00:00:00: Mein Name ist Karin Jens Spanier von "Button for Spain" und "Kühlingelord".

00:00:17: Nennt sie, kenne ich schon seit gut zehn Jahren.

00:00:20: Damals war sie noch in Beiladen Schmidt in Berlin und hat in den Läden gearbeitet und

00:00:25: es war immer toll, ihre Begeisterungsfähigkeit sich aber auch vor allem anderen gegenüber zu zeigen.

00:00:30: Eigentlich war ihr Weg vorbestimmt und dass sie Sommelier ist, ist kein Wunder.

00:00:35: Sie ist vielen immer 'ne Nase voraus, weil sie ein unheimliches Gespür für Strömungen hat.

00:00:41: Was sie aber auch hat, sie pflegt die Kontakte zu den Winzern.

00:00:47: Über viele, viele Jahre kann über die Jahrgänge sprechen, kann über die Arbeit in den Weinwergen

00:00:53: und das Drömme rum und die Geschichten hinter den Kulissen erzählen und das zeichnet sie total aus.

00:00:58: Dass sie da einfach sich ein unglaubliches Wissen angeeignet hat.

00:01:02: Und nennt sie ist für uns 'ne ganz tolle, weil sie auch einfach auf dem Boden geblieben ist trotz ihrer vielen, vielen Erfolge.

00:01:10: Sie ist ein toller Mensch, ein sehr empathischer Mensch, weiß auf die Leute zuzugehen und sie gehört für uns zu einer der ganz, ganz großen in der Zähne.

00:01:19: *Musik*

00:01:42: Ein ganz herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier, die interessantesten Sommeliers unserer Zeit.

00:01:51: Bei meiner heutigen Gäste hat man gar nicht die Chance, sich ihr in irgendeiner Form zu entziehen, denn sie strahlt mit einer unfassbaren Lebensfreude.

00:01:59: Verspielerisch lebt sie Kompetenz, Authentizität und Tiefsinn und das begleitet von einem unfassbar charmanten Lächeln.

00:02:07: Das einlädt nicht nur ein Wort mit ihr zu wechseln und ich freue mich auf das kommende Gespräch mit der großartigen Nancy Grossmann.

00:02:14: *Musik*

00:02:39: Wer Nancy Grossmann einmal privat kennenlernt, wird nicht glauben, dass sie bereits 2019 Sommiäre des Jahres bei der Frankfurt der Allgemeinen Sonntagszeitung 2020 Sommiäre des Jahres im GUMIO,

00:02:52: 2023 Sommiäre des Jahres im Feinspecker Gastro Award, 2023 Sommiäre des Rolling Pin Award und 2023 Sommiäre des Jahres in der Falstaff Wine Trophy geworden ist.

00:03:09: Weil sie so eine unfassbare, natürliche und herrlich lebensbereichernde Art hat, wer Nancy Grossmann einmal im Ruts kennenlernt hat, der weiß, warum sie all diese Titel mit nach Hause mit ins Ruts gebracht hat.

00:03:21: Für sie war relativ schnell nach der Schule klar, dass sie kein Studium absolvierend und einen Beruf erlernen möchte und so.

00:03:28: Er lernte sie ihr Handwerkszeug während der Ausbildung zur Restaurantfachfrau im Käfer Dachgartenrestaurant im Deutschen Bundestag.

00:03:36: Direkt danach trug es sie an die Südküste Portugals in die weltberühmte Villa Joya mit zwei Sternen ausgezeichnet.

00:03:44: Eine Saison in Ischke im Trofada Royal Gummy & Relax Hotel, eine Saison im Grand Restaurant des Grand Hotel Gronnhof in der Schweiz,

00:03:55: eine Zeit im Gummy Restaurant Überfahrt in Rotach-Egern, eine Station im Restaurant Dalmeyer in München.

00:04:02: Seit 2011 darf sie sich IHK geprüfte Sommieherin nennen.

00:04:06: Eine Station im Restaurant Rheinstoff in Berlin führte sie danach in den Weinladenschmitt in der Kölwitzstraße,

00:04:13: wo sie als Führjahrleiterin und Sommieherin eine ganz eigene Philosophie um den Wein und vor allen Dingen um die Weinbetreuung ihrer Gäste aufbaute.

00:04:22: Als Restaurantleiter und Sommieherin im Restaurant Lessing Regensburg durfte sie fast ein Jahr die Regensburger Weinliebhaber in ihren Bands ziehen,

00:04:31: bevor sie als Sommieherin zu Anton Schmaus ebenfalls in Regensburg wechselte.

00:04:37: Als vorläufiges Highlight ihrer Karriere kann man ohne Frage den Wechsel zurück nach Berlin zum unvergleichlichen Marco Müller ins Restaurant Rots bezeichnen.

00:04:48: Die Betonung liegt auch vorläufig, denn ich bin unfassbar gespannt, was wir alles von Nancy Grossmann noch erwarten dürfen.

00:04:54: Wie schreibt gleich einer der renommiertesten Weinkritiker, wenn der Barolo der König des Nibyolo ist,

00:05:09: dann ist Choretto die Royer Family von Alba in Piedmont und die des Barbaresco gleich mit?

00:05:15: Seit fast einem Jahrhundert kettet man Familie im Weingut Choretto Wein auf aller höchsten Niveau.

00:05:22: Doch was macht dieses Weingut so unfassbar traditionell und zugleich zeitgemäß?

00:05:27: Manchmal hilft es, um das zu verstehen, die Zeit einfach ein wenig zurückzudrehen.

00:05:32: Die Familie betrieb Anfang des 19. Jahrhunderts einen kleinen gastronomischen Betrieb in Santo Stefano, Belbo,

00:05:38: und stellte nebenher Wein her. Riccardo Choretto lernte das Wein machen und übersiedelte in den 1930er-Jahren nach Alba.

00:05:45: Er gründete die Casa Vincola Choretto und verarbeitete an gekaufte Trauben zu Wein.

00:05:50: In den 60er-Jahren stiegen seine Söhne Bruno und Marcello in den Betrieb ein.

00:05:55: Nach einem Besuch im Begund erwaben sie Weinberge und führten komplett neue Methoden ein,

00:06:00: die nicht nur die Stilixistik ihres Hauses, sondern dann federführend nahezu einer ganzen Region verändert.

00:06:07: 1994 wurde auch ein Betrieb für Haselnuss-Produkte gegründet und 2005 zwei Restaurants in Alba eröffnet.

00:06:15: Nach der Ausbildung in Alba sammelte Alessandro, der Sohn von Marcello, Erfahrung in Weingüterl-Bordeaux, Australien, Kalifornien und Südafrika

00:06:24: und ist nun verantwortlicher Onologe.

00:06:27: Nach dem Abschluss der Wirtschaftswissenschaften, Betriebswirtschaft sowie eine Marketing-Zertifikat an der University auf Kalifornia

00:06:36: ist Frederico Sohn von Bruno für das Zielsmanagement verantwortlich.

00:06:40: Lisa, Tochter von Marcello, ist für die Administration Troperta, Tochter von Bruno für die Öffentlichkeitsarbeit verantwortlich.

00:06:47: Im Jahre 1987 wurde die Cantina Charetto Monsordo Bernadina am Stadtrand von Alba erworben, wo sich der Hauptsitz des Weinbau II.

00:06:58: und die "Weine" der Vierkeller Reihen gesammelt und vermarktet werden.

00:07:03: Hier werden die Weine aus Lange und Rohero produziert.

00:07:07: Die Weinberge umfassend zu ca. 160 Hektar.

00:07:10: Natürlich ist es unfassbar spannend, gerade bei einem Traditions- bei einem Benchmark-Produzenten,

00:07:17: Vicherto das Augenmerk auf die großartigen Baroli und Barbareschi,

00:07:22: sprich die Minibiolo zu werfen.

00:07:24: Aber gerade bei einem Produzenten, der eine solche Handfertigkeit, eine solche Eigendfinition für Rebsorten an den Tag liet,

00:07:33: macht es unfassbar viel Spaß.

00:07:35: Rebsorten ist durchaus attraktiv, wenn auch nicht so renommiert wie den Dolcetor, den Barbera,

00:07:40: zu probieren und somit die Handschrift des Weingutes kennen zu lernen.

00:07:44: Als der Weiswein im Pirmont, als der Gegenspieler zum Barolo, wird der Rohero gefeiert.

00:07:51: Der Rohero annis aus dem Hause Charetto ist ein finnespeton, der knackiger frischer mineralischer Wein,

00:07:58: einer ganz saden Säure und ein Wein, den man sowohl als solist als auch als Speisebegleiter für hohere elegante Meeresfrüchte oder zu Gerichten mit einer vegetabilen Lastigkeit genießen kann.

00:08:11: Ein der Spezialitäten des Pirmonts und da hat Charetto ein wahnsinniges Händchen für, ist der Moskato.

00:08:17: Der Moskato das, die aus dem Hause Charetto.

00:08:19: Der Moskato 5,5 Volumen prozent leicht mussieren, wird die süße perfekt ausbalancierten Wein, der absolut ideal in den Nachmittag,

00:08:28: der konn genial zu vielen Süßspeisen und der einfach genial zu süße verlangenden Vorspeisen passt,

00:08:36: wird der nachfolgende Wein die Möglichkeit hat daran anzuschließen.

00:08:40: Das Haus Charetto beweist auf einzigartige Weise, dass man nicht nur die großen, grog gelobten, die hochdigurierten, die preislich exponierten Weine suchen und genießen sollte,

00:08:51: sondern dass es auf jeder Qualitätsebene eine ganz eigene Interpretation der Rebsorten, der Stilistiken, der Charakteristiken gibt und dass es einfach Spaß macht,

00:09:01: das Haus und damit die Philosophie kennenlernen zu dürfen.

00:09:05: Ein großes Dankeschön dem Hause Charetto für die Begleitung, für die Unterstützung bei unserem Podcastprojekt.

00:09:11: Und in diesem im gleichen Atemzug möchten wir uns auch für die tolle Unterstützung bei der Firma Schlumberger dem importeur für Charetto Weine bedanken.

00:09:18: Toll, dass es dank ihnen möglich ist, ein solches Projekt auf die Beine zu stellen.

00:09:22: Vielleicht kann ich damit loslegen, dass ich persönlich, aber es ist eine ganz persönliche Empfindung, dass was ihr hier macht, eigentlich total doof finde.

00:09:30: Warum?

00:09:32: Weil ihr eine Weinbar geraubt habt.

00:09:34: Ihr wart ja wirklich eine Weinbar und ihr wart ihr im Begriff der Weinbar letztlich in Berlin auch zu einer Zeit, wo die Szene unglaublich explodierte.

00:09:43: Also ihr hattet damals in Berlin eine ganz eigene Weinzene.

00:09:46: Das ist so das Ein, das ist das persönlich, wahrscheinlich selber lange Weinbar gelebt habe.

00:09:50: Auf der anderen Seite, was hier raus geworden ist, das ist so mindblowing, das ist so unfassbar.

00:09:56: Das verrückt.

00:09:58: Also eines der mittlerweile das beste Restaurant in Deutschland, die wurde ja gerade gekürt als bestes Restaurant in Deutschland reingebastelt habt, ja im wahrsten Sinne des Wortes.

00:10:08: Also ganz am Anfang einer ultra kleinen Küche war das ja mehr ein Kunststück.

00:10:11: Die Küche ist noch genauso groß wie vorher.

00:10:13: Ja, dein Kunststück.

00:10:14: Und auf der anderen Seite ist das Rutz ja letztlich dein Fundament, aber was du hier hingelegt hast, du bist ja eigentlich mehr oder weniger, kann man so sagen und despektierlich zu sein,

00:10:25: aus dem nichts mit einmal da gewesen, war Nancy und dann ganz schnell warst du irgendwie Someris Jahres und dann ganz schnell warst du überall präsent,

00:10:34: ohne und das bewundere ich halt wahnsinnig, ohne ein bunter Hund zu sein.

00:10:38: Also bist ja nicht so der Lautreter oder der Schrei halt so, oder die Instamaus oder sonst irgendwas, sondern du bist einfach du und des.

00:10:45: Ist der Hammer.

00:10:46: Da fragt man sich immer, was ist für dich Wein?

00:10:48: Was ist für mich Wein?

00:10:49: Du hast jetzt so viele Themen angesprochen, schon direkt.

00:10:55: Ja, Wein ist für mich ziemlich viel an der Stelle.

00:10:57: Also es gibt keinen Tag in meinem Leben, wo es sich nicht irgendwie um Wein dreht.

00:10:59: Es ist schon verrückt oder man eine Weinflasche in der Hand hält.

00:11:01: Das ist schon wirklich besonders an der Stelle.

00:11:05: Und Wein bedeutet auch einfach ganz viel Emotion, ganz viel Leidenschaft und ganz viel tolle Menschen, mit denen man Kontakt hat an der Stelle.

00:11:13: Zum einen die, die gerne den Wein trinken, zum einen die, die den Wein in die Flasche bringen und natürlich auch das Team, mit dem man täglich arbeitet, um den Wein am besten strahlen zu lassen.

00:11:27: Und es ist schon wahnsinn wirklich, also ich muss jetzt nochmal weiterausholen, wo du gerade gesagt hast, was hier hingelegt wurde mit dem Rutz.

00:11:35: Vor 23 Jahren wurde das halt gegründet und es ist so eine Wahnsinnsgeschichte, die dahinter steht einfach auch.

00:11:41: Also die Chosséstraße war ja nicht unbedingt immer so, wie sie jetzt ausschaut.

00:11:45: Also das war ja da vor 23 Jahren noch so die Ehecke.

00:11:49: Das war nicht die Prime Gegend.

00:11:51: Das war überhaupt nicht die Prime Gegend.

00:11:53: Und wenn du heute noch Menschen oder den Berliner im Restaurant sitzen hast, die dir dann erzählen, dass sie mit Lars Rutt schon eigentlich ihre besten und ersten Wein-Erfahrung gemacht haben,

00:12:03: da ist das total besonders. Also da musst du erstmal so von Minute 1 schon Menschen faszinieren in unterschiedlichen Dekaden, was wirklich einzigartig ist.

00:12:14: Und das jetzt wirklich, genau, ich kann das verstehen, es gibt wirklich gerade der Kiez leidet sehr darunter, dass die Weinbar nicht mehr hier ist,

00:12:20: weil es war wirklich auch ein Knotenpunkt für Menschen, die hier schon sehr lange leben und auch die Weinbar immer gefeiert haben.

00:12:26: Aber wie gesagt, die Küchengröße hat sich nie verändert jetzt seit dem zweiten Sternen.

00:12:32: Und die zwei Konzepte, die Küche hatte am Anfang zwei Konzepte aus der Küche rausgeschickt, Weinbar nach unten und oben dann halt das Gourmet an der Stelle.

00:12:41: Und das war schon, also das war jetzt nach den Lockdowns gar nicht mehr möglich, nachdem die alle nochmal mehr Zeit hatten, darüber nachzudenken,

00:12:49: wie sie es jetzt noch mehr ausfallen können aus dem Teller, dass du dann zwei Konzepte weiter schickst.

00:12:54: Und außerdem auch, wo diese ganzen Abstandsregulierungen auf einmal in Kraft getreten sind, hat das ja auch gar nicht mehr, da war ja kein Feeling hier unten an der Stelle.

00:13:03: Das war komisch mit dem Abstand.

00:13:05: Und dann haben wir natürlich gesagt, dann machen wir ein Konzept auf beiden Ebenen.

00:13:08: Und so kam es dann schleichend.

00:13:10: Ich hatte persönlich irgendwie so ein bisschen das Gefühl, als das Restaurant immer prominenter wurde, hat die Weinbar ohnehin Platz geben müssen oder frei gemacht für die Prominenz, für auch diese Entwicklung des Restaurants.

00:13:25: Du hast ja auch einige, bei Prominenzen einige prominente Vorgänger, egal Billy oder Hendrik oder eben Lars, ist sowas eher Freut oder Leid, ist sowas Herausforderung anspuren, ist sowas, oder warst du da komplett von frei und hast gesagt, hier, ich mach mein Ding?

00:13:40: Ja, ich mach mein Ding.

00:13:43: Das hatte das große Glück, dass ich als erste Frau in diese Prominenzriege eingestiegen bin.

00:13:47: Macht das ein Unterschied?

00:13:48: Ja, ich glaube schon, dass das ein Unterschied macht.

00:13:50: Das ist also nach wie vor in der Weinwelt, ist ja schon sehr männlich dominiert, was natürlich auch im Wechsel besteht.

00:13:57: Aber ich glaube auch hier in der Institution war das schon nochmal anders.

00:14:02: Und ich glaube auch vielleicht, der ein oder andere hatte halt extrem große Fußstapfen, die dann sozusagen ausgefüllt werden mussten.

00:14:11: Und das hatte ich irgendwie nicht, weil ich irgendwie, also man hatte mit mir gar keinen Vergleichswert irgendwie großartig, denn an der Stelle mit einer Station davor, wo ich, also ich habe ja kontinuierlich, nachdem ich meine Ausbildung gemacht habe, in sehr renommierten Häusern gearbeitet,

00:14:25: haben mit sehr vielen tollen Sommeliers zusammen gearbeitet und wo das im Rheinstoff dann nicht mit der Sommeliersstelle geklappt hat, bin ich ja dann in den Handel gegangen und habe mich aber kontinuierlich auf diesen Zeitpunkt vorbereitet, dass der kommen wird.

00:14:38: Bewusst oder unbewusst?

00:14:40: Also hattest du das im Sinn oder hast du gesagt, du kreierst?

00:14:42: Ich wollte schon nochmal wirklich ins Restaurant.

00:14:44: Es war immer mein großer Traum gewesen, wirklich dieses Restaurant und auch wirklich was Schönes mit zu erreichen.

00:14:48: Ich war wirklich in sehr hochdekorierten Häusern und das dann wirklich am Ende so eingetreten ist, dass der dritte Stern gefallen ist.

00:14:55: Wir reden ja alle immer nicht laut über so eine Sache, aber natürlich hast du einen gewissen Anspruch an dich selber und das, also ich finde, Ziele muss man haben und es ist auch nicht irgendwie verkehrt, das anzusprechen.

00:15:06: Und war der Handel für dich selber dann eher eine hilfreiche Station oder war das?

00:15:11: Total, total. Also um auf jeden Fall zu verstehen, wie es wirklich so Winzerseite, Handelsseite, so als Zwischendingen auch nochmal zwischen dem Gastronom, das hat schon im Verständnis sehr viel gebracht, definitiv.

00:15:24: Ich finde, im Handel berät man ganz anders als im Restaurant.

00:15:27: Ja.

00:15:28: Hat kein direktes Feedback, was ja der große Vorteil bei Sommys ist, dass die ein direktes Feedback haben, dass die erleben können, wie die Weiner ankommen, wie die Leute damit aufgehen, wie sie auch entspannen durch den Wein.

00:15:40: Da musst du erstmal umdenken. Ich hatte da schon, und gerade ich habe drei Jahre im Kowitz-Kiez den Weinern Schmidt dort gemacht und das war, ich habe direkt gemerkt, da sind natürlich ganz viele Stammkunden auch und die kommen dann samstags vom Markt, sagen jetzt gibt es das, das und das zu essen und morgen gibt es das und das.

00:15:57: Dann suchst du ein paar spannende Sachen raus und ich gebe dir aber auch direkt Feedback, denn am nächsten Samstag hat gut gepasst, hat nicht gut gepasst, das mag ich so nicht, natürlich lernst du die Leute dann natürlich besser kennen und auch ihre Trinkfenster an der Stelle besser kennen, aber für mich war es ohnehin nicht wichtig auch zu, also natürlich habe ich meinen ganz eigenen Geschmack und meine eigene Handschrift, aber gerade darf man ja nie vergessen auch im Weinhandel, jeder hat ja seinen eigenen Geschmack und das dann auch entsprechend als Sommelier zu empfehlen.

00:16:26: Ich finde, das muss sich Persönliche zurücknehmen in dem eigenen Augenblick, denn wie es da denn oft auch ist, ist schon wichtig auch, gerade auch um nachhaltig Wein zu verkaufen.

00:16:37: Wenn du selber ein Wein wärst, welcher Wein wärst du?

00:16:39: Ha!

00:16:40: Kommt auf die Tageszeit drauf an.

00:16:44: Ich würde schon auch sagen, Riesling, definitiv.

00:16:49: Riesling, ja.

00:16:51: Weil?

00:16:52: Weil zum einen das Quirlige, also reden tu ich sehr gerne, schon an der einen Stelle.

00:17:00: Ich glaube auch, dass ich ein sehr motivierender Mensch bin, ich finde, etwas Vitales.

00:17:05: Riesling hat auch immer so eine absolute Lebendigkeit, etwas trotzdem aber elegantes, nie overdosed.

00:17:12: Ja, das Eleganter auch mit dabei.

00:17:15: Könntest du dir ein Leben ohne Wein vorstellen?

00:17:21: Ja, gute Frage.

00:17:23: Wahrscheinlich nicht.

00:17:25: Weil?

00:17:26: Wenn ich immer mit der Weil-Frage komme, aber es hat sich jetzt irgendwie zu ergibend.

00:17:30: Ja, das ist schon der, ich bringe ja.

00:17:31: Nein, ist gut.

00:17:32: Nicht ohne.

00:17:34: Ich glaube, ich merke das ganz oft im Vergleich.

00:17:38: Wenn du, ich bin jetzt gar nicht so aus der großen Weintrinker-Familie oder Winzers-Familie oder mit so einem großen gastronomischen Background gekommen an der Stelle.

00:17:49: Und wenn ich das manchmal vergleiche im Freundeskreis, wie unterschiedlich sich alle entwickelt haben,

00:17:56: auch gerade dann merkst du oder da bin ich immer in dem Augenblick sehr, sehr dankbar,

00:18:01: was ich für Möglichkeiten bekommen habe durch den Wein und durch den Beruf,

00:18:06: weil ich unheimlich viel schmecken und erleben durfte dadurch.

00:18:10: Gerade wo ich auch auf unterschiedlichen Stationen bin, Wein kann so tolle Erlebnisse hervorrufen,

00:18:17: ob es jetzt das Zwischenmenschliche ist, aber auch einfach das Gaumen, das Genussvolle.

00:18:22: Und mir kann keiner sagen, in den richtigen Kombinationen kann das auch absolut befriedigend sein,

00:18:27: wenn du ein perfektes Food-Match hast.

00:18:30: Das ist einfach, die einen gucken sich einen genialen Kinofilm an, gehen ins Theater, machen Sport.

00:18:35: Ich gehe gerne essen und trinken.

00:18:38: Ich finde, das wird oftmals verkannt oder gar nicht ausgiebig genug beachtet, weil ich Möglichkeiten wir durch den Beruf und den Wein auch haben.

00:18:47: Also nicht nur, dass wir schöne Gegenden reisen können, das kann ganz, ganz viele andere auch,

00:18:52: oder nicht nur, dass wir mehr oder weniger intensive oder lose Freundschaften quer durch Europa oder über den ganzen Globos haben,

00:19:01: weil Wein halt unfassbar verbindet, auch dass man ganz viele positive Elemente hat,

00:19:06: dass man überall mehr oder weniger arbeiten oder leben kann und das auch macht

00:19:10: und dadurch ein unfassbares Spektrum seiner eigenen Persönlichkeit auch aufbauen kann.

00:19:17: Total, also wenn ich mir überlege, wo ich überall Menschen kenne, mit denen ich,

00:19:22: wenn ich sie jetzt nicht täglich sehe oder wöchentlich, aber ich einfach eine gute Verbindung habe an der Stelle.

00:19:28: Und das ist wirklich, ich habe auch nach der Ausbildung,

00:19:31: wir sind immer überall auf der Welt unterwegs gewesen mit der Familie,

00:19:35: aber Deutschland habe ich so richtig kennengelernt, dank des Wains an der Stelle.

