00:00:00: [Musik]

00:00:13: Ja was Leute, ich bin Todi und mache mit #EistGtoniWein unkompliziert.

00:00:17: Als ich das erste Mal Daniel aka Kio kennengelernt habe, war er noch Chefsommelier im Schloss Berg.

00:00:23: Das ist das drei Sterne Restaurant von Christian Bau.

00:00:26: Ich war mit der Truppe von acht Jungs unterwegs, wir haben das große Menü genommen, die Weinbegleitung dazu

00:00:31: und haben gesagt, wir pimpen die Weinbegleitung, indem wir nochmal eine weitere Flasche zu jedem Gang bestellen.

00:00:37: Jeder war einmal dran, die wurde dann blind serviert.

00:00:41: Dann kam ich an die Reihe, sprach mit dem Daniel und sollte reifermose Riesling sein.

00:00:48: Schnell habe ich gemerkt, dass der Bro auf jeden Fall weiß, wovon er spricht.

00:00:51: Ich fand das schon mega sympathisch.

00:00:53: Nach einer gewissen Zeit kam er mit einer befreundeten Sommelier, die Nina Mann, bei mir im Divine vorbei damals.

00:01:00: Und an dem Nachmittag haben wir herausgefunden, dass wir weitere Interessen haben, die uns verbinden.

00:01:05: Und zwar Graffiti, Oldtimer und die Teto-Kunst.

00:01:08: Aber das absolut perfekte Match mit uns beiden war, die Vorliebe zum selben Weintypen.

00:01:14: Wir haben dann Nummern ausgetauscht, haben zeitweise über Weintill telefoniert

00:01:18: und gemeinsam mit Resortouren gemacht, waren gemeinsam mit dem Schwarzen Adler und so weiter.

00:01:22: Ich kann sagen, dass Kio über ein immenses Fachwissen in vielen Topregionen verfügt.

00:01:27: Vor allem Burgund und Mosel ist er so verkostungserfahren wie wenige Leute, die ich kenne.

00:01:34: Außerdem kennt er auch alle anderen Weine, die ähnlich lebendig und berührend sind.

00:01:39: Mit der Zeit ist Kio mein bester Weinfreund geworden.

00:01:41: Es ist krass, wie ähnlich unser Weingeschmack ist.

00:01:45: Und wenn er mir sagt, pass auf, Bro probier das, dann weiß ich, dass mir das auf jeden Fall auch traugt.

00:01:50: Und ich meine, es ist andersom genauso.

00:01:52: Obwohl wir ein komplett anderes Aufträgt haben, verbinden uns die Dinge, die ich gerade genannt habe, sehr stark.

00:01:58: Dass ich so gerne an der Mosel bin, liegt auch an ihm.

00:02:01: Er ist unheimlich großzügig.

00:02:04: Ich fühle mich bei ihm zu Hause wie in meinem Zuhause.

00:02:08: Es wird immer groß aufgetischt, wenn ich da bin und noch größer getrunken.

00:02:12: Es ist so, dass ich wirklich besondere Flaschen mir aufspaare,

00:02:16: dass wir die gemeinsam trinken und in den Deep Talk kommen und uns daran ausbilden.

00:02:21: Das ist ein absolutes Quality Time und ein Gleichgesinnten für mich.

00:02:25: Er ist auch immer hart motiviert, Proben mit einem besonderen Thema zusammenzustellen,

00:02:30: die er dann ultraprofessionell durchführt und für alle Beteiligten eine Topausbildung darstellt.

00:02:36: Ich bin mega dankbar für die Freundschaft, die wir haben.

00:02:39: Und kann es kaum erwarten, bis wir das nächste Weintreffen wieder zusammen haben.

00:02:43: Es gibt noch eine Anekdote, die muss ich euch unbedingt erzählen.

00:02:47: Er sagt dann irgendwann mal zu mir, ich möchte auch mal in so einem Laden,

00:02:52: wie bei dir immer laut, heftig den Song machen.

00:02:55: Das ist ja ein ganz anderer Ansatz, wo ich herkomme.

00:02:58: Irgendwann kam er zu Pro Wein und dann war der Tag.

00:03:02: Er kam rein, ich war komplett am Schwimmen.

00:03:05: Und ich habe gesagt, hier ist die Weinkarte, Tisch 1, 2, 3.

00:03:09: Bitte geh und empfehle Wein da.

00:03:11: Und das hat er dann tatsächlich gemacht, hat mir quasi den Arsch gerettet in dem Moment.

00:03:16: Wir hatten eine gute Zeit an dem Abend, die ich niemals vergessen werde.

00:03:20: [Musik]

00:03:42: Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von "Sommelier",

00:03:45: die interessantesten Weinkenner unserer Zeit.

00:03:48: Mein heutiger Gast ist Daniel Kiofski.

00:03:51: Und Daniel Kiofski hatte eigentlich nur eine voll verantwortliche Stelle als Sommelier.

00:03:56: Und das in einem drei-Stern-Restaurant.

00:03:58: Über sechs Jahre war er Sommelier von Christian Bau

00:04:01: und definierte dort Wein-Faszination komplett neu.

00:04:04: Und das demso war, das kann man nachhören.

00:04:07: In den abschließenden Grußworten von Christian Bau am Ende des Podcasts.

00:04:11: Und bevor wir gleich ins Gespräch einsteigen,

00:04:13: möchte ich mich aufs allerherzlichste bei unserem Partner,

00:04:15: bei der Schlumberger Gruppe, mit den Handelshäusern

00:04:18: Segnetz, Konsejo Vini, Schlumberger und dem Privatkundenportal Bremer Weincollect

00:04:22: für die wirtschaftliche und auch für die händische Unterstützung.

00:04:25: Ganz herzlich bedanken.

00:04:27: Denn dank Ihnen ist er heute hier.

00:04:29: Herzlich willkommen, lieber Daniel Kiofski!

00:04:32: Ich weiß wirklich nicht, ob ich von dir enttäuscht oder begeistert sein soll.

00:04:37: Ich bin gespannt.

00:04:40: Wir haben ja mehr oder weniger ausgemacht,

00:04:43: dass wir eine Art Rekotausch praktizieren wollen.

00:04:47: Also du arbeitest für ein Weinunternehmen,

00:04:50: ich habe einen Partner als Weinunternehmen.

00:04:53: Beides haben wir einen ganz guten Zugang zu Wein

00:04:56: und wir wollten uns gegenseitig Flaschen zuschicken.

00:04:58: Und ich hatte ja eigentlich schon eine relativ feste Vorstellung,

00:05:01: was ich von dir bekomme.

00:05:03: Wir sind ja mehr oder weniger auch so verblieben,

00:05:05: dass du mir irgendwas ohne Etikett schickst.

00:05:08: Und ich habe zu meiner Frau gesagt, du mach mal auf, stell mal hin.

00:05:12: Stell mal schön kalt.

00:05:14: Und dann meinte sie dann aber zu mir, ja ja, super, aber du hast das falsche Glas.

00:05:18: Du hast mir ein Rotwein geschickt.

00:05:22: Ja, aber deine Empfehlung ist definitiv mutiger.

00:05:27: Das ist mega mutig.

00:05:29: Also ich dachte, das war ja auch mit Überlegung,

00:05:31: weil ich dachte, du hast ja immer mit diesen zarten Gewächsen an der Mosel zu tun.

00:05:34: Also da ist ja alles irgendwie zart, zerbrechlich trotzdem.

00:05:37: Beständig, aber sehr feingliedrig.

00:05:39: Und deswegen wollte ich da so eine richtige Bombe heutzutage sagen,

00:05:43: ist ein bisschen doof, aber so ein richtig Knaller, so ein richtiges Monster.

00:05:48: Also lieber in Sehwio, eine Ballmose, Lana, ein Wein mit 16,5 Prozent zu schicken,

00:05:53: ist schon mutig.

00:05:56: Ey, du kommst aus Berlin, da ist ja wohl einiges ein bisschen lauter und ein bisschen opulenter.

00:06:01: Und ich glaube, das hast du ja wohl nicht abgelegt, oder?

00:06:03: Also ich glaube, du kannst mit 16,5 Prozent umgehen, oder?

00:06:05: Und das ist kein Portwein.

00:06:07: Ja, ich versuch's.

00:06:09: Ich hab kein Wasser dabei.

00:06:11: Vielleicht lall ich nachher irgendwann.

00:06:13: Ah, warum Rotwein? Also warum hast du mir nicht?

00:06:16: Ich bin ja voll davon ausgegangen, du hast eine von deinen entweder

00:06:20: im letzten Jahr 48 abgefüllten Auslesen,

00:06:23: irgendein Kabinettchen, was gerade so ein bisschen hippie ist,

00:06:25: irgendwas altes, irgendwas Jugendliches, irgendwas, was gerade erst nur am Gern ist.

00:06:30: Und mit Rotwein habe ich ehrlich gesagt nicht gerechnet.

00:06:33: Warum Rot?

00:06:35: Dass die Mosel den besten Riesling macht, ist ja hindecklich bekannt.

00:06:39: Das wir aber mittlerweile, Klimaerwärmung sei Dank,

00:06:46: auch sehr ernst zunehmende Pinot Noirs machen,

00:06:51: wissen noch nicht so viele.

00:06:53: Und ja, ich weiß es nicht, wie deine Erfahrungen sind.

00:06:57: Also mir ist klar, dass du Mosel, Riesling, hohen runter kennst.

00:07:02: Ich weiß nicht, wie viele von den Aushängelschildern

00:07:06: im roten Bereich du schon hattest.

00:07:08: Nicht so viele.

00:07:10: Nicht so viele, wie ich sie gerne hätte,

00:07:13: weil sie teilweise gar nicht so marktpräsent sind.

00:07:16: Und wenn man Pinot trinkt, ja doch, man ist ja ja so ein bisschen gewohnheitstier.

00:07:23: Oder ich bin dann relativ selten exotisch,

00:07:26: deswegen habe ich mich da mega drüber gefreut.

00:07:29: Also Pinot ist es, mehr weiß ich nicht.

00:07:31: Also ich bin davon ausgegangen, dass Pinot ist.

00:07:33: Es könnte auch sein, dass ihr irgendeine Pivirebsort noch links rechts stehen habt.

00:07:36: Und die da abgefüllt wird.

00:07:39: Also ich habe nicht viel Erfahrung, aber ich fand das Thema spannend.

00:07:44: Ist es denn wirklich ein Phänomen der Klimaerwärmung?

00:07:47: Weil Pinot Noir oder Spätburgunder und Mosel ist ja eigentlich auch historisch ein Riesenthema gewesen.

00:07:54: Es wurden ja teilweise richtig bekannte außergewöhnliche Pinos bis 1930 einer Mosel abgefüllt.

00:08:03: Und zwar ja eigentlich erst die Nationalsozialisten, die es verboten haben

00:08:07: und Rodungen angeordnet haben, weil sie ein reines weißweichen Gebiet aus der Mosel machen wollten.

00:08:13: Und das hat bis 1986, finde ich, erstaunlich angedauert,

00:08:17: bis es wieder legitim war, Pinot von der Mosel zu präsentieren.

00:08:23: Ja, genau.

00:08:25: Ich würde eher sagen, also wie du sagst, wir haben für Jahrhunderte Tradition, Pinot an der Mosel zu machen,

00:08:32: die Vorstellung, die der internationale Trinker, und wir präsentieren uns immer international eher,

00:08:39: also ich meine damit nicht Markus Molitor, sondern die Mosel ist ja ein Gebiet,

00:08:46: was oder das Gebiet, was international den größten Bekannte jetzt gerade hat von den deutschen Gebieten.

00:08:54: Und somit ist man automatisch immer auch in einem internationalen Vergleich.

00:08:58: Und die Stilistik Pinot Noir, die wir heute machen können, die ist eben, die hat ein internationales Anforderungsprofil.

00:09:09: Das heißt also, der typisch deutsche Spätburgunder, also wir nennen unseren Wein ja auch Pinot Noir aus verschiedenen Gründen,

00:09:15: weil wir begundliche Klone benutzen, weil wir die Wein gerne sehr trocken haben.

00:09:20: Der typisch deutsche Spätburgunder ist ja ein bisschen eine andere Zielrichtung.

00:09:25: Und ja, also die lassensste Einhaken, was passiert ist, was sich getan hat,

00:09:36: und warum Mosel, Pinot heute wieder oder nicht wieder spannender denn je ist.

00:09:42: Eigentlich schon wieder, weil das, was ich vor Ewigkeit mal darüber lesen durfte,

00:09:48: war ja eigentlich schon relativ rumreich. Also es waren nicht die schlechtesten Weine,

00:09:52: und die hatten ein gewisses Renommee, einen gewissen Bekannteilsgrad und haben auch einen gewissen Preis erzielt.

00:09:57: Ja. Also da gab es ja schon, und damals war das Klima ja nicht so predestigniert, wie wir es heute dafür sehen.

00:10:06: Na gut, man wird wahrscheinlich auch noch wahnsinnig schabdolisiert haben, oder?

00:10:10: Klar.

00:10:11: Und wenn man da Erfahrung zu oder weißt du, wie damals Pinos gemacht werden, wie das heute im Vergleich ist,

00:10:16: versucht man daran irgendwie so ein wenig anzuknüpfen, oder schneidet man alle alten Zöpfe ab und sagt,

00:10:21: heute ist sowieso alles anders, außer vielleicht die Böden, die ja nach wie vor schiefer teilweise an der Obermose keich sind,

00:10:28: was ja auch total spannend ist.

00:10:30: Also schabdolisieren ist ja ein Thema, was nicht nur Deutschland betrifft.

00:10:35: Manche der größten im Begunterzeugten Weine sind schabdolisiert oder viele.

00:10:40: Es gibt ja auch Winzer, die da gar nicht lang drum herumreden.

00:10:43: Also ich war neulich zum Beispiel, um mal ein Beispiel zu nennen, bei Jacques-Friedrich Minier,

00:10:49: und er hat gesagt, bis 2014 war fast jeder Jahrgang schabdolisiert.

00:10:54: Ab 15 nicht mehr, in 21 wieder.

00:10:58: Und bei der Rebsorte Pinot Noir ist ja schabdolisieren noch gar kein Problem.

00:11:02: Wir sind jetzt keine Freunde von Riesling schabdolisieren, glauben, dass ein großer Riesling aus Reifendrauben kommt.

00:11:09: Aber Riesling ist halt ne andere Rebsorte und kann man nicht vergleichen.

00:11:12: Und was ich meine, mit heute ernst zu nehmen, dass wir heute eben ne Stilistik Pinot Noir machen können,

00:11:19: die international Anklang und Akzeptanz findet und die nicht nur als was lokales abgetan wird.

00:11:27: Und die Vergleiche zeigen es einfach, dass wir heute Weine machen, die sehr international wertgeschätzt werden.

00:11:37: Und wie fernwiderscheidest du, dass du sagst, es muss ein Stil sein, den man international akzeptiert oder wahrnimmt?

00:11:44: Also wie kann man das sehen?

00:11:46: Naja, es ist einfach messbar.

00:11:48: Du siehst es dadurch, was du...

00:11:51: Also heute global gesehen, der Pinot Noir Trinker, der hat natürlich schon ne gewisse Vorstellung von der Rebsorte.

00:11:59: Also wie gesagt, sie muss trocken sein.

00:12:02: Wenn jetzt ein Pinot Noir mit 10 Gramm Restzucker, dann wirst du international kein Erfolg haben.

00:12:09: Bin ich davon überzeugt.

00:12:11: Und was wir auch sagen muss, was früher wurden spätbuhrender Stöcke an der Mosel rausgerissen,

00:12:23: ich glaube, ich weiß bin nicht sicher, ob das stimmt, was du sagst, dass sie gerodet werden mussten.

00:12:28: Ich meine, es war nur verboten, es neu zu pflanzen.

00:12:33: Bist du sicher, dass man es roden musste?

00:12:36: Habe ich gelesen.

00:12:38: Hast du gelesen?

00:12:39: Was ich falls auch nicht aktiv dabei, aber es war, was ich gelesen hatte, dass es per Anordnung auf alle Fälle keine neue Pflanzung gibt,

00:12:47: aber dass es auch umgestockt werden musste auf weiße Rebsorten und seit 1933 aktiv irgendwie auch nicht mehr abgeführt werden durfte.

00:12:56: Unabhängig davon, ob man es roden musste oder nicht, klar war, in der damaligen Zeit hast du für Riesling viel, viel höhere Preise erzielt.

00:13:05: Das heißt, der Riesling-Rebstock war wertvoller als der Rote.

00:13:09: Was du heute auch siehst in Mörsö oder Chassan Mörrasche verschwindet der Pinot ja auch,

00:13:14: weil du für einen roten Mörsö, für einen weißen kriegst du dreimal so viel.

00:13:18: Und das ist im Prinzip dann an der Mosel auch passiert, unabhängig von dem Verbot.

00:13:23: Aber durch das Verbot haben wir einfach die Kultur, wir haben Rebalter verloren, wir haben Snow-Haw verloren, einfach die Kultur Pinot zu machen.

00:13:31: Und das alles hat ja Zeit gebraucht, um sich wieder zu finden, um das wieder zu erlernen.

00:13:37: Heute siehst du hier junge Winzer, die auch im Ausland gelernt haben, die über den Tellerrand hinaus blicken und ja, mit allerhöchstem Anspruch daran gehen.

00:13:48: Und ich glaube, dass auch die Zukunft von Bogundatrauben im Gebiet, dass man es nicht sieht als Ergänzung vom Sortiment,

00:13:58: was ich finde so ein bisschen deutsches Problem ist, allgemein in Deutschland, wir haben zu viele Rebsorten, zu viele Weine,

00:14:04: alles ist zu kompliziert, warum wir in der Welt nicht verstanden werden.

00:14:08: Und ich für meinen Teil bin ja sehr viel in der Welt unterwegs, wir exportieren in 70 Länder.

00:14:14: Ich habe jetzt bis zum letzten Wochenende in diesem Jahr schon 32 Reisetage absolviert.

00:14:20: Und deswegen, das ist halt, was ich sehe international, dass wir sind immer die Komplizierten, die Komplexen.

00:14:29: Gut, deswegen kann man sagen, auch habe ich ein Job, weil wir einfach Dinge erklären müssen.

00:14:38: Aber die Zukunft liegt darin, etwas zu machen und sich dem voll zu verschreiben.

00:14:44: Es ist nicht als Ergänzung zum Sortiment zu nehmen, weil man dann auch ein paar Flaschen verkaufen kann,

00:14:48: sondern den Anspruch zu haben, das auf allerhöchstem Niveau zu machen.

00:14:52: Und dann macht auch Chardonnay oder Binoa, wenn man es eben richtig machen will.

00:14:59: Und dazu gehört dann auch, dass man eben gewisse Preise erzielt, weil wenn die Sache am Ende halt nichts kostet,

00:15:06: wirst du auch nicht andere Winzer, die bisher sich nur auf Riesling beschränkt haben,

00:15:12: davon überzeugen, sich auch mit dem Thema zu befassen.

00:15:15: Also seid ihr erfolgreich mit euch was Pinoa?

00:15:17: Für uns ist der Pinoa sehr wichtig. Also als ich vor knapp zehn Jahren bei Molitor angefangen habe,

00:15:23: haben wir fast alles im Land verkauft.

00:15:30: Und Pinoa war eigentlich nicht wirklich präsent.

00:15:35: Und heute ist es andersherum, heute könnten wir fast alles im Export verkaufen.

00:15:39: Glaubst du, der Pinoa hätte auch diese Anerkennung, wenn der da bei Molitor nicht dahinter stehen würde?

00:15:46: Also wenn ihr mit euren Rieslingen nicht so erfolgreich wäre,

00:15:49: würde ihr trotzdem die gleiche Wahrnehmung und Anerkennung für diesen Rotwein erfahren?

00:15:55: Es spielt sicherlich eine große Rolle, hilft definitiv.

00:15:59: Wenn Leute wissen, da ist jemand, der steht für Qualität in dem einen Themenfeld,

00:16:05: jetzt macht der noch ein anderes auf, interessiert uns, wie bespielt er das, wie macht, wie interpretiert er das.

00:16:11: Aber man muss natürlich auch ganz klar sagen, die Nachfrage an Pinoa ist so groß,

00:16:18: wegen der Preisexplosion im Begrund ist er ganz klar.

00:16:21: Auch heute findest du im Begrund spannendste Weine, höchster Qualität, die bezahlbar sind, aber sind nicht verfügbar.

00:16:34: Und das ist der große Vorteil, den wir in Deutschland haben, nicht nur mit Pinoa, auch mit Rieslingen großen Gewachsen,

00:16:40: wir haben Verfügbarkeit. Es gibt zahlreiche, nicht zahlreiche, Haufenweise VDP-Betriebe,

00:16:46: wenn du da morgen Anruf, so eine Palette GG bestellen möchtest, dann haben die die.

00:16:51: Versuch mal im gleichen Preisbereich irgendwo an der Loa oder an der Ron eine Palette zu bestellen, ist nicht so einfach.

00:17:00: Ist das gut oder ist das schlecht grundsätzlich?

00:17:03: Na ja, erst mal, du musst sehen, wenn du jetzt alles herzlichen fühlen wieder,

00:17:07: aber wenn du es am einfachsten, wenn du Wein machst, ist natürlich, du befasst dich überhaupt nicht mit dem Vertrieb, du verteilst den Wein nur.

00:17:18: Wenn du einfach dich mit dem, wenn du dich 100 Prozent aus Wein machen konzentrieren kannst,

00:17:23: keine Reibungsverluste, keine Nerven hast, dich irgendwas im Verkauf zu kümmern, das ist natürlich der Optimalfall.

00:17:30: Aber für, wenn du es jetzt siehst aus Händlersicht, aus Importeursicht, was nütztest dir?

00:17:37: Beispiel, du bist Importeur in Dänemark, findest einen ganz tollen Sansseher, der dich im Einkaufen nur 16 Euro kostet,

00:17:45: super Qualität, aber du kannst davon nur 60 Flaschen kaufen.

00:17:49: Damit kannst du ja kein Geschäft aufbauen.

00:17:52: Dafür kannst du ja nicht leben.

00:17:54: Und das ist aktuell in Deutschland der Unterschied, dass du in Deutschland sehr hohe Weinqualität bekommst, mit Verfügbarkeit.

00:18:05: Kannst du, wenn du diesen Wein jetzt probierst, kannst du den noch objektiv wahrnehmen,

00:18:10: oder ist es wie das eigene Kind, wo man sagt, ach, das ist ja eigentlich trotzdem das Schönste?

00:18:14: Du meinst jetzt den Wein, den ich dir geschickt habe.

00:18:17: Den du mir geschickt hast.

00:18:18: Also ich finde den schon sehr, sehr außergewöhnlich.

00:18:20: Egal, ob es die Tanninstruktur ist, ob es die Rauchigkeit ist, ob es die Würze ist,

00:18:25: ob es diese ganz, ganz fein differenzierte Aromenkultur ist,

00:18:30: wir haben den heute Mittag schon aufgemacht, oder ich habe den heute Mittag aufmachen lassen.

00:18:36: Wir haben es jetzt ja am frühen Abend, also konnte ich schon wenig atmen,

00:18:40: aber er wirkt relativ warm und relativ stoffig, trotz allem.

00:18:43: Ja, also ich bin da immer frei raus.

00:18:45: Auch wenn ich jetzt mit dem Chef probiere, du brauchst ja schon ein bisschen Eier,

00:18:49: um zu sagen, wenn es dir nicht gefällt.

00:18:51: Ja, und ich mache das immer.

00:18:53: Und deswegen, glaube ich, fragt er mich auch, weil ich bin, also selber glaube ich eher,

00:18:58: was unsere Weine betrifft, überkritisch.

00:19:01: Okay.

00:19:02: Also sehr kritisch.

00:19:03: Und wir reden dann nichts schön.

00:19:05: Also wir sprechen die Sachen so an, wie sie sind.

00:19:09: Wie empfindest du den?

00:19:10: Ich muss jetzt ehrlicherweise gestehen.

00:19:13: Ich habe mir jetzt dein Amarone eingeschenkt, aber ...

00:19:16: Du fahrt nicht, ich kann auch switchen.

00:19:18: Lass es mal zum Amaronespringen, dann können wir nachher den Pinot wahrnehmen.

00:19:23: Oder so viel Alkohol.

00:19:25: Der hat wirklich viel Alkohol, 16,5 bis ja nicht ohne.

00:19:29: Dann bleibt mir die Luft weg, Junge.

00:19:30: 16,8.

00:19:32: Aber es ist doch eigentlich in dem Sinne ein Wein, den man im Restaurant wunderbar einsetzen kann.

00:19:38: Oder findest du nicht, wer die Leute dann unter dem Tisch liegen und der Arm vorbei ist.

