00:00:12: Hallo, Daniel Malzkorn hier, Restaurantleiter und Sommelier im Excelsior Hotel Ernst, im Restaurant Takku aus dem wunderschönen Köln.

00:00:21: Ich darf heute Lukas Wenzel vorstellen, eine Ikone hier in der Stadt.

00:00:28: Er hat seine Ausbildung in der Residenz Heinz Winkler begonnen.

00:00:32: Ich war zu der Zeit schon ausgelernt und Demichefter.

00:00:38: Er fing an der Rezeption an.

00:00:40: und der Geschäftsführer und ich haben kurz darüber geredet, dass wir wieder neue Jungs brauchen fürs Restaurant.

00:00:49: Da fiel uns der Lukas auf, weil er abends auch immer ein bisschen länger mit uns in den Kneipen herum hinkam.

00:00:54: Dann haben wir gedacht, er hat eigentlich das Potenzial, dass er bei uns im Service arbeitet und nicht an der Rezeption.

00:01:00: Und so haben wir ihn rüber geholt und dann auch nie wieder abgegeben sozusagen.

00:01:05: Er hat von Bar bis Restaurant dann alles auch beim Herrn Winkler gemacht.

00:01:11: Dann haben sich die Wege getrennt.

00:01:13: Ich bin zurück nach Köln gegangen.

00:01:15: Lukas ist noch ein bisschen in Bayern geblieben und eines Tages rief er mich an um neun Uhr morgens und sagte, ich bin noch im Weg zu dir.

00:01:26: Ich komme dich besuchen.

00:01:28: Ich habe mir nicht viel dabei gedacht, euch klar.

00:01:30: Gerne, wann bist du da?

00:01:32: Ja, siebzehn Uhr, okay.

00:01:34: Irgendwie holen wir dich schon ab am Bahnhof.

00:01:37: Er hatte eine etwas größere Tasche dabei als erwartet und ist dann auch nie wieder gegangen, ehrlich gesagt.

00:01:45: Er hat sich dann sozusagen ein halbes Jahr bei mir eingenistet, bis er dann sich in Köln eine Wohnung genommen hat, haben dann nochmal zusammen auch im Hotel Wasserturm in Köln zusammengearbeitet und dann ist er ins Ochsenklee gegangen und ich habe ein bisschen was.

00:02:01: Ich habe ein Weinhaus gemacht in Kölnbrück und bin dann ins Excelsior gegangen.

00:02:07: Jetzt ist der Lukas ja in die verbotene Stadt nach Düsseldorf gegangen.

00:02:12: Arbeitstechnisch zu Lukas Jakobi, was auch sehr schön ist.

00:02:17: Aber als Kölner tut es natürlich immer weh, wenn der Kollege nach Düsseldorf abhaut.

00:02:24: Dass Lukas so einen Weg einschlägt.

00:02:25: beim Wein hätte man am Anfang auch nicht gedacht.

00:02:28: Denn als tief bayerischer Jung war er doch eher sehr augustinerlastig, was das Trinken anging.

00:02:37: Das mit dem Wein kam erst ein bisschen später.

00:02:41: Ich erinnere mich noch, dass er die ersten Kisten, Hube, alte Reben, Chardonnay gekauft hat, die wir uns dann geteilt haben.

00:02:48: Noch ein Aschau Grimoire.

00:02:53: So fing das Ganze an.

00:02:56: Heutzutage ist er ja beim Wein auch ... Bekannt dafür auch mal andere Länder in die Weimgleitung zu packen, ob es Georgien ist, ob es Kroatien ist, Slowenien ist.

00:03:07: Spannende Sachen schenkt er immer aus, gar keine Frage.

00:03:11: Und wer Lucky kennt, weiß auch, dass er immer sehr viel Spaß hat mit dem.

00:03:15: Immer ein Lächeln auf den Lippen und ein sehr großes Herz.

00:03:20: Ich freue mich, dass er hier ein Podcast mitmacht und viel Spaß mit

00:03:24: ihm.

00:03:45: Herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sony.

00:03:49: die interessantesten Weinkenner unserer Zeit.

00:03:52: Wenn wir uns so einen klassischen Sonne vorstellen, haben wir meistens noch genau diesen akkurat gekleideten Krawatte,

00:04:01: Fliege,

00:04:02: eine Schürze tragenden Weinfachmann vor Augen.

00:04:04: Und da gibt es die andere Seite, es gibt Lukas.

00:04:07: Lukas Wenzel aus dem Jahr zwanzig dreiundzwanzig in

00:04:10: Düsseldorf.

00:04:11: Und wenn man Lukas erlebt, wenn man Lukas sieht, da hat man das Gefühl, Eine ganz neue Zeitähre, eine ganz neue Zeitrechnung hat sich aufgetan und Wein kann anders geliebt werden.

00:04:21: Natürlich.

00:04:22: Menschlich.

00:04:23: Naber.

00:04:24: Wie der Nachbar, der hier in Wein empfiehlt.

00:04:27: Und er hat diese herzliche Ausstrahlung, er hat dieses Lebendige, er hat dieses Strahlende.

00:04:34: Und er macht es spaßig, auf Wein einzulassen, einfach zu genießen.

00:04:38: Zeitgemäß.

00:04:39: Also ich mag diese andere Seite von Zommys, wie sie eben Glugas darstellt.

00:04:43: Und deswegen...

00:04:45: Freue ich mich, dass er unser Gast ist.

00:04:47: Und damit er unser Gast sein kann, bin ich besonders dankbar, dass wir die Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern Segnetz, Concio Vini, Schlumberger und dem Privatkundenportal Bremer Weinkolleg, sowie in dieser Episode exklusiv präsentiert, die außergewöhnliche Weinkellersoftware GrapeMinds.eu an unserer Seite haben.

00:05:06: Und als keine Eigenwerbung.

00:05:07: mit der Schlumbergergruppe zusammen haben wir Sommie und Tour ins Leben gerufen, wo wir ganz ausgewählte Weihgüter der Schlumbergergruppe ausführlicher vorstellen.

00:05:15: In zwei Wochen aufgeteilt, jetzt gerade aktuell mit der Säckkellerai Schlumberger aus Wien, danach kommt Bella Vista aus der Lombardei und egal ob Chattomukhani, Domänenort, Lyon-Disanti, wir haben einige sehr großartige und sehr außergewöhnliche Produzenten, die wir in dieser Serie vorstellen möchten.

00:05:35: Hört gerne rein und ich denke, ihr werdet es ein oder andere sehr interessante erfahren.

00:05:40: Und nun freue ich mich auf ihn.

00:05:42: Herzlich willkommen, lieber Lukas Wenzel!

00:05:46: Alpha

00:05:47: und Omega, war das dein Baby?

00:05:50: Das ist quasi zusammen entstanden, also mit unserem damaligen Betriebsleiter.

00:05:55: Der hatte quasi die Grundidee und ausgearbeitet und finalisiert und Energie, Zeit und Nerven vor allem.

00:06:04: reingesteckt habe ich dann, genau.

00:06:07: Kann man sagen, dass das das

00:06:08: kreativste

00:06:09: Weinmenü eigentlich im Land war oder ist oder wie auch immer?

00:06:14: Boah, also ich sage mal so von dem Thema, kann man auf alle Fälle sagen, das war schon eins der kreativsten, weil es war ja so die Geschichte des Weins.

00:06:27: fängst quasi in der siebtausend vor christus angefühlt da georgian kaukasus und dann trinkst ich quasi etappen mäßig bis in die zukunft.

00:06:37: und das ist halt noch mal.

00:06:40: also mich hat das schon sehr sehr gefesselt quasi von von mir selbst aus.

00:06:47: also weil ich sage mal bei der berufschule lernst du quasi dein buch ne deine stilistiken aber sowas halt dann Wenn das Buch einmal zu ist, was kommt danach?

00:06:59: Also dieses selber beibringen, wissen wir, das wird jetzt so nicht vermittelt in Anführungsstrichen, so was passiert da in Georgien, Syrien, Israel, Libanon, diese ganzen Geschichten, die haben auch schon Wein viel länger oder vor uns noch hier in Mitteleuropa angebaut.

00:07:16: Und das habe ich ja nochmal richtig in den eigenen Bann gezogen und da immer dieses Meer und weiter und dann auch wirklich auch viel Zeit Recherche reingesteckt.

00:07:24: Also das war schon, ich würde sagen, eines der kreativsten auf alle Fälle.

00:07:29: Was ich total spannend finde, weil gerade so Weinmenüs oder Weinbegleiter sind ja schon relativ stark auch in der Kritik, auch von uns

00:07:34: Kollegen

00:07:35: oder teilweise von Gästen, von Fachleuten, von Presse, wie auch immer.

00:07:40: Und wenn man dem Ganzen aber noch mal ein anderes Gesicht gibt, dann... zeigt man dass man neben dem ich suche ein weinaus der passt zu einer speise und das fetzt irgendwie zusammen und entweder kann der gastern in dem augenblick das greifen oder nicht oder ich bin auf seiner geschmacksebene.

00:07:54: ist das geschichten erzählen das was wir ja als zominis eigentlich praktizieren sollen.

00:08:00: Genau, Geschichten erzählen und wenn man halt eben den kinden Namen gibt, dann holt man da nochmal ganz anders die Leute ab.

00:08:06: Also wirklich, da wenn du mit einem am Vornwein aus Georgien startest oder in Armenien und deine passende Vorspeise hast und der Gast kommt dann ein Jahr wieder und sagt, ich hab da so ein, du erinnerst dich halt nochmal mehr dran.

00:08:21: Was hab ich da getrunken?

00:08:22: Was ist da passiert?

00:08:23: Das sind so diese einschlägigen Geschichten.

00:08:27: Also mega.

00:08:28: Wie

00:08:28: viel Weine bekommt ein Gast, wenn er das nimmt?

00:08:33: Ja, gut, ich sag mal Alpha Omega.

00:08:34: Ach so, jetzt sind wir beim Thema Alpha Omega.

00:08:36: War ja jetzt nur im Oxum-Clay, ne?

00:08:39: Also es war ja Oxum-Clay hier im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... im ... ... muss, weil es ja halt auch dann wieder schwierig wäre, ... ... du sagst, okay, Gang drei wechselt ... ... und dann bist du quasi gerade ... ... runabout um Griechenland unterwegs ... ... oder in der Zeit-Epoche ... ... und dann da was zu finden.

00:09:06: Aktuell ist es so bei mir, ... ... ich orientiere mich auch noch ein bisschen dran, ... ... also quasi ... ... ein bisschen an der Geschichte des Weins, ... ... aber ich sag mal so ... ... Weinländern, die jetzt ... ... gefühlt keiner großartig auf den Schirm hat.

00:09:22: Und auch Wein-Stilistiken, die jetzt so out of the box sind.

00:09:27: Schon so muss man sich das vorstellen aktuell auch.

00:09:30: Ausschließlich?

00:09:31: Oder versuchst du zu spielen, auf der einen Seite konventionelle Weine zu servieren und daneben eben diese etwas unbekanteren, ungewöhnlicheren, fordernden Weine?

00:09:40: Genau, also ich aktuell möchte so einen gesunden Mix bei haben.

00:09:45: Also auch von ausgeflippt, Weinbegleitung, kann man auch als Solist begeistern.

00:09:52: Also wirklich von Weinfreaks über bis Weinanfänger, ich glaub, holt man dann mit ihnen ab hier bei uns.

00:09:59: Darf ich noch mal ganz kurz zurückspringen?

00:10:00: Weil das war ja mehr oder weniger auch damals deine erste richtig, ich sag mal, große Anstellung im Ochsenklee, wo du dich da so richtig, man ist da ja noch mal ganz anders energetisch gebunden auf dem Zeit.

00:10:12: Aufwand wahrscheinlich, sich damit auseinanderzusetzen, die Weinwelt einzuarbeiten.

00:10:16: Ja.

00:10:16: Und daher war das für dich ja nochmal eine riesen, riesen Aufgabe.

00:10:20: Bei dem Wein-Menü damals, einfach Omega.

00:10:22: Ja.

00:10:23: Wie viel

00:10:23: Weine hat man da bekommen?

00:10:24: Das war ja schon alles so ein bisschen überdimensioniert, oder?

00:10:26: Das

00:10:27: war richtig überdimensioniert, also wir haben ja die Idee ausgearbeitet gehabt.

00:10:30: Und da hatten wir am Anfang, ich meine, die ersten Weinbegleitungen, das waren glaube ich zwölf Weine.

00:10:37: und das war schon es war schon sehr viel.

00:10:40: also auch wenn man nicht viel eingeschenkt haben aber dieser geschmackliche input weil ich meine die zunge hatte auch sowas wie ein sensorisches gedächtnis.

00:10:49: Und da haben wir auch gemerkt irgendwann mal okay das ist nicht nur den gästen von allem zu viel.

00:10:54: einfach also das wirklich immer mal schmeckst fühlst du so viel input eindrücke dass das dann einfach denn den gast halt.

00:11:00: ... überfahren hat in Anführungsstrichen, ... ... aber positiv jetzt.

00:11:04: Also wirklich ... ... sensorischmäßig sehr ... ... gesättigt da rausgegangen ist ... ... und dann haben wir uns auch ... ... wie gesagt, das sind alles ... ... Erfahrungswerte und ... ... haben wir uns dann auch quasi ... ... eingependelt, auch von der Küche her ... ... ein bisschen weniger gemacht, ... ... mehr präziser ... ... und dann durch auch ... ... das Weinenmenü dementsprechend angepasst.

00:11:25: ... ist ja vom Zeitaufwand auch enorm, wenn du zwölf Weine hast und du ... ... verbringst ja dann so um die ... ... vielleicht fünf Minuten pro Wein ... ... an dem Tisch.

00:11:35: Ja, genau.

00:11:35: Wenn

00:11:35: du es dann hochregst, dann bist du ja bei ... ... bei ... ... sechzig Minuten, also eine Stunde verbringst du mit dem Gast ...

00:11:41: ... um die Weinwelt

00:11:43: zu erklären.

00:11:44: Mehr,

00:11:44: mehr sogar.

00:11:45: Mehr sogar, ne?

00:11:45: Also wirklich ... ... Weinwelt zu erklären, dann noch die Gerichte erklären, ... ... dann wieso passt der Wein jetzt zu dem ... ... Gericht so ein bisschen auf die Sensorik eingehen ... ... und vor allem auch dadurch ... Wenn du also einen syrischen oder israelischen Wein ausschängst, dann haben die Gäste natürlich auch Fragen.

00:12:01: Weil ich meine, jeder hat so ein gewisses Grundkenntnis an Wein, möchte ich jetzt sagen.

00:12:06: Aber wenn du mit Wein aus Galilea kommst und wieso wieso, warum, dann verbringt man es aber noch mehr Zeit.

00:12:13: Also wir haben da wirklich, wenn du überlegst, die Gäste haben zum Teil sechs Stunden da im Restaurant gesessen.

00:12:18: Wenn nicht mehr sogar.

00:12:19: Ist ja fast nicht machbar.

00:12:22: Wenn du dann von mir aus mehr als eine Stunde, also anderthalb Stunden oder dann bei jedem Tisch verbringst, da bist du ja am Schluss wahnsinnig ausgelaugt.

00:12:30: Das kann ich so bestätigen.

00:12:33: Also es war schon sehr zehrend.

00:12:36: Klar, wir haben jetzt in der Gastronomie nur noch die vier Tage Woche, aber es ist dann schon viel.

00:12:42: Ja, ich glaube auch vom Erlebnis wäre dann trotzdem für dich in dieser extrem intensiven Interaktion mit den Gästen auch wahnsinn.

00:12:48: Weil du ja dann nochmal eine eigene Beziehung zu den Gästen aufbaust.

00:12:51: Genau, genau.

00:12:52: Weil du bist ja stundenlang aufeinander.

00:12:55: Da möchtest du natürlich auch ein gutes Gefühl vermitteln.

00:12:58: Die Gäste möchten auch ein gutes Gefühl haben.

00:13:00: Weil wenn das irgendwann mal in so eine ganz unangenehme Situation abdriftet oder du merkst, dass der Gast da nicht aufgehoben ist, dann weiß ich nicht.

00:13:07: Dann sollte man sich vorher überlegen, wo man essen geht, weißt du, wie ich mein?

00:13:12: Ja, total.

00:13:13: Aber es sind in der Situation die Stammgäste, die angenehmeren, also man unterscheidet ja ohnehin nicht bei Gästen, aber Gäste, die halt zum, keine Ahnung, von dem achtzigsten Mal zu dir kommen und du musst aber trotzdem die Geschichte jedes Mal erzählen, neu erzählen, mit noch mehr Individualität reinbringen oder Neue, die du das erste Mal greifen und fesseln musst und von dem Konzept auch begeistern musst.

00:13:35: Das ist schwierig.

00:13:36: Stammgäste jetzt... ... zu sagen, ich war quasi jetzt auch sechs Jahre da, ... ... aber dafür haben wir auch wenig ... ... Minivechsel drin gehabt.

00:13:45: Also man muss sich vorstellen, ... ... pro Weine habe ich da ... ... hundertzwanzig Flaschen mindestens gebraucht.

00:13:50: Wow.

00:13:50: Ja.

00:13:51: Und dann, wenn du das mal hochrechnest, ... ... machst du dann acht Weine ... ... im Schnitt in der Weinbegleitung, ... ... musst du auch hundertzwanzig Pullen ... ... im Schnitt ... ... durchjagen und dann ... ... geht dann auch irgendwann mal so gefühlt das Vokabular aus, ne?

00:14:07: Weil irgendwann mal ist das auch erschöpft, ne?

00:14:09: Na, vor allen Dingen dann auch die Weine zu bekommen.

00:14:11: Sprich, wenn du ... ... libysche, libanesische, israelische oder was auch immer Weine nimmst.

00:14:16: Genau.

00:14:16: Und du fragst die alle A,

00:14:17: die überhaupt

00:14:18: in Deutschland zu bekommen.

00:14:20: Das ist ja doch noch ein relativ ... ... Kagermarkt.

00:14:24: Ja.

00:14:24: Aber dann auch diese Mengen davon zu bekommen, diese Beständigkeit.

00:14:27: Du musst ja teilweise nachkaufen, was ja noch mal eine ganz eigene Logistik ist.

00:14:30: Das ist korrekt.

00:14:31: Also ich hab da wirklich ... ... pro weinen eigenen Weinhändler gehabt.

00:14:35: Also das ... ... Spezialisierten auf ... ... Israelweinen, Spezialisierten auf ... ... Georgische Weine, ... ... türkische Weine ... ... also wirklich ... ... es ist ein ... ... sehr großer, auch zeitlicher, aber auch ... ... ja, auch vorhin gewesen.

00:14:52: Welche Region ist in deinem Sinne ... ... noch zu wenig beachtet oder komplett unentdeckt ... ... oder

00:14:57: wo du selber sagst

00:14:58: eben auch mit dieser

00:14:59: Weizichtigkeit, die du hast, ...

00:15:00: Das ist ein absoluter Hidden-Trash, bitte schaut mehr darauf.

00:15:04: Ich finde, es ist alles interessant, aber ich sag mal, wenn man mal den Blick nach Osten richtet, da sollte man sich auf alle Fälle ein bisschen mehr mitbeschäftigen.

00:15:12: Wo ist für dich Osten?

00:15:14: Osten, das kann man sagen.

00:15:16: Tschechien zum Beispiel.

00:15:18: Ja.

00:15:20: Dann ist ja Slowenien natürlich jetzt ja im Kommen, es war natürlich auch Georgien, bisschen am Hypen, das Ganze, also wenn man sich mal in die Richtung bewegt.

00:15:30: Das würde ich schon sagen, so geschichtliche Weintländer.

00:15:34: Die wissen zwar, dass der Wein angebaut worden ist, aber dass die da immer noch Wein machen, das haben die wenigsten quasi auf dem Schirm.

00:15:42: Hat man da den Neuigkeitseffekt, dass die Leute sich einfach von der Story begeistern lassen oder sind die Weine wirklich

00:15:48: gut?

00:15:48: Ja, die sind wirklich gut.

00:15:50: Ich habe ja auch oft geschaut, dass man einen Wein haben aus einem Land, der aber der Stilistik von einem anderen Weinbauregion ähnelt.

00:16:01: Also Beispiel letztens ... ... Baselus Blanc ... ... vom Mond Baselus in Syrien ... ... und das war wie ein geiler Fetter Burgunda.

00:16:13: Und das ist dann noch mal so ein AHA-Effekt für die Gäste zusammen.

00:16:15: Boah, geil!

00:16:18: Weißt du, ich trink gern das und das und so und so und ich so, ja, probieren Sie doch mal den.

00:16:21: Und dann, dann catch mal da mal die Gäste anders.

00:16:24: Also wirklich, vor allem wenn ja auch so Aha-Erlebnisse auch in, auch in der geschmacklichen Kombination mit dem Essen haben, wenn das nochmal in eine ganz andere Richtung geht.

00:16:32: Wenn sie das multipliziert, aufbaut, also wirklich, das ist, wow.

00:16:39: Hattest du damals ein Erlebnis von Wein und Speise, wo du sagst?

00:16:43: Das hat mich selber so geflasht und beeindruckt.

00:16:45: Entweder dort oder wenn du selber essen warst, also wo diese Kombi-Weinspeise so der Maßen überdimensioniert erlebt hast, dass... Ich wollte etwas singen lassen.

00:16:54: Also

00:16:55: ich muss sagen, wir hatten mal... die Vorspeise war das sogar.

00:16:59: Das war... pushierte Auster mit Creme fraiche Perlen und so jodigen Aromen und Johannesbeere und Austernblatt.

00:17:08: Und das haben wir mit einem leicht roten... Restsüßen am vorn Wein aus Georgien begleitet.

00:17:16: Also wirklich, weil du hast da so viel Schmelz-Jodigkeit in dem Gericht gehabt und dann greifst du nochmal so dieses Schmelzthema mit dem Gerbstoff vom Wein an und dieses Schwänzchen Süße, das mit dieser salzigen Auster zusammen, das war schon eine ganz... Also vor allem auch von den Kontrasten vor den Temperaturen her, das war ja auch... Da passiert halt viel.

00:17:38: Das war, wo ich sagen kann, das fand ich am stärksten.

00:17:42: Wenn du so eine Sache und direkt nach Vorspeiser hast, ist es dann einfacher oder leichter

00:17:47: darauf aufzubauen.

00:17:48: Also wenn du jetzt erstmal dieses Vertrauen bei dem Gast erarbeitet hast und der sagt, super Flash, die Weine, die man danach bringen kann, haben die schwerer, weil die halt genauso performen müssen oder haben die einfache, weil der Gast einmal dieses Feuerwerk hatte und danach einfach nur noch fallen möchte.

00:18:07: Ich sage mal, man hat schon einen gewissen Spannungsbogen, aber dieses klassische Weibenbegleitung, wie man es kennt, das war jetzt so nicht der Fall.

00:18:14: Es war eher so eine Achterbahnfahrt.

00:18:18: Der Gedanke von mir ist ja auch immer gewesen, was kann ich geschmacklich zu dem Gang servieren?

00:18:25: Also wirklich so, wenn man lernt in der Schule das ganze Sensorikthema.

00:18:31: Und dann denkst du halt auch so in Farben, Schmeckern etc.

00:18:34: Und dann, wie kann man diese Würze halt begleiten, untermahlen, abschmecken nochmal in Wieno vieler Form.

00:18:42: Und ich sag mal, es ist unterschiedlich.

00:18:45: Also kommt auf den Gang drauf an, wie man dem begleiten möchte.

00:18:48: Also ich sag mal, das Essen sollte auf alle Fälle auch immer im Vordergrund stehen.

00:18:52: Deswegen gehe ich auch in den Restaurant und wenn man das nochmal so Akzente setzt, unterstreicht, multipliziert, verstärkt, versüßt.

00:19:04: Ja, das macht halt immer viel, viel spannender und emotionsgeladen auf der Zunge.

00:19:10: Findest du es selber langweilig, woanders ein Restaurant zu gehen und da die, ich sag mal, normalen Weinbegleitung zu sehen, zu erleben?

00:19:16: Oder sagst du, es hat auch eine Daseinsberechtigung auf eine gewisse Art und Weise?

00:19:20: Ja,

00:19:20: es kommt das Rest auch darauf an.

00:19:22: Also wenn ich jetzt in ein ausgeflipptes Restaurant gehe, dann möchte ich auch dementsprechend auch weinmäßig begleitet werden.

00:19:30: Und wenn ich jetzt in ein normales Restaurant oder in eine gute Sterneküche gehe, dann würde ich natürlich auch ... Es ist salopp an, aber eine solide Weinbegleitung haben.

00:19:41: Aber ich sag mal, mich catch das auf alle Fälle mehr, wenn ich was im Glas habe, was ich nicht kenne, was komplett gefühlt neben der Spur sein kann.

00:19:52: Aber das holt mich noch mal mehr ab als jetzt der hunderte Riesling oder der hunderte Chardonnay oder Porto oder... Ich hab da eher mehr Spaß dran, so das, was ich nicht kenne und was anders ist.

00:20:04: Trinkst du Weinbegleitung, wenn du im Restaurant bist?

00:20:06: Ja,

00:20:07: auf alle Fälle sehr gerne.

00:20:10: Weil Weinbegleitung ist halt immer, du hast halt dann... Du zahlst so mehr X und hast du schon eine... Benchmark an Weinen.

00:20:18: Oft lernst du was Neues kennen, dann hast du mal wieder einen alten Vertrauten im Glas, dann wirst du mal wieder überrascht.

00:20:24: Und ja, doch.

00:20:26: Also Weinbegleitung ist schon, würde ich auch immer präferieren, es sei denn, die haben Weinkeller mit, weiß ich, sixty-fünf Quadratmeter und vier Lage gestapelt und Zeugeschichten.

00:20:39: Wie

00:20:39: verhältst du dich, wenn du im Restaurant bist und Weinbegleitung nimmst?

00:20:45: fragst du nach oder lässt du den Kollegen einfach nur erzählen und dich selber berieseln?

