00:00:00: [Musik]

00:00:13: Ja hallo ich bin der Rudolf Drossen aus

00:00:17: Kindheim an der Mosel und wir haben hier ein

00:00:21: kleines Weingut, also meine Frau und ich

00:00:24: zusammen und waren die ersten die an der

00:00:27: Mosel Bio gemacht haben. 1978 schon, also in der

00:00:34: Altsteinzeit praktisch. Wir haben das

00:00:39: älterliche Weingut hier übernommen, haben

00:00:42: das dann ratzfatz umgestellt auf Biodynamie.

00:00:44: Obwohl wir keine Tiere haben, keine

00:00:47: eigenen, also es ist so eine

00:00:50: Nehmenprovisation praktisch, die aber

00:00:52: ganz gut funktioniert. In Christoph haben

00:00:56: wir kennengelernt, erstaunlicherweise über

00:00:59: die Schwiegertochter Christina. Die hat den

00:01:04: Bernkassel-Abitur gemacht und da, als sie

00:01:08: am Ufer standen und überlegt haben, wo

00:01:10: sie jetzt Party machen sollen, kam so ein

00:01:13: schlachsiger junger Mensch vorbei, stellte

00:01:17: sie sich dahin und sagte, ah schön, dass ich

00:01:20: junge Leute sehe, ich bin der Christoph.

00:01:23: Und der Christoph hatte damals eine

00:01:27: Ausbildung angefangen in dem Hotel

00:01:31: Richtershof in Mühlheim. Und dann haben

00:01:35: die sich sozusagen befreundet und haben

00:01:37: Kontakt gehalten, auch als der Christoph

00:01:39: dann in Berlin war, in der Rutz Wein war.

00:01:43: Und dann kam der einmal hier hin, da

00:01:49: hatten wir Hoffest, also das Weingachtenfest

00:01:52: nannte sich das damals, das ist schon

00:01:54: 15 Jahre her. Da ist er dann aufgetaucht

00:01:58: und hat sich dann auch in unsere Weine

00:02:02: irgendwie verliebt, nicht den

00:02:06: romantischen Ausdruck gebrauchen darf.

00:02:09: Und dann war dann, seine Karriere ist

00:02:14: dann weitergegangen, ins Ernst, in Berlin

00:02:18: so Top-Laden. Und dort hatte er dann immer

00:02:24: in der Essensbegleitung häufiger ein

00:02:28: Wein von uns dabei. Und das war

00:02:32: glaube ich für uns auch ganz schön

00:02:34: wichtig, so imagebildend, dass man in so

00:02:39: eine noble Adresse, wo so Avant-Garde-Küche

00:02:41: gemacht wird, dass man da mit dem, wir

00:02:47: haben dann mittlerweile Naturwein

00:02:49: gemacht auch noch dazu, also wir fuhren

00:02:52: praktisch zwei Linien, minimal, also low

00:02:56: intervention heißt das dann und natural

00:03:00: heißt bei uns Naked, gar nix. Und das ist

00:03:04: natürlich, damals war das neu, Avant-Garde

00:03:08: und insofern passen wir ganz gut

00:03:10: zusammen, die Jungs vom Ernst und unsere

00:03:15: Weine. Ja und oft ist der Christoph bei

00:03:20: uns oder ist auch in Mainz im Pankratz

00:03:22: und dann kommen wir manchmal dahin, dann

00:03:24: kommt er manchmal bei uns und wir haben

00:03:27: Regen-Austausch, weil wir in vielen

00:03:29: Punkten die Welt ähnlich anschauen und

00:03:33: in der Traubenlese ist er häufig hier

00:03:35: und das ist immer ein Highlight, wenn

00:03:38: Christoph kommt und man holt verschiedene

00:03:41: Weine aus den Hinteramvorhangen und dann

00:03:46: die Weine gemeinsam zu verkosten ist ein

00:03:48: Erlebnis, weil der Mann hat ja ein

00:03:51: unklappliches Gedächtnis, also es gibt

00:03:54: ja ein fotografisches Gedächtnis und der

00:03:56: Christoph hat sowas wie ein

00:03:59: vino-logisches Gedächtnis, der kann sich

00:04:02: praktisch an jeden Weine erinnern, den er

00:04:03: jemals getrunken hat. Unfassbar, macht sich

00:04:07: auch immer fleißig Notizen, also das ist

00:04:10: ein Super-Profi, was Christoph noch

00:04:14: auszeichnet, ist seine Fähigkeit, sich

00:04:19: einzufühlen in Situationen, in Menschen

00:04:22: und natürlich in Weine, das heißt er

00:04:25: neben all dem praktischen Können hat er

00:04:29: einen Zugang zu, wie soll ich sagen,

00:04:33: zu Seele des Weins, es ist natürlich

00:04:37: schwierig, aber es gibt eine Form von

00:04:40: Lebendigkeit, die manche Weine haben, die

00:04:45: kommen natürlich nur aus Weingärten,

00:04:49: die einigermaßen belebt sind, dass man

00:04:52: da auch von der Art Seelenhaftigkeit im

00:04:56: Verbund der Lebewesen sprechen kann und

00:04:59: das schmecken die Menschen eigentlich

00:05:02: nicht wirklich mit Bewusstsein, sondern

00:05:04: es geht im Unbewussten findet dieser

00:05:07: Vorgang statt, dass die Menschen dann

00:05:08: trotzdem in der Wahrnehmung berührt

00:05:12: werden von dieser metaphysischen Seite

00:05:16: des Weines, also es gibt solche Weine

00:05:19: und der Christoph kennt sich da aus und

00:05:23: er kann darüber wunderbar bei einem

00:05:27: Glas Wein mit mir philosophieren.

00:05:30: Ein guter Wein ist nämlich mehr als die

00:05:33: Summe seiner Teile und das weiß der

00:05:36: Christoph. Wenn ich ein Restaurant hätte,

00:05:39: würde ich den sofort dauerhaft einstellen,

00:05:43: weil das wäre wirklich ein Segen.

00:05:45: So weit, liebe Grüße.

00:05:48: [Musik]

00:06:08: Ein herzliches Willkommen zu einer neuen

00:06:11: Ausgabe von Somelier. Die interessantesten

00:06:13: Weinkennner unserer Zeit. Mein heutiger

00:06:16: Gast ist Christoph Greiler, nicht wenigen

00:06:18: bekannt aus seinen Tätigkeiten als Somelien,

00:06:19: Berliner Restaurant Rutz und im Restaurant

00:06:21: Ernst und einer der Verfechter für

00:06:24: Naturweine, für lebendige Weine, für

00:06:26: natürliche Weine, wie auch immer man sie

00:06:28: bezeichnen möchte und ich hoffe, der ist

00:06:30: uns viel von seinem Weg, von seiner

00:06:32: Überzeugung, von seiner Erfahrung, von

00:06:34: seinen Erkenntnissen mit diesen Wein

00:06:36: berichtet. Bevor wir ins Gespräch

00:06:38: einsteigen, möchte ich mich bei unserem

00:06:40: Partner bei der Schlumbergergruppe mit

00:06:42: den Handelshäusern Segnetz, Conziuini,

00:06:44: Schlumberger und dem Privatkundenportal

00:06:46: Bremer Weincollect für die händische

00:06:49: und auch für die wirtschaftliche

00:06:50: Unterstützung ganz herzlich bedanken.

00:06:52: Denn dank Ihnen, ist er heute hier.

00:06:54: Herzlich willkommen lieber, Christoph

00:06:56: Greiler!

00:06:58: Großartig, freue mich. Ich habe ein riesen

00:07:00: Problem mit dir beziehungsweise euch.

00:07:02: Ja, schieß los.

00:07:04: Wieso?

00:07:06: Wir kennen es doch gar nicht.

00:07:08: Wir kennen es doch gar nicht.

00:07:10: Nein, mit der Art oder Sparte oder Gattung der

00:07:13: Weine, mit denen du dich beschäftigst, ich

00:07:15: finde euch, obwohl ihr mal Toleranz

00:07:17: programmiert, ich finde euch so wahnsinnig

00:07:19: intolerant.

00:07:20: Ja.

00:07:21: Also ihr erwartet von uns, ich sehe mich

00:07:23: mal auf der konventionellen Seite.

00:07:25: Ja.

00:07:26: Ihr erwartet von uns, dass wir euch mögen.

00:07:28: Ich mag euch auch. Also das ist vor

00:07:29: weggeschossen. Ich bin da irgendwie

00:07:31: kein Held. Erwarten wir das?

00:07:33: Natürlich erwarten wir das gar nicht.

00:07:34: Ihr habt ein riesen Unverständnis, wenn

00:07:36: wir kein Verständnis für eure Art

00:07:39: des Winemakings, das der Weinphilosophie

00:07:41: habt. Aber ihr habt es auf der anderen

00:07:43: Seite für unsere auch nicht.

00:07:45: Voll schade, dass du solche Leute

00:07:47: kennengelernt hast.

00:07:49: Ich denke immer, es ist doch genug für

00:07:51: alle da und

00:07:53: mein Herzensthema

00:07:55: mit Wein,

00:07:57: die

00:07:59: ohne Zusätze

00:08:01: auskommen, macht ja nichts aus,

00:08:03: macht ja 1% aus, wenn man jetzt mal den

00:08:05: deutschen Weinmarkt sieht. Also das

00:08:07: ist ja eine Mini-Mini-Mini-Bubble,

00:08:09: die da lebt

00:08:11: und

00:08:13: ich finde schon die anderen

00:08:15: sollen, ich drück das ja kein irgendwie

00:08:17: auf, die sollen doch trinken, was sie

00:08:19: wollen, solang's den

00:08:21: gut tut.

00:08:23: Da hab ich

00:08:25: eine absolute Toleranz,

00:08:27: Silvio, nur

00:08:29: tatsächlich

00:08:31: ist es bei mir irgendwie so,

00:08:33: ist auch gar keine Abneigung

00:08:35: gegenüber

00:08:37: konventionellen oder klassischen, konservativen

00:08:39: Wein, wie wir die auch immer

00:08:41: betiteln wollen. Ich sag als,

00:08:43: wenn ich so Tastings mach und Leute

00:08:45: zu mir kommen oder mich buchen

00:08:47: und sagen, hey erzähl uns mal 2 1/2 Stunden

00:08:49: über

00:08:51: wie nennen wir das jetzt,

00:08:53: Natural Wine, Naturweine, lebendige Weine

00:08:55: dann kommen die auf

00:08:57: mich zu und wollen ja was

00:08:59: von mir

00:09:01: und

00:09:03: da

00:09:07: ich dann zwar auch vergleiche, weil immer wieder die Frage kommt, was ist denn eigentlich der Unterschied?

00:09:11: Aber

00:09:13: ich hab nichts gegen die anderen, ich hab nichts gegen die

00:09:15: Weine, ich

00:09:17: hab natürlich was

00:09:19: ich bin jetzt nicht positiv

00:09:23: eingestellt, wenn jemand sein

00:09:25: Weingarten

00:09:27: Weinberg, aber das beziehe ich auch

00:09:29: auf die Landwirtschaft

00:09:31: und

00:09:33: bei uns zum Beispiel ist ein riesengroßes

00:09:35: Apfelanbaugebiet, wenn die da

00:09:37: im Schutzanzug und Gasmaske

00:09:39: und gelben Gummihandschuhen und nicht

00:09:41: übertreibieren, das ist ja auch

00:09:43: ein paar unseres Berufes,

00:09:45: dass man da so ein bisschen

00:09:47: oftmals überspitzt

00:09:49: finde ich genauso wenig

00:09:51: gut, wenn die da mit Krebserregenden

00:09:53: Sachen spritzen und so, finde ich das auch

00:09:55: also ich glaube, wir können

00:09:57: einen gewissen Teil aussparen, das sind die

00:09:59: 98% richtig krasser

00:10:01: industrieller Weine, die produziert werden

00:10:03: die mögen wir beide nicht, also wenn die

00:10:05: Beine gebastelt werden, wenn die gemacht werden

00:10:07: wenn die mit irgendwelchen

00:10:09: Sachen, Dingen zugeschossen werden

00:10:11: oder irgendwie

00:10:13: konfektioniert werden, um

00:10:15: einem Gesamtgeschmack zu entsprechen

00:10:17: also ich würd's mit der Fleischindustrie

00:10:19: gleichsetzen, Massentierhaltung mögen wir beide nicht

00:10:21: aber dann sind wir auf einer Wellenlänge

00:10:23: wie kann ich das ohne mich zu verrennen

00:10:25: und das falsch dastehen zu lassen

00:10:27: ich mag die traditionelle

00:10:29: Weinwelt trotzdem

00:10:31: und seh's nicht so radikal, wie ich dich

00:10:33: einordnen würde, vielleicht tue ich dir auch

00:10:35: unrecht. - Interessant, ne

00:10:37: ich sehe, ich verurteile

00:10:39: die Tradition, wenn wir das jetzt so

00:10:41: runterbrechen, wie du gesagt hast

00:10:43: und 98% ist die eine

00:10:45: spartet

00:10:47: und ich sage jetzt mal 1% natural

00:10:49: und 1%

00:10:51: traditionell

00:10:53: hab ich da genauso vor

00:10:55: verstehen wir uns da und ich hab genauso

00:10:57: vor diesem 1% traditionellen Respekt

00:10:59: aber tatsächlich ist es eher so

00:11:01: diese, wenn's jetzt 98% sind

00:11:03: sind

00:11:05: ein zugekleisterter

00:11:07: oder gemachter

00:11:09: Wein mit

00:11:11: bis zu 150

00:11:13: Zusatzstoffen, das

00:11:15: weißt du was

00:11:17: ob ich was dagegen hab, weiß ich noch nicht mal

00:11:19: aber im Grunde

00:11:21: hab ich irgendwann gemerkt

00:11:23: dass mir die Weine nicht

00:11:25: gut tun. Also wenn du ein Schatt

00:11:27: mich tut aus dem Pojak

00:11:29: irgendwo

00:11:31: im Bordeaux trinkst, dann hast du das Gefühl

00:11:33: du hast am nächsten Tag Problemen oder in

00:11:35: dem Augenblick, wenn du sie trinkst

00:11:37: beeinflussen sie dein Körper. - Tatsächlich

00:11:39: ja so ist das

00:11:41: auch bei hochklassigen Wein, also auch

00:11:43: bei Wein im dreistelligen Bereich?

