00:00:00: Guten Tag, meine Freunde!

00:00:16: Martin Goya hier vom Weingut-Pranzeck in Bozen-Sydio.

00:00:20: Ich darf heute den Gast der heutigen Folge vorstellen.

00:00:26: Einen wahrlich großen Mann, Marco Franzelin.

00:00:31: Den empathischsten, sympathischsten, tiefgrünnigsten und angenehmsten

00:00:37: Mensch und Somelier Mitteleuropas und darüber hinaus.

00:00:41: Was wir uns vor sechs, sieben Jahren kennengelernt haben,

00:00:46: Marco und Anna, seine Fahre sind uns bei uns am Hofbesuchen gekommen.

00:00:52: Er hat sich nach den ersten vorsichtigen Annäherungsversuchen

00:00:59: eine schöne, angenehme und sehr unterhaltsame Freundschaft entwickelt.

00:01:08: Wo wir in schönem Austausch, Ideen, Weine und schöne Erlebnisse ausgetauscht haben

00:01:17: und zusammen eine gute Zeit, die wir wieder verbracht haben,

00:01:21: in seinen verschiedenen Wirkungsstätten bei ihnen zu Hause, bei uns zu Hause.

00:01:29: Deswegen freut es mich sehr, dass ich da ein paar führende Worte sagen darf.

00:01:35: Und ich freue mich auf die Folge und ich freue mich auch sehr auf die sicherlich

00:01:40: vielen lustigen Anekdoten, die der sportlichste Alasomalie der Welt erzählen wird.

00:01:48: Viel Spaß, a presto!

00:01:50: Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von "Zommelier",

00:02:16: die interessantesten Mundschenke unserer Zeit.

00:02:19: Mein heutiger Gast ist kein geringerer als der großartige Marco Franzelin.

00:02:26: Sechsmal Zommel jedes Jahres, fünfmal in Deutschland und einmal in der Schweiz.

00:02:31: Scheint Marco nahezu jeden Rekord zu brechen und ist dennoch eine unfassbar sympathische

00:02:37: und empathische Persönlichkeit mit ganz viel Bodenhaftung.

00:02:41: Seit Anfang des Jahres ist Marco Franzelin im Waldhotel Zunore,

00:02:45: einem der legendärsten drei Sterne Restaurants in Deutschland in Dreyes.

00:02:50: Zuvor bereicherte er zusammen mit seiner Frau Anna-Dena das legendäre Restaurant Schloss Schauestein

00:02:56: Graubünden in der Schweiz von Andreas Kaminada.

00:02:59: Bevor er in die Schweiz wechselte, war er zusammen und unter Joachim Wissler der Zommelier im Restaurant Wendom

00:03:06: in Bergesklatbach. Die Betonung liegt auf der ins Wendom im Schlosshotel Wienzberg.

00:03:12: In der Geschleitbach wechselte er aus dem Restaurant Herrlin im Hotelvierjahres-Seiten in Hamburg,

00:03:19: in dem er zwei Jahre tätig war. Eine für ihn sehr prägende Anstellung, die er nach sechsjähriger Tätigkeit als Zommelier

00:03:25: und der vorhergegangenen Ausbildung zum Koch Kellner beim Sternekoch Heinz-Hanner im Meierling

00:03:31: absolvierte Bestritt durch Lief, das Haus, in dem er auch den legendären Gerhard Retter kennenlernte.

00:03:40: Er hat ihm nahezu unbewusst mit dem Weinvirus insfiziert. Was er alles bewegen möchte und was er alles bewegt hat

00:03:47: und vor allen Dingen was ihm bewegt, das erfahren wir gleich von ihm persönlich von Marco Franzi.

00:03:52: Man kann es glauben oder nicht. Ich weiß nicht, wo ich anfangen soll. Also im Podcast gleich schon natürlich mit Marco.

00:04:06: Aber immer noch ergriffen von der Situation des Einst der Ausnahmeweingabe einer der Iconen der Toskanischen Weinwelt.

00:04:13: Diesen Podcast hier und heute begleitet macht mich erfürchtig.

00:04:17: OnLight ist heute Partner dieser Folge, dieser Ausgabe. Besser und individueller hätte der heutige Partner gar nicht sein können.

00:04:25: Eigentlich auf der einen Seite ein absoluter Youngster.

00:04:30: Er gegründet 1981 von Ludovico Antinori, dem jüngeren Bruder vom berühmten Piavo Antinori.

00:04:37: Einer der Iconen der Branche, den man ohne Frage auch als einen der Iconen der moderneren, der neueren italienischen Weinwelt bezeichnen kann.

00:04:47: In der Gemeinde Beugari wurden 1985 das allererste Mal Trauben geerntet.

00:04:55: 1988 wurde der erste Jahrgang veröffentlicht.

00:05:00: Beim Anlegen der ersten Rehflächen und der Errichtung der Keller-Reistanden renommierte Inologen wie André Geličev und Michel Roulant beraten zur Seite.

00:05:09: Der ungarische Inologe, Thibault Galle, extrem bekannt für seine Tätigkeit im Bordeaux, fungierte einige Jahre als Kellermeister.

00:05:17: Im Jahr 1985 in der Vermarktung des Ersten Wein ist 1988 online zu einem hervorragenden, nein zu einem weltweit bekannten und iconischen Wein-Gut entwickelt.

00:05:32: Ein großer Meilenstein innerhalb des Wein-Gutes war das Jahr 2002, als es zu gleichen Teilen von den Unternehmen Mondavi aus Kalifornien und Fresco Baldi aus Italien übernommen wurden.

00:05:41: Nach dem Verkauf von Mondavi im Jahr 2005 übernahm Fresco Baldi das Wein-Gut vollständig.

00:05:47: In den letzten 15 Jahren hat sich dieses Wein-Gut zu einem der Benchmark-Weingüter in, nicht nur in Beugari, nicht nur in Tuscany, nicht nur in Italien, nein in Europa und weit darüber hinaus entwickelt.

00:06:00: Auf 97 Hektar kalkhaltigen Boden der Nähe der Ligurischen Küste werden die Rebsorten Cabernet Sauvignon Merlot Cabernet Franc Petit Vador als die roten Vertreter und Sauvignon Blanc Vignon Petit Marcent als weiße Rebsorten angebaut.

00:06:15: Die Bewirtschaftung erfolgt natürlich nach dem ökologischen Prinzipien.

00:06:19: Das sind Standards.

00:06:21: Was gibt es explizit über Ornlayer zu sagen? Ornlayer besteht aus drei Weinbergen, die sich nahe beieinanderliegend in den niedrigen Hügeln von Beugari befinden.

00:06:34: Sie heißen Ornlayer, Firogini und Bellaria. Nur sechs Kilometer vom Ligurischen Meer entfernt können sie praktisch Meeresluft schnuckern.

00:06:42: Und das ist ein Riesenvorteil, denn der Ort ist ohne Frage von der Sonnebevorteil, aber die kühlen Seepriesen sorgen für ein ausgewogenes Klima zum einen und sollte es denn mal regnen für trockene Verhältnisse zum anderen.

00:06:57: Um konkret zu werden, verfügt das Anwesen drei grundlegende Bodentypen, Maritime, Sedimentäre, Alluviale und Vulkanische.

00:07:07: Das erklärt die Ausrichtung in den verschiedenen Rebsorten, die unterschiedlichst Gedeien sich entwickeln, verschiedene Reifezeigungen haben und somit für eine gewisse Komplexität in den Wein sorgen.

00:07:21: Merlot finden wir zu 40%, Cabernet Sauvignon zu 36%, Cabernet Franc zu 16%, Petit Verdo zu 7% in den Ligurischen Weinbergen.

00:07:32: Es gibt je nach Vegetationsphase über 60 Ernte durch Läufe, um eine optimale Reife zu garantieren.

00:07:41: Jahrelang war Onlayer auch für einen Wein bekannt, den Marseilleton. Er ist zu 100% mehr lohnt, einer der Wein mit der höchsten Punktzahl dieser Sorte der Welt.

00:07:52: Vor ein paar Jahren schuf Onlayer eine separate Identität für Marseilleton, sodass diese nicht mehr an den Namen des Weingut-Onlayer gebunden sind.

00:08:02: Im Jahr 2018 schloss Marseilleton sein eigenes Weingutsgebäude auf. Es ist jedoch immer noch im Besitz der Familie Fresco Baldi.

00:08:11: Warum Bulgari? Die DOC Bulgari Vorschriften wurden 1994 um Rotweine erweitert. Vor 1994 konnten solche Weine nur als Bienenotat, la volat, also als italienischer Tafelwein bezeichnet werden.

00:08:24: Die Bezeichnung IGG Tuscane wurde erst 1905 festgelegt. Derzeit sind 2.928 Hektar in der Produktion für die DOC Bulgari und beinhalten damit Rotwein, Weißwein und Rosseweine.

00:08:38: Rotweine aus der DOC Bulgari dürfen nicht vor dem 1. September des Jahres nach der Ernte veröffentlicht werden. Es gibt auch einen DOC Bulgari Rosso Superiore.

00:08:48: Diese müssen mindestens bis zum 3. Januar nach der Ernte im Weingut verbleiben. Sie müssen auch mindestens 12 Monate in 225 Liter fassenden Barikfässern greifen.

00:08:59: Der Maximalertrag für die DOC Bulgari liegt bei 90 Tonnen per Hektar. Jährlich werden im 5-Jahres-Durchschnitt um die 6 Millionen Flaschen dort abgefüllt.

00:09:09: Letztlich ergibt sich die ganz große Frage, warum würden der Gemeinde Bulgari nicht wie eine restlichen Doscanasonchivese angebaut? Warum moderne Rebsorten oder Bordelezer Rebsorten wie Cabernet-Soméon, Merlot-Cabernet-Fonds?

00:09:24: Das Klima ist der Grund. Der mäßigende Einfluss des nahegelegene Meeres macht das Klima so kühl, dass eine komplette Ausreifung von Sonchivese nahezu unmöglich wäre.

00:09:34: Daher noch einmal ein ganz großes Dankeschön, OnLayer, für die Unterstützung dieser Podcastfolge und ein großes Dankeschön ebenfalls an den Handelspartner in Deutschland, dem Handelshaus Schlumberger.

00:09:46: Du bist ja nicht das erste Mal hier zu Gast. Also bei dieser Podcastvariante, das ist ja eigentlich mehr oder weniger das Wiederholte mal. Du warst ja schon mal Ansager.

00:09:57: Ja genau, für ein Hendrik durfte ich das machen.

00:10:00: Ja genau. Hallo Marco. Marco Franzlin aus Dreyes. Jetzt aktuell.

00:10:07: Ja, aktuell trifft es. Wir sind ja am 1. Anfang des Jahres quasi wieder zurück nach Deutschland gekommen und habe hier die Möglichkeit bekommen, als so mal hier anzufangen.

00:10:20: Ich finde mich immer noch gerade zu Recht. Wir sind schon die ersten Monate, aber zu dem Neuanfang ist immer wieder etwas Neues, die Küche kennenzulernen, die Wege, wo irgendwas oder alles liegt.

00:10:34: Das ist immer ganz spannend.

00:10:36: Es ist, glaube ich, also neben dessen natürlich auch eine komplette Neuorientierung auch innerhalb des Hauses, weil ihr jetzt mehr oder weniger zwei Topstars dort im Sonora seid.

00:10:48: Also gibt es da Rangeleihen? Darf einer nur roten, einer nur weißwein empfehlen? Oder wie macht ihr das intern?

00:10:56: Ich mache das ja immer Spaß halber, weil ich kenne die Magdalena schon recht lange und kenne sie immer noch unter Brandstädter quasi kennengelernt.

00:11:04: Und dann spreche ich immer mit ihr. Wenn ich mit ihr über Wein rede, rede ich sie mal jetzt Frau Brandstädter an.

00:11:10: Und wenn es ums Hotel geht, oder sowas sage ich mir Frau Rambichler, weil Frau Rambichler ist für das ganze Unternehmen zuständig.

00:11:16: Witzig.

00:11:17: Frau Brandstädter sage ich meistens für den Wein zu teilen. Aber nein, also Magdalena hat sich da quasi wie rausgenommen und hat gesagt, dass ich mich da komplett entfalten kann.

00:11:29: Aber ist immer noch da und ich kann mich mit ihr austauschen, was es extrem spannend macht, gerade für mich.

00:11:34: Ich glaube, du kennst das ja auch, wenn man irgendwo mal eine gewisse Position erreicht, dann ist man wie, man hat zwar auch seine Kollegen um sich herum.

00:11:42: Und wenn man Glück hat, auch ein paar Somelis oder so. Aber wenn man das nicht hat, dann ist man immer mit seiner Meinung so ein bisschen alleine.

00:11:49: Und man sucht die Sachen nach besten Wissen und Gewissen aus.

00:11:52: Und man wünscht sich so am liebsten, aber trotzdem immer jemand, mit dem man mal drüber sprechen kann.

00:11:57: Hey, was denkst du überhaupt? Was ist das für eine Kombination?

00:12:00: Und das ist halt wirklich jetzt hier extrem spannend, weil ich sie immer direkt sprachen kann.

00:12:05: Und das Gute ist, ich sage auch immer zu den Gästen, wissen Sie, ich habe zwar den Chefs Someliposten, aber ich bin nur der zweitbeste Somelie hier im Haus.

00:12:12: Und da kann man sich aber super austauschen. Das macht wirklich ganz, ganz viel Spaß. Also das ist eine tolle Option.

00:12:21: Du wirst lachen. Genau in dem Augenblick, als du es angesprochen hattest, hatte ich das Gleiche auf der Zunge,

00:12:26: dass wenn man als Chefs Somelie oder als Sommie in einem Hause ist, man immer so ein bisschen allein ist.

00:12:32: Man ist so der Lonely Wolf, der da irgendwie durchs Restaurant greist.

00:12:35: Und man hat halt eine Meinung, aber der größte Wunsch, den viele Sommies dann haben, ist so ein Sparrowingpartner zu haben,

00:12:43: mit dem man sich austauschen kann. Und meistens hat man ja vielleicht ein Kombisommie, aber der hat dann oftmals noch nicht den Wissen,

00:12:49: den Erfahrungsschatz oder Stand, den man dann selber hat.

00:12:52: Und das ist ja dann in der Form ein riesen Geschenk.

00:12:55: Wir hatten letzte Woche Florian Richter hier, der hat glaube ich sechs oder sieben Sommies bei sich unter Vertrag und da ständig laufen.

00:13:02: Das ist glaube ich nochmal eine ganz andere Geschichte. Aber für dich ist es da ja jetzt ein richtiges Geschenk dort.

00:13:09: Absolut. Du weißt ja selber, wo ist das? Du hast einen Kombisommelier und am meisten sind die, also die sind halt einmal jünger.

00:13:17: Und natürlich ist dann immer so eine gewisse Distanz da auch noch drin und sie nehmen halt dann auch von dir auf, was du so machst und das Ganze

00:13:25: und bringt zwar auch Input und Ideen, aber es ist halt dann nie so, ich bin auch nicht böse, wenn sie mir sagt, okay, ich habe jetzt,

00:13:34: ich kann das überhaupt nicht vernachvollziehen, was du da jetzt empfindest dazu oder das Ganze.

00:13:39: Ich glaube, du hast mit Henrik auch darüber gesprochen, in deiner Folge auch mal über ein Wein kritisch zu diskutieren oder eine Meinung kritisch zu hinterfragen.

00:13:49: Das ist ja auch ein Mehrwert und ich allein schon diesen drei Monaten, die ich jetzt hier bin, habe ich da so viel auch schon für mich mitnehmen können

00:13:57: und mich selber nochmal wieder neu zu hinterfragen, weil du weißt auch, wie es ist.

00:14:02: Du kommst in so ein Trott rein, du machst deine Dinge, wie du sie dann immer machst und so ist es immer extrem spannender Austausch,

00:14:09: auch einfach auf Augenhöhe und das gibt, glaube ich, sehr viel Gewinn auch für die Gäste, weil man wirklich da dann noch die letzten Prozenden nochmal rauskitzeln kann,

00:14:21: nochmal auf eine andere Ebene das Ganze bringt.

00:14:23: Wobei das ja für dich keine neue Situation ist, du hattest ja letztlich mit Anna auch immer ein Sparingspartner, also wer ihr euch ja, glaube ich,

00:14:30: in der letzten Anstellung die Position mehr oder weniger auch so reingeteilt habt oder zumindest auf gleicher Ebene agiert habt oder sich das falsch?

00:14:39: Ja, wir sind halt relativ schnell darauf gekommen, dass wir Schwierigkeiten haben, direkt miteinander zu arbeiten.

00:14:47: Wir haben ja die Someli und Restaurantleiter, Stellungsgetauert geteilt, darum hat Anna meistens immer den Vormitter und den Mittagservice gemacht

00:14:54: und ich bin um vier gekommen und habe den Abendservice quasi geleitet und übernommen.

00:15:00: Und das überraschen ist, weißt du, auch wenn du das gleiche Zielvorbring hast, es gibt ja mehrere Wege, wie du dorthin kommen kannst

00:15:07: und Anna und ich sind da sehr differenziert, möchte ich sagen. Sie ist ja mehr die Person, die immer agiert und gerne auf alle Seiten vorbereitet ist

00:15:18: und 100 Szenarien sieben Kopf durchspielt, während ich halt derjenige bin, der eher reagiert.

00:15:24: Ich sage jetzt, lass erstmal kommen, lass erstmal kommen, lass erstmal passieren

00:15:28: und das ist oft schwierig dann für den anderen nachzuvollziehen, warum der andere so reagiert, wie er reagiert

00:15:35: und was sonst, was immer gut. Also meine Frau, Anna ist immer eine Person, die was auch direkt mit der Meinung raus ist.

00:15:45: Ich bin vielleicht ja nun wieder ein bisschen politically correct, auch wenn ich einen Weinaussuche, wo ich sage,

00:15:50: wenn wir privats unterwegs sind, der Boah sagt, okay, gut, ja, das ist vielleicht nicht das, was ich mir vorgestellt habe,

00:15:56: aber ich trinke ihn jetzt trotzdem, dann sagt sie, nein, wir zahlen ihn, aber ich möchte ihn jetzt nicht trinken

00:16:01: und dann suchen wir noch was anderes aus.

00:16:03: Okay, also so mehr oder weniger, du bist der Feuerwehrmann, der Brandlöscher und sie baut gleich Brandsicher.

00:16:09: Genau, genau.

00:16:11: Daher, aber wir greifen der Sache, glaube ich, so ein wenig weit voraus. Zum einen fand ich es ja wirklich bemerkenswert

00:16:17: und sehr beeindruckend, du hast so eine ganz rührende und ergreifende Geschichte zum Hendrik erzählt

00:16:25: und hast ja doch einige Sommies, die dir vorausgeschritten sind in vielen Jahren.

00:16:33: Also du hast Gerhard Retter ganz oft erwähnt, du hast eben auch einen Hendrik erwähnt.

00:16:38: Du bist jetzt aber mehr oder weniger fast in der Situation, dass du die, wo ich glaube, sie waren es mal,

00:16:44: deine Vorbilder ja schon fast überholt hast oder überrankt hast oder darüber strahlt.

00:16:51: Natürlich, weil sie zum einen die Position verändert haben, aber weil du ja mehr oder weniger, du bist ja,

00:16:58: finde ich, mehr als ein Naturtalent. Mich hat das unfassbar beeindruckt.

00:17:04: Es gibt ja gerade in unserer Branche auch ganz viele Larasecke, die mit schönen Worten, andere Betören

00:17:09: und dann fehlt aber so ein bisschen die Substanz.

00:17:11: Und es gab so manche Situationen, wenn wir bei irgendwelchen Blindproben oder sonstigen waren,

00:17:16: keine Ahnung, Sommies haben mit vom Einigervalag unter anderem, wo die Weine teilweise blind serviert wurden,

00:17:20: und dann aus der Ecke hinten rechts, da wo Marco Franzlin saß, kam der richtige Call.

00:17:25: Also da wurde der Wein richtig gepunktet und da sprach für die Substanz und für die Außergewöhnlichkeit,

00:17:31: die du in dir trägst. Als hättest du wie ein Musiker manchmal das ultimative gehört, hast du den ultimativen Geschmack.

00:17:40: Also da, wo ist dein, was ist deine Zauberkraft? Also was ist so dein, deine Megacraft?

00:17:47: Warum bist du so wie du bist?

00:17:50: Warum bin ich so wie ich bin? Also waren sehr, sehr viele Fragen, glaube ich, in einem Satz drin.

00:17:55: Ich glaube, ich kann mich sehr, sehr gut an Dinge wieder erinnern, wenn ich etwas mal probiert habe

00:18:05: und das schon mal quasi sensorisch erfasst habe.

00:18:08: Ich meine, Henrik hat ja darüber gesprochen, es ist wie ein Training.

00:18:12: Man muss ständig dran sein, wenn du jetzt nicht effektiv verkostest, dich irgendwie vorbereitet für irgendein Wettbewerb oder eine Prüfung.

00:18:21: Dann, glaube ich, fehlt es uns relativ schwierig nach einer gewissen Zeit auch, weiß ich nicht, die Village im Bugund zu verkosten,

00:18:29: dass du sagst, ja natürlich ist das das dann ja, natürlich ist das Pülinie, weil so und so und so.

00:18:34: Das fällt mir grad sensorisch beim Geschmack recht leicht an, für Strichen.

00:18:43: Ein Wein, den ich mal probiert habe, wieder zu erkennen oder ein Muster wieder zu erkennen.

00:18:48: Ich höre ja sehr viel Musik und das Ganze und sobald ich etwas mal gehört habe,

00:18:55: kann ich nach ein, zweimal hören den Referent oder die erste Melodie teil, ist direkt bei mir drin.

00:19:03: Das war für mich immer schon einfach, mich wieder an Dinge zu erinnern.

00:19:06: Und so ist das auch für mich bei Weinen, die ich kenne oder bei Muster, die mir schlüssig sind, das wieder abzurufen und so was.

00:19:18: Und das, was du gesagt hast, ich weiß nicht, ich glaube, ich sehe mich nicht so,

00:19:24: dass ich andere Leute überstrahlen, egal wer es ist, ich sehe mich immer in der Funktion, ich gebe mein Bestes,

00:19:34: ich versuche den besten Job zu machen, der möglich ist und was andere dann davon halten und denken,

00:19:41: dass diese Meinung kann ich eh nicht beeinflussen.

00:19:44: Ich kann nur das beeinflussen, was ich jeden Tag mache und wie ich den Tag angehe,

00:19:51: dass ich am Ende nach Beendigung der Arbeit oder wenn ich nach Hause gehe, in den Spiegel schauen kann und sage,

00:19:57: ich habe heute alles gegeben, was drin war, auch wenn es mal jemand nicht gefällt,

00:20:01: dann liegt das nicht daran, dass ich nicht alles probiert habe,

00:20:04: sondern es liegt einfach daran, dass das, was ich gemacht habe, nicht den Geschmack getroffen hat,

00:20:09: den Nerv getroffen hat, das ändert aber nichts daran, dass ich alles versucht habe, auch in dem Moment für den Gast rauszuholen

00:20:15: und nach bestem Wissen gewissen gehandelt habe.

00:20:18: Ich glaube, das macht dich ja auch so unfassbar sympathisch und so auch für viele greifbar,

00:20:24: also dass du kein Stahlöhrn hast, sondern eine gewisse Bodenhaftung beibehältst.

00:20:29: Also bei den Weinen ist es mehr oder weniger so, dass du dir, wie machst du das?

00:20:34: Prägst du dir Geschmacksbilder ein? Kann man das irgendwie beschreiben für jemand, der sich da nicht so auskennt

00:20:39: oder sind es die Weine im Expliziten oder leitest du es her, dass du sagst, ich baue mir meine Bausteine zusammen,

00:20:46: also so schmeckt irgendwie Pinot Noir, so schmeckt Pinot Noir aus dem Chassin oder aus dem Paumat

00:20:54: oder ist es exkluziert der Wein, den du in dem Augenblick wiedererkennst und sagst, den hat dich vor 38 Jahren schon mal zum Frühstück getrunken?

00:21:03: Das Gute, was ja immer diese Station, wo ich gearbeitet habe, war, wir haben jetzt zum Beispiel extrem viele Weinbegleitung gegen bei uns viel.

00:21:11: Also hier ist es noch ein bisschen anders, aber vor Wendom zum Beispiel, wenn ich ein Wein in der Weinbegleitung hatte,

00:21:17: dann habe ich die Woche davon 18 Flaschen aufgemacht und habe den Wein jedenfalls probiert einfach, am Gaumsensorisch festgehalten.

00:21:26: Und wenn es dann in einem gewissen Zeitraum ist, dann kann ich den Wein heraus kristallisieren.

00:21:32: Für mich, weil ich sage, hey, das ist das und das, oder du erkennst ja auch ein Stil, gerade eines Weingutes, was du besonders gerne hast,

00:21:40: was du oft probierst, so was sagst, ja, das ist so ein ganz typischer Stil von dort an dort.

00:21:44: Oder wenn du sagst, das Thema Pinot, wir haben jetzt in der Schweiz in der Bündner Herrschaft gewohnt und gelebt

00:21:51: und wenn man halt da mehrere Jahre Dinge probiert und immer im Wiedererkennungswert,

00:21:55: da hat so diese Herrschafts-Süße, diese leichte Opulenz, das kann man dann schön rausfiltern so ein bisschen.

00:22:03: Also das ist dann, man lernt Dinge kennen und archiviert sie quasi wie du packst das, ah ja, das ist das, das ist das.

00:22:11: Und das, das Stimme ist natürlich auch, das, je mehr man kennenlernt, umso mehr sieht man, was wo noch herkommen kann

00:22:21: und das macht es dann irgendwo verwirrend. Also je tiefer man reingeht, umso mehr Option hat man, wo man es hinstecken kann.

00:22:29: Ja, könntest du sowas auch erklären oder ist das deine eigene Welt, in der du dann mehr oder weniger non-verbal, hochemotional lebst?

00:22:39: Also wenn du jetzt den Pinot von XY probierst oder ein neuseeländischen Pinot, könntest du sagen,

00:22:46: den erkenne ich aufgrund dessen so oder so, da sind das dann immer emotionale Parallelen, die du für dich selber abspeicherst,

00:22:55: die man aber manchmal gar nicht in Worte kleiden kann. Also wie so ein Sommergefühl in Verbindung mit einer Musik,

00:23:00: wo man nicht sagen kann, wenn du die Schnulze hörst und es sind 37,62 Grad bei der Luftfeuchtigkeit, hast du genau das coole Feeling.

00:23:09: Also ich versuche, auch wenn ich am Gast oder so mit dem Gast trete, sage ich immer, dass ich probiere die Weine und habe erstmal

00:23:19: so einen Farben vor mir. Also ich denke, du riechst dir irgendwo rein, riechst dann nach, nach der und der Farbe.

00:23:24: Mal back ist immer violett, immer immer, dieses Baumwolle, Flaumen, also diese Intensität.

00:23:30: Und dann beschreibst du halt das, wie du es so siehst.

00:23:34: Und man hat ja oft das Schwierige halt, gerade beim Verkosten, es erstmal zu benennen, gerade für die Menschen, die was gerade anfangen,

00:23:42: es zu benennen, was man riecht oder was man hat, damit man es ein bisschen zuhören kann.