00:19:40: Und das ist wirklich richtig schön mit der Identität und dem, was alles einfach gelebt wird in den einzelnen Regionen, super, super schön.

00:19:48: Also das möchte ich gar nicht missen. Also das ist wirklich etwas, was auch den Beruf so toll macht an der Stelle.

00:19:54: Das Interessante finde ich in unserem Beruf, dass man es auch macht.

00:19:57: Also ein Tischler kann es auch oder keine Ahnung, kann ja auch umherreisen,

00:20:02: aber die machen es teilweise nicht so intensiv oder so ausgiebig, außer wahrscheinlich den üblichen Wanderjahren,

00:20:07: wie wir es in der Gastronomie oft praktizieren.

00:20:11: Daher also kann ich dann nur dazu animieren, weil ich merke, dass die jetzige Generation da auch ein bisschen flechmatischer wird

00:20:17: und gar nicht mehr so sehr irgendwie mal ein Jahr in, dort in dem Land oder in der Ecke verbringt,

00:20:23: sondern erst mal zufrieden damit sind, was sie zu Hause haben, also dazu animieren, nach außen zu gehen.

00:20:28: Ich glaube, da hat Corona auch sehr viel zu beigetragen, dass diese Sicherheit doch schon auch sehr gewünscht ist.

00:20:35: Also wir merken dasselbe auch im Team, dass wir da jetzt gar nicht so eine Flutuation haben.

00:20:40: Ich muss, wenn ich mir selber meinen Lebenslauf angucke, also für mich war es wirklich auch so,

00:20:44: das hast du dann halbis Jahr auf der Saison gemacht und dann bist du weitergezogen, weil du mehr sehen wolltest auch an der Stelle.

00:20:50: Und einfach so viel wie möglich aufsaugen, solange du extrem flexibel bist.

00:20:55: Also ich habe das gemerkt, aber auch jetzt meine Abstände wohnen jetzt immer länger, wo ich natürlich auch älter geworden bin.

00:21:03: Und das, weil du dann natürlich nicht mehr so super schnell einfach meinen Umzug machst mit deiner Wohnung,

00:21:08: wo sich deine Jahre passen. - Passt nicht mehr in ein Auto rein.

00:21:10: - Ja, genau, das passt. Das ist genau der richtige Punkt.

00:21:13: Das passt nicht mehr in ein Auto rein oder noch mit zwei anderen von der Saison mit drei Koffern.

00:21:19: Das funktioniert halt nicht mehr.

00:21:21: Aber es ist wirklich, es ist für uns glaube ich super super wichtig, dieses genau das zu transportieren.

00:21:27: Deswegen ist es echt schön hier im Podcast bei dir zu sitzen und das auch nochmal so hoffentlich weiterzutragen.

00:21:32: Weil gerade der Nachwuchs, was auch Wein angeht, da müssen wir uns auch echt kümmern.

00:21:38: Also es ist wirklich das dieses tolle Gefühl, was wir immer leben, wenn wir uns alle regelmäßig sehen auf den Veranstaltungen,

00:21:44: dass das transportiert wird, das Wissen, dass die Kunst damit umzugehen ist zu servieren,

00:21:50: die Emotionen zu transportieren, was wir bei den Winzern erleben und Menschen auch einfach dafür wirklich zu animieren.

00:21:58: - Es ist das Begeistern, glaube ich, was das Ganze so sehr außergewöhnlich macht.

00:22:03: Und auch die eigentliche Langfristigkeit dabei.

00:22:06: Also ich habe es so oft in der Barge, habe das Leute von vor 30 Jahren in die Barge haben,

00:22:12: sagten damals in Stuttgart, in der Speismesterei, da haben wir sie erlebt und wir wollten es unbedingt nochmal

00:22:17: oder bei Dieter Müller oder sonstiges, so ein Hendrik.

00:22:20: Thomas erzählt es auch, das ist ganz früher aus dem Jahr, aber er kriegt immer noch Anrufe, wie toll er das gemacht hat

00:22:24: und bei dir wird es nicht anders sein oder du hast es vorhin erzählt beim Lars Rutz,

00:22:28: der so nachhaltig in Erinnerung blieb und Leute jetzt sind auch von ihm reden und garantiert,

00:22:34: hast du auch deine scharfen Fans, die für die du prägend bist, also auch in deren Wein leben,

00:22:41: in deren Entwicklungen, in deren Genussmomenten und unfassbar nachhaltig.

00:22:45: - Super schön. Also das ist auch etwas, was du, das kann dir ja keiner nehmen,

00:22:49: das ist, glaube ich, alle, die in der Gastronomie arbeiten und wenn du einen Abendservice hast,

00:22:53: wo du merkst, dass der Flo da ist, dass die Gäste das genießen, auch bereit sind, sich darauf einzulassen.

00:22:59: Wir sind halt nicht das typische Gourmet-Restaurant an der Stelle, bei uns ist es halt alles sehr, also ne,

00:23:06: alles erpoor, sonst wären wir nicht da, wo wir sind, aber trotzdem ist es nicht mit dieser Versteiftheit an der Stelle.

00:23:12: Es ist immer mit einer gewissen Dezenten-Leichtigkeit und auch beim Wein, wir sind jetzt nicht das klassische,

00:23:19: das hatte ich gerade am Wochenende des Themas, wir sind nicht so dieses klassische Gourmet-Restaurant,

00:23:23: wo du jetzt alle Weine, nee, das hat mir ein Gast letzte Woche erzählt, stimmt, aus Wien hat und er hat gesagt,

00:23:27: es ist nicht die klassische Weinkarte, wo du die Weine findest, die du überall findest,

00:23:32: es sind im Schnitt auch oft Weine, die sind gar nicht so super teuer kalkuliert,

00:23:38: aber man merkt, dass die Weine halt sehr bewusst ausgewählt wurden.

00:23:42: Das fand ich so besonders, wie er das gesagt hat, weil es ja immer wieder schön, wenn Menschen das auch dann wahrnehmen,

00:23:47: das ist nicht nur irgendwie, also ich will nicht sagen x beliebig, aber es ist natürlich, es geht nicht nur um den Namen,

00:23:54: es geht sondern viel mehr hier tiefe Deutschland, wir sind mit an der Spitze der deutschen Gastronomie

00:24:00: und zeigen halt über 30 Seiten deutschen Weine erstmal an der Stelle.

00:24:06: Ich glaube das Schönste ist dabei, wenn ein Gast das dann auch zum Ausdruck bringt, wenn das artikuliert will,

00:24:13: ihr habt oftmals damit ja auch zu kämpfen, kann ich mir vorstellen, dass ihr zum einen Erwartungen gerecht werden müsst

00:24:21: oder Neugierde oder es muss natürlich das Beste sein, weil andere sagen, ihr seid die besten

00:24:28: und wer andere euch über die Maßen hinausheben und dem gerecht zu werden, ist natürlich eine tolle Herausforderung,

00:24:35: hat auch Spaß, aber wenn ein Gast sich dann doppelt ermuntert führt zu sagen, wow, das war jetzt aber,

00:24:40: oh, dann ist das glaube ich ein Geschenk, dann ist das großartig.

00:24:43: Das habe ich gerade sehr gut in Worte gefasst, was ich gerade gedacht habe, aber nicht so richtig formulieren konnte,

00:24:47: weil das ist ja wirklich so, dass du am Anfang dann kriegst du bestimmte Namen um die Ohren geschlagen

00:24:52: und dann weiß ich immer schon, welches erste, weil ich gut höre, dann sage ich immer, dann weiß ich immer schon,

00:24:57: das haben wir leider nicht auf der Karte und dann weiß ich, ich komme noch drei weitere

00:25:01: und dann sage ich, die haben wir leider auch nicht auf der Karte, und dann ist es aber umso schöner,

00:25:05: wenn man dann sagt, ach, ich könnte aber das servieren und das und mache eine Auswahl davon

00:25:09: und am Ende sagen die Gäste, sie hatten trotzdem mal einen Phänomen in den Arm.

00:25:13: Man muss immer mit einem Auge natürlich auch auf die Wirtschaftlichkeit gucken, also da haben wir natürlich auch

00:25:19: einen Weg gemacht an der Stelle, wo sich die Weinflaschenpreise einfach auch nach oben entwickelt haben.

00:25:27: Das war sicherlich auch schon mal so, dann wurde es ein bisschen angepasst, aber ich glaube da haben wir jetzt auch

00:25:34: einen extremen Sprung nach oben gemacht an der Stelle, einfach auch in der Wertigkeit, aber auch das liegt darin,

00:25:38: dass das Publikum natürlich auch da ist und wenn aus Übersee jemand kommt

00:25:43: oder das internationale Verständnis für sehr hochpreisigen deutschen Riesling, das geht schon auch,

00:25:49: was im Vergleich zu Beginn oft immer noch sehr human ist.

00:25:53: Ich glaube aber trotzdem, dass es eine Klasse oder eine Qualitäts-Ebene ist, wo mehr oder weniger der Preis relativ ist.

00:26:01: Beim Chanel-Kleidchen würde ich auch nicht sagen, okay, es kostet aber 1000 Euro, das ist halt so,

00:26:06: weil es halt ein eigenes Stil hat, weil es da eigene Charakteristik,

00:26:09: wenn man damit natürlich auch eine Weiterentwicklung dann irgendwo garantiert.

00:26:13: Und ich finde manchmal so die Preisdiskussion dann eher,

00:26:18: der ist ein persönlicher Entscheidungen für ein Unternehmer, ist ohne Frage,

00:26:22: oder für ein Zombie oder wer dafür verantwortlich ist, aber die Entscheidung trägt man, trägt man nicht.

00:26:27: Und da will ich auch gar nicht arrogance leben, dass man sagt, dann bleibt doch weg,

00:26:31: sondern es passt meistens zum Gesamtkonzept und derjenige, der sich das überlebt,

00:26:35: das dann auch in seiner Art und Weise. Hat es du Vorbilder?

00:26:39: Hat ich Vorbilder.

00:26:41: Gibt es jemand, der dich geprägt hat, rein wie nur viel,

00:26:45: als Winzer, als Zombie, als Gastronom, als...

00:26:51: Also ich habe schon, also wenn ich mir überlege, das erste Buch,

00:26:58: was ich in die Hand gedrückt bekommen habe, in der Ausbildung noch,

00:27:02: im Reichstag, das war in der Tat von Paula Bosch,

00:27:06: dann habe ich als nächstes Christina Fischer verschlungen

00:27:10: und was mich dann wirklich noch so richtig in diesen deutschen Weinen mit reingeholt hat,

00:27:15: was ich aufgesaugt habe zu der Zeit, waren die Bücher von Stuart Piggott in der Stelle.

00:27:20: Also das war wirklich... da bin ich einmal komplett durch.

00:27:24: Da war ich auch sauer, wenn ich keine Zeit hatte,

00:27:26: dass ich zu den Zeitpunkten irgendwie noch zu viel arbeiten, also was heißt nur gearbeitet habe

00:27:32: und keine Zeit hatte zum Lesen.

00:27:34: Dann hast du deinen ersten Weinmoment.

00:27:36: Also diesen wurde, sagst du, nicht einfach jetzt mit Freundin, wir trinken Glas Wein,

00:27:39: sondern wurde, sagst, wow.

00:27:42: Ich glaube den ersten Weinmoment, den hatte ich wirklich in der Tat, wo ich kapiert habe,

00:27:46: was Aromen im Wein bedeuten.

00:27:50: Das hatte ich definitiv noch in der Ausbildung, wo wir auf der ersten VDPG Tour in Berlin waren,

00:27:57: da war das noch in den KPM-Hallen und das war für mich so der erste Moment, wo ich gedacht habe,

00:28:02: so verrückt, was so... probiere ein Glas nach dem anderen und das ist alles so unfassbar schön.

00:28:09: Was, die Unterschiedlichkeit oder war es die...

00:28:12: Das waren die Aromen, es war einfach so diese Intensität, diese Tiefe, diese Strahlkraft,

00:28:17: dieses Frische, diese... ach, das war alles für mich ja in dem Augenblick.

00:28:21: Ich habe dann erstmal kapiert, was wir vorher in so einem "Nosing"-Seminar gemacht haben,

00:28:26: dass das so auch wieder wirklich wiedererkennbar ist und dass man das auch auf eine Art wirklich

00:28:30: in so kürze der Zeit eigentlich auch lernen kann und man sich da schon extrem weiter bilden kann

00:28:36: in so kurzer Zeit, was Aromen angeht an der Stelle.

00:28:39: Was wärst du geworden, wenn du ein Kanzomer wärst?

00:28:42: Hast du schon mal dem Wunsch irgendwie einen anderen Berufszweig zu belegen oder...

00:28:48: Mich hatte die Oberschule ausgespuckt und ich wollte Politikwissenschaften studieren,

00:28:52: weil ich das irgendwie interessant fand, auch irgendwie Generat-Geschichte und Politik,

00:28:58: aber ich bin so dankbar, dass ich das nicht gemacht habe, weil ich glaube, da wäre ich nie so glücklich geworden,

00:29:04: wie ich es jetzt bin an der Stelle.

00:29:06: Also Wein durch und durch.

00:29:07: Voll.

00:29:08: Ja.

00:29:09: Bist du Gastgeber oder Weinmensch?

00:29:12: Also ich weiß, man kann das ganz, ganz schlecht separieren, gerade als Sommi,

00:29:17: wenn man natürlich im Fundament immer Kellner sein sollte oder Dienstleistet oder wie auch immer,

00:29:21: also es ist total wertungsfrei, aber manche sind ja eher so die Weinaffinenmenschen,

00:29:27: die das Ganze dann so nur Wein, Wein, Wein und andere wollen den Wein als Mittel zum Zweck nehmen,

00:29:32: um den Gast glücklich zu machen.

00:29:34: Kannst du dich da irgendwie...

00:29:36: Kann... also das muss man einfach nochmal kurz runterbrechen.

00:29:40: Also mich kannst du in ein Bankkett-Service stecken, mich kannst du in eine Station stecken

00:29:46: und ich kann dir trotzdem die Station führen und den Wein dazu machen.

00:29:50: Das habe ich Gott sei Dank dank meiner Ausbildung wirklich geschafft,

00:29:54: dass ich da Frühstücks-, Mittags-Service-Kaffekuchen und Abendessen damit Allerkart und Wein verkauf

00:30:02: oder Mittags dann auch schon mit drinne, das du wirklich machen kannst.

00:30:05: Das hat sich jetzt im Laufe der Zeit so entwickelt, natürlich haben wir jetzt hier nur noch ein Abend-Service

00:30:09: und ich weiß auch nicht mehr, ob ich jetzt so ein zwölf Stunden Tag mit Frühstück, Mittagessen und Abendessen

00:30:13: so locker packen würde in dem Alter, aber...

00:30:16: Wie dem Alter ist, genau.

00:30:19: Das... doch, also ich finde, es gehört auch... also ich habe keine Teller-Allergie oder Porzela-Allergie.

00:30:27: Ich fasse Teller an, ich fasse Gläser an, ich fasse auch Besteck an, also ich bin da...

00:30:33: ich finde, das gehört also da diese innerhalb des Service-Teams so einen Cut reinzubringen.

00:30:38: Ich finde es schön, wenn Aufgaben getrennt werden voneinander, weil es manchmal schwer ist,

00:30:43: zum Beispiel die ganzen Reservierungsanfragen und da bin ich ehrlich gesagt froh, dass ich das nicht mache.

00:30:48: Ich bin glücklich mit meinem Artikel anlegen, von Weinpositionen und Weinkeller aufräumen, so,

00:30:54: oder anderen Dingen, da muss ich jetzt nicht... da reicht mir die Konfrontation mit dem Gast am Abend,

00:31:00: das ist super, also wenn wir jetzt Gastgeber und Sommelier an der Stelle so teilen würden.

00:31:05: Was war die größte und kleinste Weinkarte mit der du?

00:31:08: Die kleinste Weinkarte war wahrscheinlich die Station, wo ich in Regensburg war.

00:31:13: Bevor ich zum Anton-Schmoss gegangen bin, ja, da war ich im kleinen Restaurant,

00:31:20: was aber auch dort noch so der zweite Hotspot in Regensburg war, damals noch so wo,

00:31:25: ja, wir jetzt nicht sagen kre-royal, aber in den bayerischen kleineren Verhältnissen,

00:31:30: wo man dann Freitag und Samstag am Finkel ging, also da war die Weinkarte, glaube ich,

00:31:35: mit am kleinsten, würde ich fast sagen, ja.

00:31:37: Und die größte, hier im Rutz?

00:31:39: Ich glaube nicht, ich glaube die größte Weinkarte war in der Tat in der Villa Joya Gork,

00:31:44: da war die größte Weinkarte.

00:31:46: Ist Größe für dich wichtig?

00:31:48: Nee, ich finde mittlerweile muss es halt wirklich auch, also A, es ist ja immer so,

00:31:53: dass es alles verkaufen könnte, natürlich, aber ich habe immer so einen schönen Moment,

00:31:58: wenn ich dann merke, so der auch wenn, und ich kann definitiv sagen, es ist ganz schön,

00:32:03: was passiert jetzt in den letzten sechs Jahren, also...

00:32:06: Das war nicht ein D-Zugs, das war ein ICE, oder?

00:32:09: Ja, also so dieser Wahnwert, der ist auch schon ein bisschen höher gegangen in der Stelle,

00:32:13: aber was auch im Vergleich, glaube ich, zu anderen Häusern wieder vielleicht auch nur eine Position an Flasche,

00:32:20: an Wert haben kann, also es muss aber so in der Relation war es ein sehr gesundes, gutes Wachstum,

00:32:25: und wie sind wir jetzt darauf gekommen, wenn wir fangen können?

00:32:29: Ob Größe wichtig ist?

00:32:30: Ob Größe wichtig ist, genau, glaube ich nicht, aber es ist unheimlich schön,

00:32:35: wenn du eine gewisse Diversität und natürlich auch eine Handschrift widerspiegeln kannst,

00:32:39: und das war natürlich das Glück, dass ich wirklich das vorher sehr, sehr runtergefahren war,

00:32:43: und ich das jetzt wirklich systematisch auch so die Grundlegung,

00:32:47: dass wir auf Deutschland ein Fokus haben, das stand nie zur Frage, dass das irgendwie abgeändert werden wird.

00:32:52: No, Las ist mit internationalen Weinen auch an den Start gegangen,

00:32:55: aber in der Entwicklung des Rots hat man ja auch gemerkt, das ist immer mehr,

00:32:59: natürlich haben wir die regionale Verbundenheit und auch gerade den deutschen Wein,

00:33:05: und das halt auch nochmal auszubauen, aber wir haben jetzt auch so Stellenschrauben,

00:33:09: wie Schaumwein wurde noch mehr, gerade auch so beim Champagner wurde noch einiges mit hinzugefügt,

00:33:15: von Spanien, Portugal ist auch noch mal mitgewachsen, aber auch nicht ausflippend.

00:33:22: Also es ist immer so Sachen, Positionen mit denen man spielen kann in den Augenblicken,

00:33:27: wenn dann gewisse Namen nicht da sind, und man vielleicht einen Moment schaffen möchte,

00:33:31: um Menschen vielleicht mit einem Wein zu begeistern, den sie gar noch gar nicht kennen,

00:33:35: oder vielleicht auch in der Preisklasse, in der sie sich sonst gar nicht bewegen würden.

00:33:39: Passiert so etwas aktiv oder proaktiv, oder eher weniger aktiv,

00:33:44: dass du sagst, jetzt möchte ich Portugal ausbauen, und dann gehst du auf die Suche

00:33:48: und setze dich abends hin und schaust 30 YouTube-Videos oder plätsch das 15-Kataloga durch,

00:33:54: oder bist in dem Thema, oder fühlst du dich inspiriert, oder probierst du so etwas bei einer Probe aufmessen,

00:34:00: oder bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, oder bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:34:04: und du bist da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:34:08: und du bist da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:34:12: und du bist da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:34:16: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:34:20: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:34:24: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:34:28: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:34:32: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:34:36: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:34:40: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:34:44: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:34:48: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:34:52: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:34:56: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:35:00: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:35:04: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:35:08: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:35:12: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:35:16: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:35:20: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:35:24: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:35:28: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:35:32: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

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00:35:40: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:35:44: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:35:48: dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst, dann bist du da, wenn du das nicht mehr tun kannst,

00:35:52: durch die Zeit dort oder? Ja, durch die Zeit dort, da ist ganz viel Portugal war ganz wichtig,

00:35:56: ganz vielen Bereichen meines Lebens für mich und ich glaube, wenn ich ein portugiesischen

00:36:02: Wein im Glas habe, bin ich da immer sehr, sehr glücklich. Freu mich auch drauf. Also,

00:36:06: am finksten Mal, wenn man auch eine Weinreise geht, eine Woche nach Portugal, da freue ich mich schon

00:36:10: sehr, sehr, sehr drauf, weil lange jetzt nicht da. Die sind so unfassbar underrated und das Interessante

00:36:14: dabei ist, jeder sagt diesen underrated, aber ich sind schon seit 10 oder 15 Jahren underrated,

00:36:18: traut sich keiner sich da wirklich rein zu arbeiten oder das eben auch zu leben oder

00:36:22: kriegen niemals diese Präsentz, aber es ist schon... Also ich muss sagen, wirklich seitdem ich hier bin

00:36:26: in der Weinbegleitung haben wir jetzt wirklich schon viel Portugal auch mitgemacht. Ich finde

00:36:32: einfach so diese Konzentration der Weißen, diese unheimlich unterschiedlichen salzigen

00:36:38: Komponenten, die da auch mit zum Vorschein kommen mit den ganzen Autoktorenrebsorten,

00:36:42: super spannend. Also das, aber ich muss, ich habe manchmal so Phasen, ich merke das immer so

00:36:46: Stammgäste von uns, die sagen auch, weil so... Die Woche war jemand aus der USA da und er meinte,

00:36:52: ich habe jetzt vier Gänge gegessen und ich habe noch keinen Riesling getrunken. Und er hat gesagt,

00:36:58: muss ich jetzt woanders hingehen, um Riesling zu trinken? Ich so, das tut mir total leid, Chef,

00:37:02: weil diese Weinbegleitung ist irgendwie heute anders ausgestrahlt. Aber es war, so ist das halt

00:37:06: manchmal mit drin und manchmal habe ich dann halt einfach vier Riesling mit drin, das passiert auch.

00:37:10: Es wäre schön, wenn man das so emotional leben kann oder wenn man da nicht keinen Muss haben,

00:37:14: muss man einfach so seine eigenen Phasen oder seine Entdeckungen dann auch, das wollen ja Gäste,

00:37:20: glaube ich auch, dass man seine Entdeckungen präsentiert und dass man letztlich das ja auch aufs

00:37:24: Menü abstimmt und manchmal gibt es Menü einfach kein Riesling. Das ist ja manchmal einfach so,

00:37:30: aber deswegen haben wir trotzdem das erste Mal in sechs Jahren irgendwie drei Rotweine in der

00:37:34: Weinbegleitung, was wir so noch nie hatten und sonst immer sehr dafür kämpfen mussten, dass wir

00:37:39: überhaupt erst einen Rotwein mit in der Weinbegleitung haben. Aber so ist das halt, wie das so

00:37:43: ist, wie das Menü das dann halt auch hergibt und das Essen steht im Vordergrund und wir versuchen es

00:37:47: natürlich dann entsprechend zu begleiten und zu unterstützen und es noch toller dastehen zu lassen.