00:11:45: Da komme ich gar nicht so

00:11:47: auf dazu das zu trinken oder

00:11:49: zu probieren, was ja auch nochmal ein großes

00:11:51: für mich persönlich eine große

00:11:53: Differenz ist, weil

00:11:55: die Differenz ist ein Unterschied ist

00:11:57: Tatsächlich probieren geht noch

00:11:59: weil ich teilweise ja auch

00:12:01: auf

00:12:03: Weintastings gehe

00:12:05: nicht so oft, wo ich das

00:12:07: probieren darf, aber ich merke es

00:12:09: tatsächlich körperlich und ich hab

00:12:11: irgendwann das dann auch begriffen

00:12:13: das ist

00:12:15: ähnlich wie wenn jemand

00:12:17: 10 Jahre lang

00:12:19: kein Fastfood gegessen hat

00:12:21: bei den einschlägigen Ketten

00:12:23: und dann auf einmal so was ist

00:12:25: und

00:12:27: so war es bei mir auch

00:12:29: und ich merke das dann auch körperlich

00:12:31: dass es mir nicht gut tut, dass ich

00:12:33: ja, dass ich ob's ein Bauch

00:12:35: krummeln ist, Kopfweh bekommen

00:12:37: oder sonst was, das ist

00:12:39: ich merke es tatsächlich im Körper

00:12:41: und es tut

00:12:43: mir nicht gut und da denke

00:12:45: ich, wieso sollte ich

00:12:47: das essen oder trinken

00:12:49: wenn es mir nicht gut tut

00:12:51: und fastfood haben wir ja ausgeschlossen

00:12:53: also diese 98%

00:12:55: haben wir gesagt, nehmen wir raus

00:12:57: angenommen, wir gehen

00:12:59: zu Blockhaus

00:13:01: ist ja

00:13:03: kommerziell, aber nicht

00:13:05: vielleicht nicht fahrt, doch ist auch fastfood

00:13:07: ja, kündig auch nicht

00:13:09: also ich bin da auch

00:13:11: lebensmitteltechnisch

00:13:13: doch auch so weit

00:13:15: auch

00:13:17: durch meine letzten Stationen

00:13:19: und

00:13:21: auch durch mein privates

00:13:23: dass ich da schon

00:13:25: sehr drauf achte, auch was ich esse

00:13:27: und was ich zu mir

00:13:29: nehme und ich merke doch tatsächlich

00:13:31: dass ich dadurch

00:13:33: weniger Beschwerden habe

00:13:35: ich werde weniger krank

00:13:37: bis gar nicht

00:13:39: und dass ich

00:13:41: wenn ich jetzt wieder aufs Trinken

00:13:43: hinausläuft

00:13:45: auch wenn ich mal einen Abend trinke

00:13:47: morgens

00:13:49: mit den Sachen mit denen ich mich beschäftige

00:13:51: und trinke morgens

00:13:53: dann fit aufstehe

00:13:55: ohne Kater und ich merke doch

00:13:57: tatsächlich auch an Abenden

00:13:59: wo ein Wein aus der Reihe tanzt

00:14:01: ist auch wenn es ein traditioneller Wein ist

00:14:05: dass der Meer nicht so bekommt

00:14:07: tatsächlich und

00:14:09: wenn ich das trinke

00:14:11: was nicht so oft passiert

00:14:13: selbst dann merke ich es

00:14:15: so ich merke es tatsächlich direkt

00:14:17: und ich merke es auch am nächsten Tag

00:14:19: um das Thema endlich abzuhaken

00:14:21: also ihr habt keine Intoleranz gegenüber

00:14:23: konventionell produzierten

00:14:25: Wein und wenn der Nachbar nebenan spritzt

00:14:27: dann ist das für euch in Ordnung

00:14:29: muss es davon dass es eventuell

00:14:31: zu euch rüberziehen könnte

00:14:33: also was heißt wir oder ihr

00:14:35: ich kann ja nicht für die ganze

00:14:37: Branche sprechen

00:14:39: ich kann nicht für andere

00:14:41: Someliers sprechen die sich

00:14:43: für dieses Thema

00:14:45: interessieren oder sich

00:14:47: darauf eingeschossen haben

00:14:49: ich kann ja nur für mich sprechen

00:14:51: das war extrem übergriffig von mir

00:14:53: also du

00:14:55: du hast keine mit den konventionellen Wein

00:14:57: sondern akzeptierst die und siehst die

00:14:59: als Bereicherung der

00:15:01: der Gesamtbranche

00:15:03: ist nur nicht der Part den du bespielst

00:15:05: richtig also ich akzeptiere das

00:15:07: das hat definitiv

00:15:09: muss es da sein

00:15:11: ich komme auch gleich darauf wie so

00:15:13: aber ich kann nur für mich sprechen

00:15:15: ich persönlich

00:15:17: kann es nicht mehr so und es geht ja viel

00:15:19: um den Genuss ich kann es nicht mehr so genießen

00:15:21: ich kann es nicht mehr so genießen wie wenn

00:15:23: ich was

00:15:25: trinke wo tatsächlich nur Trauben

00:15:29: drin sind ich möchte das Thema Schwefel

00:15:31: jetzt auch gar nicht aufmachen überhaupt nicht

00:15:33: weil auch da habe ich in den letzten Jahren viel gelernt

00:15:35: ich weiß aber dass viele

00:15:37: auch wenn die jetzt

00:15:39: in mir kommen in Laden oder

00:15:41: im Restaurant wo ich auch noch

00:15:43: Gastzommelie bin oder so

00:15:45: auch die kommen mir mit Vorurteilen

00:15:47: und ich kann die verstehen

00:15:49: weil der

00:15:51: Markt mit zu vielen

00:15:53: fehlerhaften Wein

00:15:55: war auch in

00:15:57: vor 3-4 Jahren überschüttet

00:15:59: weil meines Erachtens

00:16:01: und Respekt

00:16:03: an jenen jungen Menschen

00:16:05: oder jungen oder alt es gibt ja auch

00:16:07: die Spiele die erst mit 50

00:16:09: ins Wein machen gehen oder in die

00:16:11: Weinbranche gehen und sich in Winger

00:16:13: zu legen die gehen in Aktionen

00:16:15: und das respektiere ich auf allen

00:16:17: Ebenen aber

00:16:19: wenn die natürlich

00:16:21: jetzt sagen oh wir machen jetzt

00:16:23: Wein ohne Zusätze

00:16:25: und ich behandle meinen Weingarten jetzt

00:16:27: komplett anders wie der Vater des 30 Jahre

00:16:29: gemacht hat dann

00:16:31: muss man das natürlich sehen dass auch dieser

00:16:33: Weinberg Weingarten wie wir ihn auch immer

00:16:35: betiteln eine Umstellung braucht

00:16:37: und genau da

00:16:39: sind wir in einem Zeitfenster meines

00:16:41: Erachtens gewesen was ich damals nicht

00:16:43: verstanden habe auch erst jetzt

00:16:45: dass diese Weinberge noch nicht so weit

00:16:47: waren und ich sehe es jetzt bei

00:16:49: befreundeten Winzer*innen die

00:16:51: in diese Richtung gehen möchten

00:16:55: aber auch merken hey der Weinberg

00:16:57: lässt es noch nicht zu weil

00:16:59: mein Onkel hat das jetzt

00:17:01: irgendwie 30 Jahre lang anders behandelt

00:17:03: auch gar nicht aus

00:17:05: einer

00:17:07: vielleicht aus einer Notwendigkeit

00:17:09: heraus aber auch

00:17:11: weil es

00:17:13: der Zeitgeist war

00:17:15: in dem Augenblick in den letzten 30

00:17:17: oder 40 Jahren

00:17:19: und

00:17:21: bezüglich Genuss

00:17:23: ich komme gleich noch drauf das ist so eine Klammer auf

00:17:25: ich wollte noch eine Sache sagen

00:17:27: wegen Tradition

00:17:29: weil wir jetzt so gesagt haben hey das eine

00:17:31: Prozent ist Traditionsbetriebe das andere Prozent

00:17:33: ist wie nennen wir es

00:17:35: Natural oder

00:17:37: Naturweine oder was auch immer

00:17:39: ich denke schon

00:17:41: auch dass diese

00:17:43: Natural Wines

00:17:45: eine Tradition haben also die

00:17:47: sind ja nicht erst seit gestern auf den Markt

00:17:49: also wenn man zurück belettert

00:17:51: sieht man die ersten

00:17:53: Weine gerade aus dem Beaujolais

00:17:55: die damals aus

00:17:57: einer Schwefelintoleranz

00:17:59: dann so ausprobiert

00:18:01: worden sind und die wurden dann

00:18:03: hat es dann

00:18:05: halt Jahre gebraucht damals ohne unser

00:18:07: Teufelswerk, Zeugsmartphone

00:18:09: hat das halt damals

00:18:11: ganz organisch seine Zeit gebraucht

00:18:13: heutzutage

00:18:15: geht das natürlich alles viel schneller

00:18:17: oder würde es viel schneller gehen

00:18:19: und ob das gesund

00:18:21: gesünder ist weiß ich gar nicht aber damals

00:18:23: eben würde ich schon so sagen

00:18:25: in den 70ern

00:18:27: dass das auch irgendwie Tradition ist

00:18:29: weißt du wie ich meine

00:18:31: weil wenn man jetzt

00:18:33: die Traditionsbetriebe

00:18:35: zum Beispiel nehmen wir jetzt das Beispiel

00:18:37: VDP sieht

00:18:39: die sind zwar schon viel länger auf den Markt

00:18:41: aber die Klassifizierung

00:18:43: und die Pyramide und die Qualität

00:18:45: die sie sich

00:18:47: vorgeschrieben haben sind vielleicht

00:18:49: gar nicht viele älter

00:18:51: wie unterscheidest du Natural Wine

00:18:53: oder die Art von Wein mit denen du dich

00:18:55: beschäftigst also ist alles

00:18:57: wo die Kunst des Weglassens praktiziert wird

00:18:59: deine Sparte

00:19:01: oder differenziert ihr

00:19:03: dort nochmal also sind

00:19:05: alle Arten vom Biodynamische Wein

00:19:07: automatisch das was dich interessiert

00:19:09: auch wenn sie in die

00:19:11: konventionelle Welt mit reinfließen

00:19:13: also sprich keine Ahnung mal ein bisschen Liroir

00:19:15: zum Beispiel ist das was du

00:19:17: als Natural Wine bezeichnen würdest

00:19:19: oder definiert sich es

00:19:21: dann doch und ich verstehe also du kannst

00:19:23: das fast mit Schwiefel aufmachen

00:19:25: definiert sich es dann doch

00:19:27: über den Schwiefel

00:19:29: also ich kann ja

00:19:35: wieder nur für mich sprechen

00:19:37: wenn wir über wir sprechen

00:19:39: dann sehe ich zum Beispiel

00:19:41: eher den Betrieb in dem ich

00:19:43: arbeite in dem Laden

00:19:45: und da haben wir natürlich

00:19:47: irgendwie ein

00:19:49: kritisches Fenster

00:19:51: und schauen was wir aufnehmen

00:19:53: wie wird gearbeitet oder nicht

00:19:55: ich respektiere und finde es großartig

00:19:57: alle Betriebe

00:19:59: die Biodynamisch arbeiten

00:20:01: weil ich mich generell auch mit diesem Thema

00:20:03: in den letzten Jahren mehr und mehr

00:20:05: auseinander gesetzt habe

00:20:07: ob das in der Weinbranche

00:20:09: ist oder in der Landwirtschaft

00:20:11: ich mag auch so persönlich zu arbeiten

00:20:13: oder würde auch so arbeiten

00:20:15: würde ich mich trauen

00:20:17: eine Landwirtschaft

00:20:19: oder Weingut

00:20:21: Weinreben zu bewirtschaften

00:20:23: das ist ja auch ein Thema

00:20:29: nicht alles Biodynamische ist gleich natural

00:20:31: und natural ist nicht gleich Biodynamisch

00:20:33: und tatsächlich

00:20:35: geht es

00:20:37: wenn man seine Kriterien hat

00:20:39: schon viel auch ums probieren

00:20:43: und da ist dann auch eben wieder

00:20:45: dieser schöne Beruf

00:20:47: im Gang

00:20:49: dass

00:20:51: man probiert

00:20:55: und merkt dann gefällt das einem oder gefällt das einem nicht

00:20:57: oder tut das einem gut

00:20:59: oder tut das einem nicht gut

00:21:01: und

00:21:03: da ist glaube ich das

00:21:05: das ist der größte Punkt

00:21:07: der gewichtigste Punkt

00:21:09: wie ich jetzt für mich entscheide

00:21:11: was ich trinken möchte

00:21:15: was ich ausschenken möchte

00:21:17: und was ich am meisten tue

00:21:19: was ich empfehle

00:21:21: steht dann nicht oftmals

00:21:23: die Gesellschaft den im Weg

00:21:25: also ich glaube ganz wenige

00:21:27: von den Wein genießern

00:21:29: Wein trinkern, Zommeliers, Wein einkäufern

00:21:31: oder wie auch immer haben diese Mündigkeit selber zu entscheiden

00:21:33: ich mag das beziehungsweise entscheidet man ja

00:21:35: ganz selten nur für sich alleine

00:21:37: sondern eben auch für seine Kollegen mit, für seine Gäste mit

00:21:39: braucht manchmal dafür auch

00:21:41: Parameter dass man sagt

00:21:43: es gibt ja auch solche Betriebe die

00:21:45: die und die Anerkennung haben

00:21:47: die so und so zu finden sind

00:21:49: und kann gar nicht so freigeistig

00:21:51: unterwegs sein wie man es gerne möchte

00:21:53: wenn man sagt ich probiere den Wein jetzt einfach

00:21:55: und ich finde der tut mir gut

00:21:57: und darum nämlich den auf die Karte

00:21:59: und alle Leute im Serviceteam müssen den gut finden

00:22:01: und müssen den mit verkaufen

00:22:03: ich hol mal ein bisschen aus

00:22:07: ich hatte das Thema

00:22:09: neulich

00:22:11: ein

00:22:13: mit einer tollen Person

00:22:17: mit Falco, dem Restaurantleiter aus dem Restaurant Rutz

00:22:19: mit dem ich immer noch irgendwie

00:22:21: eng in Kontakt stehe

00:22:23: und ich hatte die gleiche Diskussion

00:22:25: mit Tom Lube von Matassa

00:22:27: diesem

00:22:29: ich sage jetzt mal Champions League Sieger

00:22:31: Besieger, Weingut in Karls

00:22:33: in unserer Sparte

00:22:35: jetzt oder in meiner Sparte

00:22:37: und

00:22:39: du kannst nicht

00:22:41: sagen ok

00:22:43: Natural ist jetzt irgendwie in

00:22:45: was es nicht ist

00:22:47: oder irgendwie schon

00:22:49: kommt halt nur gerade hier an oder die letzten Jahre

00:22:51: aber es muss

00:22:53: wenn ich jetzt als Formiläum Restaurant bin

00:22:55: es muss zum Konzept passen

00:22:57: ich kann jetzt nicht in einem 3-Sterne Restaurant

00:22:59: wo so aufwendige Teller sind

00:23:01: und so viele Gedanken dahinter und so viele Arbeitsschritte

00:23:03: auf einmal irgendwie was

00:23:07: ich sage jetzt mal schwefelfreies machen

00:23:09: was nicht funktioniert

00:23:13: was aber vielleicht viel besser

00:23:15: zu einem

00:23:17: ich sage jetzt mal

00:23:19: Salop Down to Earth Essen

00:23:21: funktioniert

00:23:23: was einfach, simpleren zu einem einzelnen Produkt

00:23:25: oder zu 2 Komponenten

00:23:27: und nicht ein Teller mit, ich übertreibe

00:23:29: wieder mal ein bisschen

00:23:31: mit 13 grünen Punkten

00:23:33: und ein Grünzeug

00:23:35: aufgelegt ist, also größten Respekt an alle

00:23:37: aber ich glaube

00:23:39: dass da solche Traditions

00:23:41: Weine doch tatsächlich

00:23:43: besser dazu passen

00:23:45: und eben dass

00:23:47: Weine mit einem

00:23:49: gewissen Freigeist

00:23:51: zum anderen Essen passen

00:23:53: und ich glaube auch, dass du als Gast

00:23:55: gerade heutzutage, wo viele Weinkarten online sind

00:23:59: was ich sehr charmant finde

00:24:03: dass für mich persönlich auch immer ein Kriterium ist

00:24:05: gehe ich da hin, gehe ich da nicht hin

00:24:07: und

00:24:09: man sich ja vorher entscheidet

00:24:11: gehe ich heute in ein Jazz-Konzert

00:24:13: oder gehe ich in ein Rock-Konzert, gehe ich ins Kino

00:24:15: oder gehe ich ins Theater

00:24:17: und wenn ich

00:24:19: ich nehme ein Beispiel aus meinem alten Betrieb

00:24:21: ernst wenn da jemand reinkommen sagt

00:24:23: boah ich hätte jetzt aber lieber Lust auf ein

00:24:25: Caesar Salad und ein Steak

00:24:27: was absolute

00:24:29: rechtfertigung, was absolute

00:24:31: recht hat und was toll ist

00:24:33: aber dann hat sich leider der Gast

00:24:35: in dem Augenblick für das falsche

00:24:37: Konzert entschieden, für den falschen Musikstil

00:24:39: oder für die falsche Unterhaltung

00:24:41: an diesem Abend, das muss man dann ja

00:24:43: auch so sehen

00:24:45: und so ähnlich sehe ich das auch mit den Wein

00:24:47: ich persönlich würde nicht, wenn mich jetzt

00:24:49: zum Beispiel in ein Restaurant engagiert

00:24:51: als

00:24:53: beratender Sommelier

00:24:55: dann gehe ich da nicht hin und sage

00:24:57: oh du musst jetzt unbedingt den natural

00:24:59: und das und dies und guck mal die Arbeiten so

00:25:01: und dann drücke ich das den ich auf den Augen

00:25:03: wenn der zu mir sagt hey Christoph

00:25:05: ich brauch einen

00:25:07: Allrounder, ich brauch

00:25:09: einen schmelzigen

00:25:11: geschmeidigen Grauburgunder

00:25:13: den jeder versteht

00:25:15: hey ich hab kein Sommelier

00:25:17: und ich hab nur

00:25:19: Aushilfskräfte im Service

00:25:21: natürlich, dann such ich da was Gutes raus

00:25:23: das geht ja auch immer

00:25:25: um das ganze Konzept

00:25:27: natürlich geht es dann auch um den Gast

00:25:29: aber ich glaube es kommt immer auf das

00:25:31: Konzept

00:25:33: der Gastronomie drauf an

00:25:35: und was derjenige dann auch

00:25:37: möchte und

00:25:39: da ist funktioniert da alles

00:25:41: und es funktioniert ja auch wenn du das

00:25:43: gemischt auf einer Karte hast

00:25:45: wenn du sagst

00:25:47: nicht jeder biodynamisch produzierende

00:25:49: produziert automatische natural Weine

00:25:51: und das meine ich zu glaubt nicht

00:25:53: jeder natural Wein ist biodynamisch produziert

00:25:55: wie differenzierst du da unterscheidest du das

00:25:57: wenn ich jetzt

00:26:01: biodynamische Betriebe sehe

00:26:03: mit Demetersiegel

00:26:05: dann zum Beispiel mit Demetersiegel sind ja trotzdem

00:26:07: noch irgendwie

00:26:09: gewisse Zusatzstoffe erlaubt

00:26:11: du kannst trotzdem

00:26:13: rein theoretisch mit der

00:26:15: Maschine arbeiten

00:26:17: oder Maschinell gelesen was es ja auch

00:26:19: Beispiele gibt gegen letztes Jahr durch

00:26:21: durch die Bubble durch die Presse

00:26:23: und das ist zum Beispiel für mich auch

00:26:25: eher no go da kann der Betrieb

00:26:27: für mich biodynamisch arbeiten

00:26:29: aber wenn der dann

00:26:31: mit der Maschine alles runterrattet

00:26:33: dann fällt das für mich

00:26:35: auch schon aus dem Raster

00:26:37: aber es war ja auch nicht immer so muss ich sagen

00:26:41: also bei mir persönlich

00:26:43: jetzt ich komme ja auch eher aus einem sehr

00:26:45: klassischen

00:26:47: oder traditionellen Bereich

00:26:49: wie wir ihn gerade das Wort

00:26:51: geschaffen haben kann ich nochmal zurückkommen

00:26:53: also wo kann man da den

00:26:55: Strich ziehen also wann weiß ich

00:26:57: als Konsument als Zombie

00:26:59: dass ich wirklich mit Natural Wine arbeite

00:27:01: steht ja nirgends wirklich auf dem Etikett

00:27:03: es gibt keine klare Definition dafür

00:27:05: es ist keine

00:27:07: also brecht ihr das nur über den

00:27:09: Vollernte runter

00:27:11: nicht über den Vollernte

00:27:13: das war jetzt ein Beispiel

00:27:15: aus meiner Position

00:27:17: aber da sind wir wieder bei dem Punkt

00:27:19: also ich kann ja nicht für die ganze

00:27:21: Branche sprechen

00:27:23: aber es ist schon

00:27:25: wenn ich jetzt

00:27:27: das aus der Perspektive

00:27:29: aus dem Laden Off-Grid

00:27:31: sehe in dem ich hauptsächlich

00:27:33: arbeite und bin

00:27:35: dann sind es

00:27:37: schon Weine

00:27:39: wo nichts anderes drin ist

00:27:41: also nichts rein, nichts raus

00:27:43: keine anderen Zusatzstoffe

00:27:45: und wenn jemand leicht schweffelt

00:27:47: ist das total

00:27:49: im gesunden Rahmen

00:27:51: oder je nach Menge

00:27:53: aber auch da gibt es

00:27:55: Jahrgänge oder

00:27:57: wirtschaftliche Situationen

00:27:59: oder familiäre Situationen

00:28:01: die das nicht anders zulassen

00:28:03: oder Stresssituationen

00:28:05: und auch da sammeln ja Winzer in Erfahrung

00:28:07: und dann ist es total im Rahmen

00:28:09: und ja es gibt keine Declation

00:28:11: es gibt kein

00:28:13: richtiges Label

00:28:15: gerade in Deutschland gibt es es nicht dafür

00:28:17: aber dafür

00:28:19: es gibt das ganz tolle Läden

00:28:21: die genau dafür einstehen

00:28:23: und

00:28:25: die Leute die so trinken möchten

00:28:27: kommen dann zum Beispiel zu uns

00:28:29: oder gehen online

00:28:31: dann auf bestimmte Seiten

00:28:33: und bestellen es dann

00:28:35: ich denke schon

00:28:37: ich würde den Leuten

00:28:39: schon so viel

00:28:43: zutrauen dass sie das schon

00:28:45: ganz bewusst

00:28:47: entscheiden gerade heutzutage

00:28:49: wo alles so schnelllebig ist

00:28:51: und man sich so schnell informieren kann

00:28:53: und

00:28:55: vielleicht wird es jetzt auch nochmal anders

00:28:59: dieses Jahr wenn die

00:29:01: Weingüter

00:29:03: wahrscheinlich mit einem QR Code

00:29:05: die Nährwerderstofftabelle mit angeben

00:29:07: müssen

00:29:09: vielleicht ist dann nochmal ein bisschen Transparenz

00:29:11: aber tatsächlich über

00:29:13: und es ist ja das Schöne

00:29:15: dafür ist ja dann auch ein Sommelier da

00:29:17: ob jetzt in einem Weinladen oder in einem Restaurant

00:29:19: einfach fragen

00:29:21: einfach wieder den Nut haben und zu fragen

00:29:23: bevor man sich in die Nesseln setzt

00:29:25: weil es gibt ja nichts Schlimmeres

00:29:27: wie sich in ein Restaurant zu setzen

00:29:29: und

00:29:31: man will was ganz anderes trinken

00:29:33: man darf das ja schon vermitteln

00:29:35: bzw. das ist ja das Schöne auch an dem Beruf

00:29:37: dass man da dann als Gastgeber

00:29:39: oder Sommelier das dann auch teilweise

00:29:41: schon liest oder weiß

00:29:43: oder in welche Richtung es geht

00:29:45: selbst wenn ich

00:29:47: eine reine

00:29:49: Natural Wine Karte habe

00:29:51: gibt es ja ja trotzdem genügend

00:29:53: Puffer oder genügend

00:29:55: Weine, Weingüter die da so

00:29:57: irgendwo an der

00:29:59: Grenze sind die genau

00:30:01: jedem

00:30:03: oder die jedem gefallen könnten

00:30:05: und auch das Thema habe ich ja

00:30:07: tagtäglich oder wöchentlich

00:30:09: dann im Laden vor Ort

00:30:11: wo die Leute reinkommen hey ich will das als Geschenk

00:30:13: ich will aber niemanden erschrecken

00:30:15: und im Morgen habe ich

00:30:17: bin ich bei der Schwiegermama

00:30:19: die trinkt gern kräftigen Rotwein

00:30:21: das ist ja trotzdem alles in der Sparte möglich

00:30:23: und trotzdem muss ich sagen

00:30:25: gibt es genügend

00:30:27: Nerds oder genügend Leute

00:30:29: die sich dafür interessieren

00:30:31: und sagen das habt ihr noch im Regal

00:30:33: und das habe ich online gesehen supertoll

00:30:35: also sonst würde es uns ja auch

00:30:37: nicht geben

00:30:39: ja

00:30:41: gibt es trotzdem was Gereifbares

00:30:43: woran man sich

00:30:45: orientieren kann wenn man eure

00:30:47: Weine anfängt zu mögen

00:30:49: sprich wenn ich ein Zauberignon Blanc

00:30:51: im konventionellen Sinne habe

00:30:53: habe ich ja diese typischen Arommuster

00:30:55: die ich irgendwie interessant finde

00:30:57: oder die ich greifen kann

00:30:59: damit mag ich das irgendwo

00:31:01: wenn ich einen

00:31:03: Wein aus der Toskana habe

00:31:05: habe ich ja so ein ganz klares Geschmacksbild

00:31:07: oder von Amosl

00:31:09: der im konventionellen Bereich produziert wurde

00:31:11: habe ich ein ganz klares gelerntes Geschmacksbild

00:31:13: an dem ich mich so ein bisschen entlang

00:31:15: hängen kann was glaube ich ganz vielen

00:31:17: Weintringern am Anfang hilft

00:31:19: im Natural Wein Bereich

00:31:21: habe ich das ganz selten

00:31:23: oder muss man da komplett loslassen

00:31:25: von diesen üblichen Geschmacksmussern

00:31:27: ich brauche was Greifbares

00:31:29: sondern höre einfach nur

00:31:31: auf mich, auf meinen Geschmack, in meinen inneren

00:31:33: Reihen und Trinker aktiv

00:31:35: beides

00:31:37: absolut beides

00:31:39: ich habe beides erlebt

00:31:41: eine Person

00:31:43: die

00:31:45: irgendwie in den Laden kam

00:31:47: auf Feierabend

00:31:49: und wir hatten auch fast Feierabend

00:31:51: und er meinte hey kann ich ein Glas Wein haben

00:31:53: hat davor noch nie irgendwie sich mit dem Thema

00:31:55: ich sage jetzt nochmal Natural Wein

00:31:57: beschäftigt und ich habe ihm was

00:31:59: eingeschenkt und ich habe gesagt was ist das

00:32:01: das hatte ich noch nie so im Glas

00:32:03: das holt mich total ab

00:32:05: das beflügelt mich total

00:32:07: das ist genau das was ich jetzt gebraucht habe

00:32:09: und die Person ist tatsächlich

00:32:11: dann so weit gegangen

00:32:13: und hat sich da voll reingehängt

00:32:15: und ist ein total schönes Beispiel

00:32:17: und ja

00:32:19: auch die andere Punkt

00:32:21: ich glaube wenn man

00:32:23: seinen klassischen

00:32:25: Sauvignon Blanc mit dem Aromamuster kennt

00:32:27: und dann einen Sauvignon Blanc

00:32:29: trinkt der das nicht

00:32:31: aufzeigt und nicht primär aromatisch

00:32:33: die er aus dem Glas schießt und in die Nase

00:32:35: und nach ich übertreibe wieder ein bisschen

00:32:37: nach der M-Drogerie riecht

00:32:39: dann

00:32:41: darf man sich dann doch drauf

00:32:43: einlassen meines Erachtens

00:32:45: wie fühlt sich der Wein an

00:32:47: schmeckt mir das, tut mir das gut

00:32:49: weil natürlich

00:32:51: vieles dann über die Nase geht

00:32:53: und so das erste

00:32:55: kann ich das riechen oder nicht

00:32:57: das ist ja bei Personen oft auch so

00:32:59: wenn man sich kennenlernt

00:33:01: und da funktioniert auf jeden Fall

00:33:03: beides aber ich denke man darf

00:33:05: offen sein

00:33:07: das ist ja ganz wichtig

00:33:09: für alles offen sein

00:33:11: und das mal ausprobieren

00:33:13: und dann für sich entscheiden

00:33:15: gefällt mir das oder gefällt mir das nicht

00:33:17: und früher dachte ich auch hey

00:33:19: man muss erstmal das ganze traditionelle durchgespielt haben

00:33:21: um

00:33:23: überhaupt

00:33:25: die

00:33:27: lebendigen Weine zu verstehen

00:33:29: aber ich habe jetzt eben auch

00:33:31: einige Erfahrungen gemacht wo

00:33:33: Leute aus gar keinem background

00:33:35: kamen und einfach nur ein Glas Wein

00:33:37: trinken wollten und da so

00:33:39: dran hängen geblieben sind

00:33:41: nun habe ich einige Freunde die

00:33:43: Wein nicht unbedingt immer aus diesem

00:33:45: Erlebnischarakter heraus trinken sondern manchmal

00:33:47: einfach aus einer gewollt inszenierten

00:33:49: Situation, sprich dass sie Feierabend

00:33:51: haben nach Hause kommen und

00:33:53: sagen ok ich brauche jetzt

00:33:55: die Kuschelkomödie im Wein

00:33:57: verstehe ich

00:33:59: hat man bei euch aber auch ganz selten

00:34:01: zumindest ist ja so ein Amismon

00:34:03: letztlich der Weinwelt

00:34:05: dass jeder der sich mit Wein beschäftigt

00:34:07: sagt natürlich ist jedes Jahr anders

00:34:09: aber wenn der Wein dann im Volk ja anders schmeckt

00:34:11: kann man es ganz selten für sich

00:34:13: akzeptieren oder adaptieren

00:34:15: oder sich für sich einordnen

00:34:17: sondern werdet den Wein dann nochmal

00:34:19: ganz anders nicht in diese Natürlichkeit

00:34:21: wir sind ja irgendwo

00:34:23: konfektioniert und brauchen das oftmals

00:34:25: dann wenn wir zum

00:34:27: Wein greifen

00:34:29: da ist ja euer

00:34:31: deine eure Szene manchmal völlig

00:34:33: kontraproduktiv

00:34:35: oder bin ich dazu also ich versuche nicht

00:34:37: ich hoffe es kommt nicht rüber nicht gegen dich zu reden

00:34:39: ich versuche einfach nur Fragen aufzuwerfen

00:34:41: um es nochmal anders zu verstehen beziehungsweise

00:34:43: vielleicht erklärbar zu machen

00:34:45: ich sehe das ein bisschen anders Silvio

00:34:47: und zwar

00:34:49: ich glaube eher

00:34:51: dass die Leute

00:34:53: jetzt müssen wir kurz differenzieren

00:34:57: ich kann die Wohlfühlrotwein

00:34:59: Leute total verstehen

00:35:01: und ja

00:35:03: Wein darf jedes Jahr

00:35:05: je nach Jahrgang

00:35:07: und allem was dazu gehört anders

00:35:09: schmecken ich sehe es dann

00:35:11: eher fatal wenn alle weine

00:35:13: und es ist für mich dann schon

00:35:15: persönlich und meinem Geschmack grenzüberschreitend

00:35:17: also im negativen

00:35:19: uniformiert sind

00:35:21: wenn alles gleichbleibend schmeckend ist

00:35:23: und wenn dann nach jahren

00:35:25: immer noch

00:35:27: nach 3-4 Jahrgängen der Wein immer noch

00:35:29: so gleich schmeckt wie der Jahrgang vor 3-4 Jahren

00:35:31: das finde ich dann

00:35:33: geht über das Thema Handschrift auch raus

00:35:35: und finde ich dann

00:35:37: für mich persönlich langweilig

00:35:39: und

00:35:43: auch in diesem

00:35:45: wenn ich jetzt zum Beispiel an unser Regal

00:35:47: in Stuttgart denke gibt es auch

00:35:49: solche Weine die dich zum Feierabend

00:35:51: abholen, absolut

00:35:53: da müssen glaube ich auch

00:35:55: ich wechsel jetzt wieder zu ihr

00:35:57: ihr ein bisschen offener sein

00:35:59: und einfach mal ausprobieren

00:36:01: und es tut mir leid für alle die da mal

00:36:03: auf die Schnauze gefallen sind und irgendwie

00:36:05: einen Wein mit zu viel Flüchtiger hatten

00:36:07: je nach Toleranzgrenze manche mögen

00:36:09: das ja auch

00:36:11: aber natürlich fehlerhafte

00:36:13: weine fehlerhafte Aromen

00:36:15: mögen wir und ich

00:36:17: natürlich auch nicht

00:36:19: aber auch da sind die Grenzen je nach Geschmack

00:36:21: und ist ja auch das tolle

00:36:23: offen

00:36:25: und jeder darf sich da ein bisschen

00:36:27: ausprobieren

00:36:29: und ich würde das nicht

00:36:31: dogmatisch eingrenzen

00:36:33: und sagen hey wohlfühl hold weine

00:36:35: gibt es nur im traditionellen

00:36:37: Bereich und ich würde auch da sagen

00:36:39: wenn wir vorhin den 1% traditionellen

00:36:41: gesehen haben

00:36:43: und jeder möchte nur sein

00:36:45: uniformierten Wein trinken der

00:36:47: nach zu jedem Feierabend gleichbleibend

00:36:49: schmecken soll

00:36:51: dann geht das über dieses 1% traditionell raus

00:36:53: weil dann sind wir schon im Discounter

00:36:55: wo dann wirklich

00:36:57: ich sag es jetzt mal

00:36:59: ganz Haarspieligstware angeboten wird

00:37:01: und

00:37:03: da wirklich ein

00:37:05: uniformierter Wein mit

00:37:07: bis zu 150 Zusatzstoffen steht

00:37:09: der irgendwie gemacht ist

00:37:11: und

00:37:13: dann den Konsumenten in dem Fall abholt

00:37:15: und ich glaube auch dass

00:37:17: man immer noch sehen muss

00:37:19: wie ist deine Stimmung

00:37:21: wie war dein Tag, wie war denn dein Arbeitstag

00:37:23: wie bist du gerade emotional

00:37:25: drauf und ich glaube

00:37:27: dass spiegelt es dann den

00:37:29: spiegelt es sich das im Geschmack schon

00:37:31: wieder

00:37:33: wie bist du gerade auf Puls

00:37:35: und wie kommt der Wein

00:37:37: bei dir an

00:37:39: und das ist

00:37:41: im traditionellen Bereich so wie im natural

00:37:43: Bereich die zwei Begriffe die wir jetzt geprägt haben

00:37:45: über die letzten Minuten

00:37:47: in beiden vorhanden

00:37:49: hast du für diese Discounterweine trotzdem

00:37:51: Akzeptanz? Nein absolut nicht

00:37:53: Weis oder nur Hate?

00:37:55: Was heißt nur Hate?

00:37:57: Hate wäre schon wieder zu viel

00:37:59: ich beschäftige mich nicht damit

00:38:01: es ist genauso wie ich mich mit

00:38:03: Plastikbrot oder Gummibrot

00:38:05: genauso wenig beschäftige

00:38:07: und keine

00:38:09: ich habe dazu keine Akzeptanz

00:38:11: und ich will niemanden irgendwie

00:38:13: überreden und ich weiß auch dass die

00:38:15: Generation vor uns sich vieles

00:38:17: vom Mund abgespart haben

00:38:19: aber ich habe dann eher

00:38:21: größeren Respekt und unterstütze

00:38:23: auch kleine Traditionsbetriebe

00:38:25: und

00:38:27: ich sehe es zum Beispiel

00:38:29: ich sitze jetzt gerade

00:38:31: in einer Kaffee Rösterei

00:38:33: oder unter mir ist eine Kaffee Rösterei

00:38:35: und der dann auch

00:38:37: eher

00:38:39: vielleicht heller röstet und nicht alles

00:38:41: ich sag es jetzt mal so

00:38:43: so rot röstet und was einer verbrannten

00:38:45: Autoreifen schmeckt

00:38:47: aber ich merke da

00:38:49: es kommt

00:38:51: auf den Konsum drauf an

00:38:53: ich brauche von dir so ein Kaffee viel weniger

00:38:55: ich muss mir nicht mehr 3, 4, 5

00:38:57: Tassen rein ballern

00:38:59: mit dem anderen Kaffee

00:39:01: ich trinke 2 am Tag und dann

00:39:03: vielleicht liegt es auch am Alter

00:39:05: ich bin jetzt über 40

00:39:07: musste kurz überlegen

00:39:09: aber...

00:39:11: hat mich auch schon mal jemand gesagt

00:39:13: aber vielleicht liegt es auch daran

00:39:15: das sehe ich auch aber ich merke schon

00:39:17: dass so ein Kaffee

00:39:19: dann doch

00:39:21: mich mehr abholt und ich weniger brauche

00:39:23: das ist beim Thema Wein genauso

00:39:25: ich muss dazu sagen

00:39:27: ich trinke zu Hause nicht

00:39:29: mir schmeckt es gar nicht

00:39:31: egal ob traditioneller Wein

00:39:33: oder auch natural Wein

00:39:35: Wein im Allgemeinen zu Hause

00:39:37: alleine schmeckt mir nicht

00:39:39: weil Wein ist für mich zum Teilen da

00:39:41: wenn meine Frau

00:39:43: die trinkt nicht mehr so oft eher selten

00:39:45: wir haben Family, 2 Kinder

00:39:47: und es ist nicht mehr so viel Anlass

00:39:49: wenn sie sagt "ja ich habe Lust"

00:39:51: dann mache ich mal was auf

00:39:53: und dann geht das auch wieder

00:39:55: "wollt ihr was trinken?"

00:39:57: und natürlich hol ich da nicht

00:39:59: das krasseste Geschoss raus

00:40:01: wo ich sage "oh jetzt überzeuge ich die

00:40:03: mit 0,0

00:40:05: und lebendig bis zum Anschlag"

00:40:07: nein das nicht

00:40:09: da ist ja auch wieder ein bisschen

00:40:13: Beruf in mir, Berufung, meine

00:40:15: Passion

00:40:17: dass ich dann schon auch auf die Leute eingehe

00:40:19: und auf die Stimmung, auf den Abend

00:40:21: vielleicht was gibt es zu essen, vielleicht auch nicht

00:40:23: und

00:40:25: ich da schon drauf achte

00:40:27: aber tatsächlich

00:40:29: ein Feierabend Bier, gerne

00:40:31: alkoholfrei, total gerne zu Hause

00:40:33: aber ansonsten

00:40:35: auch da ist mein

00:40:37: Konsum sehr weit runtergegangen

00:40:39: sobald ich zum Beispiel in Stuttgart bin

00:40:41: und im Laden bin und wir da

00:40:43: Verkostung haben, Proben haben

00:40:45: Tasting haben

00:40:47: neue Jahrgang wird irgendwie

00:40:49: kritisiert, also ich meine

00:40:51: kritisiert im Guten wie im Schlechten

00:40:53: dann ist das für mich auch nochmal was anderes

00:40:55: und auch da sitzen

00:40:57: wir uns abends dann mal zusammen

00:40:59: und trinken was, ganz klar

00:41:01: aber zu Hause

00:41:03: schmeckt mir das gar nicht so richtig

00:41:05: hast du irgendwas sicheres zu Hause

00:41:07: also ich will nicht von Alltagsweinen reden

00:41:09: weil du ja nicht im Alltag trinkst, aber

00:41:11: irgendeine sichere Bank wo du sagst

00:41:13: den habe ich safe immer zu Hause

00:41:15: und der macht meine Frau immer glücklich

00:41:17: also wenn wir meine Frau sprechen

00:41:19: zurzeit ist es weißer Wehrmut

00:41:21: tatsächlich und was immer geht

00:41:23: finde ich

00:41:25: ist Bubbles, also ob

00:41:27: ein toller Winzer sägt

00:41:29: ob das Champagner ist, ob das

00:41:31: ein kleiner Petnat ist

00:41:33: oder klein ist

00:41:35: ob das jetzt irgendwas mit

00:41:37: Bubbles ist, mit Sprudel ist

00:41:39: das darf dann doch

00:41:41: immer irgendwie griffbereit sein

00:41:43: tatsächlich, ja

00:41:45: eine Marke Winzer

00:41:47: ein fester Wein oder warierst du dann immer

00:41:49: weil du sagst

00:41:51: die Weinwelt ist so bunt

00:41:53: und wir müssen es natürlich auch zu Hause leben

00:41:55: dass wir dann nicht in Standard leben

00:41:57: nee, hab ich tatsächlich nicht

00:42:01: also ich hab ein Weingut

00:42:03: tatsächlich immer griffbereit zu Hause

00:42:05: oder auch

00:42:07: einer der wenigen Weine

00:42:09: die ich mir in den Keller lege

00:42:11: einfach aus einer

00:42:13: aus einer Emotion heraus

00:42:15: aber ansonsten hab ich auch gar nicht so viel Wein

00:42:17: zu Hause, also

00:42:19: gerne von Reisen immer wieder

00:42:21: ein paar Einzelflaschen

00:42:23: aber es ist nicht so

00:42:25: dass ich jetzt sage, hey von dem

00:42:27: und dem Wein brauche ich jetzt unbedingt

00:42:29: immer 6 Flaschen zu Hause

00:42:31: oder ist es so meine Geheimwaffe, das hab ich nicht

00:42:33: [Musik]

00:42:49: eine grandiosen

00:42:51: Nachricht zuerst

00:42:53: wenn ihr den Charonie am unteren

00:42:55: Geißberg 2021

00:42:57: das war ein gutes Wage aus Bissersheim

00:42:59: der Falls im Glas habt, habt ihr

00:43:01: vielleicht sogar den allerbesten Charonie aus Deutschland

00:43:03: im Glas

00:43:05: meintest du zumindest das DWE

00:43:07: das deutsche Weinstitut, nachdem sie 300

00:43:09: Mitbewerber, welche um den Podiumsplatz

00:43:11: Pulten verkostet haben

00:43:13: ich meine 300

00:43:15: nun kann man natürlich trefflich darüber diskutieren

00:43:17: ob der beste immer der beste ist

00:43:19: aber darum geht es eigentlich wirklich nicht

00:43:21: sondern um die Außergewöhnlichkeit eines Weines

00:43:23: den auch der Falls darf

00:43:25: in seiner Charonie Trophy

00:43:27: mit außergewöhnlichen 94,5

00:43:29: Punkte seine Aufmerksamkeit schenkt

00:43:31: aber eins nach dem anderen, der Charonie

00:43:33: am unteren Geißberg 2021

00:43:35: das weingutes Wage aus Bissersheim

00:43:37: der Falls wurde im Rahmen der Prove

00:43:39: 2025 vom deutschen Weinstitut

00:43:41: kurz DWE, als bester Charonie Deutschland ausgezeichnet

00:43:43: und so unterstreichen

00:43:45: eigentlich nur Auszeichnungen wie diese

00:43:47: die konsequente Qualitätsphilosophie

00:43:49: des weingutes Wage

00:43:51: die Familie Pfaffmann setzt auf naturnahen Weinbau

00:43:53: und minimalinvasive Kellertechnik

00:43:55: um das Theroa der Nordfals authentisch

00:43:57: im Wein wieder zu spiegeln

00:43:59: die Parzellen des Geißberg oder besser

00:44:01: am unteren Geißberg liegen auf einer Höhe

00:44:03: von ungefähr 250 Metern und sind nach Südwesten ausgerichtet

00:44:05: die Böden bestehen aus kargem Muschelkalk

00:44:07: durchzogen von Mergeadern

00:44:09: ein Bodenbild das nicht nur

00:44:11: eine präzise Säurestruktur fördert

00:44:13: sondern dem Wein

00:44:15: eine unnachahmliche salzige Mineralität

00:44:17: verleiht

00:44:19: und vor allem seine Balance

00:44:21: Während viele deutsche Charonis entweder

00:44:23: in die Frucht betonte

00:44:25: süßlich schmelzige Richtungen tendieren

00:44:27: oder sich im kalkulierten

00:44:29: Begunnastil verlieren geht der Geißberg

00:44:31: ein dritten Weg. Er ist ernsthaft

00:44:33: straff, mineralisch dabei

00:44:35: aber nie streng. Seine Dichte kommen nicht vom Fett

00:44:37: sondern von der Spannung

00:44:39: seine Komplexität nicht von Opulenz

00:44:41: sondern von Tiefe. Warum?

00:44:43: wird eigentlich der Schaden nicht so gerne auf

00:44:45: kargen Kalkböden gesehen. Vielleicht nicht trotz

00:44:47: sondern wegen deren Strenge. Die Kombination

00:44:49: aus Nährstofflimitierung, Wurzelstress

00:44:51: stabiler Säurestruktur und mineralisch

00:44:53: beeinflussten Mikroklieber

00:44:55: erzeugt Weine mit messbarer

00:44:57: Präzision, aromatischer Tiefe

00:44:59: und sensorischer Spannung. Deshalb ist

00:45:01: kalt, das stille Rückgrat, großer

00:45:03: Weißweine wie dem 2021er

00:45:05: Schadengeisberg von Wargheck.

00:45:07: Kalkböden sind oft arm

00:45:09: an organischer Substanz und besitzen

00:45:11: ein hohes Porenvolumen

00:45:13: bei gleichzeitig geringer Wasserhaltekapazität.

00:45:15: Diese Kombination

00:45:17: führt zu moderaten Trockengstress

00:45:19: was bei der Schadenrebe zu einem

00:45:21: niedrigeren Blattfruchtverhältnis führt.

00:45:23: Das

00:45:25: limitiert die Zuckereinlagerung in den Beeren,

00:45:27: verzögert die Reife und Bühlgünstig

00:45:29: eine langsame Aromadifferenzierung

00:45:31: bei gleichzeitig niedrigeren

00:45:33: Alkoholpotenzial. Ein Schlüsselfaktor

00:45:35: für Finesse und Langlebigkeit, also all das

00:45:37: was wir eigentlich in großen Beinen haben möchten.

00:45:39: Pfaffmann haben das nicht

00:45:41: nur in diesem Jahr verstanden, wie kaum andere.

00:45:43: Kalkhaltige Böden haben oft

00:45:45: ein Boden-PH-Wert zwischen 7,5

00:45:47: und 8,5. In diesem Bereich

00:45:49: wird die Verfügbarkeit von Phosphor-Zink

00:45:51: und Eisen eingeschränkt. Die Pflanz reagiert

00:45:53: mit feind verzweigten Wurzelwerk und

00:45:55: physiologisch selektiven Abtägen. Dies

00:45:57: aktiviert Transportmechanismen, die mit einem

00:45:59: erhöhten Verhältnis von organischen

00:46:01: Säuren in den Beeren einhergehen.

00:46:03: Das Ergebnis? Mehr Frische, höhere Säure-Stabilität

00:46:05: und ein geschliffenes Säuregerüst.

00:46:07: Ja, der Boden.

00:46:09: Die Rebsorte des Klimas sind es eine.

00:46:11: Aber letztlich gilt es, weitere Puzzleteiche

00:46:13: zu finden und zusammenzusetzen.

00:46:15: Wie? Die Lese. Erfolgt sie natürlich

00:46:17: per Hand in kleinen Bütten. Danach

00:46:19: ganz Traubenspressung. Eine Methode,

00:46:21: die Frische, Eleganz und Struktur bewahrt.

00:46:23: Die Gärung verläuft spontan

00:46:25: ausschließlich mit natürlichen Häfen und zwar

00:46:27: in französischen Bariks.

00:46:29: Der biologische Säureabbau

00:46:31: wird nicht poschalfossiert oder unterdrückt.

00:46:33: Vielmehr entscheidet sich jede

00:46:35: Charge selbst dafür oder dagegen.

00:46:37: Dass er gibt vielschichtige individuell

00:46:39: strukturierte Komponenten, die später behutsam

00:46:41: asembliert werden. Die Lagerung

00:46:43: auf der Vollhefe beträgt rund 12 Monate

00:46:45: teils mit regelmäßiger Patonage.

00:46:47: Danach ruht der Wein. Noch einige Monate

00:46:49: auf der Feinhilfe, bevor er unfilteriert

00:46:51: abgefüllt wird.

00:46:53: Diese sorgfältige Vindikation ergibt

00:46:55: das unbeschreibliche Gesamtbild und spiegelt

00:46:57: sich einer Balance zwischen Frucht, Säure

00:46:59: und Holzeinfluss wieder. Ja,

00:47:01: dem Team um Frank und Thomas Fafmann

00:47:03: ist gelungen, dem Boden des Tiroir

00:47:05: zu verstehen und mit den 2021er

00:47:07: Schaden aus dem Geißberg, einem bemerkenswerten

00:47:09: Wein mit der Handschrift

00:47:11: des weingutes Waagefafmann und der

00:47:13: Sense der Nordfels einzufangen.