00:23:47: Ich glaube, dass es auch keine, keine Gott gegebene Gabe ist, sondern das ist etwas, was man trainieren kann,

00:23:56: womit man sich beschäftigen kann und sollte. Man sollte es auch nicht zu Verkopfte angehen,

00:24:01: sondern einfach mit einer gewissen Leichtigkeit auch vielleicht auch in der wieder mal mit einer gewissen Naivität rangehen

00:24:07: und dann einfach das beschreiben, was man hat und dann es runterarbeiten.

00:24:13: Wahrscheinlich sich das Fühlen wieder trauen. Also viele suchen Erklärung oder wollen Erklärung für irgendwas

00:24:21: und trauen sich nicht, die Dinge anzufühlen. Ich habe da mein persönliches Erlebnis mit Silvana.

00:24:27: Ich habe Silvana nie verstanden, bis ich zu dem Punkt kam, dass ich Silvana einfach anfühlen kann.

00:24:32: Ich fand immer, es gab für Silvana keine Worte. Es hat es mir total schwer gemacht.

00:24:36: Und erst wenn ich, oder als ich meinen Punkt gefunden habe, dass ich mich getraut habe, den Silvana einfach anzufühlen,

00:24:43: habe ich diese Rebsorte für mich irgendwie ergriffen oder verstanden.

00:24:48: Ich habe mir eine relativ provokante Frage. Es gibt ja so manche, sagt, wofür du legendär bist,

00:24:55: oder wie diese Faxe-Aktion im Wandum etc. ist es geplant?

00:25:00: Ich habe es schon letztens immer wieder darüber gesprochen, weil ich auch damit auch dafür angesprochen werde.

00:25:08: Und hin und wieder glaube ich oder denke ich aber nach, okay, war es jetzt das richtige Signal zu senden,

00:25:15: anfühlen Strichen, weil man ja quasi darauf reduziert wird. Aber ich denke mir, das spielt schon so viel drum herum.

00:25:22: Da muss so viel vorbereitet sein und so viel Stimmen, dass diese etwas passt.

00:25:28: Weil am Ende, wenn nur das da ist und der Mittag oder die Weine oder nicht passen, dann bleibt am Ende nur Klamauk.

00:25:36: Und dann hat es keine Substanz. Darum tut sich dann auch ein, wie heißt das jetzt, ein Fadenkreuz auf sich selber,

00:25:48: dass man Druck aufbaut. Du kannst das schon machen, aber danach musst du ihn auch abliefern.

00:25:53: Danach musst du auch performen. Diese explizite Situation hat sich einfach ergeben,

00:25:59: dass ich, ich kenne dir den Christian von Sternfressen schon etwas länger.

00:26:04: Und wir haben einfach mal darüber gesprochen, es war halt als junger Mensch, wenn du so weggehst

00:26:09: und dann abends noch eine Runde irgendwo trinken willst oder trinken an der Tankstelle und halt nicht viel Geld hatte.

00:26:15: Und dann hast du dann gab es halt diese Fachsedosen. Weißt du, ein Liter hat so eine massives Ding.

00:26:20: Und da haben wir mal drüber Spaß gemacht. Und so ist es dann gekommen, dass ich auf dem Weg zur Arbeit hin.

00:26:26: Da geht es her, komm, nimmst du mit und dann machst du das mal.

00:26:30: Und aber es ist mehr aus einer Emotion heraus, als dass ich mich da irgendwie niederschreibe,

00:26:37: ach, das und das mache ich jetzt das nächste Mal. Sondern es passiert einfach.

00:26:41: Denn passiert das in meinem Kopf, dass ich sage, das könnte doch passen.

00:26:46: Oder es wäre doch ganz lustig. Es ist an der Grenze, das für mich immer noch entspannt und locker.

00:26:52: Aber jeder kann das so ein bisschen nachvollziehen und was es da geht.

00:26:56: Also das ist dann immer noch mit dem Schmunzeln verbunden.

00:27:02: Und ich glaube, das Wichtigste hast du dabei gesagt, man braucht das Fundament dafür.

00:27:06: Also es muss alles irgendwo stimmen, sonst bleibt es eben Kasperletheater.

00:27:10: Und letztlich mit dem nächsten Gast, der das vielleicht dann im Hinterkopf war.

00:27:15: Also die Story wurde jetzt in der Breite und in der Tiefe ganz schön ausgeschlachtet.

00:27:19: Aber der das vielleicht gelesen hat, der möchte dann teilweise doppelt, mit Ernsthaftigkeit überzeugt werden.

00:27:26: Und das kleine Schmunzeln ist dann manchmal das "At on" dabei, aber darum geht es dann oftmals gar nicht.

00:27:31: Aber du, es ist im... ich sehe sehr viel Sportschauer und das ganze, aber da gibt es immer diese Bezeichnung "to put a chip on your shoulder".

00:27:42: Also nochmal dieses "Jetzt erst recht".

00:27:46: Und mit dieser Mentalität lebe ich eigentlich schon ein bisschen an ganzes Leben lang.

00:27:52: Da ich gesagt habe, ich will, ist den Leuten beweisen auch, dass man beides kombinieren kann.

00:27:58: Dass man auch mit einer gewissen Lockerheit und Professionalität an den Tag gehen kann.

00:28:03: Und man da keine Einbrüße dafür hat.

00:28:07: Und wenn jemand dann sagt, okay jetzt muss das mir doppelt weisen, dann bin ich auch bereit das zu machen.

00:28:13: Also in meinen gegebenen Möglichkeiten.

00:28:17: Was ja dann manchmal aber auch enorm viel Arbeit einem abverlangt.

00:28:23: Also wenn dir jetzt dieses Grund sehr jöso und ich bete meine Appellationskataloge runter, dann hast du schon eine gewisse Autorität und Ausstrahlung.

00:28:34: Wenn du aber einen gewissen Humor mit reinpringst, dann brauchst du ja mehr Engagement und mehr Aufwand, um trotzdem noch ernsthaft rüberzukommen.

00:28:41: Deswegen glaube ich, also machst du dir selber mehr Arbeit, macht dich aber gerade so besonders, weil du gerade Sport erwähnt hast.

00:28:49: Ist Sport, schau dein einziger Sport oder hast du irgendeinen anderen Ausgleich?

00:28:55: Ich koche wahnsinnig gern, ich habe ja auch Koch gelernt.

00:28:59: Koch wahnsinnig gern kann mich da hinstellen, auch wirklich an meinen Freitagen 3-4 Stunden irgendwas vorbereiten und daneben bei Dinge hören.

00:29:08: Ich schaue wahnsinnig gerne Musicals.

00:29:12: Also das ist für mich immer beeindruckend und aus dem nehme ich auch was mit, gerade für die Arbeit, weil ich mir denke, es gibt so viele Menschen, die was nur einmal hier essen gehen im Jahr und das ist ja auch, wenn man so essen geht,

00:29:28: grundsätzlich das kostet einfach auch Geld und man sagt, okay, heute war einfach eine schlechte Vorstellung, komme ich halt nächste Woche wieder, vielleicht läuft es besser.

00:29:36: Du hast halt irgendwo gewissens nur eine Möglichkeit, die Gäste abzuholen und bei so einem Musical auch, du gehst in ein Lesbianserables und das dauert 4 Stunden und da überlegst du, ob du ein zweites Mal reingehst, wenn es dir beim ersten Mal nicht gefallen hat oder so was und da hast du auch nur eine Möglichkeit.

00:29:51: Und so sehe ich auch ein bisschen den Besuch im Restaurant und das ist für mich auch ein Ausgleich auch mal abschalten, sich mal nur dem Genuss widmen, also nur essen und trinken und das nicht zu verkopfen.

00:30:05: Und ja, viel raus, viel Fahrrad fahren so ein bisschen, das mache ich sehr, sehr gerne.

00:30:10: Okay, und Basketball spielen habe ich mal gelesen?

00:30:12: Basketball, ja, ja, bin groß begeisterter Basketballspieler, ich weiß nicht, ob ich besonders gut bin, aber da ich ja sehr lang bin, macht es mir das sehr leicht, meist zu spielen.

00:30:22: Wollte schon sagen, allein aufgrund der Größe hätte ich wahrscheinlich das nachsehen bei dir im direkten Vergleich, im direkten Wettel.

00:30:30: Woher kommt eigentlich deine extreme Vorliebe für Sportrikos?

00:30:35: Ich habe das, also grundsätzlich habe ich das mal als Kind angefangen, schon in der Jugend zusammen und dann war es für mich aber auch gerade, du warst in den USA gewesen, du weißt wie die Begeisterung dort auch dem Sport gegenüber ist.

00:30:53: Es ist für mich auch immer so ein Türöffner hin und wieder im Restaurant mit den Gästen drüber zu sprechen, weil es dort ein Thema noch außerhalb des Weines ist.

00:31:06: Ich finde das immer recht schwierig und ich habe das gemerkt in der Schweiz, als Funktion als Gastgeber.

00:31:11: Wenn du jetzt nur über den Wein sprichst, dann ist das Gespräch relativ schnell auf einer Ebene, wo du sagst, okay, okay, okay, es ist so tief drin oder es ist einfach bis zum Anstack, wie der andere mitkommt.

00:31:26: Wenn man es noch ein bisschen breiter fächert, kann man da, glaube ich, ganz, ganz tolle Gespräche auswirken.

00:31:41: Und ich bin einfach begeistert von, man Sport löst Emotionen aus, egal wo man hingeht, egal was man sich anschaut und egal welchen Sport man verfolgt aus mit Begeisterung.

00:31:51: Und es hat immer so etwas Pures, so etwas Ehrliches, finde ich.

00:31:56: Und warum dann das Sammeln von Sportrikos? Also hat es mal mit einem angefangen, du hast eines geschenkt bekommen und dann dachtest du auch, bei Herrn München ist es auch nicht schlecht und irgendwann ist es dann beim Football geendet?

00:32:10: Es war für mich dann immer so wie ein Souvenir aus der Stadt, in der ich hingereist bin.

00:32:17: Ich habe mir den Mann Trico mitgenommen und konnte dann immer eine Geschichte zu erzählen.

00:32:22: Und dann habe ich es dann auch irgendwann angefangen, dass ich von vielen Gästen Trikos bekommen habe oder sie mir die zugeschickt haben oder Editionen zum Beispiel.

00:32:32: Und jetzt eine St. Patricks Edition vom Eishockey, die es einfach in Europa nicht zu kaufen gibt, die mir sie zugeschickt haben und noch mal einen Brief geschrieben haben und gesagt, sie haben einen tollen Mittagabend gehabt oder sowas.

00:32:43: Und das ist dann immer nur noch spezielles Andenken einfach auch.

00:32:50: Und wo ich dann immer zurückdenken kann und sage, genau das war der und der Moment und daran habe ich diese Sammelleidenschaft für mich entdeckt.

00:32:59: Wie viele hast du? Hast du sie mal gezielt?

00:33:01: Ich glaube, es sind jetzt mal über 120.

00:33:04: Wahnsinn.

00:33:06: Ein Lieblingsstück dabei oder gibt es so was wie bei Wein auch nicht, dass man eigentlich in dem Sinne keines hat oder ein wertvollstes oder was dir besonders am Herzen liegt oder was deine Kinder anziehen dürften?

00:33:20: Grundsätzlich dürfen sie alles anziehen.

00:33:22: Ich finde, mit Trico ist man besonders gut angezogen.

00:33:25: Natürlich, wenn du jetzt dadurch, dass wir in der Schweiz gearbeitet und gelebt haben, gibt es natürlich sehr, sehr viele Schweizer Eishockey-Spieler, die in der NHL spielen und die sehr, sehr viel auch im Schloss gewesen sind.

00:33:37: Ein Trico mitgebracht haben, eine eigene persönliche Wittbung draufgesetzt haben und sowas.

00:33:42: Das sind natürlich Stücke, die mir dann besonders am Herzen liegen, wo ich sage, okay, hey, wow, cool.

00:33:46: Da habe ich den Spieler noch kennengelernt, die mir Handstücke näher hat, mir dann den Namen draufgeschrieben und sowas vom Nino Niederreiter zum Beispiel.

00:33:54: Jetzt gerade bei Winnipeg spielt, der hat seinen Altes Minnesota-Trico unterschrieben für mich.

00:34:00: Das sind dann schon spezielle Stücke.

00:34:03: Und die ziehst du dann auch noch an oder hängt die dann irgendwo in der Hall of Fame eurer Küche?

00:34:09: Nein, nein, die ziehe ich an.

00:34:10: Ich ziehe es normalerweise immer, wenn ich in die Arbeit gehe, über mein Hemd ziehe ich dann noch das Trico drüber.

00:34:15: Und dann bist du einfach, ich finde, man ist damit immer einfach gut angezogen.

00:34:21: Weißt du, es passt, geht nicht immer über alles drüber.

00:34:24: Ich finde aber auch, dass man, wenn man sowas macht, also wenn man diesen Style hat, dann muss der Rest eben, wie du es vorhin mit den Jokes und mit dem Fundament gesagt hast, auch stimmen.

00:34:34: Also nur, wenn man sonst irgendwie einigermaßen gekleidet ist oder wenn man das einfach als Schmuck nehmen kann, dann wird es so ein Gesamtkonzept, was dich dann wahrscheinlich irgendwo dann ausmacht oder auszeichnet.

00:34:44: Jetzt haben wir über ein, zwei Stationen schon gesprochen.

00:34:47: Das hat aber alles irgendwo ganz anders angefangen.

00:34:50: Also du kommst ja eigentlich gar nicht aus der Nummer 1 Weinbau-Region in Deutschland, sondern eher aus dem Gegend, wo wenig Wein wächst.

00:34:58: Wie kamst du zur Gastrode?

00:35:00: Wie kamst du in so ein eigentlich auch schon fast legendäres Haus, in dem du eigentlich gelernt hast?

00:35:05: Also ich war relativ schnell fertig mit der Schule, weil ich auch nicht so erfolgreich in der Schule war, deswegen durfte ich früh gehen.

00:35:15: Das heißt, mit 15 Jahren konnte ich meine Lehre beginnen.

00:35:18: Und meine Schwester hat zu der Zeit in dem Betrieb gearbeitet, gelernt auch und jetzt gearbeitet im Restaurant Hannah & Mayerling.

00:35:28: Und ich dachte, du weißt, als junger Mensch war auch von zu Hause raus zu kommen, weg zu kommen, das ist ja ganz toll.

00:35:37: Und nicht mehr Mama und Papa irgendwie bei sich zu haben, das mache ich.

00:35:43: Und das war ja auch so die Zeit, wo gerade so Jamie Oliver so groß war.

00:35:47: Und deswegen konnte ich unbedingt kochen.

00:35:49: Und unbedingt kochen, das fand ich ganz, ganz spannend.

00:35:52: Und dann bin ich da hingeflohen und habe ein Praktikum gemacht.

00:35:55: Und das hat auch sehr gut gepasst direkt.

00:35:58: Und meine Dame, die Chefin, die Frau LaSopha und die Frau und die Besitzerin, hat gesagt, wenn ich die Gastronomie verstehen will,

00:36:06: dann sollte ich doch beide Seiten sehen und das wäre dann halt diese Koch-Käner-Lehre, die es noch in Österreich gab.

00:36:13: Oder gibt es heute noch, die heißt ja aber Gastronomiefachmann, das heißt, ich war der letzte Jahrgang Koch-Käner.

00:36:18: Und dies vier Jahre lang, theoretisch wäre es normalerweise nach zwei Jahren Wechsel dann.

00:36:25: Und ich habe in einem Service angefangen und hatte damals halt das Glück,

00:36:29: dass noch der Retter ein paar Wochen, Monate da war, bevor er ins Atlung gegangen ist,

00:36:33: weil er quasi da wie normal ausgeholfen hat, weil die Chefs auf einer Reise waren.

00:36:38: Und so habe ich den Geher damals schon recht früh kennengelernt.

00:36:41: Und habe da durch seine Begeisterung auch sehr weinen so ein bisschen für mich entdeckt dann.

00:36:49: Und gerade wenn du 15 bist und kein Auto hast und außerhalb von Wien wohnst, fast 30 Kilometer und da auch nur eine Bushattestelle ist,

00:36:58: dann hast du einfach auch viel Zeit, dich mit dir selber zu beschäftigen oder Dinge zu lesen.

00:37:02: Und so ist es dann gekommen, dass ich mich mit weinen beschäftige.

00:37:05: Also war Geher damals dein erstes Vorbild oder war er einfach nur so ein Beistück, wo du sagst,

00:37:12: ich weiß doch gar nicht, wohin die Reise hingeht?

00:37:14: Ich glaube am Anfang, am Anfang habe ich es noch gar nicht realisiert, mit 15 Jahren glaube ich,

00:37:19: hast du es noch nicht so im Schirm, wenn du nicht mit der Gastrymie zu tun hast, auch aus dem Elternhaus her,

00:37:24: weißt du nicht, was Sterne, Punkte, Hauben, das alles bedeutet.

00:37:28: Und es ist dann erst mit der Zeit richtig Sacken geworden, wahrscheinlich in zweitem Läher,

00:37:34: dass ich realisiert habe, okay, gut, wer war das überhaupt wirklich?

00:37:37: Und das aber ganz unabhängig davon hatte mich schon am Anfang geprägt und begeistert einfach.

00:37:44: Dann ist ja etwas passiert, was eigentlich erst mal total schräg anmutet, also das Haus in dem du gearbeitet hast,

00:37:51: ich glaube ihr hattet damals zwei Sterne und irgendwie 18 Punkte, sie waren schon relativ hoch dotiert,

00:37:56: aber du warst ja mit einmal Sommi, also so ziemlich direkt nach der Ausbildung.

00:38:01: Also war das aus Mangel an qualifizierten Leuten, was ich mir gerade in der Zeit auch nicht vorstellen kann,

00:38:07: oder wieso bist du direkt nach der Ausbildung in einem solchen Haus direkt in die Führungsposition eingestiegen?

00:38:18: Was war der Grund?

00:38:20: Also der Vorteil, den ich gehabt hatte, war, wie ich vorher gesagt hatte,

00:38:25: mit den zweimal zwei Jahren Koch-Kelner hat sich bei mir erledigt gehabt, weil ich nur drei Monate in der Küche war,

00:38:33: dann hat man gesehen, okay gut, wo meine Qualifikationen wahrscheinlich liegen.

00:38:39: Und ich dann quasi dreieinhalb Jahre schon im Service gearbeitet habe und es war dort,

00:38:45: ich habe durch sehr wahnsinnig viele Möglichkeiten dort bekommen, wenn man die Verantwortung übernehmen konnte, wollte oder so was.

00:38:54: Wir hatten jetzt zum Beispiel einen Käsewagen und wurden jedes Woche von Antoni beliefert mit 25 Kilo Käse

00:39:01: und wir hatten ähnlich wie eben Lerbach, wie du auch kanntest, über 50 Käse auf dem Wagen drauf

00:39:08: und da konnte man relativ früh schon ran geführt werden.

00:39:11: Hat er danach auch einen Sommelier-Restaurant mit einem Herrn Wogenland, der sehr so viel Zeit damit verbracht hat,

00:39:17: mir Dinge zu zeigen und beizubringen und ich da schon sehr früh einfach auch dann Wein machen konnte,

00:39:23: durfte, wir hatten drei verschiedene Restaurants, es gab einen Raucher, einen Nichtraucher

00:39:28: und dann Zigarrenraucher-Restaurant und in diesen, ja, es kann man sich heute nicht vervorstellen,

00:39:33: aber es war super spannend und wir haben eine riesige Terrasse gehabt

00:39:37: und man hat halt früh auch dann sehr viel Verantwortung übernehmen können, dürfen, wenn man das wollte

00:39:42: und ich war, ich hatte für Wein hatte ich irgendwie eine Begeisterung, das hat mich immer, immer motiviert.

00:39:49: Ich habe auch von der Schule dann auch, von der Lehre, da gab es Wettbewerbe für Jungsamäsen

00:39:56: und so was und da habe ich recht früh mitgenommen, macht und war auch recht erfolgreich

00:40:00: und so wurde es immer mehr gefördert und rückblickend und von meiner Sicht von heute war es natürlich viel zu früh

00:40:08: einfach auch es so zu machen, aber ich habe meine Fehler gemacht, habe sie daraus sehr stark gelernt

00:40:16: und ich habe viele Fehler gemacht und viele Griffe daneben und das Ganze, aber das war für mich,

00:40:21: für mich glaube ich, der richtige Weg so zu machen.

00:40:24: Ich sage nicht, dass es für jeden der richtige Weg ist, aber für mich war es der richtige Weg,

00:40:28: schon früh sollte ich Verantwortung bekommen und ich hatte aber immer die Rückendeckung damals von den Chefs,

00:40:33: von der Vordersofrau und der Männer, die mich unterstützt haben.

00:40:36: Und wie gesagt, so und so und so und auch die meine Eingangsgeschichte mit dem Hendrik,

00:40:42: als ich ihn vorgestellt habe, das war auch eine dieser Geschichten, wo ich ihn einfach mal angeschrieben habe,

00:40:46: wenn ich nicht mehr weiter wusste oder so was, weil woher auch, habe ich einfach Leute gefragt

00:40:52: und bin mir bis heute nicht zu schade, jemanden zu fragen, wenn ich was nicht weiß.

00:40:56: [Musik]

00:41:13: Wenn mich einer für seine unvergleichliche Art beinahe wiederzuerkennen, mehrfach beeindruckt hat,

00:41:20: dann ist Marco Franzlin. Er scheint die absolute Supernase oder das absolute Erinnerungsvermögen

00:41:27: für Aromen, für Charakteristiken von Wein zu haben und ich bin eigentlich sicher,

00:41:33: dass er den Wein, den ich im Sinn habe, sofort wiedererkennen würde.

00:41:37: Ich würde einen Roder Reserver nehmen. Warum Roder?

00:41:40: Wahrscheinlich, weil dieser Wein mich mehrfach beeindruckt hat,

00:41:45: weil dieser Wein eine eigene Identität hat, weil er es geschafft hat, als einer der wenigen,

00:41:51: ein so großes, ein so imposantes Gebiet wie die Riocha neu zu definieren.

00:41:56: Doch wie macht man das? Wie kann ein Weingut wie Roder so was schaffen?

00:42:01: Wahrscheinlich, weil sie nicht nach Schema-F vorgehen.

00:42:03: 1987 gegründet, in verschiedenen Zyklen immer wieder weiterentwickelt.

00:42:08: Ein Meilenstein natürlich die Gründung 1987, 1991, 1996, 2000, 2018 gab es weitere,

00:42:16: ganz große Entwicklungsschritte jetzt seit dem Jahre 2018.

00:42:20: Bis aktuell ist das Grundthema innerhalb des Weingutes die Energieeffizienz,

00:42:25: dieses zu optimieren, auszukosten und das gesamte Weingut auf erneuerbare Energien umzustellen.

00:42:31: Scheint gar nicht mal so spektakulär, war es vor fünf Jahren und zeigt,

00:42:35: wie dieses Weingut einen Schritt weiter denkt.

00:42:38: Einen Schritt in Richtung Zukunft, einen Schritt in Richtung Bewusstsein,

00:42:42: einen Schritt in Richtung Anders und besser zu sein.

00:42:45: Wenn man sich einmal mit Roder beschäftigt, dann wird man überrascht sein,

00:42:49: wie konsequent individuell man auf diesem Weingut arbeitet.

00:42:53: Es gibt auch nicht diesen einen Fasslieferanten.

00:42:56: Jedes Jahr werden die Fässer auf die Weinberge angepasst.

00:43:01: Es werden weder Moster- oder Wein hinzugekauft.

00:43:04: Nach bis zu 80 Lesedurchgängen gelangen die Trauben noch einmal auf einen Sortierband

00:43:09: und werden dort allein von sechs Personen ihren einzelnen Bestimmungen nachsortiert,

00:43:15: charakterisiert, identifiziert und katalogisiert.

00:43:18: Die Bodega Roder verfügt über zwei Produktionsstätten.

00:43:21: Die Klassische ist mit 17 großen Fässern aus französischer Eiche,

00:43:26: das moderne Lagerhaus mit 18 ausgestattet.

00:43:29: Temperaturregelsonden, ein ultramodernes Kühl- und Heizsystem sorgen dafür,

00:43:34: dass der Kapazitätsbereich von zwischen je nach Jahrgang 4- bis 20.000 Litern

00:43:39: optimal begleitet und ausgeschöpft werden kann.

00:43:42: Jeder Weinberg in der Bodega Roder wird absolut individuell und maßgeschneidert vinifiziert.

00:43:49: Hochinnovativ wird auf der Bodega Roder jeder noch so kleine Schritt komplett überdacht

00:43:55: und teilweise neu definiert wie die BSA, die Milchsäurevergierung, der biologische Säureabbau,

00:44:01: der auf der Bodega Roder in einem ganz eigenen Raum stattfindet.

00:44:05: In 1.200 Liter umfassenden können in diesem mit Fußbodenheizung ausgestatteten Raum

00:44:10: gleichzeitig die BSA durchführen.

00:44:12: Bevor der Wein in 50% neuer und in 50% gebrauchter Eiche zur Ruhe kommen kann.

00:44:19: Eine optimale Temperatur von 20° und 75% Luftfeuchtigkeit sorgen dafür.

00:44:26: Die perfekte Reife erlangen Weine in der Bodega Roder in den Bariquellern.

00:44:31: Zwei unterirdische in den Felsen gegrabenen Keller sorgen für die entsprechenden klimatischen Bedingungen.

00:44:39: Lanavtegardo, Elcalado sind die beiden Keller aus dem 19. Jahrhundert mit einer Tiefe von 12 Metern.

00:44:47: Der dritte Keller mit den Namen Nafty hat eine gleichbleibende Temperatur von 15°

00:44:53: und bietet den dort lagern den Wein die Möglichkeit eine ganz eigene, sehr frische Charakteristik herauszubilden.

00:45:01: Die drei unterschiedlichen klimatischen Bedingungen in den einzelnen Kellern sorgen dafür,

00:45:06: dass die einzelnen nach Weinbergslagen abgefüllten Weine sich in ihrer Individualität entsprechend perfekt entwickeln können.

00:45:14: Die Dauer der Fassreife liegt je nach Wein- und Weinstruktur zwischen 12 und 16 Monaten.

00:45:20: Zwei Weine sind die maßgeblichen Protagonisten in dem Weingut, zum einen der Roda Primero

00:45:26: und zum anderen der Roda Segundo, der einfach als Roda oder Roda Reserver bezeichnet wird.

00:45:31: Bei dem Roda Reserver geht es primär darum, einen Wein, der absolut für die Gastronomie geeignet ist,

00:45:38: der eine ständige Greifbarkeitszugänglichkeit, Genussfreude und dennoch die typische Handschrift des Hauses Roda bietet.

00:45:47: Niemals werden bei Roda ältere Jahrgängen, jüngeren Jahrgängen beigefügt, obwohl gleich das gesetzlich zulässig wäre.

00:45:54: Aus rund 20 einzelnen Reparzellen, die in den verschiedenen Klimazonen der Region verteilt sind,

00:46:02: werden alljährlich nur die besten Partien für Roda gewonnen.

00:46:06: Die Fässer für Roda werden nur aus französischer, nicht wie seinerzeit üblich aus amerikanischer Eiche erzeugt.

00:46:13: So, da habe ich mich direkt ein bisschen verplappert.

00:46:15: Beeindruck sowohl von den Weinen der Bodega Roda, als eben auch von der Geschichte, von der Gedankentiefe, die man sich dort macht.

