00:00:00: [Musik]

00:00:12: Einen wundervollen guten Tag. Mein Name ist Thomas Ebenbusch. Ich betreibe zusammen mit meiner Frau, der Sophie Lehmann,

00:00:17: das Restaurant 100/200 in Hamburg.

00:00:19: Und ich wurde gebeten, etwas zu meiner Frau zu sagen, was mir natürlich relativ einfach fällt.

00:00:24: Aber ich muss wirklich sagen zu dem Thema Getränke,

00:00:27: ist es mir noch einfach gefallen, weil Sophie in der Zeit, als wir uns kennengelernt haben, dafür gesorgt hat,

00:00:32: dass ich überhaupt erst verstanden habe, um was es bei dem Thema Wein bzw. Getränke im Allgemeinen geht.

00:00:38: Kulinare schozialisiert bin ich mit dem Thema Wein "Groß, Name, teuer".

00:00:43: Also ganz Stereotyp, alterweißer Mann, so muss das sein, oder alles andere ist völliger Quatsch.

00:00:48: Das heißt, also ich bin Sophie Lehmann auch mit ihrer Umgangs begegnet und habe gesagt,

00:00:51: was mal auf diese ganze biologinomalische Peace-Player, die brauchst du mir gar nicht ins Glas geben,

00:00:55: sondern es geht hier um die großen Dinge.

00:00:57: Also den ganzen typischen bla bla bla Bullshit, den keiner mehr braucht.

00:01:01: Und vor allen Dingen habe ich verstanden, dass es totaler Blödsinn ist,

00:01:04: weil ein Wein bzw. ein Getränk hat immer seine Zeit, hat immer seinen Ort, hat immer seinen Essen und hat immer seine Begleitung.

00:01:10: Mit der Begleitung meine ich, mit wem konsumiert man das.

00:01:13: Man kann das ja auch natürlich alleine vom Fernseh, sich im Kopf drücken.

00:01:15: Aber es geht immer darum, was möchte ich mir diesem Getränk erzählen.

00:01:18: Und das seltenste und das absolut nie passendste ist meistens der große Name, die große Etikette.

00:01:26: Und dafür bin ich froh, Lehmann, unabhängig davon, dass ich sie toll für eine, sie bezaubern finde.

00:01:30: Ich finde sie sehr heiß, ich finde sie sehr, sehr angenehm.

00:01:33: Aber dass sie mir das beigebracht hat und davon sehre ich bis heute.

00:01:37: Dafür bin ich hier auf ewig dankbar, weil das ist unabhängig davon, dass ich diese Person liebe

00:01:41: und dass ich sie vergötte und dass ich mit ihr alles mache.

00:01:43: Nicht nur ja mein Leben teile, sondern auch das Geschäft mit ihr teile.

00:01:46: Was mir übrigens auch unser Leben ist, deswegen sind wir auch so, wie wir sind.

00:01:50: Aber das ist wirklich etwas gewesen, das hat in meiner Laufbahn als Koch einen fundamentalen Einschnitt gegeben.

00:01:56: Weil man auch so ganz anders über die Dinge nachdenkt, die man auf den Teller versucht zu bringen.

00:02:00: Und wenn man gerade in den Bereich reinkommt, dass man wirklich versucht auch etwas anders zu kochen als die anderen,

00:02:05: sondern dass es darum geht, dass man Emotionen transportieren möchte und reden nicht davon.

00:02:08: Ich möchte Bilder im Kopf der Gäste malen, sondern es geht darum, ich möchte nachhaltig mit dem in Erinnerung bleiben,

00:02:14: dass das was bei uns konsumiert wird.

00:02:16: Und diese Symbiose aus Essen und Trinken mit den Verständnissen wie Sophie über das Thema Getränke ramm geht, nachdenkt,

00:02:23: dass es wie Musik, dass es die perfekte Band, das ist der perfekte Ton, das ist der perfekte Moment.

00:02:32: Und das sind so viele Faktoren, die da zusammenspielen und die Geschichte ins Glas zu packen

00:02:38: und die Geschichte auf den Teller zu packen und sie so zu erzählen, dass ein jeder sich wohlfühlt.

00:02:42: Das macht einen unglaublichen Spaß, das macht unfassbar viel Arbeit, ja natürlich klar sicher.

00:02:47: Aber ich glaube, Sophie und ich sind noch nie zur Arbeit gegangen, sondern wir dürfen tun, was wir lieben

00:02:54: und das macht uns unglaubliche Freude und allein der Prozess bei uns neue Gerichte zu kreieren

00:02:59: und dazu das Getränk passend in das Glas zu packen, das sind Situationen, die sind immer noch,

00:03:05: nach auch nach sechs Jahren nachhaltig in unseren Gedächtnis eingebrannt worden.

00:03:09: Dafür bin ich der Frau Lehmann unendlich dankbar, dass ich das erleben durfte,

00:03:13: weil ohne dieses Verständnis und ohne dieses "Mach mal deine Schublade auf, hör mal auf, darüber nachzudenken,

00:03:20: was andere Leute denken, was du haben musst auf deiner Weinkarte, sondern versuch mal selbst in dich reinzuhören,

00:03:25: was brauchst du, was willst du wirklich haben."

00:03:27: Das ist das, was sehr, sehr, sehr, sehr besonders ist bei Frau Lehmann.

00:03:30: Dafür bin ich hier sehr dankbar.

00:03:32: [Musik]

00:03:53: Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von "Sommel je".

00:03:57: Die interessantesten Weinkänner dieser Zeit. Meine heutige Gäste habe ich im Hamburger 100/200,

00:04:02: was sie zusammen mit ihrem Mann Thomas Imbusch im Jahr 2017 eröffnet hat, Besuch.

00:04:07: Sophie Lehmann ist 1991 geboren, nahe Rostock aufgewachsen und Schloss neben ihrer Korrausbildung

00:04:12: im Relais Château Schlosshotel Borg Schlitz auch noch die Ausbildung zur Hotelfachfrau erfolgreich ab.

00:04:18: Die Weiterbildung zur Sommeljähre war für sie ein weiterer logischer Schritt.

00:04:22: Ihr Weinwissen erweiterte die Norddeutsche in der Ostselanche, der Strandhotel Fischland und im Restaurant Ofklub.

00:04:28: Und es war ein großartiges und zeitloses Vergnügen, sie zu treffen, mit ihr zu reden und sie heute hier zu präsentieren.

00:04:34: Und bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich aufs Herzlichste bei unserem Partner der Schlumberger Gruppe,

00:04:38: mit den Handelshäusern Conziovini, Schlumberger, Segnitz und dem Privatkundenportal Bremer Weinkolleg aufs allerherzlichste bedanken.

00:04:46: Dank ihnen ist dieses Projekt möglich.

00:04:48: Vielen lieben Dank dafür. Und nun geht es los, nun geht es auf nach Hamburg zu Sophie Lehmann.

00:04:54: Was bist du am meisten? Geschäftsfrau, Köchin, Sommeljähre?

00:04:58: Genusssüchtig am meisten, aber ich glaube, das Weinthema ist immer noch das, wo man mich am emotionalsten und am schnellsten und am leidesschaftlichsten bekommt.

00:05:10: Kannst du das überhaupt noch? Kannst du noch weinen?

00:05:12: Ja, ich kann noch weinen.

00:05:13: Also allumfassend hier tätig, nicht zuletzt eben auch als Mama.

00:05:17: Also was natürlich, was mich sehr viel Herzblut gekostet hat, ist doch relativ schnell,

00:05:24: die Nachgründung des 100-200 ist abgeben zu müssen, jedes Glas Wein selber auszuschenken, weil es einfach irgendwann nicht mehr drin saß.

00:05:30: Und wir ja natürlich auch einen Team von Menschen haben wollen, die wachsen und die selber auch Kompetenzen haben.

00:05:35: Das hat, das ist mir sehr, sehr schwer gefallen.

00:05:38: Dem traue ich auch manchmal noch hinterher, weil ich doch am liebsten jede Geschichte selber erzählen würde.

00:05:42: Aber ja, ich kann weinen noch und das macht auch noch ganz viel Freude.

00:05:46: Was ist Wein für dich? Also ich komme da jetzt drauf, weil du sagst, jede Geschichte selber erzählst.

00:05:50: Ja.

00:05:51: Du hast ja bei eurer Menüphilosophie mehr oder weniger den Ansatz, Menü erzählt eine Geschichte und wir wollen das durchlaufen und wir leben das intensiv.

00:05:58: Ist es beim Wein genauso?

00:06:00: Also ich finde, es muss hier so sein.

00:06:02: Es wäre ja total absurd in der Küche so eine riesige Philosophie und Leidenschaftsthema aufzumachen.

00:06:07: Aber Wein ist dann halt einfach nur ein Getränk dazu.

00:06:09: Allgemein finde ich, also für mich persönlich ist Wein etwas, das muss immer an den Ort, in die Zeit zu den Menschen, in die Situation passen.

00:06:17: Weil es gibt ganz, ganz viele großartige Dinge, aber die können auch manchmal total viel am Platz sein.

00:06:21: Und wenn du so ein Ort wie hier hast, wo auch viel Geschmack, viel Intensität, manchmal ein bisschen Disharmony, manchmal was total sinnliches,

00:06:32: also einfach eine sehr abwechslungsreiche Kulinarik stattfindet, dann brauchst du ja auch ein Wein, der da irgendwie mitgehen kann.

00:06:39: Und das sind eben oftmals Sachen, die würdest du dir nicht samstags nachmittag auf der Terrasse aufmachen.

00:06:44: Also deine Weine sind anders als die vier Jahre Zeit?

00:06:47: Ich hoffe doch, ja das wäre doch sonst fürchterlich.

00:06:49: Dann würde es sehr gar keinen Sinn machen, bei mir Wein zu trinken und im vier Jahre Zeit Wein zu trinken.

00:06:53: Und Gast und Miesel ja davon leben, dass man ganz viele Orte hat, wo man unterschiedliche Dinge erleben kann.

00:06:57: Also das finde ich immer, dass man, wenn man gerade auch Häuser besucht, wo eben auch ein Sommer jähtätig ist, möchte ich gerne auch so ein bisschen sehen,

00:07:07: was ist das für ein Haus, wo stehen die, wo sehen die sich kondinarisch?

00:07:10: Ich glaube, dass man dabei so ein bisschen Sachen haben darf, womit man auch viele Menschen begeistern kann.

00:07:16: Das ist klar und die man einfach auch so trinken darf.

00:07:18: Aber gerade wenn wir auch was Food Parrying sprechen, was bei uns einen ganz, ganz großen Teil ausmacht,

00:07:23: dann müssen das Weine sein, die in diesen Ort und in dieses Set-up passen.

00:07:28: So sehe ich das für mich.

00:07:30: Dann ganz bewusst gegen das, jetzt vier Jahre Zeit, da irgendwas zu haben oder Atlantik oder was auch immer,

00:07:35: dagegen auszusagen, diese Weine könnten dort sein und ...

00:07:38: Nein, nein, nein, nein. Also ich glaube, das ergibt sich einfach aus der Stilistik in den meisten Fällen und aus dem, wie der Wein platziert wird.

00:07:45: Also wenn ich in der Wohnhalle im Jahreszeit sitze, was ich im Übrigen sehr liebe,

00:07:48: das sei an dieser Stelle mal gesagt, ich finde, es ist ein absolut wundervollen Ort von klassisch gelebter Grand Hotel Gastronomie.

00:07:55: Aber da ist sowohl mein Set-up, die ganze Atmosphäre, was total anderes, als ob ich hier abends sitze und den Mund voll mit Salz, Säure und Rauch habe.

00:08:04: Auch die Küche von einem Christoph Rüffer am Herdling ist ja eine ganz andere als die von einem Thomas Inbusch, die im 100, 200.

00:08:10: Und es wäre ja völlig absurd, dazu die gleichen Getränke auszuschenken.

00:08:13: Und wie sind deine Weine anders? Also was geziert die oder wonach suchst du deine Weine aus?

00:08:17: Ich glaube, sie sind oftmals für den, und das sage ich jetzt mal ganz pauschal, für den deutschen Gastronomie-Gaumen, also jetzt nicht für Wein Nuts wie uns,

00:08:28: sondern für den ganz normalen Gast, durchaus ungewöhnlich, weil ein bisschen intensiver, ein bisschen eckiger.

00:08:35: Und immer auch noch Sachen dabei, wenn man sagt, Mensch, das habe ich noch gar nicht getrunken, oder das würde ich privat nicht trinken.

00:08:41: Und da hat ja jeder so seine anderen Präferenzen.

00:08:43: Und das aber in Zusammenhang zu setzen, sagen, ja, verstehe ich.

00:08:46: Also die Flasche würde ich mir auch nicht sonntag zum Frühstück aufmachen, wenn sie jetzt aber gleich das Essen dazu haben.

00:08:51: Und da passiert was, sie haben davor das gegessen, sie essen danach das.

00:08:54: Dann erzählt es über den Abend eine Geschichte.

00:08:56: Und dann versteht man auch einmal, dass Wein auch mehr sein kann, als das immer gleiche Getränk, von dem ich weiß, das schmeckt mir.

00:09:03: Und das erwarte ich auch. Die Weine haben auch ihren Platz.

00:09:05: Und ich finde, das darf jeder zu Hause haben und das darf man auch in seinem Lieblingsrestaurant haben.

00:09:10: Aber wenn ich mich in die Hände von leidenschaftlichen Gastgebern begebe und nicht sage, ich weiß genau, was ich will,

00:09:17: sondern mach mal, dann erwarte ich auch, dass ich andere Dinge kennenlernen und eine andere Sichtweise auf Genuss in diesem Falle war ein.

00:09:24: Ist das bei dir das Credo, wenn du die Weine aussuchst, dass du sagst, die müssen entweder provokant, müssen andersartig, müssen eine Story haben oder...

00:09:32: Es muss über den Abend alles passieren.

00:09:34: Also ich finde, wenn du nur auf gewollte Provokation gehst, dann ist es anstrengend.

00:09:40: Dafür stehe ich auch nicht, da stimmen wir, glaube ich, als Laden auch nicht für.

00:09:43: Ja, wir machen noch viele Dinge anders.

00:09:45: Aber auch gerade beim Wein, du willst auch dieses absolute Wohlfilmmomentum haben.

00:09:50: Also wenn du hier drei, vier Stunden sitzt, darf das halt dieses von, was ist das denn?

00:09:55: Das ist ja total großartig bis zum...

00:09:57: Da reibe ich mich immer noch dran, aber auch so, geben Sie mal mal mein Meers.

00:10:02: Das ist jetzt so das Glas, da kann ich mich einfach reinlegen und damit lasse ich den Abend dann auch nochmal ausklingen.

00:10:07: Und das zu korratieren, da ein Gefühl für zu haben, was kann ich mit meinen Gästen machen, wie kann ich sie mitnehmen,

00:10:12: dass sie den ganzen Abend irgendwie auch gebannt am Glas bleiben.

00:10:16: Das ist ja für mich das Verständnis, wenn jemand sagt, Sophie, mach mal die begleitenden Getränke dazu,

00:10:23: dann ist das mein Anspruch an das, was hier im 100/200 passieren soll.

00:10:26: Hast du die gleichen Ansprüche dort, wie dein Mann in der Küche spricht, dass ihr versucht die Weine direkt zu beziehen,

00:10:34: nicht über 1000 Großhändler, dass ihr in Kommunikation mit den Lieferanten geht,

00:10:39: dass ihr mehr oder weniger dieses Nostotel, was ihr ja in der Küche im Restaurant selber praktiziert, auch im Wein,

00:10:46: gut, da kannst du nicht alles, außer dass du halt Wein und Krabbe hast.

00:10:49: Alles in einem Glas.

00:10:52: Nein, das mehr oder weniger praktiziert ist.

00:10:56: Also habt ihr da eine Philosophie, seid ihr da?

00:10:58: Das in jedem Falle, wobei man da, glaube ich, irgendwie auch den Schwenk machen muss.

00:11:04: Wir als Sonnelees machen es gerne, aber auch die Gäste, gerade die Geneigten,

00:11:11: gehen gerne dann zu sagen, ja, Wein ist ein Naturprodukt.

00:11:14: Und Wein und super und ganz klein.

00:11:16: Das ist ja Bullshit. Also Wein ist ja ein superorganisiertes, großes Business,

00:11:22: wo einfach ganz viel auch an Logistik etc. pp. hinterstecken muss,

00:11:26: damit es überhaupt möglich ist, dass sich Flaschen aus aller Welt nach den gleichen Standards auf einem Tisch haben kann.

00:11:31: Da haben wir uns gesagt, gut, große Händler und Übersee ist nicht das.

00:11:38: Also das sehe ich auch vom Geschmacksprofil her nicht bei uns.

00:11:41: Das passt auch oftmals mit der Küche nicht.

00:11:43: Und deswegen haben wir gesagt, wir bieten keine Dinge an, nur um sie auf der Karte zu haben.

00:11:50: Ich glaube, wir kommen gut ohne die großen Namen aus,

00:11:53: die ich eben auch nur über die großen Händler beziehen kann.

00:11:56: Das war so ein Credo, das haben wir von Anfang an festgelegt.

00:11:58: Und alles andere, das sich jetzt rauskristallisiert hat, also es ist eben viel Deutschland, es ist viel Frankreich.

00:12:04: Es ist aber sonst eher so die Ecke Georgien, Kroatien,

00:12:07: die oftmals mit unserer Küche großartig harmoniert.

00:12:10: Und wo wir auch bei den Winzern bzw. bei den ganz, ganz kleinen Händlern erfündig werden.

00:12:16: Das ist etwas, das hat sich entwickelt, einfach auch mit unserer polinarischen Entwicklung.

00:12:20: Das Schöne ist, dadurch, dass wir eben, und da kommt dann doch wieder die Geschäftsrolle durch,

00:12:26: dadurch, dass wir wirklich selbstständig sind und auch kein Investor haben und keine Sponsoren haben,

00:12:30: habe ich die Freiheit wirklich alles zu bestellen.

00:12:33: Also mir sagt keiner, du musst aber zumindestens den Champagner haben oder dieses haben

00:12:37: oder so ein kleines Mindestangebot, sondern da können wir ganz frei agieren.

00:12:42: Und ich bin für mich auch total fein damit zu sagen, davon gibt es halt nur 24 oder 36 Flaschen.

00:12:48: Und dann ist das halt nach zwei, drei, vier Wochen in der Begleitung aufgebraucht und dann kommt was Neues.

00:12:53: Das ist ja auch einfach eine Entscheidung, die man für sich selber treffen muss.

00:12:57: Ich bin damit total fein immer auf die Suche zu gehen und mit diesem, auch mit der Herausforderung,

00:13:04: kleinere Händler oder Winzer zu leben, und dann sagt, ich habe doch aber bestellt.

00:13:08: Und wir haben doch gesagt, das ist da und es kommt halt trotzdem nicht.

00:13:11: Das ist aber einfach eine Philosophiefrage, die bei uns aber ganz klar ist,

00:13:16: immer lieber kleiner, feiner, persönlicher als einfacher.

00:13:22: Das ist bei unserer Größe und bei unserer Art, wie wir das Unternehmen führen, möglich.

00:13:27: Bei anderen eben nicht oder man entscheidet sich nicht dafür.

00:13:30: Das finde ich ist auch total in Ordnung.

00:13:33: Abseits davon haben wir uns aber keinen Dogma aufgelegt, zu sagen, das muss ein bestimmtes Label haben

00:13:40: oder das muss das sein oder das darf jenes Bestimmtes nicht sein.

00:13:44: Sondern wir gucken eher, dass wir die Leute wirklich kennen und sei es nur telefonisch,

00:13:50: aber dass man ein Gefühl dafür kriegt, wie ticken die wirklich abseits von dem,

00:13:53: was sie so Marketing technisch erzählen, weil auch das Marketing beim Weinjahr inzwischen

00:13:57: ein ganz großes Thema geworden ist.

00:13:59: So wie wir es in der Küche ja auch schaffen, viele Geschichten zu erzählen

00:14:02: und keiner guckt so genau hin, ob die dann auch wirklich stimmen oder nicht.

00:14:05: Dass man einfach ein Gefühl dafür kriegt, ich kaufe zum Beispiel nur Wein von Menschen

00:14:09: oder auch bei Händlern, die ich mag.

00:14:11: Weil ich mag nicht mit Leuten zusammenarbeiten, bei denen ich mich irgendwie unwohl fühle.

00:14:15: Dafür ist der Markt auch zu groß.

00:14:17: Und das andere ist aber, das fand glaube ich auch über die Zeit,

00:14:22: wenn man so viele Weine trinkt und sich so ja auch leidenschaftlich damit auseinandersetzt,

00:14:26: auch ein Gefühl dafür kriegt, ist es so handwerklich gemacht, wie das erzählt wird

00:14:31: oder ist da irgendwie vielleicht doch manches schneller entstanden

00:14:36: oder ein bisschen anders verarbeitet als man macht.

00:14:38: Und da entscheiden wir viel einfach wirklich nach Macht des Spaß.

00:14:43: Passiert da am Gaumen wirklich das, was ich erwarte.

00:14:46: Für mich hat ein Wein immer eine Komplexität, die gar nicht anstrengend sein muss

00:14:50: und die gar nicht von intensiven Aromen ausgeht,

00:14:53: sondern von einer gewissen Spannung, die so ein Wein inne ist.

00:14:56: Das ist mehr als nur das eine Glas, sondern dass du auch noch nach dem zweiten,

00:15:00: nach dem dritten einfach sagst, da passiert was, das macht los.

00:15:03: Im Idealfall kann ich den einfach so trinken.

00:15:06: Wenn ich aber möchte, kann ich da auch reingehen und kann riechen und kann schmecken und sagen,

00:15:09: ah, okay, da ist irgendwie noch so was dazwischen und noch was dahinter, was Neues.

00:15:14: Und so suchen wir eigentlich aus.

00:15:16: Da gibt es den einen oder anderen auch ein bisschen größeren Händler,

00:15:19: der nach ihren Kriterien arbeitet.

00:15:21: Deutschlandweit versuchen wir eigentlich alles direkt zu machen.

00:15:24: Und so geht es auch in den umliegenden Sachen direkt oder eher über kleinere Händler zu arbeiten.

00:15:30: Also ihr schuldet den Aufwand nicht.

00:15:32: Aufwand meine ich da zum einen mit, dass natürlich eine Entscheidung ist,

00:15:35: wenn ich draußen Sonnenschirmen habe oder die kaufen muss,

00:15:38: ob ich da jetzt eine große Champagne im Blumen drauf haben möchte

00:15:42: und diese 1000 Euro pro Schirm dann irgendwo spare, bei 10 Schirm ist das schnell gerechnet,

00:15:46: ob man das eben investieren möchte oder nicht

00:15:48: und dann eben mehr oder weniger seine Philosophie dafür aufgibt.

00:15:51: Zum anderen natürlich auch die Zusammenarbeit mit kleinen Weingütern einzeln zu bestellen,

00:15:55: ist halt aufwendiger als zu sagen, einmal 360, eine Palette.

00:15:59: Absolut, das ist aufwendiger.

00:16:00: Der Azubi ront das nach dem, das auf.

00:16:01: Es ist kostenintensiver und das ist natürlich oftmals auch,

00:16:06: das muss man ja auch ganz klar sagen, eine Marketinggeschichte.

00:16:09: Also wenn ich gut mit einem großen Handelshaus zusammen arbeite,

00:16:13: ist die Wahrscheinlichkeit auf großen Veranstaltungen

00:16:16: in solchen Sachen einfach auch mitzulaufen,

00:16:18: weil ich natürlich ein guter Kunde bin und man vertrauensvolles Verhältnis hat,

00:16:21: logischerweise auch viel naheliegend.

00:16:23: Aber wir haben uns in allen Bereichen, sei es in der Küche,

00:16:26: sei es auch damals in der Ausstattung des Restaurants

00:16:28: und eben auch bei den Getränken dafür entschieden,

00:16:30: in allen Bereichen weg von der Industrie zu gehen

00:16:33: und bewusst zu mal zu sagen, wir wollen den Kleineren den anstrengenderen Weg gehen,

00:16:37: weil es für uns spannender ist, weil es für uns richtiger ist

00:16:40: und es ist für uns auch einfach persönlich total entscheidend,

00:16:46: ist das Gastronomie ein bisschen mehr Diversität hat,

00:16:49: als die immer gleichen Produkte überall zu sehen.

00:16:52: Das ist keine Verurteilung dafür, dass man es macht.

00:16:54: Es gibt Konzepte, da ist das auch total sinnvoll.

00:16:57: Und da erwarte ich auch als Gast, wenn ich da reingehe,

00:17:00: würde ich den immer gleichen Champagner trinken in bestimmten Häusern.

00:17:02: Ich weiß, das ist die Qualität, die kann ich auf der ganzen Welt trinken.

00:17:05: Das hat total seine Berechtigung.

00:17:07: Und unsere Selbstständigkeit haben wir gesagt, wir wollen klein, fein.

00:17:11: Das darf anstrengend sein, das darf auch mal ein wirklich zu weiß gut treiben,

00:17:16: wenn man sich sagt genau das, was du sagst.

00:17:18: "Hey, hey, sehr kleine Bestellungen, auch super.

00:17:20: Es ist ein Feiertag, das kommt nicht das, was wir noch nicht."

00:17:22: Das ist nervenaufräumend, aber dadurch entdeckt man so viele großartige Sachen,

00:17:27: die man sonst nie kennenlernen und so einen Glitzern beim Gast in den Augen zu sehen,

00:17:31: von "Habe ich noch nirgendwo getrunken? Was ist das denn?

00:17:34: Ich bin echt viel unterwegs. Das ist was, das macht mir unglaublich viel Freude."

00:17:38: Wie frech oder wie direkt oder wie nachdringlich bist du bei den Informationen,

00:17:43: wenn du sagst, es wird einem Vieles erzählt über Nachhaltigkeit, über Ernsthaftigkeit,

00:17:47: über Glaubwürdigkeit, wie sie im Weingut arbeiten.

00:17:51: Also willst du es wirklich wissen oder vertraust du dann den Händlern, den Weingütern,

00:17:55: wenn sie sagen, na klar, spritz mir nicht.

00:17:57: Natürlich bewässern wir nicht. Natürlich säuern wir nicht.

00:18:00: Natürlich machen wir das und das nicht.

00:18:02: Wie wichtig ist dir das? - Alles so wie im Morgentau entstanden.

00:18:05: Die Antwort ist ein bisschen schwierig, weil ich glaube, so nach wie es auch bei der Lebensmittelerzeugung,

00:18:16: wenn man den meisten Menschen, mit denen man zusammenarbeitet, wirklich eine Frage stellt

00:18:20: und sagt, ich will das wirklich wissen. Wie ist das, wie funktioniert das,

00:18:24: wie so könnt ihr das anbieten und alle anderen drumherum nicht?

