00:00:12: Ja moin, mein Name ist Marvin Penney.

00:00:14: Ich bin seit über zwanzig Jahren der Internationalen Hotellerie und Gastronomie zu Hause.

00:00:20: von der fünf Sterne Welt über verschiedene Länder bis hin zum Aufbauen moderner Food & Taste Startups begleite ich heute Projekte im Unternehmensaufbau und Unternehnensentwicklung.

00:00:33: Ab nebenbei noch eine kleine Kreativagentur wo ich im Bereich Fotografie und Film sowohl Winzer-Gastronomen als auch die Hotellerie kreativ begleite.

00:00:45: Aber hier soll es halt nicht um mich gehen, sondern ich freue mich sehr dass ich hier eingeladen und angefragt wurde ein paar Worte zu Matthias zu sagen denn unsere Geschichte beginnt vor fünfzehn Jahren.

00:00:58: in Wien.

00:00:59: im Sofitel Werner Steffensturm haben wir das erste mal miteinander zusammen gearbeitet und Matthias war einer meiner jüngsten Junior Kellner.

00:01:10: wie jung er war habe ich relativ schmerzhaft nach zwei Wochen erfahren dürfen, nachdem mich die Personalabteilung ins Büro bestellt hat und mich erst mal darauf hingewiesen hat dass ich den sevzehnjährigen Bu doch bitte pünktlich um um einundzwanzig Uhr neunfünfzig nach Hause schicken soll.

00:01:29: Ja

00:01:30: das war einfach absolut der Wahnsinn!

00:01:32: Man hat damals schon gemerkt welche Energie und welche Leidenschaft aus diesen jungen Mann hervorgeht.

00:01:42: nur ein Anführungszeichen, als sehr wissensdeostiger und engagierter Kollege.

00:01:49: Mittlerweile als einer meiner besten Freunde und nächsten Vertrauten herangewachsen.

00:01:57: über die letzten Jahre bin ich einfach dankbar für die Freundschaft und für das was wir auch in den letzten Jahren gemeinsam haben erleben dürfen denn egal wo Matthias war sei es im Anschluss an Wien, in London oder dann halt auch sehr intensive Zeit in Berlin verbracht hat.

00:02:19: Die einzelnen Stationen will ich gar nicht alles aufzählen weil ich glaube das wird ja noch in Ruhe im späteren.

00:02:27: aber was sich sagen kann und was ich sagen möchte ist dass all diese ganzen Erfahrungen die er da gesammelt hat, dass das nur die Hälfte dieser Person von Matthias Und was für mich so besonders ist, ist diese bodenständige spielerische Art und Weise wie er dem Wein gegenüber tritt.

00:02:51: Und ihm dann aber doch so erlebbar, so actionreich macht.

00:02:56: So besonders hervorruft auch für Leute... ...für Gäste z.B.

00:03:01: auch meine Eltern die zu ihm zum Besuch waren.

00:03:04: Und als ich meinen Eltern davon erzählt habe dass wir Da muss schönes Restaurant gehen und dass es da paar nette Sachen gibt, waren sie erst mal völlig überfordert.

00:03:14: Und haben das verneint.

00:03:15: und da wollen Sie nicht hin und wir sollten was Einfacheres aussuchen und haste nicht gesehen.

00:03:21: Matthias schafft es immer wieder jeglichen Typen Mensch egal wo auch immer diese Personen herkommen mit welchen Weinwissen oder mit welchem ausgeprägten Gaumen man ankommt immer abgeholt wird immer.

00:03:38: Und das auf so eine charmante, natürliche, ehrliche gute, witzige und doch dann auch wieder qualitativ hochwertige Art und Weise, dass es einfach Riesenspaß macht!

00:03:52: Ich bin unheimlich dankbar für die Freundschaft, für die Zeit, die wir miteinander verbringen – für die gemeinsamen Kochabende, die damals in Wien begonnen haben, die sich jetzt in Berlin weiterentwickelt haben.

00:04:08: Danke dafür!

00:04:09: Danke, dass du so bist wie du bist.

00:04:11: Danke, das du weiter so machst... ...wie du damals angefangen hast.

00:04:17: Dich stetig weiterentwickelt.

00:04:20: Niemals stoppsst, niemals von irgendetwas gelangweilt wirst und mit so viel Intention, Power & Kraft nicht nur das Thema Wein sondern auch Genuss auf unterschiedlichen anderen Ebenen bedienst großartig.

00:04:39: Mach weiter so, sei und bleib so großartige wie du bist!

00:04:43: Und einen anderen... Ich will gar nicht zu viel vorwecken nehmen weil ich nicht weiß was jetzt noch im Anschluss kommt.

00:04:47: Einen anderen wünsche ich unheimlich viel Spaß beim Podcast und beim Interview und danke dass es dich gibt Matthias auf die nächsten Jahre.

00:04:58: Tschüss

00:05:24: Und der Podcast hat den Namen die interessantesten Weinkellner unserer Zeit und hier verbringe ich jeden Freitag.

00:05:30: Manchmal zwei, manchmal drei, manchmal fünf, manchmal sieben Stunden mit den interessantesten Sonnies unserer Zeit!

00:05:36: Und das nicht nur mit den reinen Restaurantshonies sondern aus den verschiedensten Bereichen unserer Weinwelt.

00:05:41: Mal aus dem Handel mal mit denen die noch im Restaurant stehen oder ganz lange im Restaurant standen.

00:05:47: Manchmal mit denen, die unterhalten, die entertainen.

00:05:49: Mal mit Veteranen, mal mit

00:05:51: Junggeistern...

00:05:52: um die vielen Facetten dieses wunderschönen

00:05:54: Berufes darzustellen.

00:05:56: Und ich versuche ihnen dabei so zu begegnen, wie ihr ganz selten die Chance dafür habt!

00:06:02: Zum einen mit der ausgiebigen Zeit, die wir haben zum anderen über den verschiedensten Themen dieses Berufes oder allgemein der Weinwelt reden können und ich hoffe du hast Freude dabei und lernst doch ein bisschen was über Wein und... ...über das Sommelierhandwerk.

00:06:15: Darüber hinaus soll dieser Podcast dich,

00:06:18: mich

00:06:19: und auch unsere Gäste

00:06:20: auf

00:06:20: neue Gedanken bringen.

00:06:22: Wenn man dann,

00:06:23: wenn man

00:06:23: sich lange miteinander unterhält austauscht auch immer neue Gedanken und neue Inspirationen bekommt.

00:06:30: Und

00:06:31: so gelang es

00:06:31: mir zumindest

00:06:32: mit unserem Gast Matthias Brandweiner aus der Hafenküche Berlin.

00:06:36: Er ist einer der Gäste die einem von Anfang an das Gefühl geben Man kommt nach Hause Das Gefühl vermitteln Man möchte Wein trinken obwohl

00:06:42: man's vorher noch gar nicht wusste.

00:06:44: Und dass aufgrund seiner ganz eigenen ganz besonderen Art.

00:06:48: Er stemmt aus dem Waldviertel in Niederösterreich, also nahe der schächischen Grenze einem Landstrich.

00:06:52: Der so tief im österreichischen Nirgendwo liegt... ...dass die Tubografie schon vor der Gelassenheit atmet.

00:06:59: Die Mampbau!

00:07:00: Ausgebildeter Hotelkaufmann, die

00:07:02: Blontommelier.

00:07:03: und nach erfahrungsreichen Stationen in

00:07:05: Kitzbühl im Sophie-Del Wien

00:07:07: trug es ihn nach London bevor sie ihn seine Wahlheimat Berlin führte Und hier in der Stadt lernte er Frederick Riebkern, mit dem er in der Hafenküche in der Rummelsburger Bucht

00:07:20: gegen

00:07:21: fünf Sterne-Hotels eintauschte.

00:07:22: Um hier seine perfekte Interpretation von Gast geben – von wie nur vieler Leibenschaft zu leben!

00:07:28: Und genau diese spricht aus nahezu jeder seiner Seben.

00:07:32: aber das wirst

00:07:32: du gleich selber hören.

00:07:33: Bevor wir ins Gespräch einsteigen möchte ich mich ganz herzlich bei der Schlumberger Gruppe dafür bedanken dass sie dieses Projekt ermöglichen.

00:07:41: Und zur Schlumbergergruppe gehören die Handelnshäuser Conceo Vini, spezialisiert auf italienische Beine.

00:07:46: Wir haben das Stammenhaus

00:07:47: Schlumberga

00:07:47: und wir haben das Handelshaus Segnetz!

00:07:50: Für den privaten Weinliebhaber unter euch gibt es das Prima Weinkollekt.

00:07:53: dort findest du die Weine der Schlumbergagruppe komprimiert online verfügbar.

00:07:59: Also große Empfehlung einfach mal vorbeischauen www.bremer-weinkollekt.de.

00:08:05: Ja und letztlich nochmal ein großes Dankeschön denn dank Ihnen, danke Schlumbergegruppe

00:08:10: ist er heute hier.

00:08:11: Ganz herzlich willkommen, lieber Matthias

00:08:13: Brandweiner!

00:08:15: Du hast was gemacht, was ich eigentlich in einer gewissen Weise immer machen wollte, wo ich aber niemanden für gefunden habe ... der das mit mir machen möchte?

00:08:25: Das ist ein starker Einstieg, da kann eigentlich nur Quatsch dabei rauskommen und dann im Nachhinein.

00:08:29: Aber angefangen mit der Frage, wann is Wein trinken sinnlicher wenn du aus Glas trinkst oder aus Porzellan?

00:08:36: Rein von von der Wahrnehmung

00:08:38: Ja, das ist situationsabhängig tatsächlich.

00:08:40: Aber... ja?

00:08:43: Also wenn es um Sinnlichkeit geht du sitzt auf der Sofa und hast ein Date und bist gerade in weinseliger Laune Und da geht heute noch was.

00:08:54: dann finde ich so nen Porzellanbeger schon sexy.

00:08:57: Wenn's aber eine Sinnlichkeit hat in Form von Essen und Speisen man sitzt im Restauranttisch Dann würde ich das Weinglas bevorzugten

00:09:07: Hätte gedacht dass man sich bei Porzelladen eher auf andere Elemente konzentriert ist.

00:09:12: Deswegen den Wein vermeintlich intensiver schmeckt, riecht und entsprechend warnend.

00:09:18: Wann kannst du den Wein sensorisch besser auflösen?

00:09:22: Ich meine es wird dir ja natürlich achtzig Prozent einer Wahrnehmung genommen.

00:09:24: das ist ein ganz ganz markanter Punkt den darf man nicht vergessen.

00:09:29: also Ich hab die Erfahrung, also vielleicht so ein bisschen zum Einstieg.

00:09:34: Es gibt von der Firma Sieger bei Fürstenberg gibt es Porzellangefese, die haben mit Champagnerbecher angefangen und haben dann irgendwann mal gesagt, warum machen wir nicht einfach Weinbecher?

00:09:47: Die haben halt Sommiers gesucht, was das dann testen auf die Qualität, ob's denn wirklich auch sinnvoll ist.

00:09:55: Und dadurch dass ich sehr porzellan auf ihnen bin, ich habe auch während dem Lockdown Bei der KPM, bei der Königlichen Porzellanmanufaktur in Berlin.

00:10:04: Einenzeinhalb Monate gearbeitet quasi von der Weißabteilung

00:10:07: bis

00:10:07: zu der Malerei alles durchgemacht und das haben die irgendwie mitbekommen.

00:10:12: Es sind somit jeder was irgendwie Erfahrung in einer Porzellenmanufektur gesammelt hat.

00:10:18: Das ist genau da richtige Typ.

00:10:20: Da bin ich auch gleich eingerastet und habe mich da eben auf dieses Experiment eingelassen.

00:10:26: Und hab dann über Wochen aus diesen Parzellanweinbechern, das haben die um drei verschiedene Formen Weine verkostet.

00:10:34: Es ist ein anderes Gefühl, es ist eine andere Sensorik dahinter.

00:10:38: und ich muss auch gleich vorneweg sagen wenn's um Weine zerlegen, um hochwertigste große Gewächse und feinste gereifte Weine geht würde ich immer das mundgeblasene Weinglas bevorzugen.

00:10:51: Immer weil du einfach viel mehr detaillierte Romen reinbekommst.

00:10:56: Wenns aber um den Wein genuss an sich geht, um einfach sich so ein bisschen sein zu lassen und jeder kennt es von uns.

00:11:07: Man möchte sich vielleicht bei was hinter die Binde kippen und ohne nachzudecken ein Flaschealweintrinken, dann ist der Parzellanbecher auch eine wahnsinnig spannende und spielerische Art und Weise Wein zu genießen.

00:11:19: Warst du bei der Entwicklung mit?

00:11:22: Wo bist du dort gefragt, welche Formen das haben sollte oder...

00:11:25: Tatsächlich nicht.

00:11:26: Nein also die Firma Sieger Design sind eigentlich Industriedesigner.

00:11:31: Die machen zum Beispiel ganz viele Scherben für verschiedenste Manufakturen auch wie Leroy & Boch Oder machen Schreibgeräte für Lamie Oder auch Amaturen für Dornbracht.

00:11:41: Also die sehen wirklich Industridesiner So und die haben sich dann verschiedene Weingläser auf den auf dem Schreibtisch gestellt und haben dann selbst verkostet und probiert, und haben versucht hier eine ideale Form zu finden.

00:11:58: Und wie das Produkt dann fertig war bevor sie es dann wirklich auch gelaunched haben bin ich quasi ins Spiel gekommen.

00:12:05: Sie haben auch ein zwei andere Sommeliers gefragt.

00:12:07: da haben wir auch ein bisschen Input bekommen und wir haben jetzt dann wirklich für gut befunden.

00:12:13: aber man muss ja auch bei Parzellan Produktion anders denken als wie bei Glas.

00:12:21: Bei Parzolan in dem Fall hast du kein Stil, sondern das ist wirklich so wie ein Wackeldackel.

00:12:26: Das heißt die Rundung steht am Tisch und der Klu oder der Sinn dahinter sollte ja auch sein hier nicht das perfekte Gefäß für Wein Genuss zu haben, sondern eher einen spielerischen Zugang, so ein bisschen ein Lifestyle-Peace am Tisch da wo man auch drüber spricht weil wir kennen es, immer bei uns zu Gast sitzen, die Gäste, die was Zuhause ihre top ausgestattete Küche haben ihr Christophel Silberbesteck, Ihre Zaltokleser und dann muss natürlich auch das Parzellan geil sein.

00:13:01: Und wenn du dann so ein Parzellen Weinbecher hast und dann ist ja drinnen noch mit vierundzwanzig Karat Gold ausgekleidet?

00:13:08: Naja, dann muss ich das unbedingt haben weil wenn die nächsten Freunde zur Besuch kommen, dann ist es halt etwas Cooles wo man darüber sprechen kann.

00:13:17: Und ich persönlich, wenn ich jetzt auch so eine Liefreunde bei mir habe.

00:13:21: Ich stelle das auch gerne mal einfach so hin um zu sehen wie die reagieren.

00:13:26: Am Anfang immer ein bisschen schockt so was willst du nicht mit dem Scheiß unter Anführungszeichen?

00:13:33: Gebt man ordentliches Glas aber dann wenn die so ein bisschen damit rum spielen am Tisch weil es halt auch immer wackelt Und jeder kennt's auch der, was so ein bisschen... Also ich muss wenn ich zum Beispiel Reda immer irgendwas in der Hand haben.

00:13:44: Ein Gugelschreiber oder wenn mich wer anruft dann muss ich mich bewegen und irgendwie einen Sonnen.

00:13:48: Ich hab bei mir am Schreibtisch einen kleinen Ball den, was sich immer kniet.

00:13:52: So ist es halt auch nachher beim Wein trinken die Sommeliers, die wir uns heute die ganze Zeit den Stil in der hand haben und mit dem Weinglas hin- und herwackeln.

00:14:01: Es ist halt bei diesen Parzellanbecher Dass du den halt auch so schick wackeln kannst und um so ein bisschen drehen.

00:14:08: also ist es wahnsinnig spielerisch.

00:14:09: Und schon auch ein bissel verführen finde

00:14:11: ich das eigentlich

00:14:12: mehr wenn ich das richtig verstehe, um den ernst aus dem wein zu nehmen und mir den spaß absolut genau an den tag zu legen.

00:14:20: Ich hätte dem Ganzen etwas mehr ernsthaftigkeit also jetzt auch was die sindurik angeht zugesprochen und hätte gedacht dass man den Wein intensiver, gustatorisch und aromatisch aufwesen

00:14:29: kann.

00:14:29: Nee gar nicht!

00:14:29: Also es gibt auch gewisse Dinge... also zum Beispiel Schaumwein fand ich gar nicht geil in dem Porzellanbechern.

00:14:35: Weil?

00:14:37: Ich kann's dir nicht sagen aber ich habe das Gefühl gehabt dass die Perlage super schnell verschwindet.

00:14:46: Du siehst, also in einem Weinglas hast du ja noch und immer diese Bubbles was du siehst.

00:14:51: Ich finde das ist, es animiert schon mal weil das Auge trinkt ja auch ein bisschen mit und wenn du das dann gar nicht siehst... ...ist es halt irgendwie schwierig!

00:15:00: Und auch sensorisch habe mich das nicht wirklich so toll abgeholt.

00:15:05: Hättest du es anders konzipiert?

00:15:07: Hätte ich eine andere Form gewählt?

00:15:08: Wer ist das vielleicht der...?

00:15:09: Nee.

00:15:10: Also es ist das Thema ausgegessen und du hast das eigentlich durchgespielt.

00:15:14: Genau, also

00:15:15: da keine Hoffnung mehr irgendwie machen

00:15:17: auf eine Zweizerie.

00:15:21: Man muss auch sagen so ein Parzellangefäß, ne?

00:15:24: Da sprechen wir von zweihundert Euro aufwärts pro Stück.

00:15:28: Wollte

00:15:28: ich sagen die Dinger sind ja nicht günstig!

00:15:30: Das ist wirklich ein Hausnummer was du dort für einen Sechser-Pack voranschlagen musst.

00:15:34: Nicht für den Sommelier geeignet um das im Restaurant... zu haben in erster Linie.

00:15:41: Also ich hab's tatsächlich schon auch bei mir im Lokal und gebt es ab und zu mal raus, um die Leute so ein bisschen in die Ehre zu führen aber... Es ist wirklich ein Produkt für Zuhause wenn du was Besonderes haben möchtest unter wo du punktuell das auch in einen Satz nimmst.

00:15:59: also Ich würde das nicht jeden Tag verwenden.

00:16:02: Aber wie gesagt wenn Du Freunde da hast Wenn Du Genuss auf viele Menschen da hast dann ist es Cooles IT piece was man mal zeigen kann.

00:16:10: Als

00:16:10: du damit konfrontiert wurdest, hat sich dabei dir eine Maschinerie irgendwie eingesetzt das du gesagt hast okay?

00:16:16: Man kann das Thema war ein Service auch im wenig weiterdenken.

00:16:20: Man kann es so ein bisschen weiterspielen.

00:16:22: oder ist das Thema durchdekliniert?

00:16:25: also vermisst du irgendwas allgemeine weinservice gläser oder gibt es allgemein schon zu viele gläse irgendeiner art von supply oder oder oder welch?

00:16:36: du bist ja auch jemand der eine unglaubliche ästhetik an den tag liegt und da alles immer so ein bisschen weiter definiert.

00:16:44: also ich bin wahnsinnig affinen was ich bin einen schönen geist sagen wir sie mal so.

00:16:52: Und das ist ja nicht nur gutes Essen, gutes Trinken.

00:16:55: Ich war vor kurzem in der alten Nationalgalerie.

00:16:57: Ich liebe es, schöne Gemälde zu sehen.

00:17:00: Ich liebe es, eine schöne Kunst zu sehen und ich bin aber auch super happy, in Räumen zu sein da wo man sich einfach atmosphärisch wohlfühlt.

00:17:07: Das heißt wenn ich jetzt auch verreise dann habe ich nicht direkt das Gefühl dass ich jetzt zehnmal verreisen muss Ich das irgendwie budgetär hinkriege, sondern sage ich mich lieber dreimal verreisen.

00:17:21: Dafür darf es auch nach des geile Hotels sein mit den mega coolen Bett da wo alles schick ist weil ich mich da einfach wohler fühle und dann habe ich einfach mehr Bock zu und da hab' ich auch einen besseren Erholungsfaktor danach so.

00:17:34: Du genießt mir dem Moment als die Events?

00:17:36: Genau!

00:17:37: Und dann... auf diese Frage mit den Gläsern.

00:17:41: Also ja, es ist Wahnsinn was du heutzutage an qualitativ hochwertigsten Gläserm bekommst.

00:17:49: und du kannst dir heute auch also wenn du dir ein Glas von Zier hinstellst einen Glas von Josephinenhütte Ein Glas von Zwiesel, von Riedl die sind ja alle liegen alle cool in der Hand Die sind alle saudünn, die schauen auch alle ästhetisch aus Und jedes Glas ist komplett anders von der Funktion.

00:18:08: und da geht es mir dann wieder ein bisschen zu weit, jetzt wirklich mit allen Glissern zu spielen.

00:18:16: Sondern ich suche mir aus dem Bauchgefühl das Glas raus, wo ich sage okay, das gefällt man jetzt einfach einen Ticken besser.

00:18:24: Ob's jetzt von der Sensei oder vom Ausschauen ist, das ist einfach so ein bisschen ein Bauch-Gefühle.

00:18:29: aber all diese Magen, alle diese Produkte sind Weltklasse.

00:18:37: Es ist auch so ein bisschen, man kann natürlich etwas extrem zerlegen und extrem theoretisch nehmen und dann wirklich in die Tiefe gehen.

00:18:47: Das ist ja auch gerade in der Weinwelt wenn man sich zum Beispiel die Burgund anschaut.

00:18:52: Du gehst halt nach Hand im Weinbaugebiet da wo es die verschiedenen Ortschaften gibt, die verschiedenen Lagen.

00:19:00: jede Lage hat irgendwie andere Bodenstrukturen.

00:19:04: Wenn du nachher in die Lyodys reingehst, in die Einzelparzellen... Also das ist noch ein schon so Komplex und so enorm.

00:19:11: Da wo ich manchmal auch echt aussteige, wo ich sage okay gut.. Ich bin jetzt kein Weinakademiker!

00:19:16: Ich bin nach wie vor ein Somerian-Gasgeber an der Fläunenrestaurant und versuche Menschen das so einfach für möglich an den tisch zu bringen.

00:19:26: natürlich wenn jetzt nerds am tisch sitzen dass man die auch abholen kann.

00:19:29: aber irgendwann einmal geht es zu weit in die tiefe da wo ich sage ok das ist immer zu theoretisch.

00:19:33: das war so.

00:19:35: Entschuldigung das ist nicht begriffen um das mal jetzt zu deutsch zu strukturiert und deswegen ja.

00:19:41: also ich hab verschiedene glasherren auch im restaurant, und bei mir zuhause auch ich spiele also ich find's auch immer schön ein bisschen zu wechseln.

00:19:49: Aber ich ist jetzt nicht so, dass sich zwanzig verschiedene Gläsern im Schrank haben.

00:19:52: Also das sind drei Serien und mit denen arbeite ich und da bin ich super happy!

00:19:56: Aber gar nicht so rein auf die Gläser heruntergebrochen sondern Service im Allgemeinen?

00:20:01: Ihr habt ja bei euch einen anderen Service als du es vorher in den zehn Stationen, die du hattest gelebt

00:20:06: hat.

00:20:07: Absolut!

00:20:08: Was ist für dich essentiell?

00:20:09: also wohl wenn du selber in der Hafenküche bist als auch wenn Wenn du selber im Restaurant sitzt und sagst, jetzt will ich wirklich die ganz große Show.

00:20:18: Worauf legst Du wert?

00:20:19: Was ist dir wichtig?

00:20:20: Was muss sein?

00:20:21: oder eben nochmal die Frage was vermisst Du?

00:20:24: Also da muss ich jetzt ein bisschen ausholen.

00:20:27: Ich bin ja sehr geprägt worden in der Ausbildung von klassischen französischem Weinservice Wie ich in London war.

00:20:35: Da hat es Zeremonien gegeben Da wo du wirklich für... wenn du da dekantiert hast, da hast du noch mal so einen Silbertrichter gehabt verschiedenste keraffen sterling silber kärzenhalter und schießen.

00:20:50: also das war natürlich mega cool des zu sehen.

00:20:53: aber das ist schon so old school.

00:20:56: ich glaube wenn du das heute wieder in berlin in ein stern restaurieren würdest würden die leute da würde instagram explodieren.

00:21:04: Ja, die würden es alle richtig feiern.

00:21:06: Aber es ist halt nicht mehr zeitgemäß in dem Sinne dass das halt extrem aufwendig ist.

00:21:11: man braucht viel Manpower, man braucht extremen hochwertige und teure Materialien.

00:21:16: Ich habe gerade für einen Finding Concept von Silver Besteck gekauft.

00:21:20: da könntest du mal also was Wahnsinn was so solche Dinge eben auch monetär kosten.

00:21:28: Und Also ich bin eben dieses Old School Service mit ganz vielen Gadgets gewöhnt gewesen und dann nach Berlin gekommen.

00:21:37: Und da habe ich schnell gemerkt, okay, da muss alles ein bisschen schneller, ein bisschen funktionaler, ein wenig einfacher sein.

00:21:45: Die Schöne ist ja dass wir in einer Zeit leben oder auch in einer gastronomischen Welt mittlerweile, wo nichts mehr verboten ist und wo man sich nicht mehr an die strikten Regeln halten muss.

00:22:02: Was ich so schön finde ist, dass man zum Beispiel in meinem Fall in der Hafenküche jetzt wir sind ein einfacheres bodenständigeres Restaurant.

00:22:11: Ich sage immer in Zeitgemäßes Wirtshaus wobei es auch nicht so ein Dorfwirtshaus sondern wirklich einen Ort was ästhetisch schön handwerklich wunderbar gekochte Speisen gibt und eine schöne Weinauswahl.

00:22:24: nicht zu groß nicht zu klein.

00:22:26: Und da gibts manchmal mal Momente wenn ich die spezielle Flasche rausholen dann habe ich mein Zier-Dekanter da und dann mache auch die Show.

00:22:34: Und dann flippen die Gäste aus, ja Kerze habe ich jetzt nicht, ich nehme noch einen Flashlight vom Mobiltelefon ist noch ein bisschen der Not geschuldet.

00:22:45: aber dann hat man auch ein schönes Weinservice wo man die Gadgets so erfinderisch zusammenlegt.

00:22:53: Aber auf die Frage ob mir etwas abgeht also das was mir schon abgeht Ab seitdem ich in Berlin generell arbeite, ist dieser Old School Luxury Wine Service.

00:23:08: Denn was man glaube ich wenn ich jetzt die Blase berlin hernehme nur mal beim Hans Martin mit Adlon bekommen kann.

00:23:17: aber das ist halt ganz viel auch der Atmosphäre und der Umgebung geschuldet.

00:23:20: Habt

00:23:20: ihr das in den Restaurants die teilweise begleitet?

00:23:24: Manchmal auch so ein bisschen miteröffnet hast nicht berücksichtigt?

00:23:27: Also du warst ja mit Pierre Garnier unterwegs, mit Alain Ducas, Heinz Berg, Dieter Müller etc.

00:23:32: Gut bei Dieter Möllers war ja eh nicht ein Konzept wie bei euch in der Hafenküche wenn man das so runterbrechen möchte.

00:23:38: aber bei den anderen ging es ja schon darum die Aber-Class abzuholen.

00:23:44: War da die große Show nicht ein Thema?

00:23:48: Anders!

00:23:50: Also ich bin... also wenn ich jetzt zum Beispiel zu meiner Zeit im Pierre-Garnier-Restaurant im Lösselis denke Das war sehr francophil, logischerweise angehaucht.

00:24:03: Das war teilweise schon sehr absurd.

00:24:05: also wir haben auch vom Inventar die Tische das sind von seinen Tischlern aus Paris gekommen natürlich wieder wenn man jetzt an Besteckdenken Christophe besteckt.

00:24:15: Die Teller sind von Bernardo aus Limoges und von Renault und natürlich hat man da schon wahnsinnig hochwertige Materialien, aber das Surrounding war eben nicht old-school und klassisch.

00:24:28: Das war im Waldorfer Story.

00:24:29: ja wenn es in dem Restaurant drinnen warst was eher so ein bisschen wie ein Ufo Es war

00:24:37: auch

00:24:37: tatsächlich nicht wohl ich warm.

00:24:39: also ich weiß nicht was sich da die Designer gedacht haben Aber am Ende bin ich halt da in einen Restaurant gekommen Da wo schon ganz viel vorgegeben wurde und ist.

00:24:50: gewisse Räume oder gewisse Konzepte verlangen eben noch nicht diese große Show, sondern eher den Rückhalt.

00:24:57: und in dem Fall war zum Beispiel auch Pierre Garnière.

00:25:01: Das war der Künstler, das war der was schon ganz viel Komplexität auf den Tisch gebracht hat.

00:25:08: Der hat also dieses Satellitensystem genannt.

00:25:11: Du hast halt bei einem Gang einen Hauptteller wo die Hauptkomponente drauf ist und dann hast du drei vier teilweise fünf verschiedene Schälchen rundherum die was du mit dieser Hauptkomponente zusammen ist.

00:25:23: Und jedes dieser Schälchen ist nicht reduziert und puristisch, wie man es heute auch gerne hat in gehobenen Restaurants sondern also extrem aromatisch und komplex.

00:25:33: ja das heißt die Gäste und ich glaube das ist auch ein Grund warum dieses Restaurant noch drei vier Jahren auch zugesperrt hat weil's auch der Berliner nicht verstanden hat oder die wenigsten verstanden haben weils einfach zu komplex war.

00:25:47: Und da muss man noch und auch denken, wenn ich jetzt als Sommelier auch nochmal meine Bühne haben möchte unter Rumtricks usw.

