00:00:13: Hallo zusammen, mein Name ist Maria Rehermann und ich habe heute die große Freude so ein bisschen nach dem Motto dieses Podcasts von Sommeliers für Sommeles.

00:00:22: Nicht nur einen mittlerweile meiner Ängsten sondern auch gleichzeitig einem der besten Kollegen von mir vorstellen zu dürfen nämlich meinen Freund Sebastian Brussoldt.

00:00:32: Sebastian und ich kennen uns aus dem Sommelier College nun bald fast zehn Jahre das wir glaube ich gemeinsam um zwei siebzehn Zeit gleich besucht haben.

00:00:41: Wenn ich da so an unsere Zeit zurückdenke, gibt es natürlich ganz tolle Masterclasses wo wir nebeneinander saßen und uns gut ausgetauscht haben.

00:00:50: Aber ich glaube so ein bisschen sehr prägend tatsächlich für unsere Freundschaft heute oder so einen einschneidender Moment war eine gemeinsame Reise auch hier wieder mit dem Summit College Danke dafür nochmal!

00:01:01: nach Andalusien, nach Spanien.

00:01:02: Da haben wir nämlich das Herzstück des Sherries besucht.

00:01:06: Wir waren in der Resteller Frontera.

00:01:08: Für mich persönlich generell schon supertoll weil welchen großen Teil meines Herzens schlägt, lebe ich für Sherry.

00:01:15: Ich war selber zweimal auf der Kopperei RS also ein internationaler Sherry-Wettbewerb was mir sehr viel Freude gemacht hat durch tolle Kollegen auch kennenlernen durfte Und ja, das ist einfach eine ganz tolle Reise per se war.

00:01:30: Aber tatsächlich was so prägend war, um auf das zurückzukommen, was ich eigentlich erzählen wollte... ...ist wir hatten warum auch immer irgendwie die Grande Josi Idee mit dem Auto von Herr Resnach-Madrid zurückzufahren.

00:01:44: Zu dritt?

00:01:45: War sehr lustig!

00:01:46: Ich muss direkt lachen.

00:01:47: Ich glaube, die Idee kam tatsächlich von Marco Golino.

00:01:51: in diesem Sinne noch mal schön grus.

00:01:54: Zudritt tatsächlich super ist, weil man so eine ganz tolle Reisegruppe ist.

00:01:57: Einer fährt logischerweise, einer kann mit dem Fahrer sehr gut sprechen und der Dritte kann auch mal noch rund schlafen.

00:02:04: Und wenn man halt so viel Zeit miteinander verbringt dann ist es eigentlich ganz cool, weil wir die Leute hinter dem Wein auch noch kennenlernen können und da würde ich sagen hat's halt so geklickt!

00:02:13: Es ist deswegen so besonders, weil ich schon sagen würde dass Sebastian und ich nicht unbedingt weintechnisch auf der gleichen Welle schwimmen wie man es so sagen könnte, sondern da schon unterschiedlich ticken.

00:02:25: Aber trotzdem den Austausch aneinander wahnsinnig schätzen und als sehr bereichernd empfinden.

00:02:33: Und so würde ich tatsächlich Sebastian auch ein bisschen beschreiben ist das immer auf Augenhöhe der Austausche mit ihm.

00:02:39: heute geht's ganz oft nicht nur überweinen eigentlich nur noch als kleiner Teil aber genau kontrovers.

00:02:47: jeder hat so Sein Standpunkt dabei ist aber trotzdem in der Lage, so sich in den anderen hineinzuversetzen und dem auch zuzuhören.

00:02:54: Und das sind so Eigenschaften die glaube ich heute ein bisschen mehr noch gefragt sind als überhaupt.

00:03:00: Aber in diesem Bereich tatsächlich ja auch immer von Vorteil sind.

00:03:05: Dann wünsche ich euch viel Spaß beim Hören und beim Sebastian Kennen.

00:03:31: Herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommi!

00:03:34: Die interessantesten Weinkenner unserer Zeit.

00:03:37: Er ist einer der absolut erfolgreichsten Sommys unserer Republik.

00:03:41: Aber in der Zeit bei der Deutschen Hotelakademie war vorher im Kölner Weinkeller, in Köln und in der Schwarzwaldstube in Bayers-Bron in Jakobs Restaurant Hamburg... ...und er war bester Sommier Deutschlands!

00:04:00: Und er hat nicht nur viel Erfahrung, aber

00:04:02: auch viel

00:04:03: zu erzählen.

00:04:04: Und darauf kannst du dich freuen, es ist ein sehr authentisches, ein sehr tiefgründiges Gespräch.

00:04:09: Bevor wir ins Gespräch einsteigen möchte ich mich ganz herzlich bei der Schlumberger Gruppe mit den Handelshäusern Segnetz-Schlumberger Konseo Vini und dem Privatkunden-Protokoll Bremer Weinkollekt dafür bedanken, dass Sebastian heute hier ist!

00:04:22: Dass wir dieses Format haben das wir zueinander gefunden haben.

00:04:27: Vielen Dank für die Unterstützung sowohl wirtschaftlich als auch händisch.

00:04:41: Was ist ein Somelier?

00:04:42: Ich glaube, die Definition eines Someliers habe ich über die Jahre hinweg sehr verändert.

00:04:52: Ich würde klassisch trainiert im Fine Dining aufgewachsen.

00:04:57: Schöne

00:04:57: Formulierung, mag ich gerne also

00:04:59: nicht!

00:04:59: Ich bin nicht aufgewachsene Fine Digning.

00:05:01: Ich wurde trainiert in Feind Dining oder ich sag ja mal so das Feind dining oder diese Fünftestern plus Kategorie.

00:05:06: Das war eigentlich immer wo ich fast meine ganze gastronomische Karriere gearbeitet habe.

00:05:11: Ich hatte ein paar Praktika da war ich auch in Buscheschenken.

00:05:13: Also das sind so Heurigen- oder Straußenwirtschaften sagt man zu den Deutschland.

00:05:20: Aber eigentlich meine ganze Karriere war ich immer in den Fünf-Sternbereich und es ist seit dem Luis Ciacob, wo ich das Somelier angefangen habe zu arbeiten.

00:05:28: Ähm, war für mich immer so ja der Sommelier steht im Fine Dining Restaurant und so weiter.

00:05:35: Und die klassische Definition Sommeli ist gleich Restaurant.

00:05:38: Ähm mittlerweile, da ich als Sommelier dann auch ähm also die Sommeliausbildung gemacht habe, somit gearbeitet habe und dann in den Weinhandel gegangen bin und gesehen hab dass man dort als Somelie auch arbeiten kann und das man auch... Auch diese ähnlichen Tätigkeiten, die ähnliche Gespräche führt.

00:05:56: Wenn man jetzt direkt in der Kundenberatung ist und ich sage so der größte Unterschied war eigentlich immer nur im Restaurant habe ich eine Flasche oder maximal zwei pro Tisch verkauft Im Kölner Weinkeller damals kistenweise den Wein.

00:06:08: Und von dem her würde ich sagen ein Somelier.

00:06:11: Ich würde das alles nicht mehr so eng fassen und ich würde eher sagen, sommelier ist ein Fachmann für Genussmittel der einen starken Fokus auf Gästeorientiertes Arbeiten hat.

00:06:24: Und es ist eine schöne Kombination aus Wirtschaftlichkeit und eben Gästerlebnis kombiniert.

00:06:31: und ob sie jetzt Gästel oder Kunden sind sei jetzt mal dahingestellt.

00:06:35: Das fand ich interessant, dass gelesen zu haben – ich weiß nicht, ob die Aussage von dir kam wurde, dass du dich eben selber nicht mehr als rein sogenannten Weinkartensommie siehst sondern eigentlich eher als hybriden Weimprofi bzw.

00:06:51: diese Berufskattung als plurales Berufsmodell verstehst.

00:06:56: und das setzt sich zusammen aus Beratungen, aus Bühnen, Ausbildungs-, Ausbildung, aus Eventarbeit beziehungsweise privaten Sommiedienstleistungen.

00:07:06: Siehst du das so, oder kam die Aussage von dir?

00:07:08: Oder ist es die Gewichtung und muss man sich da in dieser Vielfalt irgendwann orientieren und spezialisieren.

00:07:16: Oder ist man dann besonders genial wenn man alles beherrscht also sowohl die Bühne als auch die Beratungen als auch Die Eventarbeit oder wenn ich bei Klaus-Peter zu Hause sitze und seine fünf Freunde unterhalte?

00:07:29: Ja Ich glaube das ist alles ein bisschen zusammen.

00:07:37: Man sollte es nicht zu eng fassen und am Ende muss man auch sagen, dass es nur eine Definition ist.

00:07:43: Es gibt unterschiedliche Arten von Someliers die sich sehr tief in einem bestimmten Material auskennen.

00:07:49: Somelier sind eher mehr die Show-Leute Und dann gibt sommer ist die halt von mir sehr breit aufgestellt sind.

00:07:58: ich würde mich eher zu dem sommeris zählen, den sehr breites fachwissen haben was vielleicht punktuell sehr tief geht.

00:08:04: Aber eben so eine schöne so ein schöner allrounder was halt immer da ist wenn man einen round es man kann halt nicht wirklich etwas exzellent sonst nach dem motor sondern macht er dem abstriche weil meine breite geht.

00:08:17: Aber ich glaube diese Kombination aus einem gewissen Show Charakter muss man haben.

00:08:24: Man muss ein gewisses Fachwissen haben, aber am Ende ist es dann immer so ein bisschen auch persönliche Präferenz wohin man sich entwickeln möchte.

00:08:31: Und ich finde, es ist alles legitim.

00:08:33: Es gehört zu der Welt des Omelistes dazu und das macht's auch so spannend, weil es ja viele unterschiedliche Charaktere gibt die unterschiedlichen Stärken und Schwächen haben.

00:08:41: wo man sagt, dass der oder die kennt sich mit dem Thema XXX aus.

00:08:47: und wenn ich mal Fragen habe dann frage ich die Personen und ich weiß, dass ich mich in Thema X auskenne und dann bekomme ich mal fragen zum Beispiel bei mir Elsas oder Bordeaux.

00:08:56: Ohne dir irgendwas in den Mund legen zu wollen?

00:08:59: Du sagst dann, man sollte keine Kernkompetenz haben oder man sollte eine Kernkompatenz haben.

00:09:05: Das habe ich jetzt nicht so

00:09:06: richtig

00:09:07: ausschauen können weil ich persönlich war immer der Meinung wenn man eine Kern Kompetenz hat dann ist man zum einen... wie du schon sagtest, eine Person die man ansprechen kann.

00:09:17: Man hat auch jemanden den man einsetzen kann.

00:09:19: ich finde auch die Weinkarte bekommt dann ein anderes Gesicht weil es einen Schwerpunkt hat und nicht ne Zusammenwürfelung von irgendwie gerade aktuellem Weintim ist und man wird greifbarer.

00:09:32: Siehst du das genauso oder habe ich das?

00:09:37: Ich verstehe schon was du meinst.

00:09:38: und ich würde mal sagen Diese Art von Someliers, das ist das, wo man sagt so jeder hat ein bisschen seinen Steckenpferd.

00:09:45: Wo auch so ein bisschen seine Kompetenz liegen hat und das glaube ich entwickelt sich von automatisch.

00:09:49: Also jeder hat jede Person während der Weinausbildung irgendein Anbaugebiet wo man persönlichen Bezug hat.

00:09:56: Wo man einfach mehr weiß als der Durchschnitt nach dem Motto weil man vielleicht beruflich da schon etwas gesehen hat.

00:10:02: aber ich würde das jetzt nicht unbedingt als essentiell bezeichnen dass man sagt muss eine Kernkompetenz haben.

00:10:09: Ich finde es nicht, dass das unbedingt sein muss.

00:10:12: Und ich sehe jetzt dann nicht ... Dass das ein Somelier ausmacht und meine Kernkompetenz hat.

00:10:18: Das bildet sich von selbst!

00:10:21: Jeder Somelier hat eine Kernkompatenz irgendwo liegen.

00:10:24: Manche sind sichtbarer und von mir aus trainierter als andere.

00:10:28: Aber am Ende hat doch jeder seine Stärken und Schwächen.

00:10:33: Wann ist ein Zombie, weil du bist glaube ich der perfekte Ansprechpartner für?

00:10:38: aufgrund dessen?

00:10:38: Weil du in einem der besten Restaurants in Deutschland gearbeitet hast.

00:10:41: Auf Grund dessen, weil Du... ...Wettbewerbe abgeräumt hast oder gewonnen hast,... ...weil du in vielen Bereichen sehr viel Erfolg hattest.

00:10:50: Wann is ein Zombie auf dem Höhepunkt seiner Karriere?

00:10:53: Kann man das definieren?

00:10:56: Ich glaub also ich würde sagen Ich war auf dem Höhepunkt meiner Wein-Karriere.

00:11:01: So würde ich das mal formulieren, also bei mir jetzt?

00:11:04: Ich glaube jeder... Das kommt ein bisschen drauf.

00:11:07: Schlussendlich man weiß es nie was die Zukunft bringt!

00:11:11: Man weiß nie was noch kommt so ganz genau.

00:11:13: Ich war im Restaurant sehr erfolgreich mit durch die Wettbewerber aber auch in meinem operativen Bereich.

00:11:22: der die beste Weinbegleitung hatte.

00:11:24: Was ich immer hatte, war Wirtschaftlichkeit bei mir im absoluten Vordergrund und in den Weinkarten mit denen ich gearbeitet habe wurden die Warenansätze eher besser als schlechter.

00:11:38: Ich weiß nicht.

00:11:39: Kann man das, wie gesagt ... Das kann man rückblickend sagen, wann man auf dem Höhepunkt seiner Karriere war?

00:11:46: Ich glaub jetzt, also Standpunkt jetzt, aus meiner Perspektive, ich kann ja nur für mich sprechen, ich denke, dass ich auf dem Höhepunkt meiner Sommelier-Karriere bin, weil ich einfach klassisch da mit meinen Wettbewerben, mit dem Gewinn vom Deutschlands besten Sommelier, drei Sternes-Sommelier gearbeitet, eigene Projekte verfolgt und so weiter, sehr viel mediale Aufmerksamkeit bei mir und ich wurde gesehen.

00:12:12: Ich würde sagen, da waren so zwei Jahre nach Corona.

00:12:17: So ein bisschen in die Richtung.

00:12:21: ... wo ich jetzt meinen Höhepunkt definieren würde.

00:12:24: Ich glaube, man weiß nie was die Zukunft bringt und wer weiß... ...was noch kommt?

00:12:28: Also bin immer offen für Neues!

00:12:31: Jetzt habe ich gerade ein tolles Projekt,... ...und das werde ich in paar Jahre begleiten definitiv... ...und dann schauen wir mal, was noch kommt.

00:12:36: Vielleicht kommt ja noch etwas oder vielleicht was ganz anderes.

00:12:39: Ich finde es gar nicht so schlimm, dass du das Rückblicken betrachtest und sagst dort war der Höhelpunkt.

00:12:43: Weil da ist ja meistens voraussetzt, dass man auf vielen oder fast allen Bereichen komplett Vollgas gibt und teilweise auch über seinen eigenen... Energiekapazitäten hinaus lebt und sich oftmals verausgabt.

00:12:56: Und das Rückblicken zu betrachten, dann aus dieser Erfahrung, die man aus dieser Zeit hat herauszuleben und ein vernünftigeres Berufsleben aufzubauen finde ich eigentlich gar nicht so verkehrt.

00:13:07: und auch in der Dankbarkeit dieser besonderen Zeit, die du damals hattest zu agieren, finde ich großartig.

00:13:13: Vielleicht darf ich mich an einer Sache festbeißen was ich total spannend find ... das Thema Wirtschaftlichkeit.

00:13:19: Wir sind ja in so einer ... ... ich sag mal Beautywelt mit Weinen, es ist alles irgendwie kulturisch schön,... ... es ist halt viel mit Genuss und... ... das einzige worüber man nur bedingt bis gar nicht redet ist eben oftmals die Wirtschaftlichkeit.

00:13:30: aber da siehst du für das Berufsbild Sommi als essentiell wichtig an oder... ... ist das so ein Beiwerk?

00:13:39: Oder wie würdest Du die Wirtschaftlichkeit, weil Du Dich da selber eben auch so'n bisschen mit ausgezeichnet hast, einordnen?

00:13:46: Also.... Vielleicht nochmal noch mal ganz kurz zurückzukommen auf du hast was schönes gesagt.

00:13:51: Du hast gesagt hier, dass man rückblickend betrachtet vielleicht das möchte ich vielleicht noch aufgreifen weil es auch persönlich für mir ein einstellendes eher Erlebnis war.

00:14:00: Du hast gesprochen, dass man da sehr über seine Grenzen hinausgeht und das kann ich eins zu eins bestätigen.

00:14:06: Ich hab ja nach diesem Titel gewinnen hatte ich privat ein paar Probleme beziehungsweise haben sich einfach so ein paar Sachen aufgetan und ich war dann nach dem Kölner Weinkeller knapp einen Jahr wirklich in Therapie und habe sehr viel an mir gearbeitet und... Bei allem, was ich Positives bekommen habe und was ich erlebt habe.

00:14:27: Was ich auf gar keinen Fall missen möchte muss man auch anerkennen dass solche Zeiten von extremer Belastung oder diesem extremen ja einfach einfach einfach der extreme weil das einfach nicht normal ist wenn man als normaler Sommelier... durchschnittlicher Sommelier, dann hier als Tanzbär, sag ich immer so vorgeführt wird und durch die Manege geführt ist.

00:14:49: Und seht an, der beste Sommelier ist da nach dem Motto.

00:14:53: Das ist alles toll und das möchte ich gar nicht kleinreden oder schlechtreden aber der Preis dafür habe ich teuer bezahlt und hab wirklich sehr lange daran gearbeitet dass ich quasi wieder ... Und dann führungszeichen klarkomme, sage ich mal so mit mir selber.

00:15:11: Wie kam das?

00:15:12: Was war die Überbelastung?

00:15:13: Ich weiß wir haben gerade ein anderes Thema.

00:15:14: Ich würde das zurückstellen nachher nochmal aufgreifen.

00:15:17: Aber wie kann man sich weil es ja die wenigsten eigentlich mitten machen beziehungsweise manche vielleicht als Wunsch haben in einem Wettbewerb so erfolgreich zu sein drei Sterne oder zwei Sterne zu arbeiten?

00:15:27: und wenn du sagst Overload oder das war für mich zu viel Wie kannst du das begründen?

00:15:31: Du wirst es ja sicher analysiert haben zu viele Stunden, zu viel Themen.

00:15:35: Zuviel Alkohol, zuviel Reisen oder was war für dich das Problem?

00:15:42: Also für mich war ganz klar das Problem auf zu vielen Hochzeiten zu tanzen.

00:15:45: also diese Fokussierung auf etwas... Man hat halt versucht so alles mitzunehmen.

00:15:51: So nach dem Motto und gleichzeitig aber durch den Titel gewinnen sind die beruflichen Kompetenzen gestiegen, dass man einfach größere Anforderungen im vierzig Stunden Job hatte.

00:16:02: ich hatte dann nebenbei noch meine eigene Firma wo ich Vorträge hatte wo ich Sachen geschrieben habe.

00:16:07: ich hab mich ein bisschen im Journalismus versucht ich habe mich also ein bisschen ausprobiert ... das Spannende war, ich hab mir als junger Mensch mal so ein Lebensziel gesetzt irgendwas zu erreichen.

00:16:22: Das habe ich mir sehr offen und sehr offen gelassen... Aber eigentlich habe ich dann mit, äh, einunddreißig oder wie?

00:16:29: Wie alt war ich da?

00:16:30: Einundzwanzig, ähm ... ... neunundzwantig Jahre, also knapp knapp knapp dreißig Jahre.

00:16:35: Ähm, habe ich quasi so einen Lebensziel erreicht.

00:16:38: Wo was ich immer sagen wollte ja, ich wollt mal irgendetwas machen.

00:16:41: Also irgendwas erreichen und das habe ich mit Deutschlands besten Sommelier eigentlich gemacht.

00:16:45: Und dann ist mein Lebensziel oder meine Motivation so ein bisschen, okay jetzt habe ich das geschafft und jetzt.

00:16:52: Dann war das ein bisschen in der Fachliteratur von der Quarter Life Crisis, was früher die Midlife Crisis war, es heute schon nach ca.

00:17:03: wo man sagt, das war die erste Lebenskrise und manche können das besser wegstecken.

00:17:08: Aber diese Kombination aus weiß nicht was man macht.

00:17:11: und dann ist man noch in diesem alten Muster drin, dass man einfach so ja man geht auf jede Messe na klar!

00:17:16: Und man nimmt jede Weinreise mit und das kriegt man schon irgendwie hin und dann muss man halt während dem Flieger mal seine, also während der Flug seine Sachen abarbeiten oder mal werden die anderen im Transfer zum nächsten Weingut sitzen schlägst du ein Laptop auf und musst deine E-Mails beantworten weil sonst das alles nicht machen kannst.

00:17:34: Und diese Dauerbelastung auf knapp zweieinhalb Jahre, was das war ... hat mir dann am Ende halt eben dazu gebracht, dass ich eine klassische Erschöpfungsdepressione, also dem eher geläufigeren Begriff Burnout quasi, gelaufen bin.

00:17:47: Aber am Ende ist es einfach so ne Kombination aus Faktoren, wo man dann einfach mal da sitzt vor dem Rechner und ich hatte diesen Moment.

00:17:55: Man hat vierzig E-Mails offen, man hat eigentlich eine To Do Liste aber der Körper sagt so geht nicht mehr!

00:18:02: Und das ist eine sehr extreme Situation, die... und das ist eigentlich sehr spannend.

00:18:08: Weil ich gehe damit sehr offen um und erzähle es auch jedem wenn's irgendwie zu Sprache kommt weil ich das persönlich ganz wichtig finde dass wir darüber sprechen.

00:18:18: nur was mich sehr überrascht hat war die Resonanz innerhalb der Branche weil eigentlich alle unter vorgehaltener Hand oder auch öffentlich gesagt haben so ja kennig war ich auch da nehmt ihr die Zeit Ich habe keine einzige Person gehabt, die das irgendwie abgetan hat mit... Ach jetzt stelle ich mal nicht so an oder sowas und das hat mich sehr überrascht.

00:18:36: Weil es ist eigentlich so vom Medialen oder von der Gesellschaft eigentlich nicht so widerspiegelt wird dass man sagt psychologische Krankheiten werden immer noch als klein abgetannt oder weniger wichtig als physische Krankheit.

00:18:49: aber dem kann ich nicht zustehen.

00:18:51: was sehr schönes.

00:18:52: Und hätte man das vermeiden können indem man erstreckt weil man hat ja Das Gefühl, man hat nur ein gewisses Zeitfenster.

00:18:59: Wenn ich jetzt irgendwie... Keine Ahnung, zwanzig, dreinzwanzig bin und dann so die das erste Mal richtig Blut gelegt habe erfolgreich wurde möchte man es ja vorantreiben.

00:19:08: und nicht selten rutscht man dann in diese Phase dass man achtzig bis hundert Stunden Wochen hart sieben Tage die Woche irgendwie für Wein brennt irgendwie am Lernen ist sich damit beschäftigt jeden Tag ihm seine zehn bis sechzehn Stunden irgendwo arbeitet Mit dreißig, fünfunddreißig manchmal so wie eben du auch alles erreicht hat.

00:19:28: und was kommt mit vierzig.

00:19:29: Hätte man strecken können von mir aus die Wettbewerber mit dreizig, fünf und dreißigt machen können vielleicht ein Dreistellen jog dann irgendwie mit vierzig?

00:19:37: Und das ganze entschleunigen könnte.

00:19:39: oder braucht man diesen Rush?

00:19:40: wenn man hat es ja auch in anderen Branchen denn dir zu im Spitzensport bist wenn du kein Ahnung starb ist irgendwie und gut singen kannst dann wirst du hier auch der Maßen verbrannt in dieser kurz meist jugendlichen Zeit Und wirst eigentlich komplett überfordert.

00:19:55: und da gibt's ja genügend Beispiele, wo die es eben mit Drogen, Alkohol et cetera dann irgendwie versuchen zu relativieren.

00:20:01: Was ja bei uns dann manchmal auch bei einigen Kollegen der Fall ist.

00:20:05: könnte man das mit viel Vernunft und trotzdem demgleichen Ziel bewusster und vernünftiger und vor allen Dingen menschlicher und körperlich vernünftig angehen?

00:20:14: oder braucht man diesen Rush?

00:20:16: Also ich glaube definitiv Ja aber man is ja jung und dumm.

00:20:22: Ich sag einfach so, im Nachhinein ist man immer schlauer und weiß mir immer ja dass da hätte man Dinge anders machen müssen oder anders machen können.

00:20:30: Jetzt könnte man natürlich sagen gut wer in seinen zwanzigern so reflektiert hat diese Weizsicht?

00:20:37: Man muss auch immer sagen manchmal hat man das Momentum und dann nutzt man dieses Momentum macht man das einfach, weil der Job angeboten wird.

00:20:47: Wenn man sagt zuerst ist es der nächste logische konsequente Schritt und das ist wo ich sage manche Dinge passieren.

00:20:55: Ich finde die Geschichte für mich lustig.

00:21:00: aber es ist ja eigentlich verrückt dass ich bin zum deutschensbesten Sommelier gegangen weil ich mal schauen wollte was geht Weil ich zum jungen Sommer gegangen bin, dann war ich auch bei der Weltmeisterschaft und dann war ja Corona.

00:21:14: Und wir waren meine Partnerin in Österreich und wollten dort ein Weingut mit Hotel übernehmen.

00:21:25: das hat nicht geklappt wegen Covid.

00:21:28: Und dann sind wir zurück nach Deutschland, ich habe einen Könner Weinkeller angefangen und hab gesagt, weißt du was?

00:21:33: Ich will eigentlich das WCT Diploma machen.

00:21:36: Da ist ja der Wettbewerb!

00:21:38: Ich gehe da einfach mal hin zum Vorentscheid und schaue mal was geht... ...und wollte einfach mal wissen wie gut mein Wissen noch ist weil ich einfach zweieinhalb Jahre quasi nichts wirklich eben... Punktuell gelernt habe, was ich im Frühjahr so im klassischen Rhythmus.

00:21:53: Mit Wettbewerbsvorbereitung mit freundetreffen, Service trainieren und so weiter und so.

00:21:58: Und dann kriegt man im September glaube ich wäre das Bescheid ja du bist im Halbfinale und dann so oh.

00:22:05: Dann hatte ich in Kölner Weinkeller ein paar gute Leute die damit mir verkostet haben.

00:22:12: Ich hab Service habe ich einmal trainiert Dann ging es zum Wettbewerb und ich hatte einen guten Tag, muss man sagen.

00:22:20: Also das ist ... Ich würde immer sagen, solch ein Wettbetwerber ... Es ist eine Punkt-, es ist eine Situationsaufnahme, es ist ne Tagesverfassungsaufnahme.

00:22:26: Ich bin der Meinung, dass jeder, der im Halbfinale steht gewinnen kann in der Regel wenn man einen guten tag hat oder wenn er halt auch die Fragen liegen oder die Aufgabenschwerpunkte.

00:22:38: Und dann kommt natürlich der Fakt hinzu... Dass du diesen Titel gewonnen hast und dann mit einmal natürlich Aufträge auch reinflattern, Anfragen reinflattern.

00:22:47: Die man halt dann wahrscheinlich auch nur in diesem Jahr beziehungsweise den zwei Jahren wo du Titelträger bist annehmen kannst.

00:22:54: und das multipliziert wahrscheinlich das ganze.

00:22:56: also das kann man ja nicht entschleunigen entzehren.

00:22:58: andere Sachen kann man also.

00:23:00: wenn ich jetzt irgendwo zu jemandem zu einem Sommelier als kommende Somme hier in die Lehre gehe kann der mich mehr oder weniger langsam da reinführen, kann mir auch ein Zeitmanagement verpassen.

00:23:11: Das kann ich ja alleine nicht, wenn ich einmal dort auf dieser Ebene spiele.

00:23:15: Dann muss sich die Angebote mitnehmen, die dann teilweise eben auch vom wirtschaftlichen doppelt bis dreifach höher vergütet werden als wenn ich eben keinen Titel

00:23:22: habe.".

00:23:24: Genau, also ist es so krass.

00:23:26: Ist das nicht?

00:23:27: Der Titel bringt schon Geld aber jetzt nicht.

00:23:28: wo sagt so yay!

00:23:29: Also das ist jetzt alles gut.

00:23:31: ich möchte mich nicht beklagen Aber dass man hier so dreifach oder irgendwie sowas Das ist bei Weitem nicht mehr.

00:23:37: dafür gibt es mittlerweile zu viele Fachleute Zu viele Master of Wines, Master sommeliers die eben auch diese ganzen Vorträge machen.

00:23:44: Und ich sage mal der Titel gibt ihr mediale Aufmerksamkeit.

00:23:47: wenn man dann am Ende aber nicht eben Fachvorträge meistens sind sie dann Fachforträge B to C nenn ich jetzt einfach mal Vorträge, quasi wenn man die nicht gut rüberbringt.

00:24:00: Weil das ist etwas... ... was mich, würde ich sagen mal auszeichnet ist dass sich andere Vorträge habe.

00:24:06: Ich hab einen anderen Sprech, ich spreche anders über Wein und das ist mal eine schöne Abwechslung zu dem üblichen, was man sonst immer hört.

00:24:13: Wie gesagt, ich möchte jetzt die fachlich, fachliche glaube ich... Es ist natürlich immer das höchste erwünscht oder auch eben wird erwartet weil man natürlich sagt so wenn ich schon zu einer Masterclass gehe es heißt nicht umsonst Masterclass Aber es ist immer die Art und Weise, wie man über Themen spricht.

00:24:30: Und wie man sie vielleicht mal neu aufbaut oder dieselben Geschichten ... Weil ich find, Wein wiederholt sich ja doch sehr oft von Geschichten.

00:24:35: Vielleicht mal anders erzählt?

00:24:36: Oder mal einen anderen Blickwinkel verpasst.

00:24:39: Wie auch Gesprächs-Tüberwein?

00:24:40: Also was ist so deine Handschrift?

00:24:42: Das werden

00:24:43: wir dann noch hören würde ich sagen!

00:24:46: Wenn welche beim Probieren nicht bin sehr entspannt

00:24:48: ... Keine Ahnung.

00:24:48: also das ist etwas, was ich jemals so widerspiegelt bekomme.

00:24:52: Es ist so erfrischend, wie du über Wein sprichst.

00:24:55: Danke.

00:24:55: Also nehm ich gerne mit, aber es ist jetzt für mich so ... Vielleicht kannst du's mir nachher sagen?

00:25:01: Ich bin

00:25:03: nicht sehr gespannt, ob man dich irgendwie herauserkennt ähnlich wie wenn man einen Teller sieht und man würde sagen das ist der Koch oder wenn ich ein Song höre und ich sage okay, das könnte Michael Jackson sein.