00:18:27: Wie könnt ihr das zu dem Preis anbieten?

00:18:30: Wie habt ihr das in dieser Menge?

00:18:32: Und Winzerhändler, Bauern merken, ah, krass, das ist ein Gegenüber,

00:18:37: der will gar nicht nur die Platitude hören,

00:18:40: dann kriegt man eigentlich ziemlich schnell, ziemlich ehrliche Antworten.

00:18:43: Also ich habe bis jetzt vielleicht 2, 3 Situationen gehabt,

00:18:48: in meiner jetzt auch nicht mehr ganz ganz jungen Laufbahn, wo ich gesagt habe,

00:18:51: ah ja, komm, darf ich mich verarschen lassen.

00:18:54: Aber ansonsten ... - Aber ist die schon wichtig?

00:18:56: Du fragst danach und du messest bei jedem nicht unbedingt Wein,

00:18:59: aber Weingut wissen, dass deine Parameter dort funktionieren.

00:19:02: Und du kannst ... - Die Ticke, wie arbeitet ihr?

00:19:04: Ich finde, der jeden Wein, den der jeden Weingut.

00:19:06: Genau, das ist ganz wichtig. Und die meisten Menschen sind ja auch ehrlich so,

00:19:08: wenn ich sage, mich interessiert das gar nicht, was für ein Leben ihr habt,

00:19:10: sondern wie arbeitet ihr wirklich, wo zieht ihr eure Grenze?

00:19:13: Weil auch ein Weingut muss ja wirtschaftlich bleiben

00:19:17: und muss ja irgendwann entscheiden, wie gehe ich mit gewissen Sondersituationen um.

00:19:20: Und wenn man sich da drüber mit den Menschen unterhält, merkt man ganz schnell,

00:19:23: okay, wo legen sie ihren Schwerpunkt?

00:19:25: Und das finde ich, sagt eigentlich immer ganz, ganz viel darüber aus,

00:19:28: weil wir versuchen, alles bestmöglich zu machen.

00:19:31: Aber ich glaube, den Anspruch auf perfekt nachhaltig, super klein,

00:19:35: also, diese perfekte Welt gibt's einfach nicht,

00:19:37: sondern wir befinden uns ja jeden Tag auf einem Weg dahin

00:19:39: und treffen ganz, ganz viele Entscheidungen.

00:19:41: Und wenn man sich wirklich mit den Menschen,

00:19:43: mit denen man zusammenarbeitet, auseinandersetzt,

00:19:45: kriegt man schnell mit, wo wegen die ihren Fokus drauf

00:19:49: und kann dann auch guten Gewissen sagen, ja, in dem Jahrgang,

00:19:51: wo da halt sollt's spontan vergoren sein, ging aber nicht.

00:19:54: Und bevor das alles in den Bitt geht, hat man halt ein bisschen

00:19:57: Schlatterkurschur dazu gegeben.

00:19:59: Da kann ich dann auch total hinterstehen, weil ich weiß,

00:20:01: wie die Entsteilung zustande kommt.

00:20:03: Und solche Geschichten sind mir halt wesentlich wichtiger,

00:20:06: als zu sagen, doch mal x, y, und das muss jetzt so sein,

00:20:09: ansonsten ist der Winzer raus.

00:20:11: Und ich glaube, im Miteinander kann man da viel verstehen

00:20:13: oder auch sagen, das ist zwar nach allen Idealparametern,

00:20:17: die wir haben, hergestellt.

00:20:19: Schmeckt aber trotzdem Scheiße.

00:20:21: Dann ist das halt auch so.

00:20:23: Es gibt auch Winzer, die ich total sympathisch finde,

00:20:26: die eine großartige Philosophie haben, deren Wein-Stylistik

00:20:29: mir aber einfach nicht schmeckt.

00:20:32: Ja, dann ist das auch so.

00:20:34: Also das ist, glaube ich, überhaupt so ein...

00:20:36: Letzten Endes geht's um Genuss.

00:20:38: Was ist für dich wichtiger,

00:20:40: die Parameter in der Kombination mit den Speisen

00:20:43: oder der Weinweinself?

00:20:45: Oder der Winzer?

00:20:47: Also, der Winzer hast du ja ausgeschlossen, hast du gesagt,

00:20:49: das ist eigentlich Sekundär, wie liebt der guckt

00:20:51: oder was für ein Lächeln der hat.

00:20:53: Und dann muss er immer zur Küche mit Tomas hin.

00:20:56: Vielleicht sollten wir einfach nebenbei ein Glas Wein probieren,

00:20:58: damit es leichter fällt, mit dem wir darüber sprechen.

00:21:01: Das kommt darauf an.

00:21:03: Wir suchen schon, wir haben ja vier Saisons pro Jahr,

00:21:06: das vielleicht mal so gesagt, vier ganz unterschiedliche Themen.

00:21:09: Das heißt, von vegetarisch über wild, grusten Tiere,

00:21:12: sehr rauchige, dunkle Küche bis zu omnivore

00:21:14: und dann sehr leichter Fischküche,

00:21:16: sind das im Prinzip vier eigenständige, kulinarische Welten.

00:21:19: Wenn es darum geht, in die Begleitung zu gehen

00:21:22: und die Weinkarte so ein bisschen anzupassen,

00:21:24: dann geht es mir darum, Pastas zum Essen.

00:21:27: Wenn es aber darum geht, Dinge zu haben,

00:21:30: die in dieser kleinen, feinen Karte stattfinden,

00:21:33: dann geht es einfach darum, ist der Wein an und für sich.

00:21:36: Ist das ein Wein, den ich als Flasche trinken kann

00:21:38: und wo ich bis zum letzten Schluck sage, ja, das macht Spaß.

00:21:41: Und dann geht es nicht um die Kombination Wein-Essen,

00:21:45: sondern die Grundsätzlichkeit Pastas in unsere kulinarische Welt.

00:21:48: Ja, klar.

00:21:50: Und dann darf der Wein das sein, was er eben ist.

00:21:53: Ja, vier Jahre seid mit dem Menü, wie machst du das mit dem Wein?

00:21:57: Also ein Weinmenü oder eine komplett neue Karte

00:22:00: oder was sind da deine ansätzliche Gedanken, deinen Vorgehen?

00:22:05: Also das, was in der Begleitung stattfindet

00:22:07: und sage ich mal, was sich dann aus dieser Suche

00:22:09: nach neuen Wein entwickelt als neuer Bestandteil der Karte,

00:22:12: das ist schon jede Saison ziemlich neu und anders.

00:22:15: Die komplette Weinkarte?

00:22:17: Ne, also wir sind jetzt an dem Punkt, wir haben das jetzt das sechste Jahr durch,

00:22:21: dass ich sage, jetzt kann man real darüber sprechen,

00:22:24: eine wirkliche Weinkarte aufzubauen,

00:22:26: dass man auch langsam anfängt, ein Keller strukturiert aufzubauen,

00:22:29: weil man weiß, was passt hier, was funktioniert

00:22:31: und auch in eine Wirtschaftlichkeit kommt, dass das überhaupt möglich ist.

00:22:34: Das muss man ja auch fairerweise sagen, auch eine Last,

00:22:37: dessen, wenn man so absolut unabhängig und klein arbeiten will,

00:22:40: das ist schon ganz schön teuer, ein Weinkeller aufzubauen

00:22:42: und erfordert einfach ganz viel Disziplin und Plano.

00:22:46: Das wechseln natürlich nicht, also es gibt so ein paar Dinge,

00:22:49: die wir so bei uns im 100-200 immer finden

00:22:51: oder gewisse Stilistiken und Arten,

00:22:54: alles andere ist aber schon in einer kompletten Bewegung.

00:22:57: Was ja eigentlich auch Sinn macht, also zum einen,

00:23:00: weil man ja oft in ein Restaurant geht, um eine gewisse Küche zu begleiten,

00:23:03: die ja in jeder Jahreszeit anders ist,

00:23:05: weil man in jeder Jahreszeit in einer anderen Stimmung ist,

00:23:08: gibt ja immer so dieses fast kindliche,

00:23:10: auch im Winter trinke ich nur das eine und im Sommer nur das andere,

00:23:13: was 90% stimmt oder eben auch begründbar ist.

00:23:17: Andere trinken natürlich das ganze Jahr immer das gleiche durch,

00:23:20: aber letztlich, wenn man es einigermaßen anders

00:23:23: als Smart-Aufbauen möchte, wäre es ja gar nicht so verkehrt,

00:23:25: eine Weinkarte komplett neu zu gestalten.

00:23:27: Es hat ein riesen logistischer Aufwand, aber why not?

00:23:31: Na ja, du musst zumindest zu denken,

00:23:33: ein Teil davon mitfließen zu lassen.

00:23:35: Also ich glaube, gerade wenn wir auch davon sprechen,

00:23:38: Weinkeller aufzubauen, dann musst du ja langfristiger denken

00:23:42: und arbeiten.

00:23:44: Und auch da ist aber der Wunsch, da fangen wir jetzt an zu sagen,

00:23:47: Mensch pro Saison entdecke ich aber auch ein paar Stilistiken

00:23:50: oder ein paar Arten, die funktionieren, glaube ich, regelmäßig

00:23:54: in dieser Jahreszeit, in diesem Set-up

00:23:56: und davon dann auch, sozusagen, davon kauft man so viel

00:23:59: und das ist auch ein Weinerdenpotenzial,

00:24:01: eben allzuwehren und spannend zu werden

00:24:03: und das dann auch langsam aber sicher mit aufzubauen,

00:24:05: dass man in den nächsten Jahren gar nicht so dieses riesige,

00:24:09: man muss immer alles neu kaufen, gerade auch für die Karte.

00:24:12: In der Begleitung wird es immer so sein, klar,

00:24:14: weil wir da einfach auch über Dinge sprechen,

00:24:17: die ein kleinsten Mengen verfügbar sind

00:24:19: und die wir in doch verhältnismäßig großen Mengen brauchen,

00:24:22: weil wir haben ein Begleitungsanteil von 80 bis 90 Prozent,

00:24:26: zwar gemischt auch mit Alkoholfrei, aber doch schon dominierend,

00:24:30: deutlich dominierend.

00:24:32: Da darf diese Bewegung drin sein, da darf das auch anstrengend sein.

00:24:36: Für die Karte ist es jetzt was, was, glaube ich,

00:24:39: mit so einer Routine irgendwann dann aber auch total spannend ist,

00:24:41: in den nächsten zehn Jahren zu sagen,

00:24:43: was ist da so gewachsen über diese Saisonwechsel

00:24:45: und wofür stehen die einzelnen Jahre?

00:24:47: Das ist so mein persönliches Weinherzziel für das 100-200,

00:24:52: im Prinzip gewachsene Saisonkarten zu haben.

00:24:55: Habt ihr eine feste Weinbegleitung für eine feste Saison

00:24:57: oder variiert ihr da, klar, ihr habt kleine Schargen,

00:25:01: die ihr von Winzern kauft, da wird schon mal einen Ausfall dann irgendwann geben,

00:25:04: aber ist das so die Grundphilosophie, dass ihr sagt,

00:25:06: zu dem Menü ist das absolute Nonplus-Ultra genau dieser Wein

00:25:09: und dem würden wir ganz gerne diese drei Monate laufen lassen?

00:25:12: Dazu muss man sagen, dass das Menü gar nicht garantiert immer gleich bleibt,

00:25:16: weil wir wirklich sagen, der Händen, also der Erzeuger,

00:25:19: der Bauer, der Fischer, was auch immer entscheidet, was kommt,

00:25:22: gerade beim Thema Wild, jetzt haben wir unglaublich viele Wechsel drin.

00:25:25: Beim Thema Fisch, Meeresfrucht, ist es noch schlimmer.

00:25:27: Das heißt, es kann durchaus sein,

00:25:29: dass alle drei Tage irgendwas im Menü anders ist.

00:25:32: Es kann auch sein, dass es mal fast eine ganze Saison durchläuft,

00:25:35: aber darauf kann ich mich eben nicht verlassen.

00:25:37: Deswegen brauche ich gedanklich, diese Flexibilität sowieso immer,

00:25:40: da einfach darauf reagieren zu können.

00:25:43: Ich glaube auch nicht, dass es den einen Wein liegt für das Essen

00:25:48: und den Moment, gerade dadurch, dass wir auch sprechen,

00:25:51: das Essen ist bei uns auch keine wahrlose Aneinanderreihung von Gängen,

00:25:54: sondern es baut aufeinander auf, das spielt miteinander.

00:25:57: Deswegen verkaufen wir es auch nur als das eine Set-up,

00:26:00: dass man sich eben nicht seine Lieblingsgänge aussucht.

00:26:03: So funktionieren auch die Weine.

00:26:05: Oftmals ist es dann eher so, dass wenn ein Wein ausfällt

00:26:08: oder sich ein Gericht ändert, dann auch die Weine drumherum angepasst werden müssen,

00:26:11: weil die Harmonie sonst einfach nicht mehr gegeben ist.

00:26:14: Das ist dann total nervig.

00:26:16: Die Dramaturgie dann ganz anders ist und da funktioniert es.

00:26:19: Und auf einmal dann merkst du so, du hast den Wein im Mund,

00:26:21: du hast gesagt, ja, also für sich genommen verstehe ich das Essen

00:26:24: und getränkt funktionieren,

00:26:27: das ist dann auch so dominant, das Aroma von dem Wein davor,

00:26:30: dass ich das überhaupt gar nicht wahrnehmen kann,

00:26:32: weil es dann viel zu filigran ist.

00:26:34: Da gibt es ja verschiedenste Dinge, wie Abläufe einfach nicht funktionieren können.

00:26:37: Und da muss man dann manchmal leider auch, wenn man sagt,

00:26:41: ja, das passt alles, irgendwie reingehen und Sachen ändern,

00:26:45: zum Wohle des Gesamtbildes, wo der einzelne Wein dann nicht dominierend ist.

00:26:49: Machst du das? Also suchst du die Weine des Weimenü aus

00:26:52: oder ihr seid ja sehr teamfokussiert,

00:26:55: ihr versucht eurem Team auch eine gewisse Kompetenz zu zu sprechen

00:26:57: und jeder eine gewisse Präsenz auch haben darf.

00:27:01: Macht das Team das bei euch?

00:27:03: Also da gibt es im Prinzip zwei Ebenen.

00:27:07: Es gibt die eine Zeit, wenn Thomas anfängt,

00:27:10: so wie jetzt noch in der laufenden Saison schon mit mir über Essen zu sprechen

00:27:14: für das nächste Thema.

00:27:16: Das ist alles nur im Kopf und theoretisch und maximal aufgeschrieben.

00:27:20: Da glaube ich, habe ich einfach die Aufgabe oder auch vielleicht

00:27:25: diese Inselbegabung mir vorstellen zu können,

00:27:29: was in Thomas irrenkulinarischen Kopf passiert und da drauf Wein denken zu können.

00:27:33: Und das ist eher so, dass ich dann sage, auch unseren Mitarbeitern,

00:27:37: guck mal, ich glaube für die nächste Saison suche ich Malvasia,

00:27:41: dass das das, ich brauche Chez Ném Blanc, aber Bienenwachs betont.

00:27:43: Und dass die dann sagen, guck mal, da kenne ich was cooles, da kenne ich das

00:27:46: und dass man dann anfängt, so ein bisschen zu sammeln.

00:27:48: Weil ich finde, das ist schon auch schön, wenn ein Mitarbeiter sagen kann,

00:27:53: das Weingut finde ich total toll und den Wein habe ich ausgesucht

00:27:56: und der hat dann gepasst.

00:27:58: Aber das letzte Ende ist dann im Probieren zu sagen, die finale Menüprobe,

00:28:03: wir kochen, wir trinken, wir essen, dann sind es erstmal Thomas und ich,

00:28:06: die essen und trinken und dann essen es die Mitarbeiter

00:28:09: und wenn ich da sehen würde, dass zum Beispiel etwas auf völliges Unverständnis stößt,

00:28:14: dann würden wir da auch in die Rücksprache gehen und das machen

00:28:17: und dann reiben wir uns auch hinterher dran und sprechen viel drüber,

00:28:19: warum ist das so und warum nicht.

00:28:21: Aber das absolute Zusammensetzen der Begleitung passiert zwischen Thomas und mir

00:28:27: in den meisten Fällen.

00:28:29: Die Mitarbeiter essen das, ihr macht ein Team-Day und ihr kocht füreinander und...

00:28:33: Also du musst dir das so vorstellen, wir haben ja ganz klare Saisonwechseln,

00:28:38: das ist nicht so ein bisschen fließen und das Menü wandelt sich,

00:28:40: sondern es gibt einen deutlichen Cut und dann gibt es einen Tag, da wird hier,

00:28:43: also im Prinzip ist die Küche jetzt zwei Wochen vorher, ist sie im Probekochen,

00:28:47: die ersten Sachen laufen, das, ne, Dinge werden vorbereitet

00:28:50: und dann gibt es einen Tag, wo das komplette Menü erst nur von der Frühschicht gekocht wird,

00:28:55: gekocht wird, gekocht wird, Thomas und ich uns um die Getränke kümmern,

00:28:57: letzte Details besprechen, Abläufe und dann übernimmt die Spätschicht in der Küche

00:29:01: und kocht das für das ganze Team.

00:29:03: Wow.

00:29:04: Und dann geht jeder Mitarbeiter Essen bei uns, einmal pro Saison mindestens als Gast

00:29:09: mit kompletten Setup von reinkommen bis zum Ende,

00:29:13: weil ich glaube, dass das so fundamental wichtig ist,

00:29:18: dass du das, was du machst, selber lebst und liebst.

00:29:23: Und wie viele Menschen in der Gastronomie haben grundsätzlich gar nicht die Möglichkeit,

00:29:29: irgendwie auf dem Niveau, auf dem sie arbeiten, selber essen zu gehen,

00:29:32: das regelmäßig zu machen, geschweige denn im eigenen Laden.

00:29:35: Aber wenn du doch gar nicht weißt, wie sich das als Gast anfühlt,

00:29:39: was willst du denn da erzählen?

00:29:41: Wenn du dir einen Teller hinten in der Spülküche teilen musst mit vier anderen Leuten,

00:29:44: dann hast du doch nie das ganze Geschmacksbild.

00:29:46: Und wenn du nie das Menü gegessen hast, dann ja, was soll ich denn meinen Mitarbeitern,

00:29:50: was von Dramaturgie erzählen und welcher Gang jetzt harmonisch ist

00:29:54: und welcher so ein bisschen polarisieren soll, aber sie haben es nie gegessen.

00:29:57: Das ist doch totaler Blödsinn.

00:29:59: Plus, ich finde, das hat auch was mit, ja, so einem Perspektivwechsel zu tun.

00:30:06: Also, wir wissen es ja alle, du wirst ja alltags blind bei vielen Sachen.

00:30:10: Das ist ja auch ganz normal.

00:30:12: Und wenn du dann aber als Gast vier Stunden da hinten in der Ecke sitzt,

00:30:14: dann denkst du immer, das sieht schon ziemlich scheiße aus,

00:30:17: wenn die da alles zu trinken, hinten in die eine Ecke laufen so,

00:30:20: und man kriegt ja dann so gewisse Dynamik mit, die kriegst du aber als arbeitender Mensch.

00:30:24: Siehst du die nicht, weil du selber drin bist, wenn du als Gast sitzt.

00:30:27: Und dann hast du dann gesagt, ah, ja, okay, ist eigentlich gar nicht so schön

00:30:30: oder ist total anstrengend für den Gast oder das ist total cool, das macht total Spaß.

00:30:33: Und deswegen haben wir das vor, nicht ganz von Anfang an,

00:30:37: aber von ein paar Jahren eingeführt, wirklich jeder einmal Essen, einmal Gast sein pro Saison,

00:30:42: um sowohl diesen Schulungseffekt zu haben, aber auch natürlich total diesen Begeisterungseffekt,

00:30:47: weil wenn hier jemand sitzt und sagt, oh, wir sind da so viel,

00:30:51: hat mich jetzt alles nicht so begeistert, dann ist das auch nicht der richtige Mitarbeiter für den Laden.

00:30:56: Egal wie kompetent er ist oder wie dringend man Hände braucht, das 100, 200 ist ein Ort,

00:31:01: da geht es absolut um Leidenschaft. Und wer sich dafür nicht begeistern kann,

00:31:06: der kann die Leidenschaft auch nicht weitergeben. Und das ist das, was wir verkaufen.

00:31:10: Also keiner muss ja auf diesem Niveau essen gehen, Gott bewahre.

00:31:13: Also sich die Zeit zu nehmen, das Geld zu nehmen, um zu sagen,

00:31:17: ich begeb mich drei, vier Stunden in eine kulinarische andere Welt

00:31:21: und ziehe da total viel Befriedigung draus, das ist ja ein absoluter Luxus.

00:31:25: Ich finde, ein total schöner Luxus und einer, der in der Gesellschaft auch mehr Stellenwert haben sollte.

00:31:30: Gastronomie ist total wichtig und total verbindend.

00:31:34: Aber das muss natürlich auch von Menschen zelebriert werden, die selber sagen,

00:31:39: ja, das ist toll und das hier ist ein besonderer Ort.

00:31:41: Kannst du bei dir also, die gleiche Philosophie hatte ich auch,

00:31:43: weil wenn man sich jemand beworben hat, nachdem man die Werbung hatte,

00:31:46: die das erste Gespräch hatten, hat dich immer gesagt, sei unser Gast,

00:31:50: komm mit Frau, Freund, Eltern, wen auch immer vorbei, schaust dir es an

00:31:53: und schaust dir es von der Seite an, auch bevor ein Probe arbeiten ist,

00:31:55: sonst schaust du dir es einfach mal an und habt das Gefühl,

00:31:58: wie die Energie in dem Laden ist, ob du dich da selber ergänzend siehst.

00:32:02: Da finde ich das großartig und auch ganz, ganz wichtig.

00:32:04: Also das man, wir haben es nicht so oft gemacht wie ihr, also viermal im Jahr,

00:32:07: sondern eigentlich nur einmal, aber bei uns stand auch mal die Tür offen,

00:32:11: wenn jemand dann im Nachhinein mit Bekannten kommen wollte,

00:32:15: immer unser Gast zu sein und das von der anderen Seite zu erleben.

00:32:17: Und dann ist man mit einem anderen Herzblut dabei und lebt es

00:32:21: und transportiert eben auch die Freude, bei der Arbeit,

00:32:24: also den Stolz auch auf das Produkt, was man hat,

00:32:27: mit einer ganz, ganz anderen Selbstverständlichkeit,

00:32:29: mit einer ganz anderen Liebe letztlich.

00:32:31: Und das musst du doch haben.

00:32:32: Also ich meine, ich finde Gastonomie kann immer sowas,

00:32:35: es kann Flug und Segen sein.

00:32:37: Einerseits arbeiten wir nur mit schönen Dingen,

00:32:39: mit leidenschaftlichen Sachen, das ist so,

00:32:42: es wird nie langweilig, du kannst Menschen begeistern,

00:32:45: du kriegst eine instant Rückmeldung, ob du Menschen glücklich gemacht hast

00:32:48: oder nicht. Das finde ich, kann total befriedigend sein.

00:32:51: Wenn du aber nicht glücklich bist an dem Ort

00:32:54: und das nicht mit Leidenschaft macht,

00:32:56: oder das Produkt, was du verkaufen musst,

00:32:58: Entschuldigung, aber scheiße ist.

00:32:59: Und du sagst, oh, ja, nee, super Wein, toll, ja, ja,

00:33:02: denken Sie mal, du hörst das Zeug aber zu Hause nie selber anfassen,

00:33:05: dann ist das ein total bescheidener Beruf.

00:33:08: Oder weißt du nicht, was du da ausschängst?

00:33:10: Also hast du es niemals irgendwie probiert

00:33:12: oder in irgendeiner Form kombiniert oder sonstiges,

00:33:15: findest du, du bist die bessere Sommiere,

00:33:17: weil du ja die beiden Seiten kennst,

00:33:19: du hast ja Köchin gelernt zuerst

00:33:21: und kannst ja ja jeden Handgriff mehr oder weniger,

00:33:23: kannst dich mit deinem Mann auseinandersetzen,

00:33:25: ihm wahrscheinlich manchmal auch dir einen anderen Tipp geben,

00:33:28: aber kannst du aufgrund der Seite Wein anders kombinieren

00:33:31: als XY in Südwest-Stuttgart oder Köln oder...

00:33:36: Nee, also ich glaube, die Köchin-Ausbildung hat es bei mir nicht gemacht,

00:33:39: weil das muss man ganz ehrlich sagen,

00:33:41: wir kochen hier handwerklich auf einem Niveau,

00:33:43: da habe ich keine Ahnung von,

00:33:45: weil ich bin gustatorisch gut, ich esse gerne,

00:33:48: ich koche gut, also geschmacklich gut,

00:33:51: würde mich aber niemals mit Thomas über chemische Prozesse

00:33:56: bei der Zubereitung unterhalten können.

00:33:58: Also inzwischen ja natürlich weiß ich vieles,

00:34:00: aber das ist sein Steckenpferd

00:34:02: und das ist auch vollkommen in Ordnung so.

00:34:04: Du hast ein anderes Verständnis,

00:34:06: zum Beispiel den Aufbau einer Soße,

00:34:08: die Zusammensetzung eines Gemüses.

00:34:10: Man kann auch auch verschiedene Stärken oder Säuren

00:34:13: oder sonstige Sachen damit spielen

00:34:15: und kannst du dir rein ibergenärschen,

00:34:17: anders mit Wein abstimmen als jetzt zum Beispiel ich?

00:34:19: Ich glaube, da ist es eher die Geschichte,

00:34:22: wie viel essig und wie viel bewusst setze ich mich

00:34:25: mit meinem Essen auseinander und merke,

00:34:27: ah, okay, so funktioniert es im Mund,

00:34:29: warum könnte das so sein?

00:34:31: Das hat glaube ich nicht unbedingt was mit der Kochlehre zu tun.

00:34:34: Die hat vielleicht eher den Teil wirklich auf den Service bezogen,

00:34:37: weil es ist einfach gewisse Abläufe in der Küche anders.

00:34:39: Ich verstehe gewisse Prioritäten anders.

00:34:42: Deswegen total großartig,

00:34:44: dass die Küche hier mitten im Raum ist

00:34:46: und es nicht schwarz-weiß und so.

