00:00:00: Hallo, ich bin Ulrike von der Grüben und ich grüße alle Weinkenner, Weinliebhaber und

00:00:18: solche, die es noch werden wollen.

00:00:19: Ich bin Sportmoderatorin, moderiere seit mehr als 35 Jahren den Sportteil in den Hauptnachrichten

00:00:26: von RTL.

00:00:27: Und genau dieser Job hat mich auch 1989 nach Köln geführt und da habe ich dann sehr schnell

00:00:34: den Gast des heutigen Podcasts kennengelernt, Christina Fischer, die große Sommelier.

00:00:40: Ich glaube jeder, der diesen Podcast hört, hat auch schon von ihr gehört.

00:00:45: Dass wir beide bis heute eng befreundet sind, ist schon ein bisschen verwunderlich, wenn

00:00:50: man weiß, dass ich als gebürtige Gladbacherin, zumindest in einer Beziehung ein echtes kölisches

00:00:56: Mädchen bin, mein Lieblingsgedrängt, ist nämlich nicht der Wein, sondern das Kölsch.

00:01:03: Und das konnte Christina mir auch bis heute nicht austreiben.

00:01:07: Dabei liebe ich es, ihr zuzuhören, wenn sie mit großer Leidenschaft über Wein spricht,

00:01:14: ich bewundere ihr unfassbares Wissen über Trauben, Herstellungsverfahren, Anbaugebiete,

00:01:19: was es da nicht alles gibt.

00:01:21: Sie merken schon, ich habe wirklich keine Ahnung.

00:01:24: Und dann erzählt sie so anschaulich über große Weingüter und die dazugehörigen Familiengeschichten,

00:01:30: dass ich darüber fast mein Kölsch vergessen.

00:01:33: Was uns aber eint, was wir beide lieben, ist das mit Familie und Freunden zusammenzusitzen,

00:01:41: bei gutem Essen, guten Gesprächen, zu lachen, zu feiern, dummes Zeug zu machen, aber auch

00:01:46: mal ernst zu sein.

00:01:48: Hauptsache, wir sind füreinander da.

00:01:50: Und das sind wir.

00:01:52: Christina hat unsere Kinder aufwachsen, sie in ihr Ferienhaus auf Panrot war und ist für

00:01:57: uns immer ein ganz besonderer Ort.

00:01:59: Sie ist in jeder Hinsicht die beste und großzügigste Gastgeberin, die ich kenne.

00:02:05: Ach und wir haben noch eins gemeinsam.

00:02:07: Wir haben uns nämlich beide am selben Abend in unserer heutigen Ehemänner verliebt.

00:02:14: Aber die Geschichte kann sie Ihnen ja vielleicht gleich selber erzählen.

00:02:19: Viel Spaß dabei.

00:02:20: Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Somelier, die interessantesten

00:02:48: Mundschenke unserer Zeit.

00:02:49: Meine heutige Gästin ist für mich eine der spannendsten Weinpersönlichkeiten, an die

00:02:54: eine ganz eigene Leidenschaft nicht nur in sich trägt, sondern niemals verloren hat.

00:02:59: Und mit ihrer Lebendigkeit, mit ihrer ganz besonderen Arzt, verstehen Menschen zu begeistern,

00:03:03: Kollegen zu begeistern, ja auch Winzer zu begeistern.

00:03:06: Sie selber wurde legendär durch ihr Restaurant Fischers Weingenussentafelfreuten in Köln,

00:03:12: in welchem sie Wein-Service, Wein angeboten vor allen Dingen Wein- und Speisenkombination

00:03:16: auf einer ganz eigenen Ebene gelebt hat.

00:03:19: In der Öffentlichkeit bekannt wurde Christina Fischer durch ihre über fünfjährige Präsenz

00:03:24: beim Vox-Koch-Duell.

00:03:26: Weitere TV-Auftritte hatte sie bei der Arte Weinprobe und doch ist sie nachhaltig präsent

00:03:32: durch ihre Standardwerke, ihre Bücher Weinwissen, Riesling, Weingenussentafelfreuten und nicht

00:03:38: zuletzt eines der Bücher, die sich auf intensivste Weise mit Wein und Speisen, der Kombinatorik

00:03:44: und der Großartigkeit auseinandergesetzt haben, dem Buch Wein und Speisen jedem zu empfehlen.

00:03:49: Ausgezeichnet wurde sie vom Decanter, vom Wine-Spectator, als Zommliere des Jahres vom

00:03:54: Gomio, erhielt die Auszeichnung der Weinschule des Jahres vom Gomio und hat vom VDP die

00:03:58: silberne Ehrennadel.

00:04:00: Und heute, und darüber freue ich mich, ist sie hier, ist sie unser Gast.

00:04:03: Herzlich willkommen, liebe Christina Fischer.

00:04:06: Wie bei diesem Podcast ist es auch bei Weingütern.

00:04:13: Hinter diesem Podcast stehen Menschen, da stehe ich auf der einen Seite und heute in der aktuellen

00:04:17: Episode ist dort Christina Fischer.

00:04:19: Aber auch bei den Weingütern.

00:04:20: Hinter guten, hinter hervorragend, hinter außergewöhnlichem Weingütern stehen auch Menschen.

00:04:26: Und beim Weingut Selman, mitten im Burgenland ansässig, steht die mittelburgenländische

00:04:32: Winzer-Legende Albert Selman, zusammen mit seiner Frau Sylvia und den Kindern Francesca

00:04:37: und Konstantin, auf über 2000 Tektor.

00:04:41: Von den Südausläufern des Oedenburger Gebirges bis hin zum Günter Bergland erstreckt sich

00:04:46: das Mittelburgenland.

00:04:47: 2,3% davon, nämlich 50 Hektar, nennt das Weingutgeselman rund um Deutschkreuz sein Eigen und lässt

00:04:54: dort Weine entstehen, die Burgenländischer, die Österreichischer nicht sein können,

00:05:00: aber durchaus auf Augengehöhe mit außergewöhnlichsten europäischen Spitzenweinen agiert.

00:05:06: Warum?

00:05:07: Natürlich ist es auf der einen Seite das Klima, es sind die sonnereichen Tagessen, die

00:05:11: kühlen Nächte, in denen die Temperaturkurve bis in den Herbst hinein ideale Bedingungen

00:05:16: für Kraftvolle und trotzdem viel nestsreiche Weine bietet.

00:05:20: Der sehr nahe Neusiedler See und das Mikroklima mit starken panonischen Einflüssen, welche

00:05:26: durch relativ warme, trocken gemäßigte Jahresverläufe dazu beitragen, dass diese Region einzigartig

00:05:33: ist.

00:05:34: 100 Punkte Höchstbewertung erhielt Geselmann vom Falschabwein geht.

00:05:38: Die 90er Schallmauer lassen sie jedes Jahr spielend hinter sich.

00:05:42: Es sind Weine, die dort erzeugt werden, die legendär sind, sowohl im Rotwein als auch

00:05:47: im Weißweinbereich.

00:05:49: Weine, die eigenständig, Weine, die außergewöhnlich sind.

00:05:51: 19,5 Punkte beim Gomio und weit über 90 bei Robert Parker sprechen für sich.

00:05:57: Seit 1719 gibt es das Weingut doch, was Albert Geselmann zusammen mit seiner Familie hier

00:06:02: auf die Beine gestellt hat, ist legendär.

00:06:04: Albert Geselmann weiß zu Recht, wir haben mit unseren Rotweinen schon früh neue Maßstäbe

00:06:09: in Österreich gesetzt und Recht hatte.

00:06:11: Doch es sind nicht nur die Rotweine, außergewöhnliches Sauvignon blanc, großartige Chardonnets und

00:06:16: sehr beeindruckende Graubugunder haben, mich persönlich von diesem Weingut mehr als überzeugt.

00:06:22: Und von so einem Weingut begleitet, unterstützt und supportet zu werden, er hat uns auf ganz

00:06:26: besondere Weise daher vielen Dank für die Unterstützung dieser aktuellen Podcastfolge

00:06:31: und vielen Dank für die ganz besonderen Weine.

00:06:34: Und ein großes Dankeschön auch dem hiesigen Vertriebspartner, dem Handelshaus Schlumberger.

00:06:38: Ich muss dir was gestehen.

00:06:40: Ja.

00:06:41: Und zwar, dass ich dich, obwohl wir uns ja, ich bin 2000 nach Kölnberg-Schglattbach gekommen,

00:06:49: du warst allgegenwärtig, aber ich hab dich eigentlich erst letztes Jahr kennengelernt.

00:06:54: Das weiß ich auf dem Schiff.

00:06:56: Das war ja eine ganz andere Situation, als wir beide realisiert haben, dass wir Sekt

00:07:01: nicht aus Piccoloflaschen trinken wollen.

00:07:03: Ja.

00:07:04: Das war ja auch eine Erfahrung, die wir vorher noch nicht hatten.

00:07:06: Nee, es war in der Veranstaltung für die Weingesion.

00:07:10: Da hab ich realisiert, was du eigentlich für ein unfassbar tiefsinniger Mensch bist.

00:07:17: Also bei all dem, der Erfolg sprach ja immer für dich, das fand ich schon immer sehr

00:07:22: bemerkenswert.

00:07:23: Aber wie, also viele machen das ja so Ustela Mengen oder machen dann eben so mal, jetzt

00:07:29: machen wir mal die Veranstaltung, aber du bist so für mich sehr bewundernswert, durchdacht

00:07:35: organisiert, sehr akribisch, wie du mit deiner Gesamtmaterie umgehst.

00:07:41: Das hat mich dermaßen bewundert und da hab ich gemerkt, ich kannte dich gar nicht.

00:07:45: Sylvia, das finde ich ein wunderbares Kompliment, aber es beweist eindeutig, dass du mich

00:07:52: nicht so ganz häufig siehst.

00:07:53: Also ich bin sicherlich eins gar nicht und das ist strukturiert und koordiniert.

00:07:58: Sobald ich ein Partner habe, mit dem ich zusammen arbeite, der das hat, dann funktioniert das

00:08:04: wie am Schnürchen.

00:08:05: Ich bin einfach, ich glaube, dass ich erzogen worden bin, um zu arbeiten, klassische Ausbildungen

00:08:13: im Hotel, als Hotelfachfrau und dass ich vieles aus dem Bauch herausmache, dass ich glaube

00:08:20: ich auch einen ganz guten Sinn für Situationen habe.

00:08:24: Aber Struktur und mich zu organisieren, habe ich in der Tat viel später gelernt und ich

00:08:30: habe feststellen müssen und es ist eigentlich auch heute noch so, dass ich wirklich gerne

00:08:34: Partner habe, mit denen ich zusammen arbeite, die einfach diese Struktur mitbringen.

00:08:39: Also insofern nehme ich das Kompliment, aber es ist wunderbar, aber es spricht nicht so

00:08:48: ganz der Wahrheit.

00:08:49: Dann kann ich es vielleicht über die Akribie definieren, dass du Sachen sehr tiefsinnig

00:08:55: betrachtest oder angehst oder auch, ich habe dich ja mit den Gläsern seiner Zeit betrauen

00:09:01: dürfen, wie intensiv du diese Gläser durchgespielt hast.

00:09:05: Wie du gesagt hast, dem Wein würde ich da herausprobieren und dort, aber dort ist er

00:09:09: ganz anders.

00:09:10: Es sind so Feinsinnigkeiten, die man sich bei vielen Zommeläges oder Zommeläern wünscht,

00:09:17: aber die weniger an den Tag legen.

00:09:19: Also kennengelernt habe ich dich ja damals über dein Restaurant, über Fischers Weingenussentafel

00:09:25: freuten.

00:09:26: Wie kam es eigentlich zu dem Namen?

00:09:27: Gibt es da eine Geschichte zu oder einfach Weingenussentafel freuten?

00:09:30: Es gibt überall Geschichten dazu.

00:09:33: Also das war die Zeit, als man die Namen nahm und einfach einen Apostoph drangesetzt hat,

00:09:39: Müller, Meyers, Müllers, Fischers und so weiter.

00:09:43: Fischer ist ja jetzt nicht ein Name, der so ganz besonders ist und hat sehr wenig mit

00:09:49: Wein und Speisen zu tun.

00:09:50: Und wir haben hierin, ich erinnere das noch sehr gut, mit meinen damaligen besten Freunden

00:09:56: und meinen Schwiegereltern.

00:09:58: Ein wunderbaren Abend gehabt im November und haben, ich glaube, es war eine 6,5 Kilo ganz

00:10:04: gebraten, die ausgesprochen viel Fett verloren hat, aber ganz bestlich war und haben uns

00:10:11: den Namen überlegt und da kam eine ganze Menge raus.

00:10:14: Aber de facto ging es damals schon los mit Riesling oder Weinstein, also diesen Begriffen,

00:10:23: die irgendwie Wein impliziert haben, was mir aber nicht gereicht hat.

00:10:27: Also ich wollte die Tafelfreuden einfach mit in den Namen bringen.

00:10:32: Und das ist im Grunde ein Wortspiel, was im Laufe der Wochenmonate zusammengekommen ist

00:10:39: und entstanden ist.

00:10:41: Aber und zwar nach diesem Abend ganz klar, dass der Wein noch alle spielen musste, aber

00:10:47: genauso auch das Essen da noch alle spielen musste.

00:10:49: Wo stand zu diesem Zeitpunkt Köln im Verhältnis zu Wein?

00:10:56: Ich glaube, das waren nicht so unbedingt die besten Freunde, oder?

00:10:59: Köln ist bekannt als Bierstadt.

00:11:02: Und das ist es heute noch, eine wunderbare Bierstadt mit wunderbaren Menschen, die alle

00:11:09: ziemlich genussfreudig sind und sowohl Bier als auch Wein können.

00:11:13: Aber damals war es gab Gastronomie, natürlich gab es Gastronomie, es gab besternte Gastronomie.

00:11:20: Also wir waren sogar in Sachen zwei Sterne unterwegs, der goldene Flug damals.

00:11:25: Ja, drei Sterne sogar, ne?

00:11:27: Ich war das erste drei Sterne Restaurant.

00:11:29: Ich bin mir nicht mehr so ganz sicher, ich möchte nichts Falsches sagen, aber mag sein.

00:11:33: Ich glaube, dass du es vielleicht besser weißt, wie auch immer.

00:11:35: Man servierte dort ein Konsumee, also eine richtig gute doppelte Rinderbrühe mit Blattgold

00:11:41: und Trüffeln und sowas.

00:11:43: Also und das kostete damals unsagbar viele hundert Mark oder sowas oder 95 Mark.

00:11:49: Es gab Rino Cassati, verinnerst dich vielleicht auch noch und es gab Racke Silberstein, also

00:11:54: es gab Sterne Restaurants in Köln.

00:11:57: Aber es gab überhaupt keine mittelständige Gastronomie, die in Sachen Wein und gutem

00:12:04: Essen, also ich sag mal so unter einem Sterne Niveau unterwegs war, so 15, 16 Punkte.

00:12:09: Das war selten.

00:12:11: Es war in der Mitte eigentlich gar nichts zu finden.

00:12:14: Es gab dann erst wieder die Brauerei Kultur.

00:12:16: Und insofern ist es einfach so gewesen, dass ich durch meinen Aufenthalt in England, in

00:12:24: London ganz viele Möglichkeiten kennenlernen durfte, die mit Weintrinken zu tun hatten,

00:12:30: und das war ein unkompliziertem Weingenuss damals, also aus unserer damaligen Sicht,

00:12:34: das ist jetzt auch schon ein paar Tage her.

00:12:36: Und mich entschlossen hat, dass man Wein einfach auch anders servieren können müsste

00:12:41: als in einem Sterne Restaurant mit diesem ganzen Zirkus, der einfach in dieser wunderbaren

00:12:48: Sterne Gastronomie mit dabei ist.

00:12:50: Also mit Lachen und mit Freude und mit Austausch und das war eigentlich das Ziel und das bin

00:12:58: ich damals angegangen.

00:12:59: Und wir hatten eine offene Küche.

00:13:01: Das war ganz großartig, weil man als Service-Mensch zuschauen konnte, wie unsere Kollegen die

00:13:09: Köche arbeiten.

00:13:10: Man merkte, wenn die Stress haben, umgekehrt konnten, aber auch die Köche uns beobachten

00:13:15: und sahen das umgekehrt genauso.

00:13:17: Und was für noch viel besser war, sie waren nicht hinter irgendeiner Tür verschankt,

00:13:22: sondern sie konnten die Gäste sehen.

00:13:24: Und wenn sich dann ein Tisch einfach umgedreht hat oder die Anwesenden, die am Tisch saßen

00:13:28: und haben dann mal den Finger gehoben und haben die Küche gegrinst, dann ist das ein

00:13:33: Lob, was so mancher Küchenchef selten direkt vom Gast bekommt oder bekommen hatte zu der

00:13:39: Zeit.

00:13:40: Und das hat unserem Konzept ganz, ganz, ganz arg geholfen, dass wir vom Service her und

00:13:47: von der Küche her untereinander mehr Respekt voreinander bekommen haben vor unserer Tätigkeit.

00:13:52: Es hat mir geholfen, in die Töpfe zu gucken, im wahrsten Sinne des Wortes, also mir das

00:13:58: Kochwissen anzueignen, die ganzen Lebensmittelkenntnisse.

00:14:01: Und wir haben unsere Köche vom Wein überzeugen können, die vorher ganz Klavieraffin waren.

00:14:07: Das ist ja auch eher in der Tat selten, dass ein Koch eine gewisse Weinaffinität hat.

00:14:12: Also jeder, der außenstehende denkt, es gehöre zusammen.

00:14:15: Aber ich kenne vielleicht eine Handvoll Köche, die Verständnis um Wein haben.

00:14:20: Das soll nicht despektierlich gegen Köchengemeins sein oder Köchen gegenüber gemeins sein, sondern

00:14:25: es ist manchmal so bedauerlich, dass wir natürlich ganz viel Freude am Essen, am Genießen

00:14:30: haben.

00:14:31: Aber umgedreht finden wir unsere Leidenschaft ganz selten in der Weisenshumpf gespiegelt.

00:14:37: Daher hast du da, glaube ich, auch ganz viele Türen geöffnet oder eben auch dieses Bewusstsein

00:14:42: bei auch vielen Köchen geöffnet, dass das sehr gut zueinander gehört.

00:14:47: Darf ich fragen, wo das bei dir anfing?

00:14:49: Bist du ein Gastruckkind?

00:14:50: Also bist du in einer Gastronomie groß geworden?

00:14:52: Ja, also ich bin, sagen wir so, also Wein und Speisen hat bei uns zu Hause eine Rolle gespielt.

00:15:00: Aber es war nicht so, dass meine Eltern sich genau überlegt haben, was sie zu welchem

00:15:04: Wein jetzt unbedingt essen wollen.

00:15:06: Kenngelernt habe ich das eigentlich erst in England und in meinem Werdegang.

00:15:15: Also ich musste zeitlebens irgendwie immer jobben, weil ich mit dem Azubi-Gehalt nicht

00:15:20: so ganz zufrieden war und gerne essen ging.

00:15:23: Da muss man einfach ein bisschen Kleingeld haben.

00:15:25: Man muss sich das erwirtschaften und es hat mir nicht geschadet, also viele kleine Restaurants

00:15:29: von innen kennenzulernen und auch die Art und Weise, wie die arbeiten.

00:15:33: Und das kam und auf das Thema Wein und Speisen, das war mir dann schon klar, weil man zum Beispiel

00:15:41: Roger Souverain hatte damals ein Restaurant in Belgien, in Scholzeshof, die hatten auch

00:15:45: nur offene Küche.

00:15:46: Es war so ein bisschen unser Vorbild.

00:15:47: Da gab es ein Weinmenü zu dem Menü, das habe ich das erste Mal dort kennenlernen dürfen.

00:15:55: Und das passte dann zum Essen.

00:15:57: Das heißt, ich wusste schon, dass es Situationen gab, dass Wein und Speisen sich perfekt ergänzen

00:16:03: können.

00:16:04: Ich wusste aber nicht, warum.

00:16:05: Das braucht da einfach ein paar Jahre, weil für einen jungen Menschen ist das, ich sage

00:16:12: mal, ein großes Wollknall, was vor einem liegt und man weiß nicht genau, wo der Anfang

00:16:16: ist und wo das Ende ist und wie kommt man da jetzt dran und wie kommt man an das Wissen

00:16:20: dran.

00:16:21: Und es gab zu der Zeit auch einfach noch nicht so viel sommelierschulen, um genau zu sein.

00:16:25: Es gab gar keine.

00:16:27: All das fing später an.

00:16:30: Und so eines meiner Lieblingsbeispiele ist, als ich hier in Köln war und auf irgendeiner

00:16:36: Rejocha-Probe, wie damals zwischen den Teildienst oder in der Teildienstpause stattfanden, also

00:16:43: zwischen dem Mittagsservice und dem Abendservice, dann weiß man, dass man dann zwei Stunden

00:16:49: Zeit hat und dann wurden, ich glaube, 20 Rejocha-Weine serviert und man musste die probieren

00:16:56: und dann saß ich schon mal Pan gegenüber und der roch an den Wein, der probierte die

00:17:02: Weine und spuckte sie wieder aus.

00:17:05: Und dann habe ich gedacht, okay, da muss was dran sein, weil ich habe die Weine nicht

00:17:11: ausgespuckt.

00:17:12: Ich habe mich damals ehrlich gesagt nicht getraut.

00:17:14: Und das hatte dann zur Folge, dass ich zum Abendservice so ein bisschen mit einem leichten

00:17:19: Schwips gekommen bin.

00:17:20: Und da wusste ich, dass ich Spucken lernen muss, um in dieser Branche weiter vorwärts

00:17:26: zu kommen.

00:17:27: Also das sind so ganz essentielle Dinge, die man heute natürlich sofort beibereckt bekommt

00:17:32: als junger Mensch.

00:17:33: Und das Wein lernen hatte immer ganz essentiell mit Spucken auch zu tun.

00:17:38: Das war damals nicht ganz so üblich.

00:17:40: Das zeigt vielleicht auch so ein wenig, wie rudimentär du letztlich dann auch begonnen

00:17:49: hast oder wie weit unten man damals anfangen musste.

00:17:53: Also Sachen, die man heute entweder aus dem Fernsehen, aus dem Medien oder von Kollegen

00:17:58: vermittelt bekommt, gab es damals ja noch nicht.

00:18:00: Also das war ja ein ganz, ganz neues Feld, was du dann bespielt hast.

00:18:04: Oder dass es eben auch nur eine Person in einem Lokal gibt, die den Wein aussucht, den empfiehlt,

00:18:13: darüber kommuniziert.

00:18:14: Die Gäste berät, das war in Deutschland ja fast undenkbar, außer jetzt bei den Riesenrestaurants,

00:18:21: wie eben den benackten goldenen Flug oder später Aubergine etc. in der normalen Gastronomie

00:18:27: und denkbar.

00:18:28: Und somit hat man ja auch gar nicht die Möglichkeit gehabt, dass man eine eigene Idee oder eine

00:18:34: eigene Philosophie darum aufbaut.

00:18:36: Wann hat das bei dir angefangen, dass du dich dann richtig intensiv mit Wein beschäftigst?

00:18:41: War das in England?

00:18:42: Warst du für die Gastronomie in England oder wie hat es dich nach England getragen?

00:18:46: Ja, ich habe Sprache lernen, Sylvium, ich musste die Sprache lernen.

00:18:50: Und in der Schule war ich immer ein bisschen faul und mir war schon klar, dass ich Englisch

00:18:56: lernen müsste, um überhaupt weiterzukommen.

00:18:58: Und Französisch stand auch auf meinem Speckzettel.

00:19:01: Aber lange Rede, kurzer Sinn.

00:19:02: Die springen jetzt gerade nochmal die Zeit zurück.

00:19:04: Das war, als wir Fischers Weinges und Tafelfreuden eröffnet haben, es war Mitteende der 80er

00:19:10: Jahre.

00:19:11: Das ist der 80er Jahre, so früh.

00:19:14: Das hatte ich ja auch in Schirm.

00:19:15: Der 90er Jahr.

00:19:16: Als ich nach Köln kam aus England, das war Mitteende der 80er Jahre und dort fing das

00:19:22: an, dass ich die erste Weinkarte machen musste.

00:19:24: Dort war ich angestellt.

00:19:25: Und da war es wirklich, wie du sagst, dass nur die Sternerestaurants einfach auf die

00:19:31: Sternerestaurants, einfach Sommeljes hatten, die gearbeitet haben.

00:19:35: Und bei uns war es dann so, dass wir langsam anfingen, um uns um den Wein zu kümmern.

00:19:41: Also das war im Grunde die Geschichte.

00:19:43: Und dann zehn Jahre weiter Mitte der 90er Jahre, Mitteende der 90er Jahre war es eben

00:19:51: so, dass man versucht hat, das ganze Team für den Wein zu interessieren.

00:19:56: Das war zum Beispiel etwas, was ich auch in der Sterne Gastronomie kennengelernt hatte,

00:20:01: dass man eine Servicebesprechung macht und dass man vorher darüber redet, welche Weine

00:20:05: empfohlen werden sollen und welche Weine auf der Karte sind.

00:20:09: Also dass man einfach dieses Thema Produktkenntnis weiterspielt.

00:20:13: Und der Küchenchef hat immer erzählt, was es halt zu kochen gibt, zu essen gibt.

00:20:17: Und das, denke ich, sind ganz wichtige Faktoren, die junge Leute, Serviceleute wissen müssen,

00:20:23: wenn sie auf den Kunden zugehen.

00:20:25: Wichtig ist das Ziel ist eigentlich die Augenhöhe mit dem Gast.

00:20:29: Also mit dem Gast unterhalten zu können und auf einer gewissen Augenhöhe und einfach

00:20:35: etwas vermitteln zu können.

00:20:36: Und dazu muss man wissen, worum es geht.

00:20:39: Hattest du in dem Zeitpunkt Vorbilder?

00:20:44: Also du bist da ja schon sehr oder wirkst sehr zielstrebig oder als hättest du ein Ziel,

00:20:51: eine Vorstellung, eine Vision, bist du jemanden nachgeeifert?

00:20:56: Also hatte ich jemand geprägt oder ist das Eigeninitiativ entstanden?

00:21:01: So, es gab natürlich Menschen, die mich geprägt haben.

00:21:05: Auf der einen Seite waren das die Winzer, die damals unterwegs waren.

00:21:09: Da fällt mir sofort Bernhard Breuer ein, der einer meiner echten Protégés war, der

00:21:14: mir total geholfen hat und mich unterstützt hat.

00:21:18: Der überhaupt die Gastronomie in Deutschland zu der Zeit extremst unterstützt hat.

00:21:22: Der immer auch im Ausland war, das heißt der wusste wie in anderen Ländern der Wein

00:21:28: serviert wird.

00:21:29: Der in allen möglichen Arten von Gastronomie unterwegs war und auch genau wusste was

00:21:35: gut war.

00:21:36: Und das war eine große Hilfe.

00:21:37: Ich erinnere mich an ein schönes Anekdötchen von Stotten, der gesagt hat.

00:21:41: Eigentlich haben die Winzer von den Gastronomen gelernt, dass sie andere Weine machen müssen.

00:21:47: Und das war super interessant.

00:21:49: Ja genau, weil damals wurden ja in Deutschland französische Weine vornehmlich in den Gastronomien

00:21:56: serviert, auch in der Sternekastronomie, die ja meist im Süden lag, also angrenzend

00:22:01: zur französischen Grenze.

00:22:03: Und wenn man ein bestimmtes Gericht hatte, wie zum Beispiel irgendetwas mit einer Beur

00:22:09: Blanc, also ein gebratenes Fischfilet mit einer Beur Blanc, da ging man in den Keller und

00:22:13: holte Schassanemonrasche, Pönimonrasche und man konnte damals keine riesigen großen

00:22:19: Gewächse servieren, weil die gab es noch nicht und keine Burgunder, die man auschecken

00:22:23: konnte.

00:22:24: Also Riesling war zu der Zeit süß oder sauer und das hat sich verändert.

00:22:28: Also insofern war das auf Winzer Seite ganz wichtig, dass die Winzer, die heute schon lange

00:22:34: dabei sind wie Paul Füst zum Beispiel, wie Werner Knipser, die einfach großen Erfahrungsschatz

00:22:40: aufweisen konnten, dass die uns junge Leute geprägt haben.

00:22:43: Und auf der anderen Seite waren es natürlich die Sommelier, die in anderen Betrieben gearbeitet

00:22:48: haben und zu denen man dann ja wirklich so ein bisschen aufgeschaut hat.

00:22:53: Ein Beispiel natürlich, Paula Bosch, ganz klar, die erste Sommelier, die sich wirklich in

00:22:58: unserem Beruf so breit gemacht hat auf eine positive Art und Weise und sich einen Namen

00:23:03: erarbeitet hat, aber dann auch Jungs wie Bern Kreis zum Beispiel in Stuttgart oder Hans

00:23:10: Henning-Burgelsch fällt mir ein, Hamburg ist in der Handel tätig, aber das sind echte

00:23:15: Korrifhen, was das Weinwissen angeht und die sind null aufgeblasen oder wichtig tourisch,

00:23:23: sondern die haben einfach das Handwerkszeug und haben das Stück für Stück erlernt und

00:23:28: das waren immer Herrschaften, von denen man ja immer noch was mitnehmen konnte.

00:23:33: Und das hat mich geprägt.

00:23:35: Und die Organisations, das Wissen um die Organisation habe ich im Hotel gelernt.

00:23:41: Wenn man weiß, wie Veranstaltungen organisiert werden und die bis ins kleinste Detail schon

00:23:47: mal organisieren musste, dann weiß man, was alles schiefgehen kann.

00:23:52: Und das versucht man einfach zu umgehen.

00:23:55: Das ist ganz, ganz simpel die ganze Geschichte.

00:23:57: Braucht einfach nur ein bisschen Zeit.

00:23:59: Was ich bei dir sehr bewundernswert fand und was für mich auch mal ein ganz großes Vorbild

00:24:05: war, was ich Anfang der 2000er kennenlernen durfte und sich aber über die Jahre getragen

00:24:13: hat, dass du auf der einen Seite und das vergessen viele in einer sehr treue Seele bist, Winzern

00:24:19: gegenüber, also jetzt um im Bezug auf Winzern zu sprechen.

00:24:24: Also bei dir stehen viele Winzer ganz, ganz weit oben auf der Hitlist und das aber nicht

00:24:28: nur für ein Monat oder ein halbes Jahr bis eben der nächste High End Winzer kommt.

00:24:34: Du hast gerade Breuer und Knips genannt, aber eben auch, du liebst auch eine sehr enge

00:24:39: Freundschaft zu Rebhölzern und so weiter.

00:24:45: Also es sind immer ganz viele mehr über das eigentliche Geschäftsverhältnis hinausgehende

00:24:51: Verbindung zu dem Winzern.

00:24:53: Liebst du da auch dieses Geben und Nehmen?

00:24:55: Bist du aber trotzdem offen für neue Winzer und hast da ganz viele gefördert und gefordert.

00:25:01: Aber was ich eben toll fand war, du hast deine Winzer niemals außer Acht gelassen oder

00:25:07: fallen lassen und diesen Brückenschlag, den kriegen wenige hin.

00:25:10: Das finde ich ganz toll.

