00:00:00: [Musik]

00:00:12: Lieber Silvio Christian Stroma, an der Gründer der Sternefresser hier,

00:00:16: bevor ich deinen heutigen Gesprächs-Gas kurz ankündige, möchte ich dir mal ein großes Lob für den Podcast aussprechen.

00:00:24: Ich weiß, wie viel Arbeit in so etwas steckt, wie viele Stunden dafür draufgehen.

00:00:27: Und, apropos Stunden, ihr solltet euch nicht nur eine Normalflasche aufmachen,

00:00:33: sondern bei 3-4 Stunden Redezeit durchaus auf eine Doppelmagnum.

00:00:38: Und jetzt gerne zu Sebastian Höpfner.

00:00:40: Wir haben uns nicht nur vor einer gefühlten, sondern einer tatsächlichen Ewigkeit im Garnier kennengelernt.

00:00:46: Garnier in Berlin, grandioses Restaurant, leider ist viel schief gelaufen hinter den Kulissen, das wissen wir alle.

00:00:53: Und danach habe ich ihn bei jeder Station, also nicht gerade gestorgt, aber wir haben uns immer wieder gesehen,

00:00:59: unter anderem in Franckfurt, auch ein Laden, den ich sehr vermisse, unter anderem weil er Lunch hatte.

00:01:06: Und da zeigte Sebastian schon ganz deutlich, was seine Stärken sind.

00:01:11: Und dazu gehört, dass er absolut unprätenziös ist.

00:01:16: Der kann dem Gast einfach 5 Minuten lauschen, ohne sich in Szene setzen zu müssen.

00:01:21: Er ist und dogmatisch, es kann alles getrunken werden,

00:01:25: auch wenn die Leute mal einen Eiswürfel in den Nieren Petrüs haben wollen, was glaube ich seit 10 Jahren nicht mehr vorgekommen ist,

00:01:31: wird er glaube ich auch machen.

00:01:33: Er ist so unfassbar kompetent, humorvoll und sehr herzlich.

00:01:37: Und das zeichnet ihn aus, deswegen habe ich ihn auch jedes Jahr mindestens 2-mal im Taubenkurbe besucht,

00:01:44: nicht unbedingt weil er dort war, sondern auch weil ich dort geheiratet habe und wir da Urlaub gemacht haben.

00:01:50: Aber er hat sich gute Stationen ausgesucht, er weiß genau mit wem er klar kommt und er ist einfach ein geiler Typ, Schluss aus.

00:01:58: Und deswegen bin ich jetzt sehr gespannt, was er noch erzählen wird aus dem bewegten Leben und was alles noch auf seiner Agenda steht.

00:02:06: Viel Spaß euch allen mit der Doppelmache.

00:02:09: [Musik]

00:02:30: Herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier, die interessantesten Munchenke unserer Zeit.

00:02:35: Sebastian Höpfner aus dem Frankfurter Chers ist mein heutiger Gesprächspartner und er hat mir ein wenig die Angst vor Naturweinfettischisten genommen.

00:02:42: Und das wahrscheinlich, weil er es nicht als Religion, sondern als Bereicherung unserer Weinwelt sieht und dieses transportieren kann.

00:02:48: Er hat die alte, die konventionelle traditionelle Weinwelt von der Pieke auf im Brandenburger Hof,

00:02:54: später im Restaurant Liste-suliste bei Pierre Garnier im Waldorf Astoria in Berlin,

00:02:59: als Restaurantleiter im Seehotel Riva in Konstanz und fünf Jahre lang im Restaurant Francais im Steigenberger Hotel Frankfurter Hof kennen und schätzen lernen dürfen,

00:03:08: bevor er im österreichischen Kultrestaurant Taubenkobel seine Liebe zu den Naturweinen entdeckt hat und diese seit Beginn dieses Jahres im Frankfurter Restaurant-Scher komplett ausleben kann.

00:03:19: Ich mag seine offengeistige Betrachtung der verschiedenen Weinwelten, seine Wertschätzung gegenüber den Winzern der Kunden,

00:03:26: aber auch, dass er ganz klar weiß, welchen Weg er zu gehen hat und diesen geht und möchte auch in diesem Atemzug mein herzliches Dankeschön für die Unterstützung der Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern Segnetz,

00:03:36: Schlumberger Konseo Vini und dem Privatkundenportal Bremer Weincolleg aussprechen.

00:03:41: Und daher noch mal ein herzliches Willkommen, lieber Sebastian Höpfner.

00:03:45: Silvio, hier auch noch mal ein kleiner Eingurft zum Thema Sportkompetenz von Sommeliers. Da ging es ja jetzt ein paar Mal drum.

00:03:53: Ich muss sagen, bei Sebastian ist es absolut gegeben, was Fußball anbelangt. Er ist SGE, also Eintrachtfan.

00:04:00: Das kann ich voll und ganz unterschreiben, bei vielen anderen Soms nicht, aber gut, da gehen die Meinungen stark auseinander.

00:04:08: Darüber hinaus beim Basketball liegen einfach alles Soms falsch. Also weder Marco Franzelin, der alte Schaumschläger, den ich noch nie auf irgendeinem Court gesehen habe,

00:04:19: noch Sebastian, noch irgendjemand anderen, einfach kein Blassenschimmer, aber das hängt damit zusammen, dass sie einfach zu viel Zeit in den Schloss in den Räumen verbracht hat.

00:04:30: In diesem Sinne ganz liebe Grüße, Christian.

00:04:36: Sebastian, was hast du im Glas?

00:04:38: Du warst so nett und hast mir einen alten Klassiker geschickt. Le Volte 22, ich glaube Trittwein mittlerweile von Orn de Leia, ist ganz lustig.

00:04:49: Es ist ein kleiner Flashback. Das hatten wir als offenen Rotwein in der Berliner Zeit im Brandenburger Hof, unter anderem dann auch in der Quadrigasur für den offenen Ausschank.

00:04:59: Und das ist dann natürlich auch gerade fürs Personal, so der Feierabendwein dann gewesen.

00:05:05: Das Frühstück manchmal wahrscheinlich.

00:05:07: Ja, wenn ich an die Arbeitszeiten denke, war das ein fließender Übergang.

00:05:11: Es war ein bisschen provokant, muss ich ganz ehrlich gestehen. Ich habe mir Gedanken gemacht, was kann ich dir zuschicken oder was können wir probieren?

00:05:19: Und ich finde, zum einen sind solche Klassiker, wie Ornleier mittlerweile ist oder eben auch der Zweitwein von Ornleier ist, Lisserenova.

00:05:29: Oder eben dieser Le Volte, der ja gar nicht als Trittwein gesehen wird, sondern eine gewisse Eigenständigkeit produziert wird, auch als einziger eine Cuvée von Cabernet & Saint-Jouvés darstellt und versucht die Handschrift des Weingutes nochmal anders darzustellen.

00:05:44: Dass man das und dass man vor allem eben auch das Haus selber kennen sollte, ist ja doch einer der Klassiker in dieser Weinwelt.

00:05:50: Und ich finde es schade, wenn jemand so wie du mehr oder weniger einen ganz anderen wie du viel im Weg auch geht.

00:05:58: Und da gibt es ja viele deiner Kollegen, die diese Art von Weinen nie probiert haben oder nicht kennen und einfach nur basten, weil es halt so diese andere Weinwelt ist.

00:06:05: Du hast dich ja auch verändert, möchte ich mal sagen, oder?

00:06:08: Ja, genau. Ich bin heute sicherlich ganz in einer komplett anderen Weinwelt als früher.

00:06:15: Aber ich betrachte das auch so ein bisschen im Kontext zu dieser ganzen IRK, WSCT Geschichte.

00:06:23: Wenn du jetzt mit jungen Kollegen oder angehenden Kollegen dann irgendwie sprichst, die dann sagen, nee, das ist mir alles zu verstaubt.

00:06:30: Das hat alles irgendwie in meiner Weinwelt, in meinem Weinkosmos, Raw Charakter und wie es alles heißt, alles irgendwie keine Relevanz, wo ich mir überdenke, ja, Junge oder Mädel.

00:06:41: Du bist jetzt irgendwie Anfang 20, du hast jetzt irgendwie ein paar coole Netschwolds irgendwie geballert, aber mach doch erstmal die Basis.

00:06:49: Geh doch erstmal dahin, wo wir überhaupt über ein gewisses Grundverständnis an Wein sprechen können, schaff dir ein Fundament an und darauf kannst du aufbauen und das ist ja auch der Weg bei mir gewesen.

00:06:59: Ich mein, wenn du mich vor 10, 12 Jahren gefragt hättest, was ist das absolute Nonplus Ultra in der Weinwelt, hätte ich gesagt, immer das deutsche GIG, weil ich damit Wein sozialisiert wurde oder dann halt mit solchen Roten wie Le Volte oder hier Reserve de la Comtesse.

00:07:18: Und weil das die Weine, die wir damals irgendwie zur Verfügung hatten, was wir irgendwie trinken konnten, was wir bekommen haben und und darauf kann man sich dann ja was aufbauen.

00:07:27: Darauf kann man dann, wird man dann neugierig, stellt Fragen und geht dann halt vielleicht den Nischen rein, die man dann halt zu dem Zeitpunkt noch gar nicht intellektuell begreifen konnte.

00:07:36: Muss man ja immer irgendwo alles immer sehen, dass das auch alles immer fundiert ist.

00:07:41: Viele derer, die sich zu dieser ganz, ganz eigenen Weinwelt, der ja keine Ahnung, Natural Wine oder was auch immer, bekennen, die haben diese Klavier-Tour der Klassiker, die ja mehr oder weniger die letzten 50 oder 100 Jahre bestimmt haben, noch nie persönlich probiert.

00:07:56: Das finde ich einfach schade.

00:07:57: Also ganz viele Musiker sagen auch, dass man bevor man so verrückt oder schrägige Musik machen muss, erst mal Bach oder Mozart oder was auch immer kennen sollte, um sich auf das andere dann irgendwo einlassen zu können oder darauf bauen zu können.

00:08:10: So sehe ich es beim Wein auch.

00:08:11: Und Wein wie dieser hilft oftmals eben auch im Restaurant, den die Leute kennen und sich damit einfach oftmals vertraut fühlen, nach wie vor eine gewisse Klassik ist.

00:08:21: Warum hast du dich umorientiert oder warum magst du jetzt an?

00:08:25: Also das ist ja schon nicht mehr als ein Steckenpferd bei dir, dass du in diese Natural Richtung oder in diese Orange, in diese Raw Richtung nicht nur tentierst, sondern das lebst, oder?

00:08:38: Ja, also es ist, glaube ich, dann einfach einfach die Neugier des intrinsische Bedürfnisses, die diese ganze Weingeschichte durchdringen zu wollen.

00:08:51: Und da sind dann Produzenten, die halt in diesem Naturweinsegment arbeiten, beziehungsweise die Naturnah-Biodynamischarbeiten, sind dann die Mentoren für mich gewesen.

00:09:04: Das gab da sicherlich das Schlüsselerlebnis.

00:09:07: Wir haben ein Event mit Clemens Busch gehabt im Brandenburger Hof und der hat so anders von den Weinbergen gesprochen und so anders von der Weinmachart und seinem Weinverständnis.

00:09:20: Das hat mich so sehr fasziniert und dann probierst du diese Weine und dann schmeckst du, ohne zu begreifen, wo da jetzt im Detail der Unterschied ist, aber du schmeckst, dass diese Weine anders sind.

00:09:30: Die haben eine andere Lebendigkeit, die haben irgendwas anderes.

00:09:34: Und dann hörst du das, wie Clemens darüber spricht und dann ist da die Neugier bei mir entstanden, okay, das ist das, was mich interessiert.

00:09:43: Das macht irgendwas mit mir, um da jetzt mal in der Markus-Lanz-Themen-Sprache hochzubeleiben.

00:09:50: Und deswegen waren es dann halt genau solche Weine, die mich da hingeführt haben.

00:09:56: Und wenn du da dann einmal gecatcht bist, dann gehst du ja weiter in die Materie rein. Dann gehst du irgendwie auf die erste Vinautoreal Roadshow.

00:10:04: Ich glaube, das waren zwei Dreiztien, da waren dann die ersten richtigen Netschels, die ich da probiert habe.

00:10:10: Wie lange bist du schon im Game?

00:10:12: Er hat zwölf, bin ihn nach Berlin gegangen.

00:10:14: Und da dann als Komi angefangen mit dem Robert Wiese, der ist dann irgendwann gegangen, dann hatten wir nur noch die Hatsommieje und Mertre, die Anne Katrin Simon.

00:10:26: Von der war ich dann so der Komi-Sommieje.

00:10:28: Und dementsprechend bin ich dann halt auch auf diese Roadshows gegangen.

00:10:31: Da stehst du dann halt das erste Mal irgendwie komplett unvorbereitet, irgendwie mit dem Mindset, okay, gg und sonst nichts.

00:10:40: Und dann stellte da irgendjemand, ich weiß nicht mehr, was es war.

00:10:43: Ich glaube, es müsste bein klang gewesen sein, irgendwas hin, was dich komplett überfordert.

00:10:48: Das sind Geschmacksenwohnungen und dann guckst du in den Winzer ansaas, das ist ja falsch, das schmeckt ja komisch.

00:10:57: Nee, nee, das soll so.

00:10:59: Ah, okay.

00:11:00: Und dann fängt es halt an zu arbeiten und dann probierst du vier Schrott zu der Zeit noch mehr als heute.

00:11:07: Und wirst neugierig, bleibst oder ich bin neugierig geblieben.

00:11:11: Und dann griebst du dich da halt immer weiter in diese Materie mit ein.

00:11:15: Man muss ja auch dazu sagen, ich bin jetzt zu 2012 da in das Game eingestiegen.

00:11:21: Bin ja trotzdem Late Adopter, wenn man anguckt, wo Billy zum Beispiel die ersten Schritte gemacht hat und noch ganz andere davor.

00:11:30: Wir finden ja alle gerade das Rad nicht neu, auch wenn manche das für sich behaupten.

00:11:36: Guck mal, du bist 50, wenn ich es richtig im Kopf hab.

00:11:40: Dankeschön.

00:11:41: Und die ersten Themen.

00:11:44: Du bist ja schon in diesem ganzen Zirkus, bist ja schon wesentlich länger drin.

00:11:50: Ihr werdet ja wahrscheinlich auch Nikola Jolie irgendwie schon früher ausgeschenkt haben, wo noch keiner irgendwie darüber sich gestritten hat.

00:11:57: Ist das jetzt Nettjoll oder weiß es ich was oder wie ist das bei euch gewesen?

00:12:01: Also was ich ganz toll wichtig finde ist die Akzeptanz der verschiedenen Welten, egal welche Richtung es geht.

00:12:06: Also natürlich wurde Nikola Jolie seinerzeit für seine eigenkreativen Ideen, für seine Herangehensweise nicht nur bewundert, manchmal kritisiert, aber oftmals gefeiert.

00:12:17: Viele haben es nicht verstanden.

00:12:19: Es war so der Anfang, wo man noch viel erklären darüber konnte, aber ich glaube auch, wo es teilweise nicht ganz so wahnsinnig extrem war und irgendwie noch greifbarer war.

00:12:33: Aber es waren Weine, bei denen ich immer das, Andrea Schumann hat das mal zu mir gesagt, wenn man diese Art von Wein trinkt, man kann es nicht erklären, man merkt nur die Weine tun einem gut.

00:12:44: Und das fand ich, war ein Gefühl, was ich vorher immer gespürt habe, nur durch seine Aussage dann erst erklärt bekommen habe.

00:12:52: Und das fand ich eigentlich in dem Zusammenhang auch richtig und fand ich bei den Nikola Jolie Weinen auch immer, dass man das Gefühl hatte, man trinkt etwas Besonderes und man weiß nicht warum.

00:13:01: Weißt du noch, was Clemens Bursch damals zu dir gesagt hat?

00:13:03: Clemens, also wir hatten einen langen Arbeitstag, wir hatten einen Außerhaus, wir waren da immer viel unterwegs und waren dann irgendwann um 12 oder so was und wir waren mit dem Zurückbau dann fertig.

00:13:15: Und Clemens sagte, die Jungs und Mädels, die heute mitgearbeitet haben, die sollen sich bitte auch ein Glas nehmen und mit uns an die Bar setzen, weil der Roteire-Direktor, der Herr Graf und die Anna Katrin Simon haben da halt noch ein Glas mit ihm getrunken.

00:13:29: Und es hat für mich teilweise noch einen ähnlichen Charakter wie heute, wenn ich irgendwo mit Clemens sitze, ich lieb es bei ihm da am Küchentisch zu sitzen, Flasche Wein aufmachen und einfach nur eine Stunde zuhören, wie er darüber spricht, wie sich das in der Marienburg verhält.

00:13:47: Einzel Fahrerziehung, das werde ich wieder zum kleinen Kind und dieses Bild, was er davon gemalt hat, ich war vorher noch nie an der Mose gewesen.

00:13:57: Das hat mich so fasziniert und dann hast du dieses Bild, was gemalt ist und was diesen Wein im Glas, der anders ist.

00:14:05: Wir haben vorher auch nicht schlecht getrunken, wir hatten Witmann, KpK und alles.

00:14:09: Aber das war für mich irgendwie was ganz anderes und das hat mich halt dann auf diese Art von Wein gebracht, wo es dann als Allererstes nicht zwingend um die Macher im Keller geht oder ging, sondern viel mehr, wo kommt der Wein her?

00:14:26: Was spiegelt der an Terror wieder?

00:14:28: Ich meine, das sind jetzt diese großen ewigen Fragen, mit denen wir uns seit Jahren jetzt auseinandersetzen.

00:14:33: Was ist Terror?

00:14:34: Ist es Terror, das wo wir über Jahre hinweg getrimmt wurden mit Reinstuchthefe, Kaltvergierungen, XY, Schwefel und Enzyme?

00:14:47: Oder ist es das Terror, ungeschönt, wenn die Weine unfilteriert oder nahezu unfilteriert mit weniger Schwefel auf die Flasche kommen?

00:14:57: Was ist der Terrorbegriff da? Darüber müssen wir jetzt ja sprechen.

00:15:01: Also was ich manchmal noch interessanter finde, ist eine Betrachtung, die manche anliegen, wenn die zum Beispiel sagen, das schmeckt nicht wie Riesling oder so, und dann ist immer die Frage, wer sagt, wie es so schmeckt in dieser konventionellen Art oder in dieser natural Art?

00:15:15: Also was ist jetzt wirklich richtig so eine Art?

00:15:17: Und die Bereicherung darin finde ich so spannend.

00:15:22: Also die Bereicherung in der unterschiedlichen Wahrnehmung der einzelnen Produktionstechniken oder Philosophien?

00:15:28: Ich denke, wenn wir jetzt mal ganz ehrlich sind, es gibt da ja keine ultimative Wahrheit.

00:15:36: Du kannst sagen, der Wein wirklich ist unverfälscht, irgendwie auf die Flasche gebracht, aber wenn er nicht schmeckt, dann ist es schön, wenn du ihn unverfälscht auf die Flasche bringst, aber wenn es nicht schmeckt, dann schmeckt es halt irgendwie nicht.

00:15:48: Wenn du es mit Meischestandzeit irgendwie übertrieben hast, dann lese gut, irgendwie nicht gut gewesen ist oder mikrobiologisch, was im Keller irgendwie schief gelaufen ist.

00:15:56: Also da muss man ja auch sagen, das mag vielleicht sein, dass das der authentischere Geschmack, der traubel ist, aber am Ende des Tages sprechen wir immer noch über ein Genussmittel.

00:16:06: Und wenn du ein Genussmittel irgendwie dann doch im Keller so verunst, dass es halt kein Genussmittel mehr ist, dann ist es auch nicht der richtige Zugang.

00:16:15: Das ist ein schöner Ansatz, aber ich finde manchmal muss man auch auf den Box denken.

00:16:19: Wir haben immer noch unseren Apfel im Supermarktstil, wo einer wieder anderer aussieht und immer gleich geformt ist und die gleiche Farbschattierung hat, vor Augen haben und sagen, das ist für uns Apfel.

00:16:27: Und sind erschrocken, wenn wir mal über eine Fallobstwiese laufen, dass da eine Deltstelle drin ist oder ein Wurmloch, dann ... also Natur ist anders, Natur ist individuell, Natur ist eben manchmal auch nicht unser Norm entsprechend.

00:16:40: Und es gibt natürlich gravierende Weine, die grob fehlerhaft sind, die nicht abgefüllt werden, hätten dürfen oder nicht als Wein verkauft hätten werden dürfen.

00:16:49: Aber manchmal ist es eben auch die Spielart der verschiedenen Aromen, die nicht in meinen genommten Geschmack reinpassen.

00:16:56: Und diese Offenheit und Freigeistigkeit, die sollte man eigentlich in dem Sinne als Weinträger haben, weißt du was oder könntest du Natural Wine definieren?

00:17:05: Das ist manchmal so schwer oder für viele Kollegen so schwer, also wenn die jetzt in den Gast kommen und sagen, was ist denn das mit dem Naturwein-Ding?

00:17:11: Weil eigentlich ist ja alles ja irgendwie Naturwein.

00:17:15: Weil Wein ist ja Natur.

00:17:17: Ich leiste mir über den kleinen Gag, wenn mir jemand sagt, ja, weil so mit diesem Naturwein brauchen sie mir nicht kommen.

00:17:24: Dann drinken sie heute ein Bier. Ja, wie meinen sie das? Aktueller Wissenstand vor mir ist, den Geisenemm ist noch kein Pulverchen erfunden worden, wo man einfach nur Wasser drauf gibt und Wein draußen wird.