00:25:55: Dann ist es einfach ein Overpacing.

00:25:59: Das war mir halt noch in dem Restaurant sofort klar, okay dann muss man sich ein bisschen zurücknehmen.

00:26:05: natürlich wenn jetzt ein Gast da war der was nicht in erster Linie wegen Essen gekommen ist sondern wegen der schönen Weinkarte gibt sie ja auch diese Freaks & Nerds hat man das auch ein bisschen anders da zelebriert.

00:26:19: Also ich will jetzt auch nicht sagen, wir haben dann nur noch fünfzehn Weinservice gemacht.

00:26:23: Das war schon auch edel!

00:26:24: Es war auch bei jedem Tischotzen Gerridon gegeben.

00:26:27: Überall war die Kaffe, überall war schon das Glasmiss und Blass usw.

00:26:32: Aber so wie man es eben in diesen Grand-Restaurants kennt, so haben wir's dazu mal nicht gemacht.

00:26:40: Und... Auch an meine anderen Stationen, also ich habe zum Beispiel in London für Hands Back gearbeitet.

00:26:49: Das war ganz witzig, das waren halt nur Italiener in dem Restaurant und so, aber sie war der einzige ... nicht Italienern.

00:26:54: und das Ganze in London.

00:26:56: Auch witzigt die Italieners alle nach London damit Sie Englisch lernen.

00:26:58: und wo bewahren Sie sich?

00:27:01: ins italienische Restaurant, wo's Meeting auf Italienisch gibt?

00:27:04: Super!

00:27:04: Da hast du mir Italienis gelernt als Englischer sozusagen.

00:27:06: Ja also es war komplett absurd.

00:27:10: Also ich hab mich in einer Parallelwelt gefühlt.

00:27:12: Es war schon auch witzlig Und ich muss auch sagen, die Servicequalitäten als Gastgeber hab' ich nirgends wo so intensiv mir abgekuckt wie von den Italienern.

00:27:24: Also das war enorm wichtig für meine Karriere weil sie eine gewisse Herzlichkeit und ganz viel Körpersprache mitnehmen.

00:27:35: Ich wär also schade dass ihr mich nicht sehen könnt!

00:27:37: Ich fuch doch schon wieder mit meinen Händen beim Mikro rum.

00:27:42: Das war schon ganz toll Und die haben halt auch vom Weinservice, die waren halt auch noch mein zacken klassischer Konservativ unterwegs.

00:27:52: Ich muss aber da sagen in dem Restaurant war ich nicht erst somit getätigt weil... ...ich war ein bisschen schüchtern und habe zwar meinen Diplom somit in Österreich gemacht, aber war auch ganz genau gewusst dass das London eine andere Weinwelt oder Weinbühne ist ne?

00:28:07: Da hab' ich mich als Komi beworben!

00:28:10: Und bin da angekommen und dann hat der Restroler mit mir ein, zwei Worte gesprochen.

00:28:15: Das war sowieso ganz verrückt.

00:28:16: Es hat kein wirkliches Bewerbungsgespräch gegeben.

00:28:18: Es hatten kurzes Telefonat gegeben.

00:28:21: Ja ja komm vorbei.

00:28:22: Da hab ich mir her.

00:28:23: Dann bin ich angekommen... Du sprichst auch Englisch?

00:28:27: Warum hast du das komisch beworben?

00:28:30: Am ersten Satz bin ich gleich zum Chef der Oberammer.

00:28:33: Das ist doch komplett schräg!

00:28:36: Und ... aber eine extrem coole, spannende Zeit.

00:28:41: Da ist mir zum Beispiel aufgefallen mit Blick erst Komi zu den Sommiers so herzlich und gastgeberfreundlich der Metre und das Service war, so steif waren auch die Sommieres.

00:28:54: Und da hab ich eine Somme je Welt gesehen, die was mich noch nicht so abgeholt hat.

00:29:00: Das war sehr von oben herab!

00:29:02: Ja?

00:29:03: Also das war gar nicht so mit dem Gast sondern... Es hat immer sehr billion gewirkt.

00:29:09: Auf das hab ich noch und auch nicht wirklich Bock gehabt, also ich war da nur sechs Monate.

00:29:14: Aber es war trotzdem schön und spannend zu sehen wie die das so machen.

00:29:20: Und ... Da war's auch ganz wichtig, dass das Glas auf zwölf Uhr steht und nicht auf elf Uhr, weil dann ist ... da ist Weltuntergang, wo ich mir immer dachte, Mensch... Also ... Wie viel Stock im Arsch kann man haben?

00:29:36: Ich bin gerade ja auch in einem Restaurant tätig.

00:29:41: Und die haben einen überdimensionierten Serviceaufwand vom Personal her, also dreißig Gäste ungefähr.

00:29:48: Die haben fünfzehn Kellner davon sind neun Zombies

00:29:52: Wahnsinn!

00:29:53: Ja es ist wirklich völlig überdimentioniert.

00:29:56: aber du hast eigentlich nur eine Aufgabe und die Aufgabe hatte ich auch gleich vor dem ersten Tag wo ich nichts von vom Service dort wusste das kommunizieren mit den leuten.

00:30:04: und ich war beim ersten tag dann nimmst du es ja noch mal ganz anders auf und saugs ist ganz anders auch wie es dort abläuft bis viel sensibler für diese wird ihr erst mal zuschaust.

00:30:14: Wie die Gäste sich geben will.

00:30:15: der versuchts sehr starken und die gästen zu interagieren fands auch interessant wie ich mich da verändert habe weil sie am anfang nimmste ganz viel und dann irgendwann später fängst du an zu senden, nimmst die Gäste gar nicht mehr so intensiv wahr, dieses Kommizieren mit den Gästen vermittelt den eigentlichen Service.

00:30:29: Das ist diese Herzlichkeit dabei und das ist was die Leute auch wahnsinnig entspannen lässt weil die Erwartungshaltung unglaublich stark bei den Leuten ist wenn sie reinkommen.

00:30:39: du merkst richtig dieses aufgeregtes nervöse, wir sind also richtig verkrampft.

00:30:47: Und dann mit der ersten Kommunikation fängt es an, dass sie lockerer werden.

00:30:51: Bereits nach zehn Minuten hast du richtig Lächeln bei den Leuten und es ist teilweise richtig laut in diesem Restaurant, weil halt alle am Reden sind.

00:31:00: Wenn du eine halbe Stunde an dem Tisch stehst... Natürlich pur!

00:31:03: Das ist ja Luxus, das ist eigentlich der Luxus.

00:31:05: Aber wenn du einer halben Stunde an einem Tisch stehst mit den Leuten redest und erzählst auch was?

00:31:09: Du kommst aus Deutschland und wo und was und wie und da war ich mal.

00:31:13: Dann ist das gern gesehen und wird begrüßt.

00:31:17: Dadurch haben diese, dieses richtige Erlebnis dabei.

00:31:21: Weil sie aufmachen und weil du über die Kommunikation Zugang zu den Leuten bekommst.

00:31:26: Und so ist es ja bei den Italienern irgendwo auch... ...und so hast du's ja teilweise auch bei denen anders runtergebrochen, bei den italienischen Restaurants, was du in den achtziger Jahren, neunziger Jahren das Schlüsselerlebnis war, warum du das Gefühl hast gerne zu Antonio oder Luigi zu gehen und dich da heimisch zu führen.

00:31:41: Also daher finde ich total wichtig und sehr interessant also dieses Service-Element Machen dort auch sind super aufwändigen service also diese die Sache mit der zange das ganze zu öffnen ist ja legendär dass da öfters am abend dann weine mit der Zange geöffnet werden.

00:31:57: Also mit der poutweinzange wurde erhitzt und dann den flaschen halt sozusagen abricht, wenn man so möchte Da wird auch überall geklatscht.

00:32:07: das finden alle irgendwie ganz ganz toll.

00:32:08: also das passiert auch.

00:32:09: aber das wichtigste element ist ist die Kommunikation dabei.

00:32:14: Wie fing das bei dir an?

00:32:15: Du hast es jetzt ein bisschen angeteasert, vielleicht können wir das so ein bisschen aufdröseln ... du kommst aus Österreich, aus dem Waldviertel.

00:32:22: Du bist ja nicht in einer kerngastronomischen Einrichtung großgeworden

00:32:26: ohne ... Nee gar nicht!

00:32:27: Also ich komme aus einer Ortschaft mit knapp hundertzwanzig Einwohner im Elternhaus.

00:32:31: Wir hatten einen Bauernhof mit drei Kühen und zwei Schwänderl.

00:32:35: Wir waren quasi Selbstversorger.

00:32:36: Ich hab drei Geschwister und bin sehr bodenständig aufgewachsen.

00:32:42: Gastronomie war für mich nie ein Thema.

00:32:44: Ich wollte immer etwas Kreatives machen, irgendwas mit Kunst, ich hab immer schon gern gemalt und habe als junger Mensch Gott sei Dank meine Eltern da auch immer mal ein bisschen Druck gegeben und gesagt mach das mal, mach dass mal.

00:32:56: dann war ich dort mal in der Bäckerei und hab da mitgearbeitet und dann war ja auch natürlich am Sonntag nach der Kirche streng römisch-katholische Erzogen.

00:33:06: wie es in Österreich am Land üblich ist ist man danach ins Wirtshaus gegangen und dann habe ich da als Kind schon natürlich auch irgendwie die Weißgespritzen rausgebracht, um die Wurstzämmer zu den Gästen gebracht.

00:33:16: Und es hat mir immer irgendwie Spaß gemacht.

00:33:19: So!

00:33:20: Und dann ist man irgendwann einmal, dreizehn vierzehn, und man überlegt so okay welche Richtung soll's denn gehen?

00:33:27: Ich war komplett lost und bin in die Wirtschaftskammer gegangen in Österreich, da kann man sich als junger Mensch testen lassen.

00:33:33: Da ist witzigerweise hundert Prozent Gastronomie raus gekommen Und die haben auch gesagt, dass irgendwo so mal hundert Prozent stehen.

00:33:41: Das ist wirklich super super super selten und da waren halt so richtig.

00:33:46: Also du hast gar keine Wahl gewusst?

00:33:48: Genau

00:33:48: und ich habe mal gesagt ja guck doch mal in die Tourismuschule noch Krems mach mal einen Schnuppertag.

00:33:53: und das war das war wirklich so ein Wendepunkt für mich Auch was meine Persönlichkeit angeht, weil man muss sich vorstellen als junger Bub in einer kleinen Ortschaft.

00:34:04: Wo man immer mit den selten Leuten abhängt da wo man... Also ich war bis zwölf, war ich noch nie in einer Stadt.

00:34:09: also ich war mir zwölfs erste Mal im Wien.

00:34:12: Meine Schwester besucht.

00:34:13: ihr könnt euch gar nicht vorstellen wie groß meine Augen waren.

00:34:17: Das war für mich auch schon irgendwie so.

00:34:19: ja ich will mehr sehen.

00:34:22: Ich hatte es total imponiert.

00:34:24: und zurück auf dieses schnuppern in dieser Tourismusschule.

00:34:28: Ich war dann einen Tag unten, ist circa eine Stunde vom Elternhaus entfernt und dann war ich schon mal beeindruckt dass die alle mit Schuluniformen rumgelaufen sind.

00:34:37: Jeder mit Anzug!

00:34:39: Und dann hat es den Sevillaunterricht gegeben wo man Service... also wir haben Servetten gefaltet, wir haben eingedeckt.

00:34:47: das war jetzt nicht so spannend aber ich fand's cool wie wie man so im Uniform da steht und wie man ein bisschen militär Man kriegt vom Servilerer Sachen angesagt und man macht das nach, irgendwie hat man das ganz gut gefallen.

00:35:02: Und dann war ich natürlich auch in der Küche und das hat mich total abgeholt zu kochen.

00:35:09: Das war einfach das Rundumpaket wo ich gesagt habe ok es ist nicht ein Bereich da wo ich mich jetzt irgendwie einschläge sondern kann ich wirklich vielfältig agieren und gerade im Kochbereich meine Kreativität freilaufen lassen.

00:35:23: also das habe ich sofort gemerkt und hab gesagt mama papa das machen wir.

00:35:27: Und das gute war, ich musste in dieser Schule auch ins Internat weil es eben eine Stunde entfernt war vom Elternhaus.

00:35:34: Das war nicht das klassische Internat sondern das Lehrhotel.

00:35:37: ja das heißt da hat man noch an auch für die Schüler geputzt.

00:35:42: Man hat für die Schüler gekocht und das war halt ein echt cooles System so Learning by Doing.

00:35:49: Und wenn ich es jetzt so im Alter zurückdenke, was für eine Ausbildung ich genossen habe.

00:35:57: Das war sensationell!

00:35:59: Wenn ich jetzt zum Beispiel an meine... also wir haben auch viele junge Mitarbeiter bei mir die was teilweise zwanzig, trentzwanzig das dritte Studium angefangen haben, die was nicht wissen, was sie begeistert.

00:36:12: in dem Leben finde ich es so cool, dass man als junger Mensch und da war ich glaube ich treizehner oder vierzehn.

00:36:17: Dass man eben So abgeholt wird von etwas weil je jünger man ist das du begeisterungsfähiger isst man ja auch ne Weil wenn ich jetzt mit dreißig irgendwie.

00:36:27: natürlich kann Ich mich für was begeistern.

00:36:28: aber man hat schon viel gesehen So und da habe ich heute noch ein gemerkt Das ist meins und die Ausbildung ging drei Jahre und das schöne da ist halt Man hat Die.

00:36:39: also man muss in österreich mindestens neuen Schulstufen Machen und die die neunter die zählt.

00:36:46: also man hat quasi diese diese diese mindestens Mindestdauer an schulischer Ausbildung.

00:36:53: Und zusätzlich einen Lehrabschluss.

00:36:54: das heißt nach diesen drei Jahren Fachschule bin ich gelern der Koch und Kellner.

00:37:00: so und das heißt, ich kann wirklich mit Ende sechzehn Anfang siebzehn direkt in die Arbeitswelt einsteigen.

00:37:07: und dann haben wir auch gleich gesagt okay let's go kitzbühel davor.

00:37:11: also im Sommer Das ist vielleicht auch noch mal wichtig.

00:37:14: Es war nicht nur Schule, sondern im Sommer wo andere Leute Ferien haben... ...haben wir Pflichtpraktikums gehabt!

00:37:21: Das kennt man ja ganz klassisch.

00:37:23: Also einmal Service in einer Küche.

00:37:25: So ist es ideal und mein erstes war in der Küche Und da habe ich Nicht so ein Glück gehabt von den Vibes.

00:37:33: Das war schon spannend.

00:37:34: Es waren eine Großküche das war auch richtig cool zu sehen aber das war eher so eine Maschinerie.

00:37:41: Man hat halt irgendwie, also von den Vibes her war's auch nicht so cool.

00:37:44: Wo es ja auch ganz gut ist wenn du weißt was du nicht macht.

00:37:47: Absolut.

00:37:48: Also diese Erfahrung ist für dich ganz wichtig.

00:37:50: Und ich, das ist vielleicht auch für die Zuhörer, wenn ihr jung seid und macht es traut euch drüber, man muss jetzt nicht zwei Jahre irgendwo bleiben aber mal wirklich auch für ein paar Monate irgendwo reinschnuppern einfach zu sehen ob das cool ist oder nicht.

00:38:05: Heute gibt's ja Zahllöse in Möglichkeiten dafür ne?

00:38:09: Und das zweite Praktikum war dann in Salzburg.

00:38:11: Dann habe ich auch gesagt, wenn Service, dann möchte ich gleich in einer Luxusbude anfangen und da war ich im Sheraton.

00:38:18: Das war dazu mal für mich purer Luxus.

00:38:20: wie gesagt mit den Rückblick auf Bauernhof, Hundertzwanzig-Einwohnerdorf noch nie was gesehen.

00:38:27: Da misst du von mir in so einen Sheraton und denkst, boah!

00:38:30: Wie schön ist es alles?

00:38:32: Da habe ich heute meine ersten Servicerfahrungen gemacht.

00:38:35: Im Room Service war ich da.

00:38:37: hauptsächlich fand ich auch sensationell, dass du einfach in deinem Hotelzimmer essen kannst.

00:38:43: Frühstücken und dann alles so opulent und schick und Champagner für ein richtiges Emanity.

00:38:49: also das habe mich total abgeholt wirklich!

00:38:51: Also ich war sofort in dieser Luxuswelt gefangen und dachte mir wie schön... Ich möchte auch irgendwann noch mal so reisen können.

00:38:59: Genau und dann ist es in verschiedenste Stationen gegangen, also nach der Ausbildung Kitzbühl.

00:39:05: Ich hatte das Glück oder Unglück dass das Hotel insolvent war noch zwei Monate und das heißt... Es wurde rebrandet!

00:39:13: Das wurde zu einem Kempinski und die mussten natürlich dieses Hotel schließen und damit alles wieder der Marke Kempinsky entspricht.

00:39:21: Und dann bin ich nach Wien gegangen weil meine Schwester dort eine Wohnung hatte.

00:39:24: Ich konnte dort schlafen und habe gesagt Mensch, dann gehst du halt in die Stadt und machst halt einmal was.

00:39:29: Ich hab mich im Sofitel beworben, das war dazu meist der hotteste Shit.

00:39:32: Weil ... Das supermodern und ... Also ein Designjuwel ist es heute noch, also jeder, der was in Wien am Schwedenplatz ist oder im ersten Bezirk und dann so einen ganz strukturierten Turm mit einer sehr bunten Decke sieht.

00:39:50: Das ist das Gebäude, auch wenn du da raufgehst in dieses Restaurant, das ist im achtzenden Stockwerk alles schwarz-weiß-grau von Genovel designed Und dann hat man auch mal diese bunte Decke und alles verglast mit bestem Blick auf den ersten Wiener Bezirk.

00:40:06: Das ist Atmosphäre, also besser geht es nicht.

00:40:10: Geht einfach nicht besser!

00:40:11: Da haben wir dazu mal... da habe ich für meinen ersten drei Sterne Patron gearbeitet.

00:40:16: Es war der Anton Westermann.

00:40:18: Der hatte dazu mal sie im Elsa-Central-Sterne-Restaurant Le Bury Cell.

00:40:25: Das war ganz spannend, weil ich hab französische Küche oder französischen Stil oder französischen Service gar noch nie so gesehen.

00:40:34: Und dann habe ich auch meinen ersten Sommelier kennengelernt.

00:40:36: das war das Diefpreizge ist ja auch kein Unbekannter in der Weinwelt da hat sein Mast.

00:40:41: in Wien ist eine super super coole Wein-Bistro Geschichte.

00:40:48: und es war das erste Mal dass sich ein Sommelier on stage gesehen habe und gemerkt hab fuck wie krass ist das?

00:40:54: Der wird nicht nur von den Gästen vergöttert, der wird ja auch von den Mitarbeiter vergöttern weil er so viel Wissen hat.

00:41:00: Weil er soviel Know-how hat.

00:41:05: In den schwierigen Momenten hat er die richtigen Ansätze und Lösungen gezeigt.

00:41:10: Das war mein erster Zugang zum Sommelier wo ich gesehen habe.

00:41:15: Boah

00:41:16: krass!

00:41:17: Was der alles kann und wie der eben auch von Gästern angeschaut wird Das war, also das weiß ich heute noch.

00:41:25: Ich bin da als kleiner Comic gestanden und dachte mir ... Geht's noch besser?

00:41:31: Und dann hab' ich mich auch ganz schnell an seinen Rockzipfel gehalten.

00:41:35: Und am Anfang dacht er ja sich wahrscheinlich, naja der siebzehnjährige, der muss um dreiundzwanzig sein nach Hause.

00:41:43: Der muss jetzt mal ein bisschen Reife kriegen.

00:41:45: Aber dann hat er schnell gemerkt, dass ich nicht locker gelassen habe habe dann auch mit meiner Sommelierausbildung angefangen bei der Wirtschaftskammer.

00:41:53: Wie viel in Österreich?

00:41:54: Da ist ja die Weinausbildung so, dass man mit den Sommelge Österreich anfängt.

00:42:00: Das ist quasi für die, die was den Einstieg haben wollen und eine gute Basis an Weinwissen haben wollen.

00:42:07: Die was aber jetzt nur mit einer österreichischen Weinkarte zum Beispiel agieren.

00:42:11: Also wenn du jetzt das Restaurant im Land bist da wo du sowieso nur deine regionalen Weine hast, dann ist es top!

00:42:18: Dann reicht das aus.

00:42:19: Aber ich wollte mehr und bin dann auch noch zum Diplom-Sommelier gegangen, das ist quasi die obere der nächste Schritt.

00:42:27: Und das war eine wirklich wilde Geschichte weil in Österreich gibt es ja auch noch den Grundwertdienst.

00:42:33: also ich musste wie ich dann achtzehn war, musste ich dann auch vom Sofitel weggehen weil ich den Grundwerldienst nachgehen musste d.h.

00:42:40: Militär.

00:42:42: Ich hatte die Wahl Zivildienst oder Militäre und dann nachte ich mir naja Beides als junger Mensch vor.

00:42:48: eigentlich keine coole Zeit, weil jetzt bin ich so in dieser Arbeitswelt schon drinnen und so in der Weingeschichte.

00:42:54: Ich möchte weiter machen.

00:42:55: Ich war so richtig angekratzt Und dann habe ich mich fürs Militär entschieden, weil es einfach kürzer war wie der Zivildienst.

00:43:03: Heute sage ich dass das eine absolut sensationelle Zeit war und ich hätte es sogar gerne noch ein bisschen länger gemacht Weil es wirklich ne wahnsinnig schöne und coole zeit war.

00:43:14: Es waren natürlich anstrengend bei militär gerade im ersten Monat, wenn du noch exerzierst die ganze Zeit.

00:43:20: Wenn du in der Kälte stehst, ich muss dir im Dezember

00:43:22: einrücken.".

00:43:23: Das fragt richtig Scheiße!

00:43:25: Aber ich hatte halt auch da sehr viel... Also generell meine ganze Karriere und Laufbahn, ich hatte immer immenses Glück.

00:43:32: Ich komme aus dem Norden Österreichs und wurde einen Beruf mit den Süden Österreichs in die Südstermark.

00:43:37: So, da war ich noch nie im Leben.

00:43:39: Und ich fand es aber richtig cool weil starische Weine waren wir eh noch nicht so in der Tiefe Und die anderen Rekruten sind immer nach Hause gefahren über das Wochenende und ich bin in der Südstermarke geblieben.

00:43:50: Ich hatte schon ein bisschen Geld, ein bisschen Trinkgeld vom Sofitel.

00:43:53: Das war nie schlecht, es war richtig gut!

00:43:55: Und dann habe ich mich am Wochenende immer ins Wellness Hotel eingecheckt im Sleusium... ...und bin von einem Winzer zum andern durchgefahren und hat mal die Keller angeschaut.

00:44:03: Also es war richtig cool!

00:44:06: Wow!

00:44:08: Es war anstrengend natürlich aber es war wirklich cool.

00:44:11: Und später bin ich dann hier ins Offizierskassinok gekommen.

00:44:14: Das sind quasi die Räumlichkeiten, wo man nachher für die Offiziere wie im Restaurant bedient für Essen und Trinken.

00:44:24: Und das war auch ganz witzig weil die ganz schnell gemerkt haben Mensch... ...das junge Kerlchen hat schon ganz viel gesehen und der ist sommerier krass!

00:44:36: Mit dem Oberst dazumeist, das war für unsere Battalion der oberste Befehlshaber.

00:44:44: Ich sage du pass auf!

00:44:47: Für mich ist es gleich, ich möchte ins Ausland gehen, aber den Diplom sollen wir je noch machen.

00:44:50: und jetzt gibt's gerade die Möglichkeit während des Militärs dass ich in drei Wochen das am Stück eben durchballern kann.

00:44:59: Und da... Es ist halt super militär hast du nur eine Woche wo du dir quasi einen Urlaub nehmen darfst.

00:45:05: Und der hat gesagt, du, da fehlt man schon einen Weg.

00:45:07: Wir haben so getrickst das wir gemacht haben mich drei Wochen in Linz bei der Wirtschaftskammer den Diplom-Sommelier am Wochenende aber immer Bereitschaft im Offizierskassino mit Weinverkostungen für die Offiziere und so was danach gemacht.

00:45:20: Das heißt am Wochenend hab ich meine ganzen Flaschen mitgenommen weil ich musste auch trainieren und blind verkosten und habe mit den Offizierenden gesoffen und die fand es richtig geil!

00:45:29: Ich fand's richtig geil dass ich die Möglichkeit bekommen habe während dieser diese Grundwertdienstzeit, mich weiterzubilden.

00:45:38: Also das war wahnsinnig cool!

00:45:56: Lemberger ist der am meisten unterschätzte Rotwein-Deutschans.

00:46:00: Das kein mutiges Urteil?

00:46:02: Es ist ein statistischer

00:46:04: Befund

00:46:05: und ich sage dir

00:46:06: warum.

00:46:06: Während

00:46:07: Spielbegunter seinen Auftritt sorgfältig auf internationalem Weinmessen choreografiert, Paroleophilesofen einlädt und Bordeaux –das Gespräch grundsätzlich mit seiner eigenen Bedeutung beginnt

00:46:19: sitzt Lämmberger im Hintereck des Restaurants Württemberg

00:46:22: und wartet darauf, dass jemand ihn fragt ob er nicht mitspielen möchte.

00:46:25: Fast niemand fragt!

00:46:27: Und das ist ihr Fehler, nicht seiner.

00:46:29: Denn da steht wie als Beweistück vor Gericht eine Flasche mit drei Sternen und zwei Großbuchstaben

00:46:35: GG

00:46:36: Schlossberg-Lämmberger, Und GG steht für nichts anderes als großes Gewächs, die höchste Klassifizierung des VDP.

00:46:46: Sprich das deutsche Invalent zum Cronkrü!

00:46:49: Und die Familie, deren Namen auf dem Edikett steht hat für diese Rebsorte den Beweis herbracht der selbst skeptische Wirtmerktouristen zum Stillhalten bringt.

00:46:59: Sie

00:46:59: soll ihn hierher gebracht

00:47:01: haben Den Lämmberger persönlich

00:47:04: aus Wien.

00:47:05: Lemberger blaufränkisch keck frankosch, drei Namen einweilen vier jahrhunderte europäische Namenspolitik.

00:47:12: Wer glaubt diese

00:47:13: Rebsorte

00:47:13: hätte eindeutige Identitäten möge einmal versuchen einen Unger zu erklären warum keck Franko schon Württemberg Lemberga heißt?

00:47:20: Die Antwort liegt in der

00:47:21: Stadt Limberg

00:47:23: dem heutigen Maisau im Niederösterreich einem Ort von den die Sorte ihren deutschen Namen erhielt bevor

00:47:29: die

00:47:30: österreichische Seite sie kurzerhand blaufränkisch taufte.

00:47:33: Blau-Fränkisch deshalb, um das einfach mal besprochen zu haben.

00:47:36: Weil seit dem Mittelalter Frankisch im germanischen Sprach gebraucht, dass Prädikat für überlegende Qualität war.

00:47:42: Frankisch bedeutet eben Weinkontext von den Franken also Superior!

00:47:47: Blau

00:47:48: plus Superior also blau-fränkische Eine eigene Bezeichnung die definitiv nichts mit Bescheiden einzutun hat.

00:47:56: Und heute findest du auf ein-tausend siebenund fünfzig Hektar in Württemberg die Rebsorte,

00:48:02: die schon Napoleon gemocht

00:48:03: bis Marc Vergöttert und hier der Häus, der erste Bundespräsident als Haustrunk hatte.

00:48:09: Natürlich ist das keine Qualitätsgarantie aber auch kein Zufall!

00:48:13: Würden wir die Geschichte

00:48:14: von der Familie Neidberg beziehungsweise Schweigern aufarbeiten würden wir irgendwann bei elfhundertzwanzig anfangen?

00:48:20: Das würde den Rahmen sprengen.

00:48:22: Aber interessant fand ich, dass Adam Adelbert von Neiberg bei Wiener Kongress die Interessen von Marie-Louise von Österreich also sprich der Ehefrau von Napollon vertrat.

00:48:33: nur nebenbei der Konkret der

00:48:35: Europa

00:48:35: komplett neu kathographierte.

00:48:38: Also die Neibergs waren in Wien.

00:48:41: Wien kannte in Lemberger und die Überlieferung sagte das die Familie im achzehn Jahrhundert diese nach Württemberg gebracht hat.

00:48:50: Und heute

00:48:51: leiten Karl Eugen Graf von Neiberg und Philipp Erbgraf zu Neibergg das Familienweihe-Gut gemeinsam.

00:48:57: VDP mit Glied, drei Monopollagen eine Philosophie ohne Kompromisse!

00:49:02: Das Haus macht Lemberger als das was er sein kann wenn man ihn Zeit und Boden gibt.

00:49:08: Unterhalb der zwei romanischen Wehrtürme der Stammburg beginnt der Neibergerschlossberg.

00:49:15: Ein Monopol!

00:49:20: Der Schlossberg ist VdP-große

00:49:23: Lage.

00:49:23: Der Boden darunter ist Käuper, genauer gibt es Käupper und Schilfsanstein.

00:49:28: Ja genau das charakteristische

00:49:29: Segmentgestein Württemberg Das Nertrius von zweihundertzwanzig bis zweitund dreißig Millionen Jahren als Ablagerung eines flachen Binnenmeers entstand.

00:49:38: Höhere Lagen des Schlossbergs haben Sansteinauflagen.

00:49:41: dort wachsen die Bugunder und Rieslinge.

00:49:44: Im unteren Teil ist der Körper hankt in Südlage, also der beste Lembergerboden die man sich vorstellen kann.

00:49:49: Wo steinschwer wird werden die Weine komplexe.

00:49:53: und dann sind da

00:49:54: die drei Sterne im Namen.

00:49:55: ich hatte es zuvor schon mal erwähnt.