00:34:48: Man kann sich irgendwie gegenseitig verarschen gibt,

00:34:50: sondern das funktioniert nur miteinander

00:34:52: und mit dem Verständnis dafür, dass der Gast wichtig ist

00:34:55: und nicht der Service wichtiger und nicht die Küche wichtiger,

00:34:57: sondern die Samen- -Bist du in der Lourde kritischer?

00:34:59: Bin ich was? -Also bist du verständnisvoller,

00:35:01: aber bist du kritischer, wo du sagst, hey, Jungs, ihr pent da.

00:35:04: Beides. -Okay.

00:35:06: Bei gewissen Service- -Ich weiß nicht, ob du das kennst,

00:35:09: aber gerade, sag ich mal, in größeren Restaurants ist dann...

00:35:14: Du hast Scheiße gebaut beim Buchen

00:35:16: und dann wird in die Küche gegangen,

00:35:18: ja, der Gast ist gerade gekommen, brauchen das und das.

00:35:20: Oder das ist was vergessen.

00:35:22: Und dann versuchst du dich gegenseitig so irgendwie den Beeren aufzubinden.

00:35:25: Weil sowas bin ich wesentlich verständnisvoller der Küche,

00:35:28: gegen das zu sagen, Leute, nein, geht halt nicht,

00:35:30: gewisse Sachen funktionieren nicht.

00:35:32: Und wenn man Mist gemacht hat,

00:35:34: dann muss man halt klar kommunizieren

00:35:36: und die Küche entscheidet, was geht und was nicht.

00:35:38: Wiederum bin ich aber auch bei vielen Dingen wesentlich rigoroser

00:35:42: und sage, Leute, nee, nee, so nicht.

00:35:44: Also das muss heiß sein, das muss das sein, das sieht nicht so aus.

00:35:47: Doch, das geht anders.

00:35:49: Und ja, den extra Meter gehen wir, weil ich weiß, dass es möglich.

00:35:52: Da bin ich vielleicht rigoroser, als ich es sonst wäre.

00:35:56: Aber ich glaube, das ist jetzt auch diese Trennung von Kücheservice,

00:36:00: die ist bei mir so lange her,

00:36:02: weil das im 100-200-Halt einfach so eng miteinander verbunden ist

00:36:05: und auch zwischen Thomas und mir so Hand in Hand gehen muss und soll.

00:36:10: Das ist unser Ideal, dass jeder natürlich Kompetenzen hat, ja sicher.

00:36:14: Aber wenn das Grundverständnis nicht dafür da ist,

00:36:17: dass auf beiden Seiten Flexibilität sein muss, gedanklich,

00:36:22: aber auch ein ganz klares "Das können wir, das machen wir, das wollen wir

00:36:25: und darin werden wir besser", dann geht es halt nicht.

00:36:28: Dann ist es das nicht der Anspruch, den ich habe

00:36:30: und der mir Spaß macht, jeden Tag viel zu arbeiten.

00:36:33: Die Firma Zier aus Himmelkron hat 2015 mit ihrer Glas-Serie "Vision"

00:36:55: die Wein- und Glaswelt komplett neu definiert.

00:36:57: Doch was macht diese Gläser so besonders?

00:36:59: Zum einen ist es die Gesamtidee, dass die Auswahl der Gläser aufs wesentliche heruntergebrochen wurde,

00:37:04: dass es nur vier Hauptweingläser gibt, die den jeweiligen Charakter der Weine herausarbeiten.

00:37:09: Ein Glas das "Fresh" heißt, ein Glas das "Intense" heißt,

00:37:12: ein Glas das "Balance" heißt und ein Glas das "Straight" heißt.

00:37:14: Das ist so einfach, dass sogar ich mir das merken kann.

00:37:16: Und genauso wie es der Name sagt, formt das Glas den Wein

00:37:19: und betont im Fresh Glas die Frische des Weines, im Intenz, die Intensität, die Kraft, den Ausdruck des Weines,

00:37:26: im Balance, die Harmonie, die Entwicklungsfähigkeit, die Tiefe und die Feinheit und im Straight

00:37:31: lassen diese Gläser den Wein straight erscheinen.

00:37:35: Ganz puristisch, ganz ungeformt, so als würde man den Wein ohne Glas genießen.

00:37:40: Das Faszinierende ist dabei, dass man an verschiedenen Tagen ein und denselben Wein

00:37:44: immer aus unterschiedlichen Gläsern probieren möchte und wird,

00:37:47: wenn man jeden Tag eine andere Geschmackssensibilität hat.

00:37:50: Und dadurch, dass die Namen verständlich sind, kann man nach seinen Vorstellungen wünschen,

00:37:54: die Gläser fokussiert einsetzen.

00:37:56: Denn wer weiß schon, was ein Bordeaux oder ein Bogunderglas mit einem Wein macht.

00:37:59: Oftmals interessanterweise noch nicht mal die Experten.

00:38:01: Bei einem Balance und bei einem Intenz weiß man es.

00:38:04: Darüber hinaus gibt es in der Serie noch ein Rich für alle Reichengetränke,

00:38:07: wie Spiritosen oder Likörweine, das noch Teilgegge und das Zeit für Wasser.

00:38:11: Das ist es und das wird es bleiben, denn es bedarf keiner Weiterentwicklung.

00:38:14: Seit einigen Jahren jedoch hat es die Firma Zia geschafft,

00:38:17: mit ihrer Dekanter-Serie nicht wenige Wine Lover komplett zu begeistern.

00:38:21: Denn was möchte man mit einem Dekanter erreichen?

00:38:24: In althergebrachter Weise dem Wein dekantieren, das heißt das Flüssige vom Festen trennen.

00:38:28: Aber neuzeitlich geht es vielen Zommies viel mehr ums Karafieren,

00:38:32: bei dem der Wein zusätzlich im Sauerstoff ausgesetzt wird

00:38:35: und sich somit entwickelt, harmonisiert, seine Säuren reguliert und schneller trinkfähig,

00:38:40: beziehungsweise zugänglich ist.

00:38:42: In dieser Karafenserie gibt es den Eddie, es gibt den Star und es gibt den Dobbyo.

00:38:46: Das erste kleine Baby war der Eddie

00:38:48: und entstanden einer Zeit als Zommies mit zwei Karaffen den Wein um mal hin und her schütteten,

00:38:53: um ihn doppelt dekantiert mit möglichst viel Sauerstoff auszustatten.

00:38:56: Und dafür wurde der Eddie geboren.

00:38:58: Er hat keine Notten, die nach ihm gewölbt sind und wenn ich den Wein darin kreisen lasse,

00:39:02: entsteht eine Zehntausendfache Verwirbelung

00:39:04: und der Sauerstoff wird ganz sanft in den Wein hineingearbeitet.

00:39:07: Es gibt keinen Dekanter, der in einer ähnlich harmonischen, sanften, aber trotzdem effektvollen Form

00:39:13: den Wein so schnell zugänglich macht.

00:39:15: Alle Weine, die aufgrund ihrer Reife oder ihres derzeitigen Reife-Zustandes

00:39:19: nach zusätzlichen Sauerstofffragen sind unfassbar dankbar für eine Behandlung durch den Eddie.

00:39:24: Aus Borosylikat, also einem Laborglas,

00:39:26: gefertigen somit mit einer extrem glatten Oberfläche hat man den Vorteil,

00:39:30: dass der Wein zwar mit Sauerstoff ummantelt wird, aber nicht seine Aromen verliert.

00:39:33: Denn die sollen im Glas zum Tragen kommen.

00:39:36: Dann, wenn der Wein genießt, dann wend ihr den Wein genießt

00:39:38: und damit ist er einzigartig in der Dekanterwelt.

00:39:41: In Eddie gibt es in einer kleineren Variante als Eddie Mini, wo eine komplette Flasche 0,75 hineinpasst

00:39:46: oder in einer Magnumvariante, die ich natürlich auch für normale Eidelflaschen verwenden kann

00:39:50: und dieses empfehle, denn das Thema ist ja die Sauerstoff.

00:39:52: Der Name Eddie kommt aus dem Englischen und heißt Verwirbelung.

00:39:55: Und was da heißt, der Name des zweiten Dekanters, weiß jeder von uns.

00:39:58: Und warum er "Star" heißt, sieht jeder, wenn er diesen Dekant davor sich sieht, denn es ist ein kleiner Sternen der Mitte.

00:40:03: Und der Star kommt zum Tragen, wenn ich mehr Sauerstoff als bei einem normalen Dekant haben möchte,

00:40:08: wenn ich den Vorteil von Bohre Silikatglas nutzen möchte.

00:40:10: Aber, der Eddie vielleicht doch ein wenig too much ist,

00:40:13: dann kann ich den Wein langsam im Star kreisen lassen.

00:40:16: Brutzern und die Strahlen, die mit dem Rand des Dekanters verbunden sind,

00:40:20: arbeiten ganz langsam Sauerstoffschlieren in den Wein hinein.

00:40:24: Und es ist großartig, sowohl beim Star als auch beim Eddie, zu erleben,

00:40:27: wie die Weine sich recht schnell öffnen, dieser Prozess,

00:40:30: aber nur ein Katalysator für die spätere Entwicklung des Weines ist.

00:40:35: Man hat so viel mehr von diesem Wein.

00:40:37: Und apropos man hat so viel mehr von diesem Wein.

00:40:39: Ein Tool aus dem Haus ist hier, möchte ich jeden ans Herz legen.

00:40:43: Und kaum jemand witzigerweise kennt es.

00:40:45: Das ist der Tesoro, ein Weinglasdeckel.

00:40:48: Also ein Deckel, den ich auf das Weinglas aufsetze.

00:40:50: Und jeder, der das nur einmal probiert hat,

00:40:53: seinen Wein mit diesem Weinglasdeckel für drei oder fünf Minuten zu verschließen

00:40:57: und gerne zwei Gläsern die einander stellt, eins verschlossen, eins ohne verschlossen,

00:41:01: dem Wein aus dem Nichtverschluss in den Glas probiert und danach den Tesoro lüftet,

00:41:05: erlebt, begeistert, wie der Tesoro es schafft, die Weinaromen einzuschließen

00:41:10: und uns für den Moment bereitzustellen, wenn wir sie genießen möchten.

00:41:14: Und bedauert jeden Moment, den er zuvor hatte, wo er seinen Wein ohne Tesoro genossen hat.

00:41:19: Der Tesoro ist so konzipiert, dass er auf nahezu alle Weingleser passt.

00:41:23: Kippresistent ist, also wenn man das Glas mal ein wenig schräger hält

00:41:26: und vielleicht vergisst, dass man den Tesoro auf dem Glas hat

00:41:28: und wurde ebenfalls aus Boruselikat gefertigt.

00:41:30: Ein Erlebnis ohne Sinne, dass man einfach nicht beschreiben kann, dass man erleben muss.

00:41:34: Vielen Dank der Firma Zier fürs Weiterdenken, fürs Wein so unfassbar erlebbar machen

00:41:38: und für die Begleitung der heutigen Podcastfolge.

00:41:41: Hat Thomas auch eine Weinkompetenz?

00:41:53: Ja.

00:41:54: Und auch Interesse und Verständnis und Wissen?

00:41:56: Ja, total.

00:41:57: Könnte dich ersetzen?

00:41:58: Ja.

00:41:59: Ist nicht oft zu finden von weiser Seiten?

00:42:02: Ja, das stimmt.

00:42:03: Das ist absurd sowieso, finde ich, dass wir immer wieder Menschen finden,

00:42:08: auch sehr, sehr gute Menschen in der Gastronomie,

00:42:10: sowohl Köche als auch sommeliers, die gar nicht so gerne essen und trinken

00:42:14: oder auch relativ wenig Interesse an der anderen Seite bewusst gesagt haben.

00:42:20: Für mich ist es total nicht nachvollziehbar, aber es ist natürlich auch eine persönliche Sache.

00:42:26: Man kann Wein ja auch sehr analytisch sehen.

00:42:28: So geht es sicherlich auch.

00:42:30: Für mich ist es immer der leidenschaftliche Weg gewesen und der Weg über Genuss.

00:42:34: Deswegen, nein, ich könnte auch nicht wieder mit einem Ehemann zusammenleben,

00:42:39: den ich gerne Wein trinkt, noch mit einem Koch arbeiten,

00:42:42: dem das irgendwie alles am Arsch vorbei geht.

00:42:44: Und ihr sagt, ja, nee, so ein hier geht auch schon.

00:42:47: Also selbst der Kochwein ist bei uns mit Hand, Fuß, Herz, Leib und Seele ausgesucht

00:42:51: und etwas, was wir auch trinken würden.

00:42:54: Wenn du selber essen gehst, bist du Team Weinenmenü oder Flasche?

00:42:57: Kommt aus Setup drauf an.

00:42:59: Also es gibt kein Kredo, dass du sagst immer die Flasche,

00:43:01: ich brauche Tirol oder Weinenmenü,

00:43:03: weil ich mir selber so viel Arbeit mit dem Aussuchen der einzelnen Wein

00:43:07: und ich möchte sehen, wie es ein Kollege macht oder möchte inspiriert werden

00:43:09: oder möchte sehen, wie der es abstimmt.

00:43:11: Genau, also wenn ich merke, da macht sich jemand Gedanken drum

00:43:14: und es ist ja meistens so, wenn jemand sagt, und ihr wollt ihr nicht und so

00:43:17: und das, dann würde ich das immer machen.

00:43:20: Wenn das aber auch gar nicht irgendwie groß thematisiert wird,

00:43:23: sondern nur eine Option wäre, dann würde ich das sehen.

00:43:27: Und man sieht es ja auch so ein bisschen an der Karte

00:43:29: beziehungsweise oftmals den Wein begleitenden Sachen auch schon mit drauf.

00:43:33: Wenn es Sachen sind, die ich sonst nicht trinken würde,

00:43:35: weil es einfach, sag ich mal, so günstig und so einfach ist

00:43:39: vom Geschmacksprofil, dann würde ich es nicht machen.

00:43:41: Interessiert dich beim Weinmenü mehr die Weinausfall

00:43:44: oder die Präsentation des Weinmenü?

00:43:47: Also der Typ, der dort ist, sprich Service-Personal oder Sommi

00:43:50: oder wie freaky oder wie bodenständig oder wie gezielt diese ausgewählt wurden?

00:43:56: Ich glaube erstes, aber allgemein Thema Essen gehen,

00:44:01: suchen wir ganz viel danach aus, was für ein Gastgeber steht uns gegenüber.

00:44:05: Gerade wenn es jetzt nicht so absolute Destinationsgastronomien sind,

00:44:09: ins Franzien fährst, weil du ins Franzien fährst, klar.

00:44:12: Aber wenn wir jetzt im Alltag essen gehen, was viel zu selten vorkommt,

00:44:16: weil wir einfach kaum aus Hamburg rauskommen

00:44:19: und auch zeitlich einfach sehr, sehr eingebunden sind,

00:44:22: dann gehen wir eigentlich immer eher danach essen,

00:44:25: wofür wir uns wohl, wo ist ein Gastgeber mit Persönlichkeit.

00:44:28: Und da lasse ich mich dann meistens auch leiten oder beraten.

00:44:33: Das ist mir wichtig oder das geht gar nicht.

00:44:36: Was macht ihr? Wie tickt ihr?

00:44:38: Wo du sagen würdest, das wäre jetzt cool bei euch zu trinken.

00:44:41: Und gar nicht so sehr, ob das jetzt total fancy ist oder superklassisch.

00:44:46: Das würde ich erst ab nach, wenn ich irgendwo regelmäßig hingehe

00:44:50: und weiß, was mich erwartet, dann würde ich irgendwann auch sagen,

00:44:53: ja, heute mache mal, entscheide mal.

00:44:55: Oder heute weiß ich, ich will genau die Flasche Wein trinken,

00:44:57: weil ich will eigentlich nur mit meinem Mann in der Ecke sitzen

00:44:59: und nicht gestört werden.

00:45:01: Das ist dann so ein bisschen situationsabhängig.

00:45:03: Hattest du mal das Mindblowing-Erlebnis schlechthin?

00:45:07: So, das haben wir jemäßig, wo du sagst, wow, von der Auswahl

00:45:10: oder die Karte oder wie ich es präsentiert haben oder der Service,

00:45:13: das war für mich...

00:45:15: Eigentlich zwei Sachen.

00:45:18: Der allererste Sternerestaurant besucht,

00:45:21: da war ich ganz frisch in meiner Kochlehrer.

00:45:24: Das war das erste Mal in Frankenberg in der Sonne essen.

00:45:26: Ich hatte ein Stern damals.

00:45:28: Und da war es das erste Mal so, wie Chateau-Moussard trinken,

00:45:30: die ersten Fruchtbetonweine.

00:45:32: Das war einfach cool, weil es eine ganze neue Welt war,

00:45:35: die ich so nicht kannte, bis da in eher so Deutschland

00:45:37: rieseligen große Gewächs.

00:45:39: Das erste, warum ich sozialisiert worden bin.

00:45:42: Das war ein tolles Moment.

00:45:44: Und der Leonard Weng, der damals war, der hat es auch ganz liebevoll.

00:45:47: Also mit einem guten Verständnis gemacht,

00:45:49: dass man sich nicht blöd gefühlt hat.

00:45:51: Das fand ich total schön, weil das ja leider Gottes auch oft vorkommt.

00:45:54: Gerade auch unter Kollegen, dass man dann so ein bisschen zeigen muss,

00:45:57: was man kann, finde ich, eine ganz, ganz fürchterliche Attitude

00:46:00: und auch absolut sinnbefreit.

00:46:02: Weil ich glaube, wir müssen uns alle nicht gegenseitig beweisen,

00:46:05: dass wir jetzt mehr Ahnung von Wein haben oder irgendwas besser können.

00:46:08: Sondern es sollte immer darum gehen, den Moment und den Gast irgendwie zu verstehen.

00:46:11: Gerade wenn man ja auch für anderes Verständnis grundsätzlich trifft.

00:46:14: Genau.

00:46:16: Also ich finde es ja auch schön, wenn jemand was hat, was ich nicht kenne

00:46:19: oder was ich nicht verstehe, oder wo ich vielleicht irgendwie auch,

00:46:22: weil unser Restaurant kolonärisch ganz anders ausgeregt,

00:46:24: überhaupt keinen Fokus drauf lege.

00:46:26: Also es gibt ganz viele Sachen, da bin ich überhaupt nicht tief in der Materie drin.

00:46:29: Ich weiß nicht, was ich bescheide, aber da könnte ich dir jetzt

00:46:31: keine 15 super kleinen, total toll arbeitenden Familienbetriebe nennen,

00:46:35: weil ich mich im Piment halt nicht so intensiv auskenne.

00:46:39: Das ist ja total schön, wenn mir dann ein Kollege gegenübersteht, der sagt,

00:46:42: erzähl mal was trinkst du eigentlich gerne.

00:46:45: Ich weiß dann, wo ich in der Gäke John das passende für dich finde.

00:46:48: Und das letzte, sehr aktuelle, schöne Wine-Pairing-Erlebnis

00:46:52: hatten wir im Ups bei Nancy Grossmann, als sie noch da war.

00:46:56: Ich habe gesagt, ah cool, das war so was, richtig, da ist das Gedanke,

00:47:00: da ist Leidenschaft reingeflossen, das ist nicht nur irgendwie,

00:47:02: ich habe Wein aufgemacht, von dem ich glaube analytisch theoretisch passte,

00:47:05: sondern das ist mit Herz und Hand ausgewählt und das hat Spaß gemacht zu trinken.

00:47:09: Und auch so eine Faszination, weil sie das auch nicht so überfreakig gelebt hat.

00:47:12: Genau.

00:47:13: So ein dieses menschliche und dieses herzliche und dieses natürliche.

00:47:16: Und das passt total in dieses Set-up.

00:47:18: Also das so, du hast ja auch Lieden, Billy Wagner ist halt ein Billy Wagner,

00:47:23: den kann ich aber nicht kopieren und in jedes x beliebige Restaurant setzen,

00:47:26: ich mache das jetzt genau auf die gleiche Art und Weise,

00:47:28: sondern Nancy Grossmann ist Nancy Grossmann, das Rutz ist das Rutz.

00:47:31: Und das halt in dem Set-up super gut funktioniert

00:47:33: und für uns als Gäste total Spaß gemacht.

00:47:36: Das ist einfach so ein bisschen Persönlichkeit,

00:47:39: bisschen das absolut fachlich, da ist nichts irgendwie.

00:47:43: Da kannst du ja nicht sagen, das ist schlecht oder das passt nicht,

00:47:45: sondern das hat ein absolut hohes Niveau

00:47:47: und hat da drüber aus eine Leichtigkeit und eine Persönlichkeit, die ist einfach schön.

00:47:52: Ja, das war toll.

00:47:54: Da bist du in den Rheinfall?

00:47:56: Also musst du mit Namen, Kranzbiefen arbeiten, aber wo du sagst,

00:47:59: leider, was macht ihr da?

00:48:01: Auch in einem hoch dekorierten Restaurant und ganz netter, junger Kollege,

00:48:08: beim zweiten Corking Wein war es wirklich so, wow, echt ärgerlich.

00:48:15: Und hatten zurückgenommen oder?

00:48:17: Ja, dann zurückgenommen.

00:48:18: Aber vorher probiert und überhaupt, dass es zu euch gekommen ist.

00:48:20: Wir haben schon die letzten Gäse aus der Flasche bekommen und gesagt,

00:48:23: das ganze Restaurant hat es schon gekriegt, los, alles so,

00:48:26: auch sehr wenig Servicekontakt, so dass man auch gar keine Gelegenheit hatte,

00:48:29: irgendwie das rechtzeitig anzunagnen, aber das Essen da,

00:48:31: dann hast du irgendwie keinen Wein im Glas gehabt.

00:48:33: Und es war einfach so in jeder Hinsicht.

00:48:35: Schade.

00:48:36: Schade, genau.

00:48:38: Zumal wir auch, wenn wir essen gehen, also wir trinken schnell,

00:48:41: wir trinken gerne, wir trinken viel, es ist auch total in Ordnung.

00:48:44: Gerade Weinbegleitung muss das jetzt nicht permanent volles Glas sein,

00:48:47: sondern ich habe lieber noch eine zweite Flasche am Tisch,

00:48:49: wo ich sage, die trinke ich so aus Genüsslichkeit nebenbei

00:48:52: und trinkt das Pairing halt wirklich, um zu gucken, was passiert.

00:48:54: Also wenn man dann so Gorniks im Glas hat

00:48:57: und auch so gar keine Möglichkeit hat, zu reagieren.

00:48:59: Das ist dann ja, wo man auch so, also wo es Essen auch nicht mehr schmeckt.

00:49:02: Genau, das macht dann keinen Spaß einfach.

00:49:04: Und dann muss man auch ehrlich sagen, irgendwann hast du ja auch

00:49:07: einen Preisniveau, da ist es auch nicht mehr akzeptabel.

00:49:09: Also wenn ich im Nachbarschaftsrestaurant nebenan sitze

00:49:12: und die Hütte brennt, dann bin ich total entspannt damit,

00:49:15: wenn mein Glas mal leer ist, aber wenn ich irgendwann so

00:49:17: über 1000 Euro auf der Rechnung habe, dann halt nicht mehr.

00:49:20: Aber auch losgelöst vom Preis, finde ich.

00:49:22: Also wenn die Situation einfach nicht stimmt, egal was es kostet

00:49:24: oder egal wie was, jeder auch von unseren gestern,

00:49:27: der unterschiedliche Sensibilität dann letztlich auch gegenüber Preis.

00:49:30: Aber wenn eben der Wein da nicht zum Hauptgang da ist

00:49:33: oder eben korke, der wo es reklamiert, dann schiebt man so ein Stück

00:49:36: dem Fleisch an den Streifen.

00:49:38: Das kleine einmal eins dessen, was so Gastgeber sein ist.

00:49:40: Was ist für dich das einmal eins? Also Richtung Weinservice?

00:49:43: Vielleicht darf ich ganz kurz, du hattest gerade Piemont

00:49:46: und du hast Trinken gesagt, ich habe zwei Malen mitgefallen.

00:49:49: Aber ich habe die natürlich ganz willkürlich, willkürlich ausgesucht.

00:49:53: Sehr schön.

00:49:54: Ich dachte zum einen ein Barberer, zum anderen ein Kohlfeldliner.

00:49:56: Bin gespannt.

00:49:57: Das klassische Set-up, wie man es so macht.

00:49:59: Monks und Arms.

00:50:00: Wie du mit dem Wein umgehst, wie du die probierst,

00:50:02: vielleicht können wir dir einfach ins Glas geben, wenn ich das...

00:50:04: Sehr gerne.

00:50:05: Darf. Ich würde mit dem Roten in der Tat anfangen,

00:50:07: weil du es gerade erwähnt hast.

00:50:09: Und vielleicht den erstmal sitzen und ruhen lassen

00:50:13: und die Frage weiterverfolgen.

00:50:15: Ja.

00:50:16: Das kleine einmal eins dessen Gastgeber sein,

00:50:18: gerade im Thema Wein, ne?

00:50:20: Als Service im Allgemeinen.

00:50:22: Service im Allgemeinen.

00:50:23: Weil es ja so zum einen das menschliche oder der menschliche Aspekt dabei

00:50:26: und dann darüber hinaus, aber vielleicht auch so das Handwerkliche.

00:50:29: Das würde mich wahnsinnig interessieren.

00:50:30: Was ist da für dich wichtig?

00:50:31: Was setzt du bei deinen Mitarbeitern voraus?

00:50:33: Das sind jetzt zwei lange Fragen.

00:50:35: Und ich rede ja sowieso schon so viel.

00:50:37: Ich rede auch schnell.

00:50:38: Von daher kriegen wir die unter.

00:50:40: Das menschliche...

00:50:42: Also ich glaube, es gibt Dinge, die sind allga...

00:50:46: Ich meine, sollten sie standard sein, wenn ich mit Menschen arbeite,

00:50:50: was sowas wie Hüftlichkeit, Pünktlichkeit, persönliche Ikeene angehe.

00:50:53: Aber das merken wir auch immer wieder ein Thema, Tatsache.

00:50:57: Das wurde ich da vor, Leute, Fingernägel das oder so, ne?

00:51:00: Ich habe mir die Haare gemacht, weil natürlich ziehe ich mich sauber an

00:51:03: und natürlich gucke ich das irgendwie die Kleidung, die ich zur Arbeit trage,

00:51:06: die ich mir dann auch so sieht, zumindest passt.

00:51:08: Dass es ein gewisses Deal hat oder nicht, das finde ich gar nicht so.

00:51:11: Aber so hat... Ja, da ist jemand, der ist zur Arbeit gekommen, der hat sich...

00:51:14: Der hat geguckt, dass er ordentlich aussieht, dass er pünktlich ist,

00:51:17: dass das alles irgendwie passt.