00:17:36: Und Jesus ist ja auch nicht gerade um die Ecke. Also sprechen wir halt über ein Naturprodukt.

00:17:40: Ja, Sie wissen ja, was ich meine, so Bio-Weine.

00:17:43: So, und das ist dann schon wieder diese Crooks an der ganzen Sache. Es sind über die letzten Jahre so viele Begriffe dem Endverbrauch und dem Gast irgendwie an die Hand gegeben worden.

00:17:55: Der vermischt das, der sagt, ich trinke keine Bio-Weine.

00:17:59: So, dann stellt sie ihm, sagen wir jetzt mal einen Armin Temenhin, der mittlerweile auch biodynamisch arbeitet.

00:18:04: Boah Temen, das ist richtig guter leckere Wein. Ja, das ist biodynamisch.

00:18:08: Du Depp, denkt man sich.

00:18:10: Natürlich nicht. Aber es gibt ja keine, die Franzosen haben es, glaube ich, irgendwie definiert über keine Schwef oder wenig Schwefelgabe und keine Filtration.

00:18:22: So, und dann sind da natürlich auch schon wieder innerhalb dieser Bubble die Leute, die sagen, na Natur Wein muss 00 sein.

00:18:29: So, sehe ich nicht so, könnte ich dir wahrscheinlich, ich würde es wahrscheinlich runterbrechen auf so wenig wie möglich im Keller tun und das nötigste.

00:18:39: Dieses Jahr, ich begleite die Weine nur und im Keller nichts.

00:18:42: Okay, das ist auch irgendwie Werbesprechmarketingblützeln, weil so funktioniert Wein nicht.

00:18:47: Die Rebe hat kein Interesse daran, Wein zu produzieren.

00:18:51: Das ist eine Kulturpflanze, der Menschen muss eingreifen, weil ansonsten macht die Rebe essig.

00:18:56: Den muss man sich dann ja auch immer so ein bisschen stellen, diesen ganzen Dokumenten, das ist ja auch der sehr anstrengende Teil.

00:19:03: Die große Diskussion dabei, ist es denn wirklich ein Naturgut, also wenn wir Wein nehmen oder ist es ein Kulturgut?

00:19:10: Und deswegen streiten sich ja viele, ob diese natürliche Betrachtung des Natural Wines wirklich Natural Wine heißen sollte oder ob das eigentlich auch nur ein Kulturwein ist und es eigentlich auch eine Vierbezeugung.

00:19:21: Also wie wäre denn für dich eine richtige Bezeichnung oder wie antwortest du dem Gast, der dann mehr oder weniger fragt, was Naturwein ist?

00:19:31: Ich würde sagen, Naturwein fängt für mich da an, dass wir über eine umsichtige Bewirtschaftung sprechen.

00:19:39: Will da gar nicht jetzt irgendwie in die Zertifizierung gehen, weil Kleinstweingüter lassen sich nicht zertifizieren.

00:19:45: Damit fängt es an und dann geht es im Keller weiter, dass keine Reinsuchthäfen benutzt werden, dass keine Maischerehälzung stattfindet, keine Filtration und eine Schwefelgabe im geringen Maß bzw.

00:19:59: eine Beziehung, wenn es nicht nötig ist, aufgrund der Paarwerte nicht vorgesetzt wird.

00:20:04: Und Name dafür? Wie heißt das Ganze? Naturwein oder hast du einen anderen Namen dafür oder würdest du es irgendwie als Raw Wine oder?

00:20:12: Nein, ich würde es schon als Naturwein definieren, weil das wirst du ja sicherlich auch kennen.

00:20:21: Gerade aus deiner Zeit, wie habt ihr den Gast angesprochen, auf eine einfache Art und Weise oder auf Augenhöhe einfach, aber mit einfachen Klaren begriffen,

00:20:34: weil du sitzt ja nicht mit dem Gast am Tisch, das mag ja nicht. Ich habe pro Wein eine Minute in der Weinbegleitung, die ich einschenke.

00:20:42: Wenn ich den Laden voll habe, dann muss ich das in einfachen Begriffen.

00:20:46: Und dann kann man natürlich sicherlich sagen, dass es vielleicht irgendwie sehr plakativ, sehr kurz gefasst, jetzt nicht tiefgreifen.

00:20:53: Aber dafür habe ich ja gar keine Zeit, wenn der Gast wirklich Lust und Interesse hat und ich mir am späteren Abend im Service noch Zeit nehmen kann,

00:20:59: dann gehe ich dann nochmal hin, dann können wir nochmal in die Materie eintauchen.

00:21:03: Aber das Restaurantgeschäft hat sich ja extrem verändert, im Sinne von schneller gewesen.

00:21:10: Wie war es bei euch früher, wann deserrs vormitternacht oder nachmitternacht?

00:21:15: Die waren immer noch vormitternacht. Also wir sind relativ früh rausgekommen im Verhältnis zu anderen, also um Elfer bei uns mehr oder weniger die Messe gesungen.

00:21:23: Zumindest wenn ich jetzt die Lehrfachzeit nehme.

00:21:27: Davor in Kalifornien war es natürlich richtig krass, da hatten wir zwei bis drei Seatings am Abend.

00:21:34: Und da hast du dann schon mit dem Dessert die Rechnung gebracht, um die Klasse gleich rauszuformen mit dir.

00:21:39: War natürlich nochmal ein ganz anderer Run.

00:21:41: Das war aber eben auch nicht dieses "Zelebrieren wie wir es hier in Europa praktizieren", wobei es hier jetzt auch einige Restaurants gibt,

00:21:47: die eben genau das Umsetzen möchten oder müssen aus wirtschaftlichen Gründen.

00:21:52: Und die Restaurants davor, es war immer um 10.11 Uhr bei uns, war es durch.

00:21:59: Also dieses Nachmitternacht ist dann schon krass, finde ich.

00:22:03: Wenn du da sitzt und du kommst 18.19 Uhr rein und dann hast du da fünf, sechs Stunden, ich weiß nicht, ob das noch Zeit gemieß ist, oder?

00:22:11: Also ich sehe es nicht.

00:22:12: Das ist der flachen Arsch.

00:22:13: Also deswegen, wie wir sehen es ja jetzt gerade sowieso, meiner Meinung nach, ein bisschen, die Abkehr in Deutschland von dieser Menü-Diktat-Küche hinzulassen, den Leuten doch die Wahl.

00:22:27: Die haben keinen, also der Gast so empfinde ich, das hat in weiten Teilen nicht mehr Bock, einmal, ein Monat oder alle zwei Wochen diese fünf, sechs Stunden das Durchexassieren des Menüs,

00:22:40: sondern der möchte kommen, der möchte drei gute Gänge essen, so eine gute Pulle Wein saufen und dann möchte der weitergehen.

00:22:46: Und wenn er dann auch noch sitzen und trinken möchte, wie mal geste, aber nicht mehr per Diktat, dass du da jetzt irgendwie den ganz großen Zirkus machen musst,

00:22:54: das sehe ich sehr positiv, weil wir dadurch, glaube ich, eine andere Geschwindigkeit irgendwie mit reinbekommen.

00:23:00: Wobei man dann sagen muss, dass manche Sachen vielleicht ein bisschen kürzer kommen aufgrund des Zeitdrucks,

00:23:04: halt in dieser Erklärungssache und manche Sachen halt auch irgendwo so ein bisschen vereinfacht runtergebrochen werden.

00:23:10: Aber da kann man sich dann halt auch individuell die Zeit dann nehmen, um dem Gast dann sagen, okay, ich stelle dir jetzt mal kurz drei Probeschlucke hin über was Naturwein ist,

00:23:19: was das ist, was Klassik ist und was das ist und dann hat man ja auch den Mehrwert für den Gast geschaffen.

00:23:24: Es gibt Restaurants, wo so was sein sollte, also die lange und große Oper, keine Ahnung, wenn ich im Steigen in Wien bin oder wenn ich bei Ducas bin oder das auch immer,

00:23:31: oder in einem der drei Sterne oder vielleicht auch zwei Sterne mit einem oder anderen in Deutschland, wo man sagt, jetzt will ich halt ein Brotwagen sehen, Käse wagen

00:23:41: und das gehört ja alles noch mit dazu, aber so rein über die Menüfolge, wenn du sagst, ich kriege da irgendwie 13 Gänge Gitzzimmert

00:23:46: und das mehr oder weniger wahren sich in die zeitfressende Situationen getrimmt, dann macht das nicht so viel Spaß.

00:23:56: Also das kann man komprimieren und das eben vielleicht auch ein anderes Erlebnis herunterbrechen.

00:24:01: Man kann ja immer noch einen großen und guten Service machen und auch auch mit den Extras, aber wenn ich daran zurückdenke,

00:24:07: das wird bei euch ja auch nicht anders gewesen sein in Lerbach, dass da jeder Gang mindestens eine Viertelstunde Pause braucht,

00:24:15: selbst wenn die Küche schneller schicken könnte, einfach weil der Gast diese Erwartungshaltung und seine Abendplanung sagt, okay, ich gehe heute nur essen

00:24:22: und das bin ich von 19 bis 24 Uhr da, das empfinde ich halt als nicht mehr zeitgemäß, da muss man dann sagen, da hat sich die Zeit ja schon Gott sei Dank weiter bewegt.

00:24:33: Es funktioniert auch mit den Arbeitszeitengrenzen, dann ja auch irgendwann nicht mehr.

00:24:36: Ich finde jetzt im Restaurant bei dieser Natural Wine Geschichte, es ist immer sehr dankbar, wenn du eine entsprechende Küche dabei hast.

00:24:43: Also für uns in der Weinbar war das ein wahnsinniges Geschenk, diese Wein zu haben, wenn die natürlich mega mit Käse funktioniert haben.

00:24:48: Wie empfindest du das von der Kombi her?

00:24:52: Du schaffst gerade bei etwas älteren Publikum oder gesetzteren Publikum oder erfahrenen Publikum kannst du darüber halt ganz ganz neue Akzente setzen.

00:25:05: Du musst mir ja sagen, dass gerade in den höher preisigen Preisegmenten, du sehr, sehr viele Gäste hast, die schon überall auf der Welt essen waren, die eventuell selber eine halbe Million als Weinkeller irgendwie zuhause liegen haben, die waren überall, die kennen alles.

00:25:20: Und wenn du dann aber daran gehst und Weine nimmst, die nicht alltäglich in ihrem Kosmos stattfinden, halt aus eher der Naturweinwelt, dann kannst du ja Gerichte in einem ganz ganz anderen Blickwinkel bespielen.

00:25:37: Und kriegst dadurch vielleicht ganz ganz andere Nonsen dann rausgearbeitet und da kannst du glaube ich einen ganz ganz großen Mehrwert setzen.

00:25:44: Man muss dazustehen, man muss davon überzeugt sein, man muss sich mit der Materie auseinandergesetzt haben, weil wenn du da einfach nur so ein bisschen ein Dampfplauderer bist, dann wird es halt irgendwann dünn.

00:25:59: Du hast teilweise viele, viele Gäste, oder nicht viele, aber es gibt ja auch Gäste, die einen SET-3-Level haben. Wenn du da halt irgendwie Blödsinn vom Bodenformation erzählst, was es sich war, dem schweren Lehnboden an der Mosel, dann läufst du halt relativ schnell leicht auf.

00:26:17: Das muss schon fundiert sein, aber es gibt viele Möglichkeiten, das anders bespielen zu können und extrem spannend halt andere Norgens auf den Tellern mit auszuarbeiten.

00:26:28: Ist es leichter oder schwerer mit solchen Weinen anzukommen und die zu präsentieren? Also wäre es für dich einfacher jetzt die klassische Weinwelt, um die konventionellen Weine zu bespielen und zu sagen, jetzt haben wir etwas keiner nach Bordon, dann machen wir noch einen kleinen Schwenker über Spanien oder ist es leichter mit diesen Schockmomenten, die ja manche Weine derer und da meine ich nicht die fehlerhaften Elemente, sondern ungewöhnlichen oder geschmacksprovozierenden Sachen, die manche dann doch mehr fordern, damit aufzutrumpfen?

00:26:56: Also ich würde mal sagen, im deutschsprachigen Raum, wenn du jetzt nicht extrem extrovertiert der Laden bist, der sehr stark dafür steht, jetzt Alanobel, Art und Schmutzig zum Beispiel oder auch der Taubenkubel, wo die Erwartungshaltung ist, ich gehe da jetzt hin und kriege ganz bewusst so eine Weine.

00:27:18: Jetzt als Beispiel beim Taubenkubel, das Gespräch mit der Chefin, da immer gab es mit Barbara Eselberg, wo ich auch sage, ich habe das Wissen, ich kann große Bordos bedienen, wir könnten große Kalifornien auf die Karte setzen, wir haben das Klientel, was das nötige Kleingeld hat, aber ich bin mir sehr, sehr sicher, dass wir eine wahrscheinlich an eine Hand absehbare Menge im Jahr an von solchen Flaschen verkaufen würden, nicht weil die Leute der Sie die Weine nicht mögen, nicht weil sie sie nicht trinken, nicht weil sie sich das nicht leisten können.

00:27:47: Also die Erwartungshaltung an diesem Ort, an dieses Restaurant, in der Kombination mit den Speisen ist was anderes.

00:27:53: Und ich habe es mir im Frankfurter Hof, habe ich es mir jetzt zum Beispiel relativ schwer gemacht, ich bin fünf Jahre da gewesen, habe die Weinkarte auf knapp 600 Positionen hochgezogen von 300 und habe fast jede Position einmal ausgetauscht durch Weine, die eher meinem Kosmus passen, wo dann in der Weinbegleitung drei Meischevergore ne hintereinander geschossen wurden.

00:28:16: Und ich habe mir das Leben natürlich erst mal schwer, also grundsätzlich würde ich sagen erst mal schwerer.

00:28:19: Und im Taubenkobel haben sie sich gebrainwascht, also da war es dann letztlich, dass du komplett zum Jünger wurdest oder war das dann schon vorher, war das schon im Brandenburger Hof?

00:28:29: Ich war immer noch im Brandenburger Hof.

00:28:31: Der Brandenburger Hof hat eine reine deutsche Karte, das war wahrscheinlich uralt die Überzeugung gewesen, oder?

00:28:36: Das war die erste, der war in Karte.

00:28:38: Der Brandenburger Hof hat war komplett deutsch, das waren alle 13 Weinbaugabiete und da gab es aber auch ein, zwei Elemente, ich weiß noch, da habe ich Andreas irgendwann mal gesagt, ich glaube, das war mit der ersten Jahrgang Silvana oder so was in der drei Liter Flasche, also da gab es auch Odin Style.

00:28:54: Was er für damalige Verhältnisse auch schon sehr, sehr progressiv war und auch so ein, zwei andere Sachen, da standen irgendwo so ein bisschen halt alte Nikola Jolie oder irgendwo so was rum.

00:29:06: Aber es ging um das Aushängeschild der deutschen Weinkarte, alle 13 Weinbaugabiete.

00:29:13: Was noch super ist?

00:29:14: Ja, da hat er trotzdem auch andere Wein, also weil du sagst, das ist Le Volte, Nikola Jolie.

00:29:18: Le Volte.

00:29:19: Es gab nicht nur Deutschland, sondern es gab auch andere, oder?

00:29:22: Ja, es gab, ja, aber im Verhältnis 99, 1%.

00:29:25: Ah, okay, okay.

00:29:26: Wir waren, glaube ich, Ambassador für Krog und für Louis Röderer, wie gesagt, der Herr Graf, großer deutscher Weinliebhaber, aber ich meine, gegen den großen Porteur oder sowas hat ja heute auch keiner was.

00:29:40: Dementsprechend waren halt auch immer ein paar Flaschen dann irgendwo dann auch da.

00:29:45: Und im Frankfurterhof habe ich mir das Leben dann halt damit dann wirklich schwer gemacht, indem ich wirklich kein Stein auf dem anderen gelassen habe und gesagt habe, okay, wahrscheinlich auch in Teilen übertrieben, muss man dann auch sagen, weil es am Gast vorbei war, so, okay, wir starten im ersten Gang, machen wir was von Matassa, danach gibt es eine Graufreiheit vom Gernot Heinrich.

00:30:06: Und danach machen wir Silvana Ellis von Jonas Brand aus Bockenheim, so vorhin der geneigte Riesling G.G., Bordeaux-Trinker, dann nach dem zweiten Wein sagt junger Mann, wenn wir jetzt noch so ein Mal Wein machen, dann gehe ich.

00:30:24: Muss man dann schon schauen, wie man das kriegt.

00:30:28: *Piepsen*

00:30:31: Ja, es war schon zu Beginn des Podcasts, als Einstieg, die ganz große Frage, welche Weine sollte man als Zommi kennen, welche sollte man getrunken haben, welche sollten ein Begriff sein.

00:30:54: Zepparello sollte jeder, Zommi auf seiner Bucketlist haben, sollte jeder Weinliebhaber einmal in seinem Leben getrunken haben.

00:31:01: Ein Wein, der nicht nur unter Toskana kennen, einen absoluten Kultstatus genießt.

00:31:07: Zepparello besteht zu 100% aus Sanjuvese, ist wahnsinnig tiefgründig, fein sinnig, absolut authentisch, nur das kann die Toskana.

00:31:15: Ist absolut ungeschminkt und ohne modische Schnörkel, mit Kraftvolumen und Eleganz nimmt hier der Sanjuvese einen wohlverdienten Platz unter dem besten seiner Art ein.

00:31:25: Und schuld daran, oder besser gesagt verantwortlich dafür, ist das Ausnahmeweingut Isole Olena zu finden oberhalb des malerischen Val d'Elsa im westlichen Teil des Chianti-Klassikogubis.

00:31:36: Das Weingut wurde 1956 von der Familie de Margui gegründet. Paolo de Margui, der zu Recht im Beinamen, Mr. Sanjuvese trägt, hat in den vergangenen Jahrzehnten behaulich daran gearbeitet, die Voraussetzung für die Produktion von Spitzen, Weinen zu schaffen und zu verfeinern.

00:31:51: Im Jahr 2022 legte Paolo de Margui sein Lebenswerk vertrauensvoll in die Hände der französischen Investorengruppe EPI, der unter anderem das Brunello Kultweingut Bon Di Santi gehört.

00:32:20: Im Naderauf übernahm der Önologe Emanuele Riolon den Staffelstab von Paolo. Damit ist das Weingut auch in Zukunft in erfahrenen Händen.

00:32:28: Emanuele hat an der Universität Odine Weinbau und Önologie studiert und im Ausland der Toskana viel Erfahrung gesammelt.

00:32:35: In Kombination mit der sorgfältigen Übergabe der Weingärten ist das der Garant dafür, dass Isoleolena auch in Zukunft mit Kontinuität und dem gewohnten Mut zur Eigenständigkeit die Besonderheiten der Toskanischen Weinkultur in ihren Weinen hervorheben wird.

00:32:50: In Zusammenarbeit mit mehreren Universitäten hat Isoleolena die besten Klone für seine Lagen gesucht und gepflanzt. Alte Weinbergs-Tarassen wurden wiederbelebt und schlechtere Lagen aufgegeben.

00:33:00: Der Rebschnitt und die Bodenbearbeitung komplett geändert. Der sehr kurze Rebschnitt brachte große Erfolge und inzwischen ernte der Betrieb Jahr für Jahr höhere Qualitäten.

00:33:08: Und höhere meint nicht mehr Ertrag, sondern bessere Qualitäten. Und das als Dankeschön für seine sehr akribische Arbeit.

00:33:14: Unbestritten wird hier die große Liebe für die Zangewesetraube schlichtweg gelebt. Der Kiandiklassiko der Kellerei ist fast reinsortig.

00:33:21: Doch das große Schaustück, das Paradestück, das Glanzstück der Kellerei ist der große Supertaskens Zapparello.

00:33:29: Und dieser besteht ausschließlich aus 100% Zangewese und wird in ein- und zweijährigen Bariks für 18 Monate ausgebaut.

00:33:36: Eine extreme Selektion ermöglicht diesem Wein zum einen seine unglaubliche Konzentration und Komplexität zum anderen, das zum allterm benötigte Tannin gerüst.

00:33:45: Ein richtiger Supertasken aus einheimischen Reben. Und auch hier hat Demaki absolute Pionierarbeit geleistet.

00:33:52: Denn während viele Supertasken aus französischem Rebmaterial vor allem Cabernet-Sauvignon bestehen, haben Paolo und eine Hand vor andere Winzer schon früh das einzig wahre Potenzials Kiandis erkannt.

00:34:02: Die autoktore Rebsorte Zangewese. Die Vorgaben des Konsultes erlaubten es damals nicht, ein Kiandiklassiko zu 100% aus Zangewese zu kältern, was die Pioniere damals wie heute nicht aufhielt.

00:34:13: 1978 Zapparello war der zweite reinsortige Zangewese, der auf dem Markt kam. Schon bald war dieser Weinkult. Und das ist bis heute geblieben.

00:34:22: Der 1997er löste sogar eine Euphorie aus, die man heute nachführen kann. Ein Erfolg, einer jahrelangen Arbeit des Konzipiens und Verbesserns. Nichts wurde ihm zuverübel lassen.

00:34:32: Und sehr vermutlich ist noch keiner so gut gelungen wie der 2019er. Na also alle Weinführer haben ihn 95 bis 99 Punkte gegeben. Und der Wein wird dem gerecht.

00:34:42: Heute und gerne auch noch im 30 bis 40 Jahren. Daher ein ganz besonderes Dankeschön für die Arbeit, die Schaffenskraft für den Wein, aber nicht nur für den Zapparello, sondern für diese neue Interpretation von Kiandis.

