00:00:00: Mein Name ist Alexander Stotten. Ich komme vom Weingut-Chang-Stotten in Rech an der A.

00:00:17: Wir kennen Helene seit 2017, als sie für ihren Sommelier ihr Praktikum machen musste.

00:00:27: Und sie ist bei uns im Weingut absolviert hat. Es war eine Wohltat mit ihr zusammen zu arbeiten,

00:00:34: auch wenn sie am ersten Tag eine WhatsApp geschrieben hat, okay, ich komme zehn Minuten später.

00:00:42: Aber alles gut. Sie hat den Verkehr nicht richtig eingeschätzt damals. Sie war sich im Praktikum

00:00:52: für nichts zu schade, hat Tank sauber gemacht und hat immer einen Lächeln auf den Lippen gehabt,

00:00:58: selbst als sie klatscht nass aus dem Tank durch das Mannloch geguckt hat. Und es war definitiv

00:01:04: eine Wohltat mit ihr zusammen zu arbeiten. Sie ist sehr herzlich, hat unwahrscheinlich viel

00:01:11: Weinkompetenz. Es macht immer Spaß mit ihr. Sie hat einen Lächeln auf den Lippen. Sie macht

00:01:19: einen superaufmerksamen Service. Wir haben sie im Aquashom besucht, ohne Auftritt nicht zu sein.

00:01:26: Es ist Wahnsinn und ich kann sagen, es macht was, dass man bei ihr Gast sein darf.

00:01:50: Du bist nicht das erste Mal da, oder? Ich meine dich schon mal gesehen zu haben. Wie auch immer.

00:01:59: Herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von "Sommelier", die interessantesten Weinkänner,

00:02:05: na ja und in dem Fall Weinkännerin unserer Zeit und mit Anna Helene Herpass. Der eine und andere

00:02:11: kennt sie aus Wolfsburg aus dem Aquaf von Zwendenelferfeld. Haben wir heute einen Senkrichtstarterin,

00:02:18: ein absolutes Naturtalent, eine die es geschafft hat, mehr oder weniger von null auf 100 komplett

00:02:23: durchzustarten, sich mit ganz viel Fleiß, ganz viel Engagement, bisschen Verrücktheit in die

00:02:29: uberste Restaurant und ja somit auch "Sommelier-Liga" hochzuarbeiten. Ein Naturtalent. Und wie sie

00:02:36: es geschafft hat, erzählt sie uns gleich. Und bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich ganz

00:02:41: besonders bei unserem Partner, bei der Schlumbergergruppe mit den Handelthäusern Segnetz und

00:02:46: Giovini Schlumberger und dem Privatkundenporter Bremer Weinkolleg dafür bedanken, dass wir jeden

00:02:52: Freitag einen neuen Gast haben dürfen. Jeden Freitag euch einen neuen Sommelier, eine Sommelierer

00:02:56: oder eben einen Freund des Sommeliers präsentieren dürfen. Einfach jemanden großartig ist aus der

00:03:02: Weinkälner*innenwelt. Jemanden wie sie. Herzlich willkommen, liebe Anna Helene Herpass.

00:03:08: Kann man sagen, dass du eigentlich nur wirklich Glück oder Schwein gehabt hast? Du hast dich ja

00:03:18: damals initiativ im Aqua beworben. Richtig, also beides würde ich sagen. Bist du morgens

00:03:26: aufgewachtend? Hast gesagt, heute schreibe ich meine Bewerbung zu einem Dreisterner. Der Wunsch war

00:03:32: da, weil ich damals zu der Zeit in der Schote im Einsterner in Essen, in der Essenmüller und da

00:03:44: hatte ich dann auch berufsbegleitend mein IHK-Sommelier gemacht und dann wollte ich es nochmal wissen.

00:03:50: Habe ich gedacht, wenn du jetzt irgendwie gehst, dann will ich die drei Sterne und dann

00:03:57: war irgendwie eine komische Zeit. Vielleicht vom Timing halt auch einfach gerade nichts

00:04:06: ausgeschrieben, aber ich hatte mir das Aqua ausgesucht und unter anderem in den Sachsen

00:04:12: damals noch bei Thomas Bühner, das Lavis ebenfalls und manchmal wieder Zufall und das Glück,

00:04:18: das auch so will, hat dann das Aqua, also hat Sven bzw. damals Jimmy Lödemasell und Marcel Runge

00:04:27: haben Restaurantleiter Mettre und Marcel Runge den Sommelier gemacht und sie haben zugesagt und

00:04:35: dann hat das gestartet. Genau vor 17 habe ich den IHK-Sommelier zu Ende gemacht und 18 bin ich

00:04:45: dann hier nach Wolfsburg gekommen. Also vor sechs Jahren? Ja. Und du hast als Kommissommelier

00:04:50: dann angefangen und bis in 2021 soweit ich weiß, dann Chef-Sommelier geworden? Genau, weil auch da

00:04:57: dann Elternzeitvertretung war und ich dann auch so ein bisschen, wie du es angesprochen hast,

00:05:05: vielleicht manchmal muss man auch einfach Glück haben, dass das Vertrauen gegeben wird.

00:05:13: Ich finde aber das Signifikante dabei ist dann, dass man zwar dieses Glück haben muss,

00:05:18: aber ja trotzdem liefern muss. Also letztlich muss man ja trotzdem gut sein, man muss das,

00:05:22: sonst wärst du halt auch keine sechs Jahre da gewesen oder fünf Jahre da gewesen und hättest

00:05:27: diese Stelle aktiv ausgekleidet und bekleidet oder wärst dann eben auch zur Chef-Sommelier

00:05:31: dann irgendwie aufgestiegen worden. Sonst hätte man das irgendwie extern gelöst. Also du wirst

00:05:36: ja da geliefert haben, ist der Unterschied zwischen ein Einsterner und ein Dreisterner? Ganz viele

00:05:41: können sich das ja nicht vorstellen. Ist der da, ist der enorm oder ist man ohnehin in diesem

00:05:46: Mind Game drin Leistung zu bringen und dann ist eigentlich egal, wo man arbeitet? Also der Eigenanspruch

00:05:52: ist in meiner Meinung nach sehr, sehr wichtig, egal ob man seine Weinbarheit im Einsterner

00:06:00: arbeitet oder halt die Dreisterne hat man hat aber natürlich auch eine gewisse Bürde,

00:06:07: einen gewissen Druck, der durch die ganzen Institutionen, Magazine, Bewertungen und ja so ein

00:06:18: bisschen eben auch der Druck von dieses Liefern zu müssen, diese drei Sterne zu halten, das ist

00:06:25: nicht, klingt immer so einfach, bei denen gerade 25 Jahre Sven Elver fällt, das ist Lebenswerk,

00:06:35: da wurde auch für ausgezeichnet und dann, wenn man dann halt eben ja das Glück hat, das begleiten

00:06:43: zu dürfen, hängt das die Messlatte ziemlich hoch und baut auch so einen gewissen Druck auf,

00:06:47: was aber auch irgendwie ein lebendig erhält und man stetig auch wirklich versucht, die Beste oder

00:06:56: der Beste zu sein an der Stelle. Wer macht den Druck, machen denen wirklich die Magazine,

00:07:03: die Tester, die Bewertung oder machen es die Gäste oder macht das das Unternehmen oder macht man

00:07:09: sich denselbe? Ich glaube, ich habe mir den auch unheimlich selber gemacht, weil man natürlich

00:07:14: auch abliefern will und man möchte auch wirklich jeden begeistern, weil umgekehrt sehe ich mich

00:07:23: dann auch immer gerne, wie wärst du auf der anderen Seite als Gast, du kommst dann wirklich in

00:07:28: das Restaurant, du sparsst die meisten, viele sparen auch dafür oder die Genussliebhaber, die

00:07:35: wirklich oft in die drei Sterne Restaurants gehen oder so, die haben dann gewisse Erwartungshaltung,

00:07:43: und mein Job ist dann auch einfach und mein Wunsch ist das auch wirklich, alle abzuholen. Kann

00:07:51: man das? Nee, das ist auch mal nicht fasziert. Kepp liest man ja auch dann in Bewertung. Aber wie

00:08:03: sagt man, das Feedback ist dann auch das Frühstück der Erfolgreichen sozusagen. Man justiert

00:08:13: man dann eben nach, es gibt ja dann diese besagten Service-Meetings, die auch wirklich wichtig

00:08:18: sind. Wir haben ein tolles Team, dass wir uns untereinander auch wirklich herzlich und freundschaftlich

00:08:24: austauschen und auch gemeinsam lernen. Manchen kann man es, glaube ich, auch eigentlich nicht recht

00:08:35: machen und das muss man dann auch. Das muss man einfach akzeptieren oder hinnehmen. Wir haben

00:08:40: das immer den 13. Tisch genannt. Das ist so, du hast ein Restaurant mit 20 Tischen und bist

00:08:47: dann wirklich engagiert und super und 19 genießen in den Arm, können sich fein lassen, sind begeistert

00:08:52: und einer ist halt, der hat die Bahn nicht gekriegt oder wie auch immer. Man kann überhaupt nichts

00:08:58: dabei machen und wenn man dann so ins Reine mit sich geht und sagt, habe ich dort wirklich alles

00:09:04: getan, war das halt wirklich irgendwie pech, war der Wein wirklich verkorkt, habe ich einen

00:09:09: objektiven Fehler gemacht, was auch immer. Man findet keinen Fehler, dann ist es halt einfach

00:09:14: der 13. Tisch. Dann ist die 13. Fee, die halt keinen Goldteller bekommen hat oder

00:09:22: warum auch immer und dann muss man das als solches hinnehmen und sich trotzdem an der Freude der

00:09:28: anderen dann irgendwie erfreuen und mit so was leben lernen. Oder kennst du diesen buddhistischen

00:09:34: Gedanken, wo man eine richtig absolut perfekt gemauerte Wand hat, also so wo Ziegelstein auf

00:09:40: Ziegelstein und dann guckt dieser eine kleine Ziegelstein, guckt ein Millimeter raus und es geht

00:09:46: nicht um diese riesengroße Wand, die eigentlich absolut perfekt ist, wo man sagt, wow, wer hat

00:09:50: das gemacht? Sondern man guckt immer auf diesen einen kleinen Ziegelstein und den ignorieren zu

00:09:55: können und dann trotzdem sich an dieser Perfektion des anderen zu erfreuen. Das ist glaube ich eine

00:09:59: große Kunst und das muss man glaube ich auch im Dreisteller lernen. Oder war das jetzt viel zu

00:10:02: ausführlich und viel zu nervös von mir? Das ist eine wunderschöne Bildsprache, die Stellung zu

00:10:09: halten, standhaft zu bleiben oder sich nicht davon beirren zu lassen, wenn es mal holprig wird,

00:10:18: dann schneiden wir uns an. Dann geht es weiter. Gab es ein Erlebnis, was dich nachhaltig geprägt

00:10:30: hat? Also entweder schön oder irgendwie gravierend oder sonstiges, wo du sagst, wow und so was kann

00:10:36: man nur in einem Dreisteller erleben? Also muss jetzt kurz und Schmerz frei zu machen. Ich hätte

00:10:47: da auch mal so eine wirklich doofe Situation, wo dann Gäste eigentlich, also die hatten einen

00:10:53: wunderschönen Abend bis zur Rechnung, da gab es dann ein doofes Erlebnis mit Missverständnissen

00:11:02: über ein Arrangement und die waren dann im Endeffekt. Hatte ich so ein bisschen das Gefühl,

00:11:09: die Mücke wurde zum Elefanten gemacht und dann haben die sich daran aufgehangen und sind irgendwie

00:11:15: total enttäuscht, dann noch rausgegangen und dann dachte ich so 95, 98 Prozent des Abends war

00:11:25: genial und wir hatten irgendwie alles gefühlt richtig gemacht und dann zum Schluss war dann halt

00:11:37: eben so ein Ärgernis. Aber im Großen und Ganzen, was ich wirklich, also auch die letzten sechs

00:11:46: Jahre sehr genossen habe und auch dann jetzt noch mal die intensiven Jahre, wo ich dann an der Stelle

00:11:53: Gesicht und Samuliere bin und war, ist einfach die ganzen Erlebnisse und besondere Momente,

00:12:05: die man als Gastgeber und Samulier den Menschen wirklich bereiten kann durch, ich habe da im

00:12:14: Keller, wenn man im Gespräch ist, den und den Wein und wirklich der Gast dann, oha, den habe

00:12:23: ich schon ewig nicht mehr getrunken, das war genau der Jahrgang, da haben meine Frau und ich

00:12:28: geheiratet oder ich, also du kennst es ja, wenn besondere Momente aufkommen und wenn man dann

00:12:37: das Glück hat, dass man die begleiten kann oder noch schöner machen kann und das dann auch

00:12:46: natürlich noch im besten Fall mal als Kompliment hört oder später liest, ist ein bisschen wie

00:12:55: Fanpost, das ist total schön. Manchmal kriegt man sogar noch Briefe geschrieben und dann denke ich

00:13:04: mir so, Wahnsinn, ich finde das so schön, dass sich die Menschen noch Zeit nehmen, auch wirklich

00:13:11: detailliert und konstruktiv und alles zu beschreiben und ja, also das ist wirklich auch mit der Hauptgrund,

00:13:26: wenn man Spaß und Freude und besondere Momente mit den Gästen teilen darf oder den bereiten darf.

00:13:39: Also du bist ein Fan in großem Ganzen von Bewertungen oder von Feedbacks in dem Sinne,

00:13:43: egal ob die manchmal auch komisch ausfallen können. Ja, also was heißt Fan? Ich habe das

00:13:54: jetzt einfach auch gerade als Aufhänger genommen, weil wenn man dann wirklich nochmal manchmal auch

00:14:00: gar nicht so mitbekommen hat, es gibt ja Leute, die die erzählen auch nicht so viel, also die sind

00:14:06: dann auch, die haben unter sich einen schönen Abend und du hast ihn wirklich begleitet und

00:14:10: dann hast du gar nicht so gemerkt, dass du die so extrem abgeholt hast und die Kinder es dann

00:14:17: nochmal kunden, also wirklich schön. Aber in der Tat gibt es natürlich auch manchmal skurrile

00:14:25: Bewertungen, deswegen weiß ich jetzt nicht, ob ich dann so Fan davon bin, aber man kann

00:14:35: es halt irgendwie auch, wie gesagt, als Feedback nehmen und auch an sich arbeiten oder dann

00:14:41: wirklich nochmal im Team auch darüber sprechen, so hey oder auch mal einsehen, also hey, ich gehe

00:14:51: jetzt nochmal zurück und es war wirklich ein bisschen ungehobelt von mir oder weiß ich nicht

00:15:00: und günstig. Ich fand es manchmal interessant, dann einfach auch zwischen den Zeilen zu lesen und

00:15:06: zu gucken, was wirklich in dieser manchmal auch kritischen Betrachtung oder Bewertung, was

00:15:11: wirklich das Problem war, ob es in der Tat ein technischer Fehler war, ob es halt ein berechtigter

00:15:17: Fehler war oder ob vielleicht das Deo, was ich, das Perform, was ich aufgelegt habe, einfach nicht

00:15:23: gepasst hat oder irgendwie deplaziert war und deswegen der ganze Abend dann irgendwie dofer,

00:15:29: also das ist so manchmal dieser Umgang auch damit oder ob ich den halt nicht gelegen habe. Das

00:15:35: finde ich interessant und dafür hilft es dann manchmal auch und das ist wahrscheinlich auch so

00:15:39: ein Learning, was wir als, also auf der anderen Seite dann irgendwo erstmal lernen müssen,

00:15:44: diese Bewertung einfach als Nutzelement zu sehen und da als Bereicherung dann vielleicht und dann

00:15:51: vielleicht auch als, also die positiven Bewertung als Ansporn. Ja, sich auch so. Was für dich dann

00:15:57: eher hilfreich oder schwierig in einem Konzern zu arbeiten, weil vorher warst du ja auch durch

00:16:03: jedem kleinen Unternehmen bei Nelson Müller in der Schote. Die Mischung ist so ein bisschen wild.

00:16:08: Ja, irgendwie schon, ja. Also auch beide Provenenten irgendwo, aber das eine ist natürlich, wo man

00:16:16: ganz andere Prozedere einhalten muss, wo man andere Einkaufssituationen hat, wo man den Keller

00:16:22: ganz anders gestalten kann als beim anderen und ist das so ein Riesenunterschied für jemand,

00:16:30: der das vielleicht nie erleben wird oder nur die eine Seite kennt oder ist es eigentlich das

00:16:35: gleiche? Man muss nur einen Schein mehr ausfüllen. Finde ich schön, dass du darauf eingehst. Da habe

00:16:41: ich noch nicht so extrem detailliert darüber nachgedacht, aber es kam schon mal, dass ich dann

00:16:48: natürlich während des laufenden Geschäfts gesagt habe, wenn man jetzt kein Konzern hinter hat,

00:16:57: hat man viel mehr Freiheiten, aber man hat aber auch manchmal dann doch seine Limitierung,

00:17:05: was alles irgendwie ein Für und Wider hat. In meiner Meinung nach muss man sich da einfach

00:17:12: ein bisschen ungewöhnet anpassen und dann kann man auch trotzdem seinen Weg finden,

00:17:17: so ein bisschen fließend wie Wasser bzw. Wein. Ich hätte gerne viel mehr direkt gemacht,

00:17:29: aber man findet dann seine Umwege, dass das Netzwerk ist, wird größer, wird besser und man

00:17:39: wird kreativ und dann findet man also auch seinen Weg, das individuellere Programm zu fahren, wenn

00:17:51: trotz, dass man in einer großen Company arbeitet, wo man auch mit gewissen Firmen zusammenarbeiten,

00:17:59: angehalten wird mit gewissen Firmen zusammen zu arbeiten, was auch total in Ordnung ist.

