00:00:00: Mein Name ist Ronja Morgenstern, ich bin Modedesignerin und Schampagne-Mitchen aus Köln und Frank

00:00:17: Kemmer hat mich als Mentor durch die wichtigste Zeit meines Sommelierlaufbahnen begleitet.

00:00:21: Mittlerweile nenne ich ihn auch ein Freund, ich kontaktiere ihn, wenn ich einen geschäftlichen

00:00:25: Rat brauche, aber auch sonst, wenn sonst wo der Schuh drückt.

00:00:28: Am meisten schätze ich an Frank seine unprätenziöse Einstellung gegenüber der Weinwelt.

00:00:33: Also ich habe mit Frank schon fast Bromweiromani Conti gemacht, aber eben auch die besten Discounterweine

00:00:39: probiert und zwar immer mit dem selben Engagement und derselben Wertschätzung.

00:00:45: Frank ist immer sehr straight mit seinen Aussagen, er hat mir schon das ein oder andere Mal mit

00:00:50: seiner schwäbischen Lab gesagt, du mädelst das was saublöd, das konnte ich am Anfang nicht

00:00:54: so gut verkraften, da floss die eine oder andere Träne, mittlerweile weiß ich das sehr zu

00:00:59: schätzen, dass er so direkt und ehrlich ist.

00:01:02: Für Frank steht der Gast immer an erster Stelle und er hat uns auch während seiner

00:01:09: Zeit in der er das Sommelier College geleitet hat immer wieder gepredigt, dass es unser

00:01:15: Job sei den Gästen den Wein zu servieren, für sie den Wein zu finden, den sie wirklich

00:01:21: gut finden und ihn nicht den Wein zu verkaufen, den wir wirklich gut finden.

00:01:26: Ich kann mich zum Beispiel noch an eine Diskussion erinnern, da ging es um Grauburgunder und

00:01:32: die endete mit den sehr energischen Worten, was will Schmacher, die Leute wollen halt

00:01:37: grauburgunder Saufe, dann hat ein guter Sommelier hat mindestens einen Grauburgunder auf der

00:01:43: Karte zu haben, warst da.

00:01:44: Und ich finde, das trifft das ganz gut, weil er sagt von sich selbst immer, der Frank,

00:01:50: er sei Weltenbürger, Kosmopolit, aber auch Schwabe.

00:01:54: Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier, die interessantesten Munchenke

00:02:22: unserer Zeit.

00:02:23: Mein heutiger Gast ist einer der meistgeschätzten, einer der erfahrensten, einer der angesehensten,

00:02:28: einer der tiefsinnigsten Sommiers, die ich kenne.

00:02:31: Frank Kemmer begann seine Karriere mit der Ausbildung zum Restaurantfachmann in Lothar

00:02:36: Eiermanns Friedrichsruhe.

00:02:38: Sein weiterer Weg in der Gastronomie ist durch zahlreiche Erfolge bei Wettbewerben, wie

00:02:42: dem Sieg in der Trophi Rooinna 1994/95 als bester Sommelier Deutschlands 1994/95.

00:02:49: Ebenfalls bei der Trophi Rooinna, aber auf europäischer Basis wurde er zwei Platzierter.

00:02:53: Bekann zahlreiche Auszeichnungen als Sommiers jedes Jahres und zahlreiche Förderpreise,

00:02:58: wurde durch unzählige nationale und internationale Ehrentite ausgezeichnet und im Jahr 1996 gelang

00:03:04: es Frank Kemmer, mit dem Master Sommier die höchste internationale Qualifikation des

00:03:09: Berufsstandes zu erlangen.

00:03:11: Frank Kemmer hat viele Jahre als Weinkeller im Stuttgarter Restaurant-Deliz gearbeitet

00:03:16: und wurde in dieser Zeit zu den führenden europäischen Sommiers gezählt.

00:03:21: Er ist heute hauptberuflich als Konsultant in der Wein- und Gastronomiebranche tätig.

00:03:26: Zu seinen Kunden zählen unter anderem namhafte internationale Weingüter, Importeure und Distributeure.

00:03:31: Frank Kemmer hat zahlreiche Bücher zum Thema Wein und Spiritosen veröffentlicht und er

00:03:36: ist der regelmäßige Outdoor verschiedener Fachpublikationen darunter der Wien und Weingate sowie das

00:03:42: Magazin Feinschmecker.

00:03:43: Er wurde als erster Deutscher in dem britischen Zirkel auf Weinwriters aufgenommen und genießt

00:03:49: internationale Reputationen als Ausbilder in der Sommelier- und Gastronomiebranche.

00:03:54: Und bevor wir ihn willkommen heißen möchte ich mich ganz herzlich bei der Schlumberger-Gruppe

00:03:58: mit den Handelshäusern Segnetz, Konziowini, Schlumberger und dem Privatkundenportal Bremer

00:04:04: Weinkollek aufs allerherzlichste für die händische und wirtschaftliche Unterstützung

00:04:08: bedanken.

00:04:09: Und freue mich nun auf ihn.

00:04:10: Herzlich willkommen, lieber Frank Kemmer!

00:04:13: 33, 34 oder 36 gibt für mich drei verschiedene Zahlen, die ich bei den Kronkrüssen begunden

00:04:20: habe.

00:04:21: Was mache ich damit?

00:04:22: Das ist für mich ein riesen Problem.

00:04:23: Wäre ich da niemals wirklich irgendwelche oder sind französische Webseiten gewesen?

00:04:26: Was machst du da?

00:04:27: Also grundsätzlich der beste Tipp so was nachzugucken ist natürlich immer tatsächlich direkt in

00:04:34: den Appellationsvorschriften des INHO.

00:04:39: Im Gesetzestext quasi nachzulesen.

00:04:43: Aber dieses spezielle Problem, was du gerade nennst, ist ja wirklich ganz interessant.

00:04:48: Denn wir haben in Bogunt tatsächlich 39 Kronkrühlagen.

00:04:53: 39?

00:04:54: Aber nur 33 Kronkrüh-Appellationen.

00:04:57: Ah.

00:04:58: Und das Geheimnis dahinter ist eigentlich bedeutet Kronkrüh ja, dass jeder Kronkrüh seine eigene

00:05:06: Appellation hat.

00:05:07: Die Appellation heißt nicht von Romanie Kronkrüh, sondern die Appellation heißt Latash, Appellation

00:05:13: Latashkontrolle, Appellation Rispurkontrolle.

00:05:16: Aber es gibt eine Ausnahme, nämlich die sechs Kronkrüh, die sieben Kronkrühs von Shabli,

00:05:24: die zählen nur als eine Appellation.

00:05:26: Da gibt es tatsächlich nur eine Appellation und die heißt dann tatsächlich auch Shabli

00:05:30: Kronkrüh mit dem Zusatz, dass man einen dieser sieben Lagen namens dazu nennen kann.

00:05:35: Deshalb gibt es 39 Lagennamen, aber nur 33 Appellationen.

00:05:39: Jetzt kann ich heute entspannt schlafen.

00:05:41: Das hat mir nämlich Kopfzerbrechen gemacht.

00:05:43: Christo, also wie viel von den 542 Bremmelkrühs würdest du hinbekommen?

00:05:48: Also ich wäre vielleicht bei 20.

00:05:49: Nein, da würde ich ach Silvio, nein, da wüsstest du auch sicherlich mehr.

00:05:54: Naja, wenn wir so rummachen, dass du mich fragst, nennen wir mal bitte so viel Bremmelkrühs

00:06:00: wie der Einfallen von Jeffrey Jean-Baptain, dann kriege ich vielleicht von diesen über

00:06:07: 500, vielleicht die Hälfte zusammen.

00:06:12: Aber umgedreht, wenn du mir jetzt einen Lagennamen nennst und mich fragst, in welcher Gemeinde

00:06:18: liegt dieser Bremmelkrüh, dann könnte ich ja glaube ich bei fast jedem sagen, wo er

00:06:21: ist.

00:06:22: Stimmt.

00:06:23: So rum wird es vielleicht einfacher.

00:06:24: 20 ist tiefgestabelt, das stimmt.

00:06:26: Ich glaube, ich kenne auch auch mehr.

00:06:28: Allein die in den Schablisen, die ja schon 14 und da reichte ich ziemlich durch.

00:06:33: Und den Schabli dann noch mit der Zusatzfrage, linkes Ufer oder rechtes Ufer.

00:06:38: Damit habe ich ihn beschäftigt witzigerweise.

00:06:40: Du weißt ja, dass das, ja das ist ganz interessant, weniger, weniger deutsche Somerles haben sich

00:06:44: eigentlich mit dem Thema beschäftigt.

00:06:45: Aber das ist schon sehr, sehr interessant.

00:06:47: Schabli wird ja geteilt durch den Fluss in zwei Hälften, durch den Saran, so heißt

00:06:54: der Fluss.

00:06:55: Und es gibt Bremmelgrüß, die sind auf dem linken Ufer und Bremmelgrüß sind auf dem

00:06:59: rechten Ufer.

00:07:00: Und ein echter Schabli-Känner kann in der Blindverkostung erkennen, von welchem Ufer

00:07:03: du kommst.

00:07:04: Wie unterschieden?

00:07:05: Also, wo anfangen wir?

00:07:07: Das linke Ufer ist ein bisschen klassischer, ein bisschen kühler, eher so weiße Früchte,

00:07:15: ein bisschen mineralischer.

00:07:17: Das rechte Ufer eher gelbe Früchte, ein bisschen saftiger, ein bisschen runter, ein bisschen

00:07:22: harmonischer.

00:07:23: Das liegt einfach daran.

00:07:24: Die Weinberge am linken Ufer schauen nach Südosten, die Weinberge am rechten Ufer

00:07:28: schauen nach Südwesten.

00:07:30: Das heißt, die Weinberge am linken Ufer schauen zur Morgensonne, das ist eher die kühlere

00:07:35: Sonne.

00:07:36: Die Weinberge am rechten Ufer schauen zur Abendsonne und das ist die wärmere Sonne.

00:07:41: Deshalb sind die Weine ein bisschen reifer, ein bisschen fruchtiger und das kann man

00:07:44: tatsächlich in der Blindprobe auch sehr, sehr schön erkennen.

00:07:47: Jetzt habe ich schon so viel gelernt, in den ersten drei Minuten.

00:07:50: Wie machst du das?

00:07:51: Du setztest dich einmal im Jahr hin und sagst, heute schab lit dran und jetzt versuche ich

00:07:56: mich wieder, man muss das ja immer wieder mal durchkauen, um da abtoday zu bleiben oder

00:08:00: ist es bei dir in deiner Daily Work, dass du da sowieso immer mit konfrontiert wirst?

00:08:05: Ja, ich meine, Silvido war ich selber begund, ist eines dieser Anbaugebiete, da kann man

00:08:10: sich quasi durch Lernen, durch Bücher etc. in ersten Überblick verschaffen.

00:08:15: Aber das Anbaugebiet wirklich zu verstehen, dazu musst du hin.

00:08:19: Du musst deine Füße in den Dreck stecken, dort um den Dreck zu verstehen.

00:08:23: Das ist ganz, ganz wichtig.

00:08:24: Und ich bin jedes Jahr mindestens drei Mal in Burgund und du musst in den Weinbergen

00:08:30: gewesen sein, sondern verstehst du das Wesen dieser Weinberge nicht.

00:08:33: Ich habe das mal vor Jahren, da habe ich in Taiwan ein Seminar für den BEWB, den Burgundischen

00:08:39: Weinbauverband gegeben und da habe ich den Leuten erzählt, wisst ihr, Bordeaux könnt

00:08:44: ihr aus Büchern lernen.

00:08:45: Das ist einfach, das kann man, das ist einfach, alle Informationen gibt es und man versteht

00:08:50: ihr im Buch.

00:08:51: Burgund kann man nur verstehen, wenn man dort gewesen ist.

00:08:55: Burgund, Bordeaux lernt man mit seinem Kopf, Burgund lernt man mit seinem Geist, mit seiner

00:09:00: Seele, ganzheitlich.

00:09:02: Ja, und wahrscheinlich leider auch mit seinem Herzen.

00:09:04: Also das ist ja das große Problem beim Burgund.

00:09:07: Absolut, absolut.

00:09:08: Dass viele, wenn sie einmal ihr Herz drin verloren haben, dann kommt man nicht mehr raus.

00:09:11: Ja, absolut.

00:09:12: Und es gibt wirklich Anbaugebiete auf dieser Welt, da brauchst du nicht großes Herz dafür,

00:09:19: um sie zu verstehen, das funktioniert auch so.

00:09:21: Aber es gibt dann eben Regionen, die sind eher dem Intellekt nicht so zugänglich, sondern

00:09:30: das ist eher eine Herzenssache, vielleicht auch eine ja fast ein bisschen esoterische

00:09:34: Sache.

00:09:35: Ich bin kein esoteriker, ich finde das alles ziemlich durchgeknallt.

00:09:37: Aber Burgund hat, wie manch andere Anbaugebiete vielleicht auch, eine durchaus eine spirituelle

00:09:44: Qualität.

00:09:45: Und die kann man nur spüren, wenn man tatsächlich dort gewesen ist.

00:09:49: Und wenn du dann denkst, dass Burgund auch in seiner Geschichte eine sehr, sehr stark

00:09:53: lösterlich geprägte Geschichte hat, dann versteht man das schon ein bisschen.

00:09:58: Weiß ich mal, wenn wir mal 1000 Jahre zurückgehen in Burgund, als das Gloster Cito gegründet

00:10:06: wurde, diese Mönche damals, die haben ja nichts von der modernen Weinbau-Wissenschaft

00:10:13: verstanden, wie wir heute, die haben nicht verstanden, warum diesem Weinberg, der genauso

00:10:17: aussieht wie der Weinberg nebenan, eine ganz andere Qualität von Trauben wächst.

00:10:22: Und sie haben das natürlich dann auch als irgendwie ein Gottesbeweis gesehen, dass genau

00:10:26: auf diesem Fleck unerklärlicherweise eine andere Qualität wächst.

00:10:31: Und dann kann man sich schon vorstellen, was die damals empfunden haben müssen bei so

00:10:35: einer Erfahrung.

00:10:36: Und ich denke, es ist noch heute so, wenn du in ein Glodovuscho hineingehst, dann spürst

00:10:41: du da eine gewisse Sinnlichkeit, die du vielleicht in anderen Weinbergen nicht hast.

00:10:46: Und das habe ich schon...

00:10:47: Es ist wirklich so.

00:10:48: Absolut.

00:10:49: Ich habe das schon bei ein paar Weinbergen auf der Welt gehabt, zum Beispiel auch bei

00:10:53: Scala Day im Priorat, auch ein Weinberg mit langer, glösterlicher Kultur.

00:10:58: Du gehst in den Weinberg hinein und du spürst eine Spiritualität oder gleiches Thema.

00:11:04: Und ich kriege jetzt schon eine Gänsehaut, wenn ich nur darüber nachdenke, der Hill of

00:11:08: Grace in Australien.

00:11:10: Australien.

00:11:11: Wenn du in diesen Weinberg reingehst, spürst du, da ist irgendwas anders.

00:11:14: Und wie gesagt, ich bin kein Esoteriker.

00:11:18: Mir ist das alles ziemlich fremd.

00:11:19: Aber jeder, der das mal gespürt hat, der weiß, da ist was anders.

00:11:23: Haltst du die Meinung, dass es bei dem Wein genauso ist?

00:11:26: Ich hatte letztens verschiedene Weine, die sehr, sehr hochdekoriert sind, auch Schweinetreuer

00:11:31: sind und die Erwartungshaltung waren dementsprechend hoch.

00:11:34: Aber die Weine haben ein Gefühl ausgelöst oder ein Gefühl transportiert, was halt andere

00:11:39: Weine nicht haben und was mich halt sehr ehrfürchtig vor diesem Wein fast niederkniehen lassen.

00:11:43: Ist es da genauso oder ist das Spinnerei?

00:11:46: Ne, pass mal auf.

00:11:47: Das ist eine ganz, ganz schöne Geschichte.

00:11:48: Justin Lyone hat es mal gesagt.

00:11:50: Justin ist ja auch ein ganz hervorragender Begrundkerner, den ich sehr, sehr schätze.

00:11:54: Er ist ein kleiner und klasse Kollege.

00:11:56: Und den hat ein Gast mal gefragt, können Sie mir mal bitte erklären, wie stelle ich

00:12:01: den Unterschied zwischen einem Premiegrü, einem Krongrü in Burgund im Glase fest?

00:12:05: Wie kann man das unterscheiden?

00:12:07: Und er hat zu ihm gesagt, ich kann sie nicht erklären.

00:12:10: Aber wenn sie es im Glas haben, werden sie spüren.

00:12:12: Ja, schön.

00:12:13: Genau das ist das Thema.

00:12:14: Ein echter Krongrü hat so eine zusätzliche Dimension, so eine zusätzliche Tiefe, die

00:12:21: du eigentlich sprachlich gar nicht ausdrücken kannst.

00:12:23: Du musst spüren.

00:12:24: Und wenn du es dann spürst, dann trifft dich das aber sofort wie ein Schlag.

00:12:31: Es ist eine völlig andere Dimension.

00:12:32: Kann man es da auch oder würde es die Tee unterstützen, dass entweder totale Weinovizen

00:12:37: oder totale Freaks da spüren können und alle dazwischen zu sehr mit dem Kopf arbeiten

00:12:42: oder ist das falsch?

00:12:43: Das ist ja ein ganz interessanter Gedanke, den du da nennst.

00:12:47: Denn es ist ja tatsächlich oft so, dass wir uns vielleicht durch unser Vorwissen, Halbwissen,

00:12:54: Dreiviertelwissen vielleicht zu sehr in gewisse Bahnen selbst lenken und uns gar nicht mehr

00:13:00: auf das einlassen, was tatsächlich im Glas drin ist.

00:13:03: Das ist wirklich ein interessanter Gedanke, den du da nennst.

00:13:06: Und mir fällt ja was passendes dazu ein.

00:13:12: Wenn wir die Mastersommelier-Prüfung haben und die Blindprobe haben, du musst ja sechs

00:13:20: Weine blind verkossen und herausfinden, was es ist, dann ist das aller, allerwichtigste,

00:13:25: dass du möglichst alles vergisst, was du bis dato glaubst zu wissen, sondern dass du völlig

00:13:31: offen bist, dass du einfach das, was im Glase ist, völlig vortalsfrei auf dich zukommen

00:13:37: lässt.

00:13:38: Und du hast dann eine Chance, den Wein komplett zu verstehen.

00:13:41: Ein amerikanischer Kollege hat mal da zitiert, dieses berühmte Wort von Bruce Lee, du musst

00:13:46: sein wie Wasser.

00:13:47: Du musst als Fliesen lassen und keinen Widerstand geben.

00:13:51: Das ist ein ganz interessanter Gedanke, dass wir vielleicht durch unsere Vorbildung beim

00:13:57: Wein manchmal Dinge gar nicht mehr wahrnehmen, weil wir den Blick drauf verloren haben.

00:14:03: Und deshalb ist es interessant, dass du das sagst, ja wahrscheinlich ist es der Novice,

00:14:08: der sofort diesen Schock kriegt, diesen, diesen Gänsehautgefühl, wenn er in dieses

00:14:13: Glas rein riecht, eben weil er nicht drüber nachdenkt.

00:14:16: Und wahrscheinlich ist es der sehr erfahrene Kenner nach vielen Jahren, bei dem es genauso

00:14:22: ist, weil er gelernt hat, über seine Voreingenommenheit hinauszugehen und wieder das wahrzunehmen,

00:14:29: was tatsächlich nur im Glas drin ist.

00:14:30: Interessanter Gedanke.

00:14:31: Aber begründ rein theoretisch, wenn ich anfangen möchte, das zu lernen, wovor ja viele Angst

00:14:37: haben, alle Appellationen zumindest namentlich kennen, hinfahren und versuchen das Gebiet zu

00:14:43: fühlen.

00:14:44: Das wäre so ein erstes Intro.

00:14:45: Absolut.

00:14:46: Mir viele trauen sich einfach nicht und deswegen gibt es ja selten, es ist wirklich auch gute

00:14:49: Berunderkarten.

00:14:50: Mir viele glauben, sie brauchen dafür einen Tiefenwissen, aber eigentlich ist es vier Tage

00:14:54: oder eine Woche.

00:14:55: Absolut.

00:14:56: Und es ist auch viel einfacher eigentlich in Burgund zu reisen als jetzt in Bordeaux.

00:15:02: Der Justin Lyon, ich kann ihn wieder zetieren, der hat mal gesagt, weißt du, wenn er noch

00:15:07: nach Bordeaux gehst und macht einen Termin im Weingut, dann wirst du auf diesem stolzen

00:15:11: Schloss empfangen von dem "Gest-Relation Manager" und wirst du erst mal durch die

00:15:15: Gemäldegalerie geführt und dann wirst du das penibel, sauber gefägte Kälterhaus

00:15:24: geführt in dem Barrikkeller und alles sieht steril und wunderbar sauber aus.

00:15:28: Und ganz am Ende der Tour darfst du vielleicht einmal in den Wein rein riechen und dann schmeißt

00:15:32: man dich wieder raus.

00:15:33: In Burgund ist es ganz anders.

00:15:34: Du kommst in ein Weltklasse Weingut und bist schon mal froh, wenn überhaupt jemand da

00:15:39: ist und nicht den Termin verpennt hat.

00:15:41: Und dann kommt ein Bäuerchen, was dich empfängt und führt dich an einen dreckigen, muffigen,

00:15:51: feuchten Keller hinunter und zieht dir eine Probe aus dem Kälter, aus dem Fass und strenkt

00:15:58: dir plötzlich an einen Chambattat oder einen Morachet ein, der dich vom Rock out.

00:16:02: Die Leute in Burgund sind Landwirte im besten Sinne des Wortes.

00:16:06: Das sind keine Schlossbesitzer.

00:16:08: Und selbst die berühmtesten Winzer, ich weiß noch, ich war ein junger Sombel, einer meiner

00:16:12: ersten Reisen nach Burgund, bin ich zu Ramonné gegangen und der Ramonné hat uns damals

00:16:19: empfangen mit Fußballstiefeln an den Füßen.

00:16:24: Er kam gerade vom Fußball spielen und mit ölverschmierten Fingern, weil er gerade am Traktor einen Ölwechsel

00:16:28: gemacht hat.

00:16:29: Und so empfängt uns einer der berühmtesten Winzer Burgunds und stellt uns dann Fläschchen

00:16:34: Morachets und probieren hin.

00:16:35: Es ist also viel einfacher in Burgund, die Leute sind weniger versnobbt als in anderen

00:16:44: Regionen.

00:16:45: Natürlich muss ich mal Bordeaux nennen, ich will jetzt nicht Bordeaux-Bashing machen,

00:16:48: aber dort ist es eigentlich ganz anders strukturiert.

00:16:51: Und wenn man als Deutscher Sommelier nach Burgund kommt und einen Termin macht, am besten

00:16:55: natürlich über den Importeur des Weinguts, weil die meisten Weingüter in Burgund empfangen

00:16:59: ja spontan eigentlich keine Gäste, dann wirst du da sehr, sehr herzlich aufgenommen.

00:17:04: Es sind Landwirte, die stolz sind, ihr Produkt zu zeigen.

00:17:07: Und auch sprachlich, ich habe nie französisch gelernt, ich tu ein bisschen Ratebrechen,

00:17:13: französisch sprechen, das ist überhaupt kein Problem in Burgund, die können ja selber

00:17:17: nicht mal richtig französisch.

00:17:18: Man findet da immer irgendwie ein Weg zusammen, wie man miteinander spricht.

00:17:22: Deshalb, man muss in Burgund nicht nur, wie ich vorhin gesagt habe, durch die Weinberge

00:17:28: selbst streifen und die Weinberge auch physisch erleben, man muss auch die Menschen dort erleben.

00:17:34: Das ist durchaus auch ein eigener Menschen-Schlagwirt.

00:17:37: Darf ich nicht vergessen, wir sind hier ja auch an der Grenze zwischen Kulturräumen.

00:17:43: Burgund lag ja immer an der Grenze zwischen dem französischen Reich und dem ostfränkischen

00:17:52: Reich, also boraus sich dann später das deutsche Reich entwickelt hat.

00:17:56: Burgund war immer so ein Zwischending.

00:17:57: Und das merkt man bei diesen Menschen auch, Burgunder sind nicht wirklich Franzosen, sie

00:18:03: sehen sich in erster Linie als Burgunder und erst in zweiter Linie als Franzosen.

00:18:07: Diesen Menschen-Schlags muss man einfach mit einbeziehen, wenn man diese Weine verkostet

00:18:12: und diese Region kennenlernt.

00:18:13: Meistens ist ja so, wenn man dieses Feuer in sich brennen hat, dann wird man schon zum

00:18:20: Freak spezialisiert.

00:18:21: Ich finde es so, grundsätzlich sollte man eine Sommel-Spezialisierung haben oder sollte

00:18:26: man allumfänglich informiert sein.

00:18:28: Also das im Grund legenden, aber überall gleichermaßen oder sucht man sich selber einen Steckenpferd

00:18:33: und wird da zum totalen Freak, um eben diese Kompetenz auch intensiv auszuleben.

00:18:37: Was wäre da so deine Präferenz?

00:18:39: Also beides ist richtig, deshalb ist diese Frage natürlich sehr glug und richtig gestellt.

00:18:44: Auf der einen Seite, ich komme jetzt mal von der Master-Sommeleseite.

00:18:47: Unser Anspruch als Master-Sommelese ist, dass du zu jedem Wein auf dieser Welt was Vernünftiges

00:18:54: sagen kannst.

00:18:55: Und auf dem Weg zum Master-Sommelese erste, was du lernen musst, insbesondere für uns

00:19:01: Mitteleuropäer, insbesondere für uns Deutsche, ist, dass deine Sicht auf die Weinwelt nur

00:19:07: eine der möglichen Sichten ist und dass der Kollege aus Singapur, Hongkong, Bangkok,

00:19:12: New York, whatever, eine andere Sicht auf die Weinwelt hat, die genauso wahr und richtig

00:19:17: ist.

00:19:18: Und das Dinge, die für uns wichtig sind, vielleicht für jemand anders aus Singapur, Hongkong,

00:19:23: New York, nicht wichtig ist und umgedreht.

00:19:26: Und deshalb muss man die Weinwelt, man muss über seine eigene Horizonte hinauswachsen

00:19:32: und alles genauso wichtig nehmen.

00:19:34: Ich habe früher mal gesagt, wenn du einen bulgarischen Cabernet nicht genauso wichtig

00:19:38: nimmst, wie ein Premier-Groo aus Bordeaux, hast du keine Chance, jemals Master-Sommelese

00:19:42: zu werden.

