00:00:00: Hallo, mein Name ist Philipp Kühnemund, Vizepräsident der Deutschen Sommelier Union und Mitarbeiter

00:00:17: der Linke Weinhandelsgesellschaft.

00:00:18: Im heutigen Podcast geht es um Moritz Christian Brandt, für mich persönlich so ein bisschen

00:00:23: der schelden Cooper unter den Gastronomen.

00:00:24: Also ein Nerd im allerpositivsten Sinne.

00:00:27: Denn kennengelernt haben wir uns 2012, Moritz müsste damals 22 gewesen sein und es war

00:00:33: fast schon unverschämt, wie hoch sein Fachwissen zu diesem Zeitpunkt bereits war.

00:00:37: Ich habe ihn immer als sehr wissbegierig und ehrgeizig wahrgenommen und vor allem seine

00:00:42: Energie hat mich immer überrascht.

00:00:44: Denn völlig egal wie spät es Freitag Nacht nach dem Service auch geworden ist, Moritz

00:00:49: stand immer eine halbe Stunde früher Samstagmorgen auf der Matte, um alles vorzubereiten, damit

00:00:53: das gesamte Team mehr Zeit für das traditionelle Teamfrühstück hat, was es damals stets gegeben

00:00:58: hatte.

00:00:59: Kollegen waren zwar nur für ein Jahr, haben uns aber nie aus den Augen verloren und in

00:01:03: sofern war es für mich schön zu beobachten, wie sein Weg weiterging.

00:01:06: Im Tantris bis hin zu dem Betrieb der Eltern seiner Frau Julia, das Hotel Stadt Kassel,

00:01:12: wo er bis heute tätig ist.

00:01:14: Damals dort angefangen, hat es nicht lange gedauert, bis er das komplette Weinkonzept

00:01:18: über den Haufen geworfen hat.

00:01:19: Es wurden sehr namhafte Weine von renommierten Winzerinnen und Winzern eingekauft und das

00:01:25: führte natürlich erst mal zu reichlich Gegenwind und Diskussionen, denn nie zuvor wurde so

00:01:29: viel Geld für Wein ausgegeben.

00:01:30: Doch ja, dank der Hartnäckigkeit und Überzeugung von Moritz ist er da seine Linie treu geblieben,

00:01:37: was heute zu einer beachtlichen Jagenstiefe führt, die auch von namhaften Weinführern

00:01:44: stets ausgezeichnet wird und das zurecht.

00:01:46: Ich kann nur sagen, Hut ab, versuch viel Energie und Taten dran und wünsche euch allen jetzt

00:01:51: ganz viel Spaß beim Podcast.

00:01:52: Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Somelier, die interessantesten Mutschenke

00:02:18: unserer Zeit.

00:02:19: Mein heutiger Gast ist Moritz Christian Brandt und so, wie sich manchmal Mütter ihre idealen

00:02:24: Schwiegersöhne malen möchten, gibt es auch manche Gäste, die sich am liebsten ihren

00:02:28: idealen Someljen malen möchten.

00:02:30: Und diesen Vorstellungen, zumindest vieler, entspricht Moritz nahezu eins zu eins, denn

00:02:36: neben seiner Eloquenz, seiner Unterhaltsamkeits, blickt er auf eine beispierzlose Karriere

00:02:40: zurück.

00:02:41: Seine Ausbildung begann er im Hotel Bomke in Badersloh und beendete diese im Relé Chatotel

00:02:46: bayerisches Haus in Potsdam.

00:02:48: Bevor er ins Gourmet-Restaurant-Lehrbar im Schlosshotel Lehrbar im Bergesklatbach wechselte,

00:02:51: anschließend begleitete er Dieter Müller für zwei Jahre quer durch die Welt auf der

00:02:56: Emmis Europa als Herr Somelier.

00:02:57: Sammelte danach ebenfalls für zwei Jahre Erfahrung im legendären Restaurant Tantris in München

00:03:03: als stellvertretender Chef Somelier, bevor er seine Dienstleistung dem Restaurantatelier

00:03:08: im Hotel Bayerischer Hof in München für zwei Jahre zur Verfügung stellte.

00:03:12: Seit 2017, bis heute und hoffentlich noch sehr lange, ist er Mitinhaber und Somelier

00:03:18: und einfach Mädchen für alles im Hotelstadt Kassel in Rindeln.

00:03:22: Und heute ist er hier bei uns.

00:03:24: Herzlich willkommen lieber Moritz Christian Brandt.

00:03:26: Doch bevor wir in die Folge einsteigen, möchte ich ein großes Dankeschön unseren Begleiter

00:03:30: und unserem supporter, unserem Unterstützer, unserem Partner, der Schlumberger Gruppe.

00:03:34: Mit den Handelshäusern segnet Schlumberger Konzi Jovini und dem Privatkundenportal Bremer

00:03:39: Weinkolleg und den hier präsentierten Weingütern aussprechen.

00:03:41: Dank ihrer händischen und wirtschaftlichen Unterstützung ist es möglich, dieses Projekt

00:03:45: zu realisieren.

00:03:46: Was ist eigentlich für dich Wein?

00:03:50: Tja, was ist Wein?

00:03:52: Ich glaube, das hat sich über die letzten Jahre auch ein bisschen verändert, die gesamte

00:03:58: Blickrichtung darauf.

00:03:59: Früher war es natürlich klar, der essenzielle Inhalt des beruflichen Lebens und das, womit

00:04:05: man in Anführungsstrichen seine Brötchen verdient hat.

00:04:08: Und inzwischen jetzt so mit ein paar Jährchen-Erfahrungen etc. sehe ich es schon so ein bisschen als gesellschaftlicher

00:04:16: Klebstoff oder irgendwas, was so ein bisschen, sage ich mal, die Kultur und die Gesellschaft

00:04:21: auch zusammenhält.

00:04:22: Natürlich klar ist Wein inzwischen ein deutlich massenkompatible Produkt geworden, als das

00:04:30: in der Vergangenheit gewesen ist.

00:04:31: Aber es verbindet halt einfach immer noch so viele Ecken und Kanten der Gesellschaft

00:04:36: miteinander, kann dafür sorgen, dass viele verschiedenen Ebenen von Menschen, auch viele

00:04:40: verschiedene Charaktere einfach trotzdem immer noch beim gemeinsamen Anstoßen oder

00:04:44: einem Glas Wein halt einfach irgendwie auf eine Ebene kommen.

00:04:46: Und ich finde, das ist das, was es so ausmacht und was ich auch so unglaublich schön finde,

00:04:51: wenn man das so am Tisch selber bei den Gästen erlebt oder auch natürlich zu Hause etc.

00:04:55: Also für mich wäre das undenkbar bzw. es ist für mich eigentlich auch jetzt ein fester

00:05:00: Bestandteil geworden, dass das Wein immer bei uns natürlich, wenn wir Gäste haben in

00:05:04: der Gesellschaft, auch immer mit dabei sein muss.

00:05:05: Findest du, dass Wein volksnär geworden ist?

00:05:07: Weil du gerade sagtest, er wurde so ein wenig entmystifiziert oder habe ich das falsch

00:05:11: verstanden?

00:05:12: Nee, das würde ich schon unterstreichen.

00:05:14: Ich musste mich gestern erst beim Getränke-Großhändler eigentlich wieder so ein bisschen da mit dem

00:05:18: Schmunzeln erwischen, wenn du da stehst und siehst allein, was sage ich mal, im Einstiegsegment

00:05:26: jetzt wohl gemerkt in Anführungsstriche gesetzt, aber wenn du siehst, was für eine Fülle

00:05:29: an Wein allein bei so einem Großhändler und da reden wir von einem Flaschenpreis Abhändler

00:05:34: von 1,99 bis 7 Euro unterstanden, ungelogen.

00:05:40: Also ich würde so schätzen, bestimmt allein schon 60 verschiedene Sorten Rosé.

00:05:44: Also es waren bestimmt 400 Weine, die da stehen hatte.

00:05:47: Ich war buff, dass das überhaupt so eine Bandbreite aber allerdings in diesem absoluten Low-Budget-Level

00:05:53: im Angebot hatte und ich glaube schon, dass es auf jeden Fall deutlich volksnär geworden

00:05:58: ist.

00:05:59: Die Bezugswege sind einfacher geworden, insbesondere natürlich auch einfach durch das Ausbreiten

00:06:04: des Einzelhandels und natürlich auch die etwas, sage ich mal, strategischere Aufstellung

00:06:08: des Einzelhandels ist es inzwischen viel einfacher, auch an sowohl einfachen, aber auch sehr guten

00:06:13: Wein, schnell auch durch den Besuch eines Händlers oder eines Ladens hier um die Ecke

00:06:17: zu kommen.

00:06:18: Wo sind für dich die Grenzen?

00:06:19: Will du gerade sagst 1,99?

00:06:20: Also wo nach unten also nach oben?

00:06:22: Also setzt du dich mit den Weinen auseinander?

00:06:25: Hast du da ein Febel für oder ist das für dich dann nur Alkohol oder Droge?

00:06:29: Genau, also ich habe da schon eine klare Grenze.

00:06:32: Also es gibt da für mich auch einfach eine klare ethische Grenze und ich sehe das wirklich

00:06:36: so, dass, sage ich mal, ein ehrlich produzierter Wein wurde auch genauerweist, wo er herkommt,

00:06:41: was drin ist, dass die Menschen, die ihn produzieren, auch davon leben können, dass da, weil man

00:06:45: weiß ja auch inzwischen, wenn man sich so ein bisschen mit der Thematik auseinandersetzt,

00:06:48: dass natürlich auch derjenige, der den Wein einkauft und weiterverkauft, also diese Zwischeninstanz

00:06:52: natürlich ihre paar Prozente Marge oder auch paar viele Prozente Marge dabei natürlich

00:06:56: mit abbekommt, finde ich, dass da schon eine ethische Grenze, sage ich mal, so zwischen

00:07:00: 12 bis 15 Euro Einstieg gibt eigentlich alles darunter, ist sage ich mal, eine Besonderheit,

00:07:08: wenn es mit einer guten Qualität versehen ist, aber ich finde, da beginnt für mich persönlich

00:07:12: so eigentlich der Einstieg, dass ich beginne, Wein einzukaufen.

00:07:15: Im Handel oder im...?

00:07:17: Nee, also das war jetzt so das dargestellte Beispiel, wenn ich im Laden stehen würde und

00:07:22: praktisch vor einem Weinregal um mir im Einzelhandel eine Flasche Wein zu kaufen.

00:07:25: Natürlich klar gibt es das nochmal in anderen Verbindungen mit natürlich der Gastronomie

00:07:30: und auch dem Handel selber, das ist vollkommen klar, aber das war jetzt eigentlich so aus

00:07:34: der Situation des Endverbrauchers geschildet.

00:07:36: Und 12 bis 15 Euro sind die Weine, die du selber trinkst oder die du selber einkaufst

00:07:41: oder also wofür setzt du diesen Preis an?

00:07:45: Ich würde diesen Preis als Einstieg praktisch in der Richtung sehen beziehungsweise ab da

00:07:51: beginnt der Spaß, wie es so schön heißt.

00:07:52: Also natürlich klar gibt es auch viele Weine, die ich in dem Segment sehr, sehr gerne trinke

00:07:59: bzw. die auch bestimmt mal bei uns den Weg auf den Tisch finden.

00:08:02: Das ist eigentlich eher sogar so die Range, an der ich alles messe bzw. diese Einstiegskwalitäten

00:08:09: bzw. Basisqualitäten, wie es ja auch viele Winzer immer auch sagen.

00:08:13: Es ist im Endeffekt der wichtigste Wein.

00:08:15: Das ist von der Quantität her, dass das Produkt, was am meisten gefüllt wird und meistens

00:08:18: auch natürlich dann in der Hinsicht des Aushängeschilds, des Unternehmens, des Weingutes und das muss

00:08:24: funktionieren.

00:08:25: Und was muss so ein Wein für dich können?

00:08:27: Also woran misst du das?

00:08:28: Jetzt ist losgelöst von dem, dass man ethische Befindlichkeiten hat in irgendeiner Form.

00:08:33: Also wenn du sagst, dass für mich ein Wein, der in dem Sinne sein Geld wert ist oder

00:08:37: der die 12 bis 15 Euro wert sind oder was kann so ein Wein mehr als einer für 1,99 oder

00:08:42: vielleicht so ein Guts-Liter-Riesling, der vielleicht 7, 8, 9 Euro kostet.

00:08:47: Tja, natürlich klar, was muss der Wein für mich können?

00:08:53: Dass das allerwichtigste ist, dass er natürlich so in dieser, was sage ich mal, Volksnahrin

00:08:58: oder in der Einstiegskwalität natürlich auch direkt ein gewisses Aromenspektrum, eine

00:09:04: gewisse Struktur liefern muss, die mich anregt auch direkt das 2.

00:09:07: oder 3.

00:09:08: Glas, die 2.

00:09:09: oder 3.

00:09:10: Flasche, wie auch immer, je nachdem, mit welcher Größe man natürlich da aufgestellt ist,

00:09:13: zu trinken, zu konsumieren.

00:09:14: Er muss aufschlüsselbar sein.

00:09:17: Also natürlich, wir kaufen eine ganze Menge dieser Wein ja auch in der Gastronomie, insbesondere

00:09:22: für, sage ich mal, den offenen Ausschank etc.

00:09:24: Dafür eignen sich diese Wein ja wunderbar und er muss einfach so ein abholendes Gefühl

00:09:28: mit sich bringen.

00:09:29: Es muss eine schöne Balance aus Frucht, aus Struktur, aus natürlich auch Säure und Süße

00:09:35: mit dabei sein.

00:09:36: Das kommt natürlich ganz drauf an, welchen Wein ich dafür auswähle, etc.

00:09:39: Aber sorge ich mal, wenn wir jetzt mal so an das Beispiel eines klassischen Guts-Rieslings

00:09:43: rangehe, was ja jeder, sage ich mal, schon immer mal in der Klaviertour des offenen Ausschanks

00:09:47: irgendwie mit einbaut, das muss ein schönes, eine schöne, gut eingebundene Säure sein.

00:09:52: Für mich persönlich zum Beispiel jetzt nicht zu fordern, was das Ganze angeht, da denke

00:09:56: ich dann aber auch gleichzeitig im Background wieder so ein bisschen an meine Gäste, muss

00:09:59: man klar sagen.

00:10:00: Es muss vielfältig, vielschichtig sein, aber direkt auf den ersten Schluck hin und nicht

00:10:08: erst nach drei, vier Mal schwenken oder erst nach einer halben Stunde im Glas aufmachen,

00:10:14: sondern das muss direkt funktionieren, weil der Gast, der sich in dieser Sektion ein Glas

00:10:19: Wein bei uns bestellt, der möchte ja auch direkt ein Erlebnis haben und das sage ich

00:10:23: mal in einer gewissen Harmonie mitunterzubringen.

00:10:26: Das ist schon eine Kunst, keine Frage beziehungsweise, das ist auch einfach eine Herangehensweise

00:10:32: an den Wein, die glaube ich viele Winzer, oder den viele Winzer einen hohen Stellenwerk

00:10:38: beimessen und das ist eigentlich so die Liga, wo es eigentlich drauf ankommt.

00:10:45: Da muss geliefert werden, ein hochqualitativer Wein, ein großes Gewächs oder wie auch immer

00:10:51: wie uns da jetzt in der Richtung dann weiter aufstellen oder darüber weiter unterhalten,

00:10:56: das sind natürlich Weine.

00:10:58: Klar, da ist ein gewisser Anspruch hinter, das ist natürlich auch vom monetären Aufwand,

00:11:02: das ist eine andere Geschichte, aber bei diesen Einstiegsqualitäten finde ich, muss es halt

00:11:08: wirklich ein rundum passendes Gesamterlebnis sein, was ab dem ersten Glas abholt.

00:11:14: Wenn du Wein probierst, probierst du den für dich oder probierst du den für den Laden

00:11:19: für die Gäste?

00:11:20: Ja, also inzwischen erwische ich nicht wirklich, dass ich eigentlich fast alles natürlich

00:11:27: auch immer so ein bisschen mit auf die Range für den Laden oder fürs Restaurant oder für

00:11:32: die Weinkarte natürlich setze.

00:11:34: Es gibt auch häufiger mal die Situation, dass man natürlich irgendwie an eine Flasche

00:11:38: Wein oder an einen Wein kommt, der eigentlich gar nicht so wirklich in den eigenen Kram passt

00:11:43: oder eigentlich so gar nicht wirklich in der Planung des Portfolios vorne ansteht oder

00:11:48: ähnliches, aber ich finde es enorm wichtig, dass man sich dann immer wieder auch mal natürlich

00:11:52: mit solchen Geschichten auseinandersetzt, dass man auch seine nicht unbedingt preferierten

00:11:58: Weine, Weingüter, Rebsorten, wie auch immer, immer mal wieder sich vor Augen führt, um

00:12:02: zu gucken, was dreht sich da eigentlich, was passiert da gerade, wie hat sich das in diesen

00:12:07: Richtungen entwickelt?

00:12:08: Gerade erst am Montag war ich jetzt wieder mit Kind und Kegel in einem Restaurant hier

00:12:12: um die Ecke essen und genau da leuchtete so ein Wein auf der Karte auf und dann probieren

00:12:18: wir es doch einfach mal wieder und ich war erstaunt über die Tiefe und Qualität einfach

00:12:22: dahinter.

00:12:23: Das heißt jetzt nicht, dass ich mir davon fünf Paletten in den Keller lege, aber ich

00:12:25: finde ganz nach dem Motto "Do you know your enemy?"

00:12:29: ist es schon immer wichtig zu gucken, was natürlich auch so die Konkurrenz bzw. was die vergleichbaren

00:12:35: Produkte so machen.

00:12:36: Da finde ich zum Beispiel super interessant, dass wir bei dem Wein im Glas haben, der

00:12:40: mindestens genauso stark, ich sag mal, argwöhntisch betrachtet wird, ich wahrscheinlich ein Großteil

00:12:48: deines Lebens in München ganz gravierend begleitet hat, Lugana.

00:12:52: Also es ist ja sowas auf der einen Seite, finde ich, gibt es für solche Weine eine

00:12:57: Daseinsberechtigung, denn sie sind ja nicht ohne Grund so omnipräsent oder so überpräsent,

00:13:03: auf der anderen Seite wurden viele dieser Weine total verkommensialisiert und ich dachte,

00:13:08: ich öffne ein Beispiel, wo man so das Gefühl haben kann, warum Lugana so wahnsinnig gehypf wird

00:13:16: und warum eben die Stilistik so gerne gemocht wird und wie man so ein Lugana im Glas haben

00:13:25: kann, der trotzdem eine ganz eigene Authentizität, eine ganz eigene Identifikationscharakteristik

00:13:31: hat und daher fand ich es zum einen super interessant natürlich mit dir den Wein zu

00:13:35: probieren, zu sehen, wie du dem Wein betrachtest und ich glaube mit Orteller hat man so einen

00:13:41: der Produzenten, der nicht so letztes, weil er einer der ersten war, die ich glaube 1905

00:13:45: bündig versucht haben diesen Stil zu praktizieren und sehr renommiert sich etabliert haben,

00:13:50: wo man sagen kann, man hat so einen Urtyp für Lugana.

00:13:53: Ja, warst du Lugana?

00:13:56: Persönlich sage ich mal so, ich würde ihn mir kaum im Restaurant bestellen, ich habe

00:14:02: es allerdings auch schon gehabt, dass mir im Urlaub mal einfach auch, weil ich gesagt habe,

00:14:06: bring es mir einfach ein nettes Glas Weiswein, ich will mich jetzt gerade gar nicht so wirklich

00:14:10: mit der Thematik auseinandersetzen, hatte aber auch in der Hinsicht einfach damit zu tun,

00:14:13: dass das Restaurant keine Weinkarte hatte und danach hatte ich am Ende Lugana da stehen

00:14:18: und also ich sage mal natürlich ist es und ich glaube auch es ist einer der Weine, der

00:14:24: so mit der Eckpfeiler dieser deutsche Vita Urlaubsthematik in uns Deutschen eigentlich

00:14:33: so mit hervorruft, das ist schon viel, was sage ich mal so der autonome Wein Trinker

00:14:41: damit verbindet und es ist glaube ich viel so natürlich auch Gefühl halt einfach mit

00:14:46: dabei bzw. auch der Begriff bietet eine gewisse Sicherheit.

00:14:52: Ich erlebe es häufig, dass oder habe es häufig insbesondere in München erlebt einfach,

00:14:57: trink mal Lugana, da machst du nichts falsch mit.

00:14:59: Das war einfach etwas, was schon auch auf einer gewissen Ebene für Qualität und für Sicherheit

00:15:05: steht, da insbesondere wenn man in kleiner oder größerer Runde zum Essen gegangen ist,

00:15:11: eine Flasche Lugana, damit sind alle konform, das ist sage ich mal so die Schweiz bei der

00:15:16: Weißweinauswahl, da meckert keiner drüber, der drängt sich nicht auf und sorgt einfach

00:15:21: für einen gesunden Trink als auch Unterhaltungsfluss am Tisch, aber es muss sich jetzt auch nicht

00:15:27: drüber totdiskutiert werden und das konnte man in der Person...

00:15:32: Ich finde aber auch ist unsere Aufgabe so ein bisschen ein besonderes Produkt da zu

00:15:38: finden, also nicht den aller Welzkram, den ich will jetzt gar nicht mit Namen irgendwie

00:15:43: arbeiten, der in der Tat richtig künstlich gemacht wird und auch so schmeckt, sondern

00:15:49: dann auch dem Wein eine gewisse oder da ein Wein zu präsentieren, der eine gewisse Authentizität

00:15:56: hat oder eine gewisse Eigenständigkeit.

00:15:58: Absolut, ja.