00:19:42: Aber so ein Glas entweder im Weinmenü oder wenn es jemand wirklich richtig Knalle haben möchte.

00:19:48: So dieses opulente, vollmundige Stoffe.

00:19:51: Jetzt bist du ein bisschen weich gespült mit deinen neuen Volumenprozentigen auslesen.

00:19:55: Aber das macht doch manchmal auch Spaß oder nicht.

00:19:59: Weißt du, Savio, ich sage immer in Englisch,

00:20:03: "I like to drink wine, but I love to drink a lot."

00:20:08: Das ist in dem Fall jetzt nicht ganz so möglich.

00:20:11: Du sagst, weil ich gespült, ich trinke einfach gerne.

00:20:13: Ich trinke einfach wirklich gerne.

00:20:15: Ich trinke auch gerne viel, aber ich bin nicht gerne voll.

00:20:18: Du hast recht, dieser Wein ist im Restaurant ohne jegliche Frage gut einzusetzen.

00:20:26: Ich wüsste doch nicht nur wie ich ihn verkaufe, auch wem ich ihn verkaufe.

00:20:30: Der Wein ist zweifelsohne von Topqualität.

00:20:36: Er ist absolut typisch.

00:20:38: Du bekommst das, was du von Amarone erwartest, diese Konzentration, die Länge, die Struktur.

00:20:45: Es sind ein Beispiel, paar Excellents.

00:20:48: Und wer Amarone mag, der ist mit dem Wein glücklich.

00:20:51: In dem Fall ist halt eher eine Stilfrage.

00:20:53: Willst du Cabrio oder SUV?

00:20:55: Und das ist ein fetter SUV.

00:20:57: Das ist ein Big Block, V12.

00:21:00: Es gibt aber manchmal auch Speisen, wo du sowas brauchst oder nicht.

00:21:08: Oder findest du dann so ein Pino, wie du ihn mir geschickt hast, passender und interessanter,

00:21:15: weil er die Speise so ein wenig auflockert, versucht, ein Fundament zu schaffen

00:21:20: und die Speise nicht zu sehr beeinflusst?

00:21:24: Ich finde das Thema "Wein-Speisen-Begleitung" etwas überbewertet,

00:21:31: da hingehend, dass umso besser das Restaurant ist, in dem Wein der Wein umfohlen wird,

00:21:40: umso weniger tatsächlich probieren die Gäste den Wein zum Essen.

00:21:45: Ich war sechs Jahre bei Christian Bau, wie du weißt,

00:21:49: und habe, ich kann dir sagen, bei Christian Bau in meiner Zeit,

00:21:53: das ist ja heute vielleicht anders, schon eine Weile her,

00:21:56: 95% der Gäste haben überhaupt nicht den Wein zum Essen probiert.

00:22:00: Da kommt der Teller, der sieht aus wie ein Kunstwerk, oder der sieht nicht aus, der ist ein Kunstwerk.

00:22:05: Dann sind die Leute erst mal geflasht, bleibt die in die Luft weg, dann staunen die

00:22:09: und dann essen die den Teller und nachher sagen, ach hier war noch der Wein, probieren die den,

00:22:15: ich habe eine Frage, wie hat ihnen denn die Empfehlung gefallen?

00:22:18: Die "Wow" war super. Sie haben es einfach gar nicht probiert.

00:22:23: Für mich ist ja "Wein-Begleitung" auch so ein bisschen ein Liebdingsthema.

00:22:29: In der Zeit, in der ich bei Bau war, in diesen sechs Jahren, habe ich in über 30

00:22:35: drei Steiner Restaurants gespeist, in verschiedensten Ländern.

00:22:40: Ich weiß nicht, wie es heute ist, aber damals war es so, ich war eigentlich immer eingeladen,

00:22:44: wenn du zu Familie gehörst, bezahlst du nicht.

00:22:47: Also ich war auch unter anderem fünfmal in New York drei Steiner essen.

00:22:51: Ich habe nicht einmal eine Rechnung bekommen, immer nur Tipp bezahlt.

00:22:55: Ich habe aus Weiterbildungszwecken ja immer natürlich die Glasweise Wein-Begleitung bestellt

00:23:00: und ich war sehr oft sehr enttäuscht.

00:23:03: Ich halte auch nichts davon, wenn du das Menü liest

00:23:09: und dann dazu die feststehende Wein-Begleitung.

00:23:13: Weil ich eher der Vertreter bin, dass der Wein auch zu dem Gast passen muss.

00:23:20: Jeder Handhab das anders.

00:23:22: Mein Rezept war, ich hatte einen Pool an Weinen, etwa zehn bis zwanzig Weine immer offen.

00:23:28: Der erste, den ich serviert habe, der war immer gleich, auch kurz dazu noch ausgeholt.

00:23:35: Ich habe immer Feinherbenkabinett serviert.

00:23:39: Und am Anfang habe ich gesagt, wir haben jetzt den ersten Wein,

00:23:43: ist Feinherb, ein bisschen restsüße, dann wollen die Leute den schon nicht mehr.

00:23:47: Du musst die Worte süße und Zucker weglassen und sagen es authentisch und typisch,

00:23:53: dann wollen es alle.

00:23:55: Und heutzutage wird es einfach Zucker gesehen.

00:24:01: Ich glaube es ist schlimmer als je zuvor, Zucker ist wie Gift.

00:24:04: Aber de facto, wenn du verschiedene Amüsbusch hast, kalt, warm, süß, sauer, salzig, knackig, was auch immer,

00:24:14: brauchst du ein Wein, der eine Spagatlösung ist.

00:24:19: Zum Ersten, zweitens, der, wie ich finde, auch vom Alkohol nicht so hoch ist.

00:24:24: Weil in der Regel, wenn du essen gehst, hast du einen leeren Magen,

00:24:27: willst du das erste Glas Wein, was du trinkst, nicht sofort spüren.

00:24:30: Deswegen war ich immer ein Fan davon von Feinherbenkabinett.

00:24:33: Und ab dem zweiten Wein, um zu meinem eigentlichen Thema zurückzukommen,

00:24:37: habe ich dann geguckt, was funktioniert mit dem Gericht und passt aber auch zu dem Gast.

00:24:46: Womit kann ich den Gast glücklich machen?

00:24:49: Meine Intention war nie, den Garagen Winzer, den ich irgendwo entdeckt habe, populär zu machen

00:24:56: oder zu zeigen, guck mal hier, was ich tolles gefunden habe,

00:24:59: sondern einfach, dass die Leute eine gute Zeit haben.

00:25:02: Interessantes Konzept. Und die Speisen hast du nahezu außer Acht gelassen

00:25:08: oder war das schon ein Grundparameter, an dem du dich entlang gehangelt hast?

00:25:12: Oder von den 10, 20 Weinen haben alle irgendwie zu den Speisen gepasst?

00:25:15: Die Weine müssen grob natürlich zu dem Essen passen.

00:25:19: Also wichtig ist, wenn du ein Gericht hast, wo viel Säure drin ist,

00:25:23: dann darf der Wein natürlich nicht auch säurebetont sein.

00:25:26: Aber jetzt nimm doch mal, du hast einfach ein riesling großes Gewächs, was Acht Jahre alt ist.

00:25:33: Oder sagen wir mal jetzt explizite Beispiele, Jahr 2018.

00:25:37: Ein trockenen, großen Riesling aus 18.

00:25:40: Wenn dich jemand fragt, wozu kann ich denn den trinken?

00:25:44: Ja, da gibt es ja ein Millionen Möglichkeiten.

00:25:46: Es ist viel leichter zu sagen, wozu der nicht passt.

00:25:49: Du kannst mit diesem Wein ein Gericht begleiten,

00:25:52: zu dem genauso gut ein weißer Begründer passt.

00:25:55: Und deshalb, am Ende des Tages musst du ja die Aufgabe, den Gast glücklich zu machen,

00:26:05: Priorität 1 und Priorität 2, dass der Chef glücklich ist, weil die Zahlen stimmen.

00:26:10: Und ich habe sehr viel Lob bekommen dafür.

00:26:17: Und ich habe sehr oft gehört, dass die Gäste gesagt haben,

00:26:20: endlich können wir mal Weine trinken, die wir kennen und die bekannt sind.

00:26:24: Und ich habe einfach gerne Wein Serviette, die am besten schon 100 Jahre lang gut sind.

00:26:28: Und das ist für mich auch nicht langweilig, wenn du irgendwo hinkommst und Klassiker bekommst.

00:26:33: Wer meine Frage gerade gewesen, du hast dich dann selber nicht als langweilig empfunden,

00:26:36: weil du die Weine, die alle schon kennen, in einer Abfolge präsentiert hast, die alle schon kennen.

00:26:41: Also du musstest nicht die Hot Shots irgendwie rausholen,

00:26:44: wie du es vorhin gesagt hast, den Geragenwinzer aus der kleinen Ecke,

00:26:48: sondern du hast dich mit der Komfortzone wohlgefühlt.

00:26:51: Wenn du in drei Steine Restaurant gehst und du kriegst so einen Steinbrot,

00:26:57: der am Ende geht es ja darum, den Gast glücklich zu machen,

00:27:01: du machst den Gast eher glücklich mit einem Mörzo oder einem rieseligen großen Gewächs,

00:27:08: als mit irgendwas fancy Funky.

00:27:10: Aber es ist nicht die große Kunst, die Mischung, dass du halt einen Mörzo bringst oder ein großes Gewächs

00:27:15: und zwischendrin halt irgendeinen Schenin Blanc von dem Cousin von der Schwägerin von der Loa,

00:27:21: die halt seit jetzt neun Monaten Wein macht.

00:27:25: Ja, klar, die ... ja und nein, meine Mischung war Reife.

00:27:35: Wer kennt sich denn aus mit Wein, die zehn, die zwanzig, die 30 Jahre alt sind?

00:27:40: Kennt ja keinen Gast.

00:27:42: Und du nimmst jetzt eine junge, süße Spätlese von Prüm,

00:27:47: die haben viele schon mal getrunken, aber wer hat denn eine getrunken, die 30 Jahre alt ist?

00:27:51: Und das bringt es ja auf ein neues Niveau, weil als ich diesen ganzen Restaurants,

00:27:55: die ich als Gast besucht habe, ist mir aufgefallen, es gibt ja nur jungen Wein.

00:28:00: Kaum einer serviert mal einen Weißwein, der fünf oder gar zehn Jahre alt ist.

00:28:04: Es gibt keinen Rotwein, der ... du hast in diesen Restaurants oftmals ein Fleischgericht im Hauptgang,

00:28:10: dann gibt es einen Wein dazu und der ist unreif.

00:28:12: Also der Käse, der Hardkäse ist gereift, das Fleisch abgehangen, alles ist gereift

00:28:17: und die Speisen sind perfekt en poir und dann macht jemanden Bordeaux auf der vier Jahre alt ist,

00:28:23: da kriegt sie Krise.

00:28:25: Weil du hast ja, wenn du in diesem, wir reden es nicht von einem normalen Restaurant,

00:28:28: wir reden vom höchsten Niveau und im höchsten Niveau hast du als sommelier

00:28:32: ja die Zeit diese Weine zu finden.

00:28:35: Die meisten Restaurantbesitzer machen das alles nebenbei den Weinbereich

00:28:39: und deswegen ist auch die Verpflichtung, finde ich, dafür zu sorgen,

00:28:44: dass die Weine in einem Trinkzeitfenster sind, wo sie sich optimal präsentieren.

00:28:50: Ich finde es einfach schade, wenn du dich hinstellst und sagst, der Wein hier ist sehr gut,

00:28:54: aber noch zehn Jahre zu jung, ihr dann servieren doch einfach nicht.

00:28:58: Macht Sinn ist einleuchtend

00:29:00: und nicht zuletzt gibt es ja auch viele Winzer, die mittlerweile gereifte Qualitäten anbieten

00:29:04: und die Gastronomie dabei unterstützen.

00:29:06: Teilweise auch Teil Weinhändler, die 5, 6, 7, 8, 9, 10 Jahre alte Weine anbieten

00:29:13: und das eben versuchen auch zu begleiten, dass ein Wein mit einer gewissen Reife

00:29:21: eine ganz eigene Präsenz hat oder eine ganz eigene Tiefe hat

00:29:26: oder einfach dieses Trinkfenster dann irgendwo braucht

00:29:28: und ich glaube oder wagen zu behaupten, es gab es noch nie so in dieser

00:29:32: möglichkeit gereifte Weine auch von Händlern zu kaufen, wie in oder von Winzern, wie in der jetzigen Zeit.

00:29:37: Es ist der Schaumwein der Geschmacksrebellen.

00:29:57: Es ist nicht selten die Polybidehre, die keinen Etikettenwaren betreiben,

00:30:00: sondern einfach Schaumwein genießen wollen.

00:30:03: Der Grimond.

00:30:05: Und wenn man Grimond glaubt zu kennen, dann muss man das Haus Ackermann kennen.

00:30:09: Denn der Grimond Loire wurde von Jean-Marc-Pierce Ackermann

00:30:12: den Begründer eines der ältesten Schaumweinhäuser der Loire,

00:30:16: das 1811 gegründet wurde, maßgeblich geprägt.

00:30:20: Die Einführung des AOC-Systems in den 1930er Jahren führte zu ganz klaren Abgrenzungen

00:30:26: von Grimondchampagner.

00:30:28: Herzlich Willkommen zu einer Reise, die uns ins Herz der Loire führt.

00:30:32: Zu einem Schaumwein bei dem Geschichte und Handwerkskunst in einem Glas verschmelzen.

00:30:38: Herzlich Willkommen zum Ackermann Reujal Brüderosee.

00:30:42: Wie bereits erwähnt war eines der wichtigsten Jahre für das Haus Ackermann,

00:30:46: einem der renommiertesten Produzenten im Loire-Tal, das Gründungsjahr 1811.

00:30:52: Und irgendwie passte diese Gründung auch ganz perfekt in diese Zeit,

00:30:55: denn im Jahr 1811, als Europa von Umbrüchen und Neuerungen geprägt war,

00:30:59: erkannte Jean-Papierce Ackermann.

00:31:02: Die zeichten der Zeit und gründete das erste Schaumweinhaus der Loire

00:31:06: mit einer unfassbaren Leidenschaft.

00:31:09: Für die Kunst der Flaschengierung wagte er sich in die legendären Tuffsteinhöhen von Zormür,

00:31:13: um dort seine ersten Schaumweinexperimente durchzuführen.

00:31:17: Diese unterödischen Kathetralen boten ideale Bedingungen für die Reifung der Weine,

00:31:22: konstant, kühl und feucht, wodurch eine feine Perlage,

00:31:26: und das macht oftmals die Schaumweine aus und die komplexen Aromen entstanden.

00:31:30: Doch was ist das eigentlich dieses Krimon?

00:31:33: Also ein Krimon ist ein Schaumwein, der in der Regel aus Frankreich teilweise

00:31:37: aus Luxemburg stammen darf, immer nach der Methode traditionell hergestellt wird,

00:31:41: also spricht der selben Methode wie sehr hochwertige Sekte oder eben auch Champagner

00:31:45: und ursprünglich für weniger schäumende Champagner mit sanfter Perlage verwendet wurde.

00:31:52: Er ist seit 1994, seit 30 Jahren ist Krimon eine geschützte Herkunftsbezeichnung

00:31:58: für schäumende Weine außerhalb der Champagne.

00:32:01: Seit 1975, als eine der beiden Ersten neben dem Krimon aus dem Begund,

00:32:07: zielt der Krimon de Loire zu einer der 8 Krimon-Appellationen in Frankreich

00:32:12: und unterliegt natürlich deren Bestimmung.

00:32:14: Doch was sind die?

00:32:15: Also auf der einen Seite muss ein Krimon, wie schon erwähnt, nach der Methode traditionell hergestellt werden.

00:32:20: Die Trauben müssen handgelesen werden, um die Qualität zu sichern

00:32:24: und der maximale Ertrag liegt bei 65 bis 80 Hektar pro Hektar.

00:32:28: Die erste Gehrung der Stilweine erfolgt auf den Edelstalltanks und einem Beriegfässern

00:32:33: und die zweite Gehrung unterschreibt ja die Methode traditionell vor

00:32:36: durch Zugabe des Tirage-Liqours, entsprechend in der Flasche,

00:32:40: der Mindestdruck und darüber definiert sich der Krimon, liegt bei mindestens 3,5 Bar.

00:32:45: Nicht selten bei 4 bis 5 Bar, Champagne zum Beispiel hat 5 bis 6 Bar.

00:32:50: Der Krimon muss mindestens 9 Monate auf der Hefe lagern

00:32:53: und vor dem Verkauf reift der Krimon mindestens 12 Monate nach der Ernte.

00:32:59: Der maximale Schwefelgehalt für die Nerds unter uns liegt bei 150 Milligramm Eliter.

00:33:04: Zum Vergleich, Champagne hat schon 185 Milligramm.

00:33:07: Und Krimon, das finde ich gar nicht so unwichtig, darf keine künstliche Kohlsäurent halten.

00:33:13: Die Pelage entsteht ausschließlich durch Flaschengehrung.

00:33:16: Die zugelassenen Riepsorten unterscheiden sich je nach Appellation

00:33:20: und der Loire ist das Schen & Blanc, Chardonnay, Cabernet Franc, Groulot und Pinot Donis,

00:33:24: womit wir beim Akkerman Royal Brut Rosé wären.

00:33:28: Irgendwie klickt sich schon verrückt diese Riepsortenkombinationen aus Cabernet Franc, Groulot und Pinot Noir.

00:33:33: Der Cabernet Franc verleiht dem Wein Struktur, elegante Tannine und eine subtile Note von roten Früchten.

00:33:40: Der Groulot sorgt für Frische, die lebendige Säure und eine wunderbare Leichtigkeit.

00:33:45: Der Pinot Noir bringt tiefe Komplexität und Aromen von reifen Bären und eine seidige, fast verwöhnende Textur.

00:33:52: Also der Wein hat alles, was man braucht, Ballons, Frucht, Säure, Struktur, Charakter und eine ganz eigene, fast beneidenswerte Tiefe.

00:34:00: Was haben wir gerade gelernt? Neun Monate Hefenlager ist mindestens voraussetzung.

00:34:05: Bei Akkerman sind es 24, was dafür sorgt, dass wir ein unglaublich cremiges Mundgefühl und eine gesteigerte aromatische Komplexität haben.

00:34:13: Und das schmeckt man nicht nur, das führt man.

00:34:16: Es ist ein richtiger Gaumenstreichler und schon beim Einschenken ist es ein Geschenk für die Augen, dieses leuchtende Hellrot

00:34:22: und dann diese lang anhaltende vitale Pellharsch, zarte Bären in der Nase, auch von Erdbeeren Johannes Bären,

00:34:28: Rosa Grafford und diese lebendige Frische, die den Wein so herrlich animiert gestaltet.

00:34:33: Ein toller Abgang, elegant, anhaltend, mit Tiefe und Komplexität.

00:34:38: Eigentlich fast zu schade, den Reihen als aperitiv zu genießen.

00:34:41: Ein toller Speisebegleiter, egal ob zu, Geflügel, zu Helmfleisch, bis hin zum Dessert faszinierend.

00:34:46: Und natürlich ein typischer Akkerman, auf der einen Seite auf der anderen Seite ein typischer Cremant aus dem Loa-Altal.

00:34:52: Und wenn ein Gebiet, seit vielleicht 5 oder 10 Jahren richtig gehypt wird dann, berechtigterweise muss man sagen die Loa,

00:34:59: eines der spannendsten und facettenreichsten Gebiete in Frankreich.

00:35:03: Es war die Entdeckung der Tufsteinhöhren in Zormür als ideale Reifekeller,

00:35:07: die als Symbol für Innovationskraft und den Pioniergeistes des Hauses nach wie vor und heute stehen.

00:35:13: Und jedes Glas von diesem Royal Brutereuse ist ein Zeug des dafür. Vielen lieben Dank dafür.

00:35:19: Und noch ein ganz großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handeltaus Schlumberger.

00:35:23: Ja, es gibt ja genügend Beispiele. Also ich bin ja jetzt heute kaufend nicht mehr aktiv ein,

00:35:40: mein Bild ist natürlich nicht so klar wie jetzt von anderen, aber Kollegen wie Marco Franzelin,

00:35:46: bei denen gibt es immer reife Sachen, der sehr wird weiner zurück bis in die 80er Jahre oder noch älter,

00:35:51: die er jetzt irgendwo gekauft hat. Und zu meiner Zeit war es ja noch viel einfacher,

00:35:57: weil du gerade auch in Deutschland viele Sachen ab Weingut bekommen hast.

00:36:02: Die heute du so entweder nicht mehr bekommst oder die heute in dem Preisbereich sind,

00:36:08: wo du es dann halt glasweise nicht mehr umsetzen kannst.

00:36:11: Aber um den Boden zurückzuspannen zu diesem Amaronen, die wir jetzt bei dem Glas haben,

00:36:15: wo ich finde, dass der Alkohol extrem gut eingebunden ist, was glaube ich ein relativ großes Kunststück ist,

00:36:19: diese fast 17 Volumenprozent irgendwie in diesen Fruchtkörper reinzustopfen,

00:36:23: was dort aber relativ gut gelungen ist, wäre das nicht dann das Optimale gewesen,

00:36:28: den als Randnotiz zu der Küche vom Christian Baud, die ja sehr fein sind,

00:36:33: ich feinde die Tricht sehr differenziert ist, damit das Gericht zu betten oder den Moment zu betten.

00:36:41: Natürlich muss man immer von dem Risiko ausgehen, dass der Sinn danach ein bisschen getrübt ist,

00:36:48: was dann immer ein bisschen schade ist. Also das ist so ein bisschen,

00:36:51: ich habe den Wein jetzt auch mehr oder weniger für dich als Gegenstück zu deinem sonstigen Trinkverhalten aufgesucht.

00:36:56: Aber ich finde auch, da hätte der eine Daseinsberechtigung.

00:37:00: Versuch da einfach nur mit dem Wein zu arbeiten und meine Gedanken so ein bisschen schweifen zu lassen und das zu punktieren.

00:37:07: Also ich hätte ihn, wenn ich ihn einsetzen würde, dann sehe ich den eher in einem klassischen Gericht,

00:37:15: irgendwie so ein Schmoregericht, so einen royalen Hasen,

00:37:20: mit so einem Schmorehasen am besten noch mit Gänseleberkernen, also ein sehr deftiges, auch fettes Gericht,

00:37:27: dazu funktioniert das. Ich selber hätte den Wein jetzt bei mir, der keinen Einsatz gefunden,

00:37:32: weil mein Credo war kein Rotwein im Glas, der Jünger ist als zehn Jahre,

00:37:37: weil der Rotwein immer jung ist.

00:37:41: Was ja auch interessant und schön ist. Also gerade weil Rotwein ja wirklich diese Tiefe dann erst ausspielen kann,

00:37:46: das finde ich, also es werden zu viele Rotweine vierzehn Jungen getrunken, ohne Frage.

00:37:52: Es hat auch einen gewissen Charme, es hat einen gewissen Reiz, wenn der noch diese rassige Säure hat.

00:37:56: Und ich finde, also wenn der Pinot, so wie zum Pinot Schwenken, den du eingeschenkt hast.

00:38:03: Ja, einen letzten Satz noch zu dem Amarone.

00:38:06: Ich hätte eher gesagt, man kauft davon 60 Flaschen, stellt die hin und macht das, wenn es zehn Jahre alt ist.

00:38:14: Warum? Falls keiner macht. Und diese Weine halten ja, die gehen ja nicht kaputt.

00:38:20: Die können 20, 30 Jahre reifen. Also ich weiß auch nicht, wann ich das letzte Mal wirklich einen gereiften,

00:38:25: einen 20 Jahre alten Amarone probiert habe.

00:38:27: Ich hatte vor kurzem einen London, D'Alfornu aus den 80ern, war der Alkohol war, ich weiß nicht, 15 auch auf jeden Fall.

00:38:38: Und das hat mich vom Stuhl gehauen. Und zwar nicht wegen der Wirkung, sondern weil es so fein war,

00:38:43: weil es so animierend war.

00:38:47: Ja, kann ich nachvollziehen.

00:38:51: Toll, schöner Gedanke.

00:38:53: Und du hast dann mehr oder weniger, wenn diese Weine ein gewisses Alter haben, auch den Vorteil der Wertfreiheit.

00:39:01: Also dass die Weine nicht mehr in irgendeiner Form bewertet werden können, vom preislichen Herr.

00:39:10: Also du kannst dann nicht mehr sagen, wenn du jetzt einen 20 Jahre, 30 Jahre alten Amarone hast, ob der jetzt wirklich 20, 30, 50 oder 100 Euro kostet.

00:39:18: Richtig.

00:39:19: Du kannst dich nicht mehr taxieren. Und das finde ich halt total spannend, gerade auch für Gastronomen oder für Leute,

00:39:24: die mit dem Ausschank ihr Geld verdienen, weil du ganz anders kalkulieren kannst.

