00:00:00: Hallo, Sehwio hier spricht Sabine Eichbauer vom Tantris in München und dem Weingutselekut

00:00:17: in Montagino.

00:00:18: Momentan sitze ich in Montagino an unserem riesigen Ess-Tisch.

00:00:23: Bis gestern hatten wir hier Lese und schon langsam Kettruhe-Eisen auch an dem Tisch,

00:00:29: an dem ich bis gestern noch zwei Dutzend Leute verköstigt habe, die uns geholfen haben,

00:00:34: Fans and Family bei der Lese.

00:00:37: Und überlege mir, was ich dir über deinen Gast Julian Grunwald, unseren Chef-Sommelier

00:00:42: vom Tantris, mir so klinär erzählen kann.

00:00:45: Vielleicht, wie sehr ich Julian am und als Gast schätze.

00:00:50: Wie er wunderbar fein mit mir kommuniziert, wenn ich mit Gästen im Tantris bin, wie er

00:00:54: meine Blicke versteht.

00:00:56: Dass er immer eine Meinung hat, die er anbietet und einem nicht aufdrängt, wie er leise,

00:01:01: aber präsent im Restaurant ist, anscheinend nie die Ruhe verliert.

00:01:06: Mittlerweile weiß ich ganz gut, wenn sein Lächeln eigentlich davon spricht, dass es

00:01:10: gerade brennt, aber er ist eben nie den Gast spüren lässt.

00:01:14: Julian ist für mich ein Weinkähner der feinsten Art.

00:01:18: Das kann ich von zwei Seiten erleben, weil er auch schon hier bei mir zu Gast war.

00:01:23: Als Kunde quasi zusammen mit anderen Sommiers, genau an diesem Tisch, an dem ich jetzt

00:01:27: gerade sitze.

00:01:28: Und hier habe ich ihn auch als sehr feinen Gesprächspartner erlebt.

00:01:34: Leidenschaftlich in seinem Beruf und im Leben.

00:01:36: Wir haben uns die halbe Nacht über Wein und Gasgewertum, aber auch über Familie und Kinder

00:01:41: unterhalten.

00:01:42: Und wie wichtig es ist, da eine Balance zu finden.

00:01:44: Und ich bin mir sicher, dass auch du ein tolles Gespräch, ein spannendes Gespräch mit Julian

00:01:50: haben wirst.

00:01:51: Und dabei wünsche ich euch beiden ganz viel Spaß.

00:01:53: Ganz herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier, die interessantesten Wein-Kähner

00:02:19: unserer Zeit.

00:02:20: In den vergangenen Folgen habe ich nicht wenige meiner Gäste gefragt, wo sie gerne noch einmal

00:02:24: tätig wären.

00:02:25: In welchem Lokal sie einmal Wein ausschenken würden, welche Weinkarte sie gerne einmal

00:02:27: betreuen würden.

00:02:28: Und nicht wenige derer haben geantwortet im historischen Tantris.

00:02:33: Denn kaum ein Restaurant hat so viel deutsche Gastronomiegeschichte geschrieben wie das

00:02:37: Tantris.

00:02:38: Und auch jeder der Sommlies, die ich kenne, die ich hier zu Gast hatte, sind begeistert

00:02:42: von diesem außergewöhnlichen Lokal.

00:02:44: Und so freue ich mich umso mehr zu hören, wie es im aktuellen Tantris ist.

00:02:48: Wie sich dieses Glanzstück der deutschen Gastronomiegeschichte entwickelt hat und welche Anforderungen

00:02:53: an eingestellt werden, um dort tätig sein zu dürfen.

00:02:56: Julian Grunwald ist der aktuelle Chef-Sommelier im Restaurant Tantris.

00:02:59: Und heute unser Gast.

00:03:01: Geboren 1982 in Dortmund.

00:03:03: Die Ausbildung im Hotelstadt Hamburg auf Sylt.

00:03:07: Im Anschluss tätig im Restaurant Königshof in München, im The White Barn Inn, im Cannon

00:03:11: Bank Board Main, in den Vereinigten Staaten, im Restaurant Annex, im Park Hotel Veggies,

00:03:16: im Restaurant Le Cil, im Berchtesgaden und seit 2019 im Restaurant Tantris.

00:03:22: Und bevor wir gleich ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich aufs allerherzlichste bei

00:03:25: unserem Partner, der Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern Konzio Vini, Schlumberger,

00:03:30: Segnitz und dem Privatkundenportal Bremer Weincollect für die händische und wirtschaftliche

00:03:35: Unterstützung aufs allerherzlichste bedanken.

00:03:38: Dank der Unterstützung ist es möglich, dieses Projekt nicht nur ins Leben zu rufen, sondern

00:03:42: auch weiterzuführen.

00:03:43: Vielen lieben Dank dafür.

00:03:44: Und nun, Vorhang auf, bühnefrei für Julian Grunwald.

00:03:49: Wer sucht bei euch eigentlich die Weine aus?

00:03:53: Es ist eine Teamarbeit.

00:03:55: Also ich bin mit meinen beiden hier, meinen beiden Zommeliers immer am Gast und täglich

00:04:01: draußen und mache das zusammen mit Mathieu Mermitschlein.

00:04:05: Der ist quasi der Mann im Hintergrund, der vor allem für eben unsere Allokation zuständig

00:04:11: ist.

00:04:12: Wir haben einfach durch die Tradition des Hauses super Verbindungen, vor allem nach

00:04:17: Frankreich, aber auch Italien, einige Sachen aus Deutschland, die wir eben direkt bekommen

00:04:22: und da ist er derjenige, er ist Belgier ursprünglich und französisch zu reden, schadet natürlich

00:04:30: nicht in dem Moment, gerade eben mit der Verbindung nach Frankreich und er ist schon

00:04:35: also nicht mehr aktiv, abends im Rest oder überhaupt im Restaurant, aber eben das hilft

00:04:42: schon, dass er damit mit am Board ist und mir die Arbeit abnehmen kann.

00:04:45: Was sind Allokationen, für alle die es vielleicht noch nicht so ganz präsent haben?

00:04:49: Das sind Weine, die wir eben jedes Jahr kaufen.

00:04:52: Wir haben wirklich 60, 70 Prozent der Karte, unsere Stammkarte, möchte ich mal sagen,

00:04:59: und die bleibt unverändert.

00:05:02: Das ist eben auch das Tolle mit der Historie des Restaurants, dass über 50 Jahre lang

00:05:07: schon beigesammelt wird.

00:05:08: Und da haben meine Vorgänger, und das ist eben auch ein tolles Erbe, da wirklich angefangen

00:05:16: mit großen, inzwischen großen Häusern, die damals aber teilweise eben auch Newcomer waren,

00:05:21: deren Beine zu kaufen und das ist eben eine Tradition, die wir, wo wir uns so war vorne,

00:05:27: die wir bei sehr, sehr vielen beibehalten haben.

00:05:30: Ansonsten hätte man keine Chance jetzt in solcher Jahrgangs und Lagen tiefer an, ich weiß nicht,

00:05:35: was los an viele Bogunder Winzer, an Jean-Louis Schaf oder die Weine von Emmanuel Reno, Raias

00:05:43: und so weiter heranzukommen.

00:05:44: Vom Händler kriegt man das natürlich nicht in der Menge und bei Weitem auch nicht zu den

00:05:50: attraktiven Konditionen und das ist eben so ein bisschen das Geheimnis unserer Weinkarte,

00:05:55: dass wir die Sachen schon lange kaufen und deswegen auch einfach im Rahmen natürlich

00:06:02: aber fair anbieten können.

00:06:03: Und das sind 60 bis 70 Prozent, also die Weine, wo du dich nicht drum kümmern musst, sondern

00:06:09: die automatisch immer reinflattern.

00:06:11: Genau, ich meine, tut sich natürlich bei allen Winzern immer was und neue Lagen, Schwierigkeiten

00:06:18: in den Jahren, Besonderheiten, also wir haben schon mit allen da wirklich gute Kontaktin,

00:06:24: sehr, sehr guten Draht, muss man sagen und das ist auch die Philosophie des Hauses, es

00:06:29: ist eine riesen Weinkarte mit so knapp 2000 Positionen.

00:06:32: Ist das doch so viel, wow.

00:06:34: Ja, es sind schon einige, ja.

00:06:36: Aber das sind am Ende gar nicht so viele Winzer, sondern wir wollen eben die Arbeit der Winzer

00:06:43: so weit möglich in der Tiefe eben abbilden.

00:06:45: Wir haben von den Winzern mit denen wir zusammenarbeiten eben verschiedene Lagen, Jahrgangstiefe

00:06:50: und das ist auch wenn wir jemand neu aufnehmen, eine Sache auf die wir großen Wert legen,

00:06:54: eben diese Struktur in der Karte zu behalten.

00:06:56: Was für dich der Reizvoller, wenn du die Karte hast, eher mit den Jahrgängen oder mit den

00:07:01: Lagen zu spielen, also sprich jemand kommt rein und sagt, ich möchte gerne XY trinken.

00:07:06: Wie gehst du davor, versuchst du da anhand der verschiedenen Jahrgänge den idealen

00:07:11: Geschmack zu finden oder eben aufgrund der verschiedenen Ausprägungen der Lagen?

00:07:15: Ein bisschen von beidem, ehrlich gesagt.

00:07:18: Gerade wenn man jetzt ans Begrund denkt, in vielen Momenten natürlich auch eine finanzielle

00:07:26: Frage, was der Gast eben bereit ist für die eine Flasche daneben auszugeben.

00:07:32: Wenn ein Winzer schon sagt, dann macht er ja ein Call mehr oder wie nicht?

00:07:36: Dann ist er in die Richtung und dann weißt du schon, das kann 3, 4, 5-stellig werden.

00:07:41: Ja, das stimmt.

00:07:43: Und dann geht es eben auch darum, wie schätze ich ihn ein, möchte er fein, möchte er elegant

00:07:50: trinken, suche ich ihm warmes Jahr raus, möchte er lieber ein bisschen mehr Power im Wein

00:07:53: haben und eben auch in Verbindung mit der Lage.

00:07:55: Ich meine, begründ aber auch die Rieslinge in Deutschland sind natürlich ein gutes Beispiel

00:08:00: dafür.

00:08:01: Wie zeigt sich die Lage?

00:08:02: Habe ich eine Lage weiter oben am Hang?

00:08:05: Habe ich dort einfach kühleres Terroir?

00:08:08: Habe ich dort mehr Feinheit im Wein?

00:08:10: Oder geh ich weiter nach unten?

00:08:12: Habe mehr Auflage, mehr Power?

00:08:14: Das ist eben etwas, wo ich die Gäste, wenn ich sie kenne, auch eben schon einschätzen

00:08:21: kann.

00:08:22: Oder andererseits, dass ich eben so ein bisschen auslohte, einfach indem ich gar nicht direkt

00:08:28: frage, die dort die Lage ist, sondern wie er denkt, dass sein Wein idealerweise sein

00:08:32: sollte.

00:08:33: Würdest du persönlich den Jahrgang über die Lage oder die Lage über den Jahrgang stellen?

00:08:37: Ich glaube, es liegt ein bisschen am Gebiet.

00:08:42: Im Begrund würde ich eher die Lage übers Jahr stellen und dann je nachdem in Deutschland

00:08:49: gerade bei Riesling gibt es aufgrund der verschiedenen Jahre doch schon sehr, sehr unterschiedliche

00:08:53: Ausprägungen.

00:08:54: Wäre es vielleicht tendenziell andersrum, aber komplexe, komplexe Frage, komplexe Sache

00:09:01: auf jeden Fall.

00:09:02: Da könnte man Podcast mitfüllen.

00:09:04: Das ist ein spezielles Ansichtssache, dass man unterschiedliche Betrachtungsweise über

00:09:10: die Jahre, über die Wertigkeiten der Lage, ob es in dem Jahrgang besonders herausgearbeitet

00:09:14: wird oder weniger.

00:09:19: Ich meine, du bist ja noch nicht so lange im Tantris selber und das erste Mal da richtig

00:09:27: krass mit denen, mit der Vielfalt konfrontiert.

00:09:30: Hast du da drei Wochen Grundkurs gemacht?

00:09:33: Ja, es war schon ganz am Anfang eine immense Aufgabe.

00:09:39: Ich meine, es ist eine Riesenkarte und egal wo man herkommt, du bist im nächsten Laden

00:09:43: und hast einfach andere Winzer, du hast andere Gegenden, du hast einen anderen Fokus in

00:09:47: der Weinkarte und da natürlich Sachen wo man sich absolut reinfuchsen muss.

00:09:51: Das ist schon ein sehr komplexes Thema.

00:09:54: Aber auch ein sehr schönes Thema und etwas was mir große Freude macht und wenn man das

00:10:00: dann am Ende dem Gast gut vermitteln kann, dann ist das natürlich eine ganz, ganz großartige

00:10:05: Sache.

00:10:06: Weiterhin immer noch eine Aufgabe da, so weit möglich alles darüber zu wissen und

00:10:14: perfekt Auskunft geben zu können.

00:10:16: Beriebt du im beiden Restaurants, also im DNA und im Tantris oder nur im Tantris?

00:10:21: Ich bin in beiden Restaurants, also wir haben im ganzen Haus drei Teilbereiche quasi, drei

00:10:26: Outlets mit dem Tantris, mit dem Tantris DNA und auch mit der Bar.

00:10:31: Jeden Abend wenn die beiden Restaurants aufhaben, also mittwoch bis Samstag ist auch die Bar

00:10:35: auf und auch da gibt es tolles Stammgastpublikum inzwischen und viele Leute die auch klar

00:10:42: mal sich ein Drink zum Abritiv machen lassen, aber dann auch einfach Wein trinken.

00:10:48: Gibt toll wirklich sehr sehr hochwertigen Barfood, den eben die Küche vom DNA mitmacht

00:10:55: und da macht Wein schon absolut auch Sinn.

00:10:57: Aber das sind alle drei Bereiche, im Normalfall hüpfe ich so ein bisschen hin und her zwischen

00:11:04: Tantris und DNA und bin dann aber auch wenn jemand da ist und speziellere Wünsche hat,

00:11:11: die Bar hat ihre eigenen offenen Weine und die Jungs machen so gute Wissen, da bescheiden

00:11:14: und nehmen auch auf, wenn jemand sagt, ich will das und wissen auch wo sie es finden

00:11:19: müssen und wieder mit umzugehen ist und so.

00:11:21: Aber natürlich hat man auch mal da die Weinfreak sitzen und dann geht so was mal eben in die

00:11:27: Tiefe so ein Gespräch und wie verhält sich die Lage von Jacques Salos gegenüber der,

00:11:33: welches Degaschmauer soll ich nehmen, was auch immer.

00:11:35: Also das kann dann auch schnell mal in die Tiefe gehen, weil mir natürlich wie gesagt

00:11:41: durch die Tradition des Hauses einfach die Leute haben die herkommen um eben auch so

00:11:47: groß zu trinken, um dann wirklich auch auf die Schätze und auf die Besonderheiten zu

00:11:51: gehen.

00:11:52: Wie kann sich das bewerkstelligen?

00:11:53: Du bist ja auch nur du und du hast ja dann teilweise die Situation, dass 10, 15 Tische

00:11:58: mit mal kommen.

00:11:59: Im krassen Fall kannst du dich da irgendwie zerlegen.

00:12:01: Klar, du hast ein Team, aber jeder möchte ja auch den Zommi dann irgendwo sehen.

00:12:05: Kategorisiert du das?

00:12:06: Sagt du, ich berate nur Weine ab 1000 Euro oder sagst du einfach nur ein Tisch 1 bis 5

00:12:12: oder bist du die Feuerwehr, wo grad irgendwie ein Kellner schreit oder ein Chef der Rheinschuldigung

00:12:17: schreit, da rennst du hin oder?

00:12:18: Ja, es ist ein bisschen, genau Feuerwehr ist vielleicht gar nicht das verkehrte Wort.

00:12:23: Ich meine am Ende, ich habe 2 tolle Sommeliers an meiner Seite, die das wirklich großartig

00:12:27: machen, aus Count Lena.

00:12:30: Und wenn ich nur die ganzen großen Sachen ihnen wegnehmen würde, wäre es ja auch kein

00:12:35: Ansporn und einfach nicht der richtige Weg.

00:12:38: Wenn Leute da sind, die ich schon lange kenne, tolle Stammgäste und so, dann wo ich halt

00:12:44: auch weiß, was sie möchten und in welche Richtung das geht, dann bin ich schon vorwiegend

00:12:48: da.

00:12:49: Aber ansonsten ist da wirklich der Teamgedanke, der am Vordergrund steht und ich lasse die

00:12:52: beiden im Tantris Station machen, rennen für sie in Keller, wenn sie was brauchen

00:12:57: und wie gesagt, wenn ich jetzt sage, ich picke mir die Kirschen raus, dann klingt das blöd,

00:13:01: aber wie gesagt, ich gehe zu den Stammgästen, wo ich dann schon mehr, ich meine, das sind

00:13:06: jetzt 5 Jahre, die ich hier im Tantris bin.

00:13:08: Da sind es schon viele Leute, die ich kennengelernt habe und deren Vorlieben mich auch einfach

00:13:12: abgespeichert habe.

00:13:13: Wie machst du das mit deinem Team?

00:13:15: Wie sagst du, das ist unser Stil, das ist der Stil des Tantris bei dem Weinenempfehlung

00:13:20: oder bei der Präsentation der Karte oder ist dann doch jeder deiner Sommies für sich

00:13:26: autark und individuell?

00:13:27: Jeder bringt dann natürlich auch seine eigenen Vorlieben mit und seinen eigenen Geschmack.

00:13:33: Am Ende natürlich immer wichtig auch auf den Gast einzugehen und nicht nur irgendwie,

00:13:38: weil man gerade Juratoll findet, das durchzudrücken und am Ende kann der Gast da gar nichts mit

00:13:42: anfangen.

00:13:43: Das ist natürlich immer ein Spagat, ansonsten definiert sich das Stil des Hauses natürlich

00:13:48: auch durch die Weinkarte.

00:13:50: Ich meine, begutend weiß und rot ist riesen Großbau, riesling Deutschland ist sehr, sehr

00:13:56: gut vertreten und das ist dann auch das, was am ehesten unsere Sachen sind, die wir den

00:14:04: Gästen näher bringen einfach.

00:14:05: Wie kommst du auf neue Weine?

00:14:07: Ist es, dass Winter zu dir kommen und sagen, ich möchte gern ein Tantris vertreten sein

00:14:10: oder sprichst du die Winter an?

00:14:12: Es ist ein bisschen von allem ehrlich gesagt.

00:14:15: Wenn jemand auf uns zukommt, ist es oftmals ein bisschen schwierig.

00:14:21: Also ist nicht so mein liebster Weg.

00:14:23: Ich finde die Sachen lieber selber über Empfehlungen, über Gebiete, die man bereist,

00:14:29: über Empfehlungen von Händlern auch natürlich, das gibt es auch.

00:14:34: Aber wenn jemand hierher kommt und mir seine Weine präsentieren möchte, finde ich, ist

00:14:40: man immer so ein bisschen unter Druck, der kommt her, nimmt sich seine Zeit, macht alles

00:14:44: auf für uns und so und dann ist manchmal ein bisschen schwierig zu sagen, ja okay,

00:14:47: ist jetzt ganz nett, aber vielleicht doch nicht das, was zu uns passt.

00:14:51: Und es passiert schon regelmäßig.

00:14:55: Gerade mit dem Wandel, den es jetzt gegeben hatte auch im Haus, mit dem großen Umbau

00:15:03: vor, drei Jahren und einfach der neuen Küchen-Stillistik auch und eben auch mit dem Wandel

00:15:08: der Sommelier, der Nikolas Spanier, mein Vorgänger ist eben ja jetzt seit gut anderthalb Jahren

00:15:16: nicht mehr da und es merken natürlich dann auch Binsa und Leute und schauen, dass sie

00:15:22: dann nochmal versuchen eben ihre Chance zu nutzen.

00:15:25: Ist jemand neuestar, okay ich habe vor fünf Jahren schon mal gehört, dann ne meine will

00:15:28: ich nicht, aber ich probiere es vielleicht nochmal und das passiert schon auch oft.

00:15:34: Vielleicht habe ich da nochmal darauf eingehen, als meine erste Frage, wer ist letztlich

00:15:37: der Finalentscheider, liegt das bei dir oder ihr habt ja so viel Weinkompetenz bei euch,

00:15:42: also sowohl der Seniorchef, es ist ja ein Riesenweinliebhaber gewesen, als auch der

00:15:48: Jetzigechef, also von dem her gibt es ja so viel Meinung eigentlich darüber, aber letztlich

00:15:53: musst du es ja am Tisch verkaufen?

00:15:55: Genau, ja es ist schon auch eine Teamentscheidung, also wir sind da wirklich mit Mathieu und

00:16:01: auch mit Herrn Eichbauer sitzen oft zusammen oder regelmäßig zumindest zusammen und

00:16:07: entscheiden viele Dinge gemeinsam, ansonsten aber für Dinge wie die Weinbegleitung, wir

00:16:14: haben jetzt vorne ein Menürestaurant am Abend, ein Menü in acht Gängen und wir haben immer

00:16:21: eine normale und eine Premium Weinbegleitung und schon die normale Weinbegleitung ist

00:16:25: sehr hochwertig, also ich kalkuliere das so zwischen 25 und 30 Euro das Glas und die

00:16:33: Premium Weinbegleitung ist dann wirklich das auch mal, wir haben im Moment Merceau

00:16:36: von Leroy mit dabei und da sind auch Weinbeleite die dann wirklich mal 300 Euro des Glas kosten,

00:16:42: das sind dann schon wirklich ganz, ganz große Raritäten und...

00:16:47: Was kostet die Weinbegleitung?

00:16:49: Das ist kein fester Preis.

00:16:51: Ach so, okay, das ist wäre...

00:16:53: Also für die normale Weinbegleitung sind es 210 Euro, aber für die Raritäten Weinbegleitung

00:16:59: habe ich mir das offengehalten eben um auch dem Gast zu ermöglichen zu sagen, ich nehme

00:17:03: das gerne und dann gehen die Glas aber 50 Euro los, enden aber eben bei 300 und wenn

00:17:09: dann jemand sagt, ich nehme gerne die Raritäten, aber das ist mir dann wirklich doch zu viel,

00:17:14: dann ist es gerne möglich, dann schiebe ich ihm da den Wein aus der normalen Begleitung

00:17:18: ein, anders herum aber genauso, jemand der sagt, er nimmt gerne die klassische Weinbegleitung,

00:17:25: aber wollte schon eben schon immer mal 1996er Barolo Reservoir von Erwarnia trinken, dann

00:17:32: baue ich ihm das Glas gerne ein, deswegen habe ich mir das eben offen gelassen und

00:17:37: ansonsten wenn er da am Ende steht Premium Weinbegleitung 875 Euro, dann wirkt es halt

00:17:43: auch noch mal ein bisschen schwieriger als wenn man die Einzelglaspreise eben mit dabei

00:17:47: hat.

00:17:48: Ist ja wirklich schön, dass man da wählen kann und sich das selber auch zusammenstellen

00:17:50: kann und beide Weinbegleitung dann aber eben auch entsprechend zu dem Menü passen.

00:17:54: Ja, absolut.

00:17:55: Aber bei der Premium Weinbegleitung mit Korrava oder macht die Flaschen auf?

00:17:59: Ja, nee, nee, das ist Korrava.

00:18:02: Da arbeiten wir schon sehr lange mit und auch sehr, sehr gerne und ich meine gerade bei

00:18:08: so High Class, High Class Flaschen, sonst hätte man wirklich den Druck, das innerhalb

00:18:13: der nächsten paar Tage verkaufen zu müssen und das ist dann doch schwierig.

00:18:17: Und mit Korravan, das funktioniert sehr, sehr gut und die Leute nehmen es auch gut an,

00:18:21: so dass hat keinen negativen Beiklang, so dass man das dann eben da so der Flasche annimmt.

00:18:28: Hab ich interessanterweise noch nie gehabt, dass jemand das wirklich kritisch irgendwie

00:18:33: betrachtet hat?

00:18:34: Ja.

00:18:35: Und da, also ist das eigentlich eine dankbare Erfindung.

00:18:39: Welches System habt ihr da?

00:18:40: Absolut.

00:18:41: Also das ganz klassische Korrava, also wirklich das Gerät, was man um aufsetzt, auf die Flasche,

00:18:46: genau.

00:18:47: Und was auch wirklich toll ist.

00:18:49: Klassische Champagner, die wir Glasfas machen, ein Weißen, ein Rosé und wir haben immer

00:18:54: ein Premium Champagner noch.

00:18:56: Das ist im Moment Röderer Kristall, also immer etwas sehr hochwertiges.

00:19:01: Wir haben Schachsilos schon mal gemacht, wir haben sehr, sehr lange verschiedene große

00:19:06: Sachen vom Bollinger gehabt und mit diesem neuen Korravan Sparkling funktioniert das

00:19:13: sensationell.

00:19:14: Auch dafür ist das wirklich gut.

00:19:16: Auch mit Schaumweinen hat man dann nicht mal den großen Druck, das unbedingt schnell

00:19:20: los werden zu müssen, weil das konserviert wirklich dann über Wochen.

00:19:25: Wunderschön.

00:19:26: Interessanterweise, bis zum letzten Glas, also auch wenn man noch zwei Gästchen unten

00:19:29: drin hat, ist das stabil und hält den Druck und das Glas ist ja genauso frisch wie das

00:19:34: erstes, wenn ich...

00:19:35: Ah super, du bist vertraut damit.

00:19:36: Ja.

00:19:37: Ich war auch sehr erstaunt, wie gut es funktioniert.

00:19:39: Wir haben natürlich so ein System, mit dem man die Weine abpumpt, also eben Vakuum erzeugt

00:19:45: und dann eben auch begast für die Schaumweinsachen, aber das ist schon mal mit dem Korravan Sparkling

00:19:51: wirklich ein großer Unterschied.

00:19:52: Wie stellst du die Auswahl für die Bar zusammen?

00:19:54: Ist das für dich eine Herausforderung oder suchen das die Bar jungs selber aus?

00:19:57: Das ist die sagen, wir wollen nicht so XY beim Glas ausschenken?

00:20:01: Es ist schon im Gespräch und ich will ja auch hören, was die gut verkaufen können, was

00:20:06: eben auch dann am Ende ihre Zielgruppe trifft, aber tendenziell eher die etwas mehr Easy-Drinking-Weine,

00:20:13: wenn jemand was superkomplexes möchte, dann haben wir das sowieso drüben, aber ich habe

00:20:18: immer einen...

00:20:19: Also im Prinzip zwei weiß, zwei rot, gibt immer einen frischen Riesling meistens, irgendwie

00:20:26: was knackiges zum Start, bisschen was runderes, schmerzigeres, ein Schadownee habe ich meistens

00:20:31: drüben und bei rot wechselts halt.

00:20:34: Pinot haben wir sowieso immer was Schönes offen meistens, irgendwas aus der Begleitung

00:20:39: und dann suche ich immer so ein bisschen links und rechts davon was für die Bar aus, was

00:20:43: aber eben dann gut zu händeln ist für die, was kein komplizierter Altwein ist.

00:20:49: Ich meine es halt auch immer die Sache mit Depot muss halt für die dann auch zur Hand haben

00:20:52: sein.

00:20:53: Die Flasche muss schnell aufgemacht werden können, eingeschänkt und weiter geht's.

00:20:57: Sind bei euch die großen Fußstapfen, die da durchaus existent sind von Paula, Justin,

00:21:05: Nicolas eher hinderlich oder sind die in Gold, das ist ein Grundvertrauen da seitens

00:21:10: der Gäste.

