00:00:00: Ich bin Toni Hohlfeldt, Mittenhaber des Restaurants Jante mit der Mona Schrader, die hier zu Gast bei dir ist.

00:00:20: Gleichzeitig Lebensgefährte und Vater des gemeinsamen Kindes.

00:00:26: Wie sie jeder kennt, ist sie eine absolute Vornatur. Ich darf mich glücklich schätzen, sie noch zu Hause zu haben und mit ihr schon Jahre verbracht zu haben.

00:00:37: Was ich natürlich extrem schätze an ihr, ist ihre lustige, unaufgeregte, ehrliche Art, ohne sich zu verstellen, ohne irgendwelche Blümchen drüber zu legen oder, oder, oder.

00:00:48: Also, ob man es glaubt oder nicht, ist sie halt wirklich so, wie sie ist.

00:00:51: Alles, was dieses ganze Restaurants-Sommelier geht, da können sich andere irgendwie ihre Meinung bilden.

00:01:00: Für mich ist sie die großartigste Gastgeberin, die beste Sommelier, die wir uns hier nur wünschen können und natürlich die beste Mutter, die es gibt.

00:01:10: So viel Herzblut und in alle Richtungen und sich so zu zerreißen und für alle da zu sein und immer ein offenes Wort zu haben und auch wenn es anderen schlecht geht, wie oft sie das belastet und das erfahre ich natürlich dann auch immer und wie oft ihr sich da Gedanken macht.

00:01:28: So was gibt es, glaube ich, selten. Ich kann mich nur glücklich schätzen, sie an meiner Seite zu haben, weil sie mich auch immer wieder motiviert auf den richtigen Weg bringt und auch beim klaren Kopf bleibt und somit ergänzen wir uns natürlich.

00:01:43: Ich kann nur meinen absoluten Hut ziehen, ich glaube jeder, der an der Gastronomie arbeitet, egal auf welchem Niveau und zu Hause Familie hat, Kinder hat und allem gerecht werden will, weiß, wie anstrengend das ist.

00:01:55: Und ich kann nur sagen, welcher Bravour und Laune und guter Laune sie das meistert, es bemerkenswert und mehr gibt es da eigentlich nicht zu sagen.

00:02:06: Ich freue mich, noch viele, viele Jahre zusammenzuarbeiten, zusammen zu leben mit ihr, weil sie bringt uns nur alle voran, sie macht uns alle glücklicher, sie bringt den Spaß mit dazu und das ist eigentlich das, was Mona ist, eine Spaßkanone, die auch noch ein bisschen Ahnung von Wein hat.

00:02:36: Wow, danke lieber Toni, das waren wirklich super liebe, superherzliche Worte, sehr anerkennende Worte und nach dem Podcast glaube ich kann jeder deine Worte fühlen.

00:02:52: Danke für dieses tolle Intro und ein herzliches Willkommen an euch, herzlich Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Somme.

00:02:58: Die interessantesten Weinkälner, in diesem Fall Weinkälnerin unserer Zeit. Und ja, wie ihr schon gehört habt, wie ihr wahrscheinlich schon eine Ankündigung gelesen habt, ist unsere heutige Gäste Mona Schrader aus im Jante in Hannover.

00:03:10: Und Mona ist lebendig, Mona ist außergewöhnlich. Und in all diesem Spirten, all dieser Energien, all dieser Strahlkraft steckt so viel Liebe für den Beruf, für den Wein für ihre Gäste.

00:03:24: Und genau das spürt ihr, wenn ihr Mona zunimmt.

00:03:28: Natürlich wurde sie nicht ohne Grund mit dem Michelin Service-Arwart im Jahr 2023 ausgezeichnet, aber im gleichen Jahr, im Jahr 2023, so als Zominäre des Jahres von der F-A-Z bzw. der F-A-S gekürt.

00:03:40: Warum das so ist, geht bei ihr essen, dann wisst ihr warum. Und oder ich hoffe natürlich, dass ihr ein Gefühl nach den nächsten zweieinhalb Stunden dafür bekommt, was Mona so großartig macht.

00:03:50: Bevor wir gleich ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich ganz herzlich bei der Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern Segnetz, Konzio Vini, Schlumberger und natürlich den Privatkundenportal Bremer Weinkollekt für die händische und auch für die wirtschaftliche Unterstützung ganz, ganz herzlich bedanken.

00:04:04: Denn dank ihnen ist sie heute hier. Herzlich willkommen, liebe Mona Schrader!

00:04:10: Wärst du lieber auf der anderen Seite der Nahrungskette? Jetzt sind nach 10 Jahren, ihr habt jetzt 10 Jahre jungen nach Revue passieren, findest du es einfacher, angestellt zu sein oder selbstständig?

00:04:24: Das ist schwierig, also ich muss sagen, ich würde nichts anders machen, ich würde alles genauso machen, wie ich es gemacht habe, jeden Schritt.

00:04:36: Es ist natürlich in der jetzigen Zeit in den letzten, sage ich mal, fünf Jahren schwierig. Die ganze wirtschaftliche Situation, die Verantwortung, die wir natürlich unseren Mitarbeitern wir gegenüber haben, jeder selbstständiger in Deutschland.

00:04:58: Es ist hart, man kämpft wirklich, muss man so sagen, um es überleben.

00:05:08: Wir sind am Limit, man stellt sich oft die Frage, was ist einfacher, also für mich persönlich, welche Seite wäre für mich einfacher?

00:05:32: Wenn ich im angestellten Verhältnis wäre, könnte ich dann auch ruhig schlafen, wenn ich wüsste, meine Chefs sind in der Situation, wo sie in einer wirtschaftlichen Krise sind.

00:05:46: Und ich ja auch irgendwie Teil des Unternehmens bin und ja auch alles dafür tue für dieses Unternehmen und ja auch irgendwie ein Familienmitglied.

00:06:00: Also ich war ja auch schon mal im angestellten Verhältnis und habe ja auch alles für dieses Unternehmen getan oder für diesen Betrieb und habe auch genauso mitgefühlt, wenn es das Unternehmen, wo ich vorher war, war auch dann zum Ende hin,

00:06:14: wurde es schwierig und da habe ich das genauso gefühlt und da habe auch genauso unruhig geschlafen. Und jetzt bin ich im Arbeitgeber, auf der Arbeitgeberseite und die ersten sieben Jahre waren grandios.

00:06:32: Und ich hatte immer im Hinterkopf und Toni genauso, es kommen auch mal andere Zeiten, also es kann ja nicht das Leben lang so weitergehen.

00:06:40: Und dann kam halt Corona, jetzt diese ganze andere Weltsituation, war es natürlich alles verändert und wir sind ja nicht alleine.

00:06:48: Es ist ja jedes Unternehmen in Deutschland kämpft auf seine eigene Art und Weise. Und deshalb ist es eigentlich schwierig zu beantworten, welche Seite ist da besser.

00:07:02: Ich glaube, das ist einfach der Charakter selber, der da anders mit umgeht. Weißt du, was ich meine? Es gibt Angestellte, die sagen, oh, das ist mir eigentlich egal, ich kriege monatlich mein Gehalt und lebe mein Leben.

00:07:15: Und es gibt Angestellte, die sagen, krass, ich fühle euch. Und es ist schon krass, wie ihr damit umgeht und trotzdem alles tut und so weiter.

00:07:22: Und ich glaube, es gibt auch genauso Arbeitgeber, die sagen, es ist mir eigentlich scheißegal, ich ziehe mein Ding durch und wenn es halt nicht funktioniert, dann schmeiße ich halt Mitarbeiter raus.

00:07:32: Was aber rein aus dem Verständnis heraus ist so hart im Augenblick. Also, ist es, dass die Leute nicht mehr ausgehen wollen? Ist es, dass der Kostendruck so ist?

00:07:41: Ist es, dass du so viele Regulare hast, dass du nicht mehr vom Schreibtisch weg kommst?

00:07:45: Nein, es sind einfach Kosten, die uns alle auffressen. Es sind Ausgaben, die uns alle auffressen.

00:07:52: Und das spreche ich für die Allgemeinheit, das spreche ich für den Konsument, das spreche ich für uns als Selbstständige, die natürlich auch Fixkosten haben, alles wird teurer.

00:08:05: Wir haben unglaubliche Steuern, die wir zahlen müssen, also wir zahlen ja auf alles Steuern, auf alles.

00:08:15: Und dann kommen natürlich, man darf nicht vergessen, wir sind an der Branche, wir haben, wir bekommen einen, ich sag jetzt mal einen Rohstoff, der wird verarbeitet.

00:08:25: Der geht hier, du bekommst eine Ware, also nehmen wir jetzt mal ein Fisch, der kommt in die Küche und geht nochmal durch sechs Hände, wird verarbeitet.

00:08:37: Und geht dann nochmal durch die Kellnerhand, bis er an den Tisch kommt und dann wird eventuell nochmal der Wein dazu serviert.

00:08:47: Das heißt, du hast nochmal die Person. Also du hast ja dann nochmal fünf Mitarbeiter, die du bezahlen musst für ein, zwei Produkte.

00:08:58: Also weißt du, was ich meine? Es sumiert sich ja.

00:09:01: Also die Personalkosten sind ja für ein Produkt, für zwei Produkte enorm, die du nochmal raufrechnen musst, anders wie du jetzt zum Beispiel bei einem Juwelier hast.

00:09:13: Da hast du ein Produkt, was du einkaufst und dann direkt verkaufst.

00:09:18: Das heißt, du hast den E-Card-Preis und errechnest dann den VK-Preis.

00:09:26: Und bei uns ist es so, dass du ja da ganz andere Kosten hast.

00:09:30: Du hast den E-Card-Preis von dem Produkt und hast dann aber nochmal acht Köpfe an Personalkosten, die du ja da nochmal raufrechnest.

00:09:41: Weißt du, was ich meine? Also du hast halt ein Gericht, was du kreierst, du hast eine Mannschaft nochmal dahinter.

00:09:52: Ich glaube, das ist für viele Leute anders zu verstehen. Sie sehen den Menü-Preis, verstehen aber die Kalkulation dahinter nicht.

00:10:00: Im Prinzip stimmt das, das trifft ja in dem Sinne, wenn du dieses Beispiel mit dem Juwelier nehmen würdest, ja rein auf die Küche zu.

00:10:06: Aber beim Wein kalkuliert man ja auch nicht anders. Also beim Wein geht man ja auch hin und nimmt einen ähnlichen Aufschlag oder viele dem ähnlichen Aufschlag wie bei der Küche.

00:10:14: Aber da habe ich ja eigentlich auch nur ein Handelsprodukt, was ich irgendwo einfach durchreiche.

00:10:18: Ich kaufe es ein, tue es in irgendeinen Regal, nehm es raus, schenk es aus, bumm fährt.

00:10:22: Na ja, nicht ganz. Du hast das Glas dazu, du hast die Erklärung dazu, du hast die Beratung dazu.

00:10:27: Das heißt, du musst deine Mitarbeiter schulen, eventuell kommen sie schon geschult zu dir.

00:10:31: Sie fordern natürlich dementsprechend auch ein Gehalt.

00:10:37: Du hast hochwertige Gläser, du hast dementsprechend nochmal eine hochwertige Karaffe, du hast hochwertige Eiskühler, du hast Eis, wo der Wein drin gekühlt wird und so weiter und so fort.

00:10:51: Das sind alles so Sachen, die halt da auch nicht mit einberechnet werden.

00:10:57: Das ist alles selbstverständlich, dass du aus einem 65 Euro Glas trinkst, was dann eventuell auch nochmal am Ende des Arms mitgenommen wird, weil es so wunderschön ist.

00:11:07: Ja, also das sind alles so Sachen, die halt auf dem Niveau und wir sind halt ein Luxusprodukt.

00:11:14: Wir sind ein Luxusprodukt, weil wir einfach Luxuspreise nehmen, das ist anders.

00:11:20: Wir sind keine, obwohl mittlerweile ja auch schon eine Pizza 20 Euro kostet, aber wir sprechen hier von einem Luxusprodukt, genauso wie eine Halskette oder sonst was.

00:11:32: Es sind einfach Sachen, die jetzt nicht lebensnotwendig sind.

00:11:36: Man gönnt sich das, aber wir kalkulieren anders und dementsprechend müssen wir uns auch anders rechtfertigen für das, was wir tun.

00:11:43: Und das ist halt einfach, glaube ich, ein großer Faktor, was natürlich, soweit der Mensch oder auch gerade der Deutsche anfängt in Panik zu geraten,

00:11:54: weil einfach die Kosten steigen, die Fixkosten wie Einkaufen, Lebensmittel, Unterhalt und so weiter Strompreise, er natürlich an sowas anfängt zu sparen.

00:12:09: Und sich sagt, na ja gut, das brauche ich jetzt eigentlich nicht.

00:12:13: Dann aber wiederum sagt, schade, das Restaurant, wo wir ja immer unser Geburtstag gefeiert haben oder Hochzeitstag, das gibt es ja jetzt auch nicht mehr.

00:12:22: Was ist denn hier eigentlich los? Also weißt du, was ich meine, das sind immer so Sachen.

00:12:26: Findest du es gut, dass man darüber spricht über Kalkulation und das so offenlegt und darlegt?

00:12:34: Vielleicht darf ich meine Frage noch ergänzen, weil ich finde es insofern teilweise in der Tat dramatisch.

00:12:39: Ich glaube, bei euch kostet ein Viergang kostet 140 Euro.

00:12:42: Wenn du die Mehrwertsteuer einfach mal wegnimmst, dann bist du dabei 120 Euro, dann 50 Prozent Wahneinsatz vielleicht.

00:12:48: Wenn es mal irgendwie nicht ganz so optimal läuft, dann bist du dabei 60 Euro, die du noch übrig hast.

00:12:53: Und von diesen 60 Euro muss ein Tisch den ganzen Abend mehr oder weniger belegt werden.

00:12:57: Es muss ein Tischwäsche, ne, habt ihr ja nicht, keine Tischwäsche, aber zumindest ein Serviette, dann irgendwo, dann ein paar Gläser, et cetera, et cetera.

00:13:05: Ein paar Leute bezahlt werden und Strom, Musik, Traller.

00:13:10: Und dann darfst du ja nicht vergessen, der Gast verbringt bei uns im Durchschnitt vier bis sechs Stunden.

00:13:16: Und das runterrechnest, also du hast diese 60 Euro, die du dann runterrechnest,

00:13:21: auf sechs Stunden oder vier Stunden bist du bei pro Stunde zehn Euro, was irgendwo noch verteilt werden muss.

00:13:27: Das ist schon unter Mindestlohn, ne?

00:13:29: Ich finde das manchmal schwierig, wenn man es so verschweigt und sagt, dann wird die Idylle weggenommen.

00:13:35: Die Idylle eines Restaurants, wo man hingeht und alles ist schön.

00:13:38: Aber es wird ja auch nicht so subventioniert wie manchmal, keine Ahnung, Kunst wird ja subventioniert, was ja auch richtig und gut ist,

00:13:44: wenn man es dann zu fern Preisen anbieten kann.

00:13:46: Das wird halt Gastronomie nicht, es ist ja ein Wirtschaftsunternehmen und da...

00:13:53: Also sollten wir mehr darüber reden, was eigentlich kalkuliert werden muss oder eigentlich nicht, weil das ja jeder irgendwo...

00:14:00: Ja, also meine Erfahrung ist, umso mehr du darüber redest, der Gast will das eigentlich auch gar nicht hören.

00:14:05: Also das beste Beispiel ist ja die Corona-Zeit, ne?

00:14:10: Wir hatten dann wieder auf, die Gäste kamen rein nach und wie geht's ihnen?

00:14:15: Eine ehrliche Frage und du antwortest da mal ehrlich und sagst, uns geht's nicht gut.

00:14:22: Ach, ja, na ja, ach, das wird auch schon wieder.

00:14:27: Also es wird gleich, ja genau, es wird gleich runtergespielt, es wird direkt runtergespielt.

00:14:31: Also es ist gleich, das wollen, es will keiner hören.

00:14:35: Es wird gefragt, aber die ehrliche Antwort will keiner hören.

00:14:39: Und das ist halt eigentlich auch erschreckend.

00:14:42: Und wir haben uns auch damit abgefunden, dass wir sagen, ja, ganz ehrlich, eigentlich, ja, brauchen wir auch gar nicht mehr ehrlich antworten,

00:14:50: weil am Ende ist es, der Gast möchte hierher kommen, will ihn schön amt haben, ja.

00:14:59: Und du tust natürlich alles dafür und er hat auch ein Recht darauf.

00:15:04: Es sind unsere Probleme und wir müssen damit fertig werden.

00:15:09: Und ich glaube, die Medien und die, alle anderen und auch wir sind schon etwas lauter geworden.

00:15:20: Es führt ja gar kein Weg darum herum und wir sehen es ja auch.

00:15:23: Also die Restaurants schließen, wir haben einen unglaublichen Mangel in der Branche,

00:15:31: an Personal und das nicht nur in der Branche, überall, weil einfach auch Ängste da sind.

00:15:38: Die Leute sagen, ich brauche im Dienstleistungsbereich nicht mehr arbeiten,

00:15:43: weil ich keinen sicheren Arbeitsplatz habe.

00:15:46: Ich brauche einen sicheren Arbeitsplatz, um natürlich auch meine Kostendecken zu müssen, zu können.

00:15:53: Und somit wird er natürlich in Bereichen angefangen, als Paketbote oder wie auch immer,

00:16:02: wo du natürlich bessere Chancen hast, einfach dort sicher arbeiten zu können.

00:16:09: Und was ich jetzt gar nicht abwärten meine, ich verstehe die Leute auch.

00:16:13: Ich verstehe sie, weil du ganz anders kalkulieren kannst auch mit deinem Leben.

00:16:20: Manche haben natürlich auch schon Familien oder müssen unterhalten oder wie auch immer.

00:16:26: Und das haben wir hier auch erlebt.

00:16:29: Also auch im Freundeskreis, wir sind natürlich auch mit Kollegen befreundet,

00:16:35: wo du da Angestellte hattest, wo sie gesagt haben, ich kann das, diese Ungewissheit, das kann ich, das ertrage ich auch nicht.

00:16:46: Aber hat man so eine Ungewissheit, also in der Gastronomie werden ja Leute gesucht,

00:16:50: von dem ja kann ich ja davon ausgehen, dass ich zumindest über die Topf haben werde?

00:16:54: Ja, aber das ist halt das, es ist ein Auf und Ab,

00:16:59: du hast in der einen Woche so viel zu tun,

00:17:05: und in der nächsten Woche stehst du wieder da und denkst, wo seid ihr denn alle?

00:17:09: Und das ist ein großes Problem und somit kannst du natürlich auch nicht,

00:17:12: du kannst ja nur mit Auslöfen arbeiten.

00:17:14: Weißt du, was ich meine, du kannst ja nicht keine festen Angestellten einstellen,

00:17:18: weil du nicht weißt, was erwartet dich die nächste Woche?

00:17:22: Dann hast du Stornierung, dann ist die nächste Krankheitswelle da.

00:17:25: Ja, dann stornieren die Leute, weil sie krank sind, was willst du denn machen?

00:17:29: Bringen sie mir in gelben Schein, ich möchte den gern sehen, es funktioniert ja nicht.

00:17:33: Also du kannst den Leuten ja auch nicht vorwerfen, weil sie krank sind,

00:17:36: dass sie ihren Tisch nicht wahrnehmen und du leere Tische hast

00:17:39: und somit die Gehälter von den Mitarbeiter nicht zahlen kannst.

00:17:42: Jetzt mal dramatisch ausgesprochen.

00:17:44: Aber das ist einfach, das ist ein großes Problem.

00:17:47: Und da rede ich nicht nur von uns, da rede ich, glaube ich, von vielen Kollegen,

00:17:52: die, glaube ich, genauso denken.

00:17:55: Also es ist einfach, ja, es ist wirklich, wirklich schwierig.

00:18:02: Und ich glaube, dass da, glaube ich, spreche ich auch für alle,

00:18:09: aber ein großer Punkt ist einfach die Mehrwertsteuer.

00:18:12: Also als sie uns die wieder erhöht haben, da haben sie uns allen das Genick gebrochen,

00:18:17: weil auch da viele Gäste das auch gar nicht auf dem Schirm haben,

00:18:22: dass wir, die keinen Außerhausgeschäft haben, da volles Met die 90% zahlen

00:18:29: und alle, die im Außerhausbereich tätig sind, ihre 7% zahlen.

00:18:35: Das ist, ich meine, wir sprechen da über große Summen.

00:18:40: Ja, auch für eine Situation, wo du eben den Frauen angesprochenen Fisch für 7% einkaufst.

00:18:45: Und in der Situation, wenn er verarbeitet wird, im Haus, wenn er ausgeschenkt wird,

00:18:50: du 10% noch dazu weg, den muss ein 10% sind, sind ja 14 Euro dann bei euren 140-Euro-Menü.

00:18:56: Und 14 Euro, die du mehr oder weniger einfach dann durchreichst.

00:19:00: Und wie gesagt, unsere Lieferanten, die mit Autos kommen,

00:19:06: die ja da auch ihre Steuern auf ihre Autos und Abgas und keine Ahnung, was immer wieder drauf zahlen,

00:19:14: die hauen die Preise, also das Geld natürlich auch auf die Ware drauf,

00:19:20: weil die ja auch zu sehen müssen, dass sie mit dem Arsch an die Wand kommen.

00:19:23: Und das ist natürlich, das merken wir auch. Also wie gesagt, die Produkte steigen,

00:19:30: unsere Warenkost, alles steigt an.

00:19:34: Und wir wissen halt nicht wohin, wir können das nicht jedes Mal auf dem Menüpreis hauen.

00:19:39: Habt ihr euch mal Gedanken gemacht, was ein vernünftiger Menüpreis für euer 4-Gänge-Menü wäre?

00:19:44: Würdet ihr alles komplett durchkalkulieren?

00:19:46: Dann wären wir beim 4-Gang bei 200 Euro und beim 7-Gang bei 400 Euro.

00:19:54: Aber wer zahlt das? Also wir sind ja kein Dreisterner.

00:19:59: Ja, ich finde aber manchmal so eine Überlegung einfach, was würde es realistischerweise kosten,

00:20:04: dass wir auch unsere Angestellten einigermaßen ordentlich auch ihrer Qualifikation entsprechen

00:20:10: oder ihrem Lebensweg entsprechen, dann irgendwo bezahlenden im Laufe einer Karriere.

00:20:15: Das tun wir und das ist ja das. Also Personalkosten, das ist natürlich das, was uns alle auffrisst.

00:20:22: Das ist halt einfach, also wir zahlen ja Brutto.

00:20:26: Das ist ja, dass viele auch nicht checken. Also nicht netto ist das, was bei uns runtergeht zu einer Brutto.

00:20:32: Und das ist natürlich auch ein großer Punkt.

00:20:36: Also ich glaube, ja, die Endsumme, das sind halt einfach.

00:20:43: Aber wie gesagt, die unsere Mitarbeiter sind das natürlich auch wert.

00:20:47: Aber dementsprechend muss da halt auch das gewisse Geld auch reinkommen, um das halt bezahlen zu können.

00:20:59: Wir tun alles um, also wie gesagt, wir haben jetzt, wir lassen uns immer was einfallen.

00:21:06: Wir gehen auf unsere Gäste ein, wir gucken, wie verhalten sich unsere Gäste, was wollen sie gerade?

00:21:11: Jetzt sind wir dabei, dass wir halt über die Sommerphase, über unsere Upgrade-Gänge als Alakard-Gänge halt verkaufen,

00:21:21: dass der Gast ohne Reservierung reinkommen kann.

00:21:24: Und das läuft erstaunlicherweise ganz gut, um halt da einfach leere Tische zu vermeiden

00:21:31: und dementsprechend ein bisschen Kohle zu gewinnen.

00:21:35: Ja, wir werden sehen, wo die Reise hingeht.

00:21:38: Aber ich glaube, wie gesagt, dass wir da auch mit der Einstellung nicht alleine sind

00:21:42: und ganz, ganz viele so denken und das auf jeden Fall was passieren muss, weil so funktioniert das nicht.

00:21:54: Solche Ideen, wie jetzt mit diesem Upgrade mit dem Vier-Gang-Menü,

00:21:59: was ihr vor einiger Zeit im Ganztags anbietet oder die ganze Woche anbietet,

00:22:04: kommen die aus euch heraus? Oder schaut ihr in der Branche, wie sich das entdeckt?

