00:00:00: Servus und Chris Gott, ich bin Christian Dela, Wein-Einkäufer im Münchner Delikatessen

00:00:18: aus Dahlemaier und seit 2013 im Unternehmen.

00:00:22: Was kann ich über Julien sagen? Er hat kurz vor mir angefangen, also auch im selben Jahr, damals noch unter Diethard Urbanski als Sommelier.

00:00:33: Und ist mittlerweile ein guter Freund und Weggefährte für mich geworden.

00:00:38: Wir sehen uns quasi jeden Tag und führen engen Austausch und erhalten uns regelmäßig über das Thema Wein.

00:00:46: Ich schätze an Julien Files, vor allem seine Professionalität und sein Perfektionismus.

00:00:54: Und er verliert gleichzeitig seine Lockerheit nicht.

00:00:57: Wir sind an einem Wochenende minutiös am Einzellagenverkost in Jeffrey-Shamatha und fahren dann vier Stunden später zurück im Zug

00:01:08: und trinken einen Magnum-Tinu-Talitrenore aus ein paar Becher.

00:01:11: Und ja, Julien liebt das Thema Wein, da finde ich eine der besten und ausgesuchtesten Weinkarten in ganz Deutschland.

00:01:22: Und das verdankte seiner unbändigen Neugier, würde ich sagen.

00:01:27: Also er geht mir manchmal damit sogar auf die Nerven, hat dann irgendwie ein neues Weimgut auf Temerifer entdeckt

00:01:35: oder was aus Lanza Rote bestellt oder acht verschiedene Weißweiner aus dem Durotal.

00:01:40: Und die muss ich unbedingt probieren und im schlimmsten Fall oder im besten Fall je nachdem dann auch noch bestellen.

00:01:47: Aber das macht ihn einzigartig, dass er wirklich immer auf der Suche ist nach was Neuem, nach was Interessanten.

00:01:55: Ich habe vielleicht noch eine Story über Julien, die ihn auch noch sehr, sehr gut beschreibt.

00:02:01: Er behandelt seine Weine auf der Weinkarte wie seine Babys, wie seine Kinder.

00:02:09: Also ich sage manchmal zu meinem anderen Kollegen Jonas, wenn ich eine Flasche von Julien aus Weinkarte für Kunden oder Gast brauche

00:02:16: oder jetzt muss ich mir wieder eine Niere besorgen gehen vom Herrn Mollard oben.

00:02:21: Und wenn ich ihn nach einer Flasche Reias oder nach einer Flasche Pignon frage, dann ist es jedes Mal eine ganz, ganz, ganz schwere Geburt,

00:02:31: ihn dazu überreden. Aber das macht ihn aus, das macht seine Weinkarte aus.

00:02:36: Wir waren einmal in Berlin und es ging ein bisschen länger.

00:02:41: Wir hatten da eine wunderbare Messe in der französischen Botschaft und waren danach noch auf das eine oder andere Gläschen

00:02:48: und haben da auch noch andere Münchner Gastronomen getroffen.

00:02:51: Und waren alle schon ein bisschen angeheitert und da meinte einer von denen einen jungen Couture von Romainek Conti zu bestellen.

00:02:58: Und der Julien ist wirklich an den Deckel gegangen, wie man den so einen jungen Wein an diesem Abend in dem Zustand aufreißen kann.

00:03:08: Aber da sieht man seine Leidenschaft gegenüber dem Produkt und das liebe ich an ihm und ist heute immer noch eine witzige Story.

00:03:15: Und ja, ich glaube, ihr werdet bei dem Podcast ganz, ganz viel Spaß mit ihm haben. Bis dann!

00:03:42: Schön, dass du da bist. Herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommé, die interessantesten Weinkeller unserer Zeit.

00:03:49: Und heute haben wir eine Folge, wo ich hoffe, dass wir ganz viel mit Vorurteilen aufräumen können.

00:03:53: Denn wenn man sich so klassisch vorstellt, wie ein französischer Sommé agiert, wie er ist,

00:03:59: ich meine, es ist sehr richtig imageberhaftet, so dieses kühle, distanzierte, diesunderbare,

00:04:05: wo man fast das Gefühl hat, wenn man sich nicht besser auskennt, als der Sommé ist mal völlig deplatziert.

00:04:09: Heute haben wir einen wahldeutschen Zugast aus Frankreich stammt.

00:04:13: Julien Muller tätig seit 2012 im Restaurant Alois, den Dalmire Fine Dining Restaurant in München.

00:04:21: Und ich bin sicher, schon von der ersten Minute an wird er nicht einfangen mit seiner Liebenswürdigkeit,

00:04:25: mit seiner Herzlichkeit, mit seiner extrem authentischen Art, mit seinem Fachwissen,

00:04:29: mit seiner Liebe Frankreich gegenüber, aber auch seiner Wertschätzung Deutschlands gegenüber.

00:04:34: Und das ist ergreifend.

00:04:36: Und bevor wir gleich ins Gespräch einsteigen und Julien dich mit seiner Art einfach fesseln kann,

00:04:41: möchte ich mich ganz herzlich auch diese Woche sehr gerne wieder bei der Schlummbägergruppe,

00:04:45: zu denen die Handelshäuser Segnetz, Schlummbäger, Conzio Vini und natürlich auch das Privatkunden-Portal

00:04:52: - wenn man bei Colin gehört - für die Unterstützung bedanken.

00:04:55: Dafür, dass Sie das Projekt ermöglichen und dass Sie an unserer Seite sind.

00:05:00: Vielen Dank Ihnen, bist auch heute hier. Herzlich willkommen, lieber Julien Muller!

00:05:08: Ich beneide dich in gewisser Weise. Also nicht nur, dass du aus Frankreich kommst,

00:05:13: sondern dass du aus einem der Gebiete kommst, die ja derzeit absolut gehypt werden.

00:05:20: Okay.

00:05:21: - Aus der Loire, oder? - Aus der Loire, ja.

00:05:24: - Also nicht aus der Loire, sondern von der Loire. - Von der Loire.

00:05:29: Genau.

00:05:30: Das ist spannend. Also das ist ja so ein Gebiet, was auf der einen Seite wahnsinnig Image geprägt ist,

00:05:38: durch das Sentre eigentlich. Aber so viel von der Loire wird vergessen.

00:05:45: Also es ist ja 1.000 Kilometer.

00:05:48: Ja genau, da sind so knapp 1.000 Kilometer Weinberge von Zentralmassiv,

00:05:53: da wo die Gebiete ist und dann streckst du dich bis nach Nord, bis nach Atlantique.

00:05:58: Das ist das letzte Weingebiet in Frankreich.

00:06:00: Magst du die Loire? Also magst du das Wein-Anbau-Gebiet?

00:06:04: - Ich liebe es sogar. - Okay.

00:06:07: Ich liebe es sogar, das ist ein unglaublich wichtiges Gebiet.

00:06:12: Denn wie du sagst, die wenigsten vielleicht in die Tiefe kennen,

00:06:16: meistens in die Hupenfläche, sagen wir von Zentraloire natürlich,

00:06:21: weil das ist einfach die wichtige Appellation, die auch, glaube ich,

00:06:25: in die 80er/90er Jahre das Gebiet ein bisschen weltweit getragen hat,

00:06:30: mit Sancère, Puille-Fumée und Co.

00:06:33: Ich selber komme von der Tourenne.

00:06:37: Also ich bin dann von Tours geboren.

00:06:39: Und ja, das Ganze an der Wein-Stilistik und an der Wein-Typusta von Rebsorte herangefangen

00:06:46: bis die Terroirs.

00:06:48: Und ja, ich bin am Blanc aufgewachsen.

00:06:51: Aber kann man überhaupt sagen, dass ein Wein von der Loire

00:06:57: mehr oder weniger ein Wein von der Loire ist?

00:07:00: Also eigentlich gibt es einen riesen Unterschiede, sprich,

00:07:03: wenn ich jetzt ein Wein von der A mit ein aus dem Piedmont vergleichen würde.

00:07:08: Da hinkt das ja irgendwo, weil natürlich sind da klimatische Unterschiede

00:07:15: aufgrund der verschiedenen Breiten gerade.

00:07:18: Aber es sind auch ungefähr 1000 Kilometer Unterschiede.

00:07:20: Und so ist es ja im Prinzip mit der Loire auch.

00:07:23: Da habe ich zwar Längen gerade, von Ost nach Wester, West nach Ost.

00:07:27: Aber 1000 Kilometer sind ja nicht wegzuwischen.

00:07:30: Also ein Wein aus dem Zentralmassiv, also aus dem Zentre.

00:07:34: Der edelt ja eigentlich fast mehr ein Champagner in der Grundstilistik

00:07:39: oder ein Burgundert.

00:07:41: Und einer aus dem Bouffret oder aus dem Corsi,

00:07:44: der hat eine ganz andere Stilistik, ist ja ein ganz anderer Wein eigentlich.

00:07:48: Ist das komplett anders?

00:07:50: Absolut, das ist die Vielschichtigkeit von das Gebiet,

00:07:53: weil die Klimazone sind komplett unterschiedlich.

00:07:58: Der Zentralmassiv und die Region Zentre Loire

00:08:02: ist fast kontinentales Klima.

00:08:05: Und du hast ja erst Stilistik und Rebsorte,

00:08:07: ähnlich wie Champagne in Burgund.

00:08:10: Und desto näher du die Atlantik gehst,

00:08:13: das ist ein ganz anderer Vielfalt vom Rebsort und vom Terroir auch.

00:08:19: Wo man trifft ein bisschen auf einen Teil der südliche Parise Becken

00:08:24: an der Touren mit die ganze Tufsteine, Kargsteine, Formation und Silex.

00:08:30: Und dann bist du in Atlantik, wo die Amorische Platte

00:08:35: sich fast bis Ange und teilweise Böden von Schiefer und Basalt,

00:08:43: und so vulkanische Ursprung, die ganz andere Weine ergeben.

00:08:48: Deshalb findest du, sag ich mal, die Stilistik von Chardonnay,

00:08:54: bisschen ähnlich wie Burgund oder Champagne Richtung Zentralmassiv.

00:08:59: Die auch in den letzten Jahren sehr gefragt werden muss man sagen.

00:09:03: Das ist ein bisschen das Gehype Loire Stil, finde ich.

00:09:06: Und weißt du, was der Jura vielleicht vor, sag ich mal, 5, 6 Jahre war?

00:09:12: Jetzt zieht sich ein bisschen nach Süden Richtung Zentralmassiv, vom Trennseer.

00:09:18: Und also auf der anderen Seite die große, sag ich mal, die großen Appellation

00:09:26: von den Touren bis Anjou-Somur, bis Péinante, die an Fahrzeit

00:09:31: die Erzehnte des Gebietes auch prägt.

00:09:34: Muss man auch sagen, wenn man auch von Zentraloire, von der Region Touren

00:09:38: und Anjou-Somur, da ist schön ein Blanc für Weiß,

00:09:43: im Kabinet Frankfurt rot, die führen die Sorten.

00:09:46: Die finden du gar nicht in Zentraloire.

00:09:48: Gibt es für dich einen typischen Loire Wein, wo du sagst,

00:09:52: der reflektierten, repräsentiertes Gebiet

00:09:55: in einer Art, die greifbar und authentisch ist?

00:10:00: Nein, gibt es nicht, weil jedes Gebiet ist für sich an sich schade.

00:10:04: Ich glaube, die Loire musst du wirklich unterscheiden zwischen diese 4 Subregionen,

00:10:09: von Péinante, Anjou-Somur, Touren, Zentraloire

00:10:13: und dann der letzte mit der Zentralmassiv,

00:10:15: der sich vielleicht ein bisschen versteckt dahinter, alle andere 4.

00:10:20: Aber jede eigene Region ist eigenständig.

00:10:24: Muss man wirklich so sehen.

00:10:26: Also es ist eigentlich verkehrt und falsch, nur von der Loire zu reden.

00:10:30: Also jetzt im Begund, um den Vergleich zu ziehen,

00:10:33: ist es ja relativ einfach, finde ich, weil du kannst vom Begund reden.

00:10:37: Und grundsätzlich haben die Code Chalone, Code Magone, Code Or,

00:10:41: haben ja doch schon ziemlich vergleichbare Grundlagen,

00:10:47: die man irgendwo identifizieren kann,

00:10:49: nicht nur aufgrund der Rebsorten-Stylistik oder Rebsorten-Gegebenheiten,

00:10:54: sondern auch aufgrund der Grund-Stylistik der Weine,

00:10:59: obwohl es dort auch klimatische Unterschiede gibt.

00:11:02: Gut, wir reden dort von 150 Kilometern, nicht von 1000 Kilometern,

00:11:06: aber an der Loire.

00:11:08: Ich habe gleiche Rebsorten, also es ist ja hauptsächlich Schönenblanc,

00:11:11: das ist Sauvignon-Blanc, teilweise ein bisschen Chardonnay-witzigerweise,

00:11:15: bisschen Chardonnay, aber sonst Chardonnay-Franç, also Pinot Noir noch,

00:11:20: vier Hauptrebsorten, aber eigentlich ...

00:11:24: Aber die Widerspiegel jedes Mal, ihre Zubregion, das ist halt der Punkt.

00:11:29: Du wirst auch Schönenblanc finden in Central Loire,

00:11:32: und du kannst auch nicht pauschalisieren, sagen,

00:11:35: eine Loirewein ist Schönenblanc, das ist auch wiederum falsch.

00:11:38: Ja, natürlich, nachher gehst du in die Zubregion,

00:11:41: sag ich mal Touraine und Anjou-Somur.

00:11:44: Da kannst du natürlich dich mit die Schönenblanc ein bisschen auseinandersetzen.

00:11:47: Ja, und das ist, sag ich mal, ein Unterschied zwischen

00:11:51: ein Vouvret, ein Mont-Louis, ein Sauvignon, ein Bonzo.

00:11:54: Aber selbst da haben die ihre eigene Eigenschaften.

00:11:59: Und das macht das Gebiet wahnsinnig spannend,

00:12:02: weil selbst wenn du in Mont-Louis bist und schaust rüber in Vouvret,

00:12:05: hast du da schon ein ganz anderer ... ein ganz anderer Stylistik, ja.

00:12:10: Und wiederum bist du in Schönenblanc auf Schiefen, in Anjou-Noire,

00:12:15: bei Savernière, dann hast du wiederum ein ganz anderer Schönenblanc.

00:12:19: Viel präzise, viel klar, viel, sag ich mal, so tranchant.

00:12:24: Das ist auch ein ganz anderer Stylistik als ein anderer Schönenblanc.

00:12:28: Und die Sauvignonblancen der Touraine sind auch kein Vergleich

00:12:32: mit die präzise, die manchmal fast schadene,

00:12:37: ähnliche Sauvignonblancen, wie in Sancère oder in Chavignon

00:12:41: oder in Puy-Fume, ja, wenn die anfangen zu reifen,

00:12:45: da steckst du das in eine Blinde-Probe.

00:12:48: Was die Repsorten der Sauvignonblancen kommen, noch mehr war.

00:12:51: Es ist unglaublich strukturiert, was ein Sauvignonblanc

00:12:55: aus Chavignon nach 20 Jahren gibt.

00:12:59: Ja, da glaubst du, probierst du ein Chablis-Prémique-Rue.

00:13:03: Das ist unglaublich elegant und superpräzis und mineralik, ja.

00:13:07: Und das macht dieses Gebiet wahnsinnig spannend.

00:13:11: Gerade in der letzten Zeit, glaube ich, auch für Sommeliers,

00:13:15: wo wir uns ein bisschen vom Juraser getrunken haben,

00:13:19: von Bougounes hat getrunken, vom Bordeaux seit einige Zeit

00:13:23: auch nicht mehr viel Blick haben.

00:13:27: Da ist die Loire in Frankreich sicherlich ein sehr attraktives Gebiet,

00:13:32: vor allem auch preisgenussverhältnis.

00:13:35: Das finde ich eben richtig markant und außergewöhnlich.

00:13:38: Es gibt kaum ein Gebiet in Frankreich, was so viel Authentizität,

00:13:42: so viel Tubizität hat und trotzdem so super günstig ist.

00:13:45: Also selbst wenn du was ja in den letzten,

00:13:48: vielleicht zehn Jahren wahnsinnig gehypt wird,

00:13:50: das haben wir als Champignis nimmst,

00:13:52: die teilweise schon nicht nur die ein, zwei gehypten Weingüter,

00:13:57: sondern auch eine breite, unglaublich prominent dargestellt wird,

00:14:01: sind die Weine immer noch unfassbar günstig.

00:14:04: Du bist Weine für zehn bis 20 Euro,

00:14:08: die Authentischen, die einzigartig sind,

00:14:11: die du nirgends in der Welt findest, die großartig sind.

00:14:14: Oder eben auch, wenn du das gerade erwähnt hast,

00:14:17: wenn du die wirklich überprominenten Weinenproduzenten

00:14:22: in "Saint-Saint" oder "Puix-Femine" nimmst,

00:14:25: oder "Main-Tout-Salon", die Weine sind immer noch günstig.

00:14:29: Also dafür auch, dass es so eigentlich so seltene Weine gibt.

00:14:33: Also es gibt ja kaum eine Weinkarte, glaube ich, in der Welt,

00:14:36: die keinen "Saint-Saint" auf der Karte hat.

00:14:38: Wenn du dir überlegst, dass es eigentlich nur 23 Millionen Flaschen gibt,

00:14:42: was erst mal sehr viel erscheint.

00:14:44: Ist aber auch sehr viel für so ein kleines Gebiet eigentlich.

00:14:47: Da mache ich mich, wo die ja so viel Sancère produzieren.

00:14:50: Also das ist mit einer der wichtigsten Exportfaktoren in Frankreich.

00:14:54: Ich muss mal mal überlegen, also das ist Wahnsinn,

00:14:57: was der Sancère außerhalb der Exagum für eine Wiedererkennungsgart hat.

00:15:03: Also ich sehe das im Restaurant.

00:15:05: Ein Sancère, es verkauft sich von allein.

00:15:08: Möchtest du Sie mal Frisch, Fruchtig, Sauvignon, ja, Sancère, boom.

00:15:11: Da ist der Kunde sofort in Verbindung mit dem Produkt.

00:15:15: Also die haben wirklich geschafft, diesen Namen Sancère in einer Marke umzuwandeln.

00:15:20: Das ist schon ziemlich, was die Verbände da gemacht haben, sehr, sehr gut.

00:15:24: Auf der anderen Seite, sage ich mal, macht dieses Produkt zu einer Massenproduktion,

00:15:30: so eine Massenware.

00:15:32: Und es gibt Sancère, und es gibt Sancère heutzutage, ja.

00:15:35: Findest du es langweilig, als Sancère zu empfehlen oder findest du es reizvoll?

00:15:40: Nein, überhaupt nicht.

00:15:42: Wenn du nur die richtige Winzer hat, dann wäre es wieder sehr spannend.

00:15:44: Also das ist auch die Unterschiede.

00:15:46: Egal in welcher Gebiet du bist, das ist beispielsweise das Reizender an unserem Beruf.

00:15:52: Denn wir können schaffen eine Erlebnisse, wenn wir auch der Kunde,

00:15:56: eine Massenprodukt vielleicht doch etwas individueller gestalten,

00:16:02: mit der Winzer, die dahinter steckt.

00:16:04: Das ist die Unterschiede.

00:16:06: Du kannst auch nicht sagen, ja, Deutsche Riesling ist eine Deutsche Riesling.

00:16:11: Oder Pfals.

00:16:13: Wenn du natürlich so Gebiete etablierst in Deutschland und in der Welt,

00:16:19: aber du hast auch Winzer, die sich ein bisschen vielleicht absetzen

00:16:23: von andere aufgrund ihrer Stilistik, ihrer Ausbau und so weiter und so fort.

00:16:28: Aber das macht natürlich auch so viel Spaß.

00:16:31: Ich sage es ganz ehrlich, für mich muss nicht immer diese Brandmarken sein.

00:16:37: Es gibt auch wahnsinnig tolle Alternative beim Winzer.

00:16:41: Und auch innerhalb von Gebieten finde ich selber,

00:16:44: die Region Kansi, Reyi, Mönetou Salon, auch wahnsinnig spannend.

00:16:48: Ja, für nochmal Sennor günstiger teilweise.

00:16:51: Kann man wirklich einen, zum Beispiel ein Tura mit einem Song sehr vergleichen?

00:16:57: Nein, kann man nicht.

00:16:59: Als Laie.

00:17:01: Nicht wie als Experten, aber wenn du jetzt zum Beispiel jemanden vermitteln möchtest,

00:17:05: es gibt einen etwas günstigeren Sauvignon Blanc,

00:17:09: der die Stilistik eines Songs sehr zum Beispiel harten kommt, aber auch so ein Tura.

00:17:13: Ist das vermittelbar oder eher schwierig dann?

00:17:16: Schwierig für den Verbraucher ist schwierig,

00:17:20: weil die Namen, wie gesagt, diese Marken ist sehr fest in die Köpfe her.

00:17:25: Und da kann man ihn natürlich probieren lassen, überzeugen lassen.

00:17:31: Er wird sicherlich überzeugt, am Ende sei,

00:17:33: weil er vielleicht nochmal ein bisschen an den Preis genutzt, was gewonnen hat.

00:17:38: Und ich glaube, viele Leute interessieren sich auch auf passende Alternative.

00:17:43: Auch viele Endverbraucher haben sich sicherlich sich mit Sensori irgendwann getrunken.

00:17:49: Die Sauvignon Tourenn sind anders als Sensori.

00:17:55: Sie sind etwas frischer, etwas zugeglichere Weine, die man in jeder Tageszeit trinken könnte.

00:18:04: Das sind wirklich Weine für den Alltag in der Region.

00:18:07: Gehst du Mittagessen, ein bisschen Salat, bist du Froschbeise, bist du Fisch aus der Loire,

00:18:11: eine Flasche Sauvignon Tourenn, da bist du im Restaurant mit 25 Euro die Flasche dabei.

00:18:15: Das ist ja wunderbar. Das sind Wein für den Alltag.

00:18:20: Findest du es eher gut oder nicht so gut, dass zum Beispiel solche Weine wie Sanser,

00:18:26: Püffemé oder Tourenn, dass die im Discounter erhältlich sind?

00:18:30: Und wenn ich die Frage erweitern darf, weil auf der einen Seite hat es damit ja

00:18:35: eine Zugänglichkeit für jedermann mehr oder weniger.

00:18:38: Auf der anderen Seite verwässert es natürlich die Besonderheit der Weine.

00:18:42: Ja, das ist immer, irgendwann der Markt ist da, das kann man nicht alles in einen exklusive Markt bringen.

00:18:51: Solches Gebiet leben natürlich auch von die Mengen.

00:18:55: Die produzieren viel Wein, die haben viel Wein, es muss auch irgendwann verkauft werden.

00:18:59: Dass die Discounter oder andere günstigere Abnehmer das nutzen, ist ja klar.

00:19:07: Das ist ja klar. Das ist unvermeindbar.

00:19:10: Für die Verteilung der Weine sind das die Verbände oder sind das Produzenten auch für den Bekanntheitsgrad der Weine.

00:19:17: Dass eben Sanser so unglaublich populär wurde oder so prominent wurde.

00:19:24: Sind das einzelne Produzenten, die das so richtig in dem Markt gedrängt haben?

00:19:31: Oder sind das dann doch die Weinverbände, die einfach einen guten Job gemacht haben?

00:19:36: Na ja, da muss man sehen, das ist ein bisschen eine Mischung von beiden.

00:19:40: Du hast auch sagenmal relativ bekannte Namen, die auch aufgrund ihrer sehr hohen Bewertungen in die 80er/90er Jahre dafür gesorgt haben,

00:19:52: dass auf einmal das Gebiet auf eine große Bühne landet.

00:19:55: Ja, plötzlich waren manche große Burgunder und manche große Bordeaux vielleicht doch nicht mehr so interessant,

00:20:05: sondern da gibt es jetzt auch mal einen Sansen in dieser Kategorie, der auch mitspielen kann.