00:19:43: Und noch heute, ich sage das immer auch den jungen Sommerles, haltet euren Horizont

00:19:50: offen und versuchte ihn immer mit jedem Tag, den ihr im Beruf seid, den Horizont zu erweitern

00:19:55: und nicht zu verschließen.

00:19:57: Denn es ist ja tatsächlich so, wir alle kennen das, du fängst an in diesem Beruf und lernst

00:20:01: ein bisschen was über Wein und dann hältst du dich schon für den absoluten Superstar

00:20:05: und dann tust du dir eigentlich selber ein bisschen Scheuklappen aufsetzen und fokussierst

00:20:11: nur noch auf das, was dir gerade im Moment Spaß macht und was links und rechts davon liegt.

00:20:16: Das tut man eher ignorieren.

00:20:18: Und ich sage den Leuten immer, zwingt euch dorthin zu gehen, wo es wehtut, auch wenn

00:20:23: ihr jetzt unbedingt, nicht unbedingt diese Regionen so spannend findet, ihr müsst also

00:20:28: mal diese Regionen zumindest verstehen und zumindest kennen.

00:20:32: Also das ist auch übrigens was, was ich heute noch nach so vielen Berufsjahren praktiziere

00:20:38: und mich auch dazu zwinge, wenn irgendwas Neues in der Weinwelt auftaucht.

00:20:44: Ich will das immer wissen, ich will es verstehen, ich will mein Horizont immer erweitern.

00:20:49: Das ist sicherlich die eine Sicht, die fachliche Sicht, die betriebswirtschaftliche Sicht,

00:20:55: ist natürlich schon die, wenn du dich aus der Masse der Kollegen herausheben willst,

00:21:01: dann solltest du dir natürlich schon eine Nische suchen, wo du das Superstar bist.

00:21:04: Ich habe das ja früher gar nicht lange, bevor ich mit Burgund angefangen habe, habe ich

00:21:08: das ja eigentlich mit Österreich gemacht.

00:21:10: Ach so?

00:21:11: Ja, ja.

00:21:12: Ich hatte 1989 als Summeli in einem Restaurant angefangen in Stuttgart, dessen Chef ein

00:21:20: Wiener in Österreicher war und dort hatte ich das erste Mal Kontakt mit österreichischen

00:21:24: Weinen bekommen.

00:21:25: Und 1989, der Weinskandar war '85/86, '85 Deutschland '86 in Österreich, da wollte natürlich

00:21:33: kein Mensch was von österreichischen Weinen wissen.

00:21:35: Und ich habe dann dort das erste Mal diese Weine kennengelernt und war eigentlich absolut

00:21:40: überrascht, wie toll diese Weine sind.

00:21:42: Gerade die Jahrgänge '85/86 waren ja klasse in Österreich und da hat man gedacht, es

00:21:46: ist eigentlich eine Riesennische, eben Walgrat überhaupt niemand diese Weine haben will.

00:21:51: Und dann habe ich mich damals auf österreichischen Weinen spezialisiert und wir hatten dann

00:21:56: so in den 90er Jahren die größte österreichische Weinkarte in Deutschland.

00:21:59: Also ich war quasi so ein bisschen Mr. Österreich und habe mir dadurch eine Nische geschaffen

00:22:05: und auch fürs Restaurant hat mir da ein Berühmtheitsgrad dadurch erreicht und später kam dann eben

00:22:11: auch noch Bogun dazu, aber auch andere Regionen.

00:22:15: Deshalb, so eine Kernkompetenz, eine Nische zu besetzen, ist natürlich aus Marketingsicht

00:22:21: schon auch sehr clever.

00:22:22: Das kann ich in der Tat bestätigen, dass du da schon immer eine gewisse Neugierde gehegt

00:22:28: hast, weit bevor jemand überhaupt in Deutschland von Kalifornien geredet hat, hattest du die

00:22:33: Begeisterung und ich habe mein erstes Kalifornien-Tasting damals bei dir im Deliz in Stuttgart gehabt.

00:22:39: Ach was.

00:22:40: Und diese Begeisterung dann spüren können und da ist für mich dann so ein, also ich habe

00:22:44: ja, oder bin dann direkt nach Stuttgart nach Kalifornien gezogen, aber das war für mich

00:22:48: so eine Initialzündung, wo du davon erzählt hast von der Großartigkeit und dann dachte

00:22:53: ich, wow, dieses Weihnachten muss wirklich sehr inspirierend sein.

00:22:55: Und das war zu einer Zeit, wo Opus One kannte der eine oder andere, der damals 100 Mark

00:23:00: gekostet hat, das war spektakulär und nicht zu glauben.

00:23:03: Aber das verbinde ich immer mit dem Deliz und mit dir und in der Tat, ich erinnere mich,

00:23:08: als ich bei dir mal zu Gast war, gab es österreichische Weine im Deliz.

00:23:11: Ja.

00:23:12: Es war damals auch noch relativ, relativ neu.

00:23:15: Was ich bei dir so spektakulär finde und während einiger Weinreisen erleben durfte,

00:23:22: wirst in der Tat nicht müde, Leute zu fordern und Leute zu fördern.

00:23:28: Und das bei jeder Weinreise, dass du ganz gezielt Fragen stellst, diese dann aber eben

00:23:33: auch, wenn sie nicht richtig beantwortet werden, niemals negativ quittierst, sondern dann

00:23:40: erklärst und nicht müde wirst, das immer wieder zu erklären und mit Geschichten zu

00:23:44: untermalen, dass es eben interessant wird, dass es nicht nur irgendwie fachstupide Aussagen

00:23:50: sind, sondern es wird bei dir lebendig.

00:23:53: Und das finde ich großartig.

00:23:54: Da kenne ich kaum einen Kollegen, der diese Leidenschaft für junge Menschen seit 20,

00:23:59: 30 oder gar mehr Jahren irgendwie so lebt.

00:24:03: Das finde ich, also wow.

00:24:04: Ja, freut mich natürlich zu hören.

00:24:06: Aber Silvia, du weißt das ja, wir und erzähle ich dich natürlich auch dazu, wir Alten Säcke,

00:24:12: das ist schon ein bisschen unsere Aufgabe oder ich sehe das als unsere Aufgabe, dass wir

00:24:18: gar nichts so sehr, gar nichts so sehr das Wissen und das ganze Weinau-Haut, da gibt es

00:24:26: so viele junge Leute, die wissen heutzutage bestimmt viel mehr als wir beide, aber dass

00:24:30: wir dieses Feuer ein bisschen weitergeben.

00:24:32: Und die Leute müssen ja auch nicht dasselbe Fehler machen, die wir vielleicht gemacht haben,

00:24:37: wenn wir da, wir, die wir vielleicht als, ich sag mal, zweiten Generation der Sommerlesen

00:24:43: Deutschland gezählt haben nach so diesen, diesen allerersten Pionieren, was weiß ich,

00:24:49: Ralph Frenzel damals und wie sie alle hießen.

00:24:51: Petro Sandfuß.

00:24:52: Ja, der Petro.

00:24:53: Mit dem Petro habe ich übrigens zusammengearbeitet, da war ich noch Lehrling, da war ich noch

00:24:59: Auszubildender in Friedrichsruhe in Oeringen und da habe ich mit Petro zusammengearbeitet,

00:25:04: bevor er dann in die Schweizer Stuben gegangen ist.

00:25:06: Den kenne ich jetzt all oder kannte ich ja sehr leider verstorben, schon vor 40 Jahren.

00:25:13: Das war eine tolle Zeit.

00:25:16: Nein, aber wir konnten ja eigentlich nie von, von solchen Leuten, die jetzt schon mal

00:25:24: vielleicht 30, 40 Jahre in der Branche sind profitieren, weil es diese Leute damals noch

00:25:28: nicht gab.

00:25:29: Wir sind jetzt quasi die erste Generation und dann nenne ich natürlich Leute wie dich,

00:25:34: aber auch natürlich was weiß ich, Markus Delmonego, Jürgen Fendt, wie sie alle heißen,

00:25:39: die sind Natalie Lump.

00:25:41: Wir haben jetzt einfach schon 20, 30, vielleicht sogar mehr Jahre auf dem Buckel und haben

00:25:46: jetzt diese Möglichkeit, den jungen Kollegen da, nicht das Wissen dieser 30 Jahre, sondern

00:25:52: ein bisschen das Feuer und die Leidenschaft dieser 30 Jahre weiterzugeben.

00:25:55: Und das macht man tatsächlich auch Spaß.

00:25:57: Ich unterrichte auch sehr gern.

00:25:59: Ich unterrichte ja an verschiedenen Summelgeschulen, auch international.

00:26:03: Ich habe auch viel in China unterrichtet.

00:26:06: Unterrichten macht mir unheimlich viel Spaß, allerdings nur, wenn die Schüler mitziehen.

00:26:12: Ich bin glaube ich ein schlechter Pädagoge, wenn die Kids nicht mitziehen, dann habe

00:26:18: ich kein Boxi dazu zu motivieren.

00:26:20: Aber du kannst sie im Mund erhalten.

00:26:22: Also du hast diese Lebendigkeit dabei und kannst, du kannst ihnen mit Fragen zeigen,

00:26:28: dass sie nichts wissen, aber entblüßt sie nicht und das bewundere ich bei dir.

00:26:31: Also du kannst ganz klar die Grenzen definieren und sagen, das solltest du auch noch wissen,

00:26:35: das solltest du auch noch wissen.

00:26:36: Aber du stellst dich niemals über diese Person und das können wenige.

00:26:41: Also man kann bei dir diese Größe spüren, erahnen, aber du gibst damit nicht an.

00:26:46: Weißt du?

00:26:47: Du motivierst einfach auch nur.

00:26:48: Ich habe vor Jahren mal ein ganz interessantes Erlebnis in China.

00:26:52: Da haben die mich gefragt, ob ich mit dem Prinzip von Kung Fu vertraut wäre und ob

00:26:59: man das eigentlich auch für den Summeli-Beruf anwenden könnte.

00:27:03: Das war eine interessante Frage.

00:27:04: Wir denken ja bei Kung Fu oder Gong Fu, wie es eigentlich auf Chinesisch heißt, Kung

00:27:08: Fu ist kantonesisch.

00:27:10: Bei Kung Fu denken wir nur an Kampfspot.

00:27:13: Aber Kung Fu ist eigentlich jede Kunstfertigkeit, die man durch sehr langes, strebsames Lernen

00:27:21: und immer wieder wiederholen zur Perfektion gebracht hat.

00:27:24: Also auch jemand, der einen perfekten Schwung in der Kaligrafie hat, ist ja in China sehr,

00:27:29: sehr wichtig.

00:27:30: Da sagt man erst vom Kung Fu, der euch leuchtet oder jemand, der perfekt geig gespielen

00:27:36: kann.

00:27:37: Wenn der Körper quasi diese Bewegung von alleine ausführt, dann ist er ein Kung Fu Meister.

00:27:45: Und was interessant ist zu diesem Kung Fu Thema ist und deshalb ist es so interessant

00:27:50: für uns Summeli ist auch.

00:27:52: Zur Meisterschaft des Kung Fu gehört dazu, je höher du steigst in deinem Grad der Meisterschaft,

00:27:58: umso bescheidener werden die Leute normalerweise, weil umso mehr merken sie, was sie alles nicht

00:28:04: wissen, was sie alles nicht können.

00:28:06: Und die größten Kung Fu Meister sind eigentlich die bescheidendsten Leute, die ihre Kunst nicht

00:28:14: lauthalz herausschreien, sondern sehr dezent unterm Schäffel halten.

00:28:18: Und das ist, glaube ich, ein sehr schöner Vergleich, den wir auch auf die Summeliwelt

00:28:22: anwenden können.

00:28:23: Sehr präsent.

00:28:24: Weil die, die am lautesten schreien, ist in der zweiten und dritten Ebene, das begt man

00:28:28: gerade in den sozialen Medien, recht schwierig.

00:28:31: Wobei ich will es auch gar nicht verteilen.

00:28:34: Weiß ich, das ist ein Prozess, da gehen wir ja alle durch als Summeli.

00:28:38: Das war bei uns am Anfang auch nicht anders, sondern in unseren ersten Jahren.

00:28:42: Du steigst ja relativ schnell auf, du genießt relativ schnell ein hohes Ansehen.

00:28:48: Die Leute, oh guck mal, da ist der Summeli, da kennt sich toll aus mit Wein.

00:28:55: Viele junge Summeli, den steigt es ein bisschen zum Kopf und so war es bei uns auch.

00:28:59: Und das darf man natürlich nie vergessen.

00:29:02: Und da versuche ich tatsächlich, diese jungen Leute eigentlich nicht zu kritisieren oder

00:29:07: nicht zurückzustutzen, sondern diese überbordende Energie in den richtigen Kanal zu lenken.

00:29:13: Das ist eigentlich die Aufgabe, die wir haben.

00:29:15: Ja, die Begeisterung einfach anders zu tragen.

00:29:18: Interessant.

00:29:19: Weil China sagt, es ist für mich ein wahnden nicht spannendes Land, was kaum jemand auf

00:29:24: den Schirm hat, aber was ja nicht nur weg, sondern explodiert.

00:29:27: Ja, ja.

00:29:28: Welch du das für potent genug in dieser Weinwelt, also es ist ja mittlerweile das zweitgrößte

00:29:36: Weinanbaugebiet hinter Spanien, das ist sogar überholt.

00:29:40: Aber freien von einer Erzeugermenge sind die ja auf deutschen Niveau.

00:29:44: Und es werden ja sehr viele Trauben, S-Trauben produziert, Kaveltrauben.

00:29:47: Aber das Potenzial rein von der Rehfläche wäre ja da, Weltproduzent zu werden, oder?

00:29:55: Ja, ja.

00:29:56: Wobei es geht gar nicht so sehr ums Produktionspotenzial, sondern ums Konsumationspotenzial.

00:30:01: Das ist ein gigantischer Markt.

00:30:05: Ich habe mal ausgerechnet, würde China denselben pro Kopfverbrauch erreichen wie Norwegen.

00:30:13: Das wären 16 Liter pro Kopf pro Nase im Jahr, dann gäbe es keinen Wein mehr auf der Welt.

00:30:18: Dann würden die den Planeten leertrinken.

00:30:20: Das ist eine erschreckende Vorstellung.

00:30:22: Aber zurück zur Erzeugerseite.

00:30:24: Du hast es gerade richtig gesagt, China hat aktuell, je nachdem wie man sieht, wahrscheinlich

00:30:30: die drittgrößte Rehfläche, aber es gab damals vor ein paar Jahren diese Meldung, OIV Paris

00:30:35: hat die herausgegeben.

00:30:37: China hat Frankreich und Italien in der Rehfläche überholt.

00:30:41: Und es ist dann überall auch in den Zeitungen gestanden.

00:30:44: Ich habe damals diese Pressemitteilung auch gesehen.

00:30:47: Die haben alle vergessen, dass hinter dieser Headline ein kleines Sternchen waren, unten

00:30:53: dann die Fußnote gewesen ist, inklusive Tafeltrauben.

00:30:56: Und diese Trennung ist sehr, sehr schwierig in China zwischen Tafeltrauben und Weintrauben.

00:31:02: Und wenn man Tafeltrauben mitrechnet, sind ja auch beispielsweise Länder wie Türkei

00:31:09: ganz vorne bei den Weinbaustreiten Ländern, bei den Produzenten.

00:31:13: Deshalb muss man ein bisschen vorsicht sein.

00:31:15: Und wie du richtig sagst, wenn man sich dann in der Produktionsmenge des Weins ansieht,

00:31:19: ist es wieder anders.

00:31:21: Aber auch hier muss man ja sagen, die letzten vier, fünf Jahre haben da eine Zäsur gebracht.

00:31:28: Es gab ja einen dramatischen Anstieg in den Nullerjahren, in den Zehnerjahren und ab

00:31:34: 18 ein deutliches Abkühlen in der Entwicklung des Weinbaus in China.

00:31:39: Und von 2018 bis heute hat sich die gesamte chinesische Weinmarkt halbiert.

00:31:45: Also, die warten da gerade ziemlich im Blut da drüben.

00:31:51: Diese überschwängliche Entwicklung, die wir hatten in den ersten 15 Jahren des Jahrtausends,

00:31:59: die hat sich absolut umgedreht.

00:32:00: Das hat nicht nur mit der Pandemie zu tun, sondern das hat schon 2018 angefangen, hat

00:32:05: sich schon angedeutet und wurde natürlich durch die Pandemie dramatisch verstärkt,

00:32:11: weil in China Wein fast ausschließlich in der Gastronomie getrunken wird, sehr, sehr

00:32:15: wenig zu Hause und die Gastronomie wurde ja vom Lockdown sehr betroffen.

00:32:21: Aber das ist auch wieder typisch für China, dieses überschwängliche, diese explodierende

00:32:27: Weinmarkt, dass er sich dann wieder genauso stark plötzlich wieder eine Korrektur erfährt.

00:32:34: Ich nenne ja mal eine interessante Zahl, das ist ganz interessant, zwischen 2000 und

00:32:39: 2010, in diesem einen Jahrzehnt, das habe ich neulich mal in einem Seminar verwendet,

00:32:47: die prozentuale Steigerung vom wert importierten Wein nach China.

00:32:54: Und dann fragt ihr Leute, was denkt ihr, wie viel war das?

00:32:56: 300%, 400%, 500%, whatever.

00:33:00: Es sind 26,5.000% gewesen.

00:33:03: Also der Weinmarkt ist von Null auf gigantische Summen explodiert in diesen ersten 15 Jahren

00:33:12: des Jahrzehnts.

00:33:13: Und jetzt haben wir eine gegenläufige Bewegung, wo das wieder ein bisschen abgeschwächt wurde,

00:33:19: wobei man so langsam jetzt sagt ab Mitte 23, Anfang 24 vielleicht zu der Boden erreicht

00:33:27: wurde, jetzt geht es hoffentlich wieder aufwärts.

00:33:29: Da kann ich nur sagen Gänsehaut.

00:33:47: Eine der von mir am meisten geschätzten Produzenten ist unser heutiger Partner, die Domain Georges

00:33:52: Romier aus Chambrouillou-Signy.

00:33:54: Eines der ohne Frage außergewöhnlichsten Weingüter, nicht nur im Bugund, sondern eigentlich

00:33:58: in der ganzen Welt, dass für seine traditionelle aber präzise Arbeitsweise sowohl im Weinkeller

00:34:03: als auch im Weinberg bekannt ist.

00:34:04: Christophe Romier, der das Familie Weingut in dritter Generation leitet, legt riesengroßen

00:34:09: Wert auf handwerkliches Können und ein tiefes Verständnis für das Théroir und die Trauben.

00:34:13: Und ich erinnere mich nur als wer ist gestern zu gerne daran.

00:34:16: Als ich während einer meiner ersten Bugundreisen vor über 20 Jahren, als man das Sommer je

00:34:20: noch einen Termin auf der Domain bekam, damals die Weine von Christophe Romier vom Fass probieren

00:34:24: durfte und ich hatte bei Weiten noch nicht die Liebe und die Erfahrung für die Bugunderweine,

00:34:28: wie ich sie vielleicht heute habe, aber ich fühlte etwas, dass ich zuvor noch niemals

00:34:32: in einem Wein geführt habe.

00:34:33: Ich finde, es sind Weine, die zu einem sprechen, die so eigenständig sind, dass man das Gefühl

00:34:38: hat, diese vibrieren faszinierenden Geschmackselemente in keinem anderen Wein jemals gefunden zu

00:34:44: haben.

00:34:45: Die Begehrtung sind leider aber vielleicht auch zum Glück sehr viele andere Weinliebhaber,

00:34:48: leider, da diese Weine sich somit zu den begehrtesten Weinen weltweit entwickelt haben und für viele

00:34:53: leider zu unerreichbaren Trophäen geworden sind, aber auch zum Glück, da die Besonderheit

00:34:57: der Weine erkannt wird und die einzigartige Arbeit eines Mannes gewürdigt wird, Christophe

00:35:01: Romier, um seine besondere Arbeit in Worte zu fassen, bedarf es eines Buchs.

00:35:05: Dafür reichen diese 5-6 Minuten hier nicht aus.

00:35:07: Und daher ist für mich eines der beeindruckendsten Zeitmonumente über diesen besonderen Menschen

00:35:12: eines aus dem Jahre 2019, dass ich hier jedem Romier-Fan ans Herz legen möchte.

00:35:17: Erst von meinem Podcast-Kollegen Levy Dalton, der in seinem Podcast "I Would Drink That"

00:35:21: in Folge 276 Christophe Romier zu Gast hat und es in 2 Stunden, leider oder zum Glück

00:35:27: in Englisch, geschafft hat, die Außergewöhnlichheit dieses intuitiven Weinkünsters herauszuarbeiten.

00:35:32: Die Domain Georges Romier ist eines der renommiertesten Weingüter im Herzen der Kutte Mie, im nördlichen

00:35:37: Teil der Kotor im französischen Begrund.

00:35:38: Das Weingut wurde 1924 von Georges Romier gegründet und ist seitdemher einer der gefragtesten

00:35:43: Produzenten für hochwertigen Pinot Noir.

00:35:45: Die Weinberge erstrecken sich über nur 11,5 Hektar und umfassen einige der renommiertesten

00:35:50: Parzellen im Gesamtbegrund.

00:35:51: Das Weingut ist für seinen sorgfältigen Ansatz beim Weimbau und bei der Weinbereitung

00:35:55: bekannt und kombiniert traditionelle Methoden mit modernen Technologien, um die Weine von

00:35:59: außergewöhnlicher Qualität herzustellen.

00:36:01: Die Kutten Mie hat die Eigenschaft, dass jede der Applationen einen ganz eigenen Unverkennbaren

00:36:06: Geschmackscharakter in der Art und Weise hat.

00:36:08: Und die allerbesten Produzenten schaffen es, diesen Wein, diese besondere Geschmackscharakteristik

00:36:12: zu schenken.

00:36:13: Und das kann Romier.

00:36:14: Und das wie kaum ein anderer.

00:36:15: Seit 1982 steht Christoph Romier an der Spitze des Gutes und führt das Erbe seines Großvaters

00:36:20: fort.

00:36:21: Unter seiner Führung haben die Weine von der Domain Georges Romier aufgrund ihrer intensiven

00:36:25: aromen komplexen Geschmacksausrichtungen und ausgewogenen Tannin- und Säurestrukturen

00:36:29: noch mehr Anerkennung gefunden.

00:36:31: Für mich ist einer der exemplarischsten Weine dieser Domain der Maurice-Antony-Premier-Grue

00:36:35: de la La Boussière.

00:36:36: Dieses ist einer von 20 Prème-A-Cruel der Applation Maurice-Antony im Bugon.

00:36:40: Zusammen mit seinen Nachbarn Lerouchaud ist der Weinberg einer der südlichsten der Gemeinde

00:36:44: und Grenz im Süden an die Reben von Chamboille-Müseny.

00:36:48: Pignois, die in La Boussière hergestellt werden, sind in der Regel ziemlich vollmundig, aber

00:36:52: niemals fett oder opulent, verstoffig, sondern immer extrem elegant.

00:36:55: Sie sind wie eine intelligente, feinsinnige Ballade, die geflüstert wird.

00:36:58: Man kann hier immer wieder zuhören und entdeckt immer wieder was Neues.

00:37:02: Wie kennen kann man diese Weine durchaus auch an ihren Tanninen, die extrem eigenwillig

00:37:05: sind und auch komplett anders als alle Tannine, die ich sonst kenne aus anderen Lagen.

00:37:10: Man könnte sie als "Soscurieres Klick" piaeckig beschreiben und wenn man den Wein probiert,

00:37:14: dann weiß man, was ich meine.

00:37:15: Der hat 2,6 große Hektar Weinberg La Boussière, davor als "Clo de la Boussière" bezeichnet

00:37:20: werden, denn er ist komplett umauert.

00:37:22: La Boussière hat seinen Namen von der Abbeille de la Boussière, einem Cistitienzer-Ordent.

00:37:26: Der einstes Land hier besaßt.

00:37:27: Jetzt ist die Abteil ein Luxus-Hotel und der Weinberg ist vollständig im Besitz der Domain

00:37:31: Georges Romier.

00:37:32: Was sie zu einem Monopol macht.

00:37:34: La Boussière verfügt über eine ausgezeichnete Entwässerung zusammen mit einer sehr sanften

00:37:39: Ostausrichtung verleiht es dieser Lage in der Gänze ein ausgesprochen eigenständiges Mesoklima.

00:37:44: Der Boden hier ist aus felsigen Tonkeiggesteinen.

00:37:47: Die Wasserspeicherungseigenschaften des Tons bedeuten, dass obwohl der Weinberg frei abläuft,

00:37:51: die Reben während der Vegetationsperiode reichlich mit Feuchtigkeit versorgt werden.

00:37:55: La Boussière ist ein heimlicher Anwärter auf eine Cronkueuerhebung.

00:37:59: Und die Winifizierung, die Trauben werden sorgfältig von Hand gelesen und extrem streng

00:38:03: selektiert, um nur die besten Beeren zu verwenden.

00:38:05: Nach der Selektion erfolgt die Entrapung der Trauben, wobei ein kleiner Teil der Stile

00:38:10: für die zusätzliche Strukturen komplexitiert die Maische gelangt.

00:38:12: Die Gehrung erfolgt in offenen Holz-Bottichen oder je nach Jahrgang in Edelstein-Tanks, wobei

00:38:17: die Maische regelmäßig untergestoßen wird, um eine gleichmäßige Extraktion von Farbe,

00:38:21: Aromen und Tannin zu gewährleisten.

00:38:22: Nach der Gehrung werden die Weine in französischer Eichenfässer umgefüllt, wo sie je nach

00:38:26: Wein und Jahrgang zwischen 12 und 18 Monaten reifen.

00:38:30: Romier bevorzugt dabei eine moderate Verwendung von neuem Holz.

00:38:33: Oft sind es nur zwischen 15 und 25 Prozent, um die Frucht und das Teroid des Weines nicht

00:38:37: zu überdecken.

00:38:38: Die Fässerstammen von renommierten Küfern und werden sorgfältig ausgewählt, um die

00:38:41: Fein-Noirnsten des Pino-Noirs zu unterstützen.

00:38:43: Romier verfolgt im Keller eine Philosophie vom minimalen Eingriff.

00:38:46: Dies bedeutet, dass die Weine so natürlich wie möglich verarbeitet werden, ohne unnötige

00:38:50: Zusätze oder manipulative Techniken.

00:38:52: Die Weine werden nicht geschön und nur minimal gefiltert, um die Reinheit der Authentizität

00:38:57: des Weines zu bewahren.

00:38:58: Die Abfüllung erfolgt im Weigut selbst, meist ohne größere Eingriffe.

