00:00:00: An diesen wundervollen Podcast sende ich meine herzlichen Grüße. Ich selbst bin Vincent

00:00:19: Kling und der Patron vom Restaurant Wilenthöy in Stuttgart. Und es geht jetzt aber nicht um mich,

00:00:26: sondern um Andreas Lutz. 13 Jahre habe ich mit dem Sommier und er war bei uns auch der Restaurantleiter.

00:00:37: Habe ich mit Andreas Lutz wunderbar zusammengearbeitet. Er hatte die Verantwortung für Wein für den Keller

00:00:47: und eigentlich für den ganzen Laden und er hatte schwer was zum Elbenpunkt. Es war eine großartige

00:00:53: Zeit mit ihm und er war auch ein richtiger Herr von der Erscheinung und auch von seinen ethischen

00:01:01: Ansprüchen. Im Grunde ein perfekter Gastgeber. Manchmal musste ich bei ihm mir eine Krawatte

00:01:10: ausleihen, weil ich auf diesem Gebiet inkompetent bin. Er hat sie mir dann auch gleich umgebunden.

00:01:17: Jedenfalls er hatte genau den richtigen Blick für die Gäste und das Wein geschehen und machte

00:01:27: das mit einem ganz großartigen Feeling und mit der Aura, die er auch dem Restaurant liefern konnte.

00:01:35: Andreas Lutz hatte immer das Wein geschehen im Blick. In jeder Situation war er cool,

00:01:42: in Wirklichkeit aber heiß und er brannte für den Wein und das tut er heute noch. Er ist ein echter

00:01:51: Wein, er mähen Jack, aber nie im Overkill, sondern immer mit Wissen und Verstand und mit Überblick.

00:01:59: Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Somelier, die interessantesten Weinkennner unserer Zeit.

00:02:24: Andreas Lutz, nicht wenige von euch haben ihn sicher bei der einen oder anderen Weinprobe erlebt,

00:02:29: denn er scheint allgegenwärtig, er ist so interessiert, so neugierig und er lebt Wein wie kein anderer.

00:02:35: An der Seite von Vincent Kling in der Stuttgarter Wielandshöhe hat der Geschichte geschrieben,

00:02:39: hat Wein neun definiert und hat eines gelebt, was in dieser heutigen Zeit so selten geworden ist,

00:02:45: Beständigkeit. Und diese führt er im legendären Stuttgarter Keller Restaurant,

00:02:50: Deliz Ford und wie er das macht, was seine Philosophie ist, was er über Württemberg denkt,

00:02:55: das erzählt er uns, darauf freue ich mich gleich und ich möchte nicht ins Gespräch einsteigen,

00:03:00: ohne mich bei unserem Partner bedankt zu haben. Der Schlumbergergruppe mit den Handelnshäusern

00:03:05: Segnetz, Konzeo Vini, Schlumberger und den Privatkundenportal Bremer Weincollekt in Draginen

00:03:10: ist er heute hier. Herzlich willkommen lieber Andreas Lutz. Kenner trinken Württemberger.

00:03:17: Ja, das sollten Sie.

00:03:22: Es wird sich wie manchmal so Werbeslogan einen dann doch prägen oder einen dann mitnehmen

00:03:30: oder eben nachhaltig verankert sind. Ich weiß gar nicht, ob das noch der aktuelle ist. So wie

00:03:34: von der Sonne verwöhnt oder heißt das verpönt? Nee, verwöhnt. Es heißt verwöhnt, aber es wurde

00:03:40: ja inzwischen in den Garten Deutschlands geändert, als doch zu sonnig ist.

00:03:45: Manche sind dann irgendwie so omnipräsent wie eben Kenner trinken Württemberger.

00:03:49: Das stimmt. Ich habe sogar so ein kleine Pinnadel, die ich mal irgendwann gekriegt habe,

00:03:54: mit diesem älteren Herrn mit der großen Nase und dem Weinglas, das er langsam genutführt.

00:04:01: Du weißt nicht, ob das kontraproduktiv ist. Den könnte ich als Gag eigentlich mal ranmachen.

00:04:08: Trinken Kenner Württemberger, weil eigentlich ist es bei euch ja mehr ein Tagesgetränk,

00:04:14: dass man damit beim Aufstehen neben Kaffee seinen Dittelbecher hat und das dann durch

00:04:20: den Tag getragen wird. Das schöne Henkel ist klar. Ich glaube, die Zeiten sind vorbei,

00:04:27: was man ja auch immer wieder liest. Also zum Glück, ich meine, in der heutigen Alkohol-Diskussion

00:04:34: muss man mit solchen Aussagen sowieso sehr vorsichtig sein. Ich glaube, dass man dabei

00:04:40: beim Frühstück anfängt. Das ist sowieso, wenn dann eher ein anderes Problem. Aber es ist natürlich

00:04:48: so, dass wir ja auch in dem Ruf stehen, dass wir unsere Weine selber trinken und daher man uns

00:04:55: außerhalb der Grenzen nicht so kennt und wahrnimmt und vielleicht auch der Absatz oder der Absatz

00:05:04: in der Vergangenheit, gerade hier im Stuttgarter Raum, natürlich immer sehr stark durch den,

00:05:10: ja durch die Kaufkraft im Industriestandort Stuttgart geprägt war. Dadurch ist man am

00:05:16: Wochenende zum Winzer gefahren, hat seinen Kofferraum vollgemacht und hat dann seine Alltagsweine

00:05:21: hier gehabt, dass das jetzt aus verschiedenen Gründen schwieriger wird und die viele Winzer

00:05:29: der Schwierigkeiten haben. Da sprechen wir natürlich auch in erster Linie von Nebenerwerbs,

00:05:34: Winzern und den Genossen, die eben in den Genossenschaften zusammenarbeiten. Das ist ja

00:05:43: jetzt auch schon ein längeres Problem und verstärkt sich natürlich durch die Preisentwicklung auch

00:05:47: durch den sinkenden Konsum. Dass höherwertiger getrunken wird, dass er in erster Linie mal

00:05:57: gut macht natürlich in der breiten Masse vielen das Leben schwer. Ihr wart ja im Allgemeinen schon,

00:06:03: ich sag mal die Preistreiber, wenn man das so im Deutschlandspiegel nimmt, ob gleich natürlich

00:06:09: ein Großteil aus Genossenschaftsweinen sich zusammensetzte oder eben dort konsumiert wurden,

00:06:15: aber dadurch, dass ihr die eigenen Wein, ich glaube 65 Prozent, damit wart ihr mit Franken

00:06:21: zusammen die absoluten Spitzenreiter. Der Weine wurden im Land getrunken, die Preise wurden

00:06:27: niemals wirklich in Frage gestellt, weil es euch ja teilweise auch nicht schlecht ging und ich glaube,

00:06:32: Württemberg hat die größte Ansammlung an Privatkeller, also an privaten Weinkeller,

00:06:38: die dort unter der Erde vergraben sind und die bestehen glaube ich zu 80 Prozent aus

00:06:42: Württembergischen Wein. Das kann gut sein. Ist das für dich selber als Sommi, ist das

00:06:50: Freude oder Leid, also wenn so viele gerne Württembergische Weine trinken und zu dir ins

00:06:56: Restaurant kommen? Ich denke, es ist ja wahrscheinlich auch ein Großteil an regionalen

00:07:01: Gästen, die du bei dir hast, oder? Ja, also das ist jetzt ein bisschen,

00:07:07: bisschen unterschiedlich im Deliz, wo wir tatsächlich viele regionale Stammgäste haben,

00:07:13: die sich dann aber auch über eine internationale Weinbegleitung freuen. In der Wielandshöhe

00:07:17: war das natürlich sehr viel stärker regional geprägt. Die regionalen Gäste, die trinken dann

00:07:24: schon gerne auch was anderes, aber da hatten wir ja ein sehr großes Einzugsgebiet, viele Gäste,

00:07:30: die eben zur Wielandshöhe, zu Vincent Kling kommen wollten oder gekommen sind, nach wie vor kommen,

00:07:36: die dann natürlich gerne regional trinken und das habe ich auch immer sehr gerne unterstützt.

00:07:40: Es war dann schon so, dass wenn ich weggegangen bin, habe ich gerne was anderes getrunken,

00:07:46: weil ich die ganze Woche regional verkauft habe, aber das mache ich nach wie vor aus

00:07:53: großer Überzeugung. Wir haben tolle Weine und die Weine werden immer besser. Wir haben

00:08:00: inzwischen, was ich ganz großartig finde, was in den vielleicht vor zehn Jahren noch ein bisschen

00:08:06: gefehlt hat, eine junge, sehr aktive Winzer-Generation, die eben auch mal als Quereinsteiger oder als

00:08:14: Neugründung auf den Markt kommt, so wie es in der Vergangenheit in Rhein-Hessen oder der Pfalz

00:08:20: oder so schon stattgefunden hat, da aber schon etwas früher und dynamischer. Und da sind wir in

00:08:26: Württemberg natürlich sehr von alteingesessenen Betrieben geprägt, wo dann der Generationswechsel

00:08:33: zwar stattgefunden hat, aber man hatte ja schon mal eine Kunden- und Käufer-Schicht oder ein Entstamm,

00:08:44: der dann mal geschaut hat und wenn der Junge das auch noch gut gemacht hat, dann ist man dem

00:08:50: weiter gefolgt. Da gab es ja jetzt in der jüngeren Vergangenheit auch Stilrichtungen, wo sich die

00:08:56: Schicht dann vielleicht ein bisschen verändert hat, aber dass jetzt so wirklich von 0 auf 100

00:09:01: das Neustart gab, wie das Rainer Schneidmann vor bei 30 Jahren gemacht hat oder eben jetzt die

00:09:09: die Jungen wie Lassak, Marcel Schweikart, das kleine Gut, Roder Faden, das ist schon was,

00:09:15: was hier auch noch mal eine andere Dynamik reinbringt und auch eine jüngere Klientel dann zum

00:09:21: Weinbringt, die sonst vielleicht eher international unterwegs ist. Aber gerade im

00:09:26: Generationswechsel habt ihr eine, finde ich, schon außergewöhnliche Dynamik,

00:09:30: dass egal ob das Schwiegler ist, ob das Heidle ist, Grüße Moritz, ob das Dautel ist oder bei

00:09:38: Elwangers oder alldinger, also die nächste Generation ist ja jetzt präsent und machen

00:09:45: teilweise ganz gravierende Sachen neu und das aber großartig. Ja absolut, absolut. Sind die dann auch

00:09:54: regional oder dann eher national verankert? Da hat sich, glaube ich, gerade mit der

00:10:00: Generation auch noch mal viel verändert. Die letzte Generation, also die Väter oder die Eltern,

00:10:06: die jetzt praktisch an die von dir angesprochenen die Betriebe übergeben hat, die hat noch viel

00:10:12: dafür getan, dass Württemberg überhaupt qualitativ eine größere und wichtigere Rolle spielt. Und die

00:10:21: Jungen, die bringen das jetzt auch noch mal auf ein anderes Level und sind dadurch und auch durch die

00:10:28: Vermarktung und auch die Reisetätigkeiten und auch einfach weil die ja in der Ausbildung schon oft

00:10:34: weiter weg waren, wie es bei den Eltern noch möglich oder gängig war, da international und

00:10:41: national anders aufgestellt. Und da hat sich einiges verändert. Das war in der Vergangenheit in

00:10:48: Württemberg eher so ein bisschen die Grucks, wie ich vorher auch schon gesagt habe, dass es,

00:10:55: ja, dass wir praktisch im Ruf standen, die Weine selber zu trinken. Und dadurch hat man sich,

00:11:01: weil das eben auch funktioniert hat mit der hohen Kaufkraft und Stuttgart eben im Rücken jetzt

00:11:08: vor allem mal aufs Remstal und umgebung gesprochen. Dadurch hat man sich da auch nicht

00:11:13: viel Mühe geben müssen und das hat man dann irgendwann gemerkt. Und da ist jetzt zum

00:11:18: Glück eine Gegenentwicklung da. Aber nicht viel Mühe geben müssen, also Häuser wie Württemberg

00:11:22: oder teilweise im Neiberg oder zum Teil auch Adelmann sind ja nach wie vor ziemlich engagiert und

00:11:31: ziemlich präsent und haben sich aber über alte Jahre Mühe gegeben, haben natürlich ihre Sachen

00:11:36: verkauft, das auch solide verkauft, aber haben sich nicht darauf ausgeruht, dass sie das machen,

00:11:41: was sie machen. Oder habe ich das jetzt falsch verstanden? Also ich hatte in der Außenwahrnehmung

00:11:46: schon die Präsenz, dass sehr viele trotzdem sehr engagiert waren, gut damit gelebt haben,

00:11:52: dass sie ihre Sachen einigermaßen sicher verkauft haben, aber sich nicht auf den Kissen

00:11:57: ausgeruht haben. Ne, also das sollte jetzt auch nicht, das war jetzt auch nicht dispektierlich gemeint.

00:12:02: Ne, natürlich, es gab viele, die engagiert waren, das war jetzt mehr so ein bisschen auf die breite

00:12:09: Masse gesprochen vielleicht als auf die Topbetriebe, die das natürlich schon immer gemacht haben.

00:12:14: Aber vielleicht war zumindest so ein bisschen mein Gefühl, dass man früher sich nicht ganz so stark

00:12:23: auf die weiter entfernten Kunden fokussiert hat. Also mir hat das der eine oder andere Winzer

00:12:30: durchaus schon gesagt, dass man sich früher eben etwas eher in der lokalen oder schwäbischen,

00:12:38: württembergischen Gastronomie sich darum gekümmert hat, da auch gut aufgehoben war und die Weine

00:12:46: gut nachgefragt. Und man hat es vielleicht nicht ganz so weit in die Ferne gerückt, um hat sich da

00:12:52: in dem Maße engagiert, wie man das dann in den letzten Jahren zunehmend gemacht hat. Also man darf

00:12:58: auch nicht vergessen, dass 70 Prozent der Rebfläche genossenschaftlich ist. Und das ist natürlich

00:13:03: nochmal ein ganz anderer Drive und die haben natürlich nicht diese wirkliche Innovationsfreude,

00:13:07: dass sie sagen, okay, wir müssen jetzt wirklich, was ja bei euch auch ein Thema ist, aber darf

00:13:14: nie anbauen. Ja, genau. Da gibt es, ja, da gibt es wenig Positivbeispiele leider. Es gibt ja

00:13:20: durchaus ein paar engagierte Genossenschaften, wie jetzt gerade in Schuttgart, weil man auf

00:13:24: Faktor untertouken, das Kollege um Württemberg, was da der Herr Kohle in der Vergangenheit gemacht

00:13:32: hat. Aber es gibt einfach noch viele, wo die Preise sehr, sehr niedrig sind und entsprechend auch

00:13:40: mehr auf die Masse produziert wird. Und das ist auch für Familienweingüter, für Privatevinzer,

00:13:51: kann das schon auch oder ist das in der letzten Zeit schon auch zum Problem geworden. Dabei

00:13:58: beispielsweise durch die niedrigen Preise auch ein Wertverfall der Ländereien der Rebflächen dann

00:14:05: ist. Und wenn es zum Beispiel ein Winzer neu bauen möchte und dann Kredit aufnimmt und im Besitz

00:14:12: von Top lagen ist, sind die nicht mehr so viel Wert, weil durch den Preisverfall die die Gesamt,

00:14:23: Gesamt-Rebfläche betroffen ist und er hat nicht mal mehr die Sicherheit, die er eigentlich hat,

00:14:29: weil er Top lagen hat. Das ist schon teilweise ein echtes Problem. Wie steht es um den Trollongé,

00:14:36: der mittlerweile einen Rückgang von 30 Prozent seit 2000 hat. Also ich glaube,

00:14:41: es ist die Reb-Sorte, die am meisten rückgebaut wurde, selbst mehr als Mülerturgao. Aber zugleich

00:14:48: habe ich das Gefühl wieder entdeckt wurde. Also nicht als Initiator Vernac, der eigentlich zeigt,

00:14:55: dass man diese Reb-Sorte auch hochklassig und mit Tiefsinn ausbauen kann und wie gesagt auch

00:15:00: sehr zeitgemäß. Dann es gibt ja mittlerweile einige Winzer, die eine durchaus spannende

00:15:06: Interpretation dieser leichtgewichtigen, frisch und teilweise alkoholabend nicht zu säurelastigen,

00:15:11: aber durchaus strukturierten Reb-Sorte finden. Absolut. Also Trollonga war so um 90 rum,

00:15:19: hatten wir 2400 Hektar, jetzt haben wir noch 1800 in den aktuellen Zahlen vom DVI. Dagegen hat

00:15:26: sich Lemberger mehr als verdoppelt. Also das ist ein bisschen der Profiteur zusammen mit dem

00:15:31: Spätburgunder, würde ich sagen. Und es gab einige Winzer der jetzt jüngeren Generationen,

00:15:38: die die ersten Jahre mal nichts gemacht haben außer Trollinger-Roden, auch verständlicherweise

00:15:43: und auch weil es den Markt damals einfach nicht gab. Und man natürlich andere Ideen hatte durch

00:15:49: die internationalen Erfahrungen, aber auf der anderen Seite. Dann sind dann doch die meisten wieder

00:15:57: zurückgekommen und gesagt, ja, er gehört schon dazu und man kann ja auch mehr draus machen und

00:16:01: oft macht man ihn ja eher wieder, wie der Großvater gemacht hat, dass man eine Maischeckgärung macht

00:16:06: und ihn eben nicht erhitzt, was ja so ein bisschen das Problem auch in der Vergangenheit war, zumindest

00:16:11: bei den Genossenschaften dann wieder. Und das ist ein Getränk, was gerade bei den jungen

00:16:21: Weintrinkern, glaube ich, durch dieses leichte, frische, animierende im Idealfall sehr beliebt

00:16:27: ist und auch im Export sehr beliebt ist. Also in Amerika ist Trollinger zum Beispiel höchst von

00:16:33: einigen Winzern ein sehr wichtiger Exportwein, weil da einfach leichte, frische, alkoholarme

00:16:40: Weine, Rotweine, was ja beim Trollinger auch immer mal diskutiert wird, ob man ihn so nennen darf,

00:16:46: aber eigentlich gehört er ja schon dazu. Ja, ist wie das Kölsch in Köln, also ob das Bier ist,

00:16:51: weiß auch keiner, aber ich bin bezahlt als euch. Jetzt haben wir Hate Meals. Ja, genau. Ich

00:16:59: mag Kölsch. Absolut. Ein kleines Kle... ist auch die richtige Größe nach der Weinprobe,

00:17:05: so mal kurz ein Kölsch zur Erfrischung. Genau. Ne, genau, also insofern Trollinger ist rückläufig,

00:17:13: ist vielleicht auch nicht die Rebsorte, über die wir uns heute in erster Linie definieren und

00:17:18: vermarkten, strichstrich sollten, aber es ist ein Wein, der seine Berechtigung hat und gerade

00:17:25: im Sommer zum Grillen in Trollinger aus dem Kühlschrank, das ist das sensationell. Also wer

00:17:29: möchte, kann da auch Amarone dazu trinken, aber das mit der Trollinger doch viel lieber. Abgesehen

00:17:34: davon ist es ein toller, toller Fesperpignic Wein und weil du Südtirol noch angesprochen hast,

00:17:41: da ist, da sehe ich so ein bisschen die, also Südtirol sehe ich um einiges weiter vorne mit

00:17:49: dem Vernatz, obwohl wir wie gesagt diese spannenden Trollinger haben. Ich glaube bei uns ist zum

00:17:54: Teil, wie man das auch schon von Spätburg-Gundern aus dem badischen öfters mal gehört hat, so ein

00:18:01: bisschen das Problem, dass wir da oft noch die alten Klone haben. Also wir haben zwar all die Reben,

00:18:07: die heute normal das sind, wo es dann grundsätzlich interessant ist, die aber immer noch relativ

00:18:12: großbärig und dicht sind. Mir hat mal ein Winzer vom Weilchen eine nette Anekdote erzählt,

00:18:18: der ist befreundet mit einem Kellermeister aus einer Genossenschaft in Südtirol und die haben

00:18:25: dann mal ein Traubentausch vereinbart und er ist dann also mit seinem Trollinger runtergefahren,

00:18:31: um da die Vernatz-Trauben zu holen und die haben sich dann getroffen und dann guckt er die

00:18:38: Beeren an, nimmt einen in die Hand, sagt so, sind das Trauben oder Kirschen, die du uns da gebracht

00:18:44: hast. Also die Vernatzbäre war irgendwie ein Viertel oder ein Fünftel so groß wie die Trollingerbäre

00:18:51: und das ist natürlich glaube in der Qualität schon schon ein essentieller Punkt, wo man,

00:18:59: wo sicherlich auch viele drüber nachdenken oder da jetzt heute auf andere Klone natürlich

00:19:05: zurückgreifen. Gibt es ja auch, es gibt 50 Klone-Sidektionen von Trollinger und einige Winzer,

00:19:12: die das richtig als Single-Klon ausbauen, als solches Vermarkten und anbieten. Ja, ja, also da ist

00:19:20: sicherlich auch noch Luft nach oben, aber es ist zum Glück schon viel passiert und der Trollinger

00:19:24: wird uns zum Glück auch erhalten bleiben, finde ich schon sehr wichtig. Hat nicht da sein Berechtigung,

00:19:29: also siehst du auch so, dass der... Absolut, absolut. Und das wahrscheinlich immer mehr. Warum hat

00:19:34: der Lemberger nie zu dieser Präsenz geschafft, wie zum Beispiel Blau Frankisch in Österreich, der

00:19:40: derzeit unfassbar gehyped wird, eine ganz eigene Klasse darstellt, ist es das ÖWM, was halt so

00:19:47: wahnsinnig aktiv ist und Blau Frankisch außen vorstellt oder sind da in der Tat qualitative

00:19:51: Unterschiede, die man so nicht irgendwie beschreiben kann. Ist natürlich doof, jemand aus Württemberg

00:20:00: zu fragen, ist der Österreicher besser, aber so rein ist das nachvollziehbar, warum der Blau

00:20:07: Frankisch populärer ist als Lemberger? Das frage ich mich tatsächlich auch immer wieder. Es ist also

00:20:16: zwischen den unterschiedlichen Klonen, wir haben ja hier auch Winzer, die dann... Es stand ja auch

00:20:23: mal eine Diskussion, ob man Blau Frankisch draufschreiben darf, das wurde im VDP Wirtenberg,

00:20:27: glaube ich, auch diskutiert, hat aber aufgrund der ist ja der Regionalität und dass man da dann

00:20:35: schon auch den Namen pflegen und beibehalten möchte, glaube ich, nicht so richtig anklang

00:20:42: gefunden. Es gibt aber trotzdem den einen oder anderen Winzer, der Blau Frankisch draufschreibt,

00:20:48: weil er österreichisches Klonenmaterial verwendet, manche haben es auch und schreiben trotzdem

00:20:55: Lemberger drauf. Also ich denke schon, dass da der Klonen auch eine Rolle spielt, das Marketing

00:21:01: ist aber sicherlich nicht unerheblich. Also ich finde, dass beides sein Reiz hat und wir hatten

00:21:05: ja auch schon, es gab ja auch schon Blindverkostungen, auch in verschiedenen Fachmagazinen, wo Wirtenberg

00:21:11: schon auch sehr gut darstand oder es zumindest ziemlich ausgeglichen war. Es ist glaube ich

00:21:19: letztendlich auch ein bisschen eine Stilfrage, was man präferiert. Also die Österreicher sind ja

00:21:25: da in den letzten Jahren aus meiner Empfindung schon eher auf diesen sehr schlanken, kakeren

00:21:32: Stil gegangen, wo ich auch nicht immer weiß, jetzt wirklich aus meinem ganz persönlichen

00:21:37: Geschmack raus, ob man das bei jeder Rebsorte muss. Also ich mag es schon, wenn da die Blau

00:21:42: Frankisch schreibt sie auch, aber ich mag es schon, wenn der Lemberger ein bisschen Muskeln zeigt und

00:21:47: trinkig, elegant, ja, aber es muss nicht immer alles kark sein, das ist ja beim Reasing dasselbe.

00:21:54: Wie schmeckt der typische Wirtenbergische Lemberger? Kann man das irgendwie in ein Geschmackschema

00:22:02: passen, damit man es oder irgendwie frame, damit man es wieder erkennen kann? Oder kann man das gar

00:22:10: nicht so sagen, dass er danach schmeckt, dass er sich so präsentiert, dass er die Ausstrahlung hat?

