00:00:00: [Musik]

00:00:13: Desiree Steinheuer ist für mich einer der ganz großen Persönlichkeiten in der Gastronomie.

00:00:24: Als Gastronomin, als Unternehmerin und als Sommeliere. Vor allem die hervorragende Weinkentnis, die ich bei ihr und den Sachverstand so schätze,

00:00:37: haben mich schon vor vielen Jahren beeindruckt, wie die junge Desiree in der Gastronomie ihres Vaters groß geworden ist

00:00:45: und ihre Neugierde und ihre liebevolle Umgang mit den tollen Produktlebensmitteln und Weinen waren schon von Anfang erkennbar,

00:00:54: dass hier jemand heranwächst, der nicht nur aus einer tollen Kaderschmiede erwachsen wird, sondern durch den Eigenantrieb zu einer der ganz großen Persönlichkeiten

00:01:05: Deutschlands gehört, die in Sachen Wein unterwegs sind. Und ich kann sie absolut in Namensgleichheit setzen.

00:01:13: Natürlich muss man vielleicht über Paula Bosch reden oder auch vielleicht über große Winzerinnen wie Gaia oder Madame Le Roire oder oder.

00:01:20: Aber Desiree gehört zu dieser Welt, zu diesen ganz persönlichen Persönlichkeiten, die es schafft, mit ihrer empatiefollen Gastgeberart

00:01:28: nicht nur auf die Wünsche des Gastes und als Gastgeberin zu agieren, sondern für das Menü, für das Essen immer die richtige Komposition zu finden.

00:01:38: Dabei geht sie auch mutig voran, aber vergisst nie, dass das Wichtigste ist, dass der Gast sich wohlfühlt, großartig bedient fühlt und dem Sachen Essen und Wein immer groß umgerechnet.

00:01:49: Also, falls mir es immer noch mal gelingen würde, Desiree länger an mich zu binden in meinem Haus, würde ich mich sehr freuen, aber ich glaube, dass sie jetzt hervorragend aufgehoben muss mit ihrem Mann,

00:02:00: ein ganz tolles Restaurant führt. Und ich kann nur sagen, es ist immer lohnswert, dort hinzufahren, weil es immer eine Stunde oder mehrere Stunden des Glücks, die ich dort verbringen darf.

00:02:11: Und bin sehr glücklich, dass ich Desiree kennen darf. Ihr Halb Frenzel.

00:02:17: [Musik]

00:02:39: Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Somelier, die interessantesten Weinkenner dieser Zeit.

00:02:45: Meine heutige Gäste hat mich begeistert, hat mich inspiriert, hat mich fasziniert, hat mich mit ihrer Lebendigkeit regelrecht abgeholt.

00:02:52: Und wenn ihr diese Folge gehört habt, dann wisst ihr, warum die aus den 80er Jahren stammende Desiree Steinhäuer mit einem Studium im Hotelmanagement

00:03:01: eine Ausbildung zur Someliere mit großartigen Anstellungen, wie nur kurz exemplarisch ausgeführt,

00:03:07: in Stiller's Restaurant, The Cool Dogs in Shanghai, im Restaurant Marcus Wren, Nightbridge London,

00:03:14: im Gourmet-Restaurant-Schloss Lerber von Nils Henkel in Bergisch-Gladbach zur Someliere des Jahres gewählt wurde.

00:03:21: Und vor fast zehn Jahren ist sie in den älterlichen Betrieb zusammen mit ihrem Mann heimgekehrt.

00:03:26: Nicht um ihn zu übernehmen, sondern um ihn weiterzuführen, weiterzuentwickeln und voller Achtung und Dankbarkeit.

00:03:33: Das kann man so wunderbar in diesem Podcast hören, dieses Lebenswerk, ihre Eltern in eine neue Ebene zu heben.

00:03:40: Und bevor wir ins Gespräch einsteigen, darf ich mich aufs allerherzlichste bei unserem Partner, der Schlumbergergruppe,

00:03:46: mit den Handelshäusern Segnetz, Konziowini Schlumberger und dem Privatkundenportal Bremer Weincolleg für die händische und wirtschaftliche Unterstützung bedanken.

00:03:55: Dank ihnen ist dieses Projekt möglich und dank ihnen ist sie heute hier. Herzlich willkommen, liebe diese Reesteinheuer!

00:04:03: Du hast ja mehr oder weniger schon richtige Weltstädte hinter dir, also Shanghai, London, Bergisch-Gladbach.

00:04:09: Ja, Bergisch-Gladbach teilnimmt es.

00:04:11: Wenn du jetzt nur einen Ort hättest, wo du noch einmal Wein empfehlen könntest, sei es für einen Tag, für einen Jahr,

00:04:18: hättest du einen Traum, wo du sagst, da würde ich gerne nochmal, auch mit meiner Erfahrung, die ich jetzt sah,

00:04:23: oder auch gerne ohne meine Erfahrung, um einfach das kennenzulernen, davon würde ich mich noch mal inspirieren lassen.

00:04:27: Ja, würde ich jeden Tag wieder nach London gehen.

00:04:29: Okay.

00:04:31: Jeden Tag wieder. Ich habe nie wieder so solche Weine verkauft wie in London.

00:04:36: Und ich war ja in London, also ich habe mich hochgearbeitet, ich bin als Kommi eingestiegen

00:04:42: und hatte eigentlich, dachte ich habe einen Zommelier gemacht, mir gehört die Welt.

00:04:47: Ich war in Shanghai, ich weiß alles über Wein und dann fragte mein erster Tag mit Michael

00:04:54: und Michael fragte mich, welche Rubsorte ist denn Gatinarer?

00:04:58: Und ich dachte so, oh Gott, diesen Wein, was ist das?

00:05:02: Okay, habe ich schon mal gehört und habe natürlich voll daneben gegriffen.

00:05:06: Okay.

00:05:07: Und dann wusste ich, okay, die Erde ist wieder unter mir.

00:05:11: Der Boden ist ganz nah und mit Michael habe ich wirklich, wirklich viel probiert

00:05:16: und ich habe halt im Restaurant gearbeitet, das hieß vorher Petrus.

00:05:20: Das war eben auch so aufgemacht, das hieß dann Marcus Varing at the Barclay Hotel,

00:05:25: mitten in London, Night's Bridge, direkt am Heidpark.

00:05:29: Und da haben wir Weine verkauft, das war unfassbar.

00:05:32: War es wegen London oder wegen des Restaurants?

00:05:34: Also wenn es Petrus heißt, dann kann man schon sagen, dass sie nicht mehr loa aus Südspanien verkaufen,

00:05:40: sondern ...

00:05:41: Also sie haben sehr, sehr gute Weine verkauft und irgendwann durfte ich auch die Weine verkaufen.

00:05:45: Verkaufen oder probieren oder Service machen oder alles, okay?

00:05:48: Alles, genau.

00:05:49: Du hast Tomiere.

00:05:50: Also ich habe mich dann hochgearbeitet, genau.

00:05:51: Ich war im Sommelier-Team natürlich, da habe ich mit den Klassenbrüdern gearbeitet.

00:05:55: Mit Marcus und Tobias habe ich da gearbeitet.

00:05:58: Der Marcus war, ja, die beiden beide quasi Chef daraus.

00:06:03: Okay.

00:06:04: Und ich war auf der Weinseite und mit denen haben, wir haben uns halt, wir waren die einzigen Deutschen,

00:06:09: nehmt Ray noch, wann wir zuführt Deutsch in England, was ja eigentlich unvorstellbar ist

00:06:15: in einem Restaurant, das da vier Deutsche arbeiten.

00:06:18: Und wir haben uns halt super gut verstanden.

00:06:20: Und die beiden auf der Serviceseite, ich schon auf der Weinseite und irgendwann hatte ich mich da so hoch gearbeitet,

00:06:25: dass ich halt auch selbst Weine aufmachen durfte.

00:06:28: Ich durfte dann selbst auch große Bordeaux dekantieren, noch mit Weißer Serviette, mit Wagen und den

00:06:36: Champagnatrolli fahren, durfte ich eigentlich relativ am Anfang und den Digitifagen, also mit 50 Digitiven

00:06:44: und was kostet die Welt.

00:06:46: Und da dann halt auch Dom Perignon oder Coug, also Petrus, es war alles da.

00:06:52: Und das einmal im Monat oder?

00:06:55: Einmal in der Woche, mindestens.

00:06:56: Okay, wow.

00:06:57: Ja, genau.

00:06:58: Also einmal in der Woche ging Petrus über die Tisch.

00:07:00: Also ich habe nie wirklich den Hype für mich verstanden für diesen Wein.

00:07:05: Aber es war schon spannend.

00:07:07: Aber ist es nicht so bei solchen großen Weinen, dass es eigentlich keinen Hype gibt?

00:07:12: Also dass es nicht so dieses expressive, greifbare Gipfel, wo du sagst, das macht es so besonders.

00:07:18: Sondern zum einen ist es die Verlässlichkeit im Qualitätsbild, dass man sagt, man hat über die Jahre immer die Konstante

00:07:24: und abhängig von den Jahrgängen, die trotzdem individuell herausgearbeitet werden.

00:07:27: Und dann hat man nicht das Polarisierende, sondern eine solide Grundqualität, die viele begeistert.

00:07:33: Darf ich jetzt was gelernt? So müsste ich mir das auch mal ranführen.

00:07:36: Weil wenn ich in Romani Conti trinke oder also passiert bei uns auch nicht jede Woche.

00:07:42: Aber wenn ich das probiere, denke ich mir immer, wo ist das mehr für mich?

00:07:48: Also was unterscheidet, wenn ich jetzt Rumier trinke oder Rousseau, finde ich das manchmal für mich spannender.

00:07:55: Also ich meine, wir reden jetzt über ganz hohe Qualitäten.

00:07:59: Aber kann man ja, man redet so viel über andere Sachen.

00:08:01: Man hat die Chance auch darüber zu regeln, sich darüber auszutauschen.

00:08:04: Aber hatte ich letztens Gäste, die haben Rumier getrunken.

00:08:08: Und dann habe ich gedacht, das ist das, was mich mitnimmt, was mich fast.

00:08:14: Wovon ich sage, ich bin süchtig, weil ich brauche einen nächsten Schluck schon wieder.

00:08:18: Geht mir genauso bei Rumier.

00:08:19: Unfassbar.

00:08:20: Das ist ganz schlimm.

00:08:21: Und das war noch nicht mal überkandidelt.

00:08:24: Es war noch nicht mal Cronkrü.

00:08:25: Es war einfach nur eine Premier-Krü von Rumier.

00:08:28: Und ich habe gedacht so, wow, das ist das, was ich bei Spätbeugundener suche.

00:08:32: Natürlich habe ich das auch bei Spätbeugundern von der A.

00:08:35: Die sind auch sehr, sehr gut.

00:08:36: Und da denke ich manchmal auch so, wow, was können wir hier alles leisten?

00:08:40: Gibt es da aber diese Individualität im Geschmacksbild?

00:08:43: Ja, ist es.

00:08:44: Ja, genau.

00:08:45: Bei wem?

00:08:46: Der Alexander Stotten zum Beispiel.

00:08:50: Der ist sehr bugundisch mittlerweile.

00:08:54: Der hat das auch, also in jungen Jahrgängen oder beziehungsweise wenn ich es jung probiere,

00:08:59: denke ich immer so, wo geht das hin?

00:09:00: Und selbst er sagt, ich habe einen tollen Wein im Fass, dann gebe ich es auf die Flasche,

00:09:06: mache einen Schwepfel drauf und denke, mein Gott, was habe ich produziert?

00:09:10: Und dann irgendwann sitzen wir wieder zusammen auf dem Balkon bei denen oder bei uns auf der

00:09:15: Terrasse oder wie auch immer.

00:09:16: Und dann probieren wir das wieder und dann sage ich, ah, das ist es.

00:09:20: Also auch im Hinblick darauf, dass man es gerade frisch probiert hat bei der GG-Probe der

00:09:26: A-Winzer und dann eben noch mal fünf Jahre später oder so, wo man denkt, wow, das ist

00:09:31: die Blüte, das ist das, was ich suche.

00:09:33: Erste Generationen auch schon mit seinem Vater?

00:09:35: Ja, sein Vater, das war die Generation, wo man richtig viel Holz drauf gehauen hatte.

00:09:42: Also die waren ja richtig maskulin, die waren ja richtig kraftvoll stockig, kräftiges Rückgrat.

00:09:47: Genau.

00:09:48: Wir sind froh, dass wir reif werden in der A.

00:09:50: Wir sind froh, dass wir reife Traumenein haben.

00:09:53: Wir lassen sie hängen bis zu 140 Öxle, so, keine Ahnung.

00:09:59: Und dann hauen wir noch ordentlich Holz drauf, dass er für 100 Jahre überlebt.

00:10:03: Und Alexander Stotten hat dann so ein bisschen das Holz rausgenommen, ist viel eleganter,

00:10:07: viel feindliedriger, wirklich ein toller Wein.

00:10:11: Und da hast du das gleiche Gefühl wie bei den großen Begundern.

00:10:14: Ja, muss ich sagen.

00:10:15: Also natürlich, man weiß ganz genau, dass wir noch nicht so weit sind.

00:10:19: Also man muss das dann natürlich abschätzen.

00:10:22: Die haben 100 Jahre lang Erfahrung.

00:10:25: Und wir an der A, wir machen erst seit, sagen wir, 20, 30 Jahren guten Wein.

00:10:29: Also ich kann mich noch in der Kindheit dran erinnern,

00:10:32: dass der Wein bei uns auf der Fensterbank, also der Rotwein auf der Fensterbank,

00:10:40: in diesen hübschen Körbchen, die man hatte.

00:10:42: Und dann hatte der so um die 25 Grad fast Glühwein ähnlich.

00:10:47: Natürlich bocke süß.

00:10:49: Und das war das Wein-Erlebnis, was man von der A kannte.

00:10:53: Das waren die Kegelklubs, die dabei kamen.

00:10:55: Ja, genau, das waren die Kegelklubs.

00:10:57: Das waren aber auch Kegelklubs.

00:10:59: Genau, genau, da gibt es ja den Spruch.

00:11:01: Wer in der A war und weiß, dass er da war, der war nicht in der A.

00:11:04: Das war halt genau dieses Kegelklub.

00:11:07: Wir hatten natürlich immer schon sehr gut, also nach meiner Oma,

00:11:11: die eigentlich so ein Gasthof betrieben hat,

00:11:14: das als meine Eltern eingestiegen sind,

00:11:16: haben die natürlich auch aus Schweizer Stuben,

00:11:18: die haben halt Weine mitgebracht, die haben dann angefangen,

00:11:20: Bugunde dazu kaufen.

00:11:22: Und haben eben auch mit der A versucht, was zu entwickeln.

00:11:26: Also ein Wein zu entwickeln, der auch allgemein verträglich ist.

00:11:31: Der eben den Stand als international Stand halten kann.

00:11:36: Hattest du dann die Nase vorn, als du in London warst

00:11:39: und mehr oder weniger in so einem Gasthof,

00:11:42: in einem solchen Restaurant mit deinem Papa,

00:11:45: der ja sehr Wein aufhien ist, aufgewachsen,

00:11:47: bis hattest du einen anderen Geschmack schon,

00:11:50: also hattest du eine andere Qualifikation?

00:11:52: Oder fingst du trotzdem bei Null an?

00:11:55: Und du musstest dich Stück für Stück rein und hocharbeiten

00:11:58: und in dieser ganz uralten Schule, wo es eben eine Auszeichnung ist,

00:12:01: wenn du überhaupt eine Flasche aufmachen darfst

00:12:03: und die hier abends auf die Schulter klopfen möchtest und sagen,

00:12:06: ich war heute im Team.

00:12:08: Ja, tatsächlich hatten die überhaupt keine Ahnung,

00:12:13: wer ich bin, woher ich komme.

00:12:15: Das war wirklich auch schön.

00:12:17: Weil in Deutschland hat man immer, ah, du bist die Tochter von.

00:12:21: Und in London war ich halt niemand.

00:12:23: Und da musste ich halt wirklich, weil ich niemand war,

00:12:27: über meine Qualität überzeugen.

00:12:29: Und da, als er mich dann einmal geerdet hatte

00:12:32: und einmal gesagt habe, du bist sozusagen nichts

00:12:35: und essen meinen Staub, ja, schau, was ich mache

00:12:41: und miss, push, push, push, push.

00:12:44: Und da ist man wirklich schnell geworden.

00:12:47: Wir hatten da 100 Gäste im Restaurant teilweise

00:12:49: und die haben alle guten Mal getrunken.

00:12:51: Und man hatte seine Station

00:12:53: und man musste seine Station bedienen

00:12:55: und man musste gucken, dass man einen gewissen Umsatz hat

00:12:57: in der Geschwindigkeit.

00:12:59: Und da, das war wirklich einfach ein schönes Erlebnis,

00:13:03: wenn man eben sich selber erfunden hat,

00:13:06: beziehungsweise man sich selber entwickelt hat.

00:13:10: Ich war da nichts und ich musste halt gucken,

00:13:12: dass ich hochkomme, damit ich die Weine probieren kann.

00:13:14: Ferromantisierst du, glorifizierst du das jetzt im Nachhinein

00:13:17: oder hast du dich damals dort auch wohlgefühlt?

00:13:19: Ich habe mich super wohlgefühlt.

00:13:21: Ach, schön.

00:13:22: Weil es ist ja manchmal so, dass man dort,

00:13:24: Staubessen ist halt ziemlich trocken.

00:13:26: Ja, genau.

00:13:27: Und man im Nachhinein sagt man, es war doch aber gar nicht so schlecht,

00:13:30: also wie in jeder Beziehung.

00:13:32: Ja.

00:13:33: Dann dort ja meistens auch.

00:13:35: Nee, ist richtig.

00:13:36: Also sicherlich glorifiziert man das

00:13:38: und sicherlich hatten wir Tage, wo ich gedacht habe,

00:13:42: ich möchte einfach nicht mehr hin.

00:13:44: Also so.

00:13:46: Aber wir hatten ein tolles Team, wir haben uns super verstanden.

00:13:49: Michael war ein super Lehrer

00:13:51: und da gab es noch einen zweiten Mann.

00:13:54: Und der zweite Mann hat mich erkannt,

00:13:56: dass ich Lust habe und Spaß habe, was zu lernen

00:13:58: und der hat mich an seine Seite genommen.

00:14:01: Und haben die beiden oder eben der zweite Mann dir auch was gelehrt

00:14:06: oder war es einfach die tägliche Arbeit?

00:14:08: Haben sie sich mit dir hingesetzt und gesagt,

00:14:10: heute lernen wir die 14 Bremmel Grüßchen schabli?

00:14:13: Nein, das war alles eine Initiative.

00:14:16: Die haben mir gesagt, okay, morgen weißt du,

00:14:19: alle Grüß im Bordeaux.

00:14:22: Ja, und ich hatte eine Busfahrt,

00:14:24: die hat eine halbe Stunde gedauert.

00:14:26: Dann bin ich um 1 Uhr nachts aus dem Laden raus.

00:14:28: Ich habe dann auf der Busfahrt noch gerade meine Vokabeln gelernt.

00:14:32: Bin nach Hause, habe es unter das Kopfkissen gelegt.

00:14:35: Dann am nächsten Morgen wieder zurück zur Arbeit um 8.

00:14:38: Hab dann wieder auf der Busfahrt meine Vokabeln gelernt.

00:14:41: Hab den Spickzettel noch beim Eindecken,

00:14:44: weil wir das alles zusammengemacht haben.

00:14:46: Und beim Herrichten, da gehabt.

00:14:48: Und am nächsten Tag wurde es abgefallen.

00:14:50: Und das war halt eher intrinsisch.

00:14:53: Also du musstest zeigen, dass du es willst

00:14:55: und dass du es machen möchtest.

00:14:57: Und natürlich haben wir mich auch das erste Mal,

00:15:00: wir haben dann diese Bordeaux eben dekantiert.

00:15:02: Weiß ich noch, wie es heute ...

00:15:04: Und der erste Bordeaux, den ich dekantiert habe,

00:15:07: ich habe Blutbad angerichtet.

00:15:09: Das war so unfassbar peinlich.

00:15:11: Die haben mich natürlich den 100-200 Euro Bordeaux dekantieren lassen.

00:15:15: Aber da musste man halt die Kapsel anschneiden mit Messer,

00:15:18: so ritzen, dass man die Kapsel dann wieder auf die leere Flasche

00:15:21: draufsetzen konnte.

00:15:23: Dann hat man es eben aufgemacht, über der Kerze dekantiert.

00:15:28: Dann hatten wir so komische Dekanter, dann die weiße Tischdecke.

00:15:32: Und manch was troffte es halt, weil die Flasche ...

00:15:35: Ach, das war so unfassbar peinlich.

00:15:37: Ja, gut, aber nach dem dritten Blutbad

00:15:41: wusste man dann, okay, so darf man es nicht machen.

00:15:44: Und die Gäste waren natürlich auch, wenn man nett war,

00:15:47: ich war ein nettes Mädchen.

00:15:49: Ich habe auch mir das verziehen, dass ich da 20 Tropfen ihres Weines

00:15:53: vergeudet habe.

00:15:55: Aber dann kam ich zurück und dann stand Michael schon hinter der Tür

00:15:58: und sagte so, Miss, nein.

00:16:01: Ich hab gar nicht.

00:16:03: Ja, und so wird man halt besser.

00:16:06: Und wie gesagt, also das hat wirklich Spaß gemacht.

00:16:09: Wir waren ein gutes Formelierteam.

00:16:11: Ich habe mich dann halt hochgearbeitet.

00:16:13: Dann war Michael mal drei Wochen nicht da.

00:16:15: Michael hat mich, also ein Assistent, eben an die Seite genommen,

00:16:19: hat gesagt, ich entwickel dich jetzt.

00:16:21: Ich bin in acht Wochen weg und du wirst mein Nachfolge.

00:16:24: Und dann habe ich gesagt, ja gut, dann lass uns starten.

00:16:27: Und dann hat er mich richtig gepusht in diesen zwei Wochen oder so,

00:16:31: wo Michael nicht da war.

00:16:33: Und Michael kam wieder, er hat gesagt so,

00:16:36: die wird meine Nachfolgerin Michael überlegst ihr.

00:16:39: Dann hat er gesagt, ja gut, dann möchte ich mir das jetzt anschauen,

00:16:42: was du kannst.

00:16:44: Und dann habe ich ihm gezeigt, was das vorher nachher ist.

00:16:47: Und hatte noch einen anderen, also Dimitri,

00:16:49: der ist dann später zu Heston Blumenthal als Restaurantleiter,

00:16:52: der mochte mich auch.

00:16:54: Und der hat dann Michael gesagt, ja, lass es sie versuchen.

00:16:57: Und dementsprechend war ich dann am Ende stellvertretender Sammelier.

00:17:00: Großartig.

00:17:02: Und wir sind eigentlich auch nur gegangen,

00:17:04: weil es so unfassbar gemein war.

00:17:07: Es hieß, dass man, also mein Mann und ich,

00:17:10: wir arbeiten gerne.

00:17:12: Wir arbeiten wirklich gerne, ich arbeite viel und mir macht nichts was aus.

00:17:15: Aber wir durften eine Woche Heimurlaub machen,

00:17:18: in dem ganzen Jahr, wo wir da gearbeitet haben, oder etwas über ein Jahr.

00:17:21: Und haben gefragt, auch können wir nicht zwei,

00:17:24: weil das Pro Wein, und dann würden wir auf die Pro Wein gehen,

00:17:26: und dann würden wir dies und das und jenes noch machen.

00:17:28: Nein, jeder hat nur eine Woche.

00:17:30: Und dann kamen wir aus diesem Urlaub zurück, diese eine Woche,

00:17:33: und wir hatten gerade eine neue Personalassistentin.

00:17:36: Und diese Personalassistentin sagt dann,

00:17:39: ja, wir haben zu viel Urlaub.

00:17:42: Alle, der Urlaub fällt zum 31. März, verfällt der.

00:17:45: Es kann keiner mehr Urlaub machen, aber euer Urlaub ist weg.

00:17:48: Und dann haben wir gedacht, okay, wir arbeiten hier jeden Tag 14 Stunden

00:17:51: oder 16 Stunden.

00:17:53: Wir machen das gerne, und wir machen das mit Herzblut.

00:17:56: Aber irgendwo ist die Grenze überschritten, das Möglichen.

00:17:59: Und dann haben wir uns halt Euro mir orientiert.

00:18:02: Und dann sind wir halt darüber,

00:18:05: darüber sind wir dann nach Berges Schlattbach.

00:18:08: Und dann haben wir uns nach Berges Schlattbach,

00:18:11: nach Österreich, wegen der Weinkarte, wegen Wien.

00:18:14: Wir wollten eigentlich nicht nach Deutschland zurück.