00:34:52: Und natürlich auch für die Unterstützung dieser heutigen Episode.

00:34:56: Dem Hausi Soleolena und natürlich dem deutschen Importeur Conzi Giovini.

00:35:12: Und was hast du denn gemacht? Also hast du es durchgezogen? Bist du dann eingeknickt zum Wohle des Gastes? Oder was war deine Strategie?

00:35:20: Die Weinbegleitung stand fest. Ist auch immer geschrieben gewesen. Ich habe aber immer noch Flaschen im Hintergrund gehabt, die ich dann mit einbauen konnte, die vielleicht auch etwas progressiver waren.

00:35:32: Wo man dann halt sagt, okay, dann machst du halt einen Riesling vom Andreas Schumann oder vielleicht ein Nikolajow aus der Wachau. Das auch, wo die, die halt in den Regionen verbunden sind, die eine gewisse Klassik oder ein gewisses Geschmacksbild irgendwo darstellen können.

00:35:50: Auch in der Erwartungshaltung, aber trotzdem anders sind und trotzdem auch in meine Philosophie passen. Das ist um den Herkunftsbegriff wie natürlich das auf die Flasche kommt.

00:36:00: Da habe ich dann individuell auf den Gast eingehen. Aber trotzdem habe ich eigentlich von Anfang an gesagt, das ist meine Linie. Dazu stehe ich. Das möchte ich mir aufbauen. Das habe ich mir aufgebaut im Weinkeller.

00:36:12: Und das passt so. Das soll so.

00:36:14: Wer hat dich vom Wein überzeugt? Also hast du irgendwie einen Anfang, einen Aha-Moment, einen ersten Move oder bist du langsam reingewachsen? Wie bist du zum Wein gekommen?

00:36:24: Es gibt keine einzelne Personen, würde ich sagen. Es sind verschiedene Elemente. Es ging sicherlich in der Ausbildung los.

00:36:34: Ich bin ein bisschen später eingestiegen und Berufsschule war jetzt nicht so herausfordernd. Konnt mich dementschreitend relativ gut auf die Praxis orientieren.

00:36:44: Er war dann unter anderem, ich weiß nicht, du sagst ja auch, dass du noch einmal im Jahr irgendwo in die Berufsschule mit reingehst.

00:36:54: Aber ich bin vor Jahren das letzte Mal da gewesen, immer so als kleiner Dozent, was man als Karriere machen kann in der Hotellerie oder Gastronomie.

00:37:06: Das Bildungssystem liegt da kein gutes Zeugnis ab und das war schon zu meiner Zeit eine Katastrophe. Das müsste ja bei dir wahrscheinlich eh nicht gewesen sein.

00:37:14: Wirklich schade.

00:37:16: Wir haben dieses eigentlich geniale System, das dualen Systems haben, was ja eigentlich in der Art von Form und Weise großartig ist.

00:37:22: Aber ich stelle es mir auch nicht leicht vor, aber mir tun manchmal auch die Lehrer leid, die das und obwohl sie sehr engagiert sind, also zumindest die ich erleben darf, denen die Hände gebunden sind, die gar nicht mehr lehren dürfen.

00:37:34: Schwierig. Aber gut, damit kann ich verstehen, wo du sagst, das hat dich nicht sehr gefordert.

00:37:40: Also dementsprechend hatte ich den großen Luxus, mich sehr auf die Praxis orientieren zu können.

00:37:46: Ich bin dann auch Landesjugendmeisterschaften dabei gewesen oder deutsche Unionmeisterschaften für Service.

00:37:51: Für welches Bundesland?

00:37:52: Schließlich Deutschland.

00:37:53: Ich war damals für Niedersachsen.

00:37:54: Ah, okay, okay. Niederschweyer war ja auf der Inter Norder, da ist der immer hier verbannt der Serviremeister hat das ja immer ausgerichtet.

00:38:02: Duft dich auch, also es war super, ich war damals Niedersachsmeister und da durfte ich nach Berlin reisen, da hatten wir die deutschen Meisterschaften.

00:38:09: Das war richtig großes Kino damals. Also es war so, im Bundestag hatten wir die Preisverleihung, wo ich den leider nur einen dritten Platz hatte, aber es war, ich denke immer noch mit dem Tränchen dran.

00:38:18: Also daher...

00:38:19: Es ist ja ähnlich wie was wir vorhin hatten mit dem Wein.

00:38:22: Wenn du irgendwie sagst, du willst irgendwie einen coolen Service machen und weiß nicht, irgendwie die Flasche irgendwie cool, irgendwie eine Hand aufruppen oder weiß es nicht was.

00:38:31: Er macht doch aber erstmal die Basis.

00:38:33: Geht doch erstmal da, lernst du doch erstmal.

00:38:36: Und ich hatte das Glück, wir haben damals das gemacht, das gab es glaube ich bei dir wahrscheinlich noch nicht.

00:38:45: Dieses anerkannte deutsche Weinfachberater, das ist ja so der erste Schritt vom DWE, um gerade dazu bis da irgendwie ein bisschen Weinerfina zu machen.

00:38:54: Das Ding habe ich da halt gemacht und dann kam der vom DWE zu mir und sagte, hey, du bist irgendwie ein bisschen weiter als die anderen.

00:39:04: Hast du nicht irgendwie Bock, dich damit mehr auseinanderzusetzen?

00:39:07: Ja, schon irgendwie cool.

00:39:09: Ja, komm doch mal zu so einer Sitzung irgendwie mit hin oder sowas und guck dir das mal an.

00:39:14: Und in dem Laden, wo ich gearbeitet habe, da hatten wir einen VDP Wein, Künstler.

00:39:18: Und das war dann auch so, okay, das ist die eine Position, die du irgendwie wieder erkennst.

00:39:24: Und habe dann in meiner Ausbildung Praktikum beim Jürgen Müller drüben aufs Söder gemacht.

00:39:31: Ich hatte Connections über meine Stiefmutter da.

00:39:34: Hab da den großen Bändern schon kennengelernt dürfen.

00:39:37: Und dann stießt du dann natürlich in diesem alterwürdigen Tempel, die Weinkarte einmal komplett ausgedruckter an der Korkwand hängen.

00:39:45: Guckst du durch und sagst, krass, 1200 Weine.

00:39:49: Und eine Position, kenn ich, Künstler-Riesling.

00:39:52: Wir hatten gut zwei Liter Ware und ich glaube, die hatten sieben Positionen, Künstler.

00:39:56: Aber das sind dann so die Sachen, wo du siehst so, okay, wie geil ist das denn,

00:40:00: wenn du so eine Weinkarte bedienen kannst, welche aus, weil du kannst ja alles auf der Welt irgendwie spiegeln.

00:40:06: Das war sicherlich so ein Punkt, dann der Brandenburger Hof durch die Annäckartren Simonon,

00:40:11: auch den Makos-Autograph, was wir aufgemacht haben.

00:40:14: Ältester Wein, die ich getrunken habe oder probiert habe.

00:40:17: 1921 Riesling-Kabinett, Kloster Eberbach in der Kombination mit Rote Beete und Siegenkäse, das ist eine Explosion gewesen.

00:40:27: Weil das für dich den absoluter Weinmoment, wo du mal diese Weine speisen kommst, hier richtig?

00:40:32: Das, das, das, das, das, das habe ich danach so nicht nochmal wieder erlebt.

00:40:39: Weil das, das war so krass. Und vor allem, ich meine, du kennst das, weil, was nicht wahrsteuer war,

00:40:44: die älteste Flasche, die du in Lerbach hattest oder in Lerbach hattet?

00:40:48: Wir hatten 21er Lafitte. Das war das älteste, was wir hatten.

00:40:56: Aber ich habe da auf, auf, auf die gereifteren Sachen niemals wirklich so viel Wert gelegt, damals noch nicht.

00:41:04: Das kam bei mir in der Tat erst mit der Weinbar, dass wir halt extrem viele Rieslinge geöffnet haben aus den 50er, 60er, 70er Jahren

00:41:13: und gelegentlich aus den 20er, 30er Jahren.

00:41:16: Wir hatten das Glück, dass wir öfters ältere Keller aufkaufen durften und da Zugang zu den Wein hatten und so was dann beim Glas serviert haben.

00:41:25: Und das ist natürlich zu Käsen.

00:41:27: Du hast so ohnehin diese fermentierten Aromen, du hast diese Reifenaromen, du hast diese teilweise so ein bisschen pilzigen Aromen im Käse,

00:41:35: das stinkige, das kann mit der Süße ganz gut umgehen.

00:41:38: Und da haben wir ganz, ganz vielen Gästen die Augen für gereifte Weine geöffneten.

00:41:43: Das sind so für mich manchmal Weinmomente, die jemand anders zu schenken im Rahmen, keine Ahnung, ein Zweinservice.

00:41:49: Das ist großartig.

00:41:51: Daher habe ich mir mit älteren Weinen gearbeitet als im Lehrbach. Im Lehrbach gar nicht so sehr.

00:41:57: Da ging es mehr um dieses Entertainment und da habe ich meine Aufgabe auch mehr als Fundamenten, als Support dafür für den Koch gesehen.

00:42:05: Das war für mich dann in dem Sinne wichtiger, mich gar nicht in den Vordergrund zu stellen, diese große Weinschunde auch mit dem Wein die Weinschunde zu machen,

00:42:11: sondern einfach ich habe mich als das Fundamenten geöffnet.

00:42:14: Das ist in den Lehrbach, weil damals ja die auch Finanz-Compliance-Geschichte, ich meine, die kennt ihr ja nur aus Hörnensages,

00:42:21: aus den Berliner Zeiten bis, glaube ich bis 2006 oder so was, was da mit das im Beuch hat und überall mit das schon dann großen Messos und so weiter und so fortgesoffen wurde,

00:42:32: weil keine Bank und keinen Finanz, was sich was, irgendwie eine Frage gestellt hat, wenn du halt mit das da irgendwie schon eine Kreditkarte nachdenken und mit 6000 Euro für ein paar Pollen Wein irgendwie hingelegt hast.

00:42:42: Es hat sich ja alles geändert, dementschließend hat sich der Weinkonsum.

00:42:45: Ich hätte gedacht, dass Lehrbach vielleicht auch noch so ein alter Hotspot war, okay.

00:42:49: Das war schon krass, was wir dort an keine Ahnung, großen Bordos oder an DRC oder sonstiges durchgeschossen haben.

00:42:58: Also das in der Relations hatte ich auch danach nie wieder.

00:43:01: Das prägt einen natürlich ganz krass und man bekommt so eine gewisse Gewohnheitsempfinden, aber eben auch eine Vertrautheit für die Weine,

00:43:08: die die großen Kurotie oder selbst die Kalifornien, was wir dort an Manfred Kranke aufgemacht haben.

00:43:14: Also ganz, ganz viele sehr, sehr interessante Sachen und zwar, also jeden Tag waren mindestens zwei, drei wirklich große Weine mit dabei.

00:43:21: Aber es waren da weniger Geschäftsessen, sondern mehr Privatgenießer.

00:43:24: Wobei Lehrbach ist wahrscheinlich eher dann eher nicht Leger gewesen, aber trotzdem eher privat, weil es ein bisschen außerhalb war.

00:43:31: Kann ich mir vorstellen, ja.

00:43:32: Was war eine schöne Zeit, also das ohne Frage eine sehr, sehr prägende Zeit?

00:43:37: Und hast du ein Vorbild gehabt bei dir?

00:43:39: Also jemand, der dich dann letztlich nachdem du infiziert wurde oder nachdem du eben auch entdeckt wurde von dem DEI-Menschen,

00:43:46: wo du sagst, das finde ich toll, was der macht oder der hat dich geprägt in einer gewissen Form oder die Art des Arbeitsorganisations?

00:43:53: Verschieße ich dir eine Begeisterung.

00:43:55: Ich bin dann zwölf nach Berlin gegangen und dann in dem Brandenburger Hof, da ist die Mätere sicherlich gewesen, die eine Katrin Simon,

00:44:04: von der ich so erstmal das erste Herangehenoké wie funktioniert an die Speinweisebegleitung.

00:44:10: Worauf achtest du das Handwerk an die Hand bekommen habt?

00:44:15: Und dann zu der Zeit hatte Willi dann die Cordobaoffen, Willi damals noch im Rutsch gewesen.

00:44:22: Der Retter im Atlant, wo du schon gesagt hast, okay, wenn ich irgendwann mal groß bin, dann will ich so werden wie die.

00:44:28: Und das sind halt so verschiedenste Elemente, aus denen ich glaube ich jetzt heute schöpfe und sage so.

00:44:35: Es sind alles sehr, sehr prägende Figuren gewesen mit gewissen Charakterzüge, die ich auch vielleicht ganz gerne adaptieren möchte oder adaptiere.

00:44:46: Oder ja, irgendwie so.

00:44:49: Jetzt bist du ja noch schon sehr erfahren, aber noch relativ jung, hast du irgendwie noch ein Ziel?

00:44:54: Also irgendwie ein Laden, wo du sagst, da würde ich total gerne mal arbeiten oder da würde ich mal für eine Woche reinsnicken oder mal gucken,

00:45:01: wie die das dort machen.

00:45:02: Also ich hatte das große Glück, dass ich letztes Jahr drei Wochen Gastzommelier in der Fiskebar sein durfte.

00:45:08: Unglaublicher Weinkeller, unglaublicher Laden, super cool.

00:45:12: Mit dem Jan Huggel durfte ich da so ein bisschen rumsommelieren.

00:45:17: Das hat schon richtig viel Spaß gemacht.

00:45:20: Auch wenn ich sage, dass das kein Laden ist, wo ich mir das vielleicht auf Dauer vorstellen könnte vom Arbeiten her.

00:45:26: Weil?

00:45:27: Zu groß, zu laut, du stießt am Abend 180, packst du durch als Sommelier bist du oder als Headsommelier oder als Weindirektor.

00:45:35: So wie Jan bist du eigentlich nicht fest in der Station, sondern wie ist es, floating.

00:45:41: Du bist halt die ganze Zeit unterwegs, räumst irgendwie die Tische ab und das ist auch irgendwie cool und quatscht man da und bringst da irgendwie mal Glasweise Wein raus.

00:45:48: Und wenn dich irgendjemand braucht, dann machst du halt irgendwo ein Weinservice.

00:45:51: Aber du warst halt 180 Gäste und das ist laut und ich mag es dann doch ein bisschen übersichtlicher.

00:45:59: Weil muss und was mich reizen würde, wenn man da in der Zeit zurückgehen könnte, so die Anfangszeit vom Doma, da einfach mal mitlaufen, das stelle ich mir schon so wild vor den ersten ein, zwei Jahren.

00:46:15: Aber jetzt nicht mehr oder?

00:46:17: Na jetzt ist es ja etabliert, jetzt ist es ja, jetzt ist auch wieder diese Erwartungshaltung an diesen Laden.

00:46:26: Es muss, was war in den letzten Menü, was ich irgendwie gesehen habe mit den Kabeltjau-Augen und der Zunge und so weiter und so fort.

00:46:32: Jetzt die Leute, die da hingehen, die haben ja diese Erwartungshaltung.

00:46:36: Da muss der Overnäustehen da, da muss vier, fünf Jahrgänge Laby mit Expositionen stehen da, da muss der Kaka-Ami oder weiß es sich, was alles steht.

00:46:57: Also alles was groß und wild und teuer ist und so weiter und so fort.

00:47:00: Aber in den ersten Jahren kannst du da ja noch viel, viel befreiter aufstehen, da kannst du ja noch viel, viel mehr prägen.

00:47:06: Das ist sicherlich das, was die Phase sicherlich spannend macht.

00:47:09: Glaubst du, es ist jetzt die Stressige für den Zunge dort in dem Haus?

00:47:12: Ja.

00:47:13: Das ist entspannter?

00:47:14: Nein, ich glaube das ist stressiger.

00:47:16: Stressiger?

00:47:17: Ja, weil die Erwartungshaltung so groß ist und auch mit dem, dass sie auf Jahresende dann zumachen und dann kommt ihr trotzdem wahrscheinlich irgendwann nochmal, ist nochmal 3.0.

00:47:28: Die macht ja nichts zu, die verändern nur ihr Konzept.

00:47:31: Ich fand den Ansatz oder die Erklärung dafür eigentlich auch sehr, sehr gut, dass sie sagten es ist schade, wenn ein Künstler nur in einem Club immer spielt.

00:47:40: Weil die Anzahl der Personen, die ihn erleben können oder die vielleicht dahin reisen können, ist sehr begrenzt.

00:47:46: Und sie versuchen diese Konzeption Koch, Location, Restaurant komplett neu zu denken und darauf bin ich gespannt.

00:47:53: Also es wird nochmal weitergeben.

00:47:55: Aber nicht mit dem Glashaus?

00:47:57: Nein, nicht in dem Garten.

00:47:59: Nein, das nicht.

00:48:00: Genau, deswegen sei das Nummer so wie es viele, diesen Prototypen, Nummer im Kopf haben, diese Gewächshaus, du gehst da durch den Garten oder so was, das ist ja dann zu Ende, auch wenn es dann was anderes gibt.

00:48:12: Ich glaube jetzt so gesehen, dass die Position, die der Formel jetzt bespielt, wesentlich einfacher ist, weil er einfach nur Textbuch laufen muss.

00:48:19: Also ich empfinde es zum Beispiel als wesentlich einfacher Profiges zu haben oder totale Freaks, weil du die relativ schnell zu Frieden stellen kannst.

00:48:29: Du brauchst nur drei, vier Stellschrauben als jemanden zu haben, der völlig unbedarflich oder total unwissend ist oder überrascht wird von dem, weil er halt irgendwie durch Zufall in die Situation kam.

00:48:41: Zumindest hat ich es immer in den Restaurants oder in den Weinbar, so, dass wenn du halt jemanden hast, der total durchgetaktet oder total wissend ist, das sind drei, vier Worte, zwei, drei Handgriffe und dann waren die alle glücklich.

00:48:56: Wie empfindest du das? Also gerade eben auch mit deiner Weinspezifikation, wenn da jemand kommt, der freaky ist, ist das einfacher oder jemand unbedarftes?

00:49:06: Freaky ist sicherlich einfacher, weil du dem drei Sachen hinstellen kannst oder ne, andersherum. Der sagt dir, was er trinken will.

00:49:17: So, du machst eigentlich nur die Flasche auf. So, dem gibst du die Karte oder der weiß ungefähr, was bei dir im Keller irgendwie stattfindet oder was da irgendwo da ist.

00:49:24: Und dann machst du auf und dann ist fertig. Das ist bisher das Einfache, ist das Bequemere, ist aber vielleicht auch das Unspannende.

00:49:32: Oder viel spannender ist es doch, wenn du jemanden hast, der neu ist, der neugierig ist, der in den Laden kommt, der sagt, hey, ich habe das gesehen, ich habe davon gelesen, ich habe davon gehört, ich habe keine Ahnung.

00:49:44: Weil, wenn du es bei dem versaust, weil du dem vielleicht irgendwie die ersten Sachen, die zu fordern sind, irgendwie einschenkst, dann hast du die komplette Naturweintrinkerkarriere von dem kannst du echt hart ramponieren.

00:49:58: Da, da sehe ich eine große Verantwortung. Ja, muss man ja auch immer im Nachhinein dankbar sein, dass die Leute, die einen da irgendwo begleitet haben oder irgendwo mal Wein eingeschinkt haben, dass die einen da die guten Sachen eingeschinkt haben und nicht, dass man gesagt hat, was ist das denn?

00:50:16: Was sagst du, was war bei dir? Der prägenste erste Wein, wo du sagst, okay, wow, jetzt hat es mich.

00:50:24: Also, der erste Wein war ein Pinot Noir von Louis Latour, das war, keine Ahnung, 1994 oder 1997, nein, 1997 war das.

00:50:31: Da habe ich das erste Mal über mehrere Tage erlebt, was Spätbeugnender kann und was Pinot Noir und wie der sich entwickeln kann, das war ein einfacher Begonne.

00:50:39: Aber das hat mich damals total geketcht und seitdem ein guter Umgang zum Suchenden, dass man, genau, das war das allererste Mal, wo ich dann so richtig,

00:50:50: weil es war bei mir, ich war total an die Wein, insofern, dass ich es nicht verstanden habe.

00:50:57: Und es hat mir nie jemand erklärt während der gesamten Ausbildung, auch während der gesamten Meisterschaftskram, der dann doch auch einiges mit sich bringt, also bis du keine Ahnung zu Deutschmeisterschaft kommst,

00:51:07: hast dir irgendwie fünf Meisterschaften hinter dir oder fünf verschiedene Durchläufe, die du dann dadurch laufen kannst.

00:51:13: Du hast ja schon dieses Wein-Learning dabei gehabt, musst den Wein irgendwie erklären, musst die Menükarte schreiben, musst eine Empfehlung aussprechen, Wein-Service machen.

00:51:20: Aber ich habe es nie verstanden, weil ich nie das Gefühl dabei hatte und Wein definiert sich bei mir immer über Gefühl, dass ich das irgendwie greifen kann und diese Emotionalität dazu aufbauen kann.

00:51:29: Das konnte mir keiner vermitteln und das war dann mehr oder weniger dieses eigene Selber wahrnehmen.

00:51:35: Und dann heraus erwuchst dann letztlich die Leidenschaft, dass ich dieses Gefühl bei anderen, sprich bei meinen Gästen, erzeugen konnte, dass sie anfangen können Wein zu fühlen.

00:51:45: Das konnte ich mit Worten und mit den entsprechenden und richtigen Wein.