00:39:30: Teilweise natürlich auch mit Rieslingen, auch mit gereiften Rieslingen, die dann ein gewisses Alter von 10, 20, 30 Jahren haben.

00:39:35: Wenn die dieses Alter haben, sind die wertfrei.

00:39:38: Und jeden Preis, den du aufrufst, ist irgendwo ein fairer Preis.

00:39:41: Ja, also 100 Prozent bin ich absolut bei dir.

00:39:46: Jetzt muss man natürlich mal aufpassen, dass man jetzt hier nicht sitzen wie die zwei alten schlauen Männer, die sagen, man muss den Wein einfach nur liegen lassen.

00:39:53: Viele haben ja den Platz dafür nicht, also wie das Geld, noch den Platz.

00:39:57: Aber jetzt kommt es aber, wenn jemand Sommelier in Reihenform ist, also jetzt sich nicht noch um die Restaurantern kümmern muss oder wenn nicht noch der Inhaber ist,

00:40:07: sondern einfach wirklich, wenn du ein reiner Sommelier bist und dich die Aufgabe konzentrieren kannst,

00:40:13: dann ist einfach nur eine Fleißfrage, du kannst bis heute aus allen möglichen Richtungen bezahlbare, gereifte Weine finden.

00:40:21: Das machen einfach Beispiel, voranzulegen genug Kollegen vor, wie es geht.

00:40:26: Wie verändert sich dein Pino, wenn der reift?

00:40:29: Weil der, er kommt mir schon relativ fertig vor.

00:40:34: Die Nase ist schon sehr präsent, du hast ein sehr ausgewogenes Arombild.

00:40:41: Er ist schon relativ offen, finde ich.

00:40:44: Er ist jetzt zugänglich, du hast eine ganz angenehme Rauchigkeit.

00:40:48: Kann man den Schiefer riechen, wäre auch so eine Frage.

00:40:52: Oder kann man den nicht riechen?

00:40:54: Also ich finde, er riecht anders als ein Pino, der auf Löslehm gewachsen ist.

00:41:00: Ich würde nicht sagen, dass er auf Kalk gewachsen ist.

00:41:03: Ich denke schon, dass der auf Schiefer gewachsen ist.

00:41:05: Aber kann man das riechen?

00:41:08: Riechst du das?

00:41:10: Schwierig.

00:41:14: Natürlich ist der Boden ein Puzzleteil, was zum Gesamtbild beiträgt.

00:41:24: In dem Fall ist der Wein einfach sehr stark von dem Jagger geprägt.

00:41:28: Und was heute Pinoir oder auch Bugunt ja weltweit so attraktiv macht,

00:41:35: ist eben diese frühe Trinkfertigkeit.

00:41:39: Wie viele Pinoirs aus kühleren Zeiten haben wirklich einige Jahre gebraucht,

00:41:48: um Harmonie, Balance und Finesse zu bilden,

00:41:52: waren von der Tanninstruktur, von der Säurestruktur am Anfang zu sperrig.

00:41:58: Und das einfach auch der Jahr 20.

00:42:02: Wenn man sich den Jahr 20 anschaut, dann haben wir ein Klima wie Koten wie vor 20 Jahren.

00:42:07: Ich hätte gedacht, es ist schon eine leichte Reife.

00:42:12: Ich hätte gedacht, ein relativ kraftvolles Jahr.

00:42:15: Ja, heiß und trocken und sehr reif.

00:42:20: Man muss sagen, es gibt einen großen Unterschied zwischen Pino in 20 und Riesling.

00:42:26: Für Riesling ist 20 eher ein klassischer Jahrgang mit einer knackigen Säure.

00:42:31: Wir haben den Pino ziemlich früh gelesen und da gab es die Temperaturen danach gefallen.

00:42:39: Riesling hat diese Kühle und das, was du von Mosel erwartest.

00:42:46: Aber für Pinoir haben wir eine volle Reife, wie wir sie früher sehr selten nur hatten.

00:42:55: Das in Verbindung mit besser werdender Weinbergsarbeit, mit präziserer Arbeit im Keller.

00:43:04: Hast du Wein, der sie so präsentiert, wie das hier im Glas?

00:43:08: Aber 13,13,5 hat der auch, oder?

00:43:12: 13, in 20er und 13,5. Normalerweise sind sie bei uns um die 13.

00:43:18: Das jetzt in 20, was war 13,5?

00:43:21: Hast du da Erfahrung?

00:43:26: Wir haben, was der größte Unterschied ist, von deutschem Pino zu begunden sind,

00:43:33: oftmals die pH-Werte, die bei uns natürlich höher sind oder in vielen Jahren einfach höher waren.

00:43:39: Wenn ihr jetzt anguckt, 2006, es gibt glaube ich keinen deutschen Spätbund aus 2,6,

00:43:45: wo man noch ein bisschen rot findet, die sind alle braun oder orange,

00:43:51: die Weine aus den vollreifen Jahren, reifen super, die gibt ja genug reife deutsche Pinos,

00:44:00: die also jetzt zum Beispiel aus 2001, auch aus 2005, aus 2010.

00:44:06: Wenn du mir jetzt sagen würdest, unabhängig vom Preis, zeig mir einen Molitor Pino,

00:44:15: um mich vom Mosel Pino noir zu überzeugen.

00:44:19: Was ist der beste Wein, den du bringen kannst?

00:44:21: Dann würde ich dir 2010 bringen.

00:44:24: War 10 rot Pino Molitor vergleichbar mit weiß?

00:44:29: Bei den roten war es auch, das wäre so die Frage gewesen, war das dort analog

00:44:39: oder waren die roten da ähnlich wie 20 komplett unterschiedlich zu den weißen?

00:44:45: Komplett unterschiedlich.

00:44:48: Pino wurde auch viel früher geerntet, natürlich im weißen Bereich.

00:44:52: 10 ist ja ein bisschen schwierig für trockenen Wein, weil es einfach so viel Botrittes gab beim Riesling.

00:44:58: Es gibt ja ganz große Süßweine aus 10 und trockene Weine sind oft sehr hoch von der Farbe,

00:45:06: weil einfach Botrittes dabei ist.

00:45:08: Und im Pino, wenn du zum richtigen Zeitpunkt geerntet hast und richtig schöpitalisiert hast,

00:45:14: ergab das eine Balance, die besonders ist.

00:45:19: Und so 10 ist jetzt fertig oder deswegen präsentierst du ihn oder hat er noch ein Potenzial von 10, 20, 30 Jahren?

00:45:27: Für mich ist 2 10 jetzt fertig und wird auch nicht besser.

00:45:32: Wann beschreibst du den Wein als fertig?

00:45:34: Also grundsätzlich bei Wein sehe ich es immer so, du hast halt eine Phase der positiven Entwicklung,

00:45:41: dann irgendwann kommst du aufs Plateau und irgendwann geht es vom Plateau wieder runter.

00:45:47: So, 2 10 ist für mich auf dem Plateau, ich würde sagen eher noch im vorderen Bereich,

00:45:53: das bleibt für eine lange Zeit noch stabil, aber ich glaube nicht, dass mir das in 5 Jahren noch besser schmeckt als heute,

00:46:02: ist aber auch ganz klar einfach a matter of taste, was du selber magst.

00:46:09: Ich kenne Weinliebhaber, die große Weine am liebsten Jungdrinken und die geben nichts auf alte Weine.

00:46:17: Für mich hängt es ein bisschen vom Typus ab, also Riesling trink ich am liebsten egal was es ist, erst nach 20 Jahren.

00:46:28: Pino macht mir auch Jung schon sehr viel Spaß, also Pino trink ich auch Jung schon sehr, sehr gerne.

00:46:34: Herrlich, wo unterschiedlich die Geschmäcker dabei sind, weil Sassas Speicher war letzte Woche zu unser Gast

00:46:39: und der meinte, das Sexieste, was es gibt, ist ein junger Riesling.

00:46:44: Also daher, das will ich auch gar nicht wehren und ich will gar nicht irgendwie sagen,

00:46:47: jetzt deine Meinung hat mehr Gewicht als sein oder seine mehr Gewicht als deine,

00:46:50: aber das sind unterschiedliche Ansichten, was ja auch toll ist, welche Spielfeldweine hatten,

00:46:55: dass du eigentlich oftmals für den richtigen Gast, da war es ja auch wieder darum,

00:47:01: deine Theorie unterstützt, dass du sagst, es ist eigentlich Quatschen,

00:47:04: weil Menü für alle Gäste zu haben, sondern im Laufe dessen, dass ich den Gast kennenlerne,

00:47:09: sein, weil Menü punktuell zusammenstelle und damit ihm den Abend beschreite und begehe

00:47:15: und versuche, mit ihm punktuell seinen Wein zu finden.

00:47:18: Also daher hast du ja alles richtig gemacht bei dem, also wo es ja wahrscheinlich hier ohne Grund

00:47:21: zum Jahr 2015, damals noch unter herderen Bedingungen zu, als zu anderen Zeiten,

00:47:26: weil es noch nicht 5000 davon gab.

00:47:28: Ich muss kurz mal auf Sassas Speicher zurück, warum Sassas Speicher Jung Riesling so sexy findet.

00:47:33: Ich glaube, es liegt einfach auch daran, weil wir alle wissen, was für ein großer

00:47:39: Champagner Fan und Fachmann Sassas ist.

00:47:44: Und Jung Riesling hat natürlich wie auch wie Junger Champagner eine hohe Zweure

00:47:49: und das geht für mich irgendwie Hand in Hand.

00:47:52: Ich zum Beispiel, ich trink gar kein Champagner, Jung.

00:47:55: Also du kannst jetzt um die Ecke kommen mit 2008 Klo dem Menil Krug,

00:47:59: möchte ich einfach, möchte ich wirklich nicht trinken.

00:48:02: Schmeckt mir nicht.

00:48:04: Okay.

00:48:06: Ich glaube, bei mir liegt es einfach daran, mein Magen ist schon so...

00:48:12: ...ein Säure malträtiert.

00:48:14: Ich probiere und trink jetzt, ich lebe an der Mose seit 15 Jahren,

00:48:19: hab jeden Tag Riesling im Mund und auch wenn ich jetzt Feier mache oder frei hab,

00:48:26: wir trinken zu Hause sehr viel Rot, einfach als Kontrast.

00:48:29: Und wir trinken immer noch viel Riesling natürlich, für mich ist Riesling das größte,

00:48:33: was es gibt, aber dann eben reif.

00:48:36: Und Junger Riesling bekommt mir von der Säure auch nicht.

00:48:40: Und deswegen würde ich mir nie eine Flasche aufmachen.

00:48:44: Und ich hab auch eine Sache, als Zommel im Restaurant,

00:48:50: ich hab die Geschichten 1000-fach gehört, da sitzen dann Leute

00:48:54: und die erzählen, ach, damals, in den 80ern, da konnte ich noch Abdomäne, 120 Flaschen,

00:49:01: Chevrolet Moraché von Le Fleve kaufen und hat nur 60 Mark gekostet oder was so immer.

00:49:06: Ich hab diese Geschichten 1000-fach gehört.

00:49:08: Ich hab immer die gleiche Frage gestellt, wie viel haben sie noch davon?

00:49:14: Und die Antwort war immer die gleiche, nichts mehr.

00:49:18: Und ich, also schon seit mein früh 20er an,

00:49:24: oder ich hab ja eigentlich nie was anderes gemacht,

00:49:28: leg ich Wein weg, um einfach reif trinken zu können.

00:49:33: Hast du selber einen Weichkeller, wo du sammelst und für Spiekere, hat sich das geändert?

00:49:38: Hast du dich da, also hast du vor 10 Jahren andere Weinigesammel als heute?

00:49:42: Oder bist du da konstant und hast bestimmte Namen, außer Monitor, die du kontinuierlich sammelst?

00:49:49: Es gibt, ich muss vielleicht da einhaken, als Zommelier oder auch als ...

00:49:57: Als ich Zommelier war, habe ich hier in meinem Alltag die größten Wein in der Welt

00:50:02: zwar nicht trinken können, aber probieren können

00:50:06: und meinen Doast, meinen Doast nach dem Feinsten und Besten, was es gibt,

00:50:13: wurde ja immer bei der Arbeit gestillt.

00:50:16: Stimmt, sehr interessante Ansätze.

00:50:18: Ich war jetzt in Zommelier, ich hab immer im Service getrunken, aber nie danach.

00:50:22: Also wenn der letzte Gast weg war, habe ich keinen Schluck mehr getrunken.

00:50:25: Ich hab nie Firearm, Bier oder schon gar keine Spiriturosen.

00:50:28: Ich hab immer im Service ein paar Gläser stehen gehabt.

00:50:33: Und deswegen auch, wenn ich frei hatte, war für mich Wein im Konsum,

00:50:39: sind da gar kein so großes Thema.

00:50:41: Dann habe ich gewechselt, den Job gewechselt und auf einmal fällt das alles weg.

00:50:49: Die finanziellen Rahmenbedingungen sind ein bisschen besser geworden, was du dazu führte.

00:50:54: Ich konnte mir Sachen einfach kaufen, was ich gern wollte.

00:50:57: Ich habe also, ich sammel Wein aus verschiedensten Ländern, verschiedensten Regionen.

00:51:05: Ob es jetzt portugiesischer Baga ist oder kolarisch.

00:51:10: Oder Cabernet Franc von der Loire.

00:51:14: Lopez de Réder aus Spanien, also wie du hörst, eher den klassischen Dingen zugelegt.

00:51:23: Aber sicherlich das meiste, was ich habe, ist Mosel und Begrund.

00:51:28: Ist aber reinaus Genussgründen.

00:51:30: Also es ist nicht spekulativ dabei, dass du sagst,

00:51:33: gut, das ist natürlich immer im unterstrelligen, ist es spekulativ.

00:51:36: Du sagst, wenn die Sachen reif sind, sind sie teurer.

00:51:39: Und wenn ich es jung kaufen kann, habe ich einen Eigenvorteil.

00:51:43: Aber du sammelst nicht, um später zu verkaufen.

00:51:46: Oder ist das noch offen?

00:51:48: Also du hast natürlich die Möglichkeit, irgendwas zu verkaufen.

00:51:56: Aber ich hoffe, dass ich niemals in die Situation komme, irgendwas verkaufen zu müssen.

00:52:03: All das, was ich habe, möchte ich selber trinken.

00:52:07: Weil wenn ich das verkaufe, dann, also für mich ist mein, also mein Weinkeller ist,

00:52:17: wie soll ich sagen, ja, da steckt mein Leben drin.

00:52:20: Also ich, wenn der, ich glaube, ich würde eine Depression kriegen, wenn der Keller wegfährt.

00:52:24: Wenn der abbrennt.

00:52:25: Also es gibt ja, der Geld, der Geldbetrag, nehmen wir an, der Haus brennt ab,

00:52:31: Keller ist weg, dann gibt es Betrag X, ist ja nicht wieder beschaffbar.

00:52:35: Ich glaube, dann würde für mich eine Wildstuhl brechen.

00:52:38: Und es ist ja letztlich auch so, also dadurch, dass du Kontinue ehrlich kaufst,

00:52:41: hast du ja mehr oder weniger deine Lebenserfahrung auch in diesem Keller gespiegelt.

00:52:48: Weil du keine Ahnung, 99 kaufst du das?

00:52:51: Ja, aber 2019 kaufst du das, 2020 das.

00:52:54: Und das irgendwann dann auch wieder zu trinken, damit auch die Erlebnisse,

00:52:57: die du dann vielleicht hattest, als du diesen Wein gekauft hast oder den entdeckt hast,

00:53:00: das ist ja Wein nochmal auf einer ganz anderen emotionalen Ebene, was kein anderes Element irgendwie, irgendwie kann.

00:53:07: Ich sage mal ein Beispiel, mein bester Freund Toni Askitis,

00:53:12: er hat auch einen ziemlich großen Keller, er hat 1000 Weine im Keller.

00:53:17: Also ich sage einfach mal, er zahlt 1000 verschiedene Weine.

00:53:20: Und er ist so ein Emotionskäufer, was ihm gerade gefällt, was er gerade mag, kauft er.

00:53:25: Und da ist ein Keller entstanden, der ist Candy Shop in Schlaracheland.

00:53:30: Aber es gibt in diesem Keller, sagen wir mal, mein Keller ist da eher deutscher Struktur.

00:53:37: Also ich kaufe immer wieder Kern.

00:53:39: Es gibt gewisse Serien, die ich halte, gibt gewisse Weine, die ich immer wieder kaufe,

00:53:44: um diese Serien zu pflegen.

00:53:46: Weil für mich das, was ich am liebsten mache, wenn ich meinen Freunden zusammenkomme,

00:53:51: auch vertikalen, den gleichen Wein.

00:53:53: Ich sage mal ein anderes Beispiel.

00:53:55: Jetzt machen wir ein Weinabend.

00:53:57: Ich bring noch ein, zwei Leute mit, du bringst noch ein, zwei Leute mit.

00:54:00: Wir treffen uns und wir alle bringen tolle Weine mit.

00:54:03: Dann haben wir einen Superabend, hatten gute Gespräche, haben richtig gut getrunken

00:54:08: und gehen happy nach Hause.

00:54:11: Aber wir haben relativ wenig gelernt, wenn es kein Thema gab.

00:54:16: Und ich habe dieser Abende schon ganz viele gehabt, habe sie immer genossen.

00:54:21: Aber was ich vor einiger Zeit geändert habe, ich treffe meinen Freunden und wir machen Themenabende.

00:54:26: Jetzt im nächsten machen wir eine Kanubiprobe.

00:54:29: Es wird nur Barolo Kanubi getrunken.

00:54:32: Oder dann gibt es eine Berichtgredite unter anderem mit Tony auch.

00:54:37: Bereiten wir eine Probe vor 2017, Nuisage Orange, Premier Gruie.

00:54:42: Und wenn du dann an einem Abend nur diese eine Kategorie trinkst,

00:54:47: dann gehst du daraus und du verstehst den Jahrgang, den Ort und du hast was gelernt.

00:54:53: Und wie geht es darum, bewusst zu trinken?

00:54:56: Ich trinke gerne, aber auch am liebsten Spaß, Genuss und danach einfach mehr Wissen als Feuer.

00:55:04: Ich bin da ganz toll bei dir. Ich sammel auch genauso wie du.

00:55:07: Also ich habe gewisse Größen, die ich nach wie vor kaufe und sammle, so fertig sie bekomme.

00:55:12: Und jeder auch ganz selten links und rechts, weil es mir viel zu anstrengend ist,

00:55:16: aus diesem kunderbunden Somersorium, was ich halt auch immer in der Weinbar hatte,

00:55:21: da für mich eine Linie zu finden.

00:55:23: Oder freue mich darauf, wenn diese Sachen, die ich dann irgendwann kaufe,

00:55:26: wenn die sich entwickeln und ich mit den Jahrgängen spielen kann.

00:55:28: Und dieses große Schlaraffenland habe ich draußen in der bunten Welt.

00:55:32: Wenn ich in Restaurants gehe, wenn ich in Weinstores gehe, wenn ich irgendwo bei Freunden bin

00:55:37: und mich auf diese fremden Sachen einlassen kann.

00:55:39: Aber zu Hause bin ich irgendwie langweilig.

00:55:41: Und das finde ich gut so. Das finde ich also ganz, ganz toll.

00:55:44: Und freue mich da. Also es sind dann für mich so Weine, wo ich ein Idealbild meines Geschmacks gespiegelt bekomme.

00:55:51: Und das dann auch, dann wenn ich es mir erlauben möchte, aus diesem Keller, wo ich die Weine sammle, dann erlaube.

00:56:00: Und versuche meinen ultimativen Geschmack dort in dem Augenblick zu finden.

00:56:04: Hast du irgendwie einen Wein, wo du sagst, der idealisiert deinen Geschmack?

00:56:11: Nee, kann ich gut nicht sagen.

00:56:14: Nee, ist ...

00:56:17: Ja.

00:56:20: Die größten Emotionen, die glücklichsten Weimomente meines Lebens sind immer wieder mit den gleichen Weinen.

00:56:27: Also da sind natürlich auch Ausreise aus anderen Ländern, anderen Regionen dabei.

00:56:31: Aber am Ende des Tages sind es immer Reife, restsüße Mosenrießlinge und rote Bogunder.

00:56:38: Ich war neulich in der ... neulich, sag ich schon wieder, halb bisher her, in einer Probe.

00:56:44: Hatte das große Glück, in dieser Probe dazu stoßen zu können, in Hongkong.

00:56:49: Und in Europa wird immer, habe ich schon oft gehört, sehr schlecht darüber geredet, wie angeblich in Asien Wein getrunken wird.

00:56:57: Wenn die asiatischen Liebhaber und Sammler wüssten, wie in Europa getrunken wird, die werden also zutiefst beschämt oder würden sich kaputtlachen.

00:57:06: Jedenfalls in dieser Probe waren es acht Teilnehmer.

00:57:11: Es gab neun Weine. Es gab nur Rechbure und Latache, DHC und Leroy.

00:57:21: Der jüngste Wein war von 2002.

00:57:24: Und diese Weine wurden dann über sechs Stunden getrunken, zu acht, also neun Flaschen, über sechs Stunden zu acht.

00:57:31: Ich bin erst mal mit diesem Trinkgeschwindigkeit überhaupt nicht zu recht gekommen, weil ich so langsam trinken musste.

00:57:38: Aber ich habe an diesem Abend so viel gelernt, darüber, wie Weine sich verändern, mit Luft, mit Zeit und einfach denen die Ruhe, die Zeit geben.

00:57:50: Und in diesen Wein steckt so wahnsinnig viel drin.

00:57:54: Da passiert so viel.

00:57:56: Von dem Moment, wo die Flasche öffnet, bis zu zwei Stunden später und auch heutzutage wird mir feine, wenn mir viel zu schnell abgetan oder bewertet, nach einem Schluck oder nach zwei Schluck.

00:58:09: Und ich erlebe es oft, wenn ich zu Hause eine Flasche aufmache, also jetzt kein Rechbure, sondern irgendwas für normalsterbliche.

00:58:18: Mir schmeckt der Wein nicht.

00:58:20: Ich bin erriegeros.

00:58:21: Wenn mir nicht irgendwas 100 Prozent schmeckt, dann trinke ich es nicht.

00:58:24: Es heißt aber nicht, dass die Flasche in Ausguss gieße oder verkoche.

00:58:28: Ich mache einfach den Stopfen wieder drauf und stelle sie in meinen Kühlschrank oder in den Keller und probiere den Wein zwei Tage später, eine Woche später, zwei Wochen später.

00:58:39: Und da habe ich schon Dinge erlebt, die ich nicht geglaubt hätte, wenn es mir jemand erzählt hätte.

00:58:45: Ja, es ist ganz kurz.

00:58:46: Es sind Weine, die sich so unfassbar verändert haben und deswegen am liebsten trinke ich große Weine ganz langsam.

00:58:58: Und deswegen, wenn ich jetzt zum Beispiel Toni treffe und wir trinken großen Wein, dann machen wir das, fangen wir mittags an.

00:59:06: Ich fühle mich schon im Stress, wenn wir abends um acht das anfangen, weil wir haben zu wenig Zeit einfach.

00:59:15: Gerade auch, wenn man sich nicht die Freude selber gönnt und mehr als ein Glas von diesem Wein gönnt.

00:59:23: Also wenn man da irgendwie sagt, wir kaufen uns zu zehn irgendeine Flasche und die wird dann irgendwie geköpft und jeder kriegt dann irgendwie so ein halbes Glas davon,

00:59:31: muss den Wein dann für sich selber einordnen, da wird man den Wein nicht gerechen, kann den Wein auch nicht verstehen.

00:59:35: Also bin ich ganz, ganz doll bei dir.

00:59:37: Ich habe drei Fragen eigentlich, mehr oder weniger würde ich die Hongkong-Probe gerne später nochmal aufgreifen.

00:59:42: Dann, wenn du Wein trinkst, wenn du Wein zuhause trinkst, hast du einen Alltagswein?

00:59:46: Oder gibt es das nicht und du bist dann kunderbund und immer wieder runter?

00:59:50: Also wie trinkst du Wein? Kannst du Wein überhaupt trinken?

00:59:53: Oder ist Wein für dich so allgegenwärtig, dass du sagst, ich brauche immer den nächsten Kick?

00:59:58: Überhaupt nicht.

01:00:00: Ich kann einfach auch einen ganz einfachen Wein trinken und genießen und bin total glücklich.

01:00:04: Was ist bei dir ein einfacher Wein?

01:00:06: Tondonia, Bosconia.

01:00:10: Kann auch einfach ein rieselnd Kabinett sein.

01:00:17: Ortswein, ein guter Ortswein, macht mich auch glücklich.