00:18:07: Meistens ist es sehr im Großen Unternehmen so, dass gewisse Verträge mit Lieferanten gibt,

00:18:13: wo man seine Sachen herbeziehen sollte aufgrund von einem gemeinsamen Aushorschau Kooperationsverträgen

00:18:18: eben. Aber trotzdem ist es individuell zu pflegen, ist manchmal die Kreativität oder eben die

00:18:23: Herausforderung dabei und eine individuelle Weinkarte dann irgendwo zusammenzustellen,

00:18:28: wo man sagt, man spiegelt auch so ein wenig seinen eigenen Geschmack und hat eben nicht nur die Großen

00:18:35: dann irgendwo auf der Karte, wofür warst du zuständig, nur für das Aquar, also nur ein Anführungszeichen oder

00:18:40: auch für den Bankettbereich, für die verschiedenen Outlets? Nein, hauptsächlich für das Aquar,

00:18:45: bin ich da also zuständig, aber es kommt natürlich auch der Austausch, weil man ein Unternehmen ist,

00:18:51: auch wenn das Aquar ein bisschen Sonderstatus hat, dass man sich austauscht, Schulungen macht,

00:19:00: Weingüter einlädt oder beziehungsweise Weinabende, die veranstaltet werden. Manchmal gab es auch,

00:19:11: also da wir alle Gäste Wünsche erfüllen, natürlich den Wunsch, die Aquar-Weinkarte auf dem

00:19:17: Zimmer zu haben und zum Club Sandwich, den entsprechenden Wein auszusuchen und dann gehen

00:19:23: wir natürlich auch darauf ein und es ist einfach der Gastgebergedanke groß und da sagt man natürlich

00:19:28: auch, hey, wir haben es halt da und das ist ein gewisser Luxus, den man dann auch hat. Ist die

00:19:37: Weingarte dann auch mit deinem Service verbunden? Also dass wenn jemand sagt, ich möchte zu meinem

00:19:42: Club Sandwich oben zum Tatort Sonntagabend, vorausgesetzt natürlich du bist im Haus,

00:19:47: dass du den Service dann auch übernehmen musst oder nimmt dann der Zimmer-Service-Kellner dann die

00:19:52: Flasche links in die Hand, den gucken sie rechts in die Hand und auf und los. Ja, das wird dann so

00:19:58: nachjustiert. Also wenn es dann wirklich im Service ist, es sei denn wir haben uns vom Team so

00:20:06: organisiert, dass es auch mal für Aquagäste besondere Wünsche gab, die dann vorher den

00:20:15: Apparativ nehmen oder jemand hatte Geburtstag und dann stehen wir einfach mit einem In-Room-Dining

00:20:21: Wagen und dem entsprechenden Wein und Equipment vor der Tür und singen und überraschen die

00:20:32: Personen und dann machen wir dann auch noch was Service, dass es gibt dann viele Situationen,

00:20:37: aber generell also es ist kein Standard. Das ist übersteigt es dann, also wobei die Anfrage kommt

00:20:45: auch dann so häufig nicht und dann kriegt es meistens auch doch hin oder auch in der Lobby dann

00:20:52: haben wir Gäste, die umziehen, die dann mit dem Essen fertig sind und dann doch noch mal die ein

00:20:59: und andere Flasche in der Lobby trinken möchten oder an der Bar und dann möchte ich das auch gerne

00:21:04: verwirklichen. Also das hat dann auch noch mal was Schönes, weil man einfach wirklich die Beziehung

00:21:10: auch aufgebaut hat mit den Gästen und es macht das Ganze auch noch mal schöner, weil bevor die sich

00:21:18: dann noch mal neu mit dem Lobby-Kellner unter Barkeeper unterhalten müssen, so ich habe jetzt

00:21:25: erst mal irgendwie fünf Minuten erzählen, was sie dann da die letzten vier Stunden getrunken

00:21:31: haben und was das für einen Sinn hat, die Flasche da jetzt einzureihen, dann ist es einfach cool,

00:21:37: wenn wir da als Team sozusagen arbeiten. Also man baut ja eine intensive Beziehung mit den

00:21:41: Gästen oftmals auf, also auch in diesen eigentlich nur aber immerhin 3, 4, 5, 6 Stunden, die man

00:21:48: miteinander verbringt, wo man sich miteinander austauscht und ich glaube, man darf dabei nicht

00:21:53: unterschätzen, dass der Gast von seiner Seite ganz viel von sich preis gibt, also aus seinen

00:21:58: Erfahrungen, aus seinen Geschichten, aus seinen Urlauben, aus seinen Gefühlen, was er fühlt,

00:22:03: was er mag, wie er es empfindet und man diese auf und ab, auch diese emotionalen Gefühle dann,

00:22:08: wenn sich der Gast, den er im Augenblick voll auf den Teller einlässt und sich komplett preis

00:22:12: gibt und sagt, ja, ich empfinde es so und ja, genauso empfinde ich das, dass man eine ganz

00:22:18: eigene, intuitive, emotionale Verbindung zu dem Gast mit einmal hat. Wie gesagt, das Essen steht

00:22:23: dann auch am Abend natürlich im Vordergrund und ist natürlich auch dann immer das Highlight-Thema,

00:22:32: aber es ist natürlich auch schön, wenn man natürlich mit dem Service, dem Team, mit dem

00:22:39: Bein, mit auch anderen getränken und auch einfach Gastgeber zu sein, die Menschen so sein zu lassen,

00:22:49: wie sie sind, den Gästen den Raum zu geben, das ist einfach wunderschön. Wie hat sich dein

00:22:56: Weingeschmack verändert seit der Zeit, als du vielleicht in die Schote gekommen bist,

00:23:01: vielleicht aus der Schote rausgekommen bist, bis hin zum Punkt, jetzt war ich etabliert im

00:23:07: Aquar. Hast du andere Weinvorstellungen, Wein vor Lieben entwickelt? Der Zugang ändert sich

00:23:14: natürlich, also was da dann schön auch auf der Karte war und teilweise noch ist. Was man dann

00:23:24: probieren kann, hat man in der Schote gar nicht zur Verfügung gehabt oder war noch im Aufbau

00:23:31: und das ist das Schöne, dass ich mir das dann auch so erarbeitet und rausgesucht habe, mich

00:23:41: da bewusst beworben habe, auch Beine zu probieren, die ich mir selber nicht leisten kann. Also ich

00:23:51: meine gibt es natürlich heute auch, kann ich den Genuss- und Trinkstandard mancher Gäste haben,

00:23:59: die ihren P2 auch noch gerne persönlich mitbringen und den Minibar dann noch nachkühlen, sondern es

00:24:10: hat sich verändert definitiv. Zum Leidwesen meines Geldbeutel, sondern natürlich auch gerne mal

00:24:17: bessere Weine kauft für den privaten und Freundesgebrauch und Genuss für den eigenen Genuss.

00:24:25: Kann man das beziffern, wie sich dein Trinkverhalten verändert hat, also dass du sagst, du hast zu

00:24:30: Vorschotenzeiten den Gutsriesling für 6,95 Euro, aber trotzdem direkt vom Weingut gekauft,

00:24:36: weil du ein Qualitätsbewusstsein, eine Ausbildung und Wissen darum hattest und reinpognosiziert,

00:24:40: also ich würde jetzt nicht den Mund legen und dann mitten im Aquagame, da musstest du dann schon

00:24:45: Boynets Primerkrö für 780,20 Euro und dann mit handsignierten Etikett sein oder wie kann

00:24:54: man sich das vorstellen, dass man sich da rein trinkt, rein entwickelt und das ist ja vielleicht

00:24:58: so als kleines Add-on noch nicht mal so, dass man da selber irgendwie verzockt, sondern man muss es

00:25:03: ja teilweise liefern, muss ja eben auch wissen, kann auch ein P2 schmeckt, um in die wirklich

00:25:08: kompetente Kommunikation auf Augenhöhe mit dem Gas zu gehen und somit ist es manchmal eben ein,

00:25:14: wenn man sagt, wenn ich schon trinke, dann eben sind behaftet, weiterführend und mich weiterbringt.

00:25:20: Auch das ist natürlich schön, wenn man beide der Art trinken kann. Es war da natürlich so zu

00:25:28: beginnen, dass man dann auch einfach mal den Verkostungsschluck noch mal hinten heilig aufbewahrt

00:25:36: hat und den er noch mal nachverkostet hat, um einfach wirklich noch mal, wie du sagst, greifen zu

00:25:44: können, dass man auch das dementsprechend auch liefern kann und mit den Gästen da in den

00:25:50: Austausch gehen kann, wenn man dann halt eben sonst, dass auch auf beiden Reisen Verkostung,

00:25:58: auf die man eingeladen wird, nutzen kann, um sein Wissen und um seine eigenen abgespeicherten

00:26:05: Informationen, die man wirklich auch für seine Arbeit benötigt, dann liefern zu können, wenn

00:26:14: man das ja auch durch Learning by Doing und einfach öffnen und zu arbeiten zu Beginn lernen kann

00:26:22: und sich da weiter rantasten kann. Das ist einfach, wie du zu Beginn sagst, auch ein großes

00:26:30: Geschenk und Glück, dass man an der Stelle sein darf. Schon gravierend, dass man mit einmal auch

00:26:38: Einladung zu Weinreisen erhält, die man vorher niemals gesehen hat, dass es sowas überhaupt

00:26:42: gibt und man mit einmal dann, keine Ahnung, im Wochenende in der Tuscana verbringen kann oder

00:26:48: eben die Champagne geflogen wird oder dann zum Portweintasting mit 100 Jahre alten Portweinen

00:26:55: eingeladen wird, was vorher undenkbar war, nur aufgrund dessen, wenn man in einem Restaurant

00:26:59: arbeitet, noch nicht mal eine gewisse Qualifikation irgendwie nachweislich vorzeigen kann. Also an

00:27:05: der Stelle war das für mich auch trotzdem immer noch eine eigene Initiative. Also ich habe auch viel

00:27:12: geplant über die Sommelier Union, da mich dann einfach mal hintergehangen oder natürlich bekommt

00:27:23: man mehr Zugang, man bekommt eher Einladungen, aber ich fand es natürlich auch ein bisschen

00:27:31: schwierig von Wolfsburg aus manchmal, das dann alles liefern zu können. Also den Freiraum

00:27:38: dann nicht im Service zu stehen und sich weiterzubilden, zu nehmen ist auch nochmal meiner Meinung

00:27:48: nach ein großer Luxus, was unheimlich Spaß macht, aber halt eben auch nicht immer so möglich war,

00:27:57: also es war mir möglich, aber in dem begrenzten Rahmen würde ich jetzt auch mal sagen. Ist auch

00:28:03: schwierig, weil du wirst da ins Bordeaux eingeladen, das ist ja noch nicht mal, dass du da irgendwie,

00:28:08: dass es eine Luxusreise ist, sondern es ist eine reine Informationsreise, aber die findet halt

00:28:15: ein richtiges Arbeit nochmal on top. Das zum einen und zum anderen keine Ahnung ist Abflug Samstag,

00:28:20: aber Samstag muss im Restaurant stehen. Was macht man da, wie kann man das machen? Du bist

00:28:24: Metresommelier, also du hattest beide Positionen, wenn du weg warst, dann vierten zwei Leute. Das war

00:28:29: auch mal möglich, also dank unserer Teamstruktur, dank auch Stefanie Weidner, die jetzt die Restaurantleitung

00:28:38: macht und wir als Team und mit dem Commissomelier dann der jetzt einen dann auch mal den Rücken frei

00:28:49: hält. Also es gibt ja immer mal Situationen, wo man auch mal nicht da sein kann, aber das mit den

00:28:55: Weinreisen dann auszureizen, das geht auch nicht, also im begrenzten Rahmen, wie ich jetzt mal sagen.

00:29:05: Ja. Aber vielleicht mal zurück zur Frage, dein grundlegender Geschmack in den sechs Jahren oder

00:29:10: vielleicht acht, neun Jahren hat er sich verändert. Stimmt, habe ich gar nicht so drauf geantwortet.

00:29:14: Ich glaube, du warst ja schon sehr geprägt durch deine Praktikers an der nahe oder badischen,

00:29:21: an der A, deine Tätigkeit an der nahe und da hat man ja meistens ein Weingeschmack aufgrund

00:29:26: der regionalen Prägung, aber dann, wenn man mit einmal die große weite Welt hat und ein so

00:29:30: renommiertem Restaurant, dann sieht man, wow, es gibt ja auch Wein in XY. Die ganze große

00:29:38: Weinwelt ist wirklich, hat mich fasziniert, dass wir dann das erste mal auch spannende Sachen

00:29:45: aus Chile probiert haben, was wir vorher gar nicht noch so auf dem Schirm, was ich gar nicht auf dem

00:29:51: Schirm hatte. Man wird aber natürlich auch, um stetig auf der Suche nach was neuem zu bleiben,

00:29:57: um die Weinreise abwechslungsreich und spannend zu halten, geht es dann auch mal nach Ungarn oder

00:30:05: Transsilvanien, Italien. Es ist natürlich ein Land, wo das schon urlange Tradition hat,

00:30:18: aber wo es so viele Rebsorten gibt und wenn dann immer irgendwie neue Erkenntnisse, Önologen,

00:30:25: Rebsorten wieder entdeckt, neu ausgebaut werden, dann wird man da hellhörig.

00:30:52: Hast du schon einmal einen Abend in einem Weinwerk gesessen, also ganz allein, dass die Luft so still

00:31:00: war, dass man das rascheln der Reben wie ein leises Flüsternörte und stell dir vor,

00:31:05: in dieser Situation kommt ein Leseteam, also Erntehelfer, also Arbeit an dir vorbei,

00:31:09: mitten der Nacht. Dein Gedanke? Wie bescheuert sind die denn? Wie verrückt muss man sein, um

00:31:16: morgens um zwei Uhr dem Weg zu den Parzellen zu machen, um auf den sandigtonigen Hügeln,

00:31:21: nahe Deutschkreuz, ja im Bogenland, ja in Österreich, Trauben zu flücken und so geschehen im Jahr

00:31:27: 2021. Und es ging um kein Geringeren als den Obus Eximium Nummer 34, 2021 aus dem Hause

00:31:37: Gesellmann. Es begann am späten Abend. Komm, gedank dich mit mir. Dann fühlst du den Wein. Du

00:31:44: stehst auf einer Lichtung. Versuch dich da reinzudenken. Vor dir breiten sich die weiten Ebenen

00:31:50: des Bogenlandes aus, durchzogen von gelblichen Weinbergen, die im Abendrot leuchten. Am Horizont?

00:31:55: So bekommst du ein Gefühl dafür, wo wir uns überhaupt befinden. Schimmer der Neusiedler See,

00:32:00: jener flache Spiegel, der im Sommer glühende Hitze speichert und in der Nacht als kühle

00:32:06: Prise zurückgibt. Die Böden hier, ein Flickenteppich aus Lös, grobkönigem Sandstein und tunigem

00:32:12: Lehm, eine Mischung, die den reben Kraft und Spannkraft verleiht. Die Tagesitze von bis

00:32:19: zu 35 Grad spiegelt sich in der süßen Frucht der Trauben, während die nächtliche Frische

00:32:24: von 10 bis 15 Grad die natürliche Säure bewahrt, wie in dieser Nacht. In diesem Wechselspiel

00:32:29: aus Feuer und Frost, Licht und Schatten, formt sich eine komplexe Symphonie aus Fruchtwürze

00:32:35: und Struktur. Ein Klima, das nur das Bogenland liefern kann. Nur das Bogenland. Wie gesagt,

00:32:41: der nächtliche Temperatursturz lässt die Traubenrasch abkühlen und festigen, sodass

00:32:46: jede Beere beim Flücken ihre volle konzentrierte Essenz bewahrt. Bis zum Morgengrauen arbeiten

00:32:52: die Erntehelfe jeder Schritt, jede Schere wirkt wie ein Ritual. Nur das reinste Reife lese

00:32:58: gut, fand seinen Weg in die Kisten, um später im Keller jene exzellente Tiefe zu entfalten.

00:33:03: Im facettenreichen Spiel, der ist Obus Eximium Nummer 34, verschmilzt was auf den ersten

00:33:10: Blick unvereinbar scheint. Die tiefe Verwurzelung in Jahrhunderte alter Weinbautradition und

00:33:16: der unbändige Trang zur Innovation. Eins konventionell im Mittelbogenland verwurzelt,

00:33:21: wagte dieses Ausnahmewein gut mit der Jahrtausend, wenn den Sprung weg von rein traditionellen

00:33:24: Methoden hin zur organischen Bewirtschaftung. Final zertifiziert seit 2015 hin, das war

00:33:30: damals Legendeur Neu, zu französischen Bariks, die dem Wein eine komplett neue Dimension

00:33:35: eröffneten. Kurz zur Erklärung, Obus Eximium Nummer 34 vom Weingutgesellmann trägt die

00:33:41: Nummer 34, weil dies der 34. Jahrgang dieser pristisch trächtigen QW ist. Seit der Einführung

00:33:49: im Jahre 1988 wurde jährlich eine neue Nummer vergeben, also sprich beginnt mit Nummer 1,

00:33:53: sodass der Jahrgang 2021 als Nummer 34 filmiert. Der Name Obus Eximium bedeutet so viel wie

00:34:01: außergewöhnliches Werk. Und eben diese Fortlauf in den Numerierungen unterstreichen konsequent

00:34:06: die Tradition, die Entwicklung und die Fortwehren der Qualität dieser klassischen Barik-Gewee

00:34:12: aus blau-fränkisch zweigelten Zadlarinnt. So formte sich eine dialektische Einheit,

00:34:16: die konservative Urtiefe des Terroirs und die progressive Technik der spontanen Gehrung

00:34:22: in Verbindung mit einer langjährigen Reife. Was hat es mit diesem Weingut auf sich? Der

00:34:26: Name Gesellmann erscheint das erste Mal 1776 in den Archiven durch das moderne Kapitel,

00:34:31: dieses Weinguts begann mit Engelbert Gesellmann, der von 1935 bis zum Jahrgang dieses Weines

00:34:38: bis 2021 lebte. Ein Winzer dessen Seele zwischen Zweifel und Leidenschaft pendelte. Er führte

00:34:44: 1983 Kabanis auf Jaurat ein, stieß auf Widerstand und zugleich auf Bewunderung. Sein Sohn Albert

00:34:50: setzte das Erbe fort, brachte die Umstellung auf den organischen Anbau voran und vergrößerte

00:34:55: das Weingut auf fast 50 Hektar. In jeder Flasche leben Träume und Ängste fort. Der Mut, Neues

00:35:02: zu erkunden und das Bewusstsein, dass der Boden der wahre Regisseur bleibt. Wie kann

00:35:07: ich dir einen solchen Ausnahmewein beschreiben? Man kann das eigentlich fast die ihren Worte

00:35:11: wiedergeben. Natürlich kann man über die Produktionen reden, über den meisten Kontakt

00:35:16: bis zu 18 Grad, über die Vergärung, über jeden Schritt von der Entrapung bis zur Pressung,

00:35:20: über die 18 Monate Holzausbau in 225 Liter Bariks, die zu einem Drittel neu sind, über

00:35:26: die zwei Monate, die der Wein anschließend großen Holzfässern verbringt, bevor er

00:35:29: ungeschütten, ungefiltert abgefüllt wird. Aber letztlich ist das nur eine Skizze dessen,

00:35:35: was man im Glas hat. Dieses imposante, dieses kraftvolle, dieses Fruchtintensive. Und das

00:35:42: nur mit wenigen Fruchtattributen zu beschreiben, wäre eigentlich fatal. Man muss sie erleben,

00:35:47: man muss sie probieren, man muss sich von diesem opulenten, zugleich finnest betonten

00:35:51: Wein einfach begeistern lassen. Denn im Vergleich zu anderen Top gewesen, Bogenlandes, wirkt

00:35:56: er opus eximium wie ein Porträt aus Licht und Schatten. Seine metaphysische Dichte hebt

00:36:01: ihn absolut heraus, wo manch anderer Wein sich in pompöser Opulenz verliert, bewahrt

00:36:08: dieser Tropfer eine innere Spannung, als laufe er stets Gefahr in die Unendlichkeit zu reisen.

00:36:13: Ein Wein, der in seinen tiefen Fragen aufwirft und dennoch antworten auf jedes Glas ist,

00:36:20: für jeden, der den Mut hat, ihn zu verkosten. Vielen Dank für diesen Ausnahmewein, dem

00:36:25: Weingutgeselmann aus dem Burgenland und natürlich dem deutschen Porteur, dem Handelshaus Schlumberger.

00:36:30: Auf zum Weiß und fertig los? Ja, fertig. Weiß Wein parat. Wir haben, ich kenne beide

00:36:57: nicht, aber das Tedeschi, den Amarone, haben wir auf der Karte. Also spannend. Schön, vielen

00:37:10: Dank dafür. Also, Italien generell cool. Ich weiß gar nicht, wie man den ausspricht. Gary oder Gary?