00:15:59: Und das ist das inzwischen...

00:16:01: Wie bist du ihn?

00:16:02: Ich muss sagen, als ich gar das erst mal reingeochen habe, erwischte ich mich eigentlich erst mal

00:16:08: so, okay, es hatte für mich viele Nossen, die eigentlich in Richtung Sauvignon Blanc

00:16:13: gehen, es ist sehr duftig, hat so eine leichte Birne, viel weiße Blüten dabei, es ist sehr

00:16:22: zart, sehr feinfühlig, aber trotzdem wenn man es am Gaumen hat, mit einer schönen Struktur,

00:16:29: einen guten Grip, da kommt auch ein bisschen was Fruchtiges so raus, also ich bin persönlich

00:16:36: sehr angetan, also so in der Richtung dafür, dass es ja immer gerne so als weich gewaschen

00:16:43: und ausgespült eigentlich gerne so im Negativen dargestellt wird, finde ich bietet das eine

00:16:47: gute Struktur, also es hat jetzt ein bisschen Ananas, Grapefruit, also es holt einen gerade

00:16:52: richtig ab, ist anregend, aber auch gleichzeitig nach hinten raus wirklich mit einem schönen

00:16:57: Grip am Gaumen, also ein sehr Hundeskonstrukt würde ich so sagen.

00:17:02: Das magst du die Säure-Textur, also dass er so ganz langsam Nachschwenzel, da das animierend

00:17:06: wirkt, was einem ganz feinen Gaumendruck hat, eine wunderbare Eleganz, du beschreibst mir

00:17:11: über Aromen oder wie beschreibst du deine Weine?

00:17:16: Jetzt hier, dadurch dass es mir, also es wirkt für mich so ein bisschen vordergründig,

00:17:23: dass das Ganze angeht, sehr abholend und daher, ich finde, es ist ein Wein, der diese Aromen

00:17:29: sehr schnell erschließen lässt.

00:17:30: Es ist sehr offen von der Nase, er gibt viel Aroma wieder und daher komme ich sehr schnell

00:17:36: auf diese Vergleiche bzw. diese Duftigkeit, diese Aromenstruktur dahinter, sorgt halt

00:17:42: einfach dafür, dass ich eher direkt auf diesen Bereich gehe, weil nach hinten raus

00:17:47: natürlich die Skelettierung, das Rückgrat eher feinfühliger ist.

00:17:52: Ich finde, er ist weniger durch Mineralik, durch Seizigkeit oder auch durch die Säure,

00:17:58: die ist zwar spürbar, aber sie ist nicht tragend für den Wein und deswegen gehe ich da eher

00:18:03: mehr so auf diese fruchtigeren Beschreibung oder bzw. gehe da mehr so in Richtung dieser

00:18:08: klaren Nuancen, die sich so mir in der Nase erschließen.

00:18:11: Ich habe mich da total gewandelt.

00:18:15: Also, oder ich unterscheide da ganz gravierend, wenn ich dem Gast ein Wein beschreibe, gehe

00:18:18: ich ganz oft über das Herausarbeiten der Aromen, weil es dann in dem Gast greifbar wird und

00:18:24: weil er das Schöne dabei hat und das genießen kann.

00:18:27: Wenn ich für Weinbeschreibung oder wenn ich für mich selber Notizen aufnehme, lasse

00:18:33: ich die Aromen eigentlich oftmals zugänglich weg, weil zum einen verändern die sich,

00:18:36: es wirkt manchmal verwirrend und beschreibt den Wein mehr über seine Strukturelemente

00:18:42: oder über seine Haptik oder über seine Gesamtwahrnehmung oder seine Drittelung, den verschiedenen

00:18:48: Geschmacksverhalten.

00:18:49: Also eigentlich völlig aromenlos.

00:18:51: Ja.

00:18:52: Und kann das dann teilweise nach vielen Jahren besser nachvollziehen, als wenn ich ihn mit

00:18:57: den Aromen versuche irgendwie darzustellen.

00:18:59: Jetzt habe ich gerade mal geschaut, 13 Volumenprozent hat er, nach hinten raus, merkst du den

00:19:05: Alkohol?

00:19:06: Merk man kaum oder?

00:19:07: Eigentlich kaum, das ist schon, das ist schon, nach der Flasche schon, aber nee.

00:19:11: Ja, ja, natürlich, nach der Flasche schon auf jeden Fall.

00:19:14: Nee, aber ich dachte gerade, okay, also was wird der haben, 11,5, 12 vielleicht oder so

00:19:18: was, aber wir sind schon bei 13 Volumenprozent, was ja eigentlich schon ein bisschen übiger

00:19:22: ist, oder beziehungsweise im oberen Mittelfeld, aber das spiegelt sich jetzt so nicht direkt

00:19:28: dar.

00:19:29: Ich finde ein schönes Beispiel, womit man Leute ganz gut abholen kann, die entweder

00:19:35: unerfahren sind, sehr eingetrunken sind in ihr Meinungsbild und die man dann aber trotzdem

00:19:41: nochmal irgendwie revolutionieren kann in ihren Ansichten.

00:19:45: Ja, auf jeden Fall.

00:19:46: Und dann trinkst du Wein?

00:19:48: Also gib es für dich eine Situation, wo du sagst, jetzt schalte ich den Kopf aus und

00:19:54: trinke einfach ganz normal?

00:19:55: Oder kannst du es gar nicht mehr in dem Sinne?

00:19:59: Doch, doch, kann ich.

00:20:00: Ermets ich gar nicht mehr.

00:20:01: Kann ich schon, also die schönsten oder die beruhigendsten Momente für mich sind das

00:20:06: eigentlich, wenn wir die Zeit haben, also jetzt hier auf unser Leben hier vor Ort eigentlich

00:20:13: so ein bisschen so zu reflektieren, ist es eigentlich, wenn ich hier oben stehe und habe

00:20:17: hier die Kids, meine Frau, wir sind hier zuviert oben, haben vielleicht also unser Restaurant

00:20:23: immer Sonntags und Montags geschlossen, da sind das so die Tage, an denen wir uns zumindest

00:20:26: ab dem späten Nachmittagabend dann auch mal dem gemeinsamen Familienleben widmen können.

00:20:31: Und dadurch, dass ja das Hotel auch praktisch immer mit dabei ist, müssen wir auch oder

00:20:35: bleiben wir meist hier eigentlich vor Ort und kochen dann irgendwie was Schönes und

00:20:38: es gibt für mich eigentlich wirklich nichts Schöneres als hier am besten schon am späten

00:20:42: Nachmittag oder wie auch immer anzufangen Vorbereitung in der Küche zu treffen.

00:20:46: Da geht es gar nicht drum, irgendwie jetzt irgendwie ein krasses Gedöns aufzureißen,

00:20:52: sondern irgendwie eine nette Flasche Wein und dann einfach so während der handwerklichen

00:20:56: Arbeit, während der Vorbereitung, die Kids sitzen dabei, schneiden ein bisschen mit,

00:21:01: gucken ein bisschen mit, man unterhält sich.

00:21:02: Das ist für mich purer Luxus.

00:21:07: Das ist ein Alltagswein, also hast du dann so ein Standardwein, den du dann immer für

00:21:12: die Familie aufziehst oder sind es die Probeflaschen, die du abarbeiten musst?

00:21:16: Die Probeflaschen, die arbeiten wir meistens eigentlich eher im Team ab und da versuche

00:21:20: ich immer möglichst viele Leute natürlich auch aus dem Team an mir mit einzubeziehen,

00:21:23: sowohl aus dem Service als auch aus der Küche, dass man das mit möglichst vielen teilen kann

00:21:27: und dann natürlich auch so ein bisschen in die Diskussion gehen kann.

00:21:29: Hier oben ist es wirklich ganz unterschiedlich.

00:21:34: Natürlich, wenn es einen besonderen Anlass gibt oder ähnliches, klar, greift man da bestimmt

00:21:38: auch mal zu ein bisschen was höher kategorisiert haben.

00:21:40: Wenn ich das jetzt so überschlage, erwische ich uns eigentlich sehr häufig so in dieser

00:21:47: Sektion der Ortsweine und dieser terroirbezogenen Weine, also so sage ich mal, dieses grobe

00:21:53: Mittelfeld in Anführung, da kommt immer eigentlich eine ganze Menge, weil ich das auch, oder weil

00:21:58: wir das auch in großen Mengen natürlich immer gerne fürs Hotel kaufen, weil das einfach

00:22:02: tolle Reifen kann und man da wirklich auch viel, viel der Handschrift der Winzer halt

00:22:06: einfach über die Jahre auch mit ein bisschen Reife toll abbilden kann.

00:22:09: Das ist ein tolles Stil-Element.

00:22:12: Aber es kann auch einfach mal, was weiß ich, eine ganz einfache Scheurebe sein.

00:22:16: Ich hatte noch irgendwie im Schrank, ganz hinten hatte ich eine 2016er Scheurebe von

00:22:21: Wagner Stemper gefunden.

00:22:22: Das war bombastisch, das war einfach wunderbar und das war ein Weinjahr.

00:22:25: Er hat vielleicht, lass ihn in dem Jahr vielleicht 7 bis 9 Euro gekostet haben, aber das stand

00:22:32: da wie eine Einsung, hat einfach richtig Spaß gemacht.

00:22:34: Und das sind so Sachen, da habe ich beinahe eine dibische Freude bei, wenn ich sowas irgendwie

00:22:38: noch finde und dann auch noch wirklich auf eine perfekte Flasche stoße und dann sehe

00:22:43: ich, ach Gott, ja, das Gute kann so einfach sein.

00:22:47: Sind manchmal die Überraschungen, die wir auch selber erleben, obwohl wir ganz tief

00:22:51: in den Thema drinstecken und dann das rein theoretisch ausdurchspielen können und vielleicht

00:22:56: auch schon so ein wenig gedanklich analysieren können, wie der Wein sich präsentiert,

00:22:59: momentan aufmacht, sagt man so, wow, das hätte ich jetzt nicht gedacht oder nicht erlebt.

00:23:04: Das Thema Alltagswein, dennoch magst du das?

00:23:07: Also jetzt gerade auch, wenn ein Kundengast zu dir kommt, sucht ein Alltagswein oder würdest

00:23:12: du immer dazu raten, die Vielfalt zu leben und vielleicht gar nicht immer auf diesen

00:23:17: einen gewohnten Wein zurückzugreifen?

00:23:19: Ich empfinde es immer ein bisschen schwierig, die Menschen oder unsere Gäste aus ihren

00:23:26: Gewohnheiten, wenn sie nicht wirklich offen dieser Thematik gegenüberstehen, so ein bisschen

00:23:30: rauszudrängen.

00:23:31: Also wir haben einen, Gott sei Dank, sehr, sehr buntes Feld an Gästen von Weinliebhabern

00:23:39: und absoluten Freaks bis hin zu denjenigen, die, wie du es gerade angesprochen hast,

00:23:43: jedes Mal bei ihrem Besuch einfach genau dieselbe Flasche, Kabinett, Rose oder wie

00:23:47: auch immer trinken und sich aber dabei sehr wohlfühlen, dabei sehr glücklich sind und

00:23:53: sich einfach freuen, dass sie diesen Wein bei uns trinken oder das auch so ein bisschen

00:23:57: ja, als traditionelle Routine oder als, das machen wir da so in Anführungsstrichen halt

00:24:06: einfach irgendwie sehen oder als so eine nette kleine Familientradition zum Beispiel.

00:24:10: Da habe ich auch, haben wir auch hier und ich finde, da kommt es halt einfach so auf uns

00:24:15: als Gastgebern dann natürlich auch an, das zu sehen, okay, ist da mehr gewollt, ist da

00:24:18: mehr gefragt, wie auch immer, dann kann man da natürlich auch mal mit dem einen oder

00:24:24: anderen Einfall oder der einen oder anderen Empfehlung bestimmt für ein bisschen Abwechslung

00:24:28: sorgen.

00:24:29: Aber ich finde, das kommt immer ganz so auf die Gäste und auf die Thematik Menschen an.

00:24:34: Also seine Kennaufgabe ist nicht zu missionieren und jedem die große Weinbeit zu bringen und

00:24:39: zu zeigen, was es dort noch alles gibt, wie gehst du mit Themen um, die im Allgemeinen

00:24:44: und in einer Breite gebäscht werden, also keine Ahnung, Rosevan-Thema, Primitivo, Graubugunde

00:24:53: etc., ist das für dich etwas, wo du mit reinspringst und sagst ja, obendrauf und die Weinwelt muss

00:24:58: besser werden oder versuchst du in dem Rahmen ein Optimum zu finden, also wenn du jemand zum

00:25:05: Primitivo möchtest, du sagst, okay, dann präsentiere ich ihn besten oder ist das für dich eine

00:25:09: Cash-Cow, wo du sagst, durchballern und richtig Kohle verdienen.

00:25:12: Also da nehme ich mich in keinster Weise voraus.

00:25:18: Früher in meinen Verhältnismäßig etwas jüngeren Jahren, also in der Zeit, wo ich noch im Angestellten

00:25:24: Verhältnis auf der Weinseite war etc., weiß ich auch, dass ich auf vielen Ebenen bestimmt

00:25:31: ins selbe Horn gestoßen habe und natürlich auch gewissen Geschichten etwas nase rümpfend

00:25:36: gegenüber gestanden habe, aber ja, das war die damalige Sichtweise, wahrscheinlich hatte

00:25:42: das auch einfach damit zu tun, dass man in einer Sektion von Gastronomie gearbeitet hat,

00:25:46: die natürlich auch, insbesondere wenn man etwas jünger ist, einfach sehr verleitend und

00:25:51: sehr verlockend ist, sich natürlich nur mit den high end Produkten auseinanderzusetzen

00:25:55: und damit auch so ein bisschen seinen Charakter zu formen oder zu bilden, wie auch immer.

00:26:00: Tja, und durch die Erdung, sagen wir es mal so, seitdem wir hier 2016/2017 in Rindeln

00:26:08: gestartet sind, hat sich das Blickfeld schon natürlich auch deutlich gewandelt bzw.

00:26:15: man hat einfach direkt ab dem ersten Tag gemerkt, dass einfach das auseinandersetzen mit der

00:26:20: absoluten Basis hier essentielles und dass sich hier keinem erstmal irgendwie einen

00:26:25: halbstündigen Vortrag oder wie auch immer über diesen oder jeden Wein geben muss.

00:26:29: Es geht einfach darum, ich habe Durst, bringen wir den Wein junger Mann.

00:26:33: Bist du reifer geworden da, also in deinem Gedanken, gut, da ist einfach die Umgebung

00:26:38: oder ist es manchmal auch die Wirtschaftlichkeit dabei oder was hatte ich da umdenken lassen?

00:26:47: Reifer möchte ich gar nicht mal so sagen, aber es sind natürlich die Gegebenheiten

00:26:54: hier vor Ort, keine Frage, natürlich auch der wirtschaftliche Fokus, klar, keine Frage,

00:27:02: dass man inzwischen einfach nicht nur diese Flasche verkauft und sagt, der Bestand aus

00:27:06: dem Keller ist dann jetzt minus 1 und ich gehe heute Abend nach Hause und dann kann

00:27:11: ich mir vielleicht Gedanken machen, wenn ich noch ein paar Flaschen mehr aus dieser Sektion

00:27:15: verkaufe, was ich dann nachkaufe, sondern es geht einfach darum, ich kaufe diesen Wein

00:27:20: ein, wie verkauf ich ihn, ich muss mit dem Gewinn dieses Weines die Gehälter meiner Mitarbeiter

00:27:26: bezahlen, das drum herum, mich selbst, muss gucken, dass das Unternehmen daran wächst,

00:27:31: etc.

00:27:32: Von daher, da gibt es schon viele, viele Eckpunkte, die da einem inzwischen durch den Kopf

00:27:37: gehen, die mir natürlich früher nicht irgendwie in den Sinn gekommen sind bzw. ich habe mich

00:27:45: gar nicht so wirklich damit auseinandergesetzt und wenn ich es jetzt so auch aus dem Nachhinein

00:27:50: betrachte, klar, warum sollte ich es auch bzw. ich war dafür angestellt, eine Weinkarte

00:27:59: gewisser Qualität aufzubauen und dafür die passende Kompetenz und den Service am Gast

00:28:04: einfach darzustellen und dafür zu sorgen, dass das Ganze ein passendes Gesamtpaket

00:28:09: ist.

00:28:10: Hier inzwischen ist es eine andere Thematik.

00:28:12: Mit jedem Euro, den ich in den Weinkeller investiere, fehlt er an einer anderen Stelle

00:28:16: und daher ist es für mich schon wichtig, dass ich da natürlich gucke, wo ist die Balance,

00:28:22: was soll uns dieser Wein bringen, den wir jetzt kaufen?

00:28:25: Also du findest schon, dass ein Angestellter Sommie ein anderer Sommie ist als jemand,

00:28:31: der selbstständig ist und anders denken und anders planen muss.

00:28:35: Das glaube ich schon, ja.

00:28:36: Also jetzt ohne, dass es dispektierlich gemeint ist, ich meine, das sind einfach schon

00:28:41: zwei unterschiedliche Paar Schuhe.

00:28:42: Ich habe mich da auch schon mit vielen anderen Kollegen drüber unterhalten.

00:28:45: So jetzt, wenn man sich immer mal wieder, ob jetzt, was weiß ich, beim Sommie-Jessamit

00:28:49: oder bei der Mainzer Weinbörse oder wie auch immer trifft, diese Sichtweise ist schon

00:28:54: inzwischen echt was anderes geworden.

00:28:55: Natürlich kommt auch immer einfach noch, oder es kommen noch viele andere Faktoren einfach

00:28:58: mit dazu, ob es wirklich nur das Eigenkapital ist, ob man noch Geschäftspartner hat, etc.

00:29:03: Also das steht immer auf Füßen, die sind von jedem Blickwinkel anders zu betrachten.

00:29:09: Aber ich glaube schon, dass es natürlich eine andere Situation ist, wenn man sich im Angestellten

00:29:16: Verhältnis ist und klar auch dafür bezahlt wird, dass man die Aufgabe hat, diesen Keller

00:29:19: voranzutreiben.

00:29:20: Da nehme ich mich auch nicht von aus.

00:29:22: Natürlich will man immer das Maximum für seinen Weinkeller und für seine Weinkarte

00:29:25: und für die Weinbegleitung, etc.

00:29:27: rausschlagen.

00:29:28: Ich meine insbesondere auf dem Segment, in dem wir da gearbeitet haben, da ging es ja

00:29:34: wirklich um die absolute Champions League und natürlich klar ist da ein bisschen Hauen und

00:29:37: Stechen nach links und rechts jetzt im übertriebenen Sinne ganz klar.

00:29:42: Und man guckt natürlich, dass man schon immer State of the Art ist bzw. natürlich auch mit

00:29:47: den Mitbewerbern mithalten kann bzw. man schaut schon natürlich, wer welche Einflüsse nimmt

00:29:52: bzw. wer sich gerade von welchen Strukturen des Marktes irgendwie verleiten lässt.

00:29:56: Und das hat man natürlich auch immer so ein bisschen versucht auch mit einzubauen, insbesondere

00:30:01: im Kontext dazu auf der anderen Seite des Passes, der Küchenchef, des jeweiligen Restaurants.

00:30:06: Die haben sich ja von selben oder von selbigen Strömungen natürlich leiten lassen bzw.

00:30:11: da hat man ja noch viel, viel mehr geguckt.

00:30:13: Was machen die anderen bzw. was läuft gerade, was ist gerade am Work, welche Produkte passen

00:30:17: gerade einfach.

00:30:18: Und da stand man oder so habe ich es zumindest für mich immer sehr von Standmann als Sommerhege

00:30:24: schon immer auch ziemlich unter Zug zwang, dass man da gleiche Performance mitliefert.

00:30:28: Könntest du sagen, nicht wer der Besser oder der Schlechterer, aber wo man die interessantere

00:30:35: Weinempfehlung bekommt bei einem Angestellten oder bei einem selbstständigen Sommerhege

00:30:38: oder die kreativere, facettenreichere oder wie auch immer, oder hat so jedes sein für

00:30:43: und wieder und jedes seine eigene Identität?

00:30:46: Ich glaube bei letzterem wäre ich vollkommen der Comedy, ich glaube das hat nichts mit

00:30:54: der Kompetenz oder mit dem Charakter des jeweiligen Angestelltenverhältnisses oder

00:31:00: selbstständigen Verhältnisses zu tun.

00:31:02: Es hat bestimmt auch viel mit dem Thema Erfahrung und auch mit dem Blickwinkel etc.

00:31:07: zu tun.

00:31:08: Also es gibt da kein Ultimum oder dass man sagt, das ist schlechter oder das ist besser.

00:31:14: Dafür ist der Markt auch einfach viel zu breit und es wird niemals die Situation geben,

00:31:20: dass es nur noch nicht Angestellte oder nur noch selbstständige Sommerheges gibt.

00:31:24: Ich finde die Mischung, die macht es da und das sorgt ja auch einfach dafür, dass das

00:31:27: Ganze so lebendig ist und dass man so einen tollen Austausch mit vielen Kollegen hat.

00:31:30: Und wenn ich mir das heute angucke, ja das ist sehr beeindruckend zu sehen, mit welchen

00:31:36: Kollegen man da heute, was weiß ich jetzt bei vorhin angesprochenen Veranstaltungen im

00:31:40: Raum steht und was die leisten, was die machen, wo die es hingeschafft haben.

00:31:44: Ich meine wir sind ja hier wirklich relativ provinziell angesiedelt und das ist für

00:31:49: mich immer schon sehr spannend zu sehen, wer so auf dem aktuellen Transfermarkt sich

00:31:54: jetzt gerade so in dieses oder jenes Restaurant begeben hat, wer gerade neues Projekt gestartet

00:32:00: hat oder sich gar auch selbstständig macht oder wie auch immer.