01:00:22: Kauft du so was gezielt oder ist das was, was du dann irgendwie geschenkt bekommst?

01:00:27: Also hast du zuhause ein repertoire der Alltagsweinen, wo du sagst, das sind meine Nudelweine?

01:00:33: Also ich kauf die eigentlich schon gezielt.

01:00:37: Wenn die Flaschen dich geschenkt bekommen und mir nicht sicher bin, ob mir die gefallen,

01:00:41: die mache ich dann eher auf, wenn mehr Leute da sind.

01:00:44: Die würde ich mir jetzt nicht aufmachen für mich allein.

01:00:47: Übrigens gibt es ja ganz viele Menschen, die sagen, ich würde allein trink ich kein Wein.

01:00:51: Ich trink ohne mich gern allein Wein.

01:00:53: Kann zuhause jetzt mir eine Flasche aufmachen und die ausdrinken und bin total glücklich.

01:00:56: Natürlich würde ich jetzt nicht mit einem großen Wein machen.

01:00:59: Da ist die wahre Freude das zu teilen.

01:01:02: Aber normalen Wein habe ich auch viel Spaß allein mit.

01:01:05: Ich kauf die Weine schon bewusst.

01:01:09: Super.

01:01:11: Schon sagen.

01:01:12: Und was ist Wein für dich?

01:01:14: Wäre die zweite Frage von den drei?

01:01:16: Ja, mein Lebensinhalt.

01:01:19: Also ich habe noch nie was anderes gemacht.

01:01:22: Seitdem ich 17 bin, arbeite ich mit Wein.

01:01:25: Ich habe mit 18 den ersten Somerle-Wettbewerb gemacht.

01:01:29: Und von frühester Jugend an war für mich klar,

01:01:34: habe ich gespürt, dieses Thema ist so unendlich, ist so interessant,

01:01:42: so lebendig und vereinnahmend.

01:01:47: Niemand weiß alles.

01:01:50: Man kann mit verschiedensten Leuten, verschiedenste Ansichten und alle haben Recht.

01:01:58: Es gibt nicht nur die eine Betrachtungsweise.

01:02:02: Das ist genau wie mit dem Pairing zum Essen.

01:02:05: Es gibt nicht die eine Empfehlung.

01:02:07: Es gibt zu jedem Gericht 100 Empfehlungen.

01:02:10: Wenn ich in Corona mein Geschmack sind, nicht verloren,

01:02:20: wäre es sehr schlimm für mich.

01:02:23: Was ich bei Winzern beobachte,

01:02:26: können Wein gar nicht mehr genießen.

01:02:29: Weil die automatisch auseinandernehmen, analysieren.

01:02:32: Was haben die da gemacht?

01:02:34: Warum schmeckt er so, wie er ist?

01:02:36: Das gibt es bei mir nicht.

01:02:38: Das ist das, was ich einfach in den Wein falle und genieße.

01:02:41: 100 %

01:02:43: Gibt es irgendetwas vergleichbares zum Wein?

01:02:46: Gibt es einen Getränk, einen Element,

01:02:48: was dem nahe kommt?

01:02:51: Nichts.

01:02:53: Nichtsake, Tis oder Whiskey?

01:02:57: Obstbrände?

01:03:00: Alle Dinge, die du gerade aufgezählt hast,

01:03:06: sind Getränke mit größter Kultur,

01:03:10: mit größter Diversität,

01:03:13: die zutiefst beeindruckend und berührend sein können,

01:03:19: die auch Jahrzehnte alt werden können.

01:03:22: Trotzdem gibt es nichts, was an Wein rankommt.

01:03:26: Man hört es kaum noch, aber du kommst ja aus Berlin.

01:03:28: Man sieht es nicht um die Weinhochburg,

01:03:30: zumindest in der Zeit, als du jung warst.

01:03:32: Nummer 1 in Deutschland, mittlerweile gibt es auch Weinbau.

01:03:34: Aber wie kommst du zum Wein?

01:03:36: Ich habe in einem Hotel gelernt, in dem es 5 Restaurants gab.

01:03:41: In dem Feind einigen Restaurant waren die Mädels am hübschesten.

01:03:47: Alle sowieso am besten gekleidet.

01:03:51: Ich durfte da aber nicht hin.

01:03:54: Ich habe mit 16 am Restaurantfarben gelernt.

01:03:57: Ich habe einen Jahr Rumservice gemacht.

01:03:59: Ich habe ganz viel Promi, Frühstück serviert.

01:04:02: Aber richtigen Service habe ich an der Bahn,

01:04:05: Nachmittagskaffee und Kuchen serviert.

01:04:07: Ich habe so einen ganzen Quatsch gemacht.

01:04:10: Es hat gedauert, bis ich in dieses Feind-Eining-Restaurant kam.

01:04:15: Ich war dann mit 17.

01:04:17: Ich musste mich so ein bisschen hocharbeiten,

01:04:19: um da überhaupt arbeiten zu dürfen, weil das nur die besten war.

01:04:22: Es hat gedauert, bis ich erkannt habe,

01:04:24: dass ich zu den besten gehöre.

01:04:26: Dann konnte ich da Mittags-Service machen.

01:04:28: Ab dann ging es eigentlich steil.

01:04:30: Ich hatte das große Glück, dass dort ein Zommeljäger arbeitet hat,

01:04:36: der bereit war, sein Wissen zu teilen.

01:04:39: Ich bin davon überzeugt, dass niemand allein zum Zommeljäger werden kann.

01:04:44: Das ist elementar, der Austausch und die Kommunikation über dieses Thema.

01:04:50: Dann habe ich mit dem zusammen schon Sachen probiert.

01:04:55: Die Initialzündung war eigentlich,

01:04:57: dass warum sind Menschen bereit, für ein Getränk so viel Geld zu bezahlen?

01:05:05: Was steckt dahinter bei einem Getränk, was 1000 Euro kostet oder mehr?

01:05:11: Was passiert da mit dir, wenn du das trinkst?

01:05:14: Das hat mich irgendwie begeistert.

01:05:17: Ich hatte dann jemanden, der mich da auch ein bisschen unterstützt

01:05:20: oder gefördert und gefordert hat.

01:05:24: Hatte das Hotel oder das Restaurant der Assumin einen Namen?

01:05:30: Das Hotel hieß damals "The West Inn Grand".

01:05:34: Das gibt es immer noch.

01:05:36: Allerdings gibt es nicht mehr die ganzen Restaurants.

01:05:40: Heute haben 100 Mitarbeiter weniger, 30 Zimmer mehr

01:05:44: und die ganzen Restaurants gibt es nicht mehr.

01:05:46: Da ist viel.

01:05:49: Auch die Kette West Inn ist heute ziemlich businessmäßig

01:05:54: und weniger für Kulinark bekannt.

01:05:57: Aber damals in diesem Hotel zum Lernen war das Hotel perfekt.

01:06:02: Es gab ein Pub, ein eigenes Frühstücksrestaurant.

01:06:06: Da musste nicht umgedeckt werden.

01:06:08: Es gab ein Bankedrestaurant, ein Fischrestaurant,

01:06:10: das Feindreinigrestaurant, um eine Ausbildung zu machen.

01:06:13: Eigentlich der ideale Ort.

01:06:15: Wie hieß der Sony, der dich damals an die Hand genommen hat?

01:06:19: Den du das erste Mal mit Wein erlebt hast?

01:06:24: Frank Kuka.

01:06:26: War es dein Vorbild? Hattest du ein Vorbild?

01:06:29: Als Vorbild würde ich das nicht bezeichnen.

01:06:32: Aber ich hatte damals keinen Vorbild.

01:06:35: Im Laufe deines Lebens hattest du da jemals ein Vorbild?

01:06:38: Es ist gut, dass wenn man jemand hat,

01:06:42: an dem man sich orientieren kann, nach dem man streben kann,

01:06:46: gab es so etwas für dich?

01:06:48: Im Leben, die Vorbilder, die ich im Leben habe,

01:06:52: die sind einfach meine Eltern, wir sind aus der Familie.

01:06:56: Aber im beruflichen Sinne hatte ich immer Menschen,

01:07:00: an denen ich aufgeblickt habe, die mich inspiriert, begeistert haben.

01:07:06: Auch Leute, die für mich eine Mentoren gestalten.

01:07:11: Wie Christian Bau.

01:07:14: Aber ein klassisches Vorbild kann ich gar nicht nennen.

01:07:19: Ich frage es total wertfrei.

01:07:22: Ich finde es nicht unbedingt so wichtig.

01:07:25: Manchmal ist es schön, wenn man sagt, man hat ein Vorbild.

01:07:29: Und bewundert den irgendwo, auf der anderen Seite,

01:07:32: kann man seine eigene Individualität herausbilden.

01:07:35: Wenn man nicht diese eine Person hat, der man nachstriebt.

01:07:38: Wo man sein möchte wie die, sondern sich ganz autark entwickeln kann.

01:07:43: Was ich auch durchaus reizvoll finde.

01:07:46: Und nach Berlin, was hat dein Weinweg sich dann entwickelt?

01:07:51: Ich wollte einfach aus Berlin weg, um was zu sehen.

01:07:54: Um mich vom Elternhaus zu emanzipieren.

01:07:58: Um auf eigenen Beinen zu stehen.

01:08:01: Und bin dann nach München gegangen.

01:08:03: Ich habe 1,5 Jahre in München mal richtigen Service gelernt.

01:08:09: Durch eine sehr harte Hand.

01:08:12: Die da waren?

01:08:14: Cindy Kretschmann.

01:08:17: Schön, harte Hand.

01:08:20: Man muss jetzt schon sagen, dass Cindy war eine wirklich tolle Chefin.

01:08:26: Weil sie nicht nur sehr überaus korrekt war.

01:08:32: Sondern auch sehr fair.

01:08:35: Sie war wirklich eine gute Chefin.

01:08:37: Liebe Grüße an dieser Stelle.

01:08:39: Wir haben uns dann einige Jahre nicht mehr gesehen.

01:08:43: Mittlerweile sehen wir uns regelmäßig.

01:08:46: Aber nachdem wir uns einige Jahre nicht mehr gesehen hatten,

01:08:49: hat sie mir erzählt, wie anstrengend ich war.

01:08:52: Als Kommich de Rant und Demichef de Rant.

01:08:56: Du korrekter warst als sie, oder wie?

01:08:59: Ich war sehr oft unzufrieden.

01:09:02: Mit allen möglichen Dingen.

01:09:05: Da war ich 1,5 Jahre.

01:09:08: Da habe ich viel gelernt.

01:09:10: Da gab es auch einen Zommel, der hieß Markus Dillga.

01:09:16: In diesem Hotel in München, wo das war,

01:09:20: gab es einen Zigarrenlounge, um sich keiner Bock hatte zu kümmern.

01:09:24: Aber ich große Lust.

01:09:26: Ich hatte mit 80 Positionen.

01:09:28: Ich war schon mit 17 angefangen, Zigarren zu rauchen.

01:09:32: Ich habe mich da ein bisschen darum kümmern dürfen.

01:09:36: Ich hatte keine reine Kommissommelistelle.

01:09:40: Es war einfach Teil des Service-Teams.

01:09:43: Immer mit dem Blick auf den Zigarrenlounge und den Service da.

01:09:47: Für mich war klar, ich muss in eine Weinregion.

01:09:51: Wenn du aus der Stadt kommst,

01:09:53: brauchst du diesen Bezug zum Thema und musst in einer Region leben.

01:09:58: Für mich war klar, ich muss eine Position haben,

01:10:01: wo ich mich nur noch im Wein kümmere und sonst nichts mehr.

01:10:04: Dann ging es um Schwarzen Adler.

01:10:08: Geplant waren da eigentlich 2 Jahre.

01:10:12: Aber nach einem Jahr hat es mir gereicht.

01:10:15: Man muss sagen, man kann sich heute nicht mehr vorstellen.

01:10:21: Ich habe im Schwarzen Adler angefangen, 2008, für die jüngeren Zuhörer.

01:10:26: Ich glaube, es ist mal ganz interessant zu hören.

01:10:30: Damals war mein Bruttolohn als Kommissommelier 1.350 Euro.

01:10:40: Das ist keine Beschwerde.

01:10:42: Ich habe es gerne gemacht und ich habe ja gewusst, was ich unterschreibe.

01:10:47: Das ist keine Kritik, aber dazu gehörten Teildienst mit 60 Stunden Standard pro Woche.

01:10:56: Heute, zu findest du, niemanden wird bereit, es so etwas heute zu tun.

01:11:03: Dann gab es noch ein bisschen Trinket fest zugeteilt, weil kein Stationskeller.

01:11:08: Die Zeit war sehr prägend dort.

01:11:12: Ich habe mich sehr gefreut.

01:11:15: Ich habe mich sehr gefreut.

01:11:18: Ich habe mich sehr gefreut.

01:11:21: Ich habe mich sehr gefreut.

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01:25:09: Ich habe einen großen Respekt vor.

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01:25:57: Ich habe einen großen Respekt vor.

01:26:00: Ich habe einen großen Respekt vor.

01:26:03: Der Farbcode ist ja auch daraus entstanden.

01:26:06: Laut dem Gesetz ist es 9 Gramm trocken.

01:26:09: 9,1 Gramm ist feinherb.

01:26:12: Aber ich meine 9,1 Gramm schmeckt genauso wie 9.

01:26:15: Das ist ja Quatsch.

01:26:18: Weil wir für uns nicht entscheidend,

01:26:21: ob der Wein gesetzlich trocken ist,

01:26:24: ist es entscheidend, ob er trocken schmeckt.

01:26:27: In manchen Jahrgängen schmeckt er uns am besten,

01:26:30: wenn er 10 Gramm hat.

01:26:33: Dann gibt es eine weiße Kapsel,

01:26:36: die sagt, dass es trockenes Geschmacksprofil ist.

01:26:39: Kann man das schmecken, wenn der nachgibt?

01:26:42: Nein.

01:26:45: Ich behaupte, das kann man nicht schmecken.

01:26:48: Das ist einfach eine Ideologiefrage.

01:26:51: Wie konsequent lebe ich das?

01:26:54: Genau, richtig.

01:26:57: Wie man sagt, wie konsequent lebe ich das?

01:27:00: Wenn Leute auf Bio, Öko machen,

01:27:03: aber das als Marketing nutzen und nicht konsequent machen.

01:27:06: Ich war neulich bei Thorsten Mehlzheimer,

01:27:09: der die Weinkartons mit plastikfreiem Klebeband verschließt.

01:27:12: Da wird Bio und Natur zu 100% gelebt.

01:27:15: Nicht einfach nur, weil es nicht gut anhört,

01:27:18: sondern weil man das einfach nicht kennt.

01:27:21: Das ist eine sehr gute Frage.

01:27:24: Es ist eine gute Frage,

01:27:26: weil man das in der letzten Konsequenz machen möchte.

01:27:29: Kann ich auch einige dies bis hin zu Druckerei.

01:27:32: Komplett durchleben und durchdeklinieren.

01:27:35: Nicht nach Haus und Hosehauen, sondern einfach.

01:27:38: Nach Jona bist du dann zu Christian Bau.

01:27:41: Wie kommt man von Jona zu Christian Bau?

01:27:44: Du warst ein unbeschriebenes Blatt.

01:27:47: Christian Bau war damals schon ein Wetter.

01:27:50: Du hast eine Bewerbung hingeschickt.

01:27:53: Hast du bei einer Probe getroffen?

01:27:56: Hast du morgens mal vorgesprochen?

01:27:59: Wie schafft man es von jetzt auf gleich,

01:28:02: um ein zu einem zu einem zu einem zu einem zu einem zu einem zu einem?

01:28:05: Ich war in 22 und wollte,

01:28:08: nachdem ich den schwarzen Adler und Jona hatte,

01:28:11: einen zu einem zu einem zu einem zu einem zu einem.

01:28:14: Ich hatte einen einen, der war ein

01:28:18: Adler und Jona hatte, eigentlich in Heidelberg dieses

01:28:23: Sommelier-Studium machen und bin dann in ein,

01:28:28: hatte dann, habe ich dann beworben in einem Restaurant,

01:28:32: die, würde ich jetzt den Namen eher ungern sagen,

01:28:35: die hatten einen Stern und war auch nicht so weit weg von Heidelberg,

01:28:40: war die Stelle als Junior-Sommelier und

01:28:45: dann trete ich in ein Restaurantleiter und dann bin ich

01:28:48: dahin und habe da angefangen, also war super, habe da angefangen

01:28:53: und meine damalige Freundin hat zeitgleich bei Christian Bau gearbeitet.

01:29:00: Jetzt ist also der zweite Arbeitstag.

01:29:03: Ich bin also mit Sack und Pack vom Kaiserstuhl da in

01:29:06: Heidelberg gezogen, habe also mich umgemeldet, angemeldet,

01:29:09: Wohnung gemietet.

01:29:11: Ich bin also in diesem Restaurant angefangen,

01:29:13: aber im zweiten Arbeitstag in dem neuen Betrieb

01:29:16: ruft mich dann abends die Freundin an, die bei Bau arbeitet

01:29:21: und sagt, die suchen hier die Chefsommeliere, die hört auf,

01:29:26: die suchen hier Nachfolger.

01:29:29: Dann sag ich ja gut, dann schick ich dir jetzt den

01:29:32: Lebenslauf und dann legst du den Morgen dahin, so ungefähr war das.

01:29:36: Und dann am nächsten Tag sagt sie, ja, du sollst kommen,

01:29:41: da hat direkt ein Termin genannt.

01:29:43: Sollts mal vorbeikommen, hat direkt ein Termin genannt.

01:29:47: Und dann war der Termin aber so, dass ich in diesem Betrieb,

01:29:51: wo ich gerade angefangen habe, arbeiten musste.

01:29:55: Und du kannst ja nicht irgendwo anfangen und dann sagen,

01:29:58: in der ersten Woche, ja, ich brauche übrigens dann mal frei.

01:30:01: Ich habe ein Vorstellungsgespräch.

01:30:03: Und hab dann, das war der zweitschwerste Gang meines Lebens,

01:30:11: bin also dann am dritten Tag dahin und abgekündigt.

01:30:16: Schon mit dem Bewusstsein, du hast noch keinen Job eigentlich fest,

01:30:22: sondern es könnte eventuell was werden.

01:30:25: Ja, die Frau ist in Tränen ausgebrochen, tut mir bis heute leid.

01:30:30: Also, war natürlich eine richtige Arschlochnummer.

01:30:33: Da fängt jemand an und dann am dritten Tag kündigt er wieder.

01:30:36: Hast nur Ärger, kostet Geld und so weiter.

01:30:39: Also, ich habe mich wirklich geschämt, das zu machen.

01:30:44: machen, aber die Chance, bei Christian Bauer zu arbeiten.

01:30:49: Und ich habe dann alles auf eine Karte gesetzt, bin dahin gefahren.

01:30:52: Dann haben wir uns, da hat er mich zum Essen eingeladen,

01:30:57: dann haben wir uns, haben wir uns vier Stunden unterhalten.

01:31:01: Vier Stunden? - Und dann, meint er ja, vier Stunden unterhalten.

01:31:06: Wir reden dann noch mal, ich meld mich, so war es, glaube ich.

01:31:11: Dann bin ich nach Hause gefahren und habe zwei Wochen lang nichts gehört.

01:31:16: Krass!

01:31:18: Und dann war es so, also das waren die schwierigsten zwei Wochen meines Lebens,

01:31:23: weil auch lustig noch dazu, meine Familie ist ja, also mein Vater und mein Bruder

01:31:30: sind von Berlin, 760 Kilometer an Kaiserstuhl gefahren,

01:31:34: haben meine 50 Quadratmeter Wohnung eingepackt,

01:31:39: den Umzug gemacht, viertetage, nähe Heidelberg,

01:31:42: dafür, dass ich ihnen dann, die waren gerade in Berlin zurück,

01:31:45: gesagt habe, ich habe mich gekündigt heute.

01:31:47: Oh nein, wow!

01:31:50: Da sagen die, ja, hast du ein Tassenschrank, wie du kannst und ich kündige,

01:31:53: ohne dass du einen neuen Job hast.

01:31:54: Und ich hatte auch gar, also gar keinen Euro mehr, null.

01:31:58: Und habe dann mein Opa gerufen, der beruflich sehr erfolgreich war,

01:32:04: Unternehmensberater und habe ihm die Situation erklärt und sagt,

01:32:08: du kannst mir Geld leihen.

01:32:09: Und dann hat er gesagt, ja, Risiko ist ja nach Volkskriterium gar kein Problem.

01:32:18: Hat er mir ein bisschen Geld überwiesen, dass ich erst mal beruhigt sein konnte.

01:32:21: Und dann nach zwei Wochen habe ich dann, bin ich wieder zum Gespräch hin,

01:32:28: haben wir uns noch länger unterhalten, ich glaube fünf Stunden.

01:32:32: Und dann ging es glaube ich noch mal ein paar Tage, bis die Zusage bekommen war.

01:32:37: Okay.

01:32:38: Boah, was für ein...

01:32:41: Dann bin ich umgezogen.

01:32:42: Im April 2010, an die Mosel gezogen.

01:32:50: Und da bin ich heute noch.

01:32:51: Was war der schwerste Gang deines Lebens, als du gekündigt hast bei Bau?

01:32:55: Ja, ja, genau.

01:32:59: Aber sechs Jahre ist schon, ich meine, du warst ja ultra erfolgreich.

01:33:05: Aus dem Nichts heraus, dich so hochzuarbeiten, die Weinkarte so aufzubauen,

01:33:10: die regional auch bekannt zu machen.

01:33:12: Du hast ja regionale Weine dort eigentlich erst richtig etabliert.

01:33:16: Trotzdem internationalisiert und in eigenem Stil gefunden.

01:33:21: Das ist war...

01:33:23: Wurdest du belacht mit 25 Jahren?

01:33:26: Nie, nie.

01:33:28: Immer, du siehst ja auch nicht aus wie 60-Jährig, also mit, jetzt ja noch nicht.

01:33:34: Nee, ich war...

01:33:35: Ich hatte auch da...

01:33:36: War sehr gespannt, oh je, wie wird das jetzt, wenn du so jung und da am Drücker bist.

01:33:40: Es war vom ersten Tag an so, dass, was ich gesagt habe, hat der Gast akzeptiert,

01:33:48: respektiert.

01:33:49: Es gab nie Diskussionen, es gab nie irgendwelche Konfliktsituationen wegen meinem Alter.

01:33:54: Am Gegenteil.

01:33:55: Die Leute waren sehr einfach zu begeistern, weil ich so jung war.

01:33:59: Wenn irgendjemand kam, der einen Wein bestellen wollte, den ich nicht kannte,

01:34:04: jetzt mal irgendein alter Jahrgang, irgendein Bordeaux oder was so immer,

01:34:08: oder Italien.

01:34:09: Ich hab immer das gleich gesagt, ich sag, wissen Sie was?

01:34:13: Ich kenn den Wein auch nicht, lassen sie uns doch zusammen rausfinden, wie der schmeckt.

01:34:16: Ich mach den auf, wenn er ihn nicht gefällt, trink ich ihn selber.

01:34:18: Das hast du gesagt!

01:34:19: Krass!

01:34:21: Hat immer funktioniert.

01:34:22: Wow!

01:34:23: Immer. So oft war es nicht immer, hat immer funktioniert.

01:34:26: Und mein Glücksfall mit Christian Bau war, dass er mich halt machen lassen hat,

01:34:31: von Anfang an.

01:34:32: Er hat ja den, es gibt ja viele Chefs, die bei der Weinkarte mitreden wollen,

01:34:38: die selber da bestimmen oder machen wollen.

01:34:42: Und er war bis heute froh, dass er Leute hat, also jetzt ja die Nina,

01:34:49: die, wie er sich darauf verlassen kann, dass es funktioniert.

01:34:53: Und dass er sich eben auf die Küche und den Betrieb

01:35:01: als Gesamtheitiges konzentrieren kann.

01:35:03: Und ja, dafür hat er jemand, der sich um den Wein kümmert.

01:35:07: Und die Weinkarte im Gebietssinn war also sehr sperrlich.

01:35:13: Es gab 28 Weine von Mose Sarubo, also quasi nichts.

01:35:17: Ja.

01:35:18: Budgettechnisch war es bei Victor auch sehr angenehm.

01:35:23: Also es gab keins, was jetzt nicht heißt, ich konnte kaufen, was ich wollte.

01:35:28: Wir haben da schon drüber gesprochen und musste alles natürlich

01:35:31: in einem gewissen Rahmen bleiben.

01:35:32: Klar, die Rechnung müssen bezahlt werden.

01:35:34: Aber es war jetzt nicht so diese harte Althoff-Nummer, wo es da für alles

01:35:39: mögliche im Budget gibt.

01:35:40: Erstens, zweitens, wareneinsätze paradiesisch.