00:49:57: Die sind keine Designerentscheidung.

00:50:00: Es ist das Qualitätsstufensystem von Graf Neibberg selbst.

00:50:04: Ein Stern für den Ortswein II Für die Selektion Stufe III Für die einzelhagen großen Gewächse.

00:50:09: In der Praxis heißt dass Der Lemberger dreisterne GG Schlossberg ist der konzentrierteste, langlebigste,

00:50:17: streng selektierteste Wein des Hauses

00:50:20: aus dieser Lage.

00:50:22: Marie greift teilweise in Neun, teilweise in Verwendeten je nach Jahrgangsprofil unter Niembedarf.

00:50:28: Er braucht Zeit!

00:50:36: Und er ist definitiv einer der Wein, der in Perfektion zeigt was Württemberg kann.

00:50:40: Was Lämberger kann... ...was das Haus Neubberg kann.

00:50:44: Und das für lange

00:50:45: Zeit!

00:50:46: Dieser Wein hält sich aufrecht wie jemand, der weiß dass er die Geduld seines Beingenießers nicht braucht.

00:50:52: Ihn aber trotzdem mit ihr belohnt.

00:50:55: Allein der

00:50:55: Abgang

00:50:56: ist so einzigartig, wie nur ein Käuperboden hinterlassen kann.

00:51:00: Trocken?

00:51:02: Leicht staubig, nach Stein.

00:51:03: Nach Schlossberg!

00:51:04: Nach Württemberg!

00:51:06: Tierdurchhäuserte recht...

00:51:07: Die Grafen lagen nicht falsch und die drei Sterne haben sich ihren Platz auf dem Hedikett verdient.

00:51:14: Lerne Lämberger

00:51:15: in Perfektion kann ja vergleichigen gerne mit den Blaufrenkisch Wenn du es machen möchtest, mit dem twenty-vier-undzwanziger Lämbärgerschlossberg von Neiberg findest du die Infos in den Shownotes.

00:51:25: Danke dem Hause Graf Neiberg für diesen außergewöhnlichen Lämmberger.

00:51:29: Und natürlich in diesem Atemzug auch ein großes Dankeschön an den deutschen Handelsvertreter, Anders Handelshaus Schlumberger!

00:51:46: Ich glaube es ist wenn du sagst du hast wahnsinnig viel Glück gehabt gar nicht soviel Glück sondern einfach einen wolenden Weg finden und selber Initiative ergreifen dass man so gar nicht auf das Glück vertraut sondern selber einfach im Wehen hatten sich da reinarbeitet Du einen ersten Weinmoment gehabt.

00:52:05: Wir sind jetzt schon relativ weit, aber hattest du einfach in diesem Moment wo du sagst wow das kein Wein?

00:52:11: Absolut.

00:52:12: und was ist da?

00:52:13: Marco Franzelin der dazu mal im Dachoburg gearbeitet?

00:52:19: Und Franzilin Deutscher, Steve Breitzke Deutscher und beide in Wien und die Österreicher sind ja jeder von euch kennt es wahrscheinlich der Piefke.

00:52:29: naja die Piefge was wollen die?

00:52:31: Und ich finde es auch ganz spannend, wenn man sich Wien anschaut.

00:52:34: Dazu ist mein René-Antrag noch dazu, somit eben stärk also die in dem messen Läden hast du eigentlich fast nur deutsche Sommiers, die was da wirklich die Fahne hochhalten.

00:52:44: Massiv, also fand ich richtig cool.

00:52:46: und dieser Weinmoment war dass Steve hat mich mitgenommen nach einem Feierabend und gesagt so wir müssen in die Coupework Wir haben da ein paar spannende Sachen zu verkosten und ich den Margot kannte ich nicht.

00:52:57: Hingesetzt und dann hatte er mal einen Glas hingestellt blind und ich dachte mir, was ist das für ein sensationelles Getränk?

00:53:06: Ihre schnell draufgekommen es.

00:53:09: Ist ein riesling Aber eben von der mosel.

00:53:12: und dann hat er mich gefragt was denkst du was das für einen jahrgang sein kann?

00:53:16: Und nicht so was gesagt ja keine ahnung zweifünft zwei vier Nee Ninzehn Zweiund Achtzig ist es denn fucking ernst?

00:53:26: so?

00:53:26: und an deinem?

00:53:27: also Mir ist kurz echt alles aus dem Gesicht geflogen, weil Moselwein habe ich dazu mal noch nie wirklich gekostet.

00:53:37: Hatte ich nie am Schirm.

00:53:40: und dann so was Reifes und so jung und frisch und saftig Also das mehr es alles stehen geblieben und dann immer okay, wow.

00:53:51: Das ist richtig krass!

00:53:52: Und dieser Weinmoment ist tatsächlich auch ausschlappgebend gewesen dafür dass ich noch Berlin gegangen bin.

00:53:58: also das war auch einer der Gründe das was heute noch in meinem Kopf ist diese Verkostung in der Coburg wie geil das war.

00:54:06: Also, unfassbar.

00:54:07: Da hast du ja eben auch mit den beiden unglaublich interessante Lehrmeister gehabt.

00:54:10: zum einen Steve der schafft so ein Riesen... Ich meine das Sofitel war ja ein Riesenladen die hatten ja glaube ich hundert Sitzebeste oder sowas was ihr durchgeballert habt weil er immens und der Steve kann ja relativ gut mit auch einem Stress umgehen.

00:54:22: also dass man jetzt schon kann also wirklich jedem diese da sind wir wahrscheinlich wieder bei der Kommunikation jedem dieser Aufmerksamkeit zugesteht, das Gefühl gibt es in dem Augenblick wenn er mit den Leuten kommuniziert unglaublich präsent und unglaublich ja gastorientiert.

00:54:43: Und kann aber dann eben auch diese unterschiedlichen Einflüsse oder Situationen richtig gut machen absolut.

00:54:48: und dann eben im Marco der Mit seiner Kommunikation mit seine Herzlichkeit einzigartig ist vor allen Dingen Gibt ja kaum jemand, der so akribisch und so gut verkosten kann.

00:54:59: Und sich so

00:54:59: gut an die

00:55:00: Sachen auch wieder erinnert wie Marco dann letztlich.

00:55:02: Ja und du sagst also das ist schon eine Meisterleistung.

00:55:06: und heute noch wenn ich an dieser Zeit eben am Sophital denke wir haben da wirklich hunderthundertzehn Cover mit vier fünf Gängen durchgejagt und der Sommelier war das tief!

00:55:16: Also er hat da nicht kein Komi-Sommelier gehabt Es waren auch erst ein bisschen in diesen Rockzipfel hat er noch und gemerkt, oh es ist schon geil da auch jemanden zweiten zu haben.

00:55:28: Und dann habe ich immer die kleine Station bekommen und das war noch schön zu sehen dass er mir auch das zugetraut hat.

00:55:34: also das war wahnsinnig cool von ihm.

00:55:38: Bevor's mich gegeben hat fand ich eben so krass wie das sein kann, dass nur ein Sommergeh für so viele Gäste so eine Qualität liefert, also das Chapeau.

00:55:48: Krasser Nummer was der da?

00:55:50: Braucht man das, braucht man so ein Vorbild oder braucht man jemand der einen anzündet?

00:55:53: Total.

00:55:56: Absolut!

00:55:57: Es braucht ihn und nicht nur in der Sommerjewel überall wo man ist, man braucht Leute da wo man sich positive Dinge auch abschauen kann.

00:56:07: Man braucht gute Lehrmeister Auch so ein bisschen Iconen, wo man ein bissel nachschwärmt.

00:56:14: Das ist ganz, ganz wichtig.

00:56:17: und da sind wir auch wieder beim Punkt, da wo ich das was ich ja auch echt kritisch sehe wenn ich jetzt also nur zum Beispiel die Weinwelt Berlin hernehme Du hast so tolle Restaurants und du hast so Tolles Sommiers Die was on stage sind Und irgendwie das Gefühl noch drei vier Jahren Wenn sie On Stage waren das auch weitergeben müssen und sollen, dass die noch irgendwie in Weinhandel abdriften.

00:56:46: Zum Beispiel oder sagen

00:56:49: ich

00:56:50: mache jetzt Vertrieb dort und da weil ich keinen Bock mehr auf die Arbeitszeiten habe verstehe ich alles.

00:56:55: also das ist jetzt auch nur Judgement nicht gerade wenn man Familie gründen will grad wenn man auch ein bisschen einen anderen Lebensstil haben möchte.

00:57:03: Aber ich finde es extrem wichtig, dass wir Sommiers und da auch so die Riege, die was langjährig Jahrzehnte jährigt ist schon macht als Vorbild fungiert und auch ausbildet und auch den jungen Leuten diese schönen Aspekte dieses Jobs zeigt und vorlebt.

00:57:19: – Walk the Talk!

00:57:20: Das ist zum Beispiel bei mir in der Hafenküche, wir sind Ausbildungsbetrieb Ich habe zwei Refas, ich hab zwei im Eventbereich und wir haben drei in der Küche Azubis.

00:57:30: Das ist uns extrem wichtig, dass wir junge Leute motiviert ausbilden.

00:57:36: Natürlich!

00:57:37: Ist es eine andere Generation und man muss sich viel Zeit nehmen – das ist wirklich ein Invest-, aber wenn wir das jetzt nicht machen dann haben wir in der Zukunft einfach auch keine Leute mehr.

00:57:49: Und da dürfen wir auch noch nicht mehr jammern, dass es keine Leute gibt.

00:57:52: also man muss da schon auch ein bisschen was dafür tun.

00:57:55: Wie lange

00:57:55: braucht man ungefähr bis man Sommie ist, weil du es ja eben auch gerade angesprochen hast.

00:58:01: Man wird ja relativ schnell Sommi.

00:58:03: Also die Ausbildung... ...ist die Ausbildung, wenn man's denn irgendwie geprüft machen möchte?

00:58:08: Da seht ihr selber daran Schuld oder auch nicht wie lange es dauert.

00:58:12: aber dann habe ich jetzt den Schein bis du sagen würdest man is versiert und man kann mit einer gewissen Souveränität selber jemanden an die Hand nehmen.

00:58:23: Das

00:58:23: ist eine sehr gute Frage.

00:58:24: Welche

00:58:24: Zeitfenster würdest du ihm ganz dazu

00:58:26: stellen?

00:58:27: Ich glaube am Ende, so wie wir Menschen sind, ist jeder verschieden.

00:58:30: Auch da gibt es sicher Sternchen, die über das noch zwei drei Jahre intensiver lernen und Tastingarbeit schon echt gut versiert sein können.

00:58:41: unter anderem der braucht vielleicht noch fünf sechs sieben jahre.

00:58:44: aber das was glaub ich wichtig verschiedene Stile gesehen hat, damit man noch und auch für sich selbst entscheiden kann welchen Weg finde ich persönlich Schawanta.

00:58:55: Welcher Weg passt besser zu mir?

00:58:58: Und da sind wir zum Beispiel wieder bei dem Thema eher so steif-stockig was auch zu gewissen lokalen gut passen kann oder lässt sich licher vielleicht sogar ein bisschen hipstermäßig unterwegs ist.

00:59:11: das heißt man muss es ja auch mal sehen wie die Leute so drauf sind und wie das auch vom Gast ankommt, welche Konzepte zu einem passen.

00:59:19: Und dann kann man für sich selbst dann sehen okay in diese Richtung da möchte ich mich weiterentwickeln.

00:59:25: Da möchte ich mir als Person auch hinbilden.

00:59:30: Wenn man da gefestigt ist auch sagen jetzt aber jetzt möchte ich da wirklich Fokus darauf legen Junge Leute, oder muss ich auch keine jungen Leute sein?

00:59:39: Kann ja auch ein Vierzigjähriger senden, was umschult und sagt, boah.

00:59:42: Ich trinke immer schon gern Wein ... Bezeichne

00:59:44: es bitte vierzigjährige nicht als alte Menschen.

00:59:46: Entschuldigen Sie mir!

00:59:49: Noch bin ich zweiunddreißig.

00:59:50: Also ich hab noch ...

00:59:52: Ja, genau da rum.

00:59:54: Bei mir sind die Perspektiven noch etwas verschoben aber ist das jetzt erst seit ein paar Jahren, dass ich drüber nach den Menschmatiers wirklich alt bin.

01:00:02: Ich habe immer den Vorteil, dass sich ganz jungeln gehabt.

01:00:05: Können wir das Thema bewechseln?

01:00:07: Aber

01:00:08: ... Nee, also das ist auf diese Frage noch mal zurückzukommen.

01:00:11: Ich glaube es ist einfach wichtig, dass man ein bisschen was sieht.

01:00:17: Dass man heute auch wirklich bewusst persönlich da mitzieht und dann kann das auch in kürzester Zeit passieren.

01:00:26: aber auch heute sag ich noch.

01:00:28: Also ich bin eben seit, seit ich sechzehn- siebzehn mit der Tourism Schule fertig geworden bin In der Weinwelt irgendwie unterwegs.

01:00:36: Und auch heute gibt es noch Sachen, die was ich einfach noch nie gesehen habe und und Service-Style.

01:00:42: Was ich vielleicht auch noch nicht gesehen hab da wo ich sag boah wie cool ist das eigentlich jetzt grad?

01:00:48: Das holt mich total ab.

01:00:49: also Ich finde auslernen tun wir sowieso nie in der Branche Die branche entwickelt sich ja auch ständig weiter!

01:00:56: Ich glaube es gibt kaum eine Branche da wo man so hinterher sein muss aber wo man auch so hinter her sein muss wie sich Gäste entwickeln.

01:01:03: weil vor zehn Jahren gerade einmal zehn Jahre, das ist keine Zeit.

01:01:08: Hast du einen sechzig-siebzigjährigen Businessman da gehabt?

01:01:12: Denn hast du komplett anders bedienen und hoffieren müssen als wie heute so ein fünfzig-sechzigjähriger, der was einfach etwas locker haben will.

01:01:21: Also man muss da schon auch ein bisschen bewusst auch reingehen und sich immer wieder auch offen halten – auch wenn es schwierig ist, auch wenn wir sind Gewohnheitstiere Wenn das anstrengend ist, aber sobald man da irgendwie aufhört, dann bleibt man stehen.

01:01:38: Du hast es ja in deinem Sinne richtig gemacht, dass du gesagt hast, wie du es gerade definiert hast, möglichst häufig gewechselt und möglichst viele Eindrücke irgendwo mitbekommen?

01:01:48: Wann war für dich selber der Punkt um auf die Frage zurückzukommen wo dir geantwortet hast per personifiziert oder von den Menschen abhängig, wie lange man braucht?

01:01:57: War für dich der Punkt wo du gesagt hattest Ja jetzt bin ich Sommi Einigermaßen fertig kann meine eigene Karte präsentieren, kann auf die Menschen nicht nur losgelassen werden.

01:02:07: Sondern hab

01:02:11: ein Standing im Sinne von ... Die Leute kennen mich.

01:02:15: Das hatte ich da noch nicht.

01:02:16: Aber das war im Suchtel in Berlin.

01:02:20: Also nach meiner London-Zeit ...

01:02:22: Als du aus London zurückkam.

01:02:25: Also ich war ein bisschen über einen Jahr in London und konnte mir noch an die Mieten nicht mehr leisten, also wie gesagt schon ein bissel Geldpuffer von ... Ja, das ist echt

01:02:33: daran!

01:02:34: Nur, also ich bin ja auch ein Mensch.

01:02:36: Ich habe von Anfang an, obwohl ich sehr sparsam erzogen wurde, hab' ich immer das Geld mit beiden Händen rausgeworfen weil ich gesagt hab', des Trinkgeldes ist nichts zum Sparen sondern es heißt nicht umsonst Trinkfeld'.

01:02:48: Zum Spielen, genau.

01:02:50: Und dann bist du in London und hast natürlich... Also das ist eine komplett andere Welt!

01:02:54: Die Leute trinken und konsumieren komplett anders.

01:02:58: Da wird zum Mittag schon die Flasche Chevrolet Blanc aufgezogen und da wird die Flrasche auch nicht ausgetrunken weil für einen Sommelier muss immer ein Schluckel drinnen bleiben so.

01:03:06: Und vor einer Weg trinkt man natürlich auch immer Champagner und nein, das ist nicht die Basis sondern wir fangen immer mit Prestige an.

01:03:13: So und dann gehst Du als Kommi somerille oder kommi oder chef dero was auch immer raus und willst natürlich auch mal gut essen gehen.

01:03:21: So dann gehst du essen.

01:03:22: Und was bestellst du dir?

01:03:23: logische champagne aber sollst du denn sonst trinken?

01:03:26: also es gibt ja auch keine alternativen Und ich habe halt auch gesagt menschens hab ich die möglichkeit oder ich bin in london einer der spannendsten städte der welt.

01:03:37: Ich muss diese staat auch leben.

01:03:39: Ich möchte nicht hier nur arbeiten und ich möchte die stad auch leben und aufsagen.

01:03:45: Ich finde, das habe ich auch wirklich richtig gemacht.

01:03:48: Und es war auch glaube ich ein halbes Jahr.

01:03:50: ja hätte ich vielleicht schon noch drüben bleiben können aber wie gesagt gelbpersel hat's nicht mehr hergegeben und meine Connections von früher vom Suftel Wien haben noch berlin gerufen.

01:04:01: der antrittes war mein fmb-Manager dazu als der weiß ich auch noch so eine kleine Side Story im lösselisten in stief hab ne flasche wein aufgezogen hat mir einen schluck Wein eingeschickt der erste probe schlug Und das hat er noch nie gesehen.

01:04:15: Das war ein FMB-Direktor irgendwo im Sheraton in Doha und in Frankfurt, ne?

01:04:19: Und der hat auch noch nie mit Somelius zu tun gehabt und dann hatte mich auf die Seite gezogen... ...und hat mal eine Abmahnung gegeben wie das sein kann dass ich während Arbeitszeit Wein trinke!

01:04:28: Dann haben wir ihn einmal gemeinsam das Die von Dich aufgeklärt und dann hat sich da ganz schnell keine Arbeitsbeziehungen sondern eine freundschaftliche Beziehung.

01:04:40: Er stellt und der hat mich dann noch berlin geholt.

01:04:43: Der ist dort operations manager, wenn er gesagt Matthias wir machen da jetzt gerade ein rebranding wir machen französisches restaurant und Wir brauchen einen sommelier.

01:04:52: also budgetiert ist es nicht.

01:04:53: aber ich will dass der wein verkauft wird und ich will wie ihn wie ihn das da wirklich zahlen fließen.

01:04:58: Und die habe gesagt passt die marke kenne ich.

01:05:02: Ich hab die preise in berlin gesehen Also es war aus dem Jahr.

01:05:06: Ich habe sofort eine Wohnung gehabt für vierhundertfünfzig Euro.

01:05:09: Sechzig Quadratmeter in Schöneberg, quasi in Mitte Berlins.

01:05:13: und dann ist es losgegangen so.

01:05:15: Und

01:05:16: so bin ich nach Berlin gekommen und das war auch der erste Moment wo ich selbst eine Weinkarte kuriert hab, wo ich selber auch schon Mitarbeiter geschult habe und auf wo ich mich massiv weiterentwickelt habe.

01:05:34: Ich bin zu jeder Verkostung gelaufen, ich hab extrem genetztwerk weil ich gewusst habe so jetzt bin ich in einem Land mit meiner Muttersprache, ich habe den Vorteil als Österreicher mit dem Zungenschlag dass man immer gern aufgenommen wird und ich habe die Möglichkeit wirklich in die deutsche Weinwelt einzutauchen.

01:05:52: das war ja bis dato für mich noch immer komplett fremd, du hast halt ein bissel Moselrichtling gekostet.

01:06:00: Aber was es da sonst noch in dem Land gibt?

01:06:02: Das war mal alles nicht so bewusst.

01:06:05: So und das erste Mal dass ich sage Ich habe wirklich auch einen Standing gehabt wo man mich noch und auch gekannt hat und da wo ich wirklich auch schon... Das war im Lösselist im Waldorfer Storia.

01:06:15: Das war auch das erste mal, dass ich mich nicht beworben hab dann sondern über den Headhunter quasi gescouted wurde Und ich hab halt noch gemerkt, okay.

01:06:25: Ich will wieder zurück in die Sterne gastro.

01:06:28: Will wieder so ein bisschen ... mit edleren Produkten.

01:06:33: Weil ich war ja noch verwöhnt von London und will wieder Prestige mal saufen können.

01:06:37: Weißt du?

01:06:39: Jung!

01:06:40: Und energetisch.

01:06:41: Ja, so.

01:06:42: Und das haben wir dann auch gemacht.

01:06:44: Das ist auch wichtig

01:06:45: für die Bewegung?

01:06:46: Ja, natürlich!

01:06:47: Also so wie in London oder danach dass man eben diese Sachen probiert, dass du eben Chevrolet Blommer

01:06:51: vielleicht auch übertrinkst

01:06:52: oder...übertrinken kann man sich das nicht, aber dass du halt nicht dieses ich hab mal zwei CL und muss es anbeten und musst ein Feuertransstrom machen, da kannst du ja auch mal ein großes Vast

01:07:01: trinken.

01:07:02: Und das hat man ja meistens eben nur in diesen Restaurants, wenn man es entsprechend sein kann und dann eben auch diese Gelassenheit

01:07:08: die man ja auch für die Ausstrahlung

01:07:10: gegenüber der Gäste braucht.

01:07:12: Wenn du ein Heiligtum beschreibst, wenn du einen Scheibeblorn beschreibest, dann bist du ja mehr oder weniger nicht auf Augenhöhe sonst du brauchst dir ja die Lassenheit dabei um das entsprechend zu kommunizieren damit eben auch A mit B vergleichen kannst.

01:07:25: Dann im Sofitel später, wenn du deine erste Weinkarte geschrieben hast, hattest du schon einen Gefühl und ein Bewusstsein dafür wie viel Position man braucht?

01:07:35: Und dann weitergeführt hat sich das jetzt hin zur Hafenküche verändert?

01:07:39: da hast du wahrscheinlich noch andere Ansätze gehabt weil du dein eigenes Geld irgendwie unterbringen musstest.

01:07:43: aber soll darauf hinauslaufen eine wirklich perfekte Weinkart Wie viele Position muss die haben?

01:07:53: So, das ist wieder so eine... Also auf das was du gerade gesagt hast unterschreibe ich alles.

01:07:58: also ich hätte es nicht schöner sagen können.

01:07:59: Das mit dem Gefühl.

01:08:02: Was wir in unserer Branche trinken und kosten und auch mal ein bisschen mehr machen können.

01:08:11: Aber dafür, das wollte ich nochmal betonen muss man wirklich in diese Bunden rein wo man sagt diese Sachen einfach mal probieren, um das Gefühl dafür zu entwickeln und auch andere Weine zu verstehen.

01:08:22: Ich hatte es bei mir ja... Auch viele Jahre in den Sterne-Läden, wo ich gesagt habe, Bau.

01:08:29: Abends zum Feierabend gibt es halt noch mal Motoren oder das sind nicht Diggartenz, sondern das ist ja mehr oder weniger eine Arbeitsbeschreibung.

01:08:35: Oder habt ihr jetzt aktuell auch, wo du halt keine Ahnung mittags schon Leroyenkostürie dann irgendwie aufmachst und dann gibt's halt abends dann irgendwelche Pristischampagne oder irgendwelcher Bordeaux was auch immer... Und man probiert das mit.

01:08:51: Man verkostet es, dann ist da eine Viertel ne halbe Flasche über und trinkt man abends noch... ...und man kriegt wieder dieses Gefühl für diese ganz eigene Weinwelt die man halt normal nicht in der Weinbahn war.

01:09:01: Ich hatte also da haben wir auch tolle Sachen verkauft aber da ticken die Uhren anders.

01:09:06: Aber eben auch mit diesem Verständnis und ich gehe jetzt mit einem neuen Bewusstsein wieder in diese alte Weinwelt zurück Welch eben die Aber Klass nochmal ganz anders greifen kann.

01:09:17: Also daher das wollte ich damit einfach noch mal betonen und nicht sagen, okay wir schnuppern da in eine Welt rein die wir sonst nicht kennen.

01:09:25: Nein man kriegt diese Glassenheit dafür und man weiß auch die einfacheren Weine ganz anders zu wertschätzen und schreibt seine Karte dann auch nochmal an.

01:09:31: Absolut

01:09:32: also komplett wirklich genau so.

01:09:37: wenn ich an die Weinkarte denke das war immer Es war ja nicht nur immer meine Entscheidung, es war auch immer eine Entscheidung von wie ist das Budget geprägt und wie ist so die, das Restaurantkonzept.

01:09:51: Weil also da wo ich halt immer geschaut habe ist dass wenn ich irgendwann an Ort war, dass sich den Weinkeller nichts zugemült habe weil es war immer der Fall, ich komme irgendwo an logisch... ...es gibt bestimmte Weine gar keine Frage muss ja auch so sein Aber es gibt heute noch einmal so Momente, da wo's drehen kommt und denkst du hast jetzt von diesen weinen wirklich Achtzig Flaschen gebraucht was ich auf der Wendkarte hab.

01:10:16: Und wenn ich auch heute noch ins Lüffelpurt des Restaurants Sofitel in Berlin in das Restaurant reingehe... Heute noch sind da teilweise Flasche auf der Karte die was da zumal schon da waren, die was einfach nicht verkauft werden konnten.

01:10:31: Also das ist wirklich also faszinierend.

01:10:33: Klar, dazu mal hat es der Weinhändler geschrieben, der Weinhandler des Vertrauens.

01:10:37: Der hat natürlich den ganzen Müll ihm abgeladen weil naja die Hotel, die verkaufen das sowieso und... Die haben ja auch kein Sommelier und auch der FMB Manager kennt sich nicht aus, machen wir mal.

01:10:48: Und es war natürlich auch am Anfang so ein bisschen der Kampf, wie ich nach Berlin gekommen bin.

01:10:52: So diese alte Weinhändler... ...dass ich dann nicht mehr gekauft habe!

01:10:56: Die sind teilweise zum GM gelaufen und gesagt, ey was?

01:10:58: Der Jungspund dafür einen Scheiß macht

01:11:00: ne?!

01:11:00: Ich hab heute immer die schützende Hand vom Antrieb von dem FMB-Manager aus Wien dazu mal gehabt.

01:11:05: Er hat gesagt, nee mach

01:11:06: mal,

01:11:06: jetzt haben wir ein Somerier,... ...der muss sich natürlich auch erleben können.

01:11:10: Der muss zu seinen Weinhädlern, der muss seinen Weg finden, er muss seine Karte schreiben.

01:11:14: Bin ich auch... auf ewig dankbar für diese schützende Hand auch und dieses Spielwiese, was mal gegeben wurde.

01:11:21: Und dazumals war das so ... Ich hab eine Weinkarte mit knapp fünfzig Positionen übernommen aber es war halt von jedem wirklich viel da.

01:11:29: Aber ich habe das noch irgendwie gut managen können.

01:11:32: die, was wirklich grauslich waren, die hab' ich auf die Bankkettecke geschoben... und bin dann auf ne Weinkatte mit knapp hundertfünfzig Positione gegangen weil Es hat kein Weinkeller gegeben, ist nie geplant worden.

01:11:48: Und das Restaurant hat knapp... ...fünfundsechzig-siebzig Sitzplätze gehabt.

01:11:54: Mir war es halt nachher und auch wichtig dass.. Auch wenn ich nicht da bin, dass die Leute die Flaschen dann finden.. ..und dass das nachher einfach schick ist.

01:12:02: Aber wir haben da auch so einen wahnsinnig schönen Chompreer im Restaurant gehabt!

01:12:06: Also ich muss sagen, das ist... wahrscheinlich in meiner karriere das schönste schon prägewiesen.

01:12:11: der war super unfunktional hat ich recht recht beschissen gekühlt aber es war wirklich so von der estätik vom aus schon her wahnsinnig schönen.

01:12:20: Der kann ja

01:12:21: genau und manchmal ist es ja,

01:12:23: also

01:12:24: ganz ehrlich jetzt gibt's ja ganz oft zu designer pieces wenn man sich denkt was sind das für ein scheiß?

01:12:29: aber es schaut halt richtig geil aus ne?

01:12:34: Es war halt die Prämisse französisches lokal.

01:12:37: natürlich muss diese weinkarte Französisch angehaucht werden aber ich habe eigentlich nie so theoretisch eingekauft.

01:12:44: Ich hab immer ganz viel noch Bauchgefühl gemacht.

01:12:46: und bei mir hat sich natürlich stilistisch auch immer Ganz viel getan.

01:12:51: so und dann kommst du von So einer Weinkarte ins löserliste wo wir auf einmal so zweitausend positionen haben um die weinkart.

01:12:59: also Da hat es vor ein großes Sommelier-Team gegeben.

01:13:03: Also im Löserlist hat zum Beispiel die Alexandra Himmel gearbeitet, der Christoph Geiler hat dort gearbeitet und Steve Hartsch war da mal kurz... also da waren echt Top-Sommeliers dahinter.

01:13:18: Und der Sebastian Höpfner, was jetzt Sommie im Ruts ist, hat dort auch gearbeitet.

01:13:25: Also da waren schon echt tolle, tolle Kerle dahinter tolle Weinkarte korrektiert haben.

01:13:32: Und da war für mich jetzt auch nicht mehr wirklich so der Platz, diese Weinkart groß umzumudeln.

01:13:37: also ich habe wirklich nur ein bisschen die Steifheit rausgenommen und da war meine Phase wo ich auf Naturals aufgesprungen bin.

01:13:44: Da war ich halt geil!

01:13:45: Das brauchen wir jetzt und hab es doch ein bissel aufgelockert.

01:13:49: aber selbst hier waren große Kramkämpfe mit diversen Weinhändlern am Start das kannst du mal glauben was ich... Es ist halt in großen Strukturen, in großen Ketten.

01:14:02: Wie zum Beispiel ein Waldorf Astoria gehört zum Hilton-Konzern.