00:20:52: Also ich lasse mir auf alle Fälle gerne fallen, also dass ich mich berieseln lasse und da kommen natürlich auch Fragen auf, weil ich mein, das Weinwissen ist so umfangreich, man kann nicht alles wissen.

00:21:04: Ach, also, ein Kollege hat mal gesagt, Weinwissen ist wie ein Tisch voll mit Gläsern.

00:21:09: Schiebst du vorne Gläser drauf, fallen hinten Gläser runter.

00:21:12: Und so ist es auch bei mir.

00:21:13: Und deswegen lasse ich mich natürlich auch gerne nachfragen.

00:21:16: Und ich meine, der Kollege hat sich auch was dabei gedacht.

00:21:18: Er hat den Wein auch recherchiert und dann, ja, nochmal Wissen mitnehmen.

00:21:22: Das finde ich manchmal so total schwer beziehungsweise auch bedauerlich, wenn man selber als Sommee, als Weinexperte oder wie auch immer in ein Restaurant geht und der Kollege einkennt.

00:21:34: dass man, ich möchte was sagen, reduzierter begleitet wird, weil der Kollege glaubt, man weiß ja schon alles.

00:21:42: Und dann mehr oder weniger den Wein bringt und sagt, hier kennst du auch, den hab ich dazu ausgesucht.

00:21:45: Aber dieses ganze Entertainment, was man ja selber auch haben möchte, bekommt man da eigentlich nicht.

00:21:49: Hast du die Erfahrung auch mal gemacht, oder?

00:21:52: Ja, ich sag mal von, ja, doch.

00:21:54: Also es gibt schon solche Fälle, aber es gibt auch Kollegen, die brennen für sowas.

00:21:59: Die wissen auch so ungefähr, was ich so ... gerne trinke und dann, äh, zaubern die mal wieder irgendwas, äh, sagen, ich hab da noch einen kleinen Restposten gehabt, Lukas, äh, können wir bei uns nicht verkaufen, aber du magst das gerne und dann wird das, äh, ja, so, so eingeschickt, so.

00:22:15: Scherzhaft sowieso, ein bisschen Natur drüber, das Zeug mit leichter, musierender Schaumigkeit, solche Geschichten, ja.

00:22:22: Wie sieht für dich eine perfekte Weinansprache aus?

00:22:24: Also, wenn du zum, entweder Kollegen oder Gast, der sich gut auskennt, hingehst und... nicht diese Basics formulieren muss, sondern einfach den Wein als solch ist, aber mit einem gewissen Fundament erklärst.

00:22:35: Hast du da ein Schema, was du immer wieder aufrufst

00:22:38: oder

00:22:38: ist das individuell?

00:22:41: oder wie magst du selber eine Weinansprache hören?

00:22:43: Boah, das ist ganz individuell.

00:22:45: Ich glaube, es kommt auf die Küche und auf den Gang drauf an oder beziehungsweise auf den Wein drauf an.

00:22:52: Wenn da jetzt jemand sitzt, weil du merkst es ja schon am Anfang, wenn die Gäste reinkommen, wie Weinaffin ist der.

00:22:58: oder da kommen auch schon so die ersten so gezielten Fragen.

00:23:02: Also was für eine Region kommt der Champagner oder was ist der Mühnier drin?

00:23:05: oder so ihre Geschichten?

00:23:06: und dann weißt du schon, das ist schon mal das erste Ausrufezeichen da, den erklärst du natürlich ganz anders den Wein.

00:23:12: Wenn du aber dann so eine Vierergruppe hast, die ja mehr sich mit sich beschäftigen und einfach mitgenommen werden wollen von dem Restaurant und von der Küche und die kommen aus dem Gucken gar nicht mehr raus.

00:23:25: Und dann bricht man das halt natürlich Eher runter auf das kurz-sensorische, aber mehr so das emotionale.

00:23:34: Also das wirklich von Gast zu Gast ist das total unterschiedlich.

00:23:37: War grundsätzlich Ox-on-Clay für dich zu früh?

00:23:41: Weil du ja hast ja im superrenommierten Haus bei Heinz Winkler gelernt, hat es ja noch zwei Stationen, dann kam ein Prinzip mehr oder weniger... diese benchmark position die lange begleitet hast wo du dich reingearbeitet hast.

00:23:55: aber hättest du dir später gewünscht wo du sagst ich hätte noch mehr erfahrung.

00:23:58: oder war es genau der

00:23:59: richtige

00:23:59: zeitpunkt wo du sagst ich war freaky ich war durchgedreht genug und genau jetzt habe ich auch noch die energie oder dem willen so was schräges zu leben?

00:24:08: ja doch also ich glaube das das war schon genau der richtige zeitpunkt weil ich mein da ist mir noch ganz anders rangegangen.

00:24:19: Also in Sachen Wein noch.

00:24:21: So, ich sag mal, ich bin ja noch ein junger Mensch, ne?

00:24:23: Ich bin jetzt ein dreißig Jahre alt.

00:24:24: Äh, Oks und Kleda war ich jetzt sechs Jahre lang und dann nimmst du natürlich auch so eine gewisse andere Zeit mit.

00:24:31: Hätte ich da noch, glaube ich, andere Stationen gemacht, wäre ich, glaube ich, äh, eher klassischer geblieben vom, vom, vom Wein-Style her.

00:24:41: Und dadurch, dass man schon früh dieses sehr kreative auch vom Herrn Gottschlich und auch dieses, diese Zusammenarbeit.

00:24:48: Und immer dieses sich gegenseitig anstechen weiterbringen und noch ausgeflippt haben.

00:24:52: Und so und so.

00:24:53: Ich glaube, das hätte ich, wenn ich jetzt in der Position wäre, auch so klee und sich dann in irgend so ein Weintema reinfuchsen, ausgeflippt, dann hätte ich, glaube ich, keinen Spaß dran.

00:25:04: Was ist davon jetzt noch übrig?

00:25:05: Also du bist ja dann in mehr oder weniger ein recht junges neues Restaurant gewechselt nach Düsseldorf in zwanzig dreiundzwanzig.

00:25:13: Genau.

00:25:13: ...

00:25:13: hast du versucht das, was du dort gemacht hast, ... ... Oxton Clay mehr oder weniger mitzunehmen, ... ... zu spiegeln, komplett neu zu definieren, ... ... dich komplett neu zu definieren.

00:25:22: Oder was ist davon jetzt über, was ist neu, ... ... was kannst du ... ... noch als Basement irgendwo mitnehmen?

00:25:31: Und wo hast du die Chance gegriffen, ... ... keine Ahnung, ein komplett neues Wein neu zu definieren?

00:25:39: Also sag mal, ich hab ... alles eigentlich so gefühlt.

00:25:42: mitgenommen.

00:25:43: also mein mein ganzes wein wissen meine mein mein.

00:25:47: Mein wollen und oder dieses wein anders oder ist.

00:25:52: aber das einzige was ich nicht mitgenommen habe ist.

00:25:56: Dieses alpha omega zeitachse die habe ich beiseite geworfen weit dieses geschichtliche dramaturgie das passt hier für dieses.

00:26:07: Restaurant nicht.

00:26:09: Also wir sind jetzt direkt in der Küche, quasi an der Theke.

00:26:13: Wir haben noch sechzehn Sitzplätze außen rum und dann noch ein klein Zinnertisch.

00:26:17: Und das, was ich mitgenommen habe, ist wirklich diesen Appetit, diesen Durst auf neu weine, abgefahrene Weine, auch zu einer abgefahrene Küche das so präsentieren.

00:26:31: Und ich würde sagen, das funktioniert auch schon... Perfekt.

00:26:36: Also wirklich, wer ergänzt uns sehr gut, der Lukas und ich.

00:26:40: Also auch vom Wein her, wir sind sehr kreativ.

00:26:43: Wir haben schnellere Menüwechsel drin und dadurch brauche ich auch weniger Wein.

00:26:47: Es ist spannender.

00:26:49: Emotionsgeladen hier bei uns.

00:26:51: Sechsenzwanzig Personen, das klingt für manche nicht viel, aber auf der anderen Seite trotzdem viel.

00:26:57: Was ist für dich so eine ideale Restaurantgröße, wo du sagst, du kannst mit deiner Philosophie, mit deiner Art, das zu erklären?

00:27:02: ... ein jedem Gas gerecht werden und es trotzdem ... ... ja, wirtschaftlich oder ... ... ausfüllen ... ... in einer gewissen Weise.

00:27:10: Jetzt sind das ... ... ist das ... ... sind das ... ... sind das ... ... sind das ... ... sind das ... ... sind das ...

00:27:17: ... sind das

00:27:18: ... ... sind das ... ... sind das ... ... sind das ... ... sind das ... ... sind das

00:27:30: ... ... sind das ... Lass es zwanzig, vierundzwanzig Gäste sein.

00:27:35: Das wäre so für mich die optimale Größe und dann muss man schauen wie möchte ich das gestalten.

00:27:40: Ich finde das jetzt schon sehr, sehr cool, sehr, sehr spannend auch hier zu arbeiten.

00:27:48: In der Lukas gibt man auch einen wirklich freien Raum, weil allein das wir auch dieses... ... Teckenkonzept haben.

00:27:54: Du sitzt da mit anderen Leuten, ... ... die sitzen neben dir, ... ... du hast da viel mehr einen anderen Blick.

00:27:58: Die Jungs, ... ... der Alex, der Bruno oder David, ... ... die richten alle vor dir das Essen an, ... ... die Küche setzt quasi den Teller, ... ... packt ihn an, setzt ihn ein ... ... und dadurch kommst du mal ... ... ein ganz anderes Gespräch, ... ... annunzierst den Wein, ... ... wenn der ... ... Jan Philipp grad die Apparos anrichtet.

00:28:13: Weißt du, da kommst du mal ... ... so ein eigenes dynamisches Gespräch, ... ... weil ich finde dieses ... ... dynamische, lebendige, ... ... was auch im Restaurant ausmacht, ... ... wird dadurch noch mal so ... mehr oder auf die Spitze getrieben, weil du möchtest ja auch aufgehoben sein, wenn du da über paar vier, fünf Stunden zu Gast bist, dann möchtest du auch so eine gewisse Unterhaltung haben.

00:28:34: Also, für mich gibt es nicht schlimmer, als wenn du Leute hast, die, man kennt ja solche Tische, die einfach nichts zu sagen haben.

00:28:43: Und dann versuchst du es immer wieder, die zu catchen und dann läufst du auch gegen eine Wand an, wo man einfach so, okay, und dadurch... ist es halt nochmal zwei Fliegen mit einer Klappe quasi.

00:28:55: Also die kommen in Unterhaltung rein, die werden eingebunden, die kommen auch mal kurz in die Küche, gucken da was an, wenn wir quasi alles durch sind, Petty vorgeschickt haben, dann machen die Jungs noch ab und zu mal noch ein Fisch zerlegen oder mal ein Süßchen ansetzen, weißt du, du bist halt mitten im Betrieb.

00:29:12: Und dadurch hast du immer so eine sehr lebendige, abholende Dynamik und das catcht mich so, dass es Hammer.

00:29:19: Also auch diese Kreativität, was man hier mit dem Essen vom Lukas und meinem abgefallenen Weinwissen verbindet.

00:29:29: Also das ist eine ganz gefährliche Mischung.

00:29:32: Ist da der Anfang am schwierigsten, wenn die Leute reinkommen, die erst mal warm werden zu lassen, so wenig auftauen zu lassen?

00:29:38: Oder am Schluss, die bei der Stange zu halten und immer wieder zu?

00:29:43: Überhaupt nicht.

00:29:44: Also das ist wirklich die kommen rein und erst mal so, jo, natürlich kommen die erst mal rein.

00:29:48: Dann wird sich vorgestellt, herzlich willkommen im Gatorobe.

00:29:51: Da werden die platziert und dann kommt auch schon direkt die Einleitung.

00:29:54: Also wir sagen, die Gäste, das sind die Menüs, das sind die Getränke, die Optionen auf Kaviar.

00:29:59: Blah, blah, blah, erst mal ein bisschen Wasser bringen.

00:30:01: Dann in der Zeit, weil es macht ja bei uns, zu neunzig Prozent bringt ja nur die Küche das Essen raus.

00:30:08: Oder was erst rausbringt, ist da kein ... Sondern die setzen einfach nur den Teller ...

00:30:11: Servieren, genau.

00:30:12: ... etwa zwanzig

00:30:12: Zentimeter weiter.

00:30:14: Und dann kommt doch schon Taste Explosion.

00:30:16: Und da ... Sagen wir auch gern lauter Mensch, laute Küche, bei uns läuft auch Journey zum Teil in der Abendplaylist.

00:30:23: Weißt du, noch mal so Musik, die einem einfach noch mal anders catcht mitnimmt und vertraut ist.

00:30:28: Und deswegen, Hammer.

00:30:30: Also wirklich, da ist das Eis schon eigentlich direkt am Anfang gebrochen.

00:30:35: Klar, es gibt auch Leute, die haben sich vorhin nicht recherchiert, wo die Essen gehen.

00:30:39: Das kam auch schon ein paar Mal vor.

00:30:41: Ich wollte dann sagen, wir würden gerne am Tisch sitzen und sagen, wir haben ja keinen Tisch.

00:30:44: Da habt ihr euch nicht schlecht informiert, aber ich sag mal, neun, neunzig Prozent der Fälle.

00:30:49: Die Leute sind direkt abgeholt.

00:30:51: Du hast das von jung bis alt mittendrin.

00:30:53: Dann werden wieder Scherze gemacht, dann geht da wieder die Pfanne in den Flammen auf.

00:30:58: Also, wirklich, das ist ... Du hast das Eis gebrochen.

00:31:00: Ja, wirklich, das ist ... Hammer.

00:31:02: Habt ihr immer dieselbe Playlist, die da läuft?

00:31:04: Macht ihr das ganz individuell?

00:31:06: Wir haben eine ... ... die durchläuft.

00:31:10: Und die wird auch so ... an der wird kreativ gearbeitet.

00:31:13: Also wenn man manche Songs haben, wo man sagt, den kannst du nicht mehr hören, dann machen wir raus.

00:31:19: Aber so, das läuft, also immer fette ich auch bisschen Charts mit zwischen den Journey, dann ein paar Beats, alles Mögliche.

00:31:28: Also wir machen auch mal, es läuft alles hier über das Handy quasi, zack Bum und dann kannst du den nächsten Track dann auch mal ein Geburtstagslied anmachen.

00:31:38: ... so zwischendom, wenn da jemand zwölf Uhr und dann alles Gute zum Geburtstag und dann singen wir auch mal.

00:31:44: Und das Restaurant singt und lässt sich anstecken von dieser Dynamik.

00:31:48: Aber die Playlist ist nicht auf die Dramaturgie des Abends abgestimmt.

00:31:52: Nein, überhaupt nicht.

00:31:52: Dass du sagst, um neunzehn Uhr zehn kommt das und neunzehnundzwanzig das, weil die Leute dann so gefesselt werden?

00:31:57: Nein, überhaupt nicht.

00:31:58: Also bei uns ist ... Lauter Mensch, lauter Küche, schnelle Küche, da kannst du nicht irgendwie dramaturgisch, äh, dich musikalisch beriesen lassen.

00:32:09: Das war zum Beispiel im Oxymclesore, die Idee da mit dem Tonakustiker, dass man das dann macht.

00:32:15: Aber nee, das passt halt zu unserem Restaurant hier überhaupt nicht.

00:32:21: Also du musst schon... Du musst

00:32:22: immer passen.

00:32:22: Bamm, bamm, bamm, bamm.

00:32:40: Das Interessante ist, dass wenn ich mit den Zombies rede, Und ich frage nach verschiedenen Tools, die ihre Arbeit erleichtern, die vielleicht den Alltag perfekter machen, denken viele über die Krante nach, denken viele über Gläser nach.

00:32:53: Aber kaum jemand denkt über genau das nach, was die Zeitfresser sind.

00:32:59: Die Büroarbeit, die Eventuren, das Kellermanagement, was teilweise bis zu neunzig Prozent der eigentlichen Arbeit ausmacht.

00:33:06: Und ganz ehrlich, nur wenn das stimmt, wenn das perfekt ist, können wir On the Floor, können wir im Restaurant brillieren.

00:33:13: können sorgenfrei und auch Gedankenfrei arbeiten.

00:33:15: Es gibt nichts Schlimmeres, als wenn man eine Weinkarte hat

00:33:17: oder fehlen Weine.

00:33:19: Es gibt kaum etwas Katastrophaleres, als wenn man ein Weinig findet im Keller.

00:33:23: Und ich möchte nicht an die vielen Tage und Nächte denken, die mich meine Inventuren gekostet haben.

00:33:30: Und so war ich wahnsinnig glücklich, einfach zu erleben, dass es dafür eine Lösung gibt.

00:33:34: Dass eben diese digitale Welt, diese neue Welt uns dabei hilft, dieses Leben zu vereinfachen und das nicht nur für Zommeläse oder Weinhändler.

00:33:41: Wer selbst für dich als Privatperson ist, ist perfekt, die Vorteile der digitalen Welt für deine Weinleidenschaft zu nutzen.

00:33:48: Ich habe eine App gefunden.

00:33:51: Eine App, die ich aus voller Überzeugung empfehle.

00:33:54: GrapeMinds.eu.

00:33:56: Ich verlinke dir das in den Show Notes.

00:33:59: Und das ist eine App, die mich von der ersten Minute an total begeistert hat.

00:34:04: Und warum erkläre

00:34:05: ich

00:34:05: dir nur zu gerne?

00:34:07: Weil diese App scheinbar aus der Praxis entstanden ist.

00:34:09: Es hat sich jemand Gedanken darum gemacht, was ein Somni, was ein Weinhändler, was ein privater Weinliebhaber wirklich braucht.

00:34:17: Was die Zeitfresser sind und was letztlich auch alle Ebenen der Wirtschaftlichkeit widerspiegelt.

00:34:23: Also, die App ist selbst erklärt.

00:34:25: Man kommt innerhalb von fünf Minuten komplett klar mit dieser App, was großartig ist.

00:34:30: Die erste Hürde, seinen eigenen Weinkeller dort anzulegen, ist extrem gering.

00:34:34: Ich brauche nur eine Echseltabelle hochladen.

00:34:37: Die App

00:34:37: erkennt die Weine, sortiert die selber ein, sortiert die Mengen ein und im Prinzip bist du direkt bereit.

00:34:44: Aber es geht weiter, es geht nicht nur um dieses erste Setup, sondern auch das weitere Handling.

00:34:49: Du kannst Lieferscheine einscannen, automatisch werden deine Weine registriert.

00:34:55: Dein Bestand wird aufgebaut, es wird dokumentiert, wie viel du eingekauft hast, wann du eingekauft hast.

00:35:00: Du kannst deine Weine verwalten, du kannst Kellerbewegung anzeigen lassen.

00:35:05: Man kann im Gegenzug die eigene Weinliste in einem Shopify-Shop veröffentlichen.

00:35:10: Also du als Gastronom zum Beispiel könntest selbst Weinhändler werden.

00:35:13: Du als Weinhändler hast ein perfektes Kellermanagement.

00:35:16: Die App, und jetzt wird es spannend, ist mit enorm vielen Kassensystemen kompatibel.

00:35:21: Dadurch pflegen sich die Bestände nahezu automatisch.

00:35:24: Die App meldet sich, wenn der Bestand unter eine festgelegte Flaschenanzahl rutscht.

00:35:28: Und natürlich weiß jeder von

00:35:29: uns, wie viel On-Layer, wie viel Röderer-Kristall er in der letzten Woche verkauft hat.

00:35:33: Aber weißt man's auch beim Literariesling?

00:35:34: und sind das nicht die Weine, die einfach da sein müssen?

00:35:36: Und sind das nicht die Weine, wo man gar kein Überblick haben kann, weil die teilweise in verschiedenen Outlets ausgeschenkt werden?

00:35:42: Und hier kommt die gute Nachricht, wenn Grape Minds mit einem Kassensystem verbunden ist, erhältst du automatisch eine Nachricht, wenn du wieder bestellen musst.

00:35:49: Und darüber hinaus und jetzt wird's richtig crazy.

00:35:52: Kannst du eine Händleranbindung einrichten und die Weine werden für dich bestellt?

00:35:57: Die Inventur, die sonst teilweise Stunden her Tage frisst?

00:36:01: ist in kürzester Zeit absolviert, wird gespeichert, wird archiviert.

00:36:05: Du erkennst anhand der Statistiken die Runner und die Sleeper, also das, was nur Lagerplatz frisst und aber auch das, wo du vielleicht ein bisschen mehr Lagerplatz

00:36:13: brauchst,

00:36:14: um einfach ein bisschen mehr Ruhe und ein bisschen mehr Zeit für die Gäste zu haben.

00:36:17: Also du merkst, ich bin wirklich richtig begeistert.

00:36:20: Ich habe es mit meinem eigenen Keller versucht, also mit meinen paar Flaschen, die ich hier zu Hause habe, denn bis zu forty-fünf Positionen sind gratis.

00:36:28: In der kostenlosen Version kannst du bis zu forty-fünf Positionen anlegen und einfach mal mit der App spielen, gucken wie du damit klarkommst und schauen, wie leicht diese App einfach zu handeln ist.

00:36:38: Und ich garantiere dir, du wirst begeistert sein.

00:36:40: Aber wer wird grad bei Zahlen sind, was kostet die App?

00:36:44: Sechzig Euro im Monat im Jahres-Abo.

00:36:47: Die hast du mit zwei verkauften Flaschen wieder drin.

00:36:49: und rechnen mal deinen Stundenlohn gegen, was du mit dieser App an Zeit erspaßt.

00:36:53: Und da es beim Podcast so üblich ist, ist mein Schenke verteilt.

00:36:58: Der Promotion-Code Somelier ist ab sofort für dich und für deine erste Bestellung hinterlegt.

00:37:05: Also mein Tipp, ausprobieren, wie du mit der App klarkommst und ich bin sicher du bist überzeugt, Promo-Code nutzen, zu sparen, begeistert sein und vor allem mehr Zeit haben für dein Weinkeller, dein Weingenuss oder für deine Gäste.

00:37:19: Was mir aber persönlich...

00:37:21: Als Zombie, als Weinliebhaber enorm wichtig ist, dass diese App sich nicht nur rein um Zahlen, um Fakten, um das Organisatorische kümmert, sondern sie liefert Informationen.

00:37:32: Die Weine werden automatisch katalogisiert und dem hinterliegen.

00:37:36: Informationen zu dem Weingüter, Informationen zu dem Wein, Trinkfenster, wann diese Weine gut zu trinken sind.

00:37:43: Also diese App, grapeminds.eu, kann der absolute Backbone deines gesamten Weinlebens sein, professionell oder privat.

00:37:51: Probier es aus und ich bin sicher, du wirst begeistert sein.

00:37:54: Und wenn du Fragen hast, stehen dir die Entwickler zur Seite.

00:37:58: Ja, es gibt

00:37:58: einen

00:37:58: Support

00:37:59: und das in heutigen Zeit.

00:38:01: Probier es aus und gib mir ein Feedback, wie sehr dich diese App begeistert.

00:38:05: Es wird mich wirklich interessieren.

00:38:07: Gerade

00:38:07: in der Weinwelt

00:38:08: wird Technik, wird Digitales viel zu selten genutzt.

00:38:11: Und daher wirklich ein riesengroßes Dankeschön GrapeMinds.eu für diese Innovation, für diese perfekte, geniale App.

00:38:18: die das Weinleben um ein so vieles angenehmer macht.

00:38:21: Ja, ich bin definitiv eines.

00:38:23: Schlichtweg begeistert.

00:38:35: Unabhängig davon, dass ihr es jetzt so anders macht und es soll auch keine Wertigkeit sein, aber

00:38:40: ist so was

00:38:41: spannend, so eine Playlist mit Musik zu arbeiten, zu kuratieren oder befordert das ohnehin die Gäste und die können sich seltenst darauf einlassen.

00:38:52: Und dieses Lebendige, was ihr

00:38:53: jetzt lebt,

00:38:54: Ist eigentlich das, was euch selber noch mal lebendiger werden lässt und wo ihr noch besser performen könnt?

00:39:00: Genau, genau.

00:39:01: Also du gehst ja nicht in ein Restaurant, um Musik zu hören.

00:39:06: Also das Beiverk, dass du irgendwas im Hintergrund hast, irgendwas dich berieseln lässt.

00:39:13: Aber wenn das dann zu anstrengend ist oder dramaturgisch aufbaut noch, also ich glaube, das werden, glaube ich, die wenigsten verstehen.

00:39:23: Also deswegen, du musst einfach die Musik spielen, wo du jetzt bist, in was vom Restaurant.

00:39:28: Also wenn du jetzt im Wirtshaus bist, dann läuft natürlich auch die Danzelmusik vor die oberbayerischen Ciamonica-Spieler.

00:39:37: Und wenn du halt in fetziges Restaurant gehst, dann läuft halt fetzige Musik.

00:39:42: Könnte man das aber absolut perfektionieren, dass man sagt, ich habe diese, von mir aus sogar für den Wein komponierte, in der Predation des Weines des Gerichtes und ich könnte es so der Mal, okay?

00:39:53: Also ich kann mir das schon vorstellen, aber das Konzept muss halt dann auf hundert Prozent durch Dachzeilen eingespielt, dass das dann so funktioniert, mit mehres Rauschen und vielleicht Kopfhörer nochmal und nochmal.

00:40:09: Aber ich glaube, da gibt es ein paar Restaurants, die sowas machen oder können.

00:40:14: Ich glaube das Alchemist, die sind da also sehr dramaturgisch, entertainmentmäßig unterwegs.

00:40:21: Und das was dann auch mit Weiden kombiniert, kann ich natürlich auch vorstellen, ist nicht nur Essen, sondern auch Rock, Pop, je nachdem, Klassik.

