00:00:00: Ich trinke jetzt noch einen Schluck Wein und dann sage ich mal was Böses.

00:00:03: Herzlich Willkommen zu Somlee, die interessantesten Weinkälner unserer Zeit.

00:00:07: Aber was ein Somlee hat, was seine Aufgabe ist,

00:00:10: im richtigen Augenblick die richtige Flasche für den richtigen Anlass für die richtigen Leute aufzumachen.

00:00:17: Zu wissen, was er im Keller hat, was ist wie kalkuliert, weil wo was hab ich da

00:00:22: und dann wenn er Glück hat, wenn er richtig gut ist, schenkt er das noch im richtigen Glas aus und in der richtigen Temperatur.

00:00:28: Mein heutiger Gast ist Christoph Geiler, vielen bekannt,

00:00:31: aus seinen Tätigkeiten als Zombies in den Berliner Kultrestaurants ruts und ernst.

00:00:35: Ich bin jetzt bereit, ich ja jetzt, ich will auch.

00:00:39: Ich finde es kein schönes Gefühl, wenn ich oder der Gast betrunken ist.

00:00:46: Ich habe immer gesagt, betrunken sein kann jeder, trunken sein ist der Anspruch.

00:00:52: Weiß noch, da hatte ich zwei kritische Damen, die so mit verschränkten Armen,

00:00:57: obwohl ich gar nicht weiß, ob sie kritisch waren oder verschränkt ist,

00:01:01: ist jetzt wieder so deutsch daher gesagt.

00:01:02: Zwei Personen, die saßen mitten am Tresen und es ist ja interessant,

00:01:07: je nachdem wie du platzierst, es ist ja auch eine eigene Aufgabe.

00:01:10: Wo sitzt welcher Gast und wie ist was?

00:01:12: Da kann ja auch die Juliane Winkler ehemals Noble Heart sehr viel davon erzählen.

00:01:17: Der kann man auch sehr gut zuhören.

00:01:19: Aber das ist wirklich so, wie platziere ich meine Gäste in einem Restaurant,

00:01:23: so einem Zwölfsitzplatz-Restaurant ist das so unheimlich wichtig.

00:01:26: Deswegen, was ich gerade sagen wollte mit der Klammer auf,

00:01:29: ja, wir haben unsere Gäste ge-googelt.

00:01:31: Welchem Anbaugebiet ich mehr Aufmerksamkeit wünschen würde,

00:01:36: was aber doch durch gerade passiert, ist immer noch Thema Württemberg.

00:01:41: Im Sommer gab es halt so viele Produkte, wir sind ja sehr, sehr sessional gegangen

00:01:45: und mini-sessional, dann gab es halt mal 40 Gänge.

00:01:47: Aber sonst haben wir gesagt, mindestens 24 sollten es schon sein, so von der Abfolge her.

00:01:53: Es gab es aber eher selten so, 28 war Durchschnitt damals.

00:01:56: Äh, oder 30 sage ich jetzt mal, oder, ja, 30 plus.

00:02:00: Ich bin total gespannt, was das Wallis in der Schweiz macht.

00:02:05: Tatsächlich, weil da ganz viele junge Menschen gerade aus Miura und so darüber gehen

00:02:11: und im Jura sind dann doch viele Einsiedler.

00:02:16: Und eigentlich war mein Ziel, es gibt nur eine Weinkarte fürs ganze Restaurant.

00:02:20: Und ich mag das dann auch, wenn es so abgegriffen ist und ein Patina bekommt,

00:02:23: auch gerade mit so Leder oder Leinenumschläge, finde ich total sexy.

00:02:28: Ähm, aber dann haben wir doch relativ schnell gemerkt, dass es Wein-Nurz gibt

00:02:32: und die brauchen die Weinkarte den ganzen Abend.

00:02:36: Solche kennst du ja sicherlich auch.

00:02:38: Und dann brauchten wir halt 2, 3 oder 4 sogar, ich weiß es gar nicht immer, wie viele wir gedruckt haben.

00:02:44: Früher dachte ich auch, hey, man muss erstmal die ganze traditionelle durchgespielt haben,

00:02:50: um überhaupt die lebendigen Weine zu verstehen.