00:25:13: Was ich bei dir auch noch toll fand, du hast weit über deine eigene, oder deine eigene

00:25:19: Tätigkeit hinaus gedacht und hast ja großartige, das sind ja schon Standardwerke verfasst, sei

00:25:27: es dein Riesling Buch, sei es dein Wein und Speisen Buch und den Sprung geschafft, was

00:25:33: viele versuchen, aber kaum jemand geschafft hat, du bist ins Fernsehen gekommen.

00:25:38: Koch du, Elva, glaube ich, ein ganz prägener Punkt bei dir, oder?

00:25:42: Ja, hohes Glück würde ich jetzt mal sagen.

00:25:45: Glück?

00:25:46: Ja, ich glaube schon, es war einfach eine gute Situation, es war eine gute Zeit und

00:25:50: fällt mir ein Satz von Bernhard Breuer dazu ein, den ich bei solchen Sachen noch immer

00:25:56: konsultiert habe und gesagt habe, soll man das machen?

00:26:00: Macht das überhaupt Sinn?

00:26:01: Koch-Duell, also die haben mich da gefragt, oder der Markus hat mich, Markus Delmonego

00:26:07: fragte mich, ob ich mit zum Casting gehen wollte und habe ich mir natürlich Gedanken

00:26:12: gemacht, ob das Sinn machen würde.

00:26:14: Und der Bernhard Breuer hat gesagt, doch, du musst alles ausprobieren und wenn du das

00:26:18: gerne machst und es gut machst, dann kannst du es weitermachen, dann wird es in deinen

00:26:22: Reporter einfließen und du lernst immer nur dazu.

00:26:26: Recht hat er gehabt, ich denke, dass man auch in den Jahren zwischen 25 und 40 so viel

00:26:33: Kraft hat, dass man einfach viel mehr angeht, sich viel weniger Gedanken macht und das

00:26:39: Fernsehen war natürlich damals, das haben wir schon alle sofort gemerkt an den Köchelsendungen,

00:26:44: das war Multiplikator hochziehen und das war mir auch sofort klar.

00:26:48: Aber ich habe nicht damit gerechnet, weil wie gesagt, Markus Delmonego fragte mich,

00:26:52: ob ich zum Casting inbegleiten würde, was ich gerne gemacht habe und auch da habe ich

00:27:00: gedacht, was passiert da heute, dass ich irgendwie was sagen musste, war mir klar, mir war klar,

00:27:07: dass ich irgendwie meine Handwerk mit einbringen wollte, weil nur reden können viele, aber

00:27:15: das Handwerk gehört eben dazu.

00:27:17: Und dann habe ich mich entschlossen, voller Sorge und voller Erfurcht einfach ein paar

00:27:21: Flaschen Wein mitzunehmen, ein paar Gläser mitzunehmen und die gleiche Situation, die

00:27:27: im Restaurant herrscht am Tisch, damals in unserem Fischersweinen genussene Tafel freut

00:27:31: und das habe ich einfach nachgespielt.

00:27:33: Und ich glaube, es waren damals alle oder fast alle Someliers Deutschlands am Start

00:27:39: und haben einen Casting absolviert und es machte peng und ich hatte den Job.

00:27:44: Ich war die einzige, die erst war wirklich Wahnsinn und ich habe überhaupt nicht erfassen

00:27:49: können, was da passiert.

00:27:51: Meine erste Sendung war mit Frank Buchholz und Alexander Herrmann, da ist mir das Herz

00:27:56: dann noch mehr in die Hose gerutscht und die Sendung spielte sich folgendermaßen ab,

00:28:01: das einfach 20 Minuten man Zeit hatte, einen Wein auszusuchen und die Köche in dieser

00:28:07: Zeit diese Gerichte kochten und wenn man gut zugehört hatte zu Beginn, dann wusste man,

00:28:13: dass sie kochen und wir hatten hinten einen Weinsweinschrank, wir hatten einen Rotweinschrank

00:28:17: und ein kleines Buchegal, in welchem zum Beispiel das Oxford Weinlexikon stand, weil

00:28:22: Handys gab es damals noch nicht.

00:28:24: Und wenn du irgendeine Geschichte über ein bestimmtes Fass erzählen wolltest, wie

00:28:31: viel Liter das faste und wie es getoastet wird und wie es hergestellt wird, dann ist

00:28:36: man in diesen 20 Minuten nach hinten gelaufen, hat sich überlegt, welchen Wein man präsentieren

00:28:42: möchte und hat das dann nachgelesen im Oxford Weinlexikon oder zum Beispiel die Begebenheiten

00:28:49: über die Anbaugebiete wie viel Hektar und so weiter und so weiter.

00:28:53: Also das war schon ernsthafte Arbeit, also ich habe so relativ spielerisch in meiner Arbeitszeit

00:28:59: den Anführungszeichen sehr viel gelernt und es hat mir einfach geholfen, sehr flexibel

00:29:06: zu werden, was Moderation angeht, auf Situationen sehr schnell reagieren zu können und das

00:29:13: ist glaube ich fast fünf Jahre, fünf oder sechs Jahre gelaufen, also mit den Köchen

00:29:17: noch viel länger, weil die haben eher angefangen, wir sommerliess kamen später dazu und es

00:29:22: war natürlich, es wäre einfach großartig, weil wir dann ab sofort auch jeden Tag ein

00:29:27: volles Restaurant hatten, mittags wir haben es und das wiederum, halb uns sehr viel

00:29:34: Wein verkaufen zu können, weil Wein wurde damals noch ein bisschen anders als heute

00:29:38: verkauft, wir waren eines der ersten Restaurants, welches Glasweißer ausgeschenkt hat, also

00:29:45: auch das habe ich bei Roger Souvera im Scholteshof das erste Mal erlebt und wir haben 0,15

00:29:51: ausgeschenkt, zu meiner Zeit eigentlich erlaubt das Maß, was kein Eichmaß ist, das glaube

00:29:58: ich auch heute noch so und ich habe auch mal eine Strafe, deswegen bekommen musste mal

00:30:03: eine ganze Weinkarte umschreiben, doch ernsthaft und habe das auch getan und habe ein paar

00:30:10: Monate gewartet und habe es dann wieder gemacht, warum?

00:30:15: 0,1 ist ein kleiner Schluck, das Glas ist wirklich so seicht bedeckt und 0,2 ist ein

00:30:23: Glas, was einfach viel zu gut gefüllt ist und 0,15 liegt genau in der Mitte, es reicht,

00:30:30: wenn man davon zwei, drei Gläser am Abend trinkt oder vielleicht auch nur zwei, wenn

00:30:35: man Auto fahren muss und wenn man eine Flasche 0,75 durch 5 teilt, dann ist es so, dass man

00:30:41: genau fünf Gläser aus dieser Flasche herausbekommt und das ist natürlich auch rein rechnerisch,

00:30:48: super interessant für den Gastronom, einfach um das nachvollziehen zu können und so haben

00:30:53: wir dieses Maß genutzt und haben unglaublich viele Weine Glasweißer ausgeschenkt und

00:30:58: durch die vielen Gäste, durch die Quantität der Gäste, war uns möglich auch Qualität

00:31:04: im Restaurant zu servieren, weil wir uns jetzt sicher waren, dass wir die Weine auch verkaufen

00:31:08: würden.

00:31:09: Plus ein weiterer Zusatzeffekt, all die Mitarbeiter, die bei uns gearbeitet haben und die jungen

00:31:15: Sommeliers, die auf den Sommelierschulen in Koblenz unterwegs waren zum Beispiel,

00:31:20: die konnten in ihrer Arbeitszeit extrem viele Weine verkosten und konnten so relativ spielerisch

00:31:27: trainieren.

00:31:28: Das war ein Effekt, der sowohl auf die Gäste ausgestrahlt hat als auch rückwärts in

00:31:34: die Mitarbeiter.

00:31:35: Also, nebendessen, dass es bestimmt eine positive wirtschaftliche Nebenerscheinung dabei gibt,

00:31:44: war es natürlich auch wahnsinnig anstrengend.

00:31:46: Das war ja eine Sendung für alle, die ein bisschen jünger sind, das nicht mehr kennen,

00:31:50: das lief zu dem Sendeplatz, wo heute, glaube ich, oh Gott, wie ist das, wenn ein perfektes

00:31:54: Dinner läuft, also auf Wox um 19 Uhr, 18.00 Uhr und 19.00 Uhr.

00:31:59: Und das war ja über eine lange Zeit, über fünf, sechs, sieben Jahre die Kochsendung,

00:32:04: fast auch die einzige Kochsendung.

00:32:06: Und ihr wart damit so mit die prominentesten kulinarischen Menschen im deutschen Fernsehen,

00:32:13: die neben Biolack dann irgendwie wahrgenommen wurden.

00:32:16: Was hat das mit dir gemacht?

00:32:18: Also, ist sowas eher Freude oder Leid?

00:32:20: Das wäre ich denke, wenn du in Köln auf der Straße umhergeschlendert bist, dann gab es

00:32:27: nicht wenige, die dir ein leichtes Halluzug geworfen haben, oder?

00:32:31: Das ist ja nicht immer ein Geschenk, oder?

00:32:33: Das stimmt.

00:32:34: Aber so stimmt was.

00:32:36: Also, ich würde jetzt nicht behaupten, dass ich ein echter Promi war.

00:32:39: Ich habe zeitweise auch Autogrammkarten gehabt.

00:32:42: Das war ein ganz komisches Gefühl, Silvio, Autogrammkarten zu haben.

00:32:46: Das ist schon ein bisschen verrückt, aber die wurden in der Tat auch angefordert.

00:32:52: Und da wir immer Publikum hatten, auch verteilt.

00:32:55: Man hat sie dann gebraucht und hat sie als Visitenkarte abgegeben.

00:32:59: Und das war in Ordnung.

00:33:00: Aber manchmal passiert es mir heute noch.

00:33:03: Jetzt bei der Mainzer Weinbörse hat mich jemand angesprochen.

00:33:06: Und das ist dann ganz witzig, weil das wirklich jetzt schon so lange her ist, dass man immer

00:33:11: noch erkannt wird, weil diese Leute, die waren damals, die müssen relativ jung gewesen

00:33:15: sein, als sie das geschaut haben.

00:33:18: Und es hat mit mir Folgendes gemacht, dass ich wirklich erkannt habe, man muss relativ

00:33:27: zügig an dem, was die Köche kochen, erkennen können, welchen Wein man serviert.

00:33:32: Das heißt, mir war schlagartig klar, dass ich mein Weinwissen insofern erweitern musste

00:33:38: auf die Produktkenntnis in der Küche, um dem Küchenchef oder den Jungs in der Küche

00:33:45: sagen zu können, was ich denn jetzt genau von ihnen brauche, um den Wein zu dem Food

00:33:51: parenten zu können.

00:33:53: Wenn man das Thema bei Licht betrachtet, ist es so, dass die Weinflasche abgefüllt

00:33:57: ist.

00:33:58: Der Wein ist so, wie er ist.

00:33:59: Den kann man nicht mehr verändern.

00:34:01: Aber der Koch oder der Küchenchef oder das Küchenteam hat immer die Möglichkeit,

00:34:06: die Speise auf den Wein zu zu kochen.

00:34:09: Also eigentlich, ja, es ist eigentlich der perfekte Ansatz.

00:34:13: Im Grunde müsste es so funktionieren, dass man sich den Wein aussucht und dass man dann

00:34:18: im Grunde dazu das Essen bestellt.

00:34:21: Und das ist natürlich genau der umgekehrte Weg, der heute stattfindet.

00:34:25: Meistens bestellt man das Essen und sucht dann den Wein aus.

00:34:27: Und das bringt dann so manch einen Gast an den Rande des Wahns, speziell in der heutigen

00:34:33: Zeit.

00:34:34: Also bei uns war es einfach so, dass man wirklich die Komponenten, Soße, Beilagen,

00:34:40: Gemüse, Kartoffeln, Pasta, was es sonst so gab und einfach Proteine, sprich Fleisch oder

00:34:47: Fisch, dass das auf einem Teller war und dass die Soße eigentlich die einzelnen Bestandteile

00:34:51: verbunden hat.

00:34:52: Die Soße ist ja die Seele eines Gerichtes.

00:34:56: Und wenn man heute manche Speisen anschaut oder probiert, die wirklich köstlich sind,

00:35:02: dann hat man ganze Landschaften auf dem Teller liegen.

00:35:04: Und das ist dann manchmal extrem schwierig, einen Wein zu einer Speise zu kombinieren,

00:35:11: weil ich sage jetzt mal, das fängt auf der einen Seite an und hört relativ kräftig

00:35:16: auf der anderen Seite auf.

00:35:17: Und dann werden physikalische Aspekte genutzt.

00:35:21: Also man denke nur an die ganze Molekulaküche.

00:35:23: Ich denke, dass wir es damals mit dem Einstieg deutlich einfacher hatten, als das heute der

00:35:28: Fall ist.

00:35:29: Einfach schon, aber dadurch, dass ihr ja Wegbereiter wart, hattet ihr es auch nicht einfach, weil

00:35:36: ihr natürlich Dinge komplett neu definieren und vieles, was heute vorgegeben ist, ja komplett

00:35:42: neu fundieren musstet.

00:35:43: Also ihr wusstet ja nicht, was richtig und was falsch ist und was gefragt ist oder

00:35:47: ob die Gäste auch, die ja heute viel bewandert da sind, ob die so weit mitgehen und muss

00:35:51: viel Überzeugungsarbeit.

00:35:52: Ich will da jetzt gar nicht mit dem deutschen Rotwein anfangen, der damals ein absolutes

00:36:00: Neben-Schauschplatz war oder jetzt Riesling-Kabinett, also Riesling mit Fruchtzüßes, das war ja

00:36:05: gerade in der Zeit immens verpönt, obwohl das so geniale Speisebegleiter seid.

00:36:09: Also ihr wart ja ständig am Kämpfen und am Renovieren und am Überzeugen und auch

00:36:14: manchmal gegen die Vorstellung der Gäste reden.

00:36:16: Ihr braucht trotzdem diese höfliche Überzeugungskraft, jemanden in seinem Geschmack zu bestätigen,

00:36:23: aber trotzdem neu zu definieren, was ja auch nicht so einfach ist.

00:36:27: Ja, ja, ich glaube zum ersten Teil der Frage würde ich sagen, das wechselt ständig, weil

00:36:33: du kannst nie auf deinem Wein wissen und dann Food-Pairing-Wissen stehen bleiben, weil

00:36:37: auf einmal gibt es Natural-Wines und Orange-Wines und was passiert denn dann?

00:36:42: Wie werden die denn einsortiert in das ganze Thema und sind auch Weintypen?

00:36:47: Also man muss immer dazulernen und wenn ich heute Wein- und Speisenseminare gebe, zum

00:36:55: Beispiel an den Hochschulen, da habe ich Winzer vor mir sitzen, dann ist es eigentlich immer

00:37:00: so, dass ich versuche auch die Nettrolls und die Orange-Wine einzubinden und auch süße

00:37:05: Wein, restsüße Weine oder auch Schaumweine einzubinden, weil das immer so ein bisschen

00:37:09: die Stiefkinder sind, die so am Rande liegen bleiben.

00:37:13: Also natürlich mussten wir damals anfangen, aber ich glaube, wenn sich jemand mit Wein-

00:37:19: und Speisen abgibt, dann muss er eigentlich ständig irgendwo unterwegs sein und er muss

00:37:25: auch ein Febel fürs Kochen haben und er muss, es tut mir leid, aber er muss auch ein paar

00:37:29: Lebensmitteltechnische, also chemische Hintergründe haben und ohne die geht es nicht, hat man

00:37:35: keine Chance.

00:37:36: Man muss schon wissen, was wie reagiert und warum es so reagiert.

00:37:41: Darf ich darauf vielleicht nochmal nachher ganz intensiv eingehen, weil da gibt es ja

00:37:46: glaube ich kaum so kompetente Ansprechpartner wie dich, die sich so intensiv damit auseinander

00:37:52: gesetzt haben.

00:37:53: Was mich noch interessieren würde, du hast ja den damaligen Gruben vom Kochtuell durchaus

00:37:58: verstehen und greifen können.

00:38:00: Das heißt, wahrscheinlich wurdest du am Anfang davon überwältigt oder überrollt, aber

00:38:05: du hast dir dann diese Not zu Tugend gemacht und hast verstanden, dass die Leute interessiert

00:38:09: sind, dass Wein mehr als eine Restaurantbegleitung, sondern auch Entertainment sein kann und

00:38:14: hast ja damals eine Agentur ins Leben gerufen oder hast angefangen zu moderieren, hast

00:38:21: angefangen Wein zu präsentieren und wurdest dort schon auch so ein kleiner Weinstar oder

00:38:29: so ein Weinpopstar ähnlich mit Zommi-Konsult oder mit Markus zusammen.

00:38:36: Das war ja glaube ich auch ein ganz großer Meilenstein deiner persönlichen Karriere.

00:38:39: Ja, es war eigentlich das zu der Zeit, Markus Delmoniego übrigens auch eins meiner Vorbilder,

00:38:45: der in seinem Kopf eine wahre Weinbibliothek trägt.

00:38:51: Damals natürlich noch die eher die francophile Weinwelt in und auswendig kennt und wirklich

00:38:57: überall Bescheid wusste, seinen Master of Wine dann auch gemacht hat, dass der natürlich

00:39:02: sehr viele Anfragen hatte für Moderationen, aber eher so der ernsthaften Art und Weise.

00:39:09: Der war gefragt als Bordeaux, Fachmann und konnte Auskunft geben und wusste wirklich

00:39:14: alles über die Weine dieser Welt.

00:39:16: Und auf der anderen Seite bei mir war es genau wie du es gesagt hast, ein bisschen mehr auf

00:39:22: dem Thema Entertainment fundiert, was natürlich auch mit der Sendung kochtduell zu tun hatte,

00:39:29: weil ich relativ schnell lernen musste, zügig zu reagieren und die Weine auszusuchen zu

00:39:37: der Speise und sich die Köche hinterher in Spaß gemacht haben, zum Beispiel Frank Buchholz.

00:39:42: Der hat dann einfach irgendwann Mitte der Sendung eine kleine Chili-Schote in die Luft

00:39:46: gehalten, in die Kamera und hat gesagt, Christina, guck mal hier, was ich in der Hand habe,

00:39:50: da musste ich dich jetzt mal ganz schnell darum kümmern und dann saß ich hinten, ich hatte

00:39:54: ein Monitor, das heißt ich konnte mit einem Augen mit einem Ohr die Sendung verfolgen

00:39:58: und da ist mir das Herz in die Hose gerutscht, weil ich jetzt sage ich mal irgendwas Trockenes

00:40:03: ausgesucht hatte, was überhaupt keine Schärfe vertragen konnte und dann musste ich mich nochmal

00:40:08: umorganisieren und die Jungs haben sich riesen Spaß daraus gemacht, weil sie auch wussten,

00:40:13: wie genau und fundiert ich das Versuche auszusuchen und das war dann für mich, dass ich das

00:40:20: schon manchmal schwierig war, aber wir haben dann immer herzlich gelacht und ich konnte

00:40:25: natürlich auch wieder ein Thema in meinem Take auf diese Sache einzugehen und zu sagen,

00:40:30: ich habe jetzt blitzschnell gewechselt, weil ABCDE und das war dann ganz lustig.

00:40:35: Also insofern habe ich schon gelernt, dass dieses Entertainment gut zu nutzen ist und

00:40:43: ich verrate jetzt mal ein Geheimnis Silvio, ich habe mal eine Stelle oder sagen wir so,

00:40:50: ich hatte, konnte eine Stellung in einem Sternerestaurant, an einem sehr bekannten Sternerestaurant

00:40:54: nicht weiterführen, weil mir von Chefseite beschieden wurde, dass ich zu laut lache im

00:41:00: Restaurant und doch und als junger Mensch habe ich, da habe ich mir schwer Vorwürfe gemacht

00:41:07: und irgendwann habe ich gedacht Mensch, ich bin jetzt so erzogen und ich finde, dass Gastronomie

00:41:12: mit Spaß zu tun haben muss, mit Lachen zu tun haben muss und das muss anders werden

00:41:17: und wir müssen das einfach anders gestalten und das war einer der Bausteine für Fischers,

00:41:23: Weingenuss und Tafelfreuden, einfach das ganze Thema zu öffnen, die Gäste teilhaben

00:41:27: zu lassen, den Wein am Tisch Glasweise zu servieren, mit den Gästen ins Gespräch zu

00:41:33: kommen, zu lernen, was die damaligen Gäste gerne trinken wollten und daraus ist dann

00:41:41: auch so ein bisschen diese Art Entertainment entwachsen, dass man, dass man die Leuten in

00:41:46: die Augen geschaut hat, mit denen ein Gespräch geführt hat und das wirst du auch erlebt

00:41:51: haben in der Weinkultur bar und den Leuten so ein bisschen aufs Pferd geholfen hat und

00:41:56: ihnen sehr mutigt hat über Wein zu sprechen, auch wenn sie es vielleicht noch gar nicht

00:41:59: konnten vorher, weil Wein ist schlicht und ergreifend ein Gefühl und Gefühle haben wir

00:42:05: alle, also insofern ist das völlig normal, nur das war zu meiner Zeit und sicherlich

00:42:11: auch im Anfang zu deiner Zeit eigentlich gar nicht so Usus, dass man das so geäußert

00:42:19: hat oder so gesehen hat.

00:42:20: Es hat sich immer schon jeder getraut über Essen zu sprechen, ja stimmt, das schmeckt,

00:42:26: das schmeckt nicht, aber beim Wein wurden die Leute oder die Gäste vorsichtig.

00:42:30: Jeder von uns merkt, dass alkoholfreie Alternativen oder alkoholfreie Getränke oder eben auch

00:42:51: alkoholfreie Wein immer mehr am Präsenz gewinnt.

00:42:53: Eines der Produkte, die ich in letzter Zeit probieren durfte und die mich wahnsinnig

00:42:56: überzeugt haben, ist It's Not a Sin.

00:42:59: Es ist keine Sünde.

00:43:00: Ich finde dieses Produkt gerade zum heutigen Thema in der Kombination von der Getränke

00:43:05: und der Speisenwelt unfassbar spannend und denke, dass It's Not a Sin die ein oder andere

00:43:11: sehr herausfordernde Speise begleiten kann.

00:43:14: Verantwortlich für dieses außergewöhnliche Produkt zeichnet sich das Haus Falkenberg

00:43:18: und um die Informationen dazu aus allererster Hand zu bekommen, dachte ich mir, kontaktiere

00:43:23: ich doch einen der beiden geschäftsführenden Gesellschaften, Herrn Peter Bohnen.

00:43:27: Also lieber Peter Bohnen, was ist denn nur keine Sünde?

00:43:30: Also, was ist denn It's Not a Sin?

00:43:32: Und vor allem und mehr dessen, was begeistert euch an dieser doch sehr eigen und sehr besonderen

00:43:37: Szene der alkoholfreien Getränke oder der alkoholfreien Weine?

00:43:40: Die alkoholfreie, ich nenn's mal Szene, ist eine Pionierszene.

00:43:46: Also da tut sich sehr viel Neues.

00:43:48: Es ist sehr spannend.

00:43:49: Es gibt viele Richtungen und Tendenzen.

00:43:51: Wir verfolgen die ganze Thematik schon sehr, sehr lange.

00:43:56: Der Tilmann, Geschäftspartner und Önologe in unserem Unternehmen ist mit Sicherheit schon

00:44:02: seit 15 Jahren intensiv dabei, auch hier und da zu verkosten und hat die ganze Entwicklung

00:44:09: beim alkoholfreien Wein auch verfolgt.

00:44:12: Ich finde, es gibt generell drei Stufen, über die man sprechen kann.

00:44:18: Es gibt den reinen entalkoholisierten Wein.

00:44:21: Da hat sich sehr viel in den letzten Jahren ja technisch getan.

00:44:27: Wir haben Aroma-Rückgewinnungsmethoden verbessert, das heißt über verschiedene Böden, wird

00:44:34: bei der Destillation, werden bestimmte Aromen rückgewonnen, die dem Wein wieder zugeführt

00:44:39: werden.

00:44:40: Wir haben auch bei der Art der Lese, vor allem beim Lese Zeitpunkt, dazu gelernt.

00:44:46: Das heißt, es wird eher gelesen, wenn es um alkoholfreien Wein geht, um danach ja nicht

00:44:53: so viel Zucker, so viel Alkohol zu haben, sodass man gar nicht so viel Alkohol entziehen

00:44:59: muss.

00:45:00: Also, hier ist eine ganze Menge Wissen und Verständnis, Prozesskenntnis dazugekommen.

00:45:05: Dennoch gibt es momentan Limits, sensorisch, geschmacklich.

00:45:10: Ich würde auch nie sagen, dass man alkoholfreie Weine primär für Weintrinker macht.

00:45:20: Das kann nicht die Zielgruppe sein, weil Weintrinker wissen, wie Wein schmeckt.

00:45:26: Und das wird man mit dem alkoholfreien Wein nie erreichen.

00:45:29: Wir müssen, wenn wir es mit Bier vergleichen, ja auch sehen, dass wir beim Bier vielleicht

00:45:34: 4,5 Prozent Alkohol entziehen müssen, wenn wir ein alkoholfreies Bier haben wollen.

00:45:39: Beim Alkohol reden wir dann über 11, 12, 13 Prozent.

00:45:42: Das ist schon nochmal ein Unterschied.

00:45:44: Und deswegen ist also die Sensorik, der Geschmack, das Erlebnis, was sich bei alkoholfreiem Wein

00:45:50: habe, immer in gewisser Form limitiert.

00:45:53: Jetzt gibt es die zweite Stufe und das heißt, ich kann CO2 zufügen.

00:46:00: Ich weiß, ich kann den Wein ein bisschen lebendiger machen.

00:46:05: Ich kann also bis zur Grenze des Perrweins, glaube ich, 2,5 Prozent bar zugeben.

00:46:12: Das bringt ein bisschen mehr Lebendigkeit.

00:46:16: Das nimmt diesen Ton, der beim Endalkoholisieren entsteht.

00:46:20: Im Nimmter ist die Schärfe und macht das ganze Produkt lebendiger, spannender.

00:46:25: Die dritte Stufe für uns beim Endalkoholisierten Wein ist dann die dosierte gekonnte Zugabe

00:46:32: von Aromen, in unserem Fall von natürlichen Aromen.

00:46:36: Das heißt, wie kann ich mit natürlichen Aromen von vielleicht bitterer Röschenschale, Ingwer,

00:46:45: wie kann ich aber auch mit Estragon, Rosmarin, Himbeer, wie kann ich diesen endalkoholisierten

00:46:51: Wein?

00:46:52: Wie kann ich den spannender gestalten?

00:46:55: Wie kann ich den mehr Charakter geben?

00:46:57: Tiefe, Fülle?

00:46:58: Und wie kann ich den auch beim zweiten und dritten Schluck oder Glas noch lebendig halten?

00:47:03: Das ist eine Wissenschaft für sich, da die richtige Balance zu finden, die Aromen nicht

00:47:09: so zu dosieren, dass sie das ganze Produkt überlagern.

00:47:12: Und ja, das haben wir gemacht.

00:47:14: Das haben wir genannt "Itsnot-des-Sinn".

00:47:17: Das heißt, wir haben so ein bisschen die Verhältnisse umgedreht.

00:47:20: Wir haben den Spruch "Es ist keine Sünde", Alkohol zu trinken, umgedreht, dass wenn man

00:47:26: heute mit sechs, sieben, acht Leuten am Tisch sitzt und alle sind weinselig drauf und bestellen,

00:47:33: bestellen die zweite und dritte Flasche und man sagt dann, ich trink aber keinen Alkohol,

00:47:38: ich würde aber gern mitfeiern, dass man ein bisschen provokant sagt, das ist doch keine

00:47:42: Sünde, oder?

00:47:43: So, und dann die Balance hinzukriegen, zu sagen, ich habe einen sehr guten Grundwein,

00:47:49: einen Riesling, ich habe die richtige Menge CO2 zugegeben und habe dann die Aromen nicht

00:47:55: überdosiert.

00:47:56: Dann kann man Getränke schaffen, die echt Spaß machen, die Lust machen, die auch von

00:48:02: den Kalorien natürlich deutlich unter dem Wein liegen, weil Alkohol ja auch hochkaliorisch

00:48:06: ist.

00:48:07: Und da hat man ein ausgewogenes Produkt, was für sich ein Erlebnis ist.

00:48:10: Die Flasche für sich muss ein Erlebnis sein, das Label "Storytelling" muss ein Erlebnis

00:48:13: sein und das Produkt vor allen Dingen.

00:48:15: Und das geht unserer Meinung nach nur, wenn man mit natürlichen Aromen arbeitet.

00:48:20: Und ja, dabei wünsche ich mir viel Spaß, jetzt nur das Sinn, ist mit Sicherheit für

00:48:25: das eine oder andere Menü und für den einen oder anderen Gang eine sinnvolle Begleitung

00:48:30: und Bereicherung und bereitet euch hoffentlich viel Freude und Spaß.

00:48:34: Ich erinnere mich an die Zeit, als dem Zommi, der an den Tisch kam mit einer gewissen Erfurcht

00:48:49: entgegentrat, seine Heiligkeit ist erschienen und es haben natürlich auch manche, manche

00:48:56: Zommi sind reflektiert, dass sie mit ganz, ganz viel Wein wissen sich entweder sehr,

00:49:01: sehr leerhaft oder sehr dominant präsentiert haben, weit aus dem Fenster gelehnt haben.

00:49:08: Die wirst du alle erlebt haben.

00:49:11: Toll, dass du dann ein Restaurant hattest, wo man auch lachen durfte.

00:49:14: Also das Lachen, der zum Programm gehört, das kann ich auch bestätigen.

00:49:17: Also es gab wenige Locker und trotzdem eben fundierte Restaurants wie das Deine.

00:49:24: Wenn du jetzt diese unterschiedlichen Gäste, Typen in deinem Restaurant nimmst, also die

00:49:30: auf der einen Seite sehr fordern, auf der anderen Seite einfach nur Spaß haben wollen,

00:49:35: welche waren dir persönlich während dieser Zeit am liebsten oder welche sind dir heute

00:49:39: noch am liebsten?

00:49:40: Also eigentlich sind mehrere Gruppen von Gästen, eigentlich sind es die Gäste, die Spaß haben

00:49:50: wollen und ich glaube es ist schon so, dass man als Somelier oder als Service Mitarbeiter

00:49:55: in erster Linie mal die Gäste betrachten muss, denn der Kunde ist König und es geht

00:50:01: einfach um den Kunden.

00:50:03: Es geht nicht darum, dass ich jetzt meine Idee von Riesling dem Kunden erklären muss.

00:50:08: Also wir haben auch schon junge Sommer, die es bei uns gehabt haben, dann haben die Gäste

00:50:12: zu mir gesagt, Frau Fischer, tun sie mir einen Gefallen, da hinten den Herrn, mit dem möchte

00:50:16: ich nichts zu tun haben, der verkauft mir immer Riesling, auch wenn ich ihn gar nicht will.

00:50:19: Ich kann mir jetzt nicht vorstellen, wer gemeint ist.

00:50:24: Ich glaube schon.

