00:00:00: Ja, mein Name ist Karl-Heinz Hauser. Ich bin der ehemalige Betreiber des Sylbergs mit dem

00:00:18: daran hängenden Restaurant "Steven C's", in dem Maximilian Wilben damals Somniewa,

00:00:24: Somniewa, ein Restaurantleiter und ich kann nur sagen, ein unglaubliches Talent. Ich habe ihn vor vielen

00:00:30: Jahren aus Wien, Palekowburg, zu uns nach Hamburg geholt und zunächst war er wirklich noch ein junges

00:00:37: Börscherl und hat aber schon wahnsinnig viel Erfahrung mitgebracht aus dem Palekowburg und

00:00:43: die Challenge dann bei uns Restaurantleiter und Somniewa war sicherlich zu seiner Zeit besonders,

00:00:50: aber er hat das wahnsinnig gut gemacht, hat meinem Weinkeller nochmal unglaublich viel Wertigkeit

00:00:57: dazu gebracht, viele tolle Sachen eingekauft. Wir hatten den Plan mindestens 1000 Positionen auf

00:01:03: der Weinkelle zu haben und Maximilian Wilben hat das perfekt gemacht. Ich habe heute noch viel

00:01:07: Freude an den tollen Wein, die ihr damals gekauft habt, die heute auch sehr wertvoll sind und was

00:01:13: ich noch zu ihm sagen will, ist, dass er ein unfassbares Talent hat, Weine mit den Speisen zu

00:01:19: kombinieren. Wir haben oft genug mal hier und da in Glas probiert, wo ich gesagt habe der Wein

00:01:24: alleine, oh, moah, kann man machen und am Ende des Tages aber mit dem Gericht ist es perfekt

00:01:29: war und das ist wirklich eine seiner großen Gaben, da wirklich zu wissen und zu schmecken und zu

00:01:35: riechen, was muss ich jetzt von Wein hier entsprechend dazu grünen und natürlich auch ein

00:01:42: unglaubliches Talent, was er hat und ein Geschmack auch und wirklich auch eine unglaublichen Ehrgeiz,

00:01:48: deswegen ist er auch bester Sommerje Deutschlands geworden, glaube ich, das hat schon seinen Grund,

00:01:53: weil er einfach ein unglaubliches Talent hat und aber auch als Mensch sehr wertvoll ist und wir

00:01:59: hatten sehr viel Spaß, also ein großartiger Wurstschirm. Ich wünsche mir auch für die Zukunft

00:02:03: wahnsinnig viel Glück und Erfolg.

00:02:05: Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier, die interessantesten

00:02:32: Munchenke unserer Zeit. Mein heutiger Gast kommt aus Hamburg und Zvieren ein Begriff durch seine

00:02:37: zahlreichen Auszeichnungen und Titel. Zweifach bester Sommelier jedes Jahres, von der Frankfurter

00:02:42: Allgemeinzeitung im Jahr 2022 und vom Aralschlämmeratlas im Jahr 2021. Teilnahme an der Weltmeisterschaft,

00:02:50: sechsplatzierte, beim internationalen Ausscheid zum besten Sommelier Europa und Afrikas, bester

00:02:55: Sommelier Deutschland 2019, zweit bester 2017, Gewinner des German Rosa Cup 2019, Gewinner

00:03:03: des Sommelier Cup der Schädenrotszir, Gewinner des DWE Sommelier Cup im Jahr 2020 und einmal

00:03:09: zweiten, einmal drittpartizierter in den Jahren 2015 und 2016. Aber natürlich ist er auch hauptberuflich

00:03:16: Sommelier, Restaurantmanager und Sommelier in Kienfeldskitzen und Wein in Hamburg und das schon

00:03:21: seit sechs Jahren. Zuvor über fünf Jahre, Restaurantmanager und Sommelier im Restaurant

00:03:26: Seven Seas im Zylbeck in Hamburg. Er vorbegleitet er für zwei Jahre eine der größten, umfangreichsten

00:03:32: und spektakulärsten Weinkarten dieser Welt im Palais Koburg in Wien, war im interkontinentalen

00:03:37: Berg des Garten und im Crown Blaser in Heidelberg tätig. Und so ganz nebenher hat er ein eigenes

00:03:41: Podcastformat, das "Saufgesammel". Und umso mehr freue ich mich, dass er in seiner knappen Zeit

00:03:46: heute Zeit für uns gefunden hat und hier und heute unser Gast ist. Herzlich willkommen lieber

00:03:50: Maximilian Willen.

00:03:51: Ein herzliches Dankeschön dem Supporter, dem Begleiter, dem Unterstützer dieser heutigen

00:04:00: Podcastepisode, dem Weingut Anselmi. Jede, der sich irgendwie einigermaßen in dieser

00:04:06: Weinwelt souverin bewegt, ist natürlich so aber ein ganz großer Begriff. Und Sinnbild für

00:04:12: einen der typischen Weine Italiens ist das Familie im Weingut Anselmi. Das Interessante für uns

00:04:17: Weinfreunde, Wein Nerds, Sommys, Weinfreaks ist immer, wenn man sich mit einem Weingut

00:04:22: beschäftigt, zu erkennen, wie viel Geschichte und wie viele Geschichten in einem solchen

00:04:27: Weingut stecken. So auch im Hause Anselmi. 1975 kehrte Roberto Anselmi nach dem Studium in

00:04:35: seine Familie und ins Familienweingut zurück, was zum Werk seines Lebens werden sollte. Das

00:04:40: Weingut wurde bereits von seinem Vater, Almarino Anselmi, 1948 gegründet. Damals ohne Land,

00:04:47: ohne Weinberge, baute er einen Keller und füllte ausschließlich gekaufte Weinerart. Doch Roberto

00:04:53: Anselmi wollte an die Geschichte seines Großvaters, der in den 20er und 45er Jahren ein außerzeichnender

00:04:59: Winzer gewesen war und leider in der mit dem Weltkrieg verbundenen Wirtschaftskrise

00:05:03: gezwungen war, alle Weinberge zu verkaufen, anknüpfen. Roberto träumte von Anfang an davon,

00:05:08: die Weinberge seines Großvaters zurückzukaufen, ein hochwertiges Weingut zu erschaffen und die

00:05:13: besten Weine der Region zu kältern. Das ist ihm gelungen. Zuerst pachtete er 1978

00:05:19: Reepflächen und kaufte dann auf einem großen Hügel, der schon immer für die Herstellung

00:05:24: hochwertiger Weisweine bestimmt war, sein erstes Land. Sein Traum wurde wahr und das große

00:05:29: Abenteuer begann. Heute sind neben Roberto seine Kinder, Tomaso Mkeller und Lisa als Bindeglied

00:05:36: zwischen dem Unternehmen und dem Markt tätig. Eigentlich liegt das Weingut von Roberto Anselmi

00:05:40: in den höchstgelegenen Zonen der SOA-WDOC. Doch weil die Preise, der aus diesem Herkunftsgebiet

00:05:45: stammenden Weisweine stetig sanken und ihre Qualität weiter nachließ, beschloss der Winzer aus

00:05:49: Montforte der Alporn, dem SOA-Wekonsortium zur Jahrtausendwende Leibwohl zu sagen. Der eigenwillige

00:05:54: Gutsbesitzer ist kein Freund von Kompromissen. Er setzt in seinen Weinbergen am Mordeforscarino

00:05:59: und in anderen wichtigen Anbauzonen auf niedrige Erträger und zieht der traditionellen Pergolaerziehung

00:06:05: eine dichte Spalierpflanzung vor. Das Ergebnis sind unterschiedliche Weintüpen, die das

00:06:10: Terror auf den Hügeln nahe Verona optimal widerspiegeln. Die von Roberto zu Mais aus

00:06:15: Gaganega, Gekelderten und als Veneto IGD unter dem Lagen am vermarkteten Abfüllung,

00:06:20: setzten auch nach seinem Verzicht auf die Ursprungsbezeichnung Marschstäbe. Ein wesentlicher Grund,

00:06:25: Roberto gibt auf den kalkhaltigen und vulkanischen Bödenstatten Masse der Klasse den Vorzug.

00:06:31: Die im Weinberg und im optimal ausgerüsteten Keller geleisteten vorbildliche Arbeit wachte

00:06:36: dem Winzerbetrieb aus dem Veneto den Ruf eines Jovels in der italienischen Weinlandschaft ein.

00:06:42: Heute überzeugt das Trio wegen der sehr großen Weinwissens von Roberto immer wieder durch kluge

00:06:47: Handlungen mit Weitblick, die gängigen Vorstellungen oft widersprechen und sich nicht zuletzt äußerst

00:06:52: Vorteilhaft auf die Produktion der komplexen und fruchtigen Gutsweine auswirken. Der dynamisch

00:06:58: Winzer hat mit seiner Arbeit auch einen maßgeblichen Beitrag zur Aufwertung und Entwicklung der Anbauzone

00:07:03: und der in Venezien sehr verbreiteten Weißen Gaganega-Traube geleistet. Das Weingut von

00:07:08: Roberto Anzelmi war die erste Kellerei, die in Montforte de Alpone erstmals hohe Qualitäten von

00:07:14: Vero-Nesa-Weißwein international bekannt gemacht hat oder heute noch trotz Austritt aus der

00:07:19: Denomination eine Bezugsgröße für das Gebiet geblieben ist. Trotz des modernen Ansatz hat man

00:07:25: sich niemals von den historischen Etiketten entfernt. Daher ein großes Dankeschön für dieses

00:07:30: unglaubliche Engagement, für die tollen Weine und für die heutige Unterstützung bei unserem

00:07:35: Podcast und ein großes Dankeschön dem deutschen Importer Conzi Vini.

00:07:39: Bereust du es jemals bei der Weltmeisterschaft gemacht zu haben?

00:07:42: Auf gar keinen Fall. Also das war wirklich, es war eine harte Zeit. Die Vorbereitung wirklich

00:07:49: sehr, sehr intensiv mit wenig Schlaf, mit viel Arbeit, neben dem Beruf ja immer was man zu sagen

00:07:55: muss und es war aber trotzdem eine grandiose Erfahrung. Es war unter dem Strich vielleicht nicht

00:08:02: ganz das Ergebnis, was ich mir auch hoffte, aber es war trotzdem eine grandiose Erfahrung.

00:08:09: Hattest du schon einen Plan, gesetzt dem Fall du wirst Weltmeister geworden, was da mit deinem

00:08:15: Leben wäre? Ich habe natürlich den großen Vorteil gehabt, dass ich mit meinem guten Freund

00:08:22: Marc Almath, der das ganze Jahr drei Jahre vorher live erlebt hat, wie man vielleicht auch etwas

00:08:27: unerwartet Weltmeister wird, was da alles mit einem passiert und der, wir haben da auch drüber

00:08:33: gesprochen und ich sage mal so, vielleicht hat man auch sich das so ein bisschen ausgemalt,

00:08:38: wie man sich glaube ich auch mal ausmalt, wie es ist im Lotto zu gewinnen oder so, was man mit

00:08:42: der Kohle dann anstellen würde, aber ich hatte jetzt keinen konkreten Plan. Also ich habe gesagt,

00:08:47: ich will da hin, ich will mein Bestes geben und wenn der absolut Erfolg bei rauskommt,

00:08:52: dann glaube ich kriegt man das auch gewuppt, aber mir wäre, also ich weiß nicht, was da mit mir

00:08:57: passiert wäre. Nein. Aber kann man, wenn das Ding jetzt gelaufen ist? Also ich fand das super,

00:09:02: mega cool, dass du es auch so live dokumentiert hast, dass du Bilder geschickt hast und uns dann

00:09:08: mehr oder weniger auch mit Tranteil haben lassen konntest. Wenn es jetzt durch ist, kann man diesen

00:09:14: olympischen Gedanken wirklich leben, dass man sagt, die Hu, ich war dabei oder ist die Enttäuschung,

00:09:18: dass man XY geschafft hat, dann größer. Also im ersten Moment war die Enttäuschung schon groß,

00:09:28: weil das erklärte Ziel war auf jeden Fall das Halbfinale, vor allen Dingen gerade auch nach der

00:09:33: doch recht erfolgreichen Europameisterschaft, knapp zwei oder eineinhalb Jahre vorher war das

00:09:40: schon das erklärte Ziel und ich hatte auch ein gutes Gefühl, wie ich aus dem Wettbewerb rausgegangen

00:09:46: bin. Ich wusste, ich habe mein Bestes gegeben, ich hatte im Tasting ein bisschen Pech dann letztendlich.

00:09:54: Was heißt Pech, wenn ich fragen darf? Na ja, es waren, die Chiriläst sich ja immer wieder neue

00:10:01: Sachen einfallen bei so einem Wettbewerb. Weil mittlerweile wie in allen Bereichen, es ist ja

00:10:06: alles genau dokumentiert, du kannst dir die letzten Finals auf YouTube alles angucken, du hast

00:10:11: natürlich den Austausch mit den ehemaligen Kandidaten und man versucht es schon natürlich auch in

00:10:17: seinen Trainings so einzubinden, was war die letzten Wettbewerbe so Sache, aber man muss sich

00:10:22: schon auch bewusst machen, dass die Jurie natürlich auch nicht stehen bleibt und sich versucht

00:10:26: auch weiter zu entwickeln, um den Wettbewerb natürlich auch spannend zu halten, weil wenn es

00:10:31: jedes Mal das Gleiche wäre, dann könntest du sie einfach, sag ich mal, gefühlt auswendig

00:10:35: lernen oder sagen wir mal der Wine Service, wenn es immer die gleiche Aufgabe wäre, dann musst du

00:10:43: es halt einfach wahrscheinlich 10.000 mal trainieren und dann bist du vielleicht der Beste da drin.

00:10:46: Entschuldigung und von daher lassen sich die, lässt sich die Jurie da immer wieder neue

00:10:53: Sachen einfallen und früher war es einfach so, du hast bei diesen Weltmeisterschaften oder bei

00:10:59: den Sommelwettbewerben oft zwei oder drei Weine hingestellt bekommen und hattest eine gewisse Zeit,

00:11:03: die zu beschreiben und zu, also wie sie aussehen, wie sie riechen, wie sie schmecken und dann eben

00:11:12: auch was mit dazugehört zu Sachen wie Klarsempfehlung, Temperatur, Servietemperatur, Speisenkombination,

00:11:18: das kannst du alles trainieren, aber wir hatten dann bei der Weltmeisterschaft, bist du in den

00:11:23: Raum reingekommen und hast sofort gesehen, oh Scheiße, hier ist was anders als normal, weil es

00:11:29: standen auf einmal vier Weine vor dir und dann kam die Ansage, du hast sechs Minuten, benennen sie

00:11:36: bei allen vier Weinen Rebsorte, Jahrgang, Herkunft und benennen sie die gemeinschaftliche

00:11:42: Herstellungsmethode. Ja und dann ist natürlich erstmal eine neue Situation, auf die du dich vom

00:11:50: Kopf hier einstellen musst, das war jetzt nicht das generell Problem, aber die Weine waren tricky,

00:11:57: also ich habe es jetzt nicht mehr genau im Kopf, was es war, aber es war zum Beispiel dabei ein

00:12:01: Bastada von Nipport aus dem Duru-Tal, es war irgendwas ganz Abgefahrenes aus Chile, es war ein

00:12:08: sehr naturig gemachter Pinot Noir aus dem Bugund dabei und alles war relativ hell und alles war

00:12:17: mit einer gewissen Gerbstoff- und Säurestruktur aber versehen, so es wirkt, ich habe dann zum

00:12:24: Beispiel für mich, hatten sie alle auch so ein bisschen so was ja, bitzeliges, CO2-mäßiges,

00:12:32: ich bin dann auf Maseration Carbonique gegangen, habe dann aus dem Pinot Noir ein Garmée gemacht,

00:12:37: aus dem Bouchoulet, ich habe dann glaube ich, ich habe sogar Trollinger aus Württemberg bei einem

00:12:42: Wein geschrieben und lag dann halt einfach daneben und ich glaube, dass es auf den Teil

00:12:48: relativ viele Punkte gab, so genau weiß man das immer nicht und da habe ich halt leider sehr

00:12:53: wenig Punkte gehabt, wohingegen meine Theorie sehr, sehr gut war und auch meine Praxis und von

00:12:58: daher sage ich ein bisschen Pech gehabt, aber wie gesagt, ich war mit meiner Leistung zufrieden

00:13:04: und letztendlich bin ich einen Platz am Halbfinale vorbei geschrampt, das ist halt super ärgerlich,

00:13:09: das war super ärgerlich und ja aber um auf deine Frage zurückzukommen, also im ersten Moment war

00:13:18: die Enttäuschung riesengroß, aber dann auch mit einmal schlafen und auch jetzt, ein Jahr später

00:13:22: kann ich sagen, es war eine geile Erfahrung, ich kann das nur jedem empfehlen, also jetzt ist

00:13:27: Florian Richter gerade, der war ja auch schon bei dem Podcast gerade in der Vorbereitung auf seine

00:13:31: Wettbewerbe und ich kann nur jeden ermutigen, bei solchen Wettbewerben teilzunehmen, weil man lernt

00:13:38: viele neue Menschen kennen, dieses Networking ist ein riesen Thema bei diesen Wettbewerben und es

00:13:45: macht auch tatsächlich unglaublich viel Spaß. Interessanterweise, Bern Kreis jetzt gerade in der

00:13:51: aktuellen Folge auch gesagt, dessen Weltmeisterschaft oder auch Obermeisterschaft ist er jetzt gefühlt,

00:13:57: ich glaube 30 Jahre her, wenn ich sogar noch mehr, 92, also ein bisschen, 30 Jahre, ein bisschen drüber

00:14:04: und er sagt, was er an Verbindung aus diesen Tagen und Zeiten mit noch in die heutige Zeit nehmen

00:14:12: durfte, ist unbezahlbar oder unermesslich, ist das dein bis dato größter Erfolg gewesen,

00:14:20: dort daran teilzunehmen oder wo warst du jemals am erfülltesten, am glücklichsten, am zufriedensten

00:14:29: mit dir? Also wenn man jetzt aus dieser Wettbewerbssicht sieht, war glaube ich mein größter Erfolg,

00:14:36: würde ich sagen, der Platz 6 bei der Europameisterschaft, da war ich wirklich einfach super happy mit.

00:14:42: Generell muss ich sagen, ich bin mit meiner Karriere absolut zufrieden und happy und habe ja auch nach

00:14:53: der Weltmeisterschaft relativ früh auch gesagt, dass das mein letzter Wettbewerb war, weil es doch

00:14:58: auch einfach Zeitfresser sind und ich die Zeit jetzt gerne auch für was, für andere Projekte

00:15:04: und so weiter nutzen möchte und es kam ja in den letzten Jahren auch so ein paar Auszeichnungen auch

00:15:10: außerhalb von Wettbewerben mit Someliers Jahres in der FAZ oder so und oder im Schlemmer Atlas

00:15:16: Someliers Jahres, also auch einfach Auszeichnungen, die deinen daily job, deinen daily business

00:15:23: honorieren und von daher ich habe einen tollen Job, ich habe eine tolle Frau, ich habe ein tolles

00:15:31: Team um mich rum und ich kann eigentlich im Moment nur sagen, ich bin happy wie es gerade ist und

00:15:37: bin eigentlich sehr zufrieden. Du sagst Zeitfresser, wie viel Zeit, könntest du es nur annähernd,

00:15:47: man kann das ja immer meistens nicht beziffern, weil es hier so ein fließender Prozess ist,

00:15:52: hast du für die Vorbereitung in die Weltmeisterschaft stecken müssen? Also ich kann es ja mal kurz so ein

00:15:59: bisschen umreißen wie mein Tag oder meine Tage in der Zeit davor aussahen, also die die

00:16:06: Inten, also insgesamt beschäftige ich mich seit 2016 ungefähr mit Wettbewerben und mal mehr, mal

00:16:13: weniger intensiv, aber als ich dann 2019 den Titel "Besser Somerier Deutschlands" geholt habe,

00:16:21: kam ja relativ kurz danach dann die blöde Corona-Krise und da habe ich dann sehr viel Zeit in

00:16:30: Weinbüchern verbracht, während ich bei uns im Laden gesessen habe und auf Leute gewartet habe,

00:16:35: die ihre Vorbestellten essen und so weiter abholen wollen. Ich hatte da mir so ein kleines Desk

00:16:40: aufgebaut, dass halt auch niemand das Restaurant betreten kann und dahinter hatte ich mir wie

00:16:44: so ein kleines Schreibtisch eingerichtet, wo ich dann wirklich eigentlich von frühes um 10 bis

00:16:49: abends um 8 gesessen habe und immer wieder Videos angeguckt habe, Bücher gelesen habe, aber auch

00:16:55: mir so ein kleines Übungsrestaurant sage ich mal aufgebaut hatte, wo ich wirklich um die Tische

00:17:00: gelaufen bin und Wein-Service trainiert habe. Das war dann eben auf die Europameisterschaft,

00:17:06: habe ich dann wirklich mit einem Trainingsplan auch gearbeitet, den ich mit Marc zusammen

00:17:12: ausgearbeitet habe, wo wir halt auch so Themen, Schwerpunkte in der Theorie usw. gelegt haben.

00:17:17: Und das haben wir dann für die Weltmeisterschaft nochmal ein bisschen perfektioniert und wenn

00:17:22: ich jetzt sage, wir haben also wirklich eine intensive Vorbereitung von einem Jahr auf die

00:17:26: Weltmeisterschaft gehabt, wo man viel Theorie immer einfach viel wiederholen gemacht hat und dann

00:17:33: aber eben auch viel praktisches Training, was ich einerseits mit mir alleine wirklich im Restaurant

00:17:38: immer wieder, ich sage mal wie so ein 100 Meter Läufer, der läuft ja nicht jedes mal die 100 Meter

00:17:44: in seinem Training, sondern der trainiert ja auch mal nur den Start und ich habe glaube ich

00:17:50: tagelang darauf verwendet mir mein Tablett, wie in der Serviceaufgabe, wie stelle ich was auf

00:17:58: meinen Tablett, damit mir nichts im Weg rum steht, damit ich aber auch nichts vergesse. Einfach

00:18:04: dieses Muskel-Erinnerungstraining, damit du eigentlich gar nicht groß drüber nachdenken musst,

00:18:09: was du jetzt gerade machst in der Situation, sondern dich voll und ganz auf die Aufgabe

00:18:13: konzentrieren kannst. Und dann war es bei mir so, also es ging so ein Jahr vorher los mit

00:18:21: intensiven Theorietraining. Am Tag wieviel Stunden? Ja schon so zwei bis drei Stunden Theorie am Tag

00:18:29: und dann so ein halbes Jahr vorher, da ging es dann wirklich in die intensive Vorbereitung,

00:18:33: da habe ich dann auch wirklich angefangen, meinen Lebensrhythmus umzustellen. Das kann ich jetzt

00:18:40: also die Wettbewerbe starten relativ früh und wenn du halt noch aktiver Somelinen in der

00:18:46: Gastomie bist, bist du ja meistens nicht unbedingt der geborene Frühaufsteher, sondern aber ist ja

00:18:51: doch relativ lange und dann braucht man ja auch sein Schlaf, aber ich habe dann wirklich mich an

00:18:58: den Zeiten der Wettbewerbe orientiert und da beginnen die Wettbewerbe, beginnen also in der Regel

00:19:03: so zwischen acht und neun Uhr. Also habe ich mein Lebensrhythmus ein halbes Jahr vorher angefangen

00:19:09: umzustellen, um auf, ja, dass ich um sieben Uhr aufstehe, ein bisschen was Frühstücke, mich

00:19:17: fertig mache und dann um acht Uhr mich wirklich hingesetzt habe und angefangen habe zu verkosten

00:19:21: oder Theoritests zu machen, dass der Körper lernt, um diese Uhrzeit Leistung zu bringen.

00:19:27: Ere. Und das dann wirklich in halbes Jahr sehr, sehr intensiv habe ich dann in der Regel von acht

00:19:37: Uhr frühes bis zwölf Uhr meine Trainings gehabt und meine Trainings gemacht, also so circa vier

00:19:41: Stunden am Tag und dann bin ich arbeiten gegangen. Und zum Beispiel für die Europameisterschaft in

00:19:48: Zypern war es dann so, die nach Zypern ist jetzt nicht ganz horrend, aber es war eine Stunde

00:19:53: Zeitverschiebung auch, die habe ich dann auch noch mit in das Training mit einkalkuliert,

00:19:57: sodass man nochmal eine Stunde früher aufsteht, damit der Körper einfach weiß, wann er seine

00:20:03: Leistung zu bringen hat. Und das war dann schon intensiv. Ich bin da auch bis heute wirklich

00:20:08: meinem Team, meinen Chefs und auch meiner Frau unglaublich dankbar, dass sie das alles so mitgemacht

00:20:14: haben, weil ich glaube aufgrund von Schlafmangel und so weiter, ich auch manchmal nicht der einfachste

00:20:19: Partner in der Zeit war, wenn man das so sagen kann. Was muss man alles, könnt also verkosten,

00:20:26: hast du in dem Sinne schon kurz angerissen, da wirst du wahrscheinlich einige Weine während der

00:20:33: Zeit probieren. Florian hat irgendwie von 800 Weine, die er so mehr oder weniger regelmäßig

00:20:39: probiert, gesprochen. Ich glaube, Weinkartenkunde gehört mit dazu, Service natürlich, Theorie,

00:20:46: logisch. Habe ich irgendwas vergessen, bin ich richtig? Also worauf hast du dich da? Also grundsätzlich

00:20:53: kann man immer sagen, dass ein Wettbewerb basiert auf drei Säulen. Das eine ist Theorie, die nimmt

00:21:00: ein sehr sehr großes Spektrum an und da geht es halt wirklich, wie man es früher aus der Schule

00:21:03: kennt, vom Test schreiben. Also wie so eine, wie so ein, ja es ist oft eine Mischung, es gibt freie

00:21:10: Antworten, es gibt Multiple Choice, es gibt Fragen, wo du gewisse Sachen zuordnen musst. Also manchmal

00:21:17: hast du eine Landkarte und musst dann Lagen da drin benennen oder du hast Weingütern, eine Liste mit

00:21:24: sagen wir mal 20 Weingütern aus der ganzen Welt und musst dann halt schreiben, in welchem Land und

00:21:28: in welchem Anbaugebiet sie liegen. Also es geht, die Theorie ist immer so ein bisschen aufgeteilt in

00:21:34: Weingesetzgebung, dass du halt auch weißt, welche Weingesetze auf der ganzen Welt angesagt sind

00:21:42: oder wenn sich, wenn Rebsortenzusammenstellung für bestimmte Weine, also für Applationen und so

00:21:51: weiter, also ganz, es geht wirklich, kann ein bisschen das Detail reingehen. Dann ist eine zweite Säule

00:21:57: in der Theorie ist Produzentenkenntnis, also wo liegt welches Weingut, wem gehört ist, wer hat

00:22:04: wen gekauft. Also da versuchen auch, gerade bei den internationalen Wettbewerben hat man das in

00:22:09: den letzten Jahren auch sehr gemerkt, dass sie da versuchen auch wirklich aktuell zu sein und ich

00:22:14: habe dann, ich habe zig Newsletter abonniert und ich habe dann so eine Riesen-Excel-Datenbank,

00:22:20: wo ich mir immer aus den Newslettern dann die ganzen Informationen eingetragen habe,

00:22:24: welcher Winzer ist gestorben, welches Weingut hat wen gekauft, welche neue Applation ist dazu

00:22:31: gekommen. Also gerade wenn du jetzt Kalifornien oder USA generell nimmst, gefühlt entsteht da alle

00:22:37: zwei Tage irgendwo eine neue AVA und sowas lernst du dann, also kurz vor der WM zum Beispiel kam,

00:22:45: hat Hawaii seine erste AVA erlassen und das war dann tatsächlich auch eine Frage in der WM,

00:22:51: wie heißt die AVA auf Hawaii und das ist auch ein Name, den wirst du nie vergessen,

00:22:59: Ulu Palakur, das lernst du einmal auswendig, das brennt sich aus in den Kopf. Ja, also es ist

00:23:09: halt total, das ist das eine und die dritte Säule in der Theorie ist dann eben auch nicht

00:23:16: Wein basiert, sondern es geht wirklich auch um Sake, um Bier, um Kaffee, um Tee, um Zigarren,

00:23:22: um dieses ganze klassische Spektrum eines Omnis, aber natürlich auch die Speisen-Weinkombination,

00:23:31: also es gibt in jedem Theorietest eigentlich auch Fragen zu Gerichten, zu Herd, zu klassische

00:23:38: Soßen oder Garnituren oder dann eben auch schon du kriegst eine Liste mit Wein, was für Gerichte

00:23:46: würden sie dazu empfehlen und auch das kann in der Theorie eben schon alles mit rankommen. Das ist

00:23:52: und zum Beispiel in der Weltmeisterschaft haben wir Theorie-Teile mit 120 Fragen, für die hast du

00:24:02: dann in der Regel 90 Minuten Zeit, aber teilweise hat halt eine Frage 20 Unterantworten, also wenn

00:24:09: du eine Frage ist dann halt diese, was ich gerade schon gesagt habe, mit 20 Weingütern und du musst

00:24:15: dann halt sagen, aus welchem Anbaugebiet und aus welchem Land sie kommen. Und das ist dann und

00:24:22: also ich hatte glaube ich in meiner Weltmeisterschaft Theorie hatte ich knapp über 50 Prozent richtig

00:24:29: und der Beste hatte 56 Prozent, also das ist es ist einfach auch aufgrund der Menge kaum zu

00:24:38: schaffen diesen Theoritest komplett abzuarbeiten. Also ich glaube dann während der Vorbereitungsphase

00:24:44: hätte ich jemand gefragt, wer ist Deutscher Meister geworden, hätte sie gefragt, welches

00:24:47: Jahr haben wir gerade. So ungefähr. Du lebst ja nur für dieses Thema, also 24/7. Das war

00:24:58: schon so eine intensive Zeit genau und darum es kam jetzt kurz vor der vor der letzten Sommietroffi,

00:25:06: die Florian ja dann gewonnen hat, kam dann auch die Frage von von der von Seiten der Sommunion,

00:25:11: ob ich denn nochmal antreten wollen würde bei der nächsten Europameisterschaft und bei der

00:25:16: nächsten Weltmeisterschaft und ich habe das dann auch noch mal intensiv mit meiner Frau diskutiert,

00:25:22: weil ich halt schon so das Gefühl hatte, ah, du bist halt doch vielleicht noch nicht fertig,

00:25:26: weil es halt nicht für so ein Top-Ergebnis gereicht hat, aber es war dann eben auch ein

00:25:31: Gemeinschaftsbeschluss zu sagen, nein, wir haben andere Prioritäten und es reicht, also diese Zeit

00:25:37: war superintensiv und ich möchte dann auch den Weg freimachen für neue Kandidaten und auch anderen

00:25:43: diese wirklich diese grandiose Möglichkeit geben, diese Erfahrung machen zu dürfen. Aber es war

00:25:51: sehr, sehr zeitintensiv, es hat viel Spaß gemacht, aber wir waren ja bei "Was gehört noch dazu?"