00:22:15: Ich finde das manchmal für Leinen relativ schwierig, das zu definieren, wieder zu erkennen.

00:22:22: Ja, das ist ja dann doch nach Stilrichtung und Lage, kann das ja schon sehr differenziert sein.

00:22:27: Für mich ist der Wirtenbergische Lemberger, der Wirtenbergische Lemberger, wenn wir es jetzt

00:22:36: gegen den Blau Frankisch mal vergleichen wollen, oft etwas, ja, etwas runter, etwas fleischiger

00:22:50: vielleicht in der Art, die Blau Frankisch kommen wir dann dann schon oft etwas kerneger, etwas

00:22:57: würziger vor, diese Würze haben wir auch, aber doch meistens noch mit ein bisschen mehr Frucht

00:23:03: begleitet, das ist natürlich auch wieder jetzt ein bisschen stil und winzerabhängig.

00:23:09: Was muss man so als Wirtenberg wissen, wenn man sich mit dem Gebiet beschäftigen möchte, wenn man

00:23:14: die Größe 11.000 Hektar, was aber eigentlich überhaupt nichts aussagt? Die Winzergenossenschaftlastigkeit,

00:23:21: die Bodentypizität, die ja sehr außergewöhnlich und eigentlich sehr, sehr hochklassig ist?

00:23:27: Ja, also gerade hier im Stuttgarter Raum haben wir ja viel Muschelkalk, wenn wir dann mehr Richtung

00:23:35: Unterland Heilbronn gehen, sind es mehr die Koiper Merkelböden, wobei wir ja trotzdem über

00:23:40: alle auch andere Formationen oder auch Sandsteine im Remstal finden. Also das macht schon sehr,

00:23:47: sehr viel Schicht. Es gibt schon sehr viele unterschiedliche Möglichkeiten. Wir haben,

00:23:56: glaube ich, wohl wir. Also was man wissen muss, ist, dass wir ja eines der beiden Anbaugebiete

00:24:01: in Deutschland sind, die mehr Rotwein als Weißwein haben. Da sind wir ja so ein bisschen in der

00:24:05: Ausnahmestellung zusammen mit der A, da sind wir ja nur unwesentlich größer. 70 Prozent Rotwein,

00:24:14: glaube ich. Also es ist schon maßgeblich. Ja, also ich hatte extra noch mal in der letzten Statistik

00:24:21: vom DWE geschaut, da waren wir bei 36 zu 64 mit Weißrot. Also es verschiebt sich auch ein bisschen

00:24:29: zu Weißwein. Riesling ist da bei uns, obwohl das jetzt für die meisten Riesling lieb, habe

00:24:36: ja nicht die erste Wahl. Es wird ein Berger Riesling, aber trotzdem eine Rebsorte, die bei uns dann

00:24:41: auch weiß die größte Rolle spielt. Und ich glaube gerade Produzenten wie eben Heidle oder wie

00:24:47: Beurer zeigen ja, dass der Riesling durchaus außergewöhnlich und eigenständig bei euch

00:24:53: produziert werden kann. Absolut. Und gerade Stetten, das ist ja Beurer Heidle, das war schon immer so ein

00:25:00: bisschen die Riesling-Ecke im Remstal, wo es ein bisschen in den Seitental auch reingeht, wo es

00:25:05: ein bisschen kühler ist, wo man eine schöne Säure dann trotzdem in den Rieslingen hat. Also Heidle

00:25:11: war ja auch schon sehr früh einer, der plötzlich mal beim deutschen Rieslingpreis auftauchte,

00:25:15: wo noch gar keiner gewusst hat, dass in Württemberg überhaupt was außer Drollinger wächst. Und da

00:25:20: hat ja der Vater von Moritz, der Hans Heidle, schon wirklich auch viel gemacht. Und Beurer war dann

00:25:28: glaube ich auch so der erste, den man national wahrgenommen hat in einer neuen Generation,

00:25:35: die dann auch sieht man ein bisschen ab von der Klassik oder von dem, was man damals eben gemacht

00:25:41: hat mit spontanen Figuren und so weiter gearbeitet hat. Und ja auch einer, der sehr früh oder glaube

00:25:48: ich sogar direkt mit Bio gestartet ist. Das ist auch eine sehr erfreuliche Entwicklung, finde ich

00:25:52: bei uns gerade im Remstal, was er dann auch für die Winzer, die biologisch oder biodynamisch

00:25:59: arbeiten sehr wichtig ist, dass da die Flächen einfach zusammenhängter und größer werden. Das

00:26:04: ist ja heute im Pflanzenschutz ein großes Thema oder gerade wenn man mit Pheromonefallen arbeitet,

00:26:10: dass da möglichst viele mitmachen. Und wenn man sieht, wer heute inzwischen alles Bio arbeitet,

00:26:17: da sind wir im Remstal nicht mehr weit von, zumindest bei den Topbetrieben, von 100 Prozent weg. Also

00:26:23: das wird immer mehr und das ist sowieso was, was ich auf die Zukunft und auf die Nachhaltigkeit

00:26:29: als sehr sinnvoll erachte, gerade wenn man auch sieht. Magst du kurz教en, warum das so wichtig

00:26:35: ist, dass Winzer zusammenhängt arbeiten und nicht nur wie einer hier ist, der nächste 30

00:26:42: Kilometer entfernt, der nächste 50 Kilometer entfernt? Ja, also gerade zum Beispiel, wenn man

00:26:48: jetzt ein großes Problem ist, der Traubenwickler als Schädling und da wird schon lange mit

00:26:54: Pheromonefallen gearbeitet. Das heißt, durch die Falle verstrümmt Duftstoffe, dadurch werden

00:27:04: die Insekten so verwirrt, dass sie praktisch ihre Geschlechtspartner, die sie eigentlich über

00:27:08: diese Duftstoffe finden und Wahrnehmen praktisch nicht mehr finden und so findet, auf ganz natürliche

00:27:18: Weise ohne Gift zu spritzen und Tiere zu töten, eine Bestandskontrolle statt oder es wird vermieden,

00:27:26: dass sie sich explosionsartig vermehren. Und das bringt natürlich nur was, wenn das auf einer

00:27:31: relativ großen Fläche stattfindet. Wenn jetzt nur in alle paar Zeilen, mal ein paar Fallen hängen,

00:27:36: dann ist das nicht ausreichend. Und das zweite ist, wenn jetzt mit Pflanzenschutz im konventionellen

00:27:43: Anbau gearbeitet wird, wo ja, was man jetzt auch mal sagen muss, natürlich auch kein vernünftig

00:27:49: konventionell arbeitender Winzer spritzt, was das Zeug hält. Man beschränkt sich da ja heute,

00:27:55: was durch die Technik ja auch möglich ist, jetzt Stichwort Drohnen oder ähnliches auf das Minimum,

00:28:01: aber trotzdem spritzt man eben mit systemischen Mitteln und die ja dann auch nachhaltig in der

00:28:07: Pflanze gespeichert werden und das möchte der Bio-Winzer ja bei sich nicht haben. Und wenn man

00:28:13: immer zwischendrin dann gespritzt wird, hat man natürlich auch Abtriff durch Winde und ähnliches

00:28:18: und deswegen ist es davon Vorteil, wenn man da eben möglichst viele gleicharbeitende Flächen

00:28:24: zusammenhängt hat. Was auch vergessen wird, ja? Genau und ich sehe das gerade mit der Klimaveränderung,

00:28:35: mit den Starkwetterereignissen, die ja immer mehr werden, auch mit frühem Austrieb, spätfrösten.

00:28:41: Man hört doch immer wieder von biologisch-biodynamisch arbeitenden Winzern, dass die Reben, die Weinberge

00:28:49: in sich eben doch stabiler, weniger stressempfindlich sind, sich vielleicht schneller erholen im Nachhalt,

00:28:57: weil man ja mehr auf die Pflanzen Gesundheit, auf ein gesundes Ganzes Wert legt oder

00:29:06: hinarbeitet und nicht erst an die Sache rangeht, wenn das Problem schon da ist. Und da habe ich

00:29:14: auch schon viele sehr überzeugende Beispiele gehört, wo ich schon glaube, dass das auf die

00:29:20: Zukunft der richtige Weg ist. Auch natürlich mit Begrünung im Weinberg und ähnliches,

00:29:25: weil wir ja trotzdem nicht vergessen dürfen, dass so sehr wir alle Wein lieben und so schön die

00:29:30: Kulturlandschaft Weinberg ist. Wir ja trotzdem letztendlich eine der konstantesten Monokulturen

00:29:38: Pflegen, die es in der Landwirtschaft gibt. Und da ist natürlich Begrünung oder jetzt viele,

00:29:45: die auch Bäume in die Weinberge setzen und so weiter, schon auch ein wichtiges Thema.

00:29:49: Und gravieren, wenn man teilweise diese Riesenflächen anschaut und wenn da nur Wein wächst und alles

00:29:56: andere irgendwie weg rationalisiert wird, ist das natürlich ein Rieseneinschnitt in die Gesamtkultur

00:30:02: oder Gesamtvegetation. Daher ist das ein schöner Weg, wenn man versucht eben die Biodiversität

00:30:09: auch in die Weinberge zurückzubringen. Was natürlich aber auch mit viel Aufwand und mit

00:30:13: viel Arbeit zusätzlich verbunden ist. Natürlich, natürlich. Aber ohne Aufwand hat man selten

00:30:20: große Ziele erreicht. Also ich glaube, das ist auch nicht das, was die meisten Windse davon abhält.

00:30:28: Wo denn geht der Trend in Württemberg im Augenblick? Ist es die Entwicklung in Richtung Weißwein?

00:30:34: Ist es die Entwicklung in Richtung Naturalwein? Sind es neue Rebsorten wie Syracavernisovion

00:30:40: Tempraneo, die angepflanzt werden? Ist es eine Differenzierung in verschiedenen Klonselektionen

00:30:48: oder ist es der Spielbundene? Oder kann man das so gar nicht sagen? Es passiert einfach ganz viel.

00:30:53: Also ich glaube, das, was du genannt hast, ist tatsächlich schon alles so ein bisschen ein Thema.

00:31:00: Man schaut natürlich mit Rebsorten, die zukünftig vielleicht relevant werden. Piwis sind durchaus

00:31:09: auch gerade im Bio-Weinbau ein Thema, dass man das mal ausprobiert. Also da weiß ich von vielen

00:31:14: Winzern, die mal kleinere Probeflächen, Testflächen gepflanzt haben. Aber es fehlt da halt immer noch

00:31:22: so ein bisschen die, ich glaube, die überzeugenden Rebsorten. Das ist doch meistens was, was dann in

00:31:27: den Ques-Verwendungen findet. Das ist, glaube ich, auch einfach ein relativ zeitintensives Thema,

00:31:39: weil bis so eine Rebsorte dann entwickelt ist und auf dem Markt und freigegeben. Das dauert ja doch

00:31:45: etliche Jahre und der Ansatz der aktuellen Piwisorten, da hat man ja doch noch mehr Richtungen frucht und

00:31:56: vielleicht in andere Richtungen gedacht, wie das, was man dann heute oft sucht. Ansonsten hatten wir

00:32:02: so ein bisschen diese, ja, dass eine so in diese naturalen Naturwein Richtung gegangen ist als

00:32:09: großen Trendsicht. Das jetzt bei uns nicht. Der eine oder andere hat als Stil ein bisschen diese

00:32:14: Richtung, aber die meisten bei uns, wie soll man sagen, sehr klaren Ausprägungen. Also da muss

00:32:23: ich auch ehrlich sagen, bin ich vielleicht nicht der größte Fan dieser Entwicklung. Ich finde,

00:32:29: das hat seine Berechtigung. Ich finde das auch spannend. Probier das gerne. Trink das auch manchmal.

00:32:34: Naturel oder Piwi? Naturel. Piwi hat mich bis jetzt auch noch wenig so richtig begeistert.

00:32:42: Ich finde die Entwicklung, die verstehe ich sehr gut. Die finde ich auch sinnvoll, aber ich glaube,

00:32:48: da braucht man einfach noch ein bisschen Zeit. In nahezu jeder Folge frage ich nach den

00:33:09: unentdeckten Gebieten, nach den hidden Treasures, nach den geheimen Schätzen dieser Weinwelt, nach

00:33:13: den Gebieten, die unterschätzt sind, die oftmals gar nicht wahrgenommen werden, obwohl sie großartige

00:33:19: Weine produzieren. Kaum jemand, außer Thomas Sommer in seiner Folge, hat Südamerika erwähnt. Und

00:33:25: nehmen wir noch einmal Argentinien zum Beispiel. Ein Weinbauland, das sich in den letzten zwei

00:33:29: Jahrzehnten von einem Exporteur voluminöser Malbecs zum ernst zu nehmenden Herkunftsland,

00:33:33: terroir geprägt der Premiumweine gewandelt hat. Und ein Weingut, das Haus Andeluna, spielt in

00:33:39: diesem Wandel eine doppelte Rolle. Einerseits als Vertreter klassischer Stärke und Fruchtfülle,

00:33:44: andererseits als Vordenker einer neuen Stilistik geprägt von Kühle, Tiefe und Eleganz. So einfach

00:33:50: der Name Erklärbar ist, sagt ihr doch so viel. Im Herzen der Anden, Nahdemon Andeluna. Und jeder,

00:33:57: der wie nur logisch bis 28 C.N.K. kann sich vorstellen, welche besonderen Weine in einer Höhe von

00:34:03: 1300 Meter entstehen. Aber fangen wir von vorne an. Vor ein bisschen über 20 Jahren, im Jahre 2003

00:34:11: wurde Andelunas Sellers mit der Vision gegründet, die einzigartigen Eigenschaften des hochgelegenen

00:34:17: Terroirs von Guatayari im Valle de Hucuk zu nutzen und Weine von außergewöhnlicher Qualität zu

00:34:23: kreieren. Ein bemerkenswerter Moment in der Geschichte von Andeluna war die Entscheidung,

00:34:28: in Guatayari Weinberge auf über 1300 Meter Höhe zu bepflanzen. Ein damals gewagtes Unterfangen.

00:34:37: Diese Pionierarbeit hat nicht nur den Charakter der Andeluna-Weine geprägt, sondern auch dazu

00:34:41: beigetragen, Guatayari als erstklassiges Weinambaugebiet auf der Weltkarte zu etablieren. Was am

00:34:48: Valle de Hucuk und die Explizit am Guatayari so besonders ist, neben den Böden natürlich das

00:34:53: Klima. Das Valle de Hucuk und der Provinz Mendoza in Argentinien bietet für den Weinbau

00:34:57: besonders günstige klimatische Bedingungen. Welche? Eine jährliche Durchschnittstemperatur von 14

00:35:03: bis 15 Grad Celsius entspricht ungefähr den gleichen klimatischen Bedingungen rein von der

00:35:08: Temperatur von Südtirol. Es gibt über 250 Sonnentage pro Jahr, was nicht nur die Menschen,

00:35:13: sondern auch die Traubenglücklich macht die Reifung der besonders begünstigt. Die enorme

00:35:17: Höhe der Weinberge zwischen 850 und 1700 Meter über den Meeresspiegel ergeben täglich extreme

00:35:25: Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht von bis zu 15 Grad Celsius. Was die Weine und das kann

00:35:30: man sich wunderbar vorstellen, so unvergleichbar werden lässt, sonst könnten wir auch Südtiroler

00:35:35: trinken. Der einzige große Nachteil für die Region ist der Niederschlag. Im Mitteleuropa haben wir

00:35:40: durchschnittlich zwischen 6 und 700 Millimeter im Valle de Hucuk lediglich 200 Millimeter Liederschlag.

00:35:46: Aber diese Kombination aus gemäßigem Temperatur und erheblichen Tag nach Temperatur unterschieden

00:35:50: und gering niederschlägen sowie der hohen Sonneinstrahlung schaff ideale Bedingungen. Das erkannten die Gründer von

00:35:56: Anne Luna Zellers, darunter die renommierte Reina Routini Familie und Ward Lay, der Sohn des

00:36:02: Pepsi-Cola-Grunders. Sie brachten ihre Leidenschaften und Expertise zusammen, um einem Weingut zu schaffen,

00:36:07: dass die Seele Argentinians in jede Flasche einfängt, zehn Jahre nach der Gründung. Im Jahr 2013

00:36:14: übernahm die barale Familie des Weingut und führte bedeutende Investitionen durch, um die Qualität

00:36:19: weiterzusteigern und die internationale Anerkennung von Anne Luna zu festigen. Diese Hingabe zur

00:36:25: Exzellenz spiegelt sich in jedem Aspekt der Weinhästelung wieder. Von der sorgfältigen

00:36:29: Auswahl der Rebsorten bis hin zur innovativen Kellertechnik. Am besten lässt sich sowas natürlich an

00:36:35: einem Wein erklären. Nehmen wir vielleicht den Anne Luna Passionado Cuatro Cepa 2017. Dieses

00:36:41: Prunkstück vereint vier Rebsorten zu einer Symphonie und erzählt die Geschichte eines Weingutes. Das

00:36:47: Tradition und Innovation in perfekter Harmonie verbindet. Der Passionado Cuatro Cepa 2017 ist

00:36:54: eine kunstvolle Cüvee aus 35% Malbec. Dieser verleiht demweilen seine tiefviolette Farbe und

00:37:00: Arom von schwarzen Früchten. Und ey, sind wir ehrlich, auch wenn wir uns dessen bewusst sind,

00:37:05: dass die Farbe nichts, aber wirklich absolut nichts über die Qualität des Feindsaussag. Es ist

00:37:09: manchmal ein Geschenk für die Augen. Und gerade dann, wenn wir den Cuatro Cepa sehen, wir haben

00:37:14: 35% mehr Loh, der sorgt für die Geschmeidigkeit in die samtigen Ternine. 20% Cabernet Sauvignon.

00:37:19: Dieser bringt Struktur und die Noten von Kassis und Gewürzen in die Cüvee. Und last but not least,

00:37:24: 10% Cabernet Franc für die subtil Gräuteraromen und die dafür nötige Eleganz. Jede Rebsorte

00:37:32: wird separat vinifiziert, reift zu nicht zwölf Monate in neuen französischen Eichenfässern und

00:37:38: im Anschluss je nach Harmonie küvitiert. Nach der Ausamblage reift der Wein für weitere

00:37:42: sechs Monate in denselben Fässern, um die Harmonie der Arom zu perfektionieren. Das Ergebnis ist

00:37:47: ein Wein von beeindruckender Tiefe und Komplexität. Dieser Wein ist kein Solist, sondern ein Streichquartett.

00:37:53: Jede Rebsorte spielt ihre Rolle, keine dominiert, alle harmonieren. Und das ist eine Leistung. Der

00:38:00: Andeluna, Pasionado, Cuatro Cepas 2007 ist ein Wein mit zwei Seelen. Die eine ist leidenschaftlich,

00:38:07: üppig und tief verwurzelt in der Sonne und in der Großzügigkeit Argentinians. Die andere ist

00:38:13: diszipliniert, strukturiert, mit kühlem Blick auf Ballons, Herkunft und Eleganz gerichtend. Es ist

00:38:19: eine Einladung für alle jene, die Argentinien neu denken möchten jenseits von Malbec-Monekultur.

00:38:24: Hin zu Vielfalt, Vielschichtigkeit und vertikaler Tiefe. In der Summe ist dieser Wein keine Pose,

00:38:30: kein Stilmittel, sondern ein echtes Bekenntnis zur Andenlandschaft, zum Terror, zur Kunst,

00:38:36: vier Stimmen, die zu einem Klang führen. Andeluna Pasionado Cuatro Cepas 2017 ist ein

00:38:44: Meisterwerk der Höhe und ein Meilenstein für Argentinien Zukunft im großen Konzert der

00:38:49: Weltweine. Vielen lieben Dank dafür Andeluna Sellers und dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.

00:39:06: Woher bekommst du deine Informationen, weil du gerade PIVI angesprochen hast und ich es persönlich

00:39:11: wahnsinnig schwer finde, da wirklich etwas Greifbares, Verwertbares an Informationen zu bekommen will.

00:39:19: Jeder Winzer natürlich eine Meinung hat und jeder Winzer eine andere Meinung hat und ich oftmals

00:39:24: das Gefühl habe, dass die Meinung auf dem basiert und fundiert, dass er halt zum Beispiel entweder

00:39:32: gerade PIVI gepflanzt hat und dann nicht sagen wird, nein, es ist alle Schrott oder sich damit

00:39:37: beschäftigt hat und das programmiert, aber es gibt wenig Objektives und wenig wirklich

00:39:43: Greifbares oder Gedankenloses, klingt nicht gut, aber also so freigeistiges zu Informationen und

00:39:53: im Allgemeinen und ich finde es manchmal schwer, Informationen dazu wirklich handfest zu bekommen,

00:39:57: wo kriegst du deine Informationen her? Tatsächlich auch überwiegend aus den Winzer Gesprächen

00:40:03: und dann versuche ich mir das da für mich rauszufiltern und mir da meine eigene Weinung zu bilden,

00:40:09: aber es ist jetzt auch kein Thema, in dem ich so richtig tief drin bin, weil ich das zwar immer

00:40:19: gerne probiere, aber bis jetzt noch nicht so richtig was im Glas hatte, wo ich sagte, wow,

00:40:25: das ist so gut, das könnte jetzt mal richtig was werden. Es gibt schon ganz interessante Ansätze,

00:40:30: also das, was die Eva Vollmer mit den Zukunftsweinen macht oder wir haben hier das gut Rohreck,

00:40:38: das Sebastian Schiller, der sich auch viel in der Hinsicht ausprobiert, der eigentlich auch

00:40:47: einen ganz spannenden Ansatz hat, der ist ein Schuttgart Rohracker, das waren früher mal angesehene

00:40:52: Weinberge und sind auch Flächen, die ganz stark darunter leiden, dass eben viele Hobbywinzer

00:41:00: aufgeben und das versucht er zu erhalten und viel auch mit Steilagen, er arbeitet damit,

00:41:07: Küsstandschaffen und macht Weinbergspartenschaften und so weiter, um da eben auch das irgendwie

00:41:16: wirtschaftlich zu machen, weil er das praktisch alleine macht und trotzdem möglichst auf,

00:41:25: ja eigentlich alles zu verzichten. Er versucht eigentlich den Ursprung des Weinbaus da zu leben,

00:41:31: das ist eine ganz spannende Geschichte und da probiert er natürlich auch viel mit Pivis aus,

00:41:38: um den Pflanzenschutz aufs Absimulo der Minimum zu reduzieren, aber auch gerade da die Pivisachen,

00:41:47: das sind ordentliche solide Weine, aber es ist im Moment, sorry Sebastian, noch kein großes Kino.