00:47:15: Seit 2010 prägen Thomas und

00:47:17: Frank Fafmann das Bild des Gutes

00:47:19: entscheiden. Vor allem Thomas, der

00:47:21: als Winzer nicht nur in der Fals, sondern

00:47:23: im Begund und in Überseherfahrung

00:47:25: gesammelt hat, triebt die Entwicklung

00:47:27: hin zu einem klaren Profil.

00:47:29: Kraftvolle, strukturierte Rotwein auf

00:47:31: Lagenniveau und Weißweine mit begunterischem

00:47:33: Tiefgang, ohne den Blick für die

00:47:35: Nordfelssteherkunft zu verlieren. Mit

00:47:37: dieser Weltauffahrheit und der Vorliebe

00:47:39: für Begundener hat man zum Schadonee

00:47:41: geistig, doch der Schadonee Geißberg war definitiv kein

00:47:43: Prestigiobjekt, sondern vielmehr

00:47:45: eine langsame, sich vorantastende

00:47:47: Entwicklung. Ein Schlüsselmoment

00:47:49: war ein interner Vergleichsprung mit dem

00:47:51: Jahrgang 2015. Damit standen

00:47:53: Fasmuster des Geißberg-Schadonee

00:47:55: neben einem Prämiergrü aus noch so.

00:47:57: Das Urteil fiel seinerzeit überraschend

00:47:59: differenziert aus, nicht im Sinne eines

00:48:01: Vergleichsieges, sondern als Erkenntnis.

00:48:03: Dieser Felser Schadonee

00:48:05: ist kein weiterer Versuch, das Begun zu

00:48:07: kopieren, sondern etwas ganz

00:48:09: anderes. Der Geißberg war geboren.

00:48:11: Und der Waage-Kwaff war ein

00:48:13: Schadonee Geißberg 2021.

00:48:15: Es ist mehr als nur ein Beispiel für die

00:48:17: neue Stärke des deutschen Schadonees. Er ist

00:48:19: ein stilistischer Markenstein. Vielen

00:48:21: lieben Dank dafür. Und noch ein ganz großes

00:48:23: Dankeschön für die nationale Präsenz

00:48:25: dem Handelshaus Segnitz.

00:48:37: Ich sammle

00:48:39: ...

00:48:41: ...

00:48:43: ... wenig, bis gar nicht.

00:48:45: Also, ich hab viele

00:48:47: Einzelflaschen zu Hause tatsächlich.

00:48:49: Und es gibt zwei

00:48:51: Weingüter, die ich

00:48:53: mir zurücklege, wo ich auf

00:48:55: einen richtigen Moment warte,

00:48:57: weil die mich bei

00:48:59: beides

00:49:01: mich auf einer emotionalen

00:49:03: Ebene trifft. Darf ich

00:49:05: fragen, welche das sind?

00:49:07: Ja, also das ganze

00:49:09: das ist Riton Rudolf Trossen

00:49:11: von Herr Mosel.

00:49:13: Weil mit denen hat irgendwie bei mir alles

00:49:15: angefangen.

00:49:17: Für diesen Wein,

00:49:19: für die Nenvis Netschel Wein

00:49:21: da, die haben ich gekriegt,

00:49:23: es ist dadurch gegen die Türe

00:49:25: offen ist auch interessant,

00:49:27: weil ich die auch ganz anders kennengelernt

00:49:29: habe. Ich war ja mal an der Mosel.

00:49:31: Boah, ich weiß gar nicht mehr wann

00:49:33: irgendwann Mitte 2000

00:49:35: für 2 Jahre

00:49:37: 2,5 Jahre oder so was,

00:49:39: bisschen mehr. Und

00:49:41: hab dann natürlich auch ganz anders getrunken

00:49:43: und war eine ganz andere

00:49:45: Wahrnehmung. Ich war da irgendwie

00:49:47: Anfang Mitte 20.

00:49:49: Und hab tatsächlich

00:49:51: eher den Sohn kennengelernt

00:49:53: ich glaube in der Kneipe

00:49:55: beim Tischkickern und im Bier

00:49:57: in Bernkastel Kuss

00:49:59: und

00:50:01: dann hieß es irgendwann, hey, wir haben da so

00:50:03: ein Hoffest am Sonntag, kommt doch mal rum,

00:50:05: dann bin ich hin und dann hab ich die Weine zum

00:50:07: erst mal probiert, aber ich hab das noch gar nicht

00:50:09: so richtig verstanden, in welche Richtung das geht.

00:50:11: Da haben die auch noch ihre normale Linie

00:50:13: gefahren, die haben erst 2,9 auf zu 10

00:50:15: ein Teil ihrer

00:50:17: Weine schwefelfrei ausgebaut

00:50:19: auch mit einer gewissen Skepsis

00:50:21: aber haben dann gemerkt, oh

00:50:23: dieser Wind, der da gerade aus

00:50:25: Kopenhagen kommt

00:50:27: und aus Belgien, der

00:50:29: funktioniert irgendwie

00:50:31: und das war dann

00:50:33: tatsächlich erst wieder in Berlin

00:50:35: im Wedding, als wir

00:50:41: als ich in Anruf bekommen hab, hey

00:50:43: ich glaube, wir haben's

00:50:45: und ich da mit meinem

00:50:47: Rennrad von Kreuzberg

00:50:49: im Wedding geheizt bin und

00:50:51: wir hatten Schlüssel für ein altes Spielcasino

00:50:53: und da dann das Restaurant

00:50:55: ernst reingebaut haben

00:50:57: und da waren noch so die ganzen alten

00:50:59: Gerätschaften und wir

00:51:01: irgendwie mit Klebebandang angefangen

00:51:03: haben abzustecken

00:51:05: wo könnten die Küche sein

00:51:07: und der Träsen und die Stühle

00:51:09: und hatten da eine Flasche Madonna 13

00:51:11: hat Dylan und Spencer mitgebracht

00:51:13: und wir haben die

00:51:15: die Weine aufgemacht, es war ein Nachmittag

00:51:17: und jeder hat 2 Gläser und ich war nicht betrunken

00:51:19: ich war vielleicht eher trunken

00:51:21: aber ich hatte noch nie

00:51:23: so viele Fragezeichen

00:51:25: in meinem Kopf von einem Wein

00:51:27: und konnte den gar nicht

00:51:29: einordnen und es hat mir so gut gefallen

00:51:31: und ich bin so

00:51:33: happy nach Hause gefahren

00:51:35: klar, der Umstand, dass wir

00:51:39: ein Restaurant endlich oder einen Raum gefunden haben

00:51:41: wo wir ein Restaurant einbauen können

00:51:43: nach einem halb, dreiviertel Jahr

00:51:45: Suche

00:51:47: spielt auch eine Rolle

00:51:49: aber dieser Wein hat mich total abgeholt

00:51:51: und da ging der Tür für mich auf

00:51:53: und da ging hinter mir zu

00:51:55: und seitdem gibt es

00:51:57: kein zurück mehr

00:51:59: und seitdem, das war 2016

00:52:01: beschäftige ich mich da

00:52:03: tagtäglich mit und es holte mich auch tagtäglich

00:52:05: da ab

00:52:07: und es beflügelt mich immer noch tagtäglich

00:52:09: und

00:52:11: diese Weine

00:52:13: von Riedhorn Rudolf Trossen

00:52:15: von der Mosel aus Kinderheim Kindle

00:52:17: tatsächlich sind

00:52:19: die meisten, die ich im Keller habe

00:52:21: die ich aber auch gar nicht so oft trinke

00:52:23: aber

00:52:25: ich dann doch immer wieder irgendwo mitbringe

00:52:27: und

00:52:29: dann sind es jetzt neuerdings seit 2 Jahren

00:52:31: die Weine von

00:52:33: Basti Wolba aus dem Burgund

00:52:35: auch da eine emotionale Bindung

00:52:37: weil ich ihn auch

00:52:39: aus

00:52:41: Berliner Zeiten noch kenne

00:52:43: obwohl er aus der gleichen Ecke wie Ecke kommt

00:52:45: also er kommt aus Staufen, ich komme aus Preisach

00:52:47: also da Preissgau-Kaiserstuhl

00:52:49: Freiburg Gegend

00:52:51: und er

00:52:53: irgendwann

00:52:55: ins Burgund drüber gesiedelt ist

00:52:57: und hat da angefangen Wein zu machen

00:52:59: und auch diese Weine holen mich total ab

00:53:01: und da bin ich auch happy

00:53:03: dass ich mir jedes Jahr ein paar Fläschchen

00:53:05: zurücklegen darf

00:53:07: und das würde ich dann als Sammeln betiteln

00:53:09: aber alles andere

00:53:11: sind Einzelflaschen von Reisen

00:53:13: und auch da

00:53:15: ich lieb es

00:53:17: ob das in Georgien ist

00:53:19: ob das

00:53:21: in Frankreich ist

00:53:23: durch Weinläden zu stöbern

00:53:25: und mir immer irgendwie

00:53:27: einen bunten Sixer zu kaufen

00:53:29: und auch da frage ich immer

00:53:31: ich finde es total toll wenn da

00:53:33: eine

00:53:35: passionierte Person arbeitet

00:53:37: und die sieht so "ah was kauft der?"

00:53:39: und dann um die Ecke kommt "hey ich habe gesehen du hast das und das in der Hand"

00:53:43: "du solltest noch das kaufen"

00:53:45: und ich habe das noch nie gehört

00:53:47: und ich sage "joh"

00:53:49: dann nehme ich das mit und dann ist es schon immer noch

00:53:51: und was empfiehlt es denn noch

00:53:53: und das ist so toll

00:53:55: auch an dem Beruf

00:53:57: dass man da eben über diese Empfehlung geht

00:53:59: und Menschenkenntnis

00:54:01: und diese Weine habe ich dann doch auch immer wieder

00:54:03: als ich habe

00:54:05: ich bestelle mir online keine Weine

00:54:07: ich finde es total unpersönlich

00:54:09: ist es ja auch unpersönlich

00:54:11: wir tun das ja auch

00:54:13: für die Weinbranche

00:54:15: es ist eine Nebengastronomie

00:54:17: und direkt vor Ort im Laden

00:54:19: eine der drei Standbeine

00:54:21: aber

00:54:23: ich mag es tatsächlich

00:54:25: persönlich einzukaufen

00:54:27: ob das jetzt in Berlin ist

00:54:29: oder in Frankreich immer wieder

00:54:31: weil wir da oft im Elsers sind

00:54:33: oder an der Loa oder eben im Porund

00:54:35: und dann wird dann schon immer irgendwie

00:54:37: was Buntes mitgebracht

00:54:39: und dann teilweise getrunken

00:54:41: und das Bereich agierst du da

00:54:43: also wo wäre für dich eine Grenze

00:54:45: wo du sagst, darunter

00:54:47: möcht ich es ethisch nicht vertreten

00:54:49: und kaufen keine Weine darüber

00:54:51: finde ich es keine Ahnung

00:54:53: sozial ethisch oder wie auch immer

00:54:55: nicht vertretbar und würde niemals

00:54:57: ein Wein im Wert eines kleinen Wagens

00:54:59: oder was auch immer kaufen

00:55:01: hast du da Grenzen?

00:55:03: ja für mich persönlich habe ich Grenzen

00:55:05: weil ich glaube da kommt auch so ein bisschen das

00:55:07: ob ich wirklich Bade bin

00:55:09: das schwebe schon durch

00:55:11: durch mein Wohnsitz

00:55:13: jetzt am Bodensee und durch meine

00:55:15: Arbeitsstelle in Stuttgart

00:55:17: aber das hatte ich schon immer irgendwie so

00:55:19: tatsächlich

00:55:21: könnte ich mir einen kleinen Wagen

00:55:23: in der Flasche niemals leisten

00:55:25: würde ich auch nicht wollen

00:55:27: ich finde es toll wenn sich das Leute

00:55:29: leisten können sollen sie machen

00:55:31: jedem das seine

00:55:33: aber meine Grenze, also ich hatte schon tolle

00:55:35: Erlebnisse, da hatte ich

00:55:37: tatsächlich im Jura was für 17 Euro gekauft

00:55:39: aus einem

00:55:41: älzeisischen Weingut und der Wein hat mich

00:55:43: so sehr maßen abgeholt

00:55:45: wo ich sagte, boah das könnte jetzt irgendwie

00:55:47: der Kette auch doppelte kosten können

00:55:49: von dem Geschmackserlebnis

00:55:51: allen

00:55:53: alle hatten Freude dran

00:55:55: irgendwie hat es gepasst

00:55:57: Sonntag, Nettag, Essen, es war dann auch wieder das

00:55:59: Emotionale dabei

00:56:01: aber

00:56:03: ich würde sagen 15 bis 50

00:56:05: wenn man das jetzt so fest nageln müsste

00:56:07: 15

00:56:09: Euro bis 50 Euro

00:56:11: würde ich sagen, finde ich ganz tolle

00:56:13: Sachen und

00:56:15: man muss ja auch so sehen, wenn man vor Ort ist

00:56:17: im Jura und da wirklich noch

00:56:19: jetzt schwieriger aber früher

00:56:21: da tolle Sachen für 25 Euro

00:56:23: bekommen hat

00:56:25: teilweise sogar noch ab Hof und

00:56:27: jetzt irgendwie 2-300 Euro

00:56:29: gleich auf dem schwarz- oder grau-Markt

00:56:31: dann

00:56:33: muss man ja auch noch mal differenzieren

00:56:35: dass

00:56:37: viele dieser Weine gar nicht so

00:56:39: teuer sind

00:56:41: eigentlich

00:56:43: darf ich fragen, diese 15 Euro

00:56:45: hat das für dich den Hintergrund, dass du sagst

00:56:47: davon muss jemand leben

00:56:49: also sprich der Winzer und vielleicht der Händler

00:56:51: oder hat es für dich den Ansatz, dass du sagst

00:56:53: ich möchte gerne 15 Euro bezahlen

00:56:55: damit ich ein gewisses Grundschmerz empfinden habe

00:56:57: und dem Wein eine entsprechende Aufmerksamkeit entgegenbringe

00:57:01: du meinst, wenn es jetzt was für 10 Euro geben würde

00:57:03: oder für 3 Euro oder was auch immer

00:57:07: jetzt losgelöst davon, dass da in dem Rahmen

00:57:09: vernünftig kein Wein produzierbar ist

00:57:11: aber wenn es so teuer wäre wie ein halbes Brot

00:57:13: dann wäre ich dem Wein nicht so aufmerksam

00:57:15: also 3 Euro sehe ich

00:57:17: sehr kritisch

00:57:19: tatsächlich 3 Euro kritisch

00:57:21: aber ich hatte nur noch etwas für 7,90 Euro

00:57:23: vom Stefan Kremer

00:57:25: aus Franken und dachte

00:57:27: wow krass, das könnte

00:57:29: mein Frühlingswein sein

00:57:31: ohne ich bin eigentlich nicht so ein Themenklischee-Wein-Typ

00:57:33: aber du weißt was ich meine

00:57:35: und wo ich sage

00:57:37: für 7,90 Euro

00:57:39: ich weiß gar nicht ob der so viel kostet

00:57:41: aber ich schätze jetzt mal

00:57:43: ich glaube der kostet 7,90 Euro

00:57:47: Gastro, ich glaube der kostet dann

00:57:49: ein paar Euro mehr, aber zum Beispiel da wusste ich

00:57:51: der

00:57:55: kostet auf jeden Fall unter 15 Euro

00:57:57: und das ist super gut

00:57:59: trinkbar, der holt mich ab

00:58:01: der hat eine frische

00:58:03: der hat eine säure bliebler Blub

00:58:05: also auch mit dem Reihen könntest du leben

00:58:07: wenn der Wind sehr glücklich ist und alle safe sind

00:58:09: dann ist das für dich wo du sagst

00:58:11: also du musst nicht diese 15,20 Euro haben

00:58:13: dass du sagst

00:58:15: dann haben sie Schmerz empfinden

00:58:17: also ich muss auch sagen

00:58:19: ich habe größten Respekt für jeden

00:58:21: der in Aktion tritt und so arbeitet

00:58:23: ich gehe auch jedes Jahr seit 2016

00:58:25: eben

00:58:27: mit ein paar Ausnahmen

00:58:29: an die Mosel zur Weinernte

00:58:31: zu Trossens und weiß was es für eine Arbeit ist

00:58:33: also jetzt

00:58:35: Mosel ist ja auch extrem

00:58:37: mit Steillage händisch zu arbeiten

00:58:39: also für mich ist das wie Urlaub

00:58:41: muss ich sagen, weil

00:58:43: ich habe kein Telefon am Mann

00:58:45: es ist eine körperliche Arbeit

00:58:49: die mir sehr gut tut

00:58:51: und ich mag das sehr

00:58:53: ich kann es auch nur jedem empfehlen

00:58:55: und auch dort sind immer wieder Leute

00:58:57: die

00:58:59: selbst ein Arzt aus dem Ruhrgebiet

00:59:01: der mit seinem Porsche runterkommt

00:59:03: sagt er ich nehme jetzt zwei Wochen Urlaub

00:59:05: oder eine Woche oder ist es ein langes Wochenende

00:59:07: ist auch egal, aber ich mach das mit

00:59:09: und das schon für Jahre und es holt mich ab

00:59:11: und es ist super

00:59:13: und auch diese Wertschätzung dann gegenüber

00:59:15: den Menschen

00:59:17: der Traube, der Arbeit im Winger

00:59:19: und

00:59:21: auch da gab es immer einen Hauswein

00:59:23: für sieben oder acht Euro

00:59:25: Abhof, also das geht schon

00:59:27: und wenn die damit leben können

00:59:29: generell finde ich

00:59:31: ist die Mosel schon

00:59:33: wenn man es jetzt nur auf Deutschlands sieht

00:59:35: mit der Steillagenarbeit

00:59:37: schon recht günstig

00:59:39: also mit der Gesamtarbeit, die ja teilweise auch

00:59:43: mit den Risiken die dort

00:59:45: nach wie vor geliebt werden müssen

00:59:47: aufgrund der klimatischen Grundlagen

00:59:49: und die Konsistenz sind

00:59:51: mit Frost, mit Feuchtigkeit, mit klimatischen Grundlagen

00:59:53: teilweise viel zu günstig

00:59:57: und teilweise sogar

00:59:59: finde ich total unterbewertet, findest du es gibt noch

01:00:01: ein Gebiet was unterbewertet ist oder was es für Dich ein Gebiet

01:00:03: wo du sagst? Jura ist jetzt glaube ich durchgekaut

01:00:05: auf 50.000 Ebenen

01:00:07: also wo jeder der

01:00:09: Jura jetzt noch als geheimtipp

01:00:11: rated

01:00:13: ich glaube das nächste Thema

01:00:15: wenn wir jetzt in der Bubble bleiben

01:00:17: in Frankreich

01:00:19: ist Savoyen

01:00:21: oder Savoie

01:00:23: oder wie was da auch immer

01:00:25: ausspricht

01:00:27: ich bin total gespannt was

01:00:33: das Wallis in der Schweiz macht

01:00:35: tatsächlich weil da ganz viele

01:00:37: junge Menschen

01:00:39: gerade aus Jura und so da rüber gehen

01:00:41: und

01:00:43: im Jura sind dann doch viele Einsiedler

01:00:45: das sieht immer

01:00:47: ist natürlich immer happy und immer feste

01:00:49: und man muss auch ehrlich sagen

01:00:51: die sind alle froh wenn Besuch da ist

01:00:53: ich übertreibe natürlich wieder ein bisschen

01:00:55: aber ich war noch nicht selber

01:00:57: im jetzt

01:00:59: dort in der Schweiz

01:01:01: aber von vielen habe ich gehört

01:01:03: das ist toll

01:01:05: generell in Deutschland

01:01:07: welchem Anbaugebiet ich mehr

01:01:09: Aufmerksamkeit wünschen würde

01:01:11: was aber doch durch gerade

01:01:13: passiert ist immer noch Thema Württemberg

01:01:15: liegt glaube ich aber auch daran

01:01:17: dass ich direkt da vor Ort bin

01:01:19: und sehe da so die Möglichkeiten

01:01:21: und auch weil es sehr genossenschaftlich geprägt ist

01:01:23: genauso wie in meiner alten Heimat

01:01:25: Baden oder Kaiserstuhl

01:01:27: und Baden hat sich

01:01:29: sehr gut positioniert, finde ich

01:01:31: ob das jetzt

01:01:33: da finde ich trifft das Wort

01:01:35: sehr sehr gut

01:01:37: Traditionsbetriebe wie Kälern, Oberbergen

01:01:39: oder Huber sich wieder gefangen haben

01:01:41: es war jetzt nicht gemeint

01:01:43: aber

01:01:45: ich glaube

01:01:47: man weiß was gemeint ist

01:01:49: dass die wieder voll im Saft stehen

01:01:51: genauso aber Weingüter

01:01:53: wie das Weingut Wasenhausen Staufen

01:01:55: mal angefangen hat

01:01:57: mit ihrem buggundischen

01:01:59: rückenwind

01:02:01: und viele dort

01:02:03: motiviert haben

01:02:05: also auch junge Winzer die

01:02:07: noch nicht mal ihren ersten Jahrgang rausgebracht haben

01:02:09: oder jetzt gerade erst

01:02:11: die man noch gar nicht auf dem Rad haben

01:02:13: sie sagen ja hey ohne die erste Flasche Wasenhausen

01:02:15: und ohne deren

01:02:17: Unterstützung hätte ich das

01:02:19: nicht gemacht und ich glaube Baden ist wieder so gesettelt

01:02:21: deswegen würde ich es jetzt gar nicht so sagen

01:02:23: obwohl da ganz viel

01:02:25: mein Herz klopft

01:02:27: aber ich glaube Wüttenberg hat

01:02:29: mit den Rebsorten

01:02:31: mit den verschiedenen

01:02:33: Böden

01:02:35: und mit der Energie die dort

01:02:37: vorhanden ist

01:02:39: wie jetzt eben Roter Faden

01:02:41: Kleinesgut, Lassox

01:02:43: als drei Beispiele die mir

01:02:45: sehr nah sind

01:02:47: dass das ein

01:02:49: Anbaugebiet ist auf was

01:02:51: man sich konzentrieren darf

01:02:53: und ich glaube dass die eben

01:02:55: auch Weinausbautechnisch

01:02:57: viele Möglichkeiten haben

01:02:59: weiterhin viele Möglichkeiten haben

01:03:01: wenn man sich jetzt ernsthaft

01:03:03: mit deinem Thema beschäftigen möchte

01:03:05: also Natural Wine

01:03:07: wie geht man

01:03:09: ran wenn man keine Ahnung

01:03:11: das Scheu hat oder nicht das als erstes Weg

01:03:13: sehen möchte in Weinladen zu gehen

01:03:15: wie zu dir und sich beraten zu lassen

01:03:17: sondern so ein bisschen übergeordnet

01:03:19: gibt es irgendwelche Literatur, irgendwelche Webseiten

01:03:21: gibt es irgendwas was greifbar ist

01:03:23: wo man sich selber im Bild davon machen kann

01:03:25: und sich langsam in dieses Thema

01:03:27: reindenken kann wäre eine Frage

01:03:29: die zweite Frage

01:03:31: wie komme ich

01:03:33: mit meinem Namen heran

01:03:35: also Namen von Führenden

01:03:37: Weingütern, von Interessanten Weingütern

01:03:39: was ich manchmal ein bisschen schwierig finde

01:03:41: wenn man so in diese andere Welt schauen möchte

01:03:43: wo man sagen kann das sind wirklich Benchmark-Players

01:03:45: ihr habt ja kein Parker

01:03:47: ihr geht ja nicht nach den traditionellen

01:03:49: Weinbewertungen und

01:03:51: Gott sei Dank lobt da jemanden

01:03:53: ja lobt da jemanden der

01:03:55: den allumfassenden Geschmack hat

01:03:57: aber für jemand der langsam reinschnubbern möchte

01:03:59: ist das relativ schwer

01:04:01: dass es gute von dem Besseren zu unterscheiden

01:04:03: man kann natürlich immer auf den eigenen Geschmack

01:04:05: zurückgreifen und sagen

01:04:07: was mir gut tut

01:04:09: aber manchmal braucht man glaube ich doch immer

01:04:11: diese

01:04:13: diese Vorgaben oder diese Wegweise

01:04:15: oder diese Leuchttürme

01:04:17: also gibt es Literatur

01:04:19: und was muss man probiert haben

01:04:21: oder wo kann ich mich informieren

01:04:23: wenn so die beiden Kernfragen

01:04:25: also Leuchttürme ist ein total schönes Wort

01:04:27: auch diese gibt es im Natural Wine Bereich

01:04:29: siehe Trossen, siehe

01:04:31: Maria und Seb Muster

01:04:33: in der Südsteiermark

01:04:35: das sind so für mich Leuchttürme

01:04:37: um jetzt nur zwei Beispiele zu nennen

01:04:39: heutzutage

01:04:41: durch

01:04:43: das soziale Medium Instagram

01:04:45: folgt man irgendwie 10 Kanälen

01:04:47: dann ist man relativ schnell gut dabei

01:04:49: es gibt die Raisin App

01:04:51: eben auch über Instagram

01:04:53: die immer

01:04:55: informativ

01:04:57: sehr, sehr gut informativ arbeiten

01:04:59: da kann man sich reinlesen

01:05:01: auch auf Instagram

01:05:03: dem würdest du auch Instagram empfehlen

01:05:05: ja, die

01:05:07: sommerimäßig oder weinmäßig

01:05:09: allgemein, wo du sagst, weil man dem folgt

01:05:11: dann die Jungs in Up to Data

01:05:13: bieten guten Content und die

01:05:15: sind vertrauenswürdig

01:05:17: und versuchen nicht nur von einem zum nächsten

01:05:19: zu springen um möglichst viel

01:05:21: Reichweite zu bekommen

01:05:23: sondern sind vertrauenswürdig

01:05:25: und was die aufmachen, was die zeigen

01:05:27: ist vielleicht auch von der Erklärung

01:05:29: oder von allem

01:05:31: cool

01:05:33: also die

01:05:35: Raisin App

01:05:37: gibt es auch als App, da kann man gucken

01:05:39: wo hat welcher Laden wie und Restaurant

01:05:41: Natural Wine oder wo ist der nächste Salon

01:05:43: die sind sehr, sehr informativ, sehr, sehr gut

01:05:45: und dann gibt es

01:05:47: eben die gibt es auch auf Instagram

01:05:49: die sind gut

01:05:51: ich finde

01:05:53: natürlich off-grits

01:05:55: muss man nennen

01:05:57: weil wir da eine tolle Arbeit leisten

01:05:59: meines Erachtens auch

01:06:01: nicht nur für Süddeutschland

01:06:03: sondern im Allgemeinen

01:06:05: und es gibt dann andere tolle Leute

01:06:07: wie in Österreich zum Beispiel Weinskandal

01:06:09: wenn man sich da die letzten Posts durchliest

01:06:11: wie die über das Thema Responsibility

01:06:17: sprechen

01:06:19: Responsibility ist a powerful drug

01:06:21: Part 1

01:06:23: 2 und 3 ist es super gut

01:06:25: und

01:06:27: das kann ich so

01:06:29: auf jeden Fall

01:06:31: empfehlen

01:06:33: gut, da hat man schon 3

01:06:35: wenn sich da so ein bisschen rein die Statement-Gelüchte tun

01:06:37: also braucht man ja auch keine 10 oder 20

01:06:39: Beispiel

01:06:41: ich glaube man kommt dann von 1 zum nächsten ganz automatisch

01:06:43: richtig genau

01:06:45: Literatur also

01:06:49: ich bin schon Literatur-Fan

01:06:51: auf jeden Fall, ich kaufe mir auch diverse Bücher

01:06:53: wie heißt denn das von Aaron

01:06:59: das Natural Wine Book

01:07:01: Boah, das muss ich selber grad mal nachgucken

01:07:03: das ist super

01:07:07: dann

01:07:09: klar, dieses Natural Wine Book

01:07:13: von Isabel Legeron

01:07:15: der Gründerin von der RAW

01:07:17: das hab ich mir damals auf Deutsch

01:07:19: schon auf Englisch durchgezogen

01:07:21: da muss man auch sagen, da stehen

01:07:23: ja schon Betriebe drin

01:07:25: da stehen Weine drin

01:07:27: ich glaube das ist so

01:07:29: der richtige

01:07:31: Türöffner für jemanden der sich damit

01:07:33: beschäftigen möchte, weil das ist wirklich von Grund auf

01:07:35: wird da alles irgendwie beschrieben

01:07:39: und

01:07:41: die Art und Weise

01:07:43: aber eben auch die Anbaugebiete

01:07:45: die Rebsorten

01:07:47: die Winzer und Winzerinnen

01:07:49: und damit würde ich auf jeden Fall

01:07:51: anfangen

01:07:53: ich finde, soki-Spuch kann man auch machen

01:07:55: auf jeden Fall

01:07:57: das ist halt sofort was auf Deutsch

01:07:59: und eben das letzte was ich jetzt geholt hab

01:08:03: war von Aaron

01:08:05: wie heißt denn das

01:08:09: kriegen wir auch gleich auch noch raus irgendwie

01:08:11: super

01:08:13: der Aaron hat

01:08:15: eine tolle Instagram-Seite

01:08:17: der hat auch ein tollen Newsletter

01:08:19: "Not Drinking Poison"

01:08:21: ohne das jetzt ins Detail zu gehen

01:08:23: aber da kann man sich doch

01:08:25: durchaus mal mit beschäftigen

01:08:27: "Not Drinking Poison"

01:08:29: ja

01:08:31: werden wir auf alle Fälle auf dem Blog nochmal hinterlegen

01:08:33: das ist vielleicht ein ganz guter Gedanke

01:08:37: das war da ein paar Bücher

01:08:39: empfehlen die

01:08:41: ich kann einfach mal antun

01:08:43: kann und lesen kann

01:08:45: eine Sache fand ich ganz interessant

01:08:47: als du sagst

01:08:49: du hattest die Situation, als ich es ernst entdeckt hab

01:08:51: dort den Laden gefunden hab

01:08:53: die hab eine Flasche Wein getrunken

01:08:55: und du hattest so viele Fragezeichen

01:08:57: ist es interessant, wenn Wein für dich Fragezeichen

01:08:59: aufwirft

01:09:01: und ist es interessanter, als wenn er Antworten gibt

01:09:03: oder kann man das gar nicht so differenzieren

01:09:05: kann man nicht so differenzieren

01:09:07: es war Augenblick, nur dieser eine Augenblick

01:09:09: der mich so sehr eingenommen hat

01:09:11: der mich bis heute beflügelt

01:09:13: und ich rede jetzt

01:09:15: neun Jahre später immer noch davon

01:09:17: wir fichen das bei dir an

01:09:19: also wann kamst du nicht nur zum

01:09:21: Natural Wein, sondern allgemein zum Wein

01:09:23: also ich komme ja vom Kaiserstuhl

01:09:25: gut, das ist sehr einfach

01:09:27: da wird man ja damit mit der Mutter mich automaten

01:09:29: ja leider, irgendwie

01:09:31: ich muss auch dazu sagen

01:09:33: ja

01:09:35: das

01:09:37: ich ganz klassisch die Hotelfach

01:09:39: Ausbildung gemacht hab

01:09:41: damals in Breisach

01:09:43: und

01:09:45: damals der badische Winzerkeller

01:09:47: in Breisach, ich glaub drittgrößte

01:09:49: Kellerei Europas war

01:09:51: und die waren

01:09:53: wir waren Tochterunternehmen

01:09:55: des Hotelermünster damals

01:09:57: in 2002 war das glaub ich

01:09:59: die Ausbildung gemacht

01:10:01: 2223 oder sowas

01:10:03: und da gab's

01:10:05: natürlich nur diese badische

01:10:07: Winzerkellergenossenschaftsweine

01:10:09: und jetzt hat mich gar nicht interessiert

01:10:11: weil ich war ja 18 und ich hatte Führerschein

01:10:13: und ich fand Autofahren richtig geil

01:10:15: und ich hab drei Jahre gar nicht richtig

01:10:17: getrunken, muss ich sagen

01:10:19: ich hab mich damit null beschäftigt

01:10:21: und die Hotelfachschule

01:10:23: damals in Phillingschwenning war ja auch eher

01:10:25: was ist das?