00:46:22: Und ja, ich bin ein Fan und werde ganz schnell zurück zum Gespräch mit Marco.

00:46:34: Stellt es mir in der Tat gar nicht so einfach vor, wenn man, also du warst ja mehr oder weniger Gastro kind als in die Lehre gegangen bist,

00:46:41: dann warst du mit einmal Erwachsener, weil du eine leitende Funktion hast oder eben somme in diesem Betrieb bist,

00:46:48: also diese eigentliche Jugendphase, auch dieses Austoben und so weiter.

00:46:52: Und das, was man als Jugendlicher oder als Gastrojugendlicher dann irgendwo macht, das fehlte dir eigentlich.

00:46:58: Also gut, wenn du es dann so kompensieren konntest oder eben das so dann entsprechend ausbalancieren konntest.

00:47:05: Ich, für mich war, ich hatte nie im Kopf irgendwie groß irgendwo zu reisen in Anführungsschrechen.

00:47:13: Für mich war Saison oder Schiff oder sowas nie ein Thema.

00:47:16: Ich fand das immer spannend, gerade die Gäste auch zu begleiten, auch so dieses Wiederkennen,

00:47:22: dass man so wie ich finde, auch unser Beruf beginnt hier erst, wenn man in einem Haus gerade in einer führenden Position 2, 3 Jahre ist,

00:47:30: wenn man die Küche kennt, wenn man die Gäste kennt, wenn man den Keller so weit beschaffen hat, wie man sich das vorstellt oder sowas,

00:47:37: dann geht es ja erst richtig los, dieses Springen oder sowas war bei mir nie im Kopf drin.

00:47:42: Ich war ja 8 Jahre lang in Österreich, dann war ich zwar nur anderthalb Jahre in Hamburg,

00:47:48: war es sehr schade, aber da war halt die Station Wondom, die gelockt hat und da habe ich gesagt, das mache ich sofort.

00:47:54: Und dann waren es knapp 6,5 Jahre im Wondom und in der Schweiz waren es jetzt auch 4,5 Jahre.

00:47:58: Also ich, aber da auch nur aus situativen Situationen, wenn meine Frau nicht gewesen wäre, wäre ich wahrscheinlich vielleicht heute noch im Wondom, wer weiß.

00:48:07: Aber es war für mich immer so, ich möchte mich dort, wo ich hingeh, wohlfühlen und nicht nur im Sicht auf 1, 2 Jahre.

00:48:16: Also für mich hat das nie diese Phase gegeben.

00:48:20: Das war ja schon relativ krasser, moved dann auch aus Österreich zurück, das Heimweh, was sich wieder in den Norden gezogen hat,

00:48:29: was sich in Hamburg dann wieder hat ansässig werden lassen oder was war der Auslöser.

00:48:36: Ich meine, 4 Haares Zeiten ist ja auch so eins der schon legendärsten Hotels in Deutschland, die es gibt oder die man sich vorstellen kann.

00:48:44: Absolut. Als Schleswig-Holster in der grundsätzliches Hamburg ja auch die große weite Welt.

00:48:50: Man ist früher als Jugendlicher mit dem Zug nach Hamburg gefahren und wenn man am Hauptbahnhof ausgestiegen ist, dann war man plötzlich in der großen Stadt.

00:48:57: Und das war immer schon sehr beeindruckend, dass 4 Haares Zeiten war für mich gerade in der Situation, wo ich dann meine Lehre gemacht habe und der Gast zu mir angekommen bin,

00:49:05: war für mich immer so, wow, wenn du hier mal arbeiten könntest, das wird auch toll.

00:49:09: Ich habe es immer als Endziel gesehen für mich, da ich sage, wenn ich mal 30 bin oder 35, dass ich nach Hamburg zurück komme und gerne hier arbeiten möchte.

00:49:20: Es hat sich sehr früh angeboten nach meiner Zeit in Österreich, das ist durch einen Kontakt entstanden mit einem Frank-Kämmer,

00:49:28: der beauftragt worden ist oder so was einen potenziellen Somali auszukundschaften.

00:49:35: Und der hat mir gesagt, das wäre doch was für dich.

00:49:39: Mach es mal anschauen, da bin ich raufgeflogen aus Österreich und hatte das Gespräch und war für mich wahnsinnig toll.

00:49:47: Eine ganz, ganz tolle Adresse und bis heute, wie es gefühlt wird mit dem Herrn Petersen, was dafür die Mitarbeiter gemacht wird, ist einmalig für mich.

00:49:55: Und ja, wäre ich nicht 2011 im Wundum Essen gewesen, dann wäre für mich niemals eine Option gewesen, dort wegzugehen aus dem 4 Ares.

00:50:02: Das war aus einer Situation heraus, dass du dort essen warst und gesagt hast, hier in Beensberg, Belgisch, Gladbach, Köln, das wäre für mich eine Offenbarung

00:50:12: oder wäre für mich eine schöne Herausforderung oder gerade diese Küche von Joachim Wissler, die ja auch für einen Zombie ein unglaubliches Spielfeld ist

00:50:22: und auch eine große Herausforderung, weil es da ja so viele verschiedene Geschmacksebenen in den Gerichten gibt,

00:50:27: die zu greifen oder mit dem Wein zu fundamentieren, den Wein gar nicht als Star kommen zu lassen, das ist ja auch nicht so einfach.

00:50:37: Und das war dann für dich dann der Punkt, wo du gesagt hast, wow, hier möchte ich sein.

00:50:42: Ja, also es war das Restaurant, wie viel los gewesen ist, wie viel Geschäft hier ist und was da an Wein gekommen ist.

00:50:52: Wir haben damals als die Essenwahl noch die 24 Gänge und die habe ich auch noch als ich angefangen habe.

00:50:57: Es war für mich so imposant und beeindruckend und vielschichtig und da habe ich gesagt, wow, wenn ich hier aber in Köln bin, lasse ich alles stehen und liegen und nehme meine Sachen und gehe nach Beensberg,

00:51:12: egal wo das ist, egal was es kostet quasi.

00:51:19: Und ja, das so beeindruckend hat mich damals diese Küche oder dieser Abend, den wir dort verbringen durften.

00:51:26: Auch Menschen haben mich dort hingezogen. Zu der damaligen Zeit war ja der Thomas Sommer, der Chef-Sommelier noch im Lehrbach.

00:51:36: Und über ihn habe ich auch immer auch viel Austausch gehabt und dachte, gut, wenn du da unten bist, dann kannst du vielleicht auch dort den Austausch vertiefen

00:51:45: und viel von ihm mitnehmen, viel lernen und durch das ist es gekommen.

00:51:50: Weißt du nur, was du an dem Abend getrunken hast?

00:51:53: Markus Berlinghoff hat damals eine Summelier und hat die Weinbegleitung gemacht und den Wein, an den ich mich ja meist erinnere, war glaube ich immer noch der Riesling-Zengrafenberg vom Fürst.

00:52:02: Witzig.

00:52:04: Ja. Es gab mit Sicherheit noch ganz viele andere Sachen, weil eben die Wein, die Karton, aber der Riesling vom Fürst ist mir immer im Kopf geblieben.

00:52:14: Aber das finde ich manchmal so verrückt oder fast krank, will ich nicht sagen, aber so schräg, dass Leute, die so ganz tief in dieser Branche stecken,

00:52:23: die können sich vielleicht nicht an das nächste, an nächsten Friseurtermin erinnern, aber wissen, was sie vor zehn Jahren irgendwo bei einem R-ICS-X-Y getrunken haben

00:52:33: und wie dieser Wein sich präsentiert hat, ähnlich wie du es vorhin geschildert hast, an das Geschmacksprofil

00:52:38: und könnten diesen Wein dann auch wahrscheinlich irgendwie imaginär rekonstruieren oder dann wahrscheinlich irgendwo wiedererkennen.

00:52:45: Und dann kam die Schweiz.

00:52:47: Genau. Ja. Es war einfach eine Entscheidung für uns damals zu sagen, okay gut, wie geht es weiter.

00:52:58: Ich habe ja mal eine lange Zeit Ferne-Beziehung geführt, was ja auch ganz spannend ist, weißt du, du hast ja nur schöne Tage, die man dann verbringt.

00:53:06: Man hat keinen Alltag. Man sieht sich immer nur zwei Tage die Woche und dann versucht man natürlich das optimo rauszuholen.

00:53:13: Und das ist aber doch irgendwo doch gewiss surreal und dann haben wir gesagt, okay gut, wir wollen zusammenziehen, was zusammen machen.

00:53:20: Und dann hat der Kaminader mir damals die Möglichkeit, uns die Möglichkeit gegeben, ein Gespräch gesucht und gesagt, ich gebe euch die Option hier, das gleichberechtigt zu machen.

00:53:32: Ihr macht das als Restaurantleiter und Fomini und wie ihr es macht bleibt euch überlassen.

00:53:40: Und so haben wir uns das überlegt gehabt und gesagt, das ist der richtige Schritt für uns, der nächste Schritt einfach.

00:53:48: Wahnsinn. Das ist natürlich dann auch eine riesen Aufgabe auch mit dem Namen, der ja damals schon so unfassbar glänzte.

00:53:56: Das dritte, drei Sternerestaurant, hast du dann jetzt zusammen mit drei Sternerestaurants?

00:54:02: Eigentlich nicht. Es ist immer ein sehr, sehr schöner Beigefühl dazu, in so einem hochdecorierten Restaurant zu sein, aber ich glaube,

00:54:15: wenn man sich mit etwas identifiziert oder mit etwas vergleichen kann und sagt, das sind die gleichen Werte, die was ich habe oder die ich mir vorstelle,

00:54:26: dann ist es egal, ob das ein Stern, zwei, drei oder gar kein, was hat.

00:54:32: Wenn man das macht, woran man freudert und das vermitteln kann.

00:54:36: Und so ist das einfach gekommen und ich habe auch jetzt in meiner Station in der Schweiz gerade eine Funktion des Restaurantleiters

00:54:45: viele Dinge gelernt, gesehen, die ich jetzt rückblickend wahrscheinlich in Bainsback anders machen würde, weil ich dann weiß, okay,

00:54:52: gut, hey, vielleicht hättest du den Restaurant besser unterstützen können in den und den Punkten.

00:54:58: Und auch mit dem Menschen zu arbeiten, das hat mir extrem viel gezeigt oder Freude gebracht, zu sehen, wie sie sich entwickeln,

00:55:09: weil vorher, wie du am Anfang gesagt hast, als Somali bist du ein bisschen der einsame Wolf oder du bist die Position, die was so mitschwingt,

00:55:18: auch immer sehr, sehr beliebt bei den Mitarbeitern ist.

00:55:21: Aber als Restaurantleiter beeinflusst du die Mitarbeiter sehr, sehr stark im Sinne von, wo geht es hin, was kann man die Gespräche, die man führt

00:55:30: oder so was oder so, wie du auf die einzelnen Charaktere hingehst, was mir sehr, sehr viel Freude auch gebracht hat, zu sehen,

00:55:37: hinterher, okay, gut, hey, die machen ihren Weg oder sie danken dir für ein, zwei Ratschehe, wie du geben hast oder sowas.

00:55:44: Das war ganz, ganz spannend.

00:55:46: Ich finde es aber unfassbar schade immer, dass viele auch der Sommistars, die existent sind, sind manchmal ein wenig zu jung,

00:55:56: also so wie du es jetzt letztlich auch gesagt hast, du warst in einem Restaurant wie einem Wandom oder wie ein Viare-Seiten etc.

00:56:02: und warst ja eigentlich noch recht frisch, recht jung, dann, wenn man die entsprechende Reife hat, um das auch noch mit einer anderen Gelassenheit zu bespielen,

00:56:11: vielleicht ist man, ich weiß es nicht, aber vielleicht ist man dann nicht mehr ganz so neugierig, nicht ganz so freaky, nicht ganz so verrückt,

00:56:16: aber viele gehen dann raus aus der Branche und das finde ich persönlich, kann mich da ja nicht außen vorn nehmen,

00:56:21: ich bin ja auch zeitweise raus, dann wieder rein, dann wieder was ganz anderes, mache jetzt auch was ganz anderes,

00:56:26: aber dass diese Kontinuität in der Branche gar nicht so gegeben ist, dass diese alten Hasen, wie sie teilweise noch in den 80er, 90er Jahren gab,

00:56:36: kaum noch präsent sind oder so, Stefan Gass, eine der letzten etwas erfahreneren, so ungefähr, es gibt etliche, also ich wollte Ihnen jetzt nur exemplarisch nehmen,

00:56:48: aber dominiert für die zehn Jahren doch meistens von denen, die gerade irgendwie so frisch auf dem Markt sind und irgendwie fetzig sind und irgendwas Cooles sagen, oder?

00:56:55: Absolut, ja, ich finde das aber immer zwiespaltig, du musst ja auch sehen, okay gut, und du weißt ja selber, was wird dann gemacht,

00:57:04: damit man diesen älteren Leuten, älteren Anführungsstichen, wenn ich bin jetzt 36, eine Möglichkeit gibt, Dinge zu kombinieren,

00:57:12: weil du bist halt dann nicht mehr 24 und bist bereit, irgendwie in einem kleinen Zimmer zu wohnen und dann nur noch in die Arbeit zu gehen

00:57:19: und schlafen und arbeiten, weil du hast dann plötzlich Familie und willst auch da Zeit für die haben

00:57:25: und dann bleibt meist als Option nur noch, dass du sagst, ich gehe raus aus der Gastromähen Anführungsstrichen oder aus dem Restraubetrieb,

00:57:35: weil ich dann sage, okay, dann kann ich die Zeit haben, einfach abends meine Prioritäten haben sich verändert,

00:57:43: ich möchte abends die Zeit mit der Familie haben oder so etwas und ich glaube, da muss jeder für sich reflektieren können

00:57:50: und das auch besprechen können, offen besprechen können, das muss ein Umdenken auch da sein, wie man Mitarbeitern eine Option bietet,

00:57:59: beides zu kombinieren, es wird niemals die Idealvorstellung Anführungsstrichen, ja, das Restaurant hat Abendgäste,

00:58:06: das heißt um 18 Uhr wird es niemals sein, dass zu Hause sein können, aber hier haben wir die Situation,

00:58:11: wir haben drei Tage die Woche frei und das ist einfach wirklich ein Luxus, wir fangen donnerstags mit dem Abendservice

00:58:16: und diese dreieinhalb Tage oder auch nutze ich absolut mit der Familie oder und genieße das und möchte nicht mehr darauf verzichten,

00:58:25: das heißt, man muss schon von beiden Seiten sehen, okay, was bin ich bereit zu opfern, aber was ist auch möglich, was ich bekommen kann dafür

00:58:35: und so wie du vorgesagt hast, mit, ja, es ist ein Punkt, dass du sehr, sehr viele junge Kollegen in deinem Restaurant hast,

00:58:43: die einfach auf Gäste treffen, die eine gewisse, einfach ein gewisses Alter haben, Dinge schon gesehen haben, probiert haben,

00:58:52: eine Meinung haben und dann fällt es, ist es sehr, sehr schwierig, einfach aufgrund der Erfahrung kannst du ja noch nicht mal mit dem Gast auf Augenhöhe treffen,

00:59:02: ja, weil du hast vielleicht in der Theorie alle Dinge gelesen und gelernt, aber die mal probiert haben, mal das mal nebenan da gestellt haben

00:59:13: oder das und das mal gesehen haben, ist dann meist nicht gegeben, weil woher auch, wie soll das machen, all Dinge kosten Geld,

00:59:20: weil man muss mal dort gewesen sein und das kann man halt in gewissen Alter noch nicht und darum finde ich es oft sehr schwierig.

00:59:27: Fandest du es für dich manchmal schwierig, dass du dann auf Gäste gestoßen bist, nachdem du ein Wein aus der Toskana empfohlen hast,

00:59:35: da vielleicht Reifherrchenhäuser haben, du dich dann mit denen nicht wirklich austauschen konntest oder kann man sowas kompensieren

00:59:43: oder gibt es da Ratschläge von deiner Seite oder ist da die Ehrlichkeit, dass man ganz klar sagen kann, darf, sollte,

00:59:50: habe ich noch nie gesehen, ist ein großer Wunsch von mir, mal nach Neuseeland zu kommen, um eben diesen Wein dort kennenzulernen,

00:59:56: aber hier haben wir heute den Wein, was wäre dein Typ oder was war deine Herangehensweise dabei?

01:00:01: Absolut, absolut immer immer ehrlich sein und auch dazu stehen mal etwas nicht zu wissen oder wissen zu können, man ah,

01:00:07: man kann nicht alles wissen und ich würde mir auch niemals an Mann maßen, ich weiß mehr als der und der oder ich wüsste mehr als der Gast,

01:00:14: weil jeder weiß andere Dinge und jeder hat andere Schwerpunkte irgendwo gesetzt für sich.

01:00:20: Für mich war immer noch das ein sehr markantes Beispiel, ich kann es mich heute noch daran erinnern,

01:00:24: das war ein 4-Jahrszeit, ich war vier Monate da, ich habe einen Stammgast, der ist jeden Monat 3-mal gekommen

01:00:30: und ich hatte ihn in ein Clos de Voschaux von Mio Camissier empfohlen und der war komplett verschlossen.

01:00:36: Ich habe ihn aufgemacht, habe ihn aufgemacht, habe ihn belüft und habe gesagt, hoffentlich öffnet er sich in 2 Stunden

01:00:42: und dann habe ich nochmal probiert und er war halt verschlossen, aber ich war halt 24 Jahre alt

01:00:49: und ich war auch hartet, weil ich wusste nicht mit der Situation umzugehen, im Sinne kann ich dem Gast das sagen,

01:00:55: müssen wir was anderes aussuchen, das heißt, ich war schon damit überfordert im Moment, dann habe ich ihn den Gast probieren lassen,

01:01:01: der gesagt ist in Ordnung, dann haben die fertig geist und das Ganze und dann ist er hinter mir,

01:01:06: nachdem die Gäste raus waren, ist er zu mir gekommen und gesagt hat, Herr Franzin, der Rotwein, das war nix

01:01:13: und das habe ich dann so, das habe ich dann echt, weil es einfach ein sehr, sehr netter Mensch war,

01:01:21: er hat es einfach auch so gesagt, einfach seine offene Meinung, mir das einfach nochmal mitgegeben,

01:01:25: es war nicht, dass er mir eine mitgeben will, sondern wollte mir sagen, wissen Sie,

01:01:29: das war irgendwie jetzt nicht die ideale Empfehlung und da habe ich gesagt,

01:01:32: für mich gelernt immer offen ansprechen, auch wenn es weh tut, auch vielleicht auf einer finanziellen Ebene,

01:01:40: natürlich wenn du das Gefühl hast, der Wein ist nicht top, du bist schon damit immer weg, immer Qualität zuerst

01:01:48: und da musste ich es auf die harte Tour lernen, weil ich dann quasi ins Büro der Direktion gegangen bin

01:01:55: und ihm die Situation geschildert habe und gesagt, ich würde mir wünschen, wenn wir dem Herrn den Rotwein vielleicht

01:02:01: erlassen oder den zurück überweisen können, ich übernehme den Einkaufspreis oder ich übernehme den vollen Preis,

01:02:07: es hat mir so wahrnichts, es waren sich Leidgetan und das hat mir etwas für mich eine Lehre

01:02:14: und da wusste ich einfach, ich war zu jung und ich war der Situation nicht gewachsen.

01:02:18: Ist dann schwer dann auch mit der Situation dort umzugehen, ja wenn man natürlich auch den wirtschaftlichen Druck dabei hat,

01:02:25: mir kann man sehen, Klovozho kostet ja auch nicht 24, 50 plus der Rettsteuer, sondern ist hier nochmal ein anderer Call,

01:02:32: der da letztlich mitläuft, war das für dich das schlimmste Sommelierlebnis oder gibt es so etwas, also jetzt ohne dich zu klemen

01:02:41: oder irgendwie ein Fettnäpfchen aufzumachen, sondern so was ist ja manchmal auch ein Lehrstück für andere,

01:02:46: wo man sagt, ja wie geht man mit so einer Situation um?

01:02:50: Also, wie ich da gesagt habe, einfach ehrlich, auch wenn man in dem Moment es nicht weiß,

01:02:57: du weißt niemals wer vor dir sitzt im Restaurant, du kennst es ja selber, du stehst am Tisch und du redest mit jemand

01:03:04: und plötzlich am Ende des Abends stellt sich heraus, das ist der Weinwacher von dort und dort oder das ist der und der

01:03:10: und dann sagst du, oh ja, da habe ich vielleicht etwas erzählt, was nicht richtig gewesen ist

01:03:17: und die so eine Situation zu kommen, davor habe ich immer großen Respekt und große Panik einfach,

01:03:23: weil irgendwie nichts ist schlimm daran etwas nicht zu wissen, das ist ja wie wenn du in die Küche gehst

01:03:30: oder ein Gast dich fragt nach ein Rett irgendwas, zutaten und sagst, wissen Sie, ich kann es jetzt nicht 100% sagen,

01:03:37: aber bevor ich ihm was falsch sage, gehe ich lieber mal rein und frage in der Küche nach

01:03:41: und dann sagen Sie dir, ja, das, also ich finde ein Fehler oder was heißt ein Fehler etwas,

01:03:48: zuzugeben was man nicht weiß, es ist nie Schande, also es wäre schlimmer, wenn man dabei erwischt wird, zu lügen

01:03:58: oder einfach die Unwahl zu sprechen, das finde ich, dann bricht man Vertrauen mit dem Gast, so ist es besser.

01:04:04: Wenn man sich dann auch weiter getragen wird dann meistens, also auch wenn der Gast das Vertrauen da letztlich hat

01:04:09: und diese Informationen, die er bekommt dann irgendwann weiter trägt, letztlich verbreitet es sich so

01:04:14: oder er Gast und eine missliche Situation, gibt es das Schönste, also es gibt Niederschönste und das Beste

01:04:19: und das Großartigste, aber so ein Erlebnis, wo du sagst, brauche, dafür bin ich für meinen Beruf so unfassbar dankbar

01:04:25: oder daran erinner ich mich, wenn ich, keine Ahnung, durch Regen laufe oder was auch immer.

01:04:31: Ich glaube so die Emotion, die Essen auch in Gästen weckt, so dass das fallen lassen

01:04:40: und sich darauf einlassen auch für die 3, 4, 5 Stunden oder teilweise länger, wenn sie bei uns bleiben.

01:04:50: Das ist doch das Tolle, wenn man eine Situation kreiert, wo man den Komfort hat

01:04:59: oder die Sicherheit, dass der Gast komplett loslösen kann

01:05:03: und egal was da draußen passiert in dem Job oder sowas, dass sie hier quasi wie in eine eigene Welt tauchen können

01:05:11: und ich glaube, dass es spannend zu sehen und dann zusätzlich und für mich immer das Gute,

01:05:18: die Verbundenheit auch mit dem Team, im Service oder auch mit der Küche, wenn man so einen langen, harten Service

01:05:26: überstanden hat und sagt, mein Gott, wir waren so im Scheiß.

01:05:30: Keine Ahnung, wie wir das geschafft haben, aber wir haben es geschafft.

01:05:33: Alle Gäste sind hier glücklich rausgegangen und für diese Momente macht es, das macht es besonders, glaube ich.

01:05:41: Sind für dich da die Unbedarften oder die Profi-Esser die größere Herausforderung?

01:05:47: Also die einen, die alles gesehen haben und dir erzählen möchten, wie du deinen Job zu tun hast

01:05:52: oder die mehr Angst vor dir haben, dass du gleich beißen könntest.

01:05:57: Was macht, mehr Spaß oder was ist die größere Aufgabe dann letztlich für dich?

01:06:02: Oder kann man es gar nicht so sagen?

01:06:04: Ich glaube, du kannst es gar nicht so sagen.

01:06:06: Beides hat seine Herausforderungen und beides in seine verschiedenen Herangehensweisen.

01:06:11: Es ist, finde ich, immer in dem Moment quasi herauszufinden, in der kürze Zeit, wenn du die Weinkarte gebracht hast

01:06:18: und der Gast vielleicht kurz mal reingeschaut hat und dir Fragen stellt, herauszufinden, worauf will er jetzt hinaus?

01:06:25: Möchte der Gast eine Bestätigung seiner Meinung?

01:06:29: Hat der Gast dir jetzt Dinge gezeigt, die er normalerweise gerne trinkt

01:06:33: und er hätte gerne eine andere Option dazu, die ihm ähnlichen Stil ist

01:06:37: oder ist er vielleicht heute mal bereit, etwas anderes zu machen, etwas Neues kennenzulernen

01:06:43: und das zu spüren, herauszufinden und das für mich mal diese Empathie aufzubringen dafür, jedem Gast neu auch.

01:06:53: Das ist, glaube ich, die große Herausforderung, im speziellen Innenesommlerie, die große Herausforderung an jedem.

01:07:01: Hat das wurde auch nie langweilig.

01:07:03: Also das ist nicht so, dass man da im ersten Jahr manchmal da noch ein bisschen mehr überfordert,

01:07:07: weil man vielleicht auch nicht die Erfahrung hat.

01:07:09: Aber auch nach fünf oder nach zehn oder nach 15 Jahren ist es immer noch der gleiche, nicht Spaßfaktor,

01:07:16: aber die Erfüllung oder die Freude letztlich dabei.

01:07:20: Ja, aber das ist ja die, Julia, wenn du dir den Tischplan aufgeschrieben hast

01:07:27: und dir den Namen aller Gäste notiert hast und dann plötzlich kriegen diese Namen ein Gesicht

01:07:32: und du denkst dir, okay, gut, wow, das ist heute jetzt ein ganz, ganz komisch zusammengewürfelter Haufen hier an Gästen.

01:07:38: Die und die Tische.

01:07:40: Das ist, das ist, das ist immer wieder die Herausforderung.

01:07:44: Also das das Schöne zu sehen, wie komplett anders das ist und wie man auf die Dinge eingehen kann

01:07:51: und auch selber sich zu ertappen dabei, wie man mit Situationen umgeht.

01:07:56: Irgendwann so ein bisschen mal das Ganze von der Seite betrachten und sagen, okay, gut, hey, wie habe ich das heute eigentlich gelöst?

01:08:02: Oder was habe ich denn dort und dort gemacht?

01:08:04: Und das finde ich immer das Spannende.

01:08:06: Also das macht es nie langweilig.

01:08:08: Wo jeder Tag auch ein anderer Fahrplan ist.

01:08:11: Also man hat dann oft Gäste, die man kennt, die man dann schon vielleicht entweder taxiert oder schon was für die Gedanklich plant und sagt,

01:08:19: "Ach, damit könnte ich dir heute überraschen oder die Wein oder so."

01:08:22: Und andere, die eher unbekannt sind, wo man sich auf die Gäste dann auch freut.

01:08:27: Also es ist jeden Tag anders.

01:08:30: Also auch wenn es immer gleich scheint, weil man arbeitet nur mit Essen und Wein,

01:08:34: aber die Spannung ist dabei unfassbar lebendig.

01:08:38: War ein Beweggrund für dich in die Schweiz zu gehenden wirtschaftlicher da als?

01:08:43: Oder anders gefragt, um es nicht zu persönlich zu sagen, findest du in Deutschland ist der Beruf des Sommys

01:08:50: mit seinen Anforderungen, die an den Arbeitnehmer wirtschaftlich gestellt werden.

01:08:57: Also dass man die Wein getrunken haben muss, dass man dahin gereist sein muss.