00:50:25: Aber ganz klar ist es natürlich, dass es darum geht, was der Gast möchte und ich muss rausfinden,

00:50:33: hat er jetzt lieber Spaß an einem schmelzigen Burgunder oder wenn er Rotwein trinkt, hat

00:50:39: er liebter Frucht, liebter Säure oder hat er mehr Freude an Tanninen, mag er lieber ein

00:50:44: Maul voll Wein, also was Fülliges, Kräftiges und ich kann das schlecht verbal rausfinden

00:50:52: alleine, weil der Gast dann ein bisschen überfordert ist oder manche Gäste überfordert sind.

00:50:59: Es gibt Gäste, die können das ganz klar äußern, was sie gerne trinken, welche Weintüpen

00:51:02: sie trinken, aber andere Gäste können das nicht und dann fanden wir das damals total cool,

00:51:08: mit zwei Flaschen an den Tisch zu gehen und die Gäste ausseuchen zu lassen.

00:51:11: Und das war am Anfang auch möglich, weil wir natürlich nicht vom ersten Tag an überrannt

00:51:16: worden sind, Gott sei Dank, hat uns Zeit gegeben zu lernen.

00:51:20: Aber man merkt dann schon relativ schnell, dass viele gestern ähnlichen Geschmack haben,

00:51:27: gerade die Unerfahrenen, die suchen eigentlich immer etwas, was sie fassen können, also

00:51:33: was sie mögen, was samtig ist, was schmelz hat, das kann man sicherlich als Schablone

00:51:38: auf viele Weintrinker, die gerne Weintrinken legen und in meiner Zeit war es ja auch so,

00:51:44: dass Saurépsorten wie Sauvignon Blanc zum Beispiel einmal Mode wurden.

00:51:49: Und dann kam es aus Neuseeland, gab es plötzlich Cloudy Bay, also ein wunderbarer,

00:51:55: herzerfrischender Sauvignon Blanc.

00:51:57: Das kannten wir damals in Deutschland gar nicht.

00:52:00: Der Wein war im Stahltank ausgebaut, der hatte nie ein Holzfass von innen gesehen, geschweige

00:52:05: denn ein altes, vielleicht nicht ganz so sauber geputztes Weinfass, sondern der war strahlend

00:52:11: blank und hatte diese grünen, frischen, grasigen, wie man heute sagt, wirklich Tabilen herum

00:52:18: und hat richtig trinklos bereitet.

00:52:21: Und das trinken Leute gerne, also Weine, die sie so wiedererkennen, die frischer haben,

00:52:27: die Spaß machen, die man gut trinken kann, also Frucht, ja, aber es darf nicht alles

00:52:32: zu kompliziert werden und so anstrengend und es darf nicht zu viel Säure haben.

00:52:36: Also das ist jetzt mal so eine Schablone, die funktioniert und so kann man dann im Laufe

00:52:41: des Abends rausfinden, gerade wenn man Glasweise ausschenkt, finde ich jetzt den nächsten Vorteil,

00:52:47: dass man dem Gast mehrere Erlebnisse servieren kann und das wiederum hat mit Service Qualität

00:52:52: zu tun und hat mit dem Miteinander zu tun, was man im Restaurant leisten kann, was eigentlich

00:52:57: immer für mich die Idee war, also eine Mischung zwischen Weinbar und Essen, also Gastronomie

00:53:05: zu haben.

00:53:06: Und wenn die Leute Flaschenweise bestellen müssen und zu zweit sind, dann geht das nicht.

00:53:11: Hast du keine Chance, da musst du den Menschen helfen, verbal eine Flasche auszusuchen, das

00:53:16: heißt du hast immer so ein bisschen den Pfad, dass sie Leute nicht so ganz genau darstellen

00:53:22: können, was sie eigentlich trinken wollen und dann auch Sorge haben, was zu bestellen,

00:53:26: was sie nicht kennen und das führt dann vielleicht dazu, dass sie die Dinge trinken,

00:53:30: die sie kennen und dann aus dem Kreislauf nicht rauskommen, ich sage jetzt mal aus dem

00:53:34: Pinogridio-Kreislauf nicht rauskommen.

00:53:36: Den gibt es leider heute noch, diesen unsäglichen Pinogridio, den die ganze Welt trinkt, dass

00:53:43: es eine Mode, die Jahrzehnte angehalten hat und auch heute noch so ist und wir fanden

00:53:50: es damals richtig avant-garde-istisch und total cool den Gästen möglichst viele Weine

00:53:56: präsentieren zu können und sie Teile haben zu lassen.

00:53:59: Das heißt, wenn ein Tisch hinten links was Tolles probiert hat und der kannte vorne

00:54:03: rechts seinen Tisch und dann haben wir das hin und her geschoben und die Leute haben das

00:54:06: verkostet und diese Weinlust ist einfach gewachsen.

00:54:10: Und das hast du mich ja ganz am Anfang gefragt, wie war das damals in Köln?

00:54:13: Ich glaube schon, dass wir mit unserem Restaurant Weingenuss und Tafelfreuden einfach großen

00:54:19: Anteil hatten, dass in Deutschland diese Lust an Wein, an unkompliziertem Weingenuss erwacht

00:54:26: ist und das zieht sich durch.

00:54:28: Aber das Wort unkompliziert muss nicht bedeuten, dass es einfach ist, sondern das kann schon

00:54:34: auch auf hohem Niveau sein.

00:54:35: Das heißt, dass man schon weiß, worüber man spricht.

00:54:38: Es geht nur darum, dass man so serviert, dass viele Leute Spaß daran haben.

00:54:44: So wie wenn du nach Italien gehst, dann ist irgendwie Essen und Trinken viel einfacher

00:54:48: oder wenn man heute nach Spanien geht, ist alles irgendwie unkomplizierter und die Qualität

00:54:53: ist entsprechend höher und die Weinpreise sind entsprechend niedriger.

00:54:57: Vielleicht mal ein Modell über was man nachdenken sollte.

00:55:02: Durchaus.

00:55:03: Also ich finde es grundsätzlich, als auch bewundernswert, euch gegenüber eine Flasche zu empfehlen

00:55:08: mag vielleicht am Anfang ein bisschen mehr Räderaufwand oder ein bisschen mehr Dominanz

00:55:12: oder was auch immer bedeuten.

00:55:14: Aber es ist im Laufe des Abends einfacher, wenn du sagst, ich empfehle vier, fünf oder

00:55:19: zwei, drei verschiedene Weine beim Glas.

00:55:21: Fängt man ja immer wieder mit dieser gleichen Schleife an und hat letztlich den gleichen

00:55:26: Zeitaufwand.

00:55:27: Also ich muss viel mehr Service und viel mehr Gästekontakt, viel mehr Gästeüberzeugung,

00:55:31: viel mehr auch Wortkraft letztlich aufwenden, aber eben auch Zeitkraft, das ja auch irgendwo

00:55:36: durchkalkuliert werden müsste.

00:55:38: Ich glaube, Servier hat dir dabei geholfen, dass du diese eigene Ausdrucksweise hast,

00:55:46: also ein Maul voll Wein oder ein Mund voll Wein habe ich bisher nur von dir gehört.

00:55:50: Es passt aber auch zu dir.

00:55:51: Es macht dich eben so besonders, dass du die Dinge beim Namen nennen kannst und damit

00:55:57: eine gewisse Stimmigkeit erzeugst, wie lange brauchst du ungefähr, um einen Weintyp am

00:56:03: Tisch zu erkennen.

00:56:04: Also was sind so typische Fragen, die du dem Gast stellst oder wie hast du es du dich

00:56:09: ran oder was ist für dich so ein Erfolgskonzept dabei, um den Geschmack des Gastes, um ihn

00:56:14: auch so vom typischen Pinokritzchen Charakter wegzubringen?

00:56:17: Ja, es ist eigentlich, sagt man ja, also eigentlich müssen wir zwei Perspektiven betrachten.

00:56:25: Einmal der Staat als junge Frau, da war ich ganz froh, wenn ich es mit Burgund auf

00:56:31: Pfexen zu tun hatte oder jemand, der sich an der Loa auskannte, dann habe ich nicht besser

00:56:36: wässerisch getan, sondern ich habe die Öhrchen gespitzt und habe die Leute reden lassen und

00:56:41: habe was dazu gelernt.

00:56:43: Also das heißt, ich habe versucht, sobald ich erkannt habe, dass ein Gast mehr über

00:56:47: Wein wusste, als ich habe, ich einfach zugehört und habe Fragen gestellt, um weiterzukommen

00:56:52: und solche Gäste tun das natürlich eher kund als die, die nicht so gut Bescheid wissen.

00:56:57: So und jetzt betrachtet man den Berufsgastronom.

00:57:00: Man hat eine Ausbildungszeit von zwei bis drei Jahren, je nachdem man macht vielleicht

00:57:05: noch ein bisschen Sommelier-Schule oder lernt noch was dazu.

00:57:09: Also man braucht gar nicht so ganz lange, aber was man letztendlich alles können muss,

00:57:14: um den Glas zu erkennen.

00:57:16: Also ich habe es mal so ein bisschen verglichen mit Fremdsprachen-Korrespondent.

00:57:20: Also du musst möglichst viele Fremdsprachen sprechen.

00:57:23: Du solltest ein abgeschlossenes Psychologie-Studium haben, du solltest eine Kochausbildung haben

00:57:30: und man sollte auch eine Sommelier-Ausbildung haben und noch die Sommelier-Schule und noch

00:57:33: mehr besucht haben.

00:57:34: Und das bedeutet eigentlich eine wesentlich längere Lehrzeit und so wächst das natürlich

00:57:41: zum zweiten Parameter meines Lebens zusammen, dass ich heute mit wesentlich mehr Erfahrung

00:57:45: an die Sache rangehen kann und ja heute auch viel gezielter die Gäste frage und eher zum

00:57:53: Ziel komme.

00:57:54: Weil ich natürlich meine eigene Sprache benutze, also ich versuche eigentlich immer eine Tür

00:58:01: zum Herzen des Gastes zu öffnen, das Vertrauen zu bekommen.

00:58:05: Und das finde ich bei unserem Beruf extrem wichtig und das ist leider etwas, was nicht

00:58:10: immer so funktioniert.

00:58:11: Einfach glaube ich oft, weil die Servicemitarbeiter unsicher sind und weil sie nicht so genau

00:58:17: Bescheid wissen und sich vielleicht gar nicht so viel trauen und vielleicht auch nicht so

00:58:21: viel Produktkenntnis haben.

00:58:22: Das wächst im Laufe der Zeit und wenn man diesen Zugang hat, dann vertrauen einem die

00:58:28: Gäste und dann passiert was ganz Entscheidendes.

00:58:30: Dann läuft Service auch wesentlich runder und dann darf man sich auch trauen, bestimmte

00:58:36: Fragen zu stellen.

00:58:37: Und man muss schon ein Gefühl haben für den Gast und wenn man dann merkt, dass er sagt,

00:58:42: auch Riesling ist jetzt nicht so unbedingt meins, dann sollte man an dem Tag verzichten,

00:58:47: Riesling zu servieren.

00:58:48: Ich muss diesen Gast jetzt nicht vom Umgegen teil überzeugen und es geht viel einfacher,

00:58:55: wenn ich irgendwann am Ende des Abends von einem Reparatur Riesling spreche und dann

00:58:58: werden die Gäste neugierig und dann fragst du mich schon von ganz alleine, was es denn

00:59:03: mit diesem Reparatur Riesling auf sich hat.

00:59:05: Das finde ich ist insofern auch eine relativ spannende Geschichte, weil Riesling zu verkaufen

00:59:10: macht.

00:59:11: Natürlich macht es sich viel Spaß, weil es viele Facetten gibt.

00:59:13: Auf der anderen Seite gibt es ja auch ganz, ganz viele andere, nicht nur Rebsorten, sondern

00:59:17: eben auch Weinländer aus Baustile.

00:59:19: Wie groß war eure Karte im Fischers?

00:59:22: Ihr wart ja, ihr hattet ja nicht die kleinste Karte in der Stadt.

00:59:25: Nee, hatten wir nicht.

00:59:26: Also wir hatten aufgrund des offenen Ausschanks, also wir hatten eigentlich fast immer 50 offene

00:59:30: Weine im Ausschank, also rot und weiß.

00:59:34: Und wir haben Positionen zwischen 800 und 1000 gehabt.

00:59:38: Also da ist viel zusammengewachsen und mein Steuerberater hat mich ab und zu gefragt,

00:59:47: ob ich dann noch alle Tassen im Schrank hätte.

00:59:49: Aber das muss man dann auch haben.

00:59:53: Und ich glaube, alle Restaurants oder alle Weinbars, die sich heute mit Wein beschäftigen,

00:59:58: haben, ich glaube, eine größere Auswahl und können das auch sehr gut verkaufen.

01:00:04: Und ich war neulich mal in der Heimat in Frankfurt, dass es eine große Freude, diese Tiefe der

01:00:09: Weinkarte erleben zu dürfen und die vielfältige Weinauswahl aus den unterschiedlichen Ländern

01:00:15: und aus den unterschiedlichsten Gebieten.

01:00:17: Und das ist dann natürlich eine Weinkarte, bei der jeder von uns, der sie in die Hände

01:00:22: bekommt, sich erst mal von seinen Mitgästen verabschiedet für 20 Minuten und diese Weinkarte

01:00:29: studiert.

01:00:30: Aber es ist eine große Freude, solch wohl gepflegte Weinkarten zu treffen oder zu finden und

01:00:37: die Weine dort aussuchen zu dürfen.

01:00:39: Man darf aber auch nicht vergessen, dass damals war eine andere Zeit.

01:00:42: So als du dein Restaurant hattest ein 50-offene Wein, hier war der keine Weinbar, wo die

01:00:47: Leute zum Wein erleben, Wein trinken hingegen, sondern noch vornehmlich zum Essen ausging

01:00:51: und Wein eine angenehmes Begleitmittel oder eine angenehme Begleiterscheinung dabei waren.

01:00:57: Und da habt ihr dann schon revolutionär, wo oder was ihr revolutionär unterwegs, ich

01:01:02: glaube ganz revolutionär und ganz neu war, dass du auch damals in deinem Team, also dass

01:01:07: du nicht nur der Sommie warst und ihr hattet viele Foodrunners, sondern ihr wart ja noch

01:01:14: richtiges Sommietheam und ganz, ganz viele deiner Ziehkinder sind heute selber unfassbar

01:01:18: erfolgreich.

01:01:19: Das hat aber auch ganz viel mit Vertrauen zu tun, denn so eine Weinkarte ist natürlich

01:01:24: auch ganz, ganz viel Kapital und dass das ordentlich betreut und begleitet wird, dass

01:01:28: die Weine nicht veraltern.

01:01:29: Es hat ja auch mit ganz viel mit Mitarbeiterkoordination oder eben auch mit Arbeiterprägung

01:01:36: oder mit der Schulung zu tun, weil ja viele von denen völlig unbelegt zu dir kamen und

01:01:42: du sie zu dem gemacht hast, was sie eigentlich sind.

01:01:45: Wie kann man das Vertrauen aufbauen oder lag die Weinkarte immer in deiner Hand?

01:01:49: Nein, auf keinen Fall, weil das habe ich blitzschnell erkannt, wenn das alles in meinen Händen liegen

01:01:56: würde, dass ich dann für andere Dinge keine Zeit mehr haben würde.

01:02:00: Und das war eigentlich so, dass wir auch durch die Geschichte, dass wir jeden Abend ein Service-Meeting

01:02:07: hatten mit den Köchen und den Serviceleuten, dass wir besprochen haben, wie die Gerichte

01:02:13: zubereitet werden und die Küche uns gesagt hat, was sie noch extra hat, was verkauft

01:02:17: werden könnte und umgekehrt, wie die Weine verkostet haben.

01:02:21: Also wenn diese offenen Weine müssen jeden Tag vor Service beginnen, neu verkostet werden,

01:02:26: das haben wir immer im Team gemacht und alle konnten binnen kürzester Zeit einen oxidativen

01:02:33: Wein von einem frisch geöffneten Wein unterscheiden, also ein Wein der Luft gezogen hat, zu einem

01:02:40: Wein der Frisch-Encorktes zu unterscheiden und Fehltöne wurden einfach so auch wesentlich

01:02:46: eher erkannt, weil man das Training hatte.

01:02:48: Wir haben jeden Mittag zusammen im Team gegessen, Köche wie Serviceleute und das

01:02:56: ist dann zu einer Art Familie herangewachsen.

01:02:58: Das heißt, die Leute haben gerne bei uns gearbeitet und ich habe gerne mit diesen Leuten gearbeitet.

01:03:04: Und das geht nur, wenn man den Leuten Freiheit gibt.

01:03:07: Und dadurch, dass ich mal erlebt habe, dass man mir gesagt hat, dass ich zu laut gelacht

01:03:11: hätte im Restaurant, habe ich das Thema auch einfach ganz anders angefasst.

01:03:17: Und die zweite Antwort ist einfach, dass man natürlich, wenn man mittags 60 Gäste hat

01:03:24: und abends 60 Gäste hat, schon da, also um die 100 Gäste pro Tag, also da kommt eine

01:03:30: ganze Menge zusammen plus Bankettveranstaltungen, bei denen auch noch Wein getrunken wird.

01:03:36: Das heißt, wir haben über Quantität auch eine ganze Menge verkaufen können und die

01:03:41: Leute haben bei uns mehr als nur ein Glas getrunken.

01:03:45: Pro Kopfumsatz war relativ hoch.

01:03:47: Wir waren mitten in der Innenstadt.

01:03:49: Man konnte Straßenbahn fahren, Taxi fahren.

01:03:52: Viele Büros waren rund um uns herum.

01:03:55: Und dadurch, dass zum Beispiel Mineralwasser es kostenlos gab für Weintrinker.

01:04:00: Das haben die so großartig.

01:04:02: Ja, da haben die Leute einfach Spaß gehabt und haben gesagt, okay, das ist jetzt hier

01:04:06: ein Restaurant, wo die Weinpreise vernünftig sind, wo ich engagierten persönlichen liebevollen

01:04:12: Service bekomme.

01:04:13: Und ich werde auch nicht mit 10 Euro pro Flasche für eine Wasser über den Tisch gezogen.

01:04:19: Bei uns gab es halt immer Gerolsteiner Mineralwasser kostenlos dazu.

01:04:24: Und das war großes Kino.

01:04:26: Auch da habe ich übrigens mal eine Anzeige bekommen von neidischen Gastronomenkollegen

01:04:32: via Hotelengaststättenverband.

01:04:34: Aber das hat nicht gefruchtet und ist dann auch Gott sei Dank nicht durchgekommen.

01:04:37: Also, es ist insofern die Welt ist ein bisschen verrückt.

01:04:42: Aber ich will sagen, es hat mit dem Team zu tun.

01:04:46: Und das ist auch etwas, das man merkt, wenn man ein Restaurant betritt, was für eine

01:04:52: Stimmung herrscht.

01:04:53: Und wenn die Stimmung im Service-Team gut ist, dann legt sich das auf die Gäste.

01:04:58: Also, ich kann heute, wenn ich ein Restaurant betrete, höre ich am Murmeln der Gästesscha,

01:05:04: wie die Stimmung ist.

01:05:05: Das habe ich sofort.

01:05:07: Also, das auch zu dem Gefühl für die Gäste.

01:05:09: Aber an dem Murmeln kann ich dir sagen, ob das eine gute Stimmung oder eine schlechte

01:05:12: Stimmung ist.

01:05:13: Das habe ich gelernt im Laufe der Jahre.

01:05:17: Das ist wie so ein Summen an Bienenstock.

01:05:21: Also, zwei ganz wichtige Punkte zum einen mit dem Wasser.

01:05:26: Das fand ich damals unfassbar.

01:05:29: Ich finde es heute im Nachhinein noch unfassbarer.

01:05:32: Auf einen so großen Umsatzfaktor, also wo man ja ohne Frage auch ein Großteil seines

01:05:39: Inkampens hat, darauf zu verzichten, zum Wohle des Weines.

01:05:42: Aber trotzdem fair zu kalkulieren, dass man nicht denkt, man müsste es einem mit dem anderen

01:05:46: zu faszinieren.

01:05:47: Und das alles dann letztlich zum Wohl der Gäste wäre.

01:05:50: Jeder von uns weiß, dass man ja zumindest in gleichem Maße, wenn ich doppelt so viel

01:05:55: Wasser zum Feind trinken sollte, um den Tag und auch den Folgetag einigermaßen entspannt

01:06:00: zu verleben oder eben den noch zu überleben.

01:06:02: Daher fand ich das sehr weitsichtig und habe das, wie gesagt, sehr bewundert.

01:06:08: Und auch bei anderen, diese Feinsinnigkeit, das hattest du mir damals auch gesagt, dass

01:06:14: du, wenn du aus einem Seminar kommst oder in den Arm-Service, du erstmal in den Raum

01:06:21: reinhörst, wie ist die Grundstimmung.

01:06:23: Und wahrnehmen konntest du also, wie auch die Leute bei dir im Restaurant drauf waren.

01:06:27: Dazu gehört ja sehr viel Sensibilität, dass man den anderen erstmal aufnimmt, bevor

01:06:32: man sich selber einbringt.

01:06:33: Nicht so wie so ein Dampf, weil sie da drüber rüber rollt.

01:06:38: Fand ich sehr interessant.

01:06:40: Bei der Kartengestaltung, bei der Weinkartengestaltung warst du da konzeptreu.

01:06:45: Also hattest du eine Vision oder hast du einfach gekauft, was bunt ist und das irgendwie dann

01:06:51: zusammengeschuss hat und das war deine Weinkarte?

01:06:53: Also zum einen hatten wir es damals deutlich einfacher, weil die Weinwelt, du hast es

01:06:59: vorhin schon mal erwähnt, deutlich kleiner war.

01:07:01: Das heißt, es gab gar nicht so ganz viele Gebiete, wie es heute gibt.

01:07:04: Also wenn du heute eine umfassende Weinkarte hast, dann musst du wesentlich mehr Gebiete

01:07:09: bedienen.

01:07:10: Das Zweite war, dass ich groß geworden bin mit den ganzen deutschen Winzern und den

01:07:14: großen Gewechseln, dass ich diese Entwicklung hautnah miterlebt habe.

01:07:20: Also beispielsweise haben wir, das ist der Bergg Schlossberg von Bernhard Breuer, 1998 haben

01:07:28: wir, glaube ich, 180 Flaschen Glasweise ausgeschenkt.

01:07:30: Das ist heute überhaupt nicht mehr möglich, weil der Wein unbezahlbar geworden ist und

01:07:36: das war damals großartig, weil wir beweisen konnten, dass diese Weine einfach zukünftig

01:07:44: Bestand im Restaurant haben würden und wir eben nicht mehr in den besagten Keller gehen

01:07:48: mussten und französische Weißweine zu holen.

01:07:50: Und so hat sich die Karte natürlich gefüllt.

01:07:56: Und ich war immer stets bemüht, einfach auch Weinbaugebiete, die nicht so bekannt waren

01:08:01: zu erkunden, wie zum Beispiel damals die Loire, die ja aufgrund des Global Warming noch viel

01:08:07: kühler war und die Rotweine, speziell die Cabernet-Front, deutlich mehr Gerbststoff hatten,

01:08:13: deutlich grüner waren, als sie das heute sind.

01:08:15: Die werden heute reifert, die sind heute viel angenehmer zu verkosten und die Shannon

01:08:21: Blancs einfach von der Säure her wirklich kräftig waren.

01:08:25: Und ich habe so viel gelernt, ich bin an diese Loire oder zu dieser Loire-Messe gefahren,

01:08:31: wo ich übrigens auch Bernd Kreis wieder getroffen hatte, der als einzigster Deutscher

01:08:35: sommelier an der Loire unterwegs war.

01:08:38: Und das waren dann Gebiete, die mich extrem interessiert haben, also wo ich eingestiegen

01:08:45: bin und das ist genauso wie heute die Leute, die das Jura erkunden und das Jura total

01:08:50: aufholt ist.

01:08:51: Und so gab es natürlich auch bei uns Weinanbaugebiete, wie es Napa Valley zum Beispiel, was gerade

01:08:59: bekannt wurde, damals auch noch bezahlbar war.

01:09:02: Also das waren Anbaugebiete, die hoch interessant waren, überhaupt Kalifornien war hoch interessant

01:09:08: für uns.

01:09:09: Und eben Neuseeland hatte ich auch bereits vorhin erwähnt, weil dort Weinstylistiken

01:09:12: entstanden, die wir hier in Deutschland noch gar nicht hatten.

01:09:15: Und insofern hat man natürlich als sommelier genau diesen Jagdinstinkt entwickelt, den

01:09:22: alle sommeliers heute haben.

01:09:24: Also jeder versucht einfach seine Karte mit tollen, mit innen Sachen zu füllen, die

01:09:31: die Insider kennen, die den Insidern bewusst sind.

01:09:34: Bestimmte Weine waren damals schon rar, aber auch Bordelezer, Tropfen und Burgundawahne

01:09:42: gab es noch zu günstigeren, wesentlich günstigeren Preisen, als das heute der Fall ist.

01:09:46: Und dann haben wir natürlich die Weine auch gekauft und haben sie auf der Karte gehabt.

01:09:50: Aber das alles war wesentlich einfacher abzudecken und wesentlich einfacher zu verwalten.

01:09:56: Und ich muss jetzt schon gestehen, wenn du mich nach dem, nach dem, nach der Balance dieser

01:10:03: Karte fragst, bekamen sie halt im Laufe der Jahre deutlich mehr deutsches Gewicht bedingt

01:10:09: durch die großen Gewächse.

01:10:10: Und natürlich waren dann manche Gebiete etwas stärker vertreten und andere Gebiete waren

01:10:18: dann vielleicht nur mit einem oder zwei Weingütern vertreten.

01:10:21: Und das war so, ja, wenn es aus war, war es aus, sondern hat man irgendwann was Neues

01:10:26: gekauft und wir haben auf der Karte die Weine, von denen nur noch ein bis drei Flaschen da

01:10:31: war, mit einem kleinen Sternchen erkennt, zeichnet.

01:10:34: Damit jeder wusste erkennbar, was das bedeutet, auf was er sich einlässt, wenn man noch ein

01:10:39: halb mit zehn Leuten eine Flasche mit einem Sternchen bestellte, als Gast, dann konnte

01:10:44: das auch in die Hose gehen, dass dann vielleicht nur noch eine Flasche da war und dann konnte

01:10:47: man darüber reden und der Gast wusste Bescheid.

01:10:50: Schöner und fairer Gedanke, weil es bringt kaum etwas so bedauerlich, wenn man in der

01:10:54: Runde ist und sagt, jetzt wollen wir den XY-Wein trinken und dann bei der zweiten Flasche

01:10:59: hört es bereits auf und meistens ist dann der Folgewein, auch wenn er besser ist, dann

01:11:02: nicht so passend oder so folgen, wenn man so in dieser Stimmung drin ist.

01:11:07: Also zu solchen Gedanken oder zu solchen Ansätzen muss man ja mehr oder weniger erst finden.

01:11:15: War das die einzige Weinkarte, die du je geschrieben hast oder wie viele Weinkarten hast du in deinem

01:11:21: Leben schon erstellt oder überarbeitet oder begleitet?

01:11:25: Also dadurch, dass ich beim Deutschen Weinhinzitut in der Jury bin für die ausgezeichnete Weingastronomie

01:11:33: sehe ich jedes Jahr uns ganz, ganz viele Weinkarten.

01:11:36: Und es ist großartig zu sehen, wenn man sich dann da reinkniet.

01:11:41: Man schaut diese Karte an, man geht ins Internet, da sind plötzlich Orte, Gebiete, die ich

01:11:48: in meinem Leben noch nicht gehört habe, wo diese Restaurants liegen und es sind Betriebe

01:11:53: mit komischen Namen und wenn man dann entdeckt, welche Tiefgründigkeit diese Karten haben

01:11:57: und welchen Trinkenspaß die bieten und wie sie sortiert sind, dann muss man der Sache

01:12:03: auf den Grund gehen.

01:12:04: Man muss von da hin fahren, finde ich.

01:12:06: Und muss, ja, muss ich einfach ein bisschen schlau machen und muss verstehen, was es

01:12:12: für ein Konzept ist und wie es funktioniert und insofern sehe ich eine ganze Menge Weinkarten.

01:12:17: Und ich sehe leider immer noch die Weinkarten, die schon zu unserer Zeit gab und die ein

01:12:21: bisschen antiquiert sind.

01:12:22: Das ist einfach so, wenn man als Gastronom so viel arbeiten muss, dass man nicht vor

01:12:27: die Tür kommt und keine Vergleichsmöglichkeiten hat.

01:12:31: Wenn man keine Möglichkeit hat, sich weiterzubilden, dann bleibt man in seinem Trott und das ist,

01:12:38: finde ich, der Tod eines jeden Berufes.

01:12:41: Städte Weiterbildung ist, glaube ich, das A und O und auch heute noch bemühe ich mich

01:12:47: sehr darum, weil dieses Karussell der Weinwelt sich immer schneller dreht und die Stile,

01:12:54: die Trends wechseln, auch wenn das bei Wein immer etwas länger dauert, weil gute Weine

01:13:00: erst zeigen müssen aufgrund ihrer Lagerfähigkeit, ihres Potentials, ob sie wirklich zu guten

01:13:07: Weinen und zu fantastischen Weinen taugen.

01:13:09: Aber es ist schon so, dass sich verschiedene Trends festsetzen.

01:13:15: Das hat einfach auch mit der technischen Entwicklung zu tun.

01:13:18: Das hat mit dem Global Warming zu tun.

01:13:21: Das hat damit zu tun, wie junge Leute Wein trinken heutzutage.

01:13:25: Also mit ganz vielen Facetten unserer Gesellschaft hat es einfach zu tun.

01:13:29: Wenn man da ein bisschen dranbleiben möchte, muss man einfach was tun.

01:13:34: Also dann muss man dranbleiben und muss sich informieren, wie die Weinwelt tickt.

01:13:39: Wenn du so eine Weinkarte siehst, wonach kannst du beurteilen, ob das eine gute Weinkarte

01:13:44: ist oder keine gute Weinkarte?

01:13:46: Gibt es dafür dich bestimmte Parameter?

01:13:47: Ja, es gibt natürlich die klassischen Parameter, die wir alle in der Berufsschule schon gelernt

01:13:52: haben oder die man wissen sollte, wenn man eine Weinkarte erstellt, beispielsweise ein

01:13:57: Inhaltsangabe sollte vorhanden sein.

01:14:00: Die Weinbaugebiete sollten nachher aufgelistet sein, dass man weiß, wo man sich befindet.

01:14:05: Also es gibt ganz klassische Parameter und danach kann man natürlich eine Weinkarte ausrichten.

01:14:12: Es ist auch völlig in Ordnung, dieses zu tun.

01:14:14: Aber ganz interessant ist vielleicht auch, wenn man ein bisschen mehr auf den Gast fokussiert

01:14:22: ist und auch auf die Art und Weise, wie die Gastronomie aufgebaut ist.

01:14:25: Also ist es etwas für junge Leute oder ist es etwas für ein Sternerestaurant für Freaks,

01:14:32: die in dreistelligen Summen Weine trinken?

01:14:36: Das ist ein großer Unterschiede.