01:35:45: Ich glaube, ich hatte damals einen Wareneinsatz 34 Prozent oder so.

01:35:50: Damit kannst du natürlich noch einfach relativ leicht Gäste glücklich machen,

01:35:55: als wenn du jetzt irgendwo 22 bringen musst.

01:35:58: Und ja, wir haben einfach als Team wunderbar funktioniert.

01:36:06: Dort als Somali zu arbeiten, ist quasi die die Optimalt Stelle.

01:36:13: Also es gibt wenig, wenig Stellen, wo ich mir vorstellen könnte,

01:36:21: wo es schöner sein würde, Somali zu sein als in diesem Restaurant.

01:36:26: Würdest du heute sagen, du warst damals zu jung?

01:36:27: Oder warst du menschlich schon so reif, dass du die Stelle ausführen konntest?

01:36:32: Ja, also menschlich hat dann schon Christian Mied den letzten Schliff noch gegeben.

01:36:39: Muss man schon sagen.

01:36:41: Ich würde nicht sagen, dass zu jung war.

01:36:45: Weil am Ende, wie gesagt, was die Aufgabe Somali ist, die Gäste glücklich zu machen,

01:36:51: die waren immer glücklich.

01:36:52: Die Zahlen waren okay.

01:36:55: Also er war auch die Gäste glücklich, der Chef war glücklich.

01:36:57: Also wenn das der Fall ist, bist du nicht zu jung, nicht zu alt.

01:37:00: Stimmt. Ja.

01:37:03: Gutes Argument.

01:37:04: Gibt es ein Restaurant, wo du gerne mal gearbeitet hättest,

01:37:06: beziehungsweise jetzt gerne nochmal und sei es für einen Tag oder für eine Woche

01:37:10: oder für ein Monat gerne noch mal arbeiten würdest, nicht zuerst auch mit der Erfahrung,

01:37:14: die du durch deine globalen Reiseaktivitäten hast?

01:37:19: Also es gibt einen Ort, der mich weintechnisch unglaublich beeindruckt hat,

01:37:24: das Six-E-Seven-Palmall in London.

01:37:27: Weil ich keinen anderen Ort gesehen oder erlebt habe, wo so eine

01:37:34: geballte Somali-Kompetenz war.

01:37:39: Da gibt es halt nicht den einen Somali und sein Assistent oder so,

01:37:42: da gibt es ein Team.

01:37:44: Und dieses Team, also das in Anführung, also ein schwächstem Mitglied des Teams,

01:37:50: das letzte Lied in der Kette, könnte schon quasi jedem anderen Restaurant Chef Somali sein.

01:37:57: Also so eine, ich hätte einfach gerne mal auch in so einer Mannschaft gearbeitet.

01:38:05: Für mich das einzig negative Somali-Dasein auf Schloss Berg war,

01:38:14: dass ich halt in der ganzen Zeit im Restaurant keinen hatte,

01:38:19: mit dem ich mich über Wein austauschen konnte.

01:38:21: Ich war halt allein.

01:38:22: War mir aber auch, also im Service war ich gerne allein.

01:38:29: Jetzt gab man eine Phase, da war Ronny Schreiber auf Schloss Berg,

01:38:34: was auch dann, der wollte natürlich mehr als er durfte.

01:38:39: Also er wusste ja vorher schon, dass er im Weinbereich nicht so viel machen kann,

01:38:43: weil ich kann es dir ganz einfach erklären.

01:38:44: Jetzt hast du ein relativ kleines Restaurant, da gehst du rein.

01:38:48: Wie viele Tüsche?

01:38:49: Wenn ich fragte.

01:38:50: 10 Tüsche.

01:38:52: So, marschierst ins Restaurant rein, am letzten Tisch, der am weitesten weg ist,

01:38:58: servierst du den Weißwein, schenkst einen Schluck ein,

01:39:03: der Gas probiert und sagt, ja, es gefällt mir.

01:39:07: Ich hätte ihn aber gerne noch etwas kühler.

01:39:09: Dann schenkst du ja kein Wein aus, du nimmst die Flasche und steckst sie ins Eis.

01:39:14: Wenn das der Fall ist, musst du sofort losgehen

01:39:17: und deinen Kollegen informieren,

01:39:20: Achtung, Tisch 7, nicht einschenken, er möchte den Wein kühler.

01:39:24: Wenn du das nicht machst, dann kommt er um die Ecke,

01:39:28: sieht Ort, die haben Weingleser, da ist schon ein Schluck im Glas,

01:39:31: klär, schenke ich nach, boom, und dann ist schon ein Missgeschick passiert.

01:39:34: Also du musst so viel kommunizieren,

01:39:38: wenn du zu zweit arbeitest, in so einem kleinen Restaurant,

01:39:40: dass ich lieber alles allein gemacht hab.

01:39:43: Was aber mit 10 Tüchen, will du sagst, kleines Restaurant,

01:39:48: auch eine Aufgabe sein kann?

01:39:50: Wenn 10 Tüchen mit einmal kommen,

01:39:51: 10 Tüchen mit der Wartungsleistung kriegen wollen und so weiter.

01:39:54: Ja, man muss dazu sagen, es waren ja selten 10 Tüchen.

01:39:58: 10 Tüchen waren es nur, wenn alles 2-Jahr-Tüche waren.

01:40:02: Okay.

01:40:04: Also du hast ja jedem Abend auch ein 4er-Tisch,

01:40:07: oder mal ein 6er, demnach nimmst du dann natürlich weniger Tüche.

01:40:10: Also ihr habt es dann so gemacht, dass ihr Tüche rausgenommen habt

01:40:13: und ihr habt immer versucht, eine Gesamtpersonenzahl

01:40:16: von vielleicht 20 Leuten zu erreichen, egal wie diese aufgelöst sind.

01:40:21: Ob das 2-10er-Tüche oder 10-2er-Tüche oder...

01:40:24: Ne, muss man anders sagen.

01:40:27: Also, der...

01:40:30: Du kannst auch locker 30 machen.

01:40:34: Aber 10-2er-Tüche nehmen einfach viel mehr Platz weg.

01:40:38: 10-2er-Tüche gab es ganz selten, weil du hast immer 4er.

01:40:42: Es ging nicht darum, bei 20 Gästen Schluss zu machen,

01:40:45: sondern es war einfach nicht mehr Platz als für 10-2er-Tüche.

01:40:49: Okay.

01:40:51: Aber von den Gästen, ich glaube 32, 36 gehen auch rein.

01:40:55: Was für ein Zoll mich hier alleine...

01:40:57: Du bist halt einfach...

01:40:58: Vieles, finde ich.

01:41:00: Aber vielleicht bin ich da auch verwöhnt.

01:41:03: Also, du, ich...

01:41:06: Sag dir ganz ehrlich, die Leistungsfähigkeit.

01:41:11: Ich habe das in...

01:41:13: Ich glaube, du hast das in den letzten Tagen irgendwo als Statement abgegeben.

01:41:19: Die physische Leistungsfähigkeit, die du da bringen musst,

01:41:23: die ist so hoch im Kopf.

01:41:25: Also, wie konzentriert du sein musst, wie viele Kilometer du abspulst,

01:41:31: wie viel...

01:41:33: Ja, was du da aushalten musst.

01:41:35: Also, das ist enorm.

01:41:36: Ich habe...

01:41:37: Ich weiß noch damals, meine Eltern haben...

01:41:39: Und meine Mutter fing damit an, so ein Schrittzähler hat die getragen.

01:41:43: Meine Mutter hat sechs Schwestern und haben die vergleichen,

01:41:47: wer läuft mehr Schritte am Tag?

01:41:48: Haben die so eine WhatsApp-Gruppe und dann immer am Abend zu vergleichen,

01:41:50: wer war fleißiger so ungefähr?

01:41:52: Und...

01:41:54: Ich weiß nicht, noch hat sie mir erzählt, dass sie also irgendwie den Rekord da aufgestellt hat.

01:42:00: Und sie ist 9.000 Schritte gelaufen.

01:42:02: Ich weiß nicht, ich glaube, es waren 9 oder...

01:42:04: Es war jetzt ein guter Tag.

01:42:06: Ja, da habe ich mir den Ding angezogen, weil 24.000 Schritte...

01:42:09: Ja, ist schon enorm.

01:42:13: Christian Fress hat das gesagt, also, dass die körperliche Belastung völlig unterschätzt wird.

01:42:19: Hattest du damals ein Hobby oder irgendwas, wie du Ausgleich gefunden hast

01:42:25: oder hast du heute noch irgendwie so ein Dauer Hobby außer Wendevollsprünen?

01:42:30: Nee, also ich habe damals, nach der Arbeitswoche, war ich so platt.

01:42:36: Ich habe einfach Essen, meine Leidenschaft, mein Hobby.

01:42:40: Aber ich habe nichts gemacht.

01:42:41: Ich habe am freien Tag die Füße hochgelegt und mich entspannt.

01:42:44: Also, ich fahre gerne ein schneller Auto, ich esse gerne, Graffiti ist ein Thema.

01:42:48: Ich habe damals, ja, also, wenn ich an der Wand stehe,

01:42:54: mit einer Sprühdose in der Hand und dann beim Bild vertief bin

01:42:58: und dann auf einmal guckst du auf die Uhr und siehst du, es sind 6 Stunden vergangen.

01:43:01: Krass!

01:43:01: Da bist du einfach dann...

01:43:03: Ich mache es heutzutage zu selten, aber ich habe es damals viel mehr gemacht.

01:43:09: Da bist du in so einer eigenen Welt und kannst halt von allem abschalten.

01:43:12: Du bist nur du und die Wand und die Farben.

01:43:15: Das habe ich damals relativ viel gemacht.

01:43:18: Für Sport, an Sport war überhaupt nichts zu denken.

01:43:20: Also, ich habe viel weniger gewogen als heute, weil ich einfach viel dünner war.

01:43:26: Weil so viel, wie ich verbrannt habe, so viel konnte ich gar nicht essen.

01:43:30: Wenn mir Dinge auf dem Magen...

01:43:32: Also, wenn mich Dinge persönlich angefasst haben, wenn mich Dinge gestresst haben,

01:43:38: ist mir so mal auf dem Magen geschlagen, dass ich also einfach den Appetit verloren habe.

01:43:43: Was sehr oft der Fall war für irgendwelche Dinge.

01:43:45: Und ich stellte einfach vor, du arbeitest 12 Stunden und ist nichts.

01:43:49: Da kannst du dann nachts nach dem Service essen, was du willst.

01:43:52: Das holst du nicht mehr auf.

01:43:54: Was ja auch nicht gesund ist.

01:43:55: Also, warum willst du nicht Lobhäuser liegen?

01:43:57: Das ist mit Sicherheit kein gesunder Lebensstil.

01:43:59: Nee, überhaupt nicht.

01:44:00: Ich habe am Ende so, wie ich den Job für mich interpretiert und gemacht und gelebt habe,

01:44:08: 62 kg gewogen.

01:44:09: Also, was jetzt bei 1,77 kb/h nicht so viel ist.

01:44:15: Vorher habe ich gerade gesagt, es ist nicht unbedingt so sportlich im wahrsten Sinne des Wortes.

01:44:21: Wenn du Graffiti malst, könntest du dir dazu Wein vorstellen?

01:44:24: Nee, überhaupt nicht.

01:44:26: Er stinkt ja alles nach Farbe, ist ja furchtbar gerufen.

01:44:29: Aber ich dachte so, dieser entspanne Charakter und so weiter, das passt nicht.

01:44:33: Also, für dich ist Wein dann schon eine situative Sache, wo alles irgendwie perfekt sein muss?

01:44:39: Also, Wein und Musik ist ein großes Thema.

01:44:43: Ja?

01:44:43: Wein und Musik ist ein riesengroßes Thema.

01:44:46: Inwiefern?

01:44:46: Also, was passt da und was passt nicht?

01:44:49: Und wie brauchst du da was?

01:44:51: Also, ich habe verschiedene Playlisten auf Spotify und ich höre auch gern dem Wein-Thema

01:44:59: entsprechend die Musik.

01:45:01: Also, ich habe neulich mit Freunden in italienischen Weihendamen gemacht und ich habe dann sehr

01:45:07: viel Zeit investiert und habe eine Playlist gemacht mit alten italienischen Klassikern.

01:45:11: Herrlich!

01:45:12: Und die haben wir dazu gehört, oder wenn wir Bogunder trinken, Kaffee de Paris.

01:45:18: Ja?

01:45:19: Mhm.

01:45:20: Dann es hängt auch ein bisschen von der Tageszeit ab, im Sommer auf der Terrasse, Hip Hop.

01:45:25: Also, wichtig ist beim Wein, mir, die Musik soll nicht so schnell sein, weil Wein trinken

01:45:33: soll ja auch entspannen, Freude bereiten, Genuss.

01:45:37: Und also, ich würde das keine Paul Kalkbrenner auflegen beim Wein trinken, dann eher am

01:45:45: Gym.

01:45:46: Gym ist heute mein Ausgleich zum Arbeitsalltag, weil der Unterschied ist halt heute, dass

01:45:52: ich halt weniger laufe und mich weniger bewege und deswegen, also wenn ich reise sehr viel,

01:45:58: aber wenn ich im Wein gut bin, sitze ich den ganzen Tag am Stuhlen, gucke auf den Bildschirm

01:46:03: und dann muss mich schon bewegen.

01:46:05: Mhm.

01:46:06: Dann schneller Musik zum Wein eher gediegen, ja.

01:46:11: Aber kein Jazz sein, kein Hip, Jazz, Hip Hop, Soul, R&B, Klassikmusik, also kann alles

01:46:18: möglich sein, nur mir wäre es nicht so schnell.

01:46:21: Gibt es ein Instrument, was dem Wein perfekt reflektiert?

01:46:23: Also du hast jetzt verschiedene Musikstile dargelegt, aber gibt es so das, eine, wo du

01:46:30: sagen würdest, das fühlt sich an wie Wein?

01:46:33: Kann ich nicht sagen.

01:46:36: Ja, weil zu viele verschiedene Weintücken gibt wahrscheinlich.

01:46:40: Ja, auch ich, und vor allem viel zu viele Instrumente, die ich nicht kenne und nicht

01:46:45: benennen kann.

01:46:46: Ja, ja.

01:46:47: Was ich auch gerne, hab vorhin den Moment verpasst, zu sagen, warum ich bei Bau gegangen

01:46:55: bin.

01:46:56: Warum?

01:46:57: Bist du da den schwersten Weg oder den schwersten Weg deines Lebens gegangen?

01:47:00: Der Anfang vom Ende war eigentlich, weil wir sind gereist.

01:47:08: Wir haben, ich bin vorher, hab ich schon auch mit der Familie, einige Länder in Europa

01:47:19: gesehen und bereist.

01:47:20: Mit deiner Familie?

01:47:21: Aber da ich angefangen hab, mit meiner Familie, ja, da ich mit 16 Jahren schon angefangen

01:47:26: hab zu arbeiten, war mit 16 schon die Familienurlaube vorbei.

01:47:30: Aus verschiedenen Gründen waren die bis zu meinem 16.

01:47:33: Lebensjahr immer nur europäisch die Familienurlaube.

01:47:36: Und ich bin dann zum ersten Mal überseggereist mit Christian.

01:47:42: Also wir hatten einen Engagement in Bangkok und sind dann nach Thailand und waren da 10

01:47:50: Tage in Bangkok und haben dann gekocht in Chicago.

01:47:55: Also es ist immer schön, wenn ich sage, wir haben gekocht.

01:47:58: Die Jungs haben sich nach Arsch abgearbeitet und ich hab, sah gut aus, also durfte dabei

01:48:06: sein und ein bisschen mitmischen.

01:48:08: Aber das hat mir einfach in mir diesen Hunger geweckt, die Welt zu sehen, zu entdecken.

01:48:18: Und damals entstand in mir der Gedanke, ich kann mir eigentlich nichts Schöneres vorstellen

01:48:24: als beruflich zu reisen.

01:48:27: Und jetzt bist du in einem Restaurant mit drei Sternen, gastronomisch, natürlich schon

01:48:33: auf der allerhöchsten Bühne.

01:48:35: Aber trotzdem bist du halt in deinem Käfig, in deinem goldenen Käfig irgendwo in diesem

01:48:42: Standort.

01:48:43: Und ich hatte einfach Lust, auch mein Land und die Region und alles in die Welt zu tragen

01:48:52: und meine Begeisterung für Wein, vor allem für Moselwein, einfach mit allen möglichen

01:48:58: Weintrinkern rund um die Welt zu teilen.

01:49:00: Und ich hab als Somali sehr viel Molitor verkauft und irgendwann hat Markus Molitor mich mal

01:49:12: gefragt, ob ich mir, wenn der Tag mal kommt, dass ich mal was anderes machen will, dann

01:49:19: meint er, können wir uns ja mal unterhalten.

01:49:21: Und dieses Gespräch gab es dann auch über ein Jahr nicht, weil der Moment dafür nicht

01:49:30: da war und es mich auch weniger interessiert hat.

01:49:33: Und ich hab mich auch damit gar nicht wirklich auseinandergesetzt, aber irgendwann kam dann

01:49:38: die Sprache eben, Export zu machen.

01:49:40: Und ab dem Moment war das in meinem Kopf und ja, so war es halt dann nach sechs Jahren.

01:49:48: Für mich Zeit, den nächsten Schritt zu machen.

01:49:53: Und ist es so gekommen, wie du es dir vorgestellt hast oder ist es trotzdem eine ganz andere

01:49:57: Welt geworden, als du es aus dem Restaurantwesen heraus hättest andenken können oder dir vorstellen

01:50:04: können?

01:50:05: Ich hatte gar keine Vorstellung und ich hab ja mit allen von vorne angefangen.

01:50:09: Also, ich muss dir vorstellen, wenn du als ich bin von der Ausbildung her, hab zehn Klassen

01:50:15: in der Schule gemacht, Restaurantfachmann, also Kellner gelernt.

01:50:17: Und wenn du dann Vertrieb machen sollst, wirst du mit Dingen konfrontiert, vor denen hast

01:50:23: du in deinem Leben noch nie vorher gehört.

01:50:24: Also, ich hab da auch in gewissen Sinne von vorne angefangen.

01:50:27: Aber hab die Sache halt mit dem gleichen Engagement einen Einsatz gemacht, wie alles andere vorher.

01:50:32: Und deswegen, ich hatte keine wirkliche Vorstellung, aber es ging von Anfang an, glaube ich,

01:50:40: ganz gut.

01:50:41: Woran lag das, dass es gut ging?

01:50:43: Warst du das, der sich darauf eingelassen hat, vielleicht ein Talent hat?

01:50:47: War es vielleicht der Betrieb, der dich mehr oder weniger jungfreulich gekauft hat und

01:50:53: geformt hat?

01:50:54: Oder war es einfach ganz viel Glück, ähnlich wie du bei Bau auf die Füße gefallen bist

01:51:00: und ähnlich wie du damals in Berlin schon deinen Weg gefunden hast?

01:51:05: Also, ist wie immer, wenn die Sache erfolgreich ist, spielen viele Faktoren eine Rolle.

01:51:14: Und hier im Betrieb hab ich halt auch eine Freiheit, wie ich sie vorher als Zommel hatte.

01:51:21: Also, ich werd nicht gefragt, warum ich dahin fliege oder was ich da mache.

01:51:27: Aber hier im Betrieb, Markus ist einfach nicht nur ein sehr guter Winzer, sondern auch ein

01:51:34: großer Unternehmer und er weiß auch, dass man manchmal erstmal Geld ausgeben muss,

01:51:40: bevor er zurückkommt.

01:51:42: Und die Freiheit zu haben, ans andere Ende der Welt zu fliegen, um mögliche Partner zu

01:51:47: treffen, ohne dass das was verkauft, also was erstmal eine Investition ist.

01:51:53: Aber diese Einstellung zu haben, die gibt es in vielen Weingüter nicht.

01:51:58: Viele Weingüter sind sehr bäuerlich vom wirtschaftlichen oder vom unternehmerischen Denken, machen vielleicht

01:52:05: große Weine, aber haben einen viel zu engen Rahmen, was den Vertrieb angeht.

01:52:18: Ich sag mal ein Beispiel, jetzt haben wir eben Vertrieb jemanden eingestellt, der auch mit

01:52:25: reichlich Export-Erfahrung zu uns kam.

01:52:29: Und ich hatte eine Reise geplant nach Korea und Singapur und Japan.

01:52:36: Und dann haben wir gesagt, okay, dann nehme ich den mit, kann er direkt mal lernen.

01:52:43: Und wie viel Betriebe leisten Sie so was doch dann mal in den neuen Mitarbeiter zu investieren?

01:52:51: Man kostet ja auch ein paar Tausend Euro, dass einfach mal jemand mitfährt, um zu sehen,

01:52:55: wie wir Dinge machen.

01:52:56: Hättest du einen Zombie für prädestigniert, danach in den Handel zu wechseln, was ja

01:53:01: oftmals der Weg ist?

01:53:03: Oder man kann es ohnehin nicht für allgemein haben, es kommt immer auf den Typus drauf

01:53:07: an?

01:53:08: Oder ist das grundsätzlich schwierig, weil die Vorstellungen ganz andere sind und man

01:53:11: eher auf die Nase fallen kann, als dass man wirklich glücklich wird?

01:53:17: Grundsätzlich, Leute, die aus der Gastronomie kommen, haben halt eine andere Einstellung

01:53:21: zum Thema Arbeit.

01:53:23: Wir haben natürlich eher das Engagement und die Motivation viel zu leisten.

01:53:31: Wir laufen nicht mit einer Stoppuhr rum und gucken, jetzt bin ich aber schon 30 Minuten

01:53:36: länger da, kann ich die morgen auch dann wirklich später kommen.

01:53:39: Also die Arbeitseinstellung ist einfach eine andere.

01:53:43: Ob ein Zombie dafür geeignet ist, kann man überhaupt nicht sagen.

01:53:47: Das liegt an jeder Person, es gibt einen entscheidenden Unterschied.

01:53:52: Im Restaurant kommen die Leute zu dir, du musst nichts dafür machen.

01:53:56: Du wartest, dass die Tür aufgeht und der erste Gast da steht und dann bist du für den Gast

01:54:02: da.

01:54:03: In dem Vertrieb musst du halt selbstständig und eigenständig agieren.

01:54:08: Da kommt keiner und sagt dir, hoff doch mal den an oder mach doch mal, nimm doch mal

01:54:15: an der Veranstaltung teil oder das muss ja das eigenem Antrieb kommen und das liegt

01:54:20: halt nicht jedem.

01:54:21: Was auch eine mentale Belastung sein kann, wenn du genau den Schritt dann gehen musst,

01:54:27: also nicht empfangen, sondern senden musst.

01:54:30: Genau.

01:54:31: Deswegen, also man kann nicht sagen, ob das empfehlenswert ist oder nicht.

01:54:40: Für mich war es der richtige Schritt, weil der Somelier, der ich war, der wäre ich heute

01:54:47: nicht mehr, weil man einfach auch sagen muss, dass so viele Gäste so unverschämt sind

01:54:55: und diese Ruhe oder diese Gelassenheit oder diese Nehmerqualitäten, die ich damals hatte,

01:55:02: die hätte ich heute nicht mehr.

01:55:03: Okay, was meinst du mit unverschämt?

01:55:05: Ja, einfach Leute, die die Einstellung haben nur, weil das Menü viel Geld kostet, kann

01:55:13: ich mich auch benehmen, als ob ich jetzt einen Teil von diesem Laden hier gekauft habe.

01:55:17: Die einfach dem Personal nicht auf Augenhöhe begegnen, sondern sich für was viel besseres

01:55:27: halten.

01:55:28: Und du bist natürlich im Spitzenrestaurant immer in der schwierigen Lage, dass du damit

01:55:34: rechnen musst, wenn du jetzt nicht 100 Prozent konform antwortest, am nächsten Tag in irgendeinem

01:55:41: Online-Forum liest.

01:55:43: Aber der war aber arrogant oder überheblich oder ist einfach eine schwierige Situation.

01:55:48: Wenn ich heute jemanden treffe und der ist frech und respektlos zu mir, dann muss ich

01:55:54: nicht zurücklächeln, sondern kann dem Einhalt gebieten, was du im Restaurant so nicht kannst,

01:56:01: weil du ja immer auch, du bist halt in der Dienstleistungsrolle und das ist halt schwierig.

01:56:08: Du bist ja aber trotzdem auch in einer Verkäufer-Situation und musst mehr oder weniger deinen Kunden

01:56:14: auch hufieren, wie ein Zombie den Gast auch.

01:56:16: Und ein Zombie, glaube ich, kann auf einer ähnlichen Augenhöhe mit dem Gast kommunizieren

01:56:24: und versuchen, ihm seine Grenzen aufzuweisen, wenn er dann über diese Grenzen tritt.

01:56:30: Oder glaubst du nicht?