01:10:27: die war absolut schwarz-weiß

01:10:29: und da hat man ja sehr alte

01:10:31: Sachen beigebracht bekommen

01:10:33: ob das jetzt Servietemperatur ist

01:10:35: oder was sowas getrunken

01:10:37: werden muss

01:10:39: und was Gott sei

01:10:41: auch irgendwann aufgebrochen

01:10:43: wurde, auch durch eigene Erfahrungen

01:10:45: und

01:10:47: ich bin dann an die Mosel

01:10:49: gegangen tatsächlich

01:10:51: und war da

01:10:53: in Mühleheim an der

01:10:55: Mosel

01:10:57: im Richtershof

01:10:59: kleines privat geführtes Hotel

01:11:01: jetzt glaube ich heute immer noch

01:11:03: mit ein paar 30

01:11:05: 33 Zimmern oder sowas

01:11:07: und

01:11:09: da hat es irgendwie angefangen

01:11:11: da gab es hauptsächlich nur Mosel-Rieslinge

01:11:13: weil die Leute vor Ort wollten es ja auch alle trinken

01:11:15: die Gäste

01:11:17: die dort ankamen

01:11:19: und

01:11:21: ich weiß noch bis heute

01:11:23: gab es so eine Teildienstpause

01:11:25: ich weiß gar nicht ob es heutzutage noch gibt

01:11:27: Teildienst aber ich glaube du kennst es auch noch von früher

01:11:29: und dann hat man so

01:11:31: so Zimmerstunden oder Teildienstpause

01:11:33: von

01:11:35: offiziell 3 Stunden es war dann meistens dann doch nur

01:11:37: eine Stunde und dann hat mein Someli damals gesagt

01:11:39: hey, haste Lust

01:11:41: wir fahren nach Braunenberg

01:11:43: Wein probieren und ich so

01:11:45: habe ja sowieso nichts zu tun so ungefähr

01:11:47: habe ja gerade Pause und dann bin ich mit rüber

01:11:49: dann waren wir bei Fritz Hark

01:11:51: ich glaube der hat damals im Goumelio

01:11:53: Kollektion des Jahres oder sowas gemacht

01:11:55: vielleicht war das

01:11:57: 5, 2, 6, ich weiß es gar nicht mehr

01:11:59: oder früher, ich weiß es nicht mehr

01:12:01: und

01:12:03: ich weiß auch gar nicht mehr

01:12:05: wie die Weine waren

01:12:07: also irgendwie natürlich Kristallin

01:12:09: und damals haben wir das auch hoch und runter ausgeschenkt

01:12:11: aber es war eher dieses

01:12:13: jetzt guckste da aus dem Verkostungsraum

01:12:15: auf die Braunenberger Jufersonnenuhr

01:12:17: und es war so

01:12:19: ein Aha-Erlebnis und eine Woche später

01:12:21: waren wir in Trittenheim

01:12:23: bei dem weiteren

01:12:25: Weingut und dann habe ich gemerkt

01:12:27: du bist ja hier umgegen

01:12:29: mit Prunklagen

01:12:31: mit Winzern, wo sich

01:12:33: weltweit irgendwie Leute prügeln

01:12:35: und dann beschäftigt man sich mit der Geschichte

01:12:37: dann geht man irgendwie

01:12:39: 100 Jahre plus zurück

01:12:41: und merkt krass, Moselriesling war mal

01:12:43: weltweit oder Reienriesling damals genannt

01:12:45: mit dem Rheingau auch zusammen

01:12:47: weltweit Nummer 1

01:12:49: und wo

01:12:51: da habe ich mich so geschichtlich auch sehr dafür

01:12:53: interessiert und bin dann wirklich immer

01:12:55: an meinem freien Tag

01:12:57: zu den Weingütern und irgendwie

01:12:59: Willy Schäfer war damals in Grachmair

01:13:01: Nachbar und dann

01:13:03: Ernilosen war ein Stammgas

01:13:05: von uns und dann konnte man damals

01:13:07: Terminaus machen, reinspazieren

01:13:09: und sich durchprobieren und durch die

01:13:11: Weinberge spazieren und wandern

01:13:13: und so habe ich dann einmal die Mosel

01:13:15: hoch und runter probiert

01:13:17: und es war ganz toll und es waren

01:13:19: so eben 2,5 Jahre

01:13:21: infiziert, also das war für dich der Auslöser

01:13:23: dieser einen Nachmittag

01:13:25: oder vielleicht auch der Kicker-Arm

01:13:27: mit einem trocken Junior

01:13:29: wo du mit einmal von heute auf morgen

01:13:31: Bumm und ich bin Wein, mein Leben ist Wein

01:13:33: gab es dann Vorbild

01:13:35: also war es der Sommelier

01:13:37: der dich an die Hand genommen hat

01:13:39: und dir Wein erklärt hat oder

01:13:41: schon ein bisschen, aber es kommt

01:13:43: viel viel später

01:13:45: eigentlich war es so, dass mich Wein

01:13:47: noch gar nicht so gepackt hat

01:13:49: und ich habe mir verstanden, oh

01:13:51: ich bin hier in einem Weinanbaugebiet

01:13:53: was zu einem respektiert wird

01:13:55: aber wo es

01:13:57: einen Art von Wein

01:13:59: dem Riesling einmalig

01:14:01: also dieses aneinander hängende

01:14:03: Anbaugebiet, Mosel mit allen

01:14:05: seinen Kurven und links und rechts

01:14:07: gibt es ja so nicht nochmal

01:14:09: wird und das hat mich

01:14:11: schon dann fasziniert, weil ich es

01:14:13: verstanden habe oder auch nicht

01:14:15: vielleicht bis heute nicht, ich weiß gar nicht

01:14:17: es hat mich infiziert

01:14:19: und es war

01:14:21: gar nicht

01:14:23: also man hat dann angefangen mit dem Thema

01:14:25: Wein zu arbeiten und

01:14:27: dann im Restaurant auch Weinbegleitung

01:14:29: auszuschenken und dann zu verstehen

01:14:31: was passiert, was funktioniert jetzt da

01:14:33: und es war

01:14:35: teilweise eindruckend

01:14:37: irgendwie, aber was wirklich eher hängen

01:14:39: geblieben ist, war dann die Berlinzeit

01:14:41: ich bin dann nach Berlin

01:14:43: und habe gesagt, ok ich bewerbe

01:14:45: mich jetzt einfach mal bei den 4 oder 5

01:14:47: besten Restaurants damals

01:14:49: es war

01:14:51: Brandenburger Hof mit der Quadriger

01:14:53: damals hat Bobby Breuer noch gekocht

01:14:55: ist dann aber Säulicampagne

01:14:57: der Finne geworden

01:14:59: und im Fischers Fritz, Hugo's

01:15:01: was war denn noch

01:15:03: hier

01:15:05: hieß es Reachend

01:15:07: oder? Ne, das war das Ding

01:15:09: Das war Fischers Fritz das Reachend

01:15:11: genau, wie hieß Nese, andere Apparat

01:15:13: im Westen

01:15:15: Nehe Kudam, beim Zoo dort

01:15:17: Ne ne, Matlonbüch

01:15:19: First Floor

01:15:21: genau

01:15:23: Nese, Konatids

01:15:25: Alter, so ein Gerät

01:15:27: und zum Beispiel

01:15:29: da habe ich mich auch beworben

01:15:31: und hatte dann überall so meine Vorstellungsgespräche

01:15:33: und irgendwie

01:15:35: bin ich im Brandenburger Hof gelandet

01:15:37: damals als

01:15:41: Kommi

01:15:43: ich glaube

01:15:45: als Kommi Sommelier vielleicht sogar

01:15:47: ich weiß es gar nicht

01:15:49: irgendwie

01:15:51: war es auch interessant, weil ich kam

01:15:53: von der Mosel und ich war da

01:15:55: wurde bietitelt als

01:15:57: Banker Serviceleiter also ich habe da irgendwie

01:15:59: das Arrschmore Restaurant geleitet

01:16:01: und die ganzen Hochzeiten

01:16:03: und hatte da irgendwie

01:16:05: mein kleines Team mit

01:16:07: wie alt war ich da, 24 oder sowas

01:16:09: das ist ganz toll, weil es da so

01:16:11: eine Aroganz ausgestrahlt

01:16:13: so vielleicht auch eine Unbewusste

01:16:15: aber auch eine tatsächliche

01:16:17: Aroganz als Schutzschild

01:16:19: ich glaube das haben viele junge Menschen

01:16:21: bis heute noch ohne

01:16:23: jemanden persönlich zu nahe

01:16:25: zu treten, aber das ist auch schon

01:16:27: mein kritischer Punkt mit der

01:16:29: Szene, dass ich zu

01:16:31: viele oder nicht zu viele

01:16:33: aber manche zu wichtig nehmen so rum gesagt

01:16:35: aber

01:16:37: vielleicht auch weil es nicht besser wissen

01:16:39: weil

01:16:41: diese Aroganz als Schutzschild dient

01:16:43: und die habe ich dann

01:16:45: ganz klar im Brandenburger Hof

01:16:47: abgelegt, weil ich einmal gebrochen wurde

01:16:49: und wir hatten damals ein Direktor

01:16:51: ich weiß gar nicht ob ich im

01:16:57: genau Markus Autograf, ich weiß gar nicht ob ich ihm danken soll

01:16:59: oder nicht, ich habe ihn auf der einen Seite

01:17:01: Platz mir bis heute die Hutschnur

01:17:05: auf der anderen Seite sage ich Danke

01:17:07: weil der hat mir schon

01:17:09: irgendwie

01:17:11: eine Art von Demut beigebracht

01:17:13: die mich bis heute beflügelt

01:17:15: und wir hatten halt

01:17:17: damals

01:17:19: also ich dachte ich bin jemand

01:17:21: kam nach Berlin, ich war nix

01:17:23: war ja auch so

01:17:25: und

01:17:27: wir hatten damals

01:17:29: muss ich auch immer dazusagen finde ich

01:17:31: ganz wichtig auch in allen Betrieben

01:17:33: eine Weinkarte

01:17:35: die habe ich ja nicht geschrieben

01:17:37: da gab es ja ganz viele tolle Leute

01:17:39: wer war da vorher da

01:17:41: der Thomas Datern

01:17:43: also es waren

01:17:45: oder Thomas Datern nicht sogar

01:17:47: ich glaube der war sogar Komi Sommeli von Matthias Datern damals

01:17:49: auf jeden Fall haben die ja

01:17:51: Weinkarten geschrieben damals

01:17:53: mit 1001 Positionen

01:17:55: nur deutscher Wein

01:17:57: und war irgendwie egal mal im Gourmelier

01:17:59: Weinkarte des Jahres

01:18:01: als ich angefangen hat

01:18:03: war Feinschmecker Weinkartes

01:18:05: damals waren noch Auszeichnungen die irgendwie was gezählt haben

01:18:07: aber ich konnte ja gar nix dafür

01:18:09: ich habe die ja eigentlich nur übernommen

01:18:11: und weiter gepflegt

01:18:13: aber ich habe es hier nicht geschrieben

01:18:15: bis zu Ende gedacht

01:18:17: und

01:18:19: das weiß ich

01:18:21: bis heute noch ich habe da als Komi

01:18:23: oder Komi Sommeli angefangen

01:18:25: und damals hatten wir

01:18:27: den Metre

01:18:29: der Wedert der kam aus dem Aquar

01:18:31: auch da grüße

01:18:33: mit dem habe ich dann später noch

01:18:35: im Waldorf Astoria bei Millie Solis

01:18:37: bei Pierre Garnier gearbeitet

01:18:39: und der hatte irgendwie

01:18:41: einen, wir hatten damals glaube ich 6 Tage Woche

01:18:43: hat einen Montags noch auf

01:18:45: und der hatte mal einen Tag frei

01:18:47: oder krank ich weiß es nicht mehr

01:18:49: auf jeden Fall hieß es auf einmal

01:18:51: Michelin Tester ist da

01:18:53: und wir brauchen den Sommeli

01:18:55: und dann hieß es, ah der Geiler

01:18:57: kommt auch aus dem badischen

01:18:59: und der war an der Mosel, der macht das jetzt

01:19:01: und dann wurde ich sogar ins kalte Wasser

01:19:03: geschmissen

01:19:05: und dann habe ich irgendwie das Schwimmen gelernt

01:19:07: und dann gab es kein zurück mehr

01:19:09: und das war schon so ein Schlüsselerlebnis

01:19:11: für mich in Berlin

01:19:13: Mitte 20

01:19:15: da so eine Weinkarte zu haben

01:19:17: und es ging ja zwar hoch und runter

01:19:19: also wir hatten ja alles aus Deutschland

01:19:21: jedes Anbaugebiet

01:19:23: alle namenhaften Winzer

01:19:25: die ganzen Versteigerungssachen

01:19:27: und das war ganz toll

01:19:29: irgendwie

01:19:31: natürlich kam man dann irgendwann an seine Grenze

01:19:33: und hat man gemerkt, ah jetzt braucht man

01:19:35: eigentlich jetzt auch mal was internationales

01:19:37: und eine andere Rebsorten

01:19:39: Stillistik mit Riesling

01:19:41: kannst du auch nicht alles abdeckeln

01:19:43: klar gab es noch andere Rebsorten

01:19:45: aber

01:19:47: das habe ich tatsächlich 3 Jahre durchgezogen

01:19:49: darf ich nur fragen

01:19:51: wie du gebrochen wurdest

01:19:53: wie du die Mut beigebracht wurdest

01:19:55: in der Verständniswelt

01:19:57: dass du im Rauf steht und überstoll

01:19:59: aber es war nicht so rein mental

01:20:01: oder rein von der

01:20:03: Ernietrigung, Demietrigungsebene

01:20:05: oder sonstiges

01:20:07: es gab schon eine Situation

01:20:09: es gab schon eine Situation

01:20:11: da wurde man dann

01:20:13: mal innen

01:20:15: geschlossern Raum zitiert

01:20:17: man ist flennt rausgegangen

01:20:19: also man hatte

01:20:21: da auf jeden Fall

01:20:23: wurde man da emotional gepackt

01:20:25: also es war mit Überstunden

01:20:27: und also mit vielen

01:20:29: vielen Stunden

01:20:31: und

01:20:33: auch gab es solche Situationen ganz klar

01:20:35: findest du so was manchmal

01:20:37: in gewisser Weise

01:20:39: nicht rein menschlich ethisch aber von der

01:20:41: Situation gerechtfertigt weil man ja auch ganz viel

01:20:43: Stress hat man hat ja keine Ahnung

01:20:45: Klientel auf der anderen Seite die

01:20:47: vielleicht immens viel Geld bezahlen

01:20:49: ganz große eine Erwartungshaltung haben

01:20:51: man arbeitet in einem Haus wo eine

01:20:53: Erwartungshaltung ist

01:20:55: und dann funktioniert man nicht

01:20:57: dass so eine Situation dann doch erklärbar sind

01:20:59: das heißt nicht funktionieren

01:21:01: wir haben ja schon funktioniert aber

01:21:03: wir mussten halt 12-16

01:21:05: Stunden funktionieren und es war damals

01:21:07: in der Gastro

01:21:09: irgendwie taktäglich

01:21:11: es war ja nicht eine Ausnahme

01:21:13: es war ja schon

01:21:15: 3 Jahre durch

01:21:17: in anderen Betrieben also ich wünsche

01:21:19: es keinem

01:21:21: ich würde es auch keinem empfehlen

01:21:23: ich würde es nicht

01:21:25: ich würde es persönlich wieder so machen

01:21:27: aber ich würde es

01:21:29: mir wünschen wenn es das heutzutage

01:21:31: nicht mehr so ist oder nicht mehr passiert

01:21:33: und es gibt ja ganz viele tolle

01:21:35: Betriebe wie zum Beispiel

01:21:37: Billy mit dem Nobelhard

01:21:39: die das ganz anders machen

01:21:41: und

01:21:43: ich finde schon in der Gastronomie

01:21:45: darf die Person die Kellner

01:21:47: bedient

01:21:49: Gastgeber ist oder Gastgeberin

01:21:51: oder die Weinflasche aufmachen darf

01:21:53: darf

01:21:55: durchaus

01:21:57: mehr Respekt gezollt

01:21:59: werden und der war damals definitiv

01:22:01: nicht so vorhanden weil gerade

01:22:03: diese Leute mit dem Geld

01:22:05: sie haben

01:22:07: sich eigentlich rumgeschickt wie sie wollten

01:22:09: und du hast halt einfach gespurt

01:22:11: und ich würde es keinem empfehlen

01:22:13: ich fände es gut wenn es das nicht mehr so

01:22:15: geben würde

01:22:17: aber ich würde es damals

01:22:19: also ich

01:22:21: man ist Mitte 20 man ist voller Energie

01:22:23: man war beflügelt von der Stadt von Berlin

01:22:25: man hätte ja nach 3 Monaten

01:22:27: wie so war der Durchschnitt

01:22:29: also die meisten haben 3 Monate durchgehalten

01:22:31: Probezeit

01:22:33: ja ich habe es irgendwie dann 3 Jahre

01:22:37: geschafft und es war ganz toll

01:22:39: und dann wurde ich auf die erste

01:22:41: Eingeladen damals irgendwie

01:22:43: nach Österreich legendär

01:22:45: mit Wein und Glas und Gerhard Retter

01:22:47: saß vor mir und ich dachte

01:22:49: krass dieser Typ und

01:22:51: wo darf ich denn jetzt überall hin

01:22:53: und man ist da Österreich hoch und runter

01:22:55: gefahren und es war ein ganz tolles

01:22:57: Erlebnis und diese Weinreisen

01:22:59: waren dann doch durchaus

01:23:01: prägend und dann habe ich gemerkt

01:23:03: ah ja ok ich habe das ja nicht verstanden

01:23:05: darf ich da jetzt mit weil ich

01:23:07: einfach spüre

01:23:09: aber ich habe auch

01:23:11: muss auch sagen ich habe das damals schon

01:23:13: gerne gemacht also Gastronomie

01:23:15: und Kellner sein

01:23:17: Wein auszuschenken

01:23:19: hat mir schon unheimlich

01:23:21: viel Spaß gemacht ich habe sehr sehr sehr

01:23:23: gerne gemacht bis heute noch wenn ich

01:23:25: irgendwo bin aber heutzutage

01:23:27: durch die Lebenssituation

01:23:29: und Familie und Frau und 2 Kindern

01:23:31: haben wir eben bewusst gesagt

01:23:33: dass das so nicht mehr geht und ich glaube

01:23:35: 2020 als wir den Entschluss gefasst haben

01:23:37: wäre damals

01:23:39: das schon

01:23:41: eine andere Situation gewesen

01:23:43: könnte ich mir weiterhin vorstellen

01:23:45: so zu arbeiten in der Gastronomie

01:23:47: aber halt nicht mehr mit

01:23:49: 12, 14, 16 Stunden

01:23:51: und 6 Tage die Woche

01:23:53: muss man ja auch immer dazu sagen

01:23:55: weil das geht einfach nicht mit

01:23:57: war ja für dich auch eine relativ lange Strecke also bis hier

01:23:59: nach dem Brandburger Hof direkt dann

01:24:01: bist du direkt ins Ruts oder

01:24:03: also nee das war so ich habe

01:24:05: dann nach 3 Jahren gesagt hey ich bin jetzt 3 Jahre da

01:24:07: ich bin jetzt 27

01:24:09: ich möchte die Chance nochmal nutzen

01:24:11: mal abzuhauen nach Neuseeland war das damals

01:24:13: weil ich hatte vorher keine große Reise

01:24:15: und ich fühlte mich mit

01:24:17: 27 reif zu sagen hey

01:24:19: ich gehe alleine da nach unten

01:24:21: und habe mir auch den Ort bewusst

01:24:23: ausgewählt weil es war so weit weg wie

01:24:25: möglich und es gab Wein

01:24:27: und das war ganz

01:24:29: witzig weil ich dann

01:24:31: juli

01:24:33: august september

01:24:35: genau 3 Monate hatte ich

01:24:37: frei

01:24:38: Zeit sozusagen

01:24:40: und habe dann

01:24:42: auf einem Watergate Open Air

01:24:44: Billy getroffen

01:24:46: und wir standen an der Theke

01:24:48: und wir haben dann

01:24:50: Weinschorle glaube ich getrunken ich weiß es gar nicht mehr

01:24:52: irgendwas haben wir uns rein gezischt

01:24:54: und dann habe ich gesagt du Billy brauchst

01:24:56: eine Aushilfe die gerade auslaufen kann

01:24:58: und zwei Teller tragen kann

01:25:00: für die nächsten Monate dann meint er herkommst er halt vorbei

01:25:02: und dann weiß ich noch

01:25:04: war ich dort an dem Dienstag

01:25:06: er hat mich nach Kaffee gefreut

01:25:08: ich habe gesagt Kaffee trink ich nicht

01:25:10: und er meint er hey wie du trinkst kein Kaffee

01:25:12: du gehst nach Neuseeland trinkst kein Kaffee

01:25:14: er hat mir ein flat white gebracht

01:25:16: und seit dem Zeitpunkt

01:25:18: trink ich Kaffee also Billy

01:25:20: hat mich da irgendwie zum Kaffee trinken gebracht

01:25:22: weil der so gut war und ich vorher nur schlechten Kaffee getrunken habe

01:25:25: und oder aufgesagt habe

01:25:27: das schmeckt mir ein wenig

01:25:29: und dann war ich dort tatsächlich

01:25:31: Aushilfe bis Ende September

01:25:33: oder sowas und bin dann

01:25:35: im Oktober nach Neuseeland für ein halbes Jahr

01:25:37: und

01:25:39: war da

01:25:41: auf zwei Weingütern

01:25:43: so Work and Travel wie man es kennt

01:25:45: man holt sich da irgendwie in einen kleinen Bus

01:25:47: mit 300.000 Kilometern

01:25:49: und reißt rum und es war total schön

01:25:51: und die letzte Zeit war ich dann auf der

01:25:53: Südinsel im Norden

01:25:55: bei den Marlboro

01:25:57: Sounds bei Hans Herzog und Schweizer Pärchen

01:25:59: die in den 90ern ausgewandert sind

01:26:01: und es war ganz toll

01:26:03: die hatten damals in Zug bei Zürich

01:26:05: ein Sterne Restaurant

01:26:07: und

01:26:09: haben dann dort ein Weingut aufgemacht

01:26:11: mit einem Bistro

01:26:13: und mit einem Gourmet Restaurant

01:26:15: und ich durfte dann morgens im Weinberg arbeiten

01:26:17: oder im Weingarten

01:26:19: es war ein aneinander hängendes Stück

01:26:21: was ganz schön war, weil direkt Fluss nähe

01:26:23: kein Nachbar

01:26:25: hab das bis mittags gemacht

01:26:27: hat mich dann kurz hingelegt

01:26:29: und hab abends das Restaurant geschmissen

01:26:31: und es war total toll

01:26:33: und

01:26:35: ja, das war

01:26:37: eine sehr schöne Erfahrung

01:26:39: und dann bin ich zurück

01:26:41: und dann wollte ich tatsächlich damals mit

01:26:43: bei Ivo Ebert im Reinstoff anfangen

01:26:45: der hatte mich gefragt ob ich da der Nachfolge

01:26:47: von Steve werden möchte

01:26:49: und hatte da auch mein Proberarbeiten

01:26:51: dann hieß es aber hey Steve bleibt doch noch

01:26:53: und dann bin ich

01:26:55: mit am Rutz vorbeigelaufen

01:26:59: weil die direkt in der Nachbarschaft sind

01:27:01: und dann

01:27:03: hab ich da schon auch wieder angeklopft

01:27:05: ich glaube ich war dann auch nochmal dort

01:27:07: direkt danach

01:27:09: Neuseeland, drei Monate dort

01:27:11: als Aushilfe

01:27:13: und irgendwie war da eben auch nochmal der

01:27:15: Wedert

01:27:17: hat Japtic

01:27:19: und der im Gespräch gerade war

01:27:21: und

01:27:23: hat das Liesolis Papier Garnier

01:27:25: im Baldorf Astoria aufgemacht

01:27:27: als Metre

01:27:29: und der hat mich gefragt ob ich einer von drei Somelis

01:27:31: werden möchte und

01:27:33: dann war nicht was drei Somelis, ja wir haben 16

01:27:35: ich glaube wir waren

01:27:37: 14 Kellner*innen und drei Somelis

01:27:39: und es war ein

01:27:41: Riesenteam, Riesenrestaurant, Allercard

01:27:43: Mittagsabend

01:27:45: wir hatten auch sechs Tage, Montag bis Samstag

01:27:47: und

01:27:49: es war

01:27:51: da hab ich dann irgendwie ja gesagt

01:27:53: dann war ich bei so einer Hotelöffnung dabei

01:27:55: Soft Opening

01:27:57: und dann war das schon sehr

01:27:59: klassisch im maßgeschneiderten Anzug

01:28:01: und Manchettennknöpfe darum zu rennen

01:28:03: und irgendwie da so ein Champagniawagen

01:28:05: im Wert von einem Kleinwagen rumzufahren

01:28:07: mit 6, 7 verschiedenen

01:28:09: Sprudelsachen drin

01:28:11: vom deutschen Winzerseck bis zum

01:28:13: Jahrgangschampagnia und Hauschampagnia

01:28:15: und so was

01:28:17: das war ein klassisch und mega

01:28:19: mega Küche also

01:28:21: Pierre-Garnier kam ja dann auch immer

01:28:23: ich glaube 2, 3, 4 Male im Jahr

01:28:25: persönlich vorbei und hat Menü entworfen

01:28:27: hat mitgekocht und es war

01:28:29: sehr nah alles und ich hab nicht da

01:28:31: sehr gut mit allen verstanden und dann gab's

01:28:33: irgendwann einen Umbruch hier

01:28:35: Hans Martin

01:28:37: Adlon Somelé, ich weiß gar nicht ob der noch da ist

01:28:39: ich glaube schon

01:28:41: natürlich ist er noch da, der hat angemastet

01:28:43: echt, der wollte immer dort hin

01:28:45: es war lustig

01:28:47: vor Neuseeland

01:28:49: ich hab im Brandenburger Ruf gekündigt

01:28:51: damals waren hier Somelés Rhabes vielleicht heute noch

01:28:53: und er hat mich Boris Hebel angerufen

01:28:55: er hat gesagt hey du

01:28:57: bevor du abreißt du sollst dir mal

01:28:59: was anhören, ich meine ich will ja wie anhören

01:29:01: ja komm mal ins Adlon

01:29:03: meine ich wie soll ich ins Adlon kommen, ja

01:29:05: zieh dir mal einen Anzug an Bewerbungsgespräche

01:29:07: meine ich ja ne, ich gehe aber weg

01:29:09: und dann hatte ich tatsächlich im Adlon

01:29:11: Bewerbungsgespräch

01:29:13: mit dem Somelé

01:29:15: fürs Esszimmer

01:29:17: aber es war natürlich für die Katz

01:29:19: weil ich gesagt hab hey ich gehe jetzt weg

01:29:21: wir können uns gerne in einem halb, dreiviertel Jahr

01:29:23: oder Jahr sprechen

01:29:25: ich wusste ja nicht wie lange ich wegbleibe

01:29:27: also es war auch lustig und dann

01:29:29: Sebastian Höppner müsste dabei gewesen sein oder?

01:29:31: ne, der kam

01:29:33: der lustigerweise der war ja auch

01:29:35: ich glaube im Brandenburger Ruf

01:29:37: nach nachfolger von mir

01:29:39: ja genau genau

01:29:41: auf jeden Fall war das eine ganz tolle Erfahrung

01:29:43: mit sehr viel klassischen Wein

01:29:45: und sehr viel klassischen Weinbegleitung

01:29:47: obwohl ich Weinbegleitung auch immer

01:29:49: sehr kritisch gesehen hab bis heute noch

01:29:51: und dann irgendwann

01:29:53: war Billy

01:29:55: Essen und ich glaub mit Marco

01:29:57: Müller und ich glaub

01:29:59: Carsten Schmidt irgendwie so in der Konstellation

01:30:01: und irgendwann hat mich Billy

01:30:03: bei einem Wine-Tasting was wir

01:30:05: im Nebenraum hatten

01:30:07: ich glaube von Weingut Künstler

01:30:09: oder so was

01:30:11: zur Seite genommen mein "Hey sag mal

01:30:15: willst du eigentlich mein Nachfolger werden?"

