00:00:00: Herzlich willkommen zu Sommelier, die interessantesten Weinkenner unserer Zeit.

00:00:04: Wenn du in drei Steiner Restaurants gehst und du kriegst so einen Steinbrot,

00:00:09: der am Ende geht es ja darum den Gast glücklich zu machen.

00:00:13: Du machst den Gast eher glücklich mit einem Mörzo oder einem riesigen großen Gewächs,

00:00:19: als mit irgendwas fancy Funky.

00:00:21: Mein heutiger Gast ist Daniel Kiosky, ehemaliger Sommelier von Christian Bau und Sommelier des Jahres 2015.

00:00:30: Ich war jetzt in Sommelier, ich habe immer im Service getrunken, aber nie danach.

00:00:33: Also wenn der letzte Gast weg war, habe ich keinen Schluck mehr getrunken.

00:00:36: Ich habe nie Firehump beer oder schon gar keine Spiriturosen.

00:00:39: Ich habe immer im Service ein paar Gläser stehen gehabt.

00:00:43: Als ich diesen ganzen Restaurants, die ich als Gast besucht habe, ist mir aufgefallen.

00:00:48: Es gibt ja nur jungen Wein.

00:00:50: Kaum einer serviert mal einen weiß Wein, der 5 oder gerade 10 Jahre alt ist.

00:00:54: Es gibt keinen Rotwein, der du in diesen Restaurants oftmals ein Fleischgericht im Hauptgang gibt.

00:01:01: Dann gibt es einen Wein dazu, der ist unreif.

00:01:02: Der Hardkäse ist gereift, das Fleisch abgehangen, alles ist gereift und die Speisen sind perfekt en poir.

00:01:10: Und dann macht jemand ein Bordeaux auf der 4 Jahre alt ist, der kriegte Krise.

00:01:14: In Europa habe ich schon oft gehört, sehr schlecht darüber geredet, wie angeblich in Asien Wein getrunken wird.

00:01:21: Die asiatischen Liebhaber und Sammler wüssten, wie in Europa getrunken wird.

00:01:26: Die werden also zutiefst beschämt oder würden sich kaputt lachen.

00:01:30: Ich finde es einfach schade, wenn du dich hinstellst und sagst, der Wein hier ist sehr gut, aber noch 10 Jahre zu jung.

00:01:36: Dann servieren doch einfach nicht all das, was ich habe, möchte ich selber trinken.

00:01:42: Weil wenn ich das verkaufe, dann ist mein Weinkeller, wie soll ich sagen, da steckt mein Leben drin.

00:01:53: Wenn der, ich glaube, ich würde eine Depression kriegen, wenn der Keller weg wird.

00:01:58: Mein Credo war kein Rotwein im Glas, der jünger ist als 10 Jahre.

00:02:03: Jetzt weiß ich einfach, dass es unheimlich wichtig ist, da wohnt man meine Weinromantisch entjunkfert quasi.

00:02:09: Also ich wusste ja bis dahin nicht, welche önologischen Möglichkeiten es gibt,

00:02:15: welche keller technische Spielwiese man im rechtlich legalen Bereich zur Verfügung hat.

00:02:24: Jetzt nimm doch mal, du hast einfach ein riesling großes Gewächs, was 8 Jahre alt ist.

00:02:31: Oder sagen wir mal jetzt explizite Beispiel, Jahr 2018.

00:02:35: Wenn ich jemand fragt, wozu kann ich denn den trinken?

00:02:41: Ja, da gibt es ja ein Millionen Möglichkeiten.

00:02:43: Es ist ja viel leichter zu sagen, wozu der nicht passt.

00:02:46: Du kannst mit diesem Wein im Gericht begleiten, zu dem genauso gut ein weißer Burgunder passt.

00:02:52: Jetzt machen wir ein Weinabend.

00:02:54: Ich bringe noch ein, zwei Leute mit, du bringst noch ein, zwei Leute mit.

00:02:57: Wir treffen uns und wir alle bringen tolle Weine mit.

00:03:00: Dann haben wir einen Superabend, hatten gute Gespräche, haben richtig gut getrunken und gehen happy nach Hause.

