00:00:00: Hallo, ich bin Caroline Diehl, Winzerin von der NAL.

00:00:16: Mit Marian Hens und seiner Frau Kerstin verbindet uns mittlerweile eine echte Freundschaft.

00:00:22: Marian ist ein perfekter Gastgeber, passioniert, leidenschaftlich, herzlich, authentisch und

00:00:28: nie um einen Witz verlegen.

00:00:30: Nicht nur das.

00:00:31: Auch seine Sohn-Wein-Empfehlung sind immer perfekt passend.

00:00:35: Wenn ich an Marian denke, denke ich an Emmanuel Broucher, den Champagner mit der Leseschere

00:00:40: drauf.

00:00:41: Ich glaube mittlerweile ist diese Schere aber gar nicht mehr auf dem Etikett.

00:00:44: Den hat Marian vor vielen Jahren mal mit hierher gebracht.

00:00:48: Wir haben den zusammen an einem Sonntag Nachmittag getrunken und es war einfach genial.

00:00:52: Ich habe Marian das erste Mal im Stuhl in Berlin gesehen und kennengelernt.

00:00:56: Aber Sylvain hat ihn vorher auf einer Reise in die Champagne kennengelernt dürfen und zwischen

00:01:03: den beiden hat sofort gefunkt.

00:01:05: Mit Marian verbindet uns natürlich Wein, aber auch ganz viel Passion, Leidenschaft,

00:01:10: Lebensfreude und immer der richtige Witz am Rande.

00:01:14: Marian ist ein super passionierter, leidenschaftlicher Weinmensch und ich finde es immer irre, weil

00:01:22: es oft nicht so ganz vorhersehbar ist, was Marian auswählen würde.

00:01:28: Manchmal exotisch, manchmal klassisch, aber einsteht fest immer geil.

00:01:33: Wir freuen uns total, dass Marian und Kerstin jetzt wieder im Rhein-Main-Gebiet zu Hause sind.

00:01:39: Und ja, ihr wisst, der Kühltranke ist immer voll.

00:01:43: Wir freuen uns auf euch.

00:01:44: Ganz egal, ob Kaby, Gg oder Under Pressure.

00:01:47: Bis bald!

00:01:48: [Musik]

00:02:10: Herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier, die interessantesten Weinkeller

00:02:15: unserer Zeit.

00:02:17: Mein heutiger Gast ist Marian Hens und Marian Hens hat mich mit einer unfassbaren Leistung

00:02:22: dermaßen beeindruckt, als er als Group, Herr Sommelier und Metre Dorthel zwischen 2017

00:02:29: und 2022 für die Restaurant Purs, Jozo und Aipero verantwortlich war und im Weinmagazin

00:02:36: Wienum für alle drei Restaurants Top-Bewertungen für die Weinkarten erhielt.

00:02:41: Einmalig in Deutschland, wahrscheinlich in der Welt.

00:02:44: Und zu diesem Zeitpunkt war Marian Hens schon zehn Jahre als Sommelier tätig.

00:02:48: Es hat begonnen im zwei-Sterne-Restaurant Willer Rothschild, wo er seine Sommelier-Laufbahn

00:02:53: begann.

00:02:54: Darauf folgte die Anstellung als Sommelier im zwei-Sterne-Restaurant Fischer's Fritz

00:02:57: in Berlin, gefolgt von der Anstellung als Herr Sommelier und Metre Dorthel im Restaurant

00:03:02: Cinco bei Park Pérez, das Stubberlin, einen kleinen, einjährigen Ausflug auf die Ballediven

00:03:08: natürlich nicht zum Urlaub machen, sondern um als Wein- und Beveragemanager und Herr

00:03:13: Sommelier im One-Only-Reed die hart tätig war.

00:03:16: Wieder in Europa war er im zwei-Sterne-Restaurant Park Hotel Witznau in der Schweiz als Sommelier-

00:03:22: und Restaurantmanager tätig, verbrachte wie eben der erwähnt fünf Jahre in Andernach

00:03:27: bei der Rd Gastrogruppe mit den Restaurants Purs, Jozo und Aipero und wechselte danach

00:03:32: nach Antwerpen in Belgien und war als Director of Restaurants im mittlerweile legendären

00:03:38: Legenden Antwerpen tätig.

00:03:40: Dem Restaurant Octiodoro stellte er in Frankfurt seine Erfahrung als General Manager zur

00:03:45: Verfügung und ist seit Juni 2024 General Manager im Aramak Catering at European Central

00:03:53: Bank Frankfurt.

00:03:54: Und heute ist er hier und das freut mich ganz besonders.

00:03:56: Und bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich ganz besonders herzlich bei der Schlumberger-Gruppe

00:04:02: mit den Handelshäusern Segnitz, Conziovini, Schlumberger und dem Privatkundenportal Bremer

00:04:08: Weinkolleg für die Unterstützung und die Begleitung dieses Projekts aufs allerherzlichste

00:04:13: bedanken.

00:04:14: Dank Ihnen haben wir Ihnen heute hier zu Gast.

00:04:16: Herzlich willkommen lieber Marian Hens.

00:04:19: Mich hat dein Lebenslauf dermaßen überrascht, den du mir übersendet hast.

00:04:25: Ich wusste gar nicht, dass du so viel extrem hoch dotierte Positionen oder Sommelier-Jobs

00:04:32: eigentlich schon hinter dir hast.

00:04:33: Das finde ich wahnsinnig.

00:04:34: Also diese Erfahrung, die du hast.

00:04:36: Hast du noch eine Weinregion, die du allgemein für massiv unterschätzt hältst?

00:04:40: Durchaus.

00:04:41: Also ich finde immer die A in Deutschland bei allem Mut und Drang zum Pinot Noir immer

00:04:49: noch so ein bisschen unter dem Radar, obwohl eigentlich genau das ist, was wir haben wollen.

00:04:54: Also kühle, elegante Spätbegründer.

00:04:56: Das Südburgenland finde ich trotz der hohen Qualität von einigen Betrieben nach wie vor

00:05:02: auf den Weinkarten nur bedingt eine Rolle spielen.

00:05:06: Also vielleicht nennen wir zwei Betriebe, die in Deutschland wirklich essentiell sind

00:05:10: und darüber hinaus gar nicht wirklich.

00:05:13: Also das finde ich sehr schade für den blaufränkisch.

00:05:15: Aber vor allem ist ja meine große Leidenschaft und meine Herz in Südafrika hängen geblieben.

00:05:19: Und das Land bedeutet mir menschlich total viel.

00:05:22: Und auch auf der Weinseite finde ich es in den letzten zehn Jahren total spannend, was

00:05:27: dort passiert ist.

00:05:28: Nach der Badalität der 90er und frühen 2000er ist es ja wirklich ein sehr umtribiges, vielleicht

00:05:35: sogar eines der dynamischsten Weinländer, die wir momentan haben auf dem Planeten.

00:05:38: Und das sehe ich in deutschen Weinkarten eher gar nicht.

00:05:44: Also Südburgenland finde ich es total toll oder richtig bewundernswert, dass da österreichische

00:05:51: Einwanderer gibt, die das mit ihren Weinbasen und Weinlokalitäten ganz intensiv in Deutschland

00:05:55: leben.

00:05:56: Und da gibt es eine gewisse Präsenz und ich glaube auch, dass die Weine oftmals nach

00:06:01: wie vor unterschätzt sind oder gar nicht so zur Geltung kommen bzw. sprechen viele,

00:06:07: auch Weinexperten von der großen Zukunft des blaufränkischen.

00:06:10: Ich bin gespannt, was da noch kommt.

00:06:11: A finde ich total spannend.

00:06:13: Also A, ich glaube auch im Zuge der Klimaveränderung bzw. eben auch diesem Bewusstsein seit zehn

00:06:17: Jahren für Pino oder bzw. Spätburgunder, wie sich das entwickeln wird und freue mich

00:06:24: da wahnsinnig auf die Dynamik.

00:06:26: Aber Südafrika finde ich natürlich extrem spannend und du hast recht, es gibt kaum eine Weinkarte,

00:06:33: in der Südafrika richtig intensiv und ich meine intensiv gelebt wird.

00:06:38: Es gibt es mit Australien teilweise, mit Kalifornien, wenn wir in Übersee bleiben.

00:06:43: In Neuseeland gibt es auch die eine oder andere, wo ich mich erinnere, die da mit so ein bisschen

00:06:46: spielen.

00:06:47: Aber Südafrika in dieser Ernsthaftigkeit, kaum woran liegt das?

00:06:50: Ja, ich, das hat viele Gründe, denke ich.

00:06:53: Und das einig verstehe ich nicht so ganz, denn die meisten Sommerlies aus Deutschland waren

00:06:57: mindestens einmal in Südafrika vor Ort, weil es ist ein Land, das ist super einfach

00:07:01: zu bereisen, wenn wir vergleichen mit Chile oder Argentinien.

00:07:04: Das heißt, die Flugreise ist entspannt und ohne Zeitverschiebungen.

00:07:09: Entsprechend haben viele schon diesen Weg hinter sich gebracht und dort einen tollen

00:07:13: Urlaub verlebt mit wahrscheinlich gutem Essen und guten Weingurz besuchen.

00:07:17: Viele berichten mir auch von Freunden oder, sagen wir, näher betrauten Sommerlies unserer

00:07:24: Sparte, die dort waren, haben Weingüter besucht, aber danach kein einzigen Wein irgendwie

00:07:29: für sich als relevant bezogen.

00:07:30: Und auch beim Sommerlies-Summit.

00:07:33: Also ich bin ja in einem kleinen Weinimport beteiligt und wir haben dort zwei Weingüter

00:07:37: aus Südafrika drin, die wir auch schon beim Summit von Sascha Speicher und in Meininger

00:07:41: Verlag gezeigt haben.

00:07:42: Und dort gab es auch eine große, tolle Resonanz und tolles Feedback.

00:07:46: Aber am Anschluss keine Aktivitäten, dass jemand einen Weininteresse hat.

00:07:49: Also ich merke einfach, viele können sich für die Weine begeistern, wenn sie die im

00:07:53: Glas haben.

00:07:54: Aber es ist vielleicht so eine barriere Hürde oder Angst, wie du sagst, die dann im Weg steht,

00:07:59: um ihn dann letztendlich auf die Karte oder noch besser in den Ausschank oder in die Weinbegleitung

00:08:03: zu nehmen.

00:08:04: In dem Sinne gibt es aber keinen Grund dafür, weil zum einen, ich glaube die Rekente hat

00:08:09: mal so ein Ranking gemacht, wo man alle bei den 90+ bewerteten Weine genommen hat.

00:08:16: Und Südafrika hatte das extrem attraktivste Preis-Leitzungsverhältnis in der Relation

00:08:23: zur gesamten restlichen Welt.

00:08:25: Also der Preis kann es, glaube ich, auf der einen Seite irgendwo nicht sein, auf der anderen

00:08:28: Seite ist ja das Learning auch nicht so schwer.

00:08:32: Denn wenn ich mich da intensiv mit beschäftige, was muss man wissen bei Südafrika?

00:08:35: Was muss man wissen?

00:08:38: Natürlich ist entscheidend der Faktor Mensch letztendlich, wie man bemeistens, aber, sagen

00:08:44: wir jetzt, zweitwichtiges Faktor ist natürlich das Klima.

00:08:47: Also wir reden ja nicht von einem in den Bereichen, den Wein wächst, also sagen wir ganz grob

00:08:52: rund um Kapstadt, um das Western Cape, das ist ja im Prinzip die Weinbauwelt, sagen wir

00:08:57: 200 Kilometer westlich und 300 Kilometer östlich, um Kapstadt herum maximal.

00:09:02: Was 95% der Produktion sind, also das hat man gar nicht vor Augen, dass eigentlich so

00:09:05: der Skrodort ist, was sich so als Kerngebiet einfach verstehen muss.

00:09:09: Ja, es ist sehr geballt, Stelenbosch, Franschöck, dann eben natürlich das Wortland rum herum

00:09:16: und eben kleinere Enklaven entlang der Küste, aber es ist natürlich, hat das Sonnenstunden

00:09:20: viel mehr als wir hier haben, aufgrund dann auch der Nähe zum Equator und der anderen

00:09:25: Sonnenrotationen im Globus, aber du merkst natürlich, dass dieser kalte Ozean einfach

00:09:30: ein Riesenfaktor ist.

00:09:31: Also du hast kalte Nächte, du hast viele Winde, es gibt keinen Strand, sag mal rund um das

00:09:37: gesamte Cap, indem du entspannt beharten gehst und es ist immer eisekalt.

00:09:42: 10 bis 12 Grad, das ist heftig.

00:09:44: Es ist wirklich heftig, deswegen hast du da unten auch Pinguine, weiße Heie, Orcas,

00:09:49: weil die sich eben genau diesen Gewässern wohlfühlen und du hast irgendwie draußen

00:09:53: 8, 29 Grad Außentemperatur, aber eben ein eiskaltes Wasser, was aus der Antarktis hochkommt.

00:09:59: Das ist schon auch ein sehr kühlender Faktor auf die Weine, klarer Grund, warum da auch

00:10:03: Chardonnay und Pylonois angebaut werden oder auch, ich sag mal, Bordeaux-Rébesorten bis

00:10:09: hin zum Syrat, die ist ja auch, wenn wir klassisch denken, im Bordeaux bis hier auch nur bei

00:10:13: 12 Grad Jahrestemperatur im Durchschnitt.

00:10:15: Da ist ja nichts mit heißer Dürre in Südfrankreich, du hast da genauso Regen, du hast viele Wolkenphasen,

00:10:22: du hast kühle Winde, du hast den kalten Ozean in der Nähe und genau das findest du auch

00:10:25: dort vor.

00:10:26: Kann man das spiegeln zur nördlichen Hemisphäre?

00:10:28: Also wenn du auf welchem Breitengrad ist Südafrika, weißt du es ungefähr?

00:10:33: Das ist eine sehr gute Frage.

00:10:35: Ich sag jetzt mal, aus dem Bauchhaus geschätzt ist es schon irgendwo in Südeuropa von der

00:10:40: Spiegelunge.

00:10:41: Wegen uns ja der afrikanische Kontinent zieht sich ja so gewölbt über den Quartor rüber.

00:10:47: Ich war jetzt gerade bis gestern auf Teneriffa im Urlaub, also auch da bist du ja schon gefühlt

00:10:52: bei einem Drittel von Afrika und bist noch lange entfernt vom Quartor.

00:10:55: Das heißt, die Welt ist ja schon eher nördlich orientiert auf dem Equator insgesamt.

00:11:01: Aber das Klima ist schon sehr außergewöhnlich dort, weil du, also ich glaube es ist ja eines

00:11:04: der Länder mit der meist so vielfältigsten Vegetationen, die es gibt, was man so gar nicht

00:11:10: vor Augen hat und was ganz krass unterschätzt wird.

00:11:12: Ich hatte schon dort Schnee erlebt.

00:11:15: In Südafrika?

00:11:16: Absolut, kann passieren.

00:11:17: Wir waren auch noch ein Reise im November 2000 aus dem Bauchhaus.

00:11:25: 2018, 2019 und haben dort tatsächlich Schnee erlebt.

00:11:28: Über längere Zeit oder war das so ein, also ich habe los Endeffils auch schon Schnee erlebt,

00:11:34: aber das war so der erste Schnee seit 15 Jahren.

00:11:37: Also es ist nichts regelmäßiges und dort, dort schon?

00:11:41: Ja, es gibt ja schon Berge im Hinterland, die auch eine gewisse Höhe erreichen und die

00:11:45: dann einfach auch Schnee halten und der nach ein paar Tagen dort liegen bleibt.

00:11:48: Also es ist nicht bei uns, wenn wir es im Alpiden Kontext sehen, dass der Schnee dort über Monate

00:11:53: liegen bleibt, das nicht, aber ist ja schon mal mehrere Tage und du hast einfach, finde

00:11:56: ich, extreme Wandlungen innerhalb weniger Fahrt Minuten oder Stunden von Temperatur abfällen.

00:12:03: Das ist einfach Schatten, Windausrichtungen, also das macht enorm viel aus dort.

00:12:08: Sind es die beiden Ozeane, die dort aufeinandertreffen, die dieses einzigartige Klima ergeben oder

00:12:14: ist es die Nähe zum Pol hin oder worauf fundiert das?

00:12:20: Sowohl als auch, also die Ozeane treffen aufeinander, was man auch dann dort merkt,

00:12:25: dass man es hat mal Richtung, Richtung Simbapwe oder Richtung Mozambique nach oben, findet

00:12:31: man auch irgendwann wirklich dann warme Ströme, die reinkommen, die aus dem indischen Ozean

00:12:34: einfließen und dort oft das kalte Wasser treffen.

00:12:38: Du merkst also, rund um die Weinregion ist schon eher kaltwasserdominant, aber die Strömungen

00:12:43: kommen ja auch von Winden her, das heißt du hast immer diese kalten, aber auch warme

00:12:47: Winde plus eben den ganzen Faktor aus der Antarktis, der einfach viel, viel kühle Temperatur

00:12:52: einbringt und noch viel kühle Winde einbringt.

00:12:54: Manche Weinberge stehen wirklich in absoluten Höhenlagen, 500, 600 Höhenmeter sind sowohl

00:13:02: im Südosten als auch im Norden, das Wortland oder so, durchaus denkbar und bringen entsprechend

00:13:08: einfach auch klar frische Temperatur.

00:13:10: Was ich im Zusammenhang mit Südafrika total interessant finde, ist, dass manche Begriffe

00:13:18: oder manche eben auch Erkenntnisse in der Weinwelt, obwohl es die schon unglaublich

00:13:22: lange gibt, damit einmal so aufpocken und einmal präsent sind und Südafrika war das für

00:13:28: mich so dieser Cape Doctor, den ich irgendwie vor 10, 15 Jahren niemals gehört habe.

00:13:32: Also selbst wenn man sich mit diesem Gebiet dann intensiv beschäftigt hat, gab es für

00:13:36: mich diesen Begriff nicht.

00:13:37: Ich habe nögens gelesen, wenn man sich jetzt seit ein, zwei Jahren mit Südafrika irgendwo

00:13:42: beschäftigt oder irgendein Artikel liest oder ist nebenher, ist es ein Begriff, der mit

00:13:46: einmal omnipräsent ist.

00:13:49: Und da frage ich mich, ist es was, was ein Neuerkenntnis ist oder was jemand gerade so ein bisschen

00:13:54: erst hervorbringt, spannend?

00:13:58: Am Ende ist ja heutzutage die, sag mal die Beschaffung von Informationen so einfach geworden,

00:14:06: die Informationsfluss ist so schnell durch soziale Medien, natürlich sozusagen das

00:14:11: immer weiter verbreitete Internet, im positiven Sinne, dass wir einfach so digital leben,

00:14:15: dass wir einfach mit einem Klick wissen können, was wir wissen wollen oder eben per KI uns

00:14:20: jemanden generieren, der uns die Frage beantwortet.

00:14:22: Aber der Cape Doctor ist ja schon ein großes Thema, oder?

00:14:26: War es das früher schon oder ist es das jetzt jetzt?

00:14:28: Also dieser Wind, der die Trauben trocknet und mehr oder weniger gesund hält, also neben

00:14:34: der Feuchtigkeit bzw. der Meeresfeuchtigkeit, weshalb eben diese Nähe zum Meer und durch

00:14:38: dem Wind eben auch die Vegetation dort entsprechend existieren kann.

00:14:41: Ich denke, es ist auch ein Thema, was gerade einfach präsent ist.

00:14:44: Mir war es vor einigen Jahren auch nicht geläufig, da auch nie gehört, so ein erst wahrgenommen.

00:14:47: Hitzig, ne?

00:14:48: Das irgendwie popt so ein Ding auf und dann ist es ja quasi auch in unserem Algorithmus

00:14:53: drin, der dann weiß, wir, die folgenden Links oder folgende Leuten folgen, bekommen dann

00:14:58: plötzlich die Information eingespielt, ohne dass wir das eigentlich planen.

00:15:01: So läuft es ja unterbewusst im Hintergrund abwahrscheinlich, ohne dass ich eine große

00:15:06: Ahnung von solchen Themen habe.

00:15:07: Aber du hast mal eine Wahrnehmung, dass manchmal einfach Dinge passieren, weil sie gerade so

00:15:12: eingestreut werden.

00:15:13: Und ja, man fokussiert sich unbewusst darauf.

00:15:15: Das finde ich ist eine Tarte und kommt mir dann auch oft zuvor.

00:15:19: Also wenn man sich anfängt mit Südafrika zu beschäftigen, was muss man rein vom Learning

00:15:25: lernen?

00:15:26: Sind die, die ich meine, die geografischen Einheiten sind ja auch relativ einfach.

00:15:29: Ist es einfach, ist es vor allem sehr nah beieinander.

00:15:33: Wenn wir es klassisch denken, wie wir den Buch folgen würden, sind ja auch die Regionen

00:15:39: irgendwo stylistisch eingeordnet.

00:15:41: Aber jetzt kommt es spannender, warum ich dieses Land so schätze, ist natürlich das in den

00:15:44: letzten zehn Jahren, so dieser vielleicht so ca. 15 Jahre mit dem Start von wahrscheinlich

00:15:49: war der Ausdrehungs- oder eben Sadie, einer der Pioniere, die dann eine ganze neue Generation

00:15:53: geprägt haben.

00:15:54: Auch eine Region neu geprägt haben, die vorher mehr oder weniger gar nicht so beachtet wurde.

00:15:58: Absolut, also ein bisschen wie das Priorat in den 80er/90er, in dem ja auch witzigerweise

00:16:03: eben Sadie später involviert war, ist das Wortland genauso dort, ganz von wilden übernommen

00:16:10: worden, wie wir es in der Sprache sprechen wollen.

00:16:12: Und viele junge Winzer haben sich dort angesiedelt.

00:16:15: Der Grund ist ja klar, also die Winzer sind ja nicht wie hier organisiert.

00:16:19: Das heißt bei uns ist man, man ist Winzer, man hat meistens familiär ein Weingut in

00:16:24: irgendeiner Form übernommen.

00:16:25: Es gibt ja ganz wenige Querinsteiger, wie wir es in Winningen an der Mosel erleben, ist

00:16:29: es ja wirklich eine Ausnahme in Deutschland.

00:16:31: Meistens ist es ja traditionell überliefert und übertragen worden.

00:16:34: Und dort gibt es entweder große Konzerne oder Beteiligungsfirmen, die die großen Weingüter

00:16:41: halten oder eben viele junge Betriebe, die gründen selbst, haben aber keinen Weinberg,

00:16:47: die mieten irgendwo bei nahgesagt einer Scheune an, schuppen an eine Garage an.

00:16:51: Und klar werden ja über die Jahre professioneller, ziehen mehrfach um und werden immer weiter

00:16:57: in ihrer Umgebung professionellisiert.

00:16:59: Aber die Weinberge sind über Jahre gepachtet.

00:17:02: Es gibt Traubenbauern, die anbauen, die bis zu Ernten, im Prinzip die Trauben begleiten,

00:17:10: sicher auch nach Richtlinien und Vorgaben der Winzer bearbeiten und dann eben die Abnehmer.

00:17:16: Das heißt dann den Winemaker, der dann die gelesenen Trauben kauft, nach Kilo berechnet,

00:17:22: vorher sich auf den Preis einägt mit den Landwirten und von dort dann eben die Trauben abholt,

00:17:29: in seine Kellerei transportiert, teilweise über mehrere Stunden Autofahrt in gekühlten

00:17:33: Containern, weil es anders nicht geht und dann eben ab dann übernimmt.

00:17:37: Also dieses Romanzium-Ferberation.

00:17:39: Das ist ein Schild, ich habe meinen Weinberg und streife das ganze Jahr durch und ernte

00:17:45: dann meine Früchte.

00:17:46: Das ist dort eher selten oder kann man das gar nicht so sehen?

00:17:50: Ich würde sagen, es ist schon selten, aber natürlich je mehr oder je besser die Qualität

00:17:55: sein möchte und je mehr der Winzer sich integriert, ist er natürlich permanent vor

00:17:59: Ort.

00:18:00: Dann fährt er andauer seine Runden, fährt seine weitverhalten Verzellen ab, die teilweise

00:18:04: dann drei, vier Stunden entfernt sind von seinem Zuhause und fährt dann eben von der Küste

00:18:10: in Hermannus bis ins Wortland und checkt natürlich permanent Zustand, Trauben, spricht

00:18:16: mit den Bauern und sagt "Hey Leute, nach meinen Vorstellungen gibt es sich auch Maßgaben

00:18:21: vor oder gibt ein Maßnahmenkatalog durch, wann vielleicht ausgedünnt werden sollte,

00:18:26: wann man entblättert, wann man vielleicht welche Präparate nimmt oder nicht nimmt.

00:18:30: Also auch da ist ja die Frage dann, wie arbeitet man im Weinberg und so wird dann eben bis

00:18:35: zu Ernte begleitet und auch sicher mit gelesen, um auch dann eben einfach eine Hand drauf

00:18:39: zu haben, über die Qualität und eine Kontrolle zu generieren, wer erntet hier was für mich.

00:18:44: Also das ist sicher gegeben.

00:18:45: Aber im Prinzip ist ja erst ab der fertigen Abnahme nach der Lese Eigentümer dieser Trauben

00:18:53: und beginnt dann eben seine richtige Arbeit im Keller.

00:18:55: Und wann beginnt die Deals?

00:18:57: Also begleitet man die Vegetation als Winemaker oder geht fährt man?

00:19:01: Die fahren ja im Frühjahr dann los, keine Ahnung im Januar los und sagt "Okay, der macht

00:19:06: einen guten Job, von dem kaufe ich dieses Jahr."

00:19:08: Also sind das eher Langzeitverträge oder wird das jetzt ja...

00:19:10: Ja, Langzeitverträge.

00:19:11: Ah, schon.

