00:00:00: [Musik]

00:00:12: Hi, ich bin der Jochen Bauer der Mätere im Restaurant Rosin und arbeite seit circa 20 Jahren hier im Restaurant.

00:00:20: Susanne habe ich vor über 25 Jahren im damaligen Latable in Dortmund kennengelernt.

00:00:26: Da habe ich mit zwei weiteren Kommilitonen von meiner Hotelfachschule für einen Champagner-Wettbewerb in Berlin.

00:00:36: Bin ich da angetreten.

00:00:39: Und sie hat uns durch ihre profunden Weinkentnisse und Tipps sehr gut auf diese Prüfung vorbereitet,

00:00:45: die wir dann schließlich auch mit Bravour bestanden haben.

00:00:48: Und dann nach ein paar Jahren später sahen wir uns dann wieder, als Susanne mit ihrem Mann Alfred im Restaurant Rosin zu Gast waren.

00:00:59: Da hat es sich herausgestellt, dass die Chemie zwischen uns allen Frank Rosin, Susanne und mir sehr gut gestimmt hat.

00:01:06: Der Rest ist Geschichte. Ja, und sie fing ja schließlich bei uns an.

00:01:10: Ich erinnere mich an sehr schöne Erlebnisse und Weinreisen mit Susanne, als wir zum Beispiel gemeinsam nach Bordeaux zu Chateau-Cheval Blanc und zu Chateau-Die-Cham gereist sind.

00:01:23: Oder auch ein gemeinsamer Wochentrip nach Südafrika mit Frank Rosin, unserem Küchenchef Oliver Engelke,

00:01:32: meinem damaligen Stellvertreter Martin Fossberg, Susanne und zum Weingut Springfontein von Just Weber gereist sind.

00:01:42: Und wo wir das Cool Climate an der Walker Bay kennengelernt haben und auch weitere Weingüter im Umkreis besichtigen konnten.

00:01:50: Wirklich erlebnisreiche gemeinsame Zeit hatten.

00:01:53: Ein wirklich gelungenes Teambuilding.

00:01:56: Hier nochmals vielen Dank an Frank. Es war wundervoll.

00:01:59: Ja, und seit mittlerweile über 17 Jahren arbeiten wir nun täglich gerne zusammen.

00:02:05: Und ich schätze und respektiere Susanne noch wie am ersten Tag.

00:02:09: Sie bringt mir immer noch etwas Neues aus der Weinwelt bei und natürlich auch mal einen guten unbekannten oder gealterten Tropfen nach den freien Tagen,

00:02:19: den sie mit Alfred nicht ganz ausgetrunken hat und lässt mich daran teilhaben.

00:02:24: Letztens ein 1969er Brudo aus unserem gemeinsamen Geburtsjahr.

00:02:30: Ja, a vot de son t, auf Susanne und Alfred.

00:02:34: Und lasst uns einfach so weitermachen.

00:02:36: [Musik]

00:02:58: Herzlich Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier.

00:03:01: Die interessantesten Weingellner unserer Zeit.

00:03:04: Meine heutige Gäste verfügt über eine Eigenschaft, die ihr sicher viele neiden. Beständigkeit.

00:03:11: Tätig in der Residenz in Essen, im Latable im Dortmund, im Lawinen ausner Brück und zuletzt bei Frank Rosinen Dorsen,

00:03:19: lebt die ehemalige Sommeliere des Jahres das, was viele einfach leben sollten.

00:03:23: Beständigkeit, Ruhe, Ausgeglichenheit, ein wahnsinnig solides Fachwissen und Vermarkt ist so,

00:03:29: das zu vermitteln, was man bei einem Restaurantbesuch empfinden möchte.

00:03:34: Ruhe und einen Rückzug aus der lauten Alltagswelt.

00:03:37: Und bevor wir gleich ins Gespräch einsteigen,

00:03:39: heute liegt mich aufs allerherzlichste bei der Schlumbergergruppe.

00:03:42: Bei den Handelshäusern segnet's Konziowini Schlumberger und dem Privatkundenportal Bremer Weinkollekt

00:03:48: für die händische und wirtschaftliche Unterstützung Gedanken.

00:03:51: Dank ihnen ist dieses Projekt möglich und dank ihnen ist sie heute hier.

00:03:55: Herzlich Willkommen, liebe Susanne Spies.

00:03:58: Was ist Wein für dich?

00:04:01: Wein gehört zu meinem Leben.

00:04:06: Ich mache diesen Beruf schon über 30 Jahre und das ist einfach ein Beruf, der einfach für mich gemacht ist.

00:04:18: Ich lebe das bei der Arbeit oder auch zu Hause mit unseren Weinen, dass wir sehr viel probieren und diskutieren

00:04:30: und viel auf den Wein reisen sind und das auch in unseren Urlaub integrieren.

00:04:34: Also das ist eigentlich voll mein Leben.

00:04:37: Ist es da eher der Wein als solches oder ist es das Drumrum, also ist es das Wein trinken

00:04:43: oder ist es, den Wein erklären, die Reisen das bestimmen?

00:04:47: Die Reisen sind sehr wichtig, finde ich, dass man diese Anbaugebiete kennenlernt, dass man da drin steht in den Weinbergen,

00:04:56: dass man sieht, wo kommen die Weine her und dass man dann auch mit den Winzerinnen und Winzern ins Gespräch kommen.

00:05:03: Und da, das sind auch ganz tolle Freundschaften schon entstanden und das Wein trinken ist natürlich auch sehr schön

00:05:12: und das machen wir natürlich auch.

00:05:14: Und das sind so wirklich sehr karaktervolle Weine, wo man sich mit beschäftigt, die auf den zweiten oder dritten Schluck erst schmecken

00:05:23: und wo man sich richtig mit beschäftigen muss.

00:05:26: Kann man die Besonderheit eines Weines schon beim ersten Schluck oder beim Trinken selber erfahren

00:05:32: oder muss man die Geschichte des Weingutes, des Winzers dahinter kennen?

00:05:37: Es gibt Weine, die direkt schmecken, aber ich finde, dass die Weine, wo man ein bisschen mehr rein riechen muss,

00:05:50: die sich mit ein bisschen mehr Luft entwickeln und die Form geschmackssich auch entwickeln,

00:05:57: dass die die karaktervolleren Weine sind.

00:06:00: Die Weine, die sofort schmecken, die kann man auch mal gut trinken, aber das finde ich nicht so, dass die Qualitätsweine sind.

00:06:07: Und das Wissen vom Winzer, wenn das hinzukommt?

00:06:10: Das ist auch schön, ja, wenn man das natürlich vermitteln kann.

00:06:13: Aber verkauft man dann nicht?

00:06:15: Es ist ja nicht so, dass man, wenn man weiß, der arbeitet mit dem Holz, der hat diese Praktiken dabei, der nimmt diese Hefen,

00:06:22: der hat diese Böden, nimmt man sich dann nicht ein Stück vorm eigentlichen intuitiven schmecken?

00:06:28: Man kann diesen Wein ja probieren, bevor man diese ganzen Informationen hat, aber wenn man diese Informationen hat,

00:06:33: finde ich das noch schöner.

00:06:35: Dann kann man das noch besser nachvollziehen, wie er arbeitet, mit dem Welch im Holz erarbeitet und manche Standzeiten und so was.

00:06:43: Was sind die besseren Weinen-Probierer?

00:06:45: Sind das die intuitiven, die, ich sag mal, Novizen, die noch nicht so viel wissen und den Wein einfach so nehmen, wie er ist?

00:06:51: Oder sind das diejenigen, die so wie wir 30 Jahre in dem Business sind und schon alles rauf und runter getrunken haben,

00:06:58: ganz viel Informationen haben und immer nur in Raster denken?

00:07:01: Wenn man unbedarfter rangeht, ist es bestimmt besser manchmal ein Wein zu probieren,

00:07:07: weil man noch nicht diese Erfahrungen hat, sondern einfach raus sagt, was man denkt.

00:07:11: Man kann auch ganz viele, finde ich, Informationen als Experte von Unbedarften bekommen, die man selber überhaupt nicht geschmeckt hat,

00:07:18: wenn man die zuhört und wenn man einfach auf deren Geschmack vertraut, weil die einfach geschmackstreu sind

00:07:25: und nicht versuchen, das in Raster zu packen oder in Raster zu denken.

00:07:30: Ja, und die Profis sind vielleicht auch ein bisschen in ihrem Schema.

00:07:35: Die probieren vielleicht immer das Gleiche oder immer den gleichen Stil.

00:07:39: Wenn wir hier machen, wir auch Weinproben zu Hause mit Blindproben, wo wir unsere Freunde einladen

00:07:47: und das sind auch ganz tolle Sachen, die wir aufmachen.

00:07:50: Aber dann denken schon, jetzt kommt der Bordon, jetzt kommt der Bugunder.

00:07:54: Die denken schon, ja, jetzt kommt das und das.

00:07:57: Seid ihr Gewohnheitstrinker?

00:08:00: Wir trinken regelmäßig Wein.

00:08:04: Ich meine, jetzt kann ich zu dir häufig sein.

00:08:08: Sondern wenn ihr gerne Wein trinkt, dann ist es etwas, was euch gut tut.

00:08:14: Oder sucht ihr immer so den Kick, das neue, das herausfordernde, trinkt ihr die Probenliste rauf und runter

00:08:21: oder ist es dann ein Wohlfühlmoment? Also wann trinkt ihr Wein?

00:08:25: Wir trinken Wein, wenn wir uns wohlfühlen, wenn wir zu Hause sind und wenn wir im Urlaub sind.

00:08:33: Und wir trinken Wein, wenn wir hier zusammensitzen und essen

00:08:38: oder wenn der Samstag Nacht zum Beispiel, wenn ich nach Hause komme und das Wochenende einleuten.

00:08:45: Und dann ist es ein Wohlfühlwein oder ist es dann eine Entdeckung oder ein Arbeitsauftrag?

00:08:50: Beides. Also kann beides sein.

00:08:52: Es kann ein Wein sein, der einfach zu verstehen ist manchmal, so, an Samstag Nacht, wenn man was trinken möchte.

00:09:00: Es kann aber auch ein Wein sein, der verschlossen ist und den man sich erschließen muss.

00:09:08: Ich mag beide Weine. Beide Beinstiele.

00:09:12: Hat man als Sommie ups and downs über all die Jahre, also über die 10, 20, 30 Jahre,

00:09:19: dass man sagt irgendwann wird es langweilig oder irgendwann ist Gewohnheit oder irgendwann arbeitet man aus dem Textbook raus

00:09:25: oder ist Wein in der Tat so was, was einen immer wieder am Leben erhält.

00:09:29: Immer wieder faszinierend begeistert und durch die Reisen, durch die Gäste.

00:09:33: Also durch die Reisen finde ich erfährt man immer neue, was Neues.

00:09:39: Also neue Weinbetriebe, die aufstreben, neue Weine,

00:09:45: vielleicht auch Anbaugebiete, die man noch gar nicht so erfasst hat,

00:09:50: auch wenn Frankreich so kleine Anbaugebiete, habe ich ja noch gar nichts von gehört.

00:09:54: Und das finde ich das Spannende.

00:09:57: Ich kann das nicht immer dann in meinen Alltag einbringen, weil das dann teilweise zu komplizierte Weine sind.

00:10:04: Es ist doch manchmal ein bisschen klein, ein bisschen eintönig manchmal im Restaurant,

00:10:12: weil oft die gleichen Weine bestellt werden.

00:10:16: Aber das ist ja auch mein Job, die Gäste da hinzuführen, auch mal was Neues zu probieren.

00:10:22: Oder in den gleichen Weinen das Besondere manchmal finden.

00:10:25: Das ist auch eine gewisse Herausforderung, weil viele Gäste ja nicht so erfahren sein können.

00:10:30: Und dann schon in ihrem Schema auch gerne trinken möchten,

00:10:33: weil es für die ja in dem Augenblick, habe ich so empfunden, ja auch eine Wohlfühlsituation ist.

00:10:38: Und die wollen dann risikofrei trinken.

00:10:40: Aber in dem dann irgendwas Besonderes zu finden, das zu empfehlen und zu sagen, ja so kann das auch schmecken.

00:10:45: Und das ist natürlich dein Cozy Moment oder dein Wohlgefühl in dem Augenblick.

00:10:50: Aber in Kombination mit dem und dem ist das dann wiederum etwas ganz, ganz Spannendes.

00:10:55: Und so etwas hat man vielleicht noch nicht beachtet.

00:10:57: Ja, genau.

00:10:58: Weine, die den Gast, also man muss auch noch aufpassen, welchen Weinen mein Wehme empfiehlt.

00:11:08: Ein Anfänger kann jetzt keinen Michael Vergoern weiß, meinen Servieren zum Start,

00:11:14: wenn das würde ihn überfordern.

00:11:16: Aber wenn diese Weine interessiert sind, dann kann man aufbauen.

00:11:22: Dann kann man aufbauen, macht man wirklich mal einen Graubagunder am Anfang,

00:11:28: so einen Wein, den viele verstehen.

00:11:31: Und dann steigert man sich mit Rieslingen oder mit Chardonnay auch.

00:11:38: Braucht man als Sommelier irgendwann eine Spezialisierung,

00:11:42: dass man sagt, ich habe eine Kernkompetenz, auf die ich mich konzentriere,

00:11:48: wo ich mich reinarbeite, wo ich mich intensiv miteinander setze,

00:11:51: wo ich einen Ansprechpartner, vielleicht auch in der Szene, in der Branche für bin.

00:11:56: Oder sollte man alle umfassend sich irgendwie präsentieren, platzieren

00:12:01: und für alle Themen ansprechbar sein?

00:12:03: Ja, also spezialisieren weiß ich nicht so genau.

00:12:11: Also ich finde auch breit gefächert zu sein, finde ich wichtig.

00:12:17: Wein und Speisen finde ich auch sehr, sehr wichtig.

00:12:22: Daher habe ich mich auch schon am Anfang von in meiner Ausbildung durfte ich da

00:12:28: für meinem Ausbilder mich näher mit beschäftigen.

00:12:31: Und das begleitet mich auch das ganze Leben.

00:12:34: Fingst du in der Ausbildung bereits mit Wein?

00:12:36: Also da, weit davor?

00:12:39: Weiter davor ist eigentlich schon.

00:12:42: Meine Eltern hatten früher Gastronomie.

00:12:47: Meine Mutter ist Buchhalterin, mein Vater ist Psychologe.

00:12:52: Du sprichst sogar Gastronomie.

00:12:54: Und die haben dann ein Restaurant eröffnet.

00:12:57: Meine Mutter hat den Stern erkocht nach einem Jahr.

00:13:00: Ach, ist ja verrückt.

00:13:02: Und das war in den 90er/80er Jahren?

00:13:05: 80er Jahren, richtig genau.

00:13:07: Wo Sterne noch nicht so weit gesiegt waren?

00:13:09: Das waren drei Frauen in der Zeit, die den Stern hatten, glaube ich.

00:13:15: Und das war schon eine Sensation nach einem Jahr schon Michelin Stern zu bekommen.

00:13:21: Und das bin ich als Kind aufgewachsen.