00:41:53: Aber ja, Pivis ist nur ein Thema, es geht ja da weiter über Holzeinsatz, wo Winzer vor 20

00:42:01: Jahren aufs Barik geschwört haben, mittlerweile beim Tunnose, in verschiedenen Toasting,

00:42:05: Intensitäten haben, Holzherkunft, wo soll das herkommen, muss das wirklich aus Württemberg kommen,

00:42:11: sollt es aus Württemberg kommen oder vielleicht aus dem Begund, sollt es dort gefertigt sein oder,

00:42:15: oder, oder und ich finde es manchmal schwer, Informationen zu filtern, zu differenzieren und

00:42:22: wenn man es eigeninterpretiert hat, hat man ja wieder eine ganz andere Meinung, die wiederum

00:42:27: nicht aus der Praxis kommt. Fachpublikationen helfen da manchmal, manchmal hilft auch das Internet,

00:42:32: hast du außer Winzer irgendeine Quelle, wo du bist noch up to date oder bleibt das so ein bisschen

00:42:39: auf der Strecke in dem Gewusel der ganzen Zeit? Es ist schon, weil es auch immer mehr Informationen

00:42:45: und Quellen gibt, es ist schon ein ganzes Stück Arbeit, wo dann auch viel Freizeit drauf geht,

00:42:51: das wird ja bei dir heute vielleicht nicht, hast du vielleicht ein bisschen mehr davon,

00:42:57: aber früher nicht anders gewesen sein, dass du trotzdem viel auf Messen unterwegs bist,

00:43:03: dass du natürlich auch liest, also ich greife da trotzdem immer noch, kauf noch trotzdem immer

00:43:08: noch gerne Fachliteratur. Man recherchiert im Internet ja, also alles so die Quellen,

00:43:14: die du genannt hast, ich glaube die ultimative Quelle, die gibt es leider nicht, sonst hätte

00:43:20: ich die wirklich auch sehr gerne. Hast du Literatur, die du empfiehlst? Also welches Magazin liest du

00:43:25: oder welche Bücher würdest du mit gutem Gewissen empfehlen, wenn sich jemand weiterbilden möchte

00:43:32: oder eben up to date halten möchte oder welche Quelle im Internet oder gibt es da gar nicht so

00:43:36: das, das spezielle und du springst auf das? Also ich habe mich, nachdem ich früher auch so ziemlich

00:43:44: jede Zeitschrift glaube ich mal abonniert hatte, inzwischen auf Winum und der Sommerjähmagazin

00:43:50: reduziert, weil ich das zwei sehr sehr gute und auch aktuelle Quellen halte, also gerade das was

00:43:57: Sascha Speicher daraus gemacht hat, das ist ja schon nochmal sehr geballte Information, das finde

00:44:05: ich schon wirklich sehr sehr gut. Ansonsten ja gut Bücher sind ja meistens eher Nachschlagewerke,

00:44:13: die man dann so ein bisschen allgemeiner hat, dass man ja meistens sich jetzt so ganz am aktuellen

00:44:18: Thema dran und online finde ich Weinblust tatsächlich nach wie vor eine sehr gute, sehr gute

00:44:25: Plattform. Wie fing das bei dir an? Du bist jetzt schon ein bisschen länger im Business, aber es gab

00:44:31: ja irgendwann mal einen Ursprung, wie bist du zum Wein gekommen? Eigentlich so ein bisschen

00:44:35: zufällig, also ich habe auch nie gesagt, ich möchte Kellner lernen, ich habe damals gewusst nach

00:44:43: zehn Jahren Schule nach der Realschule, das möchte ich nicht weitermachen, so viel war mal klar,

00:44:48: dann hat man ja damals auch Berufspraktiken gemacht während der Schule und alles sind so

00:44:57: ins Kaufmanusche und dann habe ich mir das auch mal angeguckt, dann wusste ich zumindest,

00:45:00: dass ich das auf keinen Fall machen möchte, weil ich nicht den ganzen Tag im Büro aushalte und

00:45:05: habe ein bisschen was mit mehr Action gesucht und nach verschiedenen Ideen hat, ja bin ich irgendwann

00:45:12: mal bei Gastronomie, bei Restaurantfachmann, Hotelfachmann, so in der Richtung gelandet und

00:45:17: meine Mutter hat mich dann zum Glück dazu genötigt in meinen Sommerferien ein paar Praktikars zu

00:45:24: machen, um mir dann meinen Bild davon zu machen und dann konnte ich mir Rehfahrt auch tatsächlich

00:45:29: ganz gut vorstellen, das hat mir erst mal Spaß gemacht und schien interessant zu sein und dann

00:45:36: hatte ich erst mal eine Ausbildung und die habe ich damals im Adler Asberg begonnen bei der Familie

00:45:43: Ortenbacher, was nach wie vor glaube ich auch einer der besten Ausbildungsbetriebe in der Region

00:45:50: Ludwigsburg ist und die Entscheidung auf dem Betrieb fiel damals, weil es einfach sehr vielfältig

00:45:58: war, man hatte im Bankettbereich, man hatte ein Hotel dabei, man hatte verschiedene Restaurants,

00:46:02: Catering war damals noch ein kleines Thema, wurde während meiner Lehrwehr aber richtig groß und

00:46:07: dadurch hatte ich da schon eine sehr umfassende, sehr klassische Ausbildung und was interessanterweise

00:46:13: ein Schnittbetrieb von uns beiden ist, denn das war der Betrieb, warum ich zu dem geworden bin,

00:46:21: was ich dann irgendwie dann irgendwann mal wurde und das aber direkt, ja ja deswegen hatte ich dich

00:46:28: auch im Vorfeld gefragt, ob du Person X, Y kennst und die hatte im Adler Aspekt auch gelernt und hat

00:46:35: davon immer geschwärmt, also es war ja einer der wenigen Sternebetriebe, die es damals auch

00:46:39: gab. Wann war sie denn da? Ich weiß es nicht genau, wahrscheinlich 90 war, denke ich, deswegen war es

00:46:48: eigentlich total verrückt, dass ich dich danach gefragt habe, aber hier müsste 90 bis 93 oder

00:46:53: so was irgendwie da gewesen sein, ich glaube 91, 92 habe ich sie kennengelernt, aber es wird

00:47:02: keinen draußen interessieren. Nee, das war dann noch vor meiner Zeit, also ich war 95 bis 98 in

00:47:09: der Lehre und zu dem Zeitpunkt hat der Adler auch tatsächlich keinen Stern gehabt, der kam dann

00:47:15: jetzt erst vor einigen Jahren wieder, also man hatte damals auch nicht so richtig die Ambition,

00:47:20: so weid ich mich erinnere, aber das kriegt man als Azubi ja nicht. Alles somit, wir hatten schon

00:47:26: im Gourmet Restaurant, das war die Symphonie damals, dann hatten wir die Schwabenstube, wo es

00:47:32: halt einen Roschbraten gab, also es war trotzdem immer sehr gute, solide, frische und marktfrische

00:47:38: Küche, alles handwerklich, wirklich alles selber und frisch gemacht und dann hatten wir noch die

00:47:45: Weinstube, die Adlerstube hieß die damals, das ist heute das Aguila und das war dann wirklich,

00:47:52: wo man auch nur Viertel trinken konnte, es war so eine Mischung aus einfacher Schwäbischer Küche

00:47:58: und Weinstube alias Hotelbar, weil wir das nicht hatten und dann doch. Und jedenfalls war es bei mir

00:48:05: damals so, dass sie im Gummierestaurant teilweise gearbeitet hatten, ich habe in einem Betrieb

00:48:10: gelernt, der ich sage mal sehr, sehr einfach war und sie hat mir dann eben von der schönen,

00:48:17: großen weiten Welt erzählt und das fand ich dann so faszinierend und so interessant, dass ich mich

00:48:22: dafür richtig interessiert habe und angefangen habe, mich da reinzudenken, reinzuarbeiten und

00:48:28: dafür zu begeistern und mal Trongierend filetieren wollte und all das, was man, was man halt machen

00:48:34: kann in unserem Beruf und somit ist der Adler für mich, ob da ich dann niemals war, ein ganz

00:48:41: maßgeblich beeindruckender Betrieb und für mich so ein Zeugnis dafür, warum es eigentlich auch den

00:48:47: Podcast gibt, wenn man etwas hat, wonach man streben kann, also wenn man Vorbilder hat oder eben auch

00:48:51: ein Vorbildsbetrieb, dann macht es Sinn und dann hat man ein Ziel mehr oder weniger auf, dass man

00:48:57: zuarbeiten kann und das war damals für mich der Adler. Da fand ich es super interessant,

00:49:03: das in deinem Lebenslauf zu lesen. Schön. Und wie kam es dann, ja also der Adler zum Wein?

00:49:08: Also im Adler war, ich glaube so richtig zum Wein kam es damals noch nicht, wir hatten dann gegen

00:49:15: Ende, kam der Martin Zürn als Oberkälner, der war auch früher schon im Adler, kam dann zurück und

00:49:22: hat dann auch so ein bisschen die Sommelierstelle mitbegleitet, expliziten Sommelier hatten wir

00:49:28: zu dem Zeitpunkt eigentlich nicht, hat aber auch schon die Azubis versucht, damit zu nehmen,

00:49:33: das hat er bei mir damals noch nicht so richtig geschafft, das war sie nicht, da hat mir noch die

00:49:39: Motivation, das Interesse gefehlt, also ich war schon, ich habe mich während der Lehre immer mehr

00:49:44: für den Beruf interessiert, habe auch da so richtig eine Affinität zu genuss und essen und schon auch

00:49:50: zu Wein entwickelt, aber es war noch nicht so ausgeprägt, dass dann klar war, gewesen wäre,

00:49:56: dass es dann speziell mal in diese Richtung geht und was ich im Adler aber tatsächlich hatte,

00:50:02: war mein erster Wein, wo ich gesagt habe, boah, so kann das auch schmecken, also so ein bisschen

00:50:10: Grundinteresse wurde schon geweckt, das war damals Burgheimer Schlossberg, spätbogunder

00:50:16: spätlisse, Trocken von Weingut Bercher, das müsste so '92 gewesen sein und da habe ich gedacht,

00:50:22: boah, das ist ja richtig gut und deswegen verbindet mich bis heute auch noch eine ganz besondere

00:50:30: Beziehung mit Arne und mit Weingut Bercher, weil das war so der erste Wein, der mich geflasht hat,

00:50:36: kann man so sagen und danach war dann erst mal nach der Ausbildung noch so ein bisschen im

00:50:42: Adler bis zum Jahresende, dann kam der Bund damals bei mir und danach habe ich nachdem ich

00:50:48: in Überkingen eine ehemalige, meine ehemalige Servicekunde-Lehrerin besucht habe, die war

00:50:57: damals mit dem Gasthof Lam mit Jörg Geiger, die heutige Manufaktur Jörg Geiger, so ein bisschen

00:51:06: verbandelt und die hat mich ja dann gefragt oder mir vorgeschlagen, ob ich mir das nicht mal anschauen

00:51:15: möchte und dadurch wurde das tatsächlich meine erste Station dann nach dem Bund, was jetzt

00:51:23: vielleicht fachlich nicht oder ich sage mal gastronomisch war, das eine Wirtschaft, das war

00:51:30: auch mal ganz interessant, weil da hat man, in meinen Arbeiten konnte ich schon aus dem Adler,

00:51:34: aber da hatten wir Sonntag, Mittag zwei Belegungen mit dem Standtisch an den du auch nochmal fünf

00:51:39: Parteien sitzen hattest und so, da hast du auch nochmal anders arbeiten gelernt, das war schon

00:51:43: auch ganz spannend und der wichtigste Punkt war eigentlich, dass ich meine heutige Frau dort

00:51:49: kennengelernt habe, die kam nämlich über die gleiche Lehrerin dahin und insofern hatte das

00:51:55: schon, ist das schon wichtiger Punkt in meinem Leben. Hat sie Provision bekommen? Nee, das hat

00:52:01: glaub einfach sollen so sein und ja und bei Jörg Geiger ist es genauso, also wir haben nach wie

00:52:10: vor einen sehr guten Kontakt heute natürlich auch viele was seine Produkte, das war damals noch

00:52:15: kein Thema, aber als ich da war, ging es gerade los mit den ersten Gerichtsverhandlungen gegen die

00:52:21: Champagnerbratwürne, insofern auch eine ganz spannende Zeit, aber da war tatsächlich,

00:52:28: war es noch so richtig Wirtschaft und Festzahl und die Manufaktur war damals eigentlich noch

00:52:35: gar nicht existent in der Maße, man hat selber Schnaps gebrannt und so, das gehört auch schon

00:52:38: immer dazu, das war auch ganz interessant und da ging es dann so ein bisschen los, dass ich der war,

00:52:44: der in Weinkellerordnung gebracht hat und das hat dann schon so ein bisschen das Interesse

00:52:53: geweckt, was habe ich da eigentlich in der Hand, was ist das denn und ja dann war aber erst mal der

00:53:01: Punkt, dass man gesagt haben wir wollen noch mal weg, also zumal dann warst du ja richtig auf dem

00:53:05: Land bei Göppingen, das war ja so albrand schon fast und habe ich gesagt ich will noch mal irgendwie

00:53:13: weiteres weg, mich hat schon immer so ein bisschen in den Noppen gezogen, es war es tatsächlich gar nicht

00:53:18: so, dass Ausland in denen es, dass es mich damals gezogen hat, war vielleicht aus heutiger Sicht

00:53:25: auch noch mal ganz spannend gewesen, würde ich auch jedem raten, aber habe ich irgendwie versäumt,

00:53:31: aber meine Frau sagte dann oder da meine Freundin sagte dann also wenn der in Norken geht,

00:53:37: dann sucht er eine Stadt aus, wo es mehr wie ein Restaurant gibt, weil wenn ich mitkomme,

00:53:41: dann muss es sich schon lohnen und so sind wir dann in Hamburg gelandet. Was ja für ein

00:53:47: Württemberg aus Land ist? Ja, stimmt, also laut meinem Vater fängt ja Norddeutschland nördlich

00:53:54: der Meinlinie an. Das war dann schon die große weite Welt, war da erst mal ein Fünf-Stanne-Hotel

00:54:04: vor den Toren Hamburgs und da, ja das war auch eher arbeiten, sag ich mal, da war aber eine

00:54:14: Kollegin, eine sehr geschätzte, die Antje Kräft, mit der ich auch bis heute noch Kontakt halte,

00:54:21: wenn auch leider viel zu selten, die da sehr Wein affin war und mich da noch ein bisschen mehr an

00:54:30: das Thema ran geführt hat, zusammen mit Erik Wachsmut, das war damals ein Weinhändler in

00:54:35: Rheinbecken, ganz kleiner, ich glaube den gibt es auch nicht mehr, der hat aber wirklich eine tolle

00:54:41: Weinbegeisterung gelebt und war damals praktisch mein Weinkeller, weil den ja damals war das mehr

00:54:48: so von der Hand in den Mund, da hast du nach Bedarf gekauft, da hatte ich auch noch nicht das Budget

00:54:53: dafür und da hat Erik mir immer mal neue Schätzchen präsentiert und ist glaube ich

00:55:00: maßgeblich auch an der dann so ein bisschen entstehenden Leidenschaft beteiligt gewesen.

00:55:05: Und wenn das ein Händler kann, wenn er Leute an die Hand nehmen kann, begleiten kann,

00:55:10: faszinieren kann, auch aufgreifen kann, bei jeweiligen Wissenstand und das dann weiterentwickeln kann.

00:55:17: Absolut und das war wirklich so ein ganz kleiner, witziger Laden, der war im Einkaufszentrum drin

00:55:22: da in diesem Vorort von, also es war noch Schleswig-Holstein, das war wirklich an der Grenze

00:55:28: zu Hamburg und in dem war eigentlich nie was los, außer in diesem kleinen Weinladen und da standen

00:55:33: auch gerne mal drei Paletten vor der Tür und drin konnte es kaum laufen, aber du hattest immer

00:55:38: mindestens fünf Leute aus dem Ort, die da im Glas Wein getrunken haben und darüber diskutiert

00:55:44: und das war irgendwie total witzig und urig und einzigartig, aber es war richtig toll.

00:55:50: Genau und der hat dann auch aus dem Regal halt irgendwo mal ne, keine Ahnung,

00:55:54: ne 90er Traminer von Neiberg gezogen, den er mal irgendwann gekauft hat und der da seither lag und

00:56:03: verstaubt ist und also du hast da immer irgendwo was gefunden und er wusste auch immer aber irgendwo

00:56:08: noch was hat und das war schon auch immer großartig und der hat mich da wirklich so ein bisschen

00:56:13: geprägt und rangezogen und ja danach ging es dann für einige Jahre in den Glasenhof nach Oddenson,

00:56:23: dass war, ja das war, sagen wir klassisch französische Küche, die haben sich damals

00:56:34: vergrößert von einem Stadtteil in anderen, was dann im Nachhinein doch nicht so einfach war,

00:56:40: weil der Hamburger doch eher in seinem Stadtteil weggeht als statt dass er seinem Kocht dann

00:56:44: durch drei Stadtteile folgt, der kommt dann noch einmal im Jahr aber halt nicht mehr so oft wie

00:56:49: früher und das war trotzdem eigentlich ganz erfolgreich, aber immer so ein bisschen schwierig,

00:56:56: weil es auch einfach ein bisschen versteckt lag, aber ich konnte da in meinen jungen Jahren schon

00:57:03: so ein bisschen mich im Wein verwirklichen, also ich hatte da schon Einfluss auf die

00:57:09: Weinkarte so ein bisschen und da ist dann nach wie vor dadurch, dass ich da eben einfach auch

00:57:14: diese freie Hand hatte und man mich da unterstützt hat, kam auch irgendwann die Frage auf, ob ich

00:57:20: der nicht noch mehr in dieses Thema eintauchen möchte und wurde dann mit der Gründung der

00:57:27: deutschen Wein- und Sommelierschule in Hamburg praktisch so ein bisschen darauf hingestoßen,

00:57:32: dass das doch das wäre, ich hatte mir das damals noch gar nicht so richtig zugetraut, aber

00:57:37: habe mich dann oder bin da mal in mich gegangen und habe gesagt ja es ist eigentlich schon das,

00:57:44: was ich will und habe mich da dann angemeldet, schlussendlich wurde es dann aber Berlin,

00:57:49: weil Hamburg noch nicht ganz sicher war, ob es denn stattfindet und zu der Zeit war dann auch

00:57:56: unser Sohn auf dem Weg, das war ganz spannend, wo man dann gesagt haben machen wir das oder nicht

00:58:01: und Simone meinte, wenn du das jetzt nicht machst, dann ich kenne dich, dann machst du es nicht,

00:58:06: also mach es und ja mit der ersten Woche meines Sommelierkurses ist da mein Sohn geboren, da hat

00:58:14: er bis heute drunter, na ja zu leiden ist zu viel gesagt, aber das war genau in diesem Zeitraum,

00:58:23: in dem fast jedes Jahr die Provein ist, insofern war ich auch relativ selten als sein Geburtstag da.

00:58:29: Auf jeden Fall, ja das ist auch was, was ihn prägt, also Wein interessiert ihn schon ein

00:58:37: bisschen insofern, war das vielleicht schon richtig so. Ja, der Betrieb musste dann leider

00:58:46: aufgeben, weil es wirtschaftlich doch nicht ganz so einfach war und dann war ich für ein Jahr in

00:58:53: einem kleinen Restaurant, bei einem Vierhaushühler Richtung Glankineserhaus in Süldorf und danach,

00:59:03: das war dann so ein bisschen die erste Sommeliestelle, aber vielleicht noch ein bisschen zu früh

00:59:11: aus heutiger Sicht und danach war ich für ein Jahr in der Hafen City, das war damals ein Neueröffnung,

00:59:18: Weinhandel und Restaurant, das war aber noch so richtig in der Epfelharmonie Baustelle und

00:59:25: damals waren einfach noch zu wenige Menschen da, wenn man sich nicht auf die Sonntags-Touristen,

00:59:32: weil damals waren die Hamburger in der Hafen City auch noch Touristen, man hat sich das mal

00:59:36: angeguckt, man war aber noch nicht so richtig da oder hat das als Stadtteil gefühlt und die

00:59:43: hat man eben über die, ich sag mal klassischen Touristenspots gekriegt, da gab es sich schon

00:59:47: genügend, aber wenn man so ein bisschen auf die Anwohner und auf die Leute im Viertel abgesehen

00:59:52: hat, dann war es einfach noch ein bisschen zu früh dafür und ja, da war ich dann auch so ein

00:59:57: knappes Jahr und danach bin ich mit Thorsten Giller zusammengekommen im Artisan, der macht

01:00:03: heute den erdbefressenen Drachen an der Binnalster, ist für mich immer noch einer der spannendsten

01:00:09: Köche in Hamburg, der war dazwischen noch mal ein paar Jahre auf der Europa Küchenchef oder

01:00:16: Küchendirektor glaube ich sogar und der hat wahnsinnig kreativ gekocht damals schon auch

01:00:23: nur ein Menü und Weinbegleitung dazu, also so ein bisschen das, was ich jetzt eigentlich auch

01:00:28: wieder habe und das war schon so die erste richtig fordernde Stelle, wo ich dann noch ein

01:00:33: bisschen mehr da reingewachsen bin. Wann konntest du deine Weinphilosophie oder deine Eigeninterpretation

01:00:40: richtig herausbilden, herausarbeiten, war das dort schon oder war das dann erst auf der Wlanzu?

01:00:46: Ich glaube in der Wlanzu oder auf der Wlanzu? Das frage ich mich seit 13 Jahren. Also es ist

01:00:56: irgendwie beides richtig, weil man ist ja auf der Wlanzu, aber eigentlich, ja, ich glaube in der

01:01:04: Wlanzu ist schon richtiger, also wir haben auch, es wurde lange vermutet, dass es auf den Dichter

01:01:09: Wlan, der da oben seniert hat, zurückging, aber es ist wohl tatsächlich so, dass der erste Inhaber

01:01:17: Wlan Ties und deswegen es Wlan Zürich genannt hat, also aber da es ja ein halbhöhen Lage ist,

01:01:22: ist glaube ich beides richtig. Der Balkon Stuttgart. Sozusagen die schönste Terrasse in Stuttgart mit

01:01:28: den wenigsten Sitzplätzen glaube ich, da haben wir leider immer nur sechs Tische gehabt und nur zwei

01:01:33: vorne an der Brüstung, das war schon immer eine harte Nummer im Sommer. Sind der Kämpfe,

01:01:37: die du in Ost zu stehen hast? Ja, also wie dann Fensterplätze haben wir ja nie versprochen,

01:01:43: da hatten wir eine strikte Politik, aber Terrasse, da haben wir die Wünsche dann schon berücksichtigt,

01:01:52: aber nach den ersten sechs war halt Schluss. Also ja, es war manchmal schwierig, aber wir waren da

01:01:58: eigentlich sehr strikt und sehr fair und insofern fair auswesend sich. Wir haben versucht für alle

01:02:08: fair zu sein, das hat nicht jeder so gesehen, das stimmt ja. Und Fensterplätze nicht versprochen,

01:02:14: ist das eine, aber die dann trotzdem nicht zu kriegen ist halt doch eine andere Sache. Ja, genau.

01:02:19: Fensterplätze haben wir so ein bisschen First-Cup, First-Surf-Politik gehabt, also frühes kommen

01:02:23: sicher die besten Plätze. Der Schwabe geht eh gern früh essen, aber kann es natürlich trotzdem

01:02:29: nicht jeden Wunsch erfüllen. Aber das ist ja dann, wenn der Fensterplatz den ganzen Abend

01:02:38: ruiniert, dass man ihn nicht bekommt, dann ist vielleicht der Ansatz für das Restaurant auch

01:02:43: der falsche gewesen. Kann man mit einer gewissen Leichtigkeit sehen, andere Sehns,

01:02:48: anders? Ja, da hast du recht. Aber wir haben es mit Scham und Aufmerksamkeit, haben wir das dann

01:02:56: doch in der Regel gelöst gekriegt. Ist so ein Restaurant, wenn man dort tätig ist, mehr Freude

01:03:02: oder mehr Leid? Also zum einen hast du ja einen Beerenkreis als Vorgänger gehabt, der bestimmt

01:03:07: das ganze maßgeblich geprägt hat. Zum anderen ist das ja unglaublich prominent und nicht zuletzt

01:03:13: durch, eben Vincent klingt durch seine Fernsehtätigkeit in Stuttgart selber, das wahrscheinlich

01:03:18: prominenteste Restaurant überhaupt. Ist das angenehm oder eher dann schwierig, wenn man mit all

01:03:25: diesen Gegebenheiten zu kämpfen hat? Also nutzt man das Sprungbrett oder diese Präsenz

01:03:30: oder erschlägt die ein? Erschlagen habe ich mich da eigentlich nie gefühlt. Also es ist

01:03:38: eigentlich ein großes Geschenk, dass man sich in so einem Restaurant bewegen darf und da dann

01:03:49: auch, da war Familie klingt, also sowohl Vincent klingt als eben auch seine, leider inzwischen

01:03:56: verstorbene Frau Elisabeth wirklich immer sehr großherzig oder sehr offen, dass man da recht

01:04:09: schnell auch viel Verantwortung übertragen gekriegt hat, viel Freiheiten hat er. Also sicherlich

01:04:15: hat man sich bei größeren Bestellungen mal vorher abgesprochen, aber ansonsten hat man

01:04:21: sich so ein bisschen ausgetauscht an dem Stil des Hauses natürlich orientiert. Also hätte ich

01:04:30: jetzt in der Turke ein Weinkarte inszeniert, hätte das sicherlich Probleme aufgeworfen, aber

01:04:35: dass man das auf der Wielandshöhe nicht macht, sondern dass da natürlich regionalem großer

01:04:41: Fokus ist und ansonsten von früher nach natürlich noch ein bisschen klassisch französisch geprägt.