00:19:12: Wir waren damals auf einer ganz spannenden Farm, also die heißt witzigerweise ist in der

00:19:16: Deutsche, die heißt Christa, die hat eine eigene Farbe im Swatland südlich des Padebergs

00:19:22: und ihre Farben im Prinzip, also Farben woanders heißt das Finca, ihr Gut im Prinzip ist Lieferant

00:19:31: für namhafte Top-Winzer wie Chris Arlheit, eben Saadi sicher auch, die hat auch keine

00:19:38: kaum eigene Weinberge.

00:19:39: Also das ist einfach dann ein Gerand für Top-Chenin Blanc, den sie dann nehmen für verschiedene

00:19:44: Stile, sicher auch für die Schaumweinproduktion manchmal in gewissen Ecken der Lage und vor

00:19:49: allem dann eben auch viele alte Lagen, also rückwürdig altes Rebmaterial, dass die

00:19:55: Jungwinzer danken entgegennehmen, weil Wein dort ja früher oftmals in der Landwirtschaft

00:19:59: nur ein Nebenprodukt war und deswegen einfach viele alte Reben gerade im Swatland rekultiviert

00:20:05: werden konnten.

00:20:06: Wie überall in der Welt eigentlich, also da war ja Wein immer nur ein Nebenprodukt, also

00:20:10: bis in 70er Jahren war es ja selbst ein Bordone-Lebenprodukt bis man es dann irgendwann auf eine Monolandwirtschaft

00:20:16: dann irgendwie umgestellt hat, dass viel aus dem Haus rausgeschmissen hat.

00:20:20: Da zum Beispiel ganz witzig, im Swatland gibt es ja dann auch einmal einen Landwirtschaftsgroßhandel

00:20:29: und der hat oftmals dann sozusagen die Weine vor allem genommen für die Brandy-Produktion,

00:20:34: man hat die Trauben eingeliefert, um dann eben daraus zu brennen und das hat man dann

00:20:39: eben meistens nur eingetauscht gegen gebranntes, also Trauben gegen fertige Produkte, so war

00:20:44: so ein bisschen der Nebeneffekt für den Landwirten in den, sagen wir, 50er, 60er, 70er Jahren

00:20:50: bis dann irgendwann angefangen wurde, um zu denken langsam.

00:20:52: Ich glaube, dass es aber auch, also diese Situation, dass es eben Grower gibt und Weimaker, ist

00:20:59: manchmal auch das Problem für letztlich die Qualität, weil oder der Grund dafür, dass

00:21:06: sehr viele Rebflächen gerodet wurden und teilweise Äpfel dafür gepflanzt wurden, weil

00:21:14: Äpfel in dem Augenblick mehr Geld bringen oder im Böhn oder was auch immer, dass es

00:21:19: dann rein wirtschaftliche Aspekte sind, gar nicht so dieses Emotionale, wo man sagt, man

00:21:24: möchte diese Weinkultur mit einem ganz eigenen Bewusstsein nach vorne bringen, beziehungsweise

00:21:31: auch, dass man alte Rebanlagen ganz, ganz selten bis um die 2000er vorgefunden hat, weil

00:21:41: die Leute es nach 10, 15 Jahren gerodet haben, neu gepflanzt haben, weil die Erträge höher

00:21:45: sind, wenn man es rein über Kommerz definiert und gar nicht diese Emotionalität.

00:21:49: Bei aller Romantik muss uns ja immer klar sein, dass Gastronomie oder die Weinenwelt

00:21:56: am Ende Wirtschaftsunternehmen sind, die Entschalungen treffen müssen, um am Leben zu bleiben, um

00:22:01: ihre Mitarbeiter und die eigene Familie zu finanzieren und deswegen ist natürlich die

00:22:06: Romantik für uns immer schön, aber oftmals eben in gewissen Phasen oder Epochen einer

00:22:10: Zeit einfach nicht realisierbar.

00:22:12: Wobei ich es da interessant finde, gerade in Südafrika, dass die, ich glaube Rosa Krüger

00:22:18: hieß die, also der, was war der, der diesen Krüger Nationalpark, also nachdem der benannt

00:22:23: wurde, zwar einer der Präsidenten meines Südafrikas, oder manchmal die Geschichte gehen, aber sie

00:22:27: hat so eine Bewegung insziiert, der Old Vines, was man auch aufs Lebel schreiben darf und

00:22:33: interessanterweise müssen die Rebstöcke dafür älter als nicht wie in Europa 25, sondern

00:22:38: älter als 35 Jahre sein und dann kann man das als Qualitätsmerkmal aufs, aufs Lebel

00:22:44: schreiben und mittlerweile sind das 4000 Hektar, die dort dieses Siegel haben, die müssen

00:22:49: auch reinsortig beflannt sein, es gibt verschiedene Qualitätskriterien, die dafür anhandgenommen

00:22:56: werden, dass man diesen Bestand an alten Rebanlagen nicht nur unterstützt fördert, sondern dass

00:23:02: dann einfach als Schmuckstück nehmen kann, denn so eine Rebe, je älter sie ist und so

00:23:07: weniger ist der Ertrag, aber umso höher ist es die Qualität.

00:23:09: Ich könnte meinst das Old Vines Project.

00:23:12: Genau, genau.

00:23:13: Das ist wirklich eine tolle Initiative, wir haben damals auch der Weinreise auch mit

00:23:17: dem, sagen wir mal mit dem Chairman, der Andre Morgental, ein paar Weinberge besichtigt,

00:23:22: die wirklich spektakulär alte Weinberge, wie wir sie vielleicht nur kennen, in abgelegen

00:23:27: Regionen auf Sizilien oder so zum Beispiel, oder auf Tenderiffer, wo ich gerade war, wo

00:23:31: es wirklich absolute alte Weinberge gibt.

00:23:33: Und die Weinberge, sie werden dann eben teilweise bewusst auch mit der Hilfe von jungen Angehenden

00:23:41: Oenologen untersucht, die Weinberge werden genetisch sozusagen geprüft und erfasst und

00:23:47: dann eben bereinigt, aufgearbeitet und eben wieder rekultiviert, dass sie in den Ertrag

00:23:52: zurückkommen.

00:23:53: Oder sind Weinberge, wie der Beispiel eben Sadi, Chris Arlheit, nur die Zvertoppelle

00:23:59: zu nennen, die dann nach und nach ihre Weine bewusst eben in dieses Projekt eingeben,

00:24:04: sagen schon mal, mein Weinberg ist von 1969 und die Betätigen habe ich sogar auf der

00:24:09: Flasche mittlerweile das Pflanzia, das man genau sieht.

00:24:12: Man darf es draufschreiben, genau.

00:24:14: Man darf es draufschreiben, genau, dass dann 1969 draufsteht und dann eben die aktuelle

00:24:18: Abfüllung des Jahrgangs.

00:24:19: Weißt du, welche Erziehungsform man dort hauptsächlich liebt?

00:24:25: Also ist es dort, wie teilweise in verschiedenen, welche Zizieren erwähnt hast, oder den

00:24:29: Herifer verschiedene Buschweinsituationen oder Gioerziehungen oder was man dort präferiert

00:24:37: oder gibt es das so gar nicht dort allgemein?

00:24:39: Also da klar, also hat man in den großen industriellen Betrieben, ist es am Drahtrahmen gezogen,

00:24:45: einfach um da eine gewisse Effizienz reinzubringen, wenn das neue Anlagen sind.

00:24:48: Aber bleiben wir beim Thema der alten Weiner.

00:24:51: Es ist natürlich wie in Süde Europa, deswegen schreiben wir auch auf drauf so Old Buschwein

00:24:55: oder Buschweins, das ist ja oft oft mit dem Label drauf.

00:24:58: Das heißt kleine Reben, die natürlich vor allem davon leben, dass sie sich selbst beschatten

00:25:02: können.

00:25:03: Also das ist schon eher kompakt, aber eben dann mit dickem GS und dicken Wurzel stammen

00:25:08: und natürlich dann auch ertragsarm logischerweise.

00:25:11: Aber die Beschaffung ist ja der entscheidende Faktor in allen südlichen oder in allen

00:25:16: wärmeren, sonnigeren Weinregionen, ob das in Südspanien ist, im Süden Italien, in Südfrankreich,

00:25:22: das erleben wir überall.

00:25:24: So wie wir bei uns Weinen fortfinden, ist ja meistens nur in kälteren Regionen, in steilen

00:25:30: Regionen oder eben dann in industriell organisierten flachen Flächen.

00:25:35: Weil du gerade größere Betriebe sagst, das finde ich erstaunlich, dass es eigentlich

00:25:39: acht Produzenten gibt, die zwei Drittel der gesamten Weimproduktion nicht dominieren,

00:25:47: aber schon letztlich bestimmen.

00:25:49: Findest du, das macht mehr oder weniger den Stil Südafrikas, wie wir es in der Außenwahrnehmung

00:25:56: haben, aus?

00:25:57: Oder sind es die 540 anderen Betriebe?

00:25:59: Es gibt ja nur 540 Weingüter dort auf dieser hunderttausend Hektar, die es dort gibt.

00:26:03: Das finde ich auch sehr erstaunlich.

00:26:05: Findest du, die machen das dann eher?

00:26:07: Ja, ich denke natürlich aufgrund der Wahrnehmung und wenn wir ehrlich sind, in unserer Blase,

00:26:13: der wir uns befinden, findet Wein natürlich statt ab, sagt man aus dem Bauhaus, ab

00:26:19: Einkaufspreis 6-7 Euro in unserer Welt.

00:26:21: Aber die Realität draußen ist ja eine andere, von daher denke ich, dass viele kennen, suchen

00:26:27: und wollen auch den kraftvollen, dunklen, aber eben nicht aneckenden, kein Tannin,

00:26:33: keine Säure haben, den Rotwein für 350, 390, den du und ich nicht trinken wollen, aber

00:26:38: das ist ja die Realität draußen auf der breiten Fläche.

00:26:41: Und genau das ist vielleicht auch das Urteil, was viele Pauschale mit dem Land irgendwie

00:26:48: verbinden und sagen, das ist nicht mein Stil, dass dort eben Weine mit Herkunft, mit Charakter,

00:26:53: mit Handschrift durchaus hergestellt werden können.

00:26:56: Und vielleicht 4, 5, 6, 7 handvoll erlesener, kreativer, mutiger Betriebe ist vielleicht

00:27:04: so ein Thema für unsere Blase, deswegen eigentlich umso spannender aus meiner Sicht, dass man

00:27:08: so was im Restaurant zeigen kann, dass man Weine vielleicht zeigt, die kein anderes Restaurant

00:27:13: oder vielleicht nur 3, 4 andere in Deutschland seinen Gästen zeigen könnte.

00:27:17: Also potenzielles Durchaus da, seine Gäste mit den Weinen qualitativ, als auch als

00:27:23: A-H-Effekt zu überraschen.

00:27:25: Ich finde es sind nur so wenig, nur 4, 5, 6, also ich hätte gedacht, es sind 30, 40 Ausnahmenebetriebe,

00:27:31: wo man sagen kann, die leben einen Stil, wie man ihnen sonst nirgends in der Welt findet.

00:27:34: Ich sagte 6, 7, handvoll, also eine Hand hat man nicht.

00:27:39: Ach, okay, ich hochrechte, kommen wir auf 35, 40.

00:27:41: Ja, du hast recht, entschuldige.

00:27:43: Wir hören kann das Klang Vorteil.

00:27:45: Da sind wir ungefähr bei der gleichen Zahl angekommen.

00:27:50: Klar gibt es nahemhafte große Betriebe wie Leriche oder Canonkop als Klassiker, der

00:27:55: wirklich großartige Weine macht.

00:27:57: Vielleicht nicht meinst du die Weine, aber ich hatte zum Beispiel vor, ich war zuletzt

00:28:00: da 2022 und hatte in einem Restaurant in Pal zusammen mit 2 Winzern, 2 von uns sind 84

00:28:10: geboren, ich bin einer davon und wir haben dann auf der Weinkarte gesehen einen 84er

00:28:14: Canonkop und dachten uns, was soll es für 120 Euro umgerechnet.

00:28:18: Was ist schon viel?

00:28:19: In Südafrika ein Wein auf der Karte für 120 Euro, ja.

00:28:23: Jetzt ist ein großartiges Restaurant, die haben eine Weinkarte, der Eigentümer ist

00:28:27: wohl einer der größten Weinsammler in Südafrika.

00:28:30: Welches war das?

00:28:31: Ein Teil, das heißt Noob, also NOOP in Pal.

00:28:35: Großartiges Restaurant, kochen eine ganz traditionelle südafrikanische Küche, aber eben,

00:28:40: sagt man in einem kleinen, keine großen Portion, sondern eher wie wir zeitgeistige kochen,

00:28:45: drei, vier Gerichte zum Teilen und dann eben eine Weinkarte mit vielen Raritäten aus dem

00:28:50: eigenen Land, die natürlich einen gewissen Preis haben, also das muss auch dann bereit

00:28:54: sein, einen europäischen Preis zu zahlen für einen 10, 15, 20 Jahre gereiften Wein, mit

00:29:00: vielen vertikalen, dynamhaften Betriebe, sei es traditionell, sei es modern und wir hatten

00:29:05: dann eben diesen 84er Canonkop und hatten, also 84 wie wir alle wissen, ist in den meisten

00:29:10: Millionen der Welt kein großartiger Jahrgang gewesen, mit wenigen Ausnahmen vielleicht

00:29:14: in Portweinen.

00:29:16: Ich habe gehört Kalifornien oder Napa Valley, war nicht schlecht, habe ich leider nie was

00:29:20: Gutes gehabt aus 84 und dieser 84er Canonkop war dann echt für uns beide so ein "Wow,

00:29:25: auch aus unserem Jahrgang kann man einen sehr guten gereiften Wein trinken", vielleicht

00:29:29: wurde nie bewegt, sicher ein Faktor, dass der Wein einfach dort eingelagert wurde und

00:29:34: niemals mehr dort weggetragen wurde, bis wir ihn dann endlich aufgemacht haben.

00:29:38: Aber es ist durchaus möglich dort große Weine zu trinken, ja?

00:29:43: Ich bin 74, habe das gleiche Problem wie du, aber witzigerweise auch Kalifornien, auch

00:29:47: Portwein, also es sind so die einzigen, ein bisschen Barone noch, aber es ist sonst auch

00:29:51: recht spärlich, also daher kann ich auch die Freude darüber absolut nachvollziehen

00:29:55: wissen, die südafrikanische Küche, wenn du sagst, wir haben oder die machen dort im

00:30:00: Noob authentische Küche.

00:30:02: Also im Prinzip, na klar, der Südafrikaner liebt das Bri, also ein Barbeque, entsprechend ist

00:30:08: es schon meistens eine sehr fleischlastige Küche, die auch Lamm, Antilope, Rind, Schwein,

00:30:15: das ist aber im Groben, vor allem Rind natürlich ist ein Thema.

00:30:18: Die Küche selbst lebt auch in den seit mal etwas feineren, gehobenen Restaurants, die

00:30:23: dort in den, ich glaube, da gibt es ja kein Michelin, da kein Gourmillon, ich glaube,

00:30:27: da gibt es die Eat Out Awards oder so und da die Top 10 der Restaurants, die haben schon

00:30:32: eine sehr eigene kreative Stilistik und meistens ja auch sehr schöne Restaurants, die oftmals

00:30:37: in einem Weingut situiert sind, also immer ein schönes Surrounding haben und die Küche,

00:30:43: das hat man authentisch gesehen, lebt schon von eher kräftigen Aromen, von stärkerhaltiger

00:30:48: Küche, aber auch von der gewissen Süße, also es hat schon immer bei vielen Gerichten vielleicht

00:30:53: irgendwie ein kleines Benier dabei mit ein bisschen Zucker oder Zimt, also von der Aromatik,

00:30:58: dass du herzhaft und süß oft verbindest.

00:31:01: Wie wir es vielleicht bei uns nur kennen, in der Weihnachts- oder Winterküche, in unserem

00:31:06: Breitengraden.

00:31:07: Kann man so ein bisschen mit diesem Kalifornier-Style-Vergleich mit den Barbecuen sonst sehen

00:31:11: oder ist es dann doch eher britisch oder ein holländisch beeinflusst irgendwie?

00:31:16: Ja, die Frage ist, was ist das holländische Küche?

00:31:19: Eigentlich ist es ja auch wie eigentlich Kalifornien, wie New York, ist es ja auch so ein Melting

00:31:23: Pot aus Kultur und du hast ja immer eine indische Community gehabt, du hattest immer, ich glaube

00:31:29: erst die Holländer und dann die Briten oder alles drum, also es ist ja schon auch viele

00:31:32: Einflüsse, die zusammenkommen, natürlich der afrikanische Kontinent, der reinfließt,

00:31:37: Indien mit orientalischen Aromen, also es ist glaube ich immer so ein Mix aus vielen

00:31:41: Stilen, die dort zusammengeflossen sind.

00:31:43: Eingespannend.

00:31:44: Gereift der südafrikanische Wein?

00:31:45: Also wo siehst du die Kernkompetenz?

00:31:47: Dann doch schon in der Jugend genießbar trinkbar, weil die Weine einfach so aromenpräsent sind

00:31:53: oder eben schon eine gewisse Vorderkundigkeit haben, also selbst in der Jugend oder ist

00:31:57: es dann doch die Reife?

00:32:00: Offen gesagt, klar für die traditionellen Bordelese, Weine die dort im Stil ausgebaut

00:32:08: werden, bleiben beim Beispiel Kanonkopf, das kann natürlich durchaus reifen.

00:32:13: Viele Betriebe, die ich in den letzten Jahren dort gesehen oder kennengelernt oder begleitet

00:32:17: habe, sind, sagen wir mal schon auch in der Jugend, haben wir ihre Stärke nach zwei,

00:32:22: drei Jahren in einem Trinkfenster von, sagen wir, zwei bis acht Jahren, ich denke, dass

00:32:28: darüber hinaus sicher Dinge möglich sind, aber die Winzer ja oftmals vielleicht in

00:32:32: dem zweiten, dritten, vierten Jahrgang waren und solche Dinge müssen sich ja entwickeln.

00:32:36: Also jeder Betrieb, auch die Top Betriebe in Deutschland haben wir auch mal irgendwie

00:32:40: angefangen an der Nahe, an der Mosel im Rheingau und haben die ersten Jahre sich erst mal gefunden,

00:32:45: um dann ihren Stil oder in den Weg zu finden oder den eben der Generation vorher zu übernehmen.

00:32:49: Und wenn du komplett bei Null anfängst, wie es eben viele Junge, das heißt Junge, die

00:32:53: Winzer sind ja auch dann in unserem Alter irgendwo, in den späten Dreißigern bis Mitte 40, Ende

00:32:58: 40, das heißt die haben ja Top gelernt, die waren auf Praktikars in der ganzen Welt, in

00:33:04: Deutschland, in Südfrankreich, in Spanien, in Nürburgrupptop Betrieben und haben dort

00:33:09: durch den Wechsel zwischen der Hemisphäre im Norden und Süden können die ja wunderbar

00:33:13: zu Hause und dann im Anschluss im Ausland lesen.

00:33:15: Also können die ja jedes Jahr, quasi zwei Ernten machen in den jungen Jahren und einfach davon

00:33:19: profitieren und Wissen und Ideen aufsammeln.

00:33:22: Aber trotz allem braucht das ja erst mal ein paar Jahrgänge aus meiner Sicht, um sich

00:33:28: wirklich zu finden, dann auch den Weg zu gehen.

00:33:30: Merkt man ja auch bei jungen Deutschen Winzern, das ist vielleicht spannend in der Jugend,

00:33:34: wenn du dann aber mal den angesagtesten deutschen Jungen Winzer, ich will jetzt keinen Namen

00:33:39: nennen, trink's und dann jetzt irgendwie in 2017 oder 2018 aufmacht von denen, merkt man ja

00:33:43: schon, dass dann okay, das war als Jahrgang ein, so Jahrgang zwei, das wackelt dann schon

00:33:47: sehr ein paar Jahre.

00:33:48: Das ist ja ein Lerningsjahr.

00:33:49: Klar ist ein Lerningsjahr, wie bei allen, wie bei uns ja auch, blicken wir zurück.

00:33:52: Meine erste Weinempfehlung oder meine erste Weinebetletung war sicher aus heute Gesicht

00:33:55: ein No-Go, aber es war eben die Zeit und man hat sich damit weiter getastet und herangetastet,

00:34:03: man hat Fehler gemacht und denkt auch so ein Try-and-Error ist ja auch ganz wichtig.

00:34:08: Wir fing das bei dir an.

00:34:09: Die Fehler, meinst du?

00:34:10: Hörst du, du hattest gerade eine erste Weinempfehlung erwähnt hast, also wann fing das an, wie

00:34:16: fing das an, wie bist du zum Wein gekommen?

00:34:18: Das ist natürlich eine wichtige Frage.

00:34:20: Ich würde sagen, ich bin sehr früh zum Genuss gekommen, aber nicht sofort zum Wein.

00:34:25: Also ich habe schon als Kind oder Jugendlicher mich mit dem Essen beschäftigt und habe gerne,

00:34:30: sag mal zu Hause, nachgewürzt.

00:34:32: Also irgendwie echt.

00:34:33: Ja irgendwie, ich habe immer schon die Gefühl gehabt, ich muss was irgendwie abschmecken

00:34:38: oder nachwürzen und kann auch heute noch witzigerweise direkt Aromen aufrufen, wenn

00:34:42: ich weiß, Sommerurlaub 1990, kann ich hier genau sagen, wie hat damals das Spiegelei

00:34:49: auf dem Grill in Türkei gerochen oder der gebratene Schwertfisch, also das waren so

00:34:52: meine ersten Erinnerungen an früher sind so ruhig, die ich immer irgendwie beibehalte.

00:34:56: Krass.

00:34:57: Und habe zum Beispiel dann auf einer Klassenfahrt in, warte, wie weit waren wir da, irgendwie,

00:35:02: sag mal 14, 13, 14, alle Kinder rennen ins KDW, alle Kinder rennen vom Taschengeld Klamotten

00:35:09: kaufen, Videospiele und so weiter.

00:35:11: Und mein Freund Philipp und ich sind hochgefahren in die 6 Etages, glaube ich.

00:35:15: Dann haben wir es da hingesetzt, da haben wir jetzt kleine Knilche, dort einfach gegessen,

00:35:20: dann haben wir es hingesetzt und haben dort an dieser Seafood-Bar oben oder haben wir

00:35:24: was bestellt, irgendwie haben wir einen gebratenen, wir hatten gebratenen High, wir hatten beide

00:35:28: in die High gegessen, haben wir neugierig wie High schmeckt, haben uns einen High bestellt,

00:35:32: dazu kein Alkologischerweise, sondern eine Kohle wahrscheinlich und bin dann raus gelaufen,

00:35:35: hab dann irgendwie einen Salz oder einen Curry gekauft und kam nach Hause, meine Mutter,

00:35:39: was hast du mitgebracht?

00:35:40: Zwei Gewürze.

00:35:41: Okay, Wahnsinn.

00:35:42: Und hab die dann auch dann auch bewusst verwendet, weil ich es irgendwie spannend fand, dann

00:35:47: meinen Hähnchen mal mit dem Curry zu probieren.

00:35:49: Also ich bin aber nie auf den Trichter gekommen, kocht zu werden, weil ich immer mir nicht

00:35:54: vorstellen konnte, in einem geschlossenen, meist weißen Raum zu arbeiten, mit Kachelwänden.

00:35:58: Aber irgendwie das Thema Essen und Trinken ist schon mal hängen geblieben, deswegen ist

00:36:03: dann die Berufswahl irgendwie in diese Richtung gefallen.

00:36:06: Ist es bei dir älterlich geprägt?

00:36:08: Also habt ihr einen gastronomischen Betrieb oder seid ihr oft essen gegangen oder habt

00:36:11: ihr jeden Dienstag zusammengekocht oder wie ist das insidiert worden?

00:36:16: Ist es einfach nur Leidenschaft und du hast Freude daran empfunden?

00:36:19: Also meine Eltern sind beide aus dem Finanzwesen, also beide gelernte Bankkaufmann und Bankkaufrau

00:36:26: und haben dann in solchen Berufen in Frankfurt eben hier, in unserer Heimat, also ich lebe

00:36:32: hier aus Frankfurt oder aus Hanau bei Frankfurt um genau zu sein, haben sie dann in Finanzinstitutionen

00:36:38: gearbeitet oder eben in der Verwaltung oder Buchhaltung.

00:36:41: Das heißt, da gibt es keinerlei Herkunft.

00:36:43: Wir haben natürlich als Familie zusammen gegessen am Wochenende, wir haben zusammen

00:36:46: gefrühstückt, also solche Zusammenkünfte gab es schon im regelmäßigen Austausch vor

00:36:52: allem am Wochenende, aufgrund der Arbeitszeiten und dem Kinderelternrhythmus.

00:36:57: Aber beide haben keinen Background überhaupt nicht.

00:37:01: Auch nicht, dass wir jetzt waren sicher, wir sind wieder ausgegangen und waren mit Freude

00:37:05: meiner Eltern in Gasthäusern, aber nie jetzt in einem Sternenrestaurant, das gab es früher

00:37:09: nicht.

00:37:10: Aber ich bin auch schon, weiß ich noch zum Beispiel, beim Vater als zehnjähriger auf

00:37:15: einer Fahrradtour im Elsass sind wir abends angekehrt und habe dann schon in dem Alter

00:37:18: meinen ersten Froschenkel, meinen ersten Trüffel gegessen und das auch bis heute im Kopf

00:37:22: beigehalten, waren genau wo ich diese Dinge gegessen habe, einfach aus Neugierter, weil

00:37:26: ich das eben, ich wollte keine Kinderpasta oder keine Pinochio-Eisbecher, sondern ich

00:37:32: wollte essen, was die Großen auch essen, das schon immer eigentlich.

00:37:35: Und dann stand dein Berufswund schon fest, dass du direkt nach der Schule gesagt hast,

00:37:39: ich möchte eine Gastronomie oder ist das wie bei vielen entweder eine Verlegenheit gewesen

00:37:44: oder dass du es erst mal gemacht hast?