00:32:03: Also ich gucke mir das immer sehr gerne so aus der Entfernung an und verfolge die Wege

00:32:07: da von vielen Kolleginnen und Kollegen immer sehr gerne mit.

00:32:09: Hättest du es gerne noch einmal, dass du da du ja jetzt mehr oder weniger in Gefangenschaft

00:32:15: bist, dich frei entscheiden könntest und ein anderes Restaurant nächstes Jahr bespielen

00:32:20: könntest?

00:32:21: Ich hoffe du nimmst meine Theorien nicht für reines Gold, aber es ist natürlich schon

00:32:31: so und ich glaube da würde ich auch meine gesamte Vergangenheit in einem falschen Lichter

00:32:36: stellen, wenn ich mich nicht schon mal in dieser oder jener Situation natürlich in dieses

00:32:43: oder jenes Restaurant oder diese oder jene Position zurückgewünscht hätte.

00:32:47: Ich glaube auch nicht nur irgendwelche Läden, wo ich noch nicht gearbeitet habe, sondern

00:32:50: auch Läden, wo ich schon gearbeitet habe, weil sich da einfach wieder unglaublich tolles

00:32:53: dreht.

00:32:54: Was ist das ich Beispiel des Restaurant-Handriss-Familien-Eichbauer, die da groß umgebaut haben und diese

00:32:58: neue Öffnung und neue Konzeption dieses Restaurants da vorangetrieben haben?

00:33:02: Das wäre schon auf jeden Fall eine sehr, sehr spannende und tolle Erfahrung gewesen,

00:33:08: das mitzumachen oder auch damals die Situation natürlich klar, dass wir kurz vor dem dritten

00:33:13: Michelin-Sterne bei Jan Hartwig dann leider unsere Segel in München gesprochen haben

00:33:17: und praktisch ein paar Monate später dann der dritte Stern natürlich dort geleuchtet

00:33:22: hat.

00:33:23: Das ist so eine Sache, die hängt mir auch heute immer noch so ein bisschen nach, aber ja,

00:33:26: das ist halt einfach so und das allerwichtigste in der Linie ist eigentlich, dass wir inzwischen

00:33:32: hier, dass wir fest verwurzelt sind hier in Rindeln.

00:33:34: Wir haben zwei Kinder, ich habe hier eine wahnsinnig tolle Familie, wir haben uns hier

00:33:38: unseren Traumarbeitsplatz selber erschaffen und selber aufbauen dürfen, können jeden

00:33:44: Tag hier rein bzw. runtergehen, wir wohnen ja auch im Unternehmen und dieses Konstrukt

00:33:51: hier formen und führen, wie es uns beliebt, das ist jetzt natürlich auch wieder sehr

00:33:56: übertrieben dargestellt, aber es ist ein unglaublicher Schatz, dass wir das, also das

00:34:01: ist jetzt auch natürlich erst nach ein paar Jahren dieser Gedanke gewachsen, es ist

00:34:05: schon ein unglaublicher Schatz, was wir hier haben und da sind wir wahnsinnig stolz drauf

00:34:10: und das ist für mich natürlich als Säninige der extern dazugekommen ist, eine wahnsinnige

00:34:15: Ehre, dass die Familie mir hier dieses Vertrauen entgegen gebracht hat, dass wir hier gemeinsam

00:34:21: auch halt einfach mal gut bürgerlich gesagt alles auf links gedreht haben und das jetzt

00:34:25: nun hier mit unserer eigenen Vision der Gastronomie weiterführen dürfen.

00:34:29: Auch wenn du das vermisst, mit dem Tretchen, dem hinterher schaust, hast du ja dann trotzdem

00:34:34: dieses drei Sterne-Erlebnis dort gehabt, weil es ist ja oftmals eben auch der Aufbau,

00:34:38: wo man schon auf dem Niveau arbeitet und dieses Niveau mitgestaltet.

00:34:42: Wenn du das aus deiner Warte betrachten müsstest, wie viel Anteil nimmt der Wein rein aus dem

00:34:48: gedanklichen am dritten Stern, weil so rein aus dem technischen oder aus dem katalogisierten

00:34:55: Fallen ja größtenteils Wein und Service etc., fallen ja aus der Bewertung heraus, aber

00:35:00: das ist natürlich, glaube ich, ein elementarer Bestandteil letztlich des Erfolges.

00:35:06: Wie wichtig ist Wein dabei?

00:35:08: In deinem Sinne?

00:35:25: Pion di Santi ist einer der außergewöhnlichsten Produzenten weltweit und hier ist seine Geschichte.

00:35:31: Pion di Santi ist der Erfinder des Brunello di Montagino.

00:35:34: Ja ich weiß, das wird in vielen Regionen von vielen Winzern erzählt, aber hier ist

00:35:39: es zu 100% wahr.

00:35:40: Warum?

00:35:41: Der erste Brunello wurde zwar bereits im 14.

00:35:43: Jahrhundert produziert oder unter diesem Namen verkauft, aber niemand weiß, welche

00:35:47: Riebsort es war.

00:35:48: Sicher ist, es war ein Rotwein.

00:35:49: In den Jahren 1940 gründete Clemente Santi das Weingut T'inuta Igrepo, 2 km südöstlich

00:35:55: vom Montagino in der Tuscana.

00:35:57: Der Name Igrepo bezieht sich auf die steilem Böschung auf dem Gelände.

00:36:01: Clemente Santi war eigentlich Schriftsteller und Wissenschaftler und natürlich sieht man

00:36:05: die Dinge als Wissenschaftler auf tiefgründiger und so forschte er daran, warum manche Weine

00:36:10: haltbarer sind als andere.

00:36:11: Und das mit dem Hintergrund, das im Barolo beispielsweise seinerzeit haltbarere Weine

00:36:16: preisintensiver waren, als weniger haltbare Weine.

00:36:18: Ganz nebenbei innovierte er sehr viele verschiedene Weinbautechniken, die heute noch von großer

00:36:23: Bedeutung sind.

00:36:24: Zu Kleinigkeiten wie Klären, Racking, Mostabzug waren bis dato unbekannt.

00:36:28: Er selektierte erstmals aus dem Songiovese Material den ersten Brunello-Klon.

00:36:32: Ein Wein daraus wurde von Clemente Santi erstmals 1865 produziert.

00:36:37: Dieser Weingewann als erster italienischer Wein bei der Weltausstellung in Paris im

00:36:41: Jahre 1867 eine Goldmedaille.

00:36:44: Als er in Rente ging, hat er das Weingut an seinen Enkel Verrucio Bionti Santi übergeben.

00:36:49: Verrucio für die Klonsalektion fordten isolierte 1888 den Songiovese Crossoklon BBS 11 und

00:36:56: schuf damit letztlich die Grundlagen für den berühmten Brunello di Montagino und

00:37:01: auch er innovierte etliche Weinbautechniken, die auch heute noch von enormer Bedeutung

00:37:05: sind.

00:37:06: Ferner kälte er den Songiovese einsortig, was damals noch extrem selten war.

00:37:09: Und das in einer wirklich schweren Zeit, man bedenke, es war mitten in der Reblausplage.

00:37:14: Sein selektierter Klon bildet heute noch den Grundstock für die Weinbereitung bei Bionti

00:37:18: Santi.

00:37:19: Er war der erste, der seinen Wein Brunello di Montagino nannte.

00:37:22: Sein erster Wein war 10 Jahre im Fass und die Menschen liebten diesen Wein.

00:37:26: Denn er hatte Säure, er hatte Struktur, er hatte Frische und er hatte Fruchtigkeit.

00:37:30: Perrucio benannte das Weingut nach ihm und seinem Großvater und er zieh es von an Bionti

00:37:34: Santi.

00:37:35: Er starb 1917 und sein Sohn Thang Credi war ein Marketinggenie.

00:37:39: Er machte Bionti Santi weltweit berühmt und auch er innovierte viele neue Dinge, lagerte

00:37:44: unter anderem Alte A-Ginge ein und offerierte diese erst sehr viel später.

00:37:48: Und er war weitsichtig.

00:37:49: So verkaufte er kurz vor dem Zweiten Weltkrieg keine Weine mehr, sondern hier diese für

00:37:54: die Zeit nach dem Krieg zurück.

00:37:55: 1932 zertifizierte die italienische Regierung Bionti Santi als einzigen originalen Produzenten

00:38:01: für Brunello.

00:38:02: Von 1888 bis 1945 waren sie die einzigen Produzenten von Brunello und sie verkauften

00:38:08: dieser Zeit ausschließlich nur 200 Hektar Liter, also 27.000 Flaschen.

00:38:14: Er verkaufte nur vier Jahrgänge Brunello Reserve in den 57 Jahrgängen, 1988, 1981,

00:38:21: 1925 und 1945.

00:38:23: Und alle hatten zehn Jahre Fasgreife.

00:38:26: 39 Jahrgänge Reserve wurden seit 1888 gemacht und diese Innovation motivierte andere ihm

00:38:32: nachzueifern.

00:38:33: In den 1960er Jahren steigerte sich die Zahl von Produzenten enorm und es waren bereits

00:38:38: 11 und das auf 60 Hektar.

00:38:40: 1966 wurde Brunello di Motaccino der Status der DOC verliehen und die Regierung ging zu

00:38:45: Tankredi und bat ihnen die Regulierung für ein Brunello niederzuschreiben mit dem Argument

00:38:50: bei ihr die Weine gemacht haben, wie hoch der Ertrag sein darf und wer gemacht werden

00:38:53: sollte.

00:38:54: Als er starb über Namen Franco, Tankredi's Sohn des Weingut, ebenfalls ein Marketing-Genie.

00:38:58: In den 1970er Jahren hat mir bereits 25 Produzenten in den 80er Jahren 53 und das auf 700 Hektar.

00:39:05: Heute sind es um die 200 Weingüter und das vielleicht, ich hab nirgends genaue Zahlen

00:39:10: gefunden.

00:39:11: Das letzte und ich hoffe aktuellste waren 2100 Hektar.

00:39:14: In den 1980er Jahren wurde Brunello zusammen mit Barolo die erste DOC.

00:39:19: Montaccino liegt nordöstlich des gleichnamigen Dorfes in einer bewaldeten, hücheligen Gegend,

00:39:24: deren bemerkenswertes ist, merk mal der Monte Amniata ist.

00:39:28: Der höchste Gipfel in der südlichen Toscana.

00:39:30: Das Dorf liegt ungefähr 40 Kilometer südlich von Siena und etwa 77 Kilometer vom Meer und

00:39:35: 100 Kilometer vom Apernin entfernt, der das Klima sehr stark beeinflusst.

00:39:39: Das sügliche, zerklüftete Gebiet liegt auf einer Höhe von 150 bis 500 Metern und die

00:39:45: Hänge sind komplett unterschiedlich ausgerichtet.

00:39:47: Süd- und Nordhänge werden dieser Gegend für unterschiedliche Weinstiele genutzt.

00:39:50: Bei Biondi Santi befinden sich die Weinberge auf insgesamt fünf Lagen, nördlich und östlich

00:39:56: um Montaccino.

00:39:57: Die Weinberge liegen auf einer Höhe von 400 bis 500 Metern über den Meeresspiegel.

00:40:00: Die Böden sind reich angolesto-schiefer, der für den Charakter der Wein entscheidend

00:40:04: ist.

00:40:05: Montaccino ist durch ein mediterranes Klima gekennzeichnet, es ist trocken mit einigen

00:40:09: kontinentalen Bedingungen.

00:40:10: Doch man spricht immer vom Brunello im Allgemeinen.

00:40:12: Es sind die Mikro-Klimate, die wirklich den Geschmack des jeweiligen Weines bestimmen

00:40:17: und das ist die Arbeit der heutigen Generation.

00:40:19: Evolution statt Revolution.

00:40:21: So laut das Credo von Jean-Pierre Bertoli, der heute das Team des Weinguts Biondi Santi

00:40:27: leitet.

00:40:28: Nachdem erwerbt es Weingutes durch Christopher de Scur im Jahre 2017 und ernennend des neuen

00:40:33: Teamleiters und des neuen technischen Direktors, Frederico Radie, wurde der künftige Stil und

00:40:38: der Weg vom Biondi Santi noch einmal neu geprüft.

00:40:41: Man möchte mit dem Auge der Vergangenheit und dem Kopf der Zukunft arbeiten.

00:40:45: Natürlich gelten immer noch traditionelle Methoden, akribische Handlese, lange Meischestandzeit

00:40:50: und 36 Monate Fassreife in großer slavonischer Eiche und nach wie vor wird im besonderen

00:40:55: guten Jahr der Brunello Reserver produziert.

00:40:58: Aus den Trauben der ältesten bis zu 80 Jahre alten Weinberge werden diese besonderen

00:41:03: Weine selektiert, die nicht selten ein reife Potenzial von bis 100 Jahre haben.

00:41:07: Und erst wenn man diese probiert hat, weiß man, was Brunello ist und sein kann.

00:41:11: Daher ein großes Dankeschön für diese besonderen Weine, für diese Weinerlebnisse und für die

00:41:15: Unterstützung des heutigen Podcasts.

00:41:17: Dem Hause Biondi Santi und dem deutschen Importeur dem Handelshaus Segnetz.

00:41:22: Ja, also, wie du es gerade auch schon gesagt hast, also natürlich, wenn wir jetzt ganz

00:41:36: klar nach den Richtlinien dieser oder jeden Geiz oder das Giedmischelagehen fallen wir

00:41:41: da komplett raus, ja, das stimmt.

00:41:44: Aber ich sehe es schon so, dass das ein essentieller und elementarer Grundstein dessen auch ist,

00:41:52: was so dieses vollkommene Erlebnis, die vollkommene Darstellung eines Restaurants auch ausmacht.

00:41:58: Und dass es da ein Hand in Hand, oder dass es eine Aktion ist oder ein Auftreten, was Hand

00:42:06: in Hand geschehen muss.

00:42:07: Und das natürlich auch der Wein insbesondere, die Gerichter halt nochmal auf ein ganz anderes

00:42:14: Level heben kann.

00:42:15: Und das ist einfach, also wenn man heute so hört und ich meine, ich habe auch schon den

00:42:18: einen oder anderen Gast oder auch vermeintlichen Tester, wie auch immer oder Redakteur gehört,

00:42:25: die erzählen nie immer nur vom Essen oder wie auch immer, sondern natürlich wird auch

00:42:29: da immer von den begleitenden Weinen berichtet oder von den schönsten Erlebnissen.

00:42:33: Das kann man lesen, das kann man hören.

00:42:35: Wenn man sich mit diesen Menschen unterhält, kann man das genau nachvollziehen.

00:42:39: Und daher vertrete ich schon auf jeden Fall die Meinung, dass das schon einer der essentiellen

00:42:45: Grundsteine ist, auf dem so ein Konstrukt dreimischen Lagersterne aufgebaut ist.

00:42:49: Auch wenn wahrscheinlich 95 Prozent aller Küche dann natürlich mir sagen werden, nein, das

00:42:54: ist nicht der Fall.

00:42:55: Das ist auch vollkommen legitim.

00:42:57: Aber auf dieser Ebene, da geht es auch viel um Gefühl, um Emotion, um ein absolut perfektes

00:43:08: Konstrukt aus Geschmack, aus Produktqualität, Texturen auf dem Teller.

00:43:14: Aber natürlich dann auch einfach die perfekte liquide Anschmiegung im Glas.

00:43:19: Und das muss einfach alle stimmen und das ist es dann.

00:43:22: Kann man das in Zahlen unterteilen, dass du sagst, die Küche wäre 50, 30, 90 Prozent

00:43:28: und der Wein ist das und der Servis das?

00:43:31: Ich bin jetzt einige Jahre nicht mehr in der Sektion unterwegs.

00:43:36: Deswegen möchte ich beinah sagen, dass ich es mir eigentlich kaum anmaße, aber so natürlich

00:43:41: von der gefühlvollen Art und Weise.

00:43:43: Inzwischen habe ich Gott sei Dank in diesen Jahren, Gott sei Dank auch einige Male die

00:43:47: Chance gehabt, in diversen Restaurants essen zu gehen und sich Erfahrungen auch mal aus

00:43:51: der Sicht des Gastes wieder teilen zu können.

00:43:53: Würde ich diese Meinung oder diese Sichtweise der Drittelung auch mit unterstreichen?

00:44:00: Natürlich klar.

00:44:01: Gibt es da nur Anson, die da natürlich wechseln?

00:44:04: Aber klar, aus der Sichtweise, das Gast spielt das alles, eine essentielle Rolle.

00:44:09: Was wäre es, wenn nur der Teller blind dahingestellt würde, niemand würde diesen Abend betreuen,

00:44:16: niemand würde für Getränke oder Ähnliches sorgen.

00:44:18: Wenn man das alles auf seine einzelnen Rollen oder seine einzelnen Charaktere aufschlüsselt,

00:44:23: ja, steht jedes für sich, aber nur gemeinsam funktioniert.

00:44:26: Also nur gemeinsam.

00:44:27: Im Gegenteil, also wenn ein Service stört oder richtig massiv stört, dann kann man an

00:44:32: dem Essen keine Freude haben oder man kann es gar nicht reinlassen.

00:44:35: Wenn ein Service gerade im extremen Fall beleidigend ist oder ein Wein wirklich völlig falsch

00:44:41: serviert ist, man ärgert sich darüber, dass man keine Ahnung, 100, 200 Euro bezahlt hat

00:44:45: und jetzt ist die Brühe 30 Grad warm.

00:44:47: Und ich muss das also der unbewusste Ärger, glaube ich, so gravieren, dass man sich aufs

00:44:53: Essen gar nicht einlassen kann im Gegenzug.

00:44:54: Wenn ein Teller mal nicht so optimal gelungen ist, kann der Service das wunderbar relativieren

00:45:01: durch Worte, durch was auch immer und ist da mehr oder weniger die Feuerwehr, die dafür

00:45:06: gerade stehen kann?

00:45:07: Ja, absolut.

00:45:08: Das unterstreiche ich zu 100 Prozent.

00:45:11: Also auch diese Situation, ich sage mal jetzt vom 30 Grad Wein abgesehen, solche Situationen

00:45:16: hat man immer mal wieder erlebt, weil natürlich klar in der Sektion von Küche und Restaurants

00:45:22: es passieren überall mal Fehler oder wie auch immer, das kann man jetzt hinstellen, wie

00:45:25: man möchte, wer da was zu verschulden hatte, da geht es dann nur in der Richtung eigentlich

00:45:29: drum, wie bügelten man es aus, wie lässt man es den Gast am besten überhaupt nicht

00:45:34: spüren, wie kriegt man es hin, dass der Gast weiterhin kontinuierlich schönes Erlebnis

00:45:38: hat.

00:45:39: Und da ist der Service in allerersten Maße derjenige oder diejenige, die damit mit

00:45:45: viel Fingerspitzengefühl einiges schon mal abwädern kann.

00:45:49: Aber wo fehler, hat es du mal ein richtig krasses Erlebnis, also wohl schön als auch

00:45:54: vielleicht nicht so schön als Zommelge?

00:45:57: Puh.

00:45:58: Ja, also schöne Erlebnisse umso mehr oder beziehungsweise sehr viele, das kann man nicht anders sagen.

00:46:07: Eines was du richtig geleuchtet hat, wie gesagt.

00:46:09: Eines was wirklich geleuchtet hat, das war 2016, das war so etwas was mich maßgeblich

00:46:15: beeindruckt hat einfach mit welcher, fangen wir mal ganz vorne an, also wir haben uns

00:46:20: 2016 auf einen längeren Urlaub nach Australien begeben, wo wir auch natürlich so ein bisschen

00:46:25: eigentlich schon damals war das Thema Rindl noch gar nicht so wirklich bei uns auf dem

00:46:29: Fokus.

00:46:30: Wir hatten uns eigentlich in Richtung Australien orientiert und hatten da einen längeren Urlaub

00:46:35: eingeplant, um so ein bisschen Scouting zu betreiben, weil wir eigentlich als nächstes

00:46:38: nach Australien wollten.

00:46:39: Wir hatten schon einen sehr guten Freund aus der Gastronomie, den wir aus dem Tantriskanten,

00:46:43: der dort schon fest verwurzelt war und ja, der hat uns da so ein paar Wochen einfach mal

00:46:47: in das Australian Gastro-Life eingeführt, was eine wahnsinnig spannende Erfahrung war.

00:46:52: Und wir waren an dem Abend ursprünglich zum Essen im Kie, das liegt da direkt am Hafen,

00:46:57: ich glaube die haben auch zwei oder mittlerweile drei Sternen oder sowas, also damals glaube

00:47:01: ich hatten sie noch zwei.

00:47:02: Und wir sind aber zum Apparativ in das Restaurant direkt im Opera House gegangen und oben drüber

00:47:06: praktisch, man geht da so das Atrium, die Treppen raufen, dann hat man oben drüber ein Restaurant,

00:47:10: ne Bar und die waren wohl auch relativ hoch dekoriert und ich war buff, also allein,

00:47:14: ich glaube das war eine Weinkarte mit 20000 Positionen oder sowas.

00:47:17: Habe ich überhaupt nicht erwartet so als als erster Kontakt, also davon mal jetzt abgesehen,

00:47:21: die Weinkarte so oder so und die natürlich einen, wie es so im insbesondere anglizistischen

00:47:28: Raum der Fall ist, ein ganzes Sommelier-Team da irgendwie auf dem Floor und es war ein

00:47:33: unglaublich kompetenter, freundlicher und mitreißender junger Mann, also ich schätze

00:47:39: mal, dass der Mitte 20 war oder sowas und der holte uns direkt ab.