01:14:06: Soviel gehört zum Acor-Konzern, Ritz Kalten gehört zum Marriott Konzern.

01:14:10: Das heißt du kannst da nicht einfach zum Weinhändler hingehen und sagen ich kaufe das jetzt mal sondern du musst den Weinhänder listen lassen.

01:14:19: Jedes Hotelkette hat ein anderes Warnwirtschaftssystem wo der Weinhänger nach Hand diese Produkte anlegen muss Und erst dann, wenn dieser Artikel angelegt wurde.

01:14:29: Das ist ein Prozess der was Wochen gedauert hat.

01:14:32: Dann musste ich noch froh sein dass diese Weiner überhaupt noch zum kaufen sind.

01:14:36: das heißt Ich musste immer sehr viel von meinen Wennhändlern abverlangen dass die mir das quasi reservieren und Die mussten richtig viel Arbeit leisten damit ich die weine dann ziehen kann.

01:14:45: so und dann gibt es eben dieses strukturen.

01:14:49: und Wenn man dieses struktur kennen dann kann man sie auch ganz gut ausnutzen und Es hat vielleicht der eine oder andere ein bisschen gemacht und sich selbst in die Tasche verdient.

01:14:58: im Wald auf dazumals und ich bin heute angekommen hatte diese geile weinkarte wirklich sensationell aber die weine waren alle extrem teuer auf der karte.

01:15:08: und dann bin ich mal zum fnb direkter gegangen gesagt du was ist los?

01:15:11: wir müssen das günstiger machen sonst verkaufen wird es nicht.

01:15:15: ich möchte dass sich die flaschen drehen.

01:15:17: das war immer mein immer schon.

01:15:19: ich will einfach dass die weinen gesoffen werden.

01:15:22: das soll jetzt nicht.

01:15:24: Also die sollen auch gern was Hochwertiges trinken.

01:15:27: Natürlich jeder von uns hat ein gewisses Budget, aber wenn man dann vielleicht diese Flasche Champagner sieht, die ich immer schon mal kosten wollte und ich weiß sie kostet in Einkauf hundertzwanzig und auf der Karte steht ja gerade für zweihundert, dann denke ich mir geil!

01:15:43: Die nehme ich weil so günstig kann ich den nirgendwo in einem Restaurant trinken.

01:15:47: wirklich.

01:15:47: also da bin ich ein richtiges Opfer was das angeht So ein bisschen wie dieser Instagram-Käufe, wenn man scrollt durch und dann sieht man zum zehnten mal das T-Shirt.

01:15:56: Und da denkt man sich ja geil!

01:15:57: Das muss ich hier... Da muss ich zuschlagen weil es so kann und jetzt ist es fünfzig Prozent günstiger in diesem Bereich.

01:16:03: Auf jeden Fall auf diese Geschichte mit diesen Preisen.

01:16:05: Ja die sind ja.

01:16:06: also wir müssen dieses Jahr mal drei kalkulieren und am Ende ist es ja Luxury, World of Astoria, True World of Service at every turn ne?

01:16:14: Man ist auch noch ein bissel gebrainwashed.

01:16:16: Und dann habe ich erstmal mitbekommen, fuck alter die Weine sind massiv zu teuer eingekauft worden und witzigerweise nur über diesen einen Weinhändler.

01:16:25: Und dann weiß man halt auch klar oh da ist vielleicht auch ein bisschen was in die eigene Tasche geklaufen.

01:16:31: das ist ja nicht nur noch für das Restaurant wo du arbeitest.

01:16:34: Da gehen die Bankettweine durch, da gehen die Minibar-Weine durch... Da werden Mengen bewegt in so Hotels weil man sich zum Beispiel in Waldorf Astoria anschaut mit hundertachzig Zimmonswieten Was da gesoffen wird, das ist enorm.

01:16:49: Und dann bin ich vor einem Scherbenhaufen da gestanden und habe die einer der geilsten Weinkarten in der Stadt.

01:16:55: Super spannend!

01:16:57: Ich kann es aber nicht verkaufen weil es einfach zu teuer ist.

01:17:02: Da war ich als Sommelier auch machtlos, weil am Ende hat der Director of Finance die Oberhand.

01:17:08: Weil er hat gesagt, du pass auf, wir haben das für Sohn so viel eingekauft, da muss die Marsche drauf sein.

01:17:15: Das hab' ich nie verstanden und ich glaube das war auch ein Problem, warum das Restaurant dann irgendwann mal geschlossen wurde weil es einfach finanziell nicht tragbar war.

01:17:25: Und auch ganz spannend ist es ja noch an weitergegangen, dann ist das Restaurant... Dann haben wir das zugemacht!

01:17:30: Ich war wirklich Last Man Standing!

01:17:32: Ich dachte mir nähtes ziehe ich jetzt auch durch die Schließung.

01:17:35: und da hat gerade das Waldorf Astorien Amsterdam aufgemacht.

01:17:38: und dann war ich ganz eng in Austauschen mit denen.

01:17:42: Weil die haben halt gesehen Ui!

01:17:44: Da ist Kosterie oben Da sind ein paar Bordos oben.

01:17:47: Das sind Weine, die was ich in Amsterdam oder in der Niederlande vielleicht gar nicht Die Allokation habe ich kann sie gar nicht kaufen.

01:17:55: Dann hab' ich denen... Ich hab halt versucht diese Weine rüberzuschiffen weil ich wusste in Berlin werden die niemals verkauft Weil es auch keinen Sommer je nach mir geben wird.

01:18:06: Und die haben noch und auch gesagt du pass auf das ist die sind einfach zu teuer!

01:18:10: Ich krieg die am zweiten Markt überall viel künstiger als wenn Du mir die zum EK Preis weiter gibst Und dann, also das war für mich beschreiben.

01:18:21: Ist nicht mein Geld ist nicht mein Stock.

01:18:22: aber das fand ich extrem schwierig wie man noch und auch so ein System so krass ausnutzen kann.

01:18:28: Ich meine natürlich muss auch sagen ich habe dort auch ob uns so neuer Flasche aufgemacht und Bruchgeschriebung sagt so jetzt machen wir einen schönen Samstag der war anstrengend genug tschau Waren schon schwierige Momente und gerade wenn noch ein Kohle dahinter steckt, dann wird es auch manchmal echt kritisch.

01:18:50: Vor allem wenn man nach und auch angeschwärzt wird.

01:18:52: Auch da ist der Headsommelier vom Pierre-Garnier Restaurants Paris extra noch Berlin geflogen weil diese Weinhandlung quasi zu Pierre Garnier reingetreten ist und gesagt hat du in Berlin gehabt sie einen Sommelier stehen der was nur Naturals und Orange Weine verkauft und das hat überhaupt keinen Lack mehr und ihr müsst so echt etwas machen.

01:19:13: Und ne Woche später war der Chefsommelier aus Paris und ich wusste am Anfang nicht, worum dir da ist.

01:19:18: Der hat mir das noch gesteckt, nach einer Woche habe ich gesagt du ... Ich bin eigentlich nur zum Kontrollieren hier weil Pierre Garnier hat eben die Sorge.

01:19:26: Dich mal wieder in die Spur bringen?

01:19:28: Ja.

01:19:28: Aber er hat gemerkt es war alles total in Ordnung.

01:19:31: Ich hab mich mit dem Top verstanden.

01:19:35: Und dann dachte ich mir auch wie scheiße kann man sein einen jungen Mensch, der was motiviert ist ... so Steine hinwegzulegen.

01:19:44: Und noch was mal klar, wenn Kohle dahinter

01:19:46: liegt?

01:19:47: Wirtschaftliche Beweggründe dann letztlich genau von Seiten des Händlers... ... die da einfach seine Fälle hat davonspinnen gesehen und du hast natürlich ganz andere Sachen dann irgendwo definiert.

01:19:59: Das war natürlich eine Phase wo du... verschiedenliches ausprobiert hast.

01:20:03: Wie wichtig sind so im allgemeinen Trends dabei für dich?

01:20:06: Also ist sowas wichtig, muss man up to date sein?

01:20:10: du hast Instagram erwähnt.

01:20:12: muss man damit jeder Sache mitschwimmen?

01:20:14: Ist das für dich heute noch ein Thema oder... ...ist es in der Tat auch ein Geschenk der Jugend dass man sowas ausprobieren und sich selber dann auch ausprobierend kann und die ganze Maschinerie dann auch weitertreiben?

01:20:27: ...

01:20:27: dieser Entwicklung,

01:20:28: diese Art und Weise?

01:20:29: Geschenkter

01:20:29: Jugend ist es auf jeden Fall.

01:20:32: Natürlich je älter man wird, desto geschärfter wird auch sein Geschmacks- und sein Weinprofil.

01:20:37: Und nicht nur das kommt dazu... vielleicht auf die Geschichte gerade noch mal drauf zu springen.

01:20:47: Man lernt ja nachher auch irgendwann einmal Weinhändler und Winzer kennen, wo sich Freundschaften entwickeln, da wo man wirklich auch dahinter steht hinter diesen Produzenten, hinter den Strukturen.

01:20:58: Und dann ist man ja auch langjähriger Partner und möchte das natürlich auch dann wertschätzen.

01:21:05: Ich habe Winze in Österreich, da wo ich teilweise Palettenweise jetzt in die Hafenküche selbst importiere weil ich sage, boah, die Weines sind geil!

01:21:13: Ich kenne sie schon seit klein auf, die haben mich immer unterstützt... ...und da möchte ich jetzt auch die richtige Bühne bieten.

01:21:22: Das heißt natürlich ist man schon ein bisschen eingefahren in seiner Stilistik.

01:21:27: Nichtsdestotrotz muss man sich...

01:21:29: Darf ich da kurz reinkretchen?

01:21:31: Wir vergessen die Sache mit den Trends nicht, weil das ist mir relativ wichtig.

01:21:34: Aber wie baut man Vertrauen zu Produzenten oder zu Importeuren auf?

01:21:39: Also gibt's da von deiner Seite hier ein Tipp wo du sagst nachdem du wahrscheinlich auch diese Erfahrung gemacht hast und mit diesem einen Weinhändler-Importeur wo du sagtest okay es läuft ja alles nicht ganz so sauber Ist man erstmal so'n bisschen reduzierter oder ein bisschen distorsierter?

01:21:53: Ja absolut also.

01:21:54: aber wie Gibt es da irgendwelche Indikatoren oder irgendwelchen Zeichen, wo du sagst, wow daran erkenne ich gute engagierte Händler?

01:22:02: Oder welche die einfach ihren Schrott bei mir abladen wollen.

01:22:06: Genau

01:22:06: und das ist das ist eigentlich ganz einfach zu sagen Das ist wie wir Gastgeber im Restaurant Gäste lesen und checken.

01:22:14: was wollen die?

01:22:14: Wie sind die drauf?

01:22:15: ist jetzt bei den Weinhändlern genauso Die müssen sich... Wir sind ja alles verschiedene Sommelliers mit verschiedenen Konzepten.

01:22:22: Die müssen sich mit mir beschäftigen, mit meinem Weinkarten.

01:22:25: Die wollen ja auch was verkaufen und die sehen natürlich auch, was sind meine Nöte meines Sorgen?

01:22:32: Und wenn die mich unterstützen und auch in eine Leistung gehen ... Das ist immer dieses Hin-und-Herr.

01:22:38: Dann entwickelt sich eben ne wahnsinnig gute Geschäftsbeziehungen.

01:22:42: Und es ist natürlich also dadurch, dass ich jetzt gerade im Berlin auch in so vielen Läden war, also mit dem Löwverbohrer, Löserliste Pots bei Dieter Müller, da hat man natürlich auch eine Vielzahl an Händler und ich kann leider Gottes nicht so viel weinkaufen wie ich es möchte.

01:23:00: Weil es gibt heute glaube ich nirgendwo in Deutschland so viele Händlern wie hier.

01:23:04: in dieser Stadt ist das wirklich enorm.

01:23:07: aber die haben alle ein richtig cooles Portfolio.

01:23:11: Die sind alles wirklich liebe Menschen.

01:23:14: und da muss ich halt immer auch schauen wie teile ich die Torte auf dass jeder ein Stück davon bekommt?

01:23:21: Und da ...

01:23:22: Fünfhundert Einzel- und Großhändler, wenn man sich das überlegt.

01:23:26: Das auch in der Stadt, wo nicht unbedingt ein Weinzentrum nahe ist.

01:23:29: Aber es ist in der Tat ... Also du hast aus deiner Wahrnehmung richtig runtergebrochen.

01:23:34: Es gibt keine Stadt in Deutschland, wo so viele waren.

01:23:36: Ja,

01:23:36: also das hör ich auch.

01:23:38: Halt mal alles in einen Pot geworfen, aber es ist enorm!

01:23:40: Ist

01:23:40: Wahnsinn.

01:23:40: Danke, dass du die Zahl gerade reingeworfen hast.

01:23:42: Das ist bestätigtes wieder.

01:23:44: Und es ist eben diese Persönlichkeit, was man noch durch Jahre ... und auch durch Freundschaften noch ein entwickelt.

01:23:50: Man geht gemeinsam dann auch auf Wein reisen, bitte.

01:23:53: Das ist eines der schönsten Dinge was man in unserer Branche machen kann.

01:23:57: Die Windsaladen einkommen, schaut ja unser Weingut an, dann fahren wir mit vier, fünf Gleichgesinnten, fliegt man oder fährt man dorthin hat zwei, drei intensive Tage.

01:24:09: aber das schweißt natürlich auch zusammen wenn man miteinander verkostet und dann auch am Abend vielleicht mal Ein bisschen über den Durst trinkt.

01:24:17: Wenn ich jetzt zum Beispiel an so Champagnerreisen denke, man ist in Røs und man geht nachher immer in die gleichen Barsch hinein... ...und zieht sich eine Flasche nach dem anderen rein.

01:24:25: das ist doch geil!

01:24:26: Das ist mega, das verbindet und dann liegt man sich in den Armen und kann es eigentlich schöner sein.

01:24:32: Ja?

01:24:33: Und dann denk' ich wieder in so ein Bürojob Nine to Five in einem Büro wo du die Kollegen gerade mal beim Namen kennst.

01:24:40: Es seid wie das so eine schöne Branche ist, sowas Tolles.

01:24:43: Das gibt ja so viel zurück ... Ach!

01:24:47: Krieg ich schon wieder Gänsehaut.

01:24:49: Apropos Gänselhaut?

01:24:50: Ich hab neben mir eine Flasche stehen und die mache ich jetzt mal auf.

01:24:54: Du hast schon gemerkt, dass ich gern Scheunen trinkt.

01:24:57: Gut, also ohne Witz wäre Trink nicht gern scheunend.

01:24:59: Das ist ja...

01:25:02: Es gibt manche, die sie kategorisch nicht mögen, weil sie einfach dieses Mundgefühl nicht mögt.

01:25:07: Bei denen, die sich intensiv mit Wein beschäftigen ist Schaumwein nicht selten.

01:25:13: Etwas wo sie sich rein arbeiten können will gute Schaumbweine ja meistens ein sehr außergewöhnlichen Grundwein inne haben.

01:25:20: und dann nochmal eine andere Entwicklung Präsenz Wahrnehmung.

01:25:25: Und ich dachte aber keinen klassischen Champagner das wäre natürlich wie in der offene Tür wo ich nur durchlaufen muss oder eben auch den deutschen Riesling Sekt sondern etwas was viele gar nicht präsent haben.

01:25:37: Es geht um den italienischen Schaumfeind, es geht um Bella Vista.

01:25:40: Mit Jahrgang eine Kombination aus Chardonnay und Pinot Noir.

01:25:44: Und mit Bella Viste haben wir ja mehr oder weniger einen der absoluten Benchmark-Produzenten die gezeigt haben dass man auch dort großartige Schaumweine produzieren kann.

01:25:56: Dieses Weingut hat sich nochmal neu erfunden, neu definiert insofern dass sie Richard Gébrard also den ehemaligen Kellermeister von Dom Brignon engagiert haben und mit dem zusammen einfach auch über Schaumeweine noch mal nachdenken und versuchen dort neue Wege zu finden.

01:26:14: Also teilweise eben auch Sachen wie Hefezeiten oder in Lagerzeiten reduzieren, um die Frische neu zu definieren und die Trinkfreude zu initiieren.

01:26:26: Und versuchen Klassikmoderne zu verbinden und Spumante so nochmal komplett neu angehen und neu definieren.

01:26:36: Ja, ich habe schon eine Flasche aufgemacht.

01:26:39: Francha Corte Lieber Silvio, hast du bei mir echt in eine Kerbe reingeschlagen.

01:26:43: Ich würde sagen nach Schampania ist es zweiteufigste was ich auf den Karten bestelle.

01:26:48: Ist

01:26:48: das so?

01:26:50: Ja, ich liebe Francia Corte, Satin.

01:26:52: Boah, da kaum

01:26:53: jemand hat die irgendwo in irgendeiner Form präsent.

01:26:57: und mit dem Satin hast du dann natürlich auch etwas, was total spannend eigentlich ist, was auch vom Bella Vista erfunden wurde weil du eigentlich so dieses ... dieses Zwittrige, diese Stilistik.

01:27:08: Diese eigene Stillistik die zwischen einem Stillwein und einem Schaumwein ist, weil du eine reduzierte Barzahl hast?

01:27:16: Ja genau!

01:27:16: Und also ich finde es halt bei den Zartennen geht Franz Jakordas dass du eben dieses wirklich sehr charmant schmeicheln Perlige hast.

01:27:26: Das ist so samtig und das als Speisebegleiter... ...und noch an dieser burgundische Aromatik was auch mal ein bisschen äußert toll.

01:27:33: Großartig.

01:27:34: und ich find' es natürlich spannend auf Franche Corte aufgesprungen bist oder dass du das für dich entdeckt hast.

01:27:40: Und es ist ja für viele so einer der absolut unterschätzten Schaumweine überhaupt in der gesamten Weingeld!

01:27:45: Absolut und ich finde halt, also Preisleistung ist da nach wie vor tip top.

01:27:51: Also natürlich sind die jetzt nicht mit einem Prosecco vergleichbar.

01:27:56: Wenn du eine Basis nimmst, bist du da auch beim EK-Treißig für nur ein Dreißig Euro los.

01:28:01: aber gerade in den Prestige-Geschichten, in den Jahrgangsgeschichten ... Boah!

01:28:05: Da sind wir schon noch mal preislich wesentlich unter dem was die Champagne ansagt und du hast halt... Auch wenn du so ne Anna Maria Clementi von Cardell Bosco, wenn du das in der Reife, ich habe letztens zwei Jahrzehnte gehabt Göttlich, wirklich.

01:28:21: Also da trinkst du.

01:28:23: es macht Freude und das Geldbörsel sagt auch Danke dass es jetzt nicht so teuer sein musste.

01:28:32: ...Sleeper auf der Karte, das finde ich ganz interessant.

01:28:35: Es gibt gelegentlich interessante oder interessierte Sommys die sagen okay den muss auch mit auf die Karte wenn wir Schaumwein machen und wir haben irgendwelche Espomante oder Spomante... ...oder Sparkling Wines und Sekt und Champagner und Cremant und da muss natürlich auch ein französischer Korder mit auf Die Karte und sie verkaufen es aber nicht.

01:28:51: und dann hast du teilweise Sachen gereift auf der karte.

01:28:54: Dann sind die noch mal ganz anders kalkuliert als irgendwie so der Brandchampagne oder eben der der deutsche Sekt.

01:29:02: Da hast du nicht selten ein Schnäppchen, wo dich richtig drüber freuen kannst wenn du irgendwo essen bist.

01:29:07: Absolut und da muss man vielleicht auch dazu sagen... Ich hatte auch hier beim ersten Lockdown mit Corona das Ritz Kalten, da habe ich dazumals gearbeitet.

01:29:19: Das hat zugemacht logisch keine Reisen, das heißt wir hatten kein Business und befreundete Gastronomie in Berlin.

01:29:29: Der Antonio Pragato, der hat einer der besten Italiener.

01:29:31: Wenn nicht das beste italienisches Lokal in Berlin!

01:29:36: Ich bin bei dem gewesen an einem weinseligen Abend... ...ich habe geheult und gesagt hey Antonia voll scheiße ich hab keine Arbeit.

01:29:44: Ich sitze die ganze Zeit in der Bude und passiert nix.

01:29:47: Und dann Antonio war richtig angerührt.

01:29:50: ah er hat keinen Mitarbeiter weiß nicht wie er sein Kiosk draußen bespielen soll.

01:29:54: es kommen keine Bewerbungen rein.

01:29:57: Und am Ende des Abends, wie man stockt besoffen war, haben wir gesagt, passt.

01:30:01: Ich mochte den Kiosk und so haben wir es auch gemacht.

01:30:04: Erster Sommerlockdown ... Es war Sommer,

01:30:07: d.h.,

01:30:07: draußen seien duftem Mann.

01:30:08: Habe ich den grünen Kioskk vor dem Restaurant übernommen und hab da die ganze Zeit Spritz serviert und das eine oder andere italienische Schäumchen.

01:30:19: Und Antonio, der dort selbst auch importieren.

01:30:21: Der hat auch selbst einen Weingut im Friaul.

01:30:26: Und der hat vielleicht auch den einen oder anderen gereiften French Accord im Keller gehabt, was wir noch angetrunken haben.

01:30:32: Das war glaube ich auch das schönste Sommer in Berlin.

01:30:36: Obwohl Corona war etwas sensationell.

01:30:39: Boah!

01:30:40: Danke für dieses schöne Flaschele, was du mir geschickt hast, Lieber Silvio.

01:30:44: Der schmeckt fantastisch, der Bella Vista.

01:30:48: Wie nimmst du so ein Schaum Wein wahr?

01:30:49: Also wenn du uns zum Einen wie... Würdest du ihn servieren?

01:30:52: Weinglas, großes Begunterglas.

01:30:54: Weil wir Beguntern Riebsorten haben oder eher so ein kleines riesling-ähnliches Glas um die Frische herauszuarbeiten hast einen bestimmten Anspruch an Temperatur.

01:31:04: Wie trinkst Du Schaumwein?

01:31:07: Da hat sich bei mir auch wirklich viel getan.

01:31:09: also wenn ich denke in London haben wir gut und gern auch mal So'nen Prestige Manier in die Karaffe gegeben.

01:31:16: da wo ich das habe bis dato eigentlich nie mehr wieder gesehen, fand ich aber richtig cool.

01:31:22: Ich persönlich mag es am liebsten aus so einem Salto oder Universalglas.

01:31:30: also jetzt kein Burgundaglas weil ich trotzdem auch diese Perlage schön finde und ich finde das sollte bis zum letzten Schluck gut drinnen sein.

01:31:42: Das ist ein Burgundaklas Manchmal relativ zügig weg, weil man halt auch immer das Gefühl hat, man muss schwenken.

01:31:49: Da tue ich mir schwer, das rauszukriegen

01:31:54: und... Und schwenkst du auch?

01:31:56: Also es ist ja eben auch so ein Diskussionspunkt.

01:31:57: ganz viele Schau-Mein-Produzenten sagen bitte nicht schwencken will!

01:32:01: Du hast ja die Perlage, die die Aromen nach oben tragen und du beschleunigst diesen Vorgang um ein Vielfaches und traubst dir selber eben Wahrnehmung wenn du die Weine schwenks.

01:32:12: Also bei mir ist es immer so und das mache ich bei jedem Wein gleich.

01:32:17: Ich mach, bevor ich schwenke, die erste Nase rein ohne zu schwenken.

01:32:21: Immer!

01:32:23: Ich sage immer, ich stehe in Kunsthistorischen Museumen wie Wien... ...und sehe alte Gemälde.

01:32:30: Ich gehe aber noch nicht in die Tiefe.

01:32:31: Ich fixiere mich auf eins.

01:32:33: Cool.

01:32:34: Nase hinein riechen und dann gehe ich rein.

01:32:37: Und beim Schaumweinschwenk ich schon, aber ich tue jetzt nicht so wild rumkreisen sondern ganz gentle und zart.

01:32:44: Und dann gehe ich mit der Nase tiefer hinein, und dann kriege ich ein besseres Bild.

01:32:48: des heißt Ich geh zu den Gemälde hin sie die Farben viel satter und dann geht es auch schon Richtung Gaumen.

01:33:00: Also bei mir Schaumweinen wie gesagt nie zu breit.

01:33:03: und ich finde es auch immer schön wenn man schaum weinen nicht glasweise sondern flaschenweise bestellt und wirklich Auch sieht, wie entwickelt sich das im Glas?

01:33:13: Wie schmeckt der in einer Stunde wenn der mal im Kühle drinnen ist.

01:33:17: Ich finde dass es extrem spannend und das bringt noch diesen weinigen Charakter immer sehr gut zu klänzen

01:33:23: auch.

01:33:52: Durchqueren auf der Suche nach einem geeigneten Weingut sämtliche deutsche Weinregionen sowie Teile Spaniens, Italiens und Kaliforniens.

01:34:01: Und

01:34:01: landen dann...

01:34:02: Nach drei Jahren

01:34:04: Mosel?

01:34:05: ...und ein Jahr Frankreich in Heilgarten im Weingau!

01:34:09: Und die erste Flasche, die ich beschreibe

01:34:12: enthält

01:34:13: kein Alkohol.

01:34:15: Nein, das ist nicht unfair!

01:34:16: Das ist wenn man es recht betrachtet die Konsequenteste.

01:34:20: Mögliche Porende für ein Weingut.

01:34:22: Da sie von Anfang an jeden Namen ausgesucht hat der nach Widerspruch klingt.

01:34:27: Revoluzzer, Revokateur,

01:34:29: Disserteuer... Biberunge

01:34:32: ist ein Haus dass seine Flaschen

01:34:34: benennen wie eine Band ihre Alben mit dem festen Vorsatz nicht das zu tun was alle anderen tun.

01:34:40: und dann tun Sie es auch wirklich.

01:34:43: Sie nennen ihre GmbH Revoluze.

01:34:47: Sie machen aus den Lagen der alten Gründer einen alkoholfreien Pinot Noir und nennen ihn Disserteur.

01:34:53: Sie messen ihren CO-Zweifuß abhucken, kommen auf onehundertzweiunddreizig Gramm pro Liter – während der Branchen

01:34:59: durchschnitt

01:35:00: bei neunhundert liegt!

01:35:02: Und er fährt ein Green Durchschnitt mit fünfhundertzehnsechzig.

01:35:06: Wir reden über einhundert-zweiunddreißig Gramm.

01:35:08: Das ist nicht zufällig, das ist Biotechnologengenauigkeit angewandt auf einem Weinberg!

01:35:14: Und dann ist der Heilgarten...

01:35:15: ... und Heilgaten liegt in der Mitte des Rheinkas, auf dem Brücken des Taunus, dreihundert Meter über dem Rhein mit einem ganz eigenständigen Mikroklima.

01:35:23: Für spätbegründer ist es keine Einschränkung sondern eine Einladung.

01:35:26: Pinot Noir liebt kühle Nächte die die Säure erhalten und warme Tage die Frucht reifen.

01:35:32: Heilgarden lieb beides Mit dem für den Taunusrücken typischen

01:35:37: Wechsel zwischen

01:35:38: Hitze um die Mittagszeit und empfindliche Abkühlung am Abend.

01:35:43: Das Ergebnis Pinot Noir mit einer Frische, die man in den flacheren Lagen nicht findet!

01:35:48: Natürlich werden alle Trauben von Hand gelesen – und nach langer Geschmacksextraktion die schonende Pressung ausbauen.

01:35:55: Eichenfässern mit natürlichem Hefen ohne Eile.

01:35:59: Markus Bonselts beschreibt seinen Weg zum guten Wein als Die Entdeckung von Langsamkeiten.

01:36:04: Geduld Das ist keine Romantisierung.

01:36:06: Das ist die Arbeitsbeschreibung eines Mannes, der vorher bei Amazon arbeitete und jetzt jeden Morgen in Weinbergshängen steht!

01:36:13: Und jetzt

01:36:14: kommt der

01:36:14: Teil... ...bei dem der Biotechnologe in Markus Bondsels aufleuchtet wie ein Sicherheitslicht in einem dunklen Keller.

01:36:22: Spricht die Endalkalisierung?

01:36:23: Die Wissenschaft hinter dem Disserteur?

01:36:26: Denn alkoholfreier Wein ist physikalisch gesehen keine triviale Übung.

01:36:30: Alkohol ist nicht einfach eine Zutat, die man weglässt.

01:36:34: Er entsteht bei der Gehrung, wenn Hefen, Zucker in Ethanol und CO² umwandeln.

01:36:38: Ein Prozess?

01:36:40: Der nicht verhandelbar ist!

01:36:41: Solange man verkehrt.

01:36:43: Alkos außerdem ein Lösungsmittel erbindet Aromastoffen, transportiert.

01:36:46: Hanine trägt das Mundgefühl Wenn man ihn entfernt!

01:36:50: Entfernt man nicht nur den Alkohol Man entfernt das Medium.

01:36:54: Und wie Berunge macht das was die klügste Version dieser Aufgabe ist.

01:36:59: Erst den Wein so gut machen, dass nach der Endalkalisierung noch genügend Substanz übrig bleibt um als Wein zu schmecken.

01:37:08: Eine Prozempionor aus den Heilgarten erlagen!

01:37:11: Hand gelesen im Fass ausgebaut, dann sanft endalkalisiert die Restsubstanz.

01:37:17: trockener Wein feine Tanine elegante Frucht Ohne die exzensive

01:37:22: Süße,

01:37:22: die alkoholfreie Rotweine so oft begleiten wie zu laute Begleitmusik in einem stillen Film.

01:37:29: Das Ergebnis enthält oft weniger als Nullkommafünf Volumenprozent Alkohol

01:37:34: und ist damit

01:37:35: gesetzlich alkoholfrei – nicht null aber nahe genug um den Narben zu tragen.

01:37:41: Ob das ein Ersatz für Pino Neues?

01:37:43: Nein!

01:37:44: Es ist kein Ersatz.