00:51:48: Und das war dann das Spiel, also dann begann das Game sozusagen, dass man anfing in eine Partnerschaft für den Abend oder für die Situation mit den Gästen zu gehen

00:51:58: und versucht die dann nicht nur zu fördern, sondern auch zu fordern, nicht nur zu Geschmacks zu befriedigen, sondern eben auch neue Sachen einfach zu zeigen.

00:52:06: Aber das natürlich mit Pino, auch gerade begonnen Pino, die Einstichschwelle natürlich dann auch extrem hoch gewesen.

00:52:14: Also wenn ich zurückdenke, Pino irgendwie so in den ersten Jahren, das hat mich komplett überfordert, ich habe es nicht verstanden.

00:52:23: Das war alles dünner Rotwein mit viel zu viel Säure und da ist ja gar keine Frucht dahinter.

00:52:29: Und warum braucht man das in einem Stahltank aus, auch wenn es vermeidlich im Holz gewesen ist oder so?

00:52:34: Ich glaube, der Unterschied ist dabei, dass ich nicht gesucht habe.

00:52:38: Meistens, wenn dir jemand Pino hinstellt oder spätbegründer hinstellt und sagt, hier sind die größten Weine der Welt und du kannst es noch nicht greifen,

00:52:46: dann suchst du natürlich etwas, woran du es festmachen kannst, warum jemand sagt, das sind so tolle Weine.

00:52:51: Und das ist meistens, dass man dann durch Kraft überzeugt wird oder durch expressive Sachen oder durch plakative Sachen.

00:52:57: Aber ich habe damals nicht gesucht, sondern ich habe mehr oder weniger in dieser jugendlichen Leichtsehnigkeit.

00:53:02: Ich trink jetzt ein Glas Rotwein und im nächsten Tag den gleichen Wein, der gerade noch offen ist, ein Trinklass Rotwein

00:53:07: und war dann überrascht, dass da so eine starke Veränderung stattfand.

00:53:10: Und dann wurde ich neugierig und das war mir dieser Überraschungsmoment, dass ich es eben selber entdecken konnte, mir selber die Zeit nehmen konnte,

00:53:16: mich darauf einlassen konnte, darin fallen lassen konnte.

00:53:18: Und das dann einfach diesen Moment richtig für mich selber genießen konnte.

00:53:24: Ja, das ist los. Bei mir ging es los mit klassischem Riocha Crianza.

00:53:30: Also genau das, was du gerade sagtest, viel Holz, viel Kraft, viel Frucht, viel Alkohol.

00:53:36: Dann ist man irgendwann ein bisschen feiner geworden, dann hat man auch über die Arbeitgeber,

00:53:42: dann haben wir irgendwann mal eine Lafittprobe gehabt, war es halt mal '86 der Lafitt am Nachmittag rauf oder so was,

00:53:49: wo du sagst, ja, okay, danach geht eigentlich nichts mehr drüber.

00:53:53: Und nach der Zeit von Brandenburger Hof und zwischen dem Waldorf hatte ich so ein ganz kurzes Gastspiel bei Peter Frühsamer.

00:54:00: Und da habe ich es das erste Mal verstanden, weil es gab es einen Abend mit dem Stefan Atmann, als er noch relativ neu bei von Winning war.

00:54:08: Da haben die Pinos zum Schluss gemacht, diesen Violet von Winning, das ist glaube ich der Pino.

00:54:15: Und da haben sie dann auch gesagt, beide so im Gleichklang Profis trinken Pino.

00:54:20: Und dann probierst du das und dann sagst du, ah, jetzt verstehst du.

00:54:24: Das ist, da musst du, wie du gesagt hast, nicht suchen dreingehen, sondern okay, du musst dich auf das Filigrane einlassen

00:54:34: und dann kommt man dann doch vielleicht dann doch zum Schluss und sagt, okay, Pino ist dann doch das geilste, was es im Rot gibt.

00:54:40: Also Pino ist für mich auch kein lohntes Geschenk.

00:54:43: Also wenn man es als Geschenk annimmt und nichts dabei erwartet oder nichts fordert, wie man beim Geschenk ja eben auch niemals fordern sollte,

00:54:50: dann hat man so diese Geschmacksoffenbarung oder das Besondere dabei.

00:54:55: War das bei Jan Huggel damals für dich der genialste Weinladen oder hattest du noch mal einen anderen Weinladen, der dich total geflasht hat?

00:55:01: Fiske war sicherlich top, top 3, was Wein aus war, was Weinladen angeht.

00:55:07: Da muss ich sagen, die Bar brutal in Barcelona ist auch absolut super.

00:55:12: Die muss super sein, ich war da noch nie.

00:55:14: Ich hätte mit einem meiner besten Freunde irgendwann da gewesen, Städtetrip Barcelona, der ist null, Wein auf ihn,

00:55:21: da habe ich gesagt, wir gehen dahin, er klingt ja lustig, irgendwie bar.

00:55:24: Ich dachte, ja, da gibt es noch Wein. Und damals gab es da die Kagamis, irgendwie noch für knapp 100 und ich habe vorher noch nie Kagami getrunken.

00:55:33: Und stand aber nicht auf der Karte und dann irgendwie ja dahin, irgendwie zwei wir, irgendwie ja, okay, Weinkarte.

00:55:40: Ja, was ist denn hier mit dem Kagami?

00:55:42: Ja, nee, haben wir nicht.

00:55:44: Und das war so mit dem rechten Augenzwinkern, der zeigt mir doch erstmal, ob du überhaupt Wein verstehst und ob du das überhaupt verdienst.

00:55:50: Sie wollten dir den nicht geben?

00:55:52: Nein, nein, nein, stand auch nicht auf der Karte, aber die ganze Rückwand war voll mit leeren Flaschen und man wusste ja, dass es da ist.

00:55:57: Okay.

00:55:58: So, und dann fragt sie halt nach irgendwo und dann haben sie gesagt, nee.

00:56:02: Und war aber mit so einem leichten Augenzwinkern, so nach dem Motto, wenn du jetzt zwei richtige Flaschen bestellst,

00:56:07: vielleicht finde ich dann doch noch eine Flasche Kagami, habe dann doch zweimal richtig bestellt.

00:56:13: Und dann haben wir uns da von 11 bis 16 Uhr irgendwie dreieinhalb Flaschen Wein irgendwie in den Kopf reingeschraubt und die letzte war dann doch ein Kagami zu einem sehr, sehr fernkurs.

00:56:23: Das war schon echt echt cool.

00:56:25: Da muss man ganz klar sagen, Freundschaft in Berlin sicherlich oder ehemals Cordoba.

00:56:31: Ich wünsche das jetzt mal auf dem Willi um.

00:56:34: Willi runter.

00:56:36: Ich habe ja so viel Geld, wie ich in Cordoba und in Freundschaft schon immer mit Herz, Herz ist gerne immer, immer top lehnen.

00:56:43: In Wien, das Mast auch, auch ganz, ganz weit vorne, was was Steve und Matthias da machen, großartige Lehen.

00:56:52: Das sind so die Top-Lehnen, würde ich sagen.

00:56:56: [Glockenläuten]

00:57:06: [Sammeln]

00:57:11: Wenn man sich mit deutschen Wein beschäftigt, gibt es gewisse Weingüter, um die man früher oder später nicht herumkommt.

00:57:17: Und das nicht selten aufgrund ihrer außergewöhnlichen und beständigen Qualitäten.

00:57:21: Eines derer ist aus dem Südbadischen das Weingut Freieherr von Gleichenstein aus Oberrottweil.

00:57:26: Unfassbar, wenn man sich überlegt, dass Chrissie und Johannes von Gleichenstein dieses historische Weingut bereits in elfter Generation führen.

00:57:34: Und wenn man als Sonny oder als Weinliebhaber auf ein solch traditionsreiches Weingut stößt, ist es manchmal richtig spannend, in die Geschichte zu schauen.

00:57:42: Und die geht beim Weingut Freieherr von Gleichenstein bis ins Jahr 1490 zurück.

00:57:47: Denn damals plante das Kloster San Blasin einen Zehntkeller mit Zehntsteuer zu bauen.

00:57:52: Diesen Zeiten hatten die Winzer noch den zehnten Teil ihrer Ernte als Abgabe, als Steuer zu leisten.

00:57:58: Welche zumeist sind Klöstern eingelagert und im Zehntkeller bis zu zehn Jahre reifen durften.

00:58:03: Bis das daraus resultierende Weingut jedoch im Betrieb genommen wurde, vergingen noch 15 Jahre.

00:58:09: Denn für die Errichtung musste Holz verwendet werden und dieses musste in der Winterruhe der damaligen Zeit

00:58:14: bei abnebenden Mondgeschlagen geflößt und geräuchert und anschließend zehn Jahre trocken gelagert werden.

00:58:20: Bis heute, also 500 Jahre, sind viele dieser aufwendig vorbereiteten Holzkonstruktionen ebenso wie der Weingeller in seinem Originalzustand erhalten.

00:58:29: Seit 1634 ist der Hof nun im Familienbesitz der Familie Freie von Gleichenstein

00:58:34: und Freie Hans-Joachim von Gleichenstein wandelte den damaligen landwirtschaftlich Mischbetrieb in ein reines Weingut um.

00:58:40: Aber das war gestern.

00:58:42: Und auch in einem so traditionellen Weinbaubetrieb wie bei Freie von Gleichenstein

00:58:46: möchte man natürlich nicht stehen bleiben und sich nur auf das gestrige Beruf, man denkt nach vorne, man versucht zeitgemäß zu sein.

00:58:52: Und diesen Brückenschlag schafft man bei Gleichenstein absolut perfekt.

00:58:55: 50 Hektar, fast ausschließlich klassische Beguntersorten, wachsen in der wärmsten Region Deutschlands, im Herzen des Kaiserstuhls

00:59:02: und um genau zu sein in Oberrottweil, der mit ca. 1800 Einwohnern größte Ort der sieben Weinbaugemeinden der Stadt Fuchsburg.

00:59:10: Und hier in Oberrottweil finden sich auch die Paradelagen, der Oberrottweiler Eichberg und der Hengtenberg,

00:59:15: sowie dem sehr nahe der legendäre Ehringer Winklerberg.

00:59:19: Und ich durfte mich mit Johannes Köster, der seit drei Jahren Kellermeister bei Freie von Gleichenstein ist,

00:59:24: zu seinem aktuellen Herzensprojekt austauschen, dem 2022er Grauer Begunter Reserv,

00:59:30: ein Wein, der zu 100 Prozent der Philosophie des Weingutes Freie von Gleichenstein entspricht,

00:59:36: aber auch die Handschrift von Johannes Köster tragen darf. Die Reservlinie gibt es schon einige Jahre.

00:59:41: Jedoch wurde in Jahr 2022 erstmals neben dem Weisbegunter und dem Spätbegunter der Graubegunter in dieser Linie geadelt.

00:59:48: Und das Interessante ist, dass man mit diesem Wein versucht hat,

00:59:51: einen charaktervollen, aber nicht so imposanten, einen fruchtigen, aber nicht zu leichten, also ein Bindeglied,

00:59:56: von den Trinkwein hin zu den absoluten Aushängeschildern zu finden.

01:00:00: Und das ist die Reservlinie.

01:00:02: Die Graubegunter wurden eigens 2.000 Liter fässer aus französischer Eiche in Frankreich gefertigt,

01:00:07: die dieser Wein das erste Mal bewogen durfte.

01:00:10: Um ganz nebenher so ein Fass kostet nicht weniger als 13.000 Euro.

01:00:14: Da dieses Explizit für den Graubegunter ausgewählt wurde, hat man hierbei drauf geachtet,

01:00:18: nachdem man für das Hölzeln nach heim des Weisbegunners eine ganz zarte Toastung verwendet hat,

01:00:23: für den Graubegunner eine etwas kräftigere, aromenuntermalende Toastung zu verwenden.

01:00:28: Und das spiegelt sich im Wein wieder. Nehmen die Aprikose an Eistrops, an exotische Früchte, an florale Noten.

01:00:34: Erinnernd in Aromatik hat man diese ganz leichten Caramel, Mocker, Schokoladen, Kaffee Noten,

01:00:39: die das Ganze ergänzen und damalen und bereichern.

01:00:42: Und das große Kunststück dabei ist, dieses als Bereicherung zu sehen, nicht als Dominanz.

01:00:47: Und da wiederum kommt die einzigartige und besondere Handschrift von Johannes Köster zum Tragen.

01:00:51: Denn wenn man ihn fragt, welche Art von Wein er produzieren möchte, dann sind es Weine, die von Frische geprägt sind.

01:00:57: Weine, die eine Lebendigkeit haben. Weine, die eine Trinkfreude in sich tragen.

01:01:00: Weine, die Charakter, aber auch Attraktivität.

01:01:03: Und das mit einer unfassbaren Lebendigkeit ausstrahlen.

01:01:06: Bewusst keine BSA, 7% Säure, wirkt dieser Wein knackig, frisch und trotzdem Charaktervoll am Gaumen.

01:01:12: Und ist somit ein absolut perfekter Speisebegleiter.

01:01:15: Zeit gibt man ihm.

01:01:16: Und so wurde der Jahrgang 2022 von dem Graubegunner Reserve erst im Folgejahr, im September 2023 auf den Markt gebracht.

01:01:24: Der Wein stammt zu einem Großteil aus dem Hausberg des Weingutes, aus dem Eichberg in Oberrottweil.

01:01:28: Mit seinen strukturierten Vulkansgesteinsböden.

01:01:31: Nicht ausschließlich, denn die frische Komponente bis Johannes Köster enorm wichtig.

01:01:35: Deswegen sie der einige Partien auf Lößboden gewachsen als frische Bereicherung.

01:01:40: Und das braucht der Oberrottweiler Eichberg, denn dem wären zeitweise im Sommer bis zu 50 Grad.

01:01:45: Celsius, unglaublich, dass für diesen Wein 25 bis 30 Jahre alte Rebanlagen verwendet werden.

01:01:51: Denn sonst wäre wahrscheinlich eine Tiefe und Komplexität in Verbindung mit dieser sprichwörtlichen Frische, dem Gaumgrip, dem Druck der Geschmacksfülle und dieser enorm lange Nachhalt.

01:02:00: Bei, man muss es nochmal betonen, 12,5 Volumen prozentlich möglich.

01:02:04: Und das, und auch das muss man betonen, für einen Privatkundenpreis von um die 15 Euro.

01:02:09: Und daher vielen lieben Dank für diesen Sozietegeistigen, all die anderen Weine für die Arbeit und für die Unterstützung des heutigen Podcasts.

01:02:16: Und auch ein großes Dankeschön, der Handelsvertretung in Deutschland, dem Handelshaus Schlumberger.

01:02:21: Hast du einen Alltagsoin?

01:02:32: Nein, das ist...

01:02:36: Ich bin jetzt gerade im Freibinn, ich bin gerade aus Österreich wieder zurückgekommen und da hat dann auch wieder dieses Thema mit vermeintlich kleine Weine und das trinken wir zu Hause, wo ich ganz klar sage, möchte ich nicht.

01:02:54: Und gestern haben wir noch ein Weingurzbesuch beim K. Schnabel gewesen und dann probieren wir fünf Weine durch und dann fragt er, will ich es nochmal zurückverkosten oder will so noch ein Glas trinken.

01:03:04: Und dann habe ich auch gesagt, nee, mit dem Alkohol müssen wir in der Branche extrem vorsichtig sein.

01:03:12: Ich bin der Letzte, der was gegen den guten Vollrausch hat, das macht Spaß, das ist lustig.

01:03:18: Und aber, wenn du das glaube ich in deinem Alltag integrierst, hast du, verlierst du die Kontrolle darüber, was die Häufigkeit dann geht.

01:03:30: Wenn ich jetzt in Anfang August, ich weiß nicht, Silvana fest, bist du vielleicht auch da?

01:03:36: Hast du vielleicht schon gehört?

01:03:37: Ich werde es wahrscheinlich nicht schaffen.

01:03:39: Schade.

01:03:40: Ich hatte es eigentlich vor, weil ich bin mal herralscholl, wir hatten einen Alltag, vorher haben wir die Vindum-Regionalverkostung und wir wollten eigentlich zusammen rüberfahren, aber ich werde es wahrscheinlich nicht schaffen.

01:03:48: Schade.

01:03:49: Da weiß ich, okay, da kommt, da ist der Jan Zugel, Jan Nugel ist da, viele, viele gute Winzer, viele Freunde, die man nur selten sieht.

01:03:56: Er geht, da muss ich mir nichts vormachen, da werde ich im Leben nicht nüchtern, von ins Bett gehen.

01:04:02: Aber wenn ich dann halt irgendwie noch jeden Tag eine offene Flasche wahlen, irgendwie zu Hause in der Wohnung habe, dann ist halt diese Schwelle zum Alkohol zu gering.

01:04:15: Und ich meine, du weißt es ja selber wahrscheinlich auch, wie oft geht man dann gerade nach Feierabend, hier noch ein Feierabend, Bierchen da noch ein Feierabend, Glas.

01:04:23: Und wenn du das dann irgendwie hochskalierst oder so, ist schon viel.

01:04:27: Ich glaube, dich hat noch nie jemand gefragt, ob du einen Alltagswein hast, oder?

01:04:30: Ich habe kein Alltagswein, weil mich immer die Anzahl der Probeflaschen getan gehindert hat, irgendwie einen Alltagswein zu haben.

01:04:38: Aber es gibt Weine, die ich regelmäßig probiere oder die ich gut finde oder die ich für mich selber zum Einorden oder zum Ankommen oder nach Hause komme, eigentlich immer ganz gerne genieße.

01:04:47: Manchmal sind es eben auch gewisse Winter, wenn du beim Riesling bist, ich mag Mark Breuer unglaublich gern, ich mag Klösserrad unglaublich gern.

01:04:57: Also es sind verschiedene, mehr oder weniger Weinstile, die ich mehr oder weniger so als mein Haustier oder mein Homestil dann irgendwie bezeichnen würde.

01:05:04: Und gar nicht so den expliziten Weinen.

01:05:07: Aber wie siehst du das?

01:05:08: Für mich ist eigentlich immer mehr die Frage, was ist Wein für einen?

01:05:14: Ist es mehr nach Hause kommen oder ist es mehr die Entdeckerwelt?

01:05:18: Trinkt man Wein zum Spielen oder eher für dieses Homie-Gefühl?

01:05:22: Für mich ist Wein unterwegs sein.

01:05:25: Nicht zu Hause, ich versuche es.

01:05:28: Also ich habe Wein zu Hause, wahrscheinlich sogar viel zu viel.

01:05:32: Aber ich will zu Hause, Covid war sicherlich die einzige Ausnahme, will ich zu Hause also mit dem Trinken per Sie zu Hause eigentlich nichts zu tun haben, auch nicht so irgendwie beim Kochen oder so.

01:05:46: Sondern da möchte ich wirklich sagen, das ist nicht dogmatisch eine alkoholfreiche Zone, aber es ist für mich dann immer was auf Arbeit stattfindet oder wenn ich unterwegs bin, da da versuche ich eine Trennung irgendwie dazu haben.

01:06:00: Aber wie siehst du das im Kontext zu früher, was Alkoholmenge angeht?

01:06:10: Ist es vom Trinkverhalten bei dir, als du noch in der Gastro warst, mehr unterwegs gewesen oder auch mehr zu Hause?

01:06:18: Das hat sich bei mir in den verschiedenen Phasen total unterschiedlich gestaltet.

01:06:21: Also früher zu Lehrbachszeiten war es teilweise schon relativ krass, wenn man natürlich diese vielen verschiedenen Sachen irgendwie noch probieren wollte.

01:06:28: Da habe ich dann schon sehr intensiv probiert.

01:06:32: Ich hatte auch das witzige Situation, dass ein guter Freund damals zu Lehrbachszeiten in der Küche gearbeitet hat, Andreas Döller.

01:06:41: Und die haben ja einen Weinhandel in Österreich.

01:06:45: Du hast mit Döller zusammen gearbeitet?

01:06:47: Ja, im Lehrbach genau.

01:06:49: Und den seinem Vater hat es nicht gut mit ihm gemeinten, hat ihm regelmäßig Kerpakete geschickt, damit er ihm nicht den deutschen Wein trinken muss.

01:06:57: Und da haben wir aber nicht weniger Abende dann bei ihm dann gesessen, nachdem wir dann irgendwie vorher bei uns gesessen haben und die ganzen österreichischen Weine dann durchprobierten.

01:07:07: Da habe ich so meine Liebe zum österreichischen Wein entdeckt, aber natürlich auch unfassbar viel probiert getrunken und eine gute Zeit gehabt.

01:07:16: Aber irgendwann hört es dann auf, wo man da auch so ein bisschen vernünftiger wird.

01:07:19: Für mich gab es das Credo eigentlich in der Weinbar immer, dass ich zum einen nie mit Gästetrinker, auch nie im Beisein von Gästentrinker, und möglichst eigentlich in der Bar nie trinke.

01:07:32: Da war für mich immer so diese No-Go-Zone, wo ich gesagt habe, da kenne ich die Grenzen irgendwo nicht.

01:07:40: Ich mag es manchmal, gerade wenn ich zum Beispiel schreibe.

01:07:43: Also ich trinke und trinke gerne zu Hause, und es ist entgegen vieler für mich kein No-Go.

01:07:50: Und ich mag es total gerne, wenn ich zu Hause irgendwas schreibe, diesen entspannten Gefühlscharakter von einem Glas Wein zu genießen.

01:07:59: Oder wenn ich koche oder wenn Freunde da sind.

01:08:01: Und ich genieße das zu Hause und zelebriere es dann total zu Hause.

01:08:04: Und da genieße ich gerne.