00:25:55: Also das ist eben diese dreiseulige Theorie, dann ist es natürlich die Praxis und da geht es,

00:26:04: also die sieht halt in den Wettbewerben meistens so aus, dass das wie so Art kleine Rollenspiele

00:26:10: sind. Du kommst halt in den Prüfungsraum, dann sitzt vor dir die Jury und stellt dir eine

00:26:14: Aufgabe und deine Aufgabe ist dir halt zu bewerkstelligen und das sind eben Situationen,

00:26:19: wie sie im Restaurant eigentlich tagtäglich vorkommen, aber man weiß halt schon,

00:26:23: meistens wird irgendwie eine kleine Falle eingebaut. Wir hatten jetzt zum Beispiel bei der

00:26:27: Weltmeisterschaft, bist du in den Raum reingekommen und dann saß die Jury am Tisch, die sind dann

00:26:33: sozusagen deine Gäste in dem Moment und das waren vier Jurymitglieder und dann ja herzlich willkommen

00:26:40: hier in unserem Restaurant oder in ihrem Restaurant. Wir wollen schnelles Mittagessen,

00:26:44: wir haben eine halbe Flasche Château-Fellon-Siguer, ich weiß nicht mehr welcher Jahrgang, ich glaube

00:26:50: 2010 oder so bestellt, bitte machen sie schnell, wir haben nicht viel Zeit und dann kriegst du

00:26:55: noch eine Zeitangabe, weil diese ganzen Aufgaben funktionieren halt immer auf Zeit und dann hatten

00:27:00: wir für diesen Rotweinservice zweieinhalb Minuten Zeit. Das ist nicht viel. Aber es geht halt,

00:27:10: du musst dir das jetzt so vorstellen oder auch die Zuhörer müssen sich das so vorstellen,

00:27:14: es ist die Weltmeisterschaft, wir haben, ich glaube wir waren 74 Kandidaten und die müssen

00:27:21: ja auch alle durchgearbeitet und da geht es halt gerade in dieser ersten Runde drum,

00:27:27: die Spreu vom Weizen zu trennen und deshalb gibt es halt diese krassen Zeitvorgaben und dann

00:27:36: schaltest du sofort in diesen Wettkampfmodus, sag ich mal. Also du rennst fast, also du darfst

00:27:43: natürlich nicht rennen, weil das ist ja immer noch eine Restaurantsituation, in dem Restaurant

00:27:46: würdest du ja auch nicht rennen, aber du läufst natürlich schon sehr zügig, aber es geht eben

00:27:51: auch schon so los, du darfst eben auch nicht vergessen, die Gäste zu begrüßen, so wie du

00:27:54: es im Restaurant auch machst, auch das gibt schon einen Punkt zum Beispiel. Und dann gehst du halt

00:27:59: zum Weinkühlschrank, da war dann in dem Fall auch nur eine Flasche drin, genau die Flasche,

00:28:03: die bestellt wurde und dann greifst du die Flasche und merkst sofort, scheiße, diese Flasche hat 40

00:28:11: Grad. Ach Gott, super. Genau, also sie haben uns das dann auch hinterher gesagt, dass sie es halt

00:28:17: bewusst sehr heiß gemacht haben, damit du den Fehler auch erkennen kannst. Sie haben uns dann

00:28:23: hinterher gesagt, sie hatten tatsächlich die Flaschen hinten in einem Wasserbad stehen, so

00:28:29: wie man es aus der Küche von so einem Börmari mit einem Sovitgarstab, dass das halt konstant

00:28:35: auf 40 Grad hält. Und dann war halt eine Flasche im Kühlschrank vom richtigen Wein ab,

00:28:43: halt viel zu warm, aber ich hatte schon, das lernt man auch so, wenn man sich auf die Wettbewerbe

00:28:47: vorbereitet, sobald du in den Raum reinkommst, du lässt den Blick die ganze Zeit schweifen,

00:28:52: ah, was ist da ein Miesernblass, was könnte die Aufgabe sein? Ah, da hinten steht ein Eiskühler,

00:28:57: also ist irgendwas mit Eis. Okay, und dann war natürlich klar, was musst du machen? Du musst

00:29:02: jetzt irgendwie eine Lösung finden in den 2,5 Minuten, dass der Wein ruder gekühlt wird. Jetzt

00:29:07: war es aber natürlich in dem Fall ein leicht gereifter Bordeaux, also in 2010er im Félo-Ségur,

00:29:13: den kannst du jetzt natürlich nicht klassisch frappieren, also Eis, Salz und dann die Flasche

00:29:18: drehen, weil es - Auch in 2,5 Minuten nicht. Auch in 2,5 Minuten nicht. Aber du würdest ja auch,

00:29:25: wenn du sie klassisch frappieren würdest, ja auch das ganze Depot aufrühren in der Flasche.

00:29:29: Ja. Und dann hab ich, ich hab für mich dann damals entschieden, okay, ich mach so, wie ich's im

00:29:35: Restaurant machen würde, wenn ich jetzt eine Flasche vergessen hab, einzukühlen oder so,

00:29:39: oder wenn die Flasche ein bisschen zu warm ist. Ich hab mich dann entschuldigt bei

00:29:42: dem Gessenab gesagt, dass wir anscheinend hier ein technisches Problem mit dem Kühlschrank haben.

00:29:45: Es mir leidtut, es ist auch meine einzige und letzte Flasche von dem Wein. Wenn's für sie in Ordnung

00:29:50: wäre, würde ich sie, würde ich jedem einen kleinen Schluck zum Anstoßen geben und die Flasche dann

00:29:55: hier direkt kühlen. Ich hab sie aber schon, bevor ich damit zum Tisch gegangen bin, schon direkt

00:30:00: in den Eiskühler gestellt, damit der Kühlprozess sozusagen direkt startet. Und sie haben dann

00:30:09: gesagt, ja, das machen wir so. Und dann hab ich eben den Wein-Service gemacht. Ich hab dann auch

00:30:13: auf Karafieren verzichtet, auch aufgrund der Zeit natürlich. Es war überhaupt nicht, wenn du da

00:30:17: noch angefangen hättest, mit einer Karaffe zu arbeiten, hättest du ja vorne und hinten nicht

00:30:20: fertig geworden. Und du musst ja auch Kläser einsetzen. Also der Tisch ist blank, da steht

00:30:25: außer Wasserkläsern, steht nichts am Tisch. Du musst halt den kompletten Wein-Service machen.

00:30:30: Und ich hab's tatsächlich auch komplett geschafft und... In der Zeit. In der Zeit, ja. Und ich

00:30:39: hab... Da muss ich ehrlich, ich hab genauso was trainiert wirklich bis zum Umfallen. Also ich

00:30:43: hab mir die Zeit laufen lassen. Ich hab trainiert, dass ich das Mies am Platz und stehen in knapp

00:30:51: 70 Sekunden fertig habe. Und das geht halt eben nur, wenn du weißt, was du wo auf dein Tablett

00:30:58: hinstellen musst. Das hab ich eben gemeint, als ich gesagt hab, ich hab wirklich auch nur trainiert,

00:31:03: tagelang, wie arrangiere ich mein Tablett, wo stelle ich welches Klarschen, wo stelle ich

00:31:08: den Broteller für den Korken hin. Und das war wirklich ganz, ganz intensives Training. Auch

00:31:14: immer in Zusammenarbeit mit Marc zum Beispiel, der mir halt auch ganz, ganz viele Tipps aus seiner

00:31:19: Erfahrung gegeben hat. Weil ich zum Beispiel im Service so eine Sache, ich hab oft dann vergessen,

00:31:23: aufgrund der Eile, den Korken mitzunehmen, wenn ich zum Tisch laufe, nachdem ich die Flasche

00:31:28: geöffnet habe, um den Korken zu präsentieren. Und dann hat Marc gesagt, ja, das ist mir auch immer

00:31:32: passiert. Aber ich hab mir den Teller dann schon beim Herrichten des Geridons immer ganz nach

00:31:37: links an die Ecke gestellt, wo ich eh dran vorbeilaufe. Da bin ich ihn noch sehe, wenn ich vom

00:31:42: Geridon weglaufe. Und dann hab ich den auch immer dahingestellt und seitdem hab ich den Korken

00:31:46: nicht mehr vergessen, weil ich wusste, weil ich ihn noch gesehen habe, wenn ich vom Geridon

00:31:50: weglaufen bin. Und ja, also das ist so eine ganz tricky Aufgabe gewesen bei der WM. Ich hab sie,

00:31:57: glaube ich, ganz gut gemacht, weil ich hab, du kriegst am Ende, kriegst du so eine, so eine

00:32:00: Auswertung, wo du deine Punkte hast, die maximalen Punkte und den Punkte durchschnitt aller

00:32:06: Kandidaten und die Punktzahl, die der höchste oder der beste hatte oder die beste in der

00:32:14: Aufgabe. Und tatsächlich habe ich die beste Serviceaufgabe in dem Wettbewerb gemacht.

00:32:18: Auf jeden Fall. Ich hatte, glaube ich, 92 Prozent der Punkte. Also ich hab einen kleinen Fehler

00:32:24: gemacht und somit war das schon sehr nahezu perfekt, würde ich sagen. Und das war wirklich aber

00:32:33: halt hartes Training und das hat sich da bezahlt gemacht gehabt. Ich glaube, es gibt dort ja auch

00:32:37: Nationen, die dann so richtig hartgott drauf trainiert werden, oder? Also ich glaube,

00:32:41: das ist ja teilweise Kandidaten gibt, die ihren Job zur Seite legen, um dafür zu trainieren.

00:32:47: Absolut. Also es gibt Länder, wo das extrem auch gefördert wird. Schweden hat ein eigenes

00:32:53: Trainingsteam nur für so Somelien Wettbewerbe mit einem Nationaltrainer und die investieren da

00:32:59: wirklich unglaublich viel Geld und unglaublich viel Zeit. Aber für mich war immer wichtig in der

00:33:08: ganzen Vorbereitung und auch bei den Wettbewerben. Ich will das auch aus Spaß machen. Also ich habe

00:33:13: auch immer, ich habe auch zur Somelion gesagt, Leute, ich mache das neben meinem Beruf. Ich

00:33:18: versuche so viel Zeit dafür aufzuwenden, wie es geht. Aber es ist ein Hobby und ich werde

00:33:25: für was anderes bezahlt und das andere hat natürlich immer Priorität gehabt. Ich habe es

00:33:30: auch so gesehen, ja. Ich hätte gedacht, man stellt sein Leben dermaßen gravierend um,

00:33:34: dass man sich selber so gedanklich innerhalb seiner Anstellung als Kommi degradiert mehr

00:33:41: oder weniger, um so sein Leben komplett auf diese Wettbewerbssituation auszurichten und nur

00:33:47: dafür zu leben. Ich leide oder führe einen Betrieb. Das wäre gar nicht möglich gewesen. Ich habe

00:33:58: viel Freiheiten vom Betrieb bekommen. Ich habe viel in mein tägliches Arbeiten integriert.

00:34:03: Zum Beispiel ich habe meine Servicestation, also auch meine ganze Kommisomelis,

00:34:07: mussten sich an meinen Training anpassen, weil ich habe die Servicestation auf einmal umgestellt.

00:34:10: Ich habe die so aufgebaut, wie ich sie für mein Training brauche und so. Ich habe da unglaublich

00:34:16: viel Unterstützung auch aus dem ganzen Team erhalten. Aber ich habe das immer ganz klar gesagt,

00:34:20: ich mache das aus Spaß. Ich mache das, um mich auch mit dem Thema zu beschäftigen. Aber ich will

00:34:26: niemals das so verkopft sehen, wie es vielleicht in anderen Nationen passiert. Und wenn wir mal

00:34:32: bei dem Beispiel Schweden bleiben, zum Beispiel bei der Europameisterschaft, hat die schwedische

00:34:38: Kandidatin nicht mal unter die besten 20 geschafft, obwohl sie dieses intensive Training gehabt

00:34:44: hat. Die stand sich vielleicht auch ein bisschen selber im Weg. Das tat mir auch unglaublich

00:34:48: leid für sie, weil sie ein toller Mensch ist und eine tolle Kandidatin. Aber ich glaube,

00:34:52: die hat so viel Druck auch verspürt. Das kennt man ja auch aus dem Leistungssport oder so,

00:34:56: dass Leute dann in diesem Druck auch zerbrechen. Oder auch bei der Weltmeisterschaft war Pascaline,

00:35:04: die Weltmeisterschaft war in Frankreich in Paris. Dann die französische Kandidatin ist

00:35:08: Master Sommiere. Die hat sich durchgesetzt gegen ganz viele Männer. In Frankreich ist es ja immer

00:35:14: noch eine absolute Männerdomäne. Und die hat so viel Druck für diese Heimwm bekommen. Die lebt

00:35:21: in New York, führt dann eigenes Rest oder führt dann eine Weinbar, musste aber einmal im Monat

00:35:26: für den Verband nach Frankreich fliegen, um da Trainings zu machen und so weiter. Die wurde

00:35:31: halt hochgepusht. Es war das ganz klare Ziel der Franzosen. Sie muss diese Heimwm gewinnen. Und ich

00:35:37: war wirklich erstaunt, dass sie an diesem Druck nichts zerbrochen ist. Sie ist leider dann nur

00:35:40: vierte geworden, also hat es leider nicht ins Finale geschafft. Aber eine großartige Leistung

00:35:46: trotzdem. Und ich finde, man sollte diesen Spaß an diesen Sachen nicht verlieren. Und das ist jetzt,

00:35:52: ich sitze jetzt auch bei den letzten zwei Ausführungen, saß ich ja dann auch schon in der

00:35:56: Jury für den besten Sommier Deutschlands. Und das versuche ich auch immer den Kandidaten dann am

00:36:01: Tag des Wettbewerbs auch noch zu sagen, genießt es. Habt Spaß und genießt einfach den Moment, weil es

00:36:08: ist eine großartige Aufgabe und man sollte es nicht zuverkopft sehen. Was natürlich immer leicht

00:36:16: gesagt ist, so wie wenn jemand zum ersten Arbeitstag kommt und sagt, wieso bist du nur aufgeregt?

00:36:20: Erwartet keiner was von dir, also von dem. Ist da immer ein leichtes Reden, aber du siehst es natürlich

00:36:27: komplett richtig. Ist es nicht trotz allem recht schade, dass nachdem du dich so darauf gepusht

00:36:34: und trainiert hast, dass dann mehr oder weniger klar brauchst du es im Alltag und kannst es dort

00:36:38: gebrauchen, aber wahrscheinlich nicht in dieser Intensität, dass dieses Wissen dann verblüht?

00:36:42: Es ist also schon so ein bisschen schade, aber trotzdem hat mich diese ganze Zeit ja zu, glaube

00:36:52: ich, einem besseren Sommelier gemacht, weil man sich halt so intensiv mit der Materie auseinandersetzt.

00:36:57: Ich merke jetzt schon, dass ich bei, auch wenn mich jetzt meine Jungs-Sommeliers oder so manchmal

00:37:02: eine Theorie fragen stellen, da weiß ich, ich habe dazu eine Karteikarte und es ist auch

00:37:06: irgendwo in meinem Kopf, aber es kommt eben nicht mehr so rausgeschossen wie zu der Zeit,

00:37:10: als ich halt so voll im Training war. Das finde ich schon manchmal so ein bisschen schade, aber

00:37:14: jetzt steht halt auch wieder, jetzt stehen wieder andere Sachen, Projektarbeiten, aber auch mal

00:37:20: wirklich Zeit mit der Familie verbringen, mit Freunden verbringen. Das, was in den Jahren davor

00:37:24: halt einfach zu kurz gekommen ist, einen schönen Urlaub machen oder sowas. Also das sind halt jetzt

00:37:30: einfach andere Sachen, die jetzt Priorität haben, aber grundsätzlich hast du recht. Das ist manchmal

00:37:37: so ein bisschen schade, aber ich versuche trotzdem jetzt nicht mehr in dem Ausmach,

00:37:41: aber ich versuche trotzdem weiterhin am Ball zu bleiben. Also ich lese trotzdem weiter in die

00:37:45: Newsletter und gucke, was passiert in der Weinwelt. Man geht auf viele Verkostungen,

00:37:50: aber man hat halt nicht mehr diesen Wettbewerbsdruck. Ich kann es jetzt wieder fast ein bisschen mehr

00:37:56: genießen, kann ich auch sagen. Welche Newsletter würdest du empfehlen? Welche sind essentiell?

00:38:01: Also welche würdest du auf keinen Fall abbestellen oder empfiehst du jedem Kollegen?

00:38:06: Als ich empfehle, auf jeden Fall jedem Kollegen die großen englischsprachigen

00:38:10: Weinzeitschriften wie Decanter, Wine Spectactor, Wine Entotheist, aber auch in Deutschland haben

00:38:19: wir zum Beispiel vom Mininger Verlag oder hier Wine Plus, die haben Einmal Newsletter in der Woche,

00:38:26: den ich sehr gut finde, wo man einfach über Neuerungen, über Gesetzesänderungen, aber auch

00:38:32: so Absatzzahlen oder Marktrelevante Zahlen informiert wird und die klick ich einmal die Woche durch.

00:38:40: Wenn was Spannendes dabei ist, kommt es auch immer noch in die Excel-Datei mit rein, sodass

00:38:46: die auch immer noch weiterhin gefüttert wird. Was auch noch dazu kommt, ich habe zum Beispiel

00:38:52: mein ganzes Lernen nach dem Sieg auf dem besten Somniere Deutschlands auf Englisch umgestellt,

00:39:00: weil mir dann klar war, du fährst zur Europameisterschaft, du fährst zur Weltmeisterschaft und die findet

00:39:06: halt nun mal auf Englisch statt. Ich habe mein komplettes Lernen umgestellt, auch das ganze

00:39:12: Verkosten alles auf Englisch und mittlerweile fällt es mir deutlich schwerer, Weine auf Deutsch

00:39:18: zu beschreiben als auf Englisch. Also das ist echt auch so ein, was ich jetzt gerade wieder so ein

00:39:23: bisschen lerne, auch wieder Weine auf Deutsch zu verkosten.

00:39:26: Sagen witzigerweise viele aufgrund der unterschiedlichen Veranlagung der Sprache. Also findest du,

00:39:35: man kann grundsätzlich Weine besser mit englischen Worten beschreiben, weil sie teilweise gefühlvoller

00:39:41: sind und Deutsch vielleicht zu statisch ist oder ist es eine reine Übungssache?

00:39:46: Ich glaube es ist eine reine Übungssache. Also das ist, ich finde beide Sprachen haben ihre Vor- und

00:39:54: Nachteile. Ich finde schon, dass du im Deutschen oft ein bisschen bildlicher versprechen kannst,

00:40:01: als im Englischen glaube ich, aber es ist oft einfach eine Frage des Vokapulars.

00:40:06: Was natürlich aber für viele auch ein großer Vorteil ist bei so einem Wettbewerb, der

00:40:12: "Natural Speaker" ist. Also wenn du dann von Haus aus Englisch sprichst,

00:40:16: der Englisch stattfindet. Ein native Englisch-Speaker darf nicht in Englisch antreten.

00:40:22: Ach so? Das wusste ich gar nicht.

00:40:25: Genau, also die ASI, also der Internationale Sommelierverband, der Ausrichter dieser Wettbewerbe ist,

00:40:32: hat drei Hauptsprachen, Englisch, Französisch und Spanisch und zum Beispiel ein Spanier darf

00:40:38: nicht in Spanisch antreten, ein Franzose darf nicht in Französisch antreten und ein Brite,

00:40:43: ein Amerikaner darf nicht auf Englisch antreten. Das ist ja fair. Das wusste ich gar nicht.

00:40:49: Aber deshalb hast du halt sehr häufig, wenn du dir die Kandidatenfelder anguckst, wenn ich mir

00:40:54: jetzt glaube ich die Briten angucken würde, wüsste ich nicht, wann das letzte Mal wirklich ein

00:40:59: Brite für Englisch angetreten ist. Es waren fast immer Franzosen, die in Englisch arbeiten oder

00:41:04: in Englisch leben und dann für Englisch antreten. Und die dürfen dann natürlich auf Englisch antreten,

00:41:10: was natürlich so ein bisschen tricky ist. Aber Scherabassee ist das beste Beispiel.

00:41:17: 2010 ist Bester Sommelier der Welt geworden, ist Franzose, ist aber er ist ja nicht als Franzose

00:41:23: Bester Sommelier der Welt geworden, sondern als er ist für England gestartet. Wir hatten es jetzt

00:41:29: zum Beispiel bei der letzten Weltmeisterschaft, war tatsächlich ein Amerikaner am Start für

00:41:33: Amerika und der hat den Wettbewerb komplett auf Französisch machen müssen. Also er konnte wählen,

00:41:38: ob er es auf Französisch oder auf Spanisch machen will und er hat extra für diesen Wettbewerb

00:41:42: Französisch gelernt. Er hat Sprach vorher kein Wort Französisch außer aus der Weinwelt,

00:41:48: aber der komplette Theoretal, die komplette Praxis, das findet dann alles auf Französisch statt.

00:41:53: Wie sieht der Theoretal aus? Den hat man bisher noch nicht?

00:41:57: Crazy, also wirklich absolut verrückt. Wie detailliert das ist?

00:42:04: Du stiegst da und stell dir jemand Fragen oder?

00:42:07: Nee, das ist ein schriftlicher Test. Ich meine, der mündlichen Teil,

00:42:16: Entschuldige bitte, was meinst du? Den gibt es in der Weltmeisterschaft so eigentlich gar nicht.

00:42:21: Also kannst du jetzt nicht wie mit einem Master-Sommelier-Prüfung oder so vergleichen, wo du

00:42:26: dann vor drei Prüfern stehst, um die dich mit Fragen zulächern, sondern da wird es dann eher so

00:42:32: in die Aufgaben eingebaut, noch mal, was du vorhin kurz angeschnitten hast, diese fehlerhafte

00:42:38: Weinkarte, dass du eine Weinkarte bekommst und da sind dann falsche Applation, falsche Namen,

00:42:43: Rechtschreibfehler. Da wird dann noch mal die Theorie überprüft, aber es gibt jetzt nach der

00:42:48: Vorrunde eigentlich nicht noch mal einen Theoretest in dem Sinne. Also gab es auch schon,

00:42:55: aber jetzt nicht in den Wettbewerben, wo ich dabei war. Was hat das mit dir gemacht? Also was ist

00:43:00: für dich Wein? Wein ist für mich der absolute Lebensinhalt eigentlich. Also es ist schon

00:43:10: das Tool, mit dem ich jeden Tag zu tun habe, das mein Leben bestimmt, aber auch nicht dominiert.

00:43:21: Das finde ich ist glaube ich ganz wichtig. Also es geht nicht ohne, es ist ein wichtiger Bestandteil

00:43:27: meines Lebens, aber es ist eben auch nicht alles. Wo hat es angefangen? Wann hast du angefangen mit

00:43:33: einzuarbeiten? Also ich komme ja gebürtig aus einer Weinbauregion, ich bin in Franken geboren und

00:43:40: da liegen auch so meine ersten Erinnerungen, wenn ich so mit meinem Opa, wenn er sich seinen

00:43:45: Shoppen beim befreundeten Weingut abgeholt hat, so die Literflasche, da war ich so als kleiner Junge

00:43:50: mit dabei, das weiß ich noch. Richtig mit, es war schon ein bisschen Teil natürlich in der

00:43:56: Ausbildung und dann auch in der, so im Restaurant halt nach der Ausbildung, aber richtig los ging's

00:44:02: dann so 2009 ungefähr, als ich in Berchtesgaden damals gearbeitet habe. Das war damals, war es

00:44:11: noch in Interconti, heute ist es glaube ich in Kempinski und da war es so, ich war immer so ein

00:44:16: bisschen getränke interessiert, hatte Spaß daran, habe mich ein bisschen mit dem Thema beschäftigt

00:44:21: und da war es dann so, da gab es ein Sommelier und der hat dann gekündigt und dann war keiner da,

00:44:25: der sich sozusagen um die Lagerhaltung kümmern und dann hat unser damenlicher F&B-Manager,

00:44:30: hat es halt so mitbekommen, dass ich so ein bisschen Interesse habe und hat dann halt gefragt,

00:44:34: hier willst du dich ein bisschen so um, dass die Weine aufgefüllt werden, dass die Kühlschränke

00:44:38: bestückt sind und dann hat man ja jeden Tag Flaschen in der Hand und dann will man natürlich

00:44:42: auch mehr darüber wissen und dann habe ich mir so mein, habe ich vom Trinke dann mal das erste

00:44:48: Weinbuch gekauft und da ging es noch gar nicht um Wein trinken, also da stand bei Getränken noch,

00:44:54: da standen dann noch deutliche andere Getränke im Fokus, wo er die Wirkung als der Geschmack

00:45:01: vielleicht noch im Vordergrund stand und ja und dann habe ich mit meinem F&B-Manager damals

00:45:08: auch das erste Mal, ich glaube 2009, auf die Pro Wein gefahren und dann bin ich da immer so tiefer

00:45:14: eingetaucht und dann, ja dann hat mich dieser, wie sagt man so schön, der Weinback hat zugebissen

00:45:19: und nicht mehr losgelassen. Okay, wie war das denn, also wie intensiv war das, warst du ja mit

00:45:25: einmal nur Wein oder ist der langsam schleichend den Rücken hinauf in den Sinn gekrochen? Ja,

00:45:33: es war dann so, also ich war damals Chefderaun im Restaurant, also war Stationskeller, du hast

00:45:39: jeden Abend so deine 8 bis 10 Tische gehabt, um die du dich kümmern musstest und da wir in dem

00:45:44: Zeitpunkt dann keinen Sonne mehr hatten, warst du dann eben auch für die Weineempfehlung bei

00:45:48: deinen Tischen zuständig, automatisch und dann hast du dich halt immer mehr damit beschäftigt

00:45:53: und dann haben die Kollegen das auch mitbekommen, dann war auf einmal, Max, da vorne hat einer eine

00:45:58: Frage zum Thema Wein, kannst du da mal hingehen? Und dann ist man da immer so mehr reingekommen,

00:46:04: das war so für ein halbes, dreiviertel Jahr so ein schleichender Prozess, der mir aber viel

00:46:10: Spaß gemacht hat und dann kam aber auch schon so relativ schnell der Wunsch, okay, dann will

00:46:16: ich es aber jetzt auch richtig machen und dann habe ich mich halt damit beschäftigt, was gibt es

00:46:20: denn für Ausbildungsmöglichkeiten und dadurch, dass ich halt im Berchtes Garten war, habe ich mir

00:46:24: auch so angeguckt, was gibt es in Österreich, weil Salzburg ja direkt um die Ecke ist, aber habe

00:46:29: mich dann doch entschieden, mich dann bei der deutschen Wein- und Sommyschule anzumelden und

00:46:34: eben dann bei der Zweigstelle in München damals dann 2010 meine Sommieausbildung anzutreten.

00:46:41: Nunzibolanga, Winzerin auf dem Dayheim-State in Stelmbusch erreichte einen Meilenstein in

00:47:02: ihrer relativ kurzen Karriere, indem sie den Diners Club Jan Weimaker of the Year Award

00:47:08: 2023 gewann. Der Diners Club Weimaker of the Year ist der älteste Weinwettbewerb in Südafrika,

00:47:14: der seit 1981 außergewöhnliche südafrikanische Winzer auszeichnet und als höchste Auszeichnung

00:47:19: für jeden gilt, der sein Handwerk in einem Weinkeller am Cup ausübt. Nunzibolanga hatte

00:47:25: zwei aller sehr prägende Praktikas, einen im Sonoma County bei Dry Greek und ein sehr spannendes

00:47:30: Praktikum bei einem in neun der Generationen geführten Fels der Familie Weinguthammel.