00:40:31: Du hast ja jetzt total unterschiedliche ... Stationen auch gehabt, gibt es für dich ein Restaurant, wenn du jetzt für einen Tag oder für eine Woche mal rein sneaken könntest, was dich total interessiert, weil du gerade Alchemist jetzt auch erwähnt hast, wäre so was, wo du einfach gucken möchtest, wie das funktioniert, wo du dich inspirieren lassen könntest, wo du dein eigenes Portofilie erweitern könntest oder...

00:40:52: Ja, also Alchemist ist schon ein gutes Thema, also da würde ich auf alle Fälle mal auch vom Service von der Küche von... Ich meine, die erzählen ja da, was heißt Geschichten, sondern es ist ja ein Theaterstück, wo man quasi das Gastanteil nimmt.

00:41:10: Und ich glaube, da hätte ich schon mal Lust drauf.

00:41:11: Oder richtig klassisch unterwegs sein, so im Sonora mit Anzug etc.

00:41:18: Das können wir auch vorstellen.

00:41:19: Also entweder klassisch, richtig, weil Heinz Winkler eben, das hat es schon eingebrannt quasi oder eh mal voll ausgeflippt.

00:41:29: Wo wird man am ehesten geformt, in seiner Art Service zu leben?

00:41:34: Ist das schon während der Ausbildung oder ist es dann später, wenn man selber sich so ein bisschen freigeschrampelt hat und dann so ganz alleine zu laufen beginnt?

00:41:43: Ja also ich sag mal die Ausbildung ist so das Basis, auf der man aufbaut und dann sollte man halt den individuellen Arbeit zurück muss flow für sich selber entwickeln, weil das kannst du nicht gleich von vorn, so von jetzt auf gleich.

00:42:05: Alles aufnehmen, weil ich sage mal die Basis ist schon wichtig.

00:42:09: Also ich meine ich sag mal bestes Beispiel kann ich ja von mir aus sagen ich habe beim beim Winkler gelernt.

00:42:15: Und dann halt danach im Gasthaus meiner Eltern und ich war so auf dieses also im Witzhaus.

00:42:19: also ich habe eben Lederhose, Trachtenhemd und Gepurtle.

00:42:23: auf der rechten Seite habe ich da Bier, Schweinsbronn und Spinacdoli verkauft und... Das war das war so noch drin am Anfang dieses Winkler also immer von rechts einsetzen immer stühle rücken und Jacke und solche geschichten halt.

00:42:40: Das kannst du natürlich nicht im Witz ausmachen.

00:42:42: die haben dich dann vom Stammtisch damit.

00:42:45: Und schaut quasi was passiert jetzt.

00:42:49: Also deswegen.

00:42:51: Ich sag mal, die gute Basis ist entstanden, aber man wird erst geformt im Laufe der Zeit.

00:42:58: Also auch mit den Stationen vielleicht, die man macht, mit dem Menschen, mit dem er arbeitet, weil ich mein, man lernt ja nur voneinander.

00:43:04: Ich mein, dass die Sternigastronomie ist halt nun mal ein kleines Dorf, ist ja nun mal so.

00:43:13: Und da kommen ja auch viele Kollegen dann aus zig Restaurants auf so einer ganzen Welt zum Teil.

00:43:18: Und die bringen halt nochmal andere Skills, Techniken, Erfahrungswerte mit.

00:43:26: Und vor allem natürlich dann auch eine gewisse Spontanität, die man sich natürlich dann auch im Laufe der Jahre aneignet.

00:43:34: Dieses individuellere, am Gast an.

00:43:37: Wo begann deine Weinprägung?

00:43:38: Also wann hast du das erste Mal ... Wein erlebt, bewusst erlebt?

00:43:43: War das schon zu Winkelers Zeiten?

00:43:45: War das dann erst später oder ... Aber den Eltern wahrscheinlich weniger, aber...

00:43:50: Das war schon... Ich sag mal, ich hab mich früh anstecken lassen.

00:43:53: Also wirklich war schon, weiß ich, erst so zweites Lehr gewesen sein.

00:43:58: Das hat dann schon fasziniert, also das dann Riesenweinkiller gehabt.

00:44:03: Und so dieses ganze... Wieso kostet der Wein so viel?

00:44:08: Was ist das für ein Wein?

00:44:09: Der Winkler da immer gesagt, wenn die Leute dich auf dem Glas Champagne oder Wein einladen, dann hast du das mitzutrinken.

00:44:15: ... weil nur dadurch lernst du was.

00:44:19: Und da habe ich natürlich auch mitprobiert.

00:44:21: Und also mein Schlüsselerlebnis, das weiß ich jetzt noch, ... ... es hat mich so abgeholt.

00:44:27: Das war von Bernhard Huber, Chardonnay, Alte Reben, ... ... und das war so gut.

00:44:34: Das war so umami.

00:44:36: Ich könnte jetzt noch sagen, wie der Geschmack ist.

00:44:38: Das war wow.

00:44:40: Und da habe ich auch vom ersten Lehrlingsgehalt ... Oder von einem Monatsgehalt habe ich mir so eine Kiste Bernhard Huber über meinen damaligen Chef gekauft.

00:44:49: Ist ja quasi gefühlt jetzt gar nicht mehr vorstellbar, dass man einfach mal sechs Flaschen alte Reben bekommt.

00:44:55: Ohne die ganzen Drumrum-Pakete.

00:44:59: Und das war so das Schlüsselerlebnis.

00:45:00: und dann fing es da an.

00:45:01: Und dann wollte man immer ein bisschen mehr erlauben, auch wieder am Abend dann oder Feierabend, wenn die Gäste bei... Gut, die trinken auch nicht meist meine Flasche der Weine aus oder sagen dann, Jungs, das ist da für euch.

00:45:09: Wenn dann mal so ein Motor, Lafitte, Mago, keine Ahnung, Corschturri, Klaus Peter Keller, das ist schon

00:45:17: wow.

00:45:18: Und da wurde ich so ein bisschen angefickt, sondern hab ich halt für mich auch immer gesagt, pass auf, wenn ich die Ausbildung durch hab, dann will ich Someli machen.

00:45:25: Und dann bin ich dann auch bei meinen Eltern quasi immer auch gesagt, pass auf, mach das.

00:45:33: Das waren ja auch komplette Quereinsteiger.

00:45:34: Also mein Vater Anfang Fünfzig, Mama Hausfrau, er gelernter Fernfahrer und selbstständig.

00:45:42: Und dann machen die mal einfach mal so Ende Fünfzig ein Restaurant mit ihrem Sterneerzubeesohn auf.

00:45:48: Ist ja ein Ding.

00:45:48: Ja wirklich, das war, ja, das und überleg mal, wir kommen aus der Gastronomie.

00:45:54: Und das war halt auch nochmal so ein Aha.

00:45:58: Also wirklich Mama, Papa in der Küche, auch mega von der Kulinarik her.

00:46:04: Also Mama-Küche, also lecker.

00:46:06: Da hat jemand das Schnitzel nicht nur geklopft, sondern auch einfach mal richtig so individuelles mit reingebracht.

00:46:14: Und da habe ich auch schon so ein bisschen mit Wein gearbeitet.

00:46:17: Das war auch um die Ecke quasi, meine Ausbildungsstelle oder meine ganzen Kollegen.

00:46:21: Da haben wir dann auch mal zum Teil so ein kleines bayerisches Viergang gemacht mit Weinbegleitung.

00:46:26: Auch eine kleine Weinkarte gehabt, aber es lief halt natürlich dann weniger.

00:46:30: Weil wenn jemand in den Witzhaus kommt, der bestellt sich ein heulbe Bier.

00:46:37: Schnitzel dazu mit Brokkodofeln und das war's dann.

00:46:39: Da waren schon weniger Leute, die da mal eine Flasche Wein bestellt haben.

00:46:42: Aber die, die die Flasche Wein bestellt haben, da hat man dann auch schon so gemerkt.

00:46:45: Die haben jetzt nicht nur eine Flasche Wein bestellt, sondern die wollen auch wissen, wo kommt das her, wie schmeckt das?

00:46:50: Oder die wissen ja, was sie dann bestellen.

00:46:53: Wieso trinken hier Rieslingen?

00:46:54: Grünwelt Lina, was passt denn zu Ihrer Küche?

00:46:56: Was können Sie denn empfehlen?

00:46:57: Wo kann man auch mal das vor, das mal gesagt haben?

00:47:02: Oder auch mal Weinbegleitungen gemacht haben, bzw.

00:47:06: für Kollegen mit kleinen Menü, sondern auch einfach für die Leute.

00:47:08: So was haben sie für offene Weine da und ja, sie so ein bisschen auch fallen lassen, mitnehmen.

00:47:15: Als kleine Randfrage, ist es schwerer, so eine Wirtshausküche mit Wein zu begleiten oder so eine schräge abgefahrene Küche im zwei-stelligen Restaurant?

00:47:25: Einfach den Gerichten, die aufzufangen, die zu begleiten, die zu umdarmalen, die zu spiegeln, beides eins werden zu lassen oder völlig konträr zu begleiten.

00:47:34: Also, ich sage mal... Welches

00:47:35: eines sehr geschmackvoll ins andere ist, punktiert geschmacklich

00:47:38: aus.

00:47:39: Genau, das ist immer wieder beim Thema, was setze ich wo wie an.

00:47:43: Also, ich glaube, es wäre einfacher, wenn ich eine Wirtshausküche mitgefühlt oder was heißt, einfach mit klassischen Wein arbeite.

00:47:53: Also, Grüne Welt Lina, Rieslingen, Spittburgunder, Fernach und kleine Auslese hinten raus.

00:48:01: Es ist individueller.

00:48:02: Und ich

00:48:03: hätte gedacht, dass gerade diese Art von Küche, also so eine ganz traditionelle Wirtshausküche fast wie gemacht ist für diese Art von Natural Wine, also so ein bisschen Dörd, die so ein bisschen Natur trüb, so ein bisschen Leitmusierend, habe ich dann total einen Trugschluss.

00:48:21: Also ja, ich verstehe den Ansatz, was du machst mit dem Natur, dieses Hefige halt.

00:48:27: Weil ich bin glücklich gesagt, du trinkst da Weißbier so in die Richtung.

00:48:36: Und ja, es wird auf alle Fälle passen, aber ich glaube, wenn ich jetzt in den Wirtshaus gehe, dann möchte ich da kein Naturwein trinken.

00:48:42: Weißt du, ich mein?

00:48:43: Ja, total.

00:48:45: Hab jetzt den Rhein ... Freakigen Gedanken dabei gehabt.

00:48:49: oder was passt so zu was am besten?

00:48:51: und ja die Umgebung ist natürlich immer sehr sehr wichtig.

00:48:54: Hast du den... Entschuldige, hast du den Zwo-Zwölfer-Schaden noch mal probiert jetzt so kürzlich oder Jahre danach?

00:49:01: Du hast ja sechs Flaschen.

00:49:03: Genau ich hatte sechs Flaschen.

00:49:04: Ich habe die letzte Flasche aufgemacht wo ich in Köln angekommen bin.

00:49:10: Okay.

00:49:11: Und da genauso empfunden wie damals?

00:49:13: Oder war es dann ein anderer Wein oder du ein anderer Mensch und du hattest eine andere Wahrnehmung?

00:49:18: Nee, das war genauso.

00:49:19: Das war immer noch, wow, Benchmark.

00:49:21: Das war eye-opener.

00:49:23: Einfach so, du trinkst dann auch wieder sowas anders.

00:49:26: Wenn du überlegst, du hast das vor vier Jahren das letzte Mal getrunken.

00:49:29: So was, vom ... Weißt du, da kommt alles noch mal kurz durch den Kopf gespült, vom Monatsgehalt, dann die Zeit beim Winkler und dann bist du einfach so umschwellen gewesen.

00:49:42: Emotionsgeschichte auch dann wieder.

00:49:44: Wein ist ja auch Emotion.

00:49:46: Also, das ist ja vom Winter, vom Weinberg.

00:49:49: Oder Wein sollte auch immer Emotion sein, ein Erlebnis, ein Wand.

00:49:54: trink ich was, wie trink ich was, was hab ich dabei gefühlt, was hab ich dabei gerochen.

00:49:59: Es gibt oft, sagen Leute, ich habe super Wein getrunken im Urlaub und habe eine Flasche gekauft und hier schmeckt die nicht.

00:50:07: Das ist immer wieder beim Thema Emotion.

00:50:09: Aber kann man ein Wein zweimal trinken?

00:50:10: Also kann man zweimal das gleiche Erlebnis haben?

00:50:13: Abgesehen davon, wenn du jetzt so ein Industriewein hast, der zusammengebastelt ist und sowieso die gleichen Parameter hatten, keine Entwicklungstypizität da drin, kann man den Wein unter unterschiedlichen... Umgebung ähnlich wahrnehmen.

00:50:29: oder ist sowas eigentlich fast gar nicht möglich?

00:50:34: Nein, ich glaube das ist fast gar nicht möglich, aber das sind ja alles Momente.

00:50:38: Also ich meine, es wird nie das gleiche sein.

00:50:41: Es ist vom Glas anders, vom Luft.

00:50:43: Ja, von der Luft, vom Gefühl, vom Lebensabschnitt, vom Charakter her sehr weit.

00:50:50: Das ist gar nicht möglich.

00:50:52: Das sind einfach Momente, die merkt man sich einschneidend, würde ich jetzt so jetzt nicht sagen, aber es ist einfach... Emotionen, die halt auch dann Gefühle, also dass dann so ehrliche Gefühle wieder hochkommen, ja, aber dass dann das Gleiche ist, nein.

00:51:06: Versuchst du das zu beeinflussen?

00:51:07: Also wenn du Weinen hast, versuchst du den zu vorm mit den Gläsern, mit Temperatur, mit...

00:51:13: Ja, das ist ganz wichtig.

00:51:16: Also weil es gibt der Welten-Unterschied.

00:51:19: Also ob du jetzt ein schmales Glas nimmst, hast du eine Lippe, wie fühlt sich das im Glas an?

00:51:29: Wie schwingt das?

00:51:31: Oder wie möchte ich den Wein auch trinken?

00:51:34: Oder wie viel trinke ich von diesem Wein?

00:51:36: Wie viel ist im Glas?

00:51:38: Es gibt einen großen Unterschied.

00:51:39: Also nicht vom Glas, von Temperatur, von Karafieren.

00:51:44: Wie lang ist er auf?

00:51:47: Trinke ich jetzt einen Schaumbein ohne Kohlensäure, je nachdem, solche Geschichten halt.

00:51:50: Also wirklich breit gefährt und da muss man auch gucken.

00:51:55: Oder wie hier zum Beispiel... Was brauche ich?

00:51:59: In dem Wein mehr oder weniger für das Gericht.

00:52:02: Das sind dann noch mal die Stellschrauben, an dem man als Sommelier, ja, das Werkzeug, mit dem man quasi arbeitet.

00:52:12: Siehst du da den Wein im Vordergrund oder deine Vorstellung von dem Wein?

00:52:16: Also, wie du den Wein hinformen möchtest, keine Ahnung, dass du... Schattu, schlag mich tot, aus dem Jahre X, Y nimmst und sagst, ich finde den aber bei sechs Grad am besten und deswegen sehe ich den so, wer die Johannes Bernote da am besten rauskommt oder versuchst den Wein immer optimal zu präsentieren, um den Winzer mehr oder weniger zu spiegeln, zu interpretieren.

00:52:38: Ja, also da geht es schon wirklich, also wenn wir jetzt von Wein sprechen, Weil ich bin ja sehr geprägt von Weinbegleitung.

00:52:53: Und dacke ich ja schon natürlich drauf ein, wie kann das dann wieder zu dem Gericht funktionieren.

00:52:59: Aber natürlich gibt es natürlich ein Wein, den sie wie ich anders, wenn das natürlich so getrunken wird.

00:53:07: Das gibt es natürlich auch.

00:53:09: Ein gutes Beispiel ist zum Beispiel, ein gutes Beispiel ist zum Beispiel, wir hatten mal, deshalb ... OX damals und das war ... ... Ziegenfrisch-Kise-Mousse mit Johannes Bäre und noch ein paar andere Geschichten mit dabei, ... ... der wurde auch da ein paar sieben Jahres danach ... ... vom Hannes Radig.

00:53:32: Und da haben wir einen halbtrocknen Champagner serviert, ... ... witzigerweise aus dem Hause Röderer, ... ... den Card Blanche.

00:53:42: Und ... ... das war schon sehr gut zum Dessert, aber ... Der hatte zu viel Säure und Kohlensäure ist ja Säure, was haben wir dann gemacht, wir haben am Tisch, haben die Kohlensäure rausgeschüttelt.

00:53:55: Also, man kann ihn so als Solisten super trinken, wenn wir die Gäste probieren lassen, vorher alle mit einem Schlückchen Kohlensäure noch drin und dann am Tisch ab das Ding rein in die Karaffe und dann die Kohlensäure rausgeschüttelt und alle Leute fanden das zum, deshalb ohne Kohlensäure besser als mit Kohlensäure.

00:54:15: Ist ja krass.

00:54:17: Ja, das ist ja wirklich so, wie möchte ich da umgehen?

00:54:19: Wenn ich jetzt natürlich jetzt so als operativ oder einfach mal so Hugo ersatz in Anführungsstrichen auf einem Nachmittag mal ein bisschen trinken möchte, dann natürlich mit coolen Sohre.

00:54:29: Das ist nochmal so ganz kleiner, feiner Unterschied, wie was setze ich ein?

00:54:35: Wann mache ich den Wein auf?

00:54:37: oder auch schon vor einer Woche oder zwei vorher?

00:54:39: Also da gibt es auch so manche ganz fiese Geschichten, die man auf alle Fälle viel Luft und viel Zeit geben sollte.

00:54:46: Aber Ethik, dem Winzer gegenüber und seiner Interpretation des Weines sei dahingestellt.

00:54:51: Also das ist völlig egal.

00:54:52: Sonst geht dann mehr um das Erlebnis und

00:54:54: wie ich

00:54:55: den Wein händle und wie ich ihn letztlich darstellen möchte.

00:55:00: Ja, also man möchte natürlich schon alles, also Ethik, größten Respekt vor allen, vor allen Winzern, Wein, allem.

00:55:10: Aber ich sag mal, dass man da nochmal so ein bisschen individueller rangeht, sollte man schon machen.

00:55:16: Weil ich sag mal, wir sind sehr liebendige Menschen, es ist eine sehr liebendige Branche, auch Wein ist ja auch Emotionen.

00:55:22: Ich hab mich auch schon mal mit ein paar Winzern unterhalten oder als Blöcke gesagt, da hast du mal oder Riesling Kabinett getrichtert oder sowas.

00:55:32: Machen wir mal einen Kitschenparty.

00:55:34: Ja, Riesli Kamiketrichter war mein Gut, Andi Spreitzer war da vertreten und der Vater super, hat gesagt, geil.

00:55:41: Für sowas sind die Weine gemacht, in Anführungsstrichen.

00:55:45: Die wollen ja auch Emotionen bringen.

00:55:48: Das kannst du halt noch mal ... ... ein anderes Tänzchen führen in die Richtung.

00:55:52: Letztlich

00:55:53: ja auch Spaß zu haben.

00:55:54: und mit Gemüse, ... ... ich will noch nicht mal Fleisch sagen, ... ... aber mit Gemüse passiert ja nichts anderes, ... ... also ist ja in der Natur gewachsen ... ... auf der einen Seite und der Bauer gibt es dann in frei ... ... und dann macht ihr das daraus und verarbeitet es weiter ... ... und versucht eine Idealisierung letztlich ... ... dieses Geschmacksbildes darzustellen ... ... und damit auch zu beeindrucken ... ... oder was anderes zu präsentieren.

00:56:11: Was denn, Gast?

00:56:12: Manchmal auch den übersetzten Gast ... ... einfach nochmal fasziniert.

00:56:15: Genau, dieses Anders Abholen.

00:56:18: Einfach mal dieses ... aus der Reihe tanzen.

00:56:21: Das ist ja das Schöne.

00:56:23: Was passiert da mit Wein?

00:56:24: oder muss da jetzt das Depot in diesen Naturtrüben mit dabei sein oder so jetzt karafieren?

00:56:29: Weißt du, solche Geschichten?

00:56:32: Klar, wenn du dann mal ein bisschen Depot, ein bisschen Hefe, ein bisschen schmutzig, erdörriger, ein bisschen grieselig auf der Zunge was hast, und das funktioniert dann auch noch mal ganz anders zu gerichten, wenn du was Fettiges hast zum Beispiel.

00:56:43: Wann und wie trinkst du Wein?

00:56:45: Also wenn man nicht richtig ist?

00:56:49: Oh Gott, ich glaub, das Trichter ist so rauschneidend auf alle Fälle.

00:56:53: Weil ich hab so viele Kollegen, ne?

00:56:55: Das ist ...

00:56:57: Aber stehst du nicht irgendwo dafür auf der einen Seite, dass du unklansionell denkst und einfach anders bist und einfach zeigst, ein Wein ist nicht um dir?

00:57:03: Ja.

00:57:04: Es ist was

00:57:04: Gutes, es ist Natur, es ist darüber hinaus und so weiter.

00:57:08: Aber es sollte vor allen Dingen Spaß sein.

00:57:10: Du sagst ja selber, du bist noch jung, wenn man so was nicht in der Jugend macht.

00:57:13: Hey, wann dann?

00:57:15: Ja, genau.

00:57:16: Ja, deswegen Vollgasattacke.

00:57:18: Wenn

00:57:19: du nicht noch trichst, das ist vielleicht ein doofes Ding.

00:57:22: Da

00:57:24: hast du ein anderes Problem.

00:57:27: Das habe ich auch erwartet.

00:57:28: Ja, das auf alle Fälle.

00:57:31: Aber deswegen hat alles Emotionsgeladen.

00:57:33: Das ist immer so.

00:57:35: Und zum Thema jetzt hier mit, wann ich persönlich Wein trinke, also ich persönlich allein trink nie Wein.

00:57:41: oder selten, also wirklich, ich koch eher, ich koch wahrscheinlich mehr als ich persönlich selber Wein trinke, wenn ich immer Wein trinke, dann damit Kollegen und Freunden.

00:57:51: Warum

00:57:52: nicht alleine, weil du es nicht magst oder willst für dich keine Ahnung, politisch ist oder

00:57:57: nein?

00:57:57: Also sag mal, ich beschäftige mich den ganzen Tag mit Wein.

00:58:00: Ja.

00:58:01: Auf der Arbeit, ich bin am Nachdenken.

00:58:05: ...kreisel alles mit Wein und man ist auch einfach mal froh, wenn man einfach mal nichts mit Wein zu tun hat.

00:58:11: Weißt du?

00:58:12: Und ich hatte auch oft gefragt von Leuten und was ist so ihr Lieblingsfeierabend, Weinchen sag ich so, ein Bier.

00:58:18: Weil halt wirklich das ist, nee, es ist schön, ich arbeite, ich liebe Wein, aber es muss auch nicht mein ganzes, mein ganzes Leben und alles bestimmen.

00:58:30: Also wirklich, man ist mal froh, wenn man einfach mal weinmäßig abschalten kann.

00:58:50: Ich weiß nicht, ob es einem außergewöhnlicheren Wein gibt, um die Perfektion des österreichischen Rotweines zu erleben und zu verstehen, als den zweitausendzwanziger Panobile vom Paul-Ax vom Neusiedler See.

00:59:02: Vielleicht hilft dabei, zu verstehen, was Panobile ist.

00:59:05: Panobile ist kein einzelner Wein, sondern ein Versprechen.

00:59:08: Neum Winzer aus Gold schlossen sich, nineteenhundertvierneunzig.

00:59:12: Also vor über dreißig Jahren zusammen.

00:59:14: Sie wollten zeigen, dass die Region mehr ist als Masse.

00:59:18: Blaufränkisch und Zweigels in die Grundlage.

00:59:20: Mal allein, mal in einer Küwe.

00:59:23: Jeder Panobel entsteht aus dem besten Lagen, jedes Jahr wird geprüft und gemeinsam verkostet.

00:59:28: Es ist Herkunft in konzentrierter Form, kein Stil, sondern Boden im Glas.

00:59:34: Die Weine sind kräftig, aber nie laut.

00:59:36: Sie tragen Wärme und Struktur und sie gelten als der Spiegel des Neusiedler Sees.

00:59:41: Der Weine, die eine ganz einzigartige Tiefe, eine Frucht und eine ganz ganz feine Würze in sich tragen.

00:59:47: Panobel ist Identität.

00:59:50: Ein gemeinsamer Name, der Vielfalt in sich trägt.

00:59:54: Und es sind Weine, die für die Gemeinschaft stehen, die von einer Gemeinschaft erzählen und doch die Handschrift jedes Winzers bewahren.

01:00:00: Was gibt es Großartigeres, als sich miteinander füreinander zu entwickeln, anstatt dass jeder so seine eigene Suppe kocht?

01:00:08: Großartig, wenn man versucht gemeinsam die Vorteile eines Gebietes, einer Region der eigenen Erkenntnisse miteinander zu teilen und sich zu entwickeln.

01:00:15: Und so ist es geschehen bei Panobel.

01:00:17: Und das merkt man den Weinen an.

01:00:20: Gold.

01:00:20: Liegt sechzig Kilometer südöstlich vom Wien.

01:00:22: Nahe der ungarischen Grenze.

01:00:23: Paul Axis definitiv eins der Sinnbilder für die Weine aus dem Burgenland.

01:00:28: Das Weingut steht mitten im Nordburgenland.

01:00:30: Die Reben wachsen in und rund um Gold.

01:00:34: Fünfundzwanzig Hektar.

01:00:36: Verteilt auf vierzig Parzellen.

01:00:38: Und jede Parzelle hat ihr eigenes Potential.

01:00:41: Ihre eigene Bodenzusammensetzung, ihr eigenes Kleinklima.

01:00:44: Und er gibt extrem eigenständige Weine.

01:00:47: Und hier beginnt die Geschichte im Glas.

01:00:50: Und verantwortlich dafür zeichnet sich Paul Axe.

01:00:53: Der reineinundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundundund.

01:01:12: Vor zwanzig Jahren, als doch kaum jemand darüber nachgedacht hat, wurde das Weingut Biodynamisch zertifiziert.