01:37:45: Ist ein Alternativprodukt mit eigener Logik für den Moment, in dem man ihn nicht trinken kann oder will?

01:37:51: Aber trotzdem am Tisch steht es und einen Glas mit etwas füllen möchte das nach Weinrunde riecht und nicht nach Saft!

01:37:59: Markus Bonsels hat da fünfzehn Jahre und mehren Umwegen seinen Weg gefunden.

01:38:04: Monika Eichner hat doch zwanzig Jahren Personalmanagement, Großkonzern ihren Mann und sein Projekt mitgenommen.

01:38:11: Sie haben einen weiguten Heilgarten übernommen, das jetzt so weit produziert die Klingen wie Manifeste und schmecken wie Überzeugung.

01:38:18: Und dieser Tür Pinot Noir Zero ist der jüngste dieser Manifestee!

01:38:24: Kein Alkohol kein Kompromiss nur Pinot Nord, der beschlossen hat unter anderem Bedingungen zu spielen dabei trotzdem Pinot noir zu

01:38:31: sein.

01:38:32: Das

01:38:32: wenn nicht eine Überzeuging,

01:38:33: die dem eigenen Weg treu geblieben ist

01:38:36: auch ohne Alkohl...

01:38:38: ...und du solltest diesen alkoholfreien

01:38:41: Vertreter mal

01:38:41: probieren, gerade

01:38:43: wenn du noch

01:38:44: nicht überzeugt bist oder einfach schon zu viele nicht so ideale Produkte probiert

01:38:47: hast.

01:38:48: Die Infos dazu findest du unten in den Schaunots wo

01:38:51: dir die

01:38:51: Sachen bestellen kannst sowohl als Profi- als auch privater Weinliebhaber.

01:38:55: und an dieser Stelle ein riesengroßes Dankeschön an das Weingut Biberung für diesen großartigen Weg natürlich an die deutsche Handelsvertretung dem Handelshaus Schlumberger.

01:39:10: also ich gehe ja mit meinen Geschäftsparten wahnsinnig gern und sehr, sehr gut essen.

01:39:19: Und wir haben eigentlich immer mindestens zwei Gläser am Tisch stehen... ...und ein Glas ist meistens immer verscheumend das.

01:39:27: Weil ich es auch irgendwie cool finde gerade wenn man mehrere ginge.

01:39:32: Mit dem Zeit gibt!

01:39:34: Ja, also es ist faszinierend was da für eine Entwicklung rauskommt.

01:39:39: Aber es ist auch immer wieder schön für die Zunge so ne Erfrischung zu bekommen.

01:39:43: ich finde das noch ein Saug-Hool.

01:39:45: dass man auch an übigen Gericht vielleicht mal wieder die Zungen lockert ja das ist herrlich

01:39:50: Super darf man nicht vergessen!

01:39:52: Also in der Tat ein interessanter Aspekt den ich sogar nicht präsent hatte Den ich aber durchaus betonen würde, dass wenn du zwischendurch immer ein Gläschen Schaumwein probierst oder einen Schlücheln Schaume Wein probierest.

01:40:02: Du lockerst dich ja auf.

01:40:03: also sowohl vom mentalen, welcher finde persönlich auch der Schaunwein macht einen selber relativ viel locker und bringt eine eigene Stimmung und erfrischt Aber eben auch der Gaumen die Zunge.

01:40:13: durch die Kohlensäure kriegst du eine gewisse Frische mit hinein Und wenn du es nebenher stehen hast, also wenn du das als zweit oder dritt getränkt mit dabei hast, gibst du dem eine gewisse Zeit.

01:40:25: der Vorteil beim Schaumweinen ist dass er sich dann entwickeln kann im Glas und machen andere da andere Tiefe letztlich dabei herausarbeitet.

01:40:34: Also wenn du halt immer einschenkst trinkst, einschenkst, trengst.

01:40:37: Na und?

01:40:37: Es ist aber auch ganz wichtig diese Temperaturgeschichte wieder.

01:40:42: Ich finde es wahnsinnig schön zu sehen, wie sie das im Glas mit der Wärme entwickelt.

01:40:47: Das ist zum Beispiel auch wenn ich ganz kurz zum Beispiel zum Rotwein schwenke.

01:40:50: Bei mir ist es fast immer so dass sich in Rotweinen fast schon ticken zur Kühleinschenkel weil ich eben die Entwicklung im Glas sausspannend finde wie sich Disney und öffnet wenn's eben wärmer wird.

01:41:04: Das sind diese Entwicklungen und dann sieht man halt eben auch Es ist keine Coca Cola, es ist kein Limonade, das ist ein Produkt was lebt Und was sich auch in der Umgebung anders präsentiert und wohlfühlt.

01:41:16: Es ist ja auch so ein bisschen mit den Menschen zu sehen, in welchen Raum man isst... ...in welcher Temperatur-, in welche Lage-, in welcher Stimmung.

01:41:24: So ist halt der Wein immer in anderen Facetten spür- und schmeckbar.

01:41:31: Könntest du Francia Corder definieren geschmacklich?

01:41:33: Also wo man sagen kann daran könnte ich das erkennen werden.

01:41:37: die Grundrebsorten sind ja die gleichen.

01:41:39: Du hast jetzt in dem Fall Chardonnay & Pinot Noir.

01:41:42: Die finden's in der Champagne auch, die findest du in Deutschland auch.

01:41:44: Die findest Du auch keine Ahnung im Übersee aber Francia Corta hat doch etwas was es außergewöhnlich macht.

01:41:52: Kann man das so schmacklich rögen?

01:41:53: Wo festhalten?

01:41:55: Also in dem Fall haben wir natürlich ein sehr langes stabiles Hefelake also dieses röstige diese Brotkruste herrlich.

01:42:04: ich finde dass Franca Corta immer sowas Kräutrik Florales mitsingen lässt bei den Schauminen.

01:42:18: Und ich muss auch ehrlich sagen, auch bei dem jetzt ist es einfach so wahnsinnig rund, das ist so wahnsinnig balanciert!

01:42:26: Ich finde wenn man jetzt zum Beispiel Champagner nimmt und so ein Jahrgangsschampagner, der was also kurz für Jahrgangschampagne auf der Hefe ist dann ist es meistens säurebetonter.

01:42:39: Dann ist es einen zacken Frischer.

01:42:41: In dem Fall finde ich es Franz Jakorta einfach schon ein bisschen runter, so ein bisschen gesetzter.

01:42:48: Der nimmt dich ein bissel mehr in den Arm.

01:42:51: also ich find das gerade richtig schön wie sich der präsentiert.

01:42:54: Für dich eher ein solistischen Speisenbegleiter?

01:42:56: Wenn man das so runterbrechen könnte dürfte...

01:42:59: In dem fall ist es schwierig.

01:43:02: Ich würde tatsächlich eher als Speisen Begleiter sehen.

01:43:05: Aber ich muss so zu sagen, ich habe das eben wie gesagt jetzt auch im Universalglas.

01:43:10: Wenn ich es als Apparativ im Restaurant habe dann würde ich vielleicht sogar noch ein bisschen ein schmaleres Glas nehmen.

01:43:18: aber in dem Fall... nee also Speisenblickleiter.

01:43:23: Dazu ist zum Beispiel jetzt gerade... Also wir sind ja jetzt im Herbst bei mir, ich schacke oder sonst wenn's dieses super graue Strep für den bisschen.

01:43:34: Ich könnte mir dazu so ein schönes, schlotziges Kürbisrisotto vorstellen.

01:43:39: Boah herrlich!

01:43:40: Oh herrliche?

01:43:42: Ja mit

01:43:44: Pülzenarbeitesten dann hast du natürlich Kernöl.

01:43:49: Du hast danach wieder diese nussige Aromatik.

01:43:52: Genau das hätte ich mit Pilzen gelöst und mit Kernöl super.

01:43:56: Aber gerade diese erdige Waldig-Aromatik nach und zu toll.

01:44:02: Übrigens Nicky Pieck, ich freu mich schon sehr im November.

01:44:06: Geht's bei mir ins Piermont?

01:44:07: Dann mach mal eine kleine Trüffelreise und da wird es auch sicher zu den ein oder anderen Winzer gehen.

01:44:13: Ich hab noch keine Idee.

01:44:14: hast du vielleicht einen Vorschlag für mich?

01:44:16: Darf ich später drauf nochmal zurückkommen was mich interessiert hat.

01:44:20: Du hattest dieses Bild gehabt mit der Gemäldegalerie aber jetzt so gerne mit Taffern.

01:44:26: also hast du da

01:44:27: ja

01:44:27: ihr ist nicht gern.

01:44:29: ich finde wenn du Wenn du Sachen bildlich machst, wenn du den Gast auf so eine Reise mitnimmst dann kann man sich das viel einfach und viel realistischer vorstellen.

01:44:44: Man macht auch ganz oft Weintastings- und Schulungen nicht nur für Mitarbeiter sondern auch für Kunden Und das merke ich dann immer sofort wie dort die Augen strahlen wenn sie ein besseres Gefühl dafür bekommen und Wein trinken ist ja immer eine gefühlsache mit dabei.

01:45:03: und da sind wir wieder bei dem thema was ich ganz anfangs gesagt habe ich Ich kann wein nicht immer so theoretisch nehmen oder sehen sondern dass immer ganz viel bauchgefühl dabei.

01:45:14: Und wenn ich somit metaphern rede Dann ist es ja auch mein ganz persönliches empfinden sowie ich mir das gerade vorstelle.

01:45:22: Und dann hab ich auch einen anderen zugang.

01:45:24: das hilft mir auch ganz oft Ganz viel.

01:45:27: Und hast du da Standards, wo du sagst?

01:45:28: Ich arbeite gerne mit Bilderbildern also mit Gemälken oder ich vergleiche gern mit Musik- oder Fußballspielern ist ja auch gerade modern... Was ich

01:45:39: ganz gerne immer sage ist zum Beispiel wenn ein Wein eher so der Hintergrund ist weil das Essen im Vordergrund steht dann sag' ich immer Das ist jetzt die rote Teppich.

01:45:49: denn was wir ausrollen wenn man zum Wienern Opernball gehen So d.h.

01:45:53: man geht zu etwas ganz großen eleganten was ein spektakel aber ist halt nur der rote teppich was ausgerollt

01:46:01: wird

01:46:01: und dann weiß man sofort um was es geht.

01:46:05: Und das ist nämlich ganz, ganz oft mit

01:46:08: und sonst.

01:46:08: wie verkostest du anhand dessen?

01:46:11: zum beispiel verkostest

01:46:12: Du

01:46:12: eher über die aromate über die gestatorik also beschreibst du eher aromen und löst dir heraus dass du damit auch eine nachvollziehbare Verbindung zu den Gästen hinbekommst, oder bist du eher der technische Strukturbeschreiber?

01:46:28: Das wie Gustav Thorn.

01:46:30: Erster Rest über die Aromenspektrum weil das ist halt für die Gäste einfacher zum Verstehen und da merkst du noch immer in dein Gesicht.

01:46:39: also du merkst ja auch sofort wenn du mit den Gkästen plauderst und redest.

01:46:44: Schauen wir dich jetzt an wie ein Autobus oder sind sie mit dir im Autobus auf der Reise unterwegs und wissen was es geht?

01:46:52: Und dementsprechend habe ich mich auch, wenn nicht selber Verkoste immer eher auf diese Sensorik fokussiert.

01:46:59: Dass ich zuerst eben wirklich auf dieses Aromanspektakel gehe bevor ich noch an auch auf die Tiefe der Zunge gehe, auf das Terroir geh, auf die Mineralig eingehe weil es für den Gast noch ein Teilweise nicht so verständlich ist wie es für uns ist.

01:47:16: Und wenn du den jetzt verkostest, welche Arrober hast du da präsent?

01:47:19: Also was nimmst du zuerst?

01:47:21: oder teilst du auch wie beim Parfum in Kopfnote, Herznote und Fußnote?

01:47:27: Oder einfach nur Ballern, was dir zuerst die Nase schießt?

01:47:31: Nee das ist... Wie du sagst.

01:47:33: also bei mir ist es genauso so der erste Schluck oder das Erste Empfinden, das ist ja immer noch an so Der erste Eindruck und das verfliegt ja meistens, wenn sich der mit der Luft entwickelt.

01:47:44: Das heißt man geht hier noch an eine andere Romenwelt hinein.

01:47:47: am Anfang war der Franscher Quarta schon mit einer Pfirsichfrucht hinterlegt aber Fokus war so ein röstiges Brot.

01:47:54: Wenn man jetzt hineinricht dann hat es natürlich noch dieser Hefigkeit was ich bei Schammmann immer liebe.

01:48:04: Ich finde, weil man... Und deswegen bin ich halt auch kein Fan von Method Anzestral oder von Prosecco.

01:48:11: Weil da kommt mal das Hefelager.

01:48:13: Dieses Hefenspiel nicht lang genug.

01:48:15: Also für mich ist es immer essentiell dieser hefige Romatik zu haben.

01:48:21: Da kommen sofort Kinderheitserinnerungen, wenn die Mama gebackt hat, der hat immer super gern gebacken und da bin ich sofort Gänsehaut.

01:48:31: So, und dann vermöhnt sich das mit ... So ein bisschen Butterigkeit, aber nicht zu dolle.

01:48:38: Also jetzt keine Nussbutter sondern eher so eine Süßrambutter und dann kommt auch schon eine leichte Pfirsich-Aromatik.

01:48:49: Aber jetzt nicht so diese Reife Pfirsicheromatik, sondern eher einen Hellerer Weißerpfirsich.

01:49:01: Am Gaumen ist es aber diese Röstigkeit dieses Röstbrot, das man in der Nase hatte eher reduzierter.

01:49:10: Es ist jetzt von der Romenwelt auch nicht opulent, das heißt es ist jetzt nichts, was aus dem Glas rauspringt sondern jetzt ist es klassisch begründlich immer ein bisschen reduziert da man konzentriert sich auf diese Terzianer-Roman und hat so eine ganz leichte feine zänzelnde Salinesstruktur ne ganz feine Kräuterwürze aber was nicht.

01:49:31: daraus sticht also das wirklich nur einen Hauch Und ich finde... Das is so elegant und ich finde es auch witzig, weil also dass ich das mit dem roten Teppich wie ein Opernball gesagt habe.

01:49:46: Also auf der Flasche steht La Scala.

01:49:49: Das ist wahrscheinlich der französische Quartettin was man in der Meile in la Scala trinkt richtig?

01:49:54: Richtig genau.

01:49:55: Ja krass ausgeschnitten.

01:49:58: Und das ist ... Das ist immer ... ... intuitiv

01:50:02: gespürt,

01:50:03: ja.

01:50:04: Nee wirklich und das ist für mich jetzt auch wenn ich das trinke, ist es wieder so ein roter Teppich für ein schönes Gericht.

01:50:14: Das was im Hintergrund noch an der Dirigent, der was noch handrum wedelt damit vorne des Orchester spielen kann

01:50:20: geil.

01:50:20: Bella Vista in dem sie eine erst mal so ein komischer Name wurde in der Tat danach benannt wie das Weingut sich gibt, also die schöne Aussicht.

01:50:32: Und

01:50:33: als

01:50:34: Moretti damals, ich glaube, war es da in den Seben-Siebzig dieses Weinguts gesehen und dort diesen Ausblick hatte auf dem Itheosee Dachte er sich was für ein schöner Aussicht und hat dem weingutergleichen Namen gegeben, also er war ja Bauunternehmer.

01:50:49: Und hat diesen großen Wunsch und Traum ein Weingut zu haben wie das nicht weniger haben.

01:50:56: Das haben sie mittlerweile auch aufgrund der Situation einige abgewöhnt aber er hat es ihm erfolgreich geliebt Dort Francia Corta einfach nochmal komplett neu definiert, hat diesen Ort gefunden.

01:51:09: Hat gesagt was für eine schöne Aussicht und das war ein Gut danach benannt.

01:51:13: Und wenn man einmal dort war kann man das nachvollziehen.

01:51:15: und da krieg ich den Sprung dann zurück zu der Weinreise.

01:51:21: Ist erstmals

01:51:22: Piemont und Trüffel hast oder warst du das schon öfters?

01:51:26: Ich war nur einmal dort.

01:51:29: also da springe ich jetzt wieder auf meine Londonzeit zurück.

01:51:33: Das, was mir in dieser Stadt besonders gefallen hat.

01:51:35: Dass du eben international ganz Europa die ganze Welt mit denen arbeitest zusammen und Gastronomie verbindet wenn du einmal so eine vierzehn-sechzehn Stunden Schicht gemeinsam gemacht hast und dich danach nochmal richtig schön weggeschossen hast und am nächsten Tag wieder in der Früh da stehst um den ganzen Zirkus mitmachst das verbindet so Eine Freundin von mir, die Veronica hat geheiratet.

01:51:59: Ganz klassisch genauso wie man sich im Hollywood-Film vorstellt.

01:52:03: Eine kleine Kapelle am Weinberg.

01:52:06: Alle Klassisch-Italienisch perfekt angezogen.

01:52:09: Also wirklich ... Perfekt!

01:52:12: Sommerlich schön leicht bewölkt nicht zu heiß und nicht zu kalt rundherum Weinberge.

01:52:20: Dann sind wir in diese Kapelle, dann hat sie Traum geben.

01:52:23: Dann hat es vorne einen kleinen Empfang mit kleinen Häppchen geben, ein bisschen Schaküterie und Schamwein.

01:52:29: Ich kann mich nicht mehr erinnern tatsächlich was das für den Schamwenn war.

01:52:32: Was auch cool ist dass man einfach so in dieser Emotion lebt um gar nichts an die Produzenten, jetzt denkt man an das Produkt.

01:52:40: Selbst als Sommelier, wo man sich ja auch immer damit beschäftigt, sondern wirklich nur in dem Moment ist und genießt.

01:52:46: Das ist ein ... finde ich sehr seltener Moment für uns, weil bei uns ratert's oft genug im Kopf, ne?

01:52:53: Und wenn ich an diese Hochzeit denke, genau da war mal eben dort, dann hat es da auch ein tolles Essen gegeben, in diesen besagten Weinberg gleich neben der Kapelle essen.

01:53:05: magisch.

01:53:06: Da bin ich halt einen Tag länger geblieben und dann sind wir ganz kurz durch Spearmount durchgefahren, wir waren aber bei keinen Winzer, wir haben nur die Landschaft bewundert.

01:53:15: das war massiv und dann seh man auch irgendwo in so eine Kneipe gegangen da wo man sich... Wir haben ein bisschen Pasta- und POJs getrunken und ich war wieder fasziniert wie extrem günstig diese Weine dort sind.

01:53:28: Wirklich, du bist da wieder in den Lokal und du hast diese lokalen Weine für kein Geld.

01:53:34: Da checkst du quasi in dem Restaurant ein und wartest bis du noch irgendwie in dein Zimmer getragen wirst.

01:53:41: Weil leider Abreise tagt.

01:53:43: das heißt wir mussten uns beeilen aber ich habe es vor meinen Augen schon gesehen dass das eigentlich...

01:53:49: Eine

01:53:50: sehr, sehr schöne Abend werden hätte können.

01:53:52: Vielleicht

01:53:52: darf ich ein Live-Hack mehr oder weniger mitgeben?

01:53:56: Weil du das gerade erwähnt hast und dann würde ich noch mal aus Piedmont zu sprechen kommen... Ich habe welche gerade in Kopenhagen bin, arbeite ja im Geranium und hab da gestern das erste Mal eine für mich unglaublich berührende Situation gehabt die ich großartig finde.

01:54:10: und ich finde diese Mitarbeiterkultur

01:54:11: die hier

01:54:12: ist spektakulär und sehr außergewöhnlich.

01:54:15: Und Du hast halt einen Arbeitstag, du gehst halt morgens um neun rein Und nachts um zwei ist dann halt irgendwann der Arbeitstag fertig.

01:54:21: Also es sind so diese Zeiten, die wir früher auch in Deutschland hatten jetzt sind nicht mehr haben.

01:54:25: Du arbeitest zwar dann meist nur irgendwie drei Tage die Woche oder manchmal in vier Tagen und hast dann eben doch halbe Tag wo nur zehn Stunden Arbeit ist aber du bist dann halt so richtig abends komplett ausgelockt.

01:54:36: Aber samstagabend also der tag bevor geschlossen wird.

01:54:38: Es ist so dass ein Mitarbeiter aus dem team in der küche halt nachts Um zwölf hingeht und einen gericht Aus seiner kindheit kocht und einer von den Zombies hingeht, und Weine aus dem Weimenü darauf abstimmen.

01:54:54: Und dann bist du wirklich völlig durchnudelt nach einem wirklich extrem stressigen Service in der richtig harten Woche, bist du da in der Küche?

01:55:01: Sind dann diese

01:55:02: dreißig Leute,

01:55:03: der Mitarbeiter steigt denn so auf ein kleines Podest erklärt warum er dieses Gericht, was das ist, was die Story dahinter isst, was es mit der Geschichte dort... Es sind ja alles internationale Menschen dort.

01:55:14: also es sind ja zehn Nationen, die da arbeiten.

01:55:17: Sprache ist Englisch.

01:55:19: Und warum er das dem Team sozusagen schenkt?

01:55:22: Küche und Service in diesem Raum, also dieser Küche drin!

01:55:25: Dann kommt der Sommi erklärt den Wein dazu... ...und dann setzen sich alle

01:55:30: an die

01:55:30: Tische und reden miteinander.

01:55:32: und dann hast du noch eine Stunde zwei Stunden wo dich natürlich abschießt wenn du es gerne möchtest.

01:55:37: Wo du aber einfach auch miteinander interagierst.

01:55:39: Diese Herzlichkeit, das finde ich so außergewöhnlich.

01:55:42: Das war als Lifehack.

01:55:43: Ende der

01:55:43: Woche

01:55:45: Nachts noch mal Personalessen, miteinander was essen trinken.

01:55:48: Die Woche auch Sachen besprechen, die sich über die Woche vielleicht irgendwie aufgestaut haben.

01:55:52: Ich fand wahnsinnig!

01:55:54: Also deswegen gestern Abend Riesen Gänsehaut.

01:55:56: ich saß da mit offenen Mund und dachte wow wir haben das früher auch einmal gemacht dass wir in abends nochmal hingesetzt haben und am Wochenende halt die ganzen Champagner getrunken haben, die halt noch irgendwie offen waren.

01:56:05: aber wir haben es getrennt gemacht Küche & Service.

01:56:08: Und dort war es zusammen.

01:56:09: Also fand ich ganz großartig und dann eben den Sprung zurück, deswegen passt das ganz gut.

01:56:13: Einen meiner prägendsten und ältesten, also berührendsten Weinreisen hatte ich in der Tat Inspir Monde mit Dieter Müller damals.

01:56:21: Und er hat organisiert, dass wir bei einer Trüffelsuche mit dabei waren.

01:56:26: Das fand ich unglaublich inspirierend, das einfach mal zu sehen wie Trüffe gesucht wird, wie man dann nachts dann mehr oder nur

01:56:33: morgens

01:56:33: um vier durch die Wälderstreif beim Trüffel Hund hat mir werden können.

01:56:38: Schweinwerden trüffeln, der uns die Truffel dann gesucht hat.

01:56:43: und dort hatte ich eins meiner inspirierendsten großartigsten Wine-Speisen-Parrings und zwar hatten wir einen ganz alten und experimentellerweise ausgebauten, barrique ausgebauten Gavi probiert.

01:56:57: Und dazu Lärchen also eigentlich eine ganz schräge Sache und Truffeln natürlich.

01:57:01: ich habe auch selten

01:57:02: so viel trüffel gegessen wie eben bei dieser Reise.

01:57:04: da gab es morgen schon zum Eidrüffel dann mittags den abends war noch mal essen und

01:57:09: Ich würde auf

01:57:10: alle fälle halt das so als kleinen tip mitgeben Klassiker machen.

01:57:15: Wenn ich das erste Mal dort bin, ich würde so Sachen um eben Gavi zu probieren wie die Willas Barina, die Gavi nochmal in eine neue Ebene gehoben hat und neu definiert.

01:57:25: Ich würde halt auch versuchen bei Gaia irgendwie reinzukommen oder einfach dieses Erlebnis dort mitzunehmen.

01:57:31: oder dass du halt einen großen Produzenten von Barbara Dolcetto oder eben auch ein kleineren, dass du sowas wie Pico Macario, Bruno Giacosa mitnimmst und versuchst dort dieses authentische und typische Piemontgefühl mitzunehmen.

01:57:49: Ich würde vielleicht auch bei der ersten richtigen Feinreise gar nicht so irgendwie was Trendiges, moderneres, sondern ich finde da auch wiederum Klassiker einfach einsammeln mitnehmen und diese Piemondprägung mit nach Hause nehmen.

01:58:02: Ja das ist ein sehr guter Tipp!

01:58:04: Also ich bin bei Gaia kurz stehen geblieben und dachte mir Mensch dann müssen wir unsere Freunde von Schlumberger dann fragen ne?

01:58:09: Die haben hier die Last Connections

01:58:13: Der viele große Produzenten, aber ich find's halt ganz wichtig diesen Ursprung anzufühlen.

01:58:20: Warum das Piemont ist?

01:58:22: Also es wäre für mich dann wahrscheinlich auch so wenn ich ins Bordose erstmal fahre dass ich dann die Routen Nationalhochfahrer und die ganzen Schattos links und rechts sehen möchte oder wenn ich im Begrund bin da sich da die großen Namen und versuchen möchte da reinzukommen oder eben genauso in der Champagne.

01:58:38: Aus dem Ursprung heraus versteht man das Gebieten definiert sich das Gebiet nochmal ganz, ganz neu.

01:58:45: Absolut!

01:58:46: Ja mega also ich habe ja schon wieder mit Gänsehaut zugehört.

01:58:51: Also des was du jetzt in Kopenhagen erlebst ist es einfach faszinierend und das gibt mir auch wieder richtig Lust auf so ein Fine Dining Service weißt?

01:59:03: Ich mache ja... Bei mir ist es immer gesprungen zwischen Casual Restaurant, dann ist wieder mal Fine Dining geworden.

01:59:13: Dann war das Casual Fine Digning wie man es genannt hat.

01:59:16: also Man hat sich da ja immer auch die schönsten Namen irgendwie entfallen lassen und ich mache hier seit Zweiundzwanzig die Hafenküche in der Rummelburger Bucht in Berlin Und mein Geschäftspartner der Frederik, der steht in einer Küche.

01:59:31: Der kommt auch aus dem Sternebereich.

01:59:33: Er war im Lawin Ossener Brück und dann hat er in Konstanz das Orphäe ja mitgemacht.

01:59:38: Dann war er ganz lange für Dieter Müller der Chefkoch auf der MS Europa.

01:59:44: Das heißt, er hat irgendwann mal Lust wieder so feind Dining zu machen und zu kochen.

01:59:53: gute, aber einfacher Küche in der Hafenküche auch mit den Weinen.

01:59:58: Ich habe jetzt momentan eine Weinkarte mit knapp zweihundert Positionen.

02:00:02: Tendenz sinkend weil ich halt auch merke also wir haben viel weinerfines Publikum.

02:00:10: Aber ich merk das bei meinen Mitarbeitern so gut du die auch schulst Du manchmal das Gefühl hast, dass die Angst haben, die Weinkarte rauszugeben.

02:00:18: Und bei mir im Team oder im Restaurant-Service gibt's nicht den klassischen Sommelier, der was hingeht.

02:00:23: natürlich wenn wer Beratung will dann holen mich die Mitarbeiter dazu.

02:00:28: aber ich möchte, dass diese Mitarbeiter einfach ein gutes Gefühl haben bei der Weinkart, dass sie selbst auch verkaufen können und damit die selbst auch wissen wo im Weinschrank liegt jetzt die Flasche wenn es hart auf hart kommt weil Es ist, finde ich immer schwierig wenn man... ...irgendwas verlangt oder irgendwas macht.

02:00:47: Muss da wo man selbst nicht den Knowledge hat oder keine Überzeugung hat oder einfach auch vielleicht nicht die Muse und deswegen versuche jetzt gerade die Weinkarte für die Hafengeher ein bisschen zu reduzieren.

02:01:00: Wobei hier ist es immer so Wenn ich merke das sind jetzt Gastrokollegen oder das sind Leute die was gern auch ein bisschen reifertrinken oder besonderer trinken.

02:01:11: Ich habe natürlich im Keller immer was liegen, das was besonders ist.

02:01:15: Und es wissen auch unsere Stammgäste und das ist ja noch ein schönes Spiel mit dem Bauchgefühl wieder.

02:01:22: Du Mensch ich war letztens bei der Verkostung hab dies und das verkostet und war einfach so geflasht dass ich da gleich mal zwölf Flaschen kaufen musste... Diversität.

02:01:36: und auf diese spannende wieder neue Geschmäcker erleben zu können, hat eben der Freddy und ich jetzt angefangen mit Feindining-Abende.

02:01:43: Wir haben das große Glück

02:01:44: in einer... In der Hafenküche?

02:01:46: Nicht direkt in der Hafenküche.

02:01:47: wir haben also die Hafenköcher ist wahnsinnig schick und richtig wohlfühlen dass wir auch Kamine im Gastraum alles eher puristischer Ich würde schon fast sagen so dänisch angehaucht tatsächlich also so understatement.

02:02:03: Aber wir wollen die Hafenküche nicht verwässern mit Fein-Dining abenden.

02:02:06: Also, die Hafenküche ist wie in Krill Royal ein Standard.

02:02:10: Das heißt... Die Leute was herkommen, die wissen was sie bekommen!

02:02:14: Eine vernünftige ordentliche Qualität.

02:02:17: Frisch gekocht und keine Konvenienzprodukte ordentliche weingleser eine schöne weinkarte da wo man einfach auch was toll ist zu einen fernpreis trinken kann Einfach ein ort da, wo wir gastos auch gern essen gehen.

02:02:30: also und das muss ich auch sagen heute Ist zum beispiel sonntag.

