00:00:00: Herzlich willkommen zu Sommelier, die interessantesten Weinkeller unserer Zeit.

00:00:04: Für mich muss ein Rotwein auch in der Lage sein, 20 Jahre zu halten.

00:00:09: Mein Gast in dieser zweimonatlichen Extension, Sommelier & Friends,

00:00:13: ist nicht nur seit über 40 Jahren einer der erfolgreichsten und außergewöhnlichsten Kirche Deutschlands,

00:00:18: einer der großartigsten Gastronomen diesen Landes,

00:00:21: er ist auch einer der renommiertesten, anerkanntesten Weinkeller,

00:00:25: die er in unserer Gastronomie-Landschaft zu finden ist.

00:00:27: Er ist ein wesentlicher Träger und Begleiter des deutschen Rotwein-Wunders

00:00:32: und es ist uns eine Ehre und Freude, dass er seinen Wissen und seine Erfahrung mit uns teilt.

00:00:36: Herzlich willkommen lieber Stefan Steinheuer.

00:00:39: Ich erkenne da zum Teil mangelnde praktische Erfahrungen.

00:00:44: Die haben einfach zu wenig probiert und sind auf einem Weg, den sie für sich individuell beschritten haben,

00:00:54: aber der mich nicht trifft.

00:00:57: Wir haben damals schon 67 und 61 Giacosa und Gaia gegeneinander getrunken können,

00:01:03: mit Giacosa den roten Etikettendürservas.

00:01:06: Dann ging das weiter, dann haben wir wie gesagt diese Besuche,

00:01:10: da sind wir dann zum ersten Mal zu Renato Ratte zu einigen sehr, sehr guten Winzern gefahren,

00:01:15: Giacosa, Seraphino Levi, die Schnepse und so.

00:01:18: Ja, und dann ging es weiter mit der Toscana und dann hatte man mal,

00:01:25: ich war ja dann in der Suche-Chef-Position, also mit das kamen dann schon mal 30 Flaschen

00:01:30: beyond the santi auf den Tisch und die wurden mal probiert.

00:01:33: Also insofern ist man dann da ganz stark in diesem Thema drin gewesen.

00:01:39: Abends wurde dann noch mal was probiert und du lernst, man die Welt des Weines kennen.

00:01:46: Beim Wein, wie in der Kunst, oder so, sie müssen einfach mehr Ahnung haben davon haben,

00:01:52: sie müssen das verstehen lernen.

00:01:54: Wenn man das verstehen lässt, sieht man es aus einem anderen Blickwinkel.

00:01:57: Ich glaube, ich habe ganz viele Blindenproben gemacht, wo man halt nicht immer so um die

00:02:02: 30 große Weine Blinden probiert hat, vielleicht auch manchmal 50, das ist eigentlich schon so viel.

00:02:07: Ja, das ist die ehrlichste Form.

00:02:11: Ja, und es ist manchmal überraschend, wie man sich auch mal verleiten lässt,

00:02:20: auch beim Blindenprobieren.

00:02:22: Je nachdem, wie die Folge aufgestellt ist, dass man nicht von Jahrgang zu Jahrgang geht,

00:02:28: sondern einfach so die prekären Jahrgänge so zusammen und so, in Serien nimmt,

00:02:35: immer so drei oder vierer Flights, die dann irgendwo, das kann man sehr intelligent zusammenstellen.

00:02:41: Und muss sagen, das habe ich bei den, ich musste einfach die, das Feinwein-Magazin loben.

00:02:48: Diese Proben sind großartig und werden großartig auch zusammengestellt.

00:02:53: Ja, und da immer wieder, ja, da ist man schon, da sind es dann nicht immer nur die, die man,

00:02:59: also sie haben ganz viel Wein probiert, ich glaube ich auch.

00:03:02: Man merkt ja, man Weine probiert international, wenn es auf die 98, 99 oder sogar 100 Punkte weinen.

00:03:09: Ich bilde mir ein, das schmecke ich, dass er groß ist, aber jetzt 98 oder 100,

00:03:15: weil da man merkt, das ist groß, das ist tief, dafür muss man viel probiert haben.

00:03:20: Aber es ist, ja, es ist die Erde und manchmal natürlich muss man sich auch da mal ein paar

00:03:25: degustatorische Fehler zugestehen und sagen, das hätte ich jetzt nicht gedacht, dass das, das ist.

00:03:31: So ein Leitbild wie so ein Zertstups in, in, in Illhäusern, ja.

00:03:37: Das sind so Sommelges, den vertraue ich.

00:03:41: Ja, weil die auch sehr schnell merken, was, was will der Gast trinken, was, was, bevor zuvor geht

00:03:49: ja in seine Geschmacksrichtung hin, wohingegen nicht bei manchen habe ich mich mal auf die

00:03:56: Weinempfehlung zu grossen Menüs oder öfters so eigentlich auch mal eingelassen und das

00:04:01: mitgegangen und dann hat mir dann tatsächlich einen Wein, eine Flasche Wein bestellt, die

00:04:07: ich trinke mochte, wenn mir das zu explizit war.

00:04:12: Als ich dann später hier selbstständig war und lernte ja sehr früh den Warnenekel kennen,

00:04:18: einer der ersten Begegnungen, da hat man direkt gemerkt, der hat eine Idee, da passiert etwas Neues,

00:04:24: da sind die Weine trocken, der ist weitem noch nicht an seinem Punkt, wir waren wir ja auch nicht,

00:04:29: aber wir beide, wir beide konnten hier was bewirken und haben uns dann auch, wir sind dann auch sehr

00:04:36: früh gemeinsam schon auf Weinreisen gegangen, ich war, waren dann 6 oder 97 und bei Henri

00:04:42: Jardier im Begrund, also dann überall Frenzel, der das damals ermöglicht hat und haben dort

00:04:47: Le Flay und alle besten Winzer kennengelernt so und dann kam immer mehr Liebe dazu, ja.