00:37:20: Ich hatte auch, ich hab mir gedacht, Gary, was ist das denn für ein Name? Und dann verbergen

00:37:27: sich dahinter eine moderne QV aus drei Rebsorten. Ja, aber auch schräg ist, finde ich. Ja, total

00:37:36: schräg. Also, sehr, sehr ungewöhnlich. Und was ich halt total spannend finde, wir haben ja mehr

00:37:42: oder weniger die gesetzliche Regelung, dass wir 85 Prozent einer Rebsort in einem Wein haben

00:37:47: müssen. Teilweise ist es ja in anderen Ländern sogar noch weniger, 75 Prozent. Jetzt haben wir

00:37:53: hier 10 Prozent Chardonnay und 6 Prozent Riesling. Aber wie stark eben Chardonnay und Riesling diesen

00:38:02: Wein beeinflussen, finde ich so irre. Deswegen, ich bin da kein Riesenvollfall von dieser

00:38:07: Gesetz. Ich habe auch gedacht, dass es wie so die Prise Salz im Kuchen ist, aber als ich dann

00:38:12: jetzt reingerochen und reingeschmeckt habe, habe ich auch gedacht, also, wie du sagst,

00:38:17: ist es präsenter, als man, als es sich liest. Deswegen finde ich das mit den 85 eigentlich

00:38:24: fragwürdig. Also, ich finde, ein gut gemachter Wein sollte, wenn da eine Rebsorten draufsteht,

00:38:28: eigentlich so eineinhalb Prozent daraus bestehen. Mich würde manchmal wirklich interessieren,

00:38:31: wie viel es wirklich stimmt und wenige Winzer reden ja darüber. Sollte kein Winzer besser sein,

00:38:37: aber wow, ja, genau, die Dunkelzimmer, die nicht in der Statistik aufgeführt sind. Wo sind

00:38:44: diese Rebflächen, die ich dort als Müllerduror identifiziere und die ich nicht auf deiner

00:38:49: Weinliste sehe? Verkaufst du das als fassbare? Nein. Welchen Wein sind die drin? Also,

00:38:53: es ist manchmal bestimmt interessant und teilweise auch natürlich interessant, wenn man

00:38:58: selber einen Wein riecht, den irgendwie glaubst du identifizieren, aber irgendwie sagt, nee,

00:39:04: ich kenne den an, das hilft einem ja selber nicht. Das ist wie so der Nasenbär, der zu einer Blindprobe

00:39:10: von Pinot Noir mit einmal Merlot mitbringt und sagt, ha ha, ich will euch an den Nasen rumführen,

00:39:15: das ist eine Blindprobe Pinot Noir. Du hast das Thema nicht verstanden. Und aber jetzt um auf

00:39:21: dem Wein zurückzukommen, finde ich es toll, wie der Winzer, wie Tedeski es geschafft hat,

00:39:26: den Wein so zu inszenieren, zu kreieren, dass wir Garanega als Grundrebsorte durchaus greifen

00:39:33: können, aber wie stark eigentlich der Riesling dem Ganzen eine ganz eigene Struktur gibt und

00:39:42: der Chardonnay das Ganze mit seiner Aromatik auskleidet. Muss aber sagen, dass ich vergleiche,

00:39:47: also es war für mich so ein bisschen so glatteisweit, also wenn ich jetzt nicht gesehen hätte, wenn ich

00:39:51: jetzt blind hätte, dann wäre ich schon verwirrt gewesen. Weil ich Garanega jetzt auch gar nicht so

00:39:59: klar vergleichbar herausschmecken hätte können und dann Riesling und Chardonnay gut vielleicht. Dann

00:40:08: doch dieses leicht buttrige Grünbananige doch da ist und am Gaumen dann doch irgendwie so

00:40:26: ein bisschen die Rieslingsäure, aber das Garanegra, florale, blumige, gelbfruchtige, irgendwie

00:40:35: trotzdem noch im Vordergrund steht. Spannend für die Rotweinregion ist ja auch eigentlich ja bekannt

00:40:44: für die Rotweine und das Weingut. Aber mehr finde ich als ein Experiment, also wo man sagt, okay,

00:40:49: also wenn man gerade Amarone ist, weil das Weingut war so den ersten Lagen Amarone auch präsentiert,

00:40:59: release publiziert und diese Idee gelebt hat, dann zu versuchen ernsthaften Weiswein zu erzeugen,

00:41:07: das nicht als experimentell irgendwie durchgeht, sondern schon eine gewisse Glaubwürdigkeit hat,

00:41:13: finde ich auch schon mutig, finde ich spannend, finde ich toll. Ernst zu nehmen und auch sauber,

00:41:21: komplex, so wie facettenreich, sicherlich vielseitig einsetzbar, wo das eine ist auch nicht

00:41:31: ausgeschlossen werden kann, also man kann den so trinken, man kann den aber auch mit Essen,

00:41:35: mit verschiedensten Gerichten, könnte ich mir das vorstellen. Kalt warm? Also trinkst du ihn eher

00:41:42: bei 6 bis 8 Grad oder bei 10 bis 15 Grad? Wo siehst du da und kleines Glas, großes Glas,

00:41:48: vielleicht sogar lüften oder nee, braucht er nicht? Also ich habe hier so ein Bordeauxglas von

00:41:58: Saltung. Es ist vorher kalt serviert, eher etwas zu kühl und dann lieber in etwas größere Glas,

00:42:09: sodass die Trinktemperatur sich auch allmählich anpassen kann und die Belüftung gleichzeitig

00:42:18: stattfindet, ist aber vielleicht jetzt hier so ein Home Effekt. Ich habe überlegt, ob ich den

00:42:25: vielleicht in ein kleineres Glas geben solle, habe mich dann aber entschieden, den lieber kühler

00:42:30: zu servieren, weil ich neugierig war, wie Gaganeger, Wiesling und Chardonnay in der Cuvée. Also

00:42:40: sich da jetzt präsentiert und das vom Ausbau her auch ohne Holz und ich bin ganz gut mit dem,

00:42:49: hört sich jetzt sicherlich ein bisschen verrückt an, mit dem Bordeauxglas und der kühlen Temperatur

00:42:56: einfach aus der Flasche raus. Wenn ich spannend, weil ich intuitiv innert hat zum kleinen Glas

00:43:01: gegriffen habe, ich habe das Wischen von Zier und das ist ein Glas, was eben die Lebendigkeit in

00:43:08: die Frische herausarbeitet, deswegen ärgere ich mich jetzt gerade ein wenig und muss aber nachher

00:43:14: unbedingt noch das etwas größere Glas nehmen, die nochmal dann nachprobieren. Ich merke auch,

00:43:19: dass er mit der Luft jetzt so richtig spannend sich entwickelt. Ich denke, dass das kleine

00:43:24: Glas für den Anfang wirklich vielleicht doch sogar besser wäre, weil du präzise halt noch diese

00:43:29: Floralen und gertfuchtigen Aromen hast. Ich finde es auch gut, dass dem die Luft ganz gut steht und

00:43:38: habt das Gefühl, dass die Rebsorten so den Staffelstab auch nach und nach einander übergeben

00:43:46: und find, was du vorhin gesagt hast, sehr gut, dass dir nicht im Holz ausgebaut wurde, sondern

00:43:50: dass man ganz klar diese präzise Geradlinigkeit beibehält und die nur im Edelstall lässt.

00:43:59: Ja, also mit dem Staffellauf den Vergleich finde ich super. Das passiert wirklich so,

00:44:07: wie du sagst, aber im Service glaube ich würde ich doch ein bisschen kleinere Glas nehmen.

00:44:12: Wenn du so ein Wein serviert bekommst oder wenn du so ein Wein bekommst oder du bekommst in einem

00:44:16: Restaurant, hast du immer das gleiche Schema, wie du dich so ein Wein näherst oder ist das

00:44:22: ganz individuell oder stimmungsabhängig? Also versuchst du ihn immer, wenn du jetzt den Wein

00:44:27: nicht kennst, vielleicht auch die Rebsorten dann nicht vermittelt bekommst, ihn zu identifizieren

00:44:33: oder erst die Schönheit zu sehen, schaust du erst die Farbe an oder ist die Farbe sowieso

00:44:36: egal, riechst du erst, schmeckst du erst, vertragst du überhaupt den Nachgeschmack, ist es was?

00:44:42: Am liebsten schon alles, wenn ich mich darauf einlasse, dann gerne schon nach dem Verkostungsschema,

00:44:51: Optikduft, Geschmack, Mundgefühl und dann rätselt man so, manchmal, wenn man wirklich trainiert ist,

00:45:01: hat man sofort natürlich auch schon gewisse Rebsorten, aber wenn man es halt gar nicht weiß,

00:45:10: muss ich gestehen, lass ich mich dann auch einfach treiben und versuche mich gar nicht so zu

00:45:15: beeinflussen zu lassen. Manchmal hat man aber auch dann die Beine da im Glas, wo man sagt so

00:45:20: hey, intuitiv, sofort die erste Antwort ist meistens richtig oder geht in die richtige Richtung,

00:45:30: wenn man zu viel überdenkt, dann verläuft man sich im Irregarten sozusagen, deswegen ja schon

00:45:42: die klassische, systematische Erfassung von Wein, aber dann auch nicht irgendwann Kopf aus und

00:45:53: einfach mal wirken lassen und spätestens dann, also wenn man halt selber auch nicht nur verkostet,

00:46:01: sondern auch dazu ist, sich dann auch einfach darauf einzulassen und das mal wirken zu lassen.

00:46:08: Aber kannst du auch drin fallen lassen? Ja. Einfach. Auch das, ja. Ist das jetzt ein Wein,

00:46:14: der dich mehr fordert oder mehr erfüllt? Der ist auch sehr, sehr unruhig, vielleicht ist

00:46:18: es auch einfach sehr jung oder halt, ich weiß nicht, wenn dadurch, dass man halt die QW hat,

00:46:25: vielleicht auch müssen die Partner, die QW Partner erst mal miteinander warm werden im Glas. Der

00:46:31: erfüllt so ein bisschen das, was du vorhin angesprochen hattest, dass das so nebenbei geschieht,

00:46:37: dass man jetzt gar nicht sich so primär auf den Wein konzentrieren muss, weil der vielleicht auch

00:46:45: noch in den Kinderschuhen steckt von der Mache. Der ist schon ausgeklügelt, das Konzept ist

00:46:52: faszinierend und ja, wenn man davon Wind bekommt und kann das um die Weinreise einbauen oder auch

00:47:01: Weinregionen wie in Kalifornien teilweise, die die Weine, die sonst gar nicht so rüber kommen,

00:47:10: weil die die guten Weine dort immer auch schon selbst verzehrt werden, die kommen gar nicht

00:47:16: über den großen Teil nach Deutschland und dann hat man halt eben ja das Glück, wenn man dann

00:47:23: noch Zugang dazu hat, ein Drei-Stern-Restaurant. Ich glaube, ein Drei-Stern-Restaurant, also gerade,

00:47:30: wenn du sagst, Kalifornien, ist es um so einfache Sachen zu bekommen, weil es für die Weine natürlich

00:47:36: auch ein gewisses Renommee ist, dort präsent zu sein, dort ausgeschenkt zu werden und wenn man

00:47:41: natürlich, glaube ich, auch eine etwas andere Preisensibilität hat, also die in wenig Höhe

00:47:47: Gesetzes als im Einsterner oder vielleicht im anderen gut bürgerlichen Restaurant, man Weine

00:47:53: dann aus Regionen auschenken kann, die halt so ein bisschen preisintensiver sind, wobei und ich

00:47:59: glaube gerade bei Kalifornien hat man dann falsche Vorstellungen, dass man dieses Weinland

00:48:04: eigentlich für extrem teuer hält, aber es dort teilweise auch richtig angenehme Preis-Leistungsrelationen

00:48:12: gibt und dass ein Land ist, was so klischeebehaftet ist, aber total überrascht. Die Kalifornien finde

00:48:19: ich großartig. Ist so und vor allen Dingen habe ich das Gefühl, dass da natürlich auch durch die

00:48:23: Modernisierung die Kellertechnik und auch den Pionierwillen, ich meine, wenn man jetzt Robert

00:48:33: Mondawi oder Chateau Montelena, es gibt so viele renommierte Persönlichkeiten auch mit Wissen

00:48:47: von Europa, von Frankreich, wo man da auch da langsam meiner Meinung nach anfängt,

00:48:53: die Weinwelt aufzubauen oder zu perfektionieren, also ganz abgesehen von was nach der Prohibition

00:49:10: dann irgendwie vor den 70ern alles so war, dass was daraus jetzt geworden ist und dass auch der

00:49:19: biologisch zertifizierte Gedanke irgendwie aufkommt. Es ist ja noch nicht mal aufkommen,

00:49:27: sondern sogar dort schon existent und vorhanden war. Eigentlich eine Selbstverständlichkeit war noch

00:49:33: nicht mal teilweise natürlich auch klimatisch bedingt eine Selbstverständlichkeit war auf der

00:49:37: anderen Seite, aber aufgrund der, wie du sagst, des Pioniergeistes oder eben auch des Innovationsdrucks,

00:49:46: den man hat oder dieser Andersartigkeit, die man leben möchte, man in vielen Bereichen selbst Europa,

00:49:53: wo man sagt, das ist eigentlich das Mutterland, wo wir unsere Ideen bekommen, aber eigentlich schon

00:49:56: so ein Schritt voraus ist, ich weiß noch, dass ich glaube 1997 oder 1998 das erste Mal bei

00:50:04: Mondawi war und 1999 irgendwie das erste Mal bei Opus 1, da fing die an uns was von Mondphasen zu

00:50:10: erzählen. Habe ich in Europa noch nie gehört, dass jemand mit Mondphasen arbeitet und biologisch

00:50:17: spiel dynamisch und dass der ganze Kellerbau auf den Mondverlauf ausgerichtet ist und das war für

00:50:25: mich so neu, aber die haben damals eben jetzt vor 25, 30 Jahren schon darüber nachgedacht,

00:50:31: da damit gearbeitet und dieser Biogedanke kam mir dann erst weit aus. Später in Europa auf war so

00:50:39: präsent, wurde so prominent, hat man so publiziert und dort teilweise, wenn man es dann nachließt,

00:50:44: schon in den 70er, 80er Jahren teilweise praktiziert, also ganz aktiv praktiziert und das in vielen

00:50:50: anderen Bereichen auch, also ich war bei Weingut dort in Kalifornien, wo man mit Kork in den 90er

00:50:58: Jahren schon ganz aktiv gearbeitet hat, da hat man so 150 Gläser aufgereiht und da 150

00:51:05: verschiedene Korken drin gehabt und geguckt, also in Wein drin und dann Korken drin geguckt,

00:51:10: wie diese unterschiedlichen Korken mit den Weinen reagieren. Man ist dann durchgegangen, hat es dann

00:51:14: unterschiedlich gerochen. Also dieser Freakidank, der dort geliebt wurde, das fand ich absolut

00:51:20: gravierend und total spannend und gerade bei Kalifornien finde ich so dieses Klischee-Denken so

00:51:29: krass und teilweise natürlich geprägt von Riesenproduzenten wie Gallo, die Redfläche haben

00:51:34: so groß wie Deutschland ist. Das muss man sich auch mal auf der Zunge zergehen lassen, was dann da

00:51:40: alles so nebenher existiert, bei den AVA ist die kleinen Geragen Weingüter und dann die Riesigen,

00:51:46: also das natürlich auch. Gibt es aber auch überall, also ich finde so was muss man sich

00:51:53: dann auch vor Augen halten, dass es, keine Ahnung, wir haben auch unsere, unser Blue Nun und dafür sind

00:52:00: wir bekannt im Ausland, aber auf der anderen Seite machen wir die eigentlich teuersten Weine der

00:52:07: Welt. Also losgelöst vom Begrund. Weißt du, welcher Weiswein der teuerste Weiswein der Welt ist,

00:52:12: wenn wir Burgund mal außen vorlassen? Teuerste trockene Wein, das muss ich noch dazu sagen.

00:52:16: Ist in Kalifornia? Ist Sauvignon Blanc Screamin' Eagle? Ich war gerade sagen Screamin' Eagle, da ist er.

00:52:26: Ja. Entschuldigung, ich freu es dir nicht vor. Nein, nein, nein, nein. Aber Schlaummeier spiel

00:52:31: heute. Nein. Ich habe mich aber total geflasht, wo ich sage, ein Sauvignon Blanc aus Kalifornien,

00:52:34: wie geht denn das? Ja. Und ja, irgendwie 3.100 Euro kostet er aktuell. Ich finde es auch spannend,

00:52:40: dass Sauvignon bläuser als Rebsorte. Das ist das. Aber gut, wir haben jetzt natürlich Schaden ja

00:52:46: außen vorgelassen, die teilweise noch prominenter sind, außen begunden dann eben noch prominenter

00:52:50: sind, aber da sieht man eben auch, wie man so im anderen Bereich die Extreme leben kann. Ja. Gab es

00:52:56: eine Vorliebe bei Kalifornien, wenn du sagst? Hat dich begeistert, also war es North Coast, war es Sierra

00:53:02: Fotos, war es Central Coast, war es Central Valley? Also, North Coast für die Roten auf jeden Fall auch.

00:53:14: Kräftigen, ich finde alles hat aber, ich kann mir immer so schwer entscheiden. Begeistert hat

00:53:21: mich aber auch der Süden, die Chardonnays, Santa Barbara, also Central Coast und dann eher weiter

00:53:27: südlich, Santa Maria Valley, also Biennacido, sowohl von Obanclima als auch von Gavin Shannon,

00:53:38: fand ich auch so wirklich cool. Dann doch wieder nördlicher gelegen, ja Littorei, Charles Hains,

00:53:48: Haydn Billain, es gibt viele coole Sachen, die natürlich teilweise jetzt mit der begründischen

00:54:01: Machart auch zu tun haben und auch das Vorbild hin, da natürlich jetzt nicht dran kommen, aber wollen

00:54:09: sie ja auch gar nicht, also sie wollen ja auch das Terroir mittlerweile von Kalifornien, von den

00:54:17: Weinbergen und herausarbeiten, ja. Was teilweise unglaublich individuell ist, also allein dass es

00:54:27: 150 EWS geht, also finde ich sowas von absolut erstaunlich, also dass es so unglaublich individuelle

00:54:35: teilweise Ausrichtungen gibt im Spiel von Klima und Boden, rechnen wir überhaupt nicht mehr,

00:54:41: geht man selten in die Tiefe oder versucht eben neben bekannten großen Produzenten von diesen

00:54:49: 4000 Weingütern, die dort registriert sind, überhaupt mal in die Kleinsegmentierung irgendwie

00:54:57: zu gehen. Ja und auch wahnsinnig ein Mast auf Weine, Konstantin Baum, der sich damit so krass

00:55:04: auch auseinandersetzt, hat mich fasziniert und würde ich auch auf jeden Fall wieder gerne mehr

00:55:18: aufgreifen. Kalifornien ist wirklich einfach, ich war auch selbst mal bei der Domain Eden,

00:55:29: am Mount Eden, also auch die Stimmung da, es war wundervoll und wenn man dann wirklich auch mal

00:55:40: morgens hochfährt in die Weinberge und das mit dem Nebel und dem Pazifik-Einfluss mal selbst

00:55:46: erlebt Sonnenuntergang und es ist die volle, volle Bandbreite auch an Winzerromantik, würde ich

00:55:55: jetzt mal sagen und ja, wenn man das einfach mal erleben darf und kann oder ich, du sagtest ja,

00:56:03: du warst schon bei Robin Mondavi und das wäre natürlich nochmal ein großes Ziel, ich war

00:56:14: noch nicht dort, habe aber auch schon von vielen Gästen gehört, wie toll das war und auch ja,

00:56:23: einige Insider-Tipps bekommen von, da müssen sie hinfallen und das ist wunderbar und da kann

00:56:31: man gut essen, auch kulinarisch. Groß Überraschung auf alle Fälle, aber was ich bei Kalifornien so

00:56:40: unfassbar interessant finde, ist, dass die nicht nur dem Weinbau teilweise absolut perfektioniert

00:56:47: haben, sondern und davon lebt ja gerade die North Coast ganz extrem dem Weintourismus. Also es

00:56:53: genauso viel Geld eingespielt wird über den Tourismus selber wie über dem Weinbau als

00:57:00: so euch ist und man diese Chance einfach genutzt hat, Leute zu inspirieren, Leute zu faszinieren,

00:57:05: natürlich haben wir mit der Bay Area dort auch teilweise ein sehr potentes Publikum, die halt

00:57:10: eine Stunde rausfahren wollen und da so dieses komplette Highway und sich einmal auf hohem Niveau

00:57:15: abschießen wollen. Aber auf der anderen Seite schafft man es dort eben auch einfach zu zeigen,

00:57:22: okay wir machen hier, übertreiben es natürlich auch, wir machen hier eine Ausschank, wir machen hier

00:57:27: ein Tasting und das kostet natürlich 50 oder 100 Dollar und es ist wiesend, ganz gravierend

00:57:35: übertrieben worden und derzeit auch nicht wirklich mehr spaßig, finde ich dort, aber auf der

00:57:41: anderen Seite hier in Deutschland in Europa nimmt man es als selbstverständlich hin, wenn man zum

00:57:45: Winzer kommt, dass man seinen Kram umsonst bekommt, vielleicht gerade mal wenn überhaupt eine Flasche

00:57:50: Wein dafür kaufen muss oder 6, aber wenn da jemand 10 oder 15 oder 20 Euro für nehmen würde,

00:57:57: wird man gleich mit der Nase rümpfen und das finde ich also verkehrt, sondern sowas sollte man

00:58:02: teilweise in Europa auch wesentlich intensiver praktizieren, dass man einfach ein Tastingvieh

00:58:06: dafür nimmt und das ganze dann dadurch vielleicht auch so ein bisschen professionellisiert und

00:58:10: Emotionen mit aufbaut und vielleicht auch, dass man so von regionaler Seite die Chance des

00:58:18: Weintourismus einfach erkennt und auf- und ausbaut. Ja, finde ich schön den Gedanken auch diese

00:58:28: Verkostungssituation, fand ich an der Stelle, habe ich es auch, durfte ich es auch selber im kleinen

00:58:35: Rahmen erleben, fand ich auch wirklich gut. Also hat das Ganze auf jeden Fall aufgewertet, dass man

00:58:42: dann auch das Wert schätzt und dass das auch voll okay ist, dass man dann dafür was bezahlt,

00:58:49: aber man kommt auch wahnsinnig viel dafür. Was wäre so ein angemessener Preis für dich,

00:58:52: wenn du jetzt in Deutschland an die ARGs probierst, drei Pinos, wo du sagst, du hast ein Gutswein,

00:59:00: du hast eine erste Lage und hast ein großes Gewechs oder eine große Lage, was würdest du

00:59:08: als angemessen empfinden für einen Endverbrauch oder für einen Privatkunden? Ich meine, man nimmt

00:59:14: dich die Zeit, je nachdem wie lange man redet, man erklärt auch ein bisschen was zu den Lagen von,

00:59:19: dann ist eigentlich schon mal schnell eine halbe Stunde weg, ist eine Stunde, wenn es dann intensiver

00:59:25: wird von Gutswein bis zum großen Gewechs oder wenn es jetzt VDP ist oder ja dann muss man die

00:59:34: Gläser spülen, dann kosten die Gläser ja auch selber was. Ich sage mal zwischen 10 und 15 Euro,

00:59:46: wäre auf jeden Fall vollkommen in Ordnung, ist ja easy. Wenn es dann meistens sowieso noch,

00:59:54: weil man auf Weintour ist, zu einem Kauf kommt, kann man ja dann auch mit einer Aktion arbeiten

01:00:03: oder sagt, hey, hey, du hast jetzt nicht schon verkostet, du hast jetzt auch noch eine 12er

01:00:07: Kiste davon, 6 Flaschen davon und 2 Flaschen davon mitgenommen, dann lasse ich dir das,

01:00:13: dann kann man ja auch so sagen, kann man ja ein Paket schüren, was ich vollkommen in Ordnung

01:00:22: fände. Was würdest du sagen? Ich weiß nicht, einfach aus dem Himmel heraus. Ich mache mir

01:00:31: da auch andere Gedanken zu, weil ich da vielleicht irgendwie öfters drüber rede oder über diese

01:00:36: Situation rede und im Restaurant ist es ja eigentlich normalerweise nie ein Thema, seit man

01:00:40: kommuniziert da irgendwie mit Gästen, aber ich finde den Preis mit dem Paket, finde ich

01:00:45: persönlich quatsch, weil ich mache mir ja Gedanken um den Verkaufspreis mit den entsprechenden

01:00:53: Preisauszeichnungen und auf der anderen Seite habe ich ja die Arbeitsleistung mit dem Tasting

01:00:56: und ich finde das super, wie du sagst, weil es auch Unterbrechen ist, dass du sagst der

01:01:00: jenige, das Verkaufspersonal, was ja mindestens Mindestlohn bekommt, aber eben meistens darüber

01:01:06: hinaus, weil es jedoch eine gewisse Qualifizierung hat, kostet mich in der Stunde das, eine halbe

01:01:10: Stunde unter sich Zeit, um die Weine zu erklären und es hat ja damit auch mit Mehrwert für

01:01:15: den Verkostenden und somit kostet allein diese Person schon 15 bis 20 Euro und da habe ich

01:01:22: noch nicht mal die Weine genommen, habe noch nicht mal die verprobten Weine genommen, die

01:01:25: mit 15 Euro oder mit 0 Einzugs ausgeschenkt werden, die Gläser und so weiter, den Raum,

01:01:29: der zur Verfügung gestellt wird und als hoch kalkuliert, finde ich, sollte so ein Tasting

01:01:33: durchaus 15 bis 20 Euro kosten und aber keine Rabattaktion beim Kaufen, wenn man damit ja

01:01:41: auch die Emotion des Weingutes und eben auch die Möglichkeit, das dort überhaupt einzukaufen.

