00:00:00: Ja, ich kenne die Nina Manns seit den Wintermonaten 2015 und über sie fachlich etwas zu erzählen

00:00:23: wäre ungefähr genauso wie wenn man Eulen nach Athen tragen würde. Ich schätze mich extrem glücklich,

00:00:32: nicht nur ich, sondern auch meine Frau, dass wir die Nina als wirklich enge Freundin und wahrscheinlich

00:00:41: als engste Vertraute heißen dürfen. Wir arbeiten jetzt seit über acht Jahren gemeinsam zusammen

00:00:50: und ich bin jeden einzelnen Tag extrem dankbar und glücklich, dass ich die Livenina an meiner

00:00:57: Seite habe. Sie ist eine wunderbare, einfühlsame Gastgeberin, eine Weinfachfrau, die ihres Sonderes

00:01:06: gleicht, aber was maße ich mir an über eine dreifache Somaliere des Jahres zu sprechen,

00:01:13: das spricht alles für sich und bei mir überwiegt einfach nur die Dankbarkeit jeden Tag mit ihr,

00:01:22: die Tür und zu öffnen und sie an meiner Seite zu wissen und ich glaube, da bin ich nicht alleine.

00:01:28: Ich spreche dafür unser Team, ich spreche dafür meine Frau und wir sind dankbar und glücklich,

00:01:35: dass wir sie haben und sind darüber hinaus extrem stolz auf so eine Mitarbeiterin.

00:01:41: Wenn Christian Bau, einer der kreativsten aber auch qualitätsfanatischsten drei Sterneköche unserer

00:02:09: Republik, solch lobende Worte über einen seiner Mitarbeiter verliert, dann muss das was heißen

00:02:13: und umso mehr freue ich mich auf unsere heutige Gäste auf Ninaman und heiße euch herzlich willkommen

00:02:18: zu einer neuen Ausgabe von Somaliere, die interessantesten Weikenne unserer Zeit.

00:02:23: Ninaman ist eine Somaliere Welt ein Begriff, denn sie hat in den Jahren, bevor sie in die Babypause

00:02:28: entspannt, richtig für Vorrohr gesorgt und das zuletzt über sieben Jahre im Weg des Feindain

00:02:34: bei Christian Bau und Nennig, wo die mehrfach ausgezeichnete Somaliere des Jahres als Chefsomaliere

00:02:40: tätig war. Zuvor begeisterte sie ihre Gäste als Somaliere in der Söbelstube im Hotel am Schlossgarten

00:02:46: in Stuttgart, im Restaurant Nagaya in Düsseldorf, im Restaurant Markies West in Düsseldorf,

00:02:51: im Restaurant Leonhardt in Königswinter und im großartigen Hotel und Restaurant Gronschlösschen

00:02:57: in Hattenheim. Und bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich aufs allerherzlichste bei unserem

00:03:03: Partner der Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern segnend Konzio Vini Schlumberger und dem

00:03:08: Privatkundenportal Bremer Weinkollekt für die händische und wirtschaftliche Unterstützung.

00:03:13: Ganz herzlich bedanken. Dank ihnen ist es möglich, dieses Projekt zu realisieren und Woche für Woche

00:03:18: eine neuen, interessanten Somaliere zu präsentieren. So wie sie und ich freue mich sehr auf sie.

00:03:24: Herzlich willkommen, liebe Ninaman!

00:03:26: Hey. Du bist zurück. Ja. Wahnsinn.

00:03:32: Wirklich Wahnsinn. Ich glaube, nach der Nachricht von Nancy, die uns aufgehört hat und jetzt

00:03:38: im Kriere Royal ist, so die zweite Benchmark-Nachricht unter den Sommis.

00:03:43: Oh wirklich? Also ich nehme das so gerade gar nicht weich, habe viele Nachrichten bekommen,

00:03:47: das mich super gerührt hat, dass die Sommiwelt doch so an mich denkt. Für mich war natürlich

00:03:56: super viel im Kopf und von daher kam das, na ja überraschend, kam es ja nicht.

00:04:02: Machen Sie das auch schon beim Kaffee? Ach du, lass mal wieder drei Sterne machen.

00:04:08: Nee, das war schon von lange Hand geplant und wir waren ja Gott sei Dank immer sehr in

00:04:13: engen Kontakt. Das schaffte ich und trotzdem ist es so jetzt, wo es so ist, ist es so

00:04:20: überwältigend. Die Aufregung war groß, wieder zurück in meinem Job. Ich wusste nicht, was

00:04:26: mich erwartet. Ich hatte noch nie eine Pause seit ich diesen Job mache, oder eine längere

00:04:31: Pause, despektive und dann dachte ich mir, habe ich was verlanden? Wäre ich dem Ganzen

00:04:37: noch gerecht? Wirklich war, weil in so einer Zeit, in einer Schwangerschaft, da tut sich

00:04:41: viel im Kopf. Die Hormone machen einen, verändern einen einfach auch und mein Geht, das ist

00:04:47: rückläufig, selbstverständlich und trotzdem wusste ich nicht, wie ich im Restaurant reagieren

00:04:52: werde. Das war schon dann doch ein großes Stück von diesem, kann ich oder können wir

00:04:58: wieder zusammenarbeiten bis hin zu, ich stehe jetzt im Restaurant. War das dann doch, da

00:05:02: ist viel passiert.

00:05:04: Bist du anders? Also warst du früher eine andere Nina, als du heute in der Beinempfehlung,

00:05:12: Auswahl, Präsentation, Kommunikation mit Gästen, Aufbau des Tages?

00:05:17: Ich finde mich ein bisschen weicher und einfühlsamer, wenngleich ich doch schon immer, ich glaube,

00:05:26: ich möchte gar nicht so viel ich sagen, wenn ich doch, dass ich eine sehr freundliche

00:05:34: Sommie bin und trotzdem denke ich jetzt, dass ich ein Stück weit weicher und noch mal

00:05:40: einfühlsamer bin. Also gerade auch mit der Kommunikation mit dem Gästen, ich will vielleicht

00:05:46: da gleich von her wegnehmen, es gibt eine Sommie auf Schlossberg, er ist der Eckert,

00:05:52: ganz tolles Mädchen, ganz tolle Frau, Verzeihung und es gibt auch eine Mätere, das ist Thomas

00:05:58: Blessing und den nehme ich auch den Job gar nicht weg. Ich bin zum Chef gegangen, zu

00:06:05: gestern baue und habe gesagt, ich würde ganz gerne mit dir zusammenarbeiten wieder und

00:06:09: er hat gesagt, er wünscht sich das auch sehr und daher haben wir jetzt eben diese Position

00:06:13: gefunden, in der ich im Service bin und quasi alle unterstütze, hauptsächlich mit meiner

00:06:21: Erfahrung natürlich, als, so eine Art Abteilungsleiterin, nennen wir es so, das heißt im Service

00:06:34: hauptsächlich bin ich dafür da, ich fühle die Gäste, ich unterhalte mich viel mit den

00:06:37: Gästen, die Weine überlasse ich der Äste noch, aber sie darf mich jederzeit fragen

00:06:43: oder ich komme hier entgegen, wo ich sehe, da kann man was machen oder so, also genau

00:06:49: das und dann in den Videorum ist es so, dass mich die Gäste natürlich sehr kennen, seit

00:06:54: acht Jahren auf Schlossberg und wir haben viele Stammgäste und das ist ein unglaublicher

00:06:59: Segen und das hilft halt dann, wenn die in Gesicht haben, dass sie schon lange kennen,

00:07:05: es ist mir jetzt in den vier Wochen, wo ich wirklich Service gemacht habe, schon so viele

00:07:10: bekannte Gesichter entgegen gekommen und es ist halt die Freude auf beider Seite und

00:07:16: es ist total rürig, es ist so ein Wiedersehen und mein Gott, was da plötzlich auch für

00:07:21: andere Gespräche auftauchen, gar nicht persönlicher, aber man ist jetzt, man hängt mehr aneinander,

00:07:27: also man ist deutlich interessierter aneinander.

00:07:29: Also du bist jetzt mehr oder weniger die Restaurantdirektorin, was ist früher in

00:07:35: der ganz alten Restaurantbrigade gab, dass es halt ein Restaurantleit, ein Sommer gab

00:07:41: und dann so eine übergeordnete Stelle, kann man das so verstehen oder?

00:07:46: Ja, durchaus genau.

00:07:47: Wobei so jeder seine Kompetenzen hat, also sowohl der Metra als auch die Sommerjahre,

00:07:53: aber du verbindest das, also kann man sowohl wollen sagen, auf der anderen Seite wahrscheinlich

00:07:57: mehr Mädchen für alles oder?

00:07:58: Auch nein, nein, nein.

00:08:01: Ich habe hinzukommen, dass ich wirklich alle Freiheiten habe.

00:08:05: Wenn ich das Bedürfnis habe, in der Hause zu gehen, so meiner Tochter, dann kann ich

00:08:08: das auch tun, wenngleich wir den Anspruch haben, dass ich immer da bin.

00:08:13: Also zu jedem Service werde ich auf jeden Fall alle begrüßen, das ist einfach auch für

00:08:17: den Zusammenhalt im Team deutlich besser das Gefühl, wenn wir alle miteinander starten.

00:08:21: Nur wenn ich sehe, heute läuft es vielleicht auch mal so entspannt, dass ich vielleicht

00:08:27: immer ganz kurz mich ausglinken kann und dann komme ich halt abends bitte zum Service.

00:08:31: Genau.

00:08:32: Mir, die haben alle ihre Verantwortung gemacht und das haben sich so toll gemacht.

00:08:37: Und das sage ich jetzt so, weil sie alle junge Menschen sind, aber so engagiert und in den

00:08:42: 13 Monaten, in denen ich weg war, sind ich so gewachsen und ich bin doch so unglaublich

00:08:47: stolz auf jeden Einzelnen.

00:08:48: Da wäre es jetzt auch, also da kann ich mich natürlich, da setze ich mich hin und sage

00:08:54: es und jetzt machen wir irgendwie was anderes.

00:08:56: Es ist ein Gentle Foreman, nein so auch nicht.

00:09:04: Also ich nehme es ja einfach alle an die Hand und bin an deren Seite und gebe ihnen einfach

00:09:09: ein gutes Gefühl.

00:09:10: Was du gesagt hast, ging mir in der Tat genauso.

00:09:14: Ich war damals ja bei Dieter Müller, als ich oder als wir unseren Sohn bekommen haben.

00:09:18: Und davor war ich glaube ich zumindest auch so der sehr strikte, sehr direkte, sehr eigentlich

00:09:26: schon hartes, weil ja damals noch ein anderes Regime, was dort geführt wurde.

00:09:30: Und mit der Geburt, mein Sohn, es war das so, dass ich mit einem richtig weich wurde

00:09:36: und richtig sanft und daher kann ich das sehr, sehr nachvollziehen.

00:09:39: Also es verändert einen dann schon richtig stark.

00:09:42: Und es trotzdem stark, dass du zurück ins Restaurant gegangen bist, weil die meisten gehen ja dann

00:09:48: doch andere Wege.

00:09:50: Also entweder keine Ahnung, in den Frühstück-Service, wenn überhaupt in die Gastronomie oder in

00:09:54: ein Tagesrestaurant oder in den Handel.

00:09:56: Das wäre natürlich auch so ein natürlicher Weg.

00:09:58: Aber du hast dann nochmal diese Aufgabe gesucht, eines der besten Restaurants zu begleiten,

00:10:04: die es gibt.

00:10:05: Also wie viel Anteil trägt da der Arbeitnehmer bei der Entscheidung, bei dem Weg, bei dem

00:10:08: Ganzen, bei der Veränderung?

00:10:10: Also fast, also wirklich zu 90 Prozent, möchte ich sagen.

00:10:13: Ja, denn wenn er mir an Christian Baunich gesagt hat, ich würde so gern wirklich mit

00:10:20: ihm zusammenarbeiten, also wir pflegen ein freundschaftliches Verhältnis mittlerweile.

00:10:25: Weil ja, ein Kind klingt, verbindet irgendwie alle Menschen und er hat ja auch zwei Töchter.

00:10:29: Und er hat gesagt, ich möchte, dass wir wieder zusammenarbeiten und ich gebe dir alle Freiheiten.

00:10:34: Und das war natürlich für mich das Signal, dass es auch funktioniert.

00:10:38: Denn so sehr, wie ich meine Tochter liebe, ich liebe auch unseren Beruf und ich habe gesagt,

00:10:45: wenn es möglich ist, möchte ich gern beides machen.

00:10:47: Gar nicht egoistisch gesagt oder so, sondern einfach wirklich, ich liebe es in diesem Restaurant,

00:10:54: die Türen zu öffnen, alle herzlich willkommen zu heißen, denen eine wundervolle Zeit zu

00:10:58: bescheren, weil was was Schlossberg einfach bietet, ist so einzigartig und es macht so

00:11:02: Spaß, diese Teller an den Tisch zu bringen.

00:11:05: Zu sehen, wie die Menschen genießen und dann, wenn quasi Espresso getrunken, das Dishes

00:11:13: Tiefglas leer ist und wie die Gäste nach draußen führen, dass alle sich bedanken für die gute

00:11:18: Zeit und das ist etwas, das wollte ich nicht missen.

00:11:20: Das ist das, was ich nicht, was ich umgehen müssen wollte und dass es möglich ist, dass

00:11:25: es allein Christian Maus verdient.

00:11:26: Wo sind die größten Hürden?

00:11:28: Du bist ja jetzt noch nicht so lange wieder zurück, aber zumindest so vom ersten Empfinden

00:11:34: beziehungsweise bis hin zum zwei, drei Jahren?

00:11:38: Jetzt gerade ist die größte Hürde wirklich von diese, Fricier ist jetzt 13 Monate, wird

00:11:45: bald 14 Monate, die ist bei ihrem Papa zu Hause.

00:11:50: Wir sind hier in Saarburg zu zweit, Stefan und ich, wir waren jetzt während der Zeit

00:11:53: viel bei der Familie in Bayern, aber hier in Saarburg sind wir alleine, es darf die

00:11:58: Kleinen in die Kita gehen und das gönne ich ja von ganzem Herzen, weil wir, also sie hat

00:12:03: jetzt einfach Kontakt zu anderen Kindern und sie kann, sie spielt da und sie hat da einfach

00:12:08: eine gute Zeit, es ist ein totale Mehrwert für sie, wer das nicht der Fall würde, würde

00:12:12: das ganze so nicht stattfinden, sondern das funktioniert mit der Kita so wunderbar, dass

00:12:17: sie sich da jetzt gut und gerne aufhält.

00:12:18: Daher möchte ich fast sagen, dass die größte Hürde gerade bei mir liegt, denn als Mama

00:12:25: ist es gerade schwierig, schon so lange vom Kind getrennt zu sein.

00:12:29: Das melke ich gerade am Wochenende, also ich arbeite Wochenende mittags und abends und

00:12:35: gehe aber dazwischen nach Hause und ich melke einfach, dass es Mama gar nicht notwendig.

00:12:39: Also ich habe dann das Bedürfnis, zu meiner Tochter zu gehen, das ist das gleiche Bedürfnis

00:12:43: übrigens, wie eine Mama intuitiv sagt, was ihr im Kind fehlt oder was ihr jetzt braucht

00:12:47: und es genau dieses Gefühl weckt sich, wenn ich denke, ich muss jetzt zu meiner Tochter

00:12:52: nach Hause und ich denke, dass es einfach dieser Abnabelungsprozess, um das es pragmatisch

00:12:56: zu sagen, was ich nicht heisst, dass ich sie am Samstag, Sonntag, die ganze Zeit bei

00:13:01: einem Papa lassen wollen würde, denke ich, das ist das falsche Signal, aber das ist

00:13:07: gerade für mich im Kopf einfach die größte Hürde.

00:13:09: Bis in drei Jahren, ich kann es so nicht einschätzen, ich will, wie du erwischt mich ziemlich frisch

00:13:16: nach dieser ganzen Situation und von daher kann ich da noch ganz wenig prognostizieren.

00:13:21: Also ich denke, wenn man eben auch diese zwei Leben hat, die miteinander vereint, dass

00:13:27: man sich anders aufstellen muss als eben der konventionelle Arbeitnehmer oder jeder andere

00:13:31: mehr oder weniger in der Gesellschaft, wenn man natürlich ganz andere Zeiten, ganz andere

00:13:34: Rhythmien hat, völlig gegen eigentlich den normalen Tagestrom lebt und das war für mich

00:13:40: auch mal eine ganz, ganz große Herausforderung, wenn ich jetzt in der Bar dann nachts bis

00:13:44: drei Uhr unterwegs war und die Bar dann irgendwann abgeschlossen habe und morgens dann aber

00:13:50: trotzdem mit den Kindern um sechs aufstehen wollte, um die fertig zu machen, Kindergarten,

00:13:55: die Schule zu bringen.

00:13:56: Man findet aber seine Lösungen daraus und ich finde es schöner, dann trotz allem seine

00:14:01: Berufung zu folgen, das zu leben, das auszuleben, als irgendwie einen Beruf zu machen, den

00:14:07: man überhaupt nicht mag oder nicht so sehr oder so gerne mag und es ist natürlich auch

00:14:10: schade, dass so viele Fachleute ihre Berufung aufgeben müssen und somit auch ihre Erfahrung

00:14:17: aufgeben müssen für die Familie.

00:14:19: Also da finde ich es toll, dass ihr einen Weg findet, wie man einen Zwischenweg gehen

00:14:24: kann und glaubst du, du kannst dich in Zukunft dann trotzdem noch so intensiv mit dem Thema

00:14:30: Wein beschäftigen, weil ja deine Zeit mehr oder weniger oder deine Freizeit dann halbiert

00:14:35: ist, zumindest halbiert ist oder findet man da auch einen anderen Weg, eine andere Herangehensweise

00:14:42: an das Thema Wein, an den Umgang mit Wein?

00:14:44: Ich glaube ich will ganz kurz nochmal zum Anfang, was du gerade gesagt hast, zu rekommen.

00:14:50: Das ist klar, also wenn du sagst, es ist schön, dass es möglich ist und es ist schade, dass

00:14:57: es andere nicht tun.

00:14:58: Das will ich super relativieren, weil gerade mit den Kindern, das ist einfach so eine emotionale

00:15:03: Sache, da ist jeder einfach, jeder Charakter anders.

00:15:06: Ich glaube, zu deiner Verpflichtung, die du im Restaurant hast, kommt plötzlich eine

00:15:14: Verpflichtung hinzu, die dir mindestens genauso wichtig ist, vielleicht sogar wichtiger.

00:15:19: Und wenn man sich entscheidet, finde ich da gar nichts Falsches dran zu sagen.

00:15:24: Ich wollte auch nicht sagen, dass das falsch ist oder es sind einfach Schadungen bedauerlich,

00:15:28: also es muss auch mal zum Typ passen, jeder Typ kann das.

00:15:30: Das ist ja so, ich meine die Arbeit in einem drei-Stellen-Restaurant ist ja nicht, ich

00:15:35: gehe mal schnell irgendwo zu McDonalds an den Schalter und kass ich einfach nur ab, sondern

00:15:39: das ist ja noch mal eine ganz andere Verantwortung, das ist ja kein berufsende Berufung, die man

00:15:42: dort ausleben muss.

00:15:43: Und wenn man dort die ganze Zeit nur mit halbem Kopf ist, weil, keine Ahnung, die Maus Schnupfen

00:15:48: hat, dann keine Ahnung, Einschulung ist und gerade die ersten Schultage oder eben auch

00:15:54: bei der Eingewinnung jetzt in der Kita, was du vorhin erwähnt hast, dann nützt es eben

00:15:58: auch keinem was.

00:15:59: Also man muss da schon der Typ für sein.

00:16:01: Ich wollte es nur für die gesamte Situation, sprich Fachkräftemangel und der ganze Kram,

00:16:06: beziehungsweise auch die ganzen Jahre, die du ja genutzt hast, um etwas aufzubauen und

00:16:11: um eben die Nina zu formen, die so großartig war und die so unglaublich präsent in der

00:16:16: Comedy-Zene war, die nicht, ich sag mal, sterben zu lassen, sondern die weiterleben

00:16:21: zu lassen, anders, auch erfahrender, man hat auch andere Gespräche sicher am Tisch, man

00:16:26: kann wesentlich komplexer und eben auch noch mehr, glaube ich, auf Augenhöhe mit den

00:16:31: Gästen interagieren, argumentieren und kommunizieren, aber man muss der Typ dafür sein.

00:16:38: Daher wollte ich da niemanden was absprechen, der es nicht tut.

00:16:42: Das will ich dir auch gar nicht unterstellen, ich wollte es aber trotzdem unterstreichen,

00:16:46: weil ich nämlich immer super mutig finde, wenn man sein Leben so komplett umwandelt,

00:16:51: wenn man sich für ein Kind entschädt.

00:16:52: Wenn man hat sich ja schon für ein großes Stück in sein Leben entschieden und das dann

00:16:55: praktisch so durchzuziehen, das ist schon auch super mutig zu sagen, dann mache ich ganz

00:17:00: was anderes damit.

00:17:01: Mit der Weiterbildung, das wird sich zeigen.

00:17:04: Also ich bin immer noch super interessiert, dafür habe ich ja meine Äste, die werde ich

00:17:08: auf jeden Fall auf alle Veranstaltungen schicken und ich werde die natürlich immer ausquetschen,

00:17:12: sagen was war da, was ist da, kannst du mir was Neues erzählen.

00:17:15: Ich lese auch unheimlich gern und ich lese die Fachzeitschriften auch sehr gerne, also

00:17:20: wenn es möglich ist, so viel lesen kann ich gerade nicht, das hört sich jetzt so ein

00:17:24: aber wenn ich es schaffe, dann möchte ich mich wirklich auf den Laufenden halten.

00:17:29: Aber sicherlich wird es keinen Niveau haben, wo meine Kollegen sagen, die ist jetzt auf

00:17:34: dem selben Niveau wie ich.

00:17:35: Allerdings habe ich da auch ganz schnell für mich den Frieden geschlossen, weil ich

00:17:41: noch lange in diesem Job bleiben werde, ist das etwas für, wenn ich alte bin, also in

00:17:47: 15 Jahren.

00:17:48: Also wenn ich mich, ich habe so den Plan, wenn ich mich auf einen guten Niveau halte,

00:17:53: dann würde ich irgendwann vielleicht ein bisschen voller einsteigen kann.

00:17:56: Ich gebe das nicht auf, nein.

00:17:58: Das finde ich ist ein ganz ganz wichtiger Ansatz, dass man nicht immer unter Vollgas

00:18:04: fahren muss, sondern manchmal einfach auch so einen Schritt zurückfahren kann und man

00:18:08: hat sich natürlich auch ganz viel Wissen und Erfahrung aufgebaut, die dann von denen

00:18:12: man irgendwann zähren kann und wovon man profitieren kann.

00:18:15: Und man muss das eine nicht wegstecken, damit man das andere nutzen oder lieben kann, sondern

00:18:21: man kann einen sehr guten Zwischenweg finden und es wird eben auch in der Kombination mit

00:18:24: einem Kind dann irgendwann eine Phase geben, wo es nicht mehr so viel Aufmerksamkeit braucht,

00:18:28: sondern wo man sich eben dieser liebe Wein dann nochmal mit einer anderen Intensität

00:18:33: wieder widmen kann und dem einen anderen Raum dann irgendwo geben kann.

00:18:38: Man muss ja auch nicht auf jeder Hochzeit, auf jeder Weinparty, bei jeder Weingutstour

00:18:42: und so weiter mit dabei sein.

00:18:44: Und es ist vielleicht fast sogar schöner, dass dann an eine andere Generation mit deiner

00:18:49: Äster dann irgendwie weiterzugeben und auch diese dann junge Sommiäre zu Formen, zu

00:18:55: Begleiten und mit einer gewissen Metaperspektive nicht allein zu lassen.

00:19:02: Weil das größte Problem, glaube ich, von vielen Sommis in Restaurants ist, dass sie

00:19:06: allein sind, dass sie niemanden haben, mit dem sie kommunizieren, sich austauschen können,

00:19:10: die auf Augenhöhe interagieren können oder eine Meinung haben.

00:19:15: Und wenn man im Wein aussucht, wo man jemanden fragen kann, wie findest du den und man

00:19:19: kriegt nicht eine Weinliebhaber-Weinung, sondern eine Fachkompetentemeinung und somit

00:19:25: seid ihr als Doppelspitze dort, glaube ich, mehr ein Geschenk.

00:19:28: Loksus-Situation habe ich schon festgestellt.

00:19:31: Also es mich so auszutauschen und jemanden zu haben, wo ich immer, wenn ich das Gefühl

00:19:38: hatte, es werde ich gerade ein bisschen zu intensiv für anderen Kollegen oder so, wo

00:19:42: ich zurück, wo ich mich gebremst habe und gesagt habe, verstehst du den Grund, was

00:19:45: ich dir sage?

00:19:46: Und bei ihr kann ich jetzt halt ins Detail gehen, ins Detail gehen und dann kommen

00:19:49: halt Rückfragen, mehr Details wie wir besprechen, um so, ah, okay, das Thema fehlt mir noch

00:19:54: und dann kann man natürlich sagen, ah, dann werden wir das nächste Mal vielleicht darauf

00:19:59: aufbauen, weil da fehlt uns vielleicht auch gerade etwas und also das ist super spannend

00:20:03: wirklich, wenn man sich das so zu zweit hat.

00:20:06: Hat sich deine Sicht auf Wein verändert?

00:20:09: Also die Frage sollte mir oder weniger sein, was ist Wein für dich?

00:20:12: Und was war Wein für dich?

00:20:14: Wenn es dich verändert hat?

00:20:17: Jetzt gerade kann ich das so nicht sagen.

00:20:20: Zerweines glaubt keine Selbstverständlichkeit für mich geworden, das will ich nicht sagen,

00:20:25: aber für mich hatte schon ein Stellenwert, also ich habe das glaubt etwas verinnerlichert

00:20:31: mehr, denn für mich war Wein immer etwas, was ich, also der ja die Herkunft zeigt,

00:20:37: der die Geschichte zeigt, wenn ich mich mit Wein beschäftigt habe, habe ich immer auch

00:20:40: geguckt, wo kommt er her und warum ist er entstanden?

00:20:44: Ich liebe die Weingeschichte, weil da ja auch so viel zufällig passiert ist und ich

00:20:50: finde, es ist irgendwie so so witzig, dass wir manchmal Größen in der Hand haben, die

00:20:55: gar nicht entstanden werden, wenn die Geschichte dahin, also wenn es nicht so zufällig dazu

00:20:59: gekommen wäre, ne?

00:21:01: Und da es und dann noch zeigt Wein die Herkunft, also das ist für mich so dieses, was es so

00:21:07: spannend macht und deshalb habe ich es so verinnerlicht mittlerweile, dass ich für

00:21:14: mich ein Sprachrohr, es macht, es macht eine gute Gesellschaft, man kann es nicht wegdenken,

00:21:23: er hat so viele, auch so viele Sprachen, bin ich einfach, bin ich komplex, also es ist

00:21:33: der meinteste Teil von mir geworden, ja, merke ich gerade.