01:01:18: Herbizide waren schon vorher definitiv kein Thema.

01:01:21: Die Begrünung war und ist selbstverständlich.

01:01:23: Biodiversität ist Praxis und nicht Parole.

01:01:27: Der Betrieb ist Mitglied bei Respekt Biodün.

01:01:29: Das Ziel ist stabile Reben und echte Reife.

01:01:33: Das Ziel ist ein vitaler Boden.

01:01:36: Das Ziel ist Arbeit im Kreislauf der Natur.

01:01:41: Also zurück zum

01:01:41: Wein.

01:01:42: Zurück zur Idee Panobile.

01:01:45: Die Entscheidung für im Jahr two ninety.

01:01:48: Neun Winzer aus Golds machten sich auf dem Weg dem Wein seine Herkunft zurückzugeben.

01:01:53: Handlese ist Voraussetzung.

01:01:56: Blindverkostung sichern Qualität und Typizität.

01:01:58: Jedes Mitglied dieser Gemeinschaft identifiziert seinen eigenen Panobile.

01:02:02: Eine roter Panobile darf nur aus Zweigelt, Blaufränkisch und Zandlauren identifiziert werden.

01:02:07: So steht es

01:02:08: öffentlich.

01:02:09: So wird die Linie Ja.

01:02:11: für Jahr geschützt.

01:02:13: Und dadurch, dass schon die Grundweine gemeinsam verkostet werden, entsteht Jahr für Jahr ein gemeinsames Bild, entsteht Jahr für Jahr eine gemeinsame Handschrift für den Neusiedlersee, für Panobiele, für die Idee, für die Gemeinschaft.

01:02:27: Und Fundament dafür sind Klima und Boden.

01:02:30: Also Boden.

01:02:31: Die Parzellen liegen auf Schotter, Lehm und Löse.

01:02:33: Die Heideböden liefern Wärme und Schub.

01:02:37: Die weite Ebene gibt Luft.

01:02:39: Der See Gibt Takt, der See nimmt Hitze, der See hält die Nächte milder.

01:02:45: Dadurch kann die Reife wunderbar gleichmäßig verlaufen.

01:02:47: Die Ausprägung der Weine bleibt klarer definierter.

01:02:51: So

01:02:51: entsteht Ballons im

01:02:52: Glas.

01:02:53: Das Klima ist panonisch-kontinental.

01:02:56: Es gibt viel Sonne in der Reifezeit, die Winter bringen im Schnitt sechsenundert Liter Niederschlag,

01:03:01: die

01:03:01: Böden speichern das Wasser und geben es langsam ab und der Neusiedler See prägt das Jahr erst flach und breit.

01:03:08: Seine maximale Tiefe beträgt zwei Meter.

01:03:11: Seine Fläche beträgt dreihundert fünfzehn Quadratkilometer.

01:03:15: Er erwärmt sich im Sommer bis auf sechsundzwanzig Grad Celsius

01:03:19: und wirkt

01:03:19: somit als Speicher für den Herbst.

01:03:22: Er ist der große Moderator der Reife.

01:03:26: Und er zeigt sich im Glas.

01:03:27: Er zeigt Gold im Glas.

01:03:30: Er spiegelt die Kombination aus Blaufränkisch als Schwerpunktrebsorte und zweigelt als Sparringpartner.

01:03:37: Vielleicht ein guter Zeitpunkt für die Fakten.

01:03:40: Siebzig Prozent blaufränkisch, wie eben erwähnt der Schwerpunkt.

01:03:42: Dreißig Prozent Zweigeld.

01:03:44: Selektive Handliese, natürlich.

01:03:46: Vierundzwanzig Tage Meische, dreinzwanzig Monate Holz.

01:03:49: Wovon nur fünfzehn Prozent im neuen Holz liegen.

01:03:53: Und natürlich Bio und Vegan.

01:03:56: Aber das sind nur Fakten.

01:03:57: Das, was man im Glas hat, kann man fast nicht beschreiben.

01:03:59: Das muss man erleben.

01:04:01: Was für ein Wein.

01:04:02: Ein großes Dankeschön dafür dem Weingut Paul-Ax.

01:04:05: Und natürlich auch dem deutschen Importer, dem Handelshaus Schlumberger.

01:04:19: Kannst du Wein einfach so trinken?

01:04:21: Oder läuft dann immer so eine zweite Spur nebenher?

01:04:24: Könnte ich dort einsetzen?

01:04:26: Ist das so gut?

01:04:27: Man ist schon richtig hart, das heißt getriggert, sondern es ist dann einfach in einem Sommelier drin, oder zumindest in mir ist das sehr drin, dass wenn ich was probiere und dann schießen einem schon direkt zu den ersten Geschmäcker durch den Kopf.

01:04:40: und was hat man schon probiert, was könnte man machen?

01:04:44: Das ist so.

01:04:47: Röder ist natürlich mega Stichwort, also wobei ich es natürlich wahnsinnig spannend finde, dass ihr damals den nicht ganz trocknen hattet.

01:04:53: Ich dachte, dass wir vielleicht ein Röder probieren.

01:04:55: Die Kollektion zwei, vier, fünf.

01:04:58: Wir haben beide im Glas.

01:05:00: Und das ist natürlich jetzt kein Restsüße-Vertreter.

01:05:03: Deswegen hat es mich total interessiert, wie du den betrachtest, wie du den bewertest, wie du den einordnest, was du dir dann zu vorstellen würdest, wie du den probierst, was für ein Glas du nehmen würdest, welche Temperatur, ob du den bei... ...fünfundzwanzig Grad plus oder dann doch eher bei zwei Grad kurz vorm Minus servierst.

01:05:22: Was wäre dein... Ja, dein Herd angehensweise an so einen Schaumwein, so einen Champagner.

01:05:27: Siehst du es

01:05:27: eher als

01:05:28: Schaumwein oder als... ...wein?

01:05:33: Ja, ob ich jetzt das Wein oder das Schaumwein sehe, es fängt alles mal mit einem Wein an, was dann aus dem Wein wird, in dem Falle ein Schaumwein.

01:05:43: Also in dem Falle, ich würde es im Großen und Ganzen immer als Wein sehen.

01:05:48: Und dann, wenn ich mich spezialisierter trinken möchte, dann Schaumwein nehmen.

01:05:55: Findest du Kork nicht?

01:05:56: Nein, witzig.

01:05:56: Also bei dir sind sie ja jetzt nicht, oder ist der Kork nicht geknallt?

01:06:00: Aber findest du das lustig, den einfach auch knallen zu lassen?

01:06:04: Oder ist es für dich total despektierlich und?

01:06:07: Nein, also ich bin dafür ein großer Fan.

01:06:09: Vor allem, der passiert noch was.

01:06:11: Also vor allem, da passiert ja was da.

01:06:13: Wenn's mal kurz Plopp und Peng macht.

01:06:16: Vor allem auch zum Beispiel, zum Ende von dem Menü hin, da hat man jetzt auch schon ein paar mal ein Schaumwein beziehungsweise ein Obstwein aus Dänemark.

01:06:25: Und der war relativ kurz noch auf der Hefe, also relativ... Wild möchte ich sagen von der Kohlensäure.

01:06:31: und auch mehr Druck drauf und den kann man dann schon so mal... ...Peng machen lassen und dann werden wir mal alle wach so ein bisschen im Restaurant.

01:06:39: Ich finde das schon sehr gut, weil ich rede auch von Emotionen und... ...du trinkst ja was Schaumiges nur, wenn du Emotionen hast.

01:06:48: Die Emotionen dann zu unterdrücken ist ja eben auch

01:06:50: verkehrt.

01:06:50: Bist du ein Fan vom Sabrieren?

01:06:52: ... ist ja jetzt so seit zwei Jahren.

01:06:55: Insta rauf und runter und jeder muss mit allem, mit jedem Schuh, mit jedem Löffel saprieren.

01:07:00: Machst du das auch oder findest du sowas?

01:07:02: Ich hab auch schon einiges zibliert.

01:07:04: Er sapriert mit Kölschglas und Sebel und anderen Weinflaschen und der wirklich, da gibt's Videos, herrlich.

01:07:12: Ich bin Fan davon, aber muss auch können.

01:07:15: Mir ist auch schon ein paar mal passiert ... Was war das?

01:07:19: Bollinger, glaub ich.

01:07:22: Und dann ist mir auch die halbe Flasche kaputt gegangen.

01:07:24: Man muss das auch können.

01:07:26: Und ich finde es da witzig anzusehen, aber da muss er auch

01:07:29: direkt

01:07:30: umgesetzt und funktionieren.

01:07:32: Es muss cool aussehen und darf nicht irgendwie...

01:07:34: Genau, es muss cool aussehen und dir nicht der halbe Champagner über die Hand laufen, sondern es muss da wirklich cool und... Es geht ja nur um cool sein bei so was.

01:07:43: Das ist ja so.

01:07:45: Das braucht man nicht mehr erzählen.

01:07:47: Dass ich mir ein Champagne-Siebel kaufe, mit dreißig Zentimeter Klinge und einer auf Jack Sparrow mache.

01:07:55: Ja.

01:07:56: Worauf muss man achten, wenn man das macht?

01:08:00: Wenn du mit dem Kölschglas Sabriest,

01:08:02: hast du ja wahrscheinlich

01:08:02: ne andere Herangehensweise, als wenn du jetzt so den Dicken durchhast.

01:08:05: Es muss auf alle Fälle stabil sein.

01:08:07: Das ist A und O. Stabil sein und man muss auch können.

01:08:13: Wenn ich wüsste, wie's perfekt funktionieren gehen wollen würde, dann ... Hätte ich nicht schon ein paar Flaschen kaputt gemacht.

01:08:18: Aber A und O ist im Prinzip für alle, die es vielleicht noch nicht gemacht haben und mal versuchen wollen, die Folie abzumachen, komplett abzumachen?

01:08:26: Genau, also Folie komplett abmachen, dann suchst du dir natürlich hier die Naht der Flasche.

01:08:31: Die Pressnaht, genau.

01:08:32: Und

01:08:32: der orientierst dich halt an.

01:08:33: Genau, und da musst du natürlich auch schauen, dass du den Uriagrafe fest ist, diese Lippe, den Hals, dass du ihn auch auf der vollen Breitseite triffst.

01:08:45: Deswegen sind ja auch diese Champagnersebel relativ breit gehalten, dass man dann flach ansetzt und wirklich die ganze Kraft auf die Fläche bringt.

01:08:53: Wenn du nur so antitscht in Anführungsstrichen, dann geht es halt nicht, dann geht die Flasche kaputt.

01:08:57: Da musst du schon gezielt einmal saftig durchziehen und dann soll es eigentlich kein Problem sein.

01:09:03: Genau, also richtig am Flaschenboden anfangen.

01:09:06: Und dann entlang der Naht hin zur Wulst oben rauf fahren.

01:09:12: Ja, also es ist sobald der All anfängt in den Anführungsstich.

01:09:16: Zack und dann einmal saftig zuhauen und dann geht das.

01:09:20: Es ist wahrscheinlich das gleiche Phänomen, das sitzt ein bisschen weit her geholt, aber wenn du jemand mit dem Kopf eine Kopfnuss gibst, wenn du selber mit dem Kopf zuhaust.

01:09:28: Dann tut es dir nicht weh, sondern dem anderen.

01:09:30: Und wenn du halt zu zarkhaft bist, dann tut es dir weh und dem anderen eben weniger.

01:09:34: Und so ist es mit einem Kölschglas und mit einer Champagnerflasche auch.

01:09:37: Wenn du selber Schwung drauf hast, dann tut es dir eine Champagnerflasche weh.

01:09:41: Und wenn du eben zu zarkhaft bist, dann tut es dem Kölschglas weh.

01:09:45: So, das war jetzt ein Schwanger aus meiner Jugend.

01:09:47: Jetzt weißt du, wie ich meine Kindheit verbracht hab.

01:09:51: Mit Köppenparteien.

01:09:52: Ich bin da mehr groß geworden.

01:09:53: Das ist alles ein bisschen noch politikaler.

01:09:57: Aber ja, gut.

01:09:58: Zurück zum Champagner.

01:09:59: und Dino, du hast ihn normal geöffnet.

01:10:02: Ich fand diesen Vergleich sehr schön, den mal irgendjemand gebracht hat.

01:10:05: Ein Schaumwein muss so geöffnet werden wie eine Nonne Furzt.

01:10:12: Ist natürlich jetzt ohne Knall.

01:10:13: Was?

01:10:15: Was er auch in der Darseinsberechtigung

01:10:16: hat.

01:10:18: Er so ruhig und so leicht schleichend.

01:10:21: Ja, ja.

01:10:23: Ja, aber vielleicht schleichen, nicht, dass ich was einschleiche.

01:10:27: Also, ich bin da voll Fan davon, wenn man es individuell, wenn man es bisher lauter gestaltet.

01:10:33: Zumindest bei Junggeschichten oder bei Sachen, die jetzt nicht in dieses Thema Champagner prestige fallen.

01:10:40: Zum Beispiel, wie gesagt, der Obstwein, Peng.

01:10:42: Was ist das?

01:10:43: Er ist auch kein Champagner, weißt du?

01:10:45: Da kann man auch mal den Korken knallen lassen.

01:10:48: Und allgemein auch die Situation einfach auffangen und weiter spielen.

01:10:52: Wenn es halt eine lebendige Situation im Restaurant ist, kannst du es knallen lassen, wenn es jetzt eine Trauerveranstaltung ist, kommt es vielleicht nicht ganz so gut.

01:10:59: Und da einfach dann auch Mut zur Situation zu haben.

01:11:03: Genau.

01:11:04: Und das oft auch spielen, um die Möglichkeiten zu wissen.

01:11:07: Ja, einfach nochmal so einen kleinen Akzentpunkt setzen.

01:11:11: Das ist halt schön.

01:11:12: Weil ich meine, du assoziierst ja dann schon was damit.

01:11:15: Wenn man so dieses Peng hört.

01:11:17: Dann passiert da jetzt gleich was.

01:11:18: Dann hast du schon ungefähr so dieses Rauschen, wenn es ins Glas läuft im Kopf.

01:11:24: Dieses Anstoß mit den Gläsern, das passiert was.

01:11:28: Ja, man kriegt automatisch gleich einen Schluckreiz, finde ich.

01:11:30: Wenn du das Pängen hörst, dann hast du ihn schon auf der Zunge und du möchtest einfach probieren.

01:11:36: Genau, dann aktiviert den Speichelfluss, sagen wir so.

01:11:39: Ja, genau.

01:11:42: Aktiviert den Speichelfluss auch.

01:11:43: Großes

01:11:44: Glas, kleines Glas?

01:11:46: Kennst du ihn oder ist dein erst Kontakt mit mit der Kollektion auch mit den zwei vier fünf oder mit Rödera oder also

01:11:52: mit dem zwei vier fünf auf alle Fälle.

01:11:54: Ja, Rödera, also kenn ich, wir machen ja Rödera Crystal Glasweise bei uns.

01:12:01: Ich kenne das sogar, also ich film's, witzigerweise ist das einer meiner Basis Favoriten, weil es halt so Everybody Starling ist.

01:12:11: Rödera Kollektion, du hast was Schmelziges mit dabei.

01:12:14: Du hast eine gewisse Tiefe, du hast auch eine super Kremigkeit am Gaumen.

01:12:19: Das begeistert er sich nur als Solist, sondern auch als, da kannst du auch vieles mitspielen.

01:12:24: Also wirklich von, von Food.

01:12:27: Herzhaft, bis leicht, bis süß, operativ.

01:12:32: Das ist halt, ja, von der Basis her finde ich das schon.

01:12:36: Von den großen Häusern muss ich sagen, my favorite.

01:12:39: Gib's da!

01:12:42: Lieblings Geschmacksrichtung für dich.

01:12:44: Also bist du auch ein Chardonnay-Free, der hier zu fünffünfzig Prozent integriert ist.

01:12:49: oder magst du Brötbröt natur?

01:12:52: Ich meine wir haben hier nur sechs Gramm, aber der hat trotzdem relativ Schmelzing, aber trotzdem nicht zu süßen, sondern eher trockenen Charakter.

01:13:00: oder magst du da eher die Jahrgangsrichtung?

01:13:03: Jetzt haben wir hier einen Hauptjahrgang mit zwanzig zwanzig.

01:13:05: ist sowas für dich wichtig oder Bist du da fern von allem und konzentrierst dich auf den Geschmack?

01:13:13: Also es soll auf alle Fälle maximal Bröt sein, von der Restzüße her und auch einen gewissen Punch im Champagner haben.

01:13:23: Also von der gewissen Dichte, von Satz, Üppig, Brioche, Hefig.

01:13:29: Es soll schon Fett sein in Anführungsstrichen.

01:13:33: Das ist für mich, wo ich dann sage, weil ich meine, dieses Fette wird ja dann nochmal Entschleunigt von dieser Perlage, von dieser Cremigkeit, von der Kohlensäure, die da mit dem Champagner ist.

01:13:43: Und da habe ich schon mehr Spaß dran.

01:13:45: Also so diese klassischen ... Sag mal, wenn ich blode Blor habe, ich habe immer so eine Stilistik im Kopf.

01:13:55: Vielleicht ist es nur bei mir so, aber klar, es gibt öppige Blodeblos, es gibt es auch.

01:13:59: Aber Blode Blor ist immer so mit einer gewissen Leichtigkeit verbunden.

01:14:04: Und deswegen ... Ich bin ja gerne rustikaler unterwegs in Sachen Champagner-Style.

01:14:10: Rustikal oder feinschmelzig, wie in dem Fall.

01:14:13: Was für ein Glas hast du?

01:14:14: Ich habe ihn mir jetzt ins Zalto-Bordo eingeschenkt.

01:14:17: Das finde ich eigentlich sehr gelungen.

01:14:20: Finde ich auch, weil die Komplexität mehr zum Tragen kommt.

01:14:23: Genau, wollte ich schon mal versagen.

01:14:25: Er wirkt dann wesentlich so breiter, aufgestellt, samtiger.

01:14:30: Also weiniger, weißt du so?

01:14:33: Ja.

01:14:35: Sag mal, das war für alle Philipp.

01:14:36: ... feiner von der ... ... oder ich sag mal cremiger von der Perlage her ... ... üppig ... ... hefig ... ... ohne dass jetzt so aufdringlich ist.

01:14:47: Also das ist ... ... so eine saftige ... ... Illiganz halt.

01:14:52: Und das halt ... ... schon fein.

01:14:54: Also ich sag mal ... ... ich verwende das Glas gerne.

01:15:00: Man kann natürlich auch für so eine Art Champagne ... ... ein bisschen Schmeleres nehmen ... ... aber kann ich mir natürlich gut vorstellen.

01:15:05: So eine Riedel ... ... Performance, Riesling-Glas kann man natürlich gut vorstellen.

01:15:11: Aber ich sag mal so, wir als Weimprofis ... ... wir kennen uns selber und deswegen ... ... ein großes Glas alles rein und dann ... ... kann man immer noch von der Fläche her abbauen.

01:15:24: Wie viel tränkst du ein?

01:15:25: Das ist das Salte Bordeaux, haben wir einige vor Augen.

01:15:29: Würdest du es ...

01:15:30: relativ voll schenken, also fast zu einem Drittel, um wirklich auch so dem Mund voller Wein zu haben.

01:15:36: Oder würdest du es zum Sechstel einschenken, um immer frisch nachzuschenken und die Frische zu erhalten, weil dir in dem relativ opulenten Glas dann doch schnell verloren geht?

01:15:47: Oder soll die sogar verloren gehen, deswegen auch das große Glas?

01:15:52: Ist

01:15:52: der

01:15:52: Einschenkcharakter für dich wichtig?

01:15:55: Ja, also dass er volle Fälle wollen, wenn du zum Glas in der Hand hältst, da ist er zarter Stil dran.

01:16:00: Also wenn er jetzt zu viel dran wäre, dann würde ich mir ein Schulter Gedanken machen.

01:16:06: Oder wenn ich da was einschenke, wem stelle ich das Glas hin, weil er nicht das dann knick macht und das Glas am Zuproch geht.

01:16:13: Sondern nee, ich würde eher schon lieber es schenke ich zweimal nach, bevor ich einmal zu viel eingeschenkt habe.

01:16:19: So wird es sich machen.

01:16:22: Wonach gewichtest du ein Champagner?

01:16:23: Also es ist die Perlage, die du... Interessanterweise recht häufig betrachtest.

01:16:28: oder ist es die Aromatik oder ist der Geschmack?

01:16:30: Was für dich beim Champagner das Spannendste?

01:16:33: Gar nicht so das Wärtigste, sondern Spannendste, was dich fasziniert.

01:16:38: Also alles zusammen.

01:16:42: Aber vor allem auch die Pellage, weil Pellage macht ja auch Champagner oder Schaumwein aus und das transportiert ja auch den Geschmack nochmal anders.

01:16:49: bzw.

01:16:50: wenn wir mal Schaumwein ohne Kohlensäure getrunken, das schmeckt ja auch ganz anders, weil Kohlensäure ist ja auch wieder Säure.

01:16:55: ... in dem Sinne.

01:16:57: Und ... ... deswegen ... ... einfach mal ... ... ja.

01:17:04: Perlage ist wichtig, sehr wichtig.

01:17:06: Vor allem, was im Kontext das ist.

01:17:08: Wenn ich jetzt so eine leichte, cremige Perlage habe ... ... mit einem üppigen Champagner, ... ... das passt auf alle Fälle besser mehr, ... ... als eine ... ... aggressive Perlage mit einem leichten Champagner.

01:17:18: Weißt du?

01:17:18: Das muss halt das ... ... das Gefühl ... ... von Viskosität ... Leichtigkeit von Kohlensäure muss das alles gegeben sein.

01:17:27: So bewertig das.

01:17:28: Und natürlich wieder der wann und wo trinke ich das.

01:17:35: In welcher Situation?

01:17:35: oder ab als Abbaerow oder als Begleitung oder...

01:17:41: Den ist ruhig, oder meinst das Champagner?

01:17:43: Allgemein.

01:17:44: Und den jetzt von mir aus auch.

01:17:45: Also, wäre das eher für dich ein Apparativ-Champagner?

01:17:49: die man zum Einstimmen nimmt und so sich langsam geschmacklich sensibilisiert oder ein Speisebegleiter, wo man den Schaum weil mehr oder weniger fordern muss und sich da richtig darauf einlassen muss und die Speisen auch entsprechend gewählt zu auswählen muss oder...

01:18:08: Also der Japaner ist jetzt für mich auf alle Fälle vom Rudra oder der Kollektion hier.

01:18:14: Ich sage mal, Großteil sehe ich ihn als operativ.

01:18:20: Champagner reinzukommen.

01:18:23: Kann auch Fingerfood gut mitnehmen.

01:18:26: Das Essensbegleiter, glaube ich, fehlt mir ein bisschen der richtige Druck der Schmelz.

01:18:34: Deswegen, glaube ich, bin ich da eher, weißt du, Fingerfood, Champagner, da ist das perfekt aufgehoben.

01:18:40: Das Fläschchen.

01:18:41: Oder als Solist mit Freunden am Rhein oder zum Anstoßengeburtstag nach dem.

01:18:47: wo er manchmal auch noch mehr leisten muss, als wenn du ihn jetzt sensibel im Restaurant hast und jeder sich darauf einlässt.

01:18:52: Wenn du ihn mit Freunden irgendwo am Rhein genießt und der Wein dann trotzdem performt, spricht es ja auch oftmals für den Wein.

01:18:59: Also wenn man da eine gute Qualität hat, dann muss die ja teilweise noch mehr bringen, als wenn man selber in dieser Gesamtstimmung Restaurant ist.

01:19:06: und ich bin in dieser fragilen, selbstfragilen Art.

01:19:12: Also das finde ich manchmal total interessant, dafür

01:19:14: für diese Situation

01:19:16: freunderein unkompliziert den richtigen Wein auszusuchen.

01:19:21: Ja, genau.

01:19:22: Den Roten gleich hinten an?

01:19:25: Können wir machen.

01:19:26: Rubesco.

01:19:28: Weil du

01:19:28: ja schräge ungewöhnliche Weine nimmst, aber dieser wiederum, finde ich

01:19:34: überraschend

01:19:35: ungewöhnlich, aber trotzdem konventionell ist.

01:19:38: Also, neunzig Prozent Zangöse ist ja mehr oder weniger was Gängiges.

01:19:44: Es sind noch zehn Prozent andere Rebsorten mit dabei, die teilweise variieren.

01:19:48: Colorino ist das meistens und hauptsächlich und in diesem Jahrgang, beim Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und

01:19:58: Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr-

01:20:01: und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr-

01:20:03: und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und

01:20:04: Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- und Jahr- fährt ja meistens eine gewisse Stilistik von Wein mit der Toskana.

01:20:16: Ich finde, gewisse Parallelen findet man dort, aber ich finde dieser Wein, den gibt es jetzt

01:20:20: seit'n sechzig,

01:20:22: das war so der erste Wein, der diese Region Torgiano richtig salonfähig gemacht hat.

01:20:28: Das war die fünfte Region, die als die OC klassifiziert wurde.

01:20:32: Also ein richtiger Benchmark-Wein oder mehr oder weniger das Aushängeschild einer ganzen

01:20:36: Region.

01:20:37: und hat auf Umbrien aufmerksam gemacht, so die grüne Lunge Italiens, wenn man so möchte, weil es halt unglaublich grün vegetativ richtig potentiell ist und mehr bietet, als man eigentlich vermutet.

01:20:51: Man bleibt in der Toskana irgendwie hängen, wahrscheinlich aufgrund der Städtekultur oder der grundsätzlichen Kultur, die dort herrscht.

01:20:57: Aber so.

01:20:58: der Weg weiter nach Umbrien lohnt sich und ich finde Lungarotti Also zeigt auch mit dem Wein so wenig, warum es sich lohnt.

01:21:06: Es ist ein typischer Mittel-Italiener, der aber trotzdem ganz anders ist.

01:21:14: Ja.