00:21:11: Weil ich stelle es mir auf die einen Seite sehr schwer vor, jeder ja seinen Fenz gehabt

00:21:14: hat deiner Vorgänge, aber manchmal ist dann eben auch so, dass man sagt okay wenn eigentlich

00:21:21: bauers jemanden aussuchen ist das von vornherein ein cooler Bursche, der muss ja großartig

00:21:24: sein, macht es auch einfacher, wie war das?

00:21:27: Also gerade so in den ersten Tagen, Wochen, Monaten.

00:21:29: Ich meine es ist schon ein riesen, riesen Erbe, muss man ganz klar sagen.

00:21:34: Das ist manchmal auch so ein Moment, einfach gut wenn man sich mal so ein Moment nimmt,

00:21:39: man steht im Restaurant in dieser absoluten Ikone mit dem ganzen Stress und dem ganzen

00:21:45: was wir hier jeden Tag leisten unsere vielen Stunden und so, aber einfach mal da zu stehen

00:21:50: in der Mitte vom Raum und mal alles so in Ruhe auf sich wirken zu lassen, was für ein besonderer

00:21:55: Platz es einfach ist.

00:21:56: Man hat das täglich und gewöhnt sich dran, aber das ist schon wirklich absolut, außergewöhnlich

00:22:03: hier etwas Besonderes und klar, ich meine jeder hatte seine Fans, wobei Frau Bosch und der

00:22:11: Justine natürlich auch ein bisschen die Gemüter gespalten haben, muss man ganz klar sagen.

00:22:16: Also hatten sowohl als auch nicht nur Fans, sondern auch eben, sind mal ein bisschen angeeckt,

00:22:23: so waren sie einfach die beiden und ja es ist ein großes Erbe, aber so ein Grundvertrauen,

00:22:32: der Gäste ist schon da.

00:22:33: Ich meine, ich bin jetzt klar, da war Corona dabei, aber ich bin jetzt ziemlich genau

00:22:39: fünf Jahre, ich habe am 1.

00:22:41: Oktober damals angefangen, 2019.

00:22:44: - Verklüpfung und Schlachtregel.

00:22:46: - Ja danke, ich bin jetzt gerade eben bei fünf Jahren angelangt, wobei eben Corona-Pause

00:22:51: und alles Mögliche.

00:22:52: - Ja, man hat trotzdem gearbeitet, man war ja trotzdem den Betrieb zugehörig und auch

00:22:55: diese Umbraufase ist natürlich das eine, aber auch das ist ja in gewisser Weise Nervenarbeit

00:23:00: oder eben auch händische Arbeit, wo man Sachen neu aufbauen muss, anders tätig sein muss

00:23:06: und so weiter.

00:23:07: - Ja, war eine sehr, sehr spannende Phase und auch am Ende tollte, was man mitgemacht

00:23:12: zu haben.

00:23:13: Wir haben eben auch unseren, also im Prinzip das ganze Haus, da wo es nötig war, auf den

00:23:19: neuesten Stand gebracht, Küche komplett umgebaut, draußen moderat umgebaut, aber eben auch,

00:23:25: wir hatten diesen alten Tagesweinkeller direkt an der Bar angeschlossen, der ist in die

00:23:30: Mitte vom Restaurant gewandert und so, also was den Wein betrifft, sind auch viele Dinge

00:23:33: passiert.

00:23:34: Unser gesamter Weinkeller hier im Haus ist renoviert worden, das bedeutet, wir haben

00:23:39: alle...

00:23:40: - Er ist wunderschön, er ist großartig.

00:23:41: - Ja, der ist wirklich toll geworden.

00:23:43: Wir haben alle 10.000 Flaschen, die vorher drin lagen und jetzt ca. auch wieder drin liegen,

00:23:49: auf Paletten gepackt, jeder einzelne.

00:23:51: Wir haben 25 so Brusthohrpaletten gehabt und haben die alle in unser Außenlager gefahren,

00:23:59: mit einem Lkw und der hat dann dementsprechend halt mal für eine halbe Million Wein geladen

00:24:06: gehabt.

00:24:07: - Ich wollte gerade sagen, der Wein mehr wert als der Lkw.

00:24:11: - Absolut, absolut, ja.

00:24:13: Und wir haben es geschafft, dass jeder einzelne Flasche Heile den Weg zurückgefunden hat.

00:24:19: Nix passiert.

00:24:20: Ja, und ich meine, dann war es halt auch ein Moment, der neue Keller hatte natürlich

00:24:25: ein anderes System, andere Regale, es war anders aufgeteilt.

00:24:28: Man musste erstmal überlegen, wo gehört das hin?

00:24:32: Wir haben es im Keller nach Gebieten sortiert, aber hier habe ich diesen kleinen Flügel,

00:24:38: diese paar Regale des Weinkellers, passt da Deutschland rein oder ist es zu klein?

00:24:41: Man muss da vielleicht auch lieber Österreich und Italien weiß hin und wie strukturiere

00:24:46: ich mir das?

00:24:47: Das war schon aufregend.

00:24:49: War eine sehr, sehr besondere Zeit das Ganze.

00:24:53: - Ist ja auch Momentum.

00:24:54: Also wenn das jetzt reinpasst Deutschland, dann heißt das nicht, dass es im Halbenjahr

00:24:57: reinpasst und im Halbenjahr noch mal alles umzuräumen.

00:24:59: Also die Weizsichtigkeit dabei zu haben, glaube ich, ist ganz, ganz schwierig.

00:25:06: Und da ist es manchmal einfacher, wenn man es vorgegeben bekommt und jemand sagt, so

00:25:09: machen wir das und so machen wir es schon immer.

00:25:10: Und dann machen wir es auch immer, als wenn man eben den Gehirnspanzer selber mit rein

00:25:13: interpretieren kann.

00:25:14: Da musst du, warst du selber an der Entwicklung mit beteiligt, also dass der Tagesklimashrank

00:25:21: oder der Tagesweinkeller ins Restaurant rein rutscht, weil welche Bedürfnisse hast du

00:25:25: oder wurde es von den Architekten festgelegt?

00:25:28: Das waren vom konzeptionellen Herr eher der Nico und der Mathieu, die das damals überlegt

00:25:36: haben.

00:25:37: Es war natürlich von Sabine Eichbauer, dass der Innenarchitekt auch und hat sich viele

00:25:41: Gedanken gemacht, wie es werden soll, wie es aussehen soll und daher den Wein noch ein

00:25:48: bisschen mehr ins Herz des Restaurants zu rücken.

00:25:50: Der andere Punkt war natürlich, dass Tantris einfach ein großes Haus und wir haben früher,

00:25:57: ich habe eineinhalb Jahre noch mit Herrn Haas eben arbeiten dürfen und wir haben teilweise

00:26:02: Mittag oder Service gehabt an die 100 Gäste, teilweise drüber und das funktioniert ja heute

00:26:09: nicht mehr.

00:26:10: Das schafft keiner mehr und das will keiner mehr und deswegen war natürlich auch der Wille

00:26:14: das Restaurant ein bisschen zu verkleinern.

00:26:16: Erstmal natürlich diesen hinteren Raum, das der eben mit dem DNA jetzt so toll genutzt

00:26:22: wird, aber auch vorne, es musste einfach kleiner werden und es hast du da 80 Plätze

00:26:27: und das funktioniert einfach auch mit der sehr aufwendigen Küche, die der Benjamin

00:26:32: kocht nicht mehr.

00:26:34: Also dann auf dem Zwerterne-Liveau, was wir im Moment haben oder wenn es vielleicht mal

00:26:39: drei werden in der Zukunft, da sind wir jetzt sowieso mit maximal 50, die wir machen oder

00:26:47: sogar noch ein bisschen mehr könnten, sind wir sowieso schon sehr, sehr groß.

00:26:50: Und dann, wenn man denkt, 50 vorne, wir haben 25 im Dnabendsvolle und dann nochmal 20 an

00:26:57: der Bar, die vielleicht auch essen, dann kratzt man eh schon wieder an den 100 und das ist

00:27:01: - ohne Frage.

00:27:02: - ist schon eine Leistung für alle, für alle Beteiligten.

00:27:05: - Ja.

00:27:06: - Genauso auch.

00:27:07: - Also ich glaube die Leistung, die ihr da jeden Tag erbringt, das ist schon einfach

00:27:10: wow, also es ist unfassbar.

00:27:13: Ich finde den Gedanken schön, was du vorhin gesagt hast, dass man sich hin wieder ins

00:27:17: Restaurant stellen sollte und den Moment Ruhe genießen soll.

00:27:20: Das hatte ich bei den Lokalen, wo ich vorher immer tätig war, so einmal im Monat auch gemacht,

00:27:25: so dass ich mich in irgendeine Ecke gesetzt habe, also wie ein Gast, dann ganz am Ende,

00:27:29: nachdem alle Gäste weg waren, alle Arbeit getan waren mit dem gläschen Wein und habe

00:27:32: das Restaurant auf mich wirken lassen.

00:27:34: - Ja.

00:27:35: - Man kriegt einen ganz anderen Blick dafür, man entwickelt eine andere Empathie letztlich

00:27:40: auch für den Platz, wo man arbeitet.

00:27:41: Also wenn man immer nur reinrennt, durchrennt und das irgendwie mitnimmt und abarbeitet,

00:27:46: man entwickelt eine andere Ruhe und ein anderes Verständnis und Bewusstsein auch für die

00:27:49: Gäste und wie die den Wein auch zu empfinden haben.

00:27:51: Ja, und auch ein schöner Moment für einen selbst einfach durchzuschnaufen, das alles wirken

00:27:58: zu lassen und zu verinnerlichen, wo ist man, was tut man hier und was ist hier schon alles,

00:28:04: gerade hier im Haus, was ist hier schon alles passiert?

00:28:06: Wer hat hier gekocht, wer hat hier gearbeitet, was sind hier für, keine Ahnung, früher

00:28:12: für Wahnsinns Partys gelaufen, was waren für Gäste schon hier, was ist einfach so ein

00:28:18: historischer Ort für gesamte Gastronomie Deutschlands eigentlich, das man sagen muss,

00:28:23: das ist einfach was ganz Eigenes.

00:28:27: - Lebt ihr das bewusst oder sagt ihr neuer Zeit und nicht, wir wollen mit dem Alt nichts

00:28:31: zu tun haben, sondern wir schauen nach vorne nicht zurück?

00:28:34: - Wir schauen schon natürlich nach vorne, aber ich meine die Historie ist etwas, was man

00:28:37: schon ganz klar, das ist ja auch was die Gäste hier mitbringen, wenn sie durch die Tür kommen,

00:28:42: so viele sagen, ah ich war 1972 das erste Mal hier und auch toll und ich erkenne es ja trotzdem

00:28:47: noch wieder auch Leute die die letzten 10, 15 Jahre nicht einmal in die Schreiten hier durch

00:28:52: die Drehtür und sagen sich, ah toll, toll renoviert und das sieht ja aus wie immer und so, klar

00:28:59: ist es hier und da und Details sind passiert und haben sich verändert, aber der Grundcharakter

00:29:04: des Hauses ist einfach so wie er eben seit 1971 ist und das ist einfach auch wahnsinnig toll,

00:29:12: eine Tradition im Haus zu haben und einfach auch, dass es immer noch ein familiengeführtes

00:29:18: Restaurant ist.

00:29:19: Der Papa hat eröffnet seit 1971 und ist jetzt 96, er ist immer noch unter uns toller Weise

00:29:28: und kommt leider nicht mehr so oft wie er gerne würde, glaube ich, aber zwischen 2-3

00:29:36: Mal im Jahr sehen wir ihn glücklicherweise noch und Geburtstage werden dann auch in der

00:29:40: Nähe gefeiert und so und das ist schon auch toll, muss man auch mal denken was für ein

00:29:47: Visionär das damals gewesen ist so was zu machen und einfach quasi der Erste zu sein,

00:29:54: der die gehobene Küche hier nach Deutschland holt.

00:29:56: Einer der Ersten die das eben auch so fest etabliert haben aber eben auch in diesem Weimbereich

00:30:00: so fokussiert gewesen zu sein an Dinge zu glauben die damals noch überhaupt kein Thema

00:30:04: waren und da auch eine Weinkarte zu etablieren die in den Zeiten einzigartig waren und die

00:30:10: haben großartig sind.

00:30:11: Sind noch viele Wein aus der früheren Zeit bei Gida oder kauft ihr die alten Sachen

00:30:16: alle nach?

00:30:17: Es gibt schon noch, ja wir kaufen natürlich auch nach, aber es gibt schon noch einiges.

00:30:23: Herr Eichbauer-Signor hat damals selber so kleine süße Schildchen geschrieben und

00:30:28: mit so einer tollen sehr sehr eleganten Handschrift die an die vorwiegend Bordeaux sind,

00:30:34: noch über aus der Zeit die an die Flaschenhälse gehangen.

00:30:37: Das waren dann viele Einzelflaschen und die haben dann eben in so Holzregalen gelegen,

00:30:41: nicht in großen Fächern.

00:30:42: Das heißt man wollte sehen was drin ist ohne die eben einzeln rausziehen zu müssen und

00:30:47: deswegen eben mit diesem kleinen Zettelchen vorne und das ist immer, das wäre natürlich

00:30:52: logerweise immer weniger, aber es ist immer ein besonderer Moment wenn man eine dieser

00:30:56: Flaschen öffnen kann und man muss sagen das sind Sachen die liegen hier seit dem Release

00:31:02: quasi also viele Wein die wir seit den 80ern oder seit den 90ern hier bei uns im Keller

00:31:07: und die Weine sind immer top, muss man sagen.

00:31:10: Also es gibt aus der Zeit so gut wie keine Ausfälle von seinen Weinen, kaum bewegt worden,

00:31:17: liegt alles eben da und super Füllstände und einfach ganz ganz toll.

00:31:23: Macht die Mennens mit oft unterschätzt.

00:31:24: Also gerade wenn man wenn man dreifere Wein zu tun hat sind die Ursprungskäler beziehungsweise

00:31:29: die Lagerkäler wie oft die bewegt wurden also immens wichtig.

00:31:34: Habe ich ganz ganz oft die Erfahrungen selber gemacht und ich finde es eigentlich interessant

00:31:38: ein Amisandt dass es für ein Wein jetzt mittlerweile immer noch nicht so eine Art Lebenslauf gibt.

00:31:44: Das wäre so einfach da mehr oder weniger feststellbar wann der wie mit welchen Temperaturen irgendwie

00:31:49: gelagert wurde.

00:31:50: Das könnte man mit irgendwelchen Coats oder NFC oder was auch immer dokumentieren.

00:31:55: Wahrscheinlich ist es schwierig mit Datenschutz aber grundsätzlich wäre so was durchaus

00:31:58: möglich wird aber nirg ins Praktiziert.

00:32:00: Ja, das stimmt.

00:32:03: Ja, gibt es ja schon für so größere Weinlieferungen, für so Paletten gibt es ja dann so ein Temperatur-Messgerät

00:32:10: wie auch immer man das Ding heißt mit GPS und das sagt einem dann hat der einmal die

00:32:15: 20 Grad Außentemperatur überschritten und so weiter.

00:32:19: Klar das könnte man am Ende auch bestimmt bei Wein genauso machen und die Technik dazu

00:32:25: wäre auf jeden Fall da.

00:32:26: Wenn man jetzt wirklich an High-Glas begut, Bordeaux denkt am Ende ob das dann viel am

00:32:33: Preis ändern würde.

00:32:34: Ich glaube das ist so ein Abwehrstil.

00:32:36: Dann glaube ich nicht der große Faktor.

00:32:38: Vielleicht ist das was für die Zukunft.

00:32:41: Wir können ja mal anregen oder animieren.

00:32:43: Für einen selber der der in doch teilweise reifere Weine einkauft ist das elementarichtig

00:32:46: und da kann jeder alles was von irgendwas erzählen wo der war und wie toll der es hat

00:32:53: der ja jeder einen perfekten Keller gehabt angeblich wo der Wein lag und natürlich

00:32:58: niemals bewegt aber man merkt man wenn man die Flaschen auf macht dann ist meistens

00:33:00: zu spät.

00:33:01: Genau und dann am Ende ist das ein Wanderpokal und hat fünf Besitzer gehabt die letzten zehn

00:33:07: Jahre.

00:33:08: Dann ist das schon schon eine andere Nummer.

00:33:10: Ja das war bei dir angefangen dass du dich mit Wein beschäftigt hast dass du dem Berufswunsch

00:33:14: hattest was dir lange im Königshof.

00:33:17: Und der Königshof war vom Wein her auch sehr sehr prägend.

00:33:22: Ich habe ja war eine ganz ganz tolle toll zusammengestellte Weinkarte auch und der Este

00:33:28: Fan Thuriot großartiger Kollege und einfach aufgrund des Momentes damals auch so ein

00:33:35: Lehrmeister quasi jemand der mich da auch sehr geprägt hat und mit dem ich wirklich

00:33:40: sehr sehr gerne zusammengearbeitet habe.

00:33:42: Ansonsten der Weg zum Wein ist hat sich einfach entwickelt möchte ich mal sagen.

00:33:49: Ich habe Hotelfach gelernt auch in einem sehr sehr guten Haus in einem relischer Torhaus

00:33:55: damals auf Sylt.

00:33:57: Hotelstadt Hamburg in Westerland.

00:34:00: Toller Platz.

00:34:02: Immer so eine Küche knapp unter einem Stern aber auch ein sehr sehr toller sehr gepflegter

00:34:07: Weinkeller und da war Wein halt auch immer schon ein essenzielles Thema.

00:34:13: Hotelfach wollte mir damals ein bisschen den Weg offen lassen.

00:34:16: Geht es eher Richtung Rezeption oder Administrativ aber ich habe danach.

00:34:21: Geh mir genauso.

00:34:22: Also ich habe die gleiche Entscheidung.

00:34:23: Ich habe auch Hotelfach gelernt weil ich dachte in meinen jungen Jahren weiß ich noch nicht

00:34:26: wo mich da irgendwie die Reise hinträgt und ob ich eher in Richtung Hotel G oder eher

00:34:30: in Richtung Restaurant deswegen fand ich die Optionen ganz gut und daher kann ich es

00:34:34: nachempfinden.

00:34:35: Man kann ja im Ende ganz viel draus machen.

00:34:37: Man hätte sich ja sogar noch in Richtung Kochen und Küche entwickeln können wenn man

00:34:41: das dann wirklich für den richtigen Weg gehalten hätte.

00:34:45: Ja aber dann ist mein Weg halt der Restaurantweg geworden und dann hat das so seinen Lauf genommen.

00:34:54: Nach der Ausbildung auf Sylt bin ich dann zum ersten Mal nach München.

00:35:00: Ich habe eben als Komi im Königshof anfangen dürfen was wirklich damals noch dürfen war.

00:35:07: Das war 2006.

00:35:08: Da haben die noch eine Situation in der Gastronomie.

00:35:15: Schon damals immer nur einen Sternleid aber 18 Punkte im Gummio hat Martin Fauster halt

00:35:21: wie war ich nicht 10, 15 Jahre wirklich gehalten.

00:35:25: Also immer ganz ganz großartige Küche.

00:35:27: Immer so ein bisschen ein Geheimtipp.

00:35:29: Es waren eher die Münchner und die Münchner Familien die her kamen.

00:35:34: Wir hatten selten Hotelgeste eigentlich sondern es war immer so ein bisschen so ein kleiner

00:35:39: Insider-Tipp.

00:35:40: Ich weiß nicht wenn du es erinnerst von außen das war ja auch.

00:35:43: War nicht das schönste Haus.

00:35:44: Ein Oranger Bunker das war von außen wirklich nicht schön.

00:35:47: Aber drin die Aussicht war großartig.

00:35:50: Oh ja das war ganz großartig.

00:35:52: Man war so auf Etage 1,5 quasi also so ein bisschen höher als im ersten Stock.

00:35:59: Das heißt man konnte runter schauen.

00:36:00: Hat aber trotzdem den Leuten noch ins Gesicht schauen können.

00:36:03: Du hast irgendwie eine Verbindung aufgebaut zu den Leuten die unten rum liefen.

00:36:07: War nicht so New York Style im Wolkenkratzer, 10.

00:36:12: Etage oder was war es ich 70.

00:36:14: Sondern war es halt irgendwie nah dran an diesem ganzen Trubel da am Stachus.

00:36:18: Und großartiges Restaurant, tolle Küche, tolle Weinkarte.

00:36:23: Man war sonst weich nicht nochmal hingang.

00:36:26: Es war eine ganz tolle Zeit.

00:36:29: Tolles Team auch.

00:36:30: Viele Leute die lange da waren.

00:36:33: Ging es da schon Richtung Wein oder was da erst?

00:36:38: Die klassische Kellner Ausbildung sozusagen.

00:36:41: Da war es von meiner Seite aus schon die klassische Kellner Ausbildung.

00:36:45: Als Kommidran erst mal für ein, drei, vier Jahre.

00:36:50: Es macht heute auch keiner mehr mit für so lange Zeit.

00:36:53: Damals war das eben so.

00:36:55: Und dann bin ich mit meiner Frau.

00:37:00: Damals war es meine Freundin natürlich.

00:37:02: Aber wir sind schon seit der Ausbildung zusammen sehr, sehr viele lange Jahre inzwischen.

00:37:08: 20, ziemlich genau.

00:37:10: Und dann haben wir uns entschieden nach Amerika zu gehen.

00:37:14: Wir haben zuerst natürlich an New York gedacht, irgendwie an die großen Metropolen.

00:37:19: Haben dann da längeren Urlaub im Sommer gemacht und uns das mal angeschaut und da

00:37:24: auch ein paar Gespräche geführt und so.

00:37:27: Sind dann aber damals über das Arbeitsamt wirklich einen sehr, sehr netten kompetenten

00:37:32: Mitarbeiter, der uns das vermittelt hat, wieder in einen Reléchateur in Maine gelangt.

00:37:38: Also eine Stunde nördlich vom Boston.

00:37:40: Ganz toller kleiner Ort.

00:37:42: Heißt der Candybank Port.

00:37:45: Und das hat so ein bisschen Prominenz innerhalb New Englands, weil der alte Präsident Busch

00:37:51: da seine Sommerresidenz hat und dann aus der Hitze von Texas da im Sommer, ich weiß

00:37:57: nicht, drei Monate oder was, da in Maine verbringt.

00:38:00: Deswegen kennt das ganz New England und super schöne Strände und ganz tolle, tolle, nette

00:38:06: Leute und so.

00:38:07: Das war eine ganz tolle Zeit.

00:38:09: Ein großartiges Restaurant auch und da ist insgesamt das Neu-England halt, heißt ja

00:38:15: auch Neu-England ein bisschen europäischer geprägt und das war eben da in dem Hotel

00:38:22: und Restaurant auch der Fall und eine sehr französische Weinkarte.

00:38:25: Und ich war sowas in der Art wie Demichev.

00:38:29: Also ich hab mal ein Kommi gemacht und auch mal meine eigene Station gehabt und dann

00:38:34: ging es eben auch ums Weineverkaufen da.

00:38:37: Da war so der erste gerichtigen Moment, wo ich mich wirklich dann mit Wein auseinander

00:38:43: gesetzt habe und dann wirklich auch die klassischen Weine Frankreichs, das möchte ich mal sein

00:38:49: größtenteils, die es eben dort gab, kennen und absolut auch Schätzen gelernt hab.

00:38:55: Ja, war großartig.

00:38:58: Das war klassisch mit einem J1 wie 18 Monate.

00:39:02: 12 Monate damals.

00:39:04: 12 Monate.

00:39:05: Okay.

00:39:06: J1, 12 Monate.

00:39:07: Ja, wir hatten leider ein blödes Timing.

00:39:09: Also, hast ja schon ein bisschen rausgehört und es hat super gefallen da und wir waren

00:39:15: sehr gut aufgehoben, war tolles Team und wir werden gerne länger geblieben.

00:39:20: Wir haben uns für die nächste Visa-Stufe beworben und haben auch einen Visa-Läuer gehabt, den

00:39:26: er da brauchst, der da hilft mit dem ganzen Kram und auch nochmal einiges an Geld da reinstecken

00:39:31: müssen.

00:39:32: Ja, und dann war der Fall, meine Frau hat ihr Visa direkt ohne irgendwas genehmigt bekommen

00:39:40: und wir hatten die gleichen Voraussetzung, aber meins ist meist nicht auf einem falschen

00:39:45: Stapel, auf einem falschen Schreibtisch gelandet und ich hab dann mein Visa um nicht bekommen

00:39:50: und deswegen sind wir dann zurückgekehrt.

00:39:54: Ja, es ist ein Sonnenmoment.

00:39:58: Ja, das war, da hat man so weichend im Leben, da geht es links oder rechts und wer weiß,

00:40:04: was wäre vielleicht, wenn wir immer noch da.

00:40:06: Wirst du nicht zum Tantris gewesen?

00:40:08: Ja, ja genau, alles gut, wie es gekommen ist.

00:40:12: Ich blick dann nicht irgendwie weh mit durch zurück, aber das war also ein Moment, also

00:40:15: uns gefiel es sehr, sehr gut und wir hätten echt gesagt, ja, hier verbringen wir auf jeden

00:40:21: Fall die nächsten, ich glaube drei Jahre wäre das nächste Visa gewesen, also die hätten

00:40:25: wir auf jeden Fall gern gemacht, zwar gerade 2009, wo diese Wirtschaftskrise da von den

00:40:32: Lehman Brothers ihren Lauf nahmen und dann war halt die große Vorgabe, dass erstmal

00:40:38: alle Amerikaner irgendwie einen Job haben müssen, bevor der an die Ausländer und an

00:40:43: die Europäer geht und so, ist ja auch nachzuvollziehen, klar, aber das war dann eben der Grund und

00:40:50: dann hat es uns zurück nach Europa gezogen.

00:40:54: Aber war alles gut, wir waren dann für zwei Jahre in der Schweiz und haben da auch eine

00:41:00: tolle Zeit gehabt und schönen, schönen Arbeitsplatz direkt am Vierwald Steter See, das ganz,

00:41:09: ganz malerische Ecke, die Zentral Schweiz und war auch gut, auch eine wertvolle, tolle

00:41:16: Zeit und hat uns auch viel Freude gemacht da.

00:41:20: Dann hat sich wieder zurück nach Mötlin gezogen.

00:41:22: Genau, genau, genau und dann eben nach Zweier in der Schweiz kamen sie der Moment, okay

00:41:26: jetzt mal 30, so ungefähr und jetzt müssen wir mal gucken, wo wollen wir bleiben für

00:41:31: die nächsten zehn Jahre und dann, wo wollen wir dann auch unsere Kinder zur Welt bringen

00:41:37: und großziehen und so und dann war es doch eher, eher wie der München auf Dauer zumindest.

00:41:43: Genau, dann bin ich 2012 eben zurück in den Königshof und hab da nochmal sechs und ein

00:41:52: halb Jahre verbracht bis zum letzten Tag bis zur Schließung eben Ende 2018.

00:41:58: Ah, das war der Auslöser, dass du da nochmal gewechselt hast.

00:42:02: Genau, genau, genau, das war der Auslöser, ja.

00:42:04: Und da schon mit Wein betraut?

00:42:06: Ja, ja, genau.

00:42:07: Als Chef de Rond zuerst angefangen, bin dann später stellvertretender Restaurantleiter

00:42:15: geworden im Königshof und der Estefan des Homiliers hatte am Anfang meiner Zeit immer

00:42:23: ein Kommis-Homilier an seiner Seite und nach einiger Zeit hat er das eben nicht mehr

00:42:30: gehabt, nicht mehr die richtigen gefunden und dann war ich das eben derjenige der ihn

00:42:35: auch unterstützt hat mit Wein.

