00:00:00: Ist das eigentlich doof, wenn man abrufen wird?

00:00:02: Also prinzipiell ist es natürlich immer doof, wenn der Chef irgendwie im Freien anruft und sagt,

00:00:06: "Hey, komm mal in die Arbeit, wir schwimmen."

00:00:09: Aber man hilft natürlich gerne.

00:00:12: Also das ist ja immer irgendwie so ein...

00:00:13: Man hat natürlich ein ganz anderes Verständnis für Teamgefüge oder für eine Gemeinschaft,

00:00:19: weil das ja auch irgendwie was familiäres ist, was natürlich auf der einen Seite durchaus sehr, sehr nahe

00:00:24: und manchmal auch zu nahe ist.

00:00:26: Aber ich hatte ja eine Zeit tatsächlich, da wurde es mir persönlich zu viel,

00:00:33: lag aber daran, dass ich daher zu Schätzen gelernt habe, was die perfekte Zeit in die Arbeit ist.

00:00:38: Und zwar, wenn schnell gehen muss, 15 Minuten, und das ist mittlerweile mein Parameter,

00:00:44: wie weit ich weg von der Arbeit wohnen muss, weil man dann nicht direkt immer abgerufen werden kann.

00:00:50: Wir sind direkt in der Innenstadt, Frauenkirche, Hormplatz 12, und wir hatten eine Wohnung, die war überm Restaurant.

00:00:58: Und da war es tatsächlich so, dass der Weg einfach zum Abrufen viel zu...

00:01:02: Viel zu kurz war, es war zu schnell.

00:01:04: Viel zu kurz war, viel zu kurz war.

00:01:06: Genau, oder zu klingeln.

00:01:08: Aber deine Vorstellung von Selbstständigkeit ist ja mehr oder weniger vorgegeben worden,

00:01:12: was ja so ein bisschen, also glaube ich zumindest traurig ist, wenn man selber sagt,

00:01:16: so wie ich damals die Weinbar, euch jetzt gern sohnt, hätte gerne grüne Wände und rote Wände und die Gläser,

00:01:22: das war ja bei dir schon alles fertig.

00:01:26: Klar, man muss natürlich das Ganze auch so ein bisschen, sag ich mal, an verschiedenen Seiten sehen,

00:01:31: weil ich hatte ja die Zeit, wo ich mal auch weg war, wo ich auch in Hamburg, in Fontenebel,

00:01:36: in Stefanie gearbeitet habe, und das Legset mitöffnet habe.

00:01:39: Und davor war natürlich alles schon eher so ein festgezutteres Konstrukt,

00:01:43: weil es natürlich irgendwo von meinem Vater vorgelebt und vorgearbeitet wurde.

00:01:48: Und natürlich war es mir natürlich dann wichtig, wo ich wieder zurückgekommen bin,

00:01:52: auch wieder neue Elemente mit im Betrieb zu geben und auch Sachen zu verändern.

00:01:57: Und ich hatte tatsächlich, wir haben ja eine Weinhandlung vor zwei Jahren,

00:02:00: öffnet die direkt neben dem Restaurant ist.

00:02:02: Das ist dein Baby, oder?

00:02:04: Quasi, also ich konnte eigentlich gestalten und walten, zumindest obergründig, wie ich möchte.

00:02:10: Also wir hatten da, ihr hättet auch einen tollen Architekten,

00:02:15: Stefan Maria Lang, alter Schulform von meinem Vater,

00:02:18: der sehr, sehr künstlerisch und sehr, sehr gut seinen Metier versteht.

00:02:24: Und dadurch habe ich einen wunderschönen Weinladen.

00:02:26: Von da hatte ich genügend Gestaltungsfreiheiten, manchmal sogar auch zu viel,

00:02:33: wo mir da auch nicht so wirklich die Form gegeben wurde, wie ich arbeiten muss,

00:02:36: was man ja auch in dem Betrieb hat hier, das ist der Arbeitsablauf.

00:02:39: Von A bis Z und die Punkte müssen abgearbeitet werden.

00:02:43: Und so habe ich halt auf der einen Seite viel Freiheit,

00:02:46: wie ich meine Arbeit quasi strukturiere.

00:02:49: Aber auf der anderen Seite ist es natürlich irgendwo durchaus,

00:02:54: da ist man, man sagt ja nicht umsonst,

00:02:58: dass hier ein Never Change Awakening System oder

00:03:00: je länger und je älter ein Betrieb ist, das so schwierige ist es, neue Sachen anzunehmen.

00:03:05: Dadurch ist natürlich so dieser, sage ich mal, betriebliche Veränderung

00:03:10: mit so kleinen feinen Details brauchen,

00:03:11: manchmal war es nicht viel mehr Geduld und Mühe,

00:03:15: wie es, glaube ich, anderswo benötigen würde.

00:03:21: Also Wein gab es sicher schon vorher, welche Einflüsse konntest du reinbringen?

00:03:24: 22 bist du, glaube ich, zurückgekommen?

00:03:26: 22 kam ich zurück, genau.

00:03:29: Und das war ja natürlich irgendwo auch mitten in der Corona-Zeit.

00:03:33: Das heißt, ich wollte irgendwie auch meine Zeit sind von Nutzen

00:03:37: und wir hatten über die Jahre hinweg einen riesen Keller angehäuft.

00:03:40: Das war so ein bisschen eher so ein Familienbüro,

00:03:43: Schrick-Schrick-Keller, wo eigentlich alles drin war.

00:03:45: Bücher, Kindersachen.

00:03:47: Und dann hat der Papa angefangen vor 10 Jahren mal ein paar Weinflaschen zu stapeln.

00:03:53: Und das Name hatte ich irgendwann überhand.

00:03:55: Irgendwann waren es mehr Flaschen als alles andere.

00:03:57: Und wir haben einen kritischen Moment erreicht und haben gesagt,

00:04:01: hey, das geht nicht mehr so.

00:04:03: Wir haben zu viel Bestand, wir haben viel zu Tolle und auch seltene teure Weine.

00:04:08: Es muss ordentlich gemacht werden.

00:04:11: Und so habe ich die Corona-Zeit tatsächlich genutzt,

00:04:13: dass ich daheim mich ein Keller eingesperrt habe,

00:04:16: jeden Tag, zehn Stunden da rumgeworstelt habe und abends dann groß gekocht habe.

00:04:22: Also das war natürlich dann bei uns daheim.

00:04:24: Und es ging dann drei bis vier Monate tatsächlich.

00:04:28: Dadurch konnte ich den kompletten Keller neu strukturieren,

00:04:31: was uns für uns mens wichtig ist,

00:04:33: weil wir dann auch mal eine richtige Bestandsaufnahme machen konnten

00:04:37: und auch genau wussten, wo liegt was und was haben wir denn noch mal alles für Sachen im Keller?

00:04:42: Das ist, glaube ich, der größte Horror, den es für einen Zombie oder für einen Kellner gibt,

00:04:45: wenn er in den Keller geht und nicht weiß, wo der Rosso liegt.

00:04:49: Total.

00:04:50: Das ist...

00:04:51: Ich glaube, das kannst du ja nur bestätigen.

00:04:53: Du hast ja auch eine durchaus lange, gastronomische Karriere als Zombie.

00:05:00: Und ich glaube, wenn du als fremder Zombie in Betrieb gehst, ist es immer schwierig.

00:05:06: Weil es gibt Strukturen, die da Vorgänger vorgelebt haben.

00:05:10: Ob das magst du nicht, dann musst du mit arbeiten.

00:05:13: Und dann gibt es natürlich Strukturen, die du erlernt hast.

00:05:17: Und dann gibt es natürlich die Kombination, was daraus entsteht.

00:05:20: Krasser ist es manchmal, finde ich auch ein eigenes System zu innovieren und einfach zu sagen,

00:05:24: so funktioniert es.

00:05:25: Also wenn du, wie ihr im Lakeside, alles komplett neu definieren musst und sagen musst,

00:05:29: die Flasche hat die Nummer 1 und die Flasche hat die Nummer, keine Ahnung, 1000.

00:05:32: Und so findet man die Flasche.

00:05:35: Welche System nimmt man da oder wie geht man davor?

00:05:37: Wie hast du das damals bei dir gemacht?

00:05:38: Wie hast du dein Weg gefunden, das Ganze zu organisieren?

00:05:42: Das auch jeder es findet?

00:05:44: Also ich habe mich ein bisschen auch an einem System natürlich vom Fontenä orientiert,

00:05:48: da ich ja auch damals irgendwie quasi mitgewirkt habe.

00:05:55: Ich habe ja 2 Sätzen angefangen und gehört ja so mit zum Eröffnungsteam.

00:05:59: Viele Entscheidungen wurden natürlich schon getroffen.

00:06:01: Ich war dann eher so die ausführende Apparatur, die dann quasi die Kühlschränke gepflegt hat

00:06:06: und die ganzen Nummern und der gleichen einen gepflegt.

00:06:10: Also ich habe mich natürlich daran orientiert und habe halt für mich ein eigenes System entwickelt.

00:06:16: Und zwar habe ich tatsächlich den Keller natürlich erst mal strukturiert.

00:06:22: Ich habe auch diese schwarzen Kiste gekauft zum Horrormann des Vaters,

00:06:26: der da nicht reinschauen kann und er doch ein sehr, sehr visueller Mensch ist

00:06:29: und wir dann so Zettel vorne hin hängen, wo dann quasi die Weine drin stehen.

00:06:36: Das ist natürlich sehr praktisch.

00:06:38: Und dann haben wir den Keller quasi in verschiedenen Zügen gestaltet.

00:06:43: Der war halt komplett voll.

00:06:45: Das heißt, ich musste zuerst alle Weine auf eine Seite räumen,

00:06:49: sodass wir überhaupt Regalsystemen einbauen konnten.

00:06:52: Das heißt, die ganzen Weine wanderten dann erst mal bis zur Decke auf die andere Seite.

00:06:58: Und mein Vater ist dann schon immer nervös rumgelaufen, weil er deine Weine nicht mehr gefunden hat.

00:07:05: - Ah, nee, es war während Corona.

00:07:07: Ich wollte fragen, was während des laufenden Geschäfts war.

00:07:08: Es war ja während Corona.

00:07:10: - Genau, das war während Corona.

00:07:11: Also er war natürlich auch dann ab und zu da und hat mir auch geholfen.

00:07:15: Und er war, es war von einem Typ, Mensch, dass er immer den teuersten Wein unter dem riesigsten Berg verkrebt.

00:07:22: Das heißt, wenn ich dann mal irgendwie so 20 Kisten hatte und unten war so eine Kiste,

00:07:25: dann wusste ich eigentlich schon vorher, dass da eigentlich ein seltener Wein drin war

00:07:29: oder sich eine kleine Flasche Rummé versteckt hat oder Rousseau oder irgendwas anderes.

00:07:33: Von daher war er natürlich dann ganz aufgebracht, weil er hatte sein eigenes System

00:07:37: und ich komme als Fremder in den Keller und mache natürlich alles anders.

00:07:41: Also er hat dann die Sachen nicht mehr gefunden und dann dann "Julian, Julian, wo sind die Weine?

00:07:45: Wo sind die Weine? Ich finde sie nicht mehr, ich finde sie nicht mehr."

00:07:47: So "Papa, wir müssen schrittweise vollkommen.

00:07:51: Erstmal kommt alles in die eine Seite, dann verräumen wir das und katalysieren wir es.

00:07:58: Und irgendwann taucht die Flasche wieder auf, wenn sie da ist.

00:08:01: Aber das wollte er in dem Moment natürlich nicht verstehen.

00:08:04: - Flaschmüch.

00:08:05: - Er hatte dann eher Angst darum, dass irgendwie seine Flasche abhanden oder nicht mehr da ist.

00:08:09: Aber ich glaube, das zeichnet euch aus, dass ihr zwar so dieses interjenische System oder diese Lebensart habt,

00:08:15: sprich, dass es keine riesen Speisekarte gibt, sondern viel über Empfehlungen läuft,

00:08:19: die aber trotzdem eine Weinkarte habt und das dann richtig konsequent anbietet.

00:08:24: - Ja, total. Also das war auch eher so eine Sache, die ich dann auch wieder mit in Betrieb gebracht habe.

00:08:30: Wir sind ja in der Innenstadt, wir haben immer einen riesen Platzproblem.

00:08:35: Das heißt, wir hatten eine kleine Räumlichkeit, die dann auch als Umkleide, Trockenlager und als auch wo auch Kühlschränke von der Küche standen.

00:08:44: Und da war eben unsere Weinregale, wo wir die Weine quasi verkauft haben.

00:08:47: Und mein Vater hat aber immer schon wengroße eingekauft und auch immer die guten Sachen.

00:08:52: Immer ein gutes Geschmack und ein gutes Feingefühl für außergewöhnliche Weine,

00:08:58: die wir natürlich alle vor Ort lagern können, weil es auch nicht fachgerecht genug gewesen wäre.

00:09:03: Das heißt, er hat immer die Weine gekauft, einen Keller gepackt und einen Teil vor Ort dann direkt abverkauft

00:09:08: und immer mal wieder eine Flasche aus dem Keller mitgenommen und die dann verkauft, aber alles immer ohne Weinkarte.

00:09:14: Das heißt, in der Zeit, bevor ich ins Fronten hergekommen bin, musste ich alle Ekerpreisel von allen Weinen wissen.

00:09:19: Und dann würde ich ungefähr die Preise quasi ungefähr kann.

00:09:25: Was natürlich nochmal eine ganz andere Herausforderung ist, wenn du sagst, okay, du hast hier eine Weinkarte mit 120 Weinen

00:09:30: und weißt, jeden Wein kostet auf der Karte, das ist sich heute nicht mehr ganz so möglich mit den aktuell 1200 Positionen.

00:09:37: Habt ihr, ich hatte 750, hatte ich jetzt noch im Hinblick, das war so mein letzter Stand.

00:09:41: Ja, wir haben ja wie gesagt eine Weinhandlung dazu genommen, weil wir, wie ich vorhin gesagt habe, kein Platzproblem haben

00:09:51: und können somit ja zum ersten Mal Weine richtig vor Ort lagern.

00:09:55: Und da passt durchaus was rein.

00:09:57: Und ich habe irgendwann mal eine Inventur gemacht, das war vor zwei Monaten, das schwankt natürlich immer mal wieder.

00:10:02: Mir geht es nicht darum, dass es genau 1000 oder 1000 300 sind und dann mal 700 ist mir echt gesagt, scheißegal.

00:10:06: Hauptsache, die Weine sind, die Weinkarte ist gesund und macht Spaß.

00:10:11: Aber manchmal wächst es natürlich, wenn dann so Einzelflaschen rumflattern, die dann natürlich dann auch drauf gewartet, die darauf warten, getrunken zu werden.

00:10:21: Was machst du damit, wenn du jetzt dann einen Sonderverkauf oder empfiehlst du die, sowohl in der Weinhandlung als auch im Restaurant?

00:10:27: Es kommt immer ein bisschen auf die Flasche drauf an, weil ich denke, dass wir Somnys sind ja eigentlich irgendwo eine verlorene Creme à Sable,

00:10:35: weil wir sind ja eigentlich, wir sammeln.

00:10:38: Das ist unsere Krankheit.

00:10:40: Wir wollen nichts verkaufen.

00:10:42: Genau, wir wollen.

00:10:44: Das stimmt, oder wie bei Spätier.

00:10:46: Ich meine, du gierst ja dann einen Keller runter, man sieht ja die ganzen vielen verschiedenen Weine und denkst, der hat so einen Geschmack und so und so.

00:10:52: Das ist ein wichtiges Geschenk, wenn du dann durch deine eigene Bibliothek gehst und das Schlimmste finde ich ist, auch wenn du weißt, du verdienst mit dem Wein X Euro.

00:11:02: Also teilweise ist es ja wirklich auch sehr attraktiv, den zu verkaufen.

00:11:06: Aber man möchte fast den Gast noch davon weg empfehlen, wenn man denkt, dann ist er weg, das ist doch schade.

00:11:12: Den hätte ich so gerne noch hier, also den, keine Ahnung, Rumyei war vom Jaus.

00:11:18: Die verkauft man sehr ungern.

00:11:20: Total.

00:11:22: Manchmal denkt man, die besten, also die ersten Weine, die man empfiehlt, wobei man kann sich das ja eigentlich einfach machen, die Weine nicht auf die Karte schreiben.

00:11:30: Aber man möchte ja auch als Schmuckstück dabei haben.

00:11:32: Also so ja, dann eben auch das ganze Auskleiden.

00:11:36: Man möchte ja auch zeigen, ich hab den und ich hab die Vertikale oder ich hab die eine Flasche, was auch immer.

00:11:44: Klar, klar, definitiv.

00:11:46: Aber sobald es, glaube ich, irgendwo draufsteht, wollen die Leute es.

00:11:52: Und ich finde, also wir haben natürlich eine Weinkarte, wo alle, sag ich mal, Bereiche abgedeckt sind, wo auch Arretiten, eine schöne Mischung, alles Mögliche drauf sind.

00:12:02: Wir haben früher ja unser neues Modell.

00:12:06: Und früher haben wir die Weine ja verkauft am Gast ohne Weinkarte, empfehlungsweise.

00:12:10: Und natürlich kann man natürlich viel mehr steuern, wer was bekommt.

00:12:14: Das ist jetzt nicht irgendwie das Nobistisch oder LIT oder du bekommst die Flasche nicht, weil ich die nicht mag.

00:12:20: Sondern einfach nur, ich betrachte es dann manchmal eher so als Scoody für Stammgäste, die man ja auch irgendwo pflegen möchte.

00:12:26: Und da geht es auch manchmal gar nicht darum, dass die Weinkarte dabei teuer ist, sondern einfach nur, dass es eben eine Flasche, ich sag immer zu meinen Gästen, der Wein hat auf sie gewartet.

00:12:34: Oh, so schön.

00:12:36: Und das meine ich dann auch so im Moment, weil der Wein liegt, wir kaufen ihn ein, der liegt dann acht Jahre oder auch mal weniger.

00:12:44: Und das ist dann die letzte Flasche und das ist natürlich auch irgendwo mein Verkaufsargument.

00:12:48: Wenn ihr dann immer so im Ecke kommt, hier Restpost, dann kann ja irgendwann reduziert werden.

00:12:52: Und da gleich sehe ich zum Beispiel eher nicht so.

00:12:55: Anig müsste, je weniger Weine man hat, desto teurer müssen die ja nicht werden, weil man die ja auch näher kennt und weil sie auch für einen selber irgendwo seltener werden.

00:13:05: Aber ich finde natürlich trotzdem, dass die Weine durchaus immer fair kalkuliert sein müssen, so dass jeder Spaß hat.

00:13:13: Was empfindest du als fair?

00:13:15: Also, wenn du irgendwo ins Restaurant gehst, als eben auch wenn du selber kalkulierst, weil es ist immer so eine zweisäitige Betrachtungsweise.

00:13:24: Total, total.

00:13:25: Ich meine, jeder geht mit dem Wort fair und in Bezug zur Kalkulation anders um.

00:13:30: Ich habe für mich quasi, ich finde, man kann das auch nicht so per se betrachten.

00:13:38: Ich finde, zu einer Kalkulation können Zehntausend verschiedene Faktoren mit den Nullen fließen.

00:13:43: Und das war angefangen von den Kosten natürlich auch irgendwo im Personal und natürlich auch von der Lage, wo man ist.

00:13:51: Und natürlich auch irgendwo finde ich, das Kalkulation auch so ein bisschen, für mich manchmal ein Hebel ist, wieviel man Durchlauf hat.

00:13:58: Wenn man sagt, hey, man verkauft zum Beispiel von einem Wein zu viel, dann kann man ihn zum Beispiel mit etwas höheren Preisen ein bisschen runter reduzieren.

00:14:08: Zum Beispiel sagt, hey, ich möchte gar nicht so viel Pinocchio aus dem Friaual verkaufen, aber ich will ihn auf der Karte haben und die trinken zu viel,

00:14:15: dann kann man natürlich da so ein bisschen entgegenarbeiten.

00:14:18: Und das funktioniert?

00:14:20: Ja, ich meine, ich versuche meine Weinkarte per se nicht komplett strukturiert durchzukalkulieren,

00:14:27: so dass es keinen Spielraum gibt für, was sage ich mal, andere Preisgestaltungen,

00:14:33: sondern versuche dann schon manchmal gewisse Weine auch individuell zu kalkulieren.

00:14:38: Zum Beispiel, wenn ich sage, hey, ich habe hier irgendwas, was mir besonders viel Spaß macht, wo ich weiß, da brauche ich viel Arbeit.

00:14:47: Akkise, ich muss den Wein quasi verkaufen, was eigentlich für mich mehr Arbeit ist.

00:14:52: Aber wo ich möchte, hey, ich möchte es ein bisschen pushen, ich möchte den Wein ein bisschen die Bühne geben und ich möchte quasi diese ganze Geschichte mal anstoßen,

00:15:01: dann versuche ich zum Beispiel manchmal das ein bisschen attraktiver zu machen,

00:15:04: so dass ich der Wein, die Marke, die Brand als solches auch erst mal beim Kunden etablieren kann.

00:15:10: Und dann kann man natürlich hinten raus nochmal ein bisschen feinsteuern, inwiefern die Preiseteurer geworden sind oder ob man das mal nur als Aktion gesehen hat

00:15:19: oder ob man das, das kann man ja auch in unsere Karte implemieren.

00:15:22: Wenn alle, alle Händler machen das, nur wir nicht.

00:15:25: Wir strukturieren alle unsere Weinkarte immer so durch, dass alles niedendagelfest ist und alles immer den gleichen Faktor hat,

00:15:32: was ich nicht richtig finde tatsächlich.

00:15:35: Wo ich sage, hey, Pinot Noir, Literay, geiler, genialer Stoff, kommt aus so einem Nummer, keines Saub trinkt es, verstehe ich nicht.