00:47:35: Bevor sie 2019 als stellvertretende Winzerin zu Dayheim kamen. Und auf Dayheim werden

00:47:40: großartige Weine mit Charakter, mit Tiefe, mit Komplexität, imposante Weine,

00:47:44: ausdruckstark, geschmackvoll, filigrane Weine, die feinensinnig und zart sind und sehr

00:47:49: erfrischende Weine produziert wie einer der bekanntesten Weine der Dayheim Pinotage-Rosee.

00:47:54: Wenn man eine idealisierte Vorstellung von einem Rosee hat, dann hat man den Dayheim Pinotage-Rosee

00:47:59: vor Augen. Der trockenes Deal, die elegante Seite, die unfassbare Frische, das leichte Blass,

00:48:05: Lachsrosa, die lebendige Fruchtpräsenz, die an rote Beeren, Erdbeeren, Preisebeeren und

00:48:09: eine Hauch Grabfruit erinnert, der weiche Gaumen, die zarte Säure, der perfekt ausbalancierte Alkohol,

00:48:14: ein Wein absolut für den perfekten Trinkmoment, aber auch ein großartiger und völlig unterschätzter

00:48:20: Speisebegleiter. Ein Wein, den man sich einfach feinen lassen kann, wo man dieses Thema Rosee

00:48:25: genießen kann. Und Rosee ist eine der unterschätzten Weingattungen, die es gibt. Es gibt oftmals

00:48:31: Situationen, wo ein Weißwein zu leicht, ein Rotwein zu brutal ist und ein Rosee kann sich wunderbar

00:48:36: durch dieses Menü oder durch den einzelnen Gang durchschwänzeln. Daher kann man nur appellieren,

00:48:41: trinkt mehr Rosee, nicht nur im Sommer auf der Terrasse. Es wird manchmal auch diesem Wein

00:48:45: nicht gerecht, obwohl es so unfassbar viel Spaß macht, sondern gerne zu verschiedenen Speisen,

00:48:49: in verschiedenen Temperatursegmenten und ein Paradestück ist dabei dieser Dayheim Pinotage-Rosee.

00:48:55: Und ich finde es so interessant, dass Pinotage eine Rebsorte ist, die eigentlich 1961 das erste

00:49:01: Mal von der Stellenbosch Farmers Winery verwendet wurde. Die einzige autoktonerebsorte in Südafrika

00:49:07: wurde 1924 durch Professor Abraham Isaac Perrault aus den beiden Rebsorten Zinso und Pinot Noir

00:49:13: gekreuz. Daher auch der Name. Zinso wird in Südafrika als Ermitage bezeichnet und daher Pinot

00:49:19: Noir von Pinot und Arsch von Ermitage. Dellheim war 1976 das erste Weingut, das einem Pinotage-Rosee

00:49:26: produzierte. Bei der Roseeherstellung wird die energetische leichte Seite der Pinotage-Traube

00:49:30: mit ihrem charakteristischen, geschmackvollen, fruchtbetonten Gaumen in den Vordergrund gestellt.

00:49:35: Und es ist ein Paradestück, ein Zeugnis dafür, dass Rosee eigentlich immer geht. Winter wie Sommer,

00:49:40: morgens wie abends, kalt wie warm, als so List oder als Speisebegleiter. Findest du, du hast damals den

00:49:56: Wein besser gereifen können als heute? Oder, weil damals, also in der Zeit ist man ja so unverblümt

00:50:04: und man betrachtet den Wein so rein aus seiner Schönheit oder man ist noch nicht in diesem Raster

00:50:10: denken und mit der vielen Erfahrungen, die du ja hast, dann fängt man immer an zu rastern. Was findest

00:50:17: du interessanter, fährer dem Wein gegenüber schöner, netter? Ja, ich glaube, beides hat so

00:50:24: seinen Reiz, also damals dieses unverblümte und ich sehe das heute oft bei meinen Jungsfamilien

00:50:33: und Jungsfamilien, wenn die kommen und wenn du denen dann so ein großes Bordeaux einschenkst,

00:50:37: dann diese leuchtenden Augen, die die Mitarbeiter dann haben und für dich ist es dann schon,

00:50:41: ja, okay, ich habe den jetzt zum zehnten Mal auf der Zunge, er schmeckt immer noch so oder hat

00:50:45: sich ein bisschen verändert und dieses analytische ist auch toll, aber diese Unvoreingenommenheit

00:50:51: vielleicht auch, weil natürlich hat sich über die Jahre der Geschmack auch extrem verändert und

00:50:56: Weine, die mich damals fasziniert haben, finde ich heute vielleicht total langweilig oder oft

00:51:02: und belanglos und ja, also diese Unvoreingenommenheit damals, weil ich auch so mehr oder weniger

00:51:11: auch so ein bisschen da reingerutscht bin, das hat schon seinen Reiz gehabt, aber ich hatte halt

00:51:17: immer diese Neugier auch alles zu hinterfragen und ich wollte halt auch einfach alles wissen und

00:51:23: habe Fachbücher gefressen auf gut Deutsch, damals war ja auch noch alles gedruckt, da ging es gerade

00:51:29: so los, dass es dann die ersten Homepages gab und so, aber ich habe, glaube ich, die Bücher

00:51:36: wirklich verschlungen und immer tiefer eingetaucht in die Materie, ich hatte so ein bisschen natürlich

00:51:42: das Problem, dass du da in Bechtesgaden in diesem Tal, du hattest jetzt natürlich keine Verkostung,

00:51:47: wo du hingehen konntest oder so, ich habe dann halt angefangen wirklich die Weine auf der Arbeit

00:51:53: zu zerpflücken und mich damit zu beschäftigen und was ja manchmal auch reicht finde ich,

00:52:00: also selbst wenn du dort Literqualitäten ausgeschenkst, dich erstmal damit wenig zu identifizieren,

00:52:06: versuchen zu analysieren, zu schmecken, versuchen den Zucker zu schmecken, die Säure zu schmecken,

00:52:11: solche Sachen, also es muss ja nicht immer gleich die ganze erste Gewechsliga sein, sondern manchmal

00:52:17: reichen, egal welche einigermaßen anständigen Qualitäten du hast, auch diese um die Rebsorten

00:52:23: zu charakterisieren und so weiter. Ja, bin ich voll und ganz bei dir, also was ich mir im Nachhinein

00:52:29: manchmal gewünscht hätte, wäre schon irgendwie auch jemand gewesen, der mich da ein bisschen an die

00:52:33: Hand nimmt, weil es war schon viel so, so Learning by doing und was mir sicherlich nicht geschadet hat,

00:52:40: aber für mich war relativ schnell dann klar, als dann auch so die Somnyschule zu einem Ende

00:52:46: kam und ich auch dann die Prüfung und so weiter hatte, für mich war das klar, du bist jetzt

00:52:51: kein Somnje, nur weil du hier dir eine Nadel ans Revers stecken kannst, sondern für mich, ich sage

00:52:58: aber das ist wie es einmal eins, also ich habe jetzt gerade das einmal eins gelernt und jetzt

00:53:02: muss ich rechnen lernen oder jetzt habe ich einen Führerschein gemacht und jetzt muss ich richtig

00:53:06: lernen, Auto zu fahren und habe dann eben mich auch relativ schnell entschieden, mir eine Stelle

00:53:12: zu suchen, wo ich einfach lernen kann, wo ich einen Job antreten kann, wo ich mit Wein arbeite und

00:53:19: wo einfach auch erfahrene Kollegen und Kolleginnen da sind, wo ich von denen profitieren kann und

00:53:25: das war der Schritt für mich aus Bechtesgaden, dann nach der bestandenen Somnje Prüfung habe ich

00:53:30: mich im Palikorok in Wien beworben, eine der wahrscheinlich grandiosesten Weinkarten, die du

00:53:36: auf der Welt finden kannst und habe da die Chance bekommen, mich zu beweisen und bin da aber hingekommen,

00:53:45: es war auch jedem klar, ich bin der Unerfahrenste im Team, ich war einer von sieben oder acht Somnjes

00:53:51: im Team fürs ganze Haus und mein Ziel war aber auch jetzt dort einfach ein, zwei, vielleicht drei

00:53:58: Jahre zu arbeiten und einfach vom Wissen der anderen auch zu profitieren, ich habe viel gefragt,

00:54:03: bin zwei Stunden eher zur Arbeit gekommen, bin mit in den Weinkeller-Habkisten ausgepackt und

00:54:08: habe einfach unseren Kellermeister damals gefragt, was ist das, erzähl mir da was drüber, was haben

00:54:11: wir hier in der Hand und so habe ich dann, da habe ich dann wirklich gelernt mit Wein zu arbeiten,

00:54:18: habe die großen Weine dieser Welt kennengelernt, durfte nahezu alles probieren, was Rang und Namen

00:54:23: hat und das war sicherlich weintechnisch die wahrscheinlich prägenste Station meines Lebens.

00:54:30: Hast du dich da nach oder währenddessen dann als Sommie gefühlt oder,

00:54:36: weil du ja nach der Prüfung direkt hattest, ähnlich wie ich auch die Überzeugung,

00:54:44: dass man sich dort noch nicht als fertige Sommie gefühlen kann, ob gleich mal eine Prüfung

00:54:49: abgelegt hat, sondern dass einem einfach die Erfahrung fehlt, dass einem der Background oder die

00:54:53: Routine fehlt und da wäre mir die Frage, wann hast du dich das erste Mal so gefühlt, also wann

00:54:58: warst du für dich selber das erste Mal ein Sommelier? Ich glaube das erste Mal Sommelier war ich dann

00:55:04: für mich, als ich dann meinen Job in Hamburg angetreten habe und auch zum ersten Mal verantwortlich war

00:55:10: für das Wein-Business in einem Restaurant. Ich habe diese eineinhalb Jahre, die ich dann letztendlich

00:55:20: in Wien war, wirklich noch mal so als Lehrjahr gesehen oder als eineinhalb Lehrjahre, aber eben

00:55:27: in meiner Wein-Karriere und dann kam eben der nächste Schritt, dass ich jetzt sagen, okay jetzt

00:55:32: fühle ich mich soweit auch Verantwortung übernehmen zu können, weil was ja auch meiner Meinung

00:55:38: nach in der Sommerausbildung viel zu kurz kommt sind so Themen wie Kalkulation, Einkauf, also

00:55:44: dieses ganze betriebswirtschaftliche Denken und das haben wir in Wien halt schon auch relativ gut

00:55:49: mitbekommen, aber auch da habe ich dann in Hamburg auch in der, in dem täglichen Geschäft einfach

00:55:54: noch sehr sehr viel dazugelernt, aber da war dann so das erste Mal, als du so im Restaurant hingegangen

00:55:59: bist und gesagt hast, hier ist meine Wein-Karte, hier, ich stehe ihnen zur Verfügung, wenn sie

00:56:05: Fragen haben und das war dann so das erste Mal Gefühl, ich glaube jetzt bist du angekommen,

00:56:10: jetzt bist du Sommelier, aber du bist also auch heute würde ich nie sagen, ich bin der perfekte

00:56:15: Sommelier, weil du lernst jeden Tag wieder was Neues dazu, du lernst wieder neue Weine kennen,

00:56:21: Weine verändern sich ja Gott sei Dank auch, Geschmäcker verändern sich und von daher

00:56:25: den perfekten, den fertigen Sommelier gibt es glaube ich nicht. Kannst du noch Wein trinken,

00:56:31: also hast du noch die Chance, so wie dein Nachbar Wein einfach zu, auf der Parkbank,

00:56:38: auf der Terrasse, wo auch immer zu trinken? Also ich glaube schon, dass auch Wein trinken ein

00:56:43: großer Teil unseres Lebens ist, aber du kannst natürlich den Kopf nie hundertprozentig ausschalten.

00:56:49: Ich muss jetzt nicht jeden Wein wirklich ins Detail zerpflücken, ich kann auch bei einem

00:56:54: schönen Abendessen mit Freunden oder mit meiner Frau sitzen und ein Wein auch einfach nur genießen

00:56:59: und vielleicht ein bisschen drüber nachdenken über den Wein, aber ich muss ihn jetzt nicht

00:57:04: in Detail bis ins komplett auseinander pflücken, also das kann ich schon und ich kann auch bei

00:57:10: einem schönen Essen mit gutem Wein auch wunderbar abschalten, also das finde ich schon ganz wichtig.

00:57:15: Hast du einen Alltagswein, also einen, wo du sagst, jetzt zum kompletten Rundkommen oder beim

00:57:21: Tischtennis spielen oder wo immer? Nein, ich habe nicht tatsächlich, also ich habe jetzt nicht

00:57:26: der Wein, der immer im Kühlschrank steht und das ist auch so, dass Wein bei mir im Alltag

00:57:31: jetzt keine ganz große Rolle spielt. Also ich brauche, ich bin jetzt nicht der Typ, der zum

00:57:37: Tischtennis spielen, zur Gartenarbeit oder zum Dasezen und Lesen ein Glas Wein braucht,

00:57:46: das bin ich nicht. Also ich habe leider in meiner Laufbahn auch ein, zwei sehr abschreckende Beispiele

00:57:53: gesehen, was Alkohol auch anrichten kann und das ist für mich auch immer, sag ich mal, so ein

00:58:01: kleines Kontrollorgan, dass ich jetzt nicht abends nach Hause kommen muss und mir erst mal noch 03

00:58:06: einschenken muss, um den Abend verarbeiten zu können oder ins Bett gehen zu können oder

00:58:12: dass ich jetzt an meinem freien Tag mit dem Mittag zum 12 des Erste Glas Wein einschenken muss. Also

00:58:18: ist nicht so, dass das nicht mal passiert, gerade wenn man sich vielleicht auch mit einem Freund

00:58:22: oder einem Kollegen zum Mittagessen trifft, dann finde ich da gehört auch Wein dann schon auch mit

00:58:26: dazu, aber ich würde mir jetzt hier zum Beispiel, wenn ich zu Hause bin alleine, ich würde mir nie

00:58:32: ein Glas Wein einschenken. Aber feiern schon grundsätzlich mit Wein oder? Findest du es magst

00:58:39: oder bist du eher, ja, was für eine Art von Wein findest du passt am besten zum feiern, weil man

00:58:46: denkt ja immer mehr oder wie ich darüber nach, welcher Wein könnte, keine Ahnung, die Sehzung

00:58:50: oder Matjes begleiten, aber zum feiern finde ich, würde ich ganz ganz andere Weine aufrufen oder

00:58:57: eben andere Weine aussuchen, was passt in deinem Sinne da? Also mit feiern meinst du wirklich so im

00:59:05: Club oder oder meinst du jetzt das Gartenfest draußen oder? Genau, entweder das Gartenfest oder

00:59:09: die Hochzeit meines besten Freundes. Ach so. Oder mein heimlichen Liebe oder wie auch immer.

00:59:14: Also da, ich glaube, ich würde immer in dem Fall, gerade wenn es auch in etwas größerer Kreise

00:59:26: ist, schon auch zu was massenkompatibleren Greifen. Also ich würde jetzt nicht den ultraverkopften

00:59:33: Bugunder anschleppen oder irgendwie sowas. Kommt natürlich drauf an, wenn ich weiß,

00:59:37: das ist eine Nerdveranstaltung, da sind eh nur Someliers, die sich jetzt einfach

00:59:40: sich zum Grillen verabredet haben, dann ist es ja wieder was anderes. Aber wenn ich jetzt über eine,

00:59:44: also zum Beispiel bei unserer Hochzeit war es ganz klar so, ich will gute Weine haben,

00:59:50: ich will ordentliche Qualitäten haben, aber ich würde jetzt, ich habe jetzt bei unserer Hochzeit

00:59:54: nicht angefangen, irgendwelche Bordos gereift, Premier-Krüsse oder sowas aufzureißen, weil das

01:00:00: finde ich, ist dann auch, das kann auch nicht jeder wertschätzen und das wäre mir dann auch,

01:00:08: ja also das ist dann auch übertrieben, glaube ich. Ich will schon ordentliche Weine trinken,

01:00:14: ich würde jetzt nie anfangen, irgendwas Belangloses auszuwählen oder auszuschenken,

01:00:18: aber es tut dann eben auch ein schöner Gutswein oder ein guter Ortswein. Im Sommer gerne natürlich

01:00:26: auch mal sowas wie mit ein bisschen Restsüße, vielleicht so ein Kabinett, solche Geschichten,

01:00:32: es kommt natürlich immer so ein bisschen auf den Anlass drauf an, aber ich bin schon der

01:00:36: Meinung, dass man mit Wein unglaublich gut feiern kann und das zum schönen Feier auch guter Wein

01:00:40: dazu gehört. Aber findest du bei einer, oder das finde ich manchmal schade, es ist bei einer

01:00:45: Nerdveranstaltung, wie sie es genannt hat, mit Zommis, dass da finde ich manchmal viel zu hochklassige

01:00:51: Weine ausgeschenkt werden, die in der Fülle der Wein, die da manchmal getrunken werden oder

01:00:55: manchmal auch in der Lebendigkeit oder in der Situation überhaupt nicht zum Tragen kommen. Ich

01:00:59: finde auch da sollte man manchmal umdenken und versuchen so ein wenig themenspezifischer das

01:01:05: Ganze auszusuchen. Bin ich voll und ganz bei dir, aber du hast es glaube ich auch schon selber erlebt,

01:01:11: gerade wenn man da auch so leicht angeschossen ist, dann greift man halt vielleicht auch mal zu

01:01:15: der Flasche, weil man jetzt in der Stimmung ist, die Endorphine schießen ein, keine Ahnung,

01:01:20: dann greift man doch mal zu einer Flasche, die dann eigentlich vielleicht auch an dem Zeitpunkt

01:01:26: schon keiner mehr wertschätzen kann. Je später der Abend, desto teurer werden die Flaschen

01:01:33: eigentlich und eigentlich müsste man es ja genau anders drum machen. Je später der Abend wird,

01:01:36: desto günstiger müssten wir eigentlich trinken, weil am Ende kriegen es vielleicht eh nicht mehr

01:01:40: alle mit so ungefähr. Ist in der Tat auch so ein Anderes bei vielen Weinproben, wo ich versuche,

01:01:46: nicht die besten Qualitäten am Schluss zu präsentieren, sondern das Dramaturgestellen

01:01:51: so ein wenig einzubauen, anders aufzufädeln, weil das für einen selber manchmal das Spannendere

01:01:57: ist, auch diesen gezierten Abstieg dann zu begleiten und dieses langsam Qualitätsentwöhnen

01:02:03: dann auch zu begleiten, wenn man es dann eben auch geschmacksensorisch, also nicht nur vom Alkohol,

01:02:06: sondern auch von der Geschmacksinn, so ruhig gar nicht mehr auflösen kann. Also vielleicht nicht

01:02:09: den besten am Anfang, aber das Dramaturgisch nochmal ganz anders zu gestalten. Das finde ich aber

01:02:14: auch so eine Erkenntnis der jetzigen Zeit erst, die gekommen ist. Ja, also ich glaube, früher war

01:02:20: ja immer höher, schneller, weiter. Stand glaube ich immer an erster Stelle irgendwie, aber die,

01:02:27: ich glaube, ich bin dabei, diese Dramaturgie ist glaube ich ganz, ganz wichtig. An solchen

01:02:35: Armen. Ich finde zum Beispiel im Restaurant bei der Thema Weinbegleitung, da finde ich, da fällt es

01:02:43: dann oft nach dem Hauptgang zu sehr ab und das finde ich dann auch manchmal schade oder gar nicht,

01:02:49: gar nicht auch nur beim Wein, auch manchmal habe ich das Gefühl, dass auch so, jetzt hatte ich

01:02:54: meinen Hauptgang eigentlich, ist der Abend jetzt für mich gelaufen und das ist dann manchmal auch

01:02:57: gar nicht so fair, den Dessert und den Käsegängen vielleicht gegenüber und auch da finde ich muss

01:03:03: die, erstens muss die Qualität der Gerichte natürlich sehr, sehr gut sein, aber auch der

01:03:08: Anspruch in der Weinbegleitung sollte auch da in keinster Weise zurückgeschraubt werden, das

01:03:12: finde ich auch manchmal so ein bisschen schade. Das stimmt, wenn das so und diese klassische Folge

01:03:17: ist. Manchmal ist der Vorlauf bis zum Hauptgang aber auch zu lang. Wenn man dann sagt, man hat

01:03:21: irgendwie seine fünf Gänge vorher oder dann kommt der Hauptgang, man ist ja schon übersättigt und

01:03:26: man möchte einfach fast dann gar nicht mehr. Das ist dann noch mehr und noch lauter und noch

01:03:32: auch das finde ich ist, ist glaube ich auch in den letzten Jahren wieder ein bisschen besser

01:03:38: geworden, so vor sieben, acht, neun Jahren, da haben sie sich ja überschlagen. Wir schicken jetzt zehn

01:03:43: Gänge, wir schicken jetzt zwölf Gänge, wir schicken jetzt sechzehn Gänge. Also ich kriege bei solchen

01:03:51: Abenden auch zu viel oder wenn dann wir schicken da noch ein Gruß aus der Küche und da noch ein

01:03:55: Gruß aus der Küche, also ich habe dann auch manchmal das Gefühl, ich würde auch gerne irgendwann

01:04:00: mal fertig werden oder wir hatten mal ein Restaurantbesuch, da haben wir um halb zwei das Dessert

01:04:05: bekommen. Also da sei ich dann auch und wir waren um acht dort. Das war das Frühstückseidern.

01:04:11: Das ist so ungefähr, aber wo ich auch sage, oh Leute, lass uns mal hier zur Potte kommen. Ich finde

01:04:20: es so sechs Gänge insgesamt, so sechs bis sieben Gänge, das ist für mich so die optimale Größe

01:04:26: oder die optimale Gängeanzahl für ein schönes Ausruf von das Menü. Ich brauche keine zehn,

01:04:31: zwölf, 15 Gänge, also das finde ich, also hängt natürlich auch immer ein bisschen von der Portionsgröße

01:04:39: ab und es gibt ja tolle Restaurants, die auch wirklich so, ich sage mal so Löffelgerichte und

01:04:44: dann 16, 17, aber für mich ist das oft zu viel. Ich habe lieber fünf, sechs geile Teller und dann

01:04:50: reicht mir das in der Regel auch. Oh, das ist schon reilig und dann wie du gesagt hast, dann möchte

01:04:55: ich auch diese fünf bis sechs haben und ich noch einen Zwischen, einen draufgeschoben. Weil man

01:05:00: sich da ja mehr oder weniger mental auch darauf einstellt, darauf freut und diese Sachen und top

01:05:05: sind dann eher verwirrt. Hast du mal diese absolute Speisen, Weinkombination, die dich total

01:05:12: auch nachhaltig beeindruckt, wo du sagst, wenn ich das nochmal erleben dürfte?

01:05:17: Also ich habe, ich gehe auch tierisch gerne selber essen, also mein größtes Hobby ist

01:05:28: tatsächlich Essen gehen. Schön. Also wir planen wirklich auch Städte reisen nach Hotel, nach

01:05:36: Restaurants-Reservierungen und so ein bisschen. Meine Frau und ich und das ist unsere größte

01:05:42: Leidenschaft und da sind viele tolle Erlebnisse dabei. Das muss nicht immer auch das Sterne-Restro

01:05:52: sein, sondern wir haben auch wirklich schon in kleinen Trattoriers, in kleinen Bistros

01:05:56: unglaublich tolle Kombinationen erlebt. Mir fällt jetzt, also mir fällt eine Kombination ein,

01:06:04: die ich mal selber gemacht habe im Restaurant. Es war einfach ein Gang, der so ultra challenging

01:06:11: war. Also es war der erste Gang im Menü bei uns damals noch auf dem Söberg in Hamburg

01:06:15: im zwei Sterne-Restaurant und die Küche hatte halt die glorreiche Idee Gänseleber mit roter

01:06:22: Bete, Kirsche und Kaffee zu kombinieren. Also geniales Gericht hat unglaublich toll Geschmeck,

01:06:29: das war so ein bisschen geschiftet wie so ein kleines Törtchen, aber du kommst natürlich

01:06:35: mit allem, was du klassisch zu Entenleber und so weiter servieren würdest, hat nichts funktioniert.

01:06:42: Also wir haben wirklich alles, was irgendwie in Hauch süße oder hatte, wir haben es mit

01:06:46: Schaumweinen probiert. Wir haben ein Gedanke gewesen, irgendwie so ein Sparkling Churrasp

01:06:50: mit Restsüße oder irgendwie ein Fräser, der sowas leicht muskierendes Frisches hat,

01:06:56: ein 5-Volumenprozent am Anfang. Ja, ich habe es zum Beispiel mit einem hier Praketto aus

01:07:02: dem Piermont probiert. Alles, es hat nichts gepasst. Wir haben auch mit der Küche gesprochen,

01:07:08: können wir da ein bisschen was verändern. Es war einmal ganz cool, wir haben so die Gerichte,

01:07:12: so die ersten Ideen bekommen, dann hatten wir auch immer ein bisschen Zeit, uns Gedanken

01:07:16: zu machen, was können wir für ein Wein dazu machen, bis das Gericht dann letztendlich

01:07:19: auf der Karte gelandet ist. Aber da war es wirklich so, sie ist dann von der Küche,

01:07:23: das Gericht kommt heute auf die Karte und ich war, gut, ich habe halt immer noch kein

01:07:26: Wein dazu, das ist der erste Gang im Menü. Was ja auch Abend bringt manchmal ist, wenn

01:07:33: der nicht überzeugt oder wenn die Weinbegleitung mit dem Ersten schon voll daneben ist, dann

01:07:39: darf es einiges an Aufbauarbeit. Das bedarf einiges an Aufbauarbeit und manche Gäste

01:07:43: holst du dann auch nicht mehr ab. Der Zug ist dann schon abgefahren. Und dann saß ich

01:07:48: mit meinem Stellvertreter, der auch eine Sommiausbildung hatte, saßen wir in dem Restaurant und wir

01:07:53: haben die Weinkarte wirklich von links nach rechts gewälzt und das geht nicht, das geht

01:07:58: nicht, das ist vielleicht auch zu teuer oder wie auch immer. Und dann habe ich irgendwann

01:08:02: gesagt, weil es war im Kirche, es war Kaffee, es war, ich kann sagen, da machen wir einfach

01:08:08: Boucholets dazu. Dann guckt er mich an, ja, du kannst ja nicht im ersten Gang Boucholets

01:08:12: servieren, sag ich ja, aber warum denn nicht? Na ja, du kannst doch nicht, wir sind in

01:08:15: Plankenese, ultraklassisches Publikum, kannst ja jetzt nicht im ersten Gang direkt ein Rotwein

01:08:20: und dann auch noch ein Boucholet und Gänseleber und dann sage ich, na ja, aber lass es uns

01:08:24: doch mal probieren. Und dann habe ich Boucholet-Village-Qualität aus dem Keller geholt und wir haben es

01:08:32: probiert und es hat gepasst wie die Fausthoffs Auge. Es war wirklich eine Kombination, wo

01:08:36: ich sage, zum Niederknien. Und dann haben wir eben, dann haben wir auch angefangen mit

01:08:40: der Temperatur zu spielen, haben wir gesagt, wir können ihn nicht bei normaler Rotweintemperatur

01:08:44: servieren, weil das war dann tickend zu warm und dann haben wir ihn so auf 10 Grad runtergekühlt.

01:08:49: Und haben das so serviert und wir haben die Gäste da auch wirklich mit einem intensiven

01:08:53: Gespräch darauf vorbereitet und dann hattest du natürlich auch ein paar konservative Gäste,

01:08:58: die sich auch wirklich nicht darauf einlassen wollten und die das auch kategorisch abgelehnt

01:09:03: haben. Dann habe ich gesagt, dann kriegen sie ein Klass, ja, aber zur Gänseleber will

01:09:09: ich immer mal ein Klass Süßwein. Dann habe ich gesagt, gut, dann kriegen sie ein Klass

01:09:11: Süßwein, aber es wird nicht zum ersten passen. Ja, ist mir egal. Okay. Und die Gäste, die

01:09:16: sich darauf eingelassen haben, haben wirklich eine Geschmacksoffenbarung erlebt und tatsächlich

01:09:22: hatten wir in dem Zeitraum dann auch ein Tester vom Gourmillon da und der hat es dann damals

01:09:26: auch in seiner Kritik sehr aus ufern beschrieben, dass das sicherlich einer der umgewohntesten,

01:09:32: aber einer der besten Wein- und Speisenkombinationen hatte, die er irgendwie in seiner Testphase

01:09:38: gegessen hat. Toll, was ich eben so, also für mich selber auch mal überraschend finde,

01:09:42: man kann sehr viel theoretisch durchspielen, aber wird ganz oft überrascht von der eigentlichen

01:09:51: Symbiotik der beiden Elemente, also den Zusammenspiel der Gegebenheiten und das sind manchmal

01:09:57: so Sachen, die kann man nicht theoretisch, können wissen, vorher eruieren, also spannend,

01:10:03: toll. Ja. Bist du dann, wenn ihr also in Anführungszeichen so viel essen geht, dann eher Teamflasche

01:10:08: oder Teamweinbegleitung? Definitiv Teamflasche, aber meistens in so einer kleinen Kombination,

01:10:16: also wir trinken meistens ein, meistens sogar eher zwei Flaschen, nehmen auf jeden Fall

01:10:23: noch ein Glas Champagner vorweg oder irgendwie einen schönen Abritiv und dann sage ich aber

01:10:28: auch, wenn wir jetzt im Sterner Restaurant oder so sind, sage ich dann auch zu der Kollegin

01:10:32: oder zum Kollegen, wenn du irgendwie was Spannendes hast oder man manchmal ist die Weinbegleitung

01:10:37: ja auch aufgeschrieben und dann sieht man ja auch, was es gibt, dann sage ich aber, die

01:10:42: zwei Gläser hätte ich schon auch gerne oder ich sage dann auch, wenn du eine coole Kombination

01:10:46: hast, stell uns gerne noch ein Glas mit hin, probieren wir gerne aus und das sind dann

01:10:49: oft so die entspanntesten Abende, ein, zwei Flaschen und dann dazu eben immer mal noch

01:10:55: ein Gläschen, ein Schlückchen, das muss auch gar kein volles Glas sein, einfach nur um

01:10:59: vielleicht auch die Idee des Kollegen, der Kollegin nachempfinden zu können, finde

01:11:06: ich dann auch manchmal einfach schon ausreichend und spannend.