00:13:25: Ich habe natürlich auch immer gesehen, meine Eltern sind nicht zu Hause.

00:13:29: Das war natürlich nicht so schön, aber ich habe die Motivation meiner Eltern,

00:13:33: die auch sehr wein interessiert, hat mich da schon geprägt.

00:13:37: Und so wollte ich schon, wusst ich dann schon sehr früh,

00:13:42: dass ich dann auch meine Ausbildung in diesem Beruf machen möchte.

00:13:46: War das deine gesamte Kindheit?

00:13:48: Nein, nicht ganz.

00:13:50: Also ab zehn Jahre.

00:13:52: Aber es gibt nicht mehr das Restaurant?

00:13:54: Nein, schon länger nicht mehr.

00:13:56: Was kannst du dich an die Weine erinnern, die ihr da als dort hattest?

00:14:00: Ich kann nicht über sie reden.

00:14:02: Deutsche Weine und französische Weine.

00:14:05: Loire, glaube ich war.

00:14:08: Also genau weiß ich nicht, da war ich noch nicht so weit.

00:14:13: Aber das habe ich schon gesehen, dass mein Vater sich da auch sehr für interessiert hat.

00:14:19: Und war also Wein allgemein da schon ein Riesenthema?

00:14:23: Ich habe so persönlich das Gefühl, das kam erst so Mitte der 90er,

00:14:27: dass es wirklich so ein Thema wurde.

00:14:29: Also Wein wurde bei uns immer am Restaurant getrunken.

00:14:33: Und dann aber auch beim Glas damals schon?

00:14:37: Nein, also Glasweise war ja sehr spät.

00:14:42: Ja, ich glaube Tantris war eines der ersten Restaurants,

00:14:44: die überhaupt Champagner beim Glas ausgeschenkt haben.

00:14:46: Also vorher war das, na oder na, Aubergine, Aubergine.

00:14:49: Da war das glaube ich das erste Mal,

00:14:51: dass der Champagner beim Glas ausgeschenkt hat.

00:14:53: Das hat lange gedauert, finde ich auch.

00:14:55: Das war auch, bis man Glasweise Weine ausgeschenkt hat.

00:15:00: Magst du das? Also bist du eher ein Glasfreund oder eher ein Flaschenkind?

00:15:04: Ja, mittlerweile kannst du nicht mehr ohne Weinbegleitung machen.

00:15:09: Also da fragen alle nach.

00:15:11: Und selber, wenn du mal ein Restaurant bist?

00:15:13: Selber bestellen wir Flaschen, meistens.

00:15:15: Weil?

00:15:17: Weil wir gerne diese Weine trinken, die wir bestellen,

00:15:23: weil wenn sie spannend finden.

00:15:25: Manchmal machen wir auch Weinbegleitung,

00:15:27: aber es ist ganz, ganz selten, wenn wir den Zommel je sehr, sehr schätzen,

00:15:34: dann machen wir auch schon mal Weinbegleitung.

00:15:38: Hast du da mal ein Erlebnis, wo du sagst,

00:15:40: bei dem Kollegen hat das wahnsinnig viel Spaß gemacht?

00:15:43: Ja, in Bayer's Bronn bei Jogh'Vent.

00:15:47: Genau.

00:15:49: Und natürlich auch mit einer Akribie- und Perfektion gelebt und hat eine ganze Menge.

00:15:54: Also das war das beste an Weinbegleitung.

00:15:58: Und das hat auch so gut gepasst.

00:16:01: Und das waren Weine, die wir auch selber bestellen würden.

00:16:07: Da hat sich so genau ausgerichtet, so was wir gerne trinken,

00:16:13: oder hat das erahnt.

00:16:16: Weil die meisten versuchen ja, sich zu präsentieren

00:16:21: und ihren Stil zu leben und den auszuleben, aber weniger hören zu.

00:16:28: Oder lasse sich auf den Gegenüber ein oder versuchen das dann auch mit den Speisen zu kombinieren.

00:16:34: Bei einer Weinbegleitung, wenn du die selber machst,

00:16:37: natürlich orientiert man sich an den Speisen,

00:16:40: aber ist es das Wichtigste oder ist es die Dramaturgie in der Weinbegleitung

00:16:44: oder ist es das Spiel zwischen Neuem und Alten, also Altbekannten und Neuentdeckung.

00:16:50: Also was sind für dich da Indikatoren, die Weine auszusuchen?

00:16:54: Oder was viel im Keller ist oder wenig oder teuer oder billig?

00:16:58: Ja, ich habe schon auch eine Auswahl an Weinen,

00:17:03: wo ich denke, dass das am besten zum Essen passt.

00:17:08: Aber im Gespräch mit dem Gast würde ich dann auch das wechseln,

00:17:14: dass man das abhängig macht von den Gästen teilweise, was das für Gäste sind.

00:17:19: Oder Gäste kommen auch zu mir, ich trink aber kein Rotwein,

00:17:24: da muss man sie auch anders entscheiden.

00:17:29: Ich finde schon, Arsosen ist sehr, sehr wichtig, was es für Sosen gibt.

00:17:34: Ist das der Hauptorientierungspunkt für dich, die Soße?

00:17:38: Ja, die Gewürznoten, aber das ist auch oft sehr schwer,

00:17:44: weil die Gerichte immer komplizierter werden und immer mehr Aromen auf dem Teller kommen.

00:17:50: Und das finde ich bei so einem Weinabend schön,

00:17:55: weil man sich da konzentriert auf den Wein und welchen Gang man hat zu kochen.

00:18:03: Das ist umgekehrt auch mal sieht.

00:18:06: Ja, das stimmt.

00:18:08: Ich glaube, mit den vielen Aromen, da hattest du ja vor deiner jetzigen Anstellung

00:18:13: oder den Großmeister an vielen Aromen.

00:18:16: Thomas Spühner, ja.

00:18:18: Teilweise bist du 30 verschiedene Hauptkomponenten auf einem Teller.

00:18:22: Was ja dann mehr oder weniger für einen Zomene unlösbarer Hauptgarb ist.

00:18:27: Das ist sehr schwierig.

00:18:28: Ich habe mich auch immer an mit Weinbegleitung in dem ...

00:18:33: Nullerjahren eigentlich.

00:18:34: Nullerjahren, ja, genau. Da fing das an.

00:18:37: Und ich konnte da noch nicht so richtig was mit anfangen.

00:18:41: Ich musste mich da erst reinarbeiten.

00:18:44: Und da hat man schon immer überlegt, was passt denn dazu.

00:18:48: Und mit den vielen Aromen ist es natürlich immer schwer.

00:18:51: Ging durch die Weinbegleitung viel verloren, oder?

00:18:54: Da haben wir viel gewonnen, also wir haben vielfach gewonnen.

00:18:57: Die Akribie verloren, die Tiefsinnigkeit, oder?

00:19:00: Wenn man es dann mehr oder weniger ausnimmt.

00:19:03: Diese Weine, die ...

00:19:06: Flaschenweine natürlich, die leiden natürlich auch.

00:19:09: Weil die ganz ... ja, selten getrunken werden.

00:19:13: Und Weinkarte.

00:19:15: Wofür braucht man dann noch eine Weinkarte?

00:19:18: Also, ich meine, es gibt tolle Häuser in Deutschland,

00:19:21: die die tollsten Vordos und Burgunda ausschenken, Flaschen.

00:19:25: Aber so jetzt auch im Ruhrgebiet ist das auch eher schwierig.

00:19:29: Eine tolle Weinkarte zu finden, oder?

00:19:32: Nee, das zu verkaufen, finde ich.

00:19:35: Ja, ja.

00:19:37: Das hätte sich ein wenig ...

00:19:39: Ruhrgebiet finde ich schon schwierig.

00:19:41: Also schon Weintrinker, aber jetzt nicht so,

00:19:44: die sich so ... ervorrig sind.

00:19:47: Wahrscheinlich auch in der Relation zu der Menge an Menschen,

00:19:50: die hier wohnen.

00:19:52: Wenn man da die Weinen, Trinker herauskristallisiert.

00:19:55: Und ... ja, das stimmt eigentlich schade.

00:19:58: Ja.

00:20:00: Jetzt warst du ja in einigen Betrieben relativ lang beschäftigt.

00:20:06: Also beim Bühne, jetzt beim Frank-Rosin,

00:20:08: bist du ja auch schon zehn Jahre ...

00:20:10: 17 Jahre.

00:20:12: Genau, 20 Jahre, fast. Ja, genau. Sorry.

00:20:14: Gibt es für dich in irgendeinem Restaurant,

00:20:17: wo du ja mal für einen Tag arbeiten würdest,

00:20:19: oder reinzenigen würdest,

00:20:21: was du dort machen oder dich das total ...

00:20:24: begeistern würdest, davon würdest du auch für ein Fünffin,

00:20:27: das Daseh oder für ein Jahr zu arbeiten.

00:20:29: Warst du mal so ganz anders?

00:20:31: Ja, Frankreich würde ich gerne gehen.

00:20:33: Und da eher so die modernen,

00:20:35: oder so ein altes, so ein Ducastrogroge ...

00:20:37: So ein alt eingesessenes ...

00:20:39: Ja.

00:20:41: Das würde mich interessieren.

00:20:43: Wegen der Weine oder wegen der Service?

00:20:45: Wegen der Weine, ja.

00:20:47: Ja.

00:20:49: Ich glaube nicht, dass das so weit kommt.

00:20:51: Nein, man ist ja schade,

00:20:53: dass man es viel zu selten macht,

00:20:55: oder dass man die Chancen nicht ergreift.

00:20:57: Und dass dann irgendwie ein Julian ...

00:20:59: Ich meine, ich hatte,

00:21:01: als ich meine Ausbildung fertig hatte,

00:21:03: habe ich auch überlegt, wo gehe ich hin.

00:21:05: Gehe ich nach Frankreich,

00:21:07: man hatte ja überall Möglichkeiten,

00:21:09: um zu arbeiten.

00:21:11: Und dann habe ich mich überall beworben.

00:21:13: Und dann Frankreich, ja,

00:21:15: gehst du in ein Anbaugebiet, dann hast du nur die Weine.

00:21:17: Dann habe ich gesagt,

00:21:19: hast du nur Bordeauxweine, hast du nur Bugunderweine.

00:21:21: Aber ich will ja auch alles kennenlernen.

00:21:23: Und so ...

00:21:25: bin ich dann ...

00:21:27: doch in Deutschland geblieben,

00:21:29: mit ...

00:21:31: mit Restaurants ...

00:21:33: mich in Restaurants beworben, die eine tolle Weinkarte hatten.

00:21:35: Genau.

00:21:37: [Motor]

00:21:39: [Motor]

00:21:41: [Motor]

00:21:43: [Motor]

00:21:45: [Motor]

00:21:47: [Motor]

00:21:49: [Motor]

00:21:51: Vergiss bitte alles,

00:21:53: was du über brave, weiße Rebsorten gehört hast.

00:21:55: Zumindest wenn wir über Schadoni reden,

00:21:57: denn das ist die ultimative Rebsortenrebellen.

00:21:59: Und ich mag solche Metapher,

00:22:01: weil die ein irgendwie zum ...

00:22:03: Nachdenken anregen.

00:22:05: Und Schadoni wäre für mich die Traube,

00:22:07: wie ein Rockstar mit Doktor Titel ist.

00:22:09: Wild, anpassungsfähig und dabei verdammt intelligent.

00:22:11: Geboren dort, wo unser heutiger Wein herkommt,

00:22:13: nämlich im Bugund.

00:22:15: Und wahrscheinlich resultiert der Schadoni

00:22:17: aus einer wilden Diesson zwischen

00:22:19: Gästblanc und Pinot Noir.

00:22:21: Ja, richtig gehört.

00:22:23: Der noble Pinot Noir hatte echten Techtel,

00:22:25: Mächtel mit dem bäuerlichem Gästblanc.

00:22:27: Und dem Casanova der Rebsortenwelt.

00:22:29: Und heraus kam der absolute Superstar.

00:22:31: Das war im Mittelalter der Wein-Skandal schlechthin.

00:22:33: Und heute ist es Weingeschichte.

00:22:35: Tja, und vom Bugund aus hat der Schadoni

00:22:37: die komplette Weinwelt aufgemischt.

00:22:39: Angefangen mit der Champagne,

00:22:41: erobert der Kalifornien,

00:22:43: dominierte Australien,

00:22:45: revolutionierte Deutschland.

00:22:47: Diese Traube ist eigentlich wie ein Weinvirus,

00:22:49: der die komplette Welt infiziert hat,

00:22:51: den aber irgendwie alle haben wollen.

00:22:53: Diese Traube ließ das Terroir,

00:22:55: wie andere Leute, die neben Kostenabrechnung

00:22:57: super genau und mit vollem Durchblick.

00:22:59: Und spuckte es im Glas wieder aus.

00:23:01: Das war nicht selten hoch elegant.

00:23:03: Aber irgendwie ist es auch nicht alles immer toll.

00:23:05: In 90ern gab es eine ganz kurze Phase,

00:23:07: wo irgendwie alles out war.

00:23:09: Anything but Chardonnay.

00:23:11: War wohl so einer der Modesprüche der Weinwelt.

00:23:13: Aber es hat sich dann auch relativ schnell gegeben

00:23:15: und man hat ein Stil gefunden,

00:23:17: der eines sein muss, nämlich authentisch.

00:23:19: Und da kommen wir zum heutigen Wein.

00:23:21: Und dumm Nikolaform von der gleichnamigen Domänen im Morceau,

00:23:24: hat es geschafft,

00:23:26: einen komplett neuen

00:23:28: und authentischen Chardonnaystier im Macronnet zu erschaffen.

00:23:31: Weine, die glasklar, die brillant, die typisch, die authentisch, die bogundisch,

00:23:36: die lebendig, die faszinierend

00:23:38: und die erstaunlich günstig sind.

00:23:40: Fürs Begrund.

00:23:41: Und nicht nur fürs Begrund.

00:23:42: Also selbst im globalen Vergleich.

00:23:44: Weine, die Spaß machen, weine, die Speisebegleiter sind.

00:23:46: Weine, die tiefer haben, weine, die reifen können.

00:23:48: Aber eins nach dem anderen.

00:23:50: Wer ist das, diese Levant?

00:23:52: Ich meine, wir können nicht davon ausgehen,

00:23:54: dass jeder in dieser Weinwelt den legendären Dominique Lafond kennt.

00:23:57: Aber grundsätzlich gilt,

00:23:59: wer von Lafond spricht,

00:24:01: spricht von einer der legendärsten Dynastien Bugunds.

00:24:04: Seit 1894 als Julius Lafond,

00:24:08: die ersten Weinberge noch so erwarten,

00:24:11: ist dieser Name ein Synonym für kompromisslose Qualität.

00:24:15: Und die Geschichte liest sich wie ein Weinkrimi

00:24:17: von den turbulenten Jahren nach der Reblos-Katastrophe

00:24:20: über die Etablierung als Referenz für Weiße Bugunder

00:24:23: bis zur spektakulären Übernahme

00:24:25: durch Dominique Lafond 1984.

00:24:28: Jedes Kapitel ist pure Spannung.