02:02:33: an sonntagen hast du immer gastronomen bei uns sitzen.

02:02:37: Es gibt manchmal im sommer weil wir halt direkt an der spree sind und alles super schön und relaxend wirkt Aber manchmal die terrasse folgen nur mit gastronomien.

02:02:46: Und dann es ist ne gastroparty was der stadt findet das sind die schönsten abenden wirklich und das ist für mich dann weil am ende es ist ja mein laden und genau das ist ja Mein ziel dass sich genau diese leute dann auch bei mir wohlfühlen Weil das erwarte ich ja auch wenn ich ihnen lokal geht, dass Ich mich sauwohl fühle und immer wieder gern hingehe.

02:03:05: Und das ist so eine bestätigung unterbrauchts keinen stern und er braucht keine punkte und da braucht Es auch nicht wirklich auszeichnungen weil die auszeichnung ist dass du deine stammgäste hast und die Topgastronomie zu uns essen kommt.

02:03:21: Und das ist natürlich nicht nur das leckere Schnitzel und der gute Wein, es macht ganz viel Diatmosphäre ein funktionierendes Nicht-Aufgesetztes Service da wo man aber jetzt auch nicht wie im Sternebereich eben dieses Standards hat was gemacht werden muss sondern die was intuitiv hingehen und machen und natürlich dieser schöne Blick aufs Wasser aufs Grün Das macht den Ort halt sehr besonders Und wir haben das Glück.

02:03:47: Wir sind drei Partner, die was die Hafenküche machen, eben der Frédéric in der Küche und ich im Service unter Frank dem Gehörtesgrundstück.

02:03:54: Das ist eigentlich ein Busunternehmer.

02:03:56: Wenn du zu uns ins Restaurant kommst, siehst du zuerst mal ganz viele Busse und denkst da ... Hä?

02:04:02: Wo bin ich denn da?

02:04:03: Das ist auch ganz verrückt.

02:04:06: wo wir sind, wir sind eigentlich im Industriegebiet in Ostberlin.

02:04:09: Man muss sich vorstellen nach einem Mauerfall hier Niemand hat investiert, keiner wollte da wohnen.

02:04:14: Keiner wollte hier ein Business haben und der Frank hat das Grundstück gut geschossen.

02:04:20: Ich glaube zwei vierzehn war es.

02:04:23: Zwei treizehn, zwei vierzen einfach um eine Garage zu bauen für seine Busse.

02:04:28: Und genau Wasser fand er auch immer gut weil er von Mecklenburg-Vorpommern kommt.

02:04:33: Darauf gibt's natürlich viele Sehen und Er hat für seine Bussfahrer ne Kantine gebaut die Hafenküche.

02:04:40: So, das war der Grundgedanke.

02:04:41: Dann hat er aber schnell mitbekommen okay da kommen andere Gäste auch die was sich... Da wirklich an diesen Ort wohlfühlen weil es einfach auch saukool ist.

02:04:49: und wieder wir sind nur sechs Kilometer zum Alexanderplatz entfernt.

02:04:53: Das ist keine Distanz für eine Großstadt wie Berlin.

02:04:57: Aber du schaust eben aufs Grün und hast nirgendwo Hochhäuse und nirgendswo Stress.

02:05:01: Und auf dieser Garage haben die eine Wohnung gebaut, weil die machen Behindertentransport.

02:05:07: Das heißt sie müssen um vier fünf Uhr morgens schon im Büro sein und koordinieren.

02:05:12: Wo welcher Busfahrer wo welche Kinder abholen muss und deswegen haben die ne Sondergenehmigung bekommen in diesen Industriegebiet ein Apartment zu bauen.

02:05:22: Dieser Apartment ist so schön es eigentlich kein apartment ist ein penthouse also so schön das ist.

02:05:29: Also du bist auf der dritten Etage unverbauten Blick, auf den Planterwald aufs Grün.

02:05:34: Auf die Spree und das ist super stylisch eingerichtet.

02:05:38: Und dadurch dass wir kein klassisches Geschäftsverhältnis führen sondern eher schon familiäres Verhältnis und es muss man wirklich sagen also wir machen... Wir sind jetzt seit fünf Jahren zusammen und machen die Hafenjungs Berlin GmbH und wir haben sicher auch mal Tiefen und ganz viele Höhen.

02:05:56: dass man nachher so wie eine Familie zusammenschweißt, das ist ganz besonders.

02:06:01: Weil wir schauen natürlich auch ... Wie geht's anderen Gastronomen?

02:06:05: Wie geht es an den Firmen?

02:06:06: Wir sind jetzt nicht mehr der romantische Sommelier im Restaurant, der sich nur am Wein konzentriert, sondern wir sind ein wirtschaftlich großes Unternehmen.

02:06:15: Wir haben im Sommer bis zu vierzig Mitarbeitern, wo wir den Lohn überweisen müssen.

02:06:19: Das heißt da ist schon ein Druck dahinter.

02:06:23: Auf jeden Fall um ganz weit ausgeholt Dieses Penthouse stellt uns der Frank und die Doreen, unsere Geschäftspartner zur Verfügung um unseren Vogel fliegen zu lassen.

02:06:34: Also Freddy und meine Falln-Dining Vergangenheit da wo wir für zwölf maximal fünfzehn Personen ganz exklusiv kochen Und ich natürlich weine Aufziehe Die was wir am Herzen liegen und besondere Sachen.

02:06:49: Da wo ich sage Bord habe ich Bock ist jetzt kein Business Case, wo ich sage da wollen wir Geld verdienen sondern da wollen.

02:06:56: Wir wirklich zeigen was können wir noch weil wir ja auch fünf Jahre nicht mehr in diesen Fein-Dining gehobenen Segment sind Sondern mit der Hafenküche eben die Bodenständigkeit eher suchen und da aber dann alle Stücke spielen Und dann darf es auch also Nachgeschenkt werden und ein Löffel Kaviar mehr sein, weil wir doch wirklich großzügig sind wollen.

02:07:20: Wir wollen da wie gesagt jetzt nicht es soll kostenmäßig tragbar sein Und für uns dass wir wirklich als Gasgeber das machen da wo wir wirklich richtig Bock haben und wenn sich das gut anfühlt und wir dann auch vielleicht irgendwann einmal wieder wirtschaftlich bessere Zeiten haben Können wir uns auch durchaus vorstellen vielleicht mal wirklich einen Fine Dining Konzept nochmal zu machen da wo wir noch die Leidenschaft leben können.

02:07:45: Ich finde diese Kombination auch ganz gut, weil letztlich

02:07:48: ist es

02:07:49: wie in der Auto-Branche auch, dass du halt solche Experimentierstuben wie keine Ahnung Formel eins hast und das nimmst du dann ins normale Segment mit über und gibt's eben auch in vielen Bereichen, dass man halt irgendetwas hat, wo man richtig

02:08:02: durchdrehen

02:08:03: kann, wo mal verrückt konzipieren ausprobieren kann und das aber ins reguläre Leben was ja ... die andere Art von Gastronomie ist, wo ihr auch in anderen Ebenen denkt.

02:08:16: Damit übernehmen kann und sich somit eigentlich auch stetig weiterentwickelt... ...und die Leidenschaft einfach auch am Leben hält.

02:08:23: Das kann ich auch total verstehen!

02:08:24: Mir ging es ja genauso.

02:08:26: Ich bin hier im Kopenhagen für einen Monat, weil ich einfach mal wieder so reinstuppern wollte wie eben Feindinning is'.

02:08:31: Und den ersten Tag, ich bin den ganzen Zeit mit Gänsehaut rumgelaufen will,... ...dass halt ein ganz eigenes Arbeitsgefühl, das eigenes Lebensgefühl ist.

02:08:38: Und ich habe richtig gemerkt, wie ich das über zwanzig Jahre oder dreißig Jahre vermisste.

02:08:42: Nein, zwanziger Jahre.

02:08:43: Ich mache mir die Zeit, als ich zwanzijahre vermisst habe in diese Alphangasserie und so wird es euch wahrscheinlich genauso gehen...

02:08:49: Absolut!

02:08:50: Also starke Sache.

02:08:51: und ich denke wenn man das dann exemplarisch macht also ihr macht das ja so wie ich es rausgehört habe nicht ständig sondern nur zu bestimmten Events oder Buchungen Dann seid ihr natürlich nochmal mit einem ganz anderen Feuer und einer ganz anderen Kreativität dabei.

02:09:06: Total also bei uns.

02:09:07: Wir sind dadurch, dass man wasser sind ist sommer bei uns hallig.

02:09:10: alle summer könnten wir die bude dreißigmal verkaufen.

02:09:14: also das ist auch wirklich da wo wir finanziell uns für dieses jahr tanken.

02:09:19: also die gießkanne muss mal rausstellen wenn es regnet blödblöd gesagt.

02:09:23: und jetzt in der nehmenssaison.

02:09:24: also wir sind jetzt gerade den herbst wir haben des monat oktober.

02:09:29: Da ist so das dass wir Zeit haben und wir haben ja viele Mitarbeiter, die was im Sommer draußen arbeiten.

02:09:36: Aber wenn wir uns nur auf den Innenräumen beschränken sie immer zu viele so.

02:09:41: Und das ist ja auch dieser positiv Respekt zum Beispiel für unsere Auszubildenden, dass die sehen können, boah, das ist verneinend krass um noch einmal so schönen Tellern anrichten mit der Pinzette die Kräutern verteilen, also so plötzlich anhört und viele verdrehen.

02:10:00: vielleicht wird er die Augen, naja die Köche mit ihren Pinzetten.

02:10:02: Aber das ist ja wenn du so ein kleines Zatlet hast, dass was ausschaut wie ein magloses Meisterwerk, das was du mit Enhabs wegschlingst und es dann auch so köstlich is mega total cool!

02:10:15: Und das ist halt für diese jungen Leute, die was die Ausbildung machen, eine schöner Abwechslung.

02:10:25: Und es gibt aber auch den Schritt zurück, wenn ich jetzt zum Beispiel in München ganz Oktoberfest denke.

02:10:32: Silvia sagt ja, ich hätte und das sage ich seit Jahren so enorm lust drei vier Wochen auf der Wiesn die Maske durch die Zähne

02:10:43: zu schleudern.

02:10:44: Ich hätt's so Bock drauf und da geht es mir nicht um das Trinkgeld, aber einfach um das Gefühl.

02:10:51: Wenn ich jetzt an meiner Jugend denke zu Hause die Feuerwehr feste, wo man noch wirklich auch gelaufen ist und Bier rausgeschossen hat, das war so cool!

02:11:03: Ich kanns gar nicht beschreiben was einen da so gefällt weil... Für ein Line hört sich das komplett bescheuert an der Bedienstheit, was dort etwas Essen und Getränke rausbringen.

02:11:14: Aber es ist einfach schön für so eine große Menge Glück zu verteilen und vertreiben.

02:11:25: Es macht einfach Bock!

02:11:28: Natürlich wissen wir dass unsere Branche sicher nicht die best bezahlteste ist, wobei sie hat sich wahnsinnig viel getan auch in den letzten Jahren.

02:11:37: Aber am Ende ist es doch immer diese Wertschätzung und Bodenständigkeit, was einen auch immer wieder Motivation gibt.

02:11:45: Und auch da...

02:11:45: Was dann wir haben so viel mehr ist, finde ich, also am Ende des Tages,

02:11:50: wie du

02:11:51: deine Miete bezahlen und so weiter.

02:11:54: Ja, kein

02:11:54: Thema!

02:11:57: Ich find's immer beeindruckend und da finde ich es auch immer wichtig, dass wir Menschen so unterschiedlich sind.

02:12:03: Wenn ich mir zum Beispiel jetzt denke, ich müsste vier-fünf Tage im Amt sitzen, klar, ich arbeite vielleicht nur fünfunddreißig Stunden eine Woche.

02:12:12: aber dieses stupide Abarbeiten und dieses ohne irgendwie auch ne Rückmeldung zu bekommen das man etwas gut gemacht hat oder... Das finde ich irgendwie ganz traurig und trostlos bin ich immer wieder happy, dass ich ... das Glück habe in dieser Branche zu arbeiten.

02:12:31: Und es gibt natürlich auch Tage, wo man im Bett liegt und noch ein Kribbeltz im ganzen Körper, weil man einfach so ermüdet ist.

02:12:39: Aber umso wichtiger ist, dass man sich das auch immer wieder vorsagt und vorlebt diese positiven Dingen ins Rahmenlicht zurück.

02:12:48: Weil ... Natürlich als das Gras ist auf deiner Zeit immer grüner.

02:12:52: Das ist, das war immer so und es wird auch immer so bleiben.

02:12:58: Aber in unserer Gesellschaft ... Ich denke, dass wir da ... Und wir merken's ja, weil die Gesellschaft ist bei uns jeden Tag zu Gast.

02:13:04: Wir sehen ja auch was sich verändert, was die für Probleme haben oder über was sie reden.

02:13:10: Umso wichtiger ist, dass man sich heutzutage wirklich bewusst die positiven und schönen Dinge im Leben immer wieder klar und bewusst wird.

02:13:20: Wenn man ein ... Schöngeist ist, wie du vorher schon gesagt hast.

02:13:24: Dann ist es eins der essenziellsten Dinge!

02:13:27: Ich habe jeden Tag Freude in die Hafenküche zu kommen weil ich ganz genau weiß dass wir ein geiles Produkt haben das wir Dass wir ein voller Laden sind, weil wir tolle Stammgäste haben selbst in schwierigen Momenten.

02:13:42: Weil wie gesagt der Wirtschaft geht es nicht gut und du merkst auch die Gäste geben weniger aus aber wir schaffen uns trotzdem dass wir einen guten Business Case haben und wenn sich das alles noch so gut anfühlt dann ist es echt sehr erfüllend.

02:13:59: Na, wer ihr?

02:13:59: Dann versucht euch hier auch weiterzuentwickeln bzw.

02:14:01: wieder Zeit zu gehen und dann eben so Low Phasen wie du es gerade beschrieben hast entsprechend auszubalancieren oder Du eben mit Wein reisen und da ist natürlich großartig die Sache bei den Piemont.

02:14:29: Das klingt irgendwie interessant.

02:14:31: ein Sekt der in Wien gemacht wird von einem Stuttgarter gegründet wurde Der Enras des Handwerk lernte Und auf einer Reinschifffahrt seine zukünftige Frau kennenlernte und Ihr danach Wien folgte

02:14:44: Das entweder eine Gründungsgeschichte

02:14:46: oder

02:14:46: ein Witz, bei dem er erst am Ende lacht.

02:14:48: Robert Alvin Schlumberger, achtenhundviertzehn in Stuttgart geboren ist das unwahrscheinlichste Fundament für das älteste Schaumweinhaus Österreichs und der Rosébrüde aus der Schlumbergersackkehlerei Wien-Österreich also spricht ja heute Aus seiner Kellerei kommt ist die rosafarbenen Zusammenfassung von onehundertdreiund achtzig Jahren Entscheidung für das Unwahrscheinliche.

02:15:13: Lass mich die kurze Geschichte

02:15:14: erzählen,

02:15:14: denn ich finde sie so berührend, so spannend.

02:15:16: Sie zeigt wie viel Tiefe und wie viele Komplexität allein in diesem Hause Schlumberger stecken!

02:15:22: Also Robert Iwin-Schlumberger muss das Gymnasium abbrechen bei seinem Vater Erkrankte Heftige Geschichte.

02:15:28: Er verkauft sich zunächst Papier, das

02:15:30: ist nicht unbedingt

02:15:30: ein vielversprechender Beginn für eine Schaumwand-Karriere aber die Weinwelt ist voller Quereinsteiger.

02:15:36: Die, die direkte Einsteiger am Ende überholten.

02:15:38: Irgendwann gelangte er dann nach Rans in den Keller von Ruina Pierre-Ephys und dort arbeitete er sich bis zum Kellermeister und Produktionsleiter hoch.

02:15:48: Das will was

02:15:49: heißen.

02:15:49: Er lehrte die Methode Champenoise oder Methode traditionell, das zweibahlige Vergärten in der Flasche.

02:15:55: Er

02:15:55: lernte Remourage

02:15:56: de Gorgement kurz alles, was einen Schaumwein von Tankvergehung trennt wie ein Marathon von fünf Minuten Jogging.

02:16:03: und dann auf einer

02:16:04: Reinschifffahrt lernt er Sophie Kirchen aus Wien kennen.

02:16:08: Er heiratete sie folglich nach Wien und er brachte Rans im Gepäck Und zwar nach der Champagner-Methode.

02:16:19: Es war die erste Anwendung dieses Verfahrens außerhalb von Frankreich und die Wiener kauften gerne Champagne, aber das änderte sich

02:16:27: schnell!

02:16:27: Dann packte Schlumberger Keller um Keller in Heiligenstadt, dem heutigen neunzehnten Wienergemeinderbezirk... Aber lasst mich die Zeit ein bisschen vortreten, um auf den Rosébrüht zu kommen.

02:16:35: Im Oktober zwei tausendfünfundzwanzig zog die Produktion von Wien weg.

02:16:38: Der Standort wurde nach onehundertzehnundachtzig Jahren aufgegeben.

02:16:41: Die Firmzentrale bleibt in Wien, die historischen Kellerwelten bleiben...

02:16:45: ...die Führungen

02:16:46: auch.

02:16:46: was endete war die Herstellung!

02:16:49: Was begann?

02:16:49: War der nächste Satz dieser

02:16:51: Geschichte?!

02:16:52: Was du vielleicht noch zu österreichischem Sekt im Allgemein wissen solltest Österreich hat zwei tausendfünften einen Herkunfts- und Qualitätssystem für Sekt eingeführt das in seiner Struktur dem VDP Prinzip ähnelt und dem Champagner AOC Gedanken entspringt.

02:17:07: Ausdrehen Sekt mit geschütztem Ursprung in drei Stufen.

02:17:12: Klassik mit neun Monaten Hefel lager, Trauben aus dem Bundesland.

02:17:15: Da findest du die Reserve mit achtzehn Monate Hefel Lager und die große Reserve dreißig Monate Hefel Lager.

02:17:21: Und Schlumberger war als älteste Settkehlerei des Landes nicht der lauteste Lobbyist für dieses System?

02:17:27: Sie waren einer seiner Architekten!

02:17:30: Also zurück zum Rosébrüit.

02:17:32: Dieser gehört zur Klassikstufe, also sprich mindestens zwölf Monate

02:17:35: Hefellage

02:17:35: in der Flasche – einhundert Prozent österreichische Trauben aus einer geschützten Herkunftsbezeichnung!

02:17:40: Externe Prüfungen durch eine unabhängigen Stelle.

02:17:43: und wenn wir über den Rosé-Brüit von Schlumbergerät

02:17:45: reden, drehen wir

02:17:46: auch über drei Rebsorten.

02:17:47: Pinot Noirs Handlauren Zweigelt das DQW des Rosé Brüit... Und es ist ein stilles Statement über österreichischem Beinidentitäten, dass kein einziges zusätzliches Wort benötigt.

02:18:00: Wir haben Zweigeld als österreichische Neuzüchtung.

02:18:02: Sattelaurend ist der Eigenartigste der drei und Pinot Noir, der Weltbürger mit Rückgrat.

02:18:08: Das Traummaterial

02:18:09: stammt aus dem Burgenland –

02:18:10: den Sandboden

02:18:11: des

02:18:11: nördlichen

02:18:12: Burgen Landes!

02:18:13: Der Heimatessant Laurenden des Zweigelt im großen Stil.

02:18:16: Ausgesuchte Ernte

02:18:17: gelesen

02:18:18: von August bis September Mit einer maximalen Mostausbeute von fünfzig Prozent einer temperaturgesteuerten Gärung im Edelstahl Und natürlich einer

02:18:28: zweiten Vergierung

02:18:29: in der Flasche.

02:18:49: Keine opulente Fruchtschwere, keine Marmeladendramatik.

02:18:53: Eher jene leichte frische Pricklende, die man von einem Sekt erwartet, der zwölf

02:18:57: Monate

02:18:58: in der Stille des Kellers auf das Öffnen gewartet

02:19:01: hatte.

02:19:03: Am Gaumpur-Eleganz!

02:19:05: Rote Fruchtnoten mit einer feinen Säure,

02:19:08: die trägt

02:19:08: ohne zu stechen und einem herrlichen Abgang, der animiert... ...und zugleichsättigt.

02:19:14: Robert

02:19:15: Alvin Schlumberger schiebte in den Vierzehnten, damals noch als Vermutung Heute als Tatsache.

02:19:20: Eine Reihe von Versuchen mit österreichischen Weinen führte mich zur positiven Gewisszeit, dass auch in Österreich die Möglichkeit geboten sei, musierende Weine von solcher Vollkommenheit zu erzeugen?

02:19:31: Dass sie mit

02:19:31: vollem Recht den in der Champagne Erzeugten an die Stelle gestellt werden können!

02:19:37: Kein Kellermeister der Welt hatte je eine nüchternere Prophezeiung für sein eigenes Werk formuliert Und kein Sekt in Österreich ist seither öfters in ein Glas gegossen worden als seiner.

02:19:51: Danke für diese außergewöhnliche Sektkultur, angefangen beim leichten frischen Rosébrült

02:19:56: bis hin

02:19:56: zu den großen Reserven der Sektkennerei Schlumberger

02:19:59: und

02:20:00: natürlich dem deutschen Importeur dem Handelshaus Schlumberga!

02:20:05: Und wenn du Sekten seiner ganz eigenen Interpretation kennenlernen möchtest schauen die Show Notes.

02:20:10: dort findest

02:20:10: Du die

02:20:10: Bezugsquelle.

02:20:22: Weinreisen sind allgemein für die Prägung unglaublich wichtig.

02:20:25: Also ich hab selten so viel Wissen und auch Euphorie mit heimgebracht, wie von Weinreisend.

02:20:32: gab es für dich mal eine wo du sagst das war die prägenste.

02:20:35: also wenn man einmal oder wenn man irgendwo hinfahren müsste dieses Gebiet müsste man gesehen haben.

02:20:42: dort muss man die Winzer gesehen haben die weine vor Ort probiert haben oder oder welcher hat dich am meisten beeindruckt?

02:20:49: Es gibt zwei die was mich extrem Abgeholt haben.

02:20:52: also ich muss bei der beides erzählen sorry das war das erste war die toskana Das war meine allererste reinreise.

02:21:00: so viel berlin somit je fresco baldi hat eingeladen So und fresco Baldi ist natürlich eine riesen Und da kann man natürlich alles halten was man möchte.

02:21:10: aber wenn man dann vor ort ist und sieht was die In dieser region nicht nur Also was die wirtschaftlich drehen, was sie als Arbeitgeber wie die fungieren?

02:21:22: Was für krasse Weine die auch produzieren.

02:21:25: Wie geschichtlich und historisch die ganze Nummer ist!

02:21:27: Und dann wirst du irgendwie von Margesa eingeladen, sitzt ein in Castell Gio condo und so eine Mammone rührt das Risotto über den Feuer in einen riesengroßen Kupferkessel.

02:21:38: Du bist gerade Florence hingeflogen dort angekommen... Dann hörst du diese Cikaden.

02:21:47: Also du bist wie in einen Hollywood-Streifen wirklich.

02:21:52: Das kann man auch nicht beschreiben, das kann man nicht kaufen und ich finde auf alle Weinreisen wo man ist, man kriegt nicht nur den Wein besser transportiert sondern auch die Kultur und die Kulinarik und wie die Leute so drauf sind.

02:22:09: Das ist eigentlich so der schönste was man erleben kann weil es authentisch ehrlich Und wie gesagt, wenn noch an diese Marmone da steht und dieses Risotto.

02:22:20: Das war einfach ein Zucchini-Risotto wirklich so plain as is'.

02:22:24: Ich bin nach dieser Weinreise nach Hause gegangen... ...und es hat wochenlang dieses scheißzucchini Risotto gegeben weil ich immer diesen Abend hervorgesehen hab.

02:22:34: das war magisch!

02:22:36: Wenn du noch nie eine Weinreisse hattest und dann kommst du gleich zu einer Größe die wir natürlich auch viel zeigen und präsentieren können Dann ist es schon enorm.

02:22:45: Und das zweite, das war im Duro-Tal.

02:22:48: Das war Einladung von Greyhams und da gibt es ja einige Kinders dabei und wir sind teilweise gar nicht mit dem Auto auf den Straßen gefahren sondern mit dem Boot auf dem Duro wirklich vom Kinder zu Kinder gedingelt da keine Ortschaften siehst, sondern wirklich nur diese steilen Weinberge.

02:23:11: Die was einfach doppelt so hoch sind wie an der Mosel.

02:23:15: und dann hast du in so einem steilen Weinberg eine Kinder hängen, wo du noch und auch die Historie geliebt hast.

02:23:23: Da hast du noch die Bediensteten mit diesen weißen Rüschen schürzen und alles ist ein bisschen in der Zeit stehen geblieben.

02:23:30: Und dann hast Du die Betten, also wir haben auf den Kinders geschlafen Um die Hälfte kürzer zu sein, dass wird das was wir in Deutschland haben weil im Portugall die Leute so klein sind.

02:23:41: Und dann hängen deine Füße raus und in der Früh kriegst du noch den frisch gepressten O-Saft und dann wird schon der Weit-Portonic serviert.

02:23:49: Wahnsinn!

02:23:50: Und zum Schluss sind diese Perle Kinder do Vesuvio unfassbar.

02:23:56: Es war unfassbarschön und du kommst da an Wir hätten da eigentlich auch mitlesen sollen.

02:24:03: Es war aber eine extrem frühe Lese, wir waren ne Woche zu spät dran weil die auch diese Beton-Bottichen hat, wo man noch ein wirklich stundenlang tanzt und die zertritt.

02:24:14: Das wäre natürlich eine richtig krasse Experience gewesen.

02:24:16: Aber wir konnten so ein bisschen fühlen wie das sein hätte können.

02:24:22: Und es ist heute noch wenn ich an dieser an diese Weinbergedenke am Abend, wenn man durch diese Terrassen geht und der aufgeheizte Schiefe wird noch so ein bisschen die Wärme zurücktransportieren.

02:24:37: Toll!

02:24:37: Also wirklich also unfassbar bodenständige und kulturell wahnsinnig schöne Region.

02:24:48: Das war eigentlich doch noch ein Ticken schöner als die Toscana-Reise

02:24:54: Kann ich total nachvollziehen, also beides.

02:24:56: Sowohl Toscana hat mich damals auf Hansen nicht geprägt als eben auch natürlich das Duo-O.

02:24:59: und wenn man das einmal gesehen hat ihr habt's jetzt verpasst wie die dort in Lagaris, die Trauben noch traditionell stampfen.

02:25:07: Vieles wird ja maschinell mittlerweile auch dort gelöst aber es gibt immer noch und dass nicht als Folklore oder für die Touris sondern Es wird noch richtig gelebt, das finde ich unglaublich berührend und beeindruckend.

02:25:18: Und dann finde ich sie wieder... Genau

02:25:19: diese gelebte Tradition find' ich auch wirklich wichtig weil das ist hier auch was heute ganz oft den Unterschied macht zwischen einem gemachten Produkt oder diese Vielfalt, was wir in allen Bereichen haben können.

02:25:31: Aber wenn ein Unternehmen und nicht nur beim Wein sondern wenn zum Beispiel Butter, Bure-Botier in Frankreich – die haben immer die Butter so gemacht, immer im gleichen Verfahren von den gleichen Kühen, die war es immer das gleiche Gras fressen?

02:25:45: Wenn du diese Butter einmal gegessen hast Du willst nur mit diese Butter essen, weil die einfach so sensationell ist.

02:25:52: Und natürlich könnten sie mit Mechanik arbeiten und so weiter.

02:25:55: Aber wollen die nicht?

02:25:56: Weil die natürlich auch diese Tradition leben lassen wollen!

02:25:59: Das ist ja... Nicht nur die Romantik was so schön isst.

02:26:03: Ist ja auch als Arbeitgeber schön dass man wirklich Generationen übergreifend Arbeitsplässeschaft, ...die was diese Region.. Die ländlichen Regionen auch wirklich wichtig sind.

02:26:17: Das darf man auch nicht vergessen.

02:26:19: Mit jedem Produkt, was wir kaufen und verkaufen unterstützen wird die ländlichen Produzenten... ...und Infrastrukturen!

02:26:27: Und das ist auch ein ganz wichtiger Punkt.

02:26:30: Das finde ich ganz so wichtig und wir sorgen dafür dass Geschmack erhalten bleibt.

02:26:33: Also dadurch, dass wir manchmal eben diesen Euro mehr ausgeben.

02:26:38: Sowohl bei der Butter als auch beim Wein.

02:26:41: Die Entscheidung Kennst du das, wenn man irgendwie so Gespräche hat und dann tun sich so Zweige auf, wo man eigentlich fünf Fragen mit einmal stellen möchte?

02:26:49: Und genau das habe ich gerade.

02:26:51: Also vielleicht noch ein Gedanke gerade zu mechanisieren bzw.

02:26:57: Digitalisierung.

02:26:58: da würde ich ganz gerne die Frage stellen ob es für dich im Weinbereich irgendeine digitale Wunschlösung gibt, die ihr vielleicht sogar in der Hafen kriegt oder die du dir bei den Weinhändlern vorstellts oder einer Kommunikation.

02:27:11: Und da aber zurückgesponnen, wenn ich das gerade präsent habe in den Gedanken sehr gut finde.

02:27:16: Es gibt im Granium ein Bonnbrett und es gibt hier auch viele andere berühmte Restaurants, Alchemist zum Beispiel.

02:27:23: Da läuft halt alles digital und läuft alles über iPads und da rufst du als Kellner mehr oder weniger aus deiner Station digital den nächsten Gang an.

02:27:33: Die haben sich dort bewusst für dieses Bonnblatt entschieden wo du halt hingehst mit dem Stift dein Gang ab.

02:27:39: Kreist oder mit einem grünen Marker, den ihr markierst und sagst den Nächsten.