00:39:02: Durch den Verzicht auf Schönung und intensive Filtration bleiben die Weine lebendig und

00:39:05: entwickeln sich auf über viele Jahre hinweg weiter.

00:39:08: Die Flaschenreife ist ein wichtiger Teil des Produktionsprozesses bei Romier und viele

00:39:12: der Weine benötigen viele Jahre um, ihre volle Ausdruckskraft zu erreichen.

00:39:16: Diese Methode der Weinbereitung kombiniert mit den außergewöhnlichen Lagen, aus denen

00:39:19: die Trauben stammen, verleihen den Wein der Domain Georges-Romier eine bemerkenswerte Tiefe,

00:39:24: Eleganz und Langlebigkeit, die sie weltweit begehrt machen.

00:39:27: Und alles darüber hinaus ist Magie.

00:39:29: Danke für diese Weinerlebnisse, die ich mit diesen besonderen Weinen haben durfte.

00:39:32: Und danke dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Segnetz.

00:39:35: Jetzt hat ihr teilweise in den gesamten Weltmarkt ganz schön durcheinandergebracht.

00:39:48: Ja, ja, natürlich.

00:39:49: Dort ist hier viel weniger importiert, also eben zum einen durch die Pandemie, zum anderen

00:39:54: vielleicht durch Übersättigung oder zu viele Bestände oder was auch immer die Gründe dafür

00:39:57: gewesen sein.

00:39:58: Aber das hat man ja überall lesen können, dass Preise korrigiert werden, dass neue Export-Import-Situationen

00:40:05: entstehen und viele versuchen, ihre Situation komplett neu auszurichten.

00:40:11: Ja, ja.

00:40:12: Also am schlimmsten hat es ja Australien getroffen.

00:40:16: Das haben wir ja eigentlich gar nicht so mitbekommen.

00:40:18: Australien war so ab 2018, Anfang 2018 Haupt- oder größter Importeur von Wein nach China,

00:40:27: hat Frankreich überholt.

00:40:28: Das hat allerdings nur ein paar Monate Stand gehalten.

00:40:33: Nach der Pandemie hat die australische Regierung, oder zu Beginn der Pandemie, die australische

00:40:39: Regierung relativ lautstark über China geschimpft und gefordert, dass man den Ursprung des Virus

00:40:47: besser untersuchen sollte.

00:40:49: Da gab es ja die wildesten Gerüchte.

00:40:50: Also die Australien waren relativ laut gegenüber den Chinesen und plötzlich wurde von heute

00:40:58: auf morgen eine Sondersteuer auf australische Weine von 218 Prozent eingeführt.

00:41:05: Und damit war der australische Weinmarkt von heute auf morgen tot in China.

00:41:10: Und viele, viele Betriebe haben sich ja damals dramatisch auf China fokussiert.

00:41:15: Die hatten alle die Dollarzeichen in den Augen, dieses neue Eldorado.

00:41:19: Ich kann mich gut erinnern, ich nenne mal den Namen lieber nicht.

00:41:23: Ein sehr berühmtes australisches Weingut, das wir alle kennen, das früher auch eine

00:41:30: eigene Niederlassung in Europa hatte in London, eine Niederlassung um den europäischen Marktsepp erarbeiten.

00:41:35: Die haben mich früher gern mal eingeladen zu ihrer Jahrgangspräsentation nach Adelaide.

00:41:41: Und das war immer toll, mit Business-Glasflug nach Adelaide.

00:41:46: Da haben die immer so die wichtigsten Meinungsbilden auf der Welt eingeladen.

00:41:51: Aber das letzte Mal, als ich dort war, habe ich schon gesehen, da waren vielleicht noch

00:41:56: 10, 15 Prozent westliche Meinungsbilden und der Rest waren alles Chinesen.

00:41:59: Also diese Weingut, diese Weingurtsgruppe hat sich ausschließlich auf dem chinesischen Markt fokussiert.

00:42:04: Das Büro in Europa wurde geschlossen, man hat sich nur auf China fokussiert.

00:42:09: Und diese natürlich ganz gehöre ich dann auf die Schnauze gefallen.

00:42:12: Ein gewisse Schadensfreude schwingt in meiner Stimme mit.

00:42:17: Ist sowas von anderen Märkten wie zum Beispiel in Indien oder Afrika auch zu erwarten?

00:42:21: Weil da ja das wie in den 90ern komplett umgespielt ist und wie so ein Schwamm letztlich auch wieder fungieren könnte?

00:42:29: Oder kann man so was nicht fokussieren?

00:42:32: Also, Indien.

00:42:35: Indien ist sicherlich oder könnte der spannendste Markt überhaupt sein.

00:42:39: Das große Problem in Indien ist die Besteuerung, die für Importweine, für Alkohol insgesamt

00:42:45: aus dem Ausland sehr hoch ist und noch dazu von Bundesstaat zu Bundesstaat anders ist.

00:42:51: Also man kann nicht einfach vom einen Bundesstaat den anderen die Weine bringen.

00:42:54: Das ist sehr, sehr kompliziert.

00:42:57: Aber wir dürfen ja nicht vergessen, Indien ist ja mittlerweile bevölkungsmäßig größer sogar als China geworden.

00:43:04: Und wir dürfen nicht vergessen, Indien ist heute schon trotz religiöser Beschränkungen und trotz

00:43:10: steuerlichen Beschränkungen der drittgrößte Alkoholmarkt der Welt.

00:43:14: Es ist ein gigantisches Potenzial in Indien und man muss da wirklich, das darf man nicht auch den Augen verlieren,

00:43:22: wie sich da die Entwicklung fortsetzen wird.

00:43:25: Es ist vielleicht etwas, was wir nicht mehr so mitnehmen werden.

00:43:29: Das wird erst die nächste Generation sein, aber Indien ist natürlich ein ganz, ganz wichtiger Markt.

00:43:33: Noch wichtiger scheint mir aber tatsächlich und es ist interessant, dass du das sagst,

00:43:39: weil die wenigsten kommen da eigentlich drauf, der afrikanische Markt.

00:43:43: Nicht nur was Weinan geht, sondern überhaupt die Entwicklung, die Bevölkerungsentwicklung, die wirtschaftliche Entwicklung

00:43:52: wird die nächsten 50 Jahre sich ganz stark von Asien Richtung Afrika verlegen.

00:44:00: Das Bevölkerungswachstum wird fast nur noch in Afrika stattfinden und auch der Zuwachs an Wohlstand, an Mittelstand wird in Afrika stattfinden.

00:44:09: Es ist ganz interessant, dass wir das gar nicht so wahrnehmen.

00:44:12: Wenn man heute die Leute fragt, was sind große wirtschaftlich starke Ländern in Afrika,

00:44:19: die Leute wissen es gar nicht.

00:44:20: Sie werden natürlich sagen Südafrika, aber die mit Abstand größte Volkswirtschaft in Südafrika ist Nigeria.

00:44:27: Die Hauptstadt von Nigeria Lagos wird wahrscheinlich bis zum Ende des Jahrhunderts die größte Stadt der Welt werden.

00:44:34: Da sind gigantische Wachstumspotenziale drin.

00:44:37: Und rein vom Konsumverhalten sind uns die Afrikaner eigentlich näher, als es die Asiaten sind, was Wein angeht.

00:44:46: Also da ist eine gigantische Zukunft.

00:44:48: Ich weiß nicht, ob du das schon mitbekommen hast.

00:44:52: Vor ein paar Monaten eine kleine Initiative gestartet.

00:44:57: Ein Freund von mir ist der ehemalige Afrika-Experte bei KPMG Deutschland gewesen.

00:45:06: Und der hat eine Beratungsagentur gegründet für Investitionen, Infrastrukturprojekte in Afrika etc.

00:45:15: Und der ist gleichzeitig ein Weinfreund und der hat sich überlegt, warum helfen wir eigentlich nicht?

00:45:20: Weinunternehmen, Winzern, Weingütern, Kellereien etc. im afrikanischen Markt Fuß zu fassen.

00:45:27: Und wir haben da gemeinsam eine Agentur gegründet, um solchen Unternehmen zu helfen.

00:45:32: In Afrika ist es so vielversprechend, wie es ist, ist natürlich auch ein bisschen kompliziert.

00:45:37: Also ohne die entsprechende Know-how sollte man da nicht hingehen.

00:45:40: Aber weißt du, was interessant ist?

00:45:42: Deshalb freut es mich so, dass du das ansprichst.

00:45:45: Wir hören ja immer wieder diese Zahlen.

00:45:48: Der Weinmarkt geht zurück in den klassischen Absatzländern.

00:45:52: Der Konsum geht zurück.

00:45:53: Ist auch für deutschen Wein, wir müssen es mal anschauen.

00:45:56: Die klassischen Märkte gehen alle zurück mit Ausnahme über ins USA.

00:46:00: Und dann sagen wir auf dem Planet, wird immer weniger Wein getrunken.

00:46:04: Und dann sage ich, nein, das ist falsch.

00:46:06: In den bisherig erschlossenen Ländern wird immer weniger Wein getrunken.

00:46:11: Aber zwei Drittel der Weltbevölkerung haben wir überhaupt noch gar in Kontakt zum Wein gehabt.

00:46:15: Die können wir erst mal entschließen.

00:46:17: Und das ist natürlich Indien und das ist natürlich Afrika.

00:46:20: Gerade weil dort ja auch eine Situation ist, wie wir sie in Europa teilweise in 60er, 70er Jahren hatten,

00:46:26: diese Wohlstandsgier hatten, diese Sozialisierungsgier oder diese Kulturgier.

00:46:30: Und das verbindet man ja oftmals mit Wein.

00:46:33: Absolut.

00:46:34: Wenn man Kultiviert Wein trinkt, dann hat man ein anderes Wohlstandsgefühl.

00:46:38: Jetzt sind nicht das saufen, sondern die Kultivierte trinken.

00:46:40: Oder eben eine kleine Weinsammlung aufbauen etc.

00:46:43: Ist das interessant, ja?

00:46:44: Ist da wahrscheinlich auch eine tolle Chance für Fachleute, sich dort zu platzieren und zu helfen auch.

00:46:49: Es ist ganz interessant.

00:46:50: Ich habe kürzlich eine Statistik gesehen, Champagnerabsetz in den afrikanischen Ländern.

00:46:57: Mengenmäßig steht an der Spitze Südafrika, wundert einen eigentlich nicht.

00:47:03: Auf Platz zwei ist wiederum Nigeria interessant.

00:47:06: Aber die Durchschnittspreis an der Flasche Champagner in Südafrika ist 26 Euro.

00:47:11: In Nigeria 39 Euro.

00:47:13: Tatsächlich ist diese neue Mittelschicht und die Oberschichte in Nigeria, die wollen konsumieren, die wollen europäische Weine konsumieren.

00:47:22: So wie du das gerade richtig gesagt hast.

00:47:24: Ein bisschen so wie bei uns in der Generation unserer Eltern in den 60er, in den 70er Jahren.

00:47:30: Vielleicht dann auch später in Österreich, in den 80er, 90er Jahren dieses Nachholbedürftnis.

00:47:37: Weine ist dann ein Status-Symbol für internationalen Lifestyle.

00:47:44: Und das sehen wir gerade in Ländern wie Nigeria, auch Rwanda beispielsweise.

00:47:49: Ganz stark, dass die Leute sich mit Wein beschäftigen wollen.

00:47:52: Und interessanterweise sind wir alt-europäer, deutsche Franzosen Italiener dort viel, viel höher noch angesehen,

00:48:02: als jetzt die Kollegen aus der neuen Welt.

00:48:05: Also dort als Deutscher aufzutreten, das ist tatsächlich etwas, man wird respektiert.

00:48:10: Rein von der Konsumentenseite oder entsteht dort auch was von Produktionsseite, das man sagen kann?

00:48:15: Oder ist das klimamäßig und gerade in der Zukunft völlig...

00:48:19: Nein, also ich denke nicht, dass im afrikanischen Weinbau sich große Dinge, Entwicklungen weiterspielen werden,

00:48:28: weil es einfach klimatisch nicht einfach ist.

00:48:31: Wenn wir uns den Kontinent mal anschauen, denn dort wo es interessant wird klimatisch,

00:48:36: hört Afrika auf im Norden am Mittelmeer und im Süden bei Südafrika dann Richtung Südpolarmeer.

00:48:46: Während wir ja in Europa durchaus die Chance haben, den Klimawandel zu begegnen, dadurch, dass wir weiter nach Norden gehen,

00:48:55: was ja auch stattfindet, mittlerweile Weinbau in Skandinavien, bei uns auch an der Ostsee bis hinauf in der Nordsee.

00:49:04: Da tut sich ja einiges, das funktioniert in Afrika nicht, weil da plumpst man dann ins Wasser.

00:49:09: Sie können da eigentlich nicht ausweichen.

00:49:12: Deshalb wird Afrika eigentlich in seinem Weinbau Durst auf die Importe von anderen Kontinenten angewiesen sein

00:49:20: und das macht das Land natürlich so interessant oder den Kontinent.

00:49:24: Die Chinesen könnten sich dann sicherlich mit ihrer großen Rebfläche weitestgehend machen.

00:49:29: Sie machen ja jetzt auch schon 60 Prozent des Weinstehren China, gedrungen über das chinesische Wein.

00:49:33: Die können sich selbst versorgen.

00:49:35: Afrika kann sich seinen Wein Durst nicht selbst stillen.

00:49:38: Deshalb ist es so ein interessanter Markt.

00:49:40: Was ja wiederum eben auch die Situation, wie damals in England import bringen könnte,

00:49:44: dass sie dadurch ein sehr qualitativer, aber eben auch ein sehr hochwertiger Importeur bzw. ein Markt werden, der interessant ist,

00:49:52: weil dieser Patriotismus nicht geliebt werden kann, weil kein eigener Wein entsteht.

00:49:55: Aber das mit China, hast du das auch gehört, dass man prognostiziert, dass Bordeaux sich in 50 Jahren,

00:50:02: sowohl vom Renommé als auch von der Art der Weine, wie sie produziert werden, in China wiederfinden wird?

00:50:08: Ja, da muss man natürlich ein bisschen vorsichtig sein.

00:50:15: Denn alles, was wir jetzt gerade im China im Weinbau haben,

00:50:19: ist eigentlich eine sehr, sehr junge Geschichte.

00:50:22: Das ist alles erst 15, 20 Jahre alt, dass man da tatsächlich ...

00:50:27: Ja, grundsätzlich gibt es ja wohl schon seit 7000 Jahren Weinbau, also Bein vor Georgien.

00:50:33: Das ist tatsächlich das Interessante.

00:50:37: Ich frage in meinen Schulungen, in meinen Seminaren immer wieder,

00:50:41: wir neigen ja dazu immer die Weinwelt in Neue Welt und Alte Welt zu unterteilen,

00:50:45: was totaler Bullshit ist, wenn man genau drüber nachdenkt.

00:50:48: Das ist ein sehr eurozentisches Denken, das funktioniert eigentlich nicht.

00:50:52: Aber ich frage dir immer, ist China eigentlich Neue Welt oder ist China Alte Welt?

00:50:56: Und das weiß keiner, das ist recht untatziellig,

00:50:59: und das ist richtig, dass du das gerade eingeworfen hast.

00:51:01: China ist gleichzeitig sehr, sehr Alte Welt.

00:51:03: Die älteste Verbindung von Weintrauben zur Erzeugung von einem alkoholischen Getränk

00:51:10: ist tatsächlich nicht in Georgien, sondern das ist in China,

00:51:13: dieser älteste Nachweis von 9000 Jahren schon.

00:51:15: Und auch viele Entwicklungen, die wir kennen,

00:51:19: der Weinbau, den die Phynizien im Mittelmeerraum betrieben haben,

00:51:27: später die Griechen, später die Römer,

00:51:29: die den Weinbau dann auch nach Norden, nach Deutschland gebracht haben.

00:51:32: Zu dieser Zeit haben wir ganz ähnliche Entwicklungen in China auch gehabt,

00:51:35: also da ist vieles parallel gelaufen.

00:51:37: Also China ist einerseits ein sehr, sehr altes Weinland,

00:51:39: dann aber natürlich auch ein sehr, sehr, sehr junges Weinland.

00:51:43: Denn dieses moderne China, wie wir heute kennen,

00:51:46: ist weinbaulich eigentlich erst 20 Jahre alt.

00:51:48: Überhaupt das moderne China als Land ist ja erst nicht mal 50 Jahre alt.

00:51:54: Wir dürfen nicht vergessen, Mao Zedong ist noch seit 76 gestorben,

00:51:57: die Öffnung in den Westen 78, 79, denkt Xiaoping.

00:52:00: Das ist alles noch sehr, sehr jung.

00:52:02: Deshalb diese weinbauliche Entwicklung, die wir in China haben, geht rasend schnell.

00:52:07: Alles, was wir in Europa, was bei uns 50 Jahre dauert,

00:52:10: dauert in China fünf Monate, das ist jeden Bereich so.

00:52:12: Aber dieses Entwicklung von regionaler Typizität in Weinregionen

00:52:20: ist etwas, was natürlich noch in den Kinderschuhen steckt.

00:52:23: Es gibt eine Region, die sich ein bisschen hervortut,

00:52:26: und es ist tatsächlich Ningxia, eine kleine Provinz in Zentral China,

00:52:31: die so ein bisschen als das neue, ich will nicht sagen Bordeaux,

00:52:34: das passt eigentlich nicht, sondern eher das neue Napa Valley von China gilt.

00:52:39: Und dort wird ganz stark gesetzt auf Cabernet Sauvignon,

00:52:43: und zwar im Stiel eigentlich eher der alten Welt,

00:52:46: also strukturierte, würzige, ärtige Weine mit auch festem Tanin.

00:52:51: Und das ist sicherlich etwas, was in Richtung Bordeaux ganz klar gehen wird.

00:52:56: Aber auch da muss man natürlich sagen,

00:52:58: weiße, wenn du gerade sagst, die Entwicklung in Bordeaux,

00:53:01: wir dürfen auch nicht vergessen, dass heute Bordeaux anders aussieht

00:53:04: und übrigens auch anders schmeckt, als es noch vor 40, 50 Jahren war.

00:53:08: Weißt du, wenn du einen 1970er Lafite Rochelle trinkst, der hatte 11,8 Alkohol.

00:53:14: Das hat mit dem Wein, wie wir ihn heute kennen, auch relativ wenig zu tun.

00:53:18: Auch Bordeaux ist natürlich viel internationaler geworden.

00:53:22: Das findest du mit deiner globalen Betrachtungsweise gut oder zeitgemäß

00:53:27: oder egal, oder so ist es halt, oder einfach nur super schade,

00:53:30: weil die Weine damals in ganz anderer Klasse hatten?

00:53:32: Ja, es ist natürlich schon super schwer.

00:53:35: Ich habe gerade das Beispiel gesagt, wir sind gewohnt,

00:53:38: neue Welt, alte Welt diese Schubladen aufzumachen.

00:53:41: Und ich sage immer wieder, dieses Bullshit, das funktioniert schon lange nicht mehr.

00:53:45: Ich habe kürzlich erst wieder eine Blindprobe gehabt

00:53:48: von 100 Parkerpunkteweinen aus Kalifornien, aus Bordeaux, aus Australien,

00:53:55: aus der ganzen Welt.

00:53:57: Du hast keine Chance in der Blindprobe herauszufinden, was was ist.

00:54:01: Das ist mittlerweile alles das gleiche Rezept.

00:54:04: Es ist faszinierend, wie auf der ganzen Welt Weltklasse Weine entstehen können.

00:54:09: Aber es ist natürlich schon auch ein bisschen schwierig,

00:54:12: dass man dabei einiges verliert.

00:54:16: Ich habe vor Jahren mal in Australien, ich dachte eigentlich auch immer,

00:54:21: neue Welt, alte Welt, das ist ja klar, das kann man so einfach unterscheiden.

00:54:25: Ich war in Australien, habe einen Tasting gehabt mit 50 der besten Kabernes

00:54:30: aus Australien, sensationell, blind tasting.

00:54:33: Einer schöner als der andere, es war ein Licht, tolle, tolle Weine.

00:54:36: Nur ein Wein war dabei, ich weiß nicht, es war Wein Nummer 7 oder so was,

00:54:40: der war so ein bisschen typisch australisch, von allem ein bisschen zu viel,

00:54:45: zu viel Alkohol, zu viel Säure, zu viel Frucht, zu viel Holz,

00:54:49: von allem so ein bisschen übertrieben zu viel, so typisch australisch.

00:54:53: Und zwar der Pirat, oder?

00:54:54: Und dann haben sie aufgedeckt, 2007 war 2015 Motorotchild.

00:54:58: Ja genau.

00:55:00: Das war der australischste Wein im Tasting.

00:55:02: Also das funktioniert schon lange nicht mehr.

00:55:05: Und natürlich hat man etwas mit Globalisierung zu tun, man lernt ja voneinander.

00:55:12: Ich habe vor Jahren mit Peter Gego, Chefgelehrmeister von Penforce, du kennst ihn,

00:55:18: er hat mir in Hamburg mal seinen neuen Shardonee gezeigt, das will ich schon lange her.

00:55:23: Und die älteren Kollegen können sich ja noch erinnern, wie die Shardonee aus Australien früher waren,

00:55:29: weil so dunkelgelbe Wein, die das schon so ölig aus der Flasche, du,

00:55:33: du, du, du, du rauskommen, Fett über Holz, über Süß, ach, schlimm.

00:55:38: Und ich werde die vergessen, da hat mir Peter Gego diesen ersten Shardonee,

00:55:42: diesen neuen Stil aus seinem Keller hingestellt, 12,7 Alkohol, mineralisch knackiges Säure,

00:55:49: ganz zartes Holz, hat eigentlich gerochen wie ein Santo Bar aus Burgund.

00:55:54: Und ich riehe in das Glas hinein und er sieht, wie meine Augen groß werden.

00:55:58: Und ich werde nie vergessen, was er damals zu mir gesagt hat.

00:56:01: Er sagt ja, well Frank, our learning curve has been dramatically steep.

00:56:06: Also man lernt natürlich auf der ganzen Welt voneinander.

00:56:09: Und das ist ja auch was die Chinesen tun.

00:56:11: Weinbau in Europa ist 8000 Jahre Versuch und Irrtum.

00:56:17: Die Chinesen haben den letzten 20 Jahren deshalb so stark aufgeholt,

00:56:21: weil sie diese Irrtümer ausgeschlossen haben, die wir zum Lernen gebraucht haben

00:56:27: in den letzten 8000 Jahren, sondern die einfach vorher gefragt haben,

00:56:30: wie man es richtig macht und für dieses Know-how entsprechend zahlen.

00:56:33: Aber dadurch neigt man natürlich auch dazu, sich international ein bisschen anzunähern.

00:56:38: Wird daher der Chinesische Wein immer ein Plagiat von irgendwas Anderem sein,

00:56:42: oder findest du, es gibt das Potenzial, zum Beispiel ein,

00:56:46: Wein zu produzieren, wie man sagt, eine Gesamtregion kann ein Stil herausarbeiten,

00:56:54: wie Riesling und Mosel.

00:56:56: Natürlich finde ich solche Weine auch woanders auf der Welt oder eben auch mit dem Bug und so weiter.

00:57:00: Das kann man natürlich, wie du es eben auch schon gerade dargestellt hast,

00:57:03: mit dem australischen Chardonnay, kann man woanders produzieren.

00:57:06: Aber oftmals ist ja das Gesamtimage einer Region oder einer Gemeinschaft,

00:57:09: die schaffen gemeinschaftlich ein Stil zu kreieren, den es im Snurls wo oder nur selten gibt.

00:57:14: Kann das China?

00:57:16: Ja, ja, ja, weil sie es wollen.

00:57:20: Wir müssen ein bisschen wegkommen von diesem Bild, das wir denken, die Chinesen wollen nur kopieren.

00:57:25: Die haben da mittlerweile eine andere Selbstbewusstsein.

00:57:28: Ja, sie wollen ein Wein machen im Stile Bordeaux,

00:57:31: aber sie wollen eine chinesische Version davon machen, die man auch durchaus als chinesisch erkennen darf.

00:57:37: Also sie sind nicht mehr stolz drauf, wenn man reinfällt und sagt, aha, das ist Bordeaux,

00:57:41: sondern sie sind stolz darauf, aha, das ist ein Wein im Stile von Bordeaux,

00:57:45: aber in einer chinesischen Interpretation.

00:57:48: Das sind sie schon sehr danach.

00:57:52: Es gibt einen interessanten Faktor in China, der dort vielleicht noch wichtiger ist,

00:58:00: als in den bekannten Weinregionen innerhalb unseres Horizontes,

00:58:06: wo wir ja eher vom Klima her denken, ob es ein kühleres Klima ist

00:58:10: oder ein wärmeres Klima.

00:58:12: In China ist es eigentlich der große Unterschied,

00:58:16: eher der ist man eher maritime im Klima geprägt,

00:58:21: ist man eher an der Küste nähe oder ist man eher kontinental als im Landesinneren.

00:58:26: Und dadurch entstehen ganz erhebliche Unterschiede.

00:58:30: Es gibt ja die klassische Weinbauregion,

00:58:35: die klassische Weinbauprovinz in China ist Shandong.

00:58:39: Das ist eine Halbinseldienst ins chinesische Meer hineinragt.

00:58:43: Also vom Charakter her eher ein maritimees Klima,

00:58:46: wie wir es in Bordeaux kennen, vielleicht auch ein bisschen Mediterranean geprägt.

00:58:49: Aber ich habe vorhin Ningsha genannt.

00:58:51: Ningsha liegt ca. 1300 Kilometer inland,

00:58:54: sehr, sehr weit weg von jeglicher Meer, von daher extrem kontinentales Klima.

00:59:00: Und es gibt eine ganz andere Ausprägung,

00:59:03: dadurch, dass wir sehr warme Tage, sehr kalte Nächte haben,

00:59:06: sehr warme Sommer, sehr kalte Winter, als wenn wir diese Mediterranean

00:59:10: oder wir würden sagen Atlantisch geprägten Weine haben.

00:59:14: Und das ist das Interessante vielleicht in Ningsha.

00:59:18: Man sagt, dass die Cabanes von dort eigentlich

00:59:22: diesen Gegensatz Neue Welt, Alte Welt überwinden

00:59:25: und das Beste von beiden Seiten in sich tragen.

00:59:28: Sie sind sehr, sehr konzentriert, was die Fruchtigkeit angeht.

00:59:32: Also Neue Welt, wie wir das definieren, gleichzeitig sind sie sehr, sehr

00:59:35: würzig mit viel Rückgrat, was die Alte Welt darstellt.