00:37:54: Zu der Küche von Marco Müller würde ich total gerne einmal Wein empfehlen, denn ich glaube,

00:38:12: dass er einen Küchenstil praktiziert, der uns Sommys relativ schnell an unsere imaginären

00:38:17: Grenzen treibt. Es sind mit Sicherheit Gerichte, die man richtig anfühlen muss, um den perfekten Wein

00:38:24: dafür auszuhebeln. Das ist manchmal mit Weißwein noch ein bisschen einfacher, aber wenn wir einen

00:38:30: Gast vor uns haben, der ganz gerne Rotwein trinken möchte, ist es richtig, richtig schwer und

00:38:34: meistens, denn das will beim Rotwein ganz klar und definierte Vorstellungen haben, wie der Rotwein

00:38:39: sein sollte. Es gibt für mich ein Weinbaugebiet, das es schafft, ein absoluter Rounder, also nicht

00:38:47: nur für viele Gerichte, als auch für viele Gäste zu sein und zugleich ist dieses Weinbaugebiet

00:38:53: auch gleich, dass es für einen gewissen Grundsinn an Qualität steht, komplett unterschätzt

00:38:59: und fliegt so ständig unter dem Rad dadurch, dass die Rohnen kein kleines Gebiet, 49.000 Hektar,

00:39:05: also halb so groß wie die Gesamtheit aller deutschen Weinbaugebiete, und es gibt zum Teil sehr

00:39:11: rumreiche Namen im Rohnenteil, wobei man oftmals auch vergisst, dass man das Rohnenteil ganz klar

00:39:17: unterscheiden sollte zwischen der nördlichen und der südlichen Kuttelrom. Und es gibt namhafte

00:39:23: Weinbaugemeinden wie im Süden, Schatten auf die Pap, im Norden, San Josef, Contriere, oder der

00:39:32: über die Maßen rumreiche Ermitage, auf welchen damals legendär der Chevalier Steeringberg

00:39:40: um 1300 das erste Mal die Sioraribe gepflanzt haben sollte. Die Weine im Ermitage sind ohne Frage

00:39:48: unvergleichlich und einzigartig. Warum? Weil sie die Brücke schlagen zwischen einem kraftvollen,

00:39:55: imposanten, eindrucksvollen, arombeladenen Rotwein, der aber zugleich sehr viel Filigranität,

00:40:03: sehr viel Feinheit, Entwicklungsfähigkeit, reife Fähigkeit und einen recht starken Eigensinn

00:40:09: in einem Artenzug in sich trägt. Es sind Weine, die in der Weinwelt eine ganz eigene Anerkennung

00:40:16: und eine ganz eigene Imagepräsenz genießen und die ohne Frage sehr oft den Mittelpunkt

00:40:26: in einer Genussfolge einnehmen möchten. Wo es manchmal schade ist den Wein einer Speise unterzuordnen,

00:40:33: was aber wiederum die Aufgabe eines Weins oder die Größe eines Weines darstellen sollte,

00:40:39: wenn er eine Küche wie die von Marco Müller begleiten sollte. Ein toller Kompromiss zum 136 Hektar großen,

00:40:49: man kann schon fast sagen Monument, aber ich meine viel mehr den Weinberg, der sich oberhalb von Tarnemmitage

00:40:55: erstreckt. Ist das Gebiet, welches hauptsächlich diesen Berg umgibt, ungefähr 2000 Hektar groß ist

00:41:04: und den sogenannten Crossermitage ebenfalls aus der Zyrarebe herausproduzierten Wein,

00:41:11: der mit Sicherheit nicht so viel Potenzial, reife Fähigkeit, Intensität, Komplexität und Eigensinn hat

00:41:19: wie sein großer Bruder der Hermitage. Es gibt Ausnahmen, die durchaus überraschen und das für ein 8.000 bis 1/4.000 des Preises.

00:41:28: Einer der Weine, die mich richtig überzeugt und beeindruckt begeistert haben, ist der Crossermitage aus dem Hause de Las.

00:41:36: Die Vielzahl der Gerichte, die man allein zu diesem Wein, und das ist völlig unabhängig,

00:41:42: ob der jetzt ein oder drei oder fünf oder zehn Jahre Reife auf der Flasche hat, präsentieren könnte, ist enorm.

00:41:49: Die Faszination, die man sowohl bei einem Glas als auch bei einer Flasche,

00:41:54: die Faszination, die man bei diesem Wein verspürt und dabei ist es unabhängig, ob ich ihn als ein Einglas Wein,

00:42:02: ein Weinmenü, das natürlich für ein Restaurant randios ist, als auch als ein Flaschenwein,

00:42:07: wenn man nicht zu oft wechseln möchte, erlebt, ist außergewöhnlich.

00:42:11: Manchmal reicht es nur ein Glas von diesem Wein zu genießen, um ihn aufgrund seiner scheinbaren Perfektion zu erleben,

00:42:18: sich dem zu ergeben und darin fallen zu lassen.

00:42:21: Und manchmal ist es großartig, den Wein mit seinen Veränderungen, mit seinen Möglichkeiten zur Entwicklung,

00:42:28: in seiner gesamten Tief- und Komplexität zu genießen und verantwortlich dafür ist,

00:42:32: dass Wein gut de Las das mit unterschiedlichsten Weinbautechniken und trotzdem einer Gewissen

00:42:38: und ihm eigenen Handschrift den Wein in seinem originalen Kleid zu präsentieren.

00:42:44: Der Spiel mit verschiedenen Hefe-Stämmen, der Kombination aus spontan und mit Reinhochthefen vergoernen Wein,

00:42:52: das Spiel mit verschiedenen Holzarten, das Spiel mit verschiedenen reife Gradationen,

00:42:57: während des Leszeitpunkts verschaffen dem Wein eine ganz eigene Komplexität,

00:43:02: dass man es richtig bedauert, dass er nur den Namen Cross-Emmitage trägt.

00:43:07: Interessant natürlich auch für uns Gastronomen, dass die Gesamtausstattung des Wein ist,

00:43:12: das wird sich mit einem eigenen Flaschenbild sehr außergewöhnlich präsentiert.

00:43:17: Und der Cross-Emmitage von De Las ist ein Wein, den ich jetzt in der Tat gerne mit Nancy trinken würde,

00:43:23: denn er überfordert die Situation, er kann sich dem Gespräch unterordnen

00:43:27: und trotzdem dem sehr besonderen Geschmack von Nancy gerecht werden.

00:43:30: Daher kann ich nur dazu animieren, trink mehr Cross-Emmitage, trink mehr De Las, trink mehr Siora und genießt den Moment.

00:43:40: Gabs man ein Weinort, der dich beeindruckt hat?

00:43:43: Sei es eine Weinbahn, Weinladen oder das du sagst in dem Restaurant,

00:43:47: wurde Wein auf eine ganz einzigartige Weise gelebt, hat einem ein Strohheim getrunken oder?

00:43:52: Strohheim.

00:43:54: Das ist cool.

00:43:56: Also ich muss sagen, ich war jetzt das erste Mal am Samstag in der High Fidelity-Bar vom Bernd Kreis.

00:44:02: Ich fand ich wirklich einen ganz besonderen Ort, hat mich in vieler Weise sehr abgeholt,

00:44:06: gerade weil ich auch gute Freunde habe, die auch so Musikerfühlen sind

00:44:10: und ich da schon viel Schulung in der Vergangenheit erhalten habe,

00:44:15: was wirklich auch Perfektion im Hören von Musik bedeutet.

00:44:19: Und das hat mich in dem Augenblick fand ich sehr, sehr genial,

00:44:22: weil es dann halt alles, es kam eine tolle Weinkarte dazu, es kam dieser Sound mit dazu,

00:44:27: das fand ich, hat mich sofort entspannen lassen, fand ich richtig, richtig schön.

00:44:30: Welches Instrument kann Wein am ehesten spiegeln oder reflektieren?

00:44:36: Das ist ja...

00:44:41: Kommt klar, kommt glaube ich auch so ein bisschen auf die Region, den Winzer und alles mit an,

00:44:44: aber drauf an, aber ich werde da schon auf jeden Fall auf der klassischen Seite,

00:44:48: also ich werde da eher bei der Geige, dem Cello, so dieses tiefe, dich ergreifende,

00:44:57: was ich am Ende dann auch zum Heulen bringen kann.

00:45:01: Findest du, dass Weinmusik passt?

00:45:03: Nicht immer, aber samstags habe ich es jetzt wieder komplett auch miterlebt,

00:45:10: aber das ist jetzt nicht unbedingt, dass ich jetzt sage, der Wein schmeckt wie X, Y,

00:45:15: das gar nicht, aber es ist halt etwas, was es mit ihr macht, Musik kann halt auch.

00:45:19: Ich weiß ganz genau, wenn ich mir gewisse Musikstücke anhöre,

00:45:24: dann weiß ich, wenn ich das Lied zu Ende gehört habe, dass ich da heulend sitze,

00:45:30: weil ich es einfach nur so schön finde, weil ich einfach, dass es mich emotional einfach so packt

00:45:35: und ja, einmal aufreißt innerlich, das kann auch Wein natürlich.

00:45:41: Aber das ist so, das ist die Frage, wie kannst du das in Worte fassen,

00:45:44: wie kannst du Musik, die du hörst, die du fühlst, die etwas mit dir macht,

00:45:48: wie kannst du Wein, der natürlich den schmeckst du, den hörst du nicht,

00:45:53: aber der kann trotzdem auch ganz viele Wellen in deinem Körper aktivieren und Emotionen.

00:45:58: Das war ich oft, was ich anfangs heulen.

00:46:00: Kann ich nachvollziehen, oder was ich mich da manchmal, oder nein, anders angefangen.

00:46:07: Ich finde, beides hat den Vorteil und so kann man das sehr gut vergleichen,

00:46:12: man kann es genießen, ohne es kennenzulassen, also man braucht keinem Wissen dabei.

00:46:17: Man kann sich einfach nur darauf einlassen, sowohl bei Musik als auch beim Wein,

00:46:21: ich finde das ganz extrem bei Natural Wine.

00:46:24: Es gibt so zwei Arten von Weintrinkern, die Natural Wine finde ich genießen können,

00:46:30: das sind auf der einen Seite die Unwissenen und die Freaks.

00:46:33: Und die Unwissenen, weil sie es einfach schmecken und sich darauf einlassen

00:46:36: und das nicht rastern oder kategorisieren.

00:46:38: Und die Freaks, weil sie halt genau irgendwie da meistens versuchen, finden

00:46:42: oder beeindruckt sind oder sonst irgendwas, alle so inbetween, die halt Wissen haben,

00:46:48: da passt das nicht ins Schema, passt nicht ins Raster und da ist es dann eher schwierig.

00:46:53: Und letztlich wollte ich darauf hinaus, findest du, Wissen ist bei Wein und Musik eher förderlich oder hinten.

00:46:59: Also Wissen hilft immer im Leben, das ist klar.

00:47:02: Aber verkopft man zu sehr, wenn man über Wein weiß, also hoppt man sich dann selber nicht,

00:47:07: eine gewisse Intuition.

00:47:13: Das ist halt die große Kunst, jeden Tag wach und aufmerksam zu sein

00:47:19: und sich selber so zu begeistern und Spaß und Freude an der Sache zu haben.

00:47:25: Das ist, glaube ich, eine sehr, sehr große Kunst.

00:47:27: Wenn du Dinge, wie soll ich sagen, wenn du Dinge,

00:47:37: wenn du Dinge, wie soll ich sagen,

00:47:42: vielleicht das Kindliche in einem selber noch wach hält,

00:47:45: dass man einfach sich darauf einlässt.

00:47:47: Also was ich so schade finde, ist, wenn man, wenn man erfahrt,

00:47:52: also wenn ich was weiß über Musik gehe ich in eine Opern, hör die Fehler

00:47:56: und ich störe mich so dermaßen an den Fehlern,

00:47:58: dass ich mich nicht drin fein lassen kann, es genießen kann.

00:48:01: Gut, aber in kockigen Weinen wollen wir auf jeden Fall auch nicht trinken.

00:48:05: Also ich glaube da ist es halt, das ist auch das, was mich jetzt, glaube ich,

00:48:10: so zum Überlegen gebracht hat, wo du gesagt hast, das mit den Natural Wine.

00:48:14: Es ist halt das komplizierte oder vielleicht auch das,

00:48:19: du nimmst halt immer mehr Dinge wahr und du weißt, was Dinge bedeuten

00:48:26: und was Dinge, wenn sie fehlerhaft sind, wie sie schmecken

00:48:30: und wenn du das halt nicht weißt, dann nimmst du es vielleicht auch gar nicht wahr an der Stelle.

00:48:37: Aber dem Punkt, wo du dann weißt, dass es ein Fehler ist,

00:48:41: gewisse Bittertöne, gewisse Sachen, die, das ist schon was ganz,

00:48:47: das was Besonderes ist manchmal schon hinderlich denn an der Stelle.

00:48:52: Ja, ich glaube allein darüber kann man drei, vier Stunden philosophieren,

00:48:59: was ja auch viele dazu anregen, gerade eben in diesem Segment Natural Wine,

00:49:02: die ja oft diskutiert werden oder wo es auch keinen richtig und falsch gibt

00:49:06: und wo ich ganz oft auch unhöflich werde in der Diskussion.

00:49:11: Also ich empfinde dich jetzt nicht als unhöflich,

00:49:14: ich muss mich jetzt gerade wirklich nur konzentrieren,

00:49:16: weil ich dazu eigentlich sehr viele Sachen zu sagen habe

00:49:19: und das Ding ist halt, es ist schön, dass Wein so unkompliziert sein kann

00:49:24: und das sollte es auch weiterhin gelebt werden.

00:49:27: Mir geht es nicht darum, also mir persönlich, dass ich mit all dem

00:49:32: und obwohl ich wirklich auch, also sagen zumindest Menschen, die mir sehr nahestehen,

00:49:37: dass ich schon manchmal den Hang zum Nerdtum habe,

00:49:40: aber trotzdem versuche ich Menschen trotzdem Wein sehr einfach zu transportieren.

00:49:47: Ich bin auch nicht die Somelier, die am Tisch steht

00:49:52: und dann nur über Boden und Höhenmeter spricht an der Stelle.

00:49:57: Ich lasse das an gewisser Stelle einfließen, aber ich wege genau ab,

00:50:01: welche Art Gast sitzt vor mir

00:50:03: und was braucht er jetzt gerade, um hier den Wein in der Kombination

00:50:08: mit dem Essen zu verstehen an der Stelle,

00:50:11: weil wir haben nicht unkomplizierte Gerichte.

00:50:15: Ich muss manchmal auch über das ein oder andere Gericht ein Augenblick nachdenken,

00:50:19: ob es mir dann in der Kombination wie es mit dem Wein begleitet gefällt.

00:50:23: Das ist, ich finde es für mich manchmal wirklich super hochkomplex,

00:50:28: weil du musst, also was mir ja wichtig ist, wenn der Gast am Tisch sitzt,

00:50:31: dass er nicht verstört ist, dass ich ihm mit meinem Weingespräch schon total erschlage.

00:50:39: Deswegen, ich habe mir auch im Laufe der Zeit wirklich,

00:50:42: und es ist mir auch wichtig, dass meine Kollegen, die über den Wein sprechen,

00:50:47: dass wir es so machen, dass wir sie nicht erschlagen,

00:50:50: sondern dass wir sie abholen und dass wir ihn von Komponenten auf dem Teller berichten

00:50:56: und was dann passiert in Kombination mit dem Wein, was wir wahrgenommen haben.

00:51:01: Ich merke, die Küche hat weniger Säure mit in dem Gericht,

00:51:05: dass wir dann aber mit dem Wein und der Säure kommen.

00:51:08: Dass das dann verstanden wird, was das eigentlich miteinander macht.

00:51:11: Also das ist genau das, was du ja vielleicht vorhin versucht hast.

00:51:15: Also du hast es schon gesagt, dass wenn du keine Ahnung hast, was macht es denn dann?

00:51:19: Aber viele Menschen kriegen das so in der Form dann von uns dann halt erklärt

00:51:23: und verstehen dann eigentlich, was jetzt gerade toll ist, eigentlich gerade alles stattfindet.

00:51:28: Das sind ja manchmal Sekunden, die du erstmal lernen musst,

00:51:31: dass du das realisierst, das Essen und Wein so was in dir auslösen kann

00:51:35: oder so beeinflussen kann.

00:51:37: So, das hat jetzt einen Augenblick gedauert, aber ich wollte es in die richtigen Worte fassen.

00:51:40: Das war ein kleiner Break mit drin.

00:51:42: Aber das ist wichtig, aber das ist halt dieses Gefühl,

00:51:45: dass viele Menschen haben ja oft auch so, oh ja, oh, sorry, je seh, alle eingebildet, alle, ja klar.

00:51:52: Die einen machen eine Selbstdarstellung draus, die anderen versuchen halt total, jeder ist anders an der Stelle.

00:52:00: Aber wichtig ist am Ende finde ich, dass sie Gäste rausgehen und sagen, wow,

00:52:05: das möchte ich jetzt genauso nochmal erleben an der Stelle.

00:52:08: Und das finde ich, das leben wir, glaube ich, immer mehr, was Wein bedeutet.

00:52:14: Was du gerade erwähnt hast, finde ich unglaublich schwer.

00:52:19: Du sagst es, die Kombination von Weinspeisen, dass die Küche, die bei euch serviert wird,

00:52:26: also ich empfinde die als, zumindest als ich sie das letzte Mal dann irgendwie kennengelernt habe

00:52:32: oder was man eben auch liest und sonstiges als hochkomplex, kannst du die theoretisch begleiten

00:52:40: oder musst du immer probieren, schmecken, ausprobieren.

00:52:44: Also es gibt für mich so gedanklich zwei Küchen, wo ich, wo ich, es mir nicht zu trauen würde,

00:52:53: die aus der Theorie heraus mit Wein zu begleiten, das ist zum einen von Christian Bauen von euch.

00:52:58: Und es gibt so andere, keine Ahnung, damals Dieter Müller oder die alte Wohlfahrtküche

00:53:02: oder Sonora oder sonstiges oder die Hans Haarsküche, wo man schon, okay, man siehts Gericht.

00:53:06: Klar, kann es auch Überraschungen geben, aber es gibt dann so gewisse Safe Moments,

00:53:11: wo man sagt, okay, das geht dazu. Aber eure Küche würde ich never.

00:53:16: Und kannst du das? Also jetzt du die Küche kennst und ja auch schon damit sehr vertraut bist

00:53:22: oder brauchst du immer den oder hast die großen Überraschungen?

00:53:26: Ja, es gibt wirklich, es gibt, es gibt, wie nennt das hier intern, One-Shots.

00:53:30: Ich kriege ja am Anfang das Gericht von unserem Küchenchef erklärt, da mache ich mir Notizen,

00:53:35: kann mir schon mal Gedanken machen, was jetzt in welcher, an welchem Punkt es im Menü jetzt neu,

00:53:40: einen neuen Gang geben wird, dann mache ich mir Gedanken dazu.

00:53:43: Ich suche Beine mir zusammen, was vielleicht chronologisch funktionieren könnte.

00:53:49: Aber das ist dann immer alles gut in der Theorie.

00:53:53: Dann stelle ich mir, wenn wir dann wissen, wir haben Probe an dem Tag,

00:53:57: werden die Beine aufgebaut, ich korromieren mir mein Probeglas mit rein

00:54:01: und das Ding ist, dass ich schon oft festgestellt habe,

00:54:07: dass auch, so gut ich es mir zurecht lege, am Ende, wenn ich es dann nochmal probiere,

00:54:12: ist es komplett anders in der Stelle. Und das ist auch, auch wenn es beschrieben ist,

00:54:17: kommt aber auch wirklich drauf an, wie es mir beschrieben wird.

00:54:20: Und dadurch, dass Dennis unser Küchenchef mir die Gerichte erklärt,

00:54:24: ist es oft schon so, dass ich schon ein sehr genaues Bild von dem, wie er mir detailliert ist erklärt,

00:54:29: es umsetzen kann. Also dann kommen auch manchmal diese One-Shots-Zustande.

00:54:34: Also wenn ich, wenn er zu gesagt wurde, er mir das schon genauso beschreibt,

00:54:38: das hatten wir da und da, mal das hatten wir da und da,

00:54:40: jetzt musst du dir das vorstellen in der Kombination.

00:54:42: Und jetzt haben wir das so und so gemacht.

00:54:44: Und jetzt das und mhm, mhm. Okay, so.

00:54:47: Volles Brett darauf. Das funktioniert manchmal, aber auch nicht immer.

00:54:51: Also wir hatten jetzt auch schon, ich glaube, letztes Jahr hatten wir zweites Herz, der Waldboden.

00:54:55: Das hat mich wirklich, glaube ich, mindestens drei, vier Wochen gedauert,

00:54:59: bis ich das dann auch verstanden habe.

00:55:01: Echt süß.

00:55:02: Ja, weil es wirklich, es hatte Fichtennadeln obendrauf, es hatte so dieses Ethärische,

00:55:07: dann war es wieder super sauer. Süßwein hat gar nicht dazu gepasst.

00:55:11: Und ich bin ja eigentlich da immer ein sehr großer Fan von,

00:55:14: das Rest süß im Ende, aber es ging nicht, ich konnte nur,

00:55:18: es ging dann am Ende mit Orange Wein.

00:55:20: Okay.

00:55:21: Es war so, aber es war spannend.

00:55:23: Es war für mich dann auch nochmal so eine Entwicklung,

00:55:25: die ich selber dann dadurch leben musste.

00:55:27: Und es ist ja auch immer eine Phase.

00:55:29: Es ist ja ein gesunden Eingang im Menü,

00:55:31: es ist ja auch nicht, dass ja nur zwei Wochen im Menü läuft,

00:55:34: sondern auch mal locker drei Monate an der Stelle.

00:55:37: Und was ich immer wieder spannend finde, ist dann,

00:55:40: wenn ich weiß, dass der Wein keinen drei Monate hält

00:55:43: und wieder neue Weine suchen,

00:55:45: manchmal ist es dann auch so, dass sich das Gericht natürlich in sich

00:55:48: nochmal weiterentwickelt.

00:55:50: Und dann ein neuer Wein, was mir dann am Ende noch besser dazu gefällt,

00:55:54: was Neues mitfinde, weil es einfach sich das auch,

00:55:57: kommt ja dann auch immer auf den Zustand darauf an,

00:55:59: auf die Seizigkeit, auf mein persönliches,

00:56:02: mein persönliches Zustand an der Stelle,

00:56:05: wie affine ich jetzt gerade auf Gerüche bin, Säure,

00:56:09: also es ist immer so eine Tagesform abhängig,

00:56:11: aber dafür probieren wir es oft genug,

00:56:13: dass wir das dann intensiv darauf abstimmen können.

00:56:16: Menü werden wir euch selten komplett ausgetauscht,

00:56:19: dann immer einzelne Gänge, wie machst du es mit der Weinbegleitung?

00:56:22: Läuft das dann analog zum Gangwechsel

00:56:26: oder machst du da jeden Monat, jede Woche eine neue?

00:56:29: Du hast ja auch zwei verschiedene soweit ich.

00:56:31: Ich hatte, also es war früher, hatten wir zwei Weinbegleitung

00:56:34: und dann haben wir immer was ganz oft,

00:56:36: dass die Gäste gesagt haben, machen sie doch ihr Best-of,

00:56:38: was sie am besten finden.

00:56:40: Und irgendwann habe ich dann gesagt,

00:56:42: weil ich mir dann auch selber eingestehen musste,

00:56:44: dass ich nach wie vor alleine sozusagen,

00:56:47: also es ist kein offiziellen Komi-Sommelier gibt,

00:56:50: ich habe eine rechte Hand, Clemens,

00:56:52: aber der ist in der Ausbildung zum Sommelier,

00:56:54: der hat jetzt gerade seine Ausbildung absolviert gehabt,

00:56:56: das ist jetzt im zweiten Jahr bei uns,

00:56:58: also er ist noch weit entfernt davon, Sommelier zu sein,

00:57:00: aber er arbeitet hart daran, alles aufzusaugen, was es gibt.

00:57:04: Ist aber auch irre alleine?

00:57:06: Also David, wie viele Plätze habt ihr?

00:57:08: Na, wenn wir voll sind, waren wir 32, ja.