01:21:15: Du bist auch bei Umbriern auch mit drin.

01:21:18: Du kannst sagen, Toscana hast du da Marken und Philatium.

01:21:22: Also das ist ja alles vertreten.

01:21:27: Und auch so letztlich in dem Wein finde ich so ein Gemisch aus den verschiedenen Stilen.

01:21:31: Also du hast so ein bisschen diesen Markenstil und wenig Lazium, wenig eben dieses Toskanische.

01:21:36: Natürlich dann geprägt

01:21:37: durch die Regie.

01:21:37: Das Fleischige ist auch...

01:21:39: Ja.

01:21:40: Fleischiges ohne dass es fett ist.

01:21:42: Das finde ich sehr spannend, duftig, blumig.

01:21:48: Neunzig Prozent sanische Wesers gesagt, ne?

01:21:51: Finde ich, merkt man auch so von Aromatik.

01:21:53: Er hat dieses leicht bärige Kürschige.

01:22:01: Ich mag die Tanninkultur.

01:22:03: Also, ich mag dieses so richtig bewusst gerbige, würzige.

01:22:11: Aber doch sehr fein, ne?

01:22:13: Also, du hast Saft.

01:22:14: Ist jetzt nicht so, dass du komplett... Genau.

01:22:18: Tarninenkultur, was du gut gesagt hast.

01:22:21: Also, es ist ein schönes Tänzchen zwischen den Gerbstoff, Tarninen, Saft.

01:22:25: Hast du aber noch eine gute Sorte.

01:22:31: Sehr vielseitig, ja?

01:22:32: Gebe ich sehr vorkommen recht.

01:22:33: Das ist schon... Aber auch gar nicht, dass es eingekocht wirkt, ne?

01:22:39: Nee, also es ist für mich so ein richtig

01:22:40: kein Borderliner,

01:22:41: der kraftvoll ist und wo man sagt, es ist nicht zu viel, es ist nicht zu reif, es ist nicht zu überdimensioniert.

01:22:47: Ja, vor allem ich habe das auch die ganzen Chombräer gehabt.

01:22:52: Ich glaube, der ist auch ein bisschen kälter jetzt.

01:22:56: Steht ihm auch sehr gut.

01:22:57: Was dem durchaus zuträglich ist, ja.

01:23:01: Wie machst du das beim Weinmenü?

01:23:03: Weil das ja bei dir ein Riesenthema ist und ich finde es gerade bei dem Wein super, super.

01:23:09: undankbar, dass man den jetzt direkt nach dem Öffnen probiert.

01:23:13: Wenn du den zwei, drei, vier Stunden später probierst, hast du einen ganz anderen Weinen, einer ganz anderen Komplexität.

01:23:22: Bereitest du die Weine noch mal anders vor?

01:23:24: Arbeitest du noch mal anders mit den Weinen?

01:23:26: Oder sagst du, okay, ich kann nicht.

01:23:29: Im Schnitt machen natürlich schon die Weine auf so gegen fünfzehn Uhr.

01:23:34: Und

01:23:35: je

01:23:35: nachdem, welche Stilistik.

01:23:37: oder was für ein Arzt von Weinen wir machen.

01:23:40: Da wird das natürlich auch schon mal vorher aufgemacht.

01:23:42: Oder jetzt hart an, aber ich mache ihn gar nicht erst zu.

01:23:48: Weil zum Beispiel haben wir jetzt einen trockenen Masala, der im Perpetum Verfahren gemacht ist.

01:23:55: Über vierzig Jahre lang oder vierzig Jahre zylianischen Weinbau hast du da im Glas.

01:24:02: Und das ist schon so oxidativ, reif, trocken.

01:24:06: Das Ding wird nur besser.

01:24:07: Also ich hab das jetzt, ich mach das Gefühl doch gar nicht mehr zu, je nach Füllstand.

01:24:13: Ja, weil es wird dann nochmal viel zugänglicher, viel spannender, weil ich mein, überleg mal, so ein Wein ist für Jahrzehnte in einem Fass drin und ist ja schon oxidiert, was passiert da noch?

01:24:25: Ja.

01:24:26: Also das ist schon von bis, also... Wir haben ja hier auch diesen ... ... und das wird auch nur noch besser.

01:24:45: Also wirklich.

01:24:46: Das ist hammer.

01:24:48: Ja, letztlich ist ja die Kernkompetenz Oxidation und wenn ... ... also das,

01:24:52: was eigentlich das

01:24:52: Problem ist, ... ... kann Ihnen ja nicht zum ... ... zum Verhängnis werden, sondern Ihnen ja nicht ... ... zu reichern.

01:24:58: Ja, genau.

01:25:01: Spannend.

01:25:01: Was würdest du mit Sohnwein machen?

01:25:03: Also wie mit dem Robesco, der jetzt am Anfang ja doch noch ein kleines bisschen Spröde ist, aber trotzdem schon eine gewisse, feine ...

01:25:12: Genau, du merkst es auch schon von Schwenker zu Schwenker.

01:25:15: Wir haben das schon fünf Minuten im Glas.

01:25:17: Das wird viel ... Sag mal, der legt so dieses Ruppe hier so ein bisschen ab, jetzt geht er mehr so das Saftige über.

01:25:26: Also er wird feiner.

01:25:27: Würde ich jetzt sagen, aber wenn ich ihn jetzt aufmachen würde, ich würde ihn auf alle Fälle bei der Temperatur lassen.

01:25:32: Also ich würde ihn in meinem Schombrär lagern, der versteht auf zehn Grad.

01:25:37: Dann würde ich das am Anfang vom Abendservice rausstellen und dann ist das, wenn er bis zur Hauptgang kommt, das perfekter Trinktemperatur.

01:25:46: Ob ich es dann noch mal karaffin würde, müsste ich jetzt noch mal schauen oder vielleicht kurz vorher.

01:25:52: vielleicht kurz vorher kurz Sturz-Karaffieren, in die Karaffe gibt es auch noch so eine kleine Temperatur- und Luftschub und dann ins Glas schenken beim Gast.

01:26:01: Kann ich mir auch sehr gut vorstellen.

01:26:03: Interessant, den auch gereift zu probieren, wenn man den mal mit zehn, fünften, zwanzig Jahren, weil wir haben jetzt in dieses umgeformte Jugendliche als Zwei- und Zwanziger, also entsprechend aktuellen Jahrgang, aber wenn der Sanchoese dann mehr oder weniger diese vordergrundige Fruchtigkeit aufgibt und so richtig in die Tiefe wandert, dann ist

01:26:20: das,

01:26:21: findest du, er wird dann mehr zum Speisebegleiter, wenn er reifer wird oder wird er dann mehr zum Genusswein, wo man sich drauf einlässt?

01:26:32: Also für mich persönlich sowohl als auch, weil das ist dann wieder so eine Art von Wein, wo natürlich auf alle Fälle durch diese terziere Aromatik, die sie dann enttickelt, natürlich vom, als als Sparringpartner für Food natürlich noch mehr begeistern lässt, würde ich jetzt sagen als jetzt zum Beispiel, weil jetzt wird es ein Zuckersalern, Speisen servieren bzw.

01:26:59: jetzt kannst du das so trinken.

01:27:02: Aber ich würde auch natürlich dann, wenn er auch gereift ist, kann man ihn natürlich auch auch so degustieren.

01:27:09: Aber dann musst du wieder in Gesellschaft sein.

01:27:12: Weil ich sage mal ganz alleine oder zu zweit, ich glaube so reife Weine, reife Geschichten machen auch nur Spaß.

01:27:19: dann, wenn du Wenn du ihn halt teilen kannst, weil bei mir ist oft das Problem, ich hab da dann ab dem zweiten Glas, hab ich keinen Spaß mehr.

01:27:29: Also das ist dann so, okay, ich hab ihn probiert, ich hab's geschmeckt.

01:27:32: Ist geil, ist sexy, ist super.

01:27:35: Es ist saftig.

01:27:38: Aber ich ... Mir geht dann irgendwie so der Spannungsbogen so ein bisschen verloren.

01:27:43: Deswegen bin ich da eigentlich Fan davon, wenn man so was gerne im Austausch genießt.

01:27:49: Kannst du dir es bei so einem Wein, der jetzt noch relativ Jugendliches vorstellen, wie der in der Reife schmecken wird?

01:27:54: Oder musst du es erleben und bist dann jedes Mal überrascht?

01:28:01: Also ich bin eigentlich eher... Also ich glaube, ich wäre eher wahrscheinlich bei dem überrascht, in welche Richtung das geht, wenn der Reife ist.

01:28:17: Klar, man hat so fette, üppige Weine, sei es Amarone

01:28:21: etc.,

01:28:21: dann kann man sich so ungefähr vorstellen, wo der Wein in welche Richtung der geht.

01:28:26: Aber bei dem wüsste ich jetzt nicht, ob er jetzt, oder ich könnte es nicht sagen, ob er jetzt fetter wird oder wie sich die Reife auswirkt.

01:28:39: Ist halt ganz anders als eine Toskana, was wir dann meist mit Sankt Wiese dann verbinden und wo wir im geschmacklich-kian-die-stylistischen, das irgendwie versuchen, weiterzudrehen.

01:28:50: Und bei dem Wein ist es halt so ganz anders, was ich total überraschend finde.

01:28:53: Und der hat mich halt überrascht, weil er sich so Eigenkomplex, also so richtig in die ganz krasser, die gewürzige, tiefsinnige und fast philosophische, balsamische Richtung entwickelt, was total richtig interessant ist und wo ich mal gemerkt habe, wie ich den der Jugend eigentlich komplett viel interpretiere.

01:29:11: Also daher fand ich das spannend.

01:29:13: Und da finde ich dann Gedanken so gut, es interessant, sich mit anderen auszutauschen.

01:29:19: Wir haben den damals auch in der Gesellschaft getrunken und dann zu sehen, wie jeder den Wein komplett anders interpretiert.

01:29:25: und nicht jeder sagt, ich habe jetzt hier irgendwie eine halbe Pferde Decke mit drin, sondern jeder hat was anderes in den Wein gerochen und das macht ihnen dann wiederum spannend, wenn er diese Vielseitigkeit hatte.

01:29:36: Ja, genau.

01:29:38: Das ist mega.

01:29:39: Also...

01:29:40: Wann ist ein Wein für dich gut?

01:29:42: Also wann findest du ein Wein interessant?

01:29:45: Kann man das runterbrechen oder...?

01:29:47: Ist das gar nicht so zu verallgemeinern?

01:29:51: Nee, das Girls geht ganz schwierig.

01:29:52: Also was heißt, es ist für mich persönlich, er muss das auslösen in mir.

01:30:01: Der Weinekt.

01:30:02: Er darf jetzt nicht nur schmecken, er darf jetzt nicht nur lecker sein, sondern er muss was auslösen, an was ich denken muss und nicht einfach einschenken, probieren, schlucken.

01:30:15: Das war es kurz dran wie ich.

01:30:16: Sondern wirklich, man muss dann schon im Kopf ein kleines Türchen aufgehen, wo man dann direkt weiter denkt.

01:30:23: Dann ist für mich Wein gut.

01:30:26: Gibt es dafür dich im

01:30:27: bestimmten preislichen Rahmen, wo du sagst, den möchte ich ganz gerne immer einhalten, sei es nach unten oder nach oben?

01:30:34: Überhaupt nicht.

01:30:35: Überhaupt nicht.

01:30:36: Also wirklich, ich kann Spaß mit... oder emotional Spaß mit Wein haben, der halt nur zehn Euro kostet, genauso wie mit sieben oder achtzehundert Euro.

01:30:47: Aber da ist halt dann wieder so, wenn er dann so eine Enttäuschung eintritt ab einer gewissen Preisgrenze.

01:30:53: Das ist halt dann sehr schade.

01:30:56: Wobei ich mich da immer frage, ist es wirklich der Wein oder bin ich das?

01:31:00: Also ist meine Erwartungshaltung so extrem hochgeschraubt gewesen, dass der Wein das gar nicht liefern kann und der Wein in sich selber funktioniert und ist nur aus Gründen X, Y so teuer?

01:31:10: Oder hat der Wein wirklich nicht performt aufgrund von Jahrgangsituationen zu allzu jung wie auch immer?

01:31:20: Ich glaube, da trifft alles zu, was du jetzt gesagt hast.

01:31:24: Aber ich sage oft, dass so eine Erwartungshaltung ab einer gewissen Preisgrenze ist, oder wenn du ab einer gewissen Level bist, ist die Erwartungshaltung schon sehr groß.

01:31:33: Deswegen bin ich halt noch mal viel mehr gecatchter, wenn du dich da im Osten bewegst.

01:31:39: Griechenland, gut, Griechenland gibt es auch sehr saftige Weinpreise inzwischen schon.

01:31:46: Aber so alles, was niemand auf Schirm hat, da bist du noch preislich attraktiv und das holt mich halt noch mal ganz ganz anders ab.

01:31:52: Kannst du dir noch ein Leben ohne Wein vorstellen?

01:31:54: Hm.

01:31:59: Also erst mit Anstellung als Sommelier ist schlecht.

01:32:03: Dann wirst du wahrscheinlich oben satteln dann.

01:32:07: Aber ... Nee, Wein.

01:32:09: Das möchte ich mir auch gar nicht vorstellen.

01:32:11: Weil Wein ist immer ... Wein ist immer in Gesellschaft.

01:32:15: Wein ist immer Erlebnis.

01:32:17: Wein, da passiert was.

01:32:19: Vor allem, du machst ja Urlaub.

01:32:20: Wenn du Urlaub machst, dann machst du auch, wenn du in einer Weinregion bist.

01:32:24: und mein Wein wächst, da wo es warm ist und singt, das wird gar nicht funktionieren.

01:32:30: Was wärst du für ein Wein, wenn du ein Wein wärst?

01:32:32: Was ich für Wein wär.

01:32:37: Ich habe schon fast gedacht, dass die Frage kommt und habe ich auch lang drüber nachgedacht und ich kam zu keinem Schluss.

01:32:43: Also ich wäre wahrscheinlich irgendwas bisschen schmutzig, bisschen ehrlich mit Kohlsäure und Hefe so in die Richtung.

01:32:54: Ja, so ein bisschen trotziger im Glas.

01:32:57: Ich bin jetzt da und schmeckt und performt.

01:33:02: Was ist Wein für dich, wenn du es in ein Wort pressen müsstest?

01:33:06: Leidenschaft.

01:33:08: Ja, stimmt.

01:33:11: Ja, es ist Leidenschaft.

01:33:12: Also Wein sei es, ich meine, von einem Sommelier über einem Weinkonsumenten, von einem Gastweinsammler, es ist ja irgendwo... Eine Leidenschaft, die treibende Kraft, deswegen machen wir das ja alles auch.

01:33:29: Dieses Gefühl, dieses Auslösen, dieses Spaß haben, dieses Wein teilen.

01:33:34: Das ist ja das Schöne, deswegen liebe ich es ja auch bei uns hier.

01:33:38: Wir machen ja auch Korkgeld, also quasi die Gäste für eine eigene Flasche Wein mitbringen.

01:33:43: Und dann darf ich mitprobieren etc.

01:33:45: Und da kommen auch schon mal so Grüppchen, also vierer Tische, fünf oder sechser Tische und die melden sich natürlich voran, wir bringen was mit, weil der halt dann oben in diesen Wein halt dann präsentieren möchte und auch sehen möchte, wie kommt er, wie kommt er zum Beispiel im Sommerli, was sagt er dazu, also dieses sehr, ja dieses Leidenschaftliche, wenn er einfach so ein Gast kommt und sich richtig freut und der Wein ist toll, dann.

01:34:08: freu ich mich natürlich auch mit dem.

01:34:09: Und vor allem wenn es auch dann zum Essen funktioniert und ich weiß ja, wie der in unsere Küche schmeckt und er sagt, ach Mensch, hast du das mit dem Gang zusammen, das war ja mega und die das Wein Parin hätte ich auch machen können und bla bla bla, ja und das ist ja geil.

01:34:21: Also du freust dich über Bring Your Own, du findest das cool?

01:34:24: Ja klar,

01:34:25: ja klar, weil zum Teil kommen Leute auch mit Wein, die trinkt man nicht.

01:34:32: Wenn da jetzt jemand eine Flasche G-Maxen bebringt, dann sag ich natürlich auch nicht nein.

01:34:37: Das ist oder ein Laphite oder Mago aus den Achtzigern.

01:34:43: Weil wann kommen wir als Sommelis oder beziehungsweise, es sind nur Arbeiter in High Interests raus, die mit dem Beispiel den Weinkarten und Kellern aus Publikum haben, aber wann kommen wir denn schon mal dazu, solche Weine bewusst zu probieren oder mal zu genießen?

01:34:59: oder generell, wer von uns kauft sich sowas?

01:35:01: Kannst

01:35:02: du es nachvollziehen, wenn das jemand nicht mag, als wenn ein Restaurateur sagt, nein, bei uns gibt es keine Flaschen, oder findest du das dann übertrieben oder Eitel oder was so immer?

01:35:14: Also, dass jetzt Leute eine Flasche mitbringen.

01:35:16: Genau.

01:35:17: Also, ich fühle das vollkommen in Ordnung.

01:35:20: Also, gut.

01:35:20: Also ich finde es schön, wenn, ich habe auch schon mal ein paar mal den Fall, dass ich gesagt habe, jo, ich würde gerne eine Flasche Wein bebringen, weil ich habe da noch eine Magnum gehabt und ich habe mir da noch angemeldet, weil es war größere Gruppe und ich habe gesagt, dass die Magnum, das Nerelo-Maskalese, wann soll ich das trinken?

01:35:39: Warum?

01:35:40: Dann nehme ich es natürlich mit, ich sage mal, es ist unterschiedlich, also ganz klassisch, Oldschoolhäuser.

01:35:48: Es ist gemischte Gefühle, kommt auch das Restro drauf an.

01:35:52: Aber ich würde sagen, wenn sich sie jemand anbietet, dann soll man es auf alle Fälle wahrnehmen können wollen.

01:35:59: Was für ein angemessenes Co-Geld?

01:36:02: oder was empfindest du selber als angemessenes Co-Geld?

01:36:04: Klar kommt das immer auf das Restaurant drauf an, ob du jetzt so eine drei Sternesituation hast oder das wird es aus deiner Eltern, aber so im... Grundschnitt, weil man versucht ja letztlich zum einen den Kostenausfall, den Umsatzausfall, aber eben auch den Serviceaufwand damit zu relativieren.

01:36:21: Mit welchem Korrgeld im Allgemeinen fühlst du dich wohl und sagst ja, das fetzt?

01:36:25: oder was kostet das bei euch, wenn ich meine Flasche mitbringe?

01:36:28: Bei uns kostet sie zero sieben Fünfer.

01:36:30: Flasche kostet fünfzig Euro und die Magnum dann ist doppelte.

01:36:38: Egal welcher Wein sitzt.

01:36:40: egal welcher wein das ist individuell.

01:36:42: da war jetzt auch schon die überlegung da ob man das nicht individuell am wein anpassen.

01:36:45: so ein bisschen weil ich glaube ja wenn er jemanden gemax oder romani kontin mitbringt wenn er hundert euro kockelt oder zweieinhalb macht es ist auch nicht so belastend möchte ich jetzt sagen für die für den sammler für den weinenthusiasten aber ich sag mal mit fünfzehn euro ist eigentlich gut dabei.

01:37:07: Wie kam dir auf die fünfzig Euro oder?

01:37:10: Lass uns da mal ein bisschen philosophieren.

01:37:11: Also ist es so und warum hundert Euro für einen teuren Wein?

01:37:15: Weil dein Serviceaufwand ist ja mehr oder weniger der gleiche.

01:37:17: Also du hast ja da nicht den den Ansatz, dass du da mehr Prom-Bom-Tum machst.

01:37:24: Ja.

01:37:27: Nee, für hundert Euro für die Magnum.

01:37:30: Ah, okay.

01:37:31: Genau, also fünfzig für den zero sieben Fünfer und hundert dann für die Maknung.

01:37:34: Nicht mal beim G-Max, wenn du da hundert Euren nehmen würdest oder wenn ihr darüber nachgedacht habt, wenn der Wein besonders hochwertig ist, dann das Korkelt ein wenig höher werden zu lassen.

01:37:44: Andere denken anders, die sagen, je höherwertiger der Wein, umso geringer ist das Korkelt.

01:37:48: Weil es halt das ganze Bereich hat, weil es das Restaurantbereich hat, weil der Sommi selber daraus ein Erlebnis hat, wenn er ein Schlückchen Glas mit trinken kann und Man, das vielleicht manchmal auf der Karte nicht hat.

01:38:02: Und wenn jemand mit Souffignon Blanc New Zealand XY kommt, dann, ich will nicht sagen, soll er dafür Schmerzen haben oder wie auch immer, wenn man sowas ähnliches ja vielleicht auf der Karte hat.

01:38:15: Aber da soll es eine Begründung halt allgemein für den Grundaufwand an Service und Umsatzausfall geben.

01:38:20: Also andere denken in eine andere Richtung.

01:38:22: Deswegen finde ich spannend, dass ihr sagt, je hochwertiger der Wein ist, umso wertiger sollte auch das Korkgeld sein.

01:38:29: Ja

01:38:30: man macht sich ja Gedanken darum da ja also interessiert.

01:38:33: Ja also das ist wie gesagt alles nur erst mal so Gedanken von uns gewesen aber.

01:38:38: Ich glaube wenn man einfach so eine feste Größe hat.

01:38:42: Mit mit Korkelt dann.

01:38:45: Pass das noch mal.

01:38:47: Also wesentlich besser da kann sich der Gast orientieren der weiß was er hat.

01:38:51: Weil ich mein wenn er bringt der Gast was was gereift ist mit.

01:38:55: Und weil lieber kommt der... Also, der Gedanke ist ja auch dahingehend mit dem Corkhilt.

01:39:00: Oder wieso will ich das ja auch machen?

01:39:01: Damit die Gäste natürlich kommen, die eine Bein Spaß daran haben, sich vier bis fünf Stunden da ja noch den Wein präsentieren können, über Philosophieren mit einem passenden Essen.

01:39:14: Und wenn du überlegst, wenn jetzt so eine Flasche Motor oder Flasche zu ein achtziger Latour, die kaufst du dir nicht alle vier Wochen im Restaurant?

01:39:25: Faschierst du, aber wenn dann halt jemand so ein leidenschaftlicher Sammler kommt und da die jetzt mal wieder einen neuen Bodome bringt.

01:39:32: Dadurch kommen halt die Leute auch öfter, viel öfter zu uns in den zwanzig, dreiundzwanzig, auch wegen solchen Geschichten.

01:39:40: Weil du halt nicht jedes mal tausende Euros für eine Flasche Wein ausgeben müssen, sondern halt dann sagen, okay, ich nehme das halt mit und kann natürlich auch noch mal ein Erlebnis auch fürs Restaurant schaffen.

01:39:50: Das ist ja oftmals noch nicht mehr der Sparfaktor, dass man sagt, ich habe zu Hause günstiger als im Restaurant, sondern dass man den Wein besonders genießen möchte mit Freunden oder mit einer besonderen Küche und da einfach eine Situation sucht oder die vielleicht sogar... Unkompliziert genießen möchte.

01:40:05: denn wer würde man sie zuhause aufmachen?

01:40:07: würde man ja kochen müssen oder einen Koch da haben wer Gastgeber etc.

01:40:11: und im Restaurant kann man es halt noch unkomplizierter genießen.

01:40:15: also ich bin da total unkritisch.

01:40:16: ich bin sogar ein Fan von von bring your own beziehungsweise corkeld und mag das total gerne versuch nur immer so die unterschiedlichen Gedanken dazu zu Ja zu catchen und zu zu zu zu bekommen weil da ja jeder in der unterschiedliche philosophie hat.

01:40:32: es gibt keinen richtig oder falsch Es gibt auch keine wirkliche größe beim coregeld.

01:40:38: Verstehen natürlich das ist

01:40:39: auch jemand der sagt ich habe so eine riesen weinkarte irgendwas findet man da drauf ist quatsch wenn flaschen mitgebracht werden.

01:40:45: aber Es gibt ja unterschiedliche ansicht und solange man konsequent seine philosophie irgendwie lebt ist es dann auch Gute?

01:40:52: eigentlich

01:40:53: ja nee.

01:40:53: also ich finde das sehr Wichtig.

01:40:57: oder das heißt auch, bei uns steht auch das Thema Zeit im Vordergrund.

01:41:03: Der Gast kommt und verbringt eine gewisse Zeit im Restaurant und wenn er mit einer abgefahrenen Weinbegleitung nicht oder zurecht kommt oder sich nicht mit beschäftigen kann, weil es nicht seinen Geschmäcker ist, dann soll für mich, für meinen Gedanken jemand seinen Grauburgunder oder seinen Weißburgunder oder seinen Lugana gerne mitbringen, also wirklich, weil wir sitzen ja wie gesagt aufeinander und das ist das Thema Zeit und Erlebnis und Wohlwollen, dieses gutes Gefühl dabei haben.

01:41:40: Also den ganzen Abend über und deswegen, wenn die Leute sollen kommen, sich wohlfühlen, ihr Fläschchen Wein aufziehen, wie gesagt, du sitzt hier bei uns wie in ... ... in der Küche mit einen Trinkschracken dabei.

01:41:54: Machst du im ... ... Jahrzehntein und Jahrzehntein einen anderen Service ... ... grundsätzlich als im Oxon-Clay ... ... oder in der Residenz Heinz-Winkler ... ... so rein vom Grundsetting ... ... oder ist der Aufwand ... ... vom ... ... der Servicekultur dergleiche?

01:42:07: Ja, also ... ... ja, doch, doch, das ist schon hier so.

01:42:11: Hier habe ich schon so meine ... ... kleine Spielwiese.

01:42:13: Wir haben da hier ... ... den ... ... Aswein-Karaffen benutzen wir hier ... ... Erlmeyer-Kolben.

01:42:18: Von bis er ist schon witzig sehr cool.