00:47:45: Er wusste ganz genau, die wollen hier gar nicht essen, sondern die wollen einfach nur

00:47:48: einen netten Apparro haben mit einer schönen Aussicht und wir machten auch keinen hier

00:47:52: daraus, ja wir gehen gleich noch ins Key, ja amazing, ist ja großartig.

00:47:55: Was wollt er denn trinken und ja natürlich wollten, oder wir wollten gerne eine schöne

00:48:00: Flasche Champagner zufällig, war das auch dann praktisch so die Reise, in der ich mich

00:48:04: dann mit meiner Frau verlobt habe, von daher da durfte auch gerne mal ein bisschen tiefer,

00:48:09: sag ich mal ins Portfolio gegriffen werden, was die Weinkarte anging und wir hatten dann

00:48:13: eine Flasche Agrapa und dazu servierte er uns dann passendes Fingerfood etc. und mit

00:48:19: der Eloquenz und auch mit der Selbstsicherheit, obwohl er uns später gesagt hat, ich war

00:48:25: noch nie in Europa, ich war noch nie in Frankreich, ich war noch nie in der Champagne, aber mit

00:48:29: dieser Selbstsicherheit und das finde ich, das hat die englische Sprache auch nochmal

00:48:32: irgendwie ganz anders als die deutsche Sprache hinter sich hat, mit welcher Selbstsicherheit

00:48:37: manchmal englischsprachige Sommeljestier oder insbesondere so Weine aus deinen eigenen

00:48:42: Heimat landen oder auch aus Regionen, die sie teils wahrscheinlich, wo sie tausende Kilometer

00:48:47: von den Fernsehnt vermitteln können, finde ich wahnsinnig beeindruckend und das war ein

00:48:51: unglaublich tolles Erlebnis, der Champagner war absolut Wahnsinn, ich kann hier gar nicht

00:48:56: mehr mehr sagen, welche Qualität es war, es ist ja auch im Endeffekt einfach wurscht,

00:48:59: aber das war einfach ein Moment, wo alles gepasst hat, also jetzt mal davon abgesehen, dass

00:49:04: es eine wunderschöne Location war, dieser Typ, der hat eigentlich so den Einstieg in

00:49:10: einen Abend gegeben, alles danach war auch super, aber der ist uns allen irgendwie komplett

00:49:15: in Erinnerung geblieben.

00:49:16: Und wo ist der Erlebnis?

00:49:17: Also was hat dich mal richtig geärgert, also was ist dir passiert, wo du sagst, never again?

00:49:24: Tja, never again, ich würde mal so behaupten, klar, natürlich die Situation oder die Konfrontation

00:49:35: mit Gästen, da gibt es einige Geschichten, die bestimmt nicht sonderlich schön verlaufen

00:49:44: sind und wo man sich im Nachhinein bestimmt auch irgendwie gewünscht hätte, dass gewisse

00:49:52: Positionen anders verlaufen sind.

00:49:54: Eine Situation, die mal für mich, sag ich mal, relativ erschreckend war, weil ich einfach

00:50:02: so, das war aber noch in relativ jungen Jahren oder bzw.

00:50:07: Ende Anfangsphase meiner gastronomischen Laufbahn, wo ich noch nicht auf der Sommige Seite war,

00:50:13: so eine Reizschöpferin unterwegs war, da hatte ich eine Situation in meiner Station,

00:50:17: wo ich fünf, sechs Tische praktisch in dem Restaurant abends zu betreuen hatte und hatte

00:50:24: da ein Pärchen, die eine ganz normale Flasche Wein bestellt hatten und einfach einen, ich

00:50:29: hoffe mal, einen netten Abend einfach haben wollten und alles lief eigentlich relativ

00:50:34: unter dem Radar, es war ein superflüssiger Abend etc.

00:50:38: Und aus dem, ja wirklich aus dem Affekt raus, ich stand einen Tisch weiter, wurde ich hinter

00:50:45: Rücks von diesem Gast angeschrien und zwar auf einer Lautstärke angeschrien, dass das

00:50:52: von jetzt auf gleich Totenstille im Restaurant geherrscht hat und ich konnte mit der Situation

00:50:58: überhaupt nicht umgehen.

00:50:59: Es drehte mich natürlich um, es ging einfach nur darum, dass bei Gott das Glas seiner

00:51:03: Frau war alle.

00:51:04: Ja, okay, habe ich nicht gesehen bzw. der Komi in der Station war vielleicht gerade nicht

00:51:08: da oder der betreuende Sommie war vermutlich auch gerade an einem anderen Tisch und hat

00:51:12: vielleicht eine Weinbegleitung moderiert, ich weiß es nicht mehr, aber einfach dieses

00:51:16: infantile Brüllen und sich somit die Aufmerksamkeit des ganzen Raumes einfach sichern.

00:51:22: Ich habe nicht verstanden, was der Gast damit eigentlich bezwecken wollte, weil sowohl für

00:51:26: ihn als auch für seine Begleitung als auch für viele andere Gäste als auch inklusive

00:51:30: mich war der Abend danach eigentlich eher gegessen.

00:51:34: Aber das war echt ein Erlebnis, das brauchte ich nicht nochmal.

00:51:38: Was ich dazu sagen muss, was ich eine wahnsinnig starke Aktion danach fand, war, dass die

00:51:43: Restaurantleitung das nicht auf sichert sitzen lassen und direkt auch ins Gespräch mit dem

00:51:48: Gast gegangen ist und versucht hat das zu klären bzw. leider war da nicht viel zu klären

00:51:52: und daher endete dann der Abend für dieses Pärchen, weil sie sich auch ganz klar nicht

00:51:57: irgendwie von ihrem Standpunkt weg bewegt haben, dann etwas früher.

00:52:00: Aber das war echt ein, da rollt es mir jetzt noch die Nackenhaare rauf, weil sowas kann

00:52:05: ich in keinster Weise nachvollziehen, wie man überhaupt meint sich so auf draußen in

00:52:14: Plenum.

00:52:15: Ich glaube, da ist es auch egal wie alt du bist mit so einer Situation, da kann man nicht

00:52:18: umgehen.

00:52:19: Aber ich habe gemeint, dass Sommies zumindest in Deutschland zu jung sind.

00:52:23: Also du warst ja auch sehr jung als ein Tantriss warst oder als beim Jahr natürlich warst.

00:52:27: Ich finde es persönlich sehr, sehr schade bedauerlich, wenn man die Erfahrung hat,

00:52:32: wenn man sowohl die menschliche als auch die Wieno-Fiele Erfahrung hat, gehen viele aus

00:52:36: dem Restaurant raus und es gibt kaum Restaurants, wo erfahrene Sommies oder Sommies um die

00:52:42: 40, 50, 60 Jahre noch tätig sind.

00:52:45: Und in meist Restaurants sind die Sommies ja um die, also wie du gerade geschildert hast

00:52:52: in Australien mit 20, man kann ja noch gar nicht diese Erfahrung.

00:52:56: Man brennt natürlich anders, man glüht anders, man ist anders neugierig, man hat einen anderen

00:53:01: Lebensrhythmus, der dann oftmals zu 190 Prozent auf Wein ausgerichtet ist.

00:53:07: Aber manchmal finde ich sind die dann doch ein bisschen zu unerfahren zu jung, um eine

00:53:13: so große Position.

00:53:14: Wie siehst du das?

00:53:15: Also auch aus deiner Position, die du damals hattest?

00:53:18: Ja, also auch heute, da nehme ich mich auch nicht von aus, wenn ich, wenn ich viele meiner

00:53:24: Position oder meiner Aktion dann in den jeweiligen Unternehmen so ein bisschen reflektiere, kann

00:53:31: ich heute auch sagen, dass ich an viel entstellen, dass es mir da vielleicht an Reife, an Erfahrung

00:53:37: oder wie auch immer an gewissen Punkten bestimmt gemangelt hat.

00:53:39: Aber in erster Linie muss man dann natürlich auch so dazusagen, man wird für diese oder

00:53:44: jene Position eingestellt und in erster Linie derjenige, der diese Position verleiht und

00:53:48: der dich dafür einstellt, der hat dafür dann natürlich auch die Konsequenz zu tragen, dass

00:53:51: wenn er dich mit dieser Position betraut, dass da natürlich auch in so jungen Jahren, dass

00:53:56: man nicht vollendst geschliffen ist.

00:53:58: Aber das Vertrauen in der Richtung ist da auf dem Punkt essentiell und wenn man das

00:54:02: Vertrauen nicht ausnutzt, kann daraus auch wirklich ein sehr fruchtbarer Boden für eine

00:54:06: langjährige, tolle Partnerschaft oder ein tolles Angestellten Verhältnis zwischen Angestellten

00:54:11: und Arbeitgeber entstehen.

00:54:12: Aber ja, natürlich, ich glaube, dass das natürlich klar die aktuelle Situation oder

00:54:19: was heißt die aktuelle Situation, das ist ja, sage ich mal, inzwischen eigentlich ein

00:54:24: leider krankhafter Dauerzustand, das natürlich der Nachwuchs als auch so generell die Struktur

00:54:29: des Personellen in der Gastronomie natürlich relativ grobmaschig sind und dass wir da an

00:54:38: einigen und enden zu kämpfen haben und dass solche Positionen natürlich halt auch einfach

00:54:42: aus Druck inzwischen viel mit sehr jungen Leuten besetzt werden, die zwar natürlich

00:54:49: eine wahnsinnige Kompetenz mit sich bringen, die in jungen Jahren schon unglaublich viel

00:54:53: probiert, gelernt, gesehen haben, wo aber sage ich mal so die Komponente Mensch oder

00:54:59: so, dass die tägliche Routine im Restaurant oder ähnliches zum Beispiel so ein bisschen

00:55:04: fehlt.

00:55:05: Also was ich häufig so jetzt bisher oder so aus den letzten Jahren sehen konnte, ist

00:55:09: halt, dass das zum Beispiel so diese Sektion der jungen Somies oder das viele der jungen

00:55:14: Somies eigentlich so diese Paar Jahre des klassischen Services inzwischen skippen und eigentlich

00:55:21: nach der Ausbildung meistens schon direkt oder häufig dann in die Position eines Kommies

00:55:25: haben wir hier so der Enchen gehen und dass ihnen so ein bisschen natürlich dann der

00:55:29: Fokus des eigentlichen Restaurant Mitarbeiter fährt.

00:55:33: Also dass man einmal so die klassische Klaviatur, Komi, Demi, Chefdoron auch das ist ja inzwischen

00:55:37: leider alles so ein bisschen eingestampft, aber dass man so wirklich einmal die klassische

00:55:41: Struktur im Servicewesen oder vielleicht auch sogar selber nochmal so ein bisschen

00:55:45: Serviceleitung gehabt hat, um halt einfach auch diese Ecke natürlich so ein bisschen

00:55:48: abzudecken und nachzuvollziehen, weil inzwischen natürlich auch hier diese Positionen von

00:55:54: Somie und Restaurantleiter häufig ineinander greifen müssen in vielen Unternehmen.

00:55:59: Viele teilen sich diese Aufgabenfelder oder müssen sie auch gar beide bedienen und das

00:56:04: macht die Sache nicht immer einfacher, aber es sorgt auch einfach für ein bisschen mehr

00:56:07: Selbstsicherheit, wenn man natürlich auch den Service so ein bisschen in der Richtung

00:56:10: lenken kann.

00:56:11: Wenn man zu jung ist, fehlt einem noch so ein wenig die Kunst der Gelassenheit.

00:56:14: Also einfach auch sein zu lassen, Geschmack sein lassen zu können oder Anzeigen.

00:56:18: Ansichten oder eben auch die Betrachtungsweise oder die Erfahrung auch der Gäste.

00:56:22: Also man möchte dann oftmals revolutionieren oder missionieren oder auch jemand anders,

00:56:27: seine gerade neu gewonnene Überzeugung zum Besten geben oder überstülpen.

00:56:33: Das finde ich immer so ein bisschen bedauerlich.

00:56:37: Hat dich jemand geprägt?

00:56:38: Also hattest du ein Vorbild oder jemand, der dich in dem Wein gebracht hat?

00:56:41: Und ja Vorbilder, ich glaube, da gab es eine ganze Menge.

00:56:46: Ich habe oder beziehungsweise glaube, dass ich das Glück hatte, mit vielen ziemlich coolen

00:56:52: Typen und Typinnen arbeiten zu dürfen.

00:56:54: Und wenn ich das so alles so ein bisschen nach hinten raus im Bisee, natürlich klar,

00:57:00: die erste Station, die dir ja auch allerbestens bekannt ist, nach der Ausbildung der Schlossvater

00:57:05: Lärmach, das war schon der heilige Gral.

00:57:08: Also muss man ganz klar sagen und das war schon wirklich eine ehrfürchtige Demut, die ich

00:57:13: damals hatte.

00:57:14: Sowohl Herrn Müller als auch natürlich Niel Zänke gegenüber, Monsieur Thoman, der da

00:57:20: mit einer unglaublichen Präsenz und Aura auf der Serviceseite geherrscht hat, in Anführungsstrichen

00:57:27: Thomas Sommer damals mit seinem kongenialen Companion Peter Müller, die damals da das

00:57:34: Weinprogramm betreut haben.

00:57:36: Also das waren schon starke Charaktere, die auch glaube ich auf vielen Ebenen bei mir

00:57:42: so ihre Spuren hinterlassen haben.

00:57:44: Aber das war eigentlich eher erst mal so nach der Ausbildung auch so das Rüstzeug, was

00:57:48: man damit auf den Weg bekommen hat.

00:57:50: Also insbesondere dann im Kontext zur nächsten Station der MS Europa war das dann hingegen

00:57:54: mal wieder ein vollkommenes Kontrastprogramm.

00:57:56: Aber ich bin letztens erst über meinen alten Restaurantordner gestoßen, wo ich noch so

00:58:01: die ganzen Menu Briefings von früher abgäftet habe etc.

00:58:05: Und hab da bestimmt eine Dreiviertelstunde oder sowas drin geblättert und mich erinnert.

00:58:11: Also sehr, sehr spannende Zeiten und auch auf der Küchenseite wäre da, wenn ich mir die

00:58:17: Postenaufteilungen von damals im Schlosseteer Lerbach angucke und gucke, wer von den Jungs

00:58:21: heutzutage oder den Mädels einen Stern gekocht hat oder auch mehr, ja da wusste man schon

00:58:27: ganz genau, was das für eine Kadaschmiede da hinten gewesen ist.

00:58:30: Also unglaublich beeindruckend.

00:58:32: Aber ja, also, tja, dann kam die Zeit nach dem Schiff mit Justin im Tantris, wo ich praktisch

00:58:41: als linke Schreckstrecke oder auch beider Hand angestellt war, um so ein bisschen da

00:58:47: im Hintergrund zu agieren, der mich dann weintechnisch wieder in ein vollkommen anderes Fahrwasser

00:58:55: gestoßen hat.

00:58:56: Und da ging eigentlich die Lernerei wieder von vorne los.

00:58:59: Es war wieder ein vollkommener Wechsel des Fokuses und des Blickwinkels auf das Thema

00:59:05: Wein und auch natürlich der Markt dort vor Ort in München war einfach was ganz anderes.

00:59:09: Aber das waren jetzt alles natürlich Weinpersönlichkeiten, natürlich sage ich mal auch solche Persönlichkeiten

00:59:15: wie Hans Haas oder generell die Eigentümer Fritz Eichbauer, der einfach ein unglaublicher

00:59:21: Charakter ist, den ich geliebt habe zu bedienen, weil es einfach ein ganz, ganz toller, ein

00:59:29: ganz, ganz toller Mensch war, ein unglaublich gütiger Charakter, aber mit so viel Erfahrung

00:59:35: und so einer Weitsicht, also wirklich ganz, ganz tolle und beeindruckende Leute.

00:59:42: Also das waren schon wirklich tolle Zeiten.

00:59:45: Hast du jemand geprägt?

00:59:47: Also bist du wissentlich Vorbild für jemand?

00:59:50: Ich glaube so.

00:59:52: Zumindest wüsste ich es nicht.

00:59:54: Also ich maße mir nicht an zu sagen, dass ich irgendjemanden maßgeblich geprägt habe

00:59:58: oder ähnliches.

00:59:59: Ich freue mich immer oder erwische mich gerne dabei, wenn ich mal frühere Kolleginnen

01:00:04: oder Kollegen dann in ihren jetzigen Positionen, Restaurant oder wo auch immer sie jetzt arbeiten,

01:00:09: dabei erwische wenn ich so gewisse Floskeln oder gewisse, gewisse Äußerungen oder ähnliches

01:00:13: sehe, wo ich so ein bisschen für mich weiß, aha, ja, das hast du doch mal vor einigen

01:00:18: Jahren irgendwie verlauten lassen oder das könnte vielleicht ein Stück weit von dir

01:00:21: kommen.

01:00:22: Da freue ich mich dann insgeheim, aber ich glaube nicht, dass es da in der Richtung

01:00:29: jemanden gibt, den ich so derart gradlinig und langfristig geprägt habe.

01:00:35: Möchte ich jetzt mal...

01:00:36: Jetzt warst du ja in einigen sehr exponierten Lokalen und hast bestimmt ohne Frage mit

01:00:42: die teuersten oder exklusivsten Weine der Welt probieren dürfen.

01:00:48: Gibs für dich Grenzen nach oben.

01:00:50: Also wo du sagst, das ist völlig unrealistisch vom Wert oder sowas würde ich mir niemals

01:00:57: leisten kaufen.

01:00:58: Wirtschaftliche Möglichkeiten mal einfach außen vorgenommen, sondern also wo hört bei dir

01:01:03: die Grenze, weil wir ja vorhin das nach unten hatten, wo hört die Grenze nach oben auf

01:01:07: oder gibt es da keine Grenze?

01:01:09: Doch, es gibt natürlich schon auch eine Grenze.

01:01:11: Ich weiß ganz genau, wie viel Geld ich potenziell, auch wenn meine Frau da jetzt wahrscheinlich

01:01:18: die Augenbrauern sonst wohin ziehen würde.

01:01:21: Also ich weiß natürlich auch, meine Grenzen in Sachen Wein klar abzumessen und habe da

01:01:28: auch eine innere Grenze, die natürlich schon auch von einer gewissen Emotion vom Abend,

01:01:34: von Atmosphäre auch vom Anlass natürlich geprägt ist.

01:01:36: Also ich sag mal natürlich klar, ich habe auch schon vier Ställe gesungen für Wein ausgegeben,

01:01:44: aber also dass es fünfstellig würde, dass das steht für mich in keinster Weise zur

01:01:50: Debatte und da muss es auch schon wirklich etwas sein, worauf ich mich lange eingeschossen

01:01:55: habe bzw. wo ich sage, dass das bringt mir auch was.

01:01:58: Also ich würde niemals derartig viel Geld für eine Flasche Wein ausgeben, nur weil

01:02:03: sie gerade da ist oder ähnlich ist.

01:02:05: Also insbesondere die besonders kostspieligen Tropfen etc.

01:02:08: Aber da sehe ich auch einen gewissen Lernzweck oder bzw. eine gewisse Fortbildung für mich,

01:02:14: auch wenn es dann natürlich eine besonders schöne Fortbildung ist, wenn man in diesem

01:02:16: oder jedem Restaurant sitzt und sich so eine Flasche bestellen darf.

01:02:20: Aber ich sage mal so, das sind jetzt auch Dinge, die kann ich an einer Hand erzählen, dass

01:02:24: das mal passiert ist.

01:02:25: Und wenn dann ist es auch meistens eher so, dass ich das schon lange im Vorfeld eigentlich

01:02:30: ausgelotet habe, um dann genau aus diesem Grund auch dahin zu gehen, auch um diese Flasche

01:02:35: zu probieren.

01:02:36: Inzwischen mit ein bisschen Erfahrung, auch so was das Weinkartenstrukturthema und natürlich

01:02:41: auch das Thema Kalkulation angeht, weiß ja jeder, sage ich mal, der so ein paar Jahre

01:02:45: in der Szenerie unterwegs ist, auch genau welche verhältnismäßige oder auch teils

01:02:51: unverschämte Kalkulation auf diesem oder jedem Wein auf manchen Weinkarten stehen.

01:02:55: Und ich sage mal, also daher ist man da auch natürlich ein bisschen sensibilisiert und

01:02:59: vorsichtig.

01:03:00: Eine Frage, die uns Gäste ja ganz, ganz gerne stellen, ist der Wein, wenn er dann ein paar

01:03:05: Nullen hinten anhat, ist er das Wert?

01:03:07: Tja, ist er das Wert?

01:03:10: Das hat ja dann in der Linie auch immer noch mal mit vielen, mit vielen Faktoren zu tun,

01:03:15: die sich außerhalb der Flasche einfach bewegen.

01:03:17: Zum einen die Menge der Flasche, wo es herkommt.

01:03:20: Die Größe des Weingartens, die Erträge des Jahrgangs, was für ein Winzer es ist,

01:03:26: also das sind natürlich viele Punkte, natürlich dann auch mit Reifenweinen, wie viele Flaschen

01:03:31: gibt es davon noch auf der Welt etc.

01:03:33: Das ist vergleichbar mit gemälden Oldtimern wie auch immer.

01:03:39: Da gilt es halt auch ab einem gewissen Level einfach natürlich klar, die Frage nach dem

01:03:44: noch bestehenden Angebot und der Nachfrage.

01:03:46: Und da hat es meist gar nicht so wirklich was damit zu tun, dass der jeweilige Gastronom

01:03:51: oder Somie oder wie auch immer sich jetzt noch, also jetzt mal dahin gestellt, noch großartig

01:03:57: an dieser Flasche mit dem Verkauf bereichert, sondern das einfach auch schon hohe Waren-Einsätze

01:04:02: dafür nötig waren, um überhaupt an diese Flasche zu kommen.

01:04:06: Also das sind gewisse Punkte, auf die kommt es natürlich dann einfach an.