00:42:36: Ich war sein stellvertreter dann auch am Ende, also hab auch wenn er nicht da war

00:42:44: ihn vertreten und wirklich war dann derjenige der sich um die Weine gekümmert hat und so

00:42:48: und am Gast verkauft hat und war toll.

00:42:52: Wie war dein Vorbild?

00:42:54: Ja, in gewisser Art und Weise und was den Umgang mit Wein und den Stil seiner, wo das

00:43:04: den Weingeschmack angeht, doch schon kann man durchaus sagen.

00:43:07: Aber da war es ja durch die Bank immer sehr francophil geprägt bei dir.

00:43:11: Ja.

00:43:12: Also was jetzt im Tantris natürlich wieder ein Riesengohl ist, dass du eigentlich Zeit

00:43:16: deines Weinlebens sozusagen immer damit gearbeitet hast und da so eine Vorliebe mehr oder weniger

00:43:21: hast.

00:43:22: Ja, das ist immer ein ganz, ganz großer Teil der jeweiligen Weinkarte gewesen.

00:43:27: Wobei in der Schweiz muss man sagen, da war es Riesen Weinkarten, es waren 3000 Positionen,

00:43:32: aber es war sehr, die Schweizer mögen Kalifornien sehr gerne oder insgesamt die USA und da

00:43:38: war es eine riesengroße, riesengroße Kalifornienkarte.

00:43:42: Ja, aber das war ein Moment, wir hatten ein ganz, ganz tolles Somelie-Team dort, im Annex

00:43:50: hieß das Restaurant Park Hotel in Vegas und da war Wein jetzt in meiner Position eher

00:43:58: den Somelie überlassen.

00:43:59: Ja, da habe ich während der Phase nicht so super viel mit Wein gemacht.

00:44:03: Das hat dann erst im Königshof wieder richtig seinen Lauf genommen und irgendwann habe ich

00:44:10: mir gedacht, ja, musst du halt mal jetzt klar, kennst du dich in deiner Sparte aus mit Wein,

00:44:16: aber um das noch ein bisschen breiter aufzustellen und eben auch irgendwie offiziell was zu haben,

00:44:23: habe ich dann mein Somelie bei der IAK hier in München noch dran gehangen, möchte ich

00:44:29: mal sagen.

00:44:30: Heute möchte ich euch auf eine kleine Reise mitnehmen in die wunderschönen Hügel der

00:44:51: Toskana und heute geht es um den Lucente 2022, offiziell als der zweitweil des großartigen

00:44:58: Lucci-Betitels.

00:44:59: Aber wenn ihr mich fragt, ist dieser Wein weit ausmehr.

00:45:02: Und warum ist relativ schnell erklärt?

00:45:04: Kommen wir einmal zur Historie.

00:45:05: Also der Teil, der manchmal so trocken ist wie der Kianti aus den 80ern, anders beim

00:45:10: Lucci.

00:45:11: In den 1990er Jahren, als die meisten von uns noch dachten, dass der Wein in Flaschen

00:45:14: wächst, taten sich zwei große Namen der Weinwelt zusammen.

00:45:17: Robert Mondavi auf der einen Seite, der Kalifornier mit der ewigen Sehnsucht nach Perfektion und

00:45:22: Vittorio Rescobaldi, einer der toskanischen Weinbarone, dessen familie schon seit Jahrhundert

00:45:27: mit Reben zu tun hat, auf der anderen Seite.

00:45:30: Zusammen hatten sie eine Vision, ein Wein zu erschaffen, der die Seele der Toskana widerspiegelt,

00:45:35: aber trotzdem modern ist.

00:45:37: Das Ergebnis, die Tinuta Luce.

00:45:39: Die Jahrgänge 1993 und 1994 wurden 1997 zeitgleich präsentiert.

00:45:45: Zu Tinuta Luce gehören 249 Hektar Land.

00:45:48: 88 davon sind Weinberge südwestlich von Montalcino.

00:45:52: Im Herzen des Naturparks, Val d'Ortsa.

00:45:54: Seit 2004 befindet sich die Tinuta Luce im alleinigen Besitz der toskanischen Adelsfamilie

00:46:00: und Lamberto Frescobaldi ist für die vier großartigen Weine von der Tinuta Luce verantwortlich,

00:46:05: den Luce, Lucente, Luce Brunello und Lux Vittis.

00:46:09: Sie investieren Jahr für Jahr in die Weinberge, um die Qualität immer weiter zu verbessern.

00:46:13: Seit 2016 ist eine neue unterirdische Kellerei, die perfekt in die Landschaft integriert ist,

00:46:19: Teil des Weingutes.

00:46:20: Eine Weinsammlung, die sogenannte Kollezion der Luce, erzielt von der spannenden Geschichte.

00:46:25: Die Sonne als Zeichen der Tinuta Luce verkörpert den Imbegriff von Licht.

00:46:29: Dem Rhythmus der Natur und der Sonne folgend werden die Arbeiten des Weingutes ausgeführt.

00:46:34: Inspiriert vom Hochalter der Basilika, chante Spirito in Florenz, ziert die Sonne als

00:46:39: herausstechendes, wieder erkennbares Symbol der Tinuta Luce jede Flasche.

00:46:44: Was dort auf den Höhenlagen zwischen 350 und 420 Meter wächst, ist schlichtweg beeindruckend.

00:46:51: Sanjuvese und mehr Lohzwei Rebsorten, die unterschiedlicher nicht sein könnten, aber

00:46:55: zusammen eine wahre Symphonie ergeben finden wir zusammen.

00:46:59: Und jetzt kommt der Moment, wo ich euch erklären darf, warum der Lucente viel mehr ist als

00:47:03: nur ein zweit Wein.

00:47:05: Ja, er wird oft als der kleine Bruder des berühmten Luce bezeichnet.

00:47:09: Aber wer von uns kennt nicht, ein charmanten kleinen Bruder, der in seinem Schatten für

00:47:13: sich selber glänzt und eine ganz eigene Großartigkeit hatten, genauso ist es mit dem Lucente.

00:47:18: Dieser besteht, wie gerade erwähnt, aus Sanjuvese und mehr Loh.

00:47:21: Diese Kombination ist wie ein eleganter Tanzzweier sich perfekt ergänzt in der Partner.

00:47:25: Der Sanjuvese bringt die Struktur und Frische.

00:47:27: Der mehr Loh prägt die Fülle und die weichen Tanine hinzu.

00:47:30: Das Ergebnis, ein Wein, der euch sofort mit seinen Aromen von dunklen Früchten, Gewürzen

00:47:35: und einem Hau Röstnoten verführt.

00:47:37: Toskanische Eleganz im Glas.

00:47:39: Die klimatischen Bedingungen des Jahres 2022 haben perfekt mitgespielt.

00:47:42: So dass dieser Wein eine tolle Struktur und gleichzeitig Lebendigkeit aufweist.

00:47:47: Schwarze Kirschen, Brombeere, ein Hauch von Tabak und Gewürzen sind Aromen, die man sofort

00:47:51: im Glas erkennt.

00:47:52: Am Gaumen herrlich vollmundig sanft, aber niemals überladen.

00:47:55: Eine wunderschöne Balance.

00:47:57: Aus Säuer und Tanine machen die Lucente zu einem Wein, der euch von Anfang an begeistert.

00:48:02: Natürlich kommt die Frage, wie lang kann man diesen Wein aufbewahren, der in der Jugend,

00:48:07: also jetzt als 2022er schon so perfekt trinkbar ist?

00:48:10: Und wahrscheinlich ist das genau das Kunststück diesen Wein.

00:48:13: Jetzt bereits so zugänglich zu gestalten, aber ihm trotzdem ein reife Potenzial von mindestens

00:48:18: 10 bis 15 Jahren zu vermitteln.

00:48:20: Natur und Handwerk im perfekten Einklang.

00:48:22: Natürlich wäre dieser Wein nichts ohne die Weinberge.

00:48:25: Die Detenut der Lutsche, wie ein Gutsitz in der Smokring stehen, die Hänge, auf denen

00:48:29: der Sanctuvese wächst, sind voller steiniger, schieferhaltiger Böden, der sogenannte Galestro.

00:48:35: Diese zwingt die Reben dazu, tief zu wurzeln, was für besonders komplexen und aromatischen

00:48:40: Trauben sorgt.

00:48:41: In den tieferen Lagen, wo der Boden schwerer und lemiger ist, gedeiht der Merlot.

00:48:45: Die wird natürlich nachhaltig gearbeitet, das heißt, die Reben dürfen so natürlich

00:48:49: wie möglich wachsen, was dafür sorgt, dass das Terroir, also der Charakter des Bodens

00:48:53: und des Klimas im Wein perfekt zur Geltung kommen.

00:48:56: Die Erträge sind natürlich niedrig.

00:48:58: Nur 30 Hektar pro Hektar.

00:49:00: Das bedeutet, dass man Qualität über Quantität stellt, was sich im Geschmack des Lucente

00:49:04: perfekt widerspiegelt.

00:49:05: Was die Tignute Luce und ihre Weine so besonders macht, ist ihre Philosophie.

00:49:09: Hier treffen Tradition und Moderne aufeinander.

00:49:11: Der Sanctuvese symbolisiert die Toskane Seele, während der Merlot eine moderne und internationale

00:49:18: Note bringt.

00:49:19: Diese Kombinationen machen die Lucente zu einem faszinierenden Wein, einer, der tief in

00:49:23: der Toskane verwurzelt ist.

00:49:25: Aber mit dem Blick über die Tellerantie hinaus.

00:49:27: Der Lucente reift übrigens zwölf Monate lang im Berries aus französischer Eiche, wobei

00:49:32: nur ein kleiner Anteil neuer Fester verwendet wird.

00:49:35: Das Holz verleiht ihm subtile Röstnoten, ohne dass die Frucht überdeckt wird.

00:49:39: Diese perfekte Harmonie erschafft einen Wein für jede Gelegenheit.

00:49:43: Denn man hat beim Lucente in der Tat das Gefühl, er passt immer.

00:49:45: Als Solist, als Speisebegleiter, Junggereif, beim Glasgenossen oder eine ganze Flasche,

00:49:50: um die Entwicklung und den Tiefsten des Weides greifen zu können.

00:49:53: Und die Reise geht weiter.

00:49:55: Unter der Leitung von Lamberto Fresco Baldi hat sich dieses Weingut fest in der Spitzenklasse

00:50:00: des Toskanischen Weinbaus etabliert.

00:50:01: Die Vision, die eines von Vitorio Fresco Baldi und Robert Mondavi geboren wurde, lebt in

00:50:06: den Wein weiter.

00:50:07: Der Lucente ist ein entscheidender Teil dieser Vision.

00:50:09: Ein Wein, der die Essenz der Toskana in sich trägt und gleichzeitig eine moderne Interpretation

00:50:14: der Toskanischen Weinbaukunst darstellt.

00:50:16: Ein Wein, der mit jedem Schluck die Schönheit und Komplexität der Toskana offenbart, ohne

00:50:21: sich in den Vordergrund zu dringend.

00:50:22: Vielen Dank für dieses besondere Weinerlebnis, der Tnutelutsche.

00:50:26: Und ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.

00:50:30: Welches Weinland ist komplett unterschätzt oder welche Weinregion ist komplett underrated?

00:50:48: Ich glaube, wenn man im Detail hinschaut, findet man überall großartige Sachen.

00:50:53: Es ist ein bisschen für uns Mittel- oder Westeuropäer total unter dem Radar läuft.

00:51:00: Es ist alles, was Richtung Osten geht.

00:51:02: Also sei es mit Quarzin angefangen, Griechenland und alle diese Länder mit ja auch Georgien,

00:51:10: obwohl es jetzt nicht so meine favorisierte Art von Wein ist, aber hat ja eine wahnsinnig

00:51:14: lange Weintradition.

00:51:15: Aber es ist was, was man hier super, super selten auf den Karten findet, muss ich sagen.

00:51:21: Was aber auch gerade auch durch den Schatz an Autotonenrebsorten großartig und sehr,

00:51:27: sehr individuell sein kann.

00:51:28: Also da gibt es so so tolle Sachen zu entdecken.

00:51:33: Aber man müsste halt mal...

00:51:35: Was ich total schade finde, also auch hier zu Bulgarien, Ungarn, Rumänien.

00:51:39: Es gibt natürlich viel Masse ohne Frage, aber teilweise ganz großartige Sachen, die richtig

00:51:44: überzeugen können.

00:51:45: Ich verstehe auch nicht.

00:51:46: Ich glaube, es hängt manchmal mit den Importeuren zusammen, dass sich da wenige mit einer gewissen

00:51:50: Kompetenz daran traut oder versucht das zu importieren.

00:51:53: Quarzin geht noch teilweise.

00:51:54: Es ist noch manchmal spannende Sachen auf dem Markt, die total faszinieren können.

00:52:00: Aber Georgien geht auch noch.

00:52:03: Moldawien ist eher schwierig.

00:52:04: Aber ich glaube, es hängt eher so ein bisschen mit den Händlern zusammen.

00:52:08: Das ist da wenig Interesse, Engagement oder wenig...

00:52:10: Ja, das denke ich auch.

00:52:11: Und das ist vor allem, wenn man es jetzt bei Quarzin oder bei Griechenland sehen möchte,

00:52:17: hängt es auch sehr mit der Gastronomie zusammen.

00:52:19: Ich meine, wenn du jetzt weißt nicht, wie das bei euch daheim ist, aber wenn ich jetzt

00:52:24: hier an so ein griechisches Restaurant denke, da definiert sich doch sehr viel einfach

00:52:27: über den Preis, auch beim Essen.

00:52:30: Also keiner möchte für sein Jurasteller oder für seine gebratenen Skampioner richtig

00:52:36: Geld ausgeben.

00:52:37: Und das schlägt sich dann auch auf den Wein nieder einfach.

00:52:41: Dann tue ich mich schwer, da weine jenseits der, weiß ich nicht, wahrscheinlich 30 Euro

00:52:46: überhaupt loszuzeisen an meine Kundschaft, die ich dann einfach im Haus habe.

00:52:51: Ich glaube, das hängt sehr, sehr viel damit zusammen.

00:52:54: Und das ist einfach nicht jemanden, der sich der Sache wirklich annimmt und mal sagt,

00:53:00: ja hier jetzt gehe ich mal einen anderen Weg und mache meinen Weinkonzept nur aus der

00:53:06: Europäischen.

00:53:07: Zeig mal, zeig mal, dass da eben auch ganz, ganz tolle Sachen herkommen.

00:53:09: Da war ja Toni, der jetzt gerade beim Rolling Pin zum jedes Jahres gewählt wurde, der in

00:53:16: seinem älterlichen Restaurant griechischen Wein und 100 Positionen und das so richtig

00:53:20: intensiv ausgiebig gelebt hat.

00:53:21: Und es wurde damals auch angenommen von dem her.

00:53:23: Sollten vielleicht mehr den Weg suchen und da vielleicht auch eine eigene Individualität

00:53:28: herausbilden oder eine eigene Handschrift, findest du, ein Somnit soll braucht eine Handschrift

00:53:33: oder braucht eine Individualität oder ist sowas schwer, weil die Weine hervorgegeben sind?

00:53:38: Ja, ich finde, man muss schon das dem Somnit hier zugestehen und seine Handschrift in

00:53:45: gewissen Maße schon einfließen zu lassen.

00:53:47: Wie kann man das darstellen?

00:53:50: Also durch eine gewisse Auswahl von Wein ist klar, dass der eine Haldenfebel für

00:53:56: Begund oder Ruhen oder Spanien oder Kroatien hat, aber kann man das auch durch einen gewissen

00:54:02: Wein-Service-Steal?

00:54:03: Ja, klar.

00:54:04: Ich meine, wie gehe ich mit meinen Gästen um?

00:54:09: Wie berate ich?

00:54:10: Ich versuche, meinen Stil durchzudrücken, was ich dem Gast mehr oder weniger auftränken

00:54:21: ist ein blödes Wort.

00:54:22: Aber bin ich sehr, sehr offensiv und bin ich derjenige, der nur bestimmt wo es lang geht

00:54:27: oder bin ich derjenige, der zuhört und der dem Gast dann vielleicht am Ende wirklich

00:54:33: das hinstellt, was er auch gerne trinken möchte.

00:54:34: Das finde ich immer ein sehr, sehr spannender Moment und eben auch so ein bisschen diese

00:54:40: Fingerfertigkeit zu haben, dann dem Gast so zuzuhören und wirklich am Ende den richtigen

00:54:50: Wein zu servieren für ihn.

00:54:52: Was wäre dein Usb?

00:54:53: Man so zuhören und reden, das sollte ja eigentlich fast jeder können, das ist ja so eine Grundvoraussetzung,

00:54:57: aber darüber hinaus, wo der Gast sich entweder besonders wohlfühlt oder eben auch den Geld

00:55:02: mehr wert, den er im Restaurant erbringen muss und natürlich ist das Haus.

00:55:06: Aber wer möchte ja oftmals einen auch besonderen Service haben, was macht ihr irgendwie besonders

00:55:11: oder anders oder anders als im bayerischen Hof?

00:55:15: Wir versuchen sehr, sehr stark Vertrauen zu schaffen mit unseren Gästen.

00:55:21: Es geht mir gar nicht darum, wenn man sich jemand nach einer Empfehlung fragt, den teuersten

00:55:26: Wein oder hier zu schauen, dass ich da ein Fuffi und ein Hundertter mehr rausholen kann,

00:55:31: sondern ich will wirklich in dem Moment ihn verstehen, was sucht er, was möchte er und

00:55:36: ich will dann wirklich für ihn in dem Moment den perfekten Wein hinstellen.

00:55:41: Klar ist es auch mal schön, wenn die Leute sich darauf einlassen, um so besser mal was

00:55:46: ungewöhnliches, was aus der Reihe hinzustellen, aber es ist manchmal ein schmaler Grad.

00:55:52: Es gibt viele, die sind doch sehr, sehr auf ihrer Weinschiene und da ist es manchmal

00:56:01: ein bisschen schwierig, sich dann zu sehr aus dem Fenster zu lehnen, muss ich sagen,

00:56:05: sondern da schaue ich eher nicht unbedingt konservativ, aber eher ein bisschen mehr in

00:56:13: die Richtung zu gehen, die eben seinen Weihengeschmack ausmacht anstelle, wenn er Riesling Fan ist,

00:56:19: ihm da jetzt unbedingt ein Wein aus dem Jurre hinzustellen, weil ich denke, das passt halt

00:56:23: gerade so wunderschön zu den Gerichten.

00:56:24: Ich denke, schwierigste ist auch, wenn man versucht an den Gast irgendwo nicht vorzuführen,

00:56:29: aber versucht damit Gewalt zu überzeugen von der Sache, die er gar nicht haben möchte,

00:56:33: dass man irgendwas blind hinstellt und sagt, probiert, und dann denkt man die Flasche auf

00:56:35: und sagt, ha ha ha, habe ich doch gesagt, ist nicht unbedingt so die elegante Art oder

00:56:40: da schafft man sich keine Freunde mit und vor allen Dingen auch keinen schönen Abend.

00:56:44: Findest du, man kann so allgemein vom Beat des Weinservierens oder des Weins präsentierend

00:56:51: etwas machen, was halt andere nicht machen, womit man sich abhebt, ohne irgendwie ein

00:56:56: Kasperletheater zu machen, aber wo man den Wein besonders horksam umsorgt, gerade mit

00:57:01: älteren Weinen zum Beispiel oder mit, egal wie stressig es draußen ist, ich versuche

00:57:07: mir immer die Zeit zu nehmen und da ist es auch relativ egal, ob das jetzt eine Flasche

00:57:13: für 80 Euro ist oder eine Flasche für 1500, dass man wirklich den Weinservice zelebriert,

00:57:21: wie er eben gemacht gehört in dem Moment.

00:57:24: Schöne die Flasche öffnen, wird der Kantieren auch weiß, sehr sehr oft und sehr sehr gern,

00:57:30: ich avinehe die Gläser, auch wenn der Gast nur nicht sofort probiert, ich schwenke die

00:57:34: Gläser eben mit dem Wein aus, also ich nehme da wirklich meine Zeit, das schön zu machen

00:57:40: und besonders zu machen, zum Ende.

00:57:43: Dann doch ein Mehrwert für den Gast und eben was Tolles ist, nicht nur da die Flasche

00:57:48: aufgeruppt wird und fertig, sondern dass eben klassischer Weinservice präsentiert wird.

00:57:55: Wunderbar, und was heißt du, ob du einen Wein kareffierst, also gibt es da wirklich Parameter

00:57:58: oder sagst du, reingeführ oder Erfahrung?

00:58:01: Ja, gefühlen und Erfahrungen, Jugend oder eben nicht Jugend, viele verschiedene Punkte,

00:58:09: die da eine Rolle spielen.

00:58:11: Aber gerade auch bei hochklassigen Weißweinen sehr sehr gern, sehr sehr gern die Karaffe,

00:58:18: die Luft tut doch sehr sehr oft, sehr sehr oft gut.

00:58:21: Bei Rotwein spät begonnen da eher nicht und ich finde es auch immer ganz schön, auch wenn

00:58:29: ich persönlich zu zweit mit jemandem eine Flasche Wein trinke, so ein bisschen zu sehen, wie

00:58:34: entwickelt sich der Wein über die Zeit?

00:58:36: Ich habe das erste Glas, den ersten Schluck vielleicht noch ein bisschen verschlossen,

00:58:39: aber der Wein begleitet einen dann ja über vielleicht eine Stunde oder anderthalb Stunden

00:58:45: des Abends und ich sehe, was passiert mit dem Wein?

00:58:48: Es passiert ja auch da eine Menge, wenn er einfach im Glas ist, wenn er die Luft im

00:58:52: Glas bekommt und da einfach zu sehen, in welche Richtung geht das, wie entwickelt sich er

00:58:57: weiter?

00:58:58: Ja, am Anfang, wie es erinnert, wie es am Schluss, ist auch sehr sehr spannend und klar bei älteren

00:59:06: Sachen oder wir haben große Rohnkarte und Syrah und da ist natürlich sehr sehr oft gerade

00:59:12: in der Reife, natürlich auch die Pommel mit im Spiel und da gehe ich schon sehr sehr sorgsam

00:59:17: und vorsichtig damit um, ich hasse das, wenn man dann das letzte Glas hat und dann hat

00:59:22: man da riesen viel Pommel drin, sondern da muss man sich Zeit lassen, dass man wirklich

00:59:27: schön und langsam und ordentlich einfach machen.

00:59:31: Was machst du, wenn dann doch was für die Angriffe in die Karaffe?

00:59:36: Wenn es viel ist, nämlich mal eine zweite Karaffe und gieß es nochmal vorsichtig um,

00:59:43: am Ende kann es natürlich passieren, zwei, drei Krümel, bevor ich da ein halbes Glas

00:59:48: in der Flasche lasse und den Gast um ein halbes Glas eines tollen Weines bringe, dann nehme

00:59:53: ich den Kauf, das ein bisschen drin ist, das ist dann auch glaube ich in dem Moment für

00:59:58: jemanden der besonderen und der einen alten Wein bestellt wahrscheinlich kein Problem,

01:00:03: aber im Großen soll das eben nicht passieren.

01:00:07: Serviert ihr den Depo-Schluck auch oder behaltet ihr den zurück?

01:00:13: Kommt sehr sehr auf den Gast an, kommt auf den Gast an, kommt auf den Wein ab.

01:00:16: Also fragt ihr, redet ihr da mit ihm oder habt ihr dann Automatismus?

01:00:19: Wenn ich was Besonderes habe, was ich eben nicht dekantiere, weil es eben besonders alt ist,

01:00:25: weil ich eben Angst habe, dass der Wein dann doch komplett oxidieren könnte, im Alter

01:00:31: Burgunda oder sowas, dann spreche ich schon mit den Gästen, weil da ist ja dann sehr oft

01:00:36: sehr feines Depo mit dem Spiel und dann wird es am Ende schon schwierig, aber das ist dann

01:00:42: einfach eine Sache, die man mit den Gästen besprechen muss.

01:00:45: Wenn das ein Glasmomentchen stehen lässt, das ist ganz setzig, man trinkt vorsichtig,

01:00:50: dann ist es auch kein riesen Problem, aber muss man halt darüber reden, denke ich, mit dem

01:00:54: Gast.

01:00:55: Also das ist schon eine Sache, über die man sich austauschen muss.

01:00:59: Also da gibt es natürlich auch solche und solche Ansichten dazu und manche sind eben

01:01:05: in der Hinsicht sehr, sehr picky oder dem anderen macht es eben gar nichts aus.

01:01:10: Ja wir haben jetzt immer Parallel mit serviert, das war es einfach ein separates Glas gegeben

01:01:14: habe, wo sich das Depo absetzen könnte, falls noch jemand trinken möchte oder für den

01:01:18: Gast einfach auch reizvoll dieses so als Ruheglas zu haben, dass man dort immer wieder rein riechen

01:01:22: kann und gucken kann, wie hat der Wein sich entwickelt und vor allen Dingen für uns war

01:01:26: das so mehr oder wie geht diese Rechtsfreisprechung, egal wie viel da drin ist, nicht das Geschmäckler

01:01:32: aufkommt, wir hätten es zurückbehalten.

01:01:34: Daher fand ich das eigentlich immer ganz reizvoll, dass wir das im separaten, vielleicht teilweise

01:01:38: auch im anderen Glas, dass man eben doch sehen kann, keine Ahnung, wenn ich ein Rodewein habe,

01:01:42: ich habe mich dann trotzdem aufgrund der Komplexität des Weins für ein Begründerglas entschieden,

01:01:47: weil ich dann dieses Schlückchen, den Rest aus der Flasche im Bordeauxglas und dann kann

01:01:51: der Gast einfach sehen, wie der Wein sich unterschiedlich im Bordeauxglas entwickelt

01:01:55: und damit kann ich dann oftmals auch meine Glaswahl, wenn ich sie allein und nicht in

01:01:59: der Kommunikation mit dem Gast getroffen habe, konnte ich sie begründen und konnte einfach

01:02:03: sagen, okay, darum habe ich das Begründerglas genommen, der Wein brauchte das, er brauchte

01:02:07: noch die zusätzliche Oberfläche neben dem Karaphir, musste sich deswegen eben dort anders

01:02:12: entwickeln. Wie wichtig sind die Gläsern hier allgemein?

01:02:14: Sehr wichtig, sehr wichtig. Also da legen wir insgesamt im Haus sehr, sehr viel Wert

01:02:21: drauf. Wir haben damals zur Zeit das Umbaus und einfach der neue Definition von vielen

01:02:26: Bereichen und komplett nochmal anders orientiert oder neu aufgestellt quasi und das ist schon

01:02:35: sehr wichtig. Wir haben, was sind es, dann neun oder zehn verschiedene Glasorten im Haus

01:02:42: und eine Brand oder verschiedene Brands? Ein Brand, das ist alles vom Riedel.

01:02:48: Was hat denn ihr vorher? Es gab auch Riedel, aber eine ältere Serie und auch Zaltow,

01:02:56: aber einfach aufgrund der Optik auch. Ich meine, es sind einfach zwei Grundverschiedene,

01:03:01: beides tolle Gläser, keine Frage, aber optisch zwar sehr grundverschiedene Gläser, um einfach

01:03:06: um auch ein schönes Tafelbild zu haben, wollten wir einfach eine Glas-Serie, eine Glasmarke

01:03:13: und in dem Moment, wir haben uns da sehr, sehr viele Gläser kommen lassen, wir haben

01:03:18: ganz viele andere Produzenten auch hier im Haus gehabt und vieles angeschaut und probiert

01:03:25: und so. Am Ende war das Finale quasi, die finale Entscheidung wirklich zwischen Riedel

01:03:30: und Zaltow, aber aufgrund einfach der Glasvielfalt und dem allen hat Riedel dann wirklich gewonnen.

