00:00:13: Hallo, mein Name ist Silvio Nietzsche und ihr hört Zommelier der Wein-Podcast.

00:00:17: Ne Moment!

00:00:19: Mein Name ist Matthias Schuh von Wegen und Schuhe in Sachsen.

00:00:22: Ich habe heute die große Ehre etwas über Claudius Unger zu erzählen Und heute das Intro für den Wein Podcast zu geben.

00:00:30: Claudius kenne ich inzwischen seit fast zehn Jahren.

00:00:34: Wir haben uns in der Weinzentrale mal bei einem Kochabend kennengelernt und sofort hatte ich das Gefühl dass er wie ein Bruder für mich ist Und das schätze ich auch an Claudius und Benni am meisten.

00:00:45: Wenn ich ins Erzgebirge fahre, was übrigens immer ein Reise wert ist... ...dann fühlt es sich jedes Mal an wie nach Hause kommen und zur Familie kommen.

00:00:52: Man ist nie fremder sondern man ist immer Teil der Familie.

00:00:57: Das schätze Ich sehr!

00:00:59: Ansonsten muss ich sagen wenn ich bei Claudius in den Keller gehe unter dem Restaurant und wir da abends, wenn wir schon zwei drei Gläser getrunken haben und er sagt

00:01:10: Matze,

00:01:11: such dir einfach eine Flasche aus und dann machen wir die auf.

00:01:14: Dann bin ich immer sehr fasziniert was alles dort in diesem großen klimatisierten Weinkeller steht.

00:01:20: Und es ist natürlich immer eine große Freude sich da etwas rauszusuchen und den Abend ausklingen zu lassen.

00:01:25: also Ich kann euch allen nur empfehlen Fahrtungsärzgebirge schaut euch die herausragende Weinkarte an erst was tolles und lasst euch gut gehen.

00:01:34: viel Spaß.

00:01:57: Herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommi Die interessantesten Weinkenner unserer Zeit.

00:02:03: Und herzlich willkommen im Erzgebirge, dort wo man Engel aus Holtschnitz und seit Jahrhunderten tief in den Berg hineingeht um herauszuholen was die Erde versteckt Denn hier sitzt einer der besten Zombies Deutschland in einem Hotel Das älter ist als die meisten Nationen.

00:02:18: Willkommen im blauen Engel!

00:02:20: Willkommen bei den Ungerbrüdern!

00:02:22: Will kommen bei eine der spannendsten und interessantesten Weinkarten unserer Republik.

00:02:27: Und das behauptet nicht ich?

00:02:28: Sondern das bestätigt der VdP und meiniger Sommys, denn die haben ihn in den Jahr zwei tausendfünfundzwanzig die Auszeichnung ausgezeichnete Weinkonzepte verliehen.

00:02:36: Eine Auszeichlung, die anders als Stern und Haube nicht im Haus sondern an der Person gilt.

00:02:41: Ähnlich wie der Michelin seine Sterne an Köche bindet ist dieses Messing-Kill an den Sommier gebunden – an die Handschrift Anders Wissen dahinter!

00:02:51: Und der blaue Enge in Aue und somit eben Claudius Unger gehört zu einer Gruppe von rund zwanzig Restaurants und Weinbares im deutschsprachigen Raum, die dieses Zeichen tragen dürfen.

00:03:02: Dass diese Weinauswahl bislang etwas unter dem Radar geflogen ist um es sanft auszudrücken hat Meiniges Tommy selbst festgestellt und es mit der Lage erklärt.

00:03:13: Beid abseits der üblichen Weinfahrt!

00:03:15: Und das stimmt... ...und dass die Weinharte, dass der blaue Engel Mehr als eine Reise wert ist, erlegst du in den nächsten etwas über zwei Stunden.

00:03:25: Bevor wir ins Gespräch einsteigen möchte ich mich ganz härtlich bei der Schlumberger Gruppe mit den Handelshäusern Segnetz, Schlumberger von SioVini und dem Privatkunden-Portal Bremer Weinkollekt dafür bedanken dass sie an unserer Seite sind das sie es ermöglichen dass wir Claudius zu Gast haben und dass wir dieses Format realisieren können.

00:03:43: Den Dank.

00:03:43: Ihnen ist ja heute hier!

00:03:45: Herzlich willkommen lieber Claudios Onger.

00:03:50: Ihr seid ja in der relativ speziellen Situation, also sprich im Erzgebirge.

00:03:53: Ist das Freude oder Leid?

00:03:54: Also freut.

00:03:55: auf der einen Seite, weil ihr Riesenüberraschungen habt, wow so super und so ein toller Laden, so ein Restaurant, so eine Küche, so ne Weinkarte hätt ich hier nicht vermutet.

00:04:04: oder ist es leid, dass ihr extrem kämpfen müsst?

00:04:07: man vermutet nicht diesen extremen Standard den ihr hat.

00:04:10: Es ist glaube ich am Ende beides.

00:04:12: Weil.

00:04:13: auf der anderen Seite sind viele überrascht, dass es das hier gibt, weil das untypisch für diese Region ist.

00:04:19: Keiner erwartet das im Erzgebirge, auch diese Kombinationsgeschichte.

00:04:23: Viele sehen uns ja nur mit Sankt Andreas und also in der Außenwirksamkeit.

00:04:29: Und dann sind sie aber auch im Lodders Wirtschaften.

00:04:32: In Loders Wirtschaft machst du diese Kombo-Geschichte gehoben gut bürgerlich... ...und Braugasthofküche traditionell!

00:04:40: Teile dessen was man in Lodgers Wirtschaft machen ist das wie wir früher hier gekocht haben im Sankte Andreas.

00:04:48: Dann sind die Menschen hier ... im Gourmet-Restaurant und sagen, was?

00:04:52: Im Erzgebirge.

00:04:54: Und dann noch die Weinkarte ist müdig!

00:04:58: Also du kriegst dort schon eher mehr... ... Verwunderung und Respekt entgegen.

00:05:03: Aber wie kam das so?

00:05:03: also?

00:05:03: Wolltet ihr anders sein oder habt ihr gesagt irgendwie wir sind die besseren oder...?

00:05:08: Es fing ja eigentlich erst richtig mit euch an.

00:05:10: Also dein Papa war schon auch schon Gastronom.

00:05:12: War wahnsinnig kreativ hat unglaublich neue Sachen... ...initiiert oder in die Region gebracht hier nach Auer gebracht.

00:05:19: Aber diese Gourmet-Richtung, diese Weinausprägung kam ja eigentlich erst mit dir und deinem Bruder?

00:05:25: Ja nicht ganz.

00:05:26: Also unser Vater... Du siehst ja hier die Pleitel aus Fenster Und hinter der Wand sind nochmal zwei.

00:05:33: Das solltest du schon mal die Jahreszeiten widerspiegeln.

00:05:35: Unser Vater hat immer versucht irgendwo den Ansatz schön zu schaffen Um auch Menüabende zu machen oder ein Menü mit anzubieten.

00:05:42: Da war aber die...

00:05:43: In diesem Fall in deinen Bereich schon?

00:05:44: Ja

00:05:44: für die Verhältnisse damals hochwertig Nicht so wie wir es jetzt machen, nicht vergleichbar.

00:05:49: Die Zeit war noch anders, das war ja im Neunzigern also da war alles noch ein bisschen bodenständiger.

00:05:52: Aber er hat

00:05:53: versucht wachsen zu lassen und er hatte es am Ende schon schwer gehabt für die Offenheit weil die Region ja viel verschlossener war dafür, hat's aber immer weiter versucht und das wollte auch mit den Fenstern hier widerspiegeln, die Jahreszeiten, die Menüs angepasst und für ihn war dann am Ende des Wegs immer das Highlight Silvester.

00:06:16: Weil Silvester hat unsere Eltern damals hier ungefähr zwischen... ...hundert-achtzig und dreihundert Gästen.

00:06:23: Und das war immer sein Jahreshighlight, da hat er richtig rausgegeben!

00:06:25: Da gab es immer ein brachiales Viergangmenü wo einfach zeigen wollte was geht?

00:06:31: Was kann er immer angepasst an dem Thema ist?

00:06:34: Wir haben hier zum Beispiel auch die Titanic nachgebaut.

00:06:36: Waren Titanic Schiffsrumpf in der ersten Etage und Casino und alles drum und dran.

00:06:42: Und Weintechnisch hatte unser Vater Folgendes gehabt Er hatte ein riesengroßes Glück nach der Wende.

00:06:48: Aber er ist immer ein Visionär gewesen, hat gute Ideen und es gibt ja das Château André Zilderner.

00:06:53: Das ist eine Weinhandelsfamilie aus der Schweiz.

00:06:56: Die Kinder haben sie jetzt verkauft weil sie es nicht wahr dafür wollen Und die haben auch im Burgund in allen Lagen, sage ich mal also Grand-Grühlagen wo sie auch Reben mit Ham beziehen.

00:07:10: Aber es sind keine Winzelsinnigrosion drin.

00:07:15: Die Frau vom Herrn Zildner kam aber aus Anaberg, also vierzig Minuten von uns.

00:07:21: Und nach der Wende hat direkt hier jemand an die Tür geklopft, da Herr Raiow und hat sich vorgestellt... ...und sie haben sich super auf Anhieb verstanden und Herrn Zeldiner war wichtig dass er hier in der Region jemanden hat, den er gut versorgt und unser Vater hatte das Glück.

00:07:40: er hat forty-fünf Prozent Rabatt bekommen auf alle Weine Auf jeden Kronkrühe Alles aus dem Bordeaux, außer Champagne.

00:07:48: Und die Anfangszeit war dir das es hier sehr aufstreben war und die französischen Weine kommen palettenweise.

00:07:57: Also hatte auch direkt nach der Wende die Möglichkeit bekommen dadurch dass auch Weinhändler waren große Bordeaus von Bis dann der Abbruch.

00:08:16: Ja, fourneinzig-fünfeinzig ne?

00:08:18: Wo man wieder so in die Wirtschaftskrise reingeschlittert bist.

00:08:23: Hat aber immer dran festgehalten, aber nie die Weinkarte so überdimensionale aufgebaut... Wie viele Position

00:08:28: waren es damals?

00:08:28: Weißt du das noch?

00:08:30: Weil's klingt ja jetzt schon sehr umfangreich wahrscheinlich so wie du jetzt mit Achtantpositionen, aber schon...

00:08:34: Achtzig bis hundertzwanzig!

00:08:36: Wow was war er damals?

00:08:37: Würde ich mal behaupten.

00:08:39: Heftig

00:08:40: Wir haben oben noch eine alte Weinkartel liegen Wir sind mal sechzig bis hundert.

00:08:45: Aber schon

00:08:45: sehr innovativ und wie noch hier orientiert, genau.

00:08:50: Dann kommt der Wandel mit unserem Bruder.

00:08:54: Und für unseren Vater war das schon wichtig.

00:08:57: da hat eine Ziel vor Augen gehabt wo auch irgendwo das Unternehmen sieht.

00:09:03: Mein Bruder hatte Bock.

00:09:05: Sieht man ja auch da wo er gearbeitet hat?

00:09:07: Und mein Bruder ist aber auch ein Mensch der hat ein riesengroßes Wissen.

00:09:11: Das ist ein wandelndes Lexikon und der hat sich auch immer mit dem Küchenbereich

00:09:14: essen in der Küche.

00:09:15: Und du bist genau, du bist im Service

00:09:17: aber kennt sich mit allem aus.

00:09:19: das ist ja das gute.

00:09:20: Und er ist auch im Wein Bereich den kannst du kannst reingehen fragen irgendwas da würde das beantworten auch geschichtlich und allen Alben drum und dran.

00:09:28: Und dann hatte unsere vordernen schweren Bandscheiben vorfallen.

00:09:33: mein Bruder muss zurückkommen.

00:09:34: Und denn halt haben wir das angeschoben Stück für Stück.

00:09:37: dann kommen die Veränderungen dann ist er logischerweise nicht mehr weg wie bei mir.

00:09:41: Wenn der Hilferuf kommt, bleibst du zu Hause.

00:09:43: Irgendwann auch wenn du sagst, du gehst wieder, das ist Quatsch.

00:09:46: Das schaffen nicht viele.

00:09:47: Fünf Prozent, zehn Prozent und so weiter.

00:09:48: Frage ist ja ob das Sinn des Ganzen ist dann wiederzugehen.

00:09:51: also wenn man einmal...

00:09:52: Und wenn da einmal drin bist?

00:09:53: Dann bist du drinnen!

00:09:53: Da hat sich das Stück für Stück entwickelten haben wir eine Kombination gemacht aus Gehobengut-Bürgerlich und Gomee.

00:10:02: Dann habe mein Bruder die Weinkarte immer weiter aufgebaut.

00:10:04: Waren wir so bei hundert ... vierundzwanzig, hundertdreißig Positionen ungefähr.

00:10:10: Da hat das aber alles von der Küche raus gesteuert... auch die Begleitungen und alles drum und dran.

00:10:15: Und dann haben wir irgendwann eine Umstellung gemacht, weil man gesagt hat, wir schaffen das Qualitätstechnisch einfach nicht mehr das zu halten.. ..und haben tausend Götensstuben in St.

00:10:24: Andreas getrennt.

00:10:25: War aber ein ganz schwerer Weg bis dahin!

00:10:28: Weil die Distanz des Einheimischen war trotzdem gegenüber der Küchen noch da.

00:10:35: Es gibt für mich eine ganz einfache Geschichte.

00:10:37: Mein Bruder hat auf Point Alpha... ...für Busch, Gorbatschow, Kohl gekocht.

00:10:45: Das war ich glaube die zwanzigjähriges Jubiläum und wieder Vereinigung.

00:10:51: Ich weiß nicht mehr genau.

00:10:53: Und es ist aber folgendes passiert!

00:10:56: Das hat alle so abgeschreckt dass sie gesagt haben der Unger oder den Ungers wollen nicht mehr für uns kochen.

00:11:02: Die kochen jetzt für die Großen Für die reichen für den politiker.

00:11:07: und jetzt ist es so, wenn er das machen würde.

00:11:11: Würde jeder sagen ja wir können vielleicht die politiker nicht leiden aber geiler von uns hat es gemacht also ist schon offener geworden.

00:11:19: auch in dem Sinne und mittlerweile muss ich sagen werden früher ein verhältnis dreißig prozent einheimische siebzig prozent auswertige ich wird sich fast auf fünftig schieben die hier aus der Region zu uns kommen, wegen Wein und auch hier wegen im Sankt Andreas.

00:11:40: Hast

00:11:40: du ein persönliches erstes Weinerlebnis?

00:11:42: Wo du sagtest also wirst ja wahrscheinlich damit dann aufgewachsen sein wenn ihr das so in der Familie intensiv gelebt habt.

00:11:47: Irgend eins wo du sagst wow da habe ich Wein das erste Mal wirklich greifen können verstehen können... Die Leidenschaft meines Vaters irgendwie...

00:11:56: Ich glaube für mich ist das Weinerlebnis was mich bis heute begleitet bring ich nicht mit dem engl in verbindung sondern mit weingutfang.

00:12:04: folg sind unsere abschluss fort von der jd-e klasse.

00:12:08: wir waren ja die erste restaurant fahrt lasse und wir hatten unsere abschuss fort in der champagne und rück zu sind mir zum weinguttfang folgsinn.

00:12:16: Und wir sitzen dort als lasse zur chef erklärt uns alles wunderbar der holt uns ab dann nimmt uns ran der stellt uns fragen, dann schenkt er einfach blind weine ein.

00:12:28: Dann guckt uns an sagt was denkt er wie alt er ist?

00:12:32: Macht meine Schätzung, jeder so ein paar Zahlen.

00:12:35: Da hat er uns einen Saar-Riesling von nineteenhundertsechzig eingeschickt und das ist für mich bis heute mein Weinerlebnis weil ich damit noch mal anders umgegangen bin.

00:12:49: Ich habe mir gesagt äh der hatte es so authentisch rüber gebracht da hat es trotzdem mit Druck rüber gebracht.

00:12:55: Er hat seine Philosophie uns erklärt und schenkt uns kleinen Nasen Sohn in Wein ein aus seiner Schatzkammer und legt dann noch mal einen drauf.

00:13:08: Und das war für mich mein Erlebnis, weil er mich menschlich abgeholt hat.

00:13:13: die Philosophie mit dem Wein... ...und es hat mir in dem jungen Alter, weil du hattest als Zubi gar nicht immer die Möglichkeit, wenn kannst du mal einen ungereiften Riesling von drei und sechzig trinken.

00:13:23: Das konntest ihr doch gar nicht leisten oder du hast gespart also eher selben!

00:13:28: Und der hat mir da einfach gezeigt was geht in der Reife und mich hat dieses Erlebnes abgehult Und das hat mich bis heute, nimmt mich das mit.

00:13:38: Weißt du?

00:13:39: So vom positiven Gefühl.

00:13:40: Es ist auch immer ganz wichtig dass man junge Menschen immer ernst nimmt.

00:13:45: Sich auch manchmal bei Weinproben so, dass die jungen Menschen nicht ernst genommen werden.

00:13:48: Ich hatte ein Erlebnis wir hatten eine Blindprobe also in so einer Blackbox auf der Probewein vor zwei Jahren, dies ja auch wieder aber das Erlebens war vor zwei.

00:13:58: und da waren dann junge Mädchen drin.

00:14:00: Und die sagten, als sie im Wein beschreiben mussten... es hat ja keiner keinen gesehen, niemand wusste wer er ist!

00:14:05: Du hast halt die Weine dabei probiert, sagten ich habe noch nie Wein zu beschreiben können weil ich werde am Stand niemals ernst genommen.

00:14:11: Gucken erstmal, Mädchen und Junge und Ranala.

00:14:13: und jetzt hier konnte ich wirklich erzählen und konnte den Wein endlich mal wirklich wahrnehmen und daher raus finde ich's umso wichtiger oder immer wichtig dass man junge Leute, junge Menschen ernst nimmt.

00:14:24: Eines meiner... Intensivsten Wein-Erlebnisse war auch der erste Besuch eines Weingutes.

00:14:28: Damals beim Graf Neiberg in Schweigern, Württemberg als wir in der Speismastreie gearbeitet haben und da wurde ich ernst genommen.

00:14:34: also bis heute fühle ich mich dem Haus verbunden obwohl wir das einfach nur besucht haben.

00:14:38: aber ich wurde ernst genommen Und dort kann ich und ich glaube dass es Roman ja zu eigen ist er mit Wissen brillieren kann mit Leidenschaft Mit einer gewissen Direktheit Aber dann Sein Gegenüber Ernst nimmt und solche Saatkörner sieht.

00:14:52: das war damals heute.

00:14:53: was ist deine große Leidenschaft so allgemein beim Wein oder im Service.

00:14:59: Im Handling ist alltägliche etwas.

00:15:00: was hält dich so am Leben?

00:15:02: also bei uns ist es sowas bei mir ist es so.

00:15:05: was mir sehr wichtig ist die Weinbegleitung an sich, wie ist das pairing Wein und Essen?

00:15:13: Das hat er relativ schnell auserzielt, oder?

00:15:14: Man sagt ja jeder.

00:15:15: Wir haben keine Ahnung, bis zu neunundzwanzig Folgen nahezu jeder.

00:15:18: Er sagt auch Weinbegleitung ist wichtig.

00:15:20: Mir ist es Ausfolgend Grund... Manche tun das ja so ein bisschen ab und sagen Ja, Weinbetleidung war jetzt im Essen.

00:15:28: Manche von den Kollegen und von den Gästen?

00:15:30: Beides!

00:15:31: Und ich sehe zum Beispiel nicht eine Wein-Betleidigung um Weinkeller aufzuräumen sondern ich gehe ganz anders ran.

00:15:39: Ich geh erstmal respektvoll an die geleistete Arbeit vom Koch.

00:15:42: Ich finde, das sage ich mal super wichtig.

00:15:45: Es wird Gedankengut reingesteckt, es wird Arbeit rein gesteckt und es wird Liebe reingesteckt.

00:15:51: Jeder ist intensiv drin und macht sich einen Kopf für dieses Gericht.

00:15:57: Und ich bin ja immer mit Köchen aufgewachsen also bin ich da schon nochmal ein Stück weit offen.

00:16:02: Nur für mich gibt's nicht das Thema Kücheservice gehört alles zusammen.

00:16:07: Man kann mit dem Wein so einen extremen Einfluss auf das Gericht nehmen, aber auch des Gerichts auf den Wein.

00:16:15: Dass ich schon eine Verantwortung habe demgegenüber weil ich mit einem Wein das Essen kaputt machen kann

00:16:21: und... Du kannst es zu salzig werden lassen, du kannst es scharf werden lassen.

00:16:24: Du kannst total müde und mackenmachen beim falschen Wein.

00:16:28: Du kannst es total aus der Balance bringen also ja komplett!