01:01:45: Stimmt.

01:01:46: Ja.

01:01:47: Dort in Anspruch nimmt und das hat sonst wieder so diesen deutschen Touch, wir müssen irgendwie

01:01:53: da einen Rabatt einbringen.

01:01:56: Ja.

01:01:57: Stimmt.

01:01:58: Ich finde, man sollte öfters darüber nachdenken und dann einfach auch, wenn man zum Weingut

01:02:01: fährt und man kriegt es dort vielleicht umsonst oder es wird dort eben nicht berechnet,

01:02:04: das nochmal anders wertschätzen und diese, welche Region findest du, sollte man in Deutschland

01:02:12: unbedingt kennen oder wer hier es total unterschätzt?

01:02:16: Ich finde, unterschätzt immer, ja, eigentlich fast gar nichts, weil mittlerweile so viele

01:02:24: tolle, auch, ja, da haben wir auch wieder die Pioniere, neue Weingüter, halt einsässige,

01:02:31: traditionelle Weingüter, da sind ... Ich habe mein Praktikum an der A gemacht, die fand

01:02:40: ich wirklich auch wundervoll bei Jean Stotten, beim Alexander Stotten, der ist natürlich

01:02:49: ein bisschen außerhalb der sonstigen Stylistik an der A, der Pinot Noir, der etwas anders

01:02:58: ist, aber auch, ja, in Baden war ich, sollte man kennen die Mose, ich habe mein Praktikum

01:03:10: für die Ausbildung bewusst gesplittet, weil ich halt auch diese Region kennen wollte

01:03:17: und finde auch, sollte andere Große.

01:03:22: Warst du im Nachhinein noch gut findest oder warst du, weil es ist ja sehr, sehr ungewöhnlich,

01:03:25: was man sagt, man ist bei den Weingütern drei unterschiedlichen Produzenten in den unterschiedlichsten

01:03:32: Regionen, es geht ja unterschiedlich ja fast gar nicht, also auf der einen Seite Mose als

01:03:36: fast reine Weißweinregion A, als fast reine Rotweinregion und dann eben Baden mit einer

01:03:40: eigenen Stylistik, hast du, fandest du es war eine gute Idee oder ist es eine gute Idee?

01:03:46: Für den Zeitraum, wo ich mir halt einfach auch, da ich aus dem Rohr gewinne komme, nicht

01:03:54: in der Weingeregion groß geworden bin, auch doch noch mehr Wissen und Erfahrungen aneignen

01:04:01: konnte und auch einfach direkt in einem Austausch mit den Menschen, die dort leben und arbeiten

01:04:06: und Weinbauern sind, das ist ja auch krass, wie einfach mit der Natur da zusammenarbeiten,

01:04:13: wie die Unterschiede sind in Deutschland.

01:04:15: Aber Württemberg fand ich aber auch spannend, habe ich jetzt keinen Praktikum gemacht,

01:04:18: habe ich einfach mal, man fährt ja auch manchmal einfach irgendwo hin und nimmt sich dann

01:04:25: da mal vor so jetzt, da war ich noch nicht, da will ich noch mal tiefer eintauchen in

01:04:33: das Anbaugebiet, komischerweise sei alle unstrut, was hier am nächsten für mich zu erreichen

01:04:39: wäre, aktuell in Wolfsburg, neben Sachsen fehlt mir noch so ein bisschen, also vielleicht

01:04:49: das ein bisschen.

01:04:50: Ist es nicht witzig?

01:04:51: Es ist komisch, ne?

01:04:52: Ja.

01:04:53: Und trotzdem so fern und vor allen Dingen, dass man gar nicht vor Augenrat, wenn man jetzt

01:04:56: sagen würde, Wolfsburg nächstes Weitanbaugebiet, sei alle unstrut, echt, wirklich, das kommt

01:05:02: dann irgendwie so fremd vor.

01:05:03: Ja, und dann denke ich mir so, oh Gott, eigentlich musst du jetzt echt mal hinfahren, jetzt musst

01:05:07: du, ne?

01:05:08: Ja.

01:05:09: Also, jetzt habe ich es gesagt, jetzt packe ich mal nächstes Wochenende, das muss es

01:05:19: aber auch mal gemacht werden.

01:05:21: Aber war das ein guter Gedanke, das zu splitten, oder würdest du es jetzt im Nachhinein dann

01:05:27: doch lieber bei einem Weingut, einmal diese komplette Periode mit mehr oder weniger mitmachen

01:05:33: und das Weingut intensiver verstehen?

01:05:36: Gut, ich habe das selber vielleicht auch ein bisschen ausgeweitet, also die Praktikumsstunden

01:05:43: aus Eigeninitiative überschritten und also meinen Wochenenden auch mal verlängert oder

01:05:50: nach der Schule.

01:05:52: Ich fand es gut, ich finde es cool, an der Stelle.

01:06:00: Im Baden war ich bei Arne Bercher, bei Bercher, bei Weingut Bercher in Burgheim, dann wie

01:06:15: gesagt bei Jean Stonnen an der Ahr und bei Dr.

01:06:21: Rosen und da habe ich meinen Bernierschuk im Keller fast, hätte ich auch mal fast

01:06:28: den Job gewesen, nein, Quatsch, aber Beinhandwerk oder Beinmachen zu erlernen, das fand ich

01:06:37: schon sehr, sehr spannend damals, dass ich da mal eins hauchen durfte.

01:06:40: Das verschiebe ich aber dann eher auf das nächste Leben, das ist ein wunderschöner

01:06:49: Beruf, aber ich liebe mein Beruf und das ist alles gut so, wie es ist, aber das hat mir

01:06:55: wirklich sehr viel Spaß gemacht im Keller.

01:06:59: Glaub ich.

01:07:00: Ja.

01:07:01: Vor allen Dingen bekommt man einen anderen Respekt dann letztlich auch für das Produkt, was

01:07:05: man dann ausscheint, ein anderes Wissen, anderes Gefühl dafür?

01:07:10: Ja, das zum einen faszinierend, die Steilagen, also wenn man dann nicht nur im Keller, sondern

01:07:19: auch mal mit dem Außenteam mit fährt und dann mal richtig krass in den Bergen steht

01:07:29: mit seinen Wanderschuhen und übelsten Respekt vor den Menschen, die mit der Natur dort arbeiten

01:07:38: und jeden Tag rausgehen, früh aufstehen, wenn man sich Eiswein lese, dann vorstellt mit

01:07:45: das ganze Team zusammengerufen und Nacht- und Nebelaktion und was man dann halt für Geschichten

01:07:52: hört.

01:07:53: Die Organisation der Teams, die Monorak-Bahn, also das ist ja auch witzig, der Namose, diese

01:08:03: Kultur, diese Ausstattung der Weinberge, ja, faszinierend.

01:08:09: Mich auch während der Pandemie waren wir dann mal im Team, weil wir nicht wussten, was

01:08:15: wir machen sollen, als wir geschlossen waren und dann waren wir wirklich auch mal zum

01:08:21: Glück der Winzer, weil die natürlich die Leute nicht rangekriegt haben aus dem Ausland,

01:08:26: weil es hier kaum jemand noch machen will, in den Weinbergen arbeiten, es war mir damals

01:08:32: dann auch gar nicht so bewusst, dass das dann auch wieder so eine Herausforderung darstellt

01:08:37: und die waren dann froh, dass wir dann, die wir nichts zu tun hatten, was lernen wollten,

01:08:41: uns dann da noch mit in den Weinberg gestellt haben und ja, dadurch aber auch gewonnen

01:08:49: haben, weil wir einfach Spaß bei der Arbeit waren und an der frischen Luft und ja.

01:08:55: Könnte für dich aber noch mal so ein Ziel sein, Weingut Weinberg, das zu besitzen,

01:09:02: zu begleiten, zu betreuen? Ich weiß ja, dass unsere, die Weinwelt, die

01:09:07: Charaktere teilweise, die auch auf beiden Seiten sind oder Dozenten und einen eigenen Weinberg

01:09:15: haben oder Someliers, die sich das dann doch irgendwie nochmal verwirklichen, ich, ich

01:09:22: kann es mir, also es übersteigt, in meinem Fall, meiner Forschungskraft, dass in diesem

01:09:29: Leben noch erfolgreich und mit Spaß tun zu können, liegt aber vielleicht auch daran,

01:09:39: also wenn man jetzt vielleicht Familie hätte und dann schon da ein Weinberg wäre und man

01:09:44: da irgendwie auch noch mitarbeitet oder schon so einen Bezug zu hat, aber jetzt so komplett

01:09:50: auch relativ nördliches Gefilde, man ist mit viel Fahnen verbunden, also man müsste

01:09:56: dann auch dorthin ziehen, meiner Meinung nach, da kommt vielleicht auch so der ganzheitliche

01:10:02: Gedanke, dass man dann doch einfach auch präsent ist, weil, dass viel Pflege bedarf,

01:10:12: die eigenen Weinberge und dann auch ein Keller, Kellertechnik, alles sauber halten.

01:10:16: But you never know, vielleicht stimmt, vielleicht kommt das her, hat sich durch die Praktikers

01:10:27: dein Bewusstsein über Wein verändert? Ja, ich fand das immer ganz wichtig, war mir

01:10:33: gar nicht so bewusst. Was ist Wein für dich, wenn du es in ein Wort

01:10:37: gepressen müsstest? Wunderschön, spannend und ja, es war ja schon ein Wort, weil es Kultur

01:10:50: und Tisch essen, Trinkkultur, Landwirtschaft, Philosophie, Anthroposophisch, das mag ich

01:10:57: auch, die Mischung zwischen konventionell und auch das andere kennenzulernen, wie du sagst,

01:11:04: was du schon angesprochen hast, mit den Mondphasen. Aber ich finde es mit dem Wunderschön so

01:11:09: schön, also gerade in unserer Welt, in unserer Sommiewelt sind wir oftmals zu verkoppt oder

01:11:16: zu analytisch und dieses einfach so das Schöne im Wein zu sehen, sich darin fallen zu lassen

01:11:23: und darauf einzulassen, kannst du das noch? Also wann trinkst du Wein? Vorzugsweise dann

01:11:30: abends, klassisch französisch auch am liebsten abends und wenn ich dann auch trinke, dann

01:11:38: wahrscheinlich auch den Wein passend zum Essen, ich trinke eher selten nur Wein Wein, außer

01:11:46: ich trinke mal Portwein, den trinke ich einfach so ohne alles als Genussness und Glas. Es

01:11:52: gibt immer unterschiedliche Situationen, aber wenn du mich jetzt so fragst, ist es dann doch

01:11:58: eher gegen Abend dann über das Essen manchmal auch hinaus dann auch gemütlich zusammensitzen

01:12:05: und mit den perfekten Menschen. Kannst du da loslassen oder wirst du dann automatisch

01:12:15: technisch und fachanalytisch? Also wenn der Wein jetzt da steht, du hast ein Speise dabei

01:12:20: oder sitzt dann nach und quatscht dann? Ich kann dann total abschalten. Kannst du den

01:12:24: Wein einfach? Ich kann auch richtig meine Klappe halten und das ist auch dann manchmal mit

01:12:29: Leuten, die dann auch gar nicht aus der Branche kommen und dann will ich die da auch nicht

01:12:36: mit, ich will dann auch selber abschalten und ich lass mich dann auch manchmal treiben

01:12:42: und höre dann auch einfach gerne mal zu, wie die anderen Wein sehen, weil manchmal verkopft

01:12:49: man das ganze dann ja doch auch und ja, einfach auch mal ein Wein trinken. Der Alltag steht

01:13:00: ja darin zu verkosten und dann finde ich es, wenn dann beim Wein trinken auch mal super

01:13:08: entspannt, wenn man dann einfach mal den Wein für sich sprechen lässt. Und bist du dann

01:13:13: trotzdem anspruchsvoll an Raum und Zeit und Ort? Also brauchst du perfekte Bedingungen,

01:13:19: was du sagst? Diese Situation muss es sein oder das Essen muss dann passen oder ich brauche

01:13:26: 18 Grad Raumtemperatur und 70 Prozent Luftfeuchtigkeit und dann kann ich mein Wein probieren oder

01:13:34: sagst du, egal, es ist der Moment und ich lass mich drauf ein? Ja, Moment, ich lass mich

01:13:40: drauf ein und klar, wenn ich dann denke, oh nee, irgendwie der Rotwein ist jetzt gerade

01:13:46: echt zu warm, dann stell ich ihn halt noch mal in den Kühlschrank oder hole den Manschetta

01:13:50: raus, kühle kurz an oder dann mach ich halt mein Zeug, aber ich muss dann auch nicht

01:13:55: sagen, warum ich das mache, wenn dann auch Leute dabei sitzen, die jetzt gar nicht mit

01:14:00: diesem ganzen Nachjustieren für perfekte Trinktemperatur, perfektes Glas und auch, ne, ich hab einen

01:14:09: alten Schrank hier, der riecht manchmal nach alten Holzschrank und dann nervt mich

01:14:16: das und dann muss ich dann schon die Gläser vorher noch mal durchspülen und rausnehmen

01:14:22: vorher oder, also es gibt schon so ein paar Sachen, aber die mache ich so selbstverständlich

01:14:28: nebenbei gerne, dass es dann gar nicht verkopft und der Rest läuft dann, wie du sagst, ich

01:14:35: weiß nicht, wie heißt das ausgedrückt, einfach so intuitiv, ja, ja, okay, bevor ich

01:14:59: so weit aushole, es geht bei den folgenden Gedanken um den Etter Erdbeerlikör und bitte

01:15:05: nicht die Nase rümpfen, denn ich finde, wer Liköre gering schätzt, hatte nicht nur

01:15:08: ein Kapitel, der Trinkultur komplett überblättert, er verpasst ein ganzes Buch voller Sinnlichkeit

01:15:13: Geschichte und handwerklicher Finesse, denn ich finde in diesem Kapitel, nein, in diesem

01:15:19: Buch verschmelzen Apothekerkünste, vergangener Jahrhunderte mit der aromatik ganzer Landschaften,

01:15:25: destillierter Wälder, kannierter Gärten und materierter Geschichten, denn Liköre, wenn

01:15:30: sie perfekt gemacht sind, sind keine süßen Relikte, sondern flüssige Erzählungen, manchmal

01:15:36: samtig, manchmal bitter, steht es mit Tiefe und Charakter, wir reden von Qualitätslikören,

01:15:43: also wie von Etter und Liköre fordern Aufmerksamkeit, Geduld und Neugier und genau das sind definitiv

01:15:49: Tugenden, die in der heutigen Schnelligkeit, der heutigen Trinkmoden oft verloren gehen.

01:15:55: Also, wer Liköre achtlos beiseite schiebt, beweist nichts dir, sondern Ignoranz gegenüber

01:16:00: einer der raffiniertesten Formen des Genusses, eben erwähnt Etter, musst du einfach kennen.

01:16:08: Dieses Haus zählt zu den traditionsreichsten, renommiertesten Brennereien der Schweiz, aber

01:16:13: sage ich Europa, der ganzen Welt, definitiv, 1870 in Zug gegründet und dieses Haus verdankt

01:16:20: seinen Weltruf, vor allem der legendären Zugerkirsch, ein Brand aus regionalen Kirschen,

01:16:27: für den sie bis zu zwölf Kilogramm Frucht pro Liter benötigen.

01:16:31: Konzentration statt Menge, und das sieht sich wie ein roter Faden durch das gesamte Schaffen

01:16:37: des Familienunternehmens, das mittlerweile in vierter Generation geführt wird, Etter

01:16:42: und das ist eben auch für diesen Erdbeer-Likör immens wichtig, arbeitet ausschließlich mit

01:16:46: handverlesenen Früchten aus der Zentralschweiz und distilliert im klassischen Kupferbrennblasen,

01:16:52: mit einem kompromisslosen Fokus auf Reinheit, Fruchtübizität und Eleganz.

01:16:57: Natürlich kann man auch Williams, kann man Swatchke, kann man Quinte, kann man Aprikose

01:17:01: erwähnen, aber es geht um Likör.

01:17:04: Kennst du das Gefühl, wenn man beim Schneiden der Erdbeeren merkt, wie der Saft ganz langsam

01:17:08: in den Zeigefinger entlang riecht und man nicht widerstehen kann, daran zu riechen bzw.

01:17:12: den abzulecken?

01:17:13: Dieser Moment, in dem der Duft roter frischer Früchte, einen ganz eigenen Zauber verströmt,

01:17:20: genau diesen Duft findet man in dem Erdbeer-Likör von Etter, einem Likör, der so unmittelbar

01:17:27: und echt riecht und schmeckt, dass er diese Erinnerung weckt.

01:17:31: Glaubst du nicht?

01:17:32: Probier's aus.

01:17:33: Schon beim Öffnen der Flasche steigt diese intensive Duft nach frisch geernteten Erdbeeren

01:17:40: entgegen und dann diese herrlich saftige Süße auf der Zunge, begleitet von einer dezenten,

01:17:48: lebendigen Säure, die das Erlebnis frisch und nourciert hält.

01:17:53: Statt plumper Fruchtexplosionen finden sich konkrete Geschmacksbilder.

01:17:58: Und genau das ist es, was ein Likör auszeichnen sollte, was ihn besonders macht.

01:18:04: Warum es so unglaublich schwer ist, ihn nicht nur zu produzieren, sondern zu perfektionieren,

01:18:10: Reinheit mit Intensität, mit Balance zu verbinden.

01:18:14: Obstbrennen können viele und auch sehr gut, aber ein Likör, appetitlich und imposant

01:18:19: zu gestalten, können nur Häuser wie Etter.

01:18:21: Der Etter-Erdbeer-Zauber entsteht nach einem hausinternen Rezept, das reife aromatisch

01:18:27: die Erdbeeren des Vorjahres verwendet, in schonender Maturation geben, diese Beeren ihr

01:18:32: volles Aroma in den Fruchtbrand ab.

01:18:35: Anschließend wird Zucker in präziser Dosierung zugefügt, um charakteristische Süße zu formen,

01:18:41: ohne den Fruchtkern zu überdecken.

01:18:43: Das Resultat ist ein Likör mit 15 Volumen pro Cent Alkohol, der weder aufdringlich noch

01:18:49: leer wirkt, sondern in seiner Zartheit ausgeglichene Kraft zeigt.

01:18:53: Die Herkunft der Erdbeeren spielt eine zentrale Rolle, sie stammen aus der Schweiz, wo das

01:18:58: Kühl, Bildeklima und sorgfältige Kulturverfahren reife, saftige Früchte garantieren.

01:19:04: Nur die ersten, maschinellen und Handdurchgänge der Ernte fließen den Likör.

01:19:11: Kleinere, weniger aromatische Beeren bleiben im Feld, um Platz für jene spitzen Qualität

01:19:16: zu lassen, die später in der Flasche brilliert.