01:11:09: Aber darf ich fragen, warum Team Flasche, welne Flasche kannst du auch nun nicht bei

01:11:14: dir zu Hause aber auch im Restaurant alleine trinken und kannst dir jeden Wein der Welt

01:11:18: nahezu bestellen, was du dort im Restaurant ja auch kannst?

01:11:21: Ist es dann nicht manchmal die Parallel-Tramaturgie, die man durch diese ganzen Armen dann erleben

01:11:25: kann, wenn man zum Beispiel eine Weinbegleitung hat?

01:11:28: Sicherlich ein gutes Argument, verstehe ich auch von und ganz und würde ich auch so

01:11:35: grundsätzlich unterschreiben, aber für mich geht so ein Restaurantbesuch auch, hat immer

01:11:40: was auch mit der Person oder den Person, mit denen ich am Tisch sitze zu tun und da will

01:11:47: ich halt vielleicht auch einfach mal ein intensives Gespräch führen, ohne jetzt alle

01:11:51: 20 Minuten über einen neuen Wein, über eine neue Kombination nachdenken zu müssen und

01:11:57: das hat für mich einfach auch viel mit dieser Quality-Time zu tun.

01:12:01: Wenn man viel arbeitet, wenn man viel unterwegs ist, dann ist es, wenn ich mit meiner Frau

01:12:07: essen gehe, auch immer so ein kleiner Moment für uns, wo wir einfach mal 4-5 Stunden sitzen,

01:12:15: wir reden viel, es läuft keine Flimmerkiste im Hintergrund.

01:12:19: Also es hat einfach auch, es ist für uns einfach auch Quality-Time und da ist es dann auch manchmal

01:12:24: eine Flasche Wein einfach, weil ich jetzt gerade auf der Weinkarte vielleicht auch eine Flasche

01:12:28: gefunden habe, die ich schon lange mal trinken wollte oder einen Jahrgang, den ich noch nicht

01:12:33: kenne, den man mal wieder probieren oder ein Wein, den man mal wieder probieren möchte.

01:12:38: Es ist jetzt nicht so, dass wir auch noch nie eine Weinbegleitung genommen haben, also es

01:12:43: kommt auch mal vor, dass ich auch sage, heute machen wir mal Weinbegleitung, weil es liest

01:12:46: sich super spannend, was hier ist, aber generell eher Flasche.

01:12:53: Aber wir gehen ja auch nicht jede Woche in Sterne-Restaurant, also man geht ja auch mal

01:12:57: einfach nur eine Kleinigkeit essen und ist dann vielleicht auch in einem Restaurant, wo

01:13:01: es gar keine Weinbegleitung gibt und dann läuft es ja sowieso auf eine Flasche hinaus.

01:13:05: Gab es da mal einen Kollegen, der dich beeindruckt hat, sowohl keine Ahnung von der Weinkarte

01:13:09: von der Art zu der Präsentation von der Art der Weinbegleitung, wenn es den doch gegeben

01:13:14: hat?

01:13:15: Also gab es schon viele großartige Kollegen, die einen tollen Job gemacht haben.

01:13:21: Eines der wirklich prägendsten oder faszinierendsten Erlebnisse für mich war letztes Jahr, ich

01:13:30: weiß gar nicht mehr genau, letztes Jahr waren wir in Paris im Restaurant, ich spreche es

01:13:39: jetzt bestimmt falsch aus, Plantitude, im Restaurant im Chevrolet Blanc Hotel, was im

01:13:47: französischen Missional direkt von 0 auf 3 Sterne eingestiegen ist.

01:13:51: Und das war eines der beeindruckendsten Restaurant-Erlebnisse generell, aber eben auch gerade die

01:13:58: Weinkombination.

01:13:59: Das war französischer Sommelier, wir haben uns eine Flasche Weißwein ausgesucht gehabt,

01:14:08: einen kalifornischen Russansorten rein tatsächlich und ich hatte ihm auch gesagt, wenn du ein

01:14:15: paar spannende Sachen hast, stellen uns gerne ein paar Kläser mit hin, wir wollen den

01:14:19: Abend heute genießen und dann hatte ich irgendwie auch noch Lust auf eine schöne Flasche Rotwein

01:14:24: und dann habe ich ihm gesagt, ich kenne eure Küche nicht, sie ist sehr intensiv, such

01:14:29: bitte eine Flasche Rotwein aus für bis zu 300 Euro und mache einfach was zum ersten

01:14:37: Pass, wir sind völlig offen.

01:14:38: Und jetzt bist du in Paris, in einem drei Sternerest drauf, französischer Sommelier,

01:14:42: du würdest jetzt natürlich erwarten, der bringt dir irgendwas sicherlich Cooles aus

01:14:45: Frankreich, was gut ist und was jetzt wahrscheinlich in der Preisvorgabe so zwischen 250 und 300

01:14:53: Euro kosten wird.

01:14:54: Und dann bin ich da so positiv überrascht worden, er kam mit einem gereiften spanischen

01:15:00: Ganache aus Madrid von Daniel Landy, so knappe 10 Jahre alt und er hat dann mal am Ende 140

01:15:08: Euro gekostet auf der Karte.

01:15:10: Und da fand ich einfach, das war eine coole Erfahrung, es war der perfekte Wein zum

01:15:14: Essen, was wir uns ausgesucht hatten, aber er hatte auch großartige Weine in seiner Weinbegleitung,

01:15:20: wir hatten einen Gang vorher, der uns mit hingestellt, Ramosco, also kularisch aus Portugal,

01:15:27: 1900, ich glaube 62 oder irgendwie so was, hat er dann dort in der Weinbegleitung und

01:15:34: das war einfach so dieses perfekte, das war für uns tatsächlich der perfekte Restaurantbesuch.

01:15:39: Aber auch in Deutschland haben wir schon tolle Sachen erlebt, ich denke an einen Besuch

01:15:44: im Sonora zurück, wo mit einem Rähgang und dazu dann eine Rieslingauslese aus dem Anfang

01:15:51: der 90er, was uns Magdalena damals eingeschickt hat, wirklich eine bombastische Kombination,

01:15:57: es gibt so Erlebnisse.

01:15:59: Viele Schöne schon da gewesen, es ist jetzt glaube ich schwer da wirklich einzelne ganz

01:16:05: explizit hervorzuheben.

01:16:06: Findest du man sollte bei der Auswahl der Flasche Grenzen nach oben oder unten haben oder hast

01:16:11: du Grenzen nach oben oder unten?

01:16:13: Also sind die 300 Euro werden jedes Mal die Grenze sein, denke ich, aber so würdest du

01:16:18: da auch weitergehen oder gibt es für?

01:16:21: Also ich glaube die Grenze hat jeder Mensch für sich, wenn es ums Thema Wein gibt, die

01:16:28: ist bei uns aus der Szene wahrscheinlich deutlich höher als bei vielen unserer Gäste.

01:16:33: Ich finde es unglaublich wichtig mit Grenzen zu arbeiten.

01:16:38: Auch dem Sommi zu sagen, das finde ich immer ganz wichtig, dass man einfach weiß in welchem

01:16:45: Aktionsrahmen man selber als Kollege agieren kann und wo die Wohlfühlsituation ist.

01:16:51: Genau und diese Grenze ist bei mir auch flexibel.

01:16:55: Also es gibt Abende, da sage ich, ich bin heute einfach nicht in der Stimmung für ein 300

01:16:59: Wein, heute reichen auch 100 oder und heute ist es ein geiler Tag, wir haben vielleicht

01:17:06: auch was zu feiern, da dürfen es vielleicht auch mal 500 sein, wenn es der perfekte Wein

01:17:09: ist.

01:17:10: Also für mich gehört auch schon eine gewisse Stimmung dazu, aber ich sage ganz klar,

01:17:16: ich kann es mir auch, auch wenn ich es gerne, ich kann es mir auch gewisse Weine, kann ich

01:17:21: mir einfach nicht leisten, die in bestimmten Reisfahren liegen oder möchte ich mir vielleicht

01:17:26: auch nicht leisten.

01:17:27: Aber ich finde es sehr, sehr wichtig, das offen zu kommunizieren, dass man sich in der

01:17:32: Preisrange bewegen möchte.

01:17:33: Es ist auch bei uns im Restaurant, kommt es immer wieder vor, dass Gäste sagen, ja empfehlen

01:17:37: sie uns doch mal was, sondern dann sage ich, na ja, wir haben 600 Weine auf der Karte,

01:17:41: wollen wir das vielleicht ein bisschen eingrenzen, da fangen wir erstmal an, wollen wir vielleicht

01:17:46: es schon mal in der Farbe eingrenzen, weiß-rot, sortiert ja in der Regel schon mal, sage ich

01:17:50: mal 40 bis 50 Prozent der Weine aus, je nachdem wie die Karte strukturiert ist.

01:17:55: Und dann ist es ja auch, wenn man sich das in der Karte strukturiert, dann ist es ja

01:18:00: immer wieder, wenn man sich das in der Karte strukturiert, dann ist es ja immer wieder

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01:21:01: strukturiert, dann ist es ja immer wieder in der Karte strukturiert, dann ist es ja immer

01:21:05: wieder in der Karte strukturiert, dann ist es ja immer wieder in der Karte strukturiert,

01:21:09: dann ist es ja immer wieder in der Karte strukturiert, dann ist es ja immer wieder in der Karte

01:21:13: strukturiert, dann sind sie eingeschnappt oder wenn der Gast sich dann - Ja, was schade und

01:21:16: fatal ist.

01:21:17: Ja, das ist auch was ich zu meinen Jungs und Mädels immer sage, das ist eure Empfehlung,

01:21:26: ihr habt das ausgesprochen, aber der Gast ist ja nicht verpflichtet das zu nehmen und

01:21:30: seid dann doch nicht eingeschnappt, sondern dann versucht ihr den Wein, den der Gast

01:21:34: sich dann vielleicht auch selber ausgesucht hat, den dann ihm gut zu servieren und - Ob die

01:21:40: mal zu präsentieren, genau.

01:21:41: Genau.

01:21:42: Und es gibt ja auch Situationen, dass Gäste suchen sich ein Weinaus, weil sie den unbedingt

01:21:48: trinken möchten und denen ist auch völlig egal was sie dazu essen.

01:21:51: Nehmen wir jetzt mal das übertriebene Beispiel, Sitzung im Müllerin mit Amarone.

01:21:55: Wenn der Gast das machen möchte.

01:21:57: Natürlich, ja.

01:21:58: Wenn er mich fragt, ob das passt, dann würde ich natürlich sagen, es wäre jetzt nicht meine

01:22:03: erste Wahl.

01:22:04: Also, das ist ja immer, aber wenn sie das trinken möchten oder wir sind jetzt das

01:22:11: Kinnfels, wo ich jetzt arbeite, ist jetzt auch nicht das klassische Menürestaurant,

01:22:15: bei uns essen viele Gäste, zwei, drei Gänge Allerkart und da ist es natürlich auch immer

01:22:20: schwierig den perfekten Wein zu finden, der zu allem passt.

01:22:24: Und da sage ich auch immer, wenn sie das trinken möchten, was zum Essen passt, dann machen wir

01:22:28: individuell ein bisschen was Glasweise, wir haben knapp 60 Weinen im offenen Ausschank,

01:22:32: da ist für jeden und für jedes Gericht das passende dabei.

01:22:36: Aber wir haben auch eine Weinkarte mit 600 Positionen, wir können auch einfach das aussuchen,

01:22:42: auf was sie Lust haben heute Abend.

01:22:44: Und das sind ja einfach zwei verschiedene Ansätze.

01:22:47: Ich mag beide sehr gerne, letztendlich muss der Gast dann entscheiden, auf was er an

01:22:51: dem Abend Lust hat.

01:22:52: Und wenn er sagt, ja, ich habe heute Lust auf einen schweren Cabernet oder auf einen

01:22:59: eleganten Pino und ich möchte aber dazu was völlig unpassendes Essen, dann ist es halt

01:23:04: so.

01:23:05: Und dann soll der Gast es auch bekommen.

01:23:07: Wenn er mich fragt, ob es passt, das kriegt dann natürlich meine fachmännische Meinung.

01:23:13: Aber es ist dann auch nicht meine Aufgabe, das zu beurteilen, wenn er das trinken möchte,

01:23:18: wenn er das essen möchte, ist das vollkommen in Ordnung für mich.

01:23:21: Was ich mega wichtig finde, eben auch in dem Augenblick, selbst wenn er eigen agiert und

01:23:25: er hat den Wunsch, sich darüber auszutauschen, dass man trotzdem mit seiner Fachmeinung,

01:23:30: mit seiner Kompetenz dann zur Verfügung steht, wo hast du deine Menschenerfahrung?

01:23:36: Er will du ja sagen, damals im Bechtesgarten hattest du niemand, der dich wirklich an die

01:23:39: Hand nehmen konnte.

01:23:40: Also diesen typischen Lehrmeister hattest du ja in dem Fall offensichtlich nicht oder

01:23:47: hattest du mal ein Frobbelt?

01:23:48: Oder sagt es so wie der, möchte ich auch sein, glänzen, reden, strahlen, trinken?

01:23:55: Also ich habe mir glaube ich immer wieder von Kollegen, von vorgesetzten Sachen abgeschaut,

01:24:04: positive als auch negative Sachen.

01:24:06: Also negativ meine ich Sachen, die ich nicht so machen möchte, wie sie derjenige oder

01:24:12: diejenige vielleicht gemacht hat.

01:24:14: Aber so diesen klassischen Mentor in dem Sinne hatte ich leider nie.

01:24:20: Also ich habe, wenn ich jetzt so einzelne Sachen nehme, zum Beispiel betriebswirtschaftlich,

01:24:27: habe ich sehr viel in meiner Zeit am Silber gelernt von Karl-Einz Hauser.

01:24:30: Wie führe ich ein großes Unternehmen mit Gourmetrestaurant, mit Catering, mit All-Day Dining,

01:24:36: mit einem riesen Veranstaltungsbereich.

01:24:38: Da habe ich einfach von ihm sehr, sehr viel gelernt, dass man einfach auch seine Zahlen

01:24:42: kennen muss, dass man sich immer seiner Verantwortung bewusst sein muss, die man für das ganze Unternehmen

01:24:49: und für auch die einzelnen Mitarbeiter trägt.

01:24:52: Seit ich in Hamburg bin viel von zum Beispiel Hendrik Thoma gelernt, gerade so was auch die

01:24:59: Weitsicht der Weinwelt angeht, jemand zu dem ich wirklich aufschaue, aufgrund auch seiner

01:25:04: Offenheit sehr, sehr viel in Wein gegen immer.

01:25:06: Gerade in der, wenn ich mir jetzt die Wettbewerbswelt angucke, aber auch von seinem Auftritt,

01:25:11: dann habe ich mir sehr viel bei Marc Allmann abgeschaut, weil ich einfach seine Art, seine

01:25:18: Persönlichkeit sehr, sehr schätze, wie er am Tisch auf der Bühne agiert und so.

01:25:25: Ich hatte nie den großen Mentor, aber ich habe mir von vielen Leuten immer wieder Sachen

01:25:28: abgeschaut und viel, glaube ich, auch adaptiert, was ich dann in meinem Daily Business einsetze.

01:25:36: Ohne Frage, eines der schönsten, beeindruckendsten, außergewöhnlichsten Anbaugebiete dieser

01:26:00: Weinwelt, die Toskana.

01:26:02: Hier entstehen Weine mit einer Einzigartigkeit, die man nirgends in der Welt findet.

01:26:07: Ein Wein aus Toskana, insofern er authentisch, typisch, charaktervoll ist, kann mit keinem

01:26:11: Wein aus Spanien, Deutschland, Frankreich oder in neuen Welt vergleichen.

01:26:15: Es ist und bleibt ein Toskana und nicht selten ist dafür die außergewöhnliche Rebsorte

01:26:21: sans-jouvise verantwortlich.

01:26:22: Und wenn zu dieser sehr außergewöhnlichen Rebsorte noch einer der besten Produzenten

01:26:27: der Toskana hinzukommt, entstehen Weine, die eine gewisse Magie in sich tragen.

01:26:31: Über den Tynuta Valocaya.

01:26:33: Unfassbar spannend ist die Geschichte der Tynuta Valocaya und sie beginnt vor über 100 Jahren.

01:26:39: Der Großvater von Rudi Vendella, Jean, begann als Erster in der Schweiz, Chianti aus Toskana

01:26:44: zu importieren und gründete 1909 eine Weinhandlung.

01:26:48: Italienische Zuwanderer, die sich in der Schweiz niedergelassen haben, vermissten natürlich

01:26:52: die Weine ihrer Heimat und waren dankbare Abnehmer für die Weine aus Toskana.

01:26:57: Seitdem widmen sich die Familie Vendella Italien seiner Kultur und vertritt führende Winzer

01:27:02: von Nord bis Süd.

01:27:03: Während des Studiums verliebt sich Rudi Vendella in die Tynuta Valocaya im historischen Anbaugebiet

01:27:08: von Monte Pulsiano.

01:27:09: Er spürt das Potenzial in den verfallenen Gebäuden und den 2,5 Faktorebzahlen.

01:27:15: 2 Jahre später, 1985, kaufte er die Barzelle Santa Maria unterhalb von San Gognito dazu.

01:27:22: 1986 wurde der erste zeitgemäße Weinkeller gebaut.

01:27:26: Und es begann, die auf der Tynuta Valocaya, ganz eigen gelebte Philosophie der Biodiversität.

01:27:32: Es wurden Olivenheine, die an die Weinberge angrenzten, sowie Waldparzellen erworben.

01:27:36: 1988 ein Meilenstein für die Tynuta Valocaya, denn das erste Mal kommt der Vendella Vino

01:27:43: Nuboli Monte Puccini auf dem Markt.

01:27:45: Er stammt aus dem Jahre 1985.

01:27:48: 1992 ergänzt die Produktpalette der Wien-Santo-Deutsche Sinfonie, ein süßweite traditionell ausgetrockneten

01:27:54: Trauben gewonnen wird.

01:27:55: 1999 erfolgte die Übernahme der Weinberge, Foslupayo, bei Paterno, welcher 2001 das

01:28:01: erste Mal als Monte Puccino, Foslupayo, auf dem Markt kommt.

01:28:05: Insgesamt beträgt die Rebfläche nun 27 Hektar.

01:28:08: Aber auf der Tynuta Valocaya hat man immer weiter gedacht.

01:28:11: So begann man 2004 bereits mit der Anpflanzung von Sauvignon Blanc, eine der Toscane sehr

01:28:16: ungewöhnliche Rebsort und das im Jahr 2004.

01:28:19: Der Mut wird belohnt.

01:28:20: Der Mella 2007, der erste Jahrgangs-Sauvignon Blanc, wird im Nu der absolute Publikumsliebding.

01:28:26: Im Jahr 2010 erfolgte der Zukunft von Campadone, einer der Weinberge, die unfassbar reich an

01:28:32: Grundwasser sind.

01:28:33: Das Weingut umfasst nun 127 Hektar, 38 davon mit Reben bestockt und 27 mit Olivenbäumen.

01:28:40: 2014 war die Premiere für meinen absoluten Lieblingswein von der Tynuta Valocaya.

01:28:46: Den Valocaya 2010, ein Vino-Nobeli-Reserver aus den allerbesten Lagen.

01:28:51: Ganz nebenbei erwähnt hat der 2020er Reserver vom Falschabmagazin als zweitplatzierter 95

01:28:56: Punkte erhalten.

01:28:57: 2015 wurde ein neuer Keller gebaut, da die 1986 errichteten Kelleranlagen nicht mit den

01:29:02: hohen Qualitätsansprüchen gerecht wurden.

01:29:04: Und die Erde 2018 wird erstmals in den neuen, modernen, technisch sehr aufwendig gestalteten

01:29:10: Weinkellern durchgeführt.

01:29:11: Und letztes Jahr 2023 feierte die Tynuta Valocaya ihr 40-jähriges Lybulium.

01:29:17: Auf Kagenlebenböden wachsen außergewöhnliche Weine und heute im Jahr 2024 blickt man

01:29:23: auf 146 Hektar mit Rebstöcken, Olivenbäumen und Betriebsgelände im malerischen Montpulgiano.

01:29:29: Zusammen mit seinem Team, unter gutem Direktor und Kellermeister Giovanni Capuano, werden

01:29:34: sehr eigenständige Weine mit absoluter Leidenschaft auf der Tynuta Valocaya hergestellt.

01:29:39: Neben Zongiovese denkt man weiter, denkt man internationaler und baut neben den vorher erwähnten

01:29:44: Zovnion Blanc auch Syrah an und versucht, dieser Rebsorte, eine italienische Interpretation,

01:29:49: eine torskanische Interpretation zu schenken.

01:29:52: Und eines der Glanzstücke ist der Valocaya Reserver aus dem Jahre 2019.

01:29:56: 95% Zongiovese auf 400 Meter Höhe auf Kagenlebenbögen gewachsen.

01:30:01: Hat man diesen Wein unfassbar viel Zeit geschenkt.

01:30:04: In zwei Jahren durfte er in großen Eichenholzfässern reifen, bevor er ein weiteres Jahr auf der

01:30:09: Flasche bekam.

01:30:10: Eine unfassbar einvernehmliche Nase.

01:30:12: An schwarze Beeren, aber wirklich auch Zitrusrüchten.

01:30:14: Ganz viel Gewürze, Rauchigkeit, Schokolade erinnernd, unfassbar komplexe Gaumen, geschmeidig

01:30:20: Italienstruktur ist dieser Wein ein Viadukt zwischen der modernen und der traditionellen

01:30:24: torskanischen Weinwelt.

01:30:26: Ein großes Dankeschön für einen so besonderen Wein und ein Dankeschön auch für die Unterstützung

01:30:29: bei unserem Podcast, der Tinuta Valocaya und dem Vertreter in Deutschland dem Handelshaus

01:30:34: Schlummbäger.

01:30:35: Das ist eine Sache, die ich persönlich sehr, sehr schade finde, dass es kaum noch die Möglichkeit

01:30:50: gibt, dass man eben einen Mentor hat oder dass viele in unserer Branche auch zu schnell

01:30:56: zu hochsteigen.

01:30:57: Die Stellen einfach dort sind und niemand sich die Zeit nimmt, drei, vier, fünf Jahre

01:31:04: bei einem Sommie X, Y, bei dir zum Beispiel in die Lehre zu gehen und sich dort einiges

01:31:10: von der Erfahrung abzuschauen.

01:31:11: Aber du hast ja einige Jung-Sommies bei dir, oder?

01:31:14: Hast du schon Zieginder, auf die du schon richtig stolz bist?

01:31:18: Also ich habe jetzt gerade ein sehr, sehr großes Sommelier-Team tatsächlich mit drei,

01:31:32: dreieinhalb ausgebildeten Sommeliers, die jetzt einfach nochmal bei mir ein, zwei Jahre

01:31:39: mit mir arbeiten möchten.

01:31:41: Und das macht unglaublich viel Spaß.

01:31:44: Wir machen einen Training in der Woche, aber es ist auch das On-Job-Training, einfach wenn

01:31:49: ich zum Beispiel auch einen korkigen Wein habe oder einen fehlerhaften Wein, dass jeder

01:31:54: einfach dran riecht, dass sie einfach sich diese Geschmäcker, diese Gerüche einprägen,

01:31:59: um fehlerhafte Weine auch aussortieren zu können.

01:32:02: Das sehe ich gerade so ein bisschen als meine Aufgabe, dieses Mentoring gerade aufzubauen,

01:32:10: um mein, ich finde es ganz wichtig, dass man seinen Wissen weitergibt.

01:32:14: Und ich bin mit vielen Punkten in der Sommeliausbildung, wie sie gerade in Deutschland läuft, nicht

01:32:21: einverstanden und sage dann, will ich zumindest das in meinem Betrieb, wo ich direkt Einfluss

01:32:26: drauf habe, einige Sachen anders machen und...

01:32:30: Mit welchen, wenn ich fragen darf?

01:32:32: Ich finde, viele Lerninhalte veraltert.

01:32:37: Ich finde, dass ich habe gerade eine Mitarbeiterin, die gerade ihre Prüfung über die IHK Kognens

01:32:46: laufen lässt und was ich da jetzt in den letzten 12 Monaten mitbekommen habe.

01:32:50: Es fängt schon einfach an, es sind Online-Termine angesetzt, die abends um 20 Uhr stattfinden,

01:32:56: wo ich sage, die Hälfte des Kurses sind somnis aus der Gastro.

01:32:59: Wie soll das funktionieren?

01:33:00: Auf dem Freitagabend um 20 Uhr ein Online-Kurs anzubieten.

01:33:04: Dann sagen die natürlich als Gegenargument, ja, aber wir haben ja auch sechs Leute aus

01:33:09: dem Handel, die können halt nicht mittags um 12, sag ich ja, dann müsst ihr den Kurs

01:33:12: halt zweimal anbieten.

01:33:14: Also das ist anders einfach nicht umsetzbar.

01:33:19: Ich finde zum Beispiel, dass in vielen Bereichen auch wir gucken selten über unseren Tellerrandtiener

01:33:26: aus.

01:33:27: Also wir beschäftigen uns natürlich mit den europäischen Weinbauländern, aber ich kenne

01:33:32: ganz viele, die halt über See so ein bisschen stiefmütterlich auch behandeln.

01:33:37: Und da gibt es so großartige Weine und gerade jetzt in der heutigen Zeit, wo beruhend immer

01:33:42: unbezahlbarer wird, gibt es einfach auch in Übersee extrem gute Alternativen, was Schadoné

01:33:49: und Pino angeht, die dann oft auch noch deutlich bezahlbarer sind.

01:33:52: Und das finde ich halt oft so ein bisschen schade, dass das oft so unter den Teppich

01:33:56: gekehrt wird.

01:33:57: Ich finde aber, was ich auch vorhin schon mal gesagt habe, eben auch diese, dass die

01:34:01: BWL und Marketing-rechtlichen Sachen in der Sommieausbildung viel, viel zu kurz kommen

01:34:08: und die Jungs und Mädels kommen von der Schule und wissen nicht, wie man eine Weinkarte schreibt,

01:34:13: geschweige denn sie kalkuliert.

01:34:15: Und das finde ich einfach extrem schwierig.

01:34:17: Und deshalb versuche ich das bei uns im Betrieb halt ein bisschen anders zu machen und da einfach

01:34:21: viel von meinem Wissen auch weiterzugeben.

01:34:23: Seid ihr neben dem Wein auch aktiv?

01:34:27: Also habt ihr Alternativgetränke, eine Alternative Weinbegleitung oder findest du, es gibt ein

01:34:32: Getränk, was mit dem Wein vergleichbar ist?

01:34:34: Das muss nicht Alkoholisches sein, aber...

01:34:37: Ich finde das extrem schwierig.

01:34:39: Also es gibt natürlich viele andere tolle Getränke, ob es...

01:34:42: Es gibt großartige Biere, es gibt auch mittlerweile natürlich im alkoholfreien Segment über

01:34:49: Sparkelingtees und solche Geschichten, großartige Alternativen.

01:34:57: Ich finde, ich habe aber noch keinen Getränk gefunden.