00:20:10: Und da hat sich natürlich ein ganz großes internationales Summary-Szenar darauf fokussiert.

00:20:18: Also ich glaube, in die 90er Jahre, spät 90er Jahre, da war ja keine Dagenot weg zu denken von der Weinkarte.

00:20:28: Wenn du von Puy-Fume gesprochen hattest, dann hat jeder Dagenot auf der Karte gehabt.

00:20:33: Alphonse Milo aus de Loire hat auch damals jeder gehabt.

00:20:37: Die haben sich auch sehr gut etabliert als Winzer, aber die Verbände, aber die Marketingtechnik, auch wahnsinnig viel getan dafür.

00:20:46: Wenn du bist der richtige Weg, um sich mit der Loire in der Gänze zu beschäftigen,

00:20:50: sollte man sich eine Rebsorte nehmen und die in verschiedenen Gebieten probieren.

00:20:56: Oder sollte man versuchen, ein Gebiet zu nehmen und das mit verschiedenen Einzelappellationen abtrinken mehr oder weniger.

00:21:05: Was empfiehlst du? Wie kann man die Loire verstehen lernen?

00:21:10: Ich würde tatsächlich die Gebieten unterscheiden, weil die Rebsorte ist dafür zu Gebieten konzentriert, um zu vergleichen.

00:21:19: Deshalb würde ich empfehlen, wenn man die Loire lernen möchte, sich mit der Zubregion zu beschäftigen.

00:21:28: Ich gehe in Central Loire, ich probiere mich durch.

00:21:30: Wenn man in der Tour in Central Loire ist, ist natürlich die ganze Vielfalt der schönen Blanc.

00:21:45: Und da ist alles möglich.

00:21:47: Es ist alles möglich.

00:21:50: Schaumwein ist ähnlich wie Champagne, die genannt "Pétillon".

00:21:56: Es ist unglaublich, was es dafür für Produkte gibt.

00:22:00: Nach Methode Champenoise, zwei bis vier Jahre auf der Vollhefe manchmal mehr.

00:22:05: Da entdeckst du Pepit, da können sich manche Champagnen echt warm anziehen dafür.

00:22:12: Da bist du die trockenen Weine überhin zu Fruchtsüße.

00:22:20: Für mich ist Nablon eine unglaublich vielschichtige Rebsorte, die ein bisschen unsere deutsche Rieslinge vom Geschmack-Stylistik ändert.

00:22:31: Du kannst von Schaumwein produzieren, trocken bis zum edel-süße Fruchtsüßewein in alle Spektrum.

00:22:38: Da gibt es wirklich so viele Überraschungen.

00:22:41: Allein wenn du Champagne Blanc und Vouvrée nimmst, ob du ihn jetzt trocken nimmst,

00:22:46: ob du ihn nicht trocken, also halbtrocken, oder ob du ihn Fruchtsüß, Restsüß nimmst.

00:22:52: Das sind teilweise so großartige Weine, die kaum jemand auf dem Schirm hat.

00:22:57: Oder eben auch, welches du gerade erwähnt hast, Sanxer.

00:22:59: Es sind der 30% der Anbaufläche, es sind Diapinon, was kaum jemand hat.

00:23:04: Es gibt so faszinierende Rosé- oder Rotweine bzw. Sanxer, die dermaßen überraschen.

00:23:12: Und das finde ich so besonders, die auch alterungsfähig sind, also die reifefähig sind.

00:23:18: Und das hat kaum jemand, also den gereiften Sanxer Pinot Noir.

00:23:22: Das kann so unfassbar einzigartig und außergewöhnlich sein.

00:23:26: Und das für wahrscheinlich 20% eines Begunterpreises.

00:23:30: Ja, das ist sehr, sehr, sehr gut, was die machen, muss man sagen.

00:23:35: Und wie du sagst, vergleichbar zu Bougoun sind ganz tolle Alternative.

00:23:41: Aber auch, wie gesagt, die Sauvignon Blanc, die können, wenn die es gibt,

00:23:48: es ist ganz schön geologisch gesehen.

00:23:50: Es gibt in Sanxer zwischen Chavignole und Sanxer selber ein Streifenkrimi-Ritzch-Kalk, der da verläuft.

00:23:57: Genau die gleiche Bühne wie Chablis, ja.

00:24:00: Und wenn du da ein Sauvignon Blanc aufmachst, sage ich mal, habe ich letzte Zeit von Gérard Boulez ein Sauvignon Blanc aufgemacht.

00:24:09: Das waren 2003, ein heißes Jahr, ein Sauvignon Blanc, das eine so eine Frische und so eine Mineralität in einer Kräutigkeit,

00:24:22: also neben einem Chablis-Primi-Krü, wie gesagt, das ist unglaublich gut.

00:24:27: Große Wein, ganz, ganz große Wein.

00:24:30: Magst du grundsätzlich, zum Beispiel Sanxer, um bei dir Beispiel zu bleiben, den lieber gereift oder jugendlich,

00:24:38: weil ja 90% aller Sanxers werden innerhalb von einem Jahr getrunken, kaum jemand legt Sanxer zur Seite

00:24:45: und lässt den reifen und du sprichst gerade vom 2003er Wein aus dem Lorathal.

00:24:51: Bist du eher ein Freund von gereiften oder jugendlichen Lorathal?

00:24:56: Gereiften.

00:24:57: Gereiften, okay.

00:24:58: Was ist für dich gereift, eher fünf Jahre oder zehn Jahre oder 20 oder 30 oder 40?

00:25:02: Ja, so die Lorathal, sage ich mal, egal ob Sauvignon Channin oder Cabernet, sage ich mal,

00:25:06: ab fünf Jahre hautwärts, dann macht es richtig Spaß.

00:25:10: Ist da nicht ungerecht, dass diese Jungen getrunken werden?

00:25:13: Ja, mei, es ist leider Gott, was willst du machen?

00:25:17: Die Leute trinken immer alles so schnell, das ist, ich glaube, wir müssen uns ein bisschen vielleicht umdenken,

00:25:25: vielleicht ein Wein anbieten, die doch schon eine gewisse Reihe für haben,

00:25:28: bevor wir alles zu früh und zu jung trinken, also allgemein trinken wir sowohl Sommelier als auch Leyen.

00:25:37: Wein viel, viel, viel zu jung, viel zu jung.

00:25:40: Ist das ein deutsches Phänomen?

00:25:42: Also, dass wir die Wein zu jung trinken oder ist es in Frankreich genauso?

00:25:45: Nee, es ist ja in Frankreich ein bisschen, was heißt jung?

00:25:49: In Frankreich ist es ein bisschen anders, weil man trinkt natürlich den Wein anders als in Deutschland.

00:25:56: Man verbindet Wein mit Essen, mit Genuss, mit Freunden, mit Teilen.

00:26:01: Und man hat natürlich, also die Franzose macht sich keine Flasche sägt am Nachmittag

00:26:07: und trinkt einfach mal dazu ein Flächen.

00:26:09: Dafür gibt es das berühmte Apparativ, der fängt schon um 18.30, 19 Uhr und da wird schon was getrunken.

00:26:17: Und in diesem Moment passiert natürlich einiges.

00:26:21: Und man teilt, man nimmt einen Apparativ, man macht eine Flasche Cremant, Sägt, Champagne,

00:26:26: wie auch immer Wasser auf oder einen fruchtigen Rosé

00:26:29: und fängt an im Prinzip den Abend zu genießen.

00:26:34: Ich sag's immer, eine Franzose, ein Apparativ, das ist wie eine Deutschland-Vorspeise.

00:26:39: So kannst du ein bisschen verbrechen.

00:26:41: Dann hast du erst mal eineinhalb Stunden Apparat und dann wird es danach später noch mal weiter gespeist und getrunken.

00:26:49: Ist das überall in Frankreich so oder ist das ein Loha oder ein Pariser-Phänomen?

00:26:54: Nein, nein, ich will nicht für alle Franzose sprechen, aber ich glaube schon, das zieht sich durch das ganze Land.

00:27:00: Ist sowas auch spiegelbar nach Deutschland oder haben wir gar nicht die Kultur oder das Gemüt dafür?

00:27:05: Also viele haben ja versucht, diese Apparokultur, die es auch in Italien gibt, in Deutschland zu innovieren.

00:27:11: Aber irgendwie habe ich das Gefühl, es funktioniert nicht.

00:27:14: Ja, wenn wir das so strengen oder das nicht strengen.

00:27:18: Es ist schwer, die Leute da in dem Alltag so was beizubringen.

00:27:22: Der Deutsche ist in Leistung gesellschaftorientiert, sehr stark und dafür bleibt wenig Zeit für Genuss.

00:27:29: Es liegt dann vor daran. Man probiert immer wieder, finde ich auch großartig, dass es auch Konzepte gibt, die so was bieten, finde ich wunderbar.

00:27:36: Und die sind auch erfolgreich, glaube ich.

00:27:39: Aber diese Apparativkultur wird nicht so in die Tiefe gehen.

00:27:46: Entweder macht er das, weil er Urlaub hat oder der Riss im Urlaub im Land, da auf einmal fühlt er sich wie ein Franzose oder wie in Italien oder Spanien.

00:27:53: Aber wenn er wieder nach Hause kommt, dann ist es wieder voll Gas auf die Huppe.

00:27:58: Jetzt mache ich Freitagabend mal Apparativ mit den Nachbarn.

00:28:04: Ja, also das ist ein anderes, das ist auch okay, dafür sind wir ein anderes.

00:28:10: Und trägt man da andere Weine beim Apparativ als später eben beim Essen oder beim Dinner oder an dem Abt oder wird ein Wein gleichermaßen konsumiert?

00:28:21: Also unterscheidet man da?

00:28:23: Ja, da unterscheiden wir schon, definitiv.

00:28:27: Du kannst nicht gleich beginnen mit der Apparativaufzumarren mit einem supertollen, howertigen Weißwein oder Champagner.

00:28:40: In den Alltag fangst du einfach mit etwas ganz Basik.

00:28:45: Ja, der Apparativ dient einfach ein bisschen, dich zu lockern, ein bisschen ins Gespräch zu kommen, ein bisschen von dem Alltag runterzukommen.

00:28:52: Und wenn du bereit bist mit Essen, dann wird auch zu dem Essen auch die Weine serviert, die auch mehr oder weniger dazu funktionieren.

00:29:00: Apparativ, sage ich mal, empfehle ich immer gerne Wandesamir, das machst du auch.

00:29:07: Und dann machst du nicht viel Gedanken darüber, schmeckt, tut es gut und so ist es auch.

00:29:13: Und das ist aber auch, glaube ich, in der Breite der Gesellschaft verankert, was ich total spannend finde.

00:29:18: Also jemand, der vielleicht gar nicht so in dem Weintema drin ist, macht sich trotzdem Gedanken über den Wein und versucht, die Weine gewählt auszusuchen.

00:29:26: Und damit vielleicht auch zu überraschen, was ich selber eine Freude zu verschaffen, in Deutschland trinkt man halt Graubugunde oder Lugane oder wie auch immer und das die ganze Zeit.

00:29:37: Also man hat da keine Dramaturgie drin, das finde ich halt so, zumindest wie ich es empfinde, besonders und so anders,

00:29:44: dass man auch in diesem kleinen oder in diesem manchmal unbewussten oder unbedarften versucht etwas Besonderes zu leben.

00:29:52: Oder sehe ich das falsch?

00:29:54: Nein, es ist so richtig, der Mensch ist Grundrausengewohntheitstier und was er kennt, kommt er immer wieder zurück, ist ja ganz normal.

00:30:04: Aber da ist man trotzdem ein Frankreich-Fassettenreicher, oder?

00:30:07: Wir sind auch genau so, wir sind auch genau so.

00:30:11: Also der Vater früher hat auch immer seinen Wufre-Pétillon geholt, immer von der gleichen Weingüter seit 20 Jahren.

00:30:19: Also da probierte er auch mehr oder weniger vielleicht ein bisschen Unterschied, aber am Ende des Tages kommt er zurück zu das, was er auch kennt, ist ja ganz normal.

00:30:32: Ja, ich sage ganz normal, aber ich denke, wenn wir die Leute mal ein bisschen mehr zeigen und das ist auch die Aufgabe von Weinhandel,

00:30:41: von Gastronomien vor allem, da kann man auch die Menschen, die dem Alltag nicht die Zugang haben, wie wir, auch ein Produkt zu bringen,

00:30:51: die einfach vieler Schalter sind, als der klassische Lugana oder Grauburgunder.

00:30:55: Magst du die Entwicklung, um auf die Lohat zurückzukommen, die seit vielleicht 10 oder 15 Jahren passiert, dass die Weine mehr natürlich werden,

00:31:04: dass die biodynamisch werden, dass sie teilweise eben in diese Natural-Richtung tendieren, dass sie teilweise schräg werden, ungewöhnlich oder für einen Normaltrinker,

00:31:13: manchmal gar nicht verständlich oder greifbar werden, dass die auch weg von den typischen Appellationen geben und versuchen, ihre eigenen Interpretationen irgendwo zu finden,

00:31:23: ist das, was du gut heißt oder eher was, was du kritisch betrachtest, weil du sagst, hey, ein Zorn sehr, ein Zorn sehr, der ist so großartig und warum macht ihr was anderes?

00:31:32: Nein, überhaupt nicht. Ich glaube, das muss man unterscheiden, das sind zwei Parf, sagen wir mal, das sind zwei Straßen.

00:31:39: Ja, für mich sehe ich, dass du hast eine Straße, die Appellation, der Herkunft bezeichnet nur, was er sagt, ja, das heißt, die Winzer müssen sich an diese Richtlinien halten

00:31:50: und dann also die anderen Winzer, die sich nicht beformen lassen wollen, was sie zu tun haben, ja.

00:31:56: Und die haben in China vom Anfang an, hier bei uns wird es so gemacht, ich mache einen schönen Appellant, der so ist,

00:32:04: und das ist am Ende von der Franz, kein Sancermeer und kein Wufre und kein Savonier.

00:32:13: Und die haben auch wiederum ihre Community und ihre Mehrfolge, Geschichte, ja.

00:32:19: Und die machen das auch schon seit sehr, sehr lange, ja, so wenn ich nehme Nicola Jolie und vielleicht Marcangelie von Femme de la Sançonnière,

00:32:27: die machen das seit nicht, nicht seit, sage ich mal, zehn Jahre, das sind schon Pionier und Avangardist, die schon sehr, sehr früher gefangen haben, sich durchsetzen zu wollen, ja.

00:32:39: Die haben natürlich mit die Verbände nie miteinander funktionieren können, sehr klar, weil die ein Veränder sind, ja.

00:32:46: Weil die Verbände wollen ein Bild von Gebieten kreieren, das ist die Idee der Appellation "Controller".

00:32:52: Man will am Ende, man möchte den Konsument an eine gewisse Bild geben, was ein Gebiet repräsentiert für den Wein.

00:33:01: Und jede Franzose weiß, wenn er ein Sancerb bestellt, wie er ungefähr schmecken wird und was das ist.

00:33:08: Ja, und dadurch hast du natürlich eine gewisse Wein-Stilistik kreiert und diese Winzer wollen das einfach nicht.

00:33:17: Die wollen ihre eigene Geschichte schreiben, ihre eigene Terroir, was auch legitim ist, ja, und warum nicht?

00:33:24: Also ich unterstütze das sehr, ich finde das auch, dass die Wein auch sehr, sehr spannend werden.

00:33:28: Und haben diese wenigen Winzer es nicht geschafft, eine eigene Identifikation für dieses Gebiet zu erzeugen?

00:33:34: Also egal, ob es Nicolas Joliet oder Domain Bommard ist, das assoziiert man ja mit Savignier.

00:33:41: Also mehr als konventionelle oder transnelle Produzenten sucht man ja doch mehr oder weniger den Stil.

00:33:48: Und genauso Samir Shampignis schaffen sehr verschiedene Produzenten, dem Gebiet ein Image zu verleihen,

00:33:55: das vielleicht Verbände nicht ganz so schaffen oder La Roussette oder Dagenot,

00:34:00: haben es für Püfi-Mee geschafft dort ein Image zu prägen,

00:34:05: was die große Gänze der, keine Ahnung, 200 anderen Produzenten in Püfi-Mee nicht geschafft haben.

00:34:12: Also sind es mehr die Verbände oder sind es mehr erfolgreiche Produzenten, die das Image prägen?

00:34:17: Also diese Image, die das geprägt ist, sind sicherlich die Produzenten am Ende,

00:34:22: weil die schaffen diese Durchsprung, diese Erfolg.

00:34:27: Ich glaube La Roussette ist der beste Beispiel. Wo war La Roussette nicht auf dem Wandkartner?

00:34:33: Es ist überall. Wenn man von Püfi-Mee spricht, dass La Roussette auch insofern ist, ist es sofort dabei.

00:34:44: Also die prägen schon die Gebiete, kein Thema.

00:34:47: Ist es interessant ein Gebiet zu probieren oder eine Rebsorte oder einen Produzenten?

00:34:53: Weil die, habe ich zumindest geführt, die Entwicklung der neuzeitlichen Interpretationen,

00:34:59: verschiedener Produzenten gehen ja komplett weg von Rebsorten, gehen komplett weg von Gebieten,

00:35:03: sondern es geht mir um die Eigenverwirklichung der verschiedenen Produzenten.

00:35:08: Das stimmt alle. Also in die letzte Zeit, gerade in der Region, sind die Produzenten,

00:35:15: die wirklich ihre eigene Identität immer mehr zu Vorschein bringen, wahnsinnig spannend.

00:35:23: Also wenn ich sehe, ich beschäftige mich einiges mit Mon-Louis Solois vor allem,

00:35:30: was da passiert, also was eine Generation von Winzer jetzt tut, ist schon unglaublich, unglaublich spannend.

00:35:36: Man spricht wirklich von die Namen, von die Winzer, die da Weine bringen, extrem gute Qualität.

00:35:49: Findest du das grundsätzlich gut oder findest du schade, dass halt Gebietstypikitäten dann irgendwo verwaschen werden,

00:35:57: was ja mehr oder weniger eine Generation aufgebaut hat, dass ein Song sehr greifbar ist,

00:36:02: dass ein Wufré, dass ein Cranci greifbar ist, verständlich ist, dass Winzer sagt,

00:36:08: ich möchte aber ein eigenes Tier leben und ordne mich diesem Muster nicht mehr unter.

00:36:14: Letztlich war es ja das Erfolgsrezept, also nicht nur an der Loire, auch beim Hermitage,

00:36:19: beim noch so, was auch immer, dass man gesagt hat, wir versuchen, dieses typisch zu produzieren

00:36:25: und nicht uns in die Vordergrund zu stellen.

00:36:29: Ja natürlich, die haben natürlich der Erfolg damals geschrieben, aber die Zeiten wandeln sich,

00:36:36: ist halt normal und irgendwann, man hat sich von dieser, also wenn wir hier professionell reden darüber,

00:36:43: haben wir uns dann diese Weine seitgetrunken und ja, du weißt, wenn du den Wort sensationell hört,

00:36:49: dann weißt du schon mehr oder weniger, wie der Produkt im Glas strahlst

00:36:54: und ja, manchmal sagt ja, nee, danke, passt, muss nicht sein.

00:36:59: Wiederum, die Individualität von so kleinen Betriebe, die immer besser werden,

00:37:08: sind für uns somit wahnsinnig spannend, ja, wahnsinnig spannend

00:37:12: und sie sorgt der Zukunft, glaube ich, da drin.

00:37:16: Wenn du mehr Individualität bringen willst in deine Weinkarte, in deine Konzepte,

00:37:21: ich glaube, man muss es ganz sich durch Individualität abheben

00:37:26: und die Individualität fängt an natürlich bei den Winzern.

00:37:47: Es klingt wie die Schwerste, aber eigentlich ist es die einfachste Frage überhaupt.

00:37:52: Woran erkennt man einen guten Wein?

00:37:55: Es beginnt mit dem Geruch, mit dem Duft.

00:37:59: Einen guten, einen ehrlich gemachten, einen richtig authentischen Wein erkennst du am Duft.

00:38:04: Und damit meine ich nicht diese Aromenmonster, die nach Frucht, Gummi, nach Zuckerwasser duften,

00:38:09: sondern eigentlich mehr die Weine, wo der Duft eine kühle Ausstrahlung hat,

00:38:13: wo der Wein sowohl richtig getrunken, als auch betrachtet werden kann.

00:38:17: Nehmen wir einen der umstrittendsten Weine überhaupt einen Grauburgunder,

00:38:20: ein Pino Grigio, vielleicht einen aus Südtirol, aus dem Hause Franz Haas,

00:38:23: in 2024, Pino Grigio aus dem Hause Franz Haas.

00:38:26: Es ist definitiv kein Wein für Eilige, kein Durstglöscher, kein Verlegenheitsprodukt aus

00:38:32: gut gekühlten Edelstahl.

00:38:34: Dieser Wein ist, so skurrier es klingt, eine Facette von etwas,

00:38:38: denn sobald man ihn greifen möchte, entzieht er sich.

00:38:42: Das klingt erstmal komisch, aber wenn man ihn probiert, weiß man, was ich meine.

00:38:45: Er ist nicht fruchtig, er ist nicht süffig, nicht modern, sondern mineralisch.

00:38:50: Man spürt die Mineralität.

00:38:52: Er fühlt sich an wie der Steinboden eines Klostergewöbes, in dem das Licht versickert.

00:38:59: Es ist definitiv kein Pino Grigio, der gefallen will.

00:39:02: Er möchte, dass man sich an ihn erinnert.

00:39:04: Und das ist unglaublich schwieriger.

00:39:07: Allein schon der Name des Feingutes, Franz Haas.

00:39:10: Ein Name, der sich durch sieben Generationen zieht.

00:39:14: Ja, Franz Haas, immer derselbe Name.

00:39:17: Wie ein Echo, das in den Theland Südtirolz hängen bleibt, ohne jemals ganz zu verklingen.

00:39:23: Kein spektakulärer Name, da sind wir uns eigentlich, oder?

00:39:26: Kein Adel, kein lautes Aufhallen, keine Skandale.

00:39:30: Nur Beständigkeit.

00:39:32: Und das musst du dir vorstellen, seit fast 150 Jahren, seit 1880,

00:39:37: steht das Feingut in Montann, Oberheim von Neumarkt, wo die Hänge so stall sind,

00:39:41: dass man während der Lese auf allen Vieren kriechen muss.

00:39:44: Montann, ein Ort, der kaum in einer touristischen Broschüre vorkommt.

00:39:49: Zu schroff, zu real.

00:39:51: Aber gerade auf 380 bis 1150 Meter, ja, 1150 Meter wächst das,

00:39:57: was man eigentlich nicht erklären kann.

00:39:59: Weine mit einer inneren Stille.

00:40:02: Und das, was die Familie Haas auszeichnet, seit Generation ist das,

00:40:08: was man eigentlich nicht erklären kann, was nicht da ist,

00:40:11: das ungesagtes, ungeformte, das in der Rebe angelegt ist,

00:40:15: aber nur unter bestimmten Bedingungen hörbar wird.

00:40:19: Franz Haas, der Achte.

00:40:21: War bis zu seinem Tod im Jahr 2022 kein Mann der Öffentlichkeit.

00:40:25: Er war ein Suchender, ein Tüftler, ein Ästhet.

00:40:29: Und du musst dir vorstellen, Franz Haas war zu einer Zeit,

00:40:32: als noch keiner dran dachte, der erste,

00:40:34: der bereits mit Höhenlagen experimentierte

00:40:36: und pflanzte damals schon Spätbughunder Pinonero

00:40:40: auf 1150 Meter an einem Ort, an dem eigentlich nur das Moos wächst.

00:40:46: Er war besessen von Farbe, von Ästhetik

00:40:49: und ließ allein seinen Ediketten von Ricardo Schweitzer,

00:40:52: einem Schüler von Picasso gestalten.

00:40:54: Er war besessen von Ballons.

00:40:56: Nein, nicht die, die man schmeckt,

00:40:58: sondern diese, die man spürt, zwischen den Dingen.