00:22:09: Also, ich meine, wer erfindet das Rad nicht neu, aber wir gucken halt, was passt zu uns, was können wir machen?

00:22:14: Also, wir gucken jetzt nicht, was macht der, das macht keine Ahnung, der und der.

00:22:19: Also, das ist schon das, was wir bei uns machen können und wie wir was machen können.

00:22:25: Was passt in die Stadt, was passt zu uns, das ist das.

00:22:29: Also, wenn wir jetzt ein Vier-Gang-Menü anbieten, dann sind wir halt nicht die Ersten, die Vier-Gang-Menü anbieten, wie gesagt.

00:22:39: Und eine Hummerschwanz einzudippen in irgendeine Mayonnaise, auch das haben wir nicht erfunden.

00:22:47: Oder keine Ahnung, ein frittiertes Huhn.

00:22:51: Also, das sind jetzt keine Sachen, die wir neu erfinden, aber wir machen das auf unsere Art und Weise

00:22:57: und mit unserem Taste. Und das ist, glaube ich, das, was unsere Handschrift am Ende ausmacht.

00:23:05: Aber ihr seid ja trotzdem Taktgeber und auf euch schaut man noch mehr, aufgrund zum einen eures Renommés,

00:23:11: aufgrund eurer Art, aufgrund dessen, weil ihr halt eben noch ein bisschen präsenter, manchmal auch ein bisschen lauter seid,

00:23:16: das eben nach außen tragt und das nicht nur für euch selber macht.

00:23:19: Und das hat ja auch immer mit Eigenverantwortung zu tun, wo man sagt, wenn wir das jetzt so umstellen,

00:23:24: dann wieder die Angst nimmt und es ist vielleicht jemand übel oder nicht.

00:23:28: Oder macht das Sinn, macht das keinen Sinn, ist das vernünftig, ist das nicht vernünftig?

00:23:32: Ja, gut, also ich glaube, hier in der Stadt selber ist es schon manchmal vielleicht auch beruhigend,

00:23:40: wenn wir dann etwas machen, was vielleicht für, oder ja, ich glaube schon,

00:23:49: ist das, wenn wir etwas umsetzen, eine Idee, die wir haben,

00:23:54: dass das natürlich für Restaurant XY beruhigend ist, wenn wir das gemacht haben.

00:24:02: Die sagen, ach Mensch, das Y macht das auch, so dann können wir das auch machen.

00:24:05: Ja, weil es ist dann, also nicht, dass wir dann das tolle, große Restaurant sind, wo jede Idee funktioniert.

00:24:16: Also wir scheitern auch mit Sachen. Also das gehört aber im Leben auch dazu.

00:24:21: Also du lernst ja auch nur durch Ideen, die halt auch mal nicht funktionieren.

00:24:27: Du kannst ja nur wissen, wenn du probierst und ausprobierst, entweder es funktioniert oder es funktioniert nicht.

00:24:35: Und du lernst ja auch aus Situationen, die nicht funktionieren.

00:24:39: Und kannst das dann ja nur noch besser machen oder optimieren, weil wie auch immer.

00:24:42: Und ja, vielleicht sind wir ja da manchmal, ja, die Versuchskaninchen, kann sein, das sind wir aber auch gerne.

00:24:53: Und wenn dann Restaurant XY sagt, Mensch, jetzt machen wir probieren auch mal aus

00:24:57: und können dann vielleicht auch manchen Restaurants mit gewissen Ideen irgendwie unter die Arme greifen,

00:25:03: ja, ist das doch cool. Also ich sag mal, solange es irgendwie Gäste bringt

00:25:07: und jeder da irgendwie über die Runden kommt mit irgendeiner Idee, man, dann ist das doch mega.

00:25:12: Also das freut uns.

00:25:14: Vielleicht hat euch diese Mut ja auch weitergebracht, denn letztlich ist es ja bei den Kindern genauso.

00:25:18: Sie können nur laufen, weil es oft hingefallen wird.

00:25:20: So sieht es aus, ja.

00:25:21: Und diese Fehler gemacht haben halt hinzufallen.

00:25:23: Und diese Vermeidungskultur oder diese Angstvermeidungskultur, die wir da irgendwo,

00:25:28: oder Fehlervermeidungskultur, die wir leben, die bringen uns manchmal nicht weiter,

00:25:32: einfach einen neuen Weg zu gehen oder uns aus der Situation heraus zu erleben.

00:25:36: Aber bist du damals selbstständig geworden, um dich selber zu verwirklichen

00:25:40: oder hattest du da irgendein Ziel, einen Wunsch?

00:25:43: Irgendwann muss ja dieser Wunsch gekommen sein.

00:25:45: Ich möchte mein eigener Chef sein.

00:25:47: Ja, also ich bin eine Person, die schon immer sehr willensstark ist

00:25:53: und ich glaube auch schon immer sehr oft ihren eigenen Kopf hatte oder hat.

00:25:59: Und ich komme aus einer Familie, also mein Opa, der hat mit sieben damals

00:26:06: die Kneipe von seinem Vater übernommen.

00:26:09: Der ist im Krieg gefallen.

00:26:10: Und dein Opa war sieben?

00:26:12: Ja, doch.

00:26:13: Was?

00:26:14: Und das ist, also natürlich war meine Ur-Oma dann dabei,

00:26:18: aber das ist natürlich, es waren andere Zeiten.

00:26:21: Wir hatten Landwirtschaft, wir haben wirklich, also wie mit Bauernhof,

00:26:24: Vieh-Landwirtschaft, all das.

00:26:27: Ja, der musste natürlich mit Maluchen.

00:26:30: Und das war halt so eine richtige Dorfkneipe.

00:26:33: Und meine Mutter sagt immer, ich habe die Gene meines Opas.

00:26:39: Also ich bin auch so vom Wesen sehr, wie er, so dieses ja,

00:26:44: einfach freischnauze auch.

00:26:46: Und kann halt gefühlt immer so einen ganzen Raum unterhalten.

00:26:49: Denke einfach auch nicht nach darüber, was ich sage.

00:26:52: Und das ist, war schon von klein auf, war das mein Wunsch.

00:27:01: Ich wollte immer, ich habe damals immer gesagt,

00:27:03: ich möchte Kellnerin werden.

00:27:05: Und meine Mutter damals, mein Opa wollte immer,

00:27:08: dass sie in seine Fußstapfen tritt.

00:27:11: Er wollte immer, dass die Hotelverfrau wird.

00:27:13: Und sie wollte das gar nicht.

00:27:14: Sie ist damit auch groß geworden.

00:27:15: Also sie musste auch damals schon mit ran.

00:27:17: Und musste dann immer in der Kneipe natürlich mit Saalbetrieb,

00:27:20: Hochzeiten und so weiter.

00:27:21: Also wir hatten da, also wirklich, wie man sich,

00:27:24: wie aus einem Film, wie man sich so richtig halt eine Bühne,

00:27:28: wo Kapelle gespielt hat.

00:27:30: Und also so richtig Hochzeiten, wie aus einem Film früher.

00:27:34: Und ja, und dann hat meine Mutter sich dann eher für die Erzieherin entschieden.

00:27:43: Hat selber aber auch drei Kinder großgezogen.

00:27:45: Und ja, ich bin dann aber sozusagen die nächste Generation,

00:27:51: die dann aus freien Willen gesagt hat, ich möchte das machen.

00:27:56: Und habe dann halt meine Ausbildung.

00:27:59: Also ich habe dann mit 13 in meinem Schub-Praktikum,

00:28:02: in einem Hotel mit Sternen-Restaurant gemacht.

00:28:06: Und habe dann direkt nach einer Woche dort die Zusage

00:28:12: für meine Ausbildung bekommen.

00:28:13: Man muss dazu sagen, ich war schulisch immer so durchschnittlich.

00:28:16: Ich habe das gemacht, was ich machen musste.

00:28:18: Und habe dann eigentlich immer im Hinterkopf gehabt,

00:28:22: naja, ich werde halt mit meiner Art alle schon irgendwie dann überzeugen,

00:28:27: wenn ich dann da stehe und mit meinem Willen,

00:28:30: dass ich arbeiten möchte.

00:28:32: Und Theorie war halt immer so, naja, das wird schon.

00:28:35: Und so war es dann auch.

00:28:36: Und dann habe ich meine Ausbildung dann angefangen

00:28:38: und habe dann schon in meine Ferien damals da gearbeitet.

00:28:42: Und ja.

00:29:12: Ich finde, es ist Gänsehutpurschen beim Erzählen.

00:29:28: Ja, du interessierst dich für Wein,

00:29:30: sonst würdest du nicht diesen Podcast hören,

00:29:32: aber kennst du Jensen Robinson?

00:29:34: Musst du nicht, aber könntest du.

00:29:37: Jensen Robinson ist ein der weltweit renommiertesten Weihkritikerin

00:29:41: und Master of Wine, ist bekannt für ihre präzisen, fundierten

00:29:44: und oft stilgeprägten Verkostungsnotizen.

00:29:46: Und sie ist Autorin, zahlreicher Standardwerke

00:29:49: und das mit profunden Wissen und unabhängiger Urteilskraft.

00:29:52: Und auf ihre 20 Punkte Scala, die von average mit 15 Punkten

00:29:59: bis truly exceptional mit 20 Punkten reichen,

00:30:02: sind die 17,5 Punkte für den 2023er Ventera Riesling

00:30:07: aus dem Hause Kühlingio ein absoluter Ritterschlag.

00:30:10: Was sollte man zu Kühlingio wissen?

00:30:12: Also außer, dass es eines der renommiertesten Weihengüter

00:30:15: nicht nur in Rheinhessen, nicht nur in Deutschland,

00:30:17: ja fast in der Welt ist,

00:30:18: vielleicht dass die Wurzeln von Kühlingio

00:30:20: bis ins 19. Jahrhundert zurückreichen.

00:30:22: Als die Familie Kühling begann,

00:30:25: die sonnenverbührenden Hänge Rheinhessen zu bearbeiten.

00:30:27: Aufnahme im VdP im Jahr 1997

00:30:30: und 2002 übernahm Karolin Spaniagio die Leitung des Betriebes

00:30:35: und führt ihn heute gemeinsam mit ihrem Ehemann Hans Oliver Spaniag

00:30:38: in eine Allianz zweier Traditionshäuser,

00:30:40: die beide biodynamisch zertifiziert sind

00:30:43: und zugleich modernste Kellertechnik einsetzen.

00:30:46: Aber auch Weine produzieren,

00:30:48: die traditioneller und authentischer

00:30:50: nicht für Rheinhessen stehen könnten.

00:30:52: Bereit 2004 wurde das Weihengut Biodesertifiziert,

00:30:55: 2005 vollständig auf biodynamische Wirtschaftsweise umgestellt.

00:30:59: 2015 erd der Falschstaff Karolin Spaniagio

00:31:02: als Winzerin des Jahres,

00:31:03: eine Auszeichnung, die ihr Konzept

00:31:05: von kompromissloser Qualitäten Respekt für das Tero Hauden streicht.

00:31:08: Mit 25 Hektarierfläche auf den Rheinterrasen

00:31:12: und am Hodenhang bewahrt die Familie

00:31:14: die Balance zwischen behutsamer Bewirtschaftung

00:31:16: und zukunftsweisender Winzerkunst.

00:31:19: Was macht diesen 2023er Riesling, Quintera,

00:31:23: aus dem Hause Kühlingio,

00:31:24: der gerade diese riesen Ehren erfahren hat, so besonders?

00:31:27: Fragst du dich.

00:31:28: Also, es ist ein Teil der VDP-Gutsweine.

00:31:31: Jeder Einstiegsserie, die fünf Dörfer

00:31:33: und fünf Bodenformationen entlang der Rheinterrasen

00:31:36: sich vereint, handgelesen, streng selektiert

00:31:40: und spontan mit heimischen Hefen vergoren.

00:31:43: Reif dieser Wein teilt

00:31:44: in temperaturkontrollierten Edelstalltanks teilt

00:31:46: in alten 2.400 Liter fassenden Doppelstückfässern

00:31:50: und verbleibt bis weit ins Frühjahr auf der Hefe.

00:31:54: Ohne dass dies die animierende frische Schmählert.

00:31:57: Die Rebsort Riesling natürlich zu 100% profitiert

00:32:00: vom kalkkieshaltigen Untergrund der Oppenheimer Lagen.

00:32:04: Er gänzt durch feine Anteile aus dem rot liegenden

00:32:07: Schieferlagen des roten Hang.

00:32:09: Analythisch weiß der 2023er 5-Volumenprozent

00:32:13: 7 Gramm Gesamtzäure, 2 Gramm Restzucker auf.

00:32:15: Ein Profil, das Körper und Frische

00:32:17: in perfekten Einglack bringt.

00:32:19: Apropos Einklang, es ist die kraftvolle Frucht

00:32:23: in Kombination mit filigraner Mineralität.

00:32:26: Die ausgeprägte Helligkeit am Gaumen

00:32:28: kombiniert mit dieser vibrierenden Säure,

00:32:31: subtile Salzigkeit und dieser wunderbar animierende Abgang,

00:32:36: was diesen Riesling zu einem absoluten Meisterstück werden lässt.

00:32:41: Es ist die Gratwanderung zwischen Rückgrat und Zugänglichkeit,

00:32:44: die diesen Wein diesen unverwechselbaren Charakter verleiht

00:32:48: und ihn zu einem absoluten, idealen Botschafter

00:32:51: eines modernen Rheinhessens werden lässt.

00:32:54: Das Land der Tausend Tügel entlang des Rheinens.

00:32:58: Eine der wärmsten, trockensten Regionen Mitteleuropas.

00:33:01: Das Dank der Schutzfunktion vom Hund zurück

00:33:04: und im Felser Bergland vor den feuchten

00:33:06: Atlantikfronten geschützt bleibt.

00:33:08: Es sind die berühmten Reinterassen, also insbesondere

00:33:11: der rote Hang zwischen Nierstein und Oppenheim

00:33:14: mit seinem Eisen und schieferreichen Böden,

00:33:16: die sinnbildlich die Mineralitäten

00:33:18: in Tiefgangen dem Riesling implatieren.

00:33:20: Es entsteht jene Kombination aus cremiger und bekannten Bills,

00:33:23: die seit Jahrzehnten international für Furore sorgen

00:33:27: und eben auch Gences Robinson nicht nur einmal begeisterten.

00:33:30: Und es sind Jahrgänge wie 2023,

00:33:33: die solche besonderen Wein entstehen lassen.

00:33:36: Sommer 2023, Hitze und Trockenstress,

00:33:40: die selbst die älteren Rebstöcke auf die Probe stellte.

00:33:44: Doch gerade dann, als die Sorge um die Ausreifung wuchs,

00:33:48: brach im August der ergibigste Regen seit Jahrlos

00:33:51: und speiste die Böden mit dringend benötigter Feuchtigkeit.

00:33:55: Pünktlich zum Lesebeginn, kehrten die Verhältnisse zu sonnig warmen Tagen

00:33:59: und kühlen Nächten zurück,

00:34:01: wie den Traum ihrer aromatische Intensität

00:34:03: und ihre charakteristische Frische verliegt.

00:34:05: Ohne dieses Wetter pendeln,

00:34:07: hätte der Jahrgang nicht jede Balance

00:34:09: zwischen Konzentration und Lebendigkeit erreicht,

00:34:12: die heute absolut begeistert

00:34:14: und die eben Häuser wie Kühlingeo zu interpretieren verstehen.

00:34:17: Vielen lieben Dank dafür.

00:34:19: Und noch ein großes Dankeschön

00:34:21: dem deutschen Vertreter, dem Handelshaus Schlumberger.

00:34:24: Dann war das immer schon so im Hinterkopf.

00:34:37: Ich muss und will viel arbeiten, viele Stunden machen,

00:34:41: weil nur so lerne ich natürlich auch über diesen Beruf,

00:34:44: weil dieser Beruf lebt von Berufserfahrung, von nichts anderem.

00:34:47: Das ist ja genauso, wenn du Arzt werden willst oder Ärztin,

00:34:50: du kannst ja nur lernen durch die Praxis, durch Menschen.

00:34:54: Wenn du viel auf dem Arbeitsplatz bist,

00:34:57: dann passieren viele Dinge

00:34:59: und diese Erfahrung bringt dich im Leben weiter.

00:35:02: Und so ist es in unserem Beruf auch.

00:35:04: Wenn du viel mit Gästen agierst,

00:35:06: dann hast du einfach auch viele Situationen,

00:35:09: die dich einfach weiterbringen.

00:35:11: Viele Weinfragen, die dich weiterbringen.

00:35:13: Und so war es dann auch.

00:35:15: Und dann habe ich damals dann in der Ohlendähle,

00:35:18: irgendwann in Hannover, Toni kennengelernt

00:35:21: und dann kam dann der Entschluss.

00:35:23: Jetzt ist es soweit, ich, Kleiner Rebell,

00:35:27: habe meinen Partner gefunden,

00:35:29: mit dem ich dann in die Selbstständigkeit gehen will.

00:35:32: Ich hatte immer großen Respekt,

00:35:34: weil ich das halt von Kleiner schon kannte.

00:35:36: Und dann kam das Jante 2015.

00:35:38: Zwischenzeitig war ich ja dann noch mal im Aqua für ein paar Jahre.

00:35:41: Ich habe das alles durchgemacht

00:35:43: und im Positiven sind sie dann durchgemacht.

00:35:45: Also ich habe da viel gelernt.

00:35:47: Und mein ganzes Weinwissen

00:35:49: durch meinen großartigen Mentor,

00:35:54: einfach diesen Feinschliff bekommen.

00:35:57: Und das hat mich sehr, sehr geprägt.

00:35:59: Und da ich viel gelernt,

00:36:01: viel trinken dürfen, probieren dürfen.

00:36:03: Und ja, da wusste ich aber schon,

00:36:06: irgendwann werde ich diese ganzen Sachen,

00:36:10: die ich daraus gepickt habe,

00:36:12: dieses ganze Wissen,

00:36:13: ich werde dann mein eigenes Ding machen.

00:36:15: Und das haben wir jetzt hier gemacht mit dem Jante.

00:36:17: Und da, glaube ich, kann man wirklich sagen,

00:36:19: wir haben unser eigenes Ding gemacht.

00:36:21: Also es hat nichts mit der oldschool, klassischen,

00:36:26: französischen Service zu tun oder sonst was,

00:36:29: sondern das ist das komplette Gegenteil.

00:36:31: Und das ist das, was ich wollte.

00:36:33: Also wirklich dieser eigene Handschrift.

00:36:35: Und ich glaube, das ist es uns auch ganz gut gelungen.

00:36:38: Dein Mentor damals war Jürgen Giesel.

00:36:40: Ja, genau.

00:36:41: Der hat wirklich mir eine ganz, ganz großartige Zeit verschafft.

00:36:49: Und ich habe damals schon unter seiner Frau,

00:36:51: Michaela, in meiner Ausbildung,

00:36:54: habe ich gelernt und die hat schon mir wirklich immer

00:36:59: ganz viel Weinwissen mitgegeben.

00:37:02: Und da hat man schon tolle Zeit.

00:37:04: Und dann war das so, irgendwie so ein Zufall,

00:37:07: dass ich dann ins Aqua gekommen bin.

00:37:08: Ich hatte damals im Restaurant den FMB-Manager sitzen

00:37:13: und der hat mich dann irgendwie über ein halbes Jahr belabert,

00:37:17: dass ich dann doch mal ins Aqua kommen soll.

00:37:19: Und ich sage, oh nee, drei Sterne, ich weiß nicht.

00:37:21: Und auch dieses, ja, dieses wirklich diese Philosophie

00:37:25: und dieses sehr perfekte, ich weiß nicht, ob ich dafür gemacht bin.

00:37:30: Weil ich bin ja dann doch so sehr anders.

00:37:33: Und am Ende habe ich es dann gemacht.

00:37:36: Und unter Jürgen war da dann wirklich auch mein perfekter Part,

00:37:41: der ja auch anders ist.

00:37:44: Und wir beide haben uns sehr gut ergänzt.

00:37:46: Also, ja, wir haben da unser Ding gemacht.

00:37:49: Grüße Jürgen.

00:37:51: Und wir hatten wirklich eine super Zeit.

00:37:54: Und ja, da habe ich, wie gesagt, sehr, sehr viel gelernt.

00:37:58: Und der hat mir da echt alles reingeprügelt an Weinwissen was ging.

00:38:04: Und das war wirklich mega.

00:38:06: Und wurde da auch deine Weinliebe geweckt?

00:38:08: Nee, der Moment hatte ich eigentlich im Praktikum schon.

00:38:13: Mit 13?

00:38:16: Ja, da hatte ich, da stand ich, ich stand vor der Weinkarte.

00:38:20: Hab meine Eltern immer gesagt, Mona, immer, immer gucken, immer was machen,

00:38:25: immer, du musst immer mitmachen und immer gucken, was du mitnehmen kannst.

00:38:30: Und dann habe ich die Weinkarte aufgemacht.

00:38:32: Und dann habe ich da gelesen, offene Weine.

00:38:35: Und dann habe ich, ich hatte wirklich keine Ahnung von Wein.

00:38:38: Meine Eltern hatten auch, wir hatten früher deiner Kneipe,

00:38:40: also Mosel, Riesling, der letzte Rotz.

00:38:45: Und also diese ganz alten, wie die es früher halt so war.

00:38:49: Hauptsache süß, Hauptsache süß.

00:38:51: Und dann stand da Merlot Bordeaux.

00:38:56: Das habe ich gelesen.

00:38:57: Ich hatte in der Schule italienisch und Deutsch.

00:39:00: Also ich war auf einer deutsche italienischen Gesamtschule.

00:39:02: Französisch habe ich noch nie irgendwie Kontakt mit gehabt.

00:39:05: Und dann habe ich gesagt, ach du Scheiße, wenn mich jetzt ein Gast fragt.

00:39:09: Ich habe gar keine Ahnung.

00:39:11: Dann habe ich nachgefragt.

00:39:13: Ich sage, was ist denn, was ist das hier genau?

00:39:15: Und dann haben die mich erst mal aufgeklärt.

00:39:17: Ich sage, hallo, Merlot.

00:39:20: Und dann war ich natürlich angefixst und habe mich da erst mal reingang

00:39:24: und habe diese offene Weine gelernt.

00:39:26: Und habe dann so ein kleines Weinbuch mitbekommen

00:39:28: und habe mich da erst mal schlau gelesen.

00:39:30: Und dann durfte ich, nach diesen drei Wochen, Schuhpraktikum,

00:39:35: dann saßen wir dann nachts, also man musste zu sagen,

00:39:37: ich hatte das Einverständnis meiner Eltern.

00:39:39: Meine Mutter hat mich dann immer jeden Abend, jede Nacht,

00:39:42: von der Arbeit da abgeholt.

00:39:45: Das waren auch noch andere Zeit, muss man sagen.

00:39:48: Ich wollte das auch.

00:39:49: Ich wollte immer bis zum Schluss bleiben.

00:39:50: Und dann saßen wir nachts um drei dann zusammen.

00:39:53: Und dann durfte ich zum Abschluss einen Schluck Sautern probieren.

00:39:58: Als Dankeschön.

00:40:00: Und das war natürlich, ja, und das war natürlich für mich,

00:40:03: ich habe diesen Wein probiert und dachte, Wahnsinn.

00:40:07: Und das macht man aus Trauben.

00:40:10: Also, ich habe mir halt mit 13 natürlich ein ganz anderes Verständnis.

00:40:13: Also, und dann war ich so wirklich so berührt,

00:40:16: weil ich dachte, das ist, glaube ich, die einzigte Frucht,

00:40:19: sage ich jetzt mal in Anführungsstrichen,

00:40:21: die so wandelbar ist auf Erden und die so vielfältig ist.

00:40:26: Und das hat mich wirklich fasziniert

00:40:29: und das ist auch das einzige Thema,

00:40:31: was in der Theorie bei mir funktioniert, was hängen bleibt.

00:40:35: Und dann habe ich mich rein gehangen

00:40:37: und habe das Thema Wein für mich entdeckt.

00:40:39: Und das ist für mich die Passion meines Lebens geworden.

00:40:43: Und ja, da bin ich jetzt heute.

00:40:46: Bist du eher der Schmecker dabei oder bist du eher der Wisser?

00:40:51: Also, wenn du sagst, da interessiert dich auch der theoretische Teil,

00:40:54: versuchst du dich da reinzugraben

00:40:56: und dann so keine Ahnung, die Lebensgeschichte,

00:40:58: der Winter irgendwie auszugraten?