00:16:32: Du kannst's aber auch anheben Du kannst besser machen, du kannst mehr hervorholen.

00:16:35: Du kannst eine Cremigkeit schaffen und du kannst die Aromen besser zur Geltung bringen.

00:16:39: Wir haben jetzt gerade aktuell einen Gang Sauermacht Lustig.

00:16:43: das ist Saueraum Spargel und Kräuter.

00:16:47: Da war der Ideengeber der Saueraun Und unsere Großeltern auch wir hier im Engel Haben quasi den Saueraume ja selber hergestellt.

00:16:58: Glaubst ihr nicht zu kaufen?

00:16:59: Also habt man Kondensmilch genommen Zitronenabrieb und Zitronensaft, das haben sie dann hier auch unsere Ebischkeiten, unser Vater hier auch noch so hergestellt.

00:17:10: Und dann gibt man Zucker dazu.

00:17:12: Dann lässt man das ein paar Stunden stehen... ...und dann rahmt es so langsam auf!

00:17:16: Und dann kommt es nochmal drei Tage in die Kühlung.

00:17:19: Na?

00:17:19: Und dann hat er mal quasi seinen eigenen Saueraum.

00:17:22: Das war der Ideengeber für mein Bruder für dieses Gericht.

00:17:26: Und da haben wir das weiter aufgebaut.

00:17:28: Du hast Saueraumen, du hast Kräuter, du hasst Spargel.

00:17:31: Du hasst quasi Cremigkeit Du hast Kräutere Gewürze, du hast ein Fruchtsäurespiel was auch so unsere Stilistik ist.

00:17:41: Was das Spargel übernimmt.

00:17:43: aber wie der Name sagt hast ja auch eine knackliche Säure.

00:17:46: also es schon sehr frisches Gericht.

00:17:48: Das sind richtig Schmerzen für den Wein oder?

00:17:50: Ja geht eigentlich!

00:17:52: Also ich wüsste jetzt, attokt dort nichts.

00:17:54: Außer eben so... selbst wenn du in diese typische klassische Kavi Richtung gehst wo man sagen würde, oh kann dich ein Kavi nehmen dann hat der meistens nicht genügend Substanz und Kraft um das so wie es klingt, dass entsprechend zu begleiten.

00:18:06: Du kannst relativ schnell den Wein mit der Säure auskatapultieren oder du kannst aber auch mit dem Wein, wer dazu eine krasse Säura hat, das ganze Gericht halt noch mehr intensiviert.

00:18:15: Dann hast du einen Zucker noch dabei?

00:18:17: Du hast die kreutrige Note.

00:18:19: Ich

00:18:20: würde

00:18:22: wahrscheinlich irgendwie, wenn es so etwas gäbe einen Schaumwein mit einer relativ hohen Dosage.

00:18:28: Sowas in der Richtung würde ich denken.

00:18:30: Ich habe was ganz anderes gemacht schon im Riesening genommen und am Anfang war das wirklich so.

00:18:37: auch mein... Was du jetzt gesagt hast zu meinen Gedanken, ne?

00:18:39: Ich habe immer probiert dich ja mal da, probierst mal dort, gib mir mal ein kleinen Tipp Wie ist dein Aufguss?

00:18:45: Weil ich weiß, der ist immer sehr komplex bei uns und kräftig.

00:18:48: Und gibt noch mal einen extra Kick!

00:18:50: Da hat es bei mir auch schon gerattert.

00:18:52: Ich war erst so bei dem Punkt Souvenir Blanc aber eher ein Souvenir-Blanc mit mehr kreutriger Würze nicht diese typische Stachelbäre oder knackige Säure die dich umhaut sondern eher komplexer vielleicht sogar im Fass gebrauchten Fässern.

00:19:11: Das ist nicht so dominant das ist auch ein Ja vielleicht drin gewesen.

00:19:16: Dann habe ich das komplette Gericht probieren können, dann sage ich warte mal bin ich schnell runter.

00:19:21: Kennt es ja selber manchmal läuft es ja bei einem kann man manchmal schwer beschreiben aber dann Läuft zu den Keller vor deinen Augen ab?

00:19:29: Dann versuchst du alles abzurufen welcher wein hat wie gewürgt?

00:19:33: und wir hatten ganz neue rein bekommen.

00:19:35: zwei drei ein zwanziger riesling aus dem kalkofen.

00:19:39: erste lage von battenfeld spanier aus reinhessen und dessen Riesling, der eine super intensive kreutere Gewürze hat.

00:19:49: Eher ein bisschen saftiger ist nicht so diese knackige Säure sondern mehr Konzentration und das Flasche hochgeholt aufgemacht zu probieren.

00:19:59: was es aber entstanden die säure ist dadurch dass er so ein bissel komplexer ist intensiver als die kreudere gewürzer hat nur so eine leichte säure also eine säurer.

00:20:10: harter kann jetzt nicht sagen hat keine Aber so eine eher dezentere, zurückhaltendere Säure.

00:20:16: Es folgendes passiert... In deinem Mund ist das gesamte Gericht noch mal kräftiger geworden aber die Säüre ist geringer geworden.

00:20:27: Ist es cremiger geworden?

00:20:28: Das

00:20:29: fressen durch den Alkohol vom Wein?

00:20:30: und was macht das Gericht kräftig?

00:20:33: und was frisst die Sorge vor allem?

00:20:34: Ist der Alkohl?

00:20:36: Ich würde auf der einen Seite sagen schon das saftige alkoholische Was es ein bisschen wegnimmt, dieses Säure sich nicht verschlingt weil sie ist schon noch da und trotz alledem der Säurer Anteil.

00:20:50: Weil manchmal ist das nicht so bei den Speisebegleitungen das merkst du aber nur wenn es probierst.

00:20:56: manchmal ist auch wenn du viel Säuren hast und du kommst mit Säura Gleich sieht das aus.

00:21:01: Es kommt darauf an, auch was für eine Säure du hast?

00:21:03: Du hast die dreißig verschiedenen Säuren im Wein oder bist du dreißige verschiedene Säurinnen in dem Wein und wenn dir jetzt eine Citrus-Säure zum Beispiel in diesem Gericht hast und du kommst halt mit einer Weinsäure dann kann die das Ganze ergänzen und komplettieren.

00:21:12: Wenn du mit einer Apfelsäure kommst kannst du es noch krasser und schärfer und richtig spitz machen.

00:21:16: Mit ner Bernstein-Sauere hast du nochmal einen ganz anderen Effekt bzw.

00:21:19: also man sollte dann teilweise sich darüber Gedanken machen was für ne Säurer habe ich dort und wie arbeite ich damit?

00:21:24: Wie gehst du... Das fand ich interessant mit diesen Abrattern dass du sagst welche Weine wir haben die sich präsentiert.

00:21:30: Ich habe es dann oft so gemacht, dass ich mich vor das Weinregal gestellt habe und wenn ich die Flaschen gesehen habe, hatte ich den Wein präsend.

00:21:37: Das war dann irgendwie so wie... gab's hier bei Matrix, bei dem Film, kennst du es?

00:21:40: Woher diesen riesen Bildschirmer hat und immer weggewischt hat?

00:21:43: Und so hab' ich das irgendwie geschmacklich.

00:21:44: Dass ich dann irgendwie ... Den Wein geht nicht weg mit dem nächsten.

00:21:48: Geht dir das auch so?

00:21:48: oder wie machst du das denn also?

00:21:49: Wie stellt sie die Weine vor?

00:21:51: Ist ja erst mal ein Gedankenprozess dabei!

00:21:53: Also erstmal arbeitet es bei mir in der Küche wenn ich was probiere.

00:21:57: Du bist

00:21:57: dann in der Küche und das ganze Gericht oder reicht ja einfach eine Soße?

00:22:00: Mir reichen manchmal auch diese... Ich sage, mach's immer so!

00:22:03: Ich sag zu meinem Bruder Benjamin gibt mir das von dem Gericht, was am meisten mit einem Aromen knallt ist aber wo du sagst dass es kompliziert oder es wird schwierig nicht kompliziert aber es könnte schwierigen Ausschlag geben sein für den Wein den du dazu machen willst.

00:22:19: Und

00:22:19: ist das dann wichtiger oder ist die Menge wichtiger?

00:22:22: also jetzt wenn du diesen einen Part dieses Würzmittel hast Das für dich auch schlaggebender?

00:22:26: oder ist wenn du jetzt so eine fette Soße dabei hast, dass die Soße.

00:22:30: Das

00:22:31: bin ich ehrlich das ist immer unterschiedlich.

00:22:33: manchmal gibt mir auch mein Bruder einfach was kleines eingelegtes und sagt hier probier mal Und dann radert es in deinem Kopf und denkst ja Puh!

00:22:44: Das kann schon ausschlaggebend sein.

00:22:45: also wir haben jetzt auch ein Gericht mit Wildkräutern.

00:22:48: da kann schon Eine Kräuter Sorte von der Wiese dich in eine andere Richtung drücken, weil es auf immer einen Ernest-Tatsch mit reinbringen kann.

00:23:01: Weißt du?

00:23:03: Da ist das zum Beispiel so... da brauchst du's komplett und manchmal brauchst nur für den Gedanken anstoßt.

00:23:11: oder brauche ich einen leichten Hinweis von ihm.

00:23:16: Manchmal ist es auch so dass sich alles übernaufen hat wenn ich das ganze Gericht habe aber steht dann auch vom Weinregal.

00:23:21: wir haben jetzt ja ein Vorhänzdinner gehabt.

00:23:25: Da habe ich wirklich, hab noch nie bis zum Schluss gewartet.

00:23:29: Und wir haben an dem Tag erst die Weine für das Vorhänz-Dinner fünfzehn Uhr dreißig festgelegt.

00:23:34: Oh!

00:23:35: Die Gerichtin hat es und wusstest wie der Gastkocher entsprechend kocht?

00:23:38: Und wie...die Sachen dann...?

00:23:40: Also ich hab von ihm im Vorfeld frage ich ja immer dir... Wie war das?

00:23:45: Nicolas La Roca aus dem Edel I. Und da hat mir eine Progericht über ne...also ne Minute ungefähr Beschreibung dacht man, oh das war knackig.

00:23:56: Und dann hat mein Bruder auch angefangen und gesagt, ich mache das so.

00:24:00: Das war cool!

00:24:01: Ich habe schon Ideen gehabt.

00:24:03: Also beim Nikolas hatte ich schon die Ideen, nachdem ich es gehört hab... ...habe ich ihm auch gesagt, ob zu dem Gang kann ich mir ein Souvenir-Plan vorstellen?

00:24:10: Hier machen wir Riesling Sekt von Diel in Zwei-Sebzehner wo sie jetzt premiert wurden sind.

00:24:16: Das könnte sehr gut passen und zudem das sehr gehen wir schön in die Cabirichtung.

00:24:20: Nicht zu süß.

00:24:23: Dann dachte ich mir, dann kommt mein Brudo um der Ecke mit seinen Gerichten und nicht.

00:24:27: vier Tage stand ich in den Weinlagern habe immer wieder überlegt.

00:24:30: Ich hab gesagt, die zwei nehmen mich in der Mange.

00:24:33: Dieses Mal wird es

00:24:35: echt

00:24:36: knackig.

00:24:36: Du musst dir trotz Flaschen anzahlen, du musst ja auch passen!

00:24:39: Das ist ja schön wenn du noch drei Flasche von dem einen Wein hast.

00:24:42: aber du brauchst ja bei so einem Vorhänste nur sechs, sieben, acht, neun, zehn Flasches und das wird dann immer nochmal schwieriger.

00:24:49: Du hast ja nicht immer diesen Riesenbestand.

00:24:51: Na und dann finde ich die zusätzliche... Schwierigkeit dabei oder die Herausforderung, dass du Abwechslungen hast.

00:24:57: Also wenn du von mir aus einmal ein Riesling hattest dann willst du ja nicht in nächsten vier Gänge auch noch Rieslingen machen sondern willst dann halt... ...von mir ist ein Sauvignon Blanc oder ein Gut edel oder einen Schlag mich tot und dann ein anderes Land, ein anderes Jahr eine andere Ausbauart.

00:25:10: das du halt nicht, sonst könntest du ja auch Flaschenweise servieren.

00:25:13: Und da war es wirklich so, da habe ich fast alles nochmal auf den Kopf gestellt und hab gesagt wir müssen was ändern weil Das was dann auf dem Teller war, war viel komplexer.

00:25:27: Das hatte nicht mehr viel mit dem zu tun was du gesorgt bekommen hast.

00:25:31: Da wurde zum Beispiel ein Speckschaum dabei und eine Speckmajo.

00:25:37: Kannst du Katastrophe werden?

00:25:38: Alter

00:25:39: Alter das war super lecker!

00:25:42: Das hat auch den frischen Gericht nochmal einen vollen Power Shoop gegeben.

00:25:49: Da habe ich gesagt kannst du vergessen was ich mir ausgedacht hab?

00:25:51: Genau deswegen habe ich bei euch beiden so lange gewartet.

00:25:54: Und am Ende ist aus

00:25:57: einem

00:25:58: frischen Souvenir-Plan wegen dem Speckschaum rieslinggroßes Gewächs geworden.

00:26:03: von der Lage Cheva, vom Weingut Ökonomie Rathrepholz was ein bisschen komplexer ist kräftiger aber bewusst nicht gereift ausgesucht sondern wurde auch noch so eine bissel hinten raus.

00:26:14: diese knackige Säure hast aber trotzdem viel Kraft und Power.

00:26:17: das war genau richtig!

00:26:18: Das hat dieses Gericht Das hat im Speckschaum so viel entgegengesetzt, dass das ausgetlichen noch geworden ist.

00:26:26: Kann man sowas imaginär machen?

00:26:27: Kann man so was rein theoretisch machen oder muss man es probieren?

00:26:30: also könntest du wenn dein Bruder dir ein Menü runter schreibt die Weine dazu jetzt du kennst ihn ja richtig gut gehe ich mal von aus und seid ihr soweit dass Du fühlst was er dann mehr oder weniger zaubert und Du die weinen dazu rein theoretische aussuchen könntest.

00:26:44: oder sind da immer so kleine Würzelemente, die du niemals vermutest und die das Ganze dann doch irgendwie konträr erscheinen lassen.

00:26:52: Also ich sag's mir so wenn er mir das sorgt habe ich schon einen Plan.

00:26:56: Dann kann ich das von unserer Stilistik wie wir kochen schon grob abschätzen dass ich sage ich stelle mir das vor schreib es auf schreib runter.

00:27:05: Und Wenn wir dann wirklich zu dem Foodtasting kommen Kanns auch sein ich hau es nochmal über den Haufen aber nicht aus dem Grund weil der Weine also das vollkommen zerstörtes Gericht, sondern eher weil ich mir sage es geht noch besser.

00:27:21: Und wir haben auch was bei uns im Keller... ...was noch besser dazu passt und evtl nochmal den extra Kick gibt!

00:27:29: Was ist für dich ein Optimum wenn beides gleich intensiv schmeckt oder sich das gegenseitig pusht?

00:27:35: Oder wenn du einen Devoten und einen dominanten Partner

00:27:37: hast?!

00:27:38: Ich finde wenn sie's beides gegenseidig puscht!

00:27:42: Also wenn es verschmelzt,

00:27:44: soll

00:27:44: die einzelnen Elemente immer noch spürbar sein?

00:27:46: Manchmal hat man das ja beim Wein.

00:27:47: Wenn der dann so richtig in dieses Gericht einfließt und du hast diesen singulären Wein kannst du gar nicht mehr schmecken.

00:27:52: Weil da ist so eine homogenie Masse wird.

00:27:55: Und das finde ich manchmal schade um den Wein weil er im Prinzip die einzelne Segmentes Weines gar nicht schmecken kann.

00:27:59: Auf der anderen Seite ist es natürlich wo du als würden Orchester spielen... ...und du hast nur noch Musik dann irgendwie

00:28:08: Ich weiss was du meinst.

00:28:15: Ich weiß nicht, am Ende muss es für mich sich gegenseitig irgendwo stützen und tragen.

00:28:22: Aber noch singulärsch greifbar sein?

00:28:23: Ja!

00:28:24: In deinem Sinne.

00:28:25: Ich glaube das trifft's ganz gut.

00:28:27: wir haben ein... Wir haben immer bei uns einen Eintopf auf der Karte was aber ein komplexes Gericht ist.

00:28:31: Wir sind eine Eintoffregion.

00:28:33: deswegen machen wir mal einen Eientopf Und denken uns etwas aus überlegen.

00:28:36: und wir hatten einen Gang der sehr von Citrusaromen geprägt war Sehr komplex sehr intensiv, sehr kompakt.

00:28:46: Aromatisch auch eine frische Säure aber trotzdem viel Kraft.

00:28:50: und wir hatten auf der Karte aktuell so leider ausgedrungen von Tlandestan den Austral Champagne.

00:28:57: Hundertprozent Pinot!

00:28:59: Und er hat aber eine mega geile Krebsfrutnote in der Nase und auch im Geschmack.

00:29:06: und dann habe ich gesagt komm ich hatte erst einen Riesling.

00:29:09: Er hätte auch dazu gepasst, weil harmonisch.

00:29:13: Aber dann habe Warte mal, wir schreiben heute nochmal die Karte um.

00:29:17: Ich hol mal den Champagner hoch.

00:29:19: Kannst du mal, weil er am produzieren war, kannst du eventuell noch einmal den Gang so minimalistisch machen und also anrichten.

00:29:27: Flasche hoch geholt aufgezogen ist auch probier mal!

00:29:31: Und wir haben bei dem Gang Grapefruit auch mit dabei gehabt.

00:29:36: Die beiden Sachen haben... Also beim Champagner ist so ein bisschen diese Säure verloren gegangen, der geht ja eh mehr ein bissel ins Weinige.

00:29:44: Die Grape Fruit ist noch intensiver geworden.

00:29:47: Wir haben aber von dem Gang die Säure gezogen.

00:29:50: Die hat sich fast verflüchtigt, Aber diese gesamte Citrus Aromatik ist noch knalliger geworden Hat aber nicht den Champagner runtergedrückt sondern hat bei dem Champagner auch das bewirkt dass die Grundaromatik die er hat auch noch intensiver geworden ist.

00:30:05: und am Ende ist es irgendwo hatte sie so schön ausgeglichen Das war voll in der Waage.

00:30:10: du hast ja gesagt hey geile Nummer das ist vollkommen.

00:30:15: Das ist ineinander verschmolzen, ohne dass das eine zu stark war und das andere nicht mehr spürbar war.

00:30:24: Weißt du was ich mein?

00:30:25: Okay!

00:30:25: Und es ja natürlich jetzt etwas, was dann schon sehr speziell ist können deine Gäste greifen?

00:30:31: also ist das denn?

00:30:33: wie kannst du sowas zum Gast vermitteln?

00:30:34: Ist es reine Wahrnehmung, dass du gar nichts dazu sagst?

00:30:37: oder ist es so was eben auch vielen in irgendeiner Form kritisieren, dass du dann am Tisch stehst und sagst okay man muss zuerst das essen dazu ein Schluck Wein da muss man das Essen dazu zwei Schlückchen Wein.

00:30:48: Dann alles zusammen und alles auf einem Löffel und also leitest du die Gäste an.

00:30:53: oder ist es in sich selber so perfekt wie das sowieso schmeckt?

00:30:57: Also ich habe mich mittlerweile in den letzten Jahren muss ich ehrlich sagen wie ich mich... also wie ich die Wein-Betleidung am Gast kommuniziere dort auch echt verändert.

00:31:25: Es gibt Städte, die Wein trinken.

00:31:27: Das ist klar!

00:31:28: Aber es gibt auch eine Stadt, die Wein macht innerhalb ihrer eigenen Stadtgrenzen auf sixhundertvierzig Hektar mitten im Großstadtgetümmel zwischen U-Bahn-Schächten, Barockpalästen und dem kollektiven Seufsen einer Metropole, die das Melancholisieren zur Kunstform erhoben hat.

00:31:44: natürlich ich rede von Wien der einzigen Hauptstadt der gesamten Welt mit einer eigenen Weinappellation Und das ist kein maglich Versprechen, dass es ein Faktum so schwer wie Muschelkalk und so wienerisch wie die Angewohnheit auch gute Nachrichten zuerst mit einem Achselzucken zu kommentieren.

00:32:05: Und um den Wein zu verstehen, lasst mich zurückgehen ins Jahr neunzehntinundachzig und lass mir dir erzählen von einem einundzwanzigjährigen mit einem kaputten Hof.

00:32:14: Denn man muss verstehen wann Fritz Wieniger das älterliche Weingut in Stamasdorf übernahm, um zu verstehen was dieser Mann eigentlich geleistet hat!

00:32:23: Neunzehnhundertsiehmundachtzig also zwei Jahre nach dem großen österreichischen Weinskandal der den österreichischen Weinbau international in den Abgrund gerissen hat.