01:04:47: Das versteht sich davon selber und das war sowieso was, was eigentlich so Deutschland,

01:04:53: Frankreich so ein bisschen mein Fabian, mein Steckenpferd ist und dadurch hat das auch sehr

01:05:00: gut zusammengepasst. Wir hatten uns ja auch im Vorfeld unterhalten und auch die Philosophie

01:05:04: war was, was mich schlussendlich zu Wiedernshöhe bewegt hat und die Einstellung vom Herr Kling

01:05:10: und dadurch fand ich das eigentlich eher als Geschenk da, so lange arbeiten zu dürfen und

01:05:20: auch das Vertrauen zu genießen und man hat durch die Präsenz vom Chef natürlich auch

01:05:29: eine tolle Werbung gehabt, sodass Gäste immer wieder kamen oder überhaupt mal kommen wollten

01:05:39: oder so manchmal wants in a lifetime Erlebnisse waren, die sich manche wünschen können und

01:05:48: das Schöne auf der Wielandshöhe fand ich immer war ein sehr, sehr bunter Gästekreis. Also man

01:05:54: hatte alles vom Einmaltäter, vom Fan, der einen Chef mal live sehen möchte bis zum weit gereisten

01:06:02: Welt, weltweit gereisten Genießer der genau weiß was er will und das hat es eigentlich immer sehr

01:06:10: schön gemacht, weil man alles hatte. Ich glaube nur das eine ist genauso anstrengend wie nur das andere

01:06:15: und das hat immer viel Spaß gemacht. Und ein tolles Team natürlich. Und was ich mal beeindruckend

01:06:21: fand, war, dass es eine ganz eigene Art gab, Dinge zu publizieren und auch offen anzusprechen,

01:06:29: also Mitarbeiterpolitik, auch wie man bezahlt war ein Thema und Arbeitszeiten waren schon frühzeitig

01:06:37: ein Thema. Man ist offen mit vielen Dingen eben auch nach außen gegangen und das fand ich sehr

01:06:44: beeindruckend. Ja genau, also ist auch jemand der für mich sehr viel für die Branche, aber ich

01:06:53: glaube auch allgemein für die für die Kulinarik getan hat, der da schon auch seinen Einfluss oder

01:07:00: seinen Bekanntheitsgrad dafür genutzt hat, gerade die Punkte die du angesprochen hast, aber eben

01:07:06: auch wenn es um lokale Lebensmittel, wenn es um Bio, wenn es aber auch um faire Eierpreise für

01:07:12: den Landwirt geht. Also das ist schon was wo er immer ja eigentlich seine Meinung gerade heraus

01:07:19: gesagt hat und er ist ja genauso wie er schreibt, wie er sich gibt in Interviews oder früher im

01:07:27: Fernsehen. So ist er einfach auch im Restaurant als Chef und als Mensch. Also es ist jemand,

01:07:33: der wirklich ja ein großes Vorbild für mich ist, von dem ich sowohl über das heißt Personalführung

01:07:41: oder Wirtschaften, aber auch einfach viel Menschliches mitgenommen habe. Er hat ein wahnsinnig

01:07:49: großes Allgemein- und Kulturwissen, ist ja immer noch sehr interessiert und das habe ich auch

01:07:56: immer sehr geschätzt und hat mich sehr bereichert und auch von seiner Frau, die ja ja damals eigentlich

01:08:04: über ihn dann ins Restaurant gekommen ist und die beiden haben ja sich damals eigentlich selber

01:08:16: durch Reisen, durch Essen gehen fortgebildet und haben dadurch natürlich auch viel von woanders

01:08:23: mitgenommen entweder ob man es besser machen kann oder wie man es besser nicht macht und das

01:08:30: prägt die Willernshöhe ja eigentlich bis heute, dass man einfach auch Dinge weglässt, die man

01:08:37: selber als Gast eher als überflüssig oder störend empfindet und nicht, dass man was macht,

01:08:43: weil man es machen muss. Also so haben wir zum Beispiel vor Jahren schon das Foto sehr und das

01:08:50: Amüs abgeschafft, weil Chef und Chefin immer gesagt haben, ja man kriegt so viel Dinge,

01:08:57: die man eigentlich nicht bestellt und schafft dann kaum noch das, was man eigentlich essen möchte,

01:09:01: deswegen gibt es das einfach nicht mehr Punkt aus. Es gibt die Lauchkisch vorweg und dann gibt es

01:09:05: das, was der Gast möchte und das kam auch tatsächlich sehr gut an bei den Gästen. Obwohl wir

01:09:10: uns am Anfang schon gefragt haben, es ist ja trotzdem auch immer so ein bisschen ein geschenktes

01:09:14: Haus, das manch einem vielleicht schmeichelt, aber es hat tatsächlich für wenig Unmut

01:09:22: bis gar keinen gesorgt, dass ich erinnere mich nicht an, ich glaube ein Gast hat das Amüs vermisst,

01:09:27: das war aber auch an alles, was ich mich erinnern kann. Und dass er mir mehr als vernünftig

01:09:31: finde, es wurde ja bis ins Exzessive oder ins Sinnrose dann irgendwo gedreht und manchmal gibt

01:09:36: es eben auch ein Amüs, wo man sich fragt, warum das und ja letztlich der ganz große Punkt, dass

01:09:42: man nach seinem eigenen Gusto und nach seinem eigenen Ermessen sich die Gänge aussucht bestellt und

01:09:48: dann etwas serviert zu bekommen, wo man vielleicht keinen Lust drauf hat, was einem zu viel wird,

01:09:52: oder oder oder und es zahlt ja dann trotzdem der Gast. Also es ist trotzdem mit einkalkuliert.

01:09:59: Es ist ja nicht so, dass der Chef das vom Tipp nimmt oder was auch immer,

01:10:03: oder aus seiner eigenen Tasche, sondern es wird ja re-kalkuliert. Genau und ja, es ist halt auch

01:10:10: wirklich öfters mal so, dass man das Gefühl hat, man kriegt einen Amüs, weil es das geben muss und

01:10:15: man macht halt irgendwas, damit es was gibt, aber es ist jetzt nichts, wo sich die Küche ihre

01:10:21: Kreativität zeigen kann oder wie auch immer. Also wenn das so ist, dann ist es ja vielleicht auch

01:10:27: rechtfertigt und es ist ja immer auch natürlich Philosophie und Stilfrage des Hauses. Ich möchte

01:10:32: es da um Gottes Willen jetzt nicht irgendjemanden abreden oder sagen, dass es keine schlechte

01:10:40: Grundsätzlich nicht. Wenn sich jemand Gedanken dazu macht, ist es super, aber wenn es eben auch

01:10:43: ein kleinerer Philosophie ist, dann passt es und dann zieht man da sein Konzept auch durch,

01:10:48: wie eben in vielen anderen Bereichen auch, dass eben die Authentizität, die da gelebt wird,

01:10:53: die toll ist. Also ich denke auch, er hat viel für die, sagen wir mal, fast deutsche Kultur und

01:10:59: Genusslandschaft gemacht und viel bewegt. Genau, das sehe ich auch so und gerade im Hintergrund

01:11:06: auch wirklich sehr, sehr viel seine Frau war. Also das Frau Kling ist jemand, die mich im Service,

01:11:12: da war sie zu meiner Zeit jetzt nicht mehr aktiv, aber sie hat die ersten Jahre oft noch am

01:11:18: Wochenende am Büffel gestanden und hat da geschaut, dass es läuft, dass keiner falsch läuft, dass am

01:11:25: Pass alles auch sinnvoll zugeht. Also da wurden dann schon die Teller immer sehr scharf begutachtet,

01:11:34: ob da nicht eine Garnitur, die keinen Sinn macht, mit drauf liegt, nur damit was Grünes drauf liegt,

01:11:42: weil das ist nicht Wilernshöhe. Also da war sie echt immer hinterher und was ich wirklich sehr,

01:11:49: sehr geschätzt habe, sowohl im Service als eben auch was die Küche angeht und das ging es uns,

01:11:56: glaube ich, dort allen so. Es ist ja der einfach immer recht und wenn es dir noch so gegen den

01:12:04: Strich ging in dem Moment, wenn die Chefin gesagt hat, das macht keinen Sinn, das ist überflüssig

01:12:12: oder so machen wir das nicht, sie konnte dir immer sagen warum und zwar bis ins kleinste Detail,

01:12:17: das war immer begründet und danach hast du gesagt, ja sie hat recht und das ist wirklich,

01:12:24: und es hatte ich auch immer ein bisschen geschärft, die Chefin kam vorne ins Restaurant rein, die

01:12:30: waren auch nicht mal richtig durch die Tür, da hat sie gesehen, wenn am anderen Ende eine Servette

01:12:34: nicht gerade stand. Ich habe keine Ahnung, wie sie das manchmal gemacht hat, aber sie hat einen

01:12:39: phänomenalen Blick fürs Detail gehabt und deswegen hatten wir auch diese tollen Blumenarachements,

01:12:45: deswegen hatten wir im Sommer wie im Winter andere Vorhänge passend zur Jahreszeit, deswegen habe

01:12:53: ich, bin ich immer noch mal zweimal durchs Restaurant, ob alles akkurat liegt und eingedeckt und das

01:13:00: war, es war vielleicht ein bisschen ein Druck, aber ein Druck, den ich auch sehr geschätzt habe und der

01:13:08: mich, der mich nicht gestresst oder gestört hat, sondern es ist so wichtig und das sieht man so oft,

01:13:15: wenn niemand da ist, der da so ein bisschen hinten dran steht, das geht manchmal schon los, wenn man

01:13:23: vorm Restaurant steht oder am Hotel vorbei geht und aus einem Eingang steht jemand mit einer

01:13:30: dreckigen Schürze, der raucht oder es sind vorne verwägte Blumen oder der Gehweg ist nicht

01:13:38: gefegt oder wie auch immer, das sind so diese kleinen Details, die man vielleicht gar nicht bewusst

01:13:43: wahrnimmt als Gast, aber es würde auffallen, wenn es, wenn es, wenn es niemand macht und das sieht man

01:13:53: immer sofort, ob jemand diesen Blick hat und den habe ich da, habe ich da gelernt und mitgenommen

01:13:59: oder vertieft und ich habe das bis heute im Hinterkopf und denke so, wie hätte es sich

01:14:05: gemacht, also es war schon sehr prägend für mich und eine ganz großartige Erfahrung und ganz

01:14:11: großartige Frau. Wenn es klinge oder beziehungsweise an seine Frau haben wir sehr viel für die

01:14:16: Kulinare getan, fällt hier jemand anderes ein, der entweder historisch oder aktuell ähnlich

01:14:22: viel für den Wein für die Weinkultur oder für die Kulinare in Deutschland getan und bewegt hat.

01:14:27: Es ist natürlich eine Frage, wo es so viele Antworten gibt, also es gibt ja wirklich viele

01:14:36: Persönlichkeiten, die da einen großen Einfluss hatten, ob das jetzt Witzigmann oder Siebeck ist

01:14:42: oder die meisten bekannten Winzern, die da einen großen Einfluss hatten gerade,

01:14:55: der jetzt hier für Württemberg Gerd Aldinger ist zum Beispiel oder Armin Diehl, der ja auch viel

01:15:01: damals mit Köchen damals auch mit Vincent Kling zum Beispiel und anderen Winzern nach Amerika ist,

01:15:08: um da dem deutschen Wein auch eine Bühne schon zu schaffen, zu Zeiten, wo man da in Deutschland

01:15:17: oft das Selbstbewusstsein dafür noch gar nicht hatte. Also ich glaube, da gibt es ganz viele

01:15:21: Beispiele und es gibt noch viel mehr, die ich nicht genannt habe.

01:15:26: Ohne Frage, aber manchmal finde ich es eben schön, den einen oder anderen zu nennen und den

01:15:32: nochmal ins Bewusstsein zu heben. Sie werden zwar nicht vergessen, aber viel zu selten genannt.

01:15:37: Also für auch diesen Weg, sehr viel passiert von 1990 bis 2015, haben sich ja massive und

01:15:44: ganz gravierende Dinge in Deutschland sowohl in der gastronomischen als eben auch in der Weinlandschaft

01:15:50: verändert und ja, Menschen wie Kling oder wie wie Witzigmann, wie Siebeck, wie Diehl,

01:15:57: weil du die herausgelobt hast, haben ihren Teil dazu beigetragen und vier vier bewegt,

01:16:02: neben ihrer eigentlichen Tätigkeit.

01:16:20: Wenn eine Sparte sich in der europäischen Weinwelt in den letzten zehn Jahren spektakulär

01:16:25: entwickelt, neu definiert und zugleich auf ihre Historie berufen hat, dann ist das Sekt. Ja,

01:16:32: richtig, Sekt. Was hier nicht nur qualitativ, sondern auch in der Außenwahrnehmung passiert ist,

01:16:37: ist ohnegleichen. Doch reden wir zu meist, wenn wir über Sekt reden, vom deutschen Sekt. Warum bitte

01:16:42: erwähnt niemand Österreich? Die Qualitäten können es ja wohl nicht sein, denn diese sind

01:16:47: nicht selten außergewöhnlich, kreativ und historisch verankert. Wie alles begann? Ganz einfach.

01:16:52: Schauen wir zurück ins Jahr 1842. Ja, die Geschichte des Sektes in Österreich beginnt

01:16:58: offiziell im Jahr 1842, mit der Gründung der ersten Sektkellerreihe durch keinen geringeren

01:17:03: als Robert Alvinschlumberger in Bad Vörslau. Geboren 1814 Stuttgart, begann Schlumberger seine

01:17:10: Karriere bei Ruinat, dem ältesten Champagnerhaus Frankreich, wo er bis zum Produktionsleiter

01:17:15: aufstieg. Spektakulär. Die Liebe führt ihn nach Österreich, wo er beschloss, die französische

01:17:21: Methode der Flaschengärung mit österreichischen Trauben zu kombinieren. Genial. Im Bad Vörslau,

01:17:26: südlich von Wien, fand er ideale Bedingungen vor und präsentierte 1846 seine ersten Schaumwein,

01:17:32: den Vörslauer weißen Schaumwein. Schlumberges Innovationskreis zeigte sich auch darin, dass er

01:17:38: als erster die französischen Rebsorten Cabernet Sauvignon und mehr Lohn Österreich einführte,

01:17:42: was die heimische Weinladschaft nachhaltig prägte. Sein Engagement wurde 1878 mit dem Adelstitel

01:17:49: "Edelhaar von Goldberg gewürdigt". Schlumberger brachte das No-Horse der Champagne mit und er war

01:17:54: der erste, der die traditionelle Flaschengärung auch Methode Schaumwein, auch Methode traditionell

01:17:58: genannt, nach Österreich brachte. Damit wurde der Grundstein für die Sektkultur im Harbesburger

01:18:03: Reich gelegt, die sich rasch etablierte. Anfang des 20. Jahrhunderts galt Sekt als festes Element der

01:18:09: kaiserlichen Tafelkultur, insbesondere in Wien. Nach dem Zweiten Weltkrieg um die Geschichte

01:18:13: bis zum Ende zu erzählen, kam es zu einem tiefgreifenden Wandel. Die industrielle Hersteller

01:18:18: verdrängte vielerorts die klassische Flaschengärung. Sekt wurde zum Maßenprodukt, erschwinglich,

01:18:23: aber auch qualitativ oft austauschbar. Erst ab den 1980er Jahren begann österreichische

01:18:29: Winzer erneut, sich auf handwerklich hergestellten Qualitätsschaumwein zu konzentrieren. Und wiederum

01:18:34: stand zu dieser Zeit ein Haus für Herkunft und Qualität wie kein anderes Schlumberger. Daher

01:18:40: würde ich gerne einen Schlumberger grüner Feldliner Brüt empfehlen. Natürlich ausschließlich

01:18:45: aus der Rebsorte grüner Feldliner hergestellt. Die Traumstammen aus biologischem Anbau werden

01:18:50: sorgfältig von der Hand gelesen. Nach der schonenden Ganztraubenpressung erfolgt die erste

01:18:54: Gärung im Edelstall Tank, um die Frische zu erhalten. Die zweite Gärung findet gemäß

01:18:58: der Methode traditionell in der Flasche statt, gefolgt von einer mindestens 15 monatigen Reifezeiten

01:19:03: auf der Hefe. Dieses Verfahren verleiht dem Sekt seine feine Perlage und seine komplexe Aromatik.

01:19:09: Und wenn man ihn das erste Mal verkostet, dann sieht man, warum man nicht schon eher ein

01:19:13: grüner Feldliner Insektform genossen hat. Und ich wette, die wenigsten von euch haben das.

01:19:17: Ja, wahrscheinlich, weil es ihnen so selten gibt. Im Glas präsentiert sich der Schlumberger

01:19:21: grüner Feldliner Brüt mit einem hellen Gel, grüner Reflexen und einer extrem eleganten,

01:19:26: sehr feinen Perlage. Das Bokeh offenbart intensive Fruchtarum von typisch für

01:19:31: Feldliner grünen Äpfel, Birn und Apikose, begleitet von der würzigen Note, die auch das es

01:19:36: typisch an weißen Pfeffer erinnert. Der Abgang langanhaltend hinterlässt einen bleibenden

01:19:41: Eindruck von Frisch und Finesse. Was den Schlumberger grüner Feldliner Brüt von anderen Schaumwein

01:19:47: abhebt, ist die gelungte Symbiose aus einer Rebsorte und der traditionellen Flaschengärung.

01:19:52: Diese Eigenständigkeit positioniert ihn als authentisches österreichische Qualitätsprodukt

01:19:57: in der internationalen Schaumweinwelt. Die Trauben für diesen sechs stammen aus ausgewählten

01:20:02: Weinbergen in Niederösterreich, insbesondere aus dem Weinviertel. Die Region ist geprägt

01:20:06: von Lös und Kalkböden, die im Feldliner seine charakteristische Mineralität verleihen.

01:20:10: Das kontinentale Klima mit panonischen Einflüssen sorgt für warme, Tage- und kühle Nächte,

01:20:15: was die Arombildung und Säurestruktur positiv beeinflusst. Dieser Schaumwein beweist

01:20:20: seinen traditionsreiches Haus wie Schlumberger, sich der Moderne stellen kann, ohne seine

01:20:24: Wurzeln zu verleugnen. Und das Wien als historische Schnittstelle europäischer Kulturen der perfekte

01:20:30: Ort ist, um all das zu verbinden. Im Glas schmeckt man diese Geschichte. Der Wiener

01:20:35: Stil, klar charmant, ein wenig zurückhalten, doch voller Substanz, wird hier nicht nur

01:20:39: gelebt, sondern verkörpert. Mit der Gründung der österreichischen Sektkomitee Initiative

01:20:43: und der Einführung der Qualitätspyramide mit den Kategorien Sekt Austria, Sekt Austria

01:20:48: Reserve, Sekt Austria große Reserve im Jahr 2015, hat sich der österreichische Schaumwein

01:20:53: selbstbewusst neu positioniert. Und Schlumberger war nicht nur dabei, er war prägend beteiligt.

01:20:59: Der Grüne Feldliner Brüt erfüllt alle Kriterien in der Kategorie Sekt Austria mit Bravour,

01:21:04: Herkunftsklarheit, Handlese, Flaschengerung und ein Hefelager von mindestens neun Monaten.

01:21:09: Doch es ist nicht allein die Gesetzgebung, es geht um Visionen. Was der Grüne Feldliner

01:21:15: Brüt aus dem Hause Schlumberger zeigt, ist, dass Österreich sich nicht an fremden Schaumwein-Vorbildern

01:21:20: orientieren und sich vor deren verstecken muss. Es besitzt mit seiner Kombination aus Rebsorten,

01:21:25: Böden und Menschen die Voraussetzung um eine eigenständige Sektkultur zu gestalten. Und

01:21:30: Schlumberger liefert dem Beweis, dass diese Kultur bereits Realität ist. Der Schlumberger

01:21:36: Grüne Feldliner Brüt ist kein lauter Sekt, aber er spricht. Klar, direkt eindrucksvoll.

01:21:42: Und jeder, der ihm zuhört, wird ihn nie wieder vergessen wollen. Vielen Dank für

01:21:46: dieses Schaumweinerlebnis. Dem Hause Schlumberger und dem deutschen Importeur dem Handelshaus Schlumberger.

01:21:52: Gab es für dich mal einen Lokal, wo du gerne mal gearbeitet hättest? Also wo du sagst, sei es nur

01:22:09: für einen Tag oder für eine Woche oder für ein Monat oder für ein Jahr, wo du gerne mal reingesnied

01:22:12: hättest und Sommi wirst? Was mir so für ein paar Tage nochmal oder vielleicht auch mal wieder Spaß

01:22:22: machen würde, wäre wirklich in einem ganz klassischen Restaurant, ob das jetzt der Schwarze

01:22:28: Adler oder wie auch immer, ist, wo viel am Tisch gemacht ist. Weil das ist auch wie du vorher

01:22:32: sagtest, das hattest du ja glaube ich in der Speisemeisterreihe damals auch. Diese Arbeiten

01:22:38: am Tisch haben mir auch immer sehr viel Spaß gemacht. Ich bin zwar Sommelier, aber schlussendlich

01:22:44: bin ich in erster Linie Mike Helner und mache auch das wahnsinnig gerne. Ich glaube, was mir

01:22:49: sonst außer der Reihe mal Spaß machen würde, wäre so eine ganz entspannte Weinbar, wo es

01:22:53: immer sogar keine Rolle spielt, wo man wirklich nur in einer lockeren Atmosphäre nur den Wein

01:23:00: empfiehlt, ohne sich da mal manchmal auch zu verkopf, vielleicht viele Gedanken darüber zu

01:23:06: machen. Gab es da mal eine Weinbar oder ein Weinlad, der dich beeindruckt hat? Also außer

01:23:11: der in Hamburg, der dich ohnehin maßgeblich geprägt hat. Aber wo du mal warst und sagst,

01:23:15: wow, wie die das hier machen ist? Wir waren letztes Jahr in der Tuscaner und da war man

01:23:27: Pansano in der Inoteka-Baldi, heißt sie glaube ich, das ist auf einem kleinen Platz, das jetzt

01:23:33: so draußen abends ist es schön mild und du hast da auch eine großartige Weinkarte, kannst

01:23:43: schön dazu essen, einfach unkompliziert, aber ja, somit wirklich alles, was Rangon Name in der

01:23:50: Tuscaner hat, auch vieles, was man nicht kennt und eine großartige Schaumweinauswahl, sowohl

01:23:55: italienisch als auch eine ganz tolle Champagnerkarte und dann auch schon noch so drum herum, auch

01:24:02: international, aber wirklich so wie ich mir eine Weinkarte eigentlich auch vorstelle mit einer

01:24:06: starken regionalen Prägung und dann aber wirklich drum herum noch viel anderes, wo dann auch wirklich

01:24:12: jeder was findet und bei den meisten Weingütern, bei denen ich dann auch war in der Zeit, wurde

01:24:20: mir eigentlich immer eher empfohlen, weil er da auch sehr viel, sehr viel Herzblut reinlegt, mir fällt

01:24:26: das gerade seinen Namen leider nicht ein. Aber das war wirklich einfach ein schöner Platz, wo man

01:24:31: auch locker mehrere Abentehe verbringen könnte. Vielleicht nicht die ultimative Weinbar, aber

01:24:36: wenn man mal im Pansano ist, sollte man da unbedingt hin, die hat auch einen

01:24:39: über regionalen Rufen. Toller Typ. Vielen vielen Dank dafür. Weil du gerade für

01:24:44: Service erwähnt hast. Was macht so ein klassischer Weinservice für dich aus?

01:24:48: Was siehst du ganz gerne, wenn du selber im Restaurant bist oder was war für dich

01:24:51: elementar, wenn du Weinservice praktiziert hast?

01:24:57: Eigentlich wirklich so die Basics gar nicht, dass man da jetzt viel

01:25:07: Primorium drum braucht, sondern dass man einfach die Flasche erst mal präsentiert.

01:25:15: Das habe ich auch schon, ist natürlich dann meistens eher die einfache Gastronomie,

01:25:18: aber wenn dann schon die geöffnete Flasche an den Tisch kommt und es dann

01:25:21: die falsche ist, ist das dann eben immer ein bisschen schwierig. Deswegen erst mal

01:25:27: einfach klassisch die Flasche präsentieren, dann dass man irgendwo

01:25:30: einen besten Gerritor, einen ordentlichen Arbeitsplatz hat, den man sich ein bisschen

01:25:35: vorbereitet, wo man eine Handsehwette hat, seinen keiner besteckt. Ich bin da

01:25:40: immer relativ geradelinig eigentlich gewesen. Ich brauche da jetzt, ich sehe

01:25:46: nicht viel Sinn im Korken präsentieren. Was ich sehr schön finde, was Melanie

01:25:50: im Adler immer gemacht hat, war die Gläser abbenieren. Da hat mir leider

01:25:54: überall immer die Zeit dafür gefehlt. Das habe ich mir auch für Stilis

01:25:57: überlegt, aber ich schaffe das halt bei drei Tischen, aber nicht, wenn wir voll

01:26:02: sind, da ich da ja wirklich alles selber mache und deswegen macht es da leider

01:26:07: keinen Sinn solche Sachen anzufangen, finde ich aber eigentlich eine ganz schöne

01:26:11: Geschichte. Meistens doch nicht, dass 100%ig neutrale Glas hat, so gute

01:26:19: Spielmaschinen heute auch aufzinten. Aber ansonsten... Man merkt es dann meistens

01:26:24: erst, wenn der Wein drin ist, also gar nicht, wenn man ins Glas rein riecht,

01:26:28: sondern wenn der Wein mit seinen einzelnen Säuren vom Alkohol getragen,

01:26:33: das löst und dann die ersten Schlückchen einfach verdoben sind.