01:09:00: Findest du, dass das Geld wert ausgeglichen oder sollte sich da was anderes tun?

01:09:05: Also jetzt so als Referenz, einen Betrag in NRW verdienten Kfz-Meister,

01:09:12: wo ich ein Zommi schon durchaus gleichsetzen würde, wenn er eine entsprechende Ausbildung hat, um die 80.000 Euro.

01:09:18: Das sind wir so langsam auf dem Weg hin.

01:09:23: Also es gibt wenige, die es wahrscheinlich in der Breite verdienen.

01:09:26: Oder sollte da noch mehr getan werden?

01:09:29: Es ist eigentlich egal, wer wir so viel Spaß im Leben haben.

01:09:32: Irgendwann kommt es zu einem Punkt, wo du nicht nur das Spaß ist wegen dem Job machst,

01:09:38: sondern du sagst einfach, es macht du auch Spaß, aber ich verbringe auch sehr viel Zeit hier.

01:09:43: Und es soll am Ende auch noch etwas dabei rumkommen, was sehr schön ist.

01:09:47: Ich glaube grundsätzlich durch die Situation, dass der Beruf gerade im Service,

01:09:53: das Kellner ist ja immer geringer wird und die Leute es immer schwieriger wird, Mitarbeiter zu finden,

01:10:00: wird das mit dem Gehalt passt es sich sowieso an.

01:10:03: Dass die, die was da sind, wie die Handwerke aktuell, es ist so viel Arbeit da und die können sich die Jobs aussuchen.

01:10:09: Und so ist es halt jetzt auch, die ist es so viel Bedürfnis da, wenn du siehst, wie viele neue Einstärne Restaurants gibt.

01:10:16: Und dann überlegst du mal, wie viel qualifiziertes Personal gibt es denn einfach irgendwo, um das Ganze irgendwo abzudecken.

01:10:22: Und da glaube ich evaluiert sich das mit der Zeit, in die Schweiz zu gehen.

01:10:28: Aufgrund von finanziellen Sachen war keine Motivation.

01:10:31: Ich hatte, ehrlich gesagt habe ich mich davor auch nicht zu beschäftigt.

01:10:36: Ich wusste auch nicht, dass okay, der Mindestlohn in der Schweiz hat sich angepasst, seitdem wir da waren,

01:10:41: aber plötzlich ist dann der Mindestlohn bei 4.300.

01:10:44: Aber natürlich die Ausgaben sind eine ganz andere Sache in der Schweiz,

01:10:49: was man kauft, was Preis-Leistungsverhältnis in gewisser Weise ist, weil die Gehälter dort einfach für alle Mitarbeiter anders sind.

01:10:56: Und am Ende sagt man dann, es hört sich zwar gut an, was man da bekommt, aber unterm Strich, was bleibt denn über?

01:11:05: Und ich finde es aber auch ganz wichtig, irgendwann zu wissen, sich nicht unter Wehr zu verkaufen,

01:11:12: weil ich weiß nicht, hast du "The Dark Knight" gesehen? Der zweite Teil vom Batman mit dem Heath Ledger, wo ein Oscar bekommen hat dafür.

01:11:21: Und er sagt in der Einzige, "If you're good in something, never do it for free".

01:11:27: Und ich denke halt, wenn man eine gewisse Qualität bringt,

01:11:34: dann kann man auch etwas dafür erwarten oder etwas entlohnen zu werden für seine Erfahrung.

01:11:40: Und das sollte irgendwann dann halt mal sich dann auch so mitbringen,

01:11:45: weil du zahlst ja nicht nur für die Arbeit, die was er so bringt, sondern auch für die Erfahrung, die er mit einbringt,

01:11:51: für die Situation, die er lösen kann, die er im Restaurant lösen kann, aufgrund der Erfahrung, die er hat.

01:11:58: Und ich glaube, dass es dann einfach auf lange sich gesehen sich um deine Erfahrungen zu beantworten,

01:12:06: um sich gelttechnisch zu ergeben, weil einfach wenig Fachkräfte noch vorhanden sind.

01:12:31: Das ist erstaunlich. Noch ein Zombie, der seinen Handwerk, der diesen Berufen,

01:12:36: vor allen Dingen das finde ich so genial, den Beruf des Koch-Kellners in Österreich gelernt hat.

01:12:40: Und natürlich, das vergessen viele so die ersten Schritte, die man als Beginnender Weinfreund macht,

01:12:47: prägen ein fürs Leben, der nach wie vor vom österreichischen Wein nicht nur begeistert, sondern gefangen ist.

01:12:53: Grundsätzlich ist das auch nicht schwer, sich vom österreichischen Wein einfangen zu lassen.

01:12:58: Seit 20, 30 Jahren mittlerweile wieder Qualitäten sind, die sich großartig, einzigartig, außergewöhnlich und auf Weltmastab bewegen.

01:13:07: Und ja, ich würde Marco jetzt einen Grünfeld Lina empfehlen.

01:13:10: Ein Grünfeld Lina von einem der Produzenten, die ich persönlich unfassbar wertschätze, aus dem Hause setze im Weinviertel.

01:13:19: Ein Reserv riet Kronenberg aus dem Jahre 2022.

01:13:23: Seit über 200 Jahren wird die Rede Kronenberg unter dem Namen geführt und ist für ihre urklassischen finnäsreichen Weine über die Grenzen hinaus geschätzt.

01:13:35: Und wahrscheinlich ist der Grund dafür diese Kombination aus sandigen und kalkhaltigen Böden,

01:13:40: mit deren Hilfe der Grünfeld Lina seine elegante finnäsbetonte zarte urmineralische Charakteristik ausspielen kann.

01:13:48: Und gerade in den sich doch veränderten klimabedingten Situationen sind so unfette Böden wie diese Sandböden, wie teilweise Kaltböden, mehr als vorteilhaft für die Entwicklung der Weine.

01:14:01: Der dennoch ausdruckstackelgrüne Feld Lina, Kronenberg, verzaubert mit seiner unglaublichen Fruchtpräsenz,

01:14:08: wie denken an Apfelmira, Bellens, Zitrusbrüchte, Grabford und diesem typischen kreuträgen, weißverfrägen Nasenspiel.

01:14:16: Und ich finde mit der Kombination aus Arompräsenz, Gereifbarkeit und verspielt finnäsbetonter Tiefe,

01:14:24: ist das ein Wein, der nicht aus der Wachhau, der nicht aus dem Kremstal, aus dem Kamptal oder einem der anderen Gebiete stammen kann, es ist ein Weinviertler.

01:14:33: Und genau das macht ihn so besonders.

01:14:36: Wahrscheinlich sind die sanften Hügel des Weinviertels am Fuße des majetetischen Mannharzberges.

01:14:43: Dort, wo sich auch das Weingutsetzer findet, dafür verantwortlich, dass dieser Wein auf seine ganz eigene Weise diese strahlende, brillante Präsenz hat.

01:14:53: Seit 1360 gibt es einen Hohenwart urkundlich bestätigten Weinbau.

01:14:58: Setzer gibt es seit 700 von Anfang an geprägt vom Ackerbau und Viehzucht mit etwas Weingärten.

01:15:04: 2001, wo die Landwirtschaft verpachtet und Setzer zu einem reinen Weingut.

01:15:09: Der Name Hohenwart kommt von hohe Warte und bezieht sich auf die romantische Wegekirche aus dem 11. Jahrhundert mit 400 Meter Seehöhe.

01:15:16: Somit liegt Hohenwart im Weinviertel deutlich höher als die benachbarten Gebiete Kampter und Wachkram.

01:15:22: Und hat daher ein besonders gutes Kleinklima.

01:15:25: Trotz eines erstaunlich geringen Niederschlags von durchschnittlich 400 Liter gibt es keine Bewässerung,

01:15:32: sondern man setzt auf die tiefwurzelnden Reben, die auch bei längeren Trockenperioden keine Wassernot haben.

01:15:38: Regionalität ist im Hausesetzer unfassbar wichtig und doch wag man den Blick nach außen.

01:15:43: Und vermarktet von den 30 Hektar Weingärten Weine in 18 verschiedene Länder.

01:15:49: USA und Kanada, China, Australien sind die größten Märkte.

01:15:54: Und in nicht wenigen drei Sterne Restaurants weltweit findet man Setzerweine auf den Weinkarten.

01:16:01: Und erstaunlich ist die Zeitgeistigkeit im Hausesetzer, dass man nicht erst aufgrund der jüngsten Bewegung die Philosophie von der Natur für die Natur in sich trägt.

01:16:11: Schon seit jeher achtet man darauf, dass es in den Weingärten, den Blumensträuchern, Bienen, Wildvögeln, Regenwürmern der Natur gut geht.

01:16:18: Kürzlich wurden Photovoltaikanlagen verdoppelt und so Kleinigkeiten wie Niskästen für verschiedene Vogelarten, Nützlinghotels sind für Setzers eine Selbstverständlichkeit,

01:16:29: aber Dinge, an die viele andere nicht denken und somit Bausteine, die mehr als zeitgeistig sind, wie, dass ihre Weine wie Garm produziert werden.

01:16:37: Kleine Elemente, die ein großes Puzzle ergeben und wahrscheinlich begründend, warum die Setzerweine zu den besten Österreichs gehören.

01:16:45: Die Setzer sind mehr als nur Winzer, sie verfolgen eine Vision weit über das bloße Kältern von Trauben hinaus.

01:16:53: Hans und Uli Setzer, gemeinsam mit den Kinder Marie Therese und Eugen, lenken die Geschichte des Weingutes mit einem unerschütterlichen Engagement,

01:17:02: einer Leidenschaft, die man interessanterweise in den Wein spüren kann.

01:17:06: Der Ferdliner ist ohne Frage der unumstrittene König im Weingut.

01:17:11: Mit vier Sternen im Fallstaff Weingite 2023/24 gegründ, ist das Weingutz Setzer das höchstbewerteste Weingut im Weinfürtel.

01:17:20: Und ich glaube wegen Weinen wie diesen, wie diesen 2022 Reserv aus der Ried Kronenberg aus dem Hause Setzer aus dem Weinfürtel,

01:17:29: mag Marco den österreichischen Wein.

01:17:31: Ist das ein Grund, warum die Leute manchmal aus der Branche rausgehen, neben dem familiären Aspekt,

01:17:43: was sich ja teilweise derzeit auch und wenig relativiert, weil manche Restaurants eben diese drei Tagesmodelle etc. haben

01:17:50: oder eben Wechselmodelle, dass man zwei Sommis hat.

01:17:53: Also es gibt ja verschiedene Überlegungen.

01:17:55: Aber zumindest in meiner Zeit hatte ich oft die Beobachtung, dass halt die industrieattraktiver, wirtschaftlich attraktiver für Sommis ist.

01:18:06: Ich glaube, es gibt auch viele Rückkehrer, dass man merkt, das macht doch nicht so viel Spaß oder soll man darüber gar nicht so viel reden.

01:18:17: Ich finde, man sollte es schon thematisieren irgendwo, weil es ja doch mal ein Punkt war, der viele Missmutiggestimmt hat.

01:18:23: Ich glaube, es ist einfach wichtig zu sehen, dass man vielleicht wünschen sich Leute auch eine gewisse Routine irgendwann,

01:18:30: weil so wie du gesagt hast, dieses Restaurant ist jeden Tag etwas Neues und du weißt nicht, mal kommst du gut mit einem Tisch klar

01:18:38: oder mal mit deinem Abend läuft es super und am nächsten Tag ist wieder ein Kausel und hin und her und so was,

01:18:42: dass man sagt, ich brauche jetzt einfach mal eine gewisse Konstante, gewisse Routine und auch Arbeitszeit technisch dann zu sagen,

01:18:50: okay, okay, bin ich wirklich noch bereit, meine Wochen aufzugeben.

01:18:54: Möchte ich das noch, wie schaut es überhaupt mit meinem Freundeskreis aus, oder laubt es mich so sehr aus,

01:19:02: weil es ist halt einfach auch nicht nur so ein Schein und ein Arbeiten mit Gästen oder mit Menschen an sich,

01:19:11: es ist auch sehr intensiv immer und ich merke es selber an mir, es gibt einfach auch Tage und Zeiten,

01:19:18: wo ich dann froh bin Montag, Dienstag nicht zu reden oder nicht zu viel zu sagen, weil ich die ganze Woche gesprochen habe

01:19:26: und dann einfach froh bin, auch eine gewisse Ruhe auch zu haben, um das als...

01:19:32: Also meine Worten sind aufgebraucht unter der Lange.

01:19:34: Genau, meine Worten, ja, meine Worten sind einfach aufgebraucht und es hat nichts damit zu tun, dass ich irgendwie jemanden vom Kopf stoßen will,

01:19:40: sondern ich einfach... und einen Wochenende dann sage, ich möchte einfach, tut mir leid, ich möchte einfach keinen sehen

01:19:46: oder ich möchte einfach nur Zeit für mich oder für die Familie haben.

01:19:50: Ich schaffe wirklich keinen Besuch mehr, weil ich dann immer wieder...

01:19:54: du fällst ja auch dort immer wieder in so eine Rolle, wo du sagst, okay, du machst das und das und du fällst es ja auch gerne machst,

01:20:00: aber es ist halt auch irgendwann anstrengend für dich.

01:20:03: Und ich glaube, das ist etwas, was recht kräftes Ernest ist, wo man sagt, okay, ich bin nicht mehr bereit, das aufzubringen

01:20:10: für das und das, sondern ich will meine Routine haben, ich bin jetzt mal okay damit, von 9 to 5 zu arbeiten

01:20:18: und weiß, jeden Tag passiert das und im schlimmsten Fall passiert das.

01:20:23: Es ist alles kalkuliert und so wie im Restaurant, im schlimmsten Fall fällt jemand oben und du rufst den Notarzt

01:20:30: und denkst dir, mein Gott, was heute passiert im Schloss, wie oft wir Gäste in die Notaufnahme gebracht haben,

01:20:36: wenn sie die Treppe runtergeflogen sind und sowas, es ist jeden Tag etwas.

01:20:40: Plötzlich steht jemand vor dir komplett verwirrt, also es wird nie langweilig, aber vielleicht ist langweil auch nicht schlecht,

01:20:50: sondern es ist auch okay, weil ich sage, es ist gut, wenn es ein bisschen ruhiger ist.

01:20:54: Auf alle Fälle muss man der Typ dafür sein, also wahrscheinlich auch der Typ für diese Art von Anspannung,

01:21:01: du sie jetzt schon seit fast 20 Jahren lebst, dadurch, dass du ja nur in 3-Stellen Restaurants gearbeitet hast,

01:21:08: es ist sehr wie dauerhaft Champions League spielen, man gewöhnt sich dran und es ist wahrscheinlich eine gewisse Routine auch da drin,

01:21:15: aber es ist trotzdem immer diese Grundanspannung, wenn natürlich ganz viele kommen und erwarten,

01:21:21: also es wird ja von dir nur erwartet, du musst nur liefern und das ist auch schon so von der Anspannung unfassbar stark.

01:21:30: Ja, wobei ich es immer als großartig empfunden habe, als ein Teil eines großartigen Teams zu sein,

01:21:38: weil ich habe mir denn nie, du musst dir davon abgesehen, dass du dir als Service gewisserweise kaum Gedanken machen musst,

01:21:45: was in der Küche passiert, aber die Sicherheit, dass aus der Küche die Performance stimmt,

01:21:50: die ist eigentlich so gut wie immer da, die war immer in den Häusern, in denen ich gearbeitet habe, da wirst du keine Gedanken machen.

01:21:55: Du musst deinen Teil dazu beitragen, dass dieser Abend besonders wird.

01:22:01: Und da habe ich für mich immer ganz toll im Vendom die Situation gehabt, mit Herrn Vorbisch, unserem Chef-Pathesee damals,

01:22:08: der hat immer von "wir" gesprochen, "wir" im Vendom und dann habe ich ihm gesagt, ich habe das nicht verstanden.

01:22:13: Er sagte, ich habe gar nichts, mir gehört da unten, die Patheserie gehört mir nicht, die Ware gehört mir nicht, das gehört alles uns.

01:22:21: Und genauso sehe ich das jetzt auch, ich sage, mir gehört in unserem Weinkeller hier gar nichts, das gehört der Familie Rambichler,

01:22:27: die haben es gekauft, aber wir arbeiten damit und wir versuchen das Beste rauszuholen.

01:22:33: Darum werde ich nicht sagen, ich schaue mal, was ich noch in meinem Weinkeller habe oder sowas,

01:22:38: sondern nee, das sind wir, das sind wir, das sind wir das Team Sonora, da gehört jeder Koch dazu, jeder Kenner dazu,

01:22:44: das sind wir im Team und wenn man seinen Teil dazu beiträgt, das große Ganze zu kreieren, dann macht es was zu was Besonderen.

01:22:55: Ist die Situation, wie du sie jetzt hast, leichter oder schwerer als in Hamburg oder im Vendom?

01:23:01: Weil du in eine völlig überstrahlende Weinregion jetzt mehr oder weniger gereist bist, tätig bist

01:23:10: und das, was du nicht machen könntest, dürftest vorstellbar wer, was du dir schon mal proklamiert hast.

01:23:19: Ich nehme erstmal alle Rieslinge von der Karte, ist ja mehr oder weniger undenkbar.

01:23:24: Also macht das mehr Spaß, ist eine Herausforderung oder kommt sowieso jeder nur zum Riesling trinken?

01:23:29: Also die Grund, dass ich hier auch, was ich gesehen habe, die Gäste sind sehr, sehr offen.

01:23:35: Natürlich braucht man nichts, übers Knie zu brechen, aber ich bin auch zu alt dafür, einfach nur etwas zu machen, das machen willens.

01:23:44: Ich versuche schon, hier und dort einfach ein paar Reizpunkte zu setzen, so wie in Beensberg haben wir so viel.

01:23:51: Riesling aus dem Claire Valley, Grosse Polish Hill ausgeschenkt und die Gäste dann gefragt haben, warum Schenken so,

01:23:58: wie in Deutschland haben die besten, besten Rieslinge der Welt, wenn ich das habe, habe ich immer gesagt,

01:24:02: so, der Welt, ich sag, wie groß ist denn die Welt?

01:24:05: Ich sag, dann nehmen Sie jetzt noch die Vahau dazu, Deutschland und das Elsass.

01:24:09: Und das war die Welt.

01:24:11: Ich sag, wir reden ja über etwas, was komplett unterschiedlich, vom Stil auch sich schon rechtfertigt, weil unsere deutschen Rieslingen gar nicht so sind.

01:24:20: Aber dem Gast dann auch verständlich zu zeigen, warum man etwas ausgesucht hat, weil etwas so und so halt beschaffen ist.

01:24:30: Aber der Reiz dieser Region hier ist halt schon die Möglichkeit, auf weine Zugriff zu haben, auf die kaum jemand anders auf der Welt Zugriff hat,

01:24:40: auch wenn sie deutsche Reife Rieslinge bekommen.

01:24:43: Aber in dieser Facettenreichheit, in dieser Größe, ich wäre ja, ich würde doof sein, darauf nicht Zugriff zu nehmen auf diese Ressourcen

01:24:55: und mit den Winzern hier zusammenzuarbeiten, um ein weiteres Ding zu kreieren, wo sie sagen,

01:25:02: weißt du, natürlich kannst du jeden Burgunder der Welt in jedem Restaurant der Welt trinken.

01:25:07: Aber dort gab es irgendwie ein 82er Rieslinge Feinherb, das war, das gibt es halt nur dort.

01:25:14: Und das einstreuen zu lassen, aber nicht nur sich darauf zu beschränken, sondern das große Ganze zu sehen,

01:25:21: um hier und dort einfach nochmal Akzente zu äzten, punktuiert, also das macht die Kunst dann aus, mal ist 18 nach.

01:25:30: Ich glaube, das Schöne ist dabei auch dieses, wie ich zumindest immer gespürt habe,

01:25:34: sehr starke Positivimage eures Betriebes, in dem du tätig bist, innerhalb der Region,

01:25:40: dass also Winzer gerne bei euch zugegen oder präsent sind oder auch ältere Jahrgänge liefern

01:25:48: und ihr nicht kritisch und einfach wohlwollend innerhalb der Region auch betrachtet werden,

01:25:53: trinkst du selber noch Wein? Also, bist du, hast du Momente, wo du sagst, oh, und jetzt und auf

01:26:00: und jetzt will ich sein wie die anderen Kinder?

01:26:03: Ich finde es immer sehr schwierig, wenn du gerade irgendwo im Urlaub oder unterwegs bist oder in deinem Frei,

01:26:11: dann bist du immer natürlich so ein bisschen, du suchst immer das Lokal, da wo noch die Mama kocht

01:26:17: und sie den ganz tolle Weine im Schaufenster haben, vielleicht Bio, Dmeter gerade, Dinge, die unterstützen willst

01:26:24: und dann beschränkt man sich selber und man einfach sagt, mein Gott, kümmer dich einfach irgendwo hinsetzen und irgendwas essen.

01:26:29: Muss es denn immer diese Empfehlung sein und du musst 40 Minuten durch die Stadt rennen,

01:26:35: damit du dahin kommst, zunächst ja, mein Gott, also das hin und wieder kritisiere ich an mir

01:26:40: oder das kritisiert meine Frau auch an mir, wenn ihr sagt, aber ich habe aber die tolle Empfehlung bekommen,

01:26:44: dann müssen wir, du müssen nur 40 Minuten laufen und dann sagt ihr, ja gut, danke, dass ich jetzt Hunger habe.

01:26:50: Aber nein, natürlich, also ich grundsätzlich trinke ich oder wir trinken eigentlich immer nur in unserem Frei.

01:26:58: Ich habe mir das auch zu regeln, schon früh gemacht, ich mache eigentlich nie eine Flasche Wein alleine auf,

01:27:05: weil ich auch, ich habe schon ein bisschen vor den, schon sehr, sehr viel gesehen

01:27:10: und habe sehr, sehr viel Angst vor den Risiken, die Wasser entstehen.

01:27:13: Darum finde ich immer, Wein alleine trinken macht traurig, das ist etwas, was man teilen sollte und gerade mit Freude

01:27:20: und einfach das Genuss wegen.

01:27:23: Wenn wir früher, als wir noch noch nicht das Kind da waren und wir noch besser im Training waren,

01:27:29: da haben wir unseren freien Tagen durchaus ja, zweieinhalb Flaschen, weißt du das zum,

01:27:33: du musstest nicht mehr erfahren oder sowas, dann hast du heute zum Kochen die erste Flasche Schaumbine aufgemacht

01:27:38: und du hast im Garten was gemacht und getan und dann zum Essen gab es einen anderen Wein einfach so.

01:27:44: Und dieses Gefühl auch zu haben, diese Entspanntheit, dieses Genusses, finde ich ganz wichtig

01:27:52: und darum ist ein Wein ein großes Thema und trinkt irgendwie einfach wahnsinnig gerne.

01:27:56: Also jede Art von Alltagswein kommt bei dir nicht in Frage, sprich, dass du ein Hauswein hast

01:28:02: wo du sagst, heute Abend zum Abendbrot, also hast du ja selber negiert, aber was für ein Anspruch müsste so ein Alltagswein gesetzt,

01:28:10: dem Fall du hättest einen denn haben, also hast du da einen direkt im Sinn oder auf der Zunge,

01:28:15: wärst jetzt keine Ahnung die steirische Klassiksovignon Blanc vom T-Ment wo du sagst, das wäre mein Alltagswein,

01:28:21: wenn ich den einen hätte oder den würde ich empfehlen oder wäre es keine Ahnung der Rieslings Schiefer von Eva Klösterrat

01:28:27: oder wie siehst du ein Alltagswein, welche Anspruch hättest du daran?

01:28:32: Also was den Wein nicht immer trinken kann ist für mich Muscatella, gelbe Muscatella

01:28:38: und auch in der einfachen Variante, weil es macht mir eine Rebsorte, die mir unfassbar viel Freude macht,

01:28:44: da habe ich auch immer Lust drauf.

01:28:46: Ich weiß nicht wie die vor die bekommen ist, aber es ist so Muscatella, kann ich immer trinken.

01:28:51: Wir trinken wahnsinnig gerne so die Lesea oder Legeroo Geschichten von Foradorio oder Pranzek,

01:28:58: einfach so ganz entspannt easy drinking Weine.

01:29:03: Oft erwischen wir uns selber dabei, dass uns aktuell uns die in Anfangsstrichen einfacheren Weine,

01:29:11: die Basisweine und so was teilweise mehr Freude machen,

01:29:15: so für jeden Tag zum Trinken einfach als der große Wein, wo du sagst,

01:29:20: "Okay, das geht mir jetzt gerade vielleicht ein bisschen zu annesträngt."

01:29:23: Ich habe jetzt einfach gerade wirklich nur Freude daran,

01:29:25: ein schönes Glas und eine schöne Flasche zu trinken, zu zweit.

01:29:28: Und das wäre jetzt zu viel des Guten oder so was,

01:29:32: oder das ist jetzt nicht die richtige Situation dafür.

01:29:36: Und dann machst du dir einfach dann einfach ein schöner Wein,

01:29:39: schön riesling cabinet feiner auf, wie du sagst, das ist genau richtig.

01:29:45: Die Situation passt jetzt genau richtig für diesen Wein und darum so was ist

01:29:49: immer bei uns am Palaia, Rosado oder sowas. Das steht eigentlich immer bei uns

01:29:54: im Kühlschrank oder im Keller, das ist eigentlich immer da.

01:29:58: Das finde ich interessant mit Muscatellas. Gab einige Winzer in den vergangenen Jahren,

01:30:04: deren großer Traum zwar einen perfekten, das heißt nicht imposanten, sondern

01:30:09: stimmigen Muscateller zu erzeugen und die es für sich selber nie geschafft haben.

01:30:13: Es gibt auch einige Winzer, jetzt kürzlich hat Joachim Heger, ich sag zu einer seiner

01:30:17: Lieblingsrebsorte, einer seiner Lieblingsrebsorten ist Muscatella.

01:30:21: Also es gibt ganz viele, die ganz tief in dieser Weinwelt stecken und diese Rebsorte,

01:30:27: die oft missbrauchten, aber auch ganz oft verkannt wurde Muscatella, hat so viel

01:30:30: Reizen, so viel Scham. Wenn sie gut gemacht ist, ich glaube der Grenzgang

01:30:34: zwischen zu ausladend und zu plakativ und eben stimmig und fokussiert ist ganz,

01:30:43: ganz schmal und den kann kaum jemand belegen. Also das können wahrscheinlich die Steierer

01:30:47: ganz gut. Oder ich sehe, da können teilweise Rebholz und Muscatella großartig.

01:30:52: Ja, also hier finden es gerade auch im Restaurant so spannend mit Aromarebsorten zu arbeiten,

01:30:57: sei es jetzt Muscatella, Malvasia, Tramina, weil ich finde, das sind Rebsorten, wo der

01:31:03: Gast auch sehr gut direkt mitkommen kann und es direkt nachvollziehen kann, was man bespricht,

01:31:09: weil beim Riesling oder so was reden wir oft oder so über Norsen, über Tiefe, je weniger,

01:31:15: umso besser, umso, umso, wie facettenreicher es wird von der Menneralität.