00:41:00: Beides, beides.

00:41:02: Also, ich bin eher der Typ, der probiert

00:41:08: und auf einmal bericht es in mir aus

00:41:11: und fang an darüber zu philosophieren.

00:41:15: Also, manchmal ist es schon sehr,

00:41:18: ja, also ich spreche vielen Bildern.

00:41:21: Also, für mich ist es immer so,

00:41:23: man kann es vergleichen, Mathe ist für mich immer so ein Thema,

00:41:26: ich verstehe es halt nicht, wenn es kompliziert wird.

00:41:28: Für mich ist es immer einfach, wenn man den Bildern spricht.

00:41:30: Und ich glaube, dass für viele Menschen da draußen Wein

00:41:33: das gleiche Thema, also so ähnlich ist.

00:41:37: Also, für viele ist Wein sehr kompliziert,

00:41:39: weil es auch sehr kompliziert gehalten wird.

00:41:41: Dann wird auf einmal mit Fachbegriffen um sich geschmissen.

00:41:44: Also, wenn da ein Zombie am Tisch anfängt,

00:41:46: mit Fachbegriffen zu sprechen,

00:41:48: mit einem ganz normalen Gast,

00:41:50: ein Glas Wein trinken möchte,

00:41:52: oder vielleicht es auch verstehen möchte,

00:41:54: aber halt diesen Fachjargon nicht versteht,

00:41:56: was ja selbstverständlich ist, woher denn auch,

00:41:59: ist es natürlich einfacher für ihn,

00:42:01: wenn er einfach in Bildern gesprochen wird.

00:42:03: Und vielleicht auch schöner und romantischer,

00:42:05: weil er ihn auf eine Reise mitnimmt.

00:42:08: Und das ist, glaube ich, das, was ich tue, automatisch,

00:42:11: weil ich es eigentlich ganz cool finde

00:42:13: und das in meinem Hirn schon automatisch mache,

00:42:16: ohne darüber nachzudenken,

00:42:18: wenn ich in der Weinbegleitung

00:42:20: darüber anfange zu faseln.

00:42:23: Ja, dann sitzen manchmal die Gäste da und sagen,

00:42:25: oh Gott, waren sie schon mal da?

00:42:27: Ich sag, da jetzt ausnahmweise nicht.

00:42:29: Das fühlt sich gerade so an,

00:42:31: als ob sie uns auf eine Reise mitgenommen hat.

00:42:33: Also, das ist, ja, das ist, ich weiß nicht,

00:42:35: ich kann es manchmal nicht erklären,

00:42:37: aber mir passiert das irgendwie so,

00:42:39: dass ich da einfach mal abdrüfte in so eine andere Welt.

00:42:42: Und das ist eigentlich ganz cool.

00:42:44: Und natürlich gehört die Theorie dazu,

00:42:46: weil du musst natürlich manchmal auch wissen,

00:42:48: wo bin ich jetzt eigentlich hier geografisch und so weiter und so fort.

00:42:51: Und da interessiert mich dann auch schon,

00:42:53: was steckt eigentlich für ein Winzer dahinter

00:42:56: und was fühlt ihr für ein Leben?

00:42:58: Und es ist dann auch schon ein bisschen stalken,

00:43:00: muss man dann auch schon mal, ja.

00:43:02: Und wenn du den Wein dann beschreibst in dem Augenblick,

00:43:04: hast du den dann auf der Zunge?

00:43:06: Also kannst du dir jetzt imaginär vorstellen,

00:43:08: wie dir das schmeckt, weil du kannst ja nicht

00:43:10: den ganzen Abend mal aktiv mitdrinken?

00:43:12: Nein, also, die Schubladensystem ist das.

00:43:14: Das ist ein Zeug, was ich hier habe,

00:43:16: was ich auschenke, habe ich schon mal probiert.

00:43:18: Und das wird abgespeichert.

00:43:20: Und da ist ja auch immer das Faszinierende und das Coole dabei,

00:43:23: dass teilweise da ja auch so richtige Erinnerungen

00:43:26: hoch herbeigerufen werden.

00:43:28: Also du probierst was und denkst, ach, krass,

00:43:31: das habe ich, das kenne ich.

00:43:33: Und dieser Geschmack,

00:43:35: das erinnert mich an manchmal auch vielleicht

00:43:38: eine Person oder an einen Geruch

00:43:40: oder an eine Situation.

00:43:42: Also es gibt ja, manche Weine,

00:43:44: die können ja richtig was Emotionales

00:43:46: in die herbeirufen.

00:43:48: Und das ist schon echt crazy.

00:43:50: Und es gibt teilweise Weine,

00:43:52: die habe ich vor, keine Ahnung, 10 Jahre oder so probiert.

00:43:55: Und die sind immer noch bei mir so krass abgespeichert.

00:43:58: Die könnte ich immer noch irgendwie beschreiben.

00:44:01: Und das ist schon sehr geil, ja.

00:44:04: Hast du ein weiteres Lebens,

00:44:06: wo du sagst, der hat mich am, also warst du ja damals

00:44:09: in der Southerne oder in anderer Weine,

00:44:11: wo du sagst, der hat mich, keine Ahnung,

00:44:13: so Tränen gerührt?

00:44:15: Ja, also es war eine, ja, eine Situation,

00:44:17: das war damals im Aqua, das war mit einem Service.

00:44:20: Es war Chateau Coins-Lauton,

00:44:22: vom André-Lauton.

00:44:24: Und den hat mein Jürgen einfach so unter den Rüssel gehalten.

00:44:27: Und er sagt hier, prob, riechen, was riechst du?

00:44:30: Also wir hatten keine Ahnung, ich glaube,

00:44:32: wir hatten 40 Kuvert oder so, wir waren mit einem Stress.

00:44:35: Er sagt, riechen, was riechst du?

00:44:37: Da war ich 19.

00:44:39: Und ich sage, krass, das ist, also wirklich,

00:44:44: ich, er sagt immer der erste Gedanke,

00:44:46: was du, sofort, was du riechtst.

00:44:48: Ich sage, das ist hier Rittersport rum.

00:44:51: Kennst du diese, diese, diese Schokorie,

00:44:54: ein bisschen Papageien drauf, diese Dinger, ja?

00:44:57: Er sagt, krass, ja, Mona, geil, geil, geil.

00:45:01: Und schreit mich an.

00:45:03: Und das sind so Momente gewesen.

00:45:05: Ich meine, das Semillon, das hab ich am Blau drin gewesen.

00:45:08: Ein weißer Bordeauxblendt.

00:45:10: Aber das war so mein erster Moment.

00:45:12: Und da hab ich gesagt, Mona, ja, du bist auf einem richtigen Weg.

00:45:15: Und das ist, das ist, das ist,

00:45:18: mein Papa hat die früher immer gerne gegessen.

00:45:20: Und das war einfach so, keine Ahnung, es kam mir sofort in den Sinn.

00:45:23: Und ich weiß nicht, dass ich glaube,

00:45:25: dieses Süßigkeit gibt's heute gar nicht mehr.

00:45:27: Die gab's, glaub ich, damals schon gar nicht mehr.

00:45:29: Aber es ist einfach so, und das macht so Bock.

00:45:31: Weißt du, wenn du einfach mit deiner Sensorik so spielen kannst

00:45:34: und arbeiten kannst.

00:45:36: Und ja, und das war einfach so.

00:45:38: Und den Wein, der hat mich lange, war da an meiner Seite.

00:45:42: Jetzt krieg ich ihn grad nicht mehr.

00:45:44: Aber ja, das sind so Momente, ja.

00:45:47: Ist das nur Wein?

00:45:49: Also magst du den Wein lieber singulär

00:45:51: oder bist du jemand, der gerne kombiniert

00:45:53: und der die Speise als Ergänzung des Weines

00:45:55: oder die Wein als Ergänzung der Speise sieht?

00:45:57: Ach, na klar.

00:45:58: Also ich glaube, ich bin auf jeden Fall einer der Varianten,

00:46:02: die hier für Weinbegleitung auf jeden Fall steht.

00:46:05: Also für mich ist Wein immer...

00:46:08: Also natürlich auch alleine, ganz klar.

00:46:12: Also das Wein muss auch alleine funktionieren.

00:46:15: Aber ich bin ein ganz großer Fan

00:46:18: und ich glaube, dafür stehen wir hier auch in dem Restaurant,

00:46:21: dass Wein hier für mich immer als eine Zutat,

00:46:28: eine weitere Zutat für das Gericht gilt.

00:46:31: Also meine Weinbegleitung ist ja teilweise auch sehr speziell,

00:46:35: weil ich natürlich auch viel mit Naturweinen

00:46:38: und so einen ganzen Gedönens arbeite oder auch Weine,

00:46:41: das ist ja für viele immer noch so ein Thema.

00:46:44: Aber das ist für mich immer ein Gericht.

00:46:50: Also das Gericht steht.

00:46:52: Ich probiere, das sprechen wir Toni vorher,

00:46:54: ungefähr, mittlerweile kenne ich ja auch die Küche.

00:46:58: Und dann kommt der Wein dazu.

00:47:01: Und dann muss das immer noch mal wie so ein Gewürz sein.

00:47:07: Und wenn das funktioniert, dann ist das richtig geil.

00:47:10: Das macht so viel Spaß,

00:47:12: weil ich kann natürlich dem Ganzen auch noch mal meinem Touch geben.

00:47:18: Und ich freue mich natürlich auch immer,

00:47:21: wenn meine Gäste das so mitmachen

00:47:23: und auch wenn das funktioniert,

00:47:25: wenn sie das verstehen, was ich da vermitteln möchte

00:47:27: und wenn sie da auch so offen für sind.

00:47:30: Also da geht mir echt das Herz auf.

00:47:34: Wir haben ganz viele Gäste, die da sitzen und sagen,

00:47:37: "Jee, boah, Weinkarte braucht man nicht."

00:47:39: Wir vertrauen da wieder ihrer Weinbegleitung.

00:47:41: Und ich habe da schon manchmal echt Weine drin,

00:47:44: das sind schon sehr anspruchsvolle Dinger.

00:47:48: Aber das ist ja das, was die Weinwelt auch ist.

00:47:51: Es ist halt nicht immer nur alles geschönt,

00:47:53: sondern es sind halt einfach mal,

00:47:55: ich spreche mal von der umgeschminkten Wahrheit,

00:47:58: diese Natürlichkeit,

00:48:00: die halt vielleicht im ersten Moment,

00:48:02: wenn ich mich jetzt abschminke,

00:48:04: dann sagt ja auch jeder,

00:48:05: "Oh, was ist mit der Schrada los?"

00:48:07: Also es ist ja das.

00:48:09: Wir sind ja alle so trainiert,

00:48:11: dass wir alle diese Perfektion wollen.

00:48:13: Wir wollen alle dieses schöne Bild.

00:48:15: Und das ist ja das.

00:48:17: So sind die Weinwelt teilweise auch gemacht.

00:48:19: Es ist immer diese Perfektion.

00:48:21: Da darf keine Ecke und Kante drin sein,

00:48:23: das muss alles perfekt sein.

00:48:25: Und wenn ja mal so ein Hass,

00:48:27: der halt wirklich natürlich ist,

00:48:29: dann braucht er diesen Tanzpartner

00:48:32: und dann passiert da etwas,

00:48:34: dann wird es eins.

00:48:36: Und das ist geil, wenn das passiert.

00:48:38: Und wenn der Gast dann da sitzt und sagt,

00:48:40: krass, ich habe das verstanden,

00:48:41: was Sie da gerade erklärt haben,

00:48:43: da ist im Mund echt irgendwie einer abgegangen.

00:48:45: Dann sage ich, ja,

00:48:47: das ist das, was ich wollte.

00:48:49: Und ja, da freue ich mich.

00:48:52: Und das ist ja, das ist schön manchmal auch bei Speisen.

00:48:55: Also wenn man sich den Speisen ähnlich nähern würde wie Wein.

00:48:58: Und die auch mal richtig riechen würde,

00:49:00: also richtig intensiv riechen.

00:49:02: Wenn du einen Lammschulter hast zum Beispiel.

00:49:04: Und du riechst dann an diese Lammschulter,

00:49:06: den riecht die ja nicht nach Meiglöckchen,

00:49:08: sondern die riecht eben auch noch ein bisschen,

00:49:10: keine Ahnung, als wenn du ein halbes Lammfell mit drin hast.

00:49:12: Oder eben das Lamm über die Wiese läuft,

00:49:14: nur ist eine halbe Wiese nach mit drin.

00:49:16: Und da, also gerade bei Speisen riechen die wenigstens,

00:49:18: die ist jetzt mal aufgefallen,

00:49:20: das wird irgendwie in den Mund geschoben.

00:49:22: Also ich sag mal so, da ich mich ja fast nur

00:49:25: mit irgendwelchen Gastronomen umgebe,

00:49:28: die schnüffeln alle an sämtlichen Beinen.

00:49:30: Okay, die riechen alle.

00:49:32: Ich halte das Beispiel gut.

00:49:34: Also das ist, ich sag nur Toni,

00:49:36: also das ist der schnüffelt wirklich,

00:49:38: der schnüffelt auch an Gegenständen,

00:49:40: die eigentlich noch neutral sind.

00:49:42: Und findet da was?

00:49:44: Ja.

00:49:46: Nein, aber ja, du hast recht.

00:49:48: Der normale Mensch

00:49:50: der riecht eigentlich

00:49:52: eher weniger an Sachen

00:49:54: oder an Speisen.

00:49:56: Aber das ist ja das.

00:49:58: Ich meine, du isst ja kein Fleisch

00:50:00: oder auch kein Gemüse,

00:50:02: also Gemüse vielleicht eher,

00:50:04: aber nehmen wir jetzt mal das Fleisch

00:50:06: oder den Fisch ungewürzt.

00:50:08: Du haust ja meist immer Salze der Pfeffer auf.

00:50:10: Und so ist es ja dann auch bei bestimmten Weinen.

00:50:12: Also viele Weine

00:50:14: sind für manche natürlich keine

00:50:16: easy drinking Weine.

00:50:18: So, sage ich dann auch mal.

00:50:20: Du brauchst dazu

00:50:22: den Gegenpart.

00:50:24: Und das ist dann das Gericht.

00:50:26: Und wenn du das dann hast

00:50:28: und das gut dazu ausgesucht ist,

00:50:30: aber das ist natürlich auch immer wieder Geschmackssache.

00:50:32: Ich sage auch immer, hey, das ist mein Geschmack.

00:50:34: Das muss nicht jedem gefallen.

00:50:36: Das ist halt einfach so.

00:50:38: Wie ja jedes Gericht, aber es für uns auf der Karte,

00:50:40: das gefällt auch nicht heben.

00:50:42: Das ist einfach Fakt.

00:50:44: Und das jetzt auch dein Geschmack ist,

00:50:46: dann hast du halt da einfach

00:50:48: die weitere Zutat.

00:50:50: Spürst du nur mit Wein

00:50:52: oder sind das auch alternative Sachen,

00:50:54: dass du halt irgendeinen Cocktail mit einbaust?

00:50:56: Nein, da bin ich kein Freund von.

00:50:58: Bei dir ist rein Wein

00:51:00: und eine Weinbegleitung hat schon die Namen.

00:51:02: Weinbegleitung sollte auch Wein beinhalten.

00:51:04: Wir haben natürlich auch eine alkoholfreie Begleitung.

00:51:06: Das ist aber Part der Küche.

00:51:08: Die machen das genial, die haben der Ahnung von,

00:51:10: die wissen, wie sie was da machen,

00:51:12: weil ich keine Ahnung war, da halte ich mich raus.

00:51:14: Ich bin für Alkohol zuständig.

00:51:16: Und wenn du eine Weinbegleitung zusammenstellst,

00:51:18: setzt du dich hin und guckst dir das Menü an,

00:51:20: versuchst die Weine dahin zu basteln

00:51:22: oder nimmst du erst Weine

00:51:24: und guckst, was hat man lange nicht

00:51:26: oder wie baust du das auf, damit es für dich smart ist.

00:51:28: Und letztlich gestaltet man es ja auch immer so,

00:51:30: dass es für einen selber ein bisschen spannend ist

00:51:32: und nicht 15 Jahre derselbe Wein ausgeschenkt wird,

00:51:34: wenn man sich ja dann beim erzählen, dann auch in gut langen Wald.

00:51:36: Ja, natürlich.

00:51:38: Bei mir ist es so,

00:51:40: also ein bisschen Kleiderschranksystem.

00:51:42: Also ich habe einmal

00:51:44: eine Weinkarte,

00:51:46: wo halt Weine drauf sind

00:51:48: für die Weintrinker einer Weinkarte.

00:51:50: Und dann habe ich,

00:51:52: ich habe ein externes Weinlager nochmal,

00:51:54: wo

00:51:56: Weine liegen,

00:51:58: die ich für die Weinbegleitung nutze.

00:52:00: Und wenn ich jetzt auch Weinreisen mache,

00:52:02: wenn ich irgendwo bin

00:52:04: und ich Weine probiere,

00:52:06: kennenlerne, kennenlernen darf,

00:52:08: die ich mega spannend finde,

00:52:10: das ist wie Menschen kennenlernen.

00:52:12: Wenn ich Menschen kennenlernen sage,

00:52:14: boah krass, ich finde dich total spannend.

00:52:16: Und das Connected,

00:52:18: dann hast du die einfach,

00:52:20: dann hast du sie in deinem Handy,

00:52:22: in deinem WhatsApp,

00:52:24: in deinem Instagram-Account, keine Ahnung.

00:52:26: Du bist mit denen in Kontakt

00:52:28: und so ist es mit den Wein auf.

00:52:30: Wenn ich da echt was spannend finde,

00:52:32: dann ist es,

00:52:34: den muss ich haben,

00:52:36: dann kommt bei mir ein Weinkeller

00:52:38: und dann bleibt er da erstmal

00:52:40: und dann ist es manchmal auch schon so,

00:52:42: dass ich im Kopf eigentlich schon

00:52:44: irgendwie das Produkt dazu habe

00:52:46: oder vielleicht auch ein Gericht.

00:52:48: Und ich weiß,

00:52:50: irgendwann wird er dann zum Einsatz kommen

00:52:52: und das ist wie gesagt so ein bisschen

00:52:54: ein kleiner Schranksystem,

00:52:56: das ist ja wie beim Shoppen.

00:52:58: Da siehst du dann irgendwas aus,

00:53:00: das Teil muss ich haben.

00:53:02: Ich weiß zwar noch nicht, wann ich das anziehe,

00:53:04: dann kommt halt ein Kartenwechsel

00:53:06: und dann

00:53:08: spreche ich mit Toni vorher.

00:53:10: Was gibt es?

00:53:12: Wie viel Säure süße ist es geschmort,

00:53:14: ist es gebraten, ist es gegrillt,

00:53:16: ist es keine Ahnung was

00:53:18: und dann weiß ich ungefähr,

00:53:20: wie ungefähr die Richtung des Geschmackes sein wird.

00:53:22: Und dann ist Foodshow.

00:53:24: Ich habe dann im Kopf schon ungefähr

00:53:28: meine Stilrichtung des Weines,

00:53:30: habe den Wein vielleicht auch schon ausgesucht

00:53:32: und dann probiere ich das Gericht,

00:53:34: mache den Wein dazu auf, probiere den Wein dazu

00:53:36: und entweder es matcht

00:53:38: oder halt nicht.

00:53:40: Ich habe manchmal auch noch Alternativen dazu

00:53:42: und dann, wenn es nicht matcht,

00:53:44: wird dann halt weiter probiert,

00:53:46: was jetzt auch nicht schlimm ist.

00:53:48: Und ja,

00:53:50: wenn es aber direkt matcht,

00:53:52: dann habe ich natürlich den Jackpot.

00:53:54: Also in den meisten Fällen funktioniert es dann auch,

00:53:56: weil wie gesagt,

00:53:58: man ist natürlich jetzt auch,

00:54:00: man weiß schon mittlerweile,

00:54:02: was für ein Taste da am Ende rauskommt

00:54:04: und dann, ja,

00:54:06: ist das eigentlich dann auch schon immer eine sichere Bank.

00:54:08: Aber es kommt natürlich auch mal vor,

00:54:10: dass es dann eine ganz andere Normal ist.

00:54:12: Also, das Überraschung gibt es immer,

00:54:14: also, und dann wird man mal wieder

00:54:16: ausprobiert.

00:54:18: Gibt es ja für dich ein breitliches Gefühl,

00:54:20: wo du sagst, das ist für mich ein Wein,

00:54:22: der für ein Weinmenü in Frage kommt,

00:54:24: dass du den und den Rahmen,

00:54:26: also vielleicht Einkaufs, dann auf der Karte,

00:54:28: 50 bis 100 Euro oder

00:54:30: bist du da komplett frei und versuchst mit der Mischkalkulation,

00:54:32: das ist ein eigenermaßen immer gleichbleibenden

00:54:34: Preis letztlich für die

00:54:36: bis Menü hast.

00:54:38: Das ist eine Mischkalkulation, also

00:54:40: ich sage auch immer, es ist, wenn

00:54:42: der Wein zu dem Gericht halt einfach passt,

00:54:44: dann passt der. Natürlich ist es schon so,

00:54:46: dass ich drauf achte beim Einkauf schon,

00:54:48: dass ich da jetzt keinen Wein im EK für

00:54:50: 90 Euro einkaufe.

00:54:52: Das funktioniert nicht, sind wir mal realistisch.

00:54:54: Also, da müssen ja die anderen Weine

00:54:56: keine Ahnung, die anderen

00:54:58: sechs Weine, die ich dann dazu aussuche,

00:55:00: das funktioniert, ne?

00:55:02: Das, der gar nicht, also

00:55:04: der muss ja billig Weine zu ausschenken.

00:55:06: Das funktioniert nicht.

00:55:08: Aber, weil

00:55:10: es kostet nur ein Weinreise.

00:55:12: Gott, wo sind wir denn da jetzt?

00:55:14: Ich glaube, 118 Meter so.

00:55:16: Ich kann's mir schnell googeln oder so.

00:55:18: Ja, aber meine Handy liegen.

00:55:20: Oh Gott, aber das ist

00:55:22: das ist halt

00:55:24: im Großen und Ganzen immer eine Mischkalkulation,

00:55:26: weil

00:55:28: ich hab da ja auch

00:55:30: Sachen dabei, wo ich sage, oh, die sind halt mega

00:55:32: und

00:55:34: das muss halt einfach sein und

00:55:36: ja, deshalb

00:55:38: ja, ich

00:55:40: guck dann immer, dass es einigermaßen passt

00:55:42: und wenn was lecker ist,

00:55:44: dann ist es halt lecker.

00:55:46: Wie gesagt, auf der Weinkarte hab ich dann

00:55:48: halt andere Weine und da findet man

00:55:50: natürlich auch schon auch speziellere

00:55:52: Sachen. Also ich bin halt kein

00:55:54: großer

00:55:56: Etikettensammler,

00:55:58: weil das halt einfach auch

00:56:00: also ich hab natürlich auch mal ein paar Bugunder hier

00:56:02: und die Nachfrage ist halt auch da oder

00:56:04: auch Bordeaux.

00:56:06: Aber das ist halt Geld, was

00:56:08: rumliegt, also bei uns läuft

00:56:10: halt hauptsächlich die Weinbegleitung

00:56:12: oder

00:56:14: wir haben auch Gäste, die dann mal eher nach

00:56:16: was außergewöhnlichem

00:56:18: Fragen, aber

00:56:20: das ist jetzt halt nicht so, dass hier nur

00:56:22: keine Ahnung

00:56:24: Le Flerf geht oder so. Also das ist schon

00:56:26: ja.

00:56:28: Hast du selber einen Schwerpunkt für dich selber,

00:56:30: dass du sagst, du magst keine Ahnung

00:56:32: aus Europa oder bist Italienerin

00:56:34: oder liebst spanische Weine

00:56:36: oder irgendwas? Also eigentlich

00:56:38: ist es wirklich Kunderbund gemischt.

00:56:40: Ich hab also, ich erwische

00:56:42: mich ja schon, dass ich

00:56:44: sehr in

00:56:48: Europa finde. Also

00:56:50: ich mag ja so Galizien

00:56:52: finde ich ja echt cool.

00:56:54: Also Baskenland

00:56:56: und so. Ich finde

00:56:58: ja Osteuropa finde ich mega.

00:57:00: Ich auch Österreich.

00:57:02: Es ist ja

00:57:04: stehe ich ja unheimlich drauf

00:57:06: natürlich unsere deutschen Sachen.