01:19:19: Diese akribische Auswahl schafft Echtheit durch Anekdote.

01:19:24: Die Erinnerung an das erste Kindheitsgeschmackserliebnis trifft hier auf die Präzision des Herstellers.

01:19:31: Und der Etter Erdbeer Zauber ist vielseitig, pur, gut gekühlt, in einem schlanken Turpenkech

01:19:38: entlockt er jeden Moment seiner reinen Frucht.

01:19:41: Du solltest diesen mal auf Eis probieren, das ist die pure Kühle Erfrischung im Sommer.

01:19:47: Wie ein Kier mit Weißwein aufgefüllt, wird das zu einer absoluten erdbeerigen Variante

01:19:53: des Klassikers.

01:19:54: Und selbst als Dessert über Vanilleeis geträufelt, bleibt die Identität klar, Erdbeere nichts

01:20:00: anderes.

01:20:01: Aber den Geschmack, den du erleben wirst, das ist einzigartig.

01:20:05: Vielen Dank für dieses unglaubliche Geschmackserliebnis, dem Hause Etter und dem deutschen Importeur,

01:20:11: dem Handelthaus Siegnitz.

01:20:20: Und was ich auch faszinierend finde, ist vulkanische Böden, vulkanisches Terroir, die Menschen

01:20:33: und auch die Energie, die Leute und die Weine sind irgendwie speziell und deswegen habe

01:20:43: ich mich sehr gefreut auch über Etna, Rosso.

01:20:54: Gibt auch wenige, die wirklich die Typizitätencharakteristiken, die Eigenart oder die Eigencharakteristik

01:21:01: eines Vulkangesteins in den Weinen widerspiegeln können, dass man es, vielleicht wer, wie alle

01:21:09: so kalk oder schiefer geprägt sind und das versuchen in den Weinen dann irgendwo wieder

01:21:14: zu finden und gibt es eigentlich ein Wein irgendwie in Deutschland, der vulkanisch

01:21:19: ist. Wir haben auch Vulkanland, aber das ist im Weinbrot, weiß ich gar nicht. Ist gar nicht so

01:21:26: präsent, nee. Das ist meistens eher diese Verwitterungsböden oder Sedimentgestein. Der Maritim

01:21:40: Ursprung irgendwo, der zu suchen ist, aber der Vulkanische dann eher schwierigen Österreich

01:21:48: teilweise. Aber sonst ist es eigentlich, selbst Frankreich kaum finde ich, dass man da über

01:21:53: Vulkangestein spricht, Spanien teilweise. Die Insel. Ja, das fand ich auch mal faszinierend,

01:22:03: diese Art und Weise auch von dem neuen Ausbau von den Projekten, die da so stattfinden. Aber

01:22:10: sie ziehen ist halt auch noch mal irgendwie ein bisschen mehr Tradition, also länger. Sie ziehen

01:22:17: als solches, oder? Ja, also als der Weinbau, ich bin mir jetzt nicht ganz sicher, aber auf Teneriffa.

01:22:24: Ja, da ist es ja eher schwierig, finde ich, weil die Weine schon eine gewisse Präsenz teilweise

01:22:35: Großartigkeiten haben, aber die nicht wirklich eine Marktpräsenz haben. Also es gibt kaum

01:22:39: jemanden, den ich kenne, der eine tiefe Vertikale mit Weinen von Teneriffa auf der Karte haben oder

01:22:49: da mehr als zwei Produzenten oder das wirklich aktiv lieben. Und das ist, meistens braucht man ja

01:22:56: dann doch irgendwie eine Marktpräsenz, um die Weinen in ihrer Ernsthaftigkeit dann irgendwo

01:22:59: darzustellen, aber vielleicht sehe ich das auch zu Verkopf. Und sie ziehen, finde ich,

01:23:04: hat den großen Vorteil, dass es ein Weinland ist oder ein Weinanbaugebiet ist, was sich jetzt seit

01:23:14: zwanzig Jahren wieder ganz klar zur Qualität bekennt, obwohl dort auch noch nach wie vor sehr

01:23:22: Masse, sehr viel Masse produziert wird. Es gibt Leute, die extrem engagiert die Besonderheit dieses

01:23:29: Weinlandes herausarbeiten, auch jenseits des Edners, sehr riesig. Also die haben, ich glaube,

01:23:35: 93.000 oder 96.000 Hektar, die dort, also so groß wie Deutschland. Ja, es ist... Und 10 Prozent sind

01:23:40: wirklich qualit-... Muss man sie bevormführen, ja. Ja, das ist Wahnsinn. Ja, und das General Marita ist

01:23:50: halt so einer der, die diese Qualitätsrevolution irgendwo eingeleitet haben und dafür sich

01:23:57: verantwortlich zeigen und versuchen die Besonderheiten, also sei es über die Rebsorten, sei es über den

01:24:03: Ausbaustil, über die regionale Prägung, also allein jetzt hier bei denen, den wir haben,

01:24:10: zum einen hier oder da wieder zu leben, zum anderen den aus einem Ausbau oder Anbau am

01:24:18: Nordhang des Edners, also da schon über Nordlagen zu leben und damit eben auch diesen Kühlensstil zu

01:24:26: praktizieren, um die Typizität letztlich der Bodenprägung herauszuarbeiten und die klimatische

01:24:33: Prägung ein wenig in den Hintergrund zu drücken. Ein Wein nimmt auch mit 12/8 Alkohol, also in der

01:24:40: Region, wo wir über 2.500 Sonnenstunden reden, ist schon übernimmt. Auf dem Präsentierteller,

01:24:46: also wirklich auf Kagenböden. Das finde ich auch spannend an der Stelle und diese Trinkfluss,

01:25:00: diese leichte, trotzdem diese Seidigkeit und salzig, Mineralität, Frische, was kreutrig ist.

01:25:09: In der extremen Höhenlage, 16 Meter über Meeresboden, waren sie nicht spät gelesen,

01:25:29: also eigentlich erst Mitte Oktober, also da wird so richtig krass rausgezögert, was natürlich zum

01:25:35: einen dem Klima zuzuordnen ist. Zum einen auch der philologischen Reife. Wenn man alleine nur

01:25:51: reinschaut, bevor man rein riecht, man durchgucken kann, erst was anderes erwartet, dann aber

01:25:59: total zum einen woher herkommt. Ziegelrote, leichtere Flexe vielleicht, dass man da so leicht

01:26:11: erahnen könnte, dass es halt in die südliche Richtung geht, aber ansonsten eher so die

01:26:19: robinrote oder pinot noir Farbe. Aber Nerello maskalese ist ja auch eine Rebsorte, die

01:26:35: finde ich in den letzten fünf bis zehn Jahren erst wieder präsent wurde, die viele einfach erst

01:26:42: auf den Schirm haben, also auch diese Kombination. Man kann ihn ja so gedanklich zwischen eigentlich

01:26:47: Burgund und Piedmont, als zwischen Barolo und Burgunde einordnen. Und das finde ich so großartig,

01:26:55: also diese Transparenz, diese Tiefe, diese kühle Eleganz, diese Entwicklungsfähigkeit,

01:27:02: diese Geschmackskomplexität. Das finde ich auch beeindruckend, dass man wirklich beim

01:27:09: zweiten Reinrichen dann auch noch tiefgründigere Aromen feststellen kann, also auch von Kräutrigkeit

01:27:20: über verschiedene rote Früchte, aber auch gar nichts reif ist, sondern wirklich was voll reif ist,

01:27:37: was nicht überreif ist, sondern auch diese, was diese Frische einfach noch hervorhebt.

01:27:49: Jayadera heißt so übersetzt der schwarze Kies, was für die Böden er spricht. Und wenn man sich

01:28:06: so ein Online-Bild von ihm bilden, wenn man selber dort nicht war, anschaut, man hat so das Gefühl,

01:28:12: dieses pure Vulkangestein dort zu sehen. Man ist irgendwie auf dem Mond oder auf dem anderen

01:28:18: Planeten irgendwie. Also das wäre auch immer so ein Wunsch, da wirklich auch mal zu stehen,

01:28:23: weil die Art und Weise, wie überhaupt greifen zu können, wo Wein wächst, wie dann wirklich auch

01:28:40: dieser tiefgründige Geschmack in den Beinen gelangt, wo er wächst, wo er herkommt, finde ich

01:28:51: faszinierend. Toll finde ich bei dem Wein, dass der Wahnsinnig sensibel ausgebaut ist. Also

01:28:58: zwar zwölf Monate im Holz, aber nur große Holzfässer, nur slavonische Eiche, kein Barik,

01:29:04: die ganz harte Maturationen. Sehr gut durchdacht, die Rebsorte hervorzuheben, um wirklich halt auch

01:29:14: nichts zu verdecken, das merkt man schon. So ein Prälieren zu lassen, diesen Glamis in der

01:29:21: Natürlichkeit. Ja. Aber für mich die Rebsorte, die finde ich spätbukuna da pinonor vor 20 Jahren

01:29:32: mal war, weil sie erklärungsbedürftig ist, weil sie auch so nicht so easy ausschenkbar ist in der

01:29:39: Weinbegleitung bei Gästen, nicht dass sie den nicht trinken wird. Ich glaube, da sind Gäste

01:29:44: mittlerweile auch offener und zugänglicher für, aber um den in seiner Besonderheit zu wertschätzen,

01:29:52: braucht man so diesen Fokus, muss es erklären, wie bei so einem besonderen Bild, wo man sagt,

01:29:58: achtet bitte auf die Sonne und die Schatten. Ja, denke ich auch. Und die gewisse Würze, also wenn

01:30:07: man jetzt einfach mal generelle balsamische Noten auch anspricht, dass man die wirklich auch mal

01:30:16: für sich sprechen lässt, weil man die in dem Fallen finde ich auch wirklich mal sich auf der

01:30:23: Zunge zergehen lassen sollte, muss. Und wenn man jetzt ein pairing Partner hätte, weiß gar nicht,

01:30:33: also die solche Struktur ist halt einfach auch schön, ist eine sehr lebendige Wein, kann man auch

01:30:41: vielleicht ja leicht rotfruchtige Würzelgegerichte zu, den zu den Gerichten servieren. Was stellt

01:30:54: sie da zuvor? Also hast du den Wein auf der Zunge und kannst dir dazu schon was zum,

01:30:58: wir hatten mal was ähnliches, da hatten wir so Krebszunge und Ochsenherztomate, aber auch

01:31:04: ganz leicht ansortiert und die Zunge wird gekocht und dann Hauchdünn aufgeschnitten. Also schon so

01:31:15: innerei, stell ich mir dazu ganz ganz ganz gut vor. Ja, also es hat so was Leichtes von weißem

01:31:33: Pfeffer, dass ich jetzt sagen würde, okay, das ist dann der weiße Pfeffer, den man auch noch

01:31:38: zu Würzen nimmt, nur in Form von Wein gepaart mit eben der schönere Struktur, die auch dann die

01:31:43: Tomate wieder mit sich bringt oder ja, einfach so spontan jetzt. Ansonsten, ja, denke ich,

01:31:58: dass der auch mit weitaus deftigeren Gerichten, wenn man ein Eintopf hat oder so, wenn es jetzt

01:32:07: befahren wird, dann linsen ein Top oder sowas. Ja, das hebt das Ganze dann, das animiert die Säure,

01:32:18: der Trinkfluss ist wirklich animierend und trotzdem was Seidiges, vielleicht so, das was man dann

01:32:31: halt im Pinot Renoir sucht oder im Nebbiolo dieses Seidige, dieses Eleganz, aber gepaart mit der

01:32:37: Intensität der vulkanischen Herkunft. Die sich nicht verkennen lässt, was ich bei dem Wein finde

01:32:50: und total spannend finde, er ist für mich wie so eine nicht zu Ende erzählte Geschichte, wo ich

01:32:58: immer wieder das Ende erfahren möchte, deswegen möchte ich ihn immer weiter entdecken und probieren,

01:33:04: also es gibt für mich Weine, wie so diese klassischen New World Churras, die sind wie so ein Film, ich

01:33:09: sitze da vorwärts und da halte ich hab alles verstanden, kann dabei auch einschlafen, egal. Also

01:33:14: sie sind sofort fertig erzählt und das ist so ein Wein, das kann man wirklich oft reinriechen und

01:33:20: kann und ich möchte auch reinriechen. Also wenn ich ja und wenn ich nur einen Glas davon trinken

01:33:25: wollte, dann hab ich beim Weggehen, beim Wegstellen des Glases immer so das Gefühl, ach so eins kannst

01:33:31: du noch, einmal willst du noch reinriechen und einmal irgendwie und das finde ich so cool, also

01:33:36: es ist nicht so, dass der so super sauer ist, wo man beim sauren Apfel immer wieder das Gefühl hat,

01:33:40: ich muss noch mal, weil der Säurefluss so stark ist, sondern der Wein macht so auf einer fast

01:33:46: spirituellen, immer doof, aber so übergeordneten Ebene so neugierig und zieht ein so in seinem

01:33:53: Bann, weißt du was ich damit meine? Ja, total, also ich würde es, hättest auch gerne so ausgerückt,

01:34:01: danke, dass du spirituell gesagt hast, weil es wirklich ja auch zum Nachdenken und weiter,

01:34:12: weiter reinschmecken und ein paar Weinphilosophieren anregt, also ist wirklich eine tolle Überraschung.

01:34:23: Toll, also für mich auch und gerade jetzt so in der Phase auch das Gesprächs finde ich total spannend,

01:34:30: weil der genau jetzt da reinpasst und ein so richtig so Geistes öffnet irgendwie. Ja, schön.

01:34:36: Und auch die Zeiten, also ich schon lange, vormittags, mittags kein Wein mehr probiert,

01:34:42: sollte man wirklich wie wir öfter tun, wenn man also verkostet, weil man ist echt mal, man ist dann

01:34:49: noch so. So munter, so offen, so sensibel, so neugierig und das ist dann nicht irgendwie so,

01:34:57: der Tag hat noch keinen Filter, der Gaumen hat noch keinen Filter. Hast du schon mal Gedanken gemacht,

01:35:03: wie so ein absolut perfekter Moment, ein absolut perfekter Raum für Wein wäre,

01:35:08: den man Wein richtig optimal darstellen könnte? Ging ja bei diesen drei Sterne Service ja nicht

01:35:17: zuletzt um Perfektion, gab es da für dich irgendwelche Gedanken, wo du es versucht hast,

01:35:23: dann teilweise nicht nur weiter zu drehen, sondern auch zu überdrehen über den, um dem Wein möglichst

01:35:30: viel Raum zu geben, oder ist das einfach so ein Wunschdenken, was man vielleicht extern hat,

01:35:35: aber in diesem Prozess dann gar nicht so mehr? Ich würde das auf jeden Fall versuchen liefern

01:35:42: zu wollen, aber ich habe das in dem Sinne noch gar nicht so extrem ausgeartet. Also mit

01:35:49: Temparieren, aber ich habe, ich mache das wirklich ein bisschen intuitiv und nach Gefühl und das hat

01:35:57: bisher immer wunderbar funktioniert. Wichtig ist das saubere Glas, die umliegenden Gerüche und

01:36:09: Düfte nicht zu extrem zu halten, klar, dass man jetzt vielleicht nicht noch vorher eine

01:36:16: Duftkerze anmacht in dem Raum oder so mit Vanilledoft jetzt salopp gesagt oder so,

01:36:23: das wäre jetzt dann schon schlimm, also dass man schon auch mal lüftet, also schon so die

01:36:30: gewisse Grundsauberkeit, Wohl für Atmosphäre da ist, aber ist ja auch immer subjektiv,

01:36:40: eine Wohl für Atmosphäre, also das ist jetzt auch noch nie Gläser irgendwie abgedeckt mit

01:36:45: einem bestimmten, damit da kein Geruch einkommt oder Staub oder, die sind frisch poliert,

01:36:53: das frisch eingedeckt wird jetzt nicht noch vorher, kurz bevor der Gast kommt, erst ein

01:37:02: Tuch runtergenommen oder? Ja, ich habe das auch nicht so technisiert bei meinem Arbeitsplatz,

01:37:11: dass ich da jetzt, der Chombräer hat seine Temperaturen, dann stelle ich da manchmal auch

01:37:16: graffierte Sachen rein, wenn es im Sommer dann doch zu warm ist, frage ich die Gäste auch,

01:37:22: darf ich den Wein dann nochmal, bei 16,5 Grad die Karaffe nach dem Karafien in den Chombräer

01:37:33: stellen oder kurz auf Eis oder man ist da kreativ und bleibt einfach im Austausch und justiert

01:37:44: dann den individuellen Bedürfnissen nach, so. Für den Wein-Service selber, was priorisierst du

01:37:51: da? Sind es dann in der Tat die sauberen Gläser, brauchst du da bestimmte Glastypen oder ist es die

01:37:56: Temperatur oder ist es der Ablauf, dass du einen immer gleichen Ablauf im Wein-Service hast? Wie

01:38:03: gewichtest du das für dich selber, wo man sagen kann, damit hat man auch eine gewisse Sicherheit,

01:38:08: die man vielleicht ja im Service auch braucht? Also wirklich ein stetiges Auge, ja Persönlichkeit,

01:38:14: also das machen ja andere Kollegen auch. Also das wichtigste, das Trinkverhalten der Gäste

01:38:21: wirklich auch zu erkennen, dass wenn Leute langsam trinken, dass man dann nicht zu viel

01:38:27: nachschenkt und dass man, dass die Menschen sich nicht unter Rucksetzt fühlen oder umgekehrt zu

01:38:34: erkennen, ich schenke jetzt dann mal öfter nach, der trinkt gerne sehr kühl, aber dann immer nur

01:38:40: ein bisschen und dann wirklich sehr kalt nachschenken oder die Schnelltrinker, die Superschnelltrinker,

01:38:46: die, dass man da halt irgendwie darauf eingeht, also das ist mir sehr, sehr wichtig, dass die Gläser

01:38:53: nicht leer sind, das würde ich sagen, ja und dass auch die weiteren Vorbereitungen mit der,

01:39:01: wenn es vom Weiß auf Rot wechselt und je nach Ausbau des Weins, Karaffe, keine Karaffe,

01:39:12: Alter des Weins und so weiter, dass da halt wirklich explizit auch drauf geachtet wird,

01:39:19: dass man und dass man fragt, also ehrlich gesagt frage ich dann immer viel, das vielleicht, ja,

01:39:27: wie trinken sie gerne, was trinkst du gerne und ja. Was eine tolle Kommunikations-Ebene mit

01:39:39: den Gästen ist, wenn man einfach in die Interaktion geht und dann auch nicht zu technisch wird, sondern

01:39:44: sich einfach austauscht und versucht die eigenen Vorstellungen mit reinzubringen, aber eben auch

01:39:51: die Vorstellungen, den Erfahrungsschatz, gar nicht den Erfahrungsschatz der Gäste dann irgendwo

01:39:57: mitnimmt und merkt auf welchen Wissenstand die sind, wie intensiv man auch weiterführende

01:40:02: Informationen dann vermitteln kann. Wenn jemand sagt, ich weiß nicht, was kalt und warm ist,

01:40:07: dann braucht man nicht über Gebietstubizitäten irgendwie philosophieren und. Richtig und dann

01:40:14: frage ich, ich habe Stickstoffe in der Küche, darf ich hier Glas eisen, die ist echt ehrlich und

01:40:19: dann kommst du mit so einem qualmenden Glas, dann machst du so eine Show, doch, doch, haben wir auch

01:40:23: schon gemacht, ja. Ah, krass. Ist ja da in der Küche, für mich mehr Show. Aber manche Gäste,

01:40:33: die denken dann, oh, geil oder ich weiß nicht, das Schnapsglas in der Tiefkühltruhe gibt es dann

01:40:42: auch manchmal die Präferenzen vom Aquavit über den Jägermeister oder so. Jetzt wird von wieder,

01:40:49: du kommst aus dem Ruhrpott. Ja, es merkt man wieder jetzt gerade, ja. Aber ich erfülle da wirklich

01:40:55: alles und auch selbst die hochwertigen Gläser werden dann mal geeist und wir hatten das so

01:41:03: zeitlang mit auch den alkoholfreien Spezialitäten, dass das war natürlich sehr serviceintensiv,

01:41:11: aber das war natürlich cool, wenn man dann die Getränke dann auch dementsprechend mit einer

01:41:19: gewissen Show und auch dem Gedanken der perfekten Trinktemperatur dann servieren kann.

01:41:25: Wir fähigen das bei dir an. Also, jetzt hat man gerade mal wieder diesen Ruhrpott-Gedanken,

01:41:31: der nebenher so ein bisschen aufbaut bei Jägermeister und Co. Aber es liegt ja nicht nahe,

01:41:39: dass man dann sofort mit Wein anfängt. Wo hast du mit Wein angefangen zu arbeiten? Warum

01:41:44: hast du mit Wein angefangen zu arbeiten? Mein Opa hat schon zu meiner Taufe Wein ausgesucht.