00:18:17: Und dann habe ich aber halt einfach,

00:18:20: ja, einfach, weil es gepasst hat,

00:18:22: wer wir uns halt nicht darauf verlassen konnten,

00:18:25: dass Wien oder die Städte, die wir uns so ans Ausgesucht haben,

00:18:28: passen würde, habe ich dem Miguel Calero geschrieben.

00:18:31: Und habe dem geschrieben, ob er nicht ein Job für mich hätte,

00:18:34: und ich würde gerne im Vendômen arbeiten.

00:18:37: Und dann sagte er, ja, ich habe hier nichts gerade frei,

00:18:41: aber im Lehrbach, der Thomas Sommer, der sucht noch jemanden.

00:18:45: Und dann war ich, glaube ich, im Lehrbach die erste,

00:18:48: die als Chefdorre eingestellt wurde.

00:18:51: Es war ja damals ein, vielleicht darf ich kurz noch fragen,

00:18:54: in diesen zwei Wochen, wo du trainiert wurdest,

00:18:58: was konntest du danach besser als davor?

00:19:01: Ich hatte das selbst, wo es dann...

00:19:03: Ah, das war gar nicht die Technik und die Tätigkeit?

00:19:06: Ja, weil ich wusste ja alles nach einem Jahr,

00:19:08: also unser Job ist ja im Prinzip, also Weinöffnen,

00:19:11: Weinemfeelen, wenn man weiß, was auf der Karte ist,

00:19:15: wenn man sich das alles überlegt hat,

00:19:18: wenn man auch schon mal was probiert hat,

00:19:20: dann ist das ja alles irgendwann nicht FF,

00:19:23: aber man weiß, was man zu tun hat.

00:19:25: Und es geht über die Souveränität, soll ich es fänden?

00:19:27: Es geht um die Souveränität, also muss ich jemand sagen.

00:19:29: Meine paar Prüfungen gemacht habe und dann einfach fahren kann,

00:19:31: Souverän fahren kann und das Glas Wasser,

00:19:33: das ist vorne bei mir auf dem Armaturenbrett steht,

00:19:35: einfach nicht runterfällt, sondern ganz solide Anfahren abbremsen

00:19:38: und das Butter weich.

00:19:40: So ist es dann letztlich auch, es ist nicht so dieser Servicekniff,

00:19:43: den man damit einmal gelernt hat oder den sonst keiner kann.

00:19:48: Nein, es geht darum, dass dir jemand im Rücken steht

00:19:50: und das sage ich meinen Mitarbeitern auch immer,

00:19:52: ich stehe hinter euch.

00:19:54: Und wenn ihr Mist baut, dann habe ich Mist gebaut.

00:19:57: Aber ihr müsst euch keine Sorgen machen,

00:19:59: weil nur so können dir Wein verkaufen.

00:20:02: Es geht nicht, dass ich hinter euch stehe.

00:20:05: Natürlich hinter frage ich euch schon mal.

00:20:07: Meinst du, denn würdest nicht besser das Glas nehmen

00:20:10: oder das Glas nehmen oder willst du es nicht ein bisschen kühler machen

00:20:15: oder willst du den Wein so servieren

00:20:17: oder was ist dein Plan dahinter

00:20:19: oder passt das jetzt in die reihen Folge, die die Gäste trinken?

00:20:22: Das diskutieren wir hinter den Kulissen.

00:20:25: Aber ich frage, was würdest du, wenn Sie mich fragen,

00:20:29: welchen Wein würdest du den oder denen?

00:20:31: Sag ich zuerst, welchen Wein möchtest du?

00:20:33: Weil du hast das Gefühl jetzt, du musst das leben

00:20:36: und ich stehe hinter dir.

00:20:38: Und wenn der Gast sagt, es ist nicht mein Ding,

00:20:42: da haben Sie einen riesen Fehler gemacht,

00:20:44: gut, dann nehmen wir ihn zurück.

00:20:46: Und dann verkaufen wir ihn an Gäste, die es verdienen,

00:20:48: gerade in dem Moment.

00:20:50: Und mit dieser Souveränität kann man ihn zurücknehmen

00:20:52: und kann auf Augenhöhe dann letztlich ohne beleidigt zu sein

00:20:54: oder irgendwie ein Problem zu haben.

00:20:56: Genau.

00:20:58: Den Gast mit der gleichen Qualität, mit der gleichen Leidenschaft

00:21:00: dann eben auch weiter bedienen.

00:21:02: Ich glaube aus dieser Souveränität, wenn man die dann irgendwann hat,

00:21:04: kann man dann auch die Freude heraus rekrutieren.

00:21:06: Dass man Freude am verkaufen, also im positiven Sinne verkaufen

00:21:10: und auch am zelebrieren dann letztlich haben.

00:21:13: Ja, genau, das ist das Thema.

00:21:15: Und eben auch die Augenhöhe war.

00:21:17: Ideal, ob jetzt ein super Erfahner-Gaster vor einem ist

00:21:21: oder jemand, der vielleicht noch gar nicht so viel Wein probiert hat

00:21:25: oder der aber vermeintlich auch gar nicht weiß, was ihm schmeckt.

00:21:28: Ja, und ich finde die große Problematik ist dabei,

00:21:31: die viele nicht dort, die Kurve, die viele nicht bekommen,

00:21:34: ist dann nicht arrogant zu werden, wenn man die Souveränität hat.

00:21:37: Und dann eben auch die Leidenschaft trotzdem für jeden

00:21:39: und jemand, der sagt irgendwie keine Ahnung, Riesling halb trocken,

00:21:41: trotzdem zu sagen, das ist heute der Wein des Abends.

00:21:44: Genau, genau so, ja.

00:21:46: Und eben auch nicht den Gast belehren.

00:21:48: Wie oft war ich schon in Restaurants, wo ich gedacht habe,

00:21:52: musst du mir jetzt erzählen, dass ich diesen Wein schätzen muss.

00:21:58: Also musst du mir jetzt die Welt erklären.

00:22:00: Ich will auch einfach nur einen schönen Abend hier haben.

00:22:02: Ich will einfach nur ein Glas Wein trinken

00:22:04: und lass es mich doch bitte so trinken, wie ich es will.

00:22:06: Und wenn ich, also wenn meine Gäste ein Klümmchen Eis

00:22:10: in den Wein wollen und sage ich halt nur, trinken sie bitte schneller,

00:22:13: sonst haben sie Wasser.

00:22:15: Aber was soll ich denn, oder ich denke mir das vermeintlich auch bei den meisten,

00:22:18: außer man hat halt Super Connection zu den Gästen.

00:22:21: Aber ich muss doch leben und leben lassen.

00:22:23: Wir waren mal in Bangkok, in Andres, meine Eltern und ich.

00:22:29: Da war Christian auch mit und ich glaube meine Schwester war noch mit.

00:22:32: Und da hieß es dann, okay, man muss 15 Gänge essen.

00:22:36: Und dann haben eine Mutter und ich uns angeguckt und gesagt, 15 Gänge,

00:22:40: das schaffen wir nie.

00:22:42: Und dann haben wir ganz, ganz höflich gefragt,

00:22:44: weil wir selber Gastronomen sind und selber wissen, wie blöd es ist,

00:22:47: ob wir vielleicht 3 Gänge auslassen könnten,

00:22:51: einfach nur so aus der Menge der Dinge.

00:22:54: Und dann erklärt er uns, dieses Essen wäre wie ein Theaterstück

00:22:59: oder wie die Opa.

00:23:01: Und ich hätte verschiedene Akte.

00:23:04: Und ich würde ja auch in der Opa nicht rausgehen,

00:23:07: wenn es mir gerade das Stück nicht gefallen würde.

00:23:11: Und dann hat mein Vater gesagt, jetzt müssen wir kurz die Kurve kriegen.

00:23:16: Wer sonst ist, der Abend ist dann gelaufen und bezahl ich die Schadstich,

00:23:19: die ich bezahlen muss und dann gehen wir irgendwo anders hin.

00:23:22: Und das ist halt das, was ich meinen Mitarbeitern vermittle.

00:23:25: Egal ob der Wein 39 Euro kostet oder 6000.

00:23:31: Der Gast hat die gleiche Qualität zu kriegen.

00:23:34: Und auch eben, wenn ich den Wein nicht mag, heißt das nicht,

00:23:38: dass Gäste ihn nicht mögen.

00:23:40: Das habe ich mir auch mittlerweile abgewöhnt,

00:23:42: um die Weine zu kaufen, nur weil ich sie mag.

00:23:45: Weil es die Gäste einfach nicht, oder das Gäste, ja, den Gäste Geschmack nicht trifft.

00:23:53: Ich zum Beispiel mag Chardonnay super puristisch.

00:23:56: Ich brauche nicht viel Holzeinsatz, das muss super klar sein.

00:24:00: Aber es gibt halt die Chardonnay-Bananetrinker.

00:24:04: Die gibt es einfach.

00:24:06: Und auch die muss ich abholen.

00:24:08: Auch diese Bodenhaftung muss man bewahren und muss man verstehen.

00:24:11: Vielleicht hat dir die Zeit in London auch geholfen,

00:24:14: wo die Brüdern wiederum geerdet sind.

00:24:17: Ich finde die belehrenden Zommeliers.

00:24:20: Und die, manchmal sehr arroganten Zommeliers,

00:24:23: sind entweder die, die noch zu jung sind, eigentlich für die Anstellung.

00:24:27: Und ihre Position dann einfach warnen müssen.

00:24:29: Und vielleicht nicht diese lange Schule hinter sich haben, die du hattest.

00:24:33: Oder die, die müde geworden sind.

00:24:36: Ja, das ist auch.

00:24:38: Und dann, wenn wir am Gast haben und dann oftmals nur noch Trophäen sammeln,

00:24:42: bis dann irgendwie verkaufen und gar nicht mehr um das Wohlwollen des Gastes geht.

00:24:46: Genau, nicht mehr um die Leidenschaft.

00:24:48: Nicht mehr um die Leidenschaft.

00:24:50: Ich glaube, sowas ist in London wahrscheinlich noch noch heftiger anzutreffen,

00:24:53: als vielleicht auch in Deutschland, weil es dort noch mit einem anderen Snobismus geliebt wird.

00:24:57: Hat es du in London dein Wein des Lebens?

00:25:00: Tatsächlich.

00:25:02: Wenn du so viele verkauft hast, also sind das ja nahe, dass man sagt, okay.

00:25:05: Ich kann ja über Dom Perignon sagen, was man will.

00:25:08: Aber da hatte ich ein 64er Dom Perignon.

00:25:11: Und das war, also das war unfassbar gut.

00:25:14: Es war aber auch aus der Emotion wahrscheinlich unfassbar gut.

00:25:17: Also wenn ich jetzt, wie wir es schon hatten, ich werde es, ich glorifiziere es.

00:25:22: Aber das war halt so ein Arm, das waren 6, 8 Leute an einem Tisch.

00:25:26: Die fingen easy an, tranken ein bisschen Sanctia, tranken, ja, tranken und Champagner.

00:25:32: Ich weiß gar nicht mehr, was es war, aber nichts Besonderes.

00:25:35: Tranken dann ein bisschen Sanctia und mit dem Alkohol kam die Stimmung.

00:25:41: Und er sagte, ja, jetzt möchte ich besser trinken, dann waren wir bei Bordeaux.

00:25:45: Ah, jetzt, ja, was sollen wir denn jetzt machen?

00:25:48: Ich sage, ich schließe ein gutes Essen immer am liebsten mit Champagner aus,

00:25:52: weil es mich einfach erfrischt.

00:25:54: Das machst du auch, aber ist das auch dein Leben auf heute noch?

00:25:57: Ich hatte Spaß dran.

00:25:58: Aber ich kann generell zu jeder Tagessonachtzeit.

00:26:00: Also man kann mich nachts aufhecken und fragen mich zum Glas Champagner,

00:26:03: sag ich ja gerne.

00:26:04: Also das ist wirklich eines, wirklich meiner großen Laster.

00:26:10: Und da war es wirklich so, dass er dann gesagt hat, ja, dann lassen sie uns doch Champagner trinken,

00:26:18: in welche Richtung gehen wir dann?

00:26:19: Und dann habe ich halt langsam angefangen, weil er war jetzt nicht der Big Spender, ja.

00:26:24: Und dann waren wir irgendwann, ja, aber was würden sie dann trinken,

00:26:28: wenn sie noch ein Wein trinken würden?

00:26:30: Und dann habe ich gesagt, ja, eigentlich, ja, eigentlich den,

00:26:35: Moment, genau, was würden sie denn noch trinken?

00:26:39: So, dann habe ich gesagt, was ich wirklich gerne noch von der Karte probieren würde,

00:26:42: wäre 71 und 64 Domperinja.

00:26:45: Und er sagt ja, ja, okay, also dann machen wir zuerst mal den 71er,

00:26:49: weil dann natürlich, es sind noch ein paar Jahre zwischen,

00:26:52: hat er gedacht, okay, dann nehme ich nochmal den vermeintlich jüngeren,

00:26:56: damit ich mal ich ran taste.

00:26:59: Und dann sagt er, das war wirklich gut, dann sagt er, super Wein und toll und genial.

00:27:07: Und jetzt ist die Flasche leer.

00:27:10: Und ich so, ja, gut, dann können wir jetzt nur noch den 64er trinken.

00:27:14: Runter trinken können sie sich das nicht mehr.

00:27:16: Hatte dir nur noch eine, also wolltest du nicht bei dem Wein bleiben?

00:27:18: Nein, ich hatte ja Bock, das zu probieren.

00:27:21: Es ging ja darum, dass ich das probiere,

00:27:23: weil, also auch hier im Restaurant versuche ich immer, auch für die Gäste,

00:27:27: die zweite Flasche ist nie so gut für die erste.

00:27:30: Ist in der Tat so?

00:27:32: Ich weiß es nicht, vielleicht bin ich das, ich bin natürlich auch super schwierig.

00:27:35: Aber ich habe diese eine Flasche, ich mach die auf

00:27:39: und ich denke so, oh, unfassbar gut, du bist der Wein meines Tages.

00:27:45: Du rettest mich gerade.

00:27:47: Und dann mache ich die zweite Flasche auf, aber dieses Neuerlebnis ist weg.

00:27:51: Ja, ein Lieblingsfeld, ja.

00:27:53: Also es fehlt dieses, dieser Klick.

00:27:55: Obwohl es eigentlich verrückt ist, weil eigentlich müsste man das zweite,

00:27:58: also die zweite Flasche, den zweiten, stück zweite Glas, was auch immer,

00:28:02: dann nochmal anders ein intensiver Warn nehmen.

00:28:04: Wenn man ja darum weiß, was man zu erwarten hat.

00:28:06: Man kann dieses erste Boah, kann man überspringen

00:28:09: und sich intensiver mit dem Wein beschäftigen.

00:28:11: Aber es ist oftmals, oder daran ist es...

00:28:13: Ja, es ist halt meistens, wenn man die zweite Flasche trinkt,

00:28:16: ist man aber auch nicht zu zweit.

00:28:18: Also eine zweite Flasche, also wir trinken auch schon mal zwei Flaschen,

00:28:22: keine Frage, ja.

00:28:23: Aber normalerweise ist man dann zu viert oder so im Restaurant

00:28:26: oder man ist zu viert zu Hause oder man ist zu sechs zu Hause

00:28:29: und man hat dazwischen ja auch ein Gespräch.

00:28:31: Aber diesen A-H-Effekt, dieses Öffnen, dieses an den Wrennen rankommen,

00:28:36: das nimmt mir keiner.

00:28:37: Weil da beschäftige ich mich, also ich für mich, am intensivsten mit dem Wein.

00:28:41: Und dann immer wieder zwischen dem Gespräch,

00:28:44: probiert man wieder, schwenkt ein bisschen, probiert, riecht dran.

00:28:47: Aber dieses erste A-H-Erlebnis habe ich dann halt nicht mehr.

00:28:51: Und beim zweiten, ah, du warst gut, ich nehme dich nochmal.

00:28:54: Das ist Schale für den Wein, keine Frage.

00:28:57: Aber also ich will halt auch immer was Neues probieren.

00:29:01: Und daher vielleicht auf die Neugier.

00:29:04: Das ist aber schon eine Wahnsinns-Empfehlung.

00:29:07: Also nach dem Socerdansinn direkt.

00:29:09: Zum Glück hat der Gast dir das zugespielt,

00:29:11: weil normalerweise wäre das ja, glaube ich, so einen der größten Propars,

00:29:14: die man machen kann, wenn du klassisch den Socerdtrinker vollih hast

00:29:16: und sagen mal auch jetzt nochmal, das ist richtig,

00:29:19: das haben ja das Homie-Kollegen mal gemacht,

00:29:21: die einen japanischen Tourist und Gastgefraht haben,

00:29:25: oder gefragt hat, ob die mal einen tollen Merlot trinken wollen.

00:29:28: Da haben sie Betruss aufgemacht.

00:29:30: Aber bei der Rechnung nicht ganz so am liebsten.

00:29:32: Also es kann auch nach hinten losgehen.

00:29:34: Zum Glück hattest du den Ball, den du einfach dann weiterspielen konntest.

00:29:38: Ja, ich sage auch, meinen Mitarbeitern immer klar kommunizieren.

00:29:42: Kommuniziert ganz klar mit dem Gast, zeigt ihn den Preis.

00:29:45: Und wenn ihr merkt, er zuckt, dann geht den Schritt zurück.

00:29:50: Dann geht den Schritt zurück, sagt aber, schauen Sie, wir haben auch das.

00:29:54: Und wenn er dann aber dieses Kribbeln in den Fingern hat,

00:29:57: dann nimmt er den Wein.

00:29:59: Aber er nimmt den Wein auch nur, weil du den Schritt zurückgegangen bist

00:30:02: und er nicht gepusht wurde.

00:30:04: Es ist dann seine bewusste Entscheidung.

00:30:06: Was aber auch ganz viel Feingefühl erfordert,

00:30:08: weil du genau in dem Augenblick musst du Körpersprache.

00:30:11: Ja.

00:30:12: Ganz klar lesen.

00:30:13: Und er wird selten sagen, gerade wenn er in der Gemeinschaft

00:30:16: mit aller Fleischgeschäftsleute, Freunden, was auch immer ist,

00:30:19: sagen, nein, der ist mir zu teuer oder nehmen wir jetzt den nicht.

00:30:22: Sondern es sind dann die Zwischentöne zwischen den einzelnen Gießdingen,

00:30:27: wo man sagt, aber...

00:30:29: Genau.

00:30:30: Und auch diese Nuance zu sehen, dass ich meine Stimme senke,

00:30:34: dass ich ein bisschen leiser spreche,

00:30:37: dass ich näher an den Rande gehe, ohne ihm jetzt zu nahe zu treten.

00:30:40: Das ist ja auch ganz wichtig.

00:30:42: Ich mag keine Touchy-Leute.

00:30:44: Oder Touchy-Sommelies, die mich dann zähme angetouched haben,

00:30:47: obwohl wir uns gar nicht kennen.

00:30:49: Ich hatte letztens einen, der im Vorbeige mir noch auf die Schulter geschlagen hat.

00:30:52: Ich kannte den nicht.

00:30:53: Ja.

00:30:54: Wo ich sage, hey, Buddy.

00:30:56: Ich heil euch.

00:30:57: Aber das ist nicht so, ja, die Grenzen muss man kennen.

00:30:59: Ja, genau, die Grenzen muss man kennen.

00:31:01: Dafür war England für dich ein Geschenk.

00:31:03: Genau, das war wirklich ein Geschenk.

00:31:05: Also ich war halt davor in Shanghai, haben wir auch angesprochen.

00:31:08: Und in Shanghai, das war so ein Jugendraum.

00:31:11: Ich war mit knapp 18, war ich in Shanghai,

00:31:13: ich hab da zwei Wochen gehabt.

00:31:15: Und das waren die besten zwei Wochen meines Lebens.

00:31:17: Aus deinem eigenen Willen?

00:31:19: Nein, wir haben ...

00:31:20: Verlassst du es die 64 Geschichten nicht vergessen,

00:31:22: aber aus deinem eigenen Willen?

00:31:23: Genau, aus meinem eigenen Willen bin ich mit 18,

00:31:27: also wir hatten Freunde, die haben in Shanghai gelebt.

00:31:29: Also das ist quasi meine Babysis.

00:31:31: Also das Patenkind meiner Eltern, die da gewohnt hat mit ihrer Mutter.

00:31:35: Und da bin ich halt hingefahren für zwei Wochen.

00:31:38: Das war so mein 18er Geschenk.

00:31:40: Okay.

00:31:41: Und dann bin ich dahin gefahren.

00:31:43: Und das war so die Zeit meines Lebens.

00:31:45: Das war Freiheit, das war Großstaat.

00:31:47: Ich war hier aus Kleinhäppingen, ja?

00:31:50: Also natürlich war Köln immer toll.

00:31:53: Du kannst sagen, du hast Köln ja schon mal gesehen,

00:31:55: das ist ja auch eine Stadt.

00:31:56: Ich hab schon mal gesehen,

00:31:57: du hast schon mal über die Kühl gelaufen.

00:31:59: Aber natürlich auch mit den Eltern überall gewesen im Urlaub.

00:32:02: Aber Großstaat alleine spüren ist noch mal was anderes.

00:32:06: Und die haben mich halt freigelassen.

00:32:08: Und das war halt so ein prägendes Erlebnis,

00:32:11: dass ich irgendwann gesagt habe, ich muss zurück irgendwann.

00:32:13: Und dann bin ich halt zum Arbeiten zurück,

00:32:15: aber ohne Beachtung der Konsequenzen.

00:32:18: Das heißt, also wie alt warst du, wenn ich fragende?

00:32:21: Ich war damals dann, das war 29, also war ich 26.

00:32:25: Und ich war halt trotzdem noch jung.

00:32:29: Ich hatte meine "Someli", also ich hatte meinen Hotelbetriebswirt gemacht.

00:32:33: Ich hatte dann beim Hotelbetriebswirt gemerkt, mir fehlt da was.

00:32:37: Ich dachte, ich lerne ja auch über das über Wein,

00:32:39: über die Heidelberggeschichten.

00:32:41: Wollte aber eigentlich mehr Wirtschaft machen, deshalb nicht Heidelberg.

00:32:43: Und hab gedacht, jetzt habe ich zwei Jahre studiert, ja?

00:32:46: Eigentlich Gastronomie studiert

00:32:48: und weiß immer noch nicht viel über Wein.

00:32:50: Also natürlich weiß ich das, was meine Eltern mir gezeigt haben.

00:32:53: Ich habe einen relativ guten Geschmackssinn.

00:32:56: Ich weiß, wo was liegt.

00:32:59: Ich weiß, was gut ist, was nicht gut ist.

00:33:02: Aber ich hatte halt im Prinzip immer noch keine Ahnung, also keine Base.

00:33:06: Es war keine Grundlage gelegt für Wein.

00:33:10: Und ich habe halt immer gesagt, zu der Zeit hat uns unser langjähriger Somelier verlassen.

00:33:15: Und dann habe ich gesagt, ja, dann habe ich einen Keller aufgeronnen.

00:33:19: Ich habe gedacht, ah, okay, das gibt's, das gibt's, das gibt's in Ordnung.

00:33:22: Und dann habe ich gedacht, okay, wenn ich hier irgendwann mal,

00:33:25: ich wollte nie einsteigen, aber hier habe ich gedacht,

00:33:27: wenn ich irgendwann mal Chef bin, dann muss ich wissen, was mein Somelier macht.

00:33:30: Sonst kann er ja alles mit mir machen.

00:33:33: Also der kann mich, kann ja Weine kaufen, noch einen Nöcher

00:33:36: und kann mir Weine in den Keller legen.

00:33:39: Und ich habe überhaupt keine Ahnung, was der macht.

00:33:41: Also muss ich das System verstehen.

00:33:43: Und darüber hinaus, also daraufhin habe ich die Somelierschule gemacht.

00:33:48: Und hab dann die Somelierschule gemacht,

00:33:51: ich habe hier, hab dann meinen Mann kennengelernt,

00:33:53: hab den überzeugen können, dass wir nach Shanghai gehen.

00:33:55: Und habe aber nicht überlegt, dass in Shanghai zu der Zeit,

00:33:58: es gibt Patente auf Wein.

00:34:01: Also das heißt, also man hat zum Beispiel ein Weingut.

00:34:08: Und das hat gewisse Patente auf den Wein,

00:34:11: dass es diese Weine importieren kann nach China.

00:34:14: Und dann sind das halt nur gewisse Weine.

00:34:17: Und es ist super schwierig nach, also klar, Bordeaux ist in China,

00:34:20: Bogund ist in China, Champagner ist in China,

00:34:23: aber andere Weinen nach China zu importieren,

00:34:25: ist halt immer über Händler, über Patente und ein Riesenverfahren.

00:34:29: Und das habe ich mir natürlich überhaupt nicht so ausgemalt.