00:25:12: Also daher ja, bin ich jetzlich schon sehr erneut hier, ich geb dir ein Zeichen, wenn wir aktiv Wein trinken.

00:25:18: Das ist perfekt!

00:25:19: Trinken wollen, aber sonst würden wir wahrscheinlich von einem Thema zum nächsten springen.

00:25:23: Ich fand den Gedanken eben mit dem Höhepunkt der Karriere ganz, ganz spannend.

00:25:27: Fand es toll wie du das erläutert hast aber eins der Querthemen dabei was ich total wichtig fand war ja im Prinzip die Wirtschaftlichkeit.

00:25:34: Wie würdest du es einordnen?

00:25:35: Also in diesem

00:25:36: Berufs...

00:25:37: Bild, wie würdest du die Wirtschaftlichkeit Gewichten zu Renommee nach außen tragen?

00:25:43: Gäste unterhalten Weinkarte aufbauen

00:25:46: etc.,

00:25:46: was ja alles nur bedingt mit Wirtschaftlichkeit zu tun hat.

00:25:49: Wo ordnest du das an und was zeichnet Wirtschaftlichkeit aus?

00:25:53: also was beinhaltet das alles?

00:25:57: Wirtschaftlichkeit!

00:25:58: Also ich glaube für mich welche Gewichtung hat die Wirtschaftlichkeit?

00:26:02: und ich würde mal sagen eigentlich hundert prozent würde man jetzt eigentlich sagen weil eigentlich alles was du beschrieben hast so die weinkartengestaltung das renome nach außen und so weiter und zwar zahlt ihr alles auf die wirtschaftlichkeit ein bis zum gewissen grad grundsätzlich.

00:26:19: Würde ich mir wünschen dass sommer jes mehr sich mit kennzahlen auseinandersetzen sich mehr über how to make money ist es mal schön im englischen sagen auseinander setzen Und dabei trotzdem das Gleichgewicht zum Gästeerlebnis, Wirtschaftlichkeit.

00:26:36: Also eben allgemein dieses man möchte den Gast nicht über den Tisch ziehen aber man möchte ihm trotzdem Mehrwert bieten und ich glaube dass greift so alles ineinander.

00:26:44: Ich glaub die Wirtschaftlichkeits sollte immer an erster Stelle stehen vor allem anderen weil in Schönheit sterben ist dann trotzdem tot.

00:26:52: Ja, das ist jetzt so ein Weekend.

00:26:55: Also man kennt ja die Beispiele aus von Top-Sommeliers oder bekannten Sommels, die medial irgendwie groß angekündigt wurden und jetzt hier übernehmen sie hier und da und dann.

00:27:05: Und wenn man sich dann die Weinkarten anschaut bzw.

00:27:08: lasst mich es anders aufziehen ich habe in Restaurants gearbeitet wo vorher große Sommelieres tätig waren Und die Weinkeller waren alles andere, also die waren großartig bestückt.

00:27:22: Aber so bestückt dass man sagt zur U. Von tausend zweimal Positionern sind zweihundert im Arsch.

00:27:28: Und was das allein an Geld verbrennen ist, wo ich sage so dass kann man nicht rechtfertigen.

00:27:33: und es gibt ein Grund warum die Somelias einen schlechten Ruf haben.

00:27:35: Geh bei Controllern oder allgemein im Hotels oder Restaurants wenn's darum geht ja ich möchte Weinkeller anlegen weil ihr sagt oh das ist in der Kapitalsfalle das ist der Horror... ...und wie viele Leute wieder wie viele Somelies managen wirklich?

00:27:50: einen Keller mit so wirklich Lagerpotenzial, wo man sagt wirklich wo man einkauft und das weckt.

00:27:54: Und ist das dann sich auch wirklich im Wert steigert?

00:27:57: Ich glaube die diese Zeit von diesen da gibt es eine Handvoll Restaurants, die das noch macht aber die meisten sind ja eigentlich nur mehr Einkaufen verkaufen also mit maximal ein zwei Jahren Lagerung.

00:28:08: Also selten dass man noch die Kapazitäten hat das wirklich zu machen.

00:28:11: und ich glaube das dahingehend dieses Kombinationen aus eben diesen wirtschaftlichen Gedanken, der muss immer im Fokus stehen.

00:28:21: Aber halt eben dieses Gästeerlebnis oder dieses allgemeinen, dieses Service-Thema das bedient das eine und das andere?

00:28:29: Wie würdest du so was runterbrechen oder definieren?

00:28:32: also es gibt ja verschiedene Zahlen die ich ganz interessant fand oder dich ganz interessant finde dass ein Zombie sich nicht nur selber finanzieren sollte über seinen aktiven Mehrverkauf neben dem was man im Allgemein prognostiziert hat sondern ein Drittel des gesamten Service-Teams mittragen sollte.

00:28:52: Siehst du sowas in der Art auch oder kann man das irgendwie in Zahlen fassen?

00:28:57: Was sollte ein guter Zombie natürlich abhängig vom Restaurant, von der Preispolitik des Restaurants irgendwie erbringen umsetzen?

00:29:04: welche Mehrwert also?

00:29:06: kann man es irgendwie konkreter fassen?

00:29:08: Ja, ich glaube das ist sehr betrieblich.

00:29:10: Das hängt sehr stark vom Betrieb natürlich ab und auch von der Betriebsstruktur.

00:29:14: Ich würde nicht, dass man es in gewissen Zahlen fassen kann.

00:29:17: mit einem Sommelier muss drei Serviceleute plus sich selber finanzieren.

00:29:20: Ich glaube, das ist relativ weil es gibt genauso Weinbars oder eben wie gesagt das kommt dann immer vom Konzept an.

00:29:27: aber wenn ich jetzt eine klassische Hotel Situation gehe wo ich sage du hast ein Restaurant mit den Sommeliers für mir sind fein dining und noch so extra Ich würde sagen, der Weinumsatz sollte schon größerem Bestand hat.

00:29:43: Sie haben nicht nur Wein, sondern der Getränke-Umsatz ist es ja, was sie in Somalia quasi zu verantworten hat.

00:29:48: Es sollte doch deutlich, sagen wir mal so, vierzig Prozent mindestens der Gesamtrechnung ausmachen.

00:29:55: Also das ist schon wo ich jetzt mal sage, das sollte man schon zusammenbringen weil ... Man darf nicht vergessen, wir haben halt so im Restaurant.

00:30:09: Du hast jetzt mal wenn wir in der klassischen Fein-Dining oder egal wo ist man hat halt immer nur eine Chance einem Gast einmal am Abend was zu verkaufen beziehungsweise... Irgendwann isst man auch gesättigt.

00:30:19: So nach dem Motto irgendwann kann man nicht mehr trinken, kann man nichts mehr essen und so weiter usw.

00:30:22: Das heißt wir heißen ja nicht eben unendlichen Verkaufsmodus so nach dem Motor.

00:30:25: Wir können nicht einfach sondern wir müssen ja wir haben maximale Kapazitäten Und die muss man so effizient wie es geht nutzen.

00:30:33: Und ich glaube, dass man dahin gehend ist.

00:30:36: Ich glaube nicht, dass wir uns an der einen oder anderen gewissen Zahl festlegen können.

00:30:39: Ich hatte damals als ich mich das erste Mal in so einem ganz hochklassigen Restaurant beworben habe ... Bergisch Gladbach.

00:30:48: beim Dieter Müller im Schloss Telerbach habe ich meine Bewerbung reingeschrieben, dass ich den Weinkeller übernehmen möchte aber eben auch weiter ausbauen möchte und monatlich eine gewisse Rücklage letztlich aus dem Verkauf entnehmen möchte was realistisch zum Verkaufen selber steht.

00:31:03: Und somit ein Weinkeler Wertzuwachs von zehn Prozent pro Jahr erreichen möchte also das der Weinkelle stetig ausgebaut wird mit bestimmten Weinen die zur Seite gelegt werden war damals noch relativ neu hat kaum jemand darüber geredet.

00:31:15: Ich glaube es war so einer der Elemente durchaus überzeugend waren.

00:31:19: So was finde ich durchaus interessant, wenn man mit Wein natürlich Geld generieren kann aufgrund eben auch der Wertentwicklung die man natürlich auch verfolgen sollte.

00:31:26: Was sind so andere Parameter?

00:31:28: Also diesen Mehrverkauf operativ, digestiv Kaffee Wasser ist klar.

00:31:33: gibt es irgendwelche Punkte oder Gründe wo man sagt da kann ich meine eigene Wertigkeit in dem Augenblick steigern.

00:31:41: oder worauf sollte man achten außer die typische Beverage-Kost also dass sich ... am Ende des Monats alle Getränke nehmen, das runterbreche.

00:31:49: Zum Einkauf und meine Prozentzahl habe die in der Regel... was sagst du wie viel Prozent sein soll?

00:31:57: Und was kann ich darüber hin ausgenerieren?

00:31:59: Ja also man, dass mit diesen Kennzahlen ist natürlich immer vom Betrieb zu Betrieb unterschiedlich.

00:32:04: Meistens redet man immer so ja von unter dreißig Prozent dann ist man gut.

00:32:07: So nach dem Motto overall beverage kostet er mit Wasser usw.

00:32:10: dann relativ weniger.

00:32:11: Das sind jetzt die feinen Dining-Situationen.

00:32:14: Das ist aber betrieblich immer so ein bisschen wo ich sage, das ist unterschiedlich und es müssen die Chefs eigentlich dem Sommelier sagen.

00:32:19: Was sind die Kosten?

00:32:20: Wie viel müssen wir erwirtschaften?

00:32:22: Da geht's vielleicht mal an alle die in dieser Position sind.

00:32:27: Bindet eure Sommeliers mehr ein!

00:32:30: ... in Thema Kennzahlen, damit die wissen... Aber

00:32:33: auch von Zommi-Seite redet mit eurem Chef und fragt was diesen Wünsche sind,

00:32:36: wie man es

00:32:37: realisieren kann.

00:32:38: Und geht einfach ganz realistisch rein und sagt nein!

00:32:41: Zwölf Prozent krieg ich nicht hin jetzt übertrieben formuliert,

00:32:44: weil das einfach

00:32:44: nicht machbar ist.

00:32:46: Also das was ich mitbekommen ist, dass viele Sommeli es gar nicht wissen.

00:32:49: Also die wären dieses mal vier oder mal drei plus Steuer... Das auch immer.

00:32:54: Dann werden irgendwelche Zahlen herumgeworfen.

00:32:56: ja der vorherige Sommelier hatte immer einen Warnersatz von dreißig Prozent.

00:32:59: schaust du da auch, dass du da hinkommst?

00:33:01: Ja, so kann man arbeiten ist aber immer wo man dann am Ende nicht weiß.

00:33:05: So ist es jetzt richtig oder muss ich mehr?

00:33:07: Oder ist das auch zu viel oder kann man auch mal entspannen?

00:33:10: Ich bin mittlerweile ich mein das ist natürlich etwas was Chefs nie gerne hören kein großer Fan mehr von Gewinnmaximierung weil ich sage Gewinn Maximum geht geht am ende also geht ab einem gewissen Punkt Zu Lasten des Konsumenten beziehungsweise zu Lasten der Qualität.

00:33:25: darum ist da ein bisschen diesen sweet spot zu finden aus.

00:33:28: okay gut Ich habe jetzt nicht von mir meine prozentuelle Marge, aber der Wein ist mega und das ist ein tolles Gästeerlebnis.

00:33:35: Und es führt auch Kundenbindung.

00:33:37: also muss man ja immer so im Ganzen sehen.

00:33:39: Also er ist ja nicht nur die monetäre Ausgestaltung nach dem Motto sondern auch wirklich langfristig gesehen schaffe ich es Leute zu binden so nach dem Auto.

00:33:47: Das ist ja auch beim Thema Wirtschaftlichkeit beziehungsweise da kommen dann weiter wenn wir darüber sprechen über das Thema Verkaufen oder allgemein Gastsprache oder Gastansprache.

00:33:57: Das ist ja, das geht ja Hand in Hand.

00:34:00: Also ich hab lieber Leute die zwanzig Euro pro Flasche weniger konsumieren dafür dreimal so oft kommen weil sie einfach einen schönen Abend hatten oder unter einem schönen Land schon irgendwie sowas.

00:34:11: und was sind da die wirklichen Parameter für eine Kalkulation?

00:34:13: Weil ganz ganz früher hat man gesagt euch kalkuliere lieber ein bisschen weniger enttrinken die Leute zwei Flaschen, was sich persönlich verquatsch halte.

00:34:21: Ich würde jetzt zum Beispiel in den seltensten Fällen wenn ich Mittwochabend irgendwo in Restaurant gehe und ich sehe da der Riesling Kabinett Der kostet halt nur zehn Euro, jetzt balliere ich mir zwei rein.

00:34:30: Das ist mir dann dem Augenblick egal, weil es für mich da ums Alkoholmanagement ganz klar geht.

00:34:35: Also den Punkt wo ich sage... ...den Closageau Leroy hierfür hundertzwanzig Euro das sehe ich nie wieder.

00:34:42: Ich trinke alle zwölf Flaschen, egal was morgen ist.

00:34:44: Das hat man doch eher selten.

00:34:49: Wo orientiert man sich?

00:34:50: Woran sind's immer nur die Vorgaben allgemein vom...?

00:34:53: ... die vom Chef gemacht werden.

00:34:55: oder hast du da so ein Gefühl, wo du sagst... Wenn du selber in den Restaurant gehst hier geht jemand bewusst damit um.

00:35:02: Ja ich glaube auf der einen Seite sieht man also jetzt mit Fachwissen.

00:35:07: wenn man natürlich eine Weinkarte ausschlägt weiß man okay, woher bezieht diese Person die Weine?

00:35:14: Und ich glaube, wenn ich es dir aufschlage und ich sehe jetzt nichts gegen die großen Häuser Weinwolf Schlumberger und Co.

00:35:25: Dann weiß ich, dass da andere Gründe dahinter standen diese Weinkarte zu schreiben.

00:35:31: Anstatt das war nicht das Ziel eine sehr interessante Weinkarde zu schreiben wo man neue Sachen entdeckt sondern ging es vielleicht eher darum... ...dass man eine Weinkart schreibt die vielen einfach verständlich sind wo man bekannte Namen hat.

00:35:44: Ich weiß doch,

00:35:44: was nicht schlimm ist.

00:35:45: Grundsätzlich

00:35:46: ... Nee, gar nicht!

00:35:47: Also

00:35:47: das wird ja immer so diese Künstlermentalität dann irgendwo gelebt, dass man sagt, boah ...

00:35:51: Ja, genau.

00:35:53: Aber die Großen sind nicht ohne Grundgroßen?

00:35:55: Die Weihmüter sind meistens dort auch nicht schlecht.

00:35:56: also deswegen würde ich das jetzt nicht irgendwie als

00:35:58: ... Nein, nein, nein.

00:35:59: Das ist ja auch ein bisschen wo ich sage so und das ist etwas, was ich meinen angehenden Sommeliers und Sommeliären mitgebe dieses Thema aus Marketing-Sicht mal das Ganze zu sehen.

00:36:10: Und Marketing ist so ein geflügeltes Wort, Heutzag ist ja alles Marketing und bis zum gewissen Grad stimmt es ja auch.

00:36:16: Marketing ist ja auch sehr, deckt ihr auch sehr vieles ab.

00:36:19: Man denkt ja immer nur klassisch an die Werbung was ja nur ein Teil der Marketing-Instrumentus ist.

00:36:23: aber alleine schon hier Marktanalyse oder allgemein Angebotspolitik mal zu schauen Mal auch zum Nachbarn zu schaun Oder auch allgemeinal das eigene Konzept anzuschauen von dem Restaurant oder von dem Hotel und sagen okay Was passt denn eigentlich für den Stil?

00:36:37: Welche Weine würden dann zu dieser gesamten Geschichte passen?

00:36:41: Und wieviel Künstler kann ich mich austoben, wie viele ... Wie sind meine Servicekapazitäten?

00:36:46: Wie viel Kommis oder andere Sommeliers hab ich im Team.

00:36:48: Dass ich wirklich ... Hab ich die Zeit aktiv, komplizierte Weine zu verkaufen?

00:36:52: Oder bin ich alleine bei einem Hundertsitzplätze-Restaurant und bin quasi den ganzen Abend nur am Wein empfehlen und hinterher macht der Chef Durand die Flasche auf?

00:37:05: Also es hängt ja sehr extrem ab von der Situation in der man sich bewegt.

00:37:10: Wenn ich in der Weinbar gehe, erwarte ich mir natürlich ein ganz personalisiertes Angebot.

00:37:15: Da möchte ich jetzt wirklich hier den Besitzer oder die Besitzerin einfach so deren Weinstil mal erschmecken und mal schauen nach dem Motto da ist dann auch eine gewisse Subjektivität in der Weinkarte.

00:37:25: für mich ist auch gerne gesehen.

00:37:28: Das ist alles so ein bisschen, wo ich sagen kann.

00:37:32: Man neigt immer dazu Dinge zu vereinfachen aber das ist bei dem Thema kann man da sich sehr... Das ist so situationsabhängig.

00:37:42: Da sind so viele Parameter die das alles beeinflussen auch von den Kennzahlen her.

00:37:47: Ich finde das Thema ist eigentlich super, also kann man sehr komplex gestalten und ich würde mir wünschen dass man viel mehr hier in der Art und Weise wie wir unsere Weinkartenschreiben reinsteckt.

00:37:59: Und dass wir das, dass da Sommelis auch viel mehr Freiheiten bekommen.

00:38:02: Auch wenn die Geschichte ja gezeigt hat von manchen Sommeles, wenn man denen dann zuviel Freiheit lässt, dann werden da auch Millionengräber geschaffen oder sie sind ein bisschen übertrieben gesagt oder mehrere tausend Euro falsch mal investiert.

00:38:14: Ich glaube es ist aber auch wiederum eine Frage!

00:38:16: ... der Kommunikation, also dass man da eben auch kein blindes Vertrauen sondern einen Austausch hat.

00:38:22: Und einfach wenn irgendwelche Sachen sind kann man es ja entsprechend verargumentieren, auch wenn man selber nicht der Experte ist und meistens durch ein Austauschen werden solche Sachen ja dann oftmals vermieden.

00:38:32: Also wenn ich keine Ahnung in die Subscriptions... Und ich kann das entsprechend verargumentieren.

00:38:39: Dann eben auch mit Wertgewinn, Wertzuwachs und vor allen Dingen auch wenn ich morgen Verkehrsunfall habe dass dann trotzdem der nachfolgende Sommee das entsprechend weiterverkaufen kann und das nicht nur eine pure Leidenschaft ist von irgendwelchen Natural Weinlieberhabern

00:38:53: etc.,

00:38:53: die ja manchmal doch sehr statt personifizierten Eigen gesehen werden.

00:38:59: Dann ist sowas immer darstellbar, aber das Problem ist dann manchmal die fehlende Kommunikation.

00:39:04: Warum ihm denn genau solche Sachen passieren?

00:39:07: Dass wie du sagst Millionengräber geschaffen wurden.

00:39:09: also so stimm ich dir stimme dir komplett zu.

00:39:13: Ich glaube dass da eingehens ein bisschen ich habe.

00:39:15: ich hab immer So das Gefühl dass den das eine Somelie ist und am ende nicht ganz so vertraut wird Das man weil man natürlich jemanden also man gibt sehr viel Geld einer Person Die Fachwissen hat was man in der Regel als Geschäftsführer oder das Geschäfts-Führerin nicht hat.

00:39:31: Und in meinen Augen scheitert es oftmals an dem Vertrauen, an der Person die richtigen Entscheidungen zu treffen dass man dem oder der Sommelier vertraut... Dass die sagt, ich weiß was ich tue.

00:39:44: Ich bin fachlich so gut ausgebildet und ich weiß wie sich etwas entwickeln wird.

00:39:47: Und ich bin davon überzeugt dass das positiv ist um dann das Go zu bekommen, dass man diese Freiheit bekommt.

00:39:53: Wie viele Restaurants in Deutschland leben denn noch nach dieser Philosophie?

00:40:02: Wie viele können denn wirklich noch so arbeiten?

00:40:04: Das ist ja nunmehr wirklich eine Hand voll.

00:40:07: Und das sind wir dann auch gar nicht mehr, ich sage nicht mal in dem Gourmet Fine Dining Bereich gibt es so viele... Große Weinkarten.

00:40:15: Ich glaube allgemein, dass die Zeit von großen Weinkarten jetzt nicht vorbei ist.

00:40:18: aber, wo ich sage so das ist halt wirtschaftlich für viele nicht mehr darstellbar weil es einfach super viel Kapital bindet und wie er allgemeinen immer Cashflow-Probleme oder allgemeine Kapitals Probleme in der Gastronomie haben.

00:40:31: Aber wo ist da das Problem?

00:40:33: Das sagt jeder.

00:40:34: Also jetzt ... Weinkarten größt es vielleicht noch mal.

00:40:36: ein anderes Thema und du bindest in einer gewissen Weise Kapital, aber Wein ist eines der wenigen Elemente, wo Du eine Wertsteigerung hast wenn Du es einsprechend sinnvoll einkaufst und dann vor allen Dingen auch nacharbeitest.

00:40:47: also wenn Du einfach sagst dieser Burgunder dieser Bordeaux ist halt in fünf Jahren aufgrund der allgemeinen Marktentwicklung etc.

00:40:55: Dieser Wertigkeit anzuordnen nicht in der Wertigkeit, wo ich selber irgendwo eingekauft habe Dann hab ich ja eine Situation, die ich mit keinem anderen Element habe außer eben mit Wein oder vielleicht sogar Spirituosen.

00:41:08: Oder ich muss halt bewusst damit umgehen und das macht eben kaum jemand.

00:41:11: aber dann ist ne Weinkarte mit zweitausend Positionen hast, die alle irgendwelche Growers sind.

00:41:17: in einer gewissen Weise wo du Kapital zugewinnen hast gibt es doch kaum eine bessere Entwicklung als Wein.

00:41:23: Vielleicht noch Gold gerade im Augenblick aber sonst

00:41:26: Ja, also man ist mein so von dem her.

00:41:28: es gab ja die Zeit ich glaube nach der dot.com Krise wo wein mehr prozent wachstum hatte als jetzt glaube ich der msr world oder eben die allgemeine wirtschaftsleistung.

00:41:39: also das diese diese zeiten gab's mal diese zeit sind tatsächlich auch vorbei ist nicht mehr so extrem.

00:41:45: gerade jetzt sehen wir dass die preise eher wieder tendenziell nach unten gehen Als jetzt nach oben.

00:41:50: auch bei den teuren bogundern ist beiden nicht vielleicht jetzt nicht bei dem bei den blutships die sowieso immer ausverkauft sind.

00:41:56: aber wir sehen doch einen klassischen preisverfall.

00:41:58: also die die bordeaux um sagen wir so seit sehn tausend achtzehnte oder seit zwölf und fünfzehn gekauft haben Für die wird es schwierig da eine wertsteigerung hinzubekommen oder den wert auch zu halten.

00:42:09: sehr sehr pauschalisiert gesagt.

00:42:13: Also von dem her ist das nicht automatisch gesetzt, aber das große Problem ist was ich sehe so wir haben also die Betriebe haben nicht mehr diesen Cashflow.

00:42:20: Haben nicht mehr dieses Ding dass sie mal sagen gut wir legen jetzt zehn tausend Euro für wein auf die Seite und Zehntausend Euro wissen wir alle wenn man ist jetzt nicht so viel Geld wenn man High End Weine einkauft.

00:42:29: es ist vielleicht übertrieben gesagt es sind zwei drei Kisten Wenn man jetzt sehr ... in die, in die in die High End Richtung reingeht oder ein paar Flaschen mehr.

00:42:39: Aber es ist nicht die Menge so nach dem Motto und dann zehntausend Euro auf die Seite zu nehmen aus dem laufenden Betrieb raus in den Keller zu legen.

00:42:46: Das funktioniert bei vielen Betrieben nicht mehr davon abgesehen dass viele Betriebe auch nicht diese Lagerkapazität haben weil du müsstest ja dann jedes Jahr was weglegen.

00:42:55: Und das heißt brauchst du eine dementsprechende Größe, die dementsprechende Infrastruktur usw.

00:43:00: Und ich in meinen Augen verschiebt sich dieses, weil das geht ja auch um das Thema Reifeweine im Restaurant.

00:43:09: Verschiebte sich so ein bisschen die Verantwortung weg vom Sommelier, also weg vom Restaurant von der letzten Station der Verbraucherkette mehr hin zu den Weingütern beziehungsweise zu den Zwischenhändlern dass die gezielt Sachen weglegen und dann auch mit deren Aufschlag ist es ja alles vollkommen okay?

00:43:27: auf den Markt bringen, damit die Restaurants reife Weine auch ausschenken können.

00:44:13: Nur

00:44:13: ein altes Kirchlein namens Santeristitute, das seit Vierhundert nach Christus Rebem segnet.

00:44:19: Und einen Mann namens Angelo Gaia, der in den Neunzeltvierundneunzig hier einmarschierte – natürlich nicht um zu erobern, sondern um zu elösen!

00:44:28: Daher kamen, um Sanchovese endlich die Würde zu geben… Die ihm die römischen Bürokraten der DOCG seit Jahrhunderten verweigert hatten.

00:44:37: Diesen stürrischen aristokratischem Bastard, der die Hügel von Montalcino mit säuerlicher Mineralität und philosophischer Sturheit beherrscht wie ein grandiger toskantischer Bauer!

00:44:45: Der Fremde erst mal misstrauisch beäugt bevor er sie mit einem Glas Wein einer scharfen Zunge willkommen heißt.

00:44:51: Stell dir vor... Du stehst dort in Tevenin?

00:44:55: Südlich von Montalcino, wo der Wind wie ein eifersüchtiger Liebhaber durch die Rebenpeitsch so drei bis fünfhundert Meter über dem Meer süd-südwest exponiert.

00:45:03: Natürlich trocken.

00:45:04: Helf fast brutal ehrlich!

00:45:06: Der Boden?

00:45:07: Du fragst nach dem Boden das dieser schiefrichtkalkreiche Ton, der nichts verschenkt sondern die Wurzeln zwingt richtig tief zu arbeiten.

00:45:16: dazu ein wenig Lehm, Sand alter Meerestaub ja hier immer noch nach Salz und Etruska Staub riecht Die Kirche mittendrin Eine der vier letzten in die Time und Fundamenten aus dem vierten Jahrhundert.

00:45:29: Wein wurde hier schon im zwölften Jahrhundert gemacht, während die Piepste noch mit Schwertern argumentierten.

00:45:34: Roberto Bellini – ein lombadischer Bauerunternehmer hatte das gut seit deiner Zeit aufgebaut.

00:45:41: Aber erst gar her machte es zur Legende!

00:45:45: Sein erster Ausflug aus dem Piermont, wo er Baron und Barbaresco schon zur Weltspitze getrieben hatte.

00:45:50: Kein Zufall!

00:45:50: Geier suchte nicht nach Billigablaus sondern nach dem Terroir das Sangiovise großartig schreit.

00:45:57: Er renovierte Weinberge pflanzte Neue reduzierte er trägige Gnaden los Und schufe etwas dass die Weinwelt mit dem gleichen Ungläubigen Staun betrachtet wie eins der Erfindung des Rades durch einen mittrunkenen Höhlenmenschen.

00:46:12: Also, es ist definitiv kein Wein für alle die im Brunello wie ein Hollywood-Blockbuster wollen.

00:46:20: Laudsüß!

00:46:22: Und vergesst nach dem Abspann.

00:46:23: Dieser hier... ...ist ein toskanischer Philosoph mit florentener Hand.

00:46:28: Hundert Prozent Zangewiese Grosso aus dem Besten Pazzeln!

00:46:32: In den Jahren der Hitze Katastrophen, die so viele Brunellose Marmelade verwandeln, niedrige Erträge, Selektion wie bei der Inquisition das Ergebnis einen Wein ja nicht brüllt Sondern Flüstert.

00:46:45: Aber jetzt kommt es eigentlich Faszinierende, dass die Zeit wie herrlich absurd die Weihwelt manchmal ist.

00:46:50: denn wer glaubt?

00:46:51: Der Brunello!

00:46:51: Seid das Ende der Geschichte bei Pierre-Vice hat doch richtig tut

00:46:54: er?!

00:46:54: Der hört sich gründlich.

00:46:55: Denn genau dort wo der Zwei-Tausendachzehner als gerantiger Philosoph auf seinem Stein an Thron sitzt und gelassen auf die Jahrzehnte wartet ihm noch bevorstehen tritt sein jüngerer Bruder ins Licht UND DER LACHT Nicht höflich nicht unterwürfig sondern mit jener toskanischen Unverfahrenheit die sich um Hierarchien so wenig schert, wie der Bauer um Pünktlichkeit.

00:47:17: Der Zwei-Tonzwanziger Rossi Montalcino von Pierre Vézant da Rissituta.

00:47:21: und verstehe mich nicht falsch!

00:47:22: Dies ist nicht der brave Zweitwein, den die meisten Häuser als Entsorgungskanal für schwächere Trauben benutzen, jene Blasse Schatten, die nach Kompromiss riechen und nach dem dritten Glas vergessen.

00:47:33: sind wir ein Politiker nach der Wahl?

00:47:36: Geier weigert sich diese Logik zu akzeptieren.

00:47:38: dieselben galessorreichen Böden in Tabinelle dieselben niedrigen Erträger, dieselbe genadenlose Selektion, dieselbem biodynamischen Sorgfalt mit der er seine Weinberge behandeln wie ein Chirurg.

00:47:50: Seine Hände vor der Operation nur kürzer gereift.

00:47:54: Kein jahrelanger Kloster auf den Talt im großen Holz.

00:47:56: Der Rosso kommt früher in die Welt und das ist seine Stärke nicht seine Schwäche.

00:48:09: Die Säure verhalten wie ein strenger Lehrer, gemäßigte Temperaturen die den Sangiovese nicht in Marmelade

00:48:15: treiben.

00:48:16: Sondern im Präzisionswingen!

00:48:19: Und Gaia dieser pirmontesische Sturkopf der Mottalchi du Ninzeintierneinzig nicht als Tourist besucht hat sondern als Erlöser... ...hat aus diesem Jahr einen Rosso gemacht, der das Unglaubliche schafft.

00:48:30: Er ist sofort da.

00:48:31: Er wartet nicht.

00:48:32: Er klopft nicht höflich an.

00:48:33: Er tritt die Tür ein.

00:48:34: Mit samtweichen Stiefeln versteht sich aber er tritt sie ein.

00:48:38: Und genau das ist das Geniale.

00:48:40: Gaia gibt demselben Terror, dem selben Zangewese, demselbem Geist eine zweite Stimme!

00:48:46: Nicht leiser nicht dünner... sondern anders.