01:14:38: Und ich glaube, dass manche moderne Weinkarte in frischen, jungen Restaurants, wo man vielleicht

01:14:45: dafür Glasweise trinkt, die nach Rebsorten beispielsweise sortiert sind, also Riesling,

01:14:50: Weißburgunde, Pinot Blanc, Pinot Noir, Cuisse, beispielsweise.

01:14:57: Das macht dann einfach Freude und der Gast kann sich da ganz gut zurechtfinden, weil

01:15:02: er hat dann innerhalb des Sauvignon Blancs beispielsweise die Vergleichsmöglichkeiten.

01:15:07: Was ich auch ein tolles Konzept finde, was die Henne Weinbar hier in Köln bei uns fährt,

01:15:14: mit dem sommelier Fabriestum, den ich sehr schätze und der eine hochinteressante Weinkarte

01:15:20: hat, der unterteilt das Ganze in drei Gruppen und er schreibt von Classic, also klassisch.

01:15:28: Er schreibt von Funky, Freak und er schreibt von Ikenwinen und jeder weiß, was Ikenwine

01:15:34: sind und insofern ist er natürlich mit dieser Einteilung bei den Gästen schon drei Schritte

01:15:41: weiter, weil jeder Gast sieht an der Preisgestaltung und an der Auswahl der Weine, in welcher Abteilung

01:15:48: er sich befindet und nicht immer ist ein sommelier pünktlicher am Tisch, gerade wenn

01:15:53: die Restaurants und die Weinbars voll sind.

01:15:56: Also dann ist es ganz gut, wenn der Gast vorher schon mal ein bisschen in die Nase, die Weinkarte

01:15:59: stecken konnte.

01:16:00: Ich freue mich an das.

01:16:02: Ja, finde ich ganz wichtig und auch eine offene Weinkarte zählt dazu und vielleicht auch

01:16:07: dann die eine oder andere Weinbeschreibung, aber das jetzt eben bitte nicht mit 20 Aromen,

01:16:13: weil die sagen nichts aus, sondern eher mit Qualitätsbezeichnungen.

01:16:16: Also es ist ein leichter frischer Wein, ist sehr ausdrucksvoll im Duft, ist sehr im Holz

01:16:24: ausgebaut, ist alkoholreich, ist körperreich, hat ja Potenzial.

01:16:29: Also das sind alles Begriffe, die mir persönlich jetzt mehr helfen, als wenn ich die Aromen

01:16:36: vor mir habe.

01:16:37: Will du sagst persönlich, hast du da auch nur eine persönliche Betrachtungsweise?

01:16:41: Weil das sind ja jetzt so eine hochprofessionelle Ansicht auf eine Weinkarte, wenn du die bewerten

01:16:46: sollst, gibst du persönliche Vorlieben auch, dass du sagst, wenn die Karten besonders kreativ

01:16:51: sind, besonders fundamentiert, Jahrgangstief in der Breite, welche Karten gefallen dir

01:16:56: als persönliche Weinfachfrau am besten?

01:17:01: Also das sind die Pluspunkte, das ist die Kühe, die da noch dazukommt.

01:17:06: Man sollte natürlich, wenn man Weinkarten bewertet, also wie bei der ausgezeichneten

01:17:13: Jury, bei der ausgezeichneten Weinkarte in der Juryarbeit, dann sollte man ja schon

01:17:21: versuchen, dieses Thema relativ objektiv anzugehen und dann kommen natürlich Dinge wie Jahrgangstiefe

01:17:28: dazu, das finde ich ganz großartig.

01:17:30: Also wenn man sieht, dass der sommelier bewusst gesammelt hat und die Weine eben nicht so

01:17:35: ganz jung auf die Karte gesetzt hat, sondern die Jahrgänge ist nach und nach rausrückt

01:17:39: und da sieht man einfach was ein Zommelier auch zu verleisten, vermarkt indem er im Hintergrund

01:17:45: die Weinauswahl dirigiert und also wirklich ein Konzertauftritt aus dieser Weinkarte bastelt.

01:17:52: Das heißt, er muss die Weine so und so lange zurückhalten und darf sie erst dann präsentieren,

01:17:57: wenn sie wirklich auch trinkreif sind, gerade wenn es bei großen Weinen der Fall ist.

01:18:01: Das sind für mich enorme Pluspunkte und Pluspunkte sind auch, wenn es Weine sind, die

01:18:07: aus speziellen Gebieten kommen, die jetzt gerade absolut interessant für Freaks sind, wie

01:18:14: zum Beispiel Cool Climate Gebiete oder vulkanische Böden wie die Azoren, also einfach Inseln,

01:18:23: die noch gar nicht so bekannt sind, von denen wir relativ wenig Wein bekommen, weil die

01:18:28: meist einem eigenen Land getrunken werden.

01:18:30: Aber das sind interessante Dinge, so wie wir damals der Loire hinterher gelaufen sind,

01:18:36: so wird es heute das Jura, was das Paradies ist für viele andere und Rebsorten oder Weine,

01:18:44: von denen wir nie gehört haben, wo plötzlich auch ein Qualitätsspektrum einsetzt und das

01:18:49: finde ich dann schon großartig alte Reben zum Beispiel.

01:18:53: Es ist ein ganz schützenswerte Weine, von denen man immer mehr Tiefgründigkeit dann auch bekommt

01:19:01: und sind Weine, die es nicht ganz so häufig gibt auf dieser Welt.

01:19:05: Die meisten es auch mehr Aufwand erfordern oder eben auch mehr Erklärungsbedarf haben,

01:19:10: weil sie eben nicht den Mainstream dann entsprechen und manchmal einfach auch ganz anders schmecken

01:19:17: als so dieser normale Weingeschmack.

01:19:19: Hast du eine Empfehlung für einen Gast, der sich vielleicht nicht traut, mit dem Zommi

01:19:24: zu reden oder wo gar kein Zommi ist, wenn der jetzt eine Weinkarte bekommt, sich zurecht

01:19:28: zu finden?

01:19:29: Das ist schwierig und das ist auch nicht mit drei Worten zu beschreiben.

01:19:35: Also so ein bisschen Grundkenntnis schadet dann nicht, dass man nicht eben bei den besagten

01:19:41: Pinot Grigio wieder landet.

01:19:42: Und wenn, dann sollte man versuchen den Wein erst versuchen zu können, wenn man sich nicht

01:19:50: sicher ist, dass es eigentlich auch ein ganz gutes Argument und dann kann man ja sehen,

01:19:54: dass die Weine die Glasweise ausgeschenkt werden, dass es die auch als Flasche gibt

01:19:58: und insofern kann man dann einfach freundlich bitten, ob man den Wein vielleicht den und

01:20:02: den vorher noch mal verkosten darf, wenn das nicht zu viel Aufwand bedeutet und dann ist

01:20:07: man sich sicher oder lieber einen offenen Wein trinken und dann auf die nächste Seite

01:20:14: zugreifen.

01:20:15: Aber das ist schon schwierig aus einer Weinkarte etwas auszusuchen, die völlig ohne Beschreibung

01:20:20: dort steht.

01:20:21: Also das fällt mir schwer.

01:20:22: Das kann man schwierig machen.

01:20:27: Also wenn man jetzt bei den deutschen Weinen bleibt, dann könnte man sagen, dass vielleicht

01:20:33: im Moment ein Trend herrsch, der ganz interessant ist, dass die Mitte, die Mitte der Weinkwalität

01:20:41: eigentlich im Moment immer besser wird.

01:20:44: Und das ist ja auch die interessante Qualität im Restaurant.

01:20:46: Und dann muss man allerdings wissen, dass wir eine Klassifikation haben in Deutschland,

01:20:51: wie in anderen Ländern auch.

01:20:53: Und das ist einfach in der Pyramide, mit einer Pyramide zu vergleichen ist, die halt unten

01:20:58: als Basis die Gutsweine hat.

01:21:00: Dann gibt es die Ortsweine.

01:21:01: Das sind die Weine, die rund um die Orte liegen.

01:21:04: Und dann gibt es die Lagenweine.

01:21:06: Und wenn ich jetzt zum Essen ausgehe Silvio, dann mag ich jetzt nicht unbedingt einen

01:21:10: Ortswein trinken, weil, Entschuldigung, dann mag ich nicht unbedingt einen Gutswein trinken,

01:21:15: weil das ist doch relativ einfach.

01:21:17: Und das hat man vielleicht auch zu Hause im Kühlschrank, wo man abends nach Hause kommt,

01:21:23: sondern man möchte ein bisschen was Besseres haben.

01:21:25: Vielleicht jetzt nicht unbedingt gleich ein großes Gewächs gerade, wenn es noch Jugendlich

01:21:29: ist, sondern Lagenwein.

01:21:31: Man möchte in die Mitte.

01:21:33: Und die Mitte sind das Herzstück.

01:21:35: Und damit landet man bei den Ortsweinen.

01:21:38: Und da, glaube ich, gibt es eigentlich wenig falsch zu machen im Moment in Deutschland.

01:21:43: Da kann man sich dann schon mal trauen, eine Flasche zu bestellen.

01:21:46: Und dann muss man halt wissen, welche Rebsorte man am liebsten hat.

01:21:50: Und dann geht da nicht mehr ganz so viel schief.

01:21:52: Könnte funktionieren.

01:21:53: Kann man das so sehen, dass der Ortswein mehr oder weniger die große Herausforderung für

01:22:01: dem Winzer ist, weil der Lagenwein, da versucht der Winzer ja, die Lage sprechen zu lassen.

01:22:05: Beim Gutswein geht es ja oft um die Rebsortentypizität, die herausgearbeitet wird.

01:22:11: Aber dem Ortswein eine ganz eigene Identität zu geben, er fordert ja vielleicht sogar

01:22:15: noch ein bisschen mehr Aufwand, als das andere arbeiten zu lassen.

01:22:18: Welcher mit Weingutzphilosophie zu tun hat, oder?

01:22:22: Ja, das sehe ich auch so.

01:22:24: Es hat mit Weingutzphilosophie zu tun.

01:22:26: Und man muss natürlich diesen Ortswein etwas mehr Leben einhauchen und ihn etwas mehr Platz

01:22:32: geben, ihn etwas mehr Qualität geben, als sie das vielleicht vormals hatten.

01:22:37: Und wenn man sich diese Pyramide vorstellt, muss die für jeden, ich sage jetzt bewusst,

01:22:43: für jeden Kunden nachvollziehbar sein.

01:22:45: Nicht jeder kommt unbedingt bis an die Spitze der großen Gewächs- oder der Lagenweine,

01:22:51: weil ihm das einfach zu teuer ist.

01:22:53: Aber die Ortsweine sollte man schon eckrunden.

01:22:56: Und das ist in anderen Gebieten ganz genau so, das kann das per Grund sein.

01:22:59: Und dann wird man fündig, also man kann sich da schon ein bisschen orientieren und das sind

01:23:06: die Weine, die schon ein bisschen besser sind als die Gebietzweine und schon ein bisschen

01:23:11: feiner sind.

01:23:12: Und in Deutschland ist es gerade in der Qualität halt sehr besonders, weil die Winzer an diesem

01:23:21: Fakt gerade intensiv arbeiten, das merkt man.

01:23:24: Also das macht mir Freude.

01:23:26: Und für mich sind das deswegen gastronomisch sehr gut geeignete Weine, weil sie bezahlbar

01:23:30: sind und sie haben eigentlich eine relativ hohe Qualität.

01:23:33: Und das hat man vielleicht nicht in anderen Ländern so parallel, dass man sagen kann,

01:23:38: der und der Weintyp, damit könnt ihr nichts falsch machen.

01:23:40: Kannst du selber noch Wein trinken?

01:23:43: Also nicht degustieren oder nicht irgendwie ich arbeite mich daran ab, sondern einfach

01:23:48: so ein richtig appetitliches Glas Wein?

01:23:50: Das ist eine komische Frage natürlich.

01:23:54: Ja, dass man so dem Thema drin ist und dann so die ganze Zeit und immer wieder eine Herausforderung

01:24:00: und dem Wein runterdeclinieren, aber einfach so hoch appetitlich, wie du so schön sagst,

01:24:06: ein Maulvoll Wein, geht es noch?

01:24:07: Ja, aber es ist ja auch eine Frage der Situation und der Laune sind.

01:24:12: Also ich glaube, es gibt einer der wenigen Köche, die extrem Weinaffin waren, war Ingo

01:24:18: Holland, also unser großer Gewürzpapst und der hat mal zu mir gesagt, Christine, es gibt

01:24:24: nichts Besseres als in der Provence anzukommen, ein frisches Baguette zu essen mit etwas gesalzener

01:24:30: Butter und dazu ein eiskalten Rose zu trinken.

01:24:33: Ja, war herrlich.

01:24:34: Recht hat er.

01:24:35: Siehst du den Zommel je mehr als Lexikon, also als Weinempfehler, der aus seiner eigenen

01:24:43: Bibliothek heraus arbeitet oder als Speisenbegleiter.

01:24:49: Also siehst du deine primäre Aufgabe zwischen dem bei, also kann man das separieren oder

01:24:53: ist das, geht es sowieso Hand in Hand?

01:24:57: Also der Zommel je ist für mich das Bindeglied zwischen der Küche und dem Gast mithilfe

01:25:04: des Weinkellers und ein guter Zommel je weiß um die Möglichkeiten der Weinpaarung, also

01:25:12: der Weinpartnerschaft zu dem Essen und er macht eigentlich in erster Linie dem guten

01:25:19: Gast einen tollen Abend und das ist seine wesentliche Aufgabe und dazu gehört es auch,

01:25:24: dass der Teller rechtzeitig entfernt wird, dass das Glas sauber ist, ordentlich ist,

01:25:30: dass der Wein temperiert ist, dass er aufpasst ob dem Gast der Wein schmeckt und das I-Tüpfelchen,

01:25:38: das Zünglein an der Waage wäre dann, wenn er den Wein trifft, den der Gast gerne haben

01:25:44: möchte oder zumindest wenn der Gast einfach sitzt und wohlig sein Essen genießt und den

01:25:49: Wein trinkt und das sieht man, man sieht einem zufriedenen Gast an, wenn es ihm schmeckt,

01:25:54: wie wohl als auch und das hat also unsere Crew kann ich wohl so sagen und auch mich immer

01:26:00: glücklich gemacht, wir haben viel Freude daran gehabt solche Menschen bewerten zu dürfen

01:26:06: ja und die lassen sich dann einfach auch auf solche Situationen ein und vertrauen.

01:26:09: Das ist ein Riesenunterschied, wenn man Leute in der Tat in einem Weinaffin oder Genussaffin

01:26:16: Ort trifft, sie sich betrachtet beim Essen und wenn du Leute beim Döner oder beim McDonald's

01:26:22: liest, also es ist ein total unterschiedliches Essverhalten, ich habe noch nie jemanden

01:26:26: beim Döner oder beim McDonald's irgendwie genießen sehen, also dieses leichte Lächeln,

01:26:30: diese Augen die dann dabei leuchten, wenn man so den ersten Hubs auf der Zunge hat und

01:26:36: das ist dann für mich so eine ganz andere Art von Lebensfreude eigentlich, wenn man das

01:26:41: so wahrnimmt und ich glaube so Lebensfreude.

01:26:44: Ja, glaube ich bin ich bei dir, aber vielleicht auch mit unserer Generation zu tun, also ein

01:26:50: lieber Freund von mir, Toni Asks, der verkauft Pommes und Wein und da sehe ich eher, dass

01:26:56: die Pommes Spaß machen und Satt machen und dass eigentlich der Wein und die Musik und

01:27:01: das Umfeld, der Barhabitus und das Beinandensein die große Öffnung sind für den Wein und

01:27:09: dass der Wein eine große Rolle spielt, aber eben nicht die Beziehung zwischen Pompfritt

01:27:14: und Wein, gibt es garantierte Beine die das Ex tremen gut für 100%, bin ich völlig davon

01:27:22: überzeugt, wir fallen auch schon ein paar ein, aber es passt nicht jeder zarte riesigen Kabinett

01:27:27: zu Pommes und insofern ist es natürlich, ja, ist es einfach eine Brücke und die hilft

01:27:35: dieser Gastronomie viel Freude zu machen, aber das was du gerade geschildert hast ist

01:27:40: ja, ist was anderes, ist vielleicht ein bisschen tiefgründiger und vielleicht auch ein bisschen

01:27:44: fundierter und es hat also wieder damit zu tun wozu der Gast Lust hat.

01:27:50: Was du noch nicht weißt, was ich schon weiß, da ich ja ein bisschen im Vorfeld aufzeigte,

01:27:55: Toni war letzte Woche unser Gast, also mit dem habe ich das jetzt schon aufgezeichnet und

01:28:01: er hat in der Tat von einem unfassbar legendären Erlebnis mit dir zusammengesprochen von der

01:28:09: Kombination von Wein und Speise, dass er dich angesprochen hat und dich als mehr oder

01:28:13: weniger die Königin der Wein-Speisen-Kombinatorik in Deutschland gebeten ihm eine Lehrstunde

01:28:22: zu geben, hat danach haltig von geschwärmt, also von den Instastories und so weiter, was

01:28:26: ja bei Toni immer mit dazu gehört, mal abgesehen, wo wir es ja alle so ein bisschen miterleben

01:28:30: durften gehabt haben, sie gibt ganz ganz viel Lachen auf der einen Seite, was dich auch

01:28:34: auszeichnet, aber eben auch sehr viel Lehrreiches und nicht erst seitdem kochtuell ist das

01:28:40: ja so deine Königsdisziplin, du hast ja auch so eines der Standhaltwerke geschrieben

01:28:45: mit Wein und Speisen, was ich von einigen gehört habe, die nicht nur einmal gelesen

01:28:50: haben.

01:28:51: Wie kommst du zu dem Wissen, wie erklärst du das, gibt es da Regeln, kannst du mir einen

01:28:58: Kurzabriss geben, kann ich kurz mal Toni sein oder hilf mir weiter?

01:29:19: Ich habe keine Ahnung, wie Christina zu italienischem Wein steht, aber wenn ich ihr einem präsentieren

01:29:25: durfte, dann sehr gerne, einem von dem aus dem 1971 von Giovanni Neri, Jacomos Vater,

01:29:32: gegründeten Weingut, also sprich eines der innovativsten Brunello-Weingüter, welches

01:29:38: seit Jahren zu den absoluten Lieblingsweingütern von Robert Parkas Monika Larner zählt, gelistet

01:29:45: wird, gefeiert wird, 200 Hektar Landgehören zum Weingut und 75 Hektar davon sind mit

01:29:51: Reben gepflanzt, verteilt auf sieben Lagen.

01:29:54: Der Rest erstreckt sich über toskanische Wälder, Olivenhaine und Getreidefelder.

01:29:58: Inzwischen ist mit Jacomos Sohn, der nach seinem Großvater, ebenfalls Giovanni heißt,

01:30:03: bereits die dritte Generation in Zweingut eingestiegen, also die Zukunft ist gesichert.

01:30:08: Im Jahre 2001 wurde der topmoderne geräumige Keller in den Hang gebaut, bei welchem man

01:30:14: ein sehr geschicktes Verhältnis zwischen Barrics und großen Fässern gewählt hat.

01:30:18: Den Wein, den ich heute für Christina aufmachen würde, wäre der Tnutanuva aus dem Jahre

01:30:23: 2019.

01:30:24: Natürlich sind Punkte nicht das Elementare, aber wenn so ein Wein beim Fallstaff 100

01:30:29: Punkte bekommt, beim Wien um 99 bekommt, beim Wein wisse 98 bekommt, bei Robert Parker

01:30:35: 97 ist das mehr als erwähnenswert.

01:30:38: Dieser Wein ist eine Blende aus den Lagen Zetine und Pietradonice, welches früher

01:30:42: ein Marmor Steinbruch war.

01:30:44: Aus dem jemals dort abgebauten Stück wurde die Theke im Verkostungsraum von Casanova

01:30:50: Di Neri gemacht.

01:30:51: Aus 32 bis 35 Monaten im gebrauchten französischen 500 Liter Tounot, verliehen dem Songjuwese

01:30:57: diese intensiv dunkelwürzige, monumentalen, beeindruckende, saftige, schwarzkirsch-brombeer

01:31:03: Aromatik mit leichtrauchigen, kräutrigen, mentholigen, minzigen Untertönen.

01:31:09: Aus diesem großen Jahrgang ein Wein, der zum Megaerlebnis wird.

01:31:13: Am Gaumen ein Feuerwerk.

01:31:15: Wow!

01:31:16: Die Tannine feinstrukturiert griffig und so hat man das Gefühl, dass dieses Topweingut

01:31:19: im Jahr 2019 über sich selber hinausgewachsen ist.

01:31:23: Und aufs Neue demonstriert, wo die Benchmark-Ebene für ein Brunello di Montalcino zu suchen

01:31:29: ist.

01:31:30: Was für ein Wein.

01:31:31: Was für ein Wein für jetzt, für die Zukunft.

01:31:33: Was für ein Weinerlebnis.

01:31:34: Also, das finde ich jetzt richtig schön, weil ich habe den Tag mit Toni auch sehr genossen

01:31:47: und habe mir halt Gedanken gemacht, warum der das so will.

01:31:49: Aber weißt du was, ich fand es auch total cool, dass der Toni gesagt hat, Christina,

01:31:55: ich brauche eine Lehrstunde in Sachen Wein und Speisen.

01:31:58: Dann habe ich gesagt, okay, dann gibst du mir eine Lehrstunde in Sachen Social Media.

01:32:01: Hat er gesagt, mach da.

01:32:03: Kann er.

01:32:04: Dann kann er sehr gut und besser als wir wahrscheinlich.

01:32:08: Aber es ist total schön und ich habe viel Freude gehabt und das ist jetzt wirklich eine Art

01:32:13: von Gastronomie, die sehr besonders ist.

01:32:17: Dann freue ich mich, dass so jemand, der sowieso erfolgreich ist in seinem Beruf, also auch

01:32:22: in der Somerilie, der sich immer weitergebildet hat, dass der sich nochmal hinsetzt und versucht,

01:32:29: der Sache ein bisschen tiefer auf den Grund zu gehen und ein bisschen mehr Input zu bekommen

01:32:33: und dann auch nachfragt.

01:32:35: Und da merkt man eben, dass man nie auslernt und so sehe ich das auch.

01:32:41: Also so versuche ich zum Beispiel jetzt mehr über Natural Wine und Orange Wine mehr Informationen

01:32:48: zu bekommen.

01:32:49: Und damit ich diese Argumente, die man dann in den Seminaren mit den Studenten bekommt,

01:32:54: Frau Fischer, ist das nicht eine Generationenfrage, damit ich die entkräften kann.

01:32:58: Und deswegen habe ich bei den Parings immer natürlich auch Natural and Orange dabei,

01:33:04: um zu zeigen, was funktioniert und was geht.

01:33:06: Und da glaube ich, ist es echt extrem wichtig, so ein bisschen auf der Höhe der Zeit zu

01:33:12: bleiben.

01:33:13: Und da sind wir dann eine große Familie und jeder kann von jedem lernen und jeder hat

01:33:18: irgendwie eine Facette, wo er sich besonders dafür interessiert.

01:33:23: Und bei mir ist durch diese offene Küche einfach auch das Kochen gekommen und dass

01:33:27: ich gerne koche.

01:33:28: Und so habe ich angefangen, einfach auf die Weine zu zu kochen.

01:33:32: Also ich bin jetzt bei Weibend kein Sterne, koch und ich kann auch nicht für ein ganzes

01:33:36: Restaurant kochen.

01:33:37: Aber ich habe mir schon erarbeitet, was zusammen passt.

01:33:42: Und ja, wir könnten das vielleicht mal ausprobieren mit so ein paar Basics, wenn du Lust hast.

01:33:49: Also es gibt ja so Weine und Speisen Kombinationen, die man als Faustregeln bezeichnen kann.

01:33:54: Und ich glaube, die wichtigsten Faustregeln, die wir alle kennen, sind die historisch gewachsenen

01:34:00: Faustregeln.

01:34:01: Also denkst du an die Loire, denkst du an Ziegenkäse und Sancer.

01:34:05: Ja.

01:34:06: Passt.

01:34:07: Denkst du an das Elsass fällt mir Munster ein und Gewürztraminer ein Pering, was immer

01:34:16: passt.

01:34:17: Denke ich an England, denke ich an Portwein und Stilton.

01:34:23: Also ist ein wunderbares Paar, denkt ihr an Cocovins fällt mir Pinot Noir dazu ein.

01:34:30: Denke ich an Stakes, fallen mir Bordelezer Cueves dazu ein.

01:34:37: Also so gibt es einfach Faustregeln, die Maultaschen.

01:34:41: Das hört gar nicht auf bei mir, dann fällt mir der Trolli rein.

01:34:45: Also es sind einfach gewachsene, historisch gewachsene Kombinationen, die funktionieren

01:34:52: und die meist in den Anbaugebieten entstanden sind, weil natürlich die Winzerfrauen irgendwann

01:34:58: kapiert haben, was am besten passt und weil natürlich Espresshühner im Begrund gibt

01:35:03: und irgendwann an einem Sonntag das Hundrandlauben musst du in den Topf wanderte und dann natürlich

01:35:10: mit Pinot Noir abgelöscht wurde.

01:35:13: Und so sind solche Gerichte entstanden und haben natürlich auch immer einen großen

01:35:18: Bestand auf unserem Weinwissen.

01:35:20: So kann man anfangen, das ist relativ einfach.

01:35:22: Aber die Küche hat sich verändert, wir haben uns verändert, die Welt dreht sich weiter

01:35:27: und deswegen rede ich von Faustregeln.

01:35:29: Und ich fände es schön, wenn wir jetzt mal versuchen, wir haben ja heute nur den Sinn

01:35:37: des Hörens, den wir nutzen können.

01:35:40: Wir können weder unsere Nase den Geruch nutzen, noch haben wir das Augenlicht.

01:35:44: Also ich glaube, mit den Augen gehen 90 Prozent aller menschlichen Entscheidungen in 10.

01:35:50: Sekunden schnelle, in 100.

01:35:52: 100.

01:35:53: Sekunden schnelle von Statten, die sind jetzt ausgeschaltet.

01:35:56: Sie können uns nur hören und wir müssen jetzt einfach versuchen, unsere Eindrücke,

01:36:02: auch die Haptik ist nicht spürbar, also der Tastzinn.

01:36:08: Wir müssen versuchen, das, was wir jetzt schmecken, irgendwie ins Hören zu packen.

01:36:12: Das wird bestimmt ganz interessant werden.

01:36:14: Ich glaube, es ist aber durchaus möglich, also gerade weil du das ja wunderbar beschreiben

01:36:17: kannst.

01:36:18: Wir werden sehen.

01:36:19: Und der eine oder andere kannst du ja auch nachempfinden.

01:36:22: Du hast ja vor, das relativ handfest auch zu vermitteln.

01:36:26: Und die ein oder anderen Elemente sind ja nicht unbedingt markfremd daher.

01:36:32: Was dürfen wir tun, um Wein und Speis mal so richtig intensiv zu erleben?

01:36:37: Ja, vielleicht einfach nochmal auf die Aromen und den Geschmack zurückkommt.

01:36:45: Im Englischen heißt es Flavor, ist ganz interessant.

01:36:48: Da wird nicht unterschieden zwischen Aromen und Geschmack.

01:36:51: Und wir haben auf der einen Seite die Aromen und auf der anderen Seite den Geschmack.

01:36:56: Das heißt, wir haben die Grundgeschmack-Saten, Salz, Säure, Süße, Bitterkeit, Umami und

01:37:02: Fett.

01:37:03: Die beiden Letzt genannten sind dazu gekommen.

01:37:06: Sicherlich für manche einen heute etwas Unbekanntes hat er nicht so ganz gewusst und hatte gedacht,

01:37:11: das gäbe nur vier, aber es gibt halt ein bisschen mehr.

01:37:14: Und das Fett ist so, dass was als Letztes dazu gekommen ist, ganz einfach die Erklärung

01:37:20: lautet, dass es ein auskleidendes Mundgefühl ist.

01:37:24: Und das kann auch jeder nachvollziehen, wenn man ja, wenn man Mayonnaise am Gaumen hat

01:37:29: und das am Gaumen verteilt, entsteht eine Art Film, für den man einfach ein bisschen

01:37:35: braucht, bis der sich wieder löst.

01:37:37: Das heißt, das Ganze merkt man ohne, dass man Aromen dazu braucht.

01:37:42: Und jetzt komme ich schnell nochmal zwischendrin auf die Aromen zurück.

01:37:46: Die Aromen zerlegen die Dinge in Einzelheiten, sprechen wir beispielsweise über Zitronen,

01:37:53: über Zitrusfrüchte.

01:37:55: Dann kann man sich vorstellen, dass man Amalfizitronen riecht oder dass man normale Zitronen riecht,

01:38:03: dass man Mandarine riecht, dass man Orange oder sogar Pampelmuse riechen kann.

01:38:08: Und das alles passiert in unserem Kopf.

01:38:10: Das geht über die sogenannte retronaselle Passage.

01:38:13: Das ist die Passage, die hinten am Rachen entlang läuft.

01:38:19: Und das passiert parallel zum Kaun.

01:38:21: Und wenn man sich die Dase zuhält und versucht einfach mal jetzt weit zu probieren, stellt

01:38:27: man fest, dass man nur noch die Geschmackssinn hat.

01:38:31: Das ist genauso, als wenn man erkältet ist und einfach nicht mehr schmecken kann.

01:38:36: Und dann wäre man auch nicht in der Lage, die Unterschiede der Zitrusdrücke zu schmecken.

01:38:40: Und so sammelt der Mensch in seinem Leben so eine Art Aromenbibliothek in seinem Kopf.

01:38:45: Und das wird beim Kaufvorgang automatisch, wird das ans Hirn geleitet und das Hirn übersetzt

01:38:52: das dann und zerlegt es dann.

01:38:54: Und dann ist es so, dass der Essende dann das Aroma auch benennen kann.

01:38:59: So kommt das zustande.

01:39:00: Und die Grundgeschmacksarten, diese sechs, über die wir jetzt sprechen, die werden gelegt,

01:39:07: auch wenn man eine verstopfte Nase hat.

01:39:09: Also jeder kann salzig spüren, jeder kann sauerspüren, Bitterkeit, Süße und auch umarmisch

01:39:16: spürt man und auch diesen auskleidenden Fettfilmen kann sich jeder vorstellen.

01:39:20: Und wer mir das nicht glaubt, kann sich die Nase zuhalten und dann einen Schluck Wein

01:39:25: im Mund verteilen und dann wird er feststellen, dass er die Fruchtigkeit erst wahrnehmen kann,

01:39:29: wenn er die Nase loslässt.

01:39:31: Also wieder atmen kann.

01:39:33: Ich habe das gerade mal gemacht und ich finde, ich mache das immer wieder gerne.

01:39:37: Wenn man so stark von den Aromen geprägt ist, dass man sich gar nicht auf Schmecken konzentrieren

01:39:42: kann.

01:39:43: Also dadurch, dass wir ja auch so eine automatische Abfolge haben in der Wertigkeit unserer Sinnesvahrnehmung,

01:39:48: kommt der Schmecken oftmals weit aus nach dem Riechen oder nach dem Sehen und man vernahlt

01:39:54: sich das manchmal.