00:41:02: Und auch grau begonnener Pinokritzsche war für ihn

00:41:04: niemals ein Nebenprodukt, nie ein Markenwein,

00:41:07: niemals ein Marktwein.

00:41:09: Es war für ihn eine Übung der Zurückhaltung.

00:41:11: Er hat die Burgundener verstanden.

00:41:13: Franz Haas hat es verstanden,

00:41:15: dass das, was eigentlich gewöhnlich scheint, das schwierigste ist.

00:41:19: Präsenz ohne Effekte.

00:41:22: Ein lauter, ein expressiven Wein zu erzeugen,

00:41:24: ist das einfachste auf der Welt, aber ein Wein,

00:41:26: der Balancen sich trägt, können nur ganz, ganz wenige.

00:41:29: Glücklicherweise wird das Wein gut nach seinem Tod weitergeführt,

00:41:33: von seinem Sohn, von seiner Frau und von Ann die Punter.

00:41:35: Nicht als Erbe, sondern als Verpflichtung.

00:41:37: Denn dieser Pinokritzsche ist kein Statement.

00:41:40: Er ist entflüstern aus der Tiefe des Gesteins.

00:41:43: Die Reben für diesen Wein wachsen auf 300 bis 700 Meter Höhe.

00:41:47: Ein Höheprofil, das nicht protzt, sondern schützt.

00:41:50: Vor zu viel Hitze, vor zu viel Zucker.

00:41:52: Die Böden sind extrem komplex.

00:41:54: Puröser Dolomit, vulcanit, etwas Ton.

00:41:58: Durchzogen von Spuren vergangener Kletcher, der ertrag ist moderat.

00:42:02: Keine Massenlese, kein Überfluss.

00:42:04: Nur das, was die Rebe freiwillig gibt, ohne zu zerbrechen.

00:42:08: Natürlich erfolgt die Lese von der Hand.

00:42:10: Keine Maschine, kein Tempo.

00:42:13: Die Bären werden angequetscht, nicht zerstört,

00:42:15: ruhen auf der Schale für einige Stunden,

00:42:17: nicht um Farbe zu ziehen,

00:42:19: sondern um die Spannung zwischen Frucht und Gerbstoff zu erzeugen.

00:42:22: Dann sanfte Pressung.

00:42:24: Kühle Vorklärung.

00:42:25: Die Gierung geschieht langsam in Edelstahl.

00:42:28: Bei kontrollierter Temperatur nicht die Technik zu zeigen,

00:42:31: sondern um den Klang nicht zu zerstören.

00:42:33: Ein kleiner Anteilgut auf der Feinhefe,

00:42:35: für Wochen, manchmal Monate,

00:42:37: nicht aus Prinzip, sondern aus Gefühl,

00:42:39: wie bei einer alten Geige,

00:42:41: die nach dem Stimm noch ein paar Minuten schwingt.

00:42:44: Der Wein wird nicht geschönt, er wird nicht laut gemacht.

00:42:47: Er wird nicht manipuliert, er wird freigelassen.

00:42:50: 12,5 Volumenprozent.

00:42:52: Unauf völlig aber tragend.

00:42:54: 2 Gramm Restzucker, kaum wahrnehmbar, aber spürbar.

00:42:56: 6 Gramm Säure, nicht scharf,

00:42:58: sondern wach und lebendig.

00:43:00: Ein niedriger pH-Wert,

00:43:02: um eine stille Spannung auf der Zunge zu erzeugen.

00:43:04: Wie ein Gedanke, den man nicht loslässt.

00:43:06: Und auf der Zunge ist dieser Pinokiriccio

00:43:09: eine Spur, ein feines Rindsaal.

00:43:11: Man vergisst ihn nicht, weil er beeindruckt,

00:43:13: weil er etwas hinterlässt.

00:43:15: Ein Leersteller, ein Geruch, ein Gedanke.

00:43:17: Und vor allem die Sehnsucht,

00:43:19: mehr Weine wie diesen probieren zu wollen.

00:43:21: Vielen Dank für diesen außergewöhnlichen

00:43:23: 2024 der Pinokiriccio,

00:43:25: für diese Interpretation dieser ganz eigenen Rebsaute,

00:43:27: dem Weingut Franz Haas

00:43:29: und dem deutschen Importeur,

00:43:31: dem Handelshaus Segnitz.

00:43:33: Fändest du es genauso spannend beim Gebiet,

00:43:44: was vielleicht irgendwie gleich,

00:43:46: aber trotzdem anders ist?

00:43:48: Also wenn jemand sagt,

00:43:50: ich mache ab morgen einen Zovignon Blanc

00:43:52: von der Mosel meiner Interpretation,

00:43:54: ist das dann genauso faszinierend?

00:44:00: Oder würdest du da sagen,

00:44:02: Mosel ist Riesling, bleib bitte dabei?

00:44:04: Boah, na, um Gott's Will.

00:44:07: Klar, Riesling trägt die Mosel,

00:44:10: aber nicht nur.

00:44:12: Manche Winzer haben in der Hand

00:44:16: bestimmte Terroir, wo die merken,

00:44:18: da passiert was anderes.

00:44:20: Da funktioniert ein Pinot Blanc besser,

00:44:22: da funktioniert ein Zovignon Blanc besser,

00:44:24: da funktioniert das mit jenes besser,

00:44:26: der Pinot noir,

00:44:28: was ist für geile Pinot gibt in der Mosel,

00:44:30: was auch kaum einer auf dem Schirm hat.

00:44:32: Also ich glaube, ein Gebiet hat mehr zu bieten,

00:44:36: als immer, was man im Frühjahr gesagt hat,

00:44:40: dass du bist so.

00:44:42: Und die Winzer, die das erkennen

00:44:46: und daraus arbeiten

00:44:48: und Produkte auf den Markt bringen,

00:44:50: die individuell überzeugen,

00:44:52: da bin ich sofort dabei.

00:44:54: Finde ich total spannend,

00:44:56: weil ich hatte es als Erfolgskonzept gesehen,

00:44:58: was man eben in Zornseher,

00:45:00: in Murso oder in Hermitage,

00:45:02: um die nochmal zu nennen,

00:45:04: praktiziert hat, dass viele Winzer

00:45:06: an einem Strang gezogen haben

00:45:08: und was mehr oder weniger was Greifbares,

00:45:10: was Identifizierbares präsentiert haben.

00:45:12: Und wenn man sowas

00:45:14: am Irringer Winklerberg

00:45:16: oder einer wählenden Sonnenuhr

00:45:18: gleichermaßen praktiziert,

00:45:20: sorgt man dafür,

00:45:22: dass diese Gebiete

00:45:24: mit einer besonderen Qualität

00:45:26: greifbar werden

00:45:28: oder identifizierbar oder speckbar werden.

00:45:30: Und wenn es mehr und mehr Leute gibt,

00:45:32: die da ausbrechen,

00:45:34: verwischt das ja.

00:45:36: Also klar, die Individualität

00:45:38: der einzelnen Winzer wird natürlich

00:45:40: es schade, wenn die untergeht

00:45:42: in der großen Masse,

00:45:44: dass die halt das machen müssen,

00:45:46: was sie machen müssen.

00:45:48: Es ist witzig.

00:45:50: Also ich verschied den Gedankenmuster dabei zu legen.

00:45:52: Aber auf der anderen Seite war ich

00:45:54: derjenige Winzer, der ein bisschen

00:45:56: so wenig macht in der Lage,

00:45:58: da ist er nicht da, um den Markt zu bedienen.

00:46:00: Der will sein,

00:46:02: der merkt, der hat irgendwie

00:46:04: ein halbes Fass oder ein Fass davon.

00:46:06: Davon wird er glaube ich

00:46:08: nicht unbedingt ein Gebiet oder eine Lage

00:46:10: verwischen.

00:46:12: Sondern der bringt einfach nur Akzent,

00:46:14: wenn es funktioniert, warum nicht.

00:46:16: Am Ende es muss Sinn machen.

00:46:18: Das ist das Wichtigste.

00:46:20: Am Ende muss ich Terror erkennen,

00:46:22: muss sagen, okay, das ist

00:46:24: ein Bild für mich,

00:46:26: die auch eine wählende Sonnenuhr

00:46:28: widerspiegelt

00:46:30: oder das Mittelmosell widerspiegelt.

00:46:32: Aber ob es am Ende

00:46:34: natürlich der Riesling ist immer noch da,

00:46:36: ist immer da, ist halt der Wichtigste.

00:46:38: Weil viele sehen, dass er sich dort am besten

00:46:40: wohlfühlt.

00:46:42: Aber wenn es ein Weißburg untergeben kann,

00:46:44: warum nicht.

00:46:46: Da wäre so auch der Gebiet nicht komplett

00:46:48: umswitschen können.

00:46:50: Das geht nicht, weil da sind so wenig Mengen

00:46:52: davon.

00:46:54: Und es hat auch nichts mit Verantwortung zu tun,

00:46:56: dass jemand, der so was produziert,

00:46:58: das publiziert, vielleicht erfolgreich damit

00:47:00: dass er anderen mehr oder weniger ins

00:47:02: Knie schießt damit.

00:47:04: Weil heutzutage, wenn du

00:47:06: angenommen, du machst einen Zominion-Blanc,

00:47:08: einer Mosel, machst einen großartigen Zominion-Blanc

00:47:10: und 5.000 Insta-Follower

00:47:12: publizieren das,

00:47:14: es ist ja

00:47:16: dann irgendwo kontraproduktiv

00:47:18: für Riesling, Mosel, Identität

00:47:20: oder Identität.

00:47:22: Nein, okay.

00:47:24: Ne, Null, was hatte er, wenn es ein bisschen

00:47:26: so wenig Blau macht, sagen wir mal, der wird

00:47:28: 150.000 Flasche füllen

00:47:30: davon, verstehst du?

00:47:32: Das ist der Punkt, man muss immer ein bisschen

00:47:34: relativieren.

00:47:36: Wenn die 5.000

00:47:38: Instagram-Posts

00:47:40: sagen, was für eine geile Wein,

00:47:42: das ist Wahnsinn, da kriegst du eh die Ware

00:47:44: nicht als Entverbraucher am Ende des Tages.

00:47:46: Also, das sind so was

00:47:48: für Freak, sag ich mal so,

00:47:50: für Rücken, die auch so was

00:47:52: suchen

00:47:54: und der Winzer

00:47:56: glaube ich, ist mehr eine Spielerei von ihm.

00:47:58: Wie viele Winzer

00:48:00: haben immer Weine, die du gar nicht

00:48:02: mal auf dem Markt offiziell findet?

00:48:04: Es gibt

00:48:06: jeder Winzer hat immer irgendwas

00:48:08: den er probiert, den er macht, hey, guck mal,

00:48:10: ich hab hier fast von der Lage gemacht.

00:48:12: Das war dieses Jahr so gut.

00:48:14: Normalerweise kommt das

00:48:16: alles in der

00:48:18: Lage, aber diese Plot in der Lage

00:48:20: war dieses Jahr so perfekt, ja, ich hab

00:48:22: entschieden, einzeln zu bauen.

00:48:24: Davon gibt 500 Flaschen

00:48:26: Ende Gelände.

00:48:28: Dafür kannst du kein Gebiet

00:48:30: verwechseln oder anders

00:48:32: auf den Markt bringen.

00:48:34: Sind das dann Weine, die so singulär

00:48:36: abgefüllt werden, die für dich

00:48:38: für eine Raritätenprobe in Frage kommen,

00:48:40: die du ja sehr erfolgreich publizierst

00:48:42: oder sind das immer

00:48:44: namhafte Weine, also wer das von mir aus

00:48:46: der

00:48:48: Nicola Jolie aus dem Jahre 90

00:48:50: der unbedingt da rein muss.

00:48:52: Also was tust du für die Raritätprobe

00:48:54: bei dir im Restaurant aus?

00:48:56: Also bei uns im Restaurant

00:48:58: aus

00:49:00: muss, sag ich mal,

00:49:02: für eine Probe, also ich denke,

00:49:04: ich spreche von der Weinbegleitung,

00:49:06: weil wir da große Fokus legen.

00:49:08: Erst mal geht das immer um den Gericht,

00:49:10: es geht nicht um den Wein.

00:49:12: Und zweitens, wenn es

00:49:14: wir der richtige Weinstil gefunden haben,

00:49:16: dann versuchen wir

00:49:18: die ein oder andere

00:49:20: Qualität zu finden,

00:49:22: denn wenn da ist, kann auch eine bekannte Name

00:49:24: etabliert, sehr erfolgreich,

00:49:26: auch als Kult gesehen.

00:49:28: Aber es kann auch

00:49:30: ein

00:49:32: kleine Winzer, der noch

00:49:34: wie gesagt so einen kleinen Plot hat,

00:49:36: 500 Flaschen, etwas

00:49:38: sehr speziell ist

00:49:40: und der auch wiederum

00:49:42: funktioniert in der Kombination.

00:49:44: Also es ist sowohl alles,

00:49:46: wir wollen Spaß haben mit so viel

00:49:48: und ich glaube,

00:49:50: der Spiel ist wichtig zwischen

00:49:52: ein bisschen das Bekannteres Namehaftes,

00:49:54: wo der Kunde sich wohlfühlt,

00:49:56: wo es für ihn auch ein Begriff ist,

00:49:58: aber auch Überraschung zu bringen,

00:50:00: dafür sind wir da.

00:50:02: Und gibt es da für dich

00:50:04: einen Ansatz, wo du sagst,

00:50:06: dir und die

00:50:08: Anteile sollten

00:50:10: bekannte, sollten gereifte Weine sein,

00:50:12: sollten irgendwas,

00:50:14: sollten Blue Ship sein oder

00:50:16: gehst du erstmal,

00:50:18: wenn du das Menü siehst hin und sagst,

00:50:20: was könnte

00:50:22: das Menü begleiten, auskleiden,

00:50:24: ergänzen, also ist da manchmal

00:50:26: für dich der Wein wichtiger

00:50:28: als das Menü oder hat immer

00:50:30: das Menü die erste Präferenz

00:50:32: und du versuchst das einfach nur zu

00:50:34: untermalen und dem den Bühne zu gebieten,

00:50:36: besonderen Wein.

00:50:38: Also immer eine Weinbegleitung ist,

00:50:40: das Pairing

00:50:42: zu messen, das Wichtigste.

00:50:44: Also es ist

00:50:46: keine, also die

00:50:48: beide Speise und Wein müssen

00:50:50: miteinander funktionieren, Verbindung

00:50:52: erstellen für den Gast,

00:50:54: ein Erlebnis schaffen

00:50:56: und nicht nebeneinander laufen.

00:50:58: Ja, das heißt du hast

00:51:00: einen geilen Teller und du hast ein geilen Wein,

00:51:02: aber miteinander funktionieren die

00:51:04: mehr oder weniger nicht.

00:51:06: Das ist so was machen wir nicht.

00:51:08: Also ich möchte schon, dass die Weine

00:51:10: am Ende das ist

00:51:12: verbinden und unterstützen.

00:51:14: Ja.

00:51:16: Wie schaffst du das, weil ihr ja

00:51:18: doch viele Gänge habt, ihr habt ja

00:51:20: bis zu 17 verschiedene Gänge

00:51:22: und 17 verschiedene Weine ist ja relativ

00:51:24: schwierig, also zumindest wenn man

00:51:26: auch das sehr noch bewusst miterleben möchte.

00:51:28: Ja, das ist klar.

00:51:30: Wir können eine Weinbegleitung

00:51:32: nicht auf 17 Gläser erweiten,

00:51:34: das ist zu viel, aber

00:51:36: die Weinbegleitung ist sehr, sehr tief,

00:51:38: also wir servieren

00:51:40: 8 bis 10 verschiedene Weine

00:51:42: wenn wir wollen.

00:51:44: Also

00:51:46: wir sind sehr individuell

00:51:48: auf die Gäste

00:51:50: und bieten

00:51:52: noch drei verschiedene Weinbegleitungen

00:51:54: im Menü, also das ist schon

00:51:56: drei. Ja, es gibt für

00:51:58: jeder was dabei, mehr oder weniger.

00:52:00: Ja, etwas für die ein bisschen

00:52:02: Novice im Wein, die ein bisschen

00:52:04: eher klassisch schon geraucht sind, die auch

00:52:06: nicht unbedingt probieren

00:52:08: oder weit gehen wollen.

00:52:10: Dann haben wir ein Sommelier Spezial,

00:52:12: wo wir uns ein bisschen mehr

00:52:14: wiederum auf die Gäste, die ein bisschen

00:52:16: mehr Erfahrung mitnehmen.

00:52:18: Ja, und dann haben wir für die,

00:52:20: die wirklich viel Spaß haben wollen,

00:52:22: machen wir noch ein Grand-Cruis Spezial,

00:52:24: wo wir dann noch ein paar, sag ich mal,

00:52:26: ein bisschen die zweite Variante

00:52:28: noch mal tunen.

00:52:30: Wie sind die preislich veranlagt,

00:52:32: wenn du die drei Staffelung schaffst?

00:52:34: Ja, wir starten bei die Klassik

00:52:36: bei acht Weine, sieben bis acht

00:52:38: Weine für 100,

00:52:40: 168.

00:52:42: Dann haben wir die zweite

00:52:44: Variante, so 100 mehr, so

00:52:46: 265.

00:52:48: Und die letzte kann

00:52:50: bis 400, 500 gehen.

00:52:52: Wie ist es aufgeteilt,

00:52:54: dass jeweils 0,1er Gliese

00:52:56: oder wird das gar

00:52:58: nicht so eingeteilt,

00:53:00: sondern ihr schenkt nach, bis derjenige

00:53:02: umfällt, oder? Nein, das schaffst

00:53:04: nicht, es geht zu schnell auf

00:53:06: von der Menü her. Du hast 17 Gänge,

00:53:08: du kannst es irgendwann,

00:53:10: musst du auch am nächsten Wein gehen.

00:53:12: Wir bauen, weil die erste Gänge so kleine

00:53:14: Fingerhappen sind, da bauen wir ein Wein

00:53:16: für diese ganze Fingerhappen,

00:53:18: weil die auch

00:53:20: eine Art

00:53:22: Anstieg im Menü, da bietet eine kleine

00:53:24: Dramaturgie, und

00:53:26: oft bleiben die Gäste schon bei dem

00:53:28: Apparativ bis zur Hälfte von dieser

00:53:30: Fingerhappen, und danach bringen

00:53:32: wir sie zum Lockern

00:53:34: das Ganze.

00:53:36: Und dann, ab die gedeckte Gänge,

00:53:38: da kommen noch, sag ich mal, knapp 10

00:53:40: Gänge, dann haben

00:53:42: wir, sagen wir, fast jede Gang,

00:53:44: weil die Gänge schon sehr unterschiedlich sind,

00:53:46: da müssen wir schon aus jeder Gang gehen,

00:53:48: und dann wechseln wir auch dementsprechend.

00:53:50: Das heißt, wie befinden uns,

00:53:52: sagen wir, 0,1 bis

00:53:54: 0,12,

00:53:56: wir schicken gerne nach,

00:53:58: es ist nicht, dass wir auf dem Strich arbeiten,

00:54:00: wir sind sehr, sehr flexibel,

00:54:02: der Kunde muss seinen Fahrer am Ende Spaß haben.

00:54:04: Genau, manche wollen mehr, und manche wollen

00:54:06: weniger Spaß. Was ist für dich,

00:54:08: wenn man das so sagen kann, der Interessante,

00:54:10: der wichtigste Wein dabei, ist es

00:54:12: der erste, der begeistern muss, ist im

00:54:14: Mittelbau, wo die leutischen eine erste

00:54:16: Sättigung haben, oder ist es der letzte

00:54:18: Wein, den die Leute gedanklich mit

00:54:20: nach Hause nehmen, oder kann man das gar

00:54:22: nicht so unterscheiden?

00:54:24: In die Klassik, ja, da kann man schon

00:54:26: unterscheiden, weil da bauen wir ganz

00:54:28: darauf, wo wir ein bisschen was

00:54:30: zum Anstimmen, der Wein sollte

00:54:32: der Gast ein bisschen

00:54:34: abholen am Anfang, ja,

00:54:36: und

00:54:38: dann haben wir einen relativ

00:54:40: verständlichen Mittelbau, und dann

00:54:42: ein bisschen was zum Süßes, zum Abschluss

00:54:44: bei der Grand Cruis Special,

00:54:46: da geht

00:54:48: schon ein ganz anderer Produkt, ja,

00:54:50: und da ist der Produkt auch ein bisschen

00:54:52: steht

00:54:54: er schon anders dar, ja,

00:54:56: wenn du ein 2000er Crucran Vintage

00:54:58: klasseweise auch schenkt,

00:55:00: dann

00:55:02: der Gast hat ein ganz anderer Erlebnis

00:55:04: und beschäftigt sich ganz anders mit

00:55:06: dem Wein, ja, und das

00:55:08: mit der Hummergang und ein bisschen

00:55:10: viel Verlänger, das macht natürlich

00:55:12: schon an sich viel, viel Spaß,

00:55:14: aber es sind andere Ebene.

00:55:16: Hast du auch unterschiedliche Gliese

00:55:18: für die verschiedenen Weinbegleitungen,

00:55:20: also dass du

00:55:22: für die einfache Variante, keine

00:55:24: Maschinen gefertigten und für die

00:55:26: hochwertige, die Mundgeblasen

00:55:28: in Gläser nimmst, oder nimmst du immer die gleichen Gläser?

00:55:30: Ja, ja, das gibt keinen Unterschied,

00:55:32: also ist egal, da muss der Glas

00:55:34: es wird nicht minderwertig gearbeitet,

00:55:36: weil die Weinbegleitungen

00:55:38: anders gestaltet sind, das muss

00:55:40: funktionieren, es ist egal, was

00:55:42: ein Wein kostet, darum spielt das

00:55:44: überhaupt gar keine Rolle, dann

00:55:46: howertige Weine, braucht den passenden

00:55:48: Glas, wir haben sehr, sehr gute

00:55:50: Glaskultur, aber wir sind auch keine

00:55:52: Freaks, wo wir zu jeder Rebsorte,

00:55:54: jede Gang, jede

00:55:56: Glas-Stilistik haben,

00:56:00: wir arbeiten mit sehr guter

00:56:02: Gläser, alles Mundgeblasen

00:56:04: in der Regel, weil wir wollen

00:56:06: einfach ein sehr dünnwandiges Glas,

00:56:08: ein sehr flexibles Glas, der

00:56:10: auch die, die, die, wenn man

00:56:12: den Wein schwenkt, gewisse

00:56:14: Bewegungen hineingebt.

00:56:16: Was habt ihr für Gläser?

00:56:18: Ich arbeite mit

00:56:20: einer Sektion von Stölzle,

00:56:22: die Mundgeblasen

00:56:24: und Zalto.

00:56:26: Und sind das auch deine Vorlieben

00:56:28: oder hast du zu Hause andere Gläser?

00:56:30: Ja, da sind meine Vorlieben

00:56:32: für Arbeit, zu Hause hab ich

00:56:34: von Gabriel Mundgeblasen,

00:56:38: Universal,

00:56:40: und eine kleine Sektion von Josephin

00:56:42: Hütte und das war's.

00:56:44: Aber ich trink alles aus

00:56:46: der, aus der Universal-Glas

00:56:48: von Champagne, Weiswein.

00:56:50: Die anderen, sie nur für mich zu spielen,

00:56:52: wenn ich einfach was, was, was

00:56:54: aufmache, wo ich denke, okay, da kann

00:56:56: man heute mal was an das anchenken.

00:56:58: Ist das Glas für dich das wichtigste Element

00:57:00: im Service oder gibt es irgendwas,

00:57:02: was für dich wichtiger ist und prägender ist?

00:57:04: Also wo man sagen kann, das ist

00:57:06: meine Handschrift, mein Stil, da spiele ich,

00:57:08: da versuche ich den Gast zu imponieren.

00:57:10: Nee, eigentlich nicht.

00:57:12: Also ich bin so, ich bin keine,

00:57:14: keine große Materialtyp.

00:57:16: Der Material muss funktionieren,

00:57:18: muss sehr hochwertig, sehr gut sein.