01:42:20: oder warum nimmt man immer nur so die die ganz klassischen Sachen man kann.

01:42:25: So oft auf der Box denken und manche andere Sachen sind vielleicht.

01:42:29: Vielleicht sogar zuträglicher vielleicht sogar kreativer vielleicht erlebnisreicher als dieses immer von der Industrie vorgegeben.

01:42:36: Ja genau und das das Schöne ist ja so.

01:42:38: als Beispiel oder einmal wenn ich da karat vier dann wird das angesetzt dann mache ich einmal kurz den tornado und dann.

01:42:44: ... und dann wird der Sturz karafiert ... ... in den Erlenmaier kolben.

01:42:49: Und durch den Erlenmaier kolben ... ... müsste daran die Leute wieder zum Schmunzeln ... ... und die Lachen darüber, die sehen wir, ... ... als kommen die Brems gespricht, ... ... dann hast du wieder eine Chemiker da sitzen ... ... und dann erzählst du der Story ... ... und dies und das, ... ... und das sind wir wieder bei der Sache Emotion.

01:43:02: Und so ist auch mein Weinservice.

01:43:04: Emotionsgeladen, da passiert was, ... ... da muss angestoßen werden, das ist ... ... zack, da ... Geht's richtig rund, da wird ein Gläser affiniert.

01:43:15: Alles Vollgas.

01:43:16: Nicht komplett steif, sondern eher ein bisschen... Da kann auch mal ein Tropfen daneben gehen, sagen wir so.

01:43:38: Ich bin sicher, dass du mir bei einer Definition einfach zustimmen musst.

01:43:42: Die großen Weine aus Bordeaux sind mehr als Flaschen, mehr als Weine.

01:43:47: Sie sind Maßstäbe.

01:43:50: Seit Jahrhunderten prägen sie, was Weltklasse im Wein bedeutet.

01:43:54: Und das eigentlich nicht nur, weil sie Kies, Ton, Kalk, mit Klima und Geduld verbinden.

01:44:01: Die Cueves, aus Cabernet, Storium, Merlot, Petit, Verdot sind nichts anderes als Architektur aus Tarnin, Frucht und Zeit.

01:44:09: Und ihr Wert liegt nicht

01:44:11: nur im Preis, sondern in ihrer Beständigkeit über Generation.

01:44:16: Und irgendwie hat man dort etwas geschafft, was man nirgends in dieser Weinwelt erschaffen hat.

01:44:23: Die besten Bordos sind nicht in Mode, sie sind Referenz.

01:44:27: Für Winzer, für die einzelnen Appellationen, für Händler und für Sammler.

01:44:31: Sie sind das Fundament, an dem sich die gesamte Weinwelt misst.

01:44:37: Und das nicht erst seit einigen Jahren, seit einigen Jahrzehnten, sondern seit Jahrhunderten.

01:44:41: Und das wird einem richtig bewusst für man, zum Beispiel, einen Referenzweingut nimmt.

01:44:45: Wie

01:44:45: zum Beispiel Shattered Pes.

01:44:48: Eines der ältesten Güter im Midok.

01:44:50: Du fragst

01:44:51: dich, was im Bordeaux alter ist.

01:44:53: Okay, die erste Erwähnung stammt aus dem Jahre, fourteenhundert, zweihundfünfzig.

01:44:58: Damals legte Jean-Ducris Côte-in-Grundstein.

01:45:01: Später kam das Gute in die Hände der Familie Prentac.

01:45:04: Der Name Prentac könnte dir bekannt sein, da sie auch kein Geringern als Au-Briand erschufen.

01:45:10: Zwei Jahrhunderte hielten sie Chateau de Pès.

01:45:13: Und diese Ehre endete eigentlich nur, weil sie nach der Revolution den Besitz verloren.

01:45:18: Danach... Wechselte der Eigentümer relativ häufig.

01:45:22: Bis nineteenhundertfünfundneunzig.

01:45:24: Als der Champagnerhaus Louis

01:45:25: Röderer das Gut

01:45:26: kaufte, Jean-Claude Rousseau brachte es in die Röderer Kollektion.

01:45:31: Frederick

01:45:31: Rousseau

01:45:33: nannte Chateau de Pest eine schlafende Schönheit, eine Schöne, die mit Geduld nun endlich geweckt wurde.

01:45:39: Und das Engagement fruchtete.

01:45:41: Zwei-tausendrei wurde Chateau de Pest als grue bourgeois-exzeptionell eingestuft.

01:45:45: Die Klassifikation markierte die Rückkehr in die erste Reihe von Samtesteff.

01:45:49: Und so wie vor einigen Jahrhundert gehört das Gut heute zu den absoluten Fixpunkten im Midok.

01:45:55: Die Rebfläche beträgt zweiundvierzig Hektar, aufgeteilt auf siebzig Parzellen.

01:46:00: Wie überall in der Wild sind natürlich die Böden nicht unwichtig für die Qualität, für die Ausstrahlung, für die Außergewöhnlichkeit der Weine.

01:46:06: und hier kannst du dir merken, Garonkies als Auflage unter Runter,

01:46:10: Ton und Kalk.

01:46:11: Also perfekter könnte

01:46:12: die Kombination eigentlich gar nicht sein.

01:46:15: Das absolut Besondere bei den Lagen von Chateau de Pez ist, dass sie höher situiert sind.

01:46:21: Und klar, haben wir dadurch eine richtig gute Drinage, aber durch die höheren Lagen sind die Weinberge empfänglich für die Winde der Gironde.

01:46:30: Und die schützen vor Frost.

01:46:32: Es sind in der Tat manchmal diese kleinen Puzzleteiche, in die das Ganze zu einem Großmosaik zusammensetzen.

01:46:36: Wie zum Beispiel die Pflanzdichte, neuntausend Stöcke pro Hektar, also ultraditionell.

01:46:41: Alter der Reben ist mal ein großes Thema.

01:46:43: Wir reden hier von fünfundzwanzig Jahre, was relativ selten im Bordeaux ist.

01:46:47: Jede Parzelle wird separat kultiviert.

01:46:50: Jede Parzelle wird separat vinifiziert.

01:46:52: Was für ein Aufwand.

01:46:54: Achtzehn konische Edelstalltanks.

01:46:56: Sechshundert Bariks aus französischer Eiche warten im Keller auf die Weine.

01:47:01: Der Ausbau erfolgt achtzehn Monate etwa zur Hälfte in Neumholz und zur Hälfte in zwei bis dreijährigen Fässern.

01:47:07: Und genau so... entsteht etwas, was man in der Weinwelt Handschriften nennt.

01:47:12: Und das idealisiert

01:47:13: es

01:47:14: immer ein Zusammenspiel von Präzision,

01:47:16: Textur

01:47:18: und Balance.

01:47:19: Und wenn du dir diese Worte auf der Zunge zergehen lässt, merkst du, wie sinnbildlich sie für große Weine stehen.

01:47:25: Denn ein Wein muss immer präzise sein, er muss eine perfekte Textur haben und er lebt von der Balance.

01:47:32: So wie bei Shadow the Pess.

01:47:34: Bordeaux, kaum ein Gebiet ist so...

01:47:37: Fast

01:47:37: abhängig von verschiedenen Jahrgängen, deswegen lass mich ein wenig aufs.

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01:47:43: Die Lese begann am siebten September und endete am sechsohnzwanzigsten September.

01:48:07: Der Ertrag lag bei... rate doch mal.

01:48:11: Also normalerweise werden Spitzenweine

01:48:13: mit... ...fünfundvierzig,

01:48:14: fünfzig Hektoliter je Hektar angesetzt.

01:48:17: Bei Schatodepäs haben wir sechsundzwanzig Hektoliter pro Hektar.

01:48:22: Pure Konzentration.

01:48:24: Und das ergab

01:48:25: lediglich achtzehntausend Flaschen vom zweitausendzwanziger Schatodepäs.

01:48:30: Und diese setzen sich

01:48:31: zusammen aus neunundfünfzig Prozent Cabernet Sauvignon, achtunddreißig Prozent Merlot, zwei Prozent Cabernet Front, ein Prozent Petit Verdot.

01:48:40: Eine ungewöhnliche, eine eigensinnige Köwe durch den relativ hohen Merlot-Anteil.

01:48:44: Doch dieser bringt das Runde

01:48:46: des Weiche, die Balance in dem Wein und schafft es die schweren Böden des Santes Dev auszubalancieren.

01:48:53: Durch die Höhenlagen und die Nähe zur Girante haben wir die Frische.

01:48:57: Tausend, zweihundert, neun, zwanzig Hektar umfasst Santa Steph.

01:49:02: Chateau de Pez liegt im höheren Teil der Appellation und durch seine exponierte Höhenlage ist dieses Weingut, sind die Weine aus diesem Weingut wahnsinnig eigenständig und trotzdem sehr, sehr typisch.

01:49:14: Danke für diesen Wein voller Balance und Ruhe, der nicht prallt, aber außergewöhnlich ist.

01:49:21: Natürlich dem Hause Chateau de Pez, aber auch dem deutschen Importer, dem Handelshaus Schlumberger.

01:49:36: Gibt es irgendwas, was du gerne mal machen würdest, wo du sagst, das fände ich total kreativ, wenn man das im Weinservice macht?

01:49:41: Weil ich finde die Geschichte Weinservices irgendwie relativ schnell durch erzählt und da passiert eigentlich auch ganz, ganz wenig.

01:49:47: Will es nicht mehr Möglichkeiten gibt?

01:49:49: Oder will sich niemand traut?

01:49:51: Oder will der Wein das nicht hergibt?

01:49:54: Oder hast du da irgendwas?

01:49:55: Boah, also jetzt, äh, ich meine klar, Wein ist Flasche, unten Glas, Korken.

01:50:04: aufziehen rein schenken und klar da kann man noch mal individuell angehen.

01:50:08: also vor allem ich würde sagen auch am gast dass man jetzt zum beispiel vielleicht mal ein wein aus zwei gläsern macht.

01:50:15: Oder dass wir mal ein zweiteiliges gericht hat dass man da den wein zu dem einteller in einem klein glas und warm serviert oder was temperatur und dem anderen glas halt groß und kalt so was kann man sich natürlich auch.

01:50:28: Äh, dann nochmal ein bisschen mehr spielen in die Richtung.

01:50:32: Aber dass ich mir jetzt irgendwas vornehme, das würde ich gern anders irgendwie machen.

01:50:37: Nee,

01:50:38: das ist... Dann bist du irgendein Tool?

01:50:40: Also, findest du, es gäbe noch irgendwas, was erfunden werden müsste, was den Wein irgendwie noch förderlich präsentieren könnte?

01:50:50: Boah.

01:50:51: Nee, also ich glaub, das ist schon... Das ist seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit, seit,

01:51:22: Hätte Wein das Potenzial, ähnlich bei der Küche.

01:51:25: In der Küche haben sie ja ... ... dreitausend Jahre auch nur eine Pfanne und einen Topf gehabt.

01:51:30: Und dann jetzt irgendwann kamen die ... ... die Schiffons für Espuma oder ... ... irgendwelche Sachen ... ... Apparaturen und ... ... wer sowas für Wein denkbar ... ... weil du halt sehr modern denkst.

01:51:41: Deswegen so diese provokante Frage.

01:51:44: Also ... ... wäre das interessant oder wäre das einfach, weil Wein ist halt ... ... Natur ist ... ... Genuss ist ... Respekt oder was auch immer.

01:51:54: Aber wer sollte man da irgendwie mal?

01:51:58: Nein, also ich sage mal, alles was jetzt noch dazu kommen würde, wäre halt Spielerei.

01:52:05: Das wäre halt auch nicht... Man muss auch gucken, wie macht man das.

01:52:10: Vor allem auch eine gewisse Wertigkeit haben.

01:52:13: Was ist es, wie mache ich was?

01:52:15: Mit Plastik würde ich jetzt nicht unbedingt dran gehen.

01:52:19: Nein, also ich sag mal, wir sind schon sehr gut auf einem guten Weg.

01:52:26: Wir haben schon das da, was da ist.

01:52:28: Man kann sich maximal das noch spielen mit anderen Gläserdesigns und keine Ahnung, aber mir wird mir, ich bin so zufrieden mit dem, was ich hab.

01:52:40: Man kann sich, wie gesagt, von Karaffen noch ein bisschen individualisieren vom Kellnermesser.

01:52:48: Aber sonst sind wir da schon ein bisschen passend aufgestellt.

01:52:54: Aber es ist komisch, finde ich, dass beim Wein, selbst wahrscheinlich, wenn du ein Tornado machst, dann wirst du nicht selten einen komischen Blick bekommen.

01:53:02: Dass es da immer so diese Barriere oder diese Distance gibt, einfach mal was anderes zu wagen.

01:53:09: Und dann, ich meine, du bist ja schon schräg mit deinem Röderradin, wo die Kuh und so raus.

01:53:15: raus arbeitest langsam das ist schon sehr gewagt.

01:53:19: aber ich glaube da muss man auch viel viel reden und über so manches gemohlen erst mal hin weghören.

01:53:24: Um dann probieren zu lassen und das macht eigentlich kaum jemand.

01:53:29: Ja das sollte man sagen man kann sich ruhig auch ein bisschen mehr trauen.

01:53:35: also ich merk auch auf so einen jungen kollegen die sind sehr.

01:53:43: Wie kann man sagen, ich merke es an einen jungen Kollegen und ich halt frisch raus oder Sternehäusern kommen.

01:53:50: Die sind halt noch sehr so hinterher.

01:53:52: Also quasi ich muss jetzt wissen, wo der Winzer lebt.

01:53:55: Ich muss jetzt wissen, wo seine Kinder zur Schule gegangen sind, die Lage etc.

01:54:03: So halt sehr dieses Wissen noch vermitteln.

01:54:08: Das ist auch dieses klassisch gelernte Halt.

01:54:10: Das Glas selber hast du jetzt oft

01:54:11: erwähnt, ist das für dich wichtig?

01:54:13: Mit welchen Gläsern arbeitest du und welche hättest du gerne im Restaurant?

01:54:16: Meistens gibt es ja wirtschaftliche Grenzen, wo man sagt.

01:54:19: Die hätte ich gerne, aber die habe ich nicht.

01:54:20: Und deswegen haben wir uns die Gläser ausgesucht.

01:54:22: Kannst du ruhig mit Namen arbeiten?

01:54:23: Ja, das auf alle Fälle.

01:54:25: Also bei mir ist so hier im Restaurant arbeiten wir sehr, oder ich arbeite sehr gerne mit Riegel.

01:54:31: Vor allem auch die Riegel Performance Gläser.

01:54:34: Weil die haben nicht nur einen schönen Schliff, die sehen gut aus.

01:54:38: die halten auch was aus, weil bei uns ist halt schwerpunktmäßig Weinbegleitung und wenn du acht Weine servierst bei vierundzwanzig Gästen am Abend, dann kannst du dir mal vorstellen, wie viel Gläser da du am Abendservice brauchst und die nehmen auch was mit.

01:54:53: Das haben wir wieder gesagt beim Thema Wirtschaftlichkeit.

01:54:55: Wir haben natürlich auch noch zalto Bordeaux Gläser, haben wir natürlich auch noch die schönen Mundgeblasen, aber die bekommt natürlich auch nicht.

01:55:04: Was heißt die bekommt nicht?

01:55:05: auch nicht jeder Gast aber das ist halt eher so was deine kleinen Schätzchen im Kühlschrank im Gläserschrank stehen und dann wird er schon geguckt.

01:55:14: wo wird das präsentiert eingeschenkt?

01:55:17: was wird vor allem daraus ausgeschenkt?

01:55:18: weil es spielt auch eine sehr große Wertigkeit dass auch das Glas den Wein gegenüber passend oder das transportiert.

01:55:26: die Wertigkeit des Wein ist nochmal ganz anders wenn du ein schönes gutes wertiges Glas hast.

01:55:33: Hättest du andere Gläser ausgesucht, wärst du komplett wertfrei?

01:55:36: Also wär's keine Frage der Wirtschaftlichkeit oder bist du trotzdem von den Gläsern so, also trotzdem weitestens?

01:55:41: Ich bin davon überzeugt.

01:55:43: Super.

01:55:43: Ich

01:55:43: bin davon voll überzeugt.

01:55:45: Also wirklich, die nähen vieles mit.

01:55:49: Du kannst vieles mitmachen.

01:55:50: Also verschiedene Weine in einem gleichen Glas.

01:55:55: Also das ist doch, also ich bin davon sehr großer Fan von Riegel.

01:55:59: Und deswegen habe ich auch gerne mit denen und ja.

01:56:02: Die haben auch so eine gewisse beschwingte harte Leichtigkeit.

01:56:06: Das finde ich finde ich sehr gut, wo halt wenige Gläser hinkommen.

01:56:11: Weil die, wenn du schon was Leichtes haben möchtest, sind entweder Mund geblasen oder die halten gefühlt nix aus, wenn die Maschine mehr gemacht sind.

01:56:18: Und bei denen die Performance das halt, da kann ich auch mal an, wenn die Gäste ach das aber toll ist, aber fein.

01:56:23: und dann sage ich, passen sie mal auf, dann ist das Glas und haust mal kurz dran auf die Theke und das geht nicht kaputt.

01:56:29: Und das ist halt hammer.

01:56:31: Wie viele verschiedene Gläser habt ihr?

01:56:32: Im Gebrauch.

01:56:35: Wir haben vier verschiedene Daily Performance Gläser.

01:56:39: Und dann noch ein kleineres Schott Zwiesel und die Schöne Salto.

01:56:45: Das war's.

01:56:46: Hättest du gern mehr?

01:56:47: oder ist das mehr als ausreichend?

01:56:48: und man verzettelt sich dann zu schnell?

01:56:50: Das ist mehr ausreichend.

01:56:51: Außerdem haben wir hier gar keinen Platz.

01:56:53: Also das was ich hab, das reicht mir.

01:56:56: Aber so mit dem was wir für Weine und Stilistiken ausschenken.

01:57:02: Bereich das auf alle Fälle, also sich sechs verschiedenen Gläser von klein bis groß bis geschwungen, alles dabei.

01:57:08: Was

01:57:08: wäre für dich eine absolut ideale Weinkarte vom Umfang her?

01:57:12: Sollte die... ...Zwanzig, Fünfzig, Hundert, Fünftausend Positionen haben, wo du sagst, da würde ich total gerne mit Arbeiten, mich ausleben, Sachen sammeln, aufbauen.

01:57:25: Ja, das ist immer beim Thema Sammels immer wieder beim Platz.

01:57:29: Also losgelöst vom Platz und von Wirtschaftlichkeit, von Wertigkeit, sondern einfach, wo du sagst, da kann man schön mitarbeiten und das macht Spaß.

01:57:38: Ja, also sagt man so zwischen zweihundert und ... ... vierhundert, fünfhundert Positionen.

01:57:43: Findest du dann große Weinkarten mit drei, vier, fünftausend?

01:57:47: Trotzdem witzig oder ist das für dich quatschenürdigeniert?

01:57:50: Ja,

01:57:51: du kommst halt zu nix.

01:57:54: Also, ja, du weißt es doch selber, gehst als Sommelier in den Restaurants eine riesen Weinkarte.

01:57:59: Und dann bist du da erstmal eine halbe Stunde gefühlt beschäftigt, bis du da irgendwas gefunden hast.

01:58:04: Und dann musst du noch mal in vier Stunden in dich gehen, oder in zwanzig Minuten, bis du dann wieder was, bis du dich dann zurechtgefunden hast, was man da wirklich so finalisiert nimmt, auf was man Lust hat.

01:58:16: ... und deswegen gibt's da noch Somelie, ... ... und deswegen gehe ich auch gerne in den Rest raus, ... ... nimm die Weinbegleitung oder ich sag pass auf, ... ... mach mir einfach das und das und fertig.

01:58:24: Ja, ja.

01:58:24: Oft hat er da der Somelie ... ... oder der Kollege seinen ... ... Weinkeller natürlich ... ... oder den Weinkarten besser im Blick, ... ... als ich jetzt als Außenstehender.

01:58:34: Weil ich finde das auch oft zu sehr ermüdend, ... ... wenn ich mich durch eine Weinkarte durchblättern muss, ... ... sondern wirklich einfach ... ... rein bestellen, fertig, das ist ... ... mir am liebsten.

01:58:45: Ja, weil ich meine, du bist da und möchtest auch ein Gespräch führen mit deiner Begleitung, mit deinen Freunden, die mit dabei sind, etc.

01:58:51: Und das ist halt schon so.

01:58:53: ein kleiner Störfaktor, möchte ich sagen, die nicht sehr zu umfangreich sind.

01:58:57: Gab

01:58:57: es mal eine Weinkarte oder ein Weinladen, der dich beeindruckt hat?

01:59:02: Wo du dich absolut wohlgefühlt hast, wo du es beeindruckend fandest, was die dort geleistet haben?

01:59:07: Das ist hier in Düsseldorf.

01:59:10: Kann ich vorher noch überhaupt nicht, also ich bin erst mit Düsseldorf in Kontakt, mit den Händen, dass sie dem ich halt hier auch hier arbeite.

01:59:17: Das war Che Olivier oder ist Che Olivier, ein sehr, ein lebensfroher Mensch, der quasi auch vor vieles anderes gemacht, außer Wein, aber immer die Weinleinschaft gehabt.

01:59:29: und er hat sich quasi selbstständig gemacht, mit einem Weinladen Wein in Port und da gießt zu rein.

01:59:34: Du hast ja einfach aufgehoben.

01:59:36: Der klettert dann aus der Leiter und holt den Bein runter und das und zeigt dir was, erklärt dir was.

01:59:41: Er hat noch einen richtig coolen Franzose, französischen Aktion.

01:59:46: Das macht dann noch mal richtig Spaß.

01:59:47: Wie man sich versieht bis daran.

01:59:49: Zwei Stündchen drinnen hast du dann ja acht Qualitäten.

01:59:51: Dann kommt die Käse durchprobiert und hast du wieder zu viel Wein bestellt.

01:59:57: Das ist wo ich sagen muss.

01:59:58: Aber

01:59:58: es ist dann auch der Mensch, oder ist es die

02:00:01: Auswahl,

02:00:01: oder ist es die Qualität, dann kommt die Käse, die dich dann faszinieren.

02:00:06: Ja, einfach alles.

02:00:07: Also wirklich, du kommst da rein, bist direkt aufgehoben.

02:00:13: Du kannst immer was ordentliches probieren.

02:00:17: Hatt immer ein nettes Gespräch da.

02:00:19: Das ist wieder so dieses Emotionen, dieses Gefühl, dieses geborgene Aufgehoben sein.

02:00:26: was halt auch Wein ist und Wein vermittelt und das bringt halt alles mit.

02:00:30: Was das wie so ein kleiner Urlaub in Frankreich so gefühlt.

02:00:32: Wie

02:00:32: wichtig ist bei so einem Ort für dich vom Wohlfühlen die Location selber?

02:00:37: Ist die dann eher unwichtig, weil die Produkte und der Mensch zählt?

02:00:41: oder ist das Ambiente dabei wichtig?

02:00:45: Nein, also ich sag mal, da zählt alles mit rein.

02:00:53: Aber das ist halt wirklich so... Wie du es dir vorstellst, da gehst du halt rein, hast du so ein Schachbrettmusterboden, hast du Weinregale bis unter die Decke, hast du einen Leiter, der hier umgehängt wird und wer macht ein Service in Schürze.

02:01:06: Also sag mal, wenn man halt so ein Weinkonzeptladen aufmacht, dann stimmt das schon alles so irgendwie ineinander und vermittelt dann auch dementsprechend so dieses gewisse Gefühl.

02:01:15: Also ja.

02:01:17: Es gab eine, finde ich, total interessante Studie, warum Menschen ein Location mehrfach aufsuchen.

02:01:23: Und an erster Stelle mit ziemlicher Abstand war das Ambiente.

02:01:26: An zweiter Stelle war der Service, war das Entertainment dabei.

02:01:30: Und ziemlich weit abgeschlagen war in der Tat die Küche.

02:01:33: Das fand ich total interessant.

02:01:34: Und wenn man, also finde ich zumindest, wenn man sich selber überlegt, wenn man sich diesen Genuss-Tourismus oder Gomedetourismus, dass man dieses Restaurant dort und dort wirklich besuchen muss, Find ich, ist es oftmals auch so, wenn man lokal nimmt, was man öfters und gerne und auch intuitiv aufsucht, dann ist es so dieses Spiel zwischen Entertainment wohl für durch den Gastgeber und eben das Ambiente.

02:01:59: Siehst du das gleich ähnlich, totaler Quatsch?

02:02:02: Kannst du es nachvollziehen?

02:02:03: Also ich würde das schon ähnlich sehen.

02:02:06: Also weil meine Skips natürlich so... Wohlfühlfaktoren.

02:02:11: Wieso gehe ich da hin?

02:02:12: Wieso gehe ich im Biergarten?

02:02:13: Na, weil es da schön ist natürlich.

02:02:14: Da gehe ich jetzt nicht primär wegen wegen wegen Essen oder wegen Bier hin, sondern weil es einfach mal da sitzt und weiß schön ist, kann ich mir schon gut vorstellen, dass das für viele so ist.

02:02:28: Auch im Gegenzug, was würde man als erstes verschmerzen, wenn Scheiße ist?

02:02:31: Also würde man das schlechte Essen, wenn man jetzt sagt, das ist natürlich immer per ... personifiziert und von jedem abhängig.

02:02:39: Aber nicht ganz so optimalen Schweinebraten würde man wahrscheinlich eher verschmerzen als irgendeine Bedienung, die einen anmodst, oder?

02:02:47: Ja, das ist eine volle Fälle.

02:02:49: Eigentlich gibt es die Fälle, wo die, das soll kein Kochbashing sein, aber die Köche so gefeiert werden, die halt außen vorstehen, dann letztlich dieses intuitive Menschliche ist dann manchmal doch so anders gewichtet in, das heißt ja nicht, ohne Grundgastwirtschaft.

02:03:04: Ja, es sei denn, du gehst in Köln ins Brauhaus, dann ist das nochmal... Da sind die Köbe noch ein bisschen individueller unterwegs.