01:56:31: Oder glaubst du, dass das anders ist, als es früher war?

01:56:34: Ich sag mal so, ich hatte diese, ich hab Situationen erlebt, wo ich in dem Alter, in dem ich damals

01:56:46: war, mit der Situation überfordert war und nicht wusste, wie soll ich damit umgehen und

01:56:53: hab dann einfach nichts gesagt.

01:56:55: Okay.

01:56:56: Ja.

01:56:57: So, und wenn du natürlich, es gibt nichts, was Souveränität ersetzen kann, aber die

01:57:05: Souveränität und Erfahrung kommt halt auch mit dem Alter, was du halt nicht hast, wenn

01:57:10: du jung bist.

01:57:11: Ja.

01:57:12: So, und heute bin ich zehn Jahre älter, aber trotzdem, wenn jetzt jemand zu mir kommen

01:57:19: und frech wird oder Unwahrheiten sagt, dann kann ich ganz klar und entschieden Stopp sagen

01:57:25: und auch eine Konfrontation suchen, weil ich halt nicht nur Restaurant bin und auch, wenn

01:57:33: ich den Wein verkaufen muss, dann nicht um jeden Preis.

01:57:36: Aus dem Grund hab ich vorhin gefragt, ob du eventuell zu jung warst für den Job.

01:57:40: Weil ich glaube, dass man viele Situationen, die teilweise nicht einfach sind mit einer

01:57:48: anderen Souveränität, mit einem anderen Alter, mit einer anderen Lebenserfahrung, auch mit

01:57:52: einer anderen Kommunikationsfähigkeit, mit einer anderen Weltgewandtheit, mit einer

01:57:56: anderen Allgemeinbildung, wesentlich Souveräner lösen kann und teilweise auch wesentlich

01:58:02: unterhaltsamer ist, als man ist vielleicht nicht so leistungsbereit und so leidensbereit,

01:58:06: wie man es mit 22 ist.

01:58:09: Aber ich glaube, man könnte ein anderes Auftreten haben, als du mit 22, 23.

01:58:15: Ich war in einem ähnlichen Alter, als ich in einem preisstellen Restaurant tätig war,

01:58:19: an dem er kann, also ist das jetzt kein Blaming, sondern kann ich das mitempfinden und kann

01:58:23: es auch nachempfinden.

01:58:24: Und glaube ich, wäre mit 35, 40, 45 ein anderes Restaurant gewesen.

01:58:30: Klar.

01:58:31: Aber die Frage ist ja, wofür zu jung oder zu alt?

01:58:38: Für deine eigene Gesundheit oder so, wie du, ob du jetzt abends mit dir im Reinen ins

01:58:45: Bett gehst, ist eine andere Geschichte, als wie du am Gast wirkst.

01:58:49: Du kannst auch in sehr jungen Jahren eine perfekte Rolle am Gast spielen.

01:58:55: Wie du die Sachen dann zu Hause verarbeitest, dazu brauchst du halt genau die Souveränität,

01:59:01: Lebenserfahrung, um damit umzugehen und so weiter.

01:59:04: Also ich hatte jetzt keinen, ich hatte das nie, ich hatte das für ihn kein Problem, muss

01:59:09: ich sagen.

01:59:10: Es gab halt Situationen, in denen ich dann einfach zurückgesteckt habe, weil ich mir

01:59:17: nicht sicher war, was ist jetzt der Weg, um dem entschieden genug entgegenzutreten.

01:59:21: Aber daraus ist bei mir jetzt kein Schaden oder kein Leiden entstanden.

01:59:26: Was du mit 22, 23 noch anders kannst, als wenn du 40, 45 und gesetzt im Leben stehst und

01:59:31: die Dinge, die du anders annimmst und anders verarbeitest, hast du ein schönstes und schreckliches

01:59:36: Sommererlebnis?

01:59:37: Aus der gesamten Zeit, wo du sagst, wow, das so was will ich nie wieder erleben oder

01:59:42: das hat mich dermaßen geflasht.

01:59:44: Ich hatte das mal in New York, als das erste Mal in New York war und New York ist der

01:59:54: most competitive place on earth, um Wein zu verkaufen.

01:59:58: Also jeder Somalie, jeder Einkäufer in New York kriegt jeden Tag, rufen Leute an, wollen

02:00:04: Wein vorstellen, wollen vorbeikommen und wenn du dann irgendwo einen Termin kriegst,

02:00:08: hast du so 7 bis 15 Minuten, um dein Wein vorzustellen.

02:00:13: Also sagen die erstmal, wenn die dich mögen, wird es natürlich automatisch mehr.

02:00:19: Aber deshalb selbst Schutz von diesen Leuten, damit ihnen nicht die Zeit geraubt wird von

02:00:25: irgendeinem Verkäufer, der irgendwas den allernäuesten, tollsten und besten von irgendwas hat.

02:00:29: Und ich weiß, als das erste Mal in New York war, waren wir bei einem, ist mir aufgefallen,

02:00:35: dass es überall USA Leitungswasser serviert und es ist einfach untrinkbar, es ist einfach

02:00:40: so viel Chlor drin, ich kann so Wasser nicht trinken.

02:00:42: Und es ist einfach der Standard, du kommst, egal wo du hinkommst, automatisch ein Glas

02:00:49: Leitungswasser hingestellt.

02:00:50: Und dann hatten wir einen Termin und dann fragt der Somalie, möchtest du ein Glas Wasser?

02:00:55: Und dann habe ich gesagt, nee, schmeckt wie ein Swimmingpool, danke.

02:00:59: Und dann sind wir aus dem Termin raus und dann sagt der Sales Rep von unserem Importeur,

02:01:06: ich sage mir du das noch einmal, sagst du, das ist Wasser wie ein fucking Swimmingpool,

02:01:11: schenkt.

02:01:12: Weißt du wie lange ich gebraucht habe, um dann Termin für dich zu kriegen, damit ich für

02:01:15: deine Weine fange?

02:01:16: Ich habe mich so geschämt.

02:01:17: Ich weiß nicht, ob der Somalie es als negativ empfunden hat, der es gesagt habe, aber ja,

02:01:25: ist man dann mal kurz wieder geerdet und sagt, okay, vielleicht nächstes Mal ist es ein bisschen

02:01:32: zurückhaltender sein.

02:01:33: Ja, die Flogenheit des Landes einfach repräsentieren.

02:01:35: Ein schönstes, also wo dir das Herz aufging und du sagst entweder, darum mache ich den

02:01:42: Job oder toll wie der das macht?

02:01:45: Also das schönste Erlebnis, also für mich persönlich mein schönstes Erlebnis war, als ich Somalie

02:01:54: des Jahres wurde, weil ich habe schon immer irgendwie geträumt davon in diesem Buch zu

02:01:58: stehen, neben diesen Menschen, die alle viel besser sind als ich, viel mehr können, viel

02:02:04: länger dabei sind, die alle so eindrucksvoll sind, neben den Leuten wie Jürgen Fendt

02:02:10: und Magdalena Brandstetter, wie sie damals noch hieß und vielen anderen einfach Größen

02:02:16: der Szene.

02:02:17: Das ist, glaube ich, das schönste Erlebnis, das irgendjemand entschieden hat, ich darf

02:02:27: da dazugehören und als, ich könnte noch eines aus Gastsicht erzählen.

02:02:33: Gerne.

02:02:34: 30 Jahre eines Kultweins, das ist eigentlich mehr eine Legende.

02:02:55: Also es gibt Weine, Kultwein ist für viele kein Getränk, aber die sind einfach ein verdammtes

02:03:00: Ereignis.

02:03:01: Der Luce 2022 verjährt sein 30-jähriges Jubiläum und zeigt, warum Montalcino seinen König

02:03:09: gefunden hat, warum dieser Wein in einer eigenen Liga spielt.

02:03:12: Mit seinem kraftvollen Rückgrat, mit seiner eleganten Ausstrahlung, mit seinen reifen

02:03:16: Tannin, mit seiner Aromeksklusion, mit seinem ewig anhaltenden Abgang ist dieser Jahrgang

02:03:23: mehr als sonstige Perfektion in flüssiger Form.

02:03:26: Es begann in den frühen 1990er Jahren, als sich zwei Giganten der Weinwelt, Vitorio Fresco

02:03:32: Baldi, erbe einer toskanischen Winzerfamilie mit über 700-jähriger Tradition und Robert,

02:03:38: der von allen eigentlich nur Bob genannt wurde, Mondavi, dem Pionier des kalifornischen Weinbaustrafen.

02:03:44: Sie hatten einen Traum.

02:03:45: Die Erschaffung eines Weines in Montalcino, der die Grenzen des traditionellen sprengt

02:03:50: und dennoch tief in der toskanischen Kultur verwurzelt ist, so entstand Tinuta Luce.

02:03:55: Ein Name, der das lebensspende Sonnengelich der Region errt.

02:04:00: Die Philosophie hinter Luce war revolutionär.

02:04:02: Die Verschmelzung der eleganzigen Soschowese mit der Fülle des Meer los.

02:04:06: Dieses Zusammenspiel sollte einen Wein hervorbringen, der die Struktur und Komplexität der Toskana

02:04:13: mit der Geschmeidigkeit und Tiefe des Meer los vereint.

02:04:16: Diese innovative Cuevee war ein Novus mit Montalcino und nicht nur dort.

02:04:21: Er stellt die traditionellen Vorstellung der toskanischen Weine komplett infrage.

02:04:26: Unter der Leitung von Alberto Fresco Baldi, Vittorio Son, der 2005 die Führung übernahm,

02:04:32: setzte Tinuta Luce diese Vision fort mit Respekt vor dem Land und einem tiefen Verständnis

02:04:38: für die Weinbereitung führte er das Weingut zu neuen Höhen und festigte, dessen Ruf als

02:04:43: Produzent außergewöhnlicher Weine.

02:04:47: Ja, und die 30-jährige Anniversary Edition der Luce 2022 ist der Gipfel von allen.

02:04:53: Ist das leuchtende Jubiläum in der Toskana.

02:04:56: Sehr gerne eine Runde Romantik und Sentimentalität.

02:04:59: Wo passt so was besser denn als in die Toskana?

02:05:01: In den sanften Hügel von Montalcino, wo Geschichte und Terror im perfekte Harmonie verschmelzen.

02:05:07: Feiert die Tinuta Luce einen Meilenstein, den 30. Jahrgang ihres ikonischen Weines Luce.

02:05:15: Die 2022-Edition steht nicht nur für drei Jahrzehnte Exzellenz, sondern auch für eine kontinuierliche

02:05:21: Reise der Innovation und Tradition im Herzen der Toskana.

02:05:24: Klingt wie ein Werbespruch, ist ein Werbespruch, aber so verdammt authentisch und so verdammt

02:05:29: stimmig.

02:05:30: Ja und dafür verantwortliches Montalcino.

02:05:32: Bekannt für die vielfältigen Böden jeder weiß, es ist ein Mosaiker aus den verschiedensten

02:05:35: Böden die man sich überhaupt vorstellen kann.

02:05:37: Und das in Kombination mit dem mediterranen Klima findet hier Weinbau absolut optimale

02:05:42: Bedingungen.

02:05:43: Die Weinberge der Tinuta Luce erstrecken sich über Hänge mit unterschiedlichen Bodenstrukturen

02:05:47: von Ton bis Kalkstein.

02:05:49: Und nur so kann wahrscheinlich ein so außergewöhnlicher Wein wie der Luce 2022 entstehen.

02:05:54: Und wenn dann noch das Jahr mit spielt.

02:05:56: Das Jahr 2022 begann mit einem kalten trockene Winter.

02:06:00: Super.

02:06:01: Gefolgt von einem regenarmen Frühling und ab Mai steigen die Temperaturen rasch an.

02:06:05: Und die Blüte erfolgte meisterlich ab Ende Mai bis Anfang Juni unter idealen Bedingungen.

02:06:11: Der für diese regionso typische trockene warme Sommer sorgte für ein optimales Gleichgewicht

02:06:17: der Reben.

02:06:18: Zwei kräftige Regenfälle Ende Juli und mit der August brachten den Reben erleichtert

02:06:24: und leiteten die finale Reifephase ein.

02:06:27: Die Lese begann am 28.

02:06:29: August, zwar etwas früher als üblich, um die frische Säure und die aromatische Intensität

02:06:34: der Trauben zu bewahren.

02:06:35: Denn schließlich soll dieser Wein ja nicht in den ersten zwei Jahren gedruckt werden, sondern

02:06:38: braucht Substanz, Potenz, Struktur, was dadurch gewährleistet wird.

02:06:42: Und die Trauben waren klein, perfekt und absolut gesund.

02:06:46: Dadurch, dass der September optimale Bedingungen kühle Temperaturen brachte, wurden die frischen

02:06:50: Aromen im Sanger Wiese erhalten und gefördert.

02:06:54: Perfekt.

02:06:55: Von Hand gelesen bei 28 Grad Außentemperatur, 12 Tage fermentiert, 22 Tage Meisterstandzeit,

02:07:01: manulaktische Gärung im Bariks, von denen 80% neun, 20% gebraucht waren und in denen

02:07:06: der Wein dann für 24 Monate reifen durfte, um im November 2024 abgefüllt zu werden.

02:07:13: Rubinrot, frische Beerenfrüchte in der Nase, Johannes-Berra-Kanatapfel, leichte florale Noten,

02:07:18: geschmeite Tanine, eine lebendig perfekt strukturierte Säure und ein Finale, das man eigentlich

02:07:24: nicht beschreiben kann.

02:07:25: Das Gehaltvoll, das Lang, aber nicht erschlagen Fett ist das Alimierend, das lebendig und

02:07:30: trotzdem voller Potenzialen Charakter ist.

02:07:34: Man muss es erleben, um es zu verstehen.

02:07:36: Also, technische Daten, mehr Lohn, Sanger Wiese, 14,5 Volumenprozent, 6,25 Gramm Geliter Gesamtsäure

02:07:43: und ein pH Wert von 3,4.

02:07:45: Also eigentlich alles perfekt.

02:07:46: Die dreißigste Edition von Luches, ein Zeugnis für die Vision des Engagement, der Tnut

02:07:52: der Luches, weide zu erschaffen, diese Wohltraditionen respektieren, als auch den Blick nach vorne

02:07:57: richten.

02:07:58: Luches 2022 verkörpert die Estenz von Montagino und die Leidenschaft für Exzellenz, die seit

02:08:03: drei Jahrzehnten anhält.

02:08:06: Ein wahrhaft leuchtendes Jubiläum im Herzen des Toscana.

02:08:10: Und trotzdem vielen Dank für jeden einzelnen auch der vorherigen Jahrgänge, der Tnut der

02:08:15: Lutsche und dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.

02:08:19: Ich war mit Christian Bau im Epikür in Paris essen und dann kommt der Sommelier mit der

02:08:38: Weinkarte, dick wie ein Telefonbuch.

02:08:40: Und wir hatten uns abgesprochen, Christian und ich, was wir dann trinken wollen.

02:08:44: Und dann habe ich dem Sommelier gesagt, ja, ein weißen Bogunda und habe ihm eine Preisregion

02:08:50: aufgezeigt, Finger an der Karte.

02:08:52: Er hat gesagt, ich habe jetzt hier so drei Mersos rausgesucht, von da bis da preislich.

02:08:57: Und was schlägt es denn vor?

02:09:00: Wir mögen also, wir sind von der Mosel und mögen schlanke Weine, kühles Stilistik, kann

02:09:06: ruhig knackiger von der Säure sein.

02:09:08: Und dann sagt er, ich habe was besseres.

02:09:11: Vertraust du mir?

02:09:12: Ja, habe ich natürlich ja gesagt, denn schlägt das Buch zu und geht.

02:09:15: Und da Christian umfasst, das bestellt, ich sage, weiß ich nicht.

02:09:18: Wie weißt du nicht?

02:09:20: Ja, der macht jetzt halt was.

02:09:21: Ich sage, es kann sein, es ist richtig teuer wird heute.

02:09:25: So, dann kommt er wieder, blind, schenkt den Wein ein und es war einfach genau das, was

02:09:32: ich beschrieben hatte.

02:09:33: Wir waren total glücklich mit dem Wein.

02:09:35: Und er hat ein Viertel gekostet von der Preisrange, die ich ihm vorgegeben hatte, ein Viertel.

02:09:45: Und das hat einfach gezeigt, wie du die Chance hast als Somelie mit einer Empfehlung, dir

02:09:52: vertrauen zu arbeiten.

02:09:56: Weil dann sagst du ja automatisch, okay, wenn du meinst, der nächste Wein kostet 500,

02:10:02: dann müssen wir den trinken, weil dann wird der für 500 so gut sein, dass wir da nicht

02:10:09: drum herumkommen.

02:10:10: Ja, also das war beeindruckend.

02:10:15: Schönes Erlebnis.

02:10:16: Nachhaltig, prägend und durchaus nachrahmenswürdig.

02:10:21: Toll, vielen, vielen Dank.

02:10:23: Würdest du heute einen anderen Service machen als damals mit 22 bei Christian Bau?

02:10:26: Hat sich dein Bewusstsein für Service verändert oder würdest du dich damals schon für perfekt

02:10:37: empfinden und beschreiben?

02:10:38: Nee, also perfekt sicherlich nicht.

02:10:41: Heute wäre alles anders, weil ich zehn Jahre älter bin.

02:10:46: Meine Vorlieben haben sich natürlich auch ein bisschen geändert.

02:10:49: Was jetzt natürlich automatisch auch immer ein bisschen bei deinen Empfehlungen mit

02:10:55: rein spielt, ist ja ganz klar.

02:10:56: Aber ich meine den Service selber.

02:10:58: Das Handling am Gast, den Aufwand, den man betreibt, wie man den Wein zelebriert, wie

02:11:04: man den Wein darstellt, wie man den Gast versucht, über den Abend rein aus der Technik heraus

02:11:12: zu begleiten.

02:11:13: Gar nicht die Empfehlung oder gar nicht die Weinauswahl, gar nicht die Weinkarte.

02:11:17: Gut.

02:11:18: Ich glaube, es ist nicht seriös, wenn ich die Frage jetzt versuche zu beantworten.

02:11:22: Weil ich habe mal einen Abend als Gastzommelier zwischendrin gehabt auf Schloss Berg und

02:11:31: es war ein paar Jahre später, ich war da und für mich war es, als wäre ich nie weg gewesen.

02:11:37: Alle Handgriffe haben gesessen und wenn ich jetzt morgen dort wieder im Service arbeiten

02:11:44: würde, würde ich definitiv alles genauso machen wie am letzten Tag, an dem ich gegangen bin,

02:11:50: ob ich es dann morgen und übermorgen immer noch genauso mache, das kann ich nicht sagen.

02:11:55: Weil ich finde es nicht seriös, dass zu prognostizieren, müsste man dann sehen.

02:12:03: Wahrscheinlich gibt es Dinge, die sich einfach ... wir sind einfach jetzt auch in der Welt

02:12:08: zehn Jahre weiter.

02:12:09: Dinge sind heute anders wie vor zehn Jahren, darf man auch nicht vergessen.

02:12:12: Deswegen wird es dann sicherlich schon ein bisschen modifiziert, aber kann ich dir jetzt

02:12:18: leider nicht beantworten.

02:12:19: Gibt es irgendeine Handschrift von dir, wo du sagst, so ist die Abfolge, wenn ich den

02:12:24: Wein beschreibe, wenn ich die Flasche präsentiere, wo man dich erkennen würde?

02:12:29: Also mir, ich habe nie einen Fruchtkorb ausgepackt.

02:12:33: Ich habe auch oft ... ich weine einfach hingestellt, weil es ist immer bei dem Stichwort vorhin

02:12:41: zehn Tische alleine.

02:12:43: Wichtig ist, dass der Gast den Wein zum richtigen Zeitpunkt bekommt.

02:12:48: Das niemand wartet, das niemand mit dem Lernglas setzt.

02:12:51: Leute, die trinken wollen, die sollen noch bitte trinken.

02:12:53: Heißt also, es ist nicht wichtig am Tisch zu sein und den Wein deine schöne Geschichte

02:12:58: zu erzählen, sondern ein wichtiges Erstmal, dass sie den Wein haben.

02:13:00: Das heißt, ich kann hingehen, schenk einen und sage, hier schenk ich es den Wein von

02:13:04: den nächsten Gangen.

02:13:05: Probieren Sie nochmal eine Ruhe.

02:13:06: Gehen Sie mal ganz unfahren genommen daran.

02:13:08: Also probieren Sie mal eine Ruhe, damit sie unfahren genommen daran gehen.

02:13:12: Gerade beim dritten, vierten, fünften Wein, wenn du die Leute schon ein bisschen kennengelernt

02:13:16: hast und doch vielleicht weißt, was sie für sonst immer für gewöhnlich trinken.

02:13:22: Du willst natürlich was zeigen, wo sie dann ein Aha-Erlebnis haben.

02:13:27: Also Beispiel.

02:13:28: Jemand, der immer nur Syrah von der Rhon trinkt, wenn du den immer einen einschenkst aus Kalifornien

02:13:37: oder aus Neuseeland, wie der sich niemals im Leben bestellen würde.

02:13:40: Aber was ihm natürlich schmeckt, der hätte das gleiche Erlebnis nicht, wenn er sich

02:13:46: direkt mit dem Etikett hing, sagst du, wir trinken jetzt was aus Australien.

02:13:53: Also der Stil ist schon, dass die Leute was mitnehmen, aber mein Job ist ja nicht, ich

02:14:03: habe kein Bildungsauftrag, mein Job ist nicht, den die Welt zu erklären, sondern den, die

02:14:07: zu motivieren, sich mit Dingen zu befassen.

02:14:11: Ich weiß nicht, einfach das Thema Reife, da kommt ein junges Paar und da ging es darum,

02:14:20: welcher Glas Rotwein zum Hauptgang.

02:14:22: Sag ich ja, ich hätte heute einen Rioja, nee, Rioja mögen wir nicht.

02:14:26: Da weiß ich ja schon den Moment, klar kriegen die Rioja auf jeden Fall, ich kriege die Rioja.

02:14:30: Zum Hauptgang kenne ich die auch schon dann ein paar Stunden, also weiß also, ob ich das

02:14:37: machen kann oder nicht.

02:14:38: Ich habe mit denen ja schon ein bisschen gesprochen und dann sage ich gut, ok, komm hin, schenk

02:14:45: den Wein ein, die probieren, blind, die probieren, ist da unten gefällt er, wow, super, genau

02:14:50: so ein Ding, sag ich ja, seit mir nicht böse ist Rioja, wie das Rioja, warum, der schmeckt

02:14:56: uns ja, ich sage ja, das muss halt reif sein.

02:15:00: Und die Frage ist ja auch, warum hat der ihn vorher nicht geschmeckt, einfach wegen

02:15:08: Tannin und Gerbstoff wahrscheinlich.

02:15:09: Wenn du einen bringst, der 20 Jahre alt ist, dann sind die einfach rund und weich, wie

02:15:16: wir wissen.

02:15:17: Und vom Handling und Servieren, hattest du da immer die gleichen festen Abfolgen oder

02:15:25: die gleichen festen Handgriffe, was war für dich essentiell, also dass du immer dekantiert

02:15:33: hast, nicht dekantiert hast, dass du gewisse Tools brauchtest, wie Sieb oder völlig unnötige

02:15:38: Tools weggeschmissen hast, was kann man da wegschmeißen, von eigentlich dem Handwerkzeug,

02:15:44: was ein Zornier ausmacht, was du vielleicht auch in der Welt gesehen hast, was würdest

02:15:46: du gerne machen, was sollte man machen, worauf achtest du, wenn du ein Zornier siehst?

02:15:52: Also das unnötigste Tool sind irgendwie zu sündhaft, teuren Flaschenöffner.

02:15:56: Man braucht einfach nur die Flasche, muss einfach aufgehen und dafür tut es auch ein

02:16:02: 5-Euro-Öffner.

02:16:03: Also ich würde mir niemals einen teuren Flaschenöffner kaufen, weil damit geht sich die Flasche

02:16:09: halt auch nur auf.

02:16:10: Und die kann ich halt nicht überall liegen lassen, muss immer einstecken, aber ich lasse

02:16:16: Dinge gerne liegen.

02:16:17: Eigentlich schrecklich, wenn man ein Tool nicht neu erfinden kann, wenn das einfachste

02:16:20: so gut ist, dass man nichts anderes braucht.

02:16:23: Das ist katastrophal eigentlich.

02:16:24: Ich würde heute noch mehr karafieren und hätte eine größere Vielfalt an Karaffen.

02:16:30: Und ich hätte, glaube ich, noch mehr Gläser.

02:16:34: Was karafierst du und was karafierst du nicht?

02:16:36: Also gibt es für dich ein Logo beim Karafieren?

02:16:38: Oder haust du alles in die Karaffe?