01:41:50: Er hat auch immer so diese Kultur gelebt. Auch wenn ich dann wirklich im Ruhrpott dann später

01:41:58: aufgewachsen bin, irgendwie was familiäres, dass wir auch innerhalb der Familie ja gerne

01:42:08: genießen, gerne essen. Die Oma hat immer abgekocht und dann wird natürlich auch der Wein dazu

01:42:14: getrunken oder auch einfach mal abends der Rotwein aufgemacht. Dann durfte ich natürlich noch nicht

01:42:21: trinken, aber irgendwie kriegt man dann auch mal gewisse Bücher vererbt. Da schreibt dann der Opa

01:42:28: rein für Anna Helene und dann habe ich mich gefreut, habe ich heute noch den Johnson. Ich

01:42:34: weiß gar nicht von welchem Jahrgang. Echt? Den Opa hat den Johnson gelesen? Das ist ja cool.

01:42:40: Vielleicht so deswegen, ne? Und dann sammelt man Vorbilder und auch auf seinem Werdegang.

01:42:47: Filtert die Informationen, die man, man saugt das auch wie so ein Schwamm, das was man interessant

01:42:59: findet und genau, kommt von Höxchen auf Stöxchen. Wer war ein Vorbild für dich?

01:43:06: Zum einen, ich habe als Hotelfahrfrau gelernt, das ist ja auch wieder so ein bisschen außerhalb

01:43:18: der, so ein bisschen allgemeinern, der hat gar nicht so direkt mit Wein zu tun, aber dann hat

01:43:23: mich immer das Restaurant fasziniert und dann damals auch schon der Restaurantleiter. Dann bin

01:43:30: ich in die Schweiz, da gab es Prahlinschulungen, die hatten Wein zu den Prahlinen serviert,

01:43:38: ein Weintasting gemacht und dann war mir gar nicht so bewusst so. Dann fing das so an

01:43:44: mit Wein und Speise, dann auch die Schweizer Weine, die dann da regelmäßig von den Gästen

01:43:51: auch bestellt wurden. Fand ich dann spannend, wo die dann her kamen und dann gab es dann auch

01:43:57: mal Schulungen vom FNB-Manager. Später dann in der Schrute der Sommelier und auch der Restaurantleiter,

01:44:06: die hatten auch schon einige Stationen durch von The Fat Duck über und auch, ich glaube

01:44:17: sogar Stoß Beensberg und Herendom. Die haben ihr Handwerk auch in renommierten Häusern erlernt

01:44:25: und dann nehmt man davon immer was mit, dann fängt man an Bücher zu lesen. Romane Echensberger,

01:44:32: das Buch hat mich auch fasziniert über die Freiheit den richtigen Wein zu machen, das

01:44:37: aber dann jetzt sehr spät, würde ich jetzt mal sagen, was dann so super tief geht. Justin Leone,

01:44:45: das Buch "The Bottle Shock", wenn man mal ein Film schaut oder ja, viele tolle Kollegen, wenn man

01:44:57: selber mal essen geht. Aber so das eine Vorbild, das gab es nicht. Das gab es nicht, ne. Tolles,

01:45:03: aber trotz allem, wenn man sich inspirieren lassen kann von Kollegen und sagen kann, wow,

01:45:08: das ist so. Und da hast du, glaube ich, den großen Vorteil, dass man einen anderen Zugang dann auch

01:45:13: wieder zu den Kollegen bekommt, wenn man eben im Restaurant wie im AQUA arbeitet und mit einmal

01:45:18: auf einer ganz anderen Augenhöhe agieren muss, auch selber agieren muss, also man muss ja auch

01:45:23: liefern und bekommt jetzt nicht nur als Geschenk dann irgendwo. Richtig. Und muss ich selber dann

01:45:31: eben auch mal, also die Fragen auch anders überlegen, die man dann selber stellt, die man ganz

01:45:35: anders stellen kann, wenn man in der Shote irgendwie als normaler Comedy arbeitet. Richtig. Also dann

01:45:42: im direkten Austausch mit Marcel Runge dann zu sein, als ich dann da angefangen hat und dann

01:45:48: wird man an die Hand genommen und sagt, das ist hier der Ablauf und das kannst du machen,

01:45:55: das kannst du nicht machen und das schult ein und das prägt ein und das ist auf jeden Fall auch

01:46:06: eine Vorbildfunktion. Also man, ich habe mich auch bewusst beworben, um den Vorbildcharakter zu suchen,

01:46:14: wo ich dann sage, ich möchte von dir lernen und ja, das ist also, denke ich, wichtig. Aber so

01:46:22: wirklich ein krasses Vorbild habe ich, habe ich jetzt an der Stelle nicht, was ich jetzt extrem

01:46:27: nennen kann, wo ich sage, wo ich bin. Aber eigentlich ja dein Opa, ich finde die dann nicht so super,

01:46:32: so berührend, so schön, so reizend und wie wichtig das eigentlich ist. Also es ist ja jetzt vielleicht

01:46:37: bei deinem Opa ist der Johnson Wein gewesen oder wie auch immer, aber einfach dieses gemeinsame

01:46:43: auch Essen miteinander, das zelebrieren, dann merken auch in der Beobachtung, die Kinder ja nochmal

01:46:49: anders an den Tag legen, wie Erwachsene mit Wein umgehen und dass es dann eben nicht Alkohol,

01:46:55: Droge z.T. ist, sondern dass es genuss ist, dass man genau, dass man sich damit auseinandersetzt,

01:47:01: dass man eben auch lesen kann, dass man zu Wein sich auch bilden kann, dann auch Kultur bilden

01:47:05: kann. Ja. Das ist nicht so stark, das ist also daher also riesen, riesen Anerkennung für

01:47:12: dein Opa. Danke. Unbekannterweise, dass es so vermitteln konnte da. Gibt es sonst allgemein so

01:47:18: global betrachtet für dich jemanden, wo du sagst, wow, was der für den Wein oder für die Kulinare

01:47:24: getan hat? Das sind ja auch nochmal zwei Sachen, also für Wein gibt es sicherlich an der Stelle,

01:47:30: wo ich jetzt bei Dr. Losen Praktikungen gemacht habe, den Ernstlosen, der auch den Riesling

01:47:36: International-Krass-Salon fähig gemacht hat, als Größe. Gut, faszinierend, fand ich, aber das

01:47:44: ist jetzt nicht mehr heutzutage, so ein Wöffkliko oder so gewisse Visionärinnen, die irgendwie

01:47:51: autodidaktisch an ihren Träumen festhalten und unternehmen, hochhalten und Ariana O'Ki Pinti,

01:48:01: Jankis Robinson, Wahnsinn. Ja, für Speisen, da sind wir auch wieder irgendwie in Kalifornien,

01:48:08: USA, Alice Waters, Dominic Crann. Und ja, letztens kam noch das Lebenswerk von Sven Raus, also 25 Jahre

01:48:22: Aqua und auch die ganzen Köche, die er geprägt hat, die ja auch teilweise selber, natürlich ihr

01:48:27: erfolgreichen Restaurants führen, muss man an der Stelle vielleicht auch sagen. Es gibt so viele,

01:48:34: ich entschuldige mich jetzt schon mal, Persönlichkeiten, weil es gibt so wahnsinnig viele tolle

01:48:41: Menschen in dieser wundervollen Branche. Und jeder tut das sein. Ja, genau. Und jeder Liste

01:48:48: lebt ja von denen, die man nicht nennt, also daher ist das... Das Kollektiv ist echt super krass.

01:48:54: Ich finde diejenigen, die das aktiv mitgestalten, weil du grad Sven erwähnt hast, die werden bei so

01:49:01: was oft vergessen, aber sind halt trotzdem ein Teil des großen Gans und bewegen es in vielen

01:49:09: Bereichen auf eine ganz eigene Weise und mit einem ganz eigenen Gedanken. Also daher, ja, schön,

01:49:15: dass du ihn dabei auch erwähnst. In deiner Zeit im Aqua hast du es geschafft, die Weinkarte. Es war

01:49:21: denn trotzdem nur einige Jahre in deinem Sinne zu gestalten oder warst du erst dabei, die Weinkarte

01:49:29: anzunehmen und so langsam in deine Richtung zu formen? Letzteres. Gib ich, hört sich jetzt ein

01:49:37: bisschen schweren Herzens an. Es ist sicherlich einfach auch, also du kennst erst das eigene

01:49:44: Erfahrung, wie lange man auch wirklich dafür braucht, um was aufzubauen, was was wirklich

01:49:49: facettenreich ist und du musst den Gästekreis kennenlernen, du musst die Gegebenheiten,

01:49:58: die Verkaufssituation des Hauses, die wirtschaftlichen Erkommens, so viele Einflüsse und ich hab dann

01:50:06: eher, sag ich jetzt mal auch, die Weinbegleitung dazu benutzt, dann wirklich geilen Stoff auszuwählen,

01:50:16: was ich dann da so ein bisschen mein Stempel aufdrücke, weil ja, das ist erst der Anfang,

01:50:25: also die Zeit da was großartig aufzubauen. Ich weiß gar nicht, ich habe jetzt keinen Vergleich, ob man

01:50:34: das so schnell schafft und ich hätte aber auch zum Glück das Gefühl, den Druck habe ich mir zwar

01:50:42: selber gemacht, das aufzubauen, dass das so ein ständiger, ständige Suche war nach ausgefallenen

01:50:53: Sachen und auch tollen Jahrgängen, aber unsere Arbeit als sommelier auch wirklich eine Weinkarte

01:50:59: aufzubauen mit Jahrgangstiefen, das ist an der Stelle echt Herausforderung gewesen und muss ich

01:51:06: sagen, kann man in der Zeit jetzt gar nicht so liefern. Manche sommelier sind 30, 40 Jahre,

01:51:17: das gibt es ja nur noch selten, also ich hab, ja, Alfred Vogt auch kurz kennengelernt dürfen und

01:51:23: oder ja, das finde ich auch richtig toll, diese Beständigkeit, dass es das punktuell wirklich

01:51:30: noch gibt, aber es ist echt eine Seltenheit geworden, dass sommeliers auch wirklich über

01:51:36: Jahrzehnte ihre Weinkarte aufbauen. Ich weiß auch, was besser ist, also solange in einem Betrieb zu bleiben,

01:51:42: wie zum Beispiel Alfred oder Stephan oder öfters zu wechseln, was inspirierender Bereicherender

01:51:48: ist, ich glaube, es muss zum Typus immer passen, aber was du eben erwähntest, es braucht natürlich

01:51:53: Zeit, um überhaupt innerhalb eines Hauses, also nicht nur diesen eigenen Stiefel zu fahren,

01:51:59: sondern auch die Weinkarte zum Haus passend zu gestalten und da muss man erst mal sich so mit

01:52:03: dieser Ursprungsweinkarte vertraut machen, ein Gefühl dafür langsam aufbauen, dann die Gäste

01:52:08: versuchen zu greifen, welche Weine passen überhaupt hierher und dann den eigenen Geschmack dann

01:52:12: auch noch mit rein implantieren und all das dauert ja einige Jahre und dann ist man ja, wie du

01:52:18: auch skizziert hast, in so einem Dauerrausch, wo man sagt, boah, die Jahrgänge und den Wein und den

01:52:23: hab ich und oh, das will ich drauf. Genau, so ein Trophäensammler, also das ist dann auch super

01:52:30: herausfordernd und dann fragst du dich halt, wo stecke ich jetzt am meisten meine Energie rein,

01:52:37: was hat auch den meisten Spaß und Gastgedanken, also wo schöpfe ich jetzt in dieser Zeit das

01:52:51: Beste raus für die Gäste auch und auch zum Essen vor allen Dingen natürlich auch, die Sachen

01:52:58: richtig auszuwählen.

01:53:11: Ich durfte schon einige Menschen kennenlernen, die sich von der Schönheit der Traskane haben

01:53:22: einfangen lassen, um manchmal mehr, manchmal weniger verrückt einen Weingut übernommen haben,

01:53:27: aber eine der faszinierendsten Geschichten ist die der Familie Wittmar. Es war 1981,

01:53:35: als die Schweizer Brune und Brigitte Wittmar ein verfeinendes Gut in Castellina in Chianti erwaben.

01:53:41: Vier Hektar Reben vergessen in steilen Terrassen und Umgeben von Marcia und Zypressen,

01:53:48: wo einst die Mauern bröckelten, keimte ihre Vision, sangiovese in seiner reinsten Form,

01:53:54: ausdruckstark und auch anschmiegsam zu kultivieren. Zwei Jahre später,

01:53:59: blind verkostungsturniert der Zeitschrift "Vinum", setzte sich ihr Wein gegen etablierte Größen

01:54:05: durch und markierte den ersten Paukenschlag auf dem Weg der Renaissance toskanischer Winze

01:54:11: und 1998 übertrug das Grundapart die Leitung ihrem Kind, Barbara Wittmar, die mit jeder neuen Flasche

01:54:17: die Essenz der toskanischen Lügewelt einfangen sollte. Der Pioniergeist der Familie verbannt sich

01:54:23: mit einer Philosophie, die Böden und Tradition als Partner sah und nicht als Ressource.

01:54:29: Brancaia formte sich zum Symbol einer neuen Generation, die die Kraft nutzte, ohne es zu

01:54:36: übertünchen. Wo ist dieses Terror? Wo kommt der Chianti vom Brancaia genau her?

01:54:42: Auf den steilen Terrassen zwischen Florenzen und Ciena definierte Cosimo Tré de Medici 1716

01:54:49: per degree jene Grenze, die das Herz des heutigen Chianti Klassico bilden.

01:54:54: Die Wiege der Legende, in der der Gallonero bis heute wacht. Oh, Gallonero.

01:55:01: Dass der schwarze Hahn, der am Flaschenhals prang hat, hast du definitiv schon mal gehört,

01:55:06: wenn es um Chianti Klassico geht. Denn er ist das Symbol für Chianti Klassico. Der Name stammt

01:55:11: aus einer Legende, in der ein schwarzer Hahn aus Florenz früher kräte als ein weißer Hahn aus

01:55:16: Ciena, was Florenz Half mehr Gebiet in der Chianti Region zu gewinnen. Das Siegel garantiert,

01:55:23: dass der Wein aus dieser Region korb und strenge Qualitätsregeln erfüllt. Also einmal komplett

01:55:28: runtergebrochen ist das Symbol des Chianti Klassico D&CG, eines Rotweins aus der Toscana,

01:55:33: der aus mindestens 80% Song zu Wiese bis zu 20% andere rote Rebsorten, darunter autotone Rebsorten wie

01:55:40: Canaiolo Nero, Colorino, aber auch internationaler Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Merlot oder

01:55:46: Syra Stamm darf. Interessanterweise darf seit 2006 keine Weißwein-Sorte mehr zugesetzt werden.

01:55:52: Und dieser muss aus dem gemeinten Gräf, Rader oder Castellina stammeln und unterscheidet

01:55:57: sich in drei Stufen. Anata mit 12 Monaten Reifung, Reserver mit 24 Monate Reifung und Granzelezione

01:56:05: 30 Monate und es dürfen nur eigene Trauben verwendet werden. Typische Alkoholgehalt,

01:56:09: 13 bis 40,5 Volumen prozent. Überwacht wird das Ganze von dem 1924 gegründeten Consortio Vino

01:56:16: Chianti Klassico. Und genau jetzt wird die Besonderheit vom Prankaya greifbar,

01:56:22: denn wir haben hier nicht nur mindestens 80%, wir haben 100% Zangchowese. Auslagen in Castellina

01:56:28: Chianti und Radan Chianti auf 230 bis 400 Meter Höhe über dem Meeresspiegel. Wir reden über

01:56:35: lös- und kalkhaltige Tonerde in Castellina und in Rader haben wir mitteltexturiertes Gesteinskalk mit

01:56:41: vier Kies und Brocken. 5.500 Stöcke pro Hektar, GEO Erziehung, Lese Mitte September bis Ende

01:56:46: September. Spontane Gierung bei 28 bis 30 Grad in temperaturkontrollierten Edelstalltanks,

01:56:51: Meischekontakt bis zu 13 Tagen. Und dann 12 Monate Ausbau, 2/3 Edelstahl, 1/3 Beton-Tanks,

01:56:58: Abfüllung ohne Schöne und Filtration. Hey und nicht filtern ist toll, denn dieses ist oftmals

01:57:03: ein rein kosmetischer Vorgang. Beim Filtern des Brankaya Chianti Classico würden Schwebstoff und

01:57:10: Trübstoff entfernt, was zwar zu einem klaren Erscheinungsbild führen würde, jedoch könnten

01:57:14: dabei auch komplexer Aromen für Nole und feine Tannine reduziert werden, die die sortentypische

01:57:19: Intensität des Zangchowese und die Teroirnoenzen, der ich wiederhole mich kalk- und kiesereichen

01:57:23: Böden vor Castellina und Radan, nicht nur mindern, sondern teilweise komplett verhindern. Daher Juhu,

01:57:29: nicht gefiltert, nicht geschönt. Und somit erhalten wir einen Chianti, der spannungsreich, der ursprünglicher,

01:57:35: der wilder nicht sein könnte. Und trotzdem von unglaublich viel Finesse geprägt ist. Und so trickst

01:57:41: du mit jedem Glas den Puls einer Region die extremste Bedingung in strahlende Vollkommenheit

01:57:47: transformiert. Ja, extremste Bedingungen. Wir reden hier über im Sommer weit über 30 Grad,

01:57:52: Tagestemperatur und 5. Grad Nachttemperatur. Das sind Gegensätze. Aber wahrscheinlich erreicht

01:57:57: ich mir genau so ein Wein, der auf der einen Seite diese Fruchtzüße und auf der anderen Seite diese

01:58:01: Kühle mineralik hat. Zwei Kontrahenten, die sich umarmen. Und obgleich dieses Weingut nun mittlerweile

01:58:07: schon auf über 40 Jahre Geschichte zurückblickt, trägt es noch diesen unbändigen Pioniergeist in

01:58:13: sich. Vielen Dank für diese großartige Interpretation eines Chianti-Klassikos, dem Hausebrancaia und

01:58:19: natürlich dem Deutsche Importer, dem Handelshaus Schlumberger. Wenn du eine Weinkarte komplett

01:58:34: von 0 aufbauen könntest, hättest alle Möglichkeiten auch jede wirtschaftliche Freiheit, die es irgendwie

01:58:39: gibt. Wie viele Positionen hätte die? Ich glaube also, wow. Ich muss kurz nachdenken. Wie viel sind

01:58:46: 1000? Nein, das war jetzt einfach nur das, weil du sagst, man muss nachdenken, muss man erst mal

01:58:55: ein Gefühl dann auch für die Handelbarkeit bekommen. Weil es ist 80 Jahre schnell, oh meine

01:58:59: Weinkarte, 150.000 Positionen. Aber wer soll die Handelbarkeit abkommen? Ich finde das anstrengend.

01:59:05: Also es ist wunderschön, aber ich denke mal so 3-400 Positionen, das ist echt groß, aber da hast

01:59:14: du schon unheimlich viel dabei. Und es muss aber auch manchmal gar nicht so, also wenn du es dann

01:59:22: begrenzt auf deine Philosophie, was du halt gerne fahren würdest, wenn man sich individuell dann

01:59:29: anschaut, vielleicht auch maximal 150 Positionen. Und wenn weg dann weg, also wenn die Position

01:59:38: ausgetrunken ist, ich bin auch manchmal so traurig gewesen, das ist ja schon wieder ausgetrunken,

01:59:42: das ist schon wieder ausgetrunken. Und dann kommt aber auch immer wieder was Neues und das finde

01:59:47: ich auch gut. Könntest du deine Philosophie beschreiben, weil du sagst, meine Philosophie?

01:59:53: Also vielfältig und individuell zugleich. Es ist natürlich sehr gemeingartig. Ich musste auch

02:00:03: noch mal überlegen, weil die Frage ist wirklich gut. Ich denke mich jetzt gerade hier so rein,

02:00:12: was wäre, wenn du in deinen eigenen Laden hättest? Aber dann wiederum hättest du wirtschaftliche

02:00:18: Grenzen. Das war ja die Grundvoraussetzung, dass du keine wirtschaftlichen Grenzen hast. Keine

02:00:24: wirtschaftlichen Grenzen. Was ist das? Ich habe davon gehört. Ja. Wo muss ich kurz mal frei denken?

02:00:36: Ich finde halt auch schön, wenn man sich spezifiziert, also wenn es nur alles haben ist, wenn alle immer

02:00:49: alles haben, ist auch langweilig. Und wenn man halt einfach seinen eigenen Stempel aufdrückt und sagt,

02:00:54: ich habe in meinem Leben aber einfach nur eine Reise an die Loire gemacht, eine Reise nach Portugal,

02:00:59: Kalifornien würde ich gerne nochmal hin. Und Italien fand ich generell auch mal spannend wegen

02:01:06: der Pfff-Aktoton-Reb-Sorten und der S-Kultur, dass man einfach wirklich nur diese Länder anbietet.