01:30:17: ich bin total

01:30:19: ich war total

01:30:21: geschockt im Positiven

01:30:23: weil ich muss dazu sagen, das rutscht

01:30:25: da habe ich mich früher nie beworben

01:30:27: bei diesen fünf Restaurants

01:30:29: weil auch da obwohl ich diesen Begriff noch nicht kannte

01:30:31: aber da spürte ich schon, da ist eine gewisse Demut

01:30:33: da ist ein gewisser Respekt

01:30:35: der größer ist der was ich damals nicht

01:30:37: beschreiben konnte

01:30:39: was die damals gerissen haben bis heute noch

01:30:43: ist für mich ganz weit oben

01:30:45: und

01:30:47: ich habe mir das dann angehört

01:30:51: und bin dann tatsächlich

01:30:53: nach genau einem Jahr

01:30:55: Service also ich war so 1,5 Jahre dann

01:30:57: im Leselist mit Soft Opening

01:30:59: und so was

01:31:01: dann im Ruts

01:31:05: und da wurde ich dann als Sommelier

01:31:07: vorgestellt

01:31:09: und doof die

01:31:11: wurde da als Nachfolger von Billy Wagner

01:31:13: und ich habe das gar nicht so richtig

01:31:15: gerafft was es für eine Größenordnung

01:31:17: hat und

01:31:19: ich muss schon sagen, dass Billy in der

01:31:21: Zeit als ich Aushilfe war

01:31:23: und in der Zeit wie wir

01:31:25: eine Übergangsphase hatten

01:31:27: die Prägenste war

01:31:29: also ich würde sagen

01:31:31: dass er schon da mein

01:31:33: Mentor war

01:31:35: und bis heute noch ein großes gastronomisches

01:31:37: Vorbild also

01:31:39: lustigerweise haben wir dann auch noch

01:31:41: im selben Haus gewohnt in Kreuzberg

01:31:43: ich im Westflügel eher vorne

01:31:45: und

01:31:47: dann haben wir uns noch

01:31:49: öfters gesehen und

01:31:51: das ist sehr

01:31:53: ähnlich geworden und er hat mir da

01:31:55: echt tolle Sachen gezeigt und auch da

01:31:57: so Speisenkombinationssachen

01:31:59: die ich dann erst verstanden habe

01:32:01: also vorher war das alles irgendwie

01:32:03: nur Bauchgefühl und Blindflug

01:32:05: und es muss halt irgendwie passen

01:32:07: mit

01:32:09: allem irgendwie drumherum

01:32:11: die

01:32:13: Rebsorten und Anbaugebiete

01:32:15: und keine Wiederholung, man hat ja dann so Vorgaben

01:32:17: von FMB und Metre und Küchenchef

01:32:19: und jeder spricht ja dann so rein

01:32:21: aber da war zum ersten mal

01:32:23: dass er mir Sachen hingestellt hat

01:32:25: und

01:32:27: die dann

01:32:29: eingenommen haben, einfach geprägt haben

01:32:31: und ich dachte, krass

01:32:33: zudem Tatar

01:32:35: weil sich bis heute noch gab's

01:32:37: Manzoni Bianco, Rutz Rebell

01:32:39: also mit Schalenkontakt von Voradori gemacht

01:32:41: und bei mir früher

01:32:43: was ist es jetzt her, über 20 Jahre

01:32:45: in der Hotelferschule, wurde uns damals

01:32:47: wirklich beigebracht, Tatar-Speisenkombination

01:32:49: ja für die Damen

01:32:51: in Prosecco, weil die mögen ja was

01:32:53: mit Sprudel und für die Herrinnen noch

01:32:55: schwerer Rotwein, funktioniert meines Achtens

01:32:57: und dann stellte mir da so was hin

01:32:59: mit einer Textur, mit Gerbstoffen

01:33:01: Tendin

01:33:03: und auf einmal funktioniert das

01:33:05: und ich dachte, Wahnsinn, krass

01:33:07: und diese Weinkarte damals, also auch

01:33:09: was wir da durchgeschossen haben

01:33:11: an deutschen Rieslingen

01:33:13: und es hat halt auch super gut zu der Küche funktioniert

01:33:15: und wir hatten glaube ich

01:33:17: Weinbegleitung an die 70%+

01:33:19: und

01:33:21: da hatten wir

01:33:23: sehr viel Vertrauen

01:33:25: auch von unseren Gästen

01:33:27: und es hat mega viel Spaß gemacht

01:33:29: und auch diese Linie die er da

01:33:31: mit Rutz Rebel gemacht hat

01:33:33: die war für die damaligen Verhältnisse

01:33:35: revolutionär

01:33:37: rebellisch

01:33:39: es hat

01:33:41: Grenzen überschritten

01:33:43: und im Positiven

01:33:45: und es waren damit auch nicht alle happy

01:33:47: und dann hieß es, wie kannst du da so ein

01:33:49: Naturtrüben, Sauve-Neu-Blanc

01:33:51: von Neumeister hinstellen

01:33:53: und da war zu diesem

01:33:55: Fenchel-Kohlrabi-Gang

01:33:57: mit Prüwürfel

01:33:59: das beste Match was du dir vorstellen kannst

01:34:01: und die Leute haben es gefeiert

01:34:03: und das war

01:34:05: doch durchaus sehr prägend die Rutzzeit

01:34:07: und mit einem tollen Team also mit Falco

01:34:09: der bis heute noch da ist also Hut ab

01:34:11: für seine Leistung

01:34:13: wenn man da über Deutschland, über

01:34:15: Hospitality, Gastfreundschaft nahe am Gast

01:34:17: ist er für mich ganz weit oben

01:34:19: und auch das ganze Küchentheben

01:34:21: das waren drei ganz tolle Jahre

01:34:23: und

01:34:25: auch schwierige Jahre, weil wir hatten

01:34:27: waren ja ein gewisses Konzept gebunden

01:34:29: ein gewisser Weine gebunden

01:34:31: und erst

01:34:33: danach die

01:34:35: nahe meine Nachfolgerinnen, es gab ja noch jemanden

01:34:37: dazwischen, aber

01:34:39: erst durch Nancy

01:34:41: hat die gesagt, ne

01:34:43: so nicht, ich mach

01:34:45: was ich will, im allerpositivsten

01:34:47: und hat dann durfte einkaufen wo sie wollte

01:34:49: und hat dann doch durchaus

01:34:51: das nochmal umgeschmissen

01:34:53: aber die Weinkarte damals

01:34:55: wir hatten, glaube ich, 800 Positionen

01:34:57: 400 davon deutsche Riesling

01:34:59: hoch und runter

01:35:01: 10 Jahrgänge, große Gewächse hoch und runter

01:35:03: du konntest

01:35:05: 96er Pechstein

01:35:07: von

01:35:09: 3 verschiedenen Weingütern trinken

01:35:11: nebeneinander und das haben die Leute auch wahrgenommen

01:35:13: ob das jetzt in der Weinbar war

01:35:15: oder oben im Restaurant

01:35:17: also eher in der Weinbar

01:35:19: weil oben dann doch sehr viel Weinbegleitung ging

01:35:21: und

01:35:23: das war super, es war ne grandiose Zeit

01:35:25: und da hab ich sehr sehr viel gelernt

01:35:27: aber dann

01:35:29: war es wieder der Billy, der gesagt hat

01:35:33: also ich war im Nobelhard sehr viel

01:35:35: weil meine Frau dort zuchefern war

01:35:37: für 4 Jahre

01:35:39: und ich sie

01:35:41: zur Arbeit begleitet hab oder abgeholt hab

01:35:43: und ich dadurch auch viel dort war

01:35:45: probiert habe, gegessen

01:35:47: getrunken aber halt auch in Gesprächen waren

01:35:49: und schon gemerkt, okay da ist grade noch was anderes

01:35:51: es passiert grade noch mehr

01:35:53: und auch weintechnisch

01:35:55: und Billy dann schon mich einmal

01:35:57: zur Seite genommen hat

01:35:59: und gefragt hat, hey sag mal

01:36:01: wills im ersten 3 Sterner

01:36:03: Berlins arbeiten

01:36:05: hat er damals so gesagt

01:36:07: und ich meine was, ne wie, wo, ja

01:36:09: natürlich, ja ne, mach ich doch

01:36:11: werde ich bald oder werde ich

01:36:13: ja ne, mach ich doch, werde ich bald

01:36:15: oder keine Ahnung, war vielleicht der Anspruch

01:36:17: und nie geschafft

01:36:19: und er meinte ne, ne, ich war hier

01:36:21: im Wedding in der Wohnung essen

01:36:23: und es war

01:36:25: die krasseste Erfahrung überhaupt

01:36:27: und es wird das erste 3 Sterneres

01:36:29: hat er auch damals so das laut Rumpo sound

01:36:31: in seiner Art und Weise

01:36:33: und dann hab ich die Ernstjungs kennengelernt

01:36:35: also Dylan und Spencer

01:36:37: und die haben mich auch im Rutz

01:36:39: besucht und

01:36:41: wir haben dann, hab ich

01:36:43: Sonntags bei deren

01:36:45: Sapper klappt

01:36:47: auch mal ausgeholfen

01:36:49: ob ich war da noch im Rutz und hab damit

01:36:51: Absprache dort geholfen und da hab ich dann

01:36:53: auch so die ersten

01:36:55: traditionellen Weine mitgebracht

01:36:57: und hab gemerkt, ah das funktioniert zu dem Essen

01:36:59: ja gar nicht und dann haben die mir

01:37:01: Weine gezeigt, ob das jetzt aus dem Jura war

01:37:03: aber auch aus der Pfalt

01:37:05: von Odinsthal oder eben Trossen

01:37:07: und dann merk ich, oh krass, das funktioniert

01:37:09: und dadurch ist das eigentlich entstanden

01:37:11: und

01:37:13: dann

01:37:15: kamen wir mehr und mehr ins Gespräch

01:37:17: haben ein Jahr lang uns kennengelernt

01:37:19: das war wirklich wie in so einer

01:37:21: Beziehung und in ersten Kaffee

01:37:23: dann war man mal aus, dann war man mal essen

01:37:25: und trinken, dann

01:37:27: war man mal zusammen in Paris

01:37:29: essen und trinken und hat gemerkt, ah ja krass

01:37:31: okay in diese Richtung

01:37:33: könnte es gehen

01:37:35: und dann ist es

01:37:37: das Ernst gewonnen, nach 3 Jahren Rutz

01:37:39: untertrennen

01:37:41: hab ich dann im Falco gesagt

01:37:43: ich muss dir was sagen

01:37:45: und das war

01:37:47: wie wenn man

01:37:49: eine Beziehung oder so beendet

01:37:51: das war schon mit viel Liebe verbunden

01:37:53: und

01:37:55: Schmerzhaft auch

01:37:57: also man trennt total von Menschen

01:37:59: von eben auch

01:38:01: im Lebensweg, den man selber gegangen ist

01:38:03: und sieht dann halt

01:38:05: oder weniger, man weiß immer nicht was besser ist

01:38:07: das Neue zu versuchen

01:38:09: und das Alter nicht aufzugeben

01:38:11: oder sich mit dem Alten, also daher kann ich das mehr als

01:38:13: eigentlich nachvollziehen

01:38:15: viel zu oft hört man unter

01:38:33: nicht von aus Tradition und Innovation

01:38:35: aber warum sagt man denn nicht

01:38:37: herkommt es in Aufbruch

01:38:39: oder Wurzel und Revolution

01:38:41: oder vielleicht Ursprung und Vision

01:38:43: vielleicht auch Erbe und Pioniergeist oder beständiges

01:38:45: und Umbruch, denn genau das

01:38:47: beschreibt die besten Weingüter der Welt

01:38:49: absolut perfekt und ist somit auch ein Sinnbild

01:38:51: und die Philosophie der Bordecas

01:38:53: la Orda und auch ein großes Stückchen

01:38:55: ein Spiegel des Gebietes in welchem

01:38:57: sich dieses besondere Weingut befindet

01:38:59: das Riviere der Duero

01:39:01: der Danians Kraftvolle Antwort auf Bordeaux

01:39:03: und Barolo, eine Landschaft

01:39:05: vom Wilderschönheit, die Weine hervorbringt

01:39:07: deren Kraft und Eleganz gleichermaßen überwältigen

01:39:09: hier kämpfen uralte Tempen

01:39:11: Pranierrebstöcke auf über 800 Metern Höhe, in kagenkalkigen Böden um jeden Tropfen Wasser.

01:39:17: Was den Traum, eine dramatische Tiefe an eine Intensität verleiht, die ihresgleichen zu.

01:39:22: Rivere del Duirios keine Weinregion, Rivere del Duirios eine Naturgewalt,

01:39:27: ein gnadenloses Terrain, das Reben an den Rand ihrer Existenz treibt, um daraus Weine

01:39:34: von fast gewaltiger Intensitäten unfassbarer Tiefen zu vormen. Hier herrscht ein Klima der

01:39:39: extreme, sängende Hitzamtag, eisige Kälte danach, staubtrockendes Land, in dem sich die

01:39:44: uralte Tempranierrebe verzweifelt in den steinigen Boden krallt, getrieben von puren Überlebenswillen.

01:39:51: Das Ergebnis dieser fast brutalen Bedingungen sind Weine, die nicht nur getrunken, sondern

01:39:56: erlebt, gespürt und regelrecht durchlicken werden müssen. Monometalle Tropfen voll schwarzer Frucht,

01:40:02: berennenden Gewürzen, Leder und einer markenerschütternden mineralischen Spannung,

01:40:07: die den Gaumen erbarmungslos herausfordern. Wer sich ein Rivere del Duirio hingibt,

01:40:11: begibt sich auf eine Grenzerfahrung, einen emotionalen Rausch, der die Sinne betäubten

01:40:15: zugleich hell wach macht. Die Weinberge von Laura liegen auf einer Höhe von 800 Metern,

01:40:20: was zur erheblichen Temperaturschwaggung zwischen Tag und Nacht führt. Diese Bedingungen fördern

01:40:24: die Entwicklung von Trauben mit ausgeprägter Aromatik und frischer Säure. Die Böden bei Laura

01:40:29: und damit sinnbildlich in dieser Region sind vielfältig und reichen von sandigen Oberflächen

01:40:34: und mit Kalkstein-Einlagerungen bis hin zu Tonlemschichten in den tieferen Lagen.

01:40:38: Diese geologische Vielfalt kriegt zur Komplexität und zur Mineralität der Weinabei. Die Hauptrebsorte

01:40:43: Tint de del País ist eine lokale Variante des Tempraniers und bekannt für die Fähigkeit

01:40:48: des Terroir präzise wiederzuspiegeln. Historisch betrachtet hat die Rivere del Duirio in den

01:40:52: letzten Jahrzehnten einen bemerkenswerten Ausstieg erlebt und sich als einen der führenden

01:40:57: Weinregionen Spanien stabiliert. Diese Kombination aus alten Reben, einzigartigen

01:41:00: Terroir und innovativen Winzern hat Wein hervorgebracht, die internationale Anerkennung finden.

01:41:05: Und perfekt werden diese Extremgegebenheiten dieser Region durch die Bordecas Laura gespiegelt,

01:41:11: reflektiert und bestätigt. Die Wurzeln der Bordecas Laura reichen zurück bis in das

01:41:17: Jahr 2009, als das renommierte Riocha-Weingut Bordecas Roda beschloss, das Potenzial der

01:41:22: Tempraniertraube außerhalb ihrer angestammten Heimat zu erkunden. Nach mehrjähriger Recherche

01:41:27: fiel die Wahl auf die Region Laura in der Rivere del Duirio, bekannt für ihre alten Rebstöcke

01:41:32: und das einzigartige Mikroklima. In Zusammenarbeit mit den erfahrenen

01:41:37: Winzern, Pedro und Pablo Bailvash entstatt ein Projekt, das auf nachhaltigen Weinbau

01:41:41: und tiefem Respekt vor der Umwelt basiert. Und hier genau entfaltet sich die Geschichte

01:41:46: eines Weins, der auf Wurzeln und Horizont trifft, auf Erfahrung und Weitblick, auf Bewertes

01:41:50: und Bewegung, auf Vertrautheit und auf Verinnerung. Der sich nicht eliminieren, sondern im perfekte

01:41:56: Harmonie vereint, der Corimbo I. 2017 von der Bordecas Laura. Während die alten Bushriben

01:42:03: traditionellerweise gepflegt werden, kommt bei der Weinbereitung modernste Techniken

01:42:07: zum Einsatz, um die Essenzistiroas unverfälscht ins Glas zu bringen. Diese herangehensweise

01:42:12: biegelt sich im Corimbo I. wieder, der die Authentizität der Region mit zeitgemäßer

01:42:17: Eleganz verwendet. Der Corimbo I. 2017 wird ausschließlich

01:42:20: aus der Odoctonen-Rebsorte, Tinter de País, vinifiziert. Die Trauben stammen von über

01:42:25: 40 Jahre alten Bushriben, die auf einer Höhe von etwa 800 Meter gedeihen. Diese Höhenlage

01:42:31: trägt zur Entwicklung komplexer Aromen und einer ausgeprägten Frische bei. Schon immer,

01:42:37: seit dem ersten Tag lebt man auf diesem Weingut die Philosophie. Wir machen keine großen

01:42:41: Mengen, wir machen große Weine. Der Corimbo I. steht an einem interessanten Wendepunkt

01:42:46: in der Entwicklung der Rivere de Duero. Weg von überextrahierten, Alkoholstarkenbomben

01:42:53: hin zu authentischen Tiroa geprägten Wein. Und das mit den Nohau, ein Souses, das ein

01:42:58: Handwerk seit Jahrzehnten in der Rioja perfektioniert hat.

01:43:02: Der Unterschied in Laora lässt man nicht das technische System entscheiden, sondern

01:43:06: die Rehe besetzt. Die Ursprünglichkeit, die Buschform wird erhalt. Die Böden nicht

01:43:10: maschinell bearbeitet. Das Gras wächst zwischen den Zeilen.

01:43:13: Ein Mikrokosmos für Mikroorganismen. Ein Ökosystem, das man schützt, nicht kontrolliert.

01:43:19: Dieser Ansatz ist keine Marketingstrategie, sondern tief verdankertes Qualitätsdenken.

01:43:24: Und das Resultat zeigt sich im Glas. Der Corimbo I. ist keine Momentaufnahme, sondern

01:43:29: ein Wein mit Entwicklungspotenzial. 10, 15, sogar 20 Jahre Reifung sind nicht nur möglich,

01:43:34: sondern wahrscheinlich lohnend. Der Laora Corimbo I. 2017 ist mehr als ein großartiger

01:43:41: Riverer. Es ist ein neuer Ausdruck einer berühmten Region, ein Wein, der seine Herkunft respektiert,

01:43:46: aber nicht als Grenze, sondern als Ausgangspunkt versteht.

01:43:50: Corimbo I. 2017 von der Bordecas Laora ist fast ein Held mit festem Stand, kastilischen

01:43:56: Boden und klarem Blick auf eine neue Generation spanischer Weine.

01:44:00: Vielen lieben Dank dafür. Und noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus

01:44:06: Schlumberger.

01:44:06: Und dann bist du komplett in die Natural-Wein-Szene und ins Ernst gewechselt und warst dort mit

01:44:21: Haut und Haaren und vier Jahre lang. Genau. Also wir haben ein Jahr lang damals ohne Restaurant

01:44:30: das Restaurant gesucht. Waren bei vielen Ämtern, haben Pop-Ups gemacht, Zapperclaps, weil wir

01:44:35: mussten ja irgendwie überleben. Haben die ganzen Milchbauern und Gärtnerinnen Brandenburg

01:44:41: und so Besuch damals war die Logistik noch nicht so vorhanden und auch noch, ich miet

01:44:49: Autos, diese, was man sich da für einen Tag oder Stunden leihen kann, war auch noch schwierig.

01:44:54: Wir sind wirklich mit Zug und Fahrrad rausgefahren und hatten sowieso gar kein Geld, um uns auch

01:44:59: mal ein Auto zu mieten. Das kam erst dann später, wenn mal Besuch da war und wir dann mehrere

01:45:06: Leute waren, dann sind wir mal mit dem Auto rausgefahren oder irgendwann hatten wir dann

01:45:09: auch ein eigenes, aber die ersten drei Jahre nicht. Und das war ziemlich viel Arbeit, vor

01:45:16: allem zwei native English-speaking people. Also Küchensprache war Englisch, also auch

01:45:26: das Jahr Vorbereitung, aber ich dann als Deutschsprachiger konnte dann halt die ganzen Brandenburg,

01:45:32: das setzte ich mal mit Brandschutz auseinander und dann auch gleichzeitig mit Akustik und

01:45:37: das in einem Raum, wo vorher keine Gastronomie drin war, sondern in Spielkasinen und das

01:45:41: war unheimlich viel Arbeit und dann war man auch das Sprachrohr mit den Architekten oder

01:45:49: mit, also nicht nur die auch, aber mit den Küchenbauern und mit den Gewerken, die vor

01:45:54: Ort waren, die auch nochmal eine eigene Art von Sprache sprechen, meine ich nicht abwertend,

01:46:00: sondern einfach ist ja einfach vor Ort auf dem Bau dann nochmal anders und da war man

01:46:05: natürlich so, die Zwischenpersonen hat alles Mögliche geregelt und das war schon sehr

01:46:12: prägend und gleichzeitig ist man halt an die Loa gefahren und war zum ersten Mal auf der

01:46:17: Ladiv und es war, man hat gar nicht gewusst, wovon und hinten ist und es war was komplett

01:46:23: Neues und so ging das war sehr intensiv das erste Jahr und dann ab Tag 1, wie wir aufgemacht

01:46:31: haben, wir haben jeden Tag das Menü gewechselt, mehr oder weniger, wir haben jeden Tag die

01:46:37: Weinbegleitung gewechselt, mehr oder weniger, wir hatten dann einen Durchschnitt von 90

01:46:41: Prozent Weinbegleitung und dann habe ich das auch manchmal erst gerafft, also ich habe

01:46:48: hier vieles aus dem Bauch gemacht, ich konnte ja keine, alles wurde hier frisch zubereitet,

01:46:52: frisch gegrillt, frisch gekocht, ich konnte ja, wir haben uns keine Gerichte vorgekocht,

01:46:58: wie man das sonst so kennt und dann sitzt man da am Dienstag 14 Uhr mit 6 Gläsern Wein

01:47:03: und probiert wie, wo war's, so eure Bitterkeit, was Süße, was funktioniert jetzt, sondern

01:47:07: wir haben einfach gemacht und es hat funktioniert und denke ich hoffe ich.

01:47:13: Fast, es gab keinen Menü, du kamst zur Arbeit und dann wurde aus dem Steinbord, wurde mit

01:47:18: einem Rotbarbe und du musstest so vorher tiefes Imaginären dir vorstellen, wie du es dann

01:47:24: miteinander abstimmst oder gab es dann schon doch einen Plan?

01:47:28: Es gab schon einen Plan, wenn wir gesagt haben, ah ja ok, man wusste jetzt, im Sommer gab es

01:47:34: halt so viele Produkte, wir sind ja sehr, sehr sessional gegangen und mini-sessional,

01:47:38: dann gab es halt mal 40 Gänge, aber sonst haben wir gesagt mindestens 24, sollten es schon

01:47:43: sein, so von der Abfolge her, es gab es aber eher selten, so 28 war Durchschnitt damals

01:47:49: oder 30 sag ich jetzt mal, oder ja 30 plus und tatsächlich der morgendliche Markt hat

01:47:55: schon entschieden, was dann gekocht wurde.

01:47:59: So wie man sich das romantisch vorstellt, hat man das.

01:48:03: Ja, tatsächlich, also Spencer ist jeden, also zwei, drei, vier mal die Woche entweder

01:48:07: rausgefahren oder kam dann von unserem Spargelbauer in Brandenburg, an der Havel, der

01:48:13: ohne Folien arbeitet und der aber niemanden beliefert und man musste da rausfahren und

01:48:18: das abholen, der kam dann halt irgendwie nach dem Spargel stechen um 12 Uhr und hat gesagt,

01:48:23: guck mal hier Spargel, oh geil Spargel, wie schmeckt der, ok, können wir den so, so machen

01:48:27: und dann wurde er mit integriert und ja schon romantisch irgendwie und guck mal hier unsere

01:48:32: Gärtner in Brandenburg hat die hat das und das für uns geerntet und dann ging das so

01:48:37: ab und dann hat sich das Menü aufgebaut und ok, welches Fleisch oder Fisch nehmen wir

01:48:41: heute? Wir haben im Sommer fast keine Brut, also wenn unser Fischer dann Aal gefangen hat,

01:48:47: haben wir, hat Dylan Aal gegrillt für vier Stunden unter Greten rausgezogen für mehrere

01:48:53: Stunden und dann gab es halt nur einen Fischgang und sonst war es halt mehr oder weniger vegetarisch,

01:49:00: will ich jetzt nicht sagen, weil wir haben ja auch viele Medasches gearbeitet und das

01:49:07: musste man auch dann irgendwie neu lernen, dass es viel feiner und zarter war und nicht

01:49:12: irgendwie eine kräftige Brüheprühe mit viel Umami, sondern eine andere Art von Umami

01:49:17: und eine Leichtigkeit und diese Leichtigkeit habe ich dann halt in diesen Wein wiedergefunden

01:49:22: und dann ging halt mal ein Wein zu einem Gang, mal zu drei, mal zu vier, dann mal wieder zu

01:49:25: zwei und das habe ich dann wirklich so frei gemacht, was da war, was funktioniert hat,

01:49:33: aber ich habe da nicht auf Labels oder so geguckt, weil die meisten Weinekanten in

01:49:37: Deutschland keiner, aber ich weiß bis heute noch, als dann die ersten dänischen Gäste

01:49:42: kamen oder aus Belgien oder Holland, die sind, die gesagt, was du machst das in der Weinbegleitung,

01:49:48: wir prügeln uns darum, meine ich, ja ich habe auch nicht viel bekommen, aber ich dachte,

01:49:52: das ist nicht heute gut zu dem Gang und da gab es ganz, ganz tolle Erlebnisse und damals

01:49:58: haben wir halt noch irgendwelche raren Jurasachen normal einkaufen können, ohne irgendwie

01:50:05: ein Mindestumsatz oder irgendwie uns anstehen zu müssen oder, oder, dann haben wir das

01:50:09: bekommen und wir haben es auch ausgeschenkt und viele Gäste waren dankbar und wir hatten

01:50:13: die Karte online und ich hatte auch, was ist das, ein ganz tolles Stammperrchen, wir hatten

01:50:19: viele Stammgäste, aber einen Stammperrchen, die sind nur wegen der Weinkarte gekommen,

01:50:23: zum Beispiel, wenn ich sage, Jean-Marc Brignon, das habe ich bisher nur in Paris trinken dürfen,

01:50:27: das hat mich bis heute weggefetzt, ich komme nur ins Restaurant wegen diesem Wein und dann

01:50:32: war das auch ein Erlebnis für alle Beteiligten, weil sie da Wein alles weggebiehmt hat,

01:50:37: was vorher da war und diese Emotion, diese Energie, das war das Ernst in diesem kleinen

01:50:44: Raum mit damals zwölf oder dreizehn Sitzplätzen und das haben wir bis zum Ende gelebt und

01:50:50: das halt eben mehr als fünf Tage, die Woche, mehr als achtundhalb Stunden am Tag und das

01:50:56: habe ich dann auch gerne gemacht, nur dann nach vier Jahren war dann halt auch irgendwann mal Ende.

01:51:03: Gab es mal eine Schweinspeisenkombination, die dich nachhaltig absolut geflasht hat, wo du

01:51:09: sagtest, das war für mich das allgemein, also wahrscheinlich in dem Restaurant, weil

01:51:14: der glaub ich sehr viel und intensiv gelebt hat, aber vielleicht auch darüber hinaus,

01:51:18: also wo du sagst, nachhaltig so prägend. Also das was Billy mir damals gezeigt hat mit dem Tatar und

01:51:26: dem Manzoni Bianco Ruzrebell, mit schalen Kontakt war schon sehr krass, weil das hatte ich vorher

01:51:31: so noch nie, aber ich muss auch sagen, wir hatten im Ernst, wir hatten jetzt nicht ein Signature-Disch,

01:51:38: aber wir hatten doch schon ein, zwei Gänge im vorderen Bereich des Menüs, die wir oft gemacht

01:51:44: haben, das waren Produkte, die da mussten wir nicht kochen und zwar gab es einen fantastischen

01:51:50: Ziegenfrischkäse und wir hatten ein ganz tolles Sonnenblumenöl aus Franken, welches wir nur

01:51:55: leicht geräuchert haben, in der die, das gab es in einem Mini-Schädchen, also es waren für dich

01:52:02: vielleicht so drei kleine Löffelchen, aber das war halt Anfang des Menüs und kam ja auch alles

01:52:08: mit Tempo, also diese 30-40 Gänge hast du ja auch in 2, 2,5 Stunden serviert bekommen,

01:52:14: aber ohne Stress, sondern mit einem gesunden organischen Tempo und dazu gab es oftmals

01:52:19: Gewürztraminer aus dem Elsass, eben aber Natur belassen, aber sehr lebendig und da gab es 2011

01:52:27: Gewürztraminer Natur von Banwaz aus Obermorschwir und ich habe das einfach so gemacht aus dem

01:52:33: Gefühl heraus und das war mega-Kombo, also alle haben gesagt, die haben das noch nie so,

01:52:41: also das war so, ja, es match eigentlich und das haben wir tatsächlich öfters gemacht und danach

01:52:50: gab es meistens vom Mangalitsa-Schwein irgendwelche Chakotari und da hat das auch sehr, sehr gut

01:52:57: funktioniert und es gab es immer nacheinander und da gab es diesen Wein eben meistens zu diesen

01:53:02: 2 Gängen und manchmal gab es ja den Wein in 01, manchmal mehr, manchmal weniger, also so dass

01:53:07: der Gast am Ende so 0,7 hatte oder eine Flasche Intus, das fand ich immer ganz angenehm, dass der

01:53:13: Gast dann auch noch gerade rausgehen kann. Richtig, das finde ich ganz wichtig, dass der Gast

01:53:18: selber noch entscheiden kann, Schatz, gehen wir jetzt noch tanzen, gehe ich jetzt noch in die Eckkneipe,

01:53:22: schütte mir noch ein Bier rein, weil ich muss jetzt über den Abend reden, weil das war jetzt so wie

01:53:28: nach einem Ballett oder Theaterstück, wo man nicht miteinander sprechen kann und sich nur mit großen

01:53:32: Augen angucken kann, was passiert da gerade oder ein Kinofilm einen so abholt und man braucht danach,

01:53:38: hat man danach Gesprächsbedarf und dafür ist ja auch eine Kneipenkultur ganz wichtig und man dann

01:53:44: sich hinsetzt und vielleicht einfach nur ein Bier trinkt oder einen Absack hat und sagt, was war

01:53:49: das eigentlich oder auch nicht oder den Abend weitermachen kann und ich finde es ganz toll,

01:53:53: ich finde es kein schönes Gefühl, wenn ich oder der Gast betrunken ist. Ich habe immer gesagt,

01:54:02: betrunken sein kann jeder, trunken sein ist der Anspruch und das hat ganz gut funktioniert, weil

01:54:10: eben auch da habe ich gemerkt, auch wenn man eine Weinbegleitung übers Ziel hinaus schießt, also

01:54:18: 9 Gänge, 9 Gläser, das ist zu viel meines Erachtens. Für mich war das zu viel als Somelé,

01:54:24: aber auch als Gast, weil dann komme ich nicht mehr klar, das ist zu viel Information. Jetzt wird

01:54:29: jemand sagen, ja bei 30, 40 Gängen auch, aber es geht gar nicht mehr um das einzelne Gericht, es

01:54:34: geht eher um das Gefühl, was transportiert wurde. Es geht um das Gefühl, ich kann mich hier fallen

01:54:39: lassen, ich kann mal nicht aufs Handy gucken, das was du mit Geld nicht kaufen kannst, die Zeit und

01:54:46: du hast jetzt 2, 3, 4 Stunden Zeit mit einer Person oder auch wir hatten sehr viele Leute alleine,

01:54:53: ich war auch nur einmal im Ernstessen, ich wurde einmal eingeladen, da war ich alleine, das war

01:54:57: bis heute mit einer der krassesten gastronomischen Erfahrungen vor allem essenstechnisch, weil die

01:55:04: Produkte so auf den Punkt waren und ich diese Produkte noch nie so in meinem Leben gegessen habe.

01:55:09: Und das war ganz toll auf der anderen Seite der Ticket zu sein. War das rein das Küchenerlebnis

01:55:19: beziehungsweise dann vielleicht auch das Weinerlebnis oder war es auch der Rauch, also bei so einem

01:55:24: sinnlichen Erlebnis ist es wie wichtig ist der Raum, ist es Umfeld, ist die Musik, ist die Stimmung,

01:55:31: Gesamterlebnis auf jeden Fall, es war die Stimmung, es war die Gastfreundschaft, es waren die Produkte,

01:55:37: es war der Wein auch und es hat alles, war alles einfach sehr sehr stimmig.

01:55:43: Bei Wein im Allgemein, also ist ein Wein abhängig davon um zu brillieren, dass das Umfeld funktioniert,

01:55:49: dass die Raumtemperatur die richtige ist, die Lichtfarbe die richtige ist oder müssen großartige

01:55:57: Weine oder besonders natürliche Weine immer brillierend immer zur Geltung kommen.

01:56:00: Das spielt auf jeden Fall eine Rolle. Gerade in der Gastronomie zu Hause kann man es sich sehr

01:56:09: auch schön machen, auf jeden Fall. Man merkt ja auch zu Hause, habe ich jetzt einfach nur das

01:56:14: Oberlicht an oder mache ich mir jetzt eine Kerze auf dem Tisch an, von der Bienenwachskerze oder

01:56:19: sonst was. Es gibt ein ganz anderes Licht, gibt eine andere Atmosphäre und das überträgt sich nicht

01:56:25: unbedingt auf den Wein direkt, aber auf das Wein Erlebnis, weil du als Person dann vielleicht

01:56:30: in einem anderen Gemützustand bist und den Wein, ob jetzt ein traditionell oder natürlichen

01:56:36: Anders aufnimmst und apropos Wein, wir haben da was. Ich war vorhin bei der Gewürztraminer,

01:56:46: Gewürztraminer, Elsa sagt es, dachte ich, boah, eigentlich sollte man mal wieder.

01:56:53: Ja, ich ist jetzt auch schon spät und ich habe auch nach dem vielen Sprechen, ich hoffe, ich

01:56:59: spreche hier so ohne Unterlass, ich hoffe, das ist gerade nicht zu viel, wenn ich musste mich

01:57:03: unterbrechen bitte, aber ich würde jetzt schon mal... Du bist Gast, also wer sollte reden,

01:57:09: wer nicht du? Also, dem werde ich in Teufel tun, dich zu unterbrechen und das ist davon abgesehen,

01:57:14: natürlich auch extrem interessant und sehr aufschlussreich in vielen, vielen Bereichen.