00:34:32: Also habe ich hier von der Weinkarte, ich kam ja von hier,

00:34:35: wir hatten 1500 Positionen immer schon auf der Karte,

00:34:38: kam ich dann auch auf 100 Positionen.

00:34:40: Ich habe gedacht im Restaurant, ich muss gleich weinen.

00:34:43: Was ist das hier?

00:34:45: Natürlich hatten die dann ein Oat-Briand auf der Karte

00:34:47: und natürlich hatten die mal gut auf der Karte

00:34:49: und vermeintlich hatten sie auch noch einen guten Begunter auf der Karte,

00:34:52: aber das war es.

00:34:53: Dann habe ich gedacht, oh mein Gott, jetzt soll ich hier Soml je sein

00:34:56: und hier gibt es gar keinen Wein, den ich verkaufen will.

00:34:58: Das war hier kein schlechtes Restaurant, die mir gewusst.

00:35:00: War ein gutes Restaurant, ja, war ein sehr gutes Restaurant.

00:35:02: Die haben ja mittlerweile auch, also die Familie hat ja

00:35:04: mittlerweile auch ein Dreisternerestaurant.

00:35:06: Aber ich bin echt aus so einen Wolken gefallen.

00:35:09: Dann haben wir uns das ein halbes Jahr angeschaut.

00:35:11: Mein Mann ist natürlich auch verzweifelt,

00:35:13: weil es da nicht, da gab es halt nicht den Wildsteinbud.

00:35:16: Und da gab es halt nicht das Gemüse, was er gerade wollte

00:35:20: oder den Taschenkrebs oder wie auch immer,

00:35:24: auf jeden Fall haben uns dann nach einem halben Jahr gesagt,

00:35:26: in Ordnung, vielleicht sollten wir uns mal bewerben,

00:35:29: es wird nichts.

00:35:30: Natürlich hatten wir dann den Plan Deutschland auf keinen Fall zurück,

00:35:33: weil das wäre eine Niederlage gewesen, Blamage.

00:35:36: Man ist so weit weg und dann geht man nach Deutschland.

00:35:39: Das ist ja auch deine Drangphase gewesen,

00:35:42: also wo man seinen Wissen, seinen Fundament auch baut.

00:35:44: Was macht man ja selten mit 45?

00:35:46: Ja, genau.

00:35:47: Wenn man irgendwie Kind, Familie und so weiter,

00:35:49: das macht man genau zwischen 20 und 30.

00:35:51: Genau, da muss man halt erleben.

00:35:53: Dass man die Station arbeit, dass man ins Ausland geht,

00:35:55: dass man Sprachen lernt, etc.

00:35:57: Aber die Stadt konnte nicht überzeugen.

00:35:59: Also das Großstadt und das wilde Leben war dann nicht so...

00:36:02: Ja, Shanghai Toll.

00:36:03: Shanghai Toll, wir hatten auch ein Superpay.

00:36:05: Also wir haben uns wirklich wohlgefühlt, alles super.

00:36:08: Aber irgendwann hast du auch alles gesehen.

00:36:10: Und die Arbeit ist dann trotzdem ganz wichtig.

00:36:12: Die Arbeit ist halt wichtig.

00:36:14: Da hat man deswegen dort auch hingegangen.

00:36:16: Genau, ja.

00:36:17: Und ich war halt auch...

00:36:19: Meine Chefin, die war super, super nett.

00:36:21: Aber das Problem war halt auch,

00:36:23: ich war das einzig europäische Gesicht im Laden.

00:36:26: Ah.

00:36:27: Und sie hat mich nie merken lassen.

00:36:30: Aber die Gäste haben mich teilweise angesprochen.

00:36:33: Und nicht sie, weil ich halt das europäische Gesicht war.

00:36:37: Und sie war Koreanerin.

00:36:38: Okay, schwierig.

00:36:40: Ja, ganz schwierig.

00:36:41: Und dementsprechend auch für mich,

00:36:43: weil ich bin kein Typ, der sich über jemanden hinweck setzt.

00:36:47: Habe ich nie gelernt, entbehrt meine Entziehung.

00:36:50: Aber wenn die Gäste einen ansprechen,

00:36:52: ich habe sie dann natürlich geholt und habe gesagt,

00:36:55: aber natürlich ist das immer so eine Unstimmigkeit.

00:36:59: Einfach so vom Gefühl her.

00:37:01: Und dementsprechend, mein Mann hat sich dann sowieso noch überworfen

00:37:05: mit dem Küchenchef und dann war das sowieso vorbei.

00:37:08: Dann haben wir ja natürlich gedacht, ja, jetzt gehört uns die Welt.

00:37:11: Jetzt bewerben wir uns in den USA.

00:37:13: Und die haben sich noch nicht mehr zurückgemeldet.

00:37:15: Und dann haben wir uns in London beworben.

00:37:18: Und in London haben die halt alle gesagt, ja, dann komm vorbei.

00:37:21: Und dann sind wir da Klingenputzen gegangen.

00:37:23: Also haben wir überall gesagt, okay, wir machen einen Termin.

00:37:26: Und tatsächlich komischerweise sind wir als Erstes dann zum Proberarbeiten,

00:37:31: zu Marcus Varing.

00:37:32: Und reflektierend weiß ich, dass die jede Woche jemanden eingestellt haben.

00:37:37: Aber die haben gesagt, okay, wann willst du anfangen?

00:37:39: Sagen wir ja morgen, okay, dann fangen drei Tage an.

00:37:42: Und dann hatten wir einen Job.

00:37:43: Und das war im Prinzip dann wirklich die, ja, wirklich, ja,

00:37:50: eine Eingebung, dass wir dahin gekommen sind in diesen Weinkeller

00:37:54: und dass ich eben auch die Leute hatte, die mich dann so gefördert hatten.

00:37:58: Und auch diesen Assistent, der mich dann an die Hand genommen hat

00:38:03: und der mir das Selbstwurst eingegeben hat.

00:38:05: Ich stehe in deinem Rücken.

00:38:06: Rückblickend, um den Deckel zuzumachen,

00:38:08: würdest du die Zeit trotzdem nicht missen wollen in Shanghai?

00:38:12: Würdest du das Leben empfehlen?

00:38:14: Oder sagst du, waste the time und...

00:38:16: Nein, Erfahrung.

00:38:18: Erfahrung, auch diese muss man machen.

00:38:20: Super Erfahrung, muss man gemacht haben.

00:38:21: Ich habe es gesehen, ich war da, ich habe viel mitgenommen.

00:38:24: Weintechnisch natürlich nicht.

00:38:26: Also das Grundergebnis, was ich erzielen wollte, habe ich nicht erreicht.

00:38:31: Aber es hat mich so viel weitergebracht.

00:38:33: Also es ist so mind-opening.

00:38:34: Und sonst wirst du wahrscheinlich nach London und zu deinem 64er gekommen.

00:38:37: Genau.

00:38:38: Nein, aber das sind ja alles die Verkettungen der Dinge.

00:38:42: Und dieser 64, das war wirklich strahlend.

00:38:46: Nur für dich oder auch für den Gast?

00:38:48: Also war es der Erfolg nach dem 71er, wo ihr dann...

00:38:50: Der Gast war Stunning begeistert.

00:38:54: Der gesagt, wow, das habe ich wirklich dann nie getrunken.

00:38:56: Und ich natürlich, wie das so ist,

00:38:59: die hatten so ein Backoffice,

00:39:00: und ich bin halt durchs Backoffice getanzt,

00:39:02: und ich bin jetzt mit dem 64er,

00:39:04: so wenn man tanzen zum Weinkeller läuft.

00:39:06: Und der hat den wirklich auch begeistert.

00:39:09: Also der hat ihn nochmal abgeholt.

00:39:11: Der hat gesagt, das andere war unfassbar gut.

00:39:14: Aber dieser Champagner oder Wein, muss man ja eigentlich sagen,

00:39:20: das war die Erfüllung.

00:39:23: Das war wirklich unfassbar, dieses Gefühl.

00:39:27: Und dieses Gefühl hat man halt immer noch im Herzen.

00:39:29: Das ist das Schöne bei dieser Emotionalität des Weines,

00:39:33: dass man das Gefühl nicht verliert.

00:39:35: Das verliert man nicht.

00:39:36: Also diese Schublade kann man immer wieder aufmachen.

00:39:39: Und das ist das, was ich liebe am Wein und am Wein verkaufe.

00:39:42: Weil diese Flasche, die hat man immer noch,

00:39:44: wenn man so ein bisschen ein inneres Auge hat.

00:39:47: Also das hat man dann immer noch, diese Flasche hat man immer noch,

00:39:50: wie man sie aus dem Regal holt, wie man sie aufmacht.

00:39:53: Also dieses Gesamterlebnis ist unglaublich.

00:39:56: Das ist geruchten Geschmack.

00:39:58: Als würde man Omas Blauberkuchen riechen.

00:40:00: Und man sitzt automatisch bei Oma.

00:40:02: So ist es mit dem Wein dann in dem Augenblick auch.

00:40:05: Manchmal, auch wenn man vom Weinregal steht,

00:40:07: man hat das Gefühl, man fühlt die Weine in dem Augenblick.

00:40:10: Man schaut sie an und man hat imaginär den Geschmack auf der Zunge.

00:40:14: Und kann dann in seinen Empfehlungen so richtig diese Wellen durchlaufen.

00:40:19: Wo man sagt, das passt jetzt, nein, das passt nicht.

00:40:22: Genau. Aber auch interessant, wenn ich dann vom Weinregal stehe

00:40:26: und denke so, ah, okay, du passt heute nicht.

00:40:29: Also du wirst es heute nicht werden.

00:40:31: Aber das hat man dann abgespeichert.

00:40:33: Man hat quasi den Speichel schon im Mund für den nächsten.

00:40:36: Was ist das, was ich meine? - Total.

00:40:38: Also ganz spannend, wenn ich dann,

00:40:40: und dann stehe ich wieder vom nächsten Gast

00:40:42: und der sagt, ja, die und die Richtungen möchte ich gehen.

00:40:45: Und ich denke so, oh, heute bist du mein.

00:40:48: Heute bist du der Wein.

00:40:51: Du kannst in einen Keller, kannst in einen blinden Keller runterlaufen,

00:40:54: holst ihn raus und denkst so, du wirst es heute.

00:40:57: Das ist ja schon die Schade, wenn er einen Kork hat.

00:40:59: Das ist wirklich schade, das ist fatal.

00:41:01: Da bin ich auch jemand, gibt dir einen berühmten Winzer an der Mose,

00:41:05: wo man um den Kork herum trinkt.

00:41:08: Darf und muss. - Auf den Sofa.

00:41:11: Das ist manchmal dann schwierig.

00:41:14: Aber ich finde es manchmal auch so schade, wenn man ein Wein öffnet

00:41:18: und der hat Kork und es ist vielleicht die einzige Flasche zu Hause.

00:41:21: Ich ertappe mich manchmal dabei,

00:41:23: die dann trotzdem zumindest ein kleines Stückchen weiter zu trinken

00:41:26: und die Struktur zu greifen oder zu gucken, ob da irgendwas kommt

00:41:30: oder ob man den Wein trotzdem irgendwie erinnern kann

00:41:33: oder ihm gerecht werden kann.

00:41:35: Und ist dann in der Tat richtig, richtig schade.

00:41:38: War der 64er auch dein zommelige Erlebnis schlechthin?

00:41:43: Oder hast du irgendwann mal ein zommelige Erlebnis, wo du sagst,

00:41:46: war das absolute Highlight?

00:41:48: Rein aus dieser Tätigkeit oder aus der Kommunikation oder sonst irgendwas?

00:41:52: Nee, also ich glaube, dieses Zommelige Erlebnis, das war das.

00:41:56: Das, was mich wirklich geprägt hat.

00:41:59: Also dieser innere Hype, der mich manchmal immer noch trägt.

00:42:05: Wenn du so einen richtig blöden Tag hast

00:42:08: und jeder trinkt nur A, weiß und du denkst so,

00:42:11: was mache ich Ihnen hier heute?

00:42:14: Ja, ich mag alle meine Gäste, aber könntet ihr mich gerade wenigstens

00:42:18: ein offenes Glas großes Gewächs trinken, das ich offen habe?

00:42:22: Also so, ne? Es gibt ja diese Arme.

00:42:24: Auch wäre ich noch mal in London und könnte noch mal den Champagner trinken.

00:42:29: Das andere, was ich wirklich sowieso Champagner und ...

00:42:34: Ja, nee, muss ich sagen, das ist das Erlebnis

00:42:37: und hier hat man halt dauernd irgendwelche Erlebnisse.

00:42:40: Wir haben halt eine sehr gute Weinkarte und manche wissen das zu schätzen.

00:42:44: Also die Weinkarte ist extra nicht irgendwo hinterlegt,

00:42:49: wobei es ganz witzig ist, im Internet fliegen alte Weinkarten von mir rum,

00:42:54: die irgendwann auf meiner Internetseite standen.

00:42:57: Und dann hatte ich letztens einen Gast

00:42:59: und der sagte dann, ich hätte gerne den und den Wein.

00:43:02: Dann sag ich, den habe ich seit fünf Jahren nicht mehr auf der Karte.

00:43:06: Wenn man ungefähr ein Gefühl hat, dass man den hatte,

00:43:09: aber wie lange der ungefähr weg ist.

00:43:12: Und dann sagte er, ja, aber steht darauf ihre Weinkarte.

00:43:16: Sag ich, wo? Hier nicht.

00:43:18: Nee, im Internet.

00:43:19: Dann sage ich, ja, können Sie mir die mal öffnen?

00:43:21: Ich bin jetzt wirklich interessiert.

00:43:23: Dann sage ich, ja, gucken Sie doch mal auf das Datum,

00:43:25: das Eintrags bei Google.

00:43:27: Das ist 16.10.20. oder so was.

00:43:30: Ah, okay, ja.

00:43:32: Und die Preise hier sage ich ja, Entschuldigung,

00:43:35: wir sind fünf Jahre weiter.

00:43:37: Das war ein bisschen Corona-Zwischen.

00:43:39: Corona-Energie-Krise.

00:43:41: Wir bezahlen unsere Mitarbeiter gut.

00:43:44: Was möchten Sie?

00:43:46: Lehrfach.

00:43:48: Das Thema ist schön, aber vielleicht kommen wir dann nach

00:43:52: dann noch mal auf deine Weinkarte, die ja legendär ist.

00:43:55: Aber ihr seid direkt nach London, seid ihr überfass,

00:43:58: Umwege, Wandum, Zitra, seid ihr ins Lehrfach gekommen?

00:44:01: Genau.

00:44:03: Wir sind von London, haben uns weiter beworben.

00:44:06: Dann hatte ich eben mit Kalero geschrieben.

00:44:09: War das deswegen nie zum Elternhaus oder war das,

00:44:12: weil Berges Glatbach damals schon gestrahlt hat?

00:44:15: Berges Glatbach hat gestrahlt.

00:44:17: Und ich war irgendwann auch mal in Leerbach mit meinen Eltern

00:44:20: beim Essen, bei einem runden Geburtstag.

00:44:22: Und das war wirklich toll.

00:44:24: Es war schön in dem Wintergarten, also es war so ein Frühlingstag.

00:44:27: Weißt du, welches Jahr das war?

00:44:29: Ich bin nicht hundertprozentig sicher.

00:44:31: Ich würde schwören, dass es der 18. Geburtstag meiner Schwester war.

00:44:34: Also die ist 87 geboren, muss es 2000...

00:44:38: Ne Quatsch.

00:44:40: Es muss dann 87, 92, 2, 2 gewesen sein.

00:44:45: Hätte ich mich auch gedacht,

00:44:47: da war ich gerade zum Ehepaar.

00:44:49: Und es war ein Tag, wo es der große Steinheuer kommt.

00:44:52: Ja, genau.

00:44:54: Wir waren so 6 bis 8 Personen.

00:44:56: Ja, genau.

00:44:58: Ich kann mich da erinnern.

00:45:00: Also die ganze Familie.

00:45:02: Ich habe dann auch einen Onkel dabei.

00:45:04: Es war ein grandioser Abend.

00:45:06: Wir haben so gut gegessen.

00:45:08: Ich glaube, wir haben damals auch das Kürizidronengras-Süppchen gegessen.

00:45:11: Und der Dieter Müller war noch am Tisch.

00:45:14: Frau Müller war da.

00:45:16: Monsieur war da.

00:45:18: Und es war echt toll.

00:45:20: Es war einfach nur sensationell.

00:45:22: Und mein Mann hatte zufällig das gleiche Erlebnis.

00:45:25: Also mit der Genrastorteurklasse.

00:45:28: Das muss aber irgendwie 2,8 gewesen sein.

00:45:31: Und dann war er mit den Genrastorteursen leerbach.

00:45:34: Und der war auch total geflasht noch von leerbach.

00:45:37: Und dementsprechend hatten wir einfach ein gutes Gefühl bei leerbach.

00:45:40: Aber haben halt gesagt, gut, jetzt haben die uns eingeladen.

00:45:43: Jetzt müssen wir da mal hin.

00:45:45: Ihr hattet schon ein Vorstellungsgespräch und seid dann rübergeflogen.

00:45:48: Ja, genau. Wir hatten kein Vorstellungsgespräch.

00:45:50: Wir haben kurz telefoniert.

00:45:52: Und dann sind wir halt rübergeflogen.

00:45:54: Und eigentlich waren wir schon mental in Österreich, in Wien.

00:45:57: Weil Wien das war unsere Stadt.

00:45:59: Das war auch schön gewesen.

00:46:01: Super schön.

00:46:03: Und ich meine, genau, wir hatten auch schon ein Vorstellungsgespräch in Wien.

00:46:07: Und ja, also das hat mir alles super gut gefallen.

00:46:11: Und das war alles toll.

00:46:13: Und dann sind wir nach leerbach.

00:46:16: Und wir dachten eigentlich, wir kommen zum Vorstellungsgespräch.

00:46:19: Und dann kam der Thomas Sommer rein.

00:46:22: Und bei Thomas Sommer und mir ist so direkt der Funken übergesprungen.

00:46:25: Also wir haben uns direkt so, so, hey cool,

00:46:28: schön, dass es dich gibt.

00:46:30: Und dann sind wir ins Restaurant geführt.

00:46:32: Ich denke, so, hey wollen wir uns jetzt erst nach Hausführung machen?

00:46:34: Oder was machen wir?

00:46:36: Und dann haben wir uns an den Tisch gesetzt und haben uns ein Amisbruch-Monit serviert.

00:46:39: Und mein Mann, ich gucke uns an und denke so, oh ja, ernst jetzt.

00:46:43: Wir waren ja eigentlich, wir waren ganz normale Linienmitarbeiter in London.

00:46:49: Also wir waren nichts Besonderes in London.

00:46:52: Also mein Mann war dann irgendwann Chef de Partie.

00:46:55: Er war eine stellvertretende Sommelier.

00:46:58: Aber wir waren Linienmitarbeiter.

00:47:00: Also wir hatten keinen höheren Status.

00:47:02: Und dann kamen wir da an.

00:47:04: Dann wurden wir zum Essen eingeladen.

00:47:06: Wir waren so geflasht.

00:47:08: Und dann haben wir uns danach angeschaut.

00:47:10: Und waren eigentlich ja nur da aus Respekt.

00:47:13: Weil wir eigentlich nach Wien wollten.

00:47:16: Und gucken uns an und sagen, also so viel Herzlichkeit,

00:47:19: so viel Empathie, so viel Ausstrahlung, die dieses Haus uns gibt.

00:47:24: Wir gehören hierhin.

00:47:26: Schön.

00:47:27: Und dann haben wir eben, dann habe ich mit Thomas lange gesprochen.

00:47:31: Und dann hat er halt gesagt, ja, Sommelier könnte mir halt nicht anbieten.

00:47:35: Weil da war gerade eher Restaurantleiter geworden.

00:47:38: Und Peter Müller war Sommelier.

00:47:40: Und er sagt, das ist mein Zöckling.

00:47:42: Den mache ich das nicht abspänstig.

00:47:45: Ich werde dich immer mal ein Wein probieren lassen,

00:47:47: wenn es dir wichtig ist.

00:47:48: Und das durfte ich auch immer.

00:47:50: Aber Sommelierie ist nicht ein Thema hier.

00:47:52: Das ist für dich aber dann letztlich eine ganz tolle Ergänzung,

00:47:55: ganz tolle Meilenstein ist.

00:47:57: Sommelier hast du ja schon gemacht.

00:47:59: Und den Serviceteil, den dann noch zu perfektionieren,

00:48:02: so im Haus mit solchen Kollegen.

00:48:04: Unter einer solchen Leitung ist ja dann für dich einfach so ein richtig schönes Puzzle.

00:48:08: Das Stück, was dann so perfekt reinpasst.

00:48:11: Und wo du dann auch perfekt reinpasst ist.

00:48:13: Also es war ja ein Glücksfall.

00:48:16: Ja, es war wirklich ein Glücksfall.

00:48:18: Was vielleicht im Steuereich nicht so gekommen wäre.

00:48:20: Ja, vom Gefühl her,

00:48:22: also ich tue wahrscheinlich zu viel aus Gefühlhaus.

00:48:25: Aber vom Gefühl her hat das gepasst für uns beide.

00:48:28: Wir haben das Gefühl, als wir mir angekommen.

00:48:32: Schön.

00:48:33: Ich wäre wahrscheinlich auch noch 10 Jahre in Leerbach geblieben,

00:48:36: hätten wir nicht geschlossen.

00:48:38: Und da war es halt auch so, ich war Chefdoror.

00:48:42: Zuerst als Linienmitarbeiter.

00:48:45: Dann sind einige Wechsel gewesen.

00:48:47: Und dementsprechend ist man halt so ein bisschen hochgekommen.

00:48:50: Dann hat Thomas Sommer sich entschieden, zu Smartwines zu gehen.

00:48:53: Und dann sitzt auf einmal, fragt der Schmidt mich nach dem Gespräch.

00:48:57: Und dann sitze ich da mit unserem Direktor Siekling,

00:49:01: fragt mich nach dem Gespräch.

00:49:03: Und dann sitzt auf einmal der Herr Schmidt da.

00:49:05: Und dann denke ich so, was macht der denn jetzt beim Gespräch?

00:49:08: Wir haben doch einfach nur so ein Jahresgespräch.

00:49:11: Und Thomas Sommer sitzt dabei.

00:49:13: Ich denke so.

00:49:15: Das wird was Ernstes zu sehen.

00:49:17: Was mache ich hier gerade?

00:49:19: Ich glaube, ich bin im falschen Film.

00:49:21: Und dann sagt er, genau, ich weiß gar nicht,

00:49:24: ob Peter Müller auch an dem Tag da war.

00:49:27: Oder wir zusammen im Gespräch saßen.

00:49:29: Und dann wurde uns halt angedienen,

00:49:31: dass er Sommerlie wird im Leerbach und ich Restaurolleitung.

00:49:35: Und ich sag, aber Thomas, du bist doch mein Restaurolleiter.

00:49:38: Also, nee, ich werde gehen.

00:49:40: Und ich habe euch vorgeschlagen als Team.

00:49:44: Und ich sage, wenn das jetzt meine Aufgabe ist.

00:49:47: Toller, der wird speziell großartig.

00:49:49: Und dann mit dem Kopf wie Nils.

00:49:51: Ja, super.

00:49:53: Also auch von der menschlichen Harmonie und von einem.

00:49:56: Schade, dass es dann so ein Cut gab.

00:49:58: Aber auf der anderen Seite dann wieder toll für euch.

00:50:01: Genau, wir hätten wahrscheinlich nicht den Absprung geschafft.

00:50:04: Wie viele Jahre war dir dort?

00:50:06: Wir waren vier Jahre da.

00:50:08: Doch so lange.

00:50:10: Es ist ja eigentlich nicht lang.

00:50:12: Ja, auch gerade für das Haus fand ich es immer zu schade,

00:50:15: dass viele leitende Positionen,

00:50:17: viele Zombies waren es ja eigentlich immer.

00:50:19: Nach fünf oder nach sechs Jahren

00:50:21: oder manchmal nach zwei Jahren gewechselt haben.

00:50:23: Weil so ein Haus verdient ja eigentlich die Langfristigkeit.

00:50:27: Aber das ist die Industrie, ne?

00:50:29: Und man braucht ja immer mal eine neue Weinkarte.

00:50:32: Natürlich, jetzt habe ich meine Weinkarte,

00:50:34: aber ich kann meine Weinkarte auch so strukturieren,

00:50:36: dass es immer wieder Spaß macht.

00:50:38: Beziehungsweise sind die Weine drauf,

00:50:40: die meine Gäste lieben und die ich liebe.