00:02:56: Aber ich habe jetzt eben auch einige Erfahrungen gemacht, wo Leute aus gar keinem Background kamen

00:03:02: und einfach nur ein Glas Wein trinken wollten und da so dran hängen geblieben sind.

00:03:08: Und dann irgendwann war Billy essen, ich glaube mit Marco Müller und, ich glaube,

00:03:15: Karsten Schmidt irgendwie so in der Konstellation und irgendwann hat mich Billy bei einem Weintasting,

00:03:20: was wir in dem Nebenraum hatten, ich glaube vom Weingut-Künstler oder sowas,

00:03:27: zur Seite genommen meinte, hey, sag mal, willst du eigentlich mein Nachfolger werden?

00:03:31: Ich bin total geschockt im Positiven.

00:03:37: Gerade heutzutage, wo viele Weinkarten online sind, was ich sehr charmant finde,

00:03:42: weil das für mich persönlich auch immer ein Kriterium ist, gehe ich da hin, gehe ich da nicht hin

00:03:47: und man sich ja vorher entscheidet, gehe ich heute in ein Jazz-Konzert oder gehe ich in ein Rock-Konzert,

00:03:53: gehe ich ins Kino oder gehe ich ins Theater und wenn ich, ich nehme ein Beispiel aus meinem alten Betrieb ernst,

00:04:00: wenn da jemand reinkommen sagt, boah, ich hätte jetzt aber lieber Lust auf ein Caesar-Sellet und ein Steak,

00:04:06: was absolute Rechtfertigung, was absolute das Recht hat und was toll ist,

00:04:12: aber dann hat sich leider der Gast in dem Augenblick für das falsche Konzert entschieden,

00:04:17: für den falschen Musikstil oder für die falsche Unterhaltung an diesem Abend, das muss man dann ja auch so sehen.

00:04:23: Was heißt nicht funktionieren? Wir haben ja schon funktioniert, aber wir mussten halt 12, 16 Stunden funktionieren

00:04:31: und das wo war damals in der Gastro irgendwie taktäglich, es war ja nicht eine Ausnahme, es war ja schon drei Jahre durch,

00:04:40: ich muss sagen in anderen Betriebe, also ich wünsche es keinem, ich würde es auch keinem empfehlen,

00:04:45: ich würde es persönlich wieder so machen, aber ich würde es mir wünschen, wenn es das heutzutage nicht mehr so ist oder nicht mehr passiert

00:04:54: und es gibt ja ganz viele tolle Betriebe, wie zum Beispiel Billy mit dem Nobleheart,

00:05:00: die das ganz anders machen.

00:05:02: Ich muss schon sagen, dass Billy in der Zeit, als ich Aushilfe war und in der Zeit, wie wir

00:05:08: eine Übergangsphase hatten, die Prägenste war.

00:05:12: Also ich würde sagen, dass er schon da mein Mentor war und bis heute noch großes gastronomisches

00:05:20: Vorbild.

00:05:21: Und ich glaube auch, dass man immer noch sehen muss, wie ist deine Stimmung?

00:05:26: Wie war dein Tag?

00:05:27: Wie war denn dein Arbeitstag?

00:05:29: Wie bist du gerade emotional drauf?

00:05:31: Und ich glaube, dass spiegelt es sich im Geschmack schon wieder.

00:05:36: Wie bist du gerade auf Puls?

00:05:39: Und wie kommt der Wein bei dir an?

00:05:43: Und das ist im traditionellen Bereich, so wie im Natural Bereich, die zwei Begriffe,

00:05:48: die wir jetzt geprägt haben über die letzten Minuten in Beidem vorhanden.

00:05:53: Tatsächlich ist es eher so, wenn es jetzt 98% sind, ein zugekleisterter oder gemachter

00:06:03: Wein mit bis zu 150 Zusatzstoffen.

00:06:06: Ob ich was dagegen habe, weiß ich noch nicht mal.

00:06:11: Aber im Grunde habe ich irgendwann gemerkt, dass mir die Weine nicht gut tun.

00:06:17: Das ist ähnlich wie wenn jemand zehn Jahre lang kein Fast Food gegessen hat bei den

00:06:25: einschlägigen Ketten und dann auf einmal so was ist.

00:06:28: Und so war es bei mir auch.