00:24:31: René Lafond, Dominique's Vater,

00:24:33: hat das Weingutz bereits zu einer Ikone gemacht.

00:24:35: Aber Dominique, er sprengt die Grenzen.

00:24:38: Nicht nur, dass er die Domäne der kommt,

00:24:41: Lafond immer so auf ein völlig neues Level hebt.

00:24:45: Nein, er hatte eine Vision,

00:24:47: die weit über die Kotbohnen hinausging,

00:24:49: die weit über die Kotdorh hinausging,

00:24:51: die Marconnée Revolution,

00:24:53: der Mastermind-Move,

00:24:55: maßgeblich von Dominique Lafond 1999 initiiert.

00:24:59: Während alle Welt nach Prestigialen der Kotbohnen suchten,

00:25:03: erkannte er das schlummernde Potential des Marconnée,

00:25:06: eine Region, die damals noch als Lieferant netter Alltagsweinengalt,

00:25:10: aber Lafond sah mehr perfekte Kaltböden,

00:25:13: ein wirklich ideales Mikro-Klima und Weinberge zu preisen,

00:25:17: die in der Kotbohnen utopisch waren.

00:25:20: Und letztlich war es ein absoluter Geniestreich.

00:25:23: Er brachte nicht nur seinen Haupt mit,

00:25:25: sondern seine komplette Philosophie,

00:25:27: biodynamischer Weinbau, minimale Intervention,

00:25:30: maximale Präzision.

00:25:32: Was irgendwie noch so funktionierte,

00:25:34: sollte auch hier funktionieren.

00:25:35: Und es funktionierte,

00:25:36: das Marconnée, die verkannte Schapskammer.

00:25:38: Und bitte,

00:25:39: vergesst alles, was ihr über das Marconnée zu wissen glaubt.

00:25:41: Diese Region ist ein geologisches Wunderwerk.

00:25:44: Die Kalkstein-Formation hier stammt aus der gleichen Jura-Periode

00:25:48: wie die Kodor. Der Unterschied.

00:25:50: Und da spürt man in diesem 2023er Marconnée,

00:25:54: wie Ré-Clissé, die Kalkstein-Formationen liegen an der Oberfläche.

00:25:58: Man kann sie regelrecht sehen,

00:25:59: wenn man dort durch die Weinberge geht.

00:26:01: Und da sind wir schon bei der Landschaft.

00:26:02: Ein traumsamfter Hügel,

00:26:03: perfekt er exponierte Süd-Süd-Osthänge,

00:26:06: geschützte Tallagen,

00:26:07: das Klimas der pure Luxus,

00:26:08: kontinental genug für Struktur.

00:26:11: Mediterran genug für perfekte Reife,

00:26:13: der Trick ist die Höhenlage.

00:26:15: Viele Weinberge liegen auf 2-300 Meter.

00:26:19: Ideal für die Balance von Frische und Reife.

00:26:22: Und ich will hier nicht über Klimawandel reden.

00:26:24: Und Lafonds Weinberge im Ré-Clissé sind wie ein Best auf der Appellation.

00:26:28: Die ältesten Reben sind über Trommelwirbel 70 Jahre alt.

00:26:33: Die Pflanzendichte 8000 Stöcke pro Hektar.

00:26:36: Deutlich höher als üblich.

00:26:38: Hier zeigt Lafonds ein ganzes Können.

00:26:41: 12 Monate auf der Feinehebe davon 10% in neuen Fässern.

00:26:45: Von den besten Küfern ins Begunst.

00:26:47: Und der Rest?

00:26:48: Bei einem perfekt ausbalossierter Mix aus 1-3 Jahre Fässern.

00:26:51: Das Holz muss gar nicht dominant werden.

00:26:53: Der Wein hat so viel Eigenstruktur,

00:26:54: das Holz gibt nur den Rahmen.

00:26:56: Indem er sich entfalten kann und sein Aromenbild malen darf.

00:27:00: Und ich finde, dieser Wein definiert nicht nur das Macronenoy,

00:27:03: er definiert neu, was wir vom begunder Wein erwarten dürfen.

00:27:06: Wenn die Preise kein Geheimnis in der Kurte bohnen durch die Decke gehen,

00:27:09: zeigt davon, dass außergewöhnliche Qualität nicht von Appellationsnamen abhängt,

00:27:14: sondern von Visionen können und kompromisslosen Qualitätsstrebungen.

00:27:19: Der Macron, wie Riklissee,

00:27:21: 2023 ist mehr als ein großer Wein, er ist ein Statement.

00:27:24: Und das zu einem Wahnsinnspreis.

00:27:26: Tja, vielen Dank, dass auch ich mir begrundleisten kann.

00:27:29: Mein großes Dankeschön, dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Segnetz.

00:27:33: So bin ich ja dann in Hotel Resinance gelandet.

00:27:46: Hansin, da habt ihr euch kennengelernt, oder?

00:27:48: Ja, schöne Geschichte.

00:27:50: Mein Mann kennengelernt, er war schon 2 Millen je.

00:27:53: Und seitdem machen wir eigentlich...

00:27:56: Und das hatte ich dann inspiriert.

00:27:57: Also, wie er den Wein gelebt hat,

00:27:59: also nach der älterlichen Prägung und nach der Lehre,

00:28:02: dann war für dich klar, dass nicht die Oma.

00:28:05: Ja, da musste ich mich natürlich viel lernen.

00:28:07: Also, ich meine, diese Weine, die auf der Weinkarte waren,

00:28:10: die kannte ich dir, die meisten kannte ich ja gar nicht.

00:28:12: Da musste ich mich erst einarbeiten,

00:28:14: habe als Kommissommel wieder angefangen

00:28:16: und habe da viel gelernt und war eine tolle Zeit.

00:28:22: Und danach Kampagne.

00:28:25: Dann war ich noch im Schiffchen auch.

00:28:27: Ein oder zwei Jahre war das noch.

00:28:29: Es waren noch eine ganz andere Zeit,

00:28:31: eine ganz andere Regime, oder?

00:28:33: Ja, richtig.

00:28:34: Da hast du Frankreich sozusagen doppelt gehabt.

00:28:36: Frankreich war ein großes Thema, ja.

00:28:38: Da habe ich sommerliche Vertretungen auch gemacht.

00:28:41: Und das war auch eine interessante Zeit, ja.

00:28:46: Stimmt.

00:28:47: Ja, dann haben wir sommeriere dort.

00:28:49: Das war der Sebastian Wiesander.

00:28:56: Danach kamen, glaube ich, Kathrin.

00:28:58: Kathrin, Tivino, ja.

00:29:00: Die kamen, ja.

00:29:02: Oder die Sasuke Schauten, die waren noch da.

00:29:04: Ich finde, manchmal ist es so schade,

00:29:06: dass man so präsent den Namen hat.

00:29:08: Gut, Kathrin ist jetzt bei Knipsa.

00:29:10: Das hat ja vielen Jahre, aber manchmal gehen die dann zu verloren.

00:29:13: Das ist eigentlich, wenn so Weinwissen dann auch verloren geht.

00:29:17: Das ist schade, ja.

00:29:18: Sollte irgendwie erhalten bleiben, findest du,

00:29:20: ein Zombie sollte sich verewigen,

00:29:22: sollte schreiben, sollte Bücher, Publikationen

00:29:25: oder ist es gar nicht so seine Kompetenzen,

00:29:27: er sollte eigentlich im Restaurant für die Gäste da bleiben?

00:29:31: Das ist immer so eine Sache von jedem einzeln,

00:29:34: ob er was schreiben möchte.

00:29:37: Aber das finde ich schon eine gute Sache,

00:29:40: was aufzuschreiben.

00:29:42: Für mich persönlich würde es nicht passen,

00:29:45: aber ich arbeite lieber im Restaurant.

00:29:48: Man braucht Zeitfenster dafür

00:29:50: und eigentlich auch die Begabung.

00:29:52: Also das nicht jeder irgendwas,

00:29:54: das ist immer heutzutage auf Instagram,

00:29:56: wenn jeder weiß, was dabei rauskommt.

00:29:59: Das muss nicht unbedingt wertragend sein.

00:30:02: Aber Winzerin wolltest du nie werden, oder?

00:30:04: Oder gab es bei den Wunsch oder den Gedanken oder den Traum?

00:30:07: Nein, das ist nichts.

00:30:09: Die Arbeit im Restaurant macht mir schon unglaublich viel Spaß.

00:30:13: Ich fahre auch sehr gerne zur Arbeit.

00:30:16: Ich meine, es ist nicht um die Ecke.

00:30:18: Das ist nicht gut.

00:30:20: Ich fahre eine Stunde zur Arbeit.

00:30:23: Aber ich fahre da sehr gerne hin.

00:30:26: Ist das schwer mit jemanden zusammenarbeiten,

00:30:30: der so präsent ist, also so Medien oder in Deutschland,

00:30:34: oder ist das eigentlich egal und nichts anderes

00:30:37: als jeder andere Koch?

00:30:40: Du ja zum einen natürlich mit den Menschen zusammenarbeitest,

00:30:43: aber wahrscheinlich mehr von der Erwartungshaltung

00:30:46: der Gäste, von der Anspannung der Gäste.

00:30:49: Die Gäste sind ein bisschen angespannt,

00:30:51: weil sie ja den Star sehen wollen.

00:30:55: Das ist manchmal ein bisschen Konflikt-Situation.

00:31:01: Aber sonst hat ein ganz tolles Verständnis auch für Wein.

00:31:09: Und die Küche, die dir gelebt wird, gefällt mir auch sehr, sehr gut.

00:31:18: Weil es auch eine sehr schmackhafte Küche ist,

00:31:21: die nicht zu kompliziert ist,

00:31:23: wo man sehr gut mit Wein arbeiten kann.

00:31:26: Und das ist ein tolles Zusammenarbeiten mit dem ganzen Team.

00:31:30: Es ist ja auch ohnehin das Team.

00:31:33: Aber es glaub ich, dass da oft Konflikte entstehen können,

00:31:36: wenn halt nicht das, weil er halt viele andere Projekte hat.

00:31:39: Wie viel Zeit verbringt er da?

00:31:41: Oder wie viel Tagen ist er da?

00:31:43: Oder wird so was vorher kommuniziert, wenn ich reserviere?

00:31:45: Wir kennen den Termikalender auch nicht.

00:31:48: Wir können das nicht so beeinflussen.

00:31:51: Wir kommen rein und dann sind wir da.

00:31:54: Aber so beeinflussen, du musst heute Abend da sein.

00:31:58: Das funktioniert nicht so.

00:32:00: Ist es ein Abend anders, wenn er da ist?

00:32:03: Oder ist es eigentlich, weil das Team, das sonst kocht, kocht dann auch?

00:32:06: Ist das egal, ob er da ist oder nicht?

00:32:09: Es ist egal, ja.

00:32:12: Er hält sich dann auch zurück, guckt jetzt was,

00:32:15: das macht er jetzt so und so.

00:32:18: Dann finde ich gut, wie er das macht.

00:32:21: Es muss nicht immer von ihm aus kommen, die Ideen.

00:32:24: Man kann auch mal was verändern,

00:32:27: ohne dass man das groß ankündigen muss.

00:32:31: Er hat ein Weinverständnis,

00:32:34: ist das gut oder hinderlich,

00:32:37: wenn der Koch der Chef Weinverständnis hat,

00:32:40: dann in der Suppe drum rührt?

00:32:43: Ja, es ist gut, manchmal ein bisschen hinderlich.

00:32:46: Weil doch werden bei modernen Weinen vielleicht bestellt werden.

00:32:50: Er hat auch Verständnis für Weine,

00:32:53: die auf dem zweiten oder dritten Schluck schmecken.

00:32:56: Aber er würde nicht auf Weine zu kochen.

00:32:59: Er würde nicht, wenn du mit einem Schellenblatt

00:33:02: mit einem Schellenblatt schaffst,

00:33:05: mit einem Schellenblatt,

00:33:08: wenn du mit einem Schellenblatt kommst,

00:33:11: sagen, dazu könnte ich mir ein Gericht vorstellen,

00:33:14: das kriege ich jetzt.

00:33:17: Ja, das fehlt mir ein bisschen, ja, stimmt.

00:33:20: Das haben wir bei Thomas Bühner öfters gemacht,

00:33:23: weil Wein, Abenden, Wein zwar rießt,

00:33:26: das war auch immer ein besonderes Ereignis.

00:33:29: Wo wir zum Beispiel ein besonderes Thema,

00:33:32: sagen wir mal Portugal, haben wir gehabt,

00:33:35: wir haben das auch zusammen überlegt.

00:33:38: Jetzt ist es so, dass wir auch Weinabende

00:33:41: im Restaurant machen,

00:33:44: wo ich das vorgebe,

00:33:47: was ungefähr zu dem Wein passt.

00:33:50: Und die Küche führt das aus.

00:33:53: Gibt es für dich noch ein Leben ohne Wein?

00:33:56: Nein.

00:33:58: Das ist ein Leben ohne Wein.

00:34:01: Das ist ein Leben ohne Wein.

00:34:04: Nein.

00:34:07: Sobald es kein anderes Element gibt,

00:34:10: was du so intensiv leben könntest,

00:34:13: weil Wein ist da, glaube ich, schon einzigartig.

00:34:16: Ich könnte mir auch vorstellen, Yoga zu machen, zum Beispiel.

00:34:19: Ach, das auch.

00:34:22: Das ist sehr konträr.

00:34:25: Yoga-Ausbildung oder so,

00:34:28: hatte ich auch mal überlegt.

00:34:31: Das ist ja eine komplett andere Richtung.

00:34:34: Man arbeitet natürlich auch mit Menschen zusammen

00:34:37: und hat sehr viel mit Menschen verständnis in Interpretation zu tun.

00:34:40: Nein, aber Wein ist schon mein,

00:34:43: gehört schon manchmal zu meinem Leben.

00:34:46: Gibt es irgendein anderes Getränkelement,

00:34:49: das man mit Wein vergleichen könnte?

00:34:52: Was ist die gleiche Tiefe, was die gleiche Faszination,

00:34:55: was ähnliche Facetten hat?

00:34:58: Aber ansonsten ...

00:35:01: Tee.

00:35:04: Beschäftigt ihr euch mit Themen, Restaurants?

00:35:07: Bittest du es auch aktiv an, oder ist das ...?

00:35:10: Nein, das bieten wir nicht so an.

00:35:13: Aber privat liebst du das?

00:35:16: Gibt es davor, lieben?

00:35:19: Verschiedene haben wir.

00:35:22: Aber das finde ich in Deutschland teilweise auch begrenzt,

00:35:25: was man dort an Vielfalt hält.

00:35:28: Vielleicht habe ich auch nicht einen richtigen Tee-Laden.

00:35:31: In Hotels, das stimmt.

00:35:34: Das ist manchmal schwierig.

00:35:37: Auch Schade, finde ich,

00:35:40: wie gering die Beratung Freude dabei ist.

00:35:43: Meistens sucht jemand die Tee-Karte zusammen.

00:35:46: Wenn Tee bestellt wird, ist er, oh nee, Tee will ich nicht machen.

00:35:49: Und wenn ihr nicht in der Espresso trinkt.