00:59:41: Und das könnte vielleicht, dass die DNA von Ningsha in Zukunft sein,

00:59:47: dieses genau in der Mittellinie zwischen Neue Welt still und Alte Welt still zu stehen.

00:59:51: Was durchaus eine sexy Kombination sein kann.

00:59:54: Gibt es dann Indikatoraroma, ähnlich wie Eukalyptus in Australien?

00:59:58: Ne.

00:59:59: Was man sagt, das muss ne.

01:00:01: Wenn es ein Indikator gibt, dann sicherlich die Würze, die diese Weine haben.

01:00:06: Und es ist ganz interessant, ich habe da einen Wein, den ich gerne in Seminaren verwende.

01:00:12: Ein einfacher Cabane, so ich sag mal der 10 Euro Klasse ein bisschen drunter.

01:00:18: Sehr, sehr gut gemachte Wein, den gebe ich den Leuten immer so verkosten und frag,

01:00:22: was halten sie vom Holzmanagement und dann halten sie drüber.

01:00:25: Ja, sehr würziges Holz, eher Alte Welt still im Holz.

01:00:28: Und dann sage ich ihnen, der Wein hat überhaupt keinen Holz.

01:00:31: Der Wein ist ausschließlich im Stahltank ausgebaut.

01:00:33: Diese würzige Charakterart, das ist typisch für Cabane Sauvignon von Ningsha.

01:00:40: Und da arbeiten sie auch gerade an das noch mehr hervorzubringen.

01:00:44: Steht dem Ganzen ähnlich wie, und da warst du ja auch einer der ersten,

01:00:50: die das relativ stark proklamiert haben, dass die Qualität, die dort herkommt, außergewöhnlich ist,

01:00:56: Großbritannien, denen aber, finde ich zumindest, steht der Preis relativ stark im Wege,

01:01:02: weil die eine andere Finanzierungssituation haben als Weingüter in,

01:01:07: keine Ahnung, Frankreich, Italien, Deutschland, die über Generationen denken.

01:01:10: Dort versucht man innerhalb von einer Generation das Ganze zu refinanzieren.

01:01:13: Deswegen kostet man natürlich einen ganz anderen Obolus als ein Champagner zum Beispiel.

01:01:18: Ist das in China das Gleiche, das ist die Weine, die sind ja teilweise nicht günstig,

01:01:22: die Aber-Class qualitativ nehmen, dass das ein Problem sein könnte?

01:01:27: Es ist auf jeden Fall ein schwieriges Feld, über das wir jetzt reden.

01:01:32: Aber es ist tatsächlich so. Die Top-Weine in China sind sehr teuer und vielleicht sogar zu teuer.

01:01:40: Herzstelle ich, oder?

01:01:42: Ja, ja, ganz klar. Also wir reden hier natürlich schon Weine im Bereich 300 Euro.

01:01:46: Also das ist gar kein Problem für ein Top-Wein aus China.

01:01:49: Das Interessante ist, aber ich habe mit meinen chinesischen Partnern oftmals darüber gesprochen.

01:01:55: Ich habe gesagt, Mensch, es ist zu teuer, dabei ist es nicht wert.

01:01:58: Den müsst ihr günstiger machen.

01:01:59: Dann sagen Sie, wenn wir den günstiger machen, kauft ihn niemand.

01:02:02: Die Leute kaufen ihn, weil er teuer ist.

01:02:05: Und da sind wir natürlich auch wieder bei einer Entwicklung, die wir vielleicht in den 60er, 70er Jahren auch hatten.

01:02:10: Man hat was Teures gekauft, weil was teuer ist, ist gut und ist ein Wohlstandssymbol.

01:02:17: Ich sage immer, würde eine Louis Vuitton-Tasche nicht so viel Geld kosten,

01:02:22: würde es die für 50 Euro geben, würde es auch keiner kaufen.

01:02:24: Weil das Design ganz ehrlich ist jetzt nicht so berauschend.

01:02:27: Wir kaufen das Ding, weil es teuer ist, dadurch wird es zum Statussymbol.

01:02:31: Und das haben wir gerade in China noch.

01:02:35: Das werden die auch irgendwann überwinden.

01:02:37: Aber Preis als Qualitätsindikator ist leider ganz, ganz wichtig.

01:02:42: Ich kenne ein Weingut, die haben ein Weingut in Burgund aufgekauft

01:02:48: und haben dann diese Weine in China vertrieben.

01:02:50: Und die wollten dann für einen normalen Burgognerusch umgerechnet 50 Euro haben.

01:02:55: Ich sagte, das könnte nicht machen, der Wein kostet in Burgund 8 Euro, 10 Euro.

01:02:59: Aber sie sagten, nein, wenn wir es günstiger machen, glaubt uns das niemand, dass das Burgund ist.

01:03:03: Das ist eine heikle, heikle Geschichte.

01:03:06: Aber wie gesagt, in China diese Entwicklungen gehen so dramatisch schnell.

01:03:10: Man muss da immer am Puls der Zeit bleiben, wenn man damit halten möchte.

01:03:14: Puls der Zeit haben Parkerpunkte oder allgemein Bewertungen ausgesorgt.

01:03:19: Du bist ja auch relativ stark in diesem Thema integriert.

01:03:21: Wärt es dir auch eine Region bzw. auch anderweitig?

01:03:24: Was hältst du davon?

01:03:26: Ist das noch zeitgemäß?

01:03:27: Weil sich ja viele davon abgewandt haben, gesagt haben, also, so.

01:03:30: Findest du es gut oder nicht gut, wenn man Beinpunkte gibt?

01:03:33: Und wir sind ja auch selber schuld.

01:03:36: Wir sind ja selber alle, und da meine ich nicht uns beide, sondern wir alle in der Weinbranche.

01:03:42: Dass die Leute sich da ein bisschen abwenden davon.

01:03:46: Dieses propagieren der Superstars, der Superlative.

01:03:52: Weißt du, die Leute unter 98 Punkte zählen ja schon gar nichts mehr.

01:03:57: Das kann man ja schon gar nicht mehr trinken.

01:03:59: Das ist alles sehr, sehr pervers geworden.

01:04:02: Und dem folgten natürlich auch die meisten Weinkritiker und vergeben heute der Punkte inflationär.

01:04:11: Ich sage mal, wenn ich ein Wein mit 90 Punkte von Robert Parker kaufen will, gehe ich zu Aldi oder zu Netto.

01:04:17: Dort findet man diese Weine für 5, 6 Euro im Regal.

01:04:20: Wir haben das einfach übertrieben.

01:04:23: Das große Problem ist eigentlich ein anderes.

01:04:26: Wie kann man ein Genusserlebnis berechenbar machen oder in Punkte, in Wertungen, selbst in Worte umsetzen, ist ja unglaublich schwer.

01:04:39: Und ich sage den Leuten immer, wenn ein Wein 96 Punkte hat, dann heißt es nicht, dass der euch jetzt 2 Punkte besser schmeckt, als ein Wein der 94 Punkte hat.

01:04:48: Das sind unterschiedliche Ansätze. Mit Punkten kann man, wenn überhaupt, eine objektive Weinqualität beurteilen.

01:04:58: Aber ob die jetzt subjektiv den Geschmack entspricht, ist ein völlig anderes Thema.

01:05:03: Und zur objektiven Qualität gehört ja auch immer der Moment des Genusses dazu.

01:05:15: Natürlich, wenn ich morgen mit meiner Frau in ein Sterne-Restaurant zum Hochzeitstag feiern gehe, dann bestelle ich mir vielleicht einen Runden Hochzeittag in der Flasche Motor Rotschild und mir genießen das.

01:05:26: Und dann ist es in diesem Moment das schönste Erlebnis auf der Welt.

01:05:29: Aber ich will denn ein anderes Erlebnis geben.

01:05:31: Einer meiner schönsten Weinerlebnisse, oder Weinerlebnis ist ja nicht gar nicht, eines meines schönsten sensorischen Erlebnisses hatte ich vor Jahren auf einer Bergwanderung in den Alpen oberhalb von Reit im Winkel.

01:05:44: Zum Grenzgebiet zu Österreich.

01:05:46: Es war früher Herbst, ich glaube September, wir sind bei Sonnenschein losgegangen.

01:05:51: Und oben dann auf dem Berggrat ist plästigtes Wetter umgeschwenkt.

01:05:55: Es kam ganz dicker Nebel.

01:05:57: Wir haben den Hand nicht mehr vor Augen gesehen.

01:05:59: Es wurde eisig kalt, es wurde feucht.

01:06:01: Wir haben uns mit letzter Kraft vorgetastet und haben es endlich dann in diese Hütte geschafft, die wir erreichen wollten, irgendwo auf 2000 Meter.

01:06:09: Und dort hatten wir uns empfangen und wir waren ausgehungert, ausverfroren, hatten Durst und man hat uns einfach ein Teller Speck hingestellt und ein Glas grüner Weltliner aus der Dopplerflasche, aus der 2 Liter Flasche, den billigsten Wein, den du kaufen konntest.

01:06:23: Und in dem Moment war das für mich wie göttliche Manna.

01:06:27: Das war in dem Moment der köstlichste Wein, den es gibt auf der Welt.

01:06:30: Und das zeigt einfach, wie subjektiv und wie relativ Weinqualität ist und wie wenig man sie eigentlich so ein Genusserlebnis in Punkte fassen kann.

01:06:42: Es ist leider so, aber dem liegt ja eigentlich zugrunde.

01:06:46: Wein ist Chaos, Wein ist Unübersichtlichkeit und das mögen wir Menschen nicht.

01:06:51: Wir mögen gern Ordnungen, wir mögen gern Schubladen, in die wir das reinstecken können.

01:06:55: Deshalb sagen die Leute auch, ich trinke gern Italiener, ich trinke gern Rossees.

01:07:00: Die Leute haben gern Schubladen.

01:07:02: Wenn ich das immer sage, die Leute sagen, wir schmecken Italiener, dann sagt was soll das Italien ist der größte Weinproduzent der Welt, ihr könnt auch nicht sagen, mir schmeckt jeder Italiener.

01:07:11: Aber sie wollen gern diese Schubladen haben, weil die geben Sicherheit.

01:07:15: Natürlich geben solche Punkte und Noten von echten oder scheinbaren Experten eine gewisse Sicherheit und in dieser Unübersichtlichkeit muss man natürlich auch immer verstehen.

01:07:27: Und du hältst es nach wie vor zeitgemäß diese Punkte oder ist es überholt?

01:07:36: Ich muss ein bisschen vorsichtig sein, wie du weißt, arbeiten wir beide für eine Publikation, die solche Punkte und Sterne vergibt.

01:07:50: Wir wissen, weil wir beide es ja seit vielen Jahren machen, wieviel Sorgfalt wir da reinlegen und dass ein Wein, der von uns 87 Punkte kriegt, tatsächlich deutlich anders schmeckt, wie einer, der nur 86 Punkte geht.

01:08:04: Das ist schon so, wir machen das sehr ernsthaft.

01:08:08: Andererseits stelle ich mir schon immer auch die Frage, welchen Wert hat es tatsächlich für den Konsumenten.

01:08:13: Wäre es nicht schöner, wenn man über diesen Wein statt 98 Punkte zu geben, 3-4 Sätze drüber schreibt, irgendwie eine emotionale Wahrnehmung dieses Weins.

01:08:22: Da bist du ja eigentlich immer sehr, sehr talentiert, den Wein emotional und nicht rational darzustellen.

01:08:28: Vielleicht sind wir ein bisschen zu rational geworden in unserer Weinwelt, weil wir das Chaos bannen wollten.

01:08:38: Es ist interessant, mir fällt gerade einfach vielen, vielen, vielen Jahren habe ich mal einen Preis bekommen, einen Weinkulturpreis an der Mosel, den Nikolaus Cusanos Weinkulturpreis.

01:08:50: Ich habe da mal einen längeren Aufsatz, ein kleines Büchlein geschrieben über den Verlust des Dionysischen in der Weinkultur.

01:08:58: Und da ging es eigentlich genau über dieses Thema. Wein ist ja eigentlich was Dionysisches, was extrem emotional ist.

01:09:05: Es ist etwas, was man mit der Seele macht und nicht mit dem Kopf.

01:09:08: Friedrich Nietzsche hat in der Tragedie aus dem Geist der Musik eigentlich gesagt, die Kultur entspringt dann, wenn man die perfekte Balance zwischen Dionysischem und Apolinischem hat.

01:09:21: Also einerseits das ungeordnete, natürliche, andererseits das strukturierte, gedankliche.

01:09:27: Und wenn du da die richtige Balance hast, dann entsteht Kultur.

01:09:30: Und bei uns in der Weinkultur der letzten 30, 40 Jahre haben wir vielleicht ein bisschen vergessen, das Dionysische zu feiern und sind nur noch nach Punkten und nach bewusstem Wahrnehmen und Verkosten.

01:09:42: Und auch wir sommerlesen ja da manchmal.

01:09:44: Weiß ich, ich sehe manchmal Kollegen, die gehen abends aus mit anderen Kollegen, mit einem Freund gehen ins Restaurant und tun den Wein, den sie bestellen, gar nicht trinken, sondern sie tun den Verkosten und würden am liebsten noch ausspucken und den nächsten verkosten.

01:09:56: Manchmal ist es auch nur einfach Glas Wein, das man runter schluckt und Freude dran hat.

01:10:00: Und dieses Dionysische beim Wein, das sollten wir vielleicht manchmal wieder ein bisschen zurückholen und nicht nur dieses ganze Reden drüber und bewerten und einordnen wollen, das macht auch keinen Spaß.

01:10:14: Das stimmt. Manchmal finde ich es aber trotzdem auch interessant und gut, sich auf einer gewissen Ebene mit Kollegen auszutauschen und da auch so richtig diese Nerdfreak-Nummer zu fahren.

01:10:25: Wenn man dadurch seinen eigenen Horizont erweitert und noch immer ein Stück tiefer sein eigenes Vokabular erweitern kann, seine eigene Betrachtungsweise für diesen Wein.

01:10:33: Also daher finde ich, dass manchmal durchaus angebracht, wahrscheinlich nicht im Restaurant, rein beschreiben den Wein, finde ich persönlich manchmal schwierig, weil das immer eine Momentaufnahme ist.

01:10:44: Und da dann auch die Situation gibt, dass der Wein oftmals entweder zu positiv oder zu negativ besprochen wird und dieses objektive ganz selten stattfindet.

01:10:54: Ich glaube, dann, wenn das wäre, bräuchtes Du als Konsument letztlich auch im Vorwissen wie bei einem Schriftsteller, welchen Stil der hat, welchen Stil der lebt.

01:11:03: Und wenn man sich damit auseinander setzt bei den einzelnen Weinführern, dann finde ich egal, ob ein Vinum oder ein Parker schon sehr geschmackssicher.

01:11:11: Und dann weiß man, okay, mit den Punkten hat er den Geschmack, entweder entspricht das meinem Geschmack oder nicht, früher in den, keine Ahnung, vor 10, 15 Jahren war ja das größte Lob für den Bugunder, wenn der schlechte Bewertung vom Parker wirklich war.

01:11:24: Ja, weil er dann eben nicht nach Parker-Stil schmeckt.

01:11:29: Aber da muss ich schon sagen, da muss man auch unterscheiden die Arbeit, die wir im Vinum machen und auch andere Kollegen sicherlich von dem Parker-Stil.

01:11:38: Und Parker gibt es ja auch ganz klar zu.

01:11:40: Robert Parker hat das immer gesagt, er bewertet die Weine nicht nach der objektiven Qualität, sondern ob sie es seinem Geschmack entsprechen.

01:11:48: Und das ist durchaus ein Ansatz, der ist absolut okay.

01:11:51: Und an dem kann man sich orientieren, wie du da richtig sagst, wobei für uns beim Vinum geht es nicht darum, ob uns persönlich der Wein schmeckt, sondern es geht um die objektive Weinequalität.

01:12:05: Genau.

01:12:06: Und ich merke das immer daran.

01:12:08: Du kennst jetzt die Situation, wenn wir da so für Vinum verkosten, du hast 30, 40, 50 Weine auf dem Tisch, den du gerade alle probiert hast und dann bist du fertig mit verkosten für den Tag und räumst deinen Tisch auf, dann schüttest du natürlich nicht alles weg,

01:12:20: sondern nimmst eine Flasche, die du dann abends mit deiner Frau trinken möchtest.

01:12:23: Und das Interessante ist, dass diese Flasche, die ich für mich dann raushuche zum Trinken, fast nie die Flasche ist, die ich vorher am höchsten bewertet habe.

01:12:32: Sondern in diesem Fall, das ist ein völlig anderer Ansatz.

01:12:35: In diesem Moment bedeutet es nicht mehr, was ist der beste Wein, sondern welcher Wein macht mir persönlich jetzt heute Abend mit meiner Frau Spaß?

01:12:42: Ein völlig anderes Approach zu den Weinen.

01:12:45: Aber was ich dir gerade noch sagen wollte zu dem Thema Austausch mit Kollegen und Sprache.

01:12:50: Und das ist was ganz, ganz Wichtiges.

01:12:52: Das hast du sehr, sehr richtig gesagt.

01:12:54: Kollegen zuzuhören und nicht nur Kollegen, auch Weinliebhabern, die vielleicht keine Profi sind, zuhören, wie sie den Wein beschreiben, wie sie die Sicht, ihre innere Sicht auf den Wein haben.

01:13:06: Das ist mir eigentlich erst aufgegangen, als ich nach China gekommen bin und festgestellt habe, dass wir mit unserer westlichen Weinsprache und die Chinesen mit ihrer Weinsprache oftmals ein bisschen aneinander vorbeireden.

01:13:20: Denn, weißt du, wir reden bei Cassis, bei Cabaneh immer von Cassis.

01:13:26: Jeder Cassis Cassis.

01:13:27: Auch die Chinesen haben das mal gehört, bei Bordeaux musste man sagen, der riecht nach Cassis.

01:13:31: Chinesen wissen nicht, wie Cassis schmeckt.

01:13:33: Das zeugt es nicht bei denen.

01:13:35: Du kannst eigentlich immer nur das wahrnehmen, wofür du auch ein Wort hast.

01:13:42: Das sind wir eigentlich schon bei Wittgenstein, wenn wir das philosophisch betrachten.

01:13:46: Wir können nur das wahrnehmen, dass wir auch sprachlich fassen können.

01:13:50: Und je mehr, je stärker du deinen sprachlichen Möglichkeiten erweiterst und andere sprachliche Möglichkeiten hörst, umso mehr kannst du auch erfassen.

01:13:59: Und wenn der Chinesen dann sagt, der Wein riecht nach Puerti oder nach Longanbären, dann hast du keine Ahnung, wie das tatsächlich schmeckt.

01:14:09: Aber das interessiert dich dann tatsächlich, da mal reinzudenken, weil es deinen eigenen Horizont wieder erweitert.

01:14:15: Wir können tatsächlich, das ist meine Theorie, wir können nur die Aromen schmecken, für die wir auch ein Wort haben.

01:14:21: Wenn wir kein Wort dafür haben, riechen wir sie nicht.

01:14:23: Das heißt, wir riechen sie schon, nur wir können sie nicht wahrnehmen.

01:14:26: Wenn man letztlich diesen Aromolekülen irgendwann ins Wort zugeordnet hat, was in unserer aktuellen Welt existent ist und womit wir das verknüpfen und verbinden,

01:14:35: und dort ist es natürlich aus einer anderen Welt, aber dadurch wird wahrscheinlich die Weinsprache auch nie global werden, sondern wird immer sehr individuell sein.

01:14:42: Ist es dann für dich schwer, du warst ja dort oder du bist hier glaube ich sogar noch dort beraten tätig, dein Wissen dort anzuwenden, musst du komplett umlernen

01:14:51: oder kannst du das dann rein über den technischen Ablauf definieren, fokussieren?

01:14:57: Es ist mein Erfolg glaube ich, ich habe das aber nicht geplant, sondern das ist eigentlich ja intuitiv passiert.

01:15:04: Ich glaube, mein Erfolg in China beruht darauf, dass ich nicht hingegangen bin und ich habe ja sehr viele Summelierausbildung da drüben auch gemacht,

01:15:14: viele Schulungen, Unterricht, dass ich nicht hingegangen bin und den jetzt unsere westliche Weinkultur aufoktroiert habe,

01:15:22: sondern dass ich mich Respekt für ihre eigene Ess- und Trinkkultur, die eine der ältesten auf der Welt ist, hingegangen bin und das versucht habe, mit der westlichen Weinkultur zu vermählen.

01:15:33: Die wollen natürlich von uns wissen, wie funktioniert das in Frankreich, in Deutschland, wie macht ihr das mit Harmonie, von Speise, Wein und diesen ganzen Sachen,

01:15:41: das finde ich faszinierend, aber es geht nicht darum, das 1 zu 1 umzusetzen, sondern mit ihrer Jahrtausende alten Ess- und Trinkkultur zu vermählen.

01:15:50: Hat ja auch ein bisschen was mit Respekt zu tun, wenn man dorthin geht.

01:15:55: Ich gebe dir mal ein ganz interessantes Beispiel, gerade wenn es um Wine-Service geht.

01:16:00: Wir setzen das Weinklas über der Messerspitze rechts, KUWE ein.

01:16:07: Warum machen wir das?

01:16:09: Erstens, bei mehr Teil unserer Gäste Rechtshänder sind, darum können sie sehr schön hingreifen.

01:16:14: Zum zweiten, der Kellner ist Rechtshänder, also er kommt von rechts und kann sehr gut in dieses Glas einschenken, ohne dabei den Arm vor der Nase des Gasses zu halten,

01:16:23: wie man es machen würde, wenn man von links einschenken würde.

01:16:27: Jetzt ist es aber natürlich so, wenn du in China einen Tisch eindeckst, werden die Speisen ja meistens in die Mitte des Tisches gestellt und man greift sich dann aus der Mitte des Tisches, man bedient sich von dort.

01:16:39: Es wäre jetzt also dieses Glas, wenn wir es rechts über eine Messerspitze auf diese Position stellen würden, im Weg, weil wir dort mit der rechten Hand ja rübergreifen wollen.

01:16:49: Darum habe ich dann immer gesagt, dann lasse uns das Glas zentral vor uns einsetzen, so kann man immer noch den optimalen Service von rechts machen, aber der Gast hat die Möglichkeit mit seinem rechten Arm, um das Glas herum in die Tischmitte zu greifen.

01:17:02: Also es ist ein typisches Beispiel, wie man westliche Kultur und chinesische Kultur im Restaurant verbinden kann.

01:17:08: Wie sieht es mit der Ausbildung dort aus? Stimmt die Annahme das wahrscheinlich wie bei in vielen Bereichen ein Deutscher Somme mit seiner Ausbildung,

01:17:17: gerade nach der Ausbildung relativ waff ausschauen würde, neben eigentlich hongkong chinesisch ausgebildeten Somme, also sind die da wie bei allem so viel akribischer und so viel...

01:17:28: Es ist unglaublich. Wie gesagt, ich tue auf der ganzen Welt Unterrichten, aber ich habe noch nie so ein Erlebnis gehabt, wie wenn du in China vor einer Klasse stehst und Unterrichtest.

01:17:40: Bildung ist ein ganz, ganz großes Thema in China. Chinesen sehen Bildung als ein Asset an, um ihr Leben zu verbessern.

01:17:48: Man kennt das ja nicht nur jetzt im Weinbereich, insgesamt, jeder, der sich das leisten kann, schickt seine Kinder schon vor der Schule auf Vorschul, die können meistens alle schon rechnen und schreiben, bevor sie in die Schule kommen.

01:17:58: Bildung ist was, und das ist auch vom konfuzianischen Gedankengut sehr, sehr stark herangezogen. Bildung ist was ganz, ganz Wichtiges in China.

01:18:08: Und wenn du in China Unterrichtest, die saugen dir jedes Wort von den Lippen ab. Es ist unglaublich, wie die lernen.

01:18:16: Und manchmal merkst du das gar nicht, weil sie gleichzeitig sehr still dabei sind, sie gehen ja nicht gern aus sich heraus.

01:18:21: Aber manchmal stellen sie dir dann Fragen und dann denkst du, das darf nicht wahr sein.

01:18:26: Ich hatte das vor Jahren, ein sehr schönes Beispiel, habe ich über deutsche Rieslinge, deutsche Rieslingenregionen referiert und habe den erzählt.

01:18:33: An dem Mosel gibt es an den Skiverboden und etc. Und irgendwann meldet sich ein schüchternes Mädchen aus der hintere Reihe, sie hat sich kaum getraut zu melden, aber sie wollte dann doch die Frage stellen.

01:18:44: Das war jetzt ganz interessant mit dem Skiverboden an dem Mosel, aber sie hätte gehört, es gäbe blauen Skiver und roten Skiver, ob ich mal erklären könnte, wie sich das im Geschmacksbild auswirkt.

01:18:55: Und das sind gute Frage, Mädchen. Die sind schon unglaublich wissbegierig und das merkt man natürlich im Weinbereich auch daran, dass das WSET mit Abstand größter Ausschlandsmarkt war, China.

01:19:12: Sie haben dann politisch ein bisschen Probleme gehabt, aber diese Weinschulung ist ein gigantischer Markt in China.

01:19:19: Deshalb unterricht ich da so gerne.

01:19:41: Prämitivo ist oftmals nichts anderes als der rote Muskateller der Weinwelt und doch bietet solch eine Rebsorte auch immer großartige Beispiele. Ja, es gibt auch richtig außergewöhnlich und sehr besondere Prämitivo.

01:19:53: Und das dann, wenn der Winzler es ernst nimmt mit dieser Rebsorte und dem Boden, das Klima und seine Heimat respektiert, achtet und versucht keinen kommerziellen, sondern einen interessanten, einen Charakterwein zu erzeugen.

01:20:04: Und vor allem diesen auch analytisch trocken auszubauen und nicht als billiges Zuckerwasser dastehen zu lassen, was natürlich lecker ist, aber jegliche Art von Struktur in dem Wein überdeckt, sofern sie vorhanden ist und absolut keine Charakterelemente außer Fleisch, Frucht und Zucker zulässt.

01:20:17: Und für uns Sommies gilt es, diese zu finden und einer derer findet sich ganz im tiefen Süden Italiens, auf der Salento-Halbinsel in Apooyen.

01:20:25: Dort findet sich ein Weingut, das sich durch die Verbindung von Tradition und Moderne in der Weinproduktion auszeichnet, Castello Monacci in Mitten der Weinberge auf kalkhaltigen mineralreichen Böden entsteht der 2020er Arters Prämitivo.

01:20:39: Ein Wein, der nicht nur die Sense des Theroiseinfängens, sondern auch die Kraft und Komplexität der Prämitivotraube in ihrer höchsten Form präsentiert.

01:20:48: Und weil ich es gerade erwähnte, habe er es analytisch und sensuierisch trocken und hat somit Charakter.