00:57:11: Also wir haben es jetzt auch wirklich deswegen

00:57:13: im Laufe der Zeit so umgestellt, früher hatten wir nur oben,

00:57:15: da habe ich das natürlich dann oben gemacht

00:57:17: und dann hatten wir noch einen Barsch, der dann sozusagen,

00:57:19: und wenn was war, bin ich runtergegangen mit.

00:57:22: Aber das hat sich definitiv natürlich verändert,

00:57:25: wir haben jetzt zwei Stationen, also ich brauche zwei Kollegen,

00:57:29: die auch mit Weinbegleitung machen,

00:57:31: weil du hast natürlich, muss ich auch sagen,

00:57:33: eine super schöne Entwicklung, viele Menschen,

00:57:35: die es so gut wie möglich haben, die Weinbegleitung zu nehmen.

00:57:38: Und da ist es ganz essentiell, ich kann nicht an allen Tischen,

00:57:42: wenn wir drei Tische auf einmal haben an allen Tischen,

00:57:45: die Weinbegleitung machen und parallel oben noch zwei Flaschen Wein verkaufen.

00:57:49: No way.

00:57:50: Deswegen haben wir, wir starten zusammen in einer Station,

00:57:53: dann gehe ich runter, dann spring ich wieder hoch,

00:57:56: dann tauschen wir uns sozusagen die Stationen wieder aus

00:57:59: und so, dass alle Tische entsprechend abgedeckt sind.

00:58:02: Dass ich immer wieder in die Weinbegleitung mit einsetzen kann.

00:58:05: Und wir haben, ich habe dann wirklich, glaube ich,

00:58:08: das war das jetzt ein oder zwei Jahre schon her,

00:58:11: ich habe aber auf jeden Fall die zweite Weinbegleitung abgeschafft.

00:58:14: Ich, es war natürlich immer noch,

00:58:17: wir haben sicherlich alles von der Weinqualität

00:58:23: sicherlich nochmal angehoben,

00:58:25: aber es ist jetzt auch nicht exorbitant jetzt nach oben geschossen.

00:58:29: Aber das ist der Punkt, wo mit ich für mich am allerzufriedensten bin,

00:58:36: weil wenn auch ich mal nicht da bin,

00:58:38: weiß ich, dass das immer meine Wahl ist.

00:58:40: Natürlich können Gäste sagen, oh, das schmeckt mir nicht,

00:58:43: und wir sind auch das Restaurant,

00:58:44: was dann immer eine Alternative dazu finden wird.

00:58:46: Aber die Gäste fangen nicht an,

00:58:48: sich ihre Weinbegleitung selber zusammenzubauen an der Stelle.

00:58:52: Wenn zu dem Gang der Wein nicht passt,

00:58:55: und wir noch, dann ist das aber intern geklärt,

00:58:57: es gibt noch zwei Weine, die können wir alternativ anbieten.

00:59:00: Im Idealfall funktioniert das,

00:59:02: wenn nicht, ist ein besonderer Abend.

00:59:06: Nein, ich finde es auch ganz wichtig,

00:59:08: also es ist ja mehr oder weniger wie eine Geschmacksgemehl-Sammlung,

00:59:11: die man dort präsentiert,

00:59:13: und wenn im Museum ich das eine Bild nicht so schön finde,

00:59:16: und das in meiner eigenen Dramaturgie da nicht hinpasst,

00:59:19: dann kommt ja auch niemand in den Tausch das Bild aus,

00:59:21: sondern ich habe dann eigene Präferenzen,

00:59:24: oder gebe mich dem hin, oder gebe mich in deren Händen,

00:59:27: wie ich in ein Theaterstück gehe.

00:59:29: Genau.

00:59:30: Wie wichtig ist die Dramaturgie dabei für dich?

00:59:32: Also natürlich die Kombinatur mit den einzelnen Gängen.

00:59:34: Aber ich denke, du machst dir auch Gedanken über die Dramaturgie,

00:59:38: also welcher Wein eben anfängt,

00:59:40: welcher dann am Schluss, oder wie intensiv,

00:59:43: oder wie die miteinander.

00:59:44: Ich finde es super wichtig, dass die Gäste,

00:59:47: und machen wir uns nicht vor, wenn du das volle Programm nimmst,

00:59:50: dann hast du 9 Weine plus den Apparativ.

00:59:54: Ich bin mittlerweile wirklich schon so,

00:59:57: dass wir auch dadurch, dass die Küche so aromstark startet,

01:00:00: dass du auch schon richtig den Kracher am Anfang mitsetzen kannst,

01:00:05: ob das jetzt ein großes Gewächs ist,

01:00:07: oder ein Mörso, das kann gleich von Anfang an Feuerwerk im Glas sein,

01:00:11: an der Stelle.

01:00:12: Also ja, da muss ich jetzt sagen nicht,

01:00:14: dass man früher hat, und man hat gesagt,

01:00:16: "Mh, so was ganz leichtes, und Silvana,

01:00:18: das ist immer gut zu Fischgerichten am Anfang."

01:00:20: Das ganze Silvana auch, aber auch natürlich nicht unbedingt nur

01:00:25: als Einstieg an der Stelle.

01:00:27: Es ist wirklich so, dass, ich finde, von der Dramaturgie,

01:00:30: mir ist es wichtig, dass die Menschen animiert sind,

01:00:32: auch wirklich Wein zu trinken.

01:00:34: Es geht nicht um darum, dass wir eine Doktorarbeit schreiben,

01:00:37: sondern es soll, A, natürlich sehr gut zum Gang passen,

01:00:40: es soll ein Trinkfluss da sein,

01:00:42: wenn mir natürlich der Wein nicht schmeckt,

01:00:44: dann ist auch kein Trinkfluss da, dann ist es halt so.

01:00:47: Aber dafür haben wir ja alle unterschiedliche Trinkfenster.

01:00:50: Aber in der Dramaturgie ist es mir super wichtig,

01:00:53: dass die Gäste halt auch nicht erschlagen rausgehen.

01:00:56: Also, dass jetzt nicht irgendwie drei Rotweine da sind,

01:01:00: und in der Abfolge, und du drei Tanninbomben bekommst,

01:01:04: wo du danach dann eigentlich am besten auf die Couch

01:01:07: oder ins Bett gehst, und hinten drauf noch irgendwie

01:01:10: einen aufgespritteten Bein, damit es dir denn gar nicht gut geht.

01:01:13: Also, es ist schon so von der Dramaturgie,

01:01:15: so wie die Küche es auch aufbaut, dass du sagst,

01:01:18: dir sollen ja hier auch rausgehen, die Gäste,

01:01:20: und es soll nicht über, also es soll nicht so,

01:01:23: es gibt hier nicht vollgefressen, wenn du rausgehst.

01:01:25: Es ist immer ein gutes Körpergefühl an der Stelle.

01:01:28: Also, so fühlt es sich gut, und so soll es auch mit Wein sein.

01:01:31: Natürlich, der eine verträgt mehr, und der andere verträgt weniger Wein.

01:01:34: Aber ich glaube, von der Menge an der Stelle,

01:01:37: oder von der Intensität und diesem Alkohol, der dann drin sein ist,

01:01:41: versuche ich so aufzubauen, dass es halt auch Rotweine sind,

01:01:44: die vielleicht auch nur zwölf und ein halb Alkohol haben, oder 13,

01:01:47: und dann hat vielleicht mal ein Weißwein,

01:01:49: weil er aus einer super heißen Ecke kommt, 15 oder 14,

01:01:52: habe ich auch früher gedacht, dass ich das niemals machen werde,

01:01:55: aber das ist halt auch so eine Entwicklung,

01:01:57: das hat bei mir stattgefunden in den letzten Jahren,

01:01:59: dass, wo ich gesehen habe, dass Santorini,

01:02:01: Lanza rote Tenderifer, halt schon auch höhere Alkoholgehalte

01:02:04: mit transportieren können, aber trotzdem eine Wahnsinn,

01:02:07: Zeitigkeit und Mineralität, wo man denn gar nicht den Alkohol,

01:02:10: wenn es gut gemacht ist, so vordergründig schmeckt.

01:02:13: Aber da musste ich dann für mich auch einfach sagen,

01:02:15: das habe ich jetzt einfach mal ganz anders kapiert.

01:02:18: Ist es aber nicht irre über, wie viele Sachen man sich mittlerweile Gedanken macht,

01:02:22: was früher keine Angst 2003, 2005, ein Thema gewesen wäre,

01:02:26: also dass man viel sensibel auch mit dem Thema,

01:02:28: auch mit der Dramaturgie der Weine, der Präsenz,

01:02:32: auch wie viel oder wenig man von einem oder anderen ausschenkt,

01:02:35: auch in welcher Komplexität und Intensität die Leute es noch verarbeiten können,

01:02:39: oder eben auch welches Körpergefühl letztlich dabei wichtig ist,

01:02:42: und fast mal spannend, bist du selber mehr Teamflasche oder Teamweinbegleitung?

01:02:47: Zum einen vom Servieren, was findest du spannend,

01:02:49: interessant, und zum anderen, wenn du selber essen gehst?

01:02:52: Kommt drauf an, also wenn du eine Truppe hast,

01:02:55: die du lange nicht gesehen hast und eh alle die ganze Zeit am Schnattern sind,

01:02:58: muss ich ganz ehrlich sagen, dann finde ich es besser,

01:03:00: wenn wir Flaschen machen an der Stelle, weil dann kriegt jeder mal,

01:03:02: der ist kurzruhe, wenn jeder mal die Weinkarte bekommen hat

01:03:04: und was ausgesucht hat.

01:03:06: Ansonsten bin ich aber auch definitiv Teamweinbegleitung

01:03:11: und Teamalkoholfrei,

01:03:13: es hat auch immer viel mit den Menschen,

01:03:17: der im Restaurant steht, zu tun, ob ich das probieren möchte an der Stelle.

01:03:22: Also es ist schon immer, ja, also muss ein gutes Gefühl genauso haben,

01:03:27: aber in der Regel, wenn ich irgendwo hingehe,

01:03:28: gucke ich mir das vorher an, ob mich das reizen würde,

01:03:31: und dann gucke ich, was ich gerade spannender finde,

01:03:34: eine Flasche oder Weinbegleitung.

01:03:36: Welcher hat dich beeindruckt?

01:03:37: Also hat es eine Weinbegleitung, wo du sagst,

01:03:39: Und sagst du, da auch eine alkoholfreie Begleitung?

01:03:42: Oder sagst du, das hat mich in der Tat so viel für mich persönlich.

01:03:46: Sei es von den Menschen oder von einer…

01:03:48: Ich glaub jetzt schon eine ganze Weile her, weil das war definitiv im Windom bei Marco

01:03:55: Franzelin, da habe ich, muss ich mittags sagen, eine hatte eine Megabhain-Begleitung herausgehoren.

01:04:00: Der ist ja auch so einer, der nicht nur, der macht halt auch etwas, was jetzt auch mal

01:04:06: 15 Euro kosten kann im EK und dich aber total wegbeamt.

01:04:10: Und dann wiederum aber ein Rich im Hauptgang, blind, wo alle denken, sie sind im Bordeaux.

01:04:16: Ja, fand ich sehr, sehr, sehr, sehr, sehr, sehr, superstimmig.

01:04:20: Ausnahmeteilent, oder?

01:04:21: Ja, das war unfassbar.

01:04:22: Fand ich also…

01:04:23: Das war so inspirativ.

01:04:24: Das gleiche Erlebnis hatte ich auch bei René Antrack im Steirereaktor, war auch sehr…

01:04:29: Also das fand ich auch super faszinierend an der Stelle.

01:04:31: Warte mal, bei Alkoholfrei war… wo war ich denn letztens, was ich auch so unfassbar

01:04:37: gut fand?

01:04:38: Fällt mir gleich nochmal ein.

01:04:40: Ist das vor euch ein Thema, Alkoholfrei?

01:04:42: Ja, total.

01:04:43: Also das war schon ein Einstellungsgespräch mit… also Marco hat auch immer gesagt, dass

01:04:47: ihm Alkoholfrei super, super wichtig ist.

01:04:49: Ja.

01:04:50: Es ist auch sehr viel von der Küche begleitet wird.

01:04:53: Es auf jeden Fall ein Projekt ist, was nicht nur vom Service bespielt werden kann und das

01:05:00: ist halt auch die Getränke wirklich auch aus der Küche mitproduziert werden.

01:05:04: Das Zustand ist jetzt, dass wir wirklich einen Teammitglied aus dem Service haben, was täglich

01:05:10: Kumbucher, Muttern alles pflegt.

01:05:13: Die alkoholfreien Begleitung in beiden Ebenen, vom Restaurant vorbereitet mit Eiswürfel,

01:05:19: mit einem vorneigen Gläsern etc.

01:05:22: Flaschen abfüllt.

01:05:23: Das hat sich schon extrem zum Maximum haben, dass wir da, wie die Optimierung stattfindet,

01:05:29: das Wahnsinn.

01:05:30: Also wie wir da angefangen haben und wie sich das jetzt weitergelebt hat, ist wirklich

01:05:35: fast am Zenit, würde ich fast sagen.

01:05:37: Läuft das bei dir noch mit rein oder ist der Mitarbeiter dann separat dafür?

01:05:42: Der ist für die Produktion zuständig und Dennis, unser Green Chef, ist definitiv auch

01:05:50: das Magic Mind an der Stelle.

01:05:53: Also wenn die Gerichte mit Marco entstehen, läuft da schon parallel der Gedanke zur alkoholfreien

01:05:59: Begleitung.

01:06:00: Wir probieren das dann genauso, wie wir den Wein zusammen mit dem Essen probieren.

01:06:05: Probieren wir es dann.

01:06:07: Und das ist halt dann, ich glaube, da ist jetzt auch, hat auch eine sehr starke Entwicklung

01:06:12: stattgefunden, indem wir uns so gut abstimmen, weil du halt oft manchmal auch die Harmonie,

01:06:19: klar geht es nicht um die Harmonie zwischen alkoholfreien und Wein.

01:06:22: Aber manchmal ist es schon auch wichtig, dass sich das alkoholfreie ein wenig am Meer,

01:06:26: am Wein orientiert oder am Gericht an der Stelle, dass dann der selbe Effekt entsteht,

01:06:33: fast wie beim Wein.

01:06:34: Und das finde ich immer sehr beeindruckend.

01:06:36: Und das stimmen wir schon sehr genau ab, wie in welcher Form, Säure, Seizigkeit, Frucht,

01:06:42: Rauch, Aromatik mit vorhanden ist.

01:06:44: Aber es ist Wahnsinn, das schaffst du.

01:06:46: Alleine ist das unmöglich.

01:06:47: Das geht nur im Team.

01:06:48: Anders geht das nicht.

01:06:49: Ja, glaube ich.

01:06:50: Dann werden wir jetzt über den Weihnacht denken, der absolut perfekt passen würde,

01:07:06: der kommunikativ ist, der anspruchsvoll und trotzdem leicht fühl sich ist und der genau

01:07:12: jetzt in das Gespräch passen würde.

01:07:14: Mir denkt dabei an weiß Wein, dann darf natürlich eine Rebsorte nicht fehlen.

01:07:19: Es ist ohne Frage die Königin der Rebsorten.

01:07:22: Es ist eine der außergewöhnlichsten Rebsorten, die es in dieser Weinwelt, die es in dieser

01:07:27: Rebsortenlandschaft gibt.

01:07:28: Es ist der Riesling.

01:07:30: Und ich finde, bei dem Exemplar, welches ich jetzt im Sinn habe, aus dem Hause Green

01:07:37: Jot von Karolin, Spanier, aus dem Jahre 2018, den Riesling aus Nackenheim, hat man ein so

01:07:44: exemplarisches Beispiel.

01:07:46: Dadurch, dass er jetzt eine absolute perfekte Trinkreife hat, offenbart er seine Gänze,

01:07:51: seine Komplexität, seine Fruchtpräsenzen.

01:07:54: Das aus so einem intensiven warmen Jahrgang wie 2008 hat man so viel Wein, dass man es

01:08:02: fast gar nicht in Worte kleiden kann.

01:08:03: Dass man ihn nicht mit einem Schluck, dass man ein Glas fast die ganze Flasche braucht,

01:08:07: um den Wein seiner Gänze aufzulösen und zu verstehen, ihn aber auch nur einen Schluck

01:08:12: lang genießen kann.

01:08:13: Die Gelbfruchtigkeit, die leichte Exotik, die den Riesling auszeichnen kann, die zart,

01:08:18: grünen, frischen Apfel, nur außen das leicht erdige, kräutrige, würzige, was diese Rebsorte

01:08:25: auskleidet und dann kombiniert mit der Kühle des roten Hang.

01:08:29: Haben wir ein richtiges Parade-Exemplar, was die Drittelung der Elternkulturen in dieser

01:08:35: Rebsorte perfekt repräsentiert.

01:08:38: Ein Elternteil ist Wittis-Vinferre.

01:08:40: Ein weiteres, der weiße Heunisch und der Tramine.

01:08:44: Geben dieser Rebsorte in ihren eigenständigen Charakterbildern das Ehre mit auf dem Weg.

01:08:49: Der Traminer mit seiner ausladenen Aromintensität, der Heunisch mit seiner Struktur, seiner

01:08:55: Kernigkeit, seiner Puristik und das leicht wilde, durch den Wittis-Viniferre.

01:09:00: Riesling ist eine der Rebsorten, die einfach alles kann.

01:09:04: Die immer präsente sind man sie dann so zwischen den Welten, zwischen Jugendlichkeit und Reife,

01:09:08: zwischen extrovertiert haltend Tiefsinnigkeit, zwischen Eigenständigkeiten, Kombinationsfreude,

01:09:14: sich präsentiert wie dieser 2018er Nackenheimer Riesling, den man fast als Plusvariante hin

01:09:21: zu den großen Gewachsen sehen könnte, sehen kann, sehen darf wer eigentlich sehen muss.

01:09:26: Und das aus Rheinhessen, was Karolin Spanier da auf die Flasche, man muss schon fast sagen

01:09:31: zaubert es unbeschreiblich.

01:09:33: Undenkbar, dass dieses Gebiet vor 30 Jahren auf einer so renommierten Weinkarte wie die

01:09:40: des Ruts zu finden wäre, sei denn es gebe damals schon eine Sommiere wie Nancy Großmann.

01:09:45: Dann packe ich den mal ein, gehe zurück zum Gespräch und ich bin sicher Nancy wird sich freuen.

01:09:51: Aber auch so denke ich, ist es glaube ich oft unterschätzt, so wirst wahrscheinlich

01:10:02: nicht unbedingt einen Arbeitstag haben, wenn ihr um 18 Uhr anfängt, dass du 17, 55 Jahre

01:10:06: reinkommst und sagst jetzt mal los, sondern ist wahrscheinlich schon alles ein bisschen

01:10:12: umfangreicher, oder?

01:10:13: Was ist so ein typischer Arbeitstag bei dir?

01:10:15: Der typische Arbeitstag hat heute früh um 10 Uhr angefangen, dass mich der Data mange

01:10:19: angerufen hat und nochmal Zugriff auf die Kassen brauchte.

01:10:23: Also das ist immer...

01:10:25: Das ist unterschiedlich, ne?

01:10:29: Also du hast Tage, wo du...

01:10:31: Wir versuchen da sehr auch auf unsere Stunden zu achten.

01:10:34: Aber definitiv ist so ein normaler Arbeitstag.

01:10:39: Ich jähne es auch immer gerne, heute ist ja alles anders Tag.

01:10:43: Es gibt Tage, da fangen wir um 14 Uhr 30 an oder um 13 Uhr oder um 12.

01:10:50: Das ist unterschiedlich.

01:10:51: Ich muss jetzt für mich eintackten an der Stelle.

01:10:53: Ich betreue das Ruts-Sollhaus mit der Weinkarte auch an der Stelle.

01:10:57: Wir hatten...

01:10:58: Wow!

01:10:59: Ja, und das ist sozusagen unsere kleine Schwester, die ja da in Corona geboren wurde.

01:11:03: Und enorm erfolgreich ist, oder?

01:11:05: Ja, das ist schon...

01:11:06: Mit einem der besten Weinlokalitäten auch ausgelobt wurde und...

01:11:09: Ja, und die Weinkarte hat sich da jetzt auch nochmal...

01:11:12: Wir haben ja letztes Jahr ganz schön viel dran gedreht, auch nochmal mit drin, was wirklich...

01:11:19: Was ein schönes Ergebnis rausgekommen ist an der Stelle.

01:11:22: Und das ist wirklich toll, was jetzt für uns...

01:11:24: Früher, wenn ich zurück denke, die ersten Male, wo ich um Ruts war, habe ich bei Hendrik Thoma

01:11:32: zur Bourgoulet-Verkostung hier gesessen in der Weinbahn.

01:11:36: Und das war natürlich...

01:11:38: Das leben wir jetzt nicht mehr so, dass hier im Ruts jetzt an der Stelle Verkostung durchgeführt werden.

01:11:44: Wenn sowas mit Winzern oder den Weingutern stattfindet, dann machen wir das im Zollhaus.

01:11:49: Da haben wir jetzt die Schmugglerscheune an der Stelle, wo es wirklich nochmal der Platz da ist.

01:11:56: Auch mittags schon mal was gekocht werden kann, was damit nicht hier alles komplett aus dem Rhythmus rausgeht.

01:12:01: Das ist schon ein toller Zugewinnen an der Stelle.

01:12:04: Aber auch eine mega Aufgabe.

01:12:06: Also wenn du da neben deiner eigentlichen Aufgabe noch so eine starke Präsenz hast.

01:12:11: Ja.

01:12:12: Also du bist auch noch auf jeden Fall für den Standort ein wirklich junges Homelier an der Stelle.

01:12:16: Der Lust hat sozusagen in guten Strukturen sich an der Stelle auch wirklich...

01:12:23: Da kann man viel lernen.

01:12:24: Ich meine, da gibt es viel Freiheit, eine tolle Weinbahn.

01:12:26: Aber da sind wir definitiv auch noch auf der Suche.

01:12:28: Ein größeres Spiel fällt Gips, glaube ich gerade.

01:12:30: Und dann als Biring-Partner mit dir.

01:12:32: Ja, und dann kannst du da wirklich viel breiten.

01:12:35: Aber es ist halt auch nicht so einfach.

01:12:37: Ja, aber aus der Herausforderung wächst man.

01:12:40: Das ging dir ja dann genauso letztlich, dass du dadurch,

01:12:43: wenn man das dann leben muss, dann lebt man es.

01:12:46: Und dann nimmt man das als Chance.

01:12:48: Wann trinkst du selber Wein?

01:12:49: Also nicht degustieren oder nicht nur,

01:12:51: ich muss mal 10 Probeflaschen durchprobieren,

01:12:53: ich sitze da und volles Glas und los.

01:12:56: Also es geht nicht ums Saufen, sondern um einfach sich drinnen fallen lassen.

01:12:59: Die Dynamik kommt ja dann erst später.

01:13:01: Wie oft?

01:13:04: Na ja, am Wochenende passiert das schon, gerne.

01:13:07: Ja, aber auch nicht jedes Wochenende.

01:13:09: Wann ist für dich der absolute perfekte Weinmoment?

01:13:12: Also findest du, man kann den schaffen, ist Wein planbar?

01:13:15: Oder ist das immer eine...

01:13:17: Planbar ist es schon, wenn du ins Restaurant gehst an der Stelle,

01:13:20: denke ich, und du tolle Kollegen triffst, da ist es schon auf jeden Fall planbar,

01:13:24: da weiß man, dass was passiert an der Stelle.

01:13:26: Oder halt eine tolle Weinbar, wo du weißt, das ist ein tollen, ja,

01:13:30: mit tollen Leuten.

01:13:32: Da denke ich, es sind schon tolle Weinmomente planbar an der Stelle.

01:13:35: Das definitiv.

01:13:36: Auch zu Hause, dass man sagt, die Musik und das oder...

01:13:40: Ja, aber ich merke, also ich trink momentan gar nicht wirklich viel,

01:13:44: ich habe jetzt glaube ich das letzte Mal Wein getrunken,

01:13:46: zu Hause, an Weihnachten.