00:50:42: Und dementsprechend gibt es immer nur wieder Akzente,

00:50:45: also alte Zöpfe, die man abschneidet,

00:50:48: neue Akzente, die man setzt,

00:50:50: neue Winzer, die man sich lange genug angeschaut hat,

00:50:53: dass sie eben auf die Weinkarte passen,

00:50:57: dass es ins Gesamtkonzept passt.

00:50:59: Freunde, die man, Winzerfreunde, die man wieder kennenlernt,

00:51:03: zu denen man einfach so eine Ebene hat.

00:51:05: Ich kann keinen Wein verkaufen, wo ich den Winzer nicht mag.

00:51:08: Kann ich einfach nicht.

00:51:10: Also, da ist es mir schwierig.

00:51:13: Ihr blickt in ein Glas Pinot Blanc,

00:51:32: Quintessenz von der Kälerei Kaltern

00:51:34: und es ist, als würdet ihr das ganze Herz Kaltern

00:51:37: in den Händen halten.

00:51:38: Hier am Südrand der Alpen und nur wenige Kilometer

00:51:40: vom Gardasee entfernt,

00:51:41: entfaltet sich eine der wohl faszinierendsten

00:51:43: Weinkultur in Europas.

00:51:44: In dieser Region, zwischen dem Schutz der Dolomiten

00:51:47: und den warmen Einfluss des Mittelmeers,

00:51:49: liegt die Kälerei Kaltern,

00:51:50: ein Monument an Tradition und Innovation,

00:51:52: das ihr durch jeden Schluck erleben könnt.

00:51:55: Stellt euch einmal vor, wie all das begann.

00:51:57: Es war das Jahr 1906, als sich 70 Winzer zusammentaten,

00:52:01: um die Kälerei Kaltern zu gründen.

00:52:03: Damals, in mitten einer Zeit voller Umbrüche,

00:52:05: sahen diese Männer und Frauen die Notwendigkeit,

00:52:07: die Weinkvalität zu sichern und den regionalen Wohlstand zu fördern.

00:52:11: Sie ahnten nicht, dass sie den Grundstein für eine der größten

00:52:14: und wichtigsten Genossenschaften Südtirols legen würden,

00:52:17: die bis heute in ihrer Verantwortung für die Weinlandschaft Südtirols

00:52:20: und das kulturelle Erbe steht.

00:52:22: Seitdem hat sich die Kälerei mit über 650 Mitglieder

00:52:25: zu einer Gemeinschaft entwickelt, die auf gegenseitige Unterstützung

00:52:28: und einem tiefen Bekenntnis zur Qualität basiert.

00:52:32: Jede Entscheidung wird hier gemeinsam getroffen.

00:52:34: Einer für alle, alle für einen.

00:52:36: Und genau dieses gemeinsame Ziel treibt die Mitglieder an,

00:52:39: dass Teroir Kalterns in jeden Tropfen zu bannen.

00:52:42: Kaltern ist nicht irgendein Fleckchen Erde.

00:52:44: Die Reben, die auf Höhe zwischen 200 und 500 Metern wachsen,

00:52:47: gedeihen ein Mikroklima, das seinesgleichen sucht.

00:52:50: Von den dolomitischen Kalkböden,

00:52:52: die den Weinen ihre außergewöhnliche Mineralität verleihen,

00:52:55: bis hin zu den thermischen Schwankungen zwischen Tag und Nacht.

00:52:58: Alles hier trägt zur Intensität der Aromen bei.

00:53:01: Südliche Winde kühlen die Hänge,

00:53:03: schützen die Reben vor Krankheiten und fördern die Aromenentwicklung.

00:53:06: Ihr könnt es buchstäblich schmecken,

00:53:08: wenn ihr ein Glas des Kalterasees probiert.

00:53:10: Seit 1971 ist der Kalterasee als DOC anerkannt

00:53:14: und repräsentiert die Spitze des norditalienischen Weimbaus.

00:53:17: Die Kellerei Kaltern ist eine der wenigen,

00:53:20: die seit jeher Autoktonrebsorten wie Vernatschen lag reinpflegt

00:53:23: und mit Bedacht auch internationale Sorten wie Merlot,

00:53:26: Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc oder dem Weißbogunder anbaut.

00:53:29: Hier wachsen die Reben mit einer Dichte von 3000 bis 5000 Rebenprohektor

00:53:33: in den historischen Pergola Erziehungssystemen,

00:53:36: gedeihen die Trauben geschützt und entwickeln dabei

00:53:39: ein besonders aromreiches Profil von der Rebe bis ins Glas geschieht.

00:53:43: Der Kellerei Kaltern alles mit höchster Sorgfalt.

00:53:46: Schwerkraftpressung ist hier Standard, um die Traubenschonen zu behandeln.

00:53:49: Die Rotweine werden häufig in großen Holzfässern und kleinen Variks gereift

00:53:53: und seit einigen Jahren auch in Amphorn und Beton-Tanks

00:53:56: die Typizität des Theroas zu bewahren.

00:53:58: Die Weißweine dagegen durch laufend kalte Gärung,

00:54:00: die ihre lebendige Frische und Präzision sichern.

00:54:03: Und nicht zu vergessen ist, dass die Kellerei Kaltern

00:54:06: auf natürliche Häfen aus den eigenen Weinbergen setzt,

00:54:09: um die besondere Mineralität und den Charakter Kalterns

00:54:12: in jeder Flasche zu bewahren.

00:54:14: Die Kellerei Kaltern ist nicht nur Güterin der Tradition,

00:54:16: sondern auch Wegbegleiterin der Zukunft.

00:54:19: Seit 2016 arbeitet sie klimaneutral und setzt alles daran,

00:54:22: die biologische Vielfalt der Region zu bewahren.

00:54:25: Die Diodeversitätsflächen, Drohntechnologien zur Rebpflege

00:54:28: und Photovoltaikanlagen auf den Kellerei-Gebäuden

00:54:31: sind nur einige Maßnahmen, die sehr greift.

00:54:34: So entsteht ein harmonisches Zusammenspiel von Natur

00:54:37: und moderner Technik.

00:54:39: Und absolut perfekt!

00:54:41: In einem höchsten Maß von Qualität spiegelt sich dieses in der Quintessenzlinie.

00:54:44: Diese wird ausschließlich aus den besten Trauben

00:54:47: der ältesten Charakterlagen gekältet

00:54:49: und konzentriert sich auf fünf große Leitsorten.

00:54:52: Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon, Kaltterrasse,

00:54:54: edel-süßer Goldmuskerteller und der Weißbuckunder,

00:54:57: den ich hier besonders erwähnen möchte.

00:54:59: Denn der Quintessenz Pinot Blanc, der Kellerei Kaltern,

00:55:02: ist mehr als Wein.

00:55:04: Es ist eine Ode an die Eleganz und Ausdruckskraft der Region.

00:55:06: Ein Zeugnis für das Zusammenwirken von Tradition,

00:55:09: Handwerk und einzigartigem Terror.

00:55:12: Mit einem feinen Nicken zur langen Weinbaugeschichte Südtirols

00:55:15: begann die Geschichte dieses Pinot Blanc schon vor Jahrhunderten.

00:55:18: Pinot Blanc, eine Rebsorte,

00:55:20: die in vielen Regionen der Welt ihre Wurzeln schlug,

00:55:23: hat hier in Kaltern eine Heimat gefunden,

00:55:25: in der sie zu absoluter Höchstform auflaufen kann.

00:55:28: Die Böden, eine Mischung aus mineralreichem Dolomit

00:55:31: und kalkhaltigen Gestein, verleihen diesen Wein

00:55:34: seine markante Mineralität, seine Struktur

00:55:36: und diese unverwechselbare Frische.

00:55:39: Auf Höhen von 400 bis 500 Meter wachsen die Reben

00:55:42: für den Quintessent Pinot Blanc.

00:55:45: Und dann ist da der sorgfältige Umgang im Keller.

00:55:48: Im Quintessent Pinot Blanc werden von der Hand gelesen.

00:55:51: Eine Wertschätzung für die Reben, die spürbar in jedem Tropfen mitschwingt.

00:55:55: Im Keller angekommen, geschieht alles schon in präzise.

00:55:58: Die Kellerei setzt, wie schon erwähnt, auf natürliche Hefen und kalte Gärung,

00:56:01: um die frische und feinen Aromen zu bewahren.

00:56:04: Der Ausbau für die Quintessenzlinie erfolgt teilweise

00:56:07: im großen Holzfässer, subtil aber präzise.

00:56:09: Gerade so viel, dass es die Frucht in die Mineralität perfekt unterstreicht.

00:56:13: Einmal im Glas entfaltet der Quintessent Pinot Blanc

00:56:16: mit den Riemen von reifen Äpfeln, saftiger Birne

00:56:18: und einem Hauch von Zitrusfrüchten und nicht zuletzt der floralen Note,

00:56:21: die an weiße Blüten erinnert, eine Faszination, die fast nicht zu beschreiben ist.

00:56:26: Begleitet wird das Ganze von einer feinen Mineralität,

00:56:28: die wie ein kühler Wind hauch über die Geschmacksknöpfen zieht

00:56:31: und den Gaumen immer wieder belebt.

00:56:33: Jeder Schluck lebt ein, in die Landschaft keines einzutauchen.

00:56:36: Es ist, als würde man die frische Bergluft und den Blick

00:56:39: über die sonnigen Rebhänge regerechts schmecken.

00:56:42: Und doch ist dieser Wein weit aus mehr als neuen Abbild der Natur.

00:56:45: Es ist das Ergebnis der unermüdlichen Arbeit

00:56:47: und des kompromisslosen Qualitätsanspruchs der Kellereichheit an.

00:56:51: Mit jedem Glas Quintessent Pinot Blanc

00:56:53: schmeckt ihr das Zusammenspiel von Berg und Sonne,

00:56:55: die Stille der Dolomiten und die fruchtige Wärme der Südtiroler Hänge.

00:56:59: Ein Wein, der nicht nur erfreut, sondern der auch erzählt.

00:57:02: Vielen Dank für diese tollen Weingeschichten.

00:57:05: Noch ein großes Dankeschön,

00:57:06: dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.

00:57:09: Und dann kamt ihr ja zurück.

00:57:20: Ihr ja hier schon immer eine Ausnahmeweingarte hattet,

00:57:24: aber schon immer.

00:57:26: Genau, meine Eltern, also meinen Vater,

00:57:29: ist wirklich einer der besten Zommerliestigkenner.

00:57:32: Ohne den Titel.

00:57:35: Also mein Vater, was der schon in seinem Leben getrunken hat

00:57:39: und probiert hat, beziehungsweise er probiert nicht ertrinkt.

00:57:43: Wir haben uns gestern noch drüber unterhalten

00:57:46: mit Herrn Knickenberg und Herrn Schwanz,

00:57:48: dass man, also natürlich, wir gehen alle auf die Probe,

00:57:52: wir probieren 100 Weine,

00:57:55: aber den wirklich guten Wein entschlucken wir auch,

00:57:58: wenn wir alle ehrlich sind.

00:58:00: Und dass man eben auch nur über das Schlucken des Weins

00:58:04: wirklich die komplette Facette des,

00:58:07: alle Facetten des Weins abdeckt.

00:58:09: Denke ich auch.

00:58:11: Also dann hat man in der Tat auch den,

00:58:13: wenn man den Wein trinkt, hat man das nachempfinden.

00:58:16: Genau.

00:58:17: Auch dieses Tiefe nachempfinden,

00:58:19: wenn man dann aus dem Körper heraus noch mal wirkt.

00:58:22: Genau, ja.

00:58:23: Dann habe ich die Langartigkeit und sind dem Wein auch nah.

00:58:26: Und ich finde auch, ich habe eine andere Ernsthaftigkeit

00:58:28: dem Wein gegenüber und kann mich darin fallen lassen.

00:58:31: Und das finde ich großartig.

00:58:33: Wann trinkst du Wein?

00:58:35: Also nicht nur probieren,

00:58:36: oder dich, Christian,

00:58:37: sondern wann nimmst du die im Moment?

00:58:39: Oder ist das Teeley oder ist das All Day

00:58:41: oder vom morgens bis abends?

00:58:43: Ja, nein, also mein Vater hat gestern gesagt,

00:58:46: am liebsten mit dem inneren Kreis.

00:58:48: Also wir treffen uns halt sehr oft mit Dennis

00:58:51: oder mit Freunden und trinken Wein zusammen

00:58:54: und jeder bringt was mit.

00:58:56: Also wir haben einen großen Ess-Tisch zu Hause,

00:58:58: Christian kocht ganz gut.

00:59:00: Wir treffen uns halt zum Day-Trinking.

00:59:02: Also wir fangen dann um 12 Uhr an.

00:59:04: Um eins sagen wir dann, hm,

00:59:06: meinst du, wir könnten mal eine Flasche aufmachen,

00:59:08: ohne uns schlecht zu fühlen.

00:59:09: Ach, wir sind doch in geselliger Runde.

00:59:11: Und dann wird halt aufgemacht.

00:59:12: Und dann trinken wir von Champagner über Weißwein.

00:59:14: Manchmal kommt auch ein Rotwein rein.

00:59:16: Aber das ist halt meistens unser Dienstag,

00:59:19: also unser Samstag, wo wir das zusammen machen.

00:59:22: Und ganz ehrlich, wenn ich mit meinem Mann

00:59:25: beim Mittagessen sitze, also wir essen meistens Mittag,

00:59:27: weil wir eine kleine Tochter haben,

00:59:29: wir brauchen uns auch eine Flasche Wein auf.

00:59:31: Und dann trinke ich Wein,

00:59:33: oder wenn wir abends noch zusammensitzen,

00:59:35: machen wir uns auch eine Flasche Wein auf.

00:59:37: Was trinkst du dann?

00:59:38: Ist das dann immer was Besonderes?

00:59:40: Oder ist das Probeflaschen abarbeiten?

00:59:42: Oder ist das ein Alltagsbein, den du dann hast?

00:59:44: Ja, kommt ganz oft an.

00:59:46: Also ich trinke ja unfassbar gerne Schaumbwein.

00:59:48: Und so Mittags, keine Ahnung,

00:59:50: wenn wir gerade ein bisschen Spaghetti Bolo machen,

00:59:53: mittags trinke ich auch gerne schon mal ein Kawa.

00:59:55: Also weil wir viel in,

00:59:57: also im Januar brauchen wir immer ein bisschen Sonne,

01:00:00: ein bisschen Auftanken,

01:00:02: dann fliegen wir nach Krancanarie,

01:00:04: gehen da ins Cotinglis und decken uns mit Kawa ein.

01:00:07: Und das letzte, was getrunken war,

01:00:10: war immer von Grammunder der Illustros.

01:00:13: Das war dann so unser Mittagswein.

01:00:18: Und wenn wir mit Freunden unterwegs sind,

01:00:20: beziehungsweise wie wir bei Freunden sind

01:00:22: oder die Freunde bei uns,

01:00:24: fangen wir meistens an mit Champagner.

01:00:26: Und dann hat er da belächelt das immer.

01:00:28: Magikantem.

01:00:30: Doch, aber wir trinken halt gut.

01:00:32: Also wenn mein Vater sich ein Wein aufmacht,

01:00:34: der kann auch 10 Euro kosten.

01:00:36: Aber das gibt es bei uns im Kühlschrank gar nicht,

01:00:38: ohne Arroganz zu sein oder so.

01:00:40: Aber wenn wir ein Wein aufmachen,

01:00:42: dann machen wir ein großes Gewechs auf.

01:00:44: Weil das ist unsere Belohnung für die Woche.

01:00:46: Man hat ja nur gewisse Ressourcen,

01:00:48: bevor man die verschenkt mit ...

01:00:50: Genau, ja.

01:00:52: Und dann ...

01:00:54: Ich muss ja immer checken, wie weit sind die Weine.

01:00:57: Weil nicht jedes große Gewechs schafft 10 Jahre.

01:01:02: Also es gibt große Gewechs, die schaffen auch 20.

01:01:06: Aber ich muss halt immer wieder den Stand der Weine probieren.

01:01:10: Was eine Aufgabe ist.

01:01:12: Also dass man die auch aktiv ...

01:01:14: Und dann möglichst nicht dann, wenn man es verkauft will,

01:01:16: da ist es manchmal zu spät,

01:01:18: sondern manchmal auch in der Vorprüfung.

01:01:20: Wenn ich dem Gast ein großes Gewechs aus 2.11 empfehle,

01:01:23: und der ist durch.

01:01:25: Und der hat es nicht mehr geschafft.

01:01:27: Und die zweite Flasche mache ich auch,

01:01:29: weil ich denke, vielleicht hat er ein Korkproblem.

01:01:31: Und die ist auch noch durch.

01:01:33: Das kann ich einfach hier so nicht leisten,

01:01:35: dann zum Gast zu gehen und sagen,

01:01:37: vielleicht lass mir die Finger weg von 11, das muss ich wissen.

01:01:40: Hast du einen perfekten Feinmoment, wo du sagst,

01:01:42: ist es für dich der Dienstag oder der Moment für dein Mann?

01:01:45: Oder brauchst du dann Atmosphäre

01:01:47: und musst dich langsam mit Musik in Stimmung bringen?

01:01:49: Ja, das ist das, was wir gucken uns an und sagen,

01:01:52: trink mir ein Glas.

01:01:54: Und das ist perfekt.

01:01:56: Das ist dann der perfekte Moment.

01:01:58: Und dann macht man ein Glas auf.

01:02:00: Wir haben meine Tante dabei, die ist 86,

01:02:02: die ist mein Babysitter für abends.

01:02:04: Und wenn man natürlich nicht immer nur nehmen kann,

01:02:07: also sie setzt sich jeden Abend bei mir um 18 Uhr auf die Couch,

01:02:10: damit ich hier rüber gehen kann, um eben zu arbeiten.

01:02:13: Und die laden wir dann eben zum Mittagessen ein.

01:02:16: Und dann sitzen wir da, haben quasi alles am Tisch,

01:02:20: trinken wir einen Schluck, ja, wir trinken einen Schluck.

01:02:22: Und dann geht mein Mann an den Weinkühlschrank

01:02:24: und holt was raus.

01:02:26: Gibt es für dich noch ein Leben ohne Wein?

01:02:28: Nein.

01:02:30: Und könntest du Wein einen Wort pressen?

01:02:32: Also Wein ist Punkt, Punkt, Punkt.

01:02:34: Leben.

01:02:36: Schön.

01:02:38: Ich finde das toll, wenn ich das frage,

01:02:40: ist es so eine der Fragen, die ich jeden stelle,

01:02:42: sagt, da hat bisher jeder etwas anderes gesagt.

01:02:44: Das finde ich großartig.

01:02:46: Wer Wein ist, nicht nur Wein ist, sondern Wein hat auch ein Leben.

01:02:48: Also wenn Wein sich entwickelt und das ist so ein allumfassender Begriff,

01:02:51: der trotzdem so punktiert ist, ist es so perfekt eigentlich.

01:02:54: Also ich meine, man möchte ja nie als Alkoholiker dastehen.

01:02:59: Aber für mich wäre es eine große Einschränkung,

01:03:02: wenn mir jemand sagen würde, ab morgen trist du kein Wein mehr.

01:03:05: Dann wäre so ein Teil meines Lebens oder ein großer Teil meines Lebens

01:03:10: einfach ein schwarzes Loch.

01:03:12: Also viele Momente, Situationen,

01:03:15: viele Zusammenkünfte, viele Gesellschaften,

01:03:18: die gehen natürlich, man kann natürlich ohne Wein leben,

01:03:21: aber genau dieser Punkt, diese Kommunikationsebene,

01:03:24: dieses Schmecken, Schmeckenfühlen, Riechen,

01:03:27: das bleibt ein...

01:03:29: Dieses Erlebnis Wein.

01:03:31: Was auch niemals langweilig wird.

01:03:33: Selbst wie viel wir, ich habe zusammengezählt,

01:03:36: wieviel Flaschen ich ungefähr aufgemacht haben müsste

01:03:39: in den 30 Jahren, seitdem ich tätig bin.

01:03:42: Und ich bin auf eine halbe Million Flaschen von mir ungefähr.

01:03:45: Also bei all den ganzen Bankkitzeln, das ganze slappert sich alle.

01:03:48: Das ist schon wirklich viel, was man da aufmacht.

01:03:50: Und diese vielen kleinen Momente, also wenn man die Wein auch vorprobiert,

01:03:54: da waren vielleicht irgendwie 1% davon, die man selber getrunken hat.

01:03:57: Genau, wahrscheinlich.

01:03:59: Aber das würde fehlen und das wäre halt so schade.

01:04:01: War das damals für dich, als du dann zurückkamst,

01:04:03: dieser riesen Weinkeller, den ihr übernommen habt,

01:04:06: war das eine Offenbarung, war das eine Last?

01:04:09: Weil da möchte ich vielleicht darauf hinaus,

01:04:11: es sind ja nicht nur rieslingart, 2 Jahre haltbar,

01:04:16: sondern es sind ja teilweise auch richtig große Sachen.

01:04:18: Auch große Sachen mit einem gewissen Wert.

01:04:20: Auch mit einem gewissen Wert, wo man nicht weiß,

01:04:22: was mache ich mit dem Preis?

01:04:24: Weil oftmals die Lidia, als ich eure Weinkarte gesehen habe,

01:04:27: dachte, und teilweise so ultra super fair kalkuliere,

01:04:32: die Frage ist ja immer, was ist fair,

01:04:34: aber so ultra günstig kalkuliert bei Wein,

01:04:37: wo ich dachte, unglaublich,

01:04:40: also das ist, habt ihr es vergessen oder macht ihr das bewusst?

01:04:43: Also so eine Karte zu haben, mit dem Preisen umzugehen,

01:04:46: dass man ein riesling QBA kalkulieren kann, ist klar,

01:04:49: weil man hat irgendwie seinen Serviceaufschlag,

01:04:51: man sagt, das haben wir am Betriebskosten runtergerechnet,

01:04:53: auf 1000 Flaschen, die wir vielleicht irgendwie eine Woche oder ein Jahr ausschenken,

01:04:56: kommt man auf den Satz, den man hat,

01:04:58: aber gerade bei den großen, ist es schwierig,

01:05:01: bist du reingewachsen, oder hast du es von heute auch morgen übernommen?

01:05:04: Nein, also wir sind 2015 ja zurückgekommen,

01:05:08: ich war noch bezahlt bis April und hatte dementsprechend Zeit,

01:05:12: mich mit dem Weinkeller zu beschäftigen.

01:05:15: Sebastian war gerade weg ein Jahr, dann war ja der Ronny da,

01:05:19: und der ist aber auch zum Jahreswechsel, glaube ich, gegangen.

01:05:22: Und dann kam ich ja quasi rein im Januar

01:05:26: und habe aber hier noch nicht gearbeitet,

01:05:28: sondern habe mich dann halt mit dem Weinkeller beschäftigt.

01:05:31: Ich bin dann halt runter in den Weinkeller, habe geguckt, was gibt es, was ist da,

01:05:34: was interessiert mich, ja, einfach ein Overview gemacht von Weinkeller.

01:05:41: Und natürlich ist es für mich einfach,

01:05:46: weil ich immer, ich habe immer jemanden,

01:05:48: an den ich mich zurücklegen kann, meine Eltern.

01:05:51: Also die haben diesen Weinkeller aufgebaut,

01:05:53: und in all den Jahren hatten wir ja auch viele Somlis,

01:05:56: und viele sehr gute Somlis,

01:05:58: und viele Somlis, die einen Input reingebracht haben in den Weinkeller.

01:06:01: Aber immer haben wir die Linie behalten,

01:06:03: die meine Eltern geschaffen haben in der Weinkarte.

01:06:08: Also die haben es schon früh mit Burgund und Bordeaux angefangen.

01:06:11: Erstaunlich früh, was also noch gänzlich unbüglich war.

01:06:14: Es gab glaube ich wenige Häuser, die so fokussiert eben auch die großen Weine waren,

01:06:19: wahrscheinlich Jörg Müller.

01:06:21: Und ihr, es waren die beiden Weinkarten,

01:06:24: oder vielleicht ein Kaufmann noch in Griechenbrode?

01:06:26: Genau, das war ja auch toll, ja.

01:06:28: Ja, das sind die Weinkarten gewesen.

01:06:30: Mein Vater war immer schon Weinaffin,

01:06:33: und hatte auch Weinaffinefreunde,

01:06:35: und hatte ein Weinkreis,

01:06:37: und als er hierhin kam, kam er ja quasi von Schweizer Stuben.

01:06:42: Und Adalbert Schmidt hat ihn glaube ich,

01:06:45: oder meine Eltern, sehr geprägt.

01:06:47: Und die hatten da ja auch schon eine wahnsinnige Weinkarte.

01:06:50: Und wenn man das quasi als Vorbild hat,

01:06:53: versucht man ja irgendwo in die Richtung zu gehen.

01:06:56: Und ich glaube, das war der Anschub.

