00:00:00: Hallo, ich bin Karoline Linker vom Weingut Makayé in Mirheim im Makrefler Land. Mit meinem

00:00:19: Freund Max Fröhlich mache ich seit 2020 Low Intervention Weiner mit viel Handarbeit und

00:00:26: Liebebewirtschaftmühre und 2 Hektar Reepfläche am Schwarzwaldrand. Heute darf ich das Intro für

00:00:32: das Interview für Sebastian machen, was mich mega freut. Wir haben Sebastian ungefähr vor drei

00:00:37: Jahren über unsere Freundin vom Restaurant Iacobi kennengelernt, wo er seit der Eröffnung als

00:00:42: Zummel hier arbeitet und dort eine der spannendsten Weinkarten mit in der Region aufgebaut hat. Und es

00:00:51: ist ganz schnell nur Freundschaft umstanden. Wir tagen die Liebe zu Wein, Kaffee und Genuss.

00:00:58: Und 2023 haben wir ein richtig viel zu Gesicht bekommen, weil er bei uns bei der Wagenlese

00:01:05: mit dabei war. Und ja, Kenzern war immer das er mit seinem Rennrad von Freiburg zu uns gekommen

00:01:12: ist, teilweise auch völlig crazy vor der Arbeit. Und ansonsten treffen wir uns oft zu Weinverkostung

00:01:20: oder geben uns gegenseitig Probiertipps. Sebastian ist für uns ein Mensch, der Wein auf allen

00:01:29: Ebenen erfahren möchte und das einfach schön zu sehen. Was zeichnet Sebastian als Sommelier und

00:01:38: noch als Mensch aus. Man fühlt sich bei ihm sehr wohl. Er ist ein sehr feinfühliger Mensch, ein

00:01:46: superguter Zuhörer und lässt seinem Gegenüber viel Raum. Das finde ich sehr, sehr angenehm. Er

00:01:54: hat einen enormen Wissensturst, ist viel unterwegs, auch Weinmessen, Verkostung ist immer ab

00:02:01: zu date in der natur- und klassischen Weinwelt. Und dafür nimmt er sich wirklich viel Zeit in seiner

00:02:08: Freizeit. Er reflektiert sich aber auch immer wieder selbst und sucht die Tiefe. Wir sind super

00:02:17: gespannt, wie es auf seiner weiteren Entwicklungsreise weitergeht. Jetzt wünsche ich ganz viel Spaß beim

00:02:23: Interview mit Sebastian.

00:02:24: Einen herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier, die interessantesten

00:02:50: Weinkenner unserer Zeit, mein heutiger Gast. Sebastian erneut das Westfall, wurde in der Nähe

00:02:56: von Madrid geboren und wuchs beruflich in einer er schönsten Städte Deutschland auf, Freiburg.

00:03:02: Dort begleitet er im Augenblick eines der interessantesten Restaurantprojekte, das Jakobien Freiburg,

00:03:08: gestaltet das Kuro Morin Freiburg mit, nachdem er in der Schweiz, in Dublin und im Essenssimmer in

00:03:15: München tätig war und symbolisiert eine ganz eigene authentische Definition eines Sommys.

00:03:21: Und bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich bei der Schlumberger Gruppe mit den

00:03:25: Handelshäuser Segnetz, Schlumberger Konziowini und dem Privatkundenportal Bremer Weinkolle ganz

00:03:31: herzlich für die händische und wirtschaftliche Unterstützung bedanken. Vielen Dank Ihnen,

00:03:35: ist er heute hier. Herzlichen willkommen lieber Sebastian erneut das Westfall.

00:03:40: Was war die größte und die kleinste Weinkarte, mit der du je gearbeitet hast?

00:03:45: Die größte Weinkarte war definitiv im Einstein in St. Gallen. Da hatten wir,

00:03:51: ich glaube, wir waren ungefähr bei 2500 Positionen. Das war schon auch herausfordernd mit

00:04:00: wirklich Jahrgangstiefe, Bordeaux. Das war wirklich richtig, richtig cool. Und die kleinste,

00:04:07: die ich so selber so ein bisschen aufgebaut habe. Also ich würde sagen, Kuromori hatten wir am Anfang

00:04:14: so um die 50 und dann hat sich gegangen, wenn er so 250 Positionen hat, beides seine Herausforderungen

00:04:23: und beides echt irgendwie ganz wichtig, weil ich glaube, gerade wenn man das neu aufbaut,

00:04:30: muss man extrem aufpassen, dass man von allem irgendwie was dabei hat und dass es irgendwie

00:04:35: trotzdem eine Spannung hat und dass man trotzdem irgendwie alle Gäste gut abholt. Was schwieriger

00:04:40: mit einer großen zu arbeiten oder mit einer kleinen? Ich bin mir ja nicht sicher. Manchmal ist es,

00:04:45: finde ich, total schwierig, eine überschaubare mit 50 oder 100 Positionen zu gestalten, wenn man

00:04:51: doch irgendwie versucht das und das dazu haben, aber dann doch nur exemplarisch oder man sucht sich

00:04:57: eine Gernkompetenz. Bei der großen musste natürlich ein Riesenüberblick haben und ich finde, es gibt

00:05:02: nichts Schlimmeres als wenn der dritte Wein, den er Gast bestellt, ja auch nicht da ist. Das ist so

00:05:07: Kernkatastrophe, also die dann aktuell zu halten, fehlerfrei zu halten, überhaupt eine Struktur

00:05:12: reinzubringen, um zu sortieren oder sonstiges. Was für dich einfacher? Ich habe gesagt,

00:05:18: das beides der Herausforderen da, aber ich glaube, dass eine kleine Weinkarte fast die größere

00:05:26: Herausforderung ist, weil du da wirklich immer wieder viele Wechsel hast, immer wieder dich

00:05:34: anpassen musst, was wird gerade gebraucht. Eine große Weinkarte ist einfach sehr, sehr schön in

00:05:44: der Pflege, weil du da immer weiter aufbauen kannst und weil du in die Tiefe gehen kannst und

00:05:49: weil du natürlich immer aktuell haben musst, das ist klar, aber ich glaube, wenn wenn du die im

00:05:56: Griff hast, dann ist es eher ein Fortfuehreffekt und ich glaube, das ist, es hat beides seine,

00:06:02: seine ganz eigenen Herausforderungen. Ich glaube, inzwischen fast, dass es als Gast eine

00:06:09: Weinkarte einfach mitzudes, ja sei jetzt mal beängstigst, der eigentlich irgendwie sein kann,

00:06:16: wenn man ins Restaurant geht und ein dickes Buch bekommt und selber jetzt noch nicht so eine große

00:06:24: Ahnung hat, ist das schon eine große Hürde und da ist es natürlich extrem wichtig, dass man als

00:06:31: Person da diese Angst nimmt und mit Empfehlungen arbeitet und gar nicht erst, wenn man das Gefühl

00:06:37: hat, die Gäste sind unsicher mit einer oder überfordert, mit einer großen, dicken Weinkarte. Wie

00:06:45: schabt man das, die Gäste direkt abzuholen und irgendwie gar nicht auch schlecht aussehen zu

00:06:50: lassen, sondern wirklich mit Empfehlungen arbeiten und zeigen, was gibt es und ich arbeite sehr,

00:06:56: sehr gerne mit natürlich auch irgendwie Etiketten, das heißt, dass man natürlich auch irgendwie ein

00:07:01: Bild der Flasche irgendwie vor Augen hat zu dem Namen, den man in der Weinkarte irgendwie sieht.

00:07:07: Es ist wirklich das Thema Weinkarte, es ist sehr, sehr, sehr spannend, weil ich kenne es auch

00:07:13: von Freunden, die mit Wein noch ganz neu sind oder noch gar nicht in Berührung gekommen sind,

00:07:20: was das für eine ja für eine Riesenherausforderung ist, wenn man einfach ein dickes Buch bekommt.

00:07:27: Deswegen, ich glaube, dass es beides seine Herausforderungen, ich glaube, von der Sommelierseite

00:07:34: ist eine kleine spannende Weinkarte, fast herausfordernder und ein bisschen auch zeitgemäßer

00:07:40: würde ich gerade wirklich auch irgendwie behaupten. Habt ihr im Einstein nachkalkuliert? Also wenn

00:07:44: ihr sagt, ihr habt ja 2000 Positionen gehabt, dann sind der nicht wenige Weine, dass die nicht innerhalb

00:07:50: von einem Monat verkauft werden, sondern manchmal ein, zwei, drei Jahre Liegen, das sind der meistens

00:07:54: dann nicht die günstigsten, die aber nach Marktveränderung dann doch trotzdem unterworfen sind und

00:07:59: die wenigsten gehen eigentlich hin und sagen irgendwie nach drei, vier Jahren, Schatt und

00:08:03: Schlagmicht tot ist jetzt gerade mit den letzten Jahrgängen so gehypt worden, da haben wir mal

00:08:10: ein Zwane oder ein Honig drauf. Habt ihr so was gemacht oder eben auch gegensätzlich, dass man

00:08:15: sagt, man sieht mehr oder weniger das Lebensende des Beines schon, man hat da jetzt nur irgendwie 120

00:08:22: Flaschen im Keller, die machen wir mal günstiger, um das einfach ein bisschen mehr zu trainertraktiver

00:08:27: zu machen, dann auch anders beim Glas kalkulieren zu können, weil so eine teure Flasche, wenn der

00:08:31: beim Glas dann nicht so völlig unrealistisch kalkuliert, das ist ja auch nicht so gut aus,

00:08:37: wenn der Gast die in irgendeinem Dompel bestellen möchte, also seid ihr da aktiv gewesen oder

00:08:41: das eher weniger? Doch, auf jeden Fall, also man hat schon immer so ein bisschen die Weine Karte

00:08:48: im Blick, gerade wird das was du jetzt gerade gesagt hast und das was auch der Schwerpunkt damals

00:08:53: war und speziell wirklich Bordeaux ist einfach auch ein Spekulationsmarkt und natürlich verändern

00:09:00: sich da die Preise extrem und wenn man natürlich noch Flaschen, die top im Schuss sind aus sehr

00:09:06: gefragten Jahrgängen, 82, 90 und so weiter, hat dann hat sich natürlich auch der Preis verändert

00:09:14: in der Zeit und das ja dann muss man auch nachkalkulieren. Also natürlich ist Einkaufspreis oder

00:09:21: Ersteigerungspreis oder wie auch immer erstmal ausschlaggebend für den Preis auf der Weine Karte,

00:09:28: aber dann, wenn du es im Keller hast, dann musst du natürlich schon auch schauen, wie sich der

00:09:34: Markt verändert. Ja und klar auch, wenn man runter korrigieren muss, kommt natürlich auch vor,

00:09:41: aber eher selten, das sollte man natürlich schon vorher im Griff haben, dass man sieht, okay,

00:09:48: das sollte ich jetzt wirklich mal fosieren, damit wir da von manchen Positionen runterkommen,

00:09:55: weil natürlich kann das kommen, wenn du kennst, es sind Probleme im Begrund mit Prämaux, mit

00:10:03: Oxidationen in weißen Bordeaux und so weiter. Das passiert natürlich, das muss man natürlich

00:10:10: immer sehr, sehr gut beobachten und da im besten Fall einfach vorarbeiten und vorher schon einbinden,

00:10:20: damit gar keine toten Positionen irgendwie im Keller zu finden sind. Das sind sich einfach,

00:10:28: definitiv, aber ja. Was ich spannend finde zum Beispiel, dass viele, wenn sie sagen nachkalkulieren

00:10:34: oder eben auch teilweise spekulieren, dass man immer am Bordeaux begund teilweise, aber viel

00:10:39: weniger auch Ruhe denkt, gelindlich Italien, aber deutsche Spätbegründe werden selten nachkalkulieren.

00:10:46: Die können ja wahnsinnig reizvoll sein, wenn du alte Huber nimmst, da aus 2000er Jahren, die durchaus

00:10:54: richtig attraktiv sein könnten, Frühmutter von Fürst, 2010er, Philipp Kuhn, Kürschkarten.

00:11:01: Wenn ihr sowas auf der Karte hast, ich glaube, da spekulieren, in dem Sinne die wenigst mitten,

00:11:08: man könnte es aber, weil die Weine ja eigentlich kaum irgendwo auf Karte präsent sind, kennst

00:11:14: du eine Karte, die richtig gereifte alte deutsche Rotweite hat? Wenig. Wenig hast du? Hast du vollkommen recht?

00:11:20: Ja, ja wirklich. Also das ist echt faszinierend. Es ist aber auch eher natürlich auch so, dass

00:11:26: das natürlich diese Einigen Namen gibt und das war irgendwie auch ganz toll in der Schweiz.

00:11:31: Gab es es auf einmal dann wieder? Dann hat man irgendwie Angeboten bekommen, wie du gerade gesagt

00:11:36: hast, irgendwie Huber 07 Reserve und du denkst, in der Schweiz. In der Schweiz. Ja. Und das ist

00:11:42: halt dann schon auch faszinierend, weil das findest du in Deutschland natürlich nicht. In

00:11:46: Deutschland ist es schwierig zu finden und natürlich, ich glaube, es gibt schon auch einige Weingüter,

00:11:53: die auch eine gewisse Schatzkammer sich aufbauen, aber ja, ich, ich, ich, ja, ich würde da einfach,

00:12:02: wüsste ich jetzt auch niemanden außer eben direkt ab Hof, wenn man gute, gute Verbindungen zu, zu,

00:12:07: zu, zu den Winzern hat, wo man mal irgendwie hier ein Kistchen, irgendwie was, was gereift,

00:12:12: das bekommen. Es ist immer ganz spannend, wenn man auf der Jahrgangspräsentation zum Beispiel eben

00:12:17: von, von Kellers in Oberbergen ist, dann machen die meistens so einen separaten Stand mit,

00:12:24: mit, mit Reserveweinen, wo es dann auch mal super spannend ist, irgendwie was vom, von der

00:12:30: früheren Generation, Spätburgunder aus den, ja, sag ich jetzt mal 2010 oder zurück, wirklich bis bis

00:12:37: Anfang der 2000er zu probieren, aber auch Graubugunder. So, das ist schon auch faszinierend. Das heißt,

00:12:43: die Winzer müssen leider irgendwie so ein bisschen diesen, diesen Part der Reifung übernehmen,

00:12:50: weil es einfach sonst in, in, in, in der, ja, in der gehobenen Gastronomie schon noch, glaube ich,

00:12:56: diese, diese, diese Möglichkeit gibt, Sachen wegzulegen, gut zu lagern, aber natürlich ist es

00:13:02: am, am optimalsten, wenn die Weine erst gar nicht den, das, ja, das Wein gut verlassen und dort

00:13:09: ab Hof reifen können. Das stimmt, und letztlich kann man das ja auch relativ gut durchkalkulieren.

00:13:14: Ich finde, ich finde es aber auch manchmal erstaunlich, wenn Gastronomen, wenn er relativ am

00:13:20: Anfang ist beim Weinspart, wenn ich finde, es gibt kaum eine Sache, wo man so lokalativ

00:13:26: kalkulieren, eben auch in der Nachhaltigkeit, in der Entwicklung der Weine, wenn man dann auch

00:13:30: getroffen hat, wenn man kompetente Personen hat, sprich ins Home-E-G, da einfach mit zu arbeiten,

00:13:35: da Geld herauszurekrutieren und das, was man an zünsten zahlt, für einen etwaigen Kredit

00:13:39: dann durchaus relativieren kann. Also wenn da eine attraktive Weinkarte von Anfang an hast,

00:13:45: die Leute da mit Überzeuges mobilisiert ist, dass die gerne dort auch Wein trinken, ist das für

00:13:51: mich eine der sinnvollsten Investitionen, die man beim neuen Restaurant machen kann. Man braucht

00:13:55: natürlich immer die Person, die sich da irgendwie mit auskennt, das ist manchmal so das Problem dabei,

00:13:58: aber letztlich hört das finde ich auch so eine Gesamtwahrnehmung, dass nicht deswegen wir

00:14:03: jetzt ein Zomeepodcast haben, sondern weil... Ja, ja, wirklich für dich auf jeden Fall zuständig,

00:14:09: glaube ich, eine Attraktivität und auch natürlich irgendwie das Optimalste finde ich. An

00:14:18: einer Weinkarte schon, wenn dann halt nicht nur aktuelle Jahrgänge zu finden sind, sondern wenn

00:14:22: das halt wirklich, wenn du das Gefühl hast, jemand macht sich Gedanken, jemand schaut auf die

00:14:27: Jahrgänge, welche Jahrgänge reifen gut, darauf vielleicht irgendwie du schon sagst, vordenken

00:14:33: und sagen okay, mir gefällt dieses Jahr einfach unglaublich gut, also kaufe ich vielleicht doch

00:14:41: nochmal ein, zwei Kisten mehr, damit ich in ein, zwei Jahren davon einfach wieder zurückgreifen

00:14:50: kann und davon profitieren kann. Also ich glaube, das würde ich dir hundertprozentig zustimmen. Ich

00:14:56: glaube, Wein ist einfach nun mal gerade im Rotwein-Bereichen ein Produkt, was ja tendenziell

00:15:05: einfach nur besser wird und ich glaube, da hatte ich das große Glück jetzt mit der Eröffnung im

00:15:14: Jakobie, wo Christoph zu mir gesagt hat, mach, ich möchte einfach, dass wir irgendwie attraktiv

00:15:20: sind, dass das genauso ein Part ist, warum die Gäste zu uns kommen und das ist natürlich super,

00:15:27: super toll, diese Freiheit zu bekommen. Gerade in der Öffnungsphase wohl natürlich auch klar ist,

00:15:33: wie viel können wir investieren, was gibt es für Möglichkeiten, wo setzen wir die Priorität,

00:15:39: weil natürlich ist erstmal die Priorität, dass das Entérieur da ist, dass die Küche da ist,

00:15:45: gerade wenn du ein Restaurant komplett neu ohne ja, ohne Unterstützung sage ich jetzt mal aufbaust

00:15:53: und diese Weitsicht ist natürlich schon auch großartig, wenn man da einfach aufbauen kann und

00:16:00: wenn man dann auch Paten hat, die eben genau einem auch so ein bisschen noch was, was reif ist,

00:16:05: noch eine kleine Vertikale zur Verfügung stellen. Solche Geschichten kommen natürlich auch nur,

00:16:11: wenn man schon vorher mit den Winzern zusammen arbeitet, wenn man transparent ist, was man vorhat,

00:16:18: das ist natürlich schon eine Wichtigkeit in der Öffnungsphase, weil ja, nur mit aktuellen

00:16:26: Jahrgängen, glaube ich, ist einfach eine Weinkarte ja nicht schmucklos, aber dann fehlt natürlich

00:16:34: auch irgendwas. Da ist dann aber, finde ich, die Frage, setzt man rein auf BlueTips, also auf

00:16:38: bekanntes Namen, um den ganzen irgendwie so den einen oder anderen Orden zu verleihen oder geht

00:16:45: man mehr auf die Insiderweine, auf das Unbekanntere, versucht das irgendwie zu finden, versucht nicht

00:16:51: nur die bekannten Gebiete breit zu treten, was ja auch durchaus reizvoll sein kann,

00:16:56: wenn du so eine kleine Karte hast, kannst du ja selten beides bespielen, sondern finde ich,

00:17:00: muss da schon irgendwie eine Kompetenz in irgendwo ausstrahlen in irgendeiner Richtung.

00:17:05: Ja, ich glaube definitiv, dass man sich einfach sehr bewusst sein muss oder sehr,

00:17:12: sehr viele Gedanken darüber machen muss, wo wollen wir hin? Was ist die Idee von uns

00:17:18: ein Beinangebot? Wie wollen wir das aufstellen? Wie schaffen wir einen Fokus, der uns irgendwie

00:17:25: einzig, der uns irgendwie eine Unverkennbarkeit irgendwie schafft, dass man irgendwie authentisch

00:17:31: ist und dass man weiß, okay, dafür gehe ich in das jeweilige Restaurant. Und ich glaube, wie du

00:17:37: sagst, ich glaube große Weinkarten sind oft dann aber auch wirklich auf die großen Regionen

00:17:44: limitiert, weil im Endeffekt natürlich gehen dann Regionen unter die nicht super bekannt oder

00:17:51: ja renommiert sind. Wenn du ein großes Buch hast, dann spielt sich das natürlich eher in der alten

00:18:00: Welt ab und es spielt sich eher in den renommierten Regionen ab. Und das finde ich natürlich schon

00:18:07: auch sehr, sehr spannend, wenn man selber sich weiterentwickelt und selber unterschiedliche

00:18:13: Konzepte kennenlernt und sich dann wirklich bewusst für, sage ich jetzt mal, im Falle jetzt bei uns

00:18:22: im Jakobik für eine sehr, sehr regionale Weinkarte entscheidet, eine naturnahe Weinkarte entscheidet,

00:18:30: wo einfach klar ist, okay, das ist das, was wir anbieten und man kann nicht immer alles anbieten.

00:18:37: Ich glaube, das ist ja sage ich jetzt mal eine Illusion, immer alles jeden gerecht machen zu

00:18:45: wollen. Ich glaube, natürlich gibt es irgendwie, wie soll ich sagen, aber Old-Time-Classics,

00:18:53: die du immer irgendwie einbauen kannst oder mit dem du immer den Großteil der Gäste abholen kannst.

00:19:01: Aber ich finde es noch viel wichtiger, dass es einfach irgendwie eine Handschrift, eine Idee zu

00:19:10: erkennen ist. Vermisst du eine Sache auf anderen Weinkarten oder hättest du gerne bei dir besonders

00:19:17: intensiv repräsentiert? Also gibst du da irgendwas, wo du sagst, hey, Leute, achtet mehr drauf. Das ist

00:19:22: nach wie vor kein so wirklich großes Thema und es verdient es eigentlich. Ja, ich glaube, so diese

00:19:29: Regionalität, ich glaube, das ist was, was ich oft vermisse, dass man dann doch irgendwie

00:19:36: geleichten Weg geht und doch vielleicht noch Spanien, Italien, Frankreich irgendwie immer mit

00:19:45: drauf machen muss, anstatt sich dafür irgendwie zu fokussieren, wo man ist. Was macht die Region

00:19:54: hier besonders? Was sei stolz es immer so ein blödes Wort, aber es wird nur leider missbraucht.

00:20:05: Auf jeden Fall. Ja, aber ich glaube, dass man das in der Küche sehr, sehr gut geschafft hat

00:20:15: inzwischen. Also wirklich, dass man weiß, wofür die Region steht. Natürlich hat es auch ein bisschen

00:20:23: länger gebraucht, aber dass man wirklich sagt, okay, ich versuche meinen Fokus auf das zu setzen,

00:20:30: was ich um mich herum habe, weil das ist das, wofür du eine einzigartigkeit aufbauen kannst.