00:51:18: Das finde ich ist schon mal so eine Grundvoraussetze.

00:51:20: Und im Respekt der Gäste gegenüber, die sich ja auch schön machen,

00:51:22: die auch ihre Fingernägel, die Haare kämmen.

00:51:24: Also da sollte man gleichermaßen...

00:51:26: Das allgemeinem Alltag auf was, was sich unseren Kindern immer sagt,

00:51:28: es geht gar nicht, was du schön findest und was nicht, ist total egal.

00:51:31: Aber zu sagen, wenn du mit anderen Menschen in Kontakt trittst,

00:51:34: du hast du dich ordentlich gemacht und dass du einmal auf alles geachtet hast,

00:51:37: dass das genau das, was du sagt hast, etwas mit Grundrespekt zu tun.

00:51:40: Sein Mitmenschen gegenüber.

00:51:42: Jemand, der im Service arbeitet, muss...

00:51:46: Ich finde, das kann man zum gewissen Teil lernen.

00:51:49: Es ist aber auch ein bisschen, glaube ich, talent oder einfach

00:51:52: ein Charakterzug, den man hat oder eine Gabe.

00:51:55: Ein Blick auf Menschen werfen können und einfach Gefühle,

00:51:59: Situationen irgendwie spüren können

00:52:02: und den Anspruch zu haben,

00:52:04: erst mal jedem freundlich und vor allem aufmerksam gegenüberzulegen.

00:52:08: Weil nur wenn ich diese Aufmerksamkeit habe

00:52:10: und die Bereitschaft, jeden Gast neu zu sehen,

00:52:12: dann habe ich erst die Möglichkeit zu erkennen, was will er denn.

00:52:16: Und zwar unabhängig von dem Set-up, wo ich bin,

00:52:18: sondern will da bespaßt werden, geht's dem schlecht, geht's dem gut,

00:52:22: braucht der schnell irgendwas, will er in Ruhe gelassen werden,

00:52:24: muss sich den viel mitnehmen, weil der vielleicht total aufgeregt ist

00:52:27: und gar nicht weiß, wie er sich bewegen soll

00:52:29: oder will er einfach heute nur kommen

00:52:32: und will was essen, was trinken und in Ruhe gelassen werden.

00:52:35: Das sollte man, zumindest ist gelingt einem nicht immer,

00:52:39: aber die Bereitschaft zu haben, jeden Gast neu anzugucken

00:52:42: und sagen, warum ist der Gast hier

00:52:44: und was erwartet er von mir und was kann ich ihm bieten.

00:52:47: Das sind so diese menschlichen Dinge,

00:52:49: die sollte man im Service mitbringen

00:52:51: und das ist an manchen Tagen unfassbar anstrengend.

00:52:54: Aus persönlichen, wie geht's mir raus,

00:52:56: dass bei manchen Gästen unfassbar anstrengend,

00:52:58: wo es wirklich Arbeit ist, bei manchen Gästen fließt das total leicht.

00:53:01: Aber wenn ich nicht die Bereitschaft habe, diesen Weg immer wiederzugehen,

00:53:04: dann sollte ich keinen Service machen.

00:53:06: Und das schaltest du dazwischen Herzlichkeiten-Professionalität?

00:53:09: Also gibt es bei dir eine Grundprofessionalität

00:53:11: im Ansatz der Kommunikation

00:53:13: oder läuft alles über Herzlichkeit,

00:53:16: dass jeder eben auch in seiner Individualität

00:53:18: von deinen Servicemitarbeitern so sein kann, wie er ist?

00:53:21: Also ich glaube, es gibt ganz, ganz wenige Menschen,

00:53:24: die können das nur rein aus ihrer Herzlichkeit heraus.

00:53:27: Die haben so ein einnehmendes Wesen,

00:53:29: die müssen auch gar keine Ahnung haben von der Materie,

00:53:32: bei denen bist du einfach gern.

00:53:34: Aber grundsätzlich eine Professionalität zu sagen,

00:53:38: ja, ich kann mit Gästen mit Menschen umgehen,

00:53:41: ich will das auch und ich mache mir die Mühe,

00:53:43: die sollte man an die Tag legen und darüber hinaus.

00:53:46: Wenn dann noch Persönlichkeit ins Spiel kommt, dann ist halt toll.

00:53:49: Und ich finde es bei uns im Team sehr, sehr schön zu sagen,

00:53:53: wir haben halt alles Charakterkörpfe,

00:53:55: aber ich weiß auch, jeder von denen kann mit jedem Gast grundsätzlich.

00:53:58: Aber dann im Service können wir spielen und sagen,

00:54:01: mit dem Tisch harmoniert es halt total gut oder das ist da,

00:54:04: ist das super.

00:54:05: Und jeder weiß auch, wo er ein bisschen mehr aus sich rausgehen kann

00:54:08: und wo er einfach ein bisschen professioneller ist.

00:54:10: Das ist so dann die große Kunst, finde ich,

00:54:12: wenn man das absolut spielen kann.

00:54:14: Und auch im Team hat was so breit gefächert ist,

00:54:16: dass du dich als Gast auch erinnerst an Persönlichkeiten

00:54:19: und an Menschen und nicht, weil sie den Riesen auftritt haben,

00:54:21: sondern weil ich gesagt habe,

00:54:23: der waren viele tolle Leute an meinem Tisch.

00:54:25: Und irgendwie war das auch total schön,

00:54:27: dass da immer jemand anders war.

00:54:29: Und ich irgendwie gemerkt habe, die ticken alle total unterschiedlich,

00:54:32: die haben aber alle die gleiche Leidenschaft.

00:54:34: Das ist, wenn man so ein Team haben darf

00:54:37: und so ein Team auch leiden darf und wachsen sehen darf,

00:54:40: das ist schon ganz, ganz groß.

00:54:42: Fachlich ist egal, wo man arbeitet,

00:54:48: ob ich irgendwo Bierzapfel im Veranstaltungszelt

00:54:51: oder Sterneservice mache,

00:54:53: sollte man immer wissen, wo man ist, was man anbietet,

00:54:56: was geht und was nicht geht.

00:54:58: Und ich glaube, je größer das Angebot ist

00:55:01: und je mehr Menschen da auch ganz viel Arbeit

00:55:03: und ganz viel Achtsamkeit reinstecken,

00:55:05: es geht ja nicht nur um die Mitarbeiter,

00:55:07: die dann in der Küche stehen zum Beispiel,

00:55:09: sondern auch um den Erzeuger, um den Winzer, der das macht.

00:55:13: Wenn da ganz viel Aufmerksamkeit, Zeit reingeflossen ist,

00:55:17: dann habe ich einfach den Respekt vor der Arbeit

00:55:20: an den Menschen zu haben, mich damit auseinanderzusetzen,

00:55:22: zu wissen, was ich tue, was ich verkaufe

00:55:24: und das auch an die Gäste weitergeben zu können.

00:55:26: Das wäre so dieses professionelle Grundwissen,

00:55:30: von Laden zu Laden dann einfach ein bisschen variiert.

00:55:33: Das würde ich schon erwarten.

00:55:35: Aber was setzt du hier an Weinfachkompetenz

00:55:37: und Servicekompetenz voraus?

00:55:39: Also Tropfenfreieinstecken ist klar.

00:55:41: Aber sollte ...

00:55:43: Was sagt das nicht?

00:55:45: Da ist neulich gerade wieder eine Weinbar.

00:55:47: Da gingen die Flaschen nicht auf, bis ich dann irgendwann gesagt habe,

00:55:49: "Darf ich bitte?"

00:55:51: Ich glaube, sie tun sich gleich wie sie hat sich auch wehgetan.

00:55:54: Das war echt ...

00:55:56: Das tat mir sehr leid.

00:55:58: Aber jetzt klappt es besser aus, ich habe es geübt.

00:56:01: Und grundsätzlich, also worauf legt ihr hier Wert?

00:56:04: Zumindest, was ich hier vor mir stehen habe,

00:56:06: eine sehr, sehr gute Glasausweiche.

00:56:08: Weißt du, ob das eure Standardklese sind?

00:56:10: Ja, leider unsere Standardklese.

00:56:12: Das ist ja ein relativ großer Parameter da,

00:56:14: oder ist ein großer Punkt dabei.

00:56:16: Was noch, was ist dir selber wichtig?

00:56:18: Was möchtest du sehen?

00:56:20: Ich kann damit umgehen,

00:56:22: wenn jemand gar keine Ahnung hat.

00:56:24: Von Gäste oder Serviceseite?

00:56:26: Von Gäste Seite sowieso.

00:56:28: Es wäre schlimm, wenn ein Gast Ahnung haben muss,

00:56:30: um bei uns ein willkommener Gast zu sein

00:56:32: und ein glücklicher Gast zu sein.

00:56:34: Weil das ist meine Aufgabe, das zu leiten,

00:56:36: dass das funktioniert.

00:56:38: Nein, von Serviceseite.

00:56:40: Das ist eine sehr eigene Konzept aus,

00:56:42: mit einer eigenen Akademie.

00:56:44: Das heißt, du hast ja ganz unbeleckte junge Menschen,

00:56:46: denen du natürlich alles beibringen musst.

00:56:48: Was man nicht beibringen kann,

00:56:50: ist ein Grundrespekt vor den Dingen, die du hast.

00:56:52: Du sprichst gerade das Thema Glas an, was natürlich, ja, so.

00:56:55: Man muss nicht wissen, wie man ein Mund gegasendes Glas poliert.

00:56:58: Aber man muss zuhören und man muss es üben.

00:57:00: Man kann eins kaputten machen, auch zwei, auch drei.

00:57:03: Fünfzehn sind dann zu viel.

00:57:05: Das kann man nicht beibringen.

00:57:07: Das muss eine Menschen eigen sein,

00:57:09: aber die Zusammenkeit hat alles andere.

00:57:11: Das ist meine Aufgabe, die Leute mitzunehmen

00:57:13: und zu schulen.

00:57:15: Sehe ich ganz klar so.

00:57:17: Plus, klar, Erfahrung ist cool.

00:57:19: Aber wie wir Dinge handhaben,

00:57:21: wie wir ein Fokus drauflegen

00:57:23: und wie wir hier Sachen ineinandergreifen,

00:57:25: ist ja sowieso noch mal eine eigene Welt.

00:57:27: Das heißt, es hat jeder Mitarbeiter

00:57:29: sowieso eine Einarbeitungsphase bei uns.

00:57:31: Und was dein Settings so grundsätzlich?

00:57:33: Also, wenn Weinwechsel ist, ihr nehmt neue Gläser,

00:57:35: ihr behaltet die Gläser, ihr dekantiert,

00:57:37: ihr lasst grundsätzlich jeden probieren,

00:57:39: ihr lasst nur den Mann,

00:57:41: die Frau, den Größen, den Blonden,

00:57:43: was auch immer probieren.

00:57:45: Immer nur den Kleinstift.

00:57:47: Aber nur wenn er auf dem Block ist.

00:57:49: Bei den Begleitungen ist es so,

00:57:53: dass wir alles vorbereiten.

00:57:55: Es kommt immer drauf an, es gibt Weiner,

00:57:57: die brauchen einfach viel Zeit,

00:57:59: um im Glas dann genau das zu zeigen, was sie zeigen sollen.

00:58:01: Also ihr öffnet auch eine Flasche drei Tage vorher?

00:58:03: Ja.

00:58:05: Wir arbeiten dann einfach mit Luft,

00:58:07: Pippe, spielen sehr mit Temperatur.

00:58:09: Also das ist mir unglaublich wichtig,

00:58:11: dass der Wein auch in der richtigen Temperatur

00:58:13: ins Glas geht, um das erzählen zu können,

00:58:15: was ich halt mit dem Gericht

00:58:17: in dem Moment sagen möchte.

00:58:19: Ist die richtige Temperatur deine Temperatur

00:58:21: oder die Gastwunschtemperatur?

00:58:23: In der Begleitung ist es meine Temperatur.

00:58:25: Weil, also das weiß der selber,

00:58:27: je nachdem, wenn ich jetzt das hier,

00:58:29: den Rotwein, den wir haben, den ich,

00:58:31: wo ich nur reingerochen habe, nicht toll,

00:58:33: noch nicht probiert habe,

00:58:35: wenn ich den aber eiskalt ins Glas gebe,

00:58:37: erzeugt das ja eine ganz andere Wahrnehmung,

00:58:39: als wenn ich den bei 25 Grad Raumtemperatur

00:58:41: da rein drücke.

00:58:43: Und beides kann ja funktionieren

00:58:45: und kann ja das sein, was ich möchte.

00:58:47: Das merke ich manchmal,

00:58:49: das ist oft gerade bei Neuren Mitarbeitern schwierig.

00:58:51: Das ist ja, ja, es ist doch egal so.

00:58:53: Nein, ist es nicht egal.

00:58:55: 10 Grad Unterschied sind,

00:58:57: fundamental zerstören.

00:58:59: Das ist was, da sind wir sehr,

00:59:01: sehr klar bei der Glasauswahl natürlich auch.

00:59:03: Da gibt es manchmal

00:59:05: Weine, wo man sagen kann,

00:59:07: ob das jetzt das Universalglas oder das Beaujolais ist,

00:59:09: tut an der Stelle nichts zur Sache.

00:59:11: Aber ihr habt nur Jusaphine Hütte, oder?

00:59:13: Jusaphine Hütte und Zwiegel zuerst.

00:59:15: Das war unsere Erstausstattung,

00:59:17: dann ist Jusaphine Hütte jetzt ein bisschen dazugekommen.

00:59:19: Und da, also ich versuch,

00:59:21: die Weine, die Glasauswahl begrenzt

00:59:23: zu halten, weil es ist ja auch wiederum,

00:59:25: ich liebe Gläser und es ist ein schönes,

00:59:27: ein tolles Hobby und es gibt,

00:59:29: wenn man sich drinnen verliert,

00:59:31: gerade so wie wir Weine nörts,

00:59:33: dann kann man ja auch noch das 18. Glas finden,

00:59:35: was man unbedingt auch.

00:59:37: Bei The First, ich glaube, die haben 16 verschiedene Gläser,

00:59:39: oder? Ja, ja, genau.

00:59:41: Wir haben uns damals auch 3 begrenzt,

00:59:43: jetzt sind es noch 2, die wirkt hier,

00:59:45: wir haben noch das Chirass und das Beaujolais

00:59:47: in Standardnutzung

00:59:49: und den Rest von Jusaphine Hütte,

00:59:51: wobei wir es ja auf Champagner und Universal begrenzt haben

00:59:53: und ein paar Rotweingläser haben,

00:59:55: die aber eher im Flaschenbereich gehen.

00:59:57: Das ist ja auch ein Biss.

00:59:59: Wenn ich das hier auch in den Vorgaben entsprechen,

01:00:01: also würdest du das Chirassglas immer

01:00:03: nur für Chirass und nur - nein,

01:00:05: du spielst ja mit einem Versuch, die Weine anzuführen,

01:00:07: versuchst die dann, die richtigen Gläser zu geben

01:00:09: und damit letztlich den Wein zu betonen.

01:00:11: Exakt, um da zu gucken,

01:00:13: welches Glas, welche Temperatur,

01:00:15: welches Setup brauche ich gerade.

01:00:17: Und da hast du Parameter für deine Mitarbeiter auch?

01:00:19: Dadurch, dass wir ja alles zusammen essen und trinken,

01:00:21: kann man sagen, so, das ist genau das

01:00:23: und das hat dann eine Varianz von Biss

01:00:25: und was soll am Umsetzen.

01:00:27: Aber im Arm-Service bin ich ja darum,

01:00:29: auch zu gucken,

01:00:31: funktionieren die Dinge, wo müssen wir

01:00:33: vielleicht das Setup anders machen,

01:00:35: damit das auch so gelebt werden kann

01:00:37: oder was wäre, zwar das Ideal ist,

01:00:39: aber bei uns im Service, wenn wir mit 35 Gästen

01:00:41: voll sind, einfach gar nicht umsetzbar,

01:00:43: also wie muss ich dann gucken,

01:00:45: dass es anders funktioniert.

01:00:47: Das ist schon, das ist ich immer so,

01:00:49: als meine Mutti-Aufgaben.

01:00:51: Ich runde den Damen und Herren auch mehr Gläser hinterher,

01:00:53: als dass ich Gläser ausschenke.

01:00:55: Das ist aber auch völlig in Ordnung,

01:00:57: weil ich will ja ein Team haben von Menschen,

01:00:59: die wissen, was sie tun und die Spaß daran haben.

01:01:01: Und dann beim flachen Wein

01:01:03: ist es der Gast.

01:01:05: Beim Karafien-Dekantieren gibt es das vor

01:01:07: oder hat da auch jeder Service Mitarbeiter

01:01:09: seine Eigenkompetenz, was er sagt.

01:01:11: Ich belüfte nur dunkelgelbe Weine.

01:01:13: Nur wenn ich das fühle.

01:01:15: Was ja gar nicht so verkehrt ist,

01:01:17: wenn er das sagen würde, also das wäre dann schon mega.

01:01:19: Kirtisch-Gelbe.

01:01:21: Wenn man das für sich so beschlossen hat,

01:01:23: wenn wir beim Thema Flaschenwein sind,

01:01:25: finde ich, die Entscheidungswoche hat der Gast.

01:01:27: Ich würde immer

01:01:29: mit einer Vorstellung ran gehen,

01:01:31: weil ich kenne ja meine Weine

01:01:33: und auch die Mitarbeiter kennen sie entweder

01:01:35: oder würden sich rückversichern und sagen,

01:01:37: so viel von Gefühl her, was sagst du, Luft,

01:01:39: ja, nein, Temperatur passt

01:01:41: und würde auch mit diese Empfehlung

01:01:43: an den Tisch gehen und sagen,

01:01:45: ich würde es so handhaben,

01:01:47: aber probieren sie mal,

01:01:49: schauen sie, wie gefällt es ihnen

01:01:51: und was wollen sie auch von den Weinen?

01:01:53: Es ist ja auch die Frage,

01:01:55: in welchem Setup trinke ich manche Sachen.

01:01:57: Wenn ich das alleine total langsam trinke,

01:01:59: reicht das vielleicht völlig,

01:02:01: den Wein in der Flasche zu lassen

01:02:03: und zu Glas zu nehmen.

01:02:05: Und damit ein bisschen zu spielen, wenn ich aber weiß,

01:02:07: ich sitze so sechs am Tisch.

01:02:09: Ja, gut, welcher Zeit soll der Wein dann noch haben?

01:02:11: Dann muss ich halt einfach anders damit arbeiten.

01:02:13: Und wenn du dann noch eine Gruppe hast, die schnell trinkt,

01:02:15: dann ist es ja wieder ein ganz anderes Setup.

01:02:17: Aber das ist aber die Kompetenz,

01:02:19: die darf ich auf diesem Niveau erwarten,

01:02:21: dass ein Someli und ein Gastgeber da entsprechend

01:02:23: auf die Situation reagiert

01:02:25: und nicht seinen Schema durchfährt.

01:02:27: Und sagt, das ist immer so,

01:02:29: kannst du machen, ist dann halt aber am Gast vorbei.

01:02:31: Hast du sonst irgendeinen Tool, wo du sagst,

01:02:33: das ist für mich immens wichtig,

01:02:35: temperaturmäßig, irgendwas

01:02:37: oder auschankmäßig oder belüftungsmäßig

01:02:39: oder seid ihr ja ganz plain?

01:02:41: Ganz plain.

01:02:43: Brauchst du auch nichts, willst du auch nichts,

01:02:45: kannst du auch nichts wegschmeißen?

01:02:47: Ist ja immer die Frage,

01:02:49: was möchtest du erzählen?

01:02:51: Ich weiß, unsere Weine

01:02:53: sollten alle nicht zu eisekalt sein,

01:02:55: außer der Gast möchte das,

01:02:57: dann justieren wir danach.

01:02:59: Und die können grundsätzlich immer eher

01:03:01: mit einem größeren Glas als mit einem zu kleinen Glas um.

01:03:03: Diese Grundvoraussetzung haben wir aber geschaffen.

01:03:05: Und den Rest

01:03:07: ist die Kompetenz

01:03:09: des Mitarbeiters und die Entscheidung des Gastes.

01:03:11: Da bin ich eigentlich relativ

01:03:13: unromantisch.

01:03:15: Zurück zur Ursprungsfrage, was ist Wein für dich?

01:03:17: Liebe, Geschichte.

01:03:19: Ja, toll.

01:03:21: Gerade mit der Geschichte ist wahrscheinlich das eine Pragmatische auch,

01:03:23: was ihr ja im Restaurant ohnehin lebt.

01:03:25: Und liebe wahrscheinlich das, was du das Gefühlsmäßige

01:03:27: dabei ist.

01:03:29: Dass du immer noch egal, wie viele Flaschen Wein du nachhandt hattest

01:03:31: oder auch

01:03:33: gerade wenn du

01:03:35: hast ja so manche Weine, die begegnen dir immer wieder.

01:03:37: Du trinkst einfach häufig.

01:03:39: Die haben sich beim ersten Mal begeistert

01:03:41: und dann ist es so,

01:03:43: das ist so toll.

01:03:45: Und das ruft instant eine Erinnerung wach

01:03:47: oder du trinkst es und du bist direkt

01:03:49: elektrisiert.

01:03:51: Das ist doch wundervoll.

01:03:53: Das ist ein Getränk, was du aus vergammeltem Traum machst.

01:03:55: So was auslösen kann.

01:03:57: Total geil.

01:03:59: Ich finde die Gedanken schön, den ich weiß nicht,

01:04:01: wie ich den das erste Mal hatte.

01:04:03: Dass man ein Wein letztlich ein zweites Leben

01:04:05: oder das ist ein Element ist,

01:04:07: wo eine Sache ein zweites Leben bekommt.

01:04:09: Das ist ein schönes Ansatz.

01:04:11: Da ist es ein schöner Ansatz.

01:04:13: Da ist es ein schönes Ansatz.

01:04:15: Da ist es ein schönes Ansatz.

01:04:17: Da ist es ein schönes Ansatz.

01:04:19: Da ist es ein schönes Ansatz.

01:04:21: Da ist es ein schönes Ansatz.

01:04:23: Da ist es ein schönes Ansatz.

01:04:25: Da ist es ein schönes Ansatz.

01:04:27: Da ist es ein schönes Ansatz.

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01:04:31: Da ist es ein schönes Ansatz.

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01:04:37: Da ist es ein schönes Ansatz.

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01:04:41: Da ist es ein schönes Ansatz.

01:04:43: Da ist es ein schönes Ansatz.

01:04:45: Da ist es ein schönes Ansatz.

01:04:47: Da ist es ein schönes Ansatz.

01:04:49: Da ist es ein schönes Ansatz.

01:04:51: Da ist es ein schönes Ansatz.

01:04:53: Da ist es ein schönes Ansatz.

01:04:55: Da ist es ein schönes Ansatz.

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01:04:59: Da ist es ein schönes Ansatz.

01:05:01: Da ist es ein schönes Ansatz.

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01:13:55: Und du sagst nicht, ich hol mir das Kochbuch.

01:13:58: Was sagt er über sich seine Küchenphilosophie?

01:14:01: Wie geht er an?

01:14:02: Über das Rezept kann ich mir erschließen.

01:14:05: Wie tickt er? Das gibt's ja für Service und Wein.

01:14:08: Es gibt schon, ich finde es bei Christina Fischer,

01:14:11: mit ihrem Reislingbuch hat er viel bewegt.

01:14:14: Das gibt es jetzt, aber das war damals noch weniger

01:14:17: und viel zu wenig zugänglich.

01:14:19: Gerade Menschen in der Ausbildung,

01:14:22: die musst du zuschütten mit Möglichkeiten.

01:14:24: Das kannst du alles an das Worten.

01:14:27: Weil diese Leidenschaft zu füttern,

01:14:29: gerade in den ersten Jahren ist, glaub ich,

01:14:31: mit das Wichtigste, was du machen kannst.

01:14:34: Gerade im Service, wo vieles nachher über Routine kommt,

01:14:38: über eine Sicherheit, über Erfahrungswerte,

01:14:40: dass du echt gehörte mit Situationen ganz anders um,

01:14:43: sowohl im Handling mit Gästen, als aber auch mit Entscheidungen.

01:14:47: Wie kaufe ich ein, was passt, was nicht,

01:14:49: weil es natürlich ein Erfahrungsschatz ist, der wächst.

01:14:52: Diese Leidenschaft hätte man mir auch im Anfang durchaus füttern können.

01:14:56: Deswegen finde ich solche Formate wie,

01:14:59: dass du das machst und dass ich allgemein viel bewegt,

01:15:02: total wichtig und total wertvoll,

01:15:04: weil wir auch die Leute konsumieren das.

01:15:06: Aber ist die auch mit eurer Akademie,

01:15:08: die weit über die normale Berufschausbildung hinausgeht

01:15:11: und wo man ein anderes Feuer lebt, wo die Leute anders inspiriert,

01:15:15: wo ihr vielleicht Vorbild für den einer anderen seid.

01:15:18: Hast du jemanden, wo du weißt, dass du denen so unfassbar inspiriert hast,

01:15:22: dass du stolz auf dem bist, was aus dem geworden ist,

01:15:25: in denen fünf, sechs Jahren kannst du kurz grüßen.

01:15:27: Hallo, Peter. - Ja, tatsächlich.

01:15:29: Alain Rowe ist einer unserer ersten Auszubildenden,

01:15:32: der seine Prüfung bei uns gemacht hat,

01:15:35: der dann auch für ein halbes Jahr weggegangen ist.

01:15:37: Er wollte gucken, ob das bei anderen besser oder schlechter ist.

01:15:41: Wenn ich mir überlege, wie der angefangen hat,

01:15:44: muss man sagen, wir haben keine typischen Auszubildenden,

01:15:47: die jetzt mit 16 aus der Schule kommen,

01:15:49: und die Menschen Mitte 20, Anfang 30, die schon ein Studium haben,

01:15:53: oder war zum Beispiel schon selbstständig in der Gastronomie

01:15:57: mit einem Kaffee, und die alle irgendwie sagen,

01:15:59: ja, Gastronomie ist schon cool, aber kannst du nicht machen,

01:16:03: ist nix wert, geh mal lieber studieren, du hast der Abitur.

01:16:07: Die Familie war dagegen so ein schlechter Ruf,

01:16:09: und das dann nicht gemacht haben

01:16:12: und irgendwann in ihrem Leben aber doch an dem Punkt sagen,

01:16:15: es ist aber meine Leidenschaft, ich will das machen, ich will das lernen.