02:01:15: Und wenn da noch Ungarn und Ballertwannenweingut dabei ist, das passt irgendwie gar nicht so

02:01:23: zusammen, aber die Mischung ist einfach wieder total wild. Und man hat einfach eine persönliche

02:01:30: Beziehung zu den gewissen Weingütern, dann ist das sicherlich an der Stelle die Karte ohne

02:01:36: Grenzen und man kauft dann aber auch verschiedenste Positionen und von dem Portfolio der Weingüter ein.

02:01:45: Also man stellt dann. In welchem Preisrahmen findest du spannend? Also wo würdest du anfangen?

02:01:50: Nehmen wir jetzt mal so den Einkaufsregalpreis, was ein Privatkunde bezahlen würde und rein vom

02:01:57: Träumen her, wo würdest du nach oben enden, dass du sagst, da finde ich Wein auch gut aufgehoben

02:02:03: oder sowas würde ich auch total gerne auf der Karte sehen. Also ich habe das Gefühl, dass generell die

02:02:09: Wertschätzung der Leute von Wein gegenüber und auch für Wein mehr Geld auszugeben steigt oder

02:02:17: angestiegen ist in der Zeit, wo ich das jetzt so beurteilen kann. Und ich fände aber schön,

02:02:26: wenn das noch weiter nach oben geht, wenn, ja, ich sage jetzt mal auch mal eine Flasche für die

02:02:34: große Lage. Den Top Wein des Hauses ist aktuell ein Jahrgangs, 40 Euro kostet, aber es ist halt

02:02:44: auch ein Genussmittel. Also dafür gibt es dann auch den Einstiegswein von gewissen Weingütern.

02:02:53: Ist das so viel 40 Euro? Ich will dich jetzt in deinem Prozess gar nicht unterbrechen,

02:02:58: aber später nochmal aufnehmen. Aber immer 40 Euro, das habe ich öfters schon gebracht,

02:03:02: aber den Schachtelschirrettenkaufs glaube ich auch 8, 9, 10 Euro. Eine Schokolade aus dem Supermarkt

02:03:08: kostet 6 Euro. Das ist nach 40 Euro für ein Top Wein. Das ist nix. Das sollst du ja dann auch

02:03:14: wirklich über Stunden trinken, wenn du mit einem Strohhalm 3 Eiswürfel und 4 Zitronen und das in

02:03:19: einer halben Stunde trinkst, hast du ja selber ein Problem. Aber wenn du einfach genügen,

02:03:23: vielleicht zu zweit, 40 Euro unterbrechst, oder 40 Euro unterbrechst, nimmst du eine große Lage

02:03:34: vor den Perislingen von der Nahe und du verbringst das zusammen über 3 Stunden, trinkst die Flasche

02:03:41: zusammen über 3 Stunden zu zweit am entspannten Abend. Da sind 10 Euro pro Stunde. An einer

02:03:47: noch nicht. Es ist eigentlich nix. Ja, genau, gut. Und daher, das ist, also ich hätte eher fast

02:03:53: jetzt mit, ohne es noch bistisch zu wirken, mit dreistellig gerechnet. Wenn eine Flasche

02:03:57: um 120 Euro, was viel Geld ist, na klar. Aber dann brauche ich halt mal eine Woche nicht. Ha, ha.

02:04:02: Oder wenn man dein Auto voll tankt, bist du bei 150 Euro manchmal oder bei 100 Euro,

02:04:09: und da regst du dich auf über eine Flasche für 100 Euro. Nee, das finde ich also an der Stelle,

02:04:17: wie du sagst, total richtig. Ich habe jetzt gar nicht so darüber nachgedacht, aber das an der

02:04:24: Stelle, dass teilweise dann auch, wenn ich das jetzt im Bekannten oder ja, Verwandtenkreis dann

02:04:31: auch mal höre, wie wenig Geld die Menschen für Wein bereit sind, auszugeben für was, was handwerklich

02:04:40: ist. Aber die trinken Alkohol, die trinken die Droge, die trinken Apul Spritz, weil die sagen,

02:04:45: ich sitze dann irgendwie auf der Terrasse und ich will, dass die Sonne noch mehr knallt. Oder ich

02:04:50: über jeden Witz lache, egal wie, wie, also kann ja auch sein. Also ist ja, wenn man es gezielt

02:04:55: einsetzt und es ist ja auch cool, dann kann ich auch Milka fressen, wenn ich den Zuckerschock

02:04:59: einfach haben möchte in dem Augenblick. Dann bin ich auch niemand, der wertet, auch wenn das

02:05:02: gerade so klingt, dann, hey, Apul Läcker. Aber dann muss ich das auch als Läcker nehmen und muss

02:05:07: nicht das unter diesem Credo-Weinkultur und sonstiges. Aber meistens möchte man ja losgelöst vom

02:05:14: Geld verdienen, bei einer Weinkarte, der Weinkultur symbolisieren und um auf den Punkt zurückzukommen.

02:05:19: Ja. Rein von dem und dich nicht snobbistisch zu fühlen. Was wäre deine Wunschweinkarte?

02:05:26: Ich hoffe, ich trinke dich jetzt nicht in der Ecke mit meinem ganzen Ausführungen.

02:05:29: Nein. Ich merke nur, dass ich das wirklich genauso sehe und dass ich auch gar nicht so die Zahlen mir

02:05:41: jetzt nochmal vor Augen geführt habe während des Redens. Dass ich auch denke, dass das Dreistellige

02:05:48: mindestens gerechtfertigt ist und man doch auch. Für die günstigste beiden. Danke. Für den

02:05:58: grünsten. Ja, genau. Nein, ich sehe das ja auch so, dass es wirklich auch was Besonderes ist.

02:06:06: Also wie du sagst, du säufst den Apul und genießt ja nicht, weil das was Besonderes ist.

02:06:14: Du ist die Mega-Schokolade. Wunschweinkarte. Also nochmal bezogen auf die Position und auf

02:06:36: dem Preis. Oder wie meinst du jetzt? Zum Beispiel. Also ich fand den Gedanken mit der Konzentration der

02:06:43: verschiedenen Weinregionen super. Und dann trotzdem mit dem Ausbrüchen, wo man einfach sagt,

02:06:47: man kann spielen. Man hat einen Schwerpunkt, was für den Gast angreifbar ist. Ich finde auch 150

02:06:52: Positionen finde ich absolut genial. Egal, ob das jetzt ein 100-Plätze-Restaurant ist oder

02:06:59: eine 10-Plätze Weinbar, aber selbst 150 Positionen ausgewachsen sind. Da hast du ordentlich Spielraum,

02:07:05: aber nicht zu viel und nicht zu wenig. Und es ist schwer, weil du ja trotzdem jede Position ist,

02:07:12: die ja dann heilig. Wenn du sagst, ich habe eine 3.000 Position Weinkarte, der kann auch ein bisschen

02:07:16: schon durchlaufen. Das geht dann mit durch. Aber bei 150, da macht man sich Gedanken und das ist ja

02:07:23: auch nicht so wenig. Das ist Arbeit, das ist viel, ja. Wenn man jetzt wirklich davon ausgeht,

02:07:31: man kann das mit seinen Werten vertreten. Man war da persönlich, man ist auch ständig im

02:07:40: Austausch, wenn man jetzt nicht jedes Jahr da hinwert. Man telefoniert aber mit den Erzeugern,

02:07:48: mit den Winzern und kann da natürlich auch ganz klar sagen, dass das absolute individuell von

02:07:58: mir empfohlene Non+Ultra. Meine Rosinen, die ich bisher in meinem Wein Sommelier da sein empfehlen

02:08:09: möchte, dann ist das schon viel, 150 und in der mittleren Preisklasse, die auch wirklich dann

02:08:16: fair ist für alle Beteiligten. Glaubst du ja auch mal so ein Trend, was heißt Trend? Es gibt

02:08:24: einfach die Überlegung, dass man diese übertrieben kalkulierten Weine auch einfach sein lässt,

02:08:37: weil das unfair ist den Herstellern gegenüber. Magst du es ein bisschen ausführlicher erklären?

02:08:46: Wir beide wissen, was gemeint ist. Genau, wir wissen, was gemeint ist. Wenn man jetzt ab Wein

02:08:53: gekauft, das waren jetzt meine eben genannten 40 Euro, wenn man da anhält und wirklich einfach

02:09:00: ohne großes Tasting und dann einfach sagt, ich nehme jetzt einfach mal die beste Qualität da

02:09:07: gerade mit zwischen 40 bis 60 Euro und möchte die dann aber in meiner Weinbar verkaufen und

02:09:20: mache dann den Kalkulationsfaktor mal 5 und bereicher mich dann daran, weil ich weiß,

02:09:27: dass das Wein gut. Nur 150 Flaschen davon gemacht hat und sonst kriegt die keiner und wenn dann

02:09:37: die Leute wissen, was das ist, dass der schwer zu bekommen ist, der Wein bereicher ich mich dann

02:09:45: daran, indem ich total viel Geld aufschlage, nur weil ich im Besitz dieses Weines bin und den

02:09:53: weiterverkaufen. Ja, finde ich an der Stelle auch nicht cool. Allein das ist eine Stunde Diskussion,

02:10:01: finde ich. Ja, ich kann das gar nicht so gut erklären. Doch, kannst du super erklären. Also

02:10:07: kannst du vor allen Dingen aus deiner Betrachtungsweise und mit deiner mit deinen Gedanken. Man

02:10:12: könnte sowas eben auch mit 38 Setzen irgendwie gegenargumentieren. Man sich freut, den Wein

02:10:18: zu haben. Wenn der jetzt günstig kalkuliert ist, ist er sofort weg, dann hatte ich ihn mal. Dann

02:10:25: findet man es selber auch doof. Warum sollen nur den Trinken, die sich den leisten können,

02:10:32: wie wieder so ein Gegenargument? Also man könnte das ganz, ganz breit streuen. Aber allein diesen

02:10:36: Gedankenansatz, dass solche Weine gibt, finde ich ganz, ganz wichtig und es natürlich schön ist,

02:10:40: wenn man sowas auf der Karte hat. Aber dass der Zugang irgendwie auch, dass der Zugang einfach

02:10:47: auch nicht ausartet, dass der unerreichbar ist und untrinkbar ist dieser Wein aufgrund des Preises,

02:10:57: dass man irgendwie, da freuen sich ja auch, also freut man sich ja auch, woanders im Restaurant,

02:11:04: wenn er bar ist, wenn man fair kalkulierte Weine sieht, die dann auch noch mehr Freude machen

02:11:11: zu trinken. Gibt es Location, wo du gerne mal Wein empfehlen würdest? Als Konzept fand ich,

02:11:16: was ich mal in der Champagne an Rans gesehen habe, war Obama G. Hast du mal von gehört?

02:11:23: Wir haben so Stacoterie und so ausgefallene Champagne. Sehr cool. Muss aber auch sagen,

02:11:33: ich war in der Champagne schon lange nicht mehr als freier Mensch unterwegs. Also meistens ist ja so,

02:11:38: dass man dann da verhaftet wird und dann wird man von Wein gut zu Wein gut geführt und dann,

02:11:42: aber so wirklich leicht füßig in Epané oder Rance unterwegs zu sein, es mir lange nicht

02:11:49: vergött gewesen, aber selber schuldig, wollte einfach nur hinfahren. Aber mega Tipp, ich mag

02:11:53: solche Tipps. Weil die dann halt auch, dass die Gewissens next dazu haben, muss aber nicht,

02:11:59: du kannst ja auch nur die Weine verkosten, das fand ich ziemlich geil an der Stelle und

02:12:02: ansonsten finde ich die Location halt auch gut direkt im Weinberg, beim Weingut mit dem Wein des

02:12:14: Weingutes, den Wein zu trinken oder mit den Menschen, die das leben, die das, die dort arbeiten.

02:12:24: Oder halt als Sommelier dazustehen, finde ich auch wirklich schön, das hatte ich mal in Portugal

02:12:34: das Erlebnis, das war einfach auch die Orangenblüte und wir standen da, haben den Weißwein des

02:12:43: Weinguts Arinto haben wir probiert, richtig, richtig cool, mit ein paar Snacks und standen dann da,

02:12:51: haben uns die Weinberge angeschaut und die visuelle, das visuelle Erlebnis direkt auch

02:13:00: gehabt, wie, wo der Wein herkommt und was die Philosophie ist und also vielleicht auch so ein

02:13:09: bisschen, wie man das vom Urlaubswein her kennt, zu Hause, es gibt dafür ein Klischee,

02:13:17: sprich was zu Hause schmeckt ja dann nicht so gut wie vor Ort. Bist du jemand, der so professionell

02:13:23: zu gleich sensibel ist, dass du das in dem Moment greifen und einordnen kannst? Oder ist das dein

02:13:30: erst zu Hause, wo du sagst, boah, wie schön war das denn? Also kannst du das in dem Augenblick

02:13:34: schon in der Wertigkeit einordnen, memorieren und definieren oder ist das dann so dieser

02:13:40: Nachhaltigkeitsgedanke, wo du sagst, wo ich da erliebt hab? Also ich versuche immer mehr den

02:13:48: gegenwärtigen Moment wirklich zu genießen und zu erleben und es ist noch nicht so oft eingetreten,

02:13:57: dass ich das dann wirklich auch in dem Moment gedacht habe, man resumiert ja, man reflektiert

02:14:00: ja dann auch noch mal und denkt, boah, es war wirklich das absolute Highlight. Wenn du fragst,

02:14:09: wo ich wirklich immer gerne Wein empfehlen, also ich habe mal in der Schweiz Le Toirroir essen dürfen,

02:14:17: dass am Rhein direkt die Terrasse und wenn du da sitzt und dann Champagner zum Apparativ

02:14:26: trinken darfst und in einem richtigen Abendlicht super, super kitschig und super romantisch und

02:14:36: super schön, ja, auch da als Somelier zu stehen oder Somelier stehen zu dürfen und in so einem

02:14:51: gewissen Ambiente Wein empfehlen zu dürfen ist richtig, richtig schön und das ist auch das,

02:15:00: was ich zum Beispiel im Aqua toll finde, dass die Atmosphäre, es ist leise, es hat irgendwie

02:15:08: einen tollen Ausblick, das Fenster, Wasser, es kommt auch ein bisschen auf die, auf die Umgebung

02:15:14: drauf an, kleinen Sennengarten, die Tische haben genug Abstand, dass man irgendwie für sich sein

02:15:26: kann, aber trotzdem Restaurant ist und das Restaurant ein Erlebnis hat und ja, kann das Ganze irgendwie

02:15:32: weiterspielen, also es gibt viele Tolle, aber im Weinberg, in den Weinbergen, das ist so vor Ort

02:15:38: wirklich auch nochmal cool, wenn man da Wein empfehlen und genießen darf. Ist das nur mit Wein,

02:15:45: also kann nur Wein das oder gibt es irgendein anderes Getränk, was dir genauso nahesteht,

02:15:50: was du genauso magst, was du eh nicht zelebrieren kannst, was du an dem Ursprungsort vielleicht

02:15:56: auch genießen möchtest oder? Also was ich ganz toll finde, dass jetzt daran so akribisch gearbeitet

02:16:06: wird, Obstsefte mit Herkunft herzustellen und es kommt aber Wein irgendwie in meinen Augen

02:16:14: nichts nahe oder Traube oder auch der Art, wie man es verarbeiten kann und ausbauen kann nahe.

02:16:22: An der Stelle habe ich natürlich auch schon über Tee oder also die Teepflanze nachgedacht und

02:16:31: dachte okay, da kann man auch die Herkunft vielleicht erkennen und die Machart, wie man den

02:16:37: fermentiert und das Getränk feingliderig, aromfassettenreich ist, aber ich weiß nicht,

02:16:49: ne, von mich gibt es eigentlich da so gar nichts, was dem extrem nahe kommt.

02:16:56: Ich finde die Gedanken mit den Obstseften total spannend, weil die Geschichte glaube ich da auch

02:17:02: noch nicht auserzählt wurde. Nee, das ist am Anfang. Ja, ist es ja wie beim Wein auch total,

02:17:07: ist es Storytelling und wenn man weg ist von diesem, wir haben zu viel Zucker süß, sondern wir gehen

02:17:13: teilweise von mir aus auf Sorten, die man erklären kann. Man arbeitet da von mir aus auch mit,

02:17:18: von mir aus auch mit Reife oder mit Ausbau oder mit, welche Möglichkeiten es dort eben auch gibt. Man

02:17:25: hat natürlich einen unterschiedlichen Haltbarkeitsprozess, dann letztlich auch in diesem, ja ohne

02:17:29: den Alkohol halt eben und ohne den Zucker, aber ohne den Alkohol. Vielleicht hat man das auch irgendwie

02:17:34: veredeln ähnlich wie man den Wein ja auch veredelt hat durch Holzreife oder durch verschiedene

02:17:39: andere Sachen oder kann da einfach spielen und das dann noch kreativ weiterentwickeln. Wo findest du

02:17:44: ist die preisliche Schmerzgrenze nach oben und nach unten, rein vom Gefühl her für einen richtig

02:17:51: tollen Obstsaft. Es gibt ja teilweise Obstproduzenten, die haben sogar Obstsäfte schon im dreistelligen

02:17:57: Bereich. Ja, das ist krass. Findest du ist total witzig, kann man sowas rechtfertigen oder ich

02:18:05: meine es macht ja nicht bumm. Da finde ich hart eine Grenze zu rechtfertigen. Da muss man halt

02:18:10: wirklich sich extrem damit auseinandersetzen. Ich hab da jetzt gerade so ein bisschen im Dunkeln,

02:18:16: weil ich hab mich jetzt mit der im zweistelligen Bereich mal damit beschäftigt. Aber ich denke so,

02:18:27: also die 15, 20 und je nachdem, also wenn es dann wirklich kleine Beeren handgesammelt sind von Preiselbären

02:18:38: oder Wildheidelbären, also wo man dann wirklich also eine Wanderung macht und den ganzen Tag

02:18:44: beschäftigt ist dann die Frucht zu sammeln und der Ertrag ja wirklich wie ein Tropfen auf

02:18:53: heißen Stein ist, also fast gar nicht und superextraktreich ist. Find ich hat das auch seine

02:19:01: Berechtigung. Das ist dann auch wie bei hochwertigen Wein, wobei dann natürlich aber noch die Verarbeitung

02:19:10: denke ich einfacher ist. Aber da maße ich mir jetzt auch wahrscheinlich an zu sagen, okay,

02:19:16: vielleicht müssen die dann wirklich auch gerade weil kein Alkohol da drin ist und keine Fehltöne

02:19:24: reinkommen sollen, akribisch auch jede Beere angeschaut wird, ob denn da Fehltöne, Mufton,

02:19:35: Schimmelpilz oder Bakterien oder Tierchen mit drin sind, die man da nicht drin haben will,

02:19:42: ich denke man kann alles so krass optimieren und auch den Dreistelligen Bereich, das ist

02:19:50: schon krass. Warum aber eigentlich, also es gibt ja so viele Schweine oder Lebensmittel, Kaffee,

02:19:56: der so und so viel kostet und wenn du da Blue Mountain oder Kona Kaffee oder sonstiges nimmst,

02:20:01: der einen gewissen Preis hat, Tee ist natürlich dann im Wahlbereich natürlich aber auch bei den

02:20:07: Lebensmitteln, wo du sagst, jetzt mal losgelöst davon, da muss irgendwer oder irgendwas für sterben,

02:20:13: sondern einfach von den Sammel-Lebensmittel oder wie auch immer, sind die ja teilweise auch sehr

02:20:19: preisintensiv, manche Spargel, die relativ und preisintensiv sind. Warum dann eben nicht saftig,

02:20:25: sagt mir dann selber immer, ich bin für mich selber, derjenige hat sich Gedanken gemacht,

02:20:28: ich verstehe es einfach nur nicht. Ich versuche es dann einfach zu verstehen, versuche zu verstehen,

02:20:32: wie du es gerade mit dem Sammeln erklärt hast, dass da jemand so die Hand rein sammelt und nicht

02:20:38: ihn voll ernt, darüber fährt oder dass halt die Apfelsorte nur einmal im Jahrzehnt Blüte und

02:20:43: Früchte trägt und deswegen ist das so der absolute Geschmackskick. Ja oder die Kultiverung

02:20:48: alleine, das ist wahrscheinlich dann auch erst mal die Obstheine, erst mal auch wieder gepflanzt oder

02:20:56: oder auch die 100 Jahre Alten. Und die Altenbäume gepflegt werden müssen, also die, die jetzt

02:21:04: schon so, wo die zum Glück die drittletzte Generation an heute gedacht hat und die Bäume da