00:57:08: Ich liebe aber auch Südafrika.

00:57:10: Also über Seeweine

00:57:12: weißt du, wenn einer sagt

00:57:14: über Seeweine

00:57:16: dann denke ich mir ja gut, unser Humor kommt auch aus

00:57:18: Kanada, den ist der ja auch.

00:57:20: Es ist so, also Südafrika

00:57:22: finde ich auch großartig

00:57:24: und also eigentlich

00:57:26: stehe ich auf. Auch griechische.

00:57:28: Oh, ich griechischer Weine. Es gibt so viel

00:57:30: tolle griechische Sachen.

00:57:32: Ich bin immer so großer Fan

00:57:34: von diesen Weinen,

00:57:36: die immer so einen schlechten Hof haben.

00:57:38: Weißt du?

00:57:40: Weil ich habe so ein ganz großartigen

00:57:42: Moskato de Asti.

00:57:44: Ich habe mich jetzt in der Weinbegleitung

00:57:46: zu der Erdbeere.

00:57:48: Ein ganz leichte Palage

00:57:50: vom Haus

00:57:52: von Hause Beera.

00:57:54: Und immer wenn ich mit dem Zeug

00:57:56: um eine Ecke komme

00:57:58: fangen sie an zu lachen unsere Gäste.

00:58:00: Ich sage ja, ich sage

00:58:02: die kleine Jugendzünde

00:58:04: und sagen sie, ja damit haben wir da.

00:58:06: Ich sage, den kennen wir alle.

00:58:08: Gefühlt wollen wir alle damit entjunkfaden

00:58:10: mit diesem Zeug. Das ist der Einsteiger.

00:58:12: Das ist jeder fängt mit dieser süßen Plürre an.

00:58:14: Ja, und alle finden was

00:58:16: eigentlich toll. Irgendwann sagen wir,

00:58:18: lösen wir uns davon, weil dann kommt irgendwann

00:58:20: das trockene Zeug, dann kommen die schweren

00:58:22: aus dem Holz, der schwere Schaden,

00:58:24: irgendwann wird es der Fette, das Stierblut,

00:58:26: keine Ahnung, der Rotwein.

00:58:28: Es gibt aber auch natürlich

00:58:30: wie in allen Bereichen

00:58:32: auch qualitativ hochwertige Sachen.

00:58:34: Und auch von Moskato de Asti

00:58:36: gibt es geiles, hochwertiges Zeug.

00:58:38: Da gibt es immer noch Winzer, die sich da

00:58:40: in die Mühe geben, weil wir dürfen ja immer nicht vergessen.

00:58:42: Das ist ja genauso beim Grauburgunner.

00:58:44: Es sind ja Sachen,

00:58:46: die

00:58:48: in die Menge gehen,

00:58:50: die dann irgendwann auf Masse gehen,

00:58:52: weil es halt lecker ist.

00:58:54: Und irgendwann erst steht diese Massenproduktion,

00:58:56: dann wird es schluderig.

00:58:58: Und dann sagen die Leute, ah nee,

00:59:00: da gibt es dann irgendwann ein Discounter,

00:59:02: ah nee, das kann ja nicht gut sein.

00:59:04: Und dann verliert sich das.

00:59:06: Dann gehen diese ganzen

00:59:08: Winzer, die auf Qualität gehen.

00:59:10: Das verliert sich dann.

00:59:12: Und dann gibt es das irgendwann auch nicht mehr

00:59:14: in irgendwelchen

00:59:16: hochwertigen Weinläden, weil die sagen, ah ja,

00:59:18: nee, Moskato de Asti, der hat so einen schlechten Ruf.

00:59:20: Oder auch ein Lamprosko.

00:59:22: Es gibt großartige Lamprosko.

00:59:24: Aber ich sage jetzt mal über unseren Riesling,

00:59:26: der auch auf Masse produziert wird.

00:59:28: Da spricht keiner drüber,

00:59:30: dass da ja schlecht sein sollte.

00:59:32: Weil da haben wir ja große Gewächse.

00:59:34: Also weißt du, was ich meine?

00:59:36: Das finde ich irgendwie schade.

00:59:38: Und deshalb habe ich gesagt, nee,

00:59:40: das kommt bei mir auf jeden Fall

00:59:42: in die Weinbegleitung das Zeug,

00:59:44: weil es einfach auch lecker ist.

00:59:46: Das sind DOCG, weißt du?

00:59:48: Und das feiern die Leute hart ab.

00:59:50: Und das kaufen die teilweise hier auch echt nach,

00:59:52: weil die den richtig hart abfeiern.

00:59:54: Und der kostet auch hier,

00:59:56: also dem EK mit 20 Euro die Pulle.

00:59:58: Also das ist schon ein lecker Zeug.

01:00:00: Und zu hier manchmal auch ein bisschen mehr Mut gehört.

01:00:02: So was dann auf die Karte zu nehmen

01:00:04: und dann einfach erstmal gegen Vorurteile

01:00:06: Anzug kämpfen.

01:00:08: Aber das ist ja das.

01:00:10: Wir sind doch auch in der,

01:00:12: wir sind doch mittlerweile da angekommen,

01:00:14: dass wir gegen Vorurteile ankämpfen müssen, oder?

01:00:16: Und das glaube ich,

01:00:18: dafür stehen wir jetzt auch,

01:00:20: wir müssen doch, wir sind,

01:00:22: das ist unsere Aufgabe,

01:00:24: Weine zu erklären.

01:00:26: Und Weine auch die Vorurteile haben

01:00:28: zu unterstützen, oder?

01:00:30: Und nicht immer uns überall anzuschließen

01:00:32: und sagen, ah ja, das ist,

01:00:34: der ist gerade in, der hat ein tolles Etikett

01:00:36: und das verkaufen wir jetzt.

01:00:38: Das macht doch keinen Spaß, also mir macht das keinen Spaß.

01:00:40: Also das ist ja genauso,

01:00:42: wenn wir immer nur High Quality Produkte

01:00:44: Gerichte auf die Karte setzen.

01:00:46: Das ist ja einfach zu verkaufen.

01:00:48: Aber so ein Gemüsegericht zu verkaufen,

01:00:50: naja, das ist schon ein bisschen anstrengender.

01:00:52: Weißt du, was ich meine?

01:00:54: Also deshalb, ja.

01:00:56: Und gibt es ja für dich Grenzen, wo du sagst,

01:00:58: nee, das würde ich nicht machen,

01:01:00: wenn ich Grenzen sehe?

01:01:02: Oder gibst du jedem Kind erstmal eine Chance

01:01:04: und das musst du dann erstmal spielen?

01:01:06: Na ja, eigentlich, ich gebe jedem Kind eine Chance,

01:01:08: was mir persönlich

01:01:10: auf dem Gaumen,

01:01:12: oder im Gaumen, oder im Mund Spaß macht.

01:01:14: Das ist so mein, also was mich überzeugt,

01:01:16: mich persönlich überzeugt,

01:01:18: das hat bei mir eine Chance.

01:01:20: Und gehst du da jetzt beim Service selber

01:01:22: auch deine eigenen Wege,

01:01:24: dass du versuchst den Wein dann optimal zu sehen

01:01:26: und Moskato von mir ist auch mal wieder

01:01:28: ausschenkt, sondern die Körschale,

01:01:30: weil du sagst, da gibst du eine gewisse Begründung

01:01:32: oder du bist total ein bisschen vorgegeben.

01:01:34: Ja, klar. Ich hatte damals

01:01:36: einen Schokolib

01:01:38: eine lange Zeit

01:01:40: und den habe ich auch in den Schokolibächerchen.

01:01:42: Ich habe versucht den auch so einzuschenken.

01:01:44: Geil, da fällt er. Das ist gar nicht so einfach.

01:01:46: Ich hatte hier diesen Aussitz, ich habe richtig geübt.

01:01:48: Wir hatten hier in Hannover dann so einen kleinen Challenge

01:01:50: und

01:01:52: da ist erst mal die Hälfte.

01:01:54: Da musste ich aber aufhören, du da sind mir ein paar Flaschen.

01:01:56: Das war mir dann so teuer.

01:01:58: Das ist gar nicht so einfach.

01:02:00: Aber das war ganz geil.

01:02:02: Das war auch in der Sommerzeit.

01:02:04: Dann haben wir das auf der Terrasse.

01:02:06: Ich habe die Schokolibächer immer noch hier.

01:02:08: Das sind ja ganz geil, diese dünnen Wandigen.

01:02:10: Und dann haben wir das in den Bächerchen.

01:02:12: Das ist natürlich, die Gäste sitzen da,

01:02:14: ach krass, warum kriegt das jetzt in so einem Glas serviert?

01:02:16: Und dann erklärst du das.

01:02:18: Aber das ist halt die Tradition.

01:02:20: Das ist da so und so weiter und so fort.

01:02:22: Viele Gäste hatten das dann auch schon mal,

01:02:24: und dann haben wir das in den Pinschos und so weiter.

01:02:26: Das macht Spaß.

01:02:28: Aber gibt es da für dich Grenzen irgendwo,

01:02:30: wo du sagst, das würde ich mit Wein niemals machen

01:02:32: oder so würde ich den Wein niemals ausschenken

01:02:34: oder sagst du, egal wie

01:02:36: und wenn ich glaube,

01:02:38: der müsste in diesem Glas

01:02:40: in der Art mit der Kombination irgendwie funktionieren,

01:02:42: dann fetzt das so.

01:02:44: Dann versuche ich es einfach zu erklären,

01:02:46: versuche meine Monatwelt zu erklären.

01:02:48: Also ich glaube,

01:02:50: eine Grenze ist bei mir,

01:02:52: da stelle ich ihm zu seinem Wein

01:02:54: Eiswürfel hin.

01:02:56: Aber ich würde jetzt nicht anfangen,

01:02:58: so etwas wie

01:03:00: freiwillig eine Weinschorle

01:03:02: oder Wein auf Eis zu servieren.

01:03:04: So, ne?

01:03:06: Wie gesagt, wenn der Gast das wünscht,

01:03:08: wenn er das mit seinem Wein so machen möchte,

01:03:10: dann ja, viel free macht das so.

01:03:12: Aber das sind so Sachen,

01:03:14: das geht wirklich gegen mein,

01:03:16: also das,

01:03:18: nee, das, nee.

01:03:20: Also wenn ich Sachen

01:03:22: für Sitt voll empfinde

01:03:24: und

01:03:26: ich das dann irgendwo

01:03:28: vielleicht so kennengelernt habe

01:03:30: auf einer Weinreise und der Winzer das oder

01:03:32: diese Weinkultur das so hergibt

01:03:34: und ich denke, wow, cool, das finde ich mega.

01:03:36: Dann ja, warum nicht?

01:03:38: Dann versuche ich das hier.

01:03:40: Ist da beim Service bei dir auch irgendeine Idee,

01:03:42: wo du sagst, das lebe ich unbedingt

01:03:44: oder das möchte ich sein vom Service im Allgemein

01:03:46: und es überhaupt nicht werden gemeint,

01:03:48: seid ihr ja relativ stark gedowngraded.

01:03:50: Also für das, was man normalerweise

01:03:52: bei so einem Restaurant erwartet.

01:03:54: Ihr habt Besteckschubladen, ihr seid

01:03:56: und da in großer Achtung zu zweit im Service

01:03:58: oder zu zweit bis dritt und lebt es.

01:04:00: Ihr habt teilweise einen Einfluss von der Küche,

01:04:02: dass die Gänge mit servieren.

01:04:04: Also es ist ja alles von diesem klassischen,

01:04:06: wie du es im Aquar gelebt und kennengelernt hast,

01:04:08: alles ein bisschen anders.

01:04:10: Gibt es da beim Wein die gleiche,

01:04:12: Richtung gleichen Ansatz, dass du sagst,

01:04:14: okay, im Zweifelsfall wie beim Wasser,

01:04:16: auf dem Tisch und jeder nimmt sich selbst

01:04:18: oder ist es da schon, dass du sagst?

01:04:20: Ja, also weintechnisch,

01:04:22: da ist es so, dass ich eigentlich

01:04:24: den Weinservice ganz normal mache.

01:04:26: Also da gucke ich schon,

01:04:28: das ist mir ja schon wichtig,

01:04:30: dass das diese,

01:04:32: also es ist jetzt nicht so,

01:04:34: wenn ich ein Wein dekantiere,

01:04:36: dass ich da noch eine Kerze unterstelle.

01:04:38: Das mache ich jetzt nicht.

01:04:40: Und ich bin da auch schon,

01:04:42: was Stoßkarafien angeht, sehr rupig.

01:04:44: Stoßkarafien, auch Stoßkarafien,

01:04:46: also da blubberts dann auch.

01:04:48: Der wird auch gestoßen.

01:04:50: Ich bin schon

01:04:54: sehr schnell

01:04:56: und sehr flink,

01:04:58: trotzdem glaube ich sehr elegant dabei.

01:05:00: Ich finde,

01:05:02: Wein ist was sehr elegantes

01:05:04: und was sehr

01:05:06: eine Art,

01:05:08: die man vielleicht auch

01:05:10: etwas, was man zelebriert.

01:05:12: Aber es gibt auch

01:05:14: Weintypen,

01:05:16: Weinsorten,

01:05:18: Weinrebsorten,

01:05:20: die man dies mögen,

01:05:22: wenn sie einfach ein bisschen

01:05:24: temperamentvoller

01:05:26: rangenommen werden.

01:05:28: Weißt du, was ich meine?

01:05:30: Es klingt jetzt gerade ein bisschen,

01:05:32: aber ich glaube einfach...

01:05:34: So ein Wein ist ja auch nur ein Mensch.

01:05:36: Ja, ja, eben.

01:05:38: Also Wein ist einfach Charakter

01:05:40: und ich passe

01:05:42: mich dem Wein an.

01:05:44: Das ist das.

01:05:46: Ich bin sicher, du wirst mir zustimmen.

01:06:02: Wein ist Reisen.

01:06:04: Also, lass mich dich mitnehmen.

01:06:06: In einen stillen Juliabend.

01:06:08: Dann,

01:06:10: wenn die Sonne harte Schatten auf die

01:06:12: abgerundeten Kiesel des Plateaus wirft

01:06:14: und der Mistral den klangrauer

01:06:16: Freiheit über die kalkhaltigen

01:06:18: Terroristen des Mont-Ré-Dans trägt.

01:06:20: Wir haben zwei Informationen zu Beginn.

01:06:22: Kiesel und Mistral.

01:06:24: Also, zuallererst, es geht mir

01:06:26: bei dieser Empfehlung um den 2024er

01:06:28: Côte d'Irom-Blanc aus dem Hause

01:06:30: Chateau Mont-Ré-Dans.

01:06:32: Und ich erwähnte Kiesel und Mistral.

01:06:34: Und in der Schattennöft-die-Pap-Lage

01:06:36: des Mont-Ré-Dans spielen die markanten Kiesel

01:06:38: die sogenannten "Galerulee".

01:06:40: Eine zentrale Rolle

01:06:42: ist ein Begriff des Einige-Gebenheit,

01:06:44: die du dir durchaus merken kannst.

01:06:46: Denn diese spielt immer wieder eine Rolle,

01:06:48: wenn es um Weine aus dem südlichen

01:06:50: Rhône-Tal geht.

01:06:52: Und auf der anderen Seite gibt es Mistral.

01:06:54: Den trockenen Nord-Win ertrocknet

01:06:56: nach Regenrasch, reduziert Pilzbefall

01:06:58: und steigert die Konzentration

01:07:00: sowie die Fruchtzeure.

01:07:02: Verstärkt natürlich die Struktur, die Klarheit

01:07:04: und die Eleganzen im Mont-Ré-Dan-Wein.

01:07:06: Dort, wo Chateau Mont-Ré-Dans zu Hause ist,

01:07:08: im südlichen Rhône-Tal

01:07:10: inmitten einer Landschaft, die seit der Antike

01:07:12: Weintrôme nähert.

01:07:14: Entfaltet sich der Côte d'Irom-Blanc

01:07:16: 2024 in einer Symphonie

01:07:18: aus Tradition und Innovation,

01:07:20: die dich garantiert in den Band zieht.

01:07:22: Ein richtig spannendes Weingut.

01:07:24: Denn dessen Wurzeln reichen

01:07:26: bis in die Antike zurück.

01:07:28: Bereits die Römer

01:07:30: nannten dem Montem

01:07:32: und don-dum den runden Hügel

01:07:34: ihr Mont-Ré-Dan.

01:07:36: Wählt sie hier geschützt vor die Mistral.

01:07:38: Erste Rebenpflanzen.

01:07:40: Im Jahr 1344

01:07:42: fährt es gut in den Besitz

01:07:44: der Familie Pontifical

01:07:46: und versorgt den piepstlichen Hof

01:07:48: von Avignon mit seinen Weinen.

01:07:50: Im 18. Jahrhundert.

01:07:52: Ich mag die Geschichte von Weingütern

01:07:54: manchmal unglaublich gerne aufrollen,

01:07:56: wenn man die Tiefe und die Komplexitäten

01:07:58: deren Entwicklung, die man meistens

01:08:00: auch in den aktuellen Weinden wenig zu schmecken glaubt,

01:08:02: so richtig vergegenwertigen kann.

01:08:04: Also im 18. Jahrhundert übernahm

01:08:06: die Familie Astille Mathieu dieses Anwesen.

01:08:08: Damals angeführt

01:08:10: von Ansel Mathieu,

01:08:12: dem Marquis de Montredon,

01:08:14: das sind feinsinnige Lyric,

01:08:16: die Landschaft wie den Weindurchtrang.

01:08:18: Nach der katastrophalen Rieblos-Krise

01:08:20: kaufte Henri Plantin

01:08:22: 1923 das damalige kümmerliche Gut

01:08:24: von 2,5 Vektor

01:08:26: und erkannte als visionär

01:08:28: das Potenzial der sandigen Böden

01:08:30: des organischen Kalks

01:08:32: und der berühmten Gallerule.

01:08:34: Und dann sind wir wieder in den 19. Jahrhundert angekommen.

01:08:36: Und seit den 1950er Jahren

01:08:38: erweitert die Familie Plantin

01:08:40: Bayfabre den Besitz ständig.

01:08:42: 1980 kamen 15 Hektar

01:08:44: in der Appellation Cotyronen zu.

01:08:46: 1997 erwarben 35 Hektar Lyric

01:08:48: und 2020 bis 2024

01:08:50: erfolgte der Zugauf

01:08:52: 3er biozertifizierter Weingüter.

01:08:54: Heute führt die 4. Generation

01:08:56: unter der Leitung vom Pierre-Fabre

01:08:58: und Jana Bay das Erbefort

01:09:00: mit dem Anspruch das Théroir zu bewahren

01:09:02: und zugleich die Zukunft zu gestalten.

01:09:04: Am Fuss des Mont-Ré-Den

01:09:06: reiften die Trauben

01:09:08: für den Cotyronen-Blanc

01:09:10: 2024 in Perfekt

01:09:12: vom Mistral und mediterranen

01:09:14: klimadurchlüfteten Anlagen.

01:09:16: Was den Chateau Mont-Ré-Den-Blanc

01:09:18: aus der Fülle der Rhône-Weiss

01:09:20: war ein absolut abhebt,

01:09:22: ist das Mikro-Klima

01:09:24: wie seines Ursprungs.

01:09:26: Es sind wieder einmal die Lagen,

01:09:28: die diesen Wein so außergewöhnlich machen

01:09:30: und du musst dir vorstellen,

01:09:32: der nordwestliche Teil des Schatten-of-die-Pap-Gebietes

01:09:34: in Kombination der 3 Elemente

01:09:36: der ugonischen Kalkböden,

01:09:38: der schimmernden Gallerolet

01:09:40: die tagsüberwärme Speichern, die sie nachts abgeben

01:09:42: und der Mistral

01:09:44: mit seiner permanenten Durchlüftung

01:09:46: für eine magelose Rebsanität.

01:09:48: Diese 3 Elemente sind kein Garant,

01:09:50: aber sie sind eine gute Grundlage

01:09:52: für die wöhnliche Weine.

01:09:54: Okay, kurz ein paar Fakten.

01:09:56: Die Appellation Côte-de-Roublanc

01:09:58: erstreckt sich über 120.000 Tektor

01:10:00: entlang der Rhône,

01:10:02: von Vien bis Avignon,

01:10:04: das Klimas-Mediterran.

01:10:06: Laut Appellationssatzung

01:10:08: müssen mindestens 80% des Verschnitz

01:10:10: aus den Haupttriebsorten Grinna-Splant,

01:10:12: Clérette, Marçan, Hussan,

01:10:14: Bouboulan und Vionier bestehen.

01:10:16: Bis zu 20% dürfen aus anderen

01:10:18: zugelassenen Weissweinsorten stammen.

01:10:20: Côte-de-Roublanc-Chateaumeuridon

01:10:22: besteht aus Vionier,

01:10:24: Grinna-Splant, Marçan und Hussan,

01:10:26: Ganztraubenpressung, Vergierung

01:10:28: bei 14-16°C, keine malelaktische Vergierung.

01:10:30: Was großartig ist,

01:10:32: wälzt dem Wein diese wunderbare Frische verleiht,

01:10:34: Reifung auf der Feinehefe

01:10:36: in Edelstalltanks

01:10:38: und die Apfelung erst im April

01:10:40: des Folgejahres 13,5%

01:10:42: 1,5 Gramm Restzucker

01:10:44: und das Spannende ist bei diesem Wein,

01:10:46: man kann ihn jung genießen,

01:10:48: aber man kann ihn auch spieren

01:10:50: 5-10, ja sogar 15 Jahre zur Seite legen.

01:10:52: Der Wein hat so viel Potential,

01:10:54: so viel Tiefe, so viel Eigencharakteristik,

01:10:56: dass das zu einem Vergnügen wird.

01:10:58: Sowohl im kleinen Glas, um diese Lebendigkeit,

01:11:00: die Zartheit, diese Blütenarom herauszuarbeiten,

01:11:02: als eben auch im richtig

01:11:04: großen Begunterglas, um den Wein

01:11:06: seine Komplexitäten, seine Kraft zu entlocken.

01:11:08: Was für ein Erlebnis.

01:11:10: Vielen Dank dem Chateaumeuridon

01:11:12: für dieses großartige Rohnerlebnis

01:11:14: und natürlich den deutschen Porteur,

01:11:16: dem Handelshaus Schlumberger.

01:11:18: Also wenn ich jetzt einen

01:11:30: ich will jetzt keine Namen nennen,

01:11:34: aber keine Ahnung, wenn ich jetzt

01:11:36: einen alten Porto aufmache,

01:11:38: die Pulle kostet jetzt

01:11:40: keine Ahnung, 1000 Euro.

01:11:42: So, dann gehe ich dementsprechend

01:11:44: auch vorsichtig damit um

01:11:46: und so weiter.

01:11:48: Weil dieser Wein

01:11:50: es ist wie ein Charakter,

01:11:52: es ist ein alter Mensch.

01:11:54: Weißt du was ich meine?

01:11:56: Ich gehe ja mit einer älteren Person

01:11:58: auch vorsichtig um.

01:12:00: Zerbrechlich, weißt du was ich meine?

01:12:02: Und mit einem jungen Menschen

01:12:04: gehe ich ja auch ein bisschen

01:12:06: cool, dass du da seid.

01:12:08: Und so glaube ich,

01:12:10: das mache ich nicht mit Absicht,

01:12:12: das mache ich, weil ich das jetzt

01:12:14: gerade selber darüber nachdenke,

01:12:16: wie mache ich meinen Wein-Service?

01:12:18: Ich mache das, das ist mein Instinkt,

01:12:20: so würde ich das beschreiben.

01:12:22: Aber wahrscheinlich auch mit viel Einfühlsamkeit,

01:12:26: denn wenn ein Mensch dann irgendwie

01:12:28: so ganz distorsiert ist.

01:12:30: Absolut, ja, ja, ja, ja,

01:12:32: natürlich, ja.

01:12:34: Dann bist du garantiert nicht hellbar,

01:12:36: ich lass mal hier High-Five,

01:12:38: sondern bist dann auch

01:12:40: ein Ein-Auch, dass wenn du sagst,

01:12:42: du hast von etwas Jugendlicheren begunder,

01:12:44: dann nimmst du dann nicht die frische

01:12:46: Stuhskaraffe und das dicke Glas,

01:12:48: sondern bist dann auch feiner mit dabei.