01:16:19: Ich will die Menschen an Begegnisse,

01:16:21: die mit so einem riesigen Strauchvoll Erwartung in die Gastronomie kommen,

01:16:25: diese ominöse Gastronomie, die irgendwann auch gleich ist.

01:16:28: Wo man die nicht kaputt spielt. - Ja.

01:16:31: Und dann trotzdem merkst du, was hast du denn für eine Attitude,

01:16:35: oder was hast du für eine Erwartungshaltung?

01:16:38: Oder du glaubst wirklich, das ist alles nur Leidenschaft und Kreativität?

01:16:42: Nein, das ist auch ganz viel, Routine, stupide Arbeiten.

01:16:44: Ja, das ist anstrengend.

01:16:46: Auf den Schälen macht keinen Spaß, macht auch 15 Jahre später

01:16:49: nicht mehr Spaß, aber du kannst gucken,

01:16:51: dass du dein tägliches Set-up, deine Routine,

01:16:53: deine Bewegungsamplituden so machst.

01:16:56: Dass es einfach ist, dass es schnell, es effektiv ist,

01:16:59: wie viele Dinge, wir werden unser Leben lang gläserpolieren als Someliers.

01:17:02: Ich werd immer schmutzige Teller abrollen, das ist halt so.

01:17:06: Aber das kann ich ja gut machen,

01:17:08: und das kann ich ja als einen wichtigen, sinnvollen

01:17:12: und total effektiv gestalteten Teil meiner täglichen Arbeit machen.

01:17:16: Und Menschen daran wachsen zu sehen.

01:17:18: So, die sind am Anfang gesagt, das völlig geht gar nicht.

01:17:21: Und dann auf einmal sagt es, ja, cool, absolute Souveränität

01:17:25: in solchen Sachen verstanden, das ist cool,

01:17:27: das muss ich mir rausarbeiten.

01:17:29: Und dabei die Liebe für die Gastur, die mich nicht kaputt gemacht,

01:17:33: sondern größer gemacht, das schön zu sehen, dass es möglich ist.

01:17:37: (Sie schreit.)

01:17:44: (Sie schreit.)

01:17:46: (Sie schreit.)

01:17:51: Hast du dich jemals gefragt, was es braucht, um einen Wein zu kreieren,

01:17:58: der nicht nur den Gaumen erfreut, sondern auch Geschichte

01:18:01: in jeder seiner Aromenote erzählt?

01:18:03: Das war ein guter Kavalkina.

01:18:05: Tieferwurzelter in der Region Venezien

01:18:07: liefert darauf eine beeindruckende Antwort.

01:18:09: Seit 1908 ist Kavalkina, Hüter der Weinbordtraditionen

01:18:12: Wegbereiter moderner Techniken.

01:18:14: Kavalkina ist mehr als nur ein Weingut.

01:18:16: Es ist ein Ort von historischer Bedeutung.

01:18:18: Die Region wurde erstmals 1876 als Weinbaugebiet erwähnt

01:18:23: und war Schauplatz der berühmten Schlacht von Custozza

01:18:26: während des interjändischen Unabhängigkeitskrieges.

01:18:28: Das Weingut liegt im Herzen des Custozza-Gebietes.

01:18:31: Die Appellation DOC Custozza, die 1971 offiziell allekannt wurde,

01:18:35: verdankt Kallwakina viel und umgekehrt.

01:18:38: Auf 100 bis 200 Meter über dem Meeresspiegel

01:18:40: wachsen die Reben auf kalkhaltigen, gut trainierten Böden.

01:18:44: Kallwakina war es auch, dass 1962

01:18:46: den ersten Custozzawein produzierte.

01:18:48: Ein Meilenstein für die Region.

01:18:50: Hier wird nichts dem Zufall überlassen.

01:18:53: Die Trauben werden natürlich von Hand gelesen, um sicherzustellen,

01:18:56: dass nur die besten Bären in die Produktion gelangen.

01:18:58: Niedere Erträge garantieren höchste Qualität.

01:19:01: Die traditionelle Geoerziehung der Reben

01:19:03: sorgt für optimale Belüftung und Sonneinstrahlung.

01:19:05: Kallwakina verbindet all hergebrachte Methoden

01:19:08: mit moderner Technik.

01:19:09: So wird die Temperatur während der Gehrung streng kontrolliert,

01:19:12: um die Frische der Weine zu bewahren.

01:19:14: Zudem achtet das Weingut auf einen reduzierten Einsatz von Zulfiden,

01:19:18: um den natürlichen Charakter der Weine zu erhalten.

01:19:20: Seit Generationen wird Kallwakina als Familienbetrieb geführt.

01:19:23: Diese familiäre Bindung ist in jedem Tropfen weinspürbar.

01:19:27: Kallwakina besitzt rund 27 Hektar Weinberge

01:19:29: und ist mit 250.000 Flaschenproduktionen

01:19:32: nicht nur einer der bedeutenden Produzenten der Region,

01:19:35: sondern auch ein Bewahrer der Traditionen.

01:19:37: Einzelne Weine werden in kleinen Chargen produziert,

01:19:40: um die Individualität der einzelnen Tropfen sicherzustellen.

01:19:43: Es geht nicht nur um die Verarbeitung der Trauben,

01:19:45: sondern um die Kunst, Weine zu kreieren,

01:19:48: die das Theroat und die Seele der Region widerspiegeln.

01:19:51: Der durchschnittliche Ertrag liegt bei etwa 60 Hektar pro Hektar.

01:19:54: Was für die Exklusivität und den besonderen Charakter der Weine spricht.

01:19:58: Einer der Herzensfeine des Weingutes ist der Bianco di Custozza.

01:20:01: Doch was macht dem Bianco di Custozza heute so besonders?

01:20:04: Seine Frische und Zugänglichkeit

01:20:06: hat dem Favoriten vieler leidenschaftlicher Weintrinker gemacht.

01:20:09: Und das nicht nur in Italien, sondern weit über die Grenzen hinaus.

01:20:13: Ein wesentlicher Grund für die Einzigartigkeit des Bianco di Custozza

01:20:16: ist das besondere Mikroklima.

01:20:18: Der Gardasee spielt hierbei eine ganz besondere Rolle.

01:20:21: Er mildert die Sommerhitze und bringt in nächten Kühle Briesen,

01:20:24: die eine langsame und gleichmäßige Reifung der Trauben ermöglichen.

01:20:28: Die keighaltigen mineralreich-morenen Böden,

01:20:30: die durch Gletscher der letzten Eiszeit geformt wurden,

01:20:33: hat der ristische Frisch und Mineralität.

01:20:35: Doch was steckt genau im Glas, wenn du einen Bianco di Custozza trinkst?

01:20:39: Haupttrebsorten sind Gaganega, Trebiano Toscano und Cortese.

01:20:42: Der Gaganega bringt die blumige Note und fülle in die Küwe.

01:20:45: Der Trebiano für die Struktur und Frische Sorte.

01:20:48: Der Cortese, lokal als Bianca fernander bekannt,

01:20:51: verleiht dem Wein eine knackige Säure und feine Zitrusnoten.

01:20:54: Erlaubt, wäre es auch kleine Anteile von Malvasia,

01:20:57: Riesling Italico, Pinno Bianco oder Shardoni einzusetzen.

01:21:00: Wobei Kavalkina sich auf die drei Haupttrebsorten spezialisiert.

01:21:03: Der nächste Punkt bei Kavalkina ist kontrollierte Gehrung.

01:21:06: Diese moderne Technik sorgt dafür,

01:21:08: dass der Wein bei niedrigen Temperaturen,

01:21:10: d.h. zwischen 15 und 18°C, um die frische

01:21:12: und die aromatische Intensität zu bewahren.

01:21:14: Die Geherzeitbetriegen erregelt 10 bis 15 Tage.

01:21:17: Je nach gewünschter Struktur und Komplexität des Jahrgangs.

01:21:20: Und wenn man dann ein Glas Bianco di Custozza von Kavalkina vor sich hat,

01:21:24: von dem strahlenden Strohgelb geistert ist

01:21:26: und selbst bei leichter Entfernung zu die Zitrusfrüchte,

01:21:29: die bürden den Gründen ab für die Floralenoten,

01:21:31: die das zweidenschaftlich wahrnimmt,

01:21:33: am Gaumen dieses mineralische, spürten diesen leichenussigen Abgang,

01:21:37: der auf den Ausbau auf der Feinhefe zurückzuführen ist,

01:21:39: versteht man nicht, warum dieser Wein trotz seiner Bekanntheit

01:21:43: oder Sommys immer noch als Insiderwein gefeiert wird.

01:21:45: Und wenn wir schon über Insiderweine reden,

01:21:48: darf man definitiv einen nicht vergessen.

01:21:50: Den arme Deo aus dem Hause Kavalkina, den Superjore,

01:21:52: das Aushängeschild dieser Wein aus Viennitzien,

01:21:55: einer der am meisten unterschätzten Weihswein Italians,

01:21:58: verdient es, ins Rampenlicht zurückzuwerden.

01:22:00: Und die Custozza, die Superjore-Qualität,

01:22:03: muss strengere Auflagen erfüllen.

01:22:04: So darf dieser Wein erst nach einer mindestens

01:22:07: einjährigen Reifezeit auf den Markt gebracht werden,

01:22:10: damit er seine beeindruckende Komplexität und Tiefe entwickelt.

01:22:13: Und im Fall des Arme Deo ist es,

01:22:14: sodass er eine außergewöhnlich lange Zeit auf der Hefe verbracht hat,

01:22:18: was ihm eine zusätzliche Cremigkeit,

01:22:20: eine elegante Textur und einen feinen Schmilz verleiht.

01:22:23: Nicht zuletzt dieser erhöhte Aufwand

01:22:25: verleiht ihm einen Lagerpotenzial von mindestens 5 bis 8,

01:22:28: nicht selten 10 bis 15 Jahren.

01:22:30: Und die dann geöffnete Flasche entwickelt ein komplexes Aroma,

01:22:33: das an hohen, nicht anmandeln, angetrocknete Früchte erinnert

01:22:36: und ihn zu einem absolut perfekten Speisebegleiter werden lässt.

01:22:39: Das Geheimnis der Erfolge des Superjores

01:22:41: liegt definitiv in den strengen Vorschriften.

01:22:43: Es dürfen nur Trauben aus ausgewährten Parzellen

01:22:45: für die Herstellung verwendet werden.

01:22:47: Der Bianco di Custozza Superjore ist ein echter Wein des Terroirs.

01:22:50: Häufig wird ein vertikalen Verkostung präsentiert,

01:22:53: um das Entwicklungspotenzial über die vielen Jahre hinweg zu demonstrieren.

01:22:56: Der Bianco di Custozza Amadeo aus dem Hause Cavalquina bietet alles,

01:23:01: was einem großen Weißwein ausmacht.

01:23:03: Komplexität, Eleganz, Tiefe und eine außergewöhnliche Geschichte,

01:23:07: die in jeder Flasche mitschwingt.

01:23:09: Somelis in Italien und darüber hinaus

01:23:11: bezeichnen dem Bianco di Custozza Superjore

01:23:14: als eine der unterschätzten Weißweine,

01:23:16: der das Potenzial hat, auch die internationale Weinzigen zu erobern.

01:23:19: Vielen lieben Dank für diese Schlückchenmagie,

01:23:21: was im Amadeo steckt.

01:23:22: Und noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur,

01:23:25: dem Handelshaus Segnis.

01:23:26: (Schwingen)

01:23:27: Hattest du jemanden zu einem anderen Berufswunsch?

01:23:39: Also, wer bist du außer Sommi oder Köchin oder Gastronomen?

01:23:42: Hm ... ich wäre wahrscheinlich in der musikale Schukunst.

01:23:46: Er ist ja auch ein großer Teil deines Lebens, ne?

01:23:49: Ja, also, das war so über die Schullaufbahn einfach das,

01:23:51: was ich immer gemacht hab und was klar war.

01:23:54: Und ich hab mich eigentlich auch nichts anderes gesehen.

01:23:56: Irgendwas im landwirtschaftlichen Bereich.

01:23:59: Wäre so gedanklich, weil ich ...

01:24:01: dieser Bezug zu Natur und dieses Unverständnis dafür,

01:24:05: dass Menschen einfach wahllos, hochkünstlich verarbeitete,

01:24:08: unendlich haltbare Lebensmittel in sich reinstopfen,

01:24:10: das hatte ich schon als Kind nicht.

01:24:12: Und fand es immer total wichtig, mich damit auseinanderzusetzen.

01:24:15: Wahrscheinlich wäre ich doch irgendwie dann in diesem Sektor gelandet.

01:24:19: Aber ich hatte seitdem ich das erste Mal wirklich

01:24:24: so ein gastronomisches Gefühl hatte,

01:24:26: ich hätte nie das Bedürfnis zu sagen, oh, hätt ich mal.

01:24:29: Oder das würde ich gerne machen,

01:24:31: sondern das ist ein absoluter Traumberuf.

01:24:33: Und ich bin unfassbar dankbar,

01:24:35: dass ich das auch noch in eigener Regie jeden Tag machen darf

01:24:39: und in Abstimmung mit Thomas sagen kann, was finden wir richtig?

01:24:43: Wo wollen wir hin? Welchen Weg wollen wir gehen?

01:24:45: Und einfach das umsetzen davon,

01:24:48: dem ich glaube, das ist richtig, das ist gut,

01:24:50: das macht mir Spaß und das macht Menschen glücklich

01:24:52: und schafft Erinnerungen.

01:24:54: Das ist ein absolutes Maximum an Freiheit und an Luxus,

01:24:58: was man in der Arbeitswelt erreichen kann.

01:25:00: Ich finde es großartig, dass ihr so bewusst mit den Elementen,

01:25:04: mit denen ihr arbeitet, umgeht.

01:25:06: Und einfach auch, euch dessen Bewusstsein,

01:25:08: dass halt sehr viele Menschen da draußen sind,

01:25:11: die jeden Tag Müll mehr oder weniger, es ist ja nichts anderes,

01:25:14: und sich reinschütten oder konsumieren oder ...

01:25:16: Wir haben kleine Kinder gesehen, dass was Menschen essen

01:25:20: und was auch in Schulen und Kindergärten so serviert wird.

01:25:23: Und glauben Sie, sie sind davon glücklich,

01:25:25: aber wenn man das andere mal probiert,

01:25:27: das ist ja manchmal beim Wein nicht anders.

01:25:29: Wenn man irgendein Industrieprodukt probiert

01:25:31: und mal ein sehr, sehr handwerklich,

01:25:34: sehr natürlichen Wein probiert, man hat ein anderes Grundgefühl,

01:25:37: man hat eine andere Empfindung letztlich dabei.

01:25:39: Und das fühlen lernen, dabei gibt es für dich Grenzen nach oben

01:25:44: oder unten, wo du sagst, du hast vorhin schon mal gesagt,

01:25:47: du probierst alles, wo ist die Grenze nach unten,

01:25:49: wo du sagst, nee, bitte nicht.

01:25:52: Auch wenn ich nach Rostock aufgewachsen bin,

01:25:54: ich brauch keinen Sekt mit einer roten Kappe oben drauf.

01:25:57: Ja, also ... - Also, gibt's da eine Grenze?

01:26:00: Oder nach oben genauso, wo du einfach sagst,

01:26:02: "Davon hätte ich mir auch ein Kleinwagen kaufen können."

01:26:05: Oder ist das egal, oder sagst du, der Moment ist es wert?

01:26:08: Oder eigene Wirtschaftlichkeit oder Möglichkeit mal außen vorgelassen?

01:26:13: Ja, ja, das ... so hätte ich die Frage.

01:26:15: Also, ich glaube, an Industrieprodukten muss ich jetzt ...

01:26:20: mit meiner Expertise nicht mehr viel probieren,

01:26:22: weil das ein oder andere hat man schon mal getrunken.

01:26:25: Ich muss nicht noch mal Rotkäppchen probieren,

01:26:27: um mir sicher zu sein, dass ich kein Rotkäppchen trinken möchte.

01:26:31: Es gibt auch so eine finanzielle Untergrenzung,

01:26:33: wie ich sage, ja, ein Wein aus Neuseeland für unter 6 Euro,

01:26:37: das kann ich mit meinem wirtschaftlichen und ökologischen Gewissen

01:26:40: nicht vereinbaren. Das möchte ich auch gar nicht probieren,

01:26:43: weil das ist Geld in einen Topf, von dem ich glaube,

01:26:46: der sollte ganz schnell zugemacht werden.

01:26:49: Das ist ein gemeinsames Euro, das ist allgemein relativ schwierig.

01:26:52: Ich wollte es nur möglichst plakativ machen,

01:26:54: wo das jeder verstehen kann, wenn das Ding um die halbe Welt

01:26:57: geflogen worden ist. Da kann das nicht sein,

01:26:59: das darf nicht sein, dass das möglich ist.

01:27:02: Da bin ich aus politischer Sicht ein ganz klares Nein.

01:27:04: Es gibt Grenzen, das darf man nicht probieren,

01:27:07: da muss man auch nicht eine große Reportage darüber machen,

01:27:10: was billig alles noch trinkbar ist.

01:27:12: Das finde ich einfach verwerflich.

01:27:14: Kann ich mich auch gerne mit aus dem Fenster lehnen?

01:27:17: Dann trinke ich ihn nicht.

01:27:19: Ob ich gewisse Rebsorten oder gewisse Macharten

01:27:22: dann in der Bandbreite probieren muss,

01:27:26: da würde ich auch sagen, okay,

01:27:28: da habe ich jetzt zwei, drei Varianten gerade gemacht.

01:27:31: Ich muss nicht noch den, was fällt mir denn ein,

01:27:33: für ein plakatives Beispiel.

01:27:36: Restaurantbesuch vor einigen Jahren,

01:27:38: ja super, wir haben unseren eigenen Solarer,

01:27:40: so gesagt, ja, okay, gut.

01:27:42: Und ich habe noch drei andere gesagt, nee,

01:27:44: da muss ich dann nicht noch mal nachprobieren,

01:27:47: ich habe jetzt dann doch gerne die letzte Flasche Kabinetts

01:27:50: zum Abschluss des Abends und dann ist in Ordnung.

01:27:52: Nein, es muss kein Solarer, sondern es darf gerne Riesling sein.

01:27:56: Da gibt es so die Untergrenze,

01:27:58: aber das jetzt sagen würde aus der Region nicht,

01:28:01: oder die Stilistik nicht, oder die Rebsorte nicht,

01:28:04: da würde ich keine Grenze, bei dem nach oben ...

01:28:08: gibt es mal, ich glaube so ab 120 Euro die Flasche im Restaurant,

01:28:15: sind wir das, wir einfach gucken,

01:28:17: können wir, haben wir gerade die Mousse dafür,

01:28:19: überhaupt bewusst den Wein zu trinken?

01:28:22: Und dann gibt es so eine Grenze ab 300, 400 Euro,

01:28:24: wo ich wirklich sage, da muss ich mir mit meinem Mann

01:28:27: oder mit den Gästen, mit denen ich dann da sitze,

01:28:30: schon tief in die Augen gucken, sagen wollen wir das,

01:28:33: also das muss dann bei uns allen so eine Begeistung auslösen.

01:28:36: Ich finde, alles hat irgendwann eine Grenze erreicht,

01:28:39: wo es den Wert nicht mehr abbilden kann.

01:28:42: Das ist beim Kleidungsstück so,

01:28:44: dass bei einer Flasche Wein so bei einem Essen so ...

01:28:47: Wo ich verstehen kann, dass der Preis spekulativ entstanden ist,

01:28:50: wo ich aber nicht bereit bin, 10.000 Euro für eine Flasche Wein zu zahlen,

01:28:54: weil auch das für mich eine wirtschaftliche Perversion in eine Richtung ist,

01:28:58: die der Welt nicht so schadet wie Lobudgetweine,

01:29:00: die ich aber auch nicht unterstützenswert finde.

01:29:03: Auch für die Eigenkarte?

01:29:05: Also bist du da genauso, dass du sagst, also keine Ahnung,

01:29:08: den aus dem Jura, aus dem Loathal, aus Slowenien,

01:29:11: die halt drei, vier, fünf Stellen vor dem Koma hat,

01:29:16: traurig nicht, keine Ahnung.

01:29:18: Wir hatten eine Situation,

01:29:20: dass wir einen Weinkeller überhaupt nicht groß,

01:29:22: aber mit so ein paar hochpreisigen Sachen

01:29:25: geerbt haben oder kaufen konnten mehr oder minder.

01:29:28: Die Sachen sind jetzt da und die verkaufe ich auch gerne,

01:29:31: weil das eher so ein Freundschaftsding war,

01:29:33: sie sagten, wir gucken mal, was da ist.

01:29:35: Wir haben Gäste, die werden sich da freuen, und das ist in Ordnung.

01:29:39: Ich habe für mich nie den Reiz zu sagen,

01:29:41: ich habe jetzt die ganz großen Namen und Teuer,

01:29:44: und guck mal, da kostet die Flasche 10.000 Euro.

01:29:47: Wow, toll.

01:29:48: Verstehe ich, dass man da auch eine Begeistung für haben kann.

01:29:51: Es gibt ja für alles Leidenschaften.

01:29:53: Für mich wäre es immer viel reizvoller zu gucken,

01:29:56: was gibt's denn für Alternativen?

01:29:58: Wo gibt's denn großartige Weine,

01:30:00: ähnliche Stilistik, die aber Spaß machen,

01:30:02: wo das Preis-Leistungsverhältnis anders ist?

01:30:05: Ich verstehe aber auch total, dass man manchmal Momente hat,

01:30:08: und ich sage so, komm.

01:30:10: Wir geben Essen ganz superklassisch,

01:30:13: es ist irgendwie ein besonderer Tag,

01:30:15: und wir trinken, weil die Weinkart ist eher großnamig,

01:30:18: und wir trinken jetzt auch richtig ein Bollinger.

01:30:21: Dass man dann dieses Momentum auch zelebriert,

01:30:24: ist für mich persönlich und als Sonneli eher unspannend im Alltag.

01:30:29: Es ist beim Essen genauso, also beim Menüse,

01:30:32: dass du sagst, manche Menüse sind einfach komplett overpriced,

01:30:36: oder siehst du es da dann schon fairer kalkuliert?

01:30:39: Variert da ja auch, also keine Ahnung,

01:30:42: zehn Gänge kostet einem einen Restaurant,

01:30:44: so ein so viel im anderen Kostet, mal acht.

01:30:47: Ist es dann Image oder ist der Aufwand, der dort getrieben wird?

01:30:51: Also von Kühnenside wird es ja immer noch mehr verargumentiert,

01:30:54: und wird es noch mehr dargestellt.

01:30:56: Wir haben so viel, keine Ahnung, Praktikanten,

01:30:59: trotzdem alle bezahlt werden, wir haben,

01:31:01: nehmen halt das Gras aus, links, rechts,

01:31:04: was halt von dem Bauer damit ihr auch ordentlich leben kann

01:31:07: und auch KWR essen kann, dass das kostet.

01:31:10: Da gibt es mehr Argumente dafür,

01:31:12: aber Fakt ist ja dann trotzdem,

01:31:14: dass es unterschiedliche Preisklassen von Restaurants gibt.

01:31:18: Aber ist es da glaubwürdiger als beim Wein,

01:31:20: wo man es ja auch verargumentieren kann?

01:31:23: Manches Weingut im Burgund oder im Bordeaux liest Minuten genau,

01:31:26: und die haben nicht zehn Erntehelfer, sondern 250.

01:31:30: Also akzeptierst du es bei der Küche eher?

01:31:34: Das war jetzt eine Mehrfrage, als eigentlich die Antwort.

01:31:37: Ganz ehrlich finde ich,

01:31:38: Preiskastion in der Gastronomie eine riesen Verarsche per se.

01:31:42: Wir haben es geschafft, so eine absurde,

01:31:45: völlig wahrlose Preiskastion an den Tag zu legen,

01:31:49: dass du das als Gast doch gar nicht mehr nachvollziehen kannst.

01:31:53: Warum kostet, warum glaub ich immer noch mit Wasser

01:31:57: meinen Getränkeumsatz subventionieren zu müssen?

01:32:01: Warum müssen die Getränke das Essen subventionieren?

01:32:04: Dann sitze ich in einem Sternenrestaurant.

01:32:06: Grundsätzlich ist es genau das, was du sagst.

01:32:09: Hochwertige Lebensmittel, viele Mitarbeiter,

01:32:11: hoher Arbeitsaufwand, kostet das Preis, wo ich mir da denke.

01:32:15: Kaisergranat, Waren-Einsatz, der gerade auf dem Tellig, sind 50 Euro.

01:32:19: Ich weiß, dass der Stein gerade das Kilo 95 Euro im Einkauf kostet.

01:32:23: Das könnt ihr Preis sich gar nicht darstellen.

01:32:26: Das Menü müsste das fünffache kosten.

01:32:29: Das Menü hat aber kostet heute genauso viel,

01:32:32: wie es vor vier Wochen gekostet hat,

01:32:34: wo die Lebensmittelpreise ganz andere waren.

01:32:36: Das sind Sachen, kalkulieren wir so was wirklich ehrlich

01:32:40: und kommunizieren wir so was ehrlich an unsere Gäste.

01:32:43: Gerade im Hochpreis ist es nicht so,

01:32:45: weil wir haben ja ganz oft im Sternebereich

01:32:48: Dinge subventioniert durch das Hotel, den Schworz,

01:32:51: dass man sagt, irgendwie am Ende des Jahres

01:32:53: muss da eine Zahl stehen, rot-schwarz, ein gewisses Plus.

01:32:57: Da hat man sich innerbetrieblich geeinigt,

01:33:00: dass wir den wirklichen realen Preis verlangen

01:33:03: für das, was wir an Waren-Einsatz, an Arbeit

01:33:07: und an Grundhaltungskosten haben.

01:33:09: Und an das, was am Gewinn auch ausgemacht ist,

01:33:11: weil wir sind ja keine Wohlfahrt, sondern wir müssen alle Geld,

01:33:15: wollen auch gerne Geld mit dem verdienen.

01:33:18: Was wir machen, findet, glaube ich, ganz selten statt.

01:33:21: Und es ist, glaube ich, auch gerade dadurch,

01:33:24: dass wir die Preise so sonderbar kalkuliert haben über Jahrzehnte.

01:33:28: Ganz schwer für Gäste verständlich und kommunizierbar.

01:33:31: Was ist ein wirklich realer Preis für Service-Essen-Trinken

01:33:36: in der Gastronomie?

01:33:38: Also sollte man alles gleich durchkalkulieren?

01:33:40: Also alles mal Faktor XY oder keine Mischkalkulation machen?

01:33:44: Es ist immer die Frage, wie du es machst.