01:13:50: Das ist jetzt schon noch eine Weile her.

01:13:52: Hast du zu Hause ein Alltagswein, wo du sagst, der ist immer am Kühlschrank?

01:13:55: Nein, ich trinke, also da bin ich ganz weit von entfernt.

01:13:58: Ich habe keinen...

01:14:00: Ich trinke zu Hause, glaube ich, nur Wein, oder was ich glaube, ich weiß,

01:14:04: ich trinke Wein eigentlich nur, wenn ich Besuch bekomme an der Stelle,

01:14:07: und dann eine Flasche aufmache an der Stelle,

01:14:10: aber ansonsten wird zu Hause nicht getrunken.

01:14:15: Findest du, es gibt, oder findest du, dass es ein Getränk gibt,

01:14:21: was mit Wein vergleichbar ist?

01:14:23: Nein.

01:14:25: Auch nicht irgendwie spirituosen Tee, sonstige Mixgetränk oder...

01:14:32: Ich finde, natürlich hast du andere Getränkegruppen,

01:14:36: die dir ganz viel geben können, aber die nicht vergleichbar sind

01:14:40: in den subtilen Momenten wie Wein, finde ich persönlich.

01:14:45: Also natürlich kannst du auch eine Spirituose haben.

01:14:47: Die Spirituose ist aber nochmal ein ganz eigenes Universum,

01:14:51: was durch den Alkoholgehalt, finde ich, nochmal ganz anders wahrgenommen wird

01:14:56: an der Stelle.

01:14:57: Und auch Tee, Tee finde ich, ist hochkomplex und hat super elegante Züge,

01:15:02: gar keine Frage, wo du dich auch nochmal auch anders ausnirten kannst,

01:15:06: als wie bei der Spirituose.

01:15:08: Aber es ist nicht wie beim Wein.

01:15:11: Also ich bin da komplett bei dir, aber ich kann es irgendwie nicht akzeptieren,

01:15:15: dass Wein so in seiner Art so einzigartig, so ein Alleinstellungsmerkmal hat.

01:15:19: Warum kannst du es nicht akzeptieren?

01:15:20: Muss ja irgendwas geben, was da eine ähnliche Geschmackserfüllung hat,

01:15:24: was eine ähnliche Neugier daraus...

01:15:25: Ich will nochmal ganz schön die Vergleiche Wein und Bier, das ist ja ganz...

01:15:27: Also das muss ich dann auch erstmal, also das habe ich auch total rausgestrichen,

01:15:31: gab es auch oft immer irgendwie noch ein Bier in der Weinbegleitung

01:15:34: oder Getränkebegleitung, das sind dann persönliche Vorlieben,

01:15:37: aber ich finde halt Bier kann sicherlich auch eleganz transportieren an der Stelle,

01:15:42: aber nur bis zum bestimmten Punkt.

01:15:45: Und wenn es dann wirklich in die Höhere gerade geht, dann ist es immer Wein.

01:15:49: Für mich persönlich.

01:15:51: Bier hat auch nicht die Komplexität oder auch nicht die animierende Genussfreude, finde ich.

01:15:57: Also das, gerade wenn man gehaltvolle Biere hat, dann ist man irgendwie nach einem zweiten Glas geschmackst hat.

01:16:02: Also das bleibt einem oftmals im Halt stecken,

01:16:04: dann kann man Bierblaming machen oder Bierbashing, sondern...

01:16:07: Das ist schon gut, da muss ich das jetzt gerade nicht übernehmen.

01:16:10: Nein.

01:16:12: Wie wichtig sind für dich, wenn du Wein servierst oder wenn du Wein trinkst, die Rand-Elemente?

01:16:20: Also wie wichtig sind Gläser, wie wichtig ist der Service als solches?

01:16:26: Oder ist das eigentlich, ist der Wein das Maß der Dinge?

01:16:31: Nein. Also die Person, die den Wein serviert, kann ganz viel beeinflussen an der Stelle

01:16:37: und kann ganz viel Gutes tun und kann aber auch ganz, ganz viel Schlechtes tun.

01:16:41: Ich habe da so ein paar Erlebnisse auch schon gehabt an der Stelle, wo...

01:16:47: Du hast das Glas, du kannst noch...

01:16:51: Ganz schwierig finde ich immer, wenn eine Karaffe mit ins Spiel kommt

01:16:54: und das nicht besprochen wird, dass die Karaffe mit ins Spiel kommt.

01:16:57: Bist du sauer? Bin im Restaurant ein bisschen, dann geht der Zomin der Kellner hin

01:17:01: und ballert das Ding in die Karaffe rein oder sagst du dann okay, your choice?

01:17:06: Your choice, aber ich finde es ein Schade, wenn es sich funktioniert.

01:17:10: Ja.

01:17:11: Also es muss schon funktionieren an der Stelle, weil das ist dann halt auch genau das,

01:17:16: was du in der Verantwortung hast, wenn du so ein Produkt präsentierst,

01:17:20: dass du halt dann mit dem Fingerspitzengefühl an der Stelle agierst

01:17:25: und du überlegst, muss es jetzt in die Karaffe oder nicht oder oxidiert jetzt einfach zu schnell

01:17:30: und reicht vielleicht einfach das Glas, was ich ausgewählt habe.

01:17:34: Und da finde ich Kommunikation ist so unfassbar wichtig.

01:17:36: Also einfach in die Kommunikation mit dem Gas gehen und sagen,

01:17:39: man braucht es ja nur erwähnen, ich würde das jetzt.

01:17:42: Also ich habe da ganz, ganz extreme persönliche Erlebnisse mit Pino, mit Spätbegründer,

01:17:48: die ich niemals lüften würde.

01:17:50: Oder eine Biolo finde ich auch ganz brutal, wenn man den in die Karaffe haut,

01:17:53: weil es den Wein oftmals zum banalen Fruchterlebnis verkommen lässt,

01:17:57: in jeglicher Art von Feinheiten raubt und eigentlich die Finesse komplett dabei auf der Strecke bleibt

01:18:04: und man dann sagen möchte, nein danke, ich möchte die 200 Euro nicht bezahlen.

01:18:07: Weil das ja eigentlich das, warum man ihm dem Mehrwert bei dem Wein dann oftmals aufbringt,

01:18:12: um die Besonderheit zu spüren.

01:18:14: Ohne du hörst, also ich habe das auch nur mal, also es ist eine sehr lustige Geschichte,

01:18:19: wo du dann einfach nur hörst hinter dir, dass auf einmal eine Flasche geöffnet wird

01:18:23: und du hörst dann so ein Wasserfall, der in die Karaffe einprägt.

01:18:27: Und es dann halt, also du dann siehst, was für eine teure Flasche am Nachbar-Tisch aufgemacht wurde

01:18:32: und es ist halt einfach, es ist da reingeschossen in die Karaffe

01:18:36: und das kann halt nicht gut sein mit dem ganzen Depot.

01:18:41: Da war dann am Ende alles drinnen in der Karaffe.

01:18:44: Gott, das will nicht. Nein, ich würde da, ich musste das auch lernen.

01:18:52: Nur weil ich es schöner finde, ist manchmal nicht zu karafieren

01:18:56: oder es dann in der Karaffe schon habe.

01:18:59: Das habe ich gelernt.

01:19:01: Ich finde, diese Kommunikation mit dem Gast ist ganz, ganz wichtig

01:19:03: und gerade wenn es auch in hochpreisigere Flaschen geht,

01:19:05: dann ist es für die Gäste das oft sehr, sehr, das ist super wichtig

01:19:11: und wie sagen dann auch, was würden sie empfehlen?

01:19:13: Oder die sagen, nein, bitte auf gar keinen Fall in die Karaffe.

01:19:16: Ich finde, das ist auch ein Teil des Service an der Stelle, den wir definitiv liefern sollten.

01:19:22: Aber glaube ich auch, Teil des Spaß, dann letztlich auf der einen Seite bist du ja Nancy Grossmann.

01:19:27: Also du bist ja im Prinzip die Sommiäre von hier

01:19:29: und du musst Autorität auch strahlen, dass erwarten die Leute

01:19:32: und auf der anderen Seite dieses Feingefühl dann auch manchmal fragen,

01:19:36: die Verantwortung nicht zu übergeben, aber einfach zu teilen

01:19:40: oder sich da gegenseitig reinzuteilen.

01:19:42: Und das ist ja eigentlich auch das Spiel, was man jeden Tag,

01:19:46: aber was glaube ich auch gerade, wenn man lebendigen Abend hat,

01:19:49: dann so wach und so munter zu sein.

01:19:53: Ja, und es auch einfach zu sehen, ob der Wein denn jetzt wirklich noch viel, viel mehr bringt,

01:19:57: wenn du ihn dann jetzt in die Karaffe geben würdest

01:19:59: oder die zwei Stunden, die er jetzt in der Flasche ist

01:20:01: und sich immer wieder bewegt beim Ausschenken, ob das dann reicht.

01:20:06: Also ich finde das immer, ich finde das hoch spannend.

01:20:08: Das sind Sachen, die sowas endet ja nie in der Weinreise.

01:20:12: Das sind ja Sachen, wo du anfängst Erfahrungswerte zusammen.

01:20:15: Für uns ist das jetzt, wo wir uns darüber unterhalten, total normal.

01:20:19: Aber jetzt ganz ehrlich, also wie viele Menschen machen sich darüber Gedanken,

01:20:23: dass wenn die Flasche ausgeschenkt wird, dass sie da schon weiter oxidiert

01:20:26: an der Stelle in unterschiedlichen Kategorie.

01:20:29: Das ist unsere kleine Bubble, in der wir uns bewegen,

01:20:32: die wir auch total, also voll da sind und was auch von uns erwartet wird.

01:20:36: Aber wenn wir jetzt über normalen täglichen Weingenuss sprechen,

01:20:39: denken da gar nicht viele darüber nach.

01:20:42: Aber ist es nicht das, was genau der Gast spürt?

01:20:45: Also das, was man nicht erklären kann oder was man nicht außen vorstellen muss,

01:20:50: sondern wo dieses intuitive Wohlfühlen ist.

01:20:52: Wie finde ich manchmal bei einem besonderen Wein?

01:20:54: Man kann nicht sagen, der ist jetzt so besonders,

01:20:56: weil der halt irgendwie Fett nach Johannesbärisch schmeckt.

01:20:59: Das sind ja meistens nicht so die besonderen Weine,

01:21:01: sondern es ist ein Wein, der einen intuitiv anspricht,

01:21:03: was man nicht erklären kann.

01:21:05: Wenn man nicht mehr Worte kleiden kann, wenn man nicht mehr ergreifen kann,

01:21:07: wenn man nicht mehr das beschreiben kann,

01:21:09: was dann eigentlich fasziniert, dann ist es ja genau dieses Magic-Experience-Ding.

01:21:15: Und so ist es, glaube ich, dann mit einem guten Zombie auch,

01:21:18: wenn man nicht weiß, warum das jetzt gerade so perfekt ist.

01:21:22: Absolut total.

01:21:24: Und ich bin auch, also mich zerknüchen auch, auch hier pfiffst du täglich Fehler.

01:21:31: Und ich könnte sterben jedes Mal, wenn da Sachen passieren,

01:21:34: wo ich sagen würde, so gut, ich weiß jetzt gar nicht,

01:21:36: ob es jetzt oben jemand aufgefallen ist an der Stelle,

01:21:38: oder jemand anderes hat im Bereich ein Fehler gemacht an der Stelle,

01:21:43: was natürlich dann wir sind und immer die Weinkompetenz am Ende bei mir liegt,

01:21:47: das könnte ich sterben.

01:21:49: Das ist halt auch einer der Gründe,

01:21:51: warum wir jetzt nur noch eine Weinbegleitung haben,

01:21:53: weil da können auch schon mal werden auch diese Möglichkeit,

01:21:56: dass Fehlentscheidungen getroffen werden,

01:21:58: können nicht mehr stattfinden an der Stelle.

01:22:00: Und ja.

01:22:02: Achso Worst Moment, wo du sagst, den will ich nie wieder,

01:22:05: über den du auch reden möchtest, das hört ja keiner auf.

01:22:08: Ja, ja, ja, ja.

01:22:10: Ich muss ja wirklich immer wieder feststellen,

01:22:13: ich glaube Worst Moments, das hört nie auf.

01:22:17: Also es gibt schon immer wieder mal Begegnungen,

01:22:19: wo du sagst, so möchte ich so nicht noch mal haben.

01:22:22: Also ich glaube, jetzt gerade diese Woche hatte ich einen dieser Momente,

01:22:26: wo ich den großen Fehler gemacht habe,

01:22:28: was ich auch wieder dazugelernt habe,

01:22:30: was ich nicht noch mal machen werde.

01:22:32: Ich habe es eingeräumt, dass wir sagen,

01:22:37: dass in der Weinbegleitung, dass ich darauf eingegangen bin,

01:22:40: dass kein portugiesischer Wein und kein spanischer Wein genommen wird.

01:22:45: Und ich habe Alternativen dafür gebracht.

01:22:47: Was aber dann am Ende, wo ich kapiert habe,

01:22:52: ich habe den Gast komplett falsch gelesen habe,

01:22:55: dass es ihm eigentlich total scheißegal war,

01:22:58: weil sie die ganze Zeit während der Weinansprache stattgefunden hat,

01:23:01: nackte Frauen beim Skifahren sich angeguckt wurden,

01:23:05: während du den Wein beschreibst.

01:23:07: Und dann am Ende aber, also es war ein Paar,

01:23:09: und die haben sich auch lustig gemacht,

01:23:11: oder was auch immer sie sich da angeguckt haben,

01:23:13: dass es total, da ist ein Fehler gemacht,

01:23:17: ich hätte direkt einfach sagen müssen,

01:23:19: es gibt leider nur eine Flasche an der Stelle,

01:23:21: die werde ich so nicht mehr machen.

01:23:23: Es war total komisch.

01:23:25: Schade, schade um den Menschen, schade um die Vierengedanken,

01:23:28: die du dir in die Schälterin umgabst.

01:23:30: Ja, und du machst zusätzlich noch die Alternativfeine rein,

01:23:33: und dann wurde das dann auch abgelehnt.

01:23:37: Und ich habe aber einfach gemerkt,

01:23:38: dass eigentlich die Aufmerksamkeit überhaupt gar nicht da lag.

01:23:42: Es war einfach nur, warum auch immer,

01:23:44: was jeder für sich selber entscheiden kann,

01:23:46: wenn er dieses Weinland nicht gerne trinken möchte,

01:23:49: was aber für den Abend völlig kontraproduktiv war.

01:23:53: Interessant ist dabei,

01:23:54: also wir haben es früher den 13. Tisch genannt,

01:23:56: also so ein Depechttisch,

01:23:57: oder wenn du so eine total glatt, perfekt gemauerte Wand hast,

01:24:01: und dann guckst du so ein Stein raus,

01:24:02: man stört sich nur an dem Stein.

01:24:04: Und dieser ganze Abend oder die ganze Woche,

01:24:06: ist dann wahrscheinlich voll im Eimer,

01:24:07: weil dieser eine Tisch,

01:24:08: der mir irgendwie so ein Bad Moment ausgelöst hat.

01:24:12: Ach, es war ja dann auch okay,

01:24:14: aber ich habe mich einfach über mich selber geärgert.

01:24:17: Ich glaube, es ist dann eher so diese Unzufriedenheit,

01:24:19: dass ich das an der Stelle nicht groß an einfach begrenzt habe,

01:24:23: und dann einfach an der Stelle viel zu lieb war.

01:24:27: Aber gut, ja.

01:24:29: Das war jetzt das Neuste, die anderen...

01:24:33: Ja, selbst so Kleinigkeiten wie,

01:24:35: als wenn ein Gläschen runterfällt oder sonstiges.

01:24:38: Ich hatte mal einen wirklich,

01:24:40: einen ganz, ganz schrecklichen Moment.

01:24:43: Also es war die allererste Flasche in einem Restaurant,

01:24:46: wo ich anfing zu arbeiten, war Penfold's Grange.

01:24:49: Und aus denen war 90er oder so,

01:24:52: damals haben die diese ganz weichen,

01:24:55: diese Butterkorken genommen,

01:24:56: wo du mit dem Kältermesser reingehen kannst,

01:24:58: und raus, und dann bleibt der Korken immer noch drin stecken,

01:25:00: die kennst du nicht, ich habe den Korken nicht rausgekriegt.

01:25:03: Ich stand mit dem Geridam vor dem Gast,

01:25:06: und habe zehn Minuten dort rumgefummelt, um den Korken rauszunehmen,

01:25:09: weil es der erste Tag war, war ich so unsicher.

01:25:11: Und ich bin da so gestorben.

01:25:13: Also das ist so, wo man einfach nur beiden möchten,

01:25:17: wieder nach Hause gehen möchte,

01:25:19: sagen, ja, ich bin hier heute leider nicht die richtige Person.

01:25:22: Das ist nicht mein Leben.

01:25:24: Aber es gibt auch genügend schöne Momente,

01:25:27: also wo man einfach zu Tränen gerührt ist,

01:25:29: wo man, ich finde es immer so ergreifend,

01:25:32: wenn Leute oder wenn Gäste rausgehen, sich nochmal umdrehen,

01:25:35: nochmal Danke für den schönen Abend, sagen.

01:25:37: Eigentlich erbringt man Leistung, sie bezahlen dafür,

01:25:40: also von dem ist der Dir ja durch.

01:25:42: Aber wenn sie dann auch so emotional ergriffen sind,

01:25:45: dass sie sich nochmal bedanken,

01:25:47: das ist so was Menschliches und Rührendes, das finde ich...

01:25:50: Das ist super schön.

01:25:52: Und das ist auch einfach, das ist das, wovon wir jeden Abend leben,

01:25:55: an der Stelle, dass wenn du Menschen begeisterst,

01:25:57: Menschen einfach abholst auch.

01:26:01: Also ich habe das oft auch mit Gästen,

01:26:04: die sonst eigentlich viel, viel schwerere Weine trinken würden,

01:26:07: aber sich dann einfach sagen, sie machen, sie lassen sich darauf ein

01:26:10: und leben den Moment an der Stelle und gehen raus und sagen,

01:26:14: sie hätten den Wein sich sonst so nie selber bestellt

01:26:17: und würden den auch so wahrscheinlich zu Hause nicht trinken,

01:26:19: aber in der Kombination mit dem Essen war es für sie total perfekt an der Stelle.

01:26:23: Was heißt perfekt, aber einfach dieses so, es hat sie glücklich gemacht.

01:26:27: Und ich finde, wenn wir das erreichen, dann ist das schon alles fertig.

01:26:31: Habt ihr einen Glas oder habt ihr verschiedene Glas?

01:26:34: Ich habe mit Stölzler angefangen, mit der Q1-Serie

01:26:39: und bin jetzt gemischt unterwegs mit Zwiesel und Stölzler an der Stelle.

01:26:47: Finde ich auch einen riesen Sprung früher, als ich mit der Gastronomie anfing.

01:26:52: Da gab es halt eine, irgendwie so Glasentscheidung,

01:26:54: es gab halt eine Marke fürs Haus, die hat man immer gehabt.

01:26:57: Und es kam erst später, dass man eben doch ein bisschen riegel,

01:27:00: ein bisschen, hast du Präferenzen persönlich?

01:27:03: Ja, also ich... es gibt Gläser, die machen wirklich sehr viel mit dem Wein

01:27:10: und auch sehr viel Negatives.

01:27:12: Ich bin eher Freund von dem Glas, was den Wein sich erstmal in Ruhe entwickeln lässt.

01:27:19: Ich brauche nicht ein Glas, das den Wein schon sofort aussieht.

01:27:24: Also sprich, es gibt ja... ja, also ich beschreibe es gerne einfach so,

01:27:29: dass das Gefühl heißt, dass wie beim Wein, dass dann auf einmal schon alles gezeigt wird,

01:27:34: was er kann und was er hat und dass aber die Phase,

01:27:36: dass sich dorthin entwickeln, übersprungen wird.

01:27:39: Und das mag ich eher nicht so.

01:27:40: Ich mag eher das Pure-Glas, das, was auch wirklich so,

01:27:42: denn dieses karge, mineralische zeigt und nicht sofort,

01:27:44: Bibelspeck und alles nach oben drückt.

01:27:46: Das finde ich immer schwierig.

01:27:48: Also ich sehe es auch so, der Weg ist das Ziel.

01:27:50: Deswegen bin ich da auch ganz toll bei dir,

01:27:52: beim Nicht-Karaffieren ganz oft, weil da ist auch der Weg das Ziel.

01:27:55: Also wenn man den Moment hat, dass man sagt,

01:27:57: jetzt ist der perfekt, dann fehlt mir oftmals genau der Weg dahin.

01:28:01: Und dann, wenn das letzte Glas das Gefühl hinterlässt,

01:28:04: jetzt ist er perfekt und ich hätte gerne auch mehr davon,

01:28:06: dann finde ich, es ist eigentlich absolut genial.

01:28:09: Und dann macht es auch richtig Spaß,

01:28:10: wenn man es bewusst und sich auch vergegenwertigt hat.

01:28:13: Aber das ist auch so ein Wahnsinnsprozess.

01:28:17: Also das muss ich sagen, das ist auch, glaube ich,

01:28:20: eine Never-Ending-Story,

01:28:21: dass du Weine halt einfach mehrere Male getrunken haben musst,

01:28:25: dass du da wirklich auch verstehst, was Lage bedeutet,

01:28:29: was Terroir bedeutet, was bedeutet Handschrift des Winzers.

01:28:32: Das macht so viel aus, das ist unfassbar.

01:28:36: Und das ist auch, das ist ein Prozess.

01:28:38: Also ich muss sagen da, also ich, Never-Ending-Story.

01:28:41: Darf ich fragen, wo du Ausgleich findest?

01:28:43: Also Megasportlerin oder Kino-Genf am Oben ist unten?

01:28:48: Oder einfach nur selber Restaurants niedermachen?

01:28:53: Oder?

01:28:55: Ich finde, was immer ein sehr, sehr schöner Ausgleich ist,

01:28:57: ist es wirklich in der Tat draußen in der Natur zu sein.

01:29:00: Auch durch den Weizulaufen an der Stelle.

01:29:04: Auch wirklich gerne zu reisen.

01:29:06: Ich bin super gerne unterwegs an der Stelle.

01:29:09: Das mache ich wirklich gerne.

01:29:10: Mir gibt es immer sehr, sehr viel.

01:29:11: Auch gerade wenn man am Wochenende mal sagt,

01:29:13: man reist jetzt in die Region.

01:29:15: Und natürlich hat es dann irgendwie was mit Wein zu tun,

01:29:17: aber ich mache es super gerne.

01:29:19: Das muss ich sagen.

01:29:20: Auch im Urlaub, dass du da in Sachen Wein unterwegs bist.

01:29:23: Voll total.

01:29:25: Obwohl ich muss jetzt sagen,

01:29:26: Anfang des Jahres war man auf Mallorca,

01:29:27: da war es jetzt wirklich mal gar.

01:29:29: Also kein Wein, das war nur Lichttanken

01:29:31: und gutes Essen genießen an der Stelle.

01:29:33: Und viel Licht aufnehmen, der dunklen Jahreszeit an der Stelle.

01:29:37: Aber ja, Ausgleich.

01:29:39: Ich habe einen Garten von meinen Großeltern immer noch.

01:29:41: Oh, Megas hier in Berlin?

01:29:43: Ja, in Tegel, das mache ich auch gerne.

01:29:45: Also das tut mir mal ganz gut,

01:29:46: wenn du mal eine Runde gehakt hast,

01:29:48: bevor du dann um...

01:29:50: Man ist in einer anderen Welt, oder?

01:29:52: Ja, es ist total in einer anderen Welt.

01:29:54: In der Laum-Pieper-Kolonie, wo du weißt,

01:29:56: du bist ja schon als kleines Kind durch die Gegend gelaufen,

01:29:58: aber hast total andere Kontaktpunkte.