01:12:50: Ich probiere das Zeug

01:12:52: natürlich dann auch

01:12:54: und was ich dann da habe,

01:12:56: ich glaube manchmal, es ist, ja,

01:12:58: kommt immer drauf an, es kommt auch

01:13:00: immer auf die Situation drauf an

01:13:02: und aber ich

01:13:04: öffne die Flasche klassisch auf

01:13:06: dem Geridor, habe mein

01:13:08: Bierglas da, habe den Korken,

01:13:10: den ich natürlich vorsichtig anfasse

01:13:12: und hinlege und so weiter und so fort,

01:13:14: schenke das klassische, den probier schluck ein,

01:13:16: warte ab, was der Gast sagt,

01:13:18: präsentiere natürlich die Flasche vorher und so weiter.

01:13:20: Also den klassischen Weinservice, den gibt es

01:13:22: bei mir und dann habe ich natürlich mein Kühler,

01:13:24: der unten im Geridor, wir haben dann noch so ein Fach,

01:13:26: wo die Weinen, wo die Gläser auch drinnen stehen,

01:13:28: wenn wir jetzt einen Weiswein haben,

01:13:30: wo dann die Flasche auch reinkommt

01:13:32: zum Kühlen.

01:13:34: Also die Flasche kommt nicht auf den Tisch,

01:13:36: dann muss ich sein,

01:13:38: Wein nicht selber nachschenken,

01:13:40: sondern das wird von uns dann gemacht.

01:13:42: Nicht wie bei dem Wasser.

01:13:44: Das kann er selber machen.

01:13:46: Aber Wein.

01:13:48: Beim Wein ist es schon so,

01:13:50: da wird dann natürlich auch mal

01:13:52: der Schluck, der nachgeschenkt wird,

01:13:54: dann auch noch mal kurz mitgeschwenkt

01:13:56: und also das sind halt einfach so

01:13:58: Dinge,

01:14:00: die automatisch passieren

01:14:02: und

01:14:04: ich glaube, da geht es einfach

01:14:06: auch darum,

01:14:08: die Form des Glases

01:14:10: und das ist einfach so,

01:14:12: es ist etwas anderes.

01:14:14: Und das,

01:14:16: ja,

01:14:18: nee, das...

01:14:20: Es macht auch mehr Sinn, wenn du beim Wasser

01:14:22: anfängst das Glas zu schwenken

01:14:24: oder mehr oder weniger,

01:14:26: dann wirkt es halt ganz schnell affektier

01:14:28: beziehungsweise ein wenig too much

01:14:30: oder man muss irgendwas machen,

01:14:32: das ist ja oftmals begründbar,

01:14:34: dass wenn man eben dieses Schwenken hat,

01:14:36: dass der Wein sich nochmal anders entwickelt,

01:14:38: man dem Gas auch noch bei der Entwicklung des Weines

01:14:40: helfen möchte oder oder oder

01:14:42: und man kann es verargumentieren,

01:14:44: ohne irgendwie affektiert zu wirken

01:14:46: oder zu sagen, wir machen das jetzt

01:14:48: damit es wirklich teuer wirkt.

01:14:50: Ich glaube einfach genau,

01:14:52: so etwas wie Wasser-Service

01:14:54: oder auch bei dem Besteck,

01:14:56: es geht ja einfach auch darum,

01:14:58: erst mal, wir hatten es vorhin schon angesprochen,

01:15:00: ich denke,

01:15:02: dass die Mitarbeiter, die ich habe,

01:15:04: das sind tolle Mitarbeiter,

01:15:06: die ein

01:15:08: tolles Fachwissen haben

01:15:10: und ich glaube, dass so Aufgaben wie

01:15:12: Bestecknachdecken und

01:15:14: Wasser-Service machen,

01:15:16: die sind

01:15:18: für uns hier überflüssig,

01:15:20: die kosten mir auch zu viel Geld.

01:15:22: Würdest du es losgelöst vom Geld auch trotzdem machen?

01:15:24: Also angenommen jeden Morgen, wenn du aufstehst,

01:15:26: regt denn erst mal eine große Wolke Geld

01:15:28: da, also es wäre daran nicht gebunden

01:15:30: und du würdest dein absolut perfekten Service

01:15:32: zusammenbasteln, würdest du sagen,

01:15:34: dass so mit der Schublade und mit Wasser aufwischt,

01:15:36: das ist Mona und so möchte ich das haben.

01:15:38: Super, perfekt.

01:15:40: Weil ich einfach diese Aufgaben für überflüssig

01:15:42: und störend empfinde,

01:15:44: weil ich selber, wenn wir irgendwo sind,

01:15:46: ich immer jedes Mal denke,

01:15:48: ich saufe wie ein Kamell,

01:15:50: ich saufe wie ein Kamellwasser

01:15:52: und wenn mein Glas ist jedes Mal,

01:15:54: ich setze an und das Glas ist leer

01:15:56: und du nippst.

01:15:58: Das heißt, der kommt nicht jedes Mal,

01:16:00: jeder gefühlt alle 5 Sekunden einer

01:16:02: und schüttet ja das Glas wieder voll,

01:16:04: sondern das ist

01:16:06: alle, sagen wir jetzt mal,

01:16:08: im Durchschnitt alle 10 Minuten

01:16:10: ungefähr.

01:16:12: Und, na ja,

01:16:14: ja,

01:16:16: wenn man, ja,

01:16:18: Tag und Tage.

01:16:20: Kommt doch mal,

01:16:22: ja,

01:16:24: kommt doch das Thema drauf an.

01:16:26: Wann könntest du auch da das Kamell,

01:16:28: genau.

01:16:30: Na ja, so.

01:16:33: So, wenn du eine Weinbegleitung hast, was ja auch in den meisten Fällen hat man ja eh eine

01:16:37: Weinbegleitung.

01:16:38: Also, oder?

01:16:39: Also, ich, keine Ahnung, ist ja auch egal, so.

01:16:42: Sagen wir jetzt mal, du hast eine Flasche, so.

01:16:44: Und, aber wenn du jetzt hin mich da, dann hast du dann, da kommt einer, so, wieder, wieder

01:16:49: das Klass.

01:16:50: Und du hast ja auch Themen unterhältlich und dann kommt du wieder einer.

01:16:52: Und wir wissen noch alle, wie es ist, also auch wenn man sagt, na ja, man hört nicht

01:16:57: zu oder keine Ahnung und, aber du hast ja dann immer, ach, wenn mir scheiß egal,

01:17:02: ist, wenn die, wenn die Leute mitkriegen über was man sich unterhält, ähm, ich erzähle

01:17:07: eh immer so laut, dass das ganze Restaurant alles mitbekommt.

01:17:09: Aber es ist ja trotzdem, du hast ständig dann jemand, der da nachschenkt, sondern hast

01:17:14: wieder jemand, der das Besteck nachlegt und ich finde, ach weiß ich nicht und dann sitze

01:17:19: ich da auch immer, ich hab dann meine, meine Arme über einen halben Tisch ausgebreitet,

01:17:25: weil ich mich über einen ganzen Tisch rüberbeuge und mit Händen und Füßen mich unterhalte

01:17:30: und wenn dann natürlich auch noch mit mehreren da bist, dann äh, ist es noch schlimmer.

01:17:34: Ich, ich persönlich finde es einfach nicht, dass ich jetzt, ich möchte jetzt kein, äh,

01:17:40: kein Servicemitarbeiter jetzt angreifen, der mich immer schon bedient hat, das sind alle

01:17:43: mal ganz liebe Leute, aber trotzdem denke ich, dass viele es einfach nervt und ähm, deshalb

01:17:51: möchte ich das hier einfach nicht machen und ich glaube, die Mehrheit auch unserer Gäste

01:17:56: findet, ist ganz toll, dass wir es nicht machen und die Leute es nicht teils finden, ja, dann

01:18:00: ist es halt so.

01:18:01: Also, ja, ja, wir haben da glaube ich.

01:18:05: Ich finde, ein Punkt dann eben dabei ganz wichtig, dass man genau diese Zeit, die man sonst mit

01:18:08: solchen Arbeiten verbringt, dass man die mit Kommunikationen, mit Unterhaltung verbringen

01:18:12: kann.

01:18:13: Genau.

01:18:14: Dann einfach auf eine andere Art für den Gast dabei ist, anstatt immer um den herum

01:18:15: zu tanzen.

01:18:16: Man kann natürlich auch beim Eindecken unterhalten, aber dann hat man keine Ruhe da drin und wenn

01:18:20: ich dem Gast gegenüberstehe und ich kommuniziere mit ihm und rede dann einfach diese drei Minuten

01:18:25: nicht sonst, was er nachschenken würde, hat das eine andere Qualität, eine andere Persönlichkeitsbindung

01:18:29: vielleicht auch und vor allen Dingen auch eine andere Art und das passt vielleicht mehr

01:18:33: oder weniger dann auch zu euch, der Augenhöhe, weil das, was ihr ja auch mit dem Namen versucht

01:18:37: zu leben, ist das Gleichnis oder die Augenhöhe untereinander und das bist ihr dann viel mehr

01:18:43: wenn du redest.

01:18:45: Genau, richtig.

01:18:46: Und das ist das, ähm, ich kenne das ja selber noch, also ich meine, ich habe ja auch eine

01:18:50: Zeit hinter mir, wo ich das gemacht habe, das Eindecken und du bist einfach, das ist

01:18:56: ein ganz anderer Druck, das Restaurant ist voll und du bist die ganze Zeit nur am Nachdecken

01:19:00: und du siehst, oh, da hat schon wieder einer ausgedeckt, da hat der Gast eine Frage und

01:19:02: möchte was von dir wissen und du stehst ja und denkst, Scheiße, Scheiße, Scheiße,

01:19:06: jetzt hör auf, hör auf, ich muss weiter, ich muss weiter und du denkst ja, oh nein,

01:19:10: dann ist der nächste Tisch wieder ausgedeckt und du denkst, oh, jetzt musst du noch Bestecken

01:19:12: holen und du bist und du kommst und du hast die Bonds schon wieder gar nicht mehr, bist

01:19:17: schon wieder komplett durcheinander und also, ähm, das bringt dich halt halt auch hart

01:19:21: in die Scheiße, ne, also du schwimmst am Ende des Arms, wenn der Gast nur eine einzige

01:19:25: Frage stellt und ähm, na ja, dann äh, kriegst du am Ende natürlich dann noch einen Anschiss

01:19:30: vom Mätere und äh, warum du jetzt da äh, schon wieder hinterher bist und noch nicht

01:19:34: eingedeckt hast und der nächste Gang kommt und ich meine, das sind ja teilweise Minuten,

01:19:40: aber die Minuten, die wirken für dich wie Sekunden, ne, ähm und deshalb, also ähm,

01:19:46: für uns ist es so viel entspannter, ich glaub, für den Gast auch und ähm, ja, ich glaube,

01:19:52: das ist ähm, also für unser Konzept eine super Lösung und ehrlich gesagt, glaube ich,

01:19:57: auch, dass das, ähm, früher oder später, ähm, ja, wahrscheinlich auch die Zukunft

01:20:00: sein wird, ähm, und, ja, wir haben leider noch kein Patent drauf, aber, der Zug ist

01:20:07: auch abgefahren.

01:20:08: Willst du zumindest ein Gedanke und ich finde aber auch jede, jede Überlegung, die man

01:20:11: hat, wenn die irgendwie begründbar ist oder wenn die eben zum Gesamtstil passt, dann

01:20:14: ist es einfach gut, so wie eben auch du begründen kannst, warum ihr Weinbegleitung habt und

01:20:19: keine 8.000 Position Weinkarte, warum du es lieber, lieber lebst, weil es halt zu dir

01:20:23: irgendwo passt.

01:20:24: Wenn du selber rausgehst, wenn du selber im Restaurant bist, trinkst du dann auch Weinbegleitung

01:20:28: oder sagst du, Weinbegleitung hab ich zwei Tage zuvor.

01:20:31: Ja, also ich, es kommt natürlich auch mal drauf an, ähm, wo ich jetzt bin oder auch auf,

01:20:38: auch auf die Tagesform, ne, was ist, wonach ist mir jetzt oder was, was muss ich am nächsten,

01:20:42: ich meine, wir haben ja auch einen Sohn, ne, also da war ich vergessen, wir sind Eltern,

01:20:45: das heißt der nächste Tag oder vielleicht auch noch die Nacht, äh, haben wir ein Baby,

01:20:50: also ist meine Mutter da, passt sie gerade auf unsere Sohn, ne, das ist ja immer, man muss

01:20:53: ja immer sich vorbereiten auf die nächsten Stunden eventuell, ne, und ähm, da ist es

01:21:02: natürlich so, wenn wir wissen, ach, wir können hier heute noch richtig auf die Kacke hauen,

01:21:08: also äh, lassen wir uns mal so richtig schön mit der Weinbegleitung voll laufen, äh,

01:21:14: dann nehmen wir die Weinbegleitung, weil wir halt am nächsten Tag dann auch mal, ich sag

01:21:18: jetzt mal, ausschlafen können, aber wir wissen, wir müssen am nächsten Tag schon wieder am

01:21:21: Sechs Uhr aufstehen oder wie auch immer und äh, Kind bespaßen, dann äh, ist es dann

01:21:26: vielleicht doch nur, nur die Flasche Wein, ähm, dann ja, aber sonst, natürlich, ich

01:21:31: bin ein großer Fan von, von Weinbegleitung, weil ich einfach immer denke, ich, ich vertraue

01:21:36: und das ist, ich, nur weil ich das jetzt auch beruflich mache und vielleicht so ein bisschen

01:21:41: Ahnung von dem Thema habe, äh, denke ich immer, dass der Somia da, die Somia da, äh, in dem

01:21:47: Restaurant weiß, was sie tut und die Gerichte viel besser kennt und vertraue, äh, der Person

01:21:53: da, äh, total und lasse mich da auch gerne begleiten, äh, und ich hab, darf, ja, fühl

01:22:00: mich da immer total wohl und, äh, lerne auch immer auch gerne Neues kennen, weil ich glaube,

01:22:06: das ist ja auch dieses Schöne in dieser Weinwelt, dass man, ähm, nie auslernt, ne, und auch

01:22:12: von den Kollegen immer Neues dazulernt und sich austauschen kann und das ist ja das

01:22:16: großartige. Du bist in dieser Weinwelt, auf der ganzen Welt, aufgrund dieser einzigen

01:22:24: Sprache, dieser Weinsprache, ja, immer connected, weißt du, was ich meine? Du, du, wir sprechen

01:22:31: hier teilweise unterschiedliche Sprachen, aber diese eine Sprache, diese Weinsprache ist

01:22:35: immer die Gleiche und das ist das Schöne und da, das verbindet uns alle und als ich

01:22:40: schon in diesen Jahren für tolle Menschen kennengelernt habe, äh, mit denen ich heute

01:22:44: noch in Kontakt stehe, ähm, das ist einfach nur großartig und das nur durch Wein, ja.

01:22:48: Und deshalb. Finde ich ganz großartig, denn auch das Restaurant, das Gesamterlebnis nochmal

01:22:53: anders wahrzunehmen. Ja, genau. Und sich auch dem komplett hinzugeben. Ja. Also da hat

01:22:57: sich ja jemand, wie du eben auch mit seinem Weinmenü Gedanken gemacht. Genau. Und versucht

01:23:00: einfach nochmal einen anderen Service zu leben, eine andere Komplexität, dann irgendwo dabei

01:23:05: zu leben. Und es wäre dann mehr oder weniger, als wenn ich beim Konzert zum Sänger sagen

01:23:08: würde, du singst nicht, Orchester, super, lass das mal machen. Ja, genau. Und wie gesagt,

01:23:12: ich sitze dann auch nicht da und denke mir, ach, nee, das hätte ich jetzt so und so gemacht.

01:23:16: Das interessiert mich gar nicht. Ich freue mich darüber, dass da eine, ein Kollege,

01:23:23: eine Kollegin steht, die genauso viel Mühe sich äh, macht und Gedanken darüber macht,

01:23:29: ja, was kann ich tolles äh, kreieren zu diesem Gericht? Ja, und deshalb, also da ist Null

01:23:37: irgendwie dieses, naja, ich fette das und das gemacht gar nicht. Ich bin da ja eh, ich

01:23:41: bin da ja gar nicht so. Ich freue mich immer umso mehr großartige Kollegen, Kolleginnen,

01:23:47: wir, Kolleginnen, wir haben, äh, umso schöner ist das doch alles. Und immer dieses, diese,

01:23:53: ich sag jetzt mal dieser Schwanzvergleich, den wir in dieser Branche manchmal haben,

01:23:57: ja, darf man das jetzt hier sagen? Oder musst du das rausschneiden? Du darfst alles sagen.

01:24:01: Nee, überhaupt gar nicht. Ja, das ist ja manchmal so. Ich schneide gern so wenige. Ja, ist ja so.

01:24:06: Und läuft es ja darauf hinaus, also von dem her sprichst du ja da kein Geheimnis, also

01:24:10: darum geht es ja meistens, sowohl bei der Art der Weine, also. Ja, genau, es ist ja manchmal,

01:24:14: ist es ja so, ne, man hat ja dann doch dieses so, ach, macht euch doch mal alle locker,

01:24:19: mensches Kinder, äh, ja, aber manchmal hast du es halt, ne, und da muss man da mal ein bisschen da

01:24:25: tacheles reden und dann nach ein paar Gläschen sind sie dann noch alle, fühlen sich auch alle frei und so.

01:24:31: Trauen sich dann Dinge. Aber wo Frauen jetzt vor zehn Jahren, kannst du anders Wein trinken,

01:24:36: als du dich mit dem Thema nochmal anders beschäftigt hast? Wann trinkst du heute noch Wein?

01:24:40: Oh, heute, also, ich trinke, also wir trinken, äh, auf jeden Fall wenn wir, ähm, Samstags nach Arbeit,

01:24:50: da sitzen wir mit dem Team zusammen und verküstigen unsere Reste, das machen wir schon,

01:24:57: also wir trinken auf jeden Fall alle mal noch so ein, äh, Feierabendgläschen,

01:25:01: ähm, manchmal esgeliert ist auch, äh, das kommt auch mal vor, dann kommen auch noch mal ein paar

01:25:06: Kollegen aus Hannover, äh, das ist dann, also wir sind hier schon immer so ne, wir haben hier so eine

01:25:12: schöne Bar bei uns und das ist, das, das lädt dann auch immer zum Verweilen ein, das ist schon mal ganz schön.

01:25:18: Ähm, ansonsten natürlich trinken wir Wein, wenn wir, äh, unterwegs sind, wenn wir, äh, frei haben,

01:25:25: wenn wir irgendwo essen sind, äh, das, das schon, aber ich versuche das schon auch immer als Job dann zu

01:25:35: sehen, wenn ich arbeite, also ich trinke nicht hier mit Gästen oder so, das ist für mich, ähm, ein No-Go,

01:25:42: weil ich einfach denke, ähm, wenn das passiert, dann ähm, ja, ist was passiert, ähm, weil wir

01:25:52: natürlich mit etwas arbeiten, was auch sehr gefährlich sein kann und, ähm, das ist, ja, in meiner Familie,

01:25:58: also mein, mein Opa, der hatte natürlich dann aufgrund der Kneipe irgendwann das Problem, äh, leider,

01:26:04: dass er dem Alkohol verfallen ist und, ähm, ja, das ist halt so, ne, wenn du dann immer zu hören bekommst,

01:26:10: komm, Heine, wir trinken jetzt noch einen und einen Abschluss und komm, einer muss noch, ja, und wenn

01:26:15: natürlich dann, äh, irgendwann der Schnaps und das Bier dein guter Freund wird, dann, äh, ja, ist es halt,

01:26:20: ist es halt schwierig und deshalb habe ich da einfach eine, eine, eine Distanz und das ist so auch mein

01:26:28: eigener Schutz und auch wenn Gäste sagen, ach, sie können noch, nehmen sie sich ein Glas und trinken

01:26:31: so ein Glas mit, das ist für mich das, ähm, aber das kommuniziere ich auch offen und, ähm, das, äh, mache ich

01:26:38: auch nicht und auch zu Hause oder so, äh, ich würde im Traum nicht einfallen, dass ich abends

01:26:44: irgendwie vom Fernsehen, äh, ein Glas Wein trinke, das schmeckt mir auch gar nicht. Das ist, das, da,

01:26:51: da fehlt mir ja dieses Feeling, da fehlt mir auch das Ambiente, also, das ist, da, nee, ich brauche das,

01:26:58: wenn in der, in einer Runde mit, mit netten Menschen, äh, mit Freunden, ähm, zu einem guten Essen in einem

01:27:06: Restaurant oder von mir ist auch irgendwo draußen, äh, aber das so, einfach mal so zwischendurch ein

01:27:13: Glas Wein, das, nein, da, äh, nee, das kann ich nicht, will ich auch gar nicht, das ist, wie gesagt,

01:27:19: glaube ich auch so mein Selbstschutz, das ist einfach dann, das eine ist beruflich, das andere ist dann mal

01:27:23: privat, aber, ja, ich glaube, das muss dann immer ein besonderer Wein sein, wenn du Wein probierst,

01:27:29: dass der dich für dich eine Begründung hat oder hast du dann trotzdem diese Momente, wo du sagst,

01:27:33: jetzt sitzen wir auf der Wiese und irgendjemand hat ein Picknick mitgebracht und dann kann ich

01:27:37: auch den aus X, Y aus dem Penkelbecher trinken und bin damit glücklich oder ist es für dich

01:27:42: Wein immer Erlebnis und Kombination und Begründung dann irgendwo darin. Also, wenn wir jetzt zum

01:27:48: Beispiel, nehmen wir jetzt mal das klassische, du bist jetzt auf einem Junggesellenabschied und da

01:27:52: bringt jetzt einer diesen Fusel mit aus dem Becher, da trinke ich lieber ein Bier. Ja, also, ich muss echt,

01:28:00: also, ich bin da, da, nee, ich kann das auch nicht mehr, wirklich, wir reden jetzt hier wirklich von

01:28:06: diesem, von diesem richtigen Fusel. Ich kann auch mal, ja, weißt du, was ich mein, das geht nicht,

01:28:12: ich krieg das nicht, ich krieg das auch nicht runter. Natürlich kann ich auch mal so ein,

01:28:19: weiß ich, ja, ich will jetzt auch kein Beispiel, ich will jetzt auch kein schlecht machen, weil es

01:28:27: ist am Ende auch alles immer Geschmackssache. Nee, will ich nicht, ich bin nicht so, ich kann

01:28:31: das nicht, ich will kein, kein runter machen, aber es gibt halt einfach so bestimmte Sachen, wo ich

01:28:35: sage, oh, weiß ich nicht, das ist so schwierig. Es gibt aber auch so Sachen, wo du sagst, gut,

01:28:43: da kannst du jetzt mal vor dir jetzt, ja, jetzt hier ein Spielfall, der aber bist, mach's da mal,

01:28:49: aber dann trinke ich lieber irgendwie ein Bier, weißt du, was ich meine, oder halt gar nichts,

01:28:54: dann trinke ich halt ein Wasser, da bin ich auch fein mit. Aber also ich, ja, ich bin, ich brauche

01:29:05: dann, ich freu mich noch, du meinst, wir brauchen uns nicht totreden, also Rotkettpieren halb trocken,

01:29:09: warm serviert, mit dem Strohhalm aus der Flasche, da wärst du nicht an meiner Seite, aber wenn es

01:29:14: ein Liter riesling, irgendwo aus der Falsse, wenn der noch einigermaßen anständig ist, dann würde

01:29:18: du sagen, okay, geht auch noch, wenigstens ist er kalt und sonst, es muss nicht immer Alkohol sein,

01:29:23: sondern wenn es Spaß macht, dann macht es Spaß und dann ist es okay. Im anderen Extrem, wie weit

01:29:29: gehst du, um Weine zu kombinieren, also könntest du auch Weine mit, keine Ahnung, Farben kombinieren,

01:29:33: mit Musik. Wer, wer das was für dich? Ja, ich bin, also da bin ich, das mach ich schon manchmal so,

01:29:41: also gerade so mit Musik, ich bin so Stimmungst, ich bin auch so ein Stimmungstyp, dass ich auch so

01:29:47: nach Stimmung, also wenn man jemand mich fragt, oh, dann Lieblingswein und so, so, kann ich, hab ich

01:29:53: nicht, weil ich, ich bin offen für alles, ich hab natürlich, ich stehe unheimlich auf, ich so

01:30:02: Chardonnay, Shannon Blanc, das holt mich voll ab, alles was so Richtung Umami geht, finde ich voll