01:31:20: Und da verlieren wir hin und wieder oft auch den Gast, weil das jetzt so nicht so tief

01:31:24: drin ist oder nicht will, um es nachzuvollziehen. Aber Muscatella sage ich etwas und er riecht

01:31:29: rein, du hattest sofort. Sofort ist das natürlich da, springt dich quasi an und dort dann genau

01:31:35: die Balance zu finden für das, finde ich, finde ich das spannende und gratis mit Essen zu

01:31:39: kombinieren ist großartig. Wenn man es auch noch ein bisschen zarter in die Speise einkliedern

01:31:44: kann, obgrund dieser eigenen Aromenpräsent. Und diese Rebsorten finde ich, haben manchmal

01:31:48: gar nicht so viel Gaumtextur und Anspruch, dass die Gerichte nur sanft anhauchen, gar nicht

01:31:55: so krass verschieben, wie es manchmal auch in Riesling kann oder eben so ein begunder

01:32:00: Neuart, finde ich, man kann irgendwas mit Wein nicht machen, also das darf man nicht oder

01:32:07: das sollte man nicht oder bist du da freigeistig und sagst hier jedem Tierchen sein Riesling,

01:32:13: Schorle, Getränk.

01:32:15: Also grundsätzlich, ich bin nicht dogmatisch oder habe einen Vertrag mit irgendwie einem

01:32:21: abgeschossen. Jeder soll das machen, was ihnen glücklich macht und wenn ein Gast sagt, ich

01:32:27: muss immer Eiswürfel da drin haben, ist mir einfach nicht kalt genug oder so, dann soll

01:32:32: er das ruhig machen. Also ja, am Ende zahlen wir alle die Rechnung, die wir bekommen, wenn

01:32:38: er das bestellt hat und das so genießen möchte, dann soll das machen. Ich glaube, man kommt

01:32:43: auch in ein Alter, wo man sagt, lass doch jedem sein, du musst doch, du musst ja auch keinen

01:32:49: belehern oder sagen, wissen sie, sie sollten eigentlich den Rotwein kühler trinken oder

01:32:55: wenn dieses Raumtemperatur zu Sprachen kommt oder sowas. Also ich bin da ganz entspannt,

01:33:05: soll jeder, wie jeder, wie er gerne hat. Ich offeriere es.

01:33:08: Du fängst mich nicht, also, solange dich als wirklich ist, bist du.

01:33:12: Ganz genau. Ganz genau. Wie im Rest auch. Wenn ich jetzt eine Empfehlung ausspreche und

01:33:17: dann will ich den Wein so präsentieren, wie er für mich am besten ist und wenn das

01:33:21: bedeutet keine Ahnung Temperatur oder Belüften und sowas, dann mache ich das aus freier Entscheidung,

01:33:27: weil ich habe den Wein empfohlen und will ihn so präsentieren wie er muss. Wenn der

01:33:30: Gast ihn selber bestellt und ich der Meinung bin, er müsste belüftet werden, dann nehme

01:33:34: ich den Dekant da mit und gebe die Option und Frage und wenn er sagt, nein, dann ist

01:33:39: es für mich absolut in Ordnung. Also dann bin ich auch nicht, sie sollten aber und

01:33:42: sie sollten diese Gläser, also ich nehme das Glas mit, was ich empfehle und dann frage

01:33:46: ich den Gast. Was würdest du selber mit Wein nie tun? Also für dich selber, dass du sagst,

01:33:53: Mischgetränke ist mir Wein zu schade oder eben Rotwein in der Toskana auf der Terrasse

01:33:58: bei 6 Grad ist mir, auch wenn es andere machen oder sagst du, ich bin da auch Stimmung getrieben

01:34:04: und immer mal was neues ausprobieren. Ich probiere alles aus. Also ich bin da auch komplett offen.

01:34:13: Also ich liebe auch draußen zum Grillen Sparkling Shirras, BBQ dazu eine Flasche Sparkling Shirras,

01:34:20: das finde ich großartig und alles hat seine Situation und ich kann auch Menschen nachvollziehen,

01:34:28: wo du an einem wirklich touristischen Platz stehst und du denkst, mein Gott, das ist so

01:34:34: überzogen die Preise oder dort zu sitzen und jetzt ein Aperol Spritz, so ein Modegetränk

01:34:39: oder so, dann denke ich mir oft, versetze ich mal die Situation, du sei selber dort und

01:34:44: lass das mal so auf dich wir, wie das auf dich fühlt. Du musst ja nicht immer alles

01:34:48: verkopfen mit dem Wissen oder mit dem Hintergrund wissen, was man selber kennt, sondern man

01:34:53: fühlt jetzt nur die Situation und dann denkst du ja, ist eigentlich schon cool. Klar, zahle

01:34:57: ich viel zu viel dafür, aber das ist doch egal oder das finde ich immer spannend.

01:35:03: Da bin ich ganz so bei dir, ich finde es genauso, wenn du keine Ahnung irgendwo, oh Gott, wie

01:35:09: heißt der Piazzel Miracoli da vom schiefen Turm vom Pisa, wenn du da sitzt, dann irgendeine

01:35:14: überteuerte Pizza ist und ein Aperol Spritz, der wirklich schlechter nicht sein könnte,

01:35:19: aber wenn du es mal ausprobierst und du sitzt dort und du sagst, also du versuchst nicht

01:35:23: zu werten, dann sagst du, jetzt gucke ich auf das schiefe Ding und es ist einfach toll hier

01:35:28: zu sein, dann ist noch dieses Schlückchen Alkohol, was ist ganz noch entspannt, dann

01:35:32: versteht man die Leute. Ganz genau. Ganz genau. Es ist auch nicht dieses philosophische

01:35:37: Wein, was man trinkt, sondern einfach das Gefühl, was man in dem Augenblick aufnehmen

01:35:42: kann und das rauben wir uns selber manchmal durch unsere Verkopftheit, was ich auch dann

01:35:46: wiederum total schade finde. Ja, genau das denke ich, aber das geht, glaube ich, oft

01:35:52: vielen Berufsgruppen, egal in welcher Art von Bereich du arbeitest oder lebst, die was

01:35:57: tiefer an einer gewissen Materie drin sind und dann sich hinterfragen, warum macht der

01:36:01: das denn so und so und was so was? Und wir sind halt gerade beim Essen und Trinken so,

01:36:05: wie du sagst, mein Gott, da kriegst du echt wirklich die schlechteste Pizza, wenn du einfach

01:36:09: die Lage, die was du zahlst oder Markusplatz sitzen und Cappuccino oder Bellini trinken,

01:36:16: denkst ja mein Gott, du machst das wie die ganze Zeit. Aber dann sitzt du dort und dann machst

01:36:20: du das in der Sechse? Ja, das ist schon schön oder das genies ich gerade. Da machen sie

01:36:27: anderen auch genau. Ja genau, genau, darum machen sie es. Wenn du gerade sagst, Karaffe

01:36:32: mitnehmen und dem Gast eine Empfehlung aussprechen oder Gläser, wann lüftest du ein Wein? Hast

01:36:40: du da für dich selber, ich tue mich persönlich sehr schwer mit Spätbogunder oder Nebiolo,

01:36:45: mit sehr franken Hirnrebsorten, hast du für dich, also arbeitest du nach Schema F oder

01:36:49: ist es ein reines Anführen, wo du sagst, es könnte dem Wein etwas bringen und was bringt

01:36:54: es dem Wein? Also hast du da was Greifbares? Also grundsätzlich, ich probiere die Weine,

01:37:01: das rieche rein und wenn ich die Weine kenne und weiß, wie sie sich aktuell präsentieren,

01:37:05: ich versuche natürlich nach Möglichkeit und das ist ja auch eine Entfahrungssache, wenn

01:37:08: du die Weinkarte so weit gestaltet hast, dass du weißt, okay gut, hey, die Weine, die ich

01:37:14: eingekauft habe, die kenne ich alle und die weiß momentan, wie sie sich in welchem Stahl

01:37:17: die wir präsentieren, dann belüfte ich, ich mache nie etwas des Machen Willens, so wie

01:37:24: ich sagen würde jetzt zum Beispiel, 17 Begunter aktuell ist, unfassbar schön zu trinken,

01:37:29: alles einfach aufmachen, in die Gläser einschenken, das wird auch nicht viel mit Luft, sondern

01:37:34: der ist genau jetzt so perfekt im Glas, wie er sein soll. Bei Dingen, wo ich mir umsicher

01:37:42: bin, wo ich denke, das könntest du vertragen, dann probier es und dann denke ich mir, okay

01:37:45: gut, ich kenne den Wein, da ist noch Luft, also da geht mehr, wenn ich es auf die Karaffe

01:37:52: ziehe. Hier natürlich einfach an der Mosel, es hat durch die Arbeit mit dem Schwefel gewinnt

01:38:00: die Sachen grundsätzlich, auch gerade die jungen Dinge, jungen Weiß, sehr stark, wenn ich

01:38:05: es auf die Karaffe zu, aber ich bringe keinen Schema F, nur weil du hast ja sowieso auch Flaschenschwankungen,

01:38:12: die eine ist weiter als die andere und sagst du heute, heute ja, morgen nein, und das kannst

01:38:18: du einfach nur an der Situation festmachen. Auch mit Schraubverschluss, oder hat das die

01:38:25: Flaschen-Differenzen relativiert? Oder ist das krasser? Ich finde es teilweise noch krasser,

01:38:33: dadurch natürlich, dann durch den Schraubverschluss, ich glaube, wir haben das mal beim Summit

01:38:38: probiert, wo der Läumer, glaube ich, mehrere Jahrgänge, gleicher Wein, einmal mit Schrauber

01:38:43: im Glas und einmal mit Kork abgeschlossen hat und du gesehen hast einfach, wie wenig

01:38:50: der Schrauber quasi in Wickelfahrt in Anführungsstrichen, also wie reduktiv, wie frisch, wie präzise

01:38:56: gewesen ist, wo ich sage, okay, gut, hey, da war die Flasche mit dem Kork einfach jetzt

01:38:59: grad schöner und da hilft grad die Luft, dieses Zitrische, dieses Prämier, einfach erstmal

01:39:09: wegzubekommen. Und darum, also würde ich dann es nicht am Verstoß, sondern einfach am Wein

01:39:15: festmachen. Okay, bist du selber da parteiisch, dass du

01:39:20: sagst, gut, dass es Schrauber gibt, schade, dass es Schrauber gibt, das ist ja natürlich

01:39:24: auch eine wirtschaftliche Entscheidung für den Winter, aber ich jetzt in, keine Ahnung,

01:39:28: 30 Cent ein Euro für einen Kork, je nach Qualität, oder 30 Cent oder 7 oder 10 Cent

01:39:32: für einen Schrauber bezahlt, bei 100.000 Flaschen ist es ja eine relativ schnelle Rechnung,

01:39:37: dann irgendwo, was man auch oft nicht vergessen kann. Es hält die Weine natürlich länger frisch,

01:39:42: wie du auch sagst, aber für mich ist es manchmal wie so eine Schönheits-OP, das sieht mit alter

01:39:47: XY immer noch vom Weiten schön aus, aber darf sich dich daran gehen. Und so sehe ich

01:39:53: es dort, dann letztlich mach ich mal auch, also deswegen, ich bin da so hin und her gerissens.

01:39:59: Ja. Es ist natürlich auch so Pragmatie und wenn du einen Banken mit 100 Leuten hast,

01:40:02: ey, ich danke jeden Schrauber, aber ja, es ist manchmal schwierig, oder?

01:40:08: Ich denke mir oft, wie ist die Situation, wenn du nicht im Restaurant bist, weil zu Hause

01:40:14: hast du ja keine 3, 4 Flaschen im Petto, die du zusätzlich aufmachen kannst, und wenn

01:40:18: wir auch über Weine sprechen, die in einem gewissen Preisegment sind und sei es jetzt

01:40:22: auch keine Ahnung, 50, 80, 200, man, Henge Hill of Grace hat auch Schraubverschluss und man

01:40:29: weiß, was man dafür bezahlt. Dann überlegst du eh schon dreimal, wann mache ich diese Flasche

01:40:35: auf, ist der richtige Zeitpunkt, dann kommt der richtige Zeitpunkt, du machst sie auf und

01:40:40: sie hat einen Kork, das ist sehr, sehr ärgerlich und du hast halt nicht wie im Restaurant einen

01:40:43: Ersatz dafür. Natürlich haben wir alle irgendwo in unserem Kopf diese Kellerromantik und

01:40:48: da wird die Flasche dann schön ausgeholt oder ziehst den Kork in den Kork, ist in einem

01:40:53: Top-Zustand, aber ich glaube, wir sind in Europa immer noch in dieser Romantik gefangen, während

01:41:01: in Europa, in international, es ganz gängig ist, diese Dinge zu machen. Ich weiß nicht,

01:41:09: wer hat mir, der Frank hat mir eben erzählt, ich glaube, Beringer hat irgendein Jahrgang

01:41:12: mal mit Schrauber und Kork abgefüllt, irgendwann in den 70ern oder irgendwie, keine Ahnung,

01:41:18: der gesagt hat, man hat es aufgemacht, den Schrauber und da drunter war noch ein Kork.

01:41:22: Also es war ganz wild und es war, ich finde, ich finde gegen den Schrauber ist nichts,

01:41:33: nichts einzuwenden. Natürlich ist der gerade, ich habe viele Stammgäste gesagt haben, immer

01:41:37: wir trinken immer Weine, Riesling Kabinett, es muss restlos sein und sie dürfen keinen

01:41:43: Schraubverschluss haben, weil wir finden, das hat nichts mit einem Weingefühl zu tun.

01:41:49: Man sagt, okay, gut, das respektiere ich, ob ich das gut finde, schlecht finde oder so,

01:41:54: es sei sehr hingeschät, aber ich respektiere es absolut, aber für mich ist das absolut

01:41:59: ein Mehrwert, gegen Schrauber zu haben.

01:42:01: Der ist ja, glaube ich, letzte Woche 60 Jahre alt geworden, der Schraubverschluss, als

01:42:07: man sich überlegt, wie lange es gedauert hat, bis der akzeptiert wurde. Und das war

01:42:11: ja vor 30 Jahren, als ich anfing eigentlich undenkbar, da war der schon 30 Jahre da,

01:42:17: also finde ich recht krass. Krapfer hast du erwähnt, gibt es für dich sonst irgendein

01:42:23: Wine-Tool, was du essentiell im Restaurant brauchst, was du unerlässlich findest und

01:42:28: wo du niemals ohne auf Arbeit gehen würdest, sprich die Kellnermesser oder eben die Karaffe

01:42:34: oder… Kellnermesser mit zwei Stufen zum

01:42:38: Filmgif. Ich finde es so schön, dass La Giolle ausschaut, aber ich brauche immer zwei Stufen

01:42:44: für das Einhebeln, weil bei La Giolle habe ich nur diese eine Halterung und dann 30 Jahre.

01:42:50: Find ich schade, also warum passiert da nichts? Warum machen wir das nicht?

01:42:53: Keine Ahnung.

01:42:54: Kellnermesser, was an mir vorbei ging, wie hieß das Kellnermesser aus den Staaten, was

01:43:01: vor ein, zwei Jahren total gehypt wurde, die liegen auch um die 200 Euro. Und ich wollte

01:43:08: mir eigentlich eins bestellen, die waren dann so super rar und jeder hat es irgendwo in

01:43:12: Insta gepostet, wenn er seins hatte und ich habe es dann irgendwie vergessen zu bestellen

01:43:16: und hat dann aber gemerkt, okay, ne, dann irgendwie ein Monat später wollte es auch

01:43:19: keiner mehr. Ich weiß es nicht mehr. Aber gibt es sonst irgendwas, was du unbedingt

01:43:27: brauchst, Dropstop oder einen Belüfter oder keine Ahnung?

01:43:32: Ich bin anfällig dafür, dass ich über den Abendgefühl 20 Weinserwirten brauche, weil

01:43:38: ich sie immer überlegen lasse. Da ist es immer oft, aber ich habe mir jetzt hier angewöhnt,

01:43:44: dass ich meine Weinserwirten schon selber falte. Ich sage mir, ich weiß, ich habe diesen

01:43:47: Tick, ich nehme sie einfach immer mit und ich stecke sie meist entweder, stecke sie

01:43:52: im Sackkuchen auf die Schulter, dass ich sie rausziehen kann oder an die Brust, aber ich

01:43:57: lasse sie dann immer sehr, sehr gerne irgendwo liegen und dann nehme ich mir halt einfach

01:44:00: die Nächste oder ich nehme sie einfach ständig vom Geridon weg, was halt die Stationskennher

01:44:04: sehr, sehr abost zurücklässt. Aber es macht das nicht aus Absicht, dass es einfach mein

01:44:09: Kleptomane in mir, der was die Singe an sich nimmt.

01:44:13: Ich glaube, da bist du aber kein Exoten mit. Also das ist, ich glaube, so eine Krankheit,

01:44:17: die man dann irgendwann bekommt. Und wahrscheinlich erst, wenn man sie selber mangeln muss, hört

01:44:21: man auf und achtet darauf, dass die nirgends liegen bleiben. Aber sonst gibt es für dich

01:44:28: nichts, wo du unbedingt eine Kaufempfehlung aussprechen würdest und sagst, das hat mein

01:44:32: Weidleben so dermaßen bereichert und ohne dieses Tool würde ich...

01:44:37: Was Anna mir gezeigt hat, was ich gut finde, Gummibänder für letzte Flasche im Chambre.

01:44:45: Wenn du, wir haben ein Tageschambre da und wir machen immer um die letzte Flasche, machen

01:44:51: jetzt immer um quasi den Gummiband drum, wenn ich weiß, ich habe die letzte Flasche aus

01:44:55: einem Weinkeller geholt und sie ist jetzt im Chambre drin und dann weiß ich, okay, das

01:44:59: ist letzte Flasche. Ich muss mir nicht erst runterlaufen und das gegenchecken quasi, sondern

01:45:03: ich habe die Flasche mit dem Gummiband drum, ist immer die letzte Flasche. Und deswegen

01:45:08: das ist für mich etwas, wo ich sage, das ist eigentlich so simpel und einfach, aber ich

01:45:11: finde das eigentlich so genial, weil es nie die Frage hinterlässt, weil du kannst direkt

01:45:15: zum Tisch gehen und sagst, das und das ist übrigens die letzte Flasche.

01:45:19: Spielst du von vorneherein die offene Karte, dass du das direkt kommunizierst und sagst,

01:45:26: dass ist die letzte Flasche oder pokerst du da? Weil das ist ja manchmal ärgerlich, wenn

01:45:29: du jetzt gerade in diesen Trinken drin bist als Gast und dann sagst du, und den hätte ich

01:45:33: jetzt gerne nochmal und dann sagt er ja ich auch.

01:45:36: Ja, wenn der Gast sich quasi darauf vorbereiten kann, jetzt kriegt jetzt die Flasche oder

01:45:44: er kann ja auch in dem Moment, gibt es auch Gäste, was sagen, oh gut, wenn wir planen,

01:45:48: haben wir eigentlich geplant, zwei Flaschen zu trinken, dann nehmen wir was anderes.

01:45:51: Das habe ich auch oft auf die Situation, das ist okay, dann nehmen wir was anderes, aber

01:45:57: ich finde es besser, wenn man sich quasi darauf freut, jetzt noch die zweite und dann plötzlich

01:46:04: kommt der Hammer und sagt, oh nein Gott, letzte, ja toll, nein, ich bin immer, immer offen

01:46:11: und ehrlich, immer direkt, ist die letzte Flasche, zack.

01:46:15: Und ob es gibt auch Gäste, was super, freut uns, letzte Flasche, passt.

01:46:19: Ja, das stimmt, also es wird auch oftmals positiv dotiert, dass es sagen, jetzt haben

01:46:23: wir einen Keller leer getrunken oder wir sind heute die Positionenstreicher und ja, sonst

01:46:29: kommt es in so einer Situation, als wenn du die Karte durchblätterst und auch der dritte

01:46:33: Wein ist leider nicht da, den du dir ausgesucht hast.

01:46:35: Genau.

01:46:36: Das ist dann manchmal, bist du da vernahd, dass du sagst, meine Karte muss immer aktuell

01:46:40: sein und es darf nichts aus sein oder sagst du, hey, es ist nochmal menschlich, wenn da

01:46:47: auch mal ein Wein aus ist und wenn ich aber das verargumentieren kann und nicht den Gast

01:46:51: eine halbe Stunde warten lasse, wer ich im Keller einfach nicht finde.

01:46:54: Es sollte nicht passieren, es passiert.

01:46:58: Ich eben glaube ich mal, ich versuche immer, je nachdem wie das Mittagsgeschäft ist, wenn

01:47:03: der Mittags was ausgeht, ich streiche ungern auf der Karte, weil ich finde, es schaut

01:47:09: immer ganz komisch aus, streichen, deswegen druck ich nach Möglichkeit neuer, aber natürlich

01:47:14: ist es auch ständig zu drucken, Ressourcen, wir haben acht Weinkarten immer im Umlauf

01:47:19: und je nachdem wie viele Seiten du druckst und es geht halt sehr, sehr viel Flaschenweise,

01:47:23: ist natürlich auch irgendwas wo du sagst, okay, okay, ist jetzt grad wo wir über Nachhaltig

01:47:27: so viel gesprochen haben, ist das notwendig das zu machen, wenn wir jetzt der Mittagsservice

01:47:33: um 18 Uhr endet, du dann die Pause gehst und sowas, dann streiche ich es auch von Hand.

01:47:39: Aber ansonsten natürlich kann es passieren, dass was aus ist und es ist ärgerlich, aber

01:47:45: es ist glaube ich menschlich und es gibt genug Dinge, die man dann anderweitig auswählen.

01:47:51: Es wird halt dann einfach schwierig, wenn halt drei, vier Positionen darauf sind, weil

01:47:56: dann ist der Punkt angereght an dem wir gekommen sind, wo sagt okay gut, hey, wissen Sie,

01:48:02: das geht nicht, weil das ist ja dein Aufgaben, das ist ja deine Verantwortung, du bist dafür

01:48:07: verantwortlich, dass die Weinkarte top ist, dass man sich darauf verlassen kann, dass

01:48:12: das ist und so habe ich Hand, habe ich das immer.

01:48:15: Wenn unsere Weinkarte steht und das gibt einem auch eine gewisse Sicherheit, wo man

01:48:19: sagt, egal was kommt heute zum Mittagsservice, wenn unsere Basics passen, das heißt die

01:48:24: Weine sind da, es ist, die Weine sind top temperiert, dann kann der Gast sich über etwas ärgern,

01:48:29: was wir nicht vielleicht nicht beeinflussen können, aber wir sind nicht daran Schuld.

01:48:33: Also wir haben alles getan, dass er eigentlich einen schönen Mittag haben kann.

01:48:37: Und ja, so handelt es sich.

01:48:40: Es gibt natürlich, wie oft haben wir die Situation gehabt, an einem Tag, am einem Abend gehen

01:48:45: vier Flaschen und der Fünfte will genau dasselbe bestellen und sagt, wissen Sie, Sie können

01:48:49: gerne durchs Restaurant gehen, da stehen die vier Flaschen.

01:48:52: Also es tut mir wirklich leid, die Position ist jetzt aus.

01:48:55: Marco liebt Weinbegleitung.

01:49:16: Das konstatiert ja nicht nur einmal und es ist ihm richtig anzumerken, da kann er seinen

01:49:21: Handwerk als Sommie richtig ausleben, kann mit Spannungen arbeiten, kann mit Bekannteren,

01:49:26: aber auch unbekannteren Weingütern arbeiten, kann Wohlfühlphasen, aber ihm doch richtige

01:49:31: spannungsreiche Weinfasen mit Einbauen einklingen lassen und daher raus mit der entsprechenden

01:49:37: Kommunikation und Begleitung, seine Weinfilosophie, die ohne Frage besonders ist, so richtig

01:49:42: ausleben.

01:49:43: Und ein Wein, den ich mir da sehr gut vorstellen kann, ist Le Volte, die Zeitende aus dem Hause,

01:49:49: der Tinute de L'Ornleyer, mit Sicherheit kein Insiderwein, ein der Ikon der italienischen

01:49:54: Weinwelt, einer der erstaunlich jung ist.

01:49:57: Der 31.

01:49:58: Jahrgang kommt aus dem Jahre 2022 zumindest für den Le Volte und trotz eines durchaus

01:50:03: attraktiven Preises ist es einer der Weine, der zeigt, was in der Toskana möglich ist.

01:50:10: Den Verkaufsstart für das aktuelle Jahr 2022 haben wir knapp verpasst, das ist traditioneller

01:50:15: Weise der 1.

01:50:17: März.

01:50:18: Ab dem 1.

01:50:19: März eines jeden Jahres gibt es den neuen Jahrgang Le Volte.

01:50:23: Le Volte de Ornleyer und es ist ein faszinierender Einstieg in die Welt von Ornleyer.

01:50:28: Die Philosophie, die Typizität, die Charakteristik des Weinguts wird perfekt in diesem Wein wiedergespiegelt.

01:50:34: Neben dem Hauptwein der Tinute de Ornleyer und dem Serenove de Ornleyer wird auch der

01:50:41: kleine Bruder Le Volte nach denselben Qualitätsstandards des Weingutes hergestellt.

01:50:47: Die Rebsorten werden getrennt voneinander vinifiziert, teilweise im Beton, teilweise

01:50:52: in gebrauchten Ornleyerfässern für 10 Monate ausgebaut.

01:50:56: Seit 1991 gibt es Le Volte und das eigentlich Interessante und Spannende dabei ist, dass

01:51:02: man nicht versucht hat einen Drittwein zu erzeugen, sondern ein ganz eigenständiges

01:51:06: Produkt, was zu 50% aus Sanjuvese und zu 50% aus Cabernet Sauvignon und mehr Lod erzeugt

01:51:12: wird und somit eine ganz eigene Identität aufreist.

01:51:15: Das Interessante ist bei diesem Wein die Gustatorik.

01:51:19: Puderzuckerfeinetanine fast schwerellos in diesem Wein integriert, begleitet von mediterranen

01:51:25: Kräutern und einer Eisenmineralität, die ewig nachklingt.

01:51:29: Ein extra Wert hier ist ein intensives, aber nicht plakatives Fruchtbouquet, das uns durchaus

01:51:34: an so rote Früchte wie Kirsche, Brombeere, wie auch verschwarzen Pfeffer erinnert, ein

01:51:40: kraftvoller, strukturierter, saftiger und hocheleganter Gaum der Denner und das macht

01:51:46: ihn so besonders einen fruchtig frischen Abgang hat.

01:51:49: Eine Kombination nach ökologischem Prinzipien bewirtschaftet, natürlich von Hand gelesen,

01:51:55: wobei nur qualitative hochwertiges Traubengut zur Verarbeitung gelangt, während der Weinbereitung

01:52:00: getrennt nach Weinbergen in verschiedenen Tanks vinifiziert ist das ein Wein, den man

01:52:06: nicht unbedingt als unbekannt bezeichnen möchte, was jedoch bei diesem Wein gar nicht

01:52:12: so bekannt ist, weil da der Schein des Namens zu trinken scheint, ist das unfassbare Preisleistungsbehandling.

01:52:20: Also ein perfekter Wein, der die Charakteristik, die Typizität, die Authentizität eines Supertaskens

01:52:27: in sich trägt, aber sich aufgrund der perfekten Relation von Qualität und Preis auch in

01:52:34: einem Weinmenü in einer Weinbegleitung für den Glas weißen Ausschank verwenden lässt.