00:15:44: Dann mache ich es einfach mal ein bisschen günstiger.

00:15:46: Und jeder, der es trinkt, ist abgeholt.

00:15:48: Oder klar, man verkauft halt irgendwas viel und dann kommt man auch gleichzeitig weniger Flaschen davon, dann muss man eigentlich,

00:15:56: ist man schon gezwungen, das ein bisschen in der Kalkulierung ein bisschen anzuheben.

00:16:00: Aber die Außenbeannimmung ist für dich egal, dass jemand sagt, wenn du den jetzt in teurer Kalkulierst, dadurch, dass der weiter sehr versend ist,

00:16:08: dass ihr als teuer geht.

00:16:09: Für mich klar, klar, also, so was verstehe ich 100% und da muss man da auch ein bisschen aufpassen, wie man da arbeitet.

00:16:18: Für mich ist die Würze, glaube ich, immer der Einkauf, weil ich finde, der Mirufsommel je,

00:16:25: die waren sich faszinierend, weil er wahnsinnig viele Facetten hat.

00:16:28: Man muss stark am Gast sein, man muss sympathisch sein, man muss den Saurisch fit sein und eigentlich muss man die Weine auch einkaufen können.

00:16:37: Das ist eine Kunstmuttertart.

00:16:38: Und nur weil ein Wein teuer ist, heißt nicht, dass er sehr gut ist.

00:16:42: Und ich finde, dass man halt viel, sage ich mal, diese Gewinn für uns ja irgendwo auch daraus ziehen könnte,

00:16:51: dass man den Wein halt auch gut einkauft.

00:16:54: Das ist zum Beispiel auch wenigstens, man macht einen teuer zu kaufen, das ist wie mit Kunst.

00:16:57: Teuer kaufen ist einfach, das kann jeder.

00:16:59: Aber es bringt es auch nichts, alles zu haben und es bringt auch nichts, alles anzubieten.

00:17:04: Von daher muss man da schon so ein bisschen schauen, was möchten meine Kunden, was passt zu meiner Küche.

00:17:12: Und dann kommt die Frage, was möchte ich.

00:17:15: Und das auch in der Interaktion letztlich auch mit der zweiten Ebene, mit den Händlern,

00:17:20: dass man versucht, irgendwie ethisch zu agieren, miteinander, füreinander da zu sein.

00:17:26: Und dadurch letztlich macht der Händler ja auch nicht anders.

00:17:29: Er versucht ja seine besten Stücke ja auch nicht breit zu streuen,

00:17:31: sondern spielt es dem zu, wo man sagt, der Wein hat auf sie gewartet, wie du es vorhin gesagt hast.

00:17:37: Definitiv.

00:17:40: Was ist für dich eine gesunde Karte, wenn du sagst vorhin, dass die Karte gesund ist?

00:17:45: Ja, ich finde, das Schlimmste, was passieren kann, ist, wenn man eine Karte aufschlägt

00:17:53: und die dann einfach zu, ich will nicht, ich bin individuell, das ist ein gemeines Wort.

00:18:02: Ich finde, eine Karte darf individuell, darf Charakter und darf auch eine gewisse Seele haben.

00:18:08: Aber ich denke immer, am Ende des Tages muss klar, der Gast irgendwo auch glücklich sein.

00:18:15: Das heißt, für mich ist eine gesunde Karte, eine Karte, wo sich auch was dreht,

00:18:21: wo dem Restaurant auch quasi Geld in die Taschen gespielt wird, die eben aus mehreren Faktoren zusammengesetzt wird.

00:18:29: Am Ende des Tages kannst du irgendwo deine Kunden bestimmen, die zu dir reinkommen, klar.

00:18:35: Aber ich finde, das Schlimmste, was man machen kann, ist, wenn man Gäste belehrt.

00:18:40: Oder was denkst du?

00:18:42: Und ich finde, dass wir als Sommies mit unserer Weinkarte vielleicht manchmal zum sehr in diese Richtung gehen.

00:18:48: Ich bin da vorsichtig auszudrücken.

00:18:50: Total bei dir.

00:18:51: Und für mich war es immer ganz, ganz wichtig, sowohl, ich hatte ja auch einen Weinhandeln neben dir,

00:18:55: der eigentlich im Wein war, meinem letzten Projekt.

00:18:58: Und für mich war es immer enorm wichtig, neben den individuellen Sachen, die vielleicht keiner kennt, immer Blue Chip zu haben.

00:19:05: Wenn jemand reinkommt oder wenn jemand eine Karte ausschlägt und er sagt, okay, ich kenne den und den Wein,

00:19:10: dann fühlt er sich erstmal automatisch wohl, fühlt sich vertraut, fühlt sich nicht allein gelassen

00:19:15: und merkt, okay, er hat zumindest eine Basis, worauf er bauen und kommunizieren kann.

00:19:20: Also typisches Beispiel, gern genommenes Beispiel, weil ein gut Bräuer, wenn du das auf der Karte hast, das kennt nahezu jeder,

00:19:26: fühlt er sich erstmal wohl.

00:19:28: Und dann darüber hinaus kannst du ja den einen oder anderen individuellen Vertreter aus dem Rheingau haben,

00:19:32: wo man sagt, okay, sie kennen vielleicht die Weine von Theresa, aber das könnte vielleicht noch ganz spannend sein,

00:19:37: sollen wir das mal probieren.

00:19:39: Und diese Balance zwischen eigentlich auf der einen Seite Blue Chips, sowohl für den Gastronom,

00:19:44: dass er eben auch nicht überall beraten muss, als eben auch für den Gast, der sagt,

00:19:49: ich bin nicht ein absoluter Neulink hier in dieser Karte, sondern ich kann mich da auch gewissenhaft langsam voran bewegen,

00:19:58: finde ich ganz wichtig.

00:19:59: Und das ist so die, unsere Aufgabe.

00:20:02: Total, bin ich ganz bei der 100 Prozent.

00:20:04: Und ich glaube, erfahrungsgemäß finde ich es ja auch so, dass wenn der Kunde oder der Gast erstmal das Vertrauen zu dir hat,

00:20:15: dann kannst du ja eh alles machen.

00:20:17: Und dann kommen die ganzen Blue Chips.

00:20:19: Und das ist das Beste, was dir passieren kann.

00:20:21: Weil wenn du sie erstmal gecatcht hast und wenn die erstmal quasi den Fuß im Restaurant haben und die auch dir zuhören,

00:20:30: und der man nicht nicht damit, dass sie sagen, hey, gib mal die Karte und dann, mhm, mhm,

00:20:35: sondern auch dich proakt die Fragen, hey, was willst du, was willst, denkst du, was gut ist.

00:20:41: Und ich finde, wenn dieser Schritt gemacht ist, dass der Gast auf den Sommer je zugeht und sagt, hier, gib mir was,

00:20:47: dann finde ich den Büro fantastisch.

00:20:50: Also dann kannst du machen und schalten, walten, wie du es möchtest, nur dann musst du es aber auch liefern.

00:20:56: Dann musst du auch wissen, was der Kunde haben möchte.

00:20:58: Und dann geht es ja darum, was der Kunde haben möchte.

00:21:00: Und dann musst du natürlich irgendwo als Dictionary, vielleicht falsch gesagt,

00:21:05: aber eher so als Mediator zwischen den Weinflaschen der Küche, dem Gast und dem Moment quasi agieren und gucken,

00:21:13: was passt aus diesen verschiedenen Kombinationen jetzt am besten ins Glas.

00:21:17: Was ist schwerer, das Vertrauen aufzubauen oder das Vertrauen zu halten?

00:21:20: Vertrauen kommt durch, sag ich mal, eine gewisse Kontinuität, eine Beständigkeit.

00:21:30: Und Vertrauen halten ist, sobald man es hat.

00:21:35: Ja, weil ich glaube, entweder du bekommst Vertrauen oder nicht, das kann man nicht steuern,

00:21:39: das ist etwas, was dem Kunden ja irgendwo überlassen ist, aber sobald du Vertrauen hast und quasi das machen kannst,

00:21:44: dann wird man gefordert als Omelette.

00:21:47: Dann muss man in die Vollen gehen, dann muss man überraschen, dann muss man Sachen herausgraben,

00:21:52: dann muss man vielseitig arbeiten können in Form von "Hey, der Wein schmeckt dir, ok, probieren wir es mal mit was komplett anderem,

00:22:02: aber eine gleiche Stilistik ähnlich, aber kommen wir jetzt vielleicht nicht aus Deutschland oder Spanien,

00:22:07: weiß war ich noch so.

00:22:09: Und wenn dieser Vertrauen da ist, das sagt ok, bring, schenk mir einen und man das dann auch in dem Moment dann quasi abliefert,

00:22:17: dann ist es halt fantastisch.

00:22:19: Und dann kann man es auch einfach halten, weil ich finde für mich, wir haben jetzt kein Menü, wo wir eine Weinbegleitung haben,

00:22:28: aber ich finde ich nehme meine Gäste aus, das kann man auch zur Corona-Zeiten, wo ich gesagt habe, wir gehen auf eine Reise,

00:22:34: wir können zwar nicht reisen, aber wir reisen.

00:22:36: Wir trinken Weine aus verschiedenen Ländern und haben gewisse Momentaufnahmen,

00:22:42: wo wir natürlich auch mit dem Storytelling gestalten können in Form von "Hey, der Alvarino, Kondostikaliz, Kagekranit, Fisch"

00:22:50: und wir können halt so für ein Weine was Wunderschönes, weil es eben vergangene Momente wieder einfangen kann.

00:22:57: Soll ich mal ein Weintchen probieren?

00:22:59: Mach mal.

00:23:00: Gerne, probieren wir.

00:23:02: Ich habe euch schon was Schönes eingeschenkt, ein Weltliner von Winninger.

00:23:07: Ich finde ich total spannend, weil ich finde, dass der Fritz Winninger extrem viel, nicht nur für die Region,

00:23:14: nicht nur für den Feldliner, sondern eben auch für den gesamten österreichischen Weinbau getan hat,

00:23:19: weil der in vielen, vielen Bereichen sehr fortschrittlich war, das nicht nur mit dem gemischten Satz,

00:23:24: sondern eben auch mit seinen Feldlinern.

00:23:26: Hier haben wir aus Nussberg einen der schönsten Weinberge, die es eigentlich in Wien gibt.

00:23:29: Als ich ihn vor einem Monat letztes Mal im Glas hatte, fand ich ihn total faszinierend.

00:23:34: Und ich ganz weiter, ich bin in Winninger machten ein super Job, auch was generell Schaddonäs und Pinos und alles anbelangt.

00:23:42: Und auf jeden Fall, es ist ein Weingut mit einer Vision und es strebt nach Qualität.

00:23:48: Und ich finde jeder, der strebt und nach den Sternen greift, den sollte man respektieren und immer eine Chance geben.

00:23:54: Und ich finde, wie du gesagt hast, Nussberg ist ja glaube ich diese eine Regel, der oben auf Wien drauf sitzt.

00:24:01: Ich finde, man reinricht, finde ich oft immer so durchaus parallel, auch zu dem was dann drauf steht, lustigerweise.

00:24:07: Wenn ich reinreste, dann habe ich auch so ein bisschen was Nussiges, fast schon ein bisschen an den grünen Haselnuss erinnert.

00:24:14: Und kombiniert natürlich mit diesem etwas voller, saftigeren, oxidiseren Apfel, der so ein bisschen mehr Schmelz und mehr Frucht mitbringt.

00:24:23: Und eben dieses typische Kräuterichpfeffrige, was in der Tiene eigentlich ist.

00:24:28: Aber super fischig dich.

00:24:30: Und super ist diese Fruchtpräsent, dass man reinricht, man hat so ganz vier Weine, man hat eine ganz tolle Saftigkeit.

00:24:35: Dieses typische Pfeffrige, was ihm zugesprochen wird, was manchmal eben so auch so ein bisschen ausgezehrt, deklariert wird oder dargestellt wird.

00:24:44: Aber hier ist es richtig greifbar und hier ist es so richtig wunderbar definiert.

00:24:48: Und ich mag so dieses Säurespiel im Finale.

00:24:50: Also er hat diese animierende Saftigkeit trotz dieser Präsentz und dieser Stoffigkeit.

00:24:54: Ich kann niemals wirklich damit klar, Feltlina mit Schnitzel zu kombinieren, aber der könnte es für mich auch zum Schnitzel sein.

00:25:02: Total.

00:25:06: Man macht die Säure, ne?

00:25:08: Meinen braucht er auch, weil er ein bisschen voller ist.

00:25:10: Und dann macht er sich frisch und diese Salzigkeit hinten raus.

00:25:13: Und dann natürlich dann zum Finale dieses...

00:25:17: ...nix buttriges, aber ich könnte mir das sehr gut mit diesen Buttricken vom Schnitzel zusammen ausdenken und etwas schmelzigen in der Haus gemachten Kartoffelsalat.

00:25:28: Genial ist der, glaube ich, für du für mich eine bunte Gruppe hast.

00:25:31: Also auf der einen Seite Leute, die pre-klich sind, auf der anderen Seite ganz unbedarf, weil ich glaube, dass der jedem gefällt.

00:25:36: Klar, definitiv.

00:25:39: Ich finde, Feltlina hat sich auch sehr schön entwickelt die letzten Jahre.

00:25:42: Sie sind eine Riefsorte geworden, die eigentlich sehr, sehr eindimensional und in ein...

00:25:47: Also sehr uniform war, eine Riefsorte, die eben es geschafft hat, verschiedene Regionen toll zu reflektieren und auch verschiedene Weingärte einfach schön zu individuell zu repräsentieren.

00:26:01: So dass halt Feltlina nicht gleich Feltlina ist.

00:26:03: Natürlich hat es eine Grundform, aber ich werde wie du eben hier gesagt hast, diese Komponenten von etwas mehr Reife, von etwas berockeren Frucht.

00:26:11: Was für mich immer typisch ist für einen weingarten, der ein bisschen höher gelegen ist.

00:26:15: Kombiniert eben durch diese kühle Nacht, diese Säure, diese Straffeminalität.

00:26:20: Und eben auf der einen Seite dieses saftig trinkige, aber auch trotzdem so ein bisschen was fischichtiges, was aber nicht zu überfordert, aber auch eben trinkig macht.

00:26:31: Und ich meine, ein guter Wein ist der, der am Ende des Tages getrunken wird und nicht der, der irgendwie voll noch am Tisch übrig bleibt.

00:26:37: Und das ist wahrscheinlich ein Wein, den man durchaus vielseitig zu vielen verschiedenen Sachen einsetzen kann.

00:26:43: Sei es zu einem Backkindelschnitzel oder eben auch zu einem so ein bisschen einfach gekochten Schinken und mehrrettig.

00:26:53: Ich glaube, das ist auch der einzige Grund, warum es Marken gibt.

00:26:58: Weil wenn wir alle, sag ich mal, so fit wären, Qualität immer perfekt einzuschätzen und damit man nicht nur die Kunden, sondern auch wir sombeln je ist, dann hätten wir das Problem gar nicht.

00:27:12: Und ich glaube, das Schöne an Gastronomie und Restaurant und Wein ist eben dieses vergängliche und dieses erlebte und dieser Momente daraus entsteht.

00:27:23: Und ich finde halt wichtig, dass man nicht nur versucht, so viele Sinne wie möglich anzusprechen.

00:27:34: Und da gehört für mich auch natürlich die richtige Präsentation vom Wein dazu.

00:27:39: Das fängt mit dem Glas an, damit es richtig riecht.

00:27:41: Das fängt mit der Temperatur an, das fängt mit dem Reifezustand an, das fängt mit der Kombination zur Speise.

00:27:47: Und es fängt auch mit dem, wie man das Gast auch verkauft, das Erlebnis.

00:27:55: Es sind viele kleine, große Bausteine, die dann zusammengefügt werden zu einem großen Mosaik, wo was großartiges draußen steht.

00:28:03: Und wenn halt Mosaik aus der Ferne betrachtet, das ist fantastisch, aber wenn es nur aus einem Steinbittel stehen würde, wenn man das nur aus der Nähe sehen würde,

00:28:12: dann hat man nicht alles, was man, also dann reicht man nicht alles, was man könnte, finde ich.

00:28:18: Und bei Wein ist es ähnlich, für viele ist Wein und Essen einfach super emotional.

00:28:25: Klar für uns auch, wir gehen natürlich irgendwie anders emotional ran, wir gehen dann schon irgendwie ein bisschen fachmännischer dran,

00:28:34: aber irgendwie so eine gewisse emotionale Geschichte, das fängt immer mit.

00:28:37: Aber wenn man sich mal überlegt, woher kommt diese Emotionalität beim Wein.

00:28:43: Und ich meine, das Sensorik ist etwas unglaublich Tolles und auch Interessantes,

00:28:49: weil ich meine, wir riechen den Wein, wir schmecken den Wein.

00:28:52: Schmecken, okay, ein paar verschiedene Geschmacksgeschichten, die wir aufnehmen können,

00:28:57: so Salz, Säure, Bitte und Umami und auch Süß.

00:29:03: Aber das Aroma ist eigentlich das, was irgendwo ein Wein auch auszeichnet,

00:29:08: in der Kombination mit der Haptik im Gaumen, ganz klar.

00:29:11: Aber wie ihr eben aromen war, die wir im unteren Unterbewusstsein mit irgendwelchen Sachen verknüpfen

00:29:20: und für uns wirklich das Beteuren der oder eben nicht Beteuern,

00:29:23: weil wir alles in den Videos sind, die eben verschiedene Beziehungen schon zu verschiedenen Aromen aufgebaut haben.

00:29:29: Von daher ist für mich Wein höchst emotional, weil wir vieles, sage ich mal, gelebt ist.

00:29:35: Einerseits historisch, einerseits des Weinjahrs und einerseits ist natürlich,

00:29:40: was wir selber schon mit den Aromen erlebt haben.

00:29:43: Deswegen ist für mich Wein, ganz klares, was trinkt München oder was trinkt Dresden oder was trinkt Berlin oder Hamburg.

00:29:52: Er hat auch immer was damit zu tun, was Erfahrungen die Leute gemacht haben.

00:29:56: Einerseits, um das Produkt kennenzulernen, aber andererseits, um auch gewisse, schönen Momente,

00:30:01: die man mit einem Wein, zum Beispiel in der Spaghetti, erlebt hat, ein bisschen nach Hause zu bringen.

00:30:09: Und viele sind so, oh, dieser Wein, den habe ich ja damals im Urlaub getrunken.

00:30:13: Oder hey, das war unser Hochzeitswein.

00:30:16: Oder hey, das ist das.

00:30:17: Man verknüpft irgendwann, geht das ja nicht mehr nur um den Geschmack,

00:30:21: wie es in den guten Restaurants auch ist.

00:30:23: Natürlich geht es immer um Geschmack, um gute Qualität und gutes Essen.

00:30:27: Es ist das Grundbaustein.

00:30:29: Und dieser wie in der erkehrende Moment, warum man genötigt ist, nochmal einen Genuss zu kommen,

00:30:35: ist eben alles andere, die ganzen vielen verschiedenen Bausteinen,

00:30:38: die sich durch diese vielschichtigen Geschichten auch hinterher zusammenfügen,

00:30:42: wie Küche, wie das Erlebte, das Sensorische, das Storytelling, die Sympathie, die Empathie und alles, was dazugehört.

00:30:48: Was du gesagt hast vorhin, das finde ich ganz, ganz wichtig.

00:30:52: Dass eine Brand sich über das Storytelling definiert.

00:30:56: Und in dem Augenblick machen wir in dem Moment, wenn wir den Wein erklären,

00:31:00: wenn wir diese Geschichte erzählen, ja nichts anderes,

00:31:02: als dass wir dem Wein zu einem Brand machen, zu einem besonderen Moment, zu einem besonderen Produkt.

00:31:06: Und der Kunde ist, ohne dass er selber Engagement hat, muss er ja oder nein sagen,

00:31:12: sich vertrauenswürdig darauf einlassen kann.

00:31:15: Was findest du ist schwieriger oder vielleicht sogar interessanter,

00:31:19: ist es der Gast oder der Kunde, also sprich der Gast im Restaurant oder der Kunde bei dir im Weinladen?

00:31:24: Ich glaube, dass es so komplett verschiedene Personen sind,

00:31:29: aber wenn es ganz auch eine andere Beinwarnung ist, total, das ist total faszinierend.

00:31:34: Das haben wir auch direkt, also die kommen mal zu dir und ich glaube,

00:31:38: wenn eine Person eine Weinhandlung geht, dann geht es immer um was Spezifisches.

00:31:43: Und wenn ein Gast ins Restaurant geht, dann geht es immer mehr um was Emotionales.

00:31:51: Die Leute, die nach einem langen Tag ins Restaurant gehen,

00:31:57: die wollen in erster Linie abschalten, zur Ruhe kommen, die Zeit,

00:32:02: die wenige, die sie haben mit den Liebsten quasi verbringen,

00:32:06: oder auch geschäftlich oder auch andere Natur.

00:32:08: Und das ist ja dann dieses gemeinschaftliche Weg Essen, wir trinken zusammen,

00:32:13: wir reden über unsere vergangenen Zeiten oder zukünftige Planung dergleichen.

00:32:18: Und die Leute in die Weinhandlung kommen, die wollen genau etwas passend zu etwas haben.

00:32:22: Ich glaube, das ist der größte Unterschied.

00:32:25: Die sagen, hey, gib mir was, was ich nicht kenne, oder hast du ein Eiswein?

00:32:29: Wie oft ich in München gefragt werde, ob ich ein Eiswein habe?

00:32:32: Echt?

00:32:33: Wir sind natürlich direkt in eine Innenstadt, es sind viele Touristen in der Stadt

00:32:36: und es ist natürlich ein deutsches Ding der Eiswein.