00:32:31: Ich möchte es gar nicht weiter fermentieren, die Geschichte kennt nahezu jeder von euch und wer damals zu dieser Zeit Winzer werden wollte braucht er entweder sehr gute Nerven oder ein extrem schlechtes Gedächtnis.

00:32:42: Wieninger hatte weder das eine noch das andere, er hatte etwas Besseres!

00:32:45: Er hatte Überzeugung.

00:32:46: nach einer Ausbildung an der Bundeslehranstalt für Wein- und Obstbau übernahm er dem Betrieb begann Qualitätswein mit echtem Ernst zu machen und wurde drei Jahre später Ich wiederhole nochmal, drei Jahre später vom Fallstaff Winzer des Jahres mit vierundzwanzig in einer Stadt die geraden dabei war sich Winovier wieder aufzurichten.

00:33:07: Das ist keine Karrierebiografie, das ist ein Bekenntnis.

00:33:10: Und heute bewirtschaftet Fritz Wieninger seventy-fünf Hektar in Wien unter Umgebung.

00:33:14: Biodynamisch zertifiziert seit Zwei Tausend Elf!

00:33:17: Bio seit Zwoitausend Sechs!

00:33:18: Seit Zwoitausend Siebzehn gehört er den österreichischen Traditionsweingütern an und zwei tausend sechs begründete er mit drei Gleichgesinnten die Gruppe Wienwein Die Vereinigung, die aus einem halb vergessenen heurigen Wein das Wahrzeichen einer ganzen Weinregion gemacht hat.

00:33:34: Und ein wichtiger Teil dieser gesamten Geschichte ist der wiener gemischte Satz.

00:33:40: Die Grundidee ist einfach bis zur Provokation, verschiedene weiße Rebsorten mindestens drei.

00:33:45: Keine darf mehr als fünfzig Prozent ausmachen.

00:33:47: Die drittgrößte muss mindestens zehn Prozent erreichen, stehen wild gemischt in denselben Weingarten werden gemeinsam geerntet, gemeinsam gekältert.

00:33:55: also kein Sortenreines denken kein dieses grüner Feltliner.

00:33:59: das ist Riesling.

00:34:00: sie gehen getrennte wege Sie gehen zusammen!

00:34:03: Als Gemeinschaft, als Küwee die nie eine Küwe war weil sie nie in Tanks getrennt und wieder zusammengefügt wird.

00:34:10: Sie war von Anfang an zusammen im Boden In der Sonne Im Keller.

00:34:14: Das klingt nach Weinphilosophie.

00:34:16: Das ist in Wirklichkeit schlicht das älteste Weinkonzept der Wiener Geschichte und Weinbau in Wien reicht zurück bis zur Römerzeit.

00:34:24: Im Mittelalter standen die Reben noch bis in die inneren Bezirke, wo heute Straßen- und Ringstraßen verlaufen.

00:34:31: Dann kam die Urbanisierung Die Reblos oder Siegeszug des Sortenreinenweines Und der gemischte Satz wurde degradiert Zum einfachen Schankwein zu heurigen Ware zum Wein den man nicht ernst nimmt weil er sich selber nie ernst genommen hatte.

00:34:45: Und in dem Jahr zwei Tausendacht rettete ihn die Slow-Food Bewegung, indem sie ihn in die Arche des Geschmacks aufnahm – die höchste Auszeichnung, die Slow Food für bedrohte Lebensmitteltraditionen vergibt!

00:34:55: Der Antrieb hinter dieser Rettung?

00:34:58: Fritz Weininger und Wienwein.

00:35:00: Er weiß, er nutzt das noch neunzig mit dem Nussberg Alte Reben den ersten ernsthaften gemischten Satz der neuen Ära in eine Flasche brachte.

00:35:09: Er war es, er zeigte dass dieser Wein keine heurigen Romantik ist sondern Tyroir!

00:35:14: Zwei Ufer, zwei Böden einweilen Die Donau schneidet wie ihn in zwei Hälften.

00:35:20: nördlich auf dem linken Ufer liegt Stammerstopp Heimat des Weingutes und der Wieserberg, der mit dreieinhalbundfünfzig Meter sanft in den niederösterreichischen Himmel ragt Mit seinen südlichen Ausläufern noch ins Stadtgebiet des einzwanzigsten Bezirks reicht und sechzig Jahre alte Rebenbeherbergt.

00:35:37: Südlich auf dem rechten Ufer liegt der Nussberg, wie ins bekannteste Weinlage, steil zur Dodau abfallen.

00:35:43: Beide zusammen das Lösgelände links Und der Muskelkeit rechts ergeben im Gemischten seit zwei Tausendundzwanzig einen Wein Der an keiner Stelle entscheiden muss wer er ist.

00:35:53: Er darf beides sein.

00:35:55: Das keine Schwäche, dass es Reichtum.

00:35:57: Zwei Drittel der Trauben kommen in der Regel vom Biese am Berg Eidrittel vom Nussberg, zwölf Rebsorten stehen gemeinsam im Weinberg.

00:36:04: Weißburgunder Gruner-Vertlina, Weltschrießling und Neuburger als dominierende Vier!

00:36:10: Sie machen rund neunzig Prozent der Fläche aus.

00:36:12: Sie werden gemeinsam per Hand geerntet.

00:36:14: Botritis frei.

00:36:16: Sorgfältig selektiert und dann gemeinsam verarbeitet.

00:36:19: Um Wieners Beschreibung für den Zweitausendzwanziger wiener gemischter Satz ist wahrscheinlich die ehrlichste Spannung pur.

00:36:26: Das is kein komplizierter Wein.

00:36:28: Kompliziert ist er so wenig wie eine gute Unterhaltung kompliziert ist.

00:36:31: Er hat Tiefe, wenn man genau hinschaut und er verlangt Aufmerksamkeit ohne sie einzufordern!

00:36:37: Er trinkt sich als hätte man das Beste aus einem heurigen Nachmittag unter einem ernsthaften Weinabend in eine Flasche gegossen.

00:36:44: Zwölf Riebsorten, zwei Ufer ein Winzer der mit einundzwanzig an fing und bis heute nicht aufgehört hat zu glauben dass Wein aus Wien die Welt verdient.

00:36:54: Wien sagt es nicht laut, Wien zuckt mit den Achseln und schenkt nach.

00:36:58: Vielen Dank, lieber Fritz Wieninger für diesen großartigen Wein.

00:37:01: Für den tollen Lebensweg!

00:37:02: Für die Rettung des gemischten Satzes.

00:37:05: und noch ein großes Dankeschön an den deutschen Importeur An das Handelshaus Schlumberger Von Liss?

00:37:20: Also wo warst du vor Jahren als du damit angefangen hast?

00:37:23: und wo bist du heute?

00:37:24: und warum ist es so?

00:37:26: Ich habe vorher glaube ich noch mehr über die Weinaromatik erzählt.

00:37:32: Na also... Was heißt

00:37:34: das?

00:37:34: Schmeckt nach Himbeeren, schmeckt nach...

00:37:36: Solche Anglänge Und irgendwann entwickelst du dich erweitern.

00:37:39: Du überlegst ja auch wie kannst du besser werden?

00:37:42: und wir zählen hier zu unseren Gerichten.

00:37:44: trotzdem eine Geschichte.

00:37:46: wo ist die Entstehung?

00:37:48: Ich habe früher immer gesagt, also jetzt saugt ja mein Bruder meistens der Gänge an weil das nochmal will einfach seine Idee mitgeben.

00:37:57: und ich hab früher mal gesagt meine Deutschlehrerin wäre mittlerweile stolz auf mich weil sie sagen würde hey du kannst ja doch Gedichte ansagen weil es hast du trotzdem zelebriert bist dir auch Gastgeber jahrelang gewesen Und du nimmst aber einen zu großen Einfluss auf den Gast.

00:38:15: Das ist mir dann irgendwann too much geworden, weil ich kann dem Gast acht Sachen sagen oder sechs oder vier.

00:38:23: Ist vollkommen egal.

00:38:25: Achtzig Prozent von dem was ich noch erzähle, egal ob es Mist ist oder die Wahrheit ist würde er immer glauben.

00:38:32: Ich kann sagen der schmeckt nach Johannes Bärre Nach Kürschel und Pflaume.

00:38:36: Da wird definitiv In der Kombination sagen

00:38:40: ja

00:38:41: also Johannes Bärer und Kirschl habe ich geschmeckt aber Pflaume, dann sage ich eine Pflaumekompott.

00:38:46: Ja warte mal!

00:38:47: Das schmecken wir so ein bisschen hinten raus wie Pflaumenmarmalade.

00:38:51: Weißt du was ich meine?

00:38:52: Du nimmst einen Einfluss auf den Menschen der vor dir sitzt egal ob es stimmt oder nicht.

00:38:59: stimmt Und das wollen wir dann.

00:39:01: irgendwann habe ich mir gesagt Ich will besser werden, ich will das optimieren.

00:39:05: Ich will es trotzdem.

00:39:07: eigene Eindrücke entstehen von dem Gast und dann kannst du danach führst Du ein viel besseres offeneres Gespräch?

00:39:13: Ich sage zum Beispiel jetzt mittlerweile bei unseren Weinbeleidung Warum wir den Wein ausgesucht haben.

00:39:20: was war der entscheidende Punkt von dem Gericht?

00:39:23: warum haben wir den Riesling genommen den Chardonnay genommen den Merlot genommen oder einen Champagner?

00:39:27: oder warum machen wir jetzt zwischendrin was Rest Süßes?

00:39:31: Was wurde entscheidender Faktor?

00:39:33: Und dann lasse ich sie ihre eigenen Eindrücke von den Aromen haben.

00:39:37: Ich will nicht mehr so diesen geistlichen Einfluss nehmen.

00:39:40: Weißt du was ich meine?

00:39:42: Weil irgendwann habe ich gemerkt, dass das so diese offene Ort viel... Erstens kommt es besser an und zweitens wirds besser verstanden.

00:39:53: Und ich bin auch nicht der Typ dafür immer eine Doktorarbeit draus zu machen weil wir wollen hier bei uns authentisch bleiben.

00:39:59: Wir sind so wie wir sind.

00:40:00: da kommt auch immer mal ein lockerer Spruch Wir lachen viel mit unseren Gästen, aber wollen einen geilen Input geben.

00:40:07: Und das wo wir jetzt sitzen im Sankt Andreas ist unser Wohnzimmer und unsere Gäste sollen sich hier so fühlen wie im Wohnzimer.

00:40:15: Das ist eigentlich für mich immer dieser entscheidende Punkt.

00:40:18: Lieber die Idee vermitteln und dann kann man danach auch über den Wein Richtung Stelistik Aromen oder was haben sie wahrgenommen?

00:40:26: Somit ist es mit diese Umstellung viel offener geworden – Mit dem Weinkenner Mit dem der keine ordnung hat und mit dem da richtig drin im thema ist.

00:40:38: was sind für dich die schwierigsten gäste?

00:40:40: also?

00:40:40: sind es die Die keine ahnung haben?

00:40:42: sind sie total nerds, die sich davon rein nirgend Total freaky sind?

00:40:48: oder sind sie mit einem halb wissen Was die größte Herausforderung und welche am liebsten?

00:40:53: kann man nicht sagen.

00:40:54: irgendwie haben wir eine gewisse herausforderung aber welche fordern dich am meisten?

00:40:59: Bund gemischt Kann ich jetzt nicht sagen.

00:41:02: Ich fand Ich fand eigentlich die mit dem halbwissen oder mit dem bisschen Wissen, halb wissen klingt immer so negativ und ein bisschen wissen am vorderndsten manchmal auch am unbequemsten.

00:41:14: Wenn man die natürlich auf der einen Seite respektieren muss.

00:41:16: Man muss die auffangen begleiten intensivieren ihrem Wissen auch mehr wert mitgeben das mindestens drei mal kommt habe ich noch nicht gewusst.

00:41:25: Die gar nichts wussten fand ich die dankbarsten Gäste weil man dort die Situation hatte dass sie einfach geschmeckt haben.

00:41:33: Und da habe ich eigentlich von dieser Aromennummer niemals Abstand genommen, weil das hat sie fasziniert.

00:41:38: Hatte sie inspiriert!

00:41:39: Das fand so immer toll und die totalen Freaks in Nerds waren die einfachsten Gäste, weil du da immer mit sicheren Sachen arbeiten konntest.

00:41:47: Da kannst du gib ihm was ihr möchtet und sie sind glücklich.

00:41:50: Ich weiß schon was du meinst aber ich weiß nicht.

00:41:53: Stimm mich gerade schwer damit.

00:41:54: Bist

00:41:54: Du eher bei allen gleich oder versuchst du es?

00:41:56: Ja okay

00:41:57: Bei mir gibt's keinen Unterschied.

00:41:59: Wie viel Zeit verbringst du bei einer Weinansprache ungefähr ... im generell mit einem Wein.

00:42:04: Also letztlich muss man es ja auch kalkulieren, weil man ist ja eine Arbeitskraft und schaut... Und das ist natürlich immer... Er misst das immer wie der Gast, wie offen er ist, wie interessiert er ist,... Wie lange er einen anschaut, zuhört usw.

00:42:18: Daher ist manchmal länger, manchmal kürzer aber so im Generellen... Welche Zeit nimmst du dir?

00:42:22: Ist es eine Minute oder sind es zehn Minuten die du für dich selber einkalkulierst?

00:42:28: Bei der reinen Weinbegleitung?

00:42:29: Ja, bei der reine Weinbeleidung.

00:42:30: Du hast über Weinbekleidungen gesprochen!

00:42:33: Wir haben noch nie die Zeit gestoppt.

00:42:35: Eine Minute, zwei kommt drauf an und kommt eine Frage zurück.

00:42:40: Also wie reagieren sie?

00:42:41: Aber ich bin... Ich gucke mal!

00:42:44: Ich will Input geben aber wirst du auch nicht totquatschen weil wir sehr tief reingehen wenn wir den Gang servieren?

00:42:57: also mein Bruder kommt schon Input ohne Ende und deswegen ich weiß nicht ich denke ein bis zwei Minuten

00:43:06: Aber ihr macht das nicht zusammen?

00:43:07: Das finde ich vielleicht auch eine interessante Sache, dass ihr an beiden Seiten des Tisches.

00:43:12: Und er erzählt das und du dann das.

00:43:13: Nein,

00:43:14: es wird zu viel oder?

00:43:15: Ich glaube, das erschlägt am Ende auch ein Gast und deine Qualität vom Essen leidet auch.

00:43:21: Weil wenn du jetzt warme Gänge hast... Wenn ihr zu

00:43:22: lange redet ja!

00:43:23: ...und eher erklärt die Philosophie oder was wir dann gleich mal probieren, was ich da drüben habe.

00:43:30: Das interessiert den Gast richtig.

00:43:32: wie hat der Unger einen Sellerie im Twilight schon gemacht.

00:43:40: Und da ist den zum Beispiel auch kurz.

00:43:41: egal ob das Essen warm ist oder nicht, dann wollen die wissen warum hast du die wie?

00:43:45: Hast du den Salzteig gemacht?

00:43:46: Wie kommt der Gedanke?

00:43:48: Wie ist der Aromenreichtum?

00:43:52: Wo geht die Reise hin?

00:43:53: und da finde ich... Da wird es ja schon sehr komplex und du nimmst dir auch super viel Zeit!

00:44:00: Und eher kommt meine Ergänzung mit der weiteren Gesprächsführung mit dem Wein Wärmten essen oder wenn sie fertig sind weil dann automatisch die frage kommt oder der input kommen hast recht gehabt.

00:44:15: Das verändert sich jetzt gerade in der kombination mit wein und dann zogst du noch was dazu.

00:44:20: die können ja trotzdem weiter essen.

00:44:22: also das gebe ich auch den hinbeizutzehnen.

00:44:24: Was du damit meinst, bei der Weinbegleitung selber ist der service aufwendiger als beim flaschenservice?

00:44:30: Oder ist der

00:44:31: weit aus?

00:44:31: Was macht dein Service bei der Weimbegleitung aus?

00:44:34: Also hast du irgendwas, wo du sagst?

00:44:35: Da leg ich sehr viel Wert drauf.

00:44:36: Ist eine gewisse Glaskultur ist es eine gewissen Präsenz wie du dich selber präsentierst also man sagen kann das is dein Service!

00:44:44: Man erkennt dich wieder so wie ein Koch in Signature-Disch hat und Du siehst den und sagst dass ist ein Telefon.

00:44:49: dem Hast du auch sowas wo du sagt was macht mich aus?

00:44:53: Das mache ich.

00:44:53: So ist ne starke Abwechslung im sind´s temporale Spiel mit den Temperaturen den Wein in fünf verschiedenen Sachen servieren, ist es dass du mit Achtneißig Handshelveten rumläufst oder wie auch immer.

00:45:05: Also gibt's irgendwas wo du sagst das mache ich anders als andere?

00:45:09: Oder sowas würde ich gerne bei anderen im Restaurant auch sehen?

00:45:13: Ich weiß nicht ob das andere anders machen oder wir anders machen.

00:45:18: Bei mir kommt viel über die Menschlichkeit.

00:45:21: Wie bringe ich es rüber?

00:45:23: Das ist auch das was du immer wieder als Input also was zurückkommt und dass ich relativ kompromisslos bin Bei dem was wir machen.

00:45:32: Mit einem Wein, mit dem Pairing an sich und das ist... Sag mal was bei uns immer wieder zu erkennen ist, das kriegst du auch als Feedback von dem Wein-Kennner Liebhaber oder der der ran geführt wird immer wieder dass wir Das Thema Wein auch unkompliziert vermitteln Und das bringen und mit Spaß vermittelt, mit Freude vermitteln weil mir wollen ja Menschen auch dazu begeistern Was ich mir ja vor sechzehn Jahren hier auf die Fahne geschrieben habe, wo ich wiedergekommen bin.

00:46:01: In einer Bier-Drinker-Region in der Bergbau-Bier-Dringer-Regions, die eigentlich nicht offen für Wein ist... ...die Menschen mit meiner Ort für Wein zu begeistern.

00:46:14: Was meinst du mit Kompromisslos?

00:46:19: Ich will immer eine Punktlandung haben und ich möchte davon auch nicht abweichen beim Wein!

00:46:26: Hat so schon

00:46:26: mal ein Gericht oder einen Wein, der unkombinierbar

00:46:28: war?!

00:46:30: Also das vordernste Gericht für mich war bisher und was ich super spannend fand.

00:46:35: Ich habe am Ende fünfzehn Flaschen aufgezogen, war mit Zwiebel gewechseln.

00:46:41: Das war eine Vorspeise hier im Sankt Andreas.

00:46:45: Kannst du nachvollziehen warum das so kompliziert war?

00:46:48: War es die Schärfe oder war es die... Ne.

00:46:51: Also ich bin ehrlich wir haben's am Ende des Wegs, haben ja das, glaube ich, an diesem süße Säurespiel Weil da war auch ein Eis dabei, einen Aufguss dabei.

00:47:02: Du hattest trotzdem wieder Kräuter.

00:47:04: Aber für mich war das verplüffende oder für uns alle weil dann habe ich das Team mit dran geholt.

00:47:08: So kommt los.

00:47:09: jetzt seht ihr mal wo geht Wo geht die Reise hin?

00:47:13: Was kann Essen mit Wein machen?

00:47:15: und was macht Wein mit Essen?

00:47:16: Da war eher der Punkt zu zeigen was machtes Essen mit Wein?

00:47:22: Weil kräftige Weisweine aus dem Bariq die wirklich schwer waren junges Holz Fette drin, du hast Intensität drin.

00:47:32: Du hattest Power!

00:47:33: Die haben vielleicht geschmeckt wie eine stille Weißweinschonne.

00:47:37: Wegen der...

00:47:38: Wegen

00:47:39: dem

00:47:40: Einfluss und das war schon krass.

00:47:44: Und deswegen habe ich so viel aufgezogen weil ich allen zeigen wollte wo geht die Reise hin?

00:47:49: Was kannst du machen?

00:47:50: also da war zum Beispiel das Gericht hat mich schon gefordert.

00:47:57: Aber du hast in den Rheinrichtungen Weißweihen gedacht oder?

00:47:59: Also

00:48:00: ich habe auch rot aufgemacht.

00:48:01: Und rosé?

00:48:02: Auch!

00:48:03: Okay, also bei den fünfzehn hab' ich wirklich alles aufgemach...

00:48:07: Rosé finde ich würde krass vergessen.

00:48:08: das ist halt so.

00:48:09: eigentlich so schade

00:48:10: Ist auch voll untergegangen.

00:48:12: Ja Es hat wirklich alles so ein bisschen.

00:48:14: dieses Gericht hat viele Weine verwässert.

00:48:17: Ich weiß nicht ob es gut trifft aber die Waren

00:48:19: Kann ich gar nicht greifen.