02:27:43: Damit die Leute miteinander kommunizieren.

02:27:45: Also Kellner und Koch miteinander kommuniziert und sich austauscht.

02:27:49: Und diese interaktion, diese energetische Interaktionen letztlich

02:27:52: dabei stattfindet.

02:27:53: Den Gedanken fand ich großartig!

02:27:55: Ich wäre vor drei Wochen noch Team iPad gewesen aber wenn ich das dort erlebe ist das finde ich ganz wertvoll... ...und was ich eben auch wieder zurücknehme weil sonst bin ich immer modern digital bumm weiter Und das wahrscheinlich dann eben auch in der Kommunikation mit Weinhändler, oder mit Produzenten.

02:28:14: Wie geht es dir da?

02:28:15: Also suchst du irgendwas bist du digital?

02:28:18: wie ist dieses Thema digital bei dir aufgestellt und wünschte dir irgendwas was dir das Leben einfacher macht dass man online bestellen kann?

02:28:24: oder oder oder?

02:28:25: also Wünsche für dich?

02:28:28: ein Thema habe ich in dem Bereich nicht mehr wirklich viele weil Da hat sich wahnsinnig viel getan und es ist eigentlich jeder schon in einer gewissen Art und Weise digitalisiert.

02:28:38: Also eine Weinbestellung, wie man sie heute tätigt, ist so einfach wie nur irgendwas.

02:28:44: also das is wirklich cool.

02:28:47: Wir selber sind extrem digitalisiert durchgetaktet von Dienstplanen schreiben Urlaub generell als es geht alles über eine App Genauso wie unsere Buchhaltung.

02:28:59: Wir arbeiten da komplett KI-basiert, also wir sind sehr auf Digitalisierung und Zukunftsorientierung aus.

02:29:07: nichtsdestotrotz ist es wichtig so Oldschool Systemen zu kennen weil gibt noch und wieder die Tage, da wo man ein Internetausfall hat oder ... Die Kasserspint.

02:29:21: Und dann merkt man sofort, okay, die zwei Kellner, die was hätten zehn Jahre älter sind, können noch einen Bonn schreiben und wissen genau, was sie eben dahin stellen.

02:29:30: Das hat's bei uns auch gegeben!

02:29:32: So um die vierundzwanzig-Jährige,

02:29:34: die das noch darstellt, so ja, was machen wir jetzt?

02:29:37: Und die halt keine Idee, was wir machen können, sowas banal ist wie ein ... wie ein Ticket schreiben für die Küche.

02:29:44: So und von dem her glaube ich, es ist schon wichtig dass man beides kann und das man sich nicht nur auf die Digitalisierung verlassen soll weil wir merken jetzt auch in ganz vielen Bereichen, dass man da ganz schnell abhängig wird.

02:30:01: Es ist ja gut, wenn man Arbeitserleichterungen hat und es ist ja auch gut dass man beim Weinhändler online einfach bestellen kann.

02:30:07: Und man zum Beispiel auch die Aktion sieht, den Wein gibt's diesmal für zwanzig Prozent günstiger.

02:30:13: aber es ist doch viel schöner, wenn der Weinhänder zu dir kommt auf dem Mittagessen, auf dem Termin du miteinander wieder ein... paar Worte austauscht, wie geht's ihm?

02:30:23: Wie geht es dir?

02:30:24: Welche Sorgenlöte hat man?

02:30:25: und der aber dein Geschmacksprofil kennt.

02:30:28: Und dir dann sagt du pass auf Matthias ich weiß du bist Österreich-Affin!

02:30:33: Ihr habt ein Vetliner den haben wir jetzt in der Reife vom Weingut bekommen.

02:30:37: das passt zu dir wie Arsch auf Eimer kostest.

02:30:40: mal da bin ich total abgeholt und dann kommt der Wein auch zu mir auf die Karte.

02:30:45: Genau so soll sie auch sein.

02:30:47: Eine gesunde Mischung, wenn du jetzt nur mal eine Weinhandlung bist, die was online fungiert ohne ein Mensch dahinter, der was dich kennen und dir auch deine ... Der was dir auch so ein bisschen die Arbeit erleichtert dann ist es irgendwie auch emotionslos und am Ende gerade in der Branche, wo wir sind wenn dort die Menschen nicht mehr dahinter sind.

02:31:10: Schwierig.

02:31:10: aber ich verstehe natürlich auch dass eine Weinhandlung heutzutage auf Digitalisierung setzen muss weil Main Power kostet einfach enorm viel Geld Und das wird immer teurer.

02:31:20: und da muss man noch und auch gucken wie kann man das preisich Sushamant hinkriegen?

02:31:26: Dass der Winzer profitiert, dass ich die Löhne zahlen kann und im besten Fall natürlich auch ein Plus habe Und der Gastronom trotzdem auch sagt, boh geil.

02:31:35: Das macht Bock!

02:31:36: Ich hab die Flasche für einen guten Preis geschossen damit ich auch noch meinen Taler verdiene.

02:31:41: Also...

02:31:42: Aber habe ich das richtig rausgehört?

02:31:43: Du bist nicht ... Der beste Preis ist der beste Deal so nach dem Motto, sondern für dich zählt ganz viel.

02:31:50: Du kannst den Service wertschätzen, du kannst das menschliche Wert schätzen und weißt auch dass es was kostet und zahlst dann gerne dreißig Cent ein Euro, was auch immer mehr wenn du weißt.

02:32:00: okay.

02:32:01: Also, es ist glaube ich auch so eine richtige neues Bewusstsein, neue Denkweise.

02:32:06: Dass viele sich dessen bewusst sind und sagen okay günstiger macht jeder aber dann... Schau!

02:32:16: Es gibt... immer diese Balance, was man finden muss.

02:32:20: Natürlich sind wir jetzt auch nicht ein Verein da wo wir sagen okay wir haben jetzt nur lokale Produzenten und wollen die unterstützen und geben da richtig viel Geld aus.

02:32:33: das wird finanziell gar nichts stemmen können.

02:32:35: aber Also bei uns ist zum Beispiel wir haben unter der Woche vom Montag bis Freitag ein Kantinenangebot in Selbstbedienung wo die Leute zu uns kommen können zwischen acht fünfzig und zehnfünfzig Mittagstisch zu genießen.

02:32:48: Warm, frisch gekocht in einem richtig coolen Umfeld.

02:32:51: du kannst dich ins Wasser setzen eine schöne Mittagspause haben räumst dein Teller selber ab hast du ja das Essen auch von der Küche geholt und dann gehst du wieder zurück ins Büro oder in die Werkstatt in die Schlagei was auch immer.

02:33:03: Und da musst du den Preis natürlich irgendwie... Dann kannst du nicht das Bio-Fleisch nehmen vom lokalen Produzent aus Brandenburg.

02:33:11: Da muss man auf andere Produkte zugreifen, um dem Preis auch zu halten.

02:33:16: so!

02:33:16: Da schauen wir schon mit dem Auge ein bisschen genauer hin.

02:33:20: und bei meiner Weinkart ist es auch so.. Es gibt Weine, wo ich weiß okay die kriege für einen schmalen Taler.

02:33:28: Da geht eine Menge und dann kann ich Geld verdienen gar keine Frage, gerade im Bereich Event.

02:33:34: Und dann gibt es Winzerinnen-Winzer da wo ich sage, die möchte ich supporten und ich möchte auch den geilen Scheiß auf der Karte haben.

02:33:41: Dann kaufe ich das Großgewächs, kaufe, ich weiß nicht, als sechzig Flaschen... ...und verkaufte es für einen extrem schmalen Taler weil ich will dass diese Weine die Bühne hier in der Hafenküche haben!

02:33:52: Das ist glaube ich auch ein Geheimnis warum am Sonntag die Gastronome bei mir sitzen, weil sie ganz genau wissen, dass die immer geil saufen können für einen schmalen Taler, weil am Ende sind wir alle Gastronomen ja auch keine Millionäre.

02:34:05: Aber wir leben manchmal auch über unseren Verhältnissen in diesen Bereichen und da finde ich es immer wichtig dass man da heute auch ein schönen Kompromiss findet und da ist eben wichtig!

02:34:15: Und bei mir kein Weinhändler oder Winzer hat bei mir irgendwann mal gehört das muss günstiger sein.

02:34:21: dem Preis geben die vor Weil ich hasse nichts mehr als wenn ein Gast zu mir kommt und sagt ihr seid so teuer.

02:34:26: Ganz ehrlich, die Karte findest du online?

02:34:28: Findest du vor der Tür?

02:34:29: Du entscheidest selber ob du den Geld bei mir ausgehen willst oder nicht!

02:34:33: Die Kalkulation liegt bei uns und wir finden das ist sehr sehr fair und wir schauen auch ganz genau was rundherum passiert.

02:34:40: aber wenn jemand mit mir einen Preis zum diskutieren anfängt Das ist für mich eine rote Linie, da werd ich richtig kantig.

02:34:47: Deswegen kann ich auch nie auf den Passat einkaufen gehen wirklich!

02:34:50: Da bin ich lost weil ich geb immer sofort das erste Handgeburtjahr wollte, du hast das, tschau!

02:34:56: Ging mir genauso also es hatte ich in der Weinbar auch so dass ich eigentlich niemals Rabatt gegeben habe und gesagt hab ich hab mir vom Vorfeld Gedanken über den Preis gemacht und egal ob die jetzt sechs oder zwölf Flaschen kaufst oder trinkst oder was auch immer Der Preis steht fest.

02:35:10: Und das hatte ich für ja auch so gegenüber und habe auch im Gegenzug, glaube ich bei meinen Partnern niemals diskutiert, weil ich davon ausgegangen bin dass die sich eben auch Gedanken gemacht haben und dass so dieses Leben und leben lassen und diese Fähre miteinander dann irgendwo umgehen.

02:35:27: was ich jetzt hab liegen lassen was ich aber durchaus interessant und wichtig finde auch in Sachen Weiterentwicklung Und das kam mir dann wieder beim Portwein, weil der Portweiner wieder richtig Trend geworden ist.

02:35:37: Gibt es irgendwelche Trends die für dich wichtig sind?

02:35:39: Ich habe das schon mal gefragt und sie haben mich abgedriftet wo du sagst hab da ein Auge mehr drauf dass es mir gerade persönlich sehr sehr wichtig.

02:35:46: also ich fand es in der Tat spannend dass Portugal gerade richtig super Trendy geworden ist mit egal nicht nur Portweins sondern auch Rot-Weißweinen.

02:35:55: Ich glaube, du nimmst jetzt einen Crusader aus dem Dau oder selbst auf Video, wie du ihn im Sommer wiedernimmst.

02:36:01: Also es ist ein Land das sich irgendwie neu erfunden hat mit seinen Klassikern.

02:36:07: Du warst ja wahnsinnig trendy mit deinem Natural Wine – was ist für dich gerade?

02:36:11: Wie du sagst der heiße Scheiß den man nicht liegen

02:36:13: lassen kann!

02:36:13: Ja also die Mädels und Jungs vom Portugal machen echt einen fantastischen Job gerade im deutschsprachigen Raum Gas geben.

02:36:22: Also ihr seid nicht cool, Schapo und genauso muss es sein.

02:36:25: man muss eben den Schritt mehr gehen und man muss schauen dass da die richtigen Weine zu den richtigen Läden kommen.

02:36:34: Und zu den Trends ja also klar Es gibt immer Trends und man musste auch ganz offen sehen.

02:36:39: ich habe jetzt bewusst in den letzten zwei drei Jahren keinen extremen Trend gesehen außer Alkoholfrei.

02:36:49: Aber das ist also, dass die Leute halt immer weniger trinken.

02:36:53: Longevity, Alkohol ist böse, wir müssen auf, aber das sind auch die Kalorienzähler, die was keine Pommes zum Burger bestellen sondern ihr klutenfreies Brötchen oder gar kein Brötchens, sondern es soll nur der Burger Patty mit Salat und das gibt's.

02:37:09: Und das gibt es leider sehr oft wirklich.

02:37:12: Also ja... Da geht der Trend ganz stark.

02:37:18: Das strahlt so aus Berlin den Rest der Welt, da laufen die Dinger doch mal an.

02:37:24: Und bei mir zum Beispiel beim Bier ... Es gibt wahnsinnig viel Bier, weil wir im Sommer am Wasser haben auch ein Biergarten, das Spredeck.

02:37:35: Das meist verkaufte Bier ist bei uns Peroni Null Null.

02:37:39: Auch so Flasche!

02:37:40: Das geht sogar vor dem Zapf fahren.

02:37:44: Das ist irre.

02:37:47: Aber da zählt auch natürlich viel Marketing dazu, weil Peroni-null-doodle findest du seit Jahren auf den ganzen Leinwänden und in den Clubs ... Also in London, also ich hab, wie ich in Berlin angefangen habe, hab ich nirgends wo Peroni war genommen?

02:38:00: Nirgends!

02:38:00: In London hat man das schon überall getrunken.

02:38:03: Klar große italienische Community.

02:38:06: Biro Moretti war auch ganz groß dazumals in London.

02:38:09: Und auf jeden Fall Null Null is Der shit.

02:38:13: und bei uns wir haben auf der Speisekarte auch eine Apparativ Empfehlung.

02:38:17: Ich finde apparetiv ist wieder richtig in kommen, obwohl die Leute weniger weniger Geld ausgeben und zackhafter beim bestellen sind.

02:38:26: Apparativ nimmt zu merke ich in den letzten Jahren und da ist es immer wichtig dass man da nicht so viel Auswahl hat Und immer was Besonderes und Wechseln des hat.

02:38:39: Da ist bei mir zum Beispiel gerade alkoholfrei, also ich bin kein großer Fan von entealkollisierten Wein.

02:38:45: aber mal schauen wo die Entwicklung hingeht, weil sich halt mich da jetzt nicht verschlossen.

02:38:50: Also ich möchte es jetzt nicht böseböses sagen sondern mal gucken wie sich das etabliert.

02:38:56: Aber so alternativen wie ein schöner Verschüchspritz Einfach einen grün gepressten Traum auf Zodato zu, wenn es ein bisschen Floral noch an schönen Holundersaft.

02:39:06: Den kannst du ja selber machen auch nicht magst und da hast Du halt auch eine Cash Cow, weil es kostet am Ende nix.

02:39:12: und Du hast nen tollen Alkoholfren erfrischend nicht so süßen operativ.

02:39:17: Und dann muss man schauen.

02:39:18: also Trend Ja ganz klar operativ Kultur ist wieder ganz groß.

02:39:23: ich habe jetzt gerade auch wieder So alte Sachen aufgenommen wie ein Kiroal oder wie geil ist so'n scheiß Kiroial.

02:39:29: Wann habt ihr das letzte Mal den Kiroall getrunken?

02:39:31: Setzt mal ganz ehrlich,

02:39:32: ich möchte... Also mit einem guten Grundprodukt, eben auch mit dem guten Johannes Berlicher und so weiter.

02:39:38: Oder eben auch nur ein Kieren.

02:39:40: Ein richtig schön klassischen Aligotterie, richtig puristisch klar... Ja du, wow!

02:39:45: Faudefine Brände.

02:39:46: aus Baden habe ich mir den Casis geholt Und das Ganze wird es bei uns jetzt nicht mit Champagner weil's einfach zu teuer wäre.

02:39:54: für die Kundschaft haben wir wieder einen schönen Cremois de Loire.

02:39:57: Aber ganz ehrlich ist es selten dass es bei einem Glas bleibt und es ist einfach so Weil dies die Leute total abholt.

02:40:04: Und gerade die Generationen, die was das schon mal auch als Trendgetränk erlebt haben.

02:40:09: Die fressen so sofort drauf ein also ist selten dass es bei einem Glas bleibt dann.

02:40:15: Herrlich!

02:40:16: Also den Gedanken mit Apparativ finde ich absolut genial und wenn ich da an mich denke mir geht's genauso... Das ist eine gewisse Phase gab wo ich Apparatif vermieden habe weil ich erstmal ankommen wollte.

02:40:27: aber ich hab den mehr und mehr Wertschätzen gelernt weil das lässt.

02:40:31: Also es ist so ein Cut

02:40:31: aus dem Alltag,

02:40:32: wenn du einen Apparativ trinkst.

02:40:33: Egal mit oder unter Alkohol völlig egal.

02:40:35: Aber du hast dann erstmal und du verschaffst dir selber so eine Ankunftsphase, wo du den erst mal trink, ruhig in die Karte schaust, kommunizierst... Dann in der Tat mit dem Alltag abschließend nicht von einem Event also sprich Alltag ins nächste Sprichabendessen reinspringt und keinen wirklichen Bruch dabei hast Daher supergedankt und mit Verschül spritzt.

02:40:58: Das finde ich natürlich mega, wenn du das Alkohol frei

02:41:00: machen kannst.

02:41:00: Und

02:41:00: Silvio?

02:41:01: Es ist ja sowohl im Verneing, wenn Du Sterne essen gehst als auch ins Wirtshaus wo du mir dann Pfiffbier zum Beispiel in Österreich... Ich liebe Pfiffbeer mega!

02:41:12: Zum Starten.

02:41:13: Was ist Pfiff beer?

02:41:14: Null zwei Pfiffchen.

02:41:18: gibt es auch verschiedene dialektische Arbeitwandelungen, noch wenn's den Vorarlberg bist.

02:41:22: Das zum Beispiel die Stiftle oder das Pfiffle also da ist ja gibt ganz viele Aussprachen.

02:41:29: aber ich finde so eine Apparativkultur das reicht eben vom Wirtshaus bis zum Sternerestaurant und das ist wieder eine Gleichung was immer aufgeht und wie du schon sagst einfach zum Ankommen um sich mal einen Überblick zu verschaffen von der Hektik mal anzukommen, um bereit sein zu können fürs Mittagessen für das Abendessen.

02:41:50: Das gehört dazu.

02:41:50: Ich hab bei dir auch nicht damit gerechnet dass du alkoholfreien Wein wirklich feierst.

02:41:55: Zumindest bei der Art wie du Wein lebst.

02:41:58: ich hatte jetzt zwei Überraschungen weil wir mal wieder alkoholfreie Wein probiert haben für eine Tageszeitung bla bla bla.

02:42:06: zum einen war das den Gedanken fand ich sehr gut vom Wieberunge.

02:42:11: Der hat in den zwei tausend achtzehn nach Riesling aus einer großen Lage oder ein großes Gewächs.

02:42:16: Hat er entalkolisieren lassen und gesagt also mit dem Argument, wenn das Grundprodukt, wenn der Grundwein nicht wirklich klasse hat, ich nehme ihm noch was weg dann kann er ja nicht übrig bleiben Und deswegen ist er da so richtig.

02:42:31: ins High End hat er tausende Flaschenform produziert und es hat mich sehr beeindruckt was dort Ich finde, man muss alkoholfreien Wein anders betrachten und darf es nicht.

02:42:39: Absolut vergleichen ist wie Sekt und Champagner.

02:42:42: also wenn du sagst jetzt Sekt ist fast ein Champagner dann degradierst dir automatisch das andere Produkt und bei alkoholfreien Wein ist es nochmal ganz ganz anders.

02:42:50: Man muss ein anderes Geschmackserlebnis darin finden oder darin sehen Und den fand ich sehr sehr großartig und sehr interessant auch von der Entwicklung wieder sich im Glas entwickelt hat.

02:43:02: Und der zweite war vom Schloss Goddiel.

02:43:05: Die haben einen Riesling und die haben einen Sekt, den ich spektakulär fand.

02:43:10: also auch wenn du den Sekt den Rieslingen probiert hast Du hast eine kristalline puristische Aronkultur.

02:43:17: Also du hast eigentlich das was du beim ganz ganz klaren Rieseling haben möchtest... ...und das knistert richtig auf der Zunge!

02:43:24: Das ist sowas wo ich sagte WOW!

02:43:27: Also das kann alkoholfrei sein Denn diese auch manchmal muffigen Töne, dieses zu süßige, dieses kandierte, dieses überbuttrige oder was so.

02:43:35: Manchmal habt ihr das nicht.

02:43:37: Du hast natürlich dort einen Zuckerpuffer wenn du die analytischen Werte anschaust.

02:43:43: Ich glaube wir haben ein zwanzig Gramm Restzucker und dass das ausbalanciert wurde.

02:43:46: aber die haben so lebendig viel Säure, dass du es nicht schmeckst.

02:43:49: Und das war etwas also wo ich fand absolutes High End und für mich Next Generation alkoholfreier Wein Für mich einmal mehr dem Beweis angetreten oder Beweis geliefert.

02:44:03: Es braucht einfach Zeit und es brauche in dem Sinne auch ein Offengeist, dass man diese... Entwicklung, wie bei E-Autos oder alkoholfreien Bier.

02:44:12: Total!

02:44:12: Einfach begleitet oder eben auch alternativen Produkten zum Fleisch wo man sagt man muss es in einem pauchen Markt dafür damit jemand sich engagiert fühlt sich da reinzuführen.

02:44:22: also da große Empfehlung an dieser Stelle dass sowohl dir als auch Biberunge großartig was die ja teilweise abbiegen kann

02:44:29: Mega Ja und das ist immer wieder bei dem Ding Man darf sich nicht.

02:44:35: Also natürlich jeder hat seine Handschrift und jeder hat ein Fokus, klar.

02:44:39: Aber man darf sich vor solchen Dingen nicht verschließen weil am Ende hast du die Gäste ja auch vor dir sitzen, die was danach fragen und verlangen?

02:44:47: Und selbst wenn man kein großer Fan ist aber die Nachfrage ist da, du musst ja noch und auch dich irgendwann damit beschäftigen... ...und wenn du dann solche Überraschungen hast, dann holt dich das hier noch mal ab wo du sagst Mensch!

02:45:00: Die Idee dahinter ist ja gar nicht so schlecht und jetzt gibt es ja auch Produkte da auch echt vernünftig sind.

02:45:09: Das, was bei mir halt immer so ein bisschen der Fall ist, wo ich sage, boah, da hab' ich noch Schwierigkeiten.

02:45:14: Ist halt der preisliche Aspekt logisch?

02:45:17: Du musst halt den Schritt mehr gehen und den Wein entalkolisieren.

02:45:20: D.h.,

02:45:20: die Winzer schicken das eben in die Brauerei um dort den Alkohol... rauszunehmen, das muss ja auch bezahlt werden.

02:45:28: So und jetzt dann hast du halt so ein Wein alkoholfrei oder ein alkoholfreies Produkt was du vielleicht auch nicht am selben Abend Verkauf kriegst sondern es bleibt heute vier fünf Tage offen.

02:45:39: Du merkst schon dass sich das verändert und nicht gleichbleibend ist und da ist halt... Da muss man halt noch mal gucken wie kann man's einsetzen?

02:45:47: Dass es halt auch sinnvoll ist Überzeug, der hintersteht und meine Empfehlung.

02:45:53: Aber da kannst du ja auch mit Kurven arbeiten zum Beispiel für eine Möglichkeit.

02:45:57: also man muss es halt einfach in dem sind dann auf die Wein betrachten oder die Entwicklung im kauf nehmen.

02:46:02: Und Ja Der Preis ist ein Riesenaspekt gerade wenn eine große Lage Wenn Du Ein Fast Gereiften?

02:46:11: Was auch immer nimmst natürlich bei drei sind eure.

02:46:13: aber ich finde dass die Die konsumenten da teilweise umdenkt nicht weiß.

02:46:19: im sommer war ich in korea und hat damit ein porteur der unter anderen die gläser die mit begleitet oder vertritt.

02:46:28: Und er sagt, die leute kriegen einen ganz eine ganze andere sensibilität.

02:46:34: gut ist sehr koreanisch mag.

02:46:35: man kann viele dinge vergleichen einer sensibilit für Genuss und für ihn wäre es, wenn es das denn gäbe kein Problem.

02:46:43: Alkoholfreien Wein für zwei drei vierhundert Euro zu verkaufen ja

02:46:46: krass

02:46:46: Es gibt's nicht Wahnsinn.

02:46:48: also von dem her gehen viele auch in diese Richtung wollen einfach dieses geschmackserlebnis haben Wenn sie vielleicht trotzdem auf alkohol verzichten möchten können.

02:46:55: oder Ja

02:46:58: natürlich auch die experience du sitzt auf einem tisch mit der familie jeder hat ein weinklas um so.

02:47:03: Trinkstenwasser ist natürlich auch irgendwie blöd Und das ist natürlich auch für uns Gastronomen ein zusätzlicher Abstil, was wir machen können.

02:47:14: Das darf man nicht vergessen, weil eben... Wir müssen drauf aufpassen, was wollen die Gäste haben und das ist in unserer Branche leider Gottes ganz oft so, dass wir manchmal den Stempel aufdrücken und gar nicht mehr sehen, was sie eigentlich wollen?

02:47:31: Und ich finde, da müssen wir uns manchmal auch so...

02:47:34: Wenn es das nicht gibt dann kann man auch nicht ausloten ob da wirklich ein Neugierde ist.

02:47:38: Finde ich also das ist... Ja bin gespannt also wohin die Reise dann geht und letztlich dient es ja auch dazu den Weinbewusstsein zu erhalten und einfach dann wie du eben auch gerade gesagt hast am Tisch zu sitzen und irgendwas Geschmackvolles zu trinken und sich auszutauschen, auch wenn man keinen Alkohol trinkt.

02:48:01: Mit wem würdest du gerne einen Wein trinken?

02:48:03: Hast du da irgendjemand?

02:48:04: Also irgendwie muss keine berühmte Person sein.

02:48:07: aber wenn dir so irgendwie egal ob tot lebendig oder berühmt nicht berühmet hättest du jemand mit dem du gern mal den ganzen Abend sitzen würdest und denen einfach löchern würdest ein Weintrinken würdest...

02:48:18: Ich bin ja so'n alter Monat wahrscheinlich.

02:48:20: Gerne

02:48:20: mit Alkohl!

02:48:21: Ich würde

02:48:21: glaube ich mit Kaiser Franziose für dich mich zusammenschütten.

02:48:25: Voll geil Boah, ich liebe ja Geschichte.

02:48:28: Ich liebe ja Ustaktodia auf jeden Fall.

02:48:30: Kaiser Franz Josef wie das so ist, so ein großes Reich zu sein und die Hotteste Braut im Imperium zusammen, die Sissi und auch einen schönen, schönen Brunnen in der Chloriette oben.

02:48:43: Einmal richtig krass aufm ... Ja mega!

02:48:46: Würde ich auf jeden

02:48:47: fall ... Wow was würdest du trinken?

02:48:51: Ich weiß, was wir essen würden.

02:48:53: Wir würden auf jeden Fall einen Tafelspitzen essen und trinken... Also es muss natürlich etwas aus unserer Monarchie kommen.

02:49:01: also wir können da jetzt nicht noch Frankreich greifen.

02:49:04: deswegen ich würde sagen wir fangen an mit einem klassischen grünen Vetliner irgendwo aus dem Weinviertel ganz easy peasy wo man uns wirklich Ja, unkompliziert.

02:49:17: Echt?

02:49:18: Du würdest deine Ressourcen damit verschießen?

02:49:20: Ich meine du kannst ja an dem Abend vielleicht nur vier-fünf Flaschen trinken.

02:49:22: Pass auf!

02:49:23: Also wir fangen mit sowas superlockrenlischeren an... Und dann gibt's auf jeden Fall später noch mal so ein tocker Essentier.

02:49:33: Wir sind ja in Österreich-Ungarn und dazwischen holen wir uns noch irgendwas aus der Adria, weil wir waren ja Norditalien hat ihr auch mal zu Österreich gehört.

02:49:43: Deswegen würde ich sagen, wir holen uns irgendwas aus dem Veneto irgendwie, so einen kleinen Amarone zum Hauptgang nochmal dazu.

02:49:51: Da fällt uns schon was ein!

02:49:52: Da hab' ich gar keine Sorgen.

02:49:54: Ah cool, schöner Gedanke für dich Finde ich super.

02:49:58: Stimmt ein sehr, sehr lustiger Arm, sehr interessanter Arm.

02:50:01: Ja, auf jeden Fall.

02:50:02: Wurdest du über Kulinarik reden oder würdest du über anderes andere Dinge?

02:50:06: Hast Du eigentlich schon beantwortet wie es so ist in Kaiser zu sein?

02:50:13: Ich bin auch sehr politisch interessiert also über Politik genuss würden wir natürlich plaudern Und wir sind ja schönen Geister, du bist den schönen Brunnen auf der Gloriette.

02:50:24: Du schaust über deine Stadt Wien, über das Royale – alles ist schick!

02:50:29: Ist es den Tavelspitzen von Augarten Porzellan?

02:50:32: Der zweitältigste Porzellenmanufakt der Welt?

02:50:34: Ja herrlich mega verbindet alles was ich will.

02:50:37: Wenn es dann wirklich wäre hättest du jetzt ein Ziel aber es ist ja leider nicht möglich.

02:50:40: Ich bin den Gedanken ganz toll.

02:50:42: Hast du sonst irgendeinen Ziel in Vorhaben und Gedanken?

02:50:45: Willst du mal aufschreiben?

02:50:46: Nee Buchschreiben und KS.

02:50:47: Willst du?

02:50:48: Nee, auf keinen Fall!

02:50:49: Wenn es

02:50:49: kam mir jetzt zu allererst zum Einwägen... Nein!

02:50:53: Nee?!

02:50:53: Aber Politik und Wein

02:50:54: z.B.,

02:50:55: das miteinander verbinden man.

02:50:56: Man sagt zwar immer, Politik gehört nicht ins Restaurant Aber oder Religion und Politik gehört nicht ins Restaurant.

02:51:01: Also sehr für viele ist so der Glaubenssatz, das kann ich auch teilweise nachvollziehen.

02:51:06: Das man miteinander zu verbinden?

02:51:07: Also Restaurant ja, da gebe ich die recht.

02:51:09: aber am Ende wenn du dir Politik anschaust, Politik hat immer was mit Wein- und Alkohol zu tun gehabt.