00:35:52: Ja, genau.

00:35:55: Und dann auch von der Art des Services,

00:35:58: wie man das zelebrieren kann.

00:36:01: Das kann und macht kaum noch jemand.

00:36:04: Teilweise Tee ist auch zu alt, die es dort gibt.

00:36:07: Dass die schon seit der Öffnung, also 30 Jahre lang,

00:36:10: in der Dose rumhängen.

00:36:13: Eigentlich komisch.

00:36:16: Wo es eine Gegebenheit ist, wo man als Gastronom

00:36:19: ein Tee kauft, das stimmt.

00:36:22: Wenn man den Einkauf, die kann auch teuer sein.

00:36:25: Aber wenn man so ein Kännchen und die 10 Euro kostet.

00:36:28: Und die 15 Gramm, die da drin hängen,

00:36:31: die war ja nicht unbedingt der.

00:36:34: Das habe ich manchmal nicht vorhin, weil das nicht intensiver war.

00:36:37: Das haben wir in Osnabrück schon gemacht.

00:36:40: Da haben wir schon eine Tee-Karte gehabt.

00:36:43: Das war sehr gut.

00:36:46: Das haben wir nicht persönlich, aber es haben wir zusammen gemacht.

00:36:49: Du machst Bühne zusammen.

00:36:52: Worauf habt ihr da geachtet?

00:36:55: Das waren verschiedene Tees.

00:36:59: Verschiedene Fussflasche oder auch Flugtees.

00:37:02: Und auch so.

00:37:05: Sehr gute Fruchtetees.

00:37:08: Und auch so.

00:37:11: Wir haben schon eine große Auswahl gehabt.

00:37:14: Die mit Sorgfalt ausgesucht.

00:37:17: Wurde es angenommen?

00:37:20: Ja, toll.

00:37:23: Aber das finde ich toll, wenn man sich

00:37:26: einer animiert für den Tee so ein bisschen intensiver

00:37:29: lebt und zelebriert, weil es ein wahnsinnig spannendes Thema ist.

00:37:32: Und eine schöne Geschmackseite.

00:37:35: Das ist eine schöne Geschmackseite.

00:37:38: Gibt es bei euch eine alternative Begleitung?

00:37:41: Alkoholfrei wird immer mehr nachgefragt.

00:37:44: Dann machen wir selber so

00:37:47: Rosmarin Gewürzut.

00:37:50: Was du mit Alkoholfreiem Sekt oder Tonik aufgießen.

00:37:53: Alkoholfreie Weine bin ich nicht so überzeugt von.

00:37:56: Hat zu sparen was probiert, was dich irgendwie interessiert hat?

00:37:59: Ich bin auch nicht begeistert.

00:38:02: Ich habe ja fast ausgeschlossen.

00:38:05: Ich habe schon viel probiert.

00:38:08: Aber so, dass ich es sage,

00:38:11: das hat mich überzeugt, das nicht.

00:38:14: Aber was aus Quitten,

00:38:17: finde ich passend auch zum Essen.

00:38:20: Quitten, Nektar.

00:38:23: Man muss nicht immer alles selber produzieren.

00:38:26: Aber das machen wir auch mit verschiedenen Essenzen.

00:38:29: Das ist eine gute Frage.

00:38:32: Man muss immer immer alles selber produzieren.

00:38:35: Man muss immer immer alles selber produzieren.

00:38:38: Man muss immer immer alles selber produzieren.

00:38:41: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:38:44: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:38:47: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:38:50: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:38:53: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:38:56: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:38:59: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:39:02: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

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00:39:26: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

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00:39:35: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:39:38: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:39:41: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:39:44: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:39:47: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:39:50: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

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00:39:56: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:39:59: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:40:02: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

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00:40:11: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:40:14: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:40:17: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:40:20: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:40:23: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:40:26: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:40:29: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:40:32: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:40:35: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:40:38: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:40:41: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:40:44: Man muss immer immer alles selber konzentrieren.

00:40:47: Man muss es eigentlich anbieten.

00:40:50: Ach, das ist dann eher auf die interessanten Produkte

00:40:53: oder auf die Kombinationsfreude mit der Küche?

00:40:56: Ich versuche schon, dass es auch passt.

00:40:59: Auch alkoholfrei mit dem Essen.

00:41:02: Gab es für dich mal eine Weinspeisenkombination,

00:41:05: die dich nachhaltig beeindruckt hat?

00:41:08: Wo du sagst, das Gericht und der Wein, das ist etwas was ...

00:41:12: Ja, das war ein ...

00:41:15: ... Rosé-Champagne,

00:41:18: der leicht oxidiert war,

00:41:21: mit einem Bluttaube in Kombination.

00:41:25: Also selber essen warst du von einer der Küche?

00:41:28: Das war ... da war ich essen.

00:41:31: Das war eine Veranstaltung von Wövkli Kuh.

00:41:35: Wo es halt alte Jahrgänge gab.

00:41:39: Und da gab es einen Spitz,

00:41:42: ein spezielles Menü dazu gekocht.

00:41:45: Und das ist eine Kombination, da habe ich gedacht.

00:41:48: Ich esse nicht gern Taube.

00:41:51: Ich würde es nicht bestellen im Restaurant.

00:41:54: Aber diese Kombination war richtig gut.

00:41:57: Kein Großordnit.

00:41:59: Wie wurde der Champagner serviert?

00:42:02: Weißt du das noch, in was für einem Glas,

00:42:05: wo der Tempariert serviert?

00:42:07: Der war nicht sehr kalt, das stimmt.

00:42:10: Ja, es war nicht so eine Champagnerflöte,

00:42:13: sondern eher ein Weinglasstil.

00:42:16: Spannend.

00:42:18: Ich stelle mich großartig vor.

00:42:20: Die Reife der Champagne ist eine leichte frische Säure,

00:42:23: mit dem Eisengeflügel von einem Bluttaube.

00:42:26: Großartig.

00:42:28: Wie wichtig sind die Gläser für dich?

00:42:30: Allgemein im Service.

00:42:32: Ist es für dich ein Thema, was lamentar ist?

00:42:35: Okay, letztlich ist nur das Gefäß.

00:42:37: Ich habe es schon im Restaurant zu tun.

00:42:40: Ich habe es schon im Restaurant zu tun.

00:42:43: Ich habe es schon im Restaurant zu tun.

00:42:46: Ich habe es schon im Restaurant zu tun.

00:42:49: Ich habe es schon im Restaurant zu tun.

00:42:52: Ich habe es schon im Restaurant zu tun.

00:42:55: Das sind ja Weltenteilreise.

00:42:58: Das habe ich schon im Restaurant zu tun.

00:43:01: Man kann zum Beispiel einen roten Burgunder servieren.

00:43:04: Das sollte man schon vorher überlegen.

00:43:07: Dass man kleinere Gläser am Anfang nimmt.

00:43:10: Man aufbaut sich auf bauchige Gläser.

00:43:13: Gehst du manchmal auch über Grenzen,

00:43:16: dass du ein Kiant,

00:43:18: der im Weißweinglas serviert?

00:43:21: Wenn das Wett z.B. reiferrot meint,

00:43:24: dann kann ich ihn auch in einem schmaleren Glas servieren.

00:43:27: Und ihm das letzte Leben noch in seinen Locken.

00:43:30: Das passt dann aber auch.

00:43:33: Total.

00:43:35: Ich finde es interessant,

00:43:37: auch in dieser Sensibilität,

00:43:39: die wir uns ja an trainiert haben,

00:43:42: das auszukosten,

00:43:44: um den Gast ein neues Erlebnis zu geben und zu verleihen.

00:43:47: Große Gläser sind dann oft zu viel für ein Wein.

00:43:50: Hast du da bestimmte Marken, die du präferierst?

00:43:53: Oder ist die Form wichtig?

00:43:56: Gibt es da Lieblinge?

00:43:59: Ich mag die Zeitung, die ich sehr gerne.

00:44:02: Weil die so dünn sind.

00:44:05: Und einfach für mich

00:44:09: ein Bein perfekt zeigt.

00:44:12: Aber ich habe auch andere Gläser schon von Riedel gehabt,

00:44:15: die ich auch von ...

00:44:18: von "Tweezle the first" z.B.

00:44:21: Das fand ich auch so ein toller Weingleser.

00:44:24: Du magst aber schon lieber Mundgeblasengläser?

00:44:27: Ja, auf jeden Fall.

00:44:29: Ich finde, das ist auch ein Restaurant,

00:44:31: da arbeiten wir mit.

00:44:33: Das finde ich schon wichtig.

00:44:36: Er hört sich, wenn du im Restaurant bist

00:44:39: und eine minderwertige Glas auswahlst.

00:44:42: Das ist schon ...

00:44:45: manchmal wäre es schade für den Wein.

00:44:48: Ich finde, dass der Wein sich ...

00:44:51: wie ein schöner Körper am Kartoffelsack.

00:44:54: Da würde ich lieber die Weingleser mitnehmen.

00:44:57: * Schrei *

00:44:59: Ich weiß, das klingt komisch, aber ihr könnt es nachvollziehen.

00:45:14: Portwein ist eigentlich kein gewöhnlicher Wein.

00:45:17: Er ist, und das ist ein bisschen Bildsprach,

00:45:19: aber ich finde, damit kann man es ganz gut darstellen,

00:45:21: ein Abenteuer in jeder Flasche.

00:45:23: Und wenn es einen Helden in dieser Welt,

00:45:26: der Abenteuer gibt, dann ist es Ramos Pinto.

00:45:29: Und um das ein bisschen besser zu verstehen,

00:45:31: würde ich so exemplarisch den 10-jährigen Torniport nehmen.

00:45:34: Warum den 10-jährigen?

00:45:36: Ich finde, dieser Portwein ist nicht nur ein Getränk.

00:45:38: Es ist eigentlich eine Legende, es ist ein Meisterwerk,

00:45:41: es ist die Seele des Dorotals in jede einzelnen Tropfen eingefangen.

00:45:44: Aber um das greifen zu können,

00:45:46: muss man eigentlich die Geschichte verstehen.

00:45:48: Und um diese Geschichte zu erzählen,

00:45:50: muss mir weit zurückgehen, bis ins Jahr 1880.

00:45:54: Als ein visionärer Mann namens Adriano Ramos Pinto,

00:45:57: sein Portweinhausgründete.

00:45:59: Damals konnte eigentlich noch niemand ahnen,

00:46:01: dass sie damit den Grundstein für,

00:46:03: einen der, ich denke, faszinierendsten Erfolgsgeschichten

00:46:06: des gesamten Dorotals legte.

00:46:08: Es war, das klingt immer so theatralisch,

00:46:10: aber es war die Geburt einer Legende.

00:46:12: Denn Adriano Ramos Pinto war kein gewöhnlicher Winzer.

00:46:15: Er war ein Pionier, er war ein Geschichtenerzähler

00:46:18: und er verstand die Kunst des Portweins

00:46:21: und lebte das mit einer Leidenschaft,

00:46:23: was heute in diesem Hause spürbar ist.

00:46:25: Als er sein Weingut gründete, hatte er eine Vision.

00:46:28: Und zwar sollte für ihn Portweinha nicht einfach nur ein Produkt sein.

00:46:32: Er wollte schlichtweg, dass man das Land,

00:46:34: dass man die Menschen und dass man die Traditionen spürt

00:46:37: in jedem einzelnen Glas.

00:46:39: Und man hat das Gefühl,

00:46:41: wenn man diesen zehnjährigen Torny aus dem Hause Ramos Pinto

00:46:44: 145 Jahre später im Glas hat, als hätte er es geschafft.

00:46:49: Nein, er hat es geschafft.

00:46:51: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:46:53: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:46:55: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:46:57: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:46:59: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:01: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:03: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:05: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

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00:47:09: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:11: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:13: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:15: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:17: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:19: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:21: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:23: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:25: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:27: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:29: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:31: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:33: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:35: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:37: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:39: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:41: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:43: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:45: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:47: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:49: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:51: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:53: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:55: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:57: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:47:59: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:48:01: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:48:03: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:48:05: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:48:07: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:48:09: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:48:11: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:48:13: Und das ist der Gedanke des Tornipots.

00:48:15: Nothen und Struktur gegebenen Tanine bei.

00:48:18: Während wiederum der Touriga Franka für würzige Komplexität sorgt.

00:48:22: Die Tintaruris verleiht der Kywe Kraft und Körper, ergänzt durch die saftige Fruchtigkeit der Tintarbarocker

00:48:28: und die elegante Finesse des Tintarcao.

00:48:31: Und das alles zusammen bildet ein Orchester von Aromen,

00:48:35: das unter der Leitung des Kellermeisters Georges Rossas zu einem richtig harmonischen Meisterwerk wird.

00:48:42: Ja und ich mag solche Bildsprache, weil genau damit kann man darstellen, wie es sich eigentlich verhält.

00:48:47: Der Kellermeister ist dafür verantwortlich, wer welche Tonalität bespielt.

00:48:52: Und das kann Georges Rossas von Ramos Pinto absolut perfekt, mit fast sagen wie kein anderer.

00:48:58: Denn das was Ramos Pinto und da explizit unser 10-jähriger Torny von seinen Mitbewerbern abhebt,

00:49:05: ist definitiv die außergewöhnliche Präzision in der Assemblage.

00:49:08: Und Georges Rossas, seit vier Generationen sind die dort Kellermeisters, ist Wahnsinn.

00:49:13: Und so sagt er, wir verstehen uns nicht nur als Bewahrer einer großen Tradition, sondern als Interpretenden des Terroirs.

00:49:19: Jedes Fass in unserem Keller erzählt eine eigene Geschichte.

00:49:23: Und unsere Aufgabe wiederum ist es diese Geschichten zu einem harmonischen Gesamtkunstwerk zu komponieren.

00:49:29: Und das finde ich machen die verdammt gut.

00:49:31: Ich habe den ganzen technischen Teil mit 6-9 Volumen prozent vergoren,

00:49:34: damit Wein-Distillat aufgespritet, einfach mal weggelassen weil das ja jeder von uns in der Grundschule hatte.

00:49:38: Und da fand ich zum Beispiel viel wichtiger, die Verkostungsnotizen von Master of Wine, Sarah Jane Evans,

00:49:45: euch nahezubringen, also auch nicht meine, weil ich bin natürlich überzeugt.

00:49:48: Aber Sarah schreibt, der Ramos Pinto, Torny 10 Years, ist wie eine perfekt orchestrierte Symphonie.

00:49:55: Ich mag ja orchestrierte Symphonie, eine tolle Bezeichnung.

00:49:58: Im Auftakt brillante Noten von Orangensesten und Mandeln, gefolgt von einem vierschichtigen Hauptthema

00:50:05: aus Feigen, Walnüssen und Karamell oder legt mit subtilen Anklängen von Vanille geröstetem Kaffee.

00:50:11: Und wenn man sich das vorstellt, man hat auf der einen Seite diese leichte Gelbfruchtigkeit durch die Orangensesten,

00:50:15: man hat das Nussige, man hat diese Kaffeearum, herrlich.

00:50:18: Allein das zu lesen macht Appetit.