01:03:39: Es ist ein sehr gastronomisches Glas, ich finde, es lässt die Weine ein bisschen schöner

01:03:43: strahlen, Zaltow zerlegt es manchmal so ein bisschen und Riedel, wenn man es jetzt im

01:03:48: direkten Vergleich den gleichen Wein in beiden Gläser hat, ist schon ein großer Unterschied,

01:03:52: sehr, sehr oft der Zutage tritt und Riedel ist das Glas, finde ich persönlich was

01:03:59: dem Wein eben oft ein bisschen schöner präsentiert, gleich von Anfang an. Welche Serie habt

01:04:05: die da oder verschiedene Serien? Veritas ist unsere Hauptserie und wir haben das Superleggero-Serie,

01:04:14: davon haben wir unbegunteren Bordeaux, so ein halbes Aquarium, so ein sehr, sehr großen

01:04:19: Gläser. Passt die Flasche ganz rein. Ja, kommt auf andere, auf jeden Fall. Dann wird es

01:04:25: im Schwenken schwierig, aber ganz rein kriegst du es. Und wir hatten damals sogar die tolle

01:04:31: Chance, ein eigenes Glas zu entwickeln. Also wir haben einen bestehenden Kelch mit einem

01:04:37: Fuß aus der Superleggero-Serie versehen dürfen und das ist so unser riesling großes Gewächs

01:04:45: oder tolle besondere Sauvignons, so Dagenosachen, Zilex oder sowas geht da rein und das haben

01:04:54: wir selber entwickeln dürfen. Und die gibt es nur bei euch oder gibt es die dank euch jetzt

01:04:59: auch im Freien Meld? Nein, die gibt es nur bei uns. Ja, ich meine auch das ist wieder auch

01:05:07: so ein bisschen natürlich eine Traditionsentscheidung gewesen. Ich meine wenn du Mitte der 70er

01:05:12: Jahre Weinglässer haben wolltest, was hast du dann für eine Wahl gehabt? Dann war es halt

01:05:15: Riegel und das ist einfach auch durch das tolle Familienunternehmen irgendwie auch dann so

01:05:21: und auf gewisse Art und Weise einfach eine Traditionsentscheidung gewesen zu sagen. Jetzt

01:05:26: haben wir so viele Jahre zusammengearbeitet und eure Gläser sind großartig und es ist ja auch

01:05:34: super vielfältig. Ich meine es ist so ein Riesenangebot, was die haben und was die machen. Und

01:05:40: nee, das sind wir weiterhin sehr glücklich mit. Das war eben die Entscheidung vor drei Jahren,

01:05:46: aber auch jetzt muss ich sagen uns fehlt nichts, uns fehlt kein Glas, wir haben alles was wir

01:05:51: brauchen, können wir wunderbar abdecken. Also das passt sehr, sehr gut. Großartig, also wenn man da

01:05:57: auch die Tradition pflegt und die Verbundenheit eigentlich auch unter den Familien dann sozusagen

01:06:02: aufrecht erhält, was ja gerade auch in der heutigen Zeit relativ selten ist, wer dann entweder der

01:06:06: Kommerz oder eben auch die Zeitgeistigkeit oftmals überwiegt, aber ich denke auch an die Programme

01:06:12: kann man durchaus was finden, was eigentlich mein Überzeug gibt es auch nicht, irgendwelche Tools,

01:06:16: die er verwendet, also Korra war, Karaffen. Karaffen haben wir auch ein bisschen speziellere mit im

01:06:21: Haus und da pass ich auch immer gerne so ein bisschen den Wein an. Also der Wein, der Wein

01:06:27: des Abends geht dann auch in die schönste Karaffe des Abends. Das ist so ein kleiner Splen, aber

01:06:33: finde ich ganz schön. Was ist die schönste? Es gibt wirklich Verrückte, es gibt Mamba von

01:06:41: Riedl und so, aber da musst du studieren, wie man da aus Wein einschenkt und Abonnenten schenkt

01:06:47: natürlich auch mal die Chefdrehungsnach und so und das ist ein schwieriger Nummer. Interessant ist,

01:06:53: mit einem richtigen System kannst du da fast exakt 0,1 draus ausschenken. Ja, das geht schon,

01:06:58: aber da müssen wir erst mal noch ein paar Nachmittage üben mit dem Ding. Das nimmt auch so

01:07:05: viel Platz weg am Geräte und so, es muss am Ende auch irgendwie immer ein bisschen funktional sein.

01:07:08: Aber ich weiß gar nicht, wie heißt die Karaffe von Riedl, wie so eine Note, wie so ein U auf der

01:07:15: einen Seite, dicke auf der anderen Seite mit dem schönen Drehungausgießer. Ich weiß den Namen nicht,

01:07:20: aber die nehme ich sehr gerne. Die ist sehr elegant, die steht auf schmalem Fuß quasi,

01:07:25: also die nimmt nicht so viel Platz weg am Geräte und man kann super schön draus ausschenken.

01:07:30: Da tropft nichts und so. Das ist eigentlich so meine Lieblingskaraffe, aber man spült

01:07:37: immer mit der Hand und so und mit jedem Mal, dass man sie benutzt, dann steigt auch die Chance,

01:07:41: man haut sie mal irgendwo an. Also es ist dann wirklich immer ein besonderer Wein auch, der da

01:07:46: reingeht, muss ich sagen. Ansonsten Werkzeuge, Dropstop nehmen wir und finde ich jetzt auch nicht

01:07:51: irgendwie abwertend dem Wein gegenüber oder so. Man kann schöner einschenken, man kann genauer

01:07:57: einschenken und das nehmen wir sehr gerne. Ansonsten haben wir alles, was man so braucht. Wir haben

01:08:04: natürlich für besonders alte Flaschen und alte Korken den Durant, was natürlich ein sehr,

01:08:09: sehr unverzichtbares Werkzeug ist. Hast du ja bestimmt auch mit gearbeitet damals, oder?

01:08:14: Als ich angefangen habe, gab es den noch nicht oder ich hatte nicht auf den Schirm und ich habe

01:08:18: das Gefühl, der kam erst seit irgendwie drei oder fünf Jahren auf dem Markt oder war präsent oder

01:08:23: wie auch immer. Ich glaube, ich habe noch ein paar Jahre mehr, aber ich hatte so einen Spangenkorkens

01:08:28: hier, hatte ich immer, ich habe immer erst einen Korkens hier reingetreten, dann hatte ich einen

01:08:31: Spangenkorkens hier, den ich darüber gemacht habe, also das gleiche System, aber eben eher

01:08:35: hausfreulich und habe wieder selbst geholfen, mehr oder weniger. Genau, das ist so der alte Weg,

01:08:43: wie man es gemacht hat, aber das ist sehr praktisch, also ist auch was, was wir wirklich,

01:08:48: wirklich aufbrauchen. Was haben wir noch? Wir haben quasi eine Deccantierkerze Deluxe,

01:08:54: wir haben im Tantus auf den Tischen diese Drachen, die außen vor der, vom Haus auch stehen, die haben

01:09:01: wir so als kleine Porzellandrachen, als Schmuckstück auf den Tischen stehen. Ist Porzellan oder ist Beton?

01:09:06: Die auf dem Tisch sind aus Porzellan, Nymphenburg, Porzellan, also doch was Besonderes, aber es gibt

01:09:13: auch eine Serie aus Beton in Klein und da haben wir, da haben wir einen, einen Loch reingebohrt und

01:09:22: so eine kleine Mini Maglight Taschenlampe reingesteckt und das ist unsere, unsere Deccantierkerze.

01:09:27: Ah nice. Und das ist auch was, was wir natürlich sehr oft brauchen, wie gesagt, ich leg da doch großen

01:09:33: Wert drauf, dass es schön und ordentlich und gut gemacht wird und das ist auch eins,

01:09:39: eins unserer Werkzeuge, die dauernd im Einsatz sind. Was findest du total überflüssig? Also wo

01:09:47: sagst du, warum hat man sowas empfohlen oder warum hat man sowas gebaut oder innoviert?

01:09:51: Was ich sehr überflüssig finde, sind Fancy, Fancy Kälternwasser. Ich habe schon,

01:10:01: Die funktionieren wirklich nicht, ne? Ich habe so viel schon geschenkt bekommen, wo ich jemand

01:10:06: dachte, oh ich tu dir was Gutes und ich habe da die 80 Euro paar Meter wert, wo ich sage,

01:10:10: bitte nicht. Ja genau, ja oder teilweise noch mehr, so richtig, macht ja optisch auch was her,

01:10:16: aber so ein schönes Lagiol und irgendwie toller, toller Griff mit dabei, tolle Farbe und so,

01:10:21: aber am Ende, so wie wir Wein aufmachen, die überstehen, wenn es gut läuft, ja, aber mehr,

01:10:29: mehr auch nicht und ich bin davon ab. Ich meine, macht natürlich was her mit so einem Ding,

01:10:37: die Flasche aufzumachen, aber das ist mir dann am Ende ehrlich gesagt relativ egal,

01:10:41: weil dauernd ist irgendwas, das Messer wird super schnell stumpf, wenn man regelmäßig damit

01:10:46: aufmacht und ja, passiert, passiert schnell was und am Ende, Spindelreistabstegien sehr,

01:10:53: sehr schnell kaputt und da hatte ich jetzt witzigerweise, ist das vor wirklich zwei

01:10:58: oder drei Wochen kaputt gegangen, ich hatte einen wirklich Pulltap, das ist ganz einfach,

01:11:02: ein Kältermesser, aber das hat mich 15 Jahre lang begleitet. Oh wow. Keine Ahnung, ich habe

01:11:09: natürlich zu Hause eine Schublade, wo 20 von den Dingern liegen und hier im Spind habe ich

01:11:12: auch bestimmt, weiß nicht, 10 oder so, aber dieses eine ist nie verlangen, nie weggekommen,

01:11:18: was auch immer und klar, hatte ich mal eine Lagiolzeit, dann habe ich es mal nicht benutzt,

01:11:22: dann lag es irgendwo rum, aber das ist wirklich 15 Jahre da geblieben, heigeblieben und jetzt

01:11:29: vor kurzem hat es dann seine letzte Flasche geöffnet, zwar es ist zumindest mit einem großen

01:11:38: Tusch abgetreten, weil die letzte Flasche war Raias 2009, sprich für die Kurzen von der

01:11:45: Reise, aber die sind super kurz eigentlich, also ist eigentlich gar nicht so ein Problem,

01:11:50: aber das ist wirklich die Spindel, ich habe es reingedreht, habe angesetzt, gezogen und dann

01:11:57: ist wirklich die Spindel komplett im Korkenstecken geblieben und ich hatte das Kältermesser halt

01:12:02: ohne Spindel in der Hand, die Gäste fand es amüsant, ich habe es ihnen auch erklärt,

01:12:08: dass es eben ein Kältermesser ist, was mich dann doch sehr, sehr lange begleitet hat und

01:12:13: die Familie integriert wurde, schon, die Namen hatte wahrscheinlich.

01:12:17: Gibt es irgendwas, was du vermisst an tust, wo du sagst, warum gibt es sowas nicht?

01:12:24: Ich finde so rund umweien gibt es eher zu viel als zu wenig, irgendwelche Schnell,

01:12:32: der Kantierer, Belüfter und hier und da und am Ende finde ich persönlich, braucht es das

01:12:40: alles nicht, brauchst ein gescheites Kältermesser, du brauchst ein paar gescheite Karaffen, wie

01:12:45: gesagt Durant ist eine gute Sache und tolle Basisausstattung und dann ist gut zu viel,

01:12:53: Tamp-Tamp und Chichi hilft am Ende auch nicht weiter, finde ich.

01:12:57: Sollte man lieber eine Flasche Wein investieren als eine Tamp-Tamp-Chichi, sammelst du selber

01:13:01: Wein?

01:13:02: Ja, natürlich, das bleibt ja nicht aus am Ende.

01:13:06: Ja, gerade wahrscheinlich auch bei der Zugängigkeit, die du hast, dass du einen zweiten Jackson

01:13:11: Loskeller bei dir zu Hause hast, oder?

01:13:14: Nein, also es ist insgesamt so, dass alle hier im Haus auch was raus kaufen dürfen, aber

01:13:20: eben nicht von solchen Sachen.

01:13:23: Wenn mal irgendwie was ganz Besonderes ist, wir haben was Großartiges zu feiern, jemand

01:13:27: hat einen besonderen Geburtstag oder so, dann dürfen wir auch wirklich mal so ein Flaschenselost

01:13:32: oder irgendwas anderes Besonderes aufmachen, aber dass wir das hier raus verkaufen, so

01:13:37: in der Menge haben wir es dann doch nicht und das ist dann wirklich was, was dem Gast

01:13:43: vorbehalten bleibt.

01:13:44: Also große Realitäten werden nicht raus verkauft.

01:13:48: Was ihr aus dem Machenden auch die Verbindlichkeit letztlich gegenüber dem Winzer willst, mehr

01:13:53: oder weniger der Winzer euch dann teilweise wahrscheinlich ohne Verpflichtung, wie es

01:13:58: normaler Händler hat, dass der in Relation kaufen muss, also sprich irgendwie 1000 Flaschen

01:14:02: Bougogne für eine Flasche Grankohl, übertrieben formuliert, manchmal auch nicht, einfach abnehmen

01:14:07: muss und ihr wahrscheinlich andere Zugängigkeiten hat, weil der Winzer halt einfach auch den

01:14:11: Wein mit euch im Restaurant sehen möchte und nicht auf einer privaten...

01:14:15: Ja, natürlich, aber das ist auch...

01:14:17: Ja, und das ist am Ende dann auch große Vertrauenssache, ich meine, wir bekommen Sachen und stellen

01:14:24: das in die Karte mit unserer Marge und schaust online und dann kostet der Wein trotzdem noch

01:14:28: mal 3, 4, 500 Euro mehr.

01:14:31: Also das ist dann auch großer Vertrauensvorschuss vom Winzer und solche sonderen Sachen dann

01:14:39: eben zu geben, aber wie gesagt, das ist eben etwas, was sich entwickelt hat auch.

01:14:43: Das kommt halt nicht von heute auf morgen, sondern da wissen die Winzer auch, dass sie

01:14:48: uns vertrauen können, dass die Sachen dann eben hier zu durch angemessenen Preisen auf

01:14:52: der Karte sind und hier getrunken werden können und eben auch getrunken werden, das ist auch

01:14:56: das Schöne.

01:14:57: Großartig.

01:14:58: Da ist, dreht sich, ich meine die Karte, ich weiß gar nicht, für günstigste Wein 50 Euro

01:15:02: glaube ich und es ist ja am Ende, im Prinzip Ende offen und es wird aus allen Güteklassen,

01:15:09: aus allen Regalen wird zugegriffen.

01:15:11: Also das ist auch das Schöne, es gibt viele Tore Wein hier, gar keine Frage, aber es

01:15:16: dreht sich auch alles, also es wird wirklich, wirklich alles getrunken.

01:15:20: Gibt es bei dir persönlich Grenzen, wo du sagst, unter dem Level trink ich kein Wein

01:15:27: und darüber hinaus würde ich es auch niemals, also losgelöst natürlich von eigenwirtschaftlichen

01:15:33: Grenzen, die man da hat.

01:15:35: Also hast du da Befindlichkeiten beim Wein unter 1,90 oder über 30.000 Euro?

01:15:40: Ja, wenn es dann am Ende wirklich komplett industrial ist, dann tun wir uns glaube ich

01:15:46: alle damit schwer.

01:15:47: Das ist auch unser Fokus hier eben wirklich.

01:15:50: Würdest du es trinken, wenn du beim Nachtbau eingeladen bist und dann gibst du da Hänkel

01:15:55: trocken, warm aus dem Becher?

01:15:59: Boah, das ist, das ist aber jetzt das Schlimmste, was dir eingefallen ist.

01:16:03: In so einem Moment würde ich echt lieber zum Bier greifen, ganz ehrlich.

01:16:07: Also da hat man dann auch über die Jahre seinen Geschmack irgendwie so entwickelt, dass dann

01:16:12: wirklich nicht mehr alles geht.

01:16:14: Ja, man muss nicht alles in sich reinschütten.

01:16:17: Genau, genau, genau.

01:16:19: Aber die Grenzen nach unten, also Literqualitäten, kein Problem.

01:16:23: Es kommt sehr drauf an, es kommt sehr drauf an, es gibt super, nein überhaupt nicht.

01:16:29: Auch bei den, muss nicht zwingend, VDP-Winzer sein, aber auch viele kleinere Winzer, die

01:16:34: ganz tolle Gutswein auch einfach machen.

01:16:36: Das ist einfach der, die Visitenkarte auch des Hauses irgendwie, das ist der Wein, von

01:16:40: dem sie dann auch 10.000 Flaschen füllen und wenn das schrott ist, dann fällt es ja

01:16:45: sehr, sehr auf den Winzer zurück.

01:16:48: Am Ende, wenn der seine 2.000 Flaschen oder von mir aus auch 10.000 Flaschen ein großes

01:16:53: Gewächs füllt, wie viele Leute probieren das und wie viele Leute probieren den Gutswein

01:16:57: und auch einen einfachen Ortswein und sehen darüber, wofür das Weingut eben steht.

01:17:03: Und da haben wir auch einiges in der Karte und zeigte sich auch mit vielen in Anführungsstrichen

01:17:11: einfachen Weinen, dass die auch ganz, ganz toll reifen.

01:17:14: Also das ist auch was, was wir natürlich immer zeigen wollen in der Karte, wie sich eben

01:17:19: so was auch entwickeln kann und dass man den Gutswein, den Einstiegswein eines Winzers

01:17:24: nicht zwingt im zweiten Jahr nach der Lese ausgetrunken haben muss, sondern dass sich

01:17:29: das eben auch schön entwickeln kann.

01:17:31: Was glaubst du, ist für einen Winzer schwerer zu erzeugen, einen großen Wein mit einem

01:17:35: großen Namen oder einen Gutswein?

01:17:37: Jetzt hat er so jedes seine Schwierigkeit beim Gutswein, musst du in einer großen Menge

01:17:44: oftmals etwas Besonderes auf die Flasche ziehen oder musst du einen allgemeinen Geschmack

01:17:49: entsprechen oder, oder, oder, musst du ihm ganz deine Handschrift geben beim großartigen

01:17:52: Wein, wirst du natürlich noch anders dran gemessen, du wirst ja im Beibend dran gemessen, aber

01:17:57: brauchst halt die außer Gewöhnlichkeit um eben den manchmal zwei, manchmal dreistelligen

01:18:00: Betrag dann irgendwo als Winzer auch zu rechtfertigen.

01:18:03: Also ich weiß nicht, was, was schwieriger ist.

01:18:05: Ja, ist eine spannende Frage, aber ich glaube fast der einfache Wein ist schwieriger zu

01:18:11: machen, weil du eben auch so viele Leute damit abholen musst.

01:18:15: Du musst irgendwie Spagat schaffen, du musst schon dein Stil auf die Flasche bringen,

01:18:20: du musst aber auf andere Parameter auch achten, am Ende musst du dich das natürlich auch

01:18:24: rechnen, dass du diesen Wein erzeugst.

01:18:26: Kannst du auch nicht in Schönheit sterben und sagen, ich mache riesengroße Ertragsreduktion

01:18:31: dabei und guck, dass ich da irgendwas super, super großartiges in die Flasche bringe.

01:18:35: Ich hab einfach dann auch wirtschaftliche Dinge auf die ich Rücksicht nehmen muss.

01:18:40: Am Ende, wenn du ein großes Gewächs füllst, ist es nicht so, du hast deinen kleinen Weinbeck

01:18:46: oder einen kleinen Teil davon.

01:18:47: Da kannst du dann mehr dich ein bisschen verkünsteln und sagen, ich mach das Beste, was möglich

01:18:53: ist.

01:18:54: Und dann am Ende will ich damit zeigen, was die Spitze meines Weingutseben sein kann.

01:19:01: Gibst du dich ein einfacher Wein oder ein Gutswein, der dich nachhaltig beeindruckt hat?

01:19:07: Du wirst wahrscheinlich kein Alltagswein oder kein Hauswein haben, aber einer, wo du sagst,

01:19:11: es könnte der sein, der zu dem Preis könnte ich den jeden Tag mit Begeisterung trinken.

01:19:16: Was mich zuletzt wahnsinnig überzeugte hat, sind die einfachen Qualitäten von Birklin

01:19:24: Wolf.

01:19:25: Ein natürlich ganz, ganz großer Klassiker des deutschen Weins, aber am Ende auch mit

01:19:32: wahnsinnigen Einzellagen, ihre Grand Cruiserie und natürlich auch Wahnsinnspreisen, die

01:19:36: sie dafür verlangen haben mit dem Kirchenstück.

01:19:38: Das hat ja medial auch ein bisschen Aufmerksamkeit abbekommen, dass das eben da ab Hof 300 Euro

01:19:45: verdient hat, aber auch in den Einstiegskvalitäten wirklich großartig, die einfachen Ortsweine

01:19:50: der Wachenheimer, oder auch diesen Wachenheimer Reserv, den die rausgebracht haben und wirklich

01:19:55: für, ich weiß nicht, 15 Euro oder was über die Ticket geht, ist einfach ein ganz, ganz

01:20:01: toller Wein, der aber auch einfach die herangehensweise des Weinguts toll zeigt und einfach auch

01:20:08: für den Stil steht, den sie einfach machen wollen.

01:20:10: Ja, das ist so das erste, was mir da so in letzter Zeit in Erinnerung geblieben was.

01:20:17: Ja, mit einer Kontinuität über Jahre, also ich bewundere das Weingut in der Tat mit allem

01:20:22: Auf und Ab, wobei das ab jetzt zumindest in den letzten 30, 40 Jahren weniger war oder

01:20:26: wenig war, sondern in, keine Ahnung, oberen Segment, immer nur mal ein bisschen besser,

01:20:31: manchmal ein bisschen schlechter war, das finde ich teuer.

01:20:33: Also das ist eine ganz, ganz verlässliche Bank und großartig.

01:20:36: Aber als Alltagsbein wäre das für mich fast too much, oder?

01:20:41: Also selbst wenn ich auch die einfachen Qualitäten nehme, die sind ja doch immer sehr gehaltvoll,

01:20:46: sehr stoffig.

01:20:47: Ich hätte fast für mich...

01:20:48: Ja, wobei sich der Stil auch die letzten Jahre zu mehr Phylicranität entwickelt hat,

01:20:52: es gab es an der Straße, da war es wirklich sehr, sehr opulent, aber das ist doch wie

01:20:57: in vielen anderen Gebieten auch einfach ein bisschen mehr Feinheit und Eleganz, Gewichen,

01:21:02: das Ganze.

01:21:03: Aber sonst, ich meine, ich versuche mir das natürlich ein bisschen offen zu halten.

01:21:09: Also ich habe auch zu Hause jetzt nicht den einen Wein, den ich dann immer trinke, sondern

01:21:13: ich meine, natürlich wenn ich mit meiner Frau oder mit Freunden eine Flasche aufmache, sind

01:21:17: es nicht nur die großen Gewächs, sondern auch absolut Einstiegsweine, aber halt auf

01:21:23: einem gescheiten Level am liebsten von Winzern, wo man halt ein bisschen was drüber weiß,

01:21:27: die man kennt.

01:21:28: Wo man dann weiß, dass man auch bei den Mainchießqualitäten eben tolle Weine im Glas hat.

01:21:35: Wenn du damit Freunden zusammen bist, trinkst du deren Wein oder dein Wein?

01:21:39: Also suchst du dem Wein nach deinem Geschmack oder nach deren Geschmack aus?

01:21:42: Na, ich habe so ein paar Freunde, denen darf ich den Wein einkaufen machen.

01:21:44: Okay.

01:21:45: Die Freunden sich immer, wenn ich ihn in den Keller fülle.

01:21:50: Das sind dann am Ende auch Weine zwischen acht und zwanzig Euro.

01:21:56: Das sind auch Weine, wovon man dann mal ohne schlechtes Gewissen, wenn ein paar Leute da

01:22:00: sind, eine dritte, vierte, fünfte Flasche aufmachen kann.

01:22:02: Aber eben schon auch ...

01:22:04: Zu zweit.

01:22:05: Ja oder so, ja.

01:22:07: Aber auch vernünftig erzeugte Weine, also halt keine Chemie-Baugastenweine, sondern wirklich

01:22:16: biologisch-dynamisch erzeugte Weine idealerweise oder handwerklich gemachte Sachen einfach,

01:22:22: die trotz dessen, dass sie nicht wahnsinnig teuer sind, eben toll erzeugt worden sind.

01:22:29: Nach oben gibt es da Grenzen, wo du sagst, wenn ...

01:22:32: Also da finde ich es quatscht, dass der Wein so viel kostet.

01:22:35: Das würde ich noch nicht mal irgendwie unterstützen, kaufen, trinken oder ist da grenzfrei, wo

01:22:40: du sagst, in dem Bereich hat jeder Wein da seine Berechtigung und eine Außergewöhnlichkeit.

01:22:44: Das steht und fällt natürlich in vielen Gebieten einfach mit der Marktnachfrage.

01:22:51: Und wahnsinnig kleine Weingüter.

01:22:54: Am Ende fragst du dich gerade, wenn du ins Burgundshaus, wodurch kommt jetzt die Berechtigung, dass

01:23:01: der Winzer für seine Flasche ab Hof 500 nehmen kann und der danebenan für den Premier-Grü

01:23:08: aus der gleichen Lage halt 80 verlangt.

01:23:11: Das ist einfach irgendwie eine Gesetzmäßigkeit des Marktes, auch wenn die beiden Winzer de facto

01:23:16: wahrscheinlich genau die gleiche Arbeit machen und da wenig Unterschiede sind.

01:23:21: Aber ich denke, der Wein ist in dem Moment das Wert, was irgendjemand bereit ist dafür

01:23:25: zu bezahlen.

01:23:26: Viele Dinge.

01:23:27: Ich meine, das kann man auch auf viele andere Bereiche umwünschen.

01:23:33: Ich meine, es ist bei der Mode genauso, gibt es bei Autos genauso.

01:23:36: Genau, Autos sind ein gutes Beispiel.

01:23:38: Ist der Lombokony das siebenfache Wert von irgendwie einem gut gemachten VW Golf.

01:23:43: Für mich persönlich gibt es da ganz klar ein Limit und ich habe in einem Restaurant

01:23:49: glaube ich noch nie eine Flasche über 250 Euro bestellt und erstmal weiß ich, was die

01:23:55: Sachen sonst kosten und würde das dann eher zu anderer Gelegenheit vielleicht privat trinken,

01:24:01: wenn ich unbedingt diesen Wein brauche.

01:24:03: Also für mich dafür gibt es genug andere Dinge, wofür ich auch gerne noch ein bisschen

01:24:08: Geld über hätte.

01:24:09: Wobei ich finde beim Weinwildes Beispiel gerade angebracht habe mit den 580 Euro, dass es

01:24:16: oftmals eine Berechtigung darin gibt, sei es von der Entwicklungsfähigkeit, von der

01:24:20: Lagerfähigkeit, von der Geschmackstabilität, von der Kontinuität über die Jahre.

01:24:26: Es gibt ein paar Ausnahmen, aber in der Regel warum der eine mehr kostet als der andere.

01:24:34: Wir haben ja auch den Auftrag oder dem Willen, dem Wunsch von Gästen, dass sie sagen, ich

01:24:40: hätte ganz gerne einen Wein wie den, nur mit ein bisschen günstiger und ich finde,

01:24:44: das gibt es kaum.