01:34:59: was diese Komplexität wie Wein hat. Da, finde ich, gibt es wenig. Ich finde, Sake in gewissen

01:35:09: Sachen immer ganz spannend, vor allen Dingen, wenn Wein an seine Grenzen kommt, dann finde

01:35:13: ich eben, es ist Sake oft eine ganz spannende Alternative. Das ist aber auch meiner Meinung

01:35:17: noch immer noch recht komplex, das dann auch dem Gast nahezubringen oder manchmal fehlt

01:35:23: vielleicht auch so ein bisschen die Offenheit bei manchen Gästen. Wir haben gewisse Sachen,

01:35:29: die wir einsetzen, so auch im alkoholfreien Segment. Wir sind aber jetzt kein Betrieb,

01:35:33: wo wir uns selber in die Küche stellen und irgendwelche Kombucha und Essenzen und so

01:35:40: weiter selber ziehen. Da gibt es Kollegen, die machen das wirklich großartig, aber da hat

01:35:44: mir in den letzten Jahren einerseits die Zeit einfach auch gefehlt, durch vielleicht auch

01:35:49: die Wettbewerbsgeschichten und so weiter, aber auch so ein bisschen diese ... Wir haben

01:35:57: zum Beispiel bei uns im Kinfels auch keine Cocktails. Wir machen Gin Tonic, wir machen

01:36:01: Portwain Tonic, ich nenn es immer, wir haben zwei Komponentengetränke, wo ich Sachen zusammenführe,

01:36:07: weil ich habe keinen Barkeeper und um gute Cocktails zu machen zu können, brauche ich

01:36:11: einfach einen Mixologen oder eine Mixologin, die sich damit auskennen und die wissen,

01:36:15: was sie da tun. Ich sage immer ganz klar, bei uns steht Kinfels Kitchen and Wine an der

01:36:20: Tür und nicht Kitchen and Drinks oder Kitchen and Alkohol oder was auch immer. Und unsere

01:36:26: Kernkompetenz ist Wein und das haben wir von Anfang an so gesehen. Wir haben tolle

01:36:31: Schaumweine, wir haben wie gesagt knapp 60 Weine im offenen Ausschank und kommen gerne

01:36:36: zu uns, wenn du Lust auf Wein hast und wenn du Bock auf Cocktails hast, empfehle ich dir

01:36:39: gerne drei Kollegen in der Stadt oder vier Kollegen in der Stadt, wo du geile Cocktails

01:36:43: trinken kannst. Wenn du sagst, wo der Wein an seine Grenzen kommt, vor allem bei dem

01:36:50: Sake, gibt es irgendwas, wo Wein überhaupt nicht passt, also sei es von Speisen oder

01:36:55: auch im normalen Leben? Wein im normalen Leben, Wein, ich finde Wein und Kaffee ist immer

01:37:06: irgendwie recht schwierig. Manchmal krass, nicht nur zum Frühstück, sondern auch so

01:37:13: in der Kombination, wenn du Espresso und Wein miteinander kombinierst, manchmal eine richtig

01:37:16: Hardcore Geschichte. Also ich trinke für mein Leben gerne Kaffee, also ich komme so bestimmt

01:37:24: auf meine 10-12 Espresso am Tag, also das ist schon meine Koffeintosis, die ich brauche.

01:37:30: Meine Mitarbeiter lachen mich manchmal auch aus, aber sie wissen auch, es darf keiner

01:37:34: die Kaffeemaschine reinigen, bevor sie mir nicht noch ein Doppel in der Espresso gezogen

01:37:37: haben. Also das ist auch so ein ungeschriebenes Gesetz bei uns. Also das finde ich, also

01:37:46: früh ist mal irgendwie beim Brunch oder so ein Glas Champagner, alles gut, aber ich

01:37:49: würde mir jetzt nicht früh zum Zehen, zum Frühstück eine Flasche Wein aufmachen, also

01:37:52: das ist so eine Sache, die macht für mich wenig Sinn in der Speisenkombination. Es gibt

01:37:58: halt so einzelne Zutaten, finde ich, wo Wein oft an seine Grenze kommt. Natürlich gibt

01:38:02: es immer Faktoren, die einspielen oder die damit rein spielen, da ist die Sauce natürlich

01:38:08: immer noch ein Faktor, wie ist die Zutat oder die Ingredients zubereitet, aber so generell

01:38:13: sage ich mal so Sachen wie Artischoke, also gerade wenn du viel Bitterstoffe irgendwie

01:38:18: mit dabei hast, dann kommt Wein doch manchmal an seine Grenzen und dann finde ich, ist Sake

01:38:23: einfach eine andere Dimension, wo ich gerne ein Glas dazu mal trinke, aber ich habe halt,

01:38:30: das ist dann wiederum mein Problem mit Sake, ich habe halt selten das Bedürfnis, oder

01:38:33: eigentlich nie, eine Flasche Sake zu trinken. Ich finde so ein Glas zum Essen spannend, aber

01:38:40: ich habe halt auch das Gefühl, dass ich von Sake unglaublich betrunken werde, also das

01:38:43: ist immer so mein Problem damit. Ich finde manchmal gewisse Biere auch ganz spannend in

01:38:51: der Kombination, aber generell ist es halt schwierig, es hat seltenen Getränk diese Komplexität,

01:38:58: wie sie Wein hat. Hat es etwas anderes? Entschuldigung?

01:39:03: Ja, also es gibt etwas anderes tatsächlich, wo ich eine ähnliche Komplexität habe, was

01:39:09: ich so in den letzten ein, zwei Jahren so ein bisschen für mich entdeckt habe, ist das

01:39:12: Thema Zigarre tatsächlich, also das ist so. Okay.

01:39:16: Weil da auch gerade Lagerung, also es ist ein unglaublicher Unterschied, eine frisch auf

01:39:23: Markt gebracht hat, Zigarre zu rauchen oder wenn sie mal drei, vier Jahre in einem guten

01:39:27: Humidor verbracht hat, also ähnlich wie man es auch von dem Wein kennt. Und das erlebe

01:39:33: ich eigentlich in der Intensität und in der Komplexität, ist das so eine der wenigen

01:39:38: Sachen, die dem Wein nahekommt meiner Meinung nach.

01:39:41: Liebt ihr es im Restaurant oder wo kannst du es ausleben?

01:39:44: Also ich lebe es tatsächlich in meiner Freizeit aus, ich habe mittlerweile einen schönen

01:39:49: Humidor zu Hause, wo ich auch ein paar wirklich sehr schönen Zigarren drin habe und es genieße

01:39:54: wirklich auch an meinen freien Tagen oder auch mal bei schönen, wenn es jetzt ein bisschen

01:40:00: wärmer ist, auch nach dem Feier mal noch eine schöne Zigarre zu rauchen. Im Restaurant

01:40:04: ist es halt bei uns nicht möglich, weil wir unser Restaurant besteht nur aus einem Raum,

01:40:08: ich kann jetzt nicht irgendwie noch eine Raucherlaun schaffen. Und das finde ich tatsächlich

01:40:12: auch so ein bisschen schade, dass das halt so durch diese ganzen Nichtraucherschutzgesetze,

01:40:16: die vollkommen richtig sind, also nicht falsch verstehen. Ich habe auch noch in der Zeit

01:40:19: angefangen in der Gastronomie zu arbeiten, wo es noch geraucht werden durfte in den

01:40:23: Restaurants und wo du nach einem Frühstücksservice schon gestunken hast, als du jetzt so gerade

01:40:26: die zehn Stunden in der Kneipe gesessen und noch Aschenbecher wechseln und wo du dir deine

01:40:32: Moves überlegt hast, wie kann ich hinter dem Rücken möglichst den sauberen Aschenbecher

01:40:37: austauschen. Also ich finde es unglaublich schön, dass in Restaurants nicht mehr geraucht

01:40:42: werden darf, aber diese Kultur des Zigarrerauchens und so, das ist schon etwas, was leider halt

01:40:48: immer mehr verschwindet. Und es ist auch, ja jetzt glaube ich auch nicht mehr gelehrt

01:40:53: wird an der Sommelgeschule, wenn ich das richtig mitbekommen habe und das finde ich tatsächlich

01:40:57: halt auch ein bisschen schade, weil es gehört halt schon zum klassischen Handwerk dazu.

01:41:01: Und auch in den Sommelwettbewerben taucht eigentlich auch fast immer eine Zigarrenfrage

01:41:08: auf. Ich hatte auch schon ein, zwei Praxisaufgaben mit Zigarren in den Wettbewerben. Also es

01:41:12: ist halt einfach eigentlich eine klassische Aufgabe des Sommeljes.

01:41:16: Das auf alle Fälle uns gehört, finde ich auch zu einer gewissen Art der Genusskultur

01:41:21: hinzu. Also wenn man es im gewissen Rahmen hält, wie mit allen Sachen, die man auch leicht

01:41:25: übertreiben kann. Es kann Alkohol, es kann Zucker sein, es kann eben auch Rauchwahn sein.

01:41:29: Aber wir haben es damals, das letzte Mal, wo ich das intensiv gelebt habe, war am

01:41:33: Schloss Lehrbach, in Berges Gladbater, hatten wir auch eine Zigarenkarte mit 100 Zigaren,

01:41:37: also mit ganz verschiedenen Positionen, was großartig war. Sie hatten teilweise Jahrgangs-Zigaren,

01:41:42: wir hatten noch original Davidoff drauf, also noch Kubanische. Das war großartig, die zu

01:41:49: leben und die intensiv zu begleiten, zu pflegen, auch die Mitarbeiter davon zu begeistern.

01:41:55: Aber ja, es war zu einer Zeit, als im Restaurant noch geraucht werden durfte und so manches

01:42:00: mal eben tragisch, wenn der Nebentier gerade eine Zigare anzündete und du noch fünf Gänge

01:42:05: vor dir hast. Aber ich weiß gar nicht, gibt es noch Rauch, also in Karten Hamburg gibt es

01:42:11: bestimmt viele Zigarenclubs oder Lounge? Es kommt gerade wieder tatsächlich. Also wir

01:42:17: haben mittlerweile drei Casa de Havanos, was für eine Stadt wie Hamburg echt viel ist.

01:42:22: Also normalerweise hast du so eine pro Stadt, wir haben die dritte jetzt, wo man eben auch

01:42:29: drinnen rauchen kann, die eine bauen gerade auch wirklich einen riesen Smokerslaunch mitten

01:42:35: in der Innenstadt, also da freue ich mich schon richtig drauf, dass man auch bei schlechten

01:42:39: Wetter nicht frieren muss, um mal eine schöne Zigare zu rauchen. Ich bin voll und ganz bei dir.

01:42:44: Im Restaurant finde ich es schwierig. Also wenn du da gerade noch gerade deinen dritten Gang hast

01:42:49: und neben dir, der steckt sich schon das dicke Ding da an, das ist sehr, sehr schwierig. Wir

01:42:56: diskutieren es gerade, ob wir es zumindest auf der Terrasse mit einem kleinen Humidor so ein

01:43:01: bisschen anbieten, weil wir sind auch ein Restaurant, wo das Thema aufgesprittete Weine,

01:43:07: also Portwein Madeira und so sehr explizit gelebt wird und na ja, unter dem Strich verspreche ich

01:43:15: mir halt auch mehr Umsatz davon, wenn die Gäste dann noch eine Zigare rauchen, noch mal einen

01:43:18: schönen Madeira, vielleicht noch mal eine halbe Flasche Vintageport zu zweit oder so. Und es

01:43:24: sind einfach großartige Erfahrungen und das finde ich ist auch immer so ein bisschen Teil

01:43:27: unserer Aufgabe als Sommeliers. Durch das, was wir anbieten, ob es eben der Portwein zu Ziggacher

01:43:33: oder das Gläschen Süßwein zu Entenleber oder der Sherry zu Rinderkonsumee, dadurch,

01:43:38: dass wir es anbieten, versuchen wir dem Gast auch Möglichkeiten des Genusses zu offerieren.

01:43:44: Natürlich wollen wir damit auch Geld verdienen, dadurch, dass wir Zusatzverkäufe machen,

01:43:49: dieses klassische Upselling, wie wir es hoffentlich mal alle gelernt haben in der Sommelierschule,

01:43:54: ist ja gar nicht eine Kernkompetenz. Darum sage ich auch immer, ein guter Sommelier oder eine

01:44:00: gute Sommierre bezahlt sich ja am Ende selber durch ihren Zusatzverkauf letztendlich. Und es

01:44:07: geht ja aber letztendlich nicht darum, dem Gast mehr Geld aus der Tasche zu ziehen, sondern ihm

01:44:13: einfach noch ein anderes, ein zusätzliches Geschmackserlebnis zu bilden. Und das finde ich

01:44:18: manchmal auch so ein bisschen schade, dass das vom Gast manchmal auch falsch verstanden wird,

01:44:21: dass der Gast halt sagt, na ja, jetzt will er mir noch was verkaufen und noch was verkaufen,

01:44:25: aber eigentlich geht es ihm ja darum, mehr Erfahrungen zu machen oder mehr Erfahrungen anzubieten.

01:44:31: Und ich finde einfach auch die eigene Kompetenz, irgendwo zu leben, also auch einen Ort zu schaffen,

01:44:35: wo man das kann, also wo man zum Beispiel Ziggacher rauchen kann oder wo man ein bestimmtes Angebot

01:44:41: in einer Art und Form und Weise findet. Und zum anderen, was ich eben auch enorm finde,

01:44:46: neben dem wirtschaftlichen natürlich auch einfach Zeiträume zu schaffen. Und gerade mit einer

01:44:51: Ziggare schaffst du einen enormen Zeitraum, wo die ja nicht irgendwie in drei Minuten aufgepufft ist,

01:44:57: sondern man kommt zur Ruhe. Das ist was ich selber am Ziggaren genießen eigentlich so sehr mag,

01:45:02: dass man sich automatisch Zeit für die nächsten 20, 40, vielleicht eine Stunde,

01:45:07: Minuten oder vielleicht eine Stunde nimmt und zeitlos ist. Und das finde ich großartig. Und

01:45:13: dafür finde ich das eigentlich unglaublich. Ich glaube aber der Markt ist ziemlich schwer

01:45:18: geworden oder für Ziggaren. Ich habe gehört, dass also kaum noch wirklich nachweislich echte

01:45:23: Ziggaren aus Kuba kommen und viele auch sehr besondere Spezialitäten nicht mehr zu haben sind.

01:45:32: Ich habe den Überblick seit zehn Jahren verloren. Also die letzten zwei, drei Jahre sind extrem geworden.

01:45:39: Also man kann da durchaus auch wieder parallel zu der Weinwelt ziehen. Der Hauptmarkt für Ziggaren

01:45:47: ist mittlerweile Asien, also China und Japan vor allen Dingen, wo halt einfach auch viel Geld sitzt.

01:45:52: Und für Kuba ist halt Ziggare eine der wenigen Möglichkeiten überhaupt, frische Deviesen ins

01:46:01: Land zu bringen. Es ist ein kommunistisches Land, die aber unglaublich auf diese Deviesen angewiesen

01:46:08: sind. Und es finden da im Moment ganz krasse Umstrukturierung statt. Wenn das wirklich alles so

01:46:15: passiert, wie es im Moment in den Sternen steht, dann wird es noch krasser werden in den nächsten

01:46:20: Jahren, was kubanische Ziggaren angeht. Wie fern? Der krelementiert seitens der Einfuhr oder der

01:46:28: Ausführung? Nee, Kuba will noch mehr vom Kuchen abhaben. Also sie wollen die Ziggaren Zuteilung,

01:46:34: sie wollen mehr Anteile an den Importfirmen haben. Also das ist das, was im Moment so krass diskutiert

01:46:41: wird und dass sie die Mengen an Ziggaren nur noch an die Länder sozusagen vergeben, wo sie mehr als

01:46:49: 50 Prozent der Importfirma auch besitzen. Das ist halt in Asien halt sehr häufig der Fall. Und in

01:46:58: Deutschland ist der Importeria Avenue Number 5 und da ist es halt nicht so und deshalb wird der

01:47:04: deutschen Markt immer weiter rationalisiert im Moment, was Ziggaren angeht und dadurch steigen

01:47:10: natürlich die Preise. Also kubanische Ziggaren, gerade wenn du so die Topmark nimmst wie Cojiba und

01:47:15: Trinidad, das ist wirklich unbezahlbar geworden eigentlich. Aber es gibt ja Gott sei Dank auch

01:47:20: noch ein Unterbau, der noch halbwegs bezahlbar ist. Aber es ist natürlich schon auch, muss man sich auch

01:47:26: fragen, muss das sein, dass ich jetzt eine Ziggare, die 20, 30 Euro kostet. Teilweise wenn du Behege

01:47:32: von Cojiba nimmst, bist du mittlerweile bei 250, 300 Euro, die pro Ziggare. Da sagen andere,

01:47:39: gut, da kann ich die Hunder da auch direkt anzünden, habe ich das gleiche Gefühl so ungefähr.

01:47:42: Geht es dir aber nicht so, dass also ebenlich wie bei verschiedenen Weinen, wo ich sage,

01:47:47: es kann kein anderer. Also wenn ich jetzt eine rieslinge Ausliese von Prüm nehmen oder von

01:47:56: Willy Schäfer oder selbst von Eifel oder Schadzhofberg oder sonstiges, es kann kein

01:48:00: anderer. Und so ist es bei mir, bei Rauchwaren ähnlich. Wenn ich jetzt eine Kubanische Ziggare

01:48:06: rauchen möchte, möchte ich eine Kubanische Ziggare rauchen. Ist natürlich dann immer so die Frage

01:48:10: auch, also auch der Herkunft des Originals und so weiter, wie viel ist der Einbildung. Aber ich

01:48:17: meine zu glauben, dass es eine gewisse Geschmackskarakteristik in genau diesen Produkten gibt,

01:48:22: die es halt ähnlich bei den eben zitierten Rieslingen woanders nicht gibt. Absolut. Also ich bin

01:48:30: tatsächlich jemand, ich rauche fast ausschließlich Kubanische Ziggare, bis auf ein paar ganz,

01:48:36: ganz wenige Ausnahmen, eben das Geschmackes wegen. Ich kauf die aber auch wirklich nur in Quellen,

01:48:41: wo ich weiß, es sind Echte. Also ich würde niemals anfangen, genauso wie ich nicht anfange, auf eBay

01:48:47: irgendwelche Weine zu kaufen, würde ich da auch nie anfangen, irgendwelchen dubiosen Internetquellen

01:48:52: Ziggaren zu kaufen, sondern ich... Also ich habe mal gehört, bei Ziggaren ist es noch krasser,

01:48:57: es sind 90 Prozent Fälschungsrate. Ja auch, zum Beispiel, ich höre das immer wieder auch

01:49:02: vergessen, ja wir haben aus Kuba tolle Ziggaren mitgebracht, sag ich, ja wo habt ihr die dann

01:49:05: gekauft? Ja an der Straße da, das müssen ja Echte sein, ja, nee, also das ist zu 99,9 Prozent,

01:49:11: ist die gefälscht und ich würde zum Beispiel in Kuba selber, glaube ich, so gut wie keine Ziggaren

01:49:17: kaufen, weil sie das, was gut ist, geht wirklich in den Export und verlässt die Insel relativ zügig.

01:49:23: Und ich bin dabei dir, aber ich bin auch nicht bereit, jeden Preis für eine Flasche Wein zu

01:49:30: bezahlen, nur weil der Markt das im Moment hergibt. Also ich hatte früher viel, viel mehr Bugunda

01:49:36: zum Beispiel auf der Karte, aber ich bin nicht bereit, jeden Fantasiepreis für namhafte Bugunder

01:49:41: Winzer zu bezahlen, auch wenn die Qualität sehr, sehr gut ist. Auch wenn der Kunde es bezahlen möchte,

01:49:48: also das ist ja immer so eine Diskussionssache, warum soll ich das nicht auf die Karte nehmen,

01:49:51: wenn der Kunde dafür da ist, sich freut, wenn er einen Wine X Y bekommt und ich ihn bekomme und

01:49:59: ihn genau dafür anbieten kann. Also warum nicht, nur weil der Preis sich da verändert hat, warum

01:50:04: soll ich darüber richten, wenn ich... Dazu muss man vielleicht sagen, dass wir in Hamburg nicht unbedingt

01:50:08: die Bugundstadt sind. Das ist in München oder so oder in anderen Städten vielleicht einfacher.

01:50:15: Der Hamburger Gast ist kein Bugundertrinker. Vor zehn Jahren mit Bordeaux genauso, also wo jeder

01:50:22: über die Preise sich erschaffiert hat, letztlich lief es dir dann trotzdem. Ja, im Moment ist es halt

01:50:30: der Pino. Bordeaux würde ich in Hamburg immer auf der Karte haben, weil Hamburg ist auf... Einfach

01:50:34: schon seit Jahrhunderten aufgrund des Hafens und so weiter, ist einfach eine Bordeauxstadt und Bordeaux

01:50:39: funktioniert in Hamburg immer. Man muss natürlich immer so ein bisschen seine Angebote und Nachfrage,

01:50:43: zum Beispiel meine Top Bugunder habe ich früher fast ausschließlich an skandinavische Gäste verkauft,

01:50:48: aber auch das findet nicht mehr in der Form statt, weil die Skandinavier verstanden haben. Ich muss

01:50:56: vielleicht gar nicht die 7, 800, 1200 Euro für den Schießmichtod-Schambatta von Rousseau oder

01:51:04: keine Ahnung was bezahlen, sondern gerade in Deutschland haben wir ja einen sehr, sehr

01:51:10: gute Alternativen im Pino-Bereich. Also zum Beispiel ich verkaufe jetzt meine ganzen Top-Deutschen

01:51:17: Pinos. Das ist das, was die Skandinavier im Moment bei uns trinken. Also so aller Hundrück von Fürst,

01:51:22: Rings, Keller, Huber, wie sie alle heißen, das saufen bei uns die ganzen Skandinavier und mit

01:51:28: einer großen Freude und freuen sich noch, dass sie eben das für relativ bezahlbares Geld bekommen.

01:51:34: Natürlich haben wir auch... Ich habe es nicht aus Beucott den Begrund gegenüber gemacht, dass

01:51:40: du die nicht oder weniger einkaufst, sondern mehr aus dem heraus, weil du eine Offenheit bei deinen

01:51:45: Gästen entdeckt hast. Ich habe eine Offenheit bei den Gästen entdeckt und wir sind ein eigenes,

01:51:50: also unser kleines Restaurant. Wir haben kein Geldgeber im Hintergrund stehen und es ist,

01:51:55: ich muss da manchmal halt auch ein bisschen abwägen, ob ich jetzt mehr Kapital in 3, 5, 18

01:52:02: Flaschen Bugund bündel, was ich dann vielleicht auch über ein, zwei Jahre natürlich entsprechend

01:52:08: verkaufe oder ob ich halt Sachen auf die Karte nehmen, die sich einfach auch schneller drehen und

01:52:12: wo ich einfach im Cashflow bleibe. Das sind einfach halt auch so Entscheidungen. Ich beobachte

01:52:21: das jetzt ganz interessiert. Die Subscription im Bordeaux sieht ja so auch und auch jetzt die

01:52:27: ersten Ankündigungen im Bugund, dass die Preise nach unten gehen werden, weil es ist ja jetzt,

01:52:34: gerade in den letzten ein, zwei Jahren, zieht ja auch nicht mehr das Argument, es gibt keine Menge.

01:52:39: Also das war ja das Argument in 2021, warum die Preise im Bugund so durch die Decke gegangen sind,

01:52:44: dass aufgrund von Frost und so weiter zu wenig Menge da war, aber gerade der 22er und 23er

01:52:50: Jahrgang sind ja mengenmäßig wirklich mehr als oder mehr als genug da und da müssen sich jetzt

01:53:00: einfach die Preise etwas normalisieren, sage ich mal. Grundsätzlich bin ich da schon dazu bereit,

01:53:08: auch teure Weine auf die Karte zu nehmen, wir verkaufen das auch, aber ich vertret die Meinung

01:53:13: nicht um jeden Preis. Und so ist es mit Zigarren aber auch. Also ich muss nicht die 300 Euro

01:53:19: Zigarre rauchen, obwohl es das Original aus Kuba ist. Es gibt auch in Kuba spannende Alternativen

01:53:24: aus der zweiten, aus der dritten Reihe, die in einem deutlich bezahlbaren Preisrahmen liegen.

01:53:29: Ja, bei der Erlebnisgestaltung nenn ich es mal bei euch im Restaurant, wie weit bist du dort mitverantwortlich?

01:53:39: Also Wandfarbe, Musik, Glasauswahl, also sind solche Sachen für dich wichtig oder hast du das

01:53:49: genommen, was dort gegeben ist und versuchst damit zu arbeiten? Das Schöne beim Kindfeld,

01:53:56: wo ich jetzt bin, ich habe das Restaurant von Anfang an mitbegleitet, also wirklich vom ersten

01:54:01: Tag der Konzeptplanung mit der Familie Kinfeld, die mir an der Abendstil für das Restaurant steht.

01:54:08: Die sind auf mich zugekommen und haben gesagt, Max, wir wollen ein zweites Restaurant öffnen,

01:54:13: könntest du dir vorstellen, das mit uns zusammen zu machen. Und weil es soll der Fokus ganz klar

01:54:17: auf dem Thema Essen und Wein liegen und wir haben die ersten Gespräche dazu schon, ich glaube 2016

01:54:24: oder das ist sogar schon 2015 geführt und da habe ich gesagt, grundsätzlich kann ich mir das

01:54:32: vorstellen, ich bin aber im Moment mit dem Söberg und so ganz happy, aber lass uns mal drüber reden.

01:54:38: Und dann haben wir so ein bisschen gesprochen, dann ist es erstmal so ein bisschen eingeschlafen,

01:54:43: weil die Immobilie, in der wir jetzt tatsächlich auch das Restaurant haben, damals uns schon mal

01:54:48: angeboten wurde, dann aber dann doch nicht mehr zur Verfügung stand, aber nach knapp zwei Jahren

01:54:53: ist der Eigentümer wieder auf uns zugekommen, hat gesagt, es hat sich doch was geändert,

01:54:57: also wenn ihr noch Interesse habt, können wir uns gerne nochmal unterhalten. Und dann war auch für

01:55:01: mich einfach zwei Jahre später mit Familie Kinfeld, wir haben uns nochmal zusammengesetzt und haben

01:55:06: gesagt, ich glaube jetzt ist der richtige Zeitpunkt das zu tun. Und dann haben wir eben angefangen,

01:55:11: das zu planen, wirklich von wie wollen wir es machen, was soll die Kernkompetenz sein,

01:55:17: wie soll es aufgebaut sein und dann hatten wir, also und von daher hatte ich das Glück,

01:55:26: einfach das von Anfang an mitgestalten zu können. Wir haben uns gerade was das Design und so weiter

01:55:30: angeht, haben wir das Glück gehabt, noch eine gute Freundin mit ins Boot zu kriegen, die auf

01:55:34: Interior Design und so weiter spezialisiert ist und die hat uns eben das ganze Design gemacht,

01:55:39: wo wir aber auch immer mitreden konnten, sieht alles gut aus, aber wir brauchen es ein bisschen

01:55:46: anders von der Funktionalität. Weil es war für uns auch wichtig, das Restaurant ist,

01:55:50: nennen wir es mal platztechnisch etwas schwierig, also logistisch gesehen, so von Abläufen,

01:55:57: von den räumlichen Gegebenheiten und da mussten wir einfach sehr, sehr viel optimieren und es war

01:56:03: eben wichtig, ein Restaurant zu haben, was auch oder war uns wichtig, was sehr flexibel ist. Wir

01:56:09: wollten, dass die Tische alle die gleiche Form haben, dass wir einfach auch Tische individuell

01:56:13: zusammenstellen können, dass wir, ah, der Gast ist jetzt doch zu fünf und nicht zu dritt,

01:56:18: wir brauchen noch ein Tisch mehr, dass wir nicht das halbe Restaurant umstellen müssen,

01:56:21: sondern einfach ein Tisch noch dran schieben können, so was war uns zum Beispiel sehr,

01:56:25: sehr wichtig und da konnten wir einfach sehr viel mit einbringen. Ich finde,

01:56:30: eine Atmosphäre ist unglaublich wichtig, steht außer Frage, aber es ist nicht alles, sondern

01:56:35: da gehören ganz viele Komponenten dazu, natürlich so Sachen wie Licht, Farbe, ich

01:56:42: finde Stoffe in einem Restaurant immer ganz wichtig, einfach auch schon unter der Funktion des

01:56:46: Schallschluckens, das finde ich bei vielen modernen Restaurantkonzepten. Wenn du dich anschreien

01:56:53: musst an einem Zweiertisch, weil einfach nichts im Raum ist, was auch nur irgendein Stück Schall

01:56:58: schluckt, finde ich das oft sehr, sehr anstrengend. Dann ist die Musik vielleicht noch sehr laut,

01:57:03: dann kommst du dir, dann bist du heiser, wenn du aus dem Restaurant kommst, so ungefähr und

01:57:08: hat es eigentlich nur einen Abend zu zweit. Das finde ich oft sehr, sehr anstrengend und da

01:57:14: konnten wir einfach viel mit einfließen lassen. Ich sage mal Geschirrverantworten, zum Beispiel

01:57:20: Kirl, der eben für die Küche verantwortlich ist. Ich mache Vorschläge, was Gläser und so weiter

01:57:28: angeht, aber wir entscheiden immer alles zu dritt. Bei der Gesamtgestaltung des Raumes

01:57:34: hast du da irgendein Gedanke, wo du sagst, das funktioniert am besten für Wein, weil Wein ja

01:57:39: doch schon von vornherein ein elementares Thema dabei war oder war das erstmal egal, sondern

01:57:44: es ging rein um die Wohlfühlatmosphäre. Tatsächlich ging es eher um die Wohlfühlatmosphäre. Ich fand

01:57:51: es wichtig, dass wir ordentliche Gläser haben, dass wir arbeiten mit zwei Gläsern. Anfangs

01:57:58: tatsächlich auch nur mit einem, das hat aber auch letztendlich auch irgendwann budgettechnische

01:58:04: Gründe, weil einfach mit einem Marken oder nur mit einem Glas? Mit einem Glas tatsächlich.