02:21:16: halt eben auf gewissem Boden gepflanzt hat, um den Ertrag, die Ernte heute zu zu zelebrieren und

02:21:27: so feine Produkte daraus herzustellen. Könnte man sowas ähnlich zelebrieren wie Wein, also

02:21:32: sprich, dass man den Apfelsaft hat, den dann von mir aus lüftet, dekantiert und bis auch

02:21:38: wie Lisa nimmt über die Temperatur redet oder ist man dann bescheuert und einfach überdreht. Hat so einen

02:21:43: leichten Hang dafür, weil man sich das einfach noch gar nicht vielleicht vorstellen kann. Aber

02:21:51: dadurch, dass auch die Nachfrage nach nicht alkoholischen Getränken wirklich da ist, denke ich,

02:22:03: dass es auch seine Berechtigung hat, dass man da auch ein Produkt hat, was man ähnlich zelebrieren

02:22:11: kann, aber an die Größe von Wein dran zu kommen, was wir bisher jetzt auch einfach als Geschichte

02:22:21: schon haben, wenn man an die Römer denkt, wo die, die Pflanze weiter verbreitet haben und wenn man,

02:22:29: dass das in, weiß ich nicht, tausend Jahren mit den Obstbeinen passiert. Ich weiß es nicht, es ist

02:22:37: für mich noch nicht so greifbar, aber es hat sicherlich auch seine Berechtigung, dass man das

02:22:45: ähnlich zelebriert. Aber für mich kommt nichts an Wein dran, also das ist wirklich wirklich schon

02:22:52: sehr einzigartig. Weißt du warum? Aufgrund der Geschichte, aufgrund der Geschmacksentwicklung,

02:22:58: aufgrund der Kultur, ich meine, du betrachtest es ja wahrscheinlich sowohl aus einer professionellen

02:23:06: Ebene als eben aus einer emotionalen Ebene, weil du da eine Frühprägung hattest. Was macht Wein so

02:23:12: besonders? Könntest du das irgendwie beschreiben, skizzieren, idealisieren? Die Zusammenhänge einfach

02:23:19: auch von Natur, Mensch, Umgebung, Verarbeitung und dann natürlich auch als Zommelier die richtige

02:23:31: Lagerung, im Endeffekt auch, wenn wir jetzt als über die richtigen Trinkfenster oder geniale

02:23:39: Trinkfenster, man kann es ja auch mal so ein Geheimnis, man hat, macht eine Flasche auf und im

02:23:45: besten Fall hat man mehrere, damit man auch noch Jahre später mal erfahren kann, wie der Wein dann

02:23:54: denn jetzt gerade schmeckt und wie die Veränderung einfach ist. Das finde ich auch einfach das

02:24:03: Faszinierende, dass man dann teilweise auch einfach sprachlos sein kann, wenn man dann den Wein

02:24:12: verkostet und auch trinken darf, wie feingliedrig sich das Mundgefühl darstellt. Das ist für

02:24:27: mich diese Faszination. Wie wichtig ist dabei für dich die Speisefelder, weil du am liebsten

02:24:33: Inkombinationen genießt und trinkst und im Restaurant gearbeitet hast, wo du ganz klar,

02:24:40: so glaube ich, es rausgehört zu haben, deine Position dabei gesehen hast, die Speisen von

02:24:46: Sven zu unterstützen und zu begleiten. Würde ich jetzt an der Stelle einfach nochmal so differenzieren,

02:24:52: dass ich sage, dafür gibt es halt die Weinbegleitung und ich möchte aber natürlich auch nicht vorweg

02:24:59: nehmen, dass es nur Weinbegleitung gibt, dafür freue ich mich, dass die Weinkarte natürlich

02:25:03: in ihre Berechtigung hat und die Flaschentrinker, die sich dann wirklich auch auf eine Flasche

02:25:10: konzentrieren wollen. Da ist dann meiner Meinung nach eher nochmal dieser superkrasse Aha- und

02:25:22: Faszinationsmoment, dass man den Wein dann noch für sich sprechen lässt, so wie das ganze Menü

02:25:32: für sich spricht. Deswegen würde ich jetzt einfach mal sagen, dass die Flasche, die dann perfekt

02:25:39: ausgesucht ist. Also wenn ich jetzt nur Kacher in die Weinbegleitung einbaue, dann ist es vielleicht

02:25:48: auch Reizüberflutung. Die Jahrhundertjahrgänge nacheinander weg und dann ist es schön, wenn man

02:25:56: doch irgendwie einen Spannungsbogen aufbauen kann und einen Höhepunkt hat und den dann auch einfach

02:26:02: an verschiedenen Stellen einbauen kann. Aber bei der Weinbegleitung und Speisenbegleitung hast du

02:26:09: damals so das Optimum erlebt? Oder wenn du zuhause selber Flasche, Wein, Salami aufgeschnitten,

02:26:17: irgendwie sowas explizit ist, wo du sagst, da möchte ich, dass die ganze Welt das einmal schmeckt.

02:26:22: Das ist so absolut perfekt. Also was wirklich für mich immer geht, ist, wenn man über die

02:26:30: Herkunft geht und es war Jean und kommt Tee, ich bin ja so der salzige Typ. Also ich trinke auch gerne

02:26:40: Süßwein und dann einfach nur Süßwein. Aber Wein und Speisekommi ist dann, muss ich zugeben,

02:26:50: klassisch oder "Bourignon" und der "Bogunda" dazu vielleicht doch ein bisschen. Sehr francophil,

02:27:00: was auch wirklich wunderschön ist, weil die nageln das auch oft. Wobei man auch sagen muss,

02:27:05: dass, was ich an Portugal zum Beispiel cool finde, ist auch, dass die sehr, sehr deftigen

02:27:10: Speisen und dann teilweise mit den entsprechenden autotonen Rebsorten oder Weinen der Rebsorte

02:27:20: kombiniert. Sehr, sehr, sehr gut passt und da hatte ich auch mal ein richtig geniales Match mit so

02:27:27: Karamellis, Zwiebeln, Schweinebauch und dann halt eben so ein Holz ausgebauten Arinto. Das hat

02:27:36: einfach, das sind jetzt auch nicht ein riesengroßer Wein, aber es ist dann halt einfach, wie du

02:27:44: sagst, an der Stelle mal das Match, was man mal so in Erinnerung hat oder und wenn Weine für

02:27:53: sich alleine stehen. Versuchst du das dann rein vom Kognitiven aufzulösen, dass du sagst,

02:28:01: ich überlege mir, warum das so gut passt und versuche das dann auf andere zu spiegeln oder

02:28:07: sagst du, egal, es passt einfach und lecker. Ich versuche das dann zu spiegeln, weil ich

02:28:12: nehme die Erfahrung dann auch mit und versuche, dass dann, wenn ich dann ähnliche Komponenten

02:28:18: hat, wobei das natürlich auch halt eben, dass die krasse Herausforderung ist dann bei so komplexen

02:28:24: Gerichten, dann kannst du dann auch, da muss man gucken, dass man halt nicht zu viel Wein macht

02:28:33: oder zu wenig oder das ist dieses Justieren, dass es wirklich eine Harmonie ergibt und dass die

02:28:41: Speise im Vordergrund steht, der Wein nicht zu viel ist, aber trotzdem klar erkennbar und auch,

02:28:48: wenn ich jetzt mal vorher in den Wein reinschmecke und dann schon mal so ein bisschen vorbereite,

02:28:56: das probiere und dann das Essen serviert wird, dass das dann einfach ebenwürdig ist und das

02:29:03: einen ist, anderen nicht überdeckt. Findest du schwerer, in dieser Art und Weise Weine

02:29:10: auszusuchen, also sprich, das Gericht zu spiegeln, trotzdem zurückhalten zu agieren oder ein Wein

02:29:16: zu finden fürs Backhändel vom Supermarkt. Also es ist einfach ein Profan. Profan mag ich auch an

02:29:25: der Stelle manchmal sehr gerne. Aber ist das schwer, dafür einen richtigen optimalen Wein zu

02:29:32: finden, zu sagen, der ist jetzt, also ich wollte jetzt nicht dieses Beispiel mit dem Vorschon

02:29:38: und einen Komté nehmen, weil das ist ja wieder Geschmacksperfektion, die aufeinandertrifft, sondern

02:29:45: wirklich sowas einfaches. Ja, du, ich wollte gerade sagen, also die Leberwurst. Und dann richtig

02:29:53: optimalen Wein, wo du sagst, das matcht dermaßen. Ist das schwerer? Also ist eine offene Frage gar

02:30:01: nicht so, ich habe irgendwie ein Hintergedanken, versuche dich da jetzt. Manchmal, ja manchmal,

02:30:07: nein, manchmal kommt das auch einfach und manchmal ist das dann auch, du machst eine Pizza und dann

02:30:16: scheiß ich will echt doch gerne ein Wein trinken und ja, wir wären eigentlich bei Weiß

02:30:26: gewesen, aber ich habe aktuell nur Rot da und der ist ja Keller kalt, was eigentlich auch perfekt

02:30:34: ist, dann zur Pizza mal etwas, nicht ganz so tiefgründigen Rotwein, komplexen Rotwein,

02:30:44: sondern einen, der eine schöne Säurestruktur hat, Zug, weil man natürlich auch die fettige

02:30:48: Komponente vom Käse hat und vielleicht auch was Herzhaftes von Nalsalami oder was auch immer,

02:30:56: was das Ganze dann so ein bisschen auf Spannung hält, was von dem einen mehr trinken und von

02:31:07: dem anderen mehr essen lässt, also dass man einfach gar nicht mehr aufhören will, den Wein und die

02:31:12: Pizza, den Wein zu trinken und die Pizza zu essen. Ist super schwierig, super profan. Pizza finde ich

02:31:19: ultra schwierig, egal was drauf ist, also allein diese Kombination von Tomate, dann ist Teigige,

02:31:26: also du hast eine gewisse Stärke, du hast Säure mit dabei, du hast dieses fettige Omami vom

02:31:30: Käse und dann der ganze Kram, der noch mit drauf oben rumschwimmt, die musst du ja auch noch

02:31:35: irgendwie mit aufgreifen und dann ja trotzdem nicht nur spiegeln, sondern auch das animierte

02:31:40: zu fördern. Ja, Pizza ist ein Gegner und wenn du dafür wirklich aus Durchzufall einfach mal

02:31:45: irgendwas findest und aufmachst und ja, es gibt ja auch ernst zu nehmende Lambrusco. Lambruscos,

02:31:54: ja, großartig. Lambruski, glaube ich, oder? Ja, ich glaube, Entschuldigung, da kommt. Ich weiß es

02:32:02: nicht, also da, ich hätte gedacht ja, also da. Ja, also das ist vielleicht das, mein profanes Pairing.

02:32:09: Lambrusco ist komplett, also nicht unterschätzt, es gibt auch viel Schrott, 99,872 Prozent sind

02:32:15: wahrscheinlich größter Müll, aber die Paar, die wirklich auch den Namen fundiert haben und teilweise

02:32:24: jetzt ganz viel Individualität leben sind. Und ein bisschen erfrischend. Das macht so viel Spaß.

02:32:29: Welcher Wein wirst du, wenn du ein Wein wirst? Ich glaube, ich wäre unheimlich gerne

02:32:34: Schénaux Blanc oder so, was richtig Geiles von der Loire, aber ich bin eher Sauvignon Blanc.

02:32:40: Bisschen beastig, komme überall zurecht und kann alleine dastehen. Bin aber auch im Team mit

02:32:54: anderen Rebsorten. Toll. Extrem spannende Betrachtung, aber dann trotzdem von der Loire und dann aus

02:33:03: dem Zentrum oder dann Südafrika oder Deutschland irgendwie neu eingewandert und musprillieren und

02:33:11: brustkaltmatzeriert, überfruchtig. In österreichische Flaschenwein, wo ich mit zwei Sauvignons auch

02:33:21: echt richtig gut gefallen habe und ich dachte so, das ist eine coole Sache hier, die größere

02:33:29: Sauvignon Blanc von FX Pichler oder Alte Reben Neumeister. Da hatte ich immer so Jahrgänge,

02:33:36: die ich mal aufmachen durfte und da dachte ich so, das ist Sauvignon Blanc. Also denkt man so,

02:33:42: andere Rebsorten sind dann immer so bevorzugt oder gehypt Sauvignon Blanc. Vielleicht ist das

02:33:53: meine Wahrnehmung, wird gar nicht so häufig genannt. Oder halt im Sorterne, also ist es natürlich auch

02:34:01: als pairing. Kywee Partner. Ich glaube, Sauvignon Blanc hat eine gewisse Größe, wenn sie nicht als

02:34:10: Rebsorte hergenommen wird, also nicht verhaftet wird als Rebsorte, wenn man nicht sagt, dass Sauvignon

02:34:16: Blanc versucht ihn irgendwie zu perfektionieren, sondern wenn er unterschwellig mit schwimmt

02:34:20: entweder unter der Appellationsbezeichnung, also klassisch französisch, oder unter dem Typus des

02:34:27: Winzers, Pichler Neumeister etc., da weiß man, dass die einen eigenen Stil, eine eigene Handschrift

02:34:34: haben und da wäre es nicht egal, welche Rebsorte die haben, aber sie versuchen, die Rebsorte als

02:34:41: Spracher ihre individuellen Interpretation von irgendwas zu nehmen, sei es das Boden, sei es

02:34:46: Auspustils usw. Und dann bekommt die eine Größe, weil sie dann trotzdem viel Eigencharakter

02:34:53: mit reinbringen kann und sich einfach dann dem dienlichen Stil entsprechend formen lässt. Also

02:35:00: daher finde ich so deinen Korn mit Sauvignon Blanc gar nicht so verkehrt. Was wär's dir geworden,

02:35:06: wenn du keine Sormiere wärst? Ja, vielleicht hätte ich dann doch eine Winzer-Ausbildung gemacht.

02:35:12: Winzerin, ja, hast du ja eigentlich schon beantwortet, stimmt. Aber nach wie vor also übelsten Respekt vor

02:35:22: dem Beruf. Ja, man weiß ja nie, hast du sonst noch Wünsche oder Gedanken oder Vorstellungen? Klar,

02:35:31: jetzt erst mal ein anderes Projekt mit deiner Tochter, aber so irgendwie weitreichend,

02:35:37: irgendwas wo du sagst, das würde ich noch ganz gerne, vielleicht so als abschließende Frage.

02:35:41: Einfach am Ball bleiben, weiter auch, weiter bilden, reisen, wein reisen, das interessiert

02:35:54: mich auch und sich auch noch mal ein gewisse Themengebieten reinarbeiten, was ja auch die

02:36:06: Geologie vielleicht anbelangt oder die klimatischen Bedingungen, ja, das finde ich auch sehr,

02:36:14: sehr spannend. Und nach wie vor esse und trinke gerne, also die Tischkultur beizüberhalten,

02:36:22: weiterzugeben, auch unseren Beruf wirklich. Es ist einfach ein wunderschöner Beruf,

02:36:31: am Leben zu erhalten und zu zeigen, dass man auch wirklich vielseitig sein kann und ja,

02:36:42: das ist so mein Wunsch. Vielleicht geht es dir genauso, dass wenn man ein Restaurant

02:36:55: wie dem Aqua von Sven Elverfeldt geht, man eine enorme Erwartungshaltung hat. Man teilweise

02:37:02: recht angespannt ist, man sich schon Tage, teilweise Wochen oder Monate im Vorfeld nicht

02:37:07: nur darauf freut, sondern auch überlegt, wie es wohl sein kann, also so einen richtigen

02:37:12: Gedankenball darum aufbaut. Und wenn man dann jemand natürliches hat, wie Anna Helene Herpers,

02:37:18: die es mit ihrer sehr menschlichen, natürlichen, aber eben auch sehr emotionalen Art vermag,

02:37:26: einen abzuholen, zu greifen, zu fundieren, zu erden, ist es ein Geschenk. Und dann kann

02:37:33: man vom ersten Moment an genießen und das sie das kann. Ich glaube, das hat man gerade in

02:37:37: den letzten zwei Stunden gemerkt. Sie war großartig. Sie war so natürlich, sie war so

02:37:41: sie selber und das ist sehr, sehr ergreifend. Vielen Dank, liebe Anna Helene, dass du da

02:37:48: warst, dass du unser Gast warst, dass du uns an deinen Erfahrungen, an deinem Weg hast

02:37:54: teilhaben lassen, dass du uns eigentlich Mut gemacht hast, dass die gleiche Verrücktheit

02:37:59: zu wagen, sich vielleicht irgendwo einfach zu bewerben, um seinen Traum zu leben. Und

02:38:04: noch ein ganz großes Dankeschön an unserem Partner. An die Handelshäuser Conzio Vini segnet

02:38:10: Schlumberger, die alle zur Schlumbergergruppe gehören. Das zusammen mit dem Privatkundenportal

02:38:15: Bremer Weinkollekt, den sie unterstützen uns, unterstützen die Idee, unterstützen das Format

02:38:19: und sind so eigentlich zeitgeistig, dass sie an dieses Format-Podcast glauben. Und es

02:38:26: ist Interessantes dabei, wir sprechen damit und vielleicht gehst auch du dazu. Erstaunlich

02:38:32: viele Frauen an, also viele Weingenießerinnen, viele vielleicht Winzerinnen, vielleicht

02:38:35: auch andere Sommier, andere Kellnerinnen, andere Journalisten. Was gar nicht so einfach

02:38:44: ist, denn unsere Branche, die Weinbranche, ist sehr stark Männerlastig, Männer geprägt

02:38:50: und daraus auszubrechen. Wo das Bewusstsein für Wein einfach weiter zu tragen, dabei

02:38:57: hilft das Podcast-Format und zu Jugend zu sprechen. Unsere Hörer sind im Schnitt zwischen

02:39:03: 25 und 40 Jahre alt, was ich toll finde. Euch erreichen wir sonst normalerweise nicht, aber

02:39:09: mit Podcast schaffen wir es und das freut mich sehr. Also vielen Dank, dass ihr dabei

02:39:13: seid und vielen Dank der Schlumbergergruppe, dass sie das Ganze unterstützt, begleitet

02:39:17: und fördert großartig. Denn darum können wir auch sagen, nach dem Podcast ist vor dem

02:39:23: Podcast. Nach dem Freitag ist vor dem Freitag und nach Anna Helene kommt Anna. Das ist

02:39:30: total witzig, das fiel mir eigentlich erst beim Schreibensredaktionsplan auf. Also

02:39:35: nicht nur, dass wir zwei Frauen hintereinander haben, dass wir zwei Anna, also Anna Helene

02:39:39: und Anna haben, sondern dass wir auch zwei Frauen haben, die gerade aktuell im Mutterschutz

02:39:44: sind. Und das finde ich wiederum ganz toll, weil es zeigt, dass wir eigentlich aktive

02:39:50: Sommeljahren haben, die Familie, Gerüntenfamilien leben können und aber ganz, ganz fest im

02:39:57: Sinn haben, dass wir ihr nächste Woche bei Anna Ruhbrecht auch hören, wieder zurück

02:40:02: in den Beruf zu gehen. Und dabei wünsche ich Ihnen ganz, ganz viel Erfolg und freue mich

02:40:07: auf die kommende Woche, freue mich auf die kommende Freitag, freue mich auf Anna Ruhbrecht.

02:40:10: Ich bin Anke, Anke Thielke aus Walsrode. Ich berate online und in Präsenz solo Unternehmerinnen

02:40:32: und KMU, also kleine und mittlere Unternehmen, mehr in die Sichtbarkeit zu kommen und besserer

02:40:38: Krise zu machen. Anna Helene. Ja, was kann ich als Familiemitglied über Anna Helene sagen?

02:40:46: Natürlich nur Gutes. Und ja, das sage ich aus ganzem Herzen, weil es ist wirklich

02:40:53: sensationell, wie sie sich als Weinkennerin bei uns in der Familie einen Namen gemacht

02:41:00: hat und das heißt wirklich was. Denn bei uns trinken alle gerne einen sehr guten Wein

02:41:08: und kennen sich dementsprechend auch aus und sich da durchzusetzen und auch als, sage ich

02:41:16: jetzt mal, Hoheit erkannt zu werden. Dazu gehört schon vieles. Und im beruflichen Rahmen

02:41:24: habe ich Anna Helene auch kennengelernt und ich bin einfach fasziniert, wie sie aus dem,

02:41:33: sage ich jetzt mal, wirklich hintergrund den Dienstleistungskarakter sich zu eigen gemacht

02:41:43: hat und wirklich geräuschlos und trotzdem überall präsent, gerade auch im Aqua da zu

02:41:53: sein. Also das hat mich wirklich fasziniert. Das ganze Team war toll, aber Anna Helene

02:42:03: war natürlich mit ihrer Weinexpertise für uns wirklich die Beste. Hört man eventuell

02:42:12: etwas stolz aus meiner Stimme? Nun gut, das kann auch sein.