02:16:43: Ja, also rote Bogunder, nicht in die Karaffe.

02:16:47: Ich habe jahrelang gestritten mit Toni, ob man das macht oder nicht.

02:16:52: Und ich habe dann mehrfach ihm, also Toni ist, ich habe immer gesagt früher, kommt

02:16:59: drauf an.

02:17:00: Manche muss man, manche muss man nicht.

02:17:01: Ich sage dann, nein, nie, die dürfen nicht in die Karaffe.

02:17:04: Und ich habe dann mehrfach ihm, also normale Weine, auch große Weine.

02:17:11: Ich erinnere mich einmal, habe ich aufgemacht, 2014, Latasch, habe die Hälfte der Flasche

02:17:17: in die Karaffe gemacht, die andere Hälfte in der Flasche gelassen, verschlossen.

02:17:21: Als er ankam, das war 2,5 Stunden später, habe ich ihm aus der Karaffe eingeschenkt

02:17:27: und daneben aus der Flasche.

02:17:29: Blin, ich habe einfach nur hingestellt, 2 Gläser.

02:17:33: Und hier habe ich 2 Weine, probiere die und sage mal, welcher ist besser und warum.

02:17:40: Und ich glaube, also er hat die Weine sehr unterschiedlich beschrieben und der Wein,

02:17:45: der aus der Flasche kam, fand er so viel besser und ich in dem Fall, wenn ich ehrlich bin,

02:17:50: dann halt auch.

02:17:51: Und das war so ein Moment, der mich motiviert hat, das zu wiederholen und wieder und wieder

02:17:58: zu tun.

02:17:59: Und das hat mich einfach zu dem, dazu kommt, Entscheidung kommen lassen ist, nicht mehr

02:18:08: rote Burgunde nicht mehr zu karafieren, weil man auch einfach die Entwicklung verpasst.

02:18:13: Gegenüber trockene, also anspruchsvolle trockene, junge Rieslinge müssen eigentlich immer

02:18:24: in die Karaffe, werden immer besser mit Luft.

02:18:27: Wenn man jetzt ein Riesling GG trinkt, dann ist oftmals oder eine trockene Auslese oftmals

02:18:36: das letzte Glas Beste.

02:18:37: Und so kann man einfach nochmal ein bisschen anschieben.

02:18:40: Alte Rieslinge müssen oft in die Karaffe, vor allem Süße.

02:18:48: Alt ist bei dir was?

02:18:50: Du arbeitest ja im Haus, wo die Weine sehr altern können.

02:18:52: Also ist bei dir alt fünf Jahre, zehn Jahre, 50, 70?

02:18:57: 70er.

02:18:58: Also wenn du z.B. machst du jetzt eine Auslese auf, aus den 70ern und dann auf jeden Fall

02:19:05: einen sehr guten Jahre, 71, 75, 79 und die ist so ein bisschen muffelig.

02:19:10: Die hat so ein bisschen so Kellerton oder so ein bisschen nasser Papkarton oder so

02:19:14: vielleicht so ein Hauchgummischlauch oder so.

02:19:16: Und dann musst du auch sehen, die Weine waren sehr lange in der Flasche eingesperrt.

02:19:20: Du musst mal ein bisschen Zeit geben.

02:19:22: Man kann auch dann nicht immer erwarten, dass die sofort da und präsent sind.

02:19:26: Und ich habe schon erlebt, Flaschen, die nach zwei Tagen in der Karaffe einfach völlig

02:19:35: anders waren und zwar groß, viel besser.

02:19:38: Und da reden wir über den Rest zu süßen Wein, kein trockener, dann dem man schmieren.

02:19:46: Genau.

02:19:47: Ja, also es gab bei den 70ern keine wirklich anspruchsvollen trocknen Weine an der Mosel.

02:19:51: Muss man ja sagen.

02:19:52: Damals war ja, wurden die besten Trauben immer für süß genommen.

02:19:55: Die trockenden Weine damals waren immer eher kleine Weine, die heute zwar noch trinkbar

02:20:01: sein können, aber die nicht mehr den ganz großen Moment bescheren.

02:20:04: Gibt es natürlich Ausnahmen, aber die damals war ja schon eher süß.

02:20:08: Ja, mit alten Rotweinen, alten Barolos, auch Bordeaux bin ich auch eher vorsichtig mit

02:20:16: Karaffe, weil ich habe einfach Angst, etwas zu verpassen.

02:20:18: Ja.

02:20:19: Und beim Riesling aber habe ich Angst, es zu verpassen, wenn ich es nicht karafiere.

02:20:25: Das ist ja ein schöner Ansatz.

02:20:27: Und wenn du sagst, viele verschiedene Karaffen, wonach wählst du aus?

02:20:30: Also welche Formen müssen die haben oder welche Auswahl?

02:20:34: Also sie müssen vor allem ein cooles Faktor haben.

02:20:38: Ja, okay.

02:20:39: Von vom Handling, also von wie du es anfest, wie du einschenkst oder wie die Form ist, also

02:20:45: das, keine Ahnung, dass ein halber sterbender Schwahn ist oder wie verstehst du cooles Faktor?

02:20:51: Ja, es gibt ja diese typische Ikea-Karaffe, die jeder zu Hause hat, ganz schrecklich.

02:20:58: Dann gibt es die superteuren Riedel-Karaffen, die vom Handling her furchtbar sind, kriegst

02:21:05: sie noch nicht sauber geputzt.

02:21:06: Ich hätte heute einfach, wenn ich heute Somerile wäre, dann würde ich so lange diskutieren,

02:21:13: wenn der Chef dagegen ist, bis ich ihn so etwas habe, dass ich eine Karaffe vom Flohmarkt

02:21:19: auf den Tisch stellen kann, irgendeine alte mit geschliften Kristall oder auch aus dem

02:21:24: Labor irgendeinen Kolben.

02:21:26: Also ich wäre einfach da heute verschiedene cool aussehende Glasgefäße, die sich natürlich

02:21:39: in einer Größe unterscheiden, je nachdem, also mit einfach eine große Varianz zu haben,

02:21:47: mit unterschiedlichen Oberflächen, um dann je nachdem, welchen Wein man hat, auch da

02:21:52: ein bisschen sich nachrichten zu können.

02:21:54: Stimmt.

02:21:55: Ja, muss der Wein jetzt viel belüftet werden, muss der wenig belüftet werden, muss den

02:21:58: vielleicht noch kühlen oder nicht, soll den Kühler passen, soll den Kühlschrank passen

02:22:03: oder vielleicht auch, wenn ich jetzt ein dickes Glas habe, hält das dicke Glas die Temperatur

02:22:07: von dem Wein viel länger, als wenn die Karaffe eher dünn ist.

02:22:10: Hat man eine Terrassensituation oder drin, also gerade bei einer Terrassensituation mit

02:22:15: einem dicken Glas, im Sommer bei einem Rotfern, bleibt die länger kühl, hat auch so einen

02:22:20: Vorteil.

02:22:21: Also ich habe ein bisschen so ein Sammelfetisch für Karaffen, ich habe relativ viele.

02:22:25: Muss es aber immer Glas sein?

02:22:27: Also muss das Gefäß immer durchsichtig sein oder kann man vielleicht auch ein Steingefäß

02:22:34: oder ein Steingruck oder sonstiges nehmen oder löst sich da Geschmack raus, verändert

02:22:40: es die Struktur, die Textur des Feines?

02:22:42: Ich habe mir die Frage noch nie gestellt, für mich wäre ein Gefäß, wo ich die Farbe

02:22:48: vom Wein sehe eher befremdlich.

02:22:50: Habe ich noch nie darüber nachgedacht, aber bin ich jetzt erstmal keine Option.

02:22:56: Wo die Farbe vom Wein siehst du oder die Farbe vom Wein nicht siehst?

02:22:59: Also ein Gefäß, wo ich den Wein nicht sehe, wäre für mich erstmal keine Option.

02:23:05: Aber jetzt wo du es sagst, wäre es natürlich total spannend, mal einen Tonkruck oder einen

02:23:11: Steingruck zu nehmen, um zu prüfen, verändert das was mit dem Wein, würde ich dabei dann

02:23:17: eher zu Hause experimentieren, um zu lernen, aber im Restaurant wahrscheinlich eher nicht

02:23:23: einsetzen.

02:23:24: Aber könnte interessant sein, also ich finde da denkt man viel zu selten über die Grenzen

02:23:31: hinaus.

02:23:32: Total spannend, deswegen fand ich dein coolnes Faktor so.

02:23:34: Außer gewöhnlich wie sieht es bei den Gläsern aus, weil du vorhin sagtest du würdest viel

02:23:38: mehr mit Gläsern experimentieren, hast du da ein Homebrand, wo du sagst, ich bin der

02:23:44: und der Jünger oder denkst du da über Marken und Grenzen und Formen hinaus und spielst

02:23:51: und experimentierst du da?

02:23:53: Ja, also kurz noch ein Satz zur Karaffe.

02:23:56: Das was du sagst ist einfach das Thema aufs nächste Level gebracht.

02:24:00: Ja.

02:24:01: Finde ich, werde ich darüber nachdenken.

02:24:03: Wir treffen uns wieder, wir trinken aus verschiedenen Identifes.

02:24:08: Bei den Gläserformen, ja ich bin einfach interessiert und will also ausprobieren und verschiedene

02:24:17: Sachen testen.

02:24:18: Also wenn mich jetzt ein Gastronom mit einer einfach sagen, jemand macht eine Weinbar auf

02:24:25: und sagt Mensch welches Glasrüstung du mir empfehlen, dann würde ich dem wahrscheinlich

02:24:29: sagen Gabriel.

02:24:31: Ja, aber so zu Hause will ich und kann ich gar nicht nur ein Glas haben, sondern das

02:24:39: ist auch mal so Phasen.

02:24:40: Mal ist dies Glas, mal ist das Glas und ist ja auch ein großer Unterschied, ist jetzt

02:24:47: die Flasche frisch offen oder ist die Flasche schon eine Woche offen.

02:24:50: Ich habe auch ein Thema, warum ich gerne als Somali allein gearbeitet habe.

02:24:58: Heute nehme ich für diesen ein Wein, den ich Glasweise wie ein schlankes weißen Glas.

02:25:06: Am nächsten Tag vielleicht ein Bogunder Glas und das will ich ja nicht jedes Mal dem Service

02:25:12: Team erklären müssen, warum ich in dem Moment das Glas nehme, in dem Moment das Glas.

02:25:15: Vielleicht weil der Gast automatisch den Wein cooler findet, wenn der Glas riesengroß ist.

02:25:21: Vielleicht weil der Wein sich weiterentwickelt hat, am nächsten Tag was im anderen Glas besser

02:25:24: schmeckt.

02:25:25: Es gibt ja viele Möglichkeiten einfach dieses ausprobieren.

02:25:29: Ich habe auch neulich mit dem Kollegen zum Gesessen.

02:25:32: Wir haben nur zwei Weine getrunken und haben dann diese zwei Weine aus verschiedenen Gläsern

02:25:37: probiert.

02:25:38: Bogund, Bordeaux, Gabriel und das ist einfach interessant.

02:25:46: Man macht viel zu selten.

02:25:47: Wenn du an zwei verschiedenen Tagen für den gleichen Wein verschiedene Gläser nimmst,

02:25:53: ist es der Gast, ist es der Wein oder ist es das Wetter?

02:25:57: Was deine Entscheidung auslöst, warum du das eine oder andere Glas nimmst?

02:26:01: Was sind für dich die Parameter dabei für deine Wahl, warum du hingehst und sagst, jetzt

02:26:08: nämlich das Glas.

02:26:09: Nimmst du das Glas, was voll steht?

02:26:12: Der Abstand größte Grund ist natürlich, wie der Wein sich präsentiert.

02:26:19: Ist das von Tag zu Tag unterschiedlich?

02:26:25: Wir reden davon, das kann mal passieren, das kann mal sein.

02:26:29: Wenn das dann so ist, dass du das so machst, müsstest du ja allen erklären, warum nimmst

02:26:34: du jetzt für diesen Wein ein anderes Glas.

02:26:36: Du hast doch vor einem Meeting allen erzählt, der Wein kommt in das Glas.

02:26:41: Wir reden davon Ausnahmen natürlich nicht, jeden Tag wird er irgendwie durchschongiert,

02:26:45: aber kann halt passieren.

02:26:47: Was wärst du für ein Wein, wenn du ein Wein wärst?

02:26:52: An guten Tagen, an bessere, an schlechten Tagen, an anderer.

02:26:57: Aber nicht so das Ideal, wo du sagst, ich werde die Riesling auslesen aus dem Jahre 90, weil

02:27:03: so stabiler, kräftiges Rückgrat, leichtes Süße.

02:27:07: Also ich werde aus reifen Trauben nicht gesäuert, nicht schabtalisiert, schon Natur.

02:27:15: Okay, was war mit dem Hawker-Tasting damals?

02:27:21: Was hatte ich da so beeindruckt?

02:27:23: Also wie sind die an die Weine rangegangen, haben die die Weine probiert und sich darüber

02:27:29: ausgetauscht, hatten die eine Moderation dabei, jemand, der die Weine erklärt hat, haben

02:27:34: die sich vorinformiert, waren die bewandert in den Weinen oder haben die einfach nur

02:27:38: gesoffen und das langsamer?

02:27:40: Beeindruckend war, dass die Redezeit zwischen den Teilnehmern sehr ausgeglichen war.

02:27:48: Es gab also nicht die Alpha-Tiere.

02:27:51: Jeder ist zu Wort gekommen und wenn jemand gesprochen hat, dann hat man ausreden lassen,

02:27:57: man hat zugehört.

02:27:59: Alles war, hat so ein bisschen wie ein Zeitlupe gewirkt.

02:28:03: Bei uns ist ja oft mal so höher, schneller, weiter, mehr, mehr und noch einen drauf und

02:28:08: jetzt noch den.

02:28:09: Also ich war schon sehr oft in diesen Proben, die ja auch Spaß machen können, aber es

02:28:14: geht halt am Ende dann zu wenig wirklich um den Wein.

02:28:19: Und Leute haben über die Weine gesprochen, ist jetzt über die Jahrgänge, über die Lagen,

02:28:26: über ihre Erfahrung, wie der Wein sich präsentiert und denen stellen wir nochmal zurück, machen

02:28:30: wir nochmal den anderen und über die Temperatur.

02:28:33: Und es war einfach das tiefste Fachsimpeln und das bewussteste Trinken in dem großartigsten

02:28:44: Line-Up, was man sich nur vorstellen kann, was ich hier erlebt habe.

02:28:49: War das Fachleute oder einfach nur reiche Menschen oder Weinliebhaber oder Händler?

02:28:57: Gerne Weintränker?

02:28:58: Keine Fachleute.

02:28:59: Niemand war, ich war der Einzige aus der Branche, wann alles sehr wohlhabende Sammler.

02:29:07: Und kannten sich indem ihr dementsprechend aus und wussten, dass Rishpur eine Sammlage

02:29:13: war?

02:29:14: Also ich sage ein Beispiel, wir hatten, es gab, genau, es gab, es war '98 Rishpur, nicht

02:29:21: stimmt nicht, es gab einen, den gab es später, es gab später noch '98 Esche so.

02:29:28: Der kam, also hat keinen Stich mehr gesehen, neben diesen ganzen anderen Wein davor.

02:29:35: Und dann kam die Meinung auf, ist die Flasche korrekt.

02:29:42: Er sagt immer, ich glaube die Flasche ist nicht optimal.

02:29:44: Und dann sagt er, doch der ist 100%, der Wein ist genau so.

02:29:50: Er sagt immer, ja warum, wie kommst du darauf?

02:29:53: Er sagt, ich hab den schon 100 mal getrunken und ich meine 100 mal.

02:29:57: So, und gibt ja nicht viele Menschen die schon 100 mal 98...

02:30:02: 100 Flaschen 98, echtes so getrunken haben, genau.

02:30:04: Oder von DRC echtes so getrunken haben.

02:30:07: Ja.

02:30:08: Ja.

02:30:09: Ja, es war einfach diese Stimmung, dieses Ruhige, dieses Ausredenlassen.

02:30:19: Jeder kommt zu Wort, jeder kann seinen Beitrag liefern und auch einfach durch diese Zeit,

02:30:24: durch den Verstrich zu erleben, wie sehr sich die Weine verändert haben.

02:30:30: Wie sie sich gegenseitig auch abgelöst haben, überholt haben.

02:30:34: Und das war einfach...

02:30:37: Und du hast natürlich dann auch die perfekten Weine dafür, wo einfach so viel passiert,

02:30:42: wo du einfach unheimlich viel erleben kannst.

02:30:46: Ist ja jetzt nicht bei jedem Wein der Fall, aber den war es halt so.

02:30:50: Und die Leute kommunizieren dann in dem Augenblick über ihre Empfindungen, wie sie den Wein wahrnehmen

02:30:57: oder über die Geschichte des Weingutes oder der expliziten Ausrichtung der Lagen oder

02:31:04: worüber wird darüber geredet?

02:31:06: Sechs Stunden lang bei neuen Weinen.

02:31:08: Rein einfach über die Empfindung, genau so wie sie sich präsentiert haben.

02:31:13: So wie einfach...

02:31:14: Da ging es jetzt nicht darum, um das Prestige oder...

02:31:17: Und wenn Geld tatsächlich eine untergeordnete Rolle spielt, also frei machen kannst davon.

02:31:26: Wenn du einfach trinken kannst, was du möchtest, dann kannst du ja danach gehen, was dir am

02:31:31: besten schmeckt.

02:31:32: Wenn du so viel umherreißt, also 30 Tage bis jetzt, wir haben Mitte März, siehst du ja

02:31:42: die ganze Welt und kommst ganz viel in Kontakt mit Zombies.

02:31:45: Wo ist für dich die intakteste Szene oder die beeindruckendsten Zombies, wo sind die

02:31:51: zu finden und wie vergleichst du das mit der deutschen Szene?

02:31:56: Kein Blaming, reine Wahrnehmung.

02:31:58: Wer soll das beurteilen, wenn nicht du?

02:32:02: Also das Erfreuliche und das Schöne ist zu sehen, dass es eigentlich fast überall,

02:32:10: wo ich hin komme, eine intakte Somelie Szene gibt und eine intakte Weinenliebhaber, das

02:32:16: ist ja das beeindruckende und ist besonders an diesem Thema, das die Menschen zusammenbringt,

02:32:21: egal ob das Vietnam ist oder Israel oder Texas.

02:32:29: Das ist einfach diese Magie in diesem Thema, das ist einfach ein Thema, das überbrückt

02:32:40: und was verbindet.

02:32:41: Sprechen die gleiche Sprache oder muss man sich von Nation zu Nation unterschiedlich

02:32:44: auf die Menschen einstellen, also dass man in Vietnam andere Parameter an den Tag legt,

02:32:49: als in Amerika, als in Deutschland, als in Israel.

02:32:53: Ja, also in Ländern mit extremem Klima wird oftmals ungewöhnlich getrunken.

02:33:05: Also ich kann mich erinnern, ich war mal auf dem Malediven und ich glaube, wie es Wetter

02:33:11: auf dem Malediven ist, ist immer gleich, brauchen wir nicht erklären.

02:33:14: Da hatte ich ein Wein in Dain und im Anschluss saß ich mit dem ganzen Someliteam zusammen,

02:33:23: waren fünf Leute und da wurde eine Flasche aufgemacht.

02:33:27: Da wurde australischer Tandin betonte, australischer Rotwein getrunken, die erste Flasche, die

02:33:36: zweite Flasche, dann die dritte Flasche gab es einen aus Kalifornien und alles mächtig,

02:33:42: schwer, jung, also man sagt, was überhaupt nicht in dieses Klima passt und dann sagt

02:33:49: der Chefs Someliteam, komm die nächste Flasche suchst du aus, sag ich ja total nett, dass

02:33:54: du fragst, lass uns mal was weißes trinken, dann gucken wir alle schon komisch.

02:33:57: Ich soll lass uns einfach mal was Schlankes, was Frisches trinken und da hat der eine

02:34:02: Magnumflasche Chevalier Moraché von Bouchard aufgemacht, die keiner trinken wollte, die

02:34:08: haben alle probiert da dran rum genippt und die wollten lieber wieder Rotwein trinken.

02:34:13: Ich hab die dann versucht, alleine auszutrinken, ich bin nicht ganz glückt, auf diesen Inseln

02:34:23: gibt es immer so Fahrräder, mal von Villa zu Villa fährt, die haben mich dann mit dem

02:34:29: Fahrrad zusammen irgendwie zurückgebracht, kann man nicht mehr alles erinnern.

02:34:33: Witzig war auch, dass am nächsten Morgen, ich hatte am nächsten Morgen keinen Termin,

02:34:39: musste nur auf die nächste Insel weiter reisen und bin dann aufgewacht, natürlich ein bisschen

02:34:46: angeschlagen und bin dann zum Frühstück und beim Frühstück war auch einer dieser Somelis

02:34:52: wieder im Dienst.

02:34:54: Dann sag ich mal, was machst du denn hier?

02:34:57: Wie so, hä?

02:34:58: Dann sagt er ja, einer von uns muss immer beim Frühstück-Service dabei sein, falls jemand

02:35:04: Kokos-Wasser-Tasting will.

02:35:05: Ich dachte er macht einen Witzig und sage ich, ja ich hätte irgendwann einen Kokos-Wasser-Tasting.

02:35:08: Und dann haben wir verschiedene Kokos-Wasser probiert.

02:35:13: Boah.

02:35:14: Ja, da kann man sich ja nicht ausmalen, wie groß die Unterschiede sind, wie groß die

02:35:20: schmecken.

02:35:21: Also es gibt verschiedene Kokosnüsse, das ist das Jahr, das Kokosnussarten, logisch,

02:35:27: aber welche Unterschiede gibt es da noch?

02:35:32: Demnach schmeckt halt auch der Inhalt anders.

02:35:36: Also süßer oder fruchtiger?

02:35:39: Genau, genau, verschiedene Arten, Kokosnüsse, verschiedene Herkünfte.

02:35:44: Krass.

02:35:45: Ja.

02:35:46: Wow.

02:35:47: Und da hat es ja ein erstes Kokos-Wasser-Tasting.

02:35:50: Genau.

02:35:51: Wow.

02:35:52: Ich bin ja, ich war jetzt dieses Jahr auch in Singapur und Thailand schon.

02:36:00: Ich trinke den ganzen Tag nur Kokos-Wasser, Literweise.

02:36:02: Okay.

02:36:03: Weil es kostet da nichts.

02:36:04: Ja.

02:36:05: Und es ist einfach auch bestes Katermittel.

02:36:08: Ja.

02:36:09: Guter Tipp, haben wir heute hier was gelernt.

02:36:11: Weil was ich noch lernen wollte ist Rotwein und Mosel.

02:36:15: Wenn man so langsam dem Ende entgegenkommt, wie man an der Zeit sieht, sollte man da ein

02:36:20: Auge drauf haben.

02:36:21: Also ist das die Zukunft?

02:36:22: Ist das, wenn dann der Klimaerwärmung geschuldet?

02:36:26: Oder will man dort immer noch ein frisches Tier produzieren können, was man vielleicht

02:36:29: in fünf oder zehn, zwanzig Jahren im Burgund prognosiziert nicht mehr kann?

02:36:34: Ja, ich habe es ja vorhin schon mal so kurz angeschnitten.

02:36:40: Wenn man jetzt rein die Klimadaten nimmt, haben wir jetzt hier in den Jahren 18, 19,

02:36:46: 20 ein Klima, was sehr vergleichbar, um nicht zu sagen, genauso ist wie Kotonui vor zwanzig

02:36:53: Jahren.

02:36:54: Und Kotonui hat eben ein Klima, was so ist wie Kodiron vor zwanzig Jahren.

02:36:59: Heißt also, alles ist so ein bisschen knapp 300 Kilometer nach gewandert.

02:37:05: Und das erlaubt uns hier einfach Pinot Noir oder Rotweine zu machen, die eine andere

02:37:14: Güte haben, die eine andere Qualität haben, wie es früher noch war.

02:37:18: Auch vor allem in der anderen Beständigkeit.

02:37:21: Und durch das wachsende Interesse global für Pinot Noir gibt es ja hier mittlerweile

02:37:31: einige Betriebe, die wirklich auch ansprechende Preise erzielen dafür, wo es auch Spaß macht,

02:37:42: als Winzer den Wein zu machen.

02:37:44: Weil man dafür gibt einige, die 40, 50 Euro für die Flasche kriegen.

02:37:50: Dafür kannst du eine Top-Qualität machen, hast noch genug übrig und dann macht die

02:37:55: Sache auch Spaß.

02:37:56: Also wenn du auf diesem Niveau arbeitest und es dann auch dafür verkauft bekommst, löst

02:38:02: dir ja nichts, wenn du einen tollen Wein machst, den aber nachher keiner haben will.