00:48:49: Wo denn im Jahr der Alte Weise ist, der schweigt und trotzdem alles sagt, ist der Jüngerzähler, der die Geschichte mit einem Lachen beginnt und dich am Ende trotzdem nachdenklich zurückgelässt?

00:49:01: Erster Beweis, dass wahre Größe keine langen Fastzeiten braucht.

00:49:05: Nur das richtige Terror Die richtige Hand und den Mut, früher zu öffnen.

00:49:11: Ohne sich dabei zu verkaufen!

00:49:12: Prost auf dem... ...die Weine die beweisen wie großartig die DNA des Montalchino ist.

00:49:22: Ein großes Dankeschön an das Hause Gaia für diese Inspiration Und noch ein großes Dankgeschön an den deutschen Importeur Anders Handelshaus Segnitz Und viele Weihgüter haben es ja auch aufgenommen.

00:49:41: also es gibt ja Einige Hariditenkeller oder Schatzkeller, die Weingüter eingerichtet haben, will sie da dann teilweise eben auch die Wirtschaftlichkeit erkannt haben.

00:49:52: Dass Aufschlag XY nehmen können... Und zum einen die Qualität ihrer Weinen dadurch darstellen können und natürlich dann teilweise eben auch mehr Wert generieren können.

00:50:01: Ich

00:50:02: wollte grad sagen, gerade dieses Thema Qualität ist glaub ich ausschlaggebend weil wir alle wissen also wie jeder der mal ein bisschen Bordeaux probiert hat und mal X Chateau einen reifen Bein bekommen hat so sich...ich hatte mal ein Zweiundachtziger Kurs X-Chateau und eben nicht X-Chapeau.

00:50:18: und das sind Welten weil man einfach nicht weiß ... wo die Flasche war bzw.

00:50:23: wie die Reise war, wie die gelagert worden ist und so weiter... ...und wenn es halt direkt reif aus dem Keller vom Weingut kommt,... ...dann waren das vielleicht zwanzig- dreißigvierzig Meter..., ...was der Wein sich bewegt hat und dann ist er gelegen bei meistens würde ich mal sagen sehr guten bis besten Konditionen oder hier eben Umgebung.

00:50:41: Ist einer der glaube ich größten Lifehacks, die man mit auf den Weg geben kann immer schauen, wo man seine Sachen kauft?

00:50:45: Also dass manchmal auch diese zehn-zwanzig Prozent günstiger die man für ein Wein bezahlt einfach der Weiten nicht wert sind, den man dann bekommt.

00:50:53: Das sind je nachdem wie oft der Wein transportiert wurde, wo er gelagert wurde

00:50:59: etc.,

00:51:02: so gravierende Qualitätsunterschiede die prägnet sind.

00:51:06: Ja, ich hab auch andere Erfahrungen gemacht.

00:51:08: Ich habe mal bei Ebay für, ich glaub, neunundzwanzig Euro einen vierneinziger Statue-Gasin aus dem Pomeroll geschossen mit der Beschreibung ja, der stand ein Jahr neben der Heizung und gesagt zu ihr komm, neuneinzwanzige Euro.

00:51:19: Wirklich?

00:51:20: Wow!

00:51:20: Investierst du und das war ein schöner Abend und dann hab' ich den Vierneinziger aufgemacht, hab nix erwartet und es war ein grandioser Bordeaux... Also ... War das ... Nein?

00:51:30: Also, nein.

00:51:31: Weil ich hatte davor noch nie ... Aber es war ein verdammt guter Bordeaux!

00:51:34: Wir hatten richtig viel Spaß mit dieser Flasche her.

00:51:37: Das war ja für dich einer der Augenöffner, oder?

00:51:39: Wo du das Gefühl hattest, du hast Wein verstanden... Oder du hast einen Zugang zu Wein?

00:51:45: Ich freu mich.

00:51:45: Ich hab so eine Ressource, schmeck's etwas.

00:51:47: So habe ich das zumindest irgendwie mal gehört

00:51:50: gewesen, dass genau

00:51:51: dieser Wein für dich signifikant war.

00:51:53: Ja, weil ich einfach ... Ich will sagen das war der Startschuss oder dass die finale Entscheidung ist.

00:51:59: Die Bilder, wenn man sagt, aber ein bisschen dieses so ja, ich find Bordeaux gut.

00:52:03: Bordeau ist groß.

00:52:04: Punkt!

00:52:05: Bordeaus ist groß und jeder, der was anders sagt hat noch nie Bordeaud getrunken nach dem Auto.

00:52:12: Man kann immer ... Also wie gesagt, ich finde ... Ich hatte viele Weine, die mich verändert haben oder die mich sehr nachhaltig geprägt haben.

00:52:20: Das wird besser an.

00:52:26: Ich hatte immer schon ein großes Interesse an Wein.

00:52:28: Also ich bin ja von der Schulausbildung her, sie bin klassisch im Gymnasium gegangen bis ich fünfzehn war oder vierzehnt.

00:52:34: in dem Fall bin dann eine berufsbildende höhere Schule gegangen.

00:52:37: das war die Tourismuschule in Bad Gleichenberg wo man quasi mit vierzehn Jahren bekommt man in fünf jahren man lernt das so man lernte bis zur Matura also das Abitur aber gleichzeitig auch einen Lehrabschluss in Kochen, Kellnern Rezeption.

00:52:50: damals habe ich dort schon Jungbiersommelier gemacht.

00:52:52: Ich hab den jungen Sommelier gemacht, den österreichischen Jungs-Sommelier-Konzert.

00:52:56: Ich hab mal Barflaring-Kurse gemacht.

00:52:57: Das war schon eine sehr breite und ganz tolle gastronomische Ausbildung, schulische Ausbildung die ich damals hatte.

00:53:03: Und ich habe damals auch schon so die magischen Namen wie FX-Pichler... Also das war für uns so das High End was man jemals probieren konnte.

00:53:15: zu meinem letzten Praktikum im damals noch Schlosshotel Felden Hab ich aus dem Weinkeller eine, was war's?

00:53:22: Ich glaub sieben oder acht weiß ich gar nicht mehr.

00:53:24: Ich glaube es war sieben.

00:53:26: Kellerberg, Riesling... Es macht Hakt gekauft und das habe ich dann ganz groß mit meiner Familie getrunken und davon erzählt von dem Weingut und der Lage usw.

00:53:42: Das war so ein Moment wo ich dachte, das ist schon cooles Thema!

00:53:46: Aber anstatt dass ich dann da mal schon in die Weinen Richtung gegangen bin, bin ich dann in die Bar Richtung gegangen.

00:53:51: Hab den Diplombarkieber gemacht und mich mit Spiritosen einander gesetzt.

00:53:56: Das war damals wo Gin modern geworden ist.

00:53:58: Wo es dann die ersten bekannteren Gin-Sorten gab.

00:54:02: Monkey war damals ganz groß oder Whiskey Hype ist gerade abgeklungen.

00:54:05: Damals war Bartending noch nicht mehr das was es heute ist.

00:54:09: Es ist ja viel handwerklicher, viel mehr eigene Syruppe, eigene Techniken machen also eigene Sachen.

00:54:16: Das war damals so begonnen und das war eine klassische Hotelbar mit dreihundertfünfundsechzig verschiedenen Whiskeysorten in die Welt des Whiskies eingetaucht.

00:54:23: Deswegen fand ich es ganz gut, bei meinem Wettbewerb Deutschlands Böster Sommelier damals hatte ich ja die Aufgabe ordene Whiskis zu anhand von japanischen Whiskey Kanädien usw.

00:54:35: Und das glaube ich, habe ich sehr gut gelöst soweit ich das jetzt re kapitulieren kann.

00:54:43: Das ist einfach so ein bisschen wo ich sage die Getränkewelt oder dieses allgemeine die Someliewelt wird zu oft auf Wein reduziert und eigentlich gibt es so viele andere Getränken, die genauso Beachtung gehören, die vielleicht hier in Europa nicht ganz so präsent sind Beziehungsweise vielleicht in Deutschland nicht so präsent sind.

00:55:06: Aber ich glaube, dass man dahingehend auch viel öffener und offener die Augen aufmachen sollte... ...und mal andere sich trauen sollt, auch andere Produkte in die Weinbegleitung mit reinzunehmen oder in die Getränkebegleitungen müsste man das ja dann nennen.

00:55:18: Um einfach da auch neue Sachen neuen Weg zu zeigen.

00:55:21: und ich sage mal so, da kommen wir wieder zum Thema Wirtschaftlichkeit.

00:55:23: Wenn ich jetzt meine Partner nicht wie man letztens in der Britann und haben Siedre für uns entdeckt jetzt nicht hier den nix gegen Erik Bolle leh ich glaube das ist ein wahnsinnes toller Siedre.

00:55:34: was gibt es so viele kleine handwerkliche Betriebe?

00:55:38: In der Normandie oder Britan die herausragende Obstschaumweine oder Obstweine machen Und wenn man da mal ein, zwei Einfließt das drückt den Wahneinsatz wahnsinnig und es trägt zum Gästerlebnis bei.

00:55:49: Es ist wirtschaftlich sehr gut darstellbar.

00:55:50: ... ist halt einfach so, man überrascht und man zeigt Kompetenz.

00:55:57: Und ich glaube das ist das was mich immer so ausgemacht hat... ... als Sommelierer.

00:56:02: wo ich sehr viel Wert draufgelegt habe ist eben,... ... dass man einen gewissen Spannungsbogen mit Überraschungen in den Weinbegleitungen hat,... ...dass man auch auf der Weinkarte mal sagt, oh ich finde große Klassik aber ich finde auch mal etwas von kleinen,... ... also ehrlich sagen wir mal so wenn man mich fragt dann kriegt man mal Empfehlungen von... ... Produzenten die man vielleicht nicht zu am Schirm hat.

00:56:21: Ich meine da glaube ich, das ist glaube ich das was jeder tun sollte!

00:56:24: Was jeder Sommelier als Kernaufgabe haben sollte, ist dieses so den Gästen auch mal die Augen zu öffnen.

00:56:28: Jetzt nicht belehren zu sein.

00:56:29: ich glaube das braucht keiner.

00:56:31: aber man kann ja auch den Leuten Sachen näher bringen ohne belehrenden zu sein.

00:56:35: Ich hatte damals ein ganz ganz gutes Beispiel aus dem Steirereck Damals noch der Vorgänger vom René Antrachter Adi Schmidt, ein ganz großer bekannter Sommelier Ähm ... der ersten Stunde, oder der alten Garde würde ich jetzt mal so sagen.

00:56:53: Oh, ziemlich

00:56:53: der erste Stunde!

00:56:54: Ja, kann man.

00:56:55: Ich wollte wirklich was sagen.

00:56:56: Ich hab angefangen

00:56:59: in den Siebzigerjahren mit einer Konstanz, die großartig ist und damals war es für mich noch gar nicht dieses Riesenthema.

00:57:07: Genau.

00:57:08: Und ich hab damals, das war die, das waren so in den Fünfzehn oder Sechzehn nachdem ich mit den Rauchen aufgehört habe.

00:57:13: Ich habe im Lousséacop damals angefangen und habe die ersten großen Weine getrunken.

00:57:18: Mein allererster großer Wein war Chateau Pichon Contès de la Lente... ...und das ist mir bis heute noch.

00:57:26: Das war das.

00:57:27: Bis heute noch darf ich auch wieder bei einem Wein der einprägt.

00:57:31: Das wäre der erste große Wein, den ich probiert habe also eben damals als Sommelier angestellt Und ich bin halt das wie gesagt.

00:57:41: Ich hab dann zum Rauchen aufgehört, habe das Geld auf die Seite gelegt ganz vorbildlich so jeden Tag fünf Euro in ein Schweinchen übertrieben oder in so ein großes Glas und habe mir mit meiner damaligen Partnerin Steirereck finanziert dadurch und wir sind dann da essen gegangen Die sind Champagne getrunken, das ist ganz klassisch.

00:57:58: Und dann ist die Weinkarte gekommen und ich dachte es war ein junger Sommelier.

00:58:01: jetzt muss ich schon richtig was ordentliches bestellen so... Jetzt bin ich schon mal hier im Steyrreich, da muss man etwas ordentlichs bestellen.

00:58:08: Man habe mir glaube ich irgendein Bordeaux für zwei Mal siebzig Euro ausgesucht wo ich heute sage zu ja gut kann man machen aber Eigentlich bischelle ich keine Weine mehr, über hundertfünfzig Euro eben im Restaurant aus.

00:58:21: Es ist irgendwas absurdes so wie... Ich war mal in einer spanischen Weinbar da war zwei tausendzwei Jahr Salon für dreihundert neunzig Euro irgendwie so was!

00:58:33: Das ist so was, dann nimmt man das halt.

00:58:35: Weil man sagt gut, es kostet eigentlich das doppelte Dreifahrt.

00:58:37: Komm ich mit meinen drei zwölf Flaschen da drüber?

00:58:41: Nein!

00:58:41: Aber zumindest ... Ich hab mir irgendwas Tolles ausgesucht und der Herr Schmidt kommt dann vorbei fragt, welchen Wein wir haben wollen.

00:58:49: Dann sagt er so... Der hat das.

00:58:51: Und das ist etwas, wo ich sag so, das habe ich noch nie vorgesehen und das hab ich selber praktiziert.

00:58:56: Er hat gesagt so, ach wissen Sie was, bitch Sie müssen jetzt nicht diesen Wein trinken, sie können auch den anderen Wein.

00:59:01: Das war irgendein zero acht fünfzehn Schatot für achtzig Euro die Flasche oder irgendwie sowas.

00:59:07: Trinken sie doch diesen Wein der wird ihnen heute genauso gut schmecken.

00:59:10: und mit dem Geld was sie gespart haben gehen sie noch an zum an einen Graben.

00:59:14: also ist es eine Einkaufsstraße in Wien und kaufen sie noch ihre netten Begleitung etwas schönes.

00:59:22: Und das ist quasi quasi Gästeerlebnis.

00:59:25: über Wirtschaftlichkeit gestellt in dem Moment Weil einfach man die Flasche, was sie um nur ein Drittel quasi verkauft hat.

00:59:33: Und jeder wird sagen so Gott wie kann man nur.

00:59:35: aber das was er damit bewirkt hat ist auf der einen Seite er hat genau mein Bedürfnis erkannt.

00:59:39: ich will einen schönen Bordeaux trinken und Ich habe wenig Ahnung damals gehabt.

00:59:44: aber ich traute es mir nicht zu sagen.

00:59:46: und Er hat einfach dieses erkannt hat mir das richtige empfohlen und darum würde ich für immer sagen So dass ist einer der Schlüsselmomente Die ich erlebt habe was ein sommelier an einem tisch machen kann ... um von begeisterten Menschen, die einfach sagen, wow cool steilreich zu sagen so.

01:00:02: Ja ich bin Steirach-Fan und seit diesem Zeitpunkt bin ich Steierach- Fan... Und werde immer sagen das ist das beste Restaurant in Österreich auch wenn viele tolle Restaurants gibt.

01:00:11: aber für mich ist es das beste restaurant in Österreich weil es die Service Gesamtleistung... So gut darstellt.

01:00:17: wo ich sage so ja!

01:00:18: Die gehen andere Wege die gehen aber die denken ganzheitliche denken langfristiger.

01:00:24: Und das ist etwas wo ich sag so bei dem thema verkaufen dass es jetzt wieder mal sprechen wenn der faschball von downselling was ja so gut wie nirgendwo in irgendeiner literatur mal erwähnt wird, aber... Ich war jetzt vier fünfmal schon eben im steilreich und bin jedes mal begeistert raus.

01:00:42: Ich hatte ein ähnliches Erlebnis mit einem ganz interessanten Weinhändler aus Düsseldorf.

01:00:46: Damals, zwei Tausend drei im Schloss Tellerbach.

01:00:51: Jörg und Slab – ich weiß nicht ob sie ihn noch kennt – also da war damals wie so'n bunter Hunden hat ganz viel auch bewegt und viele Menschen inspiriert vom Piemontexpress.

01:00:59: Da

01:01:00: war er bei uns Gast,

01:01:02: genau, war öfters bei uns gast ... und hatte immer große Weine getrunken.

01:01:06: Und die haben dann so am Vierer-Tisch, hatten die dann pro Person schon irgendwie zweieinhalb drei Flaschen wirklich alles große Weinen... ...und wollten dann einen neunziger Laffit noch trinken?

01:01:18: Hat damals glaube ich tausend Marke kostet oder tausende Tausend Euro waren es da mal schon!

01:01:22: Und ich hatte ihnen dann damal sehr sehr ernährige Stadt zu geraten ein kleineres Jahr und vor allen Dingen den Zweitwein zu nehmen der

01:01:30: Ich

01:01:31: glaub, ein Fünftel von dem gekostet hat oder so.

01:01:33: Ein ganz Sechstel von den was dieser Wein eigentlich gekostete hatte.

01:01:36: und das eben auch mit offenen Ansprachen wo ich sagte sind hier alle schon bisschen Alkoholgeschwänger.

01:01:41: der Wein hat ohnehin nicht die Zeit aufzugehen dass wir jetzt in dem Sinn purer Wahnsinn und dieses Downselling war damals für ihn mehr oder weniger so diese Sympathieöffne auch zu mir ist hat er mir noch über Jahre danach erzählt und wenn ich ihn auf messen getroffen habe oder sagt er dieser moment damals also wir hätten denen den laffit überhaupt nicht mit in seiner besonderheit werden können Oder wirklich auflösen können.

01:02:05: es war pure weinlustend dem augenblick.

01:02:08: Und das geht nicht ums geld Es geht um die situation dass man auch übermütigen Menschen in dem Augenblick Mit viel bewusstsein mit viel ernsthaftigkeit dazu raten kann etwas vernünftigeres zu tun wenn es den Zweck erfüllt.

01:02:21: Und das ist dann wiederum Kompetenz, trotzdem den Wein zu finden, der den Zweck erfüllt?

01:02:27: Also nicht einen einfachen Wein zu nehmen, der vielleicht nicht genau so fasziniert oder begeistert ist, sondern genau den Wein für den Moment, der nur ein Sechsl oder Drittel oder was auch immer kostet und genauso faszinert und genauso begeisterd.

01:02:42: Ja, finde ich ... Er ist genauso, wo ich sage, dass es ... This is the way to go, muss man auf Englisch sagen.

01:02:50: Gab es für dich mal einen Servicemoment aus deiner Tätigkeit, wo du nachhaltig noch berührt bist?

01:02:55: Also der dich irgendwie richtig geprägt hat als er selber von mir war oder von mir so um Wein hat.

01:03:01: Also dass du selber Wein beraten hast.

01:03:04: So ein Servicemomente wo ich sage ist man diese Down-Selling.

01:03:07: Sache habe ich dann öfter gemacht.

01:03:09: das ist eigentlich immer nur positiv angekommen.

01:03:14: So richtig jetzt ad hoc aus dem ff heraus würde ich jetzt nicht wo ich sag so.

01:03:20: Das war besonders besonderes, ich glaube das ist schon sehr vielen Menschen besonderen Abend gegeben habe oder eben diesen Abend begleitet habe und.

01:03:33: Aber jetzt so explizit dass sich da irgendein Moment hätte wo ich sage so ja da hab ich das das war krass nach dem Motto das war darauf bin ich darauf bin extrem stolz.

01:03:42: Hätte ich jetzt nicht.

01:03:43: Ich war nie der große Service, im Sinne von ... Meine Kollegen waren immer sehr dahinter, dass ich ein Schritt schneller gehe, weil ich mich gerne mit Gästen unterhalten habe und dann oftmals zu langsam war im Service.

01:03:59: Ich hab immer das Gefühl gehabt, ich hab den Abend entzehrt!

01:04:04: Aber viele meiner Kolleginnen und Kollegen, die mich begleitet haben beruflich sagen so einen ... Das ist nicht der schnellste Arbeit.

01:04:12: Von dem her musste man mir auch mal ein bisschen in den Arsch treten, muss ich mal so ganz ehrlich sagen... Da lag nicht meine Stärke.

01:04:25: Habt ihr auch ganz ehrlich bei dem Wettbewerb gesehen das Service?

01:04:29: Ich mache einen tollen Service!

01:04:30: Aber ich mach immer entspannt.

01:04:31: Ich bin nie auf der, den wir hier und die jetzt schnell schicken und machen und tun.

01:04:35: Kann ich auch, wenn ich mich darauf einlasse?

01:04:37: Da muss ich mich dann drauf konzentrieren.

01:04:39: So von meinem ... natürlich verquatsche ich mich eher.

01:04:43: Dass das dann irgendwas ist!

01:04:46: Aber nein...

01:04:46: Gibt es da eine Geschichte um den Wein die du besonders gerne erzählst?

01:04:49: Die du immer wieder erzählest wo du dich selber ertappen musst dass du ja dir jetzt schon zum fünftigsten mal erzählt hast weil die dich vielleicht so geprägt hat oder wenn die dich so begeistert hat

01:05:00: Meine Geschichte, die mich überweindigt sehr auf der Zähle.

01:05:02: Ich glaube das mache ich dann immer so unterbewusst wenn nicht dann immer eine Schublade rausholt zum Beispiel mit dem Thema Naturwein also dieses allgemeinen Thema Naturwahn oder allgemeine Thema Nachhaltigkeit.

01:05:16: Das ist ein Aspekt den wir so strappe ziehen.

01:05:20: Weines vieles aber weines nicht nachhaltig.

01:05:23: Es kann mir keiner erzählen, dass man Wein so wie wir es heute machen können.

01:05:29: Wir können das als ökologisch nachhaltig bezeichnen wo wir sagen gut die Demeterweingüter... Die gehen ganz besonders mit der Umwelt oben und können das da ja nichts irgendwie passiert.

01:05:42: Aber zur Nachhaltigkeit, wenn man die Literatur auf Schläge gehört eben auch die soziale Nachhaltigkeits- und die ökonomische nachhaltigkeit so neben der ökologischen Nachhaltigkeiten.

01:05:50: Und diese beiden Aspekte werden eigentlich so gut wie nie irgendwie... Das haben wir so wirklich erwähnt.

01:05:57: oder es gibt wenige Zertifizierungen Siegeln die das wirklich auch wirklich abdecken.

01:06:02: Solche Geschichten erzähle ich oft um den Leuten ein bisschen auch mal aufzuklären und diese Brille auch runterzunehmen, dass jeder Wein aus einem Weinberg kommt wo der Winzer die Trauben streichelt und ganz behutsam irgendwie Wein produziert ist in der Regel im... den Restaurants, in denen ich gearbeitet habe.

01:06:19: So werden die Weinen dort gemacht.

01:06:21: aber viele Gäste oder Gästinnen wussten zum Beispiel nicht dass wenn ich jetzt das man Wein zb sehr viel chemisch zusetzen darf oder sehr viel schönern darf.

01:06:31: Ich finde es ist ja eine sehr gute Entwicklung muss mal ein bisschen hier nebenbei aufzugreifen.

01:06:36: Dass wir diesen QR-Code haben mit der Zutatenliste weil da sieht man was mit dem Wein auch teilweise gemacht worden ist.

01:06:43: also wenn man hier Gummi Arabikum drauf liest dann weiß man, da wurde etwas hinzugefügt um Mundfülle zu geben.

01:06:53: Oder auch wenn dann Säuren zugesetzt worden sind wo man sagt er ist dann doch entweder die Weinsäure noch mal dazugekommen oder sonst irgendwas.

01:07:01: Wobei ich glaube die Wein-Säure müssen sie gar nicht reinschreiben aber ein paar Sachen müssen Sie reinschreifen.

01:07:05: Aber ich habe immer so ein bisschen so diese... also eben immer so einen bisschen so ein paar Schubladen wo man dann so Geschichten rausholt.

01:07:14: Wenn es dann passt, ich finde immer dieses ein bisschen ja.

01:07:19: Wir alle trinken gerne viele Menschen gerade bei mir damals im Restaurant.

01:07:23: Amarone war damals immer ein großes Thema und ich habe amarone nie wirklich ganz verstanden als Wein.

01:07:30: Ich fand das immer sehr schwierig zu verkosten.

01:07:33: so große Amaronen unterscheiden sich doch deutlich von dem was man so... was man so hauptsächlich bekommt, sonst und nach dem Motto.

01:07:39: Auch von der Stilistik her oder auch allgemein von der Qualität oder auch von der Schwere her.

01:07:45: Die haben zwar alle sechzehn Umdrehungen plus aber ich fand es immer absurd dass man sich zu zweit eine Flasche Amarone bestellt weil ich bestelle ja auch keine Flaschen Fino-Sherry zu zweiten.

01:07:55: also das ist ja quasi derselbe Alkoholwert der dahinter steht.

01:08:00: Das habe ich eigentlich nie ganz verstanden.

01:08:05: Das ist ja mehr so mein Thema, glaube ich dass das diesen Stil nicht wirklich nachvollziehen kann.

01:08:10: Aber es ist ja kommerziell sehr erfolgreich.

01:08:12: was sich auch über dich gelesen habe ist dass du Zumindest die Aussage mal getroffen hast oder empfindest für dich wäre weimpolitisch Was ja viele außen vorhalten und weil ja gerade politik viele aus dem Restaurant heraushalten, weil es dort ja um schönen Entspannungen vielleicht auch gar nicht um Werten geht.

01:08:39: Sondern einfach wenn man versucht Wein immer mit was angenehm zu verbinden.

01:08:43: und wenn ich eine politische Aussage in irgendeiner Form treffe dann provoziere ich ja auch

01:08:48: genau.

01:08:49: Also ich bin der Meinung, dass man also politisch... Es gibt die politischen Restaurants.

01:08:53: Ich bin ein ganz großer Billy Wagner Fan und ich find' ganz toll was er macht jetzt nicht nur weil ich dort gerne essen gehe und die Weinkarte dort ganz toll finde sondern auch weil man einfach sagt ersten Unternehmer der Dinge einmal anders denkt Und für mich ist es das... Also ich glaube alles ist politisch und wenn ich mich politisch nicht positioniere dann positioniere ich mich eigentlich trotzdem.

01:09:18: Also man kann nicht politisch sein, würde ich jetzt mal in den Raum stellen.

01:09:24: Die Frage ist halt immer so, lebe ich das oder interessiert es mich?

01:09:28: Und ich glaube das ist ein bisschen wo sich die Weinbranche etwas schwer tut.

01:09:33: Ich war letztes Jahr auf dem Bar Symposium in Köln und die Barbranche ist ganz anders strukturiert und ganz anders geht mit diesen Themen oben und greift ... problematische Dinge auf und behandelt diese.

01:09:49: Da ging es dann hauptsächlich um die Schankverantwortung, wie geht man mit betrunkenen Gästen zu?

01:09:55: Wie geht man, wenn andere Gäste irgendwie bedrängen?

01:10:02: Und so weiter und so weiter.

01:10:04: Sexismus, Rassismus am Arbeitsplatz.

01:10:06: Dort wird das ganz offen diskutiert!

01:10:11: Ich habe immer das Gefühl dass die Weinbranche die Probleme... vielleicht erkennt, aber es wird nicht darüber diskutiert.

01:10:19: Und man kann natürlich immer sagen ja Wein ist nicht politisch und ich aus Someli habe ja keine politische Dinge, aber man trifft immer eine Einkaufsentscheidung.

01:10:27: dementsprechend hat man da schon eine gewisse Marktmacht.

01:10:28: Ich muss nicht Weine von Weingütern kaufen wo ich weiß Die entstehen jetzt nicht den demokratischen Werten oder wo.

01:10:39: ich sag so das ist mir jetzt irgendwie ne, da geh ich dann doch lieber die Kleine unterstütze.

01:10:44: Ich auch lieber das kleine den kleinen Familienbetrieb anstatt die große Firma weil ich sage so struktur also es ist das in solchen Entscheidungen die man treffen kann die ja auch schon politisch rein theoretisch sind.

01:10:56: Aber ich glaube dass wir somit sehr wohl gerade wenn es wenn es um vielleicht jetzt nicht mit Gästen, gästen ist natürlich immer ein bisschen schwieriger.

01:11:07: Wenn da Aussagen getroffen werden die total daneben sind dann erwarte ich aber auch, würde ich mir erwarten dass auch ein Restaurantleiter oder den eben sagt so gut sie haben meine meine Kollegin beleidigt oder sonst irgendwas oder irgendwie eine Aussage tätig das man das Hausrecht auch benutzt.

01:11:25: Ich glaube was ein großes Missverständnis ist und es so wurde ich sagen bin jetzt thirty Jahre alt So wurde ich erzogen ist ja nicht politisch zu sein, um jahr niemanden irgendwie zu verschrecken.

01:11:38: Aber was uns die jetztige Zeit so zeigt wenn wir nicht politische werden oder nicht für demokratische Werte einstehen dass wir diese demokratischen Werte unsere Freiheiten die wir haben langsam aber sicher verlieren werden.

01:11:52: und das ist würde ich sagen es war eher so eine gesamtgesellschaftliche Aussage und darum finde ich es ist nicht wichtig dass uns das bewusst wird dogmatisch oder hier bekehrend oder belehrend durchs restaurant zu laufen und so sagen wir müssen jetzt über politik sprechen, sondern man kann das ja auch.

01:12:08: und da sind wir wieder bei dem thema.

01:12:11: Sommelier die richtigen Worte zu wählen oder die richtige den Tisch richtig einzuschätzen.

01:12:17: Wir arbeiten mit einem Naturprodukt, man kann sehr viele Brücken schlagen wenn man das möchte.

01:12:22: wo man einfach sagt so ja wo man das auch betont wo man sagt so mehr ich.

01:12:26: ich unterstütze.

01:12:29: zum Beispiel es gibt Wein.

01:12:30: es gibt eine Weinbar in Berlin die jetzt nur sagt so ich habe nur Weingüter als weine von Weingütern wo Frauen in einer entscheidenden Rolle tätig sind.

01:12:39: so dass ist Eigentlich ist es ja politisch.

01:12:42: Könnte man sagen, das ist eine politische Entscheidung, dass zu tun wo man sagt so gut aber es hat ne Aussage und ich glaube so kann man Politik oder kann man Sachen verändern?

01:13:00: Kann man auch Sachen fördern oder eben auch Sachen ansprechen Und ich finde es immer wieder spannend, dass unsere Personen in der... Also wie gesagt diese Aussage habe ich ja... Ich weiß gar nicht wann ich die genau getroffen hab aber die habe ich auch.

01:13:13: im Zuge dessen zu dem Skandal damals um P.R.

01:13:17: Holm von der Sommelierunion habe ich hier auch nochmal mich dazu klar positioniert und ich fand das so spannend, Darüber positioniert haben.

01:13:26: und das immer, ich finde dieses Thema ewige Themen.

01:13:31: Wir sehen es auch in der jetzigen politischen Debatte.

01:13:32: Jetzt kommen wir natürlich ein bisschen weg vom Wein aber vielleicht noch so als Randnotiz?

01:13:36: Ich finde was rechtlich erlaubt ist eine Sache.