00:20:37: Was ist das Authentischste, was du haben kannst, wenn du in der Weinbauregion bist,

00:20:42: habt dann absoluten Fokus in dem, was hier passiert, was, dass du hier am Zahn der Zeit

00:20:51: bist, dass du mitbekommst, wenn neue Weingüter sich etablieren oder wenn die ersten Traubensefte

00:20:59: in den Fässern sind, bevor es auf den Markt kommt. Und das schaffst du natürlich nur, wenn du

00:21:04: Verbundheit zu den Lokalen erzeugern hast. Und ich glaube, das ist was mir schon auch oft speziell,

00:21:15: wie gesagt, jetzt, ich rede jetzt hier schon ein bisschen auch über Baden, wo man einfach,

00:21:19: wenn man in Freiburg im Herzen einer Weinbauregion ist, sehe ich viel zu wenige Regionen.

00:21:29: Und das sind die gleiche Dille, die man letztlich von Weintrinker Seite irgendwie leben möchte

00:21:38: oder das eben proklamiert, dass man sagt, natürlich ist jedes Jahr anders. Und natürlich

00:21:44: ist Wein ein Natur-Element und natürlich muss er jedes Jahr anders schmecken, wenn er dann aber

00:21:48: anders schmeckt, sprich, nehm ein Jahr mehr Säure, nehm anderen vielleicht nicht 15,9, sondern nur

00:21:54: 13,2 Volumen prozent, dann ist die Enttäuschung groß und dann sagt man, der Winter hat es dieses

00:21:59: Jahr aber nicht wirklich geschafft. Also das letztes Jahr war er eigentlich besser. Also von dem her

00:22:05: spielt man da ja eigentlich nur mit der Natur, vielleicht interpretiert man diesen Jahrgang.

00:22:10: Und der Wein ist natürlich ein anderer, aber die Gesichter sind da meistens lang und so dann,

00:22:14: ja auch oft, weil du sprichst gerade deutschen Rotwein an, doch manchmal auch bei den deutschen

00:22:19: Rotweinern, wenn es eben doch den einen oder anderen Weintrinker gibt, der ist halt gerne

00:22:24: Fett und voll und intensiv mag und da gibst du was im Waren? Also hättest du, da warst du oder

00:22:30: würdest du dann bei jedem Gast anfangen zu missionieren und irgendwie den zu überzeugen?

00:22:37: Und ich meine, es ist ja schon ein riesen Ding gewesen vor 30 Jahren überhaupt die Leute,

00:22:44: entweder vom süßen Weg zum Trocknen oder umgetreten oder wie auch überkommen und nach

00:22:49: bevor sind die Hälfte der in Deutschland produzierten Rotweine nicht trocken. Das handigt

00:22:55: krass. Ja, das ist faszinierend. Also ich denke mir so, wer trinkt das? So, ich glaube natürlich sind

00:23:01: wir nun in unserer Sommelierblase und das ist nicht, natürlich weiß ich auch, dass das auch

00:23:10: eine berechtigte Zweifel gibt, weil natürlich auch die Weintqualität in, ja, sage ich mal,

00:23:18: in den 90er Jahren im Spätbegründerbereich echt auch nicht gut war und dass sich das halt einfach

00:23:25: so in den letzten, sage ich mal, 10 Jahren grundlegend verändert hat und es ist super

00:23:32: schwierig. Also missionieren finde ich ist nie gut. Ich glaube, dass man einfach mit probieren

00:23:39: und damit er überzeugen kann indem man immer wieder was als Alternative hinstellt und hier

00:23:46: probiert mal und hier gibt es doch was und hier tut sich was. Aber was machst du mit so

00:23:51: witzigem Primitivotrinker oder keine Ahnung, Nikroamharo oder wie auch immer? Ja, ja. Wenn der

00:23:57: bei dir ist oder halt irgendein Fettenschirrass-Liebhaber, der Abli-Kör-Qualität rein von der

00:24:05: Alkoholstärke, alles aufwärts mag und eben auch mit dieser Fruchtüberladenheit und so weiter und

00:24:11: der sitzt bei dir im Laden und sage ich hätte gerne ein gutes Glas Rotwein. Der kreist ja mit

00:24:16: Spätbegründern nicht weit, kreifst du zum Regenzen Dominar oder zum Dornfelder oder was ist

00:24:22: dein Tricky-Part dabei? Es ist super Tricky. Also ich muss auch ganz, ganz ehrlich sagen und das

00:24:28: sollte man vielleicht nicht, aber oft bin ich dann auch wirklich auch über, ne, nicht überfordert,

00:24:33: aber einfach auch gefordert, weil im Endeffekt natürlich, glaube ich, kannst du sehr, sehr viel

00:24:38: der Gäste abholen, wenn du zum Beispiel qualitativ hochwertigen Lemberger gehst. Der einfach von der

00:24:43: Farbe, weil im Endeffekt ist es, bei vielen ist es ja auch nur das Bild, dass man auch sieht, okay,

00:24:48: man möchte irgendwie einen dunklen Wein, dunkel, assoziiert man gleich mit Qualität. Tannine

00:24:54: sind was Positives, je trockener, umso umso besser. Also das hat man natürlich schon bei vielen

00:25:02: der Gäste, wo du dir dann schon auch manchmal, zeig ich es mal, ich stelle mich schon auch schwer

00:25:08: tu, keine Frage, aber es gibt natürlich, muss man Alternativen bereit haben und es gibt auch in

00:25:14: Baden inzwischen tolle Syra, es sind natürlich eher vom Stil, rohne Syras und so versuche ich halt

00:25:23: irgendwie, ich will nicht sagen irgendwie, ich versuche so über das Probieren und über die

00:25:32: Alternativen dahin zu kommen. Es ist einfach, ja, wir werden bei uns im Restaurant leider das nie

00:25:41: haben werden, dass wir Wein mit 15, 15,5 Volumen prozent auf der Karte haben. Das gibt es einfach

00:25:47: in dem Stile, wie ich die Weinkarte führe und gibt es es einfach nicht. Und das ist natürlich

00:25:56: dann immer ein sehr, sehr heikler Moment, weil im Endeffekt ist es definitiv so, dass der Gast an

00:26:03: Nummer 1 steht und man findet, glaube ich, schon auch immer eine Lösung, wie gesagt. Es gibt

00:26:10: Winzer, die Merlo anbauen, es gibt Winzer, die auch Bordeaux Blends hier in der Region oder in der

00:26:18: Pfalz anbauen. So, ich glaube, damit, das ist für mich dann so dieses Hintertürchen, wo ich sage,

00:26:25: okay, damit kann ich mich sehr gut anfreunden, weil das gibt es auch in toller Qualität. Aber wenn

00:26:33: wirklich eine Weinempfehlung gewünscht ist, ist die im Rotweinbereich zu 100 Prozent spät

00:26:43: Burgunder der Lemberger. Das ist für mich einfach gesetzt und natürlich gibt es auch irgendwie,

00:26:48: wie du sagst, irgendwie Portugieser, der mal wirklich auch spannend sein kann oder ein Trollinger,

00:26:55: der mal spannend sein kann. Aber im Qualitätsbereich würde ich behaupten oder würde ich bei den

00:27:08: Empfehlungen immer in Richtung Spätburgunder der Lemberger setzen. Das ist für mich einfach nur

00:27:15: angepasst auf den Hauptgang, sage ich jetzt mal, dass ich sage, okay, von der Speisenkombination

00:27:20: würde ich tendenziell eher in Richtung Lemberger gehen, einfach ein bisschen würziger, ein bisschen

00:27:26: kreuträger, ein bisschen mehr Kraft oder Spätburgunder, wenn es elegant filigran sein soll. Und wer damit sage

00:27:34: jetzt mal nicht zufrieden ist, gibt es die Weinkarte und da gibt es immer auch andere Positionen. So ist

00:27:40: es nicht. Also da gibt es immer Alternativen. Aber auf die neue Rebsorten willst du jetzt nicht,

00:27:44: Cabernet Dorsach, selbst Regent oder sowas. Also da hat man ja teilweise schon diese Fruchtschnecken,

00:27:50: man könnte was regionales nehmen, man hat was mit wenig Säure, Vordergründigkeit, bla bla bla,

00:27:54: den ganzen Kram. Wäre dann für dich kein Kompromiss und keine Alternative, wo du sagst,

00:27:59: um auch denjenigen in dem Moment glücklich zu machen, okay, da habe ich den 1, 2, so als Primitivorsatz.

00:28:06: Aber glaubst du, dass das wirklich eine Alternative ist? Weil im Endeffekt glaube ich ja schon,

00:28:14: dass bei wer diesen Stil erwartet oder sich erwünscht, möchte auch was Südländisches haben.

00:28:24: Also möchte auch, wie du sagst, Primitivo haben oder möchte in die Richtung einfach

00:28:31: gelenkt werden. Also ich weiß es nicht. Also ich glaube schon, es gibt bestimmt, also da tut

00:28:38: sich ja auch schon einiges, aus Franken ein Cabernet Dorsach oder ein Regent probiert. Wir haben

00:28:45: hier auch in Baden einige Versuchsanbauflächen, wo auch was steht. Ich muss aber ehrlich sagen,

00:28:56: dass ich bisher im Rotweinbereich da jetzt noch nicht so wirklich was gecatcht hat und wo ich

00:29:03: sagen muss, okay, ich glaube nur durch Qualität kann ein Umdenken stattfinden und nur weil wir

00:29:10: dann vielleicht einen höheren Alkoholgehalt haben oder eine intensive Farbe oder eine peteurende Nase,

00:29:17: glaube ich nicht, dass du die Menschen dann dazu bekommst, darauf zu setzen. Ich glaube,

00:29:25: dass man schon auch dafür stehen sollte, für das das Klima und die Böden hier gemacht sind

00:29:32: und ich glaube, dass wir im Weißfeldbereich weiter sind mit Piviräb-Sorten als im Rotwein.

00:29:43: Klar, es gibt auch irgendeinen Prior und so. Es gibt was, aber da kommt es, glaube ich, viel mehr

00:29:50: dann auf den Ausbau und auf den Winzer drauf an und auch der wird, glaube ich, selten eine

00:29:58: rote Piviräb-Sorte auf die Flasche schreiben, sondern einfach den Stil, den er macht.

00:30:04: Ich finde es nur manchmal interessant, einfach diese Hintertür für sich selber offen zu haben und es

00:30:14: zumindest mit ins Gedankenspiel zu nehmen, denn letztlich ist es ja für dich genauso wie bei

00:30:18: einen alkoholfreien Weinen. Wenn sich keiner dafür interessiert, wird es nicht intensiviert und

00:30:22: dann wird es auch nicht vorangetrieben, bzw. experimentiert und dann werden nicht die

00:30:26: verschiedenen Wege beschritten, um dann irgendwann ein Produkt zu finden, was durchaus interessant sein

00:30:30: kann und was in den letzten 10, 15 Jahren im alkoholfreien Weinenbereich passiert ist, ist ja

00:30:36: schon was, also was es damals halt gab vor 15 Jahren jetzt mittlerweile, das eine oder andere zumindest

00:30:41: annehmen und so, teilweise auch bei den Piviräb-Sorten. Wie bist du da persönlich? Also bist du flexibel,

00:30:48: wenn du in ein Restaurant gehst und du hast jetzt, du hast diesen Riesling-Taste auf der Zunge und

00:30:53: möchtest unbedingt jetzt irgendwas Riesling und jetzt haben die da nur Müller, Togger, Gut Edel,

00:30:58: Bla, Bla, Bla. Kannst du dich da frei von sprechen, dass du sagst, okay, ist halt nicht so und ich,

00:31:05: ich trink dann halt jetzt Müller aus der Literflasche im Hänkebecher oder... Ist ja die

00:31:14: gleiche Situation irgendwie, der Gast kommt hier rein und sagt, ich habe diese Vorstellung und

00:31:17: heute Abend mache ich mir einen schönen Abend, habe mein was auch immer Steak-Whatever oder meine

00:31:23: Scholle und trink dazu einen fetten Rotweiden. Wir denken halt immer elitär und sehen uns dann

00:31:29: auf ultra flexibel, aber eigentlich sind wir genauso verkopft und verknürt und geknüchtert und

00:31:34: genauso nassen werden. Ja, ich versuch das eigentlich ganz geschickt zum gehen, indem ich

00:31:41: dann einfach Bier trinke. Aber es ist halt wirklich so, weil es gibt natürlich auch,

00:31:46: auch es ist nicht so, dass ich nur, wie du sagst, elitär essen gehe oder wirklich gehoben oder

00:31:53: wirklich fokussiert, sondern ich habe natürlich auch irgendwie meinen Freundeskreis, der jetzt nicht

00:31:58: sich in dem Bereich auskennt und dann bin ich auf keinen Fall die Person, die jetzt da picky ist und

00:32:06: sagt, ich komme nur mit, wenn wir in das und das Restaurant gehen, so sehe ich das nicht, aber

00:32:12: ich möchte aber auch niemanden dann die Laune verderben, indem ich dann in der Ecke bin und

00:32:17: denk so, warum haben sie denn keinen guten Wein und warum gibt es denn hier wieder nur die

00:32:25: wirklich, die industriellen Weine, so das sehe ich nicht und dann ist es halt für mich dann,

00:32:30: dann trinke ich halt ein Bier, so ich glaube das und auch, aber auch das, ich mein ganz ehrlich finde,

00:32:38: wenn es dann halt dann irgendwie, hier in der Region gibt es super viel Straußen und wenn es,

00:32:46: wenn es dann halt der Mülerturgao trocken ist, dann kann ich mich damit schon auch irgendwie

00:32:52: abfinden und ein Gläschen mal trinken als Getränk, aber es muss ja auch nicht immer Wein

00:32:58: und es muss ja auch nicht immer Alkohol sein, sondern dann gibt es halt, tut sich das Wasser

00:33:03: oder die Schale auch mal in Ordnung, aber ich werde nie irgendwie hingehen und sagen, das ist aber,

00:33:10: lass es irgendwie bitte woanders gehen, das bin ich irgendwie hier ganz grauenfall, sondern

00:33:14: dann macht man sich halt darüber Gedanken und sucht eine Lösung, mit der ich leben kann und

00:33:22: das ist natürlich, wie gesagt, mit den Alternativen. Aber deutscher Rotweide im Eigen Wein, um das

00:33:28: Thema nochmal zurück zu spielen, ist schon am Ende, hat noch Zukunft, ist gerade am

00:33:34: Ende entwickeln oder wie würdest du es persönlich einordnen? Potenzial ohne Ende.

00:33:42: Ja, potenzial ohne Ende. Also interessant, dass das ja auch international mittlerweile sehr gespielt

00:33:47: wird, anerkannt wird. Genau. Dass ein Riesenthema ist, ich glaube nicht so letztes,

00:33:50: weil die Sachen im Vergleich zu anderen Regionen, dann meinen wir nicht nur es begund und spät

00:33:55: begund, sondern auch Oregon oder wenn du Australien nimmst, bei dem Qualitätsmarsch da,

00:34:02: sind es ja teilweise Schnäppchen, auch wenn sie nicht günstig sind.

00:34:06: Nö, aber ich meine, spät begund hat auch seinen Preis, es ist sehr, sehr aufwendig zu erzeugen,

00:34:11: es ist sehr, sehr risikoreich, es ist immer irgendwie, ich sage immer unseren Gästen so,

00:34:17: das ist in anderen Regionen, ist das die Königsdisziplin, das ist das, was so viele

00:34:24: Winzer sehr, sehr gerne mal erzeugen würden und wir haben es hier direkt vor der Tür und schätzen

00:34:29: das wirklich sehr, sehr, sehr, wie soll ich sagen, aber es ist wirklich sehr, sehr schade,

00:34:38: also da muss ich schon auch immer wieder Überzeugungsarbeit leisten und fühle mich da auch in

00:34:44: manchen Momenten denke ich mir so, oh, das ist doch, wie kann das einem nicht schmecken? Also wirklich,

00:34:50: wenn du in einen richtig toll erzeugten Pido rein riechst und dann denke ich mir so,

00:34:57: das kann doch nicht gut sein. Also und wie du sagst, ich glaube das Potenzial ist enorm so,

00:35:05: ich bin natürlich jetzt hier bei uns in Süddeutschland mehr drin, ich sehe wie sich auch die

00:35:14: Rehberge oder ja, die Zuständigkeit in den Rehbergen verändern, wir sind sehr genossenschaftlich

00:35:21: geprägte Region immer noch, aber es tut sich was, weil natürlich auch die Genossenschaften

00:35:31: Schwierigkeiten haben, ihre Trauben zu bekommen oder beziehungsweise die die Winzer, die ihre

00:35:37: Trauben anliefern und anbauen, das ist ein ganz, ganz großes Thema, das ist in Württemberg so,

00:35:42: das ist bei uns in Baden so, wenn du mit Großbetrieben sprichst dann sagst,

00:35:46: du kriegst jede Woche, kriegst du hektarweise Rebfläche angeboten und gerade wenn du wirklich

00:35:55: halt in einem individuellen Anbau gehst, dann haben wir da riesen Potenzialen, es ist einfach

00:36:01: Wahnsinn, wie viel neue Jungen sich sich irgendwie am hier in der Region tummeln, das macht einfach

00:36:08: Riesen Spaß und natürlich ist es, sag ich jetzt mal, derzeit voraus, wenn ich das so sehe, dass wir

00:36:15: sehr, sehr tolle, tolle Spätbegründer hier erzeugen, die vielleicht lokal gesehen gar nicht

00:36:25: nachgefragt sind, aber ich glaube das Angebot muss erst da sein und dann wird sich das auch verändern.

00:36:31: Ich glaube, ich bin fest davon überzeugt, dass das sich hier durchsetzen wird, dass du kühl, kühlerumatik,

00:36:41: niedrige Alkoholwerte, elegante Rotweine sich hier mehr durchsetzen werden als die kräftig

00:36:48: alkoholischen, die so ein bisschen so ein Italien-Sehnsuchtsurlaubsgefühl irgendwie erzeugt haben.

00:36:54: Da verändert sich der Konsum, ich glaube der Konsum wird eher weniger, aber dann doch hat

00:37:00: lieber die Qualität als in die Masse.

00:37:04: Jetzt hat der allgemein zeitliche Trend auch in diese Richtung.

00:37:07: Was findest du, ist spannender?

00:37:09: Es ist spannender für dich als Sommie einen jungen Winzer kennenzulernen, einzukaufen, den zu präsentieren

00:37:17: oder einen alten Bewerten, der eine Handschrift hat und eine sichere Qualität.

00:37:22: Weil der junge Winzer kann ja eigentlich noch gar nicht, aufgrund der fehlenden Erfahrungen,

00:37:26: so versiert und so tiefgründig arbeiten, so nachhaltig, so beständig, wie man es manchmal

00:37:32: eben auch als Gastronom braucht, sondern da sind ja manchmal auch noch ein paar Experimente,

00:37:36: manche Sachen vielleicht spannen, weil sie anders sind oder weil sie auch ein bisschen moderner

00:37:39: sind.

00:37:40: Was ist für dich reizvoller?

00:37:41: Definitiv die neuen Betriebe.

00:37:43: Ja?

00:37:44: Ich schaue immer.

00:37:45: Definitiv, also ich glaube, ich habe natürlich meine Betriebe drauf, die sich jetzt mal von

00:37:52: alleine verkaufen.

00:37:53: Das ist halt nun mal, wenn jemand hier in die Region kommt und sagt, okay, was ist typisch

00:38:02: für Baden?

00:38:03: Klar ist es jetzt mal Huberkeller Salwei.

00:38:06: So, das sind Sachen, die ich natürlich auf der Karte habe und die ich auch in einer gewissen

00:38:11: Tiefe und Reife auf der Karte habe.

00:38:16: Aber der Großteil meiner Empfehlungen werden dann trotzdem eher junge Betriebe sein, die

00:38:21: man noch nicht kennen.

00:38:22: Da gibt es einfach so viel Innovation.

00:38:26: Hier ist es ganz, ganz spannend und es hat natürlich irgendwie mit Wassenhaus hier begonnen

00:38:32: in 2016.

00:38:33: Da waren sie auch vor der Zeit und da ging am Anfang natürlich der Großteil der Weine

00:38:40: in den Export, weil in Freiburg Lokal das nicht verstanden wurde.

00:38:44: Und ich weiß, als ich 2020 zurück nach Freiburg kam, war das ganz, ganz schwierig, die Weine

00:38:49: hier in Freiburg zu bekommen.

00:38:51: Und ich habe dann auch mit Chris und Alex gequatscht und ich habe den gesagt, schaffen

00:38:57: wir das hier irgendwie auch eine bessere Sichtbarkeit von euren Produkten aufzubauen.

00:39:04: Und jetzt schaffen wir das und es wird nachgefragt und aus dem Zerren ganz, ganz viele Betriebe,

00:39:13: da gibt es eine ganz, ganz tolle Bewegung an jungen Winzern, wo du das Gefühl hast, okay,

00:39:20: so schmeckt, so kann Baden auch schmecken und nicht so kann Baden, sondern ich glaube,

00:39:24: ich bin fest, dass davon überzeugt, dass so schmeckt Baden eher als, sagen wir mal,

00:39:32: spät begunden als Mastentraube zu sehen mit großen Beeren, sehr reif gelesen, zu viel

00:39:39: Holz genutzt.

00:39:40: Sondern badischer Pino schmeckt halt wirklich elegant, filigran, fruchtbetont, aber nicht

00:39:49: langweilig, es ist betörend, es ist einfach eine ganz, ganz spannende Zeit, sage ich jetzt

00:39:56: mal hier und das tut sich was und das ist einfach ganz, ganz toll, wenn du mit dem Betrieb

00:40:02: vom ersten Tag zusammenarbeiten darfst.

00:40:04: Und deswegen würde ich ganz klar sagen, ich werde immer meine Präferenz jungen Betrieben,

00:40:15: die es einfach noch nötig haben, die repräsentiert gehören, die du unterstützen kannst, wenn

00:40:20: du wirklich in einem Restaurant mit dem Stern Sachen drauf hast, die man nicht kennt oder

00:40:30: ich habe so viele Leute hier aus der Region oder in Freiburg speziell herkommen und sagen,

00:40:37: die Beinkarte in Baden, die ist aber groß, aber ich kenne davon niemanden, wenn ich mir

00:40:43: so ja, alles richtig toll, ja, alles richtig, es ist faszinierend.

00:40:48: Es gibt Winzerfamilien, die arbeiten im Stillen und es gibt die Familie Christmann, die im

00:41:11: Stillen wirkt, aber laut gehört wird.