00:50:20: Und ich finde verschiedene Worte wie Authentizität zum Beispiel, klingen immer wie Marketing-Schlagworte.

00:50:25: Aber wenn man den Portwain im Glas hat, hat man genau dieses Gefühl.

00:50:28: Und somit finde ich, dass dieser 10-jährige Ramos Pinto ist nicht nur ein Wein,

00:50:33: sondern ein zeugnis-portugiesischer Weinkultur ist, welch so was einfach nur in Portugal gibt.

00:50:38: Vielen lieben Dank dafür.

00:50:40: Natürlich auch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur,

00:50:43: weil wir ohne den Wein hier nicht in Deutschland verfügbar hätten,

00:50:46: dem Handelshaus Schlumberger.

00:50:49: Wie stehst du dazu, wenn jemand seine Weine mitbringt?

00:51:01: Haben wir auch schon gemacht.

00:51:03: Ich finde es manchmal auch gar nicht so...

00:51:08: Bevor man sich ärgert an dem Abend, dass die Weinkarte einfach nicht das hergibt, was man selber möchte,

00:51:14: oder bevor man irgendwie auch den Kollegen dann überstrapaziert,

00:51:19: spricht nichts ergeben, wenn nicht gerade der gleiche Wein auf der Karte ist oder, oder, oder,

00:51:23: die eigene Weine mitzubringen und dann halt den Serviceaufwand einfach zu entlohnen.

00:51:27: Ja, finde ich nicht schlimm, ne?

00:51:29: Wenn das jetzt bei uns einem Restaurant einer macht, ja, finde ich, ist okay, also würde ich machen.

00:51:35: Was kostet das bei euch ein Korkgeld?

00:51:37: Haben wir keine feste Marke. Das müssen wir mal abhängiger machen.

00:51:41: Ist aber auch von der Wertigkeit des Weines abhängig, wo man sagt...

00:51:44: Aber so oft wird das nicht gemacht. So oft habe ich das nicht erlebt.

00:51:47: Wir haben öfters schon Weine mitgenommen in Restaurants.

00:51:50: Was empfiehlst du da als angemessenen, kommt man aufs Restaurant auch drauf an,

00:51:55: aber so, wo ärgerst du dich, wo du sagst, wenn da 800 Euro pro Kork, also pro Wein oder...

00:52:01: Also so viel, wir haben fast kaum was bezahlt, weil wir...

00:52:06: Man, nicht warum, aber wir haben mal 10 Euro bezahlt.

00:52:11: Wir haben nie viel Geld bezahlt.

00:52:14: Man kann ja auch mit dem Besitzer, mit dem Zombie teilen,

00:52:17: dass ihr in den Gläschen mitgenießt oder, oder, oder...

00:52:20: Das sind da jetzt keine Sterne, also schon mal 'nem Sternerestaurant das auch gemacht.

00:52:24: Aber das sind dann mehr so einfache Restaurants.

00:52:28: Nur das gefragt haben, dürfen wir ein Wein mitbringen.

00:52:31: Ja. Ich finde das manchmal gar nicht verkehrt und die Situation untermalend.

00:52:37: Weil das ist auch für uns ein schönerer Abend.

00:52:40: Ja.

00:52:41: Dann gehen wir da noch lieber hin in dieses Restaurant oder die Bar oder was das ist.

00:52:47: Eigentlich eine win-win-situation.

00:52:49: Wenn man nicht eben das Gefühl hat, dass der andere einen Vorteil versucht da heraus,

00:52:53: also im wirtschaftlichen und als Abstilist zu erschaffen.

00:52:55: Nee, das haben wir nicht erlebt.

00:52:56: Sagt sein Graubuch und einem Liter bring ich selber mit.

00:52:59: Was trinkt ihr dann am liebsten?

00:53:03: Also gibt es da bestimmte, dass ihr...

00:53:05: Ich glaube, Laura Bourjoulet, so die Richtung ist, oder?

00:53:08: Ja, Bourjoulet trinken wir sehr gerne, haben wir auch 'ne schöne Auswahl zu Hause uns hingelegt.

00:53:15: Aber wir trinken auch gerne Roneweine.

00:53:20: Rote, drittliche Roneweine.

00:53:22: Wir trinken gerne Spanier.

00:53:24: Auch mal so diese neuen Wein, also aus der Madrid-Gegend.

00:53:30: Oder Burgunda Chardonnay.

00:53:36: Rote Burgunda, aber auch deutsche Burgunda, spät Burgunda.

00:53:41: Wir mögen wir sehr gerne.

00:53:43: Ich finde es bei der Rone unfassbar interessant, dass sie nie diesen übermäßigen Hype erlebt haben,

00:53:52: wie teilweise Burguda begründet.

00:53:54: Weiß ich noch, ob das noch kommt.

00:53:56: Aber in der Relation zu vielen oder fast allen anderen Regionen in Frankreich,

00:54:01: sind die teilweise wirklich noch relativ günstig, wenn wir nicht gerade Schadurier hast,

00:54:05: oder keine Ahnung, welche wirklich die Benchmark-Sachen oder die Grüsse von der Galle oder sonstiges.

00:54:10: Das ist richtig.

00:54:11: Das ist ein toller Essensbegleiter, auf jeden Fall.

00:54:14: Großartig.

00:54:15: Großartig.

00:54:16: Der Nachteil ist nur, dass die so hoch im Alkohol geworden sind.

00:54:19: Weil wenn ich in die nördliche Rone gehe, habe ich teilweise noch 13,5, 12,5, also noch moderate Alkoholgradation.

00:54:28: In der nördlichen Rone, sei es ein Emitage oder ein großer Emitage, ist schon so selbst.

00:54:34: Ja, das sind auch spannende Weine.

00:54:39: Es gibt teilweise im unteren, mittleren, zweistelligen Bereich, wo ich großartige, langlebige Qualitäten habe,

00:54:42: die eigentlich ein totales Schnäppchen sind für das, was man dort an Qualität bekommt,

00:54:47: oder dann natürlich ein bisschen Hochgradigem Alkohol im Schattennörfbereich,

00:54:51: weil die 30, 40, 50 Jahre reifen können,

00:54:54: und die ich auch im mittleren, unteren, zweistelligen Bereich kaufen kann.

00:55:00: Und erstaunliche Preisleistungsrelationen habe.

00:55:03: Ja, das ist richtig.

00:55:05: Da trinken die auch viel zu früh die Weine.

00:55:07: Find ich auch.

00:55:08: Also, dass man dieses potenzielles Reifenpotential oftmals gar nicht ausschöpft, was die Weine bieten.

00:55:13: Nichts über Rotwein, auch bei Weißwein.

00:55:16: Füllig unterschätzt, finde ich auch.

00:55:18: Also, Weißweine, weiße Schattennöff gibt es?

00:55:21: Weiße Schattennöff, ja.

00:55:24: Reif weiß ich gar nicht, ob ich sie schon mal betrunken habe.

00:55:27: Aber ich denke auch an andere Weine, zum Beispiel an Südtirolerweine.

00:55:32: An Silvaner und Kerner, zum Beispiel.

00:55:35: Teilweise 20 Jahre alt waren und top in Form.

00:55:38: Hab ich, glaube ich, noch nie auf einer Weinkarte gesehen.

00:55:42: Ein gereiften Südtirolerwein.

00:55:44: Ich hatte einen Kerner aus 2005.

00:55:48: Und Prepositus.

00:55:52: Und das war ein frischer Wein, das glaubt man gar nicht.

00:55:55: Du hast ja neulich geblieben.

00:55:56: Es ist jetzt ein paar Jahre her erst.

00:55:57: Ja.

00:55:58: Kann ich mir sehr gut vorstellen,

00:56:00: dass ich den auch nicht gereifte, nur in Jugendlichen Jahren.

00:56:03: Da hatte ich jetzt ...

00:56:04: Haben den jetzt jung gekauft und dann ist es wie ein Zominoblow.

00:56:07: Ja.

00:56:08: Und verliert die Sonne-Typizität damit der Reife und wird ...

00:56:12: Ja, also, man hat der Reife viel, viel besser gefallen als jung.

00:56:16: Interessant.

00:56:18: Ist das ne Aufgabe vom Restaurant auch, die Weiner Reif anzubieten?

00:56:25: Find ich auch gut, weil man die Gäste damit auch überraschen kann.

00:56:30: Weil wenn es sind 10 Jahre, 20 Jahre alter Weißwein,

00:56:34: die denken ja auch immer, dass Weißweine nicht lagern können.

00:56:38: Und dann so ein schön gereiften Wein zu haben,

00:56:44: das finden die Gäste auch richtig toll.

00:56:48: Es ist ne Besonderheit.

00:56:50: Ich glaube, das wird auch nicht so oft angeboten.

00:56:53: Ist auch ein Lehrstück für die Gäste.

00:56:55: Also, die wenigsten trinken oder genießen ja Reife.

00:56:58: Oft werden die Weine sehr jung serviert.

00:57:00: 99 Prozent aller Weine werden im ersten Jahr getrunken.

00:57:03: Find ich gravierend.

00:57:05: Also, dass Weine eigentlich ihr Potential niemals ausschöpfen können

00:57:08: oder ausspielen können.

00:57:10: Da muss man natürlich auch den Zeitpunkt abpassen,

00:57:13: nicht, dass es dazu reif ist.

00:57:15: Aber das kann natürlich auch schon mal passieren.

00:57:17: Aber das sind keine großen Mengen.

00:57:19: Was manchmal auch eine Messenssache ist.

00:57:21: Oder was ich oft erlebt habe,

00:57:23: wir haben extrem viel mit Reifenweinen gearbeitet.

00:57:26: Auch in verschiedenen Qualitätsgradationen.

00:57:28: Also, nicht nur die hochklassigen Qualitäten.

00:57:31: Dass man zu schnell urteilt.

00:57:33: Also, wenn man den Wein aufmacht,

00:57:35: was man den sofort beurteilt und sagt,

00:57:37: der ist jetzt schon durch, der hat die Zeit schon gehabt.

00:57:40: Aber so ein Wein war ja ganz lange allein.

00:57:42: Wenn man selber ganz lange allein ist,

00:57:44: dann kommt dann irgendwie mit einer Gesellschaft.

00:57:46: Braucht man ja auch mal eine gewisse Zeit, bis man warm wird.

00:57:49: Und so braucht der Wein auch was mehr.

00:57:51: Der war ja verschlossen die ganzen Jahre.

00:57:53: Da muss eigentlich ein bisschen Luft bekommen.

00:57:55: Man muss sich langsam daran gewöhnen,

00:57:57: muss langsam aufblühen, muss seinen Feinheiten,

00:57:59: dann wieder auch seinen Glanz herausputzen.

00:58:01: Und die Zeit gibt man ihm ganz selten.

00:58:03: Das ist richtig, ja.

00:58:05: Man macht es aufprobiert und kategorisiert.

00:58:08: Und viele Vergessenz auch finde ich,

00:58:10: dass der Wein oft dann nachbewertet werden sollte.

00:58:13: Also, dass man auch mal nach 10 Minuten,

00:58:15: nach einer halben Stunde nochmal einricht.

00:58:17: Und guckt, was passiert denn da eigentlich?

00:58:19: Oder man muss halt bei einem sehr, sehr reifen Wein

00:58:24: auch ein Gericht haben, das zu passt.

00:58:28: Das kann eine schöne Kombination sein.

00:58:31: Zu einem leicht oxidativen Wein.

00:58:34: Und dann ist passend Gericht.

00:58:36: Da muss man wirklich passend haben.

00:58:39: Das muss die Küche dann wissen.

00:58:41: Man hat selber seinen Feingefühl,

00:58:43: dass man auch die Speise dazu empfiehlt.

00:58:46: Oder wir haben halt nur Käse.

00:58:49: Das war ein Paradestück.

00:58:51: Also, das Reife, Wein und Käse ist eine Offenbarung.

00:58:54: Das ist großartig, ja.

00:58:56: Gab es für dich mal ein Erlebnis, wo du sagst,

00:58:58: es war großartig oder katastrophal, sommer selber.

00:59:02: Was du selber erlebt hast oder durchlebt hast

00:59:05: oder gesehen hast oder ...

00:59:07: Du sagst bitte so was nicht.

00:59:09: Also, gar nicht um irgendwas oder wen oder sich selber zu blämen,

00:59:12: sondern einfach zu sagen,

00:59:14: es ist gar nicht so schlimm, wenn das passiert.

00:59:17: Wenn sich jemand Cola in Rothein kippt oder so,

00:59:20: ja, da guck ich weg, ich meine.

00:59:22: Ich hab das noch nie erlebt.

00:59:24: Ich hab's nie gesehen, dass jemand ...

00:59:26: Oder wenn jemand sich Wasser in sein Wein kippt.

00:59:30: Ja, gut, dann guck ich auch weg.

00:59:32: Das hat mich vielleicht mal geärgert,

00:59:34: ja, aber was soll ich machen?

00:59:36: So Sachen.

00:59:38: Aber sonst ist mir ja nichts passiert,

00:59:41: was ich gesagt habe.

00:59:43: Ja, aber man braucht ein bisschen Abstand,

00:59:45: man muss einfach über den Dingen stehen.

00:59:47: Hat es zum Beispiel ein Vorbild,

00:59:49: als sich jemand, der dich geprägt hat?

00:59:51: Vorbild ...

00:59:55: von Christina Fisher immer ganz toll.

00:59:57: Die saubern mal gut erklären können, ne?

01:00:00: Also, sie war auch nie ...

01:00:02: Ach so eine Person, die zum Lebenswert ist.

01:00:05: Nach wie vor?

01:00:07: Also, seitdem ich sie kennengelernt hab,

01:00:09: also ich hab sie, glaub ich, 99 ...

01:00:12: als 2000 kennengelernt und ...

01:00:14: bis ... jedes Mal, wenn ich sie sehe, immer ...

01:00:17: gleiche Lebendigkeit ...

01:00:19: Die kann auch immer sehr schön erklären.

01:00:21: Hm?

01:00:23: Ja.

01:00:25: Ich find bei ihr toll, dass obwohl sie ...

01:00:28: mehr oder weniger immer dieses Thema hat,

01:00:30: Wein und Speisen,

01:00:32: es ist nie langweilig, es ist auch niemals das Doppelte,

01:00:34: es ist nie immer das Gleiche, was sie erklärt,

01:00:36: sondern auch wenn sie ...

01:00:39: Mineralität und Viskosität miteinander kombiniert

01:00:42: und erklärt und das in Kombination mit Speisen ...

01:00:45: Es klingt immer anders, und das kann weniger.

01:00:48: Ja, das klingt total spannend.

01:00:50: Ja.

01:00:52: Man kann von hier immer, egal, ob welchen Stand man ist,

01:00:54: ob man angefangen hat damit,

01:00:56: oder ob man schon total freaky dabei ist,

01:00:58: immer was lernen und immer was mitnehmen, finde ich.

01:01:00: Natürlich auch, ja.

01:01:02: Richtig, richtig großartig.

01:01:04: Und man tagt mit ihr, sind auch zu ihr

01:01:06: und weinen proben,

01:01:08: geben regelmäßig.