01:58:09: Also am Anfang haben wir tatsächlich nur mit dem Gabriel-Klas gearbeitet als Universalklas.

01:58:14: Da hatten wir aber auch noch die Idee, dass wir doch mehr Weinbar sind. Also dass es doch auch

01:58:22: ein bisschen easier noch ist. Da hatten wir gar nicht so die Gedanken daran, dass bei uns Weine

01:58:28: für 1000 Euro getrunken werden oder so. Da war wirklich, dass wir doch auch die Gäste kommen,

01:58:34: trinken Klas, essen ein bisschen Käse dazu und gehen wieder. Aber es hat sich dann doch relativ

01:58:38: schnell so rauskristallisiert, dass man uns doch eher als Wein-Restaurant wahrnimmt und dass auch

01:58:43: der Genuss von großen Wein eine Rolle spielt. Und dann haben wir relativ schnell dann auch

01:58:50: nachgelegt und haben noch ein Glas für große Weine sozusagen mit reingenommen. Da arbeiten wir

01:58:57: mit dem, ich glaube, es ist eine Klasserie, die du nicht so gerne magst. Das ist die Definition von

01:59:03: Spiegelau. Ach, das hatte ich so mit dem, dass ich nicht gerne mag. Also ich habe da nichts mit mögen

01:59:10: oder nicht mögen. Das ist, dass ich es nicht so vorteilhaft finde zum Verkosten. Aber sie haben

01:59:18: den Zeitgeist getroffen. Der Weg, den sie gegangen sind, war nicht unbedingt vielleicht smart oder

01:59:23: fair. Ich glaube, das fällt ihnen so ein bisschen auf die Füße. Aber ein Glas zu kreieren, was Maschinen

01:59:30: geblasen ist, was damit den Zeitgeist trifft. Also die meisten werden ihr Glas ja an der Feinsinnigkeit,

01:59:38: also an der Dünnhhaftigkeit, an der Haptik und am Gewicht. Und damit haben sie also jeglichem,

01:59:44: jeglichem Gäste Wunsch entsprochen. Ich finde nur, sie bringen nichts rein von der Gustaturik her.

01:59:50: Aber das wirst du anders beurteilen, weil du ja da wesentlich feinsinniger bist aufgrund

01:59:54: eben auch deiner Erfahrung, deiner Verkostungserfahrung. Und das sind manchmal eben auch persönliche

01:59:58: Präferenzen. Und das, was, glaube ich, die Definition geschafft haben, ist halt preisgerecht

02:00:04: aufzu, oder nicht preisgerecht, sondern doofes Wort, aber preisattraktiv aufzutreten.

02:00:09: Na gut, aber das ist schon ein riesengroßer Faktor. Also du kannst es sicherlich auch aus deiner Zeit

02:00:15: in deiner Weinbar bestätigen. Gläser kaufen ist einfach auch sehr, sehr viel Geld, was da im Jahr

02:00:22: für drauf geht. Also und... Es ist total, aber wenn du das einigermaßen wirtschaftlich durchkalkulierst,

02:00:29: wenn du auch mit deinen Mitarbeitern deine entsprechende Schulung machst und versuchst,

02:00:34: das bewusst mit denen anzugehen, dann ist es ein Mehrwert, der unbezahlbar ist. Also wenn du ein

02:00:39: ordentliches, mundgeblasenes Glas in der Weinbar hast, du trainierst da in deinen Spüler oder

02:00:45: deinem Polierer darauf, dass der ist, das gibt auch Maschinen, wo du es noch nicht mehr brauchst,

02:00:48: nutzt das entsprechend und kannst vernünftiges Glas nehmen. Wir haben den Mehrwert der Gläser,

02:00:54: wir hatten damals die Zierwischen, logischerweise bei uns im Angebot, haben die Gläserparallel

02:01:00: verkauft und dadurch, dass die Leute gerne zum gleichen Preis, als wenn sie es irgendwo im Netz

02:01:04: bestellt hätten, bei uns gekauft haben, haben sich die Glaswerte, also haben sich die Glaskosten

02:01:11: amontisiert. Also wir hatten eigentlich faktisch niemals Glaskosten. Auch das verstehe ich von

02:01:17: und ganz und ich glaube, was du gerade schon gesagt hast, ist ein riesengroßer Punkt darum. Wir

02:01:22: Somnias haben alle, was das Thema Glas angeht, glaube ich auch so ein ego-persönliches Empfinden

02:01:31: und da gibt es auch wenig richtig oder falsch. Letztendlich muss jeder Somnli zu dem Glas stehen,

02:01:37: mit dem er arbeitet oder wo er es beeinflussen kann. Es gibt ja durchaus auch Somnlias, die haben

02:01:41: darauf keinen Einfluss, weil das vom Betrieb her vorgegeben wird und die Entscheidung trifft ja

02:01:46: dann meistens irgendjemand anderes und nicht unbedingt der, der da mitarbeiten muss letztendlich.

02:01:52: Bei uns war aber auch zum Beispiel der, ja deshalb haben wir auch nur zwei Gläser, auch das Thema

02:02:00: Platz einfach. Ganz großer Faktor. Wir haben nicht die Möglichkeit bei uns fünf, sechs verschiedene

02:02:09: Weingläser in entsprechender Menge vorzuhalten. Das ist ein riesengroßer Faktor und dann habe

02:02:15: ich gesagt, okay, es wird nie hundertprozentig perfekt sein, aber ich versuche den möglichst

02:02:20: perfekten Weg zu nehmen. Ich finde, das Gabriel Glas ist ein perfektes Universalklass. Du hast

02:02:25: viele Schaumweine funktionieren da draus ungemein gut. Für einen offenen Ausschank ist es ein sehr,

02:02:30: sehr gutes Glas und mit dem Spiegelau der Finischen haben wir eben auch, wo der Gast dann merkt, wenn

02:02:38: er eine Flasche bestellt, wenn er das einfach nochmal sich ein bisschen abhebt davon, dass es

02:02:42: auch so eine Gefühlsache ist. Ich bin bei dir, dass es sensorisch sicherlich nicht das perfekte

02:02:47: Glas ist. Ich habe bei manchen Wein manchmal das Gefühl, dass es den Wein auch manchmal ein

02:02:53: bisschen nackt macht, also dass es ein bisschen zu sehr manchmal auch die Schwächen des Weines

02:02:58: zeigt, aber grundsätzlich mag ich dieses Glas einfach von der Haptik und vom Mundgefühl und auch

02:03:05: vom allgemeinen Trinkgenuss sehr, sehr gerne. Ich bin bei dir, dass es nicht das beste Dekonstrationsglas

02:03:12: ist, sondern dass es ein sehr schönes Trinkglas ist. Da bist du bei der Ausweih ja schon sehr zeitgeistig.

02:03:19: Wir hatten bei uns teilweise 10 bis 15 verschiedene Gläser, aber da haben wir natürlich auch, also

02:03:24: zum einen muss man es in die Relation setzen, wir waren in Weinbar. Also da will man natürlich spielen,

02:03:29: auf der anderen Seite hatten wir maximal 30 Plätze, also von dem her kann man das natürlich anders

02:03:32: einsetzen, hat natürlich auch Hauptgläser und Gläser, wo wir mit spielen wollten, kann es mir aber auch

02:03:38: ganz klar vorstellen, wenn wir jetzt doppelt oder dreimal so groß gewesen wären, also 50 oder 70

02:03:42: Leute hätten, hätten wir diese Sprüche nicht machen können. Aufgrund dessen, wenn du Zehnertisch

02:03:47: hast, dann kannst du nicht von jedem Glas, welches du dort anbietest, 12 oder 18 Stück da haben und

02:03:53: nichts ist peinlicher als wenn einem Tisch dann irgendwie die Hälfte die Gläser bekommen, die

02:03:56: andere Hälfte die Gläser oder wenn du eine Weinfolge hast, du sagst, wir probieren jetzt so Pino und

02:04:01: nimmst vorher das XY-Glas und nimmst danach dann irgendein anderes Glas aufgrund dessen, weil die

02:04:07: entweder in der Spüle sind, überall vergeben sind, da ist dieses Sicherheitsdenken, was du dort an den

02:04:12: Tag gelegt hast, schon mehr als vernünftig, einfach auch der Fairness, auch dem Wein gegenüber, also

02:04:17: nicht nur der Konsumenten oder eben auch dem Treiber oder einem selber, sondern eben auch dem

02:04:23: Wein gegenüber, dass er eine möglichst gleiche Präsentationsfläche immer wieder bekommt.

02:04:28: Genau. Komm ich da politisch vorhin gesagt, dass ich mag das nicht?

02:04:32: Nee, nee, das hat mit Politik nichts zu tun. Also auch ich mag gewisse Gläser-Serie nicht, weil ich sie

02:04:40: vielleicht unpraktisch finde oder sie mir auch optisch vielleicht einfach nicht gefallen. Das

02:04:47: meinte ich damit, dass jeder Sommelier, glaube ich, schon auch ein kleiner Glas Fetishist vielleicht

02:04:54: auch ist und...

02:04:55: War ich eigentlich gar nicht und habe mich dafür gehalten. Also Fetishistisch schon,

02:04:59: dass ich das ganz interessant fand und das Thema sehr interessant finde, aber ich wollte da niemals

02:05:03: parteiisch irgendwie sein, sondern habe mich da immer sehr offengeistig vermutet. Aber ich hoffe,

02:05:10: das kommt nicht irgendwie anders rüber, sorry.

02:05:12: Nein, nein, dann kam das von mir jetzt vielleicht falsch rüber, weil das Thema kam ja schon bei

02:05:18: ein, zwei deiner Podcastfolgen so ein bisschen auf und du stehst immer zu deiner Meinung und

02:05:23: das ist ja auch grundsätzlich wichtig, aber letztendlich, wie gesagt, muss jeder Sommelier mit

02:05:30: sich im Reihen sein, mit welchen Gläsern er arbeiten möchte und es gibt da verschiedene Faktoren,

02:05:36: die wir gerade besprochen haben, die da eine Rolle spielen. Wir sprechen auch ganz offen mit

02:05:42: den Gästen zum Beispiel drüber, weil zum Beispiel auch unsere offenen Weine, die Rotweine gehen

02:05:46: dann eben die meisten auch ins Gabri-Glas, sondern sagen die Leute, ja, das ist doch eigentlich ein

02:05:50: Weißwein-Glas, sondern sprechen wir da auch drüber oder viele Gäste sind auch immer noch irritiert,

02:05:55: wenn du einen Schaumwein nicht in einer klassischen Flöte oder einem Flöten ähnlichen Glas servierst

02:06:01: und wenn du da mit den Gästen drüber sprichst, finden es viele auch ganz spannend und lassen

02:06:07: sich auch drauf ein oder ähnlich sehe ich das auch mit Karafieren und Dekantieren, man muss

02:06:15: halt einfach mit den Gästen drüber reden und letztendlich sollte der Gast natürlich die

02:06:20: gerade bei so Sachen wie Karafieren oder so das letzte Wort haben, aber wenn ich jetzt keine Flöte

02:06:27: da habe, dann kann der Gast noch so sehr eine Flöte wünschen für sein Champagner, da sage ich

02:06:32: dann einfach, da stehe ich dann meine Kompetenz auch ein bisschen darüber und sage die Flöte ist

02:06:36: halt einfach kein gutes Schaumwein-Glas, nur weil wir es seit, weiß ich nicht, 80 Jahren meinen,

02:06:43: dass das da reingehört, macht es das ganze Jahr noch nicht richtiger. Karafierten,

02:06:49: Dekantiert, E4 oder eher weniger? Es war mal deutlich mehr, ich habe es ein bisschen zurückgefahren.

02:06:56: Weil? Ich auch meine Erfahrung gemacht habe, früher war ich vielleicht auch ein bisschen

02:07:03: ungestümer, was das ganze angeht und habe deutlich mehr karafiert. Ich karafiere zum Beispiel mittlerweile

02:07:12: kaum noch Pinos, was ich früher immer mal gemacht habe, gerade bei Jungen, mittlerweile mache

02:07:18: ich es eigentlich fast gar nicht mehr. Mittlerweile würde ich sogar fast so weit gehen, dass wir

02:07:22: mehr weißweine Karafieren als Rotweine. Bin ich ganz bei dir. Also ein riesengroßes Gewächs,

02:07:28: viele Chardonnays, auch sehr, wir haben ja auch eine große Überseerauswahl mit vielen

02:07:33: Shenins und aus Südafrika und so weiter, die brauchen einfach oft die Luft, weil sie auch in

02:07:38: der Regel auch noch jünger getrunken werden als die meisten Rotweine und noch nicht diese

02:07:42: ... Ich finde aber auch, dass sich die Rotweinstrukturen verändert haben in den letzten Jahren und die oftmals

02:07:48: gar nicht so diese massive Luft bedürfen bzw. und dann vielleicht auch mit der Veränderung

02:07:53: der Klasqualitäten sich in den Gläsern anders verändern. Also dass sich da auch viel getan hat.

02:07:59: Das hat natürlich vor allen Dingen mit diesem lower Alkohol und so weiter auch zu tun, also dass

02:08:04: wir niedrigere Alkoholwerte wieder haben. Ich nenne es mal diese Blockbasser nicht mehr im

02:08:11: großen Stil, vielleicht in den meisten Restaurants getrunken werden, aber ich finde eine Karaffe,

02:08:18: ein unglaublich wichtiges Tool. Ich arbeite mit zwei verschiedenen, ich habe jetzt auch nicht die

02:08:25: Riesen-Karaffe, ich habe eine relativ schlanke, die ich für die meisten Weißweine benutze und

02:08:31: dann habe ich so eine etwas bauchigere, ich glaube sie heißt sogar auch New York Apple,

02:08:35: die hat halt so eine Apfelform, sag ich mal, die ist halt unglaublich handlich. Also man muss sich

02:08:40: das bei uns einfach vorstellen. Wir haben 50 Sitzplätze und gerade wenn es dann halt auch richtig

02:08:47: rund geht, wir hatten gestern Abend zum Beispiel unglaublich viele weinförrückte Tische, weil es

02:08:52: waren zwei, drei Weinmessen in Hamburg und das heißt für uns einfach immer, wir haben viel zu tun

02:08:56: mit weinförrückten Menschen, wo dann halt teilweise auch auf dem Tisch zwei bis drei Flaschen gleichzeitig

02:09:02: laufen und wenn ich dann jedes mal so eine Karaffe wie früher mit einem 30 Zentimeter breiten Teller

02:09:08: oder mit einem 30 Zentimeter breiten Glas habe, wo soll ich die denn alle hinstellen, wenn der Laden

02:09:15: voll ist? Dann brauche ich einen extra Badresen nur für Karaffen und deshalb haben wir halt uns

02:09:21: eher für schlanke Karaffen entschieden, auch so ein bisschen aus platztechnischen Gründen und

02:09:26: ich arbeite dann halt auch mal mit ein bisschen mehr Schwung beim Karafieren oder ein bisschen

02:09:30: langsamer Karafieren und so kann man dann schon relativ viel beeinflussen und viel dem Wein dann

02:09:38: auch unter die Arme greifen, sodass der Gast dann relativ schnell sein gutes Trink verknüpfen hat.

02:09:44: Welche Tools brauchst du noch? Also gibt es noch irgendwas, wo du sagst, dass brauche ich jetzt

02:09:48: neben Kellnermesser zum Arbeiten? Das ist für mich essentiell. Also ich finde so Sachen wie

02:09:56: Dropstop sind wichtig, wir sind ein Restaurant, wo wir relativ viel mit Korra war auch arbeiten.

02:10:04: Ich finde ein gutes Kellnermesser, also einfach wichtig, wo man die Kapsel richtig

02:10:12: mit schneiden kann und wo man den Korken auch sicher rausbekommt und essentielles Tool,

02:10:17: also mittlerweile würde ich fast sagen das Wichtigste ist Durant, also da führt kein Weg dran vorbei.

02:10:23: Ja, gerade wenn wir auch wieder mit älteren Sachen arbeiten und so weiter, was findest du

02:10:30: total unsinnig? Welches Tool würdest du beim Nachbarn schenken? Was ich so ein bisschen

02:10:42: schwachsinnig finde, sind diese Kapselschneider oder so was. Ja, ja. Ich bin spannend, wer sowas

02:10:53: er erfunden hat. Ja, also vor allen Dingen schneidet er an einer völlig falschen Stelle,

02:11:00: die Kapsel. Das ist halt so was mich daran stört und diese Erater, also diese, wo der

02:11:09: Wein dann so durchläuft und belüftet werden soll, also da habe ich den Sinn noch nicht so richtig

02:11:13: danach verstanden, weil das wird für mich immer wie als Jagd, ich sage mal durch einen Mixer so ein

02:11:19: bisschen den Wein. Die Weine kommen auch ganz anders an als im großen Glas oder im Dekant,

02:11:25: da finde ich. Also sie kommen total verstört an, so als hätten man das Gefühl, was jetzt

02:11:30: mit mir passiert, nach einer Achterbahn fahren. Als hätte ich ihn vorher halt einmal komplett

02:11:33: geschüttelt so ungefähr. Das finde ich ist auch, wo ich auch meinen Jungs-Homolees und so

02:11:42: immer sage, die Flaschen werden mit Sorgfalt behandelt. Die werden nicht rumgeschake, die

02:11:46: werden nicht gedreht oder irgendwie sowas, sondern begegnet dieser Flasche auch mit einer gewissen

02:11:54: Erfurcht und honoriert einfach auch die Arbeit, die der Winzer da reingesteckt hat, um uns den

02:12:01: perfekten Wein zu machen und dann sollte es auch unsere Aufgabe sein, den perfekt ins Glas zu kriegen,

02:12:08: dass wir unseren Teil zum Genuss beitragen. Ich finde, da ist die Welt auch ganz schön

02:12:13: unsensibel geworden. Also wenn ich mich zurück erinnere vor vielleicht 10 oder 20 Jahren,

02:12:19: bei ganz, ganz wenigen ist es heute noch so, aber da hat man Wein auch erst mal zwei Wochen

02:12:24: vorher, also nachdem der mit UPS geliefert wurde, zur Ruhe kommen lassen. Da achtet er heute keinen

02:12:29: mehr, kein Ermittler auf oder eben nicht bei extremem Hitze-Temperatur, sonstiges oder eben,

02:12:33: wenn man den aus dem Keller geholt hat, nicht mit einem großen Schwung irgendwie noch mal dreimal

02:12:38: umher geschwenkt, sondern ihm mit Ruhe behandelt. Das ist heute überhaupt kein Thema mehr. Also für

02:12:42: mich war eine Erklärung zum einen, vielleicht weil die Geschmackssensibilität sich verändert hat,

02:12:47: vielleicht auch weil die Weinen sich verändert haben, aber das fiel mir ganz, ganz auf, ganz

02:12:50: gravierend auf, dass früher wesentlich mehr Sensibilität dem Wein gegenüber an den Tag

02:12:57: gelegt wurde, als es heute ist. Ja, also würde ich tatsächlich sofort unterschreiben. Also hat,

02:13:04: glaube ich, aber auch generell was mit einfach unserer viel schnelllebigeren Welt zu tun,

02:13:08: in der wir heute uns befinden. Ich glaube, es wird aber auch einfach nicht mehr richtig gelernt,

02:13:16: da sind wir wieder bei dem Thema. Das haben wir halt schon immer so gemacht, dass der Wein auf

02:13:22: die Karte kommt und eingeschenkt wird und ob der jetzt noch dreimal gerüttelt wurde oder nicht,

02:13:28: hat mir halt auch niemand gesagt. Also ich glaube, dass das vielleicht auch eine Rolle spielt. Aber

02:13:35: wir sind jetzt zum Beispiel auch wieder dazu übergegangen, vor ein paar Monaten Kleser wieder

02:13:41: zu avenieren. Das ist auch was, was ich, was so in den letzten Jahren komplett verschwunden ist,

02:13:48: aber ich jetzt für mich die Erfahrung gemacht habe, du kannst noch so eine geile Spülmaschine

02:13:53: haben, du kannst noch so ein geiler Klasspolierer sein. Es kann immer was, es kann immer was,

02:13:59: genau, es kann immer was im Klass drin sein und ich habe jetzt wieder bei uns jede Flasche,

02:14:04: die verkauft wird, wird das Klass aveniert. Also wir machen das jetzt nicht beim Hauswein,

02:14:08: Weißburgunder Klass, da machen wir es nicht, aber bei jeder Flasche, die verkauft wird,

02:14:13: werden die Kleser und gegebenenfalls die Karaffe aveniert. Und es ist auch ganz spannend die

02:14:19: Reaktion der Gäste. Wir erklären den Gästen, was wir machen und warum wir das machen und die

02:14:24: Gäste sagen dann und auch wirklich so mittleren Alters oder auch, oh, das habe ich noch nie

02:14:29: gesehen und da finde ich, da nehmen wir vielleicht auch so ein bisschen Tempo dann raus, aber zum

02:14:38: Wohle des Weins finde ich, bin ich ganz happy, dass wir das jetzt wieder eingeführt haben.

02:14:42: Zum einen zum Wohle des Weines, zum anderen auch um diese nochmal ganz eigene Kommunikationsebene

02:14:48: zu schaffen. Also wo man sich mit dem Gast austauschen kann, wo man was erklären kann und wo ich finde,

02:14:53: dass man Mehrwertigkeit auch vermitteln kann, weil der Wein ja im Restaurant mehr kostet,

02:15:00: logischerweise, als wenn man ihn sich irgendwo auf der Straße oder im Internet bestellt und

02:15:05: diesen Mehrwerten muss man ja neben dem eigentlichen, neben der eigentlichen Location,

02:15:10: neben eigentlichen Restaurants oder der Weinbarre auch gerecht werden und das ist ja oftmals durch

02:15:14: Service, dass man diesem Mehrwert mit einer entsprechenden kleinen Serviceleistung gerecht

02:15:17: wird. Also dieses Abbenieren einfach so ein kleines Tool, was vielleicht 3, 4, 5 Minuten

02:15:23: in Anspruch nimmt, aber so viel eigentlich auch rechtfertigt und bringt. Absolut und die Erfahrung

02:15:29: ist tatsächlich jetzt, wir machen es jetzt so seit knapp 3 Monaten wieder, dass es bei den

02:15:35: Gästen unglaublich gut ankommt und ich auch das Gefühl habe, dass es den Wein einfach gerechter

02:15:43: wird und ich habe im Moment die Manpower und dann machen wir das auch gerne und nehmen uns die Zeit

02:15:52: dafür auch im größten Stress das zu tun. Piviripsorten sind absolut, wenn man so sagen möchte,

02:16:14: der heiße Scheiß. Wenn es eine Entwicklung in der Weinwelt gibt und das global betrachtet,

02:16:19: also nicht nur in Deutschland, dann sind es Piviripsorten. Und ob gleich der Name Pivi für

02:16:24: Pilzwiderstandsfähig steht, also ein deutscher Begriff ist, begann die Geschichte nicht in

02:16:29: Deutschland, sondern im 19. Jahrhundert in Frankreich und in der Schweiz als Reaktion auf die

02:16:34: massiven Verluste durch Pilzkrankheiten wie Mehltau und die Reblausplage, die den europäischen

02:16:40: Weinbaustart beeinträchtigte. Einige der frühesten Arbeiten zur Entwicklung Pilzwiderstandsfähiger

02:16:45: Rebzorten wurde von französischen und schweizer Züchtern durchgeführt. Besonders bemerkenswert

02:16:50: ist die Arbeit von Hermann Müller bekannt als Müller Togo. Der in der Schweiz tätig war und

02:16:55: ebenfalls zur Entwicklung Pilzwiderstandsfähiger Rebzorten weitrug. Doch erstaunlich ist was

02:17:00: Deutschland für die Entwicklung der Piviripsorten geleistet hat. Ein bedeutendes Zentrum für

02:17:05: die Entwicklung von Piviripsorten ist das Julius Kühn Institute, das Bundesforschungsinstitut

02:17:10: für Kulturpflanzen, das sich auf die Züchtung und Erforschung von Widerstandsfähigen Rebzorten

02:17:14: spezialisiert hat. Doch was macht Piviripsorten eigentlich so interessant? Sie sorgen dafür,

02:17:19: dass der Einsatz von Pestizidenrizzit werden kann. Sie fördern die Biodiversität, da weniger

02:17:24: Pflanzenschutzmittel eingesetzt werden. Dadurch wiederum können Winzer nachhaltiger Arbeiten

02:17:28: und den ökologischen Fußabdruck ihrer Weinproduktion verkleinern. Piviripsorten können eine Lösung

02:17:33: für den Klimawandel sein, da sie oft widerstandsfähiger gegen extreme Wetterbedingungen und

02:17:38: Temperaturveränderungen sind. Nicht zu vergessen ist hierbei der wirtschaftliche Vorteil der Piviripsorten,

02:17:42: da sie dem Bedarf an teuren Pflanzenschutzmittel und die Kosten für deren Anwendung enorm

02:17:47: verringern. Durch den Anbau von Pivis können auch Regionen Weinbau betreiben, die sonst auf

02:17:51: Grundhoher Pilzbefallsraten nicht geeignet werden. Und letztlich profitieren auch die

02:17:55: Verbraucher vom Genuss von Piviripsorten, da diese umweltfreundlicher und auch gesundheitlich

02:18:01: unbedenklicher sind. Und die Piviripsorten fördern die Innovationskraft im Weinbau,

02:18:05: indem sie Winzer dazu anregen, neue Anbaumethoden und Strategien zu entwickeln, so auch Roberto Anselmi.

02:18:11: 2023 hat Anselmi erstmals einen Wein mit anteiligen Pivis auf den Markt gebracht.

02:18:16: Ein lang angedachter Plan, denn schon vor Jahren hat Anselmi ca. 30 Hektar mit 40.000

02:18:23: Pilzresistenten Piviripsorten bepflanzt. Und das in der renommierten Lage Capitel Voscarino.

02:18:29: Auf vulkanischen und Kalkgestein gewachsen hat man in dem San Vincenzo traditionelle

02:18:34: Ripsorten wie den Sauvignon Blanc, Gaganega, Chardonnay, Goldtramina Pinno Bianco, Manzoni

02:18:40: Cross mit Piviripsorten wie den Rieslingresidenten, den Aromere und den Zabini Gris kürvidiert,

02:18:46: kombiniert, vermählt und somit ein Weinerlebnis erschafft, das mit fruchtig frischen, intensivtropischen

02:18:51: Aromen, leichten, kreutrigen Noten einer perfekten Säure fasziniert, begeistert und eine ganz neue

02:18:58: Welt für diese Kombination aus der alten und der neuen Ripsortenwelt darstellt. Ja und auch

02:19:04: Roberto Anselmi ist der Meinung, dass der bewusste Einsatz von Pilzresistenten und Ripsorten einen

02:19:09: Großteil der Zukunft des italienischen Weinbaus einnehmen kann, denn diese krankheitsresistenten

02:19:14: Ripsorten reduzieren die Menge an Fungiziden auf Null. In den letzten Jahren sind die Niederschläge

02:19:19: immer Konzentrierter, die Stürmer immer heftiger, was einen Umdenken in den Ripsortenkulturern

02:19:24: erfordert, denn die daraus resultierende Feuchtigkeiten im Weinbergen führt zur Verbreitung

02:19:28: von Pilzkrankheiten wie Perinospora und Odium. Um ihre zunehmende Präsenz zu bekämpfen besteht

02:19:33: die am häufigsten angewandte Lösung darin, die Reben mit einer Reihe von noch nie dargewesenen

02:19:38: Fungiziden zu besprühen. Das Haus Anselmis überzeugt davon, dass Hybridtrauben angesichts

02:19:43: der sich verschärfenden Auswirkungen des Klimawandels eine immer wichtigere Rolle für

02:19:47: die Nachhaltigkeit des Weinbaus spielen werden. Und diese 2023er San Vincenzo aus dem Hause Anselmis,

02:19:54: ein perfektes Beispiel dafür, was man an Weinqualität leisten kann, wie man Welt miteinander

02:19:59: vereinen kann und wie ein großartiger und faszinierender Wein daraus entstehen kann.

02:20:04: Es ist aber auch zum Beispiel so bei uns, wir sprechen das auch ganz bewusst mit den Gästen ab,

02:20:17: ob sie, wenn jetzt gewechselt wird, ob sie ein neues Glas möchten oder bei den vinierten

02:20:21: Gläsern bleiben möchten. Und letztendlich der Gast darf immer mitreden und der Gast hat immer

02:20:27: das letzte Wort, aber wir sagen halt, wir geben halt unsere Empfehlung ab und das finde ich,

02:20:33: glaube ich, ist ein sehr, sehr guter Weg. Finde ich auch ganz gut. Also eben auch die verschiedenen

02:20:38: Wege aufzuweisen, dass man sagt, so schön wie es ist, ein neues Glas zu haben, ist das alte Glas,

02:20:42: was bereits avioniert ist, ja jetzt eigentlich das schönste Heim in dem Augenblick für den Wein,

02:20:49: dass er sich gleich wieder willkommen heißt oder wohlfühlt. Auf der anderen Seite zu Hause bringt

02:20:53: einem keinerständig neues Glas, hat das auch eine gewisse Luxussituation. Und je nachdem,

02:20:57: wie der Gast sich wohlfühlt, du bist jetzt relativ verheiratet mit dem Laden, aber wenn du

02:21:02: einen heimlichen Wunsch hättest, wo würdest du gerne nochmal Wein empfehlen, gibt es da irgendein

02:21:05: Lokal, wo du sagst, einfach mal ein komplettes Wissen oder mal sehen, wie die dort ab, wie die

02:21:12: funktionieren, wie die dort ablaufen. Hast du einen Ort, wo du sagst? Ja, es gibt tatsächlich zwei,

02:21:19: die ich mir, glaube ich, gerne mal angucken würde. Einfach nur, um zu sehen, wie machen die das dort.