00:32:39: Und ich habe teilweise in der Woche 9 oder 8 Kunden im Schnitt, die reinkommen,

00:32:44: sagen, hey, haben Sie ein Eiswein?

00:32:46: Ist ja krass.

00:32:47: Und im Restaurant haben wir jetzt noch niemand gefragt.

00:32:49: Aber es ist wahrscheinlich auch so Münchending mit den Touristen,

00:32:52: weil mich hat wahrscheinlich im Monat einer danach gefragt, wenn überhaupt.

00:32:56: Was ich schade und was ich großartig finde,

00:32:58: weil ich finde, dass ohnehin zu wenig Süßweine getrunken werden.

00:33:02: Und manchmal ist es so am Ende von einem Abend, egal auch was du gegessen hast,

00:33:06: wenn du dieses kleine Pralinen hier, du brauchst ja nicht viel davon,

00:33:10: bevor du dir da irgendwie ein Schnaps reinzimmerst,

00:33:12: oder dann noch eine Flasche Rotweintrings als Gnadenstoß,

00:33:16: ist so ein sehr settiger Wein, wie eben eine TBA Eiswein Sautern, was auch immer.

00:33:21: So die richtige Erfüllung, oder selbst ein Portwein,

00:33:24: selbst in eine gewisse Art von Sherry, ein PX oder so was, ist großartig

00:33:28: und wird viel zu selten getrunken.

00:33:31: Da bin ich 100 Prozent bei dir.

00:33:33: Das habe ich auch erst im Gummirestor gelehrt,

00:33:36: wo wir uns dann am Abend dann durch die ganzen Weine verkostet oder probiert haben.

00:33:40: Und am Ende immer ein Süßwein war.

00:33:42: Und der Vorteil an einem Süßwein ist, der frischt und zätig zugleich.

00:33:46: Ja.

00:33:47: Finde ich, man hat eine Säure, man hat eine Frische,

00:33:49: man hat einen reinen Geschmack.

00:33:51: Und es ist oftmals klar, es gibt natürlich auch Kräftige,

00:33:55: aber oft ein bisschen Schlanker wie jetzt ein Rotwein.

00:33:57: Und ich finde, dieser Zucker, den man dann am Ende dann irgendwie am Gaumen hat,

00:34:02: der löst natürlich auch jegliches Ternin, irgendwie was noch am Gaumen ist.

00:34:05: Und der Gaumen kommt dann so nach so einer sensorischen Reise ein bisschen zur Ruhe.

00:34:09: Und ich finde, das ist etwas, wie du schon gesagt hast,

00:34:12: das ist das erfrischende Pralienchen am Ende, was einerseits sätig,

00:34:15: das ist, da bin ich zu 100 Prozent bei dir.

00:34:17: Und ich finde es auch schade, dass tatsächlich Süßweine immer weniger getrunken werden.

00:34:23: Manchmal ist es irgendwie eingelagert, was auch gar nicht so verkehrt ist manchmal,

00:34:27: wenn man einfach Weine für eine längere Zeit einlagern möchte,

00:34:29: weil die ja teilweise unkapputbar sind.

00:34:31: Und so ein Wein mal mit 30, 40, 50, 60 Jahren zu probieren ist teilweise eine richtige Offenbarung.

00:34:38: Großartig, definitiv.

00:34:40: Es sind auch immer die schönsten Schätze, die man dann wieder findet,

00:34:43: in einem alten Süßwand, wo man weiß, hey, das Ding ist noch perfekt.

00:34:48: Ja, und es ist kein so großes Risiko.

00:34:50: Das hast du ja manchmal bei Rotwein, wenn der irgendwie 20 oder 30 Jahre alt ist,

00:34:53: dann bist du auch mit einer gewissen Erfahrung immer gespannt vor dem Moment,

00:34:57: wenn du ihn aufmachst, aber du weißt nicht, was für eine Wundertütte es ist.

00:35:00: Und beim Süßwein kannst du ihn ganz gezielt einsetzen

00:35:03: und kannst dich darauf freuen, also richtig darauf freuen.

00:35:07: Definitiv.

00:35:09: Und das ist auch, was ich voll mal angesprochen habe mit gesund in meine Karte,

00:35:13: muss auch einfach die Weine, die auf der Karte stehen,

00:35:16: einfach zu 100 Prozent Spaß machen.

00:35:18: Und dann kommt es nicht aufs Alter oder auf den Zustand drauf an,

00:35:21: sondern auch alte Weine machen Spaß.

00:35:23: Aber das ist halt, glaube ich, die große Kunst, die Weine,

00:35:28: also wir müssen ja auch mal präsentieren, die Weinen ihren perfekten Zustand zu präsentieren.

00:35:33: Wo hast du mehr gelernt in der Zeit vor deinem heimischen Betrieb

00:35:39: oder jetzt seitdem du wieder da bist, weil du ja mehr oder weniger bis 2022 hast,

00:35:44: richtig Kneigast gegeben, hast etliche Wettbewerbe gewonnen,

00:35:48: was zweitplatziert bei der Trophy, warst mehr oder weniger allgegenwärtig,

00:35:54: bist davor umhergereist, in Australien, etc.

00:35:57: und mehr oder weniger ist dann ja so, wenn man mit seinem täglichen Tun zu tun hat,

00:36:03: seit 2022 hört man nicht mehr so viel, also dass du halt da und daran teilnimmst

00:36:09: oder dass du das machst oder auf der Weinreise bist,

00:36:12: wahrscheinlich wegen der allgemeinen Einbindung.

00:36:15: Ja, es ist, ich finde, als Sommerjäh lernt man immer dazu,

00:36:23: egal in welchem Zustand oder in welchem Karriereabstatt

00:36:29: oder in welchem beruflichen Abstand man sich befindet.

00:36:31: Aber ich natürlich jetzt auch viel mehr dazu gelernt habe,

00:36:35: was für das Ganze was ein Händler eigentlich machen muss und kann,

00:36:39: was natürlich ein ganz anderer Bereich ist, den man vielleicht zum Milch nicht unbedingt quasi unmittelbar hat

00:36:46: oder anders hat.

00:36:48: Ich meine, es gibt natürlich den Chef, Director of Wine, der das macht,

00:36:52: aber der hat natürlich dann einen Hotel, einen Einkäufer, der alles für ihn wuppt.

00:36:56: Und das ist halt bei uns dann alles, was dann auf mich irgendwo zurückfällt.

00:37:00: Und dadurch habe ich natürlich einen Anders dazu gelernt.

00:37:04: Ich denke mal, dass ich in der Zeit, wo ich im Frontenay oben war,

00:37:08: natürlich auch irgendwo, ich weiß nicht, ich komme aus München aus dem Betrieb,

00:37:13: was natürlich jetzt kein irgendwie Sterne-Restaurant oder Gleichen ist.

00:37:17: Und ich finde, was schade ist, man heutzutage immer nur darauf runterdefiniert wird,

00:37:22: als Sommerjäh, wo man arbeitet oder wo man gearbeitet hat oder wie toll der Küchenchef ist.

00:37:28: Man oft auch vergisst, dass es viele andere tolle Menschen gibt, die mit Wein

00:37:33: genau gleich große Passion und auch super im Thema sind.

00:37:38: Und für mich war es natürlich irgendwie wichtig, wo ich in Hamburg rum war,

00:37:41: auch so ein bisschen für mich in meinem Namen in der Branche zu machen.

00:37:45: Deswegen habe ich natürlich auch bewusst versucht, alles mitzumachen,

00:37:49: was ich mitmachen kann, auch an Webbewerben.

00:37:52: Und natürlich, als ich wieder Stephanie angefangen habe, die ja mittlerweile Master's Tommy ist,

00:37:57: war es für mich natürlich auch naheliegend auch Co-Drop Master's Tommy-Karriere einzuschlagen.

00:38:02: Mich dazu quasi erproben, was ich nur jedem empfehlen kann,

00:38:08: weil alles, was an der Sommerjäh quasi in seinen Fähigkeiten besser machen kann,

00:38:13: ist eigentlich etwas, was wir machen sollten.

00:38:15: Und ich finde so eine Sommerjäh-Ausbildung ist für mich wie ein Führerschein.

00:38:18: Ich hier so, hey, du kannst Flasche Wein aufmachen, kennst dich mit Geschmackern auf, let's go,

00:38:23: mach was draus.

00:38:25: Und deswegen ist es immer ein kontinuierliches Lernen.

00:38:28: Und das ist für mich natürlich auch wichtig, in meinem davor eher einseitigen Betrieb,

00:38:34: wo natürlich gewisse Länder zu kurz gekommen sind, auch schön in Hamburg,

00:38:39: die ganze weite Welt auf einer Weinkarte zu haben und großartige Weine zu sehen.

00:38:44: Und da habe ich auch für mich, so hat dieses Aharmoment gehabt, hey,

00:38:48: Wein muss nicht immer begunden oder muss nicht immer Champagner sein

00:38:51: oder muss nicht das immer sein.

00:38:53: Es gibt großartige Winzer, die ihr Handwerk verstehen und eben aus ihren Ressourcen

00:38:58: das Beste möglich machen und daraus ein Kunstwerk entsteht, was einfach zensurisch ein abholt.

00:39:04: Ich will tatsächlich wieder auch weiter lernen und auch mehr machen.

00:39:10: Hatte nur durch den Familienbetrieb, durch die Eröffnung vom Weinladen,

00:39:16: kam ich natürlich auch beruflich an meine Grenzen und diese ganzen Fortbildung,

00:39:21: Weiterbildung und Wettbewerbe, die bezahlen natürlich am Ende des Tages auch nicht mein Gehalt.

00:39:26: Von daher war es natürlich irgendwie wichtig, die Weinhandung zu pushen,

00:39:30: den Familienbetrieb, sage ich mal, so umzuristen, wie ich es mir vorstelle,

00:39:34: mit der Weinkarte, mit diversen Abläufen, mit gewissen Strukturen.

00:39:38: Und das ist natürlich ein Familienrestaurant wesentlich schwerer als in einem anderen Restaurant jeglicher Art.

00:39:46: Weil da kommt dann immer die Geschichte, wieso, das haben wir doch immer schon so gemacht.

00:39:51: Das sehe ich doch überhaupt nicht ein.

00:39:53: Und es gibt natürlich dann gewisse Prozesse, woanders, sage ich mal,

00:39:59: innerhalb von zwei, drei Wochen, dann, kannst du machen, dauert halt dann länger.

00:40:04: Natürlich hat man dann vielleicht auf der anderen Seite auch ein bisschen mehr Möglichkeiten

00:40:09: oder in Form von, man kann sich ein bisschen mehr, sage ich mal, entfalten,

00:40:13: weil man nicht so in seinem Leben nicht so zu sehr strukturiert ist.

00:40:18: Natürlich, diese Fahrtrichtung ist immer gleich, um das zu ändern, dauert noch länger,

00:40:22: weil eben wir viele angestellt haben, die schon über 20 Jahren bei uns arbeiten.

00:40:26: Und so neue Sachen sind immer schwierig.

00:40:28: Aber ich glaube, das ist auch das, was uns irgendwo auszeigt, diese Konstanz über die Jahre.

00:40:33: Und da wahrscheinlich auch, wie bei einem Gast, wenn du einmal das Grundvertrauen hast,

00:40:36: dann kannst du auch innerhalb dieses Familien- oder Wirtschaftskonstruktes mehr oder weniger alles machen.

00:40:42: Kommt man da aber dann persönlich auch so ein bisschen zur Ruhe, dass man selber eben sagt,

00:40:47: auch jetzt läuft es doch.

00:40:48: Und man hat diese Energie und den Drive nicht mehr, den du hast, wenn du irgendwo angestellt bist,

00:40:53: deinen Namen irgendwie aufbauen musst und eine öffentliche Präsenz hast und die bespielen musst.

00:40:59: Oder kommt das dann irgendwann wieder, du bist ja jetzt mitten in diesem Game drin,

00:41:03: dass du sagst, jetzt würde ich aber ganz gerne mal wieder in der Szene was machen.

00:41:07: Du bist ja auch bei der Sommunion aktiv und bist ja regional sprecher, also du tust dir was.

00:41:11: Nee, definitiv. Also ich möchte auch wieder weitermachen.

00:41:17: Aber um eben das zu schaffen, muss ja mein Alltag so strukturieren, dass ich nicht mehr rausnehmen kann.

00:41:22: Und das habe ich natürlich auch über die Jahre hinweg versucht.

00:41:24: Und hafst du halt hier noch nicht geschafft, muss ich ganz ehrlich sagen.

00:41:28: Deswegen bin ich manchmal, hatte ich eine Zeit lang, wo ich dann auch klar, jeder, jeder in unserer Branche arbeitet viel.

00:41:35: Aber wenn man irgendwie 70, 80 Stunden die Woche mit irgendwas beschäftigt ist

00:41:38: und dann gerade noch irgendwie das private Händeln kann, dann fehlt dann oft die Zeit, um noch mehr zu machen tatsächlich.

00:41:47: Da kann es bestimmt sicherlich auch diverse Erfahrungen auch uns teilen, wo du auch teilweise beruflich so eingenommen

00:41:55: oder ein in so einer Maschine in der Rie drin warst, dass du auch kaum warst, auch anderen Sachen nachzukommen.

00:42:01: Total.

00:42:02: Wie war das bei dir?

00:42:03: Der schlimme war ja, der Arbeit, dass es so viel Spaß gemacht hat.

00:42:05: Das ist das Problem, dass man die Arbeit nicht als Arbeit wahrgenommen hat und sagt, okay, jetzt brauche ich da mehr oder weniger ein Katz.

00:42:11: Sondern da hat man seinen täglichen Service gehabt, der ja dann meistens schon irgendwie 8, 9, 10 Stunden in Anspruch genommen,

00:42:20: oder wo man in Anspruch genommen wurde, dann hat man noch ein bisschen Weinkarten schreibt, dann schreibt man noch für das Magazin,

00:42:25: dann hat man noch das Projekt, was man da irgendwo begleitet und dann vielleicht noch irgendwie eine kleine Mitarbeiterschulung oder sonstiges.

00:42:31: Man war ja mehr oder weniger weit über die normale Arbeitszeit hinaus und jedes dieser einzelnen Projekte oder diese einzelnen Tätigkeiten hat so viel Spaß gemacht,

00:42:40: selbst wenn du dich hinsetzt und sagst, ich bilde mich weiter, es ist ja in gewisser Weise Arbeitszeit, aber es ist natürlich ein beruflicher Arbeitszeit.

00:42:48: Also in dem Sinne wäre es eigentlich Arbeitszeit im klassischen Sinne oder wenn du sagst, ich wehle jetzt so fünf Kataloge durch,

00:42:55: um einfach den perfekten, was auch immer, Schlag mich tot zu finden, dann ist es ja auch rein Arbeitszeit,

00:43:02: aber diese zwei, drei Stunden, was es dann in Anspruch nimmt, nimmt eigentlich keiner irgendwie wirklich wahr.

00:43:08: Und die Servicezeit macht natürlich auch Spaß. Also das war so mein großes Problem.

00:43:12: Und auch mein Problem, dass ich selber ganz wenig Ausgleich außer Familie gefunden habe.

00:43:17: Hast du einen Ausgleich? Also machst du irgendwie Sport oder?

00:43:21: Ich habe tatsächlich, bevor ich jetzt in Hamburg war, hatte ich ein viel geregelderes Leben.

00:43:28: Ich hatte mein Ausgleich, ich habe viel Sport gemacht, ich habe extrem viel gelernt, ich habe viel gearbeitet, aber es war alles wesentlich strukturierter.

00:43:36: Und ich hatte damals natürlich als Angestellter der Vorteile, du gehst in die Arbeit und gehst außer Arbeit und alles bleibt so ein bisschen dort.

00:43:45: Und das hat natürlich bei mir aktuell so eher die Problematik, dass es immer allgegenwärtig ist.

00:43:51: Wenn man dann auch mal irgendwie an einem Familien-Tisch sitzt und dann geht es um die Arbeit.

00:43:55: Wenn man da an der ist, dann geht es um die Arbeit, wenn man dann brüht, dann geht es um die Arbeit.

00:43:59: Und dann kommt die Freundin, dann redest du über ihre Arbeit.

00:44:05: Deswegen ist der Ausgleich tatsächlich ein bisschen zu kurz gekommen in letzter Zeit,

00:44:10: weil es als Ausgleich, was mir mal sehr viel geholfen hat, weil ich ja ursprünglich mal eigentlich Koch war oder als Koch angefangen habe in meiner Karriere.

00:44:18: Ich koche extrem gerne.

00:44:20: Und wenn ich zum Beispiel Zeit für mich nehmen kann und zum Beispiel etwas Tolles kochen kann, dann ist es für mich auch etwas, wo ich auch extrem gut abschalten kann.

00:44:31: Weil es ja auch in der sehr systematischen Arbeit ist, wo man strukturiert, vorangeht, wo man es was auch was Schönes, was manchmal somit,

00:44:39: wenn wir kreieren, zwei Momente, aber als Koch kreiert man was anderes in einer anderen Wertigkeit, finde ich.

00:44:45: Und das ist natürlich auch was Schönes, finde ich, wenn man was erschafft.

00:44:49: Das war mein großes Problem, wenn es sich in unserem Berufsfeld, dass wir nichts haben, was man sehen kann.

00:44:54: Also aus einer Rechnung vielleicht, wo man sagt, okay, das habe ich verkauft, das ist aber als Koch oder als Bauarbeit.

00:44:59: Hast du etwas, was du sehen kannst und du hast am Ende ein Produkt, auf das du stolz sein kannst oder was nach hinten ging

00:45:06: und da die eigene Erfüllung zu finden, also am Lächeln des Gastes zum Beispiel, fand dich am Anfang immer total schwer

00:45:13: und musste ich auch jetzt lernen, dass das mein Produkt mehr oder weniger ist, das Lächeln.

00:45:18: Bei dir war die 200 Prozent. Und nicht jeder Gast kann das gut mitteilen.

00:45:23: Und ich finde auch mal das Schwierige ist, was ist ernst gemeint, was ist nicht ernst gemeint.

00:45:26: Ja klar, wie oft gibt es, ich meine, bestimmt 90 Prozent der Komplimente, die gemacht werden sind ja eh, einfach nur oberflächlich gemeint.

00:45:35: Und ich finde, deswegen ist es auch eine ganz andere, bei dir diese Realisierung, okay, das ist erschaffen und eben dieser glückliche Gast.

00:45:46: Aber ich glaube, das ist eher dieser Vibe, die man dann irgendwann spürt, der dann übers Lächeln hinausgeht.

00:45:52: Und diese Energie, die man dann irgendwo fühlt, komplett.

00:45:58: Und ich glaube, das macht auch einen tollen Abend aufs, oder? Wenn viel los ist, alle gut miteinander arbeiten und dann steht so eine Energie.

00:46:07: Und ich glaube, das ist das Schönste an unserem Beruf, diese Energie, diese Power, die irgendwo dahinter steht.

00:46:14: Und natürlich, diese Energie, die dann dadurch entsteht, dass eben die verschiedenen Mosaik-Teichen zusammenkommen und eben was Großes entsteht.

00:46:21: Und der Gast eben, die ja auch diese Energie wieder zurückgibt.

00:46:25: Wie hast du aus dem Koch-Bruf herausgefunden oder zum Wein hingefunden?

00:46:29: Das war ja eigentlich einfach, tatsächlich oder einfach.

00:46:35: Ich meine, bei uns gab es immer schon Wein und ich glaube, der erste Wein, der mir geschmeckt hat, weil dann, ich glaube, als Jugendlicher oder als junger Wachsner ist man ja so Wein nicht gar so geneigt, weil es ja irgendwie viel zu komplex ist.

00:46:48: Ja, und es hat, also, Säure, es hat Tannines, es ist unbequem.

00:46:52: Ja, genau.

00:46:54: Und irgendwann hat natürlich mir dann Wein im Spaß gemacht, aber ich war natürlich dann noch in der Küche.

00:46:59: Und tatsächlich war meine, war eine Person bei uns im Service, ging dann in Mutterschutz und wir waren unterbesetzt, sondern durfte ich raus im Service.

00:47:10: Wir früh eigentlich eher so ein bisschen von der introvertideren Seite, der nicht so auf Leute zugeht und musste mich dann natürlich damals in der neuen Herausforderung stellen und war, arbeiten am Gast und auch arbeiten mitten im Gast.

00:47:23: Und da wir natürlich früher keine Weinkarte hatten und wir auch natürlich auch Wein verkauft haben, war es dann immer eher so, dass man Weine empfiehlt, wo man natürlich auch vorselektiert empfehlen kann.

00:47:35: Ich meine, man muss jetzt nicht die ganze Karte wissen und Wein zu empfehlen.

00:47:38: Sag ja auch mal meinen Zombie, es lernt ein paar Sachen, wo ihr fit seid und dann habt ihr zumindest schon mehr etwas, wo ihr zurückgreifen könnt.

00:47:46: Und damals hat dann der Papa mir die drei Flaschen gegeben und gesagt, der kostet so und so viel, der kostet so und so und so viel. Verkauf mal.

00:47:55: Dann stehst du natürlich am Gast so, was habe ich da? Was ist das?

00:48:00: Ich kenne nur den Preis, aber das ist manchmal auch eher das, was der Kunde möchte und ich glaube, manchmal ertippe ich mich immer noch dabei, ist man einfach nur vorließt, was auf der Flasche steht oder was denkst du?

00:48:11: Ich bin da eher so ein bisschen nördig und versuche dann eigentlich so die zweite, die dritte Ebene von dem Wein mitzunehmen.

00:48:20: Wenn ich irgendwas nicht kenne oder wenn ich irgendwo bei einer Probe bin und ich kenne das nicht, also ich versuche mich dann schon zu informieren und bin dann aber fast so nördig im Prinzip, dass ich dann immer noch die nächste Ebene wissen möchte und die nächste.