01:26:41: Verschade ist. Ja genau, das ist tatsächlich immer schwierig, deswegen...

01:26:45: Oft unterschätzt ja. Ja, ich versuche zumindest immer das Glas. Ich drehe das

01:26:50: immer so schön elegant mit zwei Fingern beim Einschenken, dass es schon mal

01:26:53: einmal rundrum benetzt ist, das hilft meistens schon mal, aber ja, das schaffe

01:26:59: ich leider nicht. Aber ich finde, man sollte den einfach so machen, wie man

01:27:05: ihn gelernt hat, einen schönen klassischen und zügigen Service, nicht zu viel

01:27:12: Primbarium drum, wo ich ganz allerer gespann ist, wenn jemand nicht den Daumen

01:27:16: auf dem Sekt korgen hat. Das ist was, was ich oft beobachte und da zucke ich immer.

01:27:22: Da kann ich nicht ruhig am Tisch sitzen, weil ich habe schon blaue Augen gesehen

01:27:27: und das kann ja auch viel böser sein. Das war damals eine Kollegin, die...

01:27:33: Gut, das waren Prosecco-Korken. Damals, da war nicht mal so viel Druck drauf mit

01:27:37: einer Korte und da musste man mit dem Kellnerbesteck ran, weil er so nicht

01:27:40: rausging und sie hat die Flasche halt so stehen gehabt und die...

01:27:43: Na ja, der ging ins Auge im wahrsten Sinne des Wortes und das war

01:27:46: schmerzhaft. Ich habe das mal auf der Terrasse erlebt, da habe ich dann auch eine

01:27:55: Flasche Sekt bestellt, dann wurde die Agrafe abgemacht, die Flasche schräg gehalten,

01:27:59: in der Nähe saß eine Familie mit Kindern, ich war kurz davor, die Flasche aus

01:28:02: da anzunehmen, aber es ist Gott sei Dank alles gut gegangen. Aber da bin ich...

01:28:06: Also, das ist jeder, der mit mir gearbeitet hat, weiß, dass dieser

01:28:13: Korken niemals ohne Daumen sein darf, das ist einfach nicht ungefährlich.

01:28:19: Ich habe bei einem Kollegen eine relativ interessante... Also es ist manchmal so

01:28:24: ein schwieriger Moment, wenn man die Agrafe aufträht, also diese Fünffindungen

01:28:30: auftreten, dann die locker hat und man ist sich so ein bisschen unsicher und

01:28:34: weiß nicht, wohin mit der oder wie man die halten soll, dass man die über den

01:28:38: Daumen zurück schiebt. Also, wenn man die Daumen drauf hat, die Agrafe dann über

01:28:43: den Daumen rüber zieht, damit der anderen Hand dann den Korken greifen kann

01:28:47: und somit eigentlich den Korken dauerhaft gesichert hat und das habe ich dann

01:28:53: erst mal ausprobiert und es ist denkbar einfach, weil es war für mich immer so ein

01:28:56: Problempunkt, wie macht man die ab, ohne den Korken los zu lassen?

01:29:00: Also du hast es ja auch immer abgemacht. Ich habe sie zum Schluss immer

01:29:07: dran gelassen, aber hatte mal gelernt, dass sie abgemacht werden muss.

01:29:10: Also ich habe sie tatsächlich eigentlich immer dran gelassen, weil ich finde, man

01:29:16: hat auch ein bisschen besseren Griff. Man hat den Korken gerade, wenn er

01:29:22: fest sitzt, hat man mit den Träten noch einen besseren Griff und man hat eben nicht

01:29:26: den Moment, wo der Korken mal ohne ist, wobei das mit dem über den Finger schieben,

01:29:30: eine gute Idee ist. Aber wie gesagt, ich bin eigentlich tatsächlich eher der, der

01:29:36: sie dran lässt und das dann im Ganzen abmacht, das schien mir immer ein bisschen

01:29:40: besser zu händeln sein. Und sonst irgendwelche Utensilien, die du brauchst oder

01:29:44: irgendwas, wo du sehr viel Wert drauf legst?

01:29:47: Also ich arbeite wie glaube ich die meisten Kollegen am liebsten mit einem ganz

01:29:53: ganz einfachen Pulltap-Kellner-Messer. Ich habe auch ein wunderbares Liol, das bei mir

01:29:59: an der Schublade liegt, aber allein schon, weil da das Gelenk nicht dran ist,

01:30:03: benutze ich es nicht so gerne und weil das Messer irgendwie so schnell stumpf ist.

01:30:07: Also ein vernünftigen Korkenzieher oder keiner besteckt natürlich. Ich arbeite

01:30:13: auch durchaus gerne mit einem Spangenkorkenzieher. Das ist mir übrigens mal

01:30:19: ein schöner Aufruf vielleicht oder vielleicht kannst du mir das erklären,

01:30:23: weil ich habe auch gehört, dass das schon öfters mal ein Thema war.

01:30:26: Ganz oft wird der Spangenkorkenzieher, also dieser Öffner mit nur diesen zwei

01:30:33: Metallteilen, mit dem man den Korkenzieher dann raustreht, als Hebarmel bezeichnet.

01:30:39: Hebarmel habe ich mal gelernt, ist das Werkzeug an dem du drei Drähte hast, die

01:30:45: vorne umgebogen sind, mit dem du einen in die Flasche gefallenen Korken

01:30:50: entfernen kannst.

01:30:53: Genauso ist es. Also Hebarmel sieht aus wie so ein Drahtrügerstab oder wie so ein

01:30:58: Mixstab, nur mit drei Drähten. Den schiebst du in die Flasche, nimmst den Korken auf damit.

01:31:02: Genau, genau. Und ziehst den Korken, der in die Flasche gefallen ist, raus.

01:31:06: Und das hat nichts mit einem Spangenkorkenzieher oder Durain oder wie auch immer zu tun,

01:31:10: sondern das ist ein ganz eigenständiges Werkzeug und wurde fälschlicherweise schon

01:31:15: zwei, drei Mal als als solches bezeichnet, aber nein.

01:31:18: Ich habe auch so komplett anderes als ein Spangenkorkenzieher.

01:31:21: Genau, weil ich habe so, es ist genauso weiß ich es auch und wir hatten das aber im

01:31:26: Kollegenkreis auch schon öfters das Thema und das ist tatsächlich irgendwie was,

01:31:30: was sich hartnäckig hält. Ich meine es macht auch Sinn, ne?

01:31:33: Ich meine, Hebarmel hilft ja letztendlich dem Kind bei der Geburt und holt es nicht,

01:31:37: wenn es zu spät ist. Also irgendwie die Herleitung verstehe ich ja schon, aber

01:31:42: du brauchst das ja auch nicht googeln, ne? Du findest ein Haufen Geburtshilfe-Adressen,

01:31:45: aber ein Flaschenöffner findest du nicht.

01:31:48: Wollte ich jetzt grad, ich dachte jetzt paradieh, dass ich es mal eingebe, aber ja, okay.

01:31:53: Also mit Hebarme Wein findest du meistens ein, zwei Bilder, die richtig sind, wo du die findest,

01:32:00: aber du kriegst es auch nicht mehr zu kaufen. Also wenn das...

01:32:03: Das war mein...

01:32:04: ...gern ein Anruf an dieser Stelle. Ich habe mal einige gefunden mit Kunststoffgriff,

01:32:08: die ich mir auch damals sofort gesichert habe, die aber echt nicht schön ist.

01:32:11: Wenn mal jemand eine schöne Hebarme irgendwo sieht, gerne mir schreiben.

01:32:14: Ich freue mich drauf.

01:32:16: Und wir sind beim Weinthemen, also schöne Hebarme da, wir bleiben beim Wein.

01:32:20: Genau, genau.

01:32:21: Nichts, dass Bilder jetzt von schönen Hebarmen kommen.

01:32:23: Ach so, ja, das ist vielleicht gut, dass du das nochmal richtig stellst, genau.

01:32:28: Ja, also ansonsten sehr wichtig, finde ich ein Durant, da ich ja einen wunderbaren Keller

01:32:33: mit viel gereiften Weinen habe, ist das eines meiner wichtigsten Utzylien geworden.

01:32:40: Da kriegt man auch aus einem alten Pot den Kork eigentlich gut raus.

01:32:45: Also das sind so die drei Dinge, auf die ich eigentlich nicht verzichten kann.

01:32:50: Gut, dass man jetzt ein vernünftiges Weinklas und eine Karaffe und sowas zu hand hat.

01:32:55: Das versteht sich von selbst.

01:32:58: Was ist ein vernünftiges Weinklas?

01:33:01: Wie definierst du das?

01:33:03: Ist für mich...

01:33:05: ...also schon auch ein optisch, aber eher schlichtes, nicht zu verspieltes Glas.

01:33:11: Ich mag eher klare, statt geriffene Gläser und es darf nicht zu dickwandig sein.

01:33:18: Das ist natürlich dann schon ein Unterschied.

01:33:20: Hab ich es privat oder hab ich es im Restaurant.

01:33:23: Im Restaurant muss das Glas schon ein bisschen robuster sein.

01:33:29: In der Wielandshöhe ging es immer hoch her, da durften die Gläser nicht zu empfindlich sein.

01:33:34: Da stand das Buffet schon auch zwischendrin mal kurz voll.

01:33:37: Und jetzt sind die dies, sind wir sehr beengt.

01:33:40: Auch da können wir nicht mit mundgeblasenen Gläsern arbeiten.

01:33:45: Die sind einfach zu anfällig.

01:33:48: Ansonsten mag ich solche Gläser persönlich natürlich gerne.

01:33:52: Also so mal, ob das jetzt die bekannten Magen zahlt oder Josephine Hütte.

01:33:56: Auch Spiegeljau, Definition finde ich wirklich ein schönes Glas.

01:34:01: Da bist du ja glaube ich, bist du nicht ganz so überzeugt davon, habe ich mal rausgehört.

01:34:06: Aber für mich ist das auch schon ein schönes Glas.

01:34:10: Die Idee ist super und die Haptik ist sehr schön.

01:34:13: Aber rein von der Gestatur war ich nie überzeugt.

01:34:16: Aber letztlich funktioniert nichts aufgrund der Form, die ja sehr prominent ist.

01:34:22: Aber für mich ist es rein über die Gestatur, wo ich eigentlich nicht so überzeugt war.

01:34:27: Sonst bin ich da frei von Befindlichkeiten.

01:34:30: Das habe ich nie so stark empfunden.

01:34:35: Aber wie gesagt auch das Gabriel-Glas finde ich ist ein tolles Universal-Glas.

01:34:40: Auch das Maschinengeblasene, das finde ich sehr schön.

01:34:43: Ansonsten, ich finde ein paar Gläser zum Spielen braucht man schon,

01:34:49: um die Weine einfach dann bestmöglich performen zu lassen.

01:34:53: Aber jetzt jedes Glas für jede Rebsorte, das brauche ich auch nicht.

01:34:58: Was braucht man? Also welche Gläser braucht man? Welche sind für dich essentiell?

01:35:02: Also essentiell für mich ist eigentlich ein eher schlankeres Weißwein-Glas.

01:35:10: Was dann oft als Universal-Glas zu finden ist.

01:35:14: Ein Burgundaglas und ein Bordeaux-Glas von der Form her, da kann man schon sehr viel mit abdecken.

01:35:20: Also wenn man es jetzt wirklich ganz runterbrechen würde, würde ich mit den drei Gläsern auskommen,

01:35:24: weil damit kann ich auch alle Schaumweine bespielen.

01:35:27: Was ich nicht brauche ist eine Flöte.

01:35:29: Das Gefühl, dass Champagnierschalen zurückkommen. Warum auch immer?

01:35:32: Schon seit einigen Jahren.

01:35:34: Ja, der Trend der SMS-Kürb sich aufgefallen, aber...

01:35:37: Aber für Likörweine finde ich das manchmal gar nicht interessant, wenn du deine Champagnierschale nimmst.

01:35:42: Und es war ja ursprünglich eigentlich auch so fast, also die Likörschale hat ja eine ähnliche Form.

01:35:48: Und wenn du ein Marsala-Drinks oder ein Portwein, kann das durchaus reizvoll sein,

01:35:54: weil gewisse Zonen auf der Zunge angesprochen werden, die du sonst mit dem anderen Glas nicht greifen kannst.

01:35:58: Und die Weine, dadurch, dass du eben auch diese ganz breite offene Oberfläche hast, ausduften können.

01:36:03: Wenn der Alkohol gut eingebunden ist, ob gleich du mit der Nase relativ dicht dran bist, kommt ihr nicht so stark zum Tragen.

01:36:10: Also, finde ich, haben die schon eine Dareinsberechtigung?

01:36:13: Okay, das ist ein interessanter Ansatz, ja, in der Tat.

01:36:16: Aber ist das dann nicht zu groß von der Oberfläche?

01:36:18: Ist das dann nicht gut klar? Die haben natürlich viel, was ich verflüchtigen kann, auch Alkohol,

01:36:23: aber ist das dann trotzdem nicht zu zuflüchtig?

01:36:26: Ich fand, dass du den, also zumindest bei dem versuchen, die ich unternommen habe,

01:36:31: dass du diesen Südwein, Likörwein, wie auch immer du, oder Wermuth,

01:36:35: ist ja auch gerade wieder ein riesen präsentes Thema, dass er differenzierter zum Tragen kommt,

01:36:40: als wenn du ein klassisches Portwein-Glas hast, oder als wenn du ein großformatiges Glas hast.

01:36:46: Also, ich fand es interessant, es hat auch toll, wie die sich da präsentiert haben und eben, wie man sie trinken kann.

01:36:51: Man trinkt sie auch langsamer, finde ich, bedächtiger als aus einem normalen Glas.

01:36:56: Man schlürft mehr, was bei denen Wein natürlich großartig ist,

01:37:00: weil du ihn beim Trinken automatisch mit Sauerstoff untermalst

01:37:04: und dadurch viel intensiver wahrnehmen kannst.

01:37:07: Und du nimmst automatisch, habe ich zumindest das Gefühl, den Wein behutsamer, sorgsamer und bedacht da in den Raum.

01:37:16: Halt die Zunge.

01:37:18: Dann muss ich das wohl mal ausprobieren. Das klingt überzeugend.

01:37:23: Spannend, also...

01:37:24: Man lernt ja zu Glück nie aus.

01:37:26: Ob man es wirklich noch für restsüßen Schaumwein, den es ja kaum noch gibt,

01:37:32: wäre auch eine interessante Sache, aber ich hatte schon ewig kein restsüßen Schaumwein mehr.

01:37:36: Gibt es eigentlich viel zu selten?

01:37:39: Das ist eine ganz spannende Geschichte, gerade zu desiers.

01:37:42: Hattest du mal eine Speisen-Weinkombination, die dich total geflasht hat, wo du sagst...

01:37:46: Was ich zum Beispiel mal sehr gelungen fand, ist Geladur ausstattend mit einem Phinoenrama-Sherry.

01:37:56: Der gerade mit diesem ja oft ein bisschen, schon ist sehr klaren, aber manchmal auch ein bisschen fleischigeren ausstattend

01:38:03: und dann eben diese Phinoenrama, der unfilteriert, abgefüllt ist, die dann trotzdem nochmal ein bisschen mehr Substanz hat.

01:38:09: Das fand ich, also überhaupt finde ich ausstattend und Sherry eigentlich ein ganz spannendes Thema.

01:38:13: Noch nie probiert, witzigerweise.

01:38:17: Also gerade so Phinoe oder Manzania, dass man mit ausstattet, das finde ich wirklich eine tolle Idee.

01:38:25: Was ich mal hatte im Krug, im Rheingau, in Hattenheim, abgesehen davon, dass ich da die besten Kartoffelklöße meines Lebens gegessen habe,

01:38:36: war dann zum, wir wollten natürlich regional trinken, da wir ja im Rheingau waren, und hatten dann aber ein Schokoladendes her

01:38:45: und da ist das natürlich mit Riesling dann ein bisschen schwierig meistens hinterher.

01:38:51: Und dann hatte er mir aber damals eine 98er Riesling Auslese von Peter Jakob Kühn nahegelegt,

01:39:01: wo er meinte, das ist noch so ein bisschen aus der Zeit, wo er einiges ausprobiert hat, auch mal ein bisschen weniger im Schwefel war.

01:39:07: Das war auch schon richtig dunkel, also das war schon so deutlich bräunlich, richtig dunkel war, aber sensationell mit diesem Schokoladenkuchen.

01:39:17: Also das fand ich da mal ein sehr spannendes Pairing, was mir in Erinnerung geblieben ist.

01:39:26: Wann war das? Also wie alt war der Wein? Wenn das jetzt 2000 war, dann hätte er ein anderes...

01:39:33: Ne, ne, ne.

01:39:34: Ein geartiges Schmacksaustrahlung gehabt als jetzt 2022.

01:39:38: Das ist eine berechtigte Frage, das war Ende 15, also der war rund 17 Jahre alt.

01:39:44: Schön, kann ich mir gut vorstellen.

01:39:46: Ja, das ist schwer zu... Also es ist leicht zu begleiten, aber schwer zu perfektionieren, finde ich.

01:39:55: Wenn man Schokolade wirklich mit Wein begleiten möchte, das ist immer eine große Herausforderung, weil es natürlich da Schokolade nicht gleich Schokolade ist, die Machart nicht gleich gleich ist,

01:40:02: oftmals die Komponenten, die das Ganze begleiten, richtig gravierend das Ganze beeinflussen und dem Wein teilweise zerstören können.

01:40:10: Da ist so eine gereifte Riesling Auslese aus dem Reinge großartig, toll.

01:40:15: Ja, also gerade mit Reifen auslesen, spät lesen, so was kann man ja auch toll spielen.

01:40:22: Ich habe das ja wieder in das Höhe wahnsinnig gerne zum Käse gemacht.

01:40:25: Wir haben uns ja noch einen Käse-Liwagen gegönnt.

01:40:29: Gut, ist ja auch ein Thema, das dir glaube ich sehr wichtig ist oder wo du eine große Begeisterung für hattest.

01:40:37: Du hast das glaube ich noch sehr viel exzessiver gepflegt.

01:40:40: Wir haben uns da eigentlich auch wie lange es zu höhe liegt, das ging damals ein bisschen von der Eva-Kling, von der Tochter aus,

01:40:51: dass man sich aufs Wesentliche reduziert.

01:40:54: Sie hatte da auch, ich glaube in Paris oder in Frankreich hatte sie irgendwo ein Käsewagen gesehen, wo es nur wenig gab, aber es waren immer ganze Leibel.

01:41:03: Das haben wir dann versucht darzustellen, dass wir immer mindestens ein Viertel oder ein halben Kompter drauf hatten und ein ganzen Krieg und solche Geschichten.

01:41:12: Also eher nur so 3-5 Käse, aber die eben perfekt gereift.

01:41:18: Dadurch war der Käsewagen eben auch rentabel.

01:41:24: Wobei du musstest ihn schon eine Menü haben, sonst war es immer ein bisschen schwierig,

01:41:29: wenn du die Menü oder lieferst dann sehr gut, zumal wenn Eva dann die Käse erzählt hat und durchs Restaurant, dann hast du ja immer so ein bisschen diesen Ketteneffekt,

01:41:39: wie wenn der erste flambiert, dann verkaufst du automatisch die restlichen Krebsusett von alleine.

01:41:45: Aber gerade die großen Leibel hat natürlich dann nochmal mehr die Blicke auf sich gezogen, die Käse waren auf den Punkt.

01:41:54: Du musst es nicht samstag den halben Käsewagen, den Personal geben.

01:42:00: Es war auch einfach die Idee, damit vernünftiger umzugehen und weniger wegwerfen zu müssen, also auch Stichwort eben, das sehr abgenutzte Stichwort Nachhaltigkeit,

01:42:12: aber dass Essen wegwerfen, das war auch etwas, was wir auf der Wiedernshöhe einfach nicht gern gemacht haben und was man heute, glaube ich, auch einfach möglichst nicht machen sollte.

01:42:22: Genau, und worauf ich eigentlich hinaus wollte, das bin ich ein bisschen abgeschweifft, ist das natürlich immer verschiedene Käse gehabt und deswegen war da fast immer,

01:42:31: obwohl die Gäste ja nach wie vor bei Käse oft noch nach Rotwein fragen, eigentlich fast immer bei gereiften Weißwein oder wirklich auch mal einem Sherry oder eben alten Rieslingen,

01:42:42: so 20 Jahre roundabout, alte Auslesen, Spätlesen, die ja dann auch gar nicht mehr süß sind und sowas kam immer großartig an, auch mal gereifte Bug unter,

01:42:52: Weiß dann eher, also sowas habe ich immer sehr gerne zum Käse gemacht.

01:42:56: Aber du hast immer mit Wein gearbeitet, es gab nie irgendwas Alternatives außer Wein, oder gibt es irgendein Tränk, was dem Wein nahekommt, was damit vergleichbar wäre in der Komplexität, Tiefsehnlichkeit?

01:43:09: Also ehrlich gesagt für mich nicht, nein. Also ich habe da schon oft und lange darüber nachgedacht, dass Thema Wein es ja mit Rebsorten, mit Klimaten, mit Terroirs, mit Ländern, mit Stilistiken,

01:43:27: das ist ja so unglaublich vielschichtig, sicherlich gibt es spannende Themen wie Tea, Sage, Spirituosen, Whiskey, wie auch immer, die schon auch sehr sehr komplex sind, aber in dieser tiefe Breite und Komplexität ist für mich eigentlich nichts ebenbürdig,

01:43:46: was ja kein Problem ist, also manche haben nur so eine stille Leidenschaft und es ist schade, wenn die verborgen bleibt, man kann ja gerne darüber reden, also wie jetzt Julia Kölbeck hatte, hat mir gerade zu Gast und die hat ja Sage bis ins Exzessive gelebt und es finde ich total spannend,

01:44:06: also teilweise dann eben auch diese Welt vermittelt zu bekommen oder Spirituosen, gehen ja immer mehr oder geraten immer mehr an Vergessenheit oder haben immer weniger Präsenz und wenn sich da jemand so richtig reinkämpft, dann finde ich das auch total interessant und daher eigentlich diese Frage um auf diese Dinge nochmal so ein bisschen aufmerksam zu machen oder wie Sebastian Borthäuser mit Tea sich ganz extrem und intensiv beschäftigt hat,

01:44:34: das finde ich manchmal ganz spannend und warum nicht darüber reden, wenn es so etwas gibt, wann trinkst du eigentlich Wein?

01:44:40: Ne, das ist schon, komme ich gleich zurück, das ist schon ein sehr spannendes Thema, ich lasse mich da auch immer gerne anstecken, ich habe mich auch schon mehrfach mit Sage zum Beispiel beschäftigt, aber das ist, muss ich auch ehrlich sagen, ein Thema und das komme ich nicht so richtig ran, ich glaube da bin ich nicht feinsensorisch genug dafür.

01:44:59: Kommst du nicht ran oder die Gäste in Deliz bzw. in Stuttgart, also ist das ein regionales Ding, die müssen sich ja letztlich trinken und da keine Offenheit.

01:45:09: Das habe ich ehrlich gesagt nicht ausprobiert, weil ich nicht rankommen, ich habe es mehrfach probiert, ich finde es auch schon interessant, ich befasse mich da immer damit ich verstehe auch die Ansätze, die Ideen, es ist auch wirklich interessant im Pairing oder kann interessant sein, aber ich kann es irgendwie für mich nicht,

01:45:28: so greifen, dass ich es euphorisch genug rüber bringen kann, deswegen, dass ich die Finger davon, dann gibt es andere, die das machen, weil da würde ich wahrscheinlich dann eher Schaden anrichten, als dass ich den Porthotel für.