00:21:37: Wie war das Leben ohne Wein?

00:21:40: Ich habe, ich habe verkostet mit Spucken, das ging wunderbar für mich, also davon daher,

00:21:49: ich habe ihn kaum vermisst, weil ich habe er wirklich verkostet auch noch, ziemlich

00:21:53: lange.

00:21:54: Ich weiß, da hat jeder sein eigenes, eigene Meinung jetzt an dieser Stelle, ob das gut

00:22:00: ist oder nicht, aber ich habe auch gerade mit Speisen und mit Essen, ich habe mich so

00:22:05: mit so vielen Dingen auseinandergesetzt, wo dann auch wirklich Alkohol drin ist und

00:22:08: wo nicht, von daher habe ich mich dazu entschieden, dass ich auch verkosten kann, weil wenn ich

00:22:14: andere Speisen, es gibt bestimmte Lebensmittel mit Alkohol essen kann, dann kann ich auch

00:22:19: Wein verkosten.

00:22:20: Und Apfelsaft hat ja auch zwei Volumen prozent.

00:22:23: Richtig, das würde ich sagen.

00:22:25: Richtig.

00:22:26: Wir machen auch eine alternative Begleitung auf Schloss Berg, die ich bewusst so nenne,

00:22:30: weil ich ziemlich schnell festgestellt habe, wie wenig Alkohol frei da ist.

00:22:33: Also Alkohol frei ist ja wirklich nur Wasser, Tee und Kaffee und alles andere ist ja fast

00:22:38: schon nicht Alkohol frei.

00:22:39: Also deswegen nennen wir unsere Begleitung auch alternative Begleitung, damit wir das

00:22:45: nicht so auf die Goldwerke legen kann.

00:22:47: Und das sind dann Sachen mit wenig Alkohol, also mit zwei, drei, vier Volumen prozent,

00:22:51: wie zum Beispiel Kompucharkie, vier etc.

00:22:53: Voilà, genau, davon spreche ich.

00:22:55: Ja.

00:22:56: Wir haben jetzt ganz neu, seit nach dem Urlaub haben wir ein Ginger Beer gemacht, das ist

00:23:00: unglaublich gut funktioniert.

00:23:01: Also selber gemacht?

00:23:02: Ja, das ist cool, wie das funktioniert.

00:23:04: Ich war überrascht, dass es gar nicht so schwierig ist.

00:23:07: Und es schmeckt richtig gut.

00:23:09: Okay.

00:23:10: Also wir reichen es nicht in pure Form, aber das ist so als Backup ganz cool.

00:23:18: Also, so Helfermentation, ich will es ehrlich sagen, es gibt diesen Getränken einfach nochmal

00:23:25: ein dichter, den Charakter.

00:23:27: Wenn ich es nur eine Infusion mache mit Tee, dann ist es oftmals, wenn ich es so intensiv

00:23:32: mache, wird es oftmals so bitter, dann habe ich ein Ergebnis, das mir nicht gefällt.

00:23:37: Aber das sind Lösungen, Kompucharkiefe und eben solche Ansätze, die getränke Intensiver

00:23:45: machen und Dichter einfach.

00:23:47: Wir basteln das bei euch zusammen.

00:23:49: Also ist das jetzt deine Aufgabe oder macht da jeder so seinen Teil?

00:23:53: Wie im Team.

00:23:54: Macht das die Küche?

00:23:55: Ja, wir im Team.

00:23:56: Die Küche unterstützt uns, wenn wir, also, Säfte nehmen wir nur frisch gepresst und

00:24:03: die haben natürlich die bessere Maschinen dafür.

00:24:05: Entweder alleine muss sie uns aus oder sie haben sogar Zeit für uns das zu machen.

00:24:09: Wenn es um Reisrösten geht oder so, also so eine Kleinigkeit ist nicht, das ist immer

00:24:14: ein großer Teil, wenn sie uns unterstützen.

00:24:16: Aber wir machen es alle zusammen.

00:24:19: Ja.

00:24:20: Und das ist dann auch ein Abschlung mit dem Menü?

00:24:22: Oder sollen die Getränke Intensiver funktionieren und spannend sein?

00:24:25: Die Speisefolge von Christian Bau ist ja so komplex, das allein Wein dazu zu finden,

00:24:33: stelle ich mir, oder habe ich, wenn ich es genießen durfte, leider erst zweimal im Restaurant,

00:24:38: einmal beim Rhein-Gor-Gor-Mee-Festival, da war das für mich schon eine große Herausforderung,

00:24:44: da irgendwas zu auszuwählen oder mir was dazu vorzustellen und mit alkoholfreien Getränken

00:24:49: stelle ich mir das noch schwerer vor.

00:24:51: Wir haben, ich für mich mit Christians Einverständnis habe mich ziemlich früh dazu entschieden,

00:24:58: dass wir die Weinbegleitung als ein bisschen was anderes sehen auf Schlossberg.

00:25:01: Und dazu gebracht, also dazu gebracht haben, haben ich unsere Gäste.

00:25:07: Wir stellen Weine dazu, die zum Menü passen, allerdings niemals zu überfordern sind.

00:25:13: Aus dem einfachen Grund, wir haben wirklich Gäste, die kommen und sagen, es ist so ein

00:25:19: wahnsinnig Leifteil, was ich mir leisten möchte.

00:25:21: Und wenn ich bei denen im vierten Gang dann nochmal eine große Story bringe und lange

00:25:28: erkläre, warum wir den Wein so ausgesucht haben, dann sind die irgendwann durch mit

00:25:33: dem Kopf.

00:25:34: Weil das, was auf dem Teller bei uns wirklich passiert, schon so...

00:25:36: Komplex.

00:25:37: Ja, und aber auch, also die Emotionen sind halt einfach immer hoch.

00:25:42: Und wenn ich das mit dem Wein auch immer nochmal verlange, dass wir dann noch mehr

00:25:48: abverlangen, dann ist der Kopf irgendwann durch und dann ist der Genuss nicht da.

00:25:53: Deswegen ist unsere Weinbegleitung eine Mischung aus, ein bisschen Entspannung und dabei auch

00:25:56: natürlich immer spannend zu sein.

00:25:58: Wir machen drei verschiedene Begleitungen aus dem Grund.

00:26:01: Also die heißen "Weine zum Menü", exklusive Weine und eben die alternativen Begleitungen.

00:26:05: Die "Weine zum Menü", da spinnen wir uns als Sommelieri einfach etwas aus.

00:26:09: Da gibt es ein, zwei Dinge, die wir halt cool finden.

00:26:12: Da arbeiten wir viel mit gereiften Sachen.

00:26:13: Also Dinge, die erklärt werden müssen.

00:26:18: Auch was Herkunft angeht, nicht nur aus was, was Reife angeht oder so.

00:26:23: Und zwischen so und aber immer was, wo jeder sagt "Ah cool, das kenne ich doch", dann

00:26:28: entspann ich mich damit.

00:26:29: Bei der exklusiven Weinbegleitung geht es ein bisschen mehr um die Namen auch, wo was

00:26:33: aber gleichzeitig einhergeht mit, das kenne ich sehr verständlich.

00:26:37: Also da stehen dann die Bugunder drin, da stehen dann auch Rieslinge von nun fast ausschließlich

00:26:44: namhaften Winzeln drin und die Alternativen eben dazu.

00:26:47: Bei den Alternativen haben wir uns auch ziemlich schnell zu entschlossen, dass es etwas ist,

00:26:51: was ich gar nicht trinken möchte.

00:26:53: Also sobald zu viel Geharomatik, zu viel Säure, zu viel Essigaroma entsteht, das unabinden

00:26:59: wir total.

00:27:00: Also wir passen die Getränke schon immer so ab, dass sie nicht zu zu heftig werden.

00:27:05: Vielleicht an dem Beispiel Ingwerbier, weil ich es ganz gut vorstelle, dieses Ingwerbier

00:27:10: hat eine ganz feine Präglung, nicht das was in der Dose kennen wir es doch mit sehr lemmonadenhaftig.

00:27:15: Unser Ingwerbier ist schön rosa, ist ein bisschen trüb und hat eine ganz feine Perlung nur,

00:27:19: weil wir das wirklich jeden Sonntag nochmal kurz neu ansetzen und am Donnerstag ist es

00:27:23: so weit durchgegangen, dass es eine nette Perlung hat.

00:27:26: Und wir machen dann Auszug aus Sellerie mit rein.

00:27:29: Und das ist unglaublich, wie es zusammenpasst, aber es trinkt sich auch wie eine Lemanade.

00:27:33: Also es ist nicht zu heftig einfach.

00:27:36: Okay.

00:27:37: Und dann haben wir einen Wasserkäfer, den wir mit Rode Bethe und Limette ansetzen.

00:27:42: Und auch das hier, da ist die Rode Bethe, bringt diese süße Erdige mit und dann die

00:27:45: Limette, die dann doch wieder recht frische und Lemanaden eher was Frisches wieder mitbringt.

00:27:50: Und das ist etwas, da trinkt man auch mal einen Schluck davon und sagt Gott, wie nett ist das

00:27:54: eigentlich.

00:27:55: Und dann ist es rosa und also und dann will ich auch mit dieser alternativen Bekleidung

00:28:00: ganz arg drauf aufpassen, dass ich an den Gerichten nichts verändere.

00:28:03: Also bei deinem Begleitung eher der devote Partner zu sein und das Ganze zu untermalen

00:28:10: und der Küche die Bühne bieten.

00:28:12: Immer.

00:28:13: Ja.

00:28:14: Okay.

00:28:15: Auch bei den High End-Weinen und was wäre dann für dich so exemplarisch schon High End-Weinen,

00:28:19: wo du sagst, dass das suche ich dafür aus?

00:28:22: Wir haben viel jetzt auch mit, also High End ist oftmals auch rar.

00:28:27: Also das hatte ich letztens auch, also wir arbeiten mit Winsomie, Pierre-Ref, Kullo,

00:28:34: Morey, vielleicht zusammen, solche Geschichten.

00:28:37: Dann kommt auch mal ein Egon Müller mit dazu.

00:28:39: Für mich ist die exklusive Bekleidung super die Bühne für die Versteigerungsweine.

00:28:43: Goldkapseln, so war es eher die Idee für die exklusive Bekleidung.

00:28:50: Dinge, die wir, also selbst, es ist ja eh bald wieder die Versteigerung in Trier und da

00:28:54: geht auch in Somie jemanden hin und weiß, was in der Lifetime Tasting und...

00:28:59: Großartig, oder?

00:29:00: Was man da probieren darf und ich finde das so, also so überwältigend.

00:29:04: Also allein auch die Spannung bei der Versteigerung selber.

00:29:07: Es ist wahrscheinlich nicht mehr so wie, keine Ahnung, vor 100 Jahren, noch vor 200 Jahren,

00:29:10: wo noch andere Sachen nochmal anders ausgerundet wurden.

00:29:12: Aber es ist immer eine Leistungsschauend, richtig emotional, also was da teilweise dann auch

00:29:18: für Preise aufgerufen werden.

00:29:19: Ja, wirklich.

00:29:20: Also da schaue ich mir auch den Stream immer an, nachts noch, normalerweise, wie es dieses

00:29:25: Jahr sein wird, schaue ich mal.

00:29:27: Aber ich finde es auch super spannend und das Tasting ist ja morgens um 9 und wenn man die

00:29:34: Möglichkeit hat, das versuche ich schon immer mitzunehmen, weil, ja, ich bin mal ehrlich,

00:29:39: wenn es probiert, so eine Trockenbärenauslese von Egon Müller, die probiert man ja wahrscheinlich

00:29:45: sonst nicht.

00:29:46: Weil die, bis die reif ist, weiß ich nicht, ob ich das noch erlebe, also von daher.

00:29:51: Findest du diese weinahe, haben eine Berechtigung im Restaurant?

00:29:57: Das fand ich persönlich immer so ein wenig schwer, weil die ja oftmals allein aufgrund

00:30:00: der Versteigerungssituation einen gewissen Mehrwert dabei bringen sollen und damit ganz,

00:30:07: ganz selten irgendwo auf Restaurantkarten, sondern eigentlich mehr in Weinkeller, in

00:30:12: Sammeln oder teilweise in Weinbuttiken oder sonstiges zu finden sind, aber seltenes

00:30:17: auf Restaurantkarten.

00:30:18: Ich, je nach Charakter, weil Herr Gast das gerade bestellt hat, es gibt Gäste, die Superkennens

00:30:26: haben, die das bestellen, da muss ich nicht viel sagen, weil die wissen nicht darum und

00:30:30: dann haben wir aber dennoch viele Gäste, die, die nicht die Versteigerung erstmal grundsätzlich

00:30:35: noch erklären kann, die dann da schon sehr beeindruckend sind.

00:30:38: Und dann kommt der Wein ins Glas und dann habe ich natürlich mit meiner Story ganz schön

00:30:40: hochgegriffen, weil wegen dieser Einzigartigkeit und, und denen sage ich dann bitte, verstehen

00:30:50: Sie, das ist nicht falsch oder erwarten Sie jetzt, dass Sie diese, diese Tiefe und diese

00:30:54: Brillanz in diesen Wein so fortschmecken, das wird kommen, das wird mit dem Essen kommen,

00:30:59: es kommt mit dem zweiten Schluck, aber und vor allen Dingen würden wir es wahrscheinlich

00:31:02: am deutlichsten sehen, wenn ich Ihnen die anderen Weine des Winzers noch daneben stelle,

00:31:05: dann sieht man immer, dass diese Weine etwas Besonderes haben, entweder lösen sie, genau,

00:31:10: entweder lösen sie das schon ein Gefühl aus oder man merkt einfach, dass sie tiefe sind,

00:31:14: dass sie brillieren.

00:31:15: Wie gesagt, das ist aus dem Kontext gerissen, oftmals nicht so deutlich wahrnimmt man,

00:31:21: aber wenn ich Ihnen das sage, dass man es darauf vertrauen kann, weil es gibt ja ein Gremium,

00:31:24: die die auch verkosten.

00:31:25: Also es sind ja, also man darf darauf vertrauen, dass das Versteigerungsweine sind und die Wertschätzung

00:31:32: bringe ich dem Wein dann schon entgegen und die, also ja, ich, ich finde schon, dass das

00:31:38: eine Berechtigung hat.

00:31:39: Das ist ja wie mit dem Beerenauslesen.

00:31:41: Ich habe da mal ein Essay drüber geschrieben über edelschüße Weine und war auch da, also

00:31:46: das war das Schwierigste, was ich glaube mal gemacht habe, Entverbrauchen davon zu überzeugen,

00:31:53: was es an Beerenauslesen und Trocknbeerenauslesen hat und dazu habe ich bei der Familie Zilliken

00:31:59: angerufen und habe aber vor mal mit Rotzilligen sprechen wollen, denn die war mir, die wollte

00:32:06: ich fragen, wann macht ihr denn solche Weine auf und das für die sind das Familienweine,

00:32:11: das ist Sonntag, wenn Nachmittag noch zusammengesessen wird, man hat zusammen Gessenmittags und dann,

00:32:18: also das sind Situationweine, die die Situation besonderer machen sollen und das will ich ja

00:32:25: auch mit den Weinen der exklusiven Weinbegleitung erreichen.

00:32:29: Die sollen einfach die Situation auch aufwerten.

00:32:32: Also es ist eine sehr emotionale Geschichte, denke ich.

00:32:35: Das finde ich auch, dass süßweine Beerenauslesen, Trocknbeerenauslese manchmal so tagesbereichernd

00:32:42: sein kann oder eben so Menü ergänzend und dass man da eigentlich viel öfter darauf

00:32:47: zurückgreifen sollte und also für mich war so die Rechtfertigung dafür im Restaurant auch

00:32:54: so das Gefühl zu vermitteln, dass es dann nicht mehr ums Wein trinken, sondern man

00:33:00: diesen Wein manchmal eben auch mehr wie ein Disches-Tiefs sieht.

00:33:03: Ganz lange, dann riechen sich Zeit dafür nehmen, die Sinnlichkeit genießen und daher eben

00:33:09: entweder Sonntag, Nachmittag, wenn er mit der Familie zusammensitzt und einfach nach

00:33:14: mittags ja noch nicht so viel trinken möchte, ganz, ganz kleine Schlückchen probiert und

00:33:18: dem Wein auf sich wirken lässt, auch mit der Entwicklung, mit dem Sauerstoff, wenn er

00:33:21: sich entwickelt.

00:33:22: Und das ist schade ist, dass eigentlich diese Tradition des Süßweintrinkens zumindest

00:33:27: in den letzten 20 Jahren fast komplett verschwunden ist und kaum Süßweine ausgeschenkt werden.

00:33:32: Also finde ich gut und wichtig und hoffe, dass das wieder auflebt oder dass das wieder

00:33:37: praktiziert wird, dass man das genießt.

00:33:38: Ja, gleich ist auch immer eine finanzielle Geschichte.

00:33:41: Die Weine sind halt durch jede Besonderheit auch oft hochpreisig.

00:33:45: Also gerade an der Mosel natürlich, an der Saar.

00:33:48: Und von daher ist es aber doch eben daher die besondere Situation, weißt du?

00:33:55: Du trinkst ihn doch aber anders, du trinkst ihn, also trinkst kein Null Zweierglas, sondern

00:34:00: du trinkst vielleicht eine 5CL und das in Relation gesetzt mit einer Flasche Schnaps oder Brand.

00:34:06: Das klingt ein bisschen edler und wenn ich es genauso betrachte und genauso genieße und

00:34:11: mir genauso die Zeit nehme, dann habe ich dort, glaube ich, noch mal einen ganz, ganz

00:34:14: anderen Mehrwert und lasse so eine Flasche 80 oder vielleicht 100 Euro kosten.

00:34:18: Das runter gerechnet auf 5CL oder 4CL oder wie auch immer man es auch schenkt.

00:34:23: Man braucht ja auch nicht mehr, man ist dann satt und jedes Schlückchen mehr würde einen

00:34:26: dann übersättigen.

00:34:27: Das wäre dann zu viel.

00:34:28: Und man findet es sanfter aus den Abend raus, wenn man dieses lange Nachschmecken hat.

00:34:35: Man möchte gar nichts danach noch trinken, sondern man möchte ihn einfach auf der Zunge

00:34:38: behalten und selbst der Espresso danach, wer manchmal störend.

00:34:41: Wenn man im Auto noch sitzt und immer noch die Weine auf der Zunge hat, das ist so

00:34:47: eine Momente, wenn man es gerade haben, das ist so ein Moment, wenn ich von ausdrehen würde

00:34:50: nach der Versteigerungsverkostung, oder so wie lange man im Auto sitzt und immer noch

00:34:55: die Weine schmeckt.

00:34:56: Also so her.

00:34:57: Und wie stark die einen auch fesseln, wie die einen emotional ergreifen und wie man von

00:35:04: den Weinen nicht loslassen kann.

00:35:05: Ich finde es gibt so Weine, die recht belanglos sind, die man ganz schnell wieder vergisst.

00:35:10: Es gibt so Weine, wie so ein ganz große Oper oder Musikstück, was einen so richtig immer

00:35:16: wieder so diesen Ohrwurm, den man ständig hat.

00:35:18: So hat man eben einen Ohrwurm als Geschmack, den man nicht los wird.

00:35:22: Wer Musik richtig verstehen möchte, muss Beethoven, Mozart, Bach, Tchaikovsky und Wagner

00:35:45: kennen.

00:35:46: Und wer die Weinwelt verstehen möchte, muss mehr als nur einmal ein Brunnello di Montacino

00:35:49: getrunken haben.

00:35:50: Doch welchen?

00:35:51: Der Brunnello di Montacino steht als exemplarisches im Bild für diese Weinweltgröße.

00:35:55: Einer vermag das.

00:35:56: Ein Weingut produziert im wahrsten Sinne des Wortes "den ure typischen Wein" dieser

00:36:01: Region.

00:36:02: Es ist der Brunnello di Montacino aus dem Hause Biondi Santi, dem Vater dieses Weltweines.

00:36:06: Und hier würde ich euch exemplarisch den Jahrgang 2017 ans Herz und auf die Zunge legen.

00:36:12: Warum?

00:36:13: Der Jahrgang 2017 im Brunnello di Montacino war geprägt von extremen Wetterbedingungen,

00:36:16: insbesondere einer starken Hitzewelle und Trockenheit im Sommer.

00:36:19: Die Herausforderungen führten zu einer reduzierten Ernte, jedoch mit kleineren, konzentrierten

00:36:23: Trauben.

00:36:24: Die Weine aus diesem Jahrgang zeigen eine bemerkenswerte Intensität und Dichte.

00:36:27: Mit kräftigen Tannin und reifen Fruchtnoten aufgrund der Hitze sind die Weine auf zugänglicher

00:36:32: und rundern ihrer Jugend mit weniger Säurestruktur.

00:36:35: Im Vergleich zu klassischen Jahrgängen insgesamt gilt 2017 als ein Jahrgang der Weine mit großem

00:36:41: Potenzial.

00:36:42: Für frühes Trinkverglüging hervorbringt und somit die Fruchtpräsenz des Sanggewese in

00:36:46: Verbindung mit der handwerklichen Arbeit von Biond Tisanti und der einzigartigen Prägung

00:36:51: des Montaginos in sich vereint.

00:36:54: Heute gilt Biond Tisanti nicht nur als Erfinder, sondern auch als Bewahrer dieses einzigartigen

00:36:59: Weines, der für seine Langlebigkeit und einzigartige Ausdruckskraft geschätzt wird.

00:37:04: Warum?

00:37:05: Der Brunnello di Montagino ist ein reinsortiger Sanggewese, hergestellt aus dem speziellen

00:37:09: Klon Sanggewese-Grosso, der auch als BBS 11 bekannt ist.

00:37:13: Diese Klon-Sendition wurde eins von Ferruccio Biond Tisanti entwickelt und bildet bis heute

00:37:17: das Fundament der Weinbereitung auf diesem Gut.

00:37:20: Ferruccio war es auch der 1880 den ersten Brunnello-Riserverschuf, ein Wein der mindestens 10 Jahre

00:37:27: im Fassreif und von der ersten Stunde an durch seine außergewöhnliche Struktur, Frische

00:37:32: und Haltbarkeit bestach.

00:37:33: Ferruccio's Arbeit und seine selektive Herangehensweise nur die besten Trauben zu nutzen prägnet den

00:37:38: Stil des Weingutes für Generationen.

00:37:40: Die Weinberge von Biond Tisanti befinden sich auf fünf Lagen, nördlich und östlich

00:37:44: von Montagino, auf einer Höhe von 400 bis 500 Meter über dem Meeresspiegel.

00:37:49: Hier ist der Boden geprägt vom berühmten Galestroschiefer, einem für die Region typischen

00:37:54: Gestein, das den Weinmineralität und Tiefe verleiht.

00:37:56: Das mediterrane Klima kombiniert mit kontinentalen Einflüssen schafft ideale Bedingungen für

00:38:01: den Anbau von Sanggewese.

00:38:03: Doch die wahre Einzigeartigkeit liegt in dem Mikroklimater, der verschiedenen Hanglagen

00:38:07: die Biond Sanctige zielt für unterschiedliche Weinstile nutzt.

00:38:10: Die Geschichte des Guts begann mit Clemente Sancti, einem vielseitigen gelehrten und Schriftsteller

00:38:16: der 1840, die Tnutte E. Krepo gründete.

00:38:19: Clemente, der das Weihgut südöstlich von Montagino gründete, widmete sich intensiv

00:38:23: der Frage, was Wein haltbarer macht und entwickelte dabei wesentliche Techniken wie das Klären

00:38:29: und das Abziehen des Mostes.

00:38:30: Sein Forscher Drang führte ihn schließlich zur ersten experimentellen Trennung eines

00:38:35: besonderen hochwertigen Sanggewese-Klons, ein Vorläufer des heutigen Brunnello bzw.

00:38:40: Sanggewese-Krosshop bzw.

00:38:42: BBS 11.

00:38:43: Nach Clemente übernahm sein Enkel, der eben schon erwähnte, Verrutsche Biondi Sancti

00:38:47: des Weihgutten setzte die Arbeit seines Großvaters fort.

00:38:50: Mit enormer Weitsicht isolierte er 1888 den Klon Sanggewese-Krosshop BBS 11 und begann,

00:38:56: reinsortige Sanggewese zu kältern, was damals eine Seltenheit darstellte.

00:39:01: In einer von der Reblausplage gezeichneten Zeit schuf Verrutsche damit den ersten echten

00:39:07: Brunnello die Montagino und legte so den Grundstein für den Weltrum des Gutes.

00:39:11: Verrutsche's erste Brunnellus reiften bereits zehn Jahre in großen Fässern und entwickelten

00:39:15: so jede einzigartige Struktur, die noch heute das Markenzeichen des Weines ist.

00:39:20: Sein Sohn, Tankredi Biondi Sancti, ein Marketing-Genie, führte des Weihgutten die Moderne, exportierte

00:39:25: den Wein erfolgreich und trug maßgeblich dazu bei, den Brunnello weltweit als Qualitätsbegriff

00:39:31: zu etablieren.

00:39:32: Tankredi war zudem weitsichtig genug, wer des Zweiten Weltkrieges Weine einzulagern

00:39:36: und diese erst nach dem Krieg zu verkaufen.

00:39:39: 1932 erkannte die italienische Regierung Biondi Sancti offiziell als den einzigen Produzenten

00:39:45: des Brunnellus an.

00:39:46: Und von 1888 bis 1945 war das Wein gut tatsächlich der einzige Hersteller dieses Weins.

00:39:52: Innerhalb dieser Zeit wurden nur vier Jahrgänge Brunnello Reserve abgefüllt.

00:39:56: 1888, 1891, 1925 und 1945.

00:40:00: Alle mit einer zehnjährigen Fasslagerung.

00:40:03: Diese Tradition setzt sich fort und inzwischen existieren sage und schreibe 39 Jahrgänge

00:40:08: des Reservers.

00:40:09: Tankredi's Sohn, Franco Biondi Sancti trat in den 1970er Jahren in seine Fußstapfen.

00:40:14: Auf Franco war ein visionärer Winzer, der weiterhin auf höchste Qualität setzte.

00:40:19: Unter seiner Leitung erhielt der Brunnello di Montalcino 1980 als einer der ersten Weine

00:40:25: Italiens, die DOCG-Klassifikation.

00:40:28: Franco perfektionierte den BBS 11-Klon, der für das Gut Biondi Sancti einzigartig bleibt

00:40:33: und hielt an traditionellen Methoden wie akribische Handlese, langer Meisterstandszeit und einer

00:40:38: Fassreife von mindestens 36 Monaten in großen slavonischen Eichenfässern fest.

00:40:44: Nach Franco's Tod im Jahr 2013 übernahm Jack-Coupo Biondi Sancti sein Sohn das Weingut, verließ

00:40:50: jedoch später das Unternehmen.

00:40:51: Die EPI-Gruppe und der Leitung von Christopher D'Cour erwab 2017 eine Mehrheitsbeteiligung

00:40:57: und übergab die Leitung an Jean-Pierre Robertoli sowie den technischen Direktor Frederic

00:41:02: Corardi, die das Erbe im Sinne der Familie fortführen.