01:39:55: Aber wenn man sich eben die Nase zuhält, dann spekt man ganz intensiv, konzentriert sich

01:39:59: darauf und es ist ein solches Sinnesvergnügen.

01:40:01: Also süße Säure oder eben auch Fertigkeit bewusst wahrzunehmen.

01:40:05: Also bin ich ganz wohl bei dir.

01:40:06: Ja, stimmt.

01:40:07: Und das Fett ist natürlich dann auch klar, dass es dazugekommen ist durch dieses Auskleiden.

01:40:13: Und der nächste Punkt ist Umami.

01:40:15: Also das ist was, was wir, ich glaube, in der heutigen Zeit sehr oft hören.

01:40:19: Es gibt sogar Umami-Pasten und alles Mögliche.

01:40:23: Und Umami ist ein uraltes Küchengeheimnis, das fermentierte Soßen.

01:40:28: Das ist das Salz eines Puffs.

01:40:29: Hoteins, eine Aminosäure.

01:40:31: Das wird durch freie Glutaminsäure erzeugt.

01:40:35: So, so hört sich alles unheimlich schlau an.

01:40:37: Also, bekannte ist das Salz, was als Glutamat auch

01:40:41: als Geschmacksverstärker genannt wird.

01:40:43: Und ich glaube, viele können sich noch erinnern, dass es mal Maggi gab.

01:40:47: Das ist jetzt künstliches Umami.

01:40:49: Und heute benutzt man Sojasauce dazu und das ist einfach Umami, was ja, was da ist.

01:40:57: Und ich habe jetzt Folgendes überlegt.

01:40:59: Ich glaube, Silvio, ich hatte dir eine kleine Liste geschickt,

01:41:04: damit du das jetzt auch alles hast, dass es nicht vom Himmel fallen muss.

01:41:07: Also, ich habe jetzt hier so ein kleines Stück Norialge.

01:41:11: Das sind diese Algen, die man benutzt, um Sushi einzuholen.

01:41:17: Und ich würde so ein kleines Stückchen Wassermal empfehlen.

01:41:21: Ja.

01:41:22: Damit die Zunge so etwas feucht wird.

01:41:25: Und dann legst du dieses Algenstück auf deine Zunge.

01:41:28: Es klebt sofort am Gaumenfest, wie du merkst.

01:41:32: Vielleicht noch ein Stück Wasser.

01:41:37: Und was passiert?

01:41:39: Was kann das spürt?

01:41:42: Es ist eine richtig intensive Fettigkeit.

01:41:45: Was Totes, ja.

01:41:50: Und es entwickelt sich vor allem viel Geschmack.

01:41:54: Die ich vorhin das Vasignum hätte.

01:41:56: Der bleibt und bleibt und geht gar nicht weg.

01:42:00: Und Umami ist geschmacksverstärkend.

01:42:04: Also, es verstärkt den Geschmack aller Lebensmittel,

01:42:08: ohne einen echten Eigengeschmack zu haben.

01:42:10: Und wenn man jetzt bei den europäischen Lebensmitteln bleiben würde,

01:42:14: dann denkt ihr vielleicht an Parmesan.

01:42:17: Das sind so die Salzkristalle, die im Käse sind.

01:42:20: Wenn man Parmesan ist, ist es ein Geschmack, der sehr lange bleibt.

01:42:24: Konzentration, natürliche Konzentration.

01:42:27: Das heißt, Fett verdunstet durch die Reifung.

01:42:30: Entschuldigung, Flüssigkeit verdunstet durch die Reifung.

01:42:33: Fett konzentriert sich und Salz konzentriert sich.

01:42:36: Und es wäre konzentriertes Tomatenmark.

01:42:39: Auch das ist ein hoher Umami-Träger.

01:42:41: Und wir haben uns gerade in die asiatischen Küchen gegeben.

01:42:45: Wir hatten jetzt einfach ein Stück Alge.

01:42:48: Und wenn man das mit Zahlen hinterlegt,

01:42:50: dann sind die beiden genannten Dinge die Lebensmittel,

01:42:54: die ich gerade gesagt habe, der europäischen Küche sind die höchsten.

01:42:58: Also auch mit hundtausend 200 Milligramm pro 100 Gramm.

01:43:05: Und das ist eine ganze Menge.

01:43:07: Wenn man in die asiatischen Küchen schaut

01:43:10: und man über fermentierte Sojaprodukte spricht oder Algen,

01:43:14: die haben dann bis zu 1700 Milligramm pro 100 Gramm.

01:43:18: Und gerade die Komboalgen, mit denen man daschie zubereitet.

01:43:22: Das ist extrem hoch und ufuschwatze Bodenpaste.

01:43:27: Sadellen sind großartig, getrocknete Pilze wie Chitake zum Beispiel.

01:43:32: Das alles sind extreme Geschmacksbringer in der asiatischen Küche.

01:43:38: Also in den asiatischen Küchen muss man eher sagen.

01:43:42: Und so kann man das auch mit natürlichem Gutamat nachvollziehen

01:43:47: und kann sich daran orientieren und an der Stelle vielleicht sagen,

01:43:51: dass umami immer sehr förderlich für alle Weine ist.

01:43:55: Das nächste wäre halt Salz.

01:43:58: Welts? Auch wenn ich kurz fragen darf, welts den Geschmack der Weine noch mal

01:44:02: intensiviert und trägt.

01:44:04: Also ich schmecke das jetzt immer noch witzigerweise.

01:44:06: Und kann das auch, wenn mich das sehr begeistert,

01:44:09: kann das auch der Grund sein, warum ich zum Beispiel Parmesan übernudeln

01:44:13: beziehungsweise ich mag total gerne Nigri machen.

01:44:17: Also sprich jetzt die Sushi, was in diesen Algen,

01:44:21: in den Nori-Algen eingewickelt ist mit Avocado oder mit Gurke.

01:44:26: Dass ich eigentlich nur diese Algen mehr oder weniger zum Zusammenhalten nehme,

01:44:30: aber als Geschmacksträger für den Reis und für so neutrale Sachen wie Gurke oder Avocado.

01:44:35: Dass die deswegen.

01:44:37: Natürlich.

01:44:38: Jetzt wird das für mich schlüssig.

01:44:40: Jetzt ja.

01:44:41: Ja und Sojasauce, die man meistens auch noch dazu ist.

01:44:45: Und in dem Moment bist du dann natürlich ganz klar auf einer extremen Umami-Bombe,

01:44:50: also positiv gesehen und also Reis alleine.

01:44:55: Der gesäuerte Reis hat wenig Geschmack.

01:44:58: Und ich glaube Gurken sind jetzt kein typisch asiatisches Ingredient für Sushi.

01:45:04: Das ist so ein bisschen mehr Deutsch.

01:45:06: Und also die Avocados kommen von den California Rolls.

01:45:09: Also das ist mehr so aus Kalifornien dazugekommen.

01:45:13: Es gibt ja unterschiedliche Sushi mittlerweile.

01:45:15: Aber diese Umamitik von der Alge, die jetzt in dem Fall beim Noriblatt

01:45:23: auch noch geröstet ist und getrocknet ist, also noch ein bisschen mehr Umami aufweist

01:45:28: und dann zusätzlich die Sojasauce.

01:45:30: Das gibt Umami und es gibt eine gewisse Salzigkeit.

01:45:34: Die kommt auch dazu, die total positiv ist zum manchen Weintypen.

01:45:38: Und das hilft extrem, um dem Wein ein Gerüst zu verpassen.

01:45:44: Und der Wein kann dann einfach noch besser auf die Sushi eingehen.

01:45:48: Also so kann man das dann übersetzen beispielsweise.

01:45:51: Super interessant.

01:45:52: Oder wenn ein Gericht mit Daschi gekocht ist,

01:45:55: dann hat man eigentlich auch schon ziemlich gewonnen,

01:45:58: weil Daschi sind Tunfischflocken und die Algen, die Komboalgen gemeinsam.

01:46:04: Erhitzt und daraus entsteht ein Sud.

01:46:07: Wenn man mit dem Würst braucht man kein Salz mehr, man braucht kein Gewürz mehr.

01:46:12: Das ist einfach extrem feinfuchtig und sehr hilfreich für die Beziehung zum Wein.

01:46:20: Was man vielleicht auch noch sagen kann in der europäischen Küche.

01:46:23: Fleischbrün, Hühnerbrün sind auch extreme Umamiträger.

01:46:28: Also auch die helfen immer wieder bei der Kombination von Wein und Speisen.

01:46:33: Mhm.

01:46:34: Du hattest mit Salz angefangen, da hat ich hier unterbrochen.

01:46:38: Ja, das macht nichts.

01:46:39: Das kommt ja wieder mit Salz und so.

01:46:42: Also ich glaube, wenn du jetzt irgendwie hast du einen kleinen Bugunder zufällig zuhand.

01:46:49: Also so ein Brot und Butter Bugunder für jeden Tag.

01:46:54: Graubugunder, dein Litterchen Fritsch oder ein Graubugunder?

01:46:58: Ja, würde gehen. Mach mal, wenn du hast.

01:47:00: Hab ich gerne.

01:47:02: Ich mach das gleiche.

01:47:05: Die Glasform ist dabei egal, oder?

01:47:08: Jetzt ist so rein vom Parry.

01:47:10: Oder ist da etwas Schmäleres Glas nehmen, um das so live zu erleben oder so ein Bugunderglas?

01:47:15: Oder was soll ich da?

01:47:17: Also ich würde für diese, um die Pairings zu lernen, um die Faustregeln zu verstehen, würde ich das so genannte Allrounderglas nehmen.

01:47:26: Also ein Glas, was ungefähr in der Mitte steht, ein etwas ausgeprächten Bauch hat, ein etwas höheren Kamin hat sich wieder schließt.

01:47:36: Also im Grunde das Glas, was bei allen Glas-Serien mittlerweile, Gott sei Dank ist das ja heute so, eigentlich das Einstiegsglas ist.

01:47:44: Ich habe diesen Graubugunder vom Fritsch Salm von der Nahl.

01:47:50: Ah, super.

01:47:51: Du durftest passen.

01:47:54: Das ist jetzt total witzig.

01:47:55: Ich bin auch an der Nahl.

01:47:57: Das gibt Frische.

01:48:01: Das Graubugunder ist wirklich ganz anders und man hat so ein leicht frischen Duft, so was Nussiges.

01:48:05: Also ich habe das zumindest.

01:48:06: Und man probiert immer zuerst den Wein, weil der Wein sich durch jegliche Zugabe von Speisen verändert.

01:48:15: Und das, was man jetzt gerade gehört hat, was der Silvia gemacht hat, ist ganz wichtig, dass man den Wein so ein bisschen durch den Gaumen zieht,

01:48:23: dass das, wo junge Leute mal frucht belachen müssen, wenn sie uns alte Sobbel probieren hören und die denken, das ist unfein,

01:48:30: ist es aber gar nicht.

01:48:30: Es gibt dem Wein mehr Sauerstoff und man hat die Möglichkeit, einfach mehr über den Wein zu verstehen.

01:48:36: Ich mache das gleiche.

01:48:42: Also mein Wein ist relativ balanciert, hat eine moderate Tiefe, hat moderate Länge,

01:48:50: ist also wirklich dieser viel gerühmte Brot und Butter, Graubugunder,

01:48:54: den man so abends aus dem Kühlschrank holt und denkt, wunderbar, das ist jetzt ein guter Apparat.

01:49:00: Und dazu kann man, ja.

01:49:02: Ist die Temperatur dabei für dich wichtig, wenn du gerade Kühlschrank sagst?

01:49:06: Ich habe sie jetzt ein bisschen temperiert.

01:49:08: Ich habe sie so 10 bis 12 Grad, also nicht ganz bei Kühlschrank Temperatur, weil ich finde, dass der Wein dann so bestmöglich seine Potenz, seine Kraft

01:49:16: und trotzdem auch seine Eleganz und seine Frische im Balance bringen kann.

01:49:21: Das ist 100 Prozent richtig, dem würde ich zustimmen, Silvio.

01:49:24: Aber es gibt dann auch wieder persönliche Präferenzen, und es gibt Leute, die gerne etwas kühler trinken.

01:49:30: Das schadet jetzt der Sache, die wir vorhaben, schadet das nicht, der Faustregel.

01:49:34: Also das kann man sowohl gekühlt als auch etwas wärmer wahrnehmen.

01:49:38: Denn so ein Brot und Butterwein ist eher rebsortenorientiert.

01:49:43: Der soll die Rebsorte zeigen, das ist in der Regel das Aushängeschild eines Weingutes.

01:49:48: Und er hat Frucht, Frische.

01:49:51: Und wir machen jetzt was, was er an ein anderes Getränke erinnert, an Tequila.

01:49:56: Wir nehmen etwas Salz.

01:49:57: Ich glaube, das kennen alle, dass man etwas Salz auf die Handkuhle streut.

01:50:03: Und wenn man jetzt ein Salz hat, was so ein bisschen geblättert ist, wie die Köche das gerne benutzen, damit die Haptik angerät wird,

01:50:10: da muss man es ein bisschen sehr bröseln.

01:50:14: Und dann drückt man etwas Zitronensaft aus dem Schnitz, was du hoffentlich vor dir liegen hast, auf das Salz.

01:50:21: Da werden die Erinnerungen wahr.

01:50:23: Ja, da werden die Erinnerungen wahr.

01:50:25: Aber du bekommst nicht den dicken Kopf, der sonst auf Tequila folgt.

01:50:29: Nein, aber es ist jetzt a) ganz interessant, ich sage das jetzt schon, weil gleich habe ich was im Mund und kann nicht so gut sprechen.

01:50:37: Der Geschmack von Salz und Zitrone ist ein extrem positiver, wenn man gutes Salz benutzt.

01:50:43: Und wenn man das ablegt und gleich danach den Wein folgen lässt, dann bekommt der Wein sozusagen etwas Unterstützung,

01:50:52: geschmacksverstärkende Unterstützung.

01:50:54: Das versuchen wir jetzt.

01:50:55: Okay.

01:50:56: Also die Verbindung von Salz und Zitrone macht schon Lust.

01:51:01: Das merkt man.

01:51:12: Mein grauber Gunder war etwas leichter und er hat jetzt etwas mehr Intensität bekommen.

01:51:18: Das heißt, dass Salz, die Kombination von Salz und Zitrone, geschmacksverstärkend und hilft,

01:51:27: diesem kleinen Wein einfach etwas mehr Volumen zu bekommen.

01:51:30: Und das gleiche könnte man mit einem großen Gewächs machen.

01:51:34: Das gleiche könnte man auch mit einem Rotwein machen.

01:51:37: Also die Kombination von Salz und Säure wird in den Sommelierkreisen "Tekila"-Effekt genannt.

01:51:44: Das habe ich in Koblenz so gelernt bei Herrn Dating.

01:51:47: Und als ich das das erste Mal hörte, habe ich mir einen Kopf gefassten und habe gedacht, der spinnt.

01:51:52: Aber es ist was dran.

01:51:54: Und ich kann das auch belegen, stellt euch vor, ihr hättet eine beur blanc.

01:51:58: Die besteht hauptsächlich aus Butter und ist sehr gehaltvoll.

01:52:05: Wenn in dieser beur blanc kein Salz wäre und kein Zitronensaft, könnte man die nicht essen,

01:52:12: weil sie einfach zu gehaltvoll wäre und sie würde gar nicht die Kehle hin approachen, so ungefähr.

01:52:17: Und erst Salz und Zitrone machen diese Soße zu dem großen luftigen Gedicht, was sie eigentlich darstellt,

01:52:23: zu der Besonderheit.

01:52:24: Dass man nicht aufhören möchte, diese Soße zu löffeln und zu essen,

01:52:29: das ist dieser Kombination von Salz und Zitrone zu verdanken.

01:52:34: Und ich habe ziemlich lange als Sommerjäger gebraucht, das zu verstehen.

01:52:38: Die Köche wissen das eigentlich von Anfang an.

01:52:42: Und deswegen ist es eigentlich wichtig, dass Köche auch ein bisschen mehr über Wein wissen,

01:52:46: dass man sich mit denen darüber unterhält.

01:52:48: Also ein Effekt, der extrem wichtig ist und Süße, Bitterkeit, auch für die zwei Grundgeschmacksarten.

01:52:57: Süße findet man natürlich in Süßweinen.

01:53:02: Mit Süße muss man vorsichtig umgehen.

01:53:04: Und Bitterkeit ist etwas, was kleine Kinder in sich tragen.

01:53:09: Jedes kleine Kind spuckt alles, was bitter ist, sofort wieder aus.

01:53:12: Und wir Menschen haben uns daran gewöhnt, wir erwachsenen Menschen.

01:53:16: Wir trinken Kaffee, wir trinken Campari, trinken Amaros.

01:53:22: Warum Amaros? Amaros sind so genannte Bitter, die eigentlich sehr bitter sind.

01:53:26: Aber durch die hohe Süße, die sie haben, schmecken sie dann wieder.

01:53:30: Und so merkt man, dass Süße und Bitterkeit eigentlich ganz gut miteinander funktionieren.

01:53:34: Und es gibt viele Hausfrauen und auch Köche leider, die Zucker ins Spargelwasser tun.

01:53:40: Und das ist etwas, was die Weine dann später ziemlich übel nehmen können in der Kombination.

01:53:46: Aber das war so ein kleiner Ausflug einfach

01:53:50: jetzt in die in die Welt der Aromen und

01:53:55: in die Welt der Grundgeschmacksarten.

01:53:59: Also, dass man den Geschmack praktisch süß, sauer, salzig, bitter, umami und fett als Geschmack bezeichnet.

01:54:06: Die physikalische Variable, wenn man so will, Strukturen, Texturen, also was knusprig ist, hart, ist weich, ist oder wässrig, ist Temperaturen.

01:54:15: Also ob etwas kühl serviert wird oder ob etwas warm serviert wird.

01:54:20: Beispielsweise ein Vanille-Eis, schmeckt, wenn es gekühlt ist, total ausgebogen.

01:54:25: Wenn es warm wird und flüssig wird, merkt man den hohen Anteil an Zucker.

01:54:30: Die Süße wird durch die Kühle halt gebremst.

01:54:33: Das ist die physikalische Variable.

01:54:35: Und dann gibt es den sogenannten Trigeminus-Nerv, der einfach Schärfe und Kühle transportiert.

01:54:42: Also in Englisch sagt man cool und hot.

01:54:45: Also Minze ist cool, nicht cool im Sinne von angesagt, aber und Schärfe.

01:54:52: Also wie in einem guten indischen Restaurant.

01:54:54: Es ist hot, es ist pieksend, es macht etwas mit dem Nerv.

01:54:57: Und es gibt die sogenannte Arztringenz, das was man bei Rotweinen spürt oder generell Weinen, die im Holz ausgebaut sind.

01:55:05: Die sehr viele Gerbstoffe haben, die weisen eine gewisse Arztringenz auf.

01:55:09: Und das ist das, was den Mund so etwas pälzig gestaltet.

01:55:12: Also das sind auch eher Dinge, die man spürt, die aber nicht durch die Zunge zu spüren sind, sondern durch diesen Trigeminus-Nerv.

01:55:21: Und das ist eigentlich hochinteressant, sich mit diesen Dingen zu beschäftigen.

01:55:26: Und das sind jetzt, sage ich mal, das kleine einmal, eins, was man wissen muss.

01:55:30: Wenn man dann weitergeht in den Weintüken und beispielsweise überlegt, was passt zu welchem Wein.

01:55:40: Ich hatte vorhin etwas über Souvenir Blanc erzählt und als die ersten Souiries auf den Markt kamen,

01:55:46: haben wir die Weine geliebt und fanden die ganz großartig.

01:55:50: Und gleichzeitig haben wir uns als Soumiers gefragt, was kann man denn zu diesen Weinen in Gottes Namen kombinieren?

01:55:58: Also zu diesem extrem ausdrucksvollen, grünen Vegetabilen.

01:56:06: Übrigens auch ein Begriff, den ich von den Soumiers, die aus Koblenz kam, genannt habe,

01:56:12: die irgendwann die Weine beschrieben als Vegetabil. Und ich habe gesagt, was? Wie bitte?

01:56:17: Aber Vegetabil bedeutet einfach, dass die Weine grün sind, sehr grünlich ausgeprägt, ohne im Sinne Unreif zu sein,

01:56:24: sondern dass sie einfach das gewisse, frische Grüne haben, auch vielleicht ein bisschen mehr in die Reife gehen können,

01:56:31: nach Stackelbären schmecken, nach reifen Stackelbären.

01:56:35: Und dazu probieren wir jetzt mal einen Souvenir Blanc. Ich hoffe, du hast einen.

01:56:39: Ja.

01:56:40: Wenn ich zu meiner Empfindung von eben noch Kurzstellung beziehen kann, ich fand das total spannend.

01:56:51: Die Zitrusfrische mit dieser leichten Salzigkeit in Kombination mit dem Grauburgunder,

01:56:58: weil die auf einer Augenhöhe miteinander kommunizierten.

01:57:02: Und einer hat dem anderen den Staffelstab so in den Mund gelegt.

01:57:08: Sie gingen ineinander über und waren trotzdem ein Ganzes. Also man hat ein unfassbares Harmoniegefühl gehabt.

01:57:13: Es gab nichts, was das andere dominiert hat. Man hat trotzdem jedes Element in sich separat oder separiert geschmeckt und wahrgenommen.

01:57:20: Und das fand ich sowohl vom Nachgeschmacks- und Richtigaufregenden.

01:57:23: Es hinterließ eben diese animierende Appetitlichkeit, dass ich es immer wieder haben möchte und immer wieder probieren möchte.

01:57:29: Also es war ein sehr, sehr schönes, sehr einfaches und positives Sinne, weil verständliches Experiment.

01:57:35: Aber es hat wahnsinnig viel Spaß gemacht. Es hätte mir eigentlich gereicht.

01:57:38: Also ich hätte immer nur wieder das probieren können, weil es so animierend war.

01:57:42: Du hast das wunderbar auf ganz, ganz, ganz hohem Niveau gesagt.

01:57:47: Und wichtig finde ich jetzt wieder, dass diese Empfindung von jedem nachempfunden werden kann.

01:57:56: Sowohl von Sommeljäs, die ausgebildet sind, als auch von normalen Weingenisern,

01:58:01: die sich auf diese Art und Weise etwas fortbilden wollen.

01:58:04: Und das Thema Salz und Zitrone, dass die Wein unterstützend sind und dem Wein was Gutes tun,

01:58:11: das ist eigentlich die Aussage. Und man kann das dann noch so feinfühlig, wie du es gerade gesagt hast, ausdrücken völlig richtig.

01:58:20: Und das macht es aus. Und wenn man es dann probiert hat, denkt man, es hätte ich eigentlich schon eher drauf kommen können.

01:58:26: Das ist so wie mit vielen Dingen im Leben. Man spürt es dann und denkt, klack, natürlich, begegnet mir ja ständig in meinem Leben.

01:58:34: Und jetzt das nächste Beispiel, Sauvignon Blanc. Was hast du im Glas?

01:58:40: Ich habe aus der Tourin, Chateau de Pestle, in Sauvignon Blanc, aus dem Jahr 2022, also mit einer gewissen Frische, aber auch schon im Jahr Reife,

01:58:50: sehr mineralisch, aber nicht so überanstrengend wie jetzt ein so Sausage, wie für Mezettere.

01:58:56: Und ich wollte auch keinen zu duftigen nehmen, aber eben einen ganz klaren puristischen, sehr rebsorten, echten Sauvignon Blanc aus dem Loa-Altal.

01:59:02: Ja, ich bin auch bei Sauvignon, witzigerweise. Ich habe 2022 auch ein etwas reiferen Jahrgang vom Weingut Völker aus Moosbach in der Falz.

01:59:13: Und das macht viel Freude, auch die leichte Reife, wunderbar.

01:59:20: Wenn man das jetzt gleich nochmal so ein bisschen auslaufen hört, dann merkt man, dass wir die Wein auch ausspucken, weil wir wollen noch ein bisschen miteinander reden.

01:59:39: Wir haben noch acht Stunden vor uns. Ja, da sind neun.

01:59:45: Da haben wir schon hinter uns.

01:59:47: Und das ist jetzt die Frage, wie kommt man mit solch einem Wein so recht, was verträgt der?

01:59:54: Und da gibt es eine wunderbare Faustregel, das Sauvignon Blanc, Muscatella und auch Scheurebe.

02:00:01: Also all diese drei unterschiedlichen Weintypen sich bestens vertragen mit allen grünen Gemüsesorten.

02:00:08: Und mit Kräutern. Ich muss jetzt grad mal schlocken, mir ist das Wasser im Mund zusammengelaufen.

02:00:15: Also das bedeutet, dass man beispielsweise zu Kini grillen könnte, dass man Fäntchen dünn reiben kann, Roh als Salat anrichten kann.

02:00:27: Auch das würde funktionieren. Also alles, was grün ist, grüner Spargel zum Beispiel, super zu diesen drei genannten Weintypen,

02:00:35: die nicht zu tiefkundig sein sollten, vielleicht nicht im Holz ausgebaut sein sollten, eher im Stahltank.

02:00:41: Und ich glaube, das sind jetzt unsere beiden Weine. Davon gehe ich mal aus, auch bei deinem.

02:00:46: Und diese Weine können halt ebenso die gerade genannten Gemüse als auch Kräuter.

02:00:53: Und ich habe so eine grüne Soße gemacht, das ist eigentlich keine Größe.

02:00:57: Im Grunde ist es so eine Art Tapinade aus frisch geschnittener Petersilie, ein bisschen Basilikum, ein bisschen Koriander.

02:01:03: Das Grün von den Frühlingszwiebeln, Salz, Zitrone, oh Wunder.

02:01:09: Hört euch jetzt klar, warum das schon wieder auftaucht.

02:01:12: Also ich habe ein bisschen Olivenöl, damit es eine Bindung gibt.

02:01:15: Ich habe Kapern klein geschnitten und ich habe Tagiaske-Oliven, das sind ligurische Oliven.

02:01:21: Übrigens die einzigen Ohne Stein, die wirklich die einzigen schwarzen Oliven ohne Stein, die wirklich schmecken.

02:01:27: Die Köche nehmen die oft zum Kochen, machen viel Freude, um damit auch was zu smogen und das hinterher dazu zu geben.

02:01:35: Und dann noch ein kleines Sardellenfilet rein, alles klein gehäckselt, mit der Hand geschnitten, nicht kuttern, damit keine ätherischen Noten frei werden.

02:01:45: Und das vermengen, und das habe ich jetzt vor mir und ich probiere das jetzt mal und versuche mein Sauvignon dazu.

02:01:55: Zuerst den Wein oder zuerst die Paste in den Mund nehmen.

02:01:59: Ich hatte meinen Wein gerade schon probiert.

02:02:01: Ich weiß nicht, wenn du den Wein musstest, du zuerst verkostest Silvio.

02:02:05: Okay.

02:02:07: Nochmal, der Wein verändert sich sofort, sobald er eine Speise spürt.

02:02:24: Das ist jetzt so eine Tappinade, die aus rohen Kräutern zusammengestellt ist, die eine leichte Bindung durch etwas Fett hat.

02:02:33: Olivenöl, auch noch Kapern, die in einer Lake gelegen haben.

02:02:40: Die Oliven, die schwarzen Oliven, was haben wir vorhin gesagt?

02:02:43: Schwarze Oliven haben, umami, Sardellen, was haben Sardellen?

02:02:47: Unmengen von umami.

02:02:49: Also alles hilfreiche Dinge, die kommen.

02:02:52: Und wenn man das jetzt gemeinsam mit dem Wein verkostet,

02:02:55: ist da eine unglaubliche Bindung bei mir zumindest.

02:03:07: Ich hoffe, dass es bei dir auch so funktioniert.

02:03:09: Geh ich völlig konformt, es ist für mich wie ein absolut perfekter Dialog.

02:03:15: Also wie ein Gespräch zwischen Wein und Speise.

02:03:18: Und man hat beim guten Gespräch niemals jemanden, der den anderen irgendwie dominiert,

02:03:24: sondern sie sind beide auf Augenhöhe, aber man hat trotzdem ein Gesprächsführer dabei.

02:03:28: Also einer, der die Fragen stellt oder einer, der das Thema aufwirft und so ist dabei auch.

02:03:33: Also die Speise ist für mich schon etwas intensivere,

02:03:38: weil es halt das, was du mir, ich hoffe, ich habe es im richtigen Verhältnis zusammengestüppelt und zusammengemischt,

02:03:45: aber unglaublich aromatisch und mit einmal kommt der Wein dort mit aufs Tablett,

02:03:50: so als würde er eben zu diesem Thema noch was dazusagen, blüht auf

02:03:54: und dann kommt die Speise und sie wird noch intensiver, noch aromatischer

02:03:57: und dann kommt der Wein wieder und diese Wechselkommunikation macht wahnsinnig viel Spaß.

02:04:02: Ja und das muss man jetzt mal nochmal ganz klar sagen.

02:04:07: Ich habe dem Silvio nur die Weintypen genannt

02:04:10: und ich habe ihm nur gesagt, was er wie mischen soll oder haben soll heute.

02:04:16: Er hat es möglicherweise völlig anders angerichtet oder zusammengestellt als ich,

02:04:20: möglicherweise weniger Salz oder mehr Salz oder Zitrone oder was auch immer

02:04:25: und dennoch funktioniert es und das ist eben das Wichtige jetzt bei den Faustregeln,

02:04:31: dass es eher auf den Weintypen ankommt als auf den Wein, den man jetzt besonders benennt

02:04:39: und dass es wiederholbar ist und egal für welche Leute.

02:04:43: Also das finde ich jetzt ganz wichtig und die Faustregeln lautet für mich jetzt

02:04:47: in dem Moment gleich und gleich ergänzt sich, also grünes und grünes,

02:04:51: ergänzt sich in dem Moment extrem gut.

02:04:54: Wir würden die Tappinade ja auch nicht einfach alleine essen,

02:04:58: sondern wir würden dazu einen gebratenen Fisch servieren

02:05:02: oder vielleicht einen Poladenbrust zum Beispiel.

02:05:05: Man könnte auch einen Kalbsrücken dazu oder ein simples Kotlet

02:05:09: kann man verfeinern mit dieser frischen Tappinade

02:05:13: und es funktioniert trotzdem zu Sauvignon Blanc, Scheurebe und Muscatella

02:05:19: und das ist das Interessante an der ganzen Geschichte

02:05:22: und es funktioniert immer wieder und deswegen ist es eine Faustregel.

02:05:26: Also Faustregeln, gleich und gleich, gesellt sich gerne,

02:05:30: in dem Fall ist es mit diesen Rebsorten,

02:05:32: mit Sauvignon Blanc, Muscatella und Scheurebe so,

02:05:36: dass sie sich total gut ergänzen mit grüben Gemüse und grüben Geräutern.

02:05:40: Funktioniert immer, kann man unterschreiben.

02:05:43: Tolles Erlebnis, also vielen vielen Dank dafür

02:05:48: und es ist vorallem die Nachvollziehbar.

02:05:50: Also man kann das in dieser Art der Kombination,

02:05:55: in dieser Art auch der Wechselwirkung der beiden Elemente

02:05:59: aber eben auch in der geschmacklichen Auflösung

02:06:03: richtig herrlich nachvollziehen.