01:30:02: Und die Menschen kennen dich super, super gut.

01:30:04: Und das ist halt nicht die Weinbubble

01:30:06: und die Gastrobubble.

01:30:08: Das ist immer sehr erdend und auch sehr gut an der Stelle.

01:30:11: Ich finde, da merkt man eben auch,

01:30:13: wie diese einzelnen Bubblings funktioniert.

01:30:15: Wenn man außen vor ist, man ist einfach Mensch.

01:30:18: Also man ist hier auch Mensch, na klar.

01:30:20: Aber man hat eine andere Natürlichkeit dabei.

01:30:22: Das ist toll, wenn man so einen Ort hat,

01:30:24: wo man sich da zurückziehen kann.

01:30:26: Und es gibt kaum so was Zeitloses wie Garten.

01:30:28: Also wenn man da irgendwie anfängt, umzugraben,

01:30:31: dann denkt man, eigentlich hatte ich heute noch was vor.

01:30:35: Ja, gut, ich gehe dann schon noch dann arbeiten.

01:30:37: Aber das ist dann immer schon sehr entschleunigend.

01:30:40: Weil das ist dann im Augenblick, wenn du wirklich körperlich,

01:30:42: dann sage ich mal an der frischen Luft, was machst,

01:30:44: sehr gut.

01:30:46: Ich finde, wenn man sich mit Kollegen trifft,

01:30:59: es ist immer ein großes Erlebnis,

01:31:01: welche Weine man sich gegenseitig präsentiert.

01:31:03: Auf der einen Seite versucht man natürlich die Insiderweine,

01:31:06: die etwas unbekannte, den gerade existenten heißen Scheiß irgendwie

01:31:11: zu präsentieren oder den miteinander zu probieren,

01:31:14: um eben auch die Meinung des Gegenüber zu erfahren.

01:31:18: Auf der anderen Seite ist es manchmal umso interessanter

01:31:21: und entspannter, einen der großen, der renommierten,

01:31:26: der außergewöhnlichen Wein dieser Weinwelt zu probieren.

01:31:29: Ich glaube, wenn ich jetzt für genau den Moment

01:31:32: einen Wein aussuchen müsste, dann wäre es ein Barolo.

01:31:35: Wäre es ein Barolo von Chereto.

01:31:37: Ich wüsste noch nicht, ob es ein Jugendlicher

01:31:40: oder ob es ein Reifer Barolo sein sollte.

01:31:42: Wenn ein Barolo gut gemacht ist,

01:31:44: wenn ein Nebiolo so perfekt gearbeitet ist,

01:31:46: macht er sowohl Jugendlich mit einer gewissen Fruchtpräsenz,

01:31:49: mit einer gewissen Filigranität,

01:31:51: mit einer gewissen vordergründigen Attraktivität,

01:31:53: sehr viel Freude als eben auch gereift.

01:31:55: Wenn er schon so in diese ziegelfarbene,

01:31:57: aromtiefe, sehr ärdige Würze genoten,

01:32:00: wenn er diese leichte Reife süße bekommt.

01:32:02: Chereto gerade mit seinem Brick-Goracke,

01:32:04: mit seinem Brunnate, mit seinem Busjia,

01:32:06: einer der absoluten Benchmark-Produzenten im Piedmont.

01:32:09: Für Nebiolo, für Barolo, für Barresco.

01:32:13: Und ich finde es interessant, zu erleben und zu sehen,

01:32:17: wie ähnlich wie ein Nensis-Geschichte

01:32:19: sehr außergewöhnlich ist,

01:32:21: manchmal eben auch die Geschichte,

01:32:23: zu mancher großer Weine total unvorhergesehen sich entwickeln.

01:32:27: Wenn man mit dem heutigen Weinbewusstsein ein Barolo denkt,

01:32:30: glaubt man fast, das wäre seit Jahrhunderten

01:32:32: einer der großen Weinen dieser Weinwelt.

01:32:35: Das aber eigentlich noch vor 200 Jahren,

01:32:38: vor nämlich restlöse Weine,

01:32:40: außer Nebiolo-Traube erzeugt wurden,

01:32:42: die so als Alltagswein mehr oder weniger gängig waren,

01:32:45: hat kaum jemand auf den Schirm.

01:32:47: Und damals gab es einen französischen Inologen,

01:32:50: namens Louis, oder der 1850,

01:32:53: in die Gemeinde Barolo berufen wurde,

01:32:56: um dort unterstützen beraten zu sein.

01:32:58: Oder setzte ganz klar auf Techniken,

01:33:01: die er aus der kühlen Champagne kannte,

01:33:03: um man die gleichen Gerprobleme hatte, wie im Barolo.

01:33:06: Long story, make short, der neue Barolos D war geboren

01:33:09: und man erkannte, welche Großartigkeiten

01:33:12: dieser extrem fragilen, zarten,

01:33:15: aber zugleich unvergleichlichen Nebiolo-Rebe stecken.

01:33:19: Nebiolo ist ähnlich wie Pinot, ähnlich wie Riesling,

01:33:22: eine Rebsorte, die was ganz Großartig ist,

01:33:25: aber auch was ganz Banales erbringt,

01:33:27: an die höchst anspruchsvoll, an den Boden,

01:33:30: an den Klima, an den Jahrgang, aber eben auch an das Händchen,

01:33:33: an die Philosophie, an die Interpretation seitens des Winzers gebunden ist

01:33:37: und extrem zickig darauf reagiert,

01:33:40: wenn man sie nicht in ihrem Sinne zu händeln weiß.

01:33:43: Und umso mehr und um eine so größere Freude ist es,

01:33:46: wenn man ein nahezu perfektes Exemplar wie dieses hier von Chereto

01:33:50: im Glase hat sich darauf einlässt,

01:33:53: in eine ganz eigene Welt, in eine ganz eigene Umwelt eintaucht

01:33:56: und ähnlich wie in einem guten Gespräch

01:33:58: sich davon regelrecht fesseln lässt.

01:34:00: Apropos gutes Gespräch, ich glaube, ich muss zurück.

01:34:03: Teamfilm oder Buch?

01:34:08: Momentan, glaube ich, leider beides viel zu wenig.

01:34:13: Ich gucke erschreckend wenig Fernsehen oder Film

01:34:16: und ich lese auch erschreckend wenig.

01:34:19: Das Einzige, was ich jetzt wirklich angefangen habe

01:34:21: mit Anfang des Jahres,

01:34:23: ist wirklich das jetzt wieder,

01:34:25: um die Zeitung zu lesen, was ich lange nicht gemacht habe,

01:34:29: um mein junger Kollege, der die Sommelierausbildung macht

01:34:35: oder die Sommelierschule besucht.

01:34:37: Wir haben uns jetzt vorgenommen, dass er jetzt da im April,

01:34:40: da jetzt wirklich meine ganzen Orne herausgesucht.

01:34:42: Und wenn wir gucken wir sowas wieder an,

01:34:44: das ist schon spannend, was auch so fragentechnisch geht.

01:34:47: Momentan wirklich so ein Buch gelesen.

01:34:51: Schwer.

01:34:52: Teamfilm ist leider immer nur irgendwie Krimi und Tatort.

01:34:56: Das ist manchmal aber auch gar nicht verkehrt.

01:34:58: Es ist manchmal auch Wasting-Time.

01:35:01: Wenn man sich da einfach bedudeln lässt,

01:35:03: das ist natürlich immer eine persönliche Entscheidung,

01:35:05: aber ich bin auch über die Phasen froh,

01:35:08: wenn ich kein Fernseh gucken kann,

01:35:10: wenn ich genügend andere Sachen zu tun habe,

01:35:12: aber intuitiv oder grundsätzlich,

01:35:13: da findest du Entspannung eher,

01:35:15: dich im Buch zu vergraben oder vom Film ins Bild zu lassen?

01:35:19: Nein, ich glaube, es ist eher Musikhörend,

01:35:20: an der Stelle wahrscheinlich Musik zu hören und aufzuräumen.

01:35:24: Ich bin jemand, der unheimlich viel kompensiert,

01:35:26: indem sie aufräumt und putzt.

01:35:28: Oh, ich hätte Möglichkeiten.

01:35:30: Ja, aber da merk ich immer, das ist entrannt.

01:35:34: Geht mir aber genauso, also es versteht bei mir im Umfeld,

01:35:37: aber auch keiner, dass ich so gerne aufräume und putze.

01:35:40: Ich finde, es hat was und es schafft was Neues,

01:35:43: es schafft Klarheit.

01:35:44: Sehr viel Klarheit.

01:35:46: Ich bin da auch, kann ich wirklich sehr, sehr verstehen,

01:35:49: finde ich sehr interessant.

01:35:51: Bist du digital oder analog?

01:35:53: Analog, würde ich sagen.

01:35:55: Also Kalender immer noch in, ja, wirklich?

01:35:58: Nein, also das jetzt, also gut, ich habe jetzt auf dem Handy

01:36:01: natürlich meinen digitalen Kalender,

01:36:03: aber ich habe trotzdem parallel, da drüben siehst du ein Doro,

01:36:08: das ist Büro Zollhaus und da ist Büro Rots,

01:36:11: also die zwei Sachen, die ich sehr erfolgreich mit mir durch die Gegentrage

01:36:15: an der Stelle, also das mag ich schon sehr.

01:36:18: Also ich bin auch eine völlig überzeugte Listenschreiberin

01:36:22: und Strukturierin, in dem ich mir Punkte aufschreibe,

01:36:26: aber schon immer, das mache ich seit der Schulzeit.

01:36:29: Oh cool.

01:36:30: Also ich brauche das, brauche Sachen, die ich wegstreichen kann.

01:36:34: Liebe es am Ende des Tages, zwei Zettel zu zereißen

01:36:37: und wegzuschmeißen, ist das wunderbar.

01:36:40: Ich bin eher digital geworden, weil es halt einfach,

01:36:43: ich habe auch zu viele Zettel verloren

01:36:45: und da war das ein bisschen einfacher,

01:36:47: aber auch da ist es mir ganz, ganz wichtig,

01:36:49: da ich wegstreich und es dann noch sehe,

01:36:51: was ich dann, also was ich weggestrichen habe,

01:36:53: weil es so ein bisschen das Erfolgserlebnis verletzt ist.

01:36:55: Total wichtig, also das ist wirklich, das mache ich sehr, sehr gerne.

01:36:58: Und bei Weinkarten auch analog oder digital?

01:37:01: Magst du iPad-Weinkarten oder findest du die als Buchschöner oder?

01:37:06: Ich mag das Buch schon sehr gerne, aber ich kann verstehen,

01:37:09: das ist natürlich, wenn du sowas ist, auch immer,

01:37:11: hat immer auch was mit Pflegeaufwand und, ja,

01:37:18: Nachhaltigkeit lasse ich jetzt mal kurz noch vorne weg,

01:37:20: aber es ist schon schön, wenn du eine Weinkarte hast,

01:37:22: die ausgedruckt ist, die du dir angucken kannst.

01:37:25: Kann jetzt jeder natürlich, ob es jetzt ein Ringbuchhalter ist

01:37:28: oder das gebundene, ja.

01:37:32: Das hat eine eigene Ästhetik, finde ich, wenn man die und blättert.

01:37:35: Errest du dich, wenn du irgendwo essen gehst, in der Weine ist aus?

01:37:39: Es ist ein Naturprodukt, es passiert.

01:37:43: Also, ich weiß immer ganz genau, die Karte ist perfekt aktualisiert

01:37:46: und es gibt zwei Positionen, wo ich die Karte jetzt noch nicht ausgedruckt habe,

01:37:49: zwei Seiten, weil ich gesagt habe, ich mache das jetzt

01:37:51: Ende der Woche einmal geballt.

01:37:54: Und es ist natürlich Murphy's Law, das dann, ich sage das dann auch schon immer,

01:37:59: also wenn sie es wirklich gut versuchen,

01:38:02: dann finden sie die zwei Positionen, die nicht gerade verfügbar sind,

01:38:05: wo ich aber weiß, dass sie nächste Woche wiederkommen.

01:38:07: Da bin ich es nicht nochmal extra aus.

01:38:09: Aber es ist spannend.

01:38:13: Kann man sich auch mit geiseln, das ist so.

01:38:15: Total.

01:38:17: Man kann ja nicht immer alles, alles da haben.

01:38:20: Manchmal hat es auch diesen Hang zum Menschlichen.

01:38:23: Was habt ihr?

01:38:24: Außer Gläser, Karaffe habt ihr es noch irgendwelche Wine Tools?

01:38:29: Oder braucht man nicht mehr?

01:38:31: Braucht man Dropstop?

01:38:33: Gibt es irgendwas anderes?

01:38:35: Gibt es was, was du liebst?

01:38:37: Ich möchte so nicht ohne Korrava in den Tag starten.

01:38:40: Ich finde jetzt wirklich, also wir arbeiten jetzt seit einiger Zeit vor Weihnachten

01:38:45: mit dem Korravan für Schaumweinen mit zusammen.

01:38:47: Also es ist wirklich ziemlich stark.

01:38:49: Tolle Innovation.

01:38:51: Ja, und es ist wirklich, dass du etwas über so langen Zeitraum,

01:38:54: also was heißt langen Zeitraum, aber ich finde es ist halt von qualitativ,

01:38:57: wenn du wirklich jetzt eine Flasche noch am Abend als letztes Glas irgendwie aufmachst

01:39:01: und dann das die Flasche abziehst und du noch drei bis vier, fünf Gläser drin hast.

01:39:05: Und es gibt nicht Schlimmeres, als wenn du im Restaurant bist

01:39:07: und Christen Champagner serviert und du merkst, okay, zwei Tage.

01:39:11: Du denkst, oh nein, warum? Bitte.

01:39:14: Also es ist immer noch ein guter Wein meistens, aber das wollte ich in dem Augenblick nicht.

01:39:17: Nein, genau das nicht.

01:39:19: Und dann ist es zu peinlich dann irgendwie, also soll man da was sagen,

01:39:21: dann nimmt dem Augenblick oder?

01:39:23: Ja, das ist ja auch nicht im Sinne des Produzenten

01:39:27: und sicherlich auch eigentlich nicht in dem Anspruch deiner selbst,

01:39:30: dass du das dann trinkst an der Stelle.

01:39:34: Aber ich habe das oft schon gemerkt, ich bin nicht die Reklamiererin an der Stelle.

01:39:39: Das ist schon, aber sofort, aber ich finde es schon wichtig, dass man es macht.

01:39:45: Und ich kann es auch immer sofort nachvollziehen, wenn Gäste etwas nicht machen.

01:39:48: Aber ich versuche auch wirklich alles da so zu machen, dass sie Gäste halt nicht zum Reklamieren haben.

01:39:53: Aber wenn sie was haben, dann ist es halt so.

01:39:56: Also schauen wir in Korrava?

01:39:58: Ja, das haben wir. Ich arbeite mit dem allerersten Korrava noch zusammen.

01:40:02: Wenn ich Proben habe, die Probeflaschen, die ich zu den Gerichten habe, die korravenierig.

01:40:07: Wenn wir jetzt keine extra Korravan-Karte stand, jetzt oft zur Debatte,

01:40:12: ob wir das machen an der Stelle ist, aber auch immer wieder,

01:40:15: aber musst du auch mit sehr viel Gefühl rangehen.

01:40:19: Ich finde halt, die Flaschen, wenn du dann auch in längeren Zeitraum stehst,

01:40:23: das oxidiert herweiter.

01:40:26: Also so, wie es am Anfang gelebt wurde, dass die Flasche ist dann noch genau so in 25 Jahren,

01:40:31: als wenn sie nicht angestochen wurde, wissen ja alle mittlerweile,

01:40:37: it will not happen an der Stelle.

01:40:41: Also das haben wir noch für Tools. Das war es auch schon.

01:40:44: Ich habe gestern das erste Mal seit langem wieder mit einem Dropstop gearbeitet.

01:40:47: Das lag aber daran, dass wir eine Flasche Riesling hatten,

01:40:50: wo wir uns zu entschlossen haben, sie nicht zu karafieren.

01:40:53: Aber der Korken so im Flaschenhals drin geklebt hat, also nicht, dass da Bröcke waren,

01:41:00: aber manchmal ist ja nicht eine ganz leichte Partie.

01:41:02: Ich finde es immer schön, wenn dann der Wein nicht da drüber raus riecht.

01:41:05: Das macht enorm viel aus.

01:41:07: Ja, finde ich. Und da habe ich jetzt ja lange mal wieder ein Dropstop benutzt an der Stelle.

01:41:11: Weil die Flasche hat so eine geniale Mineralität und Frische,

01:41:16: aber das hätten wir ihr sofort genommen, wenn wir sie einmal umgestürzt hätten an der Stelle.

01:41:21: Und das wäre jetzt gar nicht so schön gewesen in der schmalen Karaffe.

01:41:24: "Felix Wine 2 is overrated?"

01:41:26: Oder alle anderen außerdem?

01:41:28: Ja, aber nee, weiß ich gar nicht.

01:41:30: Nur weil ich nicht mit arbeite, heißt es ja nicht overrated.

01:41:33: Aber ich bin da plain, würde ich sagen, finde ich.

01:41:37: Ja, ich habe auch das Gefühl, man braucht da irgendwie nicht mehr.

01:41:42: Gibt es für dich eine Situation, wo du sagst, da passt Wein überhaupt nicht?

01:41:47: Das passt halt.

01:41:50: Jetzt außer zum Frühstück halt an manchen Tagen.

01:41:52: Wein geht auch zum Frühstück.

01:41:55: Legende erste Kombination ist, glaube ich, eine Auslese zu einer sehr interessanten Leberwurststulle.

01:42:04: Kann ich mir gut vorstellen.

01:42:06: Ja, ich habe auch Angst.

01:42:08: Gott sei Dank mache ich das nicht kontinuierlich und regelmäßig,

01:42:10: weil sonst hätte ich wirklich das Wort "Defizitproblem".

01:42:14: Wo passt Wein gar nicht?

01:42:17: Ich muss sagen, ich habe jetzt im Laufe der Zeit wirklich gemerkt,

01:42:19: dass wenn ich nach dem Feierabend mal durchstabe und vielleicht noch jemanden treffe,

01:42:24: im Anschluss in der Freundschaft, das ist mich da ganz hofft,

01:42:27: da habe ich das erst mal ein Dostlöscher Bier brauche.

01:42:29: Und dann kann ich weinen.

01:42:33: Manchmal findet man auch Wein gegen Durst.

01:42:36: Das passt schwierig.

01:42:38: Man kann es machen, aber es ist dann irgendwie spätestens nach dem zweiten Glas,

01:42:43: dann zeigt man Reue, weil man sagt, oh, boom.

01:42:46: Genau, das ist mit dem Bier anders.

01:42:48: Das merke ich immer wieder, dass das gerade so, das ist das gerne als Alternative.

01:42:53: Ist natürlich fatal, dass die Freundschaft mehr oder weniger fußläufig von hier entfernt ist?

01:42:57: Ja, definitiv, das stimmt.

01:43:00: Aber es kommt immer zu Phasenweise.

01:43:04: Wenn die Gastrowelt trifft sich, oder wenn man weiß, dass sich alle da am Ende noch treffen,

01:43:09: dann geht es um die Parte.

01:43:12: Muss nicht jede Parte mitnehmen?

01:43:14: Nein, auch dem Aussehmärter bin ich Gott sei Dank raus.

01:43:17: Was würdest du mit Wein niemals tun?

01:43:22: Gibt es irgendwas, wo du ethische oder mentale Grenzen hast, wo du sagst,

01:43:27: ich bin nicht der Schorletyp oder diese Nummer mit den Eiswürfeln

01:43:31: oder schütte eure Kohle selber rein oder sagst du,

01:43:35: wenn ihr glücklich werdet, ist das mein Glück und ich mache alles, was ihr wollt.

01:43:41: Ja.

01:43:44: Es ist immer so eine Sache mit diesen Weinduschen.

01:43:49: Beim Champagner ist es ja immer noch sehr klassiker bei der Formel 1

01:43:52: oder generell der große Trenn des Sebelns.

01:43:57: Bei Wein kann ich mir das gar nicht vorstellen.

01:44:00: Da jetzt noch an der Stelle.

01:44:03: Es ist immer noch ein Lebensmittel an der Stelle.

01:44:07: Also die ganzen Nummern sammieren bist du nicht dabei?

01:44:11: Ach doch, schwierig.

01:44:14: Ich würde jetzt gar nicht so viel Gedanken darüber machen.

01:44:19: Das kann man vielleicht auch gar nicht so werden.

01:44:22: In den Westen sind hier auch 10 Flaschen und alle siebenden einmal.

01:44:27: Also das ist klassiker.

01:44:30: Hast du aktuell noch Ziele, Wünsche oder einen Vorhaben, wo du sagst,

01:44:34: das möchte ich hier im Zollhaus, das möchte ich irgendwie noch umsetzen, machen, planen?

01:44:41: Ich glaube, die Reise ist nie zu Ende an der Stelle,

01:44:45: was irgendwie Planung oder ob es jetzt eine Weinkarte ist

01:44:50: oder du weiter das Personal noch mit involvierst an der Stelle

01:44:55: oder gerade auch zum Thema Wein einfach weiterbildest.

01:44:59: Aber ich glaube, das ist ein ewig haltender Prozess an der Stelle.

01:45:03: Aber gerade auch nach dem letzten Jahr, ich muss sagen,

01:45:06: ich habe ganz wenig Zeit überhaupt gehabt, um das alles zu realisieren,

01:45:11: was letztes Jahr passiert ist, weil es auch wirklich in so einem Galopp

01:45:15: von Statten gegangen ist, dass ich gedacht habe,

01:45:20: ich habe irgendwie Weihnachten da nochmal so einen Augenblickruhe darüber nachzudenken,

01:45:23: der ist dann ausgeblieben, das ist eigentlich generell.

01:45:26: Und jetzt merke ich so, jetzt ist es schon wieder Februar.

01:45:28: Und wenn du mich fragst, wann hast du das letzte Mal Wein zu Hause getrunken,

01:45:32: sage ich dir irgendwie Weihnachten und Heilige Abend, das ist schon verrückt.

01:45:35: Ist das irre, oder?

01:45:36: Ja, also das ist wirklich so, da habe ich es jetzt gerade wieder selber gemerkt.

01:45:39: Das ist vielleicht auch so der Safe Point, wo man sagt.

01:45:41: Also da steht auch immer noch eine Magnumflasche, wo so ein bisschen,

01:45:43: weil also Sekt drin ist, das steht da seit, stimmt, das wäre ein Punkt,

01:45:48: aber das ist nicht mal leer, also an der Stelle, das ist schon, ja.

01:45:52: Aber das ist auch gesund, du musst das auch machen, das geht halt also.

01:45:55: Ja, ich finde, man braucht Orte, wo man einen Abstand hat,

01:45:58: wo man sich einfach so zurückziehen, das wahrscheinlich auf der einen Seite garten,

01:46:02: aber eben auch, wenn das zu Hause ist, dann konnten Gäste bei mir auch nie verstehen,

01:46:08: dass ich gesagt habe, nein, ich trink zu Hause ganz, ganz selten, ich trink halt auf Arbeit,

01:46:12: also da probier auf Arbeit, da halt, und zu Hause, da brauche ich das in dem Augenblick nicht.

01:46:18: Das ist wahrscheinlich so diese andere Ausgleich.

01:46:20: Und bei den meisten Gästen ist es ja so, dass die auf Arbeit nicht trinken,

01:46:24: aber halt zu Hause.

01:46:26: Das ist halt total, alles anders, ne, eine Stelle.

01:46:29: Bei uns geht der Arbeitstag los, du bereitest die Weine vor für die Weinbegleitung,

01:46:33: da hast du ja schon mal, also, ne, das passiert ja manchmal sogar noch vor dem Kaffee,

01:46:38: wenn du kein Kaffee zu Hause getrunken hast an der Stelle.