01:30:08: geil, aber ich bin halt, wie gesagt, ein Stimmungs, ich sag jetzt mal Stimmungstrinker, wenn ich jetzt

01:30:16: einen Tag habe, heute ist mir voll nach irgendwie Riesling oder nach einem, keine Ahnung, Assyrtiko,

01:30:26: weil ich da richtig Bock heute drauf hab, aber oft hab ich dann auch dieses, genau den Wein,

01:30:31: das Weingut im Kopf, weißt du was ich meine, dann, das ist so eher so mein Ding und das ist

01:30:38: dann auch, es ist genauso wie Musik, ich könnte jetzt nicht sagen, ich hab jetzt den, den, ich

01:30:43: hab natürlich Lieblingssongs, aber ich bin so ein Stimmungsmusik-Höre, heute ist mir mal da nach,

01:30:50: heute ist mir mal da nach und so ist es mit den Wein auch und da könnte ich zum Beispiel auch so

01:30:56: Lieder mit Wein kombinieren, das ist schon, ja, das ist mir auch schon passiert und Farben

01:31:06: tatsächlich, das erkläre ich manchmal auch am Tisch, da sage ich dann auch so, ich glaube,

01:31:10: das macht man auch automatisch, ich glaube, das machen auch viele Kollegen, dass man davon redet,

01:31:14: oh, das ist jetzt so ein grüner oder das ist jetzt so ein gelber oder das ist so ein orangener,

01:31:19: das passiert im Kopf, das passiert so vor der Stirn, weißt du, man redet darüber und vor der

01:31:26: Stirn hat man dann so die Farben des Weines, ist total strange. Finde ich total, total witzig,

01:31:31: also kann ich so über die Aromen dekliniert, dass man sagt jetzt, es fühlt sich automatisch,

01:31:34: ist der gelb, sind einfach vom Gefühl her, der fühlt sich gelb an oder der fühlt sich blau

01:31:38: anders, das ist voll der Farbkreis, genau, genau, ja, ja und da die Weine auch mal so

01:31:44: gedanklich anzuordnen oder diese so anzuführendes Gefühl. Da passiert so viel, ja genau und

01:31:51: das passiert halt so viel im Hirn, wenn du den ersten Schluck auf der Zunge hast, schon bei der

01:31:58: Nase, dann probierst du und du hast da wirklich diese Napsen, die sind so am Arbeiten und am

01:32:05: Connecten und dann wirklich diese ganzen Stirnlappen und ich weiß gar nicht, also ich meine, ich bin

01:32:11: kein Spezialist fürs Hirn, aber du merkst ja, dass da oben irgendwie was passiert und dann

01:32:20: versuchst du zuzuordnen und dann irgendwie über die Zunge zu bringen und zu sprechen und dann,

01:32:26: ja, versuchst du es halt zu erklären und deine Leute irgendwie mitzunehmen, mit denen du sprichst

01:32:32: und das betel ich dann halt irgendwie zu vermitteln und dann natürlich halt auch mal in Farben zu

01:32:36: sprechen und ich glaube, das ist halt auch wieder das, ne, sobald du was farblich erklärst, ist es

01:32:43: schon wieder auch einfacher zu greifen, ne, ja. Für die Leute es verbindet dann auch, weil wir halt

01:32:49: auch extrem stark visuell geprägt sind, ach, die Post hat unsere Wahrnehmung ist visuell und

01:32:53: daher können wir da mit diesen Bildern, das viel, also wir sympathisieren nochmal auf einer ganz

01:32:57: anderen Ebene, letztlich mit dem Erklärenden, wenn er in Bildern spricht und nicht nur in Worten,

01:33:01: wenn er sich die Worte irgendwie visuell nicht vorstellen kann und die Wirknerin immer abstrakt,

01:33:05: man muss es erstmal verarbeiten, das ist dann schon wieder kompliziert, das ist Arbeit,

01:33:07: das will man nicht im Restaurant haben. Ja, genau. Daher finde ich, glaube ich, dieser, dieser

01:33:10: Ansatz, was du sagst, man redet im Bildern und schafft schöne Momente, dann ist das,

01:33:16: ist das, glaube ich, am besten. Welcher Wein wärst du, weil wir gerade von Bildern sind, wenn du

01:33:21: ein Wein wärst? Ich wäre auf jeden Fall ein orange-gelber, etwas fülliger. Ja, ich glaube,

01:33:30: ich wär, ich wär so Richtung, ich wär was so, oh, ich wär so Shannon Blanc-Lua. Wovray. Okay.

01:33:41: Das wär ich. Herrlich. Ja. Vollkommen unterschätzt, finde ich, also es sind Weine, die extrem

01:33:47: ausdruckstark sind, die wahnsinnig komplex sind, die alles können, die Multitalente sind, die aber

01:33:53: total unterm Radar laufen. Voll. Manchmal aufgrund ihrer Attraktivität, manchmal gar nicht so

01:33:58: tiefsinnig betrachtet, aber wenn man sich ein bisschen Zeit für diese, für Wevray, Shannon

01:34:03: Blanc-Lua, dann kommt da so viel Tiefgang und so viel, so sieht's aus. Ja, finde ich mich richtig

01:34:08: geil. Danke, danke. Aber das wär so ich. Ja. Herrlich. Ich habe das Gefühl, Hannover ist

01:34:17: ein bisschen trocken. Können wir ausgleichen. Die Luft ist ein bisschen trocken. Nein, wir haben

01:34:24: jetzt so viel über Wein gesprochen, aber jetzt, ich glaube, wir haben ein bisschen Durst. Finde ich

01:34:29: eine gute Idee. Bist du eher die Sektmutti oder eher Rotwein? Ich bin eher die Sektmutti. Also,

01:34:35: würde ich einmal jetzt so als Staat, würde ich einmal die Sektmutti sagen. Sekt ist ja auch so was,

01:34:41: was total wie mit Moskato Dusty, wie imitsch geprägt ist. Ja. Und was aber teilweise so dermaßen

01:34:49: überraschen und faszinierend. Finde ich auch sehr schade, muss ich sagen, weil wir auch gerade hier

01:34:54: in Deutschland großartige Sekthäuser haben oder auch Winzer, die ganz großartige Sekt, Sekt, sagt

01:35:02: mal Sekt, oder Sekt, Sekt, Sekt, ja, kreieren. Nicht die Sekthe, sondern die Sekthe. Die hier

01:35:10: teilweise in irgendwelchen Champagnerhäusern gearbeitet haben und ihre Techniken dann zu Hause

01:35:17: umsetzen. Und das ist, also, wenn du da mal Blindtasting machst und das gegeneinander stellst,

01:35:26: also ich sage jetzt mal in Champagner einen deutschen Winzer Sekt, das zieht dir die Schuhe aus,

01:35:32: der denkst du dir, leck mich am Arsch. Also, das ist schon sehr, sehr großartig. Finde ich auch

01:35:36: in Teilweise für einen relativ... Schmaltaler. Ja, also in der Relation, genau. Wenn du das so

01:35:42: und bei diesem Blindverkostung habe ich immer die, für mich persönlich, große Erkenntnis, dass

01:35:47: man nicht mehr das Gefühl hat, dass eine könnte fast dem anderen das Wasser reichen, sondern hat

01:35:52: eigenständige Produkte, die eine ganz eigene Daseinsberechtigung haben und wo man versuchen kann,

01:35:58: eben zu einer ganz anderen Weinwelt mit diesem Schaumwein letztlich zu präsentieren. Ja,

01:36:02: genau. Zeitlang war es so, da wollte man immer dem großen Bruder, sage ich jetzt mal, sehr ähnlich

01:36:08: sein und jetzt, ich glaube, und das ist auch der richtige Weg, es ist genauso mit deutschen

01:36:12: Rotweinen, dass man einfach akzeptiert, wir an Deutschland haben unsere eigene Stilistik,

01:36:20: unseren eigenen Charakter. Wir haben, ich meine weiß, waren jetzt mal ausgenommen, aber das ist,

01:36:26: Deutschland schmeckt nach deutschen Weinen und deutscher Sekt ist auch deutscher Winzersekt und

01:36:36: ich finde, da muss man nicht immer versuchen zu sein wie jetzt ein Champagner oder wie ein

01:36:47: Bugunda oder wie, na so dieses, sondern es ist doch geil, dass wir einfach diese Stilistik haben,

01:36:55: die wir haben und dass man da versucht, alles rauszuholen. Natürlich kann man Methoden verwenden

01:37:02: und so weiter, aber am Ende wird man das doch eh nie so hinbekommen, wie es woanders ist und das

01:37:06: finde ich geil, dass das mittlerweile angekommen ist und dass das akzeptiert wird und ich glaube

01:37:12: auch, dass unsere Gäste das immer mehr auch verstehen, weil wir haben natürlich ein Zeitlang,

01:37:18: ich sage immer jetzt mal den deutschen Rotwein als Beispiel, nein, nein, deutscher Rot, nein,

01:37:23: nein, nein, das geht nicht und dann sag ich, nee, jetzt tun Sie mir einen Gefallen, den schenke

01:37:27: ich Ihnen jetzt mal ein, den probieren Sie mal, da werden Sie jetzt aber mal sehen, dass das nichts

01:37:33: mehr mit dem zu tun hat, was Sie mal vor 20 Jahren probiert haben und dann wird das Zeug probiert

01:37:39: und dann sitzen die da und denken, alter Falter, das ist ja großartig und das ist das, du musst

01:37:45: einfach halt auch mal den Leuten einen kleinen Probierschock einschenken und sie vom Gegenteil

01:37:50: überzeugen, dass es halt nicht mehr alles so ist wie vor 20 Jahren, sondern dass diese ganzen

01:37:55: jungen Witze da alles für tun, dass unser Zeug halt auch großartig sein kann und ist und ja,

01:38:03: das macht mir auch sehr viel Spaß, auch wie gesagt, unsere deutschen Rotweine, wirklich,

01:38:07: wirklich toll. Was machst du in der Weinbegleitung, wenn jetzt jemand da sitzt und sagt, okay,

01:38:11: jetzt mit dem Wein komme ich oder ich möchte keinen deutschen Rotwein probieren, du schenkst

01:38:15: ihn ein, er sagt so und so und er probiert es und kommt damit nicht klar, tausst du das dann aus?

01:38:20: Nein, also ja, natürlich nicht. Ja, ich mach das immer so, also ich bin, wenn ich weiß,

01:38:28: wenn er ein Gast ist, der jetzt wirklich überhaupt nicht, also ich würde jetzt keinem Gast, der

01:38:36: sagt, nein, mit dem lassen sie mich damit zufrieden, dann würde ich das nicht machen, aber wenn ich

01:38:42: schon merke, ah, das ist, nee, mit dem, ach, vor 20 Jahren, ich sage, der ist schreckig,

01:38:46: und dann sage ich, ja, das ist nicht mehr, ja, meinen Sie, dann weiß ich merke ich schon,

01:38:51: ah, eigentlich, er wird schon gern machen und dann sage ich, wir probieren das jetzt mal

01:38:55: und wenn es nicht, dann ist kein Problem, dann trinke ich das Zeug selber oder meine, meine

01:39:00: Jungs oder wie auch immer, der verkauft das dann offen oder keine Ahnung. Also es ist,

01:39:04: ich bin da schon manchmal auch, dass ich da ihm natürlich auch die Option lasse,

01:39:12: wenn er das, wenn er den nicht mag, dann muss er den jetzt auch nicht nehmen oder ich habe

01:39:15: natürlich auch offene Rotweine im offenen Ausschank und, aber ich weiß im Inneren, es wird ihm

01:39:24: gefallen und deshalb bin ich da eigentlich auch schon sicher, dass er da von überzeugt ist,

01:39:32: weil ich weiß, dass das Zeug geil ist. Dass er die Menschenkenntnis, die man dann auch hat. Ja,

01:39:35: genau, richtig, genau. Wo man sich das anführen kann und das mit ihm. Ja, genau, am Ende hat er

01:39:41: dann auch die Option, etwas anderes zu nehmen und es ist am Ende ja auch mein Laden, das heißt,

01:39:47: ich kann das da auch machen, aber ich möchte einfach, es bringt ja nichts, wenn wir dann immer

01:39:51: diese Weine auf die Karte nehmen und die Leute sich dann daran nicht ran trauen und wir dann aber

01:39:58: diese deutschen Rotweine halt oder generell diese deutschen Weine halt nicht voranbringen,

01:40:02: weil man halt den Gästen auch nie die Chance gibt, das auch mal zu probieren. Weißt du,

01:40:08: was ich meine? Weil sie sich halt freiwillig da jetzt sich das nicht ausholen würden, ne? Ja,

01:40:14: einfach auch die Einstiegshürde ein bisschen in der Haltung zu sagen, einfach mal probieren und

01:40:19: sich darauf einlassen. Jetzt haben wir hier den österreichischen Sekt, also jetzt hätte ich fast gesagt,

01:40:24: fast in deutschen, dass es auf österreichischen Sekt, aber beim österreichischen Sekt zum Beispiel,

01:40:32: finde ich, da hat dieser in Deutschland kaum eine Präsenz, weil wir halt in unseren Sekten

01:40:36: schon so stark geworden sind und ganz, ganz selten österreicher probieren kommt aus dem

01:40:40: Wiener Raum spät begunden als Rebsortepinona und ich finde den von der Strukturen, von der

01:40:46: Charakteristik so eigenständig, so außergewöhnlich, hat so eine ganz zarte, feine Perlage wirklich

01:40:52: unglaublich nuancesiert und ist für mich eigentlich schon fast mehr als dieser ich trinke

01:40:59: Sekt, sondern ein Speisebegleiter. Leute, ich muss mir erst mal... Übrigens ist das Schlumberger,

01:41:12: war die erste, allererste Weinreise, die ich mit 19 gemacht habe. Ich musste lachen,

01:41:19: also ganz lustig, das war nach Indivachau damals und da war ich 19 und das war meine

01:41:27: allererste Weinreise, die ich gemacht habe. Sie war so großartig und deshalb, das waren

01:41:33: so richtig Erinnerungen, die gleich hoch kamen. Ist ja schön, so was prägt wahnsinnig. Also

01:41:38: ich habe heute noch daran erinnern, wie ich 1997 das erste Mal bei Neiberg im Weinberg stand und

01:41:44: noch überhaupt keine Ahnung von Wein hat, aber das hat mich so nachhaltig geprägt und deswegen hat

01:41:49: man so eine Grundsympathie irgendwie einem Gebiet oder einem Haus gegenüber, wo man sagt,

01:41:53: ja okay und damals und man saugt das ja noch anders auf, man ist mit einer anderen Emotionalität

01:41:58: mit dabei und man genießt das halt in dieser Unbedartheit noch mal ganz anders. Ja, absolut.

01:42:03: Aber krass, der jahrt auf jeden Fall, der ist sehr, der ist sehr, ich sage jetzt mal sehr fleisch,

01:42:13: sehr kompakt. Das ist gut. Ja, natürlich, ja, schöne, schöne laktische Erdbeere. Ist so richtig,

01:42:32: erinnert mich total an, kennst du noch diese Campino-Bombons von früher, diese Sahne-Erdbeer-Bombons?

01:42:38: Ja, zu was in der Tat ganz cremiges, weiches, aber ich finde das laktische nicht langweilig,

01:42:42: weil er trotzdem immer noch so eine frische Säure mit dabei hat, also so ganz im Untergrund

01:42:45: finde ich persönlich blitzend so dieses, wenn du mal so eine Schale erdbeeren, so ganz frisch. Du

01:42:52: hast dir halt aus Transportgründen völlig umweltunfreundlich in so eine Plastetüte mit reingetan,

01:42:57: sonst kriegst du die in die Tasche nicht rein und dann machst du diese Plastetüte auf und hast

01:43:00: diese Aroma, diesen frischen Erdbeeren, die entgegen, boah, ja. Und genau das habe ich hier

01:43:05: bei dem, also ich habe schon dieses so ganz leicht, zwar dann halt auch warbe im Einkaufsbeutel,

01:43:09: dieses leicht so erwärmte und aber trotzdem frische Erdbeer-Flavour und das finde ich relativ

01:43:15: großartig. Was für ein Glas hast du dafür genommen? Also bist du bei Sekt? Nein, also nimmst du da

01:43:27: bestimmte Gläser oder? Ja, ich habe von Josefine Hütte, den habe ich, das schaum mein Glas,

01:43:33: habe aber jetzt gerade das, was ist das Nummer, Nummer 3 oder was, dieses Uni habe ich genommen,

01:43:42: weil ich mag das schon eigentlich. Bist du da so ein bisschen fitschistisch veranlagt, also bei

01:43:46: Gläsern oder bist du eher nüchtern und? Nein, ich finde das schon geil da ein bisschen mit rum zu

01:43:51: spielen, weil ich da immer wieder auch, und das mache ich auch manchmal mit Gästen, wenn die das

01:43:58: Thema Glas dann irgendwie aufgreifen und sagen Mensch, warum haben sie jetzt das Glas genommen,

01:44:02: also beim Begleitung sowieso, da ist mir das sehr, sehr wichtig, dass ich für die Weine dann immer

01:44:10: auch das richtige Glas habe, weil du natürlich da ja auch sehr viel spielen kannst, also haust du

01:44:22: da jetzt die Säure besser raus, rein mehr Schmelz, mehr Seizigkeit wie auch immer, also das ist ja

01:44:29: schon abgefahren und steckst du jetzt ein Riesling in ein Bogunder Glas, hast du ihn einfach viel

01:44:38: breiter aufgebaut, ich sage mal, das beste Beispiel ist Odinsthal, hast du den in dem Riesling Glas,

01:44:43: ist der, fühlt er sich gefangen, baust du den in ein breites, etwas bogundisches Glas, da bläht

01:44:53: er sich auf und ist präsent, es ist mega, und das sind halt so Spielereien, die du halt mit Lesern

01:45:00: einfach machen kannst und somit halt auch in der Weinbegleitung zu gerichten, was möchtest du am

01:45:05: Ende zu dem Gericht haben, welche Stilistik, welche Aromatik von dem Wein, weil der Wein,

01:45:14: du hast natürlich ein Wein, ein Charakter, aber kannst aus diesem Wein natürlich noch bestimmte

01:45:20: Töne hervorheben zu dem Gericht und das bekommst du mit dem bestimmten Glas, mit der Form, mit dem,

01:45:28: mit der, ich sage jetzt mal, Josefin wird das natürlich aufgrund der organischen Form ganz

01:45:40: spannend, dann habe ich von Marc Thomas habe ich Gläser, die haben natürlich, die ist ja alle,

01:45:46: ich sage jetzt mal, bogundische aufgebaut, haben dann ihren kleinen Cut drinnen, wo sie dann die,

01:45:53: die auch rumdurchbrechen, dann habe ich von Zwiegel noch ein paar Gläser, die ja wieder ganz

01:46:01: gradlinig sind, also das ist schon sehr, sehr interessant und wie gesagt mir auch sehr wichtig

01:46:07: und wenn dann die Frage von den Gästen kommen, dann reiche ich dann mal ein paar Gläser auf,

01:46:11: ein Wein kommt dann in die Gläser rein und dann können die mal ausprobieren und dann stellen

01:46:16: sie oft fest, wie faszinierend das ist, wie ein Wein in den Gläsern sich präsentiert. Und

01:46:24: ich... Bist du da manchmal selber beleidigt, wenn du im Restaurant bist und die haben keine

01:46:29: Glaskultur? Nein, Quatsch! Nein, Quatsch, gar nicht, gar nicht. Ich trinke nur aus Josefin Hütte

01:46:36: und sonst kommt mir da kein Wein auf meine Zunge. Nein, nein, nein, nein. Also jeder ist da

01:46:44: unterschiedlich und jeder sieht das auch unterschiedlich und in den meisten Fällen

01:46:48: verstehen sie das, wenn sie den Wein dann mal so in unterschiedlichen Gläsern probieren und

01:46:54: jeder freut sich eigentlich auch über diese hochwertigen Gläser, wenn sie daraus trinken

01:46:58: können, aber ich verstehe das auch, wenn man zu Hause sagt, nee, da kommt mehr nur Ikea-Glas ins

01:47:03: Haus, weil Bruch ist einfach so hoch. Wir haben keine anständige Maschine, wir können nicht

01:47:08: polieren, wir können nicht abwaschen, was auch immer. Das ist jedem selbst überlassen.

01:47:29: Wein ist philosophisch und ja, bei diesem Wein, den ich im Sinn habe, hat man das Gefühl, als hätten

01:47:35: die Reben selbst einen Pakt mit dem Wind und dem Stein geschlossen. Jeder Trieb, der in den Eisen

01:47:42: harten Schiefern und sandfarbenen Steinterassen des Whartland-Wurzeln trägt den Widerhall von

01:47:48: Stürmen und Stille in sich. Und im Glastanz dieser Widerhall als alles verloren schennt im

01:47:53: Blanc 2024 ein Wein, der so eigen ist, dass er dir nichts anderes als ein zustimmtes Kopfnicken

01:48:01: entlockt. Vielleicht zuallererst, was ist eigentlich dieses Schennenblanc? Oder heißt es der Schennenblanc?

01:48:07: Oder die Schennenblanc? Ach egal. Schennenblanc zählt zu den ältesten Rebsorten der Welt und wurde

01:48:13: bereits im 90. Jahrhundert in Anjou, urkundlich erwähnt, als Mönchel des Klosters Monschenin damals

01:48:18: Reben anlegten und somit der Rebsort ihren Namen gaben. In Frankreich erblüte sie ein Bouveret und

01:48:24: Zavignier, wo sie von Straffer, mineralischer Schieferkühle bis hin zu hohenig süßer Opulenz

01:48:29: alles beherrscht. Ihre lebendige Säure wirkt wie elektrischer Pfeffer im Glas, die frische und

01:48:35: tiefe in einem absolut einzigartigen Schluck vereint. Was kannst du nachvollziehen, oder? Dieses

01:48:42: vibrierende, leichte, frische, dieses salzige, dieses geschmackvolle, dieses elegante, das fast nur

01:48:48: ein Schennaans glassobern kann. Aber es geht ja heute nicht um einen französischen Schennenblanc,

01:48:52: sondern um einen südafrikanischen. Und hier nennt man diese Rebsorte, wer fast liebevollst dient.

01:48:57: Dort ist sie mit 17.700 Hektar die meist angebauter Rebsort des Landes und übertrifft damit alle

01:49:04: anderen Anbauflächen weltweit, selbst in der Loa. Leider muss man sagen, kann Schennenblanc alles,

01:49:10: also auch von absolut billig. Sie könnte durchaus 240 Hektar pro Hektar produzieren, nur zur

01:49:18: Orientierung. Krongrünniveau ist zwischen 30 und 40 Hektar, also kann ein absoluter Massenträger sein.

01:49:24: Jedoch auf den kargen Schieferlagen des Wardland hat man in der Regel gemäßigte Erträger, also

01:49:31: selbst bei einfacheren Weiden haben wir hier 40 bis 60 Hektar. Was dazu führt, ist wie eine konzentrierte

01:49:36: Aromatik erhalten. In Swordland schwankt die Sommertemperatur zwischen 25 und 35 Grad, was in

01:49:43: Kombination mit den kühlen Nächte eine perfekte Säurebewahrung ermöglicht und dem Schenner seine

01:49:47: scharfe Spannkraft verleiht. Die Böden aus Malmstbury Schiefer vereint mit roten Sandstein, verleihen

01:49:54: ihm eine salzige steinige Mineralität, die an im Regen glitzende Felsen erinnert. In den Kältern von

01:50:00: alles verloren verkehrt er spontan, da er fast nur genau so eigenkomplex und definiert brillieren kann

01:50:06: und dieses außergewöhnliche Mundgefühl präsentiert, was zwischen stiller einer Strenge und samtiger

01:50:13: Cremigkeit changiert. Die Legende von alles verloren. Und ja, man muss hier wirklich von

01:50:18: einer Legende sprechen beginnt am Rande der heute noch so raun, noch eines absolut unwirklichen

01:50:24: Regionen Swatland. Zwischen 1696 und 1704 vermachte Governor William Adrien, von der Stil, die Länderein

01:50:34: einer Witwecloedt, die als eine der ersten Siedler das Land zwischen Kastelberg und Riebeckwelle

01:50:40: betrat und dessen Kages Anglitz bald mit einem mühevollen Flügen vertraut machte. 1704 kette

01:50:50: sie von mühsamen Fahrten nach Stellenborschheim und fand Hof und Gebäude, den Schutt und Asche.