01:13:40: nur irgendwie kommt mir so vor dass wir unsere Moral irgendwie total verlieren.

01:13:44: Dass wir einfach so Dinge hinnehmen somit ja der darf das ja rechtlich.

01:13:47: darum ist es ja okay.

01:13:49: nein Wenn man, wenn man also ich finde dass das auch wenn das rechtlich jetzt nicht irgendwie abgesichert ist oder irgendwie ververfolgbar.

01:13:57: Ist es moralisch absolut fair verwerflich.

01:14:01: und wenn ich mir anschaue auch hier mit ihr um die Geschichte mit Christian Jürgens Die damals auch wirklich was war der spiegel glaube ich auf bereitet hat da geht die unschutz vermutung eigentlich immer nur für natürlich In dem Fall den Christian Jürgens.

01:14:20: Aber die Unschuldsvermutung gilt für beide Seiten, also man muss ja auch den Leuten etwas zugestehen und sagen so gut ich gehe jetzt raus und unterzählen was ist es neutral zu bewerten?

01:14:33: Wer sich in der Branche ein bisschen näher auskennt und man hört Geschichten über Geschichten von unterschiedlichen Personen die immer sehr ähnlich klingen und nichts miteinander zu tun haben Weiß ich nicht, es ist halt... also ich tu mir da ein bisschen schwer, da noch so wirklich die Unschuldsvermutung gelten zu lassen für meine Singen.

01:14:54: Wenn einfach zu viele Indizien oder Hinweise darauf sind.

01:14:58: Am Ende finde ich das wir in der Weinbranche ein bissel kritischer sein müssen.

01:15:03: Bisschen mal mehr, auch mal genauer hinhören und mal auch Leuten glauben wenn man sagt so gut oder mal einfach nur mal zu hören.

01:15:10: Das ist so'n bisschen wo was ich mit diesem außergewahlenes politisch beziehungsweise so ein bisschen weiter für den Gedanken dazu sehe.

01:15:17: Das ging jetzt in eine relativ starke, ich sag mal, einseitige Richtung, was sich gar nicht werden möchte, sondern allgemein ums Treatment miteinander untereinander und vor allen Dingen auch um die Kommunikation?

01:15:28: Was ist bei den Dingen, die du angesprochen hast... Also die Situation damals innerhalb der Sommie Union, wo es klare sexistische Vorwürfe gab.

01:15:38: Die Situation mit Christian Jürgens, wo's auch um Sexismus und Gewalt ging... ...dass in diese Einrichtung geht und nicht wirklich offen behandelt wurde.

01:15:47: also das finde ich sehr schade.

01:15:48: Es gab einige, die Aussagen getätigt haben Aber es wurde halt immer verschwiegen oder versucht, ganz schnell darüber hinwegzukommen und das nicht wirklich aufzuarbeiten.

01:15:58: Ähnliche Situationen gibt es ja im Augenblick mit Noma

01:16:02: usw.,

01:16:02: also man kann das weiter drehen und Kommunikation ist da ganz wichtig.

01:16:06: was ich mit politisch teilweise auch mein ist die Verantwortung in Richtung Fairtrade, in Richtung Ökologie, Ökonomie Biodiversität und so weiter.

01:16:18: haben wir da Verantwortung, sollte auch jeder diese Verantwortung übernehmen.

01:16:23: Ist das eine Grundvoraussetzung des Berufsbildes?

01:16:27: Einfach zu sagen Wir arbeiten mit der Natur von der Natur und sollten nicht gegen die Natur arbeiten und uns das einfach vor Augen halten.

01:16:33: Die Zeiten der Sechziger-Siebzigerjahre sind vorbei wo wir nicht genügend Leute für die Weinberge hatten oder deswegen Chemie arbeiten mussten.

01:16:39: mittlerweile können wir das auch anders strukturieren bzw.

01:16:43: anders aufbauen.

01:16:45: Sollten wir die Produzenten dazu animieren oder teilweise eben auch die Hände dazu animiert, den Fairtrade-Bereich zu fördern?

01:16:53: Oder sind wir dann übergriffig?

01:16:55: und man kann es sagen.

01:16:56: Man kann ein Statement auf Social Media rausbalan.

01:16:59: Ich würde das mal ganz... Gehen wir mal raus aus Deutschland!

01:17:02: Gehen immer nach Schweden, gehen immer nach allgemeiner Skandinavien wenn man mit Weihgütern spricht und die sagen sie wollen in den skandinavischen Markt ist Bio das Mindeste.

01:17:11: Da geht es dann auch noch um die Flaschen, also um die Gramm und das Gewicht der Flasche.

01:17:18: Um Verschlussarten, um recycelbar.

01:17:21: Letztens mit einem Hansi Stolleis von Weingut Peter Stolles gesprochen.

01:17:25: Der hat Zehntausend Flasches von seinem Riesling in einer PET-Flasche abgefüllt, Plastikflasche, die aus fünfzig Prozent recyceltem Material besteht für den Skandinavischen Markt.

01:17:37: Und dort ist es akzeptiert.

01:17:38: und das ist halt statt.

01:17:40: was statt vierhundert achtzig Gramm sind das fünfzig Gramm.

01:17:44: Gewicht was was da?

01:17:46: und wir alle wissen dass der ökologische Fußabdruck.

01:17:50: Von der Glasflasche der größte Teil des von der Gesamtproduktion des weins.

01:17:54: also gibt's ein paar Sachen wo ich sagen kann natürlich sollte man.

01:17:57: ... finde ich, weil wir wollen ja alle noch länger auf diesem Planeten leben.

01:18:02: Unser möglichstes Tun so nachhaltig und so, ähm, sagen wir mal so...so nachhaltige wie möglich zu arbeiten!

01:18:10: Gerade wenn wir uns ja auf die Fahne schreiben, mit einem Naturprodukt zu arbeiten.

01:18:13: Also

01:18:14: ich meine es ist ja super interessant!

01:18:16: Wenn wir anschauen die ganzen Küche also die Küchen versuchen immer das die beste Qualität zu liefern gerade wenn man Meeresfrüchte sprechen oder irgendwie so allgemein.

01:18:25: Ja dass muss die beste Kualität sein Das ist am besten hier.

01:18:28: Wildfragen weißt du egal was?

01:18:30: Gerade beim Fisch und so weiter.

01:18:32: aber die Grundlagen dafür dass wir Wildfangen betreiben können Oder dass wir halt eben diese Produkte haben Die zerstören wir langsam aber sicher eben verändern so, dass es vielleicht nicht mehr so viel davon gibt.

01:18:43: Wie das eigentlich mal gab also durch Üben über Fischung, Überzüchtungen oder sonst irgendwas und das ist ja alles ein bisschen... Das konterkariert die Idee, die da hinter steht und ich glaube deswegen ist auch dieses Brutallokal, dieses Mehr mit anderen Produkten zu arbeiten.

01:19:02: Das fasziniert mich am Steirereck, dass die immer Produkte auf der Karte haben Wo ich sage, die kenne ich nicht.

01:19:09: Die wüsste ich nicht wie ich mit denen kochen würde.

01:19:11: Ich wüsst gar nicht woher ich die bekomme beziehungsweise dass es die überhaupt gibt.

01:19:15: und ich finde das ist doch so viel mehr Küchenkunst oder so vielmehr Kunst dieses Handwerks daraus was zu machen.

01:19:24: Ich persönlich finde Fisch und Fleischküche mittlerweile super langweilig, das liegt aber auch daran weil ich sehr sehr lange sehr viel gegessen habe und sehr viel kennengelernt, also kennenlernen durfte Und ich mittlerweile, wo ich sage so gute vegetarische Gänge ist doch

01:19:39: viel

01:19:40: spannender als irgendein Fisch in Top-Qualität der toll zubereitet worden ist.

01:19:45: Ja es ist toll!

01:19:46: Es ist alles toll.

01:19:47: Aber da ist das Produkt.

01:19:50: Also gibt quasi das Gericht vor und bei vegetarischen Gerichten.

01:19:55: Aus Gemüse Geschmack rauszuholen ist wesentlich schwieriger, sag ich mal so.

01:19:58: Und dass es für mich... Oder

01:19:59: eben diese Nos to Tail Philosophie, dass man einfach versucht alle Sachen von einem Tier zu verarbeiten?

01:20:06: Und wo gibt es heute noch Innereien also welche auch...?

01:20:09: Ein Heienquiesin lebt das aktiv, dass man Nieren auf der Karte hat.

01:20:12: Dass man ein Herz auf der Karte hat und Leber usw.

01:20:15: Das sind ja teilweise so großartige Grundprodukte!

01:20:17: Ich hoffe, dass da Richard Rauch in Trautmannsdorf in der Steilmark das noch immer macht.

01:20:21: Ich habe einmal die Stierhoden, das war damals bei Kitchen Impossible sehr ganz groß.

01:20:26: Ganz lustig hier.

01:20:27: Die steirischen Ausstand wie sie, glaube ich, so schön nennen diese.

01:20:32: Ich kenn's aufs Text, das Blumau unten äußert.

01:20:34: Genau!

01:20:38: Der hatte mal früher auf Anmeldung ein Innereienmenü.

01:20:42: Phänomenal wo man sagt so wirklich mal Sachen die man eben nicht bekommt und auch mal innereien die eben nicht diese edlen Innereiens sind sowie Priess oder irgendwie sowas sondern auch einmal sowas wie einen Lungenstodel oder mal irgendwelche.

01:20:56: Ich bin ein ganz großer Hirn mit Ei-Fan, also Schweinehirn mit ei und da gibt es so viele tolle, tolle Gerichte und ich finde sie immer spannend.

01:21:05: wir sprechen immer über ja wir müssen die Kultur erhalten und unsere Kultur wird hier angegriffen.

01:21:13: aber irgendwie wenn's um die Essenskultur geht das sind wir sehr offen und sind wir dankbar dass Steak und Burger beeinflusst wurden über die letzten Jahrzehnte von anderen Küchenstilen, aber irgendwie ist die Deutsch-Küche total flütten gegangen oder hat sich nie wirklich weiterentwickelt.

01:21:31: Und ich finde auch jetzt hier mit dem derzeitigen Projekt vom Nobelhard und Schmutzig ein bisschen alte Rezepte oder so das was die Großmutter gekocht hat auf Fine Dining zu bringen.

01:21:44: Das ist doch eigentlich mal wieder etwas wo ich sage, das ist doch cool!

01:21:47: ... die Klassik sich auch oder die die traditionellen Gerichte auch mal... ...sich weiterentwickeln lassen dürfen.

01:21:52: Roland Trettl hat mal in seinem Buch geschrieben, er findet schade dass das drei Sterne in der Küche immer nur mit dem klassischen Rezept aus Fine Dining gemacht wird.

01:22:03: aber warum machten keiner einmal einen drei Sternekaiser Schmarrn?

01:22:07: Gibt es auch also so einmal einmal einmal damals zu überlegen wie man auch mal sowas ... weiterentwickeln kann, mal andere... einmal wieder andere Richtungen zu gehen anstatt.

01:22:18: Und das ist ja etwas was ich auch immer dann, was man ja immer sieht, welches Produkt gerade irgendwie on-vogue ist.

01:22:25: Lange Zeit war es Hamachi, Label Rouge Luxe also keine Ahnung welche Produkte jetzt grad so in allen Sterne Restaurants verwendet werden.

01:22:36: Es ist schon sehr uniform ... war das zumindest mal eine Zeit lang, wenn es im... Wenn beim Fine Dining in Deutschland unterwegs war.

01:22:45: Jetzt sehr pauschalisiert gesagt logischerweise.

01:22:47: Es gibt natürlich immer die Ausnahme Restaurants,... ...die immer schon ihren eigenen Weg gegangen sind.

01:22:53: Einer der Gründe war dadurch, wenn du gerade diesen Sternebereich ansprichst,... mehr oder weniger gewisse Rahmenbedingungen gibt, indem man funktionieren muss damit man einen Stern bekommt zwei Stellen drei Sterne bekommt.

01:23:07: Man sich dem einfach untergeordnet hat.

01:23:08: deswegen sollte man vielleicht aus diesem Sternedenken so ein bisschen rausgehen könnte man auch als Trend bezeichnen.

01:23:15: also es ja einige da versuchen anders zu denken oder eben auch in diesem Sternenbereich anders arbeiten.

01:23:20: das aber schon seit Also seit einigen Jahren.

01:23:23: Aber vielleicht darf ich so dieses Thema vielleicht nochmal abschließen, also du findest wenn nicht das so zusammenfassen darf wir sollten für den Weinhandel oder für den Weimverkauf Verantwortung übernehmen?

01:23:34: Wir sollten vielleicht sogar manche Produzenten, manche Händler aus ethischen Gründen meiden und sollten Fairtrade unterstützen und das relativ intensiv und laut und dass wäre mehr oder weniger auch unser Trendgedanken Den Weg, den wir gehen sollten, weil wir es mehr oder weniger zum einen der Natur schuldig sind.

01:23:54: Aber eben auch dem Ökokreis schuldigt sind.

01:23:57: Das kann man sagen.

01:23:58: Ich sage mal so... ich war früher wesentlich... dogmatischer und unterwegs.

01:24:08: Man kann niemanden zu irgendwas zwingern, sage ich mir so.

01:24:11: das ist immer.

01:24:14: jeder hat seinen freien Willen und seine freie Entscheidung Dinge so zu tun wie man sie tut.

01:24:19: Ich würde mich aber wünschen dass wir vielleicht ein bisschen mehr bewusst sein bei dem... dass man sich da mehr bildet, bei dem was man tut.

01:24:26: Und das ist glaube ich so ein bisschen.

01:24:27: das wo wir ansetzen müssen ist einfach dieses Bewusstsein.

01:24:31: es hilft nichts vorzuschreiben du musst so arbeiten.

01:24:34: Ich kann jetzt in meinen Studierenden auch nicht sagen ihr müsst so und so arbeiten.

01:24:38: Das möchte ich ja auch nicht weil ich finde wenn man etwas auferlegt bekommt dann macht man's mit einer anderen Motivation als wenn man sich intrinsisch dafür entscheidet.

01:24:50: wenn wir in dieser Branche weiterhin, also wie gesagt USPs haben wollen wo wir sagen wollen man kann sich damit sehr gut abgrenzen.

01:24:58: Man kann es auch als Stilmittel verwenden so dass man sich positioniert.

01:25:02: das man sagt eben bei mir gibt es nur Weine von Frauen so nach dem Motto ich oder man sagt so Ich setze mich brutal ein für bessere Arbeitsbedingungen und ich spreche Themen an und nutze dadurch dann quasi meine Reichweite meine Bekannte um mich quasi so auch zu positionieren, mir auch im Restaurant oder meiner Weinkarte pro viel zu geben und so weiter.

01:25:27: Also ich würde das Ganze nicht immer nur aus der einen Sicht sehen, sodass man es aus Gewissensgründen machen sollte, sondern man kann das auch – und das finde ich immer sehr cool – eben auch wirtschaftlich nutzen, um einfach zu sagen ... Man kann's ja trotzdem ernst meinen!

01:25:44: Ich find' das ja trotzdem dass man sagen kann Ja, ich setze mich für XXX ein oder keine Ahnung.

01:25:50: Ich bin dafür... Ich unterstütze mal fünf Prozent oder jeder Euro von einer Flasche verkauft geht an den Tierschutz so um die Ecke.

01:26:02: Also es ist ja auch wenn ich das... also ich finde da gibt es so viele Möglichkeiten Synergien oder auch zu Sachen wo man sagen kann gut warum denn nicht?

01:26:12: Ich finde ich eine schöne Alternative, um auch sich ein bisschen sein eigenes USB zu haben.

01:26:17: Weil am Ende wir verkaufen alle dasselbe Produkt und die meisten würde ich sagen sind auch von sehr ähnlichen Produzenten.

01:26:25: wenn ich mir so viele Weinkarten anschaue in Deutschland sind ja doch immer die Sinn dort gibt es doch immer so ein paar Sommelier Favoriten wo ich mal sage so die findet man die haben auch absolut Berechtigung weil sie sind halt einfach gut.

01:26:37: Aber ich sage mal so Abgrenzung ist ja nie schlecht.

01:26:42: Manchmal entstehen da heraus, also wenn man bewusst damit umgeht und wenn man versucht dieses zu publizieren auch gewisse Entwicklungen die man dann mit anstoßen kann begleiten kann oder vielleicht sogar gewisse Trends.

01:26:53: sind Trends für dich wichtig?

01:26:54: Also findest du das notwendig für die Branche?

01:26:57: sollte man die begleiteten sollte man dir unterstützen Sollte man... Anrichtend sein?

01:27:02: oder welche Trends lassen dich schmunzeln?

01:27:04: Also, wo... Wozu amüsierst du dich.

01:27:07: Ja also immerhin ich meine das ist Gott sei nicht so.

01:27:09: in Deutschland zumindest nicht so.

01:27:10: im meiner Bubble angekommen ist etwas was jetzt hier Marlboro Sauvignon Blanc mit Cala Panos zu trinken.

01:27:15: Das habe ich letztes Jahr mal irgendwo mitbekommen.

01:27:17: dass man das machen sollte, dass man es machen kann.

01:27:20: Ist ein riesen Ding gewesen auch in Kalifornien ne?

01:27:22: Ja

01:27:22: bescheuert!

01:27:25: Nein, da kann mir keiner sagen, dass das lecker ist.

01:27:27: Also davon als das grüner Paprika der meine meinung der schlechteste paprika ist, ähm das dann auch noch oder diese pyrazine halt in so einem jungen ja müssen die wissen.

01:27:41: Es gibt ein paar dinge.

01:27:42: also ich persönlich bin jetzt auch auch auch ich bin mit aporo spritz und sage so dass es okay ich trink sowas auch selber aber... ist dann okay, ich trinke das einfach mal wenn es in die Situation passt.

01:27:52: Wenn ich irgendwo am Strand bin und keine Ahnung blaue Himmel Sonnenstein dringe auch ein Apo Spritz aber ich glaube sowas wie Gurke, Gurke Marlboro Sauvignon Blanc würde ich jetzt nicht machen.

01:28:00: Das würde ich ja auch nicht als Trend bezeichnen.

01:28:02: Ich glaube wenn man da wieder in die Literatur reinschaut Megatrends, Trends und halt eben Hypes und Hypes... kurzfristig kommen gehen sowas wie das.

01:28:13: hier keine ahnung du bei schokolade weiß der geil was als ein halb nichts mit renn zu tun.

01:28:18: ich glaube so mega trend was wir was wir haben ist dieses weg vom industriellen Charakter hin zur Handwerklichkeit.

01:28:25: sehen wir allgemein mehr das große Thema Nachhaltigkeit beziehungsweise ökologische nachhaltigkeit.

01:28:29: hauptsächlich ist ein Megatrend weniger Alkohol, Meerweißwein, Roseweinschaumwein als Rotwein.

01:28:37: Allgemein leichtere filigrantere, säurebetontere Weine und dabei dass die Säure zu aggressiv ist so dass das sind solche Trends.

01:28:47: restzüß sehe.

01:28:48: ich habe gedacht es kommt.

01:28:50: aber Es ist auch so, das steckt ein bisschen in der Somelie-Bubble.

01:28:54: Dieses Kabinett trinken so ein bisschen fest nach außen kommt es nicht wirklich.

01:28:58: Ich finde es auch ganz interessant diesen Blick und das würde ich jedem Someli mal empfehlen früher oder später mal ein paar Jahre im Weinhandel zu gehen... ...und dort Weine zu verkaufen beziehungsweise einen Einkauf vielleicht mal ein bisschen reinzuschnuppern weil es einen Blick auf die Weinwelt doch sehr verändert.

01:29:14: und dieses Mikroskop in der sich die Fine Dining Someliewelt bewegt Ist halt wirklich ein Mikroskop, wenn man da mal rausgeht und sich dann in der Weinwelt umschaut.

01:29:24: Sieht man sehr schnell wie irrelevant eigentlich dieses Segment ist?

01:29:29: Und was dort als Trend empfunden wird gar nicht ist ich am Weinmarkt widerspiegelt.

01:29:34: Hat sich dein Bewusstsein für Wein vor allen Dingen auch deinen Stil- und dein Geschmack im Handel verändert?

01:29:40: Also hast du dich da verändert oder sind deine Maximum oder deine Herangehens... Okay, inwiefern?

01:29:45: Absolut!

01:29:45: Wie siehst Du weiter nach anders als im Restaurant?

01:29:50: Im Restaurant ist immer so eine gewisse Romantik dabei, also war das zu mir auch so wie der kleine Produzent.

01:29:54: und dann die und die Lage.

01:29:55: Und da erzählt man ganz andere Geschichten.

01:29:57: und diese knallharte Realisierung dass im Handel online handelt sowieso eigentlich Das Etikett Die Ausstattung So viel mehr wichtig so so so wichtiger als der Inhalt.

01:30:11: es war am Anfang schwer zu akzeptieren aber eigentlich total logisch Wenn man sich denkt an dem Supermarktregal, die Leute haben keine Ahnung.

01:30:20: Die Menschen haben keine ahnung.

01:30:21: und über Wein... Und das ist auch okay weil warum muss man immer überall Bescheid wissen?

01:30:28: Am Ende ist vielleicht das auch ein Grund warum Wein derzeit so schlecht läuft, weil er das Image hat von Erklärungsbedürftig.

01:30:38: Ich finde es so interessant also wir als Fachleute diesen Begriff Terror macht absolut Sinn So auch diese Qualitätsbezahlungen hier.

01:30:47: Kronkrü, Prömerkrü, großes Gewächs.

01:30:49: Erste Lage Ortswein, Gutswein... Es macht alles total Sinn.

01:30:53: nur die Frage die ich mir stelle so weiß ein Endverbraucher etwas über die große Gewächslage Patental oder braucht er immer eine Erklärung?

01:31:04: Oder ist nicht mittlerweile das ganze schon so dass wir einfach die Herkunftspyramide quasi zur Preispolitik eigentlich ausschließlich nutzen und Und sagen so ja, mein Ortsmann kostet einfach mehr als mein Gutswein und der schmeckt ein bisschen prägnanter... ...als die andere Sache.

01:31:20: Als der Guts Wein aber am Ende ist es dann wirklich der bessere Wein.

01:31:25: also Also ist es das.

01:31:26: also ich stelle mir manchmal derzeit sich die Frage ob wir mit Terror aber mit diesem Herkunftsgedanken.

01:31:33: Für uns sommer ist für den Nürnz super spannend kann man sich super rein kann mal reinfuchsen und dann erschmecken ja was also was ist jetzt Petenthal?

01:31:40: Und was ist charakteristisch für die Lage?

01:31:42: und so weiter usw.

01:31:44: Aber in der Kommunikation nach außen zum zum Endverbraucher Ist das für mich blanke Überforderung und ich glaube viele Endverbraucher würden sich wünschen so, dass ist der Einstieg.

01:31:55: Und das ist die Reserve um dies ein bisschen besser und das reicht und das Etikett is cool.

01:32:00: Aber eigentlich ist es ja so eine wunderschöne Möglichkeit also Geschichten zu vermitteln und Wissen zu vermitteln.

01:32:07: Also wenn's erklärungsbedürftig ist was ohne Frage ist Weil man über so viele Sachen reden kann schafft es ja trotz einem kaum jemandes wirklich mit einem gewissen Tiefgang, mit dem gewissen Unterhaltungswert gerade auf Social Media zu transportieren.

01:32:20: Also es ist ja trotzdem dort eine Nischenthema.

01:32:23: das war ein Thema im Vergleich zu Kosmetikmode Musik bla bla bla.

01:32:28: Warum?

01:32:28: Woran hängt das?

01:32:30: Eigentlich haben wir mit Social Media die größte Möglichkeit so viel wie möglich Leute zu erreichen zu einem denkbar günstigen Einstiegskurs, weil es mehr oder weniger umsonst ist außer die Produktionskosten.

01:32:41: Aber wenn ich's gut erklären könnte, könnt ihr das gut erklären?

01:32:43: Warum funktioniert das nicht beim Wein?

01:32:46: Also ich glaube, also man... Ich glaube Wissen ist genug da draußen.

01:32:50: Es gibt genug Formate wo man sich dieses Wissen aneignen kann.

01:32:53: Gibt genug gratis Geschichten auf YouTube Podcasts.

01:32:56: Gib das welche den du folgst also welchen dir empfehlen würdest.

01:32:59: Ja, für mich ist das ... Ich bin ja auf Englisch sozialisiert worden.

01:33:03: Giltzom war lange oder ist immer für mich so ein Podcast-Format, wo ich sage, dass ... Das höre ich sehr gerne.

01:33:10: Äh, ich überfliege die ganzen Fachzeitschriften immer, die Kanter und Co.

01:33:16: Die Headlines, die wichtigsten Artikel.

01:33:18: Ein bisschen hier, ein bisschen da mal immer schauen.

01:33:21: Also allgemein so Fachzeitschriften mittlerweile.

01:33:23: Ich folge niemanden.

01:33:25: Ich hab meine Social Media ... Konsum drastisch runtergefahren.

01:33:30: Ich sehe das alles ein bisschen mittlerweile ein bisschen kritischer, weil es mich persönlich auch belastet weiß ja sehr viel.

01:33:35: also ist jetzt ein anderes Thema aber ich folge nicht mehr... Nicht dass ich irgendwo je... Also einfach ich sage nein, ich folgen niemanden spezielles.

01:33:46: Es ist eher mehr so allgemein das Grundrauschen der Branche mitzubekommen.

01:33:50: Das ist für mich derzeit das absolut Wichtige.

01:33:55: Aber ich, also um vielleicht den Punkt nochmal zu machen.

01:33:58: Die sage ich so Wein ist sehr kompliziert eigentlich auch wenn wir mal sagen Wein ist nicht kompliziert und man kann Wein nicht kompliziert erklären.

01:34:06: das mag schon sein nur dann zeichne man nicht das ganze Bild sondern immer nur einen kleinen Ausschnitt.

01:34:10: Und durch diese Vielfalt was wir haben in dieser Weinwelt und mit unterschiedlichen Regularien, diese Produktionsgröße im Sinne von wo Wein überall produziert wird.

01:34:25: Und am Ende ist halt für einen Endverbraucher der wenig Ahnung hat, es hat maximale Überforderung und maximale Unsicherheit und das zu erklären oder da die Leute wirklich zu bekommen Ein, zwei Minuten maximal.

01:34:43: Das ist das Zeitfenster würde ich sagen was man vielleicht jetzt mal in einem schnell frequentierten Weinhandel hätte oder vielleicht sogar online wo man nur einen Text hat Das so hinzubekommen.

01:34:53: das ist super schwierig und ich glaube deswegen tut sich wein auch so extrem schwer mit der jungen zielgruppe.

01:34:58: Weil es einfach dieses image hat von erklärungsbedürftig schwerfällig keine ahnung, so viele verschiedene sachen.

01:35:05: am ende ist es ein bisschen noch immer kotwort.

01:35:08: man muss wissen was was bedeutet um zu verstehen.

01:35:11: dann steht dann wenn man außerhalb von deutschland oder österreichs sich bewegt größtenteils die namen nicht drauf ist jetzt in europa.

01:35:19: dann ist da wieder unsicherheit und es ist alles sehr komplex eigentlich was da gemacht worden ist und das ist halt bei bio oder bei spirituosen oder bei pop mix getenken hierbei premix und so weiter und soweiter einfach einfach nicht gegeben.

01:35:34: also dort ist einfach sehr klar definiert was es ist und sehr klar verständlich auch ohne dieses intellektuelle geschwafel was er dann dazu gehört.

01:35:42: weil wein hat noch immer dieses image von ja da muss jetzt was riechen da muss ... was spezielles erschmecken, weil das macht man ja so.

01:35:49: Wie kannst du das runterbrechen?

01:35:51: Also wenn du einem Nichtweintrinker erklären musstest warum Wein so faszinierend ist... Mit welchem Worten würdest du es tun oder mit welchen Erklärungen?

01:35:58: Ja ich erzähle sie mal einfach da Geschichten dahinter stehen, weil also die Geschichten von den Produzenten vielleicht manchmal historische Sachen.

01:36:09: Es ist geologisch, es ist geografisch, also es deckt sehr viele Bereiche ab dem mich interessieren Und das ist halt so ein persönliches Interesse dahinter.

01:36:19: Und warum ich Wein so faszinierend finde, ist eigentlich weil derselbe Wein an unterschiedlichen Tagen manchmal komplett anders schmeckt und es ist dasselbe Glas der selbe Wein aber irgendwie ist einfach die persönliche Wahrnehmung an dem Tag anders als als einem anderen Tag.

01:36:37: Das finde ich schaffen wenige Getränke Prüber zu bringen.

01:36:42: Und da bin ich immer wieder fasziniert, wenn ich mal Weine probiere und sag so eigentlich schmeckt mit der aber heute gar nicht.

01:36:48: Das sind so kleine Sachen wo ich sage das ist spannend.

01:36:52: Das habe ich bei anderen Getränken nicht so...

01:37:11: In einer Welt in der die Toscana von selbst ernannten Weingeruss überschwemmt wird!

01:37:16: Die mit französischen Rebsorten wedeln wie ein mit trunkender Kardinal mit seinen Krummster und Supertaskens produzieren Als wären sie die neuste Ausgabe der New York Times.

01:37:25: lau-teuer meistens wohl, steht Pierre für Santa Ristituta da wie ein Stein einer Vorwurf aus dem vierten Jahrhundert.

01:37:31: Kein Glitzer?

01:37:33: Kein Bordeaux-Emitat!

01:37:34: Kein Marketing-Prompadorium...

01:37:36: Nur

01:37:37: ein altes Kirchlein namens Santa Rstituta das seit Vierhundert nach Christus Reben segnet und einen Mann namens Angelo Gaia, der in den Neunzeltvierzig Jahre einmarschierte natürlich nicht um zu erobern sondern um zu elösen.

01:37:52: Daher kam, um Sanchovese endlich die würde zu geben.

01:37:55: Die ihm die römischen Bürokraten der DOCG seit Jahrhunderten verweigert hatten!

01:38:00: Diesen stürrischen aristokratischem Basta... ...der die Hügel von Montlachino mit säuerlicher Mineralität und philosophischer Sturheit beherrscht wie ein grandiger toskantischer Bauer!

01:38:09: Der Fremde erst mal misstrauschbeäugt bevor er sie mit einem Glas Wein oder einer scharfen Zunge willkommen heißt.

01:38:15: Stell dir vor du stehst dort in Tevenin?

01:38:19: Südlich von Montalcino, wo der Wind wie ein eifersüchtiger Liebhaber durch die Rebenpeitsch so drei bis fünfhundert Meter über dem Meer süd-südwest exponiert.

01:38:27: Natürlich trocken.

01:38:28: Helf fast brutal ehrlich!

01:38:30: Der Boden?

01:38:31: Du fragst nach dem Boden das dieser schiefrig kalkreiche Ton, der nichts verschenkt sondern die Wurzeln zwingt richtig tief zu arbeiten.