01:33:46: Und ich glaube, das ist total abhängig von dem Ort, wo du bist.

01:33:50: Menü kannst du anders kalkulieren als ein Alakardgeschäft,

01:33:53: Impulsgastronomie anders als Destinationsgastronomie.

01:33:57: Und vielleicht fängt da schon das Problem an,

01:33:59: dass wir immer noch in den Berufsschulen

01:34:01: und im Kleinen einmal einst ist, wenn nichts wird, wird Wirtlern.

01:34:05: Es gibt einen Kalkulationsfaktor.

01:34:07: Ja, okay, gut.

01:34:08: Aber hast du mal eine ganzen Grundkosten gedacht,

01:34:11: ob ich mein Laden am neuen Wall hab

01:34:13: oder irgendwo in Bild steht in Hamburg,

01:34:15: sind halt völlig unterschiedliche Dinge.

01:34:18: Nein, da reicht der Kalkulationsfaktor auf den wahren Einsatz,

01:34:21: nicht ansatzweise auf, um ein betriebswirtschaftlich sinnvolles Bild

01:34:25: zu machen.

01:34:26: Vielleicht eines der größten und wichtigsten Themen,

01:34:29: die Auseinandersetzung von uns Gastronomen

01:34:32: und auch ein Verständnis in unseren Mitarbeitern zu schulen.

01:34:36: Was kosten Dinge? Was müssen sie kosten, damit sie funktionieren?

01:34:41: Damit sie auch langfristig für die Gäste Spaß machen können.

01:34:44: Und zum Beispiel sind wir gerade an einem Punkt,

01:34:46: das ist ein gewisse Lebensmittel, können wir und wollen wir nicht einkaufen,

01:34:51: weil wir unsere Preise dann so exponentiell steigen lassen müssten.

01:34:55: Dass es nicht mehr das Angebot ist, was wir machen wollen.

01:34:58: Ich möchte keinen Humatermidor für 210 Euro verkaufen.

01:35:02: Ist für mich im Preisleistungsverhältnis nicht das Angebot,

01:35:06: was machen wir? Müßte ich aber tun.

01:35:08: Und ich finde es auf der einen Seite sehr ...

01:35:11: Nein, ich finde es nicht auf der einen, ich finde es richtig,

01:35:14: dass wir darüber reden, dass wir ganz offen darüber reden.

01:35:17: Man fragt sich immer so ein bisschen, warum reden wir überhaupt darüber,

01:35:21: warum müssen wir es rechtfertigen?

01:35:23: Ob volent der Frecher kalkulieren, müssen es nicht.

01:35:26: Zum Beispiel keine Ahnung, ein Jeanshersteller,

01:35:28: keiner weiß, was wirklich ein Jeans-On-T-Shirt im Einkauf kostet,

01:35:32: aber es macht sich keiner die Mühe.

01:35:34: Bei unserer Art vom Business liegt alles offen.

01:35:38: Wir zahlen teilweise auch im Weimbereich fast die gleichen Preise,

01:35:41: wie jeder Endverbraucher.

01:35:43: Wir haben einen Abschlag von 10, 15 Prozent, davon kann keiner leben.

01:35:47: Wenn wir das jetzt realistisch nehmen würden.

01:35:50: Wo fängt es da an?

01:35:51: Darüber zu reden, auch dass der Gast eben einen Platz kauft.

01:35:56: Er hat eine Miete mehr oder weniger für seinen Platz bezahlt.

01:35:59: Ihr war ja einen der ersten, die mehr oder weniger einen Cover-Preis

01:36:03: genommen haben und den auch nicht mit 6,50 Euro,

01:36:05: was mehr oder weniger nicht ...

01:36:07: Ja, da hätte ich jetzt nicht ... - ... eine Aufregung.

01:36:10: Wo man einfach wirklich ...

01:36:12: Das versucht auch zu verargumentieren.

01:36:14: Ja, es ... zum Beispiel für mich ein Thema,

01:36:17: wo ich auch reinwachsen musste in den Gesprächen mit Thomas ist,

01:36:20: das günstigste Glas Wein, was wir ausschenken können.

01:36:23: Wo ich gesagt hab, ja, aber ich hab Weine, die sind im Einkauf sehr ...

01:36:27: günstig, die sind aber total gut.

01:36:28: Und die sind auch genau eine Sparte, die möchten Gäste trinken.

01:36:32: Die haben ihren Platz bei uns.

01:36:34: Ich kann das Glas Wein aber nicht für 6,50 Euro verkaufen.

01:36:37: Weil das ein Service mit aber läuft, das das Glas gewaschen poliert wird.

01:36:41: Das kostet ja auch.

01:36:42: Also muss ein Glas, unabhängig vom Flascheneinkaufspreis,

01:36:45: einfach auch einen gewissen Grundpreis haben.

01:36:48: Da hab ich mich zum Beispiel auch rein in der Rolle des Gastgebers

01:36:51: und des Sommeliers am Anfang unwohl gefühlt für gewisse günstige Sachen,

01:36:55: ein verhältnismäßig zu wohnen Preis zu nehmen.

01:36:58: Wie drum weiß ich aber, dass wir die Preisstruktur im Allgemeinen

01:37:02: mit dem Thema Wein unfassbar trinkvollig kalkulieren.

01:37:05: Also, es sind so Sachen, ja, da hätte mein Sommelier

01:37:09: "Herz anders" entschieden, als mein logischer Verstand letzten Endes sagen musste,

01:37:13: nee, dafür kann ich's aber nicht ...

01:37:15: Ich weiß nicht, was ich verkaufen soll.

01:37:17: Wenn ich das auch noch in zehn Jahren machen möchte,

01:37:19: kann ich nicht für fünf Euro Glas Wein auf den Tisch stellen.

01:37:23: Das funktioniert in diesem Set-up einfach nicht.

01:37:25: Ich find's aber schön, dass ihr euch bei der Schaffung des Restaurants

01:37:30: bei vielen Parametern Gedanken gemacht habt

01:37:32: und diese Kosten einfach auch entstehen lassen.

01:37:35: Die werden irgendwo dann irgendwo auch abgearbeitet werden müssen

01:37:38: oder rückfinanziert werden müssen.

01:37:40: Was war für dich damals wichtig bei der Entstehung?

01:37:43: Die Raumluft wichtig war, die Raumfarbe war ...

01:37:47: Die Atmosphäre wichtig, alle Kälte im Wein.

01:37:50: Man war ja schon ganz weit in der Planung des Ladens.

01:37:53: Ich bin ja dann dazu gestoßen,

01:37:55: als gerade diese Location gefunden worden ist.

01:37:58: Da steckte schon ganz viel Gedanken.

01:38:00: Das hat mich damals überhaupt erst an diesen Projekt so fasziniert.

01:38:03: Er hat sich Gedanken gemacht über alles,

01:38:06: über jeden Zentimeter, dessen wir arbeiten möchten.

01:38:08: Alles, was in der Küche ist, ist Maßanfertigung.

01:38:11: Das hat mich von vornherein total glücklich gemacht.

01:38:14: Vieles andere ist dann einfach wirklich nachgewachsen,

01:38:17: dass ich es sehr schön fand, einen Rahmen zu haben,

01:38:20: wo ich gar nicht alles von Anfang an definieren musste,

01:38:23: sondern konnte, lass uns mal kleiner anfangen,

01:38:26: lass uns mal simpler anfangen und gucken,

01:38:28: wie lebt sich dieser Laden überhaupt?

01:38:31: Du kannst ja so viel planen, wie du willst.

01:38:33: Die Stimmung, was wird wirklich konsumiert,

01:38:36: wohin entwickelt sich so ein Konzept?

01:38:38: Wie arbeitet man wirklich? Wie sind Laufwege?

01:38:40: Wie ist ein Set-up? Was läuft von alleine?

01:38:43: Was ist mir aber total wichtig?

01:38:45: Was will ich verkaufen? Für was soll der Laden stehen?

01:38:48: Das kann man nie planen. Da kann man eine Idee von haben.

01:38:51: Aber das muss gelebt werden.

01:38:52: Und das so wachsen lassen zu können, das war total super.

01:38:55: Gibt es eine gewisse, sehr sensible,

01:38:58: also auch sehr geschmackssensibel,

01:39:00: aber gewisse Einflüsse, wo du sagst, die beeinflussen Wein?

01:39:03: Sind's Wandfarben?

01:39:04: Ist es die Luftigkeit hier drin? - Definitiv.

01:39:06: Ist es, ja.

01:39:07: Vielleicht am stärksten ist es auch das,

01:39:10: was wir immer wieder merken, wenn wir essen gehen,

01:39:12: ist Raumluft per See, aber gerade offene Küchen- oder Küchenkonzepte,

01:39:18: wo das irgendwie mehr in den Gastraum reingeht.

01:39:21: Das ist schon echt mies manchmal.

01:39:25: Du bist sehr musikalisch, das ist musikwichtig für ein Wein.

01:39:28: War das hier wichtig, dass du gesagt hast,

01:39:30: ich mach deine Playlist, ein Setting,

01:39:32: einmal am Ammusen Geiger vorbeikommen,

01:39:34: damit der Bordeaux schmeckt oder wie auch immer?

01:39:37: Das ist ein Bordeaux-Signalist, die auch wirklich

01:39:40: jetzt inzwischen komplett korrertiert ist über den Abend.

01:39:43: Durch euch oder habt ihr jemand? - Nein, durch uns.

01:39:46: Ach, schön. - Ja, ja.

01:39:47: Nur durch euch oder dabei? - Ein bisschen Wahnsinn muss sein.

01:39:50: Mit aber lassen schon immer was einfließen, weil man hört,

01:39:54: was hören die Leute so und dadurch Dinge entdeckt.

01:39:56: Aber grundsätzlich sind das schon wir,

01:39:59: die sich dieser 48 Stunden reine Bearbeitungszeit

01:40:02: von wahlosen Musiktiteln noch mal zusätzlich können.

01:40:05: Echte Musik allgemein beim Essen gehen,

01:40:08: ganz, ganz wichtiger Faktor, ganz schlimmer Faktor oft mal.

01:40:12: Zu leise, zu belanglos, zu wahllos, zu schlecht in der Qualität.

01:40:17: Dann lieber gar nicht, also das ist ...

01:40:20: Gar nicht, ist auch schlimm.

01:40:21: Also wenn du im Raum bist ... - Ja, aber diese Fahrstuhlmusik,

01:40:25: dieses 98. Klassik-Pop-Metley in bisschen Elektro und leise,

01:40:30: das ist auch so, boah.

01:40:32: Nein, da gibt's, finde ich, ganz viele Sachen, die schlimm sein können.

01:40:36: Welche ist, also was, die perfekte Musik für Wein?

01:40:39: Kann man das für allgemeine oder kann man das nicht?

01:40:42: Na so, wie Wein ja auch nicht der Wein ist,

01:40:44: sondern seine Situation hat, wo er passt,

01:40:47: muss die Musik zu der Situation passen, vielleicht eher.

01:40:51: Wir haben ein paar Berre für uns. - Ja.

01:40:53: Was wäre die perfekte Musik dafür?

01:40:55: Oder wie probierst du den erst mal?

01:40:57: Vielleicht ...

01:40:58: (Sie lacht.)

01:41:01: Ich probier relativ schnell immer, muss ich sagen.

01:41:04: Also, gucken, riechen, schmecken,

01:41:06: aber ich verweile nicht die ersten zehn Minuten in der Nase

01:41:09: und analysiere das durch,

01:41:11: sondern ich hab das schon gerne zügig am Gaumen.

01:41:14: Ähm ...

01:41:15: Dafür die perfekte Musik.

01:41:17: Jetzt, zu meiner Stimmung passen,

01:41:22: wäre es so ein bisschen Elektrospringen, Tatsache.

01:41:25: Aber auch. - Er ist schon ein bisschen belebt.

01:41:27: Das hat eine deutliche Frucht, aber auch eine Säure.

01:41:30: Das ist aber trotzdem mundvoll.

01:41:32: Da passiert schon was, wo man so nachschmecken kann.

01:41:36: Das ist jetzt keine ganz leichte Doodle-Easygoing-Sondag-Nachmittag-Musik.

01:41:40: Sondern da darf man sich auch schon bewegen wollen mit.

01:41:43: Der Wein bewegt, finde ich, auch was im Mund.

01:41:46: Ja, ist aber schön, dass man das ...

01:41:49: Ich könnte mir vorstellen, die Flasche gut,

01:41:51: ohne irgendwas einfach so dabei zu haben.

01:41:53: Ich bin ja ganz ... oder nicht grundsätzlich,

01:41:56: aber teilweise anders.

01:41:57: Ich probiere und rieche langsam.

01:41:59: Ich liebe, seinen verschiedenen Schichten zu definieren.

01:42:02: Aber ich trink schnell.

01:42:04: Wenn du dann durch bist, dann ist das ...

01:42:06: Weil die Arbeit durch ist, dann kommt die ...

01:42:09: Ich komm lieber immer wieder zurück und baue das so auf.

01:42:12: Ich hab ein sehr schnelles erstes Bild.

01:42:15: Das bestätigt sich auch oft.

01:42:17: Und justiere dann aber lieber nach über den Trinkprozess.

01:42:20: Mhm.

01:42:22: Dem finde ich schön, weil der eine ganz klare Fruchtausstrahlung hat.

01:42:26: Bei dem vermisst man auch auf keinen Fall das Holz.

01:42:29: Nee.

01:42:30: Das Edelstahlausbau steht Ihnen richtig gut,

01:42:32: betont ihn, fundamentiert ihn.

01:42:34: Ich hab gerade noch mal auf die Flasche geguckt.

01:42:37: Vom Alkohol mit 13,5, finde ich den ...

01:42:39: immer noch frisch.

01:42:41: Das ist ja eigentlich relativ viel, auch für Barbera Dasti.

01:42:45: Ist das ja schon teilweise eine Ansage.

01:42:48: Wir haben jetzt auf beihirklicher Raumtemperatur stehen.

01:42:51: Ja. - Aber er hat trotzdem eine Lebendigkeit.

01:42:54: Der Tastapazitätlichkeit, den Trinkfluss, ich mag die ...

01:42:57: Textur daran.

01:42:58: Es fährt eigentlich was zu essen dabei,

01:43:00: obwohl man den auch so trinken könnte.

01:43:02: Ich würd sagen, wenn man zwei Schluck ist,

01:43:05: dass du sagst, oh ja, würde ich jetzt im Restaurant setzen

01:43:08: und hätte gesagt, ich trink nur eine Flasche Wein.

01:43:10: Ich würde doch mal in die Karte gucken.

01:43:12: Was ich an ihm mag, ist typisch Pimont.

01:43:15: Man riecht rein, man hat so diese Kirscharumate,

01:43:17: das leicht Bärige mit dabei.

01:43:19: Man hat eine gewisse Feigliedrigkeit,

01:43:21: man hat den gefrischen Frucht wie der Toskana.

01:43:24: Man hat so diese sich langsam entwickelnde Erhaben,

01:43:27: als würde man so fast den Nebel des Piemonts riechen.

01:43:30: Ja, aber du hast trotzdem von Anfang an eine Dichte,

01:43:33: in die du dich nicht reintrinken musst,

01:43:35: sondern da ist ja direkt von Anfang an was da so was Seidiges im Mund,

01:43:39: der ist präsent.

01:43:40: Das ist schon ungewöhnlich schön.

01:43:42: Das ist für mich so ein Haus, wo ich selber realisieren musste.

01:43:47: Also nicht bei dem Haus, sondern allgemein.

01:43:49: In meinen jungen Jahren war ich immer der Überzeugung,

01:43:52: Weingüter müssen klein sein.

01:43:54: Wir haben 3, 4, 5 Hektar, die haben 70 Hektar,

01:43:57: was nicht so klein ist.

01:43:58: So pittorell ist das.

01:43:59: Aber ich musste realisieren,

01:44:01: dass auch Weingüter mit einer Größe von 50, 100,

01:44:04: manchmal sogar 200 Hektar,

01:44:05: teilweise auch sehr handwerkliche Weine produzieren können.

01:44:09: Hast du da eine Überzeugung oder bist du da fundamentalistisch unterwegs?

01:44:14: Die Entwicklung, die du durchgebracht hast,

01:44:16: die geht vielen so, dass man sagt,

01:44:19: ich setze mich jetzt mehr damit auseinander.

01:44:22: Und ich glaube, je kleiner das ist, desto besser ist es auch.

01:44:26: Wenn man vielleicht aus der Sozialisierung der ganz großen Weine,

01:44:31: dieser industrialisierteren Welt,

01:44:33: kommt ja auch erst mal einen schönen Schritt,

01:44:35: das zu sagen, das geht also auch in ganz klein.

01:44:38: Und vielleicht finde ich da mehr Diversität.

01:44:40: Aber wie auch bei anderen Sachen, nur weil etwas größer ist,

01:44:44: muss es nicht schlecht sein.

01:44:45: Die Wahrscheinlichkeit, dass es kommentieller wird

01:44:48: an Individualität und an Handwerk weniger,

01:44:51: die ist ja sehr groß, das stimmt schon.

01:44:54: Aber es gibt durchaus sehr, sehr gute Sachen,

01:44:56: wo man sagen kann, das ist groß, aber das ist top.

01:44:59: Und das ist mit ganz viel Sinn, Verstand und Handwerk gemacht.

01:45:03: Ja, aber das ist ... - Wahrscheinlich bei mir dann der Prozess,

01:45:07: dass man aus dem Rasterdenken herauskommt und versucht,

01:45:10: ein bisschen auch noch zu sein.

01:45:12: Wenn ich mit Thomas am Anfang diese Gespräche hatte,

01:45:15: das ist so groß, wie können das?

01:45:17: Das ist, glaube ich, ein sehr typischer Weg,

01:45:19: den man als Zommelier geht.

01:45:21: Gibt es ein Instrument, was für dich perfekt Wein reflektiert?

01:45:24: Also wo du sagst, das ist für mich Wein,

01:45:27: wenn ich das höre, denke ich an Wein,

01:45:29: das ist so Kontrabass, das ist Saxophon,

01:45:31: das ist ja selber Spiel, das ist Flöte.

01:45:33: Ich wäre tatsächlich wahrscheinlich eher beim Klavier.

01:45:39: Weil es so unglaublich facettenreich ist.

01:45:42: Es kann total standardbelanglos sein.

01:45:45: Jeder kann da drauf einen sauberen Ton erzeugen.

01:45:48: Genau, es kommt auf den Instrumenten drauf an.

01:45:50: Saxophon oder Geige möchtest du nicht hören,

01:45:53: wenn das jemand so gar nicht kann.

01:45:55: Aber ähnlich wie beim Wein,

01:45:57: kannst du ja grundsätzlich erst mal einen Wein zu machen,

01:46:00: der auch schmeckt mit allen Möglichkeiten,

01:46:02: die man hat, ist ja jetzt kein Hexenwerk.

01:46:05: Auch wenn da viel Arbeit drinsteckt.

01:46:07: Aber grundsätzlich ist das ja umsetzbar,

01:46:09: wenn man die entsprechenden Mittel zu handelt.

01:46:12: Du kannst bei einem Klavier

01:46:13: einen sauberen Ton erzeugen.

01:46:15: Das macht aber noch lange nicht Spaß.

01:46:17: Das ist auch noch lange nicht außergewöhnlich.

01:46:20: Aber ein Klavier kann von absoluter Klassik bis zu,

01:46:22: ich weiß gar nicht, was ist denn das,

01:46:24: überhaupt für ein Instrument von begleitend bis allein stehend,

01:46:28: von kurz trunkend, ich setze mich dran und es macht einfach nur Spaß.

01:46:32: Es kann Abendfüllen sein, kann das alles darstellen.

01:46:35: Und genau das kann Wein ja auch.

01:46:37: Stimmt. Welcher Wein wärst du?

01:46:38: Wahrscheinlich Schaumwein.

01:46:40: Ja, klassische Champagnermethode.

01:46:43: Aber auch jetzt aus Deutschland kommen

01:46:45: oder aus der Champagne oder Franschakorta

01:46:48: sei man dahingestellt.

01:46:50: Aber schon eher was mit Tiefe Lager.

01:46:53: (Lachen)

01:46:55: (Klingeln)

01:47:01: (Klacken)

01:47:07: (Klingeln)

01:47:08: (Klacken)

01:47:09: Es gibt definitiv eine, die man einmal probiert haben muss.

01:47:14: Und einer dieser ist der Myseni, wie Wynne, Domain Georges Comte-Vogu.

01:47:19: Eines der interessantesten Weingüter

01:47:21: aus dem idyllischen Winzerdorfchen, Champagne Myseni.

01:47:24: Mit seinen rund 300 Einwohnern hat sich Champagne Myseni

01:47:27: den ursprünglichen Charme eines klassischen Winzerdorfs

01:47:29: an der Côte de Nuit bewahrt.

01:47:31: Es gibt hier eine Kirche, eine Schule, ein Kindergarten, ein Rathaus

01:47:34: und ein paar wenige Geschäfte.

01:47:36: Und ja, es gibt Winzer.

01:47:38: Und davon gibt es immer einen 49, die sich die 176 Hektar Weinberge

01:47:42: des Dorfes teilen.

01:47:43: Und es gibt hier eines der bekanntesten Weingüter

01:47:46: des gesamten Begunts, wenn ich sogar Frank reise.

01:47:48: Die Domain Georges Comte-Vogu.

01:47:50: Gegründet wurde Champagne Myseni im 12. Jahrhundert.

01:47:53: Franzista Cienza München aus dem nahegelegenen Klosters Zito.

01:47:57: Etis 90. Jahrhunderts fügte man den Ortsnamen,

01:47:59: den Namen seines berühmtesten Weinberges.

01:48:02: Den müßt sie nie hinzu.

01:48:04: Mit dieser Weintradition ist die Domain Comte Georges Comte-Vogu,

01:48:08: die seit 1766 in Familienbesitz ist.

01:48:11: Cérice Francois, Melchor de Vogueux war der erste Namensträger.

01:48:15: Aber es war Comte Georges Comte-Vogu,

01:48:17: der das Weingut im 20. Jahrhundert zu internationalem Ruhm führte.

01:48:21: Seit dem Tod des Grafen 1987

01:48:23: wird die Domain von seinen Enkelkindern den Schwestern,

01:48:26: Klärde Cousin und Marie-Dela Doucette geführt.

01:48:29: Die tägliche Leitung des Betriebes liegt jedoch

01:48:31: in den Händen dreier absoluter Experten.

01:48:34: Im Keller kümmert sich der Önologo John Lippertelli

01:48:36: um den Weinausbau.

01:48:37: Während John lügt Pippa, seit 1988

01:48:40: den Verkauf und das Marketing verantwortet.

01:48:42: Eric Pugogni, der seit 1996

01:48:44: als Weinbergsleiter fungiert, komplettiert das Team.

01:48:47: Die Erträge sind natürlich bewusst niedrig gehalten,

01:48:50: insbesondere bei den älteren Reben.

01:48:52: Um die Überreife zu vermeiden, beginnt die Lese früh

01:48:54: und wird ausschließlich per Hand durchgeführt.

01:48:57: Während der Erntezeit beschäftigt die Domain etwa 40 Helfer.

01:49:00: Die Trauben werden sanft enttrappt

01:49:02: und im reirenden Tisch von unerwünschten Resten befreit.

01:49:05: Die alkoholische Gärung beginnt auf natürliche Weise

01:49:08: nach der Gärung, werden die Wein im Mittel schwerkraft,

01:49:10: in den darunter liegende Kellern geleitet.

01:49:13: Im Gegensatz zu vielen anderen Weingütern setzt man schon seit jeher,

01:49:16: bei Vogueux auf nur sehr wenig Neues Holz.

01:49:19: Bei den Cochruis werden selten mehr als 40% Neufesser verwendet.

01:49:23: Neben der außerfrage stehenden Großartigkeit dieser Experten

01:49:27: basiert die Exzellenz der Domain zu einem großen Teil

01:49:30: auf ihren herausragenden Weinbergsbesitz.

01:49:33: Fast zehn, der insgesamt 12,5 ha Rebfläche,

01:49:36: liegen auf Grand-Grüteran.

01:49:38: Der Mycini ist dabei das Herzstück.

01:49:40: Die Geschichte des Mycini-Reichbissens Mittelalter zurück.

01:49:43: Es ist eng mit der Familie Mycini verbunden,

01:49:46: die den Weinberg eins besaß und im 14. Jahrhundert

01:49:48: zu den einfluchsreichsten Familien des Begunstzehnten.

01:49:51: Obwohl die Familie erloscht,

01:49:53: lieb ihr Name in der Region fest verankert.

01:49:55: Über die Jahrhunderte wechselte der Besitz natürlich mehrfach.

01:49:59: Die Familie Bouillard, deren Vorfahrt Jean-Morson,

01:50:02: 1450 die Kapelle von Chabauimilchini stiftete durch Heirat,

01:50:06: gelangten die Ländern im Jahre 1528 an die Familie Meillard

01:50:11: und später an die Bouillard.

01:50:13: Deren letzte Erben, Kathrin Bouillard, 1766,

01:50:16: den Marquis-Series-François-Mêcher de Vogueux heiratete.

01:50:20: Bis heute besitzt die Familie de Vogueux

01:50:22: den größten Teil des Weinbergs,

01:50:24: der nun in der 19. Generation geführt wird.

01:50:28: Damit gilt der Besitz als eine der ältesten kontinuierlich bewirtschafteten Weinberge

01:50:32: an der Cour d'Or.

01:50:33: Am 11. September 1936 erhielt der Mycini

01:50:37: durch ein Dekret den Status eines Grand-Grues

01:50:40: und damit auch seine eigene Appellation.

01:50:42: Besonders bemerkenswert ist,

01:50:44: dass diese Appellation als einzige der Cour de My

01:50:47: sowohl rot als auch weiß Wein hervorbringt.

01:50:50: Der Weinberg, der sich in einer Höhe von 260 bis 300 Meter

01:50:52: über den Meeresspiegel befindet,

01:50:54: liegt an einem leicht ansteigenden Hang.

01:50:57: Mit einer Neigung von 8 bis 14 Prozent,

01:50:59: der nach Ost-Süd-Ost ausgerichtet ist.

01:51:01: Seine Nachbarn sind im Norden und Osten

01:51:04: die Villages- und Prämiekruelagen, der Gemeinden Chabot-Mycini

01:51:07: und Vigio, während der berühmte Clôde Vigio südöstlich angrenzt.

01:51:11: Südlich schließen die Grand-Grues-Lagen,

01:51:13: Eschesso und Grand-Anchesson an.

01:51:15: Der Mycini selbst gliedert sich in drei Parzellen.