00:41:05: Das Credo laut dabei "Evolution statt Revolution".

00:41:08: Diese Weine, die oft ein reifem Potenzial von über 100 Jahren haben, stehen exemplarisch

00:41:13: für die Faszination, die der Brunnello di Montagino auslösen kann.

00:41:16: Mit seiner akribischen Arbeit, seinem unverwechselbaren Terror und einem hohen Anspruch an Qualität

00:41:21: setzt Biondi Sancti seit fast zwei Jahrhundertmarschdebe in der Welt des Weines.

00:41:26: Ein herzliches Dankeschön gilt dem Hause Biondi Sancti und seinem deutschen Impoteur

00:41:30: dem Handelshaus Segnetz für diese besonderen Weinerlebnisse und die Unterstützung des heutigen Podcasts.

00:41:36: Wenn du selber essen gehst, bist du da auch ein Freund von Weimenmenü oder bist du allgemein

00:41:51: Freund von Weimenmenü, also auch im Restaurant bei dir selber?

00:41:53: Oder findest du Flasche im Allgemeinen schöner zum einen, wenn du selber essen gehst, als

00:41:58: auch im aktiven Verkauf bei euch im Restaurant?

00:42:01: Ich mag beides.

00:42:02: Ich finde beides spannend.

00:42:04: Ich habe aber schon immer die große Lust, mir eine Flasche auszusuchen, weil dieses

00:42:11: Intensive verkosten und dann verschiedene Speisen dazu zu einer Flasche, das mache ich dann

00:42:16: doch nicht so oft.

00:42:18: Und daher finde ich das schon immer sehr spannend.

00:42:21: Wenn ich was entdecke, was ich super gerne probieren möchte, dann ist meine Entscheidung

00:42:27: liebe die Flasche, um zu gucken, was macht die Flasche oder was macht der Wein, wie entwickelt

00:42:31: er sich und wie passt es dann immer wieder zum Essen dazu?

00:42:35: Und im Restaurant?

00:42:36: Wenn du selber im Restaurant bist?

00:42:38: Dann die Weinbegleitung ehrlich gesagt.

00:42:40: Ich finde das manchmal mit einer Flasche schwierig, wenn man da empfiehlt, weil du hast nur eine

00:42:43: Chance und diese eine Chance muss sitzt, musst du über den Abend faszinieren.

00:42:46: Bei der Weinbegleitung hast du immer viele verschiedene Momente anzugreifen und den Gast

00:42:50: nochmal weiterzutragen und weiterzudrücken.

00:42:52: Genau, richtig.

00:42:53: Wenn ich gleich dann schon immer schaue, wenn ich eine Flasche empfohlen habe und du

00:42:56: schenkst danach und dann schaust du ja mal, vielleicht kommt doch immer wieder mal, da kommt

00:43:00: schon auch Gespräche auf, das ist ja so nicht.

00:43:03: Aber du kannst natürlich dieses Erlebnis, du hast das Erlebnis nicht so eins zu eins,

00:43:07: auf welchem Niveau ist er jetzt gerade an dem Punkt und wie empfindet er das, der Gast,

00:43:11: dass das das Ganze halt leider nicht so sehr nachvollziehen, weil du ja nicht beim Verkosten

00:43:16: dabei sitzt.

00:43:17: Kennst du den Schlüssel deines Erfolges?

00:43:20: Also ist es deine Ansprache?

00:43:23: Damals gewesen heute immer noch, wie du die Weine präsentierst, ist deine Auswahl

00:43:27: in der Karte.

00:43:28: Ist das dein Umgang mit den Gästen oder hast du eine Ahnung, warum du so ultra erfolgreich

00:43:35: warst?

00:43:36: Ich habe mir noch nie Gedanken darüber gemacht.

00:43:38: Ich bin da.

00:43:39: Aber gab es für dich mal eine Situation, wo du sagst, jetzt so muss meine Weinansprache

00:43:43: sein.

00:43:44: Wenn ich in Wein präsentiere, ich möchte 84 Worte zur Aromatik sagen, 23 Worte zur

00:43:49: Historie und so weiter oder?

00:43:51: Unser Restaurant ist relativ klein, unsere Gäste sitzen nicht eng beieinander, aber

00:43:57: jeder hat einen großzügigen Platz, aber es ist halt einfach dieses Restaurant, es ist

00:44:04: halt einfach kein Riesenraum und ich habe immer so das Gefühl, alle hören alles.

00:44:08: Und deswegen, ich habe keine die Weinansprache, sondern ich erzähle, wir erzählen zu jedem,

00:44:15: also zu dem einen Wein an allen Tischen was anderes.

00:44:19: 8 bis 10 Tische, je nachdem wie wir es stellen, machen wir ja.

00:44:26: Und eigentlich, wenn die Weinbegleitung trinken, erzählen wir dir mal was anderes.

00:44:33: Also es ist kurz und knackig, so dass wenn der Gast mir am Nebentisch zuhört, dass

00:44:38: er sagt, ach, schau, das hat sich so anders, also kommt noch was dazu, was ich miterlebt

00:44:43: habe.

00:44:44: Also, dass niemand langweilig wird, wenn es zuhört.

00:44:46: Ja, was ja auch schön ist, wenn man dann eben, man wird nicht alle 10 Geschichten, es werden

00:44:52: vielleicht auch nicht alle 10 Weinbegleitung nehmen, aber die drei, die um einen herum

00:44:56: sitzen, haben das vielleicht auch und dann erfährt man immer noch ein bisschen mehr zu

00:45:00: dem Wein, den man entweder erwartet oder schon hinter sich hat.

00:45:03: Das kann durchaus auch interessant sein.

00:45:06: Versuchst du die Gäste dann eher von der emotionalen Seite von dem Wein zu überzeugen,

00:45:12: zu begeistern, einzuführen, oder bist du da eher der Wissenstyp, dass du sagst, 84 Hektar

00:45:17: 200.000 Flaschen, 4 Gramm Säure, 1,5 Gramm Restzucker und 5 Monate Holz?

00:45:23: Technisch werden wir eigentlich selten.

00:45:26: Es kommt auch ein Gast drauf an.

00:45:29: Das wird den ersten Wein von der Begleitung servieren, haben wir schon ein paar Kontakte

00:45:35: gehabt.

00:45:36: Entweder habe ich mit dem Essen erklärt, dann weißt du ja schon, wie interessiert ist

00:45:39: er, nimmt er das einfach nur hin, was du immer zählst oder gibt es Rückfragen und da passen

00:45:44: wir das auch ein Stück weit an.

00:45:46: Das heißt, wenn ich jemand habe, der ganz gar nur berieselt werden möchte, dann male ich

00:45:50: mal lieb am liebsten im Bild von der Herkunft vom Wein und erzähle dann noch in einem

00:45:55: Satz, warum wir es dann zum Essen zur Zustand stellen.

00:45:57: Richtig.

00:45:58: Und dann gibt es welche, also was ich an dem Mussel oder hier überhaupt gelandet habe,

00:46:04: ich spreche nicht über technische Daten vom Wein, weil halt einfach es ist nonsense

00:46:08: zu sagen, der Wein hat 36, der Kabinett hat 36 Gramm Restzucker und das hört sich jetzt

00:46:13: gerade viel an, weil wir müssen über den pH-Wert und über die Säule sprechen und dann ist

00:46:17: es mit zu drucken.

00:46:18: Also sowas.

00:46:19: Ist da die Mussel aber nicht eine Ausnahmeerscheinung, insofern, dass dort ja Restsüße und Säure

00:46:28: oftmals relativ wert werden und es aber in anderen Gebieten wie keine Ahnung, Pujen,

00:46:32: noch schon andere Präsenzen, eine andere Rolle spielt, denn wenn ich höre, dass der

00:46:35: Rotwein dann irgendwie 12 Gramm Restzucker hat, dann erklären sich viele, viele Dinge

00:46:40: für mich, was an der Mussel keine Rolle spielt.

00:46:42: Ja, gerade deswegen möchte ich da auch nicht drüber reden, weil es halt, wenn ich dieses

00:46:49: Bild auf andere Regionen umsetze, dann stimmt es für mich auch irgendwie, aber weißt du,

00:46:56: dann stimmt es für mich nicht, dass man da überhaupt drüber reden muss, weil der Wein

00:46:58: wird ja so gemacht, wie er schmecken soll.

00:47:00: Ja.

00:47:01: Und ist es für dich auch so, dass du es nicht wissen musst oder möchtest du es trotzdem

00:47:07: wissen?

00:47:08: Oftmals weiß ich es, aber einfach nur, weil ich interessiert bin, weil für mich das

00:47:13: halt Aufschluss über das Jahr auch gibt, wie das Jahr, wie das Weinjahr war.

00:47:18: Ich möchte es schon wissen, aber es ist nicht, kann ich meine Priorität ist, zu wissen.

00:47:22: Also wenn ich mal jemand habe und sage, ich kann es dir gerade nicht sagen, dann sage

00:47:26: ich, es ist gut, muss ich nicht wissen.

00:47:27: Was ist die Priorität für dich, was du wissen musst?

00:47:30: Also es gibt für mich da, um die Frage vielleicht zu erklären, so zwei verschiedene Betrachtungsweisen,

00:47:34: auf der einen Seite bin ich selber manchmal so nördig, dass ich da stehe und sage, ah,

00:47:37: so ein so viel Prozent Carbone, so ein so viel Prozent Merlot und so viel, so ein so viel

00:47:41: Prozent Carbone-France.

00:47:42: Auf der anderen Seite frage ich mich dann manchmal, war das jetzt wirklich für mich wichtig,

00:47:47: diese Informationen?

00:47:48: Also musste ich jetzt wirklich, wenn das 54 Prozent Carbone sind, wäre das für mich irgendwie

00:47:53: schrecklich, wenn ich nur 45 hätte?

00:47:55: Oder ist man da manchmal einfach nur zu verkauft und vergisst dann dabei, dem Wein mehr anzuführen,

00:48:01: sich auf dem Wein einzulassen?

00:48:02: Aber findest du nicht, dass es für uns das erklärt?

00:48:06: Weißt du, wir wissen doch, dass auch Weingewicht zusammengesetzt werden, weil das ja so war,

00:48:10: wie es war.

00:48:11: Also um vielleicht Dinge auseinander auszugleichen oder nicht.

00:48:14: Und wenn du jetzt von jedem Wein jedes Jahr weißt, also auch mal gegenübersetzt, wie warst

00:48:18: du das in einem anderen Jahr, findest du schon spannend zu sagen, ah, okay, er muss da jetzt

00:48:23: 54 Prozent machen oder 45 Prozent machen und da muss er 60 machen?

00:48:27: Ich finde das, ich finde das schon super spannend.

00:48:29: Also gut, im Gast musst du das aber nicht erzählen, da hast du schon recht.

00:48:33: Ja, auch für einen selber ist man da, also vergisst man manchmal nicht, dass das Wein

00:48:38: fühlen und den Wein einfach anführen zu, den Wein emotional zu greifen und einzulassen.

00:48:44: Klar versuchen wir alles.

00:48:45: Aber die Wertigkeit zumindest bei mir war oftmals in dieser Wissensebene und sich da so richtig

00:48:51: rein zu verbeißen, welches Holz, welchen Toßungsgrad, wie lange im Holz, welche Holzgröße

00:48:57: und da gibt es ja verschiedene Prozesse, wo man sich da mitgemadert hat mehr oder weniger.

00:49:03: Ich habe aber auch für mich gesehen, dass ich eine, es gibt für mich eine Summe im Restaurant

00:49:10: und eine außerhalb, die außerhalb ist, die will das alles wissen und die im Restaurant,

00:49:16: die ist eher auf den Wein, also Wein fühlen, gucken, ist so korrekt und dann relativ schnell

00:49:22: servieren und das ist gar nichts, gar nichts Schlechtes, weil ich maße mir an zu sagen,

00:49:28: ich bin im Restaurant, im Service, bin ich korksicherer als außerhalb vom Schloss.

00:49:34: Ach so?

00:49:35: Mhm.

00:49:36: Oh wow.

00:49:37: Mhm.

00:49:38: Verkostest du sonst auch anders, also schmeckst du auch anders?

00:49:41: Sicher, ich hab halt im Restaurant nicht die große Zeit, da muss der Wein einfach sitzen

00:49:47: und da darf halt nichts Falsches an den Gast und im Restaurant mag ich noch so jede kleinste

00:49:54: Abweichung, wir haben jetzt erst wieder am Wochenende, wir hatten eine Veranstaltung,

00:49:59: unsere Vorhänzdinner und da werden ja dann doch von einem Wein mehrere Flaschen aufgemacht

00:50:04: und wenn ich, es war ein gereiftes Jahr und dann merke ich da, jede Abweichung schneller,

00:50:10: wie wenn ich das außerhalb vom Schloss habe, ich natürlich die Situation mit den vielen

00:50:14: Flaschen nicht so sehr, aber da würde ich, ich meine ich habe aber die Flasche halt einfach

00:50:19: probiert und habe gewusst, der ist nicht so richtig, habe die anderen aber nicht verkostet,

00:50:24: ich meine also die Esser hat die Flaschen aufgemacht und sagt Nina, schau dir mal den an und ich

00:50:28: habe die praktisch die eine Flasche aus der Situation genommen, hatte den Wein die andere

00:50:32: Flasche nicht probiert und wusste aber, dass das nicht stimmen kann und das gelingt mir

00:50:37: im Restaurant ohne Fehler, allerdings außerhalb vom Restaurant verbrücke ich mich dann nicht

00:50:45: dafür.

00:50:46: Was kann der Grund sein, also kann das sein, dass man außerhalb des Restaurants abgelenkt

00:50:50: da ist, wenn man vielleicht irgendwie beim Winter ist und am Freunden ist, wenn man eine

00:50:54: andere Umgebung hat oder ist man im Restaurant fokussierter, konzentrierter oder ist es die

00:51:00: Umgebung selber vom Schloss, die dich denn so?

00:51:02: Ich denke im Restaurant bin ich konzentrierter, also weißt du, wir haben diesen Punkt, da

00:51:09: musste es jetzt sitzen, also ich habe keine zweite Chance, das muss jetzt sitzen und es

00:51:13: geht an den Gast.

00:51:14: Und kokiger Wein wäre fatal?

00:51:16: Fertal.

00:51:17: Hatte ich einmal auch für Steigerungszeiten und dann hatte ich was sehr gereiftes aufgemacht

00:51:25: und ich wusste der Kok nicht, aber gereifte, also sehr gereifte Rieslinge in einem vielleicht

00:51:31: schwierigen Jahr können, weißt du wie es ist, da ist diese, das eine Aroma, wo viele

00:51:37: sagen, das ist Kok, aber es ist kein Kok oder so, da habe ich oft das Leben gelernt, dass

00:51:42: ich weiß, wenn dem Wein schon in die Richtung geht, dann brauche ich ihn dazu.

00:51:46: Servierst du auch nicht, also auch wenn du weißt, er hat kein Kok, aber es könnte als solches

00:51:50: identifiziert oder als solches analysiert oder irgendwie, man könnte denken, es wäre Kok,

00:51:57: bei dir nur Kok.

00:51:58: Dann würde ich ihn nicht, also es waren keine Kollegen, aber es waren von der Versteigerung

00:52:04: und da habe ich es dann auch drauf ankommen lassen und wir haben darüber gesprochen,

00:52:09: da musste ich praktisch nicht gegen, ich möchte nicht gegen sprechen, aber es waren

00:52:15: fünf Wein-Profis, die sie natürlich angesteckt haben mit ihrer Idee und ich hatte die andere

00:52:20: Idee und das war dann spannend.

00:52:21: Es gibt ja so manchmal Jahrgänge oder manchmal auch Weine, die die alten, keine Ahnung, Fischak,

00:52:28: die alten Montrose, die alten Decrébocca-Yu, wo du immer das Gefühl hattest, die haben

00:52:34: Kok.

00:52:35: Wir hatten jetzt am Wochenende, hatten wir 96 Saint-Géin, und einer in der Runde hat direkt

00:52:44: rausgeschrienzt, natürlich immer so ein K.O.

00:52:46: Kriterium für den Wein, der hat Kok, der hat Kok, aber es hat sich relativiert, dass

00:52:50: er eben kein Kok hatte.

00:52:51: Wir haben zweite Flaschen aufgemacht und es ist dieses, was du eben auch gesagt hast,

00:52:55: eine Aroma, was manchmal in die Irre führt und warum dann eigentlich fast machlos ist.

00:53:01: Ich finde es so lustig, dass du gerade auf Fischak gesagt hast, es liegt bei mir gerade noch

00:53:04: ein Fischak, 68 im Klimafandel, der wartet nämlich drauf, geöffnet zu werden, weil die

00:53:14: erste Flasche, da waren vier Weinprofis am Tisch gesessen, eine Inologe und drei Sommiers,

00:53:21: also inklusive mir, und wir haben die ganze Nacht darüber diskutiert, ob diese Flasche

00:53:25: jetzt kockt oder nicht, wir sind die Morgenstunden und wir haben es übrig gelassen, haben das

00:53:29: am nächsten Tag, und ich war die Einzige, die gesagt hat, der Kok nicht, und deswegen

00:53:33: habe ich uns dann auch irgendwo bei Paris, habe ich noch eine Flasche gefunden und die

00:53:37: habe ich mir schicken lassen.

00:53:38: Die wartet bis heute noch seit drei Jahren drauf, dass wir die jetzt endlich nachverkosten,

00:53:42: ob das ein Charakter war von Wein oder ob es wirklich Kork war.

00:53:48: Ja, gibt es für dich eine Möglichkeit, das zu erkennen, als wir jetzt in der Nacht,

00:53:54: wo wir den Sompier hatten, war es so, dass ich diesen alten Wassertrick, also dass man

00:53:59: das Glas mit 2 C.A. befüllt und dann mit Wasser aufhüllt und wenn der Wein dann nach Kork

00:54:03: riecht, hat er Kork, weil eine korknachemische Verbindung ist, die nicht wasserlöslich ist,

00:54:08: was aromier sind, also je mehr Wasser du zugibst, umso weniger riecht der Wein nach der Aromatik,

00:54:12: aber das Kork-Aroma bleibt gleich, das ist für mich so das K.O.-Kritäm gewesen, um

00:54:17: einen Kork zu eliminieren, also gedanklich.

00:54:19: Hast du irgendeine Möglichkeit, dass dann oder ist es dann eine Gefühlssache?

00:54:25: Nein, das haben wir auch gemacht, also wir waren ja Gott sei Dank alle vier befreundet,

00:54:28: also da ist jetzt, wenn wir das nachverkosten, wird es keines sich schämen zu sagen, okay,

00:54:35: hat er das recht oder jemand anderes hat das unrecht, also aber das haben wir auch gemacht,

00:54:39: ja wir machen, dass wir den mit Wasser für vielfältig haben und auch da war immer noch

00:54:43: der Streit groß.

00:54:44: Ah, super.

00:54:45: Eine schöne Situation, manchmal beschäftigt man sich noch umso intensiver mit dem Wein,

00:54:51: aber es ist natürlich manchmal auch, finde ich, fatal, wenn du irgendwie bei der Weinprobe

00:54:54: bist und irgendeiner von den Nasenbären fragt dann, oh, riecht ihr das auch?

00:55:00: Das ist die Stimmung im Eimer.

00:55:03: Und das ist dann auch mal, selbst wenn der kein Recht hatte, dann ist die Situation so daneben

00:55:13: und ich muss auch ganz ehrlich sagen, ich weiß manchmal nicht, was richtig oder nicht

00:55:18: richtig ist, wenn du in der Weinprobe bist und der Wein ist zu einem Drittel oder zu

00:55:21: zwei Drittel ausgeschenkt und du kriegst ein Glas und du vermutest der hat Kork, soll

00:55:26: man das in dem Augenblick ansprechen, wenn man natürlich auch die Kollegen, die dort

00:55:31: sitzen oder die anderen Fachleute komplett negativ dastehen lässt oder also nicht so

00:55:37: gut dastehen lässt oder soll man es verschweigen und dann selber einer von denen in der Regel

00:55:43: oder Reihe sein, der es nicht zu erkennen scheint, dass der Wein Kork hat.

00:55:47: Ja, ganz schwierig.

00:55:48: Ich glaube, es kommt echt immer auf die Situation.

00:55:51: Wenn ich jemand bin, der gerade zugekommen ist und die Situation läuft schon länger,

00:55:56: ist es schwierig dann, weil dann bist du ja da herkommt und das ist plötzlich, da

00:56:01: ist es tatsächlich so dropped und so.

00:56:03: Genau, wie gericht sein hat Kork.

00:56:05: Ich glaube auch, für mich hat es sich immer ganz gut erwiesen, wenn ich dann quasi

00:56:10: das unter vier Augen habe, ich bin dann immer ein bisschen zu nahe zum Kollegen und ich

00:56:17: sage, ich weiß nicht, bin ich nicht unsicher, du schmeißt du was oder kann es sein, dass

00:56:20: der was hat.

00:56:21: Und da hatte ich schon oft die Situation, dass ich ein, ja ich habe es auch und dann

00:56:25: löst mir das vielleicht untereinander langsam auf.

00:56:27: Ich glaube, diese Gentle Geschichte ist da glaube ich ein bisschen, ist etwas besser, ja.

00:56:33: Ah, skumine Situation, immer wieder.

00:56:36: Immer, immer, immer schwierig.

00:56:38: Vor allen Dingen, wenn es so eine schnelle Verkostungssituation an einem Weinstand ist

00:56:42: oder so, weißt du, auf unseren Messen, dann kommst du da dazu und dann willst du sagen,

00:56:47: also vor allen Dingen willst du ja den Weinmaker irgendwie nicht bloßstellen und also, da

00:56:51: muss man vorsichtig sein, ja.

00:56:54: Vielleicht sollte man so.

00:56:55: Ja, man kann ja.

00:56:56: Ich habe gerade überlegt, vielleicht sollten wir künftig für solche Situationen, weißt

00:57:01: du, wie so eine Visitenkartengrosse Skrettchen in der Hosentasche haben und so sagen, guck,

00:57:06: der Weinfrage sei.

00:57:07: Das muss ganz einfach nur jemandem geben kann.

00:57:09: Stell dir schräg.

00:57:10: Aber es gibt natürlich auch die Situation, dass man selber keinen Recht hat und dass

00:57:15: man selber daneben ist und dann, finde ich, darf man sich aber auch nicht schlecht damit

00:57:18: fühlen, sondern es ist ja einfach eine Meinungsaustausch, wo der eine halt die eine Meinung hat und

00:57:24: ja eigentlich auch nur mit lernen möchtest, natürlich auch eine Frage, wie man das verargumentiert

00:57:28: oder wie man das platziert, ob man dann wirklich banal rausruft, der Kork oder ob man in die

00:57:35: Kommunikation geht.

00:57:36: Genau, also die Frage, korkt der Wein oder nicht?

00:57:38: Der Wein korkt ja.

00:57:39: Also das muss man glaube unterscheiden.

00:57:41: Ja.

00:57:42: Und mit anderen Weinfehlern ja genauso.

00:57:44: Wie geht es mit anderen Weinfehlern im Restaurant um?

00:57:46: Weil das kann ja genauso schwierig manchmal sein, auch zu eruieren, ist es jetzt die Flasche,

00:57:53: ist es der Weinstil, ist es noch erträglich für den Gast, schmückt es dem Wein vielleicht,

00:57:58: da meine ich nicht nur immer diese gesamte Natural-Nummer, sondern auch allgemein andere

00:58:04: Weinarten-Style, Krateristiken.

00:58:07: Ja, also es ist wirklich immer eine Ermessenssache, welchen Gast erwartet diesen Wein und kann

00:58:17: er damit umgehen?

00:58:18: Kann ich ihm das erklären?

00:58:19: Haben wir schon so viel Vertrauen zueinander, dass er sagt, ah, dann erklären Sie es mir

00:58:23: bitte.

00:58:24: Gibt ja auch Moseljagg, die super schwierig sind auch bei den großen Winzern.

00:58:29: Erst letztes 2014 wird er von einem sehr namhaften Winzer ausgeschenkt.

00:58:32: Ich meine, der schaut aus wie Orange Wein.

00:58:35: Da ist diese Eiweißdrühmung mit drin, den muss ich manchmal noch durch den T-Sieb.

00:58:39: Also wenn er in der Begleitung ist, habe ich den durch den T-Sieb gemacht, damit ein bisschen

00:58:44: klarer dann serviert werden kann.

00:58:46: Das letzte Gast, das praktisch dieses ganze Trub im Glas hat, das sind Dinge, die muss

00:58:53: man erklären, aber das finde ich immer dann wiederum auch spannend.

00:58:56: Also das ist natürlich kein Weinfehler, das will ich unterstreichen, aber das ist

00:58:59: halt ein Jahr, das zu 100 Prozent eher eine Speisebegleitung ist als ein Trinkwein und

00:59:06: wenn der halt so nach Safran riecht und so dick und fast schon, ja.

00:59:15: Also so konzentriert ist, dann muss man das auch erklären und wenn man darüber nicht

00:59:20: spricht, dann wird er ja auch immer gleich abgeschoben, aber diese Weine haben ja eine

00:59:23: super Daseinsberechtigung.

00:59:24: Und jetzt vielleicht noch mal zu den Weinfehlen, wenn ich ein Weinfehler erkenne, werde ich

00:59:29: ihn einfach nicht servieren.

00:59:30: Also ich weiß, dass mit diesen Mäuseln und das es gibt Menschen, die mögen das, es gibt

00:59:33: Weine, da gehört es dazu, ist es eine Ermessenssache.

00:59:36: Ich kann da kein GMAF sagen.

00:59:39: Hm.

00:59:40: Wann trinkst du selber Wein?

00:59:42: Jetzt gerade recht selten, aber zu den verschiedensten Situationen.

00:59:49: Also ich komme aus Bayern und also für mich gibt es, gehört ein Feierabendgetränk auch

00:59:58: manchmal einfach dazu.

00:59:59: Ich will das einmal so sagen, weil mir geht das gerade auch ein bisschen ab und man verteufe

01:00:03: den Alkohol gerade immer so, aber so ein Glas.

01:00:06: Ich habe auch früh gemerkt, ich muss unterscheiden zwischen Verkosten und Trinken.

01:00:12: Also wenn ich als Sommie unterwegs bin, muss ich alles ausspucken, weil sobald ich ein Schluck

01:00:16: Wein trinke, entspannte ich mich einfach.

01:00:18: Und dann, also selbst wenn ich was Hochwertiges im Glas habe, wo ich sage, dass es eigentlich

01:00:24: zum Spucken zu schade, spucke ich es trotzdem, weil für mich schlucken automatisch bedeutet

01:00:28: jetzt ist es Feierabend so.

01:00:30: Und von daher, ich trink gerne mal ein Feierabendglas und zum Essen ist es für mich auch wichtig

01:00:36: dazu, insofern nicht arbeiten muss.