01:38:40: dazu ein wenig Lehm, Sand alter Meerestaub der hier immer noch nach Salz und Etruska Staub riecht.

01:38:47: Die Kirche mittendrin Eine der vier letzten in die Time und Fundamenten aus dem vierten Jahrhundert.

01:38:53: Wein wurde hier schon im zwölften Jahrhundert gemacht, während die Päpste noch mit Schwertern argumentierten.

01:38:58: Roberto Bellini – ein lombadischer Bauerunternehmer hatte das gut seit deiner Zeit aufgebaut.

01:39:05: Aber erst gar her macht er es zur Legende!

01:39:09: Sein erster Ausflug aus dem Piermont, wo er Baron und Barbaresco schon zur Weltspitze getrieben hatte.

01:39:13: Kein Zufall!

01:39:14: Geier suchte nicht nach Billigablaus sondern nach dem Teroir des Tsangjuvis.

01:39:19: großartig schreit Er renovierte Weinberge pflanzte Neue reduzierte er trägige Gnaden los Und schuf etwas das die Weinwelt mit dem gleichen Ungläubigen Staun betrachtet wie eins Die Erfindung des Rades durch ein mit drunkenen Höhlenmenschen.

01:39:37: Es ist definitiv kein Wein, für alle die im Brunello wie ein Hollywood-Blockbuster wollen.

01:39:44: Laude süß!

01:39:45: Und vergesst nach dem Abspann.

01:39:46: Dieser hier... ...ist ein toskanischer Philosoph mit florentener Hand.

01:39:52: Hundert Prozent zang schon wie sie Grosso aus dem Besten patzeln.

01:39:56: und im Jahr der Hitze Katastrophen, die so viele Brunellus in Marmelade verwandeln, niedrige Erträge, Selektion wie bei der Inquisition das Ergebnis einen Wein ja nicht brüllt sondern flüstert.

01:40:09: Aber jetzt kommt es eigentlich Faszinierende, dass die Zeit wie herrlich absurd die Weihwelt manchmal ist.

01:40:14: Denn wer glaubt?

01:40:14: Der Brunello!

01:40:15: Seid das Ende der Geschichte bei

01:40:17: Pierre-Vezantaristituta?!

01:40:18: Der hört sich gründlich.

01:40:19: Denn genau dort wo der Zwei-Tausendachzehner als gerantiger Philosoph auf seinem Stein an Thron sitzt und gelassen auf die Jahrzehnte wartet ihm noch bevorstehen tritt sein jüngerer Bruder ins Licht und der lacht... nicht höflich, nicht unterwürfig sondern mit jener toskanischen Unverfahrenheit die sich um Hierarchien so wenig schert, wie der Bauer um Pünktlichkeit.

01:40:40: Der Zwei-Tonzwanziger Rossi Montalcino von Pierre Vesanta-Risituta... und verstehe mich nicht falsch!

01:40:46: Dies ist nicht der brave Zweitwein, den die meisten Häuser als Entsorgungskanal für schwächere Trauben benutzen, jene Blasse Schatten, die nach Kompromiss riechen und nach dem dritten Glas vergessen sind wie ein Politiker nach der Wahl?

01:40:59: Geier weigert sich diese Logik zu akzeptieren.

01:41:02: dieselben galessorreichen Böden in Tabinelle dieselben niedrigen Erträger, dieselbe gnadenlose Selektion, die selbe biodynamische Sorgfalt mit der er seine Weinberge behandelt wie ein Chirurg.

01:41:14: Seine Hände vor der Operation nur kürzer gereift.

01:41:17: Kein jahrelanger Kloster auf dem Teilt im großen Holz!

01:41:20: Der Rosso kommt früher in die Welt und das ist seine Stärke nicht seine Schwäche.

01:41:33: Die Säure verhalten wie ein strenger Lehrer.

01:41:36: Gemäßigte Temperaturen, die den Sangiovese nicht in Marmelade treiben... ...sondern im Präzisionswingen!

01:41:42: Und Gaia dieser pirmontesische Sturkopf der Montalcino-Ninzentvierneunzig nicht als Tourist besucht hat, sondern als Erlöser!

01:41:48: Hat aus diesem Jahr einen Rosso gemacht, der das Unglaubliche schafft!

01:41:53: Er ist sofort da.

01:41:55: Er wartet nicht.

01:41:55: Er klopft nicht höflich an.

01:41:57: Er tritt die Tür ein.

01:41:58: Mit samtweichen Stiefeln versteht sich aber er tritt sie ein.

01:42:02: Und genau das ist das Geniale!

01:42:04: Gaia gibt demselben Terror, dem selben Zangewese, demselbem Geist eine zweite Stimme.

01:42:10: Nicht leiser nicht dünner sondern anders.

01:42:12: Von den two-tonsen-achtzigener Brunnell.

01:42:14: und der alte Weise isst er schweigt und trotzdem alles sagt ist der zwanzigundzwanziger Rosso der junger Zehler... ...der die Geschichte mit einem Lachen beginnt und dich am Ende trotzdem nachdenklich zurückgelässt.

01:42:25: Erst der Beweis dass wahre Größe keine langen Fastzeiten braucht nur das richtige Terror Die richtige Hand und den Mut früher zu öffnen.

01:42:35: Ohne sich dabei zu verkaufen!

01:42:36: Prost auf dem ... ... die Weine, die beweisen wie großartig... Ein großes Dankeschön an das Hause Gaia für diese Inspiration Und noch ein großes Dankgeschön an den deutschen Importeur Anders Handelshaus Segnetz.

01:43:03: Hilf bei der Aufklärung?

01:43:05: Die zunehmende Digitalisierung?

01:43:07: Also dass man sagen kann, man findet digitale Wunschlösung für den Weinhandel.

01:43:10: Vielleicht sogar das Restaurant?

01:43:12: Dass man so kein Tridy-Sommi vorbeilaufen hat der persönliche Anspielpartner ist und unterhalten kann.

01:43:20: Also gib es da eine Möglichkeit oder hast du da schon irgendwie mal was erlebt wo du sagst wow!

01:43:25: So wie das dort gelebt wird von mir aus im Handel oder irgendwo in einem Restaurant Das ist normalerweise leben wir ein bisschen hinter dem Mond Sowohl die Winzer als auch die Restaurateur als auch Händler.

01:43:36: Also ich glaube, das trifft sehr gut auf einem Punkt der mir ganz wichtig ist.

01:43:43: Ich glaub wir haben zu viele Fachidioten in diesen Positionern die Sachen erklären weil... Die Person also Fachwissen auf der einen Seite ja ist schön.

01:43:53: Also es ist net, wenn man weiß dass dieser Wein auf Granit gewachsen ist oder keine Ahnung das man da irgendwas erklärt was das jetzt hier spontan vergoren ist und so weiter... Es ist alles nett.

01:44:03: aber wenn ich jetzt nicht in Wein interessiert bin und sage ich möchte eine Flasche Wein trinken empfieh mir etwas.

01:44:12: Und dann möchte ich einfach auch nicht, das nimmt man dann höflich hin.

01:44:16: Dieses Geschwafel und dieses Erklären usw.

01:44:19: Aber eigentlich möchte man nur eine schöne Flasche Wein haben.

01:44:23: Das ist ein bisschen dieses Gespür was ich meine.

01:44:26: wenn Interesse vom Gast oder von Kunden irgendwie da ist Dann geht man weiter rein.

01:44:31: aber eigentlich... möchte ich keinen Fachvortrag beim Verkaufsgespräch halten.

01:44:35: Ich finde, Fachwissen zu nutzen um Dinge zu verkaufen bis zum Gewissengrad definitiv auch absolut notwendig.

01:44:43: aber... ist dann zu fair komplizieren oder so was.

01:44:49: Es reicht auch zu sagen, der Wein, die Reben sind steinalt und sie ertragen nicht mehr so viel weil im Alter wissen Sie ja eh... Ist man nicht mehr leistungsfähig aber dafür vielleicht ein bisschen konzentrierter und dadurch ist es halt eben hochwertiger.

01:45:03: danach ist die Lage vielleicht noch ein bisschen.

01:45:04: das ist ganz hochgelegen, etwas kühler und dadurch kommt diese Frische rein ... ist das eigentlich schon fachlich, wo ich sage so... ... dass das reicht dann meistens auch für ein bisschen eine Überzeugung.

01:45:14: Der Rest ist meistens immer nur emotional.

01:45:17: So dieses Bedürfnis erkennen was möchte der oder die Kundin?

01:45:23: Oder Gästin,... ...dass man wirklich ja dieses Bedörfnis erkennt.

01:45:28: Da werden wir wieder bei dem Thema Adi Schmidt Stareck... ...erterkannt, was ich eigentlich möchte und das ist so'n bisschen dieses... dieses Ding, wie man richtig verkauft in meinen Augen.

01:45:36: Und wo man dann eben dahingehend ... Wein emotional wirklich belegt und das ein tolles Erlebnis wird.

01:45:44: Es gibt nichts Schlimmeres für mich als eine Weinbegleitung, wo man das Datenblatt runterrattet?

01:45:49: Was du am Anfang auch gesagt hast, also was dich ja auszuzeichnen scheint, worauf ich auch gespannt bin, dass man weinemotionalisiert, dass mit Geschichten ummandelt, dass mal versucht parallel zu finden, Konsumenten im Weintricker, den Gast irgendwie in irgendeiner Form ... In seiner Welt abzuholen und in meiner Welt zu führen.

01:46:08: Und das aber eben nicht mit wie du sagst technischen Sachen, sondern mit Geschichten, mit Parallelen die verständlich sind.

01:46:16: Mit

01:46:16: Hintergründen... Also das ist meine Erfahrung.

01:46:22: Am Ende verkauft man einen Wein über Anextoten.

01:46:26: Über so ein ... ... positives Bild von dem Wein.

01:46:29: Diesem Wein, also der Käuferin ein gutes Gefühl zu geben, die richtige Entscheidung getroffen zu

01:46:36: haben.".

01:46:37: Und hat das dann aber nicht den großen Nachteil?

01:46:38: Dass ich trotz allem keinen Leereffekt... Also nichts was der Weintrinker in diesem Moment weiterführend gebrauchen kann vermittelt,... ...also wenn ich jetzt von mir aus mit Metaphern arbeite.

01:46:49: Ich weiß nicht ob du mit Metafern arbeitest.

01:46:51: Aber ich erzähle jetzt von dir aus, dass ist der Pilä des Weins!

01:46:55: ... dann kann er das nicht weiterführend einordnen.

01:46:58: Also von dem her emotionalisiere ich in dem Augenblick, aber ich schaffe keinen Mehrwert den Erden weiterführen gebrauchen kann außer dass er diesen...ermitage aus einem rohnetal immer als dem Pilä des Weines bezeichnen würde.

01:47:11: Ja also ich hatte das.

01:47:12: Beispiele habe ich...

01:47:13: Ist es ist das nicht okay?

01:47:16: Weiß ich nicht, sag du's mir.

01:47:18: Also ja?

01:47:19: Ich stelle

01:47:19: nur die Fragen!

01:47:20: Du stellst nur die Frage so... Das ist schon meine Gegenfrage.

01:47:23: Nein aber das ist ja...

01:47:24: Ja es hilft in dem Augenblick ein gutes Gefühl zu vermitteln was großartig und toll ist.

01:47:31: Aber es dreht das Ganze nicht ein wenig weiter, wenn ich's nicht begründe.

01:47:35: Wenn ich da nicht wieder mit Fachwissen komme und sage aus dem Grund ist es ... Ich hab damals nach Weinbar einen Wein als den Bügelwein bezeichnet und den so verkauft, weil man bei dem Wein perfekt bügeln kann.

01:47:45: Er hat diese Leichtigkeit, er hat diese Aufmerksamkeitssucht dabei und habt dann aber entsprechend begründet.

01:47:51: Neben dessen, dass ich versuche, mit Hafer zu finden eine Neugier aufzubauen, muss ich's auch begründen.

01:47:56: Da bräuchte ich wieder diese fachethiotische Ansicht dabei, da noch weiter in die Tiefe zu gehen?

01:48:02: Ja, also ... Ich wäre in meiner Restaurantszeit hätte ich dir eins zugestimmt und gesagt, da muss man belehren.

01:48:10: Wissen vermitteln oder machen?

01:48:12: Ich hab nicht gesagt, belehren!

01:48:13: Ich habe gesagt einfach nur mir ... Nein,

01:48:14: aber ... Ja, ja, ja.

01:48:18: Stimmt, stimmt.

01:48:19: Aber das ist ein bisschen, wo ich sag so ... weiß ich nicht mehr.

01:48:22: Das ist mein ... Das ist ein Hot-Take.

01:48:25: Wir haben so viele fachlich gut ausgebildene Leute die so wenig gespür haben für den Gast.

01:48:34: Hört sich mal blöd an, wenn man so sagt, dieses wirklich zu erkennen was der Gast möchte und das ist alles so meinsinnert.

01:48:43: Das ist ein bisschen die Erfahrung, die ich... Ähm, jetzt auch während der Ausbildung bzw.

01:48:49: während ich eben in meinem jetzigen Job die junge Sommelier begleite ähm so ein gewissen Patten und Ausschnitte sehe das da so viele Defizite herrschen weil es eben... Und das muss man ja sagen können die relativ wenig dafür.

01:49:00: für mich ist es ein ganz klassisches Versäubnis in der Ausbildung dass man da so einem gewisses Bewusstseinschaft zu was ist ein modernes Gast geben?

01:49:11: Also das ist ja.

01:49:12: Am ende ist ja die frage was es modernes gas geben.

01:49:14: wie spreche ich heute gekunden an?

01:49:16: wir sehen, dass sich allgemein die ansprache über wein verändert hat das betriebe die während corona intern gestraft haben Sachen überlegt haben zielgruppen geschärft haben wesentlich besser durch diese krise durch die schwierige phase kommen als jetzt andere die das nicht gemacht haben.

01:49:34: Und ich glaube dass ich dahingehend auch so ein bisschen die sommerie weiterentwickeln wird, weil es einfach viel mehr über dieses persönliche, über diesen persönlichen Bezug, über diese persönlichen Geschichten geht.

01:49:44: Weil ich glaube dass sich die Weinqualität immer mehr angleichen wird.

01:49:47: wir haben eine wahnsinns hohe Weinkwalität durch... durch die bank.

01:49:52: kleine unbekannte produzenten bringen manchmal in jahrgängen weine hervor die große bekannte produzienten in den schatten stellen und so weiter usw.

01:50:00: Also wir kennen ja die ganzen geschichten so aufstrebende weingüter und soweit um.

01:50:03: diese dichte die wir jetzt haben führt natürlich auch dazu dass natürlich in der spitze ein gewisser konkurrenzkampf da so nach dem motto entsteht.

01:50:13: und diese differenzierung weil am ende.

01:50:15: Und das ist immer wieder beim bei dem ersten tag, Der Konsument kann Goldbechel von Rechbecheln und Gerümpel, wenn es einem nicht direkt erklärt wird.

01:50:27: Und selbst dann, wenn man's erklärt bekommt, müsst immer schon alle drei Weine nebeneinander mal probieren damit das dann auch der Konsument versteht.

01:50:34: Das ist supererklärungsbedürftig und superaufwendig!

01:50:37: Und da ist halt die Frage, ob man dann nicht heißt so wissen sie was.

01:50:40: Nehmen Sie den Gerümpel weil der schmeckt mir persönlich am besten von den Dreien.

01:50:44: und der Nikola ist ein toller Typ dem macht einen geilen Job dort im Weingarten und die arbeiten biodynamisch und das hat alles dort Hand und Fuß.

01:50:52: Und nehmen Sie doch das, ob das nicht heruntergebrochen... Kunden glücklicher macht als dieses.

01:50:57: ja ich geb dir alle Informationen und überfordert dich total Und dann stehst du da.

01:51:02: Ich habe meinen job getan.

01:51:03: Du weißt ist dass das diese drei lagen gibt und dass diese drei Lagen unterschiedlich sind aber am ende Habe ich dir nicht wirklich geholfen.

01:51:10: so hab ich oftmals dieses gefühl dieses fachwissen zu sehr Also zu zu zu großen Stellenwert einnimmt derzeit oder heutzutage Was auch vielleicht damals zu der Zeit, so zu meiner Zeit auch das war so gegeben.

01:51:23: Also in bei uns Somelies da war unter den Somelys so ja... Da muss man die Subregion von der Subregionen wissen.

01:51:29: Dann muss man diesen einen Jahrgang wissen, der von ICAM nicht produziert worden ist oder die Jahrgänge.

01:51:32: Weil das weiß man einfach so nach dem Ort und dann denkt man sich so jetzt im Nachhinein gesehen aus der Handelssicht.

01:51:38: So warum?

01:51:41: In keiner echten Situation gibt's eine fehlerhafte Weinkarte, wo Jahrgänge drauf sind oder ich kann diese Weinkarten.

01:51:50: Klassisches Beispiel, klassische Wettbewerbsgeschichte die absolut jegliche Realität sich entzieht aus meinen Augen.

01:51:58: Diese Liste hier kannst du einkaufen und da sind Weine mit Jahrgängen drauf, die es nicht gibt.

01:52:06: Niemand trifft so eine Einkaufsent- scheidung anhand von einem weißen Papier.

01:52:11: oder schmeißt heutzutage Kairan und schaut mal nach, ob diese Weine was da markt wird.

01:52:16: Wie sich das Ganze sich entwickelt hat

01:52:20: usw.,

01:52:20: wenn ich solche Raritäten

01:52:21: kaufe.".

01:52:22: Das heißt, diese Übung die dort quasi beim Wettbewerb gemacht wird.

01:52:26: Fehlhafte Weinkarte oder dieses Ding so gibt es das?

01:52:28: Gibt es das Rechtschreibfehler oder irgendwie sowas heutzutage mit KI oder damals mit Google jeden Wein einmal gegugelt und dann sieht man ob das richtig geschrieben ist oder nicht.

01:52:37: Und das ist auch etwas wo da kommen vielleicht nachher noch mal drauf zu sprechen Wo ich sage so diese Ausbildung der Somelie ist dies Heutzutag ganz müsste eigentlich Ganz ganz ganz anders Passieren als sie bisher passiert ist.

01:52:51: Wann ist man ein Zombie?

01:52:52: Was braucht man, was muss man wissen?

01:52:54: Was ist eine Grundvoraussetzung für dich?

01:52:55: Also wenn du sagst und möchtest reformieren auch währenddessen ob es Realität werden könnte aus Kosten oder Effizienz oder Zeitgründen... ...was wäre für dich ne absolute perfekte Ausbildung?

01:53:07: würde sagen würdest das wäre wenn ich eine Wunschliste schreiben könnte.

01:53:11: mein Wunsch

01:53:12: Ja also Ich bin tatsächlich gerade diese dabei diese Liste zu schreiben.

01:53:18: Ich hab so mehrere Ansatzpunkte.

01:53:21: Für mich, bei einer... also ich seh mal so ab wann ist ein Sommelier?

01:53:25: Ein Sommeli, das ist ne Frage.

01:53:28: Die ist nicht schwierig, es zu beantworten.

01:53:30: Weil der Branchenverband die Sommelierunion auch nach Möglichkeiten über Jahre, das er damals per Heum schon gesagt hat oder auch hier Bernd Glauben, dass man den Begriff Sommeli schützen müsste haben sie nie geschafft.

01:53:40: Ist auch super schwierig.

01:53:41: Das heißt eigentlich ist jeder von uns ein Sommelier weil's dafür keine Bezeichnung gibt so.

01:53:45: Das ist jetzt mal so.

01:53:45: das rechtliche muss man das mehr ... gesehen

01:53:48: davon ist aber auch wieder eine Journalistin.

01:53:50: Ja

01:53:50: genau.

01:53:50: Und in

01:53:51: anderen Branchen diese Problematik.

01:53:53: Genau.

01:53:54: Aber ich sage mal so also was ein Somme- ... Frage, was macht ein Sommelier aus?

01:54:00: Ist er schon Sommelier wenn er seine Weinkarte oder sie ihre Weinkarten beherrscht und gut mit Gästen umgehen kann.

01:54:10: Ist das nicht dann auch schon sommer?

01:54:12: je?

01:54:12: oder muss es dann dieses dieses weiterte Fachwissen sein über alle Getränke und so weiter über Käse.

01:54:18: Das klassische Ding alles service Arten quasi ein ein ein getränkekunde Meister mit super Service Kills und dieses sehr ist etwas älterer.

01:54:32: Ich tue mir mal schwer mit dieser Art von Fragen, weil ich sage so das verschiebt ein bisschen den Fokus worum es eigentlich geht.

01:54:40: Weil am Ende ist es ja egal ob der Sonmelee oder nicht.

01:54:49: Am Ende möchte ich sehen Weinkarten wo ... dahinter steht.

01:54:55: Ich möchte ein Wein-Service oder einen Service erleben in einem Restaurant, was meine Bedürfnisse eben an diesem Abend quasi trifft und das Ganze soll in Wirtschaftlichkeit passen dass der Gast sein Spaß hat und die oder der Betreiber Spaß hat.

01:55:14: Und ich glaube wenn wir es mal so lassen ist es sehr offen gefasst und das ist dann für mich auch ausreichend.

01:55:22: Ich persönlich möchte nicht, dass der Brief Sommelier ausschließlich aufs Restaurant reduziert wird.

01:55:30: Viele sagen das Sommeli steht im Restaurant ist auch komplett legitim und hat auch historisch, würde ich sagen is korrekt.

01:55:36: aber ich sage immer so Tradition muss sich auch weiterentwickeln dürfen und ich glaube gerade in der heutigen dynamischen Zeit und ich bin sehr gutes Beispiel dafür.

01:55:46: Ich habe im Restaurant begonnen, hab im Weinhandel gearbeitet.

01:55:50: Mach jetzt nebenbei BtoB-Vorträge, teilweise BtoC-Vortsräge... ...arbeite in der Bildung als Konsultant.

01:56:00: und das alles kann ich nur weil ich eine Sommelierausbildung gemacht habe.

01:56:04: Und weil ich mich in diesem Feld spezialisiert habe.

01:56:08: Jetzt kann man sagen was bin ich?

01:56:09: Wenn ich dann kein Sommeler bin, bin ich ein Getränkefachmann!

01:56:12: Ist das dann das?

01:56:13: Oder ist es denn doch, weil ich immer diesen Service-Gedanken dabei habe.

01:56:17: Immer diese Brücke schlage zwischen Wirtschaftlichkeit, Service, Fachwissen und so weiter.

01:56:23: Und dieses Konglomerat an Fähigkeiten mich eigentlich zum Sommelier macht!

01:56:27: Interessanter Ansatz, aber wer ist dabei nicht viel interessanter?

01:56:30: wenn man den einzelnen Aufgabenbereichen eine Bezeichnung zuteilen würde um das ganze greifbare zu machen wird es dadurch dann nicht noch oberflächlicher?

01:56:37: und wärst du da nicht ein Weinkonsultin zum Beispiel?

01:56:40: Wenn du im Konsulting bist, wärst Du nicht ein Weinhändler.

01:56:42: Wenn du Wein verkaufst und im Weinhandel stehst und wärst nicht ein Zommi, wenn du im Restaurant stehst und deine Weine empfiehlt oder deinen Spirituosen oder dein Käse oder deinen Zigananzunnis usw.

01:56:52: Wäre es nicht sinnvoller bevor man das unter diesem Dachbegriff Zommis irgendwie mitlaufen lässt, dass zu segmentieren?

01:56:58: Und damit eben doch einen ganz klaren Aufgabenbereich... zuzusprechen.

01:57:01: Und von mir aus habe ich dann eine Berufs- bezeichnungsliste mit zwanzig verschiedenen Berufsarten, die ich ausüben kann, wo ich meine Angebotsfelder habe und wo der entsprechende, geneigte Kunde darauf zugreifen kann und sagen kann, da nehme ich dich auch als Wine-Judalist nicht unter der Berufsbezeichnung Sommier.

01:57:20: Ja... Und wenn ich mir dann den Markt anschaue, also jetzt mal so den Endverbrauchermarkt.

01:57:28: Also können wir gerne mal testen.

01:57:31: zwei Testgruppe zum einen erklärt man ja Ich bin Weinhändler und zum anderen sagt man ich bin Sommelier und dann schauen wir mal wer nach einem kurzen Gespräch mehr Kompetenz vermittelt.

01:57:39: Also dieses ... Ja, das ist jetzt bei aller Ding und bei aller Hier-Richtigkeit.

01:57:44: Wenn man sagt so, dass es halt bei aller Akkuratheit ... Dass man sagt, man muss es genau differenzieren.

01:57:51: Sommeli hört sich einfach unfassbar besser an als Weinkonsultant.

01:57:57: Ich find's ... Sommelier hat sowas ... Für mich sowas Wisseselitäres.

01:58:01: aber dann wenn man eben dieses ein bisschen anders auftritt als was die Leute zum Kopf haben danach schafft man sofort Einfach so ein bisschen so eine Marke, der Someli war ja ganz anders als was ich mir das gedacht habe.

01:58:16: Die Leute haben so ne Vorstellung von Somelien, keine Ehe oder Old Backen.

01:58:21: Aber am Ende sind sie dann immer überrascht, wenn man das ein bisschen anders aufzieht.

01:58:25: Deswegen finde ich auch so was wie Toni, also was ihr Toni macht einfach eh nicht cool weil er einfach eine ganz andere Sprache wählt.

01:58:33: jetzt kann man sich sagen ja mach da gewisse Sachen besser, man sagt jetzt so what?

01:58:36: Also jeder ist damit erfolgreich, warum gibt es ihm Rechten und ist für mich total okay.

01:58:43: Und das ist ein ganz anderes Bild vor dem Someli, was vielleicht auch die Hemmschwelle wieder bisschen senkt.

01:58:48: Wenn man dann wieder beim Thema sind, die Weintrinker verliert, verliert die Jugend.

01:58:53: Also die nächste Generation, die ja eh schon umkämpft ist und so weiter.

01:58:58: Das ist etwas wo ich sagen kann... eine symptomatische debatte.

01:59:09: wir diskutieren über was jetzt ein sommelier ist anstatt dass wir sagen ja es doch eigentlich egal es geht auch was sind denn die kernkompetenzen die dahinter stehen und wie was?

01:59:21: was braucht die wirtschaft jetzt sonst nach dem motor?

01:59:23: oder was ist in wirtschaftlich.

01:59:25: Wichtig was man was man abliefert?

01:59:27: und ich glaube dass man.

01:59:29: Dass das einfach mal offen.

01:59:30: also ich finde es ist eigentlich ist es ja auch egal.

01:59:33: am Ende ist es nur eine Bezeichnung.

01:59:36: Und ich glaube, dass der Endverbraucher sowieso.

01:59:41: Dahingehend nicht gebildet oder nicht interessiert genug ist um wirklich herauszufinden.

01:59:44: so was ist zwischen zwischen einem Wine Consultant und einem Sommelier?

01:59:49: Also das möchte ich gerne die Leute mal auf der Straße fragen, ob die mir das erklären können.

01:59:53: Es wäre interessant.

01:59:54: Aber jetzt hast du die ganze Zeit auch über Weinbeschreibung bzw.

01:59:59: Stylistik eines Zombies geredet?

02:00:01: Wenn wir jetzt ein Wein trinken würden und so lassen sie Wein trinken, dann können wir mal schauen wie du Weinen siehst, wie du Wein beschreibst, wie Du Wein betrachtest.

02:00:08: Und wir haben einen Wein ausgewählt, zudem du persönliche Verbindungen hast.

02:00:15: Ja also wie gesagt... Die Wachau war eines der ersten Gebiete, die ich allgemein bereist bin außerhalb der Steiermarkt.

02:00:22: Ich bin ja gebürtiger Steirabgebüter Grazer und... ...die WachAU!

02:00:25: Und das habe ich schon gesagt so, dass weingut FX-Pichler mystisch, mysterisch.

02:00:29: War immer ein bisschen ganz wichtig und ganz toll.

02:00:33: Und ähm.. ich hab mal so eine Pichlerrunde gemacht, habe ich es mal genannt.

02:00:37: So war ich bei FX-pichler.

02:00:39: bei Franz Pichler, ich glaub das sitzt in Wösenheim.

02:00:44: Das ist ganz krass zum Probieren.

02:00:45: aber nachher noch mal eine kleine Anekdote dazu und eben auch beim Weingut Rudi-Pichler.

02:00:50: Also mein Gott, Franz Picher fährt nochmal ganz kurz ... oder die sitzen im ... Ich weiß gar nicht.

02:00:56: Ist es Weißkirchen?

02:00:57: Ich weiß das gar nicht mehr.

02:00:58: Ich

02:00:58: hätte gedacht WeißKirchen!

02:01:00: Ja, kann sein.

02:01:01: Gefährliches Halbwissen.

02:01:03: Genau, gefällig ist er jetzt nagelt's mich nicht drauf fest.

02:01:09: Ich sage immer so, ich freu mich schon wieder auf die Vivinum dieses Jahr.

02:01:12: Weil da kann ich dich... Also, ich probiere dieses Weingut alle zwei Jahre und bin einer der letzten Fans von richtigen Smarakten.

02:01:20: Also, so richtig ein botrittes Monster!

02:01:23: Absolut überreif, absolut mächtig ... Und ich find das als Weinstil immer einfach mega gut.

02:01:33: Natürlich keine Flasche.

02:01:34: Aber so ein Gläschen, das macht schon richtig viel Freude.

02:01:39: Ich bin ganz großer Fan von dieser alten oder sagen wir so Alten-Smaragd-Stilistik.

02:01:45: und wenn das mal reif wird, wenn er es mal zehn, zwanzig Jahre im Buckel hat dann sind das ganz tolle Weine nicht mehr zeitgemäß weil wir einfach heutzutage anders gerne lieber trinken.

02:01:54: aber ich finde das gehört auch zum Sommelier zu.

02:01:57: Aber Marone nicht?

02:01:59: Also das find' ich... widerspricht sich dann irgendwo.

02:02:02: Weil du vorhin Amarone gebäscht hast, übertrieben formuliert

02:02:05: und eigentlich

02:02:06: diese richtig fette Smarat-Richtung in eine ähnliche Richtung?

02:02:10: Die setzende überfüllige, opulente Geschmackvolle oder ordentlich das falsche Eingerade?

02:02:17: Oder habe ich dich falsch interpretiert?

02:02:18: Nein!

02:02:19: Für mich ist dieses Oxidative beim Amaronne was da noch dazukommt.

02:02:24: Also es ist ja doch ein OXIDATIVER in Charakter.

02:02:28: Ähm, und ich hab auch genauso schon gute Amarone.

02:02:31: Wenn ich jetzt Roman Dalforn oder Kinterelle probiere ... Hast

02:02:33: du vorhin auch gesagt?

02:02:34: Das

02:02:34: hat ja nichts mit zu tun!