02:21:26: Das eine ist der Schwarze Adler. Ah, schön. Einfach dieses sehr klassische, aber halt mit dieser

02:21:34: extrem umfangreichen Weinkarte und immer tierischen Respekt vor Melanie Wagner, wie sie da die

02:21:42: Jahrgänge und das alles immer im Kopf hat und wirklich die besten Empfehlungen ausspricht, das

02:21:50: würde ich gerne mal machen und das andere wäre das Geranium in Kopenhagen, weil die ja auch so

02:21:56: unklopplig krasse Weinbegleitung fahren, also teilweise mit Romanie Conti, so Premium-Weinbegleitung

02:22:03: und da würde ich gerne mal ein Tachmäuschen spielen, auf jeden Fall. Sehr gut, wolltest du selber mal

02:22:10: Winzer werden? Ich denke, wenn du im Frankischen aufgewachsen bist, da ist ja ohnehin die Verbindung

02:22:18: zum Wein auch mal eine ganz andere und da ist eine gewisse Selbstverständlichkeit. Es ist nicht so

02:22:22: die, ich sag mal, utopische, als wenn man eben in Hamburg rost wird, wo das so dieser fremde Beruf

02:22:27: ist und du kennst wahrscheinlich viele Winzer, auch neben der beruflichen Tätigkeit. Aber gab es

02:22:32: für dich da, Martin? Ich finde es unglaublich interessant, auf Weingütern zu sein und ich

02:22:42: fand es auch unglaublich wichtig in der Sommiausbildung, dass wir dieses Pflichtpraktikum für

02:22:48: die Sommiaschule auf dem Weingut machen mussten, weil es hat mir damals unglaublich geholfen,

02:22:55: dieses doch ja auch sehr trockene Thema Weinherstellung zu verstehen. Mein Praktikum

02:23:02: damals auf dem Weingut-Schwitz-Kinder in Randersacker gemacht und habe da einfach sehr, sehr viel

02:23:09: gelernt, habe mit Rebschnitt gemacht, war mit dem Keller und einfach viele Steps der Weinbereitung

02:23:16: durchgemacht und liebe es auch mit Winzern durch ihre Keller und durch ihre Weinberge zu gehen und

02:23:22: mir einfach anzuhören, weil du hast ja so viele unterschiedliche Winzer, der eine, so wie Sommias

02:23:28: glaube ich, ein Glasfetisch haben, haben vieles Winzern, fassfetisch und das liebe ich total,

02:23:35: mich da auch drüber mit Winzern auszutauschen und auch in den Weinbergen die verschiedenen Ansätze.

02:23:42: Aber ich bin ganz froh, dass ich mich eher mit dem Endprodukt beschäftige als mit dem doch auch

02:23:51: sehr, sehr knochenharten Arbeit bei Wind und Wetter, die die Winzer machen müssen. Ich habe

02:23:58: höchsten Respekt vor jedem einzelnen Winzer, egal ob er auf dem Traktor in Rheinhessen sitzt oder

02:24:05: alles von Hand an der Mosel oder am Duro oder so macht, aber ich bin ganz froh, dass ich am Ende

02:24:14: der Nahrungskette sozusagen stehe. Was glaubst du, welche Winzer haben es am schwersten und welche

02:24:20: haben es am einfachsten dieser Weinbild? Boah, das ist, also man könnte es jetzt natürlich ganz

02:24:31: einfach machen und sagen, naja, guck dir die natürlichen Gegebenheiten an, das ist ein Winzer.

02:24:35: Genau, guck die Hangneigung an, aber das ist ja wahrscheinlich doch nicht. Ja, das ist ja

02:24:39: beim besten Willen nicht alles, aber natürlich ist es deutlich arbeitsintensiver, einen guten

02:24:44: Wein an der Mosel oder am Duro oder an irgendwelchen Steillagen zu machen, als wenn du im Hinterland

02:24:51: von Rheinhessen alles mit dem Trecker machen kannst. Also das liegt irgendwie schon in der

02:24:55: Natur der Sache. Ich glaube, das sieht man... Was ist natürlich weiter aus einfacher noch in Spanien,

02:25:01: wo alles trocken ist und du da nicht mal ein Trecker brauchst, sondern da was automatisiertes

02:25:06: rüberfahren lassen kannst, sondern in Kalifornien oder im Gegenzug, wenn du da Arminien nimmst,

02:25:10: mit Höhenlagen von XY oder in Wissberterminen, wenn da auf 1000, 2500 Meter Höhe, dein Weinberg

02:25:17: hast du auch krass. Also daher, ich glaube, so einfach ist es nicht. Also, einfach ist es

02:25:22: definitiv nicht. Du musst halt lernen, mit denen dir von der Natur gegebenen Umständen zu leben.

02:25:28: Ich durfte letztes Jahr zum Beispiel in England Night Timber besuchen und war da halt echt

02:25:35: fasziniert, wie die damit umgehen, dass sie wissen ja gut. Wir haben einfach Feuchtigkeit und wir

02:25:45: haben einfach Pilzbefeil. Das gehört halt dazu. Es geht jetzt einfach nur darum, wir müssen das

02:25:50: möglichst im Zaum halten, aber wir werden niemals gewinnen gegen die Natur. Das ist einfach auch

02:25:55: aufgrund der Rebfläche der Größe und so weiter gar nicht möglich. Und wir versuchen einfach,

02:26:00: das Bestmögliche daraus zu machen. Und das fand ich ganz spannend, wie die es schaffen,

02:26:05: damit umzugehen. Wir sehen es ja jetzt auch dieses Jahr wieder, die Herausforderung für die Winzer

02:26:11: in Deutschland mit der Feuchtigkeit, so ein bisschen analog zu 21. Du musst halt lernen,

02:26:19: damit umzugehen. Das schaffen sehr viele Winzer sehr gut und ich habe da tierischen Respekt

02:26:27: vor allem. Aber wie gesagt, tauschen möchte ich da nicht mit. Bleibst du beim Trinken und beim

02:26:37: Empfehlen. Beim Trinken empfehlen und verkaufen. Beim Trinken hast du eine Ausbaupräferenz,

02:26:43: also welchen Ausbaustil magst du am liebsten? Also eine bestimmte Charakteristik, was liegt dir am

02:26:49: Nächsten? Ich glaube, es ist ja für einen selber, der so viel mit Wein zu tun hat. Im

02:26:54: Wettbewerbserfahrung auch viele Sachen probiert, die man, also die ich nicht zu probieren bekomme,

02:26:59: noch schwerer den eigenen Stil und den eigenen Weg zu finden. Ich mag wirklich sehr, sehr viel

02:27:06: und sehr, sehr viel unterschiedliche Weine sehr gerne. Ich liebe wirklich großartige Schaumbweine,

02:27:13: wirklich in allen möglichen Facetten. Wenn ich gefragt werde, meine Lieblingsrebsort,

02:27:18: ich würde wahrscheinlich immer Riesling sagen, aber auch in allen Ausbaustufen, wirklich vom

02:27:23: frischen, jungen Kabinett bis hin zum gereiften großen Gewächs, aber auch wirklich edelsüß,

02:27:30: große Trockenbeeren auslesen und so weiter. Es sind einfach großartige Weine. Ich liebe aber

02:27:36: wirklich auch barikfas ausgebaute Weisweine sowie Rotweine. Ich würde mich niemals festlegen,

02:27:43: ob ich Bordeaux oder Begunnt lieber mag. Es sind beides großartige Weinstile. Ich liebe

02:27:53: die Rebsorte Syrah. Ich bin ein Riesenrone-Fan, ich mag Syrah aus Südafrika in seinen Facetten.

02:28:01: Ich mag kein Chirass-Stil, also ich brauche nicht dieses Marmeladeck Jamige, sondern ich mag es eher

02:28:09: halt kühl-französisch-würzig. Das ist das, was ich beim Syrah gerne mag und wirklich eine

02:28:15: Kategorie, die für mich oft unterschätzt wird und völlig unterbewertet ist, alles, was

02:28:23: aufgesprittet ist. Ich finde auch, dass es schade ist, dass es so komplett unter dem Radar läuft,

02:28:28: egal wo und egal aus welchem Land. Gibt es für dich, wer gerade bei dem Thema sind, eine Region,

02:28:34: die du für unterschätzt oder unterrepräsentiert hältst, die aber das durchaus verdient?

02:28:41: Also verdient würde mehr Beachtung zu finden oder verdient. Generell alle aufgespritteten

02:28:50: Weine. Also in wie vielen Restaurants bist du, wo, wenn du Glück hast, es vielleicht ein Portwein und

02:28:57: ich will nicht mal sagen, trinkbaren Cherry gibt, sondern dass es Cherry gibt. Von Madeira brauchst

02:29:06: du meistens gar nicht anfangen. Ich finde aber zum Beispiel Madeira, also wenn ich mich festlegen

02:29:10: würde, würde ich Madeira sagen, weil das ist sicherlich eine Region, die völlig bei den meisten

02:29:16: völlig unterm Radar ist, was aber gerade was das Thema Langlebigkeit und ja eigentlich auch

02:29:23: Gastronomie freundlich, weil die Weine sind ja schon oxidiert. Du kannst die Flaschen ohne Probleme

02:29:28: in halbes Treiff, wenn nicht sogar ein Jahr offen haben, ohne dass da was mit passiert. Auch bei

02:29:33: Portwein ist es ja so, bei Portwein, wenn du mal ein Portwein im offenen Ausschank irgendwo

02:29:39: bekommst, dann ist es meistens ein LBW, also ein Late-Bottle Vintage, was aber im offenen

02:29:44: Ausschank gar keinen Sinn macht, weil es ist ein Ruby Port, der ist nach einer Woche, ist der

02:29:49: durch und dann steht er meistens noch im Regal über der Kaffeemaschine und hat schon so einen

02:29:56: halben Zentimeter Staub auf der Flasche und ich hatte das hier mein Hubbock in einem jetzt kein

02:30:02: gutes, also kein, kein namenhaftes Restaurant, aber ein ordentliche Küche und dann habe ich gesagt,

02:30:06: habt ihr denn Portwein? Ich hätte, weil ich hatte so einen Schokoladen Dessert und ich hätte jetzt Lust

02:30:10: auf ein Portwein, also ich dachte, oh ich glaube wir haben einen da, ich guck mal, ja mal wieder, ja

02:30:15: wir haben hier Late-Bottle Vintage, ich weiß gar nicht mehr von wem, ist ja auch egal, dann

02:30:20: ist die Flasche denn zu oder ist die auf? Ja, nein, die ist auf, die steht hier hinten im Regal,

02:30:25: sage ich, wie lange ist sie denn schon offen? Naja, ich arbeite jetzt seit sechs Monaten hier und

02:30:30: sie sind der erste, der danach fragt, sage ich, okay, dann danke. Vielleicht fällt der nächste

02:30:38: darauf rein. Nein, also da ist einfach die Unwissenheit ein ganz großer Faktor, aber auch

02:30:43: viele sommerliche Kollegen spielen dieses Thema kaum bis gar nicht und das finde ich oft so

02:30:49: ein bisschen schade, weil es sind so großartige Erlebnisse, die du mit diesen Weinen schaffen

02:30:54: kannst, die einfach beeindruckend sind. Die es teilweise noch für ein Schnäppchen gibt,

02:31:02: also großartige Portweine, selbst 10, 20, 30 jährige Portweine oder man muss ja nicht immer auf

02:31:08: die Vintage gehen oder auf die großen, manchmal gibt es so viele kleine sehr spannende Entdeckungen,

02:31:13: wo es einfach großartig ist, die zu entdecken und die als Speisebegleiter, egal in welcher Form,

02:31:17: Art und Weise, dann eben auch mit einzusetzen. Ja, so Single Kinders, die kosten ja kein Geld,

02:31:23: also wenn ich jetzt an, jetzt ist es schon namhafter Produzent, aber wenn ich an so ein Kinder,

02:31:28: der mal weidisch von Greyhams denke, die kriegst du für teilweise für 40, 50 Euro die Flasche

02:31:34: und dann ist das echt ein großartiger Wein und das ist halt manchmal so ein bisschen schade

02:31:42: und wie gesagt beim Thema Madeira ist es noch krasser. Also du hast eigentlich gar keinen

02:31:47: gastronomischen Druck, weil den Wein kann nichts passieren und wir haben ja bei uns im

02:31:53: Kindfeld, wir kaufen jedes Jahr tatsächlich von Plannies oder also was heißt jedes Jahr,

02:31:59: wir machen das jetzt seit drei Jahren, eine 18 Liter Flasche Vintage Madeira und schenken die

02:32:05: dann klarweise aus, bis sie halt leer ist. Und dann gehen wir auch mit der Flasche an

02:32:10: ein Tisch und dann hat die halt so, wie groß ist die, die ist knapp ein Meter hoch die Flasche,

02:32:14: die Leute gucken halt. Großartig. Ja, ein bisschen größer bist du glaube ich schon Silvia. Aber das

02:32:24: sind halt auch so Erlebnisse. Großartig und das kann man spielen, also das finde ich

02:32:32: richtig außergewöhnlich und vor allen Dingen, also gerade wenn man diese Richtung geht,

02:32:36: Portwein Madeira etc. das zum Sammeln sammeltst du selber Wein? Also hast du da irgendeine Leidenschaft,

02:32:43: sagt man davon, je das Jahr 120 Flaschen im Keller? Nee, also dafür trink ich glaube ich

02:32:50: Wein zu gerne und dann kanabilisiert sich das irgendwie immer mit meinem anderen Hobby dem

02:32:57: Essen gehen. Also für beides reicht das Budget meistens nicht. Also da haben wir uns dann doch

02:33:02: für den, wir haben auch kein, also wir wohnen in Hamburg in der Mietzwohnung, wir haben jetzt

02:33:07: nicht den perfekten Keller oder so wo ich Wein groß lagern könnte. Ich würde schon sagen, dass

02:33:11: wir so immer so 100 Flaschen plus minus im Haus haben durch halt auch mal Probeflaschen oder so

02:33:18: was. Aber ich habe jetzt, ich habe so ein paar Lieblingsweine wo ich immer mal ein, zwei Flaschen

02:33:24: vielleicht auch kauf, aber sammeln tue ich wirklich nicht, sondern ich gebe dann mein Geld

02:33:29: glaube ich lieber im Restaurant aus für eine tolle Erfahrung und trinkt dann da eine schöne

02:33:35: Flasche Wein. Hattest du mal einen absolut coolen Weinladen? Also jetzt nicht Restaurant,

02:33:41: sondern irgendwie Weinbar, wie Notik, die dich massiv beeindruckt hat, entweder aufgrund der

02:33:47: Auswahl oder der Art, wie die es machen oder der Atmosphäre der Umgebung. Boah, da gibt es

02:33:53: sicherlich auch ein paar. Also was ich so, wenn ich jetzt über den Wein Shop rede, was mich da

02:34:00: wirklich beeindruckt hat, so von der Auswahl und her war so das Hedonism in London, Hedonism

02:34:07: Wine Store, wirklich mit einer gigantischen Auswahl. Ich kam mir vor wie in so einer Bibliothek

02:34:16: eigentlich, du läufst so durch und siehst, ach das haben die auch, okay das haben sie auch, so jede

02:34:20: Flasche, die du in einem Buch gelesen hast oder so. Ja, also das ist ein beeindruckender Laden in London,

02:34:29: so als Weinbar finde ich, gibt es auch, fällt mir jetzt ad hoc jetzt glaube ich,

02:34:41: keinen Laden so direkt ein, aber viele, viele tolle Erlebnisse auf jeden Fall, aber jetzt

02:34:48: keine der sich so richtig eingemacht. Also ein Laden, den ich in Wien immer gerne gemocht habe,

02:34:53: als ich noch in Wien gearbeitet habe, war das Papp Clémor, weil du da schon einfach immer viel

02:34:59: klar war, wie viele alte Sachen kommen. Es war halt irgendwie immer auch bezahlbar und dann fand

02:35:08: ich es halt auch immer so witzig, wenn du irgendwas bestellt hast, ja dann war die Servicekraft irgendwie

02:35:11: mal 20 Minuten weg, weil sie halt irgendwie die Straße runter in den vierten Keller laufen musste,

02:35:15: um den Wein zu holen und ja, das ist so ein Laden, der mich immer echt beeindruckt hat oder

02:35:22: ich war jetzt vor einer Woche das erste Mal im Mast, das habe ich mir seit Jahren vorgenommen

02:35:29: und da war ich auch so tief beeindruckt, also von dem Weinladen selber, von den Leuten,

02:35:34: vom Servicepersonal, vom Service selber, von der Weinkarte, ist jetzt kein Unbekanter, aber an

02:35:40: dieser Stelle lieber Steve, lieber Grüße, lieber Matthias, lieber Steve, liebe Grüße, sehr beeindruckt,

02:35:45: also mit Gänsehaut im Nachhinein. Also ich kenne es... Was gab es wahrscheinlich zu deiner Zeit

02:35:48: damals noch nicht? Ja, die haben kurz nachdem, ja nicht kurz, also ein, zwei Jahre nachdem ich weg war,

02:35:53: haben die aufgemacht und es steht da... Ich war nie wieder in Wien, seit ich aus Wien weggegangen bin,

02:35:57: da beschwert sich meine Frau auch immer drüber, müssen wir unbedingt mal machen und dann steht

02:36:01: natürlich das Mast... Das ist das Gründe für geben. Nein, es war einfach... Die Stadt kannten wir dann

02:36:08: halt schon und dann gab es einfach andere Städte, die wir erst mal kennenlernen wollten, aber wir

02:36:11: müssen unbedingt zurückkommen und tatsächlich steht das Mast da auch ganz oben auf der Liste zum

02:36:17: abarbeiten und ich kenne beide Somlis halt noch aus ihren vorherrigen Stationen und es sind beides

02:36:24: großartige Meister ihres Fachs und hab es wie gesagt leider noch nicht geschafft, aber das steht

02:36:30: ganz ganz oben auf der Liste zum abarbeiten. Groß Empfehlung von meiner Seite. Welcher Wein

02:36:36: wärst du, wenn du ein Wein wärst? Ja, den... Ich glaube, ich wäre ein Syrah. Ich wäre schon so...

02:36:46: Okay. So ein bisschen unterschätzt, oft auch vielleicht ein bisschen belächelt, aber ich habe

02:36:54: schon... Ich kann auch Würze und Power haben, also das ist glaube ich was so...

02:36:59: und Temperament. Ja, das wäre vielleicht so... Also nördliche Rohn. Nördliche Rohn, ja, ja.

02:37:08: Ja, so. Okay, cool. Ja, als Franke hätte ich jetzt natürlich auch Silvana sagen können, aber das wäre

02:37:15: zu einfach gewesen, glaube ich. Man möchte gesehen werden, genau, dass wir auch Silvana machen.

02:37:23: Welchen Beruf würdest du ergreifen, wenn du, oder hättest du ergriffen, wenn du kein Zombie

02:37:28: hättest werden können dürfen wollen oder wolltest du schon mal was anderes werden oder

02:37:33: hast du eine heimliche Berufsliebe, die du unbedingt noch ergreifen möchtest?

02:37:37: Ich kann es dir tatsächlich nicht sagen. Ich habe sehr früh den Weg in die Gastronomie gewählt,

02:37:45: aber auch völlig familiär unvorbelastet. Also ich komme aus einer, man muss fast sagen,

02:37:52: Beamtenfamilie, meine Geschwister fast alle im Staatsdienst. Ich finde es schlimm. Ja,

02:37:57: definitiv nicht, definitiv nicht. Und ich habe in der Schule ein, zwei Praktikars gemacht.

02:38:07: Also ich bin auf dem Land aufgewachsen, also entweder hast du was mit Autos am Hut oder nicht,

02:38:13: das war immer so bei Jungs immer so das eine. Oder dann halt was Handwerkliches. Ich habe mal so

02:38:20: Praktikum als Zimmermann gemacht, das fand ich ganz cool, aber fand es dann irgendwie doch auch nicht

02:38:24: so prickelnd bei Regen auf dem Dach rumklettern zu müssen, bei Wind und Wetter und habe dann mit

02:38:31: 14, ne, ich war sogar noch 13, so ein Schülerpraktikum bei uns zu Hause in einem Vier- und

02:38:37: Halbstärne-Hotel gemacht und da, das hat mir echt Spaß gemacht und auch dieses mit Menschen arbeiten

02:38:45: und habe dann schon in dem Hotel auch weiter nach dem Praktikum immer so als Aushilfe gearbeitet,

02:38:52: was so Frühstücksservice, so am Wochenende und in den Ferien, habe da immer gutes Geld verdient,

02:38:58: also was heißt gutes Geld, also für ein 14-jährigen war es gutes Geld, heute langt man sich an

02:39:02: Kopf, was es an Geld gab und habe dann auch in dem Hotel mit 16 dann meine Restaurantfachausbildung

02:39:10: gemacht und es war dann einfach so vorprogrammiert. Ich wollte auch dann nichts anderes mehr, ich habe

02:39:16: nochmal ein Praktikum in einer Bank gemacht, das hat mir überhaupt nicht gefallen, so,

02:39:23: weißt du, so Bankkaufmann und ich habe mich nie wieder mit einem anderen Job beschäftigt.

02:39:30: Natürlich als Sommelier kommt natürlich, kommen auch immer mal so Jobangebote aus dem

02:39:37: Weinhandel und so weiter. Ich habe gerade gestern mit einem Weinhändler drüber gesprochen, habe

02:39:45: gesagt, ich finde euer Job auch total spannend, aber erstens macht mir die Gastronomie im Moment

02:39:52: noch viel zu viel Spaß, als dass ich sie schon verlassen möchte. Das wird wahrscheinlich irgendwann

02:39:58: passieren schon aufgrund von Kombinationen mit Familie und so weiter, aber derzeit bin ich

02:40:05: voll und ganz happy, wo ich bin und nicht jeder gute Sommelier ist auch ein guter Vertriebler und

02:40:11: das stellen sich diesen Wechsel, stellen sich glaube ich viele zu einfach vor und das sehe ich

02:40:19: mich einfach nicht. Ich könnte mir dann vielleicht eher vorstellen, vielleicht irgendwann mal im

02:40:22: Einkauf für einen Weinhandel oder so zu arbeiten, keine Ahnung, weiß ich nicht. Im Moment mache

02:40:28: ich mir da wenig Gedanken drüber, weil mir einfach die Gastronomie und dieses Arbeiten am Tisch

02:40:32: mit den Gästen, mit meinem Team einfach unglaublich viel Spaß macht jeden Abend immer noch.

02:40:38: Ging mir genauso, ich habe das auch gravierend unterschätzt, als ich damals in den Handeln

02:40:42: gewechselt bin. Es hat mir dem wirtschaftlichen Teil, dem betriebswirtschaftlichen Teil, mit Wein

02:40:48: sehr stark vermittelt oder dabei geholfen, ähnlich wie du es bei mir in Hause hattest. Also das war

02:40:54: mein Part in dieses Lehrstück dann letztlich dabei, aber für mich war der bewusste Schritt damals

02:40:59: wieder zurück in die Gastronomie eigentlich eine logische Abfolge, weil ich das da auch,

02:41:05: ich war noch nicht fertig mit Gastronomie und daher konnte ich es mir zu dem Zeitpunkt auch nicht

02:41:09: vorstellen. Gäbe es für dich ein Leben ohne Wein? Also es wäre jetzt, ich würde es ziemlich schade

02:41:19: finden ohne Wein, also vielleicht kommt irgendwann der Punkt, dass irgendein Arzt mal sagen wird, es

02:41:23: sollte vielleicht ohne Wein jetzt mal notwendig sein irgendwann, weiß ich nicht. Aber das ist mal

02:41:31: aus dem Vor gelassen. Also siehst du kein Drang dran, du bist nicht Weinmüde sozusagen,

02:41:38: gibt es ja auch manchmal so, dass man berufsmüde wird und dann sagt oh nee danke. Nee dafür mag ich es

02:41:44: glaube ich zu gerne tatsächlich. Also das ist, dafür, nee ist es ein zu faszinierendes Getränk.

02:41:52: Hast du einen Ausgleich, ein Sport oder keine Ahnung, strikst du? Oder mal zu heimlich Bilder?

02:42:01: Nee tatsächlich nicht. Ein Hamburgers, ich meine da sind die Winter kalt und es regnet viel,

02:42:05: da sind ein paar Mame socken gar nicht schlecht. Ja das stimmt, das stimmt, aber nee da bin ich

02:42:13: klar, das habe ich im Textilunterricht glaube ich in der Grundschule gemerkt, dass ich da völlig

02:42:17: umgegangen bin. Also tatsächlich die letzten Jahre war da einfach nie die Zeit für da, jetzt im

02:42:30: Moment verschwende ich schon relativ viel Gedanken daran, dass ich einen Ausgleich vielleicht bräuchte

02:42:35: oder gerne ein hätte, vielleicht ist das eher die bessere Wortwahl, aber ich habe, weiß noch nicht

02:42:41: was es sein wird. Also ich sehe mich jetzt nicht im Fitnessstudio auf dem Laufband, also nee,

02:42:47: im Moment ist es die Zigarra, aber ich weiß nicht ob das so gut ist, der Ausgleich. Kontraproduktiv

02:42:56: zum Laufband oder umgedreht. Ja also da habe ich das Richtige irgendwie noch nicht gefunden.

02:43:01: Wenn du Freizeit hast, dann lieber Buch oder Film? Ich war als Kind eine absolute Leseratte,

02:43:08: ich habe Bücher wirklich verschlungen und ich habe manchmal das Gefühl, dass ich da mein

02:43:15: Pensum in meinem Leben an Büchern schon weggelesen habe und mittlerweile geht das Lesen eigentlich

02:43:20: über Fachliteratur kaum noch hinaus und dann definitiv eher Film. Okay, grüßt es sich digital

02:43:29: oder analog? Digital, also ohne meinen Notebook, ohne meine Handy mit Kalender wäre ich restlos

02:43:37: aufgeschmissen glaube ich. Ja, auch sonst im sonstigen Leben, also so ist alles bunt und

02:43:44: schiller mit bunten Lichtern oder ist es eher eine ... Nee, also ich mache meine Lichter noch

02:43:50: klassisch mit einem Schalter aus und habe jetzt auch nicht die abgefahrensten Küchengeräte

02:43:58: irgendwie zu Hause stehen, sondern ein Schnippel, mein Gemüse dann noch selber. Ja, da ist es so eine

02:44:05: Mischung sage ich mal. Also ich finde Technik wichtig im Alltag, im Berufsalltag und auch teilweise

02:44:13: in der Freizeitgestaltung, aber ich muss jetzt nicht alles. Also ich drehe auch noch meine Heizung

02:44:19: selber runter und mache das nicht mit dem Handy. Also das ist ... Ja. Bist du Musik-Affin?

02:44:25: Ich habe 14 Jahre lang Schlagzeug gestpielt in meiner Jugend. Oh wow, echt? Ja. Richtig in einer Band?

02:44:35: Ja, also in mehreren Bands, also bei uns im Dorf spielt man halt auch im Musikverein,

02:44:42: so Spielmannszug und solche Geschichten, da war ich auch in zwei Schulbands. Bei uns an der

02:44:49: Realschuhe hatten eine der größten Schüler-Big-Bands in Bayern, da habe ich mitgespielt. Ich hatte mal

02:44:58: so eine kleine Punkphase mit einem Kumpel, das war auch ganz witzig und das ist aber aufgrund

02:45:04: der Zeit dann einfach. Du musstest halt dann, gerade als dann die Spätschichten kamen, kannst du zu

02:45:09: keiner Probe usw. mehr gehen, das ist alles eingeschlafen, ich habe dann mittlerweile dann

02:45:14: irgendwann auch alles verkauft, mein ganzes Schlagzeug usw. Das ist tatsächlich manchmal

02:45:19: wo ich auch jetzt so drüber nachdenke, mir manchmal so ein E-Schlagzeug wieder zu kaufen,

02:45:24: weil wie ich vorhin schon gesagt habe, in der Mietzwohnung mit einem echten Schlagzeug,

02:45:28: da bedanken sich glaube ich auch die Nachbarn, aber das wäre manchmal glaube ich... Nach dem Dienst,

02:45:32: nachts. So nachts um zwei nochmal ein Schlagzeug, das wäre glaube ich ganz lustig. Also das fehlt mir

02:45:42: manchmal schon, ich erwische mich auch so an der Ampel, auf dem Lenkrad trommelnd usw. Sehr cool.