01:24:45: Ausnahmen gibt es schon und gibt es in der Regel natürlich auch immer oder man hat

01:24:51: mal ein Glücksfall, aber über die Jahre gibt es schon eine Berechtigung, in dem Mehrwert

01:24:56: des einen oder des anderen Wein nicht zuletzt.

01:24:58: Deswegen glaube ich, sind die so teuer und der Nachbar eben nicht so teuer.

01:25:01: Ja, schon teilweise der Fall, aber ich finde wenn man jetzt an die ganz großen Sachen

01:25:09: denkt, man findet schon oft auch Weine, die vielleicht nicht genau gleich sind, aber

01:25:14: ähnlich sind und so ein bisschen Südfrankreich zum Beispiel hat, doch super viele tolle

01:25:21: Ecken und Weine, gerade Rotweine, die super toll reifen können und die eben doch nicht

01:25:26: Unmengen an Geld kosten.

01:25:28: Aber kann ich die dann wiederum mit einem Kurdroti, mit einem Hermitage, mit einem

01:25:33: Schatten auf die Papier perfekt gemacht ist, vergleichen oder muss ich dann wiederum auch

01:25:39: wirtschaftlich Abstriche machen, wo ich dann sage, ja, ist vielleicht doch nicht.

01:25:43: Mir ist es jetzt lieber ein Wein für 50 Euro zu trinken als ein für 500, weil für die

01:25:48: 450 Euro kann ich noch was essen, dass man da mehr oder weniger in eine Kompromisssituation

01:25:54: geht, aber wenn ich genau diese Qualität, diesen Geschmack haben möchte, weißt du,

01:25:58: was ich meine?

01:25:59: Dann finde ich, es ist schwierig.

01:26:02: Also nicht zuletzt.

01:26:04: Deswegen ist ja Reias nicht unbedingt der günstigste und so und gefragt, oh, Bucastel, oder du kannst

01:26:12: ja nehmen, wie du möchtest.

01:26:13: Also von dem her, Pará macht ja keine schlechte Arbeit dort.

01:26:15: Oder Schattel an der Nährung, finde ich auch, also dass die schon einen eigenen Stil haben

01:26:19: oder wenn du selbst so große Bude im Norden wie Chapotier oder Chapolier oder so, haben

01:26:24: ihr einen Spitzen oder Gehahlen, ihren Spitzen gewechselt, eine einzige Artigkeit, wo ich finde,

01:26:29: dass die sich nicht woanders finden lassen.

01:26:32: Ja, klar, wenn du jetzt auf die ganz, ganz großen Iconen gehst oder Kurdroti war ein gutes

01:26:38: Beifrigs.

01:26:39: Du hast 500 gesagt.

01:26:40: Du hast den Preis vorgegeben.

01:26:44: Aber wenn du jetzt sagst, Kurdroti ist ja ein super, super eigener Stil und muss ich

01:26:50: sagen, ein absoluter Herzenswein von mir, haben wir zum Glück relativ viel in der Karte,

01:26:56: aber das ist natürlich was absolut, du sagst, du hast Hermitage von Jean-Lucie Scharf oder

01:27:01: was auch immer, das sind natürlich absolute Iconen des Weins und da füllt kein Weg drum

01:27:05: herum, wenn du das trinken willst, wenn du das willst, dann musst du halt auch das nehmen.

01:27:09: Da gibt es kein Plan B oder die gut gemachte Kopie quasi davon.

01:27:15: Das ist dann schon, das Original ist das Original.

01:27:18: Und am Ende, wenn du das Original und den gut gemachten anderen Wein nebeneinander stehen

01:27:27: hättest, glaube ich, das große Original, das dann auch zu 95 Prozent den anderen Beinen

01:27:35: die Tasche stecken würde.

01:27:36: Glaubst du, jeder könnte das wahrnehmen oder muss man dafür Experte sein?

01:27:41: Ich glaube, du musst nicht zwingend Experte sein, aber du musst dich ein bisschen ran

01:27:45: trinken.

01:27:46: Wenn du jemanden, der wenig Wein Erfahrung hat oder mit dem Gebiet, wenig Berührungspunkte

01:27:54: hatte bis dahin, ein Bordeaux.

01:27:57: Jemand kennt sich super aus mit Bordeaux und du stellst ihm jetzt den super tollsten Pinot

01:28:02: hin, an den du gerade denken machst.

01:28:05: Du kannst ruhigstens dem Latasch von Romani Conti hin, tolles Jahr, tollgreifend so.

01:28:11: Der wird ja am Ende den Wein nicht als großen Wein einschätzen, weil sein Geschmacksprofil

01:28:15: halt ein komplett anderes ist.

01:28:16: Da wird sie sagen, okay, viel froh.

01:28:19: hat mir so viel Säure. Was ist denn das? Mir fehlt meine Erdigkeit, mir fehlt ein bisschen das

01:28:28: stinkige und das Leder, was ich in meinem Lieblingsbordeaux immer finde und deswegen, also ich denke,

01:28:33: das ist schon sehr individuell, was auch das Geschmacksbild und das angeht, was die Leute mit

01:28:41: bringen von zu Hause, womit sie einfach konditioniert wurden, womit sie auf, was heißt aufgewachsen,

01:28:47: aber womit sie weinmäßig groß geworden sind. Kann man sowas ad hoc vermitteln an jemand,

01:28:54: der also nicht unbedingt ein Bordeaux lieb habe, aber wenn ich jetzt einen Gerneweintrinker habe

01:28:58: und ich habe ein Bougogne auf der einen Seite von Leroy und auf der anderen Seite habe ich

01:29:03: einen Croque Grueck, dass ich sagen kann, achte darauf, achte darauf und daran kannst du erkennen,

01:29:07: dass genau dieser, der etwas bessere ist. Ja, das glaube ich. Oder wird denn der Bougogne

01:29:13: vielleicht doch der in Anführungszeichen leckerere sein? Kommt vielleicht noch auf andere Parameter

01:29:21: an, aber wenn du jemanden vermittelt, worauf er achten soll, die Dichte, die Länge, die Intensität

01:29:26: des Weines, ich meine, das ist ja von der Struktur her, sind das ja absolut zwei Paar Schuhe, klar ist

01:29:33: die gleiche Traumsorte, aber du hast ja zwei komplett andere Ausprägungen dieses Weines und

01:29:40: wenn du jemandem sagst, achte darauf, wie sich das zeigt, wie lange bleibt es am Gaumen, wie ist

01:29:46: die Dichte, die Intensität des Ganzen, dann ist ein Bougogne Rouche und ein Croque Grueck,

01:29:51: Welten auseinander, qualitätsmäßig und ich denke, dass kann man jemanden, der ein bisschen sich damit

01:29:58: schon mal auseinandergesetzt hat, schon glaube ich, gut vermitteln.

01:30:00: Den Red Moon Sparkling kann man ohne Frage als Sprudeln des Naturwunder bezeichnen und

01:30:22: im gleichen Atemzug ist er nicht nur lebendig, geschmackvoll, sondern absolut zeitgeistig und

01:30:28: was dieses Produkt so besonders macht, ist nicht nur seine Herkunft Italien, ist nicht nur seine

01:30:32: intensive leuchtend rote Farbe, sondern das einzigartige Geschmacksprofil. Im Zentrum der

01:30:38: Besonderheit steht die Apfelsorte Red Moon mit den Untersorten RS1 und RM1, deren leuchtend

01:30:45: rotes Fruchtfleisch, den wir tränkst sowohl seine markante Optik als auch seinen erfrischen

01:30:50: fruchtigen Charakter verleiht. Ja, die Red Moon Apfel zeichnen sich durch ihre außergewöhnliche

01:30:55: Färbung aus. Ihr Fruchtfleisch ist von einem tiefen Rot, das durch sogenannte Anthozian hervorgerufen wird.

01:31:01: Diese natürlichen Pigmente, die auch in roten Trauben und Bären vorkommen, verleihen dem Apfel

01:31:06: seine leuchtend rote Farbe und spielen eine wichtige Rolle in der antioxidativen Wirkung.

01:31:11: Wenn ein Red Moon Apfel aufgeschnitten wird, erinnert seinen Aussehen an einen mystischen

01:31:16: Blutmond, daher der Name Red Moon. Diese Äpfel, die hauptsächlich in Südtirol und ausgewirrten

01:31:22: Regionen Italiens angebaut werden, stehen für eine nachhaltige umweltschonende Produktion,

01:31:27: besonders im Fokus liegt hierbei die Biodiversität. Der Anbau erfolgt unter streng ökologischen

01:31:33: Bedingungen, die nicht nur die Bodenqualität, sondern auch die Umgebung der Plantagen schützen.

01:31:37: Das Ergebnis ist ein Apfel, der nicht nur optisch besticht, sondern auch reich an

01:31:41: Vitamin, Mineralstoffen und Antioxidantien ist. Red Moon Sparkling besteht zu 99,6%

01:31:49: aus dem Saft dieser besonderen Apfelsorte und zu 0,4% aus Kohlensäure. Es ist ein reines

01:31:55: Naturprodukt, das ohne jeglichen Zucker oder Konservierungsmittel auskommt. Die Herstellung

01:31:59: erfolgt auf schonende Weise, um die wertvollen Nährstoffe und die intensiven Aromen der

01:32:04: Red Moon Apfel zu bewahren. Die Äpfel werden zum idealen Reifezeitpunkt

01:32:09: geerntet, wobei die späte Lese den intensiven Geschmack und die kräftige Farbe des Getränkes

01:32:14: verstärkt. Nach der Ernte, meistens Ende September bis Mitte Oktober, werden die Äpfel durch

01:32:19: eine Bandpresse extrem vorsichtig gepresst, um nur die natürlichen Pigmente und Aromen

01:32:25: des roten Fruchtfleisches zu erhalten. Dabei spielt die Vermeidung von Sauerstoffkontakt

01:32:30: eine entscheidende Rolle, um Oxidation zu verhindern und die Frische des Saftes zu

01:32:34: bewahren. Der spritzige Charakter von Red Moon Sparkling entsteht durch die Zugabe

01:32:39: von Kohlensäure, die in einem schonenden Verfahren eingebunden wird. Ohne die natürlichen

01:32:44: Aromen zu überdecken. Red Moon Sparkling bietet nicht nur optisch und geschmacklich, ein

01:32:49: außergewöhnliches Erlebnis, sondern punktet auch durch seine gesundheitlichen Vorteile,

01:32:53: der hohe Gehalt an Antuxiane macht das Getränk zu einer Quelle wertvoller Antioxidantien,

01:32:59: die zur Bekämpfung freier Radikal beitragen und so das Immunsystem unterstützen. Darüber

01:33:04: hinaus liefert es, wie erwähnt, Mineralien, Vitamine und Ballerstoffe, die eine ausgewogene

01:33:10: Ernährung fördern. Die Äpfel sind nicht nur nährstoffreich, sondern auch besonders

01:33:13: kalorienarm, was das Getränk zu einer idealen Alternative zu herkömmlichen Soft-Rings

01:33:18: macht. Die Züchtung von roten Äpfel mit rotem Fruchtfleisch ist ein vergleichsweise junges

01:33:24: Kapitel. In der Geschichte des Obstbaus Red Moon Äpfel sind das Ergebnis einer gezielten

01:33:29: Kreuzung von Sorten, die darauf abzielen, nicht nur visuell, sondern auch geschmacklich

01:33:34: besondere Erlebnisse zu bieten. Diese Entwicklung reflektiert den wachsenden Trend zu natürlichen

01:33:39: und nachhaltigeren Lebensmittel, die sowohl ästhetisch ansprechend als auch gesundheitsfördernd

01:33:44: sind. Die Entwicklung von Red Moon Sparkling markiert dabei einen weiteren Schritt in

01:33:49: der Innovationskraft des modernen Obstbaus. Durch die Kombination traditioneller Anbaumethode

01:33:54: mit fortschrittlicher Technik entstand ein Produkt, das auf natürliche Weise einzigartig

01:34:00: ist und gleichzeitig den Bedürfnis nach hochwertigen alkoholfreien Getränken entspricht. Und es

01:34:04: ist natürlich nicht nur die Optik, es ist natürlich nicht nur die Außergewöhnlichkeit,

01:34:09: es ist die vielseitige Einsatzmöglichkeit, die dieses Getränk einzigartig macht. Es

01:34:14: ist eignenslich hervorragend als alkoholfreier Apparativ, der durch seine leichte Säure

01:34:17: und die fruchtige Süße sowohl pur als auch als Basis für kreative Cocktails verwendet

01:34:23: werden kann. Ein zentrale Aspekt der Produktion von Red Moon Sparkling ist die Nachhaltigkeit.

01:34:28: Die Apfelbäume, aus denen die Red Moon Äpfel gewonnen werden, sind besonders widerstandsfähig

01:34:34: und benötigen deutlich weniger Pestizide als herkömmliche Apfelsorten. Dadurch wird

01:34:38: nicht nur die Umwelt geschützt, sondern auch die Qualität der Äpfel verbessert. Die

01:34:42: Produzenten legen großen Wert auf umweltschonende Methoden, die sowohl den Boden als auch die

01:34:47: Biodiversität bewahren. Die Red Moon Äpfel werden in enger Zusammenarbeit mit lokalen

01:34:52: Landwirten angebaut, die sich der nachhaltigen Landwirtschaft verschrieben haben. Diese

01:34:56: Partnerschaften tragen nicht nur zur Qualität des Endproduktes bei, sondern fördern auch

01:35:01: die lokale Wirtschaft. Durch die Verwendung von regionalen Zutaten wird zudem der CO2-Effusabdruck

01:35:06: des Produktes minimiert, was Red Moon Sparkling zu einer umweltbewussten Wahl macht.

01:35:12: Nicht zuletzt ist Red Moon Sparkling ein Teil eines aufstrebenden Trends zu hochwertiger

01:35:17: alkoholfreien Getränken, die sowohl geschmacklich als auch optisch höchst anspruchsvoll sind.

01:35:22: In einer Zeit, in der immer mehr Menschen nach alternativen zu alkoholischen Getränken

01:35:26: so einsticht, Red Moon Sparkling als Vorreiter hervor, erbietet die Eleganz und Finesse eines

01:35:31: klassischen Schaubengetränkes kombiniert mit den gesundheitlichen Vorteilen eines Naturproduktes.

01:35:35: Sein erfolgt in Italien und darüber hinaus zeigt, dass das Interesse an innovativen,

01:35:40: natürlichen Getränken stetig wächst. Red Moon Sparkling repräsentiert nicht nur die

01:35:45: neue Generation alkoholfreier Genussmittel, sondern demonstriert auf einzigartige Weise,

01:35:49: welch eigene Geschmacks- und Genusswelten auch diese alternativen Getränke zu bieten haben.

01:35:55: Vielen Dank dafür, vielen Dank für den Mut, vielen Dank für den Innovationskreis und

01:35:59: auch ein ganz großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Segnetz.

01:36:03: Gab es bei dir für dich mal einen Wein, wo die Worte gefehlt haben?

01:36:15: Ja, es ist ein blödes Beispiel, weil es einer der teuersten Weine unserer Karte ist, aber das war ein...

01:36:24: Wenn nicht bei dem, dann...

01:36:26: Ja, es war ein absoluter Gänsehautmoment. Ich erzähle immer so ein bisschen das Drumherum,

01:36:34: weil es war super lustig, besonders außergewöhnlich. Samstagabend, es war komplett voll, bis auf

01:36:43: einen Tisch, der noch frei war. Es ist kurz vom Service reserviert worden, waren Gäste, die wir

01:36:48: nicht kannten, kamen rein, war halt letzter Tisch, ein bisschen am Rand, nicht schlimm, aber halt

01:36:55: nicht der Top-Tisch. War ganz nett, total nochmal gekleidet, war ein Ehepaar, Mitte Ende 40 vielleicht

01:37:05: und die Tochter, die so Anfang 20 war, glaube ich, setzte sich hin, fragte nach der Weinkarte,

01:37:12: schlägt es begund auf, schaut sich so ein bisschen um und hab gedacht, ja, wird schon irgendwas sein,

01:37:18: wird schon passen. Wir haben eine Seite mit den Grand-Cruces, also wir haben die Struktur,

01:37:26: wir haben zwei Seiten mit den Bougogne Regionalbeinen, dann haben wir eine Seite mit den kleinen

01:37:32: Dörfern, Santo Barra und so weiter. Dann gibt es eben auch so Pellunis und Chassaniere als

01:37:37: einzelne Dörfer. Es gibt eine Seite, wo nur Dominé und Leroy drauf ist und eine Seite eben mit den

01:37:45: Grand-Cruces, er schalt auf die Grand-Cruces Seite, geht zu Dominé und fragt mich, was denken Sie,

01:37:52: soll ich lieber Batamorosche oder Chevalier-Morosche trinken? Ich sag ja, kommt darauf an, wenn Sie noch

01:37:58: ein bisschen mehr Dicht, ein bisschen mehr Power mögen, dann gehen Sie auf jeden Fall auf Batar.

01:38:02: Ja, okay, machen wir Batar. Welches Jahr? Das waren zwölf, vierzehn, fünfzehn und ich glaube noch

01:38:13: ein alter, zwei neun, also zur Verfügung. Vierzehn, weil es ist magisch, nehmen Sie auf jeden Fall

01:38:19: das feines Jahr, ein bisschen kühleres Jahr, passt aber gut zu dem, doch sehr ausdruckstarken,

01:38:24: sehr sehr ausdruckstarken, sehr sehr opulenten Lage. Ja, okay, Flasche, zwölftausend Euro. Ich gehe

01:38:33: runter, wir haben unsere Raritäten nicht oben im Tagesmeinkeller, die besonderen Sachen liegen

01:38:37: eben unten. Ich gehe runter, hol die Flasche ab schon, natürlich großer Wein, bestimmt sehr,

01:38:44: sehr gut, wird bestimmt viel Freude machen. Ich mach auf, wie gesagt, natürlich da besonders

01:38:51: zelebriert, schöner Wein, mach auf, hab den kleinen Schluck eingeschränkt und es war so ein Moment,

01:38:59: es war echt Gänsehaut, alles war genau perfekt, also es war wirklich, wenn du einen Wein hättest

01:39:05: malen wollen, wär es das gewesen. Habe ich super selten erlebt, ansonsten hast du ja immer

01:39:11: irgendwas, die Sauerstöße, den Tacken zu spitz, es ist zu voll, es ist zu opulent, es ist was auch

01:39:17: immer, aber das war echt ein unglaublicher Moment und die waren super nett, er hat gesehen, dass

01:39:25: mich das erbriert hat und er gesagt, ja schenken sich noch einen Schluck ein, okay, gerne, wenn ich denke,

01:39:30: dass der Schluck jetzt ungefähr 300 Euro wert ist, ja, vielen Dank, waren super nett, haben das auch

01:39:38: sehr gefeiert, also waren sehr, sehr begeistert von dem Wein und war für alle in dem Moment vier

01:39:47: beteiligten, die drei und mich einfach, ja, magisch irgendwo. Großartig. Ich bin 1000 Kilometer entfernt,

01:39:54: überhaupt irgendwann nur darüber nachzudenken, mir eine Flasche für 12.000 Euro zu kaufen,

01:39:58: aber das war großartig. Ja und danach gab es Romani Conti, Romani Conti Conti, also auch noch die Conti

01:40:07: Lage, 2008 und das kannst du dir vorstellen, es war ein großartiger und besonderer Tisch, der sehr

01:40:15: lange in Erinnerung geblieben ist. Wo der gleich umplatziert, an andere Gäste rausgeschmissen. Wir

01:40:21: brauchen hier einen Tisch mit dem Schluck. Anerbar ist auch schön, nehmen Sie mal das

01:40:28: Anerbar. Genau, ihr könnt es ja Wasser trinken. Das war eben auch das Besondere, also die waren

01:40:34: super net, super freundlich, super dankbar und haben es auch alle, wie gesagt, die Tochter war

01:40:39: sehr jung und am Anfang ihrer Weintrinkerzeit und hat sich auch damit auseinandergesetzt und so

01:40:44: und ja, ich meine, das war dann am Ende eine Rechnung von 25.000 Euro, das ist schon was wirklich.

01:40:52: Oder war der DRC aber günstig? DRC hat ja irgendwie 11,5 glaube ich gekostet,

01:40:58: 12 plus das Essen, irgendwie so muss es gewesen sein. Und das war einfach ein toller Moment

01:41:09: und auch zu sehen, dass die Leute das gefeiert haben und nicht nur den Wein bestellt haben,

01:41:15: um da jetzt eben einen tollen Instapost für ihre Weinkommunity daraus zu machen,

01:41:21: sondern sich wirklich damit auseinandergesetzt haben. Aber auch, dass der Wein performt hat,

01:41:25: finde ich. Also man hat ja selber eine ganz große Erwartungshaltung, du hast natürlich

01:41:29: eine andere Trinkerfahrung letztlich dabei und dass der Wein dich dann abholt und in der Form

01:41:36: begeistert und großartig. Ja, das war absolut begeisternd für alle. Ja. In welchem Tisch saßen

01:41:45: die nur bei der nächsten Reservierung, dass alle sagen können, nicht an den Tisch? Und du sagst,

01:41:48: war der Katzentisch? Nein, es war einfach der letzte, der noch möglich war. Nein, es ist auch ein schöner

01:41:56: Tisch natürlich. Nein, es war Tisch 6 und es war in dem Moment wirklich der letzte,

01:42:02: der noch möglich war. Wir haben diesen Bereich unten vorm Tagesweinkiller und den vergeben wir.

01:42:08: Es ist ja sehr oft nur, wenn wir, wir haben so einen größeren Tisch in der Mitte und da sitzt

01:42:13: dann immer eine Gesellschaft von vier zwischen vier und acht Gästen und eigentlich vergeben wir

01:42:20: die beiden kleineren Tische links und rechts davon nur, wenn wir den großen in der Mitte auch

01:42:23: vergeben haben. Und das war dem Abend eben nicht so, das war so ein bisschen der Notfalltisch.

01:42:27: Nur aufgrund dessen, da war man das nah an der Küche und man hat Leben live. Also man kriegt

01:42:34: ein bisschen mehr mit als andere Tische, möchte ich mal sagen. Ich finde es aber auch gar nicht

01:42:39: negativ, als ich denke auch in vielen Restaurants. Beim Einrichtnisrestaurants macht man sich

01:42:43: ja Gedanken, wie man welche Tische stellt und oftmals gibt es ja auch nicht irgendwie den

01:42:48: Katzentischern und vielleicht nicht den richtigen Tisch für keine Ahnung, das Klientel. Weil du

01:42:53: kannst ja vorher auch nie eruieren, ob die es jetzt ruhig mögen, ob die es jetzt lebendig mögen,

01:42:56: ob die jemand nebenan haben möchten oder einfach knutschen wollen oder wie auch immer. Also da

01:43:02: weil sie zum Knutschen kommen ist wahrscheinlich nichts zu euch. Ja, manchmal schon. Gibt nichts,

01:43:08: was nicht gibt. Aber das ist auch ein bisschen das Schöne bei uns am Haus, dass es auch eben

01:43:16: nicht so so ein klassisch angestaubtes, altes Gummierestaurant ist, wo man die Stecknadelfallen

01:43:21: hört, sondern wo einfach auch Leben stattfindet. Schön immer auch Leben war. Also auch schon immer

01:43:27: eine gewisse Lebendigkeit hat sich das verändert, also das Publikum seit dem Umbau und seit der

01:43:32: Umstruggerierung, das hat sich auf jeden Fall verändert. Es gab vorher ein Publikum, was

01:43:40: sehr sehr auf Herrn Haas fixiert war und wirklich dann auch wegen ihm kam und viele, ich meine

01:43:46: natürlich, weil er war das Tantris eher 30 Jahre hier gekocht, der 23 Jahre hier, das Zepter

01:43:54: geschwungen quasi und das war einfach für viele Leute natürlich so lange Zeit das Tantris und

01:44:00: genau dieser Küchenstil und so. Und das war natürlich auch ein bisschen die Schwierigkeit,

01:44:05: muss man sagen, mit dem Neustart. Viele der Stammgäste von damals haben uns einmal besucht

01:44:14: und waren doch sehr drauf fixiert, wie es früher war und das ist es jetzt einfach nicht mehr.

01:44:20: Man muss es wirklich ein bisschen als neues Restaurant sehen und viele kamen eben einmal

01:44:26: und dann nicht mehr, weil es ihnen eben nicht mehr so war wie früher oder manche kam auch

01:44:30: gar nicht und fand es trotzdem nicht gut. Aber ihr habt das doch im DNA letztlich? Ja, ein bisschen.

01:44:36: Ich meine, es sind teilweise Gerichte, die so ein bisschen der Tradition des Hauses erbitteln

01:44:45: zeigen, also genau, aber auch viele klassisch französische Gerichte einfach, viele Gerichte

01:44:50: zum Teilen. Das ist eben das Schöne, es wird tranchiert, es gibt einen Käsewagen, es gibt

01:44:56: einen Dessertwagen. All diese Arbeit am Tisch, die lebt wieder auf und es gibt es schon, dass

01:45:02: mal eben klassische Gerichte von einem der drei vorherigen Chefs gekocht werden, aber es ist

01:45:07: nur ein kleiner Teil des Ganzen. Das Kälbsbrieß Rumor, das berühmte Gericht von Ekat Blitzmann,

01:45:15: gibt es immer mal wieder, aber auch nur, wenn es wirklich Sinn macht und Benjamin hat das für

01:45:21: sich schon ein bisschen ins Moderne geholt, also klar, das als Vorbild genommen und auch eben mit

01:45:26: den Zutaten aber ein bisschen auf seine Art und Weise interpretiert, ganz, ganz großartiges Gericht,

01:45:33: aber gibt es eben auch nur dann, wenn es für ihn Sinn macht. Die kochen sehr, sehr auf die Saison

01:45:40: der einzelnen Lebensmittel bedacht und wenn der schwarze Trüffel, der eben ein Teil des Ganzen

01:45:45: ist, gerade nicht perfekt ist, klar, du findest das ganze ja über irgendwo Trüffel, aber es muss

01:45:50: halt dann wirklich die Saison sein, es muss perfekt passen und nur wenn das eben der Fall ist,

01:45:55: dann ist das Gericht auch auf der Karte. Was liegt dir mehr DNA oder Tantris? Vom Küchenstier und

01:46:01: vor allen Dingen vor der Beinkombination her, also ich weiß auch nicht wohl, wo es einfacher und

01:46:04: wo schwieriger ist, Weine zu kombinieren. Das DNA ist fast ein bisschen einfacher, weil es etwas

01:46:09: klassischere, etwas opulentere Küche ist, wo es cremigere Sosen, du brauchst tendenziell

01:46:14: kraftvollere Weine und im Tantris natürlich auch aufgrund der Struktur der acht Gänge des Menüs,

01:46:21: brauchst du mehr Vielfalt, brauchst natürlich andere Dinge, klar am Ende, wenn jemand sagt,

01:46:29: er möchte gerne einen Wein, den er durchtrinken kann, natürlich findet man da was und dann gibt es

01:46:34: super schöne, super schöne Allrounder und am Ende, ich meine, du weißt es selber, du findest für

01:46:39: jeden was, wenn er sagt, ich trink super gerne Riesling, dann machen wir auch ein Riesling

01:46:43: jetzt zum Menü funktioniert, du fängst schönes raus mit Reife, was nicht ganz so zitrisch und

01:46:49: frisch ist, sondern eben ein bisschen mehr gesetzte Aromatik mitbringt. Würdest du jemanden Wein

01:46:56: verbieten? Also wenn du genau weißt, das passt krass nicht, dass du halt irgendwas mit wahnsinnig

01:47:01: viel Säure im Gericht hast und dann trinkt er halt keine Ahnung, extrem säure betonten Wein,

01:47:07: dass du sagst, nein, sie kriegen den nicht, weil du weißt, du machst damit die Küche kaputt?