00:48:36: Und dann und mich, ich finde es dann unangenehm, wenn ich so das Gesamtfeld nicht greifen kann.

00:48:42: Also ich fühle die Situation total, wo man dann auf den Gast losgelassen wird und dann eigentlich fast nur fragen kann, möchten Sie ein Wein für 10 Euro, 20 oder 30 Euro, wenn man nicht mehr Informationen hat.

00:48:53: Aber ich würde dann versuchen, wahrscheinlich mehr, mehr Wissen darüber zu erlangen, um dann die Geschichte zu erzählen und dann wieder die Storytelling oder ich möchte den Wein einmal probiert haben, einfach zu vermitteln, wie ich den Wein empfinde.

00:49:09: Also man muss nicht immer alles über alle Weine wissen, aber man muss zumindest wissen, wie er sich anführt, wie man ihn schmeckt und wie man diesen Geschmack hin zum Gast transportieren kann, dass er es wahrnimmt und aufgrund dessen seine Entscheidung für den Wein treffen kann.

00:49:22: Total. Und das war auch der Grund, warum er heute zum Sommer hier wurde, weil es hat mir irgendwann nicht mehr gereift, einfach nur zu sagen, das ist so und das ist so und das ist so.

00:49:32: Und dann hast du auf die Schule gegangen oder was war denn die nächste Schritt dann? Oder hattest du ein Vorbild in dem Augenblick, wo du sagst, der war so alter, war es dein Papa oder...

00:49:43: Das war ein Vater, der immer gut konnte, der konnte zuhause nicht den Wein erklären, aber er hat immer den Geschmack vom Kunden begriffen.

00:49:49: Ah, okay.

00:49:50: Und so ist er quasi zum Erfolg gekommen, dass er immer den richtigen Wein, dem richtigen Kunden verkauft hat. Und ich sage, super schmeckt mir.

00:49:58: Natürlich Qualität als Eurichs, erstmal verstehen, konnte natürlich auch immer. Aber ich hatte natürlich damals dann die Situation, hey, ich möchte wissen, was das ist.

00:50:05: Ich habe mir Bücher gekauft, extrem viele Begründbücher, extrem viele anderen, dann habe ich dann die Sachen selber einfach hineingelesen, weil mir einfach die Information nicht genug war, weil ich dann immer irgendwie das Gefühl hatte,

00:50:15: das war ein, das war manchmal so eine Suche nach dem Graal, nach dem ultimativen Geschmack oder das, was er dann abholt.

00:50:21: Weil es einfach so eine riesige Welt ist, wo man eigentlich überhaupt am Anfang gar keine Parameter hat, was ist gut, was ist schlecht.

00:50:29: Ich meine, wenn du anfängst, hast du keine Ahnung, du weißt nicht mehr, was dir schmeckt, das ist Punkt 1, du weißt nicht mehr, wie, und je mehr du schmeckst, desto mehr Schulzordern geschmackt du bist so blind.

00:50:42: Also wer ist so quasi in der Welt und wer ist blind?

00:50:45: Und natürlich hatte ich dann Bücher, habe mich dann eingelesen, war auf Reisen mit schon gewissen Händlern, aber dann noch mal in einer Weinreise.

00:50:54: Aber tatsächlich waren es zwei Momente, die mich dann dazu getrieben haben, auch Jahre später, ich glaube zwei oder drei Jahre später, 2017 habe ich dann meine ERK gemacht, in München,

00:51:05: waren es zwei Momente, die mich dazu gebracht haben, ins Sommer je zu werden, war einmal eine Weinreise, wo ich damals auch die Stephanie Hinkin gelernt habe,

00:51:14: wo ich damals bei Jean-Louis Trappé und hatte eben gerade in einem Weinkeller auf einem Weinfass, wurde Schammertter in unsere Gläser geschenkt,

00:51:25: damals die Oma, die Madame Trappé, hat dann uns die Sachen erklärt und es hat einfach so viel Spaß gemacht zu sehen, okay, ich habe das alles gelernt,

00:51:35: ich weiß ungefähr, was Latressé sein sollte, was Schammertter und das und das und dann hat man die Sachen in einem Glas und sieht zum Greifen nahe die Unterschiede.

00:51:43: Und das war super, war fantastisch. Und natürlich dann, wo ich dann mal als Gast damals auch die Astroziegelmeier hatte,

00:51:52: dann haben wir damals diskutiert über La Croix, ob das jetzt in Croix-Grüße nicht.

00:51:58: Und ich hatte natürlich den Tag vorher mich belesen und gesehen, dass es mittlerweile Croix-Grüße ist und dann haben wir darüber diskutiert und hat sich natürlich dann ausgestellt, dass es dann auch so war.

00:52:10: Und sie meinte so, mach unbedingt einen Sommer hier und dann habe ich mich angemeldet und habe meinen IRK Sommer 2017 gemacht,

00:52:18: habe den quasi dann gestanden, aber eigentlich tatsächlich mit sehr, sehr schlechten Noten gerade so durchgekommen,

00:52:28: weil ich natürlich auch damals in meiner Schulzeit nicht unbedingt der größte und entusiastische Lerner gewesen bin,

00:52:35: sondern eigentlich immer nur so viel gemacht habe, wie ich machen muss, das ist natürlich eine sehr jugendliche Einstellung,

00:52:42: die man dann eigentlich relativ schnell ablegt, sobald man was hat, was dann wirklich Spaß macht.

00:52:47: So war es dann natürlich auch bei mir. Ich habe dann mit dem IRK gemacht und habe dann im gleichen Jahr im Fondner hier oben angefangen.

00:52:54: Damals hat dann der Stefan hier gesagt, hier, Weinkarte, 6,500 Position, wenn du als Sommer hier arbeiten möchtest, musst du wissen, was du verkaufst.

00:53:02: Viel Spaß. Und dann habe ich dann jeden Tag alle Weine einmal komplett durch recherchiert

00:53:10: und dann auch angefangen mit dem Court of Mars und allen anderen Sachen und habe mich halt richtig ins Zeug gelegt

00:53:17: und habe dann quasi gelernt, gelernt, gelernt, gelernt, gelernt, weil mir eben der Beruf als solch ist,

00:53:24: dann irgendwann so wichtig geworden ist, dass ich sagen möchte, okay, ich möchte zu den großen Zombies irgendwann mal gehören.

00:53:32: Ich habe dann meine ganzen Vorbilder, die das alle schon quasi bereitet haben und schon weiter vor mir sind und sich da auch irgendwann mal hinkomme

00:53:42: und habe dann natürlich hart gearbeitet von Tenei. Am Anfang natürlich, wenn der Öffnung gab es weniger Zeit,

00:53:49: aber irgendwann gab es dann so eine gewisse Struktur, wo ich dann durchaus nur meine 45 Stundenwoche hatte,

00:53:55: manchmal 50 oder auch manchmal nur 40, wo ich dann einfach extrem viel Zeit am Vormittag gefunden habe, zusätzlich noch dann zu lernen.

00:54:02: Weil mein Tag bestand eigentlich nur aus Lernen, dann im kleinen Mittagsschlaf und dann arbeiten.

00:54:08: Aber ja, da hatte ich natürlich eine ganz andere Einstellung, wie damals bei meinem ersten Thommieschein.

00:54:17: Wer waren die Vorbilder? Wo du so sein wolltest wie die?

00:54:22: Ich glaube, wenn man so fremd, ich glaube so Vorbilder verändern sich mit der Zeit.

00:54:29: Und ich glaube, die ersten Vorbilder, die man hat, ist natürlich, wenn man als Kind oder als junger Erwachsener oder als Angehnerwachsener

00:54:36: oder auch zum späteren Zeitpunkt mal in einem Restaurant ist, wo man mal von einem richtigen Sommelier quasi bedient wird.

00:54:44: Und für mich war es natürlich früher auch irgendwo der Stefan Thurio, weil mein Vater früher ein großer Freund von der Küche von Martin Fauster war.

00:54:54: Und wir natürlich dann oft auch die Geburtstage und auch besondere Momente auch immer dort zelebriert haben,

00:55:00: und wir damals schon großartig Weine getrunken haben.

00:55:02: Und es dann irgendwann soweit ging, dass ich natürlich auch geschuldet daran, dass ich irgendwann mal koch war,

00:55:07: weil ich gesagt habe, ich muss Geschmack verstehen, ich möchte das auseinandersetzen.

00:55:11: Und dann habe ich damals, bevor ich irgendeine Sommelierausbildung gemacht habe, mir dann oft auch manchmal zu Weinen gewisse Notizen gemacht.

00:55:17: Ich hatte eine Menükarte mit Essen und Wein, was da schon vorgedruckt war, und habe dann gesagt, mir so reingeschrieben, warum mir das so gut geschmeckt hat.

00:55:24: Einfach nur, weil mich so dieses ganze Aromen, Geschmacksgenuss und auch alles andere, was halt eben so ins Geschmack gehende, quasi gehende, also fasziniert hat.

00:55:33: Von daher kann man eigentlich sagen, dass natürlich ich mich als Sommelier auch als solches entwickelt habe

00:55:39: und ich natürlich durch meine Vorbilder auch irgendwo geprägt worden bin.

00:55:42: Der Torio hat natürlich irgendwie französische Weine begründen, natürlich auch mit der Küche, dieses Zusammenspiel, und das ist alt-französisch irgendwie gut abgeliefert.

00:55:52: Und natürlich dann waren wir dann oft immer auch in anderen Restaurants, wir dann oft immer in zwei oder drei Sternen,

00:55:58: wo natürlich immer großartige Sommeljähs sind, weil man mit Stefan Gas oder beim Heberlin und woanders essen.

00:56:05: Und dann hat man diesen großartigen Sommelier, der empathisch ist und toll mit Menschen kann und auch genau tolle Empfehlungen sprechen kann

00:56:15: und eben so profund ist in dem, was er tut.

00:56:18: Das sind natürlich alles, sage ich mal, Menschen, die ich natürlich auch meinen großen Dank irgendwie aussprechen muss

00:56:24: und auch die, die mich natürlich auch geprägt haben, darin, was es auch bedeutet, Sommelier zu sein.

00:56:30: Und natürlich je mehr man sich dann beließt und jemand dann irgendwie durch Wein, Büchern, irgendwie durch sich ackert und arbeitet,

00:56:39: sind natürlich auch andere Personen noch hinzugekommen, die natürlich irgendwo vorbeleisten.

00:56:43: Und wenn dann irgendwann, das ist dann ums, ich meine, "Court of Masters" Sommelier ist ja sehr nah auch an dem System, was "Master" aufweinen ist,

00:56:49: diese, sage ich mal, Informationen, die man dann auch in Detail dann quasi sich aneignen muss, die gehen dann schon sehr, sehr in die Tiefe.

00:56:56: Natürlich, wenn man dann mal so ein Chance ist, Robinson aufgeschlagen hat, immer ist natürlich schon eine alte Dame,

00:57:01: aber diese Leistung, die solche Menschen, die da immer diese ganzen Bücher, die ganzen Informationen für uns eigentlich vorbereitet haben,

00:57:10: das ist natürlich auch alles, sage ich mal, großartig, weil ich glaube, die Geschichte in der Sommelier rieße immer auch das Erbe,

00:57:19: was man irgendwo hinterlässt.

00:57:21: Und man arbeitet was, wie du gesagt hast, man möchte diese zweite, dritte Ebene haben und irgendwann gibt man das Ganze weiter.

00:57:28: Und über die Jahre kommuniziert sich natürlich ein Riesenwissen, was natürlich dann irgendwann zu uns kommt.

00:57:34: Also wirklich finde ich auch unglaublich erstaunlich, was Jennifer Stenis dort geleistet hat in ihrem "Mehr oder weniger liebens" Werk

00:57:41: oder mit dem Büchern, die sie uns geschenkt hat, "Mehr oder weniger" und oder auch so ein Broadband.

00:57:48: Ich meine, ich habe immer noch so ein Buch daheim, wo ich dann ab und zu mal so alte Jahrgänge nachschlage,

00:57:53: da hat er da so ein Buch rausgebracht mit so verkostet und so ein Tietzen bis zu 1850, wo er alles durchprobiert hat.

00:57:59: Und manchmal ist es natürlich für mich schwierig zu wissen, wie schmeckt jetzt bitte ein 70-Gerlaffett

00:58:04: oder wie schmeckt jetzt so und so was, weil man natürlich nicht heutzutage einen schwierigeren Zugang zu sowas hat.

00:58:09: Weil es natürlich an der Zeit extrem toll geworden ist, an der Zeit natürlich auch irgendwann alte Weine einfach weggetrunken werden

00:58:15: und natürlich auch nicht jedes Rest raus so was hat.

00:58:17: Für mich ist natürlich interessant mal zu sehen, diese Momentaufnahme, wo dann drauf steht der Weinspektion so,

00:58:22: letztes verkostet zum Beispiel 2017, wo ich dann sage, okay, mir geht es gar nicht darum, was da drin steht,

00:58:28: sondern mir geht es nur darum, wie positiv redet er über den Reifenzustand.

00:58:33: Und daraus zieht dann für mich Informationen, mit denen ich natürlich arbeiten kann, wo ich dann Kunden haben,

00:58:38: sie sagten, hey, ich hätte gerne einen alten Jahrgang, Mago, und ich so, ja, guck mal, was gibt es so?

00:58:45: Und dann habe ich ihn damals in den 3.Az.G. Mago rausgesucht, den ich natürlich vorher so und nicht probieren konnte.

00:58:50: Aber natürlich im Vorfeld recherchiert, weil man kauft eine teure Flasche Wein, die man für einen Stammguss,

00:58:56: Stammguss natürlich irgendwie verkaufen möchte und der muss natürlich dann auch passen.

00:59:01: Von daher war es halt für mich so was natürlich auch super praktisch gewesen.

00:59:05: Und ich finde es natürlich irgendwie faszinierend, dass dieses ganze Akribische, wie sommer hier ist,

00:59:09: oder was sagst du dazu, wir sind auch einig, wie du gesagt hast, Nerds,

00:59:12: aber ich glaube, das, was uns auszeichnet, ist auch das Akribische.

00:59:16: Das ist nicht aufwörende Sammeln von Weinflaschen und Informationen.

00:59:22: Bist du da grundsätzlich eher der digital oder analoge Typ?

00:59:26: Also, weil du sagst, du nimmst dir ein Buch von Broadband in die Hand und suchst danach, also,

00:59:31: arbeitest du lieber mit Bücher oder dann doch eher mit digitalen Hilfsmitteln?

00:59:37: Ich finde beides großartig tatsächlich. Ich habe immer Bücher gehabt und immer Bücher gesammelt und gekauft

00:59:43: und habe dementsprechend auch eine Riesen-Sammlung an Weinbüchern, Kochbüchern,

00:59:48: vor allem so Fachbücher tatsächlich, was auch einig, rückblickend, zernöhrlich ist,

00:59:53: oder sehr wenig Literatur dazwischen steht.

00:59:56: Sorry, ich muss mal ein bisschen aufstocken.

00:59:59: Aber irgendwann wurde ich mehr zum digitalen Mensch tatsächlich

01:00:04: und ich finde beides großartig. Ich finde beides hat seine Vorteile, seine Schwächen

01:00:08: und wie haben beide Möglichkeiten, können das Beste draus machen.

01:00:14: Ich finde, es gibt nichts Schwinderes, als ein Buch aufzuschlagen,

01:00:18: dass mal längere Zeit ein Weinkeleck gelagert worden ist.

01:00:21: Ich glaube, ich habe irgendwann mal so ein Weinbuch bekommen, ich habe es aufgeschlagen

01:00:24: und es hat gerochen, wie als stündig gerade in einem Weingut und das Gärtgrad

01:00:29: oder Hilflig irgendwie durch die Gegend, fand ich auch großartig.

01:00:33: Aber ich finde, das ist natürlich ein Bezug auf Weinentwicklung.

01:00:40: Es sind halt das Analoges ein bisschen langsam in Form von rein theoretisch.

01:00:48: Wenn du es genau nehmen möchtest, musst du jedes Mal mit neuer Atlas rauskommen,

01:00:52: neuer Atlas kaufen.

01:00:53: Und das sind, sagen wir, Bücher, die natürlich im digitalen,

01:00:57: für mich mehr Sinn machen, wo ich einfach sage,

01:00:59: hey, da möchte ich up to date sein, weil das ist mir wichtig.

01:01:03: Und dann gibt es natürlich Bücher, wie jetzt der Broadband, wo ich von erzählt habe,

01:01:07: den gibt es nicht mehr zum kaufen, der ist außerkauft.

01:01:10: Ich habe mir noch ein letztes Stück mal als Reserve gebraucht gekauft, wo ich weiß,

01:01:15: hey, es ist auch wie mit Weinflaschen, die Sachen gibt es irgendwann nicht mehr.

01:01:19: Und jeder hat natürlich ein gewisses profundes Wissen auch in diesem Buch abgespeichert,

01:01:24: dass es vielleicht irgendwann mal nicht mehr als solches greifbar ist,

01:01:29: weil es einfach nicht mehr existiert.

01:01:31: Und ich glaube, da gibt es auch ganz, ganz viele interessante Bücher,

01:01:35: die vielleicht jetzt nicht um den Weinkarte oder über Weingesätze oder über so Sachen gehen,

01:01:40: die natürlich im heutigen modernen, sage ich mal, Zeitalter sind voll sinnfuß,

01:01:44: aber auch über so gewisse vergangenen Weinjahre, Weingargänge, Weinregionen

01:01:50: und auch gewisse andere Geschichten geht, wo man durchaus tolle Sachen auch finden kann.

01:01:55: Wo man sagt, hey, man beschäftigt sich damit, man möchte sich damit auseinandersetzen

01:01:59: und findet irgendwas Schönes.

01:02:02: Oder sei es auch nur mal zu sehen, ich meine natürlich heutzutage mit den ganzen Weinplattformen

01:02:09: und Weinzweizscher und dieser ganzen Transparenz, geht es ja oft immer so, hey, das ist teuer,

01:02:13: warum man beschäftigt sich damit.

01:02:15: Warum ist es teuer? Okay, ich recherchier mal.

01:02:20: Aber es gab eine Zeit, wo man gesagt hat, okay, der Winzer war gut

01:02:24: und man liest darüber, dass der großartig war und dann beschäftigt man sich mit dem Winzer.

01:02:30: Es ist, glaube ich, bei dir oder bei euch früher noch was ganz anderes gewesen,

01:02:36: sage ich mal, die Wein nicht zu verkosten, sondern einzukaufen.

01:02:40: Oder wie war es bei dir euch?

01:02:42: Ich habe viel mehr, was, glaube ich, tiefgründiger.

01:02:46: Also würde ich fast so sagen, weil heutzutage geht es mir selber so,

01:02:50: dass ich Informationen irgendwie haben möchte und dann suche ich da im Netz,

01:02:56: noch schlimmer, wenn ich irgendwie Schädt-GPT beauftrage, suche mir die 100 wichtigsten Informationen zu dem Wein

01:03:02: und dann irgendwie das so zusammenbasteln.

01:03:06: Natürlich immer mit dem Wissen oder mit dem Gefühl dabei, dass 50 Prozent irgendwie zusammengebastelt wurden

01:03:13: und vielleicht noch nicht mal wahr sind.

01:03:15: Also man sucht sich mehr Stichpunkte raus oder ganz, ganz einfache, ganz, ganz punktuelle Informationen.

01:03:23: Und früher bei uns war es eben so, dass man halt ein Buch gelesen hat

01:03:28: und dann versucht die Geschichte damit zu leben und um die Lage noch die Geschichte mitzugreifen,

01:03:33: warum die Lage so heißt und warum die Lage neben der anderen trotzdem abgegrenzt ist, was der Unterschied ist.

01:03:39: Oder wenn du dir die geschichtlichen Hintergründe von einem Weingut anschaust und wann diese Lage dorthin kam.

01:03:46: Also es war alles so ein bisschen komplexer, wahrscheinlich aber auch dadurch ein konzentrierter

01:03:54: oder nicht so viel geschichtigt, nicht so viel weltlich, wenn man so möchte.

01:03:58: Heutzutage bearbeitet man ja mehr oder weniger die ganze Welt.

01:04:01: Früher hatte man eher Spezialisierung, sei es auf eine Rebsorte, sei es auf ein Gebiet oder auf ein gewissen Stil von Wein.

01:04:08: Und das ist heute alles ein bisschen globaler und allumfassender.

01:04:12: Und dafür braucht man, glaube ich, auch diese allumfassenden Informationen.

01:04:15: Also es war alles auch wesentlich ruhiger und wesentlich, man musste auch nicht so schnell mehr oder weniger die Informationen haben

01:04:22: und konnte auch anders mit den Informationen umgehen.

01:04:26: Also die Informationen, die oftmals, wenn du irgendwo im Restaurant bist, die von Seiten des Sollis oder im Weinhandel von Seiten des Verkäuferes kommen,

01:04:33: sind dann auch nur so stichpunktartige Informationen, die dir mit an die Hand gegeben werden.

01:04:38: Und ich finde, früher wurden mehr Geschichten erzählt, man hat selber mehr Geschichten erzählt.

01:04:42: Also wenn du dann ein Atlas hattest und hattest die einzelne Lage und dann konntest du noch skizzieren,

01:04:48: warum die dort in der Mitte des Hangs ist und was der Unterschied zu einer anderen Lage im anderen Gebiet ist

01:04:55: und man konnte es mehr auskleiden. Also es war alles wesentlich ruhiger.

01:04:59: Was hältst du vom Schlückchen Rotwein?

01:05:02: Jawohl.

01:05:04: Jawohl.

01:05:06: Was hast du da schönes Eingeschöns?

01:05:09: Ich dachte, bis was Italienisch ist. Das liegt bei dir irgendwie nahe.