01:45:43: Und dafür steckt ja zu viel Arbeit drin, was ich auch wirklich ganz faszinierend finde.

01:45:50: Muss man trotzdem darum wissen, also als Zombie, ich schweife gerade von meiner Frage ab, ich würde die nachher noch mal stellen, also muss man die ganzen Verarbeitungsprozesse des Sages kennen, muss man wissen, wie Wermut entstanden ist, muss man die Spirituosen kennen und wissen, wo die einzelnen Whiskey Spezialitäten herkommen bzw. wann Konjacke, warum Konjacke überhaupt Konjacke heißt, warum eine Flasche 0,75 Liter hat,

01:46:17: oder kann man sich auf Begrund konzentrieren, spezialisieren und da zum absoluten Fachmann werden.

01:46:24: Wie sich du das also, möchtest du über alles Bescheid wissen?

01:46:27: Also ich glaube, dass alles seine Berechtigung hat, jeder ein bisschen entsprechend seiner Leidenschaft.

01:46:33: Ich bin natürlich immer ein bisschen in dem Fokus von dem, was ich habe, was ich verkaufe, also zum Beispiel war es in der Wilernshöhe so, dadurch, dass wir auf der Weinkarte vor allem regional und deutsch waren, französisch, ein bisschen Italien, ein bisschen Österreich, war das natürlich auch mein Fokus, mit dem ich mich am meisten befasst habe.

01:46:53: Außerdem habe ich immer versucht, mich auch mit anderen Themen zu beschäftigen, zu lesen, was gerade aktuell ist, oder auf Tastings zu gehen oder auch beim Messen mal links und rechts zu probieren, aber sicherlich natürlich nicht in der Intensität.

01:47:10: Ich bin auch immer wieder, dass ich mich mal Themen raussuche, wo ich mich mal wieder ein bisschen reinles, weil ich mal was gefragt wurde oder drüber gestolpert bin, wo ich nicht direkt die Antwort parat hatte.

01:47:26: Insofern versuche ich das schon, breit zu spielen, aber kann sicherlich nicht alle Themen in der großen Tiefe bedienen.

01:47:34: Ich bewundere die, die das können und sich alles merken können.

01:47:39: Ich muss mich da tatsächlich immer mal wieder auf einen aktuellen Stand bringen oder mir die Sachen wieder in Erinnerung rufen, weil man es ja einfach dann auch vergisst oder nicht mehr so abrufbereit hat, wenn man sie nicht täglich benutzt.

01:47:54: Ich finde es bei uns im Beruf schon wichtig, dass man das Ganze im Blick hat, spezialisieren, ist glaube ich mehr die Sache, was man braucht, was die große Leidenschaft ist oder was schlussendlich auch das Restaurant der Arbeitsplatz fordern.

01:48:18: Also wenn man jetzt eine Weinbar hat, in der man die ganze Welt bespielt, dann ist sicherlich alles wichtig.

01:48:24: Wenn ich aber jetzt in einer schwäbischen Weinstube arbeite, dann muss ich mich nicht in der großen Tiefe im Pirmont auskennen.

01:48:47: Wenn einer die Spirituosenwelt immer wieder neu definiert, dann ist es ohne Frage die Distilleria nonino.

01:48:53: So wie bei dem Ue. Kann ja sein, aber was ist das eigentlich, werdet ihr wahrscheinlich fragen.

01:48:57: Was ist dieser Ue Reserve nun eigentlich?

01:49:00: Im Prinzip ist es nichts anderes als die neue Definition der Spirituosenwelt, weil es ist kein klassischer Grapper, also spricht kein Tresterbrand.

01:49:08: Es ist keine Konjac-Imitation, obwohl sie ihr sensorisch sehr nahe kommt, keine Obstspirituose im deutschen Sinne, obwohl sie aus Früchten desiliert wird.

01:49:17: Diese Spezialität, diese Spirituose ist eine Kategorie für sich, geschaffen von einer Familie, die nicht zufrieden war mit dem Status quo.

01:49:25: Konjac lebt von der Komplexität der Fastlagerung und das auf über Jahrzehnte.

01:49:29: Amaniak spielt mit rustikaler Tiefe und im Vergleich dazu ist der Ue Reserve offener, aromatischer, unmittelbarer, aber nicht einfacher.

01:49:38: Dessen großer Vorteil, er trägt das Erbe des Weines in sich, nicht nur das des Tresters und das verleiht ihm mehr Frucht, mehr Säurestruktur, mehr Spannkraft.

01:49:47: Und das macht diese Spirituose zu einem stylistischen Grenzgänger, eine Brücke zwischen dem, was man kennt und dem, was man nicht erwartet.

01:49:55: Dieser Brand ist anders, er schreit nicht nach Aufmerksamkeit, er ist ein Hauptdarsteller.

01:49:59: Und kein anderer als die Distillerier Nonino vermag es, solche Wege zu gehen und das schon immer, gegründet 1897 von Oracio Nonino in Ronchi di Peccotta in Friaul und hat sich durch Qualität, Innovation und Hingabe einen Namen gemacht.

01:50:14: Ursprünglich mit einer mobilen Distille unterwegs, etablierte Oracio die erste feste Brennerei, die den Grundstein für eine bemerkenswerte Familiengeschichte legte.

01:50:24: Im Jahr 1973 revolutionierte Benito und Jean-Noël Nonino die Krabberproduktion, indem sie erstmals sortenreine Krabbe aus der Picoli-Traube distillierten.

01:50:34: Diese Innovation führte zur Entwicklung des Ue, einem Traubendistillat, das 1984 eingeführt wurde und die Distillation von Schale, Fruchtfleisch und Saft in einem einzigen Prozess ermöglichte.

01:50:46: Die Ue-Reserver, fünf Jahre fortiert der Anniversary Edition, ist ein Ausdruck dieser Tradition und Innovation.

01:50:53: Dieses Distillat wird aus den Rebsorten Moskato und Malvasier hergestellt.

01:50:57: Diese Berat in traditionellen Kupferbrennenblasen distillierten anschließend über fünf Jahren bariks, unkleiden Fässern aus verschiedenen Holzarten zur Reife gebracht werden.

01:51:05: Der erste Eindruck des Ue-Reserver fünf Jahre ist nicht visuell, sondern atmosphärisch.

01:51:11: Bereits beim Öffnen der Flasche entfahlte sich ein Spannungsbogen zwischen Frische und Reife.

01:51:15: In der Nase finden sich florale Noten von Ollunda blütekandierten Orangenschalen und Reiferbörne.

01:51:21: Doch bereits unterlegt von Anklängen an Vanille-Zedernholzen ein hauchweißer Schokolade,

01:51:26: ein Duftbild, das nicht laut ist, sondern ein Läd verweilen zu wollen.

01:51:30: Am Gaumen offenbart sich ein Distillat von außerordentlicher Textur.

01:51:34: Seidig, ja, beinahe cremig, legt sich der Brand auf die Zunge.

01:51:38: Die fünfjährige Holzreifung hat keine Spur von Schärfe hinterlassen, sondern ihm vielmehr eine ganz eigene Tiefe verliehen.

01:51:46: Noten verdatteln, geröstet am Mandel, etwas Karamell und subtil, weil Samischer Frische treten zu Tage.

01:51:53: Dabei bleibt der Ue-Reserver erstaunlich elegant nie ermüdend, was ein typischer Fehler vieler Holzbetot der Brände ist.

01:52:00: Der Abgang. Lang, warm, noisiert.

01:52:03: Und vor allem er lässt Raum, Raum für Erinnerung, Raum für neue Gespräche, Raum für das, was dieses Distillat ausmacht.

01:52:10: Seine stille Souveränität.

01:52:13: Die Distillation erfolgt über Schadenweise, also Sorten und Lagen bezogen.

01:52:17: Es gibt keine industrielle Mischung, was aus dem Kessel rinnt, ist das Resultat eines bestimmten Ortes zu einem bestimmten Zeitpunkt.

01:52:24: Es ist geliebt ihr Herkunft, nicht auf dem Etikett, sondern im Glas.

01:52:28: Es war ein einfacher, fast unscheinbarer Moment, der die Geschichte von Ue einleitete.

01:52:33: Journalino Nino statt dem Keller.

01:52:35: In einer Hand ein Weiglas mit frisch gepressten Trauben mußten.

01:52:38: In der anderen ein Grapper aus Trester. Und plötzlich stellte sie sich die Frage, warum eigentlich nur Schalen?

01:52:45: Warum nicht das Ganze?

01:52:47: Dieser Impuls führte zu jahrelangen Experimenten, zu regulatorischen Hürden, zu technologischen Herausforderungen

01:52:54: und schließlich zur Anerkennung durch das italienische Ministerium.

01:52:58: 1984 war die Geburtstunde von Ue einer neuen Kategorie, die nicht durch Marketing entstand, sondern durch Überzeugung.

01:53:07: Und genau diese Überzeugung liebt in der 40. Anniversary Edition weiter.

01:53:12: Sie ist nicht einfach eine Jubiläumsflasche, sie ist ein Denkmal an Mut, an Pioniergeist, an Familie.

01:53:17: Der Charakter des Ue Reserver 5 Jahre liegt nahe, diesen Brand, dieses Distillat, nicht als bloßen Digistief zu behandeln.

01:53:25: Dafür ist es zu fein, zu eigenständig, zu vielschichtig.

01:53:28: Diese Spirituose passt hervorragend in die Welt der gastronomischen Paarung.

01:53:33: Mit einem Gereifen kommt Tee, mit blau-schimmel Käse, mit freuer Gram, mit bitter Schokolade, mit Meersalz.

01:53:38: Leicht temperiert, mit 14, 15 Grad. Der Ue Reservat 5 Jahre.

01:53:42: 40. Anniversary Edition ist kein Sammlerstück, sie ist keine Rarität zum Verstecken.

01:53:47: Sie ist ein Stück italienische Brennkultur, neu gedachtem Konsequenz der Ende geführt.

01:53:51: In ihr verbinden sich Visionen, Handwerk, Familie, Innovation, Terror und Technik.

01:53:56: Sie ist nicht laut, nicht krell, aber sie bleibt wie ein Gedanke, wie eine Erinnerung, wie ein Nachklang, den noch lange zu spüren.

01:54:02: Nachdem das Glas leer ist. Und wer diesen Brenn verkostet, liest nicht nur, er versteht.

01:54:07: Vielen Dank dafür. Noch ein großes Dankeschön, dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumwerger.

01:54:13: Was vielleicht, das weicht es ein bisschen vom Thema ab.

01:54:28: Der Gedanke kommt mir nur gerade, was ich immer ein bisschen schade finde.

01:54:32: Wenn man nach Italien ein Restaurant, auch bei uns zum Italiener geht, dann hat man in erster Linie mal Italien auf der Karte.

01:54:40: Und in den meisten Weinbauländern ist das eigentlich ähnlich.

01:54:43: Nur in Deutschland haben wir die ganze Welt auf der Karte.

01:54:46: Also vor allem auch in der, ich sage mal Anführungszeichen, normalen oder breiten Gastronomie.

01:54:53: Da würde ich mir ein bisschen mehr Lokalpatriotismus wünschen für die Zukunft, zumal ja auch in diesen Zeiten.

01:55:01: Es wichtig ist die eigenen Winzer, die man vor der Tür oder im Land haben zu unterstützen und zu promoten.

01:55:09: Wir haben ja tolle Weine, wir haben ja gar nichts zu verstecken.

01:55:12: Uns fehlt da manchmal ein bisschen der Stolz auf die eigenen Produkte, dass wäre was, was schön wäre, wenn sich diese Entwicklung ein bisschen in die Breite ziehen würden.

01:55:22: Und in der Regel haben wir eigentlich auch alle Weine, die man mittlerweile irgendwo in der Welt finden kann oder alle Weinstile, die man in der Welt finden kann.

01:55:32: Also angefangen von frischen bis zu kraftvollen Weisweinen, von leichten Roseh bis zu sehr komplexen Roseh, war ein kraftvoller Rotwein.

01:55:42: Also man findet ja alles.

01:55:43: Daher kann ich für dich den Gedanken gut verstehen.

01:55:46: Ich verstehe es natürlich auch, weil wir Grundsätzlich kein Patriotismus haben, dass natürlich in Weinen auch gespiegelt wird.

01:55:53: Aber ja, also gerade in einer normalen Gastronomie, wenn dort mehr zum deutschen Wein gesagt wird, das wäre wahrscheinlich gar nicht so verkehrt,

01:56:03: aber andere verkaufen sich halt, ein italienischer Primitivo verkauft sich halt viel, viel einfacher als ein Dornfelder.

01:56:11: Das stimmt.

01:56:13: Da braucht man halt nicht viel zu tun, wenn keiner da ist.

01:56:16: Aber ich glaube, wir haben inzwischen auch die deutschen Weine, die dann, man kann das ja auch auf einem Level spielen, das dem Bekanntheitsgrad ausnutzt.

01:56:31: Ob das jetzt ein Markus Schneider ist, den dann doch viele kennen oder ob es halt bei den Lebensorten ein Grauburgunter ist.

01:56:38: Also man kann die Karte ja auch Deutsch bestücken, auch wenn eben keiner da ist, der sich darum kümmert zu, dass trotzdem jeder zurecht kommt.

01:56:45: Die Möglichkeiten gibt es ja inzwischen.

01:56:47: Apropos Wein, es ist ganz schön trocken.

01:56:49: Wollen wir mal was probieren?

01:56:51: Du warst so nett, mir was mitzuschicken.

01:56:53: Wiegst du vor dabei?

01:56:54: Tatsächlich muss ich ein bisschen schmunzeln, als ich die Flaschen ausgepackt habe, weil du genau zwei Weine ausgesucht hast, die ich mir wahrscheinlich nie ausgesucht hätte.

01:57:04: Aber umso spannender, weil das passt ja auch wieder zum Thema, dass man alles probiert.

01:57:11: Total.

01:57:12: Und das sind natürlich auch zwei provokante Weine sind in jeglicher Richtung und die natürlich auch die Vorstellung, das Bewusstsein von Realitäten, Idealisierung.

01:57:28: So ein bisschen, kann man das irgendwie nachvollziehen?

01:57:30: Also um wenig darstellen.

01:57:32: Beides Weine, deswegen hatte ich das vorhin mit dem Primitivo leicht verkaufen lassen, die kundenfreundlich sind, aber meistens dadurch, dass sie sehr stark kommerzialisiert wurden und sehr viele schlechte Beispiele gibt,

01:57:45: in unserem Bewusstsein, in Fachkreisen, oftmals so ein Non-Image haben bzw. ein Bad-Image und der Ursprung dieser Weine manchmal eben sehr, sehr hochklassig ist.

01:57:56: Also ich glaube, das jetzt so beim Neurodavila ist.

01:57:58: Der ja schon Weine erbringen kann, die sehr außergewöhnlich sind, die sehr tief sind, die sehr komplex sind, die eine ganz tolle, auch reife Entwicklungsfähigkeit und Möglichkeit haben, die sich gut in verschiedenen Schlesern mit Temperaturen etc. spielen lassen, der sich unglaublich interessant ausbauen lässt, als eben auch mit Trombiano, also Lugano.

01:58:22: Ja, also wie du sagst, ich glaube, alles was im Endeffekt dann irgendwann mal kommerzialisiert wird, ob das jetzt die Beispiele sind, ob das Prosecco ist, ob das Pinucridio ist oder um bei uns im Land zu bleiben,

01:58:37: oder gut edel beispielsweise, das sind ja alles, was man in der Masse macht, wo dann irgendwann plötzlich mal ganz viel auf dem Markt war und dadurch zwangsläufig in der Regel dann auch eben die Qualitäten nicht mehr über den Quantitäten standen, das hat ja in der Regel mal ein Ursprung, der erstrebenswert war, nachgefragt und daraus ist ja diese Masse erst entstanden.

01:59:06: Ich glaube, insofern müssen ja eigentlich überall positiv Beispiele zu finden sein.

01:59:12: Also ich bin ja auch jemand der…

01:59:14: Und ich finde, dass Italien in der Tat eine Ausnahmerscheinung, in wahrsten Sinne des Wortes, weil die schaffen innerhalb von kürzester Zeit, die Sachen regelrecht zu verramschen, also in so vielen Bereichen, sei es eben, was du gerade erwähnt hast, der Prosecco oder sei es Pinucridio soave,

01:59:32: das einzige Gebiet, was da so ein bisschen außen vor ist, ist das Piedmont, weil es immer noch so eine gewisse… ein gewissen Rahmen eingehalten hat, also wo es niemals überproportioniert wurde, teilweise auch in gewissen Bereichen in der Toskana, aber sonst wird das, wenn du die Lombardeien nimmst, in zehn Jahren hat sich das Anbaugebiet verzehnfacht, was ja gigantisch ist, also was ist…

02:00:00: Ich glaube, 60 Prozent ist Kardefrat, die da produziert wird.

02:00:05: Ja, und das wird fast alles München getrunken, oder?

02:00:10: Ja, ist der Trolliger Münchens, ne?

02:00:14: Da kommt der nächste Shitstorm, ja.

02:00:17: Ja, also da stehen das zu, also die sind da voll dabei.

02:00:21: Aber wie gehst du damit um, wenn jemand bei dir im Restaurant sitzt und ich habe da so leicht rausgehört, du hast keinen Lugana auf der Karte, wenn jemand einen Lugana haben möchte?

02:00:29: Also ich habe ja den absoluten Luxus bei uns, dass die Gäste, die uns kennen und in der Regel kriegen wir auch die, die uns neu kennen, lernen relativ schnell dazu, dass die wissen, wenn sie ins Deliz kommen, brauchen sie eigentlich nur entscheiden, dass sie kommen und wann und alles andere nehmen wir ihnen ab.

02:00:53: Das heißt, sie vertrauen uns, sie lassen uns da freie Hand.

02:00:58: Das habe ich natürlich auch meinen Vorgängern, vor allem Evangelos, der das sehr stark gelebt hat zu verdanken, dass die Gäste herkommen, sich vom Menü überraschen lassen und von der Weinbekleidung ebenfalls.

02:01:14: Dadurch habe ich relativ wenige, die Flaschen trinken, wenn dann wird es eher so gemacht, dass man sagt, ja, wir hätten vielleicht was Schönes Gereiftes zum Hauptgang, was rot ist, dass man es da eine Flasche aussuchen oder man es eben bei größeren Tischen dann spielt, dass man sagt, gut, sechs Personen kann ich auch, können wir uns auch über Flaschen unterhalten, von Gang zu Gang.

02:01:35: Aber grundsätzlich habe ich jetzt wenig, was so nachgefragt wird und gerade zu die klassischen Trinkweine oder auch Terrassenweine, das spielt bei uns keine Rolle, da wir ja im Keller sind.

02:01:46: Es ist übrigens nach 13 Jahren Fensterplätze auch ganz schön, dass ich keine mehr habe.

02:01:51: So schön die Aussicht war.

02:01:55: Ja, also ich war auch schon immer jemand, du hast mich mal nach Most Hated Wines gefragt, das habe ich so in dem Fall nicht, finde ich auch, ist natürlich sicherlich von dir etwas bewusst provokant gefragt worden, aber ich habe immer so ein bisschen, vielleicht eher ein schwindendes Interesse an Weinen, die in aller Munde sind, ob das dann eben früher mal Prosecco Pinuccio war oder ob das dann Lugana oder Primitivo ist oder dann war es eine Zeit lang der Graupogon.

02:02:24: Da bin ich inzwischen wieder sehr, sehr schätze.

02:02:27: Ich habe auch so ein Fable für Anderdocs wie Silvana, Gut Edel, Trollinger, die ich auch mit der Turgao, was ich zum Beispiel gerade im Menü mache, um einfach da zu zeigen, es gibt immer auch die Positivbeispiele und ich finde, dass den Rebsorten gerade Gut Edel, Grüne Welt, in der Kürbis dazu oder eben auch Silvana,

02:02:53: die sich wahnsinnig vielfältig zum Essen einsetzen lassen und völlig zu Unrecht eigentlich, da viel zu wenig auftauchen.

02:03:03: Das sind oft Rebsorten, die diese sechs verschiedenen Gerichte unter einen Hut bringen, wenn man den richtigen Stellvertreter davon raussucht.

02:03:11: Das finde ich so spannend.

02:03:14: Genau, und wie gesagt, wenn es in aller Munde ist, dann geht es mir meistens bis auf die Nerven.

02:03:22: Es ist für mich unadraktiv.

02:03:24: Geht es dir da auch beim Riesling so? Weil der Riesling ja in aller Munde ist, spätbegründer in aller Munde ist, also wendest du dich dem auch ab oder?

02:03:32: Nee, komischerweise nicht.

02:03:34: Ist das dann mehr eine Ausnahment Entscheidung? Witzigerweise in der Tat.

02:03:37: Also es haben ja einige, dass sie sagen, wenn es alle ausschenken, brauchst du nicht ausschenken, aber es gibt gewisse Sachen, die...

02:03:42: Ja, ich glaube, da ist der Punkt, dass ich glaube, wenn wir jetzt über Riesling oder Spätburg untersprechen, dann sprechen wir über aller Munde in unserer Blase.

02:03:51: Ich glaube, wenn wir über Prosecco und Pinocchio sprechen, dann sprechen wir über aller Munde in der gesamten Gesellschaft.

02:04:00: Also so empfinde ich es zumindest.

02:04:02: Du darfst ja immer noch an Tisch nicht von Säure reden, das ist ja was ganz Böses.

02:04:08: Und ich habe mir dann angewöhnt, irgendwann von Frische zu sprechen.

02:04:12: Damit kriegst du die Gäste dann eher.

02:04:14: Genau, das ist nicht eine Frage des Bucabulas.

02:04:18: Genau.

02:04:20: Ja, dann probieren wir mal was, oder?

02:04:22: Auf geht's. Wann trinkst du Wein?

02:04:24: Wenn dich gerade jetzt und hier?

02:04:26: Naja, jetzt verkosten wir, ja. Trinken tue ich tatsächlich meistens am Wochenende und auch zum Essen dazu.

02:04:40: Also ich trink auch gerne, ich bin da jetzt nicht so strikt, ich trink auch gerne einfach mal nur so.

02:04:46: Und ich kann mich auch allein mal mit dem Wein beschäftigen, aber am liebsten eigentlich am Wochenende.

02:04:54: Wir haben jetzt zum Jahresanfang auch Januar, Februar, mal strikt gar nichts getrunken,

02:05:00: weil die Gelegenheit hat man ja übers Jahr mit den ganzen Verkostungen, wo man trotzdem ein bisschen was aufnimmt, immer zu wenig.

02:05:06: Und ich finde das immer ganz wichtig, auch mal wirklich bewusste Pausen einzulegen.

02:05:10: Und ich muss ehrlich sagen, gefehlt hat es mir vor allem am Wochenende, wenn du schön gekocht hast.

02:05:16: Dann Wasser zu trinken ist schon hart.

02:05:20: Aber Alternativen kämen für dich dann auch nicht in Frage, dass du dir ganz bewusst entweder ein alkoholfreien Cocktail, ein alkoholfreien Wein oder war das auch tabu?

02:05:28: Nee, dass es trotzdem ...

02:05:30: Nee, der Wein Geschmack ist oder bist du da ohnehin kein Freund von?

02:05:33: Nee, das ist ein ganz großes Thema für mich heutzutage, mit dem ich mich auch viel befasse.

02:05:41: Es ist im Moment noch ein relativ schwieriges Thema. Also ich arbeite, mir fehlt es die Zeit und im Wesentlichen eigentlich die Zeit, aber auch die Kapazitäten dafür, da jetzt selber was zu machen.

02:05:59: Deswegen arbeite ich da schon mit gekauften Produkten. Zumal ich alkoholfreie Bekleidung bei uns nicht tagtäglich brauche und sich die Produkte auch etwas halten sollten.

02:06:10: Deswegen sind für mich zum Beispiel auch alkoholfreie Bekleider mit Kohlensäure, wo die für mich im Moment das Segment ein bisschen breiter ist, nicht so praktikabel, weil ich eben ein Glas brauche und dann zwei Tage später wieder eins.

02:06:25: Und da ist die Kohlensäure dann meistens weg.

02:06:28: Ich arbeite mit sortenreinen Jahrgangsseften, da haben wir ja Retter, Wachstum, König, die da tolle Sachen machen, die eben auch nicht so süß sind, nicht so sätigend, wo man schon mal ein, zwei ins Menü einbauen kann.