01:47:11: Find ich ein bisschen zu beformundend, muss ich ehrlich sagen, muss ich ehrlich sagen,

01:47:16: ich weiß in den Gasten mit Nachdruck darauf hin, dass es schwierig ist, dass es nicht zusammen

01:47:21: funktioniert, aber manche Leute, ich habe gleich ein gutes Beispiel dafür, manche Leute wollen halt

01:47:27: ihren Wein trinken und ihr essen essen, es geht nicht darum, dass es beides perfekt miteinander

01:47:32: harmonieren muss oder irgendwas, wir haben ein ganz nettes Paar, wirklich sehr, sehr gute Stammgäste

01:47:39: kommen ein paar Mal im Jahr und trinken immer zu zweit ohne operativ eine Magnumflasche Amarone

01:47:46: Reserva. Das heißt, das Ding hat 17,5 Prozent und das geht von Anfang von zarten Feinfischgerichten

01:47:54: ganz bis zum Ende durch. Das ist halt deren Wein und deren Tradition, das bei uns zu trinken und

01:48:01: die machen das. Am Ende, die sind super nett und so, wir mögen die alle sehr gerne, am Ende

01:48:06: denken wir natürlich, okay, der Armer Fisch, was ist das? Am Ende, dass die noch aufstehen und

01:48:12: raus und noch, ja genau, dass die am Ende noch aufstehen können und gerade rausgehen, ist ja

01:48:18: fast auch ein Wunder. Ich meine, es ist ja fast Portwein-Alkoholgehalt. Ich glaube, es ist kein

01:48:23: Wunder, es ist Training. Ich stelle vor, du trinkst eine Magnumflasche Portwein zu zweit zu deinem

01:48:29: Abendessen. Also wie gesagt, ich habe da den Weg für mich, dass ich die Gäste absolut darauf

01:48:39: hinweise, dass meine Ansicht nach nicht funktioniert, aber ich bin davon ab, ihnen Dinge zu verbieten,

01:48:49: quasi. Das ist nicht das, was ich machen möchte. Aber manchmal ist es ja eben eine gewisse Rücksicht

01:48:55: dann auch auf die Küche. Also ich finde, es gibt für beide Seiten immer so für und wie

01:48:59: der Argumente da schwierig. Gibt es sonst irgendwie eine Grenze? Also würdest du sagen, so was mach ich

01:49:06: nicht beim Wein? Also privat oder im Laden selber, wenn jemand sagt, die 12.000 Euroflasche und ich

01:49:12: hätte sie gerne als Glühweine. Das ist echt eine Frage oder wenn der Russe kommt und sagt, er möchte,

01:49:19: wie man das alte Beispiel hat, dann wirklich die Kohle als ein Betuss haben. Keine Ahnung,

01:49:25: ich habe ehrlich gesagt so einen Extremfall noch nicht gehabt und ich auch noch nicht. Ich hatte

01:49:34: noch nie Extreme, ich hatte nur vernünftige Gäste. Ja, ich meine, es gibt schon Sachen, wo es mich

01:49:40: dann so ein bisschen schüttelt und einer trinkt einen toren Bogunder für ein paar Hunderttaher und

01:49:45: dann braucht seine Frau da echt Eiswürfel in den Wein und so. Da denke ich mir dann schon so,

01:49:50: ups, aber am Ende willst du es ihr verwähren. Wie heißt der alte Spruch? Wer die Rechnung bezahlt,

01:49:59: bestimmt die Musik oder nicht. Nicht so, aber irgendwie vom Grundtino her. Wenn es zu extrem

01:50:07: werden würde, wie wir beide gesagt haben, die Kohler-Petrus-Geschichte oder was auch immer.

01:50:13: Wurde du nicht machen? Vielleicht, vielleicht kommt ein bisschen auf die Situation und den Gast. Aber am Ende,

01:50:22: wie gesagt, es ist seine Entscheidung und am Ende muss er es auch trinken. Weißt du,

01:50:29: wenn ich das für den Verbrechen halte? Am Ende, am Ende, es hat er beides bezahlt,

01:50:34: den Petrus und die Kohler. In dem Fall nicht, nur wenn er sie nebenan stellt.

01:50:44: Mit drei Insta-Fotos, genau. Kannst du meine Wein-Speisen-Kombination, die ich total

01:50:50: geflascht hast? Also vorne hat sie den Wein. Das ist irgendwie in einer Kombination mit

01:50:54: irgendeiner Speise, sei es bei euch oder dass du selber ausgegangen bist. Ja, klar. Da gibt es immer

01:51:01: wieder irgendwie tolle, eindrückliche Momente. Wenn ich selber unterwegs bin,

01:51:06: ich bin nicht so ein Weinbegleitungsmensch. Ich muss sagen, ich bestelle mir oder ich suche

01:51:10: auch sehr, sehr gerne die Restaurants einfach nach der Weinkarte aus. Mir geht es gar nicht darum,

01:51:14: unbedingt zwei oder drei Sterne zu haben. Dann gehe ich lieber, ich meine, davon abmachen,

01:51:19: das eh nur ein, zwei Mal im Jahr, wenn überhaupt. Aber da schaue ich dann eher lieber, dass ich einen

01:51:25: tollen Einständer habe mit einer großartigen Weinkarte und da dann unterwegs bin. Aber klar,

01:51:33: diese magischen Momente hat man immer mal wieder. Was war das so? Also hast du irgendwas

01:51:37: präsent, wo du sagst, boah, das flascht mich oder hat mich total geflascht? Was kann ich sagen? Im Moment,

01:51:43: ich kann was aus unserer jetzigen Menü rauspicken, was ich gerade sehr, sehr cool finde. Wir haben

01:51:52: einen ganz, ganz tollen Gang mit Wolfsbarsch in Tronchen geschnitten, ganz sanft gegart, auf ein

01:52:02: bisschen Spinat, ich meine Spinat und Wein. Schwierig und eine ganz tolle Sauce Normand auf,

01:52:10: ja, Fischfond, Weißwein, Saucer mit Kaviar abgeschmeckt und sehr, sehr präsenter Säure. Und ich habe

01:52:20: einen super schönen, also es war echt zuerst so ein Ideenur, aber Weingut Verlitz aus der Steiermark.

01:52:30: Und ich muss sagen, ich tue mich, da finde ich es oft okay, aber ich tue mich so mit meist

01:52:37: vergerne Sachen und Orangesein und so oftmals schwer. Und hier ist ein wunderschöner Sauvignonblanc,

01:52:44: der eben vom Geschmackspelt her eher in die klassischere Richtung geht. Und mit dieser feinen,

01:52:51: feinen Zarte, das war eine super schöne Mineralität, diese leichte Salzigkeit funktioniert das herausragend zu

01:52:57: dem Gericht. Und warum nimmst du keine Weinbegleitung, sondern eine Flasche, wenn du ausgehst? Weil im

01:53:04: Prinzip, ich mache ja komischerweise vieles von mir, das kann man ja eine Flasche jeden Abend,

01:53:09: man kann es ja jeden Abend in den Kopf zermachen. Aber eine Weinbegleitung, da hast du selber die

01:53:12: Inszenierung des Kollegen, du hast die Interpretation des Gerichtes, du hast die Erklärung eventuell

01:53:21: des Kollegen und wirst vielleicht inspiriert. Klar, manchmal sage ich dann auch, mach mir die

01:53:29: zwei Weine, die du am allepassendsten findest, gerade von deiner Begleitung noch on top dazu,

01:53:33: oder so, dass man ein bisschen eben auch die Handschrift des Kollegen eben kennenlernt und

01:53:38: seine Idee, warum das eben zu den Gerichten, die er zweifelos in dem Moment natürlich viel,

01:53:43: viel besser kennt als ich. Aber mir ist es oft zu anstrengend, das ganze hin und hergehüpfen,

01:53:49: da hast du ein großes Menü, sechs, sieben, acht Gänge und dann immer wieder was Neues und so

01:53:55: viel durcheinander, da bin ich lieber idealerweise, wenn wir zur Viertessen gehen, dann schaffst du

01:53:59: halt auch vier Flaschen oder so über den Abend und dass man lieber ein bisschen sich selbst was

01:54:05: raussucht und daher auch immer, ich meine dafür sind für alle erfahren genug, um uns da auch cool

01:54:12: und besondere Sachen rauszusuchen. Apropos cool und besonders, sagen wir, sagen wir vielleicht mal

01:54:17: hier unser erstes schönes Getränk öffnen, wie wäre das? Super gerne, du kannst bei dir im Betrieb

01:54:24: die Sachen immer mitprobieren. Ja, absolut, okay, cool. Das ist uns allen sehr wichtig und das ist

01:54:31: eben auch eine Sache, die wir hier sehr, sehr pflegen. Also im Prinzip, wie ich mich gesagt habe,

01:54:38: ich probiere es, ich probiere es mit den Wein, ich hole mir immer noch eine oder zwei, jemand aus

01:54:42: meinem Sommeleteam, aber oft auch irgendjemand anders, einen der Restaurantleiter oder Benjamin

01:54:48: probiert dann sowieso, was ich mir gedacht habe an Wein, eine zweite Meinung oder auch eine Meinung

01:54:55: von jemandem zu haben, der nicht dauernd von Wein umgeben ist und 20 verschiedene Sachen jeden

01:55:00: Tag probiert, finde ich auch ziemlich wichtig. Und dann auch die Extlussivusachen, also von

01:55:05: der Top-Wine-Probe? Da haben wir eh Sachen, die wir sowieso mit Cora war, angepigst haben und da probiere

01:55:15: ich dann schon öfter mal einen Tropfen halt dazu von den Sachen, klar, großartig, dass man ungefähr

01:55:21: weiß, wie es funktioniert, aber ansonsten einfach auch, um eine grobe Richtung zu haben, um es einordnen

01:55:28: zu können, was brauche ich jetzt bei dem Gang, wie kann ich Säure, Opulenz, was auch immer austarieren,

01:55:35: dass es eben schön funktioniert und natürlich, das sind teilweise Flaschen im Vierstelligen Bereich,

01:55:41: dafür mache ich dann natürlich nicht für nur einen kleinen Probeschlug, piks ich nicht die

01:55:46: Flasche an. Das ist da manchmal auch einfach das theoretische Wissen dahinter, wenn ich nicht gerade

01:55:52: schon was angepigst habe, was eben dazu auch funktionieren könnte. Meine sind es auch wirtschaftliche

01:55:56: Gesichtspunkte, dass ich schauen muss, wenn ich mir eine Flasche für 1000 annehme, die ich anpigse,

01:56:01: dass ich dann auch meine 6-Laser eben davon verkauft bekomme. Das ist dann natürlich auch so.

01:56:07: Das ist nicht schon 014 von den 6, die an und aufgeteilt werden müssen.

01:56:10: Ja genau. Weißt du, was der größte Fehler bei Cora war ist? Das habe ich von Greg Lambrich leider

01:56:16: auch lernen müssen, du hast vorher nie praktiziert, dass die niemals gereinigt werden, also dass die

01:56:21: Nadeln niemals ausgewaschen werden. Also ich habe ein Kollegen letztens gefragt, wie oft hast du deine

01:56:26: Nadel gewaschen oder dein Cora war ausgewaschen? Sagte er noch nie, sag ich die letzten 3 Jahre nicht.

01:56:31: Kann man den waschen? Genau, genau. Wir haben eine Reinigungsroutine bei uns und wir machen das

01:56:38: sehr regelmäßig. Allein schon aus dem Grund, du hast ja unten einfach der Einlass in der Nadel

01:56:44: und wenn du Corknast, die ein bisschen weicher schon sind, weil eben so halb durchgeweicht vom

01:56:50: Wein, dann hast du auch sehr, sehr oft kleine Stücken vom Cork, die sich darin absetzen. Und dann

01:56:54: auf einmal läuft es nur noch halb so schnell daraus und dann weißt du irgendwas. Irgendwas stimmt

01:57:00: da nicht. Ja, also das ist schon was sehr, sehr essenzielles, da ab und zu mal ein bisschen heiß.

01:57:06: Und am Ende geht es super schnell, du schraubst die Nadel ab, hältst die unter heißem Wasser,

01:57:11: pustest die 2 mal durch und das Gerät selber und dann ist gut. Das ist schon ziemlich essentiell.

01:57:15: Schön, dass ihr das probieren könnt. Nur ein Wort noch dazu, was nämlich auch wichtig ist,

01:57:20: wenn die Entscheidung gefallen ist, welchen Wein es gibt zu dem Gericht, es wechseln nicht

01:57:26: das ganze Menü, es wechseln immer einzelne Teile des Menü und wenn eben ein neues Gericht entsteht

01:57:33: und ich mein Wein dazu definiert habe, dann probiert das ganze Team, das ganze Service Team

01:57:39: das Gericht. Benjamin kocht 4-5 Portionen, 4-5 Teller, wir teilen meistens zu zweit ein Teller,

01:57:47: also man hat schon wirklich auch eine Portion, mini Hubs, sondern schon ein paar Gabeln auch

01:57:52: und allen wird auch dann der Wein dazu eingeschänkt und finde ich auch sehr, sehr wichtig, erst mal,

01:57:59: dass die das dem Gast vermitteln können, wenn mal keiner der Somalia ist da ist, um den Wein

01:58:04: anzuschänken, was eben der Gedanke dahinter ist und eben, dass auch für sich selbst so ein bisschen

01:58:12: kennenzulernen und hoffentlich idealerweise auch nachvollziehen zu können, warum gibt es jetzt

01:58:18: eben den frischen, feinen, eleganten Sommignon zum Wolfsbarsch oder warum habe ich da ein Tumfisch

01:58:27: und Rotweinsausel dazu und warum gibt es da Pino anstelle ein Weißwein. Einfach um die Begeisterung

01:58:33: zu leben, finde ich das ganz essentiell wichtig. Um die Leute mitzunehmen und ja,

01:58:39: ihnen auch ein Mehrwert zu bieten und auch zum Chef-Dran oder den anderen Restaurantmitarbeitern

01:58:46: halt mal zu zeigen, warum es bei uns geht und ja, auch am Ende zu sehen, was hat der Gast

01:58:55: jetzt in dem Moment für den Erfahrung damit oder wie wirkt es für ihn. Ja, es ist spannend.

01:59:00: Also das ist im ganz, ganz vielen Betrieben nicht, dass der Aufwand betrieben wird, dass eben die

01:59:05: Servicemitarbeiter das mitprobieren können, daher starten. Ist ja auch ein wirtschaftlicher

01:59:11: Aufwand, also wenn da jetzt vier Minuten wieder über die Zeit mit durchkochen, also die Weine und es

01:59:16: ist ja nicht das günstigste. Das ist es auf jeden Fall so, ja das stimmt, aber am Ende auch was

01:59:21: sehr, sehr wichtig ist, finde ich, um eben auch dem Gast wissend gegenübertreten zu können.

01:59:28: So, ich würde mal jetzt hier gerade diesen wunderbaren Schaumbrein öffnen.

01:59:35: Du trinkst schon, wie ich höre. Ich habe schon mal vorgenascht, ja. Wie stehst du allgemein zu

01:59:45: Champagner oder zu Schaumbreinmarken? Also bist du da eher jemand, der auf Brandsets, der Le individualität

01:59:51: setzt, der irgendein gewisses Deal lebt oder bist du da geschmacksoffen? Welche Waffen

01:59:58: hast du in deinen Vorliegen? Champagner ist ein sehr, sehr großer Teil unserer Philosophie und

02:00:04: unserer Karte. Schon immer gewesen, ja? Immer schon gewesen, ja oder zumindest sehr, sehr lange Zeit.

02:00:11: Es gibt auch wirklich nur Champagner. Wir haben keinen Francher-Corder, keinen Sekt,

02:00:16: kein, was auch immer. Englisch-Sparkling. Ja, gar nicht so sehr, weil wir sagen Champagner ist das

02:00:25: nur plus Ultra und alles andere ist eh nur Quatsch, sondern einfach weil wir diese sehr lange Traditionen

02:00:32: und Verbundenheit eben damit haben und weil wir doch da auch sehr, sehr breit aufgestellt sind.

02:00:39: Also es gibt ein paar große Häuser, ja, Rhydra, was wir jetzt gerade im Glas haben,

02:00:45: ist auch bei uns vertreten, habe ich ja schon gesagt, Rhydra, Kristall gibt es gerade als Premium

02:00:50: Champagner Glasweise, aber ansonsten sehr, sehr viele kleine Winzerschampagnerhäuser und das ist

02:00:57: eben ein großer Teil der Weinkarte, eben das zu zeigen, das zu präsentieren und da gibt es immer

02:01:06: wieder ganz, ganz spannende Entdeckungen. Es ist auch ein Bereich, wo doch viel Bewegung drin ist.

02:01:11: Gerade im Champagner gibt es viele Weingüter, die am Anfang Geheimtipp sind und dann, wenn sie

02:01:18: richtig auf den deutschen Markt ankommen, sind dann auch doch preismäßig durch die Decke gehen

02:01:21: und sich einfach für uns dann auch nicht mehr so richtig lohnen, quasi deswegen. Es ist beim

02:01:28: Champagner doch immer, immer viel Bewegung drin, es kommt immer Neues hinzu und wir sind da immer

02:01:32: recht offen und auf der Suche schöne Dinge zu entdecken, aber eben wie hier Rhydra, Krug,

02:01:39: Dom Perignon als großer Klassiker, Bollinger, das sind unsere vier großen Häuser, die eben

02:01:46: vertreten sind, ansonsten aber ja, hast ja schon, haben wir schon drüber gesprochen, wie gesagt,

02:01:52: auch Schachselos und viele, viele andere kleine, kleine Winzerschampagnerhäuser, in denen immer

02:01:57: viel Bewegung ist. Unser Haus Champagner gewissermaßen, ein kleines Haus mit 7 Hektar Gen Philippe Trucet,

02:02:03: wunderschöner, feiner, elegante Champagner, extra Brüt eben als Weißen unter Trucet,

02:02:09: also unseren Glasweißen Haus Champagner und ganz, ganz tolles Produkt und ja, ein Bereich,

02:02:17: wo sich eben immer was bewegt und wir immer auf der Suche sind. Und jetzt was Neues, wir haben

02:02:22: hier Kollektion 2,4,4, die Neuste, die ich in der Tat noch nicht probiert habe. Wir haben 2,4,2

02:02:29: und 2,4,3 noch bei uns in der Karte und ich war sogar vor ein paar Wochen bei Rödera vor Ort,

02:02:39: aber den haben sie uns nicht eingeschänkt. Was ich halt in der Tat unglaublich reizvoll finde,

02:02:46: was ich, ist ja, hier in der Champagne passiert in den letzten 5 bis 10 Jahren oder 5 bis 15 Jahren,

02:02:53: aber ist diese unglaubliche Offenheit, wie man mit ganz, ganz vielen Dingen umgeht und hier ist

02:03:00: hinten so ein QR-Code drauf, wo du eben wirklich alles bis ins kleinste nachvollziehen kannst,

02:03:07: nicht nur welche Rebsortenküvie es ist, also 41% Chardonnay, 33% Pinot 26 Pinominee, dass du

02:03:13: Gidosage dort mit dabei hast, dass du auch weißt, wie es sich zusammensetzt, also dass du halt

02:03:18: hauptsächlich den 2,19er Jahrgang da drinnen hast, aber hier mit auch sehr viel Reservequalitäten

02:03:24: aus 2,12 bis 2,18 darin vertreten sind, welcher Anteil im Holz ausgebaut wurde, wo die herkommen,

02:03:31: wo die lagen sind, dass die gedrittelt sind in La Rivière, Montagne und Lacote, das finde ich schon,

02:03:36: also es ist nicht nur, dass der Name sich geändert hat von Prübke Mier auf die einzelnen

02:03:42: Editionen, sondern dass auch ganz, ganz viel passiert, nicht nur bei Rödera, aber in so einem Haus

02:03:47: ist das glaube ich gravierend und unter denen, ich sag mal, Premium Brands, wenn man so möchte,

02:03:53: ist es glaube ich das einzige, was so diese Schritte auch gegangen ist. Ja, das muss man sagen,

02:03:59: das war auch mein Eindruck, also sie sind sehr, sehr offen mit allem, wie sie kommunizieren und

02:04:03: genau, die Lagen werden, das ist ja doch ein großes Haus am Ende, aber die Lagen werden alle

02:04:09: separat ausgebaut, das ist alles sehr, sehr, sehr offen, wie sie kommunizieren mit ihren Dingen und

02:04:16: ich war sehr, sehr beeindruckt. Oben, dringend, ein großer Teil wird eben Biologisch Bewirtschaft,

02:04:23: denn inzwischen ist natürlich auch Champagne wirklich eine tolle Geschichte, ist gerade bei der

02:04:28: Größe, was mehr, 250 Hektar, glaube ich, also das ist schon... Wahnsinn, 250 Hektar eigene

02:04:33: eigene Rehberge, also es ist schon Wahnsinn, ja. Kann aus sein, dass es ein Mitzukauf war, aber auf jeden

02:04:39: Fall irgendwas... Wie 250 ist eine eigene Weinberge und es wird noch ein bisschen zugekauft, aber... Ja,

02:04:42: okay, dann ist es noch mal zugekauft oben. Und sie haben ja nur Pinot Noir und nur Chardonnay,

02:04:49: Pinot Migniers, ja nur... Und dann tolles, tolles Haus wirklich. Das ist so schön und eben auch

02:04:58: als Familiengeführtes Haus wirklich noch was Besonderes, das zu finden in der Champagne.

02:05:04: Und dann aber auch mit diesem Chefinologen Jean-Papetiste Lecaillon, der ja nicht nur Röderer

02:05:09: bespielt, sondern auch die anderen Güter, die dort zur Familie gehören mit Betreut,

02:05:13: schöne Mammutaufgaben, dass man diese Qualitätsstandard dann dort halten kann. Hast du in den

02:05:20: Editionen Geschmacksunterschiede greifen können, wenn du sagst, ihr habt 43, 42 auf der Karte oder

02:05:26: hattest wie bei früher die Idee, war primär, dass man eine gewisse Geschmackskontinuität hat?

02:05:34: Ja, ich finde die Kontinuität, die ist schon noch da und das ist dann schon in Nuancen,

02:05:41: wie es sich unterscheidet. Aber klar, ich meine, das ist schon einfach aufgrund der

02:05:45: verschiedenen Herangehensweise, der verschiedenen Queues der Editionen dann schon.

02:05:51: Was anderes, ich denke, es gibt schon den Grundstil, den es weiter abbilden soll.

02:05:56: Aber wenn man es nebeneinander stehen hätte, würde man da ganz sicher doch feine Unterschiede

02:06:02: entdecken. Massiv ja eben auch, dass früher du niemals, also annähernd ermessen konntest,

02:06:08: aus welchem Jahr der überhaupt kommt oder wie lange der schon dort im Supermarktregal oder

02:06:12: vor der Beleuchtung stand. Was ja entweder richtig krass ist. Du konntest du vielleicht am Korken

02:06:17: sehen, je nachdem, wie weit er noch auseinandergegangen ist, aber da hat es niemals irgendwie

02:06:22: ein Ansatz dafür, wie alt die Brühe eigentlich ist. Die ist ja der meiste, das muss ich nicht

02:06:29: hinlegen. Das ist ja ein sehr, sehr guten Schritt, dass sie es gemacht haben und das ist eben so ein

02:06:35: bisschen offener kommunizieren. Ja und weiterhin super, super schöne Produkte, ich meine sehr,

02:06:42: sehr hochwertig, wirklich toll, fein, elegant, schöne, ja ich bezahne so ein fein, leichte,

02:06:52: Pfirsichnote, die es mitbringt. Sehr schön, die Hefe eingebunden, also toll. Und ich meine,

02:06:57: dafür ist es ja demnach relativ frisch gefülltsamuscht, schon wirklich fein und runter.

02:07:03: Ja natürlich, ich meine das Brüht, ja natürlich ein bisschen mehr, ein bisschen mehr das Runde,

02:07:12: als wir ganzen Freaks immer mit extra Brüht und Brühtnatur gewohnt sind zu trinken, ja,

02:07:18: es ist schon eher das ein bisschen rundere, klassischere Geschmacksbild, aber am Ende

02:07:25: natürlich etwas, was man auch berücksichtigen muss, was zu den normalen Champagnatrinker,

02:07:30: der zweimal im Jahr oder dreimal im Jahr zu irgendwie, einen besonderen festen Pulle aufmacht,

02:07:35: den natürlich wahrscheinlich eher abholt, ne, als so ein kages, kreidiges Skelett quasi.

02:07:42: Was man auch nicht vergessen darf, dass man damit auf dem etwas ungeübteren,

02:07:46: eine gewisse Freude letztlich vermitteln soll. Aber ist es in der Tat also, für mich war so

02:07:52: gedanklich, dieser extreme Schritt vieler Champagnerhäuser in Richtung Brühtnatur,

02:07:56: eigentlich auch nur eine Entwicklung aus der Veränderung der gesamten Vegetation des Trauben

02:08:04: Materials, das, was sich ergab, was die Grundweine dann ergeben haben, dass man versucht hat,

02:08:08: diesen traditionellen Stil mehr oder weniger damit erneut darzustellen. Hätte ich gedacht,

02:08:14: dass man dieses Kage und Frische der Champagne, was eben rein im Brühtsegment nicht mehr möglich war,

02:08:21: den nächsten Schritt in diese Knochiertrocken reiht? Ja, wobei ich auch so ein bisschen den Trend,

02:08:29: glaube ich, sehe, dass viele so ein bisschen zurück rudern und es dann eher Richtung extra Brühtrichtung

02:08:35: doch ein Tacken mehr dosage geht als nur, dass sie super Kagen, extra Brüht, super Schlanken

02:08:40: Champagner zu haben. Ich meine, weil viele die Erkenntnis hatten, dass diese Weine dann auch

02:08:47: nur bedingt reifen können und dann irgendwann verhungern, so mehr oder die am Stock verhungern

02:08:51: und dann entweder noch freakiger werden oder diese Geschmacksfreude und die Trinkfreude

02:08:57: total auf der Strecke bleibt. Weil du dann eben diese Sperrige im Rachen hast, im Gaumen hast

02:09:03: und diese Trinkigkeit, die den Jungen gerne haben, geht da komplett verloren? Ja, klar. Und man grenzt

02:09:09: natürlich seine Zielgruppe doch bedeutend weiter ein, wenn man eben zu, zu kack und zu

02:09:17: zu filigran zu schlank unterwegs ist. Das ist natürlich auch ein Punkt, den man bedenken muss.

02:09:23: Hast du den Nachteil dabei, dass die meistens dann auch weniger Speisen kompatibel sind?

02:09:28: Ja. Und gerade wenn du diesen hier mit 7 Gramm diesen Stil hast,

02:09:34: dann hat der so ein gewisses Fundament, was eine gewisse Offenheit letztlich auch für die

02:09:39: verschiedenen Kombinationsmöglichkeiten bietet, was ich dann wiederum total reizvoll finde.

02:09:46: Ja, ich meine, es ist ja auch eine traditionelle Geschichte in Frankreich,

02:09:49: in Champagner nicht nur als Apparativ zu sehen, sondern als Speisenbegleiter,

02:09:53: dass man das wirklich zumindest durch die ersten Gänge des Menüs mitnimmt. Und das gibt

02:09:58: er absolut her. Also auch wenn man da mit den ersten feineren Fischgerichten anfängt,

02:10:03: dann packt er das ja auf jeden Fall auch mit seinem Tickenmeer breite, die er eben bietet.