00:48:20: ja Und am Ende ist es der frischeste leichteste Wein gewesen von allen da er dazu gepasst hat

00:48:29: Wo

00:48:29: du nie gedacht hättest, vielleicht hast du mal mit drüber nachgedacht aber hast gesagt ne das hält dem nicht stand.

00:48:36: Das wird untergehen Aber die Kraft und Intensität von dem Gang hat eher die kräftigen Weine Die gereiften weine komplett kaputt gemacht Und den Zwo-Zwo-Nzwanziger grüner Feldliner Federspiel.

00:48:49: Da hat es absolut gerockt Durch die Säure durch die kreutere Gewürze durch die Frische.

00:48:58: Eigentlich so.

00:48:58: vom Gedankengang hattest du das nicht erwartet.

00:49:03: Muss irgendwas immer dabei sein bei deinen Begleitungen?

00:49:05: Also sagst du, es muss immer ein Riesling dabei sein – Hallo!

00:49:08: Oder muss immer einen Wein aus irgendeiner Region dabei sein oder irgendetwas gereiftes?

00:49:13: oder hast du eine Sache die dir immer besonders am Herzen liegt wo du sagst, dass möchte ich mal vermitteln?

00:49:19: Also Rieslingen baue ich immer gerne mit ein.

00:49:22: Schon weil das eine große Bandbreite hat ... große Vielfalt, wo gehst du hin?

00:49:26: Ob es gereift ist.

00:49:26: Ob's jung ist aus welchem Anbaugebiet, welcher Boden... Das macht schon... ...baue ich gerne immer mit ein,... ...es Leben geht aber auch weiter wenn man kein Lieseln kann.

00:49:37: Weißt

00:49:37: du

00:49:38: was ich mein?

00:49:38: Ist nicht ganz so schön, aber das geht

00:49:39: gut.

00:49:40: Ja genau!

00:49:41: Schön noch mit, aber ohne das Augenordnung.

00:49:44: Und

00:49:44: preislich?

00:49:45: Wo bist du da?

00:49:46: Also ist das für dich wichtig bei der Auswahl der Wein, dass du sagst die Weine müssen keine Ahnung Endverbraucherpreise oder eben Ladenpreis zwischen ... zehn und dreitausend Euro sein.

00:49:56: oder ist das?

00:49:57: Ich sag mal, ich versuch bei unserer Weinbegleitung... ...bei unter hundert Euro zu bleiben.

00:50:02: Pro Flasche-Ladenpreis!

00:50:04: Nee, Weinbeleidung Siebengang für's große Menü, sag' ich jetzt mal.

00:50:08: Wie viele

00:50:08: Weine gibst du da?

00:50:09: Sieben.

00:50:10: Ah wow.

00:50:13: Aber einfach aus dem Grund weil ich immer sag', man muss seine Rekion sehen... ...und verstehen.

00:50:19: Und ich will unsere Einheimischen nicht verschrecken.

00:50:22: Und Du hast dazu einen... einen schmalen Grad.

00:50:25: Ich bin mich noch aktuell schwer, ich habe gestern im Sommer das Thema gehabt.

00:50:30: Es ist ganz lustig jetzt über diese hundert Euro zu gehen um fair den Menschen hier aus der Region zu bleiben also fair gegenüber zu bleiben die herkommen, die eh schon viel ausgegeben und ich möchte ihnen trotzdem ein Erlebnis geben aber dass es auch betriebswirtschaftlich Sinn macht.

00:50:50: Also wir wären irgendwann auch dahin kommen, dass mir bestimmt über die hundert Euro gehen um ein Optimum zu schaffen.

00:50:56: Für die Einkaufspreisere oder nach oben gehen?

00:50:58: Genau!

00:50:58: Daher

00:50:58: ist dann natürlich Entwicklung mehr oder weniger.

00:51:00: aber man kann es natürlich mit einem Einkauf steuern.

00:51:02: und welche Weine verwendest du da?

00:51:03: also ist das für dich irgendwie dass du hingehst und sagst zwei Drittel sollten weine um die zehn fünfzehn Euro sein?

00:51:11: oder machst eine Mischkalkulation?

00:51:13: oder sagst du in der Weinbegleitung geh ich Oftmals einfach drüber, um die Leute zu inspirieren und zu faszinieren.

00:51:19: Ich kann anders mit den Mengen kalkulieren.

00:51:20: oder hast du da irgendwelche Parameter?

00:51:22: Oder ist es rein der Wein, das zählt, dass du sagst egal was Hauptsache passt?

00:51:27: Also logisch zählt der EK-Preis schon mit rein, wo du gucken musst weil du gibst dir ja selber eine Zahl vor.

00:51:37: dann in dieser Spanne ich sage mal EK machen wir die Weine die wir hier einbauen zwischen ...fünfzehn und achtzig Euro.

00:51:51: Wenn mal was mit neunzig dabei ist, dann musst du... ...und neunzig Euro E-Card, da musst du gucken... ...kommst du hin?

00:51:56: Aber

00:51:56: schon wertig!

00:51:57: Also schon besondere Weine dann.

00:51:59: Ja klar.

00:52:01: Ich habe auch immer große Gewächse mit drin.

00:52:02: Wir haben... ...Krankengrüße aus dem Burgund mit drinnen.

00:52:06: Also wenn's passt oder... ...groß Barolos oder Nippiolos.

00:52:10: Also nicht was du am Anfang gesagt hast keine Resteverwertung.

00:52:15: Also ich finde, die Weinbegleitung war halt so um zwei tausend fünf, zweitausend zehn, wo die halt total imagemäßig dahin ge- wasted mehr oder weniger.

00:52:22: Wer halt viele Keller aufgeräumt haben und das eben darunter verkauft haben.

00:52:26: Mittlerweile gibt es so viele Kollegen, die wirklich sehr, sehr großartige Weinbeleidungen machen.

00:52:30: Und ich find's aber... Es wird zu wenig kommuniziert, es wird zu wenig vermittelt.

00:52:33: also wie du sagst Ich hab mich aus denen und den gründen damit beschäftigt und seht das so, weil dann kann man diese Emotionen einfach mitbringen.

00:52:40: Oder wenn du selber Wein trinkst, trinkt du Wein eher singulär oder trinkts den eher kombiniert?

00:52:46: Singulär.

00:52:47: Ja?

00:52:47: Also obwohl du in diesem Kombidenken bist ist Wein für dich selber singuläer... Die offenbar... Wenn du selber irgendwo hingehst im Restaurant, schätzt du eher die Weinberatung oder eher die Weincarte?

00:53:01: Weincarter!

00:53:01: Also wenn ich jetzt essen will, ich liebe es wie ein Buch lesen Da überlege ich schon, wenn wir jetzt essen gehen.

00:53:10: Ich gucke mal an der Karte und mal gucken was da zu passt.

00:53:12: Und dann frage ich meine Frau oder die Freundin, was machen wir?

00:53:17: Was habt ihr Bock auf?

00:53:18: Aber am Ende trinken wir immer ein bisschen Querbeet, probieren auch mal Sachen zu dem Essen wo du vielleicht sagst, das könnte überhaupt nicht passen, aber mal gucken wie es standhält.

00:53:29: Manchmal hast du aber auch einen Tag wo du sagst da kommt Leute lass uns einfach... Spaß haben.

00:53:35: Nicht den Spaß haben und

00:53:37: bist du

00:53:38: Beratungsoffer oder beratungsresistent, wenn dann Kollegen dort sind?

00:53:43: Also es ist wichtig für dich was der Haussommelier dir mit auf dem Weg gibt.

00:53:46: oder hast du also... Wenn wir Wein trinken sind wir ja oftmals auch erleblich hungrig weil wir auch übersättigt sind.

00:53:52: das muss immer noch so einer on top sein manchmal ein bisschen drüber.

00:53:56: aber Bist du denn selber in deiner Art und Deiner Suche so fokussiert dass du sagst eigentlich braucht mir keiner was erzählen?

00:54:01: oder findest Du's interessant?

00:54:03: wenn ein Kollege kommt sagt

00:54:05: So wie

00:54:05: du aussiehst trinkst du das?

00:54:07: ich frage

00:54:08: ja okay.

00:54:09: Also ich frag

00:54:10: mich fragen fragst du

00:54:11: ich guck schon in die karte und frage aber trotzdem ob sie irgendwie geheimte haben eine überraschung haben oder sagen hier dass probiert es mal,

00:54:23: wie hoch ist die trefferquote dabei?

00:54:25: Dass die dich wirklich lesen können.

00:54:27: in dem Sinne

00:54:29: ehrlich gesagt lass ich mich da gar nicht so richtig lesen weil er sich an der Überraschungen will.

00:54:35: Ich gebe auch keinen Input, also die wissen nicht mal Grießling.

00:54:38: Gerne und wir trinken gerne Pogund aber nicht zu schwer.

00:54:42: Und dann gibt es halt immer Überraschungen bei dem Sebastian Oppendrofer, der macht ja eine sehr asiatische Küche... ...und da habe ich mich mit den Geschichten aus Japan überraschen lassen.

00:54:54: Ich habe gesagt, mach mir was, was ich nicht kenne!

00:54:56: So dass Sebastian das angeschnitten hat, macht einfach.

00:54:59: So lasse mich überrascht.

00:55:01: Habt das offen?

00:55:01: Macht einfach mal so zwei drei Gläser alles entspannt um dann das auch kennenzulernen.

00:55:09: Ich glaube, wir würden jetzt bei uns... Hat jetzt nichts mit der Qualität zu tun aber ich glaub mir werden jetzt keine japanischen Weine auf die Karte schreiben weil es nicht so meine Handschrift ist.

00:55:19: Wir sind ja sehr deutschland geprägt besonders oder europäisch auch geprägt von der Weinkarte und das fand ich spannend.

00:55:30: Gab's mal einen Kollegen der dich beeindruckt hat wo du Weil der deinem Bruder beeindruckt hat, wo er aus dem Restaurant kam und sagte, so wie er das gemacht hat.

00:55:38: Das hat uns total mitgenommen.

00:55:40: abgeholt ist nachhaltig, ist großartig.

00:55:42: Also von meinem Bruder, der Lieblings-Käner, ist glaube ich immer noch, der eine Bishöide immer wieder abholt und über den er auch immer wieder redet, ist der Stefan Gass.

00:55:54: Das ist glaub ich für meinen Bruder... Da vollziehbar ja?

00:55:59: Nummer eins!

00:56:02: Geht kein Weg ran.

00:56:09: Ich sag mal der, wo ich in der Lehre war.

00:56:15: War Jens Bizonka, der mich da schon beeinflusst hat?

00:56:26: Viele eigentlich!

00:56:28: Also positiv beeinflueste auch die Shelly.

00:56:30: Jan Schelmberger ist meine Lehrmeisterin aber jetzt... Wer mich jetzt wirklich beeindruckt hat und ich das echt kühl fand mit ihm auch zu arbeiten.

00:56:40: Und mit viel Respekt bin ich reingegangen war in Köln auf dem schönen Restaurateur Konkurs, mit mir um Benz.

00:56:47: Das habe ich ihm danach auch gesagt.

00:56:52: Schön!

00:56:52: Es war einfach ein Auftreten der Art bei diesen Vorgesprächen.

00:56:57: Es war ja alles schon spannend und intensiv wie er damit umgegangen ist.

00:57:02: Bei manchen Sachen waren wir gar nicht so unterschiedlich Und dann haben wir auch noch die Station nebeneinander gehabt.

00:57:09: Und ich fand es schon cool, weil ich da mit Respekt rangehe und... ...auch mit der Anerkennung.

00:57:17: Auch wenn ich schon ein bisschen Berufserfahrung habe und eigentlich schon vor der Lehre viel mitgearbeitet hab, gehe ich immer sehr respektvoll und erfürchtig ran.

00:57:27: Und soll ich sagen, da hab' ich auch viel geguckt.

00:57:30: Meinst du, wir hatten jetzt nicht so viel Zeit?

00:57:32: Man musste schon ganz schön Gas geben!

00:57:35: Aber... Das war für mich vom Gesamtauftritt und Ort, wie er mit allem umgegangen ist.

00:57:43: War das jetzt in den letzten Jahren wirklich eher?

00:57:46: Und dieser Moment hat ausgereicht, diese paar Stunden zusammenarbeiten weil man das gespürt hat.

00:57:52: Ah, das ist schön!

00:57:52: Weißt du was ich mein?

00:57:53: Ja, geht so

00:57:54: aus.

00:57:54: Total.

00:57:55: Das habe ich ihm danach auch...

00:57:56: Ich finde die Souverän Titi hat auch super.

00:57:58: Er ist ja... Jochen wir verraten es über sechzig?

00:58:03: Und glaub mal nicht ne?

00:58:04: Einen Sechzig, ne?

00:58:06: Also finde ich so, so heftig und dann trotzdem auch noch diese frische, diese Offenheit, diese Neugierde.

00:58:10: Und dann so dieses... Auch auf dem Person gegenüber aber dieses gesetzte Impositivensinn.

00:58:15: Aber trotzdem

00:58:16: locker?

00:58:17: Ja total!

00:58:18: Und nicht verbissen.

00:58:19: also kann ich nachvollziehen großartig find' ich toll.

00:58:21: Was?

00:58:21: Schöner Gedanke

00:58:24: Das hat mich mit am meisten abgehört weil das auch sag ich mal dass wiedergespiegelt hat was wir was man ja trotzdem rüberbringen will.

00:58:33: Und wie er das mit dem Alter und der Erfahrung gemacht hat, ist für mich...

00:58:39: Wo das Alter eben nicht negativ sondern positiv ist.

00:58:41: Dass er einfach davon sehrt, dass ihm auch ausstrahlt und er damit eine gewisse Erhabenheit hat im positiven Sinne die sonst jemand, der jung ist noch nicht haben kann.

00:58:49: Guck es gibt ja Menschen, die betreten in Raum und zu Sauteuern

00:58:53: spürte.

00:58:54: Bei dem ist nicht viel los, da ist so ein bisschen... ... gebückt und bei ihm habe ich das so empfunden.

00:59:01: Der geht rein, und ich hab' es gespürt!

00:59:04: Das ist wie wenn der Berbel in den Raum betritt... ...und du merkst von der Berbe die positive Ausstrahlung?

00:59:14: Du hörst das Lachen schon im Rücken oder du merkste's im Rüppel?

00:59:18: Sie hat ja da auch mitgearbeitet, wir haben jetzt zusammen, also wo ich am Säuringhof war, haben wir ja zusammengearbeitelt,... ...das fand ich auch cool.

00:59:25: Menschlich gesehen, also auch fachlich!

00:59:27: Brauchen wir jetzt überhaupt, ja?

00:59:29: Bärbel ist ja einer der besten die es mit gibt.

00:59:32: Aber das ist zum Beispiel auch so was.

00:59:34: Diese positive Ausstrahlung, die dir ein Mensch mitgeben kann.

00:59:39: Die guckst an und lachst.

00:59:41: Das ist etwas sehr Gutes wenn dir das ein Mensch mitteben kann.

00:59:48: Weil man darf nie sein Lachen verlieren.

00:59:51: Und das kann der spiegelte Bärbl für mich immer sehr gut wieder.

00:59:55: Auch wenn

00:59:57: man punktiert einen richtigen Augenblick lacht.

00:59:59: Ja, das ist ja also Lachen einzusetzen.

01:00:01: Also bewusst aus sich gehen zu lassen ist auch eine große Kunst.

01:00:04: Ehrliches

01:00:05: Lange?

01:00:05: Es gibt ja gespieltes Lagen und es gibt eine ehrliche Lange.

01:00:08: Du merkst es ja.

01:00:09: Und bei ihr ist das so.

01:00:10: die so positive Weibung.

01:00:11: Diese

01:00:11: Wahnsinn, also auch bei Jochen, auch bei Jens oder bei Shelley diese dauerhafte Präsenz, die sie haben und dass sie halt über so lange Zeit wahnsinnig erfolgreich sind Kann man eigentlich beim Zombie sagen, wenn der auf dem Höhepunkt in einer Karriere ist?

01:00:27: Oder Stefan zum Beispiel.

01:00:29: Er gefühlt seit vierzig Jahren auf einem Höhelpunkt seiner Karrieren.

01:00:33: Wenn man eine Auszeichnung hat oder ein eigenes Restaurant und eine eigene Weinkarte hat... ...oder kann man das gar nicht so definieren?

01:00:39: Ich glaube es muss für sich jeder selber festlegen.

01:00:42: Wenn er für sich seinen eigenen Höheptunkt hat aber sagt ich bin mit dem... ...wenn man mit sich zufrieden ist und mit dem was man geleistet hat und leistet Dann ist man für sich selber auf dem Höhepunkt.

01:00:54: Find Auszeichnungen, was sind Auszeichnung?

01:00:59: Die kannst du ja an der Wand hängen.

01:01:00: Klar ist das eine Wertschätzung für deine Arbeit aber macht dich die Auszeichlung im Gesamtpaket zum Besten.

01:01:06: Das ist eine schöne

01:01:07: Anerkennung.

01:01:08: einfach also ich möchte in dem Sinne auch nicht negieren oder missen aber es sollte niemals das erstrebenswerte dabei sein darauf hinzuarbeiten.

01:01:15: Also das ist für euch sehr unschön.

01:01:17: anerkennen, dass ihr mit eurem Weinkonzept und so weiter vom VdP also zwanzig vierundzwanzig diese riesen Auszeichnungen bekommt man hart.

01:01:24: Nee, das war eher auf den Menschen bezogen.

01:01:26: Weißt du wann du auf deinem Höhepunkt bist?

01:01:29: Ich habe mich riesig über die Auszeichnung gefreut.

01:01:32: Aber da hab ich

01:01:33: ja Luftsprünge gemacht.

01:01:35: Jetzt bin ich dort wo ich war.

01:01:38: Ist doch

01:01:38: mal beim Weinkonzept habe ich mir gesagt endlich werden wir Gibt bei mir keine Ich-Form, sondern endlich werden wir wahrgenommen in dem Bereich.

01:01:49: Weil der Stefan Christmann hat es auch ganz gut gesagt man hat diese Ecke gar nicht so richtig hier auf dem Schirm im Erzgebirge.

01:01:58: das ist bis zu ein bisschen weit ab vom Schuss.

01:02:02: du musst auch gucken dass du wirklich dran vorbei fährst.

01:02:04: das hat mich schon gefreut.

01:02:06: ich habe mal einfach gesagt geil für das, was wir auch im Weinbereich machen.

01:02:11: Nicht nur im Essensbereich.

01:02:12: Da hast du schon länger die Wertschätzung mit den Auszeichnungen.

01:02:16: Das ist eine Wertschetzung... ...für dem Winepot, den wir hier seit Jahren betreiben, weil es halt einfach in der Region nicht üblich ist.

01:02:25: Ist es bei dir eigentlich nur Wein oder gibt's für dich ein Getränk?

01:02:29: Was ähnlich komplex tiefsinnig dich fordert wie Wein?

01:02:35: Unsere alkoholfreien Getränke bitte leider.

01:02:39: Also mittlerweile Macht's wieder Spaß, alles selber zu machen.

01:02:45: Manchmal kombinieren wir... Machen

01:02:46: die alle selber?

01:02:47: Ja.

01:02:48: Du oder...?

01:02:49: Wir beide!

01:02:51: Also mittlerweile ja ab und zu schwebt auch mal was von Jörg Geiger mit rein weil er ist ja schon eine geile Qualität, Promo.

01:03:17: Der Name ist das allererste Problem denn wer sei bei gut Alles Verloren nennt Hat entweder die schlechteste Marketingabteilung den schlechtesten PR-Berater der südafrikanischen Geschichte?

01:03:28: Oder sind wir mal ehrlich, dem besten Sinn für Ironie.

01:03:31: Also ich sitze hier mit einer Flasche Tinder Rosé, und auf dem Etikett steht in ruhiger selbstsicherer Schrift Alles verloren Wine Estate!

01:03:40: Und ich denke... Was für ein Versprechen was für eine Einladung.

01:03:43: kommen Sie kaufen sie unseren Wein alles ist verloren!

01:03:47: Und natürlich steckt dahinter eine Geschichte wie sollte es auch anders sein?

01:03:50: Die beste Art von Geschichte Und zwar eine, die mit einem verheerenden Feuer beginnt.

01:03:57: Das schwarze Land brennt!

01:03:59: Irgendwo in dem was heute Swatland heißt?

01:04:02: Was auf Afrikanst nichts anderes als schwarzes Land bedeutet und benannt wurde nicht nach dem verbranden Schwarzen Land sondern nach dem Renistobas Busch.

01:04:09: Dessen Blätter im Hochsommer so dunkel werden wie schlechte Nachrichten.

01:04:13: hier liegt ein Farm... ...und der Besitzer bricht auf nach Stelmbosch.

01:04:18: Eine solche Reise, das kannst du dir vorstellen.