01:46:40: Kann bei mir, wenn keine Milch wie heute früh im Haus ist, auch mal passieren,

01:46:44: dann trink ich halt kein Kaffee zu Hause.

01:46:47: Wenn du noch eine Chance für ein Wein-Speisen-Match hättest, also du hättest keine Ahnung,

01:46:52: letzter Tag oder keine Ahnung, du, du durftest ja nach keinem Wein mehr trinken,

01:47:00: also rein fiktiv, welche Wein-Speisen-Kombi hättest du?

01:47:04: Also was würdest du deinen Gästen servieren, was würdest du offerieren, welche Speise, welche ...

01:47:09: Ach so, ich dachte für mich selber oder für die Gäste, okay, das ist nochmal ein Unterschied.

01:47:12: Ach du.

01:47:14: Ich glaube, was das letzte wäre, ich glaube, ich würde es definitiv so aussehen,

01:47:23: dass ein Riesling im Glas landen würde und der Riesling wahrscheinlich den Hauptgang so begleiten würde,

01:47:32: dass es einfach alle sagen würden.

01:47:34: Das Thema, was ja ganz oft auch im Raum steht, dass der Riesling früher viel mehr Wert hatte als der Bordeaux-Wein

01:47:40: und dass das der große Weinungs- und dass das ja eigentlich immer so unser täglich Brot,

01:47:44: oder zumindest hier das tägliche Brot auch ist, zeigen, dass das nicht nur Süßweine sind,

01:47:48: sondern dass es auch unfassbar tolle, komplexe, elegante große Weine sind mit Herkunft, wo du sagst,

01:47:54: so das kann auch locker zum Hauptgang gehen an der Stelle.

01:47:57: Also das habe ich jetzt glaube ich, das wäre wahrscheinlich bei mir etwas, was für Sie noch steht.

01:48:02: Welche Speise?

01:48:03: Ach welche Speise.

01:48:05: Also wer ist unbedingt eine von Marco Müller oder das Erstmausen vor?

01:48:11: Also ich finde so Köche, die einem begleiten, Köche, die man selber begleiten kann, die prägen einen schon unfassbar.

01:48:16: Mir geht es halt ganz oft, dass ich, wenn ich da etwas raus zitieren möchte, kann, darf, muss,

01:48:21: dann fall mir automatisch immer intuitiv von meinen Köchen in dem Sinne die Gerichte ein.

01:48:27: Aber es ist bei dir auch so, also hast du das?

01:48:29: Das ist sicherlich irgendwie in die Fischrichtung an der Stelle, das könntest du super gut machen.

01:48:33: Wir haben gerade ein Gericht mit drin, was den Längenfisch beinhaltet, wo Krabben, Muschel mit dabei sind,

01:48:40: ein bisschen Sauerkraut an der Stelle, eine super elegante Soße noch mit dazu.

01:48:45: Da ist halt einfach, wir haben zwar gerade Schaumball mit dazu, aber Riesling würde das auch sehr gut verkraften an der Stelle,

01:48:50: was einfach so ein Butterrückhalt hat an der Stelle.

01:48:54: Es ist, ja, sofort, also gar keine Frage drin.

01:48:58: Aber auch einfach super perfekt garter Fisch, Nussbutterpüree, es gibt ja ein bisschen Trüben im Zoon,

01:49:06: aber es ist auch heute reingegesgefordt.

01:49:08: Aber ich lege pläne.

01:49:09: Ja, sehr, ja.

01:49:11: Findest du, Wein ist eher was für den Moment für einen selber zum Sitzen, zum Probieren oder es ist mehr ein Feierelement?

01:49:19: Hm.

01:49:21: Also kann man mit Wein feiern? Findest du so groß tanzen, trallala und dann Wein?

01:49:27: Auf jeden Fall, ja.

01:49:29: Okay.

01:49:31: Morito überlebe ich nicht.

01:49:33: Ich würde das tanzen komisch, ne?

01:49:36: Ja, so.

01:49:38: Und dann Wein? Also sollte man da auch nicht an Qualität sparen oder ist es, dass man dann,

01:49:44: das dann wasted money oder wasted experience ist, wenn man sagt man, man nimmt den zuguten Wein dafür?

01:49:50: Ach, du ganz ehrlich. Also ich finde da, wir haben so tolle Qualitäten und wenn du ein bisschen die Augen aufmachst auf dem Weinmarkt,

01:49:57: gibt es ja wirklich, ich muss jetzt sagen, wirklich, also ich habe da auch gar keine Scheu.

01:50:03: Es gibt unterschiedliche Trinkfenster und ich finde, ich muss auch nicht alle immer damit überfordern, auch im Freundeskreis.

01:50:11: Ich habe das ganz oft, dass die sagen, oh, der Graubugunder aus dem Liter, der gefällt mir jetzt gerade eigentlich viel besser und der Riesling.

01:50:17: Da kommen wir noch drei Eiswürfel mit rein, als wenn ich jetzt aus der Magnum einen Riesling von der Mose,

01:50:23: was vielleicht ein bisschen restlösend noch mit drin ist, das verstehen die, möchten die denn auch gar nicht,

01:50:28: aber wenn man die Fenstern ist, dann ist das auch okay. Aber trotzdem kann ich unfassbar tolle Partys mit den Leuten feuen.

01:50:34: Also von daher, Wein geht auf jeden Fall, jeder hat halt seine Art und Weise das zu machen,

01:50:39: die haben sicherlich alle schon viel dazu gelernt, aber ich muss da auch keinem belehren.

01:50:43: Also ich weiß ja nicht, ich habe dann mein Glas und weiß, damit habe ich für mich selber ganz viel Spaß und fertig.

01:50:48: Gibt es für dich ethische Grenzen, also wo du einfach sagst, entweder hier im Restaurant, wenn jemand kommt und sagt,

01:50:54: keine Ahnung, rot, lieblich, einfach, dass du sagst, nee, sowas nehme ich nicht auf die Karte, auf der einen Seite

01:51:02: oder auf der anderen Seite, wenn du selber Wein trinken musst, dass du sagst, never ever.

01:51:10: Ja, wenn es mich nicht abholt und ich das Weinangebot nicht trinken möchte und es nicht nur darum geht,

01:51:16: dass ich mein Durstlöscher an der Stelle, dann verzichte ich und trink lieber in der Hoffnung,

01:51:24: dass der Zapf fahren fließt, ein frisch gezaftes Bier oder trink auch einfach mal ein Wasser aus.

01:51:29: Gibt es nach oben Grenzen? Also wo du sagst, ich würde niemals, also nicht nur selber, das oder so viel Geld dafür ausgeben,

01:51:36: sondern ab dem Segment ist es für mich unmoralisch, dass man so viel Geld für Wein ausgibt oder dass man...

01:51:44: Ja, habe ich mir ehrlich gesagt noch keine Gedanken darüber gemacht, weil ich in diese Situation noch nie gekommen bin,

01:51:49: dass ich unmoralisch viel Geld für Wein ausgeben kann.

01:51:52: Hm.

01:51:53: Nein, also...

01:51:54: Sammelst du Wein?

01:51:56: Ich habe einen relativ, nein, ich habe schon einen großen Storage-Schwambert zu Hause, aber ich würde es jetzt nicht sammeln.

01:52:05: Es sind Flaschen, die mich begleiten zu unterschiedlichen Phasen meines Lebens, wo ich sage, ich packe Flaschen weg an der Stelle.

01:52:14: Hm. Ja.

01:52:15: Kommst du beim Nacharbeiten hinterher? Also ich finde es persönlich manchmal ganz schwierig,

01:52:22: alle Flaschen, die man trinken möchte, auch zu trinken, also zu Hause da.

01:52:28: Und so manches Mal denkt man, boah, jetzt sind die noch oder die noch oder ich habe auch ganz viele Gäste und Kunden,

01:52:34: die haben dann irgendwann einen viel zu großen Weinbestand für das, was sie eigentlich schaffen oder noch verarbeiten können.

01:52:41: Also spätestens seit Corona muss ich sagen, bin ich...

01:52:45: Einmal aufgeräumt.

01:52:46: Ja, das auch, einmal aufgeräumt, genau.

01:52:49: Und ich muss auch sagen, ich hatte extremer Angst, weil ich wirklich auch ein, zwei Menschen kenne, die wirklich nicht mehr riechen und schmecken können an der Stelle.

01:53:00: Dass ich wirklich Angst habe, dass ich diesen Beruf nicht mehr ausgeben könnte an der Stelle.

01:53:07: Und das wäre für mich wirklich mit das Größte und Schlimmste, dass wenn ich nicht mehr richtig riechen und schmecken könnte,

01:53:13: das würde schon extrem viel in meinem Leben ausmachen.

01:53:18: Krass, ein Nummer, oder? Also es war auch meine Angst.

01:53:21: Ja.

01:53:22: Die ganze Story war es ja nicht. Also als Erkenntnisse dann mit einmal präsent wurden, dass man, wenn man an Corona erkrankt ist,

01:53:32: eventuell komplett seinen Geschmack, seinen Geruch verliert und ich dachte, boah, es ist ja als wenn du ein Klavierspieler hier hinten abhackst.

01:53:38: Genau.

01:53:39: Man hat keine Chance, keine Möglichkeit. Man kann natürlich nur aus seinem Wissen, seiner Erfahrung heraus agieren.

01:53:43: Man hat es situativ manchmal, wenn man stark erkältet ist, wo man natürlich auch nicht arbeiten sollte, wenn man natürlich kein Ansteckt,

01:53:50: aber trotzdem dann hin wieder in Situationen hat, wenn es anfliegt, wo man sagt, jetzt rieche ich nichts mehr.

01:53:55: Und das war auch meins, wo ich dachte, wenn dich das jetzt irgendwie, und ich habe da auch einige bekannte, auch Gäste,

01:54:03: in eine Weiberkommar wahrscheinlich öfter als in einem drei Sternerestaurant, deswegen hatte ich die gelegentlich öfters bei mir

01:54:11: und die auf dem Weg begleitet, wieder Wein zu schmecken oder Wein zu riechen und eben auch deren Verzweiflung dann irgendwo gemerkt.

01:54:19: Also wie viel das mit einem Menschen macht, wenn man nicht mehr riecht, nicht mehr schmecken kann, wie Intuiti oder wie essentiell das dann eigentlich auch ist.

01:54:27: Da ja, ja, ja, teile ich das.

01:54:29: Also total, also ich finde, dafür muss man wirklich immer wieder einfach dankbar sein, dass man gesund ist, dass man, dass das alles genauso funktioniert

01:54:37: und ich das machen kann, was mich glücklich macht. Das ist finde ich super, super wichtig.

01:54:42: Und seitdem muss ich auch wirklich sagen, ich habe eine Zeit lang immer so dieses Schoen, so die Flasche muss ich jetzt noch auf der Weinkarte irgendwie halten,

01:54:50: weil die ist jetzt da unter, das ist ja dann immer, man fühlt sich ja dann immer wie mein Schatz, aber nee, gar nicht.

01:54:56: Also ich bin froh über jede Flasche, die ich probieren darf, kann und dadurch, dass die Weinwelt ja so ist, wie sie ist, wird das auch.

01:55:04: Also du weißt, es gibt einzigartige Momente an der Stelle, aber es gibt auch immer wieder noch viele neue Sachen, die du einfach, wo noch viel dazu kommt im Import

01:55:14: und all das, was man probieren kann, glaube ich, und man das wach und konzentriert tun kann, das ist super.

01:55:23: Also von daher werde ich da keine Chance mehr an der Stelle mit auslassen an der Stelle.

01:55:27: Hast du persönlich eine Weintrinkerkarriere, also wo du sagst, ich habe damit angefangen, mit dem Ausbaustil, keine Ahnung, fettrot, 19 Volumenprozent und bin dann zwischendurch zum klaren Silvana und dann irgendwann Riesling, Kaby, Tra-La-La, kannst du es bei dir beobachten?

01:55:41: Nee, also ich wurde schon in der Ausbildung immer liebevoll genägt für die Affinität für Spätbeugner.

01:55:52: Es war genau so in der Zahl, also ich weiß nicht, noch in der Ausbildung, es kam gerade so die ersten Black Prince, gerade weil es ja auch da eine deutsche Weinkarte war im Bundestag, oder war halt immer so diese kräftigen konzentrierten Weine mit drin und ich habe schon immer gesagt, ich finde den Spätbeugner super, hat er der Stelle.

01:56:10: Also es hat sich aber nach wie vor nicht geändert, dass ich einfach Spätbeugner unfassbar toll finde, auch mit der Mischung.

01:56:16: Spätbeugner oder Pinot Noir oder Oversea oder...

01:56:20: Oversea weniger, also es ist wirklich dann auch natürlich erstmal Deutschland Spätbeugner und der Pinot an der Stelle, definitiv.

01:56:27: Gibt es für dich einen Wein-Land, vielleicht Außer-Portugal, wo du sagst, ihm sollte man mehr Beachtung schenken, das wäre...

01:56:36: Ich durfte jetzt zwei Reisen mit nach Griechenland machen, Griechenland ist unfassbar, das ist genau...

01:56:43: Wahnsinn, ne?

01:56:44: Das ist ein Koloss neben Portugal, was da stattfindet, was dafür Wahnsinns, Weine schlummern, das ist gigantisch, richtig, richtig gut.

01:56:54: Gibt es für dich eine totale Overrated Geschichte, wo du sagst, total, also eigentlich affig, dass man so viel Wert auf diese Art von Wein oder hat doch jedes seine Berechtigung.

01:57:05: Ja, es hat alles seine Berechtigung an der Stelle. Es gibt die einen, die feiern das total und die haben auch das nötige Kleingeld, das genauso auszugeben, das brauchst du auch.

01:57:14: Da möchte ich mich gar nicht so weit aus dem Fenster hängen, weil es ist wie in der Automobilbranche oder in der Haife-Geschichte.

01:57:25: Es gibt Menschen, die bereit sind, ganz, ganz viel Geld für Sound auszugeben, es sind Menschen bereit, ganz, ganz viel Geld auszugeben für gewisse Automobile und es sind Menschen bereit, ganz, ganz viel Geld für gewisse Weine auszugeben.

01:57:41: Und ich finde, da möchte ich mir gar nicht anmaßen an der Stelle, es hat alles an der Stelle, es ist gewisch.

01:57:46: Erratst dich, wenn Wein verkommensialisiert wird? Also wenn man jetzt ein Wein, keine Ahnung, als Anlage nimmt, als Spekulationsobjekt, als viele sind da ja regelrecht erbost rüber, dass es begund dermaßen.

01:57:57: Also das ist keine Ahnung, Romier jetzt mit einmal von 60 Euro auf 600 Euro schießt und derjenige, der ihn gerne trinken möchte, ihn sich nicht mehr, vermeintlich nicht mehr leisten kann, darf möchte oder keine Ahnung, prümmen oder was auch immer,

01:58:12: dass die Weine oder der berühmte G-Markt, das ist da, lokale gibt die da eben 3, 4.000 Euro für aufrufen. Findest du so wahrscheinlich verwerflich oder sagst du, hey, ist das Markt oder ist es ...

01:58:25: Es ist halt immer wieder die Frage, inwieweit es auch, natürlich bringt es dir in dem Augenblick natürlich, es ist super, was es alles für Preise erzählt und da kann der deutsche Weinbau natürlich auch froh sein, dass so eine Ergebnisse erzielt werden.

01:58:38: Es ist halt immer nur die Frage, ob sie dann weiter auch getrunken werden, ne, weil so ein Verkommensialisierter. Danke.

01:58:48: Das führt ja auch oft dazu, dass so ein Brand auch sterben kann an der Stelle, ne. Ich glaube das Wichtige ist, dass die Flasche halt am Tisch steht und dass sie halt auch getrunken wird und dass die Menschen das wahrnehmen.

01:58:59: Die Marke, weil was bringt dir das, wenn du noch weitere, sich XY-Weine da stehen hast, aber die dann beim Händler oder nicht beim Händler beim Endverbrocher im Keller liegen. Das ist schön.

01:59:11: Da hat er, ne, im Idealferwurzeln irgendwo bei Sosselbees weiter versteigert, aber ...

01:59:17: "Winster von der Mosel" hat das mal erwähnt, sagte, ich finde das ganz toll, was für ein Erfolg wir haben, aber ich finde es schade, dass wir in keinem Restaurant mehr genossen werden.

01:59:26: Ich finde es schade, dass wir als Gelddruckmaschine geh- und missbraucht werden, was natürlich toll ist, weil Leute Geld dafür ausgeben oder viel Geld oder unmoralisch viel Geld, aber wir werden nicht mehr, wir sind nicht mehr greifbar für die Menschen.

01:59:43: Das ist eigentlich fast das Schlimmste, was so ein emotionales Produkt wie Wein passieren kann, wenn es ...

01:59:49: Genau, das würde ich eigentlich als ... Ja, so ist es.

01:59:53: Es muss gelebt werden, es ist Emotion, also Wein, der nicht ausgeschenkt wird. Natürlich weiß es nicht, dass man jetzt permanent Baby Mode bittet gehen sollte, aber es ist ja trotzdem etwas, was geschmeckt, du war gesprochen wird.

02:00:08: Es ist doch viel ... Ja, was ganz anderes.

02:00:11: Bist du eher im Team Reif oder Jungeweine? Also magst du so Weine aus den 60er, 50er, 70er-Jahren, irgendwelche Rieslinge oder sonstiges, oder findest du das schwierig?

02:00:23: Gereifend Riesling, finde ich schon toll, gar keine Frage, aber es ist jetzt ... also ich trinke jetzt nicht regelmäßig 50er und 60er Jahre, das auf gar keinen Fall, also das nicht, so no way, gar nicht.

02:00:35: Und wann findest du, ist immer schwer zu pauschalisieren, aber hat ein Riesling so seine Blütephase, wenn du für mich auch so ein großes Gewächs nimmst, sollte man in den ersten 3, 4 Jahren oder mit 10 Jahren oder ...

02:00:49: Ich finde schon, dass du ... du hast halt die ersten 2 Jahre, wo es zeigt und sich dann natürlich nochmal verschließt und dann aber so nach 10 Jahren ist es halt immer, also ich finde so 5 bis 6 Jahre und dann geht es halt wieder richtig los, das ist schon schön.

02:01:02: Also wir versuchen das auch wirklich kontinuierlich hier einzuhalten, dass die GGs erst darauf kommen, wenn sie 4 Jahre alt sind an der Stelle und das nicht vorher machen, was definitiv schmeckbar ist auch an der Stelle.

02:01:14: Ich hatte das Empfinden, dass die Weine weniger, wie kann man das sagen, weniger lebhaft insofern geworden sind wie früher, wo man das Gefühl hatte, man hat natürlich eine primäre Aromatschephase, man hat eine Pubertät, wo man sie nicht trinken kann, ich hatte bei Bordeaux oder teilweise Rieslinge, dieses extrem verschlossene, das gibt es nicht mehr oder täusche ich mich da.

02:01:38: Ich glaube, dass sich da auch ganz, ganz viel einfach weiterentwickelt hat, ich glaube, dass da auch die ewige ... Nein, Entschuldigung zurück, so wie sich alle Menschen weiterentwickeln im Idealfall und man dazu lernt und so wie die Schommelges das auch machen, das ist ja beim Winzer und der Winzerin genau das Gleiche.

02:01:59: Die sind ja auch am Gucken, wie sie sozusagen mit jedem Jahrgang etwas Optimales Neues auf die Flasche bringen. Da hat sich natürlich auch das Verhalten in den ganzen Weinkellertechniken schon auch noch mal verändert, ob vielleicht dann am Anfang an der Stelle eine Phase hat, wo alle extrem viel noch geschweffelt haben und es soll jetzt kein Schwefelbashing sein an der Stelle, aber das da vielleicht auch einfach sich noch viel mehr besser auch einfach eingepäckt hat.

02:02:28: Das Gleiche Zeitpunkt, man es macht, wie es sich dann am Ende sozusagen auf der Flasche auch präsentiert, das finde ich schon, also da entwickelt sich ja alles weiter und auch die Hefen, die eingesetzt werden, das Puro, das Wein, das alles wieder spült.

02:02:47: Ich glaube, da hat sich auch einiges getan und deswegen ist es auch, viele Wein sind natürlich jetzt nicht nur dafür raus ausgelegt, dass sie jetzt einfach den nächsten 25 Jahre wegelegt werden.

02:02:57: Also das hat sich, glaube ich, auch gedreht, dass die Menschen halt einfach auch jetzt nicht mehr 25 Jahre warten wollen und 25 Jahre Kapital binden möchten. Also, no.

02:03:07: Es gibt halt nur noch ganz, ganz wenige, die das an Geld mit in die Hand nehmen an der Stelle.

02:03:12: Soll man Wein verschenken? Also, findest du, das ist ein gutes Geschenk oder?

02:03:16: Ja, ich mag das sehr. Ich verschenke gerne Wein.

02:03:18: Okay, und woran machst du das fest an Wein, die dir selber gefallen oder stellst du dir vor, was dem anderen gefallen könnte?

02:03:25: Genau.

02:03:26: Und suchst du die Geschichte dabei?

02:03:27: Die Geschichte und auch, ich glaube auch, ich habe oft, wenn ich Wein verschenke, sind die Menschen auch wirklich sehr, sehr dankbar, weil die wissen, dass sie halt, dass mir sicherlich Gedanken darüber gemacht habe, was ich mir für ein Bein mitbringe oder einfach ihnen auch zeigen möchte, was es tolles gibt,

02:03:41: was sie vielleicht noch gar nicht probiert haben an der Stelle oder eigentlich sonst immer so ihr absolutes Trinkfenster haben, wo nichts anderes reinkommt.

02:03:50: Ja, das habe ich oft, ja.

02:03:52: Und fragst du danach, also fragst du dann, ob die oder möchtest du am liebsten Flaschen mit denen zusammendrinken oder möchtest du im Moment dann auch mitschenken, dass das...

02:03:59: Ich habe oft das erlebt. Die Flasche wird dann immer beiseite gestellt. Also, es gibt natürlich manchmal auch so Geschenkflanschen, wo ich dann sage, so, die habe ich mitgebracht, dass wir sie trinken und die kannst du gerne als Geschenk beiseite stellen.

02:04:08: Ist es frech, wenn man das macht oder solltet? Da bin ich immer so ein bisschen unsicher. Also manchmal wünschte ich mir, ich könnte es machen, weil ich mir natürlich bei dem...

02:04:16: Man sucht sich immer die besondere Flasche und dann möchte man die gerne mitprobieren. Ich bin da immer so, ich weiß, soll ich da jetzt sagen, auch macht die da auf und dann oder...

02:04:26: Ja, ganz schlimm finde ich, finde ich, aber dann, wenn die Flasche wieder mitgenommen wird, das geht gar nicht.

02:04:31: Ich habe eine Flasche mitgebracht und ach ja, haben wir nicht getrunken, nehme ich jetzt wieder mit einem "Nee". Nein, also ich würde es immer so machen, eine Flasche fürs gemeinsame trinken und eine Flasche fürs...

02:04:42: Sehr gute Idee.

02:04:43: Das ist so, da bist du auf der Sicherhand, Alter. Aber bei der anderen auch wirklich sagen, sie müssen wir jetzt die ganze schon mal aufmachen, bitte schön.

02:04:50: Ich auch sicher, wenn man nicht weiß, was einen erwartet in dem Kühlschrank, wo man hin kommt.

02:04:55: Findest du es persönlich wichtig, neben deiner eigentlichen Arbeit hier, was für die Weimwelt zu tun, also keine Ahnung zu publizieren, es gibt ja viele, zumindest die Schreiben oder sagst du, es ist eine Grenzüberschreitung, dass man seine Aufgabe im Restaurant hat und sich da konzentrieren sollte.

02:05:13: Es gibt halt, finde ich, so zwei zweilei Ansichten dabei und ich weiß nicht, was richtig oder was falsch ist, wahrscheinlich gibt es keinen Richtig oder kein Falsch.