00:41:15: Seit mehreren Generationen kultiviert die Familie im Kernland der Fals, wie nur Reben,

00:41:20: sondern Haltung.

00:41:21: Heute geführt von Stefan Christmann und seiner Tochter Sophie, zählt dieses Weingut zu dem

00:41:26: profiliertesten, biodynamisch wirtschaftenden Betrieb Deutschlands und ist doch alles andere

00:41:31: als dogmatisch.

00:41:33: Stefan Christmann, zugleich Präsident des VDP, gilt als einer der wichtigsten Impulsgeber

00:41:39: für eine neue deutsche Weingut-Tour.

00:41:41: Doch ist es Sophie, die in den letzten Jahren das Weingut geprägt hat, wie kaum eine zweit

00:41:47: ihrer Generation.

00:41:48: Mit Präzision und Kühl im Kopf, mit tiefen Gespür für Stil und Herkunft, gemeinsam

00:41:54: Hamfahrt und Tochter eine Handschrift entwickelt, die man schmeckt, Rieslinge von innerer Ruhe,

00:42:00: brillanter Struktur und vibrierender Tiefe.

00:42:03: Stefan Christmann, geboren in den 60er Jahren in Neustadt an der Weinstraßwuchs im älterlichen

00:42:09: Betrieb Weingut-Ap. Christmann-Gimmelding auf.

00:42:12: Nach dem Abitur studiert er Rechtswissenschaften in Heidelberg und Speyer und wurde 1994 als

00:42:17: Rechtsanwalt zugelassen.

00:42:18: Parallel dazu, das muss man sich mal überlegen, absolvierte er eine Ausbildung im Weimbau

00:42:24: am DLR-Reinfalz in Musbach, die er 1995 abschloss.

00:42:28: 1996 übernahm er das äterliche Familie im Weingut in siemter Generation und stellte

00:42:34: 2003 auf biodynamischen Weimbau um.

00:42:37: Seit 2007 mit Stefan Christmann Präsident ist verbannt, deutscher Prädikatsweingüter

00:42:42: kurz VDP.

00:42:43: Gemeinsam mit seiner Tochter Sophie, die seit 2018 betrieb tätig ist, fühlt er

00:42:48: das Weingut, das heute 21 Hektar umfasst.

00:42:51: 2019 gründete er zusammen mit seiner Tochter Sophie und Mathieu Kaufmann das Säckgut Christmann

00:42:57: Kaufmann-Gimmelding.

00:42:58: Und eigentlich ist genau das nur ein Zeugnis dafür, dass das Haus Christmann immer einen

00:43:04: Schritt weiter, aber zugleich unfassbar in der Region beheimatet ist.

00:43:09: Und so wie Sophie und Stefan Christmann sind auch die Weine.

00:43:12: Authentisch, tiefsinnig, wahnsinnig sympathisch, gereifbar, aber nicht aufdringlich, definiert,

00:43:19: einzigartig unvergleichbar und ganz vielfalls.

00:43:23: Der Gimmeldinger Kapellenberg 2021 ist ein Ausdruck genau dieses Familiengeistes.

00:43:29: Kein lautes Aussingeschild, kein protziges Flackschiff, sondern ein leiser Fix, der

00:43:34: einem Kosmos der Lagenrieslinge und vielleicht gerade deshalb so bedeutend.

00:43:39: Und das aus dem Jahr 2021, das Jahr, das als die Renaissance der Klarheit gilt.

00:43:45: Was für ein Jahr, nach drei Hitze-Sommern.

00:43:48: Und der immer lauter werdenden Frage, ob der Riesling seine stylistische Heimat verliert,

00:43:53: kam 2021 wie ein Rückschlag oder wie ein Geschenk.

00:43:57: Ein kühles Jahr von Verzögerungen geprägt, von Geduld gefordert, späte Blüte, lange

00:44:01: Vitationen, kühle Nächte bis in den Oktober.

00:44:04: Ein Jahr, dass die Nerven der Winzer testete und die Eleganz der Rebsorte neu zur Geltung

00:44:10: brachte.

00:44:11: Für das Weingut Christmann war 2021 kein einfaches Jahr.

00:44:16: Der biologische Pflanzenschutz forderte ständige Aufmerksamkeit des Wetter, keine Nachlässigkeit.

00:44:21: Und doch, die Lese im Oktober, selektiv konzentriert, voller Fokus.

00:44:26: Er brachte eine der präzissten, kristallinsten Interpretationen des Kapellenbergs, die das

00:44:33: Haus je vinifizierte.

00:44:34: Der 2021er Gimmeldinger Kapellenberg ist kein gefälliger Jahrgangsvertreter.

00:44:40: Er ist kantig, kühl, gespannt wie ein Bogen aus Licht.

00:44:44: Es ist eine Lage, die nicht schreit.

00:44:46: Kein dramatisches Relief, keine Pitouresken Instagram-Hügel.

00:44:50: Der Gimmeldinger Kapellenberg wird fast zurückhalten.

00:44:53: Fast unscheinbar für den Ruhm, der ihm unter Kellern längst vorausgeht.

00:44:58: Und doch ist es gerade die stille Typografie, sanf geneigte Hänge, vermorgentlich geflutet,

00:45:05: den Kapellenberg so besonders macht.

00:45:08: Mitten in der Mittelhard, dort wo die Fals aufhört sich erklären zu wollen, beginnt

00:45:12: die Geschichte dieses Weines.

00:45:14: Die Böden von Kalk durchzogen.

00:45:16: In der Tiefe mit Buntsandstein versetzt, die Reben meist alt, tief verwurzelt, vom Biodynamischer

00:45:24: Pflege geprägt.

00:45:25: Die Exposition Ost-Südost.

00:45:27: Was bedeutet?

00:45:28: Hier geschieht alles ein wenig langsamer.

00:45:30: Ein wenig präziser, ein wenig kühler.

00:45:33: Der Gimmeldinger Kapellenberg ist kein großes Gewächs im klassischen Sinne und doch ist

00:45:39: er für viele Sommies und Kenner ein geistiger Prämierkröger, ein Ort, dessen Ausdruck man

00:45:44: nicht mehr mit anderen vergleicht, sondern an dem man andere misst.

00:45:49: Im Kontext der Fals steht der Kapellenberg oft im schattenberühmterer Lagen wie lang

00:45:52: morgen, edig oder kürchenstück.

00:45:54: Doch gerade das gibt ihm die Freiheit.

00:45:58: Keine Erwartung, keine Klischees.

00:46:00: Nur Präzision.

00:46:02: Ein Riesling wie der Kapellenberg 2021 ist kein Tiroir geworden abzibelt.

00:46:07: Es ist eine ganz eigene grammatikalische Form im Alphabet der Herkunft.

00:46:13: Und genau darin liegt seine Größe.

00:46:15: Der 2021er Gimmeldinger Kapellenberg Riesling aus dem Hause Christmann ist ein Gegenwurf

00:46:22: zur Marksschreierkultur, die leider auch immer mehr im Wein um sich greift.

00:46:27: Es ist ein Wein, der eine ganz tiefe eigene Geschichte erzielt.

00:46:32: Vom Präzision, vom Charakter, von einer Lage und nicht zuletzt von einer Familie, die

00:46:38: einzigartig sind.

00:46:39: Nicht nur in der nationalen Weinkultur.

00:46:42: Vielen lieben Dank dafür.

00:46:43: Und noch ein ganz großes Dankeschön dem deutschen Vertreter, dem Handelshaus Segnetz.

00:46:48: Leute, schon wieder jetzt gerade vor einem Service, wieder eine Flasche David Beck

00:47:04: aufgemacht und das ist was, wo du die an den Kopf greifst.

00:47:09: So krass, dass das keiner kennt.

00:47:12: Weil das ist so schön gemacht und das ist handwerklich gemachter Wein, der authentisch

00:47:21: ist, der Herkunft zeigt.

00:47:22: Und da könnte ich dir 10, 20 andere Namen nennen.

00:47:27: Das ist wirklich faszinierend und das weiß ich auch nur, weil ich in der Region arbeite,

00:47:33: weil ich in der Region bin.

00:47:34: Und das ist das wieder zurück zu dem Thema mit einer regionalen Weinkarte.

00:47:40: Bist du halt präsent?

00:47:43: Du bist präsent vor Ort und du bekommst mit und dann wird halt persönlich ausgeliefert.

00:47:48: Dann treffe ich mich halt, wenn der Wein angediefert wurde gestern, halt noch eine Stunde vor allem

00:47:53: mit dem Winzer auf dem Kaffee und wir quatschen, was gerade los ist, was da bei ihm im Weinberg,

00:48:03: beim Vertrieb gerade los ist und wie es bei uns gerade läuft.

00:48:08: Und das finde ich halt einfach, dieses anonyme Wein kaufen, das hat mich nie, das war nie

00:48:15: meint, sondern für mich war eigentlich immer auch der persönliche Bezug zu den Menschen,

00:48:23: die den Wein machen, immer Priorität Nummer 1.

00:48:27: Ich glaube, das ist beim Weinjahr allgemein, deswegen haben Wein-Fahrhandelsgeschäfte

00:48:32: ja eigentlich immer noch eine Daseinsberechtigung oder einen Bestand, weil die Leute gerne

00:48:37: reingehen und wenn jemand die Leute greifen kann, gut beraten kann, denen die Angst nehmen

00:48:43: kann, dann mag man dieses persönliche und dann ist der Versand eigentlich seltener in wirklich

00:48:49: ein großes Thema.

00:48:50: Ja.

00:48:51: Also das ist, glaube ich, so eine der wenigen Sachen, vergesst du, keine Ahnung, Klamotter,

00:48:53: Elektro oder wie auch immer, wo Beratung wirklich noch toll ist und dieses Menscheln

00:48:57: mit dabei ist und so kannst du ja dann wahrscheinlich auch auf neue Winzer hingewiesen werden und

00:49:01: sehen, was in der Region passiert.

00:49:03: Losgelissen für Betriebswirtschaftlichen, rein vom gefühlsmäßigen, was glaubst du,

00:49:10: welcher Winzer dürfte teurer oder günstiger sein?

00:49:15: Ist es der Junge, der was aufbaut, muss einfach mehr Kohle brauche oder ist es der ältere

00:49:20: Erfahne, der hätte in der fünften Generation schon ganz sicher was macht und ganz viel

00:49:25: Lehrgeld bezahlt hat?

00:49:27: Schwierige Frage.

00:49:30: Krass, eine krasse Frage eigentlich.

00:49:32: Ich finde ihr heftig.

00:49:33: Auf der einen Seite sagt man, das ist fast 25 Euro, der hatte jetzt erst im zweiten

00:49:36: Jahr aufgemacht oder seinen zweiten Jahrgang, 40 Euro oder 100 Euro, aber letztlich hat

00:49:41: der einen ähnlichen Arbeitsaufwand, muss noch seinen ganzen Kram abbezahlen, natürlich

00:49:46: muss der andere, der eingesetzende Winzer ja auch reinvestieren und so weiter oder sich

00:49:51: eben erweitern, Lagen neu anlegen, re-kultivieren, also hat er auch ähnliche Kosten.

00:49:56: Aber ich habe immer so das Gefühl, da ist man eher bereit, ein Taler mehr zu bezahlen

00:50:01: als beim Jungen.

00:50:02: Was ist ja ungerecht ist eigentlich, oder?

00:50:04: Eigentlich schon, weil ich kenne wirklich auch mit Karo und Max vom Weingut Makali,

00:50:13: wo ich wirklich so den ersten Jahrgang miterlebt habe.

00:50:16: Und wie schwierig, natürlich.

00:50:18: Gerade wenn du Wein ausbaust, der halt mehr als einen Winter bei dir im Weingut bleibt,

00:50:26: du musst halt voll in die Vorleistung gehen und bist du wirklich die ersten, die ja das

00:50:32: erste Geldverdienst, braucht halt echt Zeit.

00:50:35: Und ich muss sagen, jetzt, wo ich drüber nachdenke, ich wird schon definitiv immer wieder den

00:50:42: Jungen Winzer, der sich ja auch dann anpasst, weil ich natürlich mache das auch vom Kostenfaktor

00:50:48: einen riesen Unterschied, ob du 400 Flaschen einkaufst oder eine Möglichkeit hast größere

00:50:54: Mengen einzukaufen.

00:50:55: Das ist natürlich am Anfang erst mal richtig teuer, weil wenn du verkauf mal 1000 Korken,

00:51:03: wer verkauft dir das so im Endeffekt, werden natürlich auch da die Preise günstiger,

00:51:11: je mehr Menge du annehmen kannst.

00:51:13: Aber natürlich hat auch ein Traditionsbetrieb seine Berechtigung und natürlich hat er

00:51:19: eine Verantwortung, er ist vielleicht auch etabliert in der Region, hat er mehr Mitarbeiter,

00:51:24: hat vielleicht auch zusätzlich noch einen Impact auf Gastronomie, auf Kultur und, und,

00:51:32: und.

00:51:33: Also von daher, ich glaube, das generell, das ist natürlich ein ganz großes Thema, aber

00:51:38: wir wissen schon auch, dass der Preis für Wein in Deutschland viel, viel, viel zu niedrig

00:51:45: ist, gerade bei handwerklich gemachten Weinen.

00:51:48: Es sagt mir jeder Winzer, dass das Geld wird in der Basis oder vielleicht im Mittelsegment

00:51:55: verdient.

00:51:56: Alles was in der hohen Qualität ist, ja, ist halt eine Liebhaberei.

00:52:02: Also ich glaube da, wenn du wirklich irgendwie einen Attrag von 10 Hektolitke hast, dann

00:52:09: müsste dein Flaschenpreis noch, noch viel höher sein und ich glaube, ja, Weinpreis,

00:52:17: das ist ein schwieriges Thema in Deutschland.

00:52:19: Was führst du einen angemessenen Preis für einen Wein aus Baden?

00:52:22: Zum einen im Ortsweinbereich, im Villagesbereich oder im Grundgrühbereich.

00:52:29: Er hat erst, großgewechselt, erstes, erste Lage, gutes Wein, Ortswein.

00:52:35: Wo findest du, wäre es durchaus vom Gefühl her angemessen, wenn man dem Betrag von Winzerseite

00:52:42: aufrufen würde, beziehungsweise jetzt im Endverbraucherbereich.

00:52:45: Gar nicht so gastro, sondern rein vom Winzerweingut, ich war hin und sage guten Tag.

00:52:50: Ich glaube, dass es schon auch sehr, sehr wichtig ist, um nicht den Alltagskonsumenten

00:52:58: abzuschrecken, dass du unten rum schon auch eine tolle Qualität zu einem Preis hat, der

00:53:08: man bereit sein sollte zu zahlen.

00:53:10: Ich finde, bei 15 Euro, das sollte möglich sein, einen guten frischen, jetzt trinkigen

00:53:20: Wein zu erzeugen.

00:53:21: Und ich finde, das ist so ein Preis, wo ich sage, okay, das sollte man bereit sein,

00:53:26: für eine Flasche Wein zu zahlen.

00:53:27: Rotwein.

00:53:28: Also Rotwein oder auch auch, ja, beim Weißen würde ich sagen, vielleicht ein Ticken drunter,

00:53:35: aber auch nicht wirklich.

00:53:36: Also vor die B-Schnitt ist, dass du bei 10 Euro beim Gutswein bist, bei 14 Euro, 14,

00:53:42: 15 beim Ortswein, 20, 25 Euro bei der ersten Lage und 40 Euro bei der großen Lage im Schnitt

00:53:49: Deutschland.

00:53:50: Ja.

00:53:51: Und das finde ich eigentlich mehr als angemessen beziehungsweise relativ günstig, weil ich

00:53:54: mir den Aufwand als solches betrachte und mir überlege, dass ich für einen Hektar

00:53:59: einigermaßen mit der handbestellten Hektar um die drei dann Arbeitsstunden brauche.

00:54:06: Das ist enorm, wenn du es runterrechnest.

00:54:08: Das ist so wahnsinnig wirklich.

00:54:10: Also wenn ich das höre, denke ich mir, ja, ich finde schon, dass man einfach bereit sein

00:54:17: sollte, da ein Ticken drüber zu gehen und in Richtung 15 Gutswein, vielleicht auf 18

00:54:24: bis 20 für den Ortswein und bei den Lagen.

00:54:29: Ja, ich finde, da sollte man sich nicht verstecken.

00:54:34: Ich glaube, dass wir da einfach in anderen Ländern, in anderen Regionen, es sind Lagenweinheit,

00:54:40: einfach auch, ja, es soll was Selektiziertes sein.

00:54:44: Es ist sehr, sehr viel Aufwand, das zu machen.

00:54:46: Und du machst dir darüber Gedanken, warum muss ich, oder warum baue ich diese Lage, warum

00:54:51: ist die Lage so besonders, dass ich die wirklich explizit nochmal gesondert ausbauen muss

00:54:57: und dann darf die halt aber auch seine 40 bis 50 Euro kosten.

00:55:02: Es ist ja auch nicht ein Wein, der tagtäglich getrunken werden soll, sondern im Endeffekt

00:55:07: ist, dass der Wein für spezielle Anlässe und dann darf der aber auch was kosten.

00:55:12: Hast du persönlich Grenzen nach unten oder nach oben?

00:55:15: Also würdest du ein Wein niemals bis ungern zum Preis unter oder eben darüber kaufen,

00:55:22: verschenken, selber trinken, in die Soße kippen?

00:55:25: Also nach unten schon, also genau eigentlich den Preis.

00:55:33: Also ich finde unter 10 Euro kann ich kein handwerklich erzeugtes Produkt erwarten.

00:55:40: Das würde ich selber nicht ausgeben und auch nicht mal für eine Soße.

00:55:45: Und nach oben auch, also im Endeffekt glaube ich nicht, dass das eine Flasche Wein mit

00:55:57: dem Arbeitsaufwand und mit den Kosten, die wir hier haben, über 100 Euro kostet.

00:56:04: Klar, es schwingt immer auch Greno-Mee mit und Verfügbarkeit und natürlich ist man,

00:56:11: glaube ich, ab und zu auch mal gewillt, darüber zu greifen.

00:56:15: Aber ich glaube, mehr als 100 Euro für eine Flasche Wein im Einkauf würde ich persönlich

00:56:27: sehe ich nicht ein zu zahlen.

00:56:30: Also ja.

00:56:31: Was ist Wein für dich?

00:56:36: Wenn du es in ein Wort pressen möchtest oder dem ganzen Gesicht.

00:56:43: Herkunft sehr schön.

00:56:45: Großartig.

00:56:46: Ja, also ich finde, es ist ein Produkt, was es einfach schafft, zu spiegeln, woher es

00:56:54: herkommt und das ist die Faszination, die für mich Wein ausmacht.

00:57:00: Das ist, wenn man rein riecht, sich mit dem beschäftigt und auch vom Gefühl her.

00:57:09: Also ich meine, jeder kennt das auch aus dem Urlaub.

00:57:12: Es ist ein Wein, gibt dir ein Gefühl, wo es herkommt, wo es erzeugt wurde und was von

00:57:19: der Arbeit dahinter steckt.

00:57:20: Und natürlich ist es dann in Fachkreisen und das kennen wir ja auch, wenn du in Verkostungen

00:57:25: bist.

00:57:26: Ist es natürlich dann der nächste Step, das auch blind zu erkennen.

00:57:30: Aber das würde ich schon sagen, was die meisten Winzer versuchen möchten zu greifen.

00:57:39: Wo kommt dieser Wein her?

00:57:41: Was ist das Besondere heran und aus welchem Jahr kommt das?

00:57:45: Was haben wir für klimatische Bedingungen in dem Jahr gehabt?

00:57:48: Weil ich glaube nicht, dass es viele Produkte gibt auf diesen Planeten, die speichern können.

00:57:55: Aus welchem Jahr das kommt und wo man das wirklich auch speckbar machen kann.

00:58:02: Gibt es überhaupt ein Produkt, was das ähnlich wie beim Wiederweinen selber kann?

00:58:07: Also herkommt ja vielleicht schon, dass man sagen kann, Kaffee aus Äthiopien schmeckt

00:58:11: anders als ein Kaffee aus Kenia oder aus Garago oder von Hawaii.

00:58:17: Aber das Spiel mit den Jahrgängen, mit dem teilweise Ausbau etc.

00:58:22: Gibt es irgendwas, was das so kann, so wie Wein oder das Wein da?

00:58:26: Ja, ich glaube schon, dass da...

00:58:30: Also ich kenne es so ein bisschen auch aus dem Obstbereich generell, dass es auch Brenner

00:58:39: gibt, die natürlich auch ihre Jahrgänge draufschreiben, was natürlich auch total Sinn macht, dass

00:58:47: ein Cider in einem kühlen Jahr anders schmeckt wie im warmen Jahr, dass ein Brand in die

00:58:54: Richtung.

00:58:55: Aber da muss ich wirklich auch das rauszuerkennen, da tu ich mich schon sehr schwer.

00:59:05: Da musst du schon mitzuerkennen.

00:59:07: Aber genau, weil ich glaube schon, dass das einfach generell eine Art von den Art, die

00:59:12: Obst schaffen kann, das wirklich irgendwie, das zu transportieren.

00:59:15: Aber so ausgereift, glaube ich, kann das einfach nur der Wein.

00:59:19: Aber haben die Brenner das Jahr auch wegen der...

00:59:24: Also das hast du ja gerade gesagt.

00:59:25: Ich wäre niemals davon ausgegangen, dass die das Jahr draufschreiben, weil es so krabierende

00:59:30: Unterschiede in der Geschmackswahrnehmung dann gibt.

00:59:34: Ich hätte gedacht, das wäre mehr oder weniger die Erklärung und Nachvollziehbarkeit, dass

00:59:38: wenn man 2035 einen Brand von 2020 probiert, man einfach weiß, der ist 15 Jahre gereift,

00:59:45: aber den Unterschied zwischen den 20er und 19er, dass der da geben wäre, habe ich so

00:59:51: nie wahrgenommen oder hätte ich mir auch niemals gedacht.

00:59:55: Aber durchaus ein interessanter Antrag, dass das auch eine Rolle spielen kann.

01:00:00: Also würde ich schon behaupten.

01:00:02: Natürlich spreche ich mir dann auch hier von Brennern im sehr, sehr selektiven Bereich.

01:00:11: Johannes Kolonko ist einfach eine faszinierende Persönlichkeit und da habe ich das das erste

01:00:16: Mal...

01:00:17: Was heißt erkannt?

01:00:20: Aber wurde ich darauf aufmerksam gemacht, dass es natürlich einen Riesenunterschied

01:00:24: macht, in welchem Jahr das gelesen wurde.

01:00:27: Natürlich schmeckt das anders.

01:00:30: Im Endeffekt verändert sich ein klarer Brand mit der Reife nicht.