01:04:20: Im achzehn Jahrhundert ist kein Spazierfakt sondern eine Expedition!

01:04:24: Tagespielter Kette zurück Das Haus steht nicht mehr Die Farben Asche.

01:04:29: Der Mann schaut auf dass nichts, was sein Zuhause war Und fasst die Situation in zwei Worte zusammen Die für die nächsten drei Jahre auf jeder Flasche stehen Alles verloren.

01:04:40: Was danach kommt, ist die eigentliche Geschichte.

01:04:43: Die eines Ortes der seinen Tiefpunkt zum Namen macht und dann behalte ich das Gegenteil beweist.

01:05:07: Önologieabsolvent des Elsenburg-Institut für Agriculture Training, der seit neunzehnteunzig Kellermeister seit zwei tausend drei Eigentümer Weinmaker auf die hier.

01:05:17: Und was viel wichtiger ist als alle Preise zusammen ein Mann Der diesen Satz sagt und dabei offensichtlich meint Ich bin ein Bauer der Wein machten kein Winzer der Landwirtschaft betreibt.

01:05:29: Das ist keine Bescheidheit das ist Philosophie!

01:05:31: Der lag im Alter von nur sechzig Jahren Im September zwentzwanzig einem Herzinfarkt.

01:05:36: Das war ein Gut wird in seinem Sinne von seiner Frau und von seinen Kindern weitergeführt.

01:05:40: Und zurück in der Geschichte, denn neunzehntneinunddreißig bricht Danis Großvater die Regeln und jetzt wird's interessant!

01:05:46: Sein Name ebenfalls Daniel-Frau Sormalan?

01:05:48: Denn in dieser Familie wiederholen sich die Namen offensichtlich.

01:05:51: wie gute Jahrgänge tut neunzentnein dreißig etwas das in Südafrika noch niemand getan hat.

01:05:56: Er importiert portugiesische Riebsorten und Pflanzier als erster in der Geschichte des Landes.

01:06:01: In afrikanischem Boden, mitten ins Wortland, mitte im Krieg!

01:06:05: Während Europa sich selbst abwackelte steckt ein Afrikana-Farmer Portugiesischer Riebstöcke in die rote Erde am Castellberg und denkt Das wird gut.

01:06:17: Und er hatte recht.

01:06:17: Natürlich hatte er Recht.

01:06:20: Ja und der Castellwerk ist kein Netterberg Er ist ein überlebender, ein massiver Sandsteinklotz der nach oben ragt.

01:06:27: Während Jahrmillionen von Erosion das Land ringsum abtrugen

01:06:32: –

01:06:32: bisher leider stand wie ein Stein an der Zeuge einer längst vergangenen Welt!

01:06:38: Die alles verloren Weinberge kriechen an diesen Hängen hoch so zwischen noch hundertsiebzig und dreihundfünfzig Meter über den Meeresspiegel auf einem Boden aus Tafelbergsgestein.

01:06:47: und eben Mainz-Buryschiefer mit Lehm einschlüssen.

01:06:52: Steinig, wassarm.

01:06:53: Aber und das ist es besondere kein Tropfen künstliche Bewässerung.

01:06:57: Dryland Farming!

01:06:58: Ja so wird hier seit Generationen gearbeitet wenn der Bundesfordert und der Winzer Es respektiert.

01:07:03: die Reben graben ihre Wurzeln tief sehr tief Denn hier oben gibt es nichts zu holen.

01:07:09: Und tiefe Wurzel bedeuten Stress.

01:07:11: Stress bedeuten niedrige Erträge und niedriger Ertrüge bedeuten konzentrierte Frucht.

01:07:16: Konzentrierede Frucht bedeutet den Wein Der gerade in meinem Glas ist.

01:07:21: westliche Abwände kühlen, die hängen den Nachmittag stunden.

01:07:23: Der Kastellberg wirft lange Schatten und das Mikro-Klima hier oben ist rauer, kühler!

01:07:29: Direkt da als im flachen Zwadlenthal.

01:07:32: Die Farbe ist mittleres Lachsroser mit orangenen Reflexen nicht das Neumpinke schaut mal her ich bin ein Rosé.

01:07:39: viel am Wasserweine bei denen das Etiketten die Farbe lauter spricht als der Inhalt sondern ein ruhiges selbstbewusstes Laxroser es einfach da ist und sagt Ich brauche deine Aufmerksamkeit nicht zu entzwingen.

01:07:51: Schöne Einstellung!

01:07:53: Die Nase so komplex, dass drei vier fünf Sexsätze nicht ausreichend um diese zu beschreiben.

01:07:57: der Gaumen wird sich pfeffrig trocken kein Zuckerschmeich in keinen abrunden Ausschwäche sondern Substanz.

01:08:05: erstaunliche dreizehn Volumenprozent Alkohol und doch weder schwer noch leer.

01:08:10: Und genau das ist die schwierigste Gleichung im Weinbau.

01:08:11: und alles verloren löst sie jedes Jahr mit einer Ruhe von jemandem der weiß dass die Antwort im Boden liegt, nicht im Keller.

01:08:19: Wie gesagt, Danny Mellon!

01:08:21: Ich bin ein Bauer der Weinmacht.

01:08:23: Dieser Satz könnte auf tausend Weingütern stehen und auf kein Davon wahr sein.

01:08:27: Hier ist er wahr.

01:08:28: Der Zwei-Tausen-Vier-Zwanziger Tint der Rosei ist kein Wein, der erklärt das er toll ist.

01:08:32: Er ist ein Wein, den einfach gut ist ohne Aufhebens.

01:08:36: Und das Weingut heißt alles verloren.

01:08:38: Siebzehnundvier brannte die Farm ab.

01:08:40: Dreiundzwanzig Jahre später steht er auf dem selben Fleck Erde eines der ältesten Weingütter Südafrikas Und im Glas leuchtet ein Rosé?

01:08:48: Nein, vielmehr!

01:08:49: Ein Argument gegen Pestimismus.

01:08:51: Alles verloren?

01:08:53: Nicht ganz.

01:08:54: Vielen Dank für dieses besondere Weinerlebnis, die im Hause alles verloren und natürlich dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.

01:09:11: Ich finde es auch gut solche Namen zu unterstützen, dann nicht einfach zu ignorieren.

01:09:15: Einfach zu sagen damit haben wir uns ran oder dem geben wir unsere Anerkennung aufgrund dessen was die machen.

01:09:20: Die sind ja ihrerweise auch kreativ und

01:09:22: ist mega!

01:09:23: Und manchmal ist es auch schön eine Individualität der eigenen Produkte darzustellen in Kombination mit Sachen die es halt im Handel gibt und zu sagen okay auch das individuelle was wir haben möchte man nicht jeden tag trinken aber es hat halt etwas ganz besonderes.

01:09:36: also manchmal sind die sachen ja so so extrem dass man sie ... in großem Mengen trinken kann.

01:09:42: Ja,

01:09:42: ich sag mal bei uns... Wir haben schon relativ zeitig angefangen vieles selber zu machen.

01:09:47: Da war eher dann das Problem dass die Offenheit noch gar nicht so wirklich dafür da war für die alkoholfreie Begleitung oder die Nachfrage, dass wir das dann irgendwann wieder eingestampft haben.

01:10:00: weil bei uns war es so dieses Konservierungsthema Wie mache ich diese eigene Limonade?

01:10:06: Siropaufguss wie auch immer T-Suit was hast du gemacht Haltbar ohne den Qualitätsverlust zu haben.

01:10:14: Und du konntest auch nicht immer sagen kannst es jede Woche frisch machen, weil für uns das Zeitfenster einfach fehlt, weil wir als Familie zu sehr eingespannt sind in dem gesamten Unternehmen.

01:10:25: Hast Du jemanden als Angestellte realistisch?

01:10:29: Kriegst bestimmt hin!

01:10:31: Aber das was wir alles deckeln als Familie wird es kompliziert Wenn Du eine geringe Nachfrage hast.

01:10:37: jetzt hat sich das ja alles gewandelt.

01:10:39: Jetzt sage ich immer, mein Bruder sein Kind drei, vier und fünf sind seine Kombucha-Pilze.

01:10:48: Wo die auch schön füttert und nähert und sich letztes Jahr dort rein gedacht hat und wird da drüber super spezielle alkoholfreie Getränke mitgebracht haben.

01:10:58: Zum Beispiel?

01:11:00: Wie ein Kombucha aus Rotwein was ja schon schwierig ist.

01:11:06: Kombucha wieder aus Tee gemacht Sobald ich weiß, also du nimmst einen grünen Tee und machst da Zucker rein.

01:11:11: Ein Kombuchapilz und dann wird der Zucker verarbeitet.

01:11:15: Der Pilz entwickelt sich eben auch durch Stickstoff oder der Stickstoff und der Zucker wird verarbeitelt.

01:11:19: Es wird Alkoholkurs produziert und es entsteht Kombuche.

01:11:22: meines Wissens!

01:11:24: Du kannst... Was ihr Scooby macht?

01:11:26: Genau, du kannst mit dem Scooby alles machen.

01:11:29: Du bist nicht an den Tee gebunden.

01:11:31: Kannst

01:11:31: zum Alkooliker werden lassen.

01:11:33: Du

01:11:33: kannst denen auch... Der ist bei uns schon Alkohliker.

01:11:39: Der wächst ja auch mit, der speichert ja trotzdem die Nährstoffe.

01:11:43: Aber du hast wenn du dem einen Nährstoff gibst und bist nicht an den Tee gebunden.

01:11:49: Wir haben auch schon Mango mit Minze kombiniert zum Beispiel Wenn du das...

01:11:59: Aber Grundlage ist dann trotzdem Tee?

01:12:01: Also brauchst du den Stickstoff oder...?

01:12:02: Nee, du brauchst dir den Fruchtzucker Brauchst kein Tee.

01:12:07: Ich hätte gedacht, dass es das Problem ist, als sie komisch das halb wissen.

01:12:12: Dass sich Bakterien dann entwickeln.

01:12:14: Aber die entwickeln sich gar nicht wenn du Gündung Säure hast.

01:12:16: von dem her wird das ja dann stabilisiert.

01:12:18: Interessant!

01:12:19: Sag mal Du brauchst was für den wichtig ist.

01:12:21: und das war ja das schwierige einmal bei der Geschichte im Rotmain Und einmal bei meinem Sud Den ich aus Tee Gewürze und Salz gemacht habe weil Salz entzieht ihm wieder Nährstoff.

01:12:40: und beim Rotwein ist der Alkohol das Problem.

01:12:42: Und bei der Alkohohe greift den Skubi an, wenn es ansetzt kann er kaputt machen.

01:12:50: Deswegen haben wir über einen längeren Zeitraum schonend ein Alkuhool entzogen.

01:12:54: Wollt trotzdem... Wolltest

01:12:55: du etwa in dreißig Grad einfach kochen lassen oder?

01:12:58: Genau gleich.

01:12:59: Ja.

01:12:59: Klappt wieviel Stunden?

01:13:00: dann vier Stunden.

01:13:01: Ich hab jetzt nicht die Zeit gestoppt.

01:13:04: Wir können's ja spinneln.

01:13:06: Also wir haben ja alles da durch unsere Brauerei und das Messboard zu machen.

01:13:10: Und bei der Rotwein-Geschichte hast du schon gemerkt, dass der gekämpft hat.

01:13:15: Der ist erst mal zwei Tage auf dem Boden gesunken.

01:13:18: Wir haben aber einen Anteil X an Zucker trotzdem logischerweise mit dazu gegeben war aber scharf an der Grenze und deswegen haben mir noch ein Anteil Johannes Bersaft mitgegeben auch nochmal diesen Diese Fruchtkomponente nochmal ein bisschen mehr Süße mit rein.

01:13:39: Krass!

01:13:39: Und dann...

01:13:41: Schmeckst du die Handspäche, schmeckest den Zucker?

01:13:43: Schmecks natürlich auch den Rotwein dabei und du hast die Säure.

01:13:46: So, und dann hat er noch zwei Tagen wieder angefangen.

01:13:49: Das ist halt ein super komplexer Betleider.

01:13:51: aber du merkst auch ... Du musst schon dranbleiben, du musst gucken.

01:13:55: Der will erstmal der ersten Tage, zeigt ja dir wo die Reise hingeht.

01:14:01: Fertig.

01:14:02: Die richtigen Zeitpunkt auch finden wenn du im Prinzip das abfüllst.

01:14:05: Ja, du kannst ja steuern ob es zu süß wird oder ob es säuerlicher wird.

01:14:10: Über deine Dauer und du kannst jetzt zwischendrin probieren.

01:14:12: Das tut dem Jahr

01:14:14: heftig.

01:14:14: Schade Sache!

01:14:18: Mit der T-Geschichte mit Salz war das Problem.

01:14:20: dann musstest Du wirklich gucken.

01:14:21: kriegst Du den aktiviert aufgrund von dem Meersalz was ich mit drin hatte?

01:14:27: die Kräuter und das ganze drum herum ist egal Und da drauf kannst Du extrem viel aufbauen Ob Fruchtbeton, ob Würze, ob Kraft.

01:14:36: Das sind super komplexe Speisebegleiter und das mache ich halt jetzt aktuell zum Hauptgang.

01:14:42: Wo du Lamm, Bärlauch hast...

01:14:44: Ist eine Cash-Cow so diese alkoholfreien Begleitung?

01:14:46: Weil eigentlich sind die Grundprodukte ja nicht so teuer für das was man letztlich verkaufen kann.

01:14:52: oder frisst der Aufwand so vier Ressourcen dass man eigentlich dann auch noch ähnlich kalkuliert durchkommt wie beim Wein?

01:14:59: Ja fairer ne!

01:15:01: Wir sind bei der alkoholfreien Betleidung schon super fair, wir sind beim Wein auch fair.

01:15:06: Aber dadurch dass wir das selber machen, fange ich jetzt

01:15:10: um dann diese Kosten die ihr nicht habt, weil ihr es halt nicht einkaufen müsst oder im Prinzip nur die Grundprodukte.

01:15:14: Ja, fang' ich jetzt nicht an zu sorgen, weil wir das und das selbst machen verlangen ich neunzig Euro oder hundert Euro oder achtzig Euro.

01:15:23: also ich mach da schon meine Kostenausstellung.

01:15:26: Wie viel haben wir wirklich rein investiert.

01:15:29: Ich verzeiht was man ja oft vergisst gerade bei sich selber, wenn man sich selber da irgendwie mit reinkommt okay?

01:15:32: Das

01:15:33: sind die günstigste Pausen.

01:15:36: Nee Spaß!

01:15:39: Und dann versuchen mir das schon fährt zu bleiben.

01:15:44: Bei allem dem was du jetzt...

01:15:45: Das ist jetzt schon teurer aufgrund

01:15:48: von Rotweinen.

01:15:48: Willt ihr ein Rotwein hast oder einen Rotweinn?

01:15:50: Jetzt haben wir einen mit Weißwein angesetzt.

01:15:52: Das ist

01:15:53: schon

01:15:55: intensiver vom Preis logischerweise aber es kommt durch das Produkt was du verwendest, weil du deine Mango oder Maracuya nimmst.

01:16:03: Oder deinen Teeaufguss bist du ja weit günstiger von deinem warme Einsatz.

01:16:08: Ich

01:16:08: finde da müssen die alkoholfreien Sachen mittlerweile auch ein bisschen aufpassen dass sie nicht dieses Image bekommen was die Weinbegleitung vor zwanzig Jahren hatten.

01:16:17: Dass man sagt man versucht da irgendwie noch irgendwas zu verdoktern was sonst irgendwie... Und dass man es eben auch transparent vermittelt und sagt, hey wir haben diesen Aufwand.

01:16:25: Das kostet so viel Stunden damit wir genau das so produzieren, abfüllen haltbar machen.

01:16:29: Wir haben so ein zuviel Ausschuss welches halt nicht verkauft bekommt in dem Sinne und du kannst halt nur irgendwie drei Tage aufheben.

01:16:35: Darum schütten wie halt die Hälfte weg und können's aber nicht einen kleineren Menk produzieren.

01:16:38: also dass man sowas eben transportiert und da mit der gewissen Authentizität und Ehrlichkeit eben auch transplant dann irgendwie vermittlet.

01:16:45: Ja ich glaube das ist halt auch noch mit eigenen Cocktails am Ende zu.

01:16:49: Dann machen wir relativ viel.

01:16:50: Aber stark gesagt!

01:16:52: Auf der einen Seite bist du Wein-Sommi, also ich mag den Begriff Wein-sommi nicht, weil einfach um das mal zu deklinieren schreibst du Wein gerade, kauf's ein.

01:17:00: Bist mehr oder weniger... Koch kann ich nicht sagen, also Getränkekoch?

01:17:05: Also wenn die alkoholfreien Sachen zusammen mit deinem Bruder produziert ist was sonst noch muss man als Sommi irgendwie können?

01:17:11: Weil ihr seid ja auch extrem stark im Social-Media-Pokal.

01:17:14: Also stark, ich hab damit angefangen aber es ist ja eigentlich extrem interessant und schon witzig, aber mit ganz viel Ernst.

01:17:22: Also ich mag eure Reals die ihr auf Insta habt unglaublich gerne weil sie haben ganz viele Tiefsinn in dem wo ihr euch selber auf die Schippe nehmt.

01:17:30: Bissches sei krass muss es immer gut

01:17:32: sein.

01:17:33: Wie kam's dazu?

01:17:34: warum findest du sowas wichtig für dich als Zomin?

01:17:37: Kann ich so fürs Unternehmen das klar?

01:17:38: Das ist eine ... ein ... Achtendreißig andere Podcastwert, aber für dich als Zombie ist es in deiner eigenen Präsenz wichtig.

01:17:44: Was ist die größte Herausforderung dort?

01:17:46: Es ist schwierig diesen ... diesen Grad zwischen ... ich sag mal Affigkeit und Ernsthaftigkeit hinzubekommen.

01:17:52: Entscheidest du das bis du das hast dir jemanden der dich da berät, ähm... Ist sowas teuer?

01:17:57: Also wir versuchen, sag' ich mal bei unserem Auftritts Wir wollen irgendwie keine Comedy-Seite draus machen Was

01:18:05: immer ganz schnell ist, bist ja ganz schnell in der Situation.

01:18:09: Du bist so zu einem ganz schmalen Grad wo du dort wanderst.

01:18:13: Weil krass sieht immer!

01:18:15: Du musst aber eins wissen um ein bisschen mehr Aufmerksamkeit auch zu generieren von der Wahrnehmung dass jetzt sind wir bei ganz vielen hier in der Region überregional schon im Kopf.

01:18:28: viele sagen hey wann macht er mal wieder einen lustigen Real?

01:18:30: und das andere haben uns auch angeguckt Stehvideo von meinem Bruder zum Beispiel.

01:18:37: Du reißt... Ist auch mal anders!

01:18:40: Du reist die Masse mit etwas Lustigen, in Anführungsstricheln die Massen wo du wahrgenommen wirst und der Input wird sich den du zusätzlich lieferst.

01:18:52: wir wollen ja eine Mischung machen aus Spass so wie mir auch Sinn ein bisschen psychastisch gehört.

01:18:57: dazu musst doch ein paar Sachen die aktuell für sie sind immer mit einbauen.

01:19:02: aber wir wollen auch immer einen wichtigen Input vermitteln Und die, die neu dazugekommen sind.

01:19:07: Die, die dir vorher schon gefolgt sind beschäftigen sich mit dem Input.

01:19:12: Stegvideo von meinem Bruder.

01:19:16: Unsere Freunde haben eine Werbefirma und da das geschnitten hatte, hat er gesagt, ich glaube es wird echt schwer, ne?

01:19:25: Ich weiß nicht was ich weglassen soll.

01:19:26: Ich muss das auf... Was brauchst du?

01:19:29: ... zwei Minuten, achtundfünfzig kriegen!

01:19:31: Weil bei Instagram kannst du nicht über drei Minuten gehen, glaube ich.

01:19:36: Da gibt es so eine Zeit oben.

01:19:37: Naja

01:19:37: das ist ja... Ich glaube es wurde hoch gesetzt.

01:19:39: früher waren es noch in die Sekunden und jetzt mittlerweile sind es glaube ich drei Minuten.

01:19:41: aber ich bin da jetzt so...

01:19:42: Ja doch trotz der Wassergeschwitzen hat sich... Ich weiß nicht was ich sprengt nehmen soll.

01:19:47: Das ist alles wichtig.

01:19:49: Aber du hast dann nachdem wir es geschafft hatten und wieder das Hochgeladen haben kommen eine riesengroße positive Resonanz.

01:19:56: Wir haben eigentlich gedacht, wir wären dort... Es werden sich nicht zu viele bis zum Ende angucken.

01:20:01: Doch!

01:20:03: Die haben es alle gespeichert.