00:03:07: Aber wir haben relativ wenig gelernt, wenn es kein Thema gab.

00:03:12: Und ich habe diese Abende schon ganz viele gehabt, habe sie immer genossen.

00:03:16: Aber was ich vor einiger Zeit geändert habe, ich treffe mit meinen Freunden und wir machen Themenabende.

00:03:22: Ich habe aus Weiterbildungszwecken ja immer natürlich die Glasweise Weinbegleitung gestellt.

00:03:27: Und ich war sehr oft sehr enttäuscht.

00:03:29: Ich halte auch nichts davon, wenn du das Menü liest und dann dazu die feststehende Weinbegleitung.

00:03:40: Weil ich eher der Vertreter bin, dass der Wein auch zu dem Gast passen muss.

00:03:46: Ich erlebe es oft, wenn ich zu Hause eine Flasche aufmache, also jetzt kein Rechspur, sondern irgendwas für normalsterbliche.

00:03:54: Mir schmeckt der Wein nicht.

00:03:56: Ich bin erregeros, wenn mir nicht irgendwas 100% schmeckt, dann trinke ich es nicht.

00:04:01: Das heißt aber nicht, dass die Flasche in Ausguss gieße oder verkoche.

00:04:04: Ich mache einfach den Stopfen wieder drauf und stellen sie in meinen Kühlschrank oder in den Keller.

00:04:10: Und probiere den Wein zwei Tage später, eine Woche später, zwei Wochen später.

00:04:15: Und da habe ich schon Dinge erlebt, die ich nicht geglaubt hätte, wenn es mir jemand erzählt hätte.

00:04:20: Ich finde das Thema "Wein-Speisen-Begleitung" etwas überbewertet, da hingehend, dass umso besser das Restaurant ist,

00:04:31: in dem der Wein empfohlen wird, umso weniger tatsächlich probieren die Gäste den Wein zum Essen.

00:04:41: Was ich bei Winzern beobachte, die können Wein gar nicht mehr genießen,

00:04:47: weil die automatisch auseinandernehmen, analysieren und was haben die da gemacht und warum schmeckt er so wie er ist, gibt es bei mir überhaupt nicht.

00:04:54: Ich trinke einfach gerne, ich trinke einfach wirklich gerne, ich trinke auch gerne viel.

00:05:00: Aber ich bin nicht gerne voll.

00:05:01: Wenn ich jetzt zum Beispiel Toni treffe und wir trinken großen Wein, dann machen wir

00:05:06: das, fangen wir mittags an.

00:05:07: Weil du kannst damit, also ich fühle mich schon im Stress, wenn wir abends um 8.00 Uhr

00:05:12: das anfangen.

00:05:13: Weil da haben wir zu wenig Zeit einfach.

00:05:16: Was nütztest dir?

00:05:18: Beispiel, du bist Importeur in Dänemark, findest einen ganz tollen Sansseher, der dich im Einkaufen

00:05:24: nur 16 Euro kostet.

00:05:26: Super Qualität, aber du kannst davon nur 60 Flaschen kaufen.

00:05:30: Damit kannst du ja kein Geschäft aufbauen.

00:05:31: Dafür kannst du ja nicht leben.

00:05:33: Und das ist aktuell in Deutschland der Unterschied, dass du in Deutschland sehr hohe Weinqualität

00:05:41: bekommst mit Verfügbarkeit.

00:05:44: Im Schwarzen Adler als Zommelier, da machst du nichts links, nichts rechts.

00:05:49: Ich habe in einem Jahr nicht einmal ein Besteckteil berührt, ich habe nicht einmal ein Teller

00:05:53: ausgehoben, nicht weil ich es nicht wollte, sondern einfach, weil da auch richtig Druck

00:06:00: im Thema Wein drin war und es ja genug andere Servicepersonal gab.

00:06:04: Also dieses Haus, um mit Wein zu arbeiten als Zommelier, ist sehr empfehlenswert.

00:06:12: Auch heute findest du unbegundenspannendste Weine, höchster Qualität, die bezahlbar

00:06:19: sind, aber sind nicht verfügbar.

00:06:23: Und das ist der große Vorteil, den wir in Deutschland haben, nicht nur mit Pina Noire,

00:06:27: auch mit Riesling-Großen gewachsen, wir haben Verfügbarkeit.