00:57:20: Aber es muss nicht so

00:57:22: viel in der Breite.

00:57:24: Ich will auch die Gäste damit nicht irgendwie

00:57:26: Geschichte erzählen, warum der Glas

00:57:28: und warum der Glas und warum die Marke

00:57:30: und warum die Marke.

00:57:32: Mir ist wichtig,

00:57:34: dass wir die Leute über die Weine

00:57:36: erzählen, was das ist,

00:57:38: wieso, deshalb

00:57:40: und das Ganze umherum.

00:57:42: Natürlich hab ich keinen Tools

00:57:44: oder solche Sachen.

00:57:46: Ja, ich verbringe lieber Zeit mit dem Gast

00:57:48: bevor er sich mit dem Gläser

00:57:50: die Flasche beschäftigt.

00:57:52: Wenn du den Wein beschreibst, also wenn du den Wein servierst,

00:57:54: was ist da deine Philosophie?

00:57:56: Erzählst du, wer über die Technik

00:57:58: wieder Wein produziert wurde,

00:58:00: über die Geschichte von dem Haus

00:58:02: oder über die sensorische Wahrnehmung von dem Wein?

00:58:04: Ein bisschen von allem.

00:58:06: Also wir erzählen,

00:58:08: ich erzähle über die Winzer,

00:58:10: über die Region,

00:58:12: der Ausbau, wenn es ein besonderer Ausbau ist.

00:58:14: Aber ich möchte auch die Gäste

00:58:16: nicht mit irgendwelchen fachlichen

00:58:18: Geschichten überfordern.

00:58:20: Am Ende

00:58:22: erklären wir ein bisschen über die Aromen,

00:58:24: über den Geschmack,

00:58:26: über die Veränderung vom Wein,

00:58:28: mit dem Essen, was vielleicht passieren wird

00:58:30: für den Kunde.

00:58:32: Damit man weckt in gewisserer Wahrnehmung,

00:58:34: warum der Wein so und so ist.

00:58:36: Die Geschichte ist,

00:58:38: finde ich wichtig,

00:58:40: wenn jeder Gebiet und die Winzer

00:58:42: aber nicht mehr was zu erzählen

00:58:44: und ich finde, es sollte

00:58:46: der Gast auch mal transportieren.

00:58:48: Was manchmal auch ganz schön und ganz wichtig ist,

00:58:50: wenn man den Gast damit

00:58:52: auch in gewisser Weise sensibilisiert,

00:58:54: so als würde ich vor dem Bild stehen

00:58:56: und wenn ich sage, achte bitte auf den Schatten,

00:58:58: hat das Bild eine ganz andere Tiefe,

00:59:00: eine ganz andere Wahrnehmung, als wenn ich

00:59:02: alleine davor stehe, es mir selber erklären muss

00:59:04: und natürlich eine Eigenwahrnehmung habe.

00:59:06: Jeder kann sehen, jeder kann riechen, jeder kann schmecken

00:59:08: für viele, die meisten zumindest.

00:59:10: Und wenn ich dann aber erkläre,

00:59:12: warum man das so schmeckt,

00:59:14: dann bekommt es eine ganz andere Dimension.

00:59:16: Daher finde ich unsere Aufgabe,

00:59:18: das Erklären ist unglaublich wichtig.

00:59:20: Unglaublich wichtig. Du kannst nicht vorstellen,

00:59:22: wie viele Gäste nicht wissen,

00:59:24: wie was funktioniert,

00:59:26: allein zwischen ihrem Gehirn

00:59:28: und ihrem Geschmackssine.

00:59:30: Viele

00:59:32: sind

00:59:34: manchmal auch mit sich selbst überfordert,

00:59:36: wenn sie in den Wein trinken

00:59:38: oder wenn sie gut essen.

00:59:40: Das ist

00:59:42: echt Wahnsinn.

00:59:44: Deshalb müssen wir

00:59:46: ein bisschen Klärungsarbeit machen,

00:59:48: was passiert

00:59:50: und wie fällt sich ein bisschen Spiel

00:59:52: mit Textur,

00:59:54: warum ist ein Wein hier

00:59:56: mit ein bisschen vordergründliche Säure

00:59:58: zum Fisch?

01:00:00: Warum hat der Wein

01:00:02: jetzt eine ganz andere,

01:00:04: oder ein kräftiger Tannin,

01:00:06: wenn sie dem allein probieren,

01:00:08: plus ich komme demessen,

01:00:10: wenn sie sehen, wie es funktioniert.

01:00:12: Weil die Menschen an das gewohnt sind,

01:00:14: Wein zu trinken.

01:00:16: Das ist der Punkt.

01:00:18: Wenn du den Leuten natürlich zu du hast

01:00:20: einen tollen Gericht, ein geschmortes Fleisch,

01:00:22: einen intensiven Barolo dazu,

01:00:24: kann ich dir gleich garantieren,

01:00:26: dass von 10 Gästen 8

01:00:28: werden erstmal bei der Probeschlug

01:00:30: die Gesichtszüge zusammenziehen.

01:00:32: Das ist aber ganz schön stark

01:00:34: und da hat viel Gerbstoffe und Sauers.

01:00:36: Natürlich.

01:00:38: Klar, aber ein Barolo trinkisch anfangen

01:00:40: jetzt so mal ein Glas nebenbei.

01:00:42: Ich brauche irgendwie,

01:00:44: was der Wein aufnehmen zu können,

01:00:46: den Speisen.

01:00:48: Dazu ein tolles geschmortes Fleisch,

01:00:50: die Soße fett

01:00:52: und auf einmal geht ein Wein mit

01:00:54: die Verbindung zusammen

01:00:56: und jetzt kommt die Saftigkeit,

01:00:58: kommt diese ganze Spiel.

01:01:00: Das kann man ja erklären.

01:01:02: Ist der Probeschlug für dich wichtig?

01:01:04: Du servierst den Probeschlug,

01:01:06: wie ich gerade herausgehört habe.

01:01:08: Die erste Meinung,

01:01:10: ist die in irgendeiner Form

01:01:12: ausschlaggebend

01:01:14: oder ignorierst du die,

01:01:16: weil du sagst, der Wein wird sich verändern?

01:01:18: Ich ignoriere es wirklich.

01:01:20: Ich sagst, der Gast,

01:01:22: geben Sie den Wein

01:01:24: mit dem Messen

01:01:26: deine Chancen, Sie werden tatsächlich

01:01:28: verhindert.

01:01:30: Aber wenn du ihm nicht sagst,

01:01:32: wieso, warum, dann sagt er gleich,

01:01:34: ich schmecke mir nicht.

01:01:36: Es passiert

01:01:38: immer wieder Gäste, die sagen,

01:01:40: es schmeckt mir nicht, ich will was anderes.

01:01:42: Da kriegt er natürlich was anderes,

01:01:44: aber nicht des zu Trost, lasse ich Trost

01:01:46: des klar stehen, bewusst und sage ja,

01:01:48: aber die probieren bitte, wenn es möglich,

01:01:50: nochmal einen Schluck mit dem Messen

01:01:52: von diesem Wein.

01:01:54: Und wie Sie werden verstehen, was passiert

01:01:56: bis jetzt ist noch nie passiert, dass jemand was gesagt hat.

01:01:58: Also man merkt,

01:02:00: die Leute, man muss manchmal

01:02:02: ein bisschen stoßen.

01:02:04: Und wenn du jetzt die High-End-Wein-Begleitung hast

01:02:06: und der Gast kommt mit 3-4 Weinen

01:02:08: nicht klar oder mag die einfach nicht,

01:02:10: gibst du alternativ

01:02:12: oder sagst du, my way, my way, so wie bei

01:02:14: der Kochlet mehr oder weniger auch sagt,

01:02:16: das ist das Menü.

01:02:18: Und wenn jemand 3-Gänge davon

01:02:20: nicht mag, dann kann ich da nicht

01:02:22: irgendwas anderes kochen.

01:02:24: Na ja, weißt du, jemand, der bestellt

01:02:26: so eine Wein-Begleitung in diese Preisklasse,

01:02:28: der weiß eigentlich schon, was er will.

01:02:30: Also der hat auch schon eine Erfahrung,

01:02:32: der hat schon eine gewisse Vorliebe

01:02:34: und

01:02:36: für diese Wein-Begleitung

01:02:38: sind die Weine auch aufgelistet.

01:02:40: Da kriegt er ein kleines Sättelchen,

01:02:42: das sind hier, das ist unsere Topping.

01:02:44: Wenn Sie das probieren möchten,

01:02:46: das sind diese Weine.

01:02:48: Da geht es wirklich schon der Fokus am Ende

01:02:50: um diese große Weine

01:02:52: und wenn der Gast jetzt schon eine gewisse

01:02:54: Erfahrung und das trinken will,

01:02:56: dann sagt er, wow, super.

01:02:58: Dann will er nicht was anderes,

01:03:00: da diskutiert er nicht.

01:03:02: Das ist ja manchmal die Chance einfach auf was anderes

01:03:04: kennenzulernen. Wie fing das bei dir an?

01:03:06: Also wie bist du zum Wein gekommen?

01:03:08: Ich bin zu Wein gekommen,

01:03:10: in dem ich, wo ich empfinde,

01:03:12: in Deutschland zu arbeiten,

01:03:14: habe ich

01:03:16: eine kleine Stelle

01:03:18: gehabt

01:03:20: in einem großen Hotel

01:03:22: in Freiburg, das war ein Schlurrsee.

01:03:24: Und ich war

01:03:26: Kommidoran in einem Halbpension-Restaurant.

01:03:28: Also wirklich etwas,

01:03:30: was ganz,

01:03:32: ganz unpretentieus.

01:03:34: Und

01:03:36: ich habe mich immer um ein paar Gäste gekümmert

01:03:38: am Abend in meiner kleine Station

01:03:40: und ein Tag ein Gast

01:03:42: hat, ein Amerikaner war das

01:03:44: und du weißt wie das ist

01:03:46: in diesem Halbpension-Restaurant.

01:03:48: Ich habe mich immer um ein paar Gäste gekümmert

01:03:50: zu geben, wenig Tipp,

01:03:52: schraben immer die Rechnung auf Zimmer

01:03:54: und gehen wieder

01:03:56: und ja, das ist immer so

01:03:58: so eine Sache, ja.

01:04:00: Und der hatte an diesem Abend

01:04:02: eine Flasche

01:04:04: 88er Ikem

01:04:06: und eine

01:04:08: 96er Petrus,

01:04:10: wenn ich mich gut erinnere, bestellt.

01:04:12: Das hat dir in einem Halbpension-Restaurant

01:04:14: auf der Karte, ihr hattet 86er

01:04:16: aber auch keine Ahnung

01:04:18: wo die her kamen, keine Ahnung.

01:04:20: Ja, das ist

01:04:22: auch, das ist auch 25 Jahre her

01:04:24: mittlerweile.

01:04:26: Damals gab es andere Zeiten.

01:04:28: Und

01:04:30: da hat er die beiden Weine

01:04:34: getrunken

01:04:36: und sagte zu mir zum Schluss, ich habe leider nichts

01:04:38: für sie zu geben.

01:04:40: Ich lasse die Flasche jeweils 2 Gläser

01:04:42: und das ist, man tippt können sie dann am Feierabend trinken.

01:04:44: Ich habe mich wahnsinnig bedankt

01:04:46: und

01:04:48: am Feierabend

01:04:50: dann haben wir das mit den Kollegen

01:04:52: nochmal in der Personalraum getrunken

01:04:54: und das hat auf einmal bei mir klickt gemacht.

01:04:56: Ja.

01:04:58: Da habe ich gesagt, wow, die Weine

01:05:00: könnte ich nicht verstehen, könnte ich nicht

01:05:02: wissen, was

01:05:04: die haben super geschmeckt, die Namen

01:05:06: waren mich schon bekannt, aber

01:05:08: ich wusste nicht die Weine zuzuordnen

01:05:10: und da habe ich mir gedacht, ja, da muss

01:05:12: ich ein bisschen mehr Wissen darüber.

01:05:14: Und schon ging es los.

01:05:16: Ah, toll, könntest du

01:05:18: die Weine heute entweder

01:05:20: wiedererkennen oder heute noch beschreiben

01:05:22: wie du das damals empfunden hast

01:05:24: oder ist es einfach, weil es 25

01:05:26: Jahre her ist zu lange her?

01:05:28: Ja, erstens ist es zu lange her und

01:05:30: zweitens habe ich eine ganz andere Erfahrung mittlerweile.

01:05:32: Deshalb würde ich die Weine ganz anders analysieren

01:05:34: und probieren wie damals.

01:05:36: Ich habe sie damals glaube ich in diese

01:05:38: ja, Jugendliche

01:05:40: mal Unwissenheit

01:05:42: getrunken und

01:05:44: das war glaube ich das

01:05:46: das Beste, ja.

01:05:48: Und ich glaube, das ist was viele von uns

01:05:50: passiert oft, also eine Berührung mit so

01:05:52: ein Produkt und dann denkst du

01:05:54: boah, das ist so gut

01:05:56: was passiert gerade mit mir, ja.

01:05:58: Das kannst du auch kaum mit Wörtern beschreiben,

01:06:00: weil die wecken so eine Emotion in dir

01:06:02: und manchmal

01:06:04: lasst du in diese Phase

01:06:06: wo du anfängst zu arbeiten, zu lernen

01:06:08: mit Wein,

01:06:10: noch nicht

01:06:12: die Erfahrung dafür, ja.

01:06:14: Und dann, deine Emotion tragen dich mehr

01:06:16: als im Prinzip dein Verstand

01:06:18: und heute würde ich sicherlich die Weine

01:06:20: anders verkosten, ganz klar.

01:06:22: Was ist Wein für dich?

01:06:24: Ja, viele,

01:06:26: das Wein ist Leidenschaft,

01:06:28: ist Liebe,

01:06:30: ist Teilen,

01:06:32: ist Lebensfreude,

01:06:34: ist so viel verschiedene Begriffe

01:06:36: die

01:06:38: diesen Teil des Lebens

01:06:40: ist, also

01:06:42: ohne Wein geht nicht mehr viel.

01:06:44: Sprichst du da als Deutscher

01:06:46: oder als Franzose?

01:06:48: Nee, Franzose bin ich so

01:06:50: oder so.

01:06:52: Wollt ihr nicht zu nahe treten, schuldig.

01:06:54: Nein, alles gut.

01:06:56: Du bist jetzt seit 20 Jahren in Deutschland

01:06:58: oder über 20 Jahre in Deutschland,

01:07:00: das färbt ja ab, also da.

01:07:02: Ja, also auch.

01:07:04: Ich bin anders klar als früher.

01:07:06: Aber weißt du,

01:07:08: es gibt Dinge, die sie nicht gehen.

01:07:10: Das kannst du nicht

01:07:12: verändern.

01:07:14: Und

01:07:16: Wein war immer drin

01:07:18: vom klein an schon.

01:07:20: Und wenn du Wein trinkst, trinkst du ihn wie ein Deutscher, also

01:07:22: alleine?

01:07:24: Oder trinkst du ihn immer zum Essen

01:07:26: und in Begleitung

01:07:28: und als Ergänzung zu entspeisen?

01:07:32: Ja, mal so, mal so.

01:07:34: Also ich trink es gerne

01:07:36: mit Freunden,

01:07:38: mit Kollegen.

01:07:40: Eine gute Flasche.

01:07:42: Aber ich habe auch kein Problem,

01:07:44: wenn ich frei habe.

01:07:46: Ich habe bis zu was daheim

01:07:48: und mache mir schon eine Flasche Wein auf.

01:07:50: Und dann weiß ich ungefähr,

01:07:52: was Mama dazu heute haben.

01:07:54: Und trink ich das ganz entspannt.

01:07:56: Aber auch ohne

01:07:58: Analytik zu sein.

01:08:00: Da stecke ich Kork wieder drauf.

01:08:02: Und dann der Rest

01:08:04: mal die Tage danach, also ganz

01:08:06: prétanciös.

01:08:08: Weil ich finde,

01:08:10: Wein ist ein Teil des genüssliches

01:08:12: Leben.

01:08:14: Und da brauche ich

01:08:16: keine spezielle Orte

01:08:18: oder zu viele Menschen.

01:08:20: Manchmal ist es auch schon allein.

01:08:22: Wenn man was gekocht hat,

01:08:24: einfach mal ein, zwei Gläser zu trinken

01:08:26: und dann fertig.

01:08:28: Was machst du?

01:08:30: Naja, ich suche,

01:08:32: ich habe schon mal ein bestimmtes Vorbild.

01:08:34: Also Alltagsweine habe ich in dem Sinn nicht.

01:08:36: Ich suche mich immer mal

01:08:38: Spezialität aus ein bisschen

01:08:40: überall her.

01:08:42: Und wenn ich mir denke,

01:08:44: okay, dann gehe ich mal in den Keller.

01:08:46: Was kann man mal aufmachen,

01:08:48: was Spaß machen könnte heute? Worauf hätte ich Lust?

01:08:50: Worauf habe ich Lust im Prinzip?

01:08:52: Sammelst du den Tag?

01:08:54: Nein, also ich habe einen kleinen

01:08:56: Keller

01:08:58: und da sind ein paar Flasche drin.

01:09:00: Aber

01:09:02: wir sind der Lage in unserem Beruf

01:09:04: auch tolle Sachen kurzfristig zu bekommen

01:09:06: und kaufen zu kriegen.

01:09:08: Von daher, da bin ich

01:09:10: sehr entspannt und sammelt.

01:09:12: Ich habe ein paar Sachen,

01:09:14: die für die Zukunft gedacht sind,

01:09:16: aber sonst nicht.

01:09:18: Bist du eher Bordeaux oder Begründertyp

01:09:20: vom Grundtypus?

01:09:22: Kann man gar nicht unterscheiden.

01:09:24: Es gibt 2 Kassen.

01:09:26: Kann man schon.

01:09:28: Ja, ja, kann man schon,

01:09:30: weil da sind zwei andere komplette Stylistik

01:09:32: auch vom Hartherr.

01:09:34: Da sind auch Dinge,

01:09:36: ich war ein Zeitlang eher Bordeaux.

01:09:38: Und ich merke,

01:09:40: ich weiß nicht wieso seit ein paar

01:09:42: Jahre bin ich wieder Bordeaux.

01:09:44: So, mal

01:09:46: wie die Menschen

01:09:48: und es ändert sich immer wieder

01:09:50: ein bisschen von unserer Weinstylistik.

01:09:52: Und ich habe jahrelang

01:09:54: die Finesse Pinot Noir

01:09:56: geliebt.

01:09:58: Die Balance vom Pinot

01:10:00: wahnsinnig geliebt auch vom Burgund.

01:10:02: Stylistik, auch sehr viel reinsortig

01:10:04: zu trinken.

01:10:06: Und jetzt entdecke ich

01:10:08: wiederum die Freude an Ques.

01:10:10: Also,

01:10:12: das ist mal, siehst du,

01:10:14: man ändert sich immer wieder.

01:10:16: Ich finde total spannende Geschichte.

01:10:18: Es ist auch so ein verschiedenen Jahreszyklen,

01:10:20: die sich irgendwie verändert.

01:10:22: Manchmal habe ich das Gefühl,

01:10:24: ich bin ein Riesenbegründer-Fan.

01:10:26: Aber manchmal ist

01:10:28: mir es einfach nicht zu kompliziert.

01:10:30: Aber möchte ich mich gar nicht

01:10:32: mit diesem Feinsinn auseinandersetzen.

01:10:34: Und genieße es einfach so diese,

01:10:36: eigentlich die sichere Bank

01:10:38: des Bordeaux zu genießen.

01:10:40: Wo ich sage, ich habe das Chateau,

01:10:42: ich habe den Jahrgang,

01:10:44: ich habe diese Appellation.

01:10:46: Und ich weiß genau, was mich erwartet

01:10:48: und mich so genießen.

01:10:50: Und mich nicht immer wieder mit jedem Glas

01:10:52: so total tiefsinnig

01:10:54: mit dem Wein auseinandersetzen.

01:10:56: Ja, weißt du,

01:10:58: wir arbeiten so viel

01:11:00: mit dem Wein jeden Tag.

01:11:02: Wo der Kopf auch sehr viel gefördert wird.

01:11:04: Wo wir oft und viel in Verkostung sehen,

01:11:06: viel Unterscheidung machen

01:11:08: müssen.

01:11:10: Dass irgendwann

01:11:12: du einfach mal eine Flasche aufmacht

01:11:14: und nicht unbedingt viel nachdenken will.

01:11:16: Du hast eine schöne Küwe.

01:11:18: Ein Vergut.

01:11:20: Du weißt, du hast einen guten Bordeaux.

01:11:22: Eine schöne Küwe aus dem Long Doc.

01:11:24: Ja, Spaß.

01:11:26: Spassfaktor pur.

01:11:28: Warum sind

01:11:30: Burgund und Bordeaux so prominent

01:11:32: und zum Beispiel Hermitage

01:11:34: oder Schatten auf die Papier.

01:11:36: Oder eben Samuel Champigny

01:11:38: nicht ganz so prominent wie

01:11:40: diese beiden Gebiete.

01:11:42: Hat das Handelshintergründe

01:11:44: oder kannst du es dir erklären?

01:11:46: Oder sehe ich das sowieso falsch,

01:11:48: dass die gar nicht so überpräsent sind

01:11:50: und Schatten auf ist genauso bekannt wie

01:11:52: eigentlich Poyac?

01:11:54: Naja, so.

01:11:56: Wenn man ihm die einige Winzer,

01:11:58: die da in Schatten auf die Papier sind,

01:12:00: ich würde sagen, die sind alle

01:12:02: Promis.

01:12:04: Alle, die das geschafft haben in den Bereichen,

01:12:06: sind Promis.

01:12:08: Der eine ein bisschen größer,

01:12:10: der andere ein bisschen kleiner.

01:12:12: Die haben alle ihre Berechtigung

01:12:14: in diese Klasse zu haben.

01:12:16: Die manche sind natürlich

01:12:18: aufgrund ihrer Verfügbarkeit,

01:12:20: ihre Größe

01:12:22: auch vielleicht

01:12:24: besser platziert.

01:12:26: Die anderen ein bisschen weniger.

01:12:28: Die werden aber dafür deutlich mehr gesucht

01:12:30: als die anderen.

01:12:32: Das ist ein Spiel im Laufe der Zeit.

01:12:34: Was kommt, es geht.

01:12:36: Die Loire

01:12:38: hat immer,

01:12:40: war immer ein bisschen hinten

01:12:42: versteckt, muss man sagen,

01:12:44: war jahrelang,

01:12:46: sicherlich an der Unterschätzung

01:12:48: des Gebiet in Frankreich.

01:12:50: Die holen jetzt aber viel auf,

01:12:52: aber bleiben immer noch

01:12:54: ein bisschen

01:12:56: hinten dran.

01:12:58: Aber selbst da haben die auch

01:13:00: ihre

01:13:02: Herfolgsweingüter Geschichten,

01:13:04: die

01:13:06: andere Gebiete nicht nahestehen.

01:13:08: Es passiert immer wieder

01:13:10: sehr, sehr viel.

01:13:12: Sonst sind schon

01:13:14: jede Gebiete

01:13:16: seine Stärke

01:13:18: und

01:13:20: manche lassen sich besser

01:13:22: am Mann bringen, manche weniger.

01:13:24: Loire Unterschätzer, das hat man ja vorhin schon

01:13:26: stimmig unbedingt zu.

01:13:28: Obwohl es sehr prominent ist und sehr bekannt ist,

01:13:30: gibt es noch ein anderes Gebiet in Frankreich,

01:13:32: was, oder allgemein weltweit,

01:13:34: was unterbewertet und unterschätzt ist,

01:13:36: was man ja einen Fokus drauf richten sollte

01:13:38: in deinem Empfinden?

01:13:40: Ja, so ein Long-a-Dock

01:13:42: passiert im Moment wahnsinnig viel

01:13:44: im Long-a-Dock.

01:13:46: Sowohl

01:13:48: im Rot- oder auch im Weißen Bereich.