01:20:04: Also auch die Reichweite dir an teilweise hast, ihr habt ja teilweise Reals mit sechzigtausend Reichweiten wo man sagt wow!

01:20:11: Wo erreichst du sonst?

01:20:12: Sechzig tausend Leute die sich sowas also entweder anschauen oder zumindest in euren Namen sehen oder oder oder.

01:20:19: und wie kam das?

01:20:20: Also hast du bist du morgens aufgewachten?

01:20:23: Hast gesagt ich möchte gerne berühmt werden.

01:20:25: Nee ich bin ab irgendwann gesagt jetzt müsste dir selber uns ein Ausstreden.

01:20:29: Ja

01:20:30: Wir haben

01:20:31: ja alles Problem, dass wir nicht gerne vom Spiegel schon haben und nicht gerne die Kamera oder unsere Stimme nicht hören können.

01:20:37: Unsere Gesichter nicht sehen können

01:20:39: usw.,

01:20:39: diesen Sprung hinzukriegen.

01:20:41: Ja auch über den Schatten zu springen das zu machen.

01:20:44: Es gab eigentlich mal so einen Deal zwischen meinem Bruder und mir.

01:20:47: er macht alles was öffentlich ist.

01:20:50: Presse Fernsehen was auch immer Und ich mache mein Ding hier und ich will auf keinem Bild sein.

01:20:56: Du hast es

01:20:56: geschafft, ne?

01:20:57: Wurde ich sagen.

01:21:00: Weil das einfach nicht so mein Ding ist... Ich bin jetzt so der Mittelpunktstyp.

01:21:04: Ist nicht, weiß ich nicht, eigentlich nicht so meine Welt.

01:21:07: und ich habe mir dann aber irgendwann gesagt zur Schluss, hab meinen unseren Freund angerufen oder unsere Freunde und hab gesagt, komm wir gehen's an!

01:21:18: Das ist mein Plan, das ist die Struktur.

01:21:21: Das

01:21:21: kam von dir.

01:21:22: also diese Idee dieser real zu machen so in diesem stil und so weiter.

01:21:25: das war was eine idee.

01:21:27: Ja wir haben uns schon gemeint also wir haben es schon gemeinsam ausgetauscht.

01:21:31: initial idea dass

01:21:32: man loslegen müssen ja logisch

01:21:33: nicht mehr aber auch wie sein soll.

01:21:35: also dass du dich nicht hinsetzen mit dem glaswein und sagst der weite, ...dreißig Monate im Barrickfass aus französischer Eiche, aus den Limousin-Wäldern und wurde... ...achzehn Stunden getoastet usw.

01:21:47: Also dass du nicht dieses reine Wissensformat, sondern das du einfach wie du sagst euch selber ein bisschen auf die Schippe nehmt,... ...das produzieren möchtest.

01:21:54: War dein Wunsch und dein Gedanke!

01:21:56: Cool.

01:21:56: also wir haben uns da jetzt schon dann auch im Vorfeld ausgetauscht und unser... ähm ich sage mal der Charom hat er auch gesagt gut mir machen, na?

01:22:06: Girobis

01:22:07: von der Werbefirma

01:22:08: Genau Wo gehen wir hin?

01:22:14: Ich habe gesagt, ja ich will eine Mischung.

01:22:17: Wir machen Input und Spaß!

01:22:20: Wir brauchen Spaß.

01:22:21: da.

01:22:21: drüber haben wir vorher schon lange philosophiert und geredet.

01:22:24: Und dann haben wir gesagt loslegen, wir legen los.

01:22:28: Dann haben wir eine Woche später angefangen.

01:22:30: jetzt machen alle zwei Wochen Dienstag plus das was wir noch als Input bringen und du musst mit der Zeit gehen Und wir wollen das auch und mich hat eigentlich auch getriggert weil ich mehr Aufmerksamkeit für diese Ecke her will.

01:22:47: Für unsere Heimat, weil wir gehen so ein bisschen unter.

01:22:50: du bist drüben ja Erzgebirge hast die Tschechien und die Polen fertig.

01:22:55: wenn hier jemand her will muss er gezielt herfahren.

01:22:58: du bist keiner Du bist jetzt angeblich großen Autobahnkreuz oder bist in der Mitte von Deutschland zu können.

01:23:04: von links von rechts von unten von oben brauchen sie zweieinhalb Stunden zu dir.

01:23:08: Jetzt mal so als Durchschnittszeit.

01:23:10: Ist es halt einfacher und man kann da drüber schon Menschen auch wieder zu dir zurückbringen, aber auch neue Kunden für dich gewinnen?

01:23:21: Und die Strahlkraft ist da und wir machen sie ja jetzt erst seit zweieinhalb Monaten.

01:23:27: Das ist so irre oder?

01:23:29: Also für mich habt ihr eine wahnsinnige Präsenz eben damit.

01:23:33: Aber das ist eigentlich erst also wenn man's runter scrollt dann ist keine fünf Jahre her Dass ihr das.

01:23:38: Also wir machen schon immer was, aber nie so ziel... also schön mit einem Ziel, schön mit dem wichtigen Input, aber nicht so konstant.

01:23:48: und jetzt lasse ich halt auch keine Luft mehr ran weil Nikolaj Wiedmer mit dem habe ich da drüber auch lange gesprochen der ist ja das beste Beispiel dafür Was geht?

01:23:57: Ist zwar eine andere Rekion wo vom Einzugsgebiet alles gut Aber er macht es ja super steuig seit jetzt knapp über einem Jahr Von ein sechs auf treizendtausend.

01:24:08: Hast du irgendeine Situation wo Du das gespiegelt bekommen hast von Gast, dass der sagt ich kam deswegen zu euch oder?

01:24:17: Schnitzeltag.

01:24:19: Das ist glaube ich das beste Beispiel.

01:24:23: Wir haben einfach nur dieses Maßband gemacht was einen Zettel ranzieht und drauf steht Donnerstages Schnitzeltag.

01:24:29: Ja wir haben glaub ich nur deswegen vier oder fünf Donnerstagefall gekriegt.

01:24:37: Also du merkst dann schon eine positive Resonanz.

01:24:40: Es kommen auch Leute zum Bier oder jetzt Rieslingbier, den real hochgeladen das wir als Rieslingenbier haben.

01:24:46: Ich mach Bia aus Rieslin?

01:24:50: Bia mit Weinhefen.

01:24:54: Da kam aufgrund von Social Media nur dieser Rücklauf alleine, also Social Media und meinen WhatsApp-Status.

01:25:01: Da haben wir zwanzig Leute geschrieben.

01:25:03: Der Ersten waren schon da.

01:25:05: Auf Social Media haben die Leute geschrieben ... und wollen auch schon da Bier trinken.

01:25:08: Also du merkst, es kommt schon was zurück,... ... der richtigen Früchte wirst du aber erst in einem Dreiviertel bis Jahr drängend tragen?

01:25:15: Ja man kann ihn nicht beanzeigen... Manchmal sind die diesen direkten Feedback erwarten sondern...

01:25:21: Du merkst ja erst wenn sie da sind.

01:25:22: Messbau ist das noch nicht.

01:25:24: Kommt es richtig zu messen,... ... hast du einen zu kurzen Zeitraum.

01:25:31: Ja bei drei Monaten!

01:25:33: Das ist ja nichts.

01:25:35: Aber Rieslingbier....

01:25:36: Wir machen bei uns.

01:25:38: Also ihr braucht ja selber, jetzt seid ihr...

01:25:39: Selber Bier?

01:25:40: Kleine Brauerei die ihr selbst fliegt bei euch im Lokal im Prinzip drin.

01:25:46: Ja kleinste Gast aus der Brauerei Sachsen und wir machen mittlerweile seit zwölf Jahren Bier mit Weinhefen.

01:25:54: Seit zwölfe Jahren schon!

01:25:56: Rieslingbier, Chardonnay, spätbegründung.

01:26:01: Wo kriegst du die?

01:26:01: Und hoffentlich irgendwann mal noch ein Champagner-Bier.

01:26:04: Wirds ich

01:26:04: gerne machen.

01:26:06: Bisschen Tricky.

01:26:07: Also ich ruf bei den Produzenten ansagt, wenn eure Hefen durch sind?

01:26:10: Aber die Durchsinn sind durch!

01:26:14: Wir nehmen hauptsächlich Trockenhefen.

01:26:18: Weil wir haben das auch mit Hefe gemacht, die gezogen worden ist vom Winzer.

01:26:26: Du hast aber das Problem... Die muss sich bei uns, egal ob Expressversand oder ich hole es ab, es wurscht.

01:26:37: Nee, acht Stunden?

01:26:39: Sieben oder acht Stunden nur Zeit bis die Hefe beim Bier wieder aktiv werden müsste.

01:26:44: Das ist so grenzwert Schmerzkrense.

01:26:48: Ansonsten muss es wechseln wegen Bakterienbildung und das war schon eine heiße Nummer.

01:26:53: wir haben das zweimal gemacht

01:26:55: mit welchen?

01:26:57: auch mit Risik

01:26:58: und von welchen Produzenten?

01:26:59: Matthias

01:26:59: Schuh ja

01:27:00: weil das kürzeste Weg und Mathias mir sind ja sehr gut befreundet.

01:27:04: er hilft und unterstützt uns jetzt auch mit den Häfen Und vorher haben wir es mit den Jochen-Dreißig-Ako gemacht.

01:27:08: Das war dann so der Anfänger, wo man sehr intensiven Austausch mit dem Jochen hat und das haben wir aber dann gesagt, wir machen das nicht mehr mit die Hefe, die ich nenn's mal Ernten bei uns nennt man so eine Brauere Ernte geerntet wird weil das einfach zu heiß ist dieser schmale Grad dass... Ich muss es in den Abfluss schütteln und es ist doch gut gegangen und wir haben was Geiles draus gemacht.

01:27:36: Deswegen arbeiten wir dort mittlerweile mit Trockenhefen von Winzer.

01:27:40: Und es ist ja noch einheitsgebot?

01:27:42: Das ist nur einheitsgebot!

01:27:43: Krass,

01:27:43: oder?!

01:27:43: Weil du nur die Hefe austauschst.

01:27:44: Aber schmeckt man irgendwas rieslingartiges daraus?

01:27:47: Soll ich dir mal einen Gläsel holen?

01:27:48: Ja.

01:27:48: Ich hole dir mal eins.

01:27:51: Okay und... Die beiden, die du jetzt hast was... Was is das also?

01:27:56: Du hast mir zwei hingestellt.

01:27:58: Genau, zwei Gläser

01:27:58: vor mir.

01:28:00: Rechter Hand von dir.

01:28:02: Ist Chardonnay.

01:28:03: Ja.

01:28:04: Und links... Ja, das Riesling Reicht links schwächer.

01:28:10: Und wir haben beide...

01:28:11: Links ist Rieslinge?

01:28:12: Links is Riesenach!

01:28:15: Siehst

01:28:15: du das, siehst es an der Farbe oder?

01:28:17: Weil

01:28:17: ja weil Wir haben jetzt das Chardonnay-Bier gerade vom Tank gezwickelt also aus der Reifung rausge... Was ist

01:28:25: gezwickelt?

01:28:27: Gezwickelt heißt jeder Tank hat einen Abflusshorn und wenn Du zwickeln nennt man das, wenn man das Bier aus den Lager-Tank zieht Das nennt man Zwickeln.

01:28:39: Okay, wow!

01:28:40: Weißt du?

01:28:40: Und das haben wir jetzt gerade aus der Reifung genommen.

01:28:42: Das braucht ungefähr noch eine Woche bis zwei.

01:28:44: Dann ist das Chardonnay Bier fertig.

01:28:46: Riesling ist schon fertig und wenn es jetzt gleich probierst, wirst du schon... Oh, probieren mal.

01:28:53: Ich sage mal nichts dazu.

01:28:53: Grundansatz ist bei beiden gleich also die Grundlagen und die Machart usw.

01:29:00: Der einzige Unterschied bei Beiden ist ...

01:29:01: Die Hefe.

01:29:03: Wow!

01:29:04: Also dem Malz sind gleich.

01:29:06: Du kannst ja beim Bier allgemein viel machen Beim Bier viel über allen voran, über den Hopfen steuern.

01:29:12: Genau,

01:29:12: also einfach die Frage, ihr habt eine gleiche Hopfenart?

01:29:14: Ihr habt die gleiche Malsung

01:29:16: und... Also wir haben hier bewusst jetzt kein intensiven Aromahopfen verwendet.

01:29:21: Also du kannst ja mittlerweile auch über den hopfen im Bier nach Maracuya schmecken lassen.

01:29:28: Und die Hefe!

01:29:29: Also Hefe kann auch Einfluss nehmen gibt dir auch Aromahefen.

01:29:32: Und hier beim Riesening Lagerung, Gärung ist gleich Eins zu eins beim Chardonnay.

01:29:40: Aber du merkst jetzt hier wirklich, was nimmt die Weinhefe für einen Einfluss auf das Aroma?

01:29:47: Du hast auf der einen Seite etwas frischer, spritziger Fruchtbeton da und auf der anderen Seite schon ein bisschen kompakter Intensiver bei Maroma, wirst du es hinten raus merken?

01:30:02: Was bringt die Frische, was bringt die Intensität?

01:30:04: Schweckt

01:30:05: man Bier wie beim Wein auch?

01:30:10: Also wenn du ein Weintloss hast.

01:30:12: Du hast ja mittlerweile die Brauereien haben sich ja bewusst irgendwann auch mal verändert, wenn du die Probebiergläser mittlerweile siehst was die ganzen Brauerei rausgebracht haben dir Spezialbiere machen.

01:30:33: Die sind ja auch eher mehr in die Stilistik vom Weintlaus gegangen.

01:30:37: Vielleicht nicht da, wo es das zu hundert Prozent ausschenken aber die Verkostungskläser und wir machen auch bewusst die Biere mit Weinhefe gebraut sind.

01:30:46: Machen wir bewusst im Weintlaus weil das schon einen Unterschied macht.

01:30:51: Auch ich finde eine Aufmerksamkeit der Probierenden.

01:30:53: wenn du ein Weinglas hast probiert man aufmerksam als wenn ich halt so einen Humpen habe und mir den irgendwie hinter kippe.

01:30:58: und gravierender Unterschied.

01:31:00: und Ich finde hier auch wenn man die schwenkt Es entwickelt sich eine ganz eigene und eine ganz, ganz tiefe Aromatik.

01:31:06: Die ich da nicht vermute.

01:31:07: Das ist ja ganz steug Banane?

01:31:08: Ja

01:31:09: genau!

01:31:10: Aber es ist nicht so.

01:31:10: diese Überreife-Banane wie das manchmal beim Wein haben wo man sagt Klarafela... aber herrlich.

01:31:16: also die Fruchtigkeit des einen die Würze und die Freiheit des anderen der hat fast so leicht erdige Aromen macht man's im Mund auch so dass man so... Also wie beim Wein probierst Bier wie den Wein.

01:31:32: okay Ich will Bericht auf ankommen.

01:31:34: Vielleicht nicht bei dem normalen Pilz gucken sie alle ein bisschen blöd, wenn du so was hast.

01:31:40: Ich mach das ja auch manchmal bewusst mit Gästen, wenn wir... Boah krass!

01:31:45: Wenn es auch mal um Kleser geht und Unterschiede beim Bier oder beim Wein dann nehme ich manchmal einfach nur unser Helles.

01:31:54: Wenn die sagen du schmeckst keinen Unterschied.

01:31:56: Das ist so Grundsatzdiskussion, sag ich mal diskutieren wir probieren.

01:31:59: Dann mache ich dieses klassische Schlange.

01:32:01: Also jetzt haben wir einen Humpen bei uns abgeschafft und haben dieses traditionell bayerische Bierglas, wie von Augustiner und Tegernseher.

01:32:09: Diese Bittel-Bauregrün.

01:32:13: Aber wenn du dieses schmale hast bis früher das Pilzglas war dann den Humpem in Weinglas.

01:32:18: Und ich habe unser Helles reingemacht selbst der Urbiertrinker.

01:32:22: Der Verbot ist da auf der Welt der Tradition.

01:32:25: Wie muss was getrunken werden sagt Das helle schmeckt im Weintlas am besten.

01:32:32: Krass, oder?

01:32:33: Wenn man die Feinheit

01:32:34: rausbekommt.

01:32:36: Weil es viel aromatischer wird teilweise durch die Fläche noch eine Frische kriegt.

01:32:42: Okay zwar trotzdem zurück zu seinem Humm aber er hat verstanden was man meint.

01:32:46: und so ähnlich ist das ja beim Wein.

01:32:49: Das ist schon wenn du das Glas ansetzt an den Mund Und dem Moment wenn sie langsam fließt bevor du trinkst atmest du hier ein Und dann hast du schon mal dieses ganze Aroma am Gaumen und hast einmal das ganze Aromenfüll und merkst, was eigentlich im Bier drinsteckt.

01:33:04: Und merkst dann eben auch den Unterschied zwischen irgendwas banalen Industriellen und was so fein wie diese Viere.

01:33:11: Also hier merkst du jetzt noch ein bisschen das Hefisch?

01:33:13: Das liegt aber einfach da dran weil es gerade gezügelt wurde.

01:33:15: Aber man merkt schon für mich ist hier schon ein spürbarer Unterschied der Hefen mehr Frucht frische und dass mit Chardonnay-Hefe ist schon wieder etwas komplexer.

01:33:28: intensiver Riesling ist so ein schönes Sommer, Sonnenschein oder Frühling.

01:33:35: Temperaturen gehen hoch, sitzt draußen und hat Spaß.

01:33:38: Unkompliziert.

01:33:39: Fertsch!

01:33:40: Aber Qualität.

01:33:42: Speck ich etwas Säure?

01:33:43: Ich habe irgendwie das Gefühl jetzt würde ich ein bisschen Säures schmecken... aber wo kommt die Säurer her?

01:33:46: eigentlich kann die ja gar nicht her.

01:33:48: also

01:33:49: Die Säuren, die du hier hast, das kommt jetzt nicht von der Hefe sondern des ganzen Melders CO² was du mit reingibst.

01:33:55: Kulisörer

01:33:57: logisch Das ist jetzt hier nochmal, die Komplos hier noch mal anders.

01:34:00: zur Geltung durchs Weinglas.

01:34:01: Im Bierglas ist sie komprimierter und somit ist es spritziger.

01:34:06: Hier kommt's dir halt wirklich so vor dass du diese klassische Weinsäure vielleicht mit spürst.

01:34:11: Aber das kommt wirklich über die Kohlensäure.

01:34:14: Darf man da irgendwas... Dürfte ich Säure zusetzen?

01:34:17: Darf ich irgendwas zusetzen oder ist in der Tat nur diese vier Komponenten rein als Gebot

01:34:20: Kein Netzgeburt.

01:34:21: Nichts anderes, also nicht wie beim Wein was ja teilweise fatal ist.

01:34:25: bei relativ einfachem Wein das die halt so gepimpt und gepusht werden mit irgendwas dass man da teilweise bis zu achtzig Stoffe zusetzen kann?

01:34:34: Nein.

01:34:34: Beim Bier nicht okay nix.

01:34:36: Dann musst du es bräunen!

01:34:37: Es gibt bei uns eine Geschichte dazu.

01:34:39: unser Vater hat ein Maroni gebraut.

01:34:44: Das war quasi ein Bräue.

01:34:46: Da wollte immer ein Bier mit Eskastorni Also ein Bröhe Aufpassen, dass es wieder auf irgendeinem Tisch landet.

01:34:56: Ein Bräu mit Eskastanien machen.

01:35:00: Habe auch gemacht, eingeschlafen wie eine Bombe sensationelles Bier.

01:35:04: Du hast aber das Reinheitsgebot verlassen.

01:35:07: Es stand auf jeder Flasche bei uns, Bräue.

01:35:10: In unserer Werbung – bräue!

01:35:13: Also dieses Spezialbräu hat eine Aufmerksamkeit gehabt, ...vierzigmal in der Presse Deutschland-Weitstand.

01:35:25: So wie es auch bei Stiller Post kommt nie im Regelfall das an, was am Anfang gesaugt worden ist und mit der Zeit durch das Weiterverkaufen von dem Artikeln nicht von unserer Seite sondern vom Presse Seite ist aus Preubier geworden.

01:35:42: Jetzt lag das aber irgendwann mal in Sachsen auf einem Tisch.

01:35:46: im Ministerium war der obersten Person weil ... das intersexischen Zeitungsstand.

01:35:53: Und aber mit Bier!

01:35:55: Der fand es nicht so gut?

01:35:57: Wir haben eine Kontrolle gehabt, hättest du bis... Was war der Strafe?

01:36:02: Fünfzigtausend Euro.

01:36:05: Also wir hätten fünfzigtaussend Euro Strafe zahlen müssen weil wir angeblich Bier drauf geschrieben haben.

01:36:11: also wir konnten's nachweisen ne?