01:08:06: Natürlich auch total gerne, wenn ich ausgehe, aber egal ob ich zu Handelzeiten, in Weinbarzeiten, habe ich eigentlich fast nie bewusst im Betrieb getrunken.

01:08:17: Wo ich glaube, da kann man das wahrscheinlich sogar darauf unterbrechen, ob man es jetzt auf dem Betrieb runterbricht oder auf zu Hause.

01:08:24: Ich glaube, es ist wichtig, dass man sich eine Area schafft, wo man sagt, hier kein Wein.

01:08:30: Genau, dass man es kontrollieren kann in irgendeiner Form. Für mich gab es mehr oder weniger auch das Credo, dass ich in der Weinbar, das war jetzt meine längste, zu Letztzeit,

01:08:40: dass ich nur an bestimmten Tagen Wein trink und an gewissen Tagen eben nicht, also egal ob zu Hause oder auch in der Bar probieren oder sonstiges,

01:08:50: also dass ich da immer ein Auge drauf habe und das eben nicht fließen lasse.

01:08:54: In Kalifornien habe ich noch vergessen, da waren wir eigentlich nur, da waren wir glaube ich nur voll.

01:09:00: Kalifornier Dreaming?

01:09:02: Ja, ja.

01:09:03: 22 Jahre oder so. Das Schlimme war, wir hatten da so ein Haus mit, wir haben uns ein Haus gemietet, mit vier jungen Leuten, die das gemietet haben, mit Pool und irgendjemand hat immer Leute mitgebracht.

01:09:14: Das war dann sehr spaßig.

01:09:16: Das finde ich zurück, in den ersten Jahren in Berlin, wenn da irgendwie Weinverkostung waren auf dem Sonntag oder auf dem Montag, wenn man frei hatte,

01:09:25: da hast du erstmal eine Flasche Champagner und eine Flasche Riesling, irgendwie zu zweit oder zu dritt als Aporo getrunken, bevor du auf die Weinwässe bist und Spukki hast du nicht gesehen.

01:09:34: Das sind ja auch Sachen, das macht man heute nicht mehr und auch, wie du sagst, auch mit diesen Credos, mit dem Gast trinken, mache ich nicht.

01:09:43: aus zweierlei Sicht auf der

01:10:10: Seite, dann würde ich dann versuchen wollen, jedem Gast gerecht zu werden und dann musst du mit dem

01:09:53: trinken, dann musst du mit dem trinken, dann musst du mit dem trinken, dann kommst du dann da irgendwie

01:09:56: schon auf deine Menge, dann krieg ich dann irgendwelche tollen Weine, meistens Angeboten,

01:10:04: wo ich dann aus der Suche zwischen Tür und Angel oder zwischen diesen ein, zwei Minuten,

01:10:09: die ich jetzt bei dir an Tisch habe, jetzt wirklich einen tollen seltenen großen Wein oder irgendwie

01:10:15: so was einfach nur schnell runter zu kippen, wird diesem ganzen Wein nicht gerecht. Wenn du

01:10:19: möchtest, dass ich es probiere, lass mir einen kleinen Schluck über, wenn wir nachher in den Laden

01:10:22: zusperren, wenn alle weg sind, wenn ich mich hinsetzen kann, dann gerne, aber nicht dieses

01:10:30: Zwischentür und Angel und Angel trinken, das ist etwas, was ich mir über die Jahre wirklich

01:10:35: versucht habe, abzugewöhnen, das finde ich, finde ich, finde ich ganz ganz schrecklich.

01:10:39: Worist für dich der abschuldperfekte Ort für Wein? Also wo du sagst, da kann Wein einfach sein.

01:10:45: Auf dem Weingut. Echt? Ja, da wo er wo gemacht wird, das ist, wenn ich wenig dran denke, die

01:10:52: tollsten Weinmomente, sicherlich auch Weingütern gewesen, sei es wenn du oben bei Odin's Zahn auf

01:10:58: der Terrasse sitzt, guckst du hier im Sonnenuntergang an, wie da die Sonne untergeht, wie das vorher

01:11:03: über der BSF angeht, dann vor drei Jahren in Südtirol, beim Martin Goya gewesen, du sitzt da

01:11:12: irgendwie draußen, du siehst diesen Nebel, so in diesen leichten Perkula-Anlagen aufziehen,

01:11:16: hast da irgendwie coole Sachen von ihm im Glas, Marion hat Schüttelbrot gemacht, was willst du

01:11:24: denn mehr das Leben kann, so einfach, so cool sein, das sind immer die Momente, wo ich mir sage,

01:11:28: okay, scheiß auf Gastronomie, ich plappiziere und mache einfach nur Kellerhelfer.

01:11:31: Wolltest du mal ein Weingut haben? Also war das für dich mal, oder kannst du dir das vorstellen,

01:11:36: selber mal Winzer zu werden? Ich habe ein Wein gemacht in Covid mit einem sehr guten Freund an

01:11:42: der Mose, Michael Wagner von Wohlgebote, der hat eine kleine Findling-Anlage gehabt, so eine

01:11:49: Rebsorte, die gibt's nahezu nicht mehr und das ist eine Nichtschnitt-Anlage gewesen, die wollte

01:11:54: eigentlich liegen lassen und wir haben abends davor Traubenmessung gemacht oder unter Trauben

01:12:01: Prüfung gemacht, um zu gucken, wo wir am nächsten Tag lesen gehen, ob es von den Säurewerten

01:12:06: her passt und so weiter und dann fahren wir an den Stück vorbei und dann fahr ich was eigentlich

01:12:09: damit, ich sage ja, es war eins, aber ja, lass ich liegen, roh dich nicht, das ist ja, ich sage so was

01:12:14: in das Findling, guck ihn an, Findling, was ist Findling für eine Rebsorte, ja irgendwas

01:12:19: zwischen Oxowah und Weißbergunde oder sowas, weiß keiner, ja und was machst du damit? Ja, nix,

01:12:24: dann fahr ich morgen eine Stunde, bevor wir mit dem Team rausgehen, fahr ich hier hin mit einer

01:12:30: Tonne, lehse ich das allein und dann Hydropresse und dann machen wir da, gucken wir mal, ob ich

01:12:37: irgendwas gelernt habe in der Zeit und ja, es sind dann knapp 200 Flaschen geworden oder sowas,

01:12:44: auf Glasballons haben wir das dann vergoren, Mini-Schwefelgabe unfilteriert und war eigentlich

01:12:52: dann so ein bisschen als Spaßprojekt gedacht, was immer dann so unter Freunden-Family,

01:12:56: was ist ich was verteilt und dann kam die Invasion von den Russen auf die Ukraine und

01:13:05: dann haben wir gesagt, okay, weißt du was, wir machen da nur so kleinen Aufkleber drauf,

01:13:09: Spray'n die Ukraine Flagge drauf, verkaufen das in dreier Paket über die Weintauschbörse da oder

01:13:15: Weka oder wie das da hieß und nehmen aber kein Geld dafür, sondern die, die die das haben wollen,

01:13:25: sollen mindestens ein Fuffi, ein Fuffi war es, an Erzsohne-Granze spenden. Wer mehr geben möchte,

01:13:31: gibt mehr und ja, und jetzt, seitdem ich wieder in Deutschland bin, gucken wir immer mal wieder

01:13:41: irgendwie so eine kleine Parzelle, pachten an der Mose, wird dieses Jahr wahrscheinlich nichts

01:13:46: werden, weil ich habe keine Lust auf Riesling, aber eventuell mache ich dieses Jahr was mit

01:13:52: Traubenzukauf aus einer Bioproduktion da unten, kleiner Stahltank, dann mal schauen. Aber so

01:13:59: komplett eigenes Weingut, das Ding ist, ich habe den größten Respekt davor, du stehst da wirklich

01:14:05: 360 Tage, 365 Tage und dann kannst du dir eine Woche vor der Lese, da geht ein Hagelschauer drüber

01:14:13: und dann, ja, alles klar, außer Spesen nicht, also nein, nicht mal Spesen, aber das, das könnte ich nicht.

01:14:19: Aber wenn du so freie Wahl hättest, wäre es schon deine Wahl Heimat Mosel oder? Ja, ja, ja, ja,

01:14:24: ich bin Mosel. Da ist es doch Österreich oder? Es gibt viele, viele, viele coole Regionen,

01:14:28: habe ich glaube, aufgrund der Verbundenheit und auch meiner Historie. Ich stand das erste

01:14:33: Mal bei Clemens Busch im Weinberg im Sommer in 14, habe meine erste Lese bei Clemens gemacht,

01:14:39: also steil lagen geprooft bin ich und ich liebste einfach, ich finde gerade schiefer in der

01:14:49: Kombination mit so was wie Rieslingen, Münter Torge oder Weißburg-Hünder finde ich unglaublich

01:14:54: spannend und dann ist ja auch Mosel auch noch günstig. Ja, wenn, wenn du den Arbeitsaufwand

01:15:00: ziehst, also. Nein, ich meine nur vom Boden, vom Boden her. Aber, aber, aber, aber, aber Stunden,

01:15:05: darfst du, darfst du als Moselwinzer glaube ich nicht rechnen, weil da fängst du. Steillage,

01:15:10: verschätzt du wie viele Stunden oder weißt du es? Oh, ich weiß nicht, ich glaube 60 Prozent mehr als

01:15:16: im flachen Stunden. Ich habe es sicherlich gehört. Man sagt jetzt so, Handarbeit, Handarbeit normalerweise

01:15:22: zwischen 300 und 600 in der normalen Lage, Steillage bis zu 2400 Stunden. Irgendwie so,

01:15:29: das hat mich so, war ich so krass, also es überhaupt nicht darstellbar preislich, dann irgendwo. Was,

01:15:36: was in dem Kontext, der immer, immer vergessen wird, wenn drauf geschimpft wird, ich meine,

01:15:42: bin, bin der größte Gegner von, von Glyphosat und dem, dem ganzen anderen Dreck, was da in der

01:15:47: Vergangenheit in den Weinbergen fein gekippt wurde, wo ich aber sage, okay, dann geh in die Region,

01:15:52: sprich mit den Menschen, die gerade in den 60er, 70er Jahren da den Wein gemacht haben, als da dann

01:15:59: Bayer mit, mit dem Glyphosat um die Ecke kam, das, das war ja für die ihn absoluter Segen, dass du

01:16:06: da nicht mehr die X-Stunden mit der Hacke raus musstest, sondern okay, gibt es einen Mittel, gibt es

01:16:12: es drauf, auch, auch ohne das Nachdenken über die Folgen, ich meine, der wäre ja heute weiter. Wer es

01:16:18: heute noch macht, okay, Trottel hat es nicht verstanden, aber wenn man drauf schimpft auf die

01:16:23: Generation früher, ich meine, die sind froh da drum gewesen, da muss man immer, immer so ein bisschen

01:16:28: kontextualisieren, glaube ich, es geht uns leicht. Wenn ich kurz einmal schwenken darf, bevor ich meine

01:16:33: nächste Frage habe, weil die bezieht sich eigentlich auf die Vorfrage, aber bevor ich das vergesse,

01:16:36: gibt mir mal bitte ein Argument in der Natural Weinzene oder der Biodinamischen Weinzene zum

01:16:41: Thema Schwermetall und Kupfer. Ist ja das ganz große Diskussionsthema dabei, also wo ganz viele

01:16:50: sagen, ey, eigentlich finde ich Abiö gut, aber die Balle an da so viel Kupfer rein, das ist ja

01:16:54: totaler Quatsch. Ist es hier gar nicht? Find das Sammeln von Argumenten dabei wirklich sehr, sehr

01:17:01: hilfreich? Die zwei Argumente, die ja dabei immer ausgeführt werden, ist A, die Mehrspritzung, die

01:17:09: gemacht werden über die verschiedenen Tees und die anderen Werkstoffe und halt die Kupferbelastung,

01:17:15: die wie du sagtest sicherliches Kupfer, ein Thema mit dem man sich auseinandersetzen sollte, aber

01:17:22: auch damit wird, glaube ich, sehr reflektiert umgegangen, dass wirklich nur das Mindestmaß

01:17:27: gespritzt wird, ich meine dafür gibt es ja auch entsprechende Auflagen und das Thema bei den

01:17:35: anderen ist ja mit den Mehrspritzungen die Bodenverdichtung ist ja, wenn du die Bodendecke

01:17:44: zulässt, ist es ja gar nicht das große Problem. Jetzt gerade wieder mit dem Karl gesprochen vor

01:17:51: gestern, der spritzt ja auch seine Tees und die Präparate und so weiter und so fort, aber wenn

01:18:00: du da eine Bodendecke hast, die nie aufgemacht wurde, wo maximal gewalzt oder vielleicht nur einmal

01:18:07: gemäht wird oder so was, dann ist das Bodenverdichtungsthema ja nochmal was ganz anderes, als wenn du

01:18:12: da deine klassischen drei, vier Spritzungen klassischer, systemischer Pflanzenschutzmast und

01:18:18: dann eventuell noch mit einem Vollehrter drüber jockelst, dann ist das ja wesentlich schlimmer.

01:18:22: Gibt für mich immer oder was ich immer so erstaunlich finde, dieses Grenzdenken, also

01:18:28: das auch egal auf welcher Seite du stehst, du hemmerst immer gegen den anderen, versuchst

01:18:31: eigentlich ganz, ganz selten die Vorteile oder auch die digitalen Dankenwelt der anderen anzunehmen,

01:18:35: also wenn du konventionell und natural Weinproduzenten irgendwo nimmst und manchmal stehen wir,

01:18:41: finde ich, als Sommerjester zwischen und werden von beiden Seiten mit voller Überzeugung zugeballert,

01:18:45: du weißt manchmal nicht was richtig oder was falsch ist und so dieses Kupferthema ist so ein Thema,

01:18:49: was dermaßen ausgereizt wird, was ich manchmal so ein bisschen schade finde,

01:18:52: das entweder so oft dieses herunterzubrechen oder eben auch da keine Aufklärung zu betreiben,

01:18:56: in welcher Form. Deswegen mag ich sowas auch mal ganz, ganz gerne zu hinterfragen oder mag ich

01:19:01: das dieses zu hinterfragen. Du wirst ja als Sommerjester darüber müssen wir uns auch im Klaren sein,

01:19:05: oft sehr, sehr oft instrumentalisiert, gerade wenn du ein gewisses Sommerjest nimmst mit einer

01:19:11: gewissen Strahlkraft oder mit einer gewissen Lautstärke und dann, wie du sagst, du kriegst ja selten die

01:19:20: ganze Wahrheit irgendwo erzählt. Und glaubst du, dass die Winzer die nicht wissen oder glaubst du,

01:19:25: dass es bewusst... Nein, ich glaube, die Weinwelt wird sich oder viele machen sich die Weinwelt da

01:19:34: gerne einfach, indem sie das in schwarzen Weiß auftrennen und Georg Meysner hat letztes Jahr

01:19:41: beim Biodyn Workshop für mich was sehr, sehr prägendes gesagt hat. Natürlich steht bei ihm

01:19:47: Biodynamie maximal auf der Stirn drauf und der wird immer dafür eintreten. Aber er hat auch gesagt,

01:19:54: wir müssen es schaffen mit allen, die im Weinbau tätig sind zu sprechen. Es wäre es das Verteilste,

01:20:02: wenn wir diese schwarz-weiß Malerei einfach immer weitertreiben, weil die Herausforderung,

01:20:08: Stichwort Klimawandel, die ist so viel größer, dass wir uns das gar nicht leisten können in

01:20:15: diesen schwarz-weiß Denken und meins ist es richtig und deins ist so die Überfall, sondern wir

01:20:20: müssen eigentlich gucken, dass wir alle an einen Tisch kommen oder das alle an einen Tisch kommen

01:20:25: und dass man grundsätzlich über Lösungsansätze spricht. Wie kriegen wir das hin mit Bodenverdichtung?

01:20:31: Wie kriegen wir das hin mit dem Wassermenagement? Wie kriegen wir das hin Artensterben, Blühstreifen,

01:20:37: Biodiversität? Weil auch da konventionelle, ich meine, die sind ja auch nicht doof, die sehen ja,

01:20:43: was passiert. Und wenn ich das jetzt aus dem Burgen land irgendwie sehe, die letzten zwei

01:20:49: Jahre waren relativ feucht, aber davor die beiden Jahre waren brutal trocken, da hatten sehr Angst,

01:20:52: dass der neue Siedler See austrocknet. Wenn du dann in den Seewinkel guckst, wo Bewässerung

01:20:58: ein elementares Thema ist, aber wo du von Regierungsseite aus dann so langsam die Sachen

01:21:04: hörst, so, okay, so ewig funktioniert das nicht mehr mit der Bewässerung, dann muss zusammen

01:21:10: umgedacht werden, darüber muss man sich im Klang sein. Das finde ich auch, dass gerade in dem oder

01:21:15: es gibt manche überschneidende Punkte, wo es halt alle in einem Boden sitzen und in einem Boot

01:21:20: sitzen, Entschuldigung, und wo man einfach gemeinschaftlich nach vorne blicken sollte. Wenn ich

01:21:25: zurückspulen darf, Weingut ist für dich das absolute Optimum, um Wein zu genießen, findest

01:21:31: du, man kann Wein sonst inszenieren? Also dass man einen Ort erschaffen oder künstlich erschaffen

01:21:37: kann, wo Wein perfekt brilliert oder wo man ihn perfekt genießen kann und was gehört dazu?

01:21:43: Schaff 'ne Komfortzone, sodass du bequeme Sitzmöbel, ein angenehmes Licht,

01:21:51: eine angenehme Lautstärke, eine angenehme Temperatur, das funktioniert in vielen guten

01:21:59: Bars, sicherlich auch, wirst du ja, die ihr sicherlich auch drüber Gedanken gemacht

01:22:03: haben, als du deine Weinbar eröffnet hast, mein mit der Gastroerfahrung, es fängt ja

01:22:09: wirklich beim Entree ein, wie wirkt es, wirkt es einladen, wirkt es zu dunkel und sitze ich gut.

01:22:17: Wenn ich nicht gut sitze, dann kann ich mich nicht auf den Wein einfallen lassen und der,

01:22:22: der wirst du ja auch mit deiner Erfahrung wahrscheinlich irgendwo ein paar Sitzproben

01:22:27: gemacht haben, bevor du da eigentlich Stühle gekauft hast?

01:22:29: Ich hab ein Kaffee übernommen und hab da die Weinbar rein implantiert, also waren viele

01:22:34: Elemente schon gegeben.

01:22:35: Ach so, ach so, ach so, okay.

01:22:37: Und dadurch hatte ich da nur geringe Wahlmöglichkeiten, bei mir war wirklich das, es gab für mich

01:22:42: in diesem Lokal, das kann man überhaupt nicht beschreiben, ich bin normalerweise nicht über

01:22:48: isoterisch angehaucht, aber du bist in dieses Haus reingekommen und du hast dich sofort

01:22:52: wohlgeführten, das fand ich grad in den ersten Tagen oder in den ersten Phasen, fand ich

01:22:57: das ganz außergewöhnlich, Leute kamen rein, wollten nur ein Espresso trinken und blieben

01:23:01: fünf, sechs Stunden oder Leute kamen rein und haben schon beim Reinkommen gesagt, wow,

01:23:05: hier fühlt sich das gut an.

01:23:07: Also ganz nüchternde Leute und mir ging es auch ähnlich so im Lehrfach, ich find Lehrfach

01:23:11: hatte damals auch so eine ganz eigene Aure und viele, die dort mal gearbeitet haben

01:23:15: oder dort waren, haben das bestätigt, es hat sowas gutmütiges gehabt, das Lehrfach.

01:23:19: Und das war im Prinzip bei der Bar auch das, was wir machen konnten, was ich unglaublich

01:23:25: wichtig fand und Abendbestimmend fand oder Tagesbestimmend, ist mit der Musik zu spielen.

01:23:30: Also ich find, kannst du mit Musik sowohl Weingefühle als auch so Gesamtgefühle oder

01:23:35: Abendgefühle steuern oder die Stimmung der Leute auch steuern.

01:23:40: Und das haben wir manchmal so ein bisschen experimentell oder ein bisschen provokant

01:23:43: gemacht und interessant, dass teilweise komplette Weinbestellungen umstrukturiert wurden.

01:23:49: Welche andere Musik war?

01:23:50: Bei dem Thema Musik, bin ich vielleicht dann, weil ich glaube ich immer ein bisschen mehr

01:23:56: in die Restaurantleiterrolle wieder zurück, weil ich über eine Studie gelesen habe und

01:24:05: man selber auch weiß, dass du bis zu einer gewissen Beatfrequenz das Tempo einfach höher

01:24:11: hast.

01:24:12: Die Leute bewegen sich schneller.

01:24:13: Als wenn du da jetzt irgendwo im Jazz oder weiß es sich was unterwegs bist und wenn

01:24:20: du da irgendwo, ich glaube 78 oder irgendwie sowas war das, wenn du das irgendwie relativ

01:24:27: konstant hast, dann bewegen sich die Leute schneller.

01:24:30: Und das ist ja gerade im Service dann schon ein Argument, wo ich sag, so, okay, wenn ich

01:24:36: das unterbewusst über die Musik steuern kann, dann nehme ich das Tool doch ganz gerne mit

01:24:40: und vielleicht trinken die Leute auch schneller.

01:24:44: Da müsste man nochmal an Geisenheim geben, wenn sie schneller trinken, trinken sie mehr.

01:24:49: Wirklich sehr krass.

01:24:50: Welche Musik findest du persönlich passt zum Wein?

01:24:52: Also hast du irgendwie eine, wenn du sagst, ich will jetzt entspannen, ist da irgendwie,

01:24:57: oder was magst du normalerweise?