01:52:40: Erstaunlich finde ich bei diesem Wein, dass dieser als 2022er also nahezu frisch, jugendlich,

01:52:49: saftig jetzt schon einsetzen lässt, dass er diese Primäraromatik nach Außenträg dadurch

01:52:54: zu glänzend scheint, greifbar, saftig, feinstrukturiert und trotzdem hoch elegant und wer das möchte,

01:53:02: dennoch reifen kann.

01:53:03: Ein Wein, der eine erstaunliche Stabilität in der Flasche hat, wenn sie mal geöffnet

01:53:07: ist, was gerade für den Glas weißen Ausschank natürlich von enormer Wichtigkeit ist.

01:53:11: Also ein Wein, den ich durchaus brauchen mag und nicht empfehlen.

01:53:14: Aber wo es mich nicht wundern würde, wenn dieser bei ihm in einer Weinbegleitung auftaucht.

01:53:20: Ich fährt zurück zum Gespräch und freue mich sehr auf Marco.

01:53:22: Ich finde, dass es Murphy's Law in gewisser Weise, also wenn ein Wein aus ist und du

01:53:36: kommst irgendwie mal ein, zwei Tage, um nicht dazu den Auszustreichen, irgendwann kommt

01:53:39: jemand um die Ecke und du hast eine Karte von X100 oder X1000 Position genau dieser

01:53:45: Wein.

01:53:46: Das ist noch nicht mal irgendwie der seltenste auf der Welt, sondern das ist so ein random

01:53:49: Wein, wo jeder sieht, warum nimmt genau dieser Gast genau dieser Weinbegleitung.

01:53:52: Genau, jetzt diesen Wein.

01:53:53: Was hat er gebrochen?

01:53:54: Also wo war das Leuchtzeichen dort in der Karte?

01:53:58: Ich habe es nicht verstanden.

01:53:59: Und was ist mir witzigerweise so häufig passiert, wie viele Positionen habt ihr im

01:54:04: Sinoch aktuell?

01:54:05: Jetzt haben wir über 760 Positionen auf der Karte.

01:54:09: Findest du Positionsgröße viel?

01:54:13: Also findest du, Größe ist wichtig oder ist ...

01:54:16: Ich habe letztens mit der Magdalena drüber gesprochen und denkt mir jedes Mal,

01:54:22: weißt du auch jetzt in der Zeit, wo ich hier bin oder in der Schweiz gewesen bin, wenn

01:54:25: du es runterbrichst, dann arbeitest du wahrscheinlich mit 20 bis 35 Positionen.

01:54:33: Effektiv.

01:54:34: Ja.

01:54:35: Du sagst, das geht immer, das geht immer, das geht immer und so was.

01:54:38: Und denkst du auch, wenn du eigentlich könntest, die Weinkarte auf das reduzieren, aber oft

01:54:43: ist es für den Gast so die Auswahl zu haben, wobei er sich dann doch für etwas entscheidet,

01:54:50: dass ... ah ja, dass und das.

01:54:51: Und denkst dir, also jetzt kann ich mal Strichliste führen an den Weingütern, die ich meine, die

01:54:57: über die Woche geht und dann am Ende weißt du, ja, es ist genau so gewesen.

01:55:01: Ist hier und dort einfach ein paar Ausreißer für Leute.

01:55:03: Aber so, glaube ich, dass man, wenn man das möchte, wenn man sich damit reflektiert,

01:55:07: das Ganze, sagt auch mit einer Weinkarte mit 70, 100 Positionen, absolut super aufgestellt

01:55:16: sein kann.

01:55:17: Geh nach dem, was man will, was die Philosophie des Hauses auch ist.

01:55:22: Sehe ich im Prinzip genauso.

01:55:24: Also wir hatten jetzt auch bei Kulturbau oder bei Müller damals oder so ja auch mal eine

01:55:30: vierstellige Weinkarte und faktisch liefen, wie du eben sagst, 20, 30, 50 Weine und das

01:55:38: noch nicht mal, wenn man selber langweilig ist oder den Aufwand scheut, immer was anderes

01:55:42: zu haben.

01:55:43: Sondern weil sie einfach bewährt sind.

01:55:46: Magst du bewährte Weine?

01:55:48: Also findest du so Weine wie keine Ahnung, Baron de El, also so Klassiker oder eben

01:55:55: weil Riesling oder von mir aus auch Themen in Österreich oder Jermain in Italien, findest

01:56:04: du sowas cool oder sollte man sowas als Zommi nicht empfehlen?

01:56:09: Da bin ich immer so am Scheidewerk.

01:56:11: Auf der einen Seite sind es natürlich die Klassiker der Weinenwelt und es ist witzig

01:56:15: so was auch mal mit einzuspielen.

01:56:16: Auf der anderen Seite ist man ja doch grenzenlos langweilig, weil sowas würde sich der Gast

01:56:21: ja alleine aussuchen oder?

01:56:22: Wie siehst du das?

01:56:24: Ich bin da vielleicht ein bisschen offener im Sinne von, ich kann es auf die Weinkarte

01:56:35: packen und es verkauft sich von alleine und der Gast will das trinken und der ist glücklich

01:56:43: damit.

01:56:44: Ich würde solche Dinge zum Beispiel nicht in der Weinbegleitung machen.

01:56:49: Die Weinbegleitung ist dafür da, neue Dinge zu zeigen, auch dort Klassiker einfließen,

01:56:56: ich liebe Chablis.

01:56:57: Chablis zu zeigen, die haben mal vielleicht 10, 15 Jahre gereicht, sowas und das reden

01:57:02: wir über eine klassische Region.

01:57:04: Aber warum ist Dinge, die gut sind oder die bewährt sind, nicht auf der Karte haben, wenn

01:57:12: es Gäste gibt, die das gerne trinken?

01:57:15: Ich muss ja nicht immer, dass der Gast sich wie verloren fühlt und einfach nur Weingüter

01:57:20: findet, die was er nicht kennt.

01:57:21: Bewährte Weingüter sind dort, wo sie sind, aufgrund einer Tatsache, die gewesen ist

01:57:26: oder die Qualität, die sie abliefern und das hat ja nichts mit meinem persönlichen Geschmack

01:57:31: zu tun.

01:57:32: Ich finde es auch ganz schwierig.

01:57:33: Ich bin auch wieder oft an diese Situation gekommen, wo du sagst, mein Gott, eigentlich

01:57:39: bräuchte ich mal einen fetten Schadrini auf der Karte.

01:57:42: Habe ich aber keinen, weil ich die Karte so vielleicht reduziert habe, dass es wirklich

01:57:45: nur mein persönlicher Geschmack ist und da findet sich halt das zum Beispiel nicht oder

01:57:50: selten.

01:57:51: Und dann gehst du in den Keller und hast genau den Gast, der rauf Lust hat und denkst,

01:57:55: ja, oh, ja, vielleicht zeugtest du ein bisschen offener, also vielleicht auch noch nicht ganz

01:58:03: das Bedürf bei aller Individualität, das Bedürfnis des Gastes aus dem Augen verlieren

01:58:08: und darum finde ich auch solche Klassiker.

01:58:10: Für mich ist so Vahau, Grüne Wettliner, so ein schönes Beispiel oder ja, Hitzberger

01:58:17: Weine, wo ich sage, es sind große Weine, aber es ist einfach nicht mein Geschmack, nicht

01:58:22: mein Stil, aber sie verkaufen sich von alleine auf der Karte zum Beispiel.

01:58:25: Da brauchst du nix, wir machen und der das bestellt, der weiß, was er bekommt und der ist glücklich

01:58:30: damit.

01:58:31: Und ich kann meine Energie in andere Tische stecken, die was vielleicht was anderes trinken

01:58:37: wollen und so sehe ich das.

01:58:39: Also welchen Ausbau präferierst du?

01:58:42: Also was ist dein präferierter Auspostil, den du magst, wenn du selber Wein trinkst?

01:58:47: Hm, oder Wein entdecken möchtest oder sonstiges.

01:58:52: Also ist es das naturös, redaktive, ist es das old style, ist es overpowered oder kann

01:58:59: ich so sagen, willst du sowieso nie nach deinem Geschmack trinkst, sondern immer entdeckst?

01:59:03: Ich glaube, man kann es so nicht sagen.

01:59:07: Also ich oder wir trinken einfach auch von bis, wobei ich, zum Beispiel ich liebe Oxidation,

01:59:12: ich liebe Schere, ich finde das großartig und ich könnte mir auch Wangeon letztens

01:59:20: waren wir in Moschionee essen und ich habe zum Mittag einfach, obwohl ich alleine getrunken

01:59:23: habe, aber ich habe den Rest von der Flasche mitgenommen, aber vom Labé eine Flasche Wangeo

01:59:27: bestellt zum Essen dazu, es gab Lebertarine, es gab Buya Bays und ich mag diesen Style

01:59:35: einfach, diese Oxidation.

01:59:36: Ich fand das ganz, ganz toll, aber genauso mag ich diese frisch präzise, blitzauber gearbeitet

01:59:43: zitrische Stilistik, reife Bordos, wenn du es immer auf der Karte siehst oder Chiantis,

01:59:51: wir haben lokal gehabt in der Schweiz, also ich bin eigentlich schon in Italien über die

01:59:56: Grenze gefahren und da hast du halt Castello di Arma, Bella Vista 90 für 140 Euro getrunken

02:00:01: und solche Sachen, das ist ich San Giovese großartig, also unter "classic" dann, das

02:00:10: heißt jetzt "classic" oder einfach ganz das zu entdecken, ich grenze mich da nie aus,

02:00:15: ich bin wirklich, also ich sage, die Situation macht den Wein in dem Moment, das was ich

02:00:20: gerade auf der Karte anbietet, was spannend ist, sage ich, wow das wäre jetzt gerade,

02:00:24: glaube ich, mit Sicherheit super spannend zum Trinken und dann trink ich das, ich gehe nicht

02:00:27: vorher an und sage, ich muss heute, ich will heute den Stil trinken.

02:00:30: Hattest du schon mal ein absolutes überbordendes Weinspeisenerlebnis oder sagst, das hat so

02:00:40: gemetscht, also sowohl das Gericht von dem Koch hat mich so dermaßen abgeholt als eben

02:00:45: auch der Wein, also noch nicht mal beim Essen selber, sondern manchmal auch einer deiner

02:00:48: Köche, dass du Snickers vom Wissler hattest.

02:00:52: Also für mich, was mich immer begeistert, weil ich früher viel mehr gemacht habe,

02:00:58: ich mache es jetzt leider gar nicht mehr, ich war glaube ich drei, vier mal im Jahr

02:01:02: im Starrer Ecken Essen beim René und da war der René dort weintechnisch macht, die

02:01:09: Kombination, die Begleitung und das ganze, ich war 2006 im zweiten Lehrjahr das erste

02:01:16: mal im Starrer Ecken Essen und das habe ich so begeistert, nämlich jedes Mal ist das

02:01:22: für mich immer wieder ein Augenöffner, sei es jetzt nicht nur Wein, sondern getränke

02:01:27: technisch, wo ich sage, ich kann es jetzt so gar nicht zuordnen, sondern es ist dieses

02:01:31: ganze stimmige Konzept, was mich da immer abholt und wo ich hinterher rausgehe und

02:01:35: singe mir, boah, das ist großartig gewesen.

02:01:38: Also ich habe jetzt gar keine einzelne Kombination, für mich ist das immer das Gesamtbild dazu,

02:01:46: gerade den Thema Wein so ein starker Schwerpunkt ist, wie dort im Starrer Ecken.

02:01:52: Wenn du einen absoluten Höhepunkt in deinem Leben hast, keine Ahnung, ich frage mal so

02:01:56: gerne, wer durfte bei deiner Beerdigung kochen und welchem Wein würdest du servieren?

02:02:00: Also was geht, gäbe es da ein ultimatives, also ein Koch, den du sehr verehrst und wo

02:02:05: du sagst, von dem Winzer, der durfte mich damit beerren?

02:02:09: Ich hatte das große Glück dadurch, dass ich am Anfang alleine in Beenzberg war und dann

02:02:20: halt auch über die Feiertage alleine war zu Weihnachten, durfte ich zweimal Weihnachten

02:02:28: mit der Familie Wissler verbringen und da hat er dann gekocht, ganz entspannt, einfach

02:02:34: trotzdem gab es Angustines, Flusskäpes und all so Sachen und ich glaube der Kalbskopf,

02:02:41: wenn er Kalbskopf machen würde, das würde es glaube ich geben und dazu würde es dann

02:02:45: einfach reif muss Kartella vom Themen geben.

02:02:48: Oh wow, das ist total interessant, also allein von der Vorstellung her, total spannend vor.

02:02:57: Es war bestimmt eine sehr sehr prägende Zeit damals, damit auch war das die größte Weinkarte,

02:03:02: die du hattest oder wo war die größte und die kleinste Weinkarte in deiner Luft waren?

02:03:06: Jetzt hattest du ja nur immer in die täre Häuser, also die wahrscheinlich keine 20 Positionen

02:03:10: Weinkarten hatten, aber also in der Sicht reden wir immer so um die 600 bis 1100 Positionen,

02:03:22: also das heißt wahrscheinlich die kleinste war dann zum am Anfang dann, wobei beim

02:03:28: Hannah hatten wir auch 900 Positionen, also wir haben extreme Vertikalen gehabt von Knoll,

02:03:33: FX Bichtler und das ganze.

02:03:35: Also ich glaube die kleinste war um die 680 und dann die größte halt in Hamburg, Merlin,

02:03:46: da haben wir auch mit dem Überblick auf den Grill und das Doc Changs dann das zusammengefasst,

02:03:51: die drei verschiedene Weinkarten, die auch in einer Weinkarte noch zusammengefasst waren,

02:03:56: glaube ich die größte Herausforderung für mich.

02:03:58: Warst du für alles verantwortlich, also für alle drei Weinkarten?

02:04:01: Ich war zumindest dafür verantwortlich, dass alles immer da war.

02:04:05: Okay.

02:04:06: Ich war immer ansprechbar so mit.

02:04:10: Absolut.

02:04:11: Wenn irgendwas nicht da war, ja.

02:04:12: Ja, dann hast du da eine Runden gemacht und hast gesagt, es ist alles schön und gut,

02:04:17: aber bitte schreib mir doch auf, wenn ein Wein aus ist, weil ich bin halt auch in meinem

02:04:23: Outlet, ich kann einfach nicht immer.

02:04:25: Ich bin ja nicht derjenige, der von Bereich zu Bereich einfach geht im Service, sondern

02:04:31: ich bin im Herlin und muss den Service machen, genauso wie ihr Service macht, aber schreib

02:04:36: mir doch zumindest auf, wenn irgendwas ausgeht, wenn ihr das gemerkt habt.

02:04:40: Yure, was für eine Aufgabe und da warst du ja auch noch relativ jung.

02:04:47: Jetzt hast du ja immer aktiv Service gelebt, wie wichtig waren dabei für dich die Gläser?

02:04:53: Ist das für dich, wo du sagst, okay, ich nehme es mitten, was im Haus vorhanden ist, oder

02:04:58: nimmst du darauf ein, oder wenn du selber zu Hause verkostest, nimmst du andere Gläser

02:05:02: als im Restaurant?

02:05:03: Ist das essentiell für dich oder egal?

02:05:07: Ich finde Gläser schon wichtig, aber im Sinne von Wichtigkeit, es muss ein schönes und

02:05:13: wertiges Glas sein, was ich finde.

02:05:16: Ich kenne die Gläserkultur an Weingütern in Frankreich, wo ich mir denke, ihr macht

02:05:22: so tolle Weine und schenkt sie in irgendwelche Biertulpen oder die noch kleiner sind, oder

02:05:26: Kopitas.

02:05:27: Aber ich denke, das finde ich recht schwierig, muss ein wertiges Glas sein.

02:05:31: Ich bin nicht so gläserfixiert, jetzt haben wir hier im Sonora die Josefin-Hütte, das

02:05:39: sind ja auch seine drei Varianten.

02:05:41: Für mich spielt eigentlich viel mehr Rolle Temperatur des Weines, was für mich wichtiger

02:05:48: ist als die Wahl des Glases, lieber ein Zug in ein kleineres Glas als ein großes Glas,

02:05:57: in dem sich der Wein vielleicht verlieren könnte, je nachdem wie es ist.

02:06:00: Aber ich finde, dass man mit Temperatur mehr kaputt machen kann als mit dem Glas.

02:06:07: Ja, aber du bist keiner, der mit dem Thermometer da ständig umherläuft und sagt, okay,

02:06:12: der hat jetzt 7, 8 Grad und also siehst du es nicht verbissen, sondern einfach aus

02:06:17: diesem Gefühl heraus, dass du…

02:06:19: Genau, genau.

02:06:20: Wie jeder es kennt, ich fasse den Dekantar von außen an.

02:06:25: Wenn ich weiß, ich karaffe die Flasche, dann nehme ich das Wasser aus dem Kühler raus

02:06:31: und leg die Dekantar oben auf das Eis auf.

02:06:33: Ich mach das auch beim Rotwein, wenn die Gäste nur Rotwein trinken und das den ganzen Abend

02:06:38: und die Flasche den ganzen Abend da im Restaurant steht, natürlich wird das warm.

02:06:42: Das heißt, du gehst vielleicht hin und hast einen Kühler.

02:06:46: Wir haben ja eine schöne Glaskühler und hast einfach nur ein ganz kleines Schicht

02:06:50: Eis und dann legst du den Rotwein drauf und sagst nur, damit es einfach ein bisschen kühler

02:06:54: bleibt, weil ich ihn gerne so bei 13 Grad haben möchte.

02:06:58: Wir haben Tageskühlschränke, das heißt, wenn die Gäste weiß und Rotwein ausgesucht haben,

02:07:03: dass ich zum Gast sage, ich würde ihnen den Rotwein gerne hinten in den Kühlschrank

02:07:06: stellen, damit er später einen guten Temperatur serviert werden kann.

02:07:09: Und das finde ich etwas, wo wir sehr, sehr viel daran machen können, gerade auch bei

02:07:13: den Wein in der Weinbegleitung, dass sie mit der richtigen Temperatur ins Glas kommen,

02:07:17: die wir uns vorstellen.

02:07:18: Ich sage, so und so, das kann ich mir vorstellen.

02:07:22: Auch dort, auch dort nicht verkrampft, aber in erster Linie machst du es so, wie du, wie

02:07:27: nach bestem Wissen und Gewissen.

02:07:29: Aber wenn du merkst, der Gast trinkt die Egalweine einfach gerne kalt, ja dann gibt's

02:07:34: halt genau eine Serie an Wein, die nur im Kühler gestanden ist und die werden eingeschickt.

02:07:39: Und dann ist der Gast am Ende glücklich und mir tut es ja nicht weh, wenn der Wein jetzt

02:07:43: ist.

02:07:44: Wichtig ist, dass der Gast glücklich ist, nicht dass ich mein Ego befriedigt habe.

02:07:48: Ja, ganz, ganz wichtig.

02:07:49: Also ich glaube, wenn man so weit ist, dann hat man schon ganz viel, ganz viel in seiner

02:07:54: persönlichen Entwicklungsphase erreicht.

02:07:56: Wie lange glaubst du, braucht man, um also nicht nur die Anerkennung vom Sommier, sondern

02:08:01: eben auch richtig Sommier zu sein, diese Gelassenheit, die du letztlich auch hast.

02:08:05: Also auch, dass man mit so einer Situation umgehen kann, wie bei dem Clou du Voschaux

02:08:10: von Mio Kamosei, den du damals im Herlin anders behandelt hast, als du es eigentlich wolltest

02:08:17: oder wo du anders mit umgegangen bist.

02:08:20: Schafft man das nach ein, zwei Jahren oder braucht man nach 10 oder 20 Jahre?

02:08:25: Ich glaube, du musst auch grundsätzlich eine gewisse Gast-Erfahrung haben.

02:08:31: Ich finde, man kann sich sehr, sehr viel anlesen und lernen, aber das ist wie mit allen Dingen

02:08:36: sie, wenn du eine erste Hilfe-Kurs machst, wenn du, du hast mal Theorie gelernt, aber

02:08:41: jetzt ist die Praxis und jetzt ist die Situation und du bist unter Stress, unter Druck und

02:08:46: kannst das anwenden oder sowas.

02:08:48: Und es muss eine gewisse Routine einfach reinkommen und wie man mit einem Gast sprechen kann und

02:08:54: wie man mit ihm behandeln kann oder was jetzt die Notwendigkeit ist.

02:08:57: Und ich finde, man kann, man muss sich ja auch als Person, finde ich, an den Ort anpassen.

02:09:05: Das ist, wenn ich jetzt, in meinem Fall jetzt, ich bin mit 15 mal in Lehre begonnen, das

02:09:09: heißt, ich mache über 20 Jahre ohne, also mit der Lehrzeit diesen Job, aber ich komme

02:09:13: nicht ins Sonoran und fahre mein Programm und dann sage ich "take it or leave it", sondern

02:09:19: ich pass, ich pass mich auch zum gewissen Punkt an, was ist möglich, was ist stimmig,

02:09:24: was passt mit der Küche und wie kann ich trotzdem meine Individualität reinbringen?

02:09:31: Ich glaube, das ist wichtig für Mitarbeiter zu sehen und ich habe das beste Beispiel,

02:09:38: wir haben ja mehr in der Schweiz dieses, unser Uchilinsch-Dependium gehabt.

02:09:41: Da kann man sich darauf bewerben, als junger Service-Mitarbeiter oder Koch und macht eine

02:09:46: viermonatige Reise.

02:09:48: Das ist alles finanziert und man kann sich aber zusammenstellen, man sagt, ich gehe

02:09:52: ein Monat zum Vegilio Martinez oder ich gehe drei Wochen in Silicon Rocker oder ins Perse

02:09:57: zu Claire Smith und mache dort das mit und habe die Möglichkeit auch effektiv im Restaurant

02:10:04: zu arbeiten, also nicht so wie Hin und wieder Starsch-Mitarbeiter, die was denn nur in der

02:10:08: Vorbereitung sind, sondern es ist wirklich angehalten, dass die effektiv im Servicebereich

02:10:13: mitmachen und wer mein junger Mitarbeiter gehabt, der wirklich tolle Adressen gehabt hat

02:10:18: und ein tolles Portfolio an Dingen gesehen hat und auch seine Auszeichnung hat und ich

02:10:23: habe das Gespräch mit ihm gehabt und er sagt zu mir, der Service, wie wir einen Schloss

02:10:29: machen, das wäre nicht so seins, weil er ist mehr der Entertainer, der kann man ein bisschen

02:10:38: lauter am Tisch sein und das Ganze und hat gesagt, kann ich ganz kurz mal fragen, wie

02:10:42: alt sie sind und dann habe ich gesagt, ich bin 22 und habe gesagt und das war es, mehr

02:10:48: kommt nicht.

02:10:49: Das ist ihre Persönlichkeit, take it or leave it und man muss sich an sie ranpassen.

02:10:55: Ich finde gerade unsere Aufgabe im Service ist es, die ganze Tonleiter zu spielen.

02:11:00: Weißt du, es ist mal Zeit für Spaß und für Schmäh, aber es ist auch mal Zeit für seriös

02:11:04: oder zurückhaltend und das herauszufinden, das macht uns aus und nicht jemanden nur seinen

02:11:11: Stempel aufzudrücken, sondern das Teil des großen Ganzen zu sein.

02:11:16: Der Name, um uns aufs Trico zurückzukommen, der Name in the front of the jersey is more

02:11:25: worth than that one in the back.

02:11:27: Also das Team ist immer mehr wert als dein eigener Name hinten drauf und das sollten

02:11:32: wir verinnerlichen, glaube ich.

02:11:34: Braucht man auch eine ganz, ganz große Erfahrung für, glaube ich, dass man das Team akzeptieren

02:11:41: lernt?

02:11:42: Dass ich persönlich auch in jungen Jahren, als ich in dem Beruf tätig war, man hat Situation,

02:11:49: wo man nur das Seine sieht und vergisst das große Ganze eigentlich zum Erfolg führt.

02:11:55: Also man sagt, ich muss meinen Job heute erledigen und nicht wir alle zusammen müssen

02:12:00: das erledigen.

02:12:01: Also wie du es jetzt eigentlich auch vielfach und mehrfach betont hast, das ist, glaube ich,

02:12:05: so eine der größten Lernprozesse.

02:12:06: Willst du dann auch erfüllend ist und willst dann, also das ist schon ein ganz, ganz interessanter

02:12:13: Weg.

02:12:14: Hast du bis jetzt schon einige Wege gegangen, hättest du irgendwas, was dich reizen würde?

02:12:20: Also von mir aus auch nur in das Daseh.

02:12:22: Ich versuch dich jetzt nicht abzuwerben.

02:12:23: Aber du sagst, in dem Laden würde ich total gerne mal Wein empfehlen.

02:12:29: Also keine Ahnung, irgendein Lagen, New York oder in Japan oder Snowmour oder bei Ebuli

02:12:35: damals oder bei Escoffier oder irgendwas oder in der kleinen Kneipe um die Ecke.

02:12:41: Es wäre für mich die große Herausforderung.

02:12:42: Gibt es da irgendwas, was dich nochmal richtig reizen würde oder was dich fordern würde

02:12:47: oder?

02:12:48: Wo ich oft über nachdenke und das ist im Bezug auf meine Station, die ich gehabt habe und

02:12:55: was da für mich ein riesen Vorbild ist, ein guter Bekannter, den wir beide kennen, Steve

02:13:00: Breitzke.

02:13:01: Als der im Sofitel in einem Kettenhotel eine Weinkarte, ein Konzept hochgezogen hat,

02:13:10: wofür das so outstanding war, wo wirklich Winzer international auch hingegangen sei,

02:13:15: ich sagte, dort musst du hin, um richtig gut Wein zu trinken.

02:13:17: Und die haben über 140 Gäste geschickt.

02:13:20: Und das war für mich so, könnte ich das.

02:13:24: Ich bin im kleinen Rahmen so hier mit überschaubar.

02:13:31: Wenn wir voll voll sind, dann haben wir 13 Tische und vielleicht mal jemanden noch in

02:13:36: der Lobby draußen sitzen oder so.

02:13:38: Aber 140 Gäste, keine Ahnung, gefühlt 80, 90 Tische.

02:13:42: Kannst du dann das, was du machst, so reflektieren oder das ist für mich immer so eine gewisse

02:13:50: Frage?

02:13:51: Die ich mal an mich selber gestellt habe und ich weiß nicht, ob ich es mir mit Ja beantworten

02:13:58: könnte.

02:13:59: Und das ist so ein Reizpunkt, aber das muss ich unbedingt noch erledigt haben.

02:14:05: Aber das sage ich immer wieder zum Steve.

02:14:08: Das könnte ich mir nicht vorstellen, das zu machen in dieser Art, wie du es damals geschafft

02:14:13: hast.

02:14:14: Und so individuell zu sein und so eine Klasse zu haben, das ist für mich beindruckend gewesen.

02:14:20: Und das reizt es nicht schon.

02:14:22: Ähnlich wie auch Paula Porsche im Tantris, diese Menge an Leuten und trotzdem noch diese

02:14:29: Präsenz zu haben, das auf der einen Seite, auf der anderen Seite, ja, hat Steve genau

02:14:32: das geschafft, was ich auch nachhaltig noch sehr beeindruckend finde.

02:14:37: Er hat ja mehr oder weniger im Motel 1 eine Weinkultur gebracht.