00:37:47: Also ein Mix aus beidem, also ich habe dann schon relativ früh auch in der Gastronomie

00:37:53: gearbeitet, nebenberuflich, als Schüler, als der Führer schon dann da war, habe ich

00:38:01: in der richtigen K-Drink-Familie gearbeitet und habe dann für wirklich große Events

00:38:05: für K-Fer Party Service als einer von vielen aushilfen, also nicht überhaupt nicht in

00:38:08: der tragenden Rolle, sondern als das kleinste Licht im Hintergrund mitgearbeitet.

00:38:12: Aber habe natürlich diese spannende Welt der Begeisterung, der Kulinarik, der auch sicher

00:38:19: damals schon VIP-Gäste, die dann irgendwie im Raum waren, wie eine Bundeskanzlerin und

00:38:23: so weiter, das hat schon gemerkt, okay, es ist eine spannende Welt, hier passiert viel,

00:38:27: hier ist Essen und Trinken irgendwie wichtig und vor allem hat man Ambiente, Stimmung,

00:38:32: eine gewisse Servicekultur und fand das immer gut.

00:38:34: Und hatte auch, der Vater meines besten Freundes war immer schon der Hotelier aktiv, also in

00:38:40: der Hotellerietollegung und der hat irgendwie für mich immer einen so spannenden Eindruck

00:38:44: gemacht, der ist viel gereist, der war in der Welt, der konnte Geschichten erzählen,

00:38:47: der war in Paris, in New York, in London, der hat irgendwie sein Leben langspannend,

00:38:51: deswegen fand ich immer diese Hotellerie auch, also gar nicht so sehr auf Gastronomie

00:38:55: und Wein bezogen, so erstmal Hotel, fand das irgendwie eine tolle Umgebung, um als

00:39:00: junger Mensch so ein bisschen diese romantische Gedanke dann die Welt zu entdecken, sagen,

00:39:05: hey, da kann ich was sehen, ich kann rumkommen, ich kann an spannenden Orten gearbeitet und

00:39:11: gelebt haben zugleich und das war dann erstmal so ein bisschen mein Fokus und habe dann erst

00:39:16: im zweiten Schritt dann innerhalb der Hotelausbildung die Liebe dann wirklich zu Gastronomie.

00:39:22: Und es wurde geläutert und hat sich das bestätigt, dass es ein spannender Beruf ist, dass man

00:39:28: aufregende Dinge erlebt, dass man gegebenenfalls durch die Welt reisen kann und dort arbeiten,

00:39:33: also wie hat sich das dann letztlich entwickelt?

00:39:37: Also offen gesagt, mein Elternhaus war erst nicht begeistert davon, also ganz klar gesprochen,

00:39:44: ich war jetzt kein großer der Geschüler, ich habe mein Abi gerade so geschafft, wirklich

00:39:50: gerade so mit Überumwege und habe dann auch in der Ausbildung, also ich habe nach dem Fachabitur,

00:39:56: das war ein Fachabitur nur, ich muss korrigieren, habe ich so ein Berufsakademie, also ein duales

00:40:01: System aus Ausbildung und Studium angefangen und habe dort leider das Thema Studium nicht

00:40:08: so ernst genommen wie das Thema Arbeiten im Hotel und bin dann leider nach vier Semestern

00:40:13: gegangen worden, also exmatrikuliert worden aus dem Studium und habe dann in Anführungszeichen

00:40:18: nur die Ausbildung beendet und das war dann so ein bisschen der Wegruf, mein Eltern, mein

00:40:23: Gott Marian, jetzt bist du nur Hotelfachmann, was willst du in dem Leben mal erreichen,

00:40:29: was willst du mal werden, also die waren wirklich schockiert, also beides sind keine Akademiker,

00:40:33: aber dann glaube ich sehr stolz, dass ich dann der erste bin, der vielleicht einen akademischen

00:40:36: Abschluss generieren kann und wann dann wirklich erstmal so vor den Kopf gestoßen, aber ich

00:40:42: habe dann einfach diesen Kteil gehört letztendlich und habe ich dann wirklich auf die Arbeit

00:40:46: fokussiert, habe dann meine Ausbildung auch mit Bravour beendet und bin dann eben den Weg gegangen,

00:40:54: sozusagen den auf den Lebensraum verfolgen kann, dass man dann eben das Thema aktiv in die Gastronomie,

00:41:00: aber auch da wieder beobwäge, es war erstmal nicht geplant in einem Restaurant zu arbeiten,

00:41:04: sondern ich wollte eigentlich immer eine Neugiede stillen, und würde sagen Marian,

00:41:07: in einem Sternerestaurant, ich habe so viel gelesen, so viel gehört darüber, Reportagen geschaut,

00:41:12: ich fahre auch mal Essen mittlerweile, aber ich will es einmal erlebt haben, wie die da wirklich

00:41:18: arbeiten und was machen die anders als draußen bei uns im Catering oder draußen in dem Hotelrestaurant,

00:41:23: den ich gearbeitet habe und wollte dann einfach diese Erfahrung mitnehmen und bin dann tatsächlich

00:41:28: hängen geblieben. Und wann kam der Wein? Also auch da, der Wein würde ich sagen,

00:41:36: hat schon in der Ausbildung angefangen, also in dem Alter von 2021, ich war spät dran,

00:41:40: wieder aufgrund des Abiturs, habe ich schon immer mit der Restaurante verkostungen mitgemacht,

00:41:46: habe dann immer mal bewusst, Marian probier mal das neben dem, hier ist ein Pinot Noir aus 1990,

00:41:51: aus dem Beginn, das hat schon stattgefunden in einem relativ jungen Gastronomie-Alter,

00:41:55: dass ich da dann gemerkt habe, okay wow, das berührt mich, das hat Unterschiede,

00:42:00: habe dann angefangen, das in mein privates Kochen einzubitten, ich habe immer mit so zwei

00:42:05: Freunden sehr aufwendig einmal die Woche gekocht, jeder hat Zutaten mitgebracht,

00:42:11: wir haben uns vorhin auf ein Rezept geeinigt oder Rezepte und haben dann eben mit als

00:42:14: 18, 19-Jährige alte Witzigmann-Bücher nachgekochen usw. einfach um diesen Hunger zu stillen,

00:42:21: diese Rezepte einmal von Anfang bis Ende gemacht zu haben und dann meistens war das

00:42:27: Gesamterlebnis logischerweise großartig mit irgendwie einem ganzen geschmorten Lammhüfte

00:42:31: mit Frischkäse und Trockenfrüchtefüllung, Lord Witzigmann und wir haben das gefeiert

00:42:37: und haben uns dann angefangen auch dann bewusst zu fragen in einem Weingeschäft,

00:42:40: "Wir kochen heute Lamm, welchen Wein würden Sie dazu empfehlen?"

00:42:43: Dann gab es dann irgendwie G-Gondasse oder so für 15 Euro, also dass wir dann uns da herangetast

00:42:50: haben, was kochen wir und was welchen Wein gibt es dazu?

00:42:53: Haben den Weinkeller das einen Vaters ein bisschen geplündert entsprechend und so kam

00:42:58: dann immer mehr und mehr, dass auch der Vater von ihm hat dann immer mal auch wirklich

00:43:01: große Weine aufgemacht, die wir damals gar nicht so schätzen wussten, aber so kam

00:43:05: dann irgendwie eine Begeisterung dafür und das ist dann immer mehr und mehr geworden,

00:43:09: auch in der Ausbildung dann immer mehr Interesse dafür, dass man auch dann im Restaurant am

00:43:12: Tisch Wein ausschenkt, Wein verkauft, natürlich dann nachlesen möchte, was habe ich da eigentlich,

00:43:17: wo kommt der her, wie ist der gemacht, warum ist der Wein so?

00:43:20: Und dann spätestens eben mit dem ersten richtigen Job als Festangestellter nach der Ausbildung

00:43:26: bin ich dann vollends eingetaucht oder eingetaucht worden.

00:43:30: Citrus Rüchte, Citrone, Exotik, Ananas, Gewürze Ingwer, mineralischem Grundcharakter, Feuerstein,

00:43:56: Tamgom, unglaublich komplex, elegant, eine feine Seidigkeit, viele weiße Blüten, eine

00:44:03: perfekt strukturierte Säure, eine herrliche Mineralität, ein ewiges Finale.

00:44:08: Ja man könnte auf Riesling kommen.

00:44:11: Anhand der Beschreibung könnte man vermuten, dass es ein Riesling ist, aber und das finde

00:44:15: ich so schade, kaum jemand würde einen Riesling aus dem Elsers vermuten.

00:44:20: Der Elsers oftmals gar nicht präsent ist, auf dem wenigsten Weinkarten im Sinne der

00:44:24: wenigsten von uns und ich denke es ist eines der verkantesten Weinbaugebiete nicht nur

00:44:29: in Europa, mit einem unfassbar hohem Qualitätsstandard.

00:44:33: Natürlich bringt nicht jede der 52 Grandgrünlagen weltklasse Weine hervor, aber wenn wir einen

00:44:38: Riesling aus dem spannenden Jahr 22, aus dem Hause Domain Schlumberger, aus der Lage

00:44:45: Kitalemglas haben, eine der ältesten definierten Weinbergslagen im Elsers, die das erste

00:44:50: mal 1699 bereits erwähnt wurde, im Glas haben, dann fragt man sich warum eigentlich nicht.

00:44:56: Warum ist Elsers so unterrepräsentiert in Deutschland?

00:44:59: Sind die Wein doch so einzigartig?

00:45:00: Und nein, man kann diesen Riesling Grandgrü Kitalé, Domain Schlumberger 2022 nicht mit

00:45:08: einem Wein aus Österreich, aus der Fals aus Badischen oder von der Mosel vergleichen.

00:45:12: Er hat eine ganz eigene Identität.

00:45:15: Vielleicht ist die Höhe der Lage 270 bis 360 Meter, wo das nicht so außergewöhnlich,

00:45:20: aber trotzdem besonders ist.

00:45:21: Vielleicht ist die Steigung 45 Grad, die den Einsatz von Terrassen notwendig macht.

00:45:25: Vielleicht, weil es die einzige Lage ist mit einer dreifachen Ausrichtung nach Süd, Südwest

00:45:31: und Südost.

00:45:32: Ich meine nicht ohne Grund wurde diese Lage bereits 1983 als einer der ersten als offizielle

00:45:38: Grandgrünlage klassifiziert.

00:45:40: Okay, was sind die Fakten für den Wein?

00:45:42: Natürlich 100% Riesling, 5000 Stöcke pro Hektar.

00:45:45: Gehorerziehung.

00:45:46: Durch grüne Lese auf maximal 35 Hektar pro Hektar reduziert.

00:45:50: Vanuäle gelesen, schonendippt neunartische Pressung, kontrollierte Gehrung im Edelstahl

00:45:55: bei 18 Grad, Reifung auf der Feinhilfe für etwa 8 Monate, leichte Filtration und nicht

00:46:01: geringe, aber durchaus sehr angenehme 13,5 Volumenprozent.

00:46:04: Für die ohne Frage des besonders warmen Mikrokliemer mit optimaler Sonneinstrahlung von Sonnenaufgang

00:46:10: bis Sonnenuntergang, wahrscheinlich aber auch die sandigen vulkanischen Gesteinsböden

00:46:14: oder vielleicht auch die 700 Milliliter Niederschlag, die den Riesling hier absolut perfekt vegetieren

00:46:20: lassen.

00:46:21: 26 Hektar ist für eine Grandgrünlage definitiv nicht gering, aber der große Vorteil ist,

00:46:25: dass die Domain Schlumberger 20 Hektar davon besitzt und somit geschmacksprigend für diese

00:46:30: Lage ist.

00:46:31: Und wenn eine simpellich fürs ältes ist, dann Schlumberger.

00:46:34: 1810, von Nicolas Schlumberger gegründet, in siemter Generation immer noch in Familienhand

00:46:39: 140 Hektar Weinberge.

00:46:41: Davon ist die Hälfte 70 Hektar als Grandgrün klassifiziert.

00:46:45: 100% eigene Trauben, kein Zugerb von Trauben, Most oder Wein.

00:46:49: Seit 2003 nachhaltige Bewirtschaftung.

00:46:52: Seit 2006 sind 30 Hektar auf bio-dynamischen Weinbauben gestellt.

00:46:58: Verwendung von Pferden, natürlich nicht in Steilagen und über 120 alte Holzfässer

00:47:04: mit Thermoregulierungssystem für die optimale und vor allen typische Aromenfaltung der Weine.

00:47:10: 50, das muss man sich mal auf der Zunge zergehen lassen.

00:47:13: 50 Kilometer Trockenmauern schmücken die terrassierten Weinberge, die mit den klassischen Rebsorten

00:47:19: des Elsers bestockt sind ein Durchschnittsalter von 30 Jahren.

00:47:23: Aufweisen und einen durchschnittlichen Ertrag im ganzen Weingut von 25 bis 40 Hektuliter

00:47:29: erbringen.

00:47:30: Das ist purer Luxus.

00:47:31: 20% der Rebanlagen sind über 100 Jahre alt und Geschichte wird in diesem Weingut großgeschrieben.

00:47:39: Denn das Weingut verfügt über ein Archiv, das detaillierte Aufzeichnung über Jahrgänge,

00:47:43: Erntebedingungen und Kellerprozesse seit dem 19.

00:47:46: Jahrhundert enthält.

00:47:47: Einzigartig, nicht nur im Elsers.

00:47:49: Natürlich ist die Domainschlomergie weintradition pur.

00:47:53: Nur man bleibt nicht stehmannblickt nach vorne und experimentiert mit widerstandsfähigen

00:47:56: Rebsorten, um den klimatischen Veränderungen, die natürlich auch im Elsers-Existenz sind,

00:48:01: entgegenzuwirken.

00:48:02: Das Ziel des Weingutes ist, bis 2030 klimaneutral zu sein.

00:48:07: Vollständig.

00:48:08: Der Betrieb nutzt ausschließlich erneuerbare Energien, einschließlich solaren Wasserkraft

00:48:13: und wurde nicht zuletzt deshalb mehrfach für die innovativen Ansätze und die nachhaltige

00:48:18: Landwirtschaft ausgezeichnet.

00:48:20: Und genauso schmeckt dieser Weing, genauso schmeckt dieser Riesling, genauso muss Elsers

00:48:25: schmecken.

00:48:26: Und dann verstehe ich nicht, warum es ihn so selten auf deutschen Weinkarten gibt.

00:48:30: Vielen lieben Dank für dieses Meisterwerk an die Domainschlomergie und ein großes

00:48:34: Dankeschön an den deutschen Importeur, das Handelshaus Schlumberger.

00:48:38: Findest du, weil du es gerade erwähnt hast, man kann nicht gut genug anfangen zu trinken,

00:48:53: also man sollte möglichst hochwertig anfangen oder man soll sich langsam hoch trinken.

00:48:58: Was ist der bessere Weg?

00:48:59: Das klingt halt bei dir so, als wärst du schon relativ hoch eingestiegen und die kindliche

00:49:05: Trinkphase hat dann irgendwo gefehlt.

00:49:06: Die Trinkphase kindlicher Form haben wir im Nachtleben nachgeholt.

00:49:12: Der Darkseid auf ein.

00:49:15: Absolut.

00:49:16: Ich denke, beides geht.

00:49:18: Ich kann mir vorstellen, vielleicht hat es doch geholfen, dass es ein bisschen moderiert

00:49:22: stattgefunden hat, dass man Marian probiert mal das.

00:49:25: Und Achtung, das ist besonders gut, weil ABC und D hier zusammenkommt aus dem und dem

00:49:30: Jahrgang.

00:49:31: Ich glaube, das ist in der Moderation und so, wenn ich jetzt mal nachdenke, würde ich

00:49:36: auch genauso meinen Weg vorschlagen, den ich für meinen Sohn gewählt habe, dass wir,

00:49:42: also ich ihnen sozusagen im Wein sozialisiere.

00:49:45: Aber ich denke, das geht auch genauso, wenn du einfach anfängst, einfach mit einfachen

00:49:49: Gutsweinen und dann irgendwann anfängst zu merken, 21 ist anders als 22.

00:49:57: Ganz pauschal, falls anders als Mosel und dann irgendwann gehst du dann in die tiefe

00:50:01: Orte, Weingüter, Lagen.

00:50:03: Ich denke, das kann auch diesen Weg gehen.

00:50:05: Das ist vielleicht sogar der einfache Weg zu verstehen.

00:50:07: Wenn du zu hoch einsteigst, brauchst du vielleicht einen Mentor oder einen Moderator.

00:50:11: Und der wäre ich gern für meinen Sohn.

00:50:13: Also, mein Sohn hat einen kleinen Weinkeller schon, der ist ja für ein halb Jahre alt.

00:50:16: Ich habe ihm natürlich mit seinem Geburtsjaggen angefangen, Wein zu kaufen.

00:50:21: Der hat zum ersten Mal beim Leben Bordeauxubscribiert privat eben für ihn und andere, also danach

00:50:29: eben deutsche Edelsüßeweine in kleinen und groß Flaschen.

00:50:33: Und da geht es natürlich dann weiter mit Port, Piedmont und so weiter.

00:50:37: So, wenn der 18 ist oder sobald der Wein trinken möchte, glaube ich, fangen wir schon bewusst

00:50:42: an, eben seinen Jahrgang kennenzulernen.

00:50:44: Und dann bin ich dann der Moderator, der ihn heranführt.

00:50:47: Wenn er mir sagt, du Papa, ich mag keinen Wein, verkauf alles, dann ist das seine Entscheidung

00:50:51: in dem Moment.

00:50:52: Oder meine, wie ihr nachdem, werden wir sehen.

00:50:56: Aber ich würde mir das so vorstellen und wünschen, dass wir diesen Weg gemeinsam so gehen.

00:51:00: Was ist deine Empfehlung, wenn jemand so einen Weinkeller aufbauen möchte für seine Kinder,

00:51:06: dass man auf gewisse Weine setzen sollte oder gibt es ja verschiedene Ansichten, ihr einen

00:51:10: sagen möglichst hochwertig, um eben auch Werte aufzubauen, die anderen sagen nicht so hochwertig,

00:51:14: aber dann wird man es auch gerne trinken.

00:51:15: Die einen sagen eher Rotweine, klassisch Porto, weil die einfach eine eigene, weil die auch

00:51:20: die Reife brauchen, andere sagen wiederum lieber weiß und süß, weil das Kindern anführungsreichend

00:51:25: oder Jugendliche eben auch gerne mit trinken.

00:51:28: Oder soll man ein Mix von allem machen, findest du lieber eine Flasche und das was Besonderes

00:51:32: oder lieber 36 Flaschen von jedem, was sind deine Tipps dabei?

00:51:36: Oder was von deiner herangeht?

00:51:37: Ja, ich bekomme die Frage sehr oft.

00:51:38: Also gerade so bei Freundes- und Bekanntenkreis, hey Marian, mein Sohn ist geboren, kannst du mir

00:51:42: was zusammenstellen, Budget ist 1000 Euro oder so ein X.

00:51:45: Und dann ist meistens die Gegenfrage erstmal, was willst du erreichen?

00:51:49: Willst du eine Wertsteigerung haben oder willst du vielleicht, wie du es dann sagst, einen

00:51:53: besonderen Moment haben oder willst du eben vielleicht mehrere besonderen Momente bereiten?

00:51:56: Von daher würde ich immer eigentlich ein Mix vorschlagen.

00:51:59: Also sag mal, klassisch bei uns, kannst du ja auch wirklich für kleines Geld Spätlesen

00:52:04: auslesen kaufen.

00:52:05: Die sind meistens nicht wirklich teuer und haben eine große Lagerfähigkeit, also dass

00:52:10: du dann bei einer Spätlese fängst ja eigentlich erst nach 12, 13 Jahren richtig an Spaß zu

00:52:15: machen, wo dann für mich Autolüse zusammenkommt, Gremigkeit, Mundgefühl, die Süße abnimmt

00:52:22: und das Ganze in viel seriösere Weinen wird.

00:52:25: Also ich will nicht sagen, dass die Jungen keine seriöse Weinen sind, aber ein Wein,

00:52:28: der viel mehr Vielfalt hat, viel mehr Einsatzmöglichkeiten auch in der Begleitung zu essen.

00:52:32: Von daher, ich würde immer ein Mix machen aus Süßweinen mit dem hohen Reifepotenzial,

00:52:38: klassischen Rotweinen, die du hast Bordeaux genannt, Piedmont könnte man natürlich nennen,

00:52:44: die große Lagerfähigkeit haben, Riocha im klassischen Sinne natürlich auch und vielleicht

00:52:51: ein paar, ich will nicht sagen Blutchips, aber vielleicht eine Marktumflasche von einem

00:52:56: ganz besonderen Wein, sagen wir, Sassikaya oder irgendein gutes Gewächs aus dem Bordeaux,

00:53:01: dass du weißt, dass vielleicht die Flasche, die du dann an dem besonderen Anlass aufmachen

00:53:05: willst.

00:53:06: Mein Sohn hat zum Beispiel jetzt schon Flaschen und Keller liegen für seinen 40. und 50.

00:53:11: Geburtstag.

00:53:12: Also das irgendwie, Großflaschen, 12 Liter, 15 Liter, die dann auch dann aufgrund des Formats

00:53:18: einfach hoffentlich die Reife mitmachen.

00:53:20: Oh, sehr cool.

00:53:21: Gab es für dich dann Vorbild, der dich an den Wein oder die dich an den Wein rangeführt

00:53:26: oder richtig ernsthaft damit vertraut gemacht hat, war es die Restaurantleiterin damals

00:53:30: in der ersten Anstellung oder während der Ausbildung oder war es jemand anderes, wo

00:53:33: du sagst, da hat sich für mich die Weinwelt offenbart oder war das alles autodidaktisch

00:53:39: und eigeninitiativ?

00:53:40: Also sicher war in der, sag mal die Initialzündung, war in der Ausbildung durch den FNM Manager

00:53:45: und die Restaurateurlatut, das ist sicher so der, das erste AHA-Erlebnis generiert worden.

00:53:50: Wer war das?

00:53:51: Kleine Shoutout.

00:53:52: Michael Vogler und Letizia Baum, hießen die beiden.

00:53:56: Oh, liebe Grüße.

00:53:57: Unbekannt.

00:53:58: Ich weiß noch in der Gastronomie aktiv, aber nicht bei uns sozusagen in unserer Blase

00:54:03: der Sternerestaurant, nicht aktiv, aber beide noch aktiv.

00:54:06: Wir haben ab und zu mal Kontakt und schreiben uns mal, also das ist nicht so 100% abgerissen,

00:54:10: aber auch jetzt nicht, dass wir irgendwie eine Engelfreundschaft pflegen, dass nicht.

00:54:13: Manchmal ganz schön finde ich, wenn man dann im Nachhinein erfährt, okay, den habe ich geprägt

00:54:16: und der ist das geworden, wow.

00:54:18: Es motiviert einen ja selber dann auch nochmal, die Jugend nochmal anders anzufassen, zu sehen,

00:54:25: zu berühren.

00:54:26: Und dann ist es durchaus immer spannend, wenn man das dann verfolgen kann.

00:54:30: Ich kann aber dann, der wirkliche Moment war dann so um 2009 herum, also dann in meinem

00:54:35: ersten Job in einem Restaurant, was eine gewisse Klasse hatte, damals im Einstellnerestaurant

00:54:42: in Königstein und ich habe dann eben ein Metric gehabt, eine Jungsommuliere, die beide

00:54:50: sicher mich einbezogen haben.

00:54:51: Also ich war jetzt auf keinen Fall in der Rolle, dass ich dann eine Entscheidung getroffen

00:54:54: habe, aber sie haben immer Marien, probiere hier, probiere da, das gibt es zu dem Teller,

00:54:59: das gibt es zu dem Käse, ich würde immer von vorne rein, wurde mir eingeschenkt, probiere

00:55:03: für Koste, probiere für Koste und das gab dann einfach ganz viele spannende Momente,

00:55:06: dann hat man dann auch angefangen, Eigenitativ die ersten Messen zu besuchen im Rheingau,

00:55:12: die erste VDP-Präsentationen im Kloster Eberbach damals, was irgendwie zu dem Zeitpunkt dann

00:55:18: von mir selbst aufgesucht und dann fing ich dann eben los mit Einladung von den Importeuren,

00:55:24: die in Frankfurt eine Messe oder Verkostung aufgebaut haben, dass man dann ein bisschen

00:55:28: in diesen Kreis reingekommen ist und dann war es natürlich spannend, da teilzunehmen

00:55:32: und mitzumachen und diese Dinge kennen zu lernen und irgendwann kennst du selbst bestimmt

00:55:37: diese Termine dann deine Freizeiter, im positiven Sinne.

00:55:40: Sollte man erst lernen oder erst probieren?

00:55:43: Was glaubst du, ist der angenehmere, der schöner, der erlebnisreichere oder der auch fundierteste

00:55:47: Weg?

00:55:48: Also dass man erstmal versucht so ganz unbedarf die Sachen zu schmecken, zu erkennen, ähnlich

00:55:53: wie du es dann letztlich mit den Gerichten teilweise gemacht hast und dann experimentieren

00:55:58: oder soll ich mich erstmal mit dem Buch hinsetzen und gucken, was ist überhaupt ein Gutswein,

00:56:02: was ist eine erste Lage, große Lage, was ist ein Kronkrül, was ist ein DO etc.

00:56:08: Ich glaube es ist ein bisschen wie in der Schule, es gibt den Typen auswendig Lerner, der

00:56:14: sich ja erstmal das Buch rausholt und sich vorbereiten möchte und es gibt den, der seit

00:56:19: mal in Politikwissenschaften einfach seine Meinung und Kultur darauf losredet und das

00:56:24: ist so ein bisschen durch die Spaltung des Lerntypen.

00:56:27: Ich habe mir immer vorgenommen und ich habe als Professionell gedacht, in den letzten

00:56:32: Jahren auf eine Weinreise gefahren bin, dann mach ich ein Kompon, liess ich mal rein.

00:56:36: Wenn du jetzt reingehst und fährst ins Piermont, guck mal rein, was sind die Appellationen,

00:56:40: was sind die genauen Lagen, welche Winzer schauen wir jetzt an und vielleicht mal diese

00:56:45: Vorbereitung zu haben.