01:01:10: Als du ein berufliches Zieg kennt,

01:01:12: wo du gesehen hast,

01:01:14: auch der oder die sich entwickelt haben,

01:01:16: es ist großartig.

01:01:18: Ich hatte nicht so Komi's oder so.

01:01:21: Ich hab meistens alleine gearbeitet,

01:01:23: mit anderen Servicemitarbeitern zusammen.

01:01:26: Hm.

01:01:28: Ist das, ist man ...

01:01:30: da ...

01:01:32: mit mehr oder weniger Verantwortung behaftet,

01:01:35: wenn man alleine ist?

01:01:37: Ja, mit gerne alleine.

01:01:39: Was hast du dir alles auf den eigenen Schultern?

01:01:42: Auf der anderen Seite muss man jemanden anderen immer prägen

01:01:45: oder begleiten oder sonstiges.

01:01:47: Ich weiß nicht, was da angenehmer oder weniger angenehm ist.

01:01:50: Ja.

01:01:52: Weil es ist ja schon viel Arbeit.

01:01:54: Sehr viel Arbeit manchmal, ja, genau.

01:01:56: Ja, man muss sich auch jemanden schon

01:01:59: als Hilfe holen, das ist klar.

01:02:01: Aber ...

01:02:03: wenn man selber alleine arbeitet,

01:02:05: kann man ein bisschen mehr Vielfalt

01:02:07: im Wein machen.

01:02:09: Bei der Weinbegleitung zum Beispiel.

01:02:11: Dann muss man nicht an jedem Tisch das Gleiche machen.

01:02:14: Wenn man jemanden hat, der einem hilft,

01:02:16: muss man ja vorher absprechen.

01:02:18: So kann man das individueller machen.

01:02:20: Ja, individueller, flexibler, stimmt.

01:02:22: Ja, genau. Richtig.

01:02:24: Ja, genau.

01:02:26: Richtig, das finde ich wichtig.

01:02:28: Wie sieht bei dir ein typischer Arbeitstag aus?

01:02:31: Es ist ja, glaube ich, kaum, dass man reingeht.

01:02:34: Kurz, der Star ist,

01:02:36: der an zweitischen Wein empfiehlt

01:02:38: und dann nach Hause Wein trinken geht.

01:02:40: Sonst hat er meistens viele andere Aufgaben,

01:02:42: die viele, glaube ich, gar nicht so auf dem Schirm haben, oder?

01:02:45: Ja, ich fahr zur Arbeit,

01:02:47: fülle meine Sachen auf,

01:02:49: meine Weine auf,

01:02:51: schau, was reserviert ist.

01:02:53: Guck, was die für Besonderheiten haben manchmal.

01:02:56: Wenn die jetzt vegetarisch sind oder so.

01:02:58: Überleg ich, was ich zu denen empfehlen könnte.

01:03:01: Viele Vegetarier mittlerweile auch die reservieren.

01:03:04: Und dann mache ich mal eine Gläser.

01:03:07: Und gibt es so andere Arbeiten, die noch dazukommen.

01:03:11: Und dann habe ich noch eine andere Arbeit,

01:03:14: die ich noch nicht mehr habe.

01:03:16: Ich habe noch eine andere Arbeit,

01:03:18: die ich noch nicht mehr habe.

01:03:20: Und dann gibt es so andere Arbeiten, die noch dazukommen.

01:03:23: Gäste anrufen,

01:03:26: Menükarten machen,

01:03:29: Abbrech noch machen.

01:03:32: Genau, und dann irgendwann

01:03:34: Service, 18 Uhr fangen wir schon an.

01:03:36: Wann suchst du die Weinpfadikate aus?

01:03:39: Also läuft das dann doch in der Freizeit,

01:03:41: dass du umherfährst und die Weine einsammelst?

01:03:44: Ja, eher nach Freizeit, ja.

01:03:46: Oder ist das Katalogarbeit, wo du einmal die Woche

01:03:49: am Tisch sitzt und sagst, die 15 Händler

01:03:52: muss ich noch mal bearbeiten und muss da die Weine aussuchen?

01:03:55: Oder ist das was sowieso da ist, wird ergänzt?

01:03:58: Bei Weintouren, bei den Reisen

01:04:02: kommen so Ideen, die man gerne einsetzen möchte.

01:04:07: Die Weine, die man gerne hätte.

01:04:10: Oder auch mit Händlern,

01:04:12: wo man schon lange zusammenarbeitet,

01:04:15: dass man sich da mal trifft

01:04:17: und die einem eine Empfehlung machen.

01:04:19: Zum Beispiel habe ich auch volles Vertrauen

01:04:22: zu einigen Weinhändlern, die wirklich

01:04:24: ein tolles Angebot haben.

01:04:27: Und natürlich auch mal in den Urlaubsregionen,

01:04:30: wo wir sind.

01:04:32: Dass man auch mal Weine findet, die

01:04:35: weniger bekannt sind.

01:04:38: Es ist bei neuen Wein eher,

01:04:42: dass du die Gäste siehst, die das trinken könnten.

01:04:45: Das ist das, was du sagst,

01:04:47: Herr Schmidt, Frau Müller, Herr Heinrich,

01:04:50: oder wie auch immer,

01:04:52: dass du die Küche verschiedene Gerichte vor Augen hast.

01:04:55: Oder ist es der Wein selber,

01:04:57: dass der dich begeistert?

01:04:59: Oder ist es die Komplettheit in der Karte,

01:05:02: dass du sagst, wir brauchen mal wieder,

01:05:04: wir brauchen mal wieder Spanien.

01:05:07: Das spielt alles mit, das stimmt.

01:05:10: Ich denke auch manchmal schon, wenn ich ein Wein probiere,

01:05:13: dass das für die und die Gäste sein.

01:05:16: Aber ich habe natürlich auch eine große Weinkarte,

01:05:19: die gepflegt werden muss.

01:05:22: Wo ich denke, ja, das und das

01:05:25: könnte ich noch aufnehmen.

01:05:27: Das ist so eine Sache, das wird es vielleicht nicht getrunken,

01:05:30: aber es ist sehr schön für die Karte.

01:05:33: Und dann denke ich natürlich,

01:05:36: auch wenn ich Wein probiere, die könnten perfekt zu unsern

01:05:39: vegetarischen Gang passen.

01:05:42: Es gibt ja immer mehrere Möglichkeiten,

01:05:45: irgendein Wein ganz speziell zu finden, der zu passen.

01:05:48: Es gibt auch andere Möglichkeiten, die auch passen würden,

01:05:51: finde ich immer.

01:05:54: Da bin ich schon, gucke ich schon,

01:05:57: dass es auch beim Essen sehr gut harmoniert.

01:06:00: Ist der Preisausschlaggebend?

01:06:03: Ja.

01:06:05: Gibt es für dich da Grenzen?

01:06:07: Also wo du sagst, ich würde grundsätzlich keinen Wein

01:06:10: über 18.950.

01:06:13: Also es gibt auch gute Weine in Rhein-Hessen,

01:06:16: die unter 4 Euro kosten.

01:06:19: Und das muss man sagen, das sind wirklich richtig gute Weine.

01:06:22: Das ist jetzt

01:06:25: weniger ein Riesling,

01:06:28: das nicht unbedingt,

01:06:31: aber das sind Weine, die mir wirklich gut verkaufen können.

01:06:34: Das würde ich jetzt nicht,

01:06:37: das gibt es zu Regionen, wo man wirklich noch gute, günstige Weine bekommt.

01:06:40: Und Rhein-Hessen ist da so eine Region,

01:06:43: die vielleicht auch unterschätzt ist.

01:06:46: Ja, manchmal auch einfach,

01:06:49: oder in Regionen, wo Weine einfacher zu produzieren sind,

01:06:52: weil die klimatischen Bedingungen das anders hergeben,

01:06:55: wenn man in anderer Aufwand leben muss,

01:06:58: wie teilweise in Südeuropa.

01:07:01: Oder diese Süßweine werden auch bei uns,

01:07:04: also Glasweise sehr viel trinken.

01:07:07: Auch gründlich weisen, die es hier geben.

01:07:10: Und zum Dessert oder auch zum Fisch.

01:07:13: Zum Leber zum Beispiel.

01:07:16: Da mache ich klassisch einen Sotern meistens.

01:07:19: Das passt einfach ganz toll.

01:07:22: Was ich schön finde, weil so etwas kaum noch geliebt wird, die Klassik,

01:07:25: viele sind dann irgendwie,

01:07:28: da muss man das aus der Ecke rausgezottelt.

01:07:31: Ganz selten zu probieren.

01:07:34: Ja, das stimmt.

01:07:37: Das schätzen die Gäste auch, wenn ich einen klassischen Sotern mache.

01:07:40: Das ist was.

01:07:43: Das ist teuer.

01:07:46: Das steht für Qualität.

01:07:49: Das kennen auch viele, das benötigt mich.

01:07:52: Und zwar nach der Sicht.

01:07:55: Ich finde es manchmal bedauerlich,

01:07:58: dass man die Begründung von gewissen Namen,

01:08:01: sei es von Regionen, sei es Winzer, umgehen.

01:08:04: Weil die halt auch zu bekannt sind manchmal.

01:08:07: Und die haben aber eine gewisse Begründung darin,

01:08:10: dass sie so bekannt sind.

01:08:13: Und manchmal auch eine gewisse Erfahrung letztlich in ihrem Tunen

01:08:16: und schaffen, was andere einfach nicht haben.

01:08:19: Und von dem her sollte man,

01:08:22: vielleicht auch die Aufgabe von Weinmenü,

01:08:25: die es nicht mehr auslebt.

01:08:28: Man muss ja auch preislicht ein bisschen gucken.

01:08:31: Dass man das so ein bisschen preislicht gestaltet,

01:08:34: dass es passt.

01:08:54: Zwischen Orange und dem atemberaubenden Dorn,

01:08:57: Tellen, dem Montenay explodiert gerade die Weinzene.

01:09:00: Was da los ist?

01:09:03: Seit 1990 mischt Wackerad die südliche Rohn komplett auf.

01:09:06: Von der Standardkortironnummer zum absoluten Krüüberflieger.

01:09:09: 1300 Hektar.

01:09:12: Pure Weinmagie.

01:09:15: Und das Beste, die Winzer wissen genau, was moderne Weinfriks wollen.

01:09:18: Sie bleiben aber dabei kompromisslos authentisch.

01:09:21: Die Geologie ist unglaublich.

01:09:24: Im Norden diese unfassbaren Kalksteininformationen von den Dorn-Tell.

01:09:27: Im Süden dieser fantastischen Mix aus rotem Ton

01:09:30: und diesen legendären Flussstein, den Galerule,

01:09:33: in der Mitte mehr getrifft auf sandigen Lehmen.

01:09:36: Und das ist die absolute Champions League der Bodenarten.

01:09:39: Und die Reben gehen total darin auf.

01:09:42: Das Wetter hier regiert ihr misstral.

01:09:45: Der absolute Superstar unter dem Winden.

01:09:48: Dieser fegt 150 Tage im Jahr.

01:09:51: Alles blitzsauber und hält die Reben fit wie Spitzenathleten.

01:09:54: Die Dorn-Tell sind dabei der perfekte Bodyguard der Region.

01:09:57: Halt ne Wind genau richtig in Schach.

01:10:00: Das große Plus? 2800 Sonnenstunden.

01:10:03: Das ist wie ein endloser Sommermarathon für die Trauben.

01:10:06: Die Ansage ist klar, mindestens 50% Grenage müssen rein.

01:10:09: Das ist der absolute Superstar der Region.

01:10:12: Und natürlich sind Zürichs, die die

01:10:16: unverzichtbaren Powerpakete im Team.

01:10:19: Das wirklich absolut genialste Maximal.

01:10:22: 36 Hektoliter pro Hektar.

01:10:25: Herr, da geht es kaum.

01:10:27: Ich meine, das ist woanders Kronkrün-Niveau.

01:10:30: Und Maschinenlese? Absolut nicht.

01:10:33: Hier zählt pure Handarbeit.

01:10:35: Nicht wenige behaupten, dass Schatten auf die Papp und Gion das einpacken können.

01:10:38: Vacherat zaubert die Weine, die die ultimative Balance

01:10:41: zwischen Power und Finesteln legen.

01:10:43: Die Tanninesen messen scharf.

01:10:45: Und diese mineralische Not ist wie ein Überraschungseffekt, den niemand kommen sah.

01:10:49: 8-12 Jahre können diese Powerpakete spielen dreifen,

01:10:52: wenn nicht sogar 15, 20, 30 Jahre.

01:10:55: Und bei ehrlich, eigentlich machen sie schon ein Jugendspaß.

01:10:58: Und das wirklich allerbeste dabei ist, man zahlt kein halbes Vermögen

01:11:01: wie die Nachbarappellation.

01:11:03: Für diese Qualität sind das einfach Schnäppchen.

01:11:05: Ist wie ein Luxusticket zum Normaltarif.

01:11:07: Und viele sagen, das ist kein Wein, das ist die absolute Zukunft

01:11:10: der südlichen Rohn in Flaschenform.

01:11:12: Wer jetzt nicht zuschlägt, wird sich in einigen Jahren mächtig ärgern.

01:11:15: Darauf könnt ihr wetten.

01:11:17: In den sanften Hügeln der südlichen Rohn, dort wo der Mistral die Reben

01:11:20: wie ein unsichtbarer Gärtner pflegt, entfaltet sich eine Geschichte,

01:11:24: die von Tradition, Handwerkskunst

01:11:27: und von der unermüdlichen Suche der Vollkommenheit erzählt.

01:11:30: Der Delas Vacherat, domendische Nähe 2022, ist mehr als nur ein Wein.

01:11:35: Er ist das Ergebnis einer fast 200-jährigen Reise, die 1853 mit der Gründung

01:11:41: von Delas Frey begann und sich heute in jedem Tropfen

01:11:45: dieser bemerkenswerten Küwe widerspiegelt.

01:11:48: Das Erbe einer Winzerdynastie.

01:11:50: Die Geschichte von Delas Frey ist so tief verwurzelt in der Tradition des Rhônetals.

01:11:55: Was Philipp Delas und Charles Audibére vor fast 200 Jahren

01:11:59: als bescheidenes Familienunternehmen Toran Syromf gründeten,

01:12:03: entwickelte sich zu einer der renommiertesten Weingüter der Region.

01:12:07: Die Familie Delas verstand von Beginn an, das Théroir der Rhône zu lesen

01:12:11: und wie eine alte Handschrift.

01:12:13: Jede Nonce.

01:12:15: Jede Eigenheit wurde ein Teil ihrer Weinphilosophie.

01:12:19: Die Domendgenie, benannt nach den charakteristischen Ginstersträuchern,

01:12:23: die die Weinbergesäume, repräsentiert diese Philosophie in ihrer reinsten Form.

01:12:27: Hier, auf 38 Hektar der Appellation Vacherat,

01:12:31: zeigt sich die Symbiose zwischen Tradition und Innovation besonders eindrucksvoll.

01:12:36: Das Théroir, eine Symphonie der Elemente.

01:12:39: Die Weinberge der Domendgenie liegen auf einer privilegierten Terrasse,

01:12:43: die von den Dorn-Tel-Demons geschützt wird.