01:51:18: Le Mycini mit 5,8 Neuen Hektar,

01:51:21: Lipetie Mycini mit 4,1 Neuen Hektar

01:51:24: und Lacombe-Dauvaux mit 0,61 Hektar.

01:51:27: Die rund 15 Eigentümer teilen sich die Anbaufläche, wobei die Domain

01:51:31: kommt Georges de Vogueux mit 7,14 Hektar.

01:51:35: Den größten Anteil besitzt und somit maßgeblich den Stil

01:51:37: dieser Grand-Grues-Lage prägt.

01:51:39: Das Klima des Mycini lässt sich als Übergangsklima

01:51:42: zwischen Maritime und kontinentalen Einflussen beschreiben,

01:51:45: wobei die kontinentalen Bedingungen überwiegen.

01:51:47: Das spezielle Mikroklima des Mycini,

01:51:49: bedingt durch seine reine Ostlage, ist vergleichsweise kühl.

01:51:53: Doch die Lage profitiert von intensiver Sonneneinstrahlung.

01:51:56: Zwischen die Teele, der kommt Chamboll und der kommt Dauvaux.

01:51:59: Gelegen ist der Weinberg,

01:52:01: zudem vor kaltem Fallwinden und Spätfröstengeschütz.

01:52:04: Die Böden des Mycini sind überwiegend lehmkalkhaltig,

01:52:07: wobei die oberen Schichten in den höhergelegenen Bereichen

01:52:09: merklich dünner ist als die im unteren Teil.

01:52:13: Die reichlich vorhandenen Kalksteine spielen dabei eine Schlüsselrolle,

01:52:16: indem sie tagsüber gespeicherte Wärme

01:52:18: in den kühlen Nächten abgeben.

01:52:20: Der rote Mycini, wie Vignier, der Domain kommt George de Bourgu,

01:52:24: wird von Kennen als die Referenz angesehen.

01:52:26: Dieser Wein entfaltet ein außergewöhnliches Bouquet,

01:52:29: das banal gesprochen an rote Früchte, Blume und Gewürze erinnert.

01:52:32: Aber eigentlich ist es nicht, in Worte zu kleiden.

01:52:34: Zumindest berichten dies immer wieder

01:52:37: selbst die anerkanntesten Weinkritiker weltweit.

01:52:40: Seine Textur ist bemerkenswertseidig

01:52:41: und das Aroma hält unfassbar lange an.

01:52:44: Wie gesagt, ein Wein, den man nicht beschreiben kann,

01:52:47: den man einfach fühlen muss.

01:52:48: Und es ist definitiv einer der Weine, ohne dessen Genuss

01:52:51: die persönliche Weinträgerkarriere nicht komplett ist.

01:52:53: Vielen Dank dafür für dieses Weinerleben.

01:52:56: So ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur,

01:52:58: dem Handelzaus Segnitz.

01:53:00: Wenn du vorhin erwähnt hast,

01:53:11: dass du dir Landwirtschaft vorstellen könntest,

01:53:13: auch Winzerin, falls ja, wo wäre das?

01:53:16: Nee, wäre es nicht.

01:53:19: Nee, wäre es nicht.

01:53:22: Ich wäre eher die Kräuterhexe.

01:53:24: Okay.

01:53:26: Also, das ist ...

01:53:27: Der Bezug, um ...

01:53:29: Der Wunsch ist immer noch irgendwann mal ein Hotel

01:53:31: oder ein kleines Häuschen zu haben.

01:53:33: Neben dem, das 100, 200 soll immer das 100, 200 bleiben.

01:53:37: Aber irgendwann wird man ja auch alt.

01:53:38: Das wäre so wurschend.

01:53:40: Und da wäre eher die Vorstellung,

01:53:42: darmendollen Garten, ein bisschen Landwirtschaft.

01:53:44: Also, ein autarkes System drum herum zu haben.

01:53:47: Wenn sich das so ergeben sollte, dass da Weinbau möglich wäre,

01:53:51: wäre das total großartig.

01:53:53: Wäre aber nicht mein Fokus.

01:53:55: Das ist nicht auch ein Ziel mehr oder weniger von dir und Thomas?

01:53:58: Ja. - Ihr drei Seitenhof.

01:53:59: Und alles selber anbauen, bisschen was verkaufen.

01:54:02: Exakt.

01:54:03: Einfach für die Naturleben.

01:54:05: Was das machst du, wenn du wirklich auch einen Betrieb

01:54:07: davon versorgen willst,

01:54:09: machst du das nicht alleine und nicht nebenbei,

01:54:11: sondern da brauchst du ganz viele Menschen,

01:54:13: du brauchst das richtige Setup.

01:54:15: Ich glaube, das hat viel mit Momentum zu tun.

01:54:17: Wann trifft man auf die richtigen, ja,

01:54:19: erst mal wann findet man die richtige Fläche.

01:54:22: Und dann kommt der Rest dazu.

01:54:24: Mhm.

01:54:25: Aber ja, wenn wir so was finden würden, das wäre großartig.

01:54:28: In welcher Region wäre das dann?

01:54:30: Also, wäre es hier im flachen Land?

01:54:33: Oder wäre es ...

01:54:34: Flaches Land, ja, immer flaches Land.

01:54:36: Ich bin flachlandkind. - Okay.

01:54:38: Bekennend vorzugsweise in der Nähe zum Meer vorbei, die Nordsee.

01:54:42: Für mich kein Meer, sondern dieses kleine Bumswasser,

01:54:45: was ich da Ostsee nennt.

01:54:46: Das wäre ideal, aber ich glaube ...

01:54:49: Riechwitzigerweise, ne? Ich bin auf Rügen aufgewachsen.

01:54:52: Ich wohne leider zu weit weg vom Meer.

01:54:54: Aber da, wo man aufgewachsen ist, da ist man dann ...

01:54:57: Ich mag die Weile wirklich gerne, es gibt eine gewisse Freiheit.

01:55:00: Ich kann mich überall sehr wohlfühlen,

01:55:02: gerade was Natur macht.

01:55:03: Ich mag auch süddeutsche Lebensart,

01:55:05: viel lieber als norddeutsches, kondinarisches Verständnis.

01:55:09: Ich glaube, das ist auch sehr nachvollziehbar,

01:55:11: dass man lieber vielfältig und französisch inspiriert ist

01:55:14: als Soljanka mit Kochschinken außer Packung.

01:55:17: Aber ...

01:55:19: die landschaftliche Weite, das ist schon ...

01:55:21: Wenn ich aus Hamburg rausziehen würde,

01:55:24: dann wär's schon richtig aufs Land.

01:55:26: Hm. Hast du einen Lieblingsweinregion,

01:55:28: weil du gerade Frankreich erwähnt hast?

01:55:30: Ist es Frankreich, oder egal, oder bist du da ganz offen und sagst,

01:55:34: nein, ich begund können die anderen machen oder keine Ahnung?

01:55:37: Ja, es ist ...

01:55:38: Ähm ...

01:55:40: Ich mag die Abwechslung, ich trink unglaublich viel,

01:55:43: sag ich mal, den kroatischen, georgischen Bereich,

01:55:46: weil ich es einfach spannend finde,

01:55:48: wo ich aber immer wieder Sachen finde, wo ich weiß,

01:55:51: das schmeckt mir, das macht mich glücklich,

01:55:54: das begeistert mich unabhängig von Stilistik oder Rebsorte.

01:55:57: Ähm ...

01:55:59: Ist Deutschland, Mosel, Baden-Pfalz ...

01:56:02: Mhm.

01:56:03: tatsächlich?

01:56:05: Und ...

01:56:06: Bougoundloir, Jura, das sind so die ...

01:56:09: sag ich mal, sicheren Bänke.

01:56:11: Mhm.

01:56:12: Und die Wahrscheinlichkeit, dass mich der Wein glücklich macht,

01:56:16: für sich genommen, schon sehr rufs.

01:56:18: Und du schätzt, welche Weinregionen ...

01:56:20: Ist es Kroatien, ist Georgien, oder gibt es noch andere Sachen,

01:56:24: wo du sagst, Leute, guck mal mehr drauf,

01:56:26: das habt ihr überhaupt nie auf den Schirm?

01:56:28: Hm ... - Wenn ihr nicht im 100, 200 seid.

01:56:31: Wenn ihr nicht im 100 seid ...

01:56:33: Ach, ganz viel, ehrlich gesagt.

01:56:35: Okay. - Ja.

01:56:36: Exemplarisch?

01:56:39: Süd.

01:56:40: Und mit dem Solaris.

01:56:42: Trinkt mehr Solaris, Menschen.

01:56:44: Ähm ... - Bänden wir haben dich lieb.

01:56:46: Ähm ... Ja, es ist ...

01:56:48: (Lachen)

01:56:49: Das eine schließt das andere ja nicht aus.

01:56:52: Ja.

01:56:53: Ich glaube, in den Regionen ist es oftmals auch eher so,

01:56:58: dass du sagst, ja, Bougound, aber warum trinken wir nicht Alligouté?

01:57:02: Das ist ja auch wieder so eine Geschichte,

01:57:04: warum geben wir dem so einen kleinen Stellenwert eher so zu gucken?

01:57:07: Weil wir das irgendwie was Spannendes machen.

01:57:10: Brauchst du Alligouté, um bei dir zu bleiben, nicht die Zeit?

01:57:13: Vielleicht auch die Klimaveränderung, das Bewusstsein der Winzer.

01:57:17: Auch diese Veränderung der Grundstilistik der Winzer.

01:57:20: Das hat ein Alligouté früher in dieses Schema, viel Holz,

01:57:23: nicht reingepasst hat. - Genau.

01:57:25: In dieser reduktiven Art und ... - Das ist ja oftmals auch ...

01:57:28: Diese Modetrends haben ja auch eine Berechtigung.

01:57:31: Man kann ja Musel auch fürchterlich schäuzlich machen.

01:57:34: Das ist ja einfach so.

01:57:35: Die Wahrscheinlichkeit hat immer wieder auf Weintemen draufzuschauen.

01:57:39: Man sagt, was passiert da, da immer mal wieder reinzuschmecken.

01:57:43: Ich persönlich verabscheue Gewürztraminer in den meisten Varianten.

01:57:47: Ist aber auch wieder eine der Sorgen,

01:57:50: die, glaub ich, am häufigsten bei mir in der Begleitung auftauchen.

01:57:53: Varianten, die mich selber überraschen, weil es so vielfältig sein kann.

01:57:57: Ich würde das nicht auf eine Region beschränken,

01:57:59: sondern auf das immer wiederkehrende ...

01:58:02: Es gibt Veränderungen, Wein ist ein Trendthema wie alles andere auch.

01:58:06: Wenn man da immer wieder bewusst draufschaut,

01:58:08: dann gibt's wahrscheinlich 90 Prozent der Sachen,

01:58:12: die unterschätzen wir gerade, weil wir die anderen 10 Prozent

01:58:15: präsent haben oder weil da gerade eine Stilistik gefunden wurde,

01:58:19: die uns alle glücklich macht oder die wir verstehen.

01:58:21: Das wird aber in zehn Jahren wieder ganz anders aussehen.

01:58:24: Das sind auch Fragen oder einfach ... - Sich selber zu fragen.

01:58:28: ... die mit Randengebiete einfach auch anders draufzuschauen.

01:58:31: Was ist das für eine Grenze? Würdest du ...

01:58:33: ... ein Zyra von der Mosel ... - Probieren, ja.

01:58:36: Probieren. Und wer ist auch da mit dabei?

01:58:38: Und würdest sagen, den Tieren von der Leitschaft aus ...

01:58:41: Ist es nicht gerade um die Gebfläche,

01:58:43: die nicht mit Riesling gestockt ist?

01:58:45: Nein, da bin ich nicht so. - Okay.

01:58:47: Wenn wir mal ganz ehrlich sind, wir reden sowieso von Monokulturen

01:58:50: in den meisten Fällen und die Frage, was dem Boden gut tut und was nicht,

01:58:54: die ist ja wesentlich kleiner zu setzen.

01:58:56: Aber auch mal sagen muss, die Flächen muss mit Riesling bepflanzt sein.

01:59:00: Ja, weiß ich nicht.

01:59:02: Da würde mein Idealismus aufhören, sondern ...

01:59:05: wirklich gucken, was funktioniert.

01:59:08: Wobei man da auch immer sagen muss, funktioniert der Zyra jetzt gut

01:59:12: dafür, dass er auf einer Rieslingfläche steht?

01:59:15: Oder ist es ein guter Zyra,

01:59:16: was auch wieder zwei gänzlich unterschiedliche Paar Schwur sind?

01:59:20: Die Region ist der Winzer, der ist versteht, zu interpretieren,

01:59:23: egal wo der herkommt, ist manchmal auch so ein Parameter.

01:59:26: Das, was bei dem einen großartig sein kann,

01:59:29: ist bei dem anderen okay und ein Versuch wert.

01:59:31: Aber jetzt auch nicht so, dass ich sagen würde,

01:59:33: dafür lohnt es sich, die Welt zu verändern.

01:59:36: Und es ist dann der Wein, der dich überzeugt als solch ist?

01:59:40: Oder ist es, dass Thomas ein Gericht kreiert hat?

01:59:43: Du sagst, explizit dazu würde ich den jetzt ins 100, 200 nehmen.

01:59:47: Mhm. Der Wein als solch ist.

01:59:49: Also, gerade wenn wir von so Sondergeschichten sprechen,

01:59:52: weil dann passt vielleicht die Sondergeschichte, dass ich sagen kann,

01:59:55: ja, okay, wenn man hat diese Euphorie, das würde jetzt super gehen.

01:59:59: Aber wenn man dann ganz ehrlich ist und auf die sachliche Ebene zurückkommt,

02:00:02: gibt es 90 andere Weine, die das mindestens genauso gut machen,

02:00:06: wenn nicht sogar besser.

02:00:08: Und dann würde ich nicht nur aus Senderzionsgeilheit

02:00:11: bei dem besonderen Wein bleiben oder bei dem außergewöhnlichen.

02:00:15: Inspiriert ihr euch gegenseitig?

02:00:17: Hast du manchmal auch ein Wein, wo du sagst,

02:00:19: ich hab dir und die Komponenten kreieren mir was dazu?

02:00:22: Das Miteinanderessen und Trinken, das macht schon.

02:00:25: Also, das gibt schon viele Impulse in verschiedenste Richtungen.

02:00:28: Gibt es für dich mal die eine?

02:00:30: Glaub ich, dass Thomas sonst jemals freiwillig Sanddorn

02:00:32: oder harzer Käse verarbeitet hätte.

02:00:35: Okay, das war's du.

02:00:36: Ja, ja, das musste dann irgendwann Monate später siekerte,

02:00:39: das dann doch durch.

02:00:40: Aus dem Weinresultierende oder war das einfach deine Vorliebe,

02:00:44: Historie, dass du bei den Küstenkindest ...

02:00:47: Beides unterschiedliche Zusammenhänge ist aber beides schon vorgekommen.

02:00:51: Und auch meine Weine vorlieben haben sein Geschmacksbild

02:00:54: natürlich auch verändert, bereichert, beeinflusst, klar.

02:00:57: Glaubst du, die ultimative Wein-Speisen-Kombination, wo du sagst,

02:01:02: davon gern 100 pro Stunde?

02:01:04: Die meisten Sachen, die wir machen, sind zu gehaltvoll.

02:01:08: Da kann man nicht 100 pro Stunde von essen.

02:01:10: Olerosso-Scheri und Käsetos ist bei uns so ein Klassiker.

02:01:14: Gerüstetes Rupemädtos, eine warme Deichkäse-Creme

02:01:17: obendrauf oder alter Gouda und Rohr-Champignon.

02:01:19: Das ist sehr umarmi, sehr cremig, sehr würzig.

02:01:22: Und dazu trockener Olerosso-Scheri, perfekte Nussigkeit.

02:01:26: Das ist so ... ja.

02:01:28: Ist es bei dir nur Wein oder hast du einen Ausgleich?

02:01:32: Du bist ja eigentlich overloaded mit Familie,

02:01:35: mit Business, mit Wein und so weiter.

02:01:38: Aber gehst du jeden Tag drei Stunden joggen

02:01:41: und hörst vier Podcasts oder spielst du noch Saxophon?

02:01:44: Ich musste nicht durch die drei Stunden hernehmen.

02:01:47: Ich bin froh, weil ich es schaffe, so ein bisschen Yoga zu machen.

02:01:50: Also eher so das Heiligtum ist der Start in den Tag,

02:01:55: bevor alle anderen wach sind.

02:01:57: Wenn ich das hinkriege, sind die Tage meistens besser und entspannter.

02:02:03: Was würdest du mit Wein niemals tun?

02:02:05: Gibt es für dich irgendwas, wo du sagst,

02:02:08: "Kenn, dass das ihr sowas macht?"

02:02:10: Und dann nicht die übliche, keine Ahnung, Cola, Bordernummer,

02:02:14: sondern vielleicht irgendwas ...

02:02:16: Zeitpunkt schließt du aus, Situation schließt du aus.

02:02:19: Das ist alles Stimmungssache.

02:02:21: Ist alles Leben und Live.

02:02:23: Genieß es als ...

02:02:25: Ich weiß nicht, ob man fertige Weine zusammenschütten muss

02:02:28: oder andere Sachen an Gewürzen und Kram reinmachen muss.

02:02:32: Wobei, warum nicht auch ein Blühwein trinken,

02:02:35: wenn ich das glücklich mache?

02:02:37: Nee, finde ich außer, dass ich nicht verstehe,

02:02:40: warum man Softdrinks in den Körper tut.

02:02:42: Nichts.

02:02:44: Kein Sacrilege, wo ich sage, das gibt gar nicht.

02:02:47: Ich verstehe nicht, warum man sich Eiswürfel in den Wein macht.

02:02:51: Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.

02:02:53: Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.

02:02:56: Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.

02:02:58: Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.

02:03:01: Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.

02:03:03: Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.

02:03:06: Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.

02:03:08: Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.

02:03:11: Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.

02:03:13: Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.

02:03:16: Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.

02:03:18: Da haben die Jungs, weil wir ein reines Männerteam haben,

02:03:24: einen anderen Bezug zu den 98.000 eingelegten Sachen,

02:03:27: die sie im Portfolio haben,

02:03:30: was ich nicht immer auf dem Schirm habe.

02:03:33: Dass in die Richtung geht das Menü,

02:03:36: dass das geschmacksbilder oder Stilistiken,

02:03:39: oder dass es eine Aromenwelt ist, die wir dabei haben

02:03:42: oder dieses Mundgefühl erzeugen,

02:03:44: um das von Küchenseite produziert wird.

02:03:48: Und wir zusammen in die Justierung gehen und Sachen schneiden.

02:03:52: Dann ist bei diesen eilwohlfreien Sachen die große Frage der Haltbarkeit.

02:03:56: Wie schnell verändern sich diese Geschichten?

02:03:59: Wir machen es täglich neu.

02:04:01: Aber wenn man sich im Laufen des Abends verändern,

02:04:03: das funktioniert dann auch nicht.

02:04:06: Das ist ein großes Thema dabei,

02:04:08: weil wir auch da nicht mit Haltbarmachern künstlichen Dingen

02:04:12: arbeiten wollen.

02:04:14: Und dann entsteht das so gemeinschaftlich

02:04:17: und ist dann aber auch eine sichere Bank,

02:04:19: die produziert wird, jeden Tag nachgeschmeckt wird.

02:04:22: Und das variiert mit jeder Saison?

02:04:24: Auch mit jedem, wenn ihr Gerichte austauscht,

02:04:27: dass da jedes Mal, oh, okay?

02:04:29: Ja, sonst langweilig.

02:04:30: Hofft ihr dazu, macht ihr alles selber?

02:04:32: Alles, wow.

02:04:34: Das Einzige, was wir dazu kaufen, ist alkoholfreies Bier,

02:04:37: weil wir mit Kerwider hier ein exzellentes alkoholfreies IPA haben.

02:04:41: Und es gibt eine Industriesünde,

02:04:44: und das ist Tonicwasser, weil der klassische Gin Tonic ist.

02:04:48: Aber ansonsten ist alles, was hier ist, selbst gemacht.

02:04:52: Es gibt auch keine Cola, keine Fanta, keine Sprite.

02:04:55: Was macht ihr mit Kindern, die ins Restaurant haben Wasser?

02:04:58: Oder die alkoholfreien Sachen mitprobieren?

02:05:01: Die Kinder sind auch gar nicht so unglücklich damit.

02:05:04: Das sind eher die Erwachsenen, die ihre Cola vermissen.

02:05:07: Aber selten, weil man inzwischen weiß, was ein erwartet,

02:05:10: wenn man in 200, 200 geht.

02:05:12: Im Großen und Ganzen sind die Gäste nicht überrascht.

02:05:15: Füllt ihr das auch ab und geht es zum Verkauf an?

02:05:19: Nee, sollten wir begeistet? - Ja, eigentlich schon.

02:05:22: Dass es zu wenig Kreativität gibt und es wäre gut.

02:05:25: Ist eine Frage der Haltbarkeit.

02:05:27: Aber das ist allgemein, was so wir sagen,

02:05:29: Butter, gewisse Standardsachen, das 102er,

02:05:32: da fehlt uns noch die Zeit für ...

02:05:34: Aber das ist eigentlich dämlich,

02:05:36: weil die Nachfrage auch da ist, unseren Gästen anzuwäten,

02:05:40: dass man das zumindest mitnehmen kann oder abholen kann.

02:05:43: Das müssen wir noch machen.

02:05:45: Gibt es getränkt, was im Weihn nachkommt?

02:05:47: Hast du da jemand was gefunden,

02:05:49: oder sagst du, es hat die gleiche Komplexität, Individualität,

02:05:53: Vielschächtigkeit, Entwicklungsfähigkeit?

02:05:55: Komplexität gibt es schon viele Sachen.

02:05:58: Du kannst ja auch mit Bier, mit Tee,

02:05:59: mit unglaublich viele Sachen machen,

02:06:01: gerade wenn du das dann auch noch verschneidest

02:06:04: und mit Fruchtauszügen oder spätestens wenn Holzlaub

02:06:07: solche Sachen zum Einsatz kommen.

02:06:10: Aber Wein bleibt Wein, und ich finde,

02:06:12: dass Nachahmen gar nicht erstrebenswert.

02:06:14: Also, ich hab noch nie versucht,

02:06:16: einen Rotweinmoment nachzumachen oder einen Wiesling-Moment,

02:06:19: sondern es soll ein eigenständiges Getränk sein, was dazu passt.

02:06:23: Würdest du dich genauso erfüllen,

02:06:25: wenn du sagen würdest, kein Wein,

02:06:27: könntest du dir ein Leben ohne Wein vorstellen?

02:06:30: Ja, bestimmt, aber es wäre schon schade, weil ich Wein liebe.

02:06:33: Ich find es schade, dass er irgendwann betrunken macht.

02:06:37: Wenn es nicht so wäre, könnte ich auch nehmen.

02:06:39: Das ist eigentlich bedauerlichste dabei, dass man Grenzen hat.

02:06:43: Irgendwann geht es halt nicht mehr.

02:06:45: Aber ich möchte mein Leben ohne Wein nicht vorstellen.

02:06:48: Und wenn du es müsstest, welches Getränk wäre,

02:06:50: wäre es dann Tee oder wäre es ...

02:06:53: Es wäre wahrscheinlich in der Hauptkomponente Wasser

02:06:56: und dann situationsabhängig das, wo du bist und was ist da mit.

02:06:59: Das bereicherte Genussbereich.

02:07:01: Weil dann ist es wirklich nur, wie man Wein auch trinkst,

02:07:04: drei, vier Sachen, wo du sagst, das ist jetzt gerade besonders.

02:07:08: Aber Wein könnte ich alternativ zu Wasser trinken,

02:07:11: alles andere nicht.

02:07:12: Alkoholfreier Wein? - Nein.

02:07:14: Schon mal was probiert, was dir überzeugt hat?

02:07:17: Ja, Sachen, die okay waren, aber eben auch okay.

02:07:21: Wenn ich so viel bessere natürliche alkoholfreie Sachen trinken kann,

02:07:25: warum soll ich ein Lebensmittel so künstlich verändern,

02:07:28: damit es irgendwie auch okay ist?

02:07:30: Ist für dich wie mit Fleischlosen Alternativ,

02:07:34: wo man sagt ... - Ja, bitte nein, keine Ersatzprodukte.

02:07:36: Grundsätzlich finde ich das Thema Ersatzprodukt schwierig,

02:07:40: sich inspirieren zu lassen, von Dingen künstlich nachzuahmen.

02:07:44: Kann ich mir auch immer nicht vorstellen,

02:07:46: dass das so gut ist für den Körper, wenn wir da so ...

02:07:49: einen Fleischersatzprodukt reindrücken, was ungekühlt drei Jahre haltbar ist.

02:07:53: Komisch, kann ich mir nicht so ...

02:07:55: Wenn die Natur so gar nicht damit zurechtkommt,

02:07:58: wahrscheinlich nicht so ideal.

02:08:00: Aber so weit denken die meisten leider gar nicht.

02:08:03: Und Essen trinken immer noch zu sekundär.

02:08:05: Selbst Wein, der gewisse Stabilisatoren wie ...

02:08:08: keine Ahnung, Säure oder sonstiges hat, ist ja nicht drei Jahre offen.

02:08:11: Nein, natürlich nicht. - ... haltbar.

02:08:13: Da würde nichts passieren. - Verderblichkeit ist was Gutes.

02:08:17: Und Veränderung auch.

02:08:18: Das zeigt, dass es noch lebt. - Genau.

02:08:21: Und Leben ist erstrebenswert, gerade wenn wir über Ernährung sprechen.

02:08:25: Bist du eher digital oder analog?

02:08:27: Die Kombination aus beiden ist total wichtig.

02:08:30: Ich empfinde digital als etwas sehr Sinnvolles.

02:08:34: Wir arbeiten ja auch gerade im Restaurant viel digital,

02:08:37: was der deswegen um EZDRAPP angeht.

02:08:39: Wir werben digital.

02:08:41: Natürlich, Social Media ist für uns ein total wichtiges Tool.

02:08:44: Umso schöner finde ich, dass es Dinge gibt, die analog bleiben.

02:08:48: Das Handwerk, der Gastkontakt, die Stimmung hier vor Ort.

02:08:52: Mach ich mir überhaupt keine Gedanken,

02:08:54: dass das irgendwann ein Roboter ersetzen kann.

02:08:57: Nicht bereichern.

02:08:58: Dass man sagt, ich bin jetzt noch der Geschichtenerzähler,

02:09:01: aber den Wein bringt ein Roboter.

02:09:03: Ich glaube, für gewisse Konzepte, ja, in diesem Falle

02:09:07: wird es keinen Sinn machen, unsere Weinauswahlen,

02:09:09: das Momentum viel zu individuell ist.