01:24:58: Nein, ich bin ja im deutschen Hip Hop zu Hause oder im Hip Hop insgesamt.

01:25:06: Ich weiß nicht, ob das immer so zum Wein passt.

01:25:11: Ich muss aber immer sagen, dass für mich Musik extrem mit der Tagesstimmung zusammengeht.

01:25:19: Also hast du einen guten Tag, hörst du, ist das eher ein bisschen fankiger und wenn ich

01:25:24: auf dem Weg zu arbeiten hätte, entsprechend eher was Fankigeres, könnte man wahrscheinlich

01:25:29: sogar anhand der Line-Ups oder was man an Flaschen aufmacht und was man empfiehlt, schon

01:25:34: eine gewisse Prägung des Tages nachempfinden.

01:25:39: Wird man eher schweres, eher pathos, sind die Weine wahrscheinlich auch eher schwerer,

01:25:46: eher dunkler, eher stiller.

01:25:48: Ist wahrscheinlich aber auch so ein bisschen von der Location abhängig, wo du arbeitest

01:25:52: oder wo du die Weine aufziehst.

01:25:54: War dein Weinservice eigentlich in den verschiedenen Locations unterschiedlich, also Brandenburger

01:25:58: Hof, Frankfurter Hof, Torbenkobel, Chairs, die Grundart des Weinturfs oder sagst du,

01:26:06: das ist meine Handschrift und ich mache die Weine immer mit einer Hand auf?

01:26:10: Nein, ich würde sagen, auf die Gebenheiten ganz klar angepasst.

01:26:15: Ich glaube, der Jürgen Hammer sagte es auch in einer der letzten Folgen, dass der Service

01:26:22: an sich hat sich ja komplett verändert.

01:26:27: Den letzten Geridon, den ich wirklich an den Tisch hin und weggeschoben habe, das war

01:26:32: im Waldorf, im Frankfurter Hof, hatten wir dann schon wieder feststehende Geridons, da

01:26:38: hat man dann vielleicht noch ein bisschen was dran gemacht.

01:26:40: Im Taupenkobel hatten wir keine Geridons, in dem Sinne, dass wir daran gearbeitet haben

01:26:46: und jetzt im Chairs habe ich gar keinen Platz dafür, sondern da muss ich am Tisch arbeiten

01:26:50: oder in der Luft arbeiten.

01:26:51: Und wenn ich zurückdenke, vor Jahren, Restaurantleitungen gehabt in Konstanz, auch da waren auch

01:27:01: Geridons zum Arbeiten da, da wurde jeder von mir maßgeregelt.

01:27:05: Wir sind hier nicht bei der Lufthansa, wir arbeiten nicht in der Luft, da ist ein Tisch,

01:27:08: stelle die Pulle auf den Tisch und macht die Flasche ordentlich auf.

01:27:10: Wenn ich mir jetzt, also wenn jetzt mein altes Ich mir beim Arbeiten zu gucken würde,

01:27:15: heute würde er ja schon eher sagen, Junge, Junge, Junge, was hast du denn da jetzt gemacht?

01:27:20: Und was bist du am meisten?

01:27:22: Also was ist dein Stil?

01:27:23: Ist es so mehr der Geridonservice oder ist es der Luftikus?

01:27:29: Ja, Luftikus im Moment.

01:27:32: Also im Moment haben wir die für…

01:27:35: Also bist du das, bist du eher der Lockertyp oder?

01:27:37: Nein, nein, nein, nein, ich hätte, also im Moment Luftikus aufgrund der Situation, ich

01:27:41: hätte schon ganz gern Geridon, ein bisschen Platz am Tisch.

01:27:45: Ich finde, also Platz hat immer was mit einer gewissen Großzügigkeit zu tun, das ist

01:27:51: genauso wie mit Zeit.

01:27:53: Und wenn du am Geridon alles da hast, dann verschafft dir das Geschwindigkeit, Geschwindigkeit

01:28:00: gibt Zeit und Zeit gibt mir Zeit für den Gast, die ich vielleicht eine halbe Minute mehr

01:28:05: für den Gast habe, als dass ich da irgendwo durch die Gegend laufen muss und gucken muss,

01:28:08: wo ich die Flasche jetzt irgendwo hinstelle, wo packe ich die Gläser hin oder sowas.

01:28:14: Also da bin ich schon dann doch sehr, sehr von der Klassik geprägte Geridon-Platz, doch

01:28:19: das ist schon das, was besser ist.

01:28:21: Somelis kümmern sich um Wein, das in erster Linie.

01:28:41: Aber natürlich sind sie auch die Genussmanager in einem Restaurant und sollten dementsprechend

01:28:45: auch um all die anderen Genus-Elemente wie TKF, Zigan, Käse, aber auch um die große

01:28:51: Welt der Spirituosen wissen.

01:28:53: Und die ganz besondere Aufgabe für viele Somelis ist es nicht nur, die Textbook-Elemente

01:28:57: zu kennen, sondern die ganz besonderen Produkte zu finden.

01:29:01: Und so besondere Produkte liefert das Haus Libyenne Røh als einer der renommiertesten

01:29:06: Spitzenproduzenten für Spirituosen aus Frankreich.

01:29:10: Gegründet wurde diese Manufaktur, die sich ausschließlich auf traditionelle Destinationsverpaar

01:29:15: spezialisiert hat, von zwei leidenschaftlichen Intoseisten, die den französischen Spirituosenmarkt

01:29:20: revolutionieren wollten.

01:29:21: Und so kombiniert Libyenne Røh handwerkliches Können mit modernster Technik, um einzigartige

01:29:27: und richtig raffinierte Produkte zu kreieren.

01:29:30: Die gesamte Produktpalette reicht von außergewöhnlichen Whiskeys hin zu edlen Rums und feinsten Likörn.

01:29:36: Und neben der Handwerkskunst ist es Libyenne Røh sehr wichtig, den unvergleichlichen Charakter,

01:29:42: der Region aus den die jeweiligen Produkte stammen, in deren Produkten erkennbar wiederzuspiegeln.

01:29:47: Und genau das gelingt kaum jemand in der Spirituosenwelt.

01:29:50: Wie Sie selber sagen, liegen 80 Prozent des qualitativen Endproduks in der Auswahl

01:29:56: der Rohstoffe.

01:29:57: Deswegen geht man auf Libyenne Røh keine Kompromisse ein und erzeugt so Produkte, die

01:30:02: sich absolut von der Masse dieser Spirituosenwelt abheben und jedem Kenner und Liebhaber ganz

01:30:08: besondere Tropfen ein Begriff sein sollten.

01:30:10: Natürlich ist Frankreich bekannt für seine außergewöhnlichen Obst-Distillate für seine

01:30:14: Brandweine, doch wen gewissen, dass dieses Land noch ein weiteres Assener Hand hält.

01:30:19: Den französischen Singlemord Whiskey.

01:30:21: Und gerade in den letzten Jahren hat in der Welt der Whiskey-Liebhaber diese aufsteigende

01:30:26: Sterne am Spirituosenhimmel enorm an Bedeutung und Beliebtheit gewonnen.

01:30:30: Und das nicht ohne Grund.

01:30:31: Und so ist Belvois aus einer gemeinsamen Leidenschaft für Wein und der geteilten Begeisterung

01:30:36: für Whiskey durch die beiden Vollblutwinzer im Bordeaux, Jean Moex und Alexandre Syrac

01:30:41: entstanden.

01:30:42: Belvois ist altfranzösisch und bedeutet zum einen der schöne Weg, zum anderen aber

01:30:46: auch einen neuen Weg gehen.

01:30:48: Das Ergebnis ist der erste französische Triple Mord Whiskey, der zu 100 Prozent aus französischen

01:30:55: Zutaten hergestellt wird.

01:30:56: Alle Belvois-Wiskeys bestehen zu einem Blend aus drei Singlemords, die aus der Charent,

01:31:01: aus Nordfrankreich und aus dem Elsa stammen.

01:31:04: Nach drei bis acht Jahren Reifezeit in Eichenfässern den verschiedenen Distillerien bekommt jeder

01:31:09: Whiskey sein eigenes Finish in den Kellern von Belvois, teilweise in Weinfässern der

01:31:13: hochwertigsten Bordeaux-Weine.

01:31:15: So hat jeder Belvois-Wiskey seinen ganz eigenen Charakter.

01:31:18: Belvois ist Whiskey mit französischem Lebensgefühl perfekt umgesetzt in den Farben der Trikolor.

01:31:24: Und ganz besonders hat mich der Belvois-Blanc fasziniert.

01:31:27: Sauternweine sind das besondere Fundament für die Geschmacksfaszination des Belvois-Blanc.

01:31:32: Er kommt sofort, nachdem die Sautern das Fass verlassen haben, in ein Krüglassee Sauternweinfass.

01:31:38: Dadurch wird der Einsatz von Schwefel komplett vermieden und der Whiskey nimmt die frischfruchtige

01:31:43: Aromatik des Sautern, wer der sechs Monate Reifezeit unmittelbar auf.

01:31:47: Der Belvois-Blanc besticht mit einem intensiven Duft.

01:31:50: Nach getrockneten Feigen, Honig, würzigen Noten, nach Zimt, nach Cardamon.

01:31:54: Was ja doch recht ungewöhnlich für die sonst etwas mutrige Whiskey-Welt ist.

01:31:58: Am Gaum unfassbar geschmeidig.

01:32:00: Fruchtig mit herrlichen Nussaromen und einem wunderbar seidigen Mundgefühl.

01:32:04: Und somit hat man mit diesem Belvois-Blanc, finitionssautern, Whiskey aus Frankreich,

01:32:09: ein Produkt was einzigartig, was unvergleichbar und was unverkennbar ist.

01:32:13: Und das schlicht weg und einfach begeistert.

01:32:16: Vielen Dank dafür und auch vielen Dank für die Unterstützung dem Hause Libyanerø

01:32:21: und dem deutschen Handelspartner Schlumberger.

01:32:23: Was gehört für dich alles zum Weinservice?

01:32:34: Also klar, Flasche aufmachen, dann einschenken, die Klassiker, aber darüber hinaus noch irgendwas.

01:32:40: Also bist du da irgendwie noch kreativ, dass du...

01:32:44: Ich finde persönlich so schade, dass so ganz, ganz viele Sachen total in Vergessenheit geraten sind.

01:32:49: Ich kenn's von früher von Lykasta, wo das Edikett noch abgelöst.

01:32:52: Und du hast danach dann eine Menükarte, mit dem Edikett bekommen, also solche Sachen, weißt du, dieses Weiterdenken.

01:32:57: Das gibt es gar nicht mehr.

01:32:58: Abgesehen davon, dass du die Ediketten kaum noch ablösen kannst, was ja auch teilweise richtig ist.

01:33:02: Aber machst du irgendwas Extravagantes außer Dekantieren, vielleicht nur Avignon, Korkenpräsentiert, Ralala?

01:33:11: Avignon, Korkenpräsentieren, gerade bei Eiergereifenwein, das mache ich schon,

01:33:18: mit dem am Kennermesser, dann ist auch schon so, wie man es früher gelernt hat, nicht den Korken anfassen,

01:33:25: weil der wird ja kontaminiert von dem Handcremegeruch, den man dann irgendwie gegebenenfalls hat.

01:33:29: Edikettenablösen ist ähnlich wie die Frage, ja, können Sie mir die Weine denn nochmal aufschreiben, die wir heute Abend getrunken haben?

01:33:38: Nein, mache ich nicht, aber ich stelle die Weine in, fotografiere es dir ab, jeder hat ein Smartphone,

01:33:43: wenn es nicht gerade geklaut oder verloren ist.

01:33:45: Und dann ist es ja eine Zettelwirtschaft in den Handtaschen oder irgendwie sowas,

01:33:52: und dann schmeißt du den Zettel weg und dann ist es ja wirklich weg.

01:33:55: Und oft genug begegnet einem das ja auch das Gäste sagen, ja, das sind, das haben wir getrunken.

01:34:01: Oder ein Weißen aus der Steiermark, ja, haben Sie das noch?

01:34:07: Ja, das habe ich fotografiert in der nächsten Bild und dann kannst du damit ja arbeiten,

01:34:10: was der Gast ganz gerne trinkt, ansonsten, Karafieren, Avignon, ja, ich glaube, dass zu wenig karafiert wird.

01:34:21: Ja, gerade bei der Art von Weinen, die du ausschenkst, ich glaube, die brauchen ja oft einen ganz anderen Luftzufuhr oder einen ganz anderen ...

01:34:28: Also ich brauche am Abend bestimmt fünf, sechs Karaffen über das ganze Restaurant.

01:34:35: Und wenn der wirklich Karaffe dann Weingrün gemacht ist, dann geht er halt danach dann auch noch der Rotwein dann irgendwo mit rein.

01:34:43: Weil es tut dem Wein ja einfach nur gut.

01:34:46: Aber ich glaube, dass das auch oft aus einer falschen Intention herausgemacht wird.

01:34:51: Einfach nur ein Wein karafiert wird, der es gar nicht bräuchte, einfach nur um dem Gast eine Show zu zeigen.

01:35:00: Davon bin ich kein Fan, aber wenn es Sinn macht, um mit den Karafieren.

01:35:04: Wie unterscheidest du? Also hast du da ...

01:35:06: - Das ist ein Gefühl oder ... - Geschmack.

01:35:09: - Ja, Gefühl, Geschmack, Erfahrung anhand der Weine.

01:35:13: Das ist ja das, was man sich über Jahre und Weg aufbaut, wo man sagt so, ja okay, es ist jetzt irgendwie mit mehrsten Schluck ganz nice,

01:35:19: aber wenn du es wirklich haben willst, dann muss das Ding da auch relativ hart und tornadomäßig in die Karaffe reingehauen werden,

01:35:29: weil der braucht einfach die Luft, damit sich die Reduktion dann gegen den Fatz löst.

01:35:33: Was ich teilweise richtig spannend und sehr außergewöhnlich finde, was nahezu niemand macht, ist Halbkarafieren.

01:35:40: Also dass nur die Hälfte der Flasche karafiert ist, dann erstmal den Einteil auschenken, dann später den anderen,

01:35:45: und sie erst den Karafierten, dann den nicht Karafierten und dem Gast damit auch demonstrieren und selber auch erlebst, was mit dem Wein eigentlich passiert ist.

01:35:52: Und das ist mit so einem Eieropene, wo du ganz klar zeigen kannst, darum machen wir den Kram.

01:35:59: Da finde ich, der kürzt zum Dialog. Also ich habe es jetzt letzte Woche, lustig war du, weil du es hast, der Gasflasche aufgemacht,

01:36:11: ich habe die Karaffe mit dabei, Diskussion mit dem Gast oder das Gespräch mit dem Gast, ich würde ihn in die Karaffe geben,

01:36:19: er sagt, ja, bist du dir sicher, ich finde ihn jetzt schon eigentlich ganz gut.

01:36:23: Du kannst ja vorschlagsweise machen, halb in die Karaffe, halb in die Flasche und dann trinkst du erstmal die Karaffe und siehst dann, wie sich der Wein in der Flasche verhält.

01:36:33: Das hat ja dann den Mehrwert für den Gast, das ist ja dann auch wieder diese Aufmerksamkeit dem Gast schenken,

01:36:39: "Hey, ich nehme Zeit für dich, wir überlegen jetzt ganz kurz zusammen, wie können wir für dich dein individuelles, perfektes Weinerlebnis schaffen?"

01:36:48: Mein Erlebnis ist ja mein individuelles, das geht ja da schon los, um die Temperaturgeschichten, Karafiat, nicht Karafiat,

01:36:58: in welchem Glas möchtest du das haben, auch wenn ich es persönlich teilweise unsinnig finde, in Champagner im Burgundaglas zu servieren.

01:37:06: Wenn der Gast das möchte, ja bitte, soll das doch haben, ist mir der Fusch.

01:37:09: Du findest es unsinnig, den...

01:37:12: Ich habe schon einen großartigen Krug aus dem Burgundaglas getrunken, aber es gibt auch Champagner, wo ich sage...

01:37:21: Ja, sicherlich auf die Champagnerkategorie, aber einen einfachen Basischampagner für einen offenen Ausschalen rein,

01:37:29: der gehört nicht in die Sektflöte, aber der muss auch nicht ins Burgundaglas.

01:37:33: Ja, der ist überfordert.

01:37:34: Hast du sonst Grenzen?

01:37:38: Ja, ich würde es dir nicht zusammenkippen.

01:37:40: Ich bin in meiner Zeit, als ich da in Fränzburg noch war, mein Vater hat auf Süd gelebt, da waren wir in der Sanzibaressen.

01:37:49: Ich habe vom Wein noch keine Ahnung gehabt oder nahezu keine Ahnung gehabt.

01:37:54: Und ich wusste aber, was ungefähr, was teuer ist oder wo teure Weine herkommt.

01:37:59: Und dann waren wir in der Sanzibar und am Nachbrettisch habe ich mitbekommen, dass sie sich ein 86er Motor angestellt haben.

01:38:05: Ich bin 86er Jahre alt und deswegen brennt sich so etwas vielleicht auch immer ganz stark ein.

01:38:09: Und eine Flasche Cola dazu.

01:38:12: Und dann siehst du das und dann waren das Amis, die haben sich das zusammen kippen lassen, wo ich sage,

01:38:17: wenn ich irgendwann mal in der Position sein sollte, wenn das ein Gas bestellt,

01:38:23: dann stelle ich in die Flasche Wein hin, stelle ich in die Cola hin, aber aus meinem ethischen Anspruch,

01:38:28: ich kipps dir nicht zusammen, kannst du mir eine Sterne Bewertung geben, dass ich da nicht serviceorientiert arbeite?

01:38:35: Aber das Getränk musst du schon selber verunzen.

01:38:38: Aber sonst mach was du willst, du bezahlst dafür.

01:38:41: Und was man vielleicht dann zu noch noch erweitern sagen sollte,

01:38:50: es gibt sicherlich gewisse Situationen, wo man Weine auch Gästen vorenthalten kann.

01:39:02: Im weitesten Sinne, wenn du dem eine adäquate Alternative bilden kannst.

01:39:08: Okay, das heißt, ich habe...

01:39:10: Also wenn ich jetzt bei dir die Rosine rauspicken möchte, würdest du sagen...

01:39:15: Nein, nicht für dich, du hast eine Brille.

01:39:17: Nein, nicht in dem Sinne.

01:39:20: Aber wenn man sieht, der ganze Abend, du bist sowieso schon irgendwie komplett over.

01:39:25: Das ist jetzt deine dritte oder vierte Flasche rein und ich habe jetzt noch eine Flasche,

01:39:29: das ist ein Lavi, Overnor, in Unicorn.

01:39:32: Und du willst das jetzt unbedingt haben und es wäre ein ehrlicherweise Perlen vor die Säule.

01:39:39: Dann sag ich schon so, nee, mach mal mal nicht, die Flasche ist jetzt geradeaus.

01:39:42: Weil ich weiß, ich weiß über das Jahr kommt sicherlich ein Gast,

01:39:50: der das sehr zu schätzen weiß, dass er diese Flasche so noch trinken kann.

01:39:55: Ich muss ja mal meiner Wirtschaftlichkeit irgendwo gerecht werden.

01:40:00: Muss dir natürlich eine adäquate Alternative bieten.

01:40:03: Aber es gibt Sachen, wo man dann auch sagen muss, nee, es wäre Schade um den Wein

01:40:09: und dir bringt es heute Abend auch nicht mehr.

01:40:11: Ich meine, da haben wir früher selber auch gemacht, dass man nachts um eins oder sowas

01:40:15: irgendwie noch die teuerste Flasche aufruppt.

01:40:17: Bin ich ja heute auch an dem Punkt, wo ich sage, nee, macht auch keinen Sinn mehr.

01:40:22: Das ist blöd sein.

01:40:23: Ich kann nicht nachvollziehen, finde ich manchmal schwierig.

01:40:25: Also da muss man doppelt in der Situation wahrscheinlich verargumentieren

01:40:29: bzw. überzeugen und der Wein, der danach kommt, muss dann auch sitzen.

01:40:34: Gut, wenn du ...

01:40:35: Der muss sitzen.

01:40:37: Ich habe sicherlich den ganz großen Vorteil, dass ich sicherlich ein relativ dominantes Auftreten hab.

01:40:45: Das macht die Sache sicherlich leichter.

01:40:49: Gibt es nicht, die Frage, wann passt weit nicht?

01:40:54: Wann passt weit nicht?

01:40:56: Also eine Situation, wo man sagt, also da bitte keinen Wein.

01:40:59: Irgendwie eine ...

01:41:01: Beim Frühstück.

01:41:03: Die Einsagen so oder anderen so.

01:41:07: Ja, so ist so jeder.

01:41:09: Die wüsste ich nicht, wenn ...

01:41:11: Wie oft sagt man selber irgendwie so ...

01:41:14: Man kennt es selber auch beim Meinigern.

01:41:16: Wenn du im Kopf hast, fährst du jetzt hin, fängst du um 10.30 Uhr oder wann die ersten Masterclasses losgegangen?

01:41:24: Hast du gerade noch das Müslis von den 10 runtergeschrubbt und denkst schon, da drinnen gehst du jetzt statt.

01:41:29: Du startest irgendwie mit G-Ries-Ling-Nal.

01:41:32: Denkst du auch so, wie er geht jetzt gerade noch nicht mit dem Dos-Komplis los?

01:41:38: Bei vielen Verkostüm.

01:41:43: Welcher Wein wärst du, wenn du ein Wein wärst?

01:41:46: Ein Firmind.

01:41:48: Ein trockener Firmind aus dem Bogenland.

01:41:50: Echt? Du wärst ein Firmind?

01:41:52: Ja.