01:04:10: Aber was zeichnet so ein Wein aus, wenn er den 5 Nullen hinten an hat oder 4 Nullen?

01:04:15: Also geschmacklich oder von der Gustaturik oder von der Ausdruckskraft oder kann man das

01:04:22: irgendwie beschreiben in Worte kleiden, kann man das irgendwie darstellen, kann man das

01:04:26: irgendwie ein Gast vermitteln, der vielleicht nicht ganz so erfahren ist mit dieser Art von

01:04:31: Wein?

01:04:32: Natürlich bietet dieser oder jene Wein auf einer gewissen Ebene ein geschmackliches,

01:04:40: als auch natürlich emotionales Erlebnis, was diese, was Wein auf anderem Segment oder

01:04:49: mit 2 Nullen weniger dran wahrscheinlich nicht in der Tiefe bringen können.

01:04:52: Aber es ist natürlich auch immer die Frage der Einschätzung und auch einfach der Nachvollziehbarkeit

01:04:58: für den Gast.

01:04:59: Ich habe häufig natürlich auch einfach gestern erlebt, die sich die Weine einfach bestellt

01:05:03: haben, weil sie verdammt nochmal leider so viel Geld kosten.

01:05:07: Und zwar den Verhältnismäßig eigentlich relativ egal, wenn dann eine Flasche, was weiß

01:05:12: ich, Screaming Eagle für was weiß ich, 10, 12.000 Euro, ja, dann wird die bestellt und

01:05:17: dann wird die aber runtergetrunken innerhalb von ungefähr 45 Minuten, als wäre es der

01:05:22: nächste Basiskabernee.

01:05:23: Also das ist schon, es kommt halt immer ganz aufs Verhältnis an.

01:05:27: Es hat natürlich auch immer oder leider auch immer so ein bisschen was klar mit dem Thema

01:05:32: Profilierung da manchmal auch zu tun.

01:05:34: Also ich muss persönlich so aus dem eigenen Erfahrungsschat sagen, dass es leider wenige

01:05:40: Gäste gab, die sich dann, wenn sie derartige Flaschen bestellt haben, wirklich auch dann

01:05:44: tief und nachhaltig mit dem Produkt auseinandergesetzt haben.

01:05:51: Sondern da war es eher eigentlich so, dass diese Weine bestellt wurden.

01:05:54: Es wurde in großer, in kleiner Runde bestellt oder ähnliches.

01:05:56: Und man hat die Flasche sorgsam geöffnet, hat sich natürlich selber als Sommelier ein

01:06:02: Bein ausgerissen und gefreut, dass das so eine Flasche da an den Tisch geht.

01:06:06: Aber so wirklich dann auch der nachhaltige oder der fortlaufende Austausch über die

01:06:12: Struktur, über den Geschmack des Weines etc.

01:06:14: Das hat bei diesen wirklich hochkarätigen Flaschen aus meiner Erfahrung bisher leider

01:06:19: relativ selten stattgefunden.

01:06:20: Berührt dich das?

01:06:21: Also tut ihr es dann weh oder sagst du dann, ich bin Dienstleister und bringe die Flasche

01:06:26: als Tähne?

01:06:27: Innerlich tut es mir dann natürlich schon weh, weil ich in dem Moment am liebsten eigentlich

01:06:33: mit der halben Welt meine Emotionen teilen würde, was solche Weine angeht.

01:06:37: Also da würde ich am liebsten einmal der gesamten Küche plus dem gesamten Service einen kleinen

01:06:41: Schluck abgeben wollen.

01:06:42: Das wäre eigentlich so die Quintessenz des Ganzen.

01:06:46: Aber natürlich klar, wenn der Gast kein Interesse an diesen Geschichten hat, dann trete

01:06:53: dich da natürlich zurück und lass ihn einfach den Abend genießen.

01:06:57: Bin dankbar dafür, dass er die Flasche bestellt hat und freue mich oder hoffe, dass er dann

01:07:01: einfach trotzdem einen schönen Abend hat und ich denke das wird er auch, weil nicht jeder

01:07:04: möchte sich ja auch unbedingt der Weinsözerei von mir aussetzen.

01:07:09: Gibt es also weiterführende Grenzen nach unten?

01:07:13: Also würdest du irgendwas mit Wein gar nicht tun?

01:07:15: Irgendwas mit Wein gar nicht tun.

01:07:19: Mischgetränk oder Wein, keine Ahnung, Mutant als Glühwein servieren oder siehst du dich

01:07:28: da selber dann als Dienstleister und versuchst eine optimale Situation dort zu liefern?

01:07:34: Also ich sag mal in Mischung mit gewissen Basisweinen etc. habe ich es natürlich auch schon erlebt,

01:07:42: dass da was, was sich eine Limonade oder ein Saft zu bestellt wird und dass daraus ein,

01:07:47: ein anfangs, ein gottloses Mischgetränk gemacht wird.

01:07:50: Aber ja, dann versuche ich es so ein bisschen aus zweiter Reihe und stelle dann das Glas

01:07:57: hin und stelle dann von mir aus die kleine Flasche Limonade oder die Karaffe mit dem

01:07:59: Saft annehmen und sag bitte schön, dann können sie sich nach eigenem Ermessen und eigenem

01:08:05: Verhältnis praktisch mischen und genießen.

01:08:08: Aber du bist auch nicht der Eiswürfelverweigerer, der dann sagt nein, nicht in meinem Haus?

01:08:14: Bei hochklassigen Weinen habe ich bisher dieses Erlebnis Gott sei Dank noch nicht gehabt,

01:08:19: also so diesen Graus von wegen der Mutant auf Eis oder wie auch immer, das ist mir bisher

01:08:23: erspart geblieben mit einfachen Weinen und so weiter.

01:08:27: Das passiert häufig aber bei uns, auch insbesondere im Sommer, aber ja, also der Gast hat das

01:08:32: Produkt gekauft und somit wie er damit umgeht, ist mir dann in dieser Linie nicht gleich,

01:08:41: aber ich maße es mir dann nicht an, darüber dann auch noch zu urteilen oder den Gast zu

01:08:45: beleeren.

01:08:46: Ich glaube, das ist auch wesentlich unfortschrittlicher für das weitere Verhältnis während des Abends

01:08:53: ist und von daher sage ich mal, ja, wir stellen es daneben, wir reichen auch gerne Eiswürfel,

01:08:59: wenn das gewünscht ist.

01:09:01: Gott sei Dank kommt es nicht so häufig vor, dadurch dass wir unsere Weine über Zeit an

01:09:04: gedeckte Masse gut temperieren und von daher sage ich mal, ist das eher so eine separate

01:09:11: Thematik.

01:09:12: Spannend hingegen finde ich es eher, wenn Gäste den Wein als zu kalt empfinden.

01:09:18: Das finde ich immer besonders spannend.

01:09:20: Also wir lagern unsere Weine jetzt nicht auf Eis direkt so, dass sie kurz vor dem Gefrierpunkt

01:09:26: stehen, sondern bei ganz normalen humanen Temperaturen, aber auch das ist häufig mit

01:09:32: persönlichen Befindlichkeiten verbunden, natürlich dann einfach ein Thema, was dann auch ziemlich

01:09:37: schnell zu einem unangenehmen Mundgefühl führen kann, wenn was weiß ich, der eiskalte Wein

01:09:43: natürlich direkt auf die Zahnhälse geht.

01:09:44: Und was ich da so hier in der Anfangszeit erlebt habe und was ich dann auch einmal

01:09:51: oder beziehungsweise wohnachig gefragt wurde, was ich dann aber Gott sei Dank nicht erfüllen

01:09:54: konnte, war ein Tauchsieder, den man normalerweise früher so für insbesondere die betagteren

01:10:01: Gäste hatte, um das Bier auf eine passende Temperatur zu...

01:10:04: Die Bierwärme, genau.

01:10:05: Ja, genau, genau.

01:10:06: Da wurde ich noch so etwas für den Wein gefragt.

01:10:08: Da habe ich gesagt, tut mir leid, das haben wir leider nicht im Angebot, aber das wäre

01:10:11: auch etwas gewesen, wo ich glaube ich dann doch mal Einhalt geboten hätte.

01:10:16: Du hast vorhin davon berichtet, dass du die eine oder andere Flasche im Restaurant schon

01:10:20: genossen hast.

01:10:22: Findest du, ein Restaurant ist der bessere Ort für Wein oder gab es bei euch Ansätze,

01:10:28: so wie gesagt, so möchten wir unseren Laden Weinaffin gestalten?

01:10:33: Also worauf muss man achten, damit ein Wein sich optimal präsentiert?

01:10:36: Es waren jetzt drei Fragen in einer.

01:10:38: Oh, das kriegen wir hin.

01:10:41: Also fangen wir doch einfach mal ganz von vorne an.

01:10:44: Wir sind 2016/2017 praktisch hier in Rinteln gestartet und sind hier in einem vollkommen

01:10:52: enttackten Kosmos geraten.

01:10:53: Es war ja nicht so, dass weder Rinteln auf uns gewartet hat oder das Hotel statt Kassel

01:10:57: auf uns gewartet hat, sondern es war so, es war eine gut geöltte Maschine, die gelaufen

01:11:07: ist und die natürlich auch ihre Daseinsberechtigung hatten.

01:11:10: Aber natürlich, wenn dann die junge Generation oder die nachfolgende Generation von meiner

01:11:14: Frau die Ansage kommt, du musst jetzt nach Hause kommen, wir brauchen dich, stellt man

01:11:21: sich natürlich dann auch die Frage, okay, was machen wir jetzt?

01:11:25: Wie geht es weiter?

01:11:26: Und wie strukturieren wir das so, dass wir damit auch, sag ich mal, so im Fokus des Ultimums,

01:11:33: dass wir damit unser Leben lang glücklich sind?

01:11:35: Und dadurch, dass wir natürlich auch in der Vergangenheit schon häufig hier in Rinteln

01:11:40: an Feiertagen etc. ausgeholfen haben, etc., waren wir natürlich auch einigermaßen vertraut

01:11:46: mit der Gästesschaft, dem Klientel und natürlich dem Level.

01:11:51: Das hatte natürlich nicht ansatzweise etwas mit der Art von Gastronomie zu tun, mit der

01:11:56: Julia und ich unsere Brötchen verdient haben, war aber auch ja nie gefragt oder ähnliches

01:12:01: und es stand bis durch den relativ schnellen komplexen Fall des Juryas Großvater, der hier

01:12:08: als Gründer des Hauses noch eine sehr essenzielle Rolle mit Ende 60 Anfang 70 hier besessen

01:12:14: hat, leider sehr spontan verstorben ist und damit einfach die Lücke im Familienbetrieb

01:12:18: gefehlt und diese natürlich direkt gefüllt werden musste.

01:12:20: Und tja, dann sind wir hier wie gesagt gestartet und ja, am Anfang waren wir hier und haben

01:12:26: uns erstmal versucht, versucht wohlgemerkt, nahtlos erstmal in dieses Gefüge so ein

01:12:33: bisschen mit Einzug ledern und überhaupt zu schauen, okay, wer sind die Gäste, wo wollen

01:12:38: wir denn dahin, wie können wir denn das, was wir so eigentlich auf unserem bisherigen

01:12:43: Lebensweg so gelernt und aufgenommen haben, was können wir hier mit einbringen, aber natürlich

01:12:47: haben wir uns auch schon direkt zu Anfang angesagt, okay, wir kommen jetzt hierhin,

01:12:50: das wird wahrscheinlich die Final Destination werden, wir müssen das so gestalten, dass

01:12:55: die glücklichsten Menschen in allererster Linie diejenigen sind, die hier tagtäglich

01:12:58: morgens die Bude aufsperren und abends abschließen und das sind du und ich.

01:13:02: Und von daher war das natürlich auch schon ein sehr wichtiger Aspekt, mit dem wir uns

01:13:08: auseinandergesetzt haben, aber natürlich musste man erstmal wie es so schön heißt,

01:13:13: Analyse betreiben und tja, der gemeine Niedersachse oder der Schaumburger oder Rindchener oder

01:13:21: wie auch immer man das nennen möchte, der hat jetzt nicht unbedingt auf den nächsten

01:13:27: High End Summer hier aus München oder die Top Service Queen aus dem Tantris von Juhjah

01:13:34: von Juhjah Seiten aus gewartet, sondern potenziell gesehen wurde bei uns erstmal oder wurde

01:13:39: uns erstmal klar auch durch die Blume gesagt, also ihr lasst doch alles so wie es ist, ne.

01:13:44: Und ja, es war auch spannend zu sehen mit welchem unglaublichen Eifer und welcher unglaublichen

01:13:51: Selbstverständlichkeit, das auch gesehen wurde, dass das eigentlich hier so eine Art Rindchener

01:13:55: Kulturgut ist und wir da auf gar keinen Fall auch nur ansatzweise das Recht haben etwas

01:13:58: dran zu ändern.

01:13:59: Und von daher waren das die ersten Jahre insbesondere erstmal hartes Fersengeld und

01:14:07: man musste erstmal gucken, wie man hier eigentlich sich so einbringt und findet, insbesondere

01:14:13: natürlich auch einfach, weil es unser Tagesablauf hatte jetzt nichts mehr damit zu tun, dass

01:14:18: man Weinbestände checkt, Einkäufe prüft, Tagesinventuren durchführt oder den Service

01:14:23: auf irgendwelche neuen Weinbegleitungen einschwört, sondern das war ja auf einmal ein vollkommen

01:14:27: anderes Aufgabenspektrum und mit dem musste man sich natürlich dann auch erstmal konfrontieren,

01:14:32: die personelle Aspekte ohne jetzt ausschweffen zu wollen, die natürlich auch ein riesiges

01:14:38: Gewicht in der Tagesplanung war, zu dem dann natürlich auch mit dem gesamten Hotel etc.

01:14:43: Das war eine andere Challenge.

01:14:45: Aber wir haben dann ziemlich schnell begrippen, dass wir oder für uns auch entschieden, dass

01:14:50: wir natürlich auch irgendwie so ein bisschen unsere Vergangenheit hier in dem Betrieb fest

01:14:54: mit integrieren wollen und ein paar Punkte, die wir in den vielen Jahren in der Topgastronomie

01:15:00: so mitgenommen haben, hier natürlich auch fest mit Eingliedern wollen, sodass so ein

01:15:04: Stückchen aus unserer Vergangenheit auch immer hier in dem Betrieb mit weiter lebt.

01:15:08: Es ist ein Familienbetrieb, es ist alles privat, von daher ist dann natürlich auch die Sache

01:15:14: gut, wie finanziert man den Bums und dadurch, dass hier keine Geldgeber oder ähnliches

01:15:18: irgendwie mit bei sind, sondern wir alles praktisch erstmal selbst erwirtschaften müssen,

01:15:21: bevor wir es ausgeben, wie das ganz normal in den Wirtschaftsunternehmen ist, ging es

01:15:25: dann erstmal darum, ja klar, man kann jetzt nicht direkt im ersten Jahr ein neues Restaurant,

01:15:29: ein Weinkeller oder wie auch immer halt alles irgendwie bauen, sondern man muss sich langsam

01:15:33: daran führen.

01:15:34: Und so war das ein schleichender Prozess über, ja jetzt mittlerweile etwas mehr als 6,5,

01:15:40: 7 Jahre.

01:15:41: Wir haben vor zwei Jahren dann den großen Wurf praktisch zum Ende der Pandemie dann gewagt

01:15:46: und dann Küche und Restaurant und Gesamtkonzeption des Hotels einmal umgestellt.

01:15:50: Und das war eigentlich so der Schlüsselpunkt oder beziehungsweise dann auch der Punkt,

01:15:55: in dem wir dann final für uns dann auch selber dann gesehen haben, okay, mit dem Auftreten,

01:16:01: mit der Stilistik und mit diesem Antlitz können wir dann auch jetzt genau das darstellen,

01:16:07: was wir uns eigentlich immer erträumt haben.

01:16:09: Vorher sagt ...

01:16:10: ... auch umgebaut, oh, Entschuldigung, bitte, bitte ...

01:16:12: ... auch umgebaut, ja.

01:16:13: Und gab es da Ansätze, wo du sagst, so sollte der Raum sein, damit man den Wein möglichst

01:16:18: optimal präsentieren kann oder der Wein möglichst ideal zur Geltung kommt?

01:16:22: Absolut.

01:16:23: Also wir haben ... das war ja auch erst mal eine Thematik, woher sollte ich als Sommelier

01:16:27: und Julia als Service Angestellte wissen, wie baut man so was überhaupt oder wie entwickelt

01:16:31: man so etwas?

01:16:32: Und wir haben uns erstmal taktisch mit der kleinsten Location, die wir hatten, unserem

01:16:37: Clubraum damals dann 2016 auseinandergesetzt und haben da dann ein Architektenbüro beauftragt,

01:16:45: Entwürfe zu erstellen und erst mal überhaupt so ein bisschen zu gucken.

01:16:47: Wir haben so ein paar Schlagworte und ein paar Meetings gehabt von wegen ... da wollen

01:16:52: wir hin, das sind unsere Wurzeln, das ist uns wichtig und daraus wurde dann so eine Gesamtkonzeption

01:16:57: entwickelt, auf welcher Linie wir dann in den Folgejahren praktisch auch die weitere

01:17:03: gastronomische Einrichtung und Planung dann eigentlich weiter draufgesetzt haben.

01:17:07: Und das war so der erste Schnittpunkt, woran man sich auch so ein bisschen erst mal versuchen

01:17:11: konnte, wie gehe ich mit der Verteilung verschiedener Gewerke um Angebotseinholung, was möchte

01:17:17: ich eigentlich wirklich, wie lange dauert das, wie arbeitet man im Zeitplan, wie vermittelt

01:17:21: man zwischen den Gewerken etc. Also das war, das ist ja immer noch etwas, wo ich auch

01:17:27: bei jedem neuen Projekt immer noch enorm dran lerne und das war sehr gut und das war echt

01:17:35: wichtig, dass es erst mal nur so ein kleineres Objekt war, worum man sich so ein bisschen

01:17:39: erst mal auch die Hörner abstoßen konnte, weil natürlich klar, wir sind alle nur Menschen

01:17:44: und es sind in den Anfangstagen bestimmt auch jede Menge Fehler passiert, viele Entscheidungen,

01:17:49: die man heute vielleicht anders tragen würde, aber ja so ist das halt, wenn man als junge

01:17:54: Generation dann in einen neuen Laden kommt bzw. wenn man sich das Ganze aufschultert

01:17:59: und dann auf einmal selber trägt. Und ich bin ja sehr dankbar, dass das Team insbesondere

01:18:05: so toll mitgezogen hat, dass wir hier von Seiten der Mitarbeiter her wirklich wärmstens

01:18:10: aufgenommen wurden, die Juya ja teils schon von Kindesbeinen aufherkanten und das war

01:18:15: schon wichtig, insbesondere natürlich auch klar, was eigentlich ein viel größerer Part

01:18:19: war, das sind meine Schwiegereltern, die hier wirklich direkt ab dem ersten Tag gesagt haben,

01:18:24: ja ihr seid jetzt da, okay alles klar, dann legt mal los. Natürlich haben die uns erst

01:18:30: mal am Anfang auch ein bisschen noch mit angeleitet bzw. haben so gesehen, okay da

01:18:34: und da liegen ihre Stärken, da müssen wir gar nichts mehr machen bzw. da gucken wir,

01:18:39: dass wir da noch ein bisschen den Daumen drauf haben, aber man muss natürlich auch so sagen,

01:18:43: das ist echt ein unglaublicher Schatz gewesen, dass wir überhaupt in so einen gut strukturierten

01:18:50: und natürlich auch monetär wirklich sehr gut aufgestellten Betrieb einfach einsteigen

01:18:55: durften, sodass wir überhaupt erst mal die Möglichkeit hatten, auch uns Gedanken zu

01:18:59: machen, wie wir eine neue Konzeption aufstellen, wie wir den Betrieb voranbringen wollen oder

01:19:04: ähnliches, weil ich sage mal in vielerlei Fällen ist es ja erst mal die Sache, okay

01:19:08: wir haben ein brachliegendes Unternehmen oder eine brachliegende Immobilie, ja ihr habt

01:19:13: zwar eine starke Ausbildung, aber das Kapital fehlt, dann macht doch mal und das ist das,

01:19:17: woran viele Existenzen scheitern bzw. wo es halt einfach natürlich dann die Balance

01:19:23: zwischen Vorstellungen und Ansprüchen der neuen Konzeption und dann natürlich aber auch dem,

01:19:29: was im Endeffekt pro Monat reinkommt und was man wirklich im Endeffekt zur Verfügung hat,

01:19:32: dass es häufig daran scheitert und da muss ich bis heute echt sagen, dass meine Schwiegereltern

01:19:37: uns da ein wahrlich gemachtes Bett hinterlassen haben und ohne diese Unterstützung und natürlich

01:19:46: auch das Vertrauen, dass wir dann hier einfach schalten und walten durften, insbesondere ich

01:19:49: mit dir, mit meiner ganzen Weinerei und hier aus dem Nichts, da muss man echt einen großen Dank

01:19:56: oder muss man sehr dankbar für sein. Und vor der Raumgestaltung, hast du da dem Wein im Hinterkopf

01:20:02: gehabt, dass du sagst, die Wände müssen grün sein oder es muss möglichst Licht auf ihn sein,

01:20:07: oder gab es da irgendwelche Ansätze? Also ich möchte darauf hinaus, was ist so ein perfekter

01:20:11: Ort für Wein? Ja, also wir haben... Du kannst die bei dir umsetzen. Genau, also das fing dann

01:20:16: auch relativ schnell an oder bzw. auch schon direkt in der ersten Konzeption des Raumes,

01:20:19: genau, also dass wir auch schon angefangen haben, das begann bei uns auf einer viel