01:13:50: Da ist

01:13:54: fantastische

01:13:56: Wein, die da entstehen

01:13:58: von unglaublicher Komplexität

01:14:00: und ich denke,

01:14:02: teilweise sind manche schon seit

01:14:04: ein paar Jahrzehnte bekannt,

01:14:06: aber es gibt

01:14:08: immer viele, die

01:14:10: noch gar keine auf dem Schirm hat

01:14:12: und was sie da für Weine bringen,

01:14:14: sind schon extrem, extrem gut.

01:14:16: Was ist die Stärke vom Long-a-Dock?

01:14:18: Sind das die Weine

01:14:20: im, ich sag mal, einfacheren Preisbereich,

01:14:22: vielleicht um

01:14:24: um die 10 Euro?

01:14:26: Oder sind es die Outstanding-Weine,

01:14:28: die vielleicht dreistellig kosten,

01:14:30: wo man sagt, so was findet man sonst nirgends?

01:14:32: Ich finde, wie eine Zeit lang außer

01:14:34: ein Zentrum

01:14:36: die Loa kein unbedingt

01:14:38: Preisintensives Image haben,

01:14:40: aber teilweise bloppen eben manche Sachen

01:14:42: auf.

01:14:44: Wo findest du selber, ist das, worauf man

01:14:46: im Long-Dock achten sollte?

01:14:48: Also eigentlich Alltagsweinfeier, Weinpartywein

01:14:50: oder eben die richtigen Benchmark-Weine,

01:14:52: die sonst keiner kennt?

01:14:54: Ja gut, die Benchmark-Wein während Röhrgenwanderer

01:14:58: auch ein bisschen schwierig zu haben,

01:15:00: das ist der Punkt,

01:15:02: weil die haben natürlich ihre Status-Co erreicht

01:15:04: und ohne Allokation geht's auch nichts weiter.

01:15:06: Aber ist das die Stärke vom Long-Dock

01:15:10: oder ist es die Stärke?

01:15:12: Nein, nein, überhaupt.

01:15:14: Es ist eine da, ja kleine,

01:15:16: weil die sind nur ein Handvoll davon vielleicht.

01:15:18: Aber der mittlere Punkt,

01:15:20: wo du die zwischen 15

01:15:22: und 20 Euro bewegt

01:15:24: und dann hast du

01:15:26: Weisweine und so wie Rotweine

01:15:28: die immer mehr

01:15:30: nach Terroir zugeordnet werden.

01:15:32: Also wenn ich sehe, was im Kotodo

01:15:34: im Long-Dock so richtig um mon Peru

01:15:36: da unten passiert,

01:15:38: es ist sensationell,

01:15:40: was die Winzer da im Bereich

01:15:42: der Terroir-Gedanken

01:15:44: in Bio-Organik

01:15:46: und

01:15:48: in Stilistik,

01:15:50: wo die fast

01:15:52: reinsortig Movedre machen,

01:15:54: wo du dachst,

01:15:56: ich redte keine,

01:15:58: ich traute sich so was als Winzer.

01:16:00: Das sind wiederum

01:16:02: Punkte, die mich wahnsinnig interessieren

01:16:04: und die sind preislich

01:16:06: zwischen 20 und 40 Euro.

01:16:08: Ich habe Geld für ein Weinausherklang.

01:16:10: Das schon,

01:16:12: gerade wenn man sich überlegt,

01:16:14: ich glaube 90% kosten unter 7 Euro,

01:16:16: da ist das dann schon

01:16:18: Benchmark irgendwo.

01:16:20: Ja, klar, aber vergleich,

01:16:22: was ein Chateau neuf die Pap kostet

01:16:24: und da ist ein Poyac

01:16:26: da kannst du schnell

01:16:28: 20-30 Euro mehr machen.

01:16:30: Er hebt das Glas.

01:16:50: Nee, das wird gitschig.

01:16:52: Aber ich würde ganz gerne über ein

01:16:54: Rosesägt reden

01:16:56: und da darfst du durchaus auch kitschig werden.

01:16:58: Also, er hebt das Glas

01:17:00: und ich finde zum Beispiel,

01:17:02: dass es verschiedene Farbspielereien gibt,

01:17:04: die nur die Natur malen kann.

01:17:06: Das kann

01:17:08: die Morgendämmerung über der Donau sein?

01:17:10: Ja, über der Donau, weil wir reden

01:17:12: über ein Sekt aus Wien.

01:17:14: Ein österreichischen Sekt, ein österreichischen Rosesägt.

01:17:16: Vielleicht sogar den österreichischen Rosesägt.

01:17:18: Also, es kann

01:17:20: die Morgendämmerung

01:17:22: über der Donau sein.

01:17:24: Denn so ein zartes, kuralen Rosa

01:17:26: das kann man fast nicht künstlich

01:17:28: imitieren. Das muss die Natur malen.

01:17:30: Es sind die fein Perlen,

01:17:32: die in einer unermüdlichen Kette

01:17:34: im Por steigen.

01:17:36: Wie ein stetes Momeln von Lebendigkeit.

01:17:38: Niemals enden.

01:17:40: Eine Million kleiner Perren

01:17:42: trägt ein Glas Sekt in sich

01:17:44: und der Duft, der ihm sofort

01:17:46: entgegenströmt, erinnert an

01:17:48: die Komposition aus Roten Beeren.

01:17:50: Ich denke dabei sofort

01:17:52: an Johannes Beere,

01:17:54: aber nicht diese sauren, diese

01:17:56: ganz leicht süßen, zart gezuckerten,

01:17:58: ohne kitschig zu wirkenden Johannes

01:18:00: Beeren an Himbeeren.

01:18:02: Und das aber mit ganz zarten floralen Noten.

01:18:04: Finxtrose, wenig was mineralisches.

01:18:06: Und man hat das Gefühl, als würde

01:18:08: der Wind durch dieses Glas streifen.

01:18:10: Wir sollten ihn probieren.

01:18:12: Du hast ihn wahrscheinlich nicht im Glas.

01:18:14: Sehr wahrscheinlich, was eigentlich schade ist.

01:18:16: Denn ich würde ihn gerne mit dir zusammen probieren,

01:18:18: aber lass ihn mich für dich probieren.

01:18:20: Am Gaum

01:18:22: entfaltet sich bei diesem

01:18:24: Rosebrut eine wunderbare Eleganz.

01:18:26: Und ja,

01:18:28: auch wenn es kitschig wirkt,

01:18:30: es ist, als würde der Wiener

01:18:32: Walzer über die Zunge tanzen.

01:18:34: So voller Kraft, voller Eleganz

01:18:36: mit einer ganz leicht lebendigen Säure,

01:18:38: die wie ein Taktgeber wirkt.

01:18:40: Herrlich fruchtig, die Frische

01:18:42: wieder Waldbeeren.

01:18:44: Und du hörst nicht schmecken,

01:18:46: der Nahrer bleibt.

01:18:48: Auch wenn du es nicht glaubst, 11,5 Volumenprozent.

01:18:50: 5,5 Gramm Säure.

01:18:52: Eine ganz feine Dosage von nur 8 Gramm.

01:18:54: Wir haben ein Sekt.

01:18:56: Nein, ich habe einen Sekt vor mir.

01:18:58: Voller Gleichklang, voller Lebendigkeit, voller Tiefe,

01:19:00: purer Genuss.

01:19:02: Der nicht schreit, sondern der flüstert.

01:19:04: Okay, ich hole dich ins Boot.

01:19:06: Wir haben Pinot Noir, Spätbegründer.

01:19:08: Saint Laurent und Zweigelt.

01:19:10: Drei Rebsorten, die wie Figuren einem Drama auftreten.

01:19:12: Spätbegründer bringt.

01:19:14: Ich glaube, das ist uns beiden klar,

01:19:16: Eleganz mit rein, Struktur.

01:19:18: Saint Laurent die Tiefe, die Würze,

01:19:20: der Zweigelt, diese fruchtige Lebendigkeit.

01:19:22: ausschließlich aus Österreich, vor allem aus Niederösterreich und dem Bogenland, werden

01:19:25: ausschließlich von Vertragsvinzern bezogen, was Schlummbärger sehr, sehr wichtig ist,

01:19:30: dass diese mit dem Winster seit Jahrzehnten verbunden sind.

01:19:33: Die Herstellung erfolgt nach der Methode traditionell, die Robert Alvin Schlummbärger.

01:19:39: 1842 aus der Champagne mit nach Wien gebracht hat, ja, du hörst richtig, er war der Erste,

01:19:44: er war derjenige, der mehr oder weniger Sekt in Österreich salonfähig gemacht hat und

01:19:49: somit eine ganz neue Ehre eingeläutet hat. 1842 bitte merken, nach der ersten Gärung reift

01:19:56: der seit mindestens 18 Monate auf der Hefe in der Flasche, ein Prozess, der ihm diese

01:20:01: unglaublich feine Perlage und diese sehr komplexe Aromatik verleiht, ein kleines Wunder, ein

01:20:06: Zeugnis von Geduld und Präzision, das in den 300 Jahre alten Kellern in Wien-Dübling

01:20:12: entsteht.

01:20:13: Also nochmal zurück zur Geschichte, 1842 im Wien gegründet ist dies ein Denkmal der

01:20:19: österreichischen Weinkultur, Robert Alvin Schlummbärger, ein Schwabe aus Stuttgart, also logisch

01:20:25: aus Stuttgart, Schwabe, geboren 1814, war ein Mann, der sich nicht mit ihm gewöhnlich

01:20:29: begnügte.

01:20:30: Nach seiner Ausbildung bei keinem geringeren als Ruhinar und einer schicksalshaften Begegnung

01:20:37: mit seiner Frau Sophie Kirchner auf einer Reinfahrt ließe er sich in Wien nieder.

01:20:42: Dort begann er die Methode traditionell auf österreichische Trauben anzuwenden und schuf

01:20:48: mit dem Fürstlauer Golddeck den ersten Sekt des Landes, der bald die Höfe Europas eroberte.

01:20:54: 1845 erhielt er Medaillen, 1862 wurde er Karl-Karl Hof lieferrand und sein Name wurde

01:21:01: zum Synonym für Prickeln und Prästische.

01:21:04: Seine Pionierarbeit ging über Sekt hinaus.

01:21:08: Du kannst dir nicht vorstellen wie weit, er pflanzte die ersten Cabernet und mehr Lohreben

01:21:14: in Österreich und seine Cuvée Privatkeller wird bis heute nicht nur landesweit geschätzt.

01:21:21: Seine Söhne führten sein Erbe nach seinem Tod 1879 weiter trotz Kriege und Krisen und

01:21:27: seit 2019 verlagert das Unternehmen seine Produktion schrittweise nach Mühlendorf im

01:21:31: Bogenland.

01:21:32: Dort die Seele bleibt im Wien, in den 300 Jahre alten Kellern von Dübling, wo zwei Millionen

01:21:42: Flaschen lagern.

01:21:43: Also der Schlumbecker Rosebrüt ist mehr als ein Schaumwein, er ist Wien, eine Stadt

01:21:50: die Geschichte und moderne, eleganzene Lebendigkeit vereint.

01:21:53: Er ist nicht laut, nicht aufdrängig, sondern ein Kunstwerk, er möchte gesehen werden und

01:21:59: zeigt sich nur dem, der ihn entdecken möchte.

01:22:02: Jeder einzelne Schluck ist ein Blick in die Seele der Stadt.

01:22:06: Dieser Sekt will nicht nur getrunken, er will verstanden werden, aber er muss nicht

01:22:09: verstanden werden, man kann ihn auch einfach nur trinken.

01:22:11: Er ist Wien, eingefangen, in einem Glas.

01:22:15: Vielen lieben Dank dafür und noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus

01:22:21: Schlumbecker.

01:22:32: 17 Euro ist der Durchschnittspreis im Schatten auf die Pap, was Wahnsinn ist.

01:22:36: Also wenn du überlegst, diese 3000 Hektar, die es dort gibt und 17 Euro als Durchschnittswert,

01:22:41: das ist schon eigentlich erstaunlich, was die dort geschafft haben, aber man muss natürlich

01:22:45: auch sagen, dass nicht jeder Schatten auf die Pap wirklich auch diese 17 Euro wert sind,

01:22:48: also das da auch.

01:22:49: Ja, das vielleicht von diesen 2000 Produzenten, die dort am Wein arbeiten, vielleicht 100

01:22:56: dieses Image aufbauen und der Rest ist...

01:22:59: Ja, der Rest ist genau.

01:23:01: Du bist ja immer mit Frankreich in Verbindung gebracht, weil du halt Franzose bist, aber

01:23:04: gibt es irgendwie wie sonst was sich fasziniert oder wo du sagst, wow, das begeistert mich

01:23:09: oder da solltet ihr ein bisschen mehr drauf achten?

01:23:12: Ja, die letzte Zeit habe ich mir sehr begeistert, der ganze Nordspanien vom Galizien, bisschen

01:23:18: Piazzo, sag ich mal ein bisschen nördliches Rioja, wahnsinnig, wahnsinnige Wein, die

01:23:26: da machen mit extrem viel Spannung, boah, das hatte ich auch jahrzehntelang nicht mehr

01:23:34: auf dem Schirm gehabt, das hat mich die letzte Zeit sehr, sehr begeistert.

01:23:41: Sonst probiere ich mich einfach quer durch, ich habe immer mal eine Phase, wo ich mich

01:23:49: ein bisschen nach Italien fokussiere, wo ich ein bisschen mehr nach Spanien, nach Frankreich

01:23:56: suche ich immer, in Frankreich in die Tiefe wirklich so kramm, das ist was mich am meisten

01:24:01: Spaß macht, ja und da sind auch die ganze Gebiete, sag ich mal, wie loggedockt die letzte Zeit,

01:24:14: die letzte Zeit, wahnsinnig schätzen könnte oder die Provence.

01:24:19: Ich glaube jetzt ein absolut perfekter Zeitpunkt für Wein, ich habe mir gedacht, dass ich

01:24:24: relativ provokant bin bei der Auswahl der Weine, die ich hier aussuchen durfte und bin

01:24:30: gespannt, was du davon hältst, natürlich keine Franzosen, es wäre zu einfach.

01:24:35: Das wäre zu einfach gewesen, Italien ist gut, fangen wir mit der Weis an, ja klar.

01:24:43: Ein Wein, der mich als ich ihn kennengelernt hat, total überrascht hat, auch die Story

01:24:47: dahinter, dass man im Prinzip die gleiche Situation hat oder damals hatte, die du eigentlich

01:24:55: fast täglich im Restaurant hast, dass man ganz, ganz viele verschiedene Speisen hat

01:24:59: und aber nicht vielleicht irgendwie 15 verschiedene Weine probieren möchte, weil es in einer Situation

01:25:06: war, als es noch keine Weinmenüse gab, Weinmenüse sind ja eigentlich erst um 2000 irgendwie

01:25:10: entstanden oder wurden dann präsent, wurden populär und vorher hat man fast nur Flaschenweine

01:25:19: bekommen bzw. teilweise eine sehr eingeschränkte Glasauswahl, ich fand es auch überraschend

01:25:24: zu erfahren, dass erst um 1992, glaube ich, damals in Tantris das erste Mal überhaupt

01:25:31: Glasweise Champagner ausgeschenkt wurde, vorher gab es den auch nur in der Flasche,

01:25:36: also es ist alles relativ jung und dieses Weingut, also Franzas, hat nach Lösung gefunden, einen

01:25:42: Wein zu kreieren, der zu einem ganzen Menü harmonieren könnte und hat deswegen ganz

01:25:47: skurrile Rebsorten eigentlich, also Riesling, Chardonnay, Gewürztraminer, Sauvignon, Blau und Kerner

01:25:53: zusammengefügt und daraus diese Cuvée, diesen Manner ins Leben gerufen kreiert, der finde

01:26:01: ich total spannend ist und vor allen Dingen, das finde ich dann total faszinierend, im Laufe

01:26:06: der Entwicklung mit unterschiedlichen Temperaturen, teilweise aus verschiedenen Gläsern, mit einer

01:26:10: unterschiedlichen Reife, sich ganz, ganz unterschiedlich präsentiert und wo ein, ein Charakter in den

01:26:18: anderen übergeht, also man, das Gefühl hat, wenn man die Flasche trinkt, man hat immer wieder

01:26:22: eine andere Rebsorte im Glas. Ich habe einen Lange nicht probiert gehabt, wir haben 23 Jahre.

01:26:28: Ich hatte Ewigkeit, keine Wein von Franzas probiert. Ja. Und ich habe mich sehr gefreut,

01:26:35: wo ich aufgemacht habe und das war zwei Wein aus Italien. Was ja mehr oder weniger Eulen nach

01:26:45: Athen tragen ist, weil München und Italien, das ist ja mehr oder weniger ein Atemzug, also nicht

01:26:50: so aufgrund der Grenznähe oder nicht Grenznähe der Nähe, das ist ja doch ein bisschen dichter an

01:26:55: Italien als Hamburg, aber es wird dort nochmal mit einem anderen Lebensgefühl irgendwie zelebriert,

01:27:00: damit meine ich nicht diese Pinocchio-Logana-Kultur, sondern das allgemeine Bewusstsein für italienischen

01:27:06: Wein, was im München ja nochmal ganz, ganz anders situiert ist. Also München ist der nördlichste

01:27:15: Start in Italien. Italien hat eine unglaubliche große Weinzene hier und ist gepriegt von sehr,

01:27:32: sehr vielen und sehr, sehr guter Produkt und der Kunde in München ist deutlich Italofil. Also,

01:27:40: ich glaube, es war jetzt gerade Pfingsferien, ich glaube, die Hälfte der Stadt Nagarda-Segand.

01:27:46: Also es ist wahnsinnig, was Italien machen. Ja, du bist in ungefähr fünf Stunden da und diese

01:27:54: ganze Gebiet Südtirol, Trentino, Veneto haben wahnsinnige Platz hier, weil das sind auch Wein,

01:28:07: die den Alltag der Leute hier macht, muss man auch sagen. Und da haben wir hier einen super

01:28:16: Vertreter, muss ich sagen. Ich sage alles drin. Ja, ich bin eigentlich nicht so ein ganz zu fruchtiger

01:28:28: Typ. Weißt du, ich mag, wenn es ein bisschen messer scharf ist, bis er ein bisschen mehr Kante hat,

01:28:35: aber das ist ein Wein, der ein unglaubliches Schmelz und der der tolle Druck am Gaumen bringt.

01:28:46: Ja. Und ich sage auch, ich sage ein Wein, der verständlich ist, das ist wichtig. Leute müssen

01:28:55: das verstehen, egal ob es Profi oder ob es sei, schmeckt super. Ich finde, es ist einer der Weine,

01:29:05: wo man die Brücke mitschlagen kann, also wo man sowohl den Unbedarften, aufgrund dieser ganz

01:29:12: leichten durch den Souvenir-Lychee-Aromatik, durch den Gewürztraminer, ganz zarten Floralen-Anklänge

01:29:18: catchen kann. Es hat auch so eine Note vom Kiwi hinterher. Das ist super, super fein. Auch diese Souvenir-Blan,

01:29:31: Gewürztraminer-Spiel ist sehr, sehr, sehr schön ausbalanciert mit einer riesigen Schade.

01:29:41: Was ich spannend finde, ist eben diese vier Protagonisten. Also wenn du vier Selbstdarsteller auf eine

01:29:50: Bühne stellst und da dann auch Sompel draus kreiert, ist das ja unglaublich schwer. Und aber jeder

01:29:56: hat seine Präsenz und wenn man darum weiß, dann kann man auch jeden erkennen. Also man erkennt,

01:30:02: finde ich, den Schaden nehmen, man erkennt den Riesling, man erkennt den Souvenir-Blan,

01:30:06: den Gewürztraminer. Aber es würde nicht auffallen, wenn man es nicht erklärt würde. Also es ist

01:30:15: trotzdem eine Harmonie und eine Stimmigkeit und es ist nicht, dass irgendjemand so markant heraussticht,

01:30:20: dass man es fast als unangenehm empfindet, sondern in der Gänze passt dieser rein. Genau,

01:30:27: wollte ich das sagen, das ist jeder Traube für sich erkennbar, haben eine tolle Symbiose,

01:30:33: haben eine tolle Harmonie. Ja, und das ist auch der Beispiel, dass das Qw auch ein Wein sein kann,

01:30:43: der einfach eine wunderschöne Balance bringen kann zwischen die verschiedenen Elementen hier

01:30:49: in dem Fass, diese 4 Rechtsorte. Ist ja schön. Ich mag das Haus, also was mich da total überrascht hat,

01:31:00: dass die die ersten waren, die in die Höhe gegangen sind, also die Weinbau über 1000 Meter

01:31:07: angefangen haben, was ja heutzutage mehr oder weniger für viele die Lösung ist im Klimawandel,

01:31:14: trotzdem kaltklimatische Weine zu produzieren und dem Wein eine gewisse Frische geben. Der Wein

01:31:22: selber ist nicht so hoch in dem Sinne, also der liegt, glaube ich, um die 500 Meter, wo der

01:31:30: angebaut wird, benannt nach der Frau vom Franz Haas, die Manna hieß. Also ein Wein mit Geschichte,

01:31:38: wo man viel Geschichte erzählen kann, von dem her finde ich total spannend. Absolut. Ich bin

01:31:47: sehr, sehr bei dir, tolle, tolle Wein, aber die Aromatik sehr subtil, ist nicht so laut,

01:31:57: der Gewürztramine, das ist ein bisschen im Hintergrund, der Sauvignon Blanc, bringt diese

01:32:04: tolle, knackige, grüne Aromatik, finde ich gerade die Momente, also die grüne Apfel, die Mette,

01:32:09: Kivi, die Maracuya, aber auch hier der Gewürztramine, also diese florale Note sehr schön ausbalanciert.

01:32:17: In was für einem Glas hast du den wieder in deinem Universalglas oder? Ja, genau,

01:32:26: da bist du in der Uni Glas. Finde ich da auch total interessant, also dass man ihn gar nicht

01:32:32: versucht zu überproportionieren oder zu verformen, sondern einem Universalglas zur Geltung bringt

01:32:38: und jeden Ansatz jedes einzelnen Element des Weines langsam erblühen lässt. Genau. Was

01:32:49: du dafür in diese Universalgläser da, ich finde die sind ja so gut, weil die lassen dem Wein Schritt

01:32:56: für Schritt aufgehen ohne irgendwas im Vordergrund zu pushen und ist für mich die beste Methode,

01:33:05: irgendwie auch dem Wein in einer halben paar Minuten einfach ein bisschen alles von

01:33:12: ihm zu entdecken. Ja. Und jetzt kommt ein bisschen Temperatur, natürlich wird die tropische Früchte

01:33:19: und Würze ein bisschen fördergünstig, aber trotzdem behält ein toller Strafe Säure und sehr

01:33:24: animierend, also kriegt man Durst. Toll. Wärtest du ein Wein eher von der Aromatik oder vom

01:33:34: Gaumengefühl her? Nein, für mich ist die Gaumen das spielt große Rolle. Ja. Also Struktur,

01:33:42: Textur, Salz, Säure, Gerbstoffe, Länge, Saft, Komplexität in die Textur am Gaumen, was ist wichtig,

01:33:54: also der Nase ist wichtig, aber was am Gaumen passiert, ich glaube ist entscheidend auch am

01:34:01: Ende für die Weinqualität, wir wollen Wein trinken und nicht Wein riechen und die Struktur

01:34:08: am Gaumen, die der Wein gibt, finde ich, sein Gerüst macht seine Qualität am Ende aus.