01:57:20: Ja, also ich muss eines noch sagen wegen Speisenkombination, weil mich das dann doch durch

01:57:25: ausgeprägt hat. Eine Sache, die habe ich ziemlich unbewusst gemacht, aber da hat mir ein Winter

01:57:33: bis heute trägt er mir das im Positivsten noch nach und sagte, es war einer seiner krassesten

01:57:38: Speisenkombination, der war selber mal Someli im Noma und hat das Relais aufgemacht und ist der

01:57:44: Anders Frederiks Dean und der war im Winter zu Gast, der war auf eine Hausmeste bei Winnie Kultür

01:57:49: eingeladen, es war ein Freitagabend, es war Dezember, ich weiß es bis heute noch, er saß

01:57:53: alleinig auf Platz 1, also Seed One, also wie sagt man, Platz 1, ja sagt man so. Ja, also jeder

01:58:02: Platz hat in einem Restaurant ja eine Nummer oder jeder Tisch hat eine Nummer und damit wir dann

01:58:07: im Serviceteam eine Koordination finden, wenn man die Namen ja meistens nicht kennt, ordnet man

01:58:13: das entsprechend zu und sagt, der Gast sitzt auf dem Platz und wenn man Anweisungen gibt, dann sagt

01:58:18: man, ich nehme Tisch 4, Platz 3 oder wie auch immer, hat man mit Nummern ungefähr und die gleiche

01:58:24: zur Ordnung, genau. Dazu auch noch gleich was Lustiges, aber auf jeden Fall gab es irgendwie

01:58:30: einen Gang, wo ich einen Riffen-Zovenille Blanc rausgesucht habe und davor gab es also einen

01:58:39: Zwischengang, das war Grünkohl vom Morgen, an dem Morgen vom Marc, der wurde nur 30 Sekunden

01:58:48: gedämpft, dann wurde eine Bourbon gemacht, aber mit Empirical Spirit und es war nur ein Löffel

01:58:53: und dazu dieser Wein und dann meinte Anders, also es hat sich dann auch über den Raum übertragen,

01:58:59: weil ich glaube wir hatten eben 10 von 12 Gästen hatten Weinbegleitung und das hat man schon

01:59:05: gemerkt, okay krass, was passiert jetzt? Es war sowieso ein Beginn eines Jazz-Konzerts und man

01:59:11: wusste nicht, wo geht die Reise hin und das war schon teilweise so, ich muss auch sagen,

01:59:16: weil noch da hatte ich zwei kritische Damen, die so mit verschränkten Armen, obwohl ich

01:59:23: weiß nicht, ob sie kritisch waren oder verschränkt ist, ist jetzt wieder so deutsch daher gesagt.

01:59:27: Zwei Personen, die saßen mitten am Tresen und es ist ja interessant, je nachdem wie du platzierst,

01:59:33: ist ja auch eine eigene Aufgabe, wo sitzt welcher Gast und wie ist was? Da kann ja auch die

01:59:38: Juliane Winkler ehemals Nobel-HC-Fiel davon erzählen, der kann man auch sehr gut zuhören,

01:59:44: aber das ist wirklich so, wie platziere ich meine Gäste in einem Restaurant, in so einem 12-Sitz-Platz-Restaurant,

01:59:49: ist es so unheimlich wichtig, deswegen was ich gerade sagen wollte mit der Klammer auf,

01:59:54: ja wir haben unsere Gäste ge-googelt. Einfach um zu wissen, wer kommt da,

01:59:58: wir wussten unsere Stammgäste, jeder hatte so seine, das war dann wie so ein Puzzle, also welcher

02:00:04: Stammgast sitzt gerne dort in der Ecke, klar dann hatten wir eine Ecke, es ging einmal ums Eck,

02:00:09: da um die Ecke sitzt natürlich bezüglich der Kommunikation ein Vierer oder Dreier, weil ein

02:00:14: Vier-Person in der Reihe ist unkommunikativ, du willst ja dann doch miteinander sprechen,

02:00:19: kommunizieren, dich angucken, deswegen saß der Vierer irgendwo um die Ecke und da hat man schon

02:00:24: geguckt, wer sitzt, wo miteinander so zusammen und das ist Menschen-Erf, das braucht mal eine

02:00:31: gewisse Erfahrung und eine Sensibilität meines Erachtens, gehört zu dem wunderschönen Beruf

02:00:36: dazu, also ich war ja Somali und Gastgeber gleichzeitig und dann, was wollte ich denn sagen,

02:00:46: hast du genau gegessen zwei Personen, so ein bisschen, so "ah, ne, lass uns jetzt hier drauf ein" und

02:00:53: sonst was und da war ich noch, was kam Dylan zu mir, ich habe gerade in der Spüle Sachen

02:00:57: abgeräumt, wir hatten auch keinen Spüler, wir haben alles selber gespült, ob Gläser besteckt,

02:01:02: bliebla blub, war auch gut so richtig so und dann meinte er, was ist mit denen 2 los,

02:01:09: sagt denen was, die sind direkt vor meinem Schneidebrett, ich kann so nicht arbeiten und

02:01:13: das beeinflusst mich und ich meine ich verstehe dich total, wir haben gerade mal die ersten

02:01:18: vier Gänge, warte mal ab, gib dir noch ein paar Minuten bis zum eben diesen Ziegenfrischkäse mit

02:01:24: geräucherten Sonnenblumenöl und das war dann so, ich habe den dann, wie ich diese oft diesen

02:01:31: Gewürztraminer hingestellt und dann sind die verschränkten Arme locker geworden, es ging

02:01:36: in Licht auf und die sagten okay krass und die sind von ihrem, die hatten glaube ich eine Flasche

02:01:41: bestellt und die sagten wir müssen die Weinbegleitung trinken, wir ab sofort trinken wir die Weinbegleitung

02:01:46: zusätzlich oder nebenher oder sonst was, das war so geil, da möchten wir, diese Erfahrung

02:01:51: möchten wir nicht missen und es war schon so auch dieses Verkaufsding, wir hatten die

02:01:59: Weinkarte, ich habe die Weinkarte im Ernst nicht komplett jede Saison geändert aber ich habe die

02:02:03: jede Saison also Frühlings, Sommer, Herbst und Winter neu ausdrucken lassen und bei einem alten

02:02:09: Buchbinder in Berlin Mitte binden lassen, immer in einem anderen Material, also im Sommer eher Leinen,

02:02:16: im Winter eher kräftiges Leder, wir hatten dann auch andere Kleidung an, also im Sommer eher was

02:02:24: weißes, im Winter eher was blaues und haben da so ein bisschen saisonal gewechselt, aber die

02:02:30: Wein, nicht ganz streng, aber die Weinkarten und der Weinkartenumschlag war immer saisonal, immer

02:02:36: anders, alle Weinkarten die ich gemacht habe und eigentlich war mein Ziel, es gibt nur eine

02:02:40: Weinkarte fürs ganze Restaurant und ich mag das dann auch wenn es so abgegriffen ist und ein

02:02:45: Patina bekommt, auch gerade mit so Leder oder Leinenumschläge finde ich total sexy, aber dann

02:02:52: haben wir doch relativ schnell gemerkt, dass es Wein Nuts gibt und die brauchen die ganz die

02:02:56: Weinkarte den ganzen Abend, solche kennst du ja sicherlich auch und dann brauchten wir halt 2, 3 oder

02:03:03: 4 sogar, ich weiß es gar nicht immer wie viele wir gedruckt haben, aber das hat dann auch gepasst

02:03:09: und dann wenn ein Wein mal aus war, habe ich den ganz sanft durchgestrichen und ist gut, aber es

02:03:16: war dann immer noch irgendwie was da und das Grundgerüst der Weinkarte war stabil, aber man

02:03:20: hat dann schon geguckt, keine Ahnung, Trossen habe ich auch jeden Tag ausgeschenkt in der

02:03:26: Weinbegleitung, aber ich habe dann doch schon gemerkt, welche Weine sind zugänglicher im Frühling

02:03:30: und im Sommer und intensivere dichtere Weine sind dann eher was für spätherbst oder winter und

02:03:36: das hat tatsächlich, habe ich das so durchgezogen und es hat ziemlich gut funktioniert, aber ich hatte

02:03:42: auch keine Scheu, wenn es den Steinbutt in der Ichibandashi gehabt mit Lemenmaier und Deckel drauf

02:03:48: da einen Champagner zu karafieren und den im großen Glas auszuschenken und alle haben gedacht,

02:03:53: was machst du denn und ich dachte ja mein Bauchgefühl sagt es jetzt, ich muss das jetzt machen,

02:03:58: ich weiß gar nicht wieso, ich habe gar keine Ahnung, ob das jetzt funktioniert und es war ein

02:04:02: Supermatch, das noch mal vorhin zu diesen Weinbegleitung oder Speisenkombinationsdingern war,

02:04:11: das nur Wein, also kann sowas nur Wein oder hattest du da auch alternative Sachen wie keine Ahnung

02:04:16: sage, also wir hatten sonstiges, es war in der einzigartig oder hast du da auch, siehst du andere

02:04:24: Ebenen dort, in der Tränkebereich. Wein ist einzigartig, Punkt, aber ich habe damals zu der

02:04:35: Ernstküche auch ganz klar Sake gesehen, ich aber persönlich, jetzt kommen wir wieder zu dem Punkt

02:04:39: Demut, hatte einen zu großen Respekt vor Sake, ich habe es ihn noch nicht verstanden, weil also

02:04:47: natürlich kann man sich belesen und Proben mitmachen und wie wo was funktioniert, ganz klar

02:04:52: geht alles, aber diese Tradition von Sake habe ich, also ich wollte das nicht einfach so als Mittel

02:05:03: zum Zweck mitten drin, jetzt haben wir Sashimi Dödödöm und ich mache jetzt den Sake Dödödöm dazu,

02:05:10: weil es auf jeden Fall funktioniert, weißt du ich meine, ich wusste es funktioniert,

02:05:13: ich habe es aber nicht gemacht, weil ich nicht einfach nur den Sake benutzen wollte als Produkt,

02:05:18: weil es zu diesem einen Augenblick funktioniert und was wir dann eher gemacht haben, wir haben

02:05:24: dann Richie Horton den berühmten DJ eingeladen, weil er macht Sake und ist ein mega der Sake-Typ,

02:05:30: hat sich krass ausgekannt oder kennt sich immer noch so krass aus und den haben wir

02:05:35: eingeladen und dann hat der Sake Gastzommelier gespielt und war hinter der Theke und hat Sake

02:05:41: ausgeschenkt und wir haben ein Menü zur Sake geschrieben und dann kam Sake Nerds aus ganz

02:05:49: Berlin, Zehlendorf, aber auch aus Düsseldorf, die Leute kamen aus Stockholm angeflogen und

02:05:54: um dieses Sake-Event mitzumachen und ich denke mir krass natürlich bauen die dann was drum herum

02:06:00: und gehen noch ins Nobelhardessen und ins Bergen feiern und gehen in die Cafeteria, aber weißt

02:06:06: was ich meine, das war dann ein Anlass für die Leute nach Berlin zu kommen und damals war Instagram

02:06:12: mega stark und noch nicht vielleicht ganz so überflutet und dann gab es solche Events auch mit

02:06:18: den ganzen Kollabos, aber Sake war stark, ich habe immer wieder Sauerbier gemacht, weil wir das sehr

02:06:24: gerne getrunken haben und sind einmal im Jahr, meistens im Januar auch nach Belgien gefahren,

02:06:29: weil damals Cantillon und Trifontaine noch kein Vertrieb hatte und es war nur auf Abholung möglich

02:06:35: und wir hatten manchmal so ein Manga-Litzer-Schweinebauch und da habe ich einfach Sauerbier gesehen und

02:06:42: mit der Säure und es hat da durchrasiert und wir hatten so eingelegte, ich wollte jetzt,

02:06:50: was hatten wir, irgendwas eingelegte, das war noch so oben drauf mit Säure, aber als

02:06:56: war eigentlich durch das Fett, musstest du mit dieser Sauerbiersäure durchknallen und dann

02:07:01: sind wir nach Belgien gefahren und hatten auch zwei, drei andere noch dann mit immer abgeholt und

02:07:06: hatten dann halt ein Auto voll mit Sauerbier einmal im Jahr und haben dann doch durchaus das

02:07:12: immer wieder gemacht und im Dessertbereich muss ich sagen, in der Weinbegleitung, ich bin kein

02:07:18: Süßweinfan oder früher, ich habe natürlich auch mit Kabi angefangen wie alle oder wie viele,

02:07:23: glaube ich, Kabi war, ich habe mir gerade eine Mosel, also das kannst du hoch und runter trinken

02:07:29: und so mit so vielen Sachen, da fällt mir ein, da hat unser Küchenchef damals im Richtershof,

02:07:37: also es ist echt schon ewig her, so ganz langen geschmorte Kalbsbäckchen gemacht mit so Soße

02:07:43: und irgendwas puriertem, war auch total egal und da hatten wir an dem Tag, waren wir bei Tarnisch,

02:07:50: Erben Tarnisch und dann hat sie gesagt, guck mal, ich habe hier so eine Box 92er Guts Riesling gefunden

02:07:55: und so gereiften Riesling mit so einer Petrolnote und so, was ich heute persönlich nicht mehr mag,

02:08:02: ich weiß, es gehört dazu, aber damals zu diesem Geschmorten war der Überbänger, aber es holt

02:08:09: mich heutzutage nicht mehr ab, das darf ich dazu sagen. Was wollte ich sagen? Ach genau,

02:08:13: wegen Süßwein, Kabi, der Riesling, Mosel, ich spring so hin und her, du merkst es, im Ernst waren

02:08:18: die Sachen, waren die Sachen nicht so süß, süß und was ich gemerkt habe, was funktioniert,

02:08:23: ich habe auch Kabi-Netz ausprobiert von der Mosel-Sarur, was hat nicht funktioniert und dann

02:08:29: ist es doch meine Aufgabe als Somelier, was passend ist zu finden und es waren dann tatsächlich,

02:08:35: weiß ich, ich habe das ja nicht aus einer Sturheit gemacht, das muss jetzt natural sein, nein,

02:08:40: das war einfach, weil die Produkte und die Art und Weise, wie die Jungs zubereitet haben,

02:08:45: die gekocht haben, die Produkte behandelt haben, ging es nicht anders und dann,

02:08:52: ich habe sehr viel Zitre gemacht, also aus der Schweiz, aber auch aus Deutschland,

02:08:58: Zitre in allen Form, Birnequitte, ich fand so eine Mischung aus Apfelbirnequitte immer geil und

02:09:06: das war halt auch immer eine Punktlandung, weiß ich und dann halt, ich fand das immer schön mit

02:09:10: Kohlensäure am Ende, leichtem Alkohol, süße Säure, Bitterkeit und das hat die Leute nochmal

02:09:16: wach gemacht, nochmal abgeholt und wir brauchten da keinen Süß, weil ich habe manchmal auch

02:09:25: Sauerbier gemacht, also was Fruchtiges, wenn irgendwie Himbeer war, habe ich auch mal

02:09:30: ein Himbeerbier gemacht und mit Säure rasiert und das hat manchmal auch funktioniert,

02:09:35: sicherlich manchmal nicht, also das gehört auch dazu, ich konnte es auch nicht perfekt machen,

02:09:39: wahrscheinlich bis heute nicht, aber irgendwie, also es war immer ganz geil, wenn wir Full House

02:09:47: Wine pairing hatten, das haben wir dann doch durchaus angekündigt und dann haben wir nämlich

02:09:51: versucht alles in Marknums zu machen, weil bei 12 Gästen alle Weinbegleitung, weil ich fand

02:09:57: es so geil, dass alle aus einer, alle haben es aus einer Flasche gekriegt und ich fand nicht so

02:10:03: sexy irgendwie und das war irgendwie sehr charmant und klar ging es nicht immer, aber am

02:10:14: Anfang, als wir einen vollen Keller hatten und haben dann auch gemerkt, Eiermarknum zieht bei

02:10:20: uns, also niemals im Verkauf auf der Karte, aber dann doch durchaus in der Begleitung haben wir

02:10:26: das dann doch öfters gemacht, wir hatten so ein Patner 214 von Odinsthal, eine Sonderabfüllung

02:10:30: für uns, glaube ich, damals, es waren 90 oder 120 Flaschen, ich weiß gar nicht mehr,

02:10:36: dass Andreas damals uns gemacht hat, das war phänomenal, das war immer der Opener, das war

02:10:40: apparitiv, Champagner, ich hatte immer zwei Champagner auf, das war immer ganz toll,

02:10:46: weil bei 12 Leuten wusstest du eigentlich auch dazu, 90 Prozent, die eine Hälfte nimmt eher so was

02:10:52: so blanc de blanc, zitrisch leicht kark und die andere Hälfte nimmt eher was opulentes,

02:10:57: dunkles Brioche, kräftig säure, weiß was ich meine, vielleicht eher was aus dem Süden und

02:11:03: ich habe auch wenn die Leute, weil ich finde apparitiv so wichtig, nicht nur als Sellingpoint,

02:11:08: nicht nur als, oh jetzt haben wir hier 15, 20, 25 Euro gemacht, keine Ahnung, ist total egal,

02:11:14: der Punkt, sobald du ankommen sagst und diese Last getrunnt hat, du sitzt, du sagst, die Anreise

02:11:25: hat sich gelohnt, egal ob Berlin Zählendorf, Düsseldorf oder Kopenhagen, du bist jetzt da,

02:11:30: Schatz, wir haben es geschafft und dann kommt jemand und sagt, hey hier sind zwei Champagner

02:11:36: zum probieren und das Pärchen kann untereinander probieren, es war nicht dieses Menline-Vibe-Line-Denke

02:11:42: überhaupt nicht, ich habe beiden eingeschenkt, probiert mal ob ich das gefällt, ich komme in

02:11:46: eine Minute wieder und wirklich zu 90 Prozent haben die Leute gesagt, eins und eins und der

02:11:52: Champagner war verkauft, nicht nur aus dem Verkaufaspekt eben, diese Kohlensäure, dieser

02:11:57: Gaumschmeichler, dieser alle Geschmacksknospen haben sich geöffnet und es war so, es merkst

02:12:04: du ja auch selber oder ich merke das selber, wenn ich essen gehe und ich trink dann was

02:12:08: mit Kohlensäure, ob das jetzt ein gutes Bier ist oder ein Glas Sprudel, ob jetzt Champagner,

02:12:14: Winzersekt oder Patnert sei mal dahingestellt, aber diese Aufgabe, was der Sprudel hat,

02:12:19: ist, ich bin jetzt bereit, ja jetzt, ich will auch und dieses erleichternde und das hat,

02:12:27: also da finde ich einen Apparativ, ich finde Apparot total geil muss ich sagen, ich finde

02:12:32: es auch so toll, wenn du dann durch Frankreich ziehst und dann so, ah ja okay Feierabend,

02:12:38: 18 Uhr jetzt trinken wir erstmal einen Apparot, auch so zum Runterkommen und ja wir sprechen

02:12:42: immer noch über Alkohol, ich weiß, aber es gibt da ja auch tolle Alternativen, aber

02:12:47: dieses, man zelebriert es irgendwie so oder man hat es irgendwie so ein Anlass und das

02:12:54: habe ich im Restaurant mit Apparativ doch durchaus gemerkt und das war ganz toll, also

02:13:00: Champagner haben wir hoch und runter gemacht, also jeden Tag und danach eben so Patnert,

02:13:07: Odinstal oder war es damals, war es ein Patnert, ich glaube schon, ja, als zweites Getränk

02:13:14: und natürlich muss er dann von der Reihenfolge somelitechnisch gucken, jetzt darfst du nicht

02:13:19: nochmal Schaumwein machen, jetzt darfst du keine zweimal, zwei reduktiven Weine hintereinander

02:13:24: machen, weil es vielleicht die Leute zu sehr beansprucht hat, das ist zu anstrengend für

02:13:28: den Gast und da habe ich dann schon irgendwie gespielt, aber es war doch durchaus sehr viel

02:13:34: Bauchgefühl dabei und ja und auch, ich muss sagen, das habe ich auch durch Billy gelernt,

02:13:41: ein Gefühl für die Weine zu bekommen, wann mache ich die auf, weil als Someli hast du ja nicht

02:13:47: viele Aufgaben, ich bin jetzt mal, ich trinke jetzt noch ein Schluck Wein und dann sage ich mal was

02:13:51: Böses, viele Somelis sind arrogant, ich habe mich damals eingeschlossen, habe das nicht verstanden

02:14:02: wieso, arrogant als Schutzschild heraus, weil ein Someli kreiert nichts und ist jetzt bitte nicht

02:14:07: falsch verstehen an die Leute, die zuhören oder du ja auch nicht bitte, sie kreieren kein Gericht,

02:14:15: sie haben nicht die Rezeptur, sie setzen sich nicht wie ein Küchenchef oder eine Küchenkruhe mit

02:14:21: irgendwie einem Produkt oder einem Gang auseinander, genauso wenig stehen sie nicht im Winger und

02:14:26: kümmern sich nicht nur, sind nicht nur bei der Lese dabei, sondern sind jeden Tag, ein ganzes Jahr,

02:14:32: ein ganzes Leben, sind für dieses Weingut da, für diese Rebsorte da, für den Winger da,

02:14:39: aber was ein Someli hat, was seine Aufgabe ist, im richtigen Augenblick die richtige Flasche für

02:14:47: den richtigen Anlass für die richtigen Leute aufzumachen, zu wissen was er im Keller hat,

02:14:53: was ist wie kalkuliert, weil wo was habe ich da und dann wenn er Glück hat, wenn er richtig gut ist,

02:15:00: schenkt er das noch im richtigen Glas aus und in der richtigen Temperatur. Und für mich war

02:15:06: das eine ganz große Aufgabe als Someli, weil ich bin dann doch durchaus soweit gegangen und hab

02:15:13: Weinetage vorher aufgemacht oder eher schwieriger, aber am Morgen, ich bin auf die Arbeit,

02:15:21: erste Menübesprechung und dann hieß es den und den Gang gibt es heute, manche, oh cool,

02:15:25: ich habe jetzt noch sechs Stunden bis zum Service, ich karafiere jetzt den Wein,

02:15:29: gebt ihm eine halbe Stunde Luft und stütte ihn zurück in die Flasche, weil der Wein hat ja,

02:15:34: wenn du Weinbegleitung hast, nicht die Möglichkeit zu zeigen, was er kann über den ganzen Abend,

02:15:41: wie wenn du jetzt eine Flasche aufmachst, über zwei, drei Stunden trinkst, wenn es so lange hält und

02:15:47: du sagst gleich beim letzten Schluck, wow, schatz, merkst du, jetzt macht er auf, jetzt kommt er oder

02:15:52: man erlebt, dass durch Temperatur, durch Luft, aber bei der Weinbegleitung hat der Wein ja nur

02:15:58: diese eine Chance, genauso wie der Gast, genauso wie der Someli und ich finde es eine ganz wichtige

02:16:03: Aufgabe, dann den Wein so zu präparieren, das muss man dem Gast ja auch gar nicht sagen,

02:16:08: ich habe jetzt den Wein sechs Stunden vorher für sie auch gemacht, Bullshit, sei doch ein bisschen

02:16:13: zurückhaltend, du merkst es doch, wenn der Gast schmunzelt oder merkt oder das mit einer Lust ist

02:16:21: und trinkt und dann nur diesen Einstück zu diesem Eingang und du hast den Gedanken gemacht und

02:16:25: es funktioniert noch, weil du Glück hattest und sagst ja, geil, aber dafür musst du den Wein

02:16:30: vielleicht vorher kennenlernen und irgendwie dann doch sechs Stunden vorher aufmachen, weil er nur

02:16:35: diese eine Chance hat und im Rutz sind wir soweit gegangen, da hat Billy teilweise ein Wein drei

02:16:42: Tage vorher aufgemacht oder vier Tage vorher aufgemacht und dann immer genau so in dem Rhythmus

02:16:47: das dazu ausgeschenkt, daher kam dann auch diese Idee und da habe ich das so ein bisschen adoptiert,

02:16:55: was jetzt ja auch kein Geheimnis ist, aber es war ein Werkzeug. Was die wenigsten aber wirklich

02:17:01: machen, war das dann mit Planen, also dass jetzt zum Beispiel Billy oder Dread später im Ernst

02:17:05: hingegangen seid, also ihr hingegangen seid und gesagt habt okay der braucht zwei Tage oder habt

02:17:12: ihr den einfach aufgemacht und geschaut, wie er sich entwickelt und irgendwann den richtigen

02:17:17: Zeitpunkt abgepasst und den dann kombiniert, also war das mit Planen oder war das rein aus der

02:17:21: Entdeckungsfreude und der Freigeistigkeit heraus? Entdeckungsfreude und Freigeist, weil durch den

02:17:30: ständigen Menü wechseln, also ich muss auch, konnte ich nicht Tage vorher Weiner aufmachen,

02:17:35: wenn dann am selben Tag, aber das heißt ja nicht, dass am selben Tag mitten am Abend das Menü

02:17:41: geändert wurde, weil wenn uns was am Grill nicht gelungen ist, dann hat er gesagt, wir

02:17:46: skipen den Kurs, den Gang, macht ja auch nichts, weil ob das jetzt 31 oder 32 gänge sind, ist

02:17:52: doch total egal, es zählt auch der Gast nicht, deswegen haben wir am Anfang auch keine Menükarte

02:17:56: gegeben, sondern erst am Ende des Abends, wenn die Gäste gegangen sind, aber ich sag schön,

02:18:02: dass sie da waren, hier haben sie noch das und die Menükarte, weil wenn du die Menükarte am Anfang

02:18:09: vor dir hast und sagt, oh Schatz, jetzt kommt das Ei, jetzt kommt der Kartoffelgang, jetzt kommt

02:18:13: der Steinbutt, du hast gewisse Erwartungen, aber wenn du die Menükarte nicht vor dir hast, hast du

02:18:19: diese Erwartung nicht, du lässt dich überraschen, du lässt dich viel mehr darauf ein und da hatten

02:18:24: wir ganz tolle Erfahrung und dann kann es halt durchaus mal sein, dass ein Gang weggelassen wurde,

02:18:29: aber genauso, dass ein Gang dazu adoptiert wurde und dann hieß es, wir bauen jetzt um oder wir

02:18:34: wechseln jetzt und dann hat er schon immer gelacht, weil das war natürlich eine Aufgabe und das war

02:18:38: dieses Kücheservice Spiel, aber ich habe mir genauso mitbedient, genauso wie die mit Getränke

02:18:43: ausgeschenkt haben, also jetzt nicht kommentiert, aber wenn ich am Sitz 1 oder Platz 1 irgendwie

02:18:51: festgenagelt wurde, weil der Gast noch zwei, drei Spezialfragen hatte, wie der Hund von der

02:18:55: Winz-Arin heißt oder sowas, du weißt was ich meine und mein Kollege ist so aufmerksam am Ende

02:19:01: der Theke und sieht mich und sieht, ah der braucht jetzt so der Krabbe irgendwie nochmal den Alligoté,

02:19:08: dann geht er rum und schenkt nach, weißt du wie ich meine und das war schon so manchmal wie so,

02:19:17: ja wie im Sport, weißt du, du weißt wie der andere läuft oder rennt und du schießt oder wirfst

02:19:22: einfach einen Ball blind und du weißt der andere fängt oder kriegt den und so war dann auch die

02:19:31: Dynamik an dem Abend und das war natürlich ganz toll und herausfordernd und das war dann auch mit

02:19:37: Wein und natürlich musst du dann auch mal schnell agieren und die Leute haben dann auch mal geguckt,

02:19:40: wenn du einen Wein gerade bei weißen, jungen Sachen doppelt karafiert hast, also in die Karaffe

02:19:46: und zurück in die Flasche und ohne Tropfen daneben und ohne Trichter und die Leute gesagt haben,

02:19:52: was machst du da jetzt und das war schon so, die Denke, die konnten ja auch nicht dekantieren und

02:19:58: karafieren unterscheiden und sehr arrogant wieder gesagt und salopp, aber du weißt was ich meine,

02:20:03: das macht man doch nur mit Rotwein, ja das habe ich so auch früher gelernt und aber ja,

02:20:08: das kommt dann halt dann doch drauf an oder den Wein für den übernächsten Gang schon mal rauszustellen,

02:20:13: dass der Temperatur bekommt, weil der halt mit 12 Grad viel besser agiert, als wenn der 7 Grad

02:20:19: Kühlschrankhalt ist, weil es dann nicht funktioniert und gerade in der Begleitung muss man dann doch

02:20:25: viel mehr agieren und viel mehr irgendwie dran arbeiten, ich bin aber auch großer Fan, ich

02:20:34: persönlich trink keine Begleitung in Restaurants, außer bei wenigen, denen ich irgendwie ganz von

02:20:39: Herzen vertraue, wie zum Beispiel Billy oder so, aber ich bei so einer tollen Weinkarte,

02:20:44: die er hat, würde ich immer Flaschen trinken und ich finde es auch ganz toll, mal einen Wein,

02:20:50: einen Weißwein nicht zurück aufs Eis zu stellen, sondern draußen zu lassen und warm werden zu

02:20:56: lassen und wenn der allerletzte Schluck zu warm ist, ist egal, du hast so viel daraus gelernt,

02:21:01: also ich kann das für mich alles abspeichern und lerne daraus so viel und das war auch immer

02:21:08: mein Antrieb dieser Lernfaktor, durstig zu bleiben, hungrig zu bleiben, diesen Wissensdurst

02:21:14: nicht zu verlieren, also bis heute, sonst würde ich das Thema auch nicht weitermachen.

02:21:19: Auch mal Mut zu haben, einen Rotwein temperiert, nicht gekühlt, also ja temperiert zu trinken,

02:21:28: viele sagen, wie du kühlst jetzt einen Rotwein, ne ich bring den auf Temperatur, wenn ein feiner

02:21:34: zater, eleganter, Pinonater, fällt auch mal meinesachtens je nach Anbaugebiet und Stelistik

02:21:40: und Ausbauweise ticken Kühler getrunken werden, dann hat er mehr Säure und sonst was und ich

02:21:46: muss dazu sagen, auf der Hotelfachschule damals, es wurde uns eingetrichtert, weißwein Kühlschrank

02:21:50: halt, alle Rotweine, Zimmertemperatur, ja was ist Zimmertemperatur, ganz ganz früher mal 17 Grad,

02:21:57: heutzutage 21 Grad und wenn ich bei einem Gasthof bin oder Italiener bin und sehe da die Rotweine

02:22:05: oben auf dem Kühlschrank und es ist Bullekheiß, ich werde ein Teufel tun und dort einen Weinen

02:22:09: bestellen, da trink ich lieber Wasser oder Bier, weiß was ich meine. Ich denke auch, 21 Grad Raumtemperatur,

02:22:16: dann fragte ich jemand, ob du deine Rechnung nicht bezahlt hast, also es ist wahrscheinlich eher

02:22:20: bei 25 bis 27 Grad, aber du weiß was ich meine und bis heute noch. Es ist total, total extrem

02:22:26: prägende Zeit für dich, die du ja nicht lebt hast und viele Sachen waren sie nicht,

02:22:30: dann auch richtig live ausprobiert hast. Gibt es für dich einen Laden, wo du gerne noch mal so

02:22:38: was durchleben würdest, also wo du gerne noch mal arbeiten würdest? Also ein Laden, den ich wirklich

02:22:45: mit allem liebe, ist der Pankratiushof in Mainz, vom Paul, der damals mit des Ernst aufgemacht

02:23:00: als vierte Person und der ist dann irgendwann aus familiären Gründen zurückgegangen nach Mainz

02:23:08: und hat den Hof übernommen von den Eltern und hat dann das Restaurant Pankrats gemacht und ich finde

02:23:12: es ganz, ganz, ganz toll, was der macht mit der Bäckerei, mit dem Hofladen, mit dem Restaurant,

02:23:17: wo du Bistro, Style, Essen kannst, Sharing, Plates für 65 Euro pro Nase und gehst happy raus und

02:23:25: satt, genauso wie du Tastingmenü für keine Ahnung was essen kannst und dann hast du noch eine

02:23:32: Sauerteigpizzeria in der Stadt drin. Also da bin ich immer wieder gerne ein, zwei Mal im Jahr als

02:23:38: Gast Sommelier und es macht ganz, ganz große Freude mit dem Wein, also die darf ich auch beraten und

02:23:46: bin mit dem Sommelier, mit dem Max auch sehr enger und wir hören uns öfters und was gerade so in

02:23:52: der Weinwelt abgeht und probieren und schnacken und kalkulieren und gucken was gerade so passt.