01:20:25: basischeren Ebene, nämlich zum Beispiel, dass man erst mal überhaupt für das Tisch-Setup begonnen

01:20:28: hat, auch fest ein Wasser und ein Weinglas einzudecken. Das gab es bei uns früher nicht,

01:20:32: sondern da lief eine klassische weiße Tischdecke mit einer servierte und Hauptgangbestecke lag

01:20:38: darum und das war es und es war alles ein bisschen schwerer natürlich auch vom Interior her. Und

01:20:43: wir haben natürlich dann erstmal auch versucht auf dezentem Wege natürlich auch das Thema Wein

01:20:47: ein bisschen mehr zu vermitteln mit vielen sowohl passend illuminierten als auch natürlich passend

01:20:54: da passenden Darstellungen sowohl für Weine, für Flaschen, ein passendes Layout für eine

01:21:00: Weinkarte, aber natürlich auch einfach, dass man Deko-Elemente aus Glas, aus Kork oder wie auch

01:21:07: immer natürlich hatte, die so ein bisschen dahingetrieben haben. Ich bin jetzt nicht so der

01:21:12: große Fan, auch wenn ich es eigentlich teils viel zu inflationär durchführe von diesen

01:21:16: endlosen Lehrgut-Ausstellungen, die es in manchen Restaurants oder in manchen Läden gibt,

01:21:20: insbesondere so im traditionelleren Segment, wo dann irgendwie was ist, ich 500 Flaschen oder so

01:21:25: was da irgendwie rumstehen, die da getrunken wurden. Ich freue mich immer so was zu sehen,

01:21:28: aber natürlich klar, es gibt da auch irgendwie eine Grenze, die mir da auch meine Frau dann

01:21:32: irgendwann mal aufgezeigt hat. Natürlich steht bei uns auch eine ganze Menge rum, aber man kann es

01:21:36: halt auch ein bisschen netter in Szene setzen und insbesondere zum Beispiel beim Umbau des

01:21:42: Restaurants dann, als wir ein gesamtes Treppenhaus zum Beispiel abgänzen mussten, da haben wir zum

01:21:47: Beispiel einen Raum-Trenner entworfen, ein großes Goldregal, wo die Tischlerei dann wirklich so

01:21:53: richtig schöne Nischen reingesetzt hat, wo man dann die einzelnen Flaschen, die wirklich was

01:21:56: Besonderes waren oder auch Großflaschen zum Beispiel, schön in Szene setzen kann, so dass es nicht

01:22:01: irgendwie nur nach Altglas-Sammlungen aussieht, sondern auch in wirklich dekorativen und Augen,

01:22:06: Augen und so eine kleine Augenweide einfach ist. Das ist wirklich schön und da gucken jetzt unsere

01:22:11: Gäste heutzutage immer aus dem Restaurant mit drauf und es hat auch gleichzeitig natürlich so ein

01:22:15: gewissen Sichtschutz für die Hotelgäste, die nach oben in Richtung der Etagen gehen etc. Das ist,

01:22:21: finde ich, eine ganz, ganz tolle Lösung damals vom Architekten gewesen, dass man so was damit

01:22:25: einbringt. Also doch, da haben wir auch einen großen Stellenwert beigemessen, dass das natürlich

01:22:31: auch dieses Thema Wein mit in die gastronomische Entwicklung und natürlich auch ins Konzept

01:22:37: reinkommt. War Musikenthema für Wein? Also habt ihr bei der Musikauswahl, bei der Beschallung

01:22:42: darauf geachtet, dass das irgendwie Weinaffin ist oder war das ja Sieg und der ist einfach nur

01:22:46: Wohlführadmossphäre, weil dann führt man Wein? Also was das Thema Musik angeht,

01:22:54: dadurch dass wir relativ hohe Decken haben und dieses, dieser Fachwerk-Architektur bei uns,

01:22:59: es sind massive Mauern, alles aus diesem roten Sandstein natürlich gefertigt. Die schlucken

01:23:05: schon eine ganze Menge an Schall und auch an Akustik. Also deswegen haben wir uns bei der

01:23:10: Background-Musik schon auch natürlich dafür entschieden, dass die Musik eine gewisse Struktur

01:23:18: haben muss. Es sind eher längere Tracks, die wir bei uns durchlaufen haben. Dadurch,

01:23:22: dass wir wie gesagt hier natürlich auch eine relativ große Fläche zu Bescheiden haben,

01:23:28: möchte ich jetzt nicht, dass es da irgendwie alle zwei, drei Minuten irgendwie ein Trackwechsel gibt

01:23:32: oder ähnliches. Und sowohl selber habe ich da so ein bisschen was zusammengeschustert,

01:23:37: wobei ich sagen muss, die selbstdesignten Playlisten hört das Personal lieber und unsere Gäste

01:23:43: oder bzw. wenn die Gäste es hören, die hören gerne lieber so diejenigen, die uns der Architekt

01:23:46: damals im Freund hat. Aber Wein hat da kein Thema gespielt, da war ich bei der Auswahl.

01:23:52: Oder findest du, Wein und Musik ist kompatibel in irgendeiner Form? Wein und Musik ist unglaublich

01:23:57: kompatibel und ich höre unglaublich gerne auch Musik zum Wein trinken etc. oder habe da viele

01:24:03: Verbindungen mit, da auch gerne wieder auf einen meiner früheren Lehrherren den Just-N-T

01:24:07: irgendwie so ein bisschen natürlich zurückführen, der ja da sage ich mal so eine kleine Chorifee,

01:24:10: was das Ganze ist an und auch darstellt. Das hat unglaublich viele Verbindungen, das möchte

01:24:18: ich auch gar nicht irgendwie auf eine Thematik oder auf eine Genre Richtung irgendwie reduzieren,

01:24:24: sondern das kann auf vielerlei Ebenen in der Richtung passen. Also ob es jetzt klassische

01:24:29: Musik ist, ob es Rock, Punk, Metal wie auch immer ist, das kann auf verschiedensten Ebenen

01:24:35: wahrgenommen werden. Es gibt einfach wirklich tolle Künstler und Interpreten und tolle Tracks,

01:24:40: zu denen einfach unglaublich gut auch Wein passt. Also einer der da wirklich ein unglaubliches

01:24:48: Gefühl für hatte und da ärgere ich mich bis heute drüber, dass ich damals nicht irgendwie

01:24:52: die Chance gehabt habe mir davor meine Kopie zu ziehen. Der Peter Müller, der ja sowieso auch

01:24:57: schon immer eine sehr gefühlvolle und eine sehr sehr eigene Art und Weise hatte, so dass das Thema

01:25:03: Wein einfach auch zu behandeln, der hatte auch immer einen sehr erlesenen Musikgeschmack bzw. hatte

01:25:08: immer eine Peter war immer so derjenige, der kam mit Platten und CDs um die Ecke, die irgendwie von

01:25:14: denen noch keiner was gehört hatte, aber wenn man dann reingehört hatte, dachte ich immer okay,

01:25:18: meine Güte, das ist ja fantastisch und der hat sich persönlich immer so als heimlicher DJ in

01:25:22: Lehrbach eigentlich so ein bisschen auch betätigt und hatte dann von Monsieur Thoman auch die

01:25:28: Erlaubnis praktisch dann im Background die passenden CDs da in einem drei-Sterne-Restaurant

01:25:33: laufen zu lassen, also schon schon eine Challenge und das waren glaube ich die Playlists, die ich

01:25:38: bisher für mich am am fantastischsten empfunden habe. Das war das war eine unglaubliche Background

01:25:43: Atmosphäre, das waren tolle Künstler, das war einfach mit so viel Feingefühl für die Stimmung

01:25:49: des Abendservice und die Atmosphäre einfach austariert, also da muss ich ihm bis heute echt

01:25:53: mal in höchsten Respekt zäulen und da denke ich gerne daran zurück an diese tollen Tracks,

01:25:56: muss ich ihm mal irgendwann demnächst darauf ansprechen, ob er die noch hat, fällt mir gerade so ein.

01:26:00: Gibt es ein Instrument, was Wein reflektiert? Ja, also ich glaube so von der Tiefe und der

01:26:09: Vielfältigkeit kommen da eigentlich so zwei, zwei Instrumente eigentlich für mich in Frage,

01:26:16: so in der Richtung eigentlich auch nur nicht, dass ich sie selber spielen könnte, da fehlt es mir

01:26:22: leider an Enthusiasmus und in der Jugend auch wenn der Rest meiner Familie, insbesondere mein Vater,

01:26:30: sehr musikalisch ist, irgendwie haben die Sniegeschaft mich da in Richtung des Notenlesens oder

01:26:35: ähnlichem dazu begeistern, schade drum eigentlich heute, aber leider fehlt mir dann natürlich auch

01:26:39: die Zeit, ich glaube wenn ich irgendwann mal Zeit hätte, würde ich gerne doch nochmal irgendwie

01:26:42: vielleicht nicht mit so was auseinandersetzen, mal gucken, aber kommen wir drum, also zum Beispiel in

01:26:47: der Vergangenheit hatte ich tolle Erlebnisse mit Künstlern, die einfach jetzt ohne, das

01:26:56: ist namenhafte Künstler waren, aber wirklich tolle, tolle Musiker, die zum Beispiel mit der

01:27:02: Geige oder auch einem Klavier unglaubliche Performance im Restaurant, ob es jetzt ein

01:27:06: besondere Anlass, ein Dänänen, Geburtstag oder wie auch immer, weil wir hingelegt haben und

01:27:12: dass insbesondere diese zwei Instrumente haben eine fesselnde Atmosphäre, wie ich finde,

01:27:18: dass es viele andere Instrumente ist, nicht können, insbesondere auch einfach von der Tiefe,

01:27:24: wie diese Instrumente einfach bespielt werden können und einfach auch Einfluss nehmen durch den

01:27:29: jenigen, der sie spielt, da finde ich kann man schon viele Parallelen zum Wein ziehen und ich

01:27:35: finde, dass das matcht sich schon sehr, da ist es gar nicht mal wichtig ob weiß, ob rot, ob schaumwein

01:27:40: wie auch immer, also das ist schon echt wichtig. Auf zum Roten? Auf zum Roten, a tagge. Sanjo Bese am

01:27:49: Mittag vertreibt Kummer und Sorgen oder wie geht der Reim? Reimt sich doch. Bist du eigentlich mehr

01:27:58: Rotwein oder Weißweintrinker? Ich muss persönlich sagen, dass ich schon mehr Weißweintrinker bin,

01:28:03: aber es hat eigentlich damit zu tun, dass ich, das hat auch viel mit der Präferenz meiner Frau

01:28:07: zu tun, die wirklich eher weniger mit Rotwein umgehen kann, außer es ist begund, aber das ist

01:28:14: reiner, reinergustatorischer Faktor, wohlgemerkt, aber es ist wirklich so, dass das bei uns in der

01:28:22: kalten Jahreszeit schon mehr Rotwein natürlich, aber das überwiegend Weißwein getrunken wird,

01:28:26: ja, schon. Also meistens so, wenn man so über den Abend darstellt, ja, was für sich, wenn man zu

01:28:32: vierte, sind es dann zwei oder drei Flaschen Weißwein und eventuell eine Flasche oder zwei

01:28:39: Flaschen Rotwein, eventuell. Darf ich ganz kurz mal das Telefon einmal nehmen? Entschuldige,

01:28:45: das ist relativ wichtig. Sibinichi, guten Tag. Danke für den Rückruf. Ich bin dummerweise gerade

01:28:54: im Meeting durfte ich nach halben Stunden eventuell zurückrufen. Oder wollen Sie es noch mal? Genau.

01:29:01: Ja, super, ich habe das Telefon an, Mann. Entschuldigung, Dankeschön. Tschüss. Entschuldigung,

01:29:11: das war ein Arzt. Kein Interesse. Alles gut. Sorry. Nein, alles gut. So, das ist... Ich finde,

01:29:19: den, den ich für uns ausgesucht habe, ist so einer der Weine, die allgegenwärtig sind,

01:29:25: aber dann trotzdem immer wieder überraschend. Es ist für mich eins der Häuser, ich weiß nicht,

01:29:32: kennst du es oder? Ist ja ja, doch. Potorinäle Pubile? Ja, das kenne ich. Ja, ist eines, was mich

01:29:39: eigentlich so mein gesamtes Sommelierleben begleitet hat, dann hatte ich damals im Leerbach

01:29:44: schon auf der Karte und was ich bei diesem Haus einfach total mag. Und deswegen dachte ich,

01:29:51: passt der jetzt ganz gut, weil er auf der einen Seite greifbar ist, verständlich,

01:29:55: oder die Weine greifbar und verständlich sind, auf der anderen Seite in verschiedenen

01:30:00: Segmenten sehr außergewöhnliche Qualitäten. Ich hatte ganz früher immer auf die Rhein-Morellino

01:30:06: bzw. den Morellino Scanzano Risotto und den auch im Bankgedriggerecht durchgeschleudert,

01:30:12: weil auf der einen Seite jeder damit glücklich, auf der anderen Seite bietet der Wein was und

01:30:18: dem Pocce Valente, den 2020er, die finde ich total spannend. Also so wie auch so als High-End-Variante

01:30:24: von Morellino, wird ja kaum richtig intensiv gelebt, diese eigentlich Spielartisanjouvésis.

01:30:30: Also ich war auch gerade dabei zu überlegen, wo ich zuletzt das Etiquette oder wo ich so,

01:30:35: und ich meinte genau, im Bankedbereich von Althoff irgendwie, da ist mir das häufiger mal begegnet.

01:30:40: Und genau, da meine ich nämlich, dass das auch mir in Lehrmacherzeiten mal über den Weg

01:30:45: gelaufen ist bzw. im Bayerischen Hof hatten wir das auch bei uns natürlich mit im Bankedprogramm

01:30:51: drin und das war immer schon eine sehr sichere Bank.

01:30:55: Und zum Pocce Valente habe ich eigentlich erst später gefunden, also erstmal stolpert man natürlich

01:31:01: So den mehr oder weniger kultweiten des Weingutes. Die Geschichte ist eigentlich auch recht interessant.

01:31:07: Also das finde ich ja bei Weingütern im Allgemeinen so reizvoll.

01:31:10: Das sind nahezu hinter jedem Wein irgendeine Geschichte.

01:31:13: So danach hinter jedem teilweise Weinberg oder dann eben auch wenn man sich mit nicht-deutschen Weinen beschäftigt

01:31:21: und sich mit den Namen beschäftigt, dass da eine Geschichte hintersteckt und eben auch so bei dem Pochivalente.

01:31:26: Das finde ich sehr außergewöhnlich. Also es ist ein Weinberg, der ist oberhalb von Saferidi.

01:31:31: Der Reimt Morelino, bestockt. Den gibt es glaube ich jetzt seit 28 Jahren.

01:31:37: Und es ist für mich ein Wein, der, also wo man sich wunderbar daran abarbeiten kann,

01:31:44: der sich aber nicht zu aristokratisch oder zu old-styleig präsentiert, sondern schon zu diesem extrem südlichen Style

01:31:52: der Toskana wahnsinnig, wahnsinnig intensiv lebt und simpel für die Marama ist.

01:31:57: Ja, also so diese, habe ich auch bei anderen Produzenten, was weiß ich, als Beispiel Ampelea,

01:32:07: die zwar in einer anderen Stilistik unterwegs sind, aber so diese klimatische Veränderung,

01:32:12: die du dort in der Küstenregion halt insbesondere hast, da kriegen die Weine irgendwie nochmal so eine etwas kühlere Tiefe mit sich.

01:32:19: Ich finde, dass es wahnsinnig komplex hat, aber trotzdem einen wunderschönen, runden, kühlen Trinkfluss nach hinten raus.

01:32:26: Es ist wahnsinnig animierend, aber mit ordentlich Druck dahinter.

01:32:32: Da sind richtig Muskeln dahinter, was der Wein angeht. Also ich meine 15-Volumenprozent davon mal ganz ab.

01:32:38: Aber es ist ein wunderbar Runderwein mit einer wirklich ganz, ganz feinen, ganz, ganz samtigen Tanninstruktur.

01:32:48: Ich habe es einfach gesehen, dass kaum spürbar für mich.

01:32:51: Also ich finde es wunderbar fein.

01:32:53: Das ist ein sehr, sehr schönes Tröpfchen.

01:32:58: Also gefällt mir gerade wirklich schön sehr dicht vom Auftreten her, aber überhaupt nicht verwirrend oder überhaupt nicht fordernd,

01:33:08: sondern erschmied sich einfach nahtlos an den Gaumen an und es ist unglaublich anregend, also wirklich ganz, ganz toll und balanceert.

01:33:15: Vor allen Dingen über eine längere Zeit.

01:33:18: Also ich habe den Vorgästen aufgemacht, um einfach eben auch so diese Entwicklungsfähigkeit zu, oder die Entwicklungszeit zu geben,

01:33:25: dass er langsam aufblühen kann, was ja oftmals richtig schade und fatal im Restaurant ist, dass die Weine ganz selten die Zeit bekommen,

01:33:33: zu blühen oder in irgendeiner Form zu präsentieren oder aufzugehen.

01:33:39: Und ich finde bei so einem Wein, wenn man die Zeit hat, ihn aufzumachen, dann muss man ihm auch nicht den Sauerstoffschock mit der Karaffe geben.

01:33:46: Karafierst du eigentlich gerne?

01:33:48: Ich karafiere sehr gerne, ja. Also nicht alles und auch nicht jeden, sondern gezielt, aber ich arbeite sehr gerne mit Karaffen und auch mit Dekantan.

01:33:58: Ist aber manchmal ganz erstaunlich, wie es die Weine gravierend verändert.

01:34:03: Ich weiß nicht, ob man dem da mehr nimmt oder mehr schenkt.

01:34:06: Da bin ich immer so hin und her gerissen.

01:34:07: Das ist immer so die Gefühlssache, genau.

01:34:09: Also ich frage auch eigentlich immer die Gäste, oder ich frage die Gäste immer, ob ich dies tun soll.

01:34:15: Bei manchen Beinen ist es halt auch immer einfach die Frage, ob es das wirklich versinnbildlicht, was man damit initiieren will.

01:34:23: Aber bei uns überwiegend natürlich klar geht schon eine ganze Menge an deutschen Weisweine, insbesondere Riesling, Chardonnay etc.

01:34:33: Und ich sage mal, wenn so jetzt aktuell so viel zwischen 18 bis 21 bei uns bestellt und da bin ich immer ein großer Fan davon, das nochmal kurz zu belüften,

01:34:43: dass es einfach ein bisschen mehr auf Touren kommt.

01:34:47: *Klopfen*

01:34:51: Es sind die berufskindlichen Momente, die einen Zommelie oder auch jeden Wein, die Papa enorm prägen.

01:35:09: Das erste Mal Wein im Keller riechen, das erste Mal von einem Fass verkosten.

01:35:12: Und diese Momente hatte ich beim Weingut Graf von Neiberg.

01:35:15: Und jedes Mal, wenn ich Graf von Neiberg höre, habe ich so ein kleines Tränchen im Auge.

01:35:19: Denn es war das erste Weingut, was ich 1997 besuchen durfte. Daher ist Graf von Neiberg für mich Geschichte.

01:35:24: Und by the way ist die Geschichte der Graf von Neiberg nicht nur in Bezug auf Wein enorm.

01:35:29: Carl Eugen, Graf von Neiberg und Philipp Erbgraf zu Neiberg führen heute gemeinsam die Geschicke des Hauses Neiberg

01:35:35: und setzen somit dessen lange Geschichte fort.

01:35:38: Im Geschlecht der Grafen von Neiberg, das dem fränkischen Uradel entstammt und dessen Geschichte bis zurück ins Hochmittelalter zurück reicht, verbinden sich auf engste Weise politische Verantwortung und Landesverbundenheit.

01:35:49: Insbesondere der Wein, dessen Anbau die Grafen Neiberg bereits im 13. Jahrhundert auf ihrem Besitzung betrieben, ist aus ihrer Geschichte nicht wegzudenken.

01:35:58: Und apropos Geschichte, selten findet man einen so geschichtsträchtigen Weinkeller wie beim Weingut Graf von Neiberg.

01:36:03: Bereits 1702 entstand in Schweigern über den Gräben einer Mitte altlichen Burg ein neues Schloss, in dessen tiefen Gewölbekellern den einzigen Burggräben die Familie seit vielen Generationen ihre Weine infessern aus heimischer Eiche ausbaut.

01:36:18: 300 Jahre.

01:36:19: Und Neibergs Laden, herzlich gerne jeden interessierten ein, dieses weigenschichtliche Denkmal einmal zu besichtigen und die Geschichte um die Familie und den besonderen Wein zu lauschen.

01:36:28: Und natürlich auch um diese weiter zu tragen und damit die Gäste zu informieren und natürlich auch zu unterhalten.

01:36:33: Hier Sommys sind ja auch Geschichten Erzähler.

01:36:35: So wird den Grafen Neiberg auch nachgesagt, im 18. Jahrhundert den nun für die Region so typischen Lemberger nach Württemberg gebracht zu haben.

01:36:43: Wenn die Familie Neiberg schon den Blaufränk ist oder wie man hierzulande sagt Lemberger nach Württemberg gebracht hat, sollten wir heute auch exemplarisch einen Lemberger hervorheben und präsentieren.

01:36:53: Und ich dachte dabei an den 2016er Schweigerner Rute Großes Gewächs.

01:36:57: Warum die Schweigerner Rute?

01:36:58: Sie ist neben dem Neibergers Schlossberg und dem Klingenberger Schlossberg eine der drei Monopolagen des Weingutes.

01:37:04: Und Monopolage heißt eine Lage, wenn ein Winzer diese im Alleinbesitz hat.