01:00:42: Also ich glaube, das ist schon ein Riesenunterschied im Vergleich zum Wein.

01:00:47: Der Alter, das tut einen Brand meiner Meinung nach nicht.

01:00:50: Aber natürlich macht das einen Unterschied, ob ich den zwölf Monate oder 20 Jahre im

01:00:57: Holz ausgebaut habe.

01:00:58: Das schon.

01:00:59: Aber wenn du in einmal gefüllt hast und du im Brandbereich bist, dann tut sich da einfach

01:01:05: keine Alter rum breit.

01:01:06: Aber wie gesagt, das ist alles sehr, sehr selektiv.

01:01:10: Es sind Brände unkapputbar.

01:01:12: Also ich hätte gedacht, dass der Frucht abbaut und wenn du jetzt ein Weh im Zast hast, dass

01:01:18: der nach gefühlten 98,7 Jahren nicht mehr unbedingt so saftig fruchtig schmeckt wie einer,

01:01:25: der vor drei Jahren abgefüllt wurde.

01:01:27: Und noch nicht bei der geöffneten Flasche, sondern geschlossene Flasche.

01:01:31: Also dass sich da eben auch die Aromoleküle dann entsprechend verändern.

01:01:35: Ja, wahrscheinlich schon.

01:01:37: Aber ich glaube, dass du ...

01:01:40: Vielleicht nicht so ein Vorteil so wie ein Wein, dass man sagt, der wird unbedingt besser

01:01:44: oder der wird den Reifen.

01:01:47: Ja, genau.

01:01:48: Da würde ich das genau so unterschreiben.

01:01:51: Ich glaube, dass du das in der Veränderung natürlich stattfindet.

01:01:55: Und natürlich hat man, wenn man irgendwie auf einen alten Bauernhauf kommt und auf einmal

01:02:01: findet man irgendwie noch eine Schnapsflasche, die wird natürlich nicht mehr so frisch und

01:02:09: krackig sein, wie was, was jetzt frisch abgefüllt wurde.

01:02:12: Aber es ist in dem Sinne, glaube ich, schon auch unkapputbar.

01:02:15: Ja.

01:02:16: Und man ist auch immer so, dass man die Aromen konserviert ohne Ende.

01:02:20: Und ich glaube, dass natürlich die Aromen verfliegen, das würde ich dir auf jeden Fall

01:02:26: zustimmen.

01:02:27: Ja, aber ich glaube eben nicht, dass es im Positiven reift.

01:02:33: Ist es ein Thema für dich, Alkohol?

01:02:36: Also, ich meine, Brände.

01:02:37: Nicht Alkohol, mein gemeinskott.

01:02:39: Ja.

01:02:40: Kein problematisches Thema.

01:02:41: Ich meine, Brände, das war für mich immer so ein mehr oder weniger, eine Sache, die

01:02:47: ich nie wirklich intensiv bespielt habe, wenn mir die Verkostungsressourcen dafür fehlen.

01:02:52: Ich habe halt ständig Weile probiert.

01:02:53: Und wenn ich sage, okay, jetzt noch 15 Obstbrände probieren, ich fände es immer so schade, weil

01:02:57: es ja doch eine eigene Kultur ist, die dann damit automatisch ausgeklammert wird, die

01:03:01: ich niemals pflegen konnte.

01:03:02: Und ich kenne kaum einen Kollegen, der wirklich Schnaps probiert, Schnaps erfahren ist und

01:03:10: das dann irgendwie fördert anbietet und so weiter.

01:03:13: Das ist ein Thema für dich, oder bist du da auch, wie ich eher, raus?

01:03:17: Also, sag ich es mal, es gibt schon eine gewisse Notwendigkeit erstmal, die sich damit auseinander

01:03:26: schreibt.

01:03:27: Also, ich meine, als Sommelier musst du ja eine gewisse Digistiefbreite irgendwie aufbauen.

01:03:36: Aber ich muss schon auch sagen, dass ich mich mit dem Verkosten am ersten sehr schwer tue.

01:03:41: Weil ich weiß noch genau, als ich das erste Mal irgendwie in Berlin auf dem Barkonvent

01:03:46: war, das war wirklich super, super anstrengend und wirklich auch, wo ich gedacht habe, das

01:03:53: brauche ich nicht nochmal.

01:03:54: Gerade auch wenn du spuckst oder sonstiges so bisschen, trotzdem durch und fertig und...

01:03:59: Ja, aber der Alkoholasse ist ja trotzdem, das sind ja ganz andere Alkoholwerte.

01:04:04: Aber ich muss jetzt schon auch sagen, jetzt mit dem Jakobel hat es schon auch angefangen

01:04:11: und wie gesagt, dass man sich einfach damit auseinander gesetzt hat, okay, es ist auch

01:04:14: Teil der Kultur hier und es ist auch wichtig, wir können nicht nur Wein machen, das ist,

01:04:19: Wein ist eine Monokultur und es braucht diese alten Streuobstände und jemand muss daraus

01:04:27: was machen.

01:04:28: Also, ich glaube, es gibt halt noch sehr, sehr lange oder es gibt immer noch diese Tradition,

01:04:33: auf jeden Fall bei uns ist es so, dass das natürlich klassisch der Opa sich noch um

01:04:39: die Brände kümmert und die halt dann irgendwie noch irgendwie verschärbelt.

01:04:42: Aber das ist ja ein wahnsinniger Aufwand, das ist ja ein wahnsinniger Arbeit, das zu

01:04:49: erstellen und ich muss schon auch sagen, wie gesagt, jetzt in den letzten Jahren habe ich

01:04:52: mich schon auch sehr, sehr viel damit beschäftigt und bin ich der beste Schnapsverkoster?

01:04:59: Weiß ich nicht.

01:05:00: Das ist nicht meine Stärke, aber ich sehe die Kultur, ich sehe die Faszination, diese

01:05:09: Fruchtkomponente einzufangen und ich bin sehr, sehr glücklich mit, wie gesagt, mit

01:05:18: Johannes Coulombe und mit Holger Frey, zwei Konstante bei uns auf der Weinkarte oder

01:05:28: Getränkekarte zu haben, wo ich fasziniert bin, wie sie, was sie anbieten, wie du eine

01:05:34: Sorten Typizität rausarbeiten kannst, wie, was es für einen Unterschied macht, ob du

01:05:40: mit Kern oder ohne Kern brennst, diese unterschiedlichsten Pflaumensorten noch zu verarbeiten.

01:05:49: Das finde ich schon auch sehr, sehr, sehr faszinierend und dann, ob ich der größte

01:05:55: Verkoster bin, wie gesagt, nein, aber ich honoriere, was gemacht wird und ich kann es sehr, sehr

01:06:03: gut verkaufen und es, wie gesagt, ist eine Notwendigkeit da und ich trinke es sehr, sehr

01:06:09: selten Schnaps bis eigentlich nie, aber im Fandining-Bereich, wenn ich selber mal zu

01:06:16: Essen gehe, dann finde ich das schon auch mal toll.

01:06:19: Ist eine eigene Kultur und nicht ein Struktur.

01:06:21: Ehrlich.

01:06:22: Ja, macht man viel zu selten, aber es ist so ein toller Abschüßung, bevor ich mir irgendwie

01:06:26: noch eine Flasche weit in den Kopf stelle, was natürlich auch toll sein kann, aber oft

01:06:29: mal schmeckt man die dann irgendwie so nach 5, 6 Eindrücken gar nicht mehr so, dann lieber

01:06:33: ein schönes Tief, der einem einfach Ruhe gibt, eine schöne Bettschwere vermittelt und den

01:06:40: Arm da ausklingen lässt und den ja auf jeden Fall und oft ist es auf jeden Fall bei mir

01:06:45: so, dass ich da auch wirklich ganz, ganz wenig brauche.

01:06:50: Es reicht Zwei Dreitopfen im Mund, Riechen, wie sich das verändert und dann, ja, das ist

01:06:58: wirklich einfach toll.

01:07:01: Also wirklich, es ist so eine ganz andere Welt und es ist trotzdem einfach so eine Faszination,

01:07:06: die da mitschwingen kann.

01:07:08: Wie schaffst du diese Fliehkranität rauszuarbeiten?

01:07:12: Und das finde ich schon sehr, sehr, sehr lohntwert, aber ja, also deswegen ist es ein ganz eigenes

01:07:21: Thema und gehört nicht vernachlässigt.

01:07:26: Alle sprechen gegen Alkohol, wir sagen ein Hoch auf den kultivierten Schnaps.

01:07:31: Im Moderatenmenge?

01:07:34: Ja, natürlich, ohne Frage und auch nicht vor 12 Uhr Morgens.

01:07:40: Aber ich müsste, da stimme ich dir zu, ich müsste es neu lernen zu verkosten.

01:07:47: Ich weiß gar nicht, ob ich das richtig mache, weil ich den wie Wein verkoste und ich glaube,

01:07:52: das ist das gleiche Problem, also wenn wir Trinker Wein trinken, die trinken es viel

01:07:55: zu schnell und dann macht es meistens um und so ist das Problem wahrscheinlich auch, wenn

01:07:59: ich Schnaps verkoste, dass ich das eigentlich gar nicht richtig kann.

01:08:02: Das müsste ich mir echt nochmal zeigen lassen und dann mal wieder ein Schirm auszukken.

01:08:08: Auch gerade, ja, aber auch gerade eben des Schwenken und so was, ich meine, natürlich

01:08:14: verfliegt er als erstes der Alkohol und das ist das, was von Kosten dieses Aushaushuhr

01:08:18: schwierig dann ist.

01:08:19: Ich glaube beim Schnaps muss es halt einfach sehr, sehr viel delikater angegangen werden.

01:08:25: Ja, mal wieder ein Schnaps trinken, wann trinkst du Wein?

01:08:31: Hast du da irgendwie Vorlieben, dass du sagst zu gewissen Zeiten oder manchmal nicht oder

01:08:36: was für eine Art von Wein trinkst du, wenn du Wein einfach trinkst, also nicht degustierst

01:08:40: und auch nicht du hast eine Trophie von der Weinkarte, sondern trinkst ein Glas Wein?

01:08:44: Ich muss sagen, dass ich immer, immer weniger Wein trinke in meiner Freizeit, aber dann

01:08:56: am ersten wirklich auch am Nachmittag.

01:08:59: So wirklich dieses Day-Drinking, sich bei schönem Wetter draußen zu treffen auf eine schöne

01:09:11: Flasche, meistens wirklich erst mal Sprudel, Deutschen Sektor, Champagner, das finde ich

01:09:21: schon ein Lebensgefühl.

01:09:24: Das darf man jetzt ja auch nicht zu laut sagen, aber im Endeffekt ist es schon glaube ich

01:09:30: eher so dieses Tagsüber, was mich mehr abholt, als jetzt wirklich spät nachts.

01:09:38: Ja, und dann, ich finde, je später der Abend umso schwieriger wird es, weil es natürlich

01:09:48: dann auch in den nächsten Tag reingeht und die ganzen Sachen, also weniger Aufmerksamkeit

01:09:52: hat man auch.

01:09:53: Das ist eigentlich ganz spannend, dass auch nach dem Tag zu zelebrieren und dann auch

01:09:57: zum Zeitpunkt, wo man sagt, man kann zelebrieren, man ist aufmerksam.

01:10:01: Ich glaube, dass die gesamte Umgebung, also das halt Tag hell ist, ich den Wein an das

01:10:08: See an das Wahn nehmen, dass das schon Einfluss auf das Körper, das Gefühl, das Körperbewusstsein

01:10:13: hat.

01:10:14: Und ich finde auch, aber vielleicht geht mir das so, dass wenn ich am Tag trinke, trinke

01:10:17: ich langsam mal einen Bewusstsein, als wenn ich abends trinke.

01:10:19: Da hat man irgendwie so ein, das ist du gekönnt, er sieht's los.

01:10:23: Aber jetzt wollte ich eigentlich total feiern, dass wir einen der wenigen Episoden sind, die

01:10:28: wirklich in der Nacht aufgenommen werden nach einem Service und wir uns jetzt richtig

01:10:31: einen Reim ballern können und dann sagst du, du trinkst gar nicht abends ein, wollen wir

01:10:34: ein Weinchen trinken?

01:10:35: Ja, sehr gerne, sehr gerne.

01:10:37: Ich will auch nicht sagen, dass ich gar nicht, ich glaube so dieser Feierabendschluck, den

01:10:42: habe ich mir halt einfach oder versuche ich mir abzugewöhnen, dass man einfach so ganz

01:10:48: selbstverständlich, okay jetzt sind die Gäste weg und ich schenke mir ein Glas Wein ein

01:10:55: oder so, das finde ich so dieses, dieses, da einfach dieses Bewusstsein, sich dafür

01:11:04: zu schaffen, dass das ein tolles Produkt ist und dass es auch Aufmerksamkeit braucht und

01:11:10: sich einfach mit dem Wein als Genussbild zu sehen und mich als Stress getränkt.

01:11:15: Wenn man sagt, okay, jetzt ist der Stress weg und jetzt muss ich irgendwie entspannen,

01:11:20: dann wird man den, wie du eben auch sagst, nicht gerecht.

01:11:23: Ja.

01:11:24: Hast du eigentlich auch einen Tendenz, also das Fragen, da haben mich viele Gäste immer

01:11:29: gefragt, müssen sie lieber rot oder weiß fallen und grundsätzlich bin ich da total

01:11:34: offen, aber hast du denn Tendenz und Präferenz oder eine Vorliebe oder wenn du Wein trinkst

01:11:41: unterwegs bist oder?

01:11:43: Ja, ich würde, es kommt immer so auf den Moment drauf an, also ich würde nicht sagen, mir

01:11:52: schmeckt rot besser wie weiß, sondern es kommt drauf an, was für eine Stimmung man

01:11:58: ist, was für eine Umgebung, was zu essen dazu gibt, ob es wirklich einfach, es ist nur

01:12:11: so, das kann ich gar keine Präferenz sagen, sondern ich glaube eher, dass einfach, ja,

01:12:19: abhängig vom Setting.

01:12:21: So, ich glaube, dass alle Weinstile eine perfekte Umgebung haben getrunken zu werden,

01:12:34: also das glaube ich auf jeden Fall.

01:12:35: Bein lieber singulär oder mit Speisen?

01:12:37: Ich würde sagen singulär.

01:12:39: Ja?

01:12:40: Okay.

01:12:41: Also klar, es gibt Täter, natürlich schon auch Weine, die was zu essen benötigen, um

01:12:48: wirklich irgendwie glänzen zu können.

01:12:49: Ich finde aber, dass wirklich sich auf das Getränk zu fokussieren und ausschließlich

01:12:55: darauf finde ich auch sehr, sehr spannend.

01:12:58: Also nicht immer nur diese Kombination im Kopf zu haben, okay, was kann ich dazu und

01:13:03: was passt dazu, sondern ich finde, dass jeder gute Wein auch so performen sollte, egal

01:13:12: ob er jetzt einen Partner auf dem Teller hat.

01:13:19: Ein gutes Produkt hat einfach auch als allein für sich irgendwie zu stehen und das machen

01:13:29: auch die großen Weine, sag ich jetzt mal, oder großen Sektor, ja, ich glaube, es ist

01:13:42: natürlich manchmal förderlich und es gibt natürlich Bereiche, wo natürlich auch was

01:13:46: toll ist, zu essen, auch absolut eine absolute Veränderung im Getränk hervorrufen kann.

01:13:55: Aber guter Wein muss auch für sich stehend performen können.

01:14:03: Wegenzieherweise geht es mir so, dass ich, wenn ich ein Wein trinke, das Essen selten

01:14:08: vermisse, aber wenn ich ein Essen habe, vermisse ich den Wein.

01:14:12: Also andersherum kann ich es mir eher vorstellen, dass das eine des anderen braucht als so rum.

01:14:20: Und wie komisch eigentlich.

01:14:21: Also sie sich ja eigentlich schon ganz gut ergänzen und dann denke ich meistens beim

01:14:25: Essen, da bin ich dann wahrscheinlich zu ulster oder zu altmodisch, ja zu eindimensional,

01:14:33: denke ich beim Essen, wenn man nur an Wein, nicht irgendwie am Bier, an Cocktails, an

01:14:37: absehend sonst irgendwas.

01:14:38: Das fühle mich eigentlich dann so fast eine ausschließlichige Begleitung, da ich dann

01:14:42: zum Wein greifen würde.

01:14:43: Okay, ich liebe es, wenn ich in Restaurants gehe, die auch was alcoholfrei, sich über

01:14:52: alcoholfrei getränke Gedanken gemacht haben, alcoholfrei zu bleiben oder zusätzlich diese

01:15:01: Kombination, dass man ein Wein über den Abend trinkt und das so ein bisschen sein, ja,

01:15:10: ich mag sehr, sehr gerne auch eher Flaschen zu trinken im Restaurant, aber eben im alcoholfreien

01:15:19: Bereich liebe ich es dann wirklich begleitet zu werden, weil ich glaube, dass da die Kombination

01:15:24: sehr, sehr viel Potenzial hat und die Restaurants, die sich sehr, sehr viel Mühe geben und alcoholfrei

01:15:30: begleitend und selber erzeugen, das finde ich schon auch super spannend und da liebe ich

01:15:36: schon auch die alcoholfreien Alternativen, die man da irgendwie zelebrieren kann.

01:15:43: Und natürlich gibt es auch ganz, ganz großartige Weinspeisenkombination, keine Frage, aber

01:15:50: ich finde es natürlich irgendwie auch schön, irgendwie eine Entwicklung von einer Flasche

01:15:54: zu sehen, wie verändert sich ein Wein mit Temperatur, wie verändert sich ein Wein mit

01:16:01: Zeit in der Karaffe, wie verändert man sich selber mit diesen Weinen, wie fügt man sich

01:16:09: langsam in diesen Wein rein, wenn am Anfang noch so ein bisschen sperrig ist und man selber

01:16:12: noch nicht so ganz weiß, ob man jetzt irgendwie bei dem bleibt oder irgendwie noch nicht so

01:16:17: ganz zufrieden ist und sich das einfach mit der Zeit irgendwie das Gefühl hast, okay,

01:16:21: das öffnet sich und das gibt Preis, was es für Möglichkeiten hat.

01:16:25: Und das ist dann natürlich die große Herausforderung im begleitenden Bereich, die Weine in dem Moment

01:16:35: zu zeigen und das ist ganz, ganz, ganz schwierig.

01:16:37: Da muss ich wirklich, da muss ich irgendwie ein bisschen wirklich nerdy sein, aber ich

01:16:46: lasse mich auf eine Weinbegleitung in einem Restaurant oft nur ein, wenn ich den Somelier

01:16:50: wirklich kenne und darauf vertraue, dass der irgendwie Spannung da rein bringt und nicht

01:16:59: nur sichere Matches irgendwie mir zeigt.

01:17:06: Hattest du da mal Erlebnisse von Kollegen, wo du sagst, wow, war cool, was die gemacht

01:17:10: haben?

01:17:11: Oft, ich finde, ich finde, das Tolle am begleitenden ist, wenn du neue Sachen kennenlernst, wenn

01:17:18: du auf einmal im Restaurant stehst und ich war in Paris in einem ganz, ganz tollen Restaurant

01:17:26: im Sota und dann gab es zum Hauptgang, gab es Milan Nastasic und ich so, was ist das?

01:17:34: Ich habe doch nie ein Wein irgendwie aus Tschechien probiert und dann steht auch noch

01:17:39: blau frenges Strich in Paris und dann lest du dir so, wow, wow, war das großartig.

01:17:47: Und dann denke ich mir so, ja, da macht der Somelier seine Arbeit.

01:17:53: Wenn du wirklich keine Erwartungen hast oder wenn du was im Glas hast, wo du denkst,

01:17:58: krass, das kenne ich nicht, ich kenne vielleicht nicht mal die Region oder ich kenne nicht die

01:18:03: Weinrebsorte und ich hätte es erst recht hier nicht erwartet.

01:18:07: Und das finde ich, das finde ich so was, das finde ich dann schon auch sehr, sehr, sehr

01:18:11: spannend und ich finde dafür ist eine Weinbegleitung da, ich glaube eine Weinbegleitung.

01:18:15: Oder so lebe ich das vor, es soll geprägt sein von unterschiedlichen Weinstilen, von unterschiedlichen

01:18:24: Rebsorten, von Winzern, die man nicht auf dem Schirm hat.

01:18:29: Und das, ja, ich glaube, das macht mir schon auch Spaß und ich mag das dann auch, wenn

01:18:37: der Gast sich sehr bewusst einfach darauf einlässt, aber ich kommuniziere ganz klar,

01:18:42: dass eine Weinbegleitung, so wie ich sie mir vorstelle, nicht klassische Weinstile und

01:18:52: bekannte Winzer beinhaltet und nicht irgendwie geprägt ist, aber hier ein Eyecatcher und

01:19:02: hier noch ein großer Name in der Begleitung, also das habe ich mir inzwischen abgewöhnt

01:19:09: und finde es eigentlich ganz cool, wenn die Gäste offen sind und dann, glaube ich, kannst

01:19:15: du damit mehr überraschen als mit großen Namen.

01:19:20: Da vertrauen ja auch mittlerweile viele Gäste, ich glaube, es gibt nicht weniger Restaurants,

01:19:24: wo 90% Weinbegleitung genommen wird oder einfach stattfindet, ich finde es aber auf der anderen

01:19:29: Seite total eigentlich ironisch und witzig, dass 90% unserer Kollegen niemals Weinbegleitung

01:19:36: in Restaurants nehmen, die sich eigentlich jeden Tag jede Flasche bestellen können

01:19:42: und das Gleiche, was sie dort im Restaurant trinken, dann wahrscheinlich auch zu Hause

01:19:45: fünfmal irgendwo oder im Laden selber auf der Karte haben und trinken an dem Abend diese

01:19:52: Flasche durchgängig anstatt sich vom Kollegen inspirieren zu lassen, das ist für mich irgendwie

01:19:55: so ein bisschen Paradox in der Art und Weise.

01:19:59: Also selbst, wenn man sagt, ich lass mich da nebenher inspirieren oder sonstiges und

01:20:05: sucht dann, erleben, sucht die Kommunikation, klar will man da nicht arbeiten und klar will

01:20:08: man sich da nicht verändern und es gibt viele für Argumente, aber eigentlich finde ich

01:20:12: das ganz schön skurril, ironisch und ja, paradox eigentlich in der Art, das war da.

01:20:18: Auf jeden Fall.

01:20:19: Aber ich glaube, also ich mach das schon auch eher so, dass ich gerade, wenn ich das Gefühl

01:20:23: habe, die Weinkarte ist wirklich spannend und ich bin vielleicht auch in einer Region,

01:20:27: wo ich mich nicht so gut auskenne, liebe ich es, eine Empfehlung vom Somelier zu bekommen.