02:06:05: Ich finde, es geht einem manchmal mit Wein,

02:06:07: es geht einem manchmal mit Musik so, wenn man so was hört,

02:06:11: was einen sehr berührt hat, dann sucht man danach

02:06:14: und dann versucht man es danach abzugleichen

02:06:16: und das wäre zum Beispiel so eine Geschmackskombination,

02:06:18: wo ich sage, wenn ich das nochmal habe,

02:06:20: dann habe ich so dieses Wow-Gefühl und dann suche ich danach

02:06:23: und dann genieße ich das.

02:06:25: Ja und die Köche können das je nach Stand einfach umsetzen.

02:06:28: Es gibt auch tolle Gerichte mit Rohr, Gurke und mit Tunfisch

02:06:31: beispielsweise fällt mir ein

02:06:33: und auch das würde dazu funktionieren.

02:06:35: Also die Proteine des Fisches oder des Fleisches

02:06:38: tun den Sauvignon Blanc überhaupt nichts an

02:06:41: und ergänzt kann man vielleicht sagen,

02:06:43: das ist jetzt die Kühe, wenn der Wein im Holz ausgebaut wäre,

02:06:46: dann müssten wir einfach ein bisschen mehr Reichhaltigkeit

02:06:49: in Form von Fett haben.

02:06:51: Also das wäre dann die Pufferzone, die man bräuchte.

02:06:54: Aber wir bleiben jetzt einfach mal bei den Basic Faustregeln

02:06:57: und wenn man die Faustregeln begriffen hat,

02:06:59: dann hat man von dem Wolknol, was ich anfangs erwähnte,

02:07:02: den Anfang gefunden, weil dann kann man selber weiterarbeiten.

02:07:06: Und ich habe einen wundervollen Brie-Demo auf dem Tisch

02:07:12: oder auf dem Teller und ich habe einen reifen Parmesan

02:07:16: mit 24 Monate Reife auf dem Teller, also zwei ganz verschiedene Käse-Typen

02:07:22: und meine Damen und Herren, ich wage mich jetzt aufs glatte Eis.

02:07:25: Warum? Weil Silvio in der Weinkultur war,

02:07:29: mit so viel Käse zu tun hatte und mit so viel Wein zu tun hatte,

02:07:32: dass ich hier eigentlich nur auf die Nase fallen kann.

02:07:35: Inwiefern?

02:07:37: Weil ich glaube, du weißt es viel besser als ich.

02:07:39: Ja, das schon, aber du kannst es glaube ich besser erklären.

02:07:43: Das ist das Interessante dabei, dass du es in Worte kleiden kannst

02:07:46: und ich es einfach mache.

02:07:48: Ich glaube, ich habe kein Wort, lieber Silvio.

02:07:52: So, jetzt würde ich dich bitten, zwei Gläser zu nehmen

02:07:55: und in das linke Glas ein bisschen Spätburgunder einzugießen,

02:07:59: den ich hier zumindest habe.

02:08:03: Da habe ich einen hiesigen Spätburgunder aus dem Hause Karl Friedrich aus.

02:08:08: Das sieht nicht sehr wertschätzel.

02:08:10: Super, ja.

02:08:13: Ich bin an der A genanntet, das ist jetzt auch ein bisschen hiesig.

02:08:17: Ich wollte gerade sagen auch hiesig.

02:08:19: Ich habe es schon mal an der A genanntet, genau.

02:08:22: Beim Weingut Stark Linden habe ich gerade kennengelernt

02:08:26: und fand es ganz interessant.

02:08:30: Und das ist ein Spätburgunder, der in gebrauchten Holzfässern ausgebaut ist,

02:08:38: der auf einem schiefer Grund gewachsen ist,

02:08:42: der aber auch noch mit einem großen Verwitterungsanteil daherkommt.

02:08:46: Das heißt, er im Osten der A, wo die A sich so ein bisschen öffnet

02:08:50: und etwas breiter wird und die Böden etwas tiefer werden.

02:08:56: Und ins rechte Glas würde ich dich bitten, ich weiß nicht, was du hast.

02:09:01: Die Frage war Bordeaux-Cueve, also sprich Cabernet Sauvignon, Merlot,

02:09:06: Cabernet Franc, empfehlerein sortig oder als Cuevé.

02:09:13: Ich bin in das Bordeaux gegangen, weil ich dachte,

02:09:19: ich hätte die Aufgabe bekommen, dann sollte ich das auch,

02:09:22: ich habe es dann wahrscheinlich zu zu Wort, treu genommen

02:09:27: und habe von einem relativ jung, sehr engagierten Weingut

02:09:35: eine gedrittelte Cuevé von Cabernet Sauvignon, Pétis, Verdot und Merlot.

02:09:41: Kommt aus dem Midoc.

02:09:45: Schade, ist handelbar.

02:09:52: Und die Gerbschlauchstruktur, wie würde ich sie beschreiben?

02:09:57: Sie ist präsent, trotzdem mit einer angenehmen Seidigkeit,

02:10:00: aber du hast präsente, keine grüne Gerbschlauch,

02:10:03: sondern so ein bisschen diesen letrigen Typ dabei.

02:10:06: Also diese schon sehr würzige, geschmackvolle, strukturierte,

02:10:11: ein bisschen kernig, aber eben nicht krass grün.

02:10:15: Ja, super.

02:10:17: Also finde ich toll ausgewählt, weil wir Grundverschieden sind.

02:10:21: Ich bin in Rheinhessen gelandet.

02:10:23: Ich habe eine Cuevé aus Cabernet Sauvignon, Merlot,

02:10:26: vom Weingut Kuppenbacher, es ist ein relativ junges Weingut.

02:10:30: Und ja, man hat auch natürlich eine ganz andere Gerbschlauchstruktur

02:10:35: und andere Zanine, als wir das beim Spätburgunder spüren

02:10:40: oder beim Pinot Noir.

02:10:43: Wir sind deutlich kräftiger, die Farbe ist wesentlich intensiver

02:10:48: und der Wein kommt mit etwas mehr Kraft daher

02:10:53: und ist auch wärmer gewachsen als der Pinot Noir sicherlich

02:10:57: und ein ganz anderer Weintyp von seinem Wesen.

02:11:01: Wenn wir jetzt auf den Käse kommen, Bride Mo,

02:11:05: ist ein Brie, wie der Name schon sagt,

02:11:08: ein Weißschimmelkäse mit einem erhitzten Teig,

02:11:11: der ein bisschen Reife hat, also wo der Kern jetzt nicht mehr

02:11:14: so ganz kalkig ist in der Mitte, sondern der schon ein bisschen läuft,

02:11:20: wenn ich gleich Schwierigkeiten habe, den von meinem Teller loszukriegen.

02:11:23: Aber er hat eine leichte Würze, eignet sich deshalb sehr gut

02:11:27: für dieses Experiment.

02:11:29: Und der Parmesan Bumami beladen, ja, natürlich konzentriert,

02:11:35: weil die Flüssigkeit im Laufe der zwei Jahre etwas entwichen ist

02:11:39: und er hat eine Fett- und Salzkonzentration, also ein ganz anderer

02:11:43: Gaumeneindruck, auch ein gepresster Erhitzterteig,

02:11:47: der einfach länger gereift wird, also eine ganz andere Ausprägung

02:11:52: und da weißt du wahrscheinlich auch viel besser Bescheid als ich,

02:11:56: aber ich habe die Erfahrung gemacht, dass zum Käse eigentlich

02:12:00: viel besser Weißweine passen als Rotweine, aber man verbindet

02:12:05: oftmals Rotwein mit Käse, weil es am Ende eines Menüs stattfindet.

02:12:11: Und ich habe zwei Käse ausgesucht, die mit bestimmten Rotweintypen

02:12:16: eigentlich ganz gut funktionieren.

02:12:19: Da habe ich mich auch immer gefragt, woher das eigentlich rührt,

02:12:22: dass man diese Faustregel hat.

02:12:25: Also das kann natürlich eine Erklärung sein, dass es am Ende des Menüs ist,

02:12:28: dass der Käsegang serviert wird, da meistens der Rotwein entweder noch offen ist

02:12:32: oder man gerade in der Rotweinlaune ist, aber das kann ja so nicht,

02:12:38: also für eine so fundamentale Regel nicht der Grund sein.

02:12:43: Also es hat mich in der Tat, ich hatte auch mal die Erkenntnis,

02:12:46: gerade wenn du in Richtung Ziegenkäse gehst, wenn du in Richtung Schafskäse gehst,

02:12:50: ist eigentlich ein Weißwein der absolut perfekte Partner

02:12:53: und eben selten sind Rotweine wirkt eher kontraproduktiv,

02:12:56: hat dann in Erklärung für gesehen, gelesen oder gefunden.

02:12:59: Daher bin ich jetzt bei Parmesan, bei dem Pri, sehr gespannt,

02:13:03: wie die beiden sich damit kombinieren lassen.

02:13:06: [Musik]

02:13:22: Oh ja, der ist jugendlich.

02:13:24: Die Nummer 33 der 2020er Gesellmann Opus Eximium

02:13:28: zeigt in dieser jetzigen Phasen eine unfassbare Fruchtpräsenz.

02:13:33: Kraftvolle Kirsche, Kraftvolle Prombeer, eine ganz zarte Kräuternote.

02:13:37: Doch so richtig finde ich überzeugt dieser Stoffige Gaum

02:13:40: und man braucht fast Stunden, um zu deklinieren diese Waldbeeraromen.

02:13:44: Die Lakritze, die Vanille, den Nougat,

02:13:46: das geschmeidiges, ausgewogenen Spier von Frucht und Holz,

02:13:49: auf sich wirken zu lassen.

02:13:51: Diese seidigen, feinen Tannine, diese bereichernde, geschmackserhebende Wirkung,

02:13:56: den ewig langen Abgang wahrzunehmen.

02:13:58: Ja, schon in der Jugend ein absoluter Hochgenoss,

02:14:01: und ich bin gespannt, wie er sich mit einigen Jahren der Reife präsentiert.

02:14:05: 2011 begann er mit der Umstellung auf Bio,

02:14:08: und seit 2015 ist Gesellmann komplett zertifiziert.

02:14:12: 1988 kreierte der Rotwein-Pionier und Seniorchef Engelbert Gesellmann

02:14:17: den Opus Eximium Nr. 1,

02:14:20: um einen außergewöhnlichen, herausragenden Rotwein aus Österreich

02:14:24: mit Weltmarschstab zu vinifizieren.

02:14:26: In den ersten Jahren waren Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir

02:14:29: noch ein ganz fester Bestandteil in dieser Küwe,

02:14:31: und seit dem Jahre 2000 gibt es nur noch die Audokton-Rebsorten Blaufränkisch,

02:14:35: St. Laurent und Zweigeld, aus welcher sich diese Küwe zusammensetzt.

02:14:39: Seit über 30 Jahren gibt es die Küwe,

02:14:42: und seit über 30 Jahren ist es eine Bestätigung für das Schaffen

02:14:45: und diese Verbindung von Tradition und Fortschritt der Jahrgang 2020.

02:14:51: Die Küwe Nr. 33 besteht zu 60% aus Blaufränkisch,

02:14:54: zu 30% aus Zweigeld und zu 10% aus St. Laurent.

02:14:58: Die Trauben kommen aus Weingärten, die 30 und 70 Jahre alt sind.

02:15:02: Natürlich von Hand gelesen beginnt die Ernte Mitte September

02:15:06: beim St. Laurent, gefolgt vom Zweigeld

02:15:08: und den Abschluss bildet der Blaufränkisch Anfang Oktober.

02:15:11: Die Lesen in diesem Jahr dauerte 21 Tage bis zum 19. Oktober.

02:15:15: Jede Rebsorte wird separat vinifiziert,

02:15:18: die traditionelle Maischeggärung erfolgt im separaten Stahltang

02:15:21: mit täglichen 2- bis 4-maligen Untertauchen des Maischuhuttes.

02:15:25: Natürlich spontan.

02:15:26: Die BSA erfolgt in Holzfässern

02:15:28: und dann verbringt der Wein 24 Monate in kleinen Eichenfässern,

02:15:33: bis er letztlich küritiert und im großen Holz fast zueinander finden kann.

02:15:38: Erstaunlicherweise wird dieser Wein auch in Halbenflaschen, also 0,375,

02:15:43: und dann in verschiedenen Größen bis zu 18 Liter Milch abgefüllt.

02:15:48: Wäre doch was für ein Schönarm zu zweit oder ein Schönarm mit Kristine.

02:15:51: Ich glaube schon, dass es daher ruht, Silvi.

02:15:57: Ich bin eigentlich deiner Meinung, weil es zum Ende des Menüs stattfindet

02:16:02: und man meist nach dem Käse noch ein Dessert bekommt

02:16:07: und unsere deutsche Regelkäse schließt,

02:16:10: der den Magen ja eigentlich nicht so ganz stimmig ist.

02:16:13: Aber anyway, das ist zwei Käse, von denen ich das Gefühl habe, sie passen.

02:16:18: Und ich würde jetzt beginnen mit dem Spätbegründer, zuerst den Brieferkosten

02:16:23: und dann den Parmesanverkosten und umgekehrt würde ich es machen,

02:16:27: dann hinterher mit dem Bordur-Küvé und erst den Brieferkosten.

02:16:31: Oder wenn wir den Parmesan im Gaumen haben, dann erst den Brieferkosten

02:16:36: und dann den Parmesan hinterher.

02:16:38: Bis gleich.

02:16:42: Bis gleich.

02:16:43: Dazu müssen wir aber erstmal die Weineschelle verkosten,

02:16:46: nebeneinander um die Unterschiede nochmal festzustellen.

02:16:50: Also der fruchtbetonte, also bei mir fruchtbetonte Spätbegründer

02:17:04: mit nur leichter Holznurse,

02:17:08: versus dem etwas kraftvolleren Bordur-Küvé,

02:17:14: ich habe an die Sauvignon Merlot bei mir.

02:17:17: Ins andere Reife, viel mehr Gerbststoff am Gaumen.

02:17:32: Jetzt nehme ich mir etwas von dem Brie-Demo.

02:17:39: Der sich sofort im Gaumen festklebt,

02:17:49: wunderbar den Gaumen ausfüllt, die leichte Nussigkeit zeigt.

02:17:55: Und es entsteht so eine Kremigkeit, so eine milchige,

02:17:59: gesanfte Kremigkeit, so was schmeicheln das.

02:18:02: Das ist ganz herrlich, also so dieses Pilzige,

02:18:05: was den Käse durchaus auszeichnet, auch attraktiv macht,

02:18:10: aber es geht so fast ganz nicht verloren und es bleibt

02:18:12: so ein richtiger Gaumenstreichler über.

02:18:15: Ja, das ist der Reife geschuldet, die der Käse jetzt hat

02:18:21: und an der Qualität eines guten Brie-Demo.

02:18:25: Und wenn jetzt der Spätbegründer oder der Pinot Noir hinterherläuft,

02:18:29: merkt man, dass die Tannine sich extrem zurücknehmen

02:18:34: und der Wein sich total öffnet und es wird viel mehr Frucht,

02:18:39: die sich plötzlich öffnet und die in den Vordergrund drängt.

02:18:46: Also richtig herrlich, eine Saftigkeit, die mit dem Käse sich verbindet

02:18:52: und noch dazu finde ich, was schön ist, den Gaumen sauber macht.

02:18:56: Der Fettfilm ist wie weggeblasen.

02:18:59: Es bleibt genussvolles Erlebnis.

02:19:04: Aber nicht zu überfordern, zu über anstrengend,

02:19:08: es gibt ja so manchmal Kombinationen, die sind so überstrapazierend,

02:19:14: dass man zwar in dem Thema drin ist, damit beschäftigt wird,

02:19:17: aber es fehlt so dieses eigentliche, sich drin fallen lassen

02:19:20: und die Harmonie spüren.

02:19:22: Ja, absolut.

02:19:28: Und jetzt versuchen wir nochmal den Parmesan,

02:19:32: der auch wunderbar duftet,

02:19:44: mit dem Pinot noir, mit dem Spätsbegründer.

02:19:55: Hab ich bei Weitem nicht so das Harmoniegefühl,

02:19:57: sondern der Parmesan, finde ich, pusht den Pinot ganz extrem.

02:20:03: Er spielt mit einmal viel intensiver,

02:20:05: die Frucht kommt viel intensiver heraus,

02:20:08: die Säure ist vom Käse gefressen,

02:20:12: hat aber trotzdem so eine gewisse Frische mit dabei

02:20:15: und schmeckt eigentlich so die Kopfnote des Weines,

02:20:19: ganz, ganz intensiv.

02:20:21: Ja, und ich finde, dass die Bitterkeit der Gapstoffe

02:20:24: viel mehr zu Tage tritt als bei dem Pairing davor.

02:20:29: Also, als wenn der Wein sich so ein bisschen

02:20:31: gegen den Käse wehren würde, oder der Käse gegen den Wein.

02:20:34: Das vermag ich jetzt gar nicht zu sagen,

02:20:36: aber es ist kein Pairing, was mir genussvoll am Gaumen bleibt.

02:20:41: Also, da habe ich den Geschmacklichen

02:20:44: mehr Wert nicht so dabei, wo ich sage,

02:20:46: ach, das muss ich wieder probieren.

02:20:50: Ja, ist so.

02:20:52: Das war beim ersten war das viel angenehmer.

02:20:55: Das lassen wir jetzt gerade mal eine Sekunde so stehen

02:20:58: und wippen uns den Bordeaux-Cuevé.

02:21:02: Wir fangen jetzt wieder mit dem Briede-Morocke.

02:21:05: Das ist der Bordeaux-Cuevé.

02:21:07: Wir fangen jetzt wieder mit dem Briede-Morocke an.

02:21:12: Wir haben wieder diese auskleidende Trämigkeit am Gaumen.

02:21:29: Diese wunderschöne Würze des Käses.

02:21:33: Was passiert erst mit dem Wein?

02:21:43: Interessanterweise kommen die grünen Aromen richtig heraus.

02:21:46: Also, dieses Paprika, dieses bisschen minzige.

02:21:50: Die eigentliche Struktur geht komplett verloren

02:21:53: und der Wein wirkt fast ein bisschen gesichtslos.

02:21:56: Ja, absolut.

02:21:59: Und dazu, der Fettfilm bleibt am Gaumen.

02:22:03: Also, es gibt eigentlich keinerlei Vereinigung.

02:22:07: Es gibt eigentlich nur eine Kombi, die noch schlimmer ist.

02:22:10: Ziegenkäse und ein Bordeaux-Cuevé.

02:22:12: Das ist krass.

02:22:13: Frischer Ziegenkäse.

02:22:15: Das will man nie wieder.

02:22:18: Nein, wirklich nicht.

02:22:20: Also, es ist fast ins Unappetitlichgehende.

02:22:23: Ja.

02:22:25: Das kann sich aber auch jeder vorstellen.

02:22:27: Der sich jetzt vorstellt wie ein Joghurt-Schmeck-Donner,

02:22:29: ein Magakwag.

02:22:31: Und das dann beispielsweise zu einem Wein mit Gerbstoffen

02:22:34: kann man genau sich vorstellen, was dann am Gaumen passiert.

02:22:37: Und in eine ähnliche Empfindung hatten wir jetzt gerade

02:22:40: mit dem Briede-Morocke und dem Bordeaux-Cuevé.

02:22:44: Ganz schnell auf zum Parmesan.

02:22:54: Was tust du in der Empfehlung, wie groß die Einzelnelemente sein sollen?

02:22:59: Sollte es immer die möglichst gleiche Menge sein?

02:23:02: Oder sollte ich das eine ein wenig kleiner portionieren?

02:23:06: Also, ein bisschen größer Stückchen Wein

02:23:09: oder ein kleineren Stückchen Parmesan?

02:23:12: Oder wie wäre es ideal, um das so richtig intensiv zu greifen?

02:23:16: Wenn schon, dass beides die gleiche Gewichtung haben sollte.

02:23:20: Also, wenn man jetzt den Mund voll Käse hat

02:23:22: und dann ein mini-Schluckchen Wein dazu gibt,

02:23:24: dann wird der Käse oder könnte die Gefahr bestehen,

02:23:27: dass der Wein gar nicht zum Zuge kommt.

02:23:30: Und umgekehrt, wenn man zu viel Wein trinkt

02:23:32: und zu wenig Lebensmittel am Gaumen hat,

02:23:35: könnte vielleicht das Lebensmittel gar nicht sich durchsetzen

02:23:38: und gar nicht das zeigen, was es eigentlich kann.

02:23:50: Toll, wie der Bordeaux getragen wird.

02:23:53: Wahnsinn.

02:23:55: Also, wie die Tannine geschliffen werden.

02:23:58: Trotzdem, die Säure noch da ist, wie der so im Nachgeschmack

02:24:02: sich mit dem Parmesan so richtig die Hände zu reichen vermag.

02:24:06: Und beide sich so ganz doll in die Länge ziehen.

02:24:12: Und manchmal hat man ja so ein Käse auf der Zunge,

02:24:17: wo man denkt, jetzt schmeckt doch, schmeckt doch, schmeckt doch.

02:24:20: Aber der Wein macht den Käse in seinem Nachgeschmack

02:24:24: noch mal appetitlicher

02:24:27: und lässt einen selber noch mal so richtig nachschmatzen und nachschmecken.

02:24:31: Also, öffnet es euch, die Spatiappele?

02:24:34: Ja, und da gibt es einen Wein, ich meine,

02:24:37: mir braucht eigentlich immer ein paar Jahre, bis es sich öffnet in der Regel.

02:24:40: Es ist immer ein bisschen kantiger

02:24:42: und hat ein bisschen sperrigere Gerbstoffe und Tannine,

02:24:45: aber es gibt ja auch einen Schwergang, ob sie reifer sind oder weniger reif.

02:24:48: Und dieser Käse ermöglicht dem Wein,

02:24:53: sich viel charmanter und eleganter zu zeigen.

02:24:56: Das heißt, dass man einfach total die Fruchtnoten spürt,

02:25:00: dass man diesen Wein gerne trinkt

02:25:03: und dass die beiden sich parallel bewegen, also Käse und Wein.

02:25:06: Und es macht große Freude, das miteinander zu verkosten.

02:25:10: Und das müsste jetzt auch kein Parmesan sein,

02:25:13: es könnte auch ein Sprint sein oder ein Mittel,

02:25:17: also ein Mittel, ein alter Gouda, der genau diese gleiche Konzentration aufweist

02:25:22: oder ein Mimolett, also diese orange Kugel aus Belgien.

02:25:25: Also, alle Käsesorten, die eigentlich auf die gleiche Art und Weise hergestellt sind,

02:25:30: funktionieren mit diesem Weintyp.

02:25:33: Und das ist das Interessante,

02:25:35: ebenso verhält es sich auch mit dem Weißschimmelkäse.

02:25:38: Was man vielleicht sagen kann, die Qualität ist entscheidend.

02:25:42: Also, wenn wir einen industriell hergestellten Kammenbär haben,

02:25:46: ich sage es mal, wo ist Kammenbär, so deutsch,

02:25:49: dann geht das Experiment sicherlich nicht so gut wie mit einem hochwertigen O-Milchkäse.

02:25:54: Und das Gleiche gilt auch für die gereiften trockenen Käse.

02:26:00: Also auch da sind natürlich hochwertige Käse einfach die besseren Paten,

02:26:04: wie wir das gerade auch schon gesagt haben bei den Thaliasco-Liven und so weiter und so weiter.

02:26:08: Also, das sind auch wieder Faustregeln, die immer funktionieren.

02:26:12: Und sie könnten jetzt nehmen, was sie wollten.

02:26:15: Der Bordeaux-Typ würde nie funktionieren mit dem Bride-Maud.

02:26:19: Und der Pinot Noir würde nie funktionieren mit diesen gereiften salzigen umamihaltigen Käsen.

02:26:31: Und was funktionieren würde,

02:26:33: es gibt jetzt viele, die den Finger erheben und sagen,

02:26:35: natürlich funktioniert ein wunderbar gereifter großer Bordeaux-Läser Wein,

02:26:40: eine Trovaille mit einem Bride-Maud, natürlich tut er das,

02:26:43: aber das ist dann ein Bordeaux, der mindestens 20 Jahre auf dem Buckelheit oder 25,

02:26:48: der einfach schon viel geschliffener und reifere und andere Aromen hat.

02:26:55: Also die, die mehr ins Herbst glaubt gehen, die diese Lederaromatik haben.

02:26:59: Und das funktioniert dann schon.

02:27:01: Aber dann ist die Reife das, was die Gerbstoffe abgeschliffen hat im Laufe der Jahre,

02:27:07: sensorisch zumindest und was den Weg öffnet zu dem Bride-Maud.

02:27:12: Der eben auch eine guntsche Eleganz dann langsam bekommt.

02:27:15: Also diese Tiefe, was viele an Beginn der mögen oder eben auch das entdeckungswürdige, die Vielschichtigkeit.

02:27:20: Ich finde, weil du das gerade angesprochen hast,

02:27:22: einen Punkt, mit dem wir ganz, ganz oft konfrontiert werden,

02:27:26: inwieweit man einem Durchschnittlichen von einem hochwertigen oder einem minderwertigen, von einem hochwertigen Wein

02:27:33: unterscheiden kann, also sprich, keine Ahnung, das Kauter Supermarktwein mit einem, der handwerklich produziert würde.

02:27:39: Ich finde die Parallele zum Käse da auch ganz, ganz spannend, ganz interessant.

02:27:43: Und das sind so Beispiele, wo man das richtig greifen kann.

02:27:47: Also wo man dann eben auch so diese limitierte Geschmackstiefe eines etwas einfacheren Weines

02:27:51: durchaus greifen kann, weil genau das dabei nicht passiert.

02:27:54: Also wenn ich jetzt einen hochwertigen Käse nehme und ich in zwei verschiedene Klassen von Wein

02:27:58: und versuche die miteinander zu kombinieren, dann wirkt auf der einen Seite der Wein

02:28:02: vielleicht mit seinem Alkohol, mit seiner Säure oder sonstiges, aber diese Entwicklung

02:28:06: oder diese Kommunikation mit der Speise kommt überhaupt nicht zum Tragen.

02:28:10: Und das passiert, wenn der Wein die Komplexitäten, die Tiefe, eben seinen Mehrwert dadurch ausspieren kann.

02:28:15: Und bei dem Käse genauso, wenn ich ein Römischkäse habe, dann habe ich eine andere Geschmackstiefe,

02:28:21: die ich anders mit Wein kombinieren kann, was ich auch durchaus nachvollziehen kann,

02:28:25: auch wenn ich noch nicht mal irgendwie der große Weinexperte oder große Käseexperte bin,

02:28:30: weil ich es einfach schmecken kann aus der Forderung des einen mit dem anderen.

02:28:36: Ja, da ist was dran. Wobei ein hochwertiges Lebensmittel meiner Meinung nach

02:28:41: einem moderaten Weintyp immer auf die Sprung hilft.

02:28:46: Also das ist so meine Erfahrung, aber ich finde das völlig richtig

02:28:50: und es ist schon so, dass hochwertige Weine oder bestimmte Weintypen,

02:28:55: die erfordern auch eine besondere Lebensmittelauswahl.

02:29:00: Das funktioniert oft mit ganz einfachen Sachen nicht.

02:29:04: Aber das ist jetzt schon wieder die Kühe. Lass uns da nicht zu sehr vertiefen,

02:29:07: weil sonst verwischen wir wieder das, was wir gerade aufgebaut haben, nämlich die Basics,

02:29:12: die sogenannten Faustregeln. Und ich finde ich eigentlich ganz wichtig,

02:29:16: dass man die erstmal inne hat, auf die weiteren Dinge, die da kommen können,

02:29:24: kommen die Leute selber. Und ich versuche immer, die Leute zu bremsen,

02:29:28: wenn sie sagen, aber Frau Fischer, kann man nicht auch X und Y oder Z und F und B und C,

02:29:33: kann man alles, aber versuchen sie erstmal die Basics zu begreifen.

02:29:39: Wenn die da sind, dann kann man daran weiter basteln.

02:29:42: Und ganz ehrlich, wer einmal infiziert ist, der bastelt immer.

02:29:45: Also bei allen Dingen, die ich esse, die ich trinke, gucke ich oder schaue ich,

02:29:49: überprüfe ich den Geschmack des Weines.

02:29:51: Das ist jetzt nicht so, dass man abends zu Ende wäre.

02:29:54: Wenn das mal nicht 100%ig passt, dann stelle ich das Weinglas weg,

02:29:57: esse mein Essen und trinke den Wein hinterher.

02:30:00: Aber ich überprüfe das immer. Das ist einfach so.

02:30:04: Und manchmal klappt es besser und manchmal klappt es schlechter.

02:30:07: Und so ist mein Wissenschatz auch gewachsen im Laufe der Jahre.

02:30:11: Das ist ja wahrscheinlich die Berufs- und Lebenskrankheit, die wir dann irgendwann innehaben.

02:30:15: Ich glaube auch, Silvio.

02:30:19: Ich würde jetzt gerne wechseln zu einem ganz interessanten Experiment,

02:30:24: wo ich mir wünschte, wir hätten jetzt noch eine Bratwurst vom Grill dazu.

02:30:27: Aber die haben wir nicht.

02:30:30: Was ist das größte Problem beim Grillen?

02:30:33: Das ist wahrscheinlich die Raucharomatik.

02:30:38: Was machen die meisten Leute beim Grillen auf ihr Fleisch oder auf ihre Bratwürste?

02:30:47: Ketchup.

02:30:49: Was sind die Hauptbestandteile von Ketchup und Barbecue-Sauce?

02:30:54: Nein, wenn man hinten auf die...

02:30:58: Es gibt ja ganze Regale voll.

02:31:00: Also im besten Fall ist es Tomate, völlig richtig.

02:31:03: Entschuldige, bitte.

02:31:08: Aber wenn man auf diese regalweise Barbecue-Sauce und Ketchup-Sorten sich anschaut

02:31:11: und die Flasche einfach mal umdreht, dann findet man eigentlich in 99 Prozent hinten

02:31:16: auf den Flaschen als ersten Bestandteil nicht das Tomatenpüree,

02:31:21: sondern man findet Zucker und Brandweines sich.

02:31:26: Und für mich gehört das oder gehören diese beiden Intrigenzien zu den größten Feinden der Weine.

02:31:32: Also mit Zucker umzugehen ist relativ schwer für trockene Weine

02:31:36: und mit Brandweines sich umzugehen.

02:31:38: Das hat mit dem Zitronensaft, den wir vorhin hatten, mit dem wunderbaren Salz nichts mehr zu tun,

02:31:44: sondern es ist einfach eine ganz gastige Säure.

02:31:48: Und das tut vielen Weinen weh.

02:31:50: Und insofern würde ich sagen, dass beim Grillen die Raucharomen eigentlich für manchen Rotweinen ganz hilfreich sind

02:31:57: und für manches gut gekühlte Bier noch viel hilfreicher.

02:32:00: Aber dass diese Soßen, die einfach oftmals serviert werden, ohne sich kundig zu machen,

02:32:08: dass das schon wirklich treffen kann.

02:32:12: Und ich habe dich gebeten dafür, ein etwas kräftigeren Wein mit einem etwas höheren Alkoholgehalt auszusuchen,

02:32:17: den man ruhig kühlen könnte ein bisschen, den man jetzt nicht unbedingt bei 18 Grad salmieren sollte,

02:32:22: weil er dann im Sommer beim Grillvergnügen Ruckzuck 30 hat und dann ist es Glühwein.