02:06:41: Zumal wir ja auch fünf Gänge haben, jetzt nicht zehn oder zwölf.

02:06:45: Ansonsten dann tatsächlich mit Jörg Geiger, weil ich finde, was er so aktuell macht, auch gerade im alkoholfreien Weinbereich, aber dann eben trotzdem ergänzt, so dass du nicht diese Lehre hast, die ja oft noch ein bisschen da ist, also diese unhormonischen Säuren.

02:07:03: Das finde ich schon ganz gut, das kann man ganz gut einsetzen.

02:07:05: Ansonsten habe ich auch schon mit Getränken auf T-Basis, was aber dann doch durch die Phenolik stärker polarisiert, habe ich das Gefühl.

02:07:15: Also das Polaris- ist oft bei Menschen, die gar kein Alkohol trinken, dass die gerade mit Gerbstoff von ähnlichem nicht so zurechtkommen, sondern dann wirklich eher noch beim Saftsinn.

02:07:26: Wenn ein Weinersatz gesucht wird, sind es schon eher die anderen Produkte aus meiner Erfahrung, die da besser ankommen, aber ich versuche da meistens eine gute Mischung zu machen.

02:07:36: Also damit komme ich bis jetzt ganz gut hin, alkoholfreie Wein habe ich schon viel probiert, das habe mich aber bis jetzt noch nicht so überzeugt, dass ich sage, dass es so gut ist, dass ich es auch tatsächlich einsetzen kann.

02:07:51: Wie siehst du das? Wie ist das Thema für dich?

02:07:54: Ich finde es spannend, wir haben es bei uns in der Weinbar seinerzeit auch relativ intensiv gelebt, es wurde auch sehr stark nachgefragt, was ich sehr, sehr interessant fand.

02:08:04: Gerade in der Weinbar.

02:08:06: Wir hatten ja in der Weinbar das Problem über viele Jahre, dass wir lange Reservierungszeiten hatten und manche haben halt für einen Januar reserviert, haben dann gesagt, wir sind alkoholfrei oder wir sind zufällig mal schwanger und wollen deswegen kein Alkohol trinken und da haben wir versucht, eben immer alkoholfreie Alternativen anzubieten und zu finden und uns sehr stark damit beschäftigt, auseinandergesetzt, da auch gezielt Produkte gesucht, nie zu was selber gemacht.

02:08:34: Und dann öffnet sich mit einmal eine Welt, die durchaus spannend ist, man kann mit verschiedenen Ebenen arbeiten, die sehr, sehr interessant sind.

02:08:44: Man muss natürlich noch differenzieren, möchte ich wirklich 0000 oder kommt zum Beispiel alkoholfreier Wein, der ja teilweise 0,5 haben darf, in Frage oder eben auch ein alternatives sonstiges Getränk.

02:08:55: Und für mich war der Schlüssel einfach zum alkoholfreien Wein oder zum alkoholfreien Getränken, dass ich jetzt nicht versuche, mit irgendwas zu vergleichen, sondern eigenständig betrachte.

02:09:04: Und dann kriegen diese Sachen mit einmal eine ganz andere Berechtigung, eine ganz andere Interpretation, wenn ich nicht sage, könnte es für mich ein Ersatz sein, sondern einfach meinen Genusterin finde, suche und mich darin fallen lasse.

02:09:21: Denn wenn ich auf diese Vergleichsebene gehe, dann wird einer der beiden immer verlieren und es wäre dann schade, also es wäre eigentlich ein Ausschlusskriterium für den anderen.

02:09:32: Und durch diese Eigenständig-Akzeptanz, sei es auch alkoholfreier Wein oder seins alkoholfreier Sektor oder eben andere Produkte, fängt es an, richtig spannend zu werden.

02:09:44: Und da hatten wir dann viel, was immer ein Problem war, aber was ich mittlerweile auch ein bisschen relativiert hat, ist, dass Produkte ohne Alkohol nicht so wertig empfunden werden.

02:09:56: Also als so, man möchte keine 10 Euro für ein Glas eine alkoholfreien Sache bezahlen oder 20 oder 30 Euro.

02:10:04: Da gibt es teilweise auch Säfte, die 100 Euro kosten. Das wäre für uns undenkbar, so was auszuschenken. Teilweise alkoholfreie Weine, wenn die 15, 20 Euro kosten, war das auch schwer, das dann im Glas oder im Außerhausverkauf darzustellen.

02:10:20: Also das war das größte Problem, aber nicht die Akzeptanz. Da konnte man auch faszinieren, konnte es eben auch einigermaßen intellektuell aufbauen, dass man da eben auch eine Abfolge hat, die total begeistert konnte es dann teilweise auch zu den Käsen, was ja richtig krass ist,

02:10:32: wenn du was Alkoholfreies mit Käse kombinieren musst, dann merkst du eigentlich, wie geschmackstiefdkäse ist und was Wein eigentlich leistet, was der kann, was Alkoholfreies nicht kann.

02:10:41: Und das fand ich ganz spannend, was ich halt doch nie probiert habe und was ich mir ganz, ganz weit oben auf meiner Bucketlist geschrieben habe, waren alkoholfreie Gin oder alkoholfreie Sprethosen.

02:10:53: Echt noch nie getrunken und kann ich mir auch gar nicht vorstellen, aber will ich unbedingt mal machen.

02:10:58: Also da habe ich mich tatsächlich auch noch nicht mitgefasst, weil das jetzt in der Begleitung ja auch nicht so das große Thema ist.

02:11:05: Aber ich habe da, ja, wie du sagst eigentlich, dass auch, versucht das auch immer den Gästen genauso darzustellen, dass ich da natürlich sehr, sehr wertige Sachen such.

02:11:16: Also die, die Preise Akzeptanz habe ich tatsächlich nicht. Die musste ich aber für mich, schon als ich eine Wiederentzöhe damit angefangen habe, muss ich für mich erstmal ablegen.

02:11:25: Ich musste, mir musste erstmal klar werden, dass alkoholfrei nicht günstiger sein muss in dem Moment, sondern wenn das Produkt das Wert ist und das hergibt, dann darf das auch seinen Preis haben und dann kostet das Glas Saft 0,1 eben 16, 17 Euro.

02:11:41: Aber das ist dann eben auch wirklich was, was Spannendes, was den Aufwand und die, die Qualität im Background hat, dass man das auch gut ein Gewissens nehmen kann.

02:11:55: Und da hatte ich nie Probleme mit den Gästen tatsächlich.

02:11:57: Und ich versuche das auch immer zu...

02:11:59: Weil sie ja sogar teurer, weil du mehr Aufwand hast, also wenn du den Wein also hieß, du hast hier noch einen zusätzlichen Prozess des Entalkolysierens, also daher hast du ja noch mehr Aufwand.

02:12:08: Genau. Oder auch bei Früchten, die jetzt zum perfekten Zeitpunkt gepflügelt gewaschen und sonst was alles werden, entsteint womöglich noch, dass es ja auch ein Arbeitsaufwand, der händisch zu bewerkstelligen ist, der muss ja auch bezahlt werden.

02:12:23: Und ja, man muss dem Gas schon auch klarmachen, dass es eben kein Ersatz ist.

02:12:32: Das sehe ich genauso. Also ich habe auch mal gesagt, sie sehen es als alkoholfreie Begleitung, sie sehen es nicht als Ersatz für den Wein, weil das ist es eben nicht.

02:12:43: Also das kann es auch nicht stellen. Man kann Äpfel und Birnen nicht vergleichen, wie man so schön sagt. Das ist trotzdem eine andere Liga.

02:12:51: Aber da wird noch viel passieren, glaube ich.

02:12:54: Ich denke auch, es ist auch spannend, freue ich mich auch drauf. Auf zum Lugana.

02:13:00: Weißt du, ob es 100% ...

02:13:06: Ich weiß nicht, wie es ist.

02:13:09: Ja, schon. Es ist eine sehr fruchtige Nase, aber trotzdem angenehm, nicht zu aufdringlich.

02:13:16: Ich empfinde persönlich nicht als so bomboniert oder als so dropzig, wie Lugana Angreproduzenten sind. Deswegen mag ich das Haus eigentlich sehr, sehr gerne.

02:13:26: Das Spannende ist ja auch, dass du andere Rebsorten bis zum Prozentsatz natürlich dazugeben darfst, aber keine Aromenrebsorten.

02:13:38: Witzigerweise zählt bei Lugana Riesling als Aromarebsorte, sondern ja blau aber nicht.

02:13:44: Wusste ich wiederum nicht?

02:13:46: Ja, habe ich auch vor Ort mal gelernt, musste ich auch schmunzeln. Das erklärt natürlich auch manche Lugana-Nasen.

02:13:56: Es ist schon ein bisschen warm geworden bei mir. Das schadet ihm aber nicht.

02:14:00: Er hat eine schöne Saftigkeit. Es ist eine angenehme Frucht, die schon auch am Gaumen präsent ist.

02:14:09: Sie ist angenehm, sie macht Spaß. Sie ist nicht sättigend, nicht zu laut.

02:14:16: Es hat eine schöne frische Säure, die jetzt auch, obwohl er jetzt fast schon ein bisschen zu warm ist bei mir im Glas, trotzdem gut eingebunden ist.

02:14:26: Trotzdem ein Wein, glaube ich, mit dem jeder zurechtkommt, der aber wirklich ein schönes Beispiel für Lugana wie er sein kann darstellt.

02:14:43: Für mich auch eine Identität hat. Also wenn man ihn probiert, man kann auf Lugana kommen, man kann ihn mehr oder weniger nageln.

02:14:54: Also man kann es kategorisieren und man kann es definieren. Das finde ich eigentlich sehr schön.

02:15:03: Und einer, der, glaube ich, auch Brücken schlagen kann zwischen jemandem, der sehr tiefsinnig mit Wein umgeht oder jemandem, der einfach nur trinkt?

02:15:16: Ja, ich glaube damit, dass es die Flasche auf die sich beide einigen können.

02:15:21: Und der man auch durchaus so trinken kann, der aber auch schon leichtere Gerichte sehr gut begleiten kann.

02:15:32: Ich glaube, so leicht müssen die gar nicht sein. Ich denke schon, dass der eine gewisse Art der Petenz hat.

02:15:39: Und selbst wenn du ein Schweinekollett hast oder so was, kann der, glaube ich, auch.

02:15:44: Der kommt sicherlich auch schon mit einem Weißweinressort oder so was zurecht, also wenn es nicht zu intensiv ist.

02:15:51: Ja, meine, er hat ja auch 13 Volumenprozent, glaube ich, ganz leicht.

02:15:56: Ist er ja nicht. Man merkt schon auch, dass die Fülle da ist. Aber ja, gut. Vielen Dank dafür.

02:16:05: Was für ein Glas hast du hier genommen? Sehr, sehr gerne.

02:16:07: Ich habe gerade tatsächlich das Weißweinuniversal von Spiegelau Definition jetzt gerade gehabt.

02:16:13: Okay. Ich habe mir recht großes Glas genommen, weil ich ihn auch so ein wenig Raum geben wollte

02:16:19: und habe das Bellens von Zier genommen, also eigentlich ein Burgunderglas oder ein Burgunder geformtes Glas,

02:16:24: was den Wein schon richtig fordert, ihn aber auch so ein wenig in seiner Säurefrische kastriert

02:16:30: und dadurch eine ganz, ganz eigene Vielschichtigkeit auf dem Bart, weil ich total spannend finde.

02:16:35: Und da kriegt er bei mir jetzt auch mit der Erwärmung so ganz, ganz leicht plurale Töne,

02:16:40: ein bisschen was Zartblutriges und beim Probieren wird er gar nicht so in dieser vordergründigen Präsenz dargestellt,

02:16:54: sondern lebt mehr vom Nachgeschmack und von der Entwicklung auf der Zunge.

02:17:00: Ich habe es gerade noch. Aber jetzt intuitiv hätte ich natürlich auch deine Wahl genommen,

02:17:05: also daher, zwar schon eine provokante Wahl von mir.

02:17:08: Ja, ich habe ihn jetzt aber gerade, wo du das sagst, mal in das Bordeauxglas noch reingegeben

02:17:14: und das, ich hätte jetzt erwartet, dass er ein bisschen breiter rüber kommt,

02:17:21: aber es gibt ihm fast, lässt ihn jetzt für mich fast ein bisschen frischer wirken,

02:17:25: aber die Kraft kommt dann, wird dann am Gaumen, trotzdem, wo es ja eigentlich gar nicht mehr im Glas ist,

02:17:30: aber dadurch, weil er wahrscheinlich ein bisschen breiter auch über die Zunge fließt,

02:17:35: deutlich spürbarer, da kriegt er schon nochmal einen anderen Kripp,

02:17:40: wie auch aus dem kleinen Glas, wo er ein bisschen schlanker wirkt.

02:17:44: Also das ist auch was, wo ich ganz gerne mal mit Lesern spiele,

02:17:49: je nachdem auch ein bisschen abhängig vom Gast oder vom Wein, wie ich ihn gerade haben möchte

02:17:56: oder empfinde, dass ich durchaus da mal dann auf ein kleineres Glas oder auf ein größeres Gehung

02:18:02: ein bisschen frischer oder ein bisschen kräftiger wirken zu lassen.

02:18:06: Das mache ich nicht grundsätzlich, aber manchmal, wenn es sich ergibt, spiele ich da schon mal damit.

02:18:11: Also mache ich zu Hause auch viel zu selten, aber wenn dann mit richtig Vorliebe.

02:18:16: Ich mache da heim auch manchmal, wenn ich mir unschlüssig bin,

02:18:22: erst mal zwei, drei Gläser und guck, wo er mir am besten gefällt, bevor ich dann tatsächlich in den Einschenk.

02:18:30: Und du benutzt das Glas dann, um dem Wein zu helfen oder ihn zu fordern?

02:18:35: Nee, also meistens gehe ich da doch mehr auf das Glas, indem er sich für mich am besten präsentiert.

02:18:48: Also im Restaurant sowieso, da soll sich der Wein einfach ideal präsentieren,

02:18:55: auf dem Gewicht und da gehe ich dann schon auf das Glas, wo er das meiner Ansicht nach macht.

02:19:02: Rot? Gerne.

02:19:05: Sitzieren ist ja wirklich am Kommen.

02:19:07: Das ist so ein der Weinregion, die viele für sich entdecken, die glaube ich rein vom Marketing auch ganz, ganz viel machen,

02:19:14: wenn sie einfach auch machen müssen.

02:19:19: Habe ich mich tatsächlich bis jetzt noch zu wenig damit beschäftigt, habe ich schon länger auf der Agenda insofern.

02:19:29: Find ich gut, dass du mir da vorgreifst.

02:19:33: Ja.

02:19:35: Also ich hatte schon ab und an mal Weiner aus Sizilien auf der Karte,

02:19:42: aber es war immer eher so ein bisschen eine Nebenrolle, es fehlt tatsächlich.

02:19:47: Ich fehlte mir bis jetzt so ein bisschen der Ansatz, die Zeit dafür.

02:19:52: Ja, manchmal ist es auch, dass man sie zwar auf der Karte hat, aber wenn man sie nicht aktiv lebt,

02:19:56: dann beschäftigt man sich da irgendwie auch nicht so wirklich mit oder man identifiziert sich damit auch nicht.

02:20:03: Und ja, dann haben sie im Alltag keine Präsent.

02:20:07: So ist es ja oftmals dann auch.

02:20:10: Und eigentlich interessant, weil so ein Riesen-Einbaugebiet ist, es hat ja fast 100.000 Hektar.

02:20:16: Ja, es ist ja also wahnsinnig, das vermutet man gar nicht.

02:20:20: Sizilien ist zwar keine kleine Insel, aber als ich die Zahlen das erste Mal gehört habe, war ich doch auch überrascht.

02:20:28: Aber es kommt natürlich auch viel Masse daher.

02:20:31: Also es ist nicht alles irgendwie, ich glaube 30 Prozent werden nur vor Ort abgefüllt.

02:20:37: Der Rest kommt irgendwie in Containern woanders hin und wird zu Masse verarbeitet.

02:20:43: Aber die Grundklasse und die Grundgüte, also auch was du aus der Edna gegen bekommst,

02:20:48: was man aus dem Nerodavula auch machen kann, also auch welche Interpretation man dort lebt und pflegt.

02:20:54: Und es ist für mich ein Wein, der halt extrem leicht zu verkaufen ist.

02:21:02: Wenn jeder greifen kann, jeder verstehen kann.

02:21:05: Es hat ihn natürlich auch nicht wehtun.

02:21:08: Es hat ihn natürlich auch jeder in irgendeiner Form schon mal gehabt, also Nerodavula primitivo, das hat ja eigentlich jeder schon mal getrunken.

02:21:17: Ich habe ihn jetzt auch gerade wieder in zwei Gläsern.

02:21:20: War ich mehr hochklassiger Nerodavula probieren durfte als Hochklassiprimitivo?

02:21:25: Das scheint mir auch schwieriger.

02:21:27: Mehrzahl ist primitivo oder primitivi?

02:21:30: Müsste eigentlich primitivi sein.

02:21:32: Eigentlich ja, ne?

02:21:34: Ja, also von meinem seichten Randwissen der italienischen Sprache wird er aus dem O&I.

02:21:42: Ich habe ihn jetzt gerade auch wieder in zwei Gläsern, also im Universalklas wirkt das sehr viel Frut betonen,

02:21:50: sehr viel Frisch auf all der Reihen von der Nase jetzt.

02:21:53: Im großen Bordeaux geht es doch mehr in diese Würzige und die Zentra befrucht.

02:22:05: Erstaunlich die Würze, finde ich.

02:22:08: Aber die kommt tatsächlich im großen Glas sehr schön raus, im kleinen habe ich wirklich die Frucht.

02:22:15: *Maschinenbrot*

02:22:28: Aber...

02:22:30: Schönes, feines, reifes Tandin.

02:22:39: Also es hat trotzdem auch eine gute Struktur.

02:22:43: Es wirkt animierend.

02:22:47: Es hat auch eine frische trinkige Art.

02:22:52: Also ohne dass es jetzt mal ein Züffige abgeleitet, aber man bekommt schon Lust auf den nächsten Schluck.

02:22:59: Es hat nicht dieses Sättigende, was man dann oft auf dem Süden gerade bei diesen Rebsorten hat.

02:23:04: Dass es sehr fruchtig ist, sehr saftig, bisschen süße mit schwingt.

02:23:08: Also das ist wirklich ein eleganter.

02:23:11: Es ist auch eher etwas kühler.

02:23:14: Ich schätze mal so bei 14 Grad ungefähr.

02:23:18: Das steht ihm sehr gut, finde ich.

02:23:20: Braucht er auch, glaube ich.

02:23:22: Also um diese Lebendigkeit so richtig auszuspielen.

02:23:27: Und das finde ich auch, dass er eben nicht dieses "Er bleibt im Halt stecken" hat, sondern auch im Nachgang immer feiner wird, immer verspielter.

02:23:37: Ich finde sowieso Trinkigkeit ist das auch ein Ober im Wein.

02:23:41: Also wenn man Mühe hat, weiter trinken zu wollen, also Blockbuster, da kann man mal ein Glas trinken.

02:23:48: Aber wir leben ja alle davon, Wein zu verkaufen.

02:23:53: Und ich bin schon auch jemand, der, also wegen mir bräuchte Wein kein Alkohol, wenn er das gleiche Geschmacksspektrum bieten könnte.

02:24:02: Das wäre mir am liebsten, weil da könnte ich noch mehr probieren.

02:24:05: Und ich trink tatsächlich auch immer noch sehr gerne Wein und trink auch gerne ein zweites Glas.

02:24:13: Und deswegen steht mir da der Alkohol tatsächlich meist im Weg.

02:24:18: Ich habe da schon eine Affinität.

02:24:19: Alkohol ist für mich jetzt nicht ein Ausschlusskriterium.

02:24:23: Aber ich bin doch eher Alkoholärmerem oder nicht so hohen Wein durchaus zugenäigter, weil ich es einfach trinkiger.

02:24:34: Das macht mir mehr Freude.

02:24:36: Rastow, aber nicht auch die Empfindung, dass der in Anführungszeichen normal trägt, in den Gast, dann doch eher diese Blockbuster mag und einfach was spür mag.

02:24:46: Absolut.

02:24:47: Es muss im Halt stecken bleiben und wenn es dann fast den Halt zu macht, dann ja wow und gerne mehr davon.

02:24:55: Es geht schon los, wenn der Wein zu hell ist im Glas.

02:24:58: Das ist ja kein Rotwein.

02:25:01: Durchaus interessant, dass sich genauso was nach wie vor hält.

02:25:06: Die Farbe, zuerst sind wir alle sehr stark visuell geprägt und es macht 80 Prozent unserer Wahrnehmung aus.

02:25:12: Aber dass das beim Wein nach wie vor die allererste Güte ist, wenn der eine kräftige Farbe hat, finde ich durchaus interessant.

02:25:21: Wir sollten eigentlich nur noch schwarze Gläser benutzen.

02:25:23: Was glaubst du, was wir spätbogunder verkaufen würden plötzlich?

02:25:26: Ich glaube ich auch.

02:25:27: Wenn die Gäste ihn nicht mehr sehen würden.

02:25:29: Es ist ja tatsächlich doch für viele das noch ein Kriterium ist. Aber du hast natürlich recht kräftige opulente Weine, die einfach auch im Mund richtig Präsenz zeigen.

02:25:42: Das ist für den normalen Trinker, der es vielleicht nicht in unserer Blase unterwegs ist.

02:25:50: Schon das, was ihn schneller packt oder was ihn vielleicht mehr Freude macht.

02:25:58: Trotzdem sind das oft aber auch dieselben, die nach dem Alkohol fragen.

02:26:03: Und zwar bevor sie den Wein probiert haben.

02:26:06: Ich mache das ja meistens um ihn in eine Relevanz zu setzen, wenn ich ihn jetzt zum Beispiel sehr wärmend finde oder eine gewisse Süße empfinde oder eine Disharmonie,

02:26:16: dass ich dann schon nach dem Alkohol schaue, ob es vielleicht damit zu tun haben könnte.

02:26:21: In erster Linie probiere ich inzwischen eigentlich mehr auf die Struktur, auf die Haptik als auf die Aromatik.

02:26:30: Da ist mir wichtig, dass der Alkohol einfach super integriert ist.

02:26:34: Da ist natürlich auch wichtig, dass man die Temperatur im Blick hat.

02:26:38: Ich bin ein großer Freund davon, Rotweine eher in Ticken zu kühl zu servieren, weil im Glas hast du schnell nochmal ein, zwei Grad wärmer.

02:26:45: Weißwein darf, im Sommer darf er mal ein bisschen kühler sein, ansonsten darf er ja gerne auch nach was schmecken.

02:26:53: Man muss nicht kurz vor dem Gefrierpunkt sein.

02:26:56: Das ist bei uns natürlich sowieso immer wichtig, da wir die Wein ja überwiegend zum Gang einschenken.

02:27:02: Also da schaue ich schon immer, dass wir dann die richtige Temperatur haben, dass nicht mehr zu viel Differenz zum Trinkfenster ist.

02:27:08: Und im Keller ist das ja auch einfacher, wie auf der Terrasse.

02:27:12: Und hier bei dem fand ich zum Beispiel sehr angenehm, dass der nur 12-8 Alkohol hat, also dass der relativ leicht füßig ist.

02:27:18: Ja.

02:27:18: Und für uns die Zejana eigentlich sehr leicht gewichtig ist.

02:27:22: Absolut, absolut. Weißt du, wie das von der Herkunft her ist?

02:27:27: Sind das hohe Lagen oder gut mehr nah ist ja viel an?

02:27:31: 350 Meter Höhe.

02:27:33: Ich glaube, dass das vielleicht auch die etwas geringere Alkoholkratation erklärt.

02:27:40: Das steht hier auf den Anfang.

02:27:42: Es sind sehr alte Riebanlagen, es sind 50 Jahre alte Riebanlagen.

02:27:45: Und leicht im Holz ausgebaut, nicht zu stark.

02:27:49: Also es ist für mich ein sehr, sehr angenehmes Beispiel für die Rebsortentypizität, für die Region.

02:27:58: Ja, da ist eine schöne Saisicha vom Grill dazu. Kann man machen.

02:28:05: Perfekt.

02:28:07: Das wäre zum Beispiel, was du kannst auch leicht gekühlt.

02:28:10: Das kommt denen entgegen, die es gerne ein bisschen kräftiger mögen, aber du kannst das halt auch im Sommer trinken,

02:28:16: ohne dass es dich gleich wegknallt, wenn es draußen warm ist.