01:34:14: Der Gaumen ist auch etwas, was nicht lügen kann. Ist so. Oder was man bedingt manipulieren kann,

01:34:24: die Aromen, die kann man verändern, kann man beeinflussen, kann man durch verschiedene

01:34:29: Gerformen, Behandlungsformen wesentlich intensiver beeinflussen als den Gaumen. Ja, man kann

01:34:38: mittlerweile mit Aroma viel holen im Keller, ja und der Wein ist von seiner Aromatik, aber der

01:34:44: Gaumen lügt nicht, wenn ein Winzer gut arbeitet im Terroir, in der Lage oder in der Lage, den er

01:34:51: hat und Martin Sinn schmeckst du am Ende raus, es gibt keine Rezeptur oder kein Geheimnis, ja, du kannst

01:34:59: so viel mit Reinsrothäfe und Warmgären und Extraktion und Infusion und weiß, was sich was

01:35:05: alles noch gibt, ein Stil geben, aber am Ende, du brauchst natürlich eine Lage, ein Terroir,

01:35:12: der, der widerspiegelt und das ist, was sich immer so im Wein, wenn im Wein probiert, ja,

01:35:18: macht der Sinn, er gibt der Sinn, was der Winzer mich gerade erzählen möchte. Findest du es

01:35:25: sinnvoll und wertvoll, um die verschiedenen Produktionsmethodiken zu wissen, also dass man

01:35:31: über Kaltmärzer hat schon, Warmgärung und so weiter oder Maischer-Hitzung, oder verkopft man dann

01:35:38: zu sehr und kategorisiert den Wein dann zu sehr und kann ihn gar nicht so letztlich wie der Gast

01:35:43: genießen, der ja meistens nicht so viel weiß, wie wir um den Wein wissen. Also ich glaube,

01:35:51: man muss einen Unterschied machen zwischen, zwischen Sommelier und zwischen Gast, der am Ende der

01:35:57: Wein trinkt, ja. Wir müssen den Wein so analysieren, das ist wichtig, dass wir die Methode kennen,

01:36:02: das ist wichtig, dass wir uns auch mit die Thematikkeller-Technik auseinandersetzen, ja,

01:36:07: Stahl-Tank-Ausbaukeller, wie auch immer, Holzfas, Groß, klein, am Vorher, Terra Cotta, pardon,

01:36:16: ja, das ist, Terra Cotta, meinte ich, und natürlich auch Temperaturgerung. Am Ende, das glaube ich,

01:36:31: müssen die nicht unbedingt, der Gast das alles erzählen, aber eine gewisse, eine gewisse Ansatz

01:36:38: ist extrem wichtig, ja, wenn wir sprechen mit den Gast, ja, sie haben hier ein Wein, der so und

01:36:44: so bearbeitet ist, der auch kein Edelstahl Tank gesehen hat, sondern teilweise Holzfas,

01:36:51: Großes, teilweise am Vorher. Wir müssen auch die Gäste damit ein bisschen mehr erklären,

01:36:58: warum Wein so schmeckt, und gerade wenn den Gast sagt, ja, aber für mich bitte kein Holzgeschmack,

01:37:04: ich mag das nicht, oder kein Barrik oder das und das nicht, 80 Prozent von dem Gast weiß,

01:37:13: weiß nicht, was ein Barrik genau ist, ja, der meint nur ein bisschen strengen Holzgeschmack, ja,

01:37:20: und wie oft habe ich geste Wein serviert, die komplett im Holzfas gemacht sind, und die

01:37:29: gar keine Spur hatte. Man muss aber, wie gesagt, immer der Kunde mitnehmen auf seine Erklärung,

01:37:34: und dadurch schaue ich ihm zeigen, und dieses Wissen musst du als Sommelier haben und in

01:37:41: der Lage sein, ihm zu erklären, warum jetzt der Wein im Holz ist, aber nicht nach Holz schmeckt,

01:37:45: und das ist wichtig, das Sommelier musst du, du musst wissen, da dieses Wissen ist wichtig,

01:37:56: deshalb musst du die Winzer besuchen, immer bei den an den Türklopfen gehen und den fragen,

01:38:04: was machen die? Stimmt, wie bildest du dich fort? Also bildest du dich mit Magazinen, mit Internet,

01:38:12: mit verschiedenen Büchern, mit Podcastern, oder hast du seine Möglichkeit? Alles, alles,

01:38:19: ich versuche so wichtig zu sein wie möglich, weil Informationen kommen auch so viele verschiedene

01:38:25: Kanäle. Ich höre gerne Podcasts, ich lese gerne Zeichschriften, ich habe Fahrbüche,

01:38:34: ich lese auch viel in Französisches, muss man sagen, dass du eine Informationspalette deutlich

01:38:44: größer ist als in Deutsch, muss man sagen. Das finde ich noch sehr schade, dass in Deutschland

01:38:49: noch nicht so ganz so viel gibt, es gibt ja, man Übersetzbüche, es gibt Leute, die tolle Sache

01:38:57: schreiben, aber es bleibt bei der einen oder anderen, Jens Prive macht tolle Weine, aber mehr

01:39:10: gibt es nicht. Dafür gibt es das Internet, der unglaubliche Quelle ist und sein kann, aber wenn

01:39:20: ich über Winzer, ich lese gerne das französische Magazin, das heißt Vigneron und was die für

01:39:27: Berichte machen über Winzer, das ist wirklich so 15, 16 Seiten in der Magazin. Man geht wirklich in

01:39:34: die Tiefe mit Interview und unglaublich tolle Magazin, also kann ich wirklich empfehlen,

01:39:41: jeder, der Französisch versteht, Vigneron zu lesen, das ist ein ganz tolles Fachzeitschrift.

01:39:47: Und dann besuchen, Winzer besuchen, wie die Menschen reden, das ist auch, da lerne man, glaube

01:39:58: ich, am meisten. Ist wahrscheinlich ja genau das Interessante, das ist emotionalste, aber ich

01:40:05: finde beim Winterbesuch hat man ganz selten wirklich dieses absolute Tiefenwissen, wenn man

01:40:10: halt immer nur ein gewisses Zeitfenster hat, also sprich, wenn du 16 Seiten liest, dann bist

01:40:13: du ja doch mal anders in dem Thema drin, als wenn du dich von der Emotionalität bei einem

01:40:18: Winzerbesuch einfangen lässt. Ja, aber man kann beim Winzerbesuch ganz, ganz andere Fragen

01:40:27: stellen, das stimmt. Du bist beim Rotwein. Ich habe Robesco. Also Rotwein, noch mal komplett anders gedacht,

01:40:35: zauberwesenlastig, finde ich total interessant, finde ich total außergewöhnlich. Es sind wenig

01:40:41: Kanayologen mit da drin, die grüne Lunge Italiens oder das grüne Herz Italiens. Umbriens haben

01:40:49: kaum, hat kaum jemand auf dem Schirm, hat kaum jemand präsent und man kann mit diesem Wein so der

01:40:56: Maßen überraschen als vor 18er Jahrgang, hat der jetzt eine ganz leichte Reife, hat eine gute

01:41:01: Struktur, eine ganz angenehme Textur. Ist mehr oder weniger, ist es, wenn man so möchte, der Petrus

01:41:06: Umbriens. Also nicht ganz vom Preisgefüge, da kannst du ungefähr 2 Null wegstreichen, aber so vom

01:41:18: Image. Ja, das war der erste, der Gebiete erst schaffen hat, der Stilistiken erst schaffen hat,

01:41:28: der seit 62 gibt es das Weingut beziehungsweise gibt es in dieser Arten Form und Weise und

01:41:36: sie haben versucht Sachen komplett anders zu denken, komplett anders zu definieren und zu zeigen,

01:41:43: was eigentlich an großartigen Produkten eigentlich in Umbriens erzeugt werden. Und ich

01:41:49: finde so den Charakter, die Struktur, er ist schon außergewöhnlich in seiner Art und Ausstrahlung.

01:41:55: Sehr, Form ist das eine Ausdruck. Ich liebe Sonjuwese, wenn es so ist, weißt du, ich finde,

01:42:05: dass das ist total unterbewertet. Man findet mittlerweile so viel, Entschuldigung, so viel

01:42:14: schlecht mit Sonjuwese auf dem Markt, dass es überfühlt von so viel schlechter Wein,

01:42:22: das hat so einen Ruf und wiederum so eine kleine Blase, wo es so besonders und so gut ist. Da merkst

01:42:34: du wieder diejenigen, die einfach eine Verständnis für eine Trauber haben und nicht auf Vertrag

01:42:39: fokussiert sind, sondern einfach auf deren Terroir und eine tolle Wein. Ja, ich bin bei dir an

01:42:47: meine Reife dabei. Der 18. zeigt ja so eine gewisse Wärme in sich. Ich habe in den Kühlschrank

01:42:54: gestellt vorhin. Und das tut ihm sehr gut. Ich denke, er hat jetzt so 15, 14 Grad. Perfekt, ja.

01:43:05: Und er entwickelt jetzt so diese getrocknete Kräuter. Er hat nicht nur diese Frucht,

01:43:18: sondern er hat dieses Kräutigwürzige mit superzartem, feinem Tanin jetzt, also der Wein ist auf

01:43:25: den Punkt. Er hat eine ganz, ganz tolle Rückgratungslänge. Also finde ich es sehr, sehr toll. Ich habe mich sehr

01:43:40: gespannt, wo ich die Flasche gesehen habe. Mein Rubesco ist etwas, wer kennt Rubesco? Wenn du dich nicht mit

01:43:49: Italien in die Tiefe beschäftig, da, also ich wusste nicht, wann ich letzte Mal eine Rubesco probiert habe.

01:43:57: Es sind manchmal auch die Nicht-Major Gebiete. Also meistens, wenn man in Italien probiert,

01:44:03: probiert man eben Tuscana, Piedmont, dann teilweise Südtirol, vielleicht Apulien,

01:44:08: vielleicht Zizillien. Aber wer probiert Sardinien oder Campanien oder Marken? Wer hat das letzte Mal

01:44:16: ein Wein aus den Marken im Glas gehabt? Daher fand ich es eigentlich spannend. Also auch neben

01:44:22: diesem prominenten Gebiet Südtirol nehmen Dolomiten einfach was, was man so gar nicht auf dem

01:44:29: Schirm hat. Und das ist ein Wein, der mich rein von der Gustatorik, von der Charakteristik, von der

01:44:33: Entwicklungsfähigkeit, der kann spielen 20, 30 Jahre Reifen, sowas einfach zu Verkosten zu

01:44:41: probieren und zu zeigen, okay für, ich meine Endverbraucherpreis, 50 Euro ist nicht wenig,

01:44:47: aber man hat viel Wein dafür. Ja, aber das hat viel Wein und ist absolut gerecht, also ich würde

01:44:56: der Wein auch nicht so, ist ein toller, toller Produkt für das Geld. Also es gibt manche Regionen,

01:45:05: die würde nochmal mehr verlangen dafür. Ohne Frage, ja. Also, man geht ins Brunello, da bist du schon

01:45:12: für so eine Qualität, so eine Null, eine Eins davor. Ja, das wird nicht reichen. Also das ist,

01:45:22: was ich spannende und schön finde an solchen kleinen abgelegten Regionen, es passiert wahnsinnig

01:45:30: viel. Und ich glaube, es ist auch unsere Aufgabe, als Omelier sich in dieser ein bisschen versteckte

01:45:38: Gebiet zu bewegen, eine gewisse Verständnis zu haben, was da passiert und das, die gehst du im

01:45:46: Restaurant zeigen zu können, es gibt nicht nur große Bordeaux, es gibt nicht nur große Piedmont,

01:45:52: es gibt auch nicht nur große Riesling aus der Pfalse oder Rangau, dann gehst du in den Nal,

01:45:59: da gehst du auch in den Mosel, da findest du phänomenale Wein. Und ich glaube es ist wichtig,

01:46:08: dass wir unser Beitrag dazu leisten dafür. Ja, das ist ja auch die schöne Aufgabe, die wir haben.

01:46:16: Ja klar, absolut, absolut. Und gibt es für dich noch ein Wein, den du unbedingt einmal probieren

01:46:28: möchtest, den du noch nicht versucht hast, weil du ja mehr oder weniger kannst du ja kaufen,

01:46:32: was du möchtest, du kannst aufmachen, was du möchtest. Aber hat jemand wie du noch Weinwünsche?

01:46:37: Ja, Weinwünsche, wenn es sehr gut ist und sage ich mal etwas, der mich begeistert,

01:46:47: dann ist es egal, was das ist. Es kann eine große, große Jahrgang von der große Wein sein,

01:46:54: kann auch irgendwas von einem kleinen Betrieb, wobei ich sehe wahnsinnig sehr auf individuellen,

01:47:01: kleinen Betrieb, die sich irgendwie durch ihre eigene Stil abheben. Große Kette,

01:47:10: kannst du immer trinken, die Wein sind immer großartig, du weißt, was es auf dich zukommt,

01:47:18: also sage ich mal ein Ligebeler oder eine Romanekontiere, da ist noch nie ein schlechter Wein getrunken.

01:47:24: Ja, den Niveau ist sehr, sehr hoch. Aber vielleicht ein kleines Domänen aus Boghund,

01:47:34: der auch vielleicht da irgendwie eine überraschende Produkt bringt, das ist wiederum für mich interessant.

01:47:42: Aber es gibt für dich nicht diesen einen Wein, wo du sagst, den würde ich total gerne, keine

01:47:47: Ahnung, 1990er Screaming Eagle oder '45er Mutant oder '85er Schatzhoffberg auslesen oder wie auch immer,

01:47:57: den du gerne in deiner Kollektion der Weinerlebnisse aufnehmen würdest.

01:48:01: Ja, wenn du so ankommst, dann haben wir sicherlich klar so eine besondere Rarität, einmal im Genuss zu nehmen

01:48:17: oder eine große Champagne. Ja, klar, das würde mich wahnsinnig große Freude machen.

01:48:23: Hast du aber keinen Namen, du sagst? Nein, dafür gibt es zu viel auch, weißt du, dafür gibt es zu viel.

01:48:30: Ja, natürlich, dich nix dagegen, '45er Mutant, ich auch nix dagegen, auch für ein '95er Clodon Bonet vom Krug.

01:48:39: Also, das sind Sachen, die ich wahnsinnig gerne mal einmal probieren würde, aber dafür ist die Weinwelt viel zu breit gefächtert

01:48:47: von solchen Weinen oder von diesen ganz besonderen Weinen.

01:48:52: Ich würde mich auch wahnsinnig interessieren, auch mal einen Gereif für Kalifornien mal wiederum zu haben.

01:48:58: Was ich wenige in meiner Karriere probiert habe.

01:49:03: Hat man wirklich viel zu selten und gerade Kalifornien kann teilweise, also wenn wir von der Nordkurs ausgehen,

01:49:08: vielleicht nicht unbedingt vom Central Valley oder vom Orange County, teilweise so viele Möglichkeiten zu reifen

01:49:16: und die Weine werden so großartig, werden so eigenidentisch, probiert man viel zu selten, findet man auch viel zu selten auf dem Weinkarten.

01:49:24: Also, teilweise gereifte Kalifornien.

01:49:26: Also, gibt es teilweise so spannende Geschichten, das ist, gibt es für dich Preisgrenzen nach oben oder nach unten,

01:49:32: wo du sagst, ein Wein unterhalb von XY würde ich auf keinen Fall für die Weinkarte einkaufen oder privat trinken

01:49:40: und ein Wein oberhalb von XY, das möchte ich nicht fördern, unterstützen oder gibt mein Budget nicht her?

01:49:49: Naja, ich glaube überall im Leben, ich glaube gibt es auch überall Grenzen und ich finde nach unten,

01:49:59: weißt du, wir starten in unserem Genusswelt, sage ich mal so, ich finde großartige Gutsweine um die 10 Euro,

01:50:09: die einfach wahnsinnig gut verarbeitet sind, damit ich auch kein Problem, das auf meine Karte zu tun.

01:50:16: Weil die wiederum in ihrer Kategorie auch was erzählen haben.

01:50:20: Da merkst du, wow, da hat sich hier jemand auch in diesem Bereich Gedanken gemacht,

01:50:25: ich habe auch ein Liter Wein probieren können, wo du denkst, was?

01:50:31: Das kostet 7 Euro Liter, das ist los, tolle Ware.

01:50:37: Ja, oder nach oben gibt es natürlich auch die Grenze, wo du sagst, ja gut, kauf ich eine Flasche für 5.000,

01:50:49: oder dafür kann ich vielleicht mal eine Kiste, wo die Flasche mal 150 Euro kostet.

01:50:56: Das ist immer meine Frage, die man sich stellen muss.

01:50:59: Ja, also ich brauche keine Flasche Wein auf meine Karte, wo ich nur eine Flasche bekomme,

01:51:03: wo die kostet, sage ich mal, in dem Bereich 4-stellig aufwärts,

01:51:08: weil ich finde, die habe ich zwar in und wieder mal, aber für eine Flasche würde ich sofort verneinen, sage ich, nee.

01:51:18: Also wenn dann gibt es um ihr mal 3, bitte, ums Geld geht es am Ende nicht unbedingt,

01:51:23: weil wir können mit solchen Weinen umgehen.

01:51:28: Aber es geht nachher um die Verführbarkeit und du weißt, wie die ganze Zuteilung im Moment sehr schwierig sind

01:51:35: und für eine Flasche, also da würde ich erstmal verneinen, ja.

01:51:40: Und rein vom Gefühl her, vom Image, gibst du da für dich, also würdest du ein Liter Wein auf die Karte nehmen

01:51:46: oder hast du ein Liter Wein auf der Karte und auf der anderen Seite?

01:51:49: Nee, Liter Wein würde ich nicht nehmen auf der Karte.

01:51:52: Ich habe keine und dafür habe ich, legen einfach den Fokus an der Rest.

01:51:59: Das ist auch nicht unbedingt, was zu uns auch passt und deshalb habe ich keine Liter Wein auf der Weinkarte,

01:52:08: weil die sehr gute Gutsweine, die wir haben, oder erste Lage in Deutschland,

01:52:15: vielleicht mal ein Basic Schöner Blanc aus Wufrey oder Mon-Louis auch ihre Platz haben, ja.

01:52:24: Also alles kann man auch nicht haben.

01:52:25: Also ich verstehe den Gedanken total.

01:52:27: Das ist ja auch eine provokante Frage, ob man ein Liter Wein aufnehmen würde oder nicht

01:52:31: und manche werden wahrscheinlich Gänsehaut bekommen, wenn man denkt im Restaurant wie dem Euren

01:52:36: und dann kommt da die große Flasche, aber manchmal denkt man einfach über Grenzen hinaus

01:52:42: und ja, also spannend, aber ich kann total nachvollziehen, dass man Leute, die zu euch kommen,

01:52:49: wollen natürlich was Besonderes erleben und oftmals wird dann eben auch ein besonderer Wein dann irgendwo erwartet.

01:52:53: Finde ich auch diesen Gedanken, wo du sagst, eine Flasche nur um den auf der Karte zu haben,

01:52:58: finde ich eigentlich ganz, ganz großartig.

01:53:00: Und die Konsequenz bildet sich dann irgendwo wahrscheinlich mit der Erfahrung irgendwo heraus.

01:53:06: Hast du dir als selber angeeignet oder hattest du ein Lehrmeister, hast du ein Vorbild gehabt,

01:53:11: der dich an die Hand genommen hat, begleitet hat und die gezeigt hat, wie Weinwerk aussieht?

01:53:16: Nein, ich bin in einer Generation so, wie du, aufgewachsen mit, weiß ich so, mit Namen wie Frank Kemmer,

01:53:27: wie Marco Sennmonego, wie eine Paar oder Bosch oder eine Armin-Deal,

01:53:31: der für der Deutsche Wein wahnsinnig viel gemacht hat damals und heute immer noch.

01:53:36: Das war für mich Persönlichkeit, die mich einfach schon in Deutschland geprägt haben,

01:53:42: weil ich habe in Frankreich noch nie gearbeitet.

01:53:45: Ich bin direkt nach meinem Studium nach Deutschland gegangen und Winzer oder Persönlichkeit in einem Wein,

01:53:52: ich habe angefangen mit Bernhard Huber Weinprobe zu machen damals vor 20 Jahren

01:53:56: und Wein der Nürn vom Kaiserstudien und da sind Winzer, die mich auch,

01:54:01: die damals schon wahnsinnig Wein schon produziert haben und die so eine hohe Qualität hatten,

01:54:08: die mir als Franzose nicht bewusst war.

01:54:12: Und die haben mich sicherlich geprägt, ganz klar, wo ich ein Praktikum eine Woche oder zwei beim Salwei,

01:54:21: das sind Sachen, die du von solchen Persönlichkeiten unglaublich viel mitbekommen.

01:54:27: Und die haben mich natürlich schon sehr inspiriert, muss man sagen.

01:54:31: Und dann kommen sie in so eine Melorie-Szene und dann sind natürlich Kontakt mit der ein oder andere

01:54:36: und die geben dich natürlich auch viel, die beflügeln auch viel.

01:54:42: Aber es sind mehr die Winzer, die dich beeinflusst haben und die dich geprägten begleitet haben?

01:54:47: Ja, Winzer haben mich schon immer beeindruckt,

01:54:52: weil die Arbeiten, die die tun, die Intensität, die Idee, die die haben,

01:54:58: eine Sache wie eine Traube zu kultivieren und daraus eine ganz besondere Produkte,

01:55:06: die ich so manchmal indirekt im Herz trifft.

01:55:09: Da sind wahnsinnig inspirierend, weil ich kann das nicht.

01:55:15: Und das, die Leute, diese Produkte zu zeigen und die Auge zu sehen,

01:55:21: was da passiert, das ist was zum Beruf am schlimmsten macht.

01:55:25: Dafür sind die Winzer schon wahnsinnig wichtig.

01:55:28: Auch manchmal, wie unbedarft Winzer Weinen sehen.

01:55:31: Also wo man sagen kann, ihr macht die größartigsten Weine in eurer Güte, in eurer Klasse

01:55:36: und wir versuchen das natürlich immer so ein bisschen zu hypen,

01:55:41: außen vorzustellen, besonders zu erklären.

01:55:43: Und für die ist es dann irgendwo für Wein.

01:55:47: Ja klar, die sind das anders als wir.

01:55:54: Und wie so gut so, das ist ein schöner Spiel.

01:56:00: Aber ich finde, die Winzer sind einfach die Menschen, die den Wein machen.

01:56:06: Und am Ende, wir Someliers sind den Prinzip der Botschafter zwischen der Konsument und dem Wein.

01:56:17: Louis Rüderer, Brütwindtasch 2016

01:56:33: Wahrscheinlich zuallererst, juhu, es gibt wieder ein Jahrgangschampagner.

01:56:37: Das ist nicht mehr ganz so selten wie in den 80er oder 90er Jahren,

01:56:41: aber es ist jedes Mal ein Highlight.

01:56:44: Wenn Champagnerhaus, was ja den Schwerpunkt ursprünglich auf die Kombination verschiedener Jahrgänge legte,

01:56:51: wenn die einen Jahrgang auslogen und sagen, ihr möchten mir singulär abfüllen,

01:56:56: sind es nicht nur besondere Lagen, sondern es ist meist ein ganz eigen und ganz besonderen Repetitionsjahrgang.

01:57:01: Das finde ich toll.

01:57:02: Und so ist es 2016 bei Louis Rüderer passiert.

01:57:06: In dem Jahr eine Kombination aus 70% Pinot Noir, 22% Chardonnay, 8% Pinot Mignier,

01:57:13: Handverlesen komplett aus Grand-Grüh und Prämier-Grühlagen.

01:57:16: Die Böden natürlich Kreide, Kalkstein, Mergel, als Relikte eines prehistorischen Ozeans,

01:57:23: die den Reben keine Wahl lassen, extrem tief zu wurzeln und Charakter zu entwickeln.

01:57:28: Und dann das Jahr 2016, zwar ein richtig harter Brocken, Frühjahrsfröste,

01:57:32: zerstörten bis zu 40% der Knospen.

01:57:35: Irgendwie wurde es nicht besser.

01:57:37: Ein kühlerregnerischer Sommer trieb die Winzer in den Wahnsinn.

01:57:40: Und zum Glück kam dieser sonnige September.

01:57:43: Er brachte die Rettung.

01:57:45: Und letztlich entstanden Trauben mit einer intensiven Frucht, mit einer ganz straffen Säure

01:57:49: und einem mineralischen Rückgrat, also eigentlich absolut perfekt für Champagner.