02:03:14: Die

02:03:14: aber auch eine eigene Art haben und

02:03:17: eine Natürlichkeit und... Ja, aber deswegen gehst du auch da wieder hin, weißt du, weil dieses Saloppel, weißt du, nicht immer dieses Gepämpert werden.

02:03:26: Zack, bumm.

02:03:26: ... schmeißt du dir das Kölsch auf dem Tisch, gib dir ein Durvenspruch.

02:03:30: Wenn du in Wasser bestellst, dann kriegst du den Satz zu hören, ob du ... ... sei für ein Handtuch dazu willst, weißt du?

02:03:35: Also ... Das kann ich jetzt hier nicht machen bei uns im Restaurant.

02:03:41: Dann schaute ich der Gast mit großen Augen an.

02:03:45: Wo bin ich jetzt hier?

02:03:48: Kann das eigentlich was?

02:03:49: Wein kann nur Wein?

02:03:50: Oder gibt es ein Getränk, was da, weil wir gerade bei Kölsch waren, ... ... was in die ähnliche ... Komplexität, was man in Kölscher manchmal nicht zu sprechen kann, Intensität, Vielseitigkeit, Wandlungsfähigkeit hat.

02:04:05: Wie Wein.

02:04:06: Also hast du deine andere Leidenschaft?

02:04:07: Bist du auch so der Sarketyp?

02:04:09: Bist du spirituosenfanatisch?

02:04:11: Irgendwas, was ich überhaupt nicht auf dem Schirm hab.

02:04:14: Mir.

02:04:15: Also ich muss sagen, dass ich sage, finde ich katastrophal.

02:04:18: Also ich hab da noch nichts Gutes getrunken, außer dieses Medius, so aromatisierte, aber... Näh ich sag mal was auch so.

02:04:26: dieses wandlungsfähige ist natürlich Bier natürlich, dann gibt es auch von bis verschiedene Beere.

02:04:31: Indich wie Wein,

02:04:32: also genauso tiefgründig, genauso... Geschmackbruch, genauso komplex.

02:04:38: Das hat auch was, ja natürlich, also auch was emotionales.

02:04:43: ... ja, an sich, dieses Gesellege natürlich.

02:04:46: Klar, Bier kann es überall kaufen, ... ... zero drei, zero fünfer Flaschen, ... ... aber es gibt natürlich auch hochwertige Biere ... ... mit Champagnerhefen, Fagoren, ... ... länger gelagert, ... ... wenn man sich da mal auch so ein bisschen auseinander ... ... beschäftigt, ... ... mit verschiedenen Biertypen, ... ... wo das gemacht ist, wie das gemacht ist, ... ... wie das gereift ist, ... ... das ist schon, ... ... würde ich sagen, ... ... ja, fast dasselbe.

02:05:12: Wandelungsfähige oder einsetzbare Level wie Wein.

02:05:15: Bekommt das zu wenig Aufmerksamkeit?

02:05:17: Also findest du schade, dass Bier nicht so gefeiert wird und nicht so zelebriert wird und dass man da eigentlich dem Markt für die Industriebliere komplett frei macht und der Individualität keinen Traum schenkt?

02:05:33: Bier ist halt unkompliziert.

02:05:35: Das ist halt primär so.

02:05:36: Jeder hat seinen eigenen Geschmack und da ist halt eher weniger, dass halt jemand sich außerhalb von seinem genuss... Bierrahmen bewegt, weil wenn er... das ist halt eher noch mal was für die Gastronomie oder für die Bierbars oder für... oder für Pups, wo die Leute immer auch hingehen, weil die da eben was anderes trinken, weil die ja eben was anderes schmecken können.

02:06:02: Und ja, man muss einfach mal über den Teller dann trinken.

02:06:06: Machst du das?

02:06:07: Also trinkst du, wenn du Bier trinkst, dann das von der Hausbrauerei XY aus XY, die nur ... ... Zehntausend Flaschen produzieren.

02:06:16: oder bist du da auch ein Kommerzkind?

02:06:17: und nimmst dir das ... ... Diebels Alt.

02:06:23: Um Gottes Willen.

02:06:24: Nein.

02:06:25: Um Gottes Willen.

02:06:26: Das probierst

02:06:26: du mal.

02:06:27: Ich will jetzt hier kein Kölsch-Altbrei-Bashing machen in irgendeiner Form.

02:06:30: Also von Diebels Alt.

02:06:30: Das hat alles ein Starseinsberichtigung, ist ja auch lustig und sind ja ... ... da auch schöne Feiermomente, also ... Da nicht falsch

02:06:38: verstehe.

02:06:39: Ich habe nochmal ein ganz anderes Problem.

02:06:40: Ich komme vom Chiemsee aus Bayern und bei mir ist ja generell kölsch und alt ist er mal ein ganz eigenes Thema in Anführungsstrichen.

02:06:50: Und von dem her, ich bin natürlich auch so mein helles, mein Münchner oder Tegern sehr hell trinker.

02:06:56: Das ist so sehr gut, sehr gut Basis.

02:06:58: Ich weiß noch, wie es gemacht ist, weil wenn man da noch ein bisschen, wie dein ist, individuell reingeht.

02:07:02: Hefe ist ein lebender Organismus.

02:07:05: Wenn zum Beispiel in der Landsberger Straße in München, wenn die da ihr Augustiner machen, das sind im Keller liegend verbaute Tanks.

02:07:13: Und deswegen ist auch weniger Druck auf dieser Hefe drauf.

02:07:16: Deswegen ist das Bier auch so bekömmlich, wenn du jetzt mal andere Großbrauereien anschaust.

02:07:21: Wie, keine Ahnung, Felddienst, Kromber, die haben alle stehende Tanks im Hof verbaut.

02:07:27: Da kann man natürlich auch noch mal so individuell an das Thema rangehen.

02:07:30: Wieso, weshalb, warum?

02:07:33: Aber ich bin eher schon der klassische, bayerische Biertrinker.

02:07:39: Und könnte so ein Bier im Düsseldorfer Kölner Raum bestehen?

02:07:44: oder ist es da ähnlich wie beim Wein, wo man sagt, man empfindet es dort anders aufgrund keiner anderen.

02:07:49: Der Luftfeuchtigkeit, der Temperatur, der Höhenlage usw.

02:07:52: schmecken die Biere dort besser, anders?

02:07:56: Man nimmt sie anders, aber man empfindet sie anders.

02:07:58: Ist es dort genau so wie beim Wein auch, wo man sagt, wenn ich mein Lugana am Gardasee irgendwo trinke, dann ist es für mich der Himmel auf Erden.

02:08:05: Und wenn ich den irgendwo in Hamburg bei Nieselwetter trinke, dann habe ich nicht mehr diese Glücksgefühle, ist es bei mir auch.

02:08:12: Ja, das ist genau dasselbe.

02:08:13: ... in München in den Biergarten gehst, ... ... da ist natürlich auch eine ganz andere Kulinarik dazu ... ... und deswegen Matches hat noch mal ganz anders.

02:08:23: Das ist halt auch wieder, ... ... wo bewegst du dich, ... ... Köln, Düsseldorf ... ... sind die auch auch von Essen her ganz anders.

02:08:30: Ganz andere Mentalität ... ... und das ist schon ... ... ganz individueller.

02:08:34: Also ich sag mal, es gibt natürlich auch ... ... in Köln gibt es natürlich jetzt auch ... ... inzwischen schon eine Münchner Brauerei, ... ... die da ihr Brauhaus haben ... ... und ... Ich bin auch gut besucht, frequentiert quasi.

02:08:47: Und ist das dann wie das Brauhaus auf Mallorca?

02:08:49: oder hat das schon in Daseinsberechtigung?

02:08:53: Brauhaus auf Mallorca, ja.

02:08:56: Sehr gute Vergleiche.

02:08:56: Also ich sag mal, das ist in Daseinsberechtigung.

02:08:59: Aber du wirst den Kölner oder den Düsseldorfer schwierig von seinem Bier abbringen.

02:09:06: ... was die halt trinken.

02:09:08: Die kriegen das ja genauso wie die Bayern schon in die Wiege gelegt quasi und ... ... und wo sie kinden, das ... ... ist aufgehört.

02:09:16: Und du selber ... ... trinkst trotzdem Feltdienst Grumbacher, ... ... welches du von erwähnt hast, oder eher ... ... also machst du dann diesen Bogen drum?

02:09:23: Ich

02:09:23: mach da einen ganz großen Bogen drum.

02:09:24: Also wie gesagt, ich bleib beim ... ... beim bayerischen Bier treu ... ... und auch die ganzen kleinen Brauereien, ... ... die es da zu Hause gibt, also ... ... gibt's ja hier oben gar nicht.

02:09:34: Also auch ... ... ich bleib schon ... Ich bleib schon, also bisschen Basic habe ich auch.

02:09:43: Man muss nicht auch in der Hinsicht abgehoben sein.

02:09:46: Das erdet ja auch wieder so ein bisschen.

02:09:48: Ich bin ja jetzt auch hier im hohen Norden, das sind ja auch über fünfhundert Kilometer von zu Hause weg und das hat auch so ein gewisses Heimatgefühl im Glaster natürlich.

02:09:57: Da finde ich es aber eben witzig, dass man... Beim Bier eher Industriekauf nimmt als beim Wein oder teilweise bei Spirituosen, wo man dann ganz klar differenziert und dies betreffend auch unterscheidet.

02:10:09: Ja, nee, das ist, ja, ich sag mal, für viele ist da auch ein preislicher Faktor, weil Bier kostet wesentlich weniger als eine Flasche Wein, also auch industrieller Wein.

02:10:23: Das zählt da auch für viele rein.

02:10:26: Das hat dann Wein halt immer als teuer gesehen wird.

02:10:30: Das ist natürlich dann auch verständlich.

02:10:32: Weil wenn die Leute anfangen zu vergleichen, was kann ich mir für fünf Euro kaufen?

02:10:39: Oder für zehn Euro?

02:10:40: Kaufst ihr vier Bier?

02:10:41: Oder kaufst ihr eine halbe Flasche Wein?

02:10:44: Oder auch diese Multiplikator?

02:10:45: Beim

02:10:47: Wein hat man ja relativ starke Grenzen, wo man sagt, ab fünf bzw.

02:10:51: sieben bzw.

02:10:51: zehn Euro sollte man zumindest anfangen, mit einem einigermaßen ernsten oder handwerklichen Wein zu rechnen.

02:10:58: Gibt es beim Bier auch diese Grenze, wo man sagt, ab da sollte man mehr oder weniger der Braukunst in eine gewisse Ehre erbieten.

02:11:11: Also, dass man das mindestens für ein Bier bezahlen sollte.

02:11:14: und vielleicht so als weiterführende Frage, ab wann wird's für dich quatscht?

02:11:17: Also macht ein Bier für fünfzig, siebzig Euro auch noch Sinn?

02:11:20: Weil es einfach Handwerk, Individualität, Kreativität ist?

02:11:24: Oder ist das dann nicht mehr so behaftet?

02:11:28: Ja, doch, da sind wir auf alle Fülle beim Thema wieder Handwerk und Individualität.

02:11:34: Also, wenn das Preis-Genuss-Verhältnis sollte auf alle Fülle... ... stimmen oder bzw.

02:11:40: auch für jeden wieder individuell.

02:11:42: Aber ich sag mal, beim Bier gibt es natürlich auch hochwertige ... ... Geschichten, fast gelagerte ... ... Bierchen in ehemaligen Spirituosenfässern ... ... oder ehemaligen Weinfässern ausgebaut ... ... und dann über Jahre zum Teil in fast gelegenen ... ... Kosten natürlich auch Geld.

02:12:00: Also sag mal ... ... und da zählt natürlich auch wieder das ... ... individuelle rein.

02:12:03: Also quasi das Wiesen ... ... kleiner Winzer Champagner oder handwerklich hochgemachter ... ... Champagner ... ... kostet natürlich auch das Geld genauso wie ... ... ein handwerklich gemachtes Bier.

02:12:14: Wo sind da für dich die Grenzen?

02:12:15: Also nach unten, wenn du sagst handwerklich ... ... und nach oben, wo du sagst ... ... bis dahin ist

02:12:21: okay?

02:12:21: Von preis her

02:12:22: mein

02:12:25: Set.

02:12:25: Ich bin aber eigentlich ganz flexibel, also ... ... sag mal ... ... bist ja schon bei ... Bier oder generell kommt es darauf an, wo es herkommt.

02:12:38: Wenn du beides Bier trinkst, das generell schon mal kostet das ein bisschen mehr.

02:12:45: Aber auch wirklich breit gefährd.

02:12:46: Also es kann ein mit Champagne hier vergohntes Bierchen sein für ... ... vierundzwanzig Euro, die Null-Sieben-Fünfer-Flasche bis hin zu ... ... unter der Grenze wäre, glaube ich, jetzt so ... ... zwei Euro.

02:13:00: Also das ist so der Rahmen, wo man, glaube ich, auch alle mit abholen kann.

02:13:05: ... muss man aber dann, finde ich, umso mehr ... ... verkaufen können.

02:13:09: Also ich hatte es auch mal versucht, in der Weinbar ... ... Biere um fünfzehn, zwanzig Euro anzubieten.

02:13:14: Ich konnte es nicht ... ... glaubwürdig rüberbringen bzw.

02:13:17: verkaufen.

02:13:17: Und da, finde ich, hängt dann auch so ... ... das mit dem Talent ... ... zusammen ... ... da Geschichten drum aufzubauen und ... ...

02:13:25: mit dem Gäste mit

02:13:27: das Boot zu holen, zu faszinieren.

02:13:29: Ja, genau, vor allem ins Boot holen.

02:13:30: Ich glaube, dass wenn man ... ... in so einer Preiskategorie von Bier arbeitet ... dann weißt du, weil ich gehe jetzt nicht in ein Restaurant beschlemmen so eine Flasche ab.

02:13:40: Wenn sowas z.B.

02:13:42: in der Weinbegleitung ist, dann macht das noch mal viel mehr.

02:13:46: Aha!

02:13:47: Weil oft sind sie auch Bier-Style, wo du dich jetzt nicht zwingend einen halben Liter mit aufhalten kannst oder willst, weil sie dann doch sehr fordernd auch wieder von der Stilistik sind, weil es immer auch beim, dieses, wo setze ich wann, was ein?

02:14:04: Also... Das muss nochmal viel viel spannender gestaltet werden.

02:14:09: Wie trinkt man Bier richtig?

02:14:11: Also,

02:14:12: meistens

02:14:13: trinkt man Bier.

02:14:14: Muss aber vielleicht auch nicht sein.

02:14:16: Also, weil so die normale Kellertemperatur ist ja auch eine andere und nicht selten werden Bierringe auch vom Fass getrunken, die ja dann nicht ganz so kalt sind.

02:14:24: Und dann sollte ein Bier ja auch performen können.

02:14:26: Also, wenn es auch mal zehn Minuten steht, auch ein bisschen wärmer geworden ist.

02:14:29: Daher würde ich da dem, was erstmal einleuchtend ist, ein bisschen widersprechen.

02:14:34: Aber der klassische Biertrinker nimmt ja großen Schluck und bumm.

02:14:39: Aber trinkt man Bier so wirklich, wenn es auch um Handwerk geht, wenn es um die Betrachtung der einzelnen Geschmacksebenen und so weiter, also wenn man es in der Tat versucht, Geschmack sensorisch aufzulösen, oder trinkt man es dann eher wie Wein.

02:14:50: Ich würde das schon ganz für mich selber

02:14:52: grob

02:14:53: zwischen Biertrinker und Weintrinker unterscheiden, der eine eben den großen Schlücken und runter und der andere so mit ganz langen Atmen, Schlöfen, tralalala.

02:15:01: Ja, macht man es beim Bier auch oder ist das Quatsch?

02:15:02: Sind wir da?

02:15:03: Ja klar.

02:15:04: Ja klar, aber da muss halt wieder weg von dieser Industrie Ware gehen und hin zu diesen handwerklichen Geschichten.

02:15:12: Darauf

02:15:12: haben wir uns hier geeinigt.

02:15:13: Also das nehmen wir hier.

02:15:14: Wir haben jetzt unser Bier, was ich nicht verkaufen konnte, für zwanzig Euro.

02:15:17: Und man versucht es zu vermitteln und du versuchst dem Gast das eben nahezubringen.

02:15:21: Sagst du dem Gast dann auch ähnlich

02:15:22: wie so...

02:15:24: in den High-End-Fancy-Restaurants.

02:15:27: Man soll von oben nach unten essen, von links nach rechts, damit man das eben hat.

02:15:31: So beim Bier auch, dass man sagt, man nimmt erst mal so einen kleinen Schluck, lässt ihn über die Zunge rollen, schluckt ihn runter, schmeckt dann fünf Minuten nach und dann einen großen Schluck, um wirklich auch den Kick zu haben.

02:15:40: Und dann beobachtet man sich noch fünf Minuten und die Partnerin, um zu sehen, wie die sich verändert.

02:15:46: Und also sollte man das beim Bier genauso vermitteln, diesen

02:15:49: Lehrauftrag

02:15:50: praktizieren.

02:15:52: Ja, doch, das würde ich auch machen.

02:15:55: Ich würde es jetzt nicht leer auftragen nennen, ich würde es eher Erweiterung der Sensorik nennen.

02:16:01: Weil wenn man schon bei so einer Kategorie sind, die halt, lass es zwanzig Euro sein, kostet, ne, dann, wenn man das natürlich auch nochmal in einem Weinglase wird, in einem Bordeauxglas oder in einem Bogunderglas, dann schmeckt und trinkst du das auch nochmal ganz anders, ne, weil du das jetzt nicht ... Ein Bierglas in der Hand.

02:16:20: Ein Bierglas, das hältst du anders.

02:16:21: Das ist schwerer, da kannst du ganz anders mit umgehen.

02:16:26: Und wenn du ein Bier in einem Weinglas servierst, dann hast du schon was elegantes Tänzeln.

02:16:31: Du hebst das dann quasi nochmal auf eine andere Stufe.

02:16:36: Wie definierst du die Aromatik?

02:16:38: Weil die wenigsten riechen normalerweise, konventionellerweise auch an ihrem Bier.

02:16:41: Aber wenn du das versuchst zu zelebrieren, also auch im Weinglas, zelebriest, dann wirst du wahrscheinlich auch auf die Aromatik mit eingehen.

02:16:47: Was sind da für dich Kernnoten?

02:16:49: Was ist das Typische?

02:16:50: Wo sagst du, sollte man drauf achten, sind es eher fruchtige Noten?

02:16:53: Sind es würzige Noten?

02:16:54: Ist es dann das Hege?

02:16:55: Ja, das ist...

02:16:57: Gerbige

02:16:57: Malzige.

02:16:59: Ja, das ist wie beim Wein.

02:17:01: Also ich sag mal vor allem, wo bewegt sich das Bier geschmacklich?

02:17:06: Was für ein Hopfen habe ich genommen?

02:17:08: Wie ist das Malz geröstet?

02:17:10: Oder sind da noch beim Craft Beer irgendwelche anderen Sachen mit dabei?

02:17:15: Aber ich sag mal, das Ausschlaggebende... Beim Bier ist jetzt eher noch die Kohlensäure.

02:17:21: Also wie ist die Kohlensäure?

02:17:23: Wie ist die Perlage?

02:17:24: Wie ist die Cremigkeit?

02:17:25: Wie ist die Dichte des Bieres?

02:17:28: Ich würde mal primär damit anfangen und auf dem dann die Geschmäcker aufbauen.

02:17:33: Weißt du, ich mein?

02:17:33: Weil sonst... Ja, weil, wenn du so ein sattes Bier hast und das trinkst jetzt nicht, wie du vorhin gesagt hast, mal so einen großen Schluck ansetzen, sondern da... Nimmst du dann wie beim Süßwein ein kleines Schlück in den Mund und spielst dann mit der Zunge.

02:17:51: Und wenn das Bier ein bisschen leichter ist, dann trinkst du das nochmal ganz anders.

02:17:55: Wie beim Stillwein und beim Champagner auch.

02:17:57: Also trinkst du das Champagner ganz anders wie ein Stillwein.

02:18:00: Das ist ja nochmal eine ganz andere Schnelligkeit, Leichtigkeit, Mundgefühl.

02:18:05: Schlürfe ich das?

02:18:05: Schlürfe ich das nicht?

02:18:08: Lass ich das im Mund?

02:18:10: oder ist auch mal bei einem Bier besser, wenn ich es mit weniger Kohlensäure trinke, wie das auch ins Glas eingeschenkt wird.

02:18:17: Das ist auch ein großer Fakt, genau so wie auch beim Champagner, wie ich den einschenke, weil ich den noch Pellastrünn habe oder nicht.

02:18:25: Lass ihn reinplätschern oder lass sich in die Glaswand entlang gleiten.

02:18:30: Genau, was auch nur ist auf alle Fälle.

02:18:33: Es ist auch ein OS.

02:18:34: auf alle Fälle auch ganz wichtig, dass auf dem Bier schaum sein sollte.

02:18:37: Weil beim Bier ist er wieder so.

02:18:39: Du erwartest so eine gewisse Sensorik, also quasi von der Farbe, vom Auftreten und vom Schaum natürlich, ja.

02:18:48: Da sollte schon da sein.

02:18:51: Jahrgang?

02:18:51: Ist das ein Thema?

02:18:52: Jahrgangsbiere?

02:18:55: Eigentlich ist es sehr komisch, dass es keine Jahrgangsbiere gibt, weil die ja in einem Jahr produziert werden, meistens die Grundsultaten aus einem Jahrgang kommen und dann... Da eben weiterführen die Frage jung oder gereift.

02:19:05: Also hast du schon mal ein gereiftes Bier getrunken?

02:19:07: Ja, also ich weiß in Augsburg, ich weiß gar nicht, ob sie das noch machen, hab mal auch mal ein paar Flasche im Ochsenklee, von Riegel, die machen auch ein Jahrgangsbier oder auch im Fasslager dann für eine gewisse Zeit oder ein Jahr oder ein halb oder zwei.

02:19:27: Aber da muss man auch sich dann auch wieder mit beschäftigen und sich auch darauf einlassen, weil das ist dann nicht wie ein normales Bier, das das da noch richtig viel Kohlensäure hat, dann bist du halt wieder bei diesem schmelzigen Thema.

02:19:37: Das ist natürlich auch wie das Jahrgangsbier gelagert, was für Fässer, was für Aromatik, da haben sich da entwickelt im Laufe der Zeit.

02:19:44: Ja, das ist auch nochmal ein richtig sehr spannendes Thema.

02:19:46: Macht das Sinn, ein Bier liegen zu lassen, also ein Bier mal fünf oder zehn Jahre in der Flasche zu konservieren?

02:19:52: oder ist das Quatsch?

02:19:55: Po.

02:19:56: Ich fand das so niedlich, als Billy Wagner sagte, die haben teilweise Butter, die zwei Jahre alt ist.

02:20:01: Ja,

02:20:03: das finde ich klar.

02:20:04: Sie haben wirklich

02:20:05: total über die Grenzen hinaus gedacht, während des Vorstellbaren.

02:20:09: Und gibst du was beim Bier auch?

02:20:11: Also kann man Bier vielleicht auch richtig reifen lassen?

02:20:15: Ja, also es gibt schon Brauereien, die sowas machen, mit reifen lassen, aber das geht dann nochmal in eine ganz eigene Stilistik dann.

02:20:25: Also vom, das sind wir dann wieder beim Thema Out of the Box, aber in Sachen Geschmack, Sensorik.

02:20:33: Ja, aber ich sag mal, man kann auf alle Fälle Bier reifen lassen, aber es kommt dann auch wirklich auf das Bier drauf an.

02:20:42: Also wenn das mit einem ordentlichen Korken zu ist.

02:20:47: Mikrooxidation zulässt oder sei es im Fass gelagert, dann kann man das auf alle Fälle reifen lassen.

02:20:53: Wenn das jetzt mit Krokorken zu ist, weiß ich jetzt nicht, ob man das länger als fünf oder zehn Jahre lagern lassen sollte.

02:21:00: Und die Frage ist auch, möchte ich überhaupt dahin?

02:21:02: In diese geschmackliche Stilistik, wo sich das Bier dann bewegt, wird es dann besser oder wird es dann schlechter?

02:21:08: Ich persönlich habe es noch nicht ausprobiert.

02:21:09: Ich habe bis jetzt nur Jahrgangsbiere schon so fertig probiert.

02:21:13: Und das war schon sehr gut.

02:21:15: Die Frage möchte ich dahin oder wie möchte ich sein.

02:21:20: Ist es dann auch noch bereichernd oder ist es schräg?

02:21:22: Also nur, weil es halt total ungewöhnlich ist, macht das dann wirklich noch Spaß, das zu trinken und sich da im Mehrwert?

02:21:27: oder ist es einfach nur anders?

02:21:32: Es ist anders.

02:21:33: Es ist anders.

02:21:34: Es ist, glaube ich, auch andersherr von der Emotion.

02:21:38: Und da muss es dann aber auch individueller einsetzen, weil das dann auch die Aufgabe des Tomellies.

02:21:44: Das man dann dem Gast halt immer ein bisschen erklärt, wieso ich es hab.

02:21:47: Warum ist das jetzt so?

02:21:48: Wie sagt das, wie ich nicht kohlen soll?

02:21:49: Oder wie so schmeckt das so?

02:21:51: Ähm... anders auf alle Fälle.

02:21:53: Was hält so vom Bier Sonnets?

02:21:55: Haben die den Sassens-Prächtigung?

02:21:56: Oder sollte es den Sonnets sowieso innehaben?

02:21:58: Also die haben auf alle Fälle dann da seins Berichtigung oder das heißt die.

02:22:03: es ist auch von Vorteil wenn es Bier Saumelis gibt, weil ich meine das Thema Bier ist genauso wie beim Thema Wein sehr umfangreich und dass man da halt wieder Spezialisten braucht, die einen dann auch als Gast oder die den Gast dann auch oder den Kunden je nachdem wo man halt arbeitet an die Hand nehmen.