00:06:30: Ich merke dann auch körperlich, dass es mir nicht gut tut, dass ich, ja, dass ich

00:06:36: ob es im Bauch krummeln ist, Kopfwebe kommen oder sonst was.

00:06:39: Das ist, ich merke es tatsächlich im Körper und es tut mir nicht gut.

00:06:45: Da denke ich, wieso sollte ich das essen oder trinken?

00:06:51: Irgendwie war es auch interessant, weil ich kam von der Mosel und ich war da, wurde

00:06:56: bietitelt als Banker-Serviceleiter.

00:06:59: Also ich habe da irgendwie das Arrschmarr-Restaurant geleitet und die ganzen Hochzeiten und hatte

00:07:05: da irgendwie mein kleines Team mit, wie alt war ich da, 24 oder sowas.

00:07:09: Und fand es ganz toll.

00:07:10: Da war so eine Arroganz ausgestrahlt, so vielleicht auch eine unbewusste, aber auch eine tatsächliche

00:07:17: Arroganz als Schutzschild.

00:07:19: Ich glaube, das haben viele junge Menschen bis heute noch, ohne jemanden persönlich

00:07:24: zu nahe zu treten.

00:07:25: Aber das ist auch schon mein kritischer Punkt mit der Szene, dass ich zu viele oder nicht

00:07:32: zu viele, aber manche zu wichtig nehmen, so rumgesagt.

00:07:35: Aber vielleicht auch, weil es nicht besser wissen, weil diese Arroganz als Schutzschild

00:07:41: dient und die habe ich dann ganz klar im Brandenburger Hof abgelegt, weil ich einmal gebrochen

00:07:47: wurde.

00:07:48: Weil natürlich vieles dann über die Nase geht und so das erste kann ich das riechen

00:07:55: oder nicht.

00:07:56: Das ist ja bei Personen oft auch so, wenn man sich kennenlernt.

00:07:59: Jetzt kommen wir wieder zu dem Punkt Demut.

00:08:02: Ich hatte einen zu großen Respekt vor Sake.

00:08:05: Ich habe es noch nicht verstanden.

00:08:07: Natürlich kann man sich belesen und Proben mitmachen und wie wo was funktioniert, ganz

00:08:14: klar geht alles.

00:08:16: Aber diese Tradition von Sake, ich wollte das nicht einfach so als Mittel zum Zweck mitten

00:08:24: drin.

00:08:25: Jetzt haben wir Sashimi Dödödöm und ich mache 10 Sake Dödödöm dazu.

00:08:31: Weil es funktioniert.

00:08:32: Ich wusste es funktioniert, ich habe es aber nicht gemacht, weil ich nicht einfach nur

00:08:37: den Sake benutzen wollte als Produkt, weil es zu diesem einen Augenblick funktioniert.

00:08:41: Bei uns zum Beispiel ist es ein riesengroßes Apfelanbaugebiet, wenn die da im Schutzanzug

00:08:47: und Gasmaske und gelben Gummihandschuhen nicht übertreibt.

00:08:50: Das ist ja auch ein paar unseres Berufes, dass man da so ein bisschen oftmals überspitzt.

00:08:57: Ich finde genauso wenig gut, wenn die da mit Krebserregenden Sachen spritzen und so finde

00:09:03: ich das auch.

00:09:04: Und da ist dann auch eben wieder dieser schöne Beruf, Somellerie im Gange, dass man probiert

00:09:14: und merkt dann, gefällt das einem oder gefällt es einem nicht.

00:09:18: Diese Ausgabe, Somi, die interessantesten Weinkellner unserer Zeit, wird unterstützt

00:09:23: von den Weingütern Isole Eolena aus der Tuscana, dem Weingut Waage Quafmann aus der Falz und

00:09:29: Laura aus dem Riviere del Duero sowie unserem Partner, der Schlumbergergruppe.

00:09:35: Vielen liebe Dank dafür.

00:09:37: Also da finde ich ein Apparativ, ich finde Aporo total geil muss ich sagen.

00:09:41: Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Somellerie, die interessantesten Weinkellner

00:09:45: unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall wo es Podcast gibt.

00:09:50: Es war, wie wenn man eben eine Beziehung oder so beendet.

00:09:54: Es war schon mit viel Liebe verbunden und schmerzhaft auch.