01:50:55: "Alles sei verloren" riefen die erschöpften Gesichter. Doch aus jener Katastrophe erwuchs

01:51:01: sein Name und ein Vermächtnis "Alles verloren". Erinnerung an Verlust und Triumph gleichermaßen.

01:51:07: Bereits 1806 verblüfften die neuen Besitzer mit der ersten Lese ihre Weinstücke und 1782

01:51:14: liegt die Daniel-François Marlon, Anwärter der heutigen Familie den Grundstein für die Ehrer Marlon.

01:51:20: Aus weizen Feldern wurden Riebflächen und die Tropfen fanden schnell Freunde über die Grenzen Südafrika hinaus.

01:51:26: In den 1960er Jahren führte man Kühen fruchtige Portexperimente ein und pflanzende portugiesische

01:51:31: Rebsorten, die "Alles verloren" heimlich zum Portpionier machten.

01:51:35: 1986 wurde das Gutgründungsmitglied der Swatland Wine Route, eine Rebellion gegen Traditionen,

01:51:42: die das Kageland bekanntmachte. Mit dem Aufbruch ins neue Jahrtausend kehrte Danny Marlon als

01:51:47: fünfte Generationen zurück in die Kellerei. Seine Rückkehr 2003 war das Versprechen

01:51:52: den Geist der Gründer weiterzutragen. Erst 2017 wagte "Alles verloren" den Sprung in Zweisweinreich.

01:51:59: Chanel Blanc wurde geboren und ist seither Leitfigur einer komplett neuen Ehrer.

01:52:05: Und auch wenn Danny, einer der schillerndsten und großartigsten Persönlichkeiten,

01:52:10: nicht nur des Swatlands, des südafrikanischen Weinbaus, am 21. September 2024 von uns gegangen ist,

01:52:17: haben sich seine Frauen, seine Kinder zur Aufgabe gemacht, seinen Erbe,

01:52:21: seine Vision nicht nur weiterzuführen, sondern weiterzuentwickeln.

01:52:26: Die Reben, aus dem der 2024er Chanel entsteht, sind stämmige Buschreben mit mehr als 25 Jahren auf dem Buckel,

01:52:34: gepflanzt in den trockenen Parzellen auf etwa 322 Meter. Ihr Terror!

01:52:40: Ein Schichtwerk aus Schiefer und Sandstein verleiht jedem Glas eine kühle Mineralität und unverwechselbare Tiefe.

01:52:48: Gelesen wird zwischen 2 und 10 Uhr morgens, um die Aromträger zu bewahren.

01:52:53: Im Keller gilt die Devise sanftes Pressen, raschigerung und langsames Reifen,

01:52:59: bis die Hefekaskaden das Bokeh umschmeicheln. Danke für diesen außergewöhnlichen Wein, dem Hause alles verloren.

01:53:05: Und noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.

01:53:10: Ich glaube, das ist auch das, wenn du in so ein Restaurant kommst, dann kannst du das vielleicht auch erwarten,

01:53:27: anständiges Glas, weil da sind wir über ein Thema Kalkulation und so weiter.

01:53:31: Preis, das ist halt das. Das macht sowas dann natürlich auch wieder aus.

01:53:35: Da sind Leute, die machen sich Gedanken und geben sich Mühe für sowas.

01:53:40: Und ich finde aber, gerade beim Sektor kann man es am optimalsten darstellen,

01:53:44: weil ich finde persönlich Aromatik, darüber kann man diskutieren,

01:53:47: wer jeder eine unterschiedliche Sensibilität hat, manchmal auch eine unterschiedliche Erfahrung,

01:53:51: Dinge in der Saal aufzulösen, aromatisch aufzulösen, aber diesgeschmacklicher.

01:53:55: Also gerade, wenn du diesen Sekt nimmst, der hat eine wahnsinnig feine Perlage,

01:53:59: den im falschen Glas serviert, wirkt er mit einmal relativ rustikal.

01:54:03: Du hast diese unterschiedlichen Bittertöne, die sich komplett anders präsentieren,

01:54:08: nachdem, wo der auf der Zunge aufkommt, was du natürlich auch mit dem Glas steuern kannst.

01:54:12: Und wenn man das mal erleben möchte, dann ist Sekt oder eben so ein Pinot Noir Sekt,

01:54:16: der natürlich dann auch ein leicht Titaninkultur hat und unterschiedliche Gläser ganz großartig.

01:54:21: Bis hin zum Igea-Glas, wo man sagt, oder wo man erlebt, wie stark man den Schaumwein dann eigentlich kastriert.

01:54:27: Ja, richtig, ja. Also ich sage mal so, beim Schaumwein ist es, wenn du bei einem Apparativ,

01:54:37: also ich muss sagen die von Josefine Hötte, die Schaumweinglässer, die finde ich sind schon sehr, sehr geil gemacht.

01:54:45: Also da hast du einfach, du gibst ihm, egal was du da reinkippst, an Schaumwein,

01:54:52: du gibst dem Zeug einfach genügend Freiraum, um sich entfalten zu können, die Palage ist halt eigentlich.

01:54:57: Also zumindest das Zeug, was ich hier mal ausschenke, der wird nichts erdrückt.

01:55:03: Trotzdem ist die schöne Frische da, gerade wenn du im Apparativbereich unterwegs bist.

01:55:10: Weil da willst du ja das, du möchtest diese, diese erfrischende Prickelbrause haben.

01:55:15: Aber es darf halt nicht zu aggressiv und zu aufdringlich sein, dass du die ganze Zeit z.B. aufstoßt oder so.

01:55:20: Nimm mal diese klassische Sektflöte, wer zur Hölle hat die eigentlich erfunden.

01:55:25: Also mein Zinken zum Beispiel, der da jedes Mal drin stecken bleibt.

01:55:29: Ich kipp mir da jedes Mal alles über den Latz, da bist du auf einer Konformation.

01:55:37: Ja, diese scheiß Banquetgläser, ich weiß von der, von der, auf so ein Tabel oder kriegst du halt 20 Gläser drauf und so eine Sektflöte.

01:55:46: Alle anderen Gläser sind halt immer nicht so schön, Banquet technisch vorzubereiten.

01:55:52: Aber trotzdem schrecklich, schrecklich.

01:55:55: So, aber ich finde, ein Weinglas für, wenn du Schaumwein als Essensbegleiter nutzt, ist ein Weinglas.

01:56:06: Nehmen wir jetzt mal einen Chardonnay-Glas, jeder weiß ja jetzt ungefähr, oder etwas Breiteres.

01:56:13: Find ich ist angenehmer, weil du den Wein etwas Breiter machst, etwas weicher und sich das Ganze natürlich dementsprechend dann,

01:56:23: weil meist wählt man ja dann auch ein Schaumwein, der etwas fülliger, üppiger ist und somit du halt eine Palage hast, die dann dementsprechend auch weicher zu dem Essen wird.

01:56:38: Und deshalb bin ich immer ein Freund, dann auch, wenn wir, wir haben natürlich auch Gäste, die dann mal einen Schaumwein als Essensbegleiter auswählen

01:56:46: und dann biete ich das auch immer an und frage, ob ich da ein Weinglas zu, also einen, ich stelle dann immer das Glas dann dazu

01:56:55: und frage, ob ich das dann nutzen darf und da sind immer alle begeistert, dass das angeboten wird,

01:57:02: weil ja, in den meisten ist es dann halt nicht so der Fall.

01:57:07: Was ich öfters gemacht habe, was ich total witzig fand und was vonseiten der Gäste auch relativ gut ankam,

01:57:12: hier haben Schaumwein getrunken und wollten bei dem Schaumwein bleiben, also eine Flasche mindestens

01:57:16: und ich habe zu jedem Gang habe ich ein anderes Glas genommen, da hatten die ein unglaubliches Wein-Erlebnis dabei

01:57:21: und hatten halt so Vorspeiser, hatten die ein klassisches Riesling-Glas, zum Mittelteil hatten die halt ein Chardonnay-Glas

01:57:27: und dann zum Hauptteil hatten die ein Bordeaux-Glas und diesen Wein.

01:57:31: Ich habe dann aber den Lieblings-Glas dann trotzdem immer so als Konter-Glas mit dabei gelassen und die natürliche Entwicklung des Schaumweines,

01:57:38: der Champagnas damals mit erleben können, aber hatten jedes Mal eine komplett unterschiedliche Wahrnehmung letztlich für diesen Wein

01:57:45: in Kombination mit den Speisen, weil du den ja dann eben auch anders präsentierst und sich entwickeln lässt

01:57:50: und das fand ich eigentlich damals ganz, ganz witzig, also man sagt man hat einen Grundwein, spielt mit den Gläsern,

01:57:55: ist natürlich also es wäre fünfmal weniger abwaschen oder polieren, wenn du das nicht anders hältst, du kriegst auch nicht mehr Geld dafür,

01:58:01: aber die Leute waren geflasht und es ist genau dieser Moment, den man damit erzeugen wollte.

01:58:05: Genau, das ist so eine coole Idee, aber wie du schon sagst, dann hat natürlich mehr Arbeit dadurch, aber es ist halt,

01:58:13: du bist, du entertainst einfach und es ist eine coole Geste und wenn die Gäste da irgendwie interessiert sind

01:58:22: und daran Spaß haben, dann hey, ist doch egal.

01:58:26: Und es bleibt eine Erinnerung, also irgendwann sagen sie mal, und damals hat man einem eine Flasche getrunken und da haben wir fünf Gläser bekommen,

01:58:31: oder das es aufdringlich wirkt oder man stellt fünf Gläser danebeneinander und sagt, hier probieren sie mal, dann wird sie wieder Arbeit trinken,

01:58:37: aber so war das einfach dieses, wo man sagt, man hat diesen Fluss einfach aufgenommen und unterhalten.

01:58:43: Ja, find ich cool.

01:58:47: Den Roten gleich hinterher damit war...

01:58:50: Können wir machen, Warte.

01:58:52: Den ernsthaften Teil mit abgehakt haben.

01:58:54: Findest du Rot ernsthafter als Weißwein oder kann man das gar nicht so sagen?

01:58:57: Das kann man nicht so sagen, kommt doch mal drauf an.

01:59:00: Warte mal, ich finde, es gibt auch sehr ernste Weißweine und es gibt sehr lockere Rotweine.

01:59:18: Und deshalb finde ich, kann man das gar nicht so sagen.

01:59:23: Also natürlich ist es so, dass man, wenn man jetzt klassisch von dem Weiß und dem Rotwein ausgeht, man ja dann meist immer von dem,

01:59:32: man sagen würde, der Rotwein ist der ernste Part.

01:59:38: Tanine, Strengen und so weiter.

01:59:42: Aber wenn man dann mal tiefer in die ganze Weinwelt eintaucht, sich da Beispiele rauspickt,

01:59:56: der z.B. von, oh, wenn schwer es ist, der Pushta von Preisinger aus Österreich,

02:00:07: das z.B. so ein verspieltes Gesöpf, das ist ja auch ein Roter.

02:00:11: Das ist das Zweigeld, ich glaube, das ist ein Keveh, der gekühlt, ich meine allein die Flasche schon,

02:00:16: sieht aus wie so eine alte Bluna Flasche, früher, weißt du, die Brause, steht drauf gekühlt servieren.

02:00:23: Und das ist halt z.B. auch, das ist so ein verspieltes Zeug, genial.

02:00:29: Und das ist halt nichts mit Ernst zu tun, das ist halt alles andere.

02:00:34: Da gibt es teilweise Weißweine, die, wo du denkst, so alter Falter, steifer geht es eigentlich nicht.

02:00:42: Und deshalb, also ich glaube, das ist nicht mehr zeitgemäß.

02:00:48: Früher ja, aber ich glaube heute kann man das nicht mehr sagen.

02:00:52: Ist aber nicht erstaunlich, dass, zumindest habe ich das Gefühl, bitte korrigiere mich,

02:00:55: in dieser Natural Wine World, die du ja ganz gerne angrebst,

02:00:59: dass da Weißpräsente ist als Rot, dass das finden sich teilweise, okay.

02:01:05: Ja, also ja, Weiß ist schon eher, weil natürlich auch viel so diese Orangweingeschichte und so weiter.

02:01:15: Aber ich glaube, Rot ist eigentlich genauso viel vertreten.

02:01:25: Es wird aber wahrscheinlich weniger wahrgenommen, weil du beim Roten,

02:01:32: weil auch viel natürlich auch dieses Nichtfiltern ist ja auch eine Sache,

02:01:40: die auch so mal gerne genutzt wird, oder wenig gefiltert oder wie auch immer.

02:01:45: Du hast mal so ein leichtes, dieses leicht trübe dann drin, so ein bisschen mehr Grip und so weiter,

02:01:49: weil es einfach auch ein geiles Feeling ist.

02:01:52: Und dann spricht man ja auch nicht gleich von einem Naturwein.

02:01:56: Und deshalb ist glaube ich da dieses Zuordnen bei einem Rotwein von Naturwein

02:02:00: und einem nicht Naturwein schwieriger, als wenn du einen Weißen hast.

02:02:05: Ich glaube, da fällt es dann eher auf und auch von der Nase.

02:02:08: Es ist manchmal schneller zu erkennen.

02:02:11: Weißt du, was ich meine, als bei einer roten Geschichte?

02:02:14: Weil der Rote verhält sich da nicht so auffällig,

02:02:18: weil beim Roten hast du auch diese, ich sag jetzt mal lederstallig und so weiter,

02:02:23: gehen wir mal nach Südafrika, da hast du das ja auch ganz oft,

02:02:26: diese strenge, intensive, das sind keine Naturweine.

02:02:29: Und bei der weißen Geschichte ist es glaube ich einfach, der ist einfach auffälliger.

02:02:39: Da kann ich so...

02:02:41: verschiedene Elemente, die wir dem Naturwein zusprechen, finden sich im Rotwein,

02:02:46: ja, dann ohnehin die Meisterstandshalz, etc.

02:02:49: Genau, richtig, genau.

02:02:50: Wie du sagst, es fällt nicht so auf.

02:02:52: Und letztlich gibt es ja auch keine Grenze für dieses Naturding,

02:02:56: außer dass man sagt, sollte vielleicht biodynamisch produziert werden

02:02:59: oder im Schwefe ein bisschen vorsichtiger oder gar nicht umgegangen werden, etc.

02:03:03: Aber es gibt diese Grenze nicht und viele Rotweinproduzenten

02:03:07: arbeiten sehr natürlich, reduzieren das andere auch,

02:03:10: aber arbeiten ja dann trotzdem in unserem Gedankenschema.

02:03:14: Und das, was dann als Naturwein irgendwie aus dem Vorschicht ist,

02:03:17: dann halt das schräge, was dann irgendwie nach Fähen auf dem Bauernhof riecht.

02:03:21: Ja, genau.

02:03:22: Ja, genau, das ist ländliche.

02:03:24: Der Güllewagen, der jetzt durchs Dorf fährt.

02:03:27: Und das hast du ja schon öfters, ja, er ist ja so, ne?

02:03:30: Ich liebe das ja, ich bin ja so ein richtiges Dorfkind.

02:03:33: Also für mich ist das ja einfach immer wieder Heimat und mein Zuhause.

02:03:37: Und da, ja, ist das, deshalb ist es wahrscheinlich auch,

02:03:43: deshalb bin ich da auch so angefixt von.

02:03:45: Aber ich muss auch dazusagen, ich verstehe natürlich auch viele,

02:03:47: die da immer sagen, ah, diese Naturweingeschichten, das ist immer alles schwierig.

02:03:51: Weil es ist schon, du musst natürlich aufpassen, es gibt auch viel Schrott auf dem Markt.

02:03:56: Also du hast natürlich auch viele Geschichten, wo du sagst, so alter Fall da, Leute.

02:04:00: Das Zeug ist, weiß ich nicht, da sind nur Fehler drin

02:04:05: und ich weiß gar nicht, warum das überhaupt verkauft wird.

02:04:08: Also das ist halt auch, du hast natürlich auch Winzer, die dann sagen,

02:04:13: oh, jetzt müssen wir das jetzt mitmachen und dann sagen sie ja,

02:04:18: gut, das fällt doch eh keinem auf, weil das ist doch Naturwein so.

02:04:22: Also das ist halt auch, du hast natürlich auch, ich sag mal, diese ganzen Weinbars

02:04:26: und so, dann hast du da Leute, die dann das Zeug auskippen,

02:04:29: die da die Flaschen aufziehen, ja, die verstehen jetzt halt nicht,

02:04:32: ist das jetzt, soll das so sein oder soll das nicht so sein?

02:04:35: Weißt du, was ich meine?

02:04:36: Und dann wird es ausgekippt, dann hast du die Gäste da sitzen

02:04:38: und die sagen sich, das weiß ich nicht.

02:04:41: Irgendwie schmeckt es, da ist es komisch und dann hast du sie versaut.

02:04:44: Dann sind die durch mit dem Thema Naturwein.

02:04:46: Weißt du, was ich meine?

02:04:47: Dann sitzen die hier bei mir und sagen sich, oh, ich hatte schon mal Naturwein.

02:04:51: Da war ich in unserer Hauptstadt und nee, danke, brauche ich nicht nochmal.

02:04:57: Dann sage ich ja, ich verstehe das alles.

02:04:59: Ich würde Ihnen dann trotzdem gerne nochmal den Wein einfach nur so einen kleinen Schluck zum Gericht

02:05:03: und probieren Sie den mal, kriegen trotzdem von mir eine Alternative,

02:05:06: wenn es nicht funktionieren sollte, ne?

02:05:08: Naja, dann kriegst du es dann doch nochmal aus dieser Anti-Naturwein.

02:05:14: Und man schafft es dann auch, also man schafft dann, genau, genau.

02:05:16: Ja, genau.

02:05:17: Und wenn man es dann entsprechend erklären, begründen kann, begleiten kann, dann ist es

02:05:20: und wenn man es auch nicht so radikal sieht, wie du es gerade gesagt hast, in der Hauptstadt.

02:05:24: Ja, ich will die Tipp ja.

02:05:27: Aber es ist ja so, weißt du was ich meine?

02:05:29: Ich will da ja auch nicht immer darauf umhacken, aber du hast halt immer,

02:05:33: es ist alles immer so schnell und viel und unüberlegt manchmal.

02:05:37: Weißt du, was ich mein, jeder will und dann hast du halt,

02:05:40: ich will da auch keinem irgendwas vorwerfen,

02:05:42: aber du hast natürlich dann da viel Welt mit Aushilfen gearbeitet und, und, und.

02:05:46: Das sind natürlich dann auch keine Leute, die dann Ahnung von dem Ganzen haben

02:05:51: und dann knallen die das Zeug raus und dann wird, ich meine,

02:05:55: so eine Naturwein, die Flasche wird aufgemacht, dann steht die da manchmal,

02:06:00: weil es nicht wie lange, weil die natürlich auch die Weinkarte, offene Weine, so und so viel.

02:06:05: Hey, und dann ist der vielleicht auch schon drüber

02:06:09: oder wie auch immer oder war auch schon drüber beim Aufmachen.

02:06:12: Kann man auch mit Natur verargumentieren?

02:06:15: Ja, das meine ich ja, weißt du, und dann heißt es nicht, der muss so sein.

02:06:18: Nee, muss er nicht, beim besten Wehen. Ja, genau.

02:06:21: Und dann ist die Nummer durch und dann heißt es alle Naturweine so ein Scheiße

02:06:24: und das nervt mich dann auch, weißt du, das ist so unfair, das ist kacke, das macht man nicht.

02:06:29: So, und natürlich diese ganzen Geschimpfdingen.

02:06:31: So kennt man aber ganz oft irgendwelche Weinsachen mit irgendwelchen, also wie Bordeaux auch,

02:06:36: wenn du den klassischen Reuil wie Chiant, die wir gerade, also mehr oder weniger Chiant in Glas haben,

02:06:40: hat der natürlich ein Branding, aber das ist jetzt so eine ganz andere Richtung, finde ich,

02:06:44: die auf der einen Seite schon ein bisschen moderner ist, die ein bisschen greifbarer,

02:06:47: ein bisschen fruchtiger ist, auf der anderen Seite, finde ich, hat der Wein sehr viel Ebenen,

02:06:52: sehr viele Geschmacksebenen, die total spannend sind und wo du so auch so ein bisschen dieses dreckige Därbe hast,

02:06:57: aber im positiven Sinne, wo schon der zwangsche Wese mit einem hohen Anteil durchblitzt,

02:07:02: aber eben auch noch Cabernet Merlomet drin ist, wo du ein bisschen Holzspiel drin hast,

02:07:06: wo du eine Geschmackskomplexität, aber trotzdem finde ich zumindest ein Wein, den man versteht,

02:07:11: also den sogar ich verstehe.

02:07:13: Was heißt denn sogar ich?

02:07:16: Das sollte eher spaßig sein, wenn ich manchmal auch so freaky und nördig bin,

02:07:22: also an mich in die Weine so rein arbeite und die manchmal auch zu Verkopf sehe oder zu überemotional sehe.

02:07:28: Das ist schön, das ist aber schön.

02:07:31: Manchmal will ich auch einfach.

02:07:32: Ja, aber das ist schön.

02:07:34: Also, ich bin jetzt gerade sehr überrascht.

02:07:38: Was ist positiv? Was hast du gesagt, Merlot ist noch mehr drin und?

02:07:45: Cabernet Sauvignon Zwangsche Wese.

02:07:47: Ah, Zwangsche Wese ja.

02:07:49: Merlot 50% Cabernet und dann 70% Zwangsche Wese.

02:07:52: Zwangsche Wese, ich spreche immer französisch aus.

02:07:54: Ja, ich weiß.

02:07:55: Zwangsche Wese.

02:07:56: Ja, Zwangsche Wese, ja.

02:07:58: Aber ich bin jetzt gerade überrascht.

02:08:01: Du hast dieses leicht zimtig Vanillige, das passt.

02:08:11: Er hat aber trotzdem, er hat so eine ganz leichte Eisenkirschenhote.

02:08:16: Dieses Eisen, also weißt du, wenn du Nasenbluten hast.

02:08:19: Krass, ja.

02:08:20: Ja, stimmt, du hast recht.

02:08:22: Und das hinten.

02:08:23: Und das läuft hier runter und du schmeißt es dann, ja.

02:08:25: Aber das ist geil, es wirkt so vital.

02:08:31: Ist auch mal gefährlich, wenn ein Wein so isotonisch oder vital wird.

02:08:35: Ich bin gerade sehr, ich habe eigentlich ihn sehr etwas fetter und schwerer erwartet, muss ich sagen.

02:08:43: Es ist jetzt gerade sehr, aber das ist richtig krass von diesem Eisen.

02:08:58: Es kommt aber, wenn du sagst, Melo, ich finde, ich krieg ganz stark durch, irgendwie.

02:09:08: Einmal so ein, der macht so vorne einer Spitze, der Zunge macht er so einmal so plopp.

02:09:16: Ich finde, die Kirsche gerade ganz krass.

02:09:22: Durch den Zwangsche Wese, ja.

02:09:24: Ich finde, auch so ganz präsent und aber so ein schwarzes Kirschfleisch.

02:09:28: Genau, genau.

02:09:30: Und das aber so richtig, als würdest du so von der Schale wegkratzen und dir die Nase stopfen.

02:09:35: Ja, krass.

02:09:40: Ganz toll.

02:09:46: Auch nicht so anstrengend, aber trotzdem anspruchsvoll.

02:09:48: Genau.

02:09:49: Weil wie viel gerade hast du denn?

02:09:51: Ich muss zu lügen, ich glaube, was habe ich denn hier?

02:09:56: Ich hatte den, oh, was habe ich denn hier drinnen?

02:10:01: Zwölf?

02:10:04: Ich habe ihn auch relativ kühl, also ich habe ihn auch so bei 15 Grad ungefähr, finde ich auch schön.

02:10:09: Der ist ohnehin nicht so alkoholastig, mit Reizen noch irgendwas,

02:10:12: aber dadurch wirkt er noch frischer und lebendiger und die Tanine werden extrem gut reguliert.

02:10:17: Obwohl zwölf ist ein bisschen, doch, ja, das ist vielleicht 14 sein.

02:10:28: Weil ja, hier drinnen nicht, aber ich hatte ihn vorher im Dings,

02:10:36: weil ich den einmal, ich hatte ihn nämlich mit der Technik zusammen

02:10:43: und dann habe ich ihn einmal kurz kalt gestellt und war gut jetzt.