02:45:49: Das ist schon was... Also ich höre unglaublich Musik, aber ich brauche sie nicht ständig. Also ich

02:45:54: merke das immer wieder bei uns im Team. Zum Beispiel mein Stellvertreter, der ist noch gar nicht richtig

02:45:57: in der Tür drin, da hat er sich schon in die Sonusanlage eingelockt und macht schon den ersten

02:46:02: Song an oder so. Das brauche ich jetzt nicht. Und zum Beispiel, ich bin auch jemand, wenn ich ein Text

02:46:08: schreibe oder wenn ich was arbeite oder so. Ich kann da keine Musik beihören, da dreh ich durch. Also

02:46:15: ganz gerne mal zum Abschalten oder so, aber ich kann jetzt nicht Musik und am Computer arbeiten,

02:46:23: das geht bei mir nicht. Und zum Weintrinken? Also wenn du weintigustierst, wenn du den probierst,

02:46:28: wenn du den analysierst, kannst du jetzt mit Musik vorstellen oder musst da auch hohe sein?

02:46:34: Also da hat es vielleicht auch ein bisschen damit zu tun, dass ich ja immer, wenn ich jetzt,

02:46:41: wenn wir wieder dieses Thema Wettbewerbe bringen, da läuft ja im Prüfungsraum, läuft ja auch keine

02:46:45: Musik. Von daher habe ich ja immer versucht, auch meine Settics so zu machen, wie sie in der Prüfungs

02:46:50: Situation sein werden. Und von daher verkoste ich wahrscheinlich deutlich besser, wenn keine Musik

02:46:55: läuft. Ich verstehe aber, dass für viele Menschen Musik und Wein zusammengehört. Mich hat es nie

02:47:02: so richtig gecatcht. Ich weiß auch, wir hatten mal so ein Crugtasting bei uns im KINF,

02:47:10: auf dem Silberk noch. Und dann hat Mecky Hernandez, die dawalig CEO, irgendwann angefangen,

02:47:15: da diese Crugmelodien für die verschiedenen Champagner einzuspielen. Und da steige ich aus.

02:47:21: Also da ist bei mir dann auch Feierabend. Also da sage ich, okay, das ist mir too much. Lass

02:47:26: uns gerne über Musik reden und lass uns gerne über Wein reden. Wir haben jetzt natürlich auf

02:47:32: Grund der Nähe zur Elbphilharmonie. Also unser Restaurant ist 200 Meter neben der Elbphilharmonie.

02:47:37: Habe ich wieder sehr viel mit Musik zu tun. Wir haben eben sehr viele Gäste, die noch ins

02:47:42: Konzert gehen, aus dem Konzert kommen. Gerade letzte Woche saß lang lang bei uns im Restaurant. Also

02:47:48: einer der wahrscheinlich größten Vitiosen, die es am Klavier gibt. Und solche Persönlichkeiten

02:47:53: dann zu treffen ist natürlich schon auch was Besonderes. Und da sehe ich manchmal was Musik

02:47:58: beim Menschen bewirken kann. Du hast Menschen, die gehen bei uns um 1930 verlassenes Restaurant,

02:48:04: völlig gestresst, weil sie noch halt was essen wollten, aus dem Büro gekommen sind, gehen in

02:48:08: das Konzert und kommen dann um 22.30 Uhr wieder bei uns rein und sagen, ich bin jetzt so in der Stimmung,

02:48:14: ich brauche noch ein Glas Wein. Und vorher, du meinst, das sind zwei komplett unterschiedliche

02:48:18: Menschen, die du in drei Stunden jetzt das zweite Mal siehst. Und da sehe ich schon, was Musik

02:48:24: beim Menschen auswirken kann. Wir haben auch, das war auch mal ganz witzig, da kamen Gäste aus

02:48:30: dem Konzert wieder, Stammgäste, die immer, die haben so Abo in der Elbphilharmonie und kamen dann

02:48:35: aus einem Konzert. Und ich bin sofort hin und habe gesagt, Herr Sohnso geht es ihnen gut,

02:48:42: sie sehen heute so, brauchen sie einen Schluck Wasser, wissen sie was Herr Wehm? Bringen sie mir

02:48:49: bitte einen doppelten Helbig, also einen doppelten Kümmelschnaps, weil das Konzert war so verstörend,

02:48:58: ich brauche erst mal einen Schnaps, der sah es wirklich und weiß sowieso ein Menschen, der gerade

02:49:03: in so einem Schockzustand ist, der plickte einfach auf den Platz, an dem er saß, bei uns am Tisch

02:49:09: und das ist ein Mensch, der drin zum Kläßchen Wein normal ist und er sagte, bringen sie mir bitte

02:49:14: einen doppelten Schnaps, ich kann nicht mehr, ich bin und das ist echt faszinierend, was die Musik

02:49:20: in Menschen auslöst, aber ich bin da, glaube ich, nicht der, vielleicht stehen da meine Antennen

02:49:25: nicht so ganz auf Empfang. Was war dein schönstes und was war dein schrecklichstes Zombie-Erlebnis?

02:49:31: Also nicht was du bei anderen erlebt hast, sondern selber mit dir. Selber mit mir. Also eins wurde

02:49:40: sofort dein Kälter mit an die Nage gehangen hättest und eins wurde du sagst, wow, und das mal zwei.

02:49:45: Es ist vielleicht jetzt gar nicht so das Zombie-Erlebnis, das ist positive, sondern das war eine Dame,

02:49:54: die bei uns im Kindfeld, auf dem Söberg noch saß im Restaurant und der hat wirklich die Freude an

02:50:02: diesem Abend angesehen, die war alleine und hat das acht Gängemenü, hat die Weinbekleidung,

02:50:08: hat eine Klarschampagne und ein Klarswasser und man hat sich so ein bisschen mit ihr unterhalten

02:50:12: und hat auch erzählt, dass sie feiert sozusagen gerade ihren Hochzeitstag und ihr Mann ist leider

02:50:19: vor ein paar Jahren gestorben und ihm war Essen gehen immer so wichtig und du hast so richtig,

02:50:26: ich krieg jetzt auch gerade schon wieder Gänsehaut, wenn ich die Geschichte erzähle und dann sagt

02:50:33: die, und dann haben wir so geredet und sie hat viel erzählt von ihrem Mann und in welchen

02:50:39: Restaurants sie zusammen waren und hat sie so, dass so das höchste, hat sie dann erzählt mal bei

02:50:43: Herrn Witzigmann Essen gewesen zu sein und es war total schön ihr da auch so ein bisschen zuzuhören

02:50:50: und sie hat den Mann hat richtig die Freude gesehen und dann ging es halt ans Ende vom Bezahlen an

02:50:56: dem Abend und dann habe ich mich bei ihr verabschiedet und dann habe gesagt, es würde mich freuen, wenn wir

02:51:00: uns mal wiedersehen und ich hoffe, sie haben den Abend genossen und hat sie gesagt, das war ein

02:51:05: ganz schöner Abend, aber so schnell werden wir uns nicht wiedersehen und ich sage Ihnen auch,

02:51:10: warum. Ich wusste genau, was mich dieser Abend heute kosten wird. Ich habe mir das genau angeguckt

02:51:15: und ich wollte das unbedingt machen, weil es war glaube ich, es wäre auch irgendwie der, es wäre

02:51:21: der 50. Hochzeitstag und ich weiß, es war auf jeden Fall irgendwie so ein ganz besonderer Tag

02:51:24: für sie und dann sagte sie und es war es auch alles wert, aber ich kriege 380 Euro Rente im Monat

02:51:35: und für mich bedeutet dieser Abend heute, der sie alles zusammengerechnet knapp 500 Euro gekostet

02:51:43: hat, für mich bedeutet das die nächsten Monate wirklich sehr, sehr viel verzicht und das war

02:51:51: für, aber es war und sie sagte dann auch, es war jeden Cent wert und das war wirklich so ein

02:51:57: Herz ergreifendes Erlebnis und ich habe das dann am nächsten Tag auch Herrn Hauser erzählt und

02:52:03: er war auch so hingenommen und ja, also es war, es war und dann haben wir ihr tatsächlich ein

02:52:14: Gutschein geschickt und das Geld zurück geschickt, also es war so ein Erlebnis, wo ich gesagt habe,

02:52:19: das war so ein ganz besonderer Moment, ich weiß nie, ob sie den Gutschein eingelöst hat,

02:52:25: weil das war relativ kurz bevor ich gegangen bin, aber es war irgendwie so auch vorher

02:52:30: außer gesagt hat, dass, nee, also das ist ja so ein tolles, so eine tolle Äußerung,

02:52:34: ja, also das war so ein ganz besonderer Gänsehautmoment und das schlechteste,

02:52:42: weiß ich jetzt, also natürlich hat man schon mal ein Erfahrung gehabt, wo man vielleicht selber

02:52:49: essen war und dann mit dem Wine Service nicht so ganz einverstanden war oder wo man sich vielleicht

02:52:55: auch was anderes vorgestellt hatte, das ist halt glaube ich oft so ein Problem, gerade wenn man

02:52:59: in vielleicht auch namhaften Restaurants oder so einkärt, man geht ja ja mit einer gewissen

02:53:04: Erwartungshaltung hin und wenn die dann vielleicht halt nicht, ich meine vielleicht auch gar nicht so,

02:53:10: was man bei anderen Kollegen erfahren hat, sondern was einem selber vielleicht passiert ist

02:53:15: und das insofern um das zu relativieren, wenn es jemand hört und es passieren ständig irgendwelche

02:53:21: Sachen, also keine Ahnung, Korken bricht ab, Korken rutscht rein, Flasche fällt um, Flasche

02:53:26: explodiert, Gläser fallen, ob oder sonstiges, dass man einfach auch merkt, hey es kann

02:53:30: anderen auch passieren, das finde ich halt darum diese Frage, ich will da keinen Glamor

02:53:34: stellen oder sonstiges, sondern einfach mehr die Angst davor nehmen, dass nicht immer

02:53:39: alles perfekt sein kann, darf muss, sondern dass eben auch so, ich sag mal so Größen

02:53:44: wie dir halt irgendwas nochmal passiert, also daher und deswegen aber um mitzwählen.

02:53:52: Also kein Mensch ist perfekt, wir arbeiten Gott sei Dank immer noch in einem Business,

02:53:56: wo wir mit, wo Menschen arbeiten und Menschen machen Fehler, da nehme ich mich auch nicht

02:54:00: bei aus, ja also ich glaube das ist uns, so was ist uns allen schon passiert, Korken

02:54:08: abgebrochen oder diese, wenn du halt gedacht hast na du kriegst ihn raus aber dann zerpröselt

02:54:16: er halt doch komplett, du ärgerst dich dann hättest du mal den Durant genommen oder den

02:54:21: Spangenkorkenzieher oder irgendwas, das ist, wo ich mich manchmal einfach über mich selber

02:54:29: geärgert habe ist, wenn ich mich nicht die Zeit genommen habe den Wein ordentlich zu

02:54:33: kontrollieren, ob alles in Ordnung ist und dann servierst du ihn, weil es vielleicht

02:54:36: auch schnell gehen muss und dann sagt der Gast "schuldigung der Wein hat Kork" und

02:54:40: dann riechst du nochmal rein und sagst "ah Scheiße, ja hat er" und du und du und das ist also

02:54:46: ja das ist deine Kernkompetenz oder deine Kernaufgabe und die hast du gerade nicht erfüllt,

02:54:53: dass passiert im Stress leider mal, sollte es eigentlich nicht, es fällt mir gerade

02:55:03: eine Geschichte aus der Ausbildung noch ein, wo ich wirklich so rappelvolle Terrasse,

02:55:07: ich hatten irgendwie Geschäftsessen und ich, das war glaube ich erstes Lehrjahr und ich

02:55:13: so ein Tablett mit Biergläsern und ich habe es gehasst und du stellst das erste Bierglas

02:55:18: ein und natürlich passiert dieser Domino-Effekt und die Gläser rutschen und du dusch den

02:55:26: Gast von Irwin bis unten mit Bier und es war mir natürlich total unangenehm, aber auch da hat der

02:55:36: Gast total cool eigentlich reagiert und hat letztendlich gesagt, sie haben ja eigentlich gerade

02:55:42: ein Kindheitstraum erfüllt, ich wollte immer mal so eine Bierdusche haben, wie man sie vom

02:55:46: Fußball oder so kennen, natürlich war mir das super unangenehm und es kam ja auch sofort der

02:55:53: Restaurantmanager und hat natürlich Reinigungen und alles und aber das finde ich und das sollten

02:56:00: vielleicht auch manche Gäste immer mal bedenken, es ist ein Mensch auf der anderen Seite und

02:56:06: natürlich zahlt der Gast dafür, dass er einen perfekten Abend und so weiter beschert bekommt,

02:56:14: aber wie ich es gerade schon gesagt habe, Menschen machen Fehler. Ich hatte gerade so ein

02:56:19: Erlebnis in einem Restaurant in Hamburg vor ein paar Wochen, aber ich war mit meiner Frau,

02:56:22: also jetzt auch nichts aufregen, so ein einfaches Pasta-Bistro und das war so ein Tag,

02:56:29: so Wetter war so okay, also für Hamburger Verhältnisse war es fast Sommer und somit

02:56:35: wollten halt auch viele draußen sitzen. Hat nicht geregnet. Es war ein bisschen windig,

02:56:41: aber es wollten doch viele draußen sitzen und der Laden, du hast das so gemerkt,

02:56:45: der ist richtig voll gelaufen, das ist ein relativ kleiner Laden, der hat was weiß ich,

02:56:48: 25 Sitzplätze gehabt, aber dann halt auch nochmal 25 Sitzplätze auf der Terrasse und somit hatte

02:56:54: die auf einmal 50 Gäste und war alleine und das war ein liebes, nettes Mädel, die war ein bisschen,

02:57:02: die war ein bisschen verballert, sag ich mal ein bisschen, du hast auch gemerkt, die hat

02:57:07: das sicherlich nicht gelernt, das ist wahrscheinlich eine Studentin oder irgendwie so was, aber sie

02:57:11: war freundlich, sie hat gelächelt, sie hat sich auch entschuldigt, dass es im Moment dauert und

02:57:15: sie hat abgearbeitet und die hat einen guten Job gemacht unter den gegebenen Bedingungen und

02:57:22: dann war ich, du hast schon relativ lange auf die Sachen gewartet, aber es war, du hast gesehen,

02:57:29: es geht nicht anders, also es lag jetzt nicht dran, dass sie hinter der Bar steht und ins Handy

02:57:35: guckt, sondern es lag einfach dran, dass es zu viel war, um es alleine zu schaffen und dann,

02:57:42: ich habe es leider nicht mitbekommen, weil wir eben draußen saßen, aber die muss wohl von einem

02:57:46: Gast so angepflaumt worden sein, dass die halt hinter dem Badresen stand und geheult hat und ich

02:57:52: kam gerade von der Toilette und wo ich dann auch sage, hier in diesem Moment kann dieses Mädel

02:58:00: überhaupt nichts dafür, die hat in ihren Möglichkeiten wirklich das Beste gegeben und das

02:58:06: habe ich ihr dann auch gesagt, du, alles gut, der Abend hier ist nicht perfekt gelaufen, von unserer

02:58:11: Seite her, du hast aber einen guten Job gemacht und du bist ein Supermedel und lass dich von manchen

02:58:16: Idioten einfach nicht beirren, es liegt nicht an dir, vielleicht sollte man mal mit deinem Chef

02:58:21: reden, ob es das Sinnvolle ist hier nur eine Dame am Abend einzuteilen, das steht mir aber auch

02:58:27: nicht zu und wir haben ihr dann auch ein dickes Trinkgeld gegeben, weil sie einfach auch so ein

02:58:32: liebes nettes Mädchen war und da finde ich dann halt auch manchmal, da fehlt manchen Gästen dann

02:58:37: auch das Verständnis für die Situation, dass sie konnte wirklich nichts dafür und die wird so

02:58:42: angepflaumt, dass sie da steht und heult und das ist einfach was stimmt mit den Menschen eigentlich

02:58:47: nicht. Schade, auf der anderen Seite muss man, also ich finde das katastrophal, also ohnehin wenn man

02:58:53: jemanden so behandelt, dass er zu trinken gerührt ist. Auf der anderen Seite, finde ich, haben wir

02:59:00: ganz ganz viel in unserer Branche auch was sehr positiv ist und was sehr ergreifend ist und wo

02:59:06: viele Gäste, obwohl sie dafür zahlen, über die Maße dankbar und auch nett und fair sind, also

02:59:13: egal auch für manche Situationen, aber sowas ist natürlich ein ganz ganz doofes und unentschuldbares

02:59:21: Beispiel dann letztlich. Hast du selber noch Wünsche oder Ziele, wo du sagst, das nehme ich mir vor,

02:59:29: das möchte ich noch, das würde ich gerne. Also ich möchte noch ein bisschen was sehen, also es gibt

02:59:35: noch so Weinbauregionen, in denen ich noch nicht war. Zum Beispiel. Ich würde gerne mal nach Neuseeland

02:59:43: und nach Australien tatsächlich, da habe ich es noch nicht hingeschafft, aber auch so so Regionen wie

02:59:49: Patagonien in Argentinien, also schon so weite Ziele sag ich mal noch, das würde ich ganz ganz

02:59:58: spannend finden, wo ich dann aber auch so ein großer Traum von mir ist, mal das kulinarische

03:00:08: Japan zu erleben, also einfach mal das Sushi in Japan zu essen, einfach diese Einstellungen zum

03:00:16: Essen und zur Produktqualität, die glaube ich in Japan einzigartig ist. Und ein High End oder

03:00:25: eher so die? Von bis, also ich würde in so eine Rahmenbar gehen wollen, aber ich würde auch wirklich

03:00:34: in so ein drei Sterne Sushi Laden gerne gehen wollen und da wirklich das absolute High End 500

03:00:40: Euro Sushi essen wollen. Also das ist so das, was mich schon sehr reizen würde und was ich gerne

03:00:47: machen würde. Weil ich glaube dieses japanische Produktverständnis und das fängt schon im

03:00:52: einfachsten Restaurant an, geht glaube ich noch mal über das französische Produktverständnis hinaus.

03:00:58: Das finde ich schon sehr, ja ergreif, also das ist ein Ziel, was ich noch habe. Beruflich kann

03:01:10: ich im Moment, habe ich erreicht, was ich erreichen wollte, stand jetzt, wenn ich mich in fünf Jahren

03:01:15: fragt, sieht die Welt vielleicht auch schon wieder anders aus, arbeite in einem tollen Restaurant,

03:01:20: ich habe ein tolles Team und bin echt happy an dem Punkt, wo wir gerade stehen und da wird

03:01:31: mir jetzt im Moment gerade nichts einfallen. Aber so was auch ein wunderschöner Zustand ist,

03:01:36: wenn man einfach mal zufrieden und dankbar ist. Also so klinkst du und das ist einfach ein Geschenk.

03:01:41: Also ich versuche schon in unserem Daily Business auch immer noch an Schräubchen zu drehen und

03:01:47: dass wir jeden Tag ein Stückchen besser werden, aber ich möchte jetzt an der Grundsituation nichts

03:01:53: verändern. Also das ist glaube ich so, also ich würde niemals sagen, dass das bei uns alles

03:01:57: perfekt läuft. Das ist glaube ich nie der Fall, weil es gibt immer etwas an, was man arbeiten kann

03:02:04: und es gibt ganz ganz viele Schräubchen, an denen wir drehen können, aber so die generelle Grundaufstellung

03:02:09: mit der bin ich gerade sehr, sehr happy und zufrieden.

03:02:13: Interessant, richtig interessant. In diese Welt der Weinwettbewerbe, der Sommiewettbewerbe,

03:02:25: hat man ganz selten bis nie einen Einblick, wenn man nicht selber rantheit nimmt, umso dankbarer.

03:02:29: Bin ich für diese wertvollen Geschichten, die Maximieren uns erzählt hat. Diesen Einblick,

03:02:33: den Max uns da gewährt hat. Vielen lieben Dank dafür. Vielen Dank für deine Zeit. Vielen

03:02:38: Dank auch für deine Offenheit, wie man mit Erfolg und manchmal dem nicht gewünschten Erfolg

03:02:42: umgehen kann und trotzdem seine Lernen das positive daraus ziehen kann. Ganz lieben Dank,

03:02:46: lieber Maximieren Willem und ein großes Dankeschön auch an euch fürs Hören, fürs Begleiten. Sehr

03:02:52: gerne auch fürs Kommentieren, fürs Bewerten. Wäre für jeden dankbar, wenn noch diese kleine

03:02:56: extra Runde dreht und bei Spotify oder Apple Podcasts uns eine Bewertung abgibt. Vielleicht auch einen

03:03:01: Kommentar hinterlässt, was euch gefällt oder was wir noch besser machen können. Aber auf alle

03:03:04: Fälle ein riesen Dankeschön dafür, dass ihr einfach bei uns seid. Oder ein großes Dankeschön

03:03:09: auch an die Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern Segnetz, Schlumberger, Konziowini und dem

03:03:14: Privatkundenportal Bremer Weincolleg für die händische und wirtschaftliche Unterstützung. Durch

03:03:18: sie ist dieses Format möglich und dafür ein ganz großes Dankeschön. Und wie es so schön heißt,

03:03:23: nach dem Podcast bis vor dem Podcast. Und nach Hamburg beringt es mich von der Alster an die

03:03:28: Isar und den Norden, den Süden, nach München und einen gewissen Kultstatus. Wir ließen zwei

03:03:33: noch sehr junge Kollegen. Für Ferrero haben sie gesorgt, als sie die Grapes Weinbarst über viele

03:03:38: Jahre in München gerockt haben, bevor sie ihren eigenen Ort eröffneten, das Gasthaus Walz. Und so

03:03:44: freue ich mich auf die nächste Woche und auf Stefan Grabler und Markus Hürschler.

03:03:48: Ein ganz großes Dankeschön, unserem zweiten Begleiter, unserem supporter, unserem Unterstützer dieser

03:03:57: Podcastfolge von Sommi, die interessantesten Munchenke unserer Zeit, dem Hause Dellheim. Was für

03:04:03: eine beeindruckende und eigentlich herzerwärmende Geschichte. Vom Tellerwäscher zum Millionär gibt's

03:04:09: nicht nur in Amerika, nein, das gibt es auch in Südafrika. Michael E. Sperling, sein Spitzname

03:04:13: war Spatz. Der amüsanterweise, der Sperling auch als Spatz bezeichnet wird, kam 1951 mit nicht mehr

03:04:19: als sage und schreibe 10 Pfund in der Tasche mit dem Schiff Winchester Castle in Südafrika an.

03:04:26: Heute blickt man von Dellheim aus auf den 375 Hektar großen Familienbesitz an den herrlichen

03:04:32: Hängen des Simonberg-Gebirges. Und neben der Erzeugung ganz besonderer Weine kümmert sich die

03:04:36: Familie Sperling um die nachhaltige Erhaltung der Natur. 120 einheimische Pflanzensorten werden

03:04:42: gepflegt und betreut. Eine üppige Tierwelt und 50 Vogelarten sorgen für die biologische

03:04:48: Vielfalt nicht nur im Weinberg. Na zu alle Haktiken konzentrieren sich auf den regenerativ

03:04:53: und naturfreundlichen Weinbau. Ein integriertes Umweltmanagement, eine Optimierung von Wasser

03:04:57: und Energieeffizienz und die Idealisierung der biologischen Vielfalt sowie die Priorisierung

03:05:02: des Wohlergehens, der Mitarbeiter und die Einbindung der lokalen Gemeinschaft. Der

03:05:06: Hermes Gründungsmitglied, der Greater Simonsburg Conservancy und wurde bereits 2008 mit dem

03:05:11: Sustainable Wine Tursm Practice Award und später mit dem Netbank Green Award und zuletzt im Jahr

03:05:17: 2023 mit dem Best of Wine Tursm Conservation Paraneer Award ausgezeichnet. Hier sieht

03:05:23: Dellheim seine Zukunft. Doch genauso vertraut ist ihnen die Vergangenheit. Der Begründer

03:05:27: ist jetzt die Weingutes, Dellheim, Michael H. Sperling ist leider verstorben. Als einer der

03:05:32: Wortführer des südafrikanischen Weines war er eine Legende. Seine Frau Vera liegt nach wie vor

03:05:38: auf dem Weingut. Der älteste Sohn, Viktor Sperling und die älteste Tochter, Nora Thiel sind heute

03:05:43: Direktor des Unternehmens und leben mit ihren Familien auf dem Weingut. Der Simonsburg ist nach

03:05:47: dem ersten Governor des Cups Simon van der Stiel benannt, nach dem auch Stellenbosch benannt

03:05:53: ist. 1699 gewährte er Lawrence Kampfer bei dem Deutschen den Freiland dieses Stückland. Es

03:05:59: hieß ursprünglich den Diesbrom. Die Farm hatte verschiedene Eigentümer, bisher Hans Otto Hoheisen

03:06:05: zieh 1938 als Altersrositz für sich und seine Frau Delia warb. Daher rührte Name Deli und Hein

03:06:11: Delheim. Anfangs pflanzen sie Nuzitros Bäume, die aufgrund der Windbedingung nicht wirklich für

03:06:16: Dellheim geeignet waren. Sie erlitten viel Windschaden, deutsche Freunde schlugen vor,

03:06:20: Weinberge anzubauen. Zwei Jahre später pflanzte Hans Otto die ersten Weinreben. Die Beton-Tanks

03:06:25: im Keller wurden 1944 von italienischen Kriegsgefangenen fertiggestellt. Während eines Besuches von Deli

03:06:31: bei Freunden und der Familie in Deutschland erwähnte sie ihrem Neffen, dass sie Hilfe auf der

03:06:35: Weinfarbe Südafrika brauchten. Dies war kurz nach dem Zweiten Weltkrieg, der konnte keine Zukunft

03:06:40: in Deutschland sehen. Also beschloss er sich ihnen anzuschließen. Das war Michael Spatz-Sperling

03:06:45: und das war der Anfang der neuen Geschichte von Delheim. Danke für die Unterstützung bei unserem

03:06:50: Podcast-Format, dem südafrikanischen Hause Delheim. Und ein ganz großes Dankeschön dem

03:06:55: deutschen Impoteur, dem Handelshaus Schlumberger.

03:07:16: Hallo, hier spricht der Johannes Spieß vom Weingrundspieß aus Bestein. Meine Familie und ich führen

03:07:20: das Weingut zusammen und werden dabei von einem hochmodigierten Team unterstützt. Es freut

03:07:26: mich ein paar Worte über Max zu sagen. Normalerweise lernt man meistens die Sommeliers in dem Restaurant

03:07:31: kennen, indem sie tätig sind oder auf eine der vielen Weinverkostungen, diverse Händler und Gruppen.

03:07:36: Den Max habe ich beziehungsweise wir das erste Mal vor zehn Jahren in Berlin getroffen. Wir waren

03:07:42: drei Tage in Berlin unterwegs und hatten einige Leute besucht. Am zweiten Abend fragte uns der

03:07:47: damalige Sommelier des Atlons, Schab Scharlali, ob wir mit ihm am nächsten Tag zusammen im Hotspot

03:07:53: Mittagessen gehen wollten und ob es okay wäre, wenn noch Freunde von ihm mitkommen würden.

03:07:59: Klar sagten wir, kein Problem. Da wusste ich auch noch nicht, wie spät wir ins Bett kommen würden

03:08:04: und wie viele Weine noch vor uns lagen. Sagen wir mal so, noch gefühlt zwei Minuten später,

03:08:09: dann hätten wir den Lake Checkout des Hotelseanspruch nehmen müssen. Leicht angeschlagen von der

03:08:15: Nacht davor machten wir uns auf zum Mittagessen. Wir sagten uns noch maximal zwei Stunden, dann

03:08:20: müssen wir heim. Denn es war Sonntag und Montagsmorgen muss im Weingut weitergearbeitet werden. Am

03:08:26: Restaurant angekommen trafen wir das erste Mal auf Max und Julia. Wie soll ich sagen,

03:08:30: man war sich von Anfang an sympathisch. Und so kam es, dass nach einigen guten Flaschen aus dem

03:08:35: begunden und gut gereiften Riesling später es der Anfang einer sehr guten Freundschaft wurde.

03:08:40: Aus den geplanten zwei Stunden wurden circa fünf und wir haben leicht verspätet die Heimreise

03:08:45: angetreten. Ich schätze sehr sein Wissen über Weine und Speisen aus den verschiedensten Regionen

03:08:53: der Welt, an denen er mich immer wieder teilhaben lässt. Wie zum Beispiel an der Pro-Wein dieses

03:08:58: Jahr hat er abends ein Rotwein aus der Region Colares von Jova Gomez bestellt. Dieser Wein war

03:09:06: noch so frisch. Nicht annähernd hätte ich gedacht, dass dieser Wein von 1934 ist. Das war ein

03:09:12: Erlebnis, was man so schnell nicht vergessen wird. Des Weiteren kann er natürlich auch sehr gut

03:09:18: verkosten und schafft es immer wieder Weine, flimt der Region oder sogar den Produzenten zu

03:09:24: sortnen, was mich immer wieder sehr erstaunt. Und während alle Menschen wie Max bräuchte

03:09:29: man keine Unterschriften. Auf sein Wort kann ich mich 100 Prozent verlassen.

03:09:33: [Musik]