02:02:35: Das ist ein anderer Nummer als wenn ich hier nix gegen Tomasi oder so was, aber es ist ein anderes Volumen, das dahinter steht.

02:02:42: Es sind tolle Weine also kann die schon einordnen, aber ähm... Ich hab eine Flasche Amarone und die hab ich geschenkt bekommen, bei mir im Weinkeller.

02:02:52: Und vom Smirakt habe ich so ein paar Spezialitäten, so Grauburgunters-Smirakt von Hirtsberger oder Schaudeniers-Smirkak.

02:02:59: Die gibt's ja.

02:03:00: in dieser Form glaube ich nicht mehr.

02:03:02: Oder machen sie es noch?

02:03:02: Ich weiß gar nicht mehr, doch Schau, nee, machen Sie noch!

02:03:05: Aber ist einfach super, sagst du das

02:03:06: einfach mal.

02:03:08: Nee, doch Schraubo und der Ports war das früher.

02:03:11: Und Weißburg-Under noch irgendwas.

02:03:12: Vielleicht glaubt es haben die ... Ich weiß nicht, ist jetzt auch egal.

02:03:15: Mit den Garantier bin ich jetzt nicht up to date, hab mich nicht extra überlesen.

02:03:18: Aber ja!

02:03:19: Wir haben hier die Achleiten im Glas von Weingut.

02:03:23: Rudi Wischler und ich waren mal bei dem am Weingud.

02:03:26: Das war ein regnerisches ... Ich weiss gar nicht, welches Jahr das war?

02:03:29: Es muss vu´s zwei Tausend Fünfzehn gewesen sein, also ein Jahr nach Zwei Tausends Vierzehn.

02:03:33: Ähm... Und ich glaube da haben wir übers Zwei-Tausend Vier Zehne jahre angesprochen was ja ein bisschen anspruchsvoller war.

02:03:38: Ich glaub, ich in ganz Österreich wegen dem vielen Regen.

02:03:40: Sanft formuliert ja!

02:03:42: Äh, muss man mal sehen... Und ich meine wie alle die mal, also kann ich ihm empfehlen?

02:03:47: Ich hab auch mal Praktikum beim Thema gemacht im Sommer, im Juli.

02:03:52: und dann steht mir da in der Steillage ist eine Steiermark ja auch nur jetzt vielleicht in der Wachau noch ein bisschen extremer.

02:03:58: Du stehst der Trainer und du bist am Ausblättern und wenn man bei der Lese ist, ich habe tatsächlich in der Steuermarkt-Zielzehn bei einem kleinen Weingut, so das war von ... Bekannten, das war ein Gut.

02:04:07: Also der war Traumlieferant und da hab ich mitgelesen... ...zwar...Zwahrtausendviertzehn in der Weststeiermark.

02:04:12: Ich hatte Gummistiefel an wo ich dann quasi jedes Mal eingesunken bin wenn ich dann mal zehn Sekunden stand im Leben und dann habe ich es raus.

02:04:19: Es war Horror!

02:04:20: Das war kaltes, was nasses, war eine volle Katastrophe.

02:04:24: Und da haben wir eben über...über...über Winzer gesprochen.

02:04:27: so bisschen und da hat Rudi mir damals einen schönen Satz gesagt Sebastian du musst eins verstehen Es gibt keinen schlechten Jahrgang, es gibt nur faule Winzer.

02:04:39: Und das ist so etwas wo ich geschmunzelt habe.

02:04:42: Ich meine die Leute, ich glaube die Winzer im Bordeaux aus den Dreizehn würden was anders sagen.

02:04:45: Die würde sagen es gibt schlechte Jahrgänge!

02:04:47: Es gibt auch definitiv schlechte Jahrgänge.

02:04:49: aber im Kern hatte er schon recht... Dass man vielleicht nicht an der Menge ... Da geht's ja nicht darum, dass man wirtschaftlich arbeitet mehr ab einem gewissen Punkt.

02:04:59: Ab einem gewisse Verlust.

02:05:01: Sondern da geht es um trotzdem noch was Vernünftiges ins Glas zu bekommen und diesen Jahrgang einzufangen.

02:05:06: Aber trotzdem, dass der Wein gut ist oder auch sehr gut sein kann.

02:05:10: Und ich finde das macht für mich einen sehr guten Winzer aus, dass er in schwierigen Jahren eine gewisse Stabilität bringt.

02:05:18: Wo man sagt so, auch das Beste raus oder auch einmal Das haben wir so ein bisschen, bisschen... Ja auch mal ganz offen mit diesen Sachen rum geht und dann mal sagen gut das muss jetzt früher verkauft oder mal auch absichtlich runter klassifiziert.

02:05:30: Dass man nicht sagt ich muss nicht immer ein großes Gewächs haben wenn es das ja nicht hergibt.

02:05:34: Dann ist es so, dass wäre doch auch mal so einen Ansatz von ein paar Betrieben wo ich sage sollte man mal machen.

02:05:44: Auch wenn's wirtschaftlich vielleicht nicht so logisch ist aber ... ein großes Gewächs auf dem Markt zu bringen oder eines Markts... ... auf den Markt zu bringern, wo man sagt so das passt jetzt nicht in dieses Stilistik.

02:05:53: Oder es liefert nicht diese Qualität.

02:05:55: gerade bei großen Gewechseln finde ich das sehr häufig tatsächlich,... ... dass dieser Wein vielleicht nicht in dieser Kategorie Platz hat sondern vielleicht eigentlich runterklassifiziert hätten müsste.

02:06:09: Das ist so'n bisschen wo ich das sehe.

02:06:12: Und das war ein bisschen, das waren sehr schöner Nachmittag tatsächlich.

02:06:15: Ich glaube ich war dann auf vier Stunden für eine Weinverkostung von allen Weinen dort also ein bisschen länger weil wir einfach sehr viel über allgemeine Sachen gesprochen haben übers Thema Nachhaltigkeit über die klassischen Sachen wie so die einzelnen Lagen sich natürlich danach zeigen.

02:06:28: und ich glaube wenn man in der Wachau gibt es ein paar bekanntere Lagen und die Achleiten zählt definitiv dazu dass man sagt zu einer nicht umsonsten historischen oder auch der besten Lagen überhaupt sagen kann in der Wachau.

02:06:44: Also wir haben Jahrgang, im Jahrgang ist es mehr oder weniger als Referenzjahrgang.

02:06:48: Es ist natürlich völlig konträr zu dem was du gesagt hast.

02:06:52: Ich mag Rudi Pichler sehr weil er für mich auch so ein Referenzwinzer ist und die Weine sind für mich eher modern interpretiertes Marakt-Style.

02:07:03: Sehr viel Klarheit, sehr viel Finesse, sehr viele Tiefe Komplexität, sehr viel Rebsorten-Typizität haben.

02:07:10: Und der Wein hat hier so viele Tiefe!

02:07:15: Er wirkt schlank und strukturiert.

02:07:16: Er wirk faszinierend... Wir hatten ja einen Deep Dive.

02:07:21: Mit einem Scheli?

02:07:25: Genau.

02:07:26: Da haben wir in dem Jahr Nr.

02:07:29: Einundzwanzig

02:07:33: ist in Europa, sei ich schon.

02:07:36: In Europa eigentlich ein guter Jahrgang.

02:07:37: Ich weiß nicht, ob es ganz Europa war ... Aber in Österreich, einundzwzig, das ist eine Welt!

02:07:44: Ist ne Macht, könnte man wirklich sagen?

02:07:46: Wir werden noch X-Jahrzehnte an diesem Jahrgangspaß haben.

02:07:52: Und ich finde hier zum Beispiel, dass man an Jahrgängen die klein sind... Das Handwerk des Winters erkennen kann, also wie er das mehr oder weniger errettet.

02:08:01: Wie es herausarbeitet.

02:08:03: Da geht's für mich aber manchmal mehr darum die zum einen Sortentubizität dann eben auch die Tübizität der Klassifikationen herauszuarbeiten oder eben die Typizität des Gebietes dass man es noch wiedererkennen kann.

02:08:15: Aber in Jahrgängen wie z.B.

02:08:17: einundzwanzig kommt die Brillianz dazu.

02:08:18: ... und die Außergewöhnlichkeiten.

02:08:20: Ich finde, es hat mich damit schon zu beeindruckt,... ... dass man das bei diesem Achtleitens-Marakt... ... Könner Ferdliner von Pechler richtig spüren kann.

02:08:27: Der hat sowas wie Belärendes und so was,... ... ja sehr außergewöhnliches, was man fast nicht im Worte kleiden kann.

02:08:34: Aber apropos Worte, hier würdest du den Wein beschreiben?

02:08:37: Ja also ich sag mal so für mich,... ... ist man jetzt mal von der Farbe her, also das einfach einfach für mich so,... ... das hat dieses Maraktige und ich finde durch diesen grünen Schimmer,... ... was er da etwas bekommt und merkst einfach so dieses bisschen... Vollreife, Zitrus ist wie ich schon ... Zitronengelbe mit diesem grünen Reflex, das ist einfach so richtig ... Merkst du schon diese Saftigkeit?

02:08:58: Du merkst diese Energie in diesen Wein.

02:09:01: Manchmal siehst du's Weinen an und manchmal kann ich jeder sagen so, du siehst weinen an wenn Sie ein ganz besonderes Schimmer haben, dass es einfach so ein guter Wein ist.

02:09:09: Ich finde über Farbe kann man sehr viel sprechen und man sieht sehr viel an der Farbe schon im Wein.

02:09:17: Und das ist ein Wein wo ich sage, ... diese Brillianz, also einfach diesen Schimmer.

02:09:25: Und dabei ist die Nase finde ich eigentlich super zurückhaltend... Also ich find' die Nose gar nicht so expressiv,... ... weil einfach dieser typische Würze vom Welliner rauskommt und dieses... Ich bin kein großer Fan von der Pfeffer-Bezeichnung,... ...weil ich find', dass es immer sehr... Es trifft eigentlich eher mehr aufs Weinviertel zu.

02:09:46: Aber du hast hier schon dieses Stangensellerie, Kräutere gleich zur Pfeffrik, Lorbeerig ein bisschen in der Nase und das steht bei Weiten über den Fruchkomponenten.

02:09:57: Ich finde die Frucht ist eher so ein bisschen im Hintergrund.

02:10:00: Das ist ein bisschen dieses zitrisch steinobstige Klassisch halt eben für einen grüner Bettliner Und das Spargel ist dann finde ich am Gaumen, wo es dann quasi dreht.

02:10:12: Wo dann diese wirklich vollreife Nektarine dann da kommt mit diesen... wo dann die Gewürze so ein bisschen in den Hintergrund treten und das kann man schön begleiten und dieser Struktur geben.

02:10:21: Da merkst du wirklich dieses Steinig, was typisch die Achleitensupersteil hier körperlich nahe ist.

02:10:30: Du merkst es hart!

02:10:31: Ich finde immer Weine vom Granit haben so eine Härte, so eine gewisse Stränge In der Jugend, die dann in der Reife einfach in Komplexität und Tiefe und Länge.

02:10:43: Und einfach so ganz besondere Weine werden, die einen typischen Herkunftscharakter haben.

02:10:47: Es ist typisch Granitze, finde ich immer.

02:10:49: Die Achleiten gepaart mit dieser kreutrigen, würzigen, teilweise erdigen Komponente dazu... ...ist einfach ein Wein, wo ich sage, dass das was wir jetzt hier trinken nach knapp vier Jahren, das ist schon gut!

02:11:01: Aber ich glaub, wenn man das noch so ein paar Echen in den Keller legt.

02:11:04: Dass man dann einen wahnsinnig tollen Wein hat.

02:11:06: und die Weine vom Rudi machen ja eigentlich auch erst Spaß immer nach zehn Jahren, finde ich.

02:11:13: Weil in der Jugend sind es nie so die expressiven Weine.

02:11:17: Und nach so zehn Jahren plus Minus je nach Jahrgang... Dann fangen die Weinen an richtig zu tanzen!

02:11:25: Das ist der Schöne beim Weingut.

02:11:30: dass es noch immer so ein bisschen unter dem Radar läuft.

02:11:33: Jeder kennt's und jeder hat schon mal Verkoste, jeder findet's gut.

02:11:37: aber auf den Weinkarten ist es dann doch seltener zu sehen finde ich.

02:11:40: Und das ist immer noch ganz spannend.

02:11:42: Das sind andere Weingüter aus der Wachau aller Marberg, Mutenthala, Grabenwerkstatt jetzt viel mehr um.

02:11:51: Bekannter sind.

02:11:54: Also in dieser modernen Stilistik, die da Fuß fassen und in den treizenden Betrieben halt oftmals noch immer Knoll Prager und Pichler so nach dem Motto oder hier Nikolaj Hof genannt werden unter Rudi Pichlert fällt für mich immer ein bisschen so zwischen rein du hast es so schön beschrieben mit der hat was modernes und ich finde das ist eine schönes sehr sehr schönes Beispiel von einem klassischen Stilistik, die sich modern weiterentwickelt hat.

02:12:20: Aber trotzdem noch klassisch geblieben ist, weil er hat nicht dieses sehr reduzierte... oftmals wenn man versucht das zu frisch zugestalten eines Merakt dann verliert er diesen Schmelz und dieses volle Fülligkeitsgefühl, diese leichte Öligkeit Erhalten am Gaumen und das macht ihn dann für mich so.

02:12:41: Trotzdem ohne dieses schwere Botritis, dass er trotzdem diese Frische bekommt, dieses elegante Feine behält.

02:12:46: aber das ist ein schönes Spiel aus beiden.

02:12:49: Und darum trinke ich also die Weine einfach immer toll und empfinde ich noch immer einen Winzer der nochmal ordentlich auf die Weinkarten gehört auch wenn er natürlich schon seinen Standing hat, das möchte ich gar nicht absprechen Aber den könnte man rücken um mal etwas öfter sehen.

02:13:05: in meinen

02:13:05: Augen würde ich auf alle Fälle unterstreichen, weil man auch über die Jahre eine unglaublich Gleichbleibende und sehr sich auch sanft.

02:13:14: Aber trotzdem präsent weiterentwickelnde Evolution richtig schmecken und spüren kann.

02:13:21: Er aber trotz allem versucht oder es weingut ist jetzt die nächste Generation mit Reson Rudi

02:13:26: Jr.,

02:13:26: versuchen zeitgeistig zu sein.

02:13:29: das finde ich so außergewöhnlich und großartig was ich toll fahre.

02:13:34: Zum einen, was du erwähnt bist, dass die Weine einfach Zeit brauchen und das ist dann manchmal so ein Problem für diese porträteslastigen Weine, die dann irgendwann nach zehn, fünfzehn Jahren einfach irgendwie verhungern oder die dann halt so überdimensioniert opulent werden, dass man keine Lust mehr auf diese Weine hat und ich finde, die Pichlerweine kamen nach zehn bis zwanzig Jahren großartig trinken.

02:13:55: also wenn man da aus den frühen zweitausenden noch irgendwo welche ergattern kann sind es richtige Tief tiefgreifende Geschmackserlebnisse, die richtig außergewöhnlich sind.

02:14:07: Nicht mit diesem einundzwanziger finde ich kann man das greifen und spüren wenn man immer über eine Woche oder zwei Wochen offen stehen lässt und sieht was da einfach doch an Potenzial langsam herauskommt und wie der Wein sich entwickelt und wir aber trotzdem die Rebsorten-Typizität beibehält.

02:14:25: Ja also es ist.

02:14:26: es ist besser dass du das unterstreiche.

02:14:29: eins zu eines dem gibt es nichts hinzuzufügen.

02:14:34: Was ich toll finde und was hier auch ganz wichtig ist, über die Farbe zu reden, was du am Anfang gesagt hast wird viel zu selten gemacht.

02:14:40: Es sind tolle Informationsgeber über die Machart, über den Rebsorten, über der Rebsortein-Echtheit, über das Stylistik des Weines und einfach auf ein wahnsinniges Geschenk.

02:14:48: Die Farbe wird oftmals... also wenn man in den Beschreibungen liest, man redet über Aromatik oder Gustatorik aber seltenst Über die Farbe.

02:14:56: bist du jemand, der mehr Aromen beschreibt oder mehr Struktur und Texturen am Gaumen?

02:15:00: Das wollte ich gerade sagen.

02:15:03: Nämlich zu gestern mit Studierenden eine Diskussion geführt oder Diskussionen so ein bisschen drüber gesprochen.

02:15:11: Es hat sich natürlich verändert.

02:15:13: Meine erste Weinverkostung damals im französischen Zimmer des Louis-Ciacops war ... Ich weiß gar nicht mehr was es war, aber ich riech rein als Weißwahl.

02:15:22: Ja, keine Ahnung.

02:15:23: Das heißt, es riecht halt wie ein Weißwein und dann mit Anleitung und so'n bisschen Aha!

02:15:27: Und da muss man das aroma und das aroma... ...und ich glaube jeder geht den ersten Weg, wenn man Weinverkosten lernt über den

02:15:34: Aromenweg.".

02:15:36: Um mal zu erkennen, um die Sinne zu schulen.

02:15:39: Ich war ja einer von denen der bescheuerten Sommeliers, die über den Isermarkt in Hamburg gelaufen sind und an jedem Scheiß gerochen hat.

02:15:49: Wo man sagt so wie ... Aber ich meine das ist so erschreckend!

02:15:53: Weil man einfach nicht bewusst riecht und schmeckt.

02:15:55: Und ich meine, wie sind wir hier?

02:15:57: Alle die diesen Podcast wahrscheinlich hören so ein bisschen in diesem Thema drinnen.

02:16:00: Das heißt da ist schon Bewusstsein da aber ich vergleichs immer mit Freunden und Bekannten, die halt nicht so in diesem thema drinnen sind.

02:16:08: Die essen weil sie essen, weil sie hungrig sind nach dem Motto und einfach nicht diesen geschulten Gaumen oder im Geruchssinn und Geschmackssinn haben.

02:16:18: Es ist ein wahnsinniger Unterschied, wie man die Welt wahrnimmt wenn bewusst riecht und schmeckt, was man da vielleicht auch mal entdeckt.

02:16:26: Und ich glaube dass das allen Someliers gut tut, so nach dem Motto wenn man seine Sensorik logischerweise schult und die sukzessive immer weiter ausbaut und verbessert.

02:16:38: Mein letztes, ich habe ja insgesamt viermal quasi die gesamte Weinwelt gelernt.

02:16:43: Sei es jetzt für meine Certified-Somelier Prüfung beim Kord of Master-Sommelier, sei es für meine Wettbewerbsvor... Vorbereitungen oder eben nochmal fürs WSEC Diploma.

02:16:55: Und das waren immer andere Hintergründe, andere Tiefen oder auch andere Schwerpunkte vor allem.

02:17:00: Und gerade beim WCZ Diploma dieses How to... Also wie ist es auf Englisch?

02:17:05: Wie halt Wein gemacht wird und welchen Einfluss die Machart und eben gewisse Faktoren auf den Geschmack haben.

02:17:12: und dem dann halt vor allem auf die Struktur dass wir über die Qualität von Tanin sprechen, dass wir diese über die Säure sprechen, über die Kualität der Säurer.

02:17:19: und am Ende auch wenn ich jetzt dann für den Feinschmecker ist es am Ende nur mehr Struktur, weil Aromen sind flüchtig und ob das jetzt hier eine Zitronenschale ist.

02:17:34: Eine Zitrone, eine Limette oder dann doch eine Kumquat.

02:17:38: Am Ende fällt das alles unter Citrus und es ist dasselbe Aroma was wir riechen aber das jedes Gehirn hat das unterschiedlich abgespeichert und assoziiert ein anderes Aroma obwohl für alle das gleiche Aroma ist.

02:17:53: Das heißt diese Diskussion mit ja das ist aber mehr eine orange was es nicht das ist dann mehr eine amalfizitronen ist so ein bisschen.

02:17:59: Wie wenn man über farben diskutiert und für den einen ist rot halt mehr oder isst dunkelrot hat dunkler als für den anderen ist der dunkelrohr schon ein bisschen heller oder irgendwie sowas?

02:18:09: Und ich glaube, dass man wenn man über Struktur spricht wie sich dieser Wein am Gaumen anfühlt.

02:18:15: Wie die Tanninqualität ist und eben wie die Säure sich einfach so wie einfach dieses Wiederwein sich im Gaumen verhält.

02:18:24: Das am Ende für mich jetzt ist meiner Perspektive, dass das Ausschlaggebende ist um Qualität einzuschätzen.

02:18:30: Um Vergleichbarkeit auch mit anderen Weinen darzustellen weil Aromen am Ende verändern sich.

02:18:35: dann wechseln wir das Glas dann kommen andere Aromen raus und es sehen wir auch bei der Struktur.

02:18:40: mit der Säure zum Beispiel ist immer ein guter Tipp wenn man Gäste hat die Probleme haben mit Säuren einfach mal den Wein ins Bugunderglas geben.

02:18:51: Ein veränder die Säure nicht analytisch, aber sensorisch verändert sie die Wahrnehmung und sie kommt wesentlich milder rüber.

02:18:57: Und Weine aus dem Bogunderglas vielleicht nicht das Zalto Bogunder glas nehmen weil es ist doch ein bisschen groß, aber in Bogunder Glash ein normales bisschen bauchiger ist macht manche weine macht mancher Rieslinge mehr fruchtige haben dann vielleicht auch weniger Spannung, weil die Sorge nicht so wahrgenommen wird.

02:19:13: Aber am Ende hatte ich schon Gäste wo einfach zwei verschiedene Gläser Am Tisch waren und beide waren mehr als happy, sie konnten den selben Wein trinken.

02:19:22: Die in dem Fall mal was dann tatsächlich?

02:19:24: die Dame hat das Bugunderglas bekommen weil sie einfach Probleme hatte mit der Säure weil es immer ihr so aufzustoßen kann und das war dann eben nicht so.

02:19:31: Und dass ist auch sowas wo man sagen kann Ist das nicht die höchste Kunst von Service?

02:19:36: So eine Individualität zu erkennen um das anzubieten und eine Lösung zu finden anstatt so ja ich bringe jetzt einen anderen Wein Oder vielleicht, wo man dann auch wirtschaftlich wieder quasi eine Flasche Wein offen hat und die Haareflasche schon ausgeschenkt hat.

02:19:50: Und dann passt es nicht.

02:19:51: Also kann man auch mal so über solche Sachen nachdenken.

02:19:55: Absatz von Temperaturen usw.

02:19:57: Das letztlich den Service als ... Ich sag mal Spiel, das klingt ein bisschen dispektierlich oder herabwürdigend.

02:20:03: Das ist gar nicht so gemeint aber in Service auch als Spiel zu nehmen und den Gast oder den Abend, den Tisch als Spielwiese wo man sich austoben kann.

02:20:10: Aber einfach spielen muss und nicht den Weg des geringsten Widerstandes zu gehen sondern einfach denen auch manchmal der Herausforderung wenn man da auch einen gewissen Mehrwert mit vermittelt.

02:20:19: Wie lernt man das?

02:20:21: Diese Weinsprache, diese Weinwörter ist reine Erfahrung.

02:20:23: Gibt es da Bücher oder sonstiges wie man sich damit auseinandersetzen kann?

02:20:29: Ich habe sie damals auf Englisch gelernt.

02:20:30: also meine englische Weinbeschreibung ist besser als mein deutsche würde ich mal sagen wobei ich jetzt schon lange nicht mehr auf Engelisch beschrieben habe.

02:20:37: aber eigentlich war das immer so und ich würde sagen dass kann ich noch immer sehr gut ist tatsächlich Podcast hören.

02:20:42: Es war für mich der gilt zum podcast wo die quasi weine beschreiben und dann konnte man quasi die rebsorte erkennen, dass man da wörter frasen sich aneignet.

02:20:51: Die gerne verwendet werden und am ende irgendwann ja so eine mischung.

02:20:57: also irgendwann irgendwann findet man seinen eigenen stil.

02:21:00: Dadurch hat man auch dann letztliche Erklärungen manchmal für Wahrnehmung.

02:21:04: Also wenn jemand anders jetzt sagt, der schmeckt zum Beispiel salzig von mir aus oder schmeckt herb- oder gerbig und man hat mal wieder ein Wein, dann hat man diese Wort, die man sonst vielleicht nie mit Wein in Verbindung gebracht hätte, mit einmal präsent und findet seine Erklärung dafür.

02:21:18: also man findet Wörter für die Wahrnehnung.

02:21:20: deswegen finde ich dieses Zuhören anderen zuhören unglaublich wichtig.

02:21:25: Ich hatte mal einen Zommelikollink, der hat irgendwann irgendeinen roten Mann.

02:21:29: Er wollte das als Becker-Motte benennen und er hätte es als Omas Kleiderschrank gesagt.

02:21:38: Weil einfach diese Mottenkugeln, diese Beckermottegeschichten, diesen Geruch von diesen leichten Mote, das war ein älterer Weißmann oder was?

02:21:46: Ich weiß nicht mehr, ich weiß nicht den Kontext, aber er hat das zum ersten Mal gesagt ... Dieser Wein erinnert mich an den Kleidersschrank meiner Großmutter.

02:21:53: Und das sind alles solche Sachen oder eben gerade die Erinnerungen, diese Erinnerung bis zum sechsten Lebensjahr werden so extrem eingeprägt wo wir Gerüche assoziieren.

02:22:05: So unterbewusst wo diese ersten Verbindungen quasi entstehen.

02:22:08: ich glaube bis sechs Jahre irgendwie sowas.

02:22:09: Ich weiß jetzt nagelt es mir nicht drauf.

02:22:11: Es ist schon sehr früh Und deswegen sollte man, wenn man Kinder schon sehr früh damit anfangen, mal an Dinge zu riechen und so ein bisschen zu sagen was ist was.

02:22:20: Also das Gewürzregal ist offen, so nach dem Motto.

02:22:23: Ähm ... Aber das ist so etwas, wo ich sage so, dass es so oft, dass man natürlich so ... Man riecht irgendwo rein und dann kommen da Erinnerungen.

02:22:33: Ich hab zum Beispiel einen Wein.

02:22:34: Das sind meistens so kitschige Weißburgunder die erinnern mich an so ein Klosstein also so eine ... Pisoar, Klostein.

02:22:45: Wenn man jetzt irgendwo hin in der Kneipe diesen ganz chemischen zitrischen ekelhaften Geruch und dann haben so viele Weißburgunder ... Und ich bin der Einzige, der das immer riecht... Ich sag's gar nicht mehr!

02:22:56: Weil mich alle immer so anscheinend sagen, was ist denn das jetzt?

02:22:59: Aber es ist ein Geruch, der hat sich bei mir so eingebrannt.

02:23:03: Warum auch immer keine Ahnung, dass ich das bei weissburgundern mit diesem Fruchtklon, die dann auch noch im Holz waren irgendwie sowieso sehr zu viel.

02:23:12: Das erinnert mich so einzig mal daran.

02:23:13: Also das ist mein Marker für Weißbegründer Holz aus Deutschland.

02:23:20: Wenn er eben nicht High-End ist.

02:23:39: Definitiv gibst du mir recht, wenn ich behaupte man hat Lugana zu lange behandelt wie die stillen Cousins auf Hochzeiten freundlich geschniegelt zuverlässig mit lächeln und nicht im Weg stehen werden irgendwo anders die großen Reden gehalten werden.

02:23:52: Und genau das ist der Fehler!

02:23:54: Denn Luganah is kein Nebenraum Luganas ein System dass nur sichtbar wird wenn man aufhört es so unterschätzen.

02:24:00: Und wer sich darauf einlässt, muss bereit sein gegen das eigene Vorteil zu arbeiten.

02:24:04: Und genau an diesem Punkt beginnt der Legrete Lugana-Zweitausendfünfundzwanzig von Utella di Francesco e Michele Bontresor!

02:24:11: Also im Prinzip ist Lugano eine Region die man schnell erklärt hat.

02:24:14: Luganer DOC liegt südlich des Gadasis auf der Grenze zwischen Venezien und der Lombardei.

02:24:19: Es klingt erstmal nach Postkarte, Sonne, Wasser, Apertivo, Ferien, Architektur.

02:24:24: Aber der Wein interessiert sich nicht für Postkarten.

02:24:26: Geologisch betrachtet, ja wir wollen hier ernsthaft über Lugana reden.

02:24:30: Handelt es sich um ein ehemaliges Morenggebiet.

02:24:33: Geformt durch die Kletcherbewegungen der Eiszeit.

02:24:36: Das Resultat ist einem Boden, der im Weinbau eigentlich alles andere als bequem ist.

02:24:41: Tonreich, kalkhaltig, kompakt, wasserhalten und in trockenen Phasen brutal hart!

02:24:47: Dieser sogenannte weiße Ton Zwingt die Reben zur Disziplin.

02:24:50: Die Wurzel müssen richtig kämpfen!

02:24:52: Das Wasser ist hier nie selbstverständlich verfügbar und genau daraus entsteht die Struktur.

02:24:58: Und dann ist das Mikro-Klima unterschätzt und entscheidend, denn der Gardasee ist kein dekoratives Element er is ein klimatischer Motor.

02:25:06: Tagsüber speichert Erwärme nachts gibt er sie wieder ab.

02:25:09: dazu kommen konstante Winde Besonders die Ora, die für Belüftung sorgen und so mit dem Pilztruck reduzieren.

02:25:15: Und das alles führt zu einem relativ stabilen aber keineswegs banalen Reifeverlauf!

02:25:22: Wir haben – und es ist natürlich wichtig im Weihbau – lange Vegetationsperioden eine gleichmäßige Reife den Erhalt von Säure trotz dieser südlichen Lage.

02:25:30: Das Ergebnis?

02:25:31: Ist kein aromatischer Überschuss... Es isst Ballons.

02:25:36: Eine Rebsorte, der ein Ruf nicht schlechter sein könnte und die ein unglaubliches Gedächtnis hat.

02:25:43: Trebiano di Lugana oder korrekt?

02:25:45: Tobiana wurde lange in Eintopf mit den genetischen Trebianovarianten geworfen.

02:25:49: Das ist ein Fehler!

02:25:50: Ampelografisch und genetisch liegt sie näher am Verdicchio als am klassischen Trebianotoscano.

02:25:55: Und das erklärt einiges.

02:25:56: Wir haben eine höhere Säurestabilität, eine bessere Alterungsfähigkeit wir haben strukturelle Tiefe statt eben bloß Frucht.

02:26:03: Torbiana ist keine Sorte, die sofort glänzt.

02:26:05: Sie baut sich auf langsam und aufgeregt!

02:26:08: Und genau deshalb wird sie so oft unterschätzt Es sei denn wir haben einen Produzenten wie Othella mit Präzision statt Patos.

02:26:15: Dieses Weingut-Othella gehört zu den Referenzbetrieben der Region.

02:26:20: Die Familie Montresor bewirtschaftet seit Generation Weinberge in Lugana Wobei der moderne Betrieb maßgeblich von Francesco Michele Montresore geprägt wurde.