02:22:19: Also ich finde das schon sehr von Vorteil, vor allem die haben eine ganz andere Herangehensweise, Denkweise.

02:22:26: Ich meine, das Sommelier kann man auch nicht alles wissen.

02:22:28: Wir arbeiten auch nur mit dem Werkzeugkoffer, den wir an der Hand haben, in Sachen Wein.

02:22:33: Und bzw.

02:22:33: mit den Getränken, die wir im Restaurant schenken.

02:22:35: Deswegen finde ich auch Bier-Sommelier.

02:22:37: Das ist auch ein sehr, sehr spannender Beruf.

02:22:41: Vor allem auch viel individueller, auch von der Geschmack her, von der Sensorik her.

02:22:44: Das ist ja performt auch.

02:22:47: Also nicht Bier-Sommelier, aber Sommelier.

02:22:49: im Allgemeinen gab es einen Sommelier, der ich beeindruckt hatte.

02:22:51: Wo du sagst, wow, was der gemacht hat.

02:22:54: Das hat so ein schönes Erlebnis.

02:22:55: Vielleicht sogar ein schreckliches Erlebnis, wo du sagst, es hat mich dermaßen schockiert, was mir da selber oder was Anderen passiert ist.

02:23:02: Weil wir haben jeden Tag mit Erlebnissen zu tun.

02:23:04: Also jeden Tag so richtig,

02:23:05: super, krass,

02:23:06: was wir erleben dann irgendwo auch an Extrem oder wie auch immer.

02:23:11: Und wir betrachten es natürlich auch mit einer anderen Wertschätzung, wenn wir selber im Restaurant sind.

02:23:15: Und da so ein Extrem gibt's da?

02:23:19: Nein, also das ist so ein Extrem hatte ich jetzt noch nicht.

02:23:22: Also ich meine, man kennt die Kollegen, man kennt sich.

02:23:26: Und dann ist man natürlich auch wieder individueller unterwegs an dem Abend oder an dem Mittag.

02:23:32: Und

02:23:32: apropos Persönlichkeit.

02:23:35: Der erste Wein bei dir waren zwei Zwölferschaden vom Huber.

02:23:39: Gab es ein Vorbild, das dich geprägt hat, der dich an die Hand genommen hat, der dich in die Weinwelt eingeführt hat, der dir Dinge erklärt hat?

02:23:49: Oder war das als autodidaktisch und du hast dich selber mit ganz vielen Büchern hingesetzt?

02:23:52: Nee, autodidaktisch war das nicht.

02:23:54: Also mich hat er eher so

02:23:56: dieses,

02:23:57: so die ganzen Kollegen gefesselt, die da schon damit Ahnung hatten.

02:24:01: Und auch die Gäste, wenn die so ein bisschen auch mal mit dir über Wein gesprochen haben und bis halt kleine Auszubildende.

02:24:08: Man hat natürlich noch keine Ahnung von irgendwas.

02:24:11: Und der Gast merkt und er kann halt ein bisschen was erzählen über seinem Wein, wo das herkommt, bla bla bla.

02:24:16: Das hat mich eher, das war eher so dieses an die Hand nehmen Anführungsstrichen.

02:24:22: Das finde ich ein total interessanter Ansatz, dass man selber auch offen ist und zuhört und wenn man vielleicht noch nicht ganz so bewandert ist, eben als Auszubildender auch den Gästen zuhört, weil Gäste ja oftmals auch sehr viel wissen und wenn man sich da selber in dem Sinne Schulen inspirieren begeistern lassen kann von dem Gast, von seinen Geschichten, von seinen Erlebnissen, auch von seinen Fragen manchmal, kann das total bereichern sein.

02:24:47: Ja, wirklich, also das habe ich eher, dieser ganze Kosmos hat mich so quasi... ... an die Hand genommen und begeistert.

02:24:55: Aber niemals

02:24:55: diese eine Person.

02:24:56: Wo?

02:24:57: Nein.

02:24:59: Also wir haben uns eher noch gegenseitig so ein bisschen angestackelt ... ... und wollten uns eher so gegenseitig noch beeindrucken ... ... mit unserem kleinen Azubi gehalten und ... ...

02:25:09: ja.

02:25:09: Gab es damals

02:25:09: ein bestimmtes Medium, ... ... wie du dich fortgebildet hast?

02:25:11: War es schon ins Internet, ... ... gab es bestimmte Bücher, die dich geprägt haben, ... ... die du unbedingt empfehlen möchtest?

02:25:19: Die Bücher kam erst viel später.

02:25:21: Ich sag mal diese ganz klassischen Magazine damals.

02:25:25: Oder gibt's da immer noch Feinschmecker, Rolling Pin etc.

02:25:30: Und dann ließ natürlich auch immer diese ganzen Gastro-Magazine.

02:25:35: Oder diese spezielle Weinrubrik war.

02:25:39: Und da hat man die natürlich wieder gelesen.

02:25:40: Oder ich weiß mal, wir sind öfter mal zum Kaufland da in diese... Äh, nicht Kaufland, Kaufhof.

02:25:49: Diese Comet Weinabteilung und dann das war auch noch mal so sehr interessant.

02:25:53: Also dieses so mitprobieren, damit dem Verkäufer sich austauschen etc.

02:26:00: Das sind diese kleinen Steps die man macht als noch ein jung erfahrener Mensch.

02:26:06: Wie bildest du dich heute fort?

02:26:07: Also ich tue mich halt viel, indem ich halt Weine aussuche, auch mit dem Hintergrund so ein bisschen geschichtliche... oder Wein aus anderen Ländern, da bin ich ja auch schon mich automatisch am fortbilden.

02:26:21: Da bist du ja schon am recherchieren und lesen und neue erfahren und dann bestellst du den Wein.

02:26:27: Ich sage mal, dass er aktuell Learning by Drinking und Learning in der Praxis selber.

02:26:32: ...

02:26:33: über Importeure und die Kommunikation mit denen ... ... oder über das Internet oder ... ... danach die

02:26:39: Vollmaschine.

02:26:41: Also sowohl als auch natürlich erst mal primär ... ... setzt natürlich hin, recherchierst ... ... was gibt's?

02:26:46: oder ich sage mal, wo möchtest du hin ... ... und dann natürlich kommt die Kommunikation ... ... noch mit dem Weinhändler oder mit dem ... ... Importeur, weil der importiert das, ... ... der kennt sich natürlich aus, der war da vor Ort, ... ... der weiß, wie es schmeckt.

02:26:56: Weißt du, dann gebe ich dir mehr ... ... drei, vier Keyfacts und dann ... welche Richtung es gehen soll.

02:27:03: und meistens, die kennen alle, ist Sortiment viel besser als man selbst.

02:27:07: Ich finde es manchmal schade, wenn Importeure das nicht kennen.

02:27:09: Also wenn man Fragen hat und man...

02:27:13: Ja, das habe ich natürlich auch.

02:27:15: Ja, wenn die halt so einen Katalog abarbeiten.

02:27:17: Das finde ich halt so ein bisschen schade oder auch zum Teil jetzt nicht großartig Ahnung haben oder wissen auch nicht... Ja, ich meine, es gab öfter mal schon in dem Fall, dass ich ein Weinhändler hatte und dann erzählte mir irgendeine Story von irgendeiner Rebsortie, die da drin sein soll und dieser gar nicht da drin.

02:27:38: Also, blödes Beispiel, das war das mit Masetto und hat irgendwas von Sanjuvisi erzählt.

02:27:46: Ist ja hundertprozent Melo, also... Weißt du, solche Geschichten, oder wollten wir Rotling für eine Traube verkaufen?

02:27:55: Ja, und was machst du dann?

02:27:57: Willst du dann

02:27:58: sagen, nee?

02:27:59: Was macht man dann?

02:28:01: Also, spricht man den konkret drauf an?

02:28:03: Oder denkt man sich Nasenbär?

02:28:06: Oder was ist da ein guter Umgang mit?

02:28:08: letztlich, um das

02:28:10: Pferd-Ingenüber

02:28:12: auch zu ...

02:28:13: Ja, gut, das war ein großes Ründchen dann.

02:28:18: Zwei Drittel davon haben sich den Teil schon gedacht.

02:28:21: Und der Rest hat er gar nicht gewusst, was Phase ist.

02:28:23: Und ich bin da eher, ich hasse es, belehrend zu sein.

02:28:26: Also ich bin jetzt niemand, der dann hinterher ist.

02:28:30: Weil ich meine, die machen das ja auch, die leben, die leben das ja auch, die würden sie nicht, oder dieses Verkaufen.

02:28:39: Wenn man sich hat, man hat viele Einschlecht, dann schleift sich man viele ein, wenn man weiß, wir sind alle menschlich.

02:28:43: Und das ist auch ein Ohr, aber dass ich da jetzt belehrend werde, das wäre mir persönlich viel unangenehmer.

02:28:49: Also Lärmeister, schulmäßig, mäßig, auftreten.

02:28:54: Ich bin auch kein Profi in dem Sinne.

02:28:58: Wir machen auch mal Fehler oder gedankliche Sprünge oder irgendwas.

02:29:02: Aber es ist manchmal dann peinlich, in der Situation gerade wir heutzutage, man ja sehr sehr vieles auch nachlesen kann, sich informieren kann.

02:29:09: Manchmal ist das natürlich auch falsch geschrieben, aber im Grundsätzlichen mit einer Doppelprüfung findet man alles.

02:29:14: Bist du eher digital oder analog?

02:29:19: Oh, ich sag mal recherchermäßig bin ich digital unterwegs, aber wenn ich Weinkatalog oder Wein-Sortiment, das habe ich dann schon gerne in Papierform.

02:29:30: Und recherchermäßig hast du da feste Seiten, wo du Informationen findest.

02:29:34: Gerade wenn du sagst so in Richtung Osten, gibt es da irgendwelche Quellen, die man so nicht kennt, oder sind es da auch die allgemein üblichen, wie Weinsarcher, Decanter

02:29:43: etc.,

02:29:44: wo... Ja, also wirklich, wie es halt jeder macht, du machst Google an, gibst einem, was du möchtest und dann hast du wieder, entdeckst du halt wieder neue Keyfacts, Keywörter, die ich dann nochmal weiterbringe und dann gibst du halt einen und dann... Es wird einfach auch gut gegoogelt, möchte ich sagen.

02:30:02: Ich bin jetzt eher weniger der Typ, der jetzt in die Buchhandlung geht und sich ein georgisches Weinbuch kauft, weißt du.

02:30:10: Und grundsätzlich eher Film oder Buchtyp?

02:30:13: Ich sag mal, Film ist noch mal viel spannender.

02:30:15: Oder was heißt, visuell ist das noch mal viel mehr geprägter.

02:30:20: Also klar, du kannst in einem Buch auch hübsche Fotos haben und Erklärungen, aber ich glaube, wenn man das noch mal in... bewegten bildern hat und ist immer.

02:30:31: Es ist halt einfacher.

02:30:33: Einfacher, kürzer, runtergebrochener und das hat viel mehr in, wirst du kompakter, sagen wir es so.

02:30:39: Dokumentation oder Spielfilm?

02:30:43: Ich bin ja so der Dokumentationstyp.

02:30:45: Da auch umweinen.

02:30:46: Es gibt relativ wenig umweinen, ne?

02:30:48: So Dokumentationen ist eigentlich total schade.

02:30:51: Ja, es gibt

02:30:51: echt wenig.

02:30:52: Also es gibt maximal vielleicht Dokumentationen so.

02:30:55: Ab in die Pfalze oder ins Bordeaux oder in die Champagne, aber das ist da auch nur so... kratzt auch nur an der Oberfläche, möchte ich sagen.

02:31:02: Du bist da kurz mal... ...fünfundvierzig Minuten in der Pfalze, aber du bist da auch nicht in der Pfalze gewesen.

02:31:07: Ja.

02:31:07: Was ist denn das?

02:31:09: Die Freund von mir hat mal gesagt, dass es mit der Bildsprache begrenzt ist.

02:31:12: Also deswegen gibt es mehr Kochfilme oder Kochdokumentationen, weil du kannst da ganz viele Handgriffe irgendwo darstellen.

02:31:19: Nicht nur dieses übliche

02:31:20: Dichhaus

02:31:20: in die Pfanne und beim Wein... kann man das ganz, ganz schwer dieses emotionale, dieses tiefsinnige rüberbringen und erzählen.

02:31:29: Deswegen gibt es eigentlich so wenig Weindokumentation, Weinfilme, weil es eben ganz, ganz schnell auserzählt ist.

02:31:36: Ja, du hast den Weinberg, du hast die Rebe und Keller.

02:31:39: Und das dann rüberzubringen ist total, total schwierig irgendwie.

02:31:42: Aber wäre Apropos Weinberg, Winzer, ist für dich noch ein Zielthema, selber mal ein Wein zu machen oder?

02:31:50: Absolutes Nogo.

02:31:52: Ja, doch, also da hätt ich schon mal Lust drauf.

02:31:55: Ach cool.

02:31:55: Ja, irgendwas Kleines, Unkompliziertes.

02:31:59: Aber nur so experimentmäßig.

02:32:01: Also jetzt nicht glaube ich, dass ich das ... Mega Wein machen wollen würde.

02:32:08: Also dann eher einfach mal so ... Da würde ich so das Thema Autodidakt anwenden, glaube ich.

02:32:16: Einfach so Erfahrungswerte.

02:32:18: In welcher Region?

02:32:19: wieder?

02:32:19: in Weinberg dann?

02:32:20: Wenn du komplett freie Wahl hast und losgelassen von ... ... im Grundkost ein Hektar ne Million, du kannst frei wählen.

02:32:28: Ach so, ich könnte frei wählen.

02:32:29: Ja, dann ... ... ja, ich glaub auf irgendeiner Insel ... ... das weiß ich meins.

02:32:36: Ist ja krass.

02:32:37: Welche Insel?

02:32:37: Wo ... ... es gibt so viele schöne Insel, ne?

02:32:42: Aber ich glaub, ich würd sagen ... ... irgendwo bei den Griechen Kreta oder sowas.

02:32:47: Ne, Samus, das war richtig schön.

02:32:50: Da würde ich vielleicht ein Weinberg.

02:32:52: Man müsste dann andere Rebsorten anpflanzen.

02:32:54: Bei neunzig Prozent wächst da nur Muscatella.

02:32:57: Das ist jetzt nicht so meine Rebe.

02:32:58: Aber das wäre so mein Ding.

02:33:01: Irgendein Insel, das angenehm beim Nützlingenverbinden.

02:33:04: Ein bisschen Wein im Urlaub machen quasi.

02:33:10: Find ich spannend.

02:33:11: Ja.

02:33:11: Aber ist kein konkretes Ziel, dass

02:33:12: du sagst, da arbeite ich drauf?

02:33:14: Nein,

02:33:15: überhaupt nicht.

02:33:16: Ich lass mich da... Der ist eher so eine kleine Spielerei im Kopf natürlich, die jeder so ein bisschen hat.

02:33:21: So ein bisschen weinen irgendwann mal machen.

02:33:28: Und sonst, perspektivisch irgendwelche Ziele, Wünsche für die Zukunft, ich meine, du hast jetzt schon einiges erlebt, du hast eigentlich einiges bewegt, aber gibt es irgendwie ein großes Ziel, wo du sagst, wow, das streb ich an?

02:33:38: Also auf alle Fälle erst mal im Restaurant mitarbeiten oder sagen wir, mit dem Restaurant wachsen, weil es am Anfang schon gesagt ist, das ist ein junges Restaurant.

02:33:46: Gibt's erst das zwanzig, dranzwanzig, seit zwanzig, dranzwanzig?

02:33:49: Ha!

02:33:52: Und dann natürlich dann auch mit dem Wachsen besser und größer werden in Anführungsstrichen.

02:33:58: Also auch vielleicht mal, mal auch noch, weiß ich, einen Preis gewinnen oder sowas.

02:34:06: Nee, aber ich sage, ich bin eher bescheidener Sommelier.

02:34:11: Ich brauchte jetzt nicht die hundertsten Auszeichnungen, sondern ich möchte eher für meine Arbeit anerkannt werden am Gast, vom Gast selber.

02:34:20: Da hab ich mehr Spaß dran als von irgendwie die Sachen, die man tengt.

02:34:29: Einfach danke, lieber

02:34:30: Lukas.

02:34:31: Auch

02:34:31: für die superpersönlichen Einblicke, für die Eindrücke, für deine Gedanken, für deine Meinung.

02:34:37: So hab ich dich noch

02:34:38: nie erleben dürfen.

02:34:39: Das war eine große

02:34:40: Freude.

02:34:41: Danke für deine Offenheit.

02:34:42: Und vor allen Dingen danke für deine Lebendigkeit, danke für deine Nahrbarkeit, danke für deine Art, Wein zu leben, die halt so wunderbar anders ist, anders als...

02:34:50: Eigentlich

02:34:51: viele deiner Kollegen.

02:34:53: Und damit bist du eigenständig, damit bist du einzigartig und damit wird ein Abend bei euch im zwanzig, dreinzwanzig oder woher immer du arbeitest zum Erlebnis.

02:35:02: Großartig.

02:35:03: Dankeschön.

02:35:05: Und auch ein großes Dankeschön an euch

02:35:08: fürs

02:35:08: Begleiten, fürs Zuhören, fürs Folgen.

02:35:11: Ja, ich weiß, das klingt

02:35:12: immer so, muss ich auch noch sagen.

02:35:15: Aber ich meine das wirklich so.

02:35:16: Ich freue mich über jeden Kommentar, den ich bei Instagram zum Beispiel lese, über jede persönliche Nachricht.

02:35:21: Ich freue mich über jede E-Mail, über jede Anregung, über jede Kritik.

02:35:25: Und ich freue mich auch über jede Bewertung.

02:35:27: Bei den Bewertungen hat man mal den großen Arten, man kann nicht drauf reagieren.

02:35:31: Aber ist toll zu lesen, weil auch ihr uns damit ein Stückchen näherkommt.

02:35:34: Daher noch einmal viele, vielen Dank für jede Bewertung, für jeden Kommentar, für jedes Liken, fürs Einfach bei uns sein, fürs Begleiten natürlich auch fürs jetzt hören.

02:35:44: Also, dass du jetzt noch da bist.

02:35:45: Großartig.

02:35:46: Und es macht auch wahnsinnig viel Spaß.

02:35:49: Genauso viel Spaß wie das Partnerprojekt, was wir gerade ins Leben rufen konnten.

02:35:54: Somelier

02:35:55: und Tour.

02:35:57: Und wir haben dort die Chance gehabt, ganz besondere Weingüter aus der Schlumbergergruppe ein wenig ausführlicher darzustellen.

02:36:03: Die Protagonisten, die verantwortlichen, eigentlich die Wortführer der Weingüter zu präsentieren.

02:36:10: Ein tolles Projekt, das sehr viel Spaß macht und die Gespräche, die dabei schon entstanden sind, sind sehr außergewöhnlich, sind sehr oftmals diskret, sehr persönlich.

02:36:21: Spiegeln sowohl die Philosophie der Menschen, als auch der Weingüter wieder, bringen uns diese näher.

02:36:27: Und ich bin sicher, dass dieses

02:36:29: Format, dass diese

02:36:30: großartigen Menschen, die ich dort interviewen durfte, euch die Weimwelt ein wenig mehr erklären, ein wenig Vertrauter machen können.

02:36:37: Hört gerne rein, überall wo es Podcast gibt.

02:36:39: Apple Podcast, Spotify, dieser RTL Plus, YouTube, wo auch immer.

02:36:44: Das ist eigentlich überall verfügbar.

02:36:46: Und sonst freue ich mich einfach auf die nächste Woche.

02:36:50: Denn es heißt wieder,

02:36:51: nach dem

02:36:52: Podcast

02:36:52: ist vor dem Podcast.

02:36:54: Nach dem Freitag ist vor dem Freitag.

02:36:56: Und dank der Schlummbäckergruppe mit den Handelshäusern Segnetz, Conzio Vini, Schlummbäcker und der Privatkundenportal Bremer Weinkolleg, So wie in dieser Episode exklusiv präsentiert, die außergewöhnliche Weinkellersoftware GrapeMinds.eu ist es möglich sie zu präsentieren.

02:37:14: Aus dem Hotelüberfahrt am Tegansee die großartige Marie-Christie-Bauda!

02:37:33: Ja ich stell mich einmal ganz kurz vor, ich bin der Hannas, ich bin der Inhaber und Küchenchef des Clout Restaurants zusammen mit Kevin, er ist mein Geschäftspartner.

02:37:41: Und ebenfalls Küchenstelle auch.

02:37:43: Haben wir hier vor knapp vier Wochen die Tour überöffnet in Köln Ehrenfeld.

02:37:47: Und ja, ein relativ kleines Restaurant.

02:37:50: Wir haben fünf, zwei Sitzplätze circa.

02:37:52: Wir verfolgen hier eine hundertprozentige Nachhaltigkeit.

02:37:55: Also wir arbeiten super eng mit unseren Produzenten zusammen, so ein bisschen an Market Garden angelähnt.

02:38:02: Das heißt, wir gucken, was gerade Saison mal da ist, was wir bekommen können von unseren ... unseren Partnern und das verwenden wir dann auch.

02:38:10: Wir wechseln quasi wöchentlich wie ... ... die Karte, haben eine Allerkartkarte ... ... und auch ein kleines Menü ... ... und ja ... ... dass wir machen alles in Haus selber ... ... von Kojis über Fermentationen, ... ... über Essige, ... ... also volles Programm.

02:38:26: Ja, ... ... Lukas Wenzel.

02:38:27: Ja, ich habe Lukas Wenzel ... ... im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr ... ... ja, ich habe Lukas Wenzel ... ... im Jahr im Jahr im Jahr ... ... ja, ich habe Lukas Wenzel ... ... im Jahr im Jahr im Jahr ... ... ja, ich habe Lukas Wenzel ... ... im Jahr im Jahr im Jahr ... ... ja, ich habe Lukas Wenzel ... ... im Jahr im Jahr im Jahr ... ... ja, ich habe Lukas Wenzel ... ... im Jahr im Jahr ... ... ja, ich habe Lukas Wenzel ... ... im Jahr im Jahr ... ... ja Da hab ich ihn kennengelernt und ja, es ist auf jeden Fall eine Kurifere, wenn man so will, in seinem Business, also in dem Zombie-Jays-Business, in der ganzen Weinwelt.

02:38:47: Also er macht hervorragende Pairings zu den ganzen Gerichten.

02:38:51: In den letzten Jahren haben wir ja dann den zweiten Stern bekommen und zwar auf jeden Fall eine Wahnsinnsleistung, vor allem von Lukas, die er dann da manchmal mit fünfzig Personen, die wir dann da ab und zu hatten.

02:39:04: zusammen mit der Restaurantgleitung zu zweit und das Restaurant vorne geschmissen haben.

02:39:08: Da muss man sagen, ein ganz, ganz großes Schapo, also das war schon eine Meisterleistung, eine Glanzleistung.

02:39:15: Es wird es auch nie vergessen, im Jahr zwanzig, ein zwanzig wurde ich ausgezeichnet zum Patissier des Jahres von Gourmillo und hatte damals ein Dessert mit Ziegen, Ziegenquark und da hat er, hat der verrückte Lucky als Pairing einen Röderer, gerade Blanche, dekantiert.

02:39:33: und dann quasi dekantiert eingeschenkt.

02:39:34: Ich glaube, das hat auf jeden Fall gut getan, dass ich die Auszeichnung bekommen habe vom Gourmet-Yo, weil das hat das natürlich dann nochmal in ganz anderes Sphären gepusht.

02:39:42: Lukas ist ein lebensvoller Mensch, also der versprüht positive Energie, wo es nur geht, pusht immer weiter.

02:39:49: Jedes, jeden Abend vor dem Service durch die Küche gerannt und hat alle nochmal heiß gemacht.

02:39:53: Und ja, es ist eine absolute Maschine.

02:39:57: Und ja, man kann natürlich auch ziemlich gut mit dem feiern und auch hart versacken.

02:40:01: Das kann er auf jeden Fall auch sehr, sehr gut.

02:40:04: Aber Lukas ist wirklich ein sehr, sehr herzensgitter Mensch und ein wirkliches, ja, fast schon Genie, was die Weine angeht.

02:40:12: Ich glaube, jetzt ist er auch sehr gut fündig geworden und hat jetzt seinen Platz gefunden bei den zwanzig, dreinzwanzig.

02:40:17: Beim Lukas Jakobi kann er auf jeden Fall auch gut aufgehen mit seinen Weinreisen von der neuen Welt in die alte Welt oder andersrum.

02:40:26: Ich bin jetzt nicht so bewandert in dem.

02:40:28: in dem Wein mit je.

02:40:29: Aber dafür gibt es ja sowas wie Lucky.

02:40:32: Und der ist auch immer hilfsbereit.

02:40:34: Wenn ich Fragen habe, bezüglich Wein, auch jetzt die ein, zwei Fragen zu der aktuellen Weinkarte in meinem Restaurant, weil sich nie zu schade zu sagen, zero, pass auf, so und so funktioniert das, das geht dazu.

02:40:45: Auch bei diversen Pop-ups hat er mir dann quasi unter die Arme gegriffen, hat mir eine wunderschöne Weinbegleitung dazu geschrieben.

02:40:52: Und ja, also, ich kann nur sagen, Lukas Wenzel ist wirklich... Ein hervorragender junger Mann.

02:41:00: Super, super stark, was Wein angeht.

02:41:02: Lukas Wenzel ist auf jeden Fall auch ein sehr, sehr guter Freund geworden.

02:41:05: Und war auch tatsächlich kleine Anekdote gestern hier in meinem Restaurant das erste Mal.

02:41:10: Hat sich einmal durch die ganze Karte geschlemmt.

02:41:13: Und auch da die eine oder andere schöne Flasche aufgemacht.

02:41:16: Also Lukas ist auf jeden Fall für jeden Spaß zu haben.

02:41:20: Und immer stets motiviert, hochmotiviert und immer am Start.