02:14:40: Also so viel, das ist natürlich noch eine Stufe mehr als Motel 1, aber das ist das

02:14:44: Ganze nochmal runtergebrochen und gezeigt dort, dass man auch in so einem Laden und dann auch

02:14:50: mit diesem eigentlich krassen Bedingung, ich glaube der Weinkeller war ungefähr 15 Etagen

02:14:55: tiefer mit dem Fahrstuhl, mit dem Rauf und runterfahren.

02:14:58: Also es war ja alles irgendwie Horror in diesem Rad, in dem Sinne zu dem Verwöhnten, was

02:15:08: wir dann vielleicht irgendwo kennen.

02:15:09: Spannend.

02:15:10: Gibt es einen Weinladen, wo du selber sagst, das ist für mich der absolute perfekte Laden

02:15:16: zum Wein trinken, wo du selber schon mal warst?

02:15:19: Also ist es vielleicht so etwas wie das Mast oder Papkimo oder irgendwas ganz anderes oder

02:15:23: irgendwo ein Toskana oder der Laden, wo du die alten Castellodama getrunken hast?

02:15:28: Gibt es da irgendeinen?

02:15:29: Also ist für mich das Mast ist natürlich großartig, also was die beiden Jungs da gemacht haben,

02:15:37: kreiert haben und mit deiner einfach, also mit deiner Lockerheit auch, die Weine dort

02:15:43: hinzubringen und so viele Stammgäste einfach anzusprechen für Gäste, die einfach sagen,

02:15:47: komm drei mal die Woche und dann kommen sie einfach nur auf ein Dessert, aber eine Flasche

02:15:51: Wein und so was.

02:15:52: Und in dieser Entspanntheit zu sitzen, wirklich tolle Weine zu genießen, finde ich großartig.

02:15:57: Aber es muss halt auch situativ sein.

02:16:01: Wir haben in Como ein Lokal gehabt, da wo gab es halt den Tafelwein, wie Notavola, aus

02:16:08: der Karaffe eingeschickt.

02:16:10: Und du bist in einem richtigen Rahmen voll mit Leben in einem Raum und da gibt es dann

02:16:15: das Haus gemachte Pasta und Antipasti und so was.

02:16:19: Und das ist einfach die richtige Philosophie dahinter, aber natürlich auch barbrotal im

02:16:24: Barcelona.

02:16:25: Also da, das Extrem, also einfach dort wo Weinkultur zelebriert und gelebt wird, fühle ich mich

02:16:34: einfach extrem wohl und man ja, ist einfach lehrer Genieß.

02:16:40: Was ist wichtig für die Atmosphäre?

02:16:41: Was ist wichtig für die Atmosphäre?

02:16:42: Also wenn du jetzt selber ein Laden konstruieren müsstest, wer ist die Wand?

02:16:45: Wer ist die Form des Raumes?

02:16:48: Wer ist, keine Ahnung, die Musik oder ist es die Speisenbegleitung, die Weinauswahl?

02:16:55: Also auf welche Parameter würdest du achten, dass du sagst, ich schaffe selber einen absolut

02:17:00: perfekten Weinort?

02:17:02: Ich finde absolut ähnlich an der Grenz für mich, an der Perfektion ist halt das Restaurant

02:17:08: Mussoni immer noch in Köln mit dieser Brasserie-Charakter.

02:17:12: Dazu sitzen, wenn da Leben drin ist oder auch Café de Paris in Hamburg.

02:17:18: Also wenn da Leben bewegt sich, da sitzt du, da bist du, ja, du bist in einer gewissen

02:17:28: Anonymität, aber du bist genau im Leben drin und es ist alles ein bisschen vielleicht auch

02:17:32: ein bisschen schneller oder ist ein bisschen lauter, weil da einfach, ja, es ist nicht

02:17:38: so verkopft und es hat seinen Charme, seinen Charakter.

02:17:42: Ich finde, das ist immer so dieses altfranzösische, einer schönen Brasserie, wo du auch, ich

02:17:47: bin zwar nicht raucher, aber du denkst dir, jetzt könnte ich dazu richtig schön eine

02:17:52: Zigarette rauchen und dieses französischen Flair aufnehmen.

02:17:55: Also das ist für mich ganz schön.

02:17:59: Also für mich ist das Mussoni ein Paradebeispiel.

02:18:02: Also komplett weg von diesem Verkopften, von diesem Labor, von diesem Labor-Denken, sondern

02:18:08: Atmosphäre ist das das Wichtigste dabei.

02:18:10: Ja, Leben, Menschen daran umzupfen.

02:18:12: Wie wichtig ist dabei die Musik?

02:18:15: Also ist Musik und Wein wichtig, das miteinander abzustimmen oder fließt das wieder in dieses

02:18:23: Thema Atmosphäre rein?

02:18:25: Ich finde, Musik, die überhaupt nicht zum Wein passt, du hörst ja viel Musik.

02:18:30: Ich finde auch dort, es gibt ja immer Krug macht doch, machen sie noch jedes Jahr, dass

02:18:36: sie zu jedem Jahrgang und zu jeder QW ein Lied komponieren lassen.

02:18:43: Sie haben mal das angefangen im Hanszimmer, dass der zu den Grand QWs und das Ganze das

02:18:48: gemacht hat und dann konntest du die App runterladen und wir waren mal in der Champagne und haben

02:18:52: bei Krug verkostet und dann wollte er unbedingt das dazu abspielen und das lief irgendwie

02:18:57: nicht und du denkst dir, mein Gott, ich bin nicht wegen des...

02:19:00: Das Musik hier, das Wein, deswegen gesagt, ich finde Musik toll im Hintergrund zu haben,

02:19:06: etwas Stümmen ist.

02:19:07: Ich bin vielleicht kein Parameter, weil ich halt immer Musik auswähle, die meist, wo

02:19:12: ich laut mit singen könnte, Lieder, die ich gut finde, so was.

02:19:17: Aber das ist ja meist immer oft wie zu anstrengend zu fordern und raus einfach etwas, was vielleicht

02:19:22: im Hintergrund mitschwingt, was du sagst, okay gut, das ist da, aber es ist irgendwie

02:19:27: nicht störend, so wie wenn du eine Harmonie in der Weinbegleitung hast, wenn du halt bei

02:19:33: jedem Wein irgendwie so extrem fordernd bist und der hat jetzt besonders viel Tanine

02:19:37: und der hat besonders viel Säure und das Ganze, dann denkst du irgendwann, oh Gott,

02:19:41: hoffentlich kommt jetzt einfach mal ein Wein, den ich trinken kann, wo ich jetzt nicht so

02:19:46: edgy ist, sondern ich brauche einfach was, wo ich jetzt einfach mal einen Wohl fühle.

02:19:50: Und das glaube ich ist auch gerade mit Musik im Hintergrund, bei solchen Lokalitäten, wenn

02:19:57: da einfach etwas im Hintergrund mitläuft, was man gerne hört, was schön ist, aber

02:20:04: nicht aufdringlich.

02:20:05: Also dass man es nicht überstrapaziert, dass man nicht unbedingt sagt, das muss ich jetzt

02:20:10: unbedingt miteinander abstimmen, so wahrscheinlich wie mit dieser Kurg-Situation, welcher Wein

02:20:15: wirst du selber?

02:20:16: Wirst du ein Wein?

02:20:17: Wer ist, wer ist ich?

02:20:24: Ich weiß gar nicht, ich habe noch auf der Fahrt hierher darüber nachgedacht.

02:20:30: Obst, obst, obst.

02:20:34: Muscatella oder Chianti, wer ist aus Italien, vielleicht San Giovese, sowas?

02:20:43: Okay, Meil.

02:20:45: Weil gefällig und trotzdem anspruchsvoll, also so würde ich das jetzt interpretieren.

02:20:51: Ja, ich halte mich doch, also oft nennt man es ja, wird einfach als negativ betrachtet,

02:21:00: aber ich finde einfach eigentlich ein sehr, sehr schönes Wort, wenn etwas bürgelt, wenn

02:21:05: etwas einfach gut ist oder wenn es einfach gut schmeckt, also man kann es oft dann nicht

02:21:10: beschreiben, sondern es war einfach genau stimmig, aber ja, man kann es drin, die trotzdem zuordnen,

02:21:20: was ein Ortbar ist, ohne halt aber zu überfordern zu sein.

02:21:25: Kann man Weinen ein Wort packen, also Wein ist punkt, punkt, punkt?

02:21:30: Oder ist es zu einfach für den Wein?

02:21:35: Nein, Wein ist Passion, also Leidenschaft, es bewegt wie Musik auch, es verbindet, also

02:21:50: ich würde es als Wein verbindet sagen.

02:21:53: Hm, schöner Gedanke.

02:21:57: Was ist für dich Wein selber, also für dich persönlich, ist es ein reines Arbeitsmittel

02:22:02: oder kann man es fast philosophischer sehen?

02:22:06: Genuss, es wird und ich würde zum Beispiel, die Frage ist, die du wahrscheinlich als Näsig

02:22:14: stellen würdest, kann ich auf Wein verzichten.

02:22:16: Ich würde nie auf Wein verzichten wollen, weil ich diesen Genuss so gerne habe, ist

02:22:24: zu zelebrieren und es geht einfach darum, es gibt Situation und zum Essen trinke ich

02:22:30: einfach gerne Wein dazu, weil es für mich einfach stimmig ist und man muss sich es

02:22:36: nicht übertreiben.

02:22:37: Natürlich gibt es auch mal Tage, wo man sagt, jetzt habe ich aber echt, jetzt haben

02:22:40: wir richtig Gas gegeben, aber ich möchte niemals an einen Punkt kommen, wo man sagt,

02:22:44: ich müsste auf Wein verzichten, weil es für mich einfach Teil des Genusses ist und es

02:22:49: geht nicht darum, dass man sagt, es geht nicht ohne Wein, weil es geht auch ohne Wein,

02:22:52: es ist ein Genussmittel, aber ich möchte nicht darauf verzichten, weil es doch so viel bringt

02:22:58: und so eine schöne Erinnerung mit sich trägt und man sagt, hey, weißt du noch, dort haben

02:23:04: wir das und das getrunken oder das und das gehabt oder diese Situation gehabt und so

02:23:09: ist das, finde ich, Wein ein sehr wichtiger Teil in unserem oder meinem Leben, aber nicht

02:23:16: alles.

02:23:17: Gibt es irgendwas, was dem Wein gleich kommt, also was man damit vergleichen kann und nicht

02:23:23: umgelegtes, alkoholfreier Wein, also ich würde es gar nicht so in diesem Raster denken,

02:23:27: aber irgendein Getränk, irgendeine Felspiriteose oder irgendwas, auch was zu essen ist Schokolade

02:23:33: wie Wein oder sind Zyganen wie Wein oder keine Ahnung, liebst du da irgendwas oder ist es

02:23:39: in seiner Art so einzigartig?

02:23:41: Ich glaube, man kann sich, es gibt ja so viele Dinge, es gibt ja Whiskey, Rum, Sammler, die

02:23:48: so eine Leidenschaft dafür haben und sich damit zu beschäftigen, finde ich alleine schon

02:23:56: ein Eindruck und grad auch, wir sprechen oft mit Gästen und fragt sie dann aus, also wenn

02:24:01: ich sage, darf ich Sie fragen, was Sie beruflich machen und wenn Sie aus etwas komplett Konträren

02:24:05: kommen, was mit Zahlen oder etwas machen, ist grad so die Leidenschaft oder die Affinität

02:24:11: zum Genuss ein extremer Ausgleich, wenn Sie sagen, ja wissen Sie, ich arbeite auf der

02:24:15: Bank und ich habe so viel mit Zahlen zu tun, aber ich koche unfassbar gerne und ich sage,

02:24:18: diesen Genuss, das muss man ja auch irgendwo lernen, ich komme aus einem Elternhaus, wo

02:24:23: Essen einfach aufgrund der Tatsache, dass man alleine eine Mutter hatte, Essen war Nahrungsaufnahme,

02:24:29: wir haben uns am 1830 am Tisch getroffen und sind um 1840 wieder unser Weg gegangen und

02:24:37: das wird jetzt bei uns zu Hause anders zelebriert, allein schon durch Dinge, die man kennengelernt

02:24:42: hat, finde ich aber trotzdem etwas zu haben, natürlich, also für mich ist, wenn man Zigarren,

02:24:52: Liebhaber ist, auch dort, glaube ich, kann man sich drin verlieren, aber für mich gibt

02:24:58: es zum Wein nichts Vergleichbares, jetzt als Speisen oder Getränk oder eigentlich nichts

02:25:03: Vergleichbares, nicht so facettenreich.

02:25:05: Finde ich genauso, hättest du jemals im Betracht gezogen, was anderes ausser Somie zu sein,

02:25:15: du bist ja da mehr oder weniger recht früh reingeschoben worden mit 15 und hast eigentlich

02:25:23: nie was anderes ausser Gastro gemacht, gab es hin und wieder mal so die Liebelei, dass

02:25:26: du Florist werden wolltest oder Architekt oder keine Ahnung, maler oder Kindergärtner

02:25:35: oder...

02:25:36: Ich wollte eigentlich immer was mit Schwimmen machen, also ich war mit Schleske Holstein

02:25:40: auf, ja mit Schwimmen, mit Schleske Holstein aufgewachsen, das heißt, wir haben so ein

02:25:45: viel in San Peter Ording und ich habe recht früh auch alle Abzeichen gemacht, jetzt DLRG,

02:25:51: Gold und so was und Wasser fasziniert mich, also bis heute auch und ich habe früher mal

02:25:59: Meeresbiologe oder so etwas, fand ich extrem spannend oder, weiß nicht, Bademeister oder

02:26:05: so, ich sag einfach, das hat mir extrem viel Spaß gemacht, Schwimmen, ich schwimmen bis

02:26:10: heute einfach auch wahnsinnig gern und ja, aber ansonsten, ich habe zwei Praktikers

02:26:15: gemacht in meiner Schulzeit, eine war halt in deinem Restaurant und die andere war beim

02:26:19: Amt bei uns im Dorf, das war perfekt, wir haben um 7 Uhr angefangen, auch die erste Pause

02:26:27: und um 12 Uhr war zu, dann waren wir vielleicht noch ein bisschen um 2 da und sind wir gegangen

02:26:32: und ja, aber rückblickend wahrscheinlich würde ich sagen, das wäre mir wahrscheinlich zu

02:26:38: wenig gewesen, dann würde ich wahrscheinlich heute noch in meinem Dorf wohnen, wo ich

02:26:42: herkomme und in der Altherrenmannschaft Fußball spielen und in einer Doppelhaushälfte vielleicht

02:26:47: leben oder sowas und ja, hätte nie das erlebt, was ich jetzt erlebt habe.

02:26:50: Ja, das stimmt, das ist glaube ich, was unseren Beruf so reich macht, dass man so unfassbar

02:26:54: viel erlebt und auch dieses Umziehen auf der einen Seite natürlich viel Stress, viel Veränderung,

02:27:01: aber auch so viel mit sich bringt.

02:27:03: Interessanterweise geht es bei mir genauso, ich bin auch am Meer groß geworden und das

02:27:07: prägt schon extrem, also das Meer ist wahrscheinlich das, was ich auch am meisten vermisse jetzt

02:27:13: im Augenblick und daher kann ich das mit den Schwimmen so richtig nachvollziehen.

02:27:16: Also du machst es ja zumindest jeden Abend im Restaurant, dass du eine Runde schwimmst,

02:27:20: aber im Weiterführenden Sinn, aber es ist dann schon, du bist aber nicht an die Mosel

02:27:25: gezogen um Winzer zu werden, also könntest du dir das vorstellen, selber ein Weingut

02:27:29: zu haben oder das als Endstil dann irgendwo zu nehmen, dass du selber mal Wein machst

02:27:37: oder gab es den Gedanken schon mal?

02:27:41: Ich sage mal so, Silvio, ich habe vorhin, als wir versucht haben das Mikrofon zu installieren

02:27:48: und aufzubauen und ich da heitlos überfordert bin, sage ich mal so, es ist zwar für einige

02:27:55: Leute es ist gut, wenn man nicht nur dogmatisch denkt, sag Schuster, bleib bei deinem Leisten,

02:27:59: sondern schau, was links und rechts noch gibt, aber ich weiß für mich, kann für mich reflektieren,

02:28:04: was ich kann und was ich nicht kann.

02:28:06: Und das ist mir schon relativ früh klar und bewusst geworden und ich sehe mich aktuell,

02:28:14: wer weiß wie ich es in 10 Jahren sehe, nirgendwo anders als im Restaurant und weil ich diese

02:28:20: Freude einfach habe, dieses täglichen Kontakt des Austauschs, nicht nur mit dem Gast, sondern

02:28:26: auch mit den Kollegen einfach in dem Fall, ich mache genau das, was mir Spaß macht,

02:28:31: wo ich meine, für mich persönlich meine Erfüllung sehe und darum sehe ich mich nirgendwo anders

02:28:37: im Sinne von Handel, das und das, Vertrieb oder ein Wein oder so, sondern ich sehe mich

02:28:44: eigentlich im Restaurant und ich hoffe, dass ich das noch dieser Tätigkeit noch sehr,

02:28:47: sehr lange nachgehen kann.

02:28:48: Ich finde es so schön, ich bewundere das und hat da ja selber 30 Jahre Freude dran.

02:28:56: Ich wollte jetzt auch gar nicht absprechen, aber gesetzt dem Fall, du würdest pincer

02:28:59: werden in welcher Region, also was wäre die Region, wo du sagst, also das glaube ich dir

02:29:06: nicht, dass du nicht hin und wieder, wir sind ja hin und wieder auch gereist, nicht dort

02:29:10: in der Tosca, in der Champagne, im Duoro, in Kalifornien, nicht mal zurückgelehnt hast

02:29:16: und gesagt, boah, so wie ihr will ich auch sein, das genau hier.

02:29:20: Wenn es das wäre, wäre es definitiv nicht die Mosel mit der Steillage.

02:29:25: Also ich habe meiner Frau mal zum 30.

02:29:30: Geburtstags ein Wein geschenkt, weil Anna sich mal gewünscht hatte, ein Wein zu machen,

02:29:36: wie das wäre so mit Ausbruch, mit Laubarbeit, mit Entscheidung treffen, Wipfern, oder Binden,

02:29:43: oder so, das haben wir in der Schweiz gemacht, mit Patrick Arnank, und es waren genau drei

02:29:47: Reihen für einen Fassbrauch mit da.

02:29:49: Und weißt du was das für eine Arbeit war?

02:29:51: Also das war dann allein schon hinterher mit Ernten, das war 2020er-Jahrgang, es gab extrem

02:29:57: viel Vollnis, du musstest so viel wegschneiden und es wäre definitiv nicht die Mosel mit

02:30:04: den Steillagen, ich wollte daraufhin hinausfohlen, für mich war es schon eben schwierig, aber

02:30:10: sonst natürlich.

02:30:11: Weißt du, wenn du Italien, Piedermond, dieses ganze Szenario, dieses ganze Lebensgefühl

02:30:20: drum herum einfach so hast für dich und Wein ein Teil dessen Ganzen ist, ist es schon

02:30:28: schön und auch etwas.

02:30:30: Ich bin immer Freund von Arbeiten, die man sichtlich nachvollziehen kann.

02:30:36: Das heißt, wenn ich etwas mache, sehe ich, was ich hinterher gemacht habe und beim Wein

02:30:39: ist es, wenn ich das mache, sehe ich hinterher, was ich habe.

02:30:42: Ich finde es immer so schwierig am Computer zu arbeiten, weil ich nicht sehe, was ich

02:30:47: geschafft habe, außer Dateien.

02:30:49: Aber wenn ich etwas aufstelle oder so was oder baue, dann kann ich das nachvollziehen

02:30:54: und das glaube ich, weil Piedermond ist schon mit sich eine Region, die mich reizen will.

02:30:59: Ebenen.

02:31:00: Wahnsinn.

02:31:01: Darf ich noch fragen, ist der Wein was geworden?

02:31:05: Also habt ihr das ganze fast leer getrunken am Ende vom Jahr oder gibt es den noch?

02:31:10: Den gibt es noch.

02:31:11: Liegt es denn die normale?

02:31:12: Okay.

02:31:13: Und der ist im vier gebrauchten Barrik ausgebaut worden, wurde minimal geschweffelt mit 70

02:31:21: Gramm, es hatte 65% Rappen, vergohnt, hat 12,5 Alkohol und es gibt noch einige Flaschen,

02:31:29: weil die auch noch reifen.

02:31:30: Es ist jetzt schon sehr schön zu trinken, sehr saftig, aber der reift mit Sicherheit noch.

02:31:34: Wir haben 180 Eintel und den Rest auf Marknumpflaschen.

02:31:37: Und ja, es gibt einige Restaurants in der Schweiz, auch die effektiv damit arbeiten, das Magdalena

02:31:44: zwei Sternen, Kanton Schwitz.

02:31:45: Aber auch.

02:31:46: Und der René hat auch gesagt, er möchte gerne was probieren und die Jungs aus dem Mast

02:31:51: auch.

02:31:52: Das heißt, ich muss nur noch schauen, dass ich den Wein dahin bekomme, aber nein, es gibt

02:31:55: ihn noch und ich nehme mir meine Flasche mit, kannst du probieren?

02:31:59: Ja, total gerne.

02:32:00: Warst du selber zufrieden damit?

02:32:02: Also war, habt ihr alle Entscheidungen selber getroffen?

02:32:04: Und gesagt, ich möchte das so nach meiner Vorstellung oder lief das so unter Anleitung und ihr war

02:32:10: die Arbeitstiere?

02:32:11: Nein, es ist wirklich selber entschieden auch, weil Patrick hat uns dann immer die Option

02:32:17: genannt, Vor- und Nachteile davon.

02:32:20: Und am Ende haben wir, hat Anna quasi die Entscheidung getroffen dafür und wie wir es

02:32:25: haben wollen oder sowas.

02:32:26: Und das war halt schon okay, gut, hey, bezahlen muss ich sowieso, ob es das wird oder nicht.

02:32:33: Und Patrick und ich haben uns dann quasi die Kosten wie geteilt.

02:32:36: Er hat gesagt, okay, okay, das ist das Risiko.

02:32:39: Ich kann es machen, er hat uns die Möglichkeit gegeben und dann schauen wir das was Beste

02:32:43: rausholen.

02:32:44: Also, ein schlechter Zombie ist im Zweifel immer noch ein guter Winzer oder?

02:32:48: Das würde ich niemals zu sagen.

02:32:50: Nein, nein, nein, ich war zufrieden, das war.

02:32:52: Er kann zumindest irgendwo mithelfen.

02:32:57: Nein, das war ja auch kein schlechter Zombie im Spiel, es war sehr provokant.

02:33:02: Gibt es für dich eine Region, wo du sagst, hey, wieso hat da keiner ein Fokus drauf?

02:33:12: Und die Weinen, die da herhören, sind so einzigartig.

02:33:16: Ich bin, es gibt so viele Sachen, allein schon wenn du nach über sie schaust, finde ich oft

02:33:26: so schade, warum man sich da so verschwießt.

02:33:30: Auch wenn ich weiß, auch das ist im Restaurant oft mehr Erklärung oder mehr Intensität braucht,

02:33:36: diese Weine zu rechtfertigen Anführungsstrichen, aber Dinge aufzuzeigen, die was einmalig

02:33:42: sind wie "Seminiores" aus dem Hunter Valley oder weiß ich, aber auch unterschätzt "Rebsor".

02:33:51: Ich liebe "Chateau Montus".

02:33:52: Tanar, finde ich, ist ein reherer Sensationeller Rebsor.

02:33:55: Warum da keiner mal ein Fokus hat?

02:33:58: Das mal reift, du kriegst das reif, auch für wenig Geld.

02:34:02: Wahnsinn, unfassbar toll für die Weinkarte oder für im Restaurant zu arbeiten.

02:34:07: Jeder redet über San Sebastian und Bilbao, essenstechnisch, aber die Weine sind auch eigenständig

02:34:13: und spannend oder das aller Wässer im Rehocha, dieser Baskisch-Dateil, der was mit seinen

02:34:19: Einzellagen ist unfassbar.

02:34:21: Also es gibt so viele, ich glaube, man wird niemanden gerecht werden, wenn man sagt

02:34:27: nur das, aber ich bin halt, ich bin ein großer Basken-Fan und deswegen würde ich sagen die

02:34:32: Bassemregion, aber auch Galizien, finde ich auch absolut unterrepräsentiert.

02:34:35: Findest du aber, wenn ich diese Sachen im Restaurant präsentiere, haben die immer diesen Exotencharakter

02:34:42: und können deswegen gewinnen?

02:34:44: Oder findest du in der Tat, dass diese Weine es mit den großen Weinen oder den offen

02:34:52: proklamierten großen Weinen durchaus aufnehmen können, eine ganz eigene Identität haben,

02:34:57: auch in Sachen und Parametern, die wir als Maßstab nehmen, wie Reifefähigkeit oder Geschmacksidevidualität

02:35:06: oder oder oder durchaus aufnehmen können?

02:35:09: Oder bleiben sie da auf der Strecke und es ist dann doch nur der Exot, der dann irgendwie

02:35:13: aus dem Baskenland kommt oder aus aus dem Handtau-Welly oder aus Thailand oder aus Indien?

02:35:18: Die Frage ist ja man jetzt im Vergleich, also im Gespräch von uns beiden, was erwarte ich

02:35:28: von dem Wein?

02:35:29: Was will ich jetzt?

02:35:31: Einige Weine sind nicht dafür gedacht, für die Ewigkeit da zu bleiben.

02:35:36: Einige Weine sind nicht dafür gemacht, dass sie 30, 40 Jahre, wenn einige Weine sind dafür

02:35:39: gemacht, dass sie in drei bis acht Jahren getrunken werden sollten.

02:35:42: Und das ist auch in Ordnung, weil nicht jeder Jahrgang ist so überragend, hat man sagt,

02:35:48: das ist unfassbar.

02:35:49: Sie können absolut durch Eigenständigkeit Punkten und Grad für Gäste, wir machen ein

02:35:54: großer Kanaren-Fan auch, La Palma, Teneriffa, Lanza Rote, Gäste, die was das auch so ein

02:36:01: bisschen mal dort gewesen sind, sich das vorstellen können.

02:36:05: Die sind immer extrem begeistert und sich davon sagen, stimmt, ja, genau, wir haben

02:36:09: das dort gesehen.

02:36:10: Und dann probieren sie etwas und sag ich, es hat eine Markanz, die man super, super schön

02:36:16: zuordnen kann.

02:36:17: Müssen wir immer alles und wahrscheinlich neigt der Mensch einfach dazu, immer alles

02:36:22: mit etwas vergleichen.

02:36:24: Muss ich immer den Wein, den ich jetzt trinke, mit dem größten Wein vergleichen, nicht

02:36:27: jemals getrunken habe?

02:36:28: Das ist nicht fair irgendwas gegenüber.

02:36:31: Das ist ja nie fair dem Grundprodukt gegenüber.

02:36:35: Und gerade bei so Sachen, wie wenn man über zwei Dinge spricht, zwei Sachen bewerte man

02:36:42: immer, wenn man sich vor sich hat.

02:36:43: Wenn ich zwei Bilder vor mir sehe, dann sage ich, das eine gefällt mir besser als das

02:36:47: andere.

02:36:48: Und ich finde, man kann den Gästen sagen, wissen sie, es ist die Region ist so und so.

02:36:57: Ich zeige gerne, zum Beispiel aus Madrid, aus dem Gredos.