00:56:46: Aber ich denke, wenn du anfängst, als junger Weintrinker, als junger Angehender oder als

00:56:52: Sommelier, ist es vielleicht manchmal auch ganz hilfreich einfach anzufangen, verkosten

00:56:58: und dann vielleicht zu merken, okay, ich bin auf der VdP-Präsentation, mir gefällt das

00:57:02: Stil der Nahe gut und dann zu hinterfragen, warum ist das so?

00:57:05: Und dann kommt man ja automatisch mit den Trichter, ich mag die Nahe mehr als den Rheingau, weil

00:57:10: vielleicht der Boden oder das Klima oder der Stil der Winzer anders ist und dann glaube

00:57:14: ich eher, dass man vielleicht dann auch Erkenntnisse schafft und muss diese natürlich für sich

00:57:18: hinterfragen und analysieren und eben klarer Meinung daraus ziehen, um zu wissen, warum

00:57:23: schmeckt eins besser als zwei und drei schlechter als vier?

00:57:26: Diesen Tören zu finden, das ist manchmal eigentlich das Spannende oder das Erlebnisreichere, was

00:57:30: man aber eben auch bewusst angehen muss.

00:57:32: Mir ging das so mit, also zum einen mit Wein, aber auch mit Musik.

00:57:35: Da ich am Anfang irgendwie fand, eine Oper berührt mich und dann immer interessierter

00:57:41: wurde und mich dann irgendwann belesen habe oder eben auch schon vorgehört habe, in der

00:57:46: Prävention auf einen anderen dirigenten Opernhäusern zu weitergehört habe und beim Wein genauso,

00:57:51: dass ich einen Rebsort interessant fand und die dann versucht habe, aus einer Region zu

00:57:55: probieren und mich damit intensiv auseinanderzusetzen und eben so diese zweite und dritte Ebene einfach

00:58:02: zu erkennen.

00:58:03: Und dann diese beiden Sachen zu verbinden hat sich das bei dir gewandelt, nachdem du

00:58:09: mehr oder weniger der lokalische Typ warst, also dieses Essen und Genießen und der Wein,

00:58:15: so habe ich zumindest verstanden, mehr das unterstützende Begleitende und ergänzende

00:58:19: war, dass irgendwann Wein Nummer eins ist oder ist für dich die Kulinarik immer noch

00:58:23: das Non+Ultra und der Wein begleitet das Ganze und schmeckt es aus.

00:58:28: Also Wein, die Deko und das andere, das Fundament.

00:58:31: Also sicher war, hast du es gut beschrieben, dass das mein Anfang war, so habe ich angefangen,

00:58:36: sensorisch wahrzunehmen, aber klar, irgendwann kam der Turnaround.

00:58:40: Als junger Sommer habe ich sicher meine Empfehlungen, meine Begleitungen eher Gerichte unterstrichen,

00:58:49: versucht zu fördern und je älter man wird, je reifer man in seiner Weinsozialisation wird,

00:58:56: desto mutiger wird man ja auch und klar hat man irgendwann auch so eine Sturm- und Drangphase,

00:59:00: macht auch sicher Fehler aufgrund von "ich will den Wein zeigen und ich will das jetzt

00:59:04: hier provozieren", aber wenn man dann irgendwann als Erwachsener gefestigt ist, so ein Mal

00:59:08: je, hat man schon irgendwann noch den Drang in so einem, ich finde es immer spannend,

00:59:12: dann auch mal ein Gericht zu dominieren oder sagen, der Wein gibt den Takt vor oder auch

00:59:17: das Wichtigste ist ja vor allem auch die Abwechslung, dass man irgendwie in der, du hast sieben Gänge,

00:59:21: sieben Weine als Beispiel, dass du vielleicht mal zweimal anext, zweimal auch den Leuten

00:59:25: so ein bisschen einfach ein viel gut Wein gibst, vielleicht brauchen die auch mal dann, bleiben

00:59:29: wir klassisch bei einem gebraten Steinboden mit Bourblanc, echt wollen die auch einen Chardonnet

00:59:33: haben, der ein bisschen Holz hat, der ein bisschen Cremigkeit hat, einfach nur, dass

00:59:36: die Gäste dieses Wohlbefitten haben und sagen, wow, das war jetzt ein großartiger Wein zu

00:59:39: dem Gericht und ich wurde nicht überfordert, weil oftmals sind ja dann so groß im Hünnüß

00:59:44: mit vielen Gängen und vielen Weinen auch schon für die meisten unserer Gäste, also für mich

00:59:49: ist das eine Höchstleistung, das sensorisch wahrzunehmen und wir machen das professionell

00:59:52: jeden Tag, das heißt unsere Gäste, klar gehen die oft essen, aber ich kann mir schon vorstellen,

00:59:58: dass dort oftmals eine reizte Beflutung herrscht und die dann natürlich irgendwann einfach

01:00:03: zu machen, irgendwann bist du dann angedruckt oder beetrunken und dann können die gar nicht

01:00:08: mehr aufnehmen, was wir eigentlich alles zeigen wollen, deswegen, es muss doch nix sein aus

01:00:13: lauten Weinen, die sich Breitschulterie zeigen und präsentieren wollen, aber hin und wieder

01:00:18: auch mal ein Wein, der den Gang runter schaltet und dem Gast auf Platz lässt, sein Abend

01:00:23: oder seinen Moment zu genießen.

01:00:24: Kann man das schon als junger so müde oder braucht man dafür Erfahrung?

01:00:28: Ich brauche überhaupt die Brauchste für Erfahrung, also ich denke in wie jung Jahren haben wir

01:00:32: alle, also wie ich eben sagte, erstmal vielleicht zu soft, dann zu provokativ, weil man dann

01:00:38: irgendwann meint oder gewisses Selbstbewusstsein entwickelt, man wächst ja dann noch so ein

01:00:42: bisschen im Raum und merkt okay, das ist meine Bühne hier und dann eckt man auch mal an

01:00:48: und macht sich auch fehlerrückwirkend, wo man dann sagt, hey jetzt ist gerade, als

01:00:52: er anfing mit meische vergohnenen Wein irgendwie vor zehn, zwölf Jahren, als es dann Trendy

01:00:58: wurde mit orange Wein zu arbeiten, hat man dann sicher hier und da auch ein Wein einfach,

01:01:02: ich möchte den einbringen, ich möchte jetzt hier diese Listik zeigen und die nicht 100%

01:01:07: zur Küche gepasst hat, das gab es sicher auch mal, ne?

01:01:09: Was glaubst du, wie lange braucht man, bis man einigermaßen versiert ist?

01:01:13: Ich glaub große Talente brauchen vielleicht wenige Jahre, andere brauchen vielleicht zehn

01:01:19: Jahre, auch ganz kleine Trinkerfraugen, also wenn du in der Sommer die mit ein, zwei Jahren

01:01:23: Berufsgefraugen, woher soll das nehmen, was du hast, wie viele Jahre hast du Berufsgefraugen

01:01:29: als bei?

01:01:30: Ich weiß nicht.

01:01:31: 30, genau, das ist ja einfach dann, das sind ja Welten dazwischen, wie viele Jahrgänge

01:01:34: du mehr kennengelernt hast, wie viele Weine du mehr kennengelernt hast, also das sind schon,

01:01:39: das ist ein entscheidender Faktor.

01:01:41: Wie würdest du das einbringen?

01:01:44: Apropos Wein, ja.

01:01:46: Wo wir eigentlich ein Glas Wein trinken zwischendurch?

01:01:49: Da fängt einer hervorragende Idee.

01:01:50: Magst du lieber was weiß oder was rotes?

01:01:54: Ich fühle mich eher nach weiß gerade, wenn du eine Idee hast.

01:01:59: Hast du da Lieblingsrebsorten im Allgemeinen?

01:02:01: Bisschen neben dem Wein, den wir vor uns stehen haben.

01:02:06: Die Rebsorten nenn ich bewusst nicht, nein, ich stelle im Blaumark, ich sehr gerne Chardonnay

01:02:13: aufgrund seiner Vielschichtigkeit, aufgrund seiner Eigenschaft Herkunft zu zeigen und

01:02:19: tatsächlich komme ich auch immer wieder mehr und mehr zum Riesling zurück, gab es eine

01:02:22: Phase, habe ich den Riesling so ein bisschen in meinem privaten Konsum gedrosselt, sicher

01:02:26: auch in meinen Restauraktivitäten, aber irgendwie seit so 2-3 Jahren habe ich immer wieder gefühlt,

01:02:32: ich komme wieder näher in den Riesling gerade und ich habe eine große Begeisterung wieder

01:02:35: entwickelt dafür.

01:02:36: Gedrosselt aus, also bewusst oder unbewusst, sprich er hat dir nicht mehr geschmeckt oder

01:02:40: fand es, jeder macht Riesling, dann brauchst du den Kram nicht.

01:02:43: Nee, offen gesagt, ich war ja 5 Jahre in Andernacht tätig beim Christian Eckert im Restaurant

01:02:50: und dort, ich fand seine Küche war, also die Küche mag ich sehr gerne, meine größte

01:02:55: Küche, einen tollen Weinkeller, aber ich habe damals die Weinkerter aufgebaut, bevor

01:03:01: wir zusammengearbeitet haben und entsprechend war der Weinkeller auch mit einer Großzahl

01:03:06: an deutschen Top-Rieslingen bestückt, aber seine Küche, finde ich, hat oftmals mir keinen

01:03:11: Platz gelassen, diese Weine einzusetzen, bin Gäste nach Riesling fragen, frei raus

01:03:15: damit flaschenweise, aber ich habe mir wirklich schwer getan, obwohl ich das vorgenommen

01:03:18: habe, in den Weinbegleitungen mit den Rieslingen, die ich hatte, die ich vorriert hatte, sei

01:03:24: es trocken, sei es Lagenweine, sei es Restsüße, aktiv in der Gastronomie dort zu arbeiten,

01:03:31: weil mir immer dann so ein bisschen die Küche ist oftmals sehr fruchtig gewesen, das ist

01:03:36: ein Stil und dann war mir das immer so ein bisschen zu banal, Frucht mit, oftmals auch

01:03:40: Frucht, also, ich hatte von meinem Rieslingen immer einen gewissen Grad an Frucht, Intensität,

01:03:47: mal mehr, mal weniger und das ist mir schwergefallen, da unter einen Hut zu bekommen, ich war dann

01:03:51: immer eher auf einer kageren, leiseren, vielleicht würzigeren Stilistik, Weine, die mich da mehr

01:03:57: begeistert hat in der Begleitung.

01:03:59: Das war ja nicht die Weinkarte, sondern die Weinkarten, die du dort gelebt hast, also

01:04:04: du hast ja für alle Restaurants, also für alle vier Restaurants mehr oder weniger die

01:04:10: Weinkarten gemacht, oder?

01:04:11: Vollkommen richtig, ich habe drei Restaurants waren es dann, das vierte Restaurant, ich

01:04:15: habe jetzt erst auch gemacht, vor wenigen Wochen dort, war damals schon eine Planung,

01:04:19: aber es waren drei Restaurants oder eigentlich vier Restaurantkonzepte, wovon zwei im gleichen

01:04:24: Gebäude und im gleichen Raum mehr oder weniger stattfinden mit der gleichen Weinkarte, es

01:04:28: waren drei verschiedene Konzepte, koreanisch mit Einflüssen aus allen asiatischen Ländern,

01:04:36: italienisch, von Trattoria bis zu einem kleinen Feindinning-Konzept nebenan und eben dann

01:04:41: das Pours von Christian Eckhardt damals mit einer, ich habe mal, francophil geprägten Küche,

01:04:50: die sich einflüssen aller Reisen, die er so privat macht, bedient hat.

01:04:54: Also schon auch drei völlig andere Weinenwerte, die auch alle sehr erfolgreich waren, also

01:04:58: zwei Sterne, zwei Sterne, beziehungsweise siebzehn Punkte.

01:05:00: Hast du dann eine große Karte gemacht und dann für die anderen beiden Restaurants Outlet-Karten,

01:05:05: also Auszüge aus der großen Karte, oder hast du für jedes Restaurant ein eigenes Kartenkonzept

01:05:09: gehabt?

01:05:10: Na da die drei Restaurants schon sehr nah beieinander sind, aber nicht im gleichen Gebäude

01:05:14: und teilweise auch dann mit, sag mal, es ist nicht weit, aber drei Minuten Fußweg verbunden

01:05:18: waren und die hatte jedes Restaurant tatsächlich eine eigene Keller und eine eigene Karte.

01:05:22: Wow, was für ein Aufwand.

01:05:24: Also klar, dann wurden die Weinenkeller und Karten auch mal kleiner und ich habe vor allem

01:05:30: aus dem, damals aus dem Hauptkeller im Pours zum Beispiel, habe ich schon von da aus die

01:05:35: anderen bedient, ich habe sozusagen intern dann umgelagert und in die anderen Restaurants

01:05:40: gebracht, aber vielleicht im Pours eingekauft und dort eingelagert, um sie dann später mal

01:05:44: einen anderen Punkt einzusetzen.

01:05:46: Und so haben ja alle hochdotiert, also hast du für alle Karten Auszeichnungen bekommen?

01:05:49: Oder zumindest für die beiden, ich glaube im Pours im Joso hast du Auszeichnungen bekommen,

01:05:53: ist die in einem Jahr?

01:05:54: Ich habe tatsächlich so im Jahr in der Wien um in allen drei war mit dem Aipero mit

01:06:00: der Italiener, war das die Weinkeller des Jahres in der Kategorie Weltküche, ich glaube

01:06:03: Platz zwei war das Joso mit dem koreanischen Konzept von Sarah Henke und hatte im Pours

01:06:09: in der Kategorie Gourmet auch Platz zwei, also wirklich drei Restaurants, alle waren top

01:06:15: platziert in dem einen Jahr.

01:06:16: Das war gut, das hat ja, war sicher eine Frage, wo man, war gut, wo man gemerkt hat, man kommt

01:06:23: an, man ist in seiner Weinsozialisation nicht so gerne sage irgendwo gefestigt und die

01:06:28: Dinge greifen ineinander, die Wahrnehmung, die Akzeptanz auf Grundtenseite ist da, dann

01:06:34: hat man auch schon gemerkt, dass es irgendwie Hand und Fuß hat, was man dort aufgebaut

01:06:36: hatte.

01:06:37: Jetzt haben wir einen Grünfeld Lina im Glas.

01:06:38: Könnte man sagen, jetzt ist es ein bisschen provokant formuliert, wahrscheinlich kriege

01:06:42: ich dafür die ein oder andere verbale Schelle, dass der Grünefeld Lina der Südafrikaner

01:06:47: und den Rebsorten ist.

01:06:48: Also er hat für mich dieses Zwischenweltliche.

01:06:52: Also Südafrika sehe ich jetzt in dieser Überseesituation in einer Zwitterigkeit zwischen alter Welt

01:06:59: und Neue Welt.

01:07:00: Es hat durchaus die strukturtive Authentizität, die man in der alten Welt findet, aber eben

01:07:04: auch diese Attraktivität bei vielen, weil die man in der neuen Welt findet.

01:07:07: Und genau das habe ich beim Feld Lina oftmals auch.

01:07:09: Man hat mit Riesling vergleichbar Lagerfähigkeit, man hat Struktur, man hat Tief, man hat eine

01:07:15: wahnsinnige Medialität, wenn er gut gemacht ist.

01:07:17: Auf der einen Seite, auf der anderen Seite hat er immer so was Zugängliches, was Attraktives,

01:07:22: dieses Abfliege, dieses Würzige, dieses Fruchtexpressive, was eben auch eine gewisse Attraktivität mit

01:07:29: sich bringt.

01:07:30: Also könnte man das so sehen oder ist es jetzt einfach nur ein Hahn herbeigezogen?

01:07:32: Ich habe einen Schuss.

01:07:33: Ich bin vollkommen bei dieser Review.

01:07:35: Ich muss einmal kurz zurück ausholen zum Thema Südafrika.

01:07:38: Ich habe damals einen spannenden Platz mitgenommen.

01:07:40: Der hat genau das eben beschrieben, was du gesagt hast.

01:07:43: Südafrika muss für sich entscheiden.

01:07:45: Ob sie das älteste Land der neuen Welt sind oder das jüngste Land der alten Welt.

01:07:51: Sowohl von ihrer Weinkultur als auch von der geologischen Situation.

01:07:56: Von daher ist das eine sehr richtige Aussage für Südafrika.

01:07:59: Und ich kann mir vorstellen, dass Grüner Bettliner hat sehr ähnliche Eigenschaften.

01:08:03: Der kann ja auch genauso enorm großartig und lagerfähig sein, kann für absolute Herkunft

01:08:09: stehen, für Eigenschälichkeit, für eine Stilistik von der Winze und einem Weinberg.

01:08:13: Oder er kann so ein bisschen brav daherfließen und so ein bisschen vorsichtig gesagt in

01:08:20: einer gewissen Banalität enden.

01:08:22: Das ist schon der Rebsorte sicher eher zugetan als im Riesling.

01:08:27: Ein Riesling kann nie, glaube ich, so einfach werden, wie es im Grüner Bettliner passieren

01:08:32: könnte, wenn man eben Erntemengen zu hoch zieht oder die Lage ist, ist nicht hergegibt.

01:08:36: Findest du, man muss sich beim Feld Lina entscheiden.

01:08:39: Es gibt ja so ein absolutes, was gab er vor fünf oder zehn Jahren.

01:08:42: Ich glaube mittlerweile immer noch so ein absolutes Feld Lina-Bashing auf der einen

01:08:46: Seite, dass viele diese alte Stilistik aus dem 90er, 2000er Jahren richtig verurteilt haben,

01:08:53: wie sie teilweise in der Wachau zu finden ist.

01:08:55: Und auf der anderen Seite dieses ganz klare kristalline puristische, extrem feiern, wie

01:09:03: man so in diesem neuzeitlichen Bewusstsein irgendwo versucht zu leben und umgetreten

01:09:07: genauso.

01:09:08: Es gibt diese zwei krassen Welten, die sich selten vereinen.

01:09:12: Ich denke, ich muss offen sagen, ich bin mit dem Thema Grüner Bettliner, habe ich mir

01:09:19: nie so ganz tief beschäftigt.

01:09:20: Ich bin nicht selten in Österreich gewesen.

01:09:22: Ich habe da geheiratet zum Beispiel.

01:09:24: Ich habe schon auch eine gewisse Trinkerfahrung mit den Weinen, aber ich bin nie so tief ins

01:09:29: Thema eingetaucht, wenn ich auch in der Verkostung bin und habe irgendwie, sag mal, Kampthal,

01:09:35: Wagramm, das Dreißental, also die Nicht-Wachau-Herkünfte für die Gräbsorte.

01:09:42: Im Glas bin ich oft mal total begeistert und denke mir, wow Marianne, ich habe oftmals

01:09:46: auch die Rieslinge von dort und bin oftmals dann total angetan von der Stilistik und denke

01:09:51: mir, vielleicht müsste ich doch ein bisschen mehr, habe ich damit schon viel häufiger

01:09:55: trinken, aber irgendwie kommt es dann, der Klick ist nicht dauerhaft, sondern nur für

01:10:00: den Moment bei mir.

01:10:01: Klar ist die Meinung, das ist schon eine abbeweiligte Zwei-Style zwischen diesem klassischen Fettensmark,

01:10:09: den du angesprochen hast und eben dieser prachialen, ehrsteinigen, kagen, mineralischen,

01:10:14: würzigen Seite dieser Rebsorte.

01:10:16: Weniger, den haben wir jetzt im Glas, vorzweninger, den finde ich, der ist zwischen den Welten.

01:10:21: Also er hat beides, er hat Ausdruck, er hat Kraft, er hat Intensität und trotzdem eine

01:10:26: ganz eigene Authentizität, also eine ganz eigene Mineralität, eine ganz eigene Säuresstruktur,

01:10:30: eine gewisse Trinkfreude dabei.

01:10:33: Ich finde, Wien hat kaum jemand auf den Schirm.

01:10:36: Absolut, ich hatte auch gerade eine Verkostung in Wiener gemischten Satz vor Kurzem und

01:10:44: da waren auch alles so, oh wow, in Wien wächst Wein, also Privatkunden, in Wien wächst Wein,

01:10:48: wussten wir gar nicht, dann sagen wir klar.

01:10:49: Wien ist, glaube ich, die größte Hauptstadt.

01:10:53: Die größte Weinbau in der Hauptstadt der Welt.

01:10:55: Ich glaube, Stadt überhaupt.

01:10:57: Also, dass ein einer Stadt Wein wächst, der unter der Stadt bezeichnet läuft, hat Wien

01:11:02: die meiste Anbaufläche.

01:11:03: Genau, und ich glaube, ich habe noch ihre Repetage gesehen über Wien und auch die größte Forstfläche.

01:11:10: Also, Wien hat enorm viel, den klassischen Wiener Wald, wir kennen das als Hühnchenrestaurant

01:11:14: in den 90ern.

01:11:15: Also, Wien hat wirklich einen eigenen, riesigen Forstbetrieb und ich glaube sogar, jeder,

01:11:21: jeder 18-jährige Wiener Stadtbürger darf einen eigenen Baum pflanzen.

01:11:27: Okay, witzig.

01:11:28: Toll, schöne Idee, also wirklich ganz großartige Idee und so was sollte Schule machen.

01:11:32: Genau, die ist da wirklich so ein Happening, die fahren dann raus und pflanzen ihren Baum

01:11:37: selbst, da gibt es dann drum herum, da gibt es dann irgendwie Glühwein oder was so übergetränkt,

01:11:41: aber man macht dann richtig Happening draus und dann hat die da seinen eigenen Wein im

01:11:46: Rahmen der Aufforstung.

01:11:47: Ah, cool, das ist sein eigenen Baum, nicht wahr?

01:11:50: Wein, Weinstock wäre auch schön, jeder hat seinen eigenen Weinstock.

01:11:53: Das wäre auch eine eigentlich großartige Idee, gemischter Satz, war Wieninger dabei?

01:11:57: Wird es jetzt so, dann in der Verkostung nur ein einziger gemischter Satz, aber das

01:12:03: ist ein Klassiger.

01:12:04: Ach so, okay.

01:12:05: Das müsste eigentlich dabei sein.

01:12:06: Ja, das ist ja, glaube ich, derjenige, der es durch Zufall hat.

01:12:08: Ich glaube, es war derjenige, der es ganz initiiert hat oder der es ganz wieder, er gilt

01:12:12: er als der Fahrt, der ist wie ein gemischter Satz.

01:12:14: Der, das mehr oder weniger ein Lokalpfeil.

01:12:17: Der, der nach außen trägt.

01:12:18: Ja.

01:12:19: Und die Weine, ich meine, wir wissen ja selbst, ein gemischter Satz, wir haben zwar keinen

01:12:22: vor uns gerade, aber ist natürlich heute im Rahmen des Klimawandels wieder ein sehr

01:12:26: spannendes Thema, weil du einfach so eine gewisse Grundkomplexität in den Wein generierst

01:12:31: und natürlich die anderen reife Stadien, der Rebsorten, irgendwo sich spürbar machen,

01:12:36: vielleicht hast du nie den perfekten Wein, du hast vielleicht nie einen großen Wein,

01:12:40: du kannst aber einen sehr, seinen sehr spannenden, guten Wein generieren, ist meiner Sicht.

01:12:44: Ich finde es schön, beim gemischten Satz, das schweift man vom Grundwert liener, aber

01:12:48: es ist egal, ist das die verkopften Deutschen, das klingt jetzt relativ brachial, ist auch

01:12:55: so gemeint, aufhören, das immer in Kategorien zu sehen.

01:13:00: Also das muss ein Riesling sein, der muss greifbar sein, der wahrscheinlich aus dieser

01:13:03: Unsicherheit der 80er Jahre heraus resultiert oder 70er, 80er Jahre, wo man wissen musste,

01:13:08: was man trinkt, dass man wusste, es ist vielleicht nicht gesundheitsgefährdend und dafür immer

01:13:14: die Sicherheitsmerkmale brauchte, sondern dass man einfach, wie es teilweise im Frankofilen

01:13:19: oder im Italienischen, im Spanischen ist, auf den Geschmack vertraut.

01:13:22: Und das ist ja letztlich beim gemischten Satz, dass man Wein trinkt, wenn man den Wein trinkt,

01:13:25: den Wein mag und der Wein das repräsentiert.

01:13:27: Und das hilft bei den Leuten wirklich so ein wenig loszulassen oder bei den Wein trinkern

01:13:32: loszulassen.

01:13:33: Und dafür ist das gut, glaube ich.

01:13:35: Vielleicht vorwärts im Wein kommen, ein letzter Satz dazu.

01:13:38: Ich finde es genauso auch im Restaurant spannend, du empfiehlst den Wein, den der Gast nicht

01:13:41: kennt.

01:13:42: Er ist ja auch von der Herkunft hier nicht kennt.

01:13:44: Bleiben wir in meinem Urlaub gerade, ein Wein aus Tenderiffer.

01:13:47: Und schon hat er keine Schubladau offen, er will es gar nicht vergleichen, er kann es

01:13:50: nicht vergleichen.

01:13:51: Sonst verkehrt er nämlich nicht an das mit seinem Wein, ah ich habe zu Hause auch ein

01:13:54: Riesling vom Weingut, Mayer Möder Schmidt, der ist aber besser.

01:13:58: Das ist ja meistens so, dass man muss sich irgendwie als Gast profilieren, irgendeiner

01:14:01: Form.

01:14:02: Und wenn der Wein aber so fremd es für ihn, dann lässt er ihm auch Platz und nimmt sich

01:14:05: Zeit dafür und kann ihn auch einfach wahrnehmen, ohne ihn vergleichen zu wollen.

01:14:09: Wie probierst du Weine?

01:14:12: Wenn wir jetzt den Verdiener nehmen, genau, wie gehst du an den Wein ran im Allgemeinen?

01:14:16: Gehst du erst dort wissentlich rein oder schenkst du ein und probierst erst mal?