01:36:13: Das ist dann relativ schnell

01:36:16: abgeappt und

01:36:17: Gott sei Dank.

01:36:18: Aber erst mal rutschte er ja das Herzl in die Hose.

01:36:21: Aber ihr habt

01:36:22: trotzdem was mit Maracuia, oder?

01:36:25: Also kein Bier sondern einen Aromenbier.

01:36:27: nehmt Hollunderblüte.

01:36:29: Mit Hollunder Blüten, genau!

01:36:30: Das ist dann Bier- oder Bräu?

01:36:32: Bräue,

01:36:32: ja, weil ich erklärt habe... Also selbst wenn du außer es gibt nur eine Ausnahme.

01:36:39: Eine einzige Ausnahme bei ein Bier wo du etwas zugeben darfst dass es noch als Bier deklariert werden dürfen das ist Rauchbier da gibts dir halt Holzspäne dazu.

01:36:54: Und ansonsten gar nicht.

01:36:57: Bei dem Bräu mit Holunderblüten, also unser Lotterlunder, was jetzt im Juni kommt, dann wir quasi immer fährst herum in den Fahrrad, gehst wandern und sammeln über alte Holunder Blüten.

01:37:07: Dann wird ein Fond rausgekocht...

01:37:09: Das macht die selber?

01:37:10: Ja!

01:37:11: Logisch.

01:37:12: oder unsere Brauer.

01:37:13: Also kommt alles teamintern und unser Bern und unser Sammler.

01:37:19: Wir haben ja einen Sammler der für uns unterwegs ist Auch für die Küche.

01:37:23: Und dann kochen wir einen Fond draus, nur mit einem minimalistischen Süße weil das soll kein süßes Bier werden sondern wir wollen es auch Roma reinkriegen und somit verlässt du ja das Reinheitsgeboten.

01:37:34: dann ist das Ding durch.

01:37:36: also kannst doch nicht Bier nennen.

01:37:39: Das habt ihr auch in den Getränkebegleitung oder?

01:37:42: Wenn's passt... Ja!

01:37:44: Es muss halt passen.

01:37:45: Du musst schon gucken.

01:37:46: Wir machen

01:37:47: aber auch Bierbegleidung.

01:37:48: Ihr macht noch ein Bierbeleidung?

01:37:50: Wenn sie es möchten, ich sag dann immer was ... geht, was da ist.

01:37:54: Weil wir haben ja nicht jedes Mal jetzt aktuell ... ... haben wir sieben Sorten mit denen auf der Flasche gerechnet.

01:38:01: Da würde schon ein bisschen etwas gehen.

01:38:03: Teilweise macht ihr es ja auch wahnsinnig hochwertig also in Champagnerflaschen oder so.

01:38:06: Genau!

01:38:06: In Weinflaschern, dass ihr das da abfüllt.

01:38:08: Jetzt hat er gerade die Riesling-Flasche... Also das Pumanteflasche voll mit Rieslingenblatt.

01:38:11: Ich war gerade oben.

01:38:12: Ja?

01:38:13: Was ist der Preis für einen Bierhälzer?

01:38:15: Ladenpreis wenn ich's mitnehme?

01:38:16: Im Pumande, äh, siebzehn, fünfzig.

01:38:19: Siebzehundfünfzig.

01:38:20: Was ist so'n Preis...?

01:38:22: wo Menschen bereit sind, das zu bezahlen.

01:38:26: Also gerade beim Bier ist ja noch extremerer Sensibilität glaube ich als beim Wein oder?

01:38:31: Ich sag mal unser... also Ja!

01:38:34: Ist es?

01:38:35: Wenn

01:38:35: man schneller trinkt und wenn man weniger werden kann oder weißt du warum?

01:38:38: oder...?

01:38:40: Ich glaub bei einem Bier am Ende des Wegs schon immer so ein Getränk für alle.

01:38:49: Wein war sehr schön anders gewachsen früher.

01:38:53: Es gibt ja diesen Spruch.

01:38:54: Bier auf Wein, das lassein, weine auf Bier, das raute ich dir.

01:38:58: Wegen der Wertigkeit oder wegen dem Alkohol und ich schieße mich ab?

01:39:02: Und jeder denkt bis heute dass dieser Spruch entstanden ist, dass es eben mehr knallt oder wird

01:39:10: getrunken

01:39:11: oder das Quatsch im Mittelalters dieser Spruche entstanden.

01:39:15: Bier war ein Getränk für jedermann.

01:39:17: Ja.

01:39:18: Qualitativ Steno- oder schlecht.

01:39:21: Das war eine Zeit... Wie konnten sie es regulieren?

01:39:25: Und der Wein galt als reines, feines Getränk und war auch für die oberen.

01:39:31: Wenn selbst die unteren einen Wein bekommen haben, fanden die den Wein qualitativ besser.

01:39:36: um Vergleich zu dem Bier.

01:39:38: So kommt der Spruch zustande!

01:39:39: Man sollte nicht den feinen, reinen Geschmack des Weines mit dem Steno-Bier kaputt machen.

01:39:46: Daher kommt der spruch.

01:39:47: Hat nichts mit Alkohol zu tun.

01:39:48: Habe ich bis heute nicht gewusst... Habe ich echt bis heute nicht gewusst, finde ich ja super.

01:39:53: Das ist die Entstehung von diesem Spruch.

01:39:56: Aber hat es einen Wein schwer nach einem Bier?

01:39:58: Also werden wir das gleich probieren?

01:40:00: Aber kennst du das nicht?

01:40:02: Zwiebi für ein Zwischenbier?

01:40:05: Warum müssen auf fast jeder Weinmesse um Bier standen?

01:40:09: Ich hab' eine Tat des Problems wenn ich ein Bier trinke bin ich durch.

01:40:12: Deswegen vermeide ich das Bier in dem Sinne.

01:40:15: Es geht ja hier gut,

01:40:16: da tut mich jeder anders.

01:40:19: Keine Ahnung wegen der Stärke oder was auch immer, aber... Ich kann es schwer verarbeiten und deswegen bin ich beim Zwiebeln nicht raus.

01:40:26: Da bewundere ich die anderen, die Spaß haben.

01:40:28: Also ich?

01:40:29: Ich bin auch nur ein Siebziger, passen nicht so viel rein von dem.

01:40:34: Aber bei mir ist es zum Beispiel, ich sehe einen Zwiebier genauso wie ein Kabir.

01:40:37: Weißt du, wie wir nennen das immer so?

01:40:40: Kappi ist für uns Regenerationsweihe.

01:40:42: Total.

01:40:43: Ja.

01:40:44: Reparaturweihe

01:40:44: bis ... Du

01:40:46: bist müde, Geschmacksmüte trinkst Kappie bis nicht dann.

01:40:50: Und das finde ich zum Beispiel bei Messen immer mit einem Bier.

01:40:54: Kommst mal ganz kurz bis anders...

01:40:57: Aber da finde ich dass es jeder individuell irgendwie für sich selber wahrnehmen kann.

01:41:01: und bei mir ist es halt einfach so, wenn ich ein Bier trinke habe ich's gefühlt bin geschmacklich belastet.

01:41:07: Ich bin gespannt, jetzt ein Rosé-Wort mal probieren.

01:41:11: Fand es interessant und dazu hast du deine Aromen-Elemente mit dabei, Sellerie oder Bieter usw.

01:41:17: Und da dürfen wir uns mit dem Bier irgendwie kombinieren?

01:41:20: Oder so mal probier'n oder so?

01:41:21: Kannst du machen?

01:41:22: Ja.

01:41:23: Kannst Du wie du... sind wir ganz offen!

01:41:26: Das haben wir ja viel bei uns gemacht.

01:41:28: Unsere Küche ist ja geprägt von viel Heimat, Eigenanbau selber produzieren

01:41:36: jetzt auch in diesem in diesem game nordic cuisine und wir machen das.

01:41:40: also ist bei euch jetzt seit ein zwei jahren auch wieder ein thema oder.

01:41:48: Wir sind ja alle mit fermentationen aufgewachsen im regefall durch oma opa.

01:41:54: also bei uns ist es jedenfalls

01:41:55: zu Hause gemacht nicht gekauft

01:41:59: super präsent.

01:42:00: Und

01:42:01: was noch aus der sauer kroatische jeder eigentlich

01:42:04: du.

01:42:05: Geht ja auch da drum, was haben sie eingekocht?

01:42:07: Was haben Sie mit der eigenen rote Bete gemacht.

01:42:09: Mit einen Sellerie gemacht.

01:42:10: Mitt, mitt, mitt aus dem eigenen Anbau.

01:42:13: wie haben es das konserviert und reifen lassen.

01:42:15: Das ist eine Form der Fermentation.

01:42:17: Was damals gemacht worden ist und was sehr viele heute noch machen.

01:42:20: Also sind wir irgendwo alle unbewusst... Stimmt!

01:42:23: ...mit einer Fermentation aufgewachsen.

01:42:25: Wir

01:42:25: haben den heutigen Abend gegeben.

01:42:26: Genau.

01:42:27: Es ist jetzt bloß seit Jahreszahl X zum Thema geworden.

01:42:32: Viele Springen sind dann auf den Zug aufgesprungen, haben sich damit beschäftigt und machen das zu ihrer Küchen-Stilistik.

01:42:38: Unser Vater hat es ja hier um blaue und enge CDDR-Zeiten immer weitergeführt nach der Wende immer weiter geführt.

01:42:46: also was selber gemacht werden konnte auch im Fermentationsbereich hat er gemacht.

01:42:51: mein Bruder genauso als wir gehen sind eigentlich nie so einen wirklichen Küchentrend mit gegangen sondern haben immer unseren eigenen Stil.

01:43:00: wo zum Beispiel Molekularküche.

01:43:02: Da hat er als kleinen Gag für einen Aperro hier diesen Kaviar gemacht.

01:43:08: Das ist diesen Gurken-Kaviar oder was weiß ich, was im Sekt mit drin hat das als Gag.

01:43:13: ansonsten Küche von uns haben wir nie mitgemacht und es hat sich immer weiter intensiviert aufgebaut.

01:43:20: Wir werden noch intensiver in dem Bereich Wären immer besser weil er auch, sag ich mal eine Vision hat wo er hin möchte.

01:43:31: Also irgendwann, was ich dir vorhin erzählt hab ist der Traum in unserem Nachbarhaus den Keller wirklich als Fermentationslabor wo du auch mit Gästen runtergehen kannst.

01:43:40: Wo du viel machen kannst.

01:43:41: wir haben ein cooles junges Team.

01:43:43: die sind breit dazu die nehmen sich dem an und der Benjamin hatte Visionen und weiß wie er es umsetzen will.

01:43:49: Und ...

01:43:51: Hast Du auch so eine Vision?

01:43:53: Ja schon Okay Steh ich voll der Hand durch also

01:43:55: auch in diese Richtung.

01:43:56: oder Riesenweinkeller oder Begebahnenwein keller ...

01:44:00: wärmer nie hinkriegen.

01:44:02: Es liegt einfach an der baulichen Substanz von unserem Haus.

01:44:05: Ja, aber was ist deine Vision zu den ein zwei Setzen?

01:44:09: Also was hier mein Wunsch wäre, also irgendwann, irgendwann... wenn das finanzierbar ist und die Zeit dafür gekommen ist wird definitiv an Rezeption einen Weinverkaufsbereich gemacht.

01:44:23: Ich möchte meinen Wunsche immer... also wir machen ja jetzt schon Weinkeller Einrichtungen und außer Hausverkaufe Und ich möchte irgendwann mal hier wie so eine kleine Vinothek-Ecke haben.

01:44:35: Wo du wirklich verkaufen kannst, auch mal über den Talk und Gläselwein ausschängst.

01:44:40: Das ist eigentlich uns unkomplizierter nochmal zu gestalten.

01:44:44: Dass die Gäste das noch mehr sehen nicht nur bei uns in der Vitrine, die Flaschen... Da

01:44:50: hast

01:44:50: du nochmal einen anderen Charakteren!

01:44:51: Dann können auch fünf Kartons, man will da drin rumstehen weil das ist ja auch das was dann viele trotzdem mögen.

01:44:57: Da geht die Welt nicht unter wenn die fünf Karton übereinandergestapelt wird.

01:45:16: Ich weiß nicht so recht, wie ich beginn' soll.

01:45:19: Das geht um den Zwei-Tausendfünfundzwanziger Kampo Machone Rosato aus dem Hause Rocco della Marchiae... ...aus der Marema in der Toscana!

01:45:25: Wenn ich dir erzähle dass dieser Wein zum besten italienischen Rosier gewählt wurde.

01:45:29: und ja das ist wahr.

01:45:30: aber nimmt es dir eigentlich ein Geschichte den Glanz?

01:45:33: Denn diese beginnt nicht mit einer Auszeichnung, sie beginnt mit einem Filmproduzenten.

01:45:37: Ein Büro in Rom der irgendwann Mitte der sechziger Jahre beschlossen hatte aus einem relativ unbekannten Stand mit Namens Mario Girotti und einem Kraftsportler namens Carlo Pedersoli Das wohl unwahrscheinlichste Komiker du der gesamten Kinogeschichte zu machen.

01:45:53: Und das Ergebnis kennt jede Generation die einen Sonntag Nachmittag vor dem Fernseher verbracht hat Terrence Hill und Bud Spencer.

01:46:00: Der Mann, der das mögliche Bad hat, heißt Italo Zingarelli.

01:46:04: In den Neunzehnten praktizierte Zingarrelli die Linke und die Rechte.

01:46:07: hattest Teufels.

01:46:08: Einen der erfolgreichsten italienischen Filme aller Zeiten in die Kinos!

01:46:12: Das war der Anfang.

01:46:12: uns folgten weitere.

01:46:13: aber es geht hier nicht um Kino Es geht um Wein.

01:46:16: Und somit in den neunzehnhundertdreieinzig machte Zingaralli das was kreative Menschen in einem gewissen Alter immer machen Er kaufte ein Weingut und nicht irgendein Weingutt.

01:46:26: Das anwiesen Limachie, der reinneunzig Hektar in Kastellina und Chianti im Herzen des Chiantiklassico von denen exakt zwei Hektare mit Reben bepflanzt waren.

01:46:36: Der Name kommt nicht von ungefähr bedeutet auf toskanisch Steinschlag was erklärt warum der Boden hier so ist wie er isst?

01:46:43: Und warum die Weine von hier so schmecken wie sehmschmecken?

01:46:46: rau direkt geerde.

01:46:49: kein schmarchen nur Wahrheit.

01:46:52: Singer Ali starb im Jahr zweitausend, was er hinterließ über den Namen?

01:46:55: sein jüngster Sohn Sergio.

01:46:57: Gemeinsam mit seiner Schwester Sandra und seiner Frau Daniela.

01:47:00: Sergio war kein Unbekannter in der Region!

01:47:02: Er war Zweifahrer Präsident des KIA die Klassikokonsortiums Und er vergrößerte das Unternehmen von zwei Hektar auf heute sechshundert Hektare.

01:47:10: Sechs Güter über Zweihundert Hekte unter Reben... ...und er behielt dabei exakt die Haltung, die seinen Vater in Film propagiert hatte.

01:47:18: Mich kein unnötiges Drama, klare Verhältnisse und am Ende Gewinnen die richtigen.

01:47:23: Gegen Ende des Jahrtausendzwanderten Zergius Augen westwärts.

01:47:27: Dorthin, wo die Toscana aufhört Hügel zu seinen Anfang Küste zu werden.

01:47:31: eine Landschaft, die bis ins zwanzigste Jahrhundert hinein Sumpfland war von Räubern und Malaria gleichermaßen bewohnt Und die erst nach der Trockenlegung in den neunzeltreißiger Jahren begann ihr eigentliches Gesicht zu zeigen sanfte Hügeln, Pinienwälder das tyränische Meer als ewige Nachbar und Böden die wissen was sie können.

01:47:51: Und dann kauft die Familie das Achtzig Hektar große Gut Campomacione in der Provinz Crosetto.

01:47:59: Innerhalb des Morellinos ist ganz Harno-Dio zu gehen.

01:48:01: In den letzten Jahren begannen sie, die besten Parzellen zu identifizieren und mit Zangio Wese kamen nicht so viel mehr los.

01:48:08: und Wermantino zu bepflanzen.

01:48:09: In den letzten Jahren kam das Gut Casamaria dazu.

01:48:13: Aus dem Chianti Weingut war ein toskanisches Imperium geworden, eines, dass seine Charakter nie verlor – weil Sergio Cigarelli genau wie sein Vater weiß, dass Charakter keine Frage der Größe ist!

01:48:25: Die Chinuta Capobacione liegt wenige Kilometer vom tyränischen Meer entfernt.

01:48:29: Die salzig-prackige Meerespriese, die jeden Morgen in die Weinberge zieht, werden die Reben noch im Schatten stehen.

01:48:36: zwei-tausend vierhundert achtzig Sonnenstunden pro Jahr.

01:48:40: Mehr als fast überall in der Toskana, regenreiche Jahrgänge, eher selten.

01:48:44: die Böden sind eine Mischung aus Lehm, Sand und Kalkstein durchzogen von mineralischen Spuren.

01:48:50: Sangiovese!

01:48:52: Der Montaginophilosophierten Chianti Predigt tut hier am Meer etwas anderes.

01:48:58: Er entspannt sich leicht er verlegt die Schwere beiher die Tiefe Und fügt etwas hinzu dass er anders wohnigt hat.

01:49:07: Salz.

01:49:08: San Giovese ist die meistgepflanze Rebs aus Italien und es sagt viel und wenig zugleich.

01:49:13: Es sagt, das er überall wächst?

01:49:15: Es sagt nicht, dass er überall gleich ist.

01:49:19: Und hier in Campomacione In der Marrema dicht am Meer auf Böden Die noch vom alten Ozean träumen Da macht er Rosé Trocken frisch Mit einer Direktheit, die man selten bei einer Sorte findet, die normalerweise erst mal Abstand braucht.

01:49:34: Die Winifikation ist klassisch kurze Mai-Schegerung, kurzer Schalenkontakt für wenige Stunden gerade genug um Farbe und Aromatik zu extrahieren oder Tanine zu gewinnen.

01:49:43: Vergierungen bei kontrollierten Temperaturen im Edelstein keine Holzreifung die die Frische abwirkt.

01:49:49: Abfüllung?

01:49:50: Im Frühling des darauffolgenden Jahres damit die Frucht lebt.

01:49:53: Atmet ankommen!

01:49:55: Das kleine Vereinfachung das ist Präzision Und es riecht man direkt.

01:50:00: die Nase ist militäran und unmittelbar bald erdbeere Himbeere, rote Apfel.

01:50:05: Also nicht diese Supermarkt-Himbeere aus dem Kühlregal sondern die echte Leichtseuerliche, die nach Sommer und nach Erde riecht!

01:50:11: Zarte, ganz zarte Blüten.

01:50:13: Und auch Thymian Rosmarin?

01:50:15: Ja du hast den getrockneten Kräuterduft des torskanischen Hinterlandes im Glas, der sich mit der Salzigkeit der Meeresprise mischt... ...und wie in einem sehr guten Roman, in dem zwei Charaktere aufeinander treffen, die eigentlich nichts gemeinsam haben aber dann doch alles absolut perfekt vereinen Ein Hauch Zitrus, frisch, hell.

01:50:35: Der die Nase öffnet wie ein guter erster Satz!

01:50:39: Und am Gaumen löst der... ...Zweitausundfünfundzwanziger das Versprechen der Nase vollständig ein und dass ohne Drama.

01:50:45: es trocken, vollständlich ehrlich trocken Auf Italo auf Sergio auf Die Marrema, die sich aus dem Sumpf gearbeitet hat Auf San Giovese, der Armea endlich aufgehört hat zu grübeln und auf den deutschen Importeur Das Handelshaus Schlumberger.

01:51:10: Das ist eine Vision mit der Fermentationsküche und euer Küchenstier in dem Sinne.

01:51:14: Genau,

01:51:14: wir machen ja viel Eigenanbau.

01:51:16: Mein Bruder bei sich... Gemüse?

01:51:18: Nee,

01:51:19: Gemüser!

01:51:21: Gemüses auch!

01:51:21: Gemüsse, Obst, Kräuter.

01:51:23: also wir haben ja extra noch ein Grundstück gepachtet.

01:51:26: da wird jetzt noch ne Tiger angelegt für Berlauch.

01:51:30: Waldmeister Waldertbern unsere Mutter setzt sehr viel um.

01:51:35: ich baue bei mir zu Hause extrem viel an Auch für hier, für die Kinder ist es sowieso sehr gut.

01:51:42: Für seine wie meine.

01:51:43: Die sollen sehen was wächst.

01:51:44: wir sind auch so groß geworden und das trotzdem sich darum gekümmert werden muss.

01:51:50: Da ist immer super super stark unterwegs!