01:37:08: Das hat den ganz großen Vorteil aber auch die Verantwortung, dass man dafür allein verantwortlich ist, wie die Weintrinker diese Lage empfinden.

01:37:14: Also so wie dieser Wein von diesem Winzer schmeckt.

01:37:18: So schmeckt er alleine nicht aus dieser Lage.

01:37:20: Man hat das Monopol für den Geschmack, aber damit eben wie gesagt auch die Verantwortung.

01:37:24: Der Weinberg ist etwa 1 Kilometer von der Burg entfernt.

01:37:27: Und am Südhang des Heuchebergs liegt die Schweigerner Rute.

01:37:31: Sie entstand aus einer Rodung in steiler Hanglage in den ersten Jahren des 14. Jahrhunderts.

01:37:36: Auf Kolperboden wachsen dieser Lage die 6,5 Hektar im Fass, spätbegunter Rieslinge und Merlot und natürlich auch der Lemberger.

01:37:44: Die Rebe wird aufgrund ähnlicher Weinaromen, auch als Pinot Noir des Ostens bezeichnet.

01:37:49: Und deshalb vermutete man relativ lang eine Elternschaft von Pinot.

01:37:53: Doch gemäß der im Jahre 2016 erfolgten DNA-Analyse handelt es sich um eine vermutliche natürliche Kreuzung zwischen

01:38:00: man dachte blaue Zimmertrebe, was mittlerweile wiederlegt wurde und dem Gays blanc, der ist auch überall drin,

01:38:06: ein typischer Lemberger hat eine feinsäuerliche, etanienbetonte Geschmackscharakteristik mit robinroter Farbe und unfassbar vielfältigen Aromen.

01:38:14: Die sind oft nach Kirsche, nach Brombeeren, nach Kräutern und gelegentlich auch nach Minzeduften und natürlich nach viel, viel mehr.

01:38:21: Wie in unserem Fall. Den in der Nase hat man typisch diese Bernaromatik, eine leichte Kirsche, was hartflorales,

01:38:27: erdige Töne, lethrige Noten, ganz viel Würze, ein Hauch von Pfeifentabak, Feuersteine, feine Frucht und am Gaumen Kraft, Struktur, Tiefen,

01:38:36: wunderbaren Nachhalt, der wahrscheinlich aus der Maischigerung von Hand mit anschließender 16-monatiger Lagerung in neuen gebrauchten Barikfässern herrührt.

01:38:43: Ein imposanter Wein. Nicht zuletzt deshalb hat er den zweiten Platz beim Wien im Rotweimpreis 2019 in der Kategorie Lemberger belegt

01:38:51: und sagenhafte 95,5 Punkte beim Falschstoff bekommen. Solche besonderen Weine haben ein enormes Lagerungspotenzial

01:38:58: und große Weine zeigen erst mit einem entsprechenden Reif ihr Potenzial, ihre Besonderheit, ihre Klasse, ihre Größe.

01:39:04: Nur leider ist es enorm selten, reife Weine zu bekommen, weder im Handel noch in der Gastronomie.

01:39:09: Daher wurde bei Nightbacks als zusätzliche, nicht unerhebliche Dienstleistung ein eigener Reifekehle eingerichtet.

01:39:15: Zeitgemäßer geht es kaum. Nichts ist für einen Wind so schöner, als wenn man seinen Spitzengewächs im optimalen Trinkfenster präsentieren kann.

01:39:22: Und deshalb legt man hier in Schweigern und seit einiger Zeit getiert ein Teil der Weine zurück, um ihnen die Flaschenreife und der idealen Bedingung zu ermöglichen,

01:39:31: damit sie so ihr gesamtes und komplettes Potenzial entfalten können.

01:39:35: Diese Weine kommen dann zeitversetzt auf dem Markt. Und das passiert natürlich bei den Lagenweinen der Spätbogunder und der Lembergertraube,

01:39:41: aber auch, und das macht das Ganze so besonders, bei den Ortsweinen.

01:39:45: Denn auch diese haben das Potenzial, eine ganz eigene Aromcharakteristik durch Reife herauszubilden.

01:39:50: Und das wird bei Nightback gepflegt. Und darum präsentiere ich heute ganz bewusst einen reifen,

01:39:55: nein, ein optimal gereiften 2016er Lemberger aus der Schweigener Route vom Weingut Graf von Nightberg.

01:40:02: Vielen Dank für diese Idee. Vielen Dank für die tollen Weine.

01:40:05: Und vielen Dank auch für die Unterstützung unseres Podcastprojekts.

01:40:08: Und noch ein ganz großes Dankeschön dem Handelshaus Schlumberger, dem Handelspartner in Deutschland.

01:40:13: Und dann eher rote Weißwein?

01:40:25: Eher Weißwein bei den Roten. Also zum Beispiel, da ist es für mich auch wieder eine Stilfrage.

01:40:33: Also zum Beispiel, wenn wir jetzt nach Baden gehen, einen Spätbogunder von Julian Huber dekantiere ich ungerner als etwas, was Friedrich Keller macht.

01:40:42: Das hat aber einfach, glaube ich, auch so ein bisschen natürlich mit der Herangehensweise an den Wein zu tun.

01:40:46: Friedrich arbeitet ein bisschen progressiver, dadurch, dass er auch ja teils mit den Rappen arbeitet, insbesondere hier beim Schlossberg macht er das insbesondere so ein bisschen.

01:40:59: Aber da möchte ich mich jetzt auch nicht in die Feinheiten vertiefen, bevor ich da ähnlich wie mit der Terroirtechnik an der nahe jetzt mal wieder zu einem falschen Stake mit mir aussetze.

01:41:08: Aber ich habe immer das Gefühl zum Beispiel, dass das Weine von Friedrich die brauchen immer, die brauchen immer richtig Luft.

01:41:14: Das ist am Anfang eher wirklich sehr verschlossen, sehr kark und auch die Fruchtstruktur der Weine bei ihm.

01:41:22: Das hält sich am Anfang eher wirklich sehr zurück, wohingegen Huber ja immer schon sehr wolllustig, sehr einladend und delikat eigentlich auch schon direkt aus der Flasche daherkommt.

01:41:32: Und dass er auch teils, insbesondere wenn es ein bisschen reifer ist, dann schon teils so eine so oxidative, eisenhaltige Nummer dann nach hinten rausbekommt, weshalb ich dabei Huber enorm vorsichtig geworden bin.

01:41:44: Nur so ein kleiner Eindruck meinerseits.

01:41:48: Also in der Restaurantlinie arbeiten wir jetzt mit Riedel. Wir haben in der Zeit, als wir umgebaut haben, da waren wir auch glaube ich jetzt einer der ersten Läden in Deutschland, die das dann in der großen Serie mitbekommen haben.

01:42:06: Da ging es um die Einführung dieser Velocce Serie, die so ein bisschen feinfühliger ist, aber trotzdem Maschinen gearbeitet, aber wirklich ein, finde ich, absolut fantastisches Glas ist, insbesondere das Riesling-Glas, was bei uns so das Standard-Glas praktisch ist.

01:42:20: Da ging es auch damals natürlich darum, dass wir eine Gläser-Serie gesucht haben, die sich natürlich auch verehlen lässt, sowohl mit der Thematik Eichung als auch, dass wir unsere Gläser mit dem eigenen neuen Logo des Restaurants und Hotels versehen haben.

01:42:31: Da war dann die Auswahl auch schon wieder ein bisschen begrenzt. Und da haben wir uns an dieser Serie herangetraut und dadurch, dass ich sowieso aus der Vergangenheit immer schon gute Beziehungen zu dem Haus hatte und wir viele, viele Jahre toll von denen unterstützt wurden, war das eigentlich dann, sobald wir diese Serie einmal durchgetestet hatten, auch klar gesettelt, dass wir da, sage ich mal, uns auf vier Gläser geeinigt, die wir hier fürs Restaurant nehmen.

01:42:59: Wir haben das Riesling-Glas praktisch als Basis, die auch für den normalen Tisch-Setup mit draufstehen. Wir haben das Chardonnay-Glas "Bugund und Bodo". Und das ist, sage ich mal, so das, was eigentlich für die klassische Klaviertour wunderbar ausreicht.

01:43:15: Sie sind auch nicht zu ausladend. Es gibt natürlich auch Glasserien, die die Kälche haben, wo du was weiß ich mal, eben schnell beinahe eine halbe oder eine ganze Flasche Wein drin versenken kannst. Da, sage ich mal, da ist es häufig auch zu viel Discooten.

01:43:29: Natürlich ist das dann eher so der komplette Gegensatz dessen, was man eigentlich bezwecken möchte, aber das ist wirklich eine Serie, die mir sehr, sehr gut gefällt, aus der ich sehr, sehr gerne trinke und die sich auch einfach haptisch und optisch wirklich wunderbar so ins Restaurant einfach mit eingefügt hat.

01:43:45: Natürlich, klar, also ich bin da so ein bisschen auch fetischist, was das angeht. Also ich habe ein unglaubliches Fable für Glaswaren etc. Hab da auch viel Freude dran, wirklich tolle Gläser zu sehen etc.

01:43:57: Natürlich sind auch Saitos bei uns mit dabei. Also wir haben auch einen guten Stock an Saito-Glesern, weil natürlich zum Beispiel zu den, zuerst das reiferen, großen Gewächsen zum Beispiel finde ich, dass Saito Bordoglas ist da schon auf jeden Fall auch immer eine sehr, sehr gute Idee bzw. bringt da manche Weine einfach nochmal ein bisschen mehr außer Reserve und für mich ist es einfach immer so, dass einfach ein essenzielles Werkzeug und das sorgt schon immer auch einfach für viel, viel Spaß am Tisch.

01:44:25: Unsere Gäste häufig die fragen dann natürlich auch gerne nach, wieso dieses Glas, wieso jenes Glas und so weiter und das macht Spaß einfach, die Leute da so ein bisschen auch mit spielen zu lassen und mal zu zeigen, okay hier, wenn sie es mal aus dem Glas probieren, ist das gleich direkt auf einer anderen Ebene als wenn sie es so probieren.

01:44:41: Ist sie auch privat die Gläser, die ihr im Laden habt oder habt ihr da andere Gläser? Privat sind wir hier oben bei uns auch sowohl Riedel als auch Saito. Also das haben wir auch so bunt gemischt. Also ich sag mal, ich bin da, ich bin ja jetzt nicht festgefahren oder ähnliches. Ich hab auch Spaß dran, also wir kriegen hier auch mal hier mal da, natürlich wurden wir zum Beispiel auch hier von diesen, wie heißt die Marke nochmal vom Joachim Christe, die Josefin, die Josefin heute genau.

01:45:10: Also da haben wir natürlich auch mal Testgläser bekommen und da gibt es ja auch viele Kollegen, die da sehr drauf schwören und das finde ich zum Beispiel, ist ein sehr, sehr spannendes Verkostungsklas in der Richtung.

01:45:19: Da probiere ich auch immer mal gerne was draus, beziehungsweise wenn ich hier oben zum Beispiel die Zeit habe, mich mal irgendwie mit einem Wein auseinander zu setzen, dann verwende ich da auch mal verschiedene Gläser für, aber so rundum, sage ich mal, ist Riedelwe Lodzsche schon bei uns eigentlich State of the Art und da sind wir auch sehr zufrieden mit.

01:45:37: Was brauchst du sonst zum Wiedervielen arbeiten? Also was ist für dich essentiell? Weintools oder add ons, womit du am liebsten antierst?

01:45:47: Ein gutes funktionierendes Canermesser ist da natürlich sage ich mal so, dass das Maß aller Dinge. Inzwischen gibt es da ja eine inflationäre Art von Interpretationen.

01:45:57: Also wenn ich da irgendwie manchmal sehe, man bekommt ja auch manchmal gewisse Geschichten geschenkt, also zum Beispiel Canermesser ohne diesen Zwischenarm zum Beispiel, da gibt es ja auch, was weiß ich hier, Lagiäu oder wie auch immer, die haben ja auch nicht diesen Zwischenarm dabei und dann gibt man so viel Geld für so ein Canermesser aus und dann ist das aber sage ich mal nur bis zu einem gewissen Punkt eigentlich beim Öffnen der Flasche wirklich hilfreich.

01:46:18: Also von daher klar, das Canermesser ist das A und O. Persönlich so klar Dropstop und insbesondere natürlich die Vakuumpumpe für den offenen Ausschank oder generell also die Vakuumpumpe auch für den Beinen im Privat gebrochen.

01:46:33: Das ist ja jetzt nicht so, dass man jede Flasche, die man öffnet, auch direkt immer leert, also das sind schon essentielle Tools und die finde ich auch relativ sinnvoll.

01:46:43: Also Sachen, die man überhaupt nicht braucht zum Beispiel sind diese Ausschankhilfen, also nicht den Dropstop. Das ist eine super Sache insbesondere, wenn man etwas älteren Korken oder Ähnliches hat oder da noch Reststände sind, ich kann ja jetzt nicht mit dem großen Finger da wirklich tief in eine Flaschenheiz reingehen.

01:47:00: Aber das ist ganz gut, um das zu überbrücken, aber was ich auch immer häufiger so in privaten Küchen sehe, sind diese Ausschankhilfen, also nach oben, so nach oben gehende Trichter, die man dann irgendwie so da draufstopft und dann kriegt man das irgendwie, wenn man irgendwo zu Gast ist, in die Hand gerückt, schenkt man aus und dann macht man sich selber total zum Affen, weil die Dinger undicht sind oder nicht richtig in den Flaschenheiz passen und dann richtet man selber mehr Sauerei an, als man eigentlich wirklich damit bezwecken möchte

01:47:28: und dann kostet sowas am Ende noch so viel Geld. Also, nee, braucht man nicht.

01:47:33: Glaubst bei dir mal eine Wein-Speisenkombination, wo du absolut sprachlos warst?

01:47:45: Zwei Sachen fallen mit rein. Zum einen einfach ein Erlebnis, was ich so in Sachen Wein-Speisenkombinationen probieren durfte, was ich zu dem Zeitpunkt einfach noch nicht so wirklich einordnen konnte oder wirklich so auf dieser Ebene wahrgenommen hatte.

01:48:07: Das war, ich kann es nicht mehr ganz zusammenbringen, aber das war in Lehrbach damals dann schon unter Nils Henkels Zeiten, war es eine Kombination, ich glaube, es war eine Giado-Ausstatt, das war mit Gurke, Dill, also es war eher eine kalte Vorspeise.

01:48:27: Und dazu hat der Thomas Sommer damals von der Domaine Roche-Neuve L'Ence Solide. Ich meine es war L'Ence Solide, das ist so einer der aus dem unteren Mittelfedd stammenden Weine von der Domaine Roche-Neuve, die inzwischen auch deutlich bekannter geworden sind.

01:48:45: Damals waren die absolute Underdogs und das war für mich ein Match, das habe ich, das ist eine Begleitung, das habe ich noch nie so probiert. Wir haben nur einen kleinen Schluck im Meeting praktisch mal dazu probieren können, als Herr Henkel das Gericht vorgestellt hat.

01:48:59: Aber das ist mir maßgeblich und ich liebe diesen Wein bis heute, insbesondere wenn es ums Thema aus dem geht, dass es eine unglaublich passende und so gefühlvoll ausgewählte Kombination gewesen.

01:49:11: Also da kann ich bis heute dann denken, das ist schon Jahre her, aber ich habe das Gericht noch genau vor Augen und das war einfach fantastisch.

01:49:19: Auf einer etwas, sag ich mal epischeren Ebene, wo es dann einfach natürlich auch darum gibt, wenn du die Möglichkeit hast, dann kann man es natürlich auch machen.

01:49:28: Das war Justin im Tantris, als wir eine Käseinterpretation oder einen BA, also es ging um Comté, den hat Hans Haas da praktisch aber auch bearbeitet und hat auch so ein Muster rausgebastelt.

01:49:41: Das war jetzt nicht in seine Urform und dazu einen ganz alten, ich meine es war 67, 67, Collé de Laceron in der Weinbegleitung von Nicolas Jolie.

01:49:51: Das war schon sehr beeindruckend.

01:49:54: Es kann mir interessanterweise gar nicht vorstellen, aber ich kann mir nicht vorstellen, dass beides miteinander passt.

01:50:00: Da ist es manchmal so diese Überraschung, dass wenn man es dann irgendwie matcht, dass das, weil so Shannon Blanc auf der einen Seite, Comté auf der anderen Seite sind für mich zwei total konträre Sachen, aber interessant und spannend.

01:50:10: Wahrscheinlich ist es die Frage der Zubereitung, warum die dann umzunehmen.

01:50:13: Genau, genau, richtig. Also ich glaube, da hat die Textur und natürlich auch die Zubereitung schon eine essentielle Rolle gespielt und das war wirklich sehr prägend.

01:50:22: Also da habe ich für mich auch das erste Mal den Haken gesetzt, du musst reife Weine für die Weinbegleitung eigentlich viel mehr in deinen Fokus nehmen.

01:50:31: Das war eigentlich eher so dieser Star Wars Moment viel zu lernen, du noch hast. Also das war wirklich unglaublich.

01:50:40: Und da habe ich auch abends noch zu ihm gesagt, wie kommst du da auf?

01:50:45: Bei mir steht alles gerade irgendwie kopfig, ich glaube, ich muss das irgendwie nochmal vollkommen neu angehen.

01:50:50: Ja, gibst du für dich ein Wein des Lebens?

01:50:53: Also einen, wo du sagst, wenn ich den noch mal trinken dürfte oder überhaupt mal trinken darf?

01:50:58: Oh, also es gibt bestimmt so zwei, drei Geschichten, da wäre ich jetzt nicht abgeneigt, wenn ich sie mal probieren dürfte.

01:51:08: Aber da kommt es auch, glaube ich, dann für mich viel, viel mehr darauf an,

01:51:11: nicht dass ich es unbedingt für mich irgendwie auf so einer Bucketliste oder so was habe, um es unbedingt abhaken zu können.

01:51:18: Aber ich sage mal so, so eine sehr schöne Flasche von der Domaine du Venet ou de L'Éroir,

01:51:24: klar ist das bestimmt schön, wenn man das mal irgendwie in einem netten Umfeld irgendwie verkosten und probieren kann.

01:51:32: Wobei ich auch da sagen muss, also so besonders, besonders schöne Flaschen oder besonders hochkarätige Flaschen,

01:51:40: bin ich persönlich immer so ein großer Freund oder freue mich eigentlich am meisten, wenn ich das dann auch mit Menschen teilen kann,

01:51:46: die es auch wirklich wertschätzen können.

01:51:49: Da habe ich schon so eine Grenze eigentlich auch für mich intern, wenn ich, wenn ich mit guten Freunden,

01:51:57: mit der Familie oder wie auch immer, Flaschen öffne, klar, gibt es da auch mal besondere Geschichten etc.,

01:52:02: aber so wirklich die absoluten Blue Chips oder wie auch immer man es nennt, das teile ich am liebsten mit Menschen,

01:52:07: die es natürlich auch in der Richtung passend einordnen können und dann diesen Moment oder diesen Wein auch passend wertschätzen können.

01:52:14: Wie viel Regions unterbewertet, also findest du, es gibt was, wo man mehr ein Fokus drauf setzen sollte?

01:52:21: Es gibt einige Regionen, glaube ich, die natürlich jetzt aber auch durch die Arbeit von Händlern,

01:52:34: Sommiers oder auch Leuten, die sich einfach mit der Thematik auseinandersetzen,

01:52:38: schon wieder ein bisschen mehr an Anrelevanz gewonnen haben,

01:52:43: und was ich sehr schön finde oder spannend finde, ist so, dass, also,

01:52:47: wenn war ich im Tantris, das war 14, 15, also zwischen 2014 und 2016 so was um den Dreh,

01:52:55: kam es ja, sage ich mal, immer mehr so ein bisschen auch in den Fokus, dass so diese Thematiken,

01:53:00: Kroatien, Slowenien, Bulgarien, Ungarn etc., dass es so langsam Fahrtaufnahmen und so langsam so ein bisschen mehr

01:53:07: natürlich auch zumindest aus meinem Empfinden damals aus der Münchner Situation mehr so an den Markt heranschwappte.

01:53:14: Inzwischen ist das ja, sage ich mal, schon ein viel, viel prägenderes Thema und da finde ich es schon cool,

01:53:18: dass es da inzwischen tolle und große Namen gibt, was weiß ich wie Marian Simchitz zum Beispiel,

01:53:24: der ja wirklich inzwischen ein absoluter Shooting-Star in der Region geworden ist,

01:53:29: oder auch natürlich kleinere Grenzbetriebe oder auch Betriebe, die sich natürlich so ein bisschen dann,

01:53:36: wie jetzt hier mit Familie Themen, die mit ihrer Zieringer Domäne dann natürlich dann auch auf der anderen Seite

01:53:41: praktisch mit der Grenze da auch für viele Furore gesorgt haben und natürlich auch der Region da einfach viel mit beigesteuert haben,

01:53:47: dass es da einfach vom Thema des Bekanntheitsgrades ein bisschen vorangeht, was ich jetzt zuletzt erlebt habe

01:53:55: oder was ich so zuletzt gesehen habe, ich war von ein paar Wochen, hatte ich das Glück,

01:54:00: mal ein bisschen aus dem Betrieb rauszukommen und konnte für drei Tage nach Sizilien.