02:10:49: Also ja, vielleicht ist er jetzt bei zwölf, ich mag das immer, ich finde das immer geiler,

02:10:54: weil es ist ja das, was ich auch generell immer bei Rotwein im Restaurant selber,

02:11:02: der Raum ist ja relativ warm, wir haben viele Kerzen

02:11:07: und das ist immer, alles was du ja da an Rotwein aus schenkst, wird ja schnell warm.

02:11:14: So, das heißt, ich habe es dann doch lieber immer ein bisschen kühler

02:11:17: und weil wenn du es im Glas hast und diese Raumtemperatur,

02:11:24: ich meine, wenn du es dann schon auf perfekter Temperatur hast,

02:11:27: dann hast du ja im Glas irgendwann Glühwein, weißt du, was ich mein?

02:11:30: Also da bin ich immer eher ein Freund oder generell,

02:11:34: ich mag es einfach auch ein bisschen lieber, wenn der Rotwein ein bisschen kühler ist.

02:11:38: Und ja, ich glaube, die Gäste finden das eigentlich auch mal ganz gut.

02:11:42: Und wenn ich komme da einmal kurz aufs Eis oder so, ist dann auch in Ordnung.

02:11:46: Wie wirst du noch inspiriert?

02:11:49: Also mein, du bist ja jetzt eigentlich total overload, mehr oder weniger,

02:11:53: weil selbstständig auf der einen Seite, mutti auf der anderen Seite

02:11:56: und ich glaube, ihr fahrt nicht jede Woche in irgendwem Weinbaugebiet

02:11:59: oder auf einem Weinmesser und findet da nur schöne Momente,

02:12:03: sondern ist ja mehr oder weniger Alltag, aber trotzdem muss die,

02:12:06: man ist ja gezwungen, manchmal immer wieder doch was Neues zu finden

02:12:10: und zu sagen, okay, wir haben ja auch ein paar Stammgäste,

02:12:12: ich muss auch noch was irgendwie überraschen.

02:12:14: Wie schaffst du das?

02:12:16: Also ich habe, ich sage mal, in den letzten zwei Jahren war ich viel unterwegs.

02:12:21: Ich habe ganz viel Weingüter besucht.

02:12:25: Ich war viel im Ausland, ganz viele tolle Sachen gesehen.

02:12:29: Ja, also das war auch echt, ich glaube, ich fühlte jeden Monat irgendwo.

02:12:34: Diese typischen drei Tage drin.

02:12:37: Toll, dass du es einrichten kannst, super.

02:12:39: Ja, es war schon, es war, ja, du weißt ja, wie das immer abläuft.

02:12:44: Also das ist ja dann, du schläfst drei Stunden

02:12:47: und du versachst ja dann abends immer noch mit der ganzen Gang,

02:12:52: da bist du, das ist ja auch mal herrlich.

02:12:55: Also das ist ja immer schön und macht immer viel Spaß

02:12:58: und ist natürlich auch immer sehr viel Input.

02:13:01: Und ja, das hat unheimlich viel gebracht natürlich.

02:13:05: Ganz viele großartige Weingüter, neue Sachen kennengelernt

02:13:10: und dementsprechend auch viel den Weinkeller gefüttert.

02:13:14: Das war so die letzten zwei Jahre, zwei, drei Jahre.

02:13:21: Dieses Jahr war ich jetzt noch gar nicht.

02:13:26: Also ich habe viele Sachen dieses Jahr absagen müssen,

02:13:33: weil ich einfach auch gesagt habe, personalbedingt, ich schaff das nicht.

02:13:37: Ich konnte nicht weg, weil wir einfach hier einen großen Wechsel auch an Mitarbeiter hatten.

02:13:44: Aber das ist so eigentlich immer das, was mein Input ist.

02:13:52: Ich bereise eigentlich die Weinwelt und hole da meine Inspiration und mein...

02:14:02: Inspiration.

02:14:03: Ja, das ist so das, was ich liebe und was mir auch immer wieder so diese Kraft auch gibt.

02:14:11: Also das finde ich mal ganz toll.

02:14:13: Und ja, das ist wie gesagt sehr anstrengend, sehr viel, aber das ist das, was ja auch diese Weinwelt ausmacht.

02:14:24: Sind das dann die singulären Weine, die du dort probierst und die dann für deine Karte aussuchst?

02:14:29: Oder sagst du, ich probiere die trotzdem zu Hause im realen Leben nochmal nach

02:14:33: und möchte dieses Urlaubsfeeling nicht haben, wo wir alle beeinflusst sind?

02:14:39: Also es ist so, dass ich, nee, ich bin da schon, ich sage profigenug,

02:14:45: dass ich vor Ort dann auch sage, das, ja, das, nein, das, ja, das, nein.

02:14:51: Ich habe da meine Liste, ich check dann zu Hause immer nochmal, okay, ich gehe dann auch nochmal geschmacklich,

02:14:56: meinen Raster da durch und gucke im Kopf, ja, ja, nein, nein, ja, ja, nein.

02:15:03: Also, weil es ist ja natürlich, man ist schon ein bisschen von dem Ort dann auch geflasht.

02:15:10: Das ist ja, ich meine, das ist ja alles immer wunderschön und die sind alle super lieb und so weiter und so fort.

02:15:15: Aber ich versuche schon immer dann auch, mich da nicht zu sehr beeinflussen zu lassen und professionell durchzuprobieren.

02:15:25: Brauche ich das jetzt oder fühle ich das einfach nur lecker?

02:15:28: Also das ist halt, weil am Ende könntest du ja oftmals auch alles mitnehmen.

02:15:33: Aber ich habe natürlich auch manchmal Sachen, wo ich sage, okay, das ist jetzt, das ist alles super schön, alles nett,

02:15:39: aber der Weinstil an sich ist jetzt nicht meins. Also das habe ich auch so.

02:15:44: Und das vermerke ich mir dann aber auch direkt und dann ist gut.

02:15:50: Ja, aber klar, ich gehe dann hier zu Hause nochmal durch und check das dann nochmal, bevor ich da meine Bestellung durchgebe.

02:15:58: Aber es kommt auch mal vor, dass ich direkt vor Ort eine Bestellung durchgebe.

02:16:02: Manchmal sind es aber eben auch so die nachhaltigen Erinnerungen, dass man sagt, okay, vor zwei Jahren war man Bordon,

02:16:07: da hatten wir bei dem Wein gut den Wein und das kommt dann irgendwann nach zwei Jahren erst,

02:16:12: dass es sich dann entwickelt und man nicht sofort eine Kaufentscheidung trifft oder sich die Wein entscheidet.

02:16:17: Na klar, das habe ich auch. Aber trotzdem geprägt ist, gab es ja mal ein Weinladen oder ein Weinbar oder irgendwas,

02:16:22: was dich absolut beeindruckt hat, wo du gesagt hast, wow, so wie die Wein leben, das finde ich großartig beim Versacken mit der Klicke.

02:16:32: Oh, das ist jetzt krass, sicherlich, da, also wir waren, oh Gott, ich, also einige, aber jetzt, dass ich jetzt genau eine sagen kann,

02:16:48: weil ich finde halt, es gibt auf der ganzen Welt, ich hatte wirklich jetzt schon, ich durfte auf ganz vielen unterschiedlichen Orten dieser Welt schon sein

02:17:01: und habe ganz viele tolle Konzepte kennenlernen dürfen und Menschen, die dahinter stecken.

02:17:07: Und ja, da waren schon so einige, wo ich gesagt habe, boah krass, das ist schon echt durchdacht und cool gemacht.

02:17:17: Aber ich kann jetzt, also Napa Valley zum Beispiel, da waren auch einige Sachen, wo ich da saß und dachte, oh krass, ey, wie das hier alles so funktioniert

02:17:33: und wie die das machen und so einige Weinbars und so, das ist schon cool durchdacht und gemacht.

02:17:39: Aber es sind natürlich so Konzepte, wo du da sagst, sehr gut, es funktioniert halt hier perfekt, weißt du, was ich mein?

02:17:46: Das ist so, also du weißt halt auch, das funktioniert nur hier so.

02:17:52: Oder auch Südafrika, dieses, was ich auch mega cool finde, also generell diese Weingüter, wo du da hinkommst und dann deine,

02:18:03: dieses Snacks bekommst und dann kannst du dann dein Tasting und also weißt du dieses, also mal komplett weg von so einer Weinbar,

02:18:12: sondern einfach nur diese Weingüter besuchen, du kannst dann, kannst dich hinsetzen und kannst diese so unkompliziert,

02:18:20: was ja in Deutschland manchmal sehr kompliziert wirkt, dieses romantische, was ja immer alle haben, auch so von unseren Gästen,

02:18:29: ja ja, dann kann man an die Mosel fahren und kann die Winzer abklappern, ja das ist nicht mal wie früher, die Winzer sind alle gestresst,

02:18:36: die haben keinen Bock, die sind teilweise mitten in der Ernte oder in der Vorbereitung, wenn ihr da mit dem Fahrrad eure Radtour macht,

02:18:44: das ist nicht mehr wie früher, so und das ist, ja weißt du, was ich meine, unsere Gäste, die haben da manchmal keine Vorstellungen,

02:18:50: denken, die können da einfach anklopfen und sagen, wir würden jetzt gerne mal ihre Weine probieren, das ist ja gerade diese kleinen Winzer,

02:18:56: das funktioniert aber nicht, die sind busy, das sind Bauern, weißt du, was ich meine, die haben zu tun und das ist halt manchmal schade,

02:19:08: weil ich denke, man könnte das einfach viel geiler aufbauen, aber es kostet natürlich auch alles Geld

02:19:14: und das ist natürlich in den Ländern alles besser durchdacht, wahrscheinlich auch aufgrund von anderen Geldern,

02:19:25: dass du halt dann einfach dieses Weingut besuchen kannst, du kannst da hinfahren, dann hast du da deine Mitarbeiter, die dann halt so ein Flying vorbereiten,

02:19:34: dann kannst du dich hinsetzen, kannst auf dem Weinberg gucken, hast dann dann einen kleinen Snacks, probierst das Flying durch und sagst,

02:19:39: oh, der Wein hat mir besonders gut gefallen, also nehme ich da jetzt mal 12 Flaschen von mit oder bestell sie mir nach Hause,

02:19:44: also weißt du, was ich mein, das ist halt, das finde ich ein geiles Konzept eigentlich und hast dann da die Studenten, die dann vielleicht die Weine mal kurz erklären

02:19:52: und das ist etwas, was, glaube ich, hier in Deutschland mir so noch nicht direkt aufgefallen ist.

02:20:00: Du hast das natürlich, du hast diese großen Weingüter, die das natürlich auch so anbieten, aber ich glaube, so kleine Weingüter würden da cooler zur Geltung kommen,

02:20:12: aber es ist auch alles immer Zeit, Kosten und so weiter, die da halt, was ich auch alles verstehe.

02:20:18: Das ist aber das, was ganz, ganz viele mehr oder weniger als zukunftsträchtig erachten.

02:20:22: Aber für die Weinbranche, dass dieser Weintourismus ja halt gerade extrem im Napper, teilweise übertrieben wird, in Südafrika intensiv geliebt wird,

02:20:29: teilweise in Italien natürlich perfekt praktiziert wird, dass der die Zukunft für Deutschland in Österreich sein könnte, wo es noch ein bisschen verkümmert ist.

02:20:37: Das liegt natürlich auch an unserer Politik, also das ist natürlich, das muss unterstützt werden, das ist halt natürlich, das ist in den anderen Ländern glaube ich auch,

02:20:50: die haben das gecheckt, dass diese Staaten dann davon auch leben, von diesem Tourismus, Südafrika, Kapstadt und Stelenbosch und so weiter, die leben davon.

02:21:03: Ja, die Leute reisen da hin, die klappern diese Weingüter ab, die haben ihre Hotels, ihre Restaurants, alles da dran.

02:21:09: Und das hat unser Land hier, hat es doch nicht gecheckt, dass wir auch eigentlich eine Menge zu bieten haben.

02:21:17: Wir haben Weingüter, wir haben Restaurants, wir haben Hotels und wir können das alles aufbauen.

02:21:23: Also wir haben auch Spots in diesem Land, in diesem Land, die man abklappern kann.

02:21:29: Aber es ist natürlich ein, diese Unternehmen, diese kleinen Unternehmen können das nicht alleine stemmen, man braucht halt da auch so ein bisschen Unterstützung.

02:21:39: Und das ist halt, es wird irgendwie falsch angepackt und ja, aber das ist jetzt viel zu viel ein Thema, das ist alles schon wieder zu kompliziert und zu wir und wo Fenckland wird.

02:21:49: Wenn wir da weiter drüber nachdenken, dann machen wir uns die zweite Plasche auf oder die drinnen.

02:21:52: Ja, genau. Aber weißt du, was ich mein, das ist halt, ja, ich glaube, und dann würde man wahrscheinlich auch viel mehr im Inland noch mehr Urlaub machen und das alles, ja, aber gut, okay.

02:22:08: Wenn du, um nochmal auf den Punkt zurückzukommen, wenn du in so einem Laden bist, was fasziniert dich persönlich da am meisten?

02:22:14: Ist es die Weinauswahl oder die Weine? Ist das Konzept, das durchdacht ist oder ist es möglichst natürlich ist?

02:22:19: Oder ist es die Person, die dahinter steht und mit der Emotionalität das Ganze transportiert?

02:22:25: Wenn ich jetzt auf dem Weingut bin, meinst du?

02:22:27: Oder im Weinladen oder wie auch immer. Also wenn du Wein irgendwo in einer Einrichtung konsumierst oder der, die vorgestellt wird, ist es der Wein?

02:22:35: Ist es das Surrounding oder ist es das Mentil?

02:22:39: Also in den meisten Fällen, wenn ich irgendwo bin, ist es natürlich so, dass es ja dann meist von dem Winzer oder von der Person, die das da alles macht, ja, dann meist persönlich vorgestellt wird, weil es ist ja, ich kann ja meist nirgends mal irgendwo hingehen, ohne dass man, es ist ja meist schon immer irgendwie, man ist ja nicht an der Cover unterwegs.

02:23:08: Weißt du, was ich meine? Es ist ja meist schon irgendwie, dass man irgendwie kennt oder man ist es dann schon mit Vorankündigen oder wie auch immer.

02:23:15: Und deshalb ist es natürlich so, dass es schon immer alles ein bisschen anders ist, als wenn ich jetzt als normaler Kunde oder so da reingehen würde.

02:23:24: Deshalb bin ich natürlich da, ich will jetzt nicht sagen, ich werde dich anders behandelt, aber ja, genau.

02:23:30: Also deshalb bin ich ja eh immer...

02:23:31: Doch, du wirst noch anders behandelt, also dir werden Sachen anders erklären, dir wird mehr Aufmerksamkeit geschenkt.

02:23:35: Genau, genau, ja.

02:23:36: Du bist nicht nur, weil du potenzieller Kunde bist, sondern weil du einfach auch ein anderes Fachverständnis hast.

02:23:40: Ja, genau.

02:23:41: Dass du da andere Ansprache vielleicht auch verstehen kannst.

02:23:43: Ist das schon so, glaube ich, dass du da anderes Treatment hast als jemand anderes, der einfach so da reinschneidet und sagt, mach mal zwei große Fertig-Plaue.

02:23:51: Schon ein Shoppen, bitte.

02:23:54: Genau, ja.

02:23:56: Ja, also deshalb ist es halt immer, ich bin immer von einem Menschen, die irgendwas sich trauen, die etwas geschafft haben, die eine Passion haben und die, die damit ganz viel Leidenschaft und Herzblut hinter ihrer Idee stehen, bin ich beeindruckt.

02:24:19: Und findet das einfach großartig und in den Weg gehen.

02:24:23: Und ja, das fasziniert mich immer und das gibt mir persönlich auch immer wieder auch Kraft und ganz viel Motivation für das, was wir hier tun.

02:24:36: Nicht, dass ich das sonst nicht habe, aber es ist immer wieder schön, wenn man auch woanders ist und dann andere Menschen sieht, die ja im Endeffekt das Gleiche tun wie wir.

02:24:48: Und auch vielleicht Ängste und Sorgen haben und auch abends nach Hause gehen und sagen, oh Gott, Mensch, es ist ja, wir sitzen ja irgendwie alle immer im selben Boot.

02:24:58: Wir haben Mitarbeiter, wir haben mit dem Staat zu tun, wir haben ein privates Leben und das ist halt etwas, was wir alle gemeinsam teilen.

02:25:08: Und deshalb ist es dann irgendwie so schön, wenn man dann auch dann andere Menschen sieht, die dann ja genauso das dann auch mal zur Seite stecken und sagen, hey, aber das ist ja eigentlich das, was wir hier tun und wofür wir das tun.

02:25:28: Und ich kann mir auch nichts anderes vorstellen, wenn man sich dann auch mal direkt austauscht und sagt, ja, das ist manchmal auch schwierig.

02:25:36: Aber ich könnte mir nichts anderes vorstellen.

02:25:40: Und du kannst es, glaube ich, nochmal ganz anders nicht nur wertschätzen, sondern auch anerkennen.

02:25:44: Weil du ja deinen Laden von Grund auf an aufgebaut hast, auch weil du wahrscheinlich durch deinen Großvater, der aus einer richtigen Wurstsituation, das nochmal ganz anders gewährt, also leben musste, auch wenn du in dieser ersten Phase wahrscheinlich nicht kennengelernt hast.

02:25:59: Sehr wahrscheinlich nicht kennengelernt hast, aber trotzdem eben auch aus den Geschichten heraus das nochmal anders definieren kannst und aus der Erzählung deiner Mama.

02:26:06: Daher hast du nochmal eine andere Anerkennung wahrscheinlich dafür, wenn jemand etwas ganz Großartiges irgendwo geschaffen hat oder das einfach mit Herz macht und einfach mit Liebe macht und dahinter steht.

02:26:16: Aber gibt es da Sachen noch für dich, wo du sagst, das ist mein Ziel, das würde ich gerne noch oder da sehe ich mich in 10, 20, 30 Jahren.

02:26:23: Und jetzt losgelöst davon, dass es gerade ein bisschen schwierig ist oder die letzten 5 Jahre schwierig war, aber hast du Träume, Ziele, Wünsche?

02:26:31: Ach, ich habe also mein Ziel oder meine Träume, das ist eigentlich Gesundheit ist eigentlich immer das, was ich sage, dass alle gesund und glücklich sind.

02:26:43: Das ist immer das A und O, aber ansonsten, dass das hier weiter läuft und dass wir erst weiter machen können, wofür wir eigentlich jeden Tag aufstehen.

02:26:54: Das ist das und alles andere, das kommt und ergibt sich immer von selbst, so wie es eigentlich mein ganzes Leben war.

02:27:03: Ich habe nie großartig in großen Schritten geplant, also für mich war immer, ich hatte immer so kleine Ziele, aber ich habe immer, sage ich jetzt mal, von Tag zu Tag gelebt und habe dann gesagt, das ergibt sich immer alles.

02:27:19: Das Schicksal löst es schon und so ist das jetzt eigentlich auch, also es kommt schon, wie es kommt und ich glaube, das ist immer wichtig.

02:27:29: Man darf Träume und Ziele haben und sollte sie auch haben.

02:27:34: Wir haben unseren Traum, den wir jetzt erfüllt haben und der sollte erhalten bleiben und das ist das, was wir eigentlich möchten und deshalb, unser Traum ist somit eigentlich erfüllt und er soll bleiben.

02:27:57: Danke liebe Mona, ich muss sagen, du hast mich überrascht, dass du nicht nur deine Gedanken so geöffnet hast, dass du deine Lebendigkeit hast, um dich schlagen lassen,

02:28:07: sondern dass du eben auch zum Nachdenken angeregt hast, dass du über die Situation der Gastronomie gesprochen hast, über eure Situation so offen gesprochen hast,

02:28:15: aber eben nicht missmutig oder nicht völlig verzweifelt, sondern optimistisch nach vorne blicken, aber realistisch, das fand ich großartig.

02:28:23: Das hat Spaß gemacht, es hat unglaublich Spaß gemacht, die zuzuhören und es war ein tolles Gespräch.

02:28:28: Vielen lieben Dank, dass du unsere Gast warst und vielen lieben Dank, dass du mit deiner Art nicht nur Instagram, sondern auch unser tägliches Leben so wahnsinnig bereich warst.

02:28:35: Es ist ein riesen Fall genügend, dich um uns zu haben.

02:28:38: Und so komisch wie das klingt, kann man einfach nur sagen, bitte weiter so.

02:28:43: Bitte weiter so mit dieser Lebensfreude, mit dieser Lebendigkeiten einfach, ja mit dir selbst.

02:28:49: Vielen lieben Dank und ein ganz großes Dankeschön an die Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern Segneskonsiownini, Schlumberger und den Privatkundenportal Bremer Weinkollekt.

02:28:59: Dafür, dass sie dieses Projekt unterstützen, dass sie die Branche unterstützen, dass sie an die Zombies glauben.

02:29:05: An die Mittler im Restaurant, ja auch an die Entertainer im Restaurant, die, die den Abend der Gäste eigentlich unvergleichbar werden lassen.

02:29:14: Und das mittels Wein, das mittels eben auch ihrer Erfahrung.

02:29:18: Und dass wir mit diesem Format die besonderen Menschen im Monat präsentieren dürfen.

02:29:24: Und dank der Firma Schlumberger und der jeweiligen Folgen begleitenden Weingütern dürfen wir sagen, nach dem Freitag bis vor dem Freitag.

02:29:34: Nach dem Podcast ist vor dem Podcast und nach Monashrada reisen wir nach Köln.

02:29:38: Zu einem der renommiertesten, außergewöhnlichsten, interessantesten und spannendsten Gastronomen, die es eigentlich in Deutschland gibt.

02:29:46: Ein Wall Franzose, der sich ganz bewusst und mit ganzem Herzen für Deutschland entschieden hat.

02:29:51: Und die Domstadt von links auf rechts gekrimpelt hat.

02:29:54: Ich freue mich sehr auf Monsignet.

02:30:09: Ein warmes Hallo an alle Zuhörer, lieber Silvio.

02:30:13: Heute zu einer Folge mit meiner engen Freundin, meiner Benussbegleiterin, Sommelier, ausgezeichnete Gastgeberin, Mona Schrada.

02:30:23: Mein Name ist Burcu Liekenbrocker. Ich lebe und genieße im schönen Hannover.

02:30:28: Im November 2015 habe ich Mona das erste Mal im Jante erfahren, erleben, ihr Zuhöhren dürfen.

02:30:35: Ihre besondere Energie, ihre Persönlichkeit, Ausstrahlung habe ich als Gast umgehend erfasst.

02:30:41: Viele, viele weitere Besuche im wunderbaren Jante folgten.

02:30:45: Zudem dann auch gemeinsame Genussreisen zu den Sterneküchen dieser Welt, zahlreiche gesellige Abende am gemeinsamen Ästisch,

02:30:54: sodass ich in nächsten Monaten nach nun zehn Jahren meine Freundin und Vertrauten nennen darf.

02:30:59: Sie ist meine Seelenverwandte, aber auch diejenige, mit der ich in die Welt der Weine tiefer eintauchen konnte.

02:31:06: Mutig vom Labeltrinker zum Geschmackstrinker transformieren mich Traute, erleben, Wertschätzung des Weines und sein Weg ins Glas sind ebenso wichtig,

02:31:15: als auch Geselligkeit und Achtsamkeit für die Momente, die das Wein teilen und schenken.

02:31:21: Mona gelingt es, ihre Gäste in ihren fein abgestimmten Wein reisen, kreativ, präzise, spritzig, wortgewandt abzuholen.

02:31:31: Dabei ist sie manchmal frech und prätenziös.

02:31:34: Sie schafft es, überraschende Aromen in Worten zu beschreiben, Welten zu erschaffen, mit bunten Bildern, Landschaften und Düfte im Glas einzufangen.

02:31:45: Jeder, der neugierig ist, ist stets mehr als willkommen.

02:31:49: Dies zeichnet sie ganz besonders aus.

02:31:53: Ihre Weinsprache schöpft aus einem unendlich scheinenden Gedächtnis ein Geschmackserinnerung,

02:31:59: die den Gerichten ihres Mannes Toni Hülfeld im Jante oftmals als E-Tüpfelchen aufsetzen und so die Seelen auf Teller und im Glas vereinen.

02:32:08: Dies ist für mich einzigartig in der Spitzengastronomie.

02:32:13: Dies passiert immer wieder bei jedem Biss und Schluck im Jante.

02:32:19: Viel Spaß bei diesem Monabag.

02:32:44: [Musik]