02:10:11: Ich finde die aber nicht unangenehm. Also ich finde es auch nicht zusättigend. Ich glaube von dem kann man

02:10:15: auch ein bisschen trinken und man ist nicht fertig mit dem. Ja, immer noch schöne,

02:10:22: schöne packende Säure hinten raus. Das ist ja gut. Schön, schön, meine Liege gefällt. Freu ich mich sehr.

02:10:29: Durchaus, ja. Wenn es dir beim Nachbar auf den Sofa gibt, dann wäre ich auch keine da.

02:10:37: Statt Tränkel trocken. Ja, und dann vielleicht sogar kalt und nicht ganz so lauwarm.

02:11:02: Alles verloren ist eines der Kultweingüter in Südafrika. Ein Juwel im Swatland und hat seine

02:11:07: Wurzeln im frühen 18. Jahrhundert. Die ersten niederländischen Siedler brachten das Land unter

02:11:13: ihre Kontrolle und legten die Grundlage für den Weinbau. Doch die Geschichte dieses Weinguts ist

02:11:18: nicht nur eine des Erfolgs, sondern auch eine des Verlusts. Der Name "Alles verloren" heißt nichts

02:11:23: anderes als "Alles verloren" und erinnert an die schmerzhafte Vergangenheit als der erste Besitzer,

02:11:28: nach einer Reise zurückkehrte und sein Heim geplündert vorfahren. Trotz dieser Tragödie begann

02:11:33: die Familie das Land wieder zu bewirtschaften und legte damit den Grundstein für eines der

02:11:37: ältesten Weingüter Südafrikas. Mit dem Ausstieg der Merlin Family im Jahre 1872 begann eine neue

02:11:44: Ära für "Alles verloren". Daniel, Franz-Fos Merlin, der das gut übernahm, erkannte früh die Besonderheiten

02:11:50: des Swatland-Terroirs. Während das Weingut ursprünglich auch Weizen anbaute, setzte Merlin zunehmend

02:11:55: auf Weinbau und erhob damit "Alles verloren" in eine komplett neue Liga. Die trockenen Sommer

02:12:00: und kühlen Nächte der Region boten optimale Bedingungen für den Rebemannbau. Insbesondere

02:12:05: für robuste Sorten, die wenig Wasser benötigen. Das Swatland, geprägt von granithaltigen Böden

02:12:10: und Schiefer, bietet den Reben einen besonderen Untergrund. Hier müssen die Wurzeln extrem tief

02:12:15: graben, um an Wasser zu gelangen, was den Weinen eine unverwechselbare Mineralität und Tiefe verleiht.

02:12:20: In diesem einzigartigen Umfeld führte die Familie Merlin in den 1950er Jahren den Anbau von Shiraz ein.

02:12:28: Eine Entscheidung, die "Alles verloren" bis heute prägt. Der Shiraz erwies sich als idealer

02:12:33: Sorte für die Extrembedingungen des Swatland. Seine Aromen von dunklen Früchten, schokolade

02:12:37: Gewürze spiegeln die Kraft der Region wieder. Technologisch stingt "Alles verloren" stets mit

02:12:42: der Zeit. Bereits in den 1970er Jahren setzte man auf temperatur kontrollierte Edelstalltanks,

02:12:46: die eine präzise Regierung ermöglichten. Diese Innovationen tug maßgeblich dazu bei,

02:12:51: die Frische der Weine zu bewahren. Ein weiteres technisches Highlight ist die Nutzung der Schwerkraft

02:12:56: in der Produktion, die den Wein schonend verarbeitet und so die Qualität weiter steigert. Ein Wendepunkt

02:13:02: in der jüngeren Geschichte von "Alles verloren" war das Ende der Apartheid. Mit der Eröffnung,

02:13:06: Südafrikas für den globalen Weinmarkt begann die Welt die Qualität des Swatlands neu zu entdecken.

02:13:11: Besonders Weine mit geringen Ertrag, aber hoher Konzentration starren hervor. Das Swatland,

02:13:16: lange Zeit unterschätzt, wurde zu einem Synonym für charaktervolle, komplexe Weine

02:13:21: Disasteroa in all seinen Facetten widerspiegeln. Der Chirast für das "Alles verloren" verkörpert

02:13:26: die besten Eigenschaften des Swatlands. Er ist kraftvoll, er ist strukturiert und doch elegant.

02:13:31: Die Trauben, die in der intensiven Hitze des Swatlands heranreifen, entwickeln eine kleine

02:13:36: Beerenstruktur, die zu einer enormen Aromenkonzentration führt. Dank der kühlenden Winde vom Atlantik,

02:13:42: die durch die nahegelegende Feinbus-Vigitation in die Weinberge ström, reifen die Trauben

02:13:46: langsamer. Dieses verleiht dem Wein eine ideale Balance zwischen Frucht und Struktur. Das raue

02:13:52: Klimas-Watlands stellt hohe Ansprüche an die Reben. Mit wenig Niederschlag und heißen Sommern

02:13:56: sind die Weine geprägt von Konzentration und Komplexität. In den letzten Jahren hat das Weingut

02:14:00: seine Produktionsmethoden weiter verfeinert. Die Trauben werden von Hand gelesen und sorgfältig

02:14:04: selektiert, um nur das beste Material zu verwenden. Der Ausbau erfolgte in einer Mischung aus

02:14:09: Französischer und amerikanischer Eiche, wobei der Holzeinsatz behutsam erfolgt, um den

02:14:13: Fokus auf die natürlichen Fruchtaromen zu legen. Alles verloren verbindet Tradition mit Innovation.

02:14:19: Die Philosophie des Gutes basiert auf dem Minimalismus im Keller und einer sorgfältigen

02:14:24: Handarbeit im Weinberg. Diese Herangehensweise erlaubt er es, das Theroa bestmöglich auszudrücken.

02:14:29: Der Shirras ist nicht nur ein Wein, sondern auch ein Ausdruck der besonderen Bedingung des

02:14:33: Wardlands. Heute ist alles verloren, eines der führenden Weingüter der Region und ein Symbol

02:14:38: für den modernen südafrikanischen Weinbau. Die Kombination aus jahrhundertealter Tradition

02:14:43: und modernen Techniken hat dem Weingut internationale Anerkennung gebracht.

02:14:48: Der Shirras, das Herzstück von alles verloren, verkörpert die Essenz des Wardlands in all seiner

02:14:53: Kraft, Tiefe und Eleganz. Und das Weingut bleibt seiner Philosophie treu, die Natur zu respektieren

02:14:59: und die einzigartigen Bedingungen des Wardlands optimal zu nutzen. Der Shirras von alles verloren

02:15:05: zeigt, dass selbst in einer Region mit extremen klimatischen Herausforderungen richtig große

02:15:10: Wein entstehen können. Alles verloren hat es geschafft. Sich in einem zunehmend globalisierenden

02:15:15: Weltmarkt zu behaupten, der Shirras bleibt das Aushängeschild des Weingutes. Aber es sind die

02:15:20: Liebe zum Detail und die Hingabe zur Qualität, die alles verloren zu einem echten Leuchtturm

02:15:25: des südafrikanischen Weinbaus machen. Und auch wenn die Nachricht vom frühen Tod des 60-jährigen

02:15:30: Danny Mellon, der am 11. September diesen Jahres einen Herzinfarkt erlag, die gesamte südafrikanische

02:15:35: Weinwelt mehr als schockiert hat, wird sein Lebenswerk, das er in fünfter Generation 2003

02:15:40: von seinem Vater übernahm, von seiner Frau, seinen Kindern und seinen Enkelkindern weitergeführt.

02:15:44: Vielen Dank lieber Danny Mellon für all die vielen großartigen Weine und die sehr besonderen

02:15:49: Weinerlebnisse. Und dass du uns gezeigt hast, wie auch Wardland schmecken kann. Und auch ein großes

02:15:53: Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.

02:15:57: Wann trinkst du eigentlich Wein? Also losgelöst jetzt vom Probieren oder wenn du jetzt mit deiner

02:16:13: Frau aus bist oder mit Freunden aus bist, dass du sagst, da aktiv ist trinken, hast du da Momente,

02:16:19: wo du Wein selber genießen kannst und richtig trinken kannst? Schon sehr, sehr gerne weg zum Essen

02:16:26: als Speisenleiter. Aber es kommt immer so ein bisschen auf die Runde an. Einfach auch in

02:16:32: geselliger Runde. Man kocht ein bisschen zusammen, steht in der Küche und das ist ein schöner Moment

02:16:39: einfach für so ein schönes erstes Glas. Ein bisschen was knackiges, ein bisschen was frisches.

02:16:44: Das ist sehr, sehr schön. Ja, eher auch ein schöner Runde und gerne mit Leuten und Freunden,

02:16:55: die das eben auch zu schätzen wissen. Hast du da Anspruch an die Umgebung? Also jetzt,

02:17:00: wenn es nicht zu Hause ist und du sagst, jetzt möchte ich irgendwie einen besonderen Wein trinken,

02:17:03: dass du sagst, es muss die Temperatur haben, es muss die Umgebung sein, es muss die Musik laufen

02:17:13: oder es ist zu freaky und du sagst, es geht ums Trinken.

02:17:15: Nein, es geht nicht nur ums Trinken, es gibt so Momente, wo ich irgendwie

02:17:20: Wein komisch finde und kein Wein trinken würde. Zum Beispiel? Im Fußballstadion. Es gibt ja jeden

02:17:28: Stadion, hat überall VIP-Bereich heute und dann bist du irgendwie da eingeladen, kriegst

02:17:33: da ein Zeug nachgeschmissen und hier Champagner und da, finde ich überhaupt komplett umpassend.

02:17:39: Warum? Ist es der Geschmack? Passt für mich überhaupt nicht zusammen? Nein,

02:17:45: ist nicht so der Moment dafür. Einfach eine gefühlsmässige Sache, das finde ich passt einfach

02:17:52: nicht zusammen. Was würdest du denn als Nicht-Biertrinker machen? Zu Hause bleiben.

02:17:57: Dann hast du Fußball nicht verdient? Ja, genau.

02:18:05: Das ist einfach eine Sache, womit man aufwächst, was man mitbekommt und so, keine Ahnung, das

02:18:12: sind einfach zwei Dinge, die passen nicht für mich zusammen oder nicht, dass ich das auch machen

02:18:18: würde, aber irgendwie Club oder was Richtung Party geht und laut und so, das ist kein Moment,

02:18:25: wo ich irgendwie Wein trinken würde, weil ich irgendwie dem Wein auch immer so ein bisschen,

02:18:30: ich damit befassen möchte, dem so ein bisschen Wertschätzung gegenüber bringen möchte und das

02:18:34: ist dann eher oft eher so ein Biermoment, da hat man was zu trinken, schmeckt auch auf seinem Level,

02:18:40: aber es ist nichts, womit man sich richtig befassen muss und das finde ich beim Wein eben

02:18:44: das Schöne, aber auch irgendwo das Wichtige, dem Ganzen so ein bisschen Respekt und Zeit und Wertschätzung

02:18:50: zu teil werden zu lassen, weißt du, dass man sich damit befasst, nicht unbedingt "ah, was will

02:18:59: uns der Auto damit sagen, was hat sich der Winzer dabei gedacht", sondern einfach ein bisschen zu

02:19:04: erschmecken, was ist das, wie präsentiert sich das, warum ist es so? Ja letztlich hast du ja oft

02:19:09: auch die Situation, dass du für einen besonderen Wein gewissen Mehrwert ausgibst und diesen Mehrwert

02:19:13: musst du ja auch abtrinken können oder es wäre schöner, wenn du den abtrinken kannst und auch

02:19:17: wenn es andere anders sehen, so wie gerade Oktoberfestzeit, da wird Wein auch anders getrunken

02:19:21: oder keine Ahnung, bei euch im München, in den Clubs wird es ja auch anders konsumiert,

02:19:26: da gibt es andere Einstellungen, aber ich finde eben auch, dass um die Besonderheit eines Produkts

02:19:33: zu erkennen, dass sonst so, als würdest du irgendwie ein tolles Gemälde in dunklen Raum hängen,

02:19:39: ist ja auch Quatsch. Ja, ja, ja, ja, gutes Beispiel, ja. Wie wichtig ist Musik dabei? Also findest du

02:19:45: jetzt nicht um den Clubs, sondern allgemein, dass man Wein mit Musik irgendwie umspielen,

02:19:51: um Garn zerstören und der Malen begleiten kann? Da Musik natürlich genauso vielfältig ist wie

02:19:59: Wein, ist alles möglich, also es gibt Momente da, Untermalte ist ganz, ganz toll, aber es gibt

02:20:04: natürlich auch Momente, da ist die Musik zu freaky, zu laut, zu was auch immer und spricht eben gegen

02:20:11: diesen Moment der Ruhe und dieser Stille mit dem Bein gemeinsam. Also ich höre sehr, sehr gerne

02:20:20: Musik und sehr, sehr vielfältig auch, aber tendenziell zu Wein, bin ich eher bei feiner, ruhiger,

02:20:28: vielleicht sogar klassischer Musik eher ein bisschen was Gesetzes, was dann eben den Wein auch

02:20:34: den Raum lässt sich damit auseinanderzusetzen. Bestimmen Sie Instrumente, wo du findest,

02:20:40: dass die besonders zum Wein passen oder die Wein besonders reflektieren?

02:20:43: Geht vielleicht mehr um die Weinart so ein bisschen. Begrund ist für mich sehr, sehr

02:20:55: klassik, also am ersten vielleicht Klavier, so was in die Richtung, weil es ja auch ein sehr,

02:21:01: feiner gerade, gerade der Pino, sehr, sehr feiner, sehr, sehr tenzender, sehr eleganter Wein ist.

02:21:07: Ja, und dann hast du auch genauso das Gegenteil, wenn du fettest, wenn du den trinkst, dann kannst du auch

02:21:16: fast Rockmusik dazu laufen lassen. Also finde ich still im Felsesser mit dem einzelnen Exemplar des

02:21:26: Weins, was du dann wirklich im Glas hast. Geht total konform, dass also eine gewisse Art von Wein

02:21:33: erfordert eine gewisse Musik und andersrum passt das gar nicht oder wird es fast unangenehm oder man

02:21:37: hat unangenehmestes Gefühl dabei, was läuft im Tantris? Habt ihr deine Playlist, die da läuft oder

02:21:41: macht ihr Bayern 3 an oder? Und hier die Nachrichten. Nein, wir haben eine Playlist und das ist wirklich

02:21:52: ein bunter Mix zwischen Klassik, zwischen Jazz, zwischen vielen Dingen, teils instrumental,

02:21:59: teils eben mitgesangen und so. Und ja, auch so ein bisschen auf die Zeit abgestimmt, Mittags eher

02:22:06: noch ein bisschen progressiver, ein bisschen lauter, ein bisschen mehr Power und abends eben

02:22:12: ein bisschen gesetzter. Ja, aber es ist ein wichtiger, ein zwölfstundendem Playlist, die jeden Tag

02:22:18: gleich ist oder? Total, es ist gravierend. Aber es gibt wirklich verschiedene Playlists und das ist

02:22:23: dann auch immer so ein bisschen unser Ding, uns da rauszusuchen, worauf wir gerade Lust haben.

02:22:29: Ach echt? Und aber eben Mittags und Abends, abends verschieden. Ja, aber es ist immer so ein bisschen

02:22:36: mit der Musik, so ein bisschen Work in Progress, also gibt immer mal wieder was Neues, neue Ideen,

02:22:42: Sachen, die mit aufgenommen werden, Sachen, die rausfliegen und so. Aber Musikkonzept ist ein

02:22:47: großes Thema, gerade einfach durch die Größe des Restaurants auch, also Akustik spielt eine

02:22:53: große Rolle. Es gibt ja den Teppich einer Decke, der eben sehr wichtig ist für die gute Akustik

02:23:02: innerhalb des Restaurants. Das ist wirklich toll. Du bist an deinem Tisch, also es ist schon teilweise

02:23:11: laut, weil du hast ein großes Restaurant, du hast viele Leute, du hast die Musik und so und du hast

02:23:17: aber trotzdem dein Private Space und dein Nachbartisch halt eigentlich nicht, worüber du redest,

02:23:21: wenn du nicht super laut bist. Das ist sehr, sehr spannend mit der Akustik innerhalb des Restaurants,

02:23:27: aber auch sehr wichtig, dass du am Ende denk mal an so eine moderne Kirche. Im Prinzip ist ja unsere

02:23:36: Raumaufteilung genau das und wie es da halt und wie schwierig da die Akustik ist, eben wenn du so

02:23:41: diese glatten Wände hast. Und hier, das ist eben sehr gut, das hat er durchdacht, aber auch sehr

02:23:49: komplex. Also wir haben vor kurzem ein neues Musiksystem installiert, also einfach neue Boxen

02:23:54: und das ganze Saison ein bisschen neu gestaltet und das war schon ein sehr, sehr schwieriges Thema,

02:24:00: das so zu gestalten ist, dass es für jede Ecke passt, dass es irgendwo zu laut, irgendwo zu leise ist

02:24:06: und so. Das ist schon eine schwierige Geschichte. Kann man richtig viel Geld versenken?

02:24:12: Ja, das stimmt. Also das ist, da kannst du ja einige Flaschen DHC für trinken. Wer sucht die Musik

02:24:19: bei euch aus? Habt ihr da Musik verantwortlichen oder darf jeder in die große Playlist was reinfüttern?

02:24:24: Ne, wir haben schon eine, also zwei Herren quasi eine Company, die sich darum kümmert und diese

02:24:32: Playlist und dieses Musikkonzept für uns erstellt hat, aber wir sind mit denen im Austausch und

02:24:37: das nix in Stein gemeißelt, da kann man schon mal auch ein bisschen was dran tüfteln, aber

02:24:43: gibt es schon jemand, der sich wirklich sehr, sehr intensiv damit auseinandersetzt. Wie ist es bei

02:24:51: dir? Bist du ein großer Musikmensch oder? Dadurch, dass ich die letzten 20 Jahre mehr oder weniger

02:24:58: in der Bar war und da relativ fest gesort war, also den ganzen Tag das gehört habe, was da lief,

02:25:05: eigentlich weniger, weil ich dann, wenn ich nicht in der Bar war, die Ruhe genossen habe und dann

02:25:11: eigentlich möglichst nicht gehört habe, dann habe ich mir irgendwie noch angetan oder habe dann irgendwie

02:25:17: versucht mich damit vorzubilden, Sprachen zu lernen und so weiter und habe Musik eigentlich

02:25:23: komplett vernachlässigt. Wenn ich Musik gehört habe, dann eher gezielt, also nicht so nebenher,

02:25:28: sondern dann entweder, ich mag klassik total gerne, dass ich, dass wir ins Konzert gegangen sind,

02:25:34: dass wir in die Oper gegangen sind, da mag ich es auch total mich damit im Vorfeld zu beschäftigen,

02:25:39: das öffnet es auch vorher mal anzuhören, also ähnlich als wenn ich groß essen gehe, mich damit

02:25:43: auseinandersetzen, was ist der Stil oder was ist die Interpretation von Küche seitens des Koches,

02:25:53: so ging es mir eben dabei auch, wenn wir ins Konzert gegangen sind oder in die Oper und sonst,

02:25:58: wenn ich richtig einfach zum mehr oder weniger abreagieren oder zum mich gehen lassen muss,

02:26:04: ich habe, dann bin ich ein leidenschaftlicher Punk-Fan und vornehmlich so Kalifornier-Punk und

02:26:11: liebeste auf Konzerte zu gehen und so. Genau, ja. Wir haben eine Tagisse im Mai bei der Abschiedstour

02:26:20: mit meinem Sohn, den habe ich leider damit infiziert, in Berlin waren wir dort. Wow, cool,

02:26:24: wirklich, das ist auch, ich liebe die Musik, das hätte ich auch im Supergang gesehen, das muss

02:26:28: ja live großartig sein. Also sehr verrückt. Ich habe in Kalifornien, als ich da gelebt habe,

02:26:36: halt viele von denen auch kennengelernt, weil wir dann ganz guten Zugang hatten, das war eine

02:26:42: großartige Zeit dort und das ist dann wahrscheinlich so ein bisschen hängelblieben. Ich glaube,

02:26:47: das war ein toller Moment gewesen, es war eine großartige Zeit da zu sein, mit so einer Energie und so.

02:26:52: War sehr schön, also war wirklich sehr prägend und sehr nachhaltig und das ist dann irgendwie

02:26:58: hängelblieben, da ich sage, das ist für mich so diese Kombination von Lebensfreude, von Sommer,

02:27:02: von Gehen lassen. Ich assoziere ja ganz viel auch mit, weil ich da aufgewachsen bin mit Strand und

02:27:07: das ist für mich so die Strandmusik und die Surfenmusik und das alles und dann oder Scar oder so was in

02:27:14: der Richtung mag ich auch sehr, sehr gerne. Das ist von dem her, ich bin da, aber ich bin da auch nicht

02:27:18: unbedingt zu unbequem, wenn irgendwas läuft, dann könne ich auch jedem sein. Also wenn auch keine

02:27:23: Ahnung entdreht ist, ist ja leider muss man sagen Roland Kaiser ganz, ganz weit oben und wenn

02:27:29: das jemand hören muss, dann würde ich mich da auch nicht verweigern, dann sei dem drum, aber es

02:27:35: würde ich mir persönlich nicht auflegen. Ich habe jetzt interessanterweise, ich habe ein neues Büro

02:27:39: eingerichtet jetzt mit der Umstrukturierung nach der Weinbau und mit der Podcastzeit und da habe

02:27:44: ich meinen alten Plattenspieler wieder rausgeholt, meine 500 Platten, die ich mal gesammelt habe und

02:27:48: hörte jetzt nach und nach alle mal wieder durch und hörte damit mein ganzes Musikleben wieder

02:27:53: durch, also meine ganze Hip-Hop-Phase und meine ganze Rap-Phase und die ganze Indie-Phase und

02:28:00: da merkt man wie viel Gesichter und wie viel Facetten man in sich selber hat und wie großartig

02:28:05: das ist eben auch, dass ähnlich mit Wein und Riechen und Schmecken auch mit Musik wieder aufleben

02:28:10: zu lassen. Was auch super spannend ist, also ich hatte auch Ende der 90er oder Mitte bis Anfang

02:28:17: der Nuller, sondern eine Rap-Phase und Sachen, die du, das ist ähnlich wie beim Geschmack auch

02:28:23: oder wenn du was riechst, Lieder, die du 20 Jahre nicht gehört hast und es ist deine Apple Playlist,

02:28:32: gönnt dir das Lied gerade, dann taucht das mal wieder auf und du kannst immer noch die Texte

02:28:37: auswendig. Du kannst die Texte auswendig und du bist sofort in der Stimmung, also du möchtest

02:28:41: so, du bist sofort bei der Party damals vor 30 Jahren, das macht es so gut aus. Ja absolut großartig.

02:28:47: Ich bin in Dortmund aufgewachsen und ja wirklich Roger Beats Rap und da ist wirklich eine Menge

02:28:53: passiert so Ende der 90er und wenn da, wenn sowas, oh ich liebe das, das ist so großartig oder einfach

02:29:01: so ein Album. Ich fahre mit dem Rad meistens zur Arbeit, brauchst so 25 Minuten und dann habe ich

02:29:08: immer natürlich nicht zwei, sondern nur einen Kopfhörer drin, dass du so ein bisschen Ablenkung

02:29:12: hast und da habe ich die Tage so ein altes Rap Album mal wieder von vorne bis hinten durchgehört.

02:29:17: Großartig, also es macht so viel Spaß und was das Gehirn alles speichert, also du kommst echt

02:29:23: auf die alten Texte wieder und ich kann das genauso gut wie es konnte, als ich 20 war. Ja absolut.

02:29:30: Gehe ich völlig konform, also es ist wirklich, man geht dann ganz anders motiviert in die Arbeit

02:29:36: oder auf die Arbeit und hat einen ganz anderen Drive drin und man fühlt sich dann wie damals.

02:29:41: Ja, es kann Musik, das stimmt, das ist wirklich sehr cool. Und es kann Geschmack aber auch,

02:29:48: ich meine manchmal kennt ja jeder von sich, du riechst irgendwas und bist gleich irgendwo

02:29:53: in deiner Kindheit oder hast direkt so eine krasse Assoziation und weiß aber auch direkt,

02:29:59: wo habe ich das das erste Mal gerochen und auch wenn das lange, lange Jahre gar nicht mehr an diesen

02:30:05: Geruch oder diesen Eindruck gedacht hast, ist es wieder, ist es in dem Moment direkt wieder super

02:30:10: präsent. Weißt du was ich, wie hat Oma's Wohnzimmer gerochen oder was auch immer, das kommt dann

02:30:15: so in dem Moment wieder, du bist 20 Jahre nicht mehr da gewesen, aber es kommt dann in dem Moment

02:30:20: direkt wieder und du hast es auch direkt im Kopf. Absolut spannend. Ist eine Sache,

02:30:25: die auch ganz gravierend unterschätzt wird, also manchmal hat man eine Situation auch mit Gästen,

02:30:30: wo man einen Wein serviert und der eine Gast kann mit dem oder dem gar nicht und dieses,

02:30:35: also der Geruchs sind, ist ja letztlich unser Wahrnehmungssinn, der direkt ins limbische System

02:30:40: geht, also der keinen Umweg übers Gehirn macht, sondern rein durch Emotion ausgeliebt wird.

02:30:47: Wenn du etwas überhaupt nicht magst im Wein, dann kannst du darüber auch nicht hinweg trinken. Also

02:30:52: manchmal sind da ja ganz, ganz negative Erinnerungen auch damit verbunden und Gasten dazu zu nötigen

02:30:57: zu sagen, nein du musst es jetzt trinken, kann man nicht mal den ganzen Abend zerstören, was

02:31:01: wie gesagt ganz oft so nicht wahrgenommen wird und wo man irgendwie ist natürlich doof,

02:31:07: wenn die Flasche jetzt irgendwie dreistellig ist und man sagt ja, haben sich selber ausgesucht

02:31:11: bei ihr ihre Wahl, dann letztlich von der Karte, was soll ich da jetzt machen? Ja, das ist aber das ist

02:31:16: so ein Moment, also da versuche ich oder versuchen wir auch dann wirklich dem Gast im Rahmen natürlich

02:31:23: immer entgegenzukommen, wenn jemand genau sagt, ich will genau diesen Wein ohne irgendwie

02:31:30: irgendeinen Moment der Konservation, Konversation darüber, dann ist es natürlich schwierig,

02:31:35: wenn er sagt, okay schmeckt mir nicht, aber wenn wir uns darüber ausgetauscht haben und ich habe

02:31:39: den Wein erklärt und kann ja auch sein, auf ihn wirkt es anders oder der Wein hat irgendwas in

02:31:45: sich, was ihm in dem Moment nicht zusagt, dann zwinge ich ihn nicht hin zu trinken, dann nehme

02:31:52: ich den nach dem Probeschluck oder nach dem Probeschluck für ihn und seinen Freund oder

02:31:56: Partner oder was auch immer zurück und schaue, dass ich das Glasweise verkaufe und mache ihm

02:32:02: was anderes, aber es ist in dem Moment immer so ein Geben und Nehmen mit dem Gast, also da muss

02:32:07: dann auch schon von von Gastseite irgendwie ein bisschen was zurückkommen, weil wenn das dann

02:32:12: nochmal und nochmal und nochmal passiert, dann wird es irgendwann schwierig, da muss auch so ein

02:32:15: bisschen, weil das ja, das fällt auch manchen Gästen einfach schwer, ihre Wünsche oder ihr

02:32:22: Geschmacks oder ihre Idee von Beinen auszudrücken, irgendwie ein Wort zu fassen und dann hast du

02:32:29: ganz oft die Situation, ja was passt denn zum Menü, empfehlen Sie mir was? Ja natürlich sehr gerne,

02:32:34: aber in welche Richtung darfst du gehen, möchten Sie frisch trinken, möchten Sie kraftvoller

02:32:38: trinken, ja empfehlen Sie mir doch was? Ja okay, weißt du wie ich meine, du hast einfach manchmal

02:32:45: sehr sehr wenig was zurückkommt und dann ja okay, ich habe hier 2000 Flaschen in der Karte und davon

02:32:52: zumindest die Hälfte auf die ich jetzt zurückgreifen kann, um dir irgendwas zu machen, was auf irgendeine

02:32:58: Art und Weise zu den acht grundverschiedenen Gangpas, die du gleich bekommen wirst. Die wenige

02:33:03: Gäste, die so anspruchslos sind, dass sie in der Tat und es soll kein Gästebashing werden, sondern

02:33:07: einfach nur so ein Bewusstsein, dann letztlich darum, vor welcher Situation manchmal steht,

02:33:11: die damit dann irgendwie nicht klar kommen und mit ein bisschen Kommunikation würde man eigentlich

02:33:15: so den idealeren Moment letztlich für beide Seiten irgendwo auslösen und den besonderen

02:33:21: Zeitpunkt kreieren können, aber es gibt auch ganz wenige, die über ihre letztlich sind ja auch

02:33:27: vorlieben Gefühle, über ihre Gefühle reden können und diese Gefühle in dem Augenblick

02:33:31: ganz klar addikulieren können, sagen können, ja ich liebe es kräftig oder ich mag eben tirassige

02:33:37: Säure oder ich mag Schmerzen bitte, einmal Schmerzen. Ja, ja das stimmt und dann hast du da in dem

02:33:45: Moment auch viele Gäste, die einfach sich für die Weim begleitung entscheiden, weil du in dem

02:33:49: Moment hier lang quasi keine Entscheidung treffen musst mehr oder weniger. Was eine Schulde möglich ist.