02:23:58: Da bin ich tatsächlich immer gerne, wo ich noch arbeiten wollen würde. Wüsste ich so gar nicht,

02:24:08: ich glaube schon eher was Legeres. Also ich mochte es, ich war so manchmal im Geheim auch bei Billy

02:24:17: im Nobelhard und einfach auch aus Sympathie gründen. Manchmal hatte ich, bevor wir es ernst

02:24:22: aufgemacht haben und ich hatte dann mal so ein Freitagabendzeit und Kete, meine Frau,

02:24:26: hat da gearbeitet und denen ist die Aushilfe ausgefallen, dann haben die mich angerufen.

02:24:31: Geiler kannst du mal kommen, Gläser polieren heute, dann stand ich da und habe zwei Stunden

02:24:36: lang Gläser poliert, was ich total gut fand. Also Nobelhard größter Respekt, gastronomisch,

02:24:43: Weinkarte, Billy, was der macht ist für mich irgendwie brech, also es bricht einfach die

02:24:54: Lanzen irgendwie, also sozialkritisch, politisch, aber auch vor allem auch gastronomisch und da

02:25:02: würde ich, das stimmt, ich war auch einmal mit Steve und der jetzt ja dort ist und damals mit

02:25:09: Johannes bei einem Emedio Peeper Abend Gastzommelier und durfte die ganzen Sachen auschenken. Das war

02:25:14: auch richtig toll. Ich würde glaube ich nochmal gerne mit Jan Hugele arbeiten, wenn mir in Kopenhagen,

02:25:20: der macht jetzt gerade seinen eigenen Laden auf, der war ja früher Fissgebaren, weil das auch so

02:25:25: ein Typ ist. Wir haben beide eben in Kreuzberg am Kanal gewohnt und hatten sehr viele schöne

02:25:30: Tage, Abende und Nächte zusammen. Mit dem würde ich glaube ich nochmal gerne zusammenarbeiten,

02:25:38: irgendwie so. Wenn mich jetzt fragen würde, ich könnte mir jetzt einen Wochenende aussuchen,

02:25:44: würde ich sagen ja, Kopenhagen. Ich glaube aber auch wegen der Selbstverständlichkeit dort und

02:25:49: vom Rhythmus her, vom Stil her, von der Energie her, das was wir jetzt auch hier so versuchen,

02:25:58: ist ja dort oder Kopenhagen, Amsterdam, Paris irgendwie schon ins tägliche übergeflossen. Aber

02:26:06: ja, ich würde, wenn dann glaube ich bei ihm in Kopenhagen nochmal irgendwie was zusammen machen.

02:26:11: Ja, sehr cool. Was wärst du auch Stzommelier? Also du bist jetzt in dem Sinne kein Stzommelier,

02:26:17: du hast viele andere Ebenen, die du gerade bespielst, aber grundsätzlich in der Zeit damals,

02:26:24: vielleicht auch im Ernst, hätte jemand sagen müssen, ich wäre richtig gerne Hochstabler geworden.

02:26:30: Wirklich. Also so, ich bin Hochstabler bei was ganz Tolles. Ich glaube Gastronomie hat auch

02:26:41: irgendwas mit Hochstablerei zu tun. Jetzt hab ich's. Ja, also übertrieben, das übertriebene,

02:26:49: also damals, weil sie noch in meiner Lehre, da hatten wir eine Oberkennerin, die war immer so sehr

02:26:54: gerne mit Freude, weißt du, dieses sehr gerne und dieses Aufgesetzte und eigentlich stimmt es ja

02:27:00: gar nicht. Du kannst doch nicht bei jedem Satz sehr gerne mit Freude hinten ran und dann noch in

02:27:05: so einem Singen-Sangenton. Das ist doch einfach eine Lüge, weißt du wie ich meine und das fängt

02:27:10: bei mir Hochstablerei an und deswegen fand ich das schon immer interessant. Und das,

02:27:14: weißt du, wenn zum Beispiel so eine Persönlichkeit, ich muss noch mal Billy sagen, aber wenn der,

02:27:20: ich weiß noch, im Rutsabend, der war, da hab ich ihn so unfreundlich erlebt, da dachte ich wieso.

02:27:25: Aber dann steht der an Tisch 6 und sagt so aus voller Herzen, aus voller Brust heraus gerne und

02:27:34: gemerkt, dass wie das Raum füllend ist und er meinte das ernst in dem Augenblick, der hat

02:27:39: diesen Gefallen oder was auch immer er da gemacht hat, wirklich als Gastgeber sehr gerne gemacht.

02:27:46: Und ich finde zum Beispiel dieses sehr gerne oder gerne, ich übertreibe da ja auch immer ein bisschen.

02:27:52: Ich sage das auch immer überspitzt, das ist so ein bisschen diese Berufskrankheit oder ich habe

02:27:58: heute Abend den besten Tisch für sie. Ja, das ist gut verkauft, aber weißt du wie ich meine,

02:28:02: wer für wen manche sitzen auch am liebsten in der Ecke im Katzentisch und haben ihren

02:28:08: sitzen direkt gerne am Eingang, der anderen lieber im Eck oder manche auf dem Podest oder keine Ahnung.

02:28:13: Da muss man auch wieder auf den Gast eingehen. Je nach Restaurantkonzept natürlich im Ernst,

02:28:19: gab es keinen besten Platz, da gab es einfach nur zwölf Sitzplätze in der Reihe oder einmal um die

02:28:24: Ecke, aber alle Plätze waren gleich und ich glaube Hochstabler, einfach dieses, ja dieses Drum

02:28:33: herum, irgendwie finde ich das attraktiv, aber ich weiß was du meinst, natürlich so ein Beruf,

02:28:38: Beruf. Du kannst stehen lassen, finde ich super, also will ich dir gar nicht dir irgendwas abbringen,

02:28:46: welcher Wein wirst du, wenn du ein Wein wirst? Ungeschwefelter Riesling vielleicht?

02:28:53: Ich sage das jetzt, wir hatten das Thema Schwefel ja noch gar nicht und es finde ich auch gut,

02:28:58: dass es so außen vor bleibt, du hattest es ja ganz am Anfang so ein bisschen rausgekitzelt.

02:29:06: Wahrscheinlich hätten wir dann eine sechstunden Runde fahren müssen, vielleicht machen wir es

02:29:11: in der zweiten Runde doch mal, aber ich glaube, das hat auch diskuntionswürdig und total auf jeden Fall

02:29:17: sehe ich auch so. Ungeschwefelter Riesling? Ungeschwefelter Riesling, weil ich muss auch sagen,

02:29:23: damals mit diesem Erlebnis war das halt eben so prägend und eine Sache zum

02:29:31: Schwefel und da werden jetzt vielleicht auch manche sagen, ach das ist Bullshit, aber es ist nur meine

02:29:36: Meinung, ich kann ja nur für mich sprechen. Serio, das war so, dass mich mal jemand fragte, was ist

02:29:42: für dich Schwefel und es ist für mich ein, und ich mache das dann bildlich in Weinproben,

02:29:48: die ich monatlich in Stuttgart halte, für Leute, die sich für zweieinhalb Stunden sich entscheiden,

02:29:54: sich hinzugeben und in den Raum reinzukommen, den ich dann in dem Augenblick moderiere und

02:30:02: Gastgeber bin und Weiner ausschenke. Schwefel ist für mich sowieso ein Rahmen und es hat eine

02:30:10: gewisse Grenze und es ist ganz oben und es ist sehr, sehr, sehr guter Wein, High End Wein,

02:30:15: ja, verstehe mich nicht falsch, der kann aber auch ganz unten sein, ist aber auch nicht so schlecht,

02:30:20: weißt du wie ich meine, aber jetzt nehme ich mal meine Hände weg und habe gar kein Bild mehr vom

02:30:25: Rahmen und dann habe ich auf einmal ungeschwefelten Wein, der kann ganz unten sein am Boden, wo

02:30:31: geschwefelter Wein gar nicht sein kann, fehlerhaft Maus und Flüchtige zum Tode und Uhu und sonst was,

02:30:37: ja, hatte ich auch schon alles im Glas, jeder von uns vielleicht, geht nicht, aber dann kommt jetzt

02:30:43: dieser Punkt, der Wein kann oben an der Decke sein, weil er kein Schwefel hat, der kann so lebendig

02:30:50: sein, wo für mich persönlich ein geschwefelter Wein nicht sein kann und er hat so viel Freiheit,

02:30:57: so viel Freigeist, so viel Leichtigkeit, dass er da oben schwebt und das schwingt in meinen,

02:31:05: in meinen ganzen Körperzellen, Energiewasser, Mineralwasser, Bachwasser, elementar, essentiell,

02:31:12: das ist dann für mich so bereichernd und das merke ich dann in dem Augenblick, ob dann ein

02:31:19: Wein geschweffelt ist oder nicht oder Hardcore geschweffelt oder wenig geschweffelt oder im besten

02:31:23: Falle gar nicht, um nur einmal dieses Thema ganz kurz angerissen zu haben, wieso ich persönlich

02:31:29: gerne lieber ungeschweffelt trinke. Und den Wein, die wir jetzt im Glas haben, ist für dich ein

02:31:36: eingerahmtes Erlebnis, also der ist für dich limitiert, der ist für dich begrenzt, der ist für dich,

02:31:41: ist der für dich gut oder schlecht, kann man nicht sagen, trotzdem trinkwürdig oder... Ja, ich habe

02:31:48: jetzt zwei Gläserintos. Das ist in diesem Rahmen, man hat alles, was du hast, das ist, du schmeckst die

02:31:55: Dichte, du schmeckst die Reife, du hast deine Riesling-Assoziation und das ist ja auch alles

02:32:00: richtig. Du hast dieses Schwanz, du hast die Säure. Das ist das das ist das mach im wichtigsten Sinne, finde ich.

02:32:05: Absolut. Aber es ist jetzt keine Flasche, die ich mir zu Hause privat jetzt erwerben würde oder

02:32:13: reinstellen würde oder mit allerbesten Falle, was ich am allerliebsten mache, mit Freunden teilen

02:32:19: würde, weil man ist ja ja auch so ein bisschen gastrokrank, das ist ja auch so ein bisschen

02:32:24: vorurteilsmäßig, wenn man jetzt irgendwo hingeht und es heißt, hey, wir essen und trinken heute Abend,

02:32:30: die Leute bringen ja, also jetzt in meinem Kreis irgendwie die Leute bringen ja ganz, also die

02:32:35: Weinhörts, ja, aber die Leute, die mit Wein nichts zu tun haben, die sagen, wir bringen jetzt

02:32:39: lieber nichts mit, weil der geiler, der bringt ja Wein mit oder sowas und das ist dann auch irgendwie

02:32:43: okay und das ist, ich bringe ja dann nichts provozierendes mit außer es ist gewollt. Ich weiß

02:32:51: noch unter uns die Kaffee Rösterreihe, ein guter Freund von mir und dann meinte Stefan der Kaffee

02:32:55: Röster so, hey, bring mir mal was mit mit Säure, ich will mal so richtig Säure erleben und dann

02:33:01: hatte ich Brießling mit, eben von Trossenpyramide 19, geil, blibla blub, aber danach hatte ich ein

02:33:06: Sauerbier mit und es hat halt natürlich alles wegrasiert und meinte, okay, jetzt weiß ich,

02:33:12: wo wie Säure sein kann und ansonsten ja, das ist zu dem Wein zurück, das ist gut gemacht,

02:33:25: das ist traditionell, das hat Dichte, das hat alles in einem gesetzten Rahmen und ist sauber und

02:33:30: tut nicht weh, bis jetzt noch nicht. Aber hat es für dich eine gewisse Klasse, also wenn

02:33:35: ja, es hat eine gewisse Klasse, aber es hat, du würdest ihn auch trinken, wenn du jetzt zu mir

02:33:41: zu Besuch kämes oder du hättest mich eingeladen, wir sehr säßen zusammen, ich hätte diesen Wein

02:33:44: dabei, würdest du sagen oder würdest du dich verweigern? Nee, verweigern tu ich nicht, das wäre

02:33:50: wieder dieser Arroganz, aber ich hatte so Erlebnisse in Stuttgart, wenn wir mal so Runden haben und

02:33:57: jeder bringt blind eine Flasche mit, ja und es geht gar nicht um den Thema, aber es sind 6, 7 Leute,

02:34:03: 6, 7 Flaschen und jeder, ah, ich hab was, ich hab was und jeder denkt, ah, jetzt bin ich dran und da

02:34:08: hatte ich schon das Erlebnis, wo ich sagte, ah ja, okay, cool, schön, danke, dass du es mitgebracht

02:34:14: hast, ich trink ein Glas und setze danach aber oder einen Schluck und setze dann aber eher aus,

02:34:19: weil ich merke, ah, okay, das ist nicht meins, was mich in dem Augenblick so abholt und befriedigt

02:34:25: und dann geht es ja auch schon wieder weiter. Ich würde aber natürlich schon, ich bin immer

02:34:31: offen und ich probiere immer gerne und es kommt ja dann drauf an, bleibe ich bei meinem Probierschluck

02:34:37: oder will ich jetzt unbedingt noch ein zweites, drittes, fährt das Glas davon, weißt du? Darum

02:34:43: geht es ja dann auch irgendwie, aber ich würde mich nicht verweigern, aber wenn ich selber die

02:34:50: Auswahlmöglichkeit habe, hätte dann wäre das vielleicht wahrscheinlich was anderes. Wenn man

02:35:14: Toskana hört, also wenn man überhaupt an Weißwein denkt, kommt eines sich ja nicht in den Sinn,

02:35:20: Schadownee. Die weiße Rebsorte, die Weinwelt gravieren spaltet, denn keine andere Rebsorte

02:35:26: rangiert so zwischen Olymp und Billigware. Kaum eine Rebsorte hat so viele Gesichter,

02:35:32: wenn die Schaden nicht. Kaum eine Rebsorte polarisiert so stark wie der Schadownee und

02:35:36: darum ist es mir eine Freude, einen Schadownee zu empfehlen und ja, unbedingt und gerne einen

02:35:42: Schadownee aus der Toskana. Denn hier im Herzen der Toskana, eingebettet zwischen echt malerischen

02:35:48: Weinbergen, liegt das Weingut Isole Olena. Hier im renommierten Chianti Klassikengebiet entsteht ein

02:35:55: Wein, der alles mit dieser Rebsorte nur mögliche in sich vereint, der Isole Olena Schadownee,

02:36:01: Kollezion der Private 2023. Ja, nicht nur kreativ, sondern vielleicht sogar ein bisschen verrückt

02:36:07: ist man durchaus auf diesem Weingut, dessen Ursprünge bis in zwölfte Jahrhundert zurückreich,

02:36:13: als die beiden namensgebenden Dörfer erstmals dokumentiert wurden. 1956 dann erwarb die

02:36:19: Familie de Marqui das Anwesen, vereinte die beiden historischen Siedlung zu einem einzigen

02:36:24: Weingut. Paono de Marqui, ein Visionär mit hymantesischen Wurzeln übernahm 1976 die Leitung des

02:36:31: Gutes und prägte es maßgeblich. Sein unermüdliche Streben nach Qualität und Authentizität führte

02:36:38: zu einer Renaissance der Toskanischen Weintradition. Besonders bemerkenswert ist sein angese

02:36:43: Maum den Zanggewese und zeugt von seiner traditionellen Seite. Und nicht selten steckt in so viel

02:36:48: bodenständigem, aber eine gewisse Neugierde und ein kleiner Hang zur Experimentierfreude. Und das

02:36:54: brachte ihn dazu internationale Rebsorten wie eben den Schadownee in die Toskanische Landschaft zu

02:36:59: integrieren. Und dieser Rebsort ein komplett neues Gesicht zu schenkt, die Mene der Toskana. Seine

02:37:05: Weine beweisen, dass die Verbindung von internationaler Rebsorte zu lokalem Terror zu herausragenden

02:37:11: Ergebnissen führen kann. Ein prägendes Erlebnis für Paono de Marqui war seine Reise nach Kalifornien

02:37:16: in den frühen 1970er Jahren. Dort erlebte er hautnah die Innovationsfreude und dem Pioniergeist

02:37:22: der amerikanischen Winze. Diese Eindrücke inspirierten ihn, bei seiner Rückkehr nach

02:37:27: Italien neue Wege zu beschreiten und internationalen Rebsorten wie den Schadownee eine neue Heimat

02:37:34: zu schenken. Diese mutige Entscheidung legte den Grundstein für die heutige Exzellenz des

02:37:38: Schadownee-Kollektionen privater. Denn der Schadownee-Kollektionen privater 2023 von

02:37:43: Nisole Oléna ist nicht nur das Ergebnis gluger Weinbergsarbeit, sondern der Ausdruck einer

02:37:49: geistigen Haltung. Er steht für einen Mut zur Differenzierung zur stetigen Weiterentwicklung

02:37:54: ohne den Bruch mit dem Gewachsenen. Diese Verbindung aus Reflektion, Handwerk und Risikobereitschaft

02:37:59: ist es, die dem Wein seine Spannung verleiht. Ein besonders aufschlussreicher Moment ereignete

02:38:05: sich im Jahr 1987 als Paolo de Marqui entschieden, die Produktion der Schadownee-Kollektionen

02:38:10: nicht länger nur als Experiment zu begreifen, sondern als ernst zu nehmen dem Bestandteil

02:38:16: seines Portofurios. Die Trauben stammen aus hochgelegten Parzellen auf 350 bis 450 Meter

02:38:22: über den Meeresspiegel, wo kalkhaltige und schieferhaltige Böden dominieren. Diese

02:38:27: Bodenbeschaffenheit kombiniert mit der nordöstlichen Ausrichtung der Weinberge, was seinerzeit

02:38:32: schon revolutionär war, ermöglicht eine langsame Reifung der Trauben und bewahrt ihre natürliche

02:38:37: Frische. Nach der selektiven Handlese werden die Trauben sanftgepresst und der Mosin-Pies

02:38:43: in 228 Liter Fässern aus französischer Eiche vergoren, wobei nur ein Teil in der Regel 30

02:38:49: Prozent der Fässer Neues. Der Wein reift anschließend für 11 Monate auf der Feinhefe,

02:38:53: begleitet von regelmäßiger Badonage, was ihm eine zusätzliche Komplexität und Textur

02:38:58: verleiht. Was diesen Wein so bemerkenswert macht, ist sein Ruhe. Er versucht nicht zu

02:39:03: gefallen, sondern überzeugt durch Tiefe. Kein vordergründiges Holz, keine aufgesetzte

02:39:09: Frucht, kein kalkulierter Wow-Effekt, stattdessen ein feinmaschiges Aromengewebe aus Frucht,

02:39:14: Säure mit der Radität und Textur, gewebten Geduld, Erfahrung und einem tiefen Verständnis

02:39:20: für das Potenzial des Ortes und der Erkenntnis aus der Riebsorte. Stellen wir uns folgende

02:39:25: Szene aus dem Jahr 1995 vor, wie sie tatsächlich stattfand.

02:39:29: Ein herbstlicher Abend im Chianti. Das Licht, der tiefstehenden Sonnen tanzt über den Kämmer

02:39:34: der Riebstöcke, schon da kriegt man Gänsehaut. Paolo de Marchi steht mit seinem Glaschado

02:39:39: ne in der Hand auf einer kleinen Mauer am Rande eines seiner höchsten Weinberge. Neben

02:39:43: ihm eine Gruppe junger Inologen. Der Blick schweift über die Landschaft. Und was de Marchi

02:39:48: dann sagt, ist bezeichnend. Es ging mir nie um Stil. Es ging mir immer um den Ort. Der

02:39:54: Stil ergibt sich ganz alleine, wenn man dem Ort zuhört.

02:39:58: Dieses Szene ist nicht nur eine Anekdote, sondern ein Schlüssel zum Verständnis dieses

02:40:02: Weines. Der Schadoneekollektion, ein privater 2023 ist kein Statementwein, kein Prestigeobjekt,

02:40:07: sondern ein dialogischer Wein. Einer, der zuhört, einer, der seine Herkunft spricht,

02:40:12: einer, der bleibt. Der Issole Olena, Schadoneekollektion, ein privater 2023 ist kein lauter, kein demonstrativer

02:40:19: Wein. Fiemer ist ein stiller Revolutionär, ein Schadoneeder zeigt, was möglich ist.

02:40:23: Wenn man dem Terror, der Rebsorte und der Zeit mit Demut begegnet. Ein Wein für Sommys

02:40:28: die Tiefe suchen. Für Winzer, die ihr Handwerk verstehen. Und für Journalisten, die ihre

02:40:33: Geschichten lieben. Und die mehr, als nur über die Ketten erzählen. Und natürlich

02:40:37: ein Wein für Weiendiebhaber, die sich gerne um Wein fallen lassen und dessen Tiefe suchen.

02:40:42: Ein torskanisches Meisterwerk mit internationalem Geist und lokalem Herzen. Vielen lieben Dank

02:40:47: dafür. Noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Konziuini.

02:40:53: Stimmt schon, ich denke immer Berlinmäßig. Ich war da 13 Jahre und es war natürlich sehr

02:41:08: prägend und wenn ich überleg, ich bin ja im Restaurant am ersten Seating und bin um

02:41:11: 20.30 Uhr wieder raus, habe ich natürlich vielleicht noch Lust und Motivation weiterzuziehen und

02:41:18: weiter zu machen. Aber wenn ich jetzt einen Abend im Ernst sehe und wie viele Leute sitzen

02:41:23: geblieben sind und gesagt haben, boah geil. Also es sind ungefähr die Hälfte, nicht mehr

02:41:27: doch die Hälfte sechs Leute, die gesagt haben, boah, können wir noch eine Flasche trinken?

02:41:32: Können wir noch ein Sauerkirch trinken? Also wie viel Sauerkirch dann ging? Wie viel

02:41:35: Champagner dann ging? Wie viel Schnaps dann ging damals von Stählemühle? Heute wäre

02:41:40: es Johannes Kolomko gehen würde und weiß wer das am besten verkauft hat? Die Köche.

02:41:47: Gar nicht der Someli. Weil wir haben dann irgendwie festgestellt, wir haben das auch gar nicht mehr

02:41:52: mit Absicht gemacht, aber bei den Köchen ist dann so die Last drunter und so der Druck

02:41:56: und so alles raus, alles fertig und so gut ist und die sind dann zu den Gästen. Wir haben dann,

02:42:01: wir haben nie gefragt, hat es geschmeckt? Sondern wir sind hin, wie fühlen sie sich? Hatten sie

02:42:06: einen schönen Abend und das als Gesprächseröffnung sind die Leute geblieben geblieben und dann

02:42:13: haben wir halt gefragt, haben sie noch mal Lust in die Karte zu schauen, sich ein Glas

02:42:18: auszusuchen oder eine Flasche oder sollen wir ihnen was empfehlen, bliebler Blub und schon

02:42:23: war dieser After-Diner-Drink verkauft zu einem, aber vor allem auch die Leute konnten so runterkommen

02:42:29: und hatten dann diese Bindung, klar wir hatten offene Kücheteke und diese Bindung und konnten dann

02:42:33: mit einem oder zweien oder dreien von uns quatschen und sprechen und Erfahrung austauschen und da sind

02:42:40: so viele schöne Sachen passiert und entstanden und das will ich auf jeden Fall nicht missen und

02:42:50: da haben wir oft erlebt, dass die Köche, wenn die dann eben dahin sind, dann das Glaschampagner

02:42:55: oder den Schnaps oder die Flasche Sauerbier schon verkauft haben, obwohl ohne mich, weiß ich,

02:43:02: das war total schön zu sehen, die brauchten mich in dem Augenblick nicht oder haben dann

02:43:08: Floskeln, Redewendung oder Sachen von mir adoptiert oder wir haben keine Verkaufsschulung in dem Sinne

02:43:16: gemacht, aber wir haben eher so, wie geht man denn mit dem Gast um, was passiert da, was will

02:43:22: der jetzt noch, weiß ich wie ich meine, diese Menschlichkeit, dieses nahe am Gaste, diese Hospitality.

02:43:27: Was ja auch für die Köche dann großartig ist, mit den Gästen zu interagieren,

02:43:31: vielleicht auch noch in die Kommunikation zu gehen und es ist ja zum einen gerade, finde ich,

02:43:35: ein ganz interessanter Entwicklung unserer Zeit, dass die Köche nach außen gehen, sehen wie die

02:43:42: Gäste essen, wie die Gäste aussehen, da eben auch ein Austausch irgendwo stattfindet und wenn

02:43:48: sie dann noch kommunizieren können, dann ist das natürlich etwas Großartiges und im Nachgang

02:43:54: vielleicht noch irgendwelche Informationen über das Essen bekommen, also wie es ankam,

02:43:58: vielleicht ein Lob bekommen, dann motiviert das ja nochmal auf einer ganz anderen Ebene und

02:44:02: somit ist diese Öffnung eigentlich auch dieser Grenzen, die bisher immer irgendwo existent waren,

02:44:08: aus der Situation heraus, die ja meistens gegeben ist, dass kein Personal da ist, deswegen die

02:44:14: Köche mit servieren müssen, eigentlich eine Chance dann auch für beide Seiten qualitativ sich noch

02:44:20: mal ganz anders zu ergänzen, zu erweitern und andere Dimensionen zu durchschreiten und dann, wenn so

02:44:25: ein Ansatz ist, dass man sagt, man hat eine begrenzte Ebene, wo auch ein Koch empfehlen kann, wie zum

02:44:32: Beispiel am Schluss ein Bier oder eben ein Schnaps oder sonstiges, da ist ja im Prinzip der Lernaufwand

02:44:37: überschaubar, dann warum nicht, tolle Chance und juhu. Hey, absolut und als wir als Billy das

02:44:47: damals im Rutz eingeführt hat, ich weiß nicht, der kam aus dem Franzen oder so was oder so

02:44:51: Noma, ich weiß gar nicht mehr, ich habe gesagt, Köche müssen jetzt mit servieren und wir hatten

02:44:55: ja sowieso Sternrestaurant, kein Zerstecken und keine, kein Silber auf dem Tisch und kein Kerzenleuchter

02:45:03: und sonst was, also wir hatten tolle Bienenwachskerze und haben uns da Gedanken gemacht, aber der Punkt

02:45:10: ist, dass dann ein, zwei Köche als raus kam und es war für die Gäste ein Highlight, weil viele

02:45:15: Gäste dann, ah, der hat Kochkleidung an, der ist vielleicht zugänglicher, wie der Typ jetzt im

02:45:20: Hemd oder Anzug, weiß wie ich meine und mit dem kann ich jetzt anders drehen und das ist

02:45:24: eine ganz andere Gesprächs-Ebene, was auch interessant ist, wir sind dann immer so, die sind dann so

02:45:30: auf die Knie gegangen oder runter in die Bäuge und so, was ist das so auf Augenhöhe kommuniziert,

02:45:36: deswegen finde ich Tekenrestaurants auch so sexy, weil du auf Augenhöhe bist und du stellst dich nicht

02:45:43: drüber oder nicht drunter, also ich finde man darf auch nicht zu Devot sein als Gastgeber oder

02:45:48: Gastgeberin, aber andersrum eben auch nicht und das war dann im Rutz durch Billy, da hat er schon

02:45:58: ein paar Köche so motiviert, hey okay, heute wascht ihr euch mal die Haare, ist jetzt sehr böse gesagt,

02:46:03: aber du weißt euch mal, hey so, schaut mal, dass ihr eine saubere Kochjacke habt und dann mal raus

02:46:09: und erklärt mal den Gang und die Leute haben das gefeiert und das hat sich in allem wiedergespiegelt,

02:46:15: die Gäste kam wieder im Trinkgeld, im Umsatz, in der Gäste zu Friedenheit einfach noch damals auch

02:46:22: noch ohne das alle auf Bewertung aus waren, also jetzt Google-Bewertung oder sowas, aber das war

02:46:29: richtig cool und im Ernst sowieso, da haben wir alles auf Deutsch und Englisch, Köche-Service,

02:46:34: war alles ja ein Brei irgendwie und ich habe im Ernst genauso jeden Tag Kartoffeln mitgeschildt,

02:46:41: genauso Teller gespült, genauso den Boden geschrubbt wie ich aber auch Hochkarätigen Wein, den ich

02:46:48: selektiv irgendwie im Keller behütet habe, an dem richtigen Abend für dieses Paar ausgeschenkt

02:46:56: habe, wie ich meine und dass dieses schwarz-weiß irgendwie weggegangen ist, das ist eine einheitliche

02:47:03: stimmische Farbe und Klangbild gab und da bist du ein absoluter Befürfort davon und findest es gut,

02:47:11: ist auch nicht das durch dieses Auflösen der einzelnen Kernkompetenzen vielleicht auch

02:47:17: eine Kompetenz verloren geht oder vielleicht eine Aufmerksamkeit verloren geht oder eine Vorbereitung

02:47:20: Qualität verloren geht? Ne, das meine ich gar nicht, ich meine, dass jeder seine Kernkompetenzen

02:47:28: behalten soll und machen soll und jeder hat da so sein gutes und schlechtes oder seine Stärken und

02:47:35: Schwächen, ich meine einfach nur zusätzlich, einfach dass du zusätzlich klar wenn ein Koch

02:47:41: oder eine Köchin sich ja nicht an den Gast traut und sagt, hey ich will das nicht, ist das zu

02:47:45: respektieren, du kannst die nicht einfach dann da davor schubst und sagt doch du sagst jetzt den Gang

02:47:50: an, aber manchmal bringt es natürlich auch eine Person weiter, die sagt, ich weiß auch noch wie

02:47:59: ich, ob das jetzt im Ernst war oder im Rutz irgendwie eine Person neben mir hatte, ob das,

02:48:07: ich mag ja diese Begrifflichkeiten, Assistent oder Komi oder so eigentlich gar nicht, weil man sagt,

02:48:13: wir haben uns auch immer mit Namen vorgestellt, aber dann habe ich dann gesagt, hey und dann haben

02:48:18: wir Wein eingeschenkt und Essen serviert und ich habe das manchmal auch Spaß gemacht, aber mache

02:48:26: mich mal auch, wo ich gemerkt habe, ach der andere Tisch der oder der andere Platz braucht jetzt

02:48:29: das und das und da habe ich gesagt, ach und jetzt erzählt euch Paulina mal was über den und den

02:48:35: Riesling, weißt wie ich meine, dann stand Paulina zwar kurz da und sagt, du Idiot, du Arschloch,

02:48:41: setzt mich jetzt hier rein, aber dieser Lerneffekt daraus, dieses, okay jetzt mache ich das und erzählt

02:48:47: was darüber, also sie war dann bei mir mit dem Service, das war großartig, das war auch diese

02:48:52: Flexibilität und mit dem Flow gehen und mit dem Abend gehen und du kannst ja nicht alles so ganz

02:48:58: genau auf ein Zettel runter schreiben, wie jetzt was zu laufen hat, die Gäste haben dann ihr eigenes

02:49:05: Tempo, dann gibt es jemand, der ist schnell, der ist langsam, dann ist wie ich meine, dann ja,

02:49:11: muss man da eben so am Ball bleiben und ich finde schon gut, wenn jeder irgendwie alles so überall

02:49:20: ist, aber schon jeder auch seine Kernkompetenzen beibehält, der eine kann süß, der andere kann

02:49:28: fisch, der andere kann Wein, also kann es auch gerne so bleiben, ich finde es aber auch toll,

02:49:33: wenn in einem Koch das Auge hat, den Wein auszuschenken und tatsächlich seine persönliche

02:49:44: Sache darüber zu erzählen und es dann geht vielleicht gar nicht darum, was auf dem Etikett

02:49:48: steht, ich habe mir oftmals, das habe ich auch von Anders Frederik Steen gelernt, damals Someli,

02:49:53: Noma und Relais und jetzt Winzer unten in der Ardèche, der gesagt hat, hey ich habe immer probiert,

02:50:03: den Leuten Sachen mitzuteilen, was nicht auf dem Etikett steht und das habe ich nicht als Anspruch

02:50:13: jedes Mal genommen, aber ich fand das dann doch immer wieder so eine schöne Aufgabe mal,