01:20:53: Der Arters Prämitivo wird ausschließlich und zu 100% aus der gleichnamigen Rebsorte hergestellt.

01:20:59: Wie auch immer haben wir mit dem 2020er Arters Prämitivo einen Vertreter, der typischer für diese Rebsorte nicht sein könnte.

01:21:07: 2020 war ein Jahr, das von ihr die ein klimatischen Bedingung geprägt war. Heiße Sommer, wenig Niederschlag und eine lange Vegetationsperiode ermöglichte eine perfekte Reife.

01:21:16: Die Trauben wurden in den frühen Morgenstunden per Hand gelesen, um ihre Frische zu bewahren und anschließend sehr streng selektiert, um nur die besten Früchte zu verarbeiten.

01:21:26: Diese sorgfältige Selektion ist ein markenzeichnendes Weingutsohn, trägt maßgeblich zur Qualität des Arters Prämitivo bei.

01:21:32: Nach der Ernte durchlaufen die Trauben eine traditionelle Maturation, auf den Schalen die etwa 18 Tage dauert.

01:21:38: Dieser Prozess extrahiert die intensiven Farbstoffe und Tannine, die dem Wein seine kräftige Struktur verleihen.

01:21:44: Die anschließende Gärung erfolgt temperaturkontrolliert in Edelstalltanks, wobei die Gärtemperatur zwischen 24 und 26 Grad Celsius liegt, um die Fruchtaromen bestmöglich zu bewahren.

01:21:53: Im Glas präsentiert sich der 2020er Arters Prämitivo in einem tiefen Rubinrot mit violierten Reflexen, was Jugend und Konzentration untersteigt.

01:22:01: Die Nase wird von einem intensiven Bouquet reifer schwarzer Früchte wie Flaumen, Kirschen, Brombeere dominiert, begleitet von Noten wie Schokolade, Lakritze und einem Hauch schwarzen Pfeffer.

01:22:12: Diese komplexe Aromatik wird durch feine Anklänge von balsamischen Kräutern getrockneten Blumenergänz, die dem Wein eine zusätzliche Dimension verleihen.

01:22:21: Die Fruchtaromen setzen sich am Gaumen vor. Der 2020er Arters Prämitivo ist ein Wein mit einem erstaunlich großen Alterungspotenzial, was man dieser Rebs auch überhaupt nicht zusprechen möchte.

01:22:32: Obwohl er in seiner Jugend eine beeindruckende Komplexität und Tiefe zeigt, wird er in den nächsten 10 bis 15 Jahren noch weiter reifen und nicht nur an Harmonie, sondern auch an Finesse gewinnen.

01:22:42: Vielleicht ist das Alter der Rebstöcke ein Grund für die Komplexität und die Reiflichfähigkeit dieser Weine.

01:22:47: Die Rebstöcke, aus denen dieser Wein gewonnen wird, sind über 40 Jahre alt und tief in den Böden des Salente verwurzelt.

01:22:54: Diese alten Reben liefern einen gering, aber hochkonzentrierten Ertrag, der dem Wein von Castello Monacci eine besondere Intensität und Tiefe verleiht.

01:23:02: Ein faszinierendes Weingut, in dem sich Technologie und Natur jeden Tag aufs Neue treffen, um Topweine, nein, um die Topweine dieser Region zu kreieren.

01:23:10: In den 70er Jahren wurde von der Memos-Familie ein einzigartiges Weingut erschaffen.

01:23:15: Mehr als 3000 Olivenbäume und ein 200 Hektar großes Weingut umgeben das historische Schloss.

01:23:21: Darunter fasst ein spektakulärer Faskeller mehr als 1000 Barikfässer aus amerikanischer und französischer Eiche.

01:23:28: Die amerikanischen Fässer stammen aus Minnesota, die französischen aus dem Allier und dem Strasseegebiet

01:23:33: und tragen mit subtilen Aromen von Vanille, Gewürze und Tabak während der 14-monatige Reife zur Komplexität des Weines bei.

01:23:40: Ohne die Fruchtigkeit der Primitivutraube zu überdecken, der Name Arthas bezieht sich auf dem messapischen König Arthas.

01:23:46: Der empführten Jahrhundert vor Christus über die Region herrscht und symbolisiert die tiefe Verwurzelung des Weingutens in der Geschichte und Kultur ab Burjans.

01:23:53: Castello Monagis bekannt für seine Hingabe zur Entfaltung der lokalen Weinbautradition.

01:23:59: Der Arthas Primitivo 2020 hat bereits internationale Anerkennung gefunden und wurde von renommierten Weingritikern hochbewertet.

01:24:05: Mit 93 Punkten vom Wine-Spektet ertöt er zu den Spitzenweinen seine Kategorie.

01:24:11: Dieser Erfolg ist nicht nur ein Beweis für die Qualität des Weines, sondern auch eine kontinuierliche Weiterentwicklung mit der Streben nach Exzellenz bei Castello Monagis.

01:24:19: Insgesamt ist der 2020er Arthas Primitivo ein Wein, der die Essenz des Apulischen Tiroas in sich trägt und dabei eine Brücke zwischen Traditionen modernisch legt.

01:24:28: Dieser Wein ist ein Zeugnis dafür, dass auch Somnism mit einem Primitivo Abneugung hinter ihm stehen und nicht gegen seine Gäste, sondern mit ihnen arbeiten können.

01:24:36: Der Arthas Primitivo ist ein Ausdruck des Tiroas von Salento. Vielen Dank für dieses sehr überzeugende Exemplar, dieser oft umstrittenen Rebsort.

01:24:44: Und auch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.

01:24:58: Wir haben ja mittlerweile auch den ersten chinesischen Master-Sommelis, es gibt chinesische Master-Freien, da wird noch einiges auf uns zukommen.

01:25:07: Was vielleicht ein bisschen fehlt, ist die Servickunde. Also Dinge, die man jetzt nicht durch auswendig lernen kann, sondern durch langes Training oder durch eben eine duale Berufsausbildung, wie wir das ja in Deutschland sehr, sehr gut haben.

01:25:23: Das ist vielleicht noch ein bisschen schwer, auch weil der Service in China läuft anders. Service in China ist relativ devot.

01:25:34: Man tritt nicht selbstbewusst am Gast auf, sondern eher zurückhaltend. Das ist ein anderes Denken als bei uns. Aber alles, was man auswendig lernen kann, da werden die uns ganz schön, ganz schön überholen.

01:25:45: Wie würdest du selber unsere Ausbildung in Deutschland einschätzt, die Sonnigli oder allgemein in der Berufsschule?

01:25:51: Wir müssen uns unterscheiden. Gastronomisch und Somelie. Aber wenn wir überhaupt mal gastronomisch sagen, ich glaube, dass tun wir viel zu selten Wertschätzen, was wir hier in Deutschland haben durch dieses duale Ausbildungssystem.

01:26:04: Für uns ist es selbstverständlich, es gibt es vielleicht noch in der Schweiz und in Österreich, ansonsten ist es einzigartig, dieses System, das man sowohl in Betrieb als auch auf der Schule lernt.

01:26:17: Gerade bei den guten Schulen, die wir ja, muss ich leider sagen, vor allem bei uns in Süddeutschland haben. Ich selbst war ein paar Übergängern, kennt man ja.

01:26:26: Das sind schon vorbildliche Schulen. Das ist schon ein ganz, ganz tolles System. Und man merkt es dann im Vergleich zu Ländern, die sowas nicht haben.

01:26:36: Natürlich insbesondere die angelsächsischen Länder, England und Amerika, dass wir da vom rein praktischen Handeln den Leuten am Anfang meilenweit überlegen sind.

01:26:49: Man merkt es übrigens auch bei der Mastersomelie Ausbildung. Die Mastersomelie Ausbildung läuft ja eigentlich in drei Wegen. Theorie, Tasting und Service.

01:27:00: Und für uns, zumindest war es bei mir so, aber ich glaube, das werden alle anderen Kollegen, die Steffi und die Helga, die werden das eigentlich alle bestätigen können.

01:27:11: Für uns war eigentlich der Wine Service immer die leichteste, weil wir das einfach gelernt haben von Grund auf. Wine Service ist für uns nichts, was wir uns erst aneignen müssen.

01:27:21: Wir haben alle drei Jahre Lehre gemacht, das Rest darauf auch. Deshalb haben wir da schon einen Startvorteil.

01:27:27: Das darf man wirklich nicht, nicht unterschätzen diese duale Ausbildungssituation in Deutschland.

01:27:32: Was wir dann jetzt mit der Somelie Ausbildung entwickelt haben, ist ja eigentlich auch schon 15 Jahre jetzt her, dass das läuft.

01:27:42: Ich muss das immer wieder betonen. Ich weiß nicht, bei dir war es vielleicht auch nur so, als ich als Somelie angefangen habe. Es gab noch keine Somelie-Ausbildung in Deutschland.

01:27:50: Ja, wir haben da quasi auch das, ich war natürlich in England, aber wir haben das auch eher bei Learning by Doing lernen müssen.

01:27:58: Und dann haben wir natürlich diese Somelie Ausbildung in Deutschland draufgesetzt auf das duale Ausbildungssystem.

01:28:06: Allerdings noch nicht in der Konsequenz, wie es jetzt eigentlich mit der neuen Prüfungsordnung für den Somelie-Beruf stattfindet, die jetzt gerade diesen Herbst jetzt in Erscheinung treten.

01:28:17: In der neuen Prüfungsordnung, was verändert sich? Oder was war früher und was ist jetzt?

01:28:21: Das ist wirklich ein hochinteressantes Thema.

01:28:24: Das hat leider eigentlich die Somelie-Szene der letzten, in letzter Zeit noch nicht wirklich wahrgenommen, was sich da verschiebt.

01:28:34: Wir hatten bis dato, oder grundsätzlich muss man anfangen, die Somelie-Ausbildung und vor allem die Prüfung zum, ja, K-Geprüfen-Somelies machen ja die Hoteller und die Industrie- und Handelskammern.

01:28:46: Das ist ihr hoheitlicher Auftrag, den sie vom Bund haben.

01:28:52: Und es war bis dato so, dass jede IHK ihre eigene Prüfungsordnung geschrieben hat.

01:28:58: Und dadurch gab es sicherlich auch ein bisschen unterschiedliche Standards.

01:29:01: Und die meisten dieser Prüfungsordnungen waren jetzt aber auch wirklich schon 15 Jahre alt.

01:29:05: Es musste ein bisschen was passieren.

01:29:08: Und es gab eine Initiative einerseits, eine bundeseinheitliche Prüfungsordnung zu machen

01:29:13: und andererseits die Prüfungsordnung tatsächlich jetzt auch auf den neuesten Stand des Berufsbildes zu bringen.

01:29:20: Und das ist in den letzten zwei, drei Jahren gelaufen.

01:29:23: 2022/23 ist das vollzogen worden unter dem Dach der IHK, der Deutschen Industrie- und Handelskammer in Berlin, also der Dachorganisation der regionalen IHKs.

01:29:37: Die haben eigentlich auch wieder ein typisch deutsches Verfahren.

01:29:41: Die haben alle Interessengruppen an einen runden Tisch geholt.

01:29:45: Die haben Sachverständige bestellt aus den Somelierschulen, aus den Prüfenden IHKs.

01:29:52: Die haben die Verbände an den Tisch geholt, die Somelierunion, die DEHOGA.

01:29:58: Und haben so eine Gruppe, ja wir waren circa 30 Leute von Sachverständigen zusammengebracht,

01:30:04: die dann diese neue Prüfungsordnung entworfen haben.

01:30:09: Und das war ein ziemlich spannender Prozess, bei dem ich auch selber sehr, sehr viel gelernt habe,

01:30:16: weil er eigentlich damit begonnen hat, dass wir erstmal das Berufsbild Somelier definiert haben.

01:30:23: Wir haben uns überlegt in zehn Punkten, die haben uns also aufgefordert vom DEHOGA,

01:30:28: sagt uns mal zehn Punkte, was ein Somelier können muss, nicht was er wissen muss,

01:30:33: sondern was er können muss, um sein Beruf auszuüben.

01:30:36: Und diese zehn Punkte noch?

01:30:38: Also hast du die präsent?

01:30:40: Ich habe sie, passen wir auf, ich muss mal hier gerade, hier habe ich sie also,

01:30:46: erstens, analysieren des Marktes und des Bedarfs sowie entwickeln von Marketingaktivitäten.

01:30:52: Zweitens, entwickeln des Getränkesortiments erstellen der Getränkekarten.

01:30:57: Drittens, planen und abstimmen von Budgets.

01:31:00: Also du siehst schon, es geht hier um Business, um Betriebswirtschaft und nicht so sehr darum,

01:31:06: zu wissen, ob Barolo besser ist als Barabaresco.

01:31:09: Viertens, planen, durchführen und überwachen des Einkaufs von Getränken,

01:31:13: Verbrauchstgütern und Restaurantequipment.

01:31:15: Fünftens, lagern und pflegen von Getränken mit Schwerpunkt auf Wine-Keller-Management.

01:31:21: Sechstens, und jetzt kommen wir so langsam erst in die Gastberührung hinein,

01:31:26: beraten von Gästen sowie Führen von Verkaufsfördernden Gesprächen, Gastgesprächen.

01:31:33: Siebens, vorbereiten und durchführen des Wein- und Getränkeservice, also die Kernkompetenz des Omelets.

01:31:39: Neunthens, beherrschen betrieblicher Abläufen, zusammenarbeiten mit anderen Abteilungen im Betrieb.

01:31:45: Und sehntens, wichtig auch planen und durchführen fachfels spezifischer Mitarbeiterschulungen.

01:31:51: Das Interessante ist, wenn man das jetzt hört, das hat ja alles jetzt nicht so mit dem Somelie-Bild zu tun,

01:31:58: wie wir das in den letzten 15 Jahren gesehen haben, mit Somelie als Weinfachmann.

01:32:03: Sondern das ist eigentlich wieder ein Zurück hin zu dem Thema Somelie als Wineservicefachmann.

01:32:11: Ich betone es immer wieder, ein Somelie als Weinfachmann zu bezeichnen, das ist eigentlich falsch.

01:32:16: Und Somelie ist ein Fachmann für Wineservice, dafür sollte er natürlich auch ein Fachmann für Wein sein,

01:32:23: aber das ist ein Teil seiner Qualifikation.

01:32:26: Und die DHK hat uns dann aufgefordert, wir sollten die Anforderungen, was man wissen und können muss,

01:32:35: um diesen Beruf auszuüben, handlungsorientiert formulieren.

01:32:40: Also nicht wissensorientiert, ich weiß toll Bescheid über Wein,

01:32:44: sondern was mache ich mit diesem Wissen?

01:32:47: Und das waren ganz interessante Aspekte, auf denen ich selber eigentlich gar nicht gekommen bin.

01:32:51: Und so wird das auch in der neuen oder stets in der neuen Prüfungsordnung drin.

01:32:55: Da gibt es natürlich auch einen großen Teil, dass Wein- und Getränkekunde geprüft wurden.

01:33:01: Natürlich muss man sich in Namen bevor mit Wein und Getränken auskennen.

01:33:04: Allerdings dieser Prüfungsteil heißt nicht Weinkunde oder Getränkekunde,

01:33:09: sondern heißt Anwenden von weinkundlichen Kenntnissen.

01:33:13: Denn das ist ja die eigentliche Summelierqualität, nicht das Weinwissen, sondern das Anwenden von Weinwissen.

01:33:20: Und das ist, glaube ich, ein ganz, ganz anderen Ansatz, den wir da verfolgt haben.

01:33:24: Und somit kommt der Summelier eigentlich weg vom reinen Weinwisser hin zur echten Summelierqualität.

01:33:33: Kommunikation.

01:33:35: Ja, ein Game-Changer, den wir da eigentlich aufgesetzt haben.

01:33:40: Aber, und das muss man ganz klar sagen, die Ausbildung wird auch anspruchsvoller,

01:33:44: und zwar sowohl für die Teilnehmer als auch für die Lehrenden, für die Schulen, für die Lehrer und Lehrerinnen.

01:33:50: Denn früher konnte man einfach den Leuten nur ein bisschen was über Wein beibringen,

01:33:54: und das war es dann so, das wird in Zukunft nicht mehr so sein.

01:33:59: Im Rahmenplan so neuer Ausbildung stehen eigentlich vier Fächer drin.

01:34:05: Letztlich muss man zugeben, früher war es eigentlich nur einfach in der Summelierausbildung,

01:34:09: das war Wein- und Getränkekunde.

01:34:11: Im neuen Rahmenplan gibt es vier Fächer, nämlich Management des Restaurantbetriebs, Marketing.

01:34:19: Wobei Marketing, viele Leute denken ja, bei Marketing nur an Werbung und Kommunikation,

01:34:24: Marketing bedeutet natürlich auch, dass das marktgerechte Erstellen eines Angebots,

01:34:30: das ist hier eigentlich damit gemeint, dann Gäste betreuen und bewirken

01:34:34: und dann eben anwenden Wein- und Getränke kundlicher Kenntnisse.

01:34:39: Und das Interessante ist, natürlich ist die Weinkunde nach wie vor der größte Teil, die wir da drin haben,

01:34:45: aber diese anderen drei Teile, also Management-Restaurabetrieb, Marketing und Gäste betreuen, bewirken,

01:34:53: ist zusammengenommen genauso wichtig wie das reine Weinwissen.

01:34:57: Und das ist glaube ich das große, was sich jetzt verschoben hat,

01:35:00: dass wir mehr wirklich zu dem hingekommen sind, nicht was ein Summeli weiß, sondern was ein Summeli kann.

01:35:06: Ich glaube dann aber auch umso schwerer zu prüfen,

01:35:09: willst du da ja um ganz viele Fließtexte, Grauzonen, der Präsidentssachen geht,

01:35:15: wenn du hingest und sagst mir die Appellation von Bordeaux, bist du ja schnell durch, kannst du jeden Punkt geben

01:35:20: und dann kannst du denjenigen entsprechend bewerten, bei der neuen Prüfungssituation wird es ja richtig schwierig.

01:35:26: Ja, deshalb haben wir da auch schon entsprechende Aufgaben formuliert, als Beispiele, die funktionieren können.

01:35:35: In der praktischen Prüfung beispielsweise wird es so sein, dass man eine Aufgabenstellung bekommt,

01:35:41: du bist ein neuer Summelier auf Fisch- und Meeresfrüchte ausgerichteten Restaurant in einer süddeutschen Großstadt.

01:35:49: 45 Plätze, so und so ist die Situation, Gästestruktur etc.

01:35:54: Das kriegst du im Vorfeld diese Aufgabe und sollst dann eine Weinkarte erstellen, ein Weinkonzept für diesen Betrieb erstellen

01:36:03: und in der praktischen Prüfung wird dann eigentlich nicht diese Weinkarte selbst so sehr bewertet,

01:36:09: sondern du musst dann vor den Prüfern diese Weinkarte erklären.

01:36:13: Du musst sagen, ich habe jetzt also diese Weine ausgewählt, weil das und das.

01:36:18: Ich habe dieses Preisenniveau ausgewählt, weil ich dieses Budget hatte etc.

01:36:23: Also du musst quasi deine Weinkarte erklären und verteidigen gegenüber den Prüfern.

01:36:29: Ein ganz interessantes Verfahren, das natürlich viel näher am eigentlichen Beruf dran ist.

01:36:34: Denn das ist ja das, was mich ein bisschen bei der Summelierausbildung, wie sie bis dato war, gestört hat.

01:36:40: Wir haben wunderbare Weinfachleute ausgebildet, aber es gab immer eine gewisse Inkonkruenz zur tatsächlichen Anforderung an das Berufsbild.

01:36:51: Ich hatte vor Jahren dieses Beispiel, heute eine sehr bekannte Kollegin, die keinen Namen,

01:36:57: die aus ihrer Summelierausbildung in ein internationales Fünf-Sterne-Hotel als Chefsommelier engagiert, mit ihrem tollen Titel

01:37:05: und sollte dort plötzlich KPI-Reporten an die Betriebsführung, also betriebliche Kennzahlen,

01:37:12: von denen hat sie vorher überhaupt noch nie was gehört gehabt.

01:37:15: Und da hat das Management gesagt, aber wieso denn? Sie sind doch ausgebildete Summeli, das müssen Sie doch kennen.

01:37:20: Dann sagt sie, ja, ich kann Ihnen aber erzählen, was da zwischen Barolo und Barberesco ist.

01:37:25: Verstehst du, es geht nicht nur um dieses Weinfachmann, sondern es geht tatsächlich darum, einen echten Beruf, den wir ausüben.

01:37:35: Und deshalb war es ja auch so wichtig, dass bei dieser neuen Berufungsordnung die DEHOGA mit am Tisch saß.

01:37:41: Denn wir können ja nicht ein Berufsbild entwerfen, ohne die Arbeitgeber, die quasi diese Berufsarbeitsplätze zur Verfügung stellen.

01:37:49: Und ich kenne keinen Arbeitgeber, der ein Summelier nur deshalb einstellt, weil er so schön über Wein reden kann,

01:37:57: sondern End of the Day, ich sage immer, ein Summelier, der es nicht schafft, dauerhaft zu einem, mit seinem zu verantworten Bereich,

01:38:07: mit dem Wein-Gedrenngebereich dauerhaft zu einem positiven Betriebsergebnis beizutragen.

01:38:11: Der ist eigentlich kein Summelier, sondern das ist ein Weinschweizer.

01:38:14: Ich finde, es sind so viele relativ zeitgemäß, weil die eigentliche Zwischenstufe, die es früher mal gab,

01:38:21: keine Ahnung, in den 90er oder in den Tausenderjahren, dass man erstmal seine 3, 4, 5 Jahre irgendwo als Kommiger arbeitet hat oder als Demisummelier,

01:38:28: wo du lernen konntest, wo du vom Summelier selber oder vom Geschäftsinnhaber lernen konntest, wie man kalkuliert, wie man Angebote schreibt.

01:38:35: Das wurde ja nach und nach übertragen, das ist ja komplett weggebrochen.

01:38:39: Heutzutage ist ja jeder, der von der Schule kommt, relativ schnell vollberuflich Summelier.

01:38:44: Da konnte man sowas ja eigentlich niemals mitbekommen oder irgendwo lernen.

01:38:48: Das ist ganz richtig, das ist interessant. Auch diesen Aspekt ist mir eigentlich noch gar nicht so aufgefallen.

01:38:55: Jetzt wo du sagst, hast du eigentlich recht, es gibt ja so gut wie keine Kommisummeliers mehr.

01:39:01: Jeder, weil natürlich Nachfragen, auch Beruf auch so hoch ist, macht seine Abschlussprüfung als Summelier und hat sofort eine Chefsummelistelle,

01:39:09: egal ob er den Beruf ausüben kann oder nicht.

01:39:14: Was soll das man machen, wenn ich jetzt vor der Schule komme, sollte ich dann noch ein paar Jahre Ausland,

01:39:21: sollte ich noch irgendwann, was soll denn ein Gesamtziel sein, irgendwann selbstständig,

01:39:26: oder gibt es dafür nicht eine Idealisierung unseres Berufsbildes oder kann man das nicht so vereigemeinern?

01:39:31: Nein, das kann man nicht vereigemeinern. Aber grundsätzlich ist es glaube ich wichtig,

01:39:35: dass wir am Anfang mal ein bisschen auf die Basics zurückkommen und vielleicht am Anfang,

01:39:42: ich sage immer auf das Wort Summelier verzichten und mal wieder das Wort Weinkellen verwenden.

01:39:47: Das ist ja, woran gerade die Summelier Ausbildung vielleicht ein bisschen gekrankt hat.

01:39:53: Man muss es ja so hart sagen, wir haben ja teilweise Leute ausgebildet, die dann ein Zertifikat als Summelier haben,

01:39:59: aber die nicht unfallfreien Tablet gerade austragen können. Das darf natürlich nicht sein.

01:40:04: Und das hat auch in der Öffentlichkeit so einem völlig falschen Bild geführt.

01:40:08: Ich hatte ein neues Gespräch hier mit einer Dame, die nicht aus der Branche kommt,

01:40:14: irgendwie haben wir das Berufsbild Summelier gesprochen und sie meinte, sie sind ja so ein berühmter Summelier.

01:40:18: Ich habe gesagt, ja, aber ich arbeite jetzt seit vielen Jahren nicht mehr, ich berate jetzt Unternehmen,

01:40:22: ich bin eigentlich nicht mehr als Summelier tätig.

01:40:25: Und dann wollte sie das genau wissen und ich sagte, ja,

01:40:28: ich habe früher viele Jahre in einem Restaurant in Stuttgart als Weinkeller gearbeitet

01:40:33: und dann hat sie, war sie ganz erstaunt und sagt, ja, und das wörtlich sagt sie zu mir,

01:40:37: aber wenn sie so ein toller Summelier waren, wieso mussten sie dann als Weinkeller arbeiten?

01:40:43: Das ist das deutsche Wort für Summelier.

01:40:47: Wir haben da dieses Summelier Thema so ein bisschen überhöht.

01:40:51: Das sind so Halbgötter, die sich mit Wein auskennen.

01:40:55: Ja, können sie auch sein, aber die Basik ist, dass du Weinkeller bist

01:40:59: und das ist auch ein sehr schöner Job, der uns allen ja auch richtig richtig Spaß macht.

01:41:03: Also natürlich kann man als Summelier, das wissen wir alle, das ist bei dir nicht anders,

01:41:09: es ist bei mir nicht anders, wenn du lange genug dabei bleibst und richtig Gas gibst,

01:41:14: dann öffnet sich da große Horizonte, was man machen kann.

01:41:18: Man kann nicht in den Weinhandel gehen, die Beratung, so wie ich es mache.

01:41:22: Man kann sich selbstständig machen mit so tollen Projekten, wie es du ja viele Jahre gemacht hast.

01:41:26: Es gibt so viele tolle Dinge, die man machen kann, aber am Anfang mal zumindest ein paar Jahre

01:41:32: wirklich als klassischer Summelier als Weinkeller zu arbeiten, ist glaube ich die Basis von allem.

01:41:37: Ohne das, es gibt ja heute, ich merke das im Unterricht, ich unterricht ja viele Summelier,

01:41:42: an vielen Summelischulen, da gibt es ja wirklich Leute, die gehen in den Summelekost,

01:41:47: die wollen Summeli werden, wollen aber nie als Summelier arbeiten, sondern als was weiß ich.

01:41:53: Und am Anfang einfach mal zumindest ein paar Jahre als Summelier zu arbeiten,

01:41:57: muss ja nicht unbedingt so wie bei uns, dann was weiß ich, 20 Jahre sein,

01:42:02: aber ein paar Jahre als Weinkeller zu arbeiten in Gastronomie, um das Handwerk zu lernen,

01:42:07: das ist glaube ich schon was sehr, sehr wichtiges.