01:00:41: Also es würde ich immer, oder Wein mehr eine Selbstverständlichkeit und weniger immer

01:00:46: ein Fest oder sehe ich das, oder interpretiere ich das falsch?

01:00:51: Es kommt auf die Flasche an.

01:00:53: Es hört sich jetzt so an, als würde ich die ganze Zeit immer Wein trinken, aber doch

01:00:56: für mich ist es schon so eine ...

01:00:57: Egal.

01:00:58: Ich vermisse es ein bisschen, ich will das noch ein bisschen länger hochhalten, weißt

01:01:02: du, dass dieses, dieser Mittagswein, ein Glas ist schon gut, dieses gemäßigte Wein trinken,

01:01:08: das lieb ich sehr, sich auf einen Glas auch mal zu reduzieren und nicht immer gleich die

01:01:13: ganze Flasche zu zweit oder zu dritt oder zu vier zu lernen.

01:01:16: Ja, das ist eh ...

01:01:18: Ja, auch die Denkstabenkeit an zu zelebrieren, dass man sagt, man hat dieses eine Glas, man

01:01:24: kann sich da rein denken.

01:01:25: Ja.

01:01:26: Ist es für dich anders?

01:01:27: Ich mag diese Anti-Alkoholkampagne auch nicht.

01:01:31: Ich finde, sie hat in einem gewissen Rahmen eine Daseinsberechtigung.

01:01:34: Ich finde es nur schade, dass das Wein da mit reinfließt.

01:01:38: Und ich glaube, diese Anti-Alkoholkampagne, man sollte da differenzieren auch zwischen

01:01:43: Bier und Brandwein oder Schnäppsen oder Dyssilaten, die natürlich auch eine gewisse Kultur haben,

01:01:50: aber vielleicht nicht so diese extreme Art der Kultur, wie sie beim Wein gelebt wird, also

01:01:56: diese historische Kultur.

01:01:57: Und ich denke, da vielleicht auch so ein wenig zurück an verschiedene Alkoholverbote, die

01:02:03: es ja gab, die Prohibition, Amerika-Alkoholverbote in Russland, sei der Zeit, das fundierte ja

01:02:11: seltenst bis gar nicht auf Wein.

01:02:14: Weinkonsum hat ja immer eine gewisse Genusskultur, die da mit einhergeht.

01:02:20: Es gibt natürlich auch Menschen, die diesen Alkohol auch missbrauchen oder die dieses

01:02:23: nicht mehr händeln können.

01:02:25: Aber im Großen und Ganzen ist es schade, dass der Wein selber, der Weinkonsum und die

01:02:30: Weinkultur darunter leidet, dass andere Alkoholiker anders konsumiert werden, schneller konsumiert

01:02:37: werden, anders einen anderen Rausch erzeugen, ein anderes Betrunken sein erzeugen, eine

01:02:43: sehr andere Sucht auslösen, als es Wein tut.

01:02:47: Von dem her finde ich das ein bisschen schade.

01:02:49: Für mich ist Wein immer Situation, also ganz, ganz Arksituation.

01:02:54: Ich genieße es, Wein zum einen mit Freunden zu trinken.

01:02:59: Ich mag Wein, aber auch gerne allein, wenn ich irgendwas schreibe.

01:03:03: Da ein Glas Wein dabei genießen und dann eben auch so diese Gedankenentspannung, die

01:03:09: man dabei hat.

01:03:10: Und den Fluss, den man dabei hat und bekommen da manchmal Gedanken oder einen kreativen

01:03:16: Ansatz, den ich ohne Wein nicht hätte, den ich aber auch nicht mit Bier oder mit irgendwas

01:03:20: anderes habe.

01:03:21: Das ist in der Tat bei mir Wein, der mich dazu animiert.

01:03:26: Und das Gesellige bei Sammelssein, also mit Wein finde ich, finde ich großartig und

01:03:31: löst bei mir auch etwas anderes aus, als wenn wir Bier trinken oder irgendwelche Cocktails,

01:03:36: irgendwelche Mixgetränke oder sonstiges.

01:03:40: Da begeistert mich Wein nochmal an.

01:03:42: Also ich habe auch beim Wein insofern keine Grenze.

01:03:44: Also ich könnte auch Wein am Lagerfeuer am Strand trinken.

01:03:47: Im Weinglas, ich bin nicht so der Flaschendrinker.

01:03:51: Also Wein, ich glaube, ich habe ein einziges Mal Wein aus einer Flasche getrunken.

01:03:54: Das war 2000 bei der Silvesterfeier, Millenniumsfeier in Santa Barbara.

01:04:02: Da gab es halt keine Gläser und die Party war dementsprechend.

01:04:05: Aber sonst würde ich das wahrscheinlich nie machen und würde so eben auch am Strand

01:04:09: ein Weinglas nehmen.

01:04:11: Aber für mich passt Wein eigentlich immer, wenn die Menschen oder die Situation sehr

01:04:16: geben.

01:04:17: Würdest du irgendwas mit Wein nicht tun?

01:04:19: Also bist du der Flaschend Typ oder Strohhalm oder auch nicht?

01:04:23: Oder Wein nicht vor um sieben Morgenstuhl oder?

01:04:26: Nein, ich bin voll bei dir.

01:04:28: Ich weiß, wenn ich nach Hause komme, meine Familie länger nicht gesehen habe.

01:04:32: Diese Freude.

01:04:33: Und da ich habe immer ein Insekten von dem Odel dabei, weil das für mich eben dieses

01:04:40: "Wie sehen uns wieder" Rund macht.

01:04:42: Und Gott sei Dank habe ich eine Familie, die das auch so sieht, denn die freuen sich

01:04:45: immer das "Ah Nina" und "Sack!" und es gibt so ein bisschen Zäck dazu.

01:04:49: Und es macht für mich, ich drückt da auch meine Freude aus, wenn ich Menschen wie das

01:04:55: sehe.

01:04:56: Also für mich gehört es da auch so super zur Situation oder auch mit dem Schreiben.

01:05:00: Das hatte ich auch schon mal, dass ich dann, wenn ich dann Glas Wein dazu habe, dass ich

01:05:05: probieren schlug.

01:05:06: Der Wein hat sich verändert und animiert mich dazu, vielleicht ein Sichtweise zu ändern

01:05:10: auf das, was ich gerade schreibe und dann wird der Text auch besser.

01:05:14: Ich kann das super nachvollziehen und ich habe auch noch nie Wein aus der Flasche getrunken.

01:05:19: Wirklich noch nie.

01:05:20: Aus Kunststoffbädern habe ich mal Rotkäppchensekt getrunken, aber auch das war eine Sache,

01:05:25: weil ...

01:05:26: Ich weiß nicht, was der größere Fehler von beiden war.

01:05:28: Richtig.

01:05:29: Aber da habe ich Freunden mit dem Fein getan.

01:05:32: Also ich wollte halt niemals dies sein, die sagt "Entschuldigung, ich trink doch keinen

01:05:36: Rotkäppchensekt aus dem Kunststoffbächer."

01:05:39: Also die will ich niemals sein.

01:05:41: Deswegen nehme ich den Becher und stoße auch an.

01:05:44: Also da stelle ich mich jetzt nicht so an.

01:05:46: Ja.

01:05:47: Was ich persönlich nie wirklich konnte oder wo ich nie der Fan war oder wo ich nie den

01:05:52: Sinn darin gesehen habe, aber da werden manche ihre Rechtfertigung haben, ist Sekt am Frühstücksbefehl.

01:05:58: Also ich würde mir glaube ich, ich bin nicht der Sekt- und Frühstücktyp.

01:06:02: Aber da ist auch jeder anders.

01:06:05: Also das wäre für mich auch so eine Sache, wo ich sagen würde, Wein dann eher oder Sekt

01:06:09: für mich eher nicht, aber wahrscheinlich auch aus der Ehrerbietung dem Getränkigen

01:06:14: über, da ich sage morgens, will ich das noch nicht irgendwie feiern oder zelebrieren und

01:06:18: ich entspende dann irgendwie nicht anders.

01:06:20: Also da.

01:06:21: Aber das ist so ein persönliches Ding.

01:06:23: Ja, verstehe ich.

01:06:24: Also, was soll danach vielleicht, aber zum Frühstück, den großen Mehrwert habe ich auch noch nicht

01:06:30: gefunden, das stimmt.

01:06:31: Also gibt es für dich sonst irgendwas, wo du sagst, da passt Wein nicht oder das wäre

01:06:38: abends in der Disco im Club?

01:06:40: Nein, ich glaube im Disco fände ich es vielleicht noch besser, weil dann weg von den Mischgetränken,

01:06:46: eigentlich eher, wenn man streitet, das hat kein Wein verdient, glaube ich.

01:06:51: Ja, stimmt.

01:06:52: Für Streitgespräche ist es falsch und dann auch ein Schluck Wein mit Alkohol, das lenkt

01:07:00: an, manchmal auch in die falsche Richtung.

01:07:01: Das möchte ich nicht.

01:07:02: Ja, das stimmt.

01:07:03: Also auch allein für deine Gesamtstimmung, wenn du streitest und dann passt für mich

01:07:07: dieses, für mich ist Wein friedensgetränk.

01:07:09: Und da möchte ich gar nicht streiten, weil.

01:07:14: Nein, apropos, sollen wir mal was trinken?

01:07:16: Super gerne.

01:07:17: Sollen wir mal probieren?

01:07:18: Gut.

01:07:19: Ich muss noch aufmachen.

01:07:21: Wo nach suchst du Weine aus?

01:07:28: Will gerade aufmachen bis können wir die Zeit ja immer brücken.

01:07:31: Ja, richtig.

01:07:32: Gibt es da für dich ein Credo?

01:07:33: Also muss es immer was schräge sein?

01:07:34: Muss es was?

01:07:35: Hast du ein Alltagswein?

01:07:36: Wenn du Wein trinkst, irgendwie was immer was Besonderes oder gibt es da für dich Parameter,

01:07:41: wo du sagst?

01:07:42: Gar nicht.

01:07:43: So und danach such ich das aus.

01:07:45: Je nachdem, ob ich es auch im Kühlschrank habe, weißt du, wenn abends mein Mann sagt,

01:07:51: hast du Lust auf ein Glas?

01:07:52: Und dann bin ich eigentlich eher gespannt, was es sein wird.

01:07:55: Dann gehe ich in den Kühlschrank und gucke mir und wenn mir die Flasche gefällt, dann

01:07:59: sage ich, hast du Lust?

01:08:00: Nein, das stimmt.

01:08:01: Mein Mann sagt dann schon ab und zu, das ist mir jetzt zu kompliziert, kann man was Einfaches

01:08:04: machen.

01:08:05: Das kommt, wie du auch schon sagst, das ist super langweilig, aber es kommt auf die Situation

01:08:10: drauf an.

01:08:11: Manchmal möchte man gefordert sein und manchmal möchte man einfach nur einen Schluck und

01:08:15: dann läuft es über die Zunge und es macht vielleicht die Zunge sauber und dann freut

01:08:19: man sich.

01:08:20: Und dann essen dabei oder nur Wein?

01:08:23: Also bist du ein singulärer Trinkler oder bist du ein Kombinator?

01:08:26: Auch da kommt es auf den Wein drauf an.

01:08:28: Oh Mann, ich kann keinem was helfen, weil es kommt immer drauf an.

01:08:31: Nein, also so ein riesling Feinherb, Ortswein, von einem Mosel kann man zum Pfannsee gucken,

01:08:39: trinken, das machen wir sogar noch als Kabinettchen, aber das habe ich schon festgestellt, das

01:08:43: ist ja eine Sache, das macht mir halt eine Mosel, dann ist das so, Kabinettchen geht

01:08:46: immer.

01:08:47: Und dann, wenn der Wein einfach, es gibt ja Weine, die keine Trinkweine sind, also

01:08:53: weil sie zu kompliziert sind, dann kannst du mal einen Schluck und ein Glas davon trinken

01:08:57: und die Flasche nicht.

01:08:58: Ich glaube, das kann aber jeder nachvollziehen, wenn man sagt, davon keine ganze Flasche

01:09:02: und das sind für mich Speisebegleiter und die sucht man dazu oder anders weiß man das

01:09:07: vielleicht und wir haben was gekocht und dann sucht man die Weine dazu.

01:09:11: Und es ist natürlich eine Sommie-Geschichte und das kann keiner privat zu Hause machen

01:09:16: oder vielleicht doch, weil er seine Weine kennt, aber ich persönlich mache so.

01:09:20: Was erfüllst du gerade?

01:09:25: Will ich dir sagen, etwas, was ich nicht kenne.

01:09:28: Schön, da freu ich mich.

01:09:30: Ja wirklich, darf ich sagen, dass es von dir ist?

01:09:33: Ja, unbedingt.

01:09:34: Ja, sehr gut.

01:09:35: Das ist sehr doof, wenn du es nicht kennst und wir haben beides gleiche.

01:09:40: Ja richtig, das ist Nino-Negri.

01:09:43: Nino-Negri?

01:09:44: Ja.

01:09:45: Komm aus der Lobba rein.

01:09:46: Ah, N ist das, Entschuldigung, Nino-Negri.

01:09:48: Wie du siehst, ich habe es nicht gegoogelt vorher, ich wollte das unterlassen.

01:09:53: Das ist wunderbar, gerade wenn man den Wein dann eben auch viel natürlicher nimmt oder

01:09:56: sich ganz anders drauf einlässt und den Wein ganz anders greifen soll.

01:10:02: Soll ich dir schon etwas dazu sagen und warum ich den ausgesucht habe oder willst du ihn

01:10:06: erst probieren?

01:10:07: Sehr gerne und du erwischst mich sowieso kalt, denn ich habe nicht die alle höchste Meinung

01:10:13: immer von Weißwein aus Italien.

01:10:14: Ach schön, super.

01:10:15: Ja, finde ich super, schön, dass du das ausgesucht hast.

01:10:18: Aber mich gleich gefreut wirklich.

01:10:20: Ich bin ja, wie gesagt auch mit, ich habe so einen Sauvignon-Blau, muss nicht sein, aber

01:10:26: umso mehr muss ich probieren, weil das hat mich auch schon immer überrascht.

01:10:30: Wobei das ja glaube ich bei dir auch so ein bisschen verargumentierbar ist, dadurch,

01:10:38: dass du mit eurem Restaurant eine gewisse Prägung hast.

01:10:42: Also bei euch gibt es ja wahrscheinlich nicht selten Riesling und Mosel und dann ist man

01:10:47: natürlich darauf dann irgendwo eingelordet und versucht andere Sachen, kann ich mir

01:10:52: zumindest vorstellen, daran zu werten oder das so als Nonplus Ultra zu nehmen und ist

01:10:59: manchmal vielleicht auch so ein bisschen, will ich dir nicht unterstellen, aber kann

01:11:03: ich mir vorstellen, verkopft.

01:11:04: Und dann war das relativiert sich jetzt momentan und umso mehr freue ich mich darauf, dass

01:11:11: ich jetzt so etwas wieder mehr probiere, weil als ich angefangen habe auf Schlossberg,

01:11:15: dann hatten wir noch eine ziemlich steife Schiene, um den Gästen nachzukommen, denn

01:11:23: wir hatten einfach Gäste aus Frankreich, die wollten nur Frankreich trinken, die absolut

01:11:29: intolerant waren gegenüber den deutschen Weinen.

01:11:31: Und mit Gästen aus Luxemburg auch, selbst wenn du sagst, das war eine meiner ersten

01:11:37: Dingen, ich habe luxemburgische Weine hier verkostet, weil ich sie viel zu wenig kannte

01:11:41: und habe dann ziemlich schnell gemerkt, dass es eine Stilistik ist.

01:11:44: Also die Weine sind ja oftmals etwas fester, etwas intensiver vom Charakter und auch nicht

01:11:49: zu 100% trocken.

01:11:50: Also das war meine Meinung ziemlich schnell, ich finde auch was deutsches, was in Luxemburg

01:11:55: gefällt.

01:11:56: Und mittlerweile sind die aber so tolerant geworden bzw. der deutsche Wein hat so einen

01:12:00: tollen Ruf bekommen, dass Gäste aktiv, selbst die, die du einschätzen würdest als konservativ

01:12:05: trinken, die aktiv an einer Rand treten und sagen, können sie uns was aus Deutschland

01:12:08: einschenken.

01:12:09: Und daher sehe ich es als unsere Verpflichtung auch die Weinbegleitung, also die Weine zum

01:12:15: Menü so zu ändern, dass wir eben so was immer mit einbauen.

01:12:20: Also was ich schon von Erfolgen habe, hatte mit Weinen aus Teneriffa bei unseren Gästen.

01:12:24: Weißt du, haben die nicht auf dem Schwimmkapters, auf dem kanarischen Inseln überhaupt Wein

01:12:30: angebaut wird.

01:12:31: Hör ich so.

01:12:32: Also es war und von daher das...

01:12:35: Manchmal ist das ein selber dann irgendwie fasziniert oder wo man sich selber begeistern

01:12:40: lässt, manchmal eben auch eine Erinnerung mitbringt.

01:12:41: Und diese Offenheit hat, weil die Weinwelt ja wirklich riesengroß ist und schade ist,

01:12:47: wenn man sich eben auf gewisse Sachen nur immer konzentriert und da seine Scheuklappen

01:12:52: niemals irgendwie abstreift und links und rechts blickt.

01:12:55: Und das heißt aber auch nicht, dass wir das Konzept unserer Weinkarte plötzlich über

01:13:01: einen Haufen berufen.

01:13:03: Wir halten immer noch an ihr fest, dass wir Namen haben, die wir ehren damit und also

01:13:10: Jahrgangstiefe produzieren.

01:13:11: Und dann, Chef hat ziemlich schnell zu mir gesagt, er möchte keine überdimensionale

01:13:18: Weinkarte auf Schlossberg.

01:13:19: Also wir wollen auf jeden Fall dreistellig bleiben mit den Anzahl der Weinen, die wir

01:13:23: haben.

01:13:24: Und das finde ich ganz, ist ein Genuss, denn du kannst Akzente setzen.

01:13:27: Wenn ich jetzt sage, ich habe gerade aus Österreich habe ich gerade fünf Rotweine da und jetzt

01:13:33: habe ich aber plötzlich das Bedürfnis, weil wir einen schönen Wein gefunden haben, eine

01:13:37: andere Weinregion mehr zu Ehren, dann kannst du da halt relativ schnell sagen, ich reduzier

01:13:41: hier was und kann da was aufbauen.

01:13:43: Und so hat die Weinkarte auch eine Dynamik, die natürlich für unsere Stammgäste, die

01:13:48: wir hier haben, auch attraktiv bleibt.

01:13:50: Wenn ein singulärer Weinberg die Weinwelt maßgeblich beeinflusst hat, dann ist das

01:14:12: der Ärmitage im nördlichen Rondental.

01:14:15: Hier, wo einst der Kreuztritter, Gaspar des Sterrenberg, seine Einsamkeit sucht und eine

01:14:19: kleine Kapelle errichtete, die heute als Laschappel bekannt ist, begann im 13.

01:14:24: Jahrhundert eine Geschichte, die den Ärmitage-Wein zur Legende machte.

01:14:28: Dieser Einsiedler gab den Hügel seinen Namen.

01:14:30: Ärmitage, was Einsiedlerei bedeutet.

01:14:33: Seit dem 17.

01:14:34: Jahrhundert trinkt Europa diesen Königswein eine zeitlose Faszination, die er bis heute

01:14:39: ausstrahlt.

01:14:40: Der Ärmitage-Hügel selbst ist ein Naturdenkmal einzigartig und geschichtsträchtig.

01:14:44: Sein Theroar ist geprägt vor geologischen Wunder und klimatischen Eigenheiten.

01:14:48: Die Basis der Weinberge bildet Granit, vermischt mit einer Reihe von Gesteinschichten die Kalkstein

01:14:54: und Kiese umfassen.

01:14:55: Diese Böden bieten den Reben eine perfekte Trinage und ermöglichen ihnen tief in die

01:15:00: Erdschichten vorzudringen.

01:15:01: Mit jedem Schluck eines Ärmitage-Weins schmeckt ihr diese Mineralität, eine intensive Konzentration,

01:15:07: die aus den Tiefen des Bodens emporsteigt und von der Rebe über Jahrzehnte aufgenommen

01:15:12: wird.

01:15:13: Hier entsteht der Ärmitage-Rot, weil ein Meisterwerk aus 100% Zürer.

01:15:17: Und man vermutet, dass der Zürer auf diesem einzigartigen Berg das erste Mal seine Großartigkeit

01:15:23: demonstrieren konnte.

01:15:24: Der Ärmitage gilt als die Wiege des Zürer.

01:15:26: Durch deren Analyse wurde festgestellt, dass Zürer eine natürliche Kreuzung der alten

01:15:30: Rebsorten, Duréza und Mondus Blanc ist.

01:15:33: Im 19.

01:15:34: Jahrhundert wurde Zürer aus Ärmitage als Ärmitage-Schwein im Bordeaux-Cuvets verwendet, um die Struktur

01:15:40: und Reifefähigkeit zu verbessern.

01:15:41: Ein Beweis für die hohe Wertschätzung dieser Rebsorte und vor allen Dingen der Herkunft.

01:15:47: Und einer, der wie kein anderer die Klaviatur des Zürers beherrscht, ist das Haus de la

01:15:51: Spréer.

01:15:52: Das Weingut wurde 1835 in Toulon-sur-Rond von den Herren Dallas und Audubereg gegründet.

01:15:58: Bis 1977 blieb es ein Familienunternehmen.

01:16:01: In diesem Jahr wurde es von Champagne-Deutsch übernommen.

01:16:04: Im Jahr 1993 die Champagne-Deutsch und somit auch de la Spréer zur Familie geführten

01:16:09: Bröderer-Kollektion.

01:16:10: In den letzten Jahrzehnten wurden laufend in Weinberg und Keller investiert.

01:16:14: Höhepunkt dieser Investition bildet sicher, die im Jahr 2019 in Tarnler-Mitage vollendete,

01:16:20: sich auf den neusten Stand des inologischen Wissens und technikbefindliche Qüvery.

01:16:25: Diese wurde vom gleichen Architekten-Team entworfen, da sich schon für die Qüvery von

01:16:28: der Domänot verantwortlich zeichnete.

01:16:30: Ein echtes Schmuckstück für die Winification und Reifung der pristischsträchtigen Weine

01:16:35: von de la Spréer.

01:16:36: Ein Kompetenzzentrum, an dem die Technik sowie das Talent der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter

01:16:42: ausschließlich der Schöpfung der großen AOC-Weine der Region dient.

01:16:47: Die Weine der Domäne und die Einzellagenselektion veranschauliche eindrücklich die Philosophie

01:16:51: des Hauses, welche sich konsequent auf den individuellen Charakter des Terroirs und

01:16:56: jeder einzelnen Partizelle konzentriert.

01:16:58: Der ambitionierte Inologe Jacques Granch, inspiriert von seiner Heimat begund und die

01:17:03: Inologien Claire D'Anneau, McCarrough, setzen ihr umfassendes Fachwissen engagiert um.

01:17:09: Der Lastbisit ist heute 77 Hektar.

01:17:11: Erstklassige Weinberge im Rondental.

01:17:13: Darunter 24 Hektar auf dem berühmten Ermitage-Hügel, die Reben des Hauses der Last, den auf

01:17:18: erstklassigen Parzellen des Hügels, darunter der Domäne Tourette.

01:17:22: Diese Weinberge in den felsigen Steinen hängen, sind ein Erbe, das sorgfältig gepflegt

01:17:27: und erhalten wird.

01:17:29: Die Weinmacher von de la Spréer haben einen tiefen Respekt vor der Natur und dem Terror,

01:17:33: was sich in jedem Glas dieses Weines zeigt.

01:17:36: Die Kellermeister Jacques Granch und sein Team setzen bei der Winifizierung auf eine vorsichtige

01:17:40: Balance zwischen Tradition und Innovation.

01:17:43: Die Trauben für den Ermitage werden selektiv von Hand geerntet und gelangen direkt nach

01:17:47: der Lese in die Kellerei, wo sie berutsam vergoren werden.

01:17:50: Die Fermentation findet in temperaturkontrollierten Beton und Edelstalltanks statt, bevor der

01:17:56: Wein in Eichenfässer umzieht.

01:17:57: Eine Praxis, die seit Jahrhunderten als Garant für Struktur und Komplexität gilt.

01:18:02: Die Reifung im Holz bringt ihm seine tiefe, samtige Struktur und verleiht ihm eine Langlebigkeit,

01:18:07: die Ermitagerotweine zu einem der am längsten lagerfähigen Weine der Welt macht.

01:18:13: Dabei sorgt die sorgsame Selektion der Eichenfässer dafür, dass die Holzaromen perfekt mit dem

01:18:18: Frucht- und Würznoten verschmelzen.

01:18:20: Der Domäne Tourette-Ermitage, einer der renommiertesten Weinen des Hauses, ist ein Paradebeispiel dafür,

01:18:25: was Ermitage zu bieten hat.

01:18:27: Die Weinberge sind steil und schwer zu bearbeiten, doch gerade das macht ihr besonderen Reiz aus.

01:18:31: Die Reben hier wurzeln extrem tief und diese Wurzeltiefe bringt die Minaralien des Granitboden

01:18:36: ins Glas.

01:18:37: Nicht zu vergessen sind die klimatischen Bedingungen, die diesen Wein so außergewöhnlich machen.

01:18:41: Der Ermitage-Hügel liegt in einer klimatischen Nische, die das Beste aus Béditerran und

01:18:46: kontinentalem Klima vereint.

01:18:48: Heiße Sommer- und milde Winter ermöglichen eine langsame kontrollierte Reifung der Trauben.

01:18:52: Die kühlen Nächte bewahren die Frische und Säure der Bären, die tagsüber die Hitze

01:18:56: der Sonne aufnehmen und nachts regenerieren.

01:18:58: Der Mistral, der kalte Nordwind hält die Reben gesund, indem er die Luftfeuchtigkeit reguliert

01:19:03: und Schimmel vorbeugt.

01:19:04: Es ist ein perfektes Zusammenspiel, das die Aromen in den Trauben konzentriert und

01:19:08: ihnen Struktur und Finesse verleiht.

01:19:10: Die weiße Weine des Ermitage aus Marsan und Russan dürfen ebenfalls nicht unerwähnt bleiben.

01:19:15: Doch es sind die Rotweine, die den Ermitage-Hügel weltberühmt gemacht haben.

01:19:18: Mächtig, elegant und voller Geschichte.

01:19:21: Wer einen Ermitage-Rotwein trägt, er trägt nicht nur ein Wein, sondern er lebt ein

01:19:25: Stück Geschichte und Natur.

01:19:27: Er nimmt eine Tradition Teil, die Jahrhunderten überdauert hat und die von Dillas Freer mit

01:19:31: Hingabe gepflegt wird.

01:19:33: Jeder Schluck ist ein Zeugnis für die enge Verbindung zwischen Mensch und Natur, ein

01:19:37: Spiegels-Teroise und ein Tribut an die Visionen derer, die diesen Wein zudem gemacht haben,

01:19:42: was ja heute ist, eine Ikone der Weinwelt.