01:41:53: Warum wärst du ein Firmind?

01:41:55: Weil es verschiedene Spiele gibt.

01:41:57: Bist du da?

01:41:59: Weil es so viele Spielarten davon gibt.

01:42:01: Kann sich sehr gut adaptieren auf verschiedene Interpretationsweisen.

01:42:09: Funktioniert an vielen Standorten und kann viele Kladiaturen spielen.

01:42:14: Wenn kannst du ihn wunderbar restzüß machen.

01:42:16: Du kannst ihn staubtrockend machen, relativ klar wie michi Wenzel.

01:42:21: Du kannst ihn ein bisschen drüber auf die Flasche bringen.

01:42:23: Wie zum Beispiel ein Klaus Preisinger.

01:42:25: Du kannst ihn etwas barocker machen wie Nittenhaus.

01:42:29: Du kannst ihn sehr modern, sehr kark machen wie ein Hannes Schuster.

01:42:33: Also finde ich eine Hochschwandereribs-Sorte.

01:42:37: Ich finde es total interessant, wie wahnsinnig die unter dem Radar läuft.

01:42:41: Letzter Zeit darf ich es öfter probieren, aber bestimmt davor zehn Jahre nicht.

01:42:49: Ich muss ja sagen, bevor ich nach Österreich gekommen bin,

01:42:53: sagen Sie bei mir im Betrieb immer so was.

01:42:55: Weißt aber schon, dass es auch in einer anderen Weinwelt gibt als Österreich.

01:42:59: Seitdem ich da bin, hat der Österreich-Ungarn-Teil oder Osteuropa-Teil signifikant zugenommen.

01:43:05: Um die Frage vielleicht mal vorne wegzunehmen, Österreich ist sicherlich mit einer der unterbewertesten Weinbauregionen.

01:43:13: Was da an Potenzial ist, an verschiedenen Artenweisen, auch in einem Preissegment,

01:43:23: was noch komplett unterbewertet ist, ist absolut großartig.

01:43:27: Und daher muss ich auch sagen, ich kann den Vormitt natürlich schon früher,

01:43:31: aber jetzt durch die zwei Österreich habe ich eigentlich erst die Generalität dieser Rebsorte an diesen Standort verstanden.

01:43:40: Also ich finde nicht nur unterbewertet, sondern auch unbekannt.

01:43:43: Also wenn man da immer das große Problem hat, dass man sich wahrscheinlich geht es anderen aber mit Deutschland genauso,

01:43:50: oder mit teilweise Frankreich, also dass man sich immer auf diese Majoritöenregionen stört, so in Österreich genauso,

01:43:55: oder auf gewisse Top-Produzenten und viele dann einfach hinten unter überfallen.

01:44:01: Ja, aber Österreich ist ja, ich weiß nicht wie groß war der Österreich-Ungarn-Teil bei dir in der Weinbau und im Vergleich zu Lehrbach?

01:44:11: Boah, im Lehrbach waren noch kleiner, wie gesagt, da hatte ich ja dann erst so meine Österreich-Offenbarung, erst mit dem Andi.

01:44:18: Da hatten wir vielleicht, lass es 10% gewesen sein, also wir hatten ungefähr 2.500 Positionen auf der Weinkarte und ja, ungefähr 200 Österreicher davon.

01:44:31: Und jetzt ja im...

01:44:32: Das ist schon, Mark, das ist schon viel.

01:44:34: In der WKB da hatten wir, also in Dresden, da hatten wir vielleicht 400 Positionen ungefähr.

01:44:41: Österreich?

01:44:43: Ich hatte ja 3.500 Positionen in der Weinkarte.

01:44:47: Und da waren vielleicht 400, waren Österreich.

01:44:51: Wie siehst du das? Also ich habe es in Deutschland immer immer so empfunden und auch nach wie vor.

01:45:00: Es sagt dir jeder, wie cool Österreich, also von der Westerseite aus, wie toll Österreich ist und tolles Land, kulinarisch und Wein.

01:45:08: Da ist so viel los und das ist so schön und das ist so spannend.

01:45:11: Aber von selber bestellen passiert da eigentlich fast nichts.

01:45:16: Also ich nehme es immer so wahr, du musst den Gast, es sagt dir jeder, wie toll es ist, aber bestellen tut es keiner.

01:45:24: Du musst den Gast ja wirklich dahin leiten.

01:45:26: Hey, okay, ja, ich hätte Bock auf den Silvana, okay, aber probier noch mein Verlinner.

01:45:32: Das könnte auch ganz lustig sein, das ist etwas, was ich schwierig nachvollziehen kann.

01:45:39: Ich habe dir noch einen zweiten Mal mitgebracht, der passt natürlich mega zu diesem Feldlinerthema.

01:45:43: Von einem der führenden Produzenten aus der Wachau und Wachau wird ja im Augenblick gerade auch in deiner Szene so ein bisschen gebäscht.

01:45:49: Und ich empfinde das Wachau so ein bisschen als das Rheingau Österreichs.

01:45:52: Ein Feldliner-Federspiel von einem der besten Produzenten, die es dort gibt, aus dem Hause Rudi Pichler.

01:45:58: Das ist ganz lustig gewesen.

01:46:00: Das habe ich mit auf einer der ersten Veranstaltungen gesagt, als ich an die Wachau eingeladen wurde.

01:46:06: Da war ich ganz neu in Österreich.

01:46:08: Und dann fragt mich der Moderator sehr, Sebastian, wie siehst du das mit der Wachauverbindung, Ähnlichkeiten zu deutschen Weinbaugebieten,

01:46:18: wo ich dann gesagt habe, bis auf ein paar Ausnahmen, wenn die Wachau nicht aufwacht,

01:46:24: wird es auch ein Heizdecken-Hauptverkaufsgebiet, ähnlich wie es Rheingau werden.

01:46:29: Fanden sie alle nicht so ganz lustig, ist aber von der Stilistik her, gibt es gewisse Parallien.

01:46:37: Du hast da ein paar Leuchttürme, die es sicherlich sehr, sehr positiv in die Zukunft tragen,

01:46:44: aber auch viele, die diese Klassik maximal melken und das tote Fert ins Tier reiten wollen.

01:46:55: Ich fand ihm Pichler ganz interessant, als ihn Rudi Pichler, weil er extrem biodynamisch orientiert denkt, agiert, kaum schwefelt

01:47:07: und trotzdem so einen gewissen klassischen Stier hat, nur steil lagen.

01:47:10: Von ihm habe ich auch die Information mit den 2400 Stunden pro Hektar.

01:47:15: Und für mich ist, deswegen finde ich das interessant, eine Parallelle von Silvana und Kuna Fertlina.

01:47:20: Es geht für mich in der Tat in diese Richtung dieser Wein.

01:47:22: Das ganz klare, differenzierte, dieses ganz leicht so zarten Maischigwürzig-Kreutriege.

01:47:28: Nicht so extrem laut, finde ich es in der Nase, finde ich es jetzt auch nicht so laut.

01:47:34: Nee, es sind gewisse Parallellen da und Rudi Pichler sicherlich auch einer der besseren,

01:47:40: der diesen doch Stil sehr in die Moderne trägt, sicherlich von der Bewirtschaftung hergetragen

01:47:47: und auch vom Ansatz her, wie er im Keller arbeitet, dass du halt diese Leichtigkeit dabei behältst,

01:47:57: ohne dass dem Wein zu sehr im Keller geprägt zu haben.

01:48:01: Ist das für dich ein Natural Wein?

01:48:04: Nein, Natural Wein, Wachhaushal.

01:48:07: Also wie empfindest du den Wein?

01:48:09: Ich finde ihn als einen sehr modernen Weinstil, ein sehr modernen.

01:48:15: Das ist ja diese Frage, wo fängt dieser Naturwein mit?

01:48:19: Ist Herbert Zilling an Naturweinen?

01:48:25: Er selber sagt ja, er ist New Age oder New Wave.

01:48:29: In die Richtung könnte man das sicherlich schieben, wobei der Rudi Pichler sicherlich noch etwas braver ist.

01:48:36: Wirklich Natur Natur würde ich in Österreich, wenn man jetzt an österreichischer Weingüter definieren,

01:48:42: Okau, Cedar, Chapel, Muster, Village und Co.

01:48:48: Das wären so jetzt die Musterbeispiele, die ich für Naturweine heranziehen würde.

01:48:53: Nikolajov ist auch kein Natural Wein.

01:48:56: Ok, schöner Gedanke.

01:49:01: Selbst professionelle oder intensivweintrinker kommen selten auf Österreich.

01:49:07: Dann gibt es manchmal diejenigen, die irgendwelche Namen rauf und runter trinken möchten.

01:49:13: Das hält sich dann aber eben auch auf gewisse Regionen begrenzt.

01:49:17: Aber die Individualität wird selten gelebt, das stimmt.

01:49:21: Aber es ist trotzdem noch ein Weinland, das vertraut ist, weil es eben auch so geschmacksnah unserem Gaum-Gefühl,

01:49:28: was ja oftmals Deutsch geprägt ist, trotzdem kann man mir überraschen.

01:49:32: Von dem her ist es ein Weinland, wo man ganz, ja, Felt Lina kann immer überraschen.

01:49:36: Ich bin auch großer Fan und Freund.

01:49:40: Ja, also ich bin vorher schon großer Österreich-Freund gewesen und ein Fan.

01:49:46: Und jetzt durch die zwei Jahre da sicherlich noch mal mehr geprägt dahinter.

01:49:52: Und ich verstehe es in Deutschland ehrlicherweise nicht so oft,

01:49:57: dass man oft immer in diese gleichen Muster zurückfällt,

01:50:01: obwohl man sich dann irgendwie selbst die große internationale Weingeld an die Nadel hält.

01:50:06: Zum Trinken heft möchte aus Gastsicht, ja, ja, wir trinken ja alles und wir kennen uns überall gut aus.

01:50:12: Und bestellt wird dann trotzdem irgendwie immer noch der Riesling-Klassik X-Lipsmann.

01:50:19: Hast du ein Weinlands Lebens? Also warst du ja 21er Riesling-Eberbach damals?

01:50:25: Oder einer, wo du sagst, wenn ich nachts manchmal Albträume habe, dann denke ich an den, dann ist die Welt schön?

01:50:31: Matassa Brutal Rosch 18, muss das gewesen sein.

01:50:39: Das ist extrem, also ein Weinensemotion, das ist eine Situation,

01:50:45: nach zwei Wochen Thailand wieder zurückgekommen, Kuschrang, Valet, Koffernutzerhause reingeschmissen.

01:50:52: Okay, lass uns essen gehen, vielleicht können auch irgendwie ein, zwei Jungs oder Mädels mit dazu.

01:50:57: Und damals in Frankfurt dann im Stanley Diamond gewesen und da hat sich da so über den Abend,

01:51:03: in 18 dieses, dieses Brutalwarme so so eine Dynamik entwickelt und dann waren zum Schluss, das war die letzte Flasche,

01:51:10: saßen halt irgendwie, haben sich zwei Tische dann zusammengehockt, weil ein guter Freund mit einem anderen Kumpel am Nachbbeitisch saßen,

01:51:17: haben eine große Tafel draus gemacht und dann sitzt du da irgendwie so mit anderthalb Flaschen Wein im Kopf,

01:51:23: hast irgendwie gut gegessen, hast gute Gespräche und das ist der Wein dieser extrem erfrischenden, kühle Rotweinsdie,

01:51:32: dieses lebendige vom Lube, das ist so das, wo ich immer sage, okay, wenn ich, wenn ich einen Moment irgendwie so im Bild

01:51:39: festhalten wollen würde, dann wäre es wahrscheinlich das.

01:51:43: Wunderschöne Schrieben, also, da möchte man einfach ein bisschen mitsehen.

01:51:48: Und kann das nur Wein oder gibt es irgendein Getränk, was es auch kann?

01:51:56: Also ich glaube, der Tee oder irgendwie oder...

01:52:03: Ich glaube, von der Komplexität her gibt es sicherlich gerade im Tee-Segment,

01:52:08: kommst du an eine ähnlich hohe Komplexität wie in den Weinrang, du hast natürlich das feine Element Alkohol,

01:52:15: aber dafür hast du halt die Tee-Igen-Geschichte, die auch irgendwo ein Faktor ist.

01:52:20: Ich glaube, im alkoholischen Bereich, das erste Stadionbier oder der Stadionbier mit einem guten Kumpel,

01:52:30: den du ewig nicht gesehen hast, wenn du das im Stadion einbaufst oder so, das kann etwas emotional Ähnliches machen,

01:52:36: auch wenn es ein großes Industriebis im Stadion dann meistens ist.

01:52:40: Aber von der Komplexität her würde ich wahrscheinlich Tee am nächsten dem Wein zusprechen.

01:52:47: Ehrlicherweise von mir nicht ein bisschen vernachlässigt.

01:52:52: Ich wollte in Covid hier auf Tee-Somöhe gehen, auf die Silbernadel,

01:52:58: aber es ging dann aufgrund, weil sie die Kurse nicht durchführen konnten.

01:53:03: Das hat den Frankfurt ins Tee, Händklar oder...

01:53:10: Ronnefeld hat das angeboten, weil wir da im Frankfurter Hof das Exklusiv hatten, die hätten das mit angeboten.

01:53:17: Und da durchläuchst du mehr oder weniger die große Tee-Schule?

01:53:21: Nein, du läuchst die Tee-Schule, es gibt da ja diese Bronzen, Silber und Goldnadel.

01:53:28: Ich glaube, das ist ein bisschen vergleichbar zu den SIT-Level.

01:53:32: Wenn du Gold haben willst, musst du eine Woche nach Sri Lanka gefahren sein, um dir das voran zu schauen.

01:53:42: Ronnefeld wäre nach Sri Lanka, aber du musst halt nicht sagen, ich steig direkt bei Gold ein,

01:53:50: ich brauche mir einen Flug dahin, sondern da ist klar, du musst erstmal Silber machen.

01:53:55: Als du zu mir gehst, kannst du Bronze überspringen, weil da geht es um Sensorik.

01:54:00: Und dann gehst du da in so eine Intensivkurs rein und kriegst dann mit Abschlussprüfungen so eine Silbernadel,

01:54:07: das hat leider nicht geklappt und seitdem habe ich es ehrlicherweise auch so ein bisschen aus den Augen verlornt.

01:54:12: Aber das finde ich hochschwannend, das ist das Thema.

01:54:14: Und das geht dann nur um die Konventionellen oder was wird dort vermittelt, hast du da einen Überblick?

01:54:20: Tee-Herstellung, dann Regionen und...

01:54:24: Regionen, Tee, also verschiedene Teesorten in Kombination mit dem Boden, dann halt die ganzen Ausbaustufen,

01:54:34: also First-Fish, Second-Flesh, bla bla bla, das Tee-Gesetz, was wo geerntet werden darf, Tee-Er und Mängel und so weiter und so fort,

01:54:45: das wird alles vermittelt.

01:54:47: Ist auch Zeremonie?

01:54:49: Ja, die Japanische Tierzimmerhose.

01:54:52: Das glaube ich nicht.

01:54:55: Ich weiß nicht, ob es bei Gold ein Thema ist, aber er hatte mich ja auch nur im Vornal,

01:54:59: halt hauptsächlich erstmal mit der Silbergeschichte auseinandergesetzt und die hatten dann halt geschickert,

01:55:03: "Okay, wenn du Silber machst, dann kannst du da halt auch Gold machen und dann fliegst du halt auch über was ich dann schon sehr, sehr spannend finde."

01:55:11: Krass, super.

01:55:13: Wow.

01:55:14: Noch nie gehört?

01:55:15: Ja, danke für die Erklärung.

01:55:18: Fein in ein Wort pressen?

01:55:21: Mehr.

01:55:23: Mehr, mit Haar.

01:55:25: Wein ist immer mehr.

01:55:27: Es ist nicht mehr Punkt und dann kannst du ja letztendlich dahinter aufbauen.

01:55:35: Aber auf ein Wort zu pressen funktioniert ja dann eigentlich nicht.

01:55:41: Es ist immer die Emotion, es ist immer das, wo kommt es her, welche Geschichte er erzählt,

01:55:45: welche Geschichte er erzählt vom Boden, welche Geschichte er erzählt vom Winzer,

01:55:49: welche Geschichte er erzählt von dem, der dir es verkauft, weil auch dahinter steht eine Geschichte,

01:55:53: dann das passiert ja nicht, in den meisten Fällen ja nicht einfach so,

01:55:58: sondern da steht irgendjemand dahinter, der das korrattiert hat, deswegen ist Wein immer mehr.

01:56:03: Will du sagst, Emotion passt Wein und Fußball zusammen?

01:56:06: Will du das vorhin angesprochen hast mit dem ersten Stadion Bier?

01:56:09: Gehe es auch in den ersten Stadion Wein?

01:56:12: Nein, ich glaube, nein, funktioniert nicht Wein und das ist ja auch die Frage Wein und Feiern.

01:56:21: Feiern im Sinne von man sitzt an einer großen Tafel mit guten Freunden zu acht, zu zehn,

01:56:27: hat ein bisschen lockere Musik laufen, trink ein paar Flaschen Wein,

01:56:31: wenn das Feiern ist, dann funktioniert Wein, aber Wein im Club oder weiß es sich was, funktioniert nicht.

01:56:39: Wenn man dem Wein nicht gerecht wird, oder wenn es das falsche Getränk mit einem falschen Geschmack ist,

01:56:46: oder die falsche Stimmung auslöst, oder willst du viel Alkohol zum Feiern?

01:56:51: Weil die Parameter, finde ich, also, Arme möchte ich Wein schon aus einem einigermaßen vernünftigen Glas trinken.

01:57:00: So, das ist dann im Club dann schon wieder Bruchssicherheit, Mängel, Durchschlag usw.

01:57:04: sofort schon wieder ein bisschen schwieriger zu geben.

01:57:07: So, dann ist es der Faktor mit dem, was ich vorhin sagte, diese Wertschätzung, auch den Produkt gegenüber,

01:57:13: nicht einfach nur zwischen Tür und Angel, sondern damit auseinandersetzen,

01:57:19: was habe ich da eigentlich gerade im Glas, sei es blind oder nicht blind?

01:57:23: Das finde ich in dem Kontext schon schwieriger.

01:57:28: Ja, da bin ich dann auch ehrlich, vor zwei Monaten war ich abends auf dem Konzert,

01:57:36: vorher noch kurz im Laden gearbeitet.

01:57:40: Dann bin ich auch voll ASI genug, um mir dann halt auch 2 Dosen Jacky Cola in die Kühlung reinzustellen,

01:57:47: um mir das dann im Uber zu genehmigen, damit ich dann auf Betriebstemperatur auf den Konzert ankomme.

01:57:57: Ja, soll ich das mal weiß, was einen glücklich macht?

01:58:01: Also, es ist in dem Kontext, wenn es dann um Haus geht, ist Bion-Schnatz sicherlich ein gutes Wahlmittel.

01:58:10: Wenn du sagst, mindestens ein ordentliches Glas, was ist bei dir ja ein Mindestanspruch von Glas?

01:58:14: Und was ist so das Maximum? Also hast du ein Lieblingsglas und wo, und der welches Niveau würde es umgehen?

01:58:20: Zalto Bordeaux sicherlich, mit einem der Topgläser, dann finde ich die Mark-Thomas-Geschichten hochschwand.

01:58:31: Ich kenne man in Deutschland auch.

01:58:33: Also total, ich habe es das erste Mal im Master liebt.

01:58:38: Ich habe dann eine Exklusiv-Serie, oder die arbeiten stark mit ihm zusammen, oder mit den Produzenten zusammen.

01:58:45: Aber in Deutschland habe ich das noch nie auf dem Markt gesehen.

01:58:49: Ich habe es, der Dietmar Fritz hatte mir das mal gezeigt, als er noch im alten Wein sind war.

01:58:56: Da muss ich sagen, da habe ich es unglaublich hässlich gefunden, weil ich die Proportionen...

01:59:01: Ich finde es auch nicht schön.

01:59:02: ... nicht cool fand.

01:59:04: Ich muss sagen, im richtigen Setting, also, wenn es Tischkultur angeht und im Raum,

01:59:13: also wenn du sowieso einen sehr statischen Raum hast mit klaren Kanten, dann finde ich es nicht cool.

01:59:19: Wenn du einen Raum hast, der eher wild ist, mit vielen Rundungen und so weiter und so fort,

01:59:25: finde ich das dann schon wieder ein extrem coolen Bruchpunkt, wie du Tischkultur dann aufbauen kannst.

01:59:32: Ich finde es spannend.

01:59:34: Da finde ich es auch ganz, ganz elementar, dass das Glas in der Tat den Raum schmücken kann.

01:59:39: Es wird oft vergessen.

01:59:40: Aber im Glas kann man manchmal ein Raumgefühl zerstören.

01:59:45: Ja, also das sind ja auch Sachen, die oft viel zu kurz gedacht werden, wie Tischkultur auch auch irgendwo vermittelt wird,

01:59:58: weil oft stehen dann da irgendwie Einkaufsmanager, also bei großen Hotelkonzern weiß ich,

02:00:05: da stehen dann FNB-Manager und Controller dahinter und sagen, ja, es ist schön, dass du das Glas haben möchtest

02:00:11: und das wäre sicherlich auch das bessere Glas, aber wir haben XY-Vertrag mit da

02:00:16: und dann kriegst du da teilweise echt irgendwelche, echt hässlichen Kropper hingestellt,

02:00:21: wo du sagst, damit bricht doch das alles, ja, aber das ist günstiger.

02:00:25: Ja, okay, dann sollte man vielleicht voran das Anfang zu sparen.