01:06:58: Und dann haben sie ja angefangen mit Burgundwein,

01:07:01: mit Bordeaux schon früh zu kaufen,

01:07:03: wo mein Opa, der eigentlich überhaupt keine Ahnung von Wein hatte,

01:07:07: und den ist auch nicht interessiert, hat gesagt,

01:07:09: oh mein Gott, schon wieder so ein blöder Anschuse.

01:07:12: Das war ja damit eine andere Zeit.

01:07:15: Da war das eben, und wie du vor kurz angerissen hast,

01:07:18: die haben ja dann einen Landgasthof übernommen.

01:07:21: Genau, die haben einen Landgasthof übernommen,

01:07:23: und haben daraus eben ein Gourmetrestaurer gemacht.

01:07:26: Und das war ein schleichender Prozess.

01:07:28: Also mein Vater hat halt gesagt, wahrscheinlich ist es mir zu langweilig,

01:07:32: nur diesen Schema F zu kochen.

01:07:35: Ich mache meine eigenen Gerichte.

01:07:37: Und hat dann seine Gerichte mit einfließen lassen,

01:07:43: als Empfehlung.

01:07:45: Und irgendwann haben die Gäste gesagt,

01:07:47: das ist das, was der Hans-Steffan uns empfiehlt.

01:07:50: Und dann hat sich daraus eben das Gourmetrestaurer entwickelt,

01:07:54: und eben die Separierung der beiden Restaurants.

01:07:57: Und mit dem Gourmetrestaurer kam dann eben auch,

01:08:00: dass man eine größere Weinkarte hatte,

01:08:02: und die Weinkarte sich entwickelt hat.

01:08:04: Und die Weinkarte entwickelte sich halt auch,

01:08:06: also wenn ich durch den Weinkeiler gehe,

01:08:08: sehe ich halt auch oft die Urlaube, die wir gemacht haben.

01:08:12: Also ihr habt die gleichen Fehler gemacht,

01:08:14: die andere auch gemacht haben,

01:08:15: und dann waren das keine Fehler in Dingen.

01:08:17: Da war er schon so geschmacksicher.

01:08:19: Aber sehr affin für Toskana.

01:08:21: Wir waren halt in der Toskana,

01:08:23: und dann hat man sich damit beschäftigt.

01:08:25: Wir waren mal in Kalifornien, damals noch mit Werner Näkel

01:08:29: und seiner Familie.

01:08:30: Dadurch kam dann halt dieser Input Kalifornien.

01:08:33: Australien kam irgendwie über einen Händler

01:08:36: und über einen sommelier, der bei uns gearbeitet hat.

01:08:39: Also deshalb haben wir eben Australien auch immer noch ältere Jahrgänger.

01:08:44: Und dann hat sich davon inspirieren lassen.

01:08:46: Genau, der hat sich dann inspirieren lassen.

01:08:48: Und mein Vater hat immer mitprobiert

01:08:50: und hat es eben für gut befunden

01:08:52: und dementsprechend auf die Karte genommen.

01:08:54: Hast du in deiner Jugend dann schon da,

01:08:56: oder warst du mit vertraut?

01:08:57: Also musst du sicher irgendwie mit ihm auch gelegentlich helfen

01:09:00: oder irgendwie einen Job übernehmen.

01:09:02: Und war Wein für dich da schon ein Thema?

01:09:04: Oder war das für dich dann immer so,

01:09:06: wie für viele Jugendliche ein Fremdkörper?

01:09:08: Und du hast es halt täglich auf den Tisch gesehen

01:09:10: und hast es dann halt mitgetrunken?

01:09:12: Natürlich hat man ein ganz anderes Geschmacksbild.

01:09:14: Also ich erinnere mich noch daran, wie ich 15, 16 war.

01:09:17: Ich muss ja wahrscheinlich 16 sagen.

01:09:20: Da war der Moskato das, die in der Schublade.

01:09:25: Und das war mein Halbgetränk.

01:09:27: Das war halt süß, das hatte Spudel, das war lecker.

01:09:31: Oder wir hatten so ein Likör mit Weinberg für sich.

01:09:34: Also damit habe ich halt angefangen zu trinken.

01:09:36: Und das ist wie jeder andere Jugendliche.

01:09:39: Und dann irgendwann hat man halt seinen Geschmacksbild entwickelt

01:09:42: und bei den Eltern halt immer probiert

01:09:44: und eben auch dann gewusst, okay, das ist gut, das ist nicht so gut.

01:09:48: Und dann eben ja, seine Horizonte erweitert.

01:09:53: Aber wirklich Wein schätzen gelernt,

01:09:57: habe ich erst mit 25, 26, muss ich sagen.

01:09:59: Und dann 2015 hast du dann gedacht,

01:10:01: als du den Weinkeller vor dir gesehen hast,

01:10:03: was für ein Kram ist das hier?

01:10:05: Oder warst du dann beeindruckt,

01:10:06: als du das dann wahrscheinlich noch mal anders gewertschätzt hast,

01:10:09: auch mit der Erfahrung der großen, weiten Welt

01:10:11: oder keine Ahnung, vom Leerbach, dass du sagst, wow.

01:10:14: Das haben wir auch alles im Keller.

01:10:16: Genau, man sieht natürlich, ich habe natürlich auch abgezeichnet

01:10:21: unseres Sommles gesehen.

01:10:23: Also der eine war halt sehr affin für Mosel und für Deutschland

01:10:28: und der Sebastian Borthäuser,

01:10:30: immer noch sehr geschätzter Freund hier der Familie.

01:10:34: Der war halt sehr für, der hat Spanien und Portugal bei uns

01:10:39: sehr, sehr aufgebaut.

01:10:41: Ich habe nicht diese Affinität, dementsprechend ist halt auch

01:10:44: viel verloren gegangen von dem Reichtum,

01:10:46: den er uns in den Keller gelegt hat.

01:10:48: Ich habe letzte, vor vier Wochen war er da und sagte,

01:10:51: ja, da habe ich dir ein paar Sachen in den Keller gelegt.

01:10:54: Dann habe ich gesagt, ja, hast du mir ein paar Sachen

01:10:57: in den Keller gelegt, habe ich gut verkauft,

01:10:59: aber den Bastardo, den du mir da in den Keller gelegt hast,

01:11:02: der ist ein guter Resauerbraten gefordert.

01:11:05: Die Leichen gibt es, glaube ich, immer.

01:11:08: Aber zumindest wenn du mit der Erinnerung da jetzt ran gehst,

01:11:11: aber mit dem Bewusstsein, dass du sagst, er hat das bei uns

01:11:13: aufgebaut und er hat nicht irgendwie 1000 Leichen

01:11:15: im Keller hinterlassen und das ist ja auch schon mal eine

01:11:18: gewisse Größe seitens des Sommles, also seitens Sebastian,

01:11:21: dass er mit sehr viel Bewusstsein eingekauft hat.

01:11:23: Und ihm nicht nur irgendwelchen leidenschaftlichen Schrott,

01:11:25: den er auf irgendeiner Reise selber kennengelernt hat

01:11:27: oder auf irgendeiner Presse Reise dann mitgenommen hat.

01:11:29: Ja, genau.

01:11:31: Also da, tolle Arbeit, die er dann in den Keller lassen hat.

01:11:34: Super Arbeit. Also es gibt natürlich, man muss dazu sagen,

01:11:37: dass mein Vater halt immer die Hand drauf hatte.

01:11:40: Also mein Vater hat immer mit verkostet,

01:11:42: der kontrolliert immer noch meine Rechnung.

01:11:44: Da sagt er, machen wir ein Champagnerweinhandel jetzt bald auf?

01:11:48: Und ich sage nein, aber wenn das jetzt gerade nach Corona

01:11:52: haben ja die ganzen großen Champagnerhäuser dann halt

01:11:56: ihre Prestigeweis released.

01:11:58: Und dementsprechend muss man das halt alles kaufen.

01:12:00: Dann gibt es links und rechts ein paar Winzerweinhüter,

01:12:03: Champagnergüter, die ich natürlich gekauft habe.

01:12:05: Hier und da Bogunderweinhüter, die man mitnehmen musste.

01:12:09: Und dann sagt er, wollen wir noch Geld verdienen

01:12:12: oder kaufen wir weiterwein?

01:12:14: Und da muss ich, das ist halt immer schon so gewesen.

01:12:17: Ich glaube ja, weil das eure Karte zeigt ja,

01:12:19: dass man damit auch Geld verdienen kann,

01:12:22: wenn man smart einkauft,

01:12:24: wenn man das einfach ein paar Jahre liegen lässt.

01:12:26: Und dann irgendwann was von verpassen darf,

01:12:29: dann einfach auch nachkalkuliert und den Marktpreis anpasst.

01:12:32: Was aber auch schwierig ist, halt bei so einem großen Keller.

01:12:35: Du kannst ja nicht 1000 Positionen, also wahrscheinlich gibt es ja

01:12:38: bei diesen 1500 Positionen, die ihr habt, 500,

01:12:40: die schnelldrehende Runner sind, die irgendwie durchfließen,

01:12:43: aber trotzdem 1000 Positionen, die liegen können.

01:12:46: Und wo man sagen kann, nach einem Jahr,

01:12:48: könnt ihr nochmal draufgucken

01:12:50: und das einfach marktgerecht nachkalkulieren.

01:12:53: Aber es gibt bei uns halt verschiedene Kategorien an Wein.

01:12:56: Also es gibt einmal die Kategorie, wie du sagst,

01:12:59: das sind die Cash-Cows.

01:13:01: Also das ist so Aweinweiß, dann bis zur ersten Lage,

01:13:06: sage ich jetzt mal, erste Lage Deutsch,

01:13:08: alle Weine so bis 100 Euro, ja, die sind halt so kalkuliert,

01:13:12: dass es dem Kunden immer noch Spaß macht,

01:13:15: aber ich mein Geld daran verdiene.

01:13:17: Aber ihr habt teilweise auch, sag ich mal, fair kalkuliert?

01:13:19: Nein, aber immer fair.

01:13:21: Und die Gäste kennen die Preise.

01:13:23: Auf Weile für 45 Euro auf der Karte,

01:13:25: was für die Klasse eures Restaurants ja eigentlich schon günstig ist.

01:13:28: Ja, natürlich, aber ich habe natürlich auch die Gäste,

01:13:31: die kommen hier einmal im Jahr oder einmal in fünf Jahren

01:13:34: oder einmal in zehn Jahren, ja.

01:13:36: Für die ist das so unfassbar besonders, diesen Abend zu haben.

01:13:40: Die haben auf die Karte geguckt, die haben die Speisen gesehen.

01:13:44: Die haben gesagt, okay, ich investiere hier 500 Euro für Speisen.

01:13:48: Natürlich kostet mich das Wasser 10 Euro.

01:13:50: Das ist einfach so, das ist der Marktpreis für Wasser gerade.

01:13:53: Natürlich trinke ich da eine andere Presse,

01:13:55: natürlich trinke ich auch noch ein Champagner.

01:13:57: Die haben sich so ein Limit gesetzt, ja.

01:14:00: Aber ich möchte, wenn die rausgehen,

01:14:03: dass sie nicht sagen, das werde ich mir nie wieder hören können.

01:14:07: Ich habe jetzt hier 800 Euro auf der Uhr

01:14:09: und eigentlich habe ich mit 600 kalkuliert.

01:14:11: Und die trinken halt ihren 45 Euro Wein, ja.

01:14:14: Aber die gehen dann halt auch raus und sagen,

01:14:16: vielen Dank, Vorsteine, ich habe richtig Spaß gehabt.

01:14:19: Und nicht, ja, vielleicht sehen wir uns in 20 Jahren nochmal wieder.

01:14:23: Ich glaube, die 15 Euro, die du vielleicht mehr genommen hättest pro Fasche.

01:14:27: Was hätten die mir gebracht?

01:14:29: Genau, machen das nicht fett, aber manchmal sind es genau diese 10 oder 15 Euro,

01:14:32: die den Gast ein gutes Gefühl geben, die ihm zu Wiederholungstättern machen.

01:14:35: Was aber eben auch eine gewisse Erfahrung,

01:14:37: eine gewisse Smartheit eigentlich auch erfordert.

01:14:39: Ja.

01:14:40: Also seitens deiner Erfahrung und seitens deiner Kalkulation dann letztlich.

01:14:44: Genau, ja.

01:14:45: *Klopfen*

01:14:47: Es ist unfassbar.

01:15:02: Wenn ein Mann eine Vision hat, die so stark und klar ist,

01:15:05: dass sie eine ganze Weinregion prägt.

01:15:07: Es ist das Jahr 1972.

01:15:09: Und Alejandro Fernández,

01:15:11: ein Mann, der schon bald in der Wein-Szene Spaniens leuchten wird,

01:15:14: gerundet das Weingut Tinto Pesquera in der Rivere del Duero.

01:15:18: Und das in einer Zeit, in der kaum jemand das volle Potential der Tempranillo-Traube erkannte,

01:15:23: spürte Alejandro in jedem Rebstock die Kraft, die die Weine von Rivere del Duero ausmacht.

01:15:28: Und setzte mit seinem Engagement neue Standards für die Region.

01:15:31: Sein Antrieb führte schließlich zur Anerkennung der Rivere del Duero als DO,

01:15:35: einer geschützten Herkunftsbezeichnung, die heute für höchste Qualität steht.

01:15:38: Alejandro Fernández war nicht nur ein Winzer, er war der Pionier einer Renaissance,

01:15:42: ein Visionär, dessen Erbe heute in dritter Generation weiterlebt.

01:15:45: Rivere del Duero, eine Region, die ihre Weine in schwindelnder Höhe auf 8-900 Meter über den Meeresspiegel formt.

01:15:52: Es sind die starken Temperaturenterschiede zwischen Tag und Nacht,

01:15:56: die in Trauben ihre dichte Aromenkonzentration verleihen.

01:15:59: Die Kalk, Sand, lehmbasierte Erde durchzogen von späten Frühjahrsfrösten

01:16:03: und einer kurzen Vegetationsperiode bringt Weine hervor,

01:16:06: die kraftvoll und von tiefer Struktur sind.

01:16:09: In diesem dramatischen Terror werden die Trauben zur Vollendung geformt.

01:16:13: Jede Flasche erzählt ihre Geschichte von den Extremen der Natur.

01:16:16: Hier in diesem Speziellenklima gedeiht der Tempranier.

01:16:19: Oder wie man hier sagt, Tint der Del Paris.

01:16:21: Es ist eine Rebsorte mit Charakter.

01:16:23: Und die Weinberge von Fernández Rivera geben ihr den Raum, sich zu entfalten.

01:16:27: Mit Reben, die durchschnittlich über 25 Jahre alt sind,

01:16:30: bringt die Familie Weine vom Bemerkenswert der Intensität hervor.

01:16:33: Niedrige Erträge, aber von außerordentlicher Qualität.

01:16:36: Hier entwickeln die Trauben dick geschahlen,

01:16:38: die Weine von kräftigem Tannin und außergewöhnlicher Tiefe schaffen.

01:16:41: Jedes Jahr im Riviere de Duero ist Anders,

01:16:44: eine einzigartige Handschrift der Natur.

01:16:46: Und manchmal ganz selten entsteht ein Wein, der seinesgleichen sucht.

01:16:50: Aus den ältesten Piscara-Weinwerk, wie in ihr Alter,

01:16:53: kommt die beeindruckende Millennium Grand Reserver,

01:16:55: ein Sortenreiner Tempranier.

01:16:57: Ein Wein, bei dem man nicht nur anders denkt,

01:16:59: sondern auch besonders geduldig ist.

01:17:01: Die Reifung erfolgt in Fässern,

01:17:03: anders als bei den sonstigen Piscara-Weinen,

01:17:05: nicht aus amerikanisch, sondern aus französischer Eiche.

01:17:07: Und das für ganze 26 Monate.

01:17:10: Diese Fässer mit unterschiedlichen Toastinggraden

01:17:12: verleihen diesem Wein einen besonderen Charakter.

01:17:15: Man sagt ja, dass die Fastwahl eine Kunst für sich ist,

01:17:17: eine Balance zwischen der Frucht, des Tempranier

01:17:19: und den Aromen des Holzes,

01:17:21: verleihen dem Wein, wenn man diese Klaviertour entspielen kann,

01:17:24: eine zusätzliche und einzigartige Tiefe.

01:17:26: Anschließend reift der Wein für weitere 10 Monate in der Flasche.

01:17:29: Ein unglaublich komplexes Dicht ist aber gleichzeitig elegantes Bouquet.

01:17:32: Das sind es an wilde Waldbären, Noten von gerüsteten Kaffee,

01:17:35: würzigen Holznoten und Vanillee erinnert.

01:17:37: Ein Dichter, voller, seidenweicher Gaumen,

01:17:40: mit viel Extraktstruktur, Stoffigkeit,

01:17:43: einer beeindruckenden Sortenaromatik,

01:17:45: einer bemerkenswerten Frische und Länge.

01:17:47: Und sinnbildlich dafür steht der Fernandes Revera 2018 Piscara Millennium Grand Reserver,

01:17:53: der nur in ganz ausgewählten Jahrgängen produziert wird.

01:17:56: Dann, wenn er die Kraft des Jahrgangs in sich tragen kann

01:17:59: und die Seele des Revera de Duero in jedem Detail widerspiegelt.

01:18:03: Und der Jahrgang 2018 war für Revera de Duero ein ganz besonderer.

01:18:07: Die Natur schickte genau die Balance,

01:18:09: die Reife und Frische in idealem Verhältnis zusammenbrachte,

01:18:12: kühlere Nächte und warme sonnige Tage socken

01:18:15: für eine langsame harmonische Entwicklung der Temperaniotraube.

01:18:17: Das Ergebnis, ein Temperanio von unvergleichlicher Intensitäten Tiefe.

01:18:21: Mit jedem Glas dieses Piscara Millennium Grand Reserver

01:18:24: holt ihr ein Stück Revera de Duero in die Nase und an den Gaumen.

01:18:28: Die mineralischen Noten, die durch die kalkigen Böden der Weinberg-

01:18:31: tragen werden, tanzen mit der Dichte des Fruchtkörpers. Es ist der Boden selbst, der sich hier zeigt. Die schwere der Erde, das rauhe Klima, die Kraft der

01:18:38: Tempranierreben, die hier seit Generationen gedeihen. Im Glas entfattet der 2018er Piscara

01:18:44: millennium grau Reserver sein Bokeh, das die Nase fesselt und neugierig macht. Am Gaumen setzt sich das Spiel der Aromen fort, ein feinseidiges Mundgefühl, durchzogen von

01:18:53: eleganten Tanninen, die kräftig, aber weich in ihrer Struktur bleiben. Der Abgang lang und intensiv, bleibt die Mineralität wie ein Echo zurück. Dieser

01:19:00: Wein ist nicht nur ein Spitzenprodukt aus dem Hause Fernandes Revera, es ist ein Meisterwerk, der das Potential der Revera der New Hero zeigt. Hier haben wir nicht nur

01:19:08: ein feiner Flasche Wein vor uns, sondern ein Botschafter der Region, ein Tropfen, der die Kraft der Tradition und die Kunst der Innovation vereint. Dieser Wein

01:19:15: spiegelt, wofür der Keller von Fernandes Revera steht, die Verbindung von Traditionen Moderne. Hier spürt man die Geschichte in jedem Handgriff. Die steinende

01:19:23: Weinpresse aus dem 16. Jahrhundert steht Seite an Seite mit modernen Edelstalltanks. Eine verlängerte

01:19:29: Kaltmanzeration bringt maximale Farbe und Aroma hervor, während die Fermentation streng kontrolliert in die Tiefe geht, Frische und Fruchtigkeit bewarnt. In den letzten Jahren experimentiertes Team mit Kaltmanzeration eine Technik, die dem Wein fruchtiger Aromen und eine intensive Farbe schenkt.

01:19:43: Mikrooxidationstechnik verfeinern die Tannine und das Resultat. Ist ein Wein mit einer Komplexität, die jeden Schluck offenbart. In einer Zeit, die mehr und mehr Nachhaltigkeit fordert, setzt die Familie Fernandes Revera Zeichen, Deckfrüchte schützen die Böden. Während minimale

01:19:58: Bewässerung, die Wurzeln in die Tiefe treibt, das terrorabregenden Einfluss hat. Solaranlagen, Wasserrecycling, Biodiversität durch Begrünung, ein starker Fokus auf eine umweltfreundliche Zukunft, in der Boden und Natur im Eingang mit dem Weinbau stehen. Doch die Familie ruht sich nicht auf Traditionen aus. Immer wieder, neue Wege suchen und experimentieren, sie mit Beton eiern, die den Wein auf besondere Weise belüften und eine weiche Manzeration erlauben. Kleinere Fässer führen zu intensiver Holzintegration und die mikrobiologische Kontrolle ermöglicht es eine präzise

01:20:28: Auswahl an Hefen zu verwenden. Einige der besten Parzellen werden biodynamisch bewirtschaftet, eine Umarsch an die Natur und den Respekt vor dem Land. Die besten Parzellen werden mit Bedacht bepflanzt, die Ausrichtung zur Sonne optimiert. Jede Lage erzielt ihre eigene Geschichte und jede wird einzeln vinifiziert, um das Mikro-Klima in den Flaschen zu bewahren. Vielen lieben Dank für dieses Meisterwerk und noch ein großes Dankeschön an den deutschen Importeur, an das Handelzaus Schlumberger.

01:20:53: Genau, wir sind 2015 wieder erwartend nach Hause gekommen und natürlich ist es für mich ein ganz anderes Zuhause als für meinen Mann. Und für mich war halt einfach, es war einfach schön nach Hause zu kommen, weil man erwartet wurde und ich konnte ja eigentlich

01:21:22: Ja, das ist natürlich eine Wohlfühlzone, wenn man jemandem im Rücken hat, beziehungsweise der Keller ist ja bezahlt und man kommt zurück und man kann für sich sortieren und man kann sondieren und es war ja nicht schlecht, das in diesem Keller. Und natürlich sind in jedem Keller, ich finde auch schon mal fünf Weine oder fünf Flaschen Wein, wo ich denke, du warst doch schon längst aus, wo kommst du denn jetzt gerade wieder her und jetzt bist du einfach fünf Jahre weiter, wo man dann auch überlegt, ob du dir was dazu sagst, was du für einen Schöne für dich habe.

01:21:51: Und dann macht er halt auch wieder Spaß. Und dann ist es nicht, manche, es wird ja immer über uns Somlges erzählt, dass wir mit der Weinbegleitung unseren Keller bereinigen.

01:22:06: Was aber auch viele Jahre so war, es gab viele Weinebegleitungen, wo ich nicht ganz so glücklich war oder wo man auch manchmal bei Kollegen gesehen hat, okay, da war vorher ein anderer Kollege und irgendwie muss man das ja verarmen.

01:22:21: Aber ich glaube, das ist vielleicht auch eine ganz eigene Betrachtungsweise, dass man auch aus diesen Sachen, wenn man es dramaturgisch gut einbaut, was Spannendes machen kann und nicht einfach nur die Flaschen aufmacht, sondern die Intelligent einsetzen.

01:22:33: Ich glaube auch, eine Weinebegleitung kann durchaus eine Herausforderung sein, im positiven Sinne, kann Spannung bieten und es waren halt nur zu viele, die es nicht umsetzen konnten oder einfach nur den Keller lärfähigen wollten, damit sie möglichst ihr Zeug einkaufen konnten, ohne Rücksicht auf Gerichte und Verluste, Gäste oder keine.

01:22:50: Kalkulation oder sonst irgendwas.

01:22:53: Aber grundsätzlich, wann soll man die Weine sonst aufmachen, wenn nicht vielleicht mit dem Hintergedanken der Weinbegleitung und dann probieren und einsetzen und Glasweise ausschenken und und und.

01:23:04: Das machen wir aber auch eben auch in Form dieser Kelleranalyse.

01:23:09: Also wir haben kein Buch oder so, wir haben keine Bruchliste von Wein, wir haben nicht die monatliche Inventur hier.

01:23:16: Wir sind ein familiengeführtes Unternehmen und das läuft alles über drei, vier Köpfe, die wissen, was im Keller ist oder halt auch manchmal nicht wissen, was im Keller ist.

01:23:26: Du Paul und dein Papa.

01:23:28: Genau, mein Vater, meine Mutter, der Sommelier, der da ist, also Paul jetzt gerade.

01:23:33: Wir haben ein Kombistommelier, den arbeiten wir gerade ein und die wissen halt, was im Keller ist und Christian.

01:23:39: Christian räumt mir ganz gerne den Keller auf.

01:23:41: Ach, das ist ein Segen.

01:23:43: Wahrscheinlich wieder nur analysieren, was ihr am Dienstag trinkt.

01:23:47: Ja, genau.