02:28:21: Also da finde ich das wirklich, also das gefällt mir tatsächlich richtig gut.

02:28:26: Das ist schön.

02:28:28: War eine schöne Idee.

02:28:30: Schön, dass du mich ein bisschen provoziert hast.

02:28:33: Ein bisschen provokant, aber einfach lang gelaufen.

02:28:36: Das gehört ja auch dazu, das ist doch völlig in Ordnung.

02:28:40: Dadurch lernen wir ja, so kommen wir weiter.

02:28:43: Das stimmt.

02:28:45: Das war auch, ist schon auch was, was ich mir so ein bisschen, wo ich mich immer ein bisschen selber fordern musste.

02:28:53: Ich hatte dadurch, dass ich überwiegend in kleinen Betrieben war, nie so richtig jemand,

02:28:57: an dem ich mich orientieren konnte oder der mich mitgenommen hat.

02:29:01: Und das versuche ich jetzt auch schon.

02:29:05: Also dadurch hatte ich natürlich auch nie jetzt ein Schüler in dem Sinn, den ich prägen konnte.

02:29:10: Aber das ist zum Beispiel, was ich jetzt durch den Sommer gestammt habe.

02:29:15: Und das tut gerade versuchen, ein bisschen zurückzugeben.

02:29:18: Da haben wir eigentlich jetzt eine tolle Gruppe zusammen und nehmen da immer wieder gerne Interessierte,

02:29:24: vor allem auch junge oder angehende.

02:29:27: Und das ist gerade wieder neu ein, der zugenommen, der auch über eine Empfehlung von der Christina Helger zum Beispiel dazu kam,

02:29:34: wo sie meinte, der hat Lust, der hat Interesse, der ist aber noch im Lernen,

02:29:38: aber ich glaube, der wird zu uns passen und die wir dann einfach damit ziehen können.

02:29:44: Uns ist wichtig, dass wir einen Austausch haben auf Augenhöhe,

02:29:47: dass es nicht so einen klassischen Größenvergleich gibt und dass sich nicht irgendjemand sich nicht traut,

02:29:54: um Fragen stellen zu können, sondern dass man wirklich voneinander lernt, sich austauscht

02:29:58: und manchmal lernen auch die Erfahrenden von den Jüngeren oder eben auch andersrum ganz klassisch.

02:30:05: Und da haben wir, es hatten weichen gedauert, wir hatten mehrere Ansätze, erst zu mehreren, dann ich,

02:30:12: dann haben wir das so zweimal im Jahr und ja, inzwischen hat das so eine Dynamik,

02:30:17: dass ich eigentlich nur noch so ein bisschen manchmal beim organisatorischen Mithelf oder sonst auch manchmal die Anstöße gebe,

02:30:28: aber inzwischen aus allen Richtungen jeder, was beisteuert Themen bringt,

02:30:33: wir werden inzwischen von Winzern, von Händlern angefragt für Masterclasses, direkt für uns

02:30:39: und sind auch connected mit einem Chassat, mit einem Münchner Stammtisch, der uns jetzt mal wiederum eingeladen hat,

02:30:45: aber auch bei uns gerne dabei ist. Also, es ist ein ganz großartiger Austausch hier geworden

02:30:49: und das finde ich ganz wichtig und funktioniert hier wirklich inzwischen sehr, sehr gut.

02:30:55: Es ist ein richtiger Selbstläufer, das freut mich richtig, dass das inzwischen so gewachsen ist.

02:30:59: Ich finde, das ist allgemein ein Riesenproblem in unserer Berufsgattung oder in unserem Beruf,

02:31:06: dass man selten jemanden auf Augenhöhe um sich hat, wenn man alleine in einem Restaurant tätig ist,

02:31:13: sich dann ganz selten austauschen kann, ganz selten fragen kann, sich ganz selten mit Lernen vorantreiben kann.

02:31:19: Manchmal hat man Komisomie, wenn man viel Glück hat, aber dann ist man meistens Vorbild oder eben Lehrmeister

02:31:25: und hat selber keinen, seit man ist, Komisomie und für sowas finde ich so ein Stammtisch einfach absolut genial,

02:31:32: wenn man über den eigenen Tellerrand schauen kann, sich oftmals auch zusammenfinden kann,

02:31:38: dass man mit einem Thema probieren kann, die Weine oftmals auch getrunken werden,

02:31:41: nicht wie in einer klassischen Probe.

02:31:43: Wenn du eine Tischprobe hast, wo du hingehst zu dem Winzer, den Wein einschicken lässt,

02:31:47: dann 3 CL hast, den innerhalb von 20 Sekunden probieren musst du den Wein eigentlich nur anhauchen kannst.

02:31:54: Lebt es ja gerade bei so einem Stammtisch, man trinkt die Weine, man probiert die Weine,

02:31:59: man tauscht sich aus, was nimmt der andere wahr, wie nimmt man selber wahr.

02:32:03: Das ist halt auch ein bisschen ernsthafter als in einer klassischen Home-Situation,

02:32:08: wo man mit Freunden sich vielleicht trifft, oder selbst wenn man sich dort mit Buddies oder wen auch immer zusammen setzt

02:32:15: und den Wein zum Thema macht, ist es was anderes bei so einem Stammtisch, wo man, ja wo es von der,

02:32:22: vom Austausch von Interaktion lebt.

02:32:24: Da seid ihr ziemlich, zum einen fortschrittlich, aber auch, es gab es ja schon immer bei euch in der Region,

02:32:33: oder habe ich das falsche Erinnerung, dass mal mehr, mal weniger diese Art von Stammtisch

02:32:38: oder diese Art von Zusammenkunft gelebt wird?

02:32:40: Also ich bin ja jetzt erst seit 2011 wieder zurück in der Region praktisch, davor habe ich das nicht so mitbekommen,

02:32:47: aber es gab wohl in der Vergangenheit die auch schon, ja.

02:32:50: Es ist dann aber irgendwann, hat sich es mal ein bisschen verlaufen und es gab dann ja nicht mehr so richtig was.

02:32:58: Und letztendlich ist es daraus entstanden, dass Evangelos vor etlichen Jahren angefangen hat, Weinreisen zu organisieren.

02:33:08: Und damals ein bisschen losging das eigentlich in Stuttgart, gerade so mit den Kollegen aus dem Umfeld.

02:33:14: Inzwischen holt er die aus ganz Europa zusammen, also es ist richtig groß und lange auch geworden.

02:33:20: Am Anfang waren wir zwei Tage in der Champagne, inzwischen sind wir eine Woche durch Griechenland unterwegs.

02:33:25: Also das ist auch ganz toll und nach den ersten Reisen haben wir irgendwann gesagt,

02:33:30: das ist so schade, dass wir uns nur hier treffen, warum treffen wir uns nicht mal in Stuttgart.

02:33:33: Und so ist die erste Idee entstanden, hat dann aber auch noch mal ein paar Jahre Zeit gebraucht,

02:33:38: bis es das zu der jetzigen Dynamik entwickelt hat.

02:33:42: Und wir haben viele aus der Umgebung, wir haben aber auch ein paar, die halt mal hier waren jetzt nicht mehr

02:33:48: und dadurch schon ein bisschen in größeren Einzugskreis.

02:33:52: Und wir halten es auch, ehrlich gesagt, ganz bewusst nicht offen, dass jeder kommen kann,

02:33:59: sondern wenn jemand vorschlägt und sagt, gut, ich denke, der passt zu uns, dann wird er auch nicht weiter nachgefragt,

02:34:08: wenn wir jetzt Anfragen oder Vorschläge haben, wo wir, warum auch immer jemand mit der Person irgendwelche Bedenken, Schwierigkeiten hat,

02:34:19: dann halt vielleicht nicht. Also das ist auch immer nicht böse gemeint und vielleicht ist die Entscheidung auch immer nicht immer richtig,

02:34:26: aber wir haben die für uns getroffen, weil wir, weil uns einfach dieses Miteinander und sehr offene und sehr auf Augenhöhe sehr wichtig ist.

02:34:35: Und deswegen mögen uns die nicht böse sein, die nicht mit dabei sind.

02:34:41: Wie groß ist die Runde?

02:34:44: Also in der Regel, wenn wir uns treffen, sind wir so bei zwischen 8 und 15, wobei 15 schon relativ groß ist.

02:34:53: So vom Top Fair, vom Verteiler, an dem wir drin sind, sind wir glaube ich bei 40 Roundabout inzwischen.

02:35:02: Oh, wow. Ja. Also wie gesagt, genau. Und dadurch kriegen wir dann eben auch immer eine recht passable Runde zusammen.

02:35:11: Schön. Ja, macht viel Spaß. Was ihr dann probiert oder wie macht ihr das?

02:35:16: Genau, also wir machen es, angefangen hat es eigentlich so, dass wir ein Thema festgelegt haben und dann immer wieder neue Themen in die Runde geworfen

02:35:23: und abgestimmt haben, was am meisten Interesse weckt.

02:35:26: Zwischendrin kam dann jetzt auch Masterclasses und ähnliches dazu, die wir dann praktisch auf die Gruppe hin genutzt haben.

02:35:38: Also da ist es dann ein bisschen ab so vom ursprünglichen Rahmen.

02:35:42: Aber das nächste Thema ist zum Beispiel Elsas, das hat Markus Stich organisiert.

02:35:47: Das ist gerade so ein bisschen das, was ihn beschäftigt.

02:35:50: Da haben wir glaube ich eine, was ich so gehört habe, eine schöne Mischung aus Klassikern und Gereift und Jung und Frisch und Neu.

02:35:59: Und das wird glaube ich eine ganz spannende Probe. Und die machen wir wieder so im klassischen Sinne.

02:36:04: Jeder bringt was mit. Wir verkosten blind. Der, der vorschlägt, organisiert immer die Probenfolge und managt das Ganze so ein bisschen.

02:36:12: Und ja, dann wird das glaube ich ein schöner Abend.

02:36:16: Und wir lernen alle was. Darum geht es vor allem.

02:36:20: Das Schöne beim Wein ist, dass man keinen Ende hat. Man kann immer weiter lernen.

02:36:26: Man kann sich immer weiter entwickeln. Man kann sich immer tiefer arbeiten oder reindenken.

02:36:30: Und da wo man ist, ist man auch richtig. Also es gibt keinen Falsch. Das finde ich so besonders.

02:36:35: Was ist Wein für dich? Wenn du schon zu lange damit arbeitest bzw. dein alltäglicher Begleiter in irgendeiner Form ist?

02:36:44: Bereichert. Wein ist sehr bereichert.

02:36:50: Unne Wein wäre das Leben sicherlich möglich. Aber es wäre glaube ich ein ganzes Stück ärmer.

02:36:57: An Genuss, auch an Kontakten, an menschlichem einfach.

02:37:01: Und der absolut perfekte Moment für Wein, hast du da ein?

02:37:07: Ja, du sagst, da ist Wein so bereichert oder ergänzt das oder komplettiert das in einer absolut perfekten Form?

02:37:19: Also ich brauche, um wirklich das genießen zu können, brauche ich jetzt nicht unbedingt die Atmosphäre.

02:37:29: Aber ich brauche schon eine gewisse Ruhe. Es muss schon in der Art entspannt sein.

02:37:35: Ich gerne auch mit netten Menschen dabei.

02:37:41: Gut, manchmal ist es vielleicht mehr die Nebensache, als sind die netten Menschen die Hauptsache.

02:37:47: Dann kann man das auch berücksichtigen. Also wir hatten letztens eine sehr nette Runde.

02:37:52: Da habe ich tatsächlich ein bisschen zu viel im nachhinein betrachtet den Fokus auf die Weine gelegt,

02:37:57: weil letztendlich haben wir die nun nebenher tatsächlich getrunken, weil einfach so viele andere Themen auf dem Tisch waren,

02:38:02: was ja auch schön ist, aber vielleicht den Wein dann in dem Moment nicht ganz gerecht geworden ist.

02:38:09: Dann wäre dann vielleicht was anderes dann auch einfach in dem Moment besser gewesen.

02:38:14: Nichtsdestotrotz hatten wir einen sehr schönen Abend und die Weine haben auch einen geschmeckt.

02:38:18: Wenn der Wein dann im Mittelpunkt stehen soll, dann brauche man schon ein bisschen auch eine Konzentration dazu.

02:38:27: Oder ich für mich zumindest.

02:38:29: Aber ich glaube am wichtigsten ist für mich, dass es ein entspannterer Rahmen ist und so viel mehr brauche ich gar nicht dazu.

02:38:40: Gibt es irgendwann einen Moment, wo es bei nicht passt oder hast du ja im Prinzip gerade schon gesagt, dass es jetzt doppelt gefragt?

02:38:49: Ja, also tatsächlich, wenn es unruhig hektisch, genau, ich glaube gegen Durst trinken ist keine gute Idee,

02:38:57: aber sollte man vielleicht nicht so machen. Es ist mit Alkohol eh keine, also auch nicht mit Bier.

02:39:02: Bist du eigentlich eher digital oder analog?

02:39:05: Ja, ich glaube ich bin beides. Ich bin tatsächlich mehr digital als mir lieb ist, glaube ich, was jetzt Entspannung angeht,

02:39:18: weil ich doch eher der Film oder Kinotyp bin, schon immer war eigentlich.

02:39:24: Ich lese viel zu selten, weil mir da meistens die Ruhe dazu fehlt, wenn da meistens im Urlaub und oft irgendwie dann doch Literatur, die einen fachlichen Hintergrund hat.

02:39:37: Was dann wirklich Wein angeht, bin ich doch eher analog.

02:39:45: Also nicht, dass ich viele Informationen mir auch im Internet suche, aber ich habe ein großes Bücherregal mit Wein und Koch und Gastrobüchern

02:39:56: und ich schreibe vor allem sehr viel bei Weinproben und das alles in unzählige Bücher, die sich bei mir stapeln.

02:40:08: Also da bin ich tatsächlich sehr analog. Da schreibe ich auch lieber von Hand mit dem Stift auf Papier, als dass ich irgendwo was eintipp,

02:40:15: auch tatsächlich, weil ich da einfach viel zu langsam bin, auch wenn ich am Schluss manchmal nicht mehr alles lesen kann, weil es dann doch zu hektisch und zu schnell gehen musste.

02:40:22: Wiehst du die Sachen dann nochmal nach? Also holst du die Bücher nach drei Jahren nochmal raus und guckst, was du vor drei Jahren geschrieben hast,

02:40:30: oder wenn du dich an eine Probe erinnerst, oder das eher viel zu selten?

02:40:34: Also das tatsächlich zu selten, manchmal bei konkreten Sachen schon.

02:40:39: Ich nutze eher so, ich sage mal, dass aktuelle und die ein, zwei Bücher davor, gerade wenn es um die Speisebegleitung geht,

02:40:49: oder eben auch mal um eine Weinprobe oder wie auch immer um Wein zu kaufen,

02:40:54: dass ich mir da dann nochmal meine Verkostungsnotizen dazu durchlesen, Revue passieren lasse,

02:41:00: oder mal so ein bisschen durchblättert, was könnte passen, um Ideen zu kriegen.

02:41:04: Also dafür nutze ich die schon aktiv, dass ich jetzt wirklich auf die Alten zurückgreif.

02:41:09: Also letztendlich könnte ich die vor drei Jahren wahrscheinlich auch wegtun, aber irgendwie bringe ich das nicht übers Herz.

02:41:14: Das ist ja Nostalgie heraus.

02:41:16: Man könnte es ja doch mal brauchen.

02:41:18: Ja, auch wenn man es nicht liest, finde ich das persönlich sehr wertvoll, weil wenn man es niederschreibt, dann probiert man aufmerksamer.

02:41:27: Und man beschäftigt sich intensiver mit dem Wein und man versucht ihn noch länger zu betrachten, als wenn man einfach nur probiert.

02:41:35: Das stimmt. Ich bewundere auch die Kollegen, die alles probieren und nichts aufschreiben.

02:41:42: Also wer sich das merken kann, Schapu, ich kann es leider nicht.

02:41:45: Manchmal kann ich das ganz gut, aber ich disziplinieren mich nicht selten dazu, denn trotzdem zu schreiben und so nach dem 10., 12., 15. Wein,

02:41:54: dann schweift man manchmal ab oder auch gerade, wenn man Gespräche nebenher hat, wenn man auf einer öffentlichen Probe ist, man trifft den und den.

02:42:00: Und jetzt man ja doch schnell abgelenkt und durch das Schreiben holt man sich immer wieder in den Wein zurück.

02:42:05: Also es ist mehr so eine Selbstdisziplinierung.

02:42:09: Dafür hilft das auch, ja, das stimmt.

02:42:12: Also das möchte ich auch nie vornehmen. So hast du das Vorhaben, dann irgendwann in fünf oder zehn Jahren deine Digustation irgendwann nachzulesen oder vielleicht ein eigenes Buch draus zu machen?

02:42:23: Ja, ob ich das schaffe, weiß ich nicht.

02:42:27: Da hat man noch Ziele, hast du sonst noch Ziele und Bündsche, die Zukunft irgendwas Präsentes, was du konkret vor hast?

02:42:35: Ich bin eigentlich sehr glücklich, da wo ich jetzt bin und wir sind ja im Deliz jetzt Andreas und ich erst am Anfang und haben deswegen uns dann auch viele Jahre vorgenommen.

02:42:49: Und wir sind ja in der glücklichen Situation, dass wir das gerne tun, was wir machen und keine Work-Life-Balance brauchen und auch nicht auf die Rente hinarbeiten,

02:43:00: sondern einfach uns freuen, wenn wir unsere Leidenschaft nachgehen können und unseren Gästen eine gute Zeit und einen tollen Abend machen.

02:43:09: Wir haben großartige Gäste, das macht viel Freude, das trägt dich auch mit.

02:43:13: Das ist hoffentlich bei vielen Kollegen auch so, war bei mir an der Rilandshöhe auch vorherrigen Betrieben so.

02:43:20: Aber Deliz ist trotzdem irgendwie noch mal was Besonderes.

02:43:23: Ich hatte auch nie das Ziel. Ich habe eigentlich zum Chef, zum Herrn Klink immer gesagt, ich mache mit ihm bis zu seiner Rente.

02:43:34: Das war so meine Anfangszusage, da hat er von zehn Jahren gesprochen.

02:43:38: Das macht er zum Glück immer noch, was mich natürlich freut.

02:43:42: Aber nachdem mich dein Evangelos gefragt hat, muss ich da dann doch, was mir auch nicht leicht fiel, aber sehr weit im Voraus,

02:43:55: habe ich da dann doch mal Versprechen gebrochen, weil das Deliz einfach, wie gesagt, diese einzigartige Ambiente und dieses eng verknüpfte Weinspaisengästegast geben hat,

02:44:11: dass man da einfach so großartig leben kann.

02:44:14: Auch wenn man es ganz alleine macht, das hat natürlich den Reiz.

02:44:18: Man kann sehr viel flexibler arbeiten in der Weinbegleitung, im Service.

02:44:23: Man begleitet den Gast wirklich vom Begrüßen bis zum Verabschieden.

02:44:27: Das ist dadurch noch mal eine ganz andere intime Atmosphäre, die mir unheimlich viel Freude macht.

02:44:33: Genauso gerne habe ich aber früher mit einem großen Team gearbeitet.

02:44:36: Wir hatten ein großartiges Team, das sehr lange auch auf der Wiedernshöhe war, auch nicht umsonst.

02:44:43: Das war schon sehr einzigartig auch und das hat genauso viel Freude gemacht.

02:44:48: Jedes zu seiner Zeit, und ich glaube, das ist jetzt die richtige Zeit, insofern wünsche ich mir eigentlich,

02:44:53: dass wir damit noch sehr lange sehr erfolgreich sind und wenn es dann irgendwann soweit ist, jemanden finden, der diese Perle weiter pflegt.

02:45:03: So ist es ja bis jetzt beim Erzbeimer schon gelungen mit Evangelos und Frank?

02:45:08: Genau, und auch weil jeweils damals der Herr Gutscher nach Frank und dann der Evangelos eben danach auch immer geschaut hat,

02:45:20: wer das weiter machen könnte.

02:45:22: Wer am Delis war, dem liegt das schon am Herzen und der schaut schon, wer das dann auch in die Zukunft tragen könnte.

02:45:33: Und das hat mich natürlich sehr geärt und berührt.

02:45:36: Also witzigerweise hat Evangelos, das finde ich heute eigentlich eine ganz nette Anekdote,

02:45:42: der hat mich auf unserer ersten Reise zu der mich eingeladen hat.

02:45:46: Das war damals zu Paul Rocher.

02:45:48: Er hat ja gemeint, ja, wie alt bist du jetzt, ja, dann so und so viel Jahre und wenn dann Herr Klink in Rente geht, dann übernimmst du das Delis.

02:45:55: So ist es fast gekommen.

02:45:57: Ich habe sich übernommen, das hat Andreas Hettinger gemacht, aber irgendwie hat er damals schon, da kannten wir uns noch gar nicht so gut,

02:46:02: da hat er schon irgendwie das Gefühl gehabt, vielleicht war es auch Zufall, aber aus heutiger Sicht hat es gestimmt.

02:46:08: Danke lieber Andreas, das ist berührend, das ist ergreifend.

02:46:17: Ich mag die Art, wie du über Württemberg redest, über Württemberg denkst, wie du auf der einen Seite visionär, auf der anderen Seite sehr bodenständig bist, wie du realist bist.

02:46:26: Du gar nicht versuchst abzuheben, aber dem weil mit einer ganz eigenen Liebe zelebriest und lebst.

02:46:31: Das ist vorbildlich.

02:46:33: Daran sollten sich viele ein großes Scheibchen abschneiden.

02:46:37: Vielen Dank, dass du das genau so lebst.

02:46:40: Und bitte und gerne weiter so, danke, dass du heute unser Gast warst.

02:46:44: Noch ein Dankeschön an euch, ihr Lieben Zuhörer, fürs Dasein.

02:46:48: Das klingt manchmal so ein bisschen floskemäßig, aber ich freue mich wirklich,

02:46:51: natürlich über jeden Einzelnen, den ich in den Ratings sehe, dass ihr uns wieder hört.

02:46:56: Dass ihr manchmal die Folgen Stück für Stück manchmal im Ganzen durch hört, aber dass ihr da seid.

02:47:01: Vielen lieben Dank für euch.

02:47:03: Noch ein großes Dankeschön an die Schlumbergergruppe, mit den einzelnen Handelshäusern.

02:47:08: Schlumberger, Segnitz, Conzi Ovini und natürlich den Privatkundenportal Bremer Weinkolleg.

02:47:14: Dank ihnen ist dieses Projekt möglich.

02:47:17: Und dank ihnen ist nach dem Podcast auch vor dem Podcast.

02:47:20: Nach dem Freitag wieder vor dem Freitag.

02:47:22: Und dank ihnen freue ich mich auf ihn.

02:47:24: Unser nächsten Gast auf T-Borg.

02:47:27: Wertse!

02:47:29: Ich heiße Rainer Schneidmann.

02:47:42: Ich bin aus Fälbach vom gleichnamigen Weingod in Württemberg.

02:47:46: Ja, Andreas ist für mich einfach die personifizierte Beständigkeit.

02:47:50: Wir können schon seit so vielen Jahren damals noch was in seiner Hamburger Zeit,

02:47:54: als wir zusammen eine kulinarische Weinprobe gemacht haben.

02:47:58: Und ich habe mich dann so gefreut, als er nach Stuttgart kam in die Wielandshöhe.

02:48:02: Und das ist auch zurecht, weil wir arbeiten jetzt so viele Jahre so gut zusammen.

02:48:08: Und ich bewundere einfach seine Souveränität, diese Zurückhaltung

02:48:12: und gleichzeitig eine wahnsinnige Ziplin.

02:48:14: Er kümmert sich wirklich so krass um seine Fortbildung bei praktisch allen Verkostungen,

02:48:21: obwohl er ja als Familienvater auch nicht immer die ganz große Zeit hat

02:48:25: und seine Frau ist ja auch in der Gastronomie.

02:48:27: Und trotzdem, man sieht ihn überall, er probiert, er sagt seine Meinung

02:48:32: und ist sehr, sehr wertvoll, auch für uns Wängerte.

02:48:36: Und natürlich ist er toll, als Nachfolger vom Evangelos und nimmt er dies.

02:48:40: Das ist natürlich eine tolle Sache für Stuttgart.

02:48:43: Und ich freue mich, dass wir solche Somelges haben.

02:48:48: [Musik]