02:00:29: Ab wann hört die Unwürdigkeit an?

02:00:34: Ja, bei Baumarkt oder bei Ikea oder?

02:00:38: Na ja, zu klar.

02:00:40: Hat Ikea nicht mittlerweile auch Gläser, die so ein bisschen aussehen wie Skabrieglas, so leicht von der Formung?

02:00:48: Die haben ja schon teilweise, rein vom Formgefühl, keine verkehrten Gläser, das sind halt nur Industriegläser.

02:00:54: Und ich weiß nicht, ob du es Martin Mast hast, wenn du ein Gurkenglas nimmst, was ja auch eine Industrie gegossen ist,

02:01:00: oder was das Glas ist, wo die Glaszusammensetzung eine ganz andere ist,

02:01:04: und du probierst da einen Wein draus, du schmeckst nichts von dem Wein, das ist gleich mit Ikea oder Baumarktgläsern.

02:01:09: Die sind halt schweinegünstig, haben eine schöne Form, weil hinbasteln kannst du da alles,

02:01:13: aber die Gläser haben absolut kein Aromgefühl.

02:01:17: Das kann sich nicht entwickeln, das ist unglaublich klart.

02:01:21: Ja, da ist dieser Pum, wo man sagt, okay, ein fünftiges Glas sollte schon irgendwo gegeben sein.

02:01:27: Und wenn es eine Standardserie Gabriel ist.

02:01:31: Das ist das Glas, mit dem wir auch im Restaurant arbeiten,

02:01:35: weil sich das von der Menge, vom Umschlag her und vom Preis her auch im besten Umsatz,

02:01:41: dass wir ein paar Riegel und Spiegelglaser, die mungeblasen sind,

02:01:47: einfach um auch diese Wertigkeit mancher Weine mit einem entsprechenden Glas begegnen zu können.

02:01:55: Es ist früher, glaube ich, öfter so gewesen, dass so echt tolle Flaschen Wein wurden aufgemacht

02:02:03: und die sind aus Katastrophalen getragen worden.

02:02:06: Man kann mit dem Glas so viel mehr rausholen, oder den Wein so mehrwertig gestalten,

02:02:12: das wird so oft unterschätzt und mit dem Wein auch einen schlechten Glas funktionieren.

02:02:18: Man hat auch eine gewisse Präsenz, aber mit dem Glas kannst du einfach den,

02:02:24: den man das Glas fetisch, wenn man den Glas fetisch sicherlich nicht irgendwie komplett überextasieren.

02:02:31: Ich glaube, das ist in Deutschland in der Vergangenheit immer so ein bisschen gewesen,

02:02:35: dass du für jeden Wein drei verschiedene Gläser irgendwie hattest oder am besten hattest.

02:02:41: Es ist sehr fernab der Realität, aber ein fünftiges Glas ist schon das Minimum, wenn du ein fünftiges Wein erschenkst.

02:02:52: Hast du einen Ausgleich zum Wein?

02:02:55: Also außer Fußball?

02:02:57: Ja, ich versuche zum Sport zu gehen, Fitnessstudio und so weiter.

02:03:03: Das ist einfach stumpf, anderthalb Stunden Podcast hören und Gewichte einfach ein bisschen bewegt.

02:03:14: Das ist ganz wichtig, gerade wenn man in unserer Branche viel auf den Beinen ist oder so was,

02:03:22: dass man da was für den Rücken macht, weil so mit 30 oder 40 kenne ich schon manche,

02:03:29: die haben da schon irgendwie massive Rückenprobleme und wenn man sich vorstellt,

02:03:33: dass man da noch 20 Jahre neben dem Job arbeiten muss, wird nicht besser werden.

02:03:38: Und sonst aber ein büßgroßer Bayernfan habe ich gehört, ne?

02:03:41: Bayernfan?

02:03:43: Dann gehen wir den Portrait jetzt abbrechen.

02:03:47: Irgendwas mit Rot war das?

02:03:50: Ja, ja, ja.

02:03:52: Schwarz-Weiß-Rot-Nudels.

02:03:54: Wollt ihr nicht zu nahe treten?

02:03:56: Was wärst du sonst geworden, außer Sommi oder Gastronom oder Fußballfan?

02:04:04: Ich glaube, das hängt auch wie beim Bayern von...

02:04:08: Guck mal, ich komm, hab die Restaurantausbildung aus einem abgebrochenen BWL-Studium angefangen.

02:04:16: Ich hab seitdem ich 16 bin, hab ich in der Gastronomie immer nebenbei gearbeitet, gekennert.

02:04:22: Werden da gewisse andere Parameter gewesen, hätte ich wahrscheinlich keinen Fuß in die Gastronomie gesetzt.

02:04:29: Hätten wir da jemand im Dritten Semester in den Arsch getreten und gesagt zu Christian, ist ja ganz nett.

02:04:34: Aber mach mach doch erst mal das BWL-Studium und dann kannst du ja immer noch schauen, was du machst.

02:04:40: Weiß ich nicht, kann ich dir nicht sagen.

02:04:43: Zu viele Weggabelungen möglich gewesen.

02:04:46: Aber ein Leben ohne Wein ist für dich schon möglich?

02:04:50: Oder sagst du, der Back hat dich gebissen und du bist jetzt ladenfiziert?

02:04:55: Nein, nein, nein.

02:04:57: Leben ohne Wein ist nicht möglich.

02:04:59: Also, glaub ich, nein, kannst vergessen.

02:05:01: Der Großteil der Sozialisierung, den ganz, ganz großen Teil, ist eines sehr, sehr guten, engen Freundeskreises, ist in der Weinbranche verbandelt.

02:05:13: Ehrlicherweise ist es auch das, was ich wahrscheinlich irgendwie dann doch irgendwie ganz gut kann und auch gerne mach.

02:05:20: Und entsprechend, auch wenn es irgendwie nicht mehr jeden Tag als Getränk stattfindet, ist es ja dann doch trotzdem absolut im Alltag implementiert.

02:05:29: Es fängt ja damit morgens an, wenn man den Wecker aufmacht, ausmacht und aufs Handy guckt, guckst du bei Instagram rein, was krieg ich, als erstes in den Feed reingespielt.

02:05:41: Das, was Herr Ben Müller den Abend davor irgendwie verkauft hat und was bei den anderen Jungs, irgendwie so, oder Mädels, abends über die Teg und ging und getrunken wurde.

02:05:52: So, dann hört man sich entsprechende Sachen an, Fachliteratur trifft sich mit den Menschen dementsprechend.

02:05:59: Gibst du dich eine Inspirationsquelle? Also ist das Instagram oder gibt es noch andere Sachen, wo du Ideen, Informationen herholst?

02:06:08: Also ich glaube, dass wir unglaublich in der Weinbranche vom Internet insgesamt profitieren.

02:06:14: Das heißt, in den früheren Zeiten, die jüngeren erinnern sich Weinblocks oder Foren, dann hin über Facebook und zu Instagram.

02:06:25: Und da auch das Netz weg, das dadurch hier entstanden ist, darf man ja ohne Weiteres so eng und gut vernetzt, wie man heute ist.

02:06:36: Wir wären ja ohne das alles nicht.

02:06:38: Wo kommt Empfehlung her? Kommt das von Kollegen oder kommt das von Händlern oder kommt das von Kästen oder ist das nur Internet?

02:06:45: Wo du sagst, neue Weine, neue Trends, neue Richtung?

02:06:49: Naja, das geht ja alles Hand in Hand.

02:06:53: So du siehst, beim Marco irgendwie ein Wein, den kennst du nicht.

02:06:59: Wenn Marco was ausschenkt, dann weiß ich, das wird schon Hand und Fuß haben und das wird mir tendenziell ausschmecken.

02:07:06: Dann hast du natürlich gewisse andere Portale, wo Sachen empfohlen werden.

02:07:15: Und auch an der dessen ist der Alkoholismus ja clever.

02:07:18: Der spielt ja die Sachen rein, die für einen selber interessant sind und relevant sind.

02:07:24: So funktioniert das. Dann gehst du noch zu den Masterclasses, dann gehst du noch auf irgendwelche anderen Verscheinungsstattung, auf irgendwelche Sammels.

02:07:32: So baut sich das ja alles Stück für Stück zusammen.

02:07:36: Dann kommt dann mal ein Gast, der dir sagt, du trinkst doch das ganz gerne und ich habe das bei euch auf der Karte gesehen.

02:07:41: Ich bin jetzt gerade da in den Abrutzt gewesen, probiert das doch mal.

02:07:45: So baut man sich das ja mehr oder weniger zusammen.

02:07:51: Und wenn du selber in die Weinregion reingehst, ist es ja da wo Wein stattfindet,

02:07:58: oder triffst du ja auch oft eine gute, sehr gute Kulinarik.

02:08:04: Dann gehst du um Essen und lässt dich dann eventuell auch einfach mal darauf ein, was zu trinken, was du nicht kennst.

02:08:12: Vor zwei Jahren in Istanbul gewesen, in dem Neolokal, die haben nur türkischen Wein.

02:08:17: Und du sprichst mit dem Summe und sagst, hey, das trink ich ganz gerne aus Europa.

02:08:23: Mach mir mal zwei Flaschen in dem und dem Preisrahmen, wo du glaubst, wenn du die Weine kennst, die ich dir gerade gesagt habe, was mir schmecken könnte.

02:08:34: Ich könnte dir die Rebsorten nicht mehr nennen, aber das waren echt coole Sachen.

02:08:38: Und auch in dem kulinarischen Kontext, hochspannend.

02:08:42: Wenn du ein Trendscoat wärst für Wein, also gerade in deiner Ebene, in dieser Natural Weiner Ebene oder allgemein, hast du irgendwas, wo du sagst, in die Richtung geht es?

02:08:54: Oder das wird die komplett neue, revolutionierende Geschichte, oder achtet darauf?

02:09:01: Ich glaube, dass Savoy, können wir das rauspippen, nicht, dass er jeder Savoy kauft.

02:09:11: Das Savoy wird sicherlich, also vermute ich, das wird das neue Yura werden.

02:09:17: Manche sagen, ist es in Teilen vielleicht schon irgendwo geworden.

02:09:21: Hat beliebtet sich auch, weil das Yura einfach über diese Klimakabriolen echt hart zu kämpfen hat.

02:09:30: Dass das Savoy vielleicht noch ein bisschen resilenter aufgestellt.

02:09:33: Das Rebsortenprofil ist unglaublich spannend.

02:09:36: Aber dann gibt es noch in Südamerika, das Itata Welle, das finde ich noch ganz spannend, findet bei uns aber eigentlich auch nicht statt.

02:09:45: Sehr coole Stil.

02:09:47: Hab ich Sie auf dem deutschen Markt gesehen?

02:09:51: Du hast dann eine relativ große Bio-Bewegung drin, die mit diesem Granit wahrscheinlich auch sehr genägt segnet sind, was pH-Wert angeht, dass du das entsprechend bewirtschaften kannst.

02:10:08: Ein, zwei, echt schon richtig geile Sachen getrunken, aber das kommt noch nicht nach Europa. Das ist auch schwer über ein Importeur.

02:10:19: Ich glaube, es gibt ein Importeur davon, der macht das, aber das findet nicht in der Masse statt.

02:10:29: Ansonsten bin ich eher der Meinung des Rat, er findet keiner mehr neu.

02:10:36: Er hat auch immer etwas mit einer gewissen Demo zu tun, wo wir dann gerade noch als, sorry, wenn ich das jetzt so sagen darf, als vermeidlich jüngere Sommie, euch etwas älteren Sommie,

02:10:48: gegenüber diese Arroganz haben, dass wir sagen, ja, wir haben das Yura entdeckt.

02:10:53: Wir sind jetzt die ersten, die hießen, wenn ich ihr wart, auch schon da. Und ihr habt auch schon die Sachen aufgemacht.

02:11:00: Und wir haben auch nicht Winzer Champagne erfunden, sondern das gab es auch schon, wie früher.

02:11:04: Da muss man auch dazu sagen, das sind ja alles Sachen, die die Wäuschchen auf der Weinkarte stattgefunden haben, sei es in den USA oder auch in Lärbach.

02:11:14: Und auch davor war ja wahrscheinlich auch schon jemand, oder war es, wie war es, wie war es, wie siehst du das im Kontext, wenn du zu den Altmeistern deiner Zeit nicht aufschrassst?

02:11:28: Es war schon alles noch wesentlich geschlossen. Und man kann diese verschiedenen Generationen ja durchaus betrachten, dass die Kulinarik in der Zeit ja, also vor mir, in der Generation vor mir,

02:11:39: fast erst erfunden wurde oder beziehungsweise in 90er Jahren, man in Deutschland erst anfing, überhaupt Weine beim Glas zu servieren, vorhin und flaschenweise serviert wurden, also in Restaurants.

02:11:49: Und danach, wir waren so mit die ersten, die 98/99 anfingen, überhaupt Weinmenüs anzubieten.

02:11:57: Und so gab es dann eine ständig Entwicklung. Da hast du natürlich dann auch erstmal versucht, diese ganzen Klassiker.

02:12:02: Das war, was es auf dem Markt gab. Der Weinhändler hatte damals vielleicht irgendwie 200 Positionen. Heutzutage haben sie 2.500.

02:12:11: Die entsprechende Vielfalt bringt natürlich auch andere Weine mit sich. Also dadurch gibt es eine andere Intensität in der Vielfalt der verschiedenen Dinge.

02:12:20: Man versucht, was Neues zu bekommen, kann durch eine ganz moderne Logistik auf ganz andere Sachen zurückgreifen.

02:12:25: Also kann auf Weine vielleicht auch aus Belgien oder aus Norwegen zurückgreifen, wenn man sich einfach bestellen kann mehr oder weniger.

02:12:33: Und das halt kein so großes Problem mehr ist wie früher. Also daher, glaube ich, bringt das das schon so ein bisschen mit sich.

02:12:41: Und heutzutage möchte man nicht mehr so sein wie der andere. Das ist nochmal ein ganz großer Unterschied, glaube ich.

02:12:46: Also man möchte nicht mehr so sein wie der Chefsorbin in dem Restaurant, sondern man hat so seinen eigenen Stil.

02:12:52: Man will sein eigenes individuelles Geschmacksencharakterbild präsentieren.

02:12:56: Und deswegen muss man möglichst briggig sein oder muss irgendwelche Sachen präsentieren, die vielleicht noch keiner hat.

02:13:03: Und dadurch kommt eine ganz andere Vielfalt zum Tragen.

02:13:05: Also daher, glaube ich, ist es ganz andere herangehensweise und wesentlich.

02:13:08: Und da noch nicht mal darüber nachgedacht, was die Informationsquellen und die Präsentationsquellen dann letztlich, also die Medien, einzuliefern können, was wir halt damals auch nie hatten.

02:13:21: Also daher waren es ganz andere Zeiten.

02:13:23: Also ich glaube von dem Informationsherz sicherlich, dass das andere, aber wenn ich das jetzt, lassen Sie das Beispiel zum Beispiel das Bougoulet nehmen.

02:13:31: Das Bougoulet gibt es ja schon ewig und das Bougoulet ist schon auch immer das etwas andere gewesen.

02:13:36: Das ist ja mit einer der Kern, keinem Zonen der Naturweinbewegung unter anderem mit gewesen.

02:13:43: Und das ist ja jetzt nicht erst in den letzten 20, 20 Jahren irgendwie hochgekommen.

02:13:48: Und auch das Bougoulet wird ja davor schon provokativ anders gewesen sein.

02:13:53: Deswegen tue ich mich immer immer so ein bisschen schwer damit, wenn gesagt wird, ja, ja, ich habe das jetzt alles erst.

02:14:00: Oder wenn sich manches so mehr geht, so mehr, sich das irgendwie auf die Fahne schreiben und sagen, ja, ich habe das jetzt entdeckt.

02:14:06: Ich bin jetzt mutig und ich mache ein Bougoulet in der Weimutgleitung, wo ich mir denke, naja, aber das haben auch schon welche vor uns gemacht.

02:14:13: Das ist jetzt nicht irgendwie nirgendschitt, nur weil es meine Zeit lange vergessen wird, da finde ich, sollte man gerade euch ein bisschen mehr Demut entgegenbringen,

02:14:24: indem man das irgendwie, es wird ja manchmal immer so ein bisschen neppelächert.

02:14:27: Ja, ja, die haben ja früher mal nur Bougoulet, Kalifornien und Bordeaux irgendwo verkauft.

02:14:33: Das glaube ich halt nicht, wenn wir sagen, 20 Prozent bei einer 2000er Weinkarte.

02:14:40: Österreich, schlackern ja heute, also wenn du nicht gerade an der Schelle waren, schlackern ja eben in Deutschland die Ohren dabei.

02:14:49: Ja, also ich glaube, wenn du Bordeaux, Bougoulet und Spanien, Italien, Kalifornien verkaufst und da die Konventionellin sagt, naja, es ist genug zu tun, weil die Vielfalt ja schon mein Norm ist.

02:14:58: Hast du noch Wünsche und Ziele? Also hast du noch irgendwie einen ganz großen Plan für die Zukunft? Was können wir von dir noch erwarten?

02:15:03: Erstmal bin ich jetzt in Frankfurt, der wieder ankommen, das so gut wie möglich machen und dann gibt es eventuell sicherlich irgendwo diese Keim im Kopf, der einem immer so ein bisschen flüstert, eventuell doch selbstständig zu machen

02:15:19: und der Weinbranche möglichst lange erhalten zu bleiben und irgendwo würde ich mich vielleicht dann doch freuen, irgendwann mal in der Position zu sein, dass man Leute prägt, dass man denen so ein bisschen was auf den Weg mit gibt.

02:15:34: Das kommt dann vielleicht irgendwann in den Jahren dann einfach noch. Darüber würde ich mich dann schon irgendwie so ein bisschen freuen.

02:15:47: Ganz großes Dankeschön, lieber Sebastian. Für die Gedanken, für die Erklärung, für deine Definition von dieser Naturweinwelt, aber eben auch für deine Akzeptanz, für alle, die damit nicht klarkommen,

02:15:57: sich damit nicht auseinandersetzen können oder möchten oder vielleicht auch noch nicht auf dieser Ebene sind, beide Weinwelten zu verstehen und für sich als zugewinn zu sehen.

02:16:05: Es hat sehr viel Freude gemacht, es war sehr kurzweilig für mich und ich habe unfassbar viel gelernt.

02:16:10: Und noch ein ganz großes Dankeschön euch, ihr Liebenhörer, für die Treue, für das Feedback, für die Anregung, für die Kritik, für die Begleitung auf die sozialen Medien.

02:16:18: Und wenn ihr eine Anregung, Lob oder Kritik in jeglicher Form habt, könnt ihr mir diese sehr gerne per E-Mail senden unter silvio@somlipunktwebsite.

02:16:28: Und ich würde mich sehr freuen, mit euch zusammen dieses Format weiterzuentwickeln.

02:16:32: Und natürlich auch ein großes Dankeschön der Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern Segnetz, Schlumberger, Konsei Owini und dem Privatkundenportal Bremer Weincollect für die händische und wirtschaftliche Unterstützung.

02:16:43: Durch sie ist dieses Format möglich und daher ganz, ganz lieben Dank.

02:16:47: Und wie es so schön heißt, nach dem Podcast ist vor dem Podcast.

02:16:51: Und ich freue mich auf die kommende Woche auf Freitag und auf unseren nächsten Gast.

02:16:54: Aus dem Hotelstadt Kassel kommt akustisch zu uns Moritz Christian Brandt.

02:16:59: [Musik]

02:17:11: Mein Name ist Marc Driesen.

02:17:13: Ich kenne Sebastian, weil ich mehrmals in meinem Leben sein Gast war und weil wir aber auch privat schon mal das ein oder andere Mal zusammen Wein getrunken haben.

02:17:25: Zunächst einmal möchte ich sagen, dass das hier ein toller Podcast ist.

02:17:30: Und ich finde, es wurde auch Zeit, dass dieser Podcast sich einmal mit Sebastian beschäftigt hat.

02:17:35: Sebastian ist für mich ein Mensch, der mir derart am Herzen liegt, dass ich ihn nicht mehr missen möchte.

02:17:42: Warum möchte ich ihn nicht mehr missen?

02:17:44: Einerseits ist er ein unheimlich hübscher Typ, also zumindest im Rahmen seiner Möglichkeiten.

02:17:52: Am schönsten finde ich ihn, wenn er mit kurzer Hose und Eintracht Frankfurt Poliesta Bauchtasche in das zu recht zweifach bestehende Herlin einmarschiert

02:18:01: und sich alle gediedenen Hamburger wundern, warum jemand, der so aussieht, hier am Tisch sitzt und ist.

02:18:08: Aber noch viel wichtiger ist, Sebastian ist vor allem so eine Art El Mariachi an der Schnittstelle von Wein und Gast.

02:18:18: Sebastian ist völlig und dogmatisch und spielt dabei alle Akkorde von trübem Naturwein, wie ich liebevoll sage,

02:18:26: Terrassenreiniger, bis 16% Alkohol, Napa, Welle, Bombe.

02:18:31: Und er ist in dieser Hinsicht Schnittstelle, Wein und Gast meines Erachtens hochbegabt

02:18:39: und allein für sein Know-how, seinen Charme und Service ist jedes Restaurant, in dem er ist, ein Besuch wert.

02:18:46: Und zu guter Letzt ist er der Beweis, dass Wein das Leben lebenswerter macht, denn ohne Wein hätte ich diesen tollen Menschen nicht kennengelernt

02:18:58: und ich fordere jeden Höhre dieses Podcasts auf, Sebastian's Fürsorge einmal live zu genießen.

02:19:06: [Musik]

02:19:28: [Musik]