02:32:28: Den muss man also etwas kühler auf den Tisch bringen, damit er auch noch ein bisschen seine Kühle hält

02:32:35: in dem warmen Sommerwetter, bei dem man ja da eigentlich grillt.

02:32:39: Was hast du, Sylvie?

02:32:43: Die leicht gereiften Chirase aus dem McLaren-Wheel, aus dem südostralischen von Hasegroove.

02:32:48: Zarte 14,9 Volumenprozent, also daher, der Sommer kann kommen.

02:32:52: Ich bin bei The Walls Stanley Groovy.

02:32:58: Das ist ein superinteressanter Wein, der eigentlich aus Kalifornien kommt.

02:33:04: Aber ich glaube, wir haben den gleichen Importeur, weil mich nicht alles täuscht.

02:33:08: Kann doch durchaus sein, ja.

02:33:10: Also, hier sind wir in Walla Walla, Washington.

02:33:12: Und das ist ein Wein, der portugiesische Rebsorten hat

02:33:18: und aus Turiga Nacional zu einem Drittel besteht, aus Ciorra,

02:33:22: aus, ja, nicht nur portugiesisch, also aus Rebsorten, die ich nicht mal aussprechen kann.

02:33:26: Sau, also Sau, würde ich es aussprechen, aber schreib sie nicht wie Sau.

02:33:31: Tintacau, der rote Hund, es hat 8% Mellow, etwas Mouveldre, etwas Connoise,

02:33:37: etwas Cabernet Sauvignon, etwas Cabernet Franc, und Tempranillo, 1%.

02:33:41: Also, das geht so abwärts runter.

02:33:44: Und der Wein, ja, ist, wenn man an ihm riecht, hat man schon einen ganz anderen Duft,

02:33:53: als wir das bei den Weinvorherrten, das ist viel mehr an Pflaume orientiert,

02:33:58: an einem wunderbaren, konzentrierten Fruchtmarkt.

02:34:05: Also, man merkt, dass es ein etwas wärmeres Gebiet ist.

02:34:10: Und dennoch habe ich Konzentration im Duft.

02:34:19: Extrem gut eingebundenes Holz, wunderbare Reife, Fäffrigkeit, Würze,

02:34:26: also ich habe jetzt ein etwas hochwertiger Wein, weil ich Lust hatte auf den.

02:34:32: Und freue mich, dass ich den aufgemacht habe, und ich spüre, die 15 Volumen-Pozente hier hat

02:34:38: nicht so ganz, also sehr gut eingebunden, muss ich sagen.

02:34:41: Wie sieht es denn bei dir aus?

02:34:43: Finde ich auch, also ich glaube, das ist das Kunststück auch dabei,

02:34:45: dass man diesen Aromträger oder eben auch dieses Füllwerkzeug, den Alkohol ganz gut einbinden kann,

02:34:53: dass man das als geschmackliche Opulenz wahrnimmt, aber nicht brandig oder eben dominant oder erschlagen wirkt.

02:35:00: Ja, und das ist die Kunst dieser Weine.

02:35:04: Und wenn immer ich solche Weine treffe, ist das ganz großartig.

02:35:09: Man könnte auch vielleicht den Wein aus dem Priorat ausgesucht haben, auf Schiefer gewachsen.

02:35:15: Auch das wäre möglich, die gehen auch in die ähnliche prozentuale Höhe.

02:35:20: Die Balance ist dann schön, und mir macht es Spaß, wenn die Weine dann diese frische haben.

02:35:25: Und wir haben jetzt eine ganz interessante, ich weiß nicht, ob es dir möglich war, diese Soße zu bekommen.

02:35:31: Es gibt so eine Barbecue-Soße, da ist ein Krokodil vorne drauf.

02:35:36: Die habe ich leider nicht gesparen.

02:35:38: Das war leider das Problem in der...

02:35:42: Gabs nicht, macht ja nichts, ist kein Problem.

02:35:45: Aber ich sage dir, warum das gut ist, weil diese Soße natürlich hergestellt ist und keine Verstärker hat.

02:35:52: Also da stehen erstmal als allererste 57% Tomatenmark hinten drauf.

02:35:58: Also Honig als Süßer und verschiedene andere Dinge, Raucharoma, Melasse natürlich.

02:36:03: Also alles natürliche Zusatzstoffe, Knoblauch.

02:36:07: Und das macht mir die Freude an dieser Soße, die ich in der Tat sehr gerne für solche Experimente benutze.

02:36:14: Und also alle, die das jetzt nachmachen, die sollten vielleicht eine Bratwurst dazu haben.

02:36:20: Das haben wir jetzt nicht, weil unsere wäre schrumpflich geworden im Laufe des Gespräches.

02:36:25: Also wir probieren die Soße lieber Silvio.

02:36:28: Ich habe auch einen sehr hohen Tomatenmark-Anteil, oder Tomatenanteil in der Soße.

02:36:33: Das war mir dann dabei recht wichtig, deswegen vorhin auch meine Aussage,

02:36:36: dass Tomaten und Raucharoma hat das Dominante dabei wären.

02:36:40: Ja.

02:36:41: Wenn die Soße jetzt gut ist, dann habt ihr eben keinen Zuckergeschmack im Vordergrund

02:36:46: und keinen Säuregeschmack im Vordergrund, sondern ihr spürt die Tomate

02:36:49: und ihr spürt dieses tolle Raucharoma.

02:36:52: Und eine dezente Schärfe.

02:36:55: Also eine Dezent ist eigentlich mehr Picanze als Schärfe.

02:36:59: Und dazu dann diesen Wein.

02:37:02: Ich finde, der mit einmal recht frisch wirkt.

02:37:06: recht frisch, recht lebendig wird.

02:37:09: Der Alkohol findet, die fast noch wenig verloren.

02:37:14: Also er wirkt fast verspielt.

02:37:17: Und es ist aber trotzdem präsent, also kann sich zeigen.

02:37:22: Und diese magische Fruchtaromatik kann sich wunderbar mit dem Tomaten verbinden.

02:37:28: Das finde ich sehr, sehr interessant.

02:37:30: Ja.

02:37:31: Es ist bei mir so abwechselnd.

02:37:32: Also ich habe die Frucht, dann habe ich wieder die zarten Gerbstoffe.

02:37:36: Also das wechselt ab.

02:37:38: Und das an solcher Wein, also ich glaube auch der, den du hast, extrem gut mit Fett funktioniert,

02:37:43: kann man sich aufgrund des hohen Alkoholgehaltes und des Gehaltes der Weine,

02:37:48: diesen Körperreichtum auch gut vorstellen.

02:37:52: Also das sind ergänzt sich gegenseitig.

02:37:55: Und dazu diese Soße bedeutet einfach im Umkehrschluss,

02:37:59: dass es funktioniert.

02:38:01: Also mit anderen Worten, ihr habt einfach vielleicht nicht den richtigen Wein zum Grillen.

02:38:07: Also ein leichter Rosee oder der Ristinkabi tut es dann leider nicht so ganz dazu.

02:38:12: Ich denke, dass ein etwas körperreicherer Wein, der eben vielleicht daraus im Priorat kommen könnte,

02:38:20: aus der neuen Welt, Sylvia Wanne, in neuen Welt, ich war in einer neuen Welt.

02:38:23: Also die neue Welt, bezeichnet man halt sowohl USA als auch Australien.

02:38:28: Und es könnte auch was sein, aus dem Ossillon zum Beispiel oder aus den Zilien,

02:38:33: also Weine, die ja die ein bisschen höher am Alkoholgehalt sind, die etwas saftiger sind

02:38:39: und etwas runder sind, wenn sie Struktur besitzen, umso besser.

02:38:44: Und ich würde sie, also ich, Christina würde sie ein bisschen kühlen,

02:38:48: damit sie einfach auch Spaß bringen beim Grillen, weil was zeichnet natürlich das Bier aus.

02:38:53: Es ist eiskalt in der Sommerhitze und es ist leicht süßlich,

02:38:58: was sich wunderbar verbindet mit diesen kräftigen, würzigen Aromen der Barbitursauße.

02:39:03: Das ist das Geheimnis, warum das Bier einfach so gut passt.

02:39:07: Soll es ja weiterhin...

02:39:09: Außerdem zuträglich für den Grillarm, weil die Gespräche viel offener werden,

02:39:12: als wenn man da irgendwie zu leicht...

02:39:15: Sie werden aber mit deinem Bein auch offener, mit meinem glaube ich auch offener.

02:39:20: Also finde ich jetzt ganz interessant, dass diese etwas kraftvolleren Rotweine

02:39:25: sehr gut zu kräftig gewürzten Gerichten passen und gut funktionieren,

02:39:29: weil sie die Vikanz einfach schlucken, das machen die ganz locker.

02:39:33: Und das Fett der Bratwurst, das schlucken sie auch,

02:39:36: ihr könnt jetzt auch Lammkortletz nehmen, die auf dem Feuer gebraten worden sind.

02:39:40: Also lauter solche Dinge passen wunderbar zu solchen Barbikusurusen und zu solchen Aromen.

02:39:48: Und super interessant, wenn der Wein eine gewisse Struktur und Textur hat,

02:39:52: dann hat man nicht das Gefühl, man hat so ein fülliges Gericht und noch ein fülliges Wein.

02:39:56: Uns würde alles irgendwie Marmelade oder zu viel werden,

02:39:59: sondern sie sind auf Augenhöhe und ebenbürtige Partner

02:40:03: und können sich dadurch wunderbar ergänzen und austauschen.

02:40:06: Ja, total. Also es geht mir ganz genau so.

02:40:09: Das ist sehr förderlich und das Problem, was man eigentlich immer hatte

02:40:13: oder was ich früher hatte, war, dass ich dachte,

02:40:15: man kann keine hochfertigen Weine zum Grillen trinken.

02:40:18: Weil irgendwann immer wieder pikante Aromen auf deinem Teller landen,

02:40:23: sei es durch eine Beize oder durch irgendeine Soße,

02:40:26: das passiert eigentlich, da kann man machen, was man will,

02:40:29: das kickt man immer wieder irgendwie auf den Grillteller.

02:40:32: Das ist so... also große Freude finde ich das, macht viel Spaß.

02:40:36: Und eröffnet einem Parallelen, dass man vielleicht mit Montree

02:40:41: mit einem eiskalten Bier, aber dann vielleicht nochmal wechselt zwischendurch.

02:40:44: Auch das darf man ja.

02:40:46: Das ist gar kein Problem, da sind wir ganz offen.

02:40:49: So, und jetzt habe ich noch einen Abschluss mitgebracht

02:40:53: und habe dich gebeten dir das auch zu besorgen.

02:40:56: Um genau zu sein, wir sind wieder bei Bitterkeit.

02:41:02: Wir haben die ligerischen Tagiaske-Oliven.

02:41:05: Wir haben ein bisschen Baguette als Pufferzone,

02:41:09: falls das notwendig sein sollte.

02:41:11: Also im Grunde kannst du ein paar Oliven auf das Baguette legen.

02:41:15: Die sind ja schon auch mit Olivenöl getränkt.

02:41:18: Und dir parallel dein... ich weiß nicht, was hast du?

02:41:23: Ich habe ein Rieslingkabbie und du?

02:41:25: Ich habe die Kernvorgabe bekommen.

02:41:27: Also genau den du mir befohlen hast.

02:41:30: Was hast du in Russland?

02:41:33: Leider ein... ich bin großer Fan von Klüsserat Wein, von Eva Klüsserat.

02:41:38: Und wir hatten den Schiefer eigentlich mehr oder weniger,

02:41:43: nicht als Brot- und Butterwein.

02:41:45: Oder vom Schiefer heißt der ja richtig, in der trockenen Variante.

02:41:48: Und ich mag aber auch den fruchtigen Kabi.

02:41:51: Ich mag diese lebendigkeit, diese perfekte Struktur.

02:41:54: Und Weine muss man auch sagen, mit einem unfassbaren Preisleistungsfelden.

02:41:58: Also daher... gerne ausgeschenkt, verkauft und selber getrunken.

02:42:03: Ja, ich bin auch bei Eva Klüsserat beim 20er-Riesling-Kabinett

02:42:07: aus der 3. Heimer-Apotheke.

02:42:09: Und ja, der Wein ist jetzt vier Jahre alt.

02:42:13: Und Kabi ist, wenn die dann fünf Jahre alt sind,

02:42:19: sind sie perfekt zu Wein und Speisen.

02:42:21: Aber selbst dieser 2020er zeigt jetzt schon eigentlich,

02:42:25: was er hat, Größe und Vielschichtigkeit.

02:42:29: Er klärt der Tanz über die Zunge und so ein richtiger Sonntag-Nahmittagswahl.

02:42:34: Ich weiß nicht, ob die Schwarzen Oliven zum Sonntag-Nahmittag passen.

02:42:37: Aber das ist auch nicht, was wir jetzt zeigen wollen.

02:42:39: Wir wollen eigentlich zeigen, dass Bitterkeit durchaus zu verbinden ist.

02:42:46: Dass es eben nicht das Gefühl ist, was kleine Kinder haben.

02:42:49: Dass es irgendwas hat mit Gift, dass man es wieder ausspucken muss.

02:42:54: Sondern, dass man sich traut, solche Dinge in sein Essen einzubauen.

02:43:00: Und nichts anderes sind ja diese Faustregeln, die wir heute hier präsentieren.

02:43:04: Ich beise jetzt mal ein Stück ab, dann dauert es einen kleinen Moment,

02:43:07: bis ich das gekaut habe.

02:43:10: Ich mag das sehr gerne, weil ich bin dir einen Schritt voraus,

02:43:20: weil du ihm noch erzählen durftest.

02:43:22: Ich mag das sehr gerne, weil die Oliven unglaublich reinwirkt.

02:43:28: Sie wirkt sehr oliwig.

02:43:30: Das klingt sehr banal, das klingt sehr einfach.

02:43:32: Aber es ist wie ein Katalysator für die Oliven selber.

02:43:39: Man hat ihr dieses bittere Kleid geraubt.

02:43:42: Und sie wirkt dann so richtig nackig.

02:43:44: Das finde ich zumindest in meiner Wahrnehmung sehr schön.

02:43:47: Ich hoffe, ich habe es richtig geschmeckt.

02:43:49: Sie verliert total diese Bitterkeit, die auch so ein bisschen kommt.

02:43:57: Das ist so lange im Glas verschlossen.

02:44:00: Das hier einfach nicht natürlich ist.

02:44:02: In dem Moment ist es natürlich, aber nicht natürlich,

02:44:04: gerade wenn sie eingelegt wurde, sondern sie ist jetzt geöffnet.

02:44:07: Das Glas ist geöffnet.

02:44:09: Und wenn dann dazu dieser Kabinett kommt, mit der zarten Süße.

02:44:13: Ich denke, wir sind da ungefähr bei 40 Gramm Restzucker.

02:44:16: Und ich finde es fast noch besser ohne Boot.

02:44:25: Ich habe jetzt beide Varianten probiert.

02:44:27: Das Boot hat Stärke.

02:44:30: Stärke ist, wenn man das kaut, wird das zu süße.

02:44:34: Wandelt sich um am Gaumen.

02:44:36: Und die Oliven ganz rein.

02:44:39: Einfach eine Sparzeitagierske-Olibe.

02:44:43: Oder ihr könnt auch eine Calamata nehmen aus Griechenland.

02:44:45: Auch das würde funktionieren.

02:44:47: Das ist ein auch toller Oliven.

02:44:49: Dazu ein etwas reifernden Rest in den Kabinett.

02:44:52: Und dann merkt man wunderbar, wie die Süße des Weines,

02:44:56: die Bitterkeit, die Würzigkeit der Oliven nivelliert.

02:45:00: Und in dem Fall sogar noch etwas Gutes,

02:45:03: wie das Lebensmittel tut, genauso wie du es gerade beschrieben hast.

02:45:06: Also das bedeutet, dass man Weine mit einer leichten Restsüße,

02:45:10: mit einer fruchtigen Restsüße, also mit einer Fruchtsüße,

02:45:15: extrem gut zu speisen einsetzen kann, die mit etwas Bitterkissen

02:45:20: gesegnet sind.

02:45:22: Und da gibt es viele Dinge.

02:45:24: Da gibt es Artischocken.

02:45:26: Das Beispiel etwas, was wir früher noch als Feind des Weines

02:45:29: gepriesen haben, ist aber lange nicht mehr so.

02:45:31: Wenn das damit gekocht wird, funktioniert das wunderbar.

02:45:34: Und es gibt viele Gerichte, die mit Bitterkeit zu tun haben.

02:45:38: Und Bitterkeit wirkt eigentlich sehr förderlich.

02:45:41: Und wirkt genauso, wie es eure eigentlich Speichel erzeugen.

02:45:46: Also man bekommt Lust auf mehr.

02:45:49: Und das genau passiert hier in dieser Kombination.

02:45:53: Und man muss sich einfach diesen Grundsatz merken,

02:45:56: dieser Verbindung, dass solche restsüßen Weine sehr gut mit bitteren

02:46:00: Lebensmitteln funktionieren oder bitter angehauchten Gerichten.

02:46:04: Und das kann einen dazu bringen, dass man wirklich mal

02:46:07: ein Kabinett, ein Riesling-Kabinett öffnet, der ein bisschen älter ist.

02:46:10: Z.B. auch gastronomisch gesehen ein super Wein,

02:46:13: weil der kann ruhig mal im Keller vergessen werden.

02:46:16: Und man muss sich unbedingt schlechter, sondern mit mehr Reife

02:46:19: entwickelt er sich auch und zeigt dann einfach noch mehr Facetten.

02:46:22: Manche große Freude.

02:46:24: Also das sind jetzt, glaube ich, die, ich glaube, die basic Dinge,

02:46:28: die man verbinden kann, die einfach total viel Spaß machen.

02:46:31: Und wenn man die Faustregeln-Intos hat, wie gesagt,

02:46:34: dann kann es eigentlich nur weitergehen.

02:46:36: Und dann die nächste Eben.

02:46:38: Also was man damit allein mit dieser Kombination jetzt so alles machen könnte,

02:46:41: finde ich so reizvoll.

02:46:42: Auch jetzt wird man schon kreativ, das keine Ahnung,

02:46:44: Umer Liesel mag keine Oliven.

02:46:46: Wahrscheinlich ist der Bitterton den Sie nicht mag, aber wenn man

02:46:48: dieses Erlebnis mal die Oliven mit dem Riesling probieren lassen würde,

02:46:52: ich glaube, da würde Umer Liesel zum Oliven-Fan werden.

02:46:55: Und dann kommt es so in die nächste Ebene, wo man einfach nochmal

02:46:58: anders versucht zu schmecken.

02:47:00: Und so, dass das sind jetzt so absolute Wow-Elemente.

02:47:03: Gibt es auch so No-Gos, wo du sagst, macht das bitte nicht.

02:47:07: Man hat ja früher immer gesagt, keine Ahnung,

02:47:09: Blatt Spinat und Rotwein oder Austern und Rotwein oder sonstiges.

02:47:13: Hast du da irgendwas, wo du sagst, daran kann ich das festmachen.

02:47:16: Kombiniert bitte diese Dinge niemals?

02:47:19: Ja, das ist ja das Thema.

02:47:22: Es gibt immer irgendeinen Rotwein, der zu irgendeiner Auster passt.

02:47:25: Das wird es garantiert geben.

02:47:27: Es gibt im Bordeaux-Lay, gibt es eine sehr bekannte Ausstandfirma,

02:47:30: die sehr nachhaltig Austern erzeugen, auf sehr...

02:47:33: Kaviar erzeugen, schuldige Kaviar erzeugen, auf sehr hohem Niveau.

02:47:37: Und da geht es eben um die Kombination von Kaviar und

02:47:41: Bordeaux, auch das funktioniert.

02:47:45: Ja, aber wir wollen ja jetzt irgendwo die Faustregeln wieder hervorkramen.

02:47:49: Und wir haben gesagt, wir wollen eine Regel schaffen,

02:47:51: an der man sich orientieren kann.

02:47:53: Natürlich kann man... es gibt unzählige Bücher,

02:47:56: die tolle Sommelier geschrieben haben,

02:47:58: oder Restaurantleiter und beschrieben haben,

02:48:01: oder Journalisten, wie toll Bordeaux so der und der Auster passt.

02:48:07: Aber was nutzt das denn dem normalen Weinfreak,

02:48:12: dem normalen Weinfex, dem normalen Weintrinker?

02:48:15: Gar nichts.

02:48:16: Weil an dieser Auster kommt am Zweifelsfall gar nicht ran.

02:48:19: Und es müsste dann auch wirklich ganz genau der exakt selbe Bordeaux sein.

02:48:24: Kein anderer Jahrgang, nein, sondern der gleiche Jahrgang,

02:48:27: der Silbijahrgang.

02:48:29: Und das ist dann ganz schwer nachzuvollziehen.

02:48:32: Also ich glaube, dass wir mehr gut tun,

02:48:35: wenn wir als Sommeliers Dinge weitergeben,

02:48:39: die nachvollziehbar sind für unsere Kunden.

02:48:42: Zurück kommt auf den ersten Teil deiner Frage.

02:48:48: Würde ich sagen, was funktioniert überhaupt nicht?

02:48:50: Es ist Essig und Zucker.

02:48:52: Das sind wirklich Feinde des Weines.

02:48:54: Was glaube ich auch noch schwierig ist,

02:48:57: sind so ganz scharfe, ätherisch schmeckende Zwiebeln,

02:49:01: was wirklich lange auf der Zunge bleibt.

02:49:04: Also wenn die ätherische in Schärfe umschlägt,

02:49:08: der Zwiebeln und extreme Chili-Scherfe.

02:49:11: Also es gibt einen Level von Schärfe.

02:49:14: Wenn der überschritten wird, dann gibt es auch keinen Wein,

02:49:17: mehr der zu passt.

02:49:19: Dann ist es feierabend.

02:49:21: Dann geht eigentlich nur noch ein Joghurt-Drink.

02:49:23: Also der irgendwo versucht das zu löschen,

02:49:25: was man im Gaumen angerichtet hat.

02:49:27: Schmerzmindernd sozusagen.

02:49:29: Oder schmerzlindernd.

02:49:31: Genau.

02:49:33: Das sehe ich auch so.

02:49:35: Das wären jetzt so meine Hauptfeinde.

02:49:38: Ansonsten sehe ich, dass nicht mehr so drastisch wie das früher war.

02:49:42: Es gibt auch tolle Kombinationen zu Mattjes-Herring.

02:49:48: Selbst da hat man früher das als Feind bezeichnet.

02:49:51: Wer dazu schon mal einen tollen Montillardo getrunken hat,

02:49:56: der sagt auch, das passt wunderbar.

02:49:58: Also es gibt eigentlich immer gute Kombinationen.

02:50:01: Aber das, was ich gerade genannt habe, sind für mich so die ...

02:50:04: Da ist Hopfen und ...

02:50:06: Das hätte ich fast gesagt, Hopfen und Mattjes.

02:50:08: Da ist jeder Traum gern verloren.

02:50:11: Stimmt in der Tat nicht.

02:50:16: Wenn man es einmal für sich selber implantiert hat,

02:50:18: dann kann man es fühlen.

02:50:20: Und das ist vielleicht so eine Herangehensweise,

02:50:23: dass man sich trauen sollte oder trauen muss, zu fühlen.

02:50:25: Wein zu fühlen, Geschmack zu fühlen.

02:50:27: Sich darauf einzulassen, das imaginär miteinander zu kombinieren.

02:50:31: Und dann das einfach zu erleben.

02:50:35: Was hält sich von Schokolade und Wein?

02:50:37: Bist du da ein Fan von oder eher weniger?

02:50:40: Oder macht das ein, das andere noch komplizierter?

02:50:45: Ich würde die Frage mit Jein beantworten.

02:50:49: Also für mich ist Schokolade süß.

02:50:51: Und man ist sie in der Regel am Ende eines Menüs.

02:50:55: Oder man ist sie zu einer Zeit, wo man keinen Wein trinkt.

02:50:58: Insofern sind mir jetzt eher die Kombination

02:51:02: zwischen trockenen Rotwein oder trockenen Wein und Schokolade.

02:51:06: Die brauche ich nicht so.

02:51:08: Weil am Ende eines Menüs möchte ich jetzt nicht unbedingt

02:51:11: noch trockenen Rotwein trinken.

02:51:14: Sondern dann geht es eigentlich mehr um Banules oder Portwein.

02:51:19: Das sind dann so die Kombis, die ich schätze.

02:51:22: Und da gibt es natürlich Dinge, die total gut passen.

02:51:25: Aber auch da habe ich versucht, das mal auf Faustregeln runterzubrechen.

02:51:30: Und da ist jemand in Deutschland unterwegs,

02:51:34: der Herr Schell, der sitzt in Württemberg.

02:51:36: Und ein Schokoladier, der macht tolle Schokoladensorten.

02:51:40: Und da habe ich gemeinsam mit Helena Mariskall,

02:51:44: die mit mir das Diploma WC gemacht hat,

02:51:48: den Weinakademiker, mit der habe ich tolle Kombinationen gefunden,

02:51:53: die ein bisschen mehr Allgemeingültigkeit haben.

02:51:56: Die Helena ist von Hause aus Lebensmittelchemikerin.

02:51:59: Und die hat immer zu mir gesagt,

02:52:01: Christina, so wie du das erzählt,

02:52:03: hört sich das ganz toll an, aber funktioniert,

02:52:05: tut das ganz anders.

02:52:07: Und das hat mich dazu gebracht,

02:52:09: dass ich ein bisschen mehr nachlesen musste und mehr lernen musste.

02:52:12: Und es war auch gut so.

02:52:14: Und eine Faustregel lautet,

02:52:16: dass man vielleicht auch die Schokoladen,

02:52:18: genau wie die Käsesorten, in Gruppen unterteilt.

02:52:21: Und da geht es eigentlich immer wieder

02:52:23: um den unterschiedlichen Kakao-Gerhalt.

02:52:26: Und wenn man Milchschokolade,

02:52:29: ich weiß nicht, warst du schon mal im Museum,

02:52:32: im Schokoladenmuseum in Köln?

02:52:34: Natürlich.

02:52:36: Ja, und dann kennst du auch diese wunderbaren Schaukästen

02:52:40: mit den Häufchen der Indrigenzen.

02:52:43: Und dann ist es auch so,

02:52:45: dass man sich auch immer wieder

02:52:47: über die Schokolade, was in welcher Schokolade drin ist.

02:52:50: Also so eine 30-prozentige Milchschokolade

02:52:53: mit dem Kakao-Gerhalt von angeblich 30 Prozent.

02:52:56: Die besteht zum großen Teil als Kakaobutter.

02:52:59: Und was es heute gibt,

02:53:02: ist halt gut,

02:53:04: dass die Schokoladen ein bisschen Salz enthalten.

02:53:07: Also so wie die Oma gesagt hat an den Pfannkuchen-Teig,

02:53:10: was dran, das hilft.

02:53:12: Und wenn ihr die Schokolade mal ganz genau probiert,

02:53:14: dann merkt ihr zum Ende des Kauens,

02:53:17: merkt ihr, dass noch mal so ein Schubgeschmack kommt.

02:53:20: Und das ist nicht der Geschmack,

02:53:22: sondern das ist, dass wieder die Geschmacksgebung,

02:53:26: die Geschmacksverstärkung des Salzes.

02:53:29: Und in dem Fall, also alle Milchschokoladen

02:53:32: mit 30 Prozent Kakao-Gerhalt

02:53:34: passen unglaublich gut zu Riesling mit leichter Fruchtzüße.

02:53:37: Also kann auch ein trockener Riesling sein,

02:53:39: der so, ich sag mal, 8 Gramm oder sowas hat.

02:53:42: Breszsocker, das passt wunderbar.

02:53:45: Und interessant ist auch das weiße Schokoladen mit Nüssen.

02:53:50: Also so diese, die heißen die denn,

02:53:53: die mit den goldenen Haselnüssen,

02:53:55: die gibt es ja auch in weiß.

02:53:58: Und dass man dazu extrem gut trockene Bugunder-Sorten,

02:54:02: die im Holz ausgebaut sind,

02:54:04: also wo die Weine einen BSA,

02:54:06: einen biologischen Säureabbau gemacht haben

02:54:09: und im Holz ausgebaut worden sind,

02:54:11: also eher so ein bisschen Burgundescheinen,

02:54:13: dass die wunderbar trockene Weine zu solchen Schokoladen passen.

02:54:17: Ja, passt, aber will man das,

02:54:19: wenn man solche Schokolade, ist das frag ich mich.

02:54:22: Aber es funktioniert, es ist eine Faustregel.

02:54:25: Hab ich noch nie probiert,

02:54:27: würde ich gerne mal einfach um das Erlebnis willens.

02:54:30: Teils spannend, also das ist das Tolle.

02:54:33: Man kann sich eindecken mit ganz vielen weißen Schokoladen mit Nüssen,

02:54:38: also wer da wirklich ganz weit vorne ist, kann ich nur sagen,

02:54:41: sind die Leute, die sich damit beschäftigen

02:54:44: und die Schokolade auch für Wein herstellen.

02:54:46: Dann kann man sich viel Geld sparen

02:54:48: und viel Schokolade, viel Kalorien.

02:54:51: Gibt es bei dir was, wo du sagst,

02:54:57: das ist so ein absolut perfektes Setting für Wein,

02:55:00: also so von der Umgebung her,

02:55:03: das braucht der Wein, um den Wein in seiner absoluten, idealen Performance zu erleben.

02:55:10: Also sagst du keine Ahnung, die Luftfeuchtigkeit,

02:55:13: lila Räume morgens um 11.30 Uhr

02:55:17: und dann mit Bach und die Symphonie.

02:55:26: Bei mir kommt es eher auf die Stimmung an

02:55:29: und auf die Menschen, die bei mir sind.

02:55:32: Das hat mit dem Erlebnis zu tun, mit dem Umfeld

02:55:38: und vor allem mit den Menschen.

02:55:41: Wein lieber alleine oder in Gesellschaft?

02:55:44: Du hast ja eigentlich gesagt, in Gesellschaft,

02:55:47: aber um ihnen so in der Tiefsinnigkeit zu entdecken,

02:55:50: lieber auch in Gesellschaft oder das dann lieber alleine?

02:55:54: Ich finde auch in Gesellschaft, das macht extrem viel Freude

02:55:59: und es bringt einen weiter,

02:56:02: Weine mit Menschen zu verkosten, die ähnlich gesinnt sind,

02:56:06: weil auch da wir alle unterschiedlich gepolt sind

02:56:09: und jeder was von sich geben kann, was der andere vielleicht nicht gerade so mitbekommt

02:56:13: und man hat eigentlich ein umfassenderes Bild

02:56:16: und wenn Menschen auf dem gleichen Level verkosten,

02:56:18: ist das eigentlich ein großes Geschenk,

02:56:20: wenn man Weine miteinander verkosten kann

02:56:22: und darüber sprechen kann, ohne Rechthaberei usw.

02:56:27: Gehe ich völlig konformativ.