01:14:22: Also je nachdem wie ich wäre, wenn ich es verkoste nur, um es für mich sensorisch wahrzunehmen

01:14:29: und einzuordnen, dann mache ich auf den Schenk ein.

01:14:32: Ja und dann fange ich quasi meinen Prozede ran, wenn ich den Wein aber wirklich beschreiben

01:14:37: soll, also ich mache so Weintexte und Sensorische Beschreibung für Weine nebenberuflich, dann

01:14:43: recherchiere ich erst, bereite mich heute den Wein vor, lese zu, sage jetzt mal, Jahrgang,

01:14:49: Anbau, Lage, Winze usw.

01:14:51: Mach mir dazu meine Notizen und Gedanken und fange dann erst an.

01:14:54: Und dann gehe ich eigentlich klassisch ran, ich schaue mir den Wein an, ich finde jetzt

01:14:58: Farbe nicht wirklich wichtig für mich, aber ich schaue zumindest rein, ob ich jetzt irgendwie,

01:15:03: was kann ich erkennen, hat der irgendwie vielleicht eine Trübung, hat der vielleicht

01:15:07: ein Rotstich oder so, was mich vielleicht auf den Anbau oder die Rebsorte irgendwie bringen

01:15:12: könnte, dann schwenke ich, rieche, schwenke nochmal, nimm den ersten Schluck und so gehe

01:15:17: ich dann quasi, taste ich mir den Wein hervor, dass man erst nase und dann die haptische,

01:15:23: die geschmackliche Wahrnehmung angeht.

01:15:25: .

01:15:40: Es gibt und da bin ich sicher bei jedem Weinfreund schwarze Flecken im Wissenswundament.

01:15:47: Also Gebiete oder Weine die man nicht behandelt hat, keinen Zugang dazu hatte oder sich einfach nicht getraut hat.

01:15:52: Das hatte ich natürlich auch und bei mir war Sardinien.

01:15:55: Ja ich habe es gemieden. Ich hatte schlichtweg keinen Grund Sardinien auch noch irgendwie zu bespielen.

01:16:00: Bis sich das Weingut Arjolas aus eben Sardinien kennenlernen durfte.

01:16:03: Und hier explizit den Kurem Isola de Nuragi Rossa.

01:16:07: Mit seinem Rebsortenspiel aus 85% wo Val Sardin, 10% Cariniano und 5% Canonar.

01:16:14: Ihr kennt die Situation, wenn ihr oder ein Freund oder ein Gast von einem Urlaub oder einer Weinreise wiederkehrt

01:16:20: und schlichtweg so begeistert von einer Entdeckung war, dass er jedem aber auch wirklich jedem davon berichten musste.

01:16:26: Und so ging es mir mit dem Kurem Isola de Nuragi Rossa selbst ohne dort gewesen zu sein.

01:16:32: Rein aus dem wie nur fehlenden Geschmackserlebnis und es ist einer der Weine, die sich ins Geschmacksgedächtnis einbrennen.

01:16:39: Diese leichte Brombeernote, diese lakritzigen Töne, dieses ganz zarte, raurige, würzige, diese perfekte Glaubenstruktur,

01:16:47: diese Geschmackslänge, diese feinen, seidigen Tandinen die trotzdem präsent sind, unvergleichlich das ist Sardinien.

01:16:54: Also noch einmal, Bovalesado als Hauptrebsorte, ist eine autoktonen rote Rebsorte mit sehr kräftigen Charakter.

01:17:00: Carignano wird vor allem im Südwesten der Insel kultiviert und Canonau, welches die am häufigst angebaute rote Rebsorte auf Sardinien ist.

01:17:08: Manuelle Ernte der 2. Septemberhälfte, Mazzuration 10 bis 12 Tage, kontrollierte Gärtemperaturen zwischen 25 und 28 Grad,

01:17:16: anschließt manlaktische Gärung in glasbeschichteten Zementtanks, Reifung für 10 bis 12 Monate in französischer Eiche,

01:17:23: von denen etwa 30 Prozent neue Bariks sind, schonende Filtration vor der Abfüllung, minimaler Einsatz von Schwefeldioxid zur Stabilisierung

01:17:32: und im Anschluss darf jede einzelne von jährlich 30.000 produzierten Flaschen noch 6 Monate im Weingut verbleiben,

01:17:40: bevor sie mit dem außergewöhnlichen Etikett, das eine antike griechische Münze darstellt, die seinerzeit im Weinberg gewunden wurde,

01:17:48: ausgestattet und für den Verkauf freigegeben wird. Und es ist einer der Weine, die jederzeit eine wunderbare Trinkbarkeit hat,

01:17:56: die man sehr gerne mindestens 2 Stunden vor dem Servieren dekantieren kann, im großen Bug-Gunder-Glass servieren

01:18:02: und bei einer Temperatur um die 16 Grad also relativ kühl, singulär oder zu dunklen Gerichten wunderbar genießen kann.

01:18:10: 1997, also ungefähr 60 Jahre nach der Begründung dieses Weingutes, dass von Antonio Arjolas 1938 ins Leben gerufen wurde,

01:18:22: wurde dieser Wein das erste Mal abgefüllt. Das Besondere sind die kalkhaltigen Lehmböden und eine ausgesprochen guten Körnung

01:18:29: in der Region Zatanka bei Sziligas im Süden Sardinien. Das Klima ist typisch.

01:18:34: Wir haben 2.500 Sonnenstunden, wir haben eine Jahresdurchschnittstemperatur von 16 Grad und wir haben 600 Milliliter durchschnittlichen Niederschlag

01:18:42: und wir haben dem Astralwind, der für eine natürliche Belüftung der Weinberg sorgt und einen naturnahen Anbau

01:18:50: auf den 230 Hektar Weinbergsfläche, die dem Weingut zu eigen sind und die sich auf fünf verschiedene Lagen in Südsardinien verteilen,

01:18:58: möglich macht. Das Weingut wird mittlerweile in dritter Generation von Valentina, Francesca und Antonio Arjolas geführt.

01:19:06: Ohne Frage war einer der qualitativen Meilensteine innerhalb des Weingutes, dass Gis, das Weingut über viele Jahre betreute

01:19:15: und letztlich auch den Stil, die Geschmacksprägung des Weingutes fundierte.

01:19:20: Giacomontag gießt es einer der absoluten italienischen Kult-Innologen aus dem Piemont und er hat es Ende der 80er Jahre geschafft, dieses Weingut ins Premium-Sigment zu heben.

01:19:31: Bevor Marianne Muru, der Leitende Innologe des Weingutes wurde pro Jahr, werden 2,5 Millionen Flaschen abgefüllt

01:19:39: und insgesamt beschäftigt dieses Weingut 100 Mitarbeiter und doch lebt man pure Individualitäten im Weingut und sind Begriffe wie Mikrovenifikation, absolut keine Fremdwörter.

01:19:51: Vielen Dank an das Haus Arjolas, dass ihr mir Sardinien greifbar gemacht habt und auch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Konziowini.

01:20:03: [Motor]

01:20:12: Immer im gleichen Glas?

01:20:13: Immer im gleichen Glas, achso.

01:20:15: Welche Gläser nimmst du da?

01:20:17: Ich habe viele Gläser, also ich habe zu Hause relativ viele Gläser, also angefangen von Zalto in 3 Sorten, über Zwieze the first, finde ich sehr gut,

01:20:30: ein tolles Burgunderglas, vielleicht ein bisschen aus der Zeit gefallen, weil es irgendwie sehr star ist, es ist ein bisschen Globig gefühlt in der heutigen Weinenwelt

01:20:39: und ich komme immer mehr und mehr, wenn ich im Restaurant bin, gerade im Piermont vor 2 Wochen, finde ich eine große Begeisterung für die Qualität von Riedelgläsern.

01:20:47: Wir hatten dort häufig Riedelgläsern, dachte mir, wow, wie großartig Nebbiolo aus diesem Glasplatz geschmeckt oder auch das Riedel-Emitage-Glas ist sendational gut.

01:20:57: Aber tatsächlich habe ich mich entschieden und für mich das Beste festgestellt, wenn ich Wein sensorisch verkoste, ich habe gewusst verkoste, nicht trinke,

01:21:05: nämlich immer das Josefin-Hütte-Glas mit dieser leichten Welle und für den Darf war für mich, der Wein öffnet sich mir in dem Glas mehr,

01:21:14: er zeigt eine ganz andere Aromenwelt, wenn ich ihn verkosten möchte, aber daraus trinke ich eigentlich nicht, witzigerweise.

01:21:22: Also wenn ich Wein trinke, ist das für Josefin-Glas nie da.

01:21:25: Okay.

01:21:27: Weil ich mag, wenn ich trinke, eigentlich nicht so viel Aromenwelt, nicht so viel Wucht.

01:21:31: Wie viel Prozent macht das aus für dich?

01:21:33: Das Glas macht also weit über 50 Prozent aus.

01:21:38: Geh ich für dich und fahr.

01:21:40: Vielleicht sogar 70, 80 Prozent, würde ich sagen, ist der Glas der entscheidende Faktor, wie erfolgreich der Wein ankommt.

01:21:47: Kannst du dich mit dem falschen Glas nicht fallen lassen oder würdest du in einem Restaurant einen Wein nicht bestellen,

01:21:53: wenn du die eine falsche Glaskultur leben willst?

01:21:57: Dann wäre ich ja oftmals im Ausland völlig verloren.

01:21:59: Also die Glaskultur kommt ja klassisch aus dem deutschsprachigen Raum,

01:22:03: heißt in unseren Deutschland, Österreich, Schweiz hast du von vornherein ein sehr hohes Niveau

01:22:07: und so langsam ziehen die guten Restaurants auch nach oder eben Weinaffine Restaurants in den Anbaugebieten,

01:22:14: haben natürlich irgendwann entwickelt, oder gemerkt, dass sie danach ziehen müssen

01:22:18: und auch die guten Weingüter kommen nach und nach auf den Trichter.

01:22:21: Ich hatte schon Momente, wo man irgendwie im Keller war von Costa Rí,

01:22:25: hatte so kleine, so ein Metallbaum und hat das wie bei uns in Frankfurt in den Abstand begneiden,

01:22:30: gibt es Mispelchen, so einen kleinen Schnaps mit eingelegtem Trockenobst,

01:22:35: kleinen Mispeln eben, dass man genau so ein Glas hat zur Verkostung von Cronkrü im Burgund.

01:22:41: Oder man ist in Frankreich in einem Top-Restaurant und hat dann irgendwie ein größeres Wasserglas,

01:22:45: als ein Weinglas und leckst dich, warum? Das sind die Relikte der alten Zeit.

01:22:50: Muss es Muntgeblasen sein oder gibt es auch gute maschinengeblasene, maschinengefertigte?

01:22:57: Also was findest du da im Restaurant? Wichtig, wenn du jetzt in einem kultivierten Restaurant,

01:23:02: in einem Restaurant, das eine gewisse Glaskultur hat, bist.

01:23:06: Also ich erwarte kein Muntgeblasensrestaurant, das ist natürlich ein Kostenfaktor.

01:23:10: Wenn ich ein Restaurant sehe, das Glas muss zum Restaurant passen

01:23:13: und das vor allem die Logistik, der Rücklauf, die Lagerfähigkeit,

01:23:18: der Spülbereich ist der entscheidende Faktor.

01:23:21: Habe ich ein Gourmet-Restaurant mit zwei Kombis in Weißgenau, abends hat der Kombisomelier

01:23:26: und die Kombis vom Restaurant Pullin die Gläser per Hand.

01:23:30: Dann kann ich mich auch trauen, mit einem Muntgeblasen leichten Glas zu arbeiten,

01:23:33: aber in einem, sag mal, einem großes Restaurant in der Innenstadt mit 150 Gästen am Tag,

01:23:39: mit entsprechendem Durchlauf, da ist eine Osmoseranlage entscheidend,

01:23:43: dass du das Glas nicht polierst, sondern nur eigentlich spülst, trockenest weiter geht's.

01:23:47: Die haben keine Kapazitäten für feine Gläser, also oftmals nicht.

01:23:51: Oder nehmen sie nur für besondere Weine raus

01:23:53: und selbst dann ist das Glas eigentlich in höchster Gefahr,

01:23:56: weil es dann in den Ablauf des normalen Restaurantbetriebs kommt

01:24:01: und dort oftmals unter die Räder geht.

01:24:03: Wenn du den jetzt rein hochsensurisch beschreiben müsstest,

01:24:06: wie würdest du da von der Nase über den Raum oder probierst du erst oder riechst du erst?

01:24:12: Also klassisch riecht man ja erst, logisch erst guckt man, dann riecht man,

01:24:15: dann probiert man, aber machst du das genauso oder gießt du da anders an dem Wein ran?

01:24:19: Ich mach's genauso, also ich rieche erst, dann schwenke ich, rieche nochmal

01:24:24: und würde dann den ersten Schluck nehmen

01:24:26: und dann will ich wieder zurück zur Nase gehen

01:24:27: und dann spreng ich zwischen den beiden eigentlich dann ohne System hin und her,

01:24:31: wo ich gerade irgendwie was finde, wo ich anknüpfen kann,

01:24:34: gehe ich dann halt vielleicht tiefer rein, schwenke nochmal, rieche nochmal, rieche nochmal, rieche nochmal.

01:24:38: Aber wie Anjans gesagt, ich bin momentan so ein bisschen eingeschränkt sensurisch,

01:24:42: das heißt ich rieche gar nicht so viel, ich hatte erst Covid und dann ein leichter Erkältung,

01:24:47: deswegen kann ich jetzt gar nicht so viel Preis geben.

01:24:49: Also was ich jetzt sagen würde, wäre wahrscheinlich eher das abgerufene Wissen der Weine und Rebsorten,

01:24:56: die ich so vermuten würde, ohne jetzt eine klare Aussage zu treffen zu können.

01:25:00: Aber was ich sagen kann, ist der Wein lebt von Würze, also die Frucht, wie ich sie wahrnehme,

01:25:06: spielt eine untergeordnete Rolle, es hat für mich eher so ein was Nussiges, was Pfeffriges, was Würziges,

01:25:13: eher auch, sagen wir so, eine Richtung getrocknete Majoran, also bewusst auch heimische Kräuter,

01:25:20: jetzt kein nichts Militeranes.

01:25:22: Und die die Frucht spielt eine entscheidende Rolle, aber eben nicht, dass sie mich laut anspringt.

01:25:29: Was ich sehr schön finde, der Wein spricht mich in der Form sehr an.

01:25:32: Ich habe ein extrem großes Glas dafür gewählt, also ein begunder ähnliches, das Balance von Zier,

01:25:37: weil ich ihn in der ersten Wahrnehmung relativ opulent fand, geschmackvoll und ich wollte ihn vielschichtig erleben.

01:25:45: Und deswegen die Glaswein, um den Wein schnell zu öffnen, schnell an ihn hinanzukommen,

01:25:51: ihn auch so ein wenig ausduften zu lassen, ihn auch so ein bisschen zu fordern.

01:25:55: Ich finde den Gaumen angenehm cremig, ich finde die Säure sehr, sehr gut implantiert.

01:26:00: Ich habe eine totale, eine totale Aversion, wenn Säure zugesetzt ist oder wenn sie so extrem künstlich in dem Wein implantiert ist,

01:26:08: was hier überhaupt nicht der Fall ist.

01:26:10: Und ich habe das manchmal so, wenn man nach ganz, ganz vielen Wochen, Monaten mal ein Glas Cola trinkt,

01:26:15: da merkt man so richtig diese extreme, separierte Säure, die so über die Zähne geht und ist ganz krass so.

01:26:20: Und das habe ich manchmal beim Wein, dass die Säure da so sehr, sehr stark separiert wirken.

01:26:26: Ich finde hier ist es so ein geschmackliches Ganzes.

01:26:29: Auch diese 13 Volumenprozent, die das Ganze eben sehr, sehr weich sanft, mit einer ganz leichten Süße

01:26:37: und dann kommt diese eigentlich verspielte, so fast zwitschende, so wie so ein Vogelschwitschern der Säure

01:26:42: und dann hinten hinaus kommt so dieses salzige, gleich gerbige und so ganz, ganz frische, was animierten,

01:26:49: wo man nachschmatzen möchte und dann bleibt da eigentlich nur Salz über und das finde ich echt total interessant.

01:26:54: Total. Meine Frau kauft abend eine linsen Risotto oder eine linsen Curry, sorry, eine linsen Curry,

01:26:59: ich glaube das könnte nachher der Wein dazu werden, das könnte Sinn machen.

01:27:02: Kann ich mir vorstellen.

01:27:03: Und der Wein finde ich auch, das ist tatsächlich, sprich, für den Wein, den könnten wir zwei,

01:27:08: wie wir es jetzt gerade machen, zusammen trinken.

01:27:10: Ja.

01:27:11: Wir als Profis aus der Blase heraus haben ein gutes Glas Wein vor uns,

01:27:16: so würden die Schlasche euch auch leer machen, aber auch genauso meine Mutter würde es als Gast kommen

01:27:21: für den Weinanschenken, die ist eher, sagt man, der Typ, wo das bürstet zu meinen, der Typ Grauburgunder,

01:27:27: Weißburgunder, die findet die Säure oftmals erstörend, also Rieslingen, das würde sie immer so abwinken kategorisch,

01:27:34: aber ich habe mit dem Wein trotz der vorhandenen Säure, aufgrund dieser Haptik, der Struktur,

01:27:39: der Schmelze, der Cremigkeit, glaube ich, dass sie sagen würde, mach' ich, das ist ein toller Wein,

01:27:43: und ist das ein bisschen, wie du schon sagst, der Schwank zwischen den Welten, der kann auf beiden Seiten die User abholen.

01:27:49: Der schlägt die Brücke zwischen Attraktivität und einer gewissen Typizität, also was eigentlich ein Glasweißer Wein

01:27:56: auf einer Weinkarte bringen muss.

01:27:58: Also dafür wäre das für mich so ein Parade-Stück.

01:28:03: Wann trinkst du Wein? Also einfach trinkt nicht, degustieren, sondern ein großes Glas.

01:28:09: Oder machst du es überhaupt?

01:28:11: Ein großes, der hat doch schon.

01:28:13: Also ich trinke Wein, also in den letzten Monaten immer weniger.

01:28:18: Irgendwie habe ich bevorgenommen, dass man im Alltag an Momente zu setzen, wann das Sinn macht,

01:28:25: also das man nicht sagt, man trinkt jetzt ein Glas Wein, um es gedrucken zu haben,

01:28:29: sondern ich trinke Wein zum Essen, also eigentlich immer, wenn wir zu Hause kochen, also auch wenn wir

01:28:33: an einem freien Tag, am Sonntagmittag was zu essen machen, dann machen wir uns ein fascher Wein auf

01:28:38: oder haben ein fascher Wein sowieso offen.

01:28:40: Meine Frau und ich, wenn Freunde kommen sowieso immer, es passiert, also unter der Woche trinke ich meistens keinen Wein,

01:28:47: sondern arbeite, komme nach Hause, vielleicht gibt es kein gemeinsames Abendessen,

01:28:52: weil ich später nach Hause komme als meine Familie, dann trinke ich keinen Wein.

01:28:56: Ich trinke natürlich immer Wein in Gesellschaft, also mit Freunden auf Reisen im Restaurant, zum Essen, zum Kochen,

01:29:03: an den Momenten, wenn man auch die Zeit hat, das bewusst wahrzunehmen.

01:29:07: Und Wein lebt ja für mich auch ganz klar vom Moment von der Gesellschaft, von der Umgebung.

01:29:11: Also ist Wein auch für mich was, was ich mir teilen muss.

01:29:14: Also ich trinke gerne auch mal ein Glas Wein alleine, ich habe kein Problem, ein Wein aufzumachen

01:29:19: und das Wein oder zwei zu trinken, ich würde jetzt nie einen großartigen oder guten Wein alleine aufmachen,

01:29:25: das finde ich, ergibt keinen Sinn.

01:29:27: Wenn ich alleine einen Wein aufmache, dann gibt es irgendwie einen Gutswein, einen Ortswein so in den Preissniveau

01:29:33: und dann ist das auch okay für den Moment.

01:29:35: Oder wenn was für eine Verkostung da ist, dann gibt es natürlich auch einen besseren Wein,

01:29:38: dann gibt es auch mal einen Kronkrö, wenn es einfach da ist, aber jetzt eigentlich fast eine Keller zu gehen,

01:29:44: aufzumachen, zu entkorken, dann muss schon wenn du einen guten Wein jemand dabei sind, das zu schätzen, weiß.

01:29:51: Warum?

01:29:52: Warum teilst du das? Möchtest du die Meinung des anderen haben, der dann sagt, ich empfinde das

01:30:01: oder möchtest du deine Meinung mitteilen? Also man kommuniziert ja doch irgendwie über den Wein,

01:30:05: sonst bräuchte man ihn nicht zusammentrinken.

01:30:07: Und ist da die Meinung des anderen wichtiger oder möchtest du dich öffnen,

01:30:12: möchtest du dein Wissen anbringen, möchtest du das Wissen vom anderen haben, also was ist der Grund dafür?

01:30:16: Also mein Wissen anbringen möchte ich gar nicht in dem Moment, man sagt mir eine gewisse Großzügigkeit nach,

01:30:21: deswegen, ich bin einfach jemand der solche Dinge gemeinsam erlebt, dass man dann darüber sagen kann,

01:30:26: wow, sagen kann, schau mal Silvio, finde ich auch, dass der Wein eine ganz großartige Länge hat

01:30:31: oder die Säure ist so gut, wie sie gerade gesagt hat, so gut implementiert,

01:30:34: dass man solche Momente eben auch gegenseitig wahrnimmt und einfach den Wein eine ganz andere Bühne schenkt

01:30:40: und dann einfach finde ich auch dann das Produkt, diesen Genussmoment viel, viel höher einschätzt,

01:30:45: weil man eben gemeinsam vielleicht sich Dinge zu, den Ball zuwirft, Elemente und Eigenschaften erarbeitet,

01:30:52: die vielleicht der andere eher wahrnimmt als man selbst, sondern ist glaube ich so ein Kollektiv auch unabhängig vom Wissenstand des anderen,

01:30:58: kann man dann sagen, meine Frau ist eine sehr gute Weintrinkerin für Kosteren, aber hat das niemals gelernt,

01:31:04: sondern die genießt gerne, aber sie hat einfach finde ich ein gutes Verstättes dafür,

01:31:10: um Dinge frei raus aus dem Bauch zu beschreiben, zu sagen, oh, den Wein mag ich, weil der Trinkfluss ist gut

01:31:16: oder den mag ich nicht, weil irgendwie die Säure zu spitz ist oder das Tannin ist spröde

01:31:21: und das finde ich immer spannend, dass man dann einfach gemeinsam drei, vier Sätze verliert,

01:31:26: wie findest du den Wein, warum und dann hat man einfach nicht eine ganz andere Bühne,

01:31:30: eine ganz andere Blickwinkel auf den Wein gewonnen und kann das natürlich mit zwei sind gut,

01:31:35: drei, vier, fünf Menschen sind umso mehr, umso besser ist das Produkt beleuchtet.

01:31:39: Also ich habe da Verspars dabei, die Dinge gemeinsam zu erleben.

01:31:42: Behandelst du ein Wein zuhause anders als im Restaurant, also im Restaurant dikantieren, bestimmte Glaswahl,

01:31:50: irgendwelche Tools oder sonstiges und zuhause anders oder ist das bei dir alles gleich,

01:31:56: und du siehst immer dieses Element Wein und versuchst es optimal in Szene zu setzen?

01:32:00: Also grundlegend denke ich, dass ich sehr ähnlich vorgehen würde.

01:32:06: Ich bin vielleicht ein bisschen freier zuhause mit dem Thema Temperatur,

01:32:09: weil ich einfach bei einem Weißwein aus dem Chomperea hole und dann nicht mehr nachkühle,

01:32:14: sondern den lasse ich dann warm werden zum Beispiel, also über das Trinkfenster dann bewusst warm werden,

01:32:20: was im Restaurant teilweise schwierig wird mit den Gästen.

01:32:23: Was schade ist, ne?

01:32:24: Da müsste ich vielleicht zwischendurch mal nachkühlen, aber ich habe jetzt auch kein Eiskühler zur Hand.

01:32:29: Aber ich finde, das sollte man für öfter machen, dass man den am Anfang kühler einfach draußen stehen lässt

01:32:35: und dass man dem Gas zusammen dann auch durchlebend, also sich austauscht, kommuniziert und den Wein,

01:32:41: wenn er denn das Potenzial dafür hat, das kann man jetzt nicht mit jedem Liter-Riesling machen,

01:32:45: Glas langsam aufgehen lässt und mit der Temperatur sich entwickeln lässt.

01:32:51: Ich habe es meistens so gehandhabt, Wein aufgemacht, den Gas probieren lassen,

01:32:56: dann gesagt, ich würde den Wein persönlich nicht kühlen, meinen Vorschlag wäre,

01:33:01: schenke dann Glas ein, ich lasse ihn sozusagen neben dem Kühler stehen.

01:33:05: Wenn Sie das Gefühl haben, der Wein wird den zu warm, bitte melden Sie sich aktiv,

01:33:09: dass wir dann fünf Minuten auf Eis legen.

01:33:11: Aber so, dass man immer seine Idee teilt, mit dem Gas offen kommuniziert,

01:33:15: aber auch eben den Spielraum lässt, sich einzubringen.

01:33:18: Also am Ende gibt es auch Gäste, die sagen, ich hätte gerne die Toplage aus dem Begrund für 2000 Euro,

01:33:24: aber der Pinot Noir muss bei mir kalt sein, wir legen den auf Eis.

01:33:27: Dann finde ich, sind wir auch Dienstleister am Ende des Tages

01:33:31: und wenn er das möchte, dann würde ich dem auch so folgen,

01:33:35: ich würde es auf keinen Fall kategorisch ablehnen,

01:33:38: ich würde vielleicht nicht sagen, ich möchte die Kohle rein, sondern würde sagen,

01:33:41: jetzt machen Sie selbst, aber die Gegenfrage könnte laufen, Eis und Zitrone im Spaß.