01:20:39: Das heißt, ich gehe hin und sage, ich kenne das, das und das und das mag ich.

01:20:45: Kannst du mir bitte was empfehlen, so in die Richtung und ich möchte was Neues kennenlernen

01:20:51: und ich finde wirklich Sachen im Restaurant zu trinken, die man selber, selber daheim hat.

01:21:02: Ja, dann trinkst du daheim, also Entschuldigung, also da will ich auch niemanden auf den

01:21:07: Schlips treten, aber ich finde, wenn du, wenn du, wenn du gerade eine tolle Auswahl, also

01:21:14: wenn du wirklich das Gefühl hattest, hat sich jemand Gedanken über die Weinauswahl gemacht,

01:21:19: dann sollte man das auch honorieren und sich darauf einlassen und wenn dann, sag ich jetzt

01:21:24: mal, irgendwie das nicht so gut funktioniert, dann kann man sich ja immer noch selber was

01:21:32: irgendwie auswählen, aber ich glaube diese Offenheit, diese Neugier solltest du dir in

01:21:40: unser Beruf für dich schon auch immer wieder zeigen, dass man irgendwie Lust hat, sich

01:21:49: neu erfinden zu können oder neu überrascht werden zu können.

01:21:55: Ich glaube, wir sind uns über eines einig, die Weinweltordnung muss neu geschrieben werden

01:22:16: seitdem England auf dem Schirm ist.

01:22:18: In den kühlen Hügeln von Kent entlang der Kreideböden von Appledore entstand ein Stillstand

01:22:25: mit Potenzial, eine Landschaft, in der Apfelheine in Nebel versinken, in der die Böden klingen

01:22:31: wie in der Champagne.

01:22:32: Du, dass hier Jahrzehnte lang kaum jemand hinhörte.

01:22:37: Gaspernestit hat das geändert, nicht mit großen Gesten, sondern mit präziser Arbeit,

01:22:42: gegründet auf historischem Boden.

01:22:45: Das Anwesen geht auf das Jahr 1410 zurück, wurde 2004 oder neuer Erführung neu gedacht.

01:22:53: Der Unternehmer Andrew Bieber, ursprünglich aus Südafrika, sei in den kalkhaltigen Böden

01:22:57: der Grafschaft Kent nicht nur eine Parallel zur Champagne, sondern ein ungenutztes Versprechen.

01:23:04: Mit demutend präzision begann er ein Projekt, das sich jede Marketingwahn entzog.

01:23:09: Ein englischer Schaumwein als ernst zu nehmende Kategorie, nicht als Kuriosum, sondern als

01:23:15: Qualität.

01:23:16: Der Gaspern Rose 2018 ist das Ergebnis dieser Vision.

01:23:21: Es ist kein Spielwein, kein Lifestylebegleiter, sondern ein Ausdruck von Boden, Klimasorte

01:23:27: und Haltung.

01:23:28: Ein Rose, der nicht rosa sein will, sondern präzise und darin liegt seine Kraft.

01:23:33: Kent ist nicht Rast, das wissen wir alle und Appledore ist nicht Epané.

01:23:36: Doch wer in dem Boden greift merkt, die Bodenstruktur erzählt eine verwandte Geschichte.

01:23:43: Kreide, tonige Lebensschichten, feinkönige Sande, ideal für Chardonnay, Pinot Nourn,

01:23:50: Pinot Migné.

01:23:51: Dazu das kühle, maritime Klima, lange Reifeberion, niedrige Durchschnittstemperatur, eine Vegetationszeit,

01:23:58: die dem Bären jede Möglichkeit gibt, frische zu bewahren, ohne in vegetative Not zu geraten.

01:24:04: Die Rebanlagen sind beniebel gepflegt.

01:24:07: Gaspernbesitz ausschließlich eigene Weinberge insgesamt rund 90 Hektar.

01:24:13: Aufgeteilt zwischen Kent und West Sussex.

01:24:16: Der Rose entsteht primär aus Pinot Nourn, sorgfältig selektiert aus den kürzsten Parzellen,

01:24:20: dort wo die Frucht am langsamsten reift, am längsten in der Balance bleibt.

01:24:24: Die Handlese erfolgt in chirurgischer Präzision, nicht weil es romantisch klingt, sondern weil

01:24:30: Maschinen diese subtilitätlich leisten können.

01:24:33: Der Moszt für teils in Edelstahl, teils in gebrauchten französischen Eichenfässer vergoren.

01:24:38: Ein feinfühliger Einsatz, nicht zur Aromatisierung, sondern zur Strukturierung.

01:24:44: Der Ausbau auf der Hefe erfolgt über mindestens 30 Monate.

01:24:48: Ungewöhnlich lang für ein Rose.

01:24:50: Aber typisch für Gaspern.

01:24:52: Geduld ist ein Teil des Deals.

01:24:54: Die Geschichte von Gaspern beginnt lange vor dem ersten Rebstock.

01:24:58: Mit Andrew Weber, einem ehemaligen Arzt und passionierten Weinliebhaber, änderte sich alles.

01:25:04: 2004 pflanzte man die ersten Reben.

01:25:06: 2010 kam der erste Jahrgang auf den Markt.

01:25:09: Nach sechs Jahren.

01:25:11: Der Rest ist keine Geschichte von Expansion, sondern von Fokussierung.

01:25:15: Statt hektischem Wachstum, trotz der Erfolges, entschied man sich für vertikale Tiefe, keine

01:25:21: Zugkäufe, keine Fremdtrauben, keine stilistischen Eskapaden.

01:25:24: Und der Stil?

01:25:25: Englisch im besten Sinne.

01:25:27: Präzise Zurückheitenkühl.

01:25:29: Das Herz von Gaspern schlägt im Keller.

01:25:31: Leiser aber kraftvoll.

01:25:33: Geführt wird das vino-logische Ensemble von Mary Bridges.

01:25:37: Sie vermag es dem Most zu führen, die Metamorphose in einen klar definierten, trotz dem facettenreichen

01:25:42: Schaumwein harmonisch und dennoch gezielt zu begleiten.

01:25:45: Und für den Rose bedeutet das keine Dosarspieler rein.

01:25:49: Keine Farbkosmetik, keine sensorischen Blendtricks.

01:25:53: Stattdessen Transparenz. Die Grundweine werden nach Parzelle getrennt vinifiziert.

01:25:59: Was Mary Bridges nicht interessiert, ist eine vordergründige Attraktivität, sondern

01:26:02: der Dialog zwischen Säure und Hefe, zwischen Frucht und Kalk.

01:26:06: Der Rose soll keine Apparativwein sein, sondern ein Ausdruck seines Ursprungs.

01:26:11: Das Ergebnis ist kein klassischer Sommerwein, sondern ein kulinarischer Rose, der scharlen

01:26:16: Tiere, Wildgefügel, Reucherfisch und selbst Fleischgerichte mit einer Souveränität begleitet,

01:26:22: die man sonst nur in handwerklichem Winzerschampagnan findet.

01:26:26: Im Mai 2023 wurde Charles III. zum König gekrönt.

01:26:31: Ein, das wissen wir alle, Jahrhundertereignis mit globaler Strahlkraft.

01:26:36: Transitionell britisch, mit Gold und den Zynien, aber auch mit einem neuen Ton.

01:26:39: Regionalität, Qualität, Nachhaltigkeit.

01:26:42: In den Empfangsräumen des Buckingham Palace wurde an diesem Tag nicht nur französisch

01:26:46: Champagner gereicht, sondern auch englischer Schaumwein.

01:26:50: Und unter den ausgesuchten Flaschen, Gaspern Rose 2018.

01:26:56: Das war kein Zufall, das war ein Statement.

01:26:59: Das moderne England ist stolz auf seine Herkunft und gleichzeitig weltauf dem Präzise fokussiert.

01:27:04: Der Rose von Gaspern wurde nicht ausgesucht, weil er englisch ist, sondern weil er exzellent

01:27:10: ist.

01:27:11: �bringt 9 eyes.

01:27:12: in glasern aufforderten laxen.

01:27:14: und Logo. Still, leise, wie eine Fußnote. Und doch mit Bedeutung. Was den Gaspern Rosiers 2018

01:27:22: zu einem besonderen Wein macht, ist nicht allein seine Struktur, seine Herkunft, seine Machart.

01:27:27: Es ist die Fähigkeit, einen Gefühl zu erzeugen, dass weit über dem Moment hinausgeht. Es ist ein

01:27:33: Wein, der nicht gefallen will, sondern überzeugen. Es ist ein Wein für all die, die Rosé nicht als

01:27:39: Farbe, sondern als Kategorie ernst nehmen. Vielen lieben Dank dafür. Dem Hause Gaspern und dem

01:27:44: deutschen Importeur, dem Handelshaus Segnetz.

01:27:47: Was ist für dich funktionieren? Also ist es dann, wenn der Wein eine gewisse Dominanz hat oder die

01:28:03: Speise, die Dominanz hatten, der Wein das Ganze untermalt und begleitet oder wenn beide auf

01:28:08: Augenhöhe sind und sich gegenseitig die Bälle zu spielen, hast du da irgendwie für dich selber

01:28:13: so ein Gefühl, so eine Faustregel, wo du sagst, das matcht super? Ich glaube, es muss für beide

01:28:22: Bereiche, muss irgendwie Spielraum sein. Und es gibt, glaube ich, sowohl in der Küche als auch im

01:28:29: Wein ganz unterschiedliche Stilistiken. Und ich glaube, dass gerade wenn du im Menübereich bist,

01:28:35: brauchst du beides. Du brauchst mal wieder Gerichte, die laut sind, die knallen, wo es spannend ist,

01:28:42: wo viel passiert. Und dann brauchst du auch immer wieder Wohlfühlgerichte. Und das ist beim Wein

01:28:48: genau dieselbe. Ich kann nicht anfangen, ein Wein mit einer brachalen Säure und dann irgendwie

01:28:56: Meische Standzeit und dann Holz und dann Frucht, sondern du brauchst, glaube ich, schon immer wieder

01:29:02: auch was, was dich abholt, was dich irgendwie, was es vielleicht auch nur unterstützt, wo du

01:29:07: vielleicht auch das Gefühl hast, okay, das war irgendwie toll. Ich habe es vielleicht irgendwie

01:29:13: erst jetzt wahrgenommen. Und ich glaube, diese Leißenspieler braucht es eben genauso. Wie gesagt,

01:29:23: ich glaube, es braucht beides. Und ich finde es auch immer mal wieder schön irgendwie zu provozieren.

01:29:30: Und wie gesagt, irgendwie mit mit mit mit mit Stilen zu zu hantieren oder vielleicht mal ein

01:29:37: Sider mit rein zu speisen oder so wo ich sage so, okay, das hätte ich jetzt nicht erwartet oder

01:29:44: weiß ich nicht. Bier und Schweinebrauch oder oder oder. Es gibt so viele Möglichkeiten, wo du irgendwie

01:29:51: als Außenstehender vielleicht gar nicht drüber nachdenkst, aber dann in dem Moment denkst du,

01:29:57: das war jetzt mal gut irgendwie mal zwischenwürdig irgendwie ein bisschen was was in dem Sinne

01:30:03: einfacheres zu im Glas gehabt zu haben. Und wie gesagt, ich glaube, die Balance ist immer immer

01:30:13: das das auch und das, dass es immer mal wieder ja auch immer mal wieder Überraschungen drin sind

01:30:19: und dass immer wieder mal mit Reife spielst, dass du immer mal wieder ja so ich glaube,

01:30:26: diese diese diese einfachen Kombinationen, die man sage ich jetzt mal vielleicht auch in in der

01:30:32: Startfall ist es seiner ist seiner Karriere immer mal wieder eingebaut hat, dass man sagt,

01:30:36: okay, damit fühle ich mich sicher, dass funktioniert. Kann man vielleicht irgendwann auch erwarten,

01:30:43: dass sich das irgendwie aufweicht und man immer wieder sich sich neu erfindet und was Neues

01:30:49: probiert und ja irgendwie ein bisschen Spannung Spannung reinbringen. Ich glaube nicht nur für

01:30:57: die Gäste, sondern auch für einen selber ist es ist es doch einfach toll werden, wenn du auf einmal

01:31:02: wieder was Neues entdeckst und merkst, okay, wow zum zum zum Hauptgang mit mit mit Huen und und

01:31:10: eine weißen Sose kommt auf einmal irgendwie ein gereifter Riesling an und der nächste so

01:31:15: yes geil das das ich glaube das war jetzt vielleicht nicht die die Option aber das ist doch unsere

01:31:23: Aufgabe für Überraschung zu sagen und für für aha Momente und wenn du im Hintergrund hast,

01:31:29: okay, ich weiß, dass das das beim Konrad Salver irgendwie noch eine Kiste irgendwie 08 Riesling

01:31:35: Eichberg irgendwie steht und auf einmal kommt kommt aus der Küche irgendwie so ein Vorschlag

01:31:40: eigentlich so yes ich rufen Konrad an und schau ob ich da noch irgendwie was bekomme weil das muss

01:31:48: ich so machen und damit kann ich die Leute abholen und natürlich hatte ich dann vielleicht auch

01:31:53: eine alternative im Petto so dass das man natürlich auch irgendwie sagt okay wenn wenn

01:31:59: jemand diese Offenheit nicht hat dann finden wir auch was das passend ist dann dann mache ich dir

01:32:06: auch einen eleganten spätbekundung keine frage aber in dem moment würde ich dir empfehlen das

01:32:14: mal auszuprobieren weil das wirst du so nicht finden so die den weit gibt es nicht mehr den

01:32:19: Weinberg bewirtschaftet er nicht mehr das ist eine einmalige Chance das war der letzte Jahrgang in

01:32:24: dem er den gemacht hat also child und das das finde ich irgendwie in dieser kombination einfach

01:32:33: irgendwie spannend ja dieser überraschungs effekt sollte immer wieder eine Rolle spielen

01:32:38: hat zwar eine weinspeisen kombination die digital geflasht hat war das das mit dem

01:32:42: hohen und dem riesling oder irgendwas anderes wo du heute noch nachts aufwachsen und ja also ich

01:32:51: ich glaube es sind schon immer wieder solche solche momente ich versuch die sei jetzt immer noch

01:32:59: irgendwie neu zu erwecken in dem sich immer auch irgendwie neu neu sucht und wenn da halt irgendwie

01:33:06: einen Karotten Tata irgendwie kommt und du weißt dass da auf einmal irgendwie noch ein gereifte

01:33:12: gewürztramine mit meischt standzeit dann da steht und ich so ja das habe ich doch das habe ich doch

01:33:19: das habe ich in meinem hinterkopf ich glaube das das probieren aber zusammen und dann ich

01:33:25: finde das macht irgendwie meine arbeit irgendwie auch auch spannend wenn wenn du dein keller kennst

01:33:33: aber auch deine partner kennst und auch weißt okay ich weiß dass das das ist so was bei höfliens

01:33:40: zum beispiel noch gibt und ich weiß dass ich Matthias anrufen kann und sagen hey hast du mir

01:33:45: hast du da noch irgendwie paar flaschen ich würde das gern probieren und er freut sich wie bolle wenn

01:33:51: man das dann irgendwie miteinander kombinieren kann und das finde ich das ist das was wo ich mich

01:33:57: einfach jetzt im moment hier so super aufgehoben fühle weil weil du halt die partner auch gut

01:34:04: kennst und auch weißt und wenn ich auf einer kitchenparty mit christoph schneider bin und er

01:34:09: mir erzählt dass er im jahr 2020 irgendwie sovinot blanc ausschließlich marknums gefüllt hat weil

01:34:14: das sind nur paar rein und das ist jetzt so geil und dann kommt auf einmal der christoph mit einem

01:34:20: gang um her und ich denke so das könnte jetzt richtig gut passen und dann rufe ich an und dann

01:34:25: sagt er ja machen wir ich habe zwar nur noch 12 flaschen davon aber ich gebe dir gerne sechs

01:34:29: sondern machen wir bringen wir das ich zum einsatz wie wie er sich das vielleicht auch mal gedacht

01:34:35: hat und ich glaube also ja ich gehe schon ich schon auch irgendwie in der vergangenheit eine

01:34:41: kombination gemacht aber ich sehe das schon auch gerade eher so in dem aktuellen so was was

01:34:46: kann man hier machen und wie kann man sich hier etabliert und ich glaube das sind so so

01:34:51: Sachen die die mich gerade am meisten catchen wenn wenn ich das gefühle habe okay ich ich

01:34:57: finde eine kombination die unsere partner genauso schätzen und wo die wo die gäste ausflippen weil

01:35:06: weil es das halt einfach nicht gibt weil sie sie weine auf mark nicht gibt und weil sie zum

01:35:11: teil auch nie auf mark gab und weil du einfach in guter interaktion mit mit mit mit mit winzer

01:35:18: winzer in bist darauf zurückgreifen kannst und das das macht mir spaß wie nördig bist du dann

01:35:25: also wenn die jetzt den traminer auf der maische vergoern wenn du den sauvignon blanche am agnom

01:35:29: hast denkst du an den wein eventuell wenn das gericht dann aufpuppt oder bist du dann auch

01:35:34: derjenige der schon das perfekte glas dafür haben möchte der die optimale temperatur aufs

01:35:41: grad genau gekühlt für den wein braucht der von mir aus die richtige musik aufgelegt haben

01:35:48: möchte oder keine ahnung nochmal den raumen umstreich damit er wirklich blau besser zu

01:35:54: zu traminer passt als gelb also wo wo sind aber die grenze wo du sagst nee sorry das ist immer noch

01:36:03: wein und kein große oper oder bist du dann jemand der da absolute stille braucht und dann die ersten

01:36:11: drei takte anspielt also ich glaube schon dass das atmosphäre super super wichtig ist um um

01:36:18: performen zu können ich würde es aber sagen jetzt mal da bis dahin gehen dass dass man sagt okay

01:36:26: ich muss schauen dass das die richtige temperatur das richtige glas der das der richtige moment zum

01:36:33: zum einschenken zusammenkommen natürlich ist auch ein restauror erlebnis extrem wichtig dass

01:36:41: das das licht passt dass die musik passt ich würde aber zum bezüglich des weins und und des abends

01:36:49: indem ich dem aufmache hat es bei mir sei ich jetzt mal bei bei bei temperatur glas vorm

01:36:55: und zeitpunkt des erzählen hat dann auch auf wenn ich sagen also ich mache jetzt ich würde jetzt

01:37:02: nicht die musik verändern im restaurant nur weil ich jetzt den wein irgendwie einschenke oder so

01:37:08: in dem bereich also ich also bestimmt gibt es da auch irgendwie ganz spannende experimenten und

01:37:16: möglichkeiten sei es mit musik im im keller und ich habe in der schweiz gibt es einen weinhändler der

01:37:22: ich weiß nicht ob er immer noch macht aber auf jeden fall in der zeit in der schweiz gearbeitet

01:37:28: habe der man ein konzert organisiert hat das koncierto von karatello und das war dann vor den

01:37:35: verkostungen gab es dann ein konzert über das waren meistens so zwölf stücke ungefähr eine

01:37:42: stunde und da gab es zu jedem zu jedem stück das gespielt wurde der den passenden wein und das

01:37:49: wandig das hat mir wirklich die augen geöffnet wo ich das gefreut das gefühl hatte okay das ist

01:37:56: schon auch faszinierend natürlich spricht ein wein auch eine sprache keine frage und ich glaube

01:38:02: jeder schätzt oder beschreibt die weine unterschiedlich und in unterschiedlichen

01:38:09: gedankengängen sage ich jetzt mal und das finde ich schon also da bin ich schon auch offen und ich

01:38:16: finde das schon auch irgendwie faszinieren wie wie sich das verändert aber im restaurant muss man

01:38:22: die kühlschule gelassen parameter ja wirklich also da geht es schon auch darum dass natürlich auch

01:38:29: der wein zum richtigen zeitpunkt in der richtigen temperatur im richtigen glas landet das könntest

01:38:37: du das auf den genug wenn es restaurant voll ist das stimmt das könntest du das den wein zum

01:38:43: musik aussuchen ich glaube mir würde es sehr schwer fallen mir auch aber ich glaube wenn man

01:38:52: wenn man anfängt sich damit aus dem land zu setzen das fühlen kann ich glaube es geht schon ja

01:38:57: ich finde schon natürlich ich glaube ich glaube da muss man wahrscheinlich ganz neu anfangen aber

01:39:05: natürlich sind gibt es laute weine und gibt leise weine und es gibt schnelle weine und es gibt

01:39:10: eher sehr unterstützende weine und somit dementsprechend kann kann ja kann man genauso auch die

01:39:18: musik anpassen aber es ist werden ganz anderes oder ein ganz neues themen fällt wenn man da sich

01:39:25: sich reinsteigern wollen würde definitiv glaube ich schon also ich glaube vieles ich finde halt

01:39:33: einfach auch sehr sehr oft dass das zum wein halt einfach auch die person gehört die den wein macht

01:39:40: und wenn du das irgendwie noch mit mit rein bringst dann dann gibt es natürlich winzern wo

01:39:46: sei jetzt mal er chairs passt und es gibt winzern wo er klassik passt und es gibt winzern wo wo er

01:39:51: rocken roll irgendwie passt und ich das darf oder das würde ich nie auseinander dividieren deswegen

01:39:59: liebe ich es einfach auch mit mit mit mit winzer weine zusammen zu arbeiten wo ich wirklich weiß

01:40:05: wer wer die personen sind die die hinter diesen weinen stecken könnte man aus einem wein den

01:40:12: typ rausschmecken also den gestyp den rocken roll typ den klassik typ und so weiter ich würde sagen

01:40:20: ja aber es ist ja ganz cool also mit müsst man probieren aber ich glaube wenn wenn wenn du weiner

01:40:28: hast die wo wirklich irgendwie alles an der an der ecke wirklich irgendwie bis bis an zletze

01:40:36: gespielt wird aber ich glaube es ist ähnlich wie mit dem verkosten wenn du jemanden sagst okay

01:40:43: das schmeckt nach dem und dem sagen die alle ja ich der sagt okay das hatten winzer gemacht der der

01:40:49: immer auf auf krawall gebürstet ist und er immer irgendwie vollgas gehen möchte und er irgendwie

01:40:56: immer laut und nach vorne präscht dann wird man das wahrscheinlich dann auch wieder rausschmecken

01:41:05: oder er ahnen dass das so ist wobei ich finde dass man bei diesem suggestieren nur fokussieren kann

01:41:14: aber nicht manipulieren also du kannst auf etwas hinweisen und der gast der kollege wie auch immer

01:41:21: kann es irgendwie bestätigen aber nur in einem gewissen rahm also sprich wenn du jetzt diesen