01:05:13: Mir ist 2020 Walpolicella Martinigo von Tedeschi.

01:05:24: Ja.

01:05:26: Ich finde das nicht lustig.

01:05:28: Ja, aber weißt du was Tedeschi auf Deutsch heißt?

01:05:33: Was denn?

01:05:37: Ich glaube, Tedeschi ist auch so ein bisschen, ich meine kurz, heisse auch irgendwie der Deutsche oder so,

01:05:46: ich muss nachschauen, ich weiß gar nicht.

01:05:48: Das weiß ich gar nicht, okay.

01:05:50: Tedeschi sind die Deutschen auch Italienisch.

01:05:52: Ah, das ist ja witzig.

01:05:54: Ich taue!

01:05:55: irgendjemand ist, deswegen ist es lustig, dass ich natürlich in deutsch hab und wir

01:05:59: in den, also ich hab mir in der Tat einen Wein auch über uns mal auf der Karte gehabt,

01:06:03: macht auch einen herrlichen Amarone, wie sie zu trinken ist.

01:06:07: Also mache ich auch immer schon gute Weine.

01:06:11: Ja, es waren ja so mehr oder weniger die Vorreiter in der Region, bitte.

01:06:17: Es waren ja so mehr oder weniger die Vorreiter in der Region, die ganz, ganz viele Sachen neu

01:06:24: innoviert haben, die versucht haben, auch neben dem damals noch Klassen produzieren,

01:06:30: Entschuldigung, neben dem damals noch massenproduzierenden Kollegen, die es da gab, einfach was qualitativ

01:06:38: hochwertiges und besonderes zu innovieren.

01:06:42: Uraltes Weingut, ich glaube seit dem 17. Jahrhundert, seit dem 19. Jahrhundert, sind die auf dieser

01:06:47: Qualitätsschiene, sind auch nicht klein, die haben 500 Hektar, aber ich finde in dieser

01:06:50: Größe schaffen dies unfassbar viel Individualität.

01:06:53: Ins Glas zu zaubern.

01:06:56: Es ist natürlich ein kleines Monster, jetzt ein Mittag um zwölf mit 15 Volumenprozent.

01:07:00: Also da wären wir wahrscheinlich relativ schnell, wenn man den als Amarone gestalten würde,

01:07:08: bei 17, 18, 19 Volumenprozent, aber das braucht der gar nicht.

01:07:12: Also es ist so einer, der in sich selber sehr, sehr stimmig ist.

01:07:15: Er hat eine ganz eigene Tiefe, finde ich, also so ein Wein, der nach außen strahlt, der

01:07:20: auch so diese dicken Kirsch-Prombeer-Arom hat, also wo du dich schon satt riechen kannst,

01:07:24: ich finde die Farbe täuscht da fast ein bisschen und dann kommst du ganz, ganz viel nach.

01:07:28: Total, hat auch so ein bisschen dieses eingeweckte Pflaume und fast schon ein bisschen ziemlich,

01:07:35: was jetzt auch sehr gut zu der Jahreszeit passt, so eine herzliche Arome.

01:07:39: Weil er das Barme hat.

01:07:40: Ja.

01:07:41: So ein bisschen was Nussiges, was ein bisschen was vom Holz kommt und ein bisschen eben dieses,

01:07:46: die Engender oder die Amis sagen da eher Savory dazu, was so ein bisschen dieses Juicy und

01:07:50: Voll und Mami bisschen mitschwenkt.

01:07:53: Mein Alkohol ist ja am Ende des Tages auch ein Aromaträger, die aber in den Fall eigentlich

01:07:59: sehr gut und gekonnt auch eingearbeitet ist, letztlich Zulvulgär ist.

01:08:03: Und ich finde, das Ganze hat auch eine gewisse Säure, die eben jetzt auch so ein bisschen

01:08:07: Elan mitgibt und eben nicht so diese typische Amarone-Aromatik, wo das Ganze schon dieses

01:08:15: pflüchtige Säure und auch so ein bisschen mehr in dieses Oxidative geht.

01:08:20: Ich finde, dass man dem Wein sogar eine gewisse, also Grundboden ist ja kalt und ich finde,

01:08:25: dass es normalerweise bei denen Wein relativ schwer zu greifen, aber hier habe ich so dieses

01:08:30: kalkige Gefühl.

01:08:32: Also ich kann dem Boden irgendwie in dem Wein spüren und versuch da ganz viele Parallelen

01:08:38: zu eben auch anderen kalkhaltigen Gebieten zu finden, die mich eh nicht beeindrucken,

01:08:44: ihr hattest so diese Geschmacksebene dazwischen, das finde ich sehr, sehr besonders.

01:08:48: Total, ich finde halt so ein bisschen, ich finde, kalk gibt dem Wein immer so eine gewisse

01:08:53: Seitigkeit und eine gewisse Frische und dann findest du, merkt man bei den Wein und es

01:08:57: kommt auch sehr gut zur Geltung.

01:08:58: Durchaus ein Weinerlebnis, also macht Spaß und begeistert, aber überfordert nicht.

01:09:07: Nee, das ist auch ein sehr konsumiger Wein, da glaube ich auch gut bei den Kunden ankommt.

01:09:13: Mein Tedeschi und dieses Stylistik, die Leute, die wollen, meine, ist immer das was wir

01:09:18: wollen, was die Leute wollen.

01:09:19: Ich trink gerne mehr wie eine Flasche und das wäre jetzt eher ein Wein, wo ich mal ein

01:09:23: paar Gläser trinke zum Essen, aber es gibt halt die Leute, die eher diesen etwas klassisch

01:09:29: eren Rotwein verlangen und da passt der perfekt.

01:09:31: Da hat so eine gewisse, dichte, schwere Fülle, aber trotzdem eben was für mich und was wahrscheinlich

01:09:37: nicht auch begeistert, diese Frische, was in so ein bisschen Vitalität gibt.

01:09:40: Man hat auch eine ganz andere, in meinen Heutzutage ist ja manchmal so, dass irgendein Wein, dann

01:09:46: wie so ein, man hat so einen Zaunfall, mit dem man einfach durch die Stadt läuft und

01:09:54: dann haben 20 andere Weine den gleichen Wein, es hat noch nicht irgendwie das Gefühl, es

01:09:58: ist manchmal fast schon so, etappenweise ein Wein dann so durchgepusht wird auf Instagram,

01:10:03: Social Media, wo man dann all denkt, das ist geil, das muss ich haben, das muss ich haben

01:10:07: und dann ist es wie so, es ist eine Wildsau, die man einmal durchs Dorf scheucht und ich

01:10:11: glaube, dass halt früher man sich viel mehr auf Intuitivität verlassen musste, aufs

01:10:18: Belesene, wie du schon gesagt hast, wo man einfach sagt, hey, man beschäftigt sich was

01:10:23: mit was, warum, wieso, weshalb, warum könnte das gut sein oder warum kann es jetzt gut

01:10:29: sein?

01:10:30: Ich glaube, solche Weinen, die heute wie damals, also heute ist das ganze Global Morming

01:10:34: Aspekt, wo sich die ganze Weinwelt ein bisschen verändert, ich finde, da hat man auch so

01:10:37: ein bisschen dieses altkremerische, okay, man geht sich, man muss sich mit der Region

01:10:43: befassen, die nicht existent ist, wo es aber jetzt tolle Weine gibt und ich glaube, das

01:10:49: ist glaube ich auch so ein bisschen der Fluch an meiner Generation, dass alle Wege schon

01:10:53: gegangen worden sind, irgendwo und die Weine sind ja schon allen da auf dem Präsentierteller

01:10:57: und dass man natürlich da auch viel weniger den Zugang irgendwann bekommen, ich glaube,

01:11:02: es wird noch viel schlimmer werden, sind in den nächsten 20 Jahren wahrscheinlich viel

01:11:05: weniger Burgund trinken oder viel weniger große Champagne, also die gut Champagne passiert

01:11:11: jetzt momentan noch viel, aber das ist alles sich immer so zuspitzt und es dann irgendwann

01:11:15: der Zugang dann auch irgendwie weggeht, aber dann müssen wir einfach neue Regionen irgendwie

01:11:19: für uns erforssten, wo wir dann vielleicht noch dieses, dieses forcherische Antagen...

01:11:25: Ich glaube so, dass die Beständigkeit dann dadurch komplett aufgegeben wird, weil halt

01:11:29: alles irgendwie noch hipper und schneller und toller und extremer sein muss, also dass

01:11:34: diese Beständigkeit man arbeitet, es ist halt in einer Region, wie das beginnt zum Beispiel

01:11:38: auch rein, versucht dann halt verschiedene Lagen eben, Nusand Georges auch miteinander

01:11:42: zu vergleichen, zu probieren, sondern man probiert halt so quer durch die Welt alle Pionours

01:11:48: und heute ist der cool und morgen ist der Fenty und ich glaube, dass am Ende des Tages die

01:11:57: Beständigkeit in der Hand des Winzers liegt.

01:12:02: Okay.

01:12:03: Ich meine, das ist egal woher, wieso, weshalb und ob das jetzt keine Ahnung, irgendwie in

01:12:08: Winzer aus dem Kammtal oder aus dem Bekunden oder sonstiges, das ist diese, was wir auch

01:12:13: im Restaurant sehen, das ist kontinuierliche Abliefern und Beständigkeit entsteht dadurch,

01:12:20: dass du dir irgendwann mal, sag ich mal, eine Marke oder eine Brand aufbaust oder eben

01:12:25: den Wein als beständig aufbaust und ich glaube, dass es Beständigkeit wird als solches nicht

01:12:31: verloren gehen, das heißt, dass wir immer noch Weine haben, die wir schon tausendmal

01:12:36: verkauft haben und die es immer noch da gibt und die immer noch genial sind.

01:12:40: Ich meine, das ist ja das eine, sag ich mal, aber es gibt ja für die Beständigkeit ist

01:12:46: ja alles was irgendwie immer ein Abholz.

01:12:49: Ist es der Winzer oder ist es beim Winzer nicht aber auch anders oder nein, ist es beim

01:12:53: Winzer aber auch nicht genauso wie bei uns, dass er vielleicht auch das Reis vollfindet,

01:12:58: was er gerade in Amerika kennengelernt hat oder in Australien, dass man den Wein damit

01:13:04: beeinflussen oder so gestalten kann oder das Geschmacksbild hervorrufen kann und das

01:13:10: vielleicht dem eigenen Wein auch schmücken würde und dadurch die Weine zum Einglobaler

01:13:14: werden, also alle Weine mehr oder weniger gleich schmecken und eben doch unbeständiger.

01:13:19: Sind denn die Menschen auch nur Menschen, die eigentlich auch nur versuchen sich jetzt

01:13:23: zu optimieren?

01:13:24: Nee, total.

01:13:25: Und ich meine, das ist ja auch gut.

01:13:26: Ich meine, ich glaube die Weine, die bei uns in unserer Generation heutzutage produziert

01:13:30: werden, waren so gut wie noch nie.

01:13:31: Also es ist ja auch ein klares Zeichen dafür, dass die Leute was lernen und ich meine, ein

01:13:36: Winzer ist ja am Ende des Tages ja auch wie ein Koch, der hat ja auch seine Lehrjahre

01:13:43: und dann hat er seine Wanderjahre und irgendwann hat er seine Meisterjahre, wo man natürlich

01:13:48: in die Welt hinaus gehen sollte und ich glaube, es gibt nichts Schlimmeres, als wenn man das

01:13:52: nicht macht.

01:13:53: Aber gleichzeitig greift man immer auf das fundierte Wissen älterer Generation zu und

01:14:01: ich glaube als Winzer ist es natürlich wichtig, rauszugehen.

01:14:05: Es ist wichtig, zu erleben, es ist wichtig, sagen wir mal, verschiedene Techniken sich

01:14:10: anzueignen, so wie jetzt das Koch auch und dann muss man natürlich für sich das Beste

01:14:15: draus machen.

01:14:16: Ich war auch einmal, wo ich war, letztes Jahr in August, ich fand es ganz interessant,

01:14:21: war bei Prumentry, Born and Haaland und hab da mit dem Grower of the Field, Cory, geredet

01:14:29: und er hat gesagt, dass die keine Winemaker einstellen, sondern sie machen Winemaker.

01:14:36: Ich meine, es hat mich so fasziniert, weil Amerika ist für mich Winemaker, Winemaker

01:14:40: und wo die Traum herkommt ist es so ein bisschen sekundär, so was bei uns ja eigentlich nicht

01:14:43: so ist.

01:14:44: Und ich meine Haaland hatte auch in irgendwem Zeiten gehabt, die waren auch fett und auch

01:14:48: nicht gerade auch nicht für jeden der beste Wein, aber ich fand diesen Dialog faszinierend

01:14:54: und die Bond-Weine, die sind auch fantastisch und die haben gemeint, für dieses ist wichtig,

01:15:00: dass derjenige der die Weine macht, die Weinberge kennt und ich so, hey, das kennen wir ja eigentlich

01:15:06: aus dem Grund oder hey, das kennen wir ja auch woanders her und ich meine, natürlich ist

01:15:12: es wichtig, verschiedene Elemente der Winification zu lernen, aber viel wichtiger ist es zu wissen,

01:15:16: was bei mir steht und was bei mir gut geht und viel wichtiger ist es zu wissen, was in

01:15:21: 50 Jahren bei mir fantastisch ist.

01:15:23: Und ich glaube, diese Beständigkeit, die haben wir durch, sag ich mal, wieder aus verschiedenen

01:15:30: Bestandteilen, die daraus entstehen, dass der Winzer immer danach streben möchte, seinen

01:15:35: ultimativen Wein auf die Flasche zu ziehen und ob er jetzt hat, amerikanes Stil fährt,

01:15:41: aber jetzt irgendwie biodynamisch, natur- oder lass es mal, lass mal den Weinstil außen

01:15:47: vor.

01:15:48: Er hat jeder Winzer, der ein Wein macht, der hat eine Vision, die fängt am Anfang des

01:15:52: Jahres an und fünf Jahre später probiert er sie oder nicht probiert er sie, aber fünf

01:15:57: Jahre später kommt sie vielleicht am Gast an und ich glaube, dass diese Beständigkeiten

01:16:03: natürlich auch daher kommt, dass man diese Vision, die man hat mit dem Wein, dass man

01:16:09: alles, alle Schräubchen dreht, um den Wein eben auf das perfekte Podest zu heben, in

01:16:16: Form von, dass alles dieses grunde Schere natürlich auch irgendwo zusammenfließt und

01:16:19: sagt, hey, das ist das perfekte aus allen Bereichen, die den Wein in der Hand hatten,

01:16:25: sei es jetzt der Boden, der Winzer, das Jahr, das Klima oder die Rebsorte.

01:16:29: Und ich glaube, diese Beständigkeit einfach, diese Streben zu haben nach Perfektion, nach

01:16:36: dieser perfekten Vision ist glaube ich das, was immer noch da sein wird, was wir auch

01:16:43: nie verlieren werden, weil das ist ein großer, großer Bestandteil von einem großen Wein.

01:16:48: Ein großer Wein wäre es nicht, wenn er das nicht hätte.

01:16:51: Von daher werde ich denke ich schon, dass wir Beständigkeit in diesem Aspekt haben,

01:16:56: aber natürlich haben wir, es sind während die Restaurants, die Weinkarten, sie werden

01:17:03: viel versettenreicher, weil jeder andere Individualistie Limit reinbringt, die natürlich wichtig

01:17:08: ist, den er nach vorne arbeiten möchte und natürlich auch jedes Restaurant anders ist.

01:17:12: Und ich glaube, das Schöne ist ja, dass die Weinwelt zum Glück nicht gar so konservativ

01:17:20: ist, dass alles nur beständig ist, sondern dass immer wieder neue Sachen hinzukommt,

01:17:24: die jedes ganze Mal wieder mal ein bisschen am Fundament rütteln und gucken, ob da noch

01:17:28: alles richtig sitzt.

01:17:30: Und dementsprechend entwickelt sich natürlich auch die Weinwelt.

01:17:33: Ich meine, Riesling vor 2010 war ja alles natürlich trocken, die großen Gewächse, aber ich hatte

01:17:39: mal einen alten Keller, 25, und der hatte eine deutliche Restzüße und er hat sich natürlich

01:17:44: auch entwickelt.

01:17:45: Aber ein Winzer muss sich entwickeln.

01:17:48: Der muss das Phänomen von den Jahrgang zu Jahrgängen zu zukünftigen Jahrgängen, da

01:17:57: muss verstehen, in welche Richtung seine kleine Welt, seine kleine Planete sich dreht,

01:18:04: ob die Weinlagen in 20 Jahren genauso gut sind oder ob wir sehen hier Klimawärmung,

01:18:10: die Lagen können besser oder ob sie sehen, der Klo kann besser.

01:18:14: Das sind ja alles Sachen, die sich ja irgendwo verändern.

01:18:17: Das heißt, es muss, wenn die Weinwelt nur sich nicht verändern würde und immer nur

01:18:22: das Gleiche wäre, dann wären die Weinen nicht so gut, wie wir sie heute sind.

01:18:27: Das heißt, wir brauchen Beständigkeit in dieser Verfolgung nach diesem ultimativen Geschmack

01:18:32: der Vision.

01:18:33: Aber wir müssen neue Methoden lernen, wir müssen uns neue Fähigkeiten aneigen, wir müssen

01:18:39: uns weiterentwickeln, aber das ist positive natürlich.

01:18:42: Kannst du überhaupt noch Wein trinken?

01:18:46: Also, wann trinkst du Wein?

01:18:48: Oder nicht, dass das degustiert, sondern einfach sitzt du hier mit einem Glas Wein und bist

01:18:52: normal?

01:18:53: Ich glaube, wir Menschen, wir haben auch mal unsere Phasen oder was denkst du dazu?

01:18:59: Manchmal hat man auch einfach keine Lust auf Wein.

01:19:02: Das ja.

01:19:03: So eine Messetag.

01:19:04: Das stimmt.

01:19:05: Aber manchmal ist so ein Glas Wein, das vermisse ich persönlich manchmal, dass man sich einfach

01:19:11: hinsetzt und den Wein nicht analysiert oder den nicht irgendwie versucht zu beschreiben

01:19:15: oder versucht die einzelnen Elemente herauszunehmen.

01:19:17: Ich habe das im Urlaub manchmal, wenn ich hier irgendwo nach Taverna bin, um mir ein

01:19:20: Glas Wein bestellen.

01:19:21: Dann weiß ich nicht, was es ist.

01:19:23: Ich versuche es auch gar nicht irgendwie zu erraten oder herauszubekommen, sondern ich

01:19:26: trink ein Glas Wein.

01:19:27: Kannst du das noch?

01:19:30: Abschalten, schwierig, aber man lernt alles.

01:19:33: Nee, aber ich hatte das auch schon mal.

01:19:37: Ich hatte irgendwann eine Phase, wo mich, wo, ich finde, das ist ja dieses Thema.

01:19:43: Wenn an etwas einem sehr wichtig ist, was sehr nah an einem dran ist und sich nur rundum damit

01:19:49: beschäftigt.

01:19:50: Das ist natürlich irgendwann mal auch Arbeit.

01:19:53: Und ich finde, ich hatte irgendwann mal die Phase, wo Wein natürlich alles zu viel war.

01:20:00: Man jede Sekunde seines Lebens damit beschäftigt, was Wein ist.

01:20:05: Man macht eine Weinreise, man ist im Urlaub bei einem Weingut.

01:20:07: Man lernt über Wein, man arbeitet mit Wein, man verkostet Wein, man hat privat in seiner

01:20:12: Heimat war, also Freizeit Wein, man trinkt Wein.

01:20:16: Manchmal ist es auch gut und wichtig, dass man auch mal ein bisschen Distanz dazu bekommt,

01:20:22: um einfach auch sich selber weiter zu entwickeln.

01:20:25: Und natürlich auch, um einfach auch mal das Leben als solches nicht irgendwie außer Acht

01:20:33: zu lassen, weil es gibt ja auch noch andere Sachen im Leben, die auch wertvoll sind, die

01:20:39: auch noch co-existieren sollten neben Wein.

01:20:41: Und natürlich sind wir alles nerds, sonst wären wir nicht da, wo wir sind.

01:20:45: Es ist wie es in unserer Bubble, unserer Weinbubble, die für uns unglaublich wichtig ist.

01:20:51: Und das Schöne ist natürlich, wir können alle Leute mit uns mitreißen, weil das ja

01:20:56: unsere Aufgabe und unser Job am Ende des Tages.

01:20:59: Aber es gibt trotz allem immer noch Sachen, die das Leben auch noch bereichern, sei es

01:21:04: Urlaub, sei es Wandern, sei es Sport, sei es auch mal nur ein Pilz oder ein Bierchen

01:21:11: zu trinken oder irgendwie ein Gespräch mit Freunden oder mal ins Theater zu gehen.

01:21:15: Und ich finde, dass man manchmal auch durchaus in seinem gemachten Weinlest erstickt und

01:21:23: auch mal ganz schön ist, wenn man dann mal wieder auch mal rauskommen kann und wie du

01:21:26: schon richtig gesagt hast, nicht immer alles, alles, was hier ist.

01:21:29: Wer bei dir die nächste Stufe, wenn du sagst, okay, ich war erst kocht, damit ich Sommi

01:21:34: ein Weingut zu haben, hattest du dir ein Traum, ein eigenes Weingut zu gestalten oder zu haben?

01:21:39: Das ist eigentlich eine coole Frage, also eine interessante Frage, weil ich hatte ursprünglich

01:21:44: irgendwo mal überlegt, okay, Koch, Winterwein, was, wieso, weshalb.

01:21:49: Und ich fände es natürlich super spannend, ein Weingut zu haben, ganz klar.

01:21:53: Ich könnte mich nur nicht entscheiden, wo und wieso und welche Riefsorten und was.