01:57:52: Natürlich nach Terminod, Champinois hergestellt,

01:57:55: reift der Wein fünf Jahre auf der Hefe in der Flasche,

01:57:58: wobei 10% der QW in großen Eichenfässern ausgebaut wird.

01:58:03: Zum einen für die cremige Texture, aber auch für eine ganz eigene Ebene der Aromatik.

01:58:09: 12,5% Volumen, extrem traditionell, 5,8 Gramm Säure, 8 Gramm Dosage.

01:58:14: Ein Balanceakt aus Finanzen und Kraft.

01:58:17: Und definitiv nicht ohne Grund verliehen Venus,

01:58:19: 3,90 Punkte.

01:58:21: Der Wine Spectator, sagenerhafte 4,90 Punkte.

01:58:24: Und James Hacklin, sogar extrem seltene 96 Punkte,

01:58:28: was seine Klasse und seine Güte unterstreicht.

01:58:31: Okay, die Fakten sind das eine, aber meistens ist es die Hand, die die Reben erzieht,

01:58:35: die sie interpretieren kann, die dem Wine daraus erwachsen lässt.

01:58:39: Und wo fängt man bei Röderer an?

01:58:41: Fängt man da wirklich bei der französischen Revolution 1776 an,

01:58:45: als sich das Haus du Bois Pierre-Éfis gründete,

01:58:48: das später 1833 in die Hände von Louis Röderer gelangte.

01:58:52: Sein Meisterstreich war der Kristall, 1870 für Zahr Alexander II. geschaffen.

01:58:57: Ja, es war Louis Röderer, der den Weg vom anonym Großhaus zum unabhängigen Grammar manifestiert,

01:59:03: sich nicht zum protzigen Klang, sondern zum langfristigen Weitblick und Ownership 240 Hektar eigenes Terroir sicherte.

01:59:13: Heute führt Frederick Rousseau, der Siebte in der Linie,

01:59:16: das Haus in einer Region, wo Konzerne wie Raubtiere lauern, bleibt Röderer unabhängig,

01:59:21: 240 Hektar eigene Weinberge, davon 80 biodynamisch und das seit 2012.

01:59:29: Sie kontrollieren zwei Drittel ihrer Trauben, ein Luxus, der Präzision absolut ermöglicht.

01:59:34: Der Brütwintage, seit 1845 ein Ausdruck einzelner Jahrgänge,

01:59:38: wird in den labyrinthartigen Kellern von Rans geboren,

01:59:42: woüber 2 Millionen Flaschen der Dunkelheit reifen.

01:59:45: Biodynamisch ist hier definitiv kein Marketing-Tour,

01:59:47: sondern ein Pack mit der Erde, ein Schuh,

01:59:49: um ihre Sprache in jedem Tropfen zu bewahren.

01:59:51: Röderer hat definitiv Auszeichnungen wie Sand am Meer,

01:59:55: Wine Spectator, The Cantor, Falstaff, aber sie ruhen sich nicht auf denen aus.

02:00:01: Sie sind wie ein Boxer, der immer bereit ist für die nächste Runde.

02:00:05: Für das nächste Jahr.

02:00:07: Wie sie es waren für 2016, das merkt man, das schmeckt man.

02:00:10: Der Louis Röderer Brütwintage 2016 ist definitiv kein Schaumwein für die leichte Schulter.

02:00:15: Er ist ein Champagner geprägt von der Kreide, wo dank Jean-Baptiste Le Caillant,

02:00:20: dem einzigartigen Kellermeister, die Strapazen des Jahres 2016 in Perlen verwandelt wurden.

02:00:26: Vielen Dank dafür für dieses unglaubliche Champagnererlebnis, dem Hause Röderer.

02:00:32: Neun großes Dankeschön, dem deutschen Importeur, dem Handelthaus Schlumberger.

02:00:46: Wenn du dir Wein probierst, probierst du ihn eher kritisch, also jetzt im Weingut?

02:00:52: Oder probierst du ihn wohlwollend?

02:00:55: Wenn wir Weine beschreiben, wir versuchen ja immer nur das Gute herauszuarbeiten,

02:00:58: weil es ja logisch ist im Restaurant selber, dass wir nicht sagen,

02:01:01: eigentlich hat er einen großen Fehler und darauf kann man achten.

02:01:04: Und das ist eigentlich ganz witzig, könnte manchmal auch interessant sein, das so darzustellen.

02:01:07: Aber eigentlich sind wir ja schönen Räder oder schönen Färber.

02:01:11: Der Weine, aber siehst du eher die kritische Seite,

02:01:15: wenn du selber professionell Wein probierst, oder die positive Seite?

02:01:21: Wenn ich den Wein probiere, versuche ich erstmal immer,

02:01:24: den Wein analytisch so zu nehmen, wie der ist.

02:01:28: Am Ende klar, wenn der Produkt nicht entbricht, was der eigentlich ergeben soll,

02:01:36: dann kann man auch ruhig sagen, dass der Wein etisch eine andere Erwartung von Produkt.

02:01:41: Da kann man auch kritisch sein, das ist auch wichtig.

02:01:46: Wir müssen nicht auch immer alles schön reden.

02:01:48: Gerade wenn wir auch an gewissen Niveau sind, da ist die Qualität hoch

02:01:56: und die Kritik gehört dazu, ob die am Ende so positiv oder negativ ist.

02:02:03: Man muss ein bisschen spielen dazwischen, aber man kann ruhig schauen,

02:02:09: wo man sagt, das hätte ich eigentlich schon erwartet.

02:02:13: Auch sagen, eigentlich funktioniert das nicht.

02:02:15: Ging dir das schon mal so bei einem großen Wein, wo du vielleicht eine große Erwartung hattest

02:02:22: und sagst, der kostet 4-stellig und hat das Image und du sagst, wieso?

02:02:29: Ja, klar.

02:02:31: Weil der Wein hat auch vielleicht eine Momente Phase gehabt, die ein bisschen schwierig war,

02:02:35: das muss man erkennen können.

02:02:37: Und sagen, eigentlich für den Preis hätte ich lieber etwas anderes bestellt.

02:02:42: Oder würde ich jetzt der Wein nicht verkaufen im Moment,

02:02:45: wenn ich sage, das habe ich letzte Woche aufgemacht, probiert für einen Gast

02:02:51: und dann merkst du, der Wein hat gerade die Momente Phase, die ein bisschen schwierig ist.

02:02:55: Dann würde ich nicht unbedingt den Wein im Vordergrund stellen,

02:03:01: sondern eben sagen, okay, warte mal ein bisschen.

02:03:04: Oder manche Weine, wo du denkst, okay, eigentlich hätte ich deutlich mehr erwartet

02:03:08: für seine Qualität und was man alles so mehr rum sagt.

02:03:14: Ja, da sind die Erwartungen sehr hoch.

02:03:17: Aber oft sollte man Erwartungen nicht so hochschrauben.

02:03:21: Das ist, glaube ich, auch ein großes Problem von viel.

02:03:24: Und von uns allgemein, wir streben auf die Erwartung zu hoch.

02:03:28: Und am Ende ist die Komplexität, die ist da.

02:03:33: Aber der Wein hat trotzdem seine Einfachheit in sich.

02:03:39: Sprichst du das dann dem Wein zu oder sprichst du das dir zu?

02:03:42: Wenn du jetzt einen Wein hast, der unglaublich prominent ist,

02:03:46: der vielleicht total gehypt wird und du stehst vorhanden von dem Wein

02:03:50: und erklärt sich nicht.

02:03:53: Also sagst du es ist vielleicht nicht mein Geschmack.

02:03:56: Das geht ja dann oftmals auch um Geschmack, was man auch nicht vergessen darf.

02:03:59: Es geht natürlich auch um Analytik, dass man die nicht auflösen kann.

02:04:02: Oder ist es dann oftmals der Wein, dass du sagst,

02:04:05: nee, eigentlich ist das nicht, was ich oder was ich gelesen habe

02:04:10: oder wahrgenommen übernehmen sollte in dem Augenblick?

02:04:15: Ja, es passiert, dass du die Wein hast

02:04:19: und der liefert nicht, was du erwartet hast.

02:04:24: Mir ist vor kurzem mal, dass das passiert mit der Gast,

02:04:30: der zuerst einmal Bougogne Blanc von Kostürie bestellen will

02:04:34: und sagt, ja, ich habe noch nie probiert.

02:04:37: Ich bin total aufgeregt und sage ich, ja, können sie auch sein,

02:04:41: aber erwarten sie nicht, dass der Wein so ein Monstrum ist.

02:04:45: Es bleibt ein Bougogne Blanc.

02:04:48: Das ist ein sehr hohes Niveau, keine Frage.

02:04:51: Aber es bleibt ein Bougogne Blanc

02:04:53: und das ist kein Mörzo Perrier oder ein Kortonschallemein.

02:04:58: Eine gewisse Demut muss man auch dafür haben.

02:05:02: So ein Wein bleibt trotzdem ein Bougogne Blanc

02:05:07: und sollte auch der Mörzo schmecken.

02:05:11: Ich finde, das ist so ein Grundproblem beim Wein im Allgemeinen,

02:05:14: dass man versucht, etwas Besonderes zu finden.

02:05:17: Wenn man relativ unbedarf ist

02:05:19: und den Wein nicht in seiner Natürlichkeit nehmen kann.

02:05:22: Ich weiß, was ich damit meine, dass man sich nicht fallen lassen kann

02:05:26: und den Wein einfach ...

02:05:28: Wenn man den Wein mit Erwartungen verknüpft, hat der Wein automatisch verloren.

02:05:32: Nur wenn man den Wein rein einfach als Wein genießen kann,

02:05:36: sich darin fallen lassen kann, kann er in seiner Großartigkeit brillieren.

02:05:40: Ja, und ich finde manchmal ein bisschen weniger Kopf,

02:05:43: ein bisschen mehr Gefühl und ein bisschen mehr Einfachheit

02:05:47: würde uns alle gut tun.

02:05:49: Und nicht immer erwarten, wow, die Flasche kostet 250 Euro auf der Karte

02:05:54: und das muss gleich Ben machen.

02:05:57: Es funktioniert nicht.

02:05:59: Große Weine haben aber nie Großben gemacht.

02:06:02: Die sind immer sehr, sehr, sehr, sehr subtil.

02:06:05: Und dann musst du eine gewisse Erfahrung haben,

02:06:07: diese Subtilität zu erkennen.

02:06:09: Und viele bestellen diese Weine, weil die sich einmal gönnen wollen

02:06:13: und einmal das probieren möchten und kennenlernen wollen,

02:06:17: aber nicht unbedingt die Verständnis dafür.

02:06:20: Und Männer sagen, ja, also eigentlich ...

02:06:23: Der Lugana ums Sekis ist auch gar nicht so schlecht.

02:06:26: Sehr klar.

02:06:28: Ich glaube, die Dinge liegen in der Einfachheit für mich.

02:06:33: Ja, die Dinge liegen in der Einfachheit.

02:06:36: Ja, und die Bescheidenheit auch zu haben

02:06:41: und zu sagen, eigentlich ist der Wein gar nicht so verkehrt.

02:06:45: Das finde ich sehr gut mit Musik vergleichbar.

02:06:49: Also jeder kann Musik hören.

02:06:51: Aber um die Großartigkeit irgendwo greifen zu können,

02:06:55: muss man es auch verstehen können,

02:06:57: wenn man aber als von vornherein in die Wertung geht

02:07:01: und sagt, jemand sagt, der müsste großartig sein

02:07:04: und deswegen muss er sich auch großartig präsentieren

02:07:07: und ich weiß aber nicht, warum.

02:07:09: Ist das ganz schwer zu definieren?

02:07:11: Ist es auch.

02:07:13: Also in Grundverständnis brauchst du,

02:07:15: egal, wenn es geht um Geschmack oder um Kunst,

02:07:18: ja, da kannst du auch dich von ...

02:07:21: einem schwarzen Leinwand mit einem roten Punkt nicht stehen

02:07:24: und sagen, was ist das.

02:07:27: Und der andere guckt da dran

02:07:29: und sieht dann, fahr mal ein Bild,

02:07:31: die ihm emotional wahnsinnig berührt.

02:07:34: Das ist die weinlichsten Art Kunst

02:07:38: und da muss man eine gewisse Verständnis

02:07:41: und auch einen gewissen Niveau haben,

02:07:44: um das auch zu verstehen.

02:07:47: Nicht jeder ist in der Lage

02:07:50: und manchmal ist es auch nicht verkehrt,

02:07:52: ein bisschen runter zu sein.

02:07:54: Kann man Wein mit sowas kombinieren?

02:07:56: Also kann man Wein mit Kunst oder mit Musik kombinieren?

02:07:59: Mit Musik kann man ja mit Bilder kombinieren.

02:08:02: Das geht ja.

02:08:04: Manche haben schon gemacht,

02:08:06: dass sie zum Bild ein Musikstück kombinieren.

02:08:09: Kann man das mit Wein auch?

02:08:11: Also könntest du zu Beethoven 9

02:08:14: oder was auch immer Wein aussuchen?

02:08:17: Nein.

02:08:19: Ich bin keine große Musikhörer

02:08:22: und ich habe ...

02:08:25: ich habe mir auch nie großartig das Gedanken gemacht.

02:08:28: Im Zusammenspiel.

02:08:31: Also für mich war der Wein immer der Wein,

02:08:34: die Musik immer die Musik.

02:08:37: Und das zusammenzubringen, hat mich irgendwie ...

02:08:40: Also ich habe mich damit nie auseinandergesetzt.

02:08:43: Ich habe schon in und wieder sehr viel darüber gehört

02:08:46: und gelesen und sehe ja, dass es macht Sinn.

02:08:49: Warum nicht?

02:08:51: Aber dafür kenne ich mich in die Musik

02:08:54: und fahr zu wenig aus, um irgendwelche Weine auszusuchen.

02:08:57: Und zu Bildern oder Büchern oder Filmen.

02:09:00: Könnte man das?

02:09:02: Also raus aus dieser Wein-Speisen-Kombination gedacht,

02:09:05: kann man da über die Grenzen denken?

02:09:08: Oder ist das schwierig?

02:09:11: Ja, das ist alles eine Frage vom Freigeist.

02:09:14: Wie baue ich das?

02:09:17: Wie verbinde ich eine bestimmte Musik,

02:09:20: eine bestimmte Buch mit dem Wein?

02:09:23: Kann ich mich darauf vorstellen?

02:09:26: Wie gesagt, ich selber bin da zu wenig in der Thematik.

02:09:29: Deshalb kann ich da wenig darüber philosophieren.

02:09:32: Ich mache einen guten Wein auf.

02:09:35: Der macht mich Freude.

02:09:38: Ich verbinde das mit Essen.

02:09:41: Ich liebe das.

02:09:44: Ich verbinde das mit Essen.

02:09:47: Ich möchte einen guten Essen haben.

02:09:50: Ich möchte ein bisschen darüber diskutieren.

02:09:53: Und schon entwickeln sich Gespräche.

02:09:56: Ich glaube, das ist für mich auch das Schönste daran.

02:09:59: Dass diese Gesellschaftliche zusammen sein.

02:10:02: Mit Freunden, mit Kollegen.

02:10:05: Und dann geht es los.

02:10:08: Du merkst das.

02:10:11: Du machst die Flasche auf.

02:10:14: Dann entwickelst du dich eine Dynamik.

02:10:17: Und du machst das mit einem Buch.

02:10:20: Gab es für dich mal eine Weinspeisenkombination,

02:10:23: wo du gesagt hast, das hat mich nachhaltig beeindruckt.

02:10:26: Diese Speise der Wein ist göttlich.

02:10:29: Da kann ich mich nicht immer so anerinnern.

02:10:32: Ich begleite sehr viele Speise.

02:10:35: Aber eine Sache hat mich damals begeistert.

02:10:38: Ich war in einer Reise in Cognac.

02:10:41: Das war nicht mit Wein, sondern mit Cognac.

02:10:44: Und wir waren beim Hennessy.

02:10:47: Und haben wir zum Lunch ein Foie gras.

02:10:50: Als Vorspeise.

02:10:53: Ganz klassisch französisch.

02:10:56: Und dazu gab ein geheistes Hennessy-Paradies.

02:10:59: XO.

02:11:02: Und das hat mich so geflasht.

02:11:05: Damals.

02:11:08: Das fläch ich mich mal an.

02:11:11: Und das fläch ich mich, wenn ich darüber rede,

02:11:14: irgendwie ein bisschen immer noch.

02:11:17: Da wirst du erstmal nie auf die Idee gekommen,

02:11:20: eine 0,2-Flasche Hennessy-Paradien-Gefrift war zu stehen.

02:11:23: Und durch die Kältekonzentration

02:11:26: und die Ohralkohol

02:11:29: entwickelt sich das Getränk fast wie ein Süßwein.

02:11:32: Aber trotzdem die Schärfe von das Distillat.

02:11:35: Das war auch phänomenal.

02:11:38: Denkst du, was passiert gerade?

02:11:41: Das war schon eine Begleitung,

02:11:44: die mich wahnsinnig damals berührt hatte.

02:11:47: Wie wurde der serviert?

02:11:50: Eiskalt.

02:11:53: In was für einem Glas?

02:11:56: Weil ich finde, gerade Spirituosen

02:11:59: oder eben auch Brandweine

02:12:02: werden oftmals total falsch serviert.

02:12:05: Werden zu einer falschen Temperatur serviert,

02:12:08: also bei hohem Temperatur, was total katastrophal ist,

02:12:11: werden in falschen Gläsern serviert,

02:12:14: stehen teilweise 10, 15, 20 Jahre

02:12:17: in hellen Flaschen,

02:12:20: irgendwo in irgendeiner Bar herum

02:12:23: und oxidieren vor sich hin.

02:12:26: Und man zahlt ein Geld dafür, wie war das dort?

02:12:29: Also eigentlich an dem perfekten Ort, wo man sagt,

02:12:32: wenn man den Brandwein, wie wurde der dort da geboten?

02:12:35: Ja, im Prinzip in einem schmalen

02:12:38: Digistief-Glas, also in einem schmalen Kognaclas.

02:12:41: Also kein Schwenke,

02:12:44: sondern in einem etwas schmalen Kognaclas.

02:12:47: Weil so sieht es ja aus wie eine kleine Tulpe, im Prinzip.

02:12:50: Der Bauch ist ein bisschen bauriger.

02:12:53: Und dann wird es leicht schlang wie eine Flüte.

02:12:56: Und da drin wurde er serviert.

02:12:59: Und dann, sagen wir mal, auf zwei Zähl.

02:13:02: Und das hat natürlich gewirkt wie ein Süßwein.

02:13:05: Weil du nimmst den Distillat mit dem Glas auf die Lippe

02:13:08: und dann konzentriert natürlich sofort die Süße

02:13:11: auf die Zunge und nicht die Schärfe vom Alkohol.

02:13:14: Und das war natürlich super toll, ja.

02:13:17: Machst du das in Weinbegleitung auch, dass du spirituosem

02:13:20: mit einem baust? Ja, schon.

02:13:23: Mag ich gerne, mag ich gerne.

02:13:26: So, wir haben einmal gemacht, das war auch ein sehr, sehr cooles Ding.

02:13:29: Wir hatten ein Gericht, das ist Al in Al.

02:13:32: Also wir hatten so ein Geräusch der Al,

02:13:35: angebettet zwischen Al, Filets,

02:13:38: mit Gocke und Warolder, Schaum und Fond.

02:13:41: Dazu hatte mich ein Jean gemacht.

02:13:44: Ich fand super toll, ja.

02:13:47: Ich habe leider den Namen nicht mehr im Kopf.

02:13:50: Vielleicht kennst du das.

02:13:53: Das kam auf dem Bodensee,

02:13:56: so eine alte kleine Manufaktur.

02:13:59: Meine Dame, die das gemacht hat, die hat zwei Jean gemacht.

02:14:02: Der eine ist Jean und der andere Jeannie.

02:14:05: Vielleicht hat der eine oder andere Kollege schon mal gehört.

02:14:08: Ich bin gar nicht in diesem Jean-Thema drin.

02:14:11: Ich eigentlich auch nicht.

02:14:14: Wo ich das probiert habe, habe ich gesagt, wow.

02:14:17: Warum nicht um den Gang so was machen, Al?

02:14:20: Und weil Al natürlich sehr fett ist,

02:14:23: mich ein bisschen inspiriert in den norddeutschen Küchen.

02:14:26: In den norddeutschen Küchen oft zum fettigen Fisch,

02:14:29: wie Al, Korn getrunken wird.

02:14:32: Einfach ein kleines, richtig intensiven Distillat.

02:14:35: Und der Jean hat super funktioniert zum Gericht.

02:14:38: Das war auch so Sache.

02:14:40: Ich mag gern Distillat zu arbeiten in der Weinbegleitung.

02:14:43: Gibt tolle Abwechslung.

02:14:46: Gibt es sonst noch irgendwas außer Weinspirituosen,

02:14:49: die geistert, was dich gecatcht hat, wo du sagst,

02:14:52: das hat eine ähnliche Komplexität.

02:14:55: Damit arbeite ich ganz gerne.

02:14:58: Ja, so eine komplexität, glaube ich,

02:15:01: gibt es nichts, weil Wein bleibt mit seiner Eigenständigkeit Wein.

02:15:04: Aber ich liebe Sakees sehr.

02:15:07: Das ist auch etwas,

02:15:10: der nicht immer sehr gerne in der Weinbegleitung anbaut.

02:15:13: Ich liebe auch, wie gesagt,

02:15:16: Distillat.

02:15:18: Ich finde es ein super spannendes und sehr komplexes Thema.

02:15:21: Wo wir deutlich daraus,

02:15:24: wenn man eine gute Qualität hat, was machen können.

02:15:27: Weil die auch sehr, sehr tief

02:15:30: und tiefgründig und komplex sein können.

02:15:33: Aber natürlich, der Wein bleibt natürlich

02:15:36: mit seinen Charaktern Wein.

02:15:39: Das ist klar.

02:15:42: Es ist ja in der Welt auch so umfangreich,

02:15:45: dass es eigentlich kaum Raum für was anderes gibt.

02:15:48: Ich finde schon, dass, wie du es eben gerade

02:15:51: mit dem Schäden angedeutet hast

02:15:54: und ich da nicht liefern konnte, dass wir uns da an

02:15:57: auskennen sollen müssen.

02:16:00: Es ist ja eigentlich auch ein Teil unserer Berufsbeschreibung ist.

02:16:03: Aber allein beim Wein,

02:16:06: man hat ja so oft die Situation, dass auch ein Gast kommt

02:16:09: und sagt, da war ich ein Toskala dort in dem Dorf.

02:16:12: Kann ich alles kennen?

02:16:15: Bei den Spirituosen.

02:16:18: Aber es ist natürlich auch das Schöne dann irgendwo

02:16:21: bei unserem Beruf, dass es kein Ende gibt.

02:16:24: Dass man immer und immer und immer wieder lernen kann.

02:16:27: Ja, das ist der Punkt. Wir sind Someliers.

02:16:30: Wir müssen uns mit dieser ganzen Thematik getränke beschäftigen.

02:16:33: Und so wie ein guten Wein zu einem tollen Essen gehört

02:16:36: oder zu einem gemeinsamen guten Essen gehört.

02:16:39: Gehört auch in Restaurants,

02:16:42: wo wir sind, weil es Someliers nah wie vor

02:16:45: ist ein Platz im Restaurant meiner Meinung nach.

02:16:48: Da, wo er die Gäste als Gasgebäu empfängt, begleitet.

02:16:51: Eine besondere Erlebnisse schaffen will.

02:16:54: Dazu gehört ein Apparativ, dazu gehört ein Wein,

02:16:57: dazu gehört auch Distillat.

02:17:00: Dazu gehört Warn. Es ist sehr, sehr, sehr groß.

02:17:03: Und das Wissen zu anschaffen,

02:17:06: über diese ganze Thematik getränke.

02:17:09: Ich sage immer so, wir sind so flüssige Botschafter.

02:17:12: Das, finde ich, müssen wir wissen.