01:23:49: Und genau, und da stellen wir halt auf, wenn man dann die Flaschen wieder vor sich hat, dann braucht man halt auch wieder eine Kontrolle, wie weit ist der Wein oder ist der Wein gerade gut oder wir haben ein Gericht vor Augen, was irgendwann auf die Karte kommt.

01:24:05: Dann probiert man einfach, nimmt man den Wein aus dem Keller und hat dann eben dieses Gericht zu dem Wein und sagt, okay, in der Küche natürlich, hinter den Kulissen noch, wärst du ein guter Partner.

01:24:20: Oder auch wenn wir ein Gericht haben, also zum Beispiel, wir haben Hummer mit Karotte und da passt halt perfekt Riesling.

01:24:26: Und dann spielen wir auch manchmal durch und sagen, okay, wir probieren den Wein zum Gericht, ob der jetzt gerade gut ist und wenn er gut ist, dann spielt man ihn weiter.

01:24:38: Und so kann man halt auch eben schon mal die Flaschen testen oder wir haben besondere Gäste, wir haben Stammgäste da, man will denen was Gutes tun, dann machen wir halt auch eine besondere Flasche auf im Rahmen der Weinbegleitung und sagen hier als Goodie und haben den halt aber dann auch wieder probiert für uns.

01:24:54: Hattest du schon mal ein Weinspeisenerlebnis, was dich nachhaltig beeindruckt oder nicht mehr loslässt oder wo du sagst, sowas brauche ich mal.

01:25:07: Ich hatte es mal mit einem Schweinebauch mit Bärlauchrisotto vom Nils Henke, die Demula mit La Missione-Priant.

01:25:15: Oh, sehr cool, ja.

01:25:17: Und eben greift der weiße Bordeaux dazu mit diesem Bärlauch und das war ...

01:25:21: Das war ja gar nicht aus, die Kräutrigkeit.

01:25:24: Und es gibt so was, also das ist aber so dieses Single, man hat natürlich ganz viele Sachen, immer kombiniert, ist oft überrascht, aber so manchmal dieses eine, wo man vielleicht auch nicht mit gerechnet hat oder was so perfekt ineinander greift.

01:25:36: Ja, tatsächlich haben wir das, also wir spielen sehr oft mit Harmonie von Speisen und Wein, dementsprechend habe ich dieses Aha-Erlebnis nicht, weil wir dieses Erlebnis halt immer wieder aufbauen wollen.

01:25:47: Also gerade auch, wir spielen zum Beispiel mit Leber, mit Leber-Patee, Leber-Granen.

01:25:54: Gänselieber, innenlieber, Steinelieber, Kälbslieber.

01:25:56: Genau, nee, Gänselieber ist immer unser Signature-Dish auf der Karte und das kombinieren wir eben nicht mehr süß, also nicht mehr mit Aprikose oder nicht mehr mit Obst, sondern im Moment gibt es das gerade mit Pilzen und Cherry.

01:26:11: Toll.

01:26:12: Und da marinieren wir halt die Gänselieber auch direkt mit Cherry, also dass man die Spiegelung der Aromatik hat.

01:26:18: Und da kommen halt immer wieder diese Aha-Erlebnisse, wo man denkt, okay, dann habe ich Weicheweiße Los in der Champagne und da hatte ich zum Beispiel ein Ratafia von ihm und habe gedacht, was für ein geniales Getränk, mein Mann war mit dabei.

01:26:34: Und dann sprachen wir über das nächste Gänseliebergericht und da sagte, mein Mann, ja, was soll ich denn für ein Alkohol nehmen? Ich weiß gar nicht, Cherry haben wir jetzt gemacht mit dem und dem und wir haben Soutern gemacht und wir haben Tokaya gemacht und ich sage, ich weiß so was ein geniales Getränk war letztens, Ratafia.

01:26:51: Und dann habe ich zufällig auf der Liste von Visontar Ratafia gefunden von Egli Orier und da sagte ich hier, ich habe Ratafia gefunden, er sagte, ja gut, dann machen wir das damit.

01:27:02: Ach krass.

01:27:03: Und dann haben wir das eben mit Trüffel kombiniert, also Ratafia, Trüffel, das hat sensationell gepasst einfach und die Gäste sind geflasht gewesen, weil sie auf der einen Seite das Getränk Ratafia nicht kannten und auf der anderen Seite wir das halt so mariniert haben, dass es verschmolzen ist.

01:27:18: Und so halt auch mit unserem Hummergericht, mit der Karotte, da ist so ein Karottensout dabei und dazu einfach ein Riesling, der gereift ist, aber ich könnte es jetzt nicht spezifizieren, welcher Riesling war es.

01:27:30: Und gerade haben wir 15 Nonnberg gemacht von Breuer zu einem Gericht und das war halt auch wie Faust aufs Auge. Also das war einfach die Aromatik, das war kompliziert.

01:27:43: Interessant ist, dass ihr ganz, ganz oder nicht selten dem Wein als Inspiration für etwas nehmt, also mehr oder weniger auf Wein hinkochen könnt, was kaum jemand kann, möchte oder einfach diese schon gegebenen Aromenstrukturen nimmt, um Gerichte daraus zu definieren.

01:28:03: Ja.

01:28:04: Was glaube ich auch sehr viel Offenheit, aber eben auch sehr viel Geschmacksensibilität erfordert.

01:28:10: Genau.

01:28:11: Ja, wir machen es auch wirklich oft so, wenn wir Weinveranstaltungen haben oder Tastings, dann sagen wir, schickt uns doch bitte einfach den Wein und wir sagen, was wir da zu kochen.

01:28:22: Also es ist nicht andersrum. Also man kann Gerichte auch so anpassen, dass sie perfekt auf den Wein matchen. Also da gibt es ja nur so kleine Messerspitzen, die dahin führen, dass dieser Wein sich mit diesem Essen wohlfühlt.

01:28:37: Kann das nur Wein oder kann das auch Tee, kann das, kann das Spirituosen, kann das Limon, kann das Limonaden meinig.

01:28:47: Ich finde das sehr speziell, was zum Beispiel auch Dennis Ruhl macht, ein Wandom oder wie es auch Peter Müller mit Thomas Sommer gemacht hat, mit Neil Tänkel zusammen, mit diesen alkoholfreien Getränkebegleitungen.

01:29:01: Aber da ist es halt so, ich trink es nicht gerne. Ich kann es persönlich nicht trinken.

01:29:06: Weil?

01:29:07: Ich eben schreck es nicht.

01:29:08: Ah, inspiriert dich, dass du sagst, okay, ein kleines Schlückchen, ich finde es interessant oder magst du es einfach nur nicht?

01:29:14: Ich probiere es alles. Also mein Mann spricht immer von der Messerspitze, die ich probiere, um den ganzen Gaumen zu benetzen.

01:29:21: Ich kann es aber, also manche Getränke mag ich dann gerne, aber ich kann mich sehr schlecht darauf einlassen. Und wenn ich meine Somlis, die wollen jetzt so ein bisschen mehr alkoholfreie Getränke spielen, aber eben auch eher gekauft, weil es bei uns nicht genug Umschlag hat, so dass man es selbst produzieren würde, also das vermeintlich 30 alkoholfreie Getränkebegleitungen die Woche, bei uns spielbar sind, das gibt es nicht.

01:29:47: Weil wir halt sehr auf Wein und Weinbegleitung und die Gäste eben eingehen und wir nicht bekannt sind als Traditionshaus dafür, dass wir so was Neuartiges anbieten würden.

01:30:01: Und natürlich machen wir das alles und natürlich kommt dann ein Teil aus der Küche und natürlich machen wir Überlegungen dazu und die sind auch sehr gut. Aber ich kann viele Geschmäcker mag ich einfach nicht.

01:30:13: Ich finde es interessant, weil ich würde es jetzt aus dem so ein wenig damit vergleichen, dass manche von diesen alkoholfreien Sachen, wieso diese überladenen Weine aus Übersee sind. Also sie beeindrucken einen Schluck, aber sie haben nicht diese Trinkfreude, diesen Trinkfluss, dieses animierende Zug dahinter, wie es ein Buchlender hat oder wie es ein toller Riesling hat.

01:30:40: Aufgrund dieser Vordergründigkeit, weil sie schnell beeindrucken müssen, damit man sagt, wow, so was habe ich noch nie getrunken, fehlt eben der Appetit dabei und eben die Lust am Trinken. Daher kann ich das nachvollziehen. Hatte ich in der Tat noch nicht so ein Gedanken.

01:30:56: Ja, ich finde das alles spannend, ich finde auch toll, was die, was Fanamen macht mit seinem Juicy Tea oder Geiger ganz speziell. Wirklich, wirklich toll, was sie tun, was sie machen. Aber ich würde mir nie eine Flasche davon bestellen. Dann würde ich lieber sagen, okay, ich trink nur ein Glas Champagner und fahre dann und den Rest trink ich Wasser.

01:31:18: Dann teile mich das irgendwie ein und versuche, das nach Champagner zu dosieren oder den Wein moment zu haben. Genau, genau. Aber deshalb gibt es für mich halt keine Alternative zum Wein oder zum Champagner oder zum Schereen. Natürlich kann man auch sensationelle Dinge mit rummachen oder keine Sensation. Also, ist Portenwein ist die Frage? Also, wann hört Wein?

01:31:38: Genau, die Köhewein und das ist für mich noch mal eine andere Spielart. Aber rum zum Beispiel zum Essen passt sehr gut teilweise. Aber ich muss ja auch überlegen, wie ist, also, wie soll ich das erzählen? Also, wenn ich jetzt dem Gast im Dessert an rumgebe, dann kann ich ihn quasi ins Bett schieben.

01:32:02: So, das ist halt die Frage. Wenn ich ihm ein Glas Champagner, also demis der Gebe, Röderer oder irgendwas, dann habe ich den erfrisch und dann sagt er, ich nehme noch ein Digitif. Das ist halt immer die Frage, ich bin ja hier zum Verkaufen auch.

01:32:17: Aber ist manchmal nicht nur das Wirtschaftliche, sondern auch das Wohlgefühl dabei, wenn man natürlich zu einer Speise auch den Schnaps anders trinkt, welcher versuche, auch gleiche Verhältnisse irgendwie am Gaumen zu haben, um dem Präsenz zu geben und dann größer und schneller trinke und dann macht es Bum vielleicht auch in einem Zusammenspiel mit dem Zucker als Wännchen, danach in Ruhe mit dem Digitif sitzen lassen und dann ausklagen.

01:32:42: Genau, dann vielleicht ein Espresso und die kleinen Süßigkeiten sind ja auch nicht zu verachten, das bringt ja dann auch nochmal eine Erdung zu dem Ganzen und dann will man ja die Bettschwere erreichen, aber ich will die Bettschwere nicht im Menü erreichen.

01:32:56: Und zum Beispiel auch, was wir vor ein paar Jahren mal gekauft haben, war Sake. Super spannendes Feld, hochinteressant, zu manchen Gerichten fast besser als Wein, wenn man es so sieht, aber die haben halt auch eine gewissen Alkohol, wo ich mich dann wirklich fürchte, ob jetzt der Gast bei mir dann vielleicht danach sagt, war genug.

01:33:21: Es ist ja das große Problem, wenn wir Trinkerweintrinken, dass die mit einmal in anderen Dosen trinken und dann macht es mit einmal Bum und sieht es nicht mehr wie die zweite Stunde von dem Abendverlief und so manchmal auch mit Weintrinkern, wenn die Sake trinken, dass sie dann in großen Schlucken trinken und dann vergessen sie, dass die 16,5 Prozent hat, aber ich finde es super, dass ihr eine Position bezieht und sagt, wir müssen nicht auf jeder Hochzeit tanzen und unsere Kernkompetenz ist Wein und das leben wir halt ganz intensiv und ganz exzessiv und das ist ja auch eine große Problem.

01:33:50: Wir brauchen nicht alles mit durchspielen. Also, gibt es irgendwie eine Situation für dich, wann Wein nicht passt?

01:33:56: Eigentlich nicht. Also, ich versuche, Wein zu vermeiden, wenn es mir schlecht geht, weil ich Wein immer mit etwas Positiven verbinde und eben nicht Wein trinken möchte, um mit Frust.

01:34:11: Also, mit Frust Wein trinken ist für mich, habe ich nichts von, weil das ist nicht das Gefühl, was ich mit Wein verbinde und damit verändere ich auch mein Gefühl zu weinen.

01:34:21: Das braucht manchmal auch dem Wein, weil Wein ist ja nicht ein getränktes Friedens, aber es löst eine positive Stimmung auch.

01:34:29: Genau.

01:34:30: Und man wandelt jetzt sich dieses Empfiehen.

01:34:32: Ja, natürlich. Also, wie wichtige Leute schon sagten, ich trinke Wein bei Gewinnen und ich trinke Wein bei Niederlagen.

01:34:39: Und natürlich trinke ich dann, wenn ich aber die Niederlage für mich verkraftet habe, erst in Wein, weil ich ihn ja nicht mit meiner Niederlage verbinden habe, weil dann gönn ich es mir nicht, weil dann habe ich es nicht für mich verdient.

01:34:49: Ja. Und feiern?

01:34:51: Feiern mit Wein immer, ja.

01:34:53: Ja, das sind andere Wein, bei dir Champagner oder Schaumbind.

01:34:56: Ich muss sagen, wenn der Wein mir nicht schmeckt, kann ich auch ohne Wein.

01:35:00: Das ist manchmal schade, dass es so dispektierlich mit Wein umgegangen wird, wenn es um Feierlichkeiten geht. Also, dass man dann nicht irgendwie versucht, natürlich kann man einen riesengroßen Burgunderbordeaux dann nicht unbedingt wertschätzen.

01:35:15: Natürlich nicht. Aber man kann ordentlichen Weinstraffeier haben.

01:35:18: Und wenn es halt Wein ist, der wirklich, also von der Herstellung her schon nicht gut ist und ich weiß am nächsten Tag, werde ich von diesem Wein genau den Tag nicht schätzen wissen, weil ich Kopfschmerzen habe.

01:35:33: Welcher Wein wärst du? Wenn du ein Wein wärst, also wenn du ...

01:35:37: Wenn ich ein Wein wäre. Okay, ich muss echt kurz überlegen.

01:35:41: Ich wäre kein Riesling, weil Riesling ist schlank und straight. Ich bin eigentlich straight, aber ich habe immer schon mal Abweichung vom Weg.

01:35:53: Wären wir also zu gradlinig. Schadownee, vielleicht Schadownee Deutschland.

01:36:02: Warum nicht begründet? Also sehr klar definiert, sehr gradlinig, sehr frisch, sehr kühl.

01:36:07: Ich hasse mich zu meiner Figur und ich esse und trinke zu gerne.

01:36:11: Aber ich würde auch sagen, dass ich vor Lewendigkeit sprudel, dementsprechend trinke ich auch gerne sprudel, dementsprechend wäre ich gerne ...

01:36:23: Ja, ich will kein deutscher Sekt sein und Kawa ist gut, aber sehr gut ist Champagner und sehr gut will man ja sein, also in seiner Perfektion.

01:36:32: Dementsprechend wären wir bei Champagner, wenn wir über Schadownee sprechen, wären wir bei Blonde Blonde Champagner.

01:36:40: Natürlich möchte ich kein Einheitsprodukt sein, das immer gleich schmeckt.

01:36:45: Dementsprechend wären wir ja schon bei Jahrgang und man möchte ja immer ein bisschen pristisch sein, dementsprechend sind wir bei einer Pristisch-Küwe.

01:36:52: Bist du so stimmungsabhängig? Ja, wenn ich was nervt, bin ich auch genervt.

01:36:59: Aber eigentlich ... Es gibt Kühle und Warme Tage.

01:37:02: Ja, genau. Stimmt. Also eigentlich warme geselliger Typ, aber trinkverhalten lieber Kühle-Jahrgänge, dementsprechend wäre 2, 8 eigentlichen Kuhle-Jahrgang.

01:37:20: Obwohl ich 2, 2, mehr Schätze, also bin ich 2, 2. Blonde Blonde, Röderer Kristall, da sind wir wieder bei dieser Feingliedrigkeit, Huesäure, Kug, bin es auch ein bisschen zu maskulinär.

01:37:34: Vielleicht ein bisschen zu maskulinär. Ja, genau.

01:37:38: Also ich brauche also einen Wohlgeschmack. Wohlgeschmack kann natürlich auch viele, ein bisschen weniger Perlaj, viel dieses Kreide, mineralische.

01:37:49: Ich glaube, ich bin ein Salon. Wow. Ja, ich wäre gerne ein Salon in 2002.

01:37:55: 2008 gibt es nur in der Magnum und nur in der Kollektion und so rabe ich nicht. Bin ja schon immer da.

01:38:01: Fast unbezahlbar.

01:38:03: Bitte sagt das meinem Vater.

01:38:08: Ich glaube, er weiß es. Da muss ich nicht viel erzählen.

01:38:14: Und aus welchem Glas würdest du hin? Also ist das für dich wichtig, grundsätzlich?

01:38:18: Ja, ich auch super, super wichtig. Ich bin super Glasaffin, ich trinke auch zu Hause nur aus Zaltoglesern.

01:38:24: Wenn man einmal den Geschmack hat, den man sucht und den man will, dann, wenn man was Gutes gefunden hat, dann muss man dabei bleiben.

01:38:30: Da gibt es auch nichts rechts und links. Natürlich empfehlen meine Freunde immer, ja, diese Josefinenhütte, aber Josefinenhütte ist immer für mich wie ein Michelinmännchen.

01:38:39: Also ich komme mit der Wolke nicht klar.

01:38:41: Okay. Die Form ist tätig, die Formsprache ist für dich schon wichtig?

01:38:45: Ja, Form ist für mich super. Ich mag halt dieses, an Zaltoglesern mag ich dieses klare, definierte.

01:38:51: Ich schätze auch sehr Zwiegelgläser und Riedel finde ich auch eine tolle Marke.

01:38:55: Bei Riedelgläser habe ich eine, das ist auch so ein Erlebnis aus meiner früheren Zeit.

01:39:01: Ich habe ganz oft mit Riedelgläser gearbeitet.

01:39:04: In England wahrscheinlich, oder?

01:39:06: In England vor allem.

01:39:07: In China sowieso.

01:39:08: Ich weiß gar nicht, ich glaube, du hast eben Wein gezählt. Also wenn ich die Gläser zähle, die ich schon in meinem Leben poliert habe, bin ich auch bei Millionen, glaube ich.

01:39:17: Und Riedel ist ein tolles Glas, aber die haben immer die Sollbruchstelle.

01:39:21: Also die krecken immer zwischen Kälch und Stihl.

01:39:26: Ja.

01:39:27: Immer.

01:39:28: Ja.

01:39:29: Und ich habe damals schon zwei Gläser benutzt. Wir hatten damals schon diese Riedelpoliertücher.

01:39:34: Also wirklich alles gemacht dafür, dass es nicht passieren kann.

01:39:37: Und trotzdem, ha ha ha, Buf.

01:39:40: Und schon war wieder das Riedelglas kaputt.

01:39:42: Ja, ich habe wirklich glücklich, ich habe wenig Gläser zerbrochen und ich habe wenig Flaschen runterfallen lassen.

01:39:47: Ja, du bist ja sehr konzentrierter.

01:39:49: Nein, gar nicht. Ich glaube, es war einfach immer nur Glück irgendwie.

01:39:51: Ja, gut, ja, Glück ist es.

01:39:52: Und ich habe mich vorhin vom Gläser polieren gedrückt oder übt.

01:39:55: Natürlich auch gut.

01:39:56: Oder dadurch, dass du mir schnell noch ausmose, was natürlich auch cool ist.

01:39:59: Ja, wenn man die hat.

01:40:00: Also, Zalto, so ein Zauber.

01:40:02: Was habt ihr im Laden?

01:40:03: Wir haben im Laden hier Zaltogläser für Skumierestaurant.

01:40:06: Also, ein bisschen jünger. Also, durch und durch Zalto.

01:40:09: Ja, durch und durch Zalto für alle. Also, wir haben in den Poststuben Zwiegel eingedeckt.

01:40:15: Die Fina-Serie, die ist wirklich sehr gut.

01:40:18: Auch die Fina-Wassergläser sind top.

01:40:21: Ein wirklich sehr gutes Glas.

01:40:23: Maschinal hergestellt, aber wirklich perfekt.

01:40:25: Und dann eben für alles, was, wenn der Wein ist verlangt, kriegt er ein Zalto-Glas.

01:40:33: Wenn man mehr vom Wein will.

01:40:35: Das heißt, wo man macht, die ist fest, macht die an der Qualität des Feins.

01:40:38: Ich habe eine Kreisgrenze von 80 Euro für meine Mitarbeiter.

01:40:40: Einfach nur das Gefühl.

01:40:42: Pro Flasche in den Haus.

01:40:43: Genau, einfach nur dafür, dass sie ein Gefühl kriegen.

01:40:45: Aber natürlich, wenn Stammgäste kommen, die man einmal angeteasert hat mit Zalto-Gläser,

01:40:51: wenn man das nächste Mal dann wieder die einfacheren Gläser hinstellt, dann sagen die,

01:40:56: bin ich ihnen nichts mehr wert.

01:40:58: Wow, hey.

01:40:59: Ja, ja so.

01:41:00: Ich hatte, also bei ihrer Kollegin hatte ich letztes Mal aber das Zalto-Glas.

01:41:05: Ja, und dann wird das halt in die Kartei geschrieben.

01:41:07: Und dann ist das für immer gesetzt, dass diese Gäste eben Zalto-Gläser kriegen.

01:41:10: Aber gegen Zwiegel oder wen auch immer, stelle ich so, sonst ist es teilweise sehr.

01:41:14: Oder eben auch Regelmaschinen, gefährte nichts einzubinden.

01:41:17: Nein, super gute Gläser.

01:41:19: Das ist ein Standard, wenn man es nicht gerade irgendwo aus dem Baumarkt holt.

01:41:24: Teilweise sehr, sehr gute Standard.

01:41:26: Aber der Mehrwert, da finde ich, schon ist ein Eimund geblasene Glas vom Wein zu spüren.

01:41:34: Zalto ist manchmal schwierig, wenn es dem Wein zerlegt.

01:41:37: Ja, die ehrlich, also ganz, ganz ehrlich, nicht verschönt oder nicht irgendwie attraktiv macht,

01:41:43: sondern auch die Fehler herausarbeitet.

01:41:45: Oh, die Schwachstellen sagen das so.

01:41:47: Ja, die Schwachstellen, ich zerlege den mal.

01:41:48: Also ich habe den Wein in allen Seien Facetten.

01:41:52: Du machst Wein gern aus die...

01:41:53: Ja, ich will alles spüren vom Wein.

01:41:56: Also ich will den Wein in allen Seien Facetten spüren.

01:41:58: Und ich möchte ihn nicht schön machen.

01:42:01: Also ich muss ihn nicht schminken.

01:42:04: Also es gibt ja auch, ich habe letztens mit dem Familie gesprochen,

01:42:07: fand ich super cool den Ansatz, er sagt, ich möchte nur schön Wein trinken.

01:42:11: Und er hat nur eine Selektion an Gläsern, die den Wein schöner machen.

01:42:16: Ich finde ihn super ansatz.

01:42:18: Aber ich mache keine Süße zum Beispiel.

01:42:20: Also ich trink wirklich immer sehr, sehr trockenen,

01:42:22: also Champagner ist nicht so trocken oder holst du die, willst du die...

01:42:26: Ja gut, aber schon trockener als manche trockenen weißen Weine.

01:42:29: Dadurch durch die Kohlensäure, dass man zusätzlich säure

01:42:31: und trocken als Gefühl dadurch oder ein animierendes Gefühl...

01:42:34: Genau, genau.

01:42:35: Und ich mag dieses süße Schwänzchen, was manche Weine haben.

01:42:38: Was manche sehr anregend finden, mag ich nicht.

01:42:42: Und dementsprechend, manche Gläser machen den Wein süßer

01:42:45: und damit harmonischer.

01:42:47: Und das ist nicht das, was ich brauche.

01:42:49: Deshalb dekantiere ich auch ungerne.

01:42:51: Weil das...

01:42:52: Echt?

01:42:53: Ja, ich mag diesen Grip auf der Zunge.

01:42:56: Ich mag, wenn der Wein mir seine Geschichte erzählt.

01:43:00: Aber wenn er noch verschlossen ist, dann greifst du auch in die Sekretarate?

01:43:03: Wenn er nicht will, dann wird er dekantiert.

01:43:07: Also das ist kein...

01:43:09: Wenn er nichts aussagt, wenn er nicht raus will aus der Reserve,

01:43:12: dann wird er dekantiert und dann ist er da.

01:43:14: So.

01:43:15: Aber auch dann habe ich trotzdem...

01:43:17: Weil er erst halt brauchte dieses Dekantieren.

01:43:20: Dann habe ich trotzdem diesen Lebenszyklus des Weines.

01:43:23: Dann habe ich noch nach dem Dekantieren eben Weller, das gebraucht hat.