01:21:59: Und ich glaube, dass der Grund, warum wir alle Sommis sind, weil wir einfach die ganze

01:22:03: Welt auf unserer Karte haben.

01:22:04: Weil wir die Möglichkeit haben, überall rein zu gucken, in jeden Keller.

01:22:10: Das ist wirklich ein riesiges Geschenk, wenn man da mehr oder weniger frei wählen kann.

01:22:14: Und wenn einem was nicht gefällt, dann kann man einfach zum nächsten streben oder kann

01:22:19: sich das nächste aussuchen, wenn du dich aber festlegen müsstest, welche Riefsorte, was

01:22:24: wäre das Weingut und welchem Gebiet, was du jetzt aussuchen müsstest?

01:22:28: Wenn ich aussuchen müsste, glaube ich, das ist eine sehr, sehr gemeinte Frage tatsächlich.

01:22:42: Es könnte in der Champagne sein, in dem Bugund, Piedmont, natürlich die ganzen favorisierten

01:22:49: Weinregionen.

01:22:50: Aber wenn ich mich absolut limitieren müsste, glaube ich, würde ich irgendwas machen, was

01:22:57: noch nicht so abgegrast ist, wo aber auch tolle Weine entstehen können, wo man noch

01:23:01: ein bisschen Pionierarbeit machen kann.

01:23:03: Weil einfach, ich finde, es ist natürlich einfach irgendwas wieder zu erschaffen, aber

01:23:07: es ist natürlich unglaublich schwerer, etwas Neues zu machen.

01:23:10: Meine ist entstehen fantastisch interessante Sachen momentan so im Alte Piedmont, was mich

01:23:16: abholt und ich finde, die Ola auch eine tolle Riefsorte, die sich auch sehr ins Positiv

01:23:20: entwickelt hat.

01:23:21: Das Zernien ist zugänglicher geworden und da passiert momentan mehr, wie woanders,

01:23:26: und ich persönlich.

01:23:27: Von daher, glaube ich, so Piedmont wäre nicht grundverkehrt mit Nebbiolo.

01:23:33: Ist das für dich die unterschätzte Weinregion, die es gibt derzeit?

01:23:37: Oder sagst du, es gibt eine, die total underrated ist?

01:23:41: Ich glaube Piedmont ist alles andere als underrated.

01:23:46: Wir alle trinken und lieben und schätzen Piedmont.

01:23:50: Das ist natürlich noch so ein bisschen beim Kunden underrated, weil der Gas, dem Gas

01:23:56: ist immer wichtig, dass alles möglichst harmonisch ist und Piedmont hat da so eine Schwierigkeiten

01:24:03: mit der Säure und Tannin.

01:24:05: Aber underrated, ich glaube, was momentan, wenn es etwas geben sollte, was underrated

01:24:12: sind, sind so weißweine Spanien.

01:24:14: Ich glaube, da passiert momentan immens viel oder natürlich, wie ich vorhin gesagt habe,

01:24:19: alte Piedmont.

01:24:20: Ich glaube, es gibt viele Regionen, die underrated sind, wo momentan viel passieren.

01:24:24: Ich glaube, dass Oregon viel passiert, ich glaube, es sind Patagonien viel passiert oder was

01:24:32: auch super spannend ist und so die ganzen neuen Sachen, die aus Chipsland kommen.

01:24:36: Da passiert es.

01:24:37: Es gibt einfach viele aufstrebende underrated.

01:24:40: Also wenn man offen ist und, sag ich mal, es zulässt, kann man immer noch in dieser

01:24:47: doch schon so outgesoursten Weinwelt immer wieder neue aufregende Sachen probieren aus

01:24:54: Regionen, die eben underrated sind.

01:24:56: Woher auch oftmals neue Winzer dazukommen, die das neu zu interpretieren verstehen und

01:25:03: dem Gebiet mal auch ein ganz eigenes Gesicht schenken oder eine ganz eigene Ausstrahlung

01:25:10: dann irgendwie schenken und beides dieses Ausarbeiten von etwas ist wie bei uns.

01:25:16: Wir müssen auch Sachen irgendwie für uns ausarbeiten und manchmal muss man einfach,

01:25:22: es ist gut, wenn man eben nicht zu nah dran ist, verschiedene Blickwinkel auf etwas hat.

01:25:27: Und ich glaube, dass viele Regionen, die natürlich immer schon als solches abgestempelt worden

01:25:32: sind, eben doch auch aufregende Weine machen können.

01:25:36: Ausbreiten ist für den Zommerier natürlich nicht so einfach.

01:25:38: Ich finde, dass er sich teilweise auch über den Service oder die Serviceart definieren

01:25:43: kann.

01:25:44: Ich habe einen Betrieb ja relativ eingefahren, aber was ist für dich selber beim Wine-Service

01:25:48: wichtig?

01:25:49: Was hast du bei euch einen Betrieb eingeführt?

01:25:51: Was stört dich, wenn das jemand anderes macht?

01:25:55: Also Service, wie betrachtest du das?

01:25:59: Für mich ist es wichtig, dass jeder sich eigentlich irgendwo wohl fühlt, weil ich finde, dieser

01:26:06: Wohlfühlfaktor ist etwas, was man unterbewusst an anderen Menschen um sich rum abgibt, sei

01:26:11: es Kollegen, sei es Gäste, sei es dergleichen.

01:26:14: Kann man das mit dem Service erreichen?

01:26:16: Also es ist ja auf der einen Seite schon das Storytelling, es ist ja Wine selber, aber

01:26:22: spielt das Service dann ein gewisser, hat der einen gewissen Anteil?

01:26:26: Ich finde, es gibt für alle Sachen immer ein gewisses Konstrukt, ein gewissen Gerüst,

01:26:34: wo man natürlich für sich selber das auf sie eine Art und Weise interpretiert.

01:26:38: Und was bei uns immer schon wichtig ist, dass Fehler verzeihlich sind irgendwo, ist es

01:26:44: jetzt, man rückt jetzt jemand vor dem Gast oder wenn jemand mal, keine Ahnung, den Wein

01:26:52: halt so aufmacht wie aufmacht, dann ist es halt so.

01:26:54: Wichtig ist ja immer so ein bisschen diese Natürlichkeit, die dann der Kellner dann hat

01:26:59: und an den Gast weitergibt.

01:27:02: Und für uns ist irgendwo wichtig, als solch ist das der Service natürlich empathisch

01:27:07: offen und halt gleichzeitig nicht zu verfangen ist.

01:27:13: Und ich glaube, verfangen ist da gar kein unpassendes Wort, weil oftmals ist man, wie

01:27:19: ich vorhin auch schon mit der Weingeschichte gesagt habe, zu sehr in seiner eigenen Weinwelt

01:27:22: gefangen und verliert manchmal so das, was jemand anders eigentlich möchte.

01:27:25: Mein Vater war ja eigentlich Quereinsteiger irgendwo und der hat halt immer priorisiert,

01:27:31: dass es dem Gast gut geht.

01:27:32: Und das ist etwas, was manchmal so ein bisschen zumindest, denk ich, verloren gegangen wird,

01:27:38: weil man ist in seinem eigenen Konstrukt gefangen aus, sag ich mal gehobener Küche oder man

01:27:43: ist aus seinem eigenen Konstrukt gefangen von einem Service, den man mal gelernt hat

01:27:48: und man realisiert manchmal gar nicht, dass es vielleicht nicht unbedingt das passende

01:27:51: ist, was der gegenüber gerade sucht oder auch haben möchte.

01:27:54: Und ich finde, man muss immer auch eben eine Symbiose schaffen aus, sagen wir mal, was

01:28:03: man reflektiert, was man sein möchte und was natürlich auch der Gast irgendwo auch haben

01:28:07: möchte, was auch zu Küche passt.

01:28:09: Was ich tatsächlich, was habe ich verändert?

01:28:13: Ich habe versucht, natürlich Sachen ins Positive zu verändern, so dass ich versucht habe aus

01:28:21: vielen verschiedenen einzelnen Individuen im Team zu machen.

01:28:25: Das ist immer noch mal eine größte Herausforderung.

01:28:27: Einfach diese ganzen Charaktere irgendwie einzufangen, sodass alle parallel laufen und

01:28:34: nicht alle irgendwie kreuz und quer.

01:28:35: Weil das natürlich bei uns ja oft auch ein Betrieb ist, wir haben jetzt nicht den Luxus

01:28:40: oder wir hatten nie den Luxus irgendwie zu sagen, du kannst anfangen, du nicht, weil

01:28:44: wir natürlich dadurch, dass wir ein Familiengefühltes, sag ich mal, Restaurant sind, was in der

01:28:48: Branche mittlerweile bekannt ist, natürlich auch durch eine gewisse Vorbereitung geleistet

01:28:53: habe und noch mal Vater, aber die ja nie wirklich großartig irgendwie als solches wahrgenommen

01:28:59: worden ist, hatten wir natürlich dann oft auch auch Angestellte oder Mitarbeiter, die

01:29:03: ungelernt bei uns angefangen haben, die man natürlich dann alles beibringen musste.

01:29:06: Den klassischen Azubi, der natürlich dann direkt schon bei uns auf Kunden und Gäste

01:29:12: losgelassen wird, was natürlich in anderen Betrieben unvorstellbar wäre.

01:29:16: Die Leuten ist Ehrlichkeit und Transparenz und auch einfach das menschliche, manchmal

01:29:23: wichtiger als wenn jemand einen akkuraten Service macht.

01:29:26: Und das ist für uns immer schon wichtig, dass einfach diese Menschlichkeit nicht verloren

01:29:32: geht.

01:29:33: Und beim Service selber gibt es bei dir Grundanforderungen, wo du sagst, keine Ahnung, die

01:29:37: Flasche nicht in der Luft aufmachen oder auf alle Fälle vorher probieren, Gliese

01:29:41: kombinieren, fein dekantieren oder eben auch Sachen, wo du sagst, da sauber ich richtig.

01:29:47: Also wenn ich das machen möchte, dann möchte ich den Gast richtig verwöhnen und das sind

01:29:50: Sachen, die ich sonst selber im Restaurant nie sehe, aber die eigentlich gar nicht so

01:29:56: unwichtig finde, rein von der Servicequalität im Traditionellen.

01:30:00: Total.

01:30:01: Bei uns ist es, wir sind ja direkt in der Innenstadt, die Fußgängerzone, öffentliche Lage, wo

01:30:06: alle zukommen, zukommen, also alle Gäste, alle möglichen verschiedenen Arten von Gästen

01:30:12: auf uns einbrasseln.

01:30:13: Und bei uns ist immer dieses individuelle Wichtig, dass man einen Gast erkennt, auch

01:30:19: in seiner Qualität erkennt und ihm macht das, liefert was er haben möchte.

01:30:24: Wenn du jetzt einen Gast vor dir sitzen hast, du möchtest ihn extra weint, was haben, dann

01:30:28: mach das unbedingt 100%.

01:30:30: Wir haben auch eine Tageskarte und ich stell den auch mit nützsam.

01:30:33: Also bei uns ist eben dieses Individuum wichtig.

01:30:37: Es muss nicht eine komplette Struktur sein, die sich aus Restaurant legt, sondern jeder

01:30:41: Gast wird anders angenommen.

01:30:42: Jeder Gast wird anders quasi bedient.

01:30:45: Und dieses versuchen, das Einschätzen zu können, was unglaublich schwer ist, aber

01:30:51: natürlich auch manchmal den Weg mehr zu gehen, der wichtig ist.

01:30:55: Und es ist extrem wichtig.

01:30:57: Und natürlich gibt es so Sachen, auf die ich natürlich ach gebe, dass man natürlich einen

01:31:05: korrekten Wainservice macht.

01:31:06: Aber wir haben oft bei uns, wie gesagt, die Problematik mit Familienbetrieb 20 Jahre lang

01:31:12: ging so und da natürlich ist es schwierig, irgendwie alles zu kontrollieren und das ist

01:31:16: auch der falsche Ansatz.

01:31:17: Manchmal ist es auch einfach gut, einfach Sachen zuzulassen und sich nicht über alles

01:31:21: auch zu regnen, weil man es einfach auch, zumindest bei uns, in unserem Art, wie unser

01:31:26: Betrieb schon immer funktioniert, nicht funktioniert.

01:31:28: Viel wichtiger ist es, das Individuum als Angestellten so zu schulen, dass er eben die Fähigkeiten

01:31:35: hat, alles machen zu können.

01:31:36: Dass er einen Wein empfehlen kann oder dass er irgendwie die Weinflasche akkurat aufmacht.

01:31:40: Aber wenn es mal nicht so ist, dann ist es halt so.

01:31:43: Natürlich hatte ich Schulungen, hatte ich gewisse Serviceablauf und Strukturen, die ich

01:31:48: dann irgendwie versucht habe zu implementieren.

01:31:49: So dass man irgendwie ein bisschen guckt, dass man weniger redet, dass man versucht Sachen

01:31:53: irgendwie besser zu effektiver zu machen oder natürlich klar, gut, auf den Marsch ins

01:31:57: Omis.

01:31:58: Das erste was ich gemacht habe, wo ich ankam, ich habe Körpchen gekauft.

01:32:01: Was gekauft?

01:32:02: Es hört sich jetzt so lustig an, wie es klingt.

01:32:04: Weinkörpchen.

01:32:05: Ach, Körpchen, okay, ja.

01:32:06: Aber wir so was nie, nie hatten und es kann auch nicht sein, wir kaufen jetzt den Wein

01:32:11: in den alten Bodro, der 600 Euro kostet und wir haben kein Körpchen.

01:32:16: Ich finde das so schade, dass die komplett in Vergessenheit geraten sind und manche Weine

01:32:21: brauchen die einfach, wenn du die aus einer liegenden Position aus dem Keller holst, dann

01:32:26: einigermaßen Sorgsam nach oben bringst oder aus dem Wohler aufm Her und dann wirbelst

01:32:32: du die ständig auf, weil du die Flasche halt aufrecht stellst, dann einschenkst und aufrecht

01:32:37: stellst und so ein Körpchen ist oftmals eigentlich eine Grundvoraussetzung.

01:32:41: Ich weiß nicht, wann ich das letzte Mal ein Körpchen gesehen habe.

01:32:44: Ja, und das ist ja genau das, was ich versuche zu, was ich versucht habe, fein zu tun, dass

01:32:49: der Wein perfekt am Kunden ankommt.

01:32:52: Wie er aufgemacht wird, ist mir ehrlich gesagt egal, Hauptsache der Wein schmeckt perfekt,

01:32:58: wie es sein sollte.

01:32:59: Und das war mir halt extrem wichtig, weil das ist genau das Schlüsselmoment und auch

01:33:05: natürlich klar, so verschiedene Sachen, wir haben jetzt eine Weinkarte mit vielen Positionen,

01:33:10: wo liegt was, das sind natürlich auch alles Sachen, die man irgendwie im Timus oder natürlich

01:33:14: verschiedene Kühlschränken und wie macht man Sachen auf?

01:33:18: Das habe ich auch alles versucht, irgendwie zu implementieren.

01:33:20: Aber wir machen natürlich jetzt kein klassisches Sterneservice, aber ich finde, klassisches

01:33:27: Sterneservice heißt ja auch nicht, dass man sich zu sehr in diesem Serviceaspekt verliert,

01:33:33: sondern zeitgemäßer Service ist für mich etwas, was wie beim Winzer ja auch, man hat

01:33:39: die Fertigkeiten, man kann es anwenden und passt es auf seinen Betrieb an und versucht

01:33:45: eben diese Vision zu verfolgen, dass der Gast glücklich rausgeht und dass eben alles in

01:33:50: seiner perfekten Weise serviert wird, wie es nur geht natürlich im Betrieb.

01:33:56: Aber wenn man, sage ich mal, Sachen nicht zulässt und zu sehr oft in einer Perfektion

01:34:04: verfangen ist, dann leidet natürlich andere Aspekte, die dann auch den Service leiden

01:34:11: lassen.

01:34:12: Und deswegen ist es, finde ich, da irgendwie wichtig, sich da so ein gewisses Gleichgewicht

01:34:14: zu finden, inwiefern man Sachen streng implementieren muss, inwiefern die auch wichtig sind und

01:34:23: inwiefern es natürlich auch zum Betrieb passt.

01:34:25: Und Körbchen waren für mich wichtig, Schamperia waren wichtig, temperierte Weine waren für

01:34:31: mich wichtig und natürlich, dass die Leute eine Flasche auch machen können und all

01:34:36: das Sachen.

01:34:37: Ja, aber wo ist Schamperias, wie wichtig ist die Temperatur und hast du da eher das

01:34:43: Münchnergefüge, also wie man sich das so vorstellt, dass die Gläser beschlagen müssen,

01:34:47: Eiswürfe bereitstehen oder sagst du, ich empfehle dann doch eher den Vorstellungen

01:34:54: oder den Vorschlägen des Winzes oder meiner Fachmeinung zu folgen und den Wein dann

01:34:59: doch eher bei 10 bis 12 Grad zu servieren beim Weißwein.

01:35:02: Man muss halt noch ziemlich viel Pionierarbeit machen, was die Temperatur München anbelangt

01:35:08: bei dir, aber ich finde, das ist ja wiederum etwas, was der Gast zu entscheiden hat.

01:35:16: Natürlich versuche ich, meinen Aspekt dem Gast quasi nicht aufzuzwicken, sondern ich

01:35:26: spreche Empfehlungen aus und ich versuche auch, meine Schamperias zu ihm entsprechend

01:35:30: einzustellen.

01:35:31: Wenn ich merke, der Wein ist zu kalt, dann mache ich einen Wärmer und manchmal hatte

01:35:38: ich so ein Battle mit meinem Vater, weil er immer kaltgestellt hat und mir war warmgestellt

01:35:41: und wir waren immer nur dabei, die Kischirke umzustellen.

01:35:43: Aber das lag auch natürlich daran, dass hier bei uns im Sommer, es heißt draußen 40 Grad

01:35:50: und die Leute, die beschweren sich, wenn der Wein zu warm ist, die Leute beschweren sich

01:36:00: wenn der Wein zu warm ist, aber das scheren sich nie, weil der Wein zu kalt ist.

01:36:03: Und natürlich doch, es gibt Leute, die sich darüber beschweren, aber dann stellt sich

01:36:06: einfach raus und dann temperiert er innerhalb von ein paar Minuten.

01:36:09: Das ist dann, wo ich nochmal sage, hey, der Wein ist zu kalt, es tut mir leid, es ist

01:36:16: oft auch mein Münchner Wollnis, aber ich würde ihn gerne einfach draußen stehen lassen,

01:36:22: einfach ein bisschen temperieren und der einzige Vorteil, was ein Wein hat, wenn er von kalt

01:36:28: zu warm wechselt, ist einfach der, der sich verändert und zwar ins positive.

01:36:34: Und es heißt nicht, wenn der Wein auf warm ins Kalt geht.

01:36:39: Das heißt, du hast einen positiven Effekt, hast du, wenn der Wein quasi erwärmen kann

01:36:46: im Glas, weil dann der ganze Körper rauskommt und du hast es halt nicht, wenn der Wein zu

01:36:51: warm ist für den Kunden und es ist gleich scheiße.

01:36:53: Das einzige, was ich für mich festgestellt habe, ist, dass es einfach gewisse Weine gibt,

01:36:58: die man nicht kalt servieren darf.

01:37:00: Und ich habe bei alten Begundern netter Zeit für mich herausgefunden, dass es besser

01:37:07: ist, wenn ich ihn sogar aus meinen Rotweinchomprer raushole, wo er 15 Grad hat und die dann runterkühle,

01:37:13: weil er einfach oft, wenn er kühler serviert wird, älterer, weißer, an außen bergund,

01:37:19: viel mehr dieses Oxidivat, weil dieses, dieses mannenlege zugespitzte, gleich Primox-Ting,

01:37:28: das wir immer kennen, wenn der Wein dann kalt ist und diese ganze andere Romatik weg ist

01:37:32: und da riecht halt reif und denkt dir, oh, das ist Primox.

01:37:34: Und ich habe für mich festgestellt, bei manchen Wein, wenn ich das andersrum mache, wenn

01:37:40: die quasi aus 16, 17 Grad warm oder Kellertemperatur eigentlich 15, 16 Grad, 17 Grad warm, dann

01:37:47: an Gas kommen und man dann aus ein bisschen runterpädiert, dann hat man auch wieder diesen

01:37:51: positiven Effekt.

01:37:52: Der Wein ist da, der riecht nicht oxidiert, der ist super schön schmelzig.

01:37:57: Und dann wird er ein bisschen frischer.

01:37:59: Was du ja eigentlich bei einem älteren Wein durchaus nicht grundverkältest, wenn er

01:38:05: ein bisschen frischer wird.

01:38:06: Und man kann sich dann reintrinken nochmal anders als wenn es immer anstrengender wird,

01:38:10: wenn es dann frischer und leichter ist zu trinken wird.

01:38:12: Ist es natürlich auch für den Trinkfluss sehr angenehm und von dem eigentlich sehr von

01:38:17: Vorteil.

01:38:18: Spielt ihr da auch mit den Gläsern?

01:38:19: Also sind Gläsern für dich wichtig oder eher?

01:38:20: Ja, sekundär.

01:38:21: Und es gibt es tatsächlich aus betrieblicher Sicht immer mehr um das Praktische.

01:38:28: Also wir haben uns am Samstag, du hast ja nicht den klassischen Service, wo ein Kunde

01:38:35: kommt und dann vier Stunden sitzt und man da ein bisschen rumspielen kann.

01:38:38: Aber du hast halt oft sehr viel Druck hinter der ganzen Geschichte und wir haben sehr wenig

01:38:44: Platz.

01:38:45: Das heißt, wir versuchen uns da so ein bisschen zu limitieren.

01:38:48: Also wir haben von Spiegelau Definitions Poteau Glas, wir haben Riedel Champagner Rose

01:38:56: Glas mit Dom Perignon.