02:17:15: Müssen wir uns auch damit beschäftigen.

02:17:18: Es ist wichtig und immer auch neugierig bleiben.

02:17:21: Das macht uns, glaube ich, am meisten Spaß.

02:17:24: Dafür ist das unbegrenzte Möglichkeit, glaube ich.

02:17:27: Also ich weiß nicht, wie du das ist, aber ich glaube,

02:17:30: da kannst du dich einlebend, würde nicht reichen,

02:17:33: um das alles zu probieren, zu kennen und zu entdecken.

02:17:36: Findest du einen jungen Somelier interessanter

02:17:39: oder einen gesetzengereiften Somelier,

02:17:42: der die Erfahrung hat und mehr oder weniger

02:17:45: aus seinen Vorstellungen oder seinen

02:17:48: vorgefertigten Meinungen heraus empfiehlt

02:17:51: oder einen Jünger, der ganz wild ist

02:17:54: und die Welt versucht neu zu definieren

02:17:57: und ganz frech eigentlich auch in seinen Empfehlungen ist?

02:18:00: Ja, da fragst du jetzt am Franzosen ein bisschen

02:18:03: konservativ gewachsen.

02:18:05: Für frech, ja, kann man auch sein,

02:18:08: aber die Welt kann man auch nicht neu erfinden.

02:18:11: Weißt du, was ich meine?

02:18:13: Also du gehst auch so in die Generation.

02:18:16: Also klar, ich finde junge Leute super spannend,

02:18:19: was die machen, die sind auch wilde

02:18:22: und die sind auch ... aber waren die auch.

02:18:25: Ich glaube, die Phase kommt sowieso nicht drum herum.

02:18:28: Du willst auch irgendwann die Welt neu erfinden,

02:18:31: du willst auch irgendwann die Leute begeistern

02:18:34: mit was, was dich auch einzigartig macht.

02:18:37: Ich finde es wichtig, dass man auch immer

02:18:40: einen gewissen Respektvollumgang mit den Gästen hat

02:18:43: und der nicht irgendwie was Falsches belehren möchte.

02:18:46: Ich finde das wahnsinnig wichtig.

02:18:49: Wir sollten unser Wissen teilen, aber klug teilen.

02:18:52: Und irgendwie so klug sein als die anderen,

02:18:56: finde ich immer ein bisschen gefährlich,

02:18:59: immer eine gewisse Demut zu haben.

02:19:02: Und auch der Gast, dementsprechend respektvoll,

02:19:05: seinen Wissen teilen und nicht belehren zu müssen.

02:19:09: Ich schätze wahnsinnig sehr, junge Kollege,

02:19:12: sowohl als auch etwas Gesetze,

02:19:15: sowohl als auch etwas Gesetze,

02:19:18: so wie es am Ende dreht sich um die Menschen.

02:19:21: Man muss auch ein gewisses Gefühl die Sache beibringen.

02:19:24: Selbstbewusster auch ganz ist immer wichtig.

02:19:27: Egal in welchem Alter man hat.

02:19:30: Gibt es für dich einen Ort, wo du gerne noch mal arbeiten würdest?

02:19:33: Gibt es für dich einen Ort, wo du gerne mal Wein empfehlen würdest?

02:19:36: Sei es für den Tag oder für den Abend?

02:19:39: Ich glaube, es gibt einen Ort,

02:19:41: wo du gerne noch mal arbeiten würdest.

02:19:44: Es gibt einen Ort, wo du gerne mal Wein empfehlen würdest.

02:19:47: Ist es für den Tag oder für eine Woche oder für ein Jahr?

02:19:50: Ja, einmal würde mich so,

02:19:56: wenn ich so eine kleine Maus wäre,

02:19:59: so einen großen, großen Wein,

02:20:02: sag ich mal, großen Restaurant lokal,

02:20:05: so in New York oder in Paris,

02:20:08: einfach mal zu sein.

02:20:11: So was wie La Tour d'Argent,

02:20:14: Sternogastronomie,

02:20:17: weil ich immer in dieser Welt Sternogastronomie gewachsen bin.

02:20:20: Ich könnte mich nicht um die Vorstände

02:20:23: sofort in der beliebigen Wand,

02:20:26: um Sex zu arbeiten.

02:20:29: Aber so was mal einmal

02:20:32: so schnuppern wäre schon cool.

02:20:35: Einmal die große, wirklich ganz große Bühne

02:20:38: mit zu erledigen.

02:20:41: Volles Rohr drauf.

02:20:44: Vor allen Dingen auch dem Background mitzubekommen.

02:20:47: Wie bereiten die ihren Service vor?

02:20:50: Wie organisieren sie sich?

02:20:53: Wie organisieren sie so was?

02:20:56: Die Wandkarte von La Tour d'Argent, das ist drei Bücher,

02:20:59: so groß gesagt.

02:21:02: Wie organisierst du so einen Bestand

02:21:05: seit Jahrzehnten in diese Tiefe?

02:21:08: Wie arbeitest du? Was empfiehlst du?

02:21:11: Wie machst du deine Weinbegleitung?

02:21:14: Wie steuerst du auch so eine große Sommelier-Team?

02:21:17: Wir reden wirklich von der eigenen Abteilung

02:21:20: innerhalb von dem Restaurant.

02:21:23: Dann eine Abteilung von so fünf, sechs Sommeliers.

02:21:26: Das ist schon eine andere Herausforderung.

02:21:29: Vor allen Dingen, was ich auch total spannend fände,

02:21:32: neben dessen, dass man sagt, wie macht man den Service,

02:21:35: was ist wirklich ein Highlight

02:21:38: im Berufsalltag eines solchen Restaurants?

02:21:41: Und was ist ein totaler Fauxpas,

02:21:44: wo man sagt, katastrophal, ich möchte morgen nicht mehr arbeiten?

02:21:47: Also ist es, wenn das Glas ein bisschen staub hat

02:21:50: oder da ein Lippenabdruck auf dem Glas ist?

02:21:53: Oder ist es, wenn der Wein kokig ausgeschenkt wurde?

02:21:56: Oder ist es, wenn eine Flasche nicht mehr da ist,

02:21:59: die empfohlen wurde?

02:22:02: Auf der anderen Seite, was ist ein Highlight?

02:22:05: Muss es immer 45 Mutoren sein?

02:22:08: Oder ist es, wir haben heute einen mexikanischen Wein verkauft?

02:22:11: Also wie denkt und fühlt man dort?

02:22:14: Das finde ich total spannend.

02:22:17: Was machen die da anders?

02:22:20: Oder vielleicht auch nicht?

02:22:23: Einfach mal zu sehen, okay?

02:22:26: Ja, das ist ganz normal.

02:22:29: Was ist ein Erlebnis, wo du sagst,

02:22:32: dass mein berufliches Highlight, mein zombie-Ehe-Highlight

02:22:35: oder das ist mein katastrophalster Reihenfall,

02:22:38: den ich irgendwo entweder selber oder als Gast erlebt habe?

02:22:41: Nee, das weniger.

02:22:44: Ich war am Anfang dieses Jahr in Barcelona

02:22:47: in einem Disfrutar.

02:22:50: Und dann hatte ich so eine unglaublichen

02:22:53: sommelier Arbeit.

02:22:56: Aber total einfach.

02:22:59: Und das hat mich wahnsinnig begeistert,

02:23:02: wie die im Prinzip diese Einfreiheit

02:23:05: am Gas bringen.

02:23:08: Und auf der anderen Seite, wo ich mich immer aufregle,

02:23:11: das ist, gehst du in ein Restaurant essen

02:23:14: und dann bist du in einem guten Lokal

02:23:17: in Frankreich, war ich letztes Jahr auch.

02:23:20: Und dann auf einmal ist der Rotwein so warm,

02:23:23: wo du denkst, hey, Leute, warum?

02:23:26: Das ist so was, das geht gar nicht.

02:23:29: Das ist ein Fuppa,

02:23:32: der in einem Sterne-Restaurant eigentlich gar nicht funktioniert.

02:23:35: Also, es gibt immer wieder mal Erfahrung.

02:23:38: Immer wieder.

02:23:41: Wo du denkst, sie...

02:23:44: Und sich dann auch wahrzunehmen ist so schön, finde ich.

02:23:47: Also da auch nicht abzustumpfen,

02:23:50: sich entweder davon begeistern zu lassen

02:23:53: oder sie auch objektiv zu beobachten

02:23:56: und die Lern daraus zu ziehen zu sagen, das mache ich nicht.

02:23:59: Also sowohl positiv als negativ.

02:24:02: Ich glaube, da musst du einfach

02:24:05: deine... ein gewissen Erfahrung mitnehmen.

02:24:08: Ein gewisser Statement mitnehmen

02:24:11: und bei dir zu Hause in deinem Restaurant zu sein.

02:24:14: Okay, bei mir kommt so was gar nicht in Frage.

02:24:17: Wie die das und das gemacht hat.

02:24:19: Hey, das könnten wir auch mal.

02:24:22: Wie sind... wie sind auch Gastgeber?

02:24:25: Bist du mit Herzen sehende Sommelier

02:24:27: oder gibst du irgendwas anderes, was du sonst machen würdest?

02:24:30: Was wärst du, wenn du kein Sommelier wärst?

02:24:33: Wenn ich kein Sommelier wärst,

02:24:35: ich glaube, ich wäre Schauspieler geworden oder so.

02:24:38: Mach wobei wir... ja, wir machen auch ein bisschen Schauspielerei.

02:24:42: Sind wir auch.

02:24:44: Aber ich bin vom Anfang vom Kleinen an

02:24:47: bin ich schon in diese Welt reingerutscht.

02:24:50: Ja, genau so geht das.

02:24:52: Und ich könnte mir wirklich nichts anderes vorstellen,

02:24:55: als das zu machen.

02:24:57: Ja, ich habe es vom Anfang an das gelernt.

02:25:01: Als kleiner Junge schon die Familie bedient am Sonntag

02:25:04: mit den... mit den Touren über dem Arm.

02:25:07: Und hier, das ist Teller und das ist Teller

02:25:10: und abgeräumt und das gemacht.

02:25:12: Und wo ich am Anfang meine Zukunft zu gestalten

02:25:16: nach der Schule, da war keine Frage.

02:25:19: Da bin ich sofort zu meiner Eltern gesagt,

02:25:21: ich will in der Hotelfaschule gehen.

02:25:24: Und das könnte ich mir nicht anders vorstellen.

02:25:28: Aber die Wahl wäre ich Schauspieler bestimmt geworden.

02:25:31: Welcher Wein wärst du, wenn du ein Wein wärst?

02:25:34: Nicht unbedingt ein Wein.

02:25:37: Ich mag die Vielfalt von Wein

02:25:39: und was Wein ist.

02:25:41: Und mir trifft, wenn Wein eine Geschichte transportiert,

02:25:48: eine Charakter transportiert, eine Persönlichkeit,

02:25:53: dann trifft es mich.

02:25:56: Aber ich selber bin keine Präferenzen

02:25:59: oder bin keine bestimmte Region oder Rapsorte.

02:26:03: Dafür liebe ich den Wein zu sehr und seine Vielfalt.

02:26:06: Kann ich nachvollziehen.

02:26:08: Wolltest du selber?

02:26:10: Weiß ich mal.

02:26:12: Wer von uns hätte nicht irgendwann die Idee,

02:26:16: Wein selber zu machen?

02:26:18: Wer von uns hätte die Idee nicht?

02:26:21: Das hat mich immer auch mal gefragt,

02:26:24: warum machst du das eigentlich?

02:26:27: Nein, ich kann Wein verkaufen, ich kann über Wein reden.

02:26:31: Wein machen ist einfach ein Beruf.

02:26:34: Das musst du lernen.

02:26:37: Es ist nicht so einfach, wo man sagt,

02:26:40: ich nehme jetzt ein paar Weinreben in Pracht

02:26:43: und mache mir ein bisschen Wein und so.

02:26:46: Wenn du siehst, was für eine Arbeit jeden Tag geleistet wird,

02:26:51: um am Ende dieses Produkt zu haben

02:26:55: und das noch die ganze Jahr über eine gewisse Damokless

02:26:59: und Schwert über dein Kopf zu haben,

02:27:02: wegen Witter, Kapriol, Frost, Fedendars und jenes.

02:27:05: Ich glaube, ich würde schnell wieder sagen,

02:27:08: ne, dann lass mal lieber wieder weg.

02:27:11: Also, ich rede lieber über den Wein

02:27:15: und begeister die Leute lieber darüber,

02:27:19: als ich selber zu machen.

02:27:22: Ist vielleicht auch eine gewisse Arroganz,

02:27:25: dass wir uns überhaupt anmaßen.

02:27:27: Das ist ein Beruf, den man erlernen muss,

02:27:30: wo man ganz, ganz viel beachten muss

02:27:33: und überhaupt zu glauben, dass wir in einigermaßen

02:27:37: guten Wein bzw. einen, auch den wir selber wertschätzen,

02:27:40: neutral wertschätzen, nicht wie unser Kind,

02:27:43: was wir sowieso hochloben, sondern wo wir ganz objektiv sind

02:27:46: und sagen, ja, der genügt auch unseren Anspruch,

02:27:49: wenn ich den selber einkaufen müsste.

02:27:51: Das ist manchmal schon ein bisschen anmaßend

02:27:54: dass man nochmal könnte es...

02:27:57: Ist es auch, und wie du vor kurzem gesagt hast,

02:28:00: an Winzer muss so viel berufe können.

02:28:03: Das ist auch erschreckend auf der anderen Seite.

02:28:07: Du musst Winzer sein, musst Landwirt sein,

02:28:10: musst Bohralter sein, musst Marketing-Mensch sein,

02:28:12: musst du Kaufmann sein.

02:28:15: Es ist echt etwas, wo ich wahnsinnig viel Respekt habe

02:28:19: für das, was ich tun.

02:28:21: Und man sollte das auch nicht auf die leichte Schulter nehmen.

02:28:25: Wo findest du Ausgleich?

02:28:27: Hast du ein Hobby oder hast du etwas, was du außer Wein machst?

02:28:33: Ich bin gerne in die Natur.

02:28:37: Ich habe das große Glück hier in München zu leben

02:28:40: und wir sind schnell in die Berge

02:28:43: und gerade jetzt, wo der schöne Wetter jetzt langsam kommt,

02:28:48: dann hau ich einfach mal gerne für einen ganzen Tag ab da oben

02:28:51: und lasse mich einfach ein bisschen den Kopf freilassen.

02:28:54: Das ist ein toller Ausgleich.

02:28:57: Ja, ist ein toller Ausgleich.

02:28:59: Das tut die Seele so gut.

02:29:02: Also die Berge, die in der Nähe zu haben,

02:29:05: ich komme wirklich aus einer Region, wo gar keine Berge sind.

02:29:08: Ich bin auch immer sehr, sehr froh,

02:29:13: wieder meine Familie zu besuchen dort.

02:29:17: Aber wieder hier zu sein und wieder da hin zu laufen zu gehen,

02:29:23: ist einfach ein tolles Gefühl.

02:29:25: Was muss man, wenn du sagst, Familie besuchen, an der Loa machen?

02:29:30: Also was wäre das Erste, um mit der Loa vertraut zu werden,

02:29:35: ein Gefühl für die Loa zu bekommen, sich da langsam einzuführen?

02:29:39: Ist es in der Tat Weingüter besuchen, ist es die Schlösser besuchen,

02:29:42: ist es einfach am Fluss langgradend eine Fahrradtour zu machen,

02:29:46: über 100.000 Kilometer?

02:29:48: Oder was würdest du empfehlen, wenn man seine erste Loa Reise plant?

02:29:54: Ich würde es auf jeden Fall, wenn man, sag ich mal so,

02:29:59: als weininteressierte Mensch empfehlen,

02:30:03: tatsächlich erstmal die Loa, erstmal den Fluss zu erleben.

02:30:08: Der Fluss entschleunigt die Leute so die Maß,

02:30:13: das muss man dort erleben.

02:30:16: Es ist ein Naturwildfluss, es gibt keinen Schiffverkehr auf der Loa.

02:30:22: Es gibt, also in der Abschnitt, wo ich komme an den Tourennen,

02:30:27: lebt die Natur, regiert die ganze Fluss.

02:30:31: Und wenn du dort mit dem Fahrrad fährst

02:30:35: und hörst du, siehst du nichts der Wind, die Vogel, die Natur,

02:30:42: es ist wahnsinnig entschleunigend.

02:30:45: Und da verstehst du auch die, warum die Leute dort so entspannt

02:30:50: und so ruhig sind, die treiben, die lassen, du hast das Gefühl,

02:30:54: die lassen sich ein bisschen von der Fluss treiben.

02:30:57: Und so sind die Winzer, so ist die Wein.

02:31:00: Und natürlich am Ende die Schlösser machen auch die ganze kulturelle Umherum,

02:31:07: weil diese ganze Prachtstücke sind einzigartig.

02:31:11: Und ich gehe immer wieder gerne dahin, obwohl ich als Kindsgehasst hab,

02:31:17: die Schlösser anzuschauen.

02:31:19: Das war, ich kann es nicht vorstellen.

02:31:22: Das ist jedes Jahr mit der Austausche aus jeder Länder,

02:31:25: Deutschland oder Deutschland, die gleiche Programm,

02:31:28: wenn du natürlich so 11, 13 Jahre alt bist.

02:31:31: Und jedes Jahr, das Programm macht, es ist natürlich irgendwann ein bisschen zäh.

02:31:37: Und also wirklich keine Lust, aber desto größer ist es heute,

02:31:41: wenn ich Schambord anschaue, wenn ich schön und so.

02:31:45: Und danach gehe ich an einen kleinen Restaurant Mittag,

02:31:48: wenn ich eine schöne Flasche Vouvrer oder Monuit trinke dazu, dann bist du mittendrin.

02:31:55: Ich finde, das ist wahnsinnig, wahnsinnig, ich nehme dir wahnsinnig viel mit.

02:32:02: Also gib dir.

02:32:03: Und wo würdest du zuallererst hinfahren?

02:32:06: Also wirst du in Zoll gefahren?

02:32:09: Die Tourerien, würdest du eher Richtung Atlantik fahren?

02:32:14: Was würdest du und würdest du vielleicht so eine zweite Frage,

02:32:17: würdest du flussabwert oder flussaufwärts fahren?

02:32:20: Also als erste Stelle an der Loire würde ich tatsächlich an der Tourerien gehen,

02:32:25: Tourerien, weil es ist meine Heimat, da hängt das jetzt einfach drin.

02:32:31: Und weil es auch für mich eine der schönsten Abschnitte überhaupt zwischen du und Ange.

02:32:37: Es ist einfach der schönste Gegen für mich für die Loire.

02:32:43: Ja, nachher abwärts oder aufwärts ist es egal.

02:32:52: Also ich würde als Standort diese Standort wählen und von da nach abwärts und aufwärts runterfahren.

02:33:04: Aber wie gesagt, das schätzt nicht die Loire, das ist lang, du bist lang unterwegs.

02:33:09: Also wenn du eine kleine Runde machst, dann musst du auch schon ein bisschen Zeit mitnehmen.

02:33:14: Weil du fährst mal schnell von Vouvre nach Sancère 3 Stunden.

02:33:19: Es ist nicht so, dass du schnell ums Eck bist.

02:33:22: Und da ist auch wiederum die Landschaft total anders.

02:33:26: Aber es ist auch sehr, sehr schön.

02:33:29: Man muss es ja nicht einmal abgrasen, man kann ja auch mehrmals hinfahren.

02:33:33: Das ist, glaube ich, da hat man zumindest noch Ziele und Vorhaben.

02:33:37: Hast du selber noch Ziele, Wünsche vorhaben, was dir selber vorgenommen hast, beruflich oder privat?

02:33:44: Ja, also Ziele, ich bin grundsätzlich ein sehr glücklicher Mensch.

02:33:59: Irgendwann werde sicherlich Frankreichs Syrik rufen.

02:34:07: Aber irgendwann, irgendwann, irgendwann.

02:34:12: Und? Hab ich zu viel versprochen?

02:34:20: Ich fand, seit der ersten Sekunde war er da, mit seiner ganz besonderen, wie kann man dazu sagen,

02:34:27: fesselnden, einfangenden, dann herzlichen Art.

02:34:31: Sehr authentisch, sehr typisch und so tiefenwissend, aber nicht belehrend.

02:34:38: Für mich einfach ein absolut perfekter Zombie.

02:34:40: Vielen Dank dafür, dass unser Gast was, dass wir dich kennenlernen durften,

02:34:43: dass du so offen über deine Erfahrungen, über deine Visionen, über deine Gedanken,

02:34:48: zum Wein über Wein über Gäste geredet hast.

02:34:51: Und danke auch an dich, dass du trotz schönstem Sonnenschein, trotz 30 Grad,

02:34:56: diesen Podcast hörst und zur Seite stehst und begleitest.

02:34:59: Ich finde das interessant, ich meine, die Formate sind relativ lang,

02:35:01: aber dass ihr trotz allem die einzelnen Folgen relativ zeitnah anhört.

02:35:06: Ein großes Lob für uns.

02:35:08: Daher vielen lieben Dank dafür, dass ihr an unserer Seite seid und uns so begleitet.

02:35:11: Und das war für uns auch die Herausforderung, einfach keine Sommerpause zu machen,

02:35:15: sondern auch nächste Woche eine richtig interessante Zombiere zu präsentieren.

02:35:20: Und damit dieses möglich ist und auch ich einen Taler in der Tasche habe,

02:35:24: bin ich super dankbar, dass ich die Schlumbergergruppe an meiner Seite habe.

02:35:27: Mit ihren Weingütern, mit den Handelshäusern Segnitz, Konzio Vini,

02:35:30: Schlumberger und dem Privatkundenportal Bremer Weinkollekt.

02:35:34: Wenn Sie glauben an diese Idee, glauben an die Branche, glauben an die Zombies

02:35:37: und ermöglichen es, dass nach dem Freitag auch wieder vor dem Freitag ist,

02:35:41: dass nach dem Podcast wieder vor dem Podcast ist und dass ich nach Hannover reisen konnte.

02:35:47: Kannst du dir denken, wen ich aus Hannover zu Gast hatte?

02:35:51: Also, ich dachte es wird laut, ich dachte es wird schrill, ich dachte es wird total schräg.

02:35:56: Und natürlich ist viel Lachen dabei, natürlich sind viele Anekdoten dabei,

02:36:00: natürlich ist richtig Leben dabei. Hey, das ist Mona.

02:36:04: Aber es wurde auch zeitweise und das nicht wenig, sehr tiefsinnig,

02:36:08: sehr authentisch, sehr nachdenklich, sehr bewusst, sehr ruhig.

02:36:13: Und es wurde richtig, richtig, wow.

02:36:17: Ich freu mich auf Sie. Ich freu mich wahnsinnig auf aus dem Jante Mona Schrader.

02:36:23: Hallo, mein Name ist Rudi May, ich komme aus Rettstadt,

02:36:42: in der Nähe von Würzburg in Franken. Silvana ist unsere Hauptgeschichte

02:36:47: und wir freuen uns sehr, dass Julien eine unserer größeren Förder ist für Silvana.

02:36:55: Lieber Julien, es freut mich sehr, dass ich dich als ein meinen Freunden bezeichnen darf.

02:37:02: Wir kennen uns seit ca. 15 Jahren bei einer Verkostung von gereiften Silvana und Bellina

02:37:08: in Garmisch-Badenkirchen. Wir haben uns kennengelernt.

02:37:11: Und seitdem treffen wir uns immer wieder und ich freu mich immer auf das Gespräch mit dir.

02:37:18: Was ich an dir besonders schätze, ist, dass dein Profundes Wissen,

02:37:23: das Weinwissen, vor allem, wisst du dies mit einer ruhigen Art,

02:37:29: mit fanzösischem Akzent, sehr souverän weitergibst.

02:37:34: Das ist wirklich große Klasse. Und die Diskussionen mit dir über Wein,

02:37:40: über Frankreich oder über Meer sind für mich immer eine Bereicherung.

02:37:44: Vielen Dank, Julien. Ciao!

02:38:04: * Musik *