00:06:31: Es gibt zahlreiche und nicht haufenweise VDP-Betriebe, wenn du da morgen anrufst und eine Palette

00:06:37: GGG bestellen möchtest, dann haben die die.

00:06:40: Versuch mal im gleichen Preisbereich irgendwo eine Loire oder eine Ronne eine Palette zu

00:06:46: bestellen, ist nicht so einfach.

00:06:48: Was ich nun nicht mag ist, wenn Leute sich im Hintern sagen, ja, wir machen ja gar

00:06:55: nichts im Keller, ist ja nur alles Terror und am besten alles immer spontan vergoren.

00:07:00: Wo ich mich dann frage, bei den ganzen Rieslingerzeugern, die nur spontan vergehren, die aber nur

00:07:06: trocknen Wein haben, wo dann die Fässer sind, die Stinge blieben sind, die sie dann aber

00:07:11: nicht haben.

00:07:12: Also ich bin da immer frei raus, auch wenn ich jetzt mit dem Chef probiere, du brauchst

00:07:17: ja schon ein bisschen Eier, um zu sagen, wenn es ihn nicht gefällt.

00:07:20: Ja, und ich mach das immer.

00:07:22: Und deswegen, glaube ich, fragt er mich auch, weil ich bin, also selber glaube ich eher,

00:07:27: was unsere Weine betrifft, überkritisch.

00:07:29: Wenn irgendjemand kam, der einen Wein bestellen wollte, den ich nicht kannte, zumal irgendein

00:07:34: alte Jahrgang, irgendein Bordeaux oder keine Ahnung, was oder immer, oder Italien, ich

00:07:39: habe immer das gleich gesagt, ich sag, wissen Sie was, ich kenne den Wein auch nicht, lassen

00:07:44: Sie uns doch zusammen rausfinden, wie der schmeckt, ich mach den auf, wenn er ihn nicht

00:07:47: gefällt, dring ich ihn selber.

00:07:49: Hat immer funktioniert, immer.

00:07:51: Also so oft war es nicht, aber hat immer funktioniert.

00:07:55: Und mein Glücksfall mit Christian Bau war, dass er mich halt machen lassen, von Anfang an.

00:08:01: Allgemein in Deutschland, wir haben zu viele Rebsorten, zu viele Weine, alles ist zu kompliziert,

00:08:06: warum wir in der Welt nicht verstanden werden und dort als Zommel zu arbeiten ist quasi

00:08:13: die Optimalstelle.

00:08:14: Also es gibt wenig, wenig Stellen, wo ich mir vorstellen könnte, wo es schöner sein

00:08:23: würde, Sommeli zu sein als in diesem Restaurant.

00:08:26: Die Mosel ist ja ein Gebiet, was oder das Gebiet, was international den größten Bekanntheitsgrad

00:08:34: hast, von den deutschen Gebieten.

00:08:36: Und somit ist man automatisch immer auch in einem internationalen Vergleich.

00:08:40: Bei der Rebsorte Pinot Noir ist ja Schöpter Linsin noch gar kein Problem.

00:08:44: Dass die Mosel den besten Riesling macht, ist ja hindecklich bekannt.

00:08:50: Dass wir aber mittlerweile Klimaerwärmung seit Dank auch sehr ernstzunehmende Pinot

00:08:59: Noirs machen, wissen auch nicht so viele.

00:09:02: Die wird richtig fame, wenn man sie vergisst zu drücken.

00:09:05: Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Sommeli.

00:09:09: Die interessantesten Weinkänner unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall, wo es

00:09:13: Podcast gibt.

00:09:15: Grundsätzlich, Leute, die aus der Gastronomie kommen, haben halt eine andere Einstellung

00:09:19: zum Thema Arbeit.

00:09:21: Wir haben natürlich eher das Engagement und die Motivation viel zu leisten.

00:09:29: Wir laufen nicht mit einer Stoppuhr rum und gucken jetzt bin ich aber schon 30 Minuten

00:09:34: länger da, kann ich die morgen auch dann wirklich später kommen.

00:09:36: Also die Arbeitseinstellung ist einfach eine andere.