02:37:00: Ich habe mir dort gewesen und dann zeige ich mal, wenn die Gäste sich interessieren,

02:37:05: Bilder, die ich noch einfach gemacht habe auf meinem Handy und sag, schauen sie mal an,

02:37:08: wie es da ausschaut.

02:37:09: Wir haben halt immer mit uns ein bisschen mittelropäischen Eroganz, die Vorstellung,

02:37:14: wie ein Weingarten ausschaut.

02:37:15: Aber wenn du da hingehst und du das anschaust, dann steht Grenache halt, keine Ahnung, wie

02:37:19: so eine Kartoffelflanze da.

02:37:20: Und so arbeitest du dort, die sind eher einfach brachen, Region.

02:37:26: Und das ist, glaube ich, etwas, wo man sagt, okay gut, wie facettenreich das Ganze ist.

02:37:32: Die Vielschichtigkeit auch mit die Klasse eines Weingusses.

02:37:36: Man, das Biazo Palacio macht da großartige Mentier, aber schon über mehrere Jahre, die

02:37:43: wir gar nicht so in den letzten Jahrzehnten auf dem Schirm gehabt haben.

02:37:46: Und plötzlich zeigt man das oder alte Garrafiras aus Portugal, wo man sagt, wissen sie, nur

02:37:51: weil wir es nicht kennen, heißt das nicht, dass es kein Klassiker ist.

02:37:54: Sondern wir auch, wir lernen diese Sachen wieder kennen.

02:37:58: Und das ist gerade das Spannende für uns, doch immer wieder, immer wieder überrascht

02:38:03: zu werden mit dem und dem.

02:38:06: Wir waren in Chile auch im Urlaub und haben jetzt mal zu dem Thema von gibt es was Vergleichbaren

02:38:12: zu weinen.

02:38:13: Es gibt Pisco, verschiedene Pisco.

02:38:16: Kommt das jetzt aus Peru oder kommt das auch Chile?

02:38:18: Was ist der Ansatz dabei, wie wird der dort und dort gemacht?

02:38:22: Und genauso finde ich das extrem spannend, immer wieder neue Dinge zu entdecken und

02:38:27: wieder wieder zu entdecken, sei es Chablis, sei es Rohn oder solche Sachen einfach, wo

02:38:36: man Dinge oft ausgeklammert habe.

02:38:38: Ah ja, kenne ich und plötzlich erkennst du sagst wieder, das ist ja spannend.

02:38:42: Es muss nicht immer das neu das neue, das spannende sein, sondern das bewährte neu zu entdecken.

02:38:46: Das ist manchmal, weil in den Regionen auch einiges passiert und vielleicht manchmal

02:38:53: und ich glaube, da können wir uns auch, oder können wir uns im Spiegel betrachten, dass

02:38:58: man nicht immer höher, schneller, weiter, sondern ich brauche kein Star-Architekten

02:39:03: für meinen Bungalos.

02:39:04: Ist ein Bungalow.

02:39:05: Da reicht es, wenn sich jemand planten, das schön und einigermaßen funktioniert in

02:39:08: dem Sinne und so gibt es manchmal Situationen, wo man eben kein Starwein für braucht, sondern

02:39:14: wo andere Weine vielleicht bessere Performance in dem Augenblick haben.

02:39:17: Und dieses Vergleich und vielleicht einfach so ein bisschen entspannen, das stimmt, bin

02:39:24: ich ganz, ganz toll bei dir.

02:39:26: War der Umzug von der Schweiz an die Mosel schwer?

02:39:30: Hattest du viele Flaschen zu tragen?

02:39:32: Sammelst du viel Wein oder ist das für dich gar nicht so die Sammler-Trophäe?

02:39:36: Also weil du ja schon viele Weine kennst, viele kennengelernt hast, nicht glaube ich nicht,

02:39:40: wirst du alle Trophäen vorbeiziehen, lässern an die ein oder andere Witne, ist das für

02:39:46: dich kein Thema, Wein zu sammeln?

02:39:51: Wir sammeln leider gar nicht so viele Weine.

02:39:55: Ich schreibe gerne, wir leben von der Hand in den Mund, das heißt, was wir kaufen, trinken

02:40:00: wir.

02:40:01: Meist relativ zügig auch, weil wir ein bisschen trinken wollen, aber ich sehe oft viele Kollegen,

02:40:05: was sagen, ja, da habe ich so einen Sorgen gehabt, ich habe einen eigenen Weinkeller dort

02:40:08: angemiet und ich sehe mir, okay, gut, also ich habe halt das zu Hause, was ich halt gerne

02:40:13: trinken und was ich jetzt trinken will und wenn mir was passt, dann kaufe ich gar nicht

02:40:18: in den Größen ein, dann kaufe ich vielleicht jemanden dann ein sechster Karton, aber es

02:40:22: kennen viele Kollegen, die was so, ja, 12, 18, 24 Flaschen da gekauft, zum lagern und

02:40:27: sagen mir, okay, gut, ich glaube dafür bin ich auch zu neugierig, immer wieder was Neues

02:40:34: dauert, weil ich denke auch jedes Mal, also okay, bevor ich da noch was kaufe, ich habe

02:40:39: noch das und das und das ist nicht immer Wein, die so viel Lagerpotenzial haben, sondern

02:40:45: ist einfach, ja, das trinke ich jetzt einfach gerne und das hält das so ein bisschen auch

02:40:51: für mich immer frisch.

02:40:52: Natürlich würde ich gerne selber in den Keller gehen bei uns zu Hause und dann einen 20-jährigen

02:40:58: Wein raufholen, wenn mir jetzt danach ist, aber so viel ist ja nicht da, also ist es

02:41:02: meist recht schnell, also am Wein hat es nicht gescheitert, der Umzug.

02:41:07: Ist ja manchmal dann auch, dass man die Sachen dann auch irgendwann meistens trinken muss,

02:41:13: also dass man verändert sich im Geschmack in der philosophie, in der Ansicht, wenn man

02:41:17: dann auch die Alten, die man dann irgendwann in der Lehre gekauft hat, nur weil die halt

02:41:20: irgendwie das Teil gescheint und das dann eben weiter gedacht, man verändert sich in seinem

02:41:25: Betrachtungsfeld ja, oftmals dann auch, aber du hast dann eher mit dem Wein gefeiert,

02:41:30: siehst du mal keinen Gut mit Weinfeiern oder ist es eher schwierig, weil man braucht

02:41:35: eher die Ruhe und das Besinnliche beim Wein sich davor setzen, den anbeten, sich austauschen,

02:41:41: philosophieren oder einfach singen, tanzen, la la la.

02:41:46: Absolut, ich sage Wein sollte nicht, sollte nicht verstaubt werden, es gibt Weine, die man

02:41:52: in kleiner Runde vielleicht genießen sollte oder sich darüber erfreuen sollte und da sollte

02:41:57: man vielleicht nicht dabei stehen oder irgendwie und da kann feiern, sondern einfach in der

02:42:03: passenden Runde, aber dann gibt es Weine, die was in großen Schlücken ausgeschenkt werden

02:42:08: sollten und wo die Flasche rumgeht und man sich da einfach des Zusammenseins erfreut

02:42:14: und das ist glaube ich das, was will dieser Wein jetzt gerade von mir oder welchen Anders

02:42:20: habe ich und welchen Wein suche ich dazu aus, einfach.

02:42:23: Ich glaube das ist auch immer eine passende Situation, weil es gibt ja Momente, wo man

02:42:28: sagt ich hätte Lust darauf, aber es ist vielleicht nicht der richtige Zeitpunkt, sondern es ist

02:42:34: jetzt eher das und das gefragt und ich glaube, da kommt es auch dann auf die situative Entscheidung

02:42:41: darauf an, woran man jetzt gerade Freude hat.

02:42:44: Gibt es aber für dich so die Situation, wenn du selber berätst und keine Ahnung,

02:42:52: falls bei Spiels kommt ein Pärchen zu dir und sagt meine Frau aus 1990 geboren, ich würde

02:42:56: gerne ein Schadebetruss zu meiner Hochzeit mit 200 Personen servieren, gesetzt demfalls

02:43:01: wäre möglich, also bekommen wir es ja ohnehin sehr schwierig, aber würdest du dann sagen,

02:43:05: na wer vielleicht jetzt nicht so mein Favorit oder sagst du, wow warum nicht, cool, wollte

02:43:09: ich immer mal machen.

02:43:10: Ich sag, man, vom Büche her gesehen und wenn wir die Möglichkeit haben, das zu haben,

02:43:17: würde ich mich wahnsinnig darüber freuen, dass es Menschen gibt, die von der finanziellen

02:43:23: Situation abgesehen mal zu gibtsprochen, die sagen, ich möchte das einfach mit meinen

02:43:30: Freunden teilen.

02:43:31: Ich möchte, dass sie genauso an der Freude haben, wie viele Veranstaltungen habe ich

02:43:34: schon miterlebt, wo ein weißer, ein rote ausgewählt wird, aber an dem Tisch wird das und das

02:43:41: getrunken.

02:43:42: Und ich sage, okay gut, das ist, also ja.

02:43:46: Das gab es auch.

02:43:47: Natürlich.

02:43:48: Ja, sprung ich.

02:43:50: Cool.

02:43:51: Alles, alles und dann sagst du ja okay gut, ja weiß ich nicht, aber dann hast du vielleicht

02:43:55: nicht die richtigen Leute angelangt, weil dann hättest du vielleicht mit dem einzelnen

02:43:58: Tisch feiern sollen, weil das sind ja deine Freunde, mit denen du die besonderen Sachen

02:44:02: teilhaben willst und es ist nicht, dass die anderen Sachen, die ausgeschenkt wurden, nicht

02:44:06: wertig waren oder so was, aber denk mir, okay gut, ich würde das nicht machen, man klassifiziert

02:44:12: oder man kategorisiert die Leute auch und entweder lasse ich alle Wanteile haben oder

02:44:17: kein und darum finde ich, wenn jemand sagt, ich würde das machen und sage, wir machen das

02:44:25: und wir kriegen es genauso hin, wie sie sich das vorstellen und wir freuen uns.

02:44:29: Gerade, also letztlich ist ja auch für so eine Veranstaltung ein Geschenk für die Gäste,

02:44:35: dass man, also nicht nur, weil man der Bezahler ist, sondern wenn man es ja auch weiter reicht,

02:44:40: dann ist es, du Wein ist ein gutes Geschenk, also verschenkst du gerne Wein oder bekommst

02:44:42: du gerne Wein geschenkt oder ist das pure Verlegenheit oder wenn man weiß, du kennst

02:44:47: dich damit aus, darum macht man es oder macht man es nicht, wie gehst du damit um?

02:44:52: Ich freue mich immer, gerade Wein ist immer ein kritisches Geschenk, Wein ist immer so

02:44:56: wie so ein, wie wenn man so ein Delikatessenkorb bekommt, das ist immer so ein bisschen so,

02:45:02: es ist schon nett, aber es ist eher so, aber wenn jemand etwas damit verbindet oder dort

02:45:11: hergekommen ist oder dort gewesen, sondern das Ganze einfach eine Emotion und das einfach

02:45:15: nicht aus irgendwas einer Verlegenheit gekauft hat, bin ich immer, freue ich mich immer darüber,

02:45:21: also weil vielleicht in dem Moment genau gesagt hat, oh, das könnte vielleicht Marco gefallen

02:45:28: und deswegen habe ich eine Flasche mitgebracht.

02:45:30: Also wahrscheinlich ein Muscatella oder ein Sonjuviso oder?

02:45:36: Nee, also auch du, Albarinius, Shannon Blanc, ich bin da wirklich komplett offen, es kann

02:45:46: mir auch jemand einen Petnat mitbringen oder ich habe einen coolen Mitarbeiter, einen

02:45:51: gewordenen Freund aus Slowenien und wenn der mir voll aus der Haus aus Slowenien was mitbringt,

02:45:57: kann auch Michael Wagner, Rebollah sein oder das ist halt so gesagt, hey cool, ich bin

02:46:03: da super offen und ich weiß einfach, er hat eine Verbindung dazu und es hat das aus bewusst

02:46:09: ausgesucht, einfach ein bewusstes Geschenk und nicht ein geschenktes Geschenk willens

02:46:13: machen.

02:46:14: Ja und wahrscheinlich so die zweite Ebene, was Wein dann auch bietet mitragen, hast

02:46:19: du selber noch, jetzt bist du gerade erst angekommen, natürlich wahrscheinlich für dich

02:46:23: das Wichtigste ist, da erstmal anzukommen und dein Standing langsam zu finden, aber

02:46:30: selber noch Ziele und Wünsche oder Vorstellungen oder irgendwas in die Zukunft oder bist du

02:46:35: jetzt erstmal so furchtbar aufgeregt, dass du gar nicht nach vorne denkst?

02:46:39: Ich bin, ich klopfe voll, mir geht es wahnsinnig gut, uns geht es gut, wir sind hier super aufgenommen

02:46:47: worden und ich freue mich nach meiner Eingewöhnungsphase auch noch mehr und mehr Wert für das Restaurant

02:46:56: vielleicht bringen zu können und hoffe, dass ich mit meiner Arbeit etwas prägen kann,

02:47:03: auch für die nächsten Jahre, etwas nachhaltiges, nichts kurzweiliges, weil ich habe auch zu

02:47:09: der Familie Ramitche gesagt, ich sehe das hier nicht als Sprint, ich sehe das als Marathon

02:47:13: an und who knows, der Clemens ist ein Jahr jünger als ich und die Magdalena ist ein bisschen

02:47:19: älter als ich, was wäre, wenn wir hier alle zusammen rausgehen und sagen, das war es mit

02:47:24: der Gastronomie, weil wir können es nicht mehr, weil wir zu alt sind, dann wäre ich

02:47:29: auch nicht, würde ich das auch nicht als Schade oder als vergeuteten Pfinn, sondern ich würde

02:47:33: sagen, wow, wir haben ganz, ganz, ganz toll was geschaffen, aber wer weiß, was die Zeit

02:47:38: bringt, wo hin es geht, was passiert, Dinge, die man nicht beeinflussen kann.

02:47:42: Aber jetzt bin ich erst mal glücklich, dass es so gut für mich passt, weil das ist ja

02:47:47: auch keine Selbstverständlichkeit, wenn man irgendwo neu anfängt, kann es einfach sein,

02:47:53: dass einfach Gegebenheit oder Umständen einfach nicht passen und die Vorstellung war besser

02:47:57: als das sein und momentan ist es so, dass die Vorstellung genau das matcht, was wir uns

02:48:03: vorgestellt haben im Sinne von es passt und ich hoffe, dass ich auch, ja, dass sie, meine

02:48:10: Frau, das ist ganz toll gesagt, dass sie, ich würde mir wünschen, dass sie stolz darauf

02:48:16: sind, dass du dort arbeitest, also dass sie stolz auf mich sein können, das strebe ich

02:48:21: an.

02:48:22: Ich glaube genau das ist so das absolut perfekte Schlusswort, also danach werden wir einen Cut

02:48:28: und das war so emotional und so schön jetzt so am Schluss, dann danach absteigen.

02:48:34: Ich würde für dich aber auch eine wahnsinnige Umgewöhnung jetzt aus der Nähe von nach

02:48:37: Meyland, Bern, München, dann Trier in der Nähe oder?

02:48:41: Ja.

02:48:42: Das ist glaube ich gar nicht so einfach, dann aufs Land zu ziehen.

02:48:46: Aber du kommst ja vom Land, das ist ja dann auch anders.

02:48:48: Genau, um Trier ist eine wahnsinnig schöne Stadt, also bei schönem Wetter sitzen die Leute

02:48:52: draußen, trinken Wein, also Wein wird einfach auch gelebt und das ist schön.

02:48:58: Ja, das stimmt ja.

02:49:00: Das ist dort einzigartig, dass eine der Regionen ist, wo Wein richtig aktiv geliebt wird und

02:49:06: ein Bestandteil des Lebens dann letztlich auch ist eh nicht wie der Fall.

02:49:09: Was für ein Geschenk im wahrsten Sinne ist Wortes, dass Erzeuger wie Roda aus Sarro immer

02:49:21: einen Schritt weiterdenken und ein so modernes Projekt wie unseren Podcast Sommie unterstützt.

02:49:28: Ja, unser heutiger Partner, unser heutiger Folgenbegleiter ist Roda, ein Weingut, das

02:49:32: durchaus schon in dieser Weingeld für Vorurgesorten Geschichte geschrieben hat, ob gleich es noch

02:49:38: so jung ist.

02:49:39: Die beiden Gründer, Mario Rodjantin, Carmen Dauréa, beide aus Katalonien stammen, er kannten

02:49:44: bei einem Besuch in der Riocha Ende der 80er Jahre das komplett ungenutzte Potenzial der

02:49:51: Weinberge, zumindest wenn es um Weine von aller höchster Qualität geht.

02:49:56: In der Stadt Aro gründeten sie daher das Weingut von Degas Roda.

02:50:00: Und er warben 21 Parzellen mit einer Gesamtfläche von über 150 Hektar.

02:50:06: Bis heute, bis jetzt ist Weingut, einige der besten Lagen in der Riocha Alter und aller

02:50:11: Weser.

02:50:12: Unterstützt von angesehenen Weinexperten darunter der renommierte Inologe Professor

02:50:17: Santolaya, erzielten sie schnell beeindruckende Ergebnisse.

02:50:21: Wer sich ein bisschen mit der Riocha beschäftigt, mit recht schnellem Merken, dass es ein Gebiet

02:50:27: ist, was mit keinem anderen Gebiet in Spanien vergleichbar ist.

02:50:32: Ob gleich oder vielleicht gerade wegen der Größe, gibt es teilweise sehr unterschiedliche

02:50:37: Klimazonen.

02:50:38: Es gibt eine gänzlich unterschiedliche Klima-Gegebenheit, die von Norden drückt.

02:50:43: Es gibt Einflüsse von Osten und sehr starke Einflüsse aus dem westlichen bzw. aus den

02:50:49: südlichen Bereichen.

02:50:50: In den einzelnen Klimazonen entstehen jedes Jahr unterschiedlichste Weinibodygas Roda,

02:50:56: hat einen großen Wert darauf gelegt, ein Puttburi aus Lagen mit unterschiedlichsten

02:51:02: klimatischen Bedingungen, Ausrichtungen und verteilt in den beiden Kerngebieten Riocha

02:51:08: Alter und aller Weser zu positionieren.

02:51:11: Die besondere Philosophie der Bodegas Roda ist ein wesentlicher Faktor für die Qualität

02:51:16: ihrer Spitzenweine.

02:51:17: Ein Großteil der Rebstöcke sind bis zu 90 Jahre alt.

02:51:22: Ein Schlüssel zum Erfolg der Bodega ist die tiefe Verwurzlung in den langen Traditionen

02:51:27: des Weinbaus in der Riocha Alter.

02:51:29: Die Winzer um Augustin Santolayer können auf alte Techniken und ein umfangreiches Wissen

02:51:34: zurückgreifen, dass die Grundlage für ihre sorgfältige Arbeitsweise bildet.

02:51:39: Selbst reden, dass die Ernte von Hand erfolgt und dass jedes Jahr, je nach Jahrgang zwischen

02:51:45: 40 und 80 nicht Erntehelfer so nahezu Experten auf das Gut kommen, um die Trauben sorgfältig

02:51:52: zu selektieren.

02:51:53: Die Geschichte der Bodegas Roda zeigt, wie bedacht die Winzer gerade in den ersten

02:51:58: Jahren agieren.

02:51:59: Die in den 90er Jahren selbst gepflanzen Reben wurden erst vor Kurzen für die eigenen Weine

02:52:06: verwendet.

02:52:07: In der Zwischenzeit arbeitete man mit gepachteten alten Rebanlagen.

02:52:12: Von diesen alten Rebstocken werden stets nur die besten Trauben verwendet.

02:52:17: Ein extrem strenger, selbster auferlegter Maximalertrag von 25 Hektoliter pro Hektar

02:52:24: spricht für das Qualitätsbewusstsein im Weingut.

02:52:27: Die vier im Weingut erzeugten Weine sprechen für sich.

02:52:30: Und jeder hat eine ganz eigene Identität, sowohl der Roda Primär Reserver, der kraftvolle

02:52:37: Strukturiert der Lebensfähigkeit, der unglaublich opulent ist, reinsortlich aus Tempranio, der

02:52:42: Roda Reserver aus Tempranio und Ganaccia, der eine schnellere Zugänglichkeit, eine unfassbare

02:52:48: Gastronomiefreundlichkeit und einen durchaus sehr attraktiven Preisbesitz, der Session,

02:52:54: der nur aus dem besten Trauben des Weingutes erzeugt wird und der Sela eine saftig fruchtige

02:53:00: Kombination aus Tempranio und Kratiano.

02:53:04: Roda scheint auf natürlichste Weise eine Weiterentwicklung der durchaus spannenden Geschichte der Riocha

02:53:11: zu sein.

02:53:12: 1780 reiste Don Manuel Quintano nach Bordeaux, um Weinherstellungstechnik zu erlernen.

02:53:18: Nach seiner Rückkehr führt er ihr Verwendung von Eichenholzfässern in die Riocha ein, was

02:53:23: die Langlebigkeit der Riocha weine dramatisch verbesserte.

02:53:27: Das hieraus entwickelnde Exportpotenzial erschloss weit entfernte Märkte wie Cuba und Mexiko,

02:53:35: da die Weine eine ganz andere Entwicklungshreife und Lebensfähigkeit hatten.

02:53:39: Doch schnell ließ man dort die Finger von der neu gewonnenen Errungenschaft, unabhängig

02:53:45: davon, ob besondere Weine entstanden oder es ihnen gut tat, denn die regionalen Behörden

02:53:50: ordneten an, dass alle Riocha Weine unabhängig, ob sie für den ausländischen oder inländischen

02:53:56: Verbrauch bestimmt sind, den gleichen Preis haben müssen, unabhängig von den zusätzlichen

02:54:00: Kosten durch die Eichenfassreifung.

02:54:03: Dieser erheblich wirtschaftliche Nachteil führte dazu, dass die Verwendung von Eichenfässern

02:54:07: fast 100 Jahre in Ungnade fiel.

02:54:11: Kein geringerer als Oberst Luciano Morietta, welcher zusammen mit dem Herzog La Victoria

02:54:16: eine Bodega im Bologno Vesas kümmerte sich um die Modernisierung der Riocha Weine Industrie.

02:54:22: Wiederum er verbrachte ebenfalls eine gewisse Zeit im Bordeaux, ließ die Tradition der

02:54:28: Eichenholzfässer in der Riocha wieder aufleben und brachte moderne Techniken mit in die

02:54:34: Riocha.

02:54:35: Die große Blüte der Riocha begann jedoch, begründet auf das Unglück anderer Weinbaugebiete

02:54:42: im Jahre 1850, beginnt mit der Pilzkrankheit Meiltau und der darauf folgenden Reblaus.

02:54:48: Fast die komplette französische Weinindustrie wurde davon vernichtet und so reißen Dutzende

02:54:56: von Handelshäusern quer durch Europa und suchten nach Gegenden und Möglichkeiten, um wieder

02:55:03: Wein zu erzeugen.

02:55:04: Aufgrund der bodentypischen Gelegenheiten blieb die Riocha zu größten Teilen von der Reblaus

02:55:11: verschont.

02:55:12: Französische Winzer sahen dort eine ideale Möglichkeit ihr umfangreiches Wissentechniken

02:55:19: Erfahrung einzubringen, um eine ganz neue, aber zugleich herkömmliche und traditionelle

02:55:25: Arteninterpretationen ihrer Weine zu erzeugen.

02:55:28: Das neue Zeitalter der Riocha war geboren.

02:55:32: Der anschließende Boom und letztliche Durchbruch der Weinindustrie in der Riocha begann ab

02:55:37: dem Jahre 1890 als Final der legendäre Bahnhof in Aro, fertig gestellten angeschlossen wurde,

02:55:45: sodass die erzeugten Qualitäten in die Häfen somit nach Frankreich übersetzt werden konnten.

02:55:51: In den 1960er Jahren verlor auch die Riocha an Aufmerksamkeit und es dauerte bis Mitte

02:55:59: der 90er Jahre und dem Engagement nicht weniger andersdenkender Winzer wie oder um der Riocha

02:56:06: und somit auch dem spanischen Weinbau zu einem neuen Hype zu verhelfen.

02:56:10: Daher nicht nur für den spanischen Weinbau, sondern auch für unsere heutige Podcastfolge.

02:56:15: Vielen Dank, dass es euch gibt, liebe Bodegasroder.

02:56:18: Vielen Dank für die Unterstützung und auch ein Dankeschön an den hiesigen, an den nationalen

02:56:24: Vertriebspartner dem Handelshaus Schlumberg.

02:56:26: Vielen lieben Dank, lieber Marco, für deine Offenheit, für deine Zeit, für deine Gedanken

02:56:40: und dass du uns mit auf deine Reise genommen hast.

02:56:43: Deine Reise durch nahezu alle deutschsprachigen Länder, Österreich, Schweiz, Deutschland

02:56:47: und dass du uns ein Gefühl dafür gegeben hast, was du mit diesem tollen Beruf verbindest

02:56:52: und welchem Weg du mit deiner neuen Aufgabe im Waldhotel Sonora beschreiben möchtest.

02:56:57: Und ich bin sicher, wir werden ständig und dauerhaft von dir hören.

02:57:01: Danke für deine Zeit, lieber Marco und danke auch euch, ihr Liebenzuhörer fürs Zuhören.

02:57:06: Jetzt haben wir um die 4 Stunden geschafft.

02:57:09: Ich wäre super dankbar, wenn der ein oder andere noch vielleicht 1 oder 2 Minuten hätte,

02:57:14: den kleinen Umweg über Spotify oder Apple Podcast geht und eine Bewertung, ein Kommentar,

02:57:19: eine Frage, eine Anmerkung oder einen Gedanken hinterlässt.

02:57:22: Erst einmal vielen Dank fürs Teilen, fürs dabei sein, fürs liken und einfach für euch.

02:57:29: Und ein großes Dankeschön gilt auch der Schlumbergergruppe.

02:57:33: Mit den Handelshäusern Segnetz, Schlumberger, Conzi Uvini und dem Privatkundenportal Bremer

02:57:40: Winecollect für die Unterstützung für die Begleitung sowohl wirtschaftlich als auch

02:57:43: händisch und das ja einfach an unserer Seite seid.

02:57:46: Nach dem Podcast ist vor dem Podcast.

02:57:49: Und voller Spannung habe ich mich auf unseren nächsten Gast gefreut.

02:57:53: So wie das Haus, in dem er arbeitet, bereits Geschichte ist, so ist auch er bereits Geschichte.

02:57:59: Er ist unlaut, er ist nicht überpräsent, aber jeder der einmal von ihnen eine Weinempfehlung

02:58:05: aus dieser übermächtigen Karte erhalten hat.

02:58:08: Jeder der einmal Ben Müller Birkholz einen Abend an seiner Seite hat, wird nicht mehr

02:58:13: von ihm loskommen.

02:58:14: So wie ich nach dem Gespräch.

02:58:16: Ich freue mich auf die kommende Woche und ich freue mich aus dem Restaurant Jörg Müller

02:58:21: auf Sylt in Westerland auf Ben Müller Birkholz.

02:58:44: Guten Tag, mein Name ist Ingo Hillen und ich hatte das große Vergnügen, Marco auf inzwischen

02:58:50: drei Stationen öfter erleben zu dürfen und ja, ich bin ein Fan.

02:58:56: [Musik]

02:59:17: Hadi.