01:42:09: Um die Freude am Wein zu lernen, also sprich die Freude bei den Gästen zu sehen und einfach zu sehen,

01:42:13: die man mittels Weines Freude schenken kann, wird es für diese neuen geprüften Summelis

01:42:19: eine eigene Berufsbezeichnung geben, weil sonst ist ja irgendwo unfair, also werden die dann irgendwie

01:42:23: Summeli 2.0 oder heißen die auch Summelier?

01:42:28: Ja, aber auch da wird es eine Änderung geben oder gab es eigentlich eine Änderung,

01:42:32: auch das war ein Grund, warum wir eine neue Prüfungsordnung brauchten.

01:42:35: Es gibt seit 2020 ein neues Berufsbildungsgesetz und da wurden diese beruflichen Fortbildungen

01:42:44: auch mit neuen Begrifflichkeiten versehen und was wir früher als IHK geprüften Summelier kannten,

01:42:51: wird in Zukunft geprüfter Berufsspezialist-Sommelier in Glammern IHK heißen.

01:42:57: Ein bisschen schwieriges Wort, geprüfter Berufsspezialist, dem liegt aber zur Grunde

01:43:02: und das ist auch eine der Gamechangers bei der neuen Ausbildung,

01:43:07: dass der Summelier-Beruf in den DQR eingefügt wurde,

01:43:13: in den deutschen Qualifikationsrahmen, der wieder dem europäischen Qualifikationsrahmen entspricht.

01:43:19: Das wurde vor einigen Jahren auf europäische Ebene eingeführt,

01:43:23: dass man vergleichbare Ausbildungsniveaus in ganz Europa hat,

01:43:28: sowohl in der akademischen Bildung als auch in der beruflich praktischen Bildung.

01:43:34: Und diesen Berufsspezialisten-Sommelier, der steht dann in dieser Hierarchie

01:43:41: in etwa eine Stufe unter dem Bachelor, wie man ihn auf einer Universität machen würde.

01:43:48: Also es ist schon eine deutliche Aufwertung, die wir dann von diesem Berufsbegriff in Zukunft haben werden.

01:43:54: Wann greift das? Also wann werden die ersten Summeliers auf diese Weise geprüft?

01:43:59: Jetzt im Herbst beginnen die ersten, nicht Prüfungen, sondern jetzt im Herbst beginnen die ersten

01:44:04: Summelierschulen damit auf diese Prüfung hin auszubilden.

01:44:09: Denn es ist nicht nur, das ist interessant, es ist nicht nur die Prüfungsordnung neu geschrieben worden,

01:44:16: das war unsere erste Aufgabe, die wir als Sachverständiger hatten,

01:44:19: neue Prüfungsordnung zu machen. Im zweiten Schritt wurde dann der Rahmenplan dazu entworfen.

01:44:26: Und es ist quasi eine Vorlage zum Ausbildungsplan.

01:44:33: Also in der Prüfungsordnung steht drin, was geprüft wird, was man wissen muss, was man können muss.

01:44:39: Und im Rahmenplan steht drin, wie das gelehrt wird, was gelehrt wird.

01:44:45: Und der ist relativ ausführlich, den kann man sich auch beim DEKK runterladen und kaufen.

01:44:51: Das geht bis hin zu den Weinbauländern dieser Welt, wo dann genau angegeben wird,

01:44:58: welche Priorität, wie genau musste dich in Bordeaux auskennen,

01:45:02: in anderen Anbaugebieten musste dich natürlich nicht so genau auskennen.

01:45:06: Also das ist schon sehr strukturiert gemacht worden.

01:45:10: Und die Schienen fanden das gut?

01:45:14: Ich habe es vorhin gesagt, das ist ja Proqualität.

01:45:18: Ja, eigentlich müssten die, auch wenn es für die Aufwand bedeutet, sich komplett neu aufzustellen,

01:45:24: müssten die sehr gut finden, weil die Bezeichnung wieder Qualität bekommt.

01:45:29: Aber man ist natürlich immer, gerade wenn es jetzt 15 Jahre so erfolgreich gelaufen ist,

01:45:36: man wird irgendwann natürlich ein bisschen träge und läuft seinen eigenen Schienen

01:45:40: und Neuerungen sind dann erst mal nicht sehr willkommen.

01:45:44: Aber ganz klar, es habe ich vorhin gesagt, es ist deutlich höhere Anforderungen

01:45:50: an die Summele Schüler, aber auch an die Schulen und an die Lehrer.

01:45:54: Denn das, was sie ausbilden müssen oder ausbilden sollen,

01:45:59: da muss man schon schauen, dass man den entsprechenden Lehrer dazu kriegt.

01:46:03: Ich sage dir ganz ehrlich, also in diesem Prozess, wo wir das aufgesetzt haben,

01:46:07: gab es dann auch die eine oder andere Stimme aus den Summele Schulen, die gesagt haben,

01:46:12: das können wir gar nicht lehren, das können wir gar nicht prüfen, da haben wir gar nicht die Leute dazu.

01:46:17: Und dann kam aber, das fand ich interessant von dem DIHK, die ganz klare Ansage,

01:46:22: wenn ihr die Leute nicht dazu habt, dann dürft ihr das nicht anbieten.

01:46:25: -Thema durch? -Sehr vernünftig.

01:46:27: Wir können nicht die Qualifikation davon abhängig machen, ob die Schulen das Niveau haben,

01:46:32: das zu lehren, sondern wir müssen es von den Bedürftnissen, von den Anforderungen

01:46:36: aus dem Beruf er ableiten aus der Praxis. Und wenn das nicht lehren könnte,

01:46:40: dann müsste das halt bleiben lassen. Es stellt sich ja eh die Frage, ob wir nicht ein bisschen zu viel

01:46:46: Summele Kurs in Deutschland haben, ob man es vielleicht nicht ein bisschen zentralisieren könnte.

01:46:51: Es muss nicht jede Stadt eine eigene Kurs haben, aber das ist eine eigene Thematik, die wir da wieder berühren.

01:46:57: -Klingt nach mehr auffahren, wird die eigentliche Ausbildung teurer werden? -Weiß ich nicht.

01:47:03: Es wird sicherlich schwieriger sein, weiß ich für das reine Weinwissen, die Lehrer zu finden,

01:47:09: gerade uns ehemalige Summele ist. Wir sind natürlich da immer sehr dankbar dafür.

01:47:14: Das kann eigentlich jeder unterrichten, ich unterrichte ja bogundlich, unterrichte China,

01:47:18: teilweise Österreich, als viele Dinge. Aber jetzt für Betriebswirtschaft,

01:47:25: Management des Restaurantbetriebs, wenn wir wirklich in dieses Thema Hospitality Management hineinkommen,

01:47:30: da müssen wir ein bisschen über unseren Rand hinaus denken und da müssen die Schulen einfach auch gucken,

01:47:35: wo sie die Leute herkriegen. Aber solche Leute gibt es. Es gibt ja Hotelfachschulen,

01:47:41: Universitäten, wo man Hospitality Management lernen kann. Da muss man einfach mal nachfragen.

01:47:48: Wir müssen aus unserer Weinblase raus treten und wir dann ein bisschen in die Gastronomieblase hinein.

01:47:56: Dann kommen wir da hin.

01:47:59: Aber ab und wo kosten reine Europäische bzw. global betrachtet?

01:48:02: Das ist die Ausbildung zum Summele in Deutschland, die an Schnäppchen, oder?

01:48:06: -Ja, ja, ja. -Amerika, wenn du da in einer einigermaßen qualifizierten Ausbildung

01:48:10: an irgendeiner Culinary School durchläufst, dann kostet das 10-fache.

01:48:14: Absolut. Und wir dürfen nicht vergessen, die IHK Ausbildung ist bar für kf.

01:48:21: Also man kriegt ja auch noch durchaus Geld vom Staat dazu.

01:48:25: Ne, also das sehe ich ganz klar, da hast du recht, wenn man mal sieht, es sind natürlich einige Tausender,

01:48:30: die es kostet, aber wir bleiben ja im vierstelligen Bereich.

01:48:34: Und wenn man bedenkt, wenn man dann dieses Potenzial nutzt, was man da vermittelt kriegt,

01:48:39: später im Beruf verdienen kann, ist es tatsächlich ein Schnäppchen.

01:48:43: Und dann auch sagen, unsere Ausbildung ist gut. Also ich habe jetzt vielleicht ein bisschen mich zu kritisch geäußert,

01:48:48: nur sie braucht ja einfach ein bisschen ein Update.

01:48:52: Aber wie du schon sagst in anderen Ländern, du musst nur mal nach Frankreich gehen an Institute wie das Kornen Blö,

01:48:59: diese berühmte Kochschule, Gastronomie-Schule, was man dort zahlt.

01:49:03: Oder ich habe ja selber eine Ausbildung in der Cornell University in Hospitality Management gemacht als Fernstudium.

01:49:10: Da bist du schnell 10.000 Euro für ein Semester, das ist gar kein Problem.

01:49:15: Aber dann lernt man natürlich auch ein bisschen.

01:49:18: Darf ich fragen, wie das bei dir losging? Also du hast bei Lothar Eiermann da, hast du in der Ausbildung gemacht,

01:49:23: was einer der, also der Köche schlechthin damals in Deutschland war, in einem Zeitpunkt,

01:49:28: richtig aufblüht, Wahnsinn.

01:49:31: Und da, was du direkt schon Wein infiziert oder will, du aus Stuttgart kommst,

01:49:36: ist es sowieso, dass ihr es mit der Muttermilch bekommt und gleich nach der Muttermilch trollinge?

01:49:41: Wie ging das für die los?

01:49:43: Wer sowas erzählt, dass er schon als mit der Muttermilch den Wein aufgezogen hat, der redet Unsinn, das gibt es.

01:49:49: Und das war bei mir natürlich auch nicht so.

01:49:51: Also, die Geschichte war eigentlich, ich komme aus einem Familienunternehmen, meine Eltern waren Konditoren,

01:49:59: die haben eine Konditorei und einen Kaffee besessen, hart arbeitende Menschen.

01:50:03: Wobei mich dieses ganze Konditoreitema nie groß interessiert hat, das war nicht meine berufliche Zukunft.

01:50:08: Aber meine Eltern haben hart gearbeitet, es war aber üblich, einmal im Monat ist man gut essen gegangen.

01:50:15: Und das fand ich immer sehr faszinierend, schon als kleiner Bub in diesen schicken Restaurants, die eleganten Kellner, das feine Essen.

01:50:23: Das hat mir sehr viel Freude gemacht und da war eigentlich relativ schnell klar, dass ich auch Gastronomie machen wollte, Spitzengastronomie.

01:50:29: Das hat mir gefallen, diese Kellner haben mich immer imponiert, wie die da so elegant die Speisen daher tragen.

01:50:35: Und deshalb habe ich dann mit 16 Jahren, das gibt es heute auch nicht mehr, mit 16 Jahren eine Ausbildung in Friedrichsruhe bei Lothar Eiermann,

01:50:43: also bei den Öhringen hier bei Heilbronn in Baden-Württemberg, damals ein zwei-Stand-Restaurant, ganz klassischer, französischer Laden.

01:50:52: Da habe ich mit 16 eine Lehre als Restaurantfachmann begonnen und ganz ehrlich, ein 16-Jähriger interessiert sich nicht für Wein, der trinkt Weizenbier.

01:51:01: Und wer ist es, wenn man so Bananensaft mit rein kippt und lohr so einen Unsinn, das trinkt man als 16-Jähriger.

01:51:07: Das kann mir keiner was anderes erzählen.

01:51:10: Aber es gab in Friedrichsruhe damals einen französischen Oberkennner, so ein richtig klassischen Mätere,

01:51:17: mit Schnobbert und dickem Bauch, ein Franzose, der Jean-Bourgard, hieß der, und der hat eine tolle Art gehabt,

01:51:26: die jungen Leute für das Thema Wein nicht zu begeistern, sondern zu infizieren.

01:51:32: Der hat uns da wirklich sehr gut hingeführt.

01:51:35: Ich kann mich noch erinnern, als ich einen freien Tag gehabt habe, hat er mich gefragt, was machst du?

01:51:39: Und ich sage, ja, eigentlich habe ich nichts vor.

01:51:41: Und er sagt auch, dann fahr doch mal ins Älterse, ich mache einen Termin beim Weingut.

01:51:44: Dann probierst du mal den Wein bei diesem Winsam Elsers.

01:51:47: Und ich fand das fasziniert.

01:51:49: Kann ich da einfach als Kellner hingehen an Weingut in den Weinbräumen?

01:51:52: Er sagt, ja, ich mache den Termin.

01:51:54: Also, der hat die Leute sehr schön hingeführt.

01:51:57: Und ich verdank ihm sicherlich eigentlich meine Karriere, weil er mich auf diesen Weg gebracht hat.

01:52:03: Aber es ist natürlich in unserem Beruf, in jedem Beruf so, du musst die richtigen Leute zur richtigen Zeit treffen.

01:52:09: Und nach meiner Ausbildung zum Restaurantfachmann in Friedrichshuhe bin ich dann nach Stuttgart gegangen.

01:52:16: Und war dann schon ein bisschen so in dieser Weingeschichte reingefixt.

01:52:22: Und dort hat damals ein französischer Mastersformellige Arbeit, der nämlich der Übernoté.

01:52:28: Und dort durfte ich dann, wie wir es vorhin eigentlich gesagt haben, ganz klassisch als Kommie als Assistent.

01:52:33: Ich glaube gar nicht, dass sie es damals Komi, ich glaube, das ist einfach Hivi oder Assistent oder was weiß ich.

01:52:38: An seiner Seite arbeiten, mitarbeiten.

01:52:41: Also, die nächste Person, wo ich eigentlich Glück hatte, dass er mich auf diesen Weg gebracht hat.

01:52:46: Und der hat mir dann auch geholfen, dieses zusätzliche Weinwissen sich anzueignen.

01:52:51: Weil er als Mastersommelier mit internationaler Ausbildung einen anderen Zugang zu dieser Sache hat.

01:53:00: Da muss ich ein bisschen weiter ausholen.

01:53:02: Wir sind in Deutschland gewöhnt durch unser Schul- und Ausbildungssystem, dass wir Wissen quasi mit einem Löffel in den Mund geschoben bekommen.

01:53:10: Wir sitzen da an vorne, steht einer und präsentiert uns das Wissen.

01:53:14: Im angelsächsischen Raum, gerade jetzt im Mastersommelierausbildung läuft es eigentlich anders drum.

01:53:19: Wir sagen den Leuten, wir bringen den Leuten bei, was sie wissen müssen.

01:53:24: Aber wo sie dieses Wissen herbekommen, ist ihre eigene Sache. Sie müssen sich selber aneignen.

01:53:29: Und das war für mich damals ein Schlüssel-Element, dass er gesagt hat, dann kauf dir Bücher, lerne es.

01:53:36: Ich sage dir nicht, wie es funktioniert. Findest selber heraus, wie es funktioniert.

01:53:40: Also, er hat mich da diesen Ehrgeiz zu lernen und mein Horizont zu erweitern, ganz erheblich geprägt.

01:53:45: Und da habe ich dann gearbeitet bei ihm als Komi, damals im Neue Eröffneten in der Conti-Hotel in Stuttgart.

01:53:52: Und zu dieser Zeit gab es eben in Stuttgart dieses kleine, ganz interessante Restaurant, Deliz,

01:53:59: wo nur ein Koch, der Chef selber hinter der Thege steht, quasi eine Küche ins Restaurant integriert,

01:54:05: der Herr Gutscher, genau, fünf Tische außen rum und der abends für die Leute gekocht hat.

01:54:09: Und dazu ein Sommelier, der den Wein gemacht hat.

01:54:13: Und die Sommelier, ich habe ihn dann kennengelernt auf Weinproben,

01:54:16: die Sommelier ist dann irgendwo anders hingegangen.

01:54:19: Er hat mich gefragt, ob ich nicht diese Position übernehmen will.

01:54:23: Und das war 1989 und dann habe ich dort angefangen im Deliz und habe bis 2013 dort gearbeitet.

01:54:30: Und ich kann sagen, an meinem letzten Tag, als ich aus dem Restaurant rausgegangen bin,

01:54:35: bin ich mit derselben Freude aus dem Restaurant rausgegangen wie an meinem ersten Arbeitstag.

01:54:40: Es war so ein traumhaft schönes Arbeiten. Das hat wirklich viel, viel Freude gemacht.

01:54:47: Aber ansonsten kann ich natürlich nicht viele Stationen aufzählen.

01:54:50: Ich bin ja da anders als viele andere Sommeläse.

01:54:53: Ich habe meine Karriere in einem einzigen Restaurant quasi aufgebaut.

01:54:57: Was andererseits ja auch so falsch nicht ist, wenn man mal Leute anschauen wie den Sir Stubbs,

01:55:02: der sein ganzes Leben lang nur, was heißt nur, sein ganzes Leben lang in der Oberherstil arbeitet,

01:55:08: das sind schon natürlich auch Iconen in solchen Betrieben.

01:55:11: Großartig natürlich. Wenn man natürlich den Drang immer haben muss sich zu entwickeln,

01:55:16: was du aber auch immer hast mit deiner Neugierd oder mit deiner Entwicklungsfähigkeit mit dabei.

01:55:21: Und man kann anders fundamentiert aufbauen, anstatt sich immer wieder neu auf neue Karten,

01:55:26: neue Umgebungen oder sonstiges einstellen zu müssen.

01:55:29: Hattest du mal einen Wunsch, irgendwo mal zu arbeiten oder wenn dir jetzt nochmal für ein Tag oder für eine Woche oder für ein Monat eine Chance hättest,

01:55:35: in einem Restaurant als zormiertätig zu sein, welches wäre das? Wäre es ein Zuvor-Nähen vom Neuen Kram, Geranium oder Noma?

01:55:42: Ach, Quatsch!

01:55:44: Wäre es bei Escoffee oder beim Eiermann damals noch mit einem jetzigen Wissen? Nein.

01:55:49: Nein, wenn nicht, also die Frage ist deshalb natürlich absolut prächtig,

01:55:52: ja, bei dir jetzt schon seit 20 Jahren nicht mehr eine Gastronomie, aber du weißt, es ist bei dir genau das gleiche.

01:55:57: Du hast natürlich Gastronomie gemacht, aber jetzt nicht mehr diese klassische Sterne Gastronomie in den letzten Jahren.

01:56:02: Aber ich könnte jetzt sofort ins Restaurant-Ginstation übernehmen und wieder Teller tragen und Flaschen tragen und Gläser tragen und sei es auch nur für ein Abend.

01:56:12: Aber wenn ich jetzt nochmal für eine Woche arbeiten würde, dann würde ich natürlich ins Deliessen aus Stuttgart zurückgehen.

01:56:17: Das kenne ich am besten.

01:56:19: Sehr schön, schöne Gedanke. Großartig.

01:56:22: Da kenne ich mich aus, natürlich nein.

01:56:24: Aber auch dort bin ich natürlich irgendwann weggegangen, es entwickelt sich, werden alle älter und das ist ja auch das Schöne in unserem Beruf.

01:56:31: Man hat so viele Möglichkeiten, die sich dann entwickeln.

01:56:35: Wobei ich da schon auch sagen muss, viele Leute stellen sich den Schritt von der Gastronomie vom Wein-Kellner-Job hinaus in einen anderen Job vielleicht ein bisschen zu leicht vor.

01:56:46: Viele gehen ja den Handelberatung.

01:56:49: Dass man sich toll über Wein auskennt, heißt noch lange nicht, dass du erfolgreich im Weinhandel arbeiten kannst oder in der Beratung etc.

01:56:58: Da kommen andere Dinge dazu. Ich musste das eigentlich auch erst ein bisschen lernen.

01:57:04: Wobei es bei mir eher so ein fließender Übergang war.

01:57:08: Wir hatten ja damals im Deliessen, ich hatte ja Traumarbeitszeiten.

01:57:11: Das Restaurant hatte nur abends offen, nur abendservice und Samstag-Sontag war zu, also Wochenende zu.

01:57:16: Also Traumabschön.

01:57:18: Ich hatte also tagsüber relativ viel Zeit und ich habe schon während meiner Tätigkeit im Restaurant begonnen, andere Unternehmen zu beraten.

01:57:27: Das hat sich eigentlich zufällig entwickelt.

01:57:30: Es haben immer wieder Leute beim Anrufen, Wein-Güter, auch Kollegen, Weinhandelshäuser, und haben gesagt, du kannst mir nicht mal kurz helfen,

01:57:38: erklären mal das mal, kannst du mir das mal erklären.

01:57:41: Und das habe ich auch immer gern bereitwillig getan, bis ich dann irgendwann festgestellt habe, wenn ich beim Steuerberater anrufe und sage, du Steuerberater, kannst du mir mal das bitte kurz erklären oder so.

01:57:52: Was macht er das auch bereitwillig?

01:57:54: Das war eine Rechnung.

01:57:56: Und da habe ich gedacht, vielleicht sollte ich das auch tun.

01:57:59: Und ich habe gedacht, das mache ich mich jetzt selbstständig neben meiner Tätigkeit als Weinkeller, weil ich tagsüber relativ viel Zeit hatte.

01:58:06: Ich bin immer 15 Uhr mittags ins Restaurant gegangen, habe ich dann das ein bisschen professionalisiert und habe mich angeboten als Berater für die Wein- und Gastronomiebranche.

01:58:16: Dann aber habe ich relativ schnell feststellen müssen, nur sich mit Weintol auszukennen reicht eben nicht aus.

01:58:25: Denn Weinhandel, Absatzwirtschaft, das sind ganz andere Dinge, da geht es um ganz andere Dinge als nur hübsche Beine blautern.

01:58:34: Und ich habe dann während meiner Tätigkeit im Restaurant noch nebenher eine Ausbildung im Fernstudium als Marketingfachkaufmann gemacht.

01:58:42: Um mich einfach in diesem Thema Absatzwirtschaft besser auszukennen, dass ich nicht nur über Wein reden kann, sondern auch den Leuten sagen kann, wie man Wein verkauft, wie Markt, wie Absatzwirtschaft funktioniert.

01:58:56: Und das war dieses Thema für den Weinhandel oder für diese ganze Handelsschiene.

01:59:03: Gleichzeitig habe ich aber auch dann andere gastronomische Betriebe beraten.

01:59:08: Da habe ich dann aber auch relativ schnell festgestellt, wenn ich da jemand berate, sitze ich nicht mit dem Koch oder dem Oberkellner gegenüber, sondern mit FNB-Manager oder Tale-Direktoren, die das studiert haben.

01:59:20: Und die plötzlich eine ganz andere Sprache sprechen als ich.

01:59:24: Und ich habe sehr schnell gemerkt, ich bin nicht auf Augenhöhe mit denen.

01:59:27: Und deshalb habe ich da auch dann noch zusätzlich im Fernstudium eben in Cornell Hospitality Management studiert, dass ich einfach auch mit diesen Leuten auf Augenhöhe sprechen kann.

01:59:37: Also, man darf nicht einfach nur glauben, weil man sich toll mit Wein auskennt, ist man automatisch ein toller Berater in dieser Welt.

01:59:46: Das geht nur relativ kurzfristig gut.

01:59:49: Ich glaube, das ist ein Zugfluss, den viele.

01:59:52: Also musste ich mich damals ja auch einmal richtig komplett umdrehen und realisieren, dass ich mit einmal einen ganz anderen Beruf habe.

02:00:00: Also der vielleicht das gleiche Fundament Wein irgendwo haben könnte, aber egal ob ich Wein anpreise, preise ich ihn anders an, ob ich ihn Wein einkaufe, kaufe ich ihn anders ein.

02:00:10: Wenn ich in den Handel wechsle mit einmal und es haben ganz andere Prioritäten, es hat eine ganz andere Verkaufstruktur hat, Priorität und so weiter.

02:00:18: Und da gehen viele unserer Kollegen und ich damals auch sehr, sehr bäugig rein.

02:00:24: Wenn man da nicht den Willen hat, wie man ihn dann als junger Zombie auch hat, dass man sagt, ich möchte, es möchte dieses Beruf neu lernen, dann brechen viele dort zusammen und entweder gehen zurück wieder in die Gastronomie oder was ja auch nicht, nicht verwerflich ist.

02:00:39: Also auch diese Erfahrung ist ja wirklich was Großartiges, diese kaufmännische Seite dann mal mitzubekommen und auch ein anderes Verständnis für den Handel dann aufzubauen, wenn man wieder zurück in der Gastronomie ist.

02:00:48: Oder sind dann ihn bei weit nicht so erfolgreich, aber so Winzer kam für dich niemals in Frage, wolltest du mal Wein gut haben?

02:00:56: Also ich komme ja aus einer Weinregion, ich lebe hier im Remstall, ich schaue es hier aus meinem Büro, wenn ich da rausschau, sehe ich Weinberge.

02:01:04: Ja, auch das ist etwas, das darf man nicht so selbstverständlich nehmen, weil so viele andere Kollegen müssen erstmal in den Flugzeug steigen, wenn sie Weinberge sehen wollen.

02:01:12: Nein, also ich bin natürlich eng mit Weinbau und mit Landschaft verbunden, der mütterliche Teil meiner Familie stammt aus Ferenberg, die Kollegen kennen das, Ferenberg auf Ferenberg, hier bei uns in Gürtemberg.

02:01:25: Meine Oma hat ein Wengert gehabt natürlich, ich bin schon mit der Schule hier verwachsen, aber Weinbau ist eine ganz ganz andere Branche wiederum, auch das machen ja viele Somelistik-Glauben, sie kennen sich toll mit Wein aus, also können sie auch Wein machen.

02:01:41: Das ist eine ganz andere Branche und ich wollte es eigentlich auch nie machen, es ist so eine romantische Vorstellung, man geht in Weinberg und tut es schön schneiden und so was.

02:01:52: Nein, es ist ein scheiß harter Job, sehr, sehr anstrengend, du bist da nicht nur draußen, wenn die Sonne scheint und alles gut geht, sondern du bist auch draußen, wenn es regnet und schimmelt und du kämpfen musst.

02:02:02: Ich habe Riesenhochachtung vor den Weinbauern, denn was die machen ist ja eigentlich noch viel komplexerer Beruf als die, die wir haben, sie machen ja eigentlich drei Berufe gleichzeitig, sie machen die Urezeugung, sie sind Landwirte, sie verarbeiten ihre eigene Ernte und sie müssen sie auch noch verkaufen, das sind drei Berufe, die sie gleichzeitig machen.