02:50:17: so eine Persönlichkeit mit reinzubringen und das fand ich so toll, wenn dann eine andere

02:50:24: Person außerhalb des Somelis was über den Wein gesagt hat, ganz ehrlich, ich habe keine Ahnung

02:50:29: oder vielleicht schlecht gesagt, aber ich hatte den Wein letzte Woche, den hatten wir zum Feierabend

02:50:36: und der hat so eine Sohre gewirkt und ich habe das und das gemerkt und dann dieses persönliche

02:50:42: und dann ist für den Gast auch alles gut, dann muss der auch nicht irgendwie wissen,

02:50:46: dass die Reben 85,5 Jahre alt sind und auf Skifahrt stehen, weißt du wie ich meine, das hat dann

02:50:52: schon alles irgendwie seine Richtigkeit, aber dieses persönliche, diese Connection dazu. Ja,

02:50:58: wenn ich mich da jetzt in die Richtung zum Beispiel schieben kann und die Situation bringen kann,

02:51:03: wenn wir jetzt zum Roten wechseln würden, wie würdest du den Roten sehen, wie würdest du den

02:51:08: beschreiben, wie würdest du den wahrnehmen, wie würdest du den empfinden, wofür würdest du den

02:51:11: einsetzen, was findest du scheiße daran, was würdest du vielleicht auch nicht so optimalen,

02:51:17: also rein aus dem Bauch heraus, wenn du, du wärst der Koch, du wärst im Restaurant, du bekommst

02:51:22: den Roten vorgesetzt, musst dem Gast erklären, was wäre da dein Dein Deal dran, du siehst die

02:51:27: Flasche, du weißt vielleicht was es ist, auch mit deinem Learning, mit deinem Wissen, was du

02:51:30: hast, das ist jetzt dein Wein und das ist deine Bühne. Ja, kann ich machen, eins dazu noch, wenn ich

02:51:38: so was als gemacht habe, dann ja nicht aus einer Provokation heraus, sondern aus Mittel und

02:51:44: Zweck, so ein bisschen. Nein, das habe ich von dir richtig verstanden, ich möchte nur, dass es

02:51:48: im Nachhinein für die Nachwelt richtig dargestellt wird, ich habe das ja nicht nie immer gemacht

02:51:55: und auch nicht mit Absicht, sondern wirklich nur eben manchmal aus der Not heraus, weil es

02:52:00: wenn du weiter musstest oder sowas. Oder übrigens eine Bändigkeit und Persönlichkeit in

02:52:05: das Restaurant, also gibt es jemanden, der die sonst vielleicht nicht wahrgenommen hätte und wenn,

02:52:10: was machst du vielleicht mit einer Person einmal, wo du merkst, okay, die ist vielleicht nicht ganz

02:52:14: so komfortabel in der Situation, zweites Mal wirst du es nicht machen, seit ein bisschen

02:52:18: Nasenbär und wenn du es dann machst, dann einfach um die Person auch zu fördern, zu fordern,

02:52:24: dem Augenblick und dir zu zeigen, sie darf auch, sie kann auch oder er darf auch,

02:52:29: er kann auch, auch wenn das vielleicht jetzt nicht so sein, sein Punkt ist und wenn du dann

02:52:33: beobachtet, die ja meistens dann auch, also diese Person, nicht die Weiblichkeit, dann auch in der

02:52:38: Situation und wenn vielleicht ein ganz leichtes Lächeln dabei hat oder ins Gespräch kommt,

02:52:43: dann nimmt man es vielleicht das nächste Mal mit und geht vielleicht auch nie nach Kommunikations,

02:52:47: hat ja auch mit Verantwortung die Mitarbeiter gegenüber zu tun, um die der Situation nicht

02:52:52: auszuliefern, sondern einfach zu sagen, hey, lass uns spielen. Letztlich ist so ein Abend ja auch

02:52:56: ein Spiel, wo man sich da miteinander die Bälle zuspielt, Freude hat und den Gast einfach in

02:53:02: dieses Spiel inkludiert und nicht nur dieses 1-2er-Match hat, sondern einfach da richtig

02:53:09: ein Gruppenspiel draus macht. Absolut. Bevor ich den roten probiere, zumindest mir ist gerade

02:53:16: eine Sache eingefallen, weil wir hatten sie ja, ich bin ja sehr, das hast du ja vorhin auch fast

02:53:24: schon polemisch, ich meine das gar nicht so schlimm, dargestellt, dass ich für natural

02:53:29: Wein einstehe, tue ich auch absolut, ich muss aber dazu sagen, dass ich ja aus dem klassischen

02:53:33: Kame und du hast mich ja auch mal im Vorfeld gefragt, so meine 10 oder 5, ich habe glaube ich 10 oder

02:53:41: 12 Weinhighlights und es sind alle Naturweine, das stimmt auch bis heute noch, stehe ich voll dahinter,

02:53:48: aber ich muss dazu sagen, weil vorhin über dem Brandenburger Hof, da muss ich kurz überlegen,

02:53:52: auch als du über Begleitung gesprochen hast, da gab es natürlich auch ganz viele tolle deutsche

02:53:59: Weine, aber es gab auch einmal einen Maximilen Krönehäuser Herrenberg 87, Kabinett zum Schnitzel,

02:54:08: Personalessen für den Herrberg-Hoff. Alter und es war, er hat gesagt, ich esse jetzt Schnitzel und

02:54:16: Geilichen, also ich, ich wurde so damals von ihm genannt, so mir mal den Schnitzelwein daraus

02:54:22: und ich hatte keine Ahnung und habe ihm diesen Wein ausgesucht, weil es auch lustig, ein paar Monate

02:54:28: vorher war Weihnachten und Billy hatte einen 88er rausgesucht und hat mir noch, der hat mir immer

02:54:34: einen Schluck übrig gelassen oder was heißt immer, dieses eine Mal als ich ihn als Gast hatte

02:54:37: und 88 übertriebene Säure ja und dann dachte ich, okay 87 hatte keine Ahnung wie das war,

02:54:44: es war nicht ganz so, aber das hat so gematched, ja aber es war trotzdem, es war so, so diese Klasse

02:54:54: und mit diesem Schnitzel und dieser Reife und diesem, dieser Restsüße, also das hat echt so gut

02:55:00: funktioniert und auch damals muss ich sagen, kurz zu Brandburger Hof und den alten traditionellen

02:55:06: Weingüdern, die ich schätze, da gab es 24, Köhler-Hubrecht, Bern-Philippi damals noch,

02:55:14: Saumagen, Auslese-R oder Spätlese-Doppel-R, ich weiß gar nicht mehr, es hat alles wegrasiert

02:55:22: oder ich hatte einen 96er Schlossberg von Breuer, ich habe es gar nicht gerafft, was das ist,

02:55:30: 96 liebe ich den Jahrgang bis heute, an der Loire, Riesling, also alles was so mit Säure,

02:55:37: Champagner, ich weiß noch, da war auch einmal im Rutsch, schuldigung, da ich es schon wieder

02:55:42: aushohle, wir hatten einen, während der Weinbar damals einmal im Jahr so kutteln, weißt du,

02:55:47: kennst du das? Die Magenwand und es haben die Leute gehasst oder geliebt und dann hat Billy

02:55:55: gesagt, okay wir machen Bollinger, RD96 dazu oder Bio. Man darf nur Bollinger trinken, wenn man kutteln

02:56:01: ist. Ja natürlich, Alter, weißt du wie das abging, das Glas hat damals, ich weiß nicht, 25 Euro,

02:56:08: das war viel Geld, aber für diesen großen Champagner war das eigentlich nix und diese

02:56:13: Säure wie dieser durchgrasiert ist, das fand ich großartig, so viel zu traditionellen Betrieben,

02:56:19: also es hat mich ja schon geprägt, ob ich das heute noch mal so trinken kann, obwohl 96 hatte

02:56:25: ich mal, stimmt, wir hatten, bei der ernster Öffnung kam Joachim Christ und ich hatte einen,

02:56:32: damals ich hatte eine Kruppveranstaltung im Brandenburger Hof und habe als Trinkgeld vom

02:56:38: Krupp persönlich, Oliver Krupp, ein 96er Jahrgangskrupp bekommen als Trinkgeld und den habe ich

02:56:46: aufbewahrt, damals in meinen, ich hatte irgendwie so zwei, drei, vier Holzkisten so mit Sachen,

02:56:52: so, ich habe mir damals nie mal gekauft, mal zu dem Anfangsthema, aber immer so, wenn man mal was

02:56:58: geschenkt bekommen hat und da war ein 96er Krupp, den habe ich mit Bollinger, RD96 bei der ernster

02:57:05: Öffnung aufgemacht, das war großartig, also so viel zu traditionsbetrieben, ich will das gar nicht

02:57:10: alles, ich will es nur noch mal unterstreichen, dass ich auch damit so angefangen habe, aber ich

02:57:17: würde heutzutage natürlich ein 96er Schenanblanc von Erika Kütdins den Wein gibt es nicht mehr,

02:57:23: aber natürlich vorziehen, weil er eben für mich jetzt in dem Augenblick in meiner Zeit mehr,

02:57:31: mich mehr voran bringt, weißt du wie ich meine? Und so habe ich das auch total verstanden und so

02:57:36: würde ich mich auch einordnen und daher eben der Gedanke, wie siehst du den Rotwein oder wie

02:57:40: ich habe das aus deiner Wartewelt, das Interessante ist ja, wenn wir in der gleichen Ebene, in der

02:57:48: gleichen Bubble, in der gleichen Bewusstsein sind, dann besprechen wir den natürlich auch gleich,

02:57:53: aber du bist ja aus einer ganz anderen Weinphilosophie heraus und betrachtest den Wein ganz

02:58:02: anders daher, wie spricht der Wein zu dir, sagt der etwas? Ich muss mich so oft kurz

02:58:11: ausholen, bevor ich den Wein beschreibe, muss ich sagen, also die Zeit im Hutz, wie ich da mit dieser

02:58:20: Weinkarte, die mir die ganzen Vorgänger, wie also Jürgen Hammer, also den hast du schon interviewt,

02:58:28: Jürgen Hammer Megatyp, was der für die Sommerie getan hat, die Sommerischule, auf der ich ja

02:58:34: niemals war, ich habe ja kein Sommerietitel, ich habe mir das ja alles nur ersoffen, ich hatte damals

02:58:39: keine Hochstablerrei, eben ich hatte keine Zeit, vor allem kein Geld, erst als ich im Rutz war

02:58:46: und uns der Nachwuchs ausging, wie wir gesagt haben, okay, wir müssen was tun und haben dann in

02:58:49: den drei Jahren, in denen ich da war, drei Sommerie ist mit ausgebildet und jedes Jahr ging eine

02:58:55: andere Person zu Jürgen Hammer in die Sommerischule nach Berlin und was wollte ich sagen, genau,

02:59:03: was wollte ich denn jetzt sagen? Weißt du, was bei Rotwein du wolltest weiter aushäben,

02:59:11: dann warst du bei Jürgen Hammer weiter ausholen, dann warst du bei Jürgen Hammer. Genau, dann habe ich dich

02:59:17: so hochstabler gemacht und... Boah, es kommt sicherlich gleich wieder zurück, genau, bevor ich den

02:59:25: Wein beschreibe, Weinkarten, boah, es kommt gleich drauf, ich ist schon wieder verfallen,

02:59:34: irgendwas wollte ich sagen, mit... Ach so, jetzt kommt es wieder, Achtung, es kommt, es ist wieder da,

02:59:39: ich kam ja aus dem Rutz und hatte so eine ganz klare Philosophie und Vision von einer Weinkarte,

02:59:46: wie ein Sommerilie das zu führen hat. Damals geprägt durch Brandenburg-Auf und Liesolis

02:59:51: bei Pierre Gagnere und eben Rutz vor allem und dann habe ich, ich weiß noch bis heute noch in so

02:59:56: einem Skizzenheft die Weinkarte fürs Ernst geschrieben und dachte, wie ich da so durchwechsel

03:00:03: und Philosophie und bliebler blubb und es war absoluter Bullshit und weil, also Billy hat

03:00:08: dann zu mir irgendwann in einem Zweiergespräch auch gesagt, du musst irgendwie was ganz Neues

03:00:14: erschaffen und ich dachte, wie was Neues erschaffen, ich kann doch keinen Wein, neuen Wein machen,

03:00:18: ich mach den doch gar nicht, weißt du wie ich meine, ich kann auch gar nicht anders einkaufen,

03:00:22: weil auch damals, 2016 war das, waren ja die Mittel, also da gab es jetzt auf eine Tourmein

03:00:29: runtergebrochen, fünf Händler*innen oder ja in ganz Deutschland, aber wie was Neues machen,

03:00:36: aber dass eben die anderen Personen aus dem Ernst zu mir kamen und dann diese Produkte

03:00:42: und dann diese Menüfolge, eigentlich war das ganz klar, wir können nur das und ich glaube,

03:00:47: wir waren damals die erste reine Naturweinkarte, 2016 auf 2017 und klar hatte Billy das schon

03:00:57: alles, aber der hat natürlich auch alles gemischt, der hat einen Pierre Overnor auch neben klassischen

03:01:03: Mosel, Saharouwa Sachen ohne Namen zu nennen oder vielleicht doch auf der Karte stehen,

03:01:08: weil er eben nicht dogmatisch denkt, ohne Scheu klappen und es sei eben nur positiv zuzuschreiben,

03:01:15: der ist weltoffen und der sagt hier, ja hat alles eine Berechtigung irgendwie mehr oder weniger

03:01:21: und wir haben halt damals gesagt, nee nur rein Natural und das wollte ich noch sagen,

03:01:29: dass damals das auch so prägent war, ob ich das wollte oder nicht weiß ich gar nicht,

03:01:34: aber es war für mich in dem Augenblick auf jeden Fall, ja die Türe ging auf, es war der Schlüssel

03:01:42: dazu und seitdem jetzt eben kein zurück mehr, weil es mich so sehr einnimmt und jetzt zu den roten.

03:01:51: Ich bin hier großer Fan auch beim Probieren, also jetzt habe ich getrunken, von großen Schlücken,

03:02:08: weiß ich, wenn so ein Maul voll, also ich nehme auch den Probier-Schluck meistens so in einem zu

03:02:15: und das ganze Maul ist voll, du entschuldigst mein Französisch, aber das spüre ich persönlich

03:02:25: beim Verkosten einfach mehr als wenn ich da nur so ein Mini-Sip nehme, ja für dich auch,

03:02:31: es wird meinen Eltern sehr gut gefallen und meinen Schwiegereltern auch, weiß wie ich meine,

03:02:38: aufgrund der Region oder auf der Dichte, auf der Würze, Ternien, Frucht, der Balance, mir persönlich

03:02:47: fehlt dann irgendwie was, ich merke es gleich wie das ganz unten im Magen ankommt und so es

03:02:51: anklopft und sagt und auch der Alkohol und so sehr intensiv alles und ich mir persönlich dann

03:02:58: ein bisschen mehr Leichtigkeit wünsche, die liegt aber auch an meinem Geschmacksprofil,

03:03:03: dass ich rot lieber etwas leichter trinke, auch vom Alkohol her, aber ich schenke mir mal das

03:03:13: zweite Glas ein. Trinkst du eigentlich jedes Mal im Podcast mit den Leuten? Fragezeichen?

03:03:19: Mittlerweile ja, am Anfang haben wir gar nicht probiert, also die ersten keine Ahnung,

03:03:24: sieben, zehn Folgen haben wir gar nicht probiert, bis ganz häufig reklamiert wurde, dass das

03:03:31: ein Wein Podcast, das ist da kein Wein gibt und deswegen haben wir angefangen mit Wein probieren

03:03:36: und das ist auf der anderen Seite eine schöne Ebene sich auszutauschen, einfach zu sehen wie man

03:03:40: auf unterschiedlichste Weise Weine beschreiben kann, Weine manchmal auch taxieren kann und

03:03:46: eben auch welche Gedanken, Weinerfahrungen man hat, aber es müsste eigentlich nicht sein,

03:03:53: aber ich probiere immer mitten, finde es sehr interessant selber zu sehen, was der andere

03:03:57: empfindet und es dann für mich selber zu spiegeln, ähnlich wie im Restaurant, wo man den Wein,

03:04:03: also wenn ich ein Wein beschreibe, habe ich ihn immer imaginär auf der Zunge, daher braucht

03:04:09: ich es im Restaurant früher nicht mitprobieren, aber habe dann mit dem Gast mit empfunden,

03:04:13: wenn ich den Wein beschrieben habe und er in dem Augenblick probiert hat. Also daher,

03:04:18: ja, ich probiere immer mit. Hast du damals auch so beschrieben, das geht jetzt in vier sich grüne

03:04:25: Apfel oder in die Richtung, jetzt wirklich so von Früchten her, dass die Leute das so richtig

03:04:31: dann auf der Zunge hatten? Also ich finde, wenn man anfängt mit Früchten zu arbeiten, dann ist man

03:04:36: ziemlich am Anfang eben auch seiner Weinwahrnehmung, weil das erste ist, was man greifen kann, man

03:04:39: hat das Gefühl, das ist auch die erste Verbindung hin zu dem Gast, dass wenn ich über für sich rede

03:04:45: und er schmeckt für sich, dann sagt er ja und dann haben wir uns beide verstanden. Ich habe davon

03:04:51: Abstand genommen, weil ich auch ein bisschen mehr die Langfristigkeit, die Entwicklung der Weine

03:04:56: betrachte, den Weinversuch auch ernsthafter zu sehen und beschreibe eigentlich fast mehr über

03:05:03: Texturen, Strukturen, beschreibe mittlerweile auch mehr über Geschmack als über Geruch, weil ich finde,

03:05:10: dass Geschmack die ernsthaftere und die ehrlichere Beschreibung für den Wein ist und der Winze mit

03:05:17: Geschmack weniger tricksen kann, mit Geruch kann zu viel tricksen, also sei es über eine gewisse

03:05:22: Geherfolge, über eine gewisse Herausarbeitung der Rehli-Sortentypikität, sei es über eine gewisse

03:05:29: Entwicklungsphase des Weines hin zu einer Temperaturbetonung oder einer Betonung durch

03:05:35: das Glas und beim Geschmack eben nicht. Also Geschmack ist immer was Authentisches, was auch für

03:05:41: die Authentität und für die Ehrlichkeit des Weines spricht und daher finde ich es dem Wein gegenüber,

03:05:49: dem Winzer gegenüber und auch der Wahrnehmung vom Gas gegenüber, fairer über den Geschmack,

03:05:57: das Ganze zu deklinieren und zu kategorisieren und damit eben auch zu beschreiben und da versuchen

03:06:04: meine Brücke zum Gas zu bauen. Du kannst total nachvollziehen. Ja, total. Also ich war früher total

03:06:10: unsicher und habe auch alles über Frucht und Primäraromen und Nassal irgendwie versucht

03:06:18: zu beschreiben und bin dann auch sehr schnell davon weggekommen und auch heute noch in Tastings,

03:06:23: wenn die Leute fragen, oh ja, riechen sie da auch die Walderdbeeren? Das sage ich,

03:06:26: ne, aber wenn sie das riechen, ist doch super. Wenn dann sind sie mir einen Schritt voraus und

03:06:32: anderen und es ist doch ganz toll und jeder riecht dann so anders und darf auch so anders riechen.

03:06:37: Klar kann man Leute irgendwie leiten, wenn sie ganz falsch abgekommen sind und brauchen da ein

03:06:41: bisschen Unterstützung, aber wenn ich sage, der Wein hat Geschmack von Dosen oder riecht nach

03:06:48: Dosen, dann sagen die Leute, jetzt klar nach Dosen, dann haben sie die ganze Zeit gesucht, was es ist,

03:06:53: weil vielen das halt eben schwer fällt, Begrifflichkeiten dazu zu finden. Das ist ja auch das Schöne in

03:06:58: der Summlerie, dass man da sich irgendwie in den Wortschatz oder sowas zugelegt hat, aber man

03:07:04: muss damit vorsichtig sein, dass man die Leute da nicht so sehr blendet und eine Sache,

03:07:10: ist mir gerade noch eingefallen, ich spring schon wieder Silvio, wegen Weinbegleitung,

03:07:14: wegen Begleitung generell, welcher Wein, wie, was zu welchem Essen funktioniert hat. Ich muss doch

03:07:22: eins sagen, wie wir jetzt beim Roten sind. Damals sehr, sehr heißer Tag, es war Sommer, ein Sapperklub

03:07:29: im Wedding, vom Ernst und zu Gast war Sebastian Borthäuser, kennst du ja, sehr geschätzter

03:07:35: Kollege und der ja auch schon mal hier zu Gast war und dann gab es Al im Hauptgang und ich

03:07:42: errond mir jetzt wegen meiner Lehre her, Al, gegrillt und ich habe mich noch nie vorher so gegessen

03:07:49: und Rot Wein nicht vorstellen, ich sage, das geht ja nicht, es ist ja Fisch, weiß wie ich meine,

03:07:54: aber dann haben wir Ual gegrillt aus den Karkassen und mit Sojasoße, hat Dylan damals so eine,

03:08:01: ist nicht nur Soße gemacht, aber eher eine Glas gemacht und ist den Al, als er dann vier

03:08:07: Stunden gegrillt wurde, sehr intensiv mit den Grillaromen bestrichen und hat nur das serviert

03:08:13: als Hauptgang und ich habe damals aus Zufall, wirklich auch aus Reimzufall, weil es gab keine

03:08:18: andere Wahl, einen Trousseau von Octava gemacht, von Alice aus Miura, 2014 war es auf jeden Fall,

03:08:25: ich komme gerade nicht auf den Namen von Wein, ich weiß nicht ob die Kommandatore auf das weiße

03:08:29: war, egal, 2014 Trousseau und das war ein übertriebenes Match von der Kühle, von der Würze

03:08:37: und da wollte ich noch mal eingreifen bezüglich erstens Harmonie zwischen Essen und Trinken,

03:08:45: aber auch diese Scheuklappen runterzusetzen und mal wieder was anderes auszuprobieren,

03:08:54: weil ohne diese Not, dass gar kein anderer Wein da war, hätte ich mich das glaube ich damals

03:09:00: gar nicht getraut, ich habe es dann irgendwie gemacht und es war das beste Match ever, es

03:09:06: würde glaube ich unter den Top 10 gehen bei mir, weil es irgendwie so sehr gut funktioniert hat,

03:09:11: gekrillter Al und roter Wein aus dem Jura, ob plusar oder trousseau funktioniert, weißt du,

03:09:18: das wollte ich noch kurz einbringen. Hast du noch Ziele und Wünsche? Gibt es da für dich

03:09:30: irgendwas wo du sagst? Also ich glaube, was ich schon seit Corona war irgendwie schon sehr

03:09:37: prägend, also dieses Jahr, ich habe das immer, ich habe das sehr drastisch gesehen als Berufsverbot,

03:09:43: ich durfte nicht arbeiten, also irgendwie war Lockdown und ich durfte nicht im Restaurant sein,

03:09:48: wir, also meine Familie Katrin und damals meine Tochter und ich haben uns die Zeit ja genommen

03:09:54: und waren auf Reisen und waren eben unterwegs und waren auch im Burgund 2020 und da drei Wochen

03:10:02: bei einem befreundeten Winzer bei der Lese und es war ganz toll, es war wirklich herrlich, aber

03:10:07: dann doch durchaus wie wir zurück kamen und dann hat sich das zweite Kind angemeldet, habe

03:10:12: ich gemerkt, ich kann jetzt gar nicht arbeiten gehen, weil die Gasthäuser haben mir noch zu

03:10:16: und dann hat sich das ja alles so ein bisschen verschoben und dadurch bin ich ja mehr jetzt

03:10:25: bei Offgrid in den Weinhandel, in die Beratung gegangen und sehr viel am Laptop aber auch

03:10:31: am Handy, dass ich mir es als Ziel und als Wunsch schon mehr des Handwerkliche wieder wünsche,

03:10:40: also ob es ein Nebenjob ist oder wirklich handwerklich, nee, ich würde gerne,

03:10:46: ob es Landwirtschaft ist, eher Land, also Wein, Winzer werden, also möchte ich ein Wein,

03:10:52: das wäre, also wurde ich schon mehrmals gefragt, aber da ist wieder das Thema Demut. Ich wurde

03:11:02: schon ein paar Mal gefragt, ich könnte es mir irgendwie von der Handwerklichkeit vom Handwerk

03:11:11: her vorstellen, ja, aber diese Möglichkeit zu haben, sich nur einmal im Jahr mit einem Wein zu

03:11:20: beweisen oder was zu zeigen, sehr schwierig, weil ich glaube gastronomisch geprägt und auch

03:11:26: durch die Ausbildung und allen Berufserfahrungen jeden Abend eine andere Performance hinzulegen,

03:11:34: dass dann doch noch mal was anderes ist und ich glaube ich aber trotzdem nicht, also man sieht

03:11:42: immer nur dieses Endprodukt und sagt, ich habe nur einen Schuss im Jahr oder ich kann mich nur

03:11:48: einmal im Jahr beweisen, aber das ist auch ein Winzer, durch das ja eben diese verschiedenen

03:11:53: Zyklen hat, wo er jeden Tag eine andere Erfüllung hat und sei es eben die einzelne Lage zu dieser

03:12:00: einzelnen Temperatur, Situation oder in dieser einzelnen Tageszeit zu erleben, den Weinberg in

03:12:06: seiner Veränderung, die das auf und ab, das zittern, das nicht zittern mit, wann regnet es, wann

03:12:14: regnet es nicht, die verschiedenen Verkaufsaktionen, also du hast ja da auch Abwechslung, vielleicht sogar

03:12:20: mehr Abwechslung als im Restaurant, wo du jeden Tag nur mit Flaschen und Gästen zu tun hast. Ja,

03:12:24: das stimmt absolut. Also die Angst vor dem am Schluss zu versagen, hat man die im Restaurant

03:12:33: natürlich auch, dann mehrfach dann, dass du es einen Tag, guten einen Tag schlecht machst, relativiert

03:12:40: das Ganze vielleicht nicht. Also viele auch von der Kollegen haben genau diesen Punkt gebracht,

03:12:44: warum sie nicht Winzer werden möchten oder da einen großen Respekt vorhaben. Aber ich würde

03:12:51: das gar nicht mal so über alle Stellen oder das gar nicht so über bewerten. Ja, ich glaube dafür

03:12:57: müsste ich mal Winzer werden, um das dann so zu beurteilen. Also ich würde das total gerne machen.

03:13:03: Ein Grundwunsch wäre dieses Handwerkliche, wieder was mir der Grundwunsch ist, mehr mit den Händen

03:13:11: zu machen und weniger eben am Laptop oder am Handy zu sein, ganz ehrlich und mehr eben Handwerk,

03:13:20: da sehe ich aber auch generell Gastronomie, ob das jetzt kochen ist oder eben Gastgeber zu sein,

03:13:26: Kellner zu sein, das sehe ich auch als Handwerk und eben mit den Händen zu arbeiten. Das würde

03:13:32: ich mir persönlich schon sehr mehr wünschen für die Zukunft, weil ja doch da so in die Richtung

03:13:42: zu gehen und ich glaube, dass auch noch ein Fenster offen um oder eine Tür offen um das zu machen,

03:13:49: um nachzuholen oder zusätzlich. Also ich mag das, was ich jetzt mache auch sehr, sehr gerne und es

03:13:59: passt total gut in die Zeit und in meiner Situation und auch mit Family und Kids und so was. Aber so

03:14:07: wieder handwerklich und sich die Händetreckung zu machen und ja, ob das jetzt eben Landwirtschaft

03:14:14: ist oder im Weinberg ist, kann ich mir im Allgemeinen schon sehr gut vorstellen.

03:14:18: Ich weiß, ich war provokant, ich weiß, ich war frech, ich weiß, ich war teilweise übergriffig,

03:14:30: aber ich wollte ihn aus der Reserve locken. Ich wollte, nicht respektlos, aber durchaus

03:14:34: fordernd, dass ein oder andere aus ihm herauskitzeln. Das denke ich ist mir gelungen,

03:14:39: aber nicht ihn aus der Reserve zu locken. Ich mag seine, man kann sagen, geschildete,

03:14:44: seine ruhige, seine ausgücklichen, seine bodenständige, seine überzeugte, seine in sich

03:14:50: runder Art und ja, ein Stückchen weit, wie er seine Weine lebt, wie er sie betrachtet,

03:14:55: wie er sie zelebriert, wie er Gastronomie lebt, wie er Somers. Vielen lieben Dank, lieber Christoph,

03:15:02: dass du unser Gast warst, dass du uns bereichert hast, dass du uns deine Ideen geschenkt,

03:15:06: dass du uns deine Überzeugung vermittelt hast, es war ein tolles Gespräch, es hat mir sehr viel

03:15:10: Freude gemacht und ich hoffe natürlich euch auch und hoffen natürlich, dass ihr auch nächste Woche

03:15:15: wieder bei uns seid und hoffen natürlich auch, dass wir nächste Woche wieder unseren Unterstützer,

03:15:19: unseren Partner, unseren Begleiter, die Schlumbergergruppe bei uns haben. Mit den Handelshäusern Segnetz,

03:15:24: Konziowini, Schlumberger und dem Privatkundenportal Bremer Weinkolleg unterstützen Sie dieses Format,

03:15:29: wofür ich sehr, sehr dankbar bin. Denn dank Ihnen darf ich mich kommende Woche auf einen

03:15:34: Sommee freuen, der dieses Berufsfeld komplett anders bespielt, der diesen Berufsstand komplett

03:15:40: anders lebt. Ich freue mich auf den großartigen Andreas Lutz.

03:15:57: Hallo, ich bin Paul Schmiel vom Restaurant Pankrat und vom Pankrat-Soph in Mainz und kennengelernt habe ich Christoph,

03:16:06: da haben wir zusammen in Berlin gearbeitet, im Ernst. Christoph war für die Getränkeauswahl

03:16:12: und für die Weine dort verantwortlich und auch so ein bisschen als Gastgeber und ich habe in der

03:16:18: Küche gearbeitet. Wir haben viel Zeit miteinander verbracht, oft mit den Fahrrädern unterwegs

03:16:24: durch Berlin, um Gemüselieferungen abzuholen oder Produkte zu organisieren und genau haben

03:16:33: uns da mehr kennengelernt als das normale Kollegen im Alltag wahrscheinlich tun und das

03:16:40: ist ja in Verbindung, glaube ich, auch so eine Freundschaft, die bis heute fortwährt. Genau und Christoph

03:16:50: war auch schon oft hier bei uns im Restaurant als Gastzommelier da, als Gastgeber oder um

03:16:56: hier den jungen Leuten im Team was über Wein beizubringen, um mir was über Wein beizubringen,

03:17:03: aber auch so um voneinander zu lernen und einfach eine gute Zeit zusammen zu haben

03:17:09: und genau was ich den Christoph besonders schätze ist, dass er so ein Talent hat, leere Räume,

03:17:16: quasi leere Räume, Restaurants voll mit Gästen und Spülen und Tischen, aber ohne Christoph kann

03:17:25: so räumen die Atmosphäre geben, der schafft es, dass so ein Raum sich plötzlich prall voll anfühlt

03:17:32: und dass die Luft da drin anfangen kann zu knistern und gleichzeitig schafft er es trotzdem an

03:17:41: dem ersten Tischen Wein zu verkaufen und ihn aber so zu verkaufen, dass alle anderen acht

03:17:46: Tische, die in der Weile stehen, gespannt und seinen Lippen hängen und irgendeiner von den Tischen

03:17:52: auch unbedingt diesen Wein haben möchte, der da gerade über den Tich über den Dresen gegangen ist.

03:17:56: Also ja, das ist einfach so ein Talent oder was, wofür wir Christoph sehr schätzen

03:18:02: und gleich dazu kommt noch, dass er unglaublich tokular Typ ist, der sehr gut zuhören kann

03:18:08: und auch immer ein passendes Tatauflager hat.

03:18:13: Ciao.

03:18:15: [Musik]