02:26:28: Der Name Otheller geht Ob eine Legende zurück von acht kleinen Vögeln, die einst in den Weinberg gesichtet wurden.

02:26:36: Klingt voll klorisch ist aber eigentlich ziemlich passend denn das Weihgute-Arbeit nicht laut es arbeitet aufmerksam.

02:26:41: Hotelverfolgt einen klaren Ansatz Fokus auf Turbiana Präzise Parzellenauswahl Minimaler Eingriff im Keller und Die Betonung von Herkunft statt eben diesen typischen Luganastil.

02:26:52: Und im Weinberg bedeutet dass kontrollierte Erträge sorgfält wie Laubarbeit selektiver Handlese Im Keller überwiegend Edelstoll kontrollierte Temperaturen, kein unnötigen Holzeinsatz.

02:27:03: Feinhefelager für die Textur.

02:27:06: und das Ziel ist nicht Komplexität um jeden Preis.

02:27:08: Das hier ist Lesbarkeit.

02:27:10: Und da haben wir den Lugana Legrete.

02:27:13: der Boden mit Name und Legrete ist kein poetischer Zufall.

02:27:17: Der Name bezieht sich direkt auf die tonreichen Böden Gerät aus denen der Wein stammt.

02:27:22: und dass es wichtig denn dieser Luganer will sich nicht durch Frucht definieren er will über Druck erkannt und gelesen werden.

02:27:31: Und so haben wir im Glas kein typisches Fruchtspektakel!

02:27:34: Die erste Eindruck ist kontrolliert, ja wir haben Zitrus aber es nicht laut, wir haben weiße Blüten zart angedeutet nicht ausgestellte wenig Birner etwas Apfel vielleicht ein wenig Mandel darunter eine salzige fast kalkige Note die mehr über den Boden erzählt als über die Frucht.

02:27:49: also wir haben hier keinen Duftprofil das beeindrucken will.

02:27:52: es ist eines dass präzise arbeitet.

02:27:55: Und dann am Gaumen also dem eigentlichen Thema.

02:27:57: Hier wird klar, warum Lugana missverstanden wird!

02:28:00: Viel erwarten Leichtigkeit und bekommen bei diesem Wein Struktur die säures Präzise präsent aber integriert.

02:28:06: Die Textur hat Grip fast eine feine Körnigkeit, die auf den Tonboden zurückzuführen ist.

02:28:12: Der Wein steht im Glas Am Gaumen in der Nase Fließt nicht einfach durch... ...und genau dieser Legrete.

02:28:19: Ist kein Wein der sich anbietet, er fordert!

02:28:21: Nicht durch Kraft sondern durch Zurückhaltung.

02:28:23: Er zwingt dich genauer hinzusehen, genauer zu schmecken.

02:28:27: Genau das macht ihn interessant.

02:28:30: Er begleitet und überlagert nicht.

02:28:32: Er hat Struktur ohne zu dominieren.

02:28:34: Lugana ist kein unterschätzter Wein.

02:28:35: Er ist ein falsch verstandener Wein und das ist schlimmer.

02:28:38: Und so ist der Luganer.

02:28:42: Kein Versuch den Lugana neu zu erfinden, erster Versuch ihn korrekt zu lesen.

02:28:46: Ohne Lautstärke ohne Effekt nur mit Präzision!

02:28:49: Also das Problem mit Luganer ist nicht dass er zu wenig kann.

02:28:52: Das Problem ist Dass man ihn zu schnell verstanden haben will und dieser Wein besteht darauf dass man sich irrt.

02:28:59: Vielen lieben Dank für dieses außergewöhnliche Lugane Erlebnis dem hause Hotel da und dem deutschen Importeur dem Handelshaus Konsejo Vini.

02:29:16: Das hilft eben auch manchmal, dass man einfach so verschiedene Parameter hat wo man sagt daran erinnere ich mich und man muss dem noch nicht mal irgendwie die Bezeichnung der molekularen Verbindung oder eben dieses Bild ist was wir für dieses Aroma dann irgendwann aufgebaut haben geben sondern man kann einfach das intuitiv wahrnehmen wenn man da auch viel

02:29:34: öfter,

02:29:34: schneller dem Weg zur Erklärung für den Wein irgendwo findet.

02:29:37: Gibt es für dich Weinwörter die du total feierst?

02:29:40: Wo du sagst ich finde sie so wunderschön sowohl von der Beschreibung vom Wortklang und auch welche die Du total verabscheust wo du sagest entweder zu viel gebraucht über Total deplatziert oder das wird dem Wein nicht würdig.

02:29:53: also alles was ein bisschen behebig wirkt alles diese nix gegen die alte weinsprache mit hier also Alles was so gewollt wirkt Alles, was so übertrieben wirkt.

02:30:03: So ja ... Das ist eine Exquisite ... Wenig eh ... Wenigs ... Ich nenn's mal so auf ... Irgendwie wenn ich sehr geschwollener spreche.

02:30:11: Also das ist sehr ... Ich möchte mich jetzt weinen mit jemandem mit Wein unterhalten und ich muss meinen akademischen Titel irgendwo verteidigen und dem jetzt Wörter, die ich sonst nie normal verwenden würde.

02:30:24: Und dann kommt man so ganz einfach ganz komische, subjektive, superlativen Manchmal zum Vorschein, wo ich sage ja gut kann man machen.

02:30:35: Also ich... Ich möchte nicht dieses Leuten vorschreiben wie sie da was zu beschreiben haben.

02:30:45: Ich mag weinbeschreibungen wenn Sie ehrlich sind und einfach sind.

02:30:48: Wenn Sie auch das sagen also wenn Sagen so, ich schmecke das X und dann ist es so.

02:30:55: Und wenn jemand anders sagt, nee, ich schmecke nicht, ja, dann ist's okay.

02:30:59: Wir müssen nicht immer alles so ... Also einfach mal auch Weinbeschreibungen, einfach mal runter beschreiben wie man gerade auch fühlt.

02:31:09: Dann ist es okay.

02:31:12: Das sind für mich moderne Weimbeschreibungen die dann auch Spaß machen.

02:31:16: ... zu lesen, wenn es nicht immer diese selber.

02:31:18: und in der Farbe ist er strahlend gelb.

02:31:20: Und dann hat er Aromen von... und leichte Würze und am Gaumen die Säure ist gut eingebunden und äh es gibt die Arome spiegen sich wieder und den Abgang ist langer ja.

02:31:30: Danke!

02:31:31: Also Ja?

02:31:32: Ist eine fachlich korrekte Beschreibung emotional null also bindet mich nicht, ist austauschbar und ähh wenn ich diese oder ähnliche Weinbeschreibungen kann für x beliebige Weine verwenden Ohne dass da jetzt irgendwie was dahinter steht.

02:31:46: Ich finde es schade, dass es eigentlich kein Weimbuch über Weimbegriffe gibt oder Weimbeschreibung oder wie man da herangeht?

02:31:52: Oder die Geschichte der Weimbeschreibungen ist.

02:31:55: also sowas wäre etwas das ich mir vorstellen könnte... ...was irgendwie mal eine Präsent- Obwohl's natürlich ne Nerdgeschichte ist oder wahrscheinlich ne Auflage von hundertzwanzig Exemplaren hat von irgendwelchen Nerds-Formiers.

02:32:08: gab´s mal für dich mit Buch, das du schreiben wolltest?

02:32:10: Hast du es vor?

02:32:11: Ja.

02:32:14: Ich wollte mal ein Buch schreiben.

02:32:16: mit heißen, neunzehn Jahren hab ich mir eingepürt.

02:32:18: Ich muss einen Getränkekundebuch schreiben.

02:32:20: Ich bin bis Kognac gekommen also ich habe Amaniak und Kognack angefangen.

02:32:25: Und hab's dann aufgehört weil ich realisiert habe so oh!

02:32:29: Das wird doch ein bisschen größer.

02:32:30: Habs dann tatsächlich gelassen.

02:32:33: Ich persönlich ... ich glaube, ich hab mich noch nicht damit so gut befasst.

02:32:38: Dass ich sagen könnte, ich bin bereit ein Buch zu schreiben.

02:32:41: Da würde ich anderen Leuten sagen, hey, schreibe ein Buch!

02:32:43: Weil die können schreiben.

02:32:44: Die haben auch eine gewisse ... Also falls jemand einen Buch schreiben möchte und sprachlich gerne ... also sprach ich das Kanon einfach ein bisschen Fachwissen braucht dann gerne, ruft es mich an.

02:32:56: Ich helf gerne bei der Konzipierung.

02:32:59: Aber ist da selber Schreiben, das überlasse ich Leuten die das besser können.

02:33:04: Ich bin ja wie gesagt, ich bin dreihundert Jahre.

02:33:05: Wer weiß was in zehn Jahren ist?

02:33:06: Vielleicht werde ich dann doch noch zum Autor...

02:33:09: Und zumindest in der Journalie hast du dich einmal ausprobiert, dass du sagst, du hast angefangen zu schreiben beziehungsweise zu publizieren.

02:33:15: Findest du, dass es die Verantwortung vom Sommee?

02:33:17: also sollte man schreiben und seinen Wissen preisgeben weitertragen?

02:33:22: Also die Gegenfrage war ja so, was ist die Alternative?

02:33:26: Dass ich es dann für mich behalte und mit ins Grab nehme.

02:33:30: Das wäre dann ein bisschen das Ding ... Wir können da mal ganz konkret über einen Thema sprechen, wo ich sage, das ist sehr schade.

02:33:41: Und das war auch ein bisschen desillusionierend.

02:33:45: Und dass ohnehin hier groß ... Betriebe oder Namen zu nennen, aber ich finde dass die Ausbildung von also vom großen Sommelier in den dementsprechenden Häusern arbeiten.

02:34:00: Und eigentlich die Aufgabe haben den Top-Nachwuchs auszubilden, dass das nicht so funktioniert wie ich mir das eigentlich immer vorgestellt habe.

02:34:09: Weil ich denke immer so wenn jemand über zwanzig dreißig Jahre in einem Betrieb ist fach also wirklich eine Weinkarte aufgebaut hat mit wirklich toller Jagangstiefe und so weiter viele tolle Sommeliers aus diesen Betrieben rauskamen Und man dann eigentlich realisiert so, dass da eigentlich gar kein Training stattfindet oder das Training eigentlich nur arbeiten ist und dass man nicht mal große Jahrgangsverkostungen macht.

02:34:32: Dass man von dem großen langjährigen Wissensschatz irgendwie profitiert oder irgendwie, dass dieser geteilt wird.

02:34:40: und da war so ein Moment... Da habe ich gefragt, so Jahrgang, Jahrgang, Jahrzehntein Elsers.

02:34:46: kannst du mir denn irgendwas sagen?

02:34:49: Wie der so war?

02:34:50: Dann kann man es antworten ja, das muss selber rausfinden!

02:34:54: Und das ist und dass war dann für mich so zum punktlichsten aha okay.

02:34:58: Spannend ich persönlich habe immer, immer nach dem Motto gelebt so das wissen was ich hab das ist das ist zum teilen.

02:35:05: da meine Erfahrungen mit weinen mit weiß der gar was würde ich würde ich immer teilen und ich finde.

02:35:13: Das ist so ein bisschen das große jammern.

02:35:15: ja wir jammern in der branche her.

02:35:16: Wir haben keine anständigen sommeres mehr, wir haben keine keine keinen guten nachwuchs mehr alles irgendwie nur mehr schlecht.

02:35:22: schlecht reden ist immer leicht.

02:35:24: nur was tun wir denn dafür dass wir junge leute holen dass wir Die leute quasi bei uns behalten?

02:35:31: meine jetzt ... haben wir die wirtschaftliche Lage, das ist ganz ein bisschen entspannt.

02:35:35: Also durch die wirenschaftliche Lage sind gab es ein paar Schließungen... ...dass sie wieder mehr Kellner am Markt, so werden wir jetzt mal den gesamten Arbeitsmarkt uns hier anschauen also vom Gastronomie.

02:35:45: Die Azubizahlen sind auch wieder ein bisschen mehr am Steigen,... ...also es kündigt sich Entspannung an von den Zahlen her.

02:35:53: aber was halt alle immer vergessen?

02:35:55: Wir haben eine Dropout-Quote in der Lehre noch immer von knapp fünfzig Prozent und dann nach dem ersten Beruf.

02:35:59: hier glaube ich sind's jetzt nochmal vierzig oder dreißig Prozent ... die dann quasi nach der Lehre dann sich doch entscheiden, oh ich gehe doch noch mal studieren.

02:36:07: Ich mache doch noch was anderes weil... Schwierig!

02:36:10: Wir haben es in der Branche nicht geschafft finde ich Leute zu begeistern für diesen Job und das mag daran liegen an den Arbeitsbedingungen,... ...das mag an dieser Intensität liegen.

02:36:24: Das ist mal so ein Hot-Take.

02:36:27: Ich finde nicht dass wir einen Fachkräfteproblem haben.

02:36:30: Das Fachkräfteproblem ist

02:36:32: resultiert

02:36:33: eindeutig aus dem Führungskräfte-Problem.

02:36:35: Wir haben sehr, sehr schlechte unausgebildete und die können auch teilweise nichts dafür für Führungskräfte... ...die nicht mehr zeitgemäß führen können oder auch allgemein diese Idee wie man mal Gastronomie anders denken kann.

02:36:51: Die Bäcker haben es ja mittlerweile auch geschafft dass man nicht um drei Uhr in der Früh beim Bäcker stehen muss, sondern dass der Dienst beginnt durch Technologisierung und so weiter.

02:37:01: Dann doch erst um fünf Uhr dreißig ist nach dem Auto was dann doch ein bisschen ein realistischeres Arbeitsleben hatte.

02:37:07: ich meine... Ich finde es immer wieder interessant wie viele Studierende bei uns sagen so ja das ist jetzt deren freien Tag den sie hier aufwenden müssen um zur Weiterbildung zu gehen?

02:37:20: Ich frage mich immer warum das nicht vom Betrieb gerne freigestellt wird.

02:37:24: Sind wir wirklich so am Sand in der Branche, dass wir uns das nicht leisten können?

02:37:30: Also das wäre zumal so eine Sache, dass man da Leute ... ähm ... in der Arbeitszeit freistellen, damit sie ihre Weiterbildung machen können.

02:37:36: Warum eigentlich muss die Somaliausbildung immer oder die ganze Weiterbildung als Somalie immer in der eigenen Freizeit stattfinden?

02:37:44: Ist der Betrieb nicht auch irgendwie daran interessiert ein gutes fachlich qualifiziertes Personal zu haben?

02:37:51: und warum muss es immer auf ... also ich finde immer dieses Dieses dieses dieses neoliberale versprechen und dann sagen so ja macht einen macht deinen beruf oder mach dein hobby zum zum beruf, dann ist alles cool.

02:38:04: Das geht bis zu einem gewissen grad.

02:38:06: nur irgendwann wenn der wenn das hobby zum berufen wird ist es kein hobby mehr sondern dann ist es der beruf.

02:38:12: Und dann nimmst du da alle guten und schlechten seiten mit ob du willst nicht.

02:38:17: Und mir zum Beispiel hat es dann teilweise und darauf.

02:38:20: deswegen war auch ein bisschen dieser Break da die Lust an Wein genommen.

02:38:24: Dieses dieses dass man das Mann, dass man da immer so ein bisschen nur mit Eigeninitiative weiterkommt, dass eigentlich die Unterstützung seitens der Betriebe nicht vorhanden ist.

02:38:35: also ich musste mir jede Weinreise selber bezahlen muss.

02:38:38: ich wurde nie sagen nimmt ihr mal die Woche frei für diese Wein Reise aber das war ein tolles Erlebnis Und ob das dann immer wirtschaftlich so ist.

02:38:45: Wenn dann immer der Grund ist, ja wirtschaftliche können uns das nicht leisten.

02:38:50: Freut mich halt immer so gut wenn es so schlecht steht dass man eine Person nicht einer Woche mal für die Weiterbildung investieren kann noch immer jetzt nicht von einem rechtlichen Anspruch von Bildungsurlaub der auch hier eben zusteht Und so weiter und so weiter.

02:39:05: Also ich glaube, dass das da viele Hausaufgaben in der Branche nicht gemacht werden um wirklich attraktiv zu sein?

02:39:11: Wir sehen ja die Beispiele von Betrieben, die versuchen an einem Weg zu gehen.

02:39:16: Die versuchen Strukturen aufzubrechen... ...um die Leute für diesen wahnsinnig tollen Job.

02:39:23: Das ist es ja!

02:39:25: Bei aller Schwierigkeit bei allen Dingen negativen ist es ein toller Job du bekommst.

02:39:30: Du hast wahnsinnigt Du bekommst wahnsinnig schnell viel Verantwortung.

02:39:35: Du hast einen Job, der in der Regel sehr viel zurückgibt durch das Feedback.

02:39:40: Du arbeitest mit tollen Produkten zusammen und du hast ein sehr intensives Arbeitsverhältnis nach dem Motto weil einfach diese Art von Arbeit deine Kollegen um die Präsentis man durchlebt zusammen schwierige Stunden teilweise zu sagen.

02:39:56: also kann ja wenn es mal heiß zugeladen ist das Schweiß schon zusammen.

02:40:01: Und ich sage einmal so, die Gastronomie ... Die Partys in der Gastronomie oder von Gastronomi-Leuten sind einfach die krassesten.

02:40:07: Also es hat schon viel erlebt und war auf vielen Feiern.

02:40:12: aber wenn mal ein Restaurantteam was eingeschweißt ist eine Weihnachtsfeier nachholt Ich könnte jetzt da ein bisschen etwas erzählen Aber ich sage mal so, ich hab schon in der Schirmbar auf der Theke getanzt Ich, ähm ... war oberkörperfrei.

02:40:30: Aber das ist halt Gas drüber mich.

02:40:31: und toll!

02:40:33: Dass man auch diese Extremen, dass man so was alles mitnimmt.

02:40:37: Und dass man sowas erlebt hat schon in jungen Jahren.

02:40:41: Und ich glaube, dass das vielleicht früher, wenn ich sag's so, die alte Schule sehr viel gearbeitet, aber auch sehr viel Geld verdient muss man fairerweise sagen also... Wenn man früher, also in den Siebzigern, Achtzigern auf Saison war in Österreich ... dann war da sehr viel Geld und da hat man sehr lange, sehr viel Freie dafür haben können.

02:41:00: Und da hatten wir andere Sachen eigentlich schon können.

02:41:01: Das ist ja alles vorbei!

02:41:03: Mittlerweile ist das ja, es ist ja alle sehr durchtaktet, sehr auf Effizienz getrimmt

02:41:07: usw.,...

02:41:08: ...und für das was fachlich erwartet wird gibt's einfach muss man sagen unterm Strich zu wenig Geld.

02:41:16: Deswegen ist dieses Ding dass wir immer fachliche High End Leute wollen aber, ich sag mal so ... muss man halt auch dementsprechend entlohnen.

02:41:27: Und wenn ich mir anschaue in anderen Branchen, was so ein Facharbeiter verdienen kann... Ja!

02:41:33: Ich meine, was soll ein Sommelier verdienen?

02:41:36: Wenn ich jetzt wirklich einen Sommelier habe mit einer dementsprechenden Verantwortung, mit dementsprechenden Budget zu verwalten,... ja unter fünftausend Proto basiert da mal gar nix eigentlich.

02:41:45: und wer verdient denn

02:41:46: das?!

02:41:47: Das ist schon ne Nummer!

02:41:49: Wenn wir nicht gerade in München eine Kohle haben.

02:41:51: Ich finde die

02:41:51: Gedanken sehr wertvoll, also grade wenn ich eben auch... Ja gut da hat man natürlich noch andere Lebenshaltungskosten, also eine Dreizimmerwohnung im Märchen.

02:41:58: Ich find das

02:41:59: ja auch nicht das gleiche wie irgendwo auf dem Land und es wird damit auch versucht irgendwie zu relativieren.

02:42:04: Ich finds den Gedanken ganz wichtig mit zum Beispiel dem Bildungsurlaub Also das, dass in anderen Branchen Gang und Gebe ist.

02:42:12: Dass man eine Weiter- und Ausbildung zumindest zum Teil betrieblich irgendwie relativieren kann oder das Betrieblich dann irgendwo getragen wird von den Arbeitszeiten?

02:42:21: Ich kenne persönlich keinen einzigen Sommys wo es so war Und ich finde aber wenn ein Betrieb das zum Beispiel machen sollte vielleicht ist es der neue Weg Vielleicht soll das sowieso üblich sein.

02:42:31: Vielleicht machen sie im Augenblick auch ganz ganz viele Sollte man darüber auch reden und sollte es einfach außen vorstellen damit auch Werbung machen, was auch zu wenig gemacht wird.

02:42:40: Also diese Möglichkeiten außen vorzustellen, was man hat und das ist ja dann irgendwo eine Chance für den Betrieb Attraktivität da mit darzustellen und sich

02:42:50: von meiner Erfahrung zu heben.

02:42:54: Es ist nicht unbedingt nur das Geld dabei weil Geld ist letztlich die am kürzest befriedigendste Motivationen für einen Arbeitnehmer.

02:43:01: es sind solche Sachen und es ist die ganz eigene Art von Betriebsbindung.

02:43:05: Entschuldige, deine Erfahrung?

02:43:06: Nee.

02:43:08: Auf der einen Seite zwei Dinge.

02:43:10: Geld ist natürlich ... Ab einem gewissen Grad macht's keinen Unterschied mehr.

02:43:13: Ob ich jetzt nach dem Motto, ob ich jetzt ... dreitausend Netto oder sagen wir so, ja, dreitausend netto plus Trinkgeld oder dreihundert netto Plus Trinkgelt bekomme.

02:43:24: Da würde ich sagen, da ist dann Geld nicht mehr relevant.

02:43:27: Aber wenn ich sagen kann, gut, Corona hat es gezeigt, wenn ich in Kurzarbeit komme oder eben das Trinkgeld wegfällt.

02:43:35: Und ich dann nicht mehr meine Kosten decken kann oder also so einen krassen Einschnitt habe vom vom Lebens.

02:43:41: ... Stil oder Standard.

02:43:44: Dann ist es natürlich schwierig, weil dann ist auch jeder Krankenstand... ... überlegt man sich, kann ich's mir auf leisten Krankenstand zu gehen?

02:43:51: Oder dieses Ding oder ziehe ich, dann steppe ich mich doch krank auf Arbeit.

02:43:55: Also vielleicht darf ich da noch mal dazu, ich hätte lieber das Trinkgeld abgeschafft und hätte dafür ordentliche Preise, dass wir ordentlicher Löhne bezahlen können.

02:44:03: Das wäre mir persönlich lieber als dass wir diese ewige Trinkgeltkultur aufrechterhalten würde ich sagen so lieber ja tippis inkludiert im preis und das ist dann stark mal ein bisschen mehr drauf.

02:44:16: Und fertig so nach dem oder was ja auch viele konzepte auch schon machen so dieses menu ding so einen preis Und fertig, so nach dem Motto alles inkludiert.

02:44:26: Gibt viel bessere Planbarkeit auch für die Angestellten... ...und ich sage immer so wenn ich jetzt gerade im... Es ist meistens ja so ein fein Dining-Sache.

02:44:35: Fein Digning bin ob das Menü jetzt mehr oder weniger kostet, wenn ich sagt Tipp ist inklusive Ja!

02:44:40: So bietet also Ich glaube nicht dass das so.

02:44:44: das große Problem ist.

02:44:47: Das andere ist heute genau was ich noch sagen wollte diese Werbungen.

02:44:50: Es gibt ja diese ganz tollen Stellenbeschreibungen, die ihr alles versprechen und so weiter.

02:44:54: Und dann wenn du dort arbeitest ... Schau's den Ofen nach dem Motor, weil einfach nichts gehalten wird von dem, was da versprochen wird.

02:45:03: Das ist auch sowas, wo ich sage.

02:45:05: Diese Glaubwürdigkeit ... Also prinzipiell bin ich mittlerweile so, dass ich leider viele Betriebe unter einem Generalverdacht stelle, die eine gewisse Struktur haben, weil ich weiß das, was sie schreiben, das weiß ich!

02:45:20: Stimmt nicht.

02:45:21: Da gibt's Fair-Job-Hotels, die zahlen Nicht-Mantel-Therie-Vertrag.

02:45:26: Obwohl sie es sagen, sie tuns?

02:45:29: Ja ... Gibt´s!

02:45:31: Und das ist so akzeptiert und darüber spricht keiner.

02:45:36: oder wenn dann drüber gesprochen

02:45:37: wird.

02:45:37: Das ist also gerade dafür sollte man ... Also es sollte irgendeine Möglichkeit geben, dass entsprechend auch zu publizieren.

02:45:43: wie sieht für dich ein idealer Arbeitsplatz aus?

02:45:46: Für einen Zombie?

02:45:47: Woran würdest du es festmachen, in einer ausbildungsgerechten Bezahlung ist das eine.

02:45:55: Das wäre so ein Ansatz.

02:45:56: aber darüber hinaus welchen Möglichkeiten sollte man haben.

02:45:59: Lass mal ... Ich will mal ... Welche Sachen müssten gegeben sein für ... Ich sag mal über dass kein Job perfekt ist glaube ich.

02:46:08: Aber ich glaube ... Auf der einen Seite muss ein Vertrauen von der Geschäftsführung gegenüber dem Sommelier da sein, dass... ...der Sommelier die Freiheiten hat von Verträgen auszuhandeln.

02:46:23: Also wirklich was sagt so Wasserverträge?

02:46:25: Angefangenen Champagner-Verträge wenn ich jetzt über große Häuserspreche oder eben da auch schon diese ganze andere Auswahl quasi mitzugestalten Wenn ein Sommelier einen sehr tiefen Einblick in Zahlen hat und sehr genau weiß, wie er oder sie steht im Betrieb.

02:46:42: Man sagt so ist man im Budget außer Budget was der Geier war.

02:46:46: Dass man wenn man über Budget ist also quasi wenn man mehr erreicht ist es etwas... was sie vereinbart worden ist, dass man das ausschüttet an die oder zumindest die Angestellten beteiligt.

02:47:06: Dass man dementsprechend vielleicht auch sich schaut okay gut wie schaffen wir es auch in kleineren strukturierten Betrieben meine Sommelier eine Freiheit zu geben, dass er innerhalb der Arbeitszeit sich weiterbilden kann?

02:47:17: Und wenn man da mit Halbtagsstellen arbeitet, um Sachen zu kabbern oder wenn man sagt so gut der Someli muss dann unter Völkungszeichen nur zum Abend reinkommen und dann vielleicht auch irgendwie nur ein paar Stunden mal drinnen sein weil er in diesem Tag woanders ist.

02:47:31: Oder einfach mal ich sage mal so auch dem Sommelier die Möglichkeit geben die anderen Mitarbeiter so vorzubereiten oder so zu schulen, dass sie auch die Weinkarte übernehmen könnten bis zum gewissen Grad.

02:47:42: Dass nicht alles immer nur auf diese Stelle des Sommeliers quasi abgewälzt wird sondern das in Sommelier auch befähigt wird, Mitarbeiter weiterzubilden und dafür auch Raum gegeben wird.

02:47:54: Und ich glaube, das sind so allgemeine Sachen.

02:48:00: Das ist ja nichts, was jetzt utopisch ist.

02:48:02: Also es ist ja nix wo ich sage, das ist jetzt irgendwo etwas dabei, wenn man sagt, das geht gar nicht.

02:48:07: Sondern dass eigentlich alles organisierbar in meinen Augen und in irgendeiner Form auch irgendwo immer darstellbar.

02:48:14: Gibt es da einen Menschen ein Betrieb?

02:48:16: Ein Zombie der dich mal beeindruckt hat oder der dein Lehrmeister isst?

02:48:19: Ja mein Lehrmeist ist ganz klar Thorsten Juncker Und das ist für mich einer der wenigen Sommeliers, der ist ja mittlerweile auch in Weinhandel.

02:48:29: Aber derzeit bei Weinheim Limit war auch mal zu Jahrzehnten wie ich angefangen habe mit Luis Ciacob, der mich auch hin zum Sommelier gebracht hat.

02:48:38: Quasi war damals besser als Sommeli Deutschlands und es war ja ganz lustig, wie ich mich angefangen hab im Luis Cacob zu arbeiten.

02:48:47: Ich habe mir damals beim FMB-Manageres Vorherstellungsgespräch gehabt.

02:48:50: Ich hatte damals einen Restaurantleiter in meiner Vorherrigenstelle.

02:48:53: Ich habe damals im Bachelor studiert, in Tourismusmanagement, Berufsbegleitend und nebenbei am Alakard-Restaurant Graz in meiner Heimat gearbeitet.

02:49:00: Das war ein bisschen besser, klassische steirische Küche... Aber halt eben sehr, sehr gute Weinkarte.

02:49:09: Da war so ... so ... Siebenundneunziger Raveno-Premiergrü für hundertvierzig Euro auf der Karte.

02:49:15: Hab ich dann erst im Nachhinein gesehen.

02:49:18: Das wär ein Fall von Ich nehm alle zwölf Flaschen!

02:49:23: Die da sind?

02:49:24: Aber ähm... Hab dann dort quasi mich begonnen, so ganz basic mich mit Wein zu beschäftigen.

02:49:32: Österreichischen Wein ist einfach ohne Struktur ein bisschen was Ding.

02:49:37: und da bin ich in eine Weinverkossungsrunde reingekommen die immer Dienstags war wo wir beim Beinhändler Weine verkossen haben.

02:49:43: Da habe ich es erstmal mehr so getrunken dachte das mir so weil... Wir sind ja im Burgund und darum muss es ja der weiße Burgunder sein, weil es ein weißer Wein aus dem Burgund ist.

02:49:51: Also so auf dem Niveau war das damals noch... Damals konnte ich es noch nicht so wirklich fachlich nix da.

02:49:56: Aber zumindest habe ich beim Vorstellungsgespräch damals beim FMB-Manger gesagt, ähm..ja ich interessiere mich für Weim!

02:50:05: Und das hat gereicht, dass man den jungen Sebastian zum ersten Mal im Sterne-Restaurant bzw.

02:50:09: zum ersten mal richtig im Sternerestaurants.

02:50:11: zwei Sterne.

02:50:12: es war erster November Weihnachtsgeschäft voll im Gange oder was der erste Dezember ich weiß gar nicht mehr.

02:50:17: Mein erstes Nacht in Hamburg habe ich auch klassisch auf der Reperbank geschlafen In dem Hostel damals weil eigentlich wusste ich hatte mich ja gar nix aus in Hamburg und hab dann dort angefangen.

02:50:28: Erster Tag so.

02:50:29: Ich wusste nicht was auf mich zukommt.

02:50:31: Ich wurde abgeholt vom Herrn Junker.

02:50:34: Der Herr Juncker hat natürlich, hab ich mich dann vorher schon mal ein bisschen beschäftigt.

02:50:40: Die Fotos waren wesentlich strenger als das, was er wirklich war und eigentlich von Tag eins an wurde ich quasi ins Restaurant geschmissen mit meinem Weinwissen, was nicht vorhanden war.