02:02:21: Das ist mir also absolut zu viel, das ist mir so anstrengend. Nein, das war, naja, man merkt es ja oft gerade, ich arbeite ja auch viel in Südafrika, aber in der Tuscana, wenn dann die reichen Mittelständler sich ein Weingut zulegen oder auch in Südfrankreich, weil sie meinen, das sei schick, das geht immer nur so lange gut, wie sie merken, mit wie viel Arbeit diese Romantik verbunden ist, sondern geben sie es.

02:02:49: Gerade wenn sie selber dort im Weingarten stehen müssen oder selber verarbeiten müssen oder die ersten Probleme oder die erste Frost dann kommt oder was auch immer hagel, dann ist es gleich problematisch.

02:03:00: Aber dieses Wahrnehmen, dass wir zwar alle mit dem gleichen Produkt arbeiten, mit Wein, der Winzer, der Weinhändler, der Sommelier, dass es aber drei völlig unterschiedliche Berufe sind, das muss man manchmal mit ein bisschen hervorholen und das ist auch jetzt mit der neuen Prüfungsordnung, wird sich das ändern.

02:03:17: Wir hatten ja bis dato diese Prüfungsordnung, Sommelierhandel und Sommeliergastronomie, das wird es in Zukunft nicht mehr geben, es wird nur noch einen Sommelier geben mit der gastronomischen Ausrichtung.

02:03:28: Das war nie eine besonders glückliche Kombination, insbesondere diese Sommelierhandelsgeschichte. Die haben zwar eine wunderbare Weinausbildung bekommen, aber dieses Kaufmännische, was du auch angesprochen hast, das blieb eigentlich auch ein bisschen auf der Strecke.

02:03:45: Man sollte, denke ich, jetzt wieder auch ein Äquivalent zum Sommeliergastronomie schaffen. Den Weinfachverkäufer, wie es ihn ja früher auch gegeben hat, bevor man es als Sommelier umbenannt hat, das sollte man wieder schaffen mit einem ganz, ganz klaren Schwerpunkt auf den Kaufmännischen Beruf.

02:04:04: Denn Weinkeller ist eher kein Kaufmännische Beruf, das ist ein gastronomische Beruf. Weinhändler ist ein Kaufmännische Beruf und ohne Kaufmännische Kenntnisse, ich meine, ich sage Grundkennnisse, nein, die reichen nicht, ohne fundierte Kaufmännische Kenntnisse bist du auch als perfekter Weinfachmann in dieser Weinwelt verloren.

02:04:22: Das funktioniert nicht. Genauso wie ein Winzer sich nicht nur mit Wein auskennen muss, er muss halt auch wissen, wie Landwirtschaft funktioniert, wie er das solch herstellt. Auch wenn er alle am gleichen Produkt arbeiten, sind es doch drei unterschiedliche Berufe.

02:04:37: *Klopfen*

02:04:53: Intuitiv verbinde ich persönlich Wein aus Kalifornien immer mit Frank-Kämmer. Warum? Als ich Ende der 90er Jahre Frank-Kämmer in Stuttgart kennenlernte, schwärmte er bereits von der Großartigkeit der kalifornischen Weine und das in einer Zeit, wo noch niemand diese Weine wirklich auf den Schirm und deren großartigen Qualität vor Augen hatte. Frank hatte es.

02:05:10: Und mit ihm zusammen hatte ich mein erstes Tasting von kalifornischen Weinen im Restaurant der liessen Stuttgart. Drei Jahre später, als ich dort wohnte, durfte ich selber vor dem legendären Wahrzeichen nahezu eines ganzen Gebietes, aber auch von einem der besten Produzenten, nicht nur des Alexander oder der Snapper Welle, nicht nur des Sonoma County, nicht nur der North Coast, nicht nur der kalifornischen Weine, nein, von ganz Nordamerika vor dem Hölzantum von Silver Oxelas stehen und die Weine vor Ort probieren.

02:05:35: Und ich war damals genauso begeistert, wie ich es heute bin, wenn ich sowohl aus dem Napa oder dem Alexander Welle Weine probieren darf. Zwar ist der Cabernet-Sovignon aus dem Napa Welle das Flaggschiff von Silver Oxelas, doch mich begeistert der Alexander Welle-Cab umso ein Vielfaches mehr. Vielleicht, weil er nicht so imposant oder opulent, aber in dem perfekt strukturierten Körper voller Trinkfreude ist.

02:05:54: Und für mich ist es die lebendig gewordene Sense des Alexander Welle, ein Weinbaugebiet im Sonoma County nördlicher Stadt Hilsburg und die Weinberge liegen zu beiden Seiten des Russian River. Das Tal ist ungefähr 30 Kilometer lang und 2 bis 5 Kilometer breit.

02:06:08: Das Alexander Welle ist bekannt für seine ideale Bedingungen für diese Rebsorte Cabernet-Sovignon, aber auch für die anderen Bordeleser verwandten Merlot, Petit Franc und Cabernet Franc.

02:06:17: Das Theroat dieses Gebietes ist absolut ideal für die Produktion einer Bordeleser-Qüwe. Die Weinbereitungstechnik des Hauses Silver Oak beinhaltet auch eine minimal invasive Bearbeitung der Trauben, um die natürlichen Aromen zu bewahren.

02:06:29: Diese Vorgehensweise wird durch die Auswahl der Rebsorten und den gezielten Rebschnitt unterstützt, der auf eine reduzierte Traumproduktion abzielt, um die Qualität zu verbessern.

02:06:39: In der 2019er Qüwe Cabernet-Sovignon von Silver Oak Sellers stammt von einem ca. 44 Hektar großen Weinberg mit Terrassenbahnbau, die durch die Verwitterung der Maya Caymes Berge entstandenen sandig-lehmigen Böden bestehen aus Kies.

02:06:53: Die Reichen der Minerale und Sorgen für eine ideale Drenage. Bis 2011 wurde diese Qüwe ausschließlich aus damals reinsortig Cabernet-Sovignon hergestellt. Nach mehreren Versuchen wurde der Asamblasch festgestellt, dass die Zugabe von Merlot und Cabernet Franc den Wein eine seidig wirzige Note verleiht.

02:07:09: Diese beiden Rebsorten werden nun systematisch die Asamblasch dieser Qüwe mit aufgenommen. Die Trauben für den 2019er Cabernet-Sovignon wurden im Herbst 2019 manuell und selektiv gelesen.

02:07:21: Dieser aufwendige Prozess gewährleistet, dass nur die besten Trauben für die Weinproduktion verwendet werden.

02:07:27: Nach der Ernte wurden die Trauben traditionell in Edelstalltagen fermentiert, gefolgt von einer langen Maturation von bis zu 30 Tagen. Diese Methoden sind entscheidend für die Extraktion der Farbe der Tannine, die den Wein so essentiell charakterisieren.

02:07:41: Die Reifung erfolgt für 24 Monate in 50% neuen und 50% gebrauchten Eichenholzfässern. Die Entscheidung für ranzösische Eiche ist eine bewusste Wahl von Silver Oak, um dem Wein mit feinen Tanninen und komplexen Aromen von Vanille, Tabak und Sedanholz zu bereichern.

02:07:57: Die Röstung der Fässer wird als Mittel bis stark beschrieben, was zusätzliche Komplexität und ihm eine intensive Tiefe verleiht. Die amerikanischen Eichenfässer sind ein wesentliches Element für die Stilistik von Silver Oak und so stammt das Holz aus eigenen Eichenwäldern.

02:08:12: Im Missouri und wird in der eigenen Küfferei verarbeitet. Ein weiterer enorm bedeutender Aspekt ist die Säure Balance, die mit etwa 6 Gramm für frische und langlebigkeitsort. Der pH-Wert liegt etwa bei 3,7, was zu einer präzisen Strukturbeiträger.

02:08:26: Der Alkoholgewalt ist etwa bei 14,5 Volumen prozent für eine kalifornischen Cabernet Sauvignon eher typisch und unterstützt damit die volle Aromenentwicklung des Ergebnisses, ein Wein, der die komplette Aufmerksamkeit auf sich zieht.

02:08:38: Silver Oak ist die Geschichte von zwei Männern mit einer ganz klaren Vision, die besten Cabernet Sauvignons Nordamerika zu produzieren und sie ausschließlich in amerikanische Eichen reifen zu lassen, um ihnen ganz viel Zeit zu geben.

02:08:50: Es haben die beiden Freunde Raymond Pwerby Duncan und Justin Meyer im Jahre 1972 mit einem Handschlag besiegelt und mit einer ersten Ernte von nur 9000 Flaschen Silver Oak gegründet.

02:09:01: Ford anziehte der Napa Cabernet Sauvignon und der Alexander Valley Cabernet Sauvignon zu den begehrtesten Gewachsen aus Kalifornien und sind noch heute noch regelmäßig in weniger Tage, nachdem sie auf die Marke kommen sind, komplett ausverkauft.

02:09:13: Heute werden unter der Leitung von Race Söhnen David und Tim 160 Hektar bewirtschaftet.

02:09:18: Das Weingut wurde 2006 nach der kompletten Zerstörung durch den Brand nach modernsten Marschstäben wiedererrichtet und im Jahre 2016 als weltweit erstes LID Platinum Weingut zertifiziert.

02:09:31: Neben dem Ziel, Ressourcen schon zu arbeiten und eine möglichst geringe CO2-Fußabdruck zu hinterlassen, ist das übergeordnete Ziel immer noch das der Väter, den besten Cabernet auf die Flasche zu bringen.

02:09:42: Silver Oak hat sich seit seiner Gründung durch kontinuierliche Qualitätssicherung und Innovationsbereitschaft ausgezeichnet und so auch im Jahre 2019 und dem Alexander Valley Cabernet Sauvignon von Silver Oak, der in der Weingwelt oft als ein paar Radebeispiel für kalifornische Weine betrachtet wird.

02:09:59: Die positive Resonanz sowohl von Profis, von Sammlern, von Sommeliers als auch das enorme Interesse von Weinkritikern und die wiederholten Auszeichnungen bei internationalen Weinwirtbewerben unterstreichen die Exzellenz dieses Jahrgangs und des Weines im Generellen.

02:10:13: Der Wein, der in etwa 25.000 bis 30.000 Kisten jährlich produziert wird, stellt eine bemerkenswerten Ausdruck kalifornischer Weimbau-Tradition dar.

02:10:22: Das klingt unfassbar pathetisch, aber genau das ist der Punkt, denn Weinbau ist immer und überall Handwerk, Kunst, Kreativität, Philosophie und ein bisschen Zauber.

02:10:31: Vielen Dank dafür und vielen Dank für die Visionen, vielen Dank für die tollen Weine, dem Hause Silver Oak Sellers und noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Segnetz.

02:10:51: Da du gerade nochmal so eine Gastronomie erwähnt hast, an welcher Art von Weinservice hast du selber Freude? Also wo sagst du, A) dass es essentiell, das muss man können, also sprich ordentlich Dekantier, eine Sektflasche aufmachen, B) so was schau ich mir gerne an, wenn avioniert wird, oder C) da verleihe ich die Augen und ist total erquatscht.

02:11:10: Also was sind die verschiedenen Ausrichtungen für dich und wovon fehlt es einfach in der deutschen Gastronomie?

02:11:16: Wir hatten vorhin dieses Beispiel Kung Fu im Weinservice und dieses Kung Fu Thema ist eigentlich das, du bist dann perfekt in dem was du tust, wenn die Anstrengung, die dahinter steht, nicht mehr sichtbar ist, wenn eigentlich deine Meisterschaft so hoch ist, dass er gar nicht mehr sichtbar wird, nicht mehr bewusst sichtbar wird.

02:11:41: Und ich glaube, der allerbeste Weinservice ist eigentlich der, den man gar nicht wirklich bewusst wahrnimmt, sondern du hast einfach nur einen wunderbaren Abend, der Wein ist perfekt, der Service fließt ineinander, alles macht Spaß, aber du nimmst es eigentlich gar nicht bewusst wahr.

02:11:59: Nicht der Sommelier ist das da, sondern das gesamte Erlebnis, das gesamte gastronomische Erlebnis ist das, was es ausmacht. Und da müssen wir uns vielleicht manchmal ein bisschen zurücknehmen.

02:12:13: Wir verkaufen nicht Wein, wissen wir verkaufen eigentlich auch nicht Wein, wir verkaufen Wohlbefinden. Und das muss man sich immer wieder ein bisschen ins Gedächtnis rufen.

02:12:25: Weißt du, wenn du, das hat jeder schon mal erlebt, du gehst in ein Restaurant und hast jetzt einen perfekten Abend, dann kommt anschließend die Rechnung, du schaust nicht mal hin, was jetzt gegosset hat, du gibst die Kreditkarte hin und freust dich, weil du diese Zahl, die da unten auf der Rechnung steht, nicht jetzt in Relation zu den einzelnen Posten, die oben stehen, die Weine, das Essen oder sowas, stellst, sondern stellst die Relation, diese Zahl in Relation zu deinem Wohlbefinden.

02:12:53: Und wenn es Spaß gemacht hat, wenn du dich wohlfüllst, dann ist es eigentlich ganz egal, was es gekostet hat, du unterschreibst den Kreditkartencheck und hast Freude.

02:13:01: Nur erst dann, wenn es nicht perfekt war, dein Wohlbefinden, dann guckst du, aha, und der Wein hat auch so viel gekostet, aha, aha, unser oberstes Ziel ist es, dass wir Wohlbefinden schaffen müssen.

02:13:12: Und das sind ja Teil- und Rädchen in einer größeren Maschinerie und wir sind ein wichtiges Rädchen, aber eben nur eins davon und das müssen wir, glaube ich, manchmal ein bisschen uns zurückfahren.

02:13:23: Und natürlich findet Wohlbefinden auf unterschiedlichen Ebenen statt.

02:13:30: Manche Gäste sind erst dann wirklich im höchsten Glücksgefühl, wenn man mit ihnen blautert, wenn man ihnen tolle Weine zeigt, neue Erlebnisse schafft.

02:13:40: Es gibt aber auch ganz klar Gäste und das müssen wir uns immer wieder bewusst machen.

02:13:45: Die wollen nichts anderes als einen ordentlichen Grauburgunter trinken. Das macht sie glücklich.

02:13:50: Und dann musst du als Sommerlehrer mit höchster, vollender Servicekunst diesen Grauburgunter servieren, auch wenn es dir keinen Bock macht.

02:13:59: Aber wenn der Gast glücklich wird mit diesem Grauburgunter, das ist unsere Aufgabe, ihn glücklich zu machen, nichts anderes.

02:14:05: Findest du dennoch manchmal Sachen übertrieben, die aufgeführt werden?

02:14:11: Man braucht als Sommer irgendwann ein Konzept, wo man sagt, so was kann ich alles machen, so was kann ich alles zeigen.

02:14:16: Hier hat nämlich eine Geschichte. In der 90er-Jahre hat man bei Dukas als Rückgeld nur komplett neue Banknoten, also Banknoten, die direkt von der Bank geholt wurden und die noch niemals jemanden anderen hatten.

02:14:28: Das war für die ein Element des Service, wo jeder sagt, es ist total schräg oder völlig übertrieben, auf der anderen Seite ist es mega, mega cool.

02:14:35: So was gibt es irgendwo auch im Sommerbereich, wenn man keine Ahnung, irgendwie mit einer Portweinzange, Arbeit etc.

02:14:40: Findest du so was noch ästhetisch und interessant oder grundsätzlich egal, wo übertrieben?

02:14:47: Nein, also Portweinzange finde ich überhaupt nicht übertrieben, sondern ein sehr praktisches Utensil.

02:14:55: Aber auch wir neigen natürlich immer wieder dazu, Dinge zu übertreiben.

02:15:00: Ein Beispiel, was ich immer wieder sagen möchte, und das ist ein sehr deutsches Beispiel, ist das Thema, wie wir Mineralwasser diskutieren.

02:15:09: Also Harmonie von Wasser und Wein, ja das stimmt.

02:15:14: Da gibt es tolle Effekte und das kann auch sehr spannend sein.

02:15:18: Auch im Thema Scholle übrigens hochinteressant, welches Mineralwasser du für ein Scholle nimmst, hochspannend.

02:15:24: Aber tu doch die Gäste damit nicht belästigen.

02:15:28: In Frankreich im Sternerer, Estero, dann nimmst du halt Karaffe mit Leidungswasser und fertig.

02:15:35: Wenn wir dann schon anfangen mit Wassersommelier und so was, also wir dürfen es auch nicht zu verkopft dann machen.

02:15:44: Das ist sicherlich, wir neigen dazu, das ist wieder dieses Thema, das Dionysische ein bisschen zu vergessen dabei.

02:15:53: Und wir wollen immer die komplexesten Erlebnisse hervorzaubern.

02:15:57: Und manchmal geht es aber gar nicht darum, sondern nur einen schönen Abendabend, ordentliche Flasche Wein und was Gutes zum Essen und Thema durch.

02:16:04: Also sich manchmal wieder ein bisschen runter schrauben ist glaube ich ganz wichtig, weil tatsächlich wir neigen schon ein bisschen zu Übertreibungen.

02:16:12: Ich widerspreche mir vielleicht ein bisschen selber, wenn ich immer sage, Horizonte erweitern.

02:16:19: Aber ich muss nicht dem Gast jetzt jede Neuerung und jeden am Forenwein aus Südschile noch vorstellen wollen.

02:16:28: Es ist gut, wenn man es kennt, aber wir müssen nicht die Welt missionieren mit unseren Entdeckungen.

02:16:36: Aber das hat alles etwas mit einem gesunden Menschenverstand und mit eigener gastronomischer Erfahrung auch zu tun,

02:16:45: was wirklich Freude macht und was irgendwann dann nur belästigend und auch lächerlich wirkt.

02:16:51: Ich weiß, in München bei der IHK gibt es einen Unterrichtsfach, die Frau Löwenberg tut es selber unterrichten, zusammen mit Franz Keller.

02:17:02: Gastronomische Intelligenz, das ist glaube ich ganz interessant.

02:17:06: Was macht eigentlich wirklich im gastronomischen Sinne?

02:17:10: Was macht Sinn? Was ist übertrieben? Was ist zu wenig?

02:17:15: Wie schaffen wir den Gast glücklich zu machen, ohne dass wir es übertreiben?

02:17:21: Und da ist die Frage schon berechtigt, da müssen wir als Sommelais vielleicht auch mal ein bisschen zurück rudern.

02:17:28: Und tatsächlich unsere ganzen Rituale mit die Weinkaffe, Karaffe, Avenieren, kann ich ja noch verstehen,

02:17:36: aber ich kann mich ja auch an früher im Tantris wurden, die Burgundergläser vorher avioniert mit einem Propfen Burgunder.

02:17:42: Ach jetzt hören wir da auf, bis das Glas avioniert, jetzt ist daher halt die halbe Flasche schon getrunken.

02:17:48: Was soll es nicht übertreiben?

02:17:51: Wobei es natürlich auch immer individuell ist, du hast Ducas erzählt, natürlich ist diese große Oper, die Ducas aufhört, da ist es natürlich durchaus.

02:18:03: Ich glaube es war bei Ducas, wo du auch den Verventee bestellst, dann kommen sie mit so einem fahrbaren Beet,

02:18:10: dass sie an den Tisch bringen und tun quasi die legende Pflanze abscheiden.

02:18:14: Da unten passt es natürlich rein, aber man muss immer sehen, ob das zu seinem eigenen Schild, zu seinem eigenen Haus passt.

02:18:22: Ich sage dir ein schönes Beispiel, jetzt gar nicht aus der Weinwelt, sondern eher aus der Küche,

02:18:29: ist ja schon mal aufgefallen, dass so gut wie kein Restaurant heutzutage seine Gerichte mehr mit ganzen Sätzen beschreibt.

02:18:35: Es gibt ja kein gepratenes Rinderfälle mit Trüffelsauce und sortierten Gemüse,

02:18:42: sondern es gibt Rind, Trüffel, Bohne, immer diese reine Aufzählung der Gerichte.

02:18:48: Das hat angefangen, den absolut durchgeknallten drei Sterne läden, die fanden es cool, das so zu machen.

02:18:53: Mittlerweile, wenn ich in den Rämmstahl in den Dorfgasthaus gehe, gibt es ja kein Rostbraten mit Spätzle und Trüffelsauce mehr,

02:19:01: sondern gibt es ein Rind Spätzle. Also es ist albern und dann wirkt es einfach albern,

02:19:07: wenn man diese Rituale aus Häusern übernimmt, wo es vielleicht stimmig ist und in seinen Gasthof überträgt.

02:19:12: Und so muss man natürlich auch im Weinbereich ein bisschen aufpassen, dass man so Rituale nicht übertreibt.

02:19:19: Das ist manneristisch.

02:19:23: Eine Sache, die man aber auch wahnsinnig ausreizen kann, die aber oftmals, wenn es nicht ausgereizt ist,

02:19:28: oder zumindest mit einem Wissenstil gelebt wird, oft reklamiert wird gerade in Frankreich, ist hier erst einmal Gläser.

02:19:34: Also Gläser kann man ja auf der einen Seite völlig überstrabatier mit Gläser für 90, 100 Euro, die total unwirtschaftlich sind.

02:19:41: Auf der anderen Seite gibt es ja, oder gab es in den 90er Jahren in Frankreich halbe Becher, selbst in den Besten reingütern,

02:19:48: was jeder irgendwie doof fand. Was findest du da effektiv sinnvoll?

02:19:53: Also das Gläser, was machen mit Wein, ist ja klar, das weiß jeder von uns.

02:19:57: Und das kann auch jeder irgendwo wahrnehmen. Aber was ist da für nötig?

02:20:00: Also für dich.

02:20:02: Du hast natürlich tatsächlich recht, ich mein, jeder bei uns in der Branche, der ein bisschen länger schon dabei ist, kennt die Situation früher in Frankreich.

02:20:09: Du gehst ins Sternerestaurant, hast dann so Kristalldark Gläser, weißt du, aus dem Supermarkt für zwei Markensglas. Absurd.

02:20:17: Aber das zeigt ja natürlich auch ein bisschen, dass die Franzosen das alles nicht so wieder wissenschaftlich genommen haben, sondern einfach trinkt doch dein Wein und habt Spaß dran.

02:20:29: Ein anderes Beispiel, das hat mir der Egon Müller erzählt.

02:20:34: Sein Vater hat früher übergesagt, früher haben wir den Wein aus den Sentisbechern probiert, weißt du, diese kleinen Eindätsi-Bächer.

02:20:41: Aber dann ging das ja mit der Weinkultur los.

02:20:44: Das war das schöne Aussage.

02:20:47: Nein, aber ganz klar, wir haben natürlich in Deutschland auch international eine absolute Vorreiterrolle eingenommen, was Gläserkultur angeht.

02:20:56: Deutschland und Österreich war da, führend natürlich Riedelspiegelau, wie sie alle heißen.

02:21:01: Aber auch da haben wir es dann natürlich ein bisschen übertrieben, gerade im Riedelbereich, wo wenn es dann weltrum geht ein Pinot Noir Glas für neue Welt und alte Welt.

02:21:12: Also das ist ja ein ziemlicher Bullshit.

02:21:14: Das ist wieder so übertriebener Manerismus, der einfach nicht sein muss.

02:21:18: Andererseits, es gibt keine Entschuldigung für ein schlechtes Weinglas.

02:21:24: Denn heutzutage sind selbst hochwertige Weinglaser so günstig, dass es einfach keine Entschuldigung mehr gibt.

02:21:30: Es gibt hochwertige Weinglaser für 5, 6, 7 Euro netter im Einkauf, die absolut sterbenwürdig sind.

02:21:36: Also es gibt wirklich keine Entschuldigung für schlechte Weinglaser.

02:21:40: Allerdings denke ich auch hier, diese extreme Diversifizierung wie ich es gerade genannt habe, Pinot Noir, südliche Hemisphere, nördliche Hemisphere, alte Welt, neue Welt.

02:21:50: Es ist ein Bullshit, ein Pinot Noir Glas reicht völlig aus.

02:21:54: Auch wirtschaftlich gesehen und dann da wirklich eine ordentliche Qualität.

02:21:58: Und da gibt es ja in letzter Zeit auch tolle Entwicklungen.

02:22:02: Wenn man sieht, noch vor 20, 25 Jahren haben Top Weinglaser, natürlich reden wir über die Riedelsommelier-Serien, solche Geschichten, die haben 30, 40, heute würde man sagen Euro damals Mark gekostet.

02:22:15: Heutzutage kriegste die gleiche Glasqualität für 10 Euro.

02:22:19: Und das ist eine tolle Entwicklung, die man entsprechend nutzen sollte.

02:22:24: Ein anderer interessanter Gedanke, hierbei ist übrigens der mir aber relativ häufig auffällt, dass die Leute zwar viel Wert auf Glasqualität mit Level legen, aber nicht auf die Pflege der Gläser.

02:22:37: Ich habe so oft Gläser auch in Top Restaurants wurde, genau du riechst rein und weißt, der Nachspüler ist falsch eingestellt.

02:22:44: Schrecklich, ja.

02:22:45: Und auch da muss ich sagen, oder das Tuch zum Polieren ist schon der zu fünf Runden.

02:22:49: Genau, du kennst genau die Geschichte.

02:22:51: Der nasse Hund kommt mit vorbei.

02:22:53: Keiner achtet es drauf.

02:22:55: Das ist eigentlich, wir kommen wieder zu dem Thema, bevor wir ans High End denken, vergessen wir manchmal die Grundlagen in der Weinkultur.

02:23:05: Und das ist eben sowas.

02:23:07: Und deshalb sage ich immer, ein Summele, der zwar dem Gast perfekt den Unterschied zwischen Barolo und Barbaresco erklären kann,

02:23:16: aber dem Aushilfen, der Aushilfe am Getränke befähigt, erklären kann, wie man die Geschirrspielmaschine richtig bedient und wenn man Glas richtig poliert, ist kein Summele, sondern es ist ein Weinspäzzer.

02:23:27: Das gehört dazu, das ist die Basis.

02:23:30: Das vergessen wir manchmal, ja.

02:23:33: Kannst du selber noch Wein trinken? Also einfach so trinken, so Flasche auf und...

02:23:37: Ja, natürlich.

02:23:39: Gut, da muss man natürlich schon sagen, ich bin Sparbe.

02:23:44: Für uns gehört ja Wein zur täglichen Kultur und zwar gar nicht so sehr im Sinne von Feinwein, sondern als tägliches Tischgedränk.

02:23:53: Wein ist das Zeug, was bei den Eltern zu Hause auf dem Tisch stand, was sie jeden Abend getrunken haben aus der Literflasche, Viertel.

02:23:59: Das ist völlig selbstverständlich.

02:24:02: Und natürlich, auch bei meiner Frau und wir, wir trinken jeden Abend eine Flasche Wein zum Abendessen.

02:24:08: Wir essen normalerweise 3 Gänge, so ein kleines Vorspeitz, ein Salat oder sowas.