01:12:46: Der Boden erzielt die geologische Geschichte der Region,

01:12:49: eine komplexe Komposition aus roten Ton,

01:12:52: der sich mit zerklüfteten Kalkstein abwechselt.

01:12:55: Durchzogen von Kieseln wie ein natürlicher Wärmespeicher funktioniert das.

01:13:00: Von der 2022er-Jahrgang präsentiert sich als Meisterwerk der Assemblage-Kunst.

01:13:06: Der dominante Grenage ist mit 65% vertreten, bildet das Fundament

01:13:11: und bringt die für vacherratypische Würze und Kraft ein.

01:13:15: Der Syrah verleiht mit seinen 25% dem Wein seine elegante Struktur und komplexe Aromatik,

01:13:21: während der Mouvel-Tran-Type mit 10% für zusätzliche Tiefe

01:13:24: und ein faszinierendes Alterungspotenzial sorgt.

01:13:26: Die Winifikation folgt einem präzisen, fast choreografischen Ablauf.

01:13:30: Nach sorgfältiger Handlese werden die Trauben separat winifiziert.

01:13:34: Die temperaturkontrollierte Gehrung bei 28 bis 30,

01:13:37: Rad-Zelsios und einer verlängerten Matzerationszeit von 3 bis 4 Wochen

01:13:41: ermöglichen die optimale Extraktion von Farbe, Tannin und Aromen.

01:13:45: Der anschließende Ausbau erfolgt zu 20% in französischen Eichenfässern,

01:13:50: der Rest in traditionellen Beton-Tanks.

01:13:53: Eine Kombination, die Frisch- und Komplexität perfekt ausbalanciert.

01:13:56: Jacques Grange, der technische Direktor von Delas,

01:13:59: präsentiert den Wein einer ausgewählten Gruppe internationaler Sommelys

01:14:03: in historischen Kellergewölbe des Weingutes.

01:14:05: Dieser Vakaras zu Grange verkörpert perfektes Potenzial unseres Tiroas.

01:14:09: Er zeigt die Kraft eines südlichen Rohneweins,

01:14:12: aber mit der Finesse und der Präzision, die man eher im Norden erwarten wird.

01:14:16: Dieser Wein seien würdiger Botschafter nicht nur für Delas Frer,

01:14:19: sondern auch für die gesamte Appellation Vakara.

01:14:22: Vielen lieben Dank dafür.

01:14:24: Noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.

01:14:28: Sollten Bekannte mehr oder weniger kosten als Unbekannte?

01:14:41: Vor dem Bergen mehr.

01:14:43: Weil sie einen renomenen Namen haben und ein Unbekannte doch mehr Aufwand pflegen muss

01:14:49: und sich ein Marketing um sich da zu publizieren.

01:14:52: Rein also reine Spekulation oder reines Gedankenspiel.

01:14:57: Manchmal, wenn man unbekannt ist, muss man ja noch mehr am Markt arbeiten,

01:15:01: als jemand, der schon einen Namen hat.

01:15:03: Man hat einen anderen Investitionsdruck letztlich mit dabei, wenn man es auch neu anschafft.

01:15:08: Man braucht mehr Geld, wenn man jung ist als wenn man ...

01:15:12: Ja, das ist richtig.

01:15:16: Die Weine sollten ja gut.

01:15:19: Aber meistens sind auch die Weine von den Etablierten doch teurer.

01:15:23: Oder es gibt auch so Neulinge, die direkt mit hohen Preisen kommen.

01:15:28: Ja.

01:15:30: Kann Neulinge das Erbringen, was ein eingefahrene, eingesessener Winzer

01:15:36: mit seiner Erfahrung erbringen kann?

01:15:38: Oder schmeckt man dann schon die Erfahrung des alten heraus?

01:15:42: Ja, es gibt schon neue Betriebe, die eine tolle Qualität zeigen,

01:15:51: die auch Zukunft haben, finde ich.

01:15:54: Ich habe jetzt nicht so ein Beispiel jetzt gerade barat,

01:15:57: aber da habe ich doch schon öfters welche probiert,

01:16:02: die auch an die alten Betriebe rankommen.

01:16:07: Ich finde es, oder mir persönlich ging es dann oftmals so,

01:16:11: dass wenn ich Klassiker probiert habe, hat niemand trotz einem ihre Berechtigung.

01:16:16: Wo ich dachte, warum sind das Klassiker?

01:16:18: Berechtigung auf jeden Fall.

01:16:20: Ich wollte auch nie sagen, ich mache keine Klassiker mehr.

01:16:24: Dass man so eine Mischung hat, das finde ich schön.

01:16:28: Dass man auch mal ein leichten Süßwand zum Dessert,

01:16:31: der nicht so viel Alkohol hat, der nicht alles erschlägt.

01:16:36: Das ist auch zum Schluss immer schön zum Dessert.

01:16:39: Wenn man manchmal den Gast auch füge, ist der jetzt schon eine lange Geschmackstrecke hinter sich hat?

01:16:43: Ja, genau.

01:16:44: Und dann einfach mal einen einfachen...

01:16:46: Ja, genau.

01:16:47: Und wenn dann der Baller noch hinten ankommt, der einen dann wirklich fertig macht,

01:16:50: dann ist es auch keine Gespachsfreude oder keine Genussfreude mehr am Schluss.

01:16:54: Ja, und das schätzen die Gäste auch, dass sie sagen,

01:16:57: das ist jetzt ein leichter Wein.

01:16:59: Ich sage, das sind leichte Süßweine, die müssen ja nicht Opulenz sein,

01:17:03: sondern man kann auch mal einfach umwas leichtes zum Abschluss sein.

01:17:06: Und wenn die dann zum Dessert trotzdem bestehen können,

01:17:08: ist das, finde ich, teilweise ganz großartig.

01:17:11: Zum Dessert ist es auch oft schwierig, mit passenden Weinen zu finden,

01:17:15: weil doch so viele Adroben auch im Teller sind.

01:17:18: Ich glaube mittlerweile, weil es ja auch so teilweise schräg wird,

01:17:21: oder ungewöhnlich wird mit Gemüse, Kräuträgen, Vegetabieren, auch ungenau.

01:17:27: Mit Petersilie.

01:17:28: Ist das für uns Zamees manchmal eine große spannende Herausforderung?

01:17:37: Es ist schon manchmal so, dass es doch nicht so richtig passt, denke ich mal.

01:17:42: Aber das denkt man sich, also man denkt, ich denke mir das aus.

01:17:48: Wir probieren die Gänge natürlich auch, wenn die neu sind,

01:17:51: aber es ist ja nicht jeden Tag, dass ich da Wein und Essen zusammen probiere,

01:17:54: sondern das meiste passiert im Kopf.

01:17:57: Und meistens passt es auch.

01:17:59: Kann man das im Kopf oder ist das limitiert?

01:18:05: Ich kann das schon im Kopf, aber ich mache das auch gerne,

01:18:09: wenn wir hier zu Hause sind, dass man da wirklich mal was ausprobieren

01:18:13: und dann denke ich, das passt ja auch,

01:18:15: dass man da wirklich das auch mal aus richtig essen und trinken muss.

01:18:19: Ich habe da so viel Überraschung, wenn ich dann doch live probiere.

01:18:22: Ich glaube, man kann vieles imaginär auflösen,

01:18:25: dass man sagt, okay, das Sorgefalten, den Beinen, die Mineralisierung,

01:18:30: der Alkoholgehalt, in Kombination mit der Speise vom Grundarom-Profi,

01:18:35: kann das auch funktionieren.

01:18:37: Und wenn ich es dann probiere, nicht, dass es nicht passt,

01:18:40: manchmal überrascht mich noch mehr, wenn dann so Entwicklungen entstehen

01:18:44: oder Sachen, Komponenten entstehen, wo ich sage, wow, das habe ich jetzt nicht gedacht.

01:18:48: Ja, dass man überrascht wird, ja.

01:18:50: Total.

01:18:51: Dass man selber überrascht wird, wenn man sich schon so lange Erfahrung hat.

01:18:54: Ja.

01:18:55: Und das ist irgendwie, jedes Mal ein neues Abenteil.

01:18:57: Geht mir bei Gläsermäher vorhin das Thema, hat mir genauso,

01:18:59: dass ich ganz oft sage, logisch nehme ich das Glas,

01:19:02: weil das könnte so passen, wenn ich dann richtig rieche und auflöse,

01:19:05: dann sage ich, wow, das habe ich jetzt nicht gedacht.

01:19:08: Das ist wirklich dieser Aromen, da so perfekt rauskommen

01:19:10: oder eben das überhaupt nicht, weil der Wein da so dermaßen kastriert wird

01:19:14: und mit einem überhaupt keine Präsenz hat.

01:19:16: Die Säure sich so anders präsentiert.

01:19:18: Wie arbeitest du mit den Wein im Restaurant?

01:19:21: Brauchst du gewisse Handwerkszeugtools, also Außenflaschenöffner und Gläsern

01:19:27: und Karaffe, gibst du irgendwas, worauf du nicht tatsächlich möchtest?

01:19:31: Ich habe Gläser, Karaffen, normalen Öffner.

01:19:36: Ja, sonst brauche ich nicht viel.

01:19:40: Es gibt nicht viel, es gibt viel Spielzeug, aber wenige Sachen, die essenziell sind,

01:19:45: was ist total unnütz?

01:19:46: Also hast du mal irgendwo was gesehen, wo du gesagt hast,

01:19:48: wir hätten sowas erfunden, sowas gibt dir Geld aus.

01:19:52: Wir fällten mal jetzt nichts ein.

01:19:54: Manchmal ist ein Sieb, finde ich, noch ganz hilfreich,

01:19:57: wenn man das hat, Karaffe, Alte, Weile.

01:19:59: Ja, noch Siebstück habe ich auch, mit so die Brüche gekorken oder so.

01:20:03: Ja, das habe ich auch.

01:20:04: Wie kann man mit alten Korken umgehen?

01:20:07: Hast du da irgendwie so einen guten Duralenkammern nehmen,

01:20:10: der hilft manchmal aber sonst, ist das schon...

01:20:13: Also rausziehen, ne?

01:20:15: Sonsten?

01:20:20: Also Butterkorken finde ich auch schon.

01:20:22: Wenn man da, also so, das kann ich dann mit so rein und dann wieder raus,

01:20:25: ist es wie so, als würde man durch Butter gehen,

01:20:27: oder wenn noch ein Loch reinbohren.

01:20:29: Ja, stimmt, ja.

01:20:30: Dann muss man den Weinfiltern danach.

01:20:32: Ja, kurz vor der Verzweiflung.

01:20:34: Und dann wollte ich mal irgendjemand, der sich damit auskennt,

01:20:36: auch fragen, ob das eine bestimmte Korkart ist, warum manche Korken,

01:20:40: also auch schon, wenn sie jung sind, so weich sind.

01:20:43: Okay.

01:20:44: Das habe ich nie irgendwie mehr laut gedacht.

01:20:48: Also bei alten, bei einem alten Bordeaux oder so,

01:20:50: dann erkläre ich das aber auch dem Kast,

01:20:52: dass ich dann halt, wenn er reif ist,

01:20:56: dass ich halt durch den Filter gieße und so, ja, das...

01:20:59: Was ja dann für den Wein auch,

01:21:01: ja, oder wie gerne die im Augenblick,

01:21:03: natürlich fürs Trinkgefühl von Vorteil ist,

01:21:05: wie kauft die alte Weine?

01:21:07: Also seid ihr da auf Auktionen unterwegs?

01:21:09: Oder ist es rein über Händler

01:21:11: und dann aufgrund der Verlässlichkeit?

01:21:13: Über Händler verkaufe ich einzelne Weine nach,

01:21:17: mal einzeln.

01:21:19: Ansonsten haben wir auch Reifeweine auf der Karte.

01:21:22: Aber lasst die selber Reifen im Haus da,

01:21:24: dass ihr die einigermaßen jung einkauft

01:21:26: und dann hat es schon mal eine Fälschung?

01:21:29: Würde ich nicht, nee.

01:21:31: Ist eigentlich so ein präsentes Thema,

01:21:33: was wirklich objektiv hat,

01:21:35: hat sie die wenigsten wahrgenommen oder...

01:21:38: Ist man nicht bewusst.

01:21:41: Gibt es Weinfehler, die du akzeptierst

01:21:45: oder manche, die du überhaupt nicht tolerieren würdest?

01:21:48: Abgesehen vom Kork, das ist klar, wenn man den...

01:21:51: Weil das auch mal so ein Kantiemer ist.

01:21:53: Also man hat ein Wein wirklich Kork,

01:21:55: man kann das greifen,

01:21:57: manchmal sind es ja auch verschiedene,

01:21:59: keine Ahnung, 93 Kliné war ja fast das ganze Jahr Kork.

01:22:03: Wie geht man mit den Weinen um?

01:22:05: Die Gruppe Kajou hat mein Maskeführer immer Kork,

01:22:08: weil der also diese Teilweisen sehr extrem Noten hat,

01:22:11: aber das ist natürlich kein Kork.

01:22:13: Mit Weinfehlen in allgemein deklarierst du die auch vor dem Gast,

01:22:19: akzeptierst du die, reklamierst du die beim Händler.

01:22:23: Wie kann man damit?

01:22:25: Weinfehler würde ich jetzt...

01:22:27: Also Kork ist klar oder auch so ein schleichender Kork,

01:22:31: da muss man ja erstmal drauf kommen.

01:22:34: Wenn man jetzt zum Beispiel in Wein gar nicht so kennt,

01:22:38: denkt man nachher, der schmeckt so.

01:22:40: Also das ist schon schwierig,

01:22:42: da muss man schon auch sehr, sehr gut probieren können.

01:22:45: Bei so einem...

01:22:47: Ich glaube, bei Wein mit Weinfehlern

01:22:52: würde ich jetzt auch dem Gast gar nicht zu probieren gehen.

01:22:55: Die würde ich schon aussortieren

01:22:57: und dann gucken, wenn sich das häuft,

01:22:59: dass ich das natürlich reklamieren kann.

01:23:01: Was ist das so für Fehler,

01:23:03: die dich stören oder wo du sagen würdest es...

01:23:06: Also ist es da, wenn es ein reduktiver

01:23:09: oder ein oxidativer Ton ist bei den Wein

01:23:11: oder ist es, wenn er meuselt oder ist es, wenn er...

01:23:14: Oxidativ bei jungen, jungen Wein, ja.

01:23:18: Reifenwein ist es ja normal.

01:23:20: Aber wenn es ein Wein relativ jung ist

01:23:22: und schon oxidativ ist,

01:23:24: das finde ich auch, das würde ich auch nicht ausschenken.

01:23:27: Hast du Vorlieben bei den Verschlüssen?

01:23:30: Also ich mag jetzt mittlerweile sehr gerne Schraubverschlüsse.

01:23:34: Aus servicetechnischen Gründen,

01:23:37: weil es halt einfach ist, den aufzudrehen

01:23:39: oder aus Entwicklungsgründen,

01:23:41: wie der Wein sich daran präsentiert

01:23:43: oder daraus ressortieren präsentiert?