01:43:27: Weller eben zu jung geöffnet wurde oder gerade in der blöden Phase ist.

01:43:31: Dann habe ich diese Pubertätin, habe ich diese Jugend des Weines.

01:43:34: Dann ist er nicht direkt perfekt da und vermittelt mir diese Sanftheit des Bordeaux zum Beispiel.

01:43:41: Ich mag Tanine auf der Zunge.

01:43:43: Aber es mag halt noch nicht jeder Gast.

01:43:46: Aber ich frag lieber die Gäste, möchten sie den Dekantiert haben oder nicht?

01:43:51: Es gibt nichts Schlimmeres.

01:43:53: Für mich wirklich, da werde ich auch wirklich blöd.

01:43:56: Ich war letztens wieder in Belgien in einem sehr guten Restaurant.

01:43:59: Dann hatten die Cors d'Hurie auf der Karte.

01:44:01: Mörsso zu einem unfassbar guten Preis.

01:44:04: Und wir waren mit Freunden da und die hatten dann eben das Gleiche empfinden.

01:44:09: Und dann haben die uns den gebracht.

01:44:12: Also beziehungsweise gezeigt, präsentiert.

01:44:15: Wir sagen, ah ja, wunderbar.

01:44:17: Geht er nach hinten, macht auf, schüttet es in die Karaffe.

01:44:20: Da war für mich reinfertig.

01:44:22: Also ich weiß total, was du meinst.

01:44:25: Und ich finde das mit der Rückversicherung auch sehr gut.

01:44:29: Manchmal ist es, finde ich, schöner, ein Gast nicht zu überfordern,

01:44:32: ihn nicht zu fragen, sondern die Entscheidung für ihn zu treffen.

01:44:36: Aber bei so einem sehr hochwertigen und filigranen Wein ist es schon schwierig.

01:44:42: Weil du ihm natürlich auch ein Stück Raubs, auch dem Wissendengast,

01:44:46: der vielleicht auch die erste schwierige Phase miterleben möchte.

01:44:50: Und weiß, dass der Wein grundsätzlich nicht schlecht ist.

01:44:54: Aber der Gast weiß ja eigentlich, also wenn ich ihn nicht dekantiere,

01:44:57: also wenn wir uns dafür entscheiden, ihn nicht zu dekantieren,

01:45:00: er probiert ihn und sagt, ist mir eigentlich zu rupig jetzt vor Steinhäuer.

01:45:04: Dann sag ich ja wunderbar, dann haben wir doch die Entscheidung schon getroffen,

01:45:08: dekantieren Wein. Also ich hab da keine Schmerzgrenze.

01:45:11: Und auch wenn die Gäste sagen, auch wenn sie den nicht dekantieren würden,

01:45:15: ich würde den dekantieren, sage ich, ja, hat ich einen Glückwunsch,

01:45:18: dann haben sie eine tolle Entscheidung für sich getroffen.

01:45:20: Man muss dann nicht beleidigt sein oder irgendwas.

01:45:23: Nein, das überhaupt nicht, ja. Aber gibt es irgendwas, was du nicht,

01:45:26: also du hast gerade einen Koscherwien, aber sonst nicht dekantieren würdest,

01:45:30: also bestimmte Rebsorten, bestimmte Gebiete, Alter.

01:45:33: Ich probier das und wenn es mir, also ich probier das

01:45:37: und wenn mein Gefühl sagt, ich würde den dekantieren,

01:45:39: würde ich in jeder Zeit dekantieren.

01:45:41: Wenn ich merke, der will raus, also das ist so Genie in the bottle.

01:45:44: Also wenn ich den Wein habe und merke, da muss so viel mehr,

01:45:49: aber das kann ich selbst durch das Burgunderglas von Zaltor nicht rauskitzeln,

01:45:53: was dieser Wein gerade braucht, wobei ich da natürlich auch eine Stelle

01:45:57: der Dekantierung habe. Also wenn ich den Wein ins Burgunderglas genügend

01:46:01: oder durch die Oberfläche habe ich ja eine Dekantierung

01:46:04: und wenn der Gast oder der Weintrinker das noch manuell mit der Hand

01:46:09: therapiert den Wein, dann ist er irgendwann auch wie dekantiert.

01:46:12: Manchmal ist das Karafieren ja wie der Kaffee am Morgen.

01:46:15: Ja, genau.

01:46:16: Der eine so ein bisschen, aber eben im falschen Zeitpunkt,

01:46:19: also wenn ich zum Beispiel Burgunder lüfter habe, ich das Gefühl,

01:46:22: das ist so, als würde ich einen ungeübten Kaffee trinkern,

01:46:25: morgens Kaffee gehen, die sind dann so aufgetreten.

01:46:27: Also begunden natürlich mich schwer.

01:46:29: Ich mich auch. Also wo du streckenweise finde ich super,

01:46:32: wenn man es dekantiert.

01:46:34: Chirass aus der neuen, aus dem Übersee großartig.

01:46:36: Ja, genau.

01:46:37: Die brauchen das manchmal aufgerissen zu werden.

01:46:39: Rieslinge zum Beispiel, es gab doch Kühler Ruprecht,

01:46:42: aber da als Philippi es noch gemacht hat.

01:46:44: Ja.

01:46:45: Und Kühler Ruprecht von Philippi, wenn du da ein R, R, A hast,

01:46:49: das ist so ein gastiges Getränk.

01:46:52: Das musst du einfach dekantieren.

01:46:54: Weil du sonst wirst du über eine ganze 3 Wochen im Kühlschrank haben

01:46:58: und irgendwann 3 Wochen im Kühlschrank, sie sagst,

01:47:00: ach, herrchen Glückwunsch, herzlich willkommen,

01:47:02: ihr seht es dann angekommen.

01:47:04: Und dafür haben wir ja gar keine Zeit.

01:47:06: Also ich bin dann auch nicht so, dass ich sage, ich will es nicht

01:47:09: und deshalb tue ich es auch nicht.

01:47:11: Also ich tue wirklich das, was ich für mich meine,

01:47:13: für den Wein am besten ist.

01:47:15: Was macht ihr, wenn ihr privat Wein trinkt?

01:47:17: Also lüftet ihr einen auch oder sagt ihr, na ich muss durch die harte Arbeit

01:47:20: und kommt drauf an Laune.

01:47:22: Ach schon, aber ihr lüftet auch zu Hause?

01:47:24: Ja, also wenn wir sagen, der Wein braucht,

01:47:26: dann braucht er es und dann wird er ein Dekanter.

01:47:29: Sonst noch irgendwas an Tools, die ihr niemals aufgeben möchtet

01:47:34: oder irgendwas, was du total unsinnig findest?

01:47:37: Nee, also tatsächlich, also wie Hemdann auf mir mal sagte,

01:47:42: dann habe ich gesagt, ah, okay, er sagte mal zu mir,

01:47:45: das waren wir hier und es war gerade so die Orden-Schweinfase.

01:47:49: Aber es gibt ja guten Orden-Schweinen, wirklich sehr gut gemachten.

01:47:53: Und es gibt Leute, die es probieren.

01:47:55: Und das schlimmste Erlebnis war, glaube ich, der Orden-Schwein,

01:47:58: der dann nicht durchgegangen ist, indem man als Halbtrocken

01:48:01: einen Orden-Schwein dann auf der Pro-Wein, wo ich dachte so,

01:48:04: nee, Entschuldigung, bitte, es ist ja ein jeglicher Interesse,

01:48:07: dann macht es halt essig draus.

01:48:09: Aber das ist halt etwas,

01:48:12: wenn etwas schlecht gemacht ist, das ist für mich,

01:48:16: dann muss man halt ehrlich zu sich sein und sagen,

01:48:19: ich habe es nicht geschafft.

01:48:21: Wenn bei uns das Steak zu lange gebraten ist,

01:48:23: dann müssen wir es halt auch der Katze von Christina geben.

01:48:26: Also das bringt halt nichts.

01:48:28: Dann muss man damit leben, dann hat man etwas, hat man Mistaken

01:48:32: und dann muss man eben das, welche Städte das eingestehen.

01:48:36: Es ist natürlich schade, wenn es 1000 Flaschen sind, aber...

01:48:38: Es ist wirklich schade, wenn es 1000 Flaschen sind,

01:48:40: aber vermeintlich kriegt man eben doch noch irgendwo,

01:48:43: aber das muss man dann nicht besser verkaufen, als es ist,

01:48:47: also etwas Besonderes draus machen.

01:48:49: Also man kann eben nicht aus Dreckgold machen.

01:48:53: Da finde ich manchmal... also ich finde es manchmal schade,

01:48:59: welche Informationen gestreut werden, die wir dann auch

01:49:04: eine Zeit lang als Wahrheit nehmen.

01:49:07: Genau.

01:49:08: Weil wir natürlich ein gewisses Grundvertrauen denjenigen,

01:49:10: die diese Informationen streuen, auch entgegenbringen

01:49:15: und erzählen da manchmal auch relativ großen Mist.

01:49:19: Also es hat viel mit Verantwortung zu tun.

01:49:21: Diese Verantwortung haben wir ja in unserer Ebene auch,

01:49:24: dass wir den Gast eigentlich nur das erzählen sollten,

01:49:27: was wir fundiert, gelernt haben.

01:49:29: Genau, was wir wissen.

01:49:30: Und das ist auch eben das, was ich versuche, immer zu vermitteln.

01:49:34: Wenn ich was nicht weiß, also gestern zum Beispiel haben wir

01:49:37: Kolomella aufgemacht.

01:49:38: Ja.

01:49:39: Und ich meine, es war 2 Uhr, ich war müde, ich hatte wirklich

01:49:43: nicht mehr im Kopf, welche Rebsorten da zusammenstellung ist.

01:49:45: Also fragt mich jetzt gerade, dann hätte ich gesagt,

01:49:47: okay, Gerasmo Vettre, aber es ist dann einfach die Blockade.

01:49:50: Und dann sage ich auch ganz kurz, ich muss mal kurz nachschauen

01:49:53: und dann in eine Minute wissen wir, es sind wir ins Internet,

01:49:56: haben gesehen, Gerasmo Vettre, also Paul hat geschaut,

01:49:59: hat dann gesagt, Gerasmo Vettre, wir hatten aber auch schon am Tisch,

01:50:02: hat ich es probiert und habe gesagt, es muss ein Chirass sein,

01:50:04: der schmeckt so wie ein Chirass, das kann nicht Bordeaux-Cœvet sein.

01:50:08: Das ist eher nördlich-ironisch.

01:50:10: Da waren wir einstimmig, dann kam das Ergebnis perfekt.

01:50:12: Aber es ist doch viel schöner, als wenn ich denen jetzt sage,

01:50:15: Bordeaux-Cœvet.

01:50:16: Und dann probieren die Dassen und sagen, was für eine komische Bordeaux-Cœvet.

01:50:20: Also so was habe ich noch nie getrunken, das hat ja nichts mit Bordeaux-Cœvet gemeint.

01:50:24: Was haben die denn da im Weingut gemacht?

01:50:26: Also das finde ich manchmal wirklich, ich darf was nicht wissen,

01:50:30: als Sommelier.

01:50:32: Und manchmal stehen auch meine Jungs vor mir

01:50:35: und erzählen mir die dreißigste DOCG in Italien.

01:50:41: Dann sage ich, ja, ich wusste es auch mal, ich habe es mal gelernt.

01:50:45: Und jetzt habe ich es nicht mehr...

01:50:47: Das vergisst nicht das Wissen, nach sieben Jahren vergisst man ja 90%

01:50:50: glaube ich seines Wissens.

01:50:51: Interessant, okay.

01:50:52: Und man speichert es teilweise in einer Art Unterbewusstsein

01:50:55: oder im Langzeitgedächtnis ab, aber man muss es auch mal wieder aufarbeiten,

01:50:58: damit es wieder hervorkommt.

01:51:00: Ja, genau.

01:51:01: Und dass man es dann auch wieder anwenden kann.

01:51:03: Also nicht gebrauchtes Wissen geht eben auch verloren.

01:51:05: Und so dabei auch.

01:51:06: Man muss halt dann manchmal nur wissen, wo steht

01:51:09: oder dann eben auch die Erfahrenheit haben,

01:51:11: das zu verargumentieren, dass man es eben gerade nicht weiß,

01:51:14: aus dem oder dem kommt.

01:51:15: Genau, aber eben sofort mit einer präsenten Antwort kommt.

01:51:17: Und es ist manchmal auch schwierig, wenn...

01:51:19: Also es gibt Situationen, wenn halt jemand 30-mal im Jahr

01:51:26: ein Dittorz Kahnert fährt und jedes Dorf kennt.

01:51:28: Man kann nicht jedes Dorf, jedes Zweingut kennen

01:51:30: und auch nicht jeden 12.000 Winzer in Deutschland

01:51:33: und da eine gewisse...

01:51:34: eine gewisse Illoktenz, eine gewisse Erfahrenheit,

01:51:36: eine gewisse Schwäche einzugestehen

01:51:38: und sich einfach auch vielleicht inspirieren zu lassen oder inspirieren.

01:51:40: Genau, zu sagen vielen Dank.

01:51:41: Dann ist ja großartig.

01:51:42: Das war wertvolle Information.

01:51:43: Ich werde mir das anschauen.

01:51:44: Oder ich werde mir den Winzer anschauen, den Sie gerade so bewundern

01:51:48: und werde eben da nochmal für mich reflektieren,

01:51:52: ist das was für unsere Karte,

01:51:54: weil wir kriegen ja immer wieder von Gästen gesagt,

01:51:56: "Ihr müsst... Warum habt ihr den nicht auf der Karte?

01:51:57: Warum hören wir den?"

01:51:58: Und dann sagen wir, ja gut, aber die meisten Winzer in Deutschland

01:52:02: auf dieser Karte, die kennen wir persönlich,

01:52:04: die würden wir 100 Meter auf der Straße wieder erkennen.

01:52:08: Ja, das sind unsere Freunde.

01:52:09: Also das ist...

01:52:10: Das ist unsere Gastronomie-Familie.

01:52:13: Und warum soll ich jetzt ein...

01:52:16: Also, Jungsters, supergut.

01:52:18: Es muss immer wieder junge Winzer geben

01:52:20: und es muss immer wieder Winzer, Weingüter übernommen werden.

01:52:23: Und neue Generationen geführt werden.

01:52:25: Die braucht man ja selber auch manchmal.

01:52:27: Aber wir gucken uns die gerne über fünf Jahre an,

01:52:29: ob die quasi nur ein Einheitshoch hatten über einen Jahrgang

01:52:33: oder ob die fünf Jahr ginge, wie wir es vorher schon besprochen haben.

01:52:37: Ist der besondere Wein einfach so besonders,

01:52:40: weil er immer die gleiche Leistung hat?

01:52:42: Und da muss man halt auch wieder in sich gehen und sagen,

01:52:46: ist dieser Winzer so gut,

01:52:48: dass er über einen gewissen Zeitraum einfach diese...

01:52:51: die Jahrgänge jeden Jahrgang rausarbeitet,

01:52:55: aber eben in der Qualität gleichbeimt ist.

01:52:58: Egal, wie schwierig der Jahrgang ist.

01:53:00: Weil in einem guten Jahrgang, wo nichts beeinflusst kann, fast...

01:53:05: Also, ich bin kein Winzer, ich habe keine Ahnung.

01:53:08: Aber man kann ein gutes Produkt machen in einem guten Jahrgang.

01:53:11: Aber in einem schlechten Jahrgang, da sieht man halt,

01:53:14: wo der Spreuer in der Weizen ist.

01:53:16: Ganz oft.

01:53:17: Und ich finde, man darf dabei auch oftmals nicht vergessen,

01:53:20: dass ihr mit eurer Karte, mit eurem Namen, auch repräsentativ seid.

01:53:25: Genau.

01:53:26: Also gibt ihr genügend Winzer, genügend Händler,

01:53:28: die damit werben, dass sie bei euch auf der Karte sind.

01:53:31: Und diese Verantwortung habt ihr dann auch irgendwo

01:53:34: und müsst dann auch über dieses eine Produkt,

01:53:37: was ihr vielleicht auf der Karte habt, Verantwortung zeigen.

01:53:41: Ja, aber schau mal zum Beispiel bei Julian Huber.

01:53:44: Ja, demseit Vater ist plötzlich gegangen.

01:53:47: Er war noch nicht so alt und hatte noch nicht so viele Jahrgänge

01:53:51: alleine gemacht.

01:53:53: Da manche Gäste zu mir gesagt, das ist nicht mehr das Produkt,

01:53:56: was ich kenne, das möchte ich nicht mehr trinken,

01:53:58: das ist nicht mehr vom Vater.

01:54:00: Und wir haben gesagt, nein, aber es ist auf unserer Karte,

01:54:03: das ist Julian Huber, es ist toll, dass er das so weitermacht.

01:54:06: Und auch wenn der eine Jahrgang jetzt diesen Gästen nicht gefällt,

01:54:09: es gibt ein neues Gäste-Clientel,

01:54:11: dass diesen Wein genau so haben möchte.

01:54:14: Und da muss man eben auch als Gastronom

01:54:17: hinter dem Winzer stehen und sagen, er find dich neu.

01:54:21: Und mach es und geh deinen Weg.

01:54:24: Aber auch dann die Weitsicht haben,

01:54:27: diesen neuen Weg, den Julian damals gegangen ist, zu erkennen.

01:54:30: Das war ja doch ein Teil, weil es relativ krass ist.

01:54:33: Das war krasser.

01:54:35: Auch heute noch durchlebt.

01:54:37: Super, ja.

01:54:39: Er definiert ja ganz, ganz viele Sachen komplett neu.

01:54:42: Und mit ihm gehen aber auch er kennen.

01:54:45: Genau, dieser Prozess einfach.

01:54:47: Dass es eben auch von Wert getragen ist, dass es eine Vision hat,

01:54:50: da auch eine Kommunikation mit den Winzer gehen.

01:54:53: Wie beurteilst du Weine?

01:54:56: Also wir haben jetzt vor, ich glaube, jetzt anderthalb fast 2 Stunden,

01:54:59: haben wir ja einen ganz frischen Wein ins Glas geschenkt.

01:55:02: Wollen wir dem probieren?

01:55:04: Ich würde interessieren, wie du daran gehst.

01:55:07: Das ist jetzt kein Geheimnis.

01:55:09: Aber ich würde es einfach mal auf den Wind probieren.

01:55:12: Ich mag lieber offen, aber ich weiß ja sowieso was ist.

01:55:15: Ja, nein, aber so allgemein.

01:55:17: Also klar, blind, immer besser,

01:55:19: wenn man sich dann eben auf den Wein einlässt

01:55:22: und nicht das vorgefertigte Bild eben abspult.

01:55:25: Also, wenn ich jetzt schon gelesen habe,

01:55:28: okay, ist das grüner Weltlinar,

01:55:30: dann suche ich ja natürlich schon in der Aromatik,

01:55:33: nach weißem Pfeffer, nach diesem grünen Weltlinar-Doft,

01:55:36: den man ja auch ganz klar hat.

01:55:38: Wenn man wunderbare Mineralik die grüner Weltlinar hat,

01:55:41: dann entscheide ich für mich immer,

01:55:43: ist ja in Österreich wird ja immer noch gerne mit Botritis gearbeitet.

01:55:47: So, und da ist halt auch die Frage,

01:55:49: habe ich diese kleine Honignote, die mich so bezirzt,

01:55:52: oder habe ich sie eben nicht?

01:55:54: Und da ist eben wieder die Überlegung,

01:55:59: habe ich diese Empfindung auch,

01:56:02: wenn ich nicht mal vorgefertigt,

01:56:04: das Bild im Kopf schon fertig hat für diesen Wein dementsprechend.

01:56:07: Aber ich bin kein großer Überraschungstyp.

01:56:10: Wenn mich jemand überraschen will,

01:56:12: dann bin ich eher genervt, als dass ich es schön finde, die Bereichen.

01:56:15: Ja, ich finde es auch manchmal,

01:56:17: dass gleich nicht selten einem vorführen.

01:56:19: Wenn man anfängt jemanden zu überraschen,

01:56:21: und der es vielleicht nicht mag,

01:56:23: und oftmals auch die Situation,

01:56:25: teilweise in Restaurants oder auch bei Weinproben

01:56:27: komplett kaputt gemacht wird,

01:56:29: da ist dann die Frage, wo nützt oder wo schadet man den ganzen?

01:56:32: Genau, ja, oder ich sitze im Restaurant,

01:56:34: ich sitze in einem spannenden Abend mit sechs Freunden,

01:56:37: und ich kenne den Sommelier,

01:56:39: und der meint, er müsste mir jetzt eine Blindprobe machen.

01:56:42: Und ich sitze da vor meinen sechs Freunden,

01:56:44: habe vermeintlich schon vier Gläsermein getrunken,

01:56:46: oder eine Flasche, dann ist mein Kopf nicht mehr so klar.

01:56:49: Man möchte es in dem Augenblick auch gar nicht.

01:56:51: Ja, in dem Augenblick passt es auch gar nicht in meine Situation,

01:56:54: weil ich ihn in einem spannenden Abend habe.

01:56:56: Und für mich ist das dann meistens fast Stress.

01:56:58: Ja, es ist Stress, es ist nicht fast Stress, es ist Stress.

01:57:00: Man hat natürlich auch die Situation rausgerissen,

01:57:02: und man hat den Augenblick,

01:57:04: und ich möchte mich auch nicht blamieren vor meinen Freunden.

01:57:07: Es ist ja nicht so, dass ich mich irgendwie blamieren würde,

01:57:10: aber dieses Gefühl in der Brust,

01:57:12: wenn man dann in diese Situation geworfen wird,

01:57:15: wenn man dann diesen Weinblin probieren muss,

01:57:18: und dann noch sagen muss,

01:57:20: und was ist dein Gäst, und du denkst so,

01:57:23: ja, weiss, weiss Wein.

01:57:26: Also ich reagier da vermeintlich auch ein bisschen blöd, aber...

01:57:29: Nein, in dem Sinne, was soll man denn,

01:57:31: soll man den Wein nageln, wo man das gar nicht möchte?

01:57:34: Soll man eine Ansprache halten,

01:57:36: oder es gibt ja nur Verlierer in der Situation.

01:57:38: Genau, ja.

01:57:40: Und keiner wird sagen, super Wein, auf den habe ich jetzt gewartet,

01:57:43: wenn man ihn blind präsentiert bekommt.

01:57:45: Ich finde es manchmal auch mit Gästen schwierig,

01:57:47: wenn Gäste vorgeführt werden.

01:57:49: Wenn ein Wein hingestellt wird,

01:57:51: und dann vermeintlich auch,

01:57:53: ich dachte, sie mögen kein Spätbogunder,

01:57:55: das haben wir aber an Spätbogunder.

01:57:57: Wir sagen auch, ich bin der neue Spätbogunder Jünger,

01:58:00: weil ich habe das einem mal blind ein Wein für ein Chirass gehalten.

01:58:03: Ja, genau.

01:58:05: Und das ist die Feinfühligkeit, die wir wahrscheinlich freuen.

01:58:07: Genau, das ist ja auch so.

01:58:09: Ich war in meinem Restaurant,

01:58:11: da sagte er mir, nee, also, Heger habe ich noch nicht auf der Karte.

01:58:15: Und dann sage ich, ja, warum nicht?

01:58:17: Ja, also, das Klientel, das Heger trinkt,

01:58:20: das will ich nicht in meinem Restaurant.

01:58:22: Wo ich mir denke so,

01:58:24: das ist doch einfach ein perfektes Getränk

01:58:26: über Jahrzehnte bald, ja.

01:58:29: Und wenn vier Personen bei mir im Restaurant sitzen,

01:58:33: also Geschäftskunden,

01:58:35: und die sich ein Heger Weißbogunder bestellen,

01:58:38: oder Heger Graubogunder grasst im Ofen,

01:58:40: die wissen, dass das ein Bank ist,

01:58:42: mag es mir schmecken oder nicht,

01:58:44: das ist nicht die Frage,

01:58:46: aber sie werden ein gutes Getränk haben,

01:58:48: und wenn ihnen das vermeintlich zu wenig Säure hat,

01:58:50: oder was auch immer, dann müssen sie halt die Rebsorte wechseln.

01:58:53: Aber das ist halt so diese ...

01:58:55: Schwarz-Weiß-Denken, was ich manchmal ...

01:58:57: Diese Schwarz-Weiß-Denken,

01:58:59: manchmal denke,

01:59:01: müsste es denn kategorisch ausschließen,

01:59:03: trink es doch zu Hause, was ihr wollt.

01:59:05: Wann wird es politisch,

01:59:07: oder wann tut man auch vielleicht eine Arbeit eines Winzers weh,

01:59:10: nur um sich selber zu profilieren, finde ich.

01:59:13: Genau, ja.