01:19:44: Vielen Dank für dieses Wein-Erlebnis und noch ein großes Dankeschön dem deutschen

01:19:47: Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.

01:19:49: Wie viele Positionen habt ihr im Auge?

01:20:02: Jetzt gerade sind wir um die knappe 900.

01:20:04: Ich weiß es nicht genau, aber um die 900 sind es...

01:20:07: Ist ja auch nicht wenig, also in einer Position zu verwalten bzw. die dann zu strukturieren,

01:20:15: lebendig sein zu lassen, das ist ja schon eine Aufgabe.

01:20:18: Es gibt aber ein, zwei, drei Winzer, da haben wir halt auch eine Dienerviersseite davon,

01:20:22: weißt du, weil Jahrgangstiefe und so.

01:20:24: Na klar.

01:20:25: Und dann relativ viel...

01:20:27: Also wir haben nicht so viele verschiedene Winzer, wir haben aber viele verschiedene

01:20:30: Weine.

01:20:31: Was ja auch gro...

01:20:32: Also toll viel ist, finde ich.

01:20:33: Also wenn man in die Jahrgangstiefe gehen kann, wenn man in den verschiedenen Lagen arbeiten

01:20:37: kann, die trotzdem diese eine Handschrift hat und da dann auch Sachen bietet, die man beim

01:20:41: Winzer oder sonst im Markt vielleicht nicht bekommt.

01:20:44: Ja.

01:20:45: weil wir gerade beim Namen sind, bezieht sich auf die retischen Alpen in der Richtung.

01:20:50: Valentina in der Lombardy ist in der Tat einer der größeren Produzenten dort. Die produzieren in

01:20:57: die 800.000 Flaschen, was ja nicht wenig ist, gerade für diese Region, fürs Valentina. Und ich

01:21:06: finde den interessant und außergewöhnlich zum einen aufgrund der Aromatik. Also ich finde,

01:21:12: wenn man reinricht, man hat so dieses zitrusartige für sich aromatische, so diese ganz leichte

01:21:19: Gelbfrucht, man hat so ein bisschen was Florales mit dabei. Ich finde die Rebsorten der Predation

01:21:24: spannend. Es ist Nibbio-Loh. Das ist ein weiß gewirkt kälter Nibbio-Loh. Und was ich dabei mag,

01:21:32: ist 11 mal Volumenprozent. Genau. War das etwas, was mir aufgefallen ist. Ja, Wahnsinn, oder? Es ist

01:21:38: so schön und so herrlich und trotzdem geschmacksfest, hat eine tolle Säure. Genau das. Also es ist,

01:21:44: ich empfinde ihn auch, als er, also er hat, wenn du reinwichst, zog er da eine gewisse Zartheit

01:21:53: eben durch dieses Kreutriege. Und dann auf dem Mund hat er es doch richtig dicht, er ist gerade

01:21:59: linig. Also er ist nicht, ja er ist nicht der Schwertetyp auf der Zunge, aber das ist super,

01:22:05: weil er hat so eine Verspieltheit in der Mineralität. Also es macht mir so schön die Zunge auch sauber,

01:22:11: weißt du, also das ist so, prickelt schön nach, also das ist super gemacht. Hat für mich eine

01:22:18: Eigenständigkeit, das mag ich so sehr daran. Also es ist kein Wein, den man mit Riesling,

01:22:22: mit Chardonnay, mit Weißbogunder, mit Sauvignon Blanc oder sonstiges vergleichen könnte und

01:22:27: damit hat er für mich eine Daseinsberechtigung. Also ich find's manchmal nicht so reizvoll oder so

01:22:32: interessant, wenn man Wein hat, wo man sagt, oh ja, es ist ja fast ein guter, was auch immer.

01:22:38: Damit verliert er Wein und damit hat er keinen Stellwert mehr. Ach, du willst doch auf jeden

01:22:46: aus, weil es ein weißgekehrteter Nebiolo ist und so von wegen, warum brauchen wir das überhaupt?

01:22:50: Das ist auch nicht nütig, das kann man machen, das ist ein Spielarten, das finde ich gar nicht so

01:22:54: reizlos, wenn man das gezielt auskostet. Meistens werden ja Blondenoir irgendwie immer nur produziert,

01:23:01: um möglichst säure Armeweine zu produzieren, die möglichst geschmeidig sind und charmanten. Die

01:23:06: haben dann, die finde ich dann lasch und die möchte ich auch irgendwo nicht trinken oder

01:23:10: möchte ich auch gar nicht verkaufen. Aber hier finde ich, hat er eine ganz eigene oder ist auch

01:23:15: eine eigene Interpretation des Nebiolo, weil diese typischen Aromen vom Nebiolo finde ich

01:23:19: eigentlich gar nicht in der Nase. Nicht mal, wenn man's weiß. Weißt du, ist das jetzt nur in dem

01:23:23: Jahrgang so oder ist es immer bei dem so? Nee, dem Wein gibt's seit dem 20. Jahrhundert, also

01:23:29: seit dem 19. Jahrhundert blablabla. Das Weingut ist ultra alt, also 1897, ich weiß aber nicht wann die

01:23:35: angefangen haben, den zu kältern, ich glaube um den 1980er Jahren. Und das ist so einer der

01:23:42: schon der der wichtigsten Weinedote in dem Weingut und nicht nur eine Spielerei, sondern was was die

01:23:46: richtig mit Konzept und mit mit ihren eigenen Visionen leben. Sind teilweise sogar Wurzelächte,

01:23:54: Rebstöcke noch, im Schnitt 50 bis 80 Jahre. Worauf ich auch hier anspielen will,

01:24:01: das weißt du, ob dieses Wein jedes Mal so gelingt oder ist das jetzt der Jahrgang?

01:24:06: Gelingt jedes Mal so. Also ich habe da jetzt drei Jahrgänge von probiert und dann hat da eine

01:24:11: gewisse Konstanz. Das was variiert, was ich jetzt im 22. Jahr sehr angenehm fand, waren eben diese

01:24:16: F-Halb-Volumenpotent, manchmal sind es zwölf und halb. Ich glaube ich habe auch schon mal 13 gesehen,

01:24:21: aber da bin ich nicht sicher, aber es ist immer so niedrig alkoholisch und das finde ich grundsympathisch.

01:24:28: Wo ich ein Problem damit hätte bei diesem Wein und da weiß ich auch nicht, wie das weinrechtlich

01:24:33: veranlagt ist, weil eigentlich wäre es ja ein Roseh. Rein weinrechtlich und man müsste es ja bei

01:24:40: Roseh reinschreiben, was total verwirrend ist. Aber weißwein darf man ja eigentlich auch nicht,

01:24:44: weil es aus einer roten Rebsorte heraus resultiert. Man könnte ihn verrückterweise bei

01:24:49: Rotwein ja mit ein Orten auf der Weinkarte, aber er hat eine weiße Farbe. Eigentlich denke ich

01:24:55: ein Roseh, was denkst du? Wo würdest du den Rosehfarben in Graubigunde hinschreiben? Der müsste

01:25:01: eigentlich bei Weißwein rein, weil es ja rein weinrechtlich, also ich bin dann wahrscheinlich zu

01:25:05: sehr ein Rasterdenker oder ein Schienendenker, der sagt, was gibt es Weinrecht her? Also denke ich,

01:25:15: so bin ich auch, aber ich möchte... Entschuldigung, wo würdest du sonst die Grenze sonst bei der

01:25:20: Rosehfarbe, beim Graubigunder der Rosehfarben sehen? Sagt du, es ist ein leichtes Lachs,

01:25:25: duftet dahin, sagt du, es ist ein kräftiges Roseh. Das zu ermessen ist da manchmal schwierig und mit

01:25:30: der entsprechenden Alterung, wenn du so ein Wein auch mal fünf, sechs Jahre auf der Karte behältst,

01:25:34: nicht ausversehen, sondern wirklich gewollt, dann verändert er sich da ja auch, dann musst du

01:25:38: ja ständig hin und her schieben. Für mich ist ein Graubigunder eine weißweinrebsorte und deswegen

01:25:43: kommt das für mich zu den Weißweinen. Also so wird ich denken. Hier müsste mich jetzt aber in

01:25:47: den Gast hineinversetzen. Ich würde den im Joule aber nicht bei den Rotweinen reinsetzen, also

01:25:52: das fände ich auch falsch. Also ihn nicht. Auch ein Gehen nicht bei Rosés, weil wenn den ein

01:25:56: einschätzen, der hat keine Roséfarbe, geht dieser typische Rosétrinker ja komplett emotional

01:26:03: von dir weg und da schwierig. Ich würde ihn bei den italienischen Weißweinen rein setzen und wer

01:26:11: würde es, wenn er ohne meine Empfehlung bestellt werden würde, würde ich es erklären. Also das

01:26:18: Funde wegnehmen, bevor ich ihn geöffnet habe. Ja, und dann sehe ich ja gar kein Problem,

01:26:24: weil dann kann der Gast dir sagen, das wollte ich so nicht oder deutlich spannender, wenn es so ist.

01:26:28: Also ich würde es eher so nehmen. Für dich mehr Speisebegleiter und Trinkwein, jetzt von vom

01:26:36: ersten Eindruck. Beides. Also ich mag die Salzigkeit, die er hat und ich sehe jetzt schon, also durch

01:26:42: diese Saftigkeit, die wiederum auch mit rum spielt, könnte ich den super zu unseren Vorspeisen auch

01:26:48: dazu setzen oder vielleicht eher zu den Amisbusch, weil er ja doch nicht ganz so superkräftig

01:26:53: gerade ist. Also das ist für mich so ein Wein, den ich gerne servieren wollen würde, wenn der

01:26:59: Champagne oder der Apparativ ausgetrunken ist und wir mit dem Menü noch nicht verstarben. Dann

01:27:04: einfach nur sagen, komm, wie wär's denn mit dem Gläschen? Und dann würde ich so was einschicken.

01:27:09: Welche Temperatur welches Glas? Ich habe ihn jetzt aus dem Kühlschrank gestellt und ich glaube,

01:27:17: jetzt ist es schon eine dreiviertel Stunde, ist er jetzt warm und ich finde ihn jetzt sehr gut so.

01:27:22: Da hat eine ganz zarte Temperatur. Ich habe keine Manchette drum gemacht, damit ich es jetzt

01:27:26: er die Kette sehe. Und ich glaube, der hat jetzt so um die neun Grad und das finde ich sehr schön.

01:27:31: Würde ihn aber wahrscheinlich köstlich servieren. Einfach nur, weil das zum Zeitpunkt in dem Menü ist,

01:27:36: wo die Gäste noch nicht offen sind für sowas. Also da habe ich mich noch nicht genaubt. Und vom Glas

01:27:44: her würde ich nicht in das kleinste Glas, das ich habe. Denke ich auch. Also dass die Rotwein-

01:27:51: Charakteristik dann irgendwann richtig emportiert, wenn der Temperatur bekommt und dass er dann mehr

01:27:57: Nibyolo wird, ist das Glas im Allgemeinen für dich wichtig? Ja, sehr. Was habt ihr im Restaurant

01:28:03: für Gliese? Gemischt. Wir haben Zalt-Hau, wir haben Gabriel-Gliese. Eigentlich auf die beiden,

01:28:12: das sind wir momentan beschränkt. Nicht so viel weit haben wir auch was da. Also Ästhetik ist uns

01:28:20: sehr wichtig. Ästhetik und Haptik. Damit erwischen wir die Gäste aber auch immer. Also die lieben,

01:28:27: dass diese Gliese anzufassen. Wir haben schon nicht immer nur so diese Gäste, die auf drei

01:28:32: Ständerniveau alles selbstverständlich halten. Also das ist, wir überraschen wirklich viele

01:28:35: Gäste noch mit uns im Porzellan, aber auch mit unseren Gläsern. Ich hier zu Hause habe

01:28:41: Sophienwald, weil ich die auch sehr schätze. Ich mag die sehr gern. Und ich habe sie in dem

01:28:50: mittleren Glas. Also die Sophienwald ist ein bisschen anders. Die haben mir das kleine Weißwein-Glas,

01:28:54: das mittlere, und dann haben sie große Gläser. Dann das in dem mittleren habe ich es jetzt drin.

01:28:58: Und das darf ich nicht perfekt drin. Hat sich das bei dir verändert? Deine Betrachtungsweise,

01:29:05: Übergläser, verschiedene Glasmarken? Oder bist du da einmal fest, immer fest?

01:29:11: Ich glaube, das war mal Zeitlang, war das auch für mich so, das war so ein Stellenwert,

01:29:16: in welches Glas schenke ich was ein. Mittlerweile sehe ich es eher so, dass mir die, ja was die

01:29:25: Aromen in dem Weinen-Glas machen. Also anders würde ich sagen, ich liebe unsere Gläser,

01:29:30: aber sie ziehen mir manchmal die Weinzu sehr aus. Und dann möchte ich eigentlich lieber was anderes,

01:29:34: möchte ich Wein in was anderes setzen. Also mir ist die Verkostung doch persönlich sehr,

01:29:39: sehr wichtig geworden. Halt ich aber auch für richtig, weil das gehört für mich auch zusammen.

01:29:43: Ist es nur das Glas oder sind es auch andere Sachen, wie du den Wein behandelst? Also

01:29:50: dekantieren, karafieren, irgendwelche Tools, die du gebrauchst. Was macht für dich einen guten

01:29:56: Service aus? Sowohl bei dir selber, als auch wenn du essen gehst. Ich bin ganz arg davon abgegangen,

01:30:01: zu dem Gast irgendwie zu sagen, wir dekantieren ihn. Ich frage ihn. Früher hätte ich gesagt,

01:30:08: da habe ich wirklich, also ich bin von der Meinung weg, dass es meine Aufgabe ist, dem Gast es zu

01:30:15: empfehlen, also zu sagen, ich empfinde, also doch ich kann ihn hinweisen darauf, aber ich möchte

01:30:20: nicht mehr sagen, ich würde ihn wirklich dekantieren, sondern ich gehe hin und frage den Gast, was er

01:30:25: lieber hat, weil die Gäste wirklich eine Meinung haben, was das angeht. Und ich sehe es total ein,

01:30:30: wenn ich eine Flasche bestelle, dann lieber ein großes Glas dazu, um die Entwicklung vielleicht

01:30:34: schneller zu sehen. Aber okay, auch da muss man natürlich skippen, es gibt Weine, die brauchen

01:30:39: eine Stunde bis überhaupt aufmachen, aber dann werde ich das dem Gast vorne weg sagen und dann

01:30:44: probieren wir mit dem ersten Eindruck, also damit er das Erlebnis von vorne bis hinten hat. Und

01:30:48: das würde ich ihm ja nehmen, wenn ich ihn jetzt dekantiere in erster Stunde serviere. Und ich finde,

01:30:54: das ist so spannend, doch genau das mitzuerleben. Magst du das, dekantieren, karafieren oder ist

01:31:01: es nicht so dein... Doch, ja, weil es ja einfach manchmal notwendig ist. Es ist einfach manchmal ein

01:31:06: Muss für Weine. Gibt es der Nogos für dich, dass du sagst, manche Sachen nicht, also manche

01:31:13: Rebsorten, manche Charakteristiken, mehr Weiß, mehr Rotweine? Also eigentlich, wenn ursprünglich

01:31:23: haben wir ja Weine vom Depot getrennt, und das würde ich jetzt fast nicht mehr tun, weil die

01:31:30: sich manchmal zu schnell verändern. Also das Glas ist doch mittlerweile so hochwertig geworden,

01:31:35: dass die Weine sich so sehr entwickeln können darin. Und deswegen würde ich es für sehr schwierig,

01:31:44: ein Wein von vorne weg dekantieren, speziell Rotweine. Und sonst vom Service her, hast du da

01:31:51: irgendwelche Empfehlungen oder Dinge, wo du sagst, das macht deinen Service aus, das ist deine

01:31:58: Handschrift, das ist dein Stil, was kein anderer macht? Ich arbeite relativ intuitiv. Wohl mache

01:32:06: ich mir Gedanken darüber, was Situationen wie sie zu Hand zu haben sind, aber ich gehe jetzt nicht

01:32:12: hin und sage, das muss ich machen, weil das ist mein Service. Wir gehen auf den Gast einfach drauf

01:32:17: ein. Also wir haben auf dem Schloss in unsere Gerritos, machen wir nicht groß genug, dass wir

01:32:22: die Weine am Gerritor öffnen vom Gast, was ja eigentlich Nogo ist, den woanders zu öffnen. Wir

01:32:28: präsentieren ihn und öffnen ihn dann an unserem Sommelier Tisch. Ist dir trotzdem in Sichtweite

01:32:35: für den Gast oder ist der außerhalb der Sicht? Außerhalb der Sichtweite und damit hatte ich

01:32:40: noch nie ein Problem. Und das heißt aber, also trotzdem bei Champagner zum Beispiel ist das

01:32:45: andere Geschichte, den Champagner öffnen wir liebend gern am Tisch. Also weil die Abolitivsituation

01:32:50: natürlich ein bisschen dringlicher sieht, der Gast kommt an und wenn der die Flasche abolitiv

01:32:55: aussucht, dann muss die dann dann dann gehe ich mit ihnen an den Tisch und dann will ich nicht erst

01:32:59: wieder weglaufen, weil mir das dann praktisch die falsche, also das ist das falsche Zeichen,

01:33:03: zu sagen, jetzt lauf ich wieder weg bis wir den Apparativ serviert haben, sondern in die Flasche

01:33:07: Champagner kann ich gern mal schnell am Tisch öffnen, weil es etwas anders ist, wie man es

01:33:11: zelebriert, aber die Weine, die wir dann nachdrinken werden ja vorbereitet, also die kommen ja nicht

01:33:15: erst an den Tisch, wenn es Essen schon steht oder wenn die Dringlichkeit da ist und daher und ich hatte

01:33:22: dann noch nie ein Problem, wenn wir, wenn wir beide das jetzt so besprechen, würde ich sagen eigentlich

01:33:25: ein totales No-Go und trotzdem im Service ist es gar kein Problem die Weine so zu öffnen. Ich

01:33:32: hatte auch nie ... war damals bei uns, bei uns aber genauso, als ich im Lehrbach gearbeitet hatte,

01:33:37: wir hatten auch einen separaten Sommetisch, den vielleicht nur 10 Prozent der Tische eingesehen haben

01:33:42: und da haben wir die Weine geöffnet und dekantiert, weil wir im Restaurant selber, es war irgendwie

01:33:48: nicht so enger gestellt, kein Platz dafür hatten. Ich fand es ein bisschen schade, weil einem selber

01:33:53: so ein bisschen die Redezeit genommen wird, dann wenn du jetzt den Wein aufmachst, wenn du den

01:33:57: dekantiertes Kaffee belüftest, dann hat man ja immer diese Handgriff und kann nebenher mit dem

01:34:04: Gas kommunizieren, was über den Wein erzählen, was übers Wetter erzählen oder was auch immer

01:34:08: und sich austauschen und die Zeit wird eigentlich eingenommen. Und dann habe ich dann aber danach

01:34:15: so viel Zeit mit dem Gast darüber zu sprechen. Also der hat ... wenn der Wein nicht zu kompliziert ist

01:34:22: und keine Worte von mir bedarf, dann ist es ja eigentlich ganz nett, weil der Gast verschafft

01:34:26: seinen ersten Eindruck und wenn ich dann komme und sage und was sagen sie, dann hat er ja schon eine

01:34:31: Meinung. Oftmals, also dann haben wir auch das schon über Brück zur Von wegen, jetzt muss ich vom

01:34:36: Sommetisch immer ganz schnell irgendwas degustieren, wäre ja kein Mensch. Also diese Situation kann man

01:34:41: dann auch lösen, sondern dann hat er schon mal Zeit gehabt, das zu probieren und dann ist es ... also ich sehe

01:34:47: da gar kein Problem, genauso wie mit Korama, wir machen gerne was mit Korama, aber das wird

01:34:55: das am Tisch, aus der Flasche, ich habe dann verspritzt das mittels Glas, ich bin da kein Fan davon.

01:35:00: Wir machen das auch an unserem Sommetisch in eine schöne kleine Karaffe rein und gehen dann mit der

01:35:05: Flasche, mit der Karaffe, mit dem Glas an den Tisch und so wie uns aus der Karaffe rein und erzählen

01:35:09: dann, warum wir so ... ja. Wie schenkt ihr denn aus, 0,1? Genau, richtig. Schöner Gedanke mit der

01:35:18: Karaffe, das fand ich, das habe ich davor eigentlich nur bei Justin im Tatris gesehen und schön

01:35:25: das von euch zu hören, finde ich eine ganz tolle Lösung, weil es ist in der Tat nicht ganz so ideal,

01:35:28: zum einen sehr zeitaufwendig mit Korva auszuschenken, weil es halt teilweise, je nachdem welche Nadel

01:35:35: du hast, es relativ lange dauert und zum anderen eben das Glas sieht nicht wirklich schön aus und

01:35:40: da ist die Lösung mit der Karaffe und dann auch der zusätzliche Ansatz, dass der Weihnummer mehr

01:35:44: Luft bekommt, weil es ja oftmals hochwertige Weine, die mit Korva ausgeschenkt werden,

01:35:47: die diese Luft dann einfach brauchen. Richtig. Also, was ist es gibt andere Dinge, die wir am

01:35:56: Tisch tun könnten, die schöner sind, um ein Weihn, also vielleicht dann Venieren, die Gläser Venieren,

01:36:00: also wenn man sagt, dieses Too-Fee-Show bin ich jetzt auch nicht der Fan davon. Also, es gibt Dinge,

01:36:07: die einfach mir ein bisschen zu aufgeblasen wirken und wenn ich da mit dieser Maschine am Tisch

01:36:12: stehe, ist das für mich, ich fühle mich da manchmal immer ein bisschen wie so, wie nennt man das,

01:36:17: diese Sensationsharscherei, das möchte ich nicht. Man kann es ordentlich wirklich elegante einschenken.

01:36:25: Na gut, man kann es zur Seite gehen, da gibt es auch Lösungen. Doch, ihr ja.

01:36:31: Wie hat das bei dir angefangen? Wie bist du zum Weihn gekommen?

01:36:34: Ich war, ich wollte einfach eigentlich ein Kölnissen sein, der sich damit auskennt,

01:36:45: was er hier gerade serviert. Ich war damals am Tegensee und ich habe in diesem Haus einfach nur

01:36:51: die Inventur übernommen. Ich war dafür zuständig, wir hatten kein So-Me-E, aber das Haus damals war

01:36:57: wohl sehr Gastro-Affin, also nicht nur ein Hotel, sondern halt aber auch was Restaurant und Weine

01:37:05: angeht, war wert draufgelegen, aber das Gewicht war nicht sehr groß, wir hatten 40 Weiß und 40

01:37:13: Rotweine, also relativ klein und trotzdem, und das hat der Direktor damals eingekauft, weil die

01:37:19: Kompetenz nicht im Service so da war, die dann das entschieden hat oder auch die Kompetenz,

01:37:24: kann man sagen. Und so habe ich diesem Direktor halt im Report geleistet, was wir im Keller haben,

01:37:29: damit er nachbestellen kann. Und ich habe aber halt einfach das in der Zunehmend gewusst, also ich

01:37:34: habe im Kühlhaus und dann halt, das steht weiß, guckt drauf, also das war ich. Für mich alleine

01:37:41: habe ich übrigens, ich verstehe keinen Wort davon und bin dann zu einem mir damals lieben Freund

01:37:46: und Weinhändler, also von dem Haus und mit dem habe ich gut verstanden, höchstens ich denke

01:37:50: darüber nach, eine Sommelierausbildung zu machen, eigentlich nur als reine Fortbildung, weil ich mir

01:37:55: damals gedacht habe, das hat wirklich was damit zu tun, dass ich mir das Wissen zeigen und ich

01:37:59: einfach danach halt einfach Bescheid weiß. Die Realität war ja anders, also du kommst ja in

01:38:04: die Sommel-Schulen, es wäre ganz gut, wenn du schon mal einen Vorwissen hast, ich hatte das nicht.

01:38:07: Und also es war relativ blau, der hat mich davor gewarnt, er hat gesagt, das ist eine sehr

01:38:13: anspruchsvolle Weiterbildung und ich habe es trotzdem gemacht, habe mich da durchgebissen,

01:38:17: war meistens sehr klein laut, weil ich ja weder über Ansprache noch sonst war ich ja in gar

01:38:22: nichts geschult, noch hatte ich irgendwelche Routine in irgendwas und habe einfach nur aufmerksam

01:38:28: zugehört, also für mich war einfach nur, ich hatte halt einfach die Ambition, ich war dann die 1.

01:38:32: morgens und habe dann auch mit die Gläse poliert und keine Ahnung, habe halt einfach mich gefreut

01:38:37: mit den Menschen, mit denen ich die Schule damals in München in den Siemens-Welken war, das damals

01:38:42: noch, da war die IHK noch gar nicht in der, also da war die Schule noch nicht in die IHK und habe

01:38:47: einfach nur versucht aufzusaugen so gut wie es möglich war und für mich ging dann das mit der

01:38:52: Sommel die erst dann nach los, aber die Frage war natürlich, wie ich da mitzumein, eigentlich

01:38:55: wollte ich wirklich in den Oberkönne sein und mit dieser Ausbildung ist mein Wissenzunge losgegangen

01:39:01: und so habe ich nicht mehr aufgehört, darüber nachzudenken.

01:39:04: Gab es an Personen, die dich inspiriert hat oder ein Vorbild, wo du sagst, der hat mich, also

01:39:09: außerdem Weinhändler oder vielleicht gerade der Weinhändler an die Hand genommen?

01:39:12: Astrid Löwenberg zu 100 Prozent. Die hat niemals aufgehört an mich zu glauben.

01:39:19: In diesem Moment, also die hat mich wahrscheinlich zu 100 Prozent eingeschätzt,

01:39:25: hat sie und hat aber trotzdem gewusst, lasse mal laufen, das wird schon und dann,

01:39:30: ich meine danach habe ich halt dann eben, ich habe dann versucht, also ich bin am Weg gegangen,

01:39:35: um mit Wein zu arbeiten und habe da einfach nie aufgehört. Und so kam mir das einen zum anderen,

01:39:42: weißt du mein auch, dass ich heute so eine kleine Leidenschaft in Sake habe,

01:39:47: war ja nur dem Glück geschuldet, dass ich, ich war damals im Monkeys West in Düsseldorf und

01:39:53: das hatte leider dann zugemacht, obwohl ich mich da sehr gut gefühlt habe, aber ich bin danach

01:39:56: ins Nagaya gegangen und ohne, ohne her Nagaya hätte ich niemals den Zugang zu Sake so gefunden,

01:40:01: wie ich ihn damals hatte. Ja, es kommt manchmal, wie es kommt, einfach mal laufen lassen,

01:40:07: das ist eigentlich gar nicht so meine Art und Weise, aber da hatte ich Glück, dass ich in diesen

01:40:10: jungen Jahren einfach mal alles laufen liess. Und die Chance einfach genutzt hast, um,

01:40:14: um dort zu lernen oder das einfach anzunehmen, findest du Sake kommt dem Wein gleich?