02:09:11: Der Roboter könnte mir nicht sagen, was ich sehen muss,

02:09:15: vor dem ich mich dem tischen.

02:09:16: Das muss ich aber sehen, um zu wissen,

02:09:19: mit welcher Annonce ich den Wein, der speziell ist, ins Glas gebe.

02:09:23: Und das erste Moment, wenn der Gast reinricht,

02:09:25: die Farbe sieht, da muss ich dabei sein,

02:09:27: das kann auch keine Technik machen.

02:09:29: Deswegen, in vielen Bereichen sollte man das viel mehr machen,

02:09:33: weil es total dämlich ist,

02:09:35: da menschliche Arbeitskraft zu binden.

02:09:37: In diesem individuellen Segment, wo wir arbeiten, glaube ich.

02:09:40: Sonst eher Film oder Buch?

02:09:43: Eigentlich Buch aus "Zeitmangel" leider Film.

02:09:48: Ganz ehrlich.

02:09:50: Ich liebe Bücher, ich kann da total drin versinken.

02:09:53: Es legt auch total großen Wert drauf,

02:09:55: dass es auch in unserem Leben als Familie eine große Rolle spielt.

02:09:59: Kucke aber auch gerne Film.

02:10:01: Und wenn du dich fortbildest, ist das digital?

02:10:05: Oder ist das analog?

02:10:07: Also nimmst du da fünf Bücher zur Hand

02:10:09: und versuchst dich da durch oder Magazine?

02:10:11: Und dich da durchzukämpfe?

02:10:13: Magazine klar, weil es schneller zu konsumieren ist.

02:10:17: Ansonsten eher digital, weil ich oft konkrete Sachen suche.

02:10:21: Und da natürlich digital schneller bin.

02:10:23: Bildest du dich noch fort?

02:10:26: Ich hoffe, jeden Tag.

02:10:28: Welche Medien verwendest du dort?

02:10:30: Oder hast du da einen Tipp hinweis, wo du sagst,

02:10:34: wenn man schon diese Ebene hat, die ich habe,

02:10:36: manchmal auch Freakieke, weil du nicht nur

02:10:39: diese Mainstream-Informationen brauchst,

02:10:41: sondern das Individuelle.

02:10:43: Oder ist die Kommunikation mit dem Winzen?

02:10:45: Da ist es wirklich viel der persönliche Austausch.

02:10:48: Es ist nach wie vor sehr individuell und mühevoll.

02:10:51: Aber gerade in dem, was wir tun, sei es jetzt Wein

02:10:54: oder Gastgeber allgemein, ist Fortbildung vieles,

02:10:57: was gar nicht so offensichtlich konkret mit der Thematik zu tun hat,

02:11:01: sondern hat auch was mit dem Wissen über Mode, Kultur.

02:11:04: Dass man einfach sagt, ich beschäftige mich mit anderen Dingen

02:11:08: und ziehe dadurch wieder ganz viel für mich mit,

02:11:11: was ich in meinen Alltag irgendwie umsetzen kann.

02:11:14: Sich vielleicht einfach breiter zu informieren

02:11:16: und in verschiedenste Lebensbereiche reinzugucken,

02:11:19: dass Menschen Dinge sehr gut und sehr leidenschaftlich machen.

02:11:22: Was machen die da?

02:11:24: Was habe ich mit Football-Vermarktung zu tun?

02:11:26: Aber trotzdem kannst du da Dinge hören und verstehen.

02:11:29: Krass, das ist eine Sichtweise auf eine Thematik

02:11:32: oder wie man mit einem Problem umgeht,

02:11:34: oder wo man sich Inspirationen oder Lösungsansätze sucht,

02:11:37: wer ich in meiner Gastronomieblase nie drauf bekomme.

02:11:40: Diese Art von Weitererfilderung finde ich unglaublich spannend.

02:11:44: Manchmal sogar noch weiterbringend,

02:11:46: als wäre man in seiner Gastrodeweinblase gefangen.

02:11:49: Weil wir alle sehr eng beieinander sind

02:11:51: in den Problematiken in Anführungsstrichen.

02:11:54: Wo man sagt, das geht nicht, oder das passt nicht.

02:11:57: Habt er nie funktioniert. Wilder Gast nicht.

02:11:59: Haben wir die Mitarbeiter für.

02:12:01: So, mit den Ferdliner noch.

02:12:03: Als letzten Abschiedsschuk ist das eine gute Geschichte.

02:12:06: Magst du Ferdliner?

02:12:07: Ich wollte sagen, grüner Ferdliner,

02:12:09: auch so eine Rebsorte, die von absoluter Belanglosigkeit

02:12:13: bis zur absoluten Begeisterung alles auslösen kann.

02:12:16: Ist es da beim Riesling nicht genauso? - Ja.

02:12:18: Ist ja auch eine Rebsorte. - Bei der variabelten Geschichten.

02:12:22: Ja.

02:12:23: Die Nase sagt eher Begeisterung als absolute Belanglosigkeit.

02:12:26: Wie wichtig ist bei Weingütern für dich Tradition?

02:12:31: Ist das total unerheblich oder spielt das irgendwie eine Rolle?

02:12:35: Also ist es für dich jetzt bei dem Wein Ausschlag geben,

02:12:38: 15. Generation, 17. Jahrhundert? - Nein.

02:12:40: Wenn die letzten Jahre angefangen hätten, der Wein funktioniert,

02:12:44: ist es für dich genauso ... findest du es eher störend?

02:12:47: Ja, das schon.

02:12:49: Aber genauso auch schon in meiner Zeit gesehen,

02:12:52: dass eine neue Generation übernommen hat,

02:12:57: sich freischwimmen, trotzdem ein gutes Verständnis dafür hat,

02:13:00: was ist Tradition, was nicht.

02:13:02: Das kann halt total nach hinten losgehen.

02:13:04: In jede Richtung.

02:13:06: Ich bewege mich nicht oder zu viel, kann ja auch tödlich sein.

02:13:09: Ich glaube, es ist sehr individuell wichtiger,

02:13:12: immer zu gucken, wie wird damit umgegangen.

02:13:14: Nur, weil es neu ist, ist es auch nicht gut.

02:13:18: Aber ja, gute Tradition kann halt oftmals

02:13:21: auch langweilige Tradition sein.

02:13:23: Wo es nicht sonderlich gut ist oder nicht mit viel Leidenschaft gemacht wird,

02:13:27: wird es ja nicht besser, nur weil man es 15 Generationen macht.

02:13:30: Das war schwierigst für einen Winzer zu unterscheiden.

02:13:33: Wenn man noch neue Ideen hat, wenn man durch die Welt gereist ist,

02:13:37: dann zu sagen, meine Idee ist vielleicht anders.

02:13:39: Da sind wir vielleicht auch wieder in Österreich an der Mosel,

02:13:42: das Bestehende aufzugeben, damit auch dieses schöne wegzuwerfen.

02:13:46: Was ist richtig, was ist falsch?

02:13:48: Ich habe dich vorhin gebeten, den ins Eis zu tun.

02:13:51: Das war das Schlimmste, was wir machen konnten.

02:13:54: Man riecht nichts, man spekt nichts von dem Wein.

02:13:57: Das wäre mehr dünne Gläser und hohe Temperaturen.

02:14:00: Auf der Emprore, das trifft du gleich wieder an.

02:14:03: Ich glaube, wenn man so ein Thema ist,

02:14:05: du kannst ja bei Wein nicht instant reagieren.

02:14:08: Du hast ja immer Vorlaufphasen, du hast Zeit, du brauchst Geduld.

02:14:12: Die Idee, wenn du aus dem Jura kommst und sagst,

02:14:15: ich mach mal Papa, wir machen das jetzt so,

02:14:17: und du hast dann sechs Jahre später das Resultat,

02:14:20: würdest du vielleicht dann auch schon wieder sechs Jahre später

02:14:24: ganz anders auch an die Umsetzung gehen.

02:14:26: Das unterschätzt man immer so ein bisschen,

02:14:28: wenn man so gar nicht in dieser Thematik ist,

02:14:31: oder das nur als Konsument sieht, dass der Winter nicht sagen kann,

02:14:35: ich mach das jetzt so und ein sofortiges Ergebnis hat.

02:14:38: In der Küche können wir ganz anders reagieren.

02:14:41: In der Landwirtschaft auch schon bei vielen Sachen möglich.

02:14:45: Aber in der Landwirtschaft einfach mit der Natur

02:14:47: und mit mehr Zeit arbeiten.

02:14:49: Gerade deswegen versuche ich dann mal auch mit sehr viel Verständnis

02:14:53: und vielleicht einer gewissen ...

02:14:56: Gute hört sich jetzt so erhaben an,

02:14:58: aber auch Menschen sagen, ja, klar, wie soll er das dann machen?

02:15:01: Er braucht eine gewisse Zeit zu agieren, sich neu zu orientieren,

02:15:05: was passt, was was nicht.

02:15:07: Das kannst du im Wein nicht innerhalb von sechs Wochen machen.

02:15:10: Und er braucht eine gewisse Greifbarkeit, Identifizierbarkeit.

02:15:14: Und er kann das auch sehen.

02:15:16: Ist das bei uns Tommy's genauso?

02:15:18: Ich glaube, da wird's niemals so gesehen.

02:15:20: Aber letztlich hat ja doch jeder so eine Handschrift,

02:15:23: dass man sagt, ich erkläre den Wein auf diese Weise,

02:15:26: ich suche die Weine aus, brauchen wir das auch?

02:15:29: Ich glaube ja.

02:15:30: Also, leider gibt es das viel zu wenig.

02:15:34: Auch dem geschuldest, wenn das will, der Gast.

02:15:37: Oder das muss man halt immer haben.

02:15:39: Und sonst dadurch viele Möglichkeiten der Individualität

02:15:43: oder uns genommen wird und wie sie uns nehmen lassen,

02:15:46: wie auch immer man es macht.

02:15:48: Aber als wir so sprachen, dass ich glaub,

02:15:50: du hast auch mit Sebastian Georgie schon eine Folge gemacht,

02:15:53: der auch ganzerseits für mich ist, Wein pairing, nee, Wein ist Wein.

02:15:57: Und nicht die jetzt hier sitzen, sagt für uns,

02:15:59: aber das pairing hier in diesem Set-up ist das halt.

02:16:02: Die Königsdisziplin, darin sind wir gut, dafür stehen wir.

02:16:05: Und das doch zu haben, zu wissen, da geh ich zu einem Kollegen,

02:16:09: der ist da absolut, und der legt da seinen Fokus drauf.

02:16:12: Ich will begleitend trinken, aber da haben die keinen Spaß dran,

02:16:16: das wollen die nicht machen.

02:16:17: Wenn man so was viel mehr hat und so was auch viel mehr kommuniziert

02:16:21: werden würde, weil man sich traut, manche Sachen machen wir,

02:16:25: manche Sachen machen wir sehr gut, manche Sachen machen wir gar nicht.

02:16:29: Das wäre schon schön, wenn wir uns das auch selber zutrauen würden.

02:16:32: Das sind vielleicht auch nach Außentragen,

02:16:35: dass man damit greifbar wird für den Gast.

02:16:37: Aber er soll es ein bisschen ...

02:16:39: Das, was man so empfiehlt.

02:16:42: Oder du am Ende des Amts hast gesagt,

02:16:44: Wein pairing machen wir eigentlich gar nicht,

02:16:46: das haben wir nur für Sie gemacht.

02:16:48: Das macht doch die Mund vorher auf.

02:16:51: Wie kann man so was machen?

02:16:52: Gibt es eine Erklärung in der Karte auf der Homepage?

02:16:55: Macht ja auch keiner auf der Homepage.

02:16:58: Man kann es aus einer Insta-Story oder Insta-Account herauserraten.

02:17:01: Ja, viel färben wir.

02:17:03: Könnte es schon eher, dass die bei den Minikarten das reinschreiben

02:17:07: und sagen, wir arbeiten mit lokalen Produkten?

02:17:09: Wir haben ja auch ein paar Leute lesen.

02:17:11: Das merke ich immer.

02:17:13: Es wird unglaublich wenig gelesen.

02:17:15: Ja, klar, du hast den Gast, der kennt jedes Detail deiner Internetseite.

02:17:20: Aber grundsätzlich ...

02:17:21: Ist das schon ...

02:17:23: Kannst du nicht erwarten, dass die Menschen lesen, was du schreibst?

02:17:27: Selbst im Buchungsprozess nicht.

02:17:29: Also, sich nur darauf zu verlassen, das ist schwer.

02:17:32: Ich denke da ganz viel drüber nach,

02:17:34: wie kann man Service besser kommunizieren?

02:17:36: Woher stehen wir? Was erwartet dich hier bei uns?

02:17:39: Ich glaub, wir haben da inzwischen schon

02:17:41: uns bewussten Worthing für gesucht.

02:17:44: Merken aber immer wieder Küchenphilosophie, das Set-up.

02:17:47: Wie ticken wir als Unternehmer, was haben wir für politische Werte?

02:17:51: Es ist viel einfacher zu sagen, was haben wir für eine Servicekultur?

02:17:54: Er ist individuell, leidenschaftlich.

02:17:56: Aber was heißt denn das für den Gast?

02:17:58: Unglaublich schwer.

02:18:00: Müssen wir vielleicht alle ein bisschen mehr drüber nachdenken

02:18:04: und eine Suchwagen und eine Sprache für Entwickler neu?

02:18:07: Wir sind zu vorsichtig, Joa, zu cozy mit dem Gast.

02:18:10: Da seid ihr schon ...

02:18:11: Forsch oder politisch auch in euren Aussagen.

02:18:15: Man kann es wahrscheinlich nicht überstrapazieren,

02:18:17: dass man die ganze Zeit nur immer auf dieses Rauf haut und sagt,

02:18:21: das ist richtig.

02:18:22: Letztes Mal musst du es ja leben.

02:18:24: Das Erlebnis hat der Gast, wenn er bei uns ist.

02:18:27: Darüber sollte man trotzdem ein bisschen sprechen,

02:18:30: aber wenn wir es nicht umsetzen können, ist es auch schwierig.

02:18:34: Das ist ja ...

02:18:35: Warum Maxin Weinwild vorhin gesagt hast du Maxin Feldliner?

02:18:38: In Hamburg ist es kein typischer Feldliner,

02:18:40: weil der typische Feldliner in Hamburg muss optimal geschmacksneutral sein.

02:18:45: Und ermöglicht kalt und nicht passieren.

02:18:47: Das sozusagen der Eiswürfel, die Geschmackszugabe ist.

02:18:50: Genau, exakt.

02:18:51: Wo das eigentlich völlig wurscht ist, welche Ribsorte drin hast,

02:18:54: hauptsache Frisch und Jung.

02:18:56: Aber es passiert was.

02:18:58: Wir haben ja wirklich den echt kaltem Glas gehabt,

02:19:01: der kommt ja jetzt erst.

02:19:03: Man kann auf jeden Fall Blind sagen, dass es grüner Feldliner ist.

02:19:07: Trotzdem merkst du, dass ein bisschen mehr Handwerk,

02:19:10: das bisschen mehr Stilistik des Winzers reingeflossen.

02:19:13: Das finde ich immer sehr spannend, wenn man es schafft.

02:19:16: Ribsorte, Region und trotzdem Stilistik des Weingrutz des Winzers.

02:19:21: Ohne dass das eine das andere übertüncht oder nicht verloren geht.

02:19:25: Das, glaube ich, ist hier ...

02:19:27: Definierst du eine Ribsorte über die Aromatik oder über die Haptik?

02:19:31: Oder ...

02:19:32: Allgemein die Kustaturik oder die Typizität?

02:19:36: Vordergründig über die Aromatik.

02:19:38: Ein Zweiter, aber direkt immer die Haptik,

02:19:41: weil ich finde, Mundgefühle und gewisse ...

02:19:44: Ja, einfach Zusammensetzung, die du spürst,

02:19:47: sind schon ganz entscheidend.

02:19:49: Gerade wenn du Sachen hast, die manchmal dichter beieinander liegen.

02:19:52: Ich finde es hier schon sehr typisch.

02:19:55: Das Abfliege, das richtig saftig Abfliege,

02:19:57: das vielleicht pfeffrige, würzige ...

02:19:59: Der kommt aus dem Weinfüttel vom Weingutz-Setzer.

02:20:02: Das ist eine Region, die erst langsam am Auge.

02:20:05: Also, typisch, natürlich, aber auch typisch österreichisch.

02:20:10: Aber man findet noch keine richtigen Worte dafür, oder?

02:20:13: Zumindest nicht in unserem deutschen Konsumverständnis.

02:20:16: Wenn du jetzt sagen würdest ...

02:20:18: auf den Weinkarten präsent und dann wüsstest du auch genau,

02:20:23: was erwartet dich, dann gibt's, glaube ich, noch nicht.

02:20:28: Aber es taucht zumindest das Häufige auf den Weinkarten auf,

02:20:31: was ja auch immer ein richtiger Schritt ist.

02:20:34: Ich mag den Sponti dabei, weil er dem noch so eine gewisse Facette gibt.

02:20:38: Ich mag die Salzigkeit hinaus.

02:20:40: Sätze ist natürlich schon ein großer Name dort in der Region.

02:20:45: Ich weiß nicht, ob das immer gut oder schlecht ist,

02:20:48: die Benchmarkbeine dort zu probieren oder zu trinken.

02:20:51: Naja, irgendwo musst du ja anfangen.

02:20:55: Das ist immer so, dass ...

02:20:57: Du musst ja anfangen, die Region kennenzulernen,

02:20:59: wenn man die großen Namen trinkt.

02:21:01: Für mich persönlich ist es das nicht,

02:21:03: sondern ich würde immer eher gucken,

02:21:06: wenn ich die Möglichkeit habe, je nachdem,

02:21:08: in welchem Setup du bist, dass ich mit den kleinsten

02:21:11: oder den absoluten, vielleicht kleinen Traditionsbetrieben,

02:21:14: also irgendwie einen anderen Zugang finde.

02:21:17: Ich verstehe das aber total, wenn man sich von den bekannten Namen

02:21:20: erst mal nur trinkt, weil man natürlich logischerweise sagt,

02:21:24: für offensichtlich machen die das gut

02:21:26: und offensichtlich haben die Verstanden, worum es geht.

02:21:29: Wenn das für viele Leute gut funktioniert,

02:21:32: dann scheint es wohl die Region zu präsentieren.

02:21:35: Es ist für mich total legitimer Ansatz,

02:21:37: gerade für Nichtsommeliers, sondern Menschen, die gerne weintrinken.

02:21:41: Sie sich von da aus abzuarbeiten, was hat mir gefallen,

02:21:44: wo kann ich das vielleicht bei kleineren Winzern suchen und finden?

02:21:48: Eine pragmatische Herangehensweise einfach.

02:21:50: Gibst du dich noch Wünsche, Ziele,

02:21:52: was du von dir erwarten kannst?

02:21:54: Hast vor hast, was man von euch erwarten kann,

02:21:57: was man von dir erwarten kann?

02:21:59: Ich glaube, die letzten sechs Jahre haben wir jetzt gut genutzt

02:22:03: und verstanden ...

02:22:05: Ich weiß auch, Krassjahre war mit Corona.

02:22:07: Ja, ja, da waren keine sechs Jahre Gattkontakte.

02:22:10: Wir sind als Unternehmer sind wir schneller erwachsen geworden.

02:22:14: Ich bin auch viel älter geworden, als ich sowieso schon bin.

02:22:17: Aber da reift man schneller einfach, wenn man das durchhält.

02:22:21: Nee, aber jetzt wirklich ein auf das Thema Wein bezogen.

02:22:25: Ist es schon, was das ...

02:22:27: Wir haben, glaube ich, die Stilistik.

02:22:29: Wie wollen wir an das Thema Wein rangehen?

02:22:31: Was ist uns wichtig, wofür stehen wir mit dieser Parrying-Geschichte?

02:22:35: Verstanden, das ist ein Prozess, der sich immer weiterentwickelt,

02:22:39: wo man immer mehr sagen kann, okay, das passt.

02:22:41: So arbeiten wir, das sind die Erzeuger.

02:22:43: Das nächste große Thema, was ich gerne machen möchte,

02:22:46: über so vielleicht die nächsten sechs, sieben, acht, neun, zehn Jahre,

02:22:50: in unserer Stilistik, in unserem Verständnis.

02:22:55: D.h., welcher Umfang wäre da ideal?

02:22:57: Zehntausend Positionen, 200, irgendwas dazwischen?

02:23:00: Ich glaub, erst mal 200 anfangen und aufzubauen.

02:23:04: Das ist ja einfach auch was ...

02:23:06: Das hat was mit Lagermöglichkeiten zu tun.

02:23:08: Wir kriegen jetzt erst mal eine richtige Kellerfläche,

02:23:11: weil, weißt du, es ist schon weh, nicht dazu da, Dinge zu lagern.

02:23:15: Wenn du auch aus einem Kühlhaus oder einer Lagerfläche rausarbeitest,

02:23:19: kannst du dir noch so hübsch draufschreiben, das bleibt liegen.

02:23:22: Wenn du aber weißt, die Gäste, die den Wein lieben,

02:23:25: fragen danach, ist mein Gastgeberherz immer zu schnell dabei,

02:23:29: das dann doch aufzumachen, das ein bisschen aus den Augen aus den Sinn,

02:23:32: da eine Struktur für zu schaffen, auch mit einem gewissen Plan

02:23:36: auf die Suche zu gehen, sagen, ich weiß jetzt, was ich möchte,

02:23:39: wie das ist, und kann mir auch Geld erwirtschaften,

02:23:42: Weine zu kaufen, die ich einfach nur zurücklege.

02:23:45: Das ist für die nächsten Jahre mein persönlicher Weinwunsch

02:23:48: und für die nächsten Jahre mein Leben.

02:23:50: (Lockere Musik)

02:23:52: Was für eine großartige Energie, was für eine Lebendigkeit,

02:23:55: was für eine allein schon wehrwale, aber eben auch meinungsfeste Ausstrahlung.

02:23:59: Vielen lieben Dank, liebe Sophie, für das Gespräch,

02:24:02: für deine Gedanken, für deine Meinung und dass du heute unser Gast warst.

02:24:06: Interessant, wie du deine Rolle als Sommerer, als Geschäftsfrau

02:24:09: und als Servicefachkraft siehst, bewertest ein Ordnis und ganz aktiv lebst.

02:24:13: Vielen Dank für die Gedanken.

02:24:15: Noch ein großes Dankeschön an euch fürs Zuhören, fürs Kommentieren,

02:24:18: für die ihr euch heute heute heute Abend begleiten.

02:24:21: Einfach das, die an unserer Seite seiten.

02:24:23: Auch ein großes Dankeschön unserem Partner, der Schlumberger Gruppe.

02:24:26: Mit den Handelshäusern Segnetz, Schlumberger, Konziowini

02:24:29: und dem Privatkundenportal Bremer Weinkollekt

02:24:32: für die händische und wirtschaftliche Unterstützung.

02:24:35: Dank Ihnen ist es möglich, dieses Projekt am Leben zu erhalten.

02:24:38: Vielen lieben Dank dafür.

02:24:39: Wie es so schön heißt, nach dem Podcast ist vor dem Podcast.

02:24:42: Ich freu mich auf den kommenden Freitag, wir gehen nach Berlin.

02:24:46: Das ist nicht Billy Wagner, sondern ein anderes Sommelier dort,

02:24:49: hauptsächlich für die Weinauswahl zuständig ist.

02:24:52: Und so freu ich mich auf die kommende Woche,

02:24:54: auf Freitag und auf Steve Hart.

02:24:56: (Dynamische Musik)

02:24:57: Einen wunderschönen guten Tag.

02:25:10: Hier spricht der Gerhard Retter.

02:25:11: Ich bin Sommelier und Metre, lebe in München.

02:25:14: Ich bin ursprünglich Österreicher und habe das große Vergnügen,

02:25:18: ein paar Worte zu einer meiner Lieblingskolleginnen,

02:25:21: was das um die Welt zu verlieren.

02:25:24: Es geht um Sophie Lieman.

02:25:26: Sie ist die Chefin des 100/200, das macht sie mit ihrem Mann.

02:25:32: Und das ist eine ganz klare Rollenverteilung.

02:25:35: Thomas ist die 100, sie ist die 200.

02:25:38: Schamant, charismatisch, kompetent, intelligent.

02:25:43: Sehr fleißig.

02:25:45: Sie hält den Laden bei Sammern.

02:25:47: Sie erdert und motiviert diesen genialen Koch.

02:25:51: Sie führt das Team, sie leitet die Gäste.

02:25:54: Betriebswirtschaftlich, absolut top.

02:25:58: Ja, neben den betrieblichen Belangen

02:26:01: ist sie auch noch Mutter und betreut eine Familie,

02:26:05: auch eine Batchfarkfamilie, was wirklich nicht immer einfach ist.

02:26:10: Ich möchte sagen, wer das unter einen Hut bringt,

02:26:14: das mit so viel Passion und Leidenschaft,

02:26:16: mit Freude, mit strahlenden Augen, lebt und verkörpert wie Sophie.

02:26:22: Da kann man nur den Hut ziehen und sagen, wo ist der Nobelpreis?

02:26:28: Ich habe schon angemerkt, dass er ein glücklicher Mann ist.

02:26:31: Dieser Imbusch?

02:26:33: Ja? Lieber Thomas, ich weiß, dass du es weißt.

02:26:37: Und es ist schön, dass es euch gibt als Bar.

02:26:40: Ich stehe auf euch.

02:26:41: Ich bin der Meinung, wir werden noch ein Feuerwerk erleben.

02:26:45: Das tut man jetzt schon.

02:26:47: Aber es ist noch lange nicht, dass es weniger wird.

02:26:51: Ich glaube, ihr seid auf so einen tollen Wege

02:26:54: und fast so gemeinsam auf den Weg gebracht hast.

02:26:59: Ist einfach mehr als beeindruckend.

02:27:03: Schabot, viel Erfolg weiterhin.

02:27:05: Ich freue mich auf die nächsten Treffen,

02:27:08: die Zeiten bei euch im Lokal.

02:27:10: Und ich danke für die langjährige Freundschaft.

02:27:13: Ja, wir hatten auch vergnügliche Zeiten am See.

02:27:17: Ciao, ciao ihr Lieben. Pia-di.

02:27:19: (Lässige Musik)

02:27:20: SWR 2020

02:27:23: (Lässige Musik)

02:27:25: SWR 2020

02:27:28: SWR 2020

02:27:31: SWR 2020

02:27:35: SWR 2020

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02:27:45: SWR 2020