01:54:05: Da hatte ich eher so ein bisschen das Gefühl oder beziehungsweise es kam mir so ein bisschen in den Sinn,

01:54:10: wenn man sich so diese gesamte Struktur dieser riesigen Insel anguckt, weil ich meine, also es ist ja von der Rebfläche her,

01:54:15: es ist ja noch ein Ticken größer als Deutschland, ich glaube die haben so 120.000 Ticken oder sowas,

01:54:20: das ist ja ein reines Riesenapparat und wenn man sich das anguckt, haben viele überhaupt nicht auf dem Schirm

01:54:25: und ich glaube, es werden nur irgendwie, lasst mich lügen, 16 bis 20 Prozent der Weine auf Sizilien werden auch wirklich nur auf Sizilien abgefüllt

01:54:34: und der ganze Rest geht irgendwie sonst wohin, also das ist ja, das ist der absolute Wahnsinn,

01:54:38: wenn man sich da erstmal wirklich mit der Quantität der Zahlen einfach auseinandersetzt

01:54:42: und was mir da so auffiel, ist eigentlich eher, dass das wieder so ein bisschen ins Hintertreffen geriet

01:54:48: bzw. dass man so das Gefühl hatte, oh okay, das waren für viele einige fette Jahre

01:54:55: und so wenn man sich so die Struktur der Insel oder auch so die gesamte, ja, die Lebendigkeit der Insel anschaut etc.

01:55:04: hat man eher so aktuell leider das Gefühl, dass das so ein bisschen eingeschlafen ist

01:55:08: und ich hatte auch irgendwie so das Gefühl, bei den Winzern, bei denen wir so zu Besuch waren,

01:55:12: da war es wirklich so, dass Mama, Papa, Oma, Opa, Tante, Onkel und der gesamte Hofstadt der Familie eigentlich immer auch dort war,

01:55:22: um uns auf liebevollste, sezeanische Art und Weise willkommen zu heißen und zu begrüßen, also davon mal ganz ab, alles ganz, ganz toll

01:55:30: und da bin ich auch sehr dankbar für, aber ich hatte auch irgendwie das Gefühl,

01:55:35: es schien für mich so ein bisschen durch, da ging es auch richtig um was, also von wegen, okay, da kommen Gäste aus dem Ausland,

01:55:43: die unsere Weine wahrscheinlich irgendwie kaufen oder die sie verkaufen und anbieten, da müssen wir jetzt was tun,

01:55:48: dass da auch was bei rumkommt und ich hatte da schon so ein bisschen irgendwie auch das Gefühl, dass da ja,

01:55:52: ein gewisser wirtschaftlicher Druck auch hinter war, weil wenn man sich so die Insel anguckt, ah, das Thema Müll und Abfall

01:55:59: ist ja sowieso so eine Thematik in ganz Italien, aber das war da echt wahnsinnig anzusehen, wie da einfach mit der gesamten Geschichte umgegangen wird,

01:56:08: nämlich gar nicht und ja, es ist irgendwie so ein bisschen verkehrt, hey, wenn dir da Winz was vom Einklang mit der Natur

01:56:16: und vom nachhaltig bewirtschafteten Weingarten erzählen und am Ende des Weingartens gegenüber der Straße verbrennt der Nachbar gerade mal eben schnell

01:56:23: einen riesigen Haufen Müll, also von daher, das ist so ein bisschen ja, difficile zu sehen, aber hat mich maßgeblich beeindruckt

01:56:32: und eigentlich auch wieder so ein bisschen dazu der Thematik gebracht, klar hat man sich mal irgendwann mit Zizillen auseinandergesetzt

01:56:38: und hat große Namen, was sich Planeter und Konsorten natürlich auch verkauft und ausgeschenkt und probiert,

01:56:44: aber natürlich gibt es da, ich meine, es gibt ja über 450 Betriebe oder sowas, das ist ja Wahnsinn.

01:56:51: Also es ist schon spannend zu sehen, dass es da an vielen Ecken auch ein bisschen anscheinend stagniert zur Zeit

01:57:00: und dass die auch ein bisschen Druck haben, natürlich jetzt ihre Sachen an den Mann zu bringen.

01:57:05: Gerade im Einwärmbereich, aber was mit den gesamten Marken, wie ich reinwäscht, was mit auch gar nicht so verkehrt ist,

01:57:12: heute ist du dein eigenes Weingut am liebsten, also hast du einen Ort, wo du sagst, da würde ich ja mal Wein produzieren?

01:57:17: Ich glaube, also das würde ich so ein bisschen, weil wenn ich irgendwo hingehe, würde ich natürlich mit meiner Frau irgendwo hingehen

01:57:24: und wir spinnen immer gerne mal auch so rum und klar, also zum Beispiel Australien, als wir dort waren, was wir da an Weinbaukultur etc. gesehen haben,

01:57:35: insbesondere so alles in Richtung Süden gehend, aber auch so generell, was die ländliche Beschaffenheit und auch die Vielfalt einfach angeht,

01:57:45: also ich sage mal, Morning Peninsular Australien, es hat ja an vielen Ecken eigentlich so ein bisschen schwarzweite Atmosphäre,

01:57:51: wenn man sich das so ein bisschen anguckt, aber auch natürlich, wir waren auch einmal sechs Wochen in den USA

01:58:00: und davon vier Wochen in Kalifornien unterwegs, haben dann natürlich viel die Weinbauregionen und Winzer besucht.

01:58:05: Ja, also ich sage mal so nördlich von San Francisco irgendwo ein kleines nettes Weingut mit zwei, drei Hektar zu haben.

01:58:12: Also vom Landwirtschaftlichen her würde mir das Winzer-Tum schon gefallen, aber natürlich, es ist vollkommen eigener Fokus

01:58:22: und es ist eine ganz eigene Liga, ich meine, man kann sich jetzt ja nur anschauen, die heutigen Winzer-Generationen,

01:58:31: das finde ich so spannend zu sehen, die älteren Generationen, die jetzt gerade so, also wenn wir es jetzt mal auf den deutschen Markt zum Beispiel

01:58:39: irgendwie an darstellen, was weiß ich, Winzer wie Hans-Jörg Rehpoitz, Klaus-Peter Keller, wie auch immer, die ja alle natürlich auch eine Ausbildung haben,

01:58:47: aber eigentlich viel mehr über die Jahre autodidaktisch in ihren eigenen Weingärten gelernt haben, was sie tun müssen,

01:58:54: um ihre Weine zum Erfolg zu bringen oder was sie dafür tun müssen, um bessere Qualitäten ernten zu können.

01:59:00: Die schicken ihre Kinder heute in Anführungsstrichen rund um den Planeten, die sind extrem gut ausgebildet, haben wahnsinnig gute Schulen besucht,

01:59:08: haben Praktikas bei Winzern gemacht, also die sammeln Praktikas bei Winzer wie andere Weine, das ist echt der Wahnsinn

01:59:17: und können halt da in der Richtung, noch bevor sie überhaupt wirklich in den älterlichen Betrieb einsteigen,

01:59:22: eine Fülle an Eindrücken und handwerklichen Erfahrungen einfach mitbringen, so dass sie wirklich halt auch einfach bereit sind,

01:59:32: dann dieses unglaubliche Erbe, was die Eltern da aufgebaut haben, auch wirklich zeitgemäß und auch natürlich in derselben Schlagzei weiterzuführen.

01:59:39: Das finde ich wahnsinnig spannend zu sehen.

01:59:40: Das finde ich ganz erstaunlich, also zum einen eben, wie du es gerade erwähnt hast, zu hören, was Winzer eigentlich während ihres Schaffens und ihres Seins noch dazu lernen.

01:59:50: Ja.

01:59:51: Ich weiß aber auch nicht, was du gerade auch erwähnt hast, ob das gut oder nicht gut ist.

01:59:55: Es wird natürlich eine gewisse Begründung und eine gewisse Daseinsberechtigung dafür geben,

01:59:58: wenn die ganzen jungen Generationen quer durch die Welt reisen, dort ein Praktikum machen, es gibt die natürlich sehr open-minded.

02:00:04: Findest du nicht, dass dadurch ein gewisser authentischer Weinstil vielleicht auch verloren geht?

02:00:10: Also wenn man die australischen Einflüsse damit einmal in die Falsse bringt oder keine Ahnung, die Sachen, das Gedanke gut aus Südamerika, Andina oder sonst irgendwo,

02:00:19: dass alles zu global und zu Einheitspreich wird?

02:00:24: Das ist nur ein Gedanke, ein Thesis, keine Behauptung.

02:00:27: Nein, die Thesis hat auf jeden Fall ihre Daseinsberechtigung.

02:00:32: Also natürlich, und ich meine, das erleben wir ja als Sommeliers auch tagtäglich, dass man immer mehr oder sich auch immer gerne dann mal irgendwie darüber eschuffiert,

02:00:42: dass dieser oder jene Wein von Winzer XY auf einmal so schmeckt wie ...

02:00:48: Da gibt es ja verschiedenste Beispiele. Was ich vor 4, 5, 6 Jahren, haben sie alle versucht in Sachen Chardonnay ihren eigenen Kostürie oder wie auch immer zu produzieren.

02:00:59: Dann geht es jetzt irgendwie wieder weiter, dass das alles wieder komplett in eine andere Richtung zu mehr, sagen ich mal, Autänizität im regionalen Sinne führen soll.

02:01:10: Also es ist alles irgendwie ein stetiges Up and Down und die Gefahr ist natürlich dabei.

02:01:14: Insbesondere, sage ich mal, es sind ja nicht nur alles, also es ist wie in jedem anderen Business auch.

02:01:19: Jeder Winzer heißt ja nicht direkt, dass er ein Ausnahmewinzer ist, sondern es gibt auch einfach natürlich genauso wie es nicht nur High-End-Sommeliers gibt oder tolle Sommeliers oder tolle Restaurantleiter oder wie auch immer.

02:01:29: Der Markt ist ja breit gefächert, um es mal sehr vorsichtig zu sagen.

02:01:33: Und natürlich klar, woher soll es hinz und Kunz wissen, wenn er es nie anders gemacht hat oder wenn er vielleicht auch einfach überhaupt keine Idee hat, was er aus seinem eigenen Weingarten oder Rebgut machen soll.

02:01:47: Ja, dann guckt man entweder beim Nachbarn oder lässt sich ein bisschen außerhalb der Landesgrenzen oder wie auch immer inspirieren.

02:01:54: Ich meine, dass Plagiieren von Wein-Steeln schon immer, sage ich mal, zum kleinen Ein-mal-Eins im Wein-Business gehört hat.

02:02:01: Das, glaube ich, steht vollkommen außer Frage und schöne Kopien von irgendwelchen Monumenten.

02:02:08: Das war schon immer irgendwie so ein kleiner Volkssport bei vielen Geschichten, auch wenn es natürlich immer gerne mit Schlagwörtern versehen wird, wie, was weiß ich, Regionalität, Herkunft und so weiter und so fort.

02:02:21: Das sind ja einfach auch tolle Marketing-Instrumenten, mit denen man viel gerne auch mal irgendwie versucht zu verschleiern.

02:02:28: Also auch wieder natürlich sehr vorsichtig ausgedrückt, aber man ist ja auch nicht doof.

02:02:32: Man guckt sich das an und sagt, okay, wenn man da mal rein riecht, ja, was soll mir das jetzt genau sagen?

02:02:39: Also das ist eine schwierige Sache und auch ein ziemlich gefährlicher Punkt.

02:02:44: Da bin ich voll bei dir. Und da ist dann die Frage, ob es dann nicht den Raum der Eigenkreativität nimmt.

02:02:49: Also wenn man irgendwas anderes versucht, wie du sagst, zu kopieren oder einfach ein Stil mag und den versucht selber zu perfektionieren und eine gewisse Authentizität bzw. Typizität dann gänzlich verloren geht.

02:03:02: Also da finde ich es interessant, dass es Regionen gibt, wie teilweise an der Loa, an der Mosel etc., wo man seinen Stiefel seit Jahrzehnten, Jahrhunderten weiterfährt und damit ein einzigartigen Wein-Steer hat.

02:03:13: Der Unvergleichlich ist. Und das wahrscheinlich, ich kann mir vorstellen, dass das so der Kernschlüssel für den Erfolg des Begundes zum Beispiel oder teilweise der Rohn oder eben der Mosel, das vielleicht auch Rheingaus ist, dass man dabei bleibt, was man macht, wenn man es gut macht und wenn man es außergewöhnlich macht.

02:03:32: Ja, ganz genau, richtig. Also das sind einfach gewisse Eckpunkte, an die man sich hält und die natürlich auch mit dem Schaffen und dem Enthusiasmus.

02:03:42: Von gewissen Persönlichkeiten hat einfach verbunden ist, dass es eine gesamte Region oder ein gesamtes Anbaugebiet macht, dass es ja eher selten zu sehen, sondern es sind immer irgendwelche Pioniergeister, die da natürlich auch ein gewisses Risiko getragen haben bei derartigen Projekten oder derartigen Veröffentlichungen von Wein etc.

02:04:06: Aber denen dann im Nachhinein der Erfolg einfach recht gegeben hat. Und ich meine, da gibt es ja über Landesgrenzen hinaus tolle Beispiele.

02:04:14: In Deutschland gesehen, woher zu Datangreingut hast du ein präferiertes Regierungs?

02:04:22: Ja, also generell Weinkartentechnisch ist es ja, oder beziehungsweise es wird auch so ein bisschen mir nachgesagt. Klar, habe ich ein großes Fable für die Nahl, aber auch natürlich die Kwalz oder Baden.

02:04:36: Ja, schon. Also, da habe ich viele sehr schöne Erinnerungen und Beziehungen zu. Es waren auch mit meinen ersten Weinreisen, die da eigentlich hingegangen sind und so die ersten wirklichen Ausfüge, wo man sich mal wirklich auch klar auf Produzenten konzentriert hat, hingefahren ist und sich so ein bisschen da auch dann mit der gesamten Thematik auseinandergesetzt hat.

02:04:58: Und das ist eigentlich bis heute auch geblieben.

02:05:00: Was begeistert dich da? Also, was findest du an der Nahr so außergewöhnlich oder was findest du dort, was berührt dich dort?

02:05:11: Es ist zum einen die Vielfältigkeit. Also bis heute ist es immer wieder schön, dass wenn es um die Beschreibung oder Analyse der Weine geht, ich mir jedes Mal die Haare raufle, wenn es ums Thema zum Beispiel "Terroir an der Nahr" geht.

02:05:23: Das ist ja irgendwie wie so ein riesiges Puzzle, was da eigentlich einmal auf den Tisch meist.

02:05:28: Und genau, genau. Und es ist auch immer wieder schön, wenn man sich dann mit Winzern unterhält und dann genau das Falsche nimmt und dann korrigiert wird, weil man mal wieder 5 km weiter war.

02:05:41: Und da ist ja wieder eine komplett andere Verwerfung. Also das ist so inzwischen echt für mich ein persönliches Mienenfeld geworden, dass ich ganz vorsichtig geworden bin gegenüber, was weiß ich, Winzer A oder B zu sagen,

02:05:52: der und der Boden, nee, das war schon, da bin ich schon einzulern mal mit auf die Nase gefallen, also shame on me. Aber das ist das, was das natürlich so unglaublich vielfältig macht.

02:06:03: Ich finde es in Sachen Riesling, es ist schon für mich persönlich absolut eines der Benchmark-Anbaugebiete, insbesondere aufgrund dessen, dass es einfach auch immer so ein bisschen natürlich auch einfach im Schatten der Nachbarschaft stand.

02:06:17: Das ist da wirklich eigentlich erst verhältnismäßig spät, so wirklich zu einer Konsequenzen und dann aber auch wirklich relativ steil, also zu einem steilen Aufstreben einfach dieser Weine gekommen ist und das ist heutzutage wirklich...

02:06:32: Es war ja immer das Hinterland des Rheingaus, also es wurde in der Form wahrgenommen. Und ich fange es total überraschend, dass die nahe erst 71 Weinbaugebiet wurde oder anderen Kanze Weinbaugebiet, also das ist extrem spät, spät eigentlich in der Besonderheit wahrgenommen wurde.

02:06:46: Ja genau, es wurde ja auch immer früher, also wenn man sich so alte Flaschen anguckt, es wurde ja immer als Rheinwein verkauft oder das Stand Rheinwein drauf, dann denkt man schon okay, alles klar, so viel zum Thema Herkunft etc.

02:06:59: Aber ich glaube, das hatte auch damals sowohl logistische Hintergründe, weil natürlich alles über den Rhein auch mit verschifft wurde und dass viel der Fassware auf händischen Wege natürlich erstmal in Richtung des Flusses geschafft wurde, beziehungsweise dass die Eisenbahnwege ja auch relativ parallel zum Fluss verlaufen sind.

02:07:19: Und das ist dann damals einfach ein händlertechnischen Zirkel hatte und daher wurden die Weine dann auch einfach so benannt, also ich glaube, das ist gar nicht mal so oft und dessen entstanden, sondern es war für die Winzer einfach, die ja wirklich auch in Anführungsstrichen im Hinterland produziert haben, einfach eine sehr gute Möglichkeit, die Ware schnell außerhalb ihrer eigenen Zäune zu bekommen.

02:07:41: Okay, ich hätte gedacht zwar immer eine Mützschrache, dass es leichter war, saure Spier zu verkaufen als Nahrwein, deswegen im Prinzip mehr oder weniger sich das positive auf die Flasche geschrieben hatten, dass es ja in dem Fall letztlich der Rhein, der mit verschiedenen anderen Gebieten adaptiert oder in einem Arten zu genannt wird und man da mehr oder weniger eine Art von Washing betrieben hat.

02:08:03: Ja, ja, gerade das mit den.

02:08:05: Also da bitte missversteh mich nicht, nee, also so habe ich es auch gesehen oder beziehungsweise das sollte das auch eigentlich mit unterstreichen, also dass es natürlich eher förderlich war.

02:08:15: Hast du da eine Präferenz bei Nahrwein? Also ist es Riesling, obwohl es natürlich nimmt einen großen Anteil ein, aber es ist ja nicht ausschließlich Riesling, es sind glaube ich nur 30 Prozent, die dort gepflanzt werden.

02:08:29: Genau.

02:08:33: Sonst gibt es ja noch sehr, sehr viele begundene Sachen beziehungsweise, ich finde auch die Relation von Rot und Weiß, weil er staurend nicht willkommen, jemand hat einen roten Nahrwein auf den Schirm.

02:08:39: Ja, genau. Also ich sage mal, es hat sich in der Sektion, in der wir, sage ich mal natürlich auch gearbeitet haben, klar gibt es da viele kleine Betriebe, die sich natürlich auf diese Rebsorten wie Riesling, Weißburgunder, Schadonnee, Grauburgunder oder ähnliches natürlich auch.

02:08:58: Konzentriert haben, klar, das ist natürlich auch an der Nahr-Müllerturgau und Konsorten, ich glaube es gibt auch eine ganze Menge Portugieser, Spätburgunder so oder so.

02:09:07: Dornfelder ist glaube ich die drei Treibteile, Dornfelder, also da gibt es ja wirklich eine ganze Menge und natürlich klar, so in unserer kleinen Bubble der Sternerestaurant, so ein gehobener Gastronomie ist es da eher seltener, dass da natürlich diese Geschichten dann da auftauchen, aber natürlich ist es ein sehr vielfältiges,

02:09:27: weingut und natürlich auch diese verschiedenen Bodenstrukturen, auch wenn es glaube ich nur etwas mehr als, was sind das, 4.000 Hektar so etwas in den Dreh oder 4.000 Hektar?

02:09:38: 4.000 Hektar genau. Ja, genau, also sowas in der Richtung, also auch wenn das verhältnismäßig wenig ist eigentlich, verteilt sich das schon relativ breit gefächert und es sind ja so, auf die kleine Menge gibt es ja schon, wenn man sich das so anguckt, schon eine ganze Menge kleine Betriebe, viele Familienbetriebe, das ist da ja auch immer ein bisschen,

02:09:56: das ist da ja auch immer noch so ein bisschen so ein klarer Fokus, dass die Familien untereinander, das ist schon echt spannend zu sehen, wer so mit wem verbandelt ist und wie man sich untereinander kennt und es ist auch natürlich so ein bisschen immer so eine kleine Parade-Disziplin,

02:10:12: wer so die Top 10-Winzer da des Anbaugebietes so ausmacht und wie die sich so immer untereinander auch gegenseitig challengen, also es ist schon immer spannend zu sehen,

02:10:23: aber auch einfach die Vielfältigkeit, um es jetzt mal auf den Riesling runterzubrechen, einfach was diese Rebsorte angeht, finde ich unglaublich spannend, weil du hast so eine krasse Stilwendung, allein auf eine Rebsorte, wenn wir es jetzt auf den Riesling sehen,

02:10:36: wenn du dir was heißt ich, sagen wir mal, fünf Produzenten dahin stellst, wirklich fünf absolut kontrere Stilistiken dahin bekommst, welche auch wirklich, wenn du es Gästen hinstellst, ich hatte mal so ein kleines Riesling Nahetasting hier bei uns, da habe ich drei Produzenten, immer drei Terroirweine praktisch im offenen Ausschrank 01 angeboten und manche haben das nicht mal als Riesling irgendwie identifiziert, also das war natürlich klar, es ist so,

02:11:05: natürlich klar, es ist jetzt auch nicht auf professioneller Ebene zu sehen, aber dass sich diese Rebsorte oder beziehungsweise, dass sich diese Rebsorte so vielfältig darstellt, das finde ich kandinar unglaublich toll abbilden und insbesondere was mir besonders wichtig ist, dass es einfach mit diesem unglaublich tot geredeten Vorargument, dass das Riesling und die Säure ja ungenießbar sind und dass man das nicht trinken kann und so weiter, weil das ist ja so zumindest hier in unseren Gemakungen unter den Niedern,

02:11:34: unter den Niedersachsen, also Riesling, nein, ich kann ja nicht mit Säure, es gibt da auch einfach Rieslinge, die das sehr gut können, die das fantastisch verpackt haben und die das Ganze einfach auf eine unterschwellige Art und Weise so gut integriert haben, dass das überhaupt kein Thema ist und dafür war die Nahe für mich schon immer ein schönes Dial-Element, womit man das einfach ein bisschen näher bringen konnte.

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