01:40:21: Nein, ist eine eigene Welt und bitte niemals vergleichen, damit steht man sich nur selber

01:40:25: auf die Füße immer wieder. Also das habe ich nicht empfehlt.

01:40:28: Die gleichen Komplexitäten, die gleiche Tief sind, die gleiche, ah.

01:40:32: Ja, hat man, definitiv. Und ich habe da jetzt noch mehr, also vor Corona hatte ich schon was

01:40:38: angestoßen mit einem ganz tollen Händler aus, aus Holland und es hat echt nach Corona funktioniert,

01:40:45: also musst du mal vorstellen, was, also ich habe letztes Mal diesen E-Mail-Verlauf,

01:40:48: den ich mit ihm hatte, habe ich nochmal durchgescrollt und der ist ja über,

01:40:51: über drei Jahre gegangen, also völlig verrückt und bis ich dann wirklich die Sachen verkosten

01:40:58: konnte, bis ich dann auch nach Holland reisen konnte und die haben wir eben verkosten konnte.

01:41:02: Und da habe ich Sake nochmal auf eine ganz andere Art und Weise erlebt, weil der viel mit

01:41:07: kleinen Familien arbeitet, viel Garage Breweries hat so gesehen und mir dann auch viele Wahrheiten,

01:41:16: die wir glauben im Sake, weil so dieses, diese Top 5 der Reißsoften, die, die von dem man den

01:41:23: besten Sake macht oder auch mit diesem Pasterisieren und die, ich habe ausschließlich Sake probiert,

01:41:30: die weder verdünnt waren noch Pasterisiert und dann auch noch aus Reißorten, die die Familien

01:41:34: selber gezüchtet haben. Also da habe ich eine ganz andere Wahrheit und auch ein anderes Geschmackserlebnis

01:41:39: gehabt, wo ich dann wiederum wusste, ich habe keine Ahnung über Sake und daher für mich Sake wirklich

01:41:44: ein Thema ist, ich nehme es jetzt auch da nur noch über, über das Verkosten, weißt du,

01:41:50: ich versuche da, Sake ist für mich wirklich, da gehe ich weg vom Wein, Wein den ich in meinem

01:41:54: Kopf einkarigurisieren will, weil ich Infos habe im Vorweg und dann denke okay, da habe ich zu erwarten,

01:42:00: genau das Gegenteil mache ich bei Sake, weil ich habe so, also gerade ich sehe Junmae, Junmae,

01:42:05: Daiginjo Geschichten, ich dachte auch, da kann ich Kategorien finden und dann gibt es wieder

01:42:10: Verschutzus, die mir das Gegenteil beweisen, die mir eigentlich sagen, es ist ja oder auch Tafelsake,

01:42:16: also die praktisch im Basic Bereich rumschwinden, die aber besser sind als schon mal Daiginshos und

01:42:22: von daher, ich glaube, ich habe entweder nicht den Gaumen dafür oder ich habe einfach,

01:42:26: ich denke, dass ich Sake nur mit Wissen nicht verstehe, ich kann den Verkosten und ich habe

01:42:33: Spaß daran und meine Gäste haben Spaß damit und so nehme ich Sake. Das klingt super amateurhaft,

01:42:39: aber ich habe so meinen Weg gefunden mit Sake und ich maße mir auch gar nicht an, weil ich glaube,

01:42:44: wenn wir beide, Sylvia, du und ich uns jetzt hinsetzen und zwei Monate lang nichts anderes essen

01:42:48: und trinken, also in Japan sind zwei Monate lang und nur diese Kultur dort leben, ich glaube,

01:42:53: dass wir diesen Sake dann anders verkosten würden als jetzt mit unserem europäischen Gaumen,

01:42:57: der ja auf Säure gedrückt ist. Kann man als Normalweintrinker die Besonderheit im Sake greifen?

01:43:03: Du hast es auf der einen Seite genauso formuliert, aber du bist ja kein Normalweintrinker. Also kann

01:43:10: man das verstehen und vor allen Dingen manchmal auch kann man das Geldwert aufwiegen, weil in

01:43:15: guter Sake, bist du ja auch bei, keine Ahnung, 50 bis 100 Euro pro Flasche, ist es das jemanden,

01:43:23: der vielleicht nicht so in dem Thema drin steckt, wert oder ist es, die Frage haben wir oft beim

01:43:28: Weinen auch, aber beim Sake finde ich es noch schwieriger, das in wirtschaftliche Relationen

01:43:32: zu setzen. Also mit diesem Sake habe ich ganz schön viele Gäste geketzt, also es sind eigentlich

01:43:37: natürliche Sake so in der Art. Und mit dieser Art von Sake habe ich ganz viele mitgenommen.

01:43:43: Und ich wusste, dass auch das diese, also über diesen Kontakt bin ich ja drauf gekommen,

01:43:49: also ich kannte den Kontakt schon in Stuttgart damals und dann hatten wir ja einmal die Jungs

01:43:55: von The Chain da und die haben auch schon mit ihm gearbeitet, also das war für mich so

01:43:58: zweimal den Dietz, dass ich mich mit diesen Menschen auseinandersetzen musste. Und mit diesem Sake

01:44:05: kann ich die Gäste sehr catchen, weil da oftmals, weißt du, ich bin kein Natural Wine Fanatic oder

01:44:11: so, aber ich erkenne, dass da halt eine Wahrheit hier und da einfach drin steckt und in diesen Sake

01:44:17: stört mich der Alkohol nicht. Die sind so harmonisch ausgeglichen, die sind aber auch keine

01:44:23: John May D'Aginjus, die diese Glockenklare, feichen Aromatik mitbringen, wo dann der Alkohol einfach

01:44:28: manchmal präsent ist, sondern die sind so umami komplett gebunden, dass die 17 Prozent einfach

01:44:35: nicht so auffallen, nicht so ins Gewicht fallen, weißt du? Haben wir ja im Wein auch manchmal

01:44:39: diese, die Spanier, die halt einfach plötzlich nach zehn Jahren toll sind, weil dann der Alkohol

01:44:44: einfach einen anderen Sinn macht, oder ich? Und so kommen mir diese Sake vor. Wie servierst du die?

01:44:50: Im Weinglas. Und dann, genau, und dann bin ich auch noch nicht an einem Punkt, dass ich sage,

01:44:57: das ist ein feste Bestandteil Menü. Ich frage unsere Gäste, ob ich, ob sie Lust hätten,

01:45:01: dass ich was so zusätze und mittlerweile ist die Antwort häufiger ja als nein. Und dann

01:45:09: gehe ich und dann haben wir ja unsere Vorspeisen mit der Hamachi oder so oder mit Tundfisch oder

01:45:15: Lachs, die ja natürlich präsentiert werden vom Gedanken her, vom Wemmel logisch, denkt man,

01:45:20: okay, jetzt, jetzt, da sollte man Sake da zu trinken, weil es ja sashimi-artig ist. Und dann

01:45:25: gehe ich erst recht hin und mach's dann zu den Gerichten, die eigentlich eher französisch,

01:45:29: also wo der französische Stil noch deutlich ist, weil zum einen sich der Gast mit den Gerichten

01:45:35: anders fühlt und dann aber auch, dass er sich lieber einen Urteil machen möchte, weißt du? Weil

01:45:42: er kennt vielleicht die Soße, es scheint ihm vertrauter zu sein und deswegen erlaubt, dass ich

01:45:46: doch eher mir zu sagen, ob es passt für ihn oder nicht, wie wenn er jetzt nur ein Vinigrate

01:45:51: dabei ist oder wenn der Fisch nur mariniert ist. Und dann finde ich das aber auch spannend,

01:45:55: oder die Sake da dazu zu servieren. Und dann auch niemals, also es gibt ja viele verschiedene

01:46:01: Temperaturen im Sake, wenn man ihn servieren soll und ich finde, dann gehe ich auch nie hin und sage,

01:46:05: der jetzt zu dem Gang, sondern probieren sie es doch mal, es wird sich mit jedem Grad oder

01:46:09: mit jedem halben Grad manchmal sogar, wird sich diese Sake verändern und beobachten sie es doch

01:46:13: einfach mal und vielleicht gefällt sie ihn ja zum Dessert am besten. Kann Sake reifen? Ja, kann

01:46:20: aber das ist wie so eine, das wird im Vorhinein entschieden beim, beim Brau, bei der Brauerei,

01:46:29: so wie ich das verstanden habe, weil es gibt Sake, also es, alle, jeder Sake ist ja Jahrgangssake

01:46:34: und dann gibt es halt, welche, die wurden bewusst liegen gelassen oder auch in Zerrenholz gepackt

01:46:39: und dann kriegen, dann schreiben die auch einen Jahrgang drauf. Nicht, und dann gibt es aber wieder

01:46:45: um Sake, die sind auch sehr hoch, also auch zum mal der Ginsch, auch die Hochwertigsten, die dafür

01:46:51: gemacht sind, dass du sie relativ schnell trinkst, weil sie die Frucht verlieren würden. Also nicht

01:46:56: jeder Sake kann gleichzeitig reifen, das, so wie ich das weiß, muss das von der Brauerei vorher entschieden

01:47:01: worden sein. Hast du mal einen gereiften Sake probiert? Ja, ich habe gerade zwei Jahrgänge im

01:47:07: Schloss 2019/2020, also gereift, das ist jetzt, glaube ich, nicht mit der Weinwelt vergleichen

01:47:14: und die sind super, also die werden, die sind so cremig, so voll, also das ist auch, also

01:47:23: all der Parmesan und Rohr schinken dazu, solcher Aromen sind da vorher, herrschen, also das ist

01:47:30: sehr spannend. Viel Umami. Ist das deine Leidenschaft oder hast du eine andere Anbauregion, die du

01:47:40: absolut verfechtest und wo du sagst, da schlummert mein Herz? Ich glaube, momentan bin ich so hungrig

01:47:47: auf Neues, also ich habe, also ich koste gerade so wenig, so wenig Neuesachen und dann bin ich

01:47:53: gerade so sehr, wenn jemand kommt und sagt, jetzt habe ich gerade wieder was aus Georgien oder so,

01:47:57: dann denke ich immer so, wow, viel zu wenig probiert, möchte ich sofort oder auch was du mir

01:48:01: ich bin super dankbar dafür, weil ich halt einfach momentan irgendwie das Gefühl zu wenig an solche

01:48:07: Sachen rankomme. Also was jetzt nicht heißt, dass ich jetzt nur noch andere Sachen verkosten möchte,

01:48:12: weil ich habe immer nur die, ich möchte die Verantwortung im Schloss gegenüber ist ja,

01:48:17: jetzt will ich da nicht zukundebund werden, weißt du wie mein, aber jetzt gerade bin ich sehr

01:48:22: wissenshungrig ja und nutze jeden Gelegenheit, jede Gelegenheit. Finde ich erweitert ja auch

01:48:28: oftmals so das eigene Bewusstsein, also auch wenn ich jetzt neue Sachen probiere oder

01:48:34: andersartige Sachen probiere, heißt es ja ordentlich, dass ich die auf die Karte nehme,

01:48:38: sondern manchmal fühle ich mich ja in meiner dann auch traditionellen Weinwälder, traditionellen

01:48:42: Weinkarte, das ist ja auch immer auf die Umgebung so ein bisschen abgestimmt, wo man gerade arbeitet

01:48:47: oder in welchen Stil man dort lebt und haben anderes Verständnis dafür kann es anders als

01:48:51: verargumentieren, kann es anders an das darstellen und meine Neugierden dann trotzdem in dem sind

01:48:56: befriedigt, was ist bei dir neu, also sind das auch Länder wie Thailand, Uruguay, Mexiko etc. Indien

01:49:03: oder andere Stile, die es so nicht gibt oder ist es Moldavien, Georgien, Bulgarien, Rumänien,

01:49:11: also dieses neue alte? Beides, also ich habe ein Buch gelesen hier über indische Weine,

01:49:18: aber so richtig was probiert habe ich noch nicht und also, ne, ich glaube, es gibt Weinanbaugebiete,

01:49:29: da habe ich noch gar nichts darüber so richtig erfahren und dann gibt es Welte, über die habe

01:49:33: ich relativ viel gelesen, also ich kann das so gerade gar nicht beantworten, aber für mich ist

01:49:38: auch neu, diese Situation, die ich jetzt hatte, ich war auf Mütter aus Mosel und konnte natürlich

01:49:43: aus dieser Situation heraus an einem Tag, an dem ich normalerweise gearbeitet hatte, habe ich eine

01:49:47: kleine Moderation machen dürfen und habe da mit so vielen jungen Menschen an dem Mosel kennengelernt

01:49:52: wieder, die so tollen Wein machen, an die, an das wäre ich auch nicht rangekommen ohne diese,

01:49:56: ohne diese Möglichkeit, also im Moment bin ich halt auch den Möglichkeiten recht offen,

01:50:01: als ich freue mich über all das. Großartig, gibt es für dich eine Weinregion, die unterbewertet ist?

01:50:07: Also ist es die Mosel, weil du gerade das Thema hattest, die ohne Frage nach wie vor, obwohl es

01:50:12: weltweit anerkannt ist, unterbewertet ist, aber gibt es für dich irgendwie eine Weinregion, wo du sagst,

01:50:17: hey Leute, guck da mal ein bisschen intensiver hin.

01:50:19: Hm, ne, hab ich grad so nicht auf dem Schirm, aber weißt du, und da genau da haben wir jetzt

01:50:26: den Punkt, wo ich sage, ich glaube, ich hab den Waldblick momentan nicht so sehr.

01:50:29: Gibt es für dich schon irgendwie eine Planung, wo du sagst, das wäre für mich das Entziel,

01:50:34: ist es Winterin irgendwann zu werden, wolltest du mal ein Weingut haben?

01:50:37: Wir haben über Corona zu ein Weinberg, haben wir bewirtschaften können, weil wir halt zu Hauses

01:50:43: saßen und so viel Zeit hatten und raus wollten und keine Garten hatten und dann hat ein Befreundeter

01:50:48: Winzer, hat ein Weinberg den er gesagt hat, du, der ist für mich wirtschaftlich so sinnlos,

01:50:54: weil ich immer Umwege fahren muss, und deswegen bewirtschafte ich ihn auch wirklich nur, wenn

01:50:59: ich zu viel Zeit habe und dem entspraynt hatte uns die 0,437 Hektar überlassen und dann haben

01:51:07: wir den dann halt ein bisschen auf Vordemann gebracht und war es mir einfach nur vier Respekt

01:51:12: gegenüber den Winzern noch gebracht hat, aber ich glaube, das ist nicht so mein Entziel,

01:51:16: ehrlich gesagt.

01:51:17: Es ist die Selbstständigkeit, ich weiß es nicht, weil ich habe auch so viel Respekt

01:51:23: vor jedem selbstständigen Gastenomen, jetzt gerade momentan, wo alles so schwierig ist,

01:51:27: ich bin mir einfach, meine Situation bin ich gerade einfach super dankbar, wo das hinführt,

01:51:33: ich möchte es noch nicht sagen, jetzt werden wir es sehen.

01:51:35: Was ja trotzdem auch erstmal eine krasse Situation ist, also unser Eingangsgespräch, du hast

01:51:40: ja ohnehin sehr viel Grad zu bewältigen, organisieren, auch emotional irgendwo aufzulösen

01:51:47: oder zu festigen und dein Weg dann nochmal ganz neu zu finden, von dem her, da hält es

01:51:52: noch weiter zu denken, heute zu sagen, Alter, soll es hingehen, da spielen erst noch ein

01:51:55: paar Jahre andere Leute auch eine Geige in deinem Leben, die das nochmal eben fremdbestimmt

01:52:00: dann letztlich für dich.

01:52:01: Gab es für dich schon mal ein absolut Ultra-geniales oder ein richtig schreckliches Sommiererlebnis?

01:52:06: Ja, ja und ich glaube, das war auch mal ein Schuld.

01:52:13: Also puh, da habe ich mich richtig, richtig schlimm gefühlt.

01:52:17: Was war ich da jetzt für ein Fünftelpass auf?

01:52:19: Nein, nein, das ist, aber das war mein, also im Grunde, wenn ich, vielleicht weiß ich auch,

01:52:25: es kommt Gott sei Dank recht selten vor, aber das war so, da habe ich einfach, ich dachte,

01:52:30: ich tue dem Gast was Gutes und habe den Menschen völlig falsch eingeschätzt und der war dann

01:52:35: so böse mit mir, das war der Stil.

01:52:38: Und rein?

01:52:39: Ja, ja, das war, wir haben einen super teuren Rad und Wein aufgemacht und ich, es war Sommertag

01:52:46: und wir haben die Klima in der Lage laufen gehabt und trotzdem habe ich den Wein mal

01:52:51: schnell auf das Eis gestellt, also nur damit das Glas kalt wird von der Karaffe, also

01:52:56: er war dekantiert der Rotwein und ich wollte, dass das Glas wieder kühl wird und nicht

01:52:59: der Wein und das hat der Gast mir verstanden.

01:53:02: Also war halt dumm, weil ich jetzt vielleicht kommunizieren müssen, aber dann, ja, da wurde

01:53:09: ich ganz schön in Frage gestellt, das hat mich verletzt einfach, weißt du, und das war

01:53:13: für mich so, warum muss man Menschen verletzen, das war, glaube ich, das Einzige, was ich da

01:53:16: rundher nicht verstanden habe, aber ja, mein Gott passiert, gell?

01:53:19: Ja.

01:53:20: Habe ich gelernt, raus?

01:53:21: Ja, man muss sowas, glaube ich, auch immer als lernenden Meilenstein irgendwo sehen

01:53:27: und es hat einfach einen Fehler kann man immer machen, solange man Fehler nicht zweimal macht.

01:53:31: Richtig.

01:53:32: Puh, das dabei hat's drauf gekauft.

01:53:36: Das ist, glaube ich, auch so der, oh Gott, der Punkt, den du dann wahrscheinlich auch an

01:53:40: Esther weitergeben kannst, also ich glaube, sie ist ja ein großes Sieger in Grat, dass

01:53:44: du sie begleiten kannst und von deiner Erfahrung profitieren lassen kannst.

01:53:48: Ja.

01:53:49: Und schönstes Erlebnis, also wo du sagst, dass dich das berührt hat oder wo du selber ganz

01:53:56: ergriffen warst, bei Kollegen oder bei dir?

01:54:00: Also, habe ich gar nicht so dieses eine Erlebnis, also mir fällt gerade leider nichts ein, weil

01:54:08: ich habe wirklich, ich bin oft gerührt, wenn die Gäste sich so freuen, auch dass es

01:54:12: gepasst hat, aber so dieses eine Erlebnis habe ich gerade eigentlich gar nicht.

01:54:17: Vielleicht kommt nachher nochmal.

01:54:19: Wahrscheinlich ist es aber auch, dass du total werfst rein, aber ich glaube, das Problem in

01:54:24: Anführungszeichen, was natürlich kein Problem ist, ist, dass ihr so viele schöne Erlebnisse

01:54:28: habt, weil ihr jeden Tag besondere Momente für andere schafft.

01:54:33: Ihr spielt ja da die absolute Champions League und wenn der ein oder andere, sein besonderes

01:54:40: Sommeliererlebnis skizziert, dann werdet ihr da ganz, ganz weit vorne mit schwimmen und

01:54:45: somit habt ihr jeden Tag besonderes Sommeliererlebnisse und nicht dieses eine, was dann irgendwie

01:54:49: herausleuchtet und das dann irgendwie dann noch herauszuarbeiten ist, dann glaube ich

01:54:55: schwieriger.

01:54:56: Das ist ja auch auf der Sonnenseite und natürlich fällt dann so ein Schatten, den du gerade

01:54:59: skizziert hast, nochmal ganz anders auf, aber die Sonne nimmt man da ja dann gar nicht mehr

01:55:03: bewusst wahr und trotzdem will ich es eher doch nicht.

01:55:07: Ich wertschätze sie schon, aber ich glaube, das ist auch der Anspruch, weiß ich so, dass

01:55:11: ich sage, ich möchte, dass jeder ein besonderes Erlebnis irgendwo hatte.

01:55:14: Also kein Tisch wird irgendwie nur abgearbeitet, weißt du.

01:55:19: Selbst jetzt am Wochenende, wenn so eine große Veranstaltung eigentlich ihr Bankett-Charakter

01:55:26: hat, ich kann die vier gestern diesem Abend und wir machen die Bank, also wir machen diese

01:55:31: Veranstaltung immer ein bisschen größer als unser Standardallerkarteservice, also wir

01:55:34: stellen nochmal ein Tische rein und selbst da ist es mir wichtig, dass wir Individualität

01:55:40: schaffen.

01:55:41: Es gibt, ich kann die vier Tische nennen an dem Abend, die ein besonderes Augenmarkt

01:55:45: brauchen und das haben wir geschaffen, weißt du.

01:55:48: Und das ist nicht so, also trotz des Banketts zu sagen, wir schaffen es, dass doch nur Individualität

01:55:52: entsteht.

01:55:53: Es ist auch ganz wichtig und glaube ich auch wichtig für einen selber, dass man die Freude

01:55:57: dabei behält und dass es kein Standard wird oder ist mein, für den Gast ist es ja auch

01:56:03: kein Standard zu euch zu kommen.

01:56:04: So wie ein Koch ein Signature-Disch hat, hat er im Weingut ein Signature-Wein, ein Wein,

01:56:26: der das Fundament des Weingutes ist, aber zugleich auch wie kein anderer die Handschriften

01:56:31: in den Stier des Weingutes spiegelt.

01:56:32: Und beim renovierten Portweinhaus Ramos Pinto ist das der RP10.

01:56:36: Dieser steht als Symbol für die Raffinesse, die historisch tiefe und die technische Meisterschaft

01:56:40: des modernen Portweins.

01:56:42: Der 10-jährige Torniport ist das Ergebnis akribischer Assemblageprozesse und langer Reifung in

01:56:48: kleinen Holzfässer.

01:56:49: Durch diese Prozesse erhält der RP10 seine charakteristische Bernsteinfarbe, die ihm

01:56:54: seine tiefe Eleganz und Komplexität verleiht, die von Holz, getrockneten Früchten, Nüssen

01:56:59: und einer dezenten Karamellennot runtermalt wird.

01:57:02: Aber was ist eigentlich ein Portwein?

01:57:03: Oder besser, wie wird er gemacht?

01:57:05: Das Besondere beim Portwein ist, dass er nur eine kurze Gärung durchläuft, Farbe und

01:57:09: Aroma und viele andere Stoffe werden durch das Stampfen der Meische mit Holzstößeln,

01:57:14: neuerdings auch Maschinen oder traditionell im großen Umfang auch noch mit bloßen Füßen

01:57:18: extrahiert.

01:57:19: Die Gärung des maximal halb ausgegorenen Weines wird durch Zusatz eines farb- und geschmacklosen

01:57:25: Weingeises mit 77 Vol.

01:57:27: Prozent gestoppt.

01:57:28: Er wird aus Weinen aus dem Süden Portugals oder auch aus Überschusswein des Duoro selbst

01:57:34: gebrannt.

01:57:35: Im Durchschnitt werden 440 Liter Wein 110 Liter Weingeis zugesetzt, was den Inhalt von 550

01:57:42: Liter der Pipes ergibt, den traditionellen Duorofessern.

01:57:46: Die Grundweine werden noch in den Kellereien der Produzenten im Duoro-Teil fertiggestellt.

01:57:51: Sie werden in großen Beton-Tanks in den Weinbergen gelagert und dann im Frühjahr in die Portoforstadt

01:57:56: Villanova de Gaia am gegenüberliegenden Flussufer transportiert.

01:58:00: Erst dort werden die Weine in den Kellern am Nordhang und in den Lagernhäusern, der hier

01:58:05: ansässig zahlreichen Portweinhäusern in langer reife Zeit und durch kunstvollen Verschnitt

01:58:10: zum berühmten Likörwein.

01:58:12: Bis zum EU-Eintritt Portugal zum Jahre 1986 mussten hier alle Portweine den Lodges reifen,

01:58:17: abgefüllt und ausgeliefert werden.

01:58:20: Und zu gerne fokussieren wir uns mit dem RPC, nicht auf dem britischen Stil, mit dunklen,

01:58:25: süßen und fruchtigen Wein, den Ruby, sondern auf dem portugiesischen Portweinstil, mit

01:58:29: ihren eleganten, weichen Torniweinen.

01:58:32: Torni bedeutet Lofa.

01:58:33: Durch die längere Reifung entwickelt dieser Portwein eine Farbpalette, die vom Bernstein

01:58:37: bis Maragoni reicht.

01:58:38: Diese Färbung entsteht im Gegensatz zu den meist rötlich-schwarzen Farben anderer Portweintypen

01:58:44: durch die Verwendung von leichteren Wein mit geringerer Farbintensität sowie den höheren

01:58:48: Anteil an weißen Weinen dieser Küwe.

01:58:50: Es ist immer ein Verschnitt aus mehreren Jahrgängen.

01:58:52: Das als Durchschnitt zu verstehen der Alter der verwendeten Weine ist aber die Kette

01:58:56: angegeben, also in unserem Fall 10 Jahre.

01:58:58: Ramos Pintos eines der traditionsreichsten Häuser hat den RPC so komponiert, dass er

01:59:03: die Essenz des gereiften Weines widerspiegelt, was zu einer Subtilbalance zwischen frischer

01:59:09: und reife führt.

01:59:10: Es ist ein Blend, der durch die Wahl hochwertigster Trauben aus verschiedenen Lagen im Dorotal

01:59:14: und eine präzise Fassreifung geprägt ist.

01:59:17: Die behutsame Holzlagerung über ein Jahrzehnt hinweg trägt zu der enormen Komplexität in

01:59:23: Tiefe bei, die Weinliebhaber weltweit schätzen.

01:59:26: Anders als bei vielen Portweintypen, die jung gedruckt werden, entfaltet sich beim RPC

01:59:31: eine intensive Aromatik von getrockneten Früchten, hohen nicht mandeln und feine Gewürzen,

01:59:36: während die Tanine im Verlauf der reife Zeit weicher und geschmeidiger werden.

01:59:40: Sensorisch zeichnet sich der RPC durch eine sanftige Textur und ein lebendiges, dennoch

01:59:45: harmonisch des Säuregrüßt aus, dass sie besonders vielseitig macht.

01:59:49: Doch warum kann Ramos Pinto das so gut?

01:59:51: Komm mit mir auf einen kleinen Exkurs in die Geschichte, das erklärt vieles.

01:59:54: Adriano Ramos Pinto war kein träumerischer Künstler.

01:59:57: Als er mit nur 21 Jahren das Weingut im portugiesischen Dorotal gründete, hat er eine ganz klare Vision.

02:00:03: Die kinderte Bomberin Ciro existierte bereits seit über 100 Jahren, aber Ramos Pinto brachte

02:00:09: neuen Schwung in das alteigesetzten Weingut.

02:00:12: Er entschied sich, nach Brasilien zu exportieren und innerhalb weniger Jahre eroberte der

02:00:16: er den dortigen Portweimarkt.

02:00:18: Bis zum Ende des 20.