02:05:19: Ich finde es bei den Ärzten zum Beispiel gut, dass die regelmäßig publizieren müssen. Zum einen, um andere weiterzukriegen, Gedanken auszutauschen, einen Abgleich vorzunehmen, sich selber zu entwickeln, mit der Sache auseinanderzusetzen und ihm nicht immer nur so sein Daily Work dann zu hängen.

02:05:37: Auf der anderen Seite kann es ja so sein, dass man seine eigentlichen Aufgaben dadurch dann vielleicht vernachlässigt.

02:05:45: Es gibt ja auch genügend Kollegen, die halt mehr irgendwo in XY Shows unterwegs sind und gar nicht mehr im Restaurant stehen. Daher, wie siehst du das?

02:05:56: Es macht wie immer der Mix, macht es aus. Das ist wie wenn du nur auf Instagram unterwegs bist und auf den sozialen Medien. Ich glaube, dadurch kriegst du das Restaurant auch nicht nur voll.

02:06:08: Das funktioniert nicht. Aber du musst eine gewisse Präsenz haben, du musst auch ein gewisses B2B-Leben an der Stelle, das finde ich in der gastronomischen Welt, du auch wahrgenommen wirst, du auf Verkostungen.

02:06:21: Ich überlege, wie kontinuierlich ich schon zu den Verkostungen ganz brav schon immer gelaufen bin und immer probiere und mache und tue.

02:06:29: Es gehört aber einfach dazu, dass du dich einfach kontinuierlich weiterbildest und ein stetiges Probieren funktioniert es halt nicht, dass du immer aufzack bist und weißt, was jetzt gerade Phase ist an der Stelle.

02:06:41: Ich finde wirklich, dass es immer noch mal was anderes, ob du vor Ort bist oder nicht da bist. Ich finde es ganz, ganz wichtig, dass es auch funktionieren muss, wenn man mal nicht da ist.

02:06:53: Aber es ist natürlich auch wichtig, dass alle diese Philosophie leben an der Stelle. Also wir machen das wirklich sehr kontinuierlich, auch wenn ich nicht da bin.

02:07:02: Aber alle Weine werden zusammen probiert, besprochen, meinen Blickwinkel auf das Gericht mit der Kombination des Weins.

02:07:10: Ich kann dir hier jeder im Haus sofort sagen zu jedem Gang und da habe ich seitdem, wir das so machen, eigentlich ein sehr gutes Gefühl mit drin.

02:07:18: Aber ich weiß auch, es gibt einfach Sachen, die müssen stattfinden. Manchmal muss auch ein gewisser Egoismus walten.

02:07:25: Wie eine Weinreise nach Griechenland, wo ja auch der Gast letztlich erwartet, dass man mal da war, dass man in Spanien, mal in Riocha oder in Bordeaux.

02:07:34: Und man kann natürlich vieles im Urlaub an freien Tagen, aber eben nicht immer das dort machen.

02:07:40: Wenn man natürlich dann auch den Abstand, den Ausgleich braucht und hast dann wahrscheinlich manchmal die Tage, wo du hier nicht zugegen bist, was aber auch schwierig ist.

02:07:47: Weil der ja eigentlich der Weinster. Und ich mache auch schon wirklich viel in meinem Urlaub, aber jetzt zum Ende Februar ist jetzt von Ende Januar eine Reise verschoben worden in die Toskana.

02:07:57: Das ist Montag und Dienstag, aber ich weiß, es ist ein Programm, was elementar sein wird für mein Weinverständnis, was das Chiantigebiet angeht.

02:08:09: Es wird einfach monumental sein. Es wird einfach ein extremen Sprung für mein ganzes Weinverständnis machen.

02:08:16: Es ist einfach auch wichtig und sich gerade täglich mit den Menschen auseinanderzusetzen und sie auch teilhaben zu lassen an dem Wissen und dem Gelebten.

02:08:27: Das brauchst du ja, weil wir vergessen ja oft, dass wir ja auch einfach, wir sind ja so übergreifend für so viele Themen verantwortlich,

02:08:36: das Gästeklientel, was zu dir kommt, das unterhält sich, wo es Urlaub macht, was es für Weinreisen macht, die machen das ja auch alles parallel.

02:08:43: Und es wird natürlich auch erwartet, dass man in dem kleinen Dorf südwestlich von Siena unbedingt mindestens auch zwei Wochen verbracht hat

02:08:50: und genau dem Pool an der Ecke links, rechts kennt und da natürlich als kompetenter Ansprechpartner dort letztlich auftreten kann.

02:08:57: Das ist manchmal der Brückenschlag, was das Ganze so schwer macht und Mut zur Lücke ist zwar wichtig, aber nach der dritten Lücke ist es irgendwie doof.

02:09:04: Genau, nein, und du wirst es einfach. Also ich glaube, da ist es immer gut, dass man da auch wirklich viele Sachen auch mit,

02:09:08: auch gerade mit internationalen Gästen, gestern hatte ich auch wieder Gäste und die kamen aus Kalifornien

02:09:13: und konnte halt von meinem Ausflug letztes Jahr nach Kalifornien in Snappa Valley berichten.

02:09:18: Und es ist halt einfach, ich bin für so eine Sache, für so eine Momente super dankbar, weil das brauchst du auch einfach.

02:09:23: Also dafür liebe ich den Beruf auch einfach, dass ich so was machen kann und so was kennenlernen kann

02:09:28: und dadurch die Welt sehe, mich mit Menschen austauschen kann und trotzdem ja, eine gute Zeit habe. Super wichtig.

02:09:37: Möchtest du ein Buch schreiben?

02:09:39: Oder ein Film machen? Oder hast du da in diese Richtung irgendwas, wo du sagst?

02:09:45: Habt ihr du nachgedacht?

02:09:46: Du bist jetzt noch nicht.

02:09:47: Wahrscheinlich, weil der ICE gerade so schnell fährt.

02:09:49: Dass man da gar nicht sagt, dass es irgendwann irgendwann mit der langen Weile kommt, wo man sagt,

02:09:52: "Du, eigentlich das wollte ich noch mal winzerin werden. Also willst du selber mal ein Wein machen?"

02:09:57: Oder kannst du dir das vorstellen, würdest du das zutrauen?

02:10:00: Oder sagst du, Schuster bleibt bei deinen Leisten und hey, das können die anderen?

02:10:05: Genau, ich glaube, ich glaube, ich verkaufte den Wein und mache dir das Wine pairing dazu.

02:10:10: Und ich gerne in Kooperation und mit der Idee, aber das Know-how, was die Winzer da mit draufbringen,

02:10:19: ich merke, ich glaube, ich bin da auch ein bisschen kälter empfindlich.

02:10:24: Also es war ganz, also Clemens zum Beispiel, hat seinen Wein Praktikum jetzt bei Clemens und Rita Busch gemacht.

02:10:32: Der hatte die ganze Zeit T-Shirt-Wetter dort.

02:10:35: Als ich dort war, waren es zwei Wochen, drei Schichten und Glühwein an der Stelle.

02:10:40: Und ich muss sagen, ich habe jeden Augenblick darauf gehofft, dass die Sonne über die Marie,

02:10:45: wo blitz damit so ein Ticken wärmer wird und ich wirklich so gemerkt habe, wo meine Finger, die sterben gerade.

02:10:52: Das finde ich auch so hart, Kors.

02:10:54: Ich habe gerade eine ehemalige Mitarbeiterin zum Wein gut geschickt, zwei Wochen.

02:10:59: Und dann auch minus 7, 8 Grad. Sie mag Kälte. Sie liebt Schnee über alles.

02:11:03: Und sie hat gesagt, bitte, lass es wärmer werden. Daher ist es schon in dem Bezug eine harte...

02:11:08: Aber gut ausgestattet, aber wirklich so...

02:11:10: Ja.

02:11:11: Mit der Präzision und mit den Fingern. Du musst an einem gewissen Geschwindigkeit arbeiten.

02:11:14: Es ist nicht nur "Sommelier, guck'n schön" hier, Haar, Fotos.

02:11:18: Also wenn du wirklich so wirklich bedruckt, dass du auch mit dem Team mithalten kannst,

02:11:22: ist jetzt auch eine Weile her.

02:11:24: Also da habe ich für mich gemerkt, hui.

02:11:28: Das ist so eine Frage, die ich selber auch ganz oft gestellt bekommen habe.

02:11:31: Ob man selber irgendwann mal Wein machen möchte.

02:11:33: Und ich habe für mich auch ganz klar definiert, nein.

02:11:35: Also so ein Anderen machen.

02:11:37: Und man braucht ja auch so viel Zeit, um es wirklich dann gut zu machen.

02:11:41: Und den eigenen Vorstellungen entsprechend dann auch zu gestalten.

02:11:44: Wahrscheinlich ist das Produkt, was dann rauskommt, ohnehin anders, als man es selber gerne hätte.

02:11:49: Und der Garten hat mir da immer eine gewisse Devotei dann auch vermittelt, wo ich sagte,

02:11:53: wow, so der Zyklus in einem Jahr ist so komplex und so schwierig.

02:11:59: Was mich extrem glücklich gemacht hat in der Zeit war,

02:12:03: dass ich wirklich, ich bin sehr früh aufgestanden,

02:12:06: weil natürlich auch komplett meines ganzen Biorithmus ist.

02:12:09: Aber ich war um 7 Uhr fix und alle und habe so gut geschlafen.

02:12:14: Also wirklich einfach nur hingelegt und fertig.

02:12:17: Also bis der Wecker wieder, also es passiert mir jetzt natürlich auch.

02:12:21: Aber das war schon mit der frischen Luft, das hat mir schon gut getan.

02:12:25: So ist das nicht.

02:12:27: Aber ich glaube nicht für ein Leben lang könnte ich das in diesem Moment.

02:12:32: Ich denke dafür muss man auch irgendwie geschaffen sein.

02:12:36: Oder ich finde es interessant, ich habe das Gefühl, es gibt keine unglücklichen Winzer.

02:12:40: Das macht wahrscheinlich nicht der Alkohol.

02:12:42: Also ich habe irgendwie so ein Grundglück.

02:12:44: Ich würde das der Natur irgendwie dann zuschreiben,

02:12:46: dass das schon was Erfüllendes haben muss.

02:12:48: Aber ich glaube man muss dafür dann irgendwie gemacht sein.

02:12:52: Wenn du ein Weingut hättest, also gesetzt dem Fall,

02:12:54: du entschließt dich doch, das wäre dann wahrscheinlich ein Portugal oder ein anderes Land, wo du sagen würdest.

02:13:00: Das könnte ich mir vorstellen.

02:13:03: Dann kein Weingut, kein Weingut einen lokal zu haben.

02:13:07: Meine Weine bei meinem Restaurant aufzumachen, die Ruts dahin zu transplitzen.

02:13:12: Ich glaube das müsste jetzt gar nicht so weit nach Portugal sein.

02:13:15: Also ich glaube, was ich immer wieder total am Wert schätze,

02:13:18: ich finde die Menschen in der Fall so cool.

02:13:20: Deshalb finde ich wirklich genial an der Stelle,

02:13:24: auch mit einfach so dieser Freude und dieses Gut drauf zu sein.

02:13:28: Es ist schon so wie du auch gerade sagst, es ist schon sehr, ist doch mal ganz anders.

02:13:32: Gerade so auch so immer, krummigen Berlin.

02:13:36: Ich finde Berlin hat sich gebessert.

02:13:38: Ja, ich finde es schon.

02:13:40: Früher war das richtig krass.

02:13:42: Mittlerweile habe ich heute zwei Lächeln gesehen.

02:13:45: Vielleicht waren es Touristen.

02:13:47: Ja, ich kann alle sprechen Englisch, genau.

02:13:50: Aber die Falsen finde ich schon spektakulär.

02:13:53: Also Lebensfreude, die dort gelebt wird, also auch im täglichen.

02:13:56: Und wie auch selbstverständlich, also wie wein da nicht, dass das Happening aus Event ist,

02:14:01: sondern wie man es einfach genießt, wie so diese Lebensqualität.

02:14:05: Ich habe auch immer ein bisschen das Gefühl,

02:14:07: dass man einen Schritt weiter was Genuss angeht an der Stelle.

02:14:11: Und jetzt mal nicht nur Saumagen an der Stelle,

02:14:14: sondern wirklich, dass da auch noch mal ein bisschen anders auch die Kulinarik mitgelebt wird.

02:14:18: Das ist auch so einfach, auch wenn es weiter in den Süden geht.

02:14:21: Da haben wir halt auch wirklich, finde ich mal so, dieses Nord-Süd-Gefälle.

02:14:25: Also jetzt mal die Inseln ausgespart oben, die haben immer ein ganz anderes Standing.

02:14:30: Aber ja, schon unterschiedlich, definitiv.

02:14:36: Verrückt. Aber ich weiß nicht jetzt, ob ich in Feingut, nein.

02:14:39: Also große Fragen.

02:15:05: Selbst wenn man die Fakten kennt, 25 Hektar, über 70 Prozent Riesling, 15 Prozent Spätbegunter,

02:15:11: kann man dieses Feingut aus Bodenheimen in Rheinhessen einfach nicht auf die Fakten runterbrechen.

02:15:17: Es steckt so viel mehr in diesem Feingut.

02:15:20: Seit über 200 Jahren als Familie im Betrieb wird hier Weinbau betrieben.

02:15:24: Und interessanter und witzigerweise wurde dieses Feingut bis zur Einheirat von Roland Geo

02:15:31: im Jahr 1970 immer von Frauen geführt, so auch von Karolin Spanier Geo.

02:15:36: Die zusammen mit ihrem Mann Hans-Oliver Spanier in der Branche als HO bezeichnet,

02:15:42: es geschafft hat, zwei Markenweingüter in dieser Weinlandschaft,

02:15:46: um das auf absoluter Spitzenebene zu etablieren.

02:15:50: Selten ist ein Weingut so imbegrifflich für Riesling, für einen eigenen Stil, für eine eigene Handschrift,

02:15:56: für einen ganz eigenen Weingart.

02:15:59: Selten steht eine Frau im Gleichklang mit ihrem Mann so ihrem Mann

02:16:04: und symbolisiert eine ganz eigene Charakterdimension von Wein.

02:16:09: Der Rote Hang, die Heimat von Karolin Spanier, die Heimat ihrer Weine,

02:16:14: geht an einiger Produzenten, welche Hand in Hand zusammen an einem Strang gezogen haben,

02:16:20: sei Jahrzehnten wieder als Sinnbild des typischen deutschen Rieslings,

02:16:25: über die grenzeninaustrahlenden Qualitätsweinen, die Heimat einzigartiger Riesling-Kulturen,

02:16:30: die unvergleichlich sind.

02:16:32: Seit 2006 wird das Weingut von Karolin Spanier und Hans-Oliver Spanier

02:16:36: vom zweiten Familienweingut-Buttonwelt Spanier geführt.

02:16:40: Es gibt also kühligen Geo- und Buttonwelt Spanier als zwei getrennte Marken.

02:16:45: In den letzten zehn Jahren wurden die Flächen erweitert,

02:16:47: neuer Worben rekultiviert, neu beflanzt und schonend in den Ertrag gebracht.

02:16:51: Extrem renommierte Lagen wie Hebbing, Ölberg, Petenthal, Rotenberg,

02:16:55: wie nennt das Weingut sein Eigen?

02:16:57: Die Bewirtschaftung erfolgt seit dem Jahr 2005 nach den Regeln des biodynamischen Weinböses.

02:17:03: Und das, was die Weine so besonders macht, lässt sich einfach in sieen Pfakten,

02:17:07: nicht in Worte, nicht in Beschreibung kleiden, man muss sie fühlen,

02:17:10: man muss sie schmecken, man muss sie erleben, die Weine von Karolin Spanier.

02:17:14: Vielen Dank für die Begleitung und vielen Dank für so besondere Weine.

02:17:19: Und ein herzliches Dankeschön auch an die Firma Schlumberger,

02:17:22: den Vertriebspartner in Deutschland für die Weine des Weingutes

02:17:25: für die Unterstützung des Podcasts und die Begleitung.

02:17:28: Ganz herzlich möchte ich an dieser Stelle bei der Schlumberger Gruppe bedanken,

02:17:41: zu denen die Häuser Schlumberger, Segnetz, Konsejuvini

02:17:45: und das Privatkundenportal Bremer Weinkollekt gehören.

02:17:49: Dank ihrer sowohl wirtschaftlichen als auch händischen Unterstützung

02:17:52: ist es uns möglich, dieses tolle Podcastprojekt zu lieben.

02:17:55: Ein weiteres ganz riesiges Dankeschön gilt all den lieben Hörern,

02:17:59: die dieses Projekt haben, so schnell erfolgreich werden lassen.

02:18:02: Danke für die vielen Likes, für die Kommentare, für das Teilen,

02:18:05: für das Bewerten und einfach fürs Unterstützung und Dasein.

02:18:09: Lieben Dank, es macht unfassbar viel Spaß.

02:18:11: Nancy hat netteres geschafft, wovon ganz viele ihrer Kollegen träumen.

02:18:19: Und damit meine ich nicht die unzähligen Auszeichnungen,

02:18:23: der ständig ihr Lob gesang auf ihre Arbeit und ihre Personen,

02:18:26: die bräuchten weiter Anerkennung, sondern dass sie neben all dem Erfolg

02:18:30: so greifbar, so menschlich und so sehr sie selber geblieben ist.

02:18:34: Ein auch für mich sehr prägendes Gespräch.

02:18:37: Vielen Dank, liebe Nancy, dass du die Zeit genommen hast.

02:18:40: Ich fand es bemerkenswert, mit wie viel Offenheit du scheinbar durchs Leben,

02:18:45: aber auch durchs Berufsleben gehst.

02:18:47: Ich finde es sehr beeindruckend mit wie viel Respekt

02:18:51: und in welcher gleichen Tonalität und Anerkennung du sowohl überkäferst,

02:18:57: als über Anton Schmaus, als eben auch über das Rutz redest.

02:19:01: Ich finde es toll, wie viel persönlicher Einblicke du uns gestattet hast

02:19:06: und dass du einfach genauso bist, wie du bist.

02:19:11: Vielen Dank dafür.

02:19:13: Es ist mit Sicherheit auch für mich ein Gespräch, was ich mehr und öfters als einmal hören werde.

02:19:18: Denn jetzt schon beim Bearbeiten der Soundfiles habe ich gemerkt,

02:19:22: wie viele extrem interessante Zwischentöne zwischen den einzelnen Gesprächs-Elementen verborden sind

02:19:29: und wie viel tief sind Nancy prägt.

02:19:31: Da muss ich mich aber ganz schön ran halten,

02:19:33: denn ich freue mich natürlich auch schon auf die nächste Woche, auf die nächste Folge und auf unser nächsten Gast.

02:19:38: Kein geringerer als Gerhard Retter hat sich bereit erklärt,

02:19:41: uns die ein oder andere Minute, nein, ich glaube bei Gerhard werden es eher,

02:19:45: die ein oder andere Stunde zur Verfügung zu stehen

02:19:49: und seine Gedanken zu diesem wunderschönen Berufsommer je,

02:19:53: zu unserer Weinwelt, zu den Kollegen zum besten zu geben.

02:19:56: Bis dahin, vielen Dank für die Aufmerksamkeit.

02:19:59: Ein ganz großes Dankeschön euch fürs Folgen, fürs Liken, fürs Kommentieren und fürs Teilen

02:20:06: und für jegliche Art von Bewertung auf Spotify oder Apple Podcast.

02:20:11: Ein Element, das für uns in der Wahrnehmung und auch im persönlichen Antrieb immens wichtig ist.

02:20:16: Daher wäre ich sehr dankbar dafür, wenn der ein oder andere sich kurz die Zeit nimmt

02:20:20: und eine Bewertung oder einen Kommentar abgibt.

02:20:23: Vielen Dank und auf ganz bald.

02:20:25: [Musik]

02:20:39: Hallo, mein Name ist Jürgen Hammer.

02:20:41: Ich arbeite jetzt als Prof. in der Sommerie seit etwa 36 Jahren.

02:20:46: Bin jetzt seit 20 Jahren in Berlin, arbeite hier als Sommerie nach wie vor

02:20:51: und leite seit 15 Jahren die Niederlassung der Deutschen Beine Sommerie-Schule hier in Berlin für die Sommerieausbildung.

02:20:58: Wenn ich so zurück überlege, das nennt sie war in der ersten Sommerieklasse,

02:21:04: die ich damals vor, boah, das sind die jetzt auch schon 13, 14 Jahre hier in Berlin übernommen habe

02:21:12: und ich habe sie natürlich in sehr, sehr guter Erinnerung auch noch aus der Zeit.

02:21:17: Wir hätte gedacht, dass da so eine Karriere draus wird.

02:21:23: Vielversprechend ist sie auf jeden Fall gewesen, die die Nenzi das kann ich sagen,

02:21:29: aber ich meine, wir hätten gedacht, dass sie dann am Ende auch Sommeriere

02:21:33: im ersten drei Sterne Restaurant in Berlin wird.

02:21:37: Die Anlagen, wie gesagt, waren da, aber geträumt habe ich das natürlich nicht,

02:21:43: unbedingt muss ich ganz ehrlich sagen.

02:21:46: Ja, was kann man sagen über Nenzi oder was kann ich über Nenzi sagen?

02:21:50: Also ganz ehrlich gesagt, wenn ich schrägen Anekdoten habe, habe ich nicht anzubieten,

02:21:56: aber ich denke, man kann Folgendes sagen.

02:22:00: Ich habe Nenzi als jemand erlebt, der nicht so auf dieser Nerdschiene gewesen ist,

02:22:07: also niemand, der jetzt hingegangen wäre und den Ehrgeiz gehabt hätte.

02:22:11: Was weiß ich, alle Prämiegrüß aus dem Begrund auswendig hier wehten zu können

02:22:19: oder eben halt sämtliche amerikanischen ABAs aus dem FF aus der Hüfte schießen zu können.

02:22:27: Das war irgendwie nie ihr Ding.

02:22:29: Aber sie hat schon sehr früh auch in der Ausbildung damals ein unglaubliches Gespür bewiesen

02:22:39: und zwar ein Gespür in vielerlei Hinsichten, ein Gespür dafür, was Weinqualität,

02:22:46: was Klasse von Wein betrifft, ein Gespür dafür, was Kunden wollen

02:22:54: oder woran sie eben Spaß haben könnten oder womit man ihnen eine Freude machen könnte

02:23:00: und vor allem auch ein Gespür hinsichtlich Speise und Weinkombination,

02:23:05: also etwas, was auch bei ihr irgendwo aus dem Herzen oder aus dem Bauch kommen,

02:23:11: weniger etwas, was auch intellektueller Ebene funktioniert.

02:23:15: Und ich glaube, das macht es so authentisch und macht es so zu einem besonderen Erlebnis,

02:23:22: wenn sie eben eine Weinempfehlung macht oder wenn sie ein Menü mit Wein begleitet.

02:23:29: Das auf jeden Fall, glaube ich, ist Teil des Vollwes, den sie ja unbestritten hat

02:23:36: und das ist sicherlich auch der Grund für die vielen Ehrungen,

02:23:40: die ihr vollkommen zu Recht auch in der letzten Zeit zuteil geworden sind.

02:23:45: Kann ich an der Stelle auch nochmal gratulieren.

02:23:49: Also nennt sie Mensch, der besonders ist, der mir, ja,

02:23:57: und ich kann schon sagen, auch als Kollegin ans Herz gewachsen ist,

02:24:01: ich freue mich immer, wenn wir uns sehen

02:24:04: und freue mich auch sehr, dass sie da jetzt bei dir im Podcast mit dabei ist in dieser Runde,

02:24:11: ist sie definitiv richtig aufgehoben.

02:24:14: Und ja, ich wünsche alles Gute und hoffentlich bis bald, Mann. Danke.

02:24:20: [Musik]

02:24:23: [Musik]