01:33:46: Aber im Prinzip würde ich schon dann auch der Idee folgen, zu sagen,

01:33:50: okay, er möchte sein Pinot Noir so treu als er sein mag, auf Eis haben, dann ist das eben so.

01:33:55: Ich finde es interessant, weil letztlich ist der Gast dir zufriedenzustellen,

01:34:00: oder ist es ja die Aufgabe, letztlich auch der Service zu leisten in einer gewissen Form?

01:34:05: Man hat wahrscheinlich dann schon, wie du sagst, ich würde es nicht mischen,

01:34:08: ethische Grenzen für einen selber, die man irgendwann gesteckt hat,

01:34:11: aber gegen zu reden bringt keinen weiter und hilft keinem dann irgendwo.

01:34:16: Gibt es für dich, weil du gerade 2000 Euro sagst, Grenzen nach oben oder unten,

01:34:20: wo du sagst, ab da sollte Wein beginnen, sowohl für mich als auch vielleicht in der Auswahl

01:34:25: für meine Weinkarte und bis dort darf es maximal gehen oder darüber hinaus,

01:34:31: das möchte ich nicht unterstützen oder das ist keinen Sinn?

01:34:35: Also offen gesagt natürlich bin ich zu Hause aufgrund meiner finanziellen Situation

01:34:39: irgendwo eingeschränkt und kann natürlich mit Flaschen gewissen Preisen irgendwo

01:34:43: nicht oder nur sehr selten leisten und wollen, aber gleich im Restaurant finde ich,

01:34:47: ich mach das ja die Vielfalt aus, ich muss eine Weinkeit schaffen, je nach Restaurant,

01:34:51: und da muss man auch genau schauen, was ist das Preis, Niveau der Karte,

01:34:55: was ist das Ziel des Restaurants, also vielleicht welchen Prokofenmussatz möchte man generieren,

01:35:00: an welchem Standort ist man, welche Kosten muss man denken,

01:35:02: das hat ja auch am Ende ist der Wein ja ein entscheidender Faktor

01:35:05: auf der betriebswirtschaftlichen Ebene gesehen für ein Restaurant

01:35:08: und dann eben zu bestimmen sind wir hier in Restaurants die viel Wein drehen,

01:35:13: weil wir einfach bei uns Leute viele Flaschen zu einem niedrigen Preissig Niveau konsumieren

01:35:18: oder sind wir in Restaurants, in dem wenige Gäste sehr hochwertig trinken

01:35:22: und darüber eben man seine Marge oder seinen Umsatz generiert

01:35:26: und dann finde ich ist das ja die Aufgabe des Somaldies,

01:35:29: nicht sein Ego einzubringen später vielleicht, aber erstmal um sich dem als Teil des Gefüges

01:35:36: Restaurant aus Raum, Konzept, Küche und Service

01:35:41: dem zu fügen und zu sagen wir wollen folgendes Ziel erreichen

01:35:47: und dazu braucht es eben folgenden Weinkeller oder eben folgendes Weinangebot.

01:35:51: Also sollte es keine ethischen Grenzen in irgendeine Richtung geben

01:35:55: sondern immer nur naturgegebene oder konzeptionsgegebene Grenzen, die das Ganze dann vorgeben.

01:36:02: Wenn das sind wir Wirtschaftsunternehmen, wie ich schon vorgesagt habe,

01:36:06: wir sind Unternehmen, die irgendwie Ziele erreichen müssen, um ein Gewinn zu wirtschaften

01:36:11: und regelmäßig die Gehälter der Mitarbeiter zu zahlen.

01:36:14: Aber ganz offen gesagt, ich finde Wein hat natürlich eine Grenze.

01:36:17: Ich habe das Gefühl, also in meiner Wahrnehmung,

01:36:20: dass eine Flasche Wein in der Produktion, im Aufwand ist ja limitiert.

01:36:25: Die Arbeitszeit, die Materialien, das Barikfass kann auch nur einen gewissen Preis haben als Beispiel

01:36:33: und entsprechend würde ich behaupten, dass ein Wein in der Extreme kaum über 150 Euro kommen könnte

01:36:41: und da sind die Spanne darüber hinaus, ist dann ja meistens so eine Frage von Verknappungen

01:36:47: oder von Image, eine gewisse Marke, die sich gebildet hat.

01:36:51: Der größte Wein der Welt kostet dem Aufwand nicht mehr als der Ortswein von dem VDP-Wienster.

01:37:00: Im Aufwand, ganz zu übertrieben gesagt.

01:37:02: Klar hat er vielleicht hier und da mehr Gänge in Weinberg, mehr Arbeit in der Vor- und Nachbereitung,

01:37:08: ein teureres Gebinde, also fast genommen, eine bessere Flasche, ein aufwendiges Etikett.

01:37:14: All diese Dinge spielen eine Rolle in einem Wein, aber bei 150 Euro würde ich sagen,

01:37:18: ist ungefähr die Grenze und darüber hinaus spielen dann eben Verknappungen,

01:37:22: also die Regeln des Marktes in der Rolle oder eben die Qualität,

01:37:27: das Image, was der Winzer über Jahre, Jahrzehnte oder Generationen aufgebaut hat.

01:37:32: Ich habe mal von 250 Euro gelesen, wenn man einen Bodenpreis und so weiter mit einkalculiert,

01:37:36: der ja einer Mosel anders ist als im Bugund Napaveli Pirmont.

01:37:40: Durch Hausser.

01:37:42: An der Mosel zahle ich für eine gute Lage ja um die 50.000 Euro pro Hektar,

01:37:49: im Schnitt, im Pro Hektar, im Pirmont, also jetzt nicht spitzen wir reden nicht vom Schadsofberg,

01:37:53: sondern wir reden von einer guten Durchschnittslage, im Pirmont fängt es bei einer Million an,

01:37:58: oder im Napaveli oder im Bugund.

01:38:00: Und sowas letztlich dann auch wieder umgeschlagen, einkalculiert, letztlich auch der Leseaufwand,

01:38:06: dass man teilweise in verschiedenen Gebieten, teilweise Minuten genau liest

01:38:11: und dann um die 200 Erntehilfe hat, die dann halt raus und rein.

01:38:16: Und woanders streckt man das halt mehr oder weniger über zwei oder drei Wochen,

01:38:19: wenn man teilweise auch verschiedene Rebsorten hat,

01:38:21: oder verschiedene Vegetationsphasen in verschiedenen Weinbergen.

01:38:24: Also ich glaube, das nimmt schon Einfluss, aber ja, ich habe auch von 250 Euro gehört.

01:38:29: Und wenn dann der Wein das 10 fache, teilweise 20 oder manchmal sogar 100 fache kostet,

01:38:34: dann ist das viel Spekulation oder viel auch Marktpreis oder Marktsituationen mit dabei.

01:38:42: Genau, der Markt ganz klar.

01:38:44: Wer will Krapie Monten?

01:38:45: Sagt man, der Krokülage im Bugund hat ein Limit an Flaschen aufgrund ihrer kleinen Hektarzahl.

01:38:52: Und die hat eine Nachfrage in allen Herren Ländern,

01:38:55: versus, sagt man, ein absolutes Top-Stattor im Bordeaux,

01:38:59: der Motor rutschelt, macht von einem Jahrgang auch mal 180.000 Flaschen.

01:39:04: Darüber hinaus.

01:39:05: Darüber hinaus, ja.

01:39:07: Das sind teilweise das 100 fache von einem Krokül aus dem Bugund von einem sehr guten Winzer,

01:39:15: einfach nur in der Relation, welche Menge da auf dem Markt draußen in der Welt kursiert.

01:39:19: Das ist schon manchmal absurd, oder?

01:39:21: Was glaubst du ist schwerer?

01:39:23: Ein Wein mit Krokrü-Status im Bugund zu produzieren, der die Typizität dieser,

01:39:31: oder auch der Erwartung der Weingenise an diese Krokülage erbringt,

01:39:39: oder glaubst du, ein Wein mit 200.000 Flaschenproduktion in diesem Standard,

01:39:44: das Jahr für Jahr, ist schwieriger?

01:39:46: Jetzt sind wir beide keine Unterlogen, aber rein aus unserem Zombie-Bewusstsein.

01:39:49: Mein emotionales Herz sagt mir natürlich, ist es schwerer, die kleine Lage zu bewirtschaften.

01:39:56: Aber ich denke rein pragmatisch gesehen, wenn die Frage so stellt,

01:39:59: würde ich ehrlich sein, da würde überhaupten,

01:40:01: dass es ja in der kleinen Lage eher ein mühsames Arbeiten im Weinwerk ist,

01:40:07: ein begleitendes Jahrgangs, ein begleitendes Weinwerdens,

01:40:11: aber die Lage sehr viel selbst spricht.

01:40:13: Man sieht eher, dass man ganz sachte anfasst.

01:40:15: Und dann eben, sagt man, das große Weingut, die auch den hohes Preisenniveau generieren,

01:40:20: die Jahr für Jahr auch natürlich einen gewissen Druck haben,

01:40:24: vielleicht in Punkten 96 plus Punkte zu erreichen,

01:40:28: die haben natürlich schon einen enormen Aufwand,

01:40:31: dann das Gesamtgefüge aus Lagen zusammenzufügen zu einer Einheit,

01:40:36: die Komplexität, Lagerfähigkeit, Struktur, aber auch eben die gewisse Klasse in Güte hat.

01:40:43: Ich denke schon, eine sehr große Leistung, so was zu generieren

01:40:46: und dann eben so ein Masterblender oder so, wie man sie nennt,

01:40:49: das Jahr für Jahr hinzubringen.

01:40:52: Beispiel Champagner, also die großen Häuser liefern natürlich ja auch Jahr für Jahr eine Qualität ab.

01:40:58: Die mag vielleicht für dich oder mich nicht die Spanne zu sein in der Weinwelt,

01:41:02: aber es ist schon eine Leistung, 10, 15, 25 Billionen Flaschen abzuliefern,

01:41:07: die auf einem gleichen Niveau sind.

01:41:08: Das ist schon irgendwie eine große Kunst der sensorischen Fähigkeiten der Leute

01:41:12: auf der anderen Seite.

01:41:13: Ich denke auch sensorisch ist da wirklich was, also es ist außergewöhnlich,

01:41:17: was für einen Spackmann da haben muss, dass man auch imaginär die verschiedenen Lagen,

01:41:21: Entwicklungssituationen in den einzelnen Fässern, Kellern etc.,

01:41:26: den einzelnen Rebsorten miteinander abstimmen kann, um das wie so eine Sinfonie zusammenzusetzen

01:41:30: und den typischen Schatogeschmack dann letztlich am Ende herauskommen zu lassen.

01:41:35: Ich glaube in der Größe ist es manchmal einfacher, wenn man mit einer Rezeptur arbeiten kann,

01:41:41: wenn man teilweise wahrscheinlich auch Sachen ausgrenzen kann, wenn ein Fass jetzt irgendwie

01:41:45: nicht so gut entwickelt ist und verkaufst es halt irgendwie als Fass oder nimmst du es irgendwie als C-Ware

01:41:50: und verkaufst es unter einem anderen Brand oder was auch immer, was du jetzt mit einer kleinen 1 ha Grung Größe-Situation

01:41:56: nicht so gut kannst, aber das dann trotzdem zu einem Gesamtkunstwerk am Schluss zusammenlaufen zu lassen,

01:42:03: finde ich schon beeindruckend.

01:42:05: Oder das ist ja, sagen wir, so eine große Marke wie Theo Pepe von Gonzales Bias,

01:42:12: also ein Finocering, der aus eigentlich relativ vielen kleinen Gebitten zusammenkommt

01:42:18: und klar ist eine der größten Weinmarken der Welt, aber wenn ich ihn Theo Pepe sehe

01:42:23: und weiß in einem Restaurant gewisse Schereikultur da, oder dass sie die Flasche nicht irgendwie im Regal hinten links stehen lassen,

01:42:29: sondern gekühlt und am besten jeden Tag davon 2, 3 aufmachen, dann trinke ich auch gerne so ein Glas Fino

01:42:34: und freue mich darüber und weiß es dann zu schätzen, dieses klare, feine, salzige Filigrane,

01:42:39: das ist offenbar eine große Leistung, so ein Produkt, Jahr für Jahr abzufüllen.

01:42:44: Sollte man sowas auch berücksichtigen in seiner Auswahl oder sollte man große Produzenten,

01:42:50: wenn man sagt man macht so eine besondere Weinkarte wie du sie erschaffen hast,

01:42:54: dann nur mit individuellen und kleineren Produzenten?

01:42:59: Offen gesagt, ich bin der Meinung, auch wenn ein kleines Restaurant, das man vielleicht als Sommerli

01:43:05: am Ende doch jeden Tisch berührt und jeden Tisch mit dem kommunizieren kann, würde man erstmal annehmen,

01:43:11: man kann auch mit nur unbekannten Winzern zurechtkommen und weil man ja mit jedem Gast in die Interaktion geht

01:43:17: und das dann vielleicht erklären kann und seine Bedürfnisse herausfindet.

01:43:21: Aber es gibt so viele Gäste, die wollen ja auch gar nicht kommunizieren, die wollen die Weinkarte aufmachen

01:43:24: oder haben vielleicht auch den Druck oder das Gefühl vor ihren Geschäftskunden oder ihrem Partner,

01:43:29: was sie überweisen, weil sie natürlich irgendwie als Weinkänder bekannt sind und wollen gar nicht beraten werden.

01:43:34: Also braucht jede Weinkarte aus meiner Sicht auch so ein paar Eckpfeiler, ein paar Marken,

01:43:40: ein paar Namen auch so als Preisindikator.

01:43:42: Sag mal, als Beispiel im Rheingau Robert Weill ist so einer der größten deutschen Weinmarken in meiner Wahrnehmung.

01:43:49: Du siehst das Label, du siehst die Farbe, du weißt sofort, das ist Weil.

01:43:53: Mach ich die Weinkarte auf und sehe vielleicht einen Robert Weill und kann dann einen Stufen, ah, der kostet hier 69 Euro,

01:43:58: in meinem Stammrestaurant kostet der 55, also weiß ich ungefähr, wo bewege ich mich in diesem Restaurant unterbewusst,

01:44:05: wenn du so ein Bauchgefühl der Gäste und schon hat man vielleicht ein ganz anderes Gefühl, wie man agieren kann,

01:44:10: wo man in welchem Preissegment man sich bewegen kann hier und wo man vielleicht merkt, okay, wow,

01:44:15: der Winzer X von der Nahe ist ja hier nur mit 110 Euro betätet, dann habe ich letzte Woche 130 Euro gesehen.

01:44:21: Schatz, heute Abend trecken wir in Dönhof, der ist hier super günstig oder der ist ja fair bepreist, wie wir sagen würden

01:44:27: und vielleicht könnte sich dann vielleicht ein Wein, den man sonst nicht trecken würde, aber dann unterbewusst

01:44:31: eine Stufe hochgehend in seinem Preisgefühl.

01:44:33: Also Eckpfeiler für dich schon in der Weinkarte immer sehr wichtig, um den Leuten so einen Punkt geben, sich heranzuhannen.

01:44:39: Letztlich spiegelt man damit ja auch die eigene kalkulative Situation.

01:44:46: Also es ist ja wie mit dem Kaffee und dem Wasser, dass man daran unbewusst die Kalkulation des Restaurants messen kann.

01:44:54: Und wenn ein Kaffee eben nur 150 kostet, hat man ein anderes Wohlgefühl, als wenn er jetzt 7 Euro kostet,

01:45:00: egal wie manch andere Sachen, wenn die Pädifurst dazu 15 Euro kosten, habe ich trotzdem nicht so dieses Gefühl,

01:45:05: es ist überteuert, als wenn der Kaffee 7 Euro kostet im normalen Lokal.

01:45:10: Und ähnlich kann man es ja auch bei den Wein spielen, dass wenn man ein Wein, der eine gewisse Präsenz,

01:45:14: eine gewisse Marktwahrnimmung hat, wenn ich den einigermaßen niedrig kalkuliere, habe ich ein intuitives Wohlgefühl.

01:45:25: Da löse ich ein intuitives Wohlgefühl letztlich seitens der Gäste aus.

01:45:30: Wir hatten das zum Beispiel im The Jane in Antwerpen, wo ich zuletzt war vor 2 Jahren.

01:45:35: Da hatten wir, im Menü waren keine Pädifur inkalkuliert, das Menü endete mit dem Dessert.

01:45:40: Und die meisten Gäste tricken ja dann schon eigentlich nach dem Menü ein Espresso oder ein Tee oder ein Cappuccino.

01:45:48: Und hier, bald ein Kaffee bestellt wurde, kam der Borg in der Küche raus für die Pädifur.

01:45:53: Dann war der Espresso dort bei 12 Euro, glaube ich, sehr, sehr hoch für unsere Verhältnisse, aber eben 12 Euro,

01:46:00: ein Espresso plus 5 Pralinen selbst gemacht im Haus und auf Nachfrage ein zweiter Espresso.

01:46:07: Also es gab immer so ein Repass, sozusagen ein Nachfüll-Service.

01:46:12: Dann ist es wieder eigentlich, wenn du dann so siehst, 12 Euro bis zu 2 Espresso, 5 Pralinen sind wieder eigentlich preiswert.

01:46:19: Und dann war das ein krasses Umdenken, als du von Deutschland nach Antwerpen oder von anderen nach nach Antwerpen denken musstest,

01:46:27: ein anderes Klientel, ein anderer Einkauf, eine andere Kalkulation, eine andere Kollegen-Situation.

01:46:35: Also wie heftig war die Veränderung, auch die Veränderung hin zu Maldiven oder zurück.

01:46:40: Also wenn du alles in deinem Topf würfst, wo waren die Herausforderungen, was war krass anders.

01:46:47: Wolltest du so etwas empfehlen, sich da zu verändern?

01:46:50: Oder wenn man einmal im zwei-stelligen Restaurant war, sollte man in Deutschland bleiben.

01:46:53: Man sollte diesen Fehler auf keinen Fall machen, dann ins Ausland zu gehen,

01:46:57: wenn man natürlich auch seiner Karriere mehr oder weniger in den Kart innerhalb des Landes verpasst.

01:47:03: Was ist in deiner Erfahrung?

01:47:05: Also ich würde sagen, Rückwecken gesehen, ich habe schon häufiger mal gewechselt, was man mir sicher auch vorwürfen kannte.

01:47:12: Ich habe gemerkt, wie viel ich mir erzählt habe in anderen nach fünf Jahren, dass man schon irgendwann merkt,

01:47:16: das waren alles 100% meine Weinkarten, das war 100% meine Handschrift.

01:47:20: Das hat schon irgendwie ein anderes Standing gehabt.

01:47:22: Man weiß, du, das bin 100% ich.

01:47:24: Das strahlst du doch außen aus am Tisch.

01:47:27: Dass du sagst, hey, das ist mein Laden gefühlt, das ist meine Weinkarte.

01:47:31: Vielleicht hätte ich dann in Rückwecken gesehen, in manchen Orten länger bleiben sollen.

01:47:36: Aber ich fand es immer auch spannend, diese Branche zu wählen, genau dafür,

01:47:39: um andere Orte kennenzulernen, um rumzukommen, um zu reisen.

01:47:43: Deswegen, weil diese Neugede nach mehr, dieses manchmal ein sehr frühes Gesättigtein,

01:47:47: vielleicht auch einfach mein Charakter, wie ich mein Leben beruflich gesehen angegangen habe.

01:47:53: Ich fand den Wechsel damals enorm lehrreich nach Berlin.

01:47:58: Zu Christian Lose ins Fischers Fritz, weil es einfach ein sehr großes Restaurant war.

01:48:03: Ich kam aus einem kleinen Gummirestaurant mit 10 Tischen, bin rein in den Betrieb sieben Tage,

01:48:08: mittags und abends, zwei Sterne, 19 Punkte und bis zu 70 Gäste.

01:48:13: Das war schon für Damalige, ich glaube bis heute gibt es keine Restaurants in Deutschland,

01:48:18: in der Größe Tantris in München bestimmt, aber die haben nicht sieben Tage die Woche offen.

01:48:22: Also eigentlich rückwirkend einmalig, damals das einzige zwei-Sterne-Restaurant der Hauptstadt,

01:48:28: mit 19 Punkten, 14 Service pro Woche.

01:48:31: Das ist schon ein eigenes Großstadtniveau, das sieht man in New York, das hat man in Paris.

01:48:36: In Deutschland ist eigentlich immer der Koch so sehr im Mittelpunkt,

01:48:40: dass er dann zwei Ruhe Tage für sich in Anspruch nehmen muss.

01:48:44: Ist auch okay, völlig ohne Wertung. Lose selbst war ja nie so im Mittelpunkt,

01:48:50: dass er immer da sein musste, sondern er hatte zwei Küchenchefs und zwei Suchchefs darunter,

01:48:55: die eben diese sieben Tage Woche abgewickelt haben.

01:48:57: Und da war das Niveau einfach sehr, sehr gleichbleibend bei einer sehr gleichmäßigen Auslastung,

01:49:02: was einfach für mich als Jungesammel die beeindruckend war,

01:49:06: in der Großstadt mit plötzlich nur großen Weinen zu arbeiten, also vor schon ein sehr gutes Weinenniveau,

01:49:12: dann aber wirklich jeden Tag ein großes Weinenniveau und das eben in der permanent vollen Auslastung.

01:49:18: Das war für mich ein spannendes Umdecken, um so aus diesem kleinen, kleinen Heraus zu kommen,

01:49:22: in ein breitgefächertes und vor allem effizienteres Arbeiten.

01:49:27: Und danach waren die Restaurants, ich will nicht sagen ähnlich,

01:49:31: aber sie waren in ihrer Struktur und Größe sich oftmals ergleich.

01:49:34: Oder man hat eben seinen Stempel aufgedrückt,

01:49:37: hat eben die Abläufe, den Serviceablauf an sich, die herangehensweise seinem Stil angepasst.

01:49:44: Das heißt, man hat dann sich selbst mehr eingebracht und das Team hat man entsprechend geschwult,

01:49:50: sodass es dann eigentlich immer so eine Homebase war.

01:49:54: Und dann war klar, dass Jane an Werpen ist dann wieder aufgrund der Dynamik

01:49:59: und des Tempos deutlich mehr als Berlin früher gewesen, aber eine ähnliche Größe mit jeden Tag

01:50:04: 60 Gäste im Mittag, 60 Gäste abends plus zweites Restaurant im ersten Stock.

01:50:08: Also da war natürlich die Intensität, die Länge der Service,

01:50:12: die ganze Dynamik war dann schon die große Umstellung, die auch sicher anfangskörperlich vegetal hat.

01:50:18: Ich glaube, beim Lose aber auch, oder? War es da 7 Tage die Woche da oder hattest du

01:50:23: Kommisommeliers, die das dann übernommen haben und dich dann vertreten haben?

01:50:29: Also ich war da mal, ich habe als Kommisommelier oder als Juniorsommelier angefangen,

01:50:33: habe dann irgendwann die Aufgabe übernommen und bin dann eben weitergezogen

01:50:37: und dann kam das tief hartstreckt nach mir rein, also wir haben uns sozusagen abgeklatscht dort.

01:50:41: Das heißt, es gab immer zwei Sommeliers, man hatte dann ein Kommisommelier

01:50:44: und hat dann eben klar an den starken Tagen, Freitag, Samstag, waren beide dort.

01:50:49: Aber ich sage mal Sonntag, Montag, Dienstag waren die klassischen Tage, wo man eben im Wechsel frei gemacht hat.

01:50:55: Das waren dann auch Tage, in denen man 70 Gäste im schlimmsten Fall, also mal die alleine abfrisch dückte.

01:51:01: Da hat man dann den Chef de Rans hier und da mal in die Warmböckleitung integriert,

01:51:06: aber primär hast du dann schon eigentlich die Rollschuhe anziehen müssen.

01:51:09: Ja aber auch in den Tagen, wo du nicht da bist, dass die Leute so trainst und so stuffst,

01:51:14: dass sie dich vertreten können, ohne dass du halt alle fünf Minuten deinem Freie angerufen wirst

01:51:18: und gefragt wird, wo ist der Wein B, was soll ich dazu empfehlen?

01:51:22: Oder C, der hat jetzt grad Mouton 90, was mache ich danach?

01:51:26: Ich behaupte einfach mal, dass jeder, der diesen Podcast hört, Gian Di Kent.

01:51:47: Und ferner behaupte ich, dass jeder, der Gian Di Kent, sich schon einmal gefragt hat.

01:51:52: Also ist eigentlich der Unterschied zwischen meinem Gian Di und einem Gian Di Klassiko.

01:51:55: Gian Di und Gian Di Klassiko sind beides Weine aus der Toskana und unterscheiden sich jedoch deutlich in ihrer Herkunft

01:52:01: und in ihren Qualitätsstandards, während Gian Di ein größer definiertes Gebiet umfasst

01:52:06: und Weine verschiedener Qualität hervorbringt stammt Gian Di Klassiko aus dem historischen Kerngebiet

01:52:12: und unterliegt strengeren DOCG-Regeln. Das Gebiet ist stark bewaldet und umfasst rund 70.000 Hektar,

01:52:20: von denen etwa 7.000 Hektar für den Weinbau genutzt werden.

01:52:24: Die ursprüngliche Zone wurde 1716 vom Großherzog Cosimo de Medici definiert

01:52:30: und 1932 durch die Höhenzufügung weiterer Gemeinden erweiterten, bildet seither das heutige Gian Di Klassiko Gebiet.

01:52:38: Die Grenzen werden im Norden durch die Vororte von Florenz, im Osten durch die Gian Di Berge,

01:52:43: im Westen durch die Flüsse Pesar und Elsa sowie im Süden durch Sierner definiert.

01:52:48: Das besondere im Gian Di Klassikos sind die Böden, Galestro, das ist lockerer Kalkmergel

01:52:53: und Alba-Rese, hier hier der verwirrte Sandstein bezeichnet wird.

01:52:57: Gian Di Klassiko zeichnet sich seit 1924 durch seinen ikonischen Gallonero,

01:53:02: den Schwarzen Adler, als Markenzeichen außen gilt als Premium-Variante des Gian Di's.