01:41:26: barbäerer nimmst den welts im glas haben hätte ich dir jetzt wie der schmeckt nach aprikose dann

01:41:30: würdest du auch sagen du hast das dritte glas oder ja definitiv also klar das ist ja auch auch

01:41:37: auch teil an uns unseres berufes glaube ich dass dass man in einem gewissen spielraum sei jetzt

01:41:45: man interpretieren kann also im endeffekt wie du schon sagst so der gesunde menschlich verstanden

01:41:51: kannst du nicht täuschen im endeffekt ist es sind einfach parameter gesetzt und die kannst du nicht

01:41:59: verändert aber in denen kannst du dich bewegen und ich glaube das das das kennt jeder von uns

01:42:06: das ist ja auch schön ich jetzt sag wenn du im konzert sitzt und du sagst jetzt haben wir auf

01:42:10: shallow was vorher keiner wahrgenommen hätte mit einmal hörst du das so intensiv raus letztlich ist

01:42:15: ja mit dem wein genauso dass du fokussierst und sagst jetzt riech aber der prombere auf jeden

01:42:22: fall und ich glaube das ist ja ich glaube das ist halt die die die die die kunst die die die wir

01:42:32: erlernt haben dass du halt einfach ein gewisses wissen zu zu der rebsorte zu der region zu gewissen

01:42:42: ausbaustilen hast dass du dich da auch frei bewegen kannst und ich hoffe ich ich erzähle kein

01:42:48: geheimnis aber man muss schon auch ab und zu oder auf jeden fall in der anfangszeit kann man nicht

01:42:56: alle weine kennen die man auf der weinkarte hat und man weiß einfach in welchem spektrum man sich

01:43:02: bewegt und man weiß was das ungefähr wo der jetzt ungefähr sein müsste und du kannst nicht wie gesagt

01:43:10: wenn ich im einstand 2500 position hatte kann ich dir hundertprozentig nicht sagen wie jede

01:43:16: einzelne wein schmeckt aber ich kann dir sagen wie wenn ich aus dem und dem jagen aus der region

01:43:23: was probiert habe kann ich das zu diesem wein assoziieren ich weiß wie sich die rebsorte generell

01:43:29: verhält ich weiß wie wie das wetter in der region war ob das jetzt bei dem wein auch zutrifft das

01:43:37: kann ich dir 30 jahre danach zum beispiel nicht mehr garantieren aber ich kann dir eine klare

01:43:46: beschreibung geben wie ich denke dass das ist und das natürlich mit einem gewissen selbstbewusstsein

01:43:52: das gehört einfach dazu und dann stimmt es ja zum zum sehr sehr großen teil ja auch und ich

01:44:02: glaube dass diese suggestion das ist immer so wie du sagst man kann sich man muss halt in seinen

01:44:09: parametern bleiben und in seinem know how bleiben und dann ist es einfach irgendwie einfach auch

01:44:17: auch gesetzt und dann sind wir auch keine schwindler sondern dann sind wir halt vielleicht in

01:44:22: manchen bereichen setzen wir das eine oder verbinden wir das eine mit dem anderen und dann

01:44:28: sind wir und dann ist es ja eine riesen riesen hilfe und das ist ja das was diese hilfestellung die die

01:44:35: der gast benötigt zur auswahl dann diese parameter kennst du sagst okay ich habe schon ein gewisses

01:44:40: grundwissen um das gebiet sei es keine ahnung stelle oder pirmont oder was auch immer dass das

01:44:46: ja entsprechend einordnen kann es ist ja präsent hast den grundstil vielleicht das das winz als

01:44:51: oder oder oder die lagen typizität dann weißt du ja schon viel bei 2000 positionen also da hast

01:44:57: ihr schon mal ganz umfangreiches wissen und passelt es dann entsprechend dort zusammen genau aber ich

01:45:04: kann ja trotzdem nicht sagen okay in anfang der 2000er jahre hat das weingut so gearbeitet

01:45:11: und das so und das so und das so und das über alle das glaube ich da bin ich immer noch zu jung um

01:45:18: um um das das alles probiert zu haben sondern das ist natürlich ein riesen vorteil wenn du mit einer

01:45:24: riesen weinkarte arbeitest verkostest du ja auch sehr sehr sehr sehr viel und das ist natürlich auch

01:45:30: essenziell dass nicht nur aufgrund des korkes weine vor zu verkosten sondern eben auch das

01:45:39: auch schulungszwecken zu wissen okay das zeigt sich jetzt so und das ist so wow das ist wow das

01:45:45: ist ja toll geworden und und und und und das das ist finde ich genauso essenziell und das ist halt

01:45:51: diese ja in allen stresssituationen das so aufzufangen dass du wirklich jeden wein den du

01:46:00: öffnest auch veränderlichst dass das ist was was was ich auch gelernt habe und was natürlich auch

01:46:10: abgespeichert wird und was wovon man einfach dann auch zähren kann das ist dann meistens wie bei dem

01:46:18: boxen bei den schachspielen im boxer also boxen gehen ja hin und boxen miteinander dann setzen

01:46:23: sie sich hin spielen schach und boxen so wieder und spielen schach und so ist es ja da manchmal

01:46:27: beim probieren auch dass man so in dieser absolute sinnlichkeit abtauchen muss um den wein

01:46:33: irgendwie aufzunehmen zu memorieren den für sich zu kategorisieren und auch abzuspeichern das meistens

01:46:39: dann aber in der situation die dann so voller stress ist und wo alle um dich herum irgendwie

01:46:43: gerade absaufen aber jetzt der der barbeer wenn wir den gerade im glas haben den hätte ich zum

01:46:48: beispiel komplett falsch eingeschätzt wenn ich irgendwie eine karte übernommen hätte und den

01:46:53: auf der karte gesehen hätte also ich den es erst mal probiert habe vom anderthalb jahren habe ich

01:46:58: mir was anderes vorgestellt als der eigentlich ist aber wahrscheinlich auch welte meine vorstellung

01:47:02: vom barbeer da sehr sehr sehr oberflächlich geprägt wurden weil ich damals vielleicht noch nicht

01:47:11: wusste dass das mehr oder weniger das beste fährt im im steil von pico macayo ist und die da eben

01:47:17: gewisses augenmerk drauf legen aber ich mag so dieser straffheit diese säure diese

01:47:23: textur von dem weins fand ich schon recht bewundern werden besonders ja würde ich zustimmen also

01:47:31: ich glaube barbeer ist auf jeden fall unterschätzt also ich glaube eine tolle frucht eine tolle säure

01:47:39: das ist für mich schon was was das ausmacht und das natürlich auch in so einer jugend also das ist

01:47:45: für mich schon auch immer faszinierend gerade wenn man sich im piment bewegt nicht nur auf

01:47:52: eine biolo zu schauen sondern auch sehen dass das auch da natürlich unterschiedliche typizitäten

01:47:58: und rebsorten gibt und dass das das vielleicht auch nicht nur der alltagswein ist und das bin ich ja

01:48:09: es ist es ist super schön es ist eine schöne interpretation von von barbeera mit mit mit

01:48:17: einer länge mit einer mit einer saftigkeit die die schon super spannend ist ich finde es interessant

01:48:26: wie man den einsetzen könnte also was man da wahrscheinlich denkt man wieder an fleisch und

01:48:31: denkt aufgrund eben auch der der sollstruktur an irgendwas dunkles aber vielleicht ein bisschen

01:48:37: runterkühlen etwas größeres glas könnte der selbst glaube ich zum fischkanz bitt sich sein

01:48:41: weil er diese diese fokussierte lebendigkeiten sich hat ja und auch die struktur bis er gesagt

01:48:49: die weiche tani struktur ist was ich einfach auch sehr sehr schätze und klar ich finde ich

01:48:57: finde es ein sehr sehr gemüßigen weiner so wirklich so sehr sehr vegetabil wo ich sage

01:49:02: war das ist cool auch irgendwie zu restaroben wenn du sagst okay ja seleri rote bete so diese

01:49:08: ganzen winter in der winterzeit hätte ich das super super gerne irgendwie mit mit einbinden

01:49:14: kann aber wie du sagst auch mit temperaturen kann man dann auch irgendwie in richtung kriller oben

01:49:18: gehen und sowas wo du eh schon kräftig bist das wäre sowas wo wo wo das einfach vielleicht auch

01:49:23: eher unterstützt und das einfach so das das das das gericht auch irgendwie tragen kann oder

01:49:29: mit ja schön also wirklich gefällt mir gut und generell finde ich irgendwie die heißt piment

01:49:37: ist einfach eine superspannende region ist es schon das geschwülert ist einfach sehr sehr

01:49:44: handwerklich ist und das macht macht macht macht spaß und ja da finde ich aber wieder

01:49:54: spannend dass ganz wenige sehr gerne da links und rechts schauen also dass die meisten dann in

01:50:01: der tat sich auf den nebion stürzen gegebenenfalls mal ein paar berat trinken selten ist durchschädt

01:50:07: aber fräser zum beispiel hat in dem gebiet kaum jemand auf den schirm badisch wahrscheinlich

01:50:13: ja dass man beim begundern also dass man das schluss seine verpflichtung hatten sich da dann

01:50:18: total aber gerade das piment hat der teilweise ich glaube die haben 72 autotone rebsorten die

01:50:24: dann noch angebot werden aber keiner will die wow ja das ist das ist die meint das gerade

01:50:31: genauso dazu das ist ja auch das was beißen sie die balancen harmonie ausmacht nicht umsonst

01:50:36: gibt es einfach region wo du oft die das verschneiden dass das große das große kunststück ist und sei es

01:50:45: auch im im riocha oder wie du sagst im piment oder in der tuscaner ich meine das finde es ganz ganz

01:50:55: witzig dass wir jetzt darüber sprechen weil ich jetzt wahrscheinlich ab nächste woche ein

01:50:58: wein in der weinbegleitung haben werde der wieder weiß und rot zusammen bringt weil es dann

01:51:06: auch irgendwie so auf die frische spielt und weil natürlich auch irgendwie mit der kombination

01:51:13: beide positiven also ja beide positiven herausheben kannst und das ist irgendwie ganz ganz cool

01:51:22: kommt jetzt gerade ganz spontan das ist die püfe von weiß und rot oder ja das ist spät

01:51:30: begonnen riesling ist ja krass von wehen ist irgendwie von Julius Höfling das der juni

01:51:40: von von höfling ist der der einfach die letzte parzelle riesling vom weingut bevor es irgendwie

01:51:49: gerodet wurde gesagt dazu nie ich kann mir das vorstellen in in in meinem in meinem wein da

01:51:55: steht auch kein rotwein drauf sondern es ist einfach nur vulkanstoff aber es ist keine

01:51:59: einzelheit wie gesagt auch einzelne winzer die die grau weiß und spät begonnen zusammen

01:52:08: zu und zum wein machen wo du einfach von allem das das positive raus ziehst und auch diese

01:52:14: barrieren abbaust die natürlich finde ich schon auch dass diese reinsohtigkeit so das wofür

01:52:20: deutschland lange stand oder steht und das auch natürlich auch super spannend wenn wenn wenn sich

01:52:27: da wenn du die die typikität der rebsorte erkennen kannst aber ich bin sehr nah am elsters hier und

01:52:36: da wird auch schon schon immer mit gemischten satz gearbeitet mit wein bergen mit mit unterschiedlichen

01:52:44: rebsorten sei es dass man da noch ein bisschen was aromatisches mit mit dazu gibt und einfach

01:52:50: noch ein bisschen frische dazu zu geben noch ein bisschen riesling dazu dann hast du auf einmal

01:52:55: einen gewürz der dann irgendwie auch säure mitbringt also ich finde ich finde das schon auch irgendwie

01:53:01: sehr sehr spannend und gerade sowas eben in der speisen kombination weil du sagst ja auf einer

01:53:09: wein karte verkauft sich das natürlich sehr sehr schwierig aber in der kombination mit speis wo

01:53:16: du wirklich von von allen rebsorten die du drin verarbeitet hast das positive rauskitzest wenn

01:53:25: ich das einfach irgendwie auch super super spannend was man aber auch können muss das sagt ja

01:53:31: nicht automatisch wenn riesling und spätburgunder zusammen küritere das automatisch immer nur

01:53:38: das gute übrig bleibt sondern da bräuchte ich zwei solche dienen habe die auf einer bühne

01:53:43: zu präsentieren die können sich natürlich auch ganz schnell die augen auskratzen und was dann am

01:53:49: blutbad entsteht es wäre keiner irgendwie sehen und so ist es ja mit den reinen dann letztlich auch

01:53:54: und ich finde dass man da auch von seiten des weinkonsumenten des weintrinkers des weingenießer

01:54:01: so die nächste stufe irgendwo ab verlangt weil wir ja so ein mehr oder weniger schubladen folg

01:54:08: sind also wir wollen halt riesling drauf sehen oder wollen halt irgendwie keine angst betelese

01:54:14: trocken oder sonstiges also wollen unsere schubladen und wenn du solche sachen praktizierst wie

01:54:21: entweder ein gemischten satz oder wie riesling spätburgunder was küritiert ist dann vertraust du

01:54:27: ja mehr auf den geschmack dass du sagst der wein schmeckt wie punktum punkt aber ich habe nichts

01:54:33: woran ich eben auch die typizität die authentizität oder die charakteristik messen kann sondern ich

01:54:39: muss wieder schmecken und das können die wenigsten daher ist es dann schon ein wagen ist von der von

01:54:45: der warte her auf jeden fall auf jeden fall aber genau ich glaube darum geht schon auch ein bisschen

01:54:51: dieses aufbrechen weil bei bei dem was ich jetzt im hinterkopf habe eben wie gesagt beim julys oder

01:54:58: auch beim roberto geht es genau darum dass man schwierigkeiten hat sei jetzt mal spätburgunder

01:55:05: zu verkaufen also macht man ein wein gibt einen namen der einfach für sich steht und dann ist

01:55:13: es einfach ein wein der vollen vulkan kommt und der schmeckt so und das finde ich dann schon auch

01:55:19: irgendwie mutig und dann dann sehe ich mich da halt als Botschafter wenn wenn ihr wissen wollt was

01:55:28: genau drin ist und wie das genau gemacht ist gebe ich euch gerne die fext aber wie du sagst ich

01:55:34: finde es schon auch irgendwie wichtig dass man wieder ins schmecken konnte dass man wieder

01:55:39: erkennen dass ist doch das was wir als erstes gelernt haben du lernst als erstes natürlich

01:55:44: irgendwie auch auswendig was gibt es und das und das aber du musst doch als aller aller erstes

01:55:48: lernen wie schmecke ich was und was schmeckt mir und was schmeckt mir nicht und zu erkennen warum

01:55:56: mir was nicht schmeckt das ist dann der nächste schritt den muss man das ist super super wichtig

01:56:04: und ich glaube das ist dieses dieses dieses gefühl natürlich kannst du auch alles im geblend

01:56:10: machen und und und klar das ist das ist natürlich die die die große probe aber im endeffekt finde

01:56:17: ich sehr sehr oft und das mache ich auch sehr sehr gerne im restaurant dass ich erst mal einschenke

01:56:23: erst mal probieren lasse und noch gar nicht so viel dazu sage sondern erst im zweiten stirrit

01:56:30: eine erklärung dazu gebe weil ich möchte dass das das der wein einem schmeckt und nicht weil es

01:56:37: das ist schmeckt es mir und das das ja finde ich finde ich ist da irgendwie so der der der

01:56:46: schritt den ich der gehe und der mir auch irgendwie spaß macht und wo wo ich denn auch die die

01:56:52: menschen dann halt überraschen weil sie sagen okay das schmeckt mir gut aber normalerweise schmeckt

01:56:58: mir graube runter nicht zeigt jetzt mal aber es geht ja immer auch darum was was man daraus macht

01:57:05: und eine pauschalisierung finde ich finde ich finde ich da einfach ist oft in den köpfen und

01:57:13: das musst du ja auch irgendwo du musst dich ja irgendwie an irgendwas orientieren was kaufe ich

01:57:17: ein wem was bestelle ich auf einer weinkarte das sind alles parameter wo dir natürlich eine

01:57:23: rebsorte hilft oder eine eigene idee aber schlussendlich wenn wenn dir jemand was einschenkt

01:57:31: möchte ich der einschenken als einschenkende person ein urteil findest du es gut oder findest

01:57:40: du es nicht und ich mir schmeckt kein spätbegründer und das ist ein spätbegründer möchte

01:57:47: sagt es ist spätbegründer dann wirst du immer sagen das schmeckt mir nicht aber was einschenken

01:57:52: und frag findest du das gut dann kommt sehr so oft für ein spätbegründer ist es aber großartig

01:58:00: so schreck mir spätbegründer und das finde ich finde ich ja diese ja diese diese diese

01:58:07: diese grenzen zu durchbrechen und einfach auf rein auf den geschmack zu gehen und nicht auf

01:58:13: auf auf auf auf die inhalt also auf auf die fext und wieder zurück auf das gefühl zu gehen auf das

01:58:22: finde ich finde ich sehr wichtig wie hat es bei dir angefangen also waren hatte du dein boi moment

01:58:27: oder wie bist du hier bist du zum wein gekommen ist das der schon eine recht präsente weinregion um

01:58:36: dich herum mehr oder weniger also da irgendwie hat man ja trotzdem so ein punkt wo einer anfängt

01:58:40: dann einem das zu erklären hattest du die person auch oder warst du der größte bücherkäufer der

01:58:45: welt was ist eigentlich ein klassiker ist es ein wein der uns immer wieder berührt egal wie

01:59:09: oft im begegnen ist es ein wein der im richtigen moment alles sagen was gesagt werden muss ist

01:59:16: ein wein der in der vergangenheit verwurzelt ist und trotzdem nie alt wird ist ein wein

01:59:22: denn es gefühl gibt dass wir gerade etwas großem begegnen im besten sinne ist es das was bleibt

01:59:31: werden sich alles andere verändert der tré vom prankaya benannt nach der italienischen zahl 3

01:59:37: ist so ein klassiker der genau diese gedanken in sich vereint und doch ist er weit aus mehr als

01:59:44: das ein versprechen an die zukunft dass sich jährlich neu einlöst keine revolution keine pose

01:59:50: sondern kontinuität klarheiten karakter 3 das steht für die drei rebsorten dieser qw san jevese

01:59:58: merlot kabanesum jo 3 das steht aber auch für drei weinberge aus den dieser wein stammt

02:00:04: prankaya kastelina poppy bei radar und prankaya immer remma und nicht zuletzt steht 3 für eine

02:00:11: philosophie die kompromisslos auf qualitätssitz ohne abzuheben prankaya hat sich in den letzten

02:00:17: jahrzehnten zu einer ikone der torskana entwickelt und das obwohl oder vielleicht auch gerade weil

02:00:22: das weingut ursprünglich ein schweizer projekt war als brune und brigitte widmer 1981 das verlassen

02:00:30: den guten kastellin an kianti kauften ging es ihnen nicht um pristisch sondern um eine idee

02:00:35: einen torskanischen wein zu erschaffen der international denkt aber lokal fühlt was daraus

02:00:40: wurde übertraf alle erwartungen innerhalb weniger jahre war prankaya fester bestandteil

02:00:45: der torskanischen elite dank wein wie den e blu oder dem kiant die klassikuriserva doch der

02:00:51: tre war von anfang an etwas besonderes er war nie nur der kleinste wein der jüngere bruder

02:00:56: sondern das fundament der pulz der wein den man nicht erklären muss sondern der sich selbst

02:01:01: erklärt wenn man vom prankaya spricht spricht man nicht über eine appellation sondern über

02:01:08: ein netzwerk von lagen dass sich über die bedeutendsten zonen der torskana erstreckt der trie ist das

02:01:14: resultat einer komposition die ja für ja neu orchestriert wird kastellin an kianti liefert

02:01:23: die struktur säure und frische die böden dort sind kalkhaltig von steinigen galestrisch

02:01:28: schichten durchzogen die wurzeln tief zwingung gleichzeitig drin nach schon mineralische

02:01:33: ausdruckskraft ermöglichen hat da in die janty insbesondere die lage poppie die tür die lages

02:01:39: kühler der win konstante hier entstehen die präzissten fruchtanteile im tré marama am

02:01:47: tyränischen mehr gelegen bringt wärme fülle und frucht der sandige mineralreiche bodendorf

02:01:53: verleiht dem merlon dem kabanis auf nur eine weiche reife kontur ohne je überladen zu wirken

02:01:59: was daraus entsteht ist keine durchschnittsumme sondern eine strukturierte spannung sanju

02:02:04: vise bringt rückrad und säure merlo füllt das herz kabanel liefert das echo das resultat ist

02:02:10: eine qw die nicht die zukunft aufweicht sondern sie fokussiert wie ein prisma das aus drei

02:02:16: lichtstrahlen ein klares bild formt der jahrgang 2023 weiter torskan gepräg von gegensätzen

02:02:22: ein trockener frühling ein heißer sommer und dann regen im august gefolgt von einem goldenen

02:02:28: september es war ein ja das aufmerksamkeit erforderte kein automatismus wer passivat

02:02:35: der verlor wer entschied gewann bei brancaia entschied man sich für eine extrem selektive lese

02:02:42: parzelle für parzelle teils mehrfach die drauben wurden streng sortiert und bis zu sieben mal auf

02:02:49: ihre absolute physiologische reife geprüft gelesen wurde früh morgens kühl entrabbt

02:02:55: teils spontan vergoren der ausbau erfolgte wie immer beim tre in cement und stahltang bewusst

02:03:02: ohne holz der grund authentizität durch reduktion der tre soll nicht vom fass erzählen

02:03:09: sondern vom ja er soll keine maske tragen sondern ein gesicht zeigen das macht ihm zu

02:03:14: einer wenigen qw ist dieser preisklasse die kompromisslos auf terroir statt auf technik

02:03:19: setzen vom ersten tag an hat das team um die familie widmer heute unter erleitung vom

02:03:26: barbarer widmer studierte inologen und stille architektin des erfolgs daran gearbeitet

02:03:31: weine zu machen die sich nicht erklären müssen kein schweres marketing stattdessen konzentration

02:03:37: aufs wesentliche das zeigt sich im wein aber auch in der architektur ist gutes der weinkeller

02:03:43: in der marama ist klar geometrisch aus beton und licht gebaut so wie auch die weine gebaut sind

02:03:51: keine giselt so viel alles hat funktionen und das schön daran ist genau dadurch entsteht

02:03:58: estätik nicht weil sie gewollt ist sondern wenn sie sich ergibt die philosophie überträgt sich

02:04:04: auf den treu erst kein zweit wein kein einstiegs produkt sondern eine klare aussage er zeigt