02:50:49: Tausend zweimal Position in der Weinkarte Weihnachtsgeschäft.

02:50:53: Ja, ich mach mal hier die beiden Räume, das sind acht Tische.

02:50:55: viel Spaß nach dem Motto.

02:50:58: Auf sachlicher Sicht ... Totaler Horror.

02:51:01: Also, das ist auch so nach dem Motto, du stehst dann da und denkst so ... Was zur Hölle is Pylini Monarché?

02:51:10: Was ist das?

02:51:12: Keine Ahnung!

02:51:15: Und das ist halt was ich ... Das Ding, was ich so geil fand, ähm ... Ich hab mich an der rechten Spalte von der Weinkarte orientiert oder halt eben ... Ich hatte damals noch einen stärkeren Dialekt Und die Hamburger fahren anscheinend gerne nach Kitzbühne oder E-Schild zum Skifahren.

02:51:34: Dann bin ich da hingekommen und so, wir würden heute gerne einen Riesling aus Deutschland trinken oder ein großes Gewächs aus dem Rheingau... Ich hatte keine Ahnung!

02:51:42: Also ich wusste nicht mal was ein großes Gewechse nach dem Auto ist.

02:51:45: Ich hatte Keine Ahnung.

02:51:47: Und dann habe ich im Rheinger aufgeschlagen, hab gesagt ja das können wir hier machen, hab dann hier Gräfenberg irgendwas reifen.

02:51:52: Es war eine Ahnung hier.

02:51:54: Irgendwas halt empfohlen was er teuer war.

02:51:56: oder dann war mein zweiter Satz.

02:51:59: Oder wir können heute etwas aus meiner Heimat trinken und hab auf Österreich umgeschlagen, da kam immer so, ah ja, stimmt haben Sie recht!

02:52:07: Das Marakt, das haben wir schon so lange nicht mehr getrunken.

02:52:09: Trink mal das... Ich glaube der Thorsten ist am zweiten oder dritten Tag der erste Woche zu mir gekommen und er hat zu mir gesagt ... Ähm, ich hab das noch nie erlebt.

02:52:21: Du hast gar keine Ahnung von Wein aber du verkaufst halt hier Ding und die waren alle happy.

02:52:25: die Gäste also ... Ich konnte nichts über die Weine erzählen!

02:52:26: Ich konnte ja nicht mehr über die österreichischen Weinen groß was erzählen.

02:52:28: Ich wusste dass Jitzberger ein großer, großer Produzent ist.

02:52:30: Aber weiß ich was, woher sollte ich wissen?

02:52:34: Was der Jahrgang in dem Jahr zwei Tausend Sechs kann so, ja keine Ahnungen nach dem Motto.

02:52:36: Und habe halt dann immer so ein bisschen immer sehr offen verkauft.

02:52:41: So nach dem Motto sehr ... Also nie irgendwo wirklich festgelegt Und immer sehr, sehr wörter gewählt die man nachher irgendwie noch anders auslegen konnte.

02:52:52: Und irgendwie nach dem Weihnachtsgeschäft hat dann der Thorsten gesagt du Sebastian... Du hast keine Ahnung vom Wein aber du kannst super gut verkaufen möchtest und nicht Someli werden.

02:53:02: Ich habe dann einer darüber geschlafen und hab mein Management Trainee Programm abgebrochen ... und bin dann Sommerlehr geworden, habe dann mit meiner damaligen Karwärtskollegin ... ... der Johanna Thiele zusammen den Certified-Sommerlehr gemacht in ... ... innerhalb von einem Jahr.

02:53:18: Und Thorsten ist ja damals da gerade besser ... ... als die Sommerlehe Deutschlands geworden... ...und er hat halt so die klassische, damit er auch unter Markus Berlinghof ... ...dann damals da noch im Luhs Zerko gearbeitet.

02:53:30: Der war halt in diesem Thema drehen hier ... ... Karteikarten und hier Sachen auswendig lernen.

02:53:34: Dann an dem einen Tag wirst du über ... ... Slowenien ausgefragt und am nächsten Tag ... Ja, dann doch wieder über keine Ahnung die Rohne und was nicht.

02:53:42: Keine Ahnung welche Rebsorten nicht wo sind und was Nicht welcher Boden und was da gab es?

02:53:47: Und so ging das Tag ein Tag raus und ich habe dann in dem Zeitpunkt eben Ich bin nach Hause gekommen nach der Arbeit hab mich hingesetzt hab Karteikarten geschrieben für den nächsten tag Hab bin an schlafen gegangen bin dann aufgestanden habt dann Bücher gelesen Hab dann meine Karteikkarten weitergeschrieben oder halt eben etwas anders gelernt auf Arbeit gegangen, mit denen ich schön immer im Anzug meine Karteikarten dabei und beim Gläser polieren oder wenn mal weniger los war, Karteikkarten raus und gelernt.

02:54:16: Und das über ein Jahr lang.

02:54:17: Mitnehmen bei Verkostung und dann früher auf Arbeit kommen und nochmal hier Weinservice trainieren und hier Schaumweinservice und das noch hier üben und Verkóstungen üben usw.

02:54:26: Und ich glaube, abseits von meiner Partnerin und meiner Mutter ist Thorsten die dritte Person... ...die mich immer unterstützt hat.

02:54:37: Bis immer!

02:54:40: Dafür werde ich ihm ewig dankbar sein.

02:54:41: Großartig also toll.

02:54:43: damit auch ein Statement zu setzen bzw nach Anerkennung auszusprechen finde ich ganz... Ganz toll das eben auch Rückblick nachdem du selbst erfolgreich warst dass man weiß wo seine Wurzeln sind.

02:54:54: Ja, es ist einfach nicht

02:54:55: vergessen.

02:54:56: Das ist auch irgendwo weiterzugeben finde ich.

02:54:58: Und das ist ja so ein Punkt wo ich sage, sollte man nicht so die Somerlees ausbilden soll.

02:55:04: Sollte man sich so diese Leute begeistern anstatt dieses ewige wie.

02:55:09: du weißt das nicht?

02:55:10: Ich finde dieses Wie wir mit unserem Nachwuchs oder wie wir auch untereinander teilweise miteinander umgehen in der Branche ist ganz schrecklich.

02:55:19: also dieses Neid Nein, und Hass ist vielleicht ein sehr starkes Wort.

02:55:23: Aber diese Missgunst usw.

02:55:25: Und ich meine ... Es ist ja okay, da war ich früher auch wesentlich ... äh ... extremer oder sehr viel polarisierender als was ich heute bin.

02:55:36: Weil ich einfach sag so, es geht nicht darum, dass wir alle Bestfriends sind.

02:55:39: Dass wir uns alle lieb haben und wie immer alles mit über einen stellen.

02:55:47: Wir sollen ja auch untereinander streiten und diskutieren.

02:55:50: Aber mir fehlt so ein bisschen dieser gegenwärtige Respekt.

02:55:55: Und ich finde das in meinen Augen und das ist etwas, was mein Learning aus meiner beruflichen Karriere ist Erfahrung oder ich sage mal so Erfahrungen relativ alter zu wichtig genommen wird.

02:56:10: Ich glaube nicht nur weil man alt ist dass man automatisch Erfahrung hat und ich glaube man sollte viel mehr jüngeren Leuten zuhören Was die zu sagen haben, weil wir sind wesentlich besser ausgebildet.

02:56:25: Wir sind unter ganz anderen Umständen aufgewachsen mit ganz anderen Herausforderungen und auch Anforderungen an uns... ...und ich glaube gerade so diese Schnelllebigkeit, dieses vielleicht doch mal ein bisschen das andere Dinge sehen oder mal auch die junge Generation verstehen.

02:56:44: Ich glaube dass ist so ein bisschen in der Weinbranche, aber ich glaube auch allgemein als in der Gesellschaft Abhanden gekommen.

02:56:51: Aber gerade in der Weimbranche würde ich mir sehr wünschen dass wir mehr miteinander machen anstatt gegeneinander.

02:56:59: und das Spannende ist es sehr stark in Deutschland.

02:57:01: so wenn ich jetzt international schaue sind die Somites viel besser miteinander vernetzt und machen auf vielmehr und kümmern sich vielmeher um die Allgemeine Weiterbildung.

02:57:11: Und das war ja auch damals so ein bisschen der Antrieb, der mich dazu oder um uns, wenn man sagen, dazu bewegt hat.

02:57:17: Auch für die Sommelierunion anzutreten... ...für den Vorstand quasi und es hatte damals dann nicht geklappt.

02:57:28: Es ist halt dann auch so zu akzeptieren aber ich glaube es wäre sehr gut.

02:57:34: Ich glaube trotzdem dass das ganz gut gewesen wäre, wenn wir da hingehen ... uns die Chance gegeben hätte, würde ich bis heute noch immer sagen.

02:57:44: Aber wie gesagt das ist halt dann so...

02:57:49: Wie du sagst in anderen Nationen funktioniert es einfach also in England, teilweise Amerika,... ...in Asien wo die Leute viel intensiver miteinander kommunizieren sich kennen und da ein Hand in Hand gehen.

02:57:59: Ich finde es interessant weil wir Sommys dass uns von Winzern wünschen, dass Winzer haben keine Ahnung Kaiserstuhl sich an einen Tisch setzen oder an einer Mosel irgendwo dritten Heim oder wie auch immer und versuche ein gemeinsames Stil herauszuarbeiten, dass die Weine greifbar erkennbar werden.

02:58:16: Und mehr-oder weniger alle in eine Richtung blicken.

02:58:19: Und ja wir selber machen das eben auch nicht.

02:58:21: Gastronomen allgemein, wir sollen eben expliziten.

02:58:24: Gibt es für dich jemanden mit dem du gerne mal einen Wein trinken würdest?

02:58:28: Also eine Person, die dich interessiert, irgendjemand der...

02:58:32: Tote lebendig!

02:58:33: Todvolle Bändig.

02:58:34: Ja, mal ist möglich.

02:58:35: Also, mal tot... Das ist jetzt kein Witz, also tot ... Ist das tatsächlich?

02:58:41: Ich würde... Diese Figur gab es ja, diese Person gab's ja.

02:58:44: Wer hat sich Jesus?

02:58:45: Ich würd echt gern mit Jesus eigentlich ins Wein trinken und fragen so um was gehts.

02:58:50: Also ist es so... Erzähl mal!

02:58:53: Das hab ich mir letztens gedacht, das ist ein ganz schöner Gedanke weil es doch sehr... Würde mich sehr interessieren.

02:58:59: aber jetzt mal davon abgesehen Aber von den Lebenden, mit denen ich gerne ein Gläschen Wein trinken würde.

02:59:10: Also wenn ich dann mit denen so eine halbe Stunde Zeit oder so Unbegrenzzeit hätte... ...ich würde gern mich mal mit Jensis Robinson lange unterhalten.

02:59:17: Ich hatte einmal das Vergnügen sie bei einer Union de Croix-Party oder so Afterparty zu Ombremeur kurz Smalltalk zu halten.

02:59:28: Das war für mich also wie glaube ich viele Leute hat Jenssys Robinson Auch mich zum finalen so beim bei meinem Werdegang beeinflusst.

02:59:39: Nicht nur weil ich sie einfach eine wahnsinns eloquente Person empfinde, sondern auch abseits von ihrem Fachwissen.

02:59:43: logischerweise ist die Art und Weise wie sie über Wein redet finde ich super spannend um zuzuhören und ihre Blicke auf die Weinwelt Stimmt ihr dann doch immer sehr oft, wenn man sagt was sie früher gesagt hat.

02:59:57: Was jetzt auch eingetroffen ist?

03:00:00: Finde ich auch ihre städtisch-aktualisierten Aussagen so großartig.

03:00:05: Dass die nicht in den Achtzigern stecken geblieben sind, sondern neunzigern.

03:00:08: Sondern dass sich selber in ihrer Betrachtung, ihrer Meinung renoviert.

03:00:13: Ja und das war damals tolle fünf Minuten ... Die wird da... erleben durfte.

03:00:23: ein bisschen ein bisschen small talk mit ihr.

03:00:25: das würde ich gerne mal so, würde ich gern mal interview oder einfach mal mit ihr sprechen über wie sie dann wirklich so tickt.

03:00:37: Das wäre schon eine Person wo ich sage, dass würde ich sehr gerne machen.

03:00:43: Wenn ich sonst sehr inspirierend empfinde, da gibt es sehr viele ... mal mit, also auch so Mitleuten wie René Antrag oder so.

03:00:55: Das ist jetzt auch so aus meiner Generation ein bisschen... einfach jahrelang in der Fachmedienwelt zu vertreten ist und einfach mal so hinsetzen und mal ein bisschen weinträngen.

03:01:06: Auch mitten Alexander Koblinger sind es natürlich coolen Typen wo ich sage so das macht Spaß.

03:01:14: Ich würde mich gerne mit dem mal auf ein zwei Flächen unterhalten.

03:01:17: Überall gemein mal quatschen wie die so die Dinge sehen

03:01:22: Grußartig.

03:01:24: Also, finde ich einen schönen Gedanken auch da... genau diese Leute aus der Branche da einfach zu zitieren bzw.

03:01:30: auch damit eine gewisse Anerkennung auszusprechen.

03:01:31: was ist Wein für dich?

03:01:32: Könntest du Weinen ein Wort pressen?

03:01:36: Boah!

03:01:37: Ja es ist immer so, ja... Ein-ein-Ein-Wein.. Ein-EIN WORD PRESSEN WEIN!

03:01:43: Ja ähm ohne jetzt hierzu schmalzig zu werden Wenn ich ein Wort verwenden müsste, dann wäre es für mich interessant.

03:01:59: Es ist einfach und trotzdem so genial!

03:02:01: Weil's ja wirklich interessant ist, ja?

03:02:04: Also finde ich nicht

03:02:05: sehr wohl überlegt ist ... Und es wirkt oberflächlich.

03:02:07: aber nein eigentlich gibt es kaum mehr tiefer als interessant.

03:02:12: Daher find ich das ein tolles Wort.

03:02:14: was wärst du für einen Wein?

03:02:16: oder wenn dein Leben Wein wäre welcher Wein wäre es?

03:02:19: Ähm... Also weintechnisch, ich würde sagen Rebsorten.

03:02:24: Lass mich mal auf diese klassische

03:02:26: Rebsorte unterbrechen.

03:02:27: Welche Rebsorde wärst du?

03:02:31: Ich würd sagen Sauvignon Blanc... Weil man doch sehr unterschiedlich ist.

03:02:37: Es gibt unterschiedliche Ausprägungen, unterschiedliche Phasen auch.

03:02:42: Man denkt viel... Also man denkt, man kennt Sauvignon Blancs aber dann ist man dann doch wieder überrascht wenn man vielleicht mal einen Styration Sauvignet Blanc oder einem Sauvignant Blanc aus Bordeaux quasi probiert die dann geschmacklich doch komplett anders sind Und ich glaub, auch dieses Bewanderte auf der Welt.

03:03:00: Also wie gesagt mein Weinwissen umfasst ja ... Ich hab mich sehr oft viel mit der Weinwelt beschäftigt und wie auch das Sauvignon Blanc überall oder fast überall steht irgendwo hier ein paar Hektar, finde ich das eine sehr gute Analogie dazu.

03:03:18: Wie es halt immer so ist beim Sauvignion Blanc manche mögen ihn nicht aber das machten wir auch schon mal an.

03:03:23: Ist nicht für jeden!

03:03:26: Und man hat manchmal eine komplett falsche Vorstellung davon und wenn man sich intensiver damit beschäftigt, sich darauf einlässt versucht auch Wahrheiten zu sehen wird diese Vorstellung nicht selten revidiert.

03:03:38: Das finde ich auch interessant.

03:03:41: Ja,

03:03:41: spannend.

03:03:42: Hast du noch irgendwelche wünschteziele Gedanken irgendwas was du konkret plant?

03:03:46: Also Buch schreiben ist es im Augenblick nicht!

03:03:50: Du hast schon viel durchgemacht also hast viele Sachen bespielt.

03:03:53: also gibt es da irgendetwas Aus dem Vorstellen möchtest du

03:03:57: sagen?

03:03:57: Also ich sage immer so.

03:04:01: Ich bin ja jetzt seit knapp einem Jahr bei der Deutschen Hotelakademie in Halbtags eingestellt, um ein bisschen auf den Weinbereich zu schauen und das ist mein nächstes Projekt eigentlich diesen Thema Weinbildung und da haben wir es vor ganz kurz mal angerissen sowas muss ein Sommelier können.

03:04:18: bzw wie schaut eine Sommeliausbildung aus in meinen Augen Und das ist das nächste Projekt, was jetzt für mich persönlich ansteht.

03:04:27: Abseits von ein paar anderen Sachen die noch so im Laufen habe.

03:04:31: ich entwickle gerade zusammen mit einer viermalen alkoholfreien Schaumwein... ...was ein super interessantes Thema ist.

03:04:39: Ich befasse mich gerade intensiver mit den Pivis weil ich da sehr viel Potenzial auch sehe und es gibt mittlerweile echt wirklich tolle Pivies usw.

03:04:48: Das ist ein bisschen neben Schauplatz.

03:04:51: Aber das nächste Jahr oder in den nächsten zwei Jahren wird auf jeden Fall dieses Projekt bei der Deutschen Hotelakademie anstehen, dass man sagt gut wir wollen die Weinausbildung verändern also die Sommelierausbildung verenden.

03:05:04: Auf der einen Seite aber auf der anderen Seite auch etwas schaffen wo wir sagen wir bilden fertige oder ausgelernte Sommeliers oder Weinkenner weiter und das ganze digital.

03:05:17: Weil auf der einen Seite sehe ich, dass die Anforderungen an den Sommelier sehr sich sehr schnell ändern und auch die aktualisierte Ausbildung bei der IHK nicht das so abdeckt wie ich das möchte.

03:05:33: Die hat bestimmt ihre Berechtigung und darüber kann man bestimmt auch diskutieren ob das jetzt sinnvoll ist oder nicht.

03:05:41: Also die Ausbildung zum geprüften Berufsspezialisten Sommeli heißt da ja mittlerweile Und darum, und das ist, fußt ja auch so ein bisschen wieder.

03:05:51: Dass man wie sagt gut Someli ist gleich Restaurant usw.

03:05:53: und die Idee ist so ein bischen dass wir das ganze Modularer gestalten auf der einen Seite, dass wir sagen Gut Das ist der Weg noch immer zu wir also bei uns in der Schule Wir haben ja unsere eigene Somelie Prüfung aber wir bereiten auch auf die IHK Prüfungen vor.

03:06:10: Und dass wir dann draußen sagen, so gut das ist was die EHK möchte wenn ihr den geprüften Berufsspezialisten machen wollt.

03:06:15: Das ist dieser Weg.

03:06:17: da gibt es dann keine Ahnung sind derzeit zweiundzwanzig Module und... ...wenn man die verfolgt dann ist man quasi vorbereitet auf die EHA Prüfungen.

03:06:25: aber ich will möchte das dann so ein bisschen gestalten.

03:06:27: Es ist alles hier noch alles Work in Progress und alles noch mit Arbeitstiteln usw.. Aber so ein bisschen, dass man sagt gut es gibt sechzehn Pflichtmodule und ich habe sechs Module freien Wahl wo ich während dem Studium schon ein bisschen meine Schwerpunkte machen legen kann.

03:06:41: Und wenn ich mehr machen möchte als diese sechs Module weil ich mich dann trotzdem noch für keine Ahnung Önologie Teil zwei und drei interessiere Dann kann ich das im Kurs nochmal on top dazu buchen oder kann meine Zeit verlängern?

03:06:55: Oder weißt du was da ist um das Ganze damit ich quasi nicht dieses ähm damit ich wirklich mir auch so ein bisschen meine Ausbildung selber festlegen kann, was ich auf der einen Seite machen möchte oder was ich eben gerade brauche.

03:07:08: Und durch diese Modulstruktur erlaubt es auf der anderen Seite viele... wie so ein Spinnennetz viele Bereiche abzudecken, die sonst vielleicht in einer klassischen Somaliausbildung nicht abgedeckt werden können.

03:07:25: Weil vielleicht auch das Interesse nicht dasteht.

03:07:27: aber ich habe schon mit ein paar Leuten gesprochen dass man etwas

03:07:32: z.B.,

03:07:32: dass man ein kleines Modul macht über Journalismus und Wein.

03:07:35: Wie geht man daran?

03:07:36: Was ist denn daran zu wissen?

03:07:38: Dass wir vielleicht mal einen Modul machen für der Somalie im Weinhandel oder ein Modulmachen explizit für die Doppelstelle Restaurantleiter Sommelier, um wirklich da tiefer und eben auch zeitgemäßer die Leute auszubilden.

03:07:54: Und gleichzeitig würde ich trotzdem diesen Weinfokus ein bisschen in Frage stellen.

03:08:00: jetzt nicht das Wein also Wein wird immer der Hauptbestandteil sein.

03:08:03: aber die Frage ist für mich so muss ein junger Sommeliere wirklich Bescheid wissen über die Weinbauregionen in Osteuropa oder der Schweiz?

03:08:14: Was am Markt keine Relevanz hat, also wo man sagt so dass diese Weinländer sind zwar hochinteressante Weine.

03:08:21: Aber wie viel macht das denn wirklich aus am Weinmarkt und wie oft begegnet denen?

03:08:27: Ist das Wissen über Mineralwasser, TKF, Softs?

03:08:31: ist es muss man das alles noch wirklich wissen?

03:08:33: oder was ist da wirklich die gesamte... Also was ist in der wirklich die die Essenz ... weil wir müssen ja eines immer noch bedenken.

03:08:45: Die Sommelier-Ausbildung geht in der Regel, je nach Programm sechs bis ... ... sage ich jetzt mal achtzehn Monate ... ... je nachdem für welches Modell man sich entscheidet.

03:08:53: Wir bieten es berufsbegleitend an.

03:08:57: Bei uns ist es ein bisschen länger auch keine ganze achtzehm Monate aber ich glaube jetzt ... ... fünfzehn glaube ich sind sie jetzt bei sich aus dem Kopf gerade nicht raus, aber ... ... irgend sowas... um den Dreh.

03:09:08: Und wir alle wissen, dass eine Weinausbildung kein Sprint ist sondern Marathon und das Vieles beim Weinwissen erst durch Erfahrung kommt und wie man es richtig quasi anwendet dann erst wirklich später vielleicht kommt.

03:09:20: oder dass man gewisse Sachen die man in der Ausbildung lernt oder in der Weiterbildung lernte vielleicht erst wirklich später oder gar nicht braucht so nach dem Motor.

03:09:29: Und da möchte ich ein bisschen mehr Flexibilität und ein bisschen Individualität reinbringen, ohne dabei wirklich... ...und darum diese sechzehn Kernmodule zu sagen.

03:09:36: So was ist denn wirklich?

03:09:37: Ein Kern von einem Sommelier!

03:09:41: Ich habe vorher gesagt so ein bisschen weniger Fokus auf Wein und dafür vielleicht ein bisschen... ...mehr Raum für Obstschaumweine, für Sake, für andere Getränke, Arten, zu geben für alkoholfrei, für Piwi weißt du gar was?

03:09:51: Ein bisschen um einfach Horizonte zu erweitern... Da gibt's noch viel mehr.

03:10:02: Wir führen dann, und das ist ein bisschen dann schließlich der Kreis in unserem Weiterbildungsprogramm was wir da planen quasi die Leute auf uns sagen so gut du hast jetzt eine Sommelier fertig und du hast dich mal für dir und die Module entschieden und hast deinen Abschluss gemacht... ...und wenn du dich dann für weitere Module interessierst oder wenn du sagst du möchtest jetzt noch dich weiter bilden in keine Ahnung.

03:10:22: Du möchtes jetzt nochmal wirklich tief einsteigen Deutschland zum Beispiel und wir haben dann keine Ahnung.

03:10:28: ein fünfteiligen Aufbau Leergang, den ist es einfach mal für deutscher Wein.

03:10:34: Und das alles online.

03:10:35: Das machst du alles von zuhause und du kriegst die Weine zugeschickt und du bekommst die Gläser von uns zugeschickt dass du quasi dass wir alles wie im Setting aus einem Glas verkosten usw.

03:10:47: Und ich glaube, dieses ... und das ergibt dann auch den Leuten die Möglichkeit geben.

03:10:51: Die eben vielleicht in Regionen arbeiten, die strukturell ein bisschen schwächer aufgestellt sind, wo man keine Weinkommunity hat usw.

03:10:59: sich trotzdem weiterzubilden und das auf einem hohen fachlichen Niveau.

03:11:04: Das ist so'n bisschen was ich jetzt mal als Visionen skizziert hab.

03:11:10: Da bin ich gerade dabei, festzulegen, ja, was wird in Zukunft interessant werden?

03:11:17: Was sind wirklich die Kernkompetenzen, die ein Sommelier in Zukunft haben muss um ihn auf seine berufliche Laufbahn vorzubereiten?

03:11:26: Und das sage ich extra genau so weil ich eben der Meinung bin dass wir sehen es ja.

03:11:32: Es gibt die wenigsten Sommeliers mit vierzig fünfzig sechzig noch im Restaurant da gibts eine Hand voll vielleicht zwei Hände voll die das so durchhalten.

03:11:45: Aber viele gehöre ich auch dazu, gehen in den Handel.

03:11:49: Gehen in den Vertrieb.

03:11:51: Geh'n ans Weingut.

03:11:52: Machen was anderes... Also diese Dropout-Quote oder wo man sagt so dieses dann wie sich der Someli weiterentwickelt das ist schon extrem zu sehen.

03:12:06: und dass es ja auch gut so.

03:12:07: Und dass man das ein bisschen eben auch immer vorbereitet, dass man da sagt, man hat da schon mal einen Ansatzpunkt finde ich eigentlich eine schöne andere Herangehensweise.

03:12:20: Und das wird sehr zeitgemäß und es wird sehr gut werden, da bin ich davon überzeugt.

03:12:32: Wow!

03:12:33: Das war tief, konsequent, kritisch, objektiv, aus einer Mieterebene betrachtet sowohl deine Karriere als auch die Branche, das Handling von manchen mit anderen... Es hat mich zum Nachdenken angeregt Damals, als wir das Gespräch aufgenommen haben vor einigen Wochen.

03:12:53: Als auch heute, als ich es noch mal gehört habe.

03:12:57: Und du hast in so vielen Dingen recht Man muss es aussprechen um es zu rekonstruieren Um es zu verstehen und es zu verändern.

03:13:06: Also daher vielen Dank nicht nur für deine Worte, deine Gedanken, deine Erfahrungen Auch für dieses tolle Gespräch.

03:13:11: Toll dass du unser Gast warst.

03:13:13: Und noch ein ganz großes Dankeschön an die Schlumbergergruppe.

03:13:16: Und zur Schlumbergagruppe gehört das Handelshaus Segnetz Janas Handelshaus Schlumberger, Konzio Vini als Spezialist für italienische Weine und für alle die Privat gerne Wein bestellen und trinken.

03:13:28: Die können sich an das Bremer Wine Collect online wenden.

03:13:31: Wir haben ein großartiges Programm also das der gesamten Schlumbergegruppe und da wird garantiert jeder fündig!

03:13:35: Und das zu attraktiven Preisen.

03:13:37: Ich freue mich dass Sie hier in unserer Seite sind denn dank Ihnen können wir dieses Projekt, dieses Format realisieren.

03:13:43: Sie unterstützen uns sie begleiten uns sowohl händisch als auch wirtschaftlich.

03:13:46: Dank ihnen kann ich sagen Nach dem Podcast ist vor dem Podcast.

03:13:50: Nach dem Freitag ist vor den Freitagen und nach Köln, nach Sebastian Russel reisen wir nach Rindeln!

03:13:57: In Hotelstadt Castle.

03:13:58: dort treffe ich Moritz Christian Brandt und mit ihm habe ich einen neuen Deep Dive.

03:14:02: Es geht wieder um Kalifornien oder es geht um die großartige Central Coast.

03:14:20: Liebe Silvio Kerin Patricio hier Ja so schnell hörst du wieder von mir.

03:14:25: Letzte Woche durfte ich noch Selbstgaste in deinem wunderbaren Podcast sein Und jetzt wurde ich gebeten, ein paar Worte über deinen heutigen Gast der Sebastian Rusold zu sagen.

03:14:37: Das mache ich wirklich von Herzen gerne und freue mich auch darüber weil ich dieser Mensch sehr schätze!

03:14:47: Ich kenne Sebastian noch aus unseren Hamburger Zeiten.

03:14:50: damals war er in Luise Jakob tätig.

03:14:54: Schon dort habe ich ihn als Summilie unglaublich geschätzt und ich finde, der hat ja nicht ohne Grund die deutsche Trophy damals gewonnen.

03:15:03: Und er hat auch in namhaften Häuser gearbeitet und meiner Meinung nach gehört erfahrlich auch ohne Zweifel zu den besten Deutschlands.

03:15:13: doch noch viel beeindruckender als der Summilier ist für mich der Mensch, der dahinter steckt.

03:15:20: Ich kenne in unsere Branche wirklich kaum jemanden, der sich so sehr für soziale Themen engagiert.

03:15:28: Der so Klarhaltung zeigt, dass er sich für Schwächere ansetzt und kompromisslos für Gerechtigkeit einsteht.

03:15:37: Sebastian hat sich über die Jahre auch seit seiner Jugend enorm weiterentwickelt – politisch, sozial und menschlich.

03:15:47: Und genau das bewundere ich sehr an ihm.

03:15:50: Er ist auch extrem reflektiert.

03:15:53: Und er fragt sich selbst und die Welt um ihn herum, also das unfassbare Smart finde ich.

03:15:59: Ich liebe unsere Gespräche, die oft stundenlang dauern.

03:16:02: Interessanterweise geht es dabei nur selten um Wein tatsächlich!

03:16:08: Den trinken wir meistens so einfach nebenbei.

03:16:10: Viel öfter sprechen wir eher über Menschen-, Gesellschaft-, Politik- und all die Themen, die uns bewegen und beschäftigen.

03:16:19: Deshalb freue ich mich auch so sehr auf eure Folge, ehrlich gesagt.

03:16:23: Weil ich mir sicher bin dass dabei nicht nur über Wein gesprungen wurde sondern über Vieles das wirklich zählt und Sebastian mit seine Perspektive unglaublich viel beitragen konnte.

03:16:35: Für mich ist Sebastian ja nicht nur ein Kollegen mit enormen Wissen Sondern vor allem einen Mensch mit Empathie, sozialer Kompetenz Humor und dann noch diesen wunderbaren österreichischen Charme, der Schmäh.

03:16:52: Ich möchte Ihnen weder aus der Sommelierwelt noch aus meinen Freundenkreisen hier mal missen!

03:16:57: Ich hoffe Ihr rettet ganz viel Spaß und nehmt ganz viel mit!

03:17:00: Bis dann!