02:24:13: Hauptgang, wir essen jeden Abend ein Stück Kässe nach dem Hauptgang und da trinken wir jeden Abend eine Flasche Wein dazu.

02:24:18: Und ich betone, wir trinken Wein, wir verkosten nicht, sondern wir trinken Wein und das sind häufig auch einfache Tischweine.

02:24:25: Das ist ja auch so etwas, was wir in Deutschland vielleicht ein bisschen vergessen haben.

02:24:30: Sobald du in Deutschland Wein kennst, dann trinkst du nur noch feine Weine.

02:24:35: Wir haben so eine Entweder- oder Mentalität in den klassischen Weinländern Frankreich und Italien.

02:24:42: Es ist völlig selbstverständlich, dass du unter der Woche einfach ein Tischwein als Tischgedränk mit Betonung auf Getränk hast.

02:24:49: Und es kann aus dem Backendbox sein.

02:24:52: In vielen auch wohlhabenden Familien in Frankreich gibt es unter der Woche ein Wein aus dem Backendbox.

02:24:56: Das ist ganz normal.

02:24:57: Und am Wochenende, wenn die Schwiegermutter zu Besuch kommt, dann machst du den teuren Bord oder Burgunder auf.

02:25:03: Wir in Deutschland haben immer so, du gehst entweder ins Standardrestaurant oder zu McDonalds.

02:25:08: Du trinkst entweder feine Weine oder Supermarktweine.

02:25:11: Aber das Leben ist nicht entweder oder, sondern sowohl als auch.

02:25:14: Da möcht man uns manchmal ein bisschen wieder dran erinnern.

02:25:18: Und auch wie es sommer ist.

02:25:20: Ich muss mich nicht zwingen, aber ich mache es schon oft mal bewusst.

02:25:26: Zum Abend ist eine sehr einfache Flasche Wein auf. Ein einfaches Gutswein oder vielleicht auch nur eine Literflasche ein shoppen.

02:25:35: Denn wenn du als Summel je irgendwann an einem ordentlich gemachten Literflasche keine Freude mehr haben kannst, dann solltest du vielleicht mit dem Beruf aufhören.

02:25:45: Dann stimmt irgendwas mit deiner inneren Uhr nicht mehr.

02:25:50: Wein ist wie Brot, wie Wasser. Das ist ein Grundnahrungsmittel.

02:25:57: Und das ist manchmal einfach auf nur ein ordentliches Getränk.

02:26:02: Aber kannst du dann gutheißen, dass als Situationsempfinden, als Situationsegetränk, wie ihr es im Schwäbischen macht aus dem Hengelbecher?

02:26:11: Oder sagst du, sowas macht man nicht?

02:26:13: Natürlich!

02:26:15: Das Hengelglas.

02:26:17: Gut, Hengelglas habe ich keins bei mir zu Hause.

02:26:20: Aber es ist ganz witzig, dass du das sagst, wenn meine Frauen nicht ...

02:26:25: Wir trinken jeden Abend Wein und ich benutze eigentlich, wenn man auch auf dieses Glasthema kommen, Glaskwalität,

02:26:32: und welche Gläser, wie viel man braucht, ich benutze eigentlich fast für fast alles das Universalklas von der Definition Serie von Spiegelau.

02:26:42: Das ist einfach ... selbst Bier trinke ich da draus, selbst Champagner trinke ich da draus.

02:26:48: Und es ist ja auch ein sehr hochwertiges, sehr feines Glas, es ist ja auch eine ästhetische Freude, aus diesem Glas zu trinken.

02:26:53: Das ist unser Standardglas abends.

02:26:55: Aber was interessant, wenn meine Frau nicht da ist, wenn ich mir nur abends alleine in Tellernudeln gemacht habe,

02:27:01: oder Spätzle mit Sroz oder ein paar Maultaschen warm gemacht habe und mir eine Flasche Wein aufmach,

02:27:07: dann benutze ich eigentlich ein ganz, ganz einfaches, so billiges Pressglas.

02:27:11: Irgendwie ist das für mich, weil ich dieses Ritual abends mit meiner Frau eine Flasche Wein zusammen zu trinken,

02:27:18: das ist was anderes, wie wenn ich da abends mit meinem Essen vom Fernseher hoch und dann benutze ich wirklich so ein ganz, ganz billiges Glas,

02:27:25: wirklich so ein Becher, ohne Henkel, aber in diese Richtung.

02:27:29: Wobei dieses Henkelbecher hat schon eine sympathische Art.

02:27:33: Und das gibt es ja in jeder Region, denk an das Pfälzer-Schoppenglas.

02:27:38: Diese Dinge zeigen uns immer wieder, dass Wein eben nicht nur Genussmittel, sondern auch Nahrungsmittel ist, getränkt.

02:27:49: Und das ist gut, sich immer wieder auch mal ein bisschen so zu erben.

02:27:52: Witzigerweise ist es schön, dass du sagst, vor vielen, vielen Jahren haben meine Frau und ich mir, oder haben wir uns ganz gezielt,

02:27:59: diese Gläser, also so wie Wassergläser eigentlich gekauft, weil ich es finde, ist manchmal wunderschön,

02:28:05: so wie die alten Herren, irgendwo in Italien auf dem Marktplatz oder beim Bullspielen in Frankreich zu sitzen,

02:28:11: einen einfachen Kianti oder einen ganz einfachen Bordeaux, da heraus im Garten zu trinken.

02:28:15: Das heißt ein ganz anderes Gefühl, dass es einfach Wein trinkt, sich darin fallen zu lassen und gar nicht so dieses Pipapo.

02:28:21: Und wir müssen jetzt da die große Oper draus machen.

02:28:24: Könntest du Wein in ein Wort kleiden?

02:28:27: Ja, und das Wort heißt Vielfalt.

02:28:31: Das Wort heißt "Blueralität".

02:28:35: Weißt du, wir alle kennen das.

02:28:39: Wir werden immer wieder von Leuten, insbesondere von Journalisten gefragt, was ist dein Lieblingswein?

02:28:43: Und ich habe immer die gleiche Antwort darauf.

02:28:45: Ein Lieblingswein gibt es nicht.

02:28:47: Wein ist für mich immer grundsätzlich nur im Blural denkbar.

02:28:51: Eigentlich gibt es das Wort Wein in Einzahl nicht.

02:28:53: Wein ist plural.

02:28:55: Selbst der leckerste, beste Wein auf der Welt macht ihr nach zwei Wochen keine Freude mehr,

02:29:00: wenn du jeden Abend diese Flasche trinken müsstest auf deiner einzelnen Insel.

02:29:04: Wein ist Vielfalt und Wein ist plural.

02:29:07: Und genau deshalb macht es so viel Spaß.

02:29:09: Und deshalb ist es auch so wichtig, dass wir uns zu dieser Vielfalt zwingen.

02:29:13: Ich könnte auch nicht sagen, ob ich jetzt am liebsten weiß, rote oder rosee trinkt.

02:29:16: Ich weiß es nicht.

02:29:17: Es ist auch völlig egal.

02:29:18: Ich trink Wein, Thema durch.

02:29:20: Gab es den einen Wein, der dich wirklich beeindruckt hat?

02:29:24: Oder die eine Speisen-Weinkommendation, wo du sagst, das hatte ich noch nie?

02:29:28: Und das war für mich ...

02:29:29: Du hast ja viel, du trinkst ja viel, du bist viel eingeladen.

02:29:32: Aber dieses ultimative Erlebnis?

02:29:35: Ultimativ, nicht, weil ultimativ wieder auf ein Einzelnes-Erlebnis hinausgeht.

02:29:42: Das kann nicht sein, aber es gibt natürlich viele, viele tolle Erlebnisse.

02:29:45: Aber es gibt eins, was mir jetzt gerade vielleicht besonders in Sinnen kommt,

02:29:49: weil es so durchgeknallt ist auf den ersten Blick.

02:29:53: Der Johannes King im Söllringhof auf Sylt, der hat früher immer gemacht,

02:29:59: eine gebackene Auster, also paniert, dann gebacken und auf seinem Rahm-Sauerraut serviert.

02:30:06: Und dazu hat der alte, restzüße Brümmmkabinett-Riesling es erhält.

02:30:11: Und das ist so pervers gut.

02:30:14: Es ist wirklich grandios.

02:30:16: Wenn man es hört und nie ausprobiert hat, kann man sich nicht vorstellen, wie großartig das schmeckt.

02:30:21: Aber eigentlich ja, wenn man historisch zurückgeht, ein Klassiker.

02:30:26: Also es ist ja durchaus in Frankreich in Bordeaux üblich gewesen, so Austern, so Tern zu trinken.

02:30:31: Das kann durchaus funktionieren.

02:30:34: Also, welcher weinen wirst du, wenn du weinen wirst?

02:30:38: Ui, ui, du stellst Frage.

02:30:42: Ja, die Frage ist natürlich deshalb auch schwierig, weil,

02:30:48: wenn man so ein Gespräch macht wie wir jetzt miteinander, wo ja dann sicherlich dann auch viele Kollegen zuhören,

02:30:53: dann muss man ja immer so ein bisschen die Mitte finden zwischen Ehrlichkeit und Eignigkeit.

02:31:00: Schön vorbeigegangen. Tolle Betrachtungsweise, das stimmt in der Tat.

02:31:04: Es möchte keine Gute-Edit sein oder ein Trocklinger.

02:31:08: Kein Mensch würde doch jetzt in dieser Situation sagen, ich bin ein Schwarzriesling,

02:31:13: ein Maischer-Hitz der Schwarzriesling-Halbdruck aus der Litervlasche.

02:31:17: Jeder würde doch jetzt irgendwas Cooles sagen, was irgendwie beeindruckend ist.

02:31:21: So wie wenn man Leute fragt, was warst du im früheren Lebens? Waren ja irgendwie alle Lehrer oder Königel?

02:31:26: Es waren niemand, irgendwie die Flieger.

02:31:28: Napoleon, ja, Prinzessin oder so was.

02:31:31: Nein, eigentlich ist das natürlich eine Frage, die sollte man die Leuten stellen in meinem Umfeld, die mich kennen, wie wir nehmen sie mich wahr.

02:31:40: Denn es geht darum, wie nehme ich mich selbst wahr.

02:31:45: Und auch da werde ich natürlich jetzt nicht an dieser Stelle meine schlechten Eigenlasten vorkehren.

02:31:51: Aber ich sage mal so, ich glaube auch die Menschen, die mich kennen würden,

02:31:56: würden vielleicht nicht widersprechen, wenn ich vielleicht in die Richtung von Cortex-Charlemagne gehe.

02:32:01: Ach, schön.

02:32:02: Also ein Wein, der eine gewisse, beim ersten Eindruck vielleicht eine gewisse Strenge hat.

02:32:12: Dennoch eine gewisse Tiefe, auch Komplexität.

02:32:16: Aber eben nicht, Cortex-Charlemagne ist ja kein Wein, der ein beim Trinken kumpelhaft auf die Schulter klopft.

02:32:23: Sondern das ist schon ein Wein, der in eine eigene Position einnimmt, an die du dich annähern musst ein Stück weit.

02:32:29: Der kommt ja nicht so arg auf dich zu.

02:32:34: Vielleicht gibt es Leute, die ihm zustimmen würden, dass er es ein bisschen auch auf mich zu treffen könnte.

02:32:40: Vor allen Dingen anerkennt und trotzdem unterschätzt.

02:32:42: Also so sehe ich Cortex-Charlemagne.

02:32:44: Vielleicht, ja, ja.

02:32:45: Wäre da wahrscheinlich eine sehr, sehr schöne Parallele? Hast du noch Ziele und Wünsche? Also hast du noch irgendwie irgendwas, was du gerne noch machen,

02:32:52: erreichen, ein Traum oder irgendwie ...

02:32:55: Berufliche oder ...

02:32:58: Also es war sicherlich ein wichtiges Thema, diese neue Sommerier-Prüfung, diese neuen Ausbildungsgang.

02:33:08: Das war schon eine Herzensangelegenheit, dass ich da mit dabei sein konnte, das zu gestalten.

02:33:12: Eine Sache, die ich vielleicht gerne noch machen würde, ist das Standardwerk für die Sommerier-Ausbildung als Buch zu schreiben.

02:33:21: Wow, ja.

02:33:22: Denn tatsächlich fehlt es ja.

02:33:24: Weißt du so ein Buch, und zwar auch wirklich international, wo alles drin steht, wo man nachschlagen kann, wie moderner Korrektorsage-Service funktioniert

02:33:32: oder wie Bankeservice auf Kreuzfahrtsschiffen funktioniert.

02:33:36: So ein klassisches Sommerier-Lehrbuch. Weißt du, früher gab es den jungen Koch für die Köche so als Standardwerk.

02:33:43: Und sowas für die Sommerier-Rie fehlt uns vielleicht.

02:33:46: Das zusammen mit ein paar anderen erfahrenen Kollegen, du könntest ja vielleicht auch mitmachen.

02:33:51: Das wäre eine ganz interessante Mission, die vielleicht auch miteinander ...

02:33:55: Großartig.

02:33:56: Gibt es also in der Tat gar nicht. Also ich habe sowas nie gesehen und immer gesucht.

02:34:00: Und sowas dann einfach zum einen vom Zeitgeist, aber auch aus der Historie heraus festzuhalten wäre auch eine tolle internationaler Aufgabe,

02:34:08: wo man also dieses Berufsbild einfach richtig ...

02:34:12: Wow, tolle Idee.

02:34:14: Ganz bewusst wirklich auch das international anlegen, dass der Kollege aus Amerika nachschauen kann, wie ...

02:34:22: Weißt du, es gibt ein interessantes Beispiel, auch meine Erfahrungsarbeitsantrags aus der Master-Sommerier-Ausbildung.

02:34:28: Wir in Europa, in Deutschland sind es ja gewohnt, beispielsweise beim Einschenken eines großen Rotweins oder eines Champagnas,

02:34:34: dass wir das Glas ausheben, schräg halten und eingießen.

02:34:38: In Amerika ist es ein absolutes Tabu, das Glas auszuheben.

02:34:41: Das Glas, wenn es einmal auf den Tisch eingedeckt ist, bleibt stehen, du darfst es nicht mehr anfassen.

02:34:46: Das sind aber Dinge, die wissen wir in Deutschland nicht.

02:34:48: Und wenn du jetzt nach Amerika gehst, als Sommerier zu arbeiten, fällst du in diesen Faux-Pas hinein.

02:34:54: Auch solche regionalspezifischen Service-Standards, das alles mal aufzuschreiben, ist ganz interessant.

02:35:01: Es gibt übrigens eine Ausnahme in Amerika, wo man das Glas ausheben darf.

02:35:05: Und das ist an Bord von Kreuzfahrtschiffen, aus naheliegenden Gründen, wenn es am Schwanken ist.

02:35:10: Aber das sind so Kleinigkeiten, weil es um das mal auf der ganzen Welt zu sammeln,

02:35:14: Wein-Service in der angelsächsischen Welt, Wein-Service in der asiatischen Welt.

02:35:19: In der asiatischen, gerade im japanischen, chinesischen, unglaublich.

02:35:22: Ist das denn ein Buch oder wäre es eine digitale Variante?

02:35:25: Naja, ich denke heutzutage macht mir beides dann, dass man das sowohl als Buch als auch online macht.

02:35:32: Wobei Buch ist natürlich schon, hat auch was mit Eitelkeit zu tun, ganz ehrlich.

02:35:37: Ich habe ja viele Bücher geschrieben, aber ich weiß noch ganz genau, als ich mein erstes Buch geschrieben habe

02:35:43: und das erste Mal in den Buchhandel gegeben, gegangen bin und dort meinen Buchrücken,

02:35:47: den Namen auf meinen Namen auf den Buchrücken gesehen habe, das ist schon ein anderes Gefühl,

02:35:52: als wenn du eine Datei ins Internet stellst.

02:35:55: Dieses haptische von einem Buch ist schon was ganz Außergewöhnliches.

02:36:00: Ich weiß nicht, ob das die jungen Leute heutzutage auch noch so sehen,

02:36:03: aber dieser haptische Eindruck von dem Buch ist schon was Tolles.

02:36:08: Ich habe hier in meiner Bibliothek in meinem Büro viele alte Weinfachbücher,

02:36:13: teilweise auch 100 Jahre alte, wenn du sowas in der Hand hast.

02:36:16: Das ist ein unersetzliches Gefühl eigentlich.

02:36:19: Also ich würde schon gerne das als Buch auch machen und jemand anderes kann es von mir als Datei übersetzen.

02:36:25: Du hast ja selber gemacht, findest du, Sommys sollen publizieren und sollen ihr Wissen weitergeben und weiter tragen?

02:36:32: Ich finde es mit anderen Berufsgruppen sehr gut und sehr wichtig und finde es schade,

02:36:36: dass manche Sommys es nicht tun.

02:36:38: Es gibt ja viele Kollegen, die jetzt gerade aus dem Berufsstand ausscheiden, weil sie so 65 sind

02:36:44: und die tragen so viel Wissen in sich und niemand wird es wahrscheinlich dann irgendwie.

02:36:48: Und du hast es getan, damit auch verschiedene Betrachtungsweisen, einfach dein Betrachtungsweis über Supermarkt

02:36:54: oder deine Weinverpassties und so weiter.

02:36:57: Also es sind ja alles so Sachen, sie wären vergessen worden oder irgendwann nicht mehr ein Thema und dabei bleibt es.

02:37:04: Ja, stimmt.

02:37:06: Es ist ja auch deshalb durchaus interessant,

02:37:10: weil das ist bei dir nicht anders wie bei mir, wie bei den anderen aus unserer Generation,

02:37:16: Marcus, Delmonego, wie sie alle heißen, wie die wir so langsam jetzt das Zenit unserer Karriere überschritten haben.

02:37:24: Da stellt sich natürlich schon die Frage, was machen wir jetzt?

02:37:27: Die ganze Zeit nur auf den Golfplatz verbringen und Zeit verdummen ist ja einerseits schön, aber andererseits nicht wirklich erfüllend.

02:37:34: Und da ist es natürlich durchaus auch eine befriedigende Sache, wenn man das weitergeben kann,

02:37:41: wenn man die Flamme und das Wissen und Erfahrung weitergeben kann und wie gesagt, ich unterrichte gern, mir macht es durchaus auch Freude.

02:37:48: Wobei es eigentlich nicht nur jetzt stattfinden sollte von uns alten Säcken, die jetzt die Zeit dafür haben,

02:37:56: sondern es sollte auch bei den jungen Someliers im Betrieb stattfinden.

02:38:00: Das ist ja eigentlich fast noch das größere Problem, dass Someliers eifersichtig sind in ihrem Betrieb,

02:38:06: dass sie ihre Starposition nicht aufgeben wollen und deshalb ihr Wissen nicht mit den Kollegen teilen, die um sie herum arbeiten.

02:38:13: Und das ist auch wirtschaftlich ein Unsinn. Es gibt in Cornell Untersuchungen drüber über die Wirtschaftlichkeit,

02:38:21: Umsatzentwicklung etc. in Restaurants, die regelmäßig Personalschulungen machen und bei solchen, wo das nicht stattfindet.

02:38:28: Du verdienst einfach mehr Geld damit, wenn nicht nur du weißt, was der Unterschied zwischen Graubergrund und Weißbergunder ist,

02:38:36: sondern wenn es auch dein angelernter Kellner, der jetzt vielleicht nicht in der Weinabteilung ist, weiß.

02:38:42: Also deshalb haben wir das ja auch in der Somelier Prüfung in der neuen mit dabei,

02:38:47: dass das Durchführen von Schulungen, das Weitergeben von Wissen, ist für Someliers extrem wichtig.

02:38:55: Und wir wissen, dass es für manche Kollegen ein Problem ist, die da gerne ein bisschen eifersüchtig auf ihren Know-how achten.

02:39:02: Nein, wenn du jemand ausbildest und der wird mal besser als du, dann ist das doch perfekt.

02:39:08: Perfekt, schönes Gehän. Grosartig. Ja.

02:39:11: Also der Stolz, den man an sich hat, dann sehen wir die andere.

02:39:14: Wenn man es von außen sieht, wie jemand aufblüht, hat man ja so viel mehr davon als,

02:39:19: wenn man selber sich ständig auf die Schulter kommt. Vielleicht abschließend eine Frage.

02:39:24: Was wärst du geworden außer Somelien?

02:39:29: Ach, das wär auch wieder so weich. Das ist wieder so eine böse Frage.

02:39:32: Ein Mensch sagt doch jetzt auch, dann wär ich halt, was weiß ich.

02:39:35: Doch warum nicht? Also warum nicht Bäcker oder warum nicht irgendwie Bibliotika?

02:39:40: Naja, es gibt eine, es gibt eine, tatsächlich eine Leidenschaft, die ich neben mein hab.

02:39:45: Und auch da, ich hab mal zwei Semester nebenher, also nebenbei, da war ich schon aus der Gastronomie raus,

02:39:53: war schon als Berater in der Gastronomiebranche, als Summeli tätig

02:39:57: und hab in meins zwei Semester Theaterwissenschaft als Gasteurer studiert.

02:40:01: Also ich bin ein großer Theaterliebhaber, wir gehen sehr sehr viel ins Theater

02:40:06: und mich interessiert nicht nur das emotionale Erleben von Theater, sondern auch Theaterwissenschaft.

02:40:14: Was steckt dahinter? Wie funktioniert Regie, Theatergeschichte, diese ganze Theatertheorie.

02:40:22: Das ist schon ein hoch spannender Gedanke. Und also als Theaterkritiker arbeiten, das find ich auch nicht schlecht.

02:40:29: Oder, also Theaterkritiker würden mir sicherlich Spaß machen, aber ein Traumberuf wäre, glaube ich, Kreuzfahrtschiff-Tester.

02:40:37: Das wäre auch nicht schlecht.

02:40:41: Nein, also Theaterkritiker wäre, glaube ich, etwas gewesen, was mir viel viel Freude gemacht hätte.

02:40:47: Wie ich am Anfang sagte, ich möchte das können was Frank kann, ich möchte das wissen was Frank weiß.

02:40:58: Ich möchte diese Erfahrung haben, die Frank hat. Ich möchte diese Weitsicht haben in die Branche.

02:41:03: Ich möchte diese Geduld haben, die er bei der Ausbildung etlicher Zombies auf verschiedene Wettbewerbe hinarbeiten.

02:41:09: Immer und immer hatte. Die gesamte Branche ist eigentlich voll von seinen Zöglingen.

02:41:13: Und er ist einer derer der alten Schule, die fordern und fördern das in einem Artenzug und das können.

02:41:19: Und das finde ich großartig. Und, und ich denke, das kam in diesem Podcast sehr gut heraus.

02:41:23: Er hat eine ganz eigene Art von Humor. Er hat den Britishen-Steal und das mag ich an ihm.

02:41:27: In Verbindung mit dem soliden, mit dem glaubwürdigen, mit dem ernsthaften, aber nicht verbissenden, mit dem vertrauenswürdigen,

02:41:33: was man heutzutage viel zu selten antrifft. Wenn Frank etwas sagt, etwas verspricht, kann man sich darauf verlassen.

02:41:39: Und er hat in dieser Episode versprochen und gehalten. Vielen Dank dafür.

02:41:43: Vielen Dank, lieber Frank Kämmer, dass du unser Gast warst.

02:41:46: Und noch ein ganz großes Dankeschön an euch fürs Begleiten, für die Anregung, für die Kommentare, für die Gedanken.

02:41:52: Für es einfach bei uns sein. Durch euch wird dieser Podcast genau das, was wir uns gewünscht haben und was es ist.

02:41:57: Vielen lieben Dank dafür. Und noch ein ganz großes Dankeschön unserem Partner, der Schlumberger-Gruppe mit den Handelshäusern Schlumberger,

02:42:04: Conzio Winick, Segnetz und dem Privatkunden-Portal Bremer Weinkollett.

02:42:08: Dank ihrer händischen und wirtschaftlichen Unterstützung ist es möglich, dieses Projekt zu realisieren.

02:42:13: Und wie es so schön heißt, nach dem Podcast ist vor dem Podcast.

02:42:17: Und nachdem ich tief beeindruckt aus dieser Episode herausgehe, freue ich mich zugleich auf den nächsten Freitag, auf den nächsten Gast, auf Niklas Erdl.

02:42:24: [Musik]

02:42:37: Das war wieder ein toller Podcast. Mein Name ist Suvis Latitsch. Ich komme aus Österreich und gänne Master Sommelier Frank Kämmer seit circa 15 Jahren.

02:42:49: Eine großartige Persönlichkeit und vor allem für mich ein Leitperson und großes Idol auf meinem Weg in der Sommellerie.

02:42:59: Ich habe ganz, ganz viele tolle Seminare mit dem erlebt, vor allem Burgund und auch China.

02:43:06: Und vor allem, wenn es um die Verkostung geht, da kann ich selten jemandem, der so präzise Weine beschreiben kann und einem helfen kann, sie zu erkennen.

02:43:17: Und da komme ich zu meinem besonderen Moment mit Frank Kämmer. Es war Argentinien 2016, Mendoza Viertelfinale des besten Sommeliers der Welt.

02:43:28: Nach einer sehr gut gelungenen schriftlichen Prüfung kam Blindverkostung.

02:43:35: Und ja, in dieser Blindverkostung habe ich mein Bestes gegeben, danach ging ich raus.

02:43:40: Und der Frank stand am Gang und fragte mich, was waren die Weine? Und dann habe ich ihm gesagt und dann habe ich ihm die Weine beschrieben.

02:43:49: Er fragte mich nach den Aromen und nach der Struktur und nach dem Gesamtbild und ja, ich habe den Weine beschrieben.

02:43:56: Und beim Rotwein sagt er, ja, ich habe den Wein Pinot Noir Baden genannt bzw. Spätburgunder.

02:44:02: Und meiner Beschreibung nach hat aber Frank gesagt, das muss Arsheim, vor allem gegen Sumbila Crize, soweit ich mich erinnern kann.

02:44:11: Tatsächlich am Abend, als dann ja die Halbfinalisten verkündet wurden und die Auflösung der Blindverkostung da war, war es Spätburgunder Meier-Näckl.

02:44:22: Ich wusste schon, dass er ein großartiger Verkoster ist.

02:44:25: Ich wusste, dass es selten jemand so guten gibt, aber da hat es nochmal unglaublich auf den Punkt gebracht.

02:44:32: In diesem Sinne eine Person, die uns hoffentlich um Klänge erhalten bleiben wird und auf die ich sehr, sehr stolz bin und vor allem bin ich dankbar und froh, wie mein Freund nennen zu können.

02:44:46: Der Super Schwabe Frank Kema. Danke lieber Frank, danke lieber Silvia.

02:44:53: [Musik]