02:04:11: dass exzellenz nicht illiter sein muss das herkunft sich nicht hinter holzeausbau verstecken muss

02:04:17: dass ein introskanische qw karakter zeigen kann ohne sich aufdrängen zu müssen vielen dank für

02:04:24: diese zeitlose spiegelung der toskana der familie widmer dem hausebran kaya dem deutschen

02:04:31: porteur dem handelshaus schlumberger hat ich definitiv ich glaube dass das braucht es auch

02:04:50: weil wie gesagt in der zeit das heißt in den in den zehner jahren war das in meiner jugend nicht

02:05:01: präsent dass es hier guten wein gibt und dass man verkostungen gehen und ein feingüter geht und

02:05:06: und und das war nicht da hast du entschieden ob der der liter gut edel oder der liter müller

02:05:11: besser schmeckt so ganz ganz blöd gesagt ich glaube natürlich fängt es dann an dass man irgendwie

02:05:17: anfangten glas wein hier zu trinken und dass du dich vielleicht zwischen graubekunder und weiß

02:05:22: begunde entscheidest so schon aber genau ich du brauchst du brauchst die die die person die

02:05:30: dich dazu hinführen genau es hat eigentlich so angefangen ich bin ich sage mal quereinsteiger

02:05:39: ich habe keine klassische ausbildung in der gastronomie gemacht ich habe in meiner jugendzeit

02:05:48: auf terrasse gearbeitet und und zu diesen ersten gästekontakt gehabt und gemerkt dass das mir das

02:05:55: fernst nicht spaß macht aber bin dann doch irgendwie ganz ganz klassisch wenn man abitur

02:06:03: macht dann geht man erstmal studieren und geht erstmal raus und macht seine erfahrungen und

02:06:09: hat sich schon im ersten semester gemerkt hat dass mir das gar nicht so wirklich taugt des

02:06:16: studentenleben des universitätsleben wer weiß ob das am fach lag oder der universität oder

02:06:23: den menschen drum herum war immer die der der der anka ok ich gehe jetzt in gastronomie und ich

02:06:31: ich weiß doch ganz ganz genau als ich wirklich nach nachdem ich so unglücklich in der universität

02:06:39: war den ersten tag in der terrasse war auf der terrasse war und gearbeitet habe vor allem hatte

02:06:44: ich wieder spaß und das hat richtig richtig so ein gefühl hervorgebracht wo ich klar habe ok vielleicht

02:06:52: ist das doch das was ich machen möchte und so habe ich meine meine erste stelle gesucht und wollte

02:07:00: eigentlich oder bin in die schweiz gegangen und das ist so zu machen weil ich einfach zu spät war

02:07:06: für die ausbildung die ausbildungsplätze waren alle schon vergeben das war dann halt im august

02:07:15: ganz klar und dann gab es die möglichkeit dass ich in intervoss bei steigenberger in ins belwe der

02:07:26: rein kam als als komi hatten irgendwie noch eine stelle frei und ich habe mich da einfach ganz

02:07:34: ungeniert beworben und wurde eingeladen und es hat irgendwie so spaß gemacht und dann fängst

02:07:43: an irgendwie im service zu arbeiten auf einmal hast du diesen fokus für für für die gäste es

02:07:50: ist ein fünfsterne hauses weltwirtschaftsfrau findet direkt bei dir im hotel statt wo du denkst ok

02:07:58: dass es hotelerie ist natürlich sehr sehr faszinierend und in meiner zweiten saison habe ich

02:08:06: tobis hess als als fmb manager bekommen kam da direkt aus aus deutschland und hat mich so ein

02:08:19: bisschen an die in seine fit ist genommen hat mir immer mal wieder was zum probieren hingestellt

02:08:27: das war so ein bisschen der start ich weiß noch genau das wie als wärs heute kam er zu mir und

02:08:34: sagt her am uns am nächsten freien tag fahren wir fahren wir nach grau bünden von dem herrschaft und

02:08:41: besuchten binzer und bereite dich mal ein bisschen darauf vor lässt ich mal ein was der macht und

02:08:48: so wir gehen zu gandenbein und ich so gebe ist es was was macht er und ist okay ja versuche irgendwie

02:08:59: was rauszufinden und google und es gab halt irgendwie die home page und da steht halt natürlich

02:09:05: drin ist halt ein winzer aus aus grau bünden und okay sind wir bei haben wir eine führung gemacht

02:09:13: und der daniel hat es noch persönlich gemacht und zwar faszinierend wie sich wie sich einfach

02:09:21: so ein besuch entwickelt von vielleicht erstmal ja okay man man man entfängt gäste zu besitzen

02:09:30: bei ihm in der stube und verkosten halt nicht die kleine ja die kleine flasche vom aktuellen

02:09:37: jahrgang sondern irgendwie drei unterschiedliche jahrgänge und das war wirklich faszinierend

02:09:42: dann hat er noch was aufgemacht und noch was ich weiß bis heute wir haben damals

02:09:47: eine schasse an morasche 07 von kostie rieh aufgemacht und danach meo kamis und ich war so was von

02:09:57: halb das war wirklich so was probiere ich denn hier das ist ja wirklich eine welt für sich ich

02:10:05: weiß noch dass ich ein foto gemacht habe und dann irgendwann als ich daheim war so versucht

02:10:09: habe irgendwie das zu googeln und das ist das was wir da getrunken haben das hat mir schon auch

02:10:12: sehr sehr gut geschmeckt und also ich dann tobi dann irgendwie drauf angesprochen habe so das

02:10:18: das war schon echt auch gut was wir da probieren das ist so in your lifetime moment und ich glaube

02:10:27: dass das dann dann war so mich geschehen also das ist wirklich so wenn du wenn du einmal

02:10:33: angefix bist und siehst wie wie winzer winzer in vor dir stehen und über ihre produkte und

02:10:41: über kollegen sprechen und diese diese geselligkeit auf einmal aufkommt und hier noch eine flasche

02:10:47: aufgemacht wird und ich muss auch hier noch was zeigen ich habe hier noch was das ist ja genau

02:10:53: also von daher genau das war so mein erster großer weinen moment der mich auch nie wieder los

02:11:00: gelassen hat genauso wie der tobi mit dem ich immer noch sehr sehr gut befreundet bin der

02:11:06: mit dem ich noch noch zweimal zwei weitere male zusammengearbeitet habe den also es braucht

02:11:15: es braucht diese menschen die die die einem gerne was zeigen die diese leidenschaft in einem

02:11:21: erwecken aber auch immer dran bleiben lassen und hier und kommen wir probieren nochmal was und

02:11:27: ich habe hier noch was neues probiert egal wie weit man voneinander entfernt irgendwie arbeitet

02:11:33: und lebt das ist der erste griff wenn man was cooles probiert hat irgendwie in die in den chat

02:11:42: geht und sagt hey kennst du das ich habe was das macht das macht natürlich schon auch riesen

02:11:48: spaß und das für mich to bierst und und gleich also und dann auch noch in einer weiteren stelle

02:11:55: in franklür gewesen der der mir alles jede flasche die aufgemacht hat hatte mir die die

02:12:02: probiergläser hinten im im backoffice aufgereiht und hier und du bist im größten scheiß und

02:12:10: dann sagt er nee du musst das jetzt probieren ich habe hier was aufgemacht das das sind das

02:12:15: sind natürlich auch auch wirklich menschen die ein die ein prägen und eben auch ja diese

02:12:23: faszination für ein ja geweckt haben und ja wo sollst du an und wissen was du alles probieren sollst

02:12:31: so glaubt das ist du brauchst irgendein man der dir der dir die gläser hinstellt und dir vielleicht

02:12:38: auch danach sagt warum was es ist was was was für was für menschen da hinter hinter

02:12:45: diesem diesen produkt stehen ja und das das sind wirklich so würde ich sagen so die die zwei

02:12:52: menschen die die mich im thema wein einfach ganz ganz ganz ganz stark geprägt haben was wärst du

02:13:02: sonst geworden wenn du kein zombie wärst oder wenn du was anderes werden könntest ich bin

02:13:11: schon sehr sehr glücklich dass ich einen beruf gefunden was er ist gefunden oder in den beruf

02:13:19: so aufgehen konnte und aufgehe wie ich das tu ich könnte kein stupiden 9 to 5 job machen also

02:13:29: das ich glaube das im thema wein würde ich werde ich bleiben und klar ist man es gibt schon auch

02:13:41: bereiche ich habe ich habe touristmusk geographie angefangen zu studieren weil mich das natürlich

02:13:45: auch fasziniert weil mich auch geographie studiert und weil fasziniert und und reißen und

02:13:52: touristmus und dieser diese bereiche aber der bereich der mich der mich einfach gekächt hat ist

02:14:02: das thema gastronomie wein landwirtschaft lebensmittel das ich kann mir gar nichts anderes mehr vorstellen

02:14:13: also klar wäre ich früher gern in die fußball kommentator geworden oder fußball profi ja okay

02:14:19: wer hat denn nicht diese also ich auf jeden fall hat die Leute hatten die nicht also die hatten

02:14:24: genau hier hat ein ander wo es gibt ein location wo du gerne noch mal kt sein würdest sei es für

02:14:32: den tag für eine woche für ein jahr wie auch immer aber du sagst das reizt mich so von der

02:14:38: australo vom renomé von von dem was ich gehört habe ich muss ehrlich sagen ich bin gerade auch so

02:14:48: dieses eben in der region leben in der region arbeiten mit den menschen hier fühle ich mich

02:14:57: pudivohl und kann es auch gerade auch gar nichts anderes vorstellen ich liebe es diese diese was

02:15:04: heißt ich soll sagen aber diese diese Botschafterrolle für die region zu sein und ich weiß noch ich

02:15:12: kam immer wieder ich habe wie gesagt in freiburg halt irgendwie auf terrasse gearbeitet bevor ich

02:15:17: vor fünf jahren zurück kam aber sonst kam ich immer wieder nach saison pausten oder im urlaub

02:15:23: halb und habe mich immer ja was heißt ich auf viel dabei so ein bisschen darüber geärge dass in

02:15:30: freiburg tut sich nichts um hier passiert nichts und baden wenn du badische weine einen badischen

02:15:36: weinstil probierst dann dann ist es irgendwie banal gewesen und jetzt sehe ich es einfach komplett

02:15:45: anders wenn du drinnen dich aufgehoben fühlst wenn du die personen kennst wo ich dann sage okay ich

02:15:51: glaube nicht ich klar kann ich mir irgendwie mal irgendwie lieb ich es auch an der küste irgendwie

02:15:59: zu arbeiten in restaurants zu arbeiten wo du direkt am am wasser bist oder ja in urlaubsregionen aber

02:16:10: wirklich mit mit leidenschaft und faszination und überzeugung die region in der du dich wohlfühls

02:16:22: zu repräsentieren und die menschen die darin arbeiten zu repräsentieren das kann ich mir

02:16:31: grad nichts nichts besseres vorstellen eine ganz eigene form von verbundenheit also man fühlt sich

02:16:37: da ja dann auch ganz alles auf den kratzbild ja auch da in lange zeit verbracht hast welcher

02:16:42: wein wärst du dann wenn du ein wein wärst krass frage also das ist ja auf jeden fall also wie gesagt

02:16:55: ich glaube ich ich stehe ich stehe 100 prozentig da fangen knüpfen noch mal ins erste thema

02:17:01: wäste einfach 100 prozentig hinter hinter hinterm spät begunder batischer spät begunder

02:17:06: naturna ausgebaut wie wie die weine von von karoen max wo ich selber in den wein bergen stand und die

02:17:13: lesen mitgemacht habe ich glaube sowas in dem er filigran nicht zu laut verbunden ausdruck stark

02:17:22: oder ausdruck der herkunft zeigen zu können ich glaube so die richtung will ich schon gehen wirklich

02:17:29: ein naturna spät begunder aus aus baden aber selber winzer war für dich nie ein thema oder

02:17:41: oder schon ausprobiert er schon gemacht oder irgendwann mal oder nee ich also ich ich würde

02:17:50: schon sagen dass das mich das immer immer wieder gereiz hat ich kann es nicht also ich habe mir

02:17:58: so ein bisschen vorgenommen und auch die letzten jahre das so ein bisschen verfolgt dass ich die

02:18:03: lese eigentlich versuche jedes jahr bei einem anderen winzer zu mit mitzugestalten und mit dabei

02:18:13: zu sein da geht es aber viel mehr um die verbundenheit zum zum jahrgang um das gespür fürs jahr zu

02:18:21: bekommen um zu wissen wie wie die trauben sich anfühlen und schmecken das hier witzigerweise

02:18:29: genauso also ich habe auch viele viele jahre immer mindestens einmal bei der lese mitgeholfen

02:18:35: im jahr und das aber genau mit dem grund also zum einen natürlich die verbindung zum winzer aber

02:18:40: dann einfach auch um den jahrgang anders abzuspeichern und dann so wissen wie viel man poolen muss wie

02:18:46: man raus sortieren muss wie groß die bären waren wie klein wie die säurewerte waren

02:18:50: und welche darkel lesen wurde wie das wetter da war und so weiter ich konnte mir es dann viel viel

02:18:56: intensiver besser merken dann teilweise auf andere legionen spiegeln wenn ich einen tag bei der lese

02:19:01: dabei war auf jeden fall würde ich genauso unterstützen unterstreichen also ich glaube so

02:19:09: es ist natürlich glaube ich auch eine typ frage ich bin einfach nicht der auswendig lerne sondern

02:19:16: ich lerne von den winzern und wenn ich in dem weinberg steht dann weiß ich was dafür den

02:19:20: boden ist und ich dann weiß ich wie wie das jahr war und dann weiß ich wie unfassbar anstrengend

02:19:26: der 23er jahrgang beim spätburgunder war alles eine absolute sortiererei war und das werde ich

02:19:33: nie vergessen das werde ich immer abgespeichert haben und das sind so so momente wo ich sage okay

02:19:39: natürlich fasziniert mich auch weinbau und weinausbau und die ganzen fasen in einem in einem ganzen

02:19:49: jahreszyklus und ich glaube also ich wäre nicht abgeneigt irgendwann vielleicht auch seinen

02:20:00: eigenen wein zu erzeugen aber ich würde mir nicht anmaßen dass das jetzt irgendwie für mich irgendwie

02:20:12: zu zu ja das jetzt für mich irgendwie rausnehmen zu wollen sondern ich bin ich bin der vermittler

02:20:20: ich bin der verkäufer im moment aber klar träume ich schon irgendwann mal davon vielleicht irgendwie

02:20:27: in weinberg hier in der region irgendwie selber zu bewirtschaften oder wenn man sich irgendwo

02:20:36: zur ruhe setzt auch irgendwo mit wo es es wird ganz sicher irgendwo sein wo es malen gibt also

02:20:43: da wo wein wächst es ist auch schön und da wo wein wächst gibt es eine speisenkultur gibt es eine

02:20:50: verbundenheit zum zum zur region also das thema wein wird mich nie verlassen du sagst freiburg ist

02:20:58: eingeschlafen für viele ist es mecker der genieße also gerade weil die stadt ja auch so schön ist und

02:21:02: welts irgendwie so ganze grundkultur gibt die es halt in anderen bereichen dieses landes nicht

02:21:08: gibt von dem her ist es meckert auf einen ganz schönen hohen definitiv definitiv also das so will

02:21:15: ich das eigentlich auch auch nicht die nicht stehen lassen also freiburg ist ist ist faszinieren die

02:21:20: umgebung ist faszinieren die die die nähe zu zu zu frankreich zum schwarzwald ich finde den prozess

02:21:28: einfach faszinieren wenn ich wenn ich vergleiche was es vor vor fünf jahren noch nicht gab und was

02:21:35: ich seitdem getan hat was ich in der weinwelt getan hat so ich würde sagen vor vor zehn jahren

02:21:41: gab es halt die genossenschaften aus aus jedem einzelnen ort und dann gab es ich müsste lügen

02:21:52: aber ich glaube irgendwas so was um die 17 vor die p-betriebe das ist das was das es aus baden

02:22:00: gab aber nagel mich nicht auf den auf die zahl bitte traurst aber so ich wenn ich dann die

02:22:08: entwicklung sehe was was es jetzt alles gibt und was es jetzt außerhalb des des des vdp badens

02:22:15: sich entwickelt hat das finde ich halt faszinierend und eben deswegen da ich finde ich auch auch freiburg

02:22:22: und freiburg gehört auf jeden fall auch auch kulinarisch hat sich da sehr sehr viel getan das

02:22:28: ist einfach eine tolle tolle warme region wo einfach die bürden sehr sehr fruchtbar sind und

02:22:37: wo wir eine ganz tolle landwirtschaft und upsbau und und eben auch weinernbau haben noch so viel

02:22:46: umzu ja also da und man lebt noch mal ganz ganz anders mit dem gebiet wenn man dort irgendwie

02:22:52: längere zeit ist oder sich damit ihn doch ganz stark identifiziert hat es du mal richtig super

02:22:57: schön ist und ein super schreckliches erlebnis kannst du ruhig tief graben und ganz in der

02:23:04: wie werden wir sind hier unter uns ja auf jeden fall es gibt einen wenn ich ich trage noch eine

02:23:18: nabe davon was also auch eine physische nabe wow wissen wir es eine kraft für mal zersprungen in

02:23:28: der hand das das es war wirklich 200 zeit als ich im einstein gearbeitet habe in sagin und wie

02:23:38: gesagt wir haben damit sehr sehr großer jagangstiefe gearbeitet und ja ich weiß noch genau wir

02:23:49: hatten eine größere tafel an an an gesten an stammgästen die wir auch alle gut kannten und

02:23:56: das war wirklich ein ganz toller aber wirklich auch sehr sehr stressiger und schneller serviced

02:24:01: und es gab eine markt nunflasche schattomago 1994 die dort konsumiert wurde es war auch die

02:24:14: letzte und einzige dekantiert karafiert alles schön glaswechsel alles vorbereitet auf der

02:24:24: grade wahrscheinlich 1600 oder so ne oder ne mehr sowas sowas für dich würde ich auch sagen

02:24:31: also ich würde das müsste mich nicht glaube ich war 18 und 1900 franken er zweite runde

02:24:42: nach schenken nämlich die karafin hand ich weiß nicht ob du die zeit tucker raffen kennst

02:24:47: wo man wirklich gut unten und oben greifen kann und dann schenkst du ein und auf einmal

02:24:53: zersprägte karafin in deinen händen bist du wogegen gekommen oder das war materialstärke und die hat

02:25:01: der druck okay ja ich kann es bis heute nicht sagen wo woran das woran das lag aber das ist

02:25:10: wirklich ich weiß noch ich bin da da stand ich da und bin als erstes irgendwie ins office

02:25:16: gerannt und dann war so kann sich bitte ihr ihr wollt auf den tisch gewahren dann klar wie ich

02:25:24: meine das ist am daumen das auch auch relativ nah an der sehne vorbei geschnitten und die nabe

02:25:35: werde ich mein leben lang mit mit tragen und das ist was was was ja ist eine geschichte und das war

02:25:43: schlimm so was aber jetzt kann man drüber lachen und das ist wirklich einfach eine ganz was kann

02:25:52: halt passieren so ist es auch auch wenn es blöd gesagt auch eiden verschulden mit mit runterfallen

02:26:00: und sowas aber das war in dem moment einfach so meine erste gedanke okay kann sich bitte

02:26:07: irgendjemand um den tisch kümmern damit irgendwas zu trinken bekommen egal was es mit

02:26:12: mein daumen mit irgendwas ist aber ist so dieses gast gastverständnis oder gast fokussierung das hat

02:26:19: man dann irgendwann schon auch drinnen das ist wirklich eine flut von gedanken die man dann hat

02:26:24: also ich auch keine ahnung kann ich jemandem bein aufwischen nicht trinkt ihn heute Abend

02:26:29: oder das ist wirklich schlimm aber gut ich meine gesagt jetzt kann man glaube ich auch drüber

02:26:46: lachen und es ist ein tolles ganz ganz ganz ein prägendes erlebnis gewesen ich glaube ich weiß

02:27:01: intuitiv wenn der karaffen nicht mehr ganz so stabil ist wie sie sein sollte und werde ich glaube

02:27:08: auch dass ich sehr sehr selten die wein Karaffen inzwischen so greife wie sie damals gekriffen

02:27:12: habe mit so einer selbstsicherheit dann wird jetzt einfach ab und zu auch mal einfach oben

02:27:19: gekriffen so ich mein der karaffe ist dafür da um den wein zu belüften und und einzuschenken

02:27:26: und wenn wenn man dann doch irgendwie oben greifen muss dann ist es halt so aber ich war auch persönlich

02:27:32: auch wahnsinnig unvorsichtig mit karaffen also immer habe ich nie rücksicht darauf genommen

02:27:36: daher machst du mir jetzt die angst ich habe keine ahnung ob die mini ob die jetzt irgendwie

02:27:46: mini sprung hatte oder ob ich wirklich zu viel druck ausgeübt habe ich kann es dir nicht sagen

02:27:51: aber ich habe so viel weinstein geschehen dass ich eigentlich kann kann passieren und es passiert

02:27:57: dann sowas von schade um den wein aber man sagt zuerst also der ist dann richtig aber

02:28:05: trotzdem ist trotzdem schade drum also da und ich glaube moment hat man dann auch irgendwie

02:28:10: den gedanken die optionen rest aus der kraft zu lücken oder sonst die ist um den einfach nicht

02:28:16: verkommen zu lassen das ist ja noch nicht mal das wirtschaftliche sondern dem wein als solches

02:28:21: also es ist ja da ich finde es ist ja faszinierend wenn wenn wenn wenn du ein wein öffnest der irgendwie

02:28:27: 20 jahre in würde gereift ist aber ja es ist ja aber sollte man nicht machen sehr sehr traurig

02:28:36: zersprungen ist gibt sonst irgendwas was du mit wein nicht machen würdest also hast du da grenzen

02:28:41: bist du da irgendwie sehr ethisch fundiert oder sagst du nee egal alles und wenn die party gut

02:28:47: ist dann auch keine ahnung auf eisbüffelkohler war ich glaube dass es früher da schon auch

02:28:57: ich soll ich sagen aber ich glaube schon dass ich dass ich irgendwie zu einer zeit gesagt hätte

02:29:05: den wein der ist mir so viel wichtiger dann kriegst du den nicht oder auch mit letzten flaschen oder

02:29:11: so was wo du gesagt hast du nee du kriegst meine letzte flasche nicht inzwischen bin ich da inzwischen

02:29:17: viel pragmatischer so ich glaube sachen die die auf einer weinkarte stehen die gehören verkauft und

02:29:24: wenn ein gast sein rotwein gekühlt haben will oder sein weiß wenn mit eisbüffel haben möchte