02:51:14: Wenn du also... Ich finde einer der schönsten Geschichten ist.

02:51:18: Österreich war ja genauso wie Deutschland unter Teil den entfialierten Mächten in der warschaft wo ich war.

02:51:24: das war sovietisch geprägt und wir waren von fünfundvierzig bis fünfundfünfzig sowjetisch.

02:51:29: ja und dann hat es eben mit den vier befehlshabern in österreich eine feuchtfröhliche nacht in der wachau gegeben wo man viel weingedrücken hat.

02:51:39: die amerikaner Die Engländer und die Franzosen, die haben eh schon immer gesagt okay Österreich kann wieder zur Republik werden.

02:51:46: Das kleine Land hat eh nix mehr.

02:51:47: was sollen sie uns anhaben?

02:51:49: Und am Abend haben es halt den sowjetischen so eingewässert dass der nach und nach seltener.

02:51:54: ja dann machen wir das halt.

02:51:55: und wenn das nicht gewesen wäre dieser Wein abends dieser Alkohol-Konsum Dann hätte man diese politische Lösung nicht finden können und wären wir vielleicht auch zu einer längeren Teilung gewesen wie in Deutschland So.

02:52:10: Das ist ja in ganz vielen Bereichen.

02:52:12: Es hat ja auch früher den Bund des Trinkens gegeben, der sächsische König und der polnische Könige die waren verfeinert und bekriegt haben sich einmal im Jahr gemeinsam am Tisch gesetzt und haben sich gemeinsam besoffen.

02:52:26: das ist ja sensationell.

02:52:28: also das is ja eines der coolsten Geschichten was man...was es gibt.

02:52:35: Also politik und Wein gehört immer zusammen und auch heute noch, wenn du Staatsbank hätte hast.

02:52:45: Da gibt es die feinsten Sachen am Tisch!

02:52:47: Und auch nicht nur bei so großen Anlässen... Wir denken jetzt mal ganz klein.

02:52:52: Ich gehe in meine Ortschaft, hundertzwanzig Einwohner sitzt manse im Waldviertel wir treffen uns im Wirtshaus Die Familien treffen sich, man sitzt an der Schank, an der Boodle sagen wir Man trinkt ein zwei Bier, man trink vielleicht sein Gespritzen Sein Viertel Rotwein aus der Hänkelklaas.

02:53:10: Und dann redet man über alles und die Politik, man macht Politik eben da mit Alkohol.

02:53:16: Das kann man nicht trennen, das gehört zusammen!

02:53:20: Und ich glaube auch heutzutage ist es, glaub' ich wird's uns gut tun wenn die Politiker einfach mal wieder gemeinsam am Tisch gehen um sich vielleicht einmal gemeinsam wieder mal besaufen... ...um einen Konsens

02:53:32: zu finden oder?

02:53:34: Ich würde schon funktionieren.

02:53:36: extrem interessanten Gedanken.

02:53:38: Also, das finde ich ein super Gedanken!

02:53:40: Wenn man damit ja auch nochmal an das Zeit miteinander verbringt, anders miteinander redet... Auch andere Grenzen im Kopf fallen letztlich durch den Alkohol und versucht anders zu denken und zu kommunizieren.

02:53:52: Das lebt ihr letztlich aus der Kommunikation?

02:53:54: Ja,

02:53:54: und ich finde als ich kann schon besser zuhören wenn ich ein zwei Achtel in Blut habe weil ich dann auch so ein bisschen mehr auf den anderen eingehen möchte dann auch, ja?

02:54:07: Auch wenn es im nüchternen Zustand vielleicht belangenlos für mich erscheint.

02:54:12: Wenn ich ein bisschen tipsy bin, dann merke ich ah!

02:54:15: Da ist doch ein bisschen mehr dahinter.

02:54:17: also das ist... Also ich will jetzt nicht Alkohol hochheben dass wir jetzt alle nur saufen sollen.

02:54:22: Also so solls... Es ist auch nicht.

02:54:24: aber manchmal glaube ich wäre schon gut wenn die sich einen Flascher rein knallen.

02:54:30: Es geht ja auch nicht ums Nur-Saufen, aber es ist vielleicht so ein Schritt raus aus dieser Verdammnis, dass man einfach sagt okay.

02:54:36: Es hilft ja den Geist zu öffnen oder eben auch eine gewisse Leichtigkeit damit

02:54:42: reinzubringen.

02:54:43: kann das nur Wein?

02:54:44: Oder könnte das auch irgendwie... Eine runde Wodka, ne Runde Konja was auch immer oder Ja?

02:54:54: also ich finde ich habe erst... Ich

02:54:55: will zum Beispiel jemand der sagt es könnte nur Wein Also eine gewisse Art von Kommunikation auslösen.

02:55:03: Ich find, also wir haben

02:55:03: ... Bier und Wodka können das auch?

02:55:05: Ja, wir haben erst jetzt im Sommer eine superspannende Hochzeit gehabt.

02:55:10: Türkisch-Russisch auf der einen Seite kein Alkohol.

02:55:14: Wow!

02:55:14: Auf der anderen Seite Wodka am Tisch zum Essen.

02:55:17: Das war so cool Es war wahnsinnig schön Und ich war beeindruckt wie das gemeinsam funktioniert hat Die russische Seite, wo sie festgebechelt hat und die türkischer Seite, die was heute mit ihren Saftakseln sind.

02:55:32: Aber die haben sich total gut verstanden.

02:55:35: Und es war einfach so eine geile Stimmung faszinierend!

02:55:40: Also ja, Wodka schafft das auch.

02:55:41: Okay hätte ich nicht gedacht.

02:55:43: Hätte gedacht Wodka verherrtet?

02:55:45: Aber du wirst da wahrscheinlich... Ich glaube

02:55:47: genau die Menge ist ...

02:55:51: Ja.

02:55:52: Und jeder ist ja auch ein bisschen anders da trinkfest,

02:55:54: aber es sind dann so Momente wo du wie du auch schon gesagt hast, man merkt wow Gastro ist doch eine ganz eigene, sagst du irgendwie mal so einen Servicemoment?

02:56:02: Wo du sagst Wow!

02:56:04: Da ist mir ein Trench ins Auge gekommen der sich bei dir richtig verinnerlicht hat.

02:56:12: Ja da gibt's einiges.

02:56:16: also gerade diese hoch emotionalen Geschichten was wir abbilden wie also Hochzeitsfeiern, Jubilare.

02:56:25: Aber auch Trauerfeiern.

02:56:27: das ist so plötzlich anhört.

02:56:29: aber wir haben im Jahr auch so zwanzig fünfundzwanzig Trauer feiern weil es auch keine Gastronomie mehr irgendwie abbildet.

02:56:39: Was doch so wichtig ist... wenn man sieht, dass die Familien wieder gemeinsam am Tisch finden.

02:56:44: Auch wenn sie vielleicht zerstritten sind aber die eine geliebte Person dann doch wieder hilft das man zusammenfindet zumindest der kleinsten gemeinsamen Nenner kommt.

02:56:55: Aber ja also da wo ich so ein Tränchen vergossen habe innerlich Vielleicht auch noch und wie es tatsächlich so war Also ich hab zwei Stammgäste aus dem Ritz gehabt ihre Hochzeit schon im Ritz geplant gehabt haben.

02:57:11: Und, ähm ... Es war alles durchexerziert und dann bin ich quasi eben in die Selbstständigkeit mit der Hafenküche gegangen.

02:57:19: Die zwei haben noch und auch gesagt, du pass auf Matthias!

02:57:23: Wir wollen die Hochzeit bei dir feiern.

02:57:25: Weil

02:57:26: du

02:57:27: uns so wichtig bist?

02:57:28: Weil die Standesamtliche haben wir während Corona noch im Ritts gemacht.

02:57:31: Ich kann nicht die ganze Familie, ich kenne die heute noch beim Namen.

02:57:35: Dann haben sie gesagt ne, wir wollen das bei dir in der Hafenküche feiern Parken und Trompeten.

02:57:39: Ihr könnt es euch das nicht vorstellen, gerade dass wir nicht Schweine in die Ruhmelsburger Buch getrieben haben also wirklich mit Feuerwerk, Champagnerpyramide, Lasershow, ein DJ natürlich zum Schluss ist.

02:57:50: es war eine Fete und da hat mir noch und innerlich auch so gezeigt wie wichtig dies für Gäste ist.

02:57:59: egal in welchem Bereich ist diese persönliche Nähe was man auch gibt und zulässt natürlich eine enorme Anzahl an Gästen und Leuten, die was man hat.

02:58:09: Und Stammgäste, die das natürlich auch beim Namen kennt.

02:58:12: Aber manchmal entwickelt sich dann doch mal ein bisschen mehr.

02:58:17: Das ist dann schon auch besonders.

02:58:19: Da merkt man wieder wie essentiell Gastronomie für die Gesellschaft ist in allen Bereichen.

02:58:26: Gibt es einen Katastrophalmoment bei dir?

02:58:28: Oder sagt ... Boah!

02:58:32: Der lässt dich jetzt schmunzeln oder dass dir das passiert ist?

02:58:36: Ja, also es passieren halt immer wieder Sachen.

02:58:38: Also das... Sachen die was da wo du Einflussname hast oder da wo Du eben keine Einflussename hast.

02:58:47: Also ja ist vielleicht auch so weit bei den Hochzeitsgeschichten bleiben.

02:58:54: Wir haben jetzt schon mal eine Hochzeit gehabt, die war geplant, wir waren alles durch und drei Termine mit dem Brautwerk gehabt und eine Woche vor der Feier haben sie alles abgesagt weil ... der eine fremdgegangen ist.

02:59:07: Also das war richtig krass, also da haben wir natürlich keinen in den Buch, aber... Wir haben es jetzt auch nicht mehr verkauft bekommen, also wir haben die Kohle bekommen für ne Hochzeitsfeier, was die ja noch und auch gar nicht gefeiert haben.

02:59:19: Es war super schräg.

02:59:21: Das ist sicher eine krasse Nummer, aber ansonsten... Ja, es gibt eine Vielzahl an Momenten, wo ich sage Boah!

02:59:32: Da könnte ich das in den Buch schreiben.

02:59:34: Ja, noch prägen, wo man auch von lernt?

02:59:36: Ich habe einmal ... Das ist schnell erzählt, dass ich beim Ritz dazu mal sehr öffnet und ich war ganz oft vorne beim Host die Gäste zu begrüßen und eben am Tisch zu bringen.

02:59:47: Und da war eine Dame, es angekommen, es war Herbst und hat gefragt logisch, darf ich den Mantel abnehmen?

02:59:54: und jeder schaut mich so an!

02:59:57: Nee, das ist mein Kleid.

02:59:58: Das war so ein Fettnäppchen.

03:00:02: Alter!

03:00:04: Für mich hat es so ausgeschaut wie wenn das im Damantel wäre und meine Kollegin hat mich schon mit den Fuß gedreht und gesagt, was ist denn los?

03:00:11: Ich konnte auch auf der Abendsis gelaufen.

03:00:15: Also ich konnte nichts mehr machen.

03:00:18: Die Frau hat sich wirklich hart am Schlips getreten gefühlt.

03:00:21: Hier habe ich dann auch entschuldigt aber ... Oh ja, da gibt's auch noch ... Das war eine übliche Geschichte.

03:00:30: Ah!

03:00:30: Das war erst verkürzen, um Gottes Willen darf ich das erzählen?

03:00:32: Okay, das war jetzt wirklich schräg.

03:00:34: also wir waren... Also es war auf der Terrasse, es war eine Familie die hat gegessen und bestellt und daher hat ein Fleisch bestellt, das was Medium oder Medium Rare bestellt hat.

03:00:47: Und wir haben so einen.

03:00:49: Wir haben Fersenfleisch, das was immer so ein bisschen heller ist und wird dann auch nicht auf... Also wir machen das im Green Egg also im Grill mit Holzkohle.

03:00:59: Und dadurch hat es immer so eine andere Farbe.

03:01:02: Wenn man draußen auf der Terrasse sitzt und den Sonnenuntergang mit einer schwummerigen Belichtung siehst halt manchmal auch nicht wie das Fleisch wirklich ist.

03:01:10: So!

03:01:11: Dann kommt es zurück am Pass.

03:01:13: Ja, der wollte das Medium Rare haben Und der Küchenchef und ich, wir schauen uns an.

03:01:17: Ja das ist Medium Rare!

03:01:19: Das passiert halt nicht zum ersten Mal, dass so was ist.

03:01:22: Dann gehe ich hin.

03:01:23: Er erklärt es ganz freundlich und daher war er aber so.

03:01:25: ja... wie dumm ich bin?

03:01:28: Weil das weiß man doch und hat mir nochmal ein Foto gezeigt von Chatchi

03:01:33: B.T.,

03:01:34: wie die ganzen Garschstufen ausschauen und dann habe ich ihm noch mal auch mit den Lichtverhältnissen geklärt.

03:01:39: Am Ende eher nicht happy, weil ich sage du ich mache dir schon Neues Fülle ist gar kein Thema.

03:01:44: Aber wenn es das Medium Rare haben willst, dann wird's genau so wiederkommen weil das ist Perfekt.

03:01:48: Medium Rare Ja na gut dann behalte ich sie nachher mir.

03:01:52: Na ja was soll ich ihm machen?

03:01:55: Geh nach hinten zum Pass und wir haben eine offene Küche Wir haben keinen Backbereich.

03:02:00: So und wir kennen das, wer sind der Gastroids?

03:02:02: Manchmal sagt man halt so blöde Diener Tisch, Dreißig, der Vollidiot oder was auch immer.

03:02:09: Und ich hab dann ... ja, kennen wir.

03:02:11: Man ist halt noch so energisch weil das passiert halt super oft und man denkt sich, boah der hat mich jetzt, der hat so blöd mit mir geredet.

03:02:19: Wir sind hier auch nur Menschen und manchmal sagen wir was Blödes und manchmal brauchen wir auch einen Vetil.

03:02:24: Und ich am Küchenpass und die Terrasse ist ganz weit weg ne?

03:02:28: Und nicht zum Küchenpas ey Freddys nächstes Mal gehst du zu dem Tisch und setz dich mit dem auseinander weil das ist der Vollidiot wirklich.

03:02:34: Der haben wir sogar ein bisschen ... sein Kind ist aber zum WC gegangen und hat das gehört, wie ich das gesagt habe.

03:02:41: Und der hat es natürlich auch am Tisch noch mal den Papa erzählt.

03:02:45: Also dann war's auch wirklich... Dann ist es dann was vorbei!

03:02:48: Ich war aber schon so aufgebraust und dann war das noch dazu ein Sonntag wo ich mir mit meiner Familie Facetime, die wir in Österreich sind und die hätte ich von einer halben Stunde schon anrufen sollen.

03:02:59: Ich war einfach genervt gestresst Habe ich meinen Eltern nach Hand gescipt.

03:03:03: und dann kommt der Kollege Matthias, du musst sofort ins Restaurant.

03:03:06: Ich dachte mir schon scheiße!

03:03:08: Schon wieder ein Herzentfall?

03:03:09: Braucht man den RTW?

03:03:10: Nee, das habe ich jetzt gar keine Lust.

03:03:13: Und dann gehe ich ins Gastraum und stehe bei der Kasse und der Gast zieht mich schon.

03:03:16: und er so was hast denn du mit Tisch vierzig gemacht?

03:03:18: Der ist so sauer, der hatte dich überall so... Na mal scheiße, fuck, fuck.

03:03:24: Was machst du jetzt?

03:03:26: Ich hab da wirklich auch noch eine Woche später damit gerungen weil das war so unprofessionell von mir.

03:03:32: Das war so dumm auch.

03:03:33: Ja, wir haben ihn natürlich auch direkt entschuldigt, hab auch nochmal den Sachverhalt erklärt.

03:03:39: Hab auch nochmal ... Wirklich, also ich habe mich wirklich vom Herzen entschildert gesagt ey, das ist was so unprofessioneller und so scheiß und ich weiß wie blödsicht es jetzt ist.

03:03:49: na ihr wollt ja auch noch einen schönen Abend haben Aber am Ende ist man doch nur ein Mensch, ne?

03:03:54: Und dann ja so.

03:03:56: Ich hab die auch komplett aufs Essen eingeladen weil ich gesagt habe der Abend ist eh schon versaut für die.

03:04:02: Also das geht halt nicht und... Am nächsten Tag sind wir wieder gekommen und ich hab aber noch... Ich hab mich an dem Abend echt rausgenommen.

03:04:10: Er hat gesagt so ich muss jetzt mal einen freien Tag machen Und dann hat mich der Kollegen angerufen, die waren jetzt nochmal da.

03:04:17: Die wollten noch mal sagen wie cool du das gemacht hast und die waren auch ganz happy und die kommen trotzdem wieder und sie haben auch die Nacht drüber geschlagen.

03:04:27: Sie arbeiten ja auch und sie wissen auch dass es manchmal blöd ist Und alles gut.

03:04:32: Dann dachte ich mir, wie cool ist es von den Gästen dann auch noch so zu reagieren?

03:04:37: Das war wirklich toll!

03:04:39: Aber das hat mal wieder eine Lehre gegeben, dass man manchmal einfach ein bisschen leiser sein soll oder eben nicht so blöd.

03:04:46: Man ist einfach im Stress und sagt mal was Blödes.

03:04:49: Und gerade wie in der Gastur haben manchmal auch echt einen blöden Chagin.

03:04:52: Also das kennen wir alle.

03:04:56: hin zum Kunstlestet oder guck mal was die an hat, das schaut ja gar nicht gut aus.

03:05:00: Also hast du gesehen wie die drauf sind.

03:05:02: also wir lästern natürlich schon auch im Service.

03:05:04: ich glaube das passiert auch überall.

03:05:07: Aber blöd ist es natürlich, wenn das die Gäste dann so hart mitkriegen.

03:05:10: Ja gut, aber ja man is menschlich, aber wenn man emotional ist, dann ist man emotional und diese Emotionalität liegt man auch.

03:05:16: von dem her kann ich das mehr oder weniger nachvollziehen.

03:05:20: zu dieser Kleidgeschichte habe Ich auch eine ganz spannende Geschichte.

03:05:24: wir hatten als ich somit im Lehrfach war unglaublich besonderen metro der halt Also

03:05:32: sehr eine ganze eigene

03:05:33: Ausstrahlung hatte aber ihm auch hyper sensibel war.

03:05:35: Also sehr, sehr hyper empfindlich und er konnte keinen Fell anfassen.

03:05:39: also er konnte es nicht hat das auch nicht.

03:05:41: und

03:05:44: da

03:05:44: hatten wir ein Pärchen reinkommen bei uns Und ja natürlich die Mäntel abgenommen Und sie hat sich ihm so hingetreten, hat ihren Nährtsmantel schon so fallen lassen.

03:05:57: Er konnte das nicht anfassen und er fiel auf den Boden ... Oh, shit!

03:05:59: ... und er dann so ... Die nehme ich nicht auf.

03:06:01: die, ne?

03:06:01: Alter!

03:06:02: Sie dreht sich um, guckt ihn an, sieht ihrem Mantel der wirklich super-superteuer war dort auf dem Boden.

03:06:09: Da war erst mal der Anfang des Abends dann erstmal ein bisschen durch.

03:06:13: Wir konnten es noch drehen aber das war eben auch Geschichten, die das Leben schreibt.

03:06:20: Ich glaube später auch eine ganz andere interessante Geschichte.

03:06:23: Du hast ja in solchen Restaurants dann eben auch, das hast du ja in London auch gehabt, dass du den einen oder anderen wirklich berühmten Menschen wieder habt hast, Naomi Campbell oder so gibt es hier noch ein anderes Story.

03:06:36: und wir hatten mittags Lunch und dann kommt jemand rein der noch komplett seine Hose offen hatte und geht zu seinem Tisch, seine Frau guckt ihn an Und er sagt, ja ich stand gerade unten an der Toilette und guck nach links.

03:06:54: Da steht Bono von Juju neben mir.

03:06:56: Dann gucke ich nach rechts und da steht Mikke Schäker neben mir!

03:07:03: Die Situationen waren bei den Gästen bei uns hier saßen halt im Separier, haben halt gegessen, haben irgendwas bequatscht.

03:07:08: Halt ihr irgendein Projekt geplant haben?

03:07:10: Und stell mal vor, du stehst an derToilette, guckst nach links sie ist Bono Und guckst nach rechts und siehst, da mit Lecker stehen.

03:07:19: Das fand ich auch ganz interessant.

03:07:20: Es hat ihm dann dermaßen geflasht, dass er seiner Frau erzählen musste und dabei vergessen hat seine Hose zuzumachen.

03:07:25: Also er hat alles weggepackt aber das war ...

03:07:29: Jetzt sprudelt es wieder in meinen Kopf raus.

03:07:33: Das war im Löffelbuhr, ein Business-Gast, der ist auf der Bank gesessen und der hat Kopfhörer drin gehabt und wir haben serviert und das Restere war halb voll.

03:07:42: Er war jetzt nicht busy und der hatte die ganze Zeit auf sein Handy geguckt.

03:07:46: Und auf einmal kommen so richtige Stündgeräusche aus dem Telefon.

03:07:52: Das heißt, der hat... Also die Verbindung hat sich getrennt und er hat sich halt da irgendwie im Paul noch reingezogen.

03:08:00: Und das war natürlich total peinlich, das ganze Restaurant!

03:08:04: Weil es hat zwar Musik immer, aber das war's zu laut.

03:08:08: Und jeder muss ja auch direkt gehen.

03:08:11: Der ist aufgestanden Zack weg, also das war so unangenehm.

03:08:20: Also... oder an dem Lössellist hast du eine... haben Trüffelzeit jetzt immer wieder beim Trüffe.

03:08:25: und dann haben wir diese schöne Box hingestellt aufgemacht damit die Trüfferoma rauskommt und man sieht was man für Schätze hat.

03:08:33: Und dann greift der Gast rein und beißt in den Trüfel rein wie ein Stück Apfel.

03:08:38: Wir sind alle sprachlos dagestanden weißen Albertröger.

03:08:42: Der Preis exorbitant hoch, nebenbei eine Familie mit einem Kind wird acht oder zehn Jahre gewinnen sein.

03:08:51: Hat das gesehen?

03:08:52: Da hat er gesagt, da weiß man doch ... Hätte ich gedacht, das ist jetzt ein Gruß aus der Küche.

03:08:57: Und wenn es das Kind schon sagt ... Übelst!

03:09:00: Das war auch so unangenehm, weil wir mussten das natürlich berechnen.

03:09:04: Wir haben zum EK weitergegeben, aber die haben schlussendlich eine Vorspeise bestellt, wo man den gesamten Trüffel raufgehobelt hat.

03:09:11: Also, das war auch ... Na ja, genug von den Geschichten.

03:09:14: Man merkt dabei ganz krass wie viel man erlebt.

03:09:18: Wie viele Tolle.

03:09:19: Manchmal auch heftige Geschichtsmann hatten, warum dann eben dieser ... berufshausegewöhnlich ist und warum man sich eben weiterentwickelt.

03:09:26: Neben der Gourmetgeschichte kann man irgendwas von dir erraten, hast du irgendwie ein ganz großes Ziel?

03:09:30: Irgendeine Vision, irgendwas wo man Matthias in zehn, fünfzehn, zwanzig Jahren erleben kann darf.

03:09:37: Ja also wir haben schon eine Vision... Also die Hafenküche ist natürlich so unser Anker oder unser Fels in der Brandung.

03:09:47: Das funktioniert das macht Spaß.

03:09:49: aber wir gucken natürlich auch schon rum.

03:09:52: Was gibt's an Immobilien mit?

03:09:55: Wird es vielleicht irgendwann einmal ein österreichisches Konzept geben, weil ich natürlich meine Heimat sehr verbunden bin.

03:10:00: Kaiser Franz Josef lässt grüßen oder gehts dann doch vielleicht noch mal in einem Finanning-Bereich.

03:10:07: also wir sind... Wir setzen uns regelmäßig zusammen und spinnen und haben natürlich schon auch den Drang noch was Neuen, weil wir sind ja noch jung!

03:10:17: Wir haben jetzt die Energie um etwas aufzubauen.

03:10:22: Aber wenn das Kapitel vielleicht auch irgendwann mal zugemacht wird, ist immer mein zweiter Fuß eben in der Weinwelt.

03:10:34: Und ich kann mir auch gut vorstellen, irgendwann einmal in der Pension ganz romantischen Feinkostladen zu haben ... Genau also man wird mich auf jeden Fall immer in der Weinenwelt sehen aber ich bin natürlich auch offen für andere Bereiche.

03:10:50: Das ist ja das Schöne in unserem Beruf, die Diversität.

03:10:52: Man hört auf jeden Fall von uns oder von mir – das kann ich dir heute schon versprechen!

03:11:10: seine eigene Hafenküche zu eröffnen,

03:11:13: wie du die

03:11:14: Gedanken und Erfahrungen aus dieser High-End Gastronomie in deinen eigenen Laden wiederfinden kannst.

03:11:21: Wie du Service dort leben kannst!

03:11:22: Wie du weiterdenken kannst!

03:11:26: und darüber hinaus,

03:11:27: wie du dir die

03:11:28: Zukunft des Weines vorstellst.

03:11:29: Also nicht nur für

03:11:30: dich

03:11:30: persönlich sondern national oder global betrachtet,

03:11:33: weil es gibt selten Menschen, die so viel

03:11:35: Feingefühl auf der einen Seite aber eben auch so

03:11:37: viele nüchterne globale Betrachtungsweisen

03:11:41: in sich tragen.

03:11:42: Es hat wahnsinnig viel Spaß gemacht!

03:11:44: Vielen Dank dafür

03:11:45: dass du uns

03:11:45: zwei Stunden deiner Zeit

03:11:46: geschenkt hast

03:11:47: und das du unser Gast warst.

03:11:48: Und natürlich an dieser Stelle auch nochmal ein großes Dankeschön an die Schlumbergergruppe mit dem Privatkundenportal Bremer Weincolleg.

03:11:55: Falls du als Privatkunde auf mit die besten Weine der Welt zurückgreifen möchtest, findest du die weine der Schlumbergergruppe unter www.bremaminusweinkollekt.de

03:12:06: und als Profi

03:12:07: stehen dir deine Ansprechpartner für die Handelshäuser Segnetz, Conzio Vini und Schlumberge zur Verfügung!

03:12:13: Und falls Du Fragen hast – entweder zu Schlumbergerkruppe oder natürlich allgemein zum Podcast.

03:12:18: wenn Du Anregungen hast

03:12:20: schütte mir einen Nachricht

03:12:21: über unseren Blog,

03:12:22: unsere Homepage sommi.website wo du auch ausgewählte Zitate

03:12:27: bzw ganz viele Informationen zu den Sommys aber eben noch zu den Deep Dives die wir so einmal im Monat haben findest.

03:12:33: dort ist ein direkter Link mit der E-Mail Adresse die da heißt infoadsommi.Website.

03:12:38: oder auf Instagram.

03:12:39: ich würde mich auch wahnsinnig freuen wenn Du uns folgst

03:12:42: Wenn Du

03:12:42: die einzelnen Beiträge kommentierst Wenn du uns eine Bewertung abgibst, entweder auf Spotify oder auf Apple

03:12:49: Podcast.

03:12:49: Wäre ich

03:12:50: super dankbar dafür!

03:12:51: Denn das ist für mich

03:12:53: mein Trinke.

03:12:53: Das ist mein Applaus.

03:12:55: Ein kleines Holken Star

03:12:56: für das Tegelfeld was

03:12:57: wir machen.

03:12:58: Für dich einen kleinen Glick entfernt und zu bewerten.

03:13:01: Für mich bedeutet es

03:13:02: viel weil es uns ein Stückchen weiter in der Präsenz bringt.

03:13:05: also wenn die Mühe machst

03:13:07: viele lieben Dank.

03:13:08: und sonst hoffe

03:13:09: ich dass wir voneinander lesen Oder Du

03:13:12: auch

03:13:12: nächste

03:13:12: Woche

03:13:13: von uns hörst Wenn es wieder heißt, nach dem Freitag ist vor dem Freidag.

03:13:17: Nach dem Podcast ist vor den Podcast und nach Matthias Brandweiner um Berlin reisen wir in Schwabenländle ins Rämmstal.

03:13:24: Und treffen dort einen Sony,

03:13:25: den ich

03:13:26: schon seit vielen Jahren kenne, weil er einmal mein Comedy-Sony

03:13:30: war.

03:13:30: Danach hat sich die große weite Welt noch Italien bzw auch und da sind wir wieder im Berlins Hotel Adlon getrieben wo er als Sony zusammen mit Gerhard Retter gearbeitet

03:13:39: hat

03:13:40: bevor er in den heimatlichen

03:13:42: älterlichen Betrieb zurückgekehrt, es

03:13:43: seinen eigenen Weinhandel eröffnet hat zum Weinhändler des

03:13:47: Jahres gekürt wurde.

03:13:48: Ja und nächste Woche bei uns

03:13:49: ist.

03:13:49: ich freue mich sehr auf

03:13:51: Daniel Hazard!

03:14:24: Und ich bin anfangs denkbar für Matthias.

03:14:28: Für alle, was er hat mir beigebracht und diese Leidenschaft, das Errat für Gastronomie, Essen- und Trinkenkultur... Das ist nicht so oft jetzt Leide zu sehen in der Gastronomiewelt, dass es führt bei Personen, die haben diese Leidentschaft, diese Motivationen und diese Kräfte und sie lieben diese Arbeit.

03:14:51: Weil als Gastronomer müssen wir immer den Schon zum Moment für die Gastgeber, aber auch für unsere Kollegen.

03:14:58: Und das ist was man jetzt auch für ein Team macht.

03:15:02: sehr gut und jetzt auch mit seinem Projekt wo er es in der Hafenküche und ich wünsche ihm einfach alles Beste für den Zukunft und dass weiter viele Mitarbeiter und junge Leute in diesem Weg bringen.

03:15:17: zu Gastronomie.