02:00:19: Jahrhunderts stammen bereits 50 Prozent aller Nachts Südamerika verschickten Flaschen

02:00:24: von Ramos Pinto.

02:00:25: In der Nähe vom Pinau befinden sich die Weiberge von Ramos Pinto.

02:00:29: Ursprünglich wurden die Weiberge in traditionellen Terrassenlagen bewirtschaftet.

02:00:32: Um das älteste Weingut von Ramos Pinto, die kinderte Bomberin Ciro herum, etablierte

02:00:38: das Unternehmen den Anbau von Terrassenanlagen, die den Höhenlinien folgen.

02:00:43: Ramos Pinto war auch das erste Unternehmen, das diese Steilagen im Durum ich Handsch bewirtschaftete,

02:00:48: was eine kleine Revolution darstellte.

02:00:50: Die kinderte Bomberin Ciro wurde 1789 gegründet und erstreckt sich über etwa 110 Hektar Rehmfläche

02:00:57: in einer Höhe von 110 bis 400 Meter.

02:01:00: Hier werden ausschließlich rote Rehmsorten angebaut.

02:01:02: Das zweite Portweingutes Unternehmen, das ist die kinderte Sponsorisch.

02:01:05: Mit 25 Hektar Rehm, die auf über 600 Meter Höhe wachsen und besonders aromatische, frische

02:01:11: Weine hervorbringen.

02:01:12: Die Kinder der Erwermeurer mit insgesamt 234 Hektar gehören ebenfalls zu Ramos Pinto.

02:01:17: Seit den 1980er Jahren hat das Unternehmen hier weiße und rote Rehmsorten weiterentwickelt.

02:01:22: Die Weine aus diesen Weibergen zeichen sich durch große Konzentration und volle Körper

02:01:26: aus.

02:01:27: Heiße Sommer und kalte Winter prägen das Klima dieser Weiberge.

02:01:30: Die Bekanntheit seiner Portweine verdanktes Unternehmen bis heute einem unter schütterlichen

02:01:35: Qualitätsanspruch.

02:01:36: Der langjährige Chefinologe Jura Nicolaoua Meeder revolutionierte den Weinbaum der

02:01:41: Urothals er 1976 ins Unternehmen stieß.

02:01:44: Er erforscht akribisch die Möglichkeit des Anbaus an den steilhängigen Urothals und

02:01:48: trug maßgeblich zum Ruhm des Urothals.

02:01:51: Seit 2014 führen Roche Rosas als Manager und Anna Rosas als Chefkellermeisterin des

02:01:57: Unternehmen.

02:01:58: Die Rostaus Pinto gehört heute zur Röderer Familie und steht für Qualitätsweine sowie

02:02:03: einige der besten Portweine der Welt.

02:02:05: Vielen Dank für diese großartigen Portweinerlebnisse und ein großes Dankeschön dem deutschen

02:02:10: Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.

02:02:12: Ich spreche leider kein Französisch.

02:02:31: Ich habe es schon oft probiert.

02:02:32: Es gibt ein paar Brocken, Smalltalk zwischendrin, die ich machen kann, aber ich kann den Gro

02:02:38: meiner Konversation nicht auf Französisch führen.

02:02:40: Dann habe ich Menschen drinsitzen, die eigentlich nur Französisch sprechen und schlechtes Englisch.

02:02:46: Wir trotz dem den ganzen Abend aneinander hingen, weil wir uns über Wein ausgetauscht

02:02:52: haben.

02:02:53: Kannst du dir das vorstellen?

02:02:54: Also Hand- und Fuß-Kommunikation und der Weinhaber, die Sprache eigentlich.

02:02:58: Er konnte mir auf Englisch von der Welt mitteilen, dass er super interessiert ist am Wein und

02:03:05: er mag einfach nur kein Rosé und dann dachte ich, okay, ist das sein Standard?

02:03:09: So, weil er sagt ja gut, kein Rosé.

02:03:11: Und dann habe ich ihm trotzdem so einen, also dann konnten wir einfach mit ein, zwei

02:03:16: Dingen Handgriffen, anderen Weinen den Abend so besonders machen für ihn und das war anspruchsvoll.

02:03:22: Und trotz Hand und Füße, also sein Nachbar zum Beispiel, wie du rumhattest, hat von dem

02:03:27: Englisch gar nichts verstanden und er hat dann übersetzt.

02:03:30: Ich habe eine Kollegin geholt und die hat mir dann noch gesagt, was ich auf Französisch

02:03:33: eigentlich gerade sagen wollte.

02:03:34: Also die hat auf Französisch übersetzt, was ich gerade sagen wollte.

02:03:37: Also so haben wir dann den ganzen Abend begleitet und wir uns quasi, also wirklich mit einem

02:03:43: festen Händedruck verabschieden und sagen, danke für den Abend, das war echt toll.

02:03:47: Ach schön.

02:03:48: Ja, Wein ist die Sprache.

02:03:49: Ja, wirklich.

02:03:50: Das sind doch ganz besondere Momente.

02:03:53: Ja.

02:03:54: Gibt es für dich einen Ort, wo du gerne einmal Wein empfehlen würdest?

02:03:59: Also du hast dich jetzt ganz bewusst noch mal für Schloss Berg, für Christian Bauer

02:04:04: zu sein.

02:04:05: Aber ich kann mir vorstellen oder mir würde es zumindest so gehen, dass in dieser Überlegungsphase

02:04:11: denkt man ja auch da wäre es mal schön oder das würde ich ganz gerne.

02:04:14: Aber gibt es, wo du nur für einen Tag rein sneaken könntest?

02:04:17: Die Frage habe ich, über die habe ich schon echt überlegt.

02:04:23: Es gibt so viele besondere.

02:04:25: Ich glaube, ich würde es ganz gerne mal in einer anderen Kultur einfach probieren.

02:04:28: Weißt du, wenn ich angelehnt an das, was ich dir gerade zählt habe, aber dann wieder

02:04:32: rum in einer Kultur, für mich ist die japanische Kultur zum Beispiel so super komplex.

02:04:37: Und da habe ich auch so Respekt, weil die ja ganz anders denken einfach wie wir in Europa.

02:04:41: Und ich glaube, da würde ich ganz gerne mal Wein empfehlen.

02:04:44: Aber jetzt in den Location kann ich dir so gar nicht nennen.

02:04:47: Also ist auch interessant.

02:04:50: Ich war jetzt über drei Wochen in Japan im Sommer und allein die Dorten Weingut zu besuchen

02:04:56: ist eine so andere Respektkultur auch.

02:04:59: Wie man miteinander umgeht, wie man die Weine probiert, wie die Weine einem eingeschenkt

02:05:03: werden, wie man kommuniziert, wie man Sachen auch zeigt, wie das dramaturgisch alles anders

02:05:09: inszeniert ist.

02:05:10: Also auch in ganz kleinen Weingütern.

02:05:11: Das war schon unfassbar beeindruckt.

02:05:14: Daher kann ich das sehr nachvollziehen.

02:05:16: Ich glaube, ja in Japan, es ist eine riesige Herausforderung bis unmachbar.

02:05:22: Weil es ja da so viele Regeln, also selbst beim Einsteigen die U-Bahn gibt es fünf Regeln,

02:05:27: an die wir niemals denken würden.

02:05:28: Und ich denke, das ist halt…

02:05:30: Wenn wir jetzt die Location raussuchen würden, würden wir uns wahrscheinlich was recht

02:05:35: naheliegendes…

02:05:38: Ja, und bekanntes raussuchen.

02:05:40: Aber ich glaube, da haben wir nur europäische Gäste oder internationales Klientel drin.

02:05:43: Weißt du?

02:05:44: Ich glaube, wir müssen uns halt einfach eine Location raussuchen, die…

02:05:47: Also nochmal an den Sakehändler, der Holländer, der war 20 Jahre, 30 Jahre in seinem Leben,

02:05:55: hat er schon in Japan gelebt, 15 davon ohne Sakehend, 15 mit.

02:05:59: Und die Sakehende hatte er auch nicht von den Japanen mitbekommen, sondern der war dann

02:06:04: in Kyoto in eine Bar und da ist dann ein…

02:06:08: Ich weiß es in den Koryanern drin, der die Bar gefüttert und der hat ihn auf diese

02:06:13: Weine gebracht, weißt du so?

02:06:14: Auf diese Sakehende gebracht.

02:06:15: Also weißt du, das ist halt einfach nie das naheliegendste so.

02:06:18: Und daher musst du eher in solchen Leben, wo du tief in die Kultur rein kannst, damit du

02:06:27: sowas machen kannst.

02:06:29: Wow, interessant.

02:06:31: Gab es einen Weinladen, der dich mal beeindruckt hat?

02:06:34: Eine Bar oder ein Geschäft?

02:06:37: Und du hast mir die Frage von ihm weggestellt und ich habe darüber nachgedacht und ich

02:06:41: kann es leider so nicht beantworten.

02:06:43: Ich habe in Winoverde, in Lisbon, das war ganz toll, aber einfach nur weil es so gelebt

02:06:52: war.

02:06:53: Oh Gott, das war diese kleine Laden und alles standen.

02:06:55: Also um diesen Laden bis nach zum Ultimo war eine Riesentraube und alles junge Menschen

02:07:01: und alle haben Wein gefeiert.

02:07:03: Oh herrlich.

02:07:04: Das sind…

02:07:05: Ja, herrlich, das habe ich auch gesagt.

02:07:07: Und die gibt es ja in…

02:07:09: Wenedig gibt es ihn auch und ich war halt in dem in Lisbon und das sind echt tolle Menschen.

02:07:15: Also da war ich freundschaftlich, ich habe zum Schluss noch einen T-Shirt, das trage

02:07:19: ich bis heute, einen T-Shirt geschenkt bekommen.

02:07:21: Also…

02:07:22: Hintenheitlich.

02:07:23: Und ich fand es so toll, wir haben uns darauf abredet und deutsche Pünktlichkeit, wir

02:07:28: treffen uns um 8 und wir haben bis um halb 10 standen wir hier rum und haben auf unsere

02:07:31: Freunde gewartet.

02:07:32: Das fand ich so.

02:07:33: Und das war schon normal und die kamen dann auch nicht zu 400, sondern zu 20 gefühlt

02:07:38: und das war echt verrückt.

02:07:39: Herrlich.

02:07:40: Ja.

02:07:41: Im Lisbon war ich im Black Sheep.

02:07:44: Das erwähnt immer wieder dort bis einer der absolut interessantesten Weinläden, die

02:07:51: ich je gesehen habe.

02:07:52: Ist Natural ausgerichtet, was…

02:07:55: Ich bin ja sehr, sehr offen dem gegenüber.

02:07:57: Aber auch klein, ich glaube in den Laden selber passen 5 oder 6 Leute, wenn es hoch kommt

02:08:03: 10.

02:08:04: Cool.

02:08:05: Und eins haben wir hier, der empfiehlt und der aber sich für jeden Gast, das standen

02:08:09: Riesenschlangen auch draußen, hat sich für jeden Gast die Mühe gemacht und das erklärt,

02:08:12: den Wein empfohlen, zwei, drei Weine immer parallel probieren lassen, bevor man sich

02:08:16: für ein Glas entscheidet.

02:08:17: Und das war unfassbar.

02:08:18: Das war für mich so pure Weinleidenschaft.

02:08:21: Daher kann ich das, im Video werde, war ich nicht.

02:08:23: Aber kann ich das mega, mega nachvollziehen.

02:08:25: Und dort eben auch Riesentraube draußen, alle Lebenweinen.

02:08:28: Ganz, ganz tolle Musik und bis in den Arm treuen.

02:08:31: Vielen Dank, habe ich notiert.

02:08:33: Habe ich mir aufgeschrieben fürs nächste Mal.

02:08:36: Was wärst du, wenn du kein Zommel je wärst?

02:08:38: Also ich glaube, ich wäre dann doch immer noch Dienstleister.

02:08:42: Aber ich war auch im Handwerk irgendwo.

02:08:46: Meine Eltern sind beide gelandet Schlosser.

02:08:50: Also so, wässer, schweißen und so.

02:08:52: Ich komme vom Bauernhof, als ich war irgendwo im Handwerk auf jeden Fall.

02:08:58: Ja.

02:08:59: Also ich finde Holzarbeiten ganz arg toll.

02:09:02: Ich glaube, ich wäre irgendwie in die Schreinde.

02:09:05: Kannst du dreckseln und schnitzen?

02:09:08: Nee, ich stelle mich nicht ungeschickt an, aber nein, kann ich nicht.

02:09:12: Ich kann...

02:09:13: Also wir haben ein Wald in der Familie.

02:09:16: Der Wald muss verarbeitet werden, der muss bearbeitet werden.

02:09:19: Also ich bin eher so für Skope ein bisschen, kraftarbeiten und so.

02:09:23: Wir haben auch hier zu Hause in Schwedenofen.

02:09:26: Das war mir immer wichtig, dass ich Holzwärme habe im Winter.

02:09:29: Und das sind eher so meine Dinge.

02:09:32: Nein, da bin ich ein bisschen grob gebaut.

02:09:34: Welche Weinwäste bin du in Weinwärst?

02:09:37: Ich habe keine Ahnung, gebe mir mal einen Anhaltspunkt.

02:09:40: Was wärst du?

02:09:41: Also interessante Frage, weil ich die Frage am Samstag erst beantwortet habe.

02:09:45: Oh, hier.

02:09:46: Ich bin die auch gestellt.

02:09:47: Und ich habe es damit so ein bisschen immer vergleichen, wenn du fragst, wer im früheren

02:09:53: Leben irgendwas war.

02:09:54: Und dann waren irgendwie alle immer Könige und irgendwelche Architekten oder irgendwelche

02:09:59: Musiker und zwar keiner die Kröte.

02:10:01: Und deswegen glaube ich, wenn ich ein Wein wäre, wäre ich wahrscheinlich mehr eine

02:10:06: Rebsorten-Karakteristik und ich wäre eine Scheurebe.

02:10:08: Also hoffentlich relativ interessant der Eltern, völlig kortriere Eltern.

02:10:14: Es kommt immer darauf an, in welcher Umgebung sie präsentiert wird und sie kann sowohl

02:10:19: attraktiv als sie auch wahnsinnig tiefsinnig sein, kann sehr authentisch sein, kann sehr

02:10:23: eigensinnig sein, dient aber letztlich immer dem, dass es andere bereichert.

02:10:30: Das war auch fordert, aber schöne Momente schafft.

02:10:34: Und deswegen glaube ich, ich wäre eine Scheurebe.

02:10:36: Aber auch weil es so bunt ist?

02:10:38: Ja, aber das Bunte muss man wirklich erst herausarbeiten oder für das Bunte muss man

02:10:47: sich von der Vordergründigkeit nicht blenden lassen.

02:10:49: Okay, dann kann ich mich auch entscheiden.

02:10:52: Ich glaube, dann wäre ich, denke ich, Silvana.

02:10:55: Silvana, okay.

02:10:57: Ja, ein bisschen an der Statement.

02:10:59: Kann einfach sein und kann dabei auch gar nur ein bisschen Kraft, also nicht nur ein

02:11:09: bisschen, sondern kann auch große Beine.

02:11:10: Also und das mit dem Groß, nicht dass ich groß bin, sondern Möglichkeit eben Schloss

02:11:16: Berg, das zu tun, was wir da tun.

02:11:18: Also die Möglichkeit gibt es und die kann umgesetzt werden.

02:11:22: Auch von der Idee her bin ich eigentlich eher ein bisschen mehr an der Statement.

02:11:29: Extrem unterschätzte Rebsorte.

02:11:30: Also sie hat zum Glück jetzt die letzten zehn Jahre eine gewisse Präsenz bekommen.

02:11:34: Aber ist der Hammer, was teilweise an Silvanern produziert wird, welche Langlebigkeit die

02:11:41: haben, welche Strahlkraft die haben, welche eigene Identität oder Authentizität die

02:11:46: haben können, wie stark die jegliche Art von Einfluss spiegeln.

02:11:52: Für mich die eigentlich eine der schwierigsten Rebsorten, weil sie jeden Fehler des Winters

02:11:58: komplett offenbart.

02:12:00: Und es macht keine Rebsorte so krass.

02:12:02: Jetzt eine Scheurebe, was ich halt finde, da wirst du einmal so drüber, hast du ein

02:12:06: bisschen Frucht lecker.

02:12:07: Aber bei Silvana ist das Gnaden los, finde ich.

02:12:11: Und das würde ich bei der Scheurebe jetzt aber auch nicht sagen.

02:12:16: Richtig nicht.

02:12:17: Die muss man.

02:12:18: Na ja, aber da kann man schon ein bisschen mehr kaschieren.

02:12:20: Da geht auch immer so viel schräg und dann ist es, wenn man die natürlich richtig anfasst,

02:12:27: dann ist es ja auch, wenn man mal schräg im Mund, also weiß ich nicht, nein.

02:12:30: Stimmt schon.

02:12:32: Aber hin zu dem, wo du vor der Entscheidung stehst, ich habe die Trauben, habe die abgepresst,

02:12:37: dann kannst du beim Silvaner schon so viel falsch machen.

02:12:39: Bei der Scheurebe nimmst du dann irgendwie noch eine Aromenhiefe dazu und dann hast

02:12:43: du wenigstens irgendwie ein bisschen Blöbner.

02:12:45: Und dann hast du irgendeinen Loverwein, aber die kannst du zumindest vercheckern.

02:12:49: Und das ist beim Silvada dann schwierig.

02:12:51: Ja, ich glaube, ich weiß nicht, wie tief du in der Inologie drin bist, aber wir haben

02:12:57: das ein Jahr versucht mal mit dem Weinberg, den wir hier bewirtschaftet haben und das

02:13:01: ist riesling, alte Reben und und und und und und und ich dachte, wir können hier mal

02:13:04: in Kabinett Feinheit machen und dann, weil wir das halt eine Freizeit machen, haben

02:13:08: wir gelesen, bevor der Regen kam und jetzt ist es irgendwie so eine mit 14 Säure, 12

02:13:19: Gramm Restzucker, aber wenig Alkoholgeschichte, also das ist kein Kabinett Feinheit geworden.

02:13:24: Weiß ich mal, so einfach ist es halt einfach nicht mit dem Wein machen, gell.

02:13:27: Ja, sehr komplexes Thema.

02:13:30: Wohne Frage.

02:13:31: Vor jedem, der mit Önologie viel zu tun hat, also ja.

02:13:35: Gibt es irgendwas, was eh nicht komplex ist?

02:13:39: Also wie Wein ist es für dich Musik, ist es keine Ahnung, Kunst, ist es Essen oder?

02:13:47: Musik und was es so verbindet, also im Tanzen, weißt du, dieses ein Körper spüren und denen

02:13:53: dachte ich, Musik bewegen, das ist für mich schon auch sehr komplex.

02:13:59: Ist das verbindbar, Musik und Wein?

02:14:02: Ja.

02:14:03: Also findest du, zur Musik gibt es immer den richtigen Wein oder verändert die Musik

02:14:11: den Wein oder der Wein die Musik?

02:14:15: Der Wein die Musik vielleicht, weil die Musik ist für mich etwas sehr beständiges Festes.

02:14:19: Also da, ich glaube bestimmt jemand, der vielleicht mehr into Musik ist, der kann das vielleicht

02:14:24: auch nochmal anders sehen oder so, aber ich nehme Musik wie sie ist, weil ich aber, ich

02:14:28: bin keine Künstlerin, ich mache keine Musik, sondern ich nehme sie ja nur an und dann,

02:14:33: einzige was ich dazu zeigen kann ist der Wein, den kann ich aussuchen und deswegen verwendet

02:14:38: für mich der Wein die Musik, beziehungsweise ich kann, ich liebe Klavier, weil ich mag,

02:14:47: das ist das Melodische, das Wein kann heiter sein, ein Klavier kann heiter sein und kann

02:14:53: aber auch, kann einfach so viel Emotionen widerspiegeln und das kann man ja dann mit

02:15:00: dem Wein verbinden.

02:15:01: Also so eine Knackigkeit, eine knackigkeit, eine superchamantische Rebe ist für mich immer

02:15:09: eher etwas Positives, wie wenn ich sage, ich mache hier so einen melancholischen, breit

02:15:15: ausgebauten, mach so vielleicht manchmal, weißt du, das ist so und dann nimmt man die

02:15:21: Musik an, das war.

02:15:22: Spielst du ein Instrument?

02:15:24: Ich habe, ich habe mal Tinochen gespielt.

02:15:28: Tinochen ist die kleine Version von einem Bass, also es ist ein Blechblas-Instrument

02:15:33: und das habe ich sehr gern gemacht und das vermisse ich mittlerweile wieder, das habe

02:15:38: ich halt in der Teenager-Zeiten, habe ich das gespielt und jetzt würde ich es ganz

02:15:42: gerne noch können, ich habe vielleicht erst mal das von meinem Cousin in der Hand gehabt

02:15:45: und dann bringt Leide keinen Ton mehr raus, weil der ja die Lippenspannung weißte.

02:15:48: Die Lippenspannung ist ja da sehr wichtig und da merkt man erst mal, also was früher,

02:15:54: ich habe das als sehr verständlich hingenommen dieses Instrument zu spielen und das man

02:16:00: das jetzt nicht mehr kann, das ist, habe ich schon.

02:16:02: Ist das nicht wie Fahrradfahrt, dass wenn man einmal, dass man es doch relativ schnell

02:16:07: wieder drin hat?

02:16:08: Ich müsste üben, dann kann ich das sagen, aber ja.

02:16:12: Hast du sonst ein Hobby, irgendwas, was für dich ein Ausgang, klar, jetzt gerade ein Kind,

02:16:16: das ist ein großes Hobby, aber.

02:16:17: Ja richtig.

02:16:18: Irgendwas, was dich begeistert fordert, Ausgleich.

02:16:21: Tanzen, Paletten und da war immer eine riesen Leidenschaft für mich, das habe ich lange,

02:16:25: lange gemacht, das ist auch etwas, das habe ich zu einer Zeit in meinem Leben gemacht,

02:16:29: also blöd zu sagen, aber ich habe das halt mit meinem 7.

02:16:33: Lebensjahr angefangen und habe erst mit 19 wieder aufgehört, weil ich dann halt im Job

02:16:37: so weit drin war, dass es halt nicht mehr ging, das zu bewerkstelligen, aber das war so,

02:16:43: ich muss nicht sagen, Kindheit prägt halt einfach sehr und das fühle ich schon immer

02:16:50: noch, also obwohl es sehr lange her ist schon so, aber diese Bewegungen, das was man dann

02:16:55: damit fühlt und was man damit macht, das ist kein aktives Hobby mehr, aber.

02:17:02: Wenn man einmal so in diesem Ballett-Thema drin ist, dann wird man da nie rauskommen.

02:17:05: Und das weiß ich, weil ich in Wiesbaden war, ich damals in der Ballettschule und ich war

02:17:10: da in manchen Gruppen, weil wir halt nur so ein Hobbygruppe waren, eine der Jüngsten,

02:17:16: also ich weiß, dass das irgendwann wiederkommen kann, auf jeden Fall.

02:17:19: Mit Internet?

02:17:20: Wenn du sagst, Wiesbaden?

02:17:21: Nee, nee, das war, ich habe, als ich im Grundschlussing gearbeitet habe, da bin ich nach Wiesbaden

02:17:27: zum Tanz, also in die Musik, jetzt bin ich so als Leie quasi dahin.

02:17:32: Ja.

02:17:33: Wir haben ja hier in Dresden einen wie Palooka-Schule, ich weiß nicht, ob die was sagt, von

02:17:39: Palooka, so einen der Ballettschulen in Europa.

02:17:43: Und die Kids kommen dann manchmal mit sieben Jahren ins Internet und bleiben dann bis

02:17:48: 17, 18 sind, bleiben ihre gesamte Kindheiten, diese Internat und leben das dort.

02:17:53: Das finde ich so heftig eigentlich, aber die scheinen da alle so glücklich mit.

02:17:59: So verrückt war das bei mir nicht.

02:18:00: Also ich habe einmal in der Woche hatte ich Unterricht, also das war alles.

02:18:06: Aber das hat mich, aber das prägt trotzdem ziemlich.

02:18:09: Wahnsinn.

02:18:10: Sehr.

02:18:11: Und jetzt Wein.

02:18:12: Sammelst du eigentlich Wein?

02:18:17: Also geht es bei dir so verrückt, dass du sagst, ich brauche unbedingt Wein?

02:18:20: Nee.

02:18:21: Den riesen Wein, du bist eher die aktive Trinkerin.

02:18:23: Ich bin Weintrinkerin genau richtig.

02:18:25: Die für den A.

02:18:26: Also es gibt so ein, zwei Stückchen, die lege ich weg für mich oder für vielleicht auch

02:18:32: für meine Tochter, aber das war es dann auch.

02:18:35: Also ich bin.

02:18:36: Hast du für deine Tochter Wein gekauft?

02:18:38: Oder?

02:18:39: Ich plane mir.

02:18:40: Richtig.

02:18:41: Für später?

02:18:42: Ich habe schon so ein, zwei Winzer angehaut.

02:18:44: Es braucht ja noch ein bisschen, bis der dann auf dem Markt ist.

02:18:46: Genau.

02:18:47: Okay.

02:18:48: Hab ich damals auch, also für meine Kinder, da ich ein bisschen Wein weggetan habe und

02:18:51: es sind interessante Sachen mittlerweile geworden.

02:18:55: Also teilweise sehr riskante Weine, teilweise sicher.

02:18:57: Bei einem großen war ich noch riskante.

02:19:00: Er hat damals witzigerweise Philipp Kuhn für mich einen eigenen Wein gefüllt.

02:19:04: Da war er aber auch noch, das war 2003.

02:19:06: Gerade erst in diesem Betrieb am Rheinwachsen.

02:19:09: Und dankenswerterweise Holger Koch aus dem Badischen.

02:19:13: Und die haben dann so beide den Namen, also haben beide Namen Tristan.

02:19:17: Das fand ich ganz ergreifend.

02:19:19: Kann ich.

02:19:22: Kann ich empfehlen.

02:19:23: Also man hat eine gewisse Wertigkeit und trägt sich durch das Leben der Kinder und die Kinder

02:19:32: wertschätzen.

02:19:33: Also zwei, drei Weine und die dann eben auch so publiziert.

02:19:36: Wertschätzung ist nochmal ganz, ganz anders.

02:19:38: Wenn man auch so einen besonderen Tag zum 14, 18 Geburtstag oder so oder vorher dann

02:19:44: schon ohne Kinder und irgendwie die Flasche öffnet und sagt, das ist ein Dein Wein, ist

02:19:48: schon besonders.

02:19:49: Kann ich sehr empfehlen.

02:19:51: Meine beste Freundin hat jetzt immer einen Gustenkind bekommen.

02:19:55: Die lebt jetzt in der Schweiz und der in Kiel.

02:19:58: Also ich bin die Patentante dieses Kindes.

02:20:01: Und die beiden machen jetzt am Vierwaldster des Sees ein Weingut.

02:20:06: Also da gibt es kein Weinbaugebiet, das wissen wir beide.