01:59:15: Auch manchmal schwer, oder wie respektlos ist das manchmal auch,

01:59:17: dass vor der Leistung,

01:59:19: da gibt es ja einige Winzer, die gebäscht werden,

01:59:21: obwohl sie eine gewisse Lebensleistung erbracht haben,

01:59:23: und die Weile nachweislich nicht schlecht sind.

01:59:25: Genau.

01:59:27: Nur weil sie halt Namen haben oder über Jahre erfolgreich sind.

01:59:29: Genau, und dann kommt halt auch so ein bisschen dieser Neid.

01:59:31: Warum hat der?

01:59:33: Und dann wird mir wieder irgendeiner,

01:59:35: der gerade super gehypt ist,

01:59:37: vorgestellt, und ich denke so,

01:59:39: ach, dann lieber aber der Heger.

01:59:41: (Lachen)

01:59:43: Ja, ist das aber ...

01:59:45: Also ich mag beides manchmal je nach Situation.

01:59:47: Also ich mag sowohl blind als auch offen,

01:59:49: aber es muss mein freier Wille sein.

01:59:51: Ja.

01:59:53: Und das blinden ist manchmal interessant,

01:59:55: um sich ganz natürlich dem Wein zu nähern.

01:59:57: Aber manchmal, wenn du halt ein graues Bild bekommst

01:59:59: und siehst ein graues Bild und denkst,

02:00:01: ach Gott, das hätte auch Maler sein können,

02:00:03: und dann sagt jemand, geh halt rüchter grau.

02:00:05: Ja.

02:00:07: Und dann hast du eine Million, okay, ja, ne, nicht auch her.

02:00:09: Dann hast du aber ein Verständnis,

02:00:11: weil du den Lebensweg des Künstlers kennst

02:00:13: und dann eine andere Protaktion darauf hast.

02:00:15: So hast du es manchmal bei den Weinen auch,

02:00:17: du hast ein Verständnis für die Weine, brauchst du die Stilistik.

02:00:19: Ja.

02:00:21: Und merkst du, es ist nicht naive Höhenmalerei, das ist Picasso.

02:00:23: Genau, ja, ja, genau.

02:00:25: Und es ist halt eine Spielarten der Schaffensphase oder sonstiges.

02:00:27: Aber große Namen-Setzer haben wir hier,

02:00:29: das ist auch ein relativ großer Name im Weinviertel.

02:00:31: Nee, ist mir auch wohl bekannt.

02:00:33: Also wir haben ihn nicht auf der Weinkarte,

02:00:35: aber wohl bekannt, immer sehr gut.

02:00:37: Reserve Kronberg, ich mag die etwas ...

02:00:39: Ja.

02:00:41: ... mastigere Art.

02:00:43: Das ist ja erst auch ein Wein, den ich zu Fleisch trinken würde.

02:00:45: Mhm.

02:00:47: Aber jetzt so schöne Polar-Mäuche, ne?

02:00:49: Mhm.

02:00:51: Aber das sind so die Sinnbilder, die Wein verkörpern muss, ne?

02:00:53: Aber wirklich sehr guter Wein.

02:00:55: Vielen Dank.

02:00:57: Ich finde, von der Vordergründigkeit,

02:00:59: das ist echt interessant, ich mag den Nachgang.

02:01:01: Ja.

02:01:03: Wunach wertest du die Weine von der Appetitlichkeit

02:01:05: oder ist es die Aromenpräsent

02:01:07: oder ist es mehr die Gustaturik

02:01:09: als die Aromatik oder ...

02:01:11: Ich finde, es gehört alles zusammen.

02:01:13: Also ich muss ihn schon riechen können, den Wein.

02:01:15: Das ist manchmal wie mit Menschen.

02:01:17: Wenn man ihn nicht riechen kann,

02:01:19: dann kommt man da auch her.

02:01:21: Da geht nichts.

02:01:23: Und es muss aber auch nicht nur schön sein.

02:01:25: Also manchmal ist es so ein bisschen was animales.

02:01:27: Es muss nicht nur die Schülung sein.

02:01:29: Und dann ist ... also es muss aber auch die ...

02:01:31: Der Geruch muss zum Geschmack passen.

02:01:33: Also manchmal riecht man Wein und denkt,

02:01:35: was macht da kommen, dann probiert man das.

02:01:37: Und dann hat man Staubemund.

02:01:39: Und dann ist es dringierend und so trocken und so.

02:01:41: Man denkt so, ah,

02:01:43: wollte es zu nicht betören zu einem ersten Moment?

02:01:45: Ja, ja.

02:01:47: Und was ich auch schön finde,

02:01:49: ist einfach, wenn Weine länger wirken.

02:01:51: Also wenn ich sie lange am Gaumen noch spüre

02:01:53: und eben auch der Abgang angenehm ist.

02:01:55: Wenn er nicht zu säuremhaltig ist.

02:01:57: Oder auch wenn Weine

02:01:59: und der Alkohol nicht gut eingebunden ist.

02:02:01: Und es dann brennt im Hals.

02:02:03: Dann höre ich direkt auf zu trinken,

02:02:05: weil dann weiß ich, dass es mir zu viel wird.

02:02:07: Es gibt immer Weine

02:02:09: für ein Glas.

02:02:11: Also ich trinke auch unheimlich

02:02:13: gerne oxidativ ausgebeihote Weine.

02:02:15: Aber die trinke ich dann

02:02:17: einen Glas und dann nicht satt.

02:02:19: Und so machen wir es auch

02:02:21: eben in der Weinbegleitung,

02:02:23: dass wir Weine eben

02:02:25: für den Gang speziell einsetzen.

02:02:27: Und da ist der unfassbar gut,

02:02:29: da ist der präsent, da ist er da.

02:02:31: Aber das zweite Glas,

02:02:33: was man dem Gast vermeintlich einschenkt,

02:02:35: weil er noch was nachhaben will,

02:02:37: das bleibt dann stehen.

02:02:39: Weil es dann eben genug ist.

02:02:41: Das reicht dann.

02:02:43: Aber der macht Appetit.

02:02:45: Ich finde, der hat eine schöne Säure.

02:02:47: Er hat schon einen präsenten Geschmacksalg geholt,

02:02:49: der aber eingebunden ist,

02:02:51: die Aromen trägt.

02:02:53: Das zeigt dieses Reserv.

02:02:55: Das ist ja dieses Mastige.

02:02:57: Das muss man halt auch irgendwo verkörpern.

02:02:59: Deswegen wählst du den Wein ja auch aus.

02:03:01: Weil du die breiten Schultern

02:03:03: mit der filigranen Säure,

02:03:05: die aber eine Reife-Säure ist,

02:03:07: die den ganzen Gaumen umspielt,

02:03:09: finde ich spannend.

02:03:11: Also macht ihn schlanker,

02:03:13: obwohl er ja wunderbar zum Fleischgericht

02:03:15: auch passen würde.

02:03:17: Er greift?

02:03:19: Also würdest du dem noch mit 5 oder 10 Jahren sehen?

02:03:21: Oder würdest du ihn jetzt geträngeln?

02:03:23: Der hat jetzt eine schöne Präsent.

02:03:25: Der macht jetzt richtig viel Spaß.

02:03:27: Der braucht doch keine Reifetöne.

02:03:29: Ist für dich ein typischer Österreicher?

02:03:31: Tatsächlich, ja.

02:03:33: Kann man Weinviertel?

02:03:35: Ich trinke ehrlich zu wenig Weinviertel,

02:03:37: dass ich es sagen könnte.

02:03:39: Wir haben halt viel Wachau,

02:03:41: wir haben Kammteil auf der Karte.

02:03:43: Aber Weinviertel jetzt nicht so,

02:03:45: dass ich jetzt sagen würde,

02:03:47: ich schmecke es.

02:03:49: Muss ich ehrlich gestehen.

02:03:51: Also wenn du mir Burgunder hinstellst,

02:03:53: dann kann ich dir sagen, okay,

02:03:55: wäre eher für mich ein Mastur und Pülinier

02:03:57: oder ein Chassan.

02:03:59: Aber ich bin nicht tief genug drin.

02:04:01: Hat auch einen Gehör,

02:04:03: da bedarf auch man ein bisschen Trinkerfahrung,

02:04:05: dass man sich da reinfindet und reingedrinkt.

02:04:07: Und da ich zu viel trinke,

02:04:09: was mir schmeckt,

02:04:11: also mir schmeckt auch grüner Weltlinar und fast mal gut.

02:04:13: Aber man trinkt halt das,

02:04:15: was die Gäste hier trinken.

02:04:17: Und das ist halt weniger Österreich,

02:04:19: leider mittlerweile, was ich super schade finde.

02:04:21: Und wenn es Österreich ist,

02:04:23: dann ist es halt Knoll, fx-Pichler.

02:04:25: Wir haben viele,

02:04:27: Markendrinker,

02:04:29: wer aber auch viele gesetzte Gäste haben,

02:04:31: die haben alles probiert, die sagen,

02:04:33: ach, kann ich mich drauf verlassen, hab ich einen schönen Abend.

02:04:35: Geht es nicht vielen so,

02:04:37: dass man diese wilde Zeit

02:04:39: hinter sich hat

02:04:41: und irgendwann

02:04:43: in den klassischen Gebieten,

02:04:45: bei den klassischen Namen,

02:04:47: dann irgendwo seine Ruhe findet.

02:04:49: Ich find's manchmal schade,

02:04:51: dass man viel zu wenig Karten,

02:04:53: Weinkarten findet

02:04:55: und mit Jahrgangstiefen,

02:04:57: mit einer gewissen Ernsthaftigkeit,

02:04:59: dass man von einem Winzer verschiedene Lagen

02:05:01: da spielen kann.

02:05:03: Viele versuchen irgendwie, das andere zu finden.

02:05:05: Ja, ist richtig.

02:05:07: Bei uns ist es so,

02:05:09: dass wir Jahrgänger spielen,

02:05:11: aber nicht Lagen.

02:05:13: Also ich hab zu viele Winzer,

02:05:15: um verschiedene Lagen zu spielen.

02:05:17: Und ich probier's ja dann immer wieder.

02:05:19: Aber zum Beispiel, wenn ich Künstler habe,

02:05:21: bei Künstler trinken die,

02:05:23: egal wie gut der Schlossberg ist,

02:05:25: die trinken immer Hölle bei mir.

02:05:27: Aber dann muss ich das dann mal einsehen.

02:05:29: Und ihr schreibt uns dann für eine Lage

02:05:31: und spielt die mit der Jahrgangstiefe.

02:05:33: Bei Breuer hab ich jetzt Schlossberg-Nonnenberg,

02:05:35: zum Beispiel bei Dönnhof.

02:05:37: Die sind halt alles supergut, ne?

02:05:39: Also, ob ich mich jetzt der Felsenberg

02:05:41: ist halt Preisleistung

02:05:43: für viele dann noch interessant.

02:05:45: Höllenfahrt

02:05:47: ist unser Hochzeitswein.

02:05:49: Den haben wir immer, den kaufen wir immer.

02:05:51: Dann

02:05:53: Dälchen hat natürlich

02:05:55: einen Riesenaufschwung gekriegt

02:05:57: durch seine 100-Punkte-Bewertung.

02:05:59: Und Hermann Zülle ist

02:06:01: grandios.

02:06:03: Aber auch wirklich, den kannst du heute trinken,

02:06:05: den kannst du in zwei Jahren trinken, der schläft nie.

02:06:07: Der ist immer da,

02:06:09: du hast immer Spaß mit ihm

02:06:11: in allen Facetten seines Lebens.

02:06:13: Kannst du Wein mit etwas anderem

02:06:15: als Speisen kombinieren?

02:06:17: Also könntest du Wein

02:06:19: in Farben oder in Musik spiegeln?

02:06:21: Ja, richtig. Also ich bin

02:06:23: nicht Musikerfin, aber in Farben spiegel ich mir Wein, ja?

02:06:25: Ja, genau.

02:06:27: Was für eine Farbe hättet ihr?

02:06:29: Ich muss,

02:06:33: ich muss echt gerade für mich meine Farbpalette durchgehen.

02:06:35: Ich bin, glaube ich, bei einem satten Gelb.

02:06:37: Okay, ja.

02:06:39: Vielleicht mit grünen Nossen, weil er doch so grüne Noten auch hat.

02:06:41: Aber sonst wirklich

02:06:43: sattes, sonnengelb,

02:06:45: aber, genau, ja,

02:06:47: ich finde es so ein gelb.

02:06:49: Ich finde es manchmal interessant, so kreativ

02:06:51: um die Ecke zu denken, wenn man den Wein nochmal anders versteht.

02:06:53: Ah, Musik gar nicht?

02:06:55: Nein, total passend.

02:06:57: Aber mein Mann und ich

02:06:59: wir hören kaum Musik.

02:07:01: Also mir macht das noch nichts mal aus,

02:07:03: wenn ich Kindermusik von meiner Tochter hören muss,

02:07:05: weil ich nicht Musikerfin bin.

02:07:07: Ich hätte auch im Restaurant am liebsten gar keine Musik.

02:07:09: Echt? Ich finde, da fehlt was.

02:07:11: Ja, gut.

02:07:13: Aber dann ist es so leer, und dann hört man die ganzen Nebengeräusche,

02:07:15: und dann fehlt da irgendwie so

02:07:17: dieser Grundton dabei,

02:07:19: dieser Rückschmuss.

02:07:21: Aber ich finde dann, wenn man Musik macht,

02:07:23: ich bin ein Perfektionist,

02:07:25: und eigentlich hätte ich dann gerne

02:07:27: im Restaurant, wie das Kevin Feeling auch macht,

02:07:29: die

02:07:31: zu den Gerichten abgestimmt die Musik.

02:07:33: Aber dann muss ich halt

02:07:35: einen Bankhatschicken.

02:07:37: Oder ich habe

02:07:39: noch nicht die Musik gefunden,

02:07:41: die mich bereichert,

02:07:43: und ich finde,

02:07:45: dass sie zu meinem Essen

02:07:47: eben mehr gewinnen hat.

02:07:49: Aber das ist

02:07:51: wirklich Affinität.

02:07:53: Aber Paul ist zum Beispiel

02:07:55: sehr an Musik interessiert,

02:07:57: und er macht eine sehr schöne Hintergrundmusik.

02:07:59: Also er wählt über Spotify

02:08:01: eine sehr gute Hintergrundmusik.

02:08:03: Und da muss ich halt auch sagen,

02:08:05: stelle ich mich gerne zurück,

02:08:07: habe ich keine Ahnung.

02:08:09: Gut, wenn man so was abgeben kann.

02:08:11: Ich bin super gerne Sport.

02:08:13: Also ich spaziere

02:08:15: wirklich ungern,

02:08:17: weil ich früher

02:08:19: meine Eltern mich immer zum Spazieren ging, gefördert.

02:08:21: Und dementsprechend

02:08:23: gehe ich ungern

02:08:25: spazieren eigentlich, mittlerweile mit der Tochter geht es einigermaßen.

02:08:27: Aber so Inlineskaten,

02:08:29: hier an der Ahr entlang,

02:08:31: da geht ich die Weinberge,

02:08:33: könnte ich wirklich tagelang machen.

02:08:35: Und das ist mein Ausgleich

02:08:37: oder Sport machen. Also einmal die Woche

02:08:39: und dann kommt eine Trainerin

02:08:41: mit fünf anderen Mutti's

02:08:43: zu mir in den Garten.

02:08:45: Und dann machen wir Sport im Garten.

02:08:47: Das ist mein Ausgleich.

02:08:49: Braucht man auch, oder?

02:08:51: Ja, und ich kann gar nicht nachdenken

02:08:53: während dieser Zeit,

02:08:55: weil die mir irgendwelche Schrittfolgen erzählt.

02:08:57: Wo ich denke,

02:08:59: ich höre nicht auf die Schrittfolgen,

02:09:01: ich gucke einfach zu, was sie macht

02:09:03: und schalte den Kopf aus das Beste.

02:09:05: Und das ist eben der Ausgleich dann.

02:09:07: *Musik*

02:09:09: *Musik*

02:09:11: *Musik*

02:09:13: *Musik*

02:09:15: *Musik*

02:09:17: *Musik*

02:09:19: *Musik*

02:09:21: *Musik*

02:09:23: Seid ihr bereit

02:09:25: für eine Reise in das Herz der Provence

02:09:27: zum Weingut Domainot

02:09:29: und zu seinem 2023er

02:09:31: "Klomiré Rosé" dieser Wein

02:09:33: ist weit mehr als ein Tropfenglas.

02:09:35: Das ist das einzige Artige Terror

02:09:37: an die Menschen und die Vision,

02:09:39: die dieses Weingut seit über einem Jahrhundert prägen.

02:09:41: Wir schreiben das Jahr 1896

02:09:43: als Marselot

02:09:45: ein junger Agraringenieur aus dem Elsass

02:09:47: in die Provence zieht.

02:09:49: Die Weinberge, die ihr vorfindet,

02:09:51: sind schwer gezeichnet von der Reblausplage.

02:09:53: Was andere als Rückschlag sehen,

02:09:55: versteht Marselot als eine einmalige Gelegenheit,

02:09:57: sein Ziel, die Weinbaustradition der Provence

02:09:59: wiederzubeleben

02:10:01: und zu beweisen, dass diese Region

02:10:03: sie sich über die Welt ändern kann.

02:10:05: 1912 kaufte er das "Château de Selle"

02:10:07: und legte den Grundstein für ein Erbe,

02:10:09: dass heute die drei Weingüter

02:10:11: "Château de Selle", "Klomiré"

02:10:13: und "Château de Rhumacin" umfasst.

02:10:15: Aber diese Weingüter sind weit aus mehr

02:10:17: als reine Produktionsstätten.

02:10:19: Sie sind eine lebendige Geschichte,

02:10:21: die heute von Jean-François Ott

02:10:23: in vierter Generation weitergeführt wird.

02:10:25: Das Wissen, dass sich über ein Jahrhundert

02:10:27: angesammelt hat, das Gespür

02:10:29: für die Eigenheiten der Reben,

02:10:31: in jedem Detail das ist es, was die Domänot ausmacht.

02:10:33: Ein besonders einzigartiges Weingut.

02:10:35: Der Domänot ist der "Klomiré"

02:10:37: in "La Lonte-Limore".

02:10:39: Hier wachsen die Reben direkt am Mittelmeer

02:10:41: auf Böden, die von Schiefer und Sand geprägt sind

02:10:43: und von mineralischen Adern durchzogen werden.

02:10:45: Und damit jeden Wein

02:10:47: in jeder Nuance

02:10:49: eine markante, maritibel Mineralität verleihen.

02:10:51: Wusstet ihr,

02:10:53: dass "Klomiré" als einziger Weinberg

02:10:55: der Domänot in dieser außergewöhnlichen

02:10:57: Nähe zur Küste liegt.

02:10:59: Die Reben hier spüren täglich die kühle Meeresprisen,

02:11:01: die die Trauben auf natürliche Weise

02:11:03: abkühlen und die Aromen verstärken.

02:11:05: Dieses Mikroklima ist ideal für Roseweine,

02:11:07: die durch frische, tiefe und finesse bestechen.

02:11:09: Die Provence zeigt sich hier in ihrer vollen Pracht.

02:11:11: Heiße Sommertage,

02:11:13: die mit über 3.000 Sonnenstunden

02:11:15: im Jahr die Trauben zur optimalen Reife bringen.

02:11:17: Und der kühle Mistralwind,

02:11:19: der Krankheitenfernen hält

02:11:21: und die Konzentration der Aromen fördert.

02:11:23: Der "Klomiré" atmet förmlich die Provence.

02:11:25: Jeder Sonnenstrahl, jeder Windhauch

02:11:27: ist in den Trauben eingefangen

02:11:29: und formt den Charakter dieser einzigartigen Rosees.

02:11:31: Im "Klomiré Rosee"

02:11:33: 2023 vereinsigt die Rebsorten

02:11:35: "Gerenasche"

02:11:37: "Sinso" und "Syra".

02:11:39: "Gerenasche" bringt Körper und Aromen von Reifenbeeren.

02:11:41: Sinso fügt eine sanfte Eleganz hinzu,

02:11:43: die Noten von Fürsich und Citrusbarit hält,

02:11:45: während Syra dem Wein Struktur

02:11:47: und einen Hauf von würzigen Beeren verleiht.

02:11:49: Diese Kombination

02:11:51: verleiht im Rosee seine Tiefe und Komplexität,

02:11:53: ein Zusammenspiel von Frösche und Struktur,

02:11:55: dass die Nähe des Meeres

02:11:57: und die Intensiven Sonnenstunden der Provence spürbar macht.

02:11:59: Der "Klomiré Rosee"

02:12:01: wird mit unermüdlicher Präzision und Sorgfalt hergestellt.

02:12:03: Die Ernte erfolgt in den frühen Morgenstunden,

02:12:05: wenn die Temperaturen niedrig sind

02:12:07: und die Aromen in den Trauben optimal bewahrt bleiben.

02:12:09: Könnt ihr euch vorstellen,

02:12:11: dass jede Lese auf die Minute genau abgestimmt wird,

02:12:13: um die Trauben

02:12:15: im perfekten Reifezustand zu ernten.

02:12:17: Die Trauben werden nach der Erde streng selektiert

02:12:19: und anschließend schon gepresst.

02:12:21: Um die feine zartroser Farbe

02:12:23: und die filigranen Aromen zu bewahren.

02:12:25: Die Fermentation erfolgt in modernen Edelstalltanks,

02:12:27: um die frische Fruchtigkeit

02:12:29: und die lebendige Säure des Rosés zu erhalten.

02:12:31: Die Provence ist nicht nur eine Kulisse,

02:12:33: sondern eine Verpflichtung.

02:12:35: Beidomains-Odd bedeutet Nachhaltigkeit,

02:12:37: das Land zu ernen,

02:12:39: das diese Weine hervorbringt.

02:12:41: Das heißt nichts anderes als unter anderem

02:12:43: Begrünung zwischen den Rehbrennen,

02:12:45: denn diese hält die Böden lebendig.

02:12:47: Solaranlagen liefern Energie

02:12:49: und durch gezieltes Wasserrecycling

02:12:51: die Ressource geschont.

02:12:53: Die Reben werden minimal bewässert,

02:12:55: sodass ihre Wurzeln tief in den Boden vordringen

02:12:57: und das Terroir in jeder Traube

02:12:59: einfangen müssen.

02:13:01: Die Familie-Odd hat sich dem Schutz der Umwelt

02:13:03: verschrieben und setzt auf nachhaltige

02:13:05: Anbaumethoden, die sowohl den Boden

02:13:07: als auch die Pflanze fördern

02:13:09: und erhalten.

02:13:11: Die Weine des Clomirés sind ein direktes Ergebnis

02:13:13: dieser Philosophie, die den Weinbau

02:13:15: in Einklang mit der Natur bringt

02:13:17: und natürlich trinkt das Auge mit

02:13:19: die einzigartige Flaschenform.

02:13:21: Die ikonische Amphornform, der Flasche

02:13:23: ist mehr als nur ein Design.

02:13:25: Sie ist ein Symbol für die Hingabe der Familie-Odd

02:13:27: an die Tradition und die Geschichte der Provence.

02:13:29: Inspiriert von griechischen Amphoren

02:13:31: entwarf René-Odd in den 1930er-Jahren

02:13:33: diese Flaschenform, die bis heute einzigartig ist.

02:13:35: Die steht für Eleganz, für die Verbindung

02:13:37: zur Antike und für das zeitlose Erbe,

02:13:39: das in jedem Wein der Domänen-Odd steckt.

02:13:41: Und dann war da dieser Jahrgang 2023

02:13:43: ein Geschenk der Natur.

02:13:45: Die warme, lange Sommertage

02:13:47: wurden durch sanfte Meeresprisen ergänzt,

02:13:49: die die Trauben in perfekten Tempo reifen ließ.

02:13:51: Die Sonne brachte Fülle,

02:13:53: während die kühle Luft vom Meer

02:13:55: für Frisch und Lebendigkeit sorgte.

02:13:57: Ihnen einmal im Glas könnt ihr die Ballon spüren.

02:13:59: Die reifen Aromen, die natürliche Säurestruktur,

02:14:01: eine Rosé, der die Provence in sich trägt

02:14:03: und gleichzeitig die einzigartigkeit des Clomirés

02:14:05: offenbart.

02:14:07: Stellt euch diesen 2023er Clomiré-Rosé

02:14:09: vor wie ein euer im Glas

02:14:11: regelrecht länzt, die Farbe ist ein Sonnenstück.

02:14:13: Die Flasche ist ein Sonnenstück

02:14:15: und die Sonne ist ein Schiff.

02:14:17: Die Sonne ist ein Schiff.

02:14:19: Die Sonne ist ein Schiff.

02:14:21: Die Sonne ist ein Schiff.

02:14:23: Die Sonne ist ein Schiff.

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