02:38:05: Und die Verschiebung der Klimasituation war für euch der Grund, Kloner aus dem Bugund

02:38:11: zu nehmen oder warum habt ihr euch für Pinot Noir und nicht für spätbegründer Kloner im

02:38:17: Pflanzverhalten entschieden?

02:38:18: Also man muss ja so sagen, dass Markus Molitor's Vater hat in den 70er, 80er Jahren Weine importiert.

02:38:30: Gab hier einen Weinhandel, Wein aus Italien, aus Spanien, aber überwiegend aus Frankreich.

02:38:35: Das heißt also, die Familie Molitor wusste wie Burgund schmecken.

02:38:39: Also Burgund, Cron-Cruy war jetzt hier kein Fremdwort.

02:38:44: Und als man dann wieder pflanzen durfte, '86, '87, hat Markus in Schiefer Steillager,

02:38:53: also in dem Fall Gracher Himmelreich, weil der erste Weinmarkt, der gepflanzt wurde,

02:38:56: da wurde auch kein Rieseln für gerodet, war eine Parzelle, die lag brach, hat der,

02:39:01: schauen wir mal, Müssen die Kloner gepflanzt, einfach weil es die in der Möglichkeit hat,

02:39:07: an die ranzukommen und dann wurden burgundliche Kloner gepflanzt.

02:39:10: Und der Wein, den du jetzt probiert hast, ist aus dem Brauneberger Klostergarten.

02:39:16: Da sind überwiegend Kloner aus Schöfrischombata drin.

02:39:20: So hat es einfach über die Jahre entwickelt.

02:39:23: Wie man wieder durfte, hat man gepflanzt, weil es ja, wie wir wissen, immer schon Pinot Noir an der Mosel gab.

02:39:28: Und die Weine, wie sie heute gemacht werden, sind, glaube ich, einfach auch mit dem Wetter,

02:39:35: was wir jetzt haben, noch haltbarer als die von früher.

02:39:38: Sie sind stabiler, sie sind haltbarer und haben einfach mehr Saft, mehr Kraft,

02:39:43: mehr Konzentration, mehr Fleisch, mehr Dichte und deswegen sprechen sie einfach auch

02:39:50: in ein größeres Publikum an, wie der eher helle, schlanke Pinotyp.

02:39:56: Gibt es alternative Rebsorten, über die bei euch zum Beispiel nachgedacht wird?

02:40:01: Also denkt man über eventuell Zyra zum Beispiel nach, denn wenn man sagt,

02:40:06: 20 Jahre weiter, könnte es ja eventuell sein, dass wir das Klima von der Hohen an der Mosel haben,

02:40:12: was natürlich keine Hoffnung, aber einfach mal weitergesponnen.

02:40:15: Und denkt ihr in diese Richtung oder ist so was zu skurril und ihr wollt gar nicht darüber nachdenken?

02:40:22: Also wir haben noch nie darüber gesprochen, was wir machen, dass wir schauen, dass wir

02:40:29: ein paar Zellen bekommen in höheren Lagen, in Lagen, die eben kühler sind, um da für die Zukunft gewappnet zu sein.

02:40:38: Oder wir haben zum Beispiel in den letzten Jahren den kompletten oberen Riegel im Zeltinger Schlossberg

02:40:46: von 40 verschiedenen Eigentümern zusammengetragen, um da eben den obersten, kühlsten Teil zu haben.

02:40:58: Aber über andere Rebsorten haben wir noch nie gesprochen.

02:41:03: Hältst du persönlich verspannt oder eher für total unnötig?

02:41:08: Also wenn du das vorhin Schadoni angesprochen von der Mosel, dass dadurch eine Daseinsbrechneigung sein könnte, aber...

02:41:15: Ja.

02:41:16: Jetzt muss man sagen, es gibt ja Weißburgunder an der Mosel, hat ja schon Traditionen.

02:41:22: Schadoni ist einfach der bessere Weißburgunder. Also da wo Weißburgunder Sinn macht, macht automatisch für mich auch Schadoni Sinn.

02:41:30: Ansonsten bin ich kein Fan davon, nur weil es vielleicht mal reif wird oder wenn man es verkaufen kann, alles Mögliche auszuprobieren.

02:41:38: Damit will ich jetzt noch nicht gegen irgendein Kollegen sprechen.

02:41:42: Irgendeiner fängt immer mal an, aber ich sehe eher darauf, die traditionellen Sorten, die wir haben,

02:41:51: alles zu versuchen, um aus denen alles rauszuholen und die Weinberge eben für das sich verändernde Klima entsprechend zu bearbeiten,

02:42:01: die richtigen Schlüsse und Lehren daraus zu ziehen.

02:42:06: Aber man muss jetzt nicht alles Mögliche ausprobieren. Das sehe ich eher nicht so.

02:42:10: Weil letztlich, ich werde aufgefragt, habt ihr denn Bedenken mit dem Klima?

02:42:15: Wir haben überhaupt keinen Bedenk mit dem Klima.

02:42:17: Wenn wir hier ein Problem kriegen, dann ist ja Südeuropa schon vertrocknet.

02:42:22: Also da hat die Welt andere Probleme als sich genauso.

02:42:27: Und das Problem für uns ist ja nicht, für uns ist ja von der Temperatur her der Klimawandel von großem Vorteil.

02:42:36: Ich meine, warum gibt es denn Kabinett, Spätleser, Ausleser und so weiter?

02:42:41: Ja, weil früher halt das was Besonderes war, so eine Reife zu bekommen. Heute ist halt der Standard, Auslese zu ernten war aber nicht immer so.

02:42:49: Das Problem ist ja eher, dass das Wetter immer extremer wird, zu viel Regen in zu kurzer Zeit.

02:42:54: Oder jetzt, weil letztes Jahr, Jahrhundertfrost, es gab noch nie so ein Frost wie letztes Jahr.

02:42:59: Und sind ja hektarweise komplett erfroren, gar nichts geerntet. Das ist eher das Problem.

02:43:05: Und da eine Lösung draus zu finden.

02:43:08: Genau.

02:43:10: Drei total zusammenhanglose Fragen.

02:43:13: Deine Lieblingsblume ist vom Punkt?

02:43:16: Die wurde damals schon in dem Buch gestellt.

02:43:21: Da warst du schon raus.

02:43:23: Nein, ich habe gar keine.

02:43:26: Hätte ich dir voll zugesprochen, weil du wirkst so ästhetisch in deiner Ausstrahlung.

02:43:34: Ich dachte, dass da Blumen irgendwie mit zugehören, hätte das voll gedacht.

02:43:40: Also von dem her muss überhaupt nicht sein. Was würdest du mit Weidigweizen tun?

02:43:44: Ich kenne mich ja mit Pflanzen gar nicht aus.

02:43:47: Meine Mutter erklärt mir immer, wir haben jetzt einen relativ großen Garten, was da alles wächst und so.

02:43:51: Und halb bis später, als ich mir vergessen habe, was sie mir erklärt hat, auch wann man die beschneiden muss und so.

02:43:57: Ich bin da ein richtiger Anfänger.

02:43:59: So kann man sich die Menschen täuschen.

02:44:01: Jetzt aber rein auf die Blumen bezogen. Also nimm das nicht persönlich.

02:44:05: Gibt es irgendwas, was du mit Weiden niemals tun würdest?

02:44:09: Für mich ist Wein zum Beispiel kein Partygetränk.

02:44:16: Gar nicht.

02:44:17: Okay.

02:44:18: Ich trink ... Nee, also die Frage ist ja auch, wie definiert man Party?

02:44:22: Also bei lauter Atmosphäre, bei lauter Musik fühle ich mich sowieso nicht wohl.

02:44:28: Ich trink gern bewusst. Also ich trinke jetzt auch nicht beim Fußball.

02:44:31: Ich bin Fußballfan, aber ich trinke jetzt nie Wein und gucke ein Fußballspiel.

02:44:35: Weil dann befasse ich mich mit dem Wein nicht.

02:44:39: Okay, interessanter Ansatz.

02:44:41: Ich kann einfach da sitzen und kann einfach ein Wein trinken.

02:44:46: Und muss darüber auch nicht über den Wein euch lange nachdenken oder das Thema auch nicht hochhängen.

02:44:51: Aber dann trotzdem trinke ich den ja bewusst und für mich ist Wein nichts, was ich so beiläufig mache.

02:45:00: Wenn ich irgendwo hinkomme, bin eingeladen in einem Abend oder sagen wir mal Party

02:45:06: und da gibt es halt nur Schrott, der trink ich halt nichts. Ganz einfach.

02:45:10: Ein trink ich kein Wein.

02:45:12: Und welche aktuelle historische Persönlichkeit unserer Zeit hat am meisten für Wein oder für die Kulinare getan?

02:45:20: Ja gut, da ist ja immer die Gefahr, wenn man da irgendjemand nennt, dass man dann den anderen vergisst oder Leuten ungerecht wird.

02:45:30: Ach, glaub ich nicht.

02:45:32: Ich habe über diese Frage wirklich lange nachgedacht, doch weil die, aber ich sag auch einfach,

02:45:41: sehr lang war ich mein Anfang, aber ich kann dir jetzt nichts, keine Person wirklich nennen dafür.

02:45:48: Okay.

02:45:50: Es gibt viele, ja.

02:45:52: Okay.

02:45:54: Mir war nur so ein Gedanke. Hast du noch das Wünsche oder Ziele für die Zukunft?

02:45:58: Was so irgendwie im Weinbezug oder was Persönliches oder eine Entwicklungstheb, den du unbedingt beschreiten möchtest oder wovon träumst du?

02:46:09: Ich träume einfach davon, dass wir es schaffen, als Land international mehr Fans zu gewinnen.

02:46:20: Es gab mal ein Artikel, ich weiß nicht genau wen der hier geschrieben hat, der hieß "Riesling ist der König ohne Königreich".

02:46:28: Also es gibt quasi gefühlt jeder Sommelier auf der Welt, Marc Riesling.

02:46:34: Aber wenn man sich dann fragt, warum sie ihn denn nicht bestellen oder nicht verkaufen, ja, weil die Gäste und die es und das und so weiter.

02:46:43: Eigentlich wenn wir, ich will jetzt nicht alles nur Riesling reduzieren, genügend andere spannende Sachen in Deutschland wie Lemberger,

02:46:51: Württemberg oder meinetwegen auch Silvana und Franken, wenn die Leute das mal probieren, dann ist man im Spiel.

02:47:02: Aber sie erst mal dafür zu kriegen, viele haben einfach die Hemmschwelle in Deutschland ist, dass keiner versteht, was wir tun.

02:47:12: Wir haben das komplizierteste Weingesetz, wir haben einen Lagennamen, die keiner aussprechen kann.

02:47:18: Ich habe neulich mit einem Winzers Gespräch darüber gehabt, der sagt, so schwer ist doch gar nicht.

02:47:24: Ich habe dann kurz ge-googelt und habe ihm ein Foto gezeigt von einem griechischen Etikett.

02:47:28: Sag ich jetzt, erzähl mal was dazu.

02:47:30: Ich habe gesagt, ja, es ist griechisch, keine Ahnung.

02:47:32: Ich habe gesagt, ja, genau das sehen Menschen, wenn sie unsere Etiketten sehen in irgendeiner Welt.

02:47:36: Wir müssen sie dazu kriegen, das zu probieren und ihnen den Schlüssel aufzeigen, zu verstehen, was wir machen.

02:47:45: Wenn wir das schaffen, dann können wir sehr viele Menschen unseren Wein glücklich machen.

02:47:49: Da seid ihr aber nicht unbedingt Primus drin, oder?

02:47:51: Mit verschiedenen Kapselfarmen, mit verschiedenen Sternchen.

02:47:54: Das klingt jetzt kettzerisch, das ist auch nicht bös gemeint, aber ihr seid ja der Grund, warum man es nicht versteht.

02:48:01: Also ihr habt verschiedene Lagen, ihr habt verschiedene Qualitätsstufen, ihr habt die in trockenen und fruchtigen und halb trocken.

02:48:07: Ihr macht aus dem Schadsofberger in trockenen Wein, was durchaus eine Daseinsbrechtigung hat, aber das Ganze noch mehr verwirrt.

02:48:12: Also ihr seid es ja.

02:48:17: Richtig, und das ist ja jetzt über die Jahre so entstanden, die wurde angefangen mit 1,5 Hektar in den 80ern.

02:48:26: Und die Sache ist einfach gewachsen, ist größer geworden.

02:48:30: Es ist komplex, das alles zu kommunizieren, das alles zu beschreiben.

02:48:36: Aber warum machen wir das, wenn du, wir machen pro Jahr ungefähr 80 Weine.

02:48:41: Wenn du diese 80 Weine alle in der Reihe auf dem Tisch stellst und probierst, und ich dir sage als Aufgabe, jetzt Sevio geht dahin, probier da durch und sag uns, welche sollen wir nicht machen, welche sollen wir weglassen.

02:48:53: Das ist richtig schwer, weil alle Weine so unterschiedlich sind, so ihre Daseinsberechtigung haben.

02:48:59: Und hast du schon gehört von der Domäne Serik?

02:49:04: Ja.

02:49:05: Domäne Serik sind 25 Hektar, wir machen da zwei Weine.

02:49:08: Also da lebt ihr das ja, ganz klar.

02:49:11: Genau, und so machen wir die zwei Weine, wo wir meinen, dass die stilistisch am besten die DNA der Region sah, wo sie herkommen, widerspiegeln.

02:49:23: Und das genau dagegen entwurft zu dem, was wir bei Markus Molito machen.

02:49:28: Ein Weingut, zwei Weine.

02:49:31: Das heißt, wir wissen ja schon, wie komplex und nicht so kompliziert es ist, was wir machen.

02:49:38: Und deswegen machen wir in dem Betrieb die Sachen zum Beispiel genau anders herum.

02:49:44: Ist ein Argument.

02:49:46: Wenn wir heute anfangen würden, würden wir die Dinge vielleicht auch anders machen.

02:49:50: Wir sind aber, das, so wie wir es machen, ist traditionell und kulturell so tief in unserer Region verwurzelt, dass es einfach irgendwo auch dazugehört.

02:50:01: Hat es aber grundsätzlich nicht jeder auch an der Rhon im Begund an der Lorra, dass du halt verschiedene Partien hast, die sich unterschiedlich entwickeln und jeder Winzer immer mit Katja Darling spielen muss?

02:50:15: Ja, aber jetzt immermals begund.

02:50:18: Da haben wir wenigstens, es gibt auch Tausende Lagen, aber wenigstens sind alle Weine trocken.

02:50:26: Stimmt.

02:50:27: Wir haben hier eine Lagenstruktur, die ist vergleichbar mit dem Begund, aber dann haben wir noch eine Feinherbe geschmackst Richtung und die Süße.

02:50:35: Heißt also im Prinzip alles schon mal mal drei.

02:50:39: Jetzt muss man auch das nicht so machen, aber ich sage dir jetzt mal ein Beispiel, eine Feinherbe Auslese.

02:50:49: Eine Auslese, die hat dann 30 Gramm Restzucker oder 25, 30 Gramm Restzucker und 11 Alkohol.

02:50:57: Also in Moselanisch quasi der Amarone von der Mosel.

02:51:02: Das ist kulinarisch so wertvoll, so spannend einzusetzen zum Essen, dass man darauf einfach nicht verzichten kann.

02:51:14: Mein Problem dabei, warum ich dich darauf anspreche, ist nicht, dass es keine Daseinsberechtigung hat, dass es nicht cool ist, dass es nicht Spaß macht, dass es nicht verargumentierbar ist.

02:51:25: Aber dann braucht es sich keiner beschweren, dass Deutschland nicht verstanden wird oder dass Deutschland überhaupt nicht greifbar ist für jemand, der nicht entweder totaler Fanat ist oder sonstiges.

02:51:37: Überhaupt, absolut. 100 Prozent.

02:51:39: Da eine Lösung draußen finden.

02:51:41: Absolut und trotzdem richtig, wie ich die Sache löse, ist, dass wir fangen jetzt irgendwo an, in einem Land, finden ein Porteur, wo wir vorhin noch nicht waren,

02:51:56: dann erstmal zeige ich dir die 80 Weine gar nicht, weil er mit denen sowieso nichts anfangen kann.

02:52:02: Man muss dann ein Portfolio an Weinen zusammenstellen, was leicht verständlich ist für ihn, für den Einkäufer, genauso wie für seine Mitarbeiter und letztlich für die Kunden.

02:52:14: Und man hat ja selber eine Hand, wie viel Weine zeigt man, welche zeigt man, worauf konzentriert man sich.

02:52:23: Man braucht jetzt, man muss nicht, wenn man mit einem neuen Partner anfängt, versuchen, jede Rebsorte und jedes Stil Richtung abzubilden.

02:52:31: Am Ende des Tages muss alles platziert und verkauft sein, aber man kann das natürlich schon steuern, um es einfacher verständlich zu machen.

02:52:42: Und dein Wunsch für die Zukunft wäre, dass Deutschland mehr verstanden wird?

02:52:46: Oder wie darf ich das interpretieren?

02:52:50: Das wir einfach, oder ich sage mal anders, ich sage auch noch ein Beispiel.

02:52:59: Als ich für Domenserik nach Bordeaux gefahren bin, um den Wein diesen Bordelezer Handelshäusern vorzustellen,

02:53:13: habe ich insgesamt 120 Verkäufer getroffen aus all diesen Handelshäusern zusammen.

02:53:20: Und ich habe sie in jedem einzelnen Tasting, Meeting, habe ich gefragt, wen kennt ihr aus Deutschland?

02:53:32: Es gab mehrere, die konnten mir kein einziges Weingut nennen aus Deutschland.

02:53:38: Ein paar kannten Egon Müller, bisschen Prim, zwei kannten Keller und das war es.

02:53:44: Das heißt also, diese Verkäufer dort sind ja nicht nur Franzosen, da arbeiten Chinesen, Japaner, Amerikaner, Briten, das ist ja ein internationales Team.

02:53:55: Wenn aber die Leute die Weine probieren, dann fragen sie sich, wie konnten wir denn das nicht kennen?

02:54:03: Da haben wir ein Lächeln im Gesicht. Und dass wir einfach schaffen, diese besondere Qualität, die wir vor allem in unserer Region machen,

02:54:14: noch besser, verständlich, weiter in die Welt austragen. Und es mehr Menschen zugänglich machen.

02:54:28: Ich habe dich leider nie als Zombie bei Christian Borken lernen dürfen, was ich gerade nach dem Gespräch immens bedauere.

02:54:34: Deine Souveränität, deine Tiefstinnigkeit, deine Eloquenz, deine Art, die Dinge zu sehen, anzugehen, zu zelebrieren und den einem drei Sternenniveau zu präsentieren war sicher einzigartig.

02:54:45: Zumindest habe ich den Eindruck jetzt nach diesen über zwei Stunden Gesprächszeit. Vielen Dank dafür.

02:54:49: Und noch ein großes Dankeschön an euch fürs Zuhören, fürs uns begleiten.

02:54:53: Ein ganz tolles und idealen Medial hier beim Podcast. Danke für jede Bewertung, danke für jeden Kommentar und danke, dass ihr bei uns seid.

02:55:00: Und noch ein großes Dankeschön an unseren Partner, an die Schlumbergergruppe.

02:55:04: Mit den Handelshäusern Schlumberger, Segnetz, Konzio Vini und dem Privatkundenportal Bremer Weinkollekt.

02:55:10: Dank ihnen darf ich mich auf die kommende Woche freuen. Auf den kommenden Freitag, denn nach dem Podcast ist vor dem Podcast.

02:55:17: Und ich freue mich in der kommenden Woche auf die großartige Julia Kolbeck.

02:55:22: [Musik]

02:55:35: Mein Name ist Christian Bau. Ich bin Küchenchef und Gastgeber vom Victors Fine Dining bei Christian Bau in Pialnenenig an der Mosel.

02:55:47: Und es freut mich sehr, dass ich einige Worte über meinen lieben alten Freund Daniel Kioski sagen darf, weil es ein Mensch ist, vor dem ich ihr Sinnigen Respekt habe.

02:55:59: Und obwohl er viele Jahre jünger ist, wie ich, an dem ich wirklich aufschaue.

02:56:05: Ich schaue an ihm auf, weil er eine enorme Entwicklung genommen hat, die ich ja eine gewisse Zeit mitbegleiten durfte.

02:56:14: Ich habe Daniel im Jahr 2010 hier kennengelernt. Da war er grad mal ein Burscher von 22 Jahren.

02:56:22: Und ich habe ein Vorstellungsgespräch mit ihm gehabt, weil ich damals einen Sommelier gesucht habe.

02:56:29: In der engeren Auswahl für diese Sommelierstelle, immerhin für ein Restaurant mit drei Michelinsternen,

02:56:36: waren einige namenhafte Sommeliers auch unter anderem aus drei besternden Restaurants.

02:56:44: Und als die ganzen Vorstellungsgespräche durch waren, habe ich mich für Daniel entschieden.

02:56:52: Und mein ganzes Umfeld, sowohl Mitarbeiter, Führungskräfte, aber sogar Mitmenschen in unserem Unternehmen konnten diese Entscheidung nicht nachvollziehen.

02:57:05: Und ich habe gesagt, ich habe ein gutes Gefühl und ich glaube meine Menschenkenntnis drückt mich nicht.

02:57:12: Ich denke, wir werden einen Checktort ziehen, wenn wir diesen jungen Menschen einstellen.

02:57:18: Ich habe gesagt, getan, ich habe Daniel eingestellt. Er hat eine phänomenale Entwicklung hingelegt.

02:57:23: Er wurde zum Lieblingskelner, nicht nur zum Top-Sommelier, sondern auch zum Lieblingskelner von vielen guten und langjährigen Stammgästen.

02:57:34: Er hat über sieben Jahre an meiner Seite gearbeitet und für mich war jeden Tag, den ich mit Daniel verbringen durfte,

02:57:43: mein besonderer Tag, weil ich ihm ein Bruder im Geiste gefunden habe.

02:57:48: Ich wusste, dass alle gut betreut sind, dass alles nach meinen Vorstellungen umgesetzt wurde.

02:57:56: Und dass auch der Nachdruck, mit dem er alles angegangen ist, das höchste Maß war, was man von einem Mitarbeiter erwarten konnte.

02:58:05: Durch ihn habe ich die Liebe zum deutschen Riesling entdeckt, durch seine wunderbare Art, wie er Wein erklärt.

02:58:12: Den Enthusiasmus, den er an den Tag legt, hatte mir viele Weine und natürlich auch die Moselregion hier nahegebracht.

02:58:21: Dafür bin ich sehr dankbar. Genauso dankbar bin ich auch über viele weitere Abende, nachdem er schon nicht mehr für mich gearbeitet hat.

02:58:30: Aber jetzt natürlich, wenn mein Freund Markus Molitor ist, viele private Abende, in denen er und meiner Frau und mir mit viel Enthusiasmus,

02:58:42: viel Freude, mit viel Energie, Dinge erklärt, nahebringend und durch seine unglaubliche Art regelrecht die Freude an auch unbekannten Dingen in uns weckt

02:58:58: und in mir weckt, was immer noch beachtlich ist.

02:59:03: Daniel Kiofski ist heute für mich nicht nur Berater, er ist nicht nur Freund des Hauses und ehemaliger Mitarbeiter,

02:59:14: sondern ich glaube, er ist einer meiner engsten Vertrauten, er ist einer meiner engsten Freunde und er ist, was viele vielleicht nicht wissen,

02:59:26: auch mein Trauzeuge bei meiner Hochzeit gewesen und von dem her bin ich dem Daniel unglaublich dankbar für das, was er alles für mich und für mein Restaurant geleistet hat.

02:59:39: Aber ich bin auch dankbar für die Freundschaft, die wir heute haben und wie gesagt, ich bin voller Respekt und voller Achtung vor seiner Leistung,

02:59:51: die er sowohl hier bei mir, aber auch in seinem weiteren beruflichen Leben hingelegt hat.

02:59:57: Das sucht seinesgleichen und ich maße mir gar nicht an in der Position, in der ich bin, dass ich sagen kann, dass ich mir Urteil darüber erlaube,

03:00:09: was er an Weinkänden ist hat, aber ich weiß von vielen Sitzungen und ich weiß auch von vielen anderen Menschen,

03:00:16: die uns nahestehen, dass er nicht nur ein unglaublich guter Verkoster und einer Lüdiger ist, sondern er durch und durch alles,

03:00:26: was mit dem Thema Wein zu tun hat, einfach auf den Pump bringt und es ist so jemand, den man immer gerne an seiner Seite hat und wie gesagt,

03:00:38: ich bin dankbar, dass es ihn in meinem Leben gibt und ich hoffe, dass wir noch viele, viele Jahre befreundet sind.

03:00:45: [Musik]

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