01:38:57: Wir haben auch noch ein paar andere Gläser, die ich noch da vor Ort habe.

01:39:03: Auch Spogunderglas, die ich dann ab und zu punktuell einsetzen kann.

01:39:06: Aber im Endeffekt machen wir das eher, dass wir alles aus einem Glas machen.

01:39:10: Und wir haben das Gabriel Glas als Standard Glas, wo wir alles quasi an Getränken, außer

01:39:17: Wasser und Cola und Afg servieren.

01:39:20: Was ja schon mal gar nicht schlecht ist.

01:39:22: Also da habt ihr euch ja schon mal Grundgedanken um das Glas gemacht und versucht das zu leben.

01:39:27: Findest du privat oder rein aus dem beruflichen Aspekt, losgelöst vom Geschäft selber,

01:39:33: irgendeinen Weintool wichtig oder gut oder bist du gar nicht so der Toolboy?

01:39:39: Toolboy, ich finde alles was den Weinfaschern aufmacht großartig.

01:39:45: Da gibt es teilweise Sachen, Konstrukte, die ich mit einer Kneifzange nicht anfassen.

01:39:50: Die dann, wo ich mir denke, dieses Hebelmännchen, was alle anderen von mir aus gerne nutzen

01:39:58: können, aber ich finde das so unpraktisch.

01:39:59: Aber das ist natürlich auch was bei uns so ist.

01:40:02: Aber ja, ich meine, so eine, ich finde, es gibt alles was funktionell ist für mich großartig.

01:40:12: Pante, Körbchen, Flaschenöffner oder auch für alte Korknissen und Durant, obwohl man

01:40:18: den nicht zwingend braucht.

01:40:19: Ich habe auch oft auch viele mit anderen Sachen aufgemacht.

01:40:22: Und ja, ich meine, ich habe nie so ein Weinsieb benutzt tatsächlich für Depo und alte Weine,

01:40:32: aber es lag eher daran, dass ich mir das noch nie zugelegt habe, aber ich denke das macht

01:40:36: durchaus Sinn.

01:40:37: Aber ansonsten, ich meine, den Trichter benutze ich zum Beispiel nie, weil ich es immer direkt

01:40:43: in den Kanton die Flasche kippe.

01:40:44: Aber ansonsten eigentlich alles gut.

01:40:49: Bei dir gibt es für dich etwas, was du sagst, hey, das würde ich auch nicht mal mit einer

01:40:54: Kneifzange anfassen.

01:40:55: Da gibt es, also abgesehen vom Dropstop gibt es eigentlich ganz viele Tools, die ich nicht

01:41:04: brauche.

01:41:05: Also eigentlich braucht man nichts weiter.

01:41:07: Es gibt manchmal so witzige Sachen wie eine Kühlmanschette im privaten Bereich, wo sich

01:41:13: jemand Gedanken gemacht hat, die auch funktionieren.

01:41:15: Wenn du halt irgendwie zum Picknick gehst, das finde ich ganz gut.

01:41:18: Ich muss sagen, dass ich jetzt nach der Weimbar für mich Korrawa entdeckt habe im privaten

01:41:24: Bereich, finde ich das großartig, wenn man da sein Champerea einmal durchdrinken kann,

01:41:28: ohne immer gleich eine Flasche trinken zu müssen.

01:41:31: Das betriebliche Bereich macht er durchaus sehr viel Sinn.

01:41:34: Ich habe es damals nie benutzt, weil ich lieber die Flasche ausgeschenkt habe und dann eben

01:41:41: mehr oder weniger den positiven Druck hatte, die Flasche ausgeschenken zu müssen.

01:41:46: Innerhalb eines gewissen Zeitraumes, das fand ich ganz spannend, man konnte damit auch erleben,

01:41:50: wie die Flasche sich entwickelt hat und dass dann immer individuell auf die Gäste abstimmen.

01:41:56: Also für mich war das mehr oder weniger so ein kleines Game mit dabei.

01:41:59: Aber jede Art von Belüfter oder sonstiges fand ich eigentlich immer so überflüssig,

01:42:04: sondern habe da eher versucht, mit intensiven Dekantieren, mit Gläsern zu arbeiten und

01:42:10: brauchte die ganzen Spiele rein.

01:42:12: Keine Ahnung, es gibt ja Kühlstäbe, die du in den Froster legst und dann da rein tust oder

01:42:16: sonstiges.

01:42:17: Also es war mir eigentlich immer alles zu viel und ich war da mir auch das Wesentliche beschränkt.

01:42:21: Und für mich war so dieser klassische Service eigentlich immer das Wichtigste, dass man immer

01:42:25: eine gewisse Ästhetik mit dabei hat, dass man eine gewisse Abfolge mit dabei hat, dass

01:42:29: man das mit dem Gast zusammen zelebriert und ihm damit diesen Mehrwert auch schenkt, den

01:42:34: er letztlich auch mit dem Mehrpreis, den er im Restaurant bezahlt, damit auch liefert.

01:42:39: Total, also ich finde auch, dass die ganzen Filipans, was die ganzen Belüfter benangt,

01:42:45: total unsexy, weil keiner von uns versteht, denn wir waren so gut, dass wir das einhölzen

01:42:52: können, wann das richtige, wanns falsch ist.

01:42:54: Und ich finde, man muss den Wein probieren, man muss den Wein dann darauf hingehen, mit

01:43:01: ihnen arbeiten.

01:43:02: Und alles, was den Wein Luftzug gibt, entzieht auch klarzulich Aroma, finde ich.

01:43:09: Und unnötiges Dekantieren, Arerieren und eben mit diesen ganzen Geschichten gibt ein

01:43:16: bisschen was klar, aber man verliert auch immer was.

01:43:19: Und diese Kühlstäbe und alles ist auch katsch.

01:43:23: Da muss man sich lieber Gedanken machen, dass man es besser vorbereitet.

01:43:27: Wobei letztens festgestellt habe, was für mich in privaten benutzt ein ganz praktisches

01:43:32: ist, wenn ich zum Beispiel einen Rotwein habe, der nicht Zimmer, also der Zimmertemperatur

01:43:37: hat und nicht irgendwie aus dem Schomber, aus dem Keller kommt, denn manchmal zieht

01:43:40: dann einfach die Kühemannschette auf und hat dafür mit die perfekte Temperatur.

01:43:43: Ich mag Rotwein auch gerne ein bisschen temperierter trinken und nicht zu warm, was oftmals im

01:43:50: Service selber auch für Irritationen gesorgt hat, wenn die Gäste, die eben bei 16 Grad

01:43:55: zum Beispiel bekommen haben und damit erstmal nicht klarkamen, das zu verargumentieren.

01:44:00: Man muss es immer erklären, aber da war es wohl das Wein, das ist für mich das Wichtigste

01:44:07: dabei.

01:44:08: Total und es ist mir auch wichtiger, tatsächlich, wie wenn der Weißwand mal 1 Grad kühler

01:44:14: ist, weil ich finde Rotwein zu warm ist für mich fast mittelschlimmste, was es gibt.

01:44:20: Es ist auch manchmal auch auf Messen ganz schwierig, wenn der ist schon ewig draußen

01:44:26: stehen und ich denke, okay, ich weiß das.

01:44:27: Ich kann es gerade in der Messe, wo du die Weine präsentierst, die optimal eben auch darstellen

01:44:31: möchtest und die Weine einfach verkaufen möchtest, wenn die da seit Stunden draußen stehen

01:44:36: und dann ihre geführten 25, 28 Grad haben.

01:44:41: Das ist dann vielleicht nicht so optimal.

01:44:44: Was wäre für dich so ein perfekter Ort zum Wein trinken?

01:44:46: Also wo du sagst, da ist Temperatur für dich wichtig, ist Wandfarbe, ist Musik oder wie

01:44:53: glaubst du, kann man Wein am allerperfektesten wahrnehmen?

01:44:56: Was war für dich wichtig, als du euren Laden eingerichtet habt?

01:45:03: Was war für mich wichtig?

01:45:04: Also ich finde, alles natürlich, alle Eindrücke machen Wein in irgendeiner Form reicher,

01:45:11: aber gleichzeitig glaube ich, wenn man Wein muss und differenzieren zwischen Weinverkosten,

01:45:17: Wein genießen und auch Wein wahrnehmen, was für mich wichtig war mit der Weinhandlung,

01:45:22: war das es irgendwie schlicht ist, aber trotzdem modern und ansprechend und auch zeitgenössches

01:45:29: und das ist halt nicht so dieses typische Creme-Ding, wo man reinget, alles ist verstaubt

01:45:34: und man muss erstmal irgendwie alles in den Her schieben.

01:45:39: Aber ich denke für ein Wein ist glaube ich alles, ich glaube mit die besten Flaschen

01:45:46: Wein waren oftmals die Wein gewesen, die man dann irgendwo auf einer Parkbank oder

01:45:49: irgendwie am Berg oder beim Wandern oder nach dem Wandern oder irgendwo mal in der

01:45:53: Tour getrunken hat, weil man dann irgendwie nochmal ein ganz anderes Eindruck hat, was

01:45:58: so auch so von einem äußerlichen Aroma auf einen zukommt und natürlich das Emotionale,

01:46:02: aber ansonsten, ich finde es so im Restaurant, weil, ja genau, aber auch mal im Restaurant

01:46:09: Flasche Wein aufmachen ist für mich eigentlich die perfekte Kulisse für den Wein, weil

01:46:15: daheim ist es langweilig oder kann Spaß machen, aber dann braucht man, aber ich finde

01:46:21: dieses, in diesem Trubel sitzen, wo so viel um dich rum passiert und man macht dann eine

01:46:25: schöne Flasche Wein, auf die man das Essen gut dazu passt, ich finde das ist schon etwas,

01:46:29: was den Wein auf jeden Fall anhebt, was man dazu ist und natürlich dann als Sekundäre

01:46:36: gefällt es mich hier um mich rum und natürlich dann manchmal, wenn man sagt hier eine schöne

01:46:40: Flasche Champagner irgendwo, als operativ kann auch mal ein Stehend sein, das macht

01:46:46: schon Spaß immer alles.

01:46:47: Ist Musik für dich wichtig dabei?

01:46:49: Musik ist generell für mich wichtig, ich höre viel verschiedener Sachen tatsächlich, aber

01:46:58: ich würde jetzt nicht eine Flasche Wein aufmachen und Musik dazu hören und dann die Flasche

01:47:06: Wein trinken alleine, sondern ich würde eher irgendwie gucken, dass es eben was Gesellschaftliches

01:47:12: ist, was für mich das Wichtigste ist, dass man eben mit Freunden irgendwo sitzt und sich

01:47:17: unterhält und über was spricht und eben da sich austauschen kann und dann eben auch fachsämpelt

01:47:23: und redet und "Hey, der Wein schmeckt mir so gut" und das liegt daran und so.

01:47:27: Man sagt irgendwie auch etwas ist vorüber, man redet.

01:47:30: Findest du Musik kann ein Wein zerstören oder kann ihn bereichern, wenn du ein bestimmtes

01:47:35: Stück dazu abspielt?

01:47:37: Klar, ich meine alles was Emotion anspricht kann den Wein positiv oder auch negativ verändern.

01:47:45: Ja, weil wie gesagt es ist ja einmal Geschmack und sind zurück und alles andere wieder, das

01:47:51: bleibt und wirkt, das bleibt dann hängen.

01:47:52: Die Frage ist dann immer nur die was soll im Fokus sein, soll die Musik im Fokus sein,

01:47:57: soll der Wein im Fokus sein und ich meine wenn man dann keine Ahnung irgendwie zum Beispiel

01:48:05: mal angenommen, man geht irgendwie zu einer Vorstellung und schaut sich was an und die

01:48:09: Spiele in der Band, Orchester oder auch in Theater oder dergleichen und man kommt Wein serviert,

01:48:14: ist auch perfekt oder bereichert der Wein eben das Ensemble.

01:48:18: Wenn man sagt okay, man möchte den perfekten Wein, den perfekten Musik zum Wein, ist

01:48:25: es dann eher für mich etwas dieses Unterbewusstsein was man dann aufgreifen möchte, wo habe ich

01:48:29: die Musik gehört und was verbinde ich damit und wie schlage ich die Verbindung für mich

01:48:33: zu dem Wein.

01:48:34: Und es kann ja zum Beispiel mal sein, hey ich habe mal zum Beispiel einen gewissen Wein

01:48:40: getrunken und da war ich dann dort und habe die Musik gehört und fange ich das wieder ein.

01:48:44: Und das machen wir tagtäglich mit Speisen oder mit Gästen ja auch und da mehr oder

01:48:50: weniger die Frage kann man das mit Musik auch.

01:48:52: Also wenn du jetzt die 9.

01:48:54: von Beethoven hören würdest, könntest du einen Wein dazu abstimmen?

01:48:58: Man muss beide Sachen verstehen und dann kann man beide Sachen zusammenführen.

01:49:02: Ich finde wenn man den Wein und den Musik versteht, dann kann man alles, kann man das

01:49:07: auch so schön zusammenführen.

01:49:09: Und in der Beethoven 9.

01:49:10: kann man natürlich auch einen perfekten Wein dazu servieren.

01:49:13: Und dann für mich eher etwas, das Barocker ist klassisch, es könnte zum Beispiel initial

01:49:18: von Seloss sein oder eben etwas, was ein bisschen voller ist, zum Beispiel einen schönen Grenage

01:49:29: von Raias oder irgend sowas.

01:49:32: Also man kann das schon auch, man kann natürlich die Sachen alle immer miteinander kombinieren,

01:49:36: aber man kann es erst kombinieren, wenn man die Sachen auch versteht.

01:49:39: Und dann ist es natürlich am Ende des Tages auch so ein bisschen Marketingaspekt, was mache

01:49:43: ich daraus?

01:49:44: Ich hatte zum Beispiel einmal die Aufgabe als Händler, nicht als Sommelier oder auch

01:49:48: beides, ich musste für eine Ohrenkoollektion von Vashro Constanta zu ihren 7 Modellen die

01:49:53: passen Weine dazu kreieren.

01:49:55: Und das ist natürlich beides Sachen, die man quasi wahrnimmt, aber anders.

01:50:02: Man muss sich irgendwie die Brücke binden und das habe ich halt dann durch das Thema

01:50:06: gemacht, wie ich es halt verkauft habe.

01:50:08: Ich habe gesagt, hier ist eine Overseas, dazu mache ich einen Schatten hier aus der Übersee

01:50:13: und so Sachen halt.

01:50:14: Also man kann viel miteinander verknüpfen und ich glaube, wenn man die Aufgabe hat,

01:50:20: es machen zu müssen, dann setzt man sich auch anders oder mehr damit auseinander und schafft

01:50:24: das auch.

01:50:25: Und kann es dann, gibt es ein Instrument, was Wein reflektiert?

01:50:27: Ich glaube jedes Instrument kann Wein reflektieren.

01:50:33: Ja?

01:50:34: Ja.

01:50:35: Ich denke, allweil ein Instrument bedient sich ja dem Notensystem, die wiederum quasi

01:50:42: eigentlich das Wichtige sind, wo eben die zum Wein passen oder nicht.

01:50:47: Ich glaube, es gibt bestimmt Instrumente, die, nicht alle Instrumente, ich glaube, man müsste

01:50:52: es eher an den Ausstoßverfahren sehen.

01:50:54: Ich glaube, so eine Trommel wäre eher schwierig, mit dem Wein zu pairen.

01:51:00: Weil das hat teilweise auch kannst du, dass du da verschiedene Intensitäten, verschiedene

01:51:04: Rhythmen, verschiedene Schlagmuster, verschiedene Größen, Trommelgrößen.

01:51:09: Also da, ich finde, für den Gedanken eigentlich ganz gut, dass du sagst, jedes Instrument

01:51:12: hätte eigentlich fast eine Daseinsberechtigung, um es irgendwie mit Wein gleichzusetzen.

01:51:17: Gibt es für dich überhaupt noch ein Leben ohne Wein oder bist du zu 100 Prozent Wein?

01:51:22: Nee, tatsächlich gibt es auch noch ein Leben ohne Wein und ich glaube, das ist etwas,

01:51:27: was wir auch alle irgendwie auch pflegen müssen.

01:51:30: Ja.

01:51:31: Aber ich denke, sehr viel wird vom Wein eingenommen tatsächlich.

01:51:36: Also großteilig.

01:51:37: Gibt es irgendwas, was dem Wein gleich kommt?

01:51:40: Also irgendein Getränk, was eine ähnliche Vielschichtigkeit, Tiefsinnigkeit, Komplexität,

01:51:47: Lobalität?

01:51:48: Ich glaube, dass Wein schon so ein bisschen standalone ist.

01:51:54: Es gibt natürlich Produkte, die, sage ich mal, ich glaube, Tee ist etwas, was super fiesertig

01:52:02: sein kann, auch mit differenzierten Geschmackern.

01:52:04: Ich glaube, Kaffee tut sich da ein bisschen schwer, weil es alles eher in eine Richtung

01:52:10: geht und Tee hat dann auch ein bisschen mehr verschiedene geschmackliche Komponenten.

01:52:15: Ansonsten finde ich, klar, ich meine, alles was alkoholisch ist, ist vielschichtig.

01:52:21: Ich finde so dieses ganze Alkohol-Thema, was jetzt nichts mehr mit dem Alkohol passiert

01:52:28: zu tun hat, sondern eher, dass diese Fähigkeit, ein trockenes Produkt in verschiedenen Fassetten

01:52:36: geschmacklich wirken zu lassen, ist etwas, was noch kein anderes Getränk so gut geschaffen

01:52:44: hat, wie etwas, was mit Alkohol versetzt ist.

01:52:46: Wo einfach dieses Durchgehren und dieses ganze Prozess, wie es dahin kommt, diese

01:52:50: Veredelungsgeschichte.

01:52:51: Vielleicht liegt es auch daran, dass wir nie irgendwie was anderes veredeln mussten, kann

01:52:55: ja auch sein.

01:52:56: Aber ich finde, dieses, alles was ein bisschen alkohol hat, hat viel differenzierteren Geschmack.

01:53:01: Natürlich gibt es Säfte, die auch verschieden schmecken können und und und, aber und natürlich

01:53:09: dann glaube ich auch Tee als zweites.

01:53:11: Hat es manchmal aber nicht damit zu tun, dass man sich den Getränken gegenüber nicht

01:53:15: ausreichend wird mit?

01:53:16: Also, dass man nicht hingeht und jetzt zum Beispiel in Saft, wenn du einen Abschluss

01:53:20: absolut perfekt gereiften Apfelsaft hast und du würdest dich hinsetzen und würdest

01:53:28: den 10 Minuten lang riechen in verschiedenen Temperatureben aus verschiedenen Gläsern

01:53:33: und damit Ruheschmecken die verschiedenen Säure musste analysieren, dass man da eine

01:53:38: ähnliche Geschmackserfüllung hat.

01:53:39: Oder wenn man Riedensaft oder was auch immer.

01:53:42: Total, es gibt schon grandioses Saft, es steht außer Frage.

01:53:47: Apfel, verschiedene alte Sorten, Birnen und dergleichen.

01:53:52: Da gibt es schon sehr viel, was auch noch zu entdecken ist.

01:53:55: Wenn man den Präkler nicht so auf ihn Apfelsaft betrachtet oder mit dem Wein versuchst zu

01:54:00: vergleichen, sondern einfach sagt, okay, ich nehme halt jetzt einen drei Jahre alten Apfelsaft.

01:54:04: Ist jetzt irgendein random Beispiel, also ich würde jetzt irgendwie nicht den Apfelsaft

01:54:08: lobhol liegen.

01:54:09: Aber versucht die gleiche Ernsthaftigkeit, die wir dem an dem Wein setzen oder dem entgegen

01:54:18: bringen, das beim Apfelsaft zu pflegen?

01:54:21: Ich glaube, dass noch viel mehr auch noch zu entdecken gilt und es noch viel mehr möglich

01:54:27: ist, definitiv.

01:54:28: Aber ich glaube, dass nicht alles immer nur mit Wein behaftet sein muss.

01:54:31: Ich glaube, wie du schon hätte gesagt, wir haben uns noch nie damit beschäftigt.

01:54:35: Das einzige, worunter diese ganze Geschichte leidet, ist es immer nur um Zucker und um Süße

01:54:42: quasi ging und nie irgendwie um Bitter und nie um differenzierte Geschmäcker.

01:54:46: Und ich meine, das Facettenreiche beim Wein ist ja diese Reife, wie auch beim Käse, dieser

01:54:53: Veredlungsprozess.

01:54:54: Natürlich könnte ich mir vorstellen, dass es auch Säfte geben wird, die man veredeln

01:54:58: kann, die man durch verschiedene Reifeprozesse eben zu dem bringt, wie sie irgendwann mal

01:55:03: hinkommen.

01:55:04: Nur das Problem ist, dass sobald Saft irgendwie reift und Luft bekommt, dann passiert ja

01:55:12: eigentlich diese Fermentation und dann wird alkoholische Geschichte eingeleitet und dann

01:55:17: entsteht ja auch schon wieder was anderes.

01:55:20: Mein Endeffekt ist ja, dass Saft ja irgendwo per se die Urform des Wein ist, weil es war

01:55:25: ursprünglich auch ein Weinsaft, der eben zu Wein gekommen wird durch viele verschiedene

01:55:30: Veredlungsprozesse.

01:55:31: Und ich glaube halt, dass da halt so die Schwierigkeit ist, dass man weggeht nur von dieser primär

01:55:36: fruchtbehafteten Saft und versucht daraus irgendwas zu entstehen zu lassen, weil es eben noch

01:55:42: nach anderen Sachen schmeckt.