01:23:45: Die Entwicklung ist sehr, sehr gut.

01:23:47: Also muss ich sagen, von Wein,

01:23:53: wo ich das nicht so erwartet habe,

01:23:56: auch von relativ einfachen Wein,

01:23:58: die sich sehr gut halten mit Schraubverschluss.

01:24:00: Und die Qualität ist halt bei jeder Flasche gleich.

01:24:03: Das ist halt, wenn man in einem Tisch

01:24:05: mehrere Flaschen ausschängt,

01:24:07: dann schmeckt jeder gleich.

01:24:09: Das ist der Vorteil, wenn man ein Kork,

01:24:11: Wein mit Kork hat,

01:24:13: dann könnte jede Flasche anders schmecken.

01:24:15: Natürlich ist Kork,

01:24:17: idealer Kork natürlich für hochwertige Weine,

01:24:22: ist bessere für die Lagerung.

01:24:25: So ein Wein mit einem sehr, sehr guten Korken

01:24:27: und ein Wein mit Schraubverschluss,

01:24:29: glaube ich, merkt man schon den Unterschied,

01:24:31: dass der Kork dann vielleicht doch das Bessere ist.

01:24:33: Interessieren die, die hier mit den Abläufen dabei?

01:24:36: Also interessiert dich dann, was wirklich dabei passiert

01:24:39: beim Schraubverschluss, beim Korken und so weiter?

01:24:42: Warum sich das auch verändert hat in den letzten 15 Jahren?

01:24:44: Also ich glaube schon,

01:24:46: dass die Winzer sehr viel gelernt haben,

01:24:48: mittlerweile die Weine auch anders verschließen,

01:24:50: mit einem Ananziot 2 Gehalten,

01:24:52: mit einem anderen Füllstand,

01:24:54: die Weine anders vorbereiten und so weiter beim Schraubverschluss.

01:24:57: Ist das für dich elementar oder sagst du, das ist halt einfach so?

01:25:02: Das ist nicht so, dass ich mich damit so beschäftige.

01:25:06: Aber es ist schon prekant für dich,

01:25:09: teilweise vor 10, 15 Jahren hat man so das Gefühl hat,

01:25:13: die sehen irgendwie alle, schmecken alle gleich

01:25:17: oder die fühlen sich alle gleich an nach einer gewissen Zeit

01:25:20: und mittlerweile, glaube ich, haben die Winzer den Dreh auch raus,

01:25:23: denen auch zuzugestehen, dass Weine mit Schraubverschluss auch altern können

01:25:27: und wissen auch, wie sie es denen irgendwie...

01:25:30: Bei den Rotweinen ist es ja noch nicht so angekommen.

01:25:33: Wundert mich aber auch manchmal, wenn die Winzerinnen und Winzer dann sagen,

01:25:38: der Weine, das ist so schwierig mit dem Kork,

01:25:42: haben so Schwierigkeiten mit dem Kork, ist ja...

01:25:46: Und dann habe ich gesagt, dann mach doch Schraubverschluss,

01:25:49: nä, nicht die Rotweine.

01:25:51: Da interessant ist, dass es Regionen gibt wie New Zealand, Australien,

01:25:55: die ja, glaube ich, 99 Prozent mit Schrauber verschließen.

01:25:59: Aber qualitativ wäre das für dich kein...

01:26:02: Marco hat ja auch mal darüber nachgedacht, mit Schrauber zu verschließen,

01:26:05: ich glaube vor 7 oder 8 Jahren.

01:26:07: Haben aber Abstand genommen, weil es war für viele,

01:26:11: gerade im asiatischen Raum so ein gravierender Wertverlust wäre

01:26:15: oder eine Werteinbuße, aber...

01:26:18: Ja, auch wenn man einen hochwertigen Bordeaux bekommt mit Schrauber.

01:26:21: Schrauber ist schon wieder durch.

01:26:23: Es ist ein bisschen schwierig, aber auch nicht...

01:26:25: Da begunden, also wenn da irgendwie, keine Ahnung, Latasch.

01:26:28: Ja, genau.

01:26:30: Das wäre dann irgendwie...

01:26:32: Passt nicht so zusammen, ne?

01:26:34: Aber vielleicht kommt es irgendwann mal...

01:26:36: Ja, auch nur...

01:26:38: Man hat es, das finde ich eigentlich so spannend,

01:26:40: ist nie über ein Schrauber geschafft.

01:26:42: Also auch für dich, ich finde, Glaskorken haben sich kaum durchgesetzt.

01:26:45: Obwohl das ja eigentlich, beweisen Sie die Champagne,

01:26:48: der optimale Verschluss ist, gibt ja kaum einen Verschluss,

01:26:51: der so perfekt ist wie Kronkorken.

01:26:54: Ja.

01:26:56: Aber rein im Markt,

01:26:58: eigentlich haben Sie alternativ versucht zwischendrin, aber...

01:27:02: Ne, ist da...

01:27:04: ist für dich sowas Nachhaltiges wie...

01:27:07: wie ein Pfandsystem.

01:27:10: Bei Weinflaschen denkbar, sinnvoll,

01:27:13: Quatsch...

01:27:15: noch nie drüber nachgedacht.

01:27:17: Noch nicht oben nachgedacht.

01:27:19: Ne, also vor ein, zwei Jahren,

01:27:21: ein Riesenthema und irgendwie...

01:27:23: hab ich das Gefühl, es blieb so irgendwie auf der Strecke,

01:27:25: aber vielleicht ist es auch nicht unsere Art von Wein, Konsum,

01:27:29: sondern eher so die Liter-Geschichte,

01:27:31: wo man dann, wie in der Fall, aktiv trinkt

01:27:34: und eher in 0 als 0, 2 Einheiten denkt.

01:27:38: Da, ja.

01:27:40: Ja, aber vielleicht ist es auch so eine gewisse...

01:27:43: Wenn du über die vegetarischen Menüs und die Auswahl...

01:27:47: nachdenkst, ist da die Weinbereitung für dich auch wichtig dabei?

01:27:51: Also denkst du dann auch an vegane Weine

01:27:53: und versuchst vegane Weine dazu auszusuchen

01:27:55: oder ist das nicht so das große Thema daran, die man auch übernimmt?

01:27:59: Das große Thema nicht, nee, das große Thema nicht.

01:28:02: Viele, die vegetarisch essen, wollen auch Rotwein.

01:28:05: Also ich finde das auch,

01:28:07: das passt auch ganz gut,

01:28:09: weil das eine Soße ist aus rote Beete mit Rötzelbäste und so.

01:28:15: Das passt auch ganz gut.

01:28:17: Und ja, vegan haben wir auch vegane Weine, ja.

01:28:28: Aber es ist jetzt nicht so, dass wir das so aufschreiben oder so.

01:28:34: Ja, genau.

01:28:36: Die hier das nicht nachher hatten, also welcher Wein vegane sind,

01:28:38: ob gibt es manchmal Leute, die gezielt danach fragen?

01:28:41: Wenig.

01:28:43: Schwäfe haben schon öfters welche Probleme.

01:28:47: Schwäfe freie Weine, da haben schon mal welche nachgefragt.

01:28:51: Halt ich auch öfters das Gefühl, dass das durchaus ein Thema wird

01:28:56: und ist aber nicht so, dass du Schwäfe verteufelt, sondern...

01:29:02: Es gibt Gäste, die das nicht vertragen.

01:29:06: Das habe ich mal in ein oder anderen Schwäfe vor ein Wein gehabt.

01:29:10: Und eigentlich mein biologisch, biodynamisch dekariert ihr das in der Karte?

01:29:17: Nein, aber es sind viele Weine, die biodynamisch arbeiten, viele Weingüter.

01:29:23: Ich glaube, ab einer gewissen Klasse sind es 98% aller Produzenten, die zumindest biologisch, dann die biodynamisch arbeiten oder sich daran orientieren, dann ausrichten.

01:29:34: Ja, bestimmt.

01:29:36: Und irgendwo, also habe ich persönlich das Gefühl, dass die Winzer nicht mehr weiterkommen

01:29:42: und der große Schritt nach vorne ist, der Schritt zurück, also der Schritt in Richtung Bewusstsein,

01:29:47: sich mit der Herkunft, mit der Natur auseinanderzusetzen, wo kommen wir her,

01:29:51: und wir letztlich auch wieder in der Natur zurückgeben, um das wieder zu bekommen,

01:29:55: dass das ein ganz großer Lärmprozess in den letzten zehn Jahren ist.

01:29:58: Ja, viele machen das, ja.

01:30:01: Haben sich da viele Gäste nach, dass sie sich gezielt daran orientieren?

01:30:07: Es wird nicht so nachgefragt.

01:30:12: Aber viele gehen auch davon aus, dass wir die biodynamischen Weine, Bio-Weine haben.

01:30:20: Da wird es auch so eine Frage des Gesamtbewusstseins irgendwo ist.

01:30:26: Was wärst du für ein Wein, wenn du ein Wein wärst?

01:30:33: Ich wäre schon ein Wein.

01:30:40: Ich finde es keine einfache Frage, wenn wir da irgendwie zu einer dieser Inzidenzsegmenten denken

01:30:45: und dann auch, wie kann man sich selber irgendwie so sehen, einschätzen?

01:30:49: Das ist ja nicht das, was ich gerne trinke, sondern das ist das.

01:30:56: Silvana.

01:30:59: Eine Ruhe.

01:31:04: So ein geerdeter Wein.

01:31:07: Ich finde es interessant, weil ich Silvana ganz viele Jahre nicht verstanden habe,

01:31:10: weil ich nicht gefühlt habe.

01:31:12: Ich brauchte eine Erklärung für Wein.

01:31:14: In Silvana muss man fühlen, muss man anfühlen, muss man versuchen zu greifen

01:31:17: und sich darauf einlassen.

01:31:19: Also die Ruhe auch dabei, bei Silvana zu finden.

01:31:21: Weil das hat keinen guten Ruf, Silvana, immer noch nicht.

01:31:24: Also dem nach wie vor nicht gerecht.

01:31:27: Also da, glaubst du Silvana könnte außerhalb von Rhein-Hessen und Franken

01:31:33: oder vielleicht irgendwie Südtirol bestehen,

01:31:36: wäre das eine internationale, internationale, globaler Rebsorte

01:31:40: oder braucht die genau diese Komponenten, wie wir es in den Regionen,

01:31:46: wo er jetzt im Augenblick zu finden ist, gegeben sind?

01:31:52: Also Silvana ist eh schon schwierig außerhalb Frankens, finde ich.

01:31:58: Also Franken hat schon die Berechtigung, die Tradition.

01:32:02: Andere Regionen Rhein-Hessen haben es schwer, finde ich.

01:32:06: Und das dann noch weiter auszuführen, noch in eine neue Region

01:32:11: wäre für die Silvaner traurig, glaube ich, nicht so passend.

01:32:14: Warum weiß ich nicht, aber es sind auch ja toll, eigentlich Essensbegleiter,

01:32:20: die passen sehr gut zum Essen.

01:32:22: Aber die sind und sind unterschätzt

01:32:28: und werden eigentlich kaum bestellt von alleine.

01:32:36: Niemals. Also es vermisst sie auch keiner, wenn sie nicht da sind.

01:32:39: Das finde ich sehr erstaunlich.

01:32:41: Also ich hatte sie kaum auf der Karte, weil ich sie wie gesagt nicht verstanden habe.

01:32:43: Es hat aber ganz selten, wie man nachgefragt.

01:32:46: Und aber man kann so damit begeistern, wenn man sie auf der Karte hat,

01:32:49: wenn man sie gereift anbietet, wenn man sie in den verschiedenen

01:32:52: Interpretationen anbietet, großartig. Und es ist eine Rebsorte, finde ich,

01:32:57: die die Kunst des Winters perfekt darstellt.

01:33:02: Also wie er sie anführen kann und ihm gleiten, interpretieren kann.

01:33:07: Gibt es auch viele Spielarten von Silvaner.

01:33:11: Sehr schön.

01:33:14: Hast du einen Ausgleich oder ein Hobby in Sport?

01:33:17: Ja, Yoga mache ich. Wander, walken. So, aktiv.

01:33:24: Und dass, obwohl du ja eigentlich im Beruf schon aktiv bist.

01:33:28: Und Ziele oder Wünsche für die Zukunft?

01:33:32: Das würde ich gerne nochmal oder das kann ich mir vorstellen.

01:33:35: Das wäre für mich...

01:33:36: Ich bin eigentlich so sehr zufrieden, wie ich jetzt arbeite.

01:33:41: Danke liebe Susanne, danke für dieses angenehme Gespräch,

01:33:49: danke für deine Herzlichkeit, danke für deine Ruhe,

01:33:53: danke für deine Beständigkeit.

01:33:55: In einer Zeit, wo alles bunt sein muss, wo alles laut sein muss,

01:33:59: wo jeder möglichst viele Sachen erleben muss, tut sowas gut.

01:34:03: Es war einfach genug mit dir zu reden. Vielen Dank, dass du unser Gast warst.

01:34:07: Und noch ein ganz großes Dankeschön an euch fürs Zuhören, fürs Begleiten.

01:34:12: Dafür, dass ihr bei uns seid. Dafür, dass ihr uns Sozialmedial begleitet,

01:34:16: den einen oder anderen Leihgschenken. Einfach bei uns seid.

01:34:19: Vielen lieben Dank dafür.

01:34:21: Und noch ein ganz großes Dankeschön, der Schlumbergergruppe.

01:34:24: Mit den Handelshäusern Segnetz, Schlumberger, Conceo Vini

01:34:27: und dem Privatkundenportal Bremer Weincollect.

01:34:30: Dank Ihnen ist dieses Projekt möglich.

01:34:32: Und dank Ihnen ist es doch wieder nach dem Podcast vor dem Podcast.

01:34:36: Und ich freue mich auf den kommenden Freitag.

01:34:38: Ich freue mich auf unseren nächsten Gast.

01:34:40: Ich freue mich einfach wahnsinnig auf den großartigen Markus Delmonego.

01:35:05: Hallo, mein Name ist Michelle Tafana.

01:35:07: Ich bin als Jahrehung, arbeite als Betriebsleiterassistentin

01:35:11: im Schönes Leben in Dorken.

01:35:13: Und ich kenne Susanne Spiesen und seit fast acht Jahren.

01:35:16: Und sie ist und war immer meine Mentorin beim Thema Wein.

01:35:20: Und da muss ich auch ein ganz, ganz großes Danke für ausrichten

01:35:24: oder auch loswerten.

01:35:26: Weil durch sie habe ich mich überhaupt getraut,

01:35:29: mein Zommerger durchzusetzen und den auch zu machen.

01:35:32: Mit Level 3 nach WZ Standard.

01:35:36: Und da hat sie mich immer ganz fleißig mit begleitet

01:35:39: und mich auch in allen Bereichen gefördert.

01:35:42: Im Restaurant, wo ich auch nicht mehr Jahre tätig war,

01:35:47: waren wir immer ein eingespieltes Sonnegithemen.

01:35:50: Und das hat mir auch immer sehr viel Spaß und Freude bereitet.

01:35:53: Ich habe mich auch sehr viel gefreut.

01:36:03: [Musik]