02:56:29: Ich finde es aber manchmal auch interessant mit Menschen zu verkosten,

02:56:32: die nicht auf dem gleichen Level sind,

02:56:34: weil man selber sehr verkopft ist und sehr freaky unterwegs ist,

02:56:38: oder ich zumindest,

02:56:40: und wenn dann jemand so ganz unbedarft,

02:56:42: seine Meinung und seine Empfindung zum Besten gibt,

02:56:45: dann gibt es sich für mich manchmal eine Abbiegung,

02:56:47: die ich vorher gar nicht genommen hätte.

02:56:49: Das ist für mich total spannend.

02:56:51: Also gar nicht so, dass man probiert mit welchen,

02:56:53: die noch weiter sind, weil das manchmal auch interessant,

02:56:55: aber auch manchmal dieser Schritt zurück,

02:56:57: den man selber überspringt, macht unglaubliche Freude.

02:57:00: Also ich bin da auch im Teamgesellschaft

02:57:03: und lieber zusammenweinen probieren und sich austauschen.

02:57:06: Gibt es für dich irgendwas, was du mit Weine niemals tun würdest,

02:57:09: also wo du sagst, oder eine Situation, wo Weine nicht passt?

02:57:13: Weine und Autofahren heißt es,

02:57:15: und ich denke, alles, was mit Konzentration zu tun hat,

02:57:21: also wenn man ein Vorträger hält,

02:57:23: oder wenn man was schreibt, also wenn man ein Text zusammenschreibt,

02:57:28: dann funktioniert Alkohol gar nicht.

02:57:32: Mir ist wohl bewusst,

02:57:33: dass einige der wichtigsten Schriftsteller

02:57:36: unter Alkoholeinfos geschrieben haben,

02:57:40: das sind dann Genies, auch das sind wieder die Ausnahmen,

02:57:42: die nicht die Regel sind.

02:57:44: Also man muss dann auch seine Sinne so zusammenhalten können,

02:57:49: dass man, gerade wenn man schreibt,

02:57:51: das ist ja was ganz anderes, als wenn man formuliert.

02:57:57: Also in Sommerli am Tisch, das ist das größte, was es gibt,

02:58:00: man kann jedes Mal was Neues erzählen,

02:58:02: man kann die Welt jeden Tag neu erfinden,

02:58:04: aber wenn man was aufschreibt,

02:58:06: dann steht eigentlich immer die Frage dahinter,

02:58:08: was ist die Aussage.

02:58:10: Und die muss dann auch da sein.

02:58:14: Also ich weiß nicht, wie es anderen geht,

02:58:16: aber ich brauche dazu Konzentration.

02:58:18: Das funktioniert ja nicht mit Alkohol bei mir.

02:58:21: Ich kann das auch nicht vortragen

02:58:24: und vorher irgendwie eineinhalb Flaschen Wein trinken

02:58:26: und dann noch einen großen Vortrag halten.

02:58:28: Ich bin dann auch raus aus dem Thema,

02:58:30: weil mich dann auch andere Emotionen begleiten

02:58:32: und ich in diesem Vortrag eigentlich

02:58:34: so meine authentischen Emotionen sein möchte.

02:58:36: Daher bin ich da, oder beim Schreiben oder sonst.

02:58:39: Also gehe ich völlig konform.

02:58:41: Was wärst du geworden? Wärst du kein Astronomen

02:58:43: oder kein Gastronomen?

02:58:45: Also du bist ja eigentlich weit mehr als ein Astronomer.

02:58:48: Du bist ja Journalistin, du bist Referentin,

02:58:50: du bist Gastronomen, aber all das mal weggewischt.

02:58:54: Was wärst du dann?

02:58:57: Kann ich nicht sagen,

02:58:58: weil damit habe ich mich nie beschäftigt.

02:59:00: Ich war immer zufrieden und ich habe in meinem Beruf

02:59:03: ganz viel erlebt.

02:59:05: Ich habe viele Abbiegungen genommen

02:59:08: und die Chance gehabt, vieler Leben zu dürfen.

02:59:11: Insofern hat mir mein Beruf sehr viele Facetten gegeben

02:59:15: und die sind eigentlich immer noch da.

02:59:18: Ich habe immer noch viel Freude dran.

02:59:21: Insofern stellt sich die Frage bei mir nicht.

02:59:24: Was ja auch so ein lebendiges Beispiel ist,

02:59:26: dass du zwar immer mit Wein zu tun hattest,

02:59:28: aber den in jeglicher Art von Klavier-Tour

02:59:31: bespielt hast und so richtig ausgerollt,

02:59:33: ausgereizt und trotzdem dir selber treu geblieben bist.

02:59:37: Findest du Ausgleich?

02:59:39: Hast du ein Hobby oder ein Sport?

02:59:43: Bist du heimlichem Marathonläuferin?

02:59:46: So sehe ich aber nicht aus.

02:59:49: Um nochmal auf die fehlende Schokolade zurückzukommen.

02:59:55: Köttnäppchen.

02:59:57: Da sind wir nicht mehr zugekommen,

03:00:01: aber wenn wir den Kakao-Gehalt erhöhen auf 70%,

03:00:05: dann muss man einfach Banjuls her,

03:00:08: und es muss ein Portwein her, ein Vintage am besten.

03:00:11: Da verstecken sich ganz viele Kalorien, lieber Silvio,

03:00:14: nicht nur da.

03:00:16: Ich esse gerne, ich trinke gerne Wein,

03:00:19: ich beschäftige mich gerne mit dem Thema

03:00:22: und ich müsste mich sicherlich wesentlich mehr bewegen

03:00:25: und mehr Gymnastik machen, als ich tue.

03:00:28: Ich träume im Moment noch von der Zeit,

03:00:31: die irgendwann kommen wird, die irgendwann kommen muss,

03:00:34: aber die leider noch nicht da ist.

03:00:36: Das kenne ich, also jetzt ist es,

03:00:38: seitdem ich gerade ganz frisch aus der Gastronomie heraus bin

03:00:42: und eigentlich mehr sitze bzw. mit dem Kopf arbeite,

03:00:45: merke ich, wie wenig man sich bewegt

03:00:47: und was eigentlich das für ein Segen ist,

03:00:49: was man früher, wenn die Füße geschmerzt haben,

03:00:51: aber man bewegt sich

03:00:53: und mit einmal fehlt einem das regelrecht.

03:00:56: Darf ich fragen, es klingt ein bisschen provokant,

03:00:59: so was gar nicht gemeint, was du eigentlich machst.

03:01:02: Du hattest ja, und damit warst du legendär,

03:01:04: dein Restaurant, du bist überall mal zugegen

03:01:08: in der Jury bei dem Projekt, bei dem Vortrag

03:01:11: und ich frage euch immer, was du alles machst,

03:01:14: also was du alles weißt und welchen Tiefs sind,

03:01:16: auch unterwegs bist.

03:01:18: Aber gibt es irgendwie so ein Projekt,

03:01:20: was so dein Kernprojekt ist, was man benennen könnte

03:01:22: oder gibt es eine Vision, woran du arbeitest,

03:01:24: was wir künftig von dir erwarten können dürfen?

03:01:30: Ich glaube, dass ich durch meine unterschiedlichen Tätigkeiten

03:01:35: Expertise erreicht habe, die sicherlich gastronomischer Art ist.

03:01:39: Also ich weiß ziemlich genau, wie Köchenticken,

03:01:42: ich weiß ziemlich genau, wie ein Restaurant aufgebaut ist,

03:01:45: welche Stellschrauben man bewegen muss,

03:01:48: um das Team zusammenzubringen.

03:01:50: Also vieles meiner Tätigkeit findet im B2B-Bereich statt,

03:01:54: also Aus- und Weiterbildung,

03:01:56: Off- und Online-Seminare.

03:01:59: Da sind Kooperationen mit großen Hotels,

03:02:02: also beispielsweise haben wir mit dem Hyatt in Mainz jahrelangen

03:02:05: jedes Jahr sehr erfolgreich eine riesengroße Veranstaltung gemacht

03:02:09: mit Wein und Speisen, wo 250 Leute zu Gast waren

03:02:13: und das war eins, aber die Gäste wirklich egal,

03:02:18: welchen Wissenstand sie hatten,

03:02:20: auf funktionierende Pairings getroffen sind,

03:02:23: was eben entsprechend Vorarbeit auch bedeutet hat.

03:02:26: Ja, ich schreibe, ich mache Texte,

03:02:30: ich bin ein bisschen journalistisch tätig,

03:02:33: ich bin ehrenamtlich tätig,

03:02:35: weil ich denke, dass gerade wir, die ein bisschen älter sind

03:02:39: und sich jetzt noch für das Thema interessieren,

03:02:42: irgendwo den Leuten, die was hören wollen,

03:02:46: einfach auf was weitergeben können.

03:02:48: Das war bei mir auch so, ich habe auch von solchen Menschen profitiert

03:02:51: und ein Restaurant habe ich nicht mehr.

03:02:55: Ich bin da ganz froh, wenn ich jemand brauche,

03:02:57: dann arbeite ich mit gastronomischen Betrieben zusammen

03:03:00: und wenn die anfangen aufzuräumen, dann gehe ich nach Hause.

03:03:03: Ich habe ein Fach in der Weinbank Köln,

03:03:07: das ist auch sehr schön, das ist eine Wine-Community

03:03:10: und dort haben wir viele Seminare.

03:03:12: Also ich mache schon noch eine ganze Menge Dinge,

03:03:15: aber eigentlich auf einem ganz anderen Niveau

03:03:17: und ich mache es gerne auch mit Leuten,

03:03:20: mit denen ich gerne zu tun habe

03:03:22: und ich habe einfach Spaß, mich weiterzuentwickeln,

03:03:25: noch was dazu zu lernen

03:03:27: und es wird sicherlich im Laufe der Jahre weniger werden,

03:03:30: aber es ist eigentlich überhaupt kein Problem.

03:03:33: Ich vermisse nichts, ich möchte gerne noch ein bisschen reisen,

03:03:37: ich möchte meinen Garten erleben und, und, und.

03:03:39: Also ich habe keine lange Walle Silvio.

03:03:42: Gemüsegarten oder Blumengarten?

03:03:45: Ne, bei Gemüse bin ich leider noch nicht, das habe ich noch nicht geschafft.

03:03:48: Das hat einfach damit zu tun,

03:03:50: dass ich noch viel zu oft unterwegs bin

03:03:53: und für Gemüse muss man zu bestimmten Zeiten

03:03:56: im Garten sein, da geht es.

03:03:58: Genau, die richtige Jantezeitpunkt ist fatal.

03:04:00: Wenn du jetzt nochmal die Chance hättest,

03:04:03: einen Tag, eine Woche in irgendeinem Restaurant

03:04:06: als richtig als Zommeljähre tätig zu sein,

03:04:09: welches wäre das?

03:04:11: Völlig unverbindlich, kannst du durch die Reihen tanzen.

03:04:15: Was ich nicht sagen, das ist, also ich muss,

03:04:20: was ich sagen kann, ist, dass es mich manchmal juckt in den Fingern,

03:04:23: wenn ich so erfolgreiche Restaurantkonzepte sehe,

03:04:26: so wie zum Beispiel jetzt auch das von Toni oder, also,

03:04:29: so ganz andere Konzepte, weißte, die funktionieren,

03:04:32: da mache ich mir Gedanken, was kann man da machen,

03:04:34: wie kann man da was umsetzen, oder auch die Hände weinbar,

03:04:37: finde ich, wie die zusammenarbeiten,

03:04:39: auf welchem Niveau und wie die miteinander umgehen,

03:04:42: wie sortiert sie sind, und es einfach ganz, ganz große Freude dazu zu schauen,

03:04:46: aber da ich weiß, was dahinter steckt,

03:04:50: und da ich bei mir selber merke, das kennst du ja auch,

03:04:53: hast du ja auch gerade selber gesagt, du hattest es nur auf die Füße bezogen,

03:04:56: aber es ist ja auch so, dass man die alteinstudierten Abläufe

03:05:00: einer Gastronomie, die notwendig sind,

03:05:02: um solcher einen Abend am Laufen zu halten,

03:05:06: die vergisst man auch nach und nach.

03:05:09: Es ist schon, es gehört eine ganze Menge Geist auch dazu,

03:05:12: und Beweglichkeit solche Abende durchzuziehen,

03:05:15: wenn das Restaurant voll ist.

03:05:17: Und wenn ich überlege, dass nach manchen Abenden,

03:05:23: nach Proben oder so, dass ich dann einfach wirklich jetzt nach den letzten Tagen

03:05:27: Mainzer Weinbörse, Landweinmarkt in Effringen-Kirchen,

03:05:31: da bin ich einfach durch, da bin ich froh,

03:05:33: wenn ich dann einen Tag für mich habe und einfach mal ausatmen kann.

03:05:37: Insofern brauche ich kein eigenes Restaurant mehr

03:05:41: und ich beseh nämlich jetzt auch nicht irgendwo mitzuarbeiten.

03:05:45: Okay, könnte sein, dass man sagt,

03:05:47: irgendwie einen Tag im, keine Ahnung, noch mal im alten Ebuli

03:05:50: oder bei Escoffee jedermals oder,

03:05:53: aber will ich dir auch gar nicht in den Mund legen.

03:05:55: Vielleicht darf ich aber noch abschließend,

03:05:57: wenn du bei dir selber zusammen,

03:06:00: oder wenn du bei dir selber zu Hause aufräumst,

03:06:04: welches deiner Weinutensilien würdest du als allererstes wegschmeißen

03:06:08: oder wenn du die finden würdest,

03:06:10: als ehemaliges Geschenk würdest du sofort weiterverschenken

03:06:13: und was bräuchtest du unbedingt in deinem persönlichen,

03:06:17: ja, revertor an Weinutensilien?

03:06:21: Also, die Dinge, die ich nicht brauche,

03:06:23: habe ich alles schon weggeschmissen, Silvio.

03:06:26: Was war das? Also, mich interessiert,

03:06:29: was braucht man nicht, wenn man das irgendwie zum Zimmern?

03:06:32: Es gibt so, es gibt zum Beispiel, ah, was fällt gerade was ein?

03:06:35: Es gibt so eine Stange, eine Metallstange,

03:06:38: die kannst du Wasser reinfüllen

03:06:40: und kannst es frieren im Tiefgrüffach.

03:06:42: Das kannst du dann in die Flasche hängen,

03:06:44: völliger Blödsinn.

03:06:46: Zum Kühlen.

03:06:47: Da gibt es viel bessere Möglichkeiten, um den Wein zu kühlen,

03:06:49: also sowas braucht man nicht.

03:06:51: Und ja, also was ich jetzt ganz wichtig finde,

03:06:54: ist dieser Öffner, von dem ich nicht mal weiß, wie er heißt, der.

03:06:58: Im Grunde sieht es aus wie eine Klammer, hat rechts und links

03:07:01: zwei Hebel, die man jeweils zwischen fast...

03:07:04: Spangenkorkenzieher.

03:07:06: Danke, ich wusste bis heute nicht, wie das heißt.

03:07:09: Also, sowas braucht man für reife Weine mit älteren Korken,

03:07:13: weil die kann man so am Stück rausholen.

03:07:16: Und ganz hilfreich ist auch eine sogenannte Hebamme.

03:07:19: Also, das ist ein Gerät, welches man hat,

03:07:24: vier Greifer, Metallgreifer, die unten nach innen gebogen sind.

03:07:30: Und über diesen Greifarmen ist ein kleiner Metallring.

03:07:33: Das heißt, man kann diese Greifarme ein bisschen locker machen,

03:07:36: kann dieses Gerät in die Flasche einführen

03:07:39: und kann den Kork, das Korkstück, was unten drin ist,

03:07:42: einkreisen mit den Greifern

03:07:46: und kann dann den metallen Ring runterziehen

03:07:49: und so das Ganze festigen.

03:07:51: Und diese Hebarme fastern dieses Stück Kork

03:07:54: und man kann es unbeschadet aus der Flasche holen.

03:07:56: Und das ist schon eine tolle Erfindung.

03:07:58: Das ist zwar ein uraltes Gerät, aber es ist genial.

03:08:01: Total Vergessenheit, ja.

03:08:04: Und dropst, finde ich, auch ganz hilfreich.

03:08:07: Wenn man hat die Situation, dass ein Korken abricht,

03:08:10: das passiert, wenn noch so ein Scheibchen übrig ist,

03:08:13: man kriegt ja nicht raus.

03:08:15: Man kann nur noch irgendwie reindrücken

03:08:17: und dann ist eine Hebarme eigentlich so ein Himmelsgeschenk,

03:08:20: was ein S-Wort ist.

03:08:22: Und wenn dann der Flaschenhals von innen verklebt ist

03:08:25: mit Korkresten, mit Dingen, die aus dem Korken stammen,

03:08:29: Leim oder was auch immer, dann ist eben ein Dropstop wichtig,

03:08:33: weil man den reinschieben kann

03:08:35: und kann damit den Wein an diesen Klebstoffresten

03:08:38: vorbeileiten durch den Metall.

03:08:40: Und das ist für den Wein viel besser.

03:08:43: Er verliert dann keinen Geschmack oder verändert sich nicht.

03:08:46: Ist auch total verkannt oder unterschätzt,

03:08:49: eine Rated, finde ich.

03:08:51: Wenn man ein Wein mal ohne Dropstop probiert

03:08:53: und einmal mit Dropstop,

03:08:55: dann kann man so richtig spüren,

03:08:57: dass eben auch diese Klebereste

03:08:59: teilweise geschmackseinschüchternd,

03:09:02: die für den Wein sind.

03:09:04: Und das finde ich mal kannt.

03:09:07: Toll.

03:09:09: Und das hat schon Wolf Salwei gemacht.

03:09:13: Er ist vor ganz, ganz, ganz vielen Jahren

03:09:15: mit zwei Flaschen Beinen über die Mainzer Weinbörse gelaufen.

03:09:18: Hat jeden, der wollte oder nicht wollte,

03:09:20: verkosten lassen.

03:09:22: Und der war einer schwierig und einer war gut.

03:09:25: Und das Geheimnis war,

03:09:27: dass der Wein, der besser schmeckte mit einem Dropstop,

03:09:30: konnte man nicht sehen,

03:09:32: weil der ganz im Flaschenholz drinsteckte.

03:09:34: Und der andere war ausgeschenkt ohne Dropstop.

03:09:37: Und der hatte diese Klebereste im Hals.

03:09:40: Und insofern war ich da geheilt

03:09:43: und habe verstanden, dass es so ist.

03:09:45: Und seitdem mache ich das auch so.

03:09:48: Das sind so Erlebnisse.

03:09:50: Und das ist so losgelöst davon,

03:09:52: dass man mehr Wert hat,

03:09:54: wo man immer wieder auch nach 5 oder 10 oder 20 oder 30 Jahren

03:09:57: in diesem Business immer wieder überrascht ist.

03:09:59: Selbst wenn ich mal zwei verschiedene Gläser nehme,

03:10:02: bin ich trotzdem überrascht,

03:10:04: obwohl man das ja rein vom Kognitiven durchaus durchspielen kann.

03:10:07: Aber das Live zu erleben,

03:10:10: und da hört Wein niemals auf, Spaß zu machen.

03:10:13: Ja, stimmt.

03:10:15: Das ist richtig.

03:10:17: Es gibt so viele Dinge im Hintergrund,

03:10:19: wenn man die weiß,

03:10:21: dass das einfach extrem hilfreich ist,

03:10:24: den Wien-Service besser zu bewältigen

03:10:27: und dem Wein was Gutes zu tun.

03:10:30: Und das ist ja unser Ziel.

03:10:32: Und wir wollen den Wein so feinfühlig,

03:10:35: wie möglich ins Glas bringen,

03:10:37: damit er auch so facettenreich,

03:10:39: wie möglich wieder rauskommt.

03:10:41: [Musik]

03:10:46: Eine ganz tolle Folge.

03:10:49: Eine sehr inspirierende Folge.

03:10:51: Eine sehr euphorische Folge.

03:10:53: Jede unserer Episoden,

03:10:55: jede unserer Sonneyes und Sonneern

03:10:57: haben eine ganz eigene Identität,

03:10:59: haben eine eigene Geschichte.

03:11:01: Und ich finde, und das mochte ich an dieser Folge,

03:11:03: ist großartig, wenn man diesen Beruf,

03:11:05: wenn man die Leidenschaft, wenn man die Energie,

03:11:07: wenn man die Grundlagen für sich selber

03:11:09: einmal wieder neu definieren und erleben kann.

03:11:12: Das geht mir manchmal so,

03:11:14: dass ich mich immer wieder mit einem Wien probiere.

03:11:16: Ich entdecke es, obwohl ich es weiß, immer wieder neu.

03:11:18: Und es ging mir so bei dieser Wein- und Speisenkombination

03:11:21: jetzt mit der Großmeisterin, mit Christina,

03:11:23: wie Wein und Speisen so ineinandergreifen können.

03:11:26: Das, was wir täglich im Restaurant,

03:11:28: das, was wir täglich in Weinfachgeschäften

03:11:30: oder in Weinbaas leben,

03:11:32: das wieder einmal zu erleben, nicht nur aus der Theorie,

03:11:34: nein, rein aus der Praxis heraus, ist so großartig.

03:11:37: Vielen lieben Dank, liebe Christina,

03:11:39: für den Input, für deinen Geist,

03:11:41: für deine Energie, für deine Euphorie,

03:11:43: für deine Realität, für deinen Humor einfach für dich.

03:11:45: Und auch ein ganz großes Dankeschön euch für's Zuhören.

03:11:48: Vielleicht sogar fürs Mitmachen, fürs Nachmachen, fürs Selbsterleben.

03:11:51: Aber eben auch für die Begleitung, fürs Teilen, fürs Kommentieren,

03:11:54: fürs, und da würde ich mich ganz besonders darüber freuen, fürs Bewerten.

03:11:58: Egal wo ihr diesen Podcast hört, ob auf Spotify,

03:12:00: ob auf Apple Music, ein kleines Like,

03:12:03: eine kleine Bewertung, würde uns natürlich in der Präsenz in der Reichweite

03:12:06: sehr, sehr helfen.

03:12:08: Danke fürs Kommentieren, danke fürs Fragen stellen,

03:12:11: danke einfach für euch fürs dabei sein und fürs Begleiten.

03:12:14: Und abrubbbegleiten, ein großes Dankeschön auch der Schlumbergergruppe

03:12:18: mit den Handelshäusern Segnet Schlumberger,

03:12:21: Konziowini und dem Privatkundenportal Bremer Weinkollekt.

03:12:24: Dank euch, dank eurer Unterstützung, sowohl wirtschaftlich als auch händisch,

03:12:28: können wir dieses Projekt realisieren.

03:12:30: Vielen, vielen Dank.

03:12:32: Ein ganz großes Dankeschön unserem zweiten heutigen supporter,

03:12:39: unserem Begleiter und unserem Unterstützer, der Firma Feigenberg.

03:12:42: Die Firma Feigenberg ist in der Weinzene allgegenwärtig und nahezu jedem bekannt,

03:12:47: aber, und das macht das Ganze besonders, nicht nur in der deutschen Weinzene,

03:12:51: denn sie sind Visionäre, sie sind Pioniere, sie sind Wegbereiter

03:12:54: und sie sind darüber hinaus mehr als einfach nur Weinhändler.

03:12:57: Doch wie es dazu kam, was sie auszeichnet und was ihr Motor ist,

03:13:00: dafür habe ich noch einmal Peter Bohnen,

03:13:02: einen der beiden geschäftsführenden Gesellschaften,

03:13:04: gebeten, uns etwas über Feigenberg zu erzählen.

03:13:07: Feigenberg ist mit Sicherheit Teil der deutschen und internationalen Weingeschichte,

03:13:11: wofür man sich natürlich nichts kaufen kann.

03:13:14: Klar, aber es ist immer ganz spannend, die Wuchzeln, die Herkunft eines Unternehmens zu kennen.

03:13:19: Und Feigenberg ist ein schon relativ eiles Unternehmen,

03:13:23: drei Jahre vor der französischen Revolution,

03:13:25: 1786 vom Peter Josef Feigenberg gegründet worden,

03:13:30: die ursprünglich aus den Niederlanden kam,

03:13:33: der sich sehr geschickt beim Weinhandel angestellt hat,

03:13:36: unter Napoleon im Rahmen der Sikularisierung des Liebfrauenstift erworben hat.

03:13:41: Napoleon hat zur Finanzierung seiner Armee die eroberten geistlichen Güter

03:13:48: dann häufig verkauft, um Geld in die Kassen zu bekommen.

03:13:52: Und Peter Josef Feigenberg hat zugeschlagen und hat damit damals ein Wein geschaffen,

03:13:59: der recht exklusiv war, der nur in Worms auf den Weinbergen rund um die Liebfrauenkirche gewachsen ist

03:14:08: und geerntet wurde.

03:14:10: Das ist die Original-Liebfrauenmilch, bevor sie dann zu einem mehr oder weniger Massenphänomen wurde.

03:14:19: Das war ein recht exklusiver Wein.

03:14:21: Über den Feigenberg dann damals sehr bekannt wurde, der Wein war allerdings rechtlich nicht geschützt,

03:14:28: oder sehr dann häufig auch nachgearmt wurde.

03:14:32: Feigenberg ist heute Verstärker für deutsche Weine in Übersee,

03:14:37: vor allen Dingen in den USA, wo Feigenberg International eine eigene Firma,

03:14:42: nach amerikanischem Recht, dafür sorgt, dass in über 40 US-Staaten die Weine vertrieben werden,

03:14:48: über Distributeure.

03:14:50: Das sind sowohl namhafte Weingüter wie J.J. Primm, Johannes Hof, Huber,

03:14:57: Weingüter wie Alex Flüger aus der Falz, zum Beispiel, Schloss Saarstein.

03:15:03: Auf der anderen Seite dann auch eigene Marken, die Feigenberg immer schon als Negation abgefüllt hat,

03:15:11: Feigenbergweine, eigene Moselweine.

03:15:15: Wir machen das nicht nur in Amerika, wir machen das auch seit über 50 Jahren in Japan,

03:15:21: wo unser Kooperationspartner Santori die Weine vertreibt.

03:15:26: Wir machen das im Baltikum, wir machen das in Skandinavien, in China.

03:15:32: Wir sind quasi eine Plattform für deutschen Wein der Versuch,

03:15:38: deutschen Wein als Nische, aber vielleicht als beste Nische, die es zu entdecken gibt,

03:15:45: zu kommunizieren und auch zu entwickeln.

03:15:48: Es geht nicht nur ums Verkaufen, es geht darum auch den Wein zu positionieren,

03:15:51: darzustellen zu erklären und das ist unsere Aufgabe und das machen wir mit großer Freude weltweit.

03:15:57: Das Winzergeschäft ist eine Kunst für sich, Wein zu machen, ist eine Kunst für sich,

03:16:02: Wein herzustellen, ist eine Kunst für sich, aber Wein zu vermarkten ist wieder eine ganz eigene Kategorie

03:16:09: und das ist unsere Aufgabe und wenn wir dazu etwas beitragen können, dann machen wir das sehr gerne.

03:16:15: Es ist sehr aufwendig, es ist ein sehr komplexes Gebiet, weil man auf die unterschiedlichsten Regionen eingehen muss.

03:16:20: Selbst in Amerika kann man nicht sagen, es gibt den amerikanischen Markt, die Küstenregionen,

03:16:25: sei es New York oder die Metropole Los Angeles, San Francisco, trinken zum Beispiel

03:16:32: und kaufen damit auch ganz anders Wein ein als der Mittelwesten zum Beispiel.

03:16:36: In Japan gibt es unterschiedlichste regionale Befindlichkeiten zu bedenken,

03:16:41: in China trinkt man auch nicht überall das Gleiche.

03:16:45: Also man muss nicht nur auf das Land, sondern auch auf die Regionen eingehen,

03:16:48: man braucht die richtigen Partner, die richtigen Distributeure, die richtigen Beeinflusser.

03:16:53: Das ist ein sehr komplexer kommunikativer Prozess und das ist unsere Aufgabe

03:16:58: und das macht uns sehr viel Freude den deutschen Wein entsprechend zu kommunizieren und auch zu entwickeln natürlich.

03:17:06: [Musik]

03:17:26: Hier ist Christine Ballet.

03:17:28: Als Französin habe ich zuerst die deutsche Gastronomie live und intensiv erlebt.

03:17:33: Dann kam die Selbstständigkeit als freiberufliches Summeliere.

03:17:38: Es begann vor 25 Jahren in Köln, wo ich heute noch lebe,

03:17:44: so wie meine Freundin Christine Fischer, über die ich heute gerne sprechen möchte.

03:17:49: Unsere erste Begegnung war Mitte den 90er Jahren, das ist fast 30 Jahre her.

03:17:56: Ich hatte gerade meine IAC geprüftes Summeliereausbildung absolviert

03:18:01: und wurde zu einer Frauen-Wahlenprobe im Rheingau angeladen.

03:18:06: Sie wurde von Rudi Knöll organisiert.

03:18:11: Es war eine spannende Probe.

03:18:14: Christine Fischer war für mich so beeindruckend.

03:18:19: Sie war so kritisch und Herausforderung.

03:18:22: Es war wirklich Power pur.

03:18:26: So war Köln für mich angesagt, nicht nur privat, sondern auch beruflich.

03:18:32: Viele Weinproben von in Kristinas Restaurant statt.

03:18:37: Fischers Restaurant war cool.

03:18:39: Es war eine aufregende Zeit.

03:18:42: Kristina begeisterte mich immer wieder, nicht nur durch ihre Vox auftritt,

03:18:48: sondern durch ihre Aktivität.

03:18:52: Neben dem Restaurant war sie auch für die Summeliere Union engagiert.

03:18:58: Sie hatte so viele Ideen, so viele Projekte, dass ich irgendwann folgt dabei war.

03:19:05: Weinseminare im Fischers Restaurant.

03:19:09: Weinreise für die Summeliere Union.

03:19:12: Pro Weinparty.

03:19:14: Wir sprechen von mehr als 1000 Gäste.

03:19:17: Kristina war für die Gesamtorganisation verantwortlich.

03:19:22: Ich habe mich immer wieder gefreut, mit ihr zusammenzuarbeitet.

03:19:26: Nabwuchsförderung, das war eine Idee von ihr.

03:19:31: Sie hat jahrelang sich dafür engagiert, junge Summiliers mit ins Boot zu nehmen.

03:19:39: Es war ein Projekt der Summeliere Union, den ich auch mit begleiten durfte.

03:19:45: Und ich habe auch noch das Projekt "Dank Kristina" erlebt.

03:19:49: Diese jahrelangen Zusammenarbeit ist großartig.

03:19:53: Kristina ist für mich ein Vorbild, treibende Kraft, eine Lokomotive.

03:20:01: So entsteht eine Freundschaft, die wir bis heute pflegen.

03:20:04: Du stellst etwas Arbeit, nach wie vor, aber auch viel Freizeit, die wir miteinander verbringen.

03:20:10: Wolken, plaudern, latte Macchiato trinken, aber auch gemeinsam kochen.

03:20:17: Natürlich dabei. Essen, trinken, die Herausforderung bleibt, nach wie vor Wein genutzt.

03:20:26: Passt der Wein zum Essen. Warum?

03:20:29: Ich liebe diese Diskussionen.

03:20:33: Kristina ist für mich eine Geniesserin, durch und durch, wie schön daran teilzuhaben.

03:20:42: [Musik]