01:53:07: Und wenn man Gian Di Klassiko richtig kennenlernen möchte, muss man Gian Di Klassiko trinken

01:53:12: und deswegen empfehle ich einen 2020er Gian Di Klassiko-Reserver aus dem Hause Rockadelle-Marchier.

01:53:19: Für mich der Imbegriff eines Gian Di Klassikos.

01:53:22: Ganz kurz die Fakten.

01:53:23: Zu großen Anteilen also mindestens 80% muss in einem Gian Di Sanjuvese sein.

01:53:28: Hier Sanjuvese ergänzt durch die Anteile von Colorino & Cabernet Saugnon.

01:53:32: Verspürte 14 Volumprozent, ganz kurz für die Nerds in 450m Höhe gewachsen.

01:53:37: Es wurden etwa 5000 Rebstöcke pro Hektar gepflanzt.

01:53:40: Diese Rebstöcke sind im Durchschnitt 15 bis 20 Jahre alt.

01:53:44: Der Ertrag wird auf etwa 6000kg pro Hektar begrenzt

01:53:48: und es wird keine künstliche Bewässerung eingesetzt,

01:53:51: sodass die Reben auf natürliche Niederschläge angewiesen sind.

01:53:55: Von Hand und in der ersten Oktoberwoche gelesen, zwischen 26 und 28° vergoren

01:54:00: und das in etwa 10 bis 12 Tagen.

01:54:03: Eine verlängerte Maturation von 15 bis 20 Tagen,

01:54:06: um die Farb- und Aromastoffe zu extrahieren

01:54:09: und einer anschließenden malaktischen Gehrung im Edelstahl.

01:54:13: Dann darf der Wein für 24 Monate, sowohl in großen Fässern, so genannten Botti,

01:54:18: als auch bei Riks mit 225 L. Inhalt Reifen.

01:54:21: Die Fässer stammen aus Frankreich und Slowenien

01:54:24: und der Anteil an neuen Holz liegt etwa bei 30%.

01:54:27: In diesem Fall werden die 200.000 Flaschen alljährlich von diesem Wein abgefüllt.

01:54:32: Es ist für mich einer der typischsten, authentischsten und außergewöhnlichsten

01:54:37: Chianti Classico, mit dem man sich einen exemplarischen Geschmack

01:54:40: von Chianti auf die Zunge und nie Nase zaubern kann.

01:54:43: 1998 wurde er erst mal produziert und ist ohne Frage eine Erfolggeschichte.

01:54:48: Wahrscheinlich, weil er von einem der erfolgreichsten Macher Italiens ins Leben gerufen wurde.

01:54:53: Aber fangen wir ein wenig eher an, denn diese Geschichte erzählt sich fast wie ein Märchen.

01:54:57: Es begann 1973, als der bekannte italienische Filmproduzent Italo Zingarelli

01:55:02: sich in Chianti Classico, die Weine und vor allem in das Weinmachen verliebte.

01:55:07: Er kaufte das Weingut "Limacire in Castellina", das später "Rocca de Limacire" genannt wurde.

01:55:13: Mit 93 Hektar Land, aber mit nur 2 Hektar Weinreben.

01:55:18: Italo Zingarelli war ein begnadeter Unternehmer, ein Self-Made Man,

01:55:22: den bei all seinem Vorhaben nie die Intuition und die Liebe zu seinem Unternehmungen fehlte.

01:55:28: Hervorgehann hat er sich als leidenschaftlicher Boxer,

01:55:32: der sogar bis ins Finale der italienischen Newcomer Mannschaft, im Mittel- und Schwergewicht schaffte.

01:55:37: Es ist nicht abwegig, dass ein Boxer Stuntman wird, auch nicht, dass ein Stuntman Produktionstechniker

01:55:43: und später Produktionsleiter wird, aber dass der Produktionsleiter dann seine eigene Produktionsfirma gründet

01:55:50: und zum Erfinder der Italo-Vester wird, das ist außergewöhnlich.

01:55:54: Und da kommt der Punkt, wo es bei vielen Klick macht.

01:55:56: Ja, Italo Zingarelli hat die Erfolgs Italo-Vestern mit dem italienischen Comica-Doo,

01:56:02: but Spencer und Terencell, zu verantworten.

01:56:04: Und nun kommt der Schwenk zum Wein, denn zusammen mit seiner Ehefrau,

01:56:07: Laura Spano, entschied er sich in den 1970er Jahren, also als die Landflucht tausende Italiener

01:56:13: in die Städte flürte für den umgekehrten Weg

01:56:16: und investierte in Land, genauer gesagt, in den Weinbau.

01:56:20: Italo Zingarelli ist 2000 in Rom im Alter von 70 Jahren verstorben.

01:56:26: Die Führungsrollen, in dem weit unternehmen Rocke della Macille,

01:56:29: übernahm seine beiden Söhne Sergio und Fabio und seine Tochter Sandra.

01:56:33: Seit 1985 war Sergio Zingarelli der Vertriebsmanager der Firma

01:56:38: und seit 1989 bekleidete er zusammen mit seiner Frau Daniela, das Amt der Firmenpräsidenten.

01:56:45: Mittlerweile ist in das Unternehmen die nächste Generation fest eingebunden.

01:56:49: Sergio Zingarellis Kinder Andrea und Julia, sowie sein Neffe Fabio Seri,

01:56:54: sind in dem Unternehmen tätig, das ohne Frage zu den größeren Betrieben in der Region gehören.

01:57:00: Rocke della Macille besteht insgesamt aus 600 Hektar,

01:57:04: wovon für Weinberge mehr als 200 Hektar und für Olivenhaine sogar 22 Hektar bestimmt sind.

01:57:11: Und Rocke della Macille möchte neben allen zeitgeistigen Innovationen innerhalb des Weingutes

01:57:17: immer einem treu bleiben, dem klassischen Chianti Klassico.

01:57:21: Und das kann man schmecken. Vielen Dank dafür.

01:57:23: Und noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.

01:57:39: Das ist eigentlich generell der Weg, den wir gehen müssten in der Branche.

01:57:42: Wir müssten uns eigentlich viel mehr Gedanken machen.

01:57:44: Nicht, wie können wir die Mitarbeiter entlasten und weniger arbeiten.

01:57:48: Das ist für mich vor vier Tage Woche.

01:57:50: Ich habe die vier Tage Woche sehr genossen als Beispiel.

01:57:52: Aber ich finde eher, rein betriebswirtschaftlich gesehen, müsste man eher belegen,

01:57:55: wie kann ich ein Restaurant sieben Tage die Woche führen.

01:57:58: Vielleicht hat man dann zwei Teams und sagt Team A, Team B, die sich in nichts nach sind,

01:58:03: die regelmäßig rekrutieren.

01:58:05: Dann bist du Team A, Team B, auf jedem Posten in der Küche,

01:58:09: du hast zwei Sommelis draußen, du hast vier Chefdorfs oder so.

01:58:13: Dass du eigentlich das Team doppelst und dein Restaurant eben,

01:58:16: als wir reden natürlich von einem Restaurant, was irgendwie durch den Hotel,

01:58:20: in der Fähnestination oder in der Großstadt, die die Ausrüstung generieren kann,

01:58:24: müsst ihr eigentlich ein Restaurant, Tim Rauhe, also wirklich ein Restaurant

01:58:28: von der globalen Wahrnehmung, müsst ihr dann eher diesen Weg gehen.

01:58:31: Wir gehen das sieben Tage im Mittagsabend und wir füllen die Nachfrage,

01:58:37: sofern sie da ist, komplett aus und nehmen uns nicht eben als Restaurant raus

01:58:41: in den Ruhetag, sondern bauen das Team so auf, dass der Mitarbeiter nicht leidet,

01:58:46: also dass er trotzdem geregelt zwei Tage frei hat.

01:58:49: Er hat seine Arbeitspension pro Woche, aber das Restaurant kann ja

01:58:53: einen viel höheren Deckungsbatter generieren, wenn es eben kein Schlittstand hat,

01:58:57: sondern diese Ruhetage sind der Prinzip verlorenes Geld.

01:58:59: Wenn man ja trotzdem zumindest die Mietkosten etc. hat und die dann auf die anderen Tage umlegen muss,

01:59:06: das Problem ist glaube ich dabei, was wir auch manchmal mit dem Wein haben,

01:59:10: dass wir uns wenig auf den Grundgeschmack verlassen möchten,

01:59:15: sondern immer Names brauchen und so eben auch, wenn wir ein Zommelier haben,

01:59:20: dann denken wir selten, so wie teilweise in Amerika, dass du ein Wine Director hast,

01:59:24: der das Programm initiiert und die Leute dafür auswählt,

01:59:27: sondern du möchtest diesen Star mehr oder weniger dann in dem Augenblick greifen,

01:59:32: mit dem Reden, von dem die Wein Empfehlungen haben,

01:59:35: sehen wie der sich artikuliert, wie der die Weine auswählt,

01:59:39: so wie eben viele auch in der Küche den Chefkoch sehen wollen,

01:59:43: unabhängig davon, ob der kocht oder nicht, aber wenn der nicht da ist,

01:59:46: dann schmeckt es halt nicht ganz so toll, obwohl eben die gleichen Leute in der Küche sind, wie sie sonst da sind.

01:59:50: Und ich glaube davon müssen wir so ein wenig loslassen können und sagen können,

01:59:54: okay, wenn jemand als Wine Director das Ganze initiiert, die Karte gestaltet,

01:59:57: dann ist das gut und dann hat das seine Handschrift, ob der jetzt da ist oder nicht.

02:00:01: Und das ist für vermitteln ist glaube ich schwer.

02:00:03: Das ist glaube ich ein kulturelles Thema, das ist im Deutschsprachigen Raum,

02:00:08: in Zentral Europa, erwarten wir das ja irgendwie.

02:00:11: Ich war vor ziemlich genau einem Jahr in Stockholm im Urlaub für eine Woche

02:00:17: und wir waren natürlich Essen, wie wisst ihr, Reste Rode Name entfallen,

02:00:20: das berühmte Reste in Stockholm, wie heißt das gerade?

02:00:22: Franzien.

02:00:24: Franzien, genau.

02:00:26: Und wir waren Franzien Essen, hatte einen großartigen Tag dort,

02:00:29: also Mittagessen und wusste am Ende nicht, wer war der Küchen.

02:00:33: Also er selbst war nicht natürlich da, der würde natürlich nie mehr da sein.

02:00:36: Der Wine Director war auch nicht da, aber ich hatte einen tollen Sommelier im Tisch,

02:00:39: ich hatte einen tollen Sushi Chef oder Küchen Chef oder so.

02:00:42: Also es war, wir hatten einen tollen Mittag und ich habe auch nichts vermisst,

02:00:45: also ich habe diesen Personenkult gar nicht gehabt,

02:00:47: wenn wir bei uns zu Dieter Müller gehen, zu Harald Wulfat,

02:00:51: um die großen Namen zu nennen, der Vergangenheit,

02:00:53: also der uns prägenden Generationen oder eben heute zu Christian Bau oder Nils Henkel,

02:01:00: dann erwartet der Gast, glaube ich, immer das der Vorort ist.

02:01:02: Ich denke, dass er der Nils gerade genauso erfahren,

02:01:04: im seinem Wechsel raus aus Lärbach, in den Rheingau oder wo ist er jetzt?

02:01:10: In Bingen, dass er dort irgendwann, ich habe es auch genauso in den Kritikmarg gelesen,

02:01:16: ich kenne ja dort die, du kannte damals die Restaurantleitung sehr gut,

02:01:19: dass man erwartet hat, ah, der Henkel war gar nicht da,

02:01:23: aber es ist ja nicht verzebbt, dass er da sein muss.

02:01:26: Also ich denke, da müssen wir hinkommen, dass wir seine Qualität erwarten,

02:01:29: sein Stil, also es geht jetzt ja für Wein, wie auch für Küche, diese Aussage,

02:01:34: dass man nicht an der Person hängt, weil die Person hat vielleicht ein zweites und drittes Restaurant,

02:01:39: die sie in diesem Land befolgen muss.

02:01:41: Und genau da ist ja vielleicht auch der Erfolg der Restaurants im Ausland da,

02:01:44: weil eben die großen Küchenchefs in Spanien, in Frankreich, in Italien,

02:01:50: in skandinavischen Ländern, in USA sowieso,

02:01:52: vielleicht in drei Großstädten ein Restaurant betreiben,

02:01:55: oder in drei globalen Metropolen und dort entsprechend vielleicht einmal Monat auftauchen.

02:02:01: Und sonst haben sie eben einen langjährigen Küchenchef, den sie geprägt haben,

02:02:05: der das vor Ort als Stadthalter eben ausführt.

02:02:07: Was natürlich auch eine Kreativität ganz, ganz stark befeuern kann,

02:02:13: dass wenn man kreativ versucht auch verschiedene Plätze zu bespielen,

02:02:19: sich dort anders auslebt und nicht auf diesen kleinen, einen Raum,

02:02:24: das irgendwie beschränkt und sich dort mehr oder weniger eingezwenkt führt,

02:02:28: um dieses Thema zum Anfang nochmal zurückzuspielen.

02:02:30: Also sagen ja viele, dass Südafrika in seiner Entwicklung eigentlich erst richtig frei werden konnte,

02:02:37: frei agieren konnte, als die Apartheid aufgehört hat und man wieder international spielen konnte.

02:02:42: Den Vergleich damit auch ganz aktiv leben konnte und schauen konnte,

02:02:46: wo stehen wir eigentlich in der internationalen Weinwelt?

02:02:48: Wie werden wir wahrgenommen? Wie können wir unser Winemaking auch verbessern, intensivieren,

02:02:55: wenn wir uns mit der gesamten Welt messen?

02:02:57: Und so kann es im Koch ja auch gehen, dass wenn er in verschiedenen Städten,

02:03:01: verschiedene Lokalitäten irgendwo begleitet und betreut,

02:03:05: nochmal ganz anders sich ausleben kann und eben auch gezwungen wird, kreativ zu sein,

02:03:10: ist sowas bei Zombies auch so. Also sollten wir verschiedene Restaurants betreuen, begleiten

02:03:15: und die bespielen oder ist da das Persönliche am Gast oder kann man das gar nicht verallgemeinern?

02:03:21: Ich würde sagen grundlegend ja, also auch, dass man die Personal-Situation, der Engpass,

02:03:26: der Mangel an Fachkräften würde jetzt ja genau da hinführen,

02:03:29: dass vielleicht am Ende des Tages ist, sagt man, Sommer die Eins in einer Stadt,

02:03:33: bleiben wir hier in Frankfurt, für fünf Restaurants verantwortlich,

02:03:36: und hat die vielleicht sogar im Idealfall als eigenes Unternehmen selbstständig

02:03:41: und betreut verschiedene Restaurants und taucht dort an mehreren Tagen im Monat auf

02:03:46: und hat eben die Verantwortung qualitativ, so wie auch für die Mitarbeiter

02:03:51: oder auf Schulungsebene, um dann eben dem Restaurant gerecht zu werden.

02:03:55: Wir reden natürlich nicht von den absoluten Spitzenrestaurants,

02:03:59: Klammern wir mal die 302 und 10 Draschen Restaurants aus, wie die wir haben,

02:04:03: ich kenne die Zahlen nicht genau so aus dem Bauchhaus, weil ich wahrscheinlich

02:04:06: sind es mehr mittlerweile, Klammern wir die mal aus, indem eine sehr persönlich betreuung benötigt,

02:04:10: aber hat man in den vielen guten bis sehr guten Restaurants, die wir haben,

02:04:15: vielleicht mit Empfehlungen 13, 14, 15 Punkte, Feinschmerker 3, 4, 11 so,

02:04:21: in der Kategorie, vielleicht macht es halt auch da genau Sinn,

02:04:24: weil die vielleicht finden gar keine eigenen Summel, also für gibt es ja gar nicht draußen

02:04:27: aus der Fläche, die den Job machen könnten pro Stadt oder pro Land,

02:04:30: und dann kann es nur hilfreich sein, wenn man jemanden hat, der ein Restaurant aktiv berät,

02:04:36: seinen Stöppel aufdrückt, für die Qualität bürgt und eben bei Fragen immer da ist.

02:04:41: Und der Gast auch gar nicht mal auf den Sommer, die das bezieht, sondern einfach sagt,

02:04:45: okay, im Restaurant Müller-Meier-Schmidt in Frankfurt, da kann ich gut essen

02:04:49: und trinken sehr gutes Glas Wein, und da hat der tollen Auswahl immer spannende Empfehlungen,

02:04:53: Glasweise, und kann ja dann genauso auch das Thema so ein bisschen unpersönlicher ziehen,

02:04:58: aber dadurch einfach globaler gedacht, vielleicht den höheren Erfolg generieren.

02:05:02: Also ich hatte immer meine Inspiration, kam immer von Reisen, von auswertigen Essen,

02:05:08: sei es bei einem Freund, sei es bei der Familie, sei es im Urlaub oder auf einer Weinreise,

02:05:13: und hab dann dort Dinge entdeckt oder Kombination wahrgenommen, die ich so vielleicht vor nicht kannte

02:05:20: und hab die dann für mich bewertet und vielleicht einfließen lassen in meinen Stil.

02:05:24: Also ich fand immer Reisen inspirierend.

02:05:26: Würdest du gern nochmal in einem lokal Wein empfehlen, oder hättest du ein lokal, wo du sagst,

02:05:30: boah, wenn ich da mal einen Tag, eine Woche, ein Monat zum Nähe sein könnte, die Küche oder die Gäste begleiten könnte,

02:05:38: also kann auch völlig skurril sein oder ein Ort, das muss auch kein Restaurant sein.

02:05:42: Ein Ort oder ein Skurril?

02:05:47: Ich denke jedes große Restaurant mit einer spannenden Weinkarte kann spannend sein,

02:05:54: ich würde sagen so ein handrises München unter Hans Haas, wäre glaube ich schon was gewesen,

02:06:00: was ich gerne gemacht hätte, auf der Sommerlie eben die große Klassik aus Elsass, Burgund usw.

02:06:07: zu Küche spielen zu können.

02:06:09: Ich glaube, das hätte ich schon als so eine absolute Sommerlie-Spielwiese,

02:06:14: oder bleiben wir auf Sylt, Jörg Müller, die klassische Küche,

02:06:19: mit einer großen Weinkarte, mit großer Jagenstiefe, oder was ich auch gespannt finde,

02:06:25: ich will leider nicht in die Essen dort, aber ich höre immer sehr, sehr gutes vom Restaurant von Jan Hartwig in München,

02:06:29: also alle sagen, wow, das ist vielleicht gerade das stärkste Drei-Stand-An-Deutschland, den wir haben,

02:06:33: also diese Meinung höre ich oft, dass man da wirklich so eine, ich nehme sie als sehr aromostarke Küche war,

02:06:39: die mich auch selbst sehr anspricht, ich habe es ja nicht hingeschafft bis jetzt,

02:06:42: dass sowas auch genauso funktionieren könnte und sagen, wow, das könnte ein spannender,

02:06:46: umgebung sein, um eben sein Stil Wein zu beweisen.

02:06:49: Ich möchte auch gerne mal erleben, ja. Gab es für dich mal ein Weinladen, der dich absolut beeindruckt hat,

02:06:53: in wer Wein baute, wie Nutteek oder Weinverkaufsgeschäft?

02:06:59: Also es gibt eine ganz spannende, völlig unter dem radarlaufende Weinbar in Deutschland,

02:07:04: die ich sehr gerne aufsuche, die sind in Limburg, also in Limburg, also in Limburg ist es zwischen Köln und Frankfurt,

02:07:11: auf halber Strecke, gibt es das Café Meloni, Familienbetrieb hat angefangen als Espresso und Grossober,

02:07:20: ist gewachsen, ihr kommt aus Meiland, die Familie, also der Walter Meloni, der Betreiber heute,

02:07:26: ist glaube ich in Limburg groß geworden, also spricht zumindest ordentlich Dialekt und hat einen riesigen Weihkeller aufgebaut über die Jahre,

02:07:33: klar Italien spielt eine Rolle, Piedmont, Südtirol, Toscana, Sizilien und die Champagne,

02:07:39: also eigentlich diese fünf Kerngebiete und das in einer unfassbaren Jahrgängstiefe zu absolut fairen Preisen,

02:07:46: dann hast du dir halt einfache so eine Weinbarküche, Darklemaschine, Schinken, Käse, Salome,

02:07:55: bisschen Focaccia, ein paar Oliven, bisschen Sardine aus der Dose, also mehr brauchst du ja meistens nicht zum Wein

02:08:00: und dann eben eine sensationelle Karte zu absolut fairen Preisen für großartige Gewächse aus den genannten Regionen,

02:08:06: das ist für mich so ein absoluter Wohlfühlort, den ich immer wieder gerne aufsuche und noch nur empfehlen kann.

02:08:11: Oh, ein Grund nach Limburg zu fahren, sonst so von Alpen.

02:08:14: Ich würde sagen, ja.

02:08:15: Da kommt man ja ganz selten dahin, daher großartiger Typ, toll. Wolltest du mal Winzer werden?

02:08:20: War das für dich so ein Wunsch oder kannst du das nicht vorstellen?

02:08:25: Nein, nein, nein.

02:08:27: Ich bin, also ich finde draußen arbeiten super, ich fand immer auch gerne in Restaurants toll,

02:08:32: mit Terrassen aufsicht, draußen zu arbeiten.

02:08:35: Wir hatten auch zwei Sterne 18 Punkte, höchstes Niveau in der Schweiz,

02:08:41: und waren einfach vier, fünf Monate mehr draußen aufgrund der Wetter-Situation.

02:08:44: Das war ein großer Dick, draußen zu arbeiten, ein volles Menü zu schicken und eben auch den Sonnenuntergang,

02:08:50: die Temperatur mitzunehmen, auch mal nass zu werden im Regen, aber ich habe immer das immer gerne gemacht, draußen zu arbeiten.

02:08:55: Aber als Winzer das ganze Jahr, der Natur so ausgeliefert zu sein und genau wissen,

02:09:03: wenn deine Wetter eblich warnt, Gewitter, Sturm, Hagel, Regen, also all diese Dinge,

02:09:08: die du nicht beeinflussen kannst, also klar im Restaurant passiert auch Dinge, die du nicht beeinflussen kannst,

02:09:13: aber dass du so abhängig bist von dem da draußen, ich glaube ich würde mich wahnsinnig machen.

02:09:18: Ich habe höchsten Respekt davor, vor diesem Mut, vor dieser cowboyartigen Gangart,

02:09:27: aber es ist schon wild, ich habe großen Respekt davor.

02:09:31: Find ich interessant, dass du dir das genauso kategorisiert oder genauso einstuft,

02:09:36: weil die meisten sagen keine Ahnung, zu viel Arbeit oder ich könnte meinen idealen Wein nicht realisieren,

02:09:41: weil ich überhaupt nicht die vielen Jahre Erfahrung habe, aber allein diese risikorhafte Situation,

02:09:47: dass man am Anfang des Jahres nicht weiß, wie viel Flasch man am Ende oder ob man überhaupt irgendwelche Weine liest

02:09:53: oder erntet, ob man was daraus machen kann, ob man zukaufen muss, nicht, das ist schon was, was man,

02:09:58: was viele vergessen, was aber in der Tat ganz, ganz wichtig wäre, was wärst du für ein Wein, wenn du ein Wein wärst?

02:10:06: Ich wäre, glaube ich, ein Nebiolo.

02:10:11: Nebiolo?

02:10:12: Nebiolo, ja.

02:10:14: Ach, ich wäre ein Nebiolo, ja.

02:10:16: Also, ich wäre Barolo oder Barbaresco, und wahrscheinlich eher Barbaresco,

02:10:20: aber ich würde das auch relativ gut begründen können, glaube ich.

02:10:24: Ich finde, die Hebsorte hat Spiel zwischen Kraft und Eleganz.

02:10:30: Ich bin eher ein Fan von Eleganzen, von Schlanken, von leiseren Weinen.

02:10:35: Also, ich mag jetzt keine breitschultrigen Weine, so von meinem persönlichen Geschmack her.

02:10:40: Ich finde, dass diese Leichigkeit und Finesse der Boden selbst das Erdige, das Mineralische, eine Rolle spielen,

02:10:47: aber auch hier natürlich der Winzer kann sehr viel Einfluss nehmen, so ein Handschrift,

02:10:51: in Form von Tanninzulassen, Tanninvermeiden, Reduktiv oder Oxidativ,

02:10:56: ist ja schon ein entscheidender Faktor, den der Mensch hier auf den Nebiolo nimmt.

02:11:00: Das heißt, der Wein kann jedes Jahr anders, also komplett anders sein, auch bei nahemhaften Betrieben,

02:11:05: kannst du schon, hast du ja schon starke Schwankungen zwischen den Jahrgängen positiv gesehen.

02:11:09: Die Würze der Charakter, die Eigensständigkeit, das, ich sehe mich nicht als maskulierender Mensch,

02:11:16: aber das Mal maskulieren, mal Feminine, also das ist ja schon, kann sehr schwanken, das schätzt dich sehr.

02:11:23: Sehr, sehr interessant, wer wir gerade beim Piemont sind, wollen wir eine Runde Piemont spielen?

02:11:27: Eine Runde Piemont spielen, ja, immer.

02:11:29: Eine Runde Rotwein?

02:11:30: Piemont, das sage ich nie, nein.

02:11:31: Bist du, ist das deine Vorliebe, Piemont, also neben Südafrika?

02:11:35: Ich würde sagen grundlegend, also Südafrika ist ein Thema, der letzten Jahre geworden,

02:11:41: aufgrund von vielen Reisen dorthin und aufgrund von persönlichen Bindung und Beziehungen zu Menschen,

02:11:47: die ich wirklich mag und schätzen gelernt habe.

02:11:50: Nutztend bin ich hier schon eher in der klassischen Regionenwelt zu Hause, also sagen wir,

02:11:55: begund Champagne, Piemont, mehr und mehr wie der Rieslinggebiete, also von da ist schon,

02:12:02: ich mag zwar auch so die Abwechslung wie Sizilien oder Teneriffa, wie da ich gerade war vor Ort,

02:12:08: das finde ich immer wieder spannend, aber das grobe Mann des privaten Konsums in Restaurants zu Hause

02:12:13: spielt sich in den klassischen Anbaugebieten ab.