02:20:09: Und die sind die einzigen zweieinhalb Hektar weit und breit.

02:20:13: Also bei Luzon gibt es wohl ein paar Sachen.

02:20:15: Ich weiß, aber weit und breit dort am Vierwaldster des Sees sind sie die einzigen.

02:20:18: Und die haben jetzt ein Sektgrundwein aus Sovignon Gris gemacht.

02:20:24: Und der schmeckt jetzt fantastisch und da werden Flaschen erst degustiert, wenn die

02:20:30: beiden im Trinkalter sind, wurde entschieden.

02:20:32: Und das finde ich auch nochmal eine ganz spannende Sache.

02:20:36: Interessant.

02:20:37: Wow.

02:20:38: Bin so gespannt.

02:20:39: Ja.

02:20:40: Das ist mir auch ein schöner Ansatz.

02:20:41: So was.

02:20:42: Aber es wird immer so mehr oder weniger viele Machen.

02:20:46: Es ist einfach, dass ihr irgendwie so eine Flasche kaufen oder sechs Flaschen will,

02:20:49: das Kind aus dem Jahr kommt.

02:20:51: Aber ich bin auch mal ein Freund davon, lieber nicht ganz so super teuer und davon viel.

02:20:58: Dass man es wirklich aktiv trinkt und nicht irgendwie ...

02:21:02: Und ich bin auch ein Freund davon, lieber weiß als rot und dann auch gern weiß mit

02:21:09: Restsüße.

02:21:10: Wenn man sich die Situation vorstellt, wenn der Spross oder wenn das Kind dann irgendwann

02:21:15: den Wein mittringt und du hast dann irgendwie so einen alten, motrigen Bordeaux, du hast

02:21:18: dann irgendwie keine Ahnung, 2000 Blablabla, Fijac.

02:21:23: Und das ist der erste Weiden, der das Kind probiert.

02:21:26: Das gewöhnt sich ab.

02:21:27: Aber wenn du dann irgendwas mit einer gewissen Restsüße hast, einen Spätleser, Auslese,

02:21:30: irgendwie von einem Osel, herrlich.

02:21:31: Ja.

02:21:32: Und das mögen die ja noch.

02:21:34: Ja, wirklich war.

02:21:35: Ich find's ganz süß.

02:21:38: Wir haben ihm jetzt auch ein Bild gemacht, da hat die Fritzi den Saft probiert von diesem

02:21:44: Grund ein, vom Sekt.

02:21:46: Also bevor er in die Gärung ging, haben wir ihn probiert.

02:21:51: Und das sind so Momente.

02:21:54: Das ist ganz, ganz besonders.

02:21:59: Und von daher, ich geb dir recht, weil was willst du denn?

02:22:03: Also das sind so das ... Lieber erzähle ich mal da davon oder auch ... Ja.

02:22:10: Also wie wenn man jetzt sagt, das hat jetzt schon mal, der hat damals 800.

02:22:14: Was willst du denn auch sagen?

02:22:15: Schau mal, das ist ein Opreon und der kostet 2000 Euro.

02:22:19: Was interessiert die doch gar nicht?

02:22:21: Ja, und meistens machst du's dann ohnehin nicht auf.

02:22:24: Also ich würde die Flascheobringer auch schon verschenken, aber damit ein 600-Flaschen

02:22:27: Weinkeller.

02:22:28: Und man sagt, das ist nicht der einzige Wein, an dem man alles klammert, sondern wenn man

02:22:33: irgendwie das Budget dafür hat, dann den Umwandeln von mir aus dann irgendwie so als besondere.

02:22:39: Aber der Wein kann das auch gar nicht erbringen.

02:22:43: Welche Erwartungen man dann 20 Jahre an dem Wein irgendwie klammert, wenn der dann irgendwie

02:22:48: aufgemacht wird.

02:22:49: Und dann ärgert man sich vielleicht, wenn man das Gefühl hat, dass er doch nicht wert.

02:22:53: Der Apropos, du hast noch eine zweite Flasche.

02:22:55: Weil wir gerade bei Rotwein sind, ne?

02:22:57: Könnten wir ...

02:22:58: Mhm, dachte mir, bin ich gerade drauf gekommen.

02:23:01: Und du warst sehr großzügig, dass du mir Le Volte schickst.

02:23:06: Dachte ich, dass das interessant sein könnte.

02:23:09: Auf der einen Seite eher was Unbekanteres.

02:23:11: Mit dem weißen Nebiolo, mit dem Albi Redice.

02:23:15: Zum anderen den Le Volte.

02:23:18: Wo ich ... ich weiß immer nicht, welcher Wein für ein Restaurant geeigneter wäre.

02:23:26: Also wie ein Restaurant, wie das Olbe.

02:23:29: Ob es der Le Volte wäre oder ob es On-Layer selber wäre.

02:23:33: Ich weiß nicht, weil man, weil man On-Layer einsetzt, ob das wirklich ein Restaurant-Wein

02:23:38: ist oder ob das ein Wein für zu Hause zum trinken ist.

02:23:41: Le Volte dann schon eher für ein Wein, der in der Restaurantsituation, weil er, wie

02:23:49: du es ja auch gesagt hast, immer so ein Devoterbegleiter sein sollte für die Speisen und die Speisen

02:23:55: nicht einvernehmen sollte.

02:23:57: Der ... also On-Layer ist auf jeden Fall eher ein Wein, glaube ich, den du das Wein deswegen

02:24:06: so nicht wegen des Essens bestellst.

02:24:09: Also ich kann das super nah verziehen.

02:24:11: Wir haben Gäste, die vorne weg sind, den Champagner trinken oder ein Glas trinken und

02:24:14: dann sagen und essen Flasche Rotwein.

02:24:16: Aber stell dir das mal vor, wenn das dann allergrößte Genuss ist, dann siehst du da, zurückgelehnt

02:24:22: in diesen bequemen Stühlen, das wird dir ein fantastisches Essen serviert und dabei trinkst

02:24:26: du ein Wein, der dir einfach nur schmeckt.

02:24:28: Und ob das der ... ob das Rot ist oder weiß, es ist mir in dem Moment ganz, ganz, ganz

02:24:32: arg egal.

02:24:33: Und von daher darf ... für solche Situationen sehe ich On-Layer.

02:24:37: Für Levolte eher für das ... oh, schau mal, wir haben gleich ein Stück Fleisch zum

02:24:43: Hauptgang oder so.

02:24:44: Lass da mal ein Schluck Levolte dazudrinken.

02:24:47: Ich glaube so würde ich die beiden unterscheiden fürs Restaurant.

02:24:50: Ist für dich ein Wein fürs Wein, Mene?

02:24:53: Lass mich mal probieren.

02:24:57: 22 kenne ich nämlich noch nicht.

02:25:01: Ja, aus dem Grund, dass ... ich weiß, ich würde viele Menschen damit glücklich machen.

02:25:11: Wenn sie das lesen, wenn sie sagen, oh, schau an, ich kann mich damit identifizieren.

02:25:16: Gerade zum Fleisch sind wir ja an einem Punkt im ... im Menü meistens, wo man ein bisschen

02:25:25: dankbar ist, wenn man bitte sich an was, an was klammern kann, was man gut kennt.

02:25:29: Ja.

02:25:30: Auch nach den vielen Eindrücken, die man dann bei euch hat.

02:25:33: Also es ist ja ... die Speisen sind ja alle sehr emotional und nehmen einen ja auch mal

02:25:37: relativ stark mitten.

02:25:38: Wenn man dann mit dem Wein, den man kennt oder selbst wenn man ihn nicht kennt, wenn man

02:25:43: nicht probiert hat, kann man ganz viele Parameter da herauslösen, die einem Vertraut vorkommen.

02:25:49: Zum einen dieses Vertrautearoma, dass man riecht Toskana, obwohl sie ein moderner Toskana

02:25:52: ist, obwohl es ein Supertask ist.

02:25:55: Ja. - Trotzdem, Toskana von der Ausstrahlung von dieser Rotfrucht, von dieser lauten Präsenz,

02:26:01: kennt ihr die Aromen der Rebsorten mit Carbonemelo und vielleicht die Melolastigkeit, bisschen

02:26:06: soundschulwese mit drin.

02:26:08: Man hat den Namen, den man kennt, wo man sich vertraut fühlt und all das da rein gibt

02:26:14: einem so ein bisschen, als wenn man sich immer wieder auf neuen Wein einstellen muss.

02:26:18: Eine gewisse Ruhe.

02:26:19: Mhm.

02:26:20: Mhm.

02:26:21: Genau, das strahlt diese Wein aus.

02:26:23: Ruhe.

02:26:24: Er hat es unheimlich esshaftig und er hat dieses ... Weißt du, wenn du rein riechst,

02:26:31: er hat diese Warmfruchtigkeit.

02:26:33: Also ich finde, es ist ein totaler Wohl für Wein.

02:26:36: Also jetzt grad 22, ich habe schon überlegt, ob der Luft braucht oder was, da wollte ich

02:26:40: dich vielleicht noch fragen, aber ich bin jetzt grad froh, dass ich ihm keine gegeben

02:26:43: habe, weil der wirkt grad so kompakt und so stabil und trotzdem hat er eine ausladende

02:26:48: Frucht, die aber ... Und das Holz ist wohl super eingearbeitet.

02:26:52: Also das ist super rund, es ist wirklich zum Wohl für ihn.

02:26:55: Du nimmst einen Schluck und sagst toll und gleich noch einen Schluck, weil er ist einfach

02:26:59: toll und ich fühle mich wohl damit.

02:27:00: Ich finde es auch interessant, welche Veränderungen ...

02:27:03: Schön, dass er sich so schön ...

02:27:04: Ja, ich finde, jetzt schon so schön ist, so präsent ist.

02:27:07: Ja, auch.

02:27:08: Interessant wahrscheinlich auch, wenn der eine gewisse Reife dann irgendwann hat, aber manchmal

02:27:13: ist es die Jugendlichkeit, die Weine auch einfach strahlen lässt und die ihnen manchmal auch

02:27:18: diese Frechheit so ein bisschen gibt.

02:27:20: Also wie beim Jugendlichen Menschen auch, diese Unverblümtheit und dann muss aber auch Substanz

02:27:25: kommen und ich finde, das hat er, was ich halt toll finde, 12-8 Alkohol.

02:27:29: Das ist ja eben keine 14-15 Volumenprozent, wo du sagst, ich kriege den Rest des Menüs nicht

02:27:35: mehr mit, das finde ich so schade, wenn man eine Weinbegleitung hat und dann irgendwie

02:27:38: 7 Gläser Wein trinkt und das Dessert ist dann irgendwie nur noch nebulös und da zählt

02:27:43: dann jedes Volumenprozent, was dann irgendwo damit reinspielt und hier mit dieser Leichtfüßigkeit

02:27:48: oder dieser traditionellen Leichtigkeit finde ich das mehr, mehr als dankbar.

02:27:53: Ja, wirklich war.

02:27:56: Ja, das ist super spannend.

02:28:00: Was der mal zeigen mag, wenn er gereift ist.

02:28:03: Ich habe letztens eine ganz tolle Situation gehabt, ich saß in Sarik hier an der Saar

02:28:07: in einem Restaurant und der Tischnachbar hatte ein Wein von einer Mosel, rotwein von einer

02:28:15: Mosel dabei von einem Winster, den ich nicht kannte.

02:28:17: Auch kleines Weingut, so noch nie gehört habe und es war Jahr 2006.

02:28:22: Und ich weiß nicht ob du dich hierinnerst, aber 2006 war schwierig und da habe ich schon

02:28:27: große Namen aus dem Jahr getrunken, das ist nicht nur an der Mosel, sondern auch in Deutschland

02:28:31: generell, da war halt ein Loch in der Mitte, aber mein Gott, es war halt schwierig in

02:28:37: dem Jahr und der war so schön, den Wein der mir eingeschickt hat, der war perfekt mürbel,

02:28:42: der war stabil und da weißt du aber vielleicht auch, vielleicht hatte er mehr in seinen Jugend,

02:28:47: hätte er mir nicht gefallen, weil er mir vielleicht ein bisschen zu straff und vielleicht auch

02:28:52: zu stabil ist oder so, das hätte mir das vielleicht nicht gefallen und der war so perfekt mürbel,

02:29:04: das war jetzt wirklich erst vor zwei Wochen.

02:29:06: Na herrlich.

02:29:07: Und dann dachte ich mal, schau an, also, hat auch lange gedauert wahrscheinlich, bis der

02:29:12: Wein mir gefallen hätte.

02:29:13: Ist ja gerade auch ein Thema, Rotwein und Mosel, was viele spielen, findest du das gut oder

02:29:23: findest du das schwierig?

02:29:25: Ich mag eigentlich kein Spittbogunder auf Schiefe so recht.

02:29:30: Ja, wegen der Aromatik oder wegen der Güssaturik oder?

02:29:35: Ja, also das Mundgefühl gefällt mir gar nicht so oft.

02:29:38: Ah, okay.

02:29:39: Ich bin beim Spittbogunder vielleicht doch eher, wenn der auf diesem weichen Kalkboden

02:29:48: vielleicht eher gestanden ist, das kommt, aber vielleicht habe ich da einfach zu enge

02:29:53: Meinung, weil ich so Spittbogunder halt erliebend gelernt habe und deswegen mir das einfach

02:29:59: zu anders ist.

02:30:00: Ich verkoste es, ich kann dir sagen, das ist ein fantastischer Wein, momentan gefällt

02:30:05: mir die Stilistik noch nicht so gut, aber ich sage niemals nie.

02:30:07: Ja, manchmal ist es auch eine Entwicklung, dass die Winzer lernen müssen, dem Boden

02:30:14: noch mal anders zu interpretieren, mittels der Rebsort und vielleicht auch andere Wertigkeiten

02:30:19: der Präsenz, irgendwie suchen müssen und ja, es gab es in einer anderen, die ich gar nicht

02:30:27: so so interessant fand.

02:30:28: Ich bin gespannt, was daraus wird, um wie sich das entwickelt.

02:30:34: Bei welcher Temperatur hast du ihn?

02:30:37: Hat es ihn auch im Kühlschrank oder hast du den außen stehen lassen?

02:30:40: Den habe ich jetzt in der, da habe ich eine Manchette drum herum gemacht, damit der Kühler

02:30:44: ein bisschen kühler ist.

02:30:45: Also ich habe ihn jetzt glaube ich so 13 Grad, hätte ich gesagt.

02:30:49: Ist das für dich ein riesen Thema im Restaurant?

02:30:51: Temperatur und die A-Dien zu servieren oder ist das mehr Pimal da?

02:30:57: Sehr, sehr großes Thema.

02:30:58: Also gerade rot, weil niemals zu warm.

02:31:00: Und dann mit Komstorbe immer ins Gespräch mit dem Gast, weil der dann gewohnt ist, rot

02:31:07: weil ein Walmer zu trinken.

02:31:08: Aber ich habe gereifte Bordos, also gerade gereifte Bordos an den Beispielen, nehm ich

02:31:14: es jetzt mal, mag ich lieber etwas gekühlte, da entsteht für mich immer so ein Trinkanimation,

02:31:20: das mir übrigens gerade der Levolte auch hat.

02:31:22: Also dieses "Ach, noch ein Schluck".

02:31:24: Und das entsteht mir lieber bei kühleren Temperaturen, als wenn er warmer ist.

02:31:29: Und wiederum weiß, weine möchte ich nicht zu kühl servieren.

02:31:33: Auch da, einzige wo ich die groß bin ist Champagner halt, da muss irgendwie immer Eis kalt sein.

02:31:38: Das tut mir auch leid, aber zu dem Zeitpunkt möchte ich das Thema noch gar nicht haben,

02:31:45: sondern das will ich ja später, wenn wir über die Weine sprechen.

02:31:47: Aber wenn du eine Flasche Champagner servierst, trotzdem die ganze Zeit durch kühl oder dann

02:31:57: ein großes Glas und temperiert und ihn sich entwickeln lassen.

02:32:01: Wohl größere Gläser, ja, aber kalt zu werden, ja.

02:32:08: Das ist einfach noch so, das ist so in den Köpfen noch drin, dass ich da, zu dem Zeitpunkt,

02:32:16: also weißt du, da sind wir noch im Moment, wo du das Vertrauendes Gass, also wenn sie

02:32:19: dich nicht kennt, das Vertrauendes Gass, das ihr noch aufbauen musst.

02:32:23: Und wenn du jetzt da schon anfängst so zu sein, um die Gegend zu sprechen, dann hast

02:32:27: ihr ja später gerade mal gewonnen.

02:32:29: Und deswegen, ja, zu dem Zeitpunkt gerne noch kalt und dann können wir da vielleicht

02:32:32: auch spielen, also im Verlauf, im Laufe des Abends dann nochmal anders drüber reden.

02:32:38: Das ist ein nicht zu verachtener Aspekt in der Art von Gastronomie oder Art von Restaurant,

02:32:45: den du für ansprichst oder stets schon öfters angesprochen hast.

02:32:49: Das Schwierigste ist, am Anfang die Gäste nicht nur weich zu klopfen, dass die entspannen,

02:32:54: wird ja natürlich eine Vorfreude haben, eine gewisse Erwartung dann auch dabei, wenn sie

02:32:58: bei euch noch nicht oft waren und dass man halt ständig dabei ist, zu überzeugen oder

02:33:02: von sich zu überzeugen oder Vertrauen aufzubauen.

02:33:05: Was man halt in, sag ich mal, weniger hochdotierten Restaurants nicht so in diesem krassen Maß

02:33:11: hat, das ist so ein Punkt, den ich auch ganz krass erst lernen musste.

02:33:15: Also das Schwierigste war eigentlich immer so die ersten zehn Minuten, die Leute nicht

02:33:19: mal weich zu klopfen klingt irgendwie sehr banal ausgedrückt, aber eben locker zu machen

02:33:22: oder eben auch zu vermitteln, wir sind für euch da, dass ihr entspannt und ihr müsst

02:33:29: hier keine Rolle einnehmen, sondern seid einfach wie ihr seid und all diese verschiedenen

02:33:33: Punkte und dann auch zu zeigen, ja, wir können das, was wir machen, wir haben das schon mal

02:33:38: gemacht und genießt es gerne, bewertet uns auch, wenn ihr das wollt, aber vergesst dabei

02:33:45: nicht, dass der Abend für euch ist.

02:33:47: Und dann sind sie, also die Gäste, die wir auf Schluss packen, alle Gäste, die kommen

02:33:54: ja zu uns, zu uns Ormees oder zu uns Gastronomen, weil sie Hunger haben und durscht, also das

02:34:01: sind ja Bedürfnisse und ich bin, ich bin unausstätig, wenn ich Hunger habe, weißt du

02:34:06: wie ich meine, also das sind immer, da bin ich super, super empfindlich und gerade deswegen

02:34:11: weiß ich, und dann lege ich auch Dinge, gerne mal auf die Goldweite, wenn ich sonst so

02:34:14: entspannt bin, aber ansonsten, da kann ich auch mal einen falschen Weg abdriften, wo ich

02:34:18: sogar weiß, dass ich gerade in eine falsche Richtung abdrifte, aber ich kann den nicht

02:34:22: zurück rudern, weil ich habe Hunger.

02:34:24: So, und wenn ich, ich versetze mich in unsere Gäste, gerade wenn man immer denkt, man ist

02:34:30: ein ganzes Menü, die kommen ja wirklich, dann erzählen sie mir noch, wir haben heute nur

02:34:33: gefrühstückt, dann denken wir so, oh nein, ihr müsst ja super hungrig sein, also von

02:34:38: daher, jetzt müssen wir erstmal einfach nur liefern und alle glücklich machen und dann

02:34:42: kann man später mal über andere Dinge reden, weil Hunger und Durst ist schlimm.

02:34:48: Ja.

02:34:49: Gibt es für dich vielleicht als letzte Frage noch irgendwas, wo du sagst, das ist mein Ziel,

02:34:55: das möchte ich irgendwie erreichen, das stelle ich mir irgendwann vor, hast du irgendwelche

02:34:58: Wünsche?

02:34:59: Die Gesundheit meiner Tochter, klar, dann will ich ihr auf jeden Fall ein gutes Vorbild

02:35:03: sein und ja, ich würde wirklich gar nicht in unserem Beruf bleiben können, so lang

02:35:12: wie möglich, das ist das, was ich mir wünsche.

02:35:15: Ich möchte in Restaurants, in Zeiten, wo jede über Fachkräfte mangel spricht, will ich

02:35:20: ganz arg lang da drin bleiben, weil es das wert ist, es ist das schönste Beruf, den wir

02:35:26: haben.

02:35:27: Ich kann mir auch kaum mehr vorstellen, ich habe immer sofort die Reaktion, ich weiß

02:35:35: immer, habe ich mein Job heute gut gemacht oder nicht, wenn ich die Gäste verabschiede,

02:35:38: ich habe immer eine direkte Reaktion auf das, was ich tue, ich kann mir nicht vorstellen,

02:35:43: also das ist, ohne das zu sein, also ich möchte gerne im Restaurant bleiben, zumal mir fehlen

02:35:53: unsere Leute in den Restaurants.

02:35:56: Ich finde das ganz, ganz wichtig und finde es so schade, dass wenn man die High End Gastronomie

02:36:00: anschaut, es sind so viele junge Leute, was auf der einen Seite toll ist, auf der anderen

02:36:04: Seite haben ältere Leute eine andere Erfahrung, eine andere Ausstrahlung und davon gibt es

02:36:09: viel zu wenig, wenn du alle hoch dotierten Restaurants anschaust, das ist teilweise in

02:36:16: Frankreich anders und das finde ich großartig, wenn man dort diesen alten Metra hat oder

02:36:20: teilweise in Österreich ja genauso und ich finde, es gibt der Gastronomie noch mal eine ganz

02:36:25: andere, eine andere Basis oder eine andere Vertrautheit und ich würde mich freuen, wenn

02:36:31: im dein Beispiel der ganz, ganz doll Schule macht und es viele, ich bin jetzt ein schlechtes

02:36:36: Beispiel, weil ich gerade raus bin aus der Gastronomie, aber wenn das Schule macht und

02:36:40: ganz, ganz viele diese Besonderheit, dieses Berufes wertschätzen und das weiterleben.

02:36:47: Ja, ich erkenne in Esther so viele Dinge von mir, wie ich in dem Alter war und da war mir

02:36:55: der Individualismus so wichtig und jetzt heute, was ja, ja heute will ich sagen, mir ist einfach

02:37:03: der Gast das wichtigste.

02:37:04: Hospitality bedeutet nicht, dass ich heute Abend mein Können und Beweis gestellt habe,

02:37:13: sondern der Gast geht nach draußen, war einfach noch glücklich und das ist eine Seite, die

02:37:17: kommt nur mit der Erfahrung, die kann ich keinem aufdrücken, ich kann das ganz jetzt noch

02:37:21: so erzählen, wie du willst, das ist das, was unseren Job durch die Erfahrung einfach so

02:37:27: wertvoll macht.

02:37:28: Ohne Quatsch, ich habe immer noch Gänsehaut.

02:37:37: Ich finde, es berührt richtig ihre Art, ihre Leidenschaft, ihre Herzlichkeit, ihre Unvereingenommenheit,

02:37:43: ihre Offenheit, ihre Neugierde, ihre sehr eigenes Stilistik, sich mit den Dingen auseinanderzusetzen,

02:37:50: einen Gesprächspartner und da kann ich mich so richtig da reinversetzen, wie sich ein Gast

02:37:54: bei ihrem Restaurant führen muss, Raum und Zeit zu schenken, um einfach einen großartigen

02:37:59: Abend zu verleben.

02:38:00: Vielen Dank, liebe Niner, dass du heute unsere Gäste warst.

02:38:03: Es war ein Erlebnis, es war bereichernd und ich habe immer noch Gänsehaut und ich hoffe,

02:38:08: euch ging es genauso und vielen Dank, dass ihr jetzt noch dabei seid, dass ihr zugehört

02:38:12: habt, dass ihr bei uns seid, dass ihr dieses Podcast Format verfolgt, begleitet, sehr gerne

02:38:17: auf Spotify oder Apple Podcast bewertet und einfach bei uns seid.

02:38:22: Dank euch ist es zu dem geworden, was es ist, euer Somelier.

02:38:26: Und ein großes Dankeschön, unserem Partner der Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern

02:38:31: Konzi Jovini Schlumberger segnet und den Privatkundenportal Bremer Weinkollekt.

02:38:36: Vielen Dank für die händische und wirtschaftliche Unterstützung und dass wir dank ihnen dieses

02:38:41: Projekt am Leben halten können.

02:38:42: Und wie es so schön heißt, nach dem Podcast ist vor dem Podcast.

02:38:46: Und so sehr ich das Gespräch genossen habe, freue ich mich auf die kommende Woche, auf

02:38:50: den kommenden Freitag und auf die großartige Gésiré Steinheuer.

02:38:54: Hallo, hier ist die Andrea Schäfer vom Weingut Willy Schäfer in Grach an der Mosel.

02:39:12: Ich freue mich, heute ein paar Worte über die Nina Mann sagen zu dürfen.

02:39:16: Für mich ist die Nina ein absoluter Herzensmensch, eine richtig sympathische Powerfrau.

02:39:24: Und sie macht einfach gerne, was sie tut und ist ja mit Leidenschaft zum Meleure und

02:39:32: auch Gastgeberin.

02:39:33: Sie brennt richtig für die Gastro und für den Wein und mir gefällt, dass sie sich

02:39:41: gut auskennt natürlich.

02:39:42: Absoluter Profi ist ein wunderbarer Draht, so Menschen hat, so den Winzern, so den Gästen.

02:39:49: Und ja, es ist ja als Someliere auch erfolgreich, sehr sogar.

02:39:56: Und ich finde es toll, dass sie sich trotzdem nicht so wichtig nimmt und nicht so viel Gedöns

02:40:03: darum macht.

02:40:04: Und für mich ist die Nina aber auch eine ganz tolle Botschafterin für die Weine unserer

02:40:12: Region, von der Mosel, der Saar und der Rova.

02:40:15: Aber vor allem auch ist sie für mich eine unfassbar tolle Botschafterin für die gesamte

02:40:22: Gastronomie.

02:40:23: Weil sie zeigt nämlich, wie schön es sein kann, in der Gastro zu arbeiten, im Restaurant

02:40:30: zu arbeiten.

02:40:31: Es ist wirklich ein eigentlich sehr, sehr toller Beruf.

02:40:36: Und ja, ich denke, die Nina ist einfach ein ganz grandioses Vorbild für den kompletten

02:40:43: Nachwuchs.

02:40:44: Wir kennen uns jetzt schon ein paar Jahre und wir freuen uns immer, wenn wir uns sehen.

02:40:53: Und ja, ich denke, was uns verbindet, ist vielleicht, ja, das war das, was wir machen

02:41:00: aus ganzem Herzen tun und einfach viel Freude daran haben.

02:41:05: Nina, ich hoffe, dass du noch lange so viel Spaß daran hast und einfach deinem Herzen

02:41:12: folgst.

02:41:13: Und das wir uns ganz oft noch wieder sehen.

02:41:15: [Musik]