02:29:30: dann ist das ist das so der gast ist ist zahlt dafür und wenn er das haben möchte dann ist es okay

02:29:40: dann sollte vielleicht nicht meine zahlter gläser mit eisbüffeln nehmen aber dann denke ich schon

02:29:46: dass das das der gast ja an dem moment indem er den den wein bestellt ja ich keine ahnung also

02:29:56: ich weiß nicht ob ich ob ich das gut heißen würde wenn wenn jemand cooler da rein mischt oder es so

02:30:03: aber ja cooler habe ich eh nicht im restaurant also von daher kann es dahin machen was er will

02:30:09: was du gerade erwähnt hast bei den letzten flaschen ich glaube es klingt für jemanden der nicht in

02:30:14: der in dem business ist sonstiges rechtskurril aber sind ja manchmal dann eben auch so lieblings

02:30:19: flaschen oder so so richtig geschätzte die man sammelt auf jeden fall wer die kahl ergänzen oder

02:30:24: oder oder und dann wenn jemand kommt und es ist ja eigentlich toll wenn er die trinkt aber dann ist

02:30:30: das gesamtbild zerstört und man baut da ja schon eine gewisse emotionalität zu seiner karte auf zu

02:30:34: der folge zu dem anblick zu dem stolz und dann denke man auch ne schade auf jeden fall also

02:30:43: das ist davon bin ich nicht mehr freie also bin ich immer noch nicht frei ich war ein

02:30:49: herum zu erhört ja wenn wenn jemand das wenn jemand das wirklich explizit will dann freue ich mich

02:30:56: auch drum dann denke ich manchmal danach baut ich kriege ich nicht wieder das ist jetzt irgendwie

02:30:59: schade aber wie gesagt alles was auf der karte auf auf karte genommen wird und gedruckt wird darf

02:31:11: auch verkauft werden und das ist für mich klar ich bin aber auch ganz ehrlich und wenn ein gast was

02:31:19: sehr sehr sehr sehr junges trinken möchte wo ich sage ok ich habe es halt auf die karte genommen

02:31:26: weil ich habe es eingekauft und es muss sich ja auch irgendwie ein bisschen was drehen wo ich aber

02:31:34: auch ganz klar sage ok kannst du gerne trinken ich schaue auch dass ich den irgendwie ein bisschen

02:31:41: verjünge in dem bisschen bisschen reife gebe durch durch durch großes glas durch durch luft und

02:31:48: so weiter aber ich würde vielleicht empfehlen in die richtung zu gehen weil das ist schon ein

02:31:56: bisschen präsenter und empfehlenswerter aber sonst ja aber ich kenne das schon auch ich mein

02:32:03: das gibt schon auch einen gewissen ärger jetzt oder vielleicht auch ein bisschen egoismus zu sagen

02:32:12: war das ist meine weinkarte und ich möchte nicht dass die ohne diesen winzer da irgendwie zurecht

02:32:20: kommen wo ich mich auch schon auch manchmal irgendwie ertappt habe gerade irgendwie wenn ich

02:32:26: selber nicht da war oder sowas ich habe auch im restaurant gearbeitet wo ich vielleicht nicht

02:32:31: immer immer immer präsent war wo es einen da schon auch vielleicht auch auch ärgert wenn die

02:32:38: flasche nicht mehr da ist oder wenn jemand die letzte flasche davon getrunken man durfte selber

02:32:42: nicht probieren und so weiter ja das ist genau wollte ich gerade zu sagen ich glaube das ist das

02:32:48: oft das das das schlüpste irgendwie daran aber ich meine das ist auch in die andere Richtung ich

02:32:54: kenne es eben wie gesagt auch in der geschichte zum zum tobias ich weiß noch es war so ich habe

02:33:01: damals tobias hat mich nach hat mich nochmal nach nach irland geholt hat damals in in in

02:33:12: dapplen im fohntens restaurant gearbeitet war eine institution damals das restaurant gibt es nicht

02:33:19: mehr und hatte dort angefangen und die suchten noch ein komis somelier und ich habe damals am

02:33:28: tegernsee gearbeitet und dann kam der anruf so ich brauch ein komis somelier hier im sterne

02:33:36: restaurant draus tut ihr das zu hast du lust darauf so ja weil nicht finde ich irgendwie cool ich

02:33:42: habe noch nie im sterne restaurant gearbeitet nur ich sehe das irgendwie als als mein nächsten step

02:33:46: dann kam nur so aber du musst dich bis morgen entscheiden weil es ist es ist das mich kurz

02:33:55: überlegen ich glaube es war 29. april und ich hatte monatkündigungsfrist und es sollte zum

02:34:03: ersten juni losgehen und dann war so okay ich habe mich ausgetauscht mit meinem mit mit

02:34:14: kollegen und dann war es okay ich mache es ich mache es sondern bin am nächsten tag wirklich

02:34:18: irgendwie mit ganz bammeln in füßen zum fmb direkt und habe gesagt ich kündige ich bin mega happy

02:34:28: hier und ich fühle mich hier sehr sehr wohl aber ich habe eine möglichkeit ins ausland zu gehen

02:34:34: englisch sprachigen also englisch sprachigen land zu arbeiten in einem sterne restaurant mit der

02:34:42: person die mich zum wein gebracht hat ich kann nicht absagen und habe ich dann auch gemacht

02:34:49: und haben wir auch gemacht und haben das sehr sehr gut funktioniert und ich weiß noch eben

02:34:53: worauf ich eigentlich hinaus wollte ich glaube es war das erste mal dass das tobias an einem

02:34:59: abend mich da war es beim urlaub und das war wirklich der erste service ich war es noch da

02:35:08: gab es ich glaube es waren sechs ertisch rund mit einem restaurant die mich richtig gefordert

02:35:14: haben wirklich und ich das erste mal schon sehr sehr nervös alleine für die ganze wein

02:35:19: eurer sahl zuständig zu sein und dann bestellen die zum operativ eine flasche champagne okay ja

02:35:26: kann man noch alleine bestellen fangen die an irgendwie ravill nur zu trinken okay tobi wird

02:35:34: mich töten wenn er das nicht probiert und ich und so ging es dann weiter bis wirklich ich

02:35:42: irgendwann tobien bild geschickt habe so hier geht es richtig aber also die letzte flasche davon

02:35:49: das geht nicht und so zu guter letzt haben die eine markt nun eine markt nun 2019 uniko getrunken

02:36:04: auch mein jagern gewesen das war die einzige flasche und die werde ich bis heute noch auf der

02:36:10: zunge haben und der tobi wird mich immer noch dafür hasten dass er die dich mit mir hat probieren

02:36:17: dürfen aber das ist die tollen momente glaube ich in der sommelier oder im restaurant momenten die

02:36:24: du nicht vergessen wirst du da wirklich als als als naivling darstest und sachen aufmachst du

02:36:32: selber keine ahnung hast was das alles was alles für für geschichten dahinter steckt

02:36:38: weil ich damals wirklich auch mit mit den namen noch noch nicht so viel anfangen konnte wie bisher

02:36:44: aber ja das war schon eine sehr sehr sehr prägende zeit in in in dabbeln glaube ich und

02:36:54: eine zeit im ausland finde ich ohnehin immer sehr hilfreich und letztlich ist unser job ja

02:36:59: gestigniert dafür dass man diese zeit dort verbringt neunziger uniko nicht schlecht ich

02:37:05: finde es sehr witzig dass wir heute als zweiten wein auch über rede hero haben können wir das

02:37:12: erlebten sehr so zumindest ein ankling noch mal aufleben lassen und dein uniko moment dort noch

02:37:18: mal wie passieren lassen sehr sehr gerne ich hatte interessanterweise ich kann aufhören

02:37:27: dass eigentlich fast immer auf der weinkarte welches aus der wertschätzung heraus will der ja mehr

02:37:32: oder weniger zusammen mit ein zwei anderen das revere duero eigentlich richtig groß gemacht

02:37:39: haben geschaut haben was daraus wird wie man die grenzen einfach neu dimensionieren kann und

02:37:46: wie man dort in einer gegen die eigentlich völlig undenkbar für weinbau ist und vor allen

02:37:53: Dingen einem land wo so viele gegene gibt wo es viel einfacher wäre da weinbau richtig

02:37:58: intensiv betrieben hat oder angefangen hat und mit seinem jahlus noch mal ganz ganz neue

02:38:03: grenzen dimensioniert hat und den reserver dem wir jetzt hier haben als 2020er noch mal ein ganz

02:38:09: anderes gesicht gibt also 30 jahre nach dein uniko ich mag ihn gerne erst natürlich das ganze

02:38:16: gegenteil vom spätwurkunder aus dem badischen aber allein die nase finde ich so fasziniert also

02:38:21: da hat man so diese 24 monate amerikanische eiche so richtig präsent und am gaum diese fülle diese

02:38:28: 14 15 % so schön eingebunden faszinierend vielen vielen dank dafür auch wenn ich meine wurzeln

02:38:38: eigentlich ziemlich direkt in dieser gegent habe in weyadoli was ich würde sagen 35 kilometer

02:38:46: westlich davon liegt und zum mit einen meiner ersten internationalen weinreisten waren in

02:38:53: indie flieber der duido region und ja ich kenne die regionen sehr sehr gut und dieses auf der

02:39:03: einen seite extrem heiße klima aber auch das sehr sehr raue sehr sehr rau ein winter

02:39:09: stand auch extrem extrem faszinierend wie wie wie schwierig wie viele herausforderungen da bestehen

02:39:21: um um wein zu machen und trotzdem so eine so eine alte weilen tradition auch ja auch auch hat ja toll

02:39:32: also ich finde es ist wie gesagt ich bin schon auch eher vom vom eigenen geschmack eher spät

02:39:41: begonnen eher elegant aber es holt einen trotzdem einfach einfach ab und ich glaube dass man irgendwie

02:39:46: in jeder in jeder region diese wenn es diese diese typizität mitbringt ich jeden jeder region

02:39:55: auch sehr viel ab abgewinnen kann also das wirklich ja faszinierend diese dicht aber trotzdem frische

02:40:05: und diese gegenseitze die die einfach die region inne haben findest du auch sehr sehr gut in den

02:40:13: weinen ist das für dich mehr reveridur oder ist das für dich mehr temporier wenn du den verkostet

02:40:19: sowohl vom aromenbild als auch vom geschmack als auch vom von der grundcharakteristik

02:40:25: oder ist es mehr reserva das ist die die die ausbau ist die cast und das eben sehr präsent

02:40:34: ich glaube von von allen ein bisschen aber tendenziell schon die region und der ausbau ich

02:40:44: glaube natürlich steht für spanischen wein in dem stile der ausbau im vordergrund also

02:40:52: das ist halt wirklich dominant und macht die wein einfach auch extrem langlebig aber es

02:40:58: gibt ja schon auch geschmacklichen sehr sehr großen unterschied finde ich zwischen sage

02:41:05: jetzt mal die auch dordo und der reverdur also und nicht nur vom ausbau sondern natürlich auch

02:41:13: von vom klima von der temperatur von vom vom weinstil ich finde das prägt also ich finde

02:41:22: dem wein also klar das ist immer wieder mit der suggestion irgendwie weil man zweis verordnet

02:41:30: ich relativ deutlich in der revedur aber es ist für die schon ein riesen unterschied ob ich

02:41:37: jetzt dordo wo es einfach nochmal mehr noch wärmer ist noch fülliger oder in die höhe ins ins

02:41:46: riocha geh wo die wein einfach noch eher elegante er filigraner ein bisschen kühler ein bisschen

02:41:52: niedriger im alkohol sind sei ich es von dem stil den den ich in spanien in spanien mag es ist

02:42:01: schon wie gesagt wir reden wieder von herkunft also klar spielt auch historie ausbau tradition und

02:42:09: so was spielt ja alles irgendwie mit mit rein glaube ich in die in das thema herkunft und

02:42:16: nicht nur was wir für bürden haben sondern wie man damit auch traditionell umgeht es ist ja

02:42:22: manchmal auch die langweiligste geschichte im restaurant was verbünden sind oder wie

02:42:25: kein anweser jahrgang war die geschichte dahinter ist ja oftmals das spannende und gratia

02:42:31: befand das ist natürlich nur man ganz ganz andere ganz andere spannende geschichte die

02:42:37: man erzählen kann wo man viele viele highlights auch herausarbeiten kann um die besonderheit des

02:42:41: weines darzustellen ja ich glaube die tradition und diese diese verbundenheit und diese pionierarbeit

02:42:50: soll ich glaube das ist schon auch fast was die was die gesse im restaurant mehr interessiert oder

02:42:56: wie ich mein verkauf interpretiere indem ich geschichten erzähle indem ich bilder von von von

02:43:06: menschen kreiere hinter hinter dem produkt indem ich versuche zu zu zu visualisieren was alles

02:43:15: für ein prozess hinter hinter diesen fertigen produkt dann irgendwie steht und ich habe auch

02:43:24: aufgehört weine mit nach geschmacksprofil zu zu zu deklinieren ich glaube dass jeder etiketten

02:43:33: lesen kann oder ich etiketten lesen vorlesen kann aber diese diese faszination die die menschen

02:43:43: hinter dem wein zu diesem produkt gebracht haben dass das ist wo ich denke was ein familie

02:43:52: irgendwie im restaurant ausmacht dass man wie sagt egal ob man jetzt geschichten zu zu winzern

02:44:00: in in in frankreich spanien italia oder zu zu den heimischen vinzen erzählt das ist das glaube

02:44:08: ich wo womit du auch weint verkaufen kannst und emotionen wecken kannst anders als eben im online

02:44:18: handel oder in der im im regal im einkauf also ich glaube dass es die einzigartigkeit warum

02:44:29: menschen vielleicht auch in restaurants gehen wo es den somalia noch gibt der der weiß was was er

02:44:38: im keller hat und wer wer hinter diesen hinter diesen flaschen steckt und geschichten dazu erzählen

02:44:47: kann sei es von von weingut besuchen oder vom wein aufräumen so ich meine da geht es einfach nur

02:44:54: irgendwie darum dass man eine persönlichkeit irgendwie aufbaut und wenn ich dir erzähle

02:44:57: dass ich die weinflasche irgendwie vor zehn jahren irgendwo hinter dem eck noch gefunden habe und

02:45:02: dass ich die jetzt für den richtigen moment aufbewahrt habe dann ist es auch schon der geschichte

02:45:06: und dann wirklich automatisch irgendwie eine ne ne ne ein bild mehr als wenn ich dir sagt dass

02:45:16: es himberg prom wäre und ein bisschen vanille ja glaube ich stimmt total kann ich dir nur beiflichten

02:45:23: und es wird nicht langweilig also man hört nie auf sowohl von winz er seite in der entwicklung als

02:45:28: auch von von zombie seit und gerade in so einem jungen betrieb in dem du jetzt grad bist hast du

02:45:33: nur irgendwie wünschen ziele gedanken irgendwas was du kurz mittel langfristig dir wünscht beruflich

02:45:42: also beruflich bin ich glaube schon dass das da noch viel potenzial steckt und ich glaube dieses

02:45:51: diese den ökologischen weinbau voranzutreiben dass man irgendwie schaut dass das wir mehr

02:45:59: diversität in die in die wein berge bekommen dass dass die weine nachhaltige erzeugt sind und dass

02:46:07: wir im restaurant irgendwann wirklich auf die farne schreiben können ok wir versuchen die region zu

02:46:14: repräsentieren und nach vorne zu bringen und und und zu etablieren in in freiburg in süddeutschland

02:46:24: in deutschland wo man vielleicht auch sagt ok wir gehen wegen dem trünenstern wegen regionalen

02:46:32: grundprodukten aber auch im wein wegen der der regionalen verbundenheit und natürlich auch

02:46:39: auch toll wenn man dann irgendwie in jahrgangssiefen aufbauen kann und wenn man mit winzern

02:46:43: seit dem ersten tag zusammen arbeitet dann ist es eine tolle geschichte weil du die auch

02:46:51: unterstützen kann weil ich als als als restaurant mit 20 sitzplätzen nie die menge abnehmen kann die

02:46:59: für ein winzer wichtig ist aber ich kann das sprachkurs sein ich kann die person sein die

02:47:06: halt nicht nur eine flasche wein aufmacht sondern die zu der flasche eine geschichte erzählen kann

02:47:11: und ich glaube diese verbundenheit zu zu zu süddeutschland zu südbaden zu ja diese ecke in europa

02:47:21: mit elsas mit buchon mit jurah mit schweiz dass ja daran zu arbeiten und sich hier zu etablieren

02:47:31: und dafür zu stehen das wäre schon schön finde es war eines dergespräche die man noch nachwirken

02:47:43: lassen möchte wo es zwischen den zeilen so viel gesagt wurde und laut trotzdem sehr präsent viele

02:47:49: wissensreiche ansätze um ganz vier mensch vielen dank lieber sebastian dass du da warst

02:47:54: unser gast warst dass du dieses format bereichert und begleitet hast noch ein großes dankeschön an

02:48:00: euch fürs zu hören fürs bei uns sein gerne fürs bewerten falls ihr das noch nicht getan habt würde

02:48:06: ich mich wirklich sehr drüber freuen es würde uns wahnsinnig helfen in der sichtbarkeit einer

02:48:10: wahrnehmung um dieses projekt und auch diesen schönen beruf einfach ein wenig weiter zu tragen

02:48:15: und dafür verantwortlich zeichnen sich auch unser partner die schlumbergergruppe mit den handelshäusern

02:48:21: segnetz konzio wie nicht schlumberger und dem privatkunden portal bremer weinkollekt dank ihrer

02:48:27: unterstützung heißt es auch nächste woche nach dem podcast ist vor dem podcast und nach dem freitag

02:48:32: ist vor dem freitag und nach sebastian freue ich mich auf einen der spannendsten sommys unserer

02:48:38: republic aus grasso aus dem restaurant sens der großartige iro lutta

02:48:43: hier ist der tubias hess aus der schweiz ich bin gastgeber und sommer im restaurant

02:49:02: hebez und galn ich durfte den sebastian das erste mal 2014 kennenlernen als er als damals noch

02:49:10: komite rau im steigenberger kreuchert er wer wird er in der wo es gearbeitet hat und wir eine

02:49:16: sommersaison zusammen verbringen durften ich bin dann 2015 ins torntens restaurant nach dabbeln

02:49:22: gegangen ein Stern und haben in sebe das erste mal dann wirklich zu mir holen dürfen hat er mit mir

02:49:29: die zeit in dabbeln als mein sommer gearbeitet war eine sehr sehr intensive zeit mit extrem viel

02:49:38: arbeit wir haben dort am wochenende mittag 60 bis 80 cover gemacht und abends irgendwie in der

02:49:46: regel so 200 und in der sommer wie waren einfach der sebe und ich das war wirklich eine wahnsinnig

02:49:52: intensive zeit mit aber toll momenten wir sind da auch extrem zusammengebrochen wir haben dort

02:49:58: das erste mal auch dann zusammen in einer wehgehe gewohnt haben uns unglaublich gut ausgetauscht

02:50:03: das sebe hat schon damals extrem viel motivation an den tag gelegt auch wenn er damals sage ich

02:50:07: mal auch vom wein von der weinwelt viel weniger wusste was ja auch nicht schlimm ist woher sollte

02:50:13: er es auch können hatten aber auch wirklich ganz ganz tolle freie tage nach dabbeln ist er dann

02:50:19: erstmals erst mal gegangen zum franklür mich auch eine großartige weinkörstöhnlichkeit konnte

02:50:25: dort extrem viel lernen und dann durfte ich oder hatte ich die chance 2017 als ich dann im

02:50:29: einstein in sengal war und das iberstein zier mit zwei sterben ihn noch mal als mein sommer je zu

02:50:35: begeistern wir hatten dann dort noch mal eine sehr intensive zeit der hat auch dort dann die

02:50:43: meine position übernommen als ich dort ausgeschieden bin und die glaube ich sehr sehr gut auch

02:50:49: begleitet die letzten jahre war das mit sicherheit zwischen dem sebastian und mir dann einfach nur

02:50:56: noch eine freundschaft in anfühlungszeichen die natürlich immer um sich um den wein gepräht hat

02:51:03: aber natürlich auch um sehr sehr viel privates ich habe dem sebastian sein weg begeistert

02:51:12: verfolgt was er im koromori erst geleistet hat und was er jetzt in jacobi in freiburg macht

02:51:17: ist für meinen aufton wirklich sehr sehr beeindruckend er hat mit sicherheit ein ein

02:51:25: bisschen was von mir in den jahren lernen können oder ich durfte ihm etwas mitgeben heute muss

02:51:30: ich ganz ehrlich sagen oder die letzten jahre hat sich das eher umgedreht er ist in eine

02:51:34: weinwelt eingetaucht die sich viel viel mehr im im naturnahen bereich in einem sehr sehr neuen

02:51:42: bereich der weinwelt abspielt mit mit sehr sehr viel jungen engagierten war winzlerinnen und winzern

02:51:49: die ganz ganz tolle weine machen und er hat mir ganz sicher diesen zugang zu dieser welt geschafft

02:51:57: ich habe vor ihm mich sehr sehr wenig mit dieser welt auseinandergesetzt auch vielleicht aus

02:52:03: aus respekt oder oder erfolgt ist falsche wort aber ja respekt ist glaube es gute wort er hat mich

02:52:08: langsam herangeführt so dass ich mittlerweile auch wirklich große freude an den diesen in dieser

02:52:13: weinwelt gefunden habe und sehr sehr sehr viel vom sebi und seiner seiner motivation profitiert

02:52:20: habe auch für meine jetzige tätigkeit ich würde gern sagen dass ich stolz auf in sebastian bin

02:52:28: aber stolz ist für mich immer so ein bisschen was sage ich mal älterliches oder bevormundetes

02:52:34: ich glaube ich kann mit frug und recht behaupten dass ich heute ein fan von sebastian herrn an

02:52:41: das westfall als sommer jen mensch bin ein großer fan ich wünsche ihm nur das beste für die

02:52:48: zukunft ich glaube er wird einen ganz ganz tollen weg bestreiten ich befürchte dass der weg auch

02:52:54: wenn ich mir das wünschen würde beruflich nie wieder sich bei uns zwei kreuzen wird ich könnte

02:52:59: mir das sehr sehr gut vorstellen dass wir noch mal zusammen arbeiten er glaube ich weniger das ist

02:53:04: aber auch gut so es ist auch gut wenn man sich dann irgendwann mal freischwimmt und es hat er

02:53:09: gemacht aber die freundschaft und die austausch tauschen auf wein messen bei abendessen oder

02:53:16: bei einfach gemütlichen zusammen sein auf weingüdern die werden wir ganz sicher weiterführen ich

02:53:22: Ich wünsche euch einen schönen Tag, ciao!

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