02:12:15: Also wir haben Barbara das Teamglas und wenn man über Piemont redet, dann ist man ja meistens,

02:12:20: entweder Annibiolo denkt oder versucht teilweise auch extravaganten zu leben, also irgendwelche Rebsorten,

02:12:26: die man da nicht vermutet, oder teilweise auch weiß, auch Moskater oder sonstiges,

02:12:31: aber ich finde so Dolcette und Barbara, die sind oft krass unterschätzt.

02:12:36: Siehst du es genauso oder wie würdest du persönlich Barbara einstufen?

02:12:41: Ich bin vollkommen bei dir Silvio, ich hatte ja in meinen fünf Jahren in Andernach eben das italienische Konzept

02:12:46: und hab dort auch ganz aktiv Barbara und Dolcetto als rote Rebsorten, Fräser leider nicht.

02:12:54: Ach, großartige Rebsorte, völlig unter.

02:12:56: Ich war jetzt gerade im Restaurant in Barolo, in La Mora vor zwei Wochen,

02:13:02: und hatten dort von Bullotto einen Fräser bestellt aus 2021, der Weinkarte für 23 Euro.

02:13:09: Herrlich.

02:13:10: Das ist so ein schlussartiger Wein, also Wahnsinn, also das ist so elegant, leicht und fruchtig Wahnsinn.

02:13:16: Also das würde ich mir wenn es ähnlich günstig wäre bei uns wie dort,

02:13:19: kann ich Palettenweise nach Hause bestellen als Alltagswein.

02:13:22: Also ich bin in Barbera und Dolcetto, weiß ich sehr zu schätzen, ich habe manchmal das Gefühl,

02:13:27: dass unser Markt Dolcetto nicht so versteht und nicht so annehmen möchte,

02:13:31: denn das ist ja dort in Italien, ist ja der Wein für jeden Tag.

02:13:34: Barbera hat schon bei uns einen gewissen Stellenwert, weil man ja, man hat schon eine saftige, sehr fleiche Gestruktur.

02:13:42: Man hat aber auch eine gewisse Säure drin in den Wein, die eigentlich nicht so massentauklich ist,

02:13:47: trotzdem hat man der Klassiker Brico del Uchalone von Bari da oder so, Giacomo Bologna,

02:13:53: dass man einfach irgendwie hat der deutsche Markt ein gewisses Verstättennis für einen kraftvollen Barbera der Alba oder Barbera der Asti,

02:13:59: der eben dunkle Frucht hat, aber am Gaumen seidig steht, der halt kein Tannin zeigt,

02:14:03: der Würze hat, aber nicht aneckt. Ich glaube genau, das ist der Faktor, der eigentlich der Erfolg in der breiten Masse darstellen kann.

02:14:09: Und ich mag tatsächlich nicht, nicht anecken finde ich nicht spannend,

02:14:13: ich finde aber eher dieses saftige, seidige Fruchtige mit dieser packenden Struktur

02:14:19: und gleichzeitig eine sehr zugreifenden, adsträngierenden Säure essentiell in Barbera.

02:14:25: Ich glaube oder gebe dir ganz, ganz doll recht dabei, dass wir in Deutschland Dolcetto kaum einordnen können,

02:14:32: wie wir dieses Alltagswein trinken nicht haben. Was Dolcetto wunderbar bespielen kann,

02:14:36: eine gewisse sehr gute Grundqualität, die man einfach trinken kann, wo man nicht ein Feuertanz drum machen muss.

02:14:43: Und ich finde Barbera hat den Hang zur Größe und jetzt sind diese vom Pico Maccaria, den wir jetzt beide im Glas haben,

02:14:51: als 22er, wo ich finde, das Tolles ist, dass der nur 13, 2 Alkohol hat, also nicht so extrem überextrailliert ist,

02:14:58: aber der hat so dieses Säurefundament, also man hat den Hang Raum und man hat diese herrlichen trockenen Tanine,

02:15:05: die ihn dann wiederum ganz toll als Speisebegleiter fungieren lassen, weil der Wein dadurch geglättet wird,

02:15:12: seine Tiefe offenbaren kann. Ich finde es ist auch ein toller Wein, der sich nach und nach offenbart,

02:15:17: der so ganz fein ausduftet, den ich großartig im Bordeaux-ähnlichen Glas finde,

02:15:21: weil er da die Maskuline in richtig skalettierter Art präsentieren kann

02:15:26: und der nicht zu einen Dimensionale oder überextrailliert von Fruchtseite ist,

02:15:30: sondern auch selbst im ersten rein riechen Wahrnehmen sehr viel Spiel und Spaß vermittelt.

02:15:37: Da kommt man mir gerade aus dem Chombré, der hat so 14 Grad, und deswegen kommt auch gerade dieses seidige, wunderbare Raus.

02:15:47: Ich habe wirklich ein sehr saftiges, sehr ansprechendes Glas Wein von mir,

02:15:51: das ich auch offen gesagt auch völlig ohne Essen mir vorstellen kann, am Abend zu Hause mit einem Freund oder meiner Frau,

02:15:57: vor allem Gespräch nebenbei, zack, zack, zack, zwei, drei, Gesa, den Wein zu genießen und wehrzuschätzen,

02:16:03: aber klar auch Küche macht hier Sinn durchaus. Toller Wein, danke dafür.

02:16:07: Sehr, sehr gerne. Er hat sich vor der Reif, also würde es Ihnen jetzt als 22er schon trinkfertig sehen.

02:16:14: Oder glaubst du, barbeere kann man zum einen liegen lassen oder der sollte liegen?

02:16:20: Tatsächlich mag ich barbeere oft sehr gerne in der Jugend, so für meinen persönlichen Geschmack,

02:16:24: weil eben dieses Fruchtseurespiel noch so aktiv ist darin.

02:16:28: Es gibt Beispiele natürlich, das kann reifen, das kann sich gut zeigen.

02:16:32: Ich habe nicht so viel Trinkerfahrung mit Reifenbarbeeras, außer wenigen Ausnahmen,

02:16:35: von daher würde ich für mich nicht behaupten, also für meinen persönlichen Geschmack in der Jugend.

02:16:40: Ich würde, macht auch viel Spaß. Also es ist ein ganz spannender Wein.

02:16:45: Was ist Wein für dich im Allgemeinen? Könntest du Wein einen Wort pressen?

02:16:48: Ein Wort pressen, wow.

02:16:53: Gegenfrage, was ist Wein nicht?

02:16:56: Also Wein ist natürlich schon sehr viel für mich.

02:16:59: Ich finde, es ist alles, das wäre zu übertrieben gesagt.

02:17:02: Vielleicht diskutiere ich gegenüber meinem Umfeld.

02:17:05: Aber Wein ist sehr viel in meinem Menschenkosmos.

02:17:10: Hobby, Beruf, Lachen, Reisen, Freude, Kochen, Menschen, Liebe,

02:17:17: schon sehr viel.

02:17:21: Hast du Erfahrung mit Reifenbarbeeras?

02:17:23: Viel zu wenig, wenn man sich durch die Frucht manchmal blenden lässt.

02:17:27: Und ich glaube, wenn man sich ganz, ganz oft und ganz häufig davor scheut,

02:17:35: Barbeera in der Tat wegzulegen und die Reife auszuspielen, wenn man da diese Sicherheitsdenken hat.

02:17:41: Bei mir in der Weinbar hatte ich immer die Philosophie, auf der Flaschenweinkarte

02:17:48: nur trinkreife Weine zu haben.

02:17:50: Also Weine, die mindestens 3, 4, 5 Jahre Reife haben.

02:17:54: Und das ist eine jegliche Wertigkeit.

02:17:56: Also dass man nicht nur die großen oder die exponierten oder die renommierten Weine reifen lässt,

02:18:01: sondern manchmal auch etwas bodenständigere Weine und haben da ganz, ganz großartige Erfahrungen mitgemacht.

02:18:08: Man muss auch jahrelweise dazu sagen, dass wir Reife an das spielen konnten,

02:18:11: weil wir bei uns nur Wein und Käse hatten.

02:18:14: Und durch dieses Käsefundament kannst du automatisch ganz toll mit Reifen spielen.

02:18:17: Und da hatten wir großartige Erfahrungen auch mit Reifenbarbeeras gemacht.

02:18:22: Ich hatte jetzt auch den Pico Macario, hatte ich auch mal Reif probiert, also was heißt Reif mit 9 Jahren Reife.

02:18:27: Und das war toll, was sich dort langsam entwickeln hat, aber in der Breite leider auch nicht.

02:18:34: Da fehlt mir auch die Erfahrung mit.

02:18:36: Sollte man glaube ich aber öfters auch mal machen.

02:18:39: Ich glaube auch.

02:18:41: Aber auch gerade im Piedmont hast du auch den Weinkarten ja oftmals eine Jagenstiefe für Nebiolo,

02:18:48: aber Bhabe Berra, nicht ganz so oft glaube ich.

02:18:51: Eher selten.

02:18:52: Da ist das Verständnis, die Kultur anders.

02:18:54: Eher selten, ne?

02:18:55: Finde ich.

02:18:56: Also eine Frage, ein Leben ohne Wein.

02:18:58: Hm.

02:19:00: Wahrscheinlich nur schwer.

02:19:01: Ich habe jetzt gerade diese Erfahrungen tatsächlich gemacht in meinem Leben, dass ich nach der Corona-Erkrankung,

02:19:06: also mein drittes Mal Covid, sensorisch wirklich sehr eingeschränkt bin und teilweise auch über Wochen nichts gerauchen habe.

02:19:14: Ach krass.

02:19:15: Nur Retro-Nasal war nehmend.

02:19:17: Also es ist wirklich sehr erschreckend, dass du dann, du merkst dann, einer hat ein starkes Paffeur oder es brennt,

02:19:25: solche Dinge hätte ich nicht gemerkt.

02:19:27: Und aber Retro-Nasal über diesen Mundrachen-Raum hast du dann immer noch so 20% wahrgenommen.

02:19:32: Okay, alljahr klar hier, da ist die Frucht.

02:19:34: Also auch beim Essen genauso.

02:19:35: Oder da ist ein Röstarom und so weiter.

02:19:37: Hätte ich schon sehr erschreckend.

02:19:39: Also ich habe trotzdem Wein getrucken tatsächlich,

02:19:41: einfach aus Gewohnheit, weil ich dann so ein bisschen teilhaben wollte,

02:19:45: an diesem Retro-Nasalen-Erlebnis was wahrzunehmen.

02:19:49: Und weil ich dann natürlich auch Geschmack, also haptik, säure Süße, Salzigkeit,

02:19:53: die Dinge habe ich schon wahrgenommen nach wie vor.

02:19:56: Aber eben nicht das was aromatisch passiert.

02:19:59: Und es ist schon ein, ich will nicht sagen einschleitend gewesen,

02:20:03: aber es ist schon beängstigend gewesen.

02:20:05: Von daher ohne Wein als Genussmittel, nicht als mittelsensweck zum Rausch,

02:20:10: kann ich mir eigentlich nicht vorstellen.

02:20:12: Gibt es eine Alternative zum Wein?

02:20:14: Also könntest du dir vorstellen, es gäbe kein Wein oder bräuchtes eine Alternative,

02:20:19: dass irgendein Getränk das Alternativ in dir befriedigen kann,

02:20:26: jetzt vorausgesetzt, du kannst richtig schmecken oder riechen, ähnlich wie Wein.

02:20:30: Also diese gußtatorische Beansprung, vielleicht auch die Kombinationsmöglichkeit,

02:20:34: vielleicht auch dieses Spiel in verschiedenen Sektoren wie Temperatur, Gläser etc.,

02:20:41: als es dir wehnen kann.

02:20:43: Ich kann es mir offen gesagt nicht vorstellen.

02:20:46: Vielleicht im spiritosen Segment, wie man sagt, Whiskey ist sehr komplex,

02:20:52: ist ja überhaupt nicht meine Welt, deswegen habe ich damit niemals eintauchen können.

02:20:55: Aber da gibt es natürlich auch, ich glaube es gibt tausend Facetten,

02:20:58: die für Whiskey eine Rolle spielen.

02:21:00: Ich habe mit Sage berührungsschwierigkeiten.

02:21:04: Ich kann mir vorstellen, dass es eine große Vielfalt geht,

02:21:08: aber bei Weitem nicht die, die Wein generiert.

02:21:11: Tee würde man auch sagen, aber auch da habe ich keine großen, also ich trinke Tee,

02:21:16: aber nicht eben in der aromatischen Tiefe, wie ich es vom Wein kenne.

02:21:19: Da würde ich die Frage klar beantworten, dass der Wein relativ einmalig steht.

02:21:22: Gibt es für dich da irgendein Spielfeld, wo du sagst, das möchte ich aber noch bespielen

02:21:27: und möchte mich da reinarbeiten und das interessiert mich

02:21:30: oder ist Wein in sich selber schon zu all umfassend, dass du dich da komplett drauf konzentrierst?

02:21:37: Ich glaube, ich bin beim Wein auch nur bei 8% oder 10% angekommen,

02:21:42: weil die da draußen sind.

02:21:44: Ich denke immer, ich muss viel mehr mit den klassischen aufgespritteten Wein,

02:21:50: Masala, Port, Sherry, Madeira würde ich gerne viel tiefer eintauchen.

02:21:54: Aber es ist aber manchmal eine Frage der Möglichkeiten,

02:21:59: wann will sie das noch machen, wann will sie das noch für Kosten, Trinken kaufen und so weiter,

02:22:03: oder bereisen.

02:22:05: Ich glaube, für mich ist Wein schon eine neverending Story,

02:22:09: die bis zum Ende meiner Tage versuche, das Spiel sozusagen durchzuspielen,

02:22:14: ohne Hoffnung auf Erfolg zu haben.

02:22:18: Dass man da irgendwie durchkommt, das ist in der Tat.

02:22:20: Ich habe gerade gehört, jemand hat Tetris auf dem Gameboy, war vor drei Wochen im Radio,

02:22:25: hat jemand Tetris durchgespielt.

02:22:27: Nein.

02:22:28: Hat jemand wohl seinen Gameboy gefilmt und irgendwie bei Level 2.250 war wieder Level 1 zurück.

02:22:36: Krass.

02:22:37: Durchgespielt.

02:22:38: Wow.

02:22:39: Ich wünschte, wir könnten das beim Wein auch.

02:22:41: Findest du, man sollte sich ständig neu erfinden,

02:22:44: oder man sollte eine Kernkompetenz haben und die herausarbeiten.

02:22:48: Also ich bewundere beides, wenn jemand immer wieder neu angreifen kann,

02:22:53: nach Hesling von mir aus, Schadonehmperfektion, Spiel, da ganz viel weiß,

02:22:56: oder eben nach Bordeaux-Bogund.

02:23:00: Oder wenn jemand sagt, das ist der Ansprechpartner für dieses Gebiet

02:23:04: und ist da der Crack schlechtehin.

02:23:09: Ich bin vollkommen beide, ich bewundere auch beides.

02:23:11: Mein Lebenslauf hat aufgrund von verschiedenen Restaurants die Listiken

02:23:14: mir so ein bisschen was abverlangt, dass ich mich in verschiedene Themen einarbeiten musste,

02:23:19: bzw. durfte.

02:23:21: Von daher bin ich jetzt keinem Thema der Absolute Crack,

02:23:25: aber es gibt Menschen wie die Nicola Spanier,

02:23:28: die im Begrund Lagenkatastor auf dem Aufschlagen im Hinterköpfchen

02:23:33: und da dann abliefern können, finde ich auch beeindruckend.

02:23:36: Wenn jemand sagt, er hat seinen Kerngebiet, seine Kernkompetenz so tief gemastert,

02:23:42: dass er da vielleicht einer von wenigen ist in seinem Sprachgebiet,

02:23:46: in seinem Sprachraum, die das beherrschen.

02:23:48: Das finde ich schon eine große Kunst, wenn es dein Restaurant oder dein Arbeitgeber zulässt.

02:23:54: Sich so sehr spezialisieren.

02:23:56: Um den Bogen zum Anfang zu schlagen, was muss man über Südafrika wissen?

02:24:00: Also muss ich die Aufteilung der einzelnen Weinregionen wissen,

02:24:03: dass es halt geographical Unions als große übergeordnete Rolle gibt,

02:24:08: danach dann Regions, dann Wards, dann Single-Vignettes

02:24:11: und die halt Single-Vignettes maximal 5 Hektar sein müssen,

02:24:15: muss ich sowas wissen oder muss ich die historischen Fakten wissen,

02:24:20: dass 1625 oder 59 oder so was war das, dass da Jan von Rebek den ersten Wein gekeltert hat am 2. Februar

02:24:31: oder muss ich die Geschichte vom Pinotage wissen, dass der 25 gekreuzt wurde

02:24:36: und 59 das erste mal offiziell abgefüllt wurde.

02:24:38: Was muss ich von Südafrika wissen?

02:24:40: Ich denke, es sind weniger die Fakten des Ehrenverstätten,

02:24:44: es für das heutige Wein sein, wo es herkommt und warum es da ist,

02:24:48: dass man weiß, warum die heute Jungen Winzer arbeiten, wie sie arbeiten

02:24:52: und warum eben in den 90ern man gearbeitet, wie man gearbeitet hat.

02:24:56: Also das ist eher ein historisches Verständnis, das ist immer hilfreich, Schlüsst ziehen,

02:25:01: aber ich bin der Meinung, dass man eigentlich mehr aus dem Sensorischen

02:25:05: oder dem Kennenlernen, dem Menschen, dem Dialog mit den Menschen

02:25:09: und verstehen ihrer Herkunft oder ihrer Vita beruflich gesehen,

02:25:13: wenn ich mehr rausziehen kann, warum es so ist, wie es ist.

02:25:16: Also ist das "Fühlen" mehr wert in dem Sinne als das eigentliche Wissen?

02:25:21: Oder ist das zu plakativ?

02:25:23: Aus meiner Sicht ja, ich bin eher der Mensch, bin ich der Auswendiglerner,

02:25:28: wie ich nun sage, ich bin eher der Mensch, der Dinge fühlt und verstehen möchte,

02:25:31: deswegen ist das für meinen Verständnis der richtige Weg.

02:25:33: Und braucht man manchmal aber so ein Insiderwissen, wie zum Beispiel,

02:25:36: dass ich Smoke Damage einordnen kann?

02:25:39: Ja, das ist schon wichtig, also, das ist halt immer Kennenlernen

02:25:42: und dann hinterfragen und reflektieren.

02:25:44: Also Wissen anzueignen mit einem gewissen Verständnis für den Zustand.

02:25:49: Ich finde aber so eine Region, wie auch Südafrika,

02:25:53: ist auch wie eigentlich fast jede Weinregion so ein Never-Ending.

02:25:57: Also man kann es nicht wie Tetris, finde ich, durchspielen,

02:25:59: wenn es sich eben jahre Jahr, wie du von auch gesagt hast, renoviert,

02:26:02: hast du im Allgemeinen noch Ziele, Wünsche,

02:26:04: irgendwie vorhaben, irgendwas, was wir unbedingt wissen müssen,

02:26:07: irgendwas, was du selber planst?

02:26:10: Also klar, natürlich wichtig ist, dass man für mich eine Balance zu finden,

02:26:17: aus Arbeit, Leben, Familie, Beruf zu sagen,

02:26:21: dass für mich sozusagen ein Weg zu finden in allen Bereichen,

02:26:26: Grund, um zufrieden zu sein, das ist so mein persönliches Ziel.

02:26:29: Was nicht einfach ist als Hochleistungshommis, also,

02:26:32: wenn man hat ja für viele Jahre diesen Fokus, Beruf, Beruf, Beruf

02:26:35: und dann irgendwann zu sagen, hey, Family oder Freunde oder Familie

02:26:41: ist auch ganz wichtig oder Ausgleich.

02:26:44: Ich denke, das ist ein Teil des Lebens oder am Ende ist es ja jedes Individuum

02:26:49: frei und selbstverantwortlich, wo er hingeht und welchen Weg er gehen möchte.

02:26:53: Aber ich denke, es ist sicher hilfreich und ein Teil davon,

02:26:57: für sich selbst die Erkenntnis zu haben, was einen glücklich macht

02:27:00: und das ist eben mein Weg, ohne jetzt jemand anderen Werten zu wollen,

02:27:04: aber ganz im Gegenteil, gar nicht urteilen.

02:27:08: Aber für mich sozusagen ist der Weg gerade, alles unter einen Hut zu bekommen,

02:27:12: um den Dingen gerecht zu werden, die mir wichtig sind.

02:27:14: Das ist eben der Wein, aber vielleicht auch mein Sohn, meine Frau und meine Freunde,

02:27:18: dass man in jungen Jahren oft im Freundeskreis

02:27:21: unser Berufsschutz zurücksteckt und sich demütig den Beruf und der Berufung widmet.

02:27:28: Aber die Erkenntnis ist dann vielleicht auch irgendwann,

02:27:30: dass man auch andere Dinge manchmal pflegen muss.

02:27:33: Ich habe auch meinen Learning in den letzten Jahren gewesen.

02:27:37: Was wünsche ich mir noch?

02:27:39: Ich wünsche mir manche unserer Branche, die eigentlich sehr kollegial agiert,

02:27:43: die eigentlich sehr auf Augenhöhe sich präsentiert,

02:27:47: dass eine gewisse Verbindlichkeit herrscht.

02:27:49: Ich habe oft das Gefühl, dass Dinge gesagt haben, nicht gemacht werden,

02:27:54: dass man Dinge verspricht, nicht gehalten werden.

02:27:57: Ich weiß nicht, woran das liegt, offen gesagt.

02:28:00: Das Feedback habe ich auch von anderen Weinhändlern und Akteuren der Branche.

02:28:05: Aber scheinbar sind wir in unserem Wesen, die sich sehr professionell nach außen geben,

02:28:10: oftmals in ihren Abläufen gar nicht so gut organisiert oder nicht so verbindlich,

02:28:15: wie wir uns gerne zeigen.

02:28:17: Das habe ich so einen Weg, den ich mit der Branche mitgehen möchte,

02:28:20: um einfach straight zu bleiben und zu sagen,

02:28:23: wir gehen diesen Weg und wir entscheiden etwas

02:28:26: oder wir treffen eine Aussage, es wird dazu stehen.

02:28:29: [Musik]

02:28:35: Südafrika, das stimmt in der Tat.

02:28:37: Südafrika ist viel zu unterpräsentiert auf deutsche Weinkarten

02:28:40: und vielleicht, und das würde mich natürlich sehr freuen,

02:28:43: fühlt sich der ein oder andere inspiriert,

02:28:45: diesen besonderen Weinland ein zusätzliches Augenmerk zu schenken

02:28:48: und vielleicht doch die ein oder andere Position auf der Weinkarte zu implantieren

02:28:52: oder auszubauen oder eine Vertikale aufzubauen

02:28:55: oder eine gewisse Vielfalt einfach zu leben.

02:28:57: Vielen Dank für diese Inspiration, lieber Marian,

02:28:59: zwar toll, dich als Gesprächspartner zu haben,

02:29:01: von deiner Erfahrung zu profitieren

02:29:04: und dich einfach so menschlich kennen zu lernen.

02:29:07: Noch ein großes Dankeschön an euch,

02:29:09: dass ihr nach 2,5 Stunden immer noch hier seid

02:29:11: und zuhört und euch begeistern und ja, vielleicht sogar inspirieren lasst.

02:29:15: Und es wäre großartig, wenn ihr jetzt noch einen kleinen extra Weg

02:29:19: über Spotify oder Apple Podcast nimmt und uns bewertet.

02:29:22: Das hilft uns wahnsinnig in der Wahrnehmung

02:29:25: und in der Präsenz.

02:29:27: Gerne könnt ihr uns auch abonnieren.

02:29:29: Und natürlich ein großes Dankeschön für die Begleitung

02:29:31: auch in den sozialen Medien auf Instagram oder Facebook,

02:29:33: für jeden Kommentar, für dieses Like

02:29:35: und das ihr einfach bei uns seid.

02:29:37: Und noch ein großes Dankeschön dafür, dass sie bei uns sind,

02:29:40: der Schlumbergergrube mit den Handelshäusern

02:29:42: Segnetz, Conziowini, Schlumberger

02:29:44: und den Privatkundenportal Bremer Weinkolleg.

02:29:47: Für die nicht nur wirtschaftliche, sondern auch händische

02:29:50: und vor allen Dingen ideelle Unterstützung,

02:29:52: denn dank ihnen ist dieses Projekt möglich.

02:29:55: Und wie es so schön heißt, nach dem Podcast,

02:29:58: bis vor dem Podcast.

02:29:59: Und ich freue mich auf den kommenden,

02:30:01: ja eigentlich müsste es Freutag heißen,

02:30:03: dann auf den kommenden Freitag

02:30:04: und auf unser nächsten Gast,

02:30:06: auf die großartige Siebille Bultmann.

02:30:09: [Musik]

02:30:22: Mein Name ist Jose Segura.

02:30:25: Ich arbeite seit 13 Jahren für die Firma Biennatorel

02:30:29: und meine letzte Summilistation war im Falco in Leipzig.

02:30:35: Marian ist ein leidenschaftlicher Mensch,

02:30:38: seine Begeisterung für Dinge, die er anpackt, ist ansteckend.

02:30:42: Er hat eine unglaubliche gastronomische Karriere hingelegt

02:30:45: vom Pizza-Lieferdienst, wo er Pizza ausgefahren hat,

02:30:49: zum Head-Sommelier in The World's 50s Best Restaurant.

02:30:53: Er ist ein guter Gastgeber, Somelier,

02:30:56: man kann sich in seine Hände begeben

02:30:58: und einen fantastischen Abend verbringen.

02:31:00: Aus unserer gemeinsamen Leidenschaft zum Wein

02:31:03: wurde eine Freundschaft mit gemeinsamen Kochabenden

02:31:06: und legendären Beinreisen.

02:31:09: [Musik]