01:55:43: Man sagt ja auch, dass der Grundkäse per se ja auch nach nichts schmeckt, sondern dass

01:55:49: die Reifung ihn ausmacht und Wein ist auch so ein Produkt, wo das Grundprodukt ja nicht

01:55:53: viele ähnlich kennt.

01:55:54: Ich meine, hier, wenn wir zum Beispiel einen unvergrorenen Riesling-Most probieren, dann

01:56:00: sagen wir, okay, das schmeckt vielleicht ein bisschen besser, aber der Geschmack ist

01:56:02: jetzt nicht riesig unterschiedlich.

01:56:04: Und dann verehlt man eben genau diese zwei verschiedenen Moste und ist dann irgendwann

01:56:08: mal keine Ahnung bei einem Schlossberg von Breuer und bei einem, lass das mal irgendwie

01:56:13: in gutzweilen von Weyl sein.

01:56:15: Sehr interessant, hat er gedacht.

01:56:17: Um dieser Ausdruck, glaube ich, das ist sehr etwas, diese wir Menschen, wir müssen alle

01:56:24: immer versuchen, besser zu machen oder uns weiter zu entwickeln, sei es irgendwie mit

01:56:30: gewissen Technologien, mit gewissen Weinen.

01:56:33: Und Wein ist ein Produkt von vielen verschiedenen Schritten und Verehnungen, die wir zu diesem

01:56:40: Punkt gekommen sind.

01:56:41: Und das ist natürlich alles irgendwann mal aus dem Saft entstanden.

01:56:44: Ich meine, es gibt auch Kirschwein, es gibt Apfelwein, es gibt viele verschiedene anderen

01:56:48: Weinformen, die eben aus Seften kreiert werden.

01:56:51: Aber wir sind dann nie so wirklich ins Saftthema weitergekommen.

01:56:54: Und ich glaube, dass natürlich es gibt tolle Sorten, grandiose Sorten, die phänomenal

01:57:00: schmecken, die wenn wir ins Glas bekommen, nicht wesentlich schlechter sind wie irgendwie

01:57:04: in Wein.

01:57:05: Aber ich glaube, wenn es um diese Vielschaltigkeit geht, dann müssen wir immer überall irgendwas

01:57:10: betrachten, was auch diese Verehnungen hinter sich hat, weil da einfach so viele Parameter

01:57:14: mit schwenken, die dieses Produkt in ihrer Differenziertheit entstehen lässt.

01:57:18: Und da ist die Masche.

01:57:19: Und die verschiedenen Aromenschichten letztlich durch die Verehnung aufbauen, dass man eben

01:57:23: im Fermentationsprozess natürlich verschiedene ...

01:57:24: Aufbauen, fördert oder oder.

01:57:26: Und was ist für dich ein Produkt, wo du sagst, ein anderes Produkt zu Wein, für dich?

01:57:31: Ich finde es unglaublich schwer.

01:57:33: Ich glaube, dass es Tee sein könnte.

01:57:35: Ich habe beim Tee aber selber noch nicht die Geschmackstiefe irgendwie erfahren können

01:57:38: dürfen.

01:57:39: Ich weiß aber auch so wenig um Tee.

01:57:40: Wir haben zwar intensiv in der Weinbar mit Tee beschäftigt und hatten da 70 verschiedene

01:57:46: Sorten.

01:57:47: Ich mag Tee, mag das, mag damit experimentieren, mit den verschiedenen auch Hitzegraden vom

01:57:57: Wasser um den Tee aufzugießen oder den verschiedenen Ziehzeiten.

01:58:01: Also ich glaube, wenn man das intensiv lebt, kann das durchaus sehr interessant sein.

01:58:05: Ich kann mir auch vorstellen, aufgrund der Aromkomplexität, die man finden kann, dass

01:58:09: es beim Kaffee eine gewisse Parallelle gibt, weil man sehr, sehr viele verschiedene und

01:58:15: auch teilweise unterschiedliche Geschmacksmuster darin oder Arommuster darin hat, von fruchtig,

01:58:20: überwürzig, über kräutrig hinzu Aromen, die wir vielleicht auch gar nicht so mit Kaffee

01:58:28: beschreiben wollten, die aber durchaus darin integriert sind.

01:58:32: Und wenn man damit verschiedenen Konzentrationen auch spielt, also die mal kräftig, mal nicht

01:58:38: ganz so kräftig, mit verschiedenen Brüharten spielt, kann man aus dem Kaffee auch sehr viel

01:58:42: herausholen und kann da eben auch sehr viel darüber philosophieren, über die verschiedenen

01:58:47: Herkunftsgebiete, die verschiedenen Anbauweisen, Rösskradationen usw.

01:58:52: Das könnte ich mir durchaus auch sehr, sehr interessant vorstellen.

01:58:57: Ich glaube aber trotz allem, dass in dieser Vierschichtigkeit es gibt ja pro Jahr, ich

01:59:03: glaube 140.000 neue Weine, also neue Label sozusagen, die halt durch das Jahr hervorgerufene

01:59:14: neue Interpretationen alter Weine und das alles abzutrinken in diesem Feinweinsegment,

01:59:21: das ist glaube ich sehr, sehr schwer und ich glaube diese Vierschichtigkeit hat kein anderes

01:59:25: Produkt, haben auch Säfte nicht und haben auch Mineralwisse oder was auch immer, haben

01:59:29: alle nicht, auch Likör oder Whiskey, wirken dort und im Vergleich relativ eindimensional

01:59:35: im Vergleich zu Weinen.

01:59:36: Deswegen glaube ich, so wie auch alles am Ende des Tages, das fasziniert uns auch so,

01:59:42: ne?

01:59:43: Könntest du Weinen ein Wort pressen, wenn du sagst "Wein".

01:59:46: Lebensbereichert, wenn es nur ein Wort handt.

01:59:53: Weil ich finde Bereichert ist etwas, was das Leben schöner macht, aber auch nicht unbedingt

01:59:59: einnehmen muss und für alles was bereichert ist immer umbefangener und schöner als wenn

02:00:06: es etwas einnimmt.

02:00:07: Welcher Wein wärst du?

02:00:09: Wenn du ein Wein wärst.

02:00:12: Welcher Wein wäre ich?

02:00:13: Ich glaube, ich würde irgendwas, ich meine, was würde man gerne sein, welchen Wein trinkt

02:00:19: man gerne oder was repräsentiert man?

02:00:21: Das sind natürlich nochmal verschiedene Sachen.

02:00:23: Ich glaube, ich würde eher so was kontinuierliches, präsentes, strukt, so ein bisschen was, wenn

02:00:30: es begrünt sein soll, dann wäre ich wahrscheinlich eher so ein Schammörter, der so ein bisschen

02:00:36: eckiger ist, ein bisschen mehr Power hat und ein bisschen aber auch großartig sein kann.

02:00:44: Aber ich glaube, ich könnte es so ganz gut zusammenfassen.

02:00:50: Wärst du gerne irgendwas anderes als Tommy?

02:00:52: Klar, du warst schon Koch, aber alles darüber hinaus.

02:00:57: Ich dachte irgendwann mal, oder zumindest sagen wir mir, mir Gedanken befasst, mal Architekt

02:01:00: zu werden.

02:01:01: Ah cool.

02:01:02: Aber es war auch schon länger her.

02:01:07: Ja.

02:01:08: Aber es gibt, ich habe irgendwann mal ein WirtschaftsbwL studiert, weil man hat ja oft die Problematik,

02:01:15: weil man nicht genau weiß, was man möchte.

02:01:16: Aber ich glaube, es gibt viele tolle Berufe, die alle irgendwo ihren Charme haben.

02:01:21: Aber ich bin ganz froh, dass ich Tommy hier bin.

02:01:25: Gibt es ein Laden, wo du gerne nochmal arbeiten würdest?

02:01:27: Also sei es nur für einen Tag oder für einen Jahr, wo du sagst, das wäre mega zu erfahren,

02:01:34: wie dort die Abläufe sind, wie die große kleine Weinkarte händeln oder was auch immer.

02:01:40: Ich glaube, es gibt viele tolle Läden.

02:01:43: Wo natürlich die Service, phänomenal, das ist im Madison, in New York.

02:01:50: Einfach nur mal zu sehen, was für eine Dimension das hat.

02:01:54: Klar, Tantris ist auch ein tolles Restaurant in München, was auch die Größe hätte.

02:01:59: Und einfach mal zu sehen, wie sowas in dieser Form auch in dieser Struktur funktioniert.

02:02:03: Es gibt tolle Restaurants.

02:02:06: Ich glaube, es gibt zu viele, um sie jetzt alle zu benennen.

02:02:09: Wenn man ein Eichel misst, es gibt immer mal Reingucken und Reingblicken.

02:02:14: Oder auch mal eine Freundschaft, mal zu gucken, was dort im Abend so ist oder wie es so ist.

02:02:21: Ich glaube, es gibt viele tolle Restaurants, wo man gerne mal Mäuschen spielen möchte.

02:02:26: Hast du einen Weinladen, der dich teilweise begeistert hat?

02:02:30: Also eine Bar oder einen Weinladen zum kaufen?

02:02:32: Es gibt immer wieder welche.

02:02:35: Oft, wenn man irgendwo in Frankreich unterwegs ist, findet man tolle Läden.

02:02:40: Hast du einen, der dich vielleicht auch geprägt hat für deinen Laden, wo du sagst, so soll der irgendwann mal sein?

02:02:45: Immer nicht war früher, bevor ich jedes aufgemacht habe, weil ich oft in Berlin,

02:02:50: weil meine Freundin in Berlin gearbeitet hat, weil ich oft einfach mal im Kadevier um mir anzuschauen, wie das ist.

02:02:55: Ich finde, dass die Weinabteilung damals da oben klar, die war ein bisschen teurer,

02:02:59: aber die war eigentlich immer ziemlich gut, irgendwo strukturiert und aufgebaut.

02:03:03: Da haben wir immer tolle Sachen gefunden oder Sachen gefunden, die irgendwie älter waren und nicht so.

02:03:08: Natürlich gibt es viele andere tolle Läden auch noch.

02:03:10: Es gibt nur großartige Weinen, die ich glaube, ich meine, Geißels oder Dalmauer macht auch fenomenal.

02:03:20: Ich finde, es gibt zu viele gute Weinen mittlerweile.

02:03:25: Gibt es den einen Wein, wo die Worte fehlen?

02:03:29: Wenn du den nochmal probieren könntest, schon mal probiert hast, die du mal probieren möchtest?

02:03:35: Oder was war das? Unultimative Wein-Erlebnis für dich?

02:03:39: Ich glaube, wo wir damals zusammen im Keller von Rumaniconti waren, war schon fenomenal.

02:03:44: Kann ich noch mal erinnern? Wo wir das aus dem Fass rausprobiert haben, ich glaube, da hatten wir alle in Grinsen.

02:03:49: Und ich glaube, wenn wir als Sommer in Grinsen ins Gesicht gezauert bekommen, dann ist der Wein für uns großartig.

02:03:58: Ich fand es interessant, dass damals die Erwartungshaltung natürlich dementsprechend hoch war.

02:04:05: Und ich niemals damit gerechnet hätte, dass der Wein oder die Weine, die wir probieren durften, der Erwartungshaltung gerecht wird.

02:04:13: Und war sehr überrascht, dass er es wurde. Also, dass man etwas hatte, was man nicht beschreiben kann.

02:04:20: Und was man einfach gefühlt hat. Also, man konnte den Wein und selbst im noch nicht fertigen Zustand vom Fass regelrecht fühlen.

02:04:28: Die Energie einfach spüren. Es ist diese dritte oder vierte Dimension, die Wein erreichen kann, wenn es nicht nur einfach ein alkoholisches Getränk ist.

02:04:38: Natürlich sind wir als Sommerjähs mit großen Augen dort gestanden, aber ich denke manchmal, ich finde ich dieses Grinsen ist mit diesem Unterbewusstsein verbunden,

02:04:48: was wir für uns gut und schlecht empfinden. Und es kann manchmal so was Panales sein wie ein Riesling oder irgendwie ein einfacher Riesling.

02:04:55: Wenn es für uns so sexy ist oder wenn es für uns einfach so Lust macht, da rein zu riechen und diese verschiedenen Strukturen,

02:05:05: dann irgendwie verschiedene Elemente zusammenfügen und dann irgendwie diese Verbindung zu dem, wo es herkommt.

02:05:12: Ich finde manchmal hat irgendwann mal jemand gesagt, es war diese Thematik mit Mineralität, man schmeckt sie nicht.

02:05:18: Und dann kam mal so eine andere Studie, es gibt eine andere Studie, die darum geht es, dass wir Menschen, wir haben eigentlich ein genauso gutes Riechorgan wie die Heige,

02:05:29: nur dass wir halt anders sensibilisiert sind. Ein Heikan, ein Tropfen Blut, ein Riesenmeer riechen und wir können Ozone extrem gut riechen und wahrnehmen.

02:05:40: Und Wetterumschwünge und ich finde dieses Element von diesem Wetterumschwung, wenn man mal in Toskana ist und es regnet,

02:05:48: dann hat man diesen Geruch, der speichert sich ab und den findet man manchmal auch in Weinen.

02:05:53: Und ich finde, dass manchmal diese Aromatik so zusammensetzt, dass man eben diese geliebte, abgespeicherten Moment,

02:06:00: die man dort eben hatte oder man ist an der Mosel, man riecht in das Schiefer oder das sind so diese Elemente,

02:06:05: die riecht man ja nicht per se, sondern man hat die mal wahrgenommen und so abgespeichert.

02:06:09: Dass diese, das ist irgendwie auch ein ganz spannendes Thema ist irgendwie, was noch viel zu wenig erforscht ist.

02:06:15: Wieso, weshalb, warum man das alles so riecht und schmeckt.

02:06:18: Aber ich fand es eigentlich ganz interessant, dass man, dass hier Menschen eigentlich sehr guter sind, irgendwie um Wetterumschwünge zu riechen.

02:06:25: Das ist halt aber unterbewusst. Und es passiert halt auch so viel unterbewusst, auch im Weinen.

02:06:31: Ist oftmals bei so genialen Verkostern, finde ich, auch zu beobachten, dass die den Wein nageln können,

02:06:39: ist aber auch nicht beschreiben können, warum, nur weil sie diesen Wein schon mal probiert haben

02:06:43: und vielleicht sind das diese intuitiven Moment oder Erinnerung, an die die das binden, kann ich mir vorstellen.

02:06:52: Ja, bestimmt.

02:06:54: Wow, gab es für dich schon mal ein schönstes und ein schlimmstes Sommererlebnis?

02:06:58: Eines, was dich richtig schockt.

02:07:00: Ich glaube, das Schlimmste ist es, wenn du was ausrufst und dann entweder eines besseren belehrt wirst oder der quasi seine, also,

02:07:11: ich finde halt, wenn ich irgendwas Gast bin, möchte ich natürlich auch als Gast sein.

02:07:17: Und wenn halt dann jemand daherkommt und sagt, hier, das, was ich mir ausgelebt habe, ist Scheiße, dann finde ich, dann hat er einfach seinen Thema verfehlt.

02:07:25: Okay.

02:07:26: Bei, bei erstens, habe ich als Sommer nur Wein auf der Karte, die ich geil finde.

02:07:30: Also, wenn ich was aussuche, was scheiße ist, dann hat er offensichtlich in der Gestaltung seiner Weinkarte versagt.

02:07:35: Hat es dir das schon mal, dass jemand sagt, das finde ich aber scheiße, was du dir jetzt ausgesucht hast?

02:07:40: Ja, ich glaube, es hat man jeder schon mal gehabt oder hey, das würde ich mir jetzt nicht aussuchen, würde lieber das nehmen oder so, oder sonstige.

02:07:45: Okay.

02:07:46: Okay, krass.

02:07:48: Ja, das ist dann die Situation, wo dann im Sommer jeder über seine Grenzen hinausgeht.

02:07:53: Ja.

02:07:54: Und das quasi wie eine Hecke zu stürzen, so wie er es sich gerne hätte.

02:07:57: Ja.

02:07:58: Herr Sturz.

02:07:59: Und ich dann wundert, warum das Rest auch dann irgendwann leer bleibt.

02:08:01: Und schönstes, also irgendwas, was du dich gut hättest?

02:08:03: Ja, die ganzen Male, wo natürlich meine ganzen Vorbilder mir einen tollen Wein serviert haben.

02:08:08: Das Beispiel.

02:08:09: Die ganzen Erlebnisse.

02:08:11: Ja.

02:08:12: Die mich natürlich dann irgendwo berührt haben.

02:08:14: War es dann eher die Beratung oder war es dann das Endprodukt oder war es das Auftreten?

02:08:18: Ja, alles komplett.

02:08:19: Okay.

02:08:20: Ja.

02:08:21: Alles, denke ich mal.

02:08:23: Es ist ja, ich finde, es gehört ja auch alles zusammen.

02:08:25: Ja.

02:08:26: Was ist dein Gieblingsblume?

02:08:27: Gieblingsblume, schwierig.

02:08:30: Ich bin eher nicht so der größte, sage ich mal, Blumenbotaniker.

02:08:35: Ich kaufe natürlich gerne mal welche, um meine Freundin glücklich zu machen.

02:08:38: Aber ich finde, dass Blumen generell alle eigentlich wunderschön sind.

02:08:43: Und jeder für sich halt schön.

02:08:44: Er stimmt.

02:08:45: Ob es jetzt irgendwie in den Frühlings eine Pfingstrose ist oder auch eine Idee oder ein Feilchen oder so Mikelöckchen.

02:08:53: Ich finde, das sind diese, das ist, ich finde, Blume hat eben eine Aufgabe, die er freut dich manchmal in ganz unerwarteten Momenten.

02:09:00: Ja, stimmt.

02:09:01: Manchmal reitet es auch einfach nur zu sehen, dass eine Blume da irgendwo rausgeht, weil es so diese, ich finde, Blumen sind für mich etwas,

02:09:06: was sehr stark mit Hoffnung und Optimismus verberunden sind, weil es immer irgendwie so Leben und irgendwie Neues irgendwie bringt.

02:09:14: Schöne Gedanke.

02:09:16: Ein schönes Geschenk oftmals.

02:09:18: Also ein schönes Mitbring, so was viel zu selten in letzter Zeit oder jetzt gerade in den letzten Jahren praktiziert wird.

02:09:24: Ich finde es schade, dass das auch von der Floristik gar nicht mehr so geliebt wird.

02:09:28: Findest du, Wein ist ein gutes Geschenk?

02:09:30: Also klar, du hast ein Weinladen.

02:09:32: Du musst jetzt dir ja sagen, natürlich, aber grundsätzlich.

02:09:36: Bein ist immer ein gutes Geschenk.

02:09:38: Okay.

02:09:39: Also es kommt natürlich immer darauf an, wie man was schenkt.

02:09:42: Worauf muss man achten?

02:09:43: Wenn ich jemanden Wein schenke, der keinen Bock auf Wein hat, dann bringt das ja nichts.

02:09:48: Wenn man dort schon irgendwie feine Gefühle haben, auch ...

02:09:52: Ich denke mal, wie gesagt, wir als Sommerjähs wissen ja, was wir ihm schenken.

02:09:57: Es gibt Menschen, die wollen Etiketten, es gibt Menschen, die wollen gewohntes, es gibt Menschen, die wollen irgendwas anderes.

02:10:02: Wenn Kunden zu mir kommen, sage ich denen immer, wem wollt ihr was schenken und wieso wollt ihr es ihm schenken.

02:10:07: Und ich sage halt meistens leider, wenn ich als Non-Sommel jeweils schenke, dann ist besser, man schenkt etwas, was bekannter ist.

02:10:17: Weil eben diese Wertigkeit dann mittransportiert wird, wenn wir wieder Sommerjähs schenken, dann ist natürlich was anderes.

02:10:22: Dann ist die Wertigkeit, wer wir sind, ob wir uns dann beschäftigen.

02:10:26: Aber wer wann ist immer ein gutes Geschenk?

02:10:28: Worüber freust du dich, wenn du ein Wein geschenkt bekommst?

02:10:31: Er was Unbekannteres oder er was Bekanteres?

02:10:34: Bei das, bei das.

02:10:36: Wenn ich weiß, wer mir was schenkt, weil ich finde, das ist wichtig.

02:10:39: Wenn ich mir irgendjemand irgendwas schenke und wein, meistens trauen sich nicht ein Wein zu schenken, das ist eher das Problem.

02:10:46: Aber wenn irgendjemand mir ein Wein schenkt, was dann keine Ahnung, so ein was einfaches, so ich habe das mal gekauft, so ungefähr.

02:10:54: Ich finde, ich glaube, es gibt nichts schwieriges als ein Sommerjäh eine Flasche Wein zu schenken.

02:10:59: Weil wir alle sehr, sehr spezifisch sind mit dem, was wir mögen, was wir nicht mögen.

02:11:04: Und dann kommt nichts Einfacheres als ein Sommerjäh ein Flasche Wein zu schenken, weil er eine Grunddankbarkeit hat und ein Grundrespekt den Produkt gegenüber.

02:11:13: Und wenn man jetzt nicht irgendwie den 2,99 aus dem Lidl mitnimmt, dann hat man ja schon ein Grundverständnis dafür.

02:11:21: Ich komme doch immer darauf an, was für ein Geschenk, was für eine Wertigkeit das Geschenk haben soll.

02:11:27: Wenn wir halt einen Wein bekommen, dann denken wir, der Winzer ist vielleicht nicht ganz so unser Favorit, das stellt man mal ins Regal.

02:11:33: Wenn man verstaubt, dann ist auch niemand geholfen.

02:11:36: Hast du selber noch Ziele und Wünsche?

02:11:38: Ja, ich würde gerne irgendwann mal mein Master bestehen.

02:11:42: Ich meine, es ist ja wie wenn man ein Gipfel besteigt, man muss zumindest mal versuchen hochzukommen.

02:11:47: Und kurz vom Gipfelanstieg aufhören wäre ja schade.