00:04:54: Das ist auch wenn man mal nicht so viel Geld ausgeben will, da kam noch mal Meo Kammer,

00:05:00: Sie probieren. Tja, ich glaube, von einem Somalia muss ich, möchte ich schon erkennen, dass er

00:05:08: nicht nur dieses fachliche Wissen hat und, sondern dass er auch, sag ich mal, eine große Kenntnis hat,

00:05:18: auch probiert hat, sag ich mal große Weine, nicht nur teure Weine, aber auch das, was wir

00:05:26: so ein bisschen unter Klassik verstehen, dass das auch ein Fundament ist, aus dem man da schöpft und

00:05:31: kann dann sagen, was sich dann eher wieder umkehrt, was ich dann nicht so mag ist, wenn ich

00:05:38: Weine empfohlen bekomme, die ja, wie soll man es sagen, ohne dem zu nahe treten zu wollen, die

00:05:48: wirklich so ein Einzelgeschmack sind. Das ist sehr deutlich zu merken bei dem einen früher, bei dem

00:05:54: anderen später, bei, ja, wozu sagen, ja, bei Nickel vielleicht auch schon mit 2005, 2006,

00:06:04: dann war ja dieser eigentlich eher verschriehende 2010er Jahrgang, der ist bei Stotten Outstanding,

00:06:13: bei Nickel auch, zwölf bei Nickel, Pfarringert, das Beste, was ich in den letzten Jahren von

00:06:19: denen getrunken habe, ja. Wenn man das blind machen würde unter, ja, da haben wir auch Kennern,

00:06:26: dann glaube ich, würde man ein ähnliches Ergebnis bekommen, dass einfach unzrück für 2014 gigantisch

00:06:34: groß ist. Ja, schauen Sie, wir haben da ein ähnliches Problem bei uns in den Küchen, ja. Ich komme aus

00:06:44: einer Zeit, da hat man mindestens zehn Jahre gearbeitet gehabt, eh man Zuschäf wurde. Oder wenn man

00:06:51: Postenchef wurde, dann hatte man nach der Ausbildung schon mal zwei, drei Jahre Erfahrung. Heute ist das

00:06:59: aufgrund des harten Wettbewerbs oder reden wir unter Kollegen, unter den Kochkollegen sehr viel

00:07:05: darüber. Heute kommen die sehr schnell in Positionen, denen sie eigentlich schon nicht gewachsen sind. Wenn

00:07:15: ich eine Chefposition oder eine Sue Chefposition oder eine Postenchefposition, da muss schon auch

00:07:21: ein Fundament da sein, was mich befähigt, auch, ja, mich mehr einzubringen. Das geht über Bestellungen,

00:07:30: das geht aber auch über eine gewisse Kreativität, eine Eigenständigkeit, etwas dazu beizutragen,

00:07:37: ja. Und vielleicht kann man schon sagen, da ist Gott sei Dank, es sind sehr viele junge Leute,

00:07:44: zusammen, die es ausgebildet wurden, aber denen fehlt einfach die fachliche Reife. Auch Romani

00:07:51: Conte ist von dieser Welt und zum Beispiel dagegen unterschätzt ist, das bestimmt, ich würde

00:07:57: mal sagen, seit den 2010er Jahren ist Comcheaus de Foucault. Wir haben das letztens mal gehabt und

00:08:05: hatten Szena-Mycinille und davor gab es auch Romani Conte, das war neuner Jahrgang und danach gab es

00:08:15: noch um je Bonn-Mar. Dann waren wir alle der Meinung und eindeutig einhellig der Meinung dieser

00:08:25: Szena-Mycinille ist über alles. Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Sommli,

00:08:33: die interessantesten Weinkinner unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall, wo es Podcast gibt.

00:08:39: Wenn es Märkte gibt, wo diese Preise hochgezogen werden und man muss sich vielleicht auch mal von

00:08:48: manchen Dingen verabschieden, ja, würde man sagen, grundsätzlich man weiß, was eine Traube auf einem,

00:08:54: an einem Stock, welche Arbeit die macht, wie alt die sein muss, wie lange man die gepflegt haben muss.

00:09:01: Aber in dem Moment, als Michel Arnaud 15.000 Euro für einen Stock bezahlt hat, am Claude Lombray,

00:09:11: war der Preis in der anderen, da war es ein Luxus gut und es ist von diesem Naturprodukt

00:09:18: nichts mehr übrig geblieben. Diese Ausgabe Sommli & Franz wird unterstützt und begleitet von der

00:09:25: Schlumbergergruppe und dem Weingütern Pico Macario aus dem Piedmont, Babbage aus Marlboro und Rudi

00:09:31: Pichler aus der Wachau. Ein ganz herzliches Dankeschön dafür. Ich finde auch die Küche muss sich

00:09:40: manchmal auch etwas zurücknehmen, um den Wein die Chance zu geben, diese Harmonie eingehen zu können,

00:09:48: da kann man nicht mit zu vielen prekären gegeneinander arbeitenden Aromen oder Gewürzen

00:09:54: arbeiten. Sonst hat der System das Schade für den Wein, der kann nicht wirken.