02:33:55: Ja, es ist ja auch gut, aber auch wenn man die Weim begleitung nimmt, deswegen machen wir uns halt

02:34:01: einen Haufen Gedanken dazu, sollte man ja schon irgendwie ein bisschen zumindest Lust haben,

02:34:07: was Neues zu probieren und ein bisschen offen sein. Wenn ich zu Hause immer nur meine eine

02:34:13: Wahrart von Wein trinke, dann ist es halt schwierig dann gleich auch Weine zu trinken, die

02:34:18: natürlich auch mit Ecken und Kanten ausgesucht sind. Das ist uns auch, mir auch wichtig, dass man da

02:34:26: besondere Sachen hat. Ich meine, es ist nicht super funky, aber von den, ich meine, wir haben

02:34:32: sieben Weinen und wir machen zum zweiten Dessert immer ein Cocktail von der Bar seit so einem

02:34:36: guten Jahr. Ist auch eine sehr coole Sache. Wir haben zwei super Barkeeper und die lassen sich da

02:34:42: immer wirklich tolle, tolle Sachen einfallen und eben da genauso mit der Küche in Abstimmung.

02:34:47: Und das ist eine wirklich coole Sache, aber es ist bei meinen sieben Weinen halt auch immer

02:34:54: zumindest ein, manchmal zwei Weine dabei, die schon ein bisschen freaky sind, ein bisschen fordernd

02:34:58: und so. Ich finde, bei so einer Menge von Wein kann man das auch gut mit einbauen,

02:35:01: dass man nicht nur so Wohlfühlweine mit dabei hat, aber da muss man sich als Gast dann schon

02:35:07: ein bisschen auch auf solche Sachen einlassen wollen. Macht ihr auch was anderes außer Wein? Also macht

02:35:13: ihr Sake, Limot, Tee? Wir machen, wir haben eine alkoholfreie, alkoholfreie Begleitung zum Menü.

02:35:23: Es ist ganz klar natürlich, was wir auch wichtiger geworden die letzten Jahre und

02:35:29: gerade für die Mittage oder auch so einfach, derjenige, der kein Alkohol trinken darf oder

02:35:35: möchte oder wie auch immer, dass da einfach nicht nur Wasser und vielleicht mal eine Kohle oder

02:35:40: eine Apfelscholle hat, sondern wirklich auch ein Geschmackserlebnis. Und da haben wir ein Mix eben

02:35:46: aus Drinks, fermentierten Getränken, toll zusammengestellten Sachen, die eben die Bar kreiert.

02:35:54: Da macht die Bar okay. Auf das eine Gericht bezogen, aber eben auch Sachen, die wir zukaufen,

02:36:01: einfach besondere Sachen in der Flasche. Jörg Geiger, aus dem Schwäbischen,

02:36:08: das ist ja natürlich großer Klassiker und schon immer großer Vorreiter, was eben das alkoholfreie

02:36:15: Begleitung angeht mit sehr, sehr spannenden QBs aus alten Obstorten und so. Und das nutze

02:36:23: mir sehr gerne aber auch so ein paar andere Sachen und ich bin ehrlich gesagt immer noch auf der Suche

02:36:29: nach einem gescheiten alkoholfreien Wein. Also ich werde da gar nicht so, dass ich das total

02:36:33: verteufeln würde, aber ich muss sagen, ich habe schon einiges probiert und so, aber es ist leider

02:36:41: immer noch nicht das Gerbe vom Ei. Es ist besser geworden, als es lange Jahre war, aber es ist

02:36:48: immer echt noch schwierig. Also mein Schlüssel dazu zu alkoholfreien Wein, weil es gibt ja

02:36:55: Situationen, wo man es den Gästen gerne empfehlen möchte, falls Alternative oder aus Vernunftsgründen

02:37:01: war, dass ich es gar nicht mit Wein verglichen habe, sondern versucht habe, eine eigene Geschmacksfaszination

02:37:06: und Interpretation zu finden. Und dann gab es den einen oder anderen, den ich gar nicht so

02:37:10: interessant fand, wo ich sage, okay, das kann ich dort anbieten oder das kann ich mir da zu vorstellen.

02:37:17: Und wenn man den so sieht, vielleicht auch im besonderen Glas, in der besonderen Temperatur,

02:37:22: in der Kombination mit einem besonderen Gericht oder was auch immer, dann hat der auch eine gewisse

02:37:28: Intensität, Komplexitäten, man kann ihn mit nicht wenigen Dingen kombinieren oder nicht

02:37:33: wenige Gäste damit faszinieren. Aber natürlich ist die Entwicklungsfähigkeit auch geschmackliche

02:37:38: Entwicklungsfähigkeit begrenzt. Findest du, es gibt getränkt, dass dem Wein nahe kommt, also

02:37:43: jetzt auch nicht nur im nonalkoholischen Bereich, sondern allgemein. Findest du Whiskeys genauso

02:37:48: vielfältig oder Bier oder Sake oder Tee oder was auch immer?

02:37:56: Ne, ich denke Wein hat da schon wirklich einen Alleinstellungsmerkmal, dass es wirklich in so

02:37:59: viele verschiedene Richtungen gehen kann, einfach aufgrund dessen, dass es ein Kulturgetränke seit

02:38:06: tausenden Jahren und das ist eben auch schon so viele Ideen zu weingeben hat, so viele

02:38:11: verschiedenste Listiken, die man findet, verschiedene Arten des Ausbaus, die am Ende auch ganz,

02:38:17: ganz viele verschiedene Dinge ergeben. Klar, beim Bier, mit dem Craft Beer Trend und Aroma

02:38:24: hopfen und so geht es natürlich inzwischen auch in mehr Richtungen als nur Pils oder Hell

02:38:28: wie vor 20 Jahren. Aber das Level von Komplexität, vom Geschmacksintensität erreicht das natürlich,

02:38:37: natürlich nicht. Und da gibt es eigentlich auch nichts anderes, was so vielfältig ist.

02:38:44: Was ist denn Wein, wenn du es in ein Wort pressen müsstest?

02:38:48: Ich weiß nicht, ein Wort ist super schwierig, unverwechselbar, besonders vielfältig.

02:38:53: Ein wahnsinnig besonderes Getränk.

02:39:03: Ja. Und verwechselbar gefällt mir eigentlich fast irgendwie am besten. Ja, es ist vielleicht

02:39:11: fast das am besten. Was wärst du für ein Wein? Ich wäre ein Bougunder.

02:39:21: Was für ein Bougunder? Ich mein, du kennst dich irgendwie, okay?

02:39:25: Ich wäre ein weißer Bougunder, ich wäre ein Püleni-Morocce.

02:39:28: Naja. Fein, mineralisch, elegant, nicht so laut, nicht so laut wie ein, mach so zum Beispiel,

02:39:37: nicht so laut wie ein Bougunder aus dem Makonis, sondern eher ein bisschen filigraner, ein bisschen

02:39:43: leiser in meiner Art, ein bisschen feiner. Ich glaube, das würde mich ganz gut charakterisieren.

02:39:52: Und warum dann Püleni und kein Schassan?

02:39:53: Weil Schassan hat eine gewisse Vierschichtigkeit und das manchmal noch ein bisschen komplexer

02:40:01: Püleni ist ja doch ein bisschen straighter, ist auch irgendwie nicht kürzer. Oder sehe ich das falsch?

02:40:05: Ja, ich finde, von der Reife-Fähigkeit. Also sollte ja eigentlich zumindest historisch das

02:40:10: Püleni, also angelegtes Püleni, die etwas schneller verhungernenden Weine sind und

02:40:15: Schassan ja dann doch schon die mit einer etwas größeren Lebensfähigkeit?

02:40:18: Ja, weil Schassan ja natürlich oder sehr, sehr oft zumindest ein bisschen kraftvoller ist

02:40:24: ein Püleni, immer ein bisschen der, finde ich persönlich, immer ein bisschen der feinere

02:40:27: meines steht und fällt natürlich immer sehr, sehr extrem mit dem Produzenten des Ganzen, aber

02:40:33: wenn du jetzt wirklich den ganz typischen, das Herz dieses Dorfes, sei es Püleni,

02:40:39: die mir so oder Schassan begreifen würdest, das Püleni ja immer der, der feinste, der filigranste

02:40:44: Wein aus den drei Dörfern. Ja, klar gibt es Gegenbeispiele und weiß nicht,

02:40:52: Rolo ist super fein, super filigran, obwohl es noch so ist, aber im Grundding, wenn man über

02:40:58: Merceux spricht, dann denkst du dann, was Runde, was Schmelz ist, was Nuss, auch Matik, du hast

02:41:03: mehr Power im Wein und ich finde Püleni ist am einen Ende, Schassan hier ist die Mitte, weil es

02:41:10: eben in beide Richtungen gehen kann und Merceux ist eben oft der dichteste, der opulenteste, der

02:41:16: von diesen drei. Bist du Film oder Buchtyp? Ich bin eigentlich Buchtyp, ich lese super gerne, aber

02:41:27: ich komme irgendwie zu wenig dazu in letzter Zeit. Klar, viele, nein wir haben unsere Viertagewoche

02:41:34: mit bis Samstag, drei Tage klingt erstmal toll, aber es ist natürlich super oft irgendwas und

02:41:40: natürlich auch, was ich machen darf, tolle Reisen und so ist natürlich was ganz ganz Tolles und

02:41:45: irgendwo auch Privilegiertes, dass ich sowas machen darf eben fürs Haus am Ende auch, aber es ist dann

02:41:53: schon oft auch zeitmäßig fordernd und dann ist die Familie da und meine beiden tollen Kinder

02:42:01: sind da und die wollen und brauchen und haben natürlich auch ein Anrecht auf die Zeit mit mir

02:42:07: und dann fallen solche Hobbys wie eben Lesen doch hinten runter, aber ich tue das ja gerne, ich habe

02:42:15: auch, ich lese sehr sehr gerne historische Romane, ich habe die Game of Thrones Bücher gelesen,

02:42:22: bevor ich die Serie geschaut habe und so und das ist schon was, aber am Ende ist es zeitintensiv

02:42:29: und die Zeit muss man halt irgendwo finden oder von irgendwas anderem abknapsen halt, da wird es

02:42:35: dann manchmal ein bisschen schwierig. Grundsätzlich digital oder analog? Also nicht nur beim Buch,

02:42:42: sondern im Leben, im Bewusstsein? Lieber analog eigentlich, ich meine,

02:42:50: bin auch lange Zeit meines Lebens ohne die ganzen Technik, die uns vorzutage umgibt,

02:42:56: ich bin 1982er Jahrgang und auch sehr sehr lange ohne den ganzen Technikram gut und glücklich

02:43:06: groß geworden und deswegen eher analog als digital eigentlich. Noch ein Weintje am Schluss? Ja klar,

02:43:15: sollten wir auf jeden Fall machen. Was weiß es? Was weiß es? Ja es ist ein mir unbekannter Wein

02:43:25: bisher, bin ich sehr gespannt, du wirst ihn kennen, weil du hast ihn ausgesucht. Ist für mich so eine

02:43:33: Art von Wein, wo ich selber empfinde, dass man tolle Überraschungen leben und erleben kann,

02:43:41: obgleich man sich mit dem Land vielleicht beschäftigt, da merkt man, wie unbekannt so ein

02:43:47: Weinland eigentlich nicht selten ist und ich finde, dass gibt wenig Weinländer,

02:43:52: die genau das aufweisen oder zeigen können, wie in Italien. Also jetzt in Deutschland

02:43:58: ist kaum eine Region unbekannt oder selbst auch in Frankreich, irgendwie kennt man

02:44:04: alle Regionen, wenn du dich so ein bisschen mit Wein beschäftigst, in Spanien genauso,

02:44:09: vielleicht kann Portugal noch Überraschungen bieten, aber in Italien gibt es teilweise noch Ecken,

02:44:13: wie jetzt hier in dem Fall Umbrien, die kaum jemand irgendwie offen Schirm hat. Und dann diese

02:44:18: Kombination mit Fermettino, mit Treviano und Gregetto, hast du eine ganz verrückte Kombination?

02:44:26: Ja und auch durch den großen Schatz der vielen vielen Autotonenrebsorten Italiens. Aber die haben

02:44:34: viele, die haben auch Griechenland, die hat auch Portugal, ich würde das also behauptet natürlich

02:44:39: die Teilnehmer von sich, dass das deren Alleinstellungsmerkmal ist, so großartig, würde ich gar nicht

02:44:44: mal so sehen oder das kannst du selbst ja auch in Deutschland, hast du so viele, sage ich mal,

02:44:48: Freakie-Gerebsorten oder mit den ganzen Pivis, wo du sagst, das wird hier intensiver gelebt. Also

02:44:53: das finde ich ist noch nicht mal so das USP des Ganzen, sondern die Eigeninterpretationen,

02:44:57: dass du manchmal auch Regionen hast, die ganz eigene Stile, sei es eben Kampagnen oder sei es

02:45:02: wie in dem Fall Umbrien, die du mit nichts auch vergleichen kannst. Also wenn du dem Wein

02:45:07: Glas hast, könnte niemals ein Südtiroler sein, das könnte niemals ein Pimentesa sein.

02:45:13: Ja, ja und du hast halt sehr, sehr viele Regionen und auch sehr, sehr viele Regionen, in denen

02:45:19: Wein halt schon immer vorkommt, die alle ihre Traditionen haben und wo Wein halt

02:45:24: ganz stark verwurzelt ist im Leben der Menschen und das ist halt was.

02:45:29: Die gehen ja auch anders mit um, also ähnlich wie im Begrund auch, wo die das mit einer anderen

02:45:35: Traditionsbewusstsein, mit einer anderen Wahrnehmung auch leben ist es dort genauso,

02:45:39: also dass die schon seit Ewigkeiten, hier seit den 70er Jahren und ganz anders mit Holz spielen,

02:45:44: was halt in Deutschland, Österreich wahnsinnig experimentell bespielt wurde, wo viele Fehler

02:45:51: gemacht wurden, wird es hier mit einer leichtfüßigen Selbstverständlichkeit gelebt und so eine Rebsorte,

02:45:56: der man eigentlich keine Lebensfähigkeit zuspricht, wie Fermentino wird es ja nicht unbedingt von

02:46:00: Haus aus, irgendwie 30 Jahre in Keller tun, der ist jetzt in 2020, kann wunderbar reifen und kann

02:46:09: jetzt noch bestimmt fünf oder zehn Jahre auf der Flasche verbringen, hat sowohl eine

02:46:15: Fähigkeit, als Speisen zu kombinieren, als eben auch eine Eigenfaszination.

02:46:18: Wunderschöner Wein, also toller Toller Holzansatz muss man sagen, du hast tolles,

02:46:24: kremige Mundgefühl. Das Holz spürst du, dass ich find's kaum merkbar eigentlich von der Art her.

02:46:29: Ist eine leichte Kremigkeit da, weil ich hätte nicht gedacht, dass es da kommt. Ja, durch die...

02:46:32: Ich hätte fast, okay.

02:46:33: So hat ich es interpretiert, du hast feine Frucht, aber

02:46:40: eben tendenziell eher zarte, elegante Frucht, die, ich weiß nicht, ich kenne den Wein nicht so in

02:46:48: Detail, aber die meines Erachtens vielleicht für großes Holz sprechen würde. Du hast diese tolle

02:46:55: Kremigkeit, also auf jeden Fall die malolaktische Regierung, die die Stadt gefunden hat, schöner

02:47:01: Schmelz und am Ende was, was eben Italien weiß, ist ja oft auch einfach viel frisch und teilweise

02:47:10: nachdem, wo du bist auch relativ belanglos, aber das hier hat ja Körper, das ist ein Wein mit absolut

02:47:16: großartiger Struktur und eben, wie du auch gesagt hast, mit Potenzial. Das ist ein Wein,

02:47:21: kannst auf jeden Fall für ein paar Jahre beiseite legen und der wird absolut gewinnen. Der wird

02:47:28: sich meines Erachtens wunderschön entwickeln. Und was ich finde, der schlägt so ein wenig die Brücke

02:47:35: zwischen dem, was bei euch ein Thema ist, dem klassischen Luganertrinker, weil der hat so diese

02:47:40: leichte Exotik, der hat die weißen Früchte, er hat ein bisschen Würze mit dabei, hat diese leichten

02:47:45: Blütenaromen, eben durch den Tribian und natürlich eben auch beeinflusst, der hier nur

02:47:49: an Teilmäßig drin ist. Aber du hast eine gewisse Ernsthaftigkeit durch die Salzigkeit. Ja genau,

02:47:54: genau. Und mit 12-8 Alkohol ist der ganze lebendig trinkfreudig, also finde ich, finde ich

02:47:59: interessant. Ja, ne ne, sehr sehr schön wirklich. Kann man auch mal vorhin ein Formshäuser trinken.

02:48:04: Und auch haben wir eine tolle gastronomische Wein, also was eben auch viele, viele Speisen schön

02:48:10: begleiten würde. Du bist nicht zu spitzen, also eure, du hast ein bisschen Körper, du hast ein bisschen

02:48:15: Schmelz und Fülle, die es mitbringt. Aber eben trotzdem diese, wie du auch gesagt hast, diese

02:48:20: leicht exotische Frucht, die viele, viele Leute abholen wird, aber die eben sehr, sehr fein

02:48:24: eingewoben ist in das Ganze. Ist nichts zu laut, sondern alles schön an seinem Platz.

02:48:30: Ist mit 25 Euro natürlich eine Hausnummer. Also da merkt man schon, die Anspruch lässt sich auch

02:48:35: in dem Wein, aber ich finde, der wird dem gerecht und hat eine eigene Identifikation,

02:48:41: dass man sagt, also man kann den Wein auch wiedererkennen, was wenige können,

02:48:47: habt ihr auch umrühren auf der Karte bei euch? Italien sind wir sehr, sehr klassisch unterwegs.

02:48:52: Also wir haben Südhohl, Weiß und ansonsten Toscana und in der Toscana auch wirklich

02:49:00: zum, also wir haben einen Super Toscana Wein gut, ansonsten ein Assangewese in der Toscana.

02:49:07: Eure Eigenes? Pirmont, ja auch. Auch Salicotti, auch eben das eigene Wein gut,

02:49:14: aber eben auch, weil es die Qualität einfach hergibt. Das ist jetzt nicht, dass wir das

02:49:21: deswegen hier promoten wollen, sondern einfach, weil es ein großartiges, kleines Wein gut ist mit den

02:49:27: 4 Hektar, inzwischen sogar demitert zertifiziert, also großartige Weine und wirklich im Herzstück

02:49:33: des Brunello-Gebiets unterhalb des Dorfes von Montalcino, also ist wirklich mein,

02:49:40: kann ich dir jetzt natürlich alles sagen, aber es ist auch was, was auch so gut,

02:49:44: gut in der Karte stehen könnte, weißt du, wenn das jetzt nichts hier mit im Haus zu tun hätte.

02:49:48: Und Ostipir Hectar holt ihr 20.000 Flaschen, also das ist ja schon,

02:49:53: maximal 20.000 sind es im guten, im starken Jahr, wenn alles perfekt läuft.

02:50:01: Also ich glaube jetzt mit viel Regen insgesamt im Jahresverlauf, aber auch mit den Schwierigkeiten

02:50:06: jetzt bei der Ernte, werden das bestimmt keine 20.000 werden. Und es ist so, sie könnten

02:50:12: Brunello aus allem machen, aus den ganzen 4 Hektar, was eben auch eine große Besonderheit ist,

02:50:18: dass das Ganze eben Brunello zertifiziert ist. Kann sein gut, ja.

02:50:22: Aber je nachdem, wie das Jahr eben so verlaufen ist, entsteht auch ein Rosso oder entstehen eben

02:50:27: auch andere Weine dort. Musst du um deine Allokation für nächstes Jahr kämpfen, oder?

02:50:33: Muss ich gucken, dass ich genug abkriege, ja.

02:50:36: Hast du so im Allgemeinen noch Ziele und Wünsche, also irgendwas, was du

02:50:41: gerne noch machen, erreichen, tun, perspektivisch innovieren möchtest?

02:50:52: Das Ganze hier weiter nach vorne bringen in allen Belangen, die, dass wir eben die Dinge,

02:50:58: die wir schon sehr, sehr gut machen, noch ein bisschen besser machen und uns hier alle

02:51:02: noch ein bisschen mehr verwirklichen können bei unserer tollen, tollen Arbeit.

02:51:06: Einblicke, die man sonst wahrscheinlich nie erhält, in eine solche Institution wie das Tandres

02:51:18: so tief reinzuschauen, die Abläufe ein wenig mitzubekommen. Das Gefühl,

02:51:22: für diese authentische Art von Gastronomie von der Hochkultur der Gastronomie zu erhalten,

02:51:27: ist ein großartiges Geschenk. Vielen Dank, lieber Julian, dass du deine Erfahrung,

02:51:32: dein Wissen um diesen einzigartigen kulinarischen Ort, diesem Symbol deutscher Gastronomie-Geschichte

02:51:38: mit uns geteilt hast. Und auch ein ganz großes Dankeschön an euch für's Zuhören, fürs Begleiten,

02:51:42: fürs Bewerten, fürs einfach bei uns sein. Vielen lieben Dank dafür. Natürlich auch ein großes

02:51:46: Dankeschön der Schlumberger-Gruppe mit den Handelshäusern Segnitz, Schlumberger-Konziowini

02:51:51: und dem Privatkunden-Portal, den Bremer Weinkolleg für die händische und wirtschaftliche Unterstützung.

02:51:56: Danke, dass ihr uns begleitet, dass ihr uns unterstützt, dass ihr an unserer Seite seid.

02:51:59: Vielen lieben Dank dafür. Und wie es so schön heißt, nach dem Podcast ist vor dem Podcast.

02:52:03: Und ich freue mich auf die kommende Woche, auf den kommenden Freitag und gleichnisse hierbei sind

02:52:07: rein zufällig, also dass wir noch einmal München sind, dass wir noch einmal bei einem Julian sind.

02:52:11: Ich freue mich sehr und ganz besonders auf Julian Schweikart!

02:52:15: Hallo zusammen, mein Name ist Richard Österreicher. Ich habe ein kleines Weingut im Herzen von

02:52:34: Franken in Sommerach, was ich gemeinsam mit meiner Frau Kerstin führe. Ich darf euch heute ein paar

02:52:41: Worte über unseren Freund Julian Grundwald an euch richten. Kennt gelernt haben wir uns im Königshof

02:52:48: in München vor über zehn Jahren. Damals war der Chef-Sommelier Stefan Thüriot. Julian war stellvertreinder

02:52:56: Restaurantleiter. Ich denke, dass Julian von Stefan viel lernen konnte. Der Königshof hatte damals

02:53:03: ja eine tolle Weinkarte und beide sind, warum sind wirklich Förderer des deutschen Weins?

02:53:10: Was damals ja nicht ganz so selbstverständlich war, für uns war es aber tatsächlich gut, toll

02:53:16: zu beobachten, wie Julian immer mehr angefixzt war vor dem Thema Wein und er wollte hinter die

02:53:23: Fassaden schauen und wollte unbedingt auch wissen, wie das funktioniert und wie Weim wirklich entsteht.

02:53:28: Vor allem natürlich die großen Weine. Er hat uns dann immer wieder im Weingut besucht, zusammen

02:53:33: mit seiner Familie, seiner tollen Frau und den zwei süßen Kindern. Ja und dann hatte er sich entschlossen

02:53:39: die Ausbildung, diese sommelier Ausbildung, dran zu hängen. Was er natürlich erstmal sehr gefreut

02:53:45: hat, er hat ja ohnehin dann ein wahnsinniges Wissen aufgebaut, ist ein hervorragender Verkoster,

02:53:52: der den Wein auch tatsächlich fühlt und nicht nur aromatisch zerlegen kann, sondern eben auch

02:53:59: die Größe eines Weines fast. Was sich an Julian sehr schätzt, ist seine ruhige Art. Er kann

02:54:05: zuhören, das zeichnet ihn als Gastgeber sehr aus. Er ist unfassbar empathisch und dank seines großen

02:54:13: Wissensüberweinen aus aller Welt gepaart mit den riesigen Fundus des Tandres, wo er heute arbeitet,

02:54:20: aus dem er schöpfen kann, gelingt es ihm den Gast immer wieder zu überraschen und zu begeistern.

02:54:25: Was keine Selbstverständlichkeit ist, weil sommelier ist ja doch gerne auch mal dazu neigen,

02:54:31: ihre Weine dem Gast aufzudrängen und nicht unbedingt dem Gast zuzuhören, was sie eigentlich

02:54:39: gerne trinken will. Wir sind eben keine Freunde von Weinbekleidungen, um ähnlich zu sein, aber

02:54:45: Julian gehört zu denen, den wir blind vertrauen können. Er trinkt den Gast eben nichts auf,

02:54:51: keinen Geschmack, sondern hört zu und zeigt ihm einen außergewöhnlichen Tropfen, wovon er dann

02:54:56: begeistert ist. Er ist keine der Lautsprecher in der Branche, obwohl er ja auch international schon

02:55:01: viel Erfahrung gesammelt hat, war in New York und der Anderen aber seine zurückhaltende Art,

02:55:08: seine Gelassenheit hat er sich bewahrt. Julian hat über die alte Jahre, so wie wir das miterleben

02:55:14: durften, seinen ganz eigenen Stil gefunden und das macht ihn als Gastgeber wirklich einzigartig.

02:55:21: Ein einziges Handicap hat er natürlich doch. Wir mögen beide Fußball und mit den Farben

02:55:29: hat er es nicht ganz. Da ist er noch auf der falschen Farbe, ist glaube ich gelb und ich

02:55:36: muss ihn da noch unbedingt rüberholen auf die rote Farbe. Da werde ich natürlich nicht nachlassen,

02:55:42: das werde ich weiterhin versuchen. In diesem Sinne viel Spaß und ja, Julian, melde ich wieder,

02:55:50: ich hoffe wir hören und sehen uns bald wieder mal. Bis dann, Servus!

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