01:51:53: Wir haben den Bernsammler- und Kräutersammler für uns der fast siebentage der Woche und Tourist weil er immer unter Natur ist da weiß was wir wollen was wir brauchen.

01:52:03: auch jetzt für die aktuellen Sankt Andreas Gerichte.

01:52:05: die Wildkräuter kommen alle von hier oder wir sammeln sie selber.

01:52:09: Oder der Mai-Spitzen, jetzt zieht er gerade aus den Zapfen in Honig macht einen eigenen Syrup aktuell.

01:52:20: Jetzt kommt in Wildbach dieses Jahr der ersten eigenen Rinder für uns auf die Weide.

01:52:27: Was für dich natürlich auch heftig ist das Wissen darüber zu generieren?

01:52:30: Also Wein auf der einen Seite und dann aber eben diese Produkt- und Herkunftskentnis.

01:52:37: Das ist ja nochmal eine ganz andere Dimension, ein ganz anderer Ebene.

01:52:41: Dass du halt nicht nur mit dem Dekanter da sitzt oder was auch immer mit der Vinoom und dich da informierst oder durch Instagram scrollt sondern dass du dir eben auch Gedanken machst dich damit auseinandersetzt.

01:52:50: wo kommt die Sache her?

01:52:51: wie schmecken die anders?

01:52:52: Wie schmeckt Bärloch anders als wenn ich halt irgendwie Bär-Lochpesto aus dem Revo hole?

01:52:57: Es gibt noch ein ganz aktuelles Beispiel.

01:53:01: Ich hab bei uns zu Hause habe ich jetzt angefangen Zwiebellauch zu machen also mit anzupflanzen weil einfach geschwolltes Wollt ihr mal ausprobieren, weil ich auch immer ein bisschen asiatisch koche und verschiedene Sachen ausprobiere.

01:53:12: Ihr weniger von Engel für die Kids.

01:53:15: Da hab' ich jetzt eigenen Zwiebellauch geerntet wo ich am Sonntag für der Family gekocht habe.

01:53:21: Hab' jeden gesagt probier mal.

01:53:24: Semmel war der Unterschied.

01:53:26: Du hast vollkommen einen Daumen drauf.

01:53:29: das ist genauso wie die Arbeit im Weinberg.

01:53:31: logisch ist es Natur Aber du kannst es positiv beeinflussen.

01:53:34: und das, was du selber machst.

01:53:36: Ob

01:53:36: ich Handlese mache oder Maschinenlese?

01:53:38: Oder ab einer gewissen Klasse und Güte von Weiden... Man kann es selten erklären, man kann es fühlen.

01:53:46: Und das Erklären ist manchmal ein bisschen schwierig und da wahrscheinlich dann eben auch wie bildest du dich sonst fort?

01:53:52: Weil wir jetzt gerade bei Fortbildung und du musst diese Ebene also setzst du dich noch mit dem Buch hüten oder eher weniger?

01:53:57: Wenn die Zeit dafür da ist schon.

01:53:59: Und hast du da irgendwelche Medien, wo du sagst das mag ich irgendein Magazin, irgendeinen Buch?

01:54:03: Irgendeine Internetseite oder sonstiges was du total super gerne magst?

01:54:08: Nötvinum lese sich immer gern weil die bekommen wir auch zugeschickt haben ja abonniert.

01:54:13: dann Meininger finde ich auch immer super

01:54:17: wo man

01:54:18: immer reinschauen kann.

01:54:19: ansonsten guckste auch immer mal.

01:54:21: bei Instagram Gibt es für verrückte Sammeljäs, die eine coole Seite betreiben.

01:54:27: oder hör auch bei deinem Podcast immer mal rein.

01:54:30: Oder Tawar und Adiletten.

01:54:32: sehr cool oder unkompliziert einfach kannst du ja arbeiten.

01:54:36: Kann ich meine Veranstaltung vorbereiten, Urstöpsel rein?

01:54:38: Du lässt den Podcast laufen.

01:54:40: Du hast so ne Mischung aus Inputen abschalten.

01:54:42: das ist auch immer ganz gut.

01:54:44: ansonsten kommt vieles auch einfach.

01:54:48: Sag ich mal darüber wie wir beide uns austauschen mein Bruder und ich Wo geht die Reise hin?

01:54:54: Was macht er, wo ich dann sage oh da muss ich schon noch mal von mich ein Hebel anders setzen.

01:54:58: Muss ich mal gucken gibt's irgendwas?

01:55:02: Hast du wieder Lücken?

01:55:03: Dann tauchst du dich ja trotzdem.

01:55:04: Da hast deine befreundeten Winzer oder auch zwei drei Händler wo ich eine sehr enge Bindung habe.

01:55:12: Die mich schon lange begleiten.

01:55:13: und dann freut

01:55:14: man sich auch warum ist so was so... Warum ist der anders?

01:55:18: Gibt es ja irgendjemand, der dich inspiriert oder sagt so wie dies machen.

01:55:20: Das finde ich einfach schön weil da wird dieser Weinemotion irgendwie vermittelt.

01:55:25: Ich finde Lou macht das ganz cool.

01:55:27: Bring Flavors Home.

01:55:29: Die macht's aber auch so... Also natürlich verspielt so eine Bände.

01:55:33: Ich

01:55:34: glaube da reißt du auch mit der Art die nicht nur die Bock drauf haben im Weinbereich also die dort arbeiten oder sonst irgendwas sondern auch die gar keine Ahnung haben.

01:55:47: Stimmt!

01:55:48: Und ich mag lieber dieses unkomplizierte.

01:55:51: Also wenn's zu verkopft ist und es geht rein bis ins kleinste Detail und wir packen noch die chemischen Gleichungen aus, dann schalte ich ab.

01:56:05: Da hat jemand aber auch das... Ist manchmal ein Problem bei mir, dass ich zu verkopf werde oder theoretisch werde.

01:56:12: also ganz schlimm.

01:56:14: Aber grundsätzlich, wenn jemand so was macht, hat das System nicht verstanden.

01:56:18: Hat das Medium nicht verstanden und weiß nichts interpretieren oder wie Leute es gucken?

01:56:22: Also am Markt vorbei gearbeitet mehr oder weniger.

01:56:25: Es ist auch nicht negativ, jeder Mensch unterschiedlich.

01:56:28: Man kann diese

01:56:29: Leichtigkeit wie zum Beispiel nur leben, wenn man auch Wissen und Fundament hat.

01:56:33: Das hat sie ja auch.

01:56:34: Super!

01:56:35: Ich finde, wie Sie's macht, ist echt cool.

01:56:37: Ich gucke mir das manchmal an, sag ich auch zu unseren Leuten hier... Ab und zu nicht zuhört.

01:56:45: Guck mal, weil die manche Sachen finde ich sehr gut erklärt so dass es jeder versteht

01:56:53: und Spaß dabei zu scheinen hat.

01:56:55: Und das ist jetzt nicht Schlauftabletten Style, sondern du kannst auch mal zwischendrin lachen.

01:57:00: Und

01:57:00: auch wirklich gerne versprechen.

01:57:02: Es ist ja manchmal eine ihrer.

01:57:06: Nein, das ist manchmal so eine wunderbare Gebenheit, dass sie sich total gerne verspricht und das einfach mit einem Lacher kommentiert oder beziehungsweise einfach darüber spielt.

01:57:15: Dass halt nicht alles oder nicht alles perfekt sein muss und lebendig.

01:57:19: Und das authentisch?

01:57:20: Ja.

01:57:21: Weißt du?

01:57:23: Das ist glaube ich auch in der heutigen Zeit wichtig!

01:57:25: Man müssen mal alle weg von diesem Sturm, Stehenohr... Angespannter,

01:57:31: weil du halt auch ganz viele Sachen mit einer App irgendwie perfekt machen kannst.

01:57:34: Und wenn es also in Perfekt ist nicht

01:57:35: das perfekte es gibt keine hundert Prozent zumindest

01:57:38: nicht im wahren Leben.

01:57:40: Das ist das ist immer so ein Wunschdenken was auch vielen über diese diese über dieses mediale System dort vermittelt wird.

01:57:50: ich meine hey soll jeder sein leben leben Spaß haben auf vollkommen In dem Bereich, wo er Erfolg möchte und sich nicht irgendwas aufdiktieren lassen oder sagen, ich muss das Schönste sein.

01:58:02: Ich muss das Schlangeste sein sonst irgendwas bei unseren Reals haben sie mir auch gesagt so ein bisschen zugelegt ja ich fühle mich trotzdem wohl.

01:58:10: Das ist alles gut.

01:58:12: Ist noch nicht schlimm?

01:58:13: Mein Körper dein Körper ganz besser was mein?

01:58:17: Wir müssen alle locker werden.

01:58:19: Ja, du machst doch keine Fitnessereals!

01:58:22: Ich bin auch hart.

01:58:23: Das ist tierlich verstanden.

01:58:25: Schön immer ein kleiner Schwamm.

01:58:27: Du musst auf... ich mach das jetzt mal und schrubbel dir immer was auf?

01:58:30: Dann check' ich den Rosier ein.

01:58:33: Okay, du hast jetzt etwas mit ner Hubel und hubbelst mir es auf ne Hand drücken?

01:58:35: Ja, das ist Zitrone.

01:58:37: Aha, eine schwarze Zitronen.

01:58:40: Krass.

01:58:45: Kommt aus dem Asiatischen.

01:58:47: ganz traditionell und wird normalerweise im Freien getrocknet.

01:58:56: Meistens auch Steinmauer.

01:58:58: Und die haben ja ein ganz anderes Klima, weißt du?

01:59:08: Die haben ja bei sich ein ganz anders Klima.

01:59:10: also hat sich mein Bruder reingedacht und hat überlegt wie können wir das machen da wir ja auch Obst- und Gemüse triagen?

01:59:16: Wie kann ich dir Lumie selber herstellen?

01:59:21: Und wir haben sogar Gäste gehabt, die haben das erkannt.

01:59:23: Die sich sehr mit Ausjähren befassen und haben gesagt, wie hat denn das gemacht im Vorkoom?

01:59:31: Über drei, vier auf fünf Wochen, je nachdem wie es ist entwickelt... ...im Vorkooom bei einer regulierten Temperatur.

01:59:39: Dann wird das quasi immer intensiver und kräftiger.

01:59:42: Du siehst ja auch, kann so anfangen.

01:59:44: Das knüppelt hart!

01:59:45: Es wird richtig fest aber das gesamte Aroma der Zitrone geht in die Schale.

01:59:50: Es wird immer intensiver und wir nehmen das als Wirtsmittel.

01:59:53: Dann müssen wir probieren, da ist jetzt eine richtig knallig knagische Zitrone.

01:59:57: Bin gespannt darauf her!

01:59:59: Dazu dachte ich ein Rosé.

02:00:00: Ich werde es aber mit dem Bier probieren.

02:00:02: Das finde ich total spannend also vielleicht gerade beim riesigen Bier?

02:00:05: Aber ich dachte in Rosé, weil ich finde dass Rosé eine unterschätzte Sparte ist.

02:00:10: Also ganz viele Bereiche gibt's für mich die ich mit Wein nur ganz schwerlich begleiten kann.

02:00:17: Aber Rosé schafft das für mich und zum Beispiel Bratwurst.

02:00:22: Was hören wir denn, wenn man zu Brat wusst?

02:00:24: Und Rosé kann das irgendwie... Also nicht nur wegen dieser Grill-Situationen oder Sommer-Situation.

02:00:28: Rosé hat irgendwie eine Geschmackstiefe die ganz viele Weile nicht haben.

02:00:31: und zu den Sachen als du es vorhin eben erläutert hast dachte ich wäre das absolut perfekt.

02:00:36: der kommt jetzt aus dem Kanuntum Österreich ... ist blaufränkisch zweigelt mehr los, wechselt man manchmal nach Jahrgängen kommt von Gerhard Markowitz zu einer der Winzer die es geschafft haben und Rotwein Österreichs zu revolutionieren.

02:00:49: Und wir sind jetzt gerade im Generationswechsel.

02:00:51: und dieses Projekt Mar Donna... ... ist das Herzensprojekt von seiner Tochter.

02:00:57: Und finde ich echt total spannend!

02:00:59: Wir haben auch ganz provokant bei der Temperatur, die relativ ungewöhnlich ist.

02:01:04: Aber sehr schön für den!

02:01:05: Gute

02:01:06: Teil!

02:01:06: Oder?

02:01:08: Also ich finde den super.

02:01:11: Wenn du so ein Wein jetzt probierst, inzwischen werde ich das mit der Zitrone probieren... Wie gehst du ran?

02:01:18: Die Farbe ist für dich wichtig, die Nase ist wichtig, ist der Gaumen wichtig, nimmst du die erste Präsenten, schmeckst du lange nach?

02:01:23: oder wie probierest du Weinen?

02:01:28: Für mich auf der einen Seite eine Nase als alle erstes und für mich ist ganz entscheidender zweite Schluck.

02:01:34: Weißt du was ich meine?

02:01:36: Wahrnehmung erster Schluck, Wahrnehnung zweiter Schluck setzen lassen was nehme ich bei der ersten variante wie lang bleibt und was bei der zweiten?

02:01:46: also beim variante beim zweiten schluck.

02:01:50: Manchmal ist es ja trotzdem so lass das mal kurz wirken, und wie kommt's an?

02:01:56: Ich fand ich hier zum beispiel auch bei dem gezwickelten schardonee.

02:02:00: Erster schlug ist ein bisschen derb, zweiter schlugg ist viel offener.

02:02:05: Und das finde ich bei wein kommt immer drauf an aber ich lasse es halt trotzdem Trotz alledem immer mal gerne wirken, was nimmst du wahr über die Nase?

02:02:15: Lass es mal kurz stehen.

02:02:18: Riech nochmal, schmeck noch mal... Ich wechsle zum Beispiel auch zwischendrin gern das Glas.

02:02:24: Wenn ich jetzt zum Beispiel zu unseren befreundeten Händler und sag Überrascht mich einfach!

02:02:31: Sag schick mir mal was ihr wisst Was meine Richtung ist Macht mir mal ein Zwölferpaket Ist mir egal was Weiß und rot hier aufgeteilt.

02:02:44: Wenn es dann kommt, mache ich das auch mal.

02:02:45: Was bei uns neu reinkommt, probiere ich immer und zwei bis drei verschiedene Gläsern.

02:02:49: Weil ich diese Entwicklung super spannend finde.

02:02:52: Ziehe mir auch noch jemand außenstehendes dazu der gar keine Ahnung hat.

02:02:55: Das liebe ich weil wenn du jemand holst, der vielleicht nicht so vor Kopf manchmal rangeht wie wir oder gleich mit einer Richtung... Wie muss es sein?

02:03:08: Was will ich machen?

02:03:09: was schmecke ich bla bla bla.

02:03:11: Du holst jemand dazu Nur gerne mal ein Läsel mitbringen, den du dir so ein bisschen rangeführt hast.

02:03:15: Dann das Thema Wein.

02:03:17: gibt dir der ehrlichsten Antworten damit.

02:03:19: Das ist ja das was ich vorhin auch meinte wenn ich unterschiedliche Gäste Typen habe.

02:03:24: Der, der gar nicht so verkauft in dieser Thematik drin ist einfach dem Wein genießen und im Wein trinkt.

02:03:30: Und wie beschreibst du bei dir?

02:03:31: Also wenn du den jetzt beschreiben müsstest... Wie würdest Du den wahrnehmen?

02:03:33: von einer ersten Wahrnehmung von einer zweiten?

02:03:35: Jetzt vom Glas hast du einen relativ großes Glas gewählt.

02:03:40: Ich war der Temperaturgeber deswegen.

02:03:41: also da war ich ja recht provokant

02:03:44: Finde ich aber angenehm.

02:03:45: Ja, ich finde es toll wenn er trotzdem klar ist.

02:03:47: Das in der Nase superfrisch leicht bärig für mich eher noch hinten raus sind ganz leichter Hauch von Marzipan, find' ich und finde eine ganz angenehme knackige aber frische Säure die für mich jetzt eher animierend ist, die gibt mir Bock aufs nächste Klaus, die mich nicht so weg nimmt dass ich sage das ist mir zu intensiv von der Säuren Ein richtig schöner Reihe für Bernfrüchte.

02:04:16: Das ist für mich ein super frischender, knackiger Rosé und die Temperatur finde ich perfekt.

02:04:25: Ist ja manchmal auch so der Prüfstein für einen Rosé wenn ich mal so eine Temperatur trinken kann.

02:04:29: Er hat immer noch diese Klarheit.

02:04:31: Es spricht uns über die Qualitäten.

02:04:32: für die eben sauberere Macheart wie wichtig ist für dich die Farbe?

02:04:36: Weil das ist natürlich eine Kernphilosophie beim Rosé.

02:04:39: hier haben wir ja was super super blasses Also fast so im provonzialischen Stil und viele in der Provence sagen ja, sie versuchen einen... also nicht im Blois de Noire aber schon die Grenze wo man sagt, man kann auch erkennen es ein Rosé ist.

02:04:54: Aber eigentlich wirkt's nicht wie ein Rosée um dieses Pinker gar nicht mitzunehmen sondern aus der Farbe heraus generiert sich die Eleganzen.

02:05:00: Man hat ja um die ich glaube neuntausend verschiedenen Farbebenen die man einem Rosé erwählen kann.

02:05:06: das gezielt Das herzustellen ist ja wahnsinnig sensibel.

02:05:09: Es ist ja Wahnsinnig sensible, da also wo du halt so ein Farbscheh eben hast und wo du sagen kannst.

02:05:16: So oder so ich habe das beim Champagner Seminar mal mitgemacht oder miterlebt, wo man Rosé-Champagne hat.

02:05:22: Und da ist man ja teilweise noch sensibler wenn man, wenn ich einen Brand habe wie kann er oder Rosé möchte ich natürlich immer die gleiche Farbe haben dass man ja unverzeihlich manchmal, wenn der in einem Jahr oder einer eine Schasche Pink ist nach andern hell Wir hatten ja meistens keinen Jahrgang, aber ich möchte halt immer die gleiche Farbe haben.

02:05:40: Braucht dann auch die farbstabilität also muss auch schauen wie er sich damit entwickelt.

02:05:44: und da gibt es halt so Farben wie Tabellen wo du halt genau diese Farbe exakt treffen musst.

02:05:48: und diese zu treffen ist ein Riesending.

02:05:52: Also wenn du hast ja manchmal bei einer Weimprobe warst Und du hast noch ein bisschen Rotwein in dem Glas und schenkst dann irgendwie Null Eins, dann fünf CL.

02:06:00: Weißwein drauf!

02:06:01: Du hast ja einen richtig duckelfarbenen Roseel, sieht man was Farbe kann... ...und wie man im Prinzip diesen Punkt ganz schwer trifft.

02:06:06: Und hier finde ich die Farbe unfassbar spektakulär weil es eben so dieses noch nicht mal lachsfarbend ist.

02:06:11: Ganz zartes, ganz hauchroseek.

02:06:13: Das?

02:06:13: Ja.

02:06:14: Das minimalistisch, ja.

02:06:16: So ganz... ganz zart.

02:06:19: Nein aber sehr schön.

02:06:21: Vormerken

02:06:22: Und das, was Johanna als die Tochter da versucht zu vermitteln ist eben trotzdem diese Lebensfreude.

02:06:27: Der Slogan von dem Wein ist cool klein mit Hot Nights.

02:06:31: Also dass man einfach richtig damit feiern kann aber auch wenn man damit feiert der nächste Tag entspannt sein soll das Produkt super handwerklich gemacht sein muss.

02:06:41: und meistens ist es ja so, dass wenn man nicht säuft sondern bewusst trinkt aber leidenschaftlich dringt braucht man ein gutes Produkt dafür.

02:06:50: Ja, ich bin auch bei irgendwelchen Weinpartys oder so.

02:06:52: Wenn da irgendwelche billigen Krammer sind macht es keinen Spaß aufs Trinken kein Spaß und solche Rosé sind dafür großartig.

02:06:58: Ich finde also dieses süße Säuremanagement im Rosés auch wahnsinnig schwer.

02:07:02: Also weil man viele Rosés tendieren ja ins Leicht süßliche, weil das da ist wie frucht umdieses und auch lecker usw.

02:07:10: aber dem bewusst zu trocken zu leben die Säuren in den Wein hereinzuarbeiten dass sie strukturierend ist und ich fand jetzt mit der Zitrone total spannend.

02:07:18: Also wenn du die Zitrone auf der Hand hast, dann den Rosé dazu nimmst.

02:07:22: Wie?

02:07:22: Und das hat zuvor erklärt sich beides bereichert und ergänzt.

02:07:25: Ja!

02:07:25: Und wie die Zithrone so richtig in den Rosierereien geht, sich mit der Säure des Rosés nicht stört sondern eben beide einander strukturieren ist toll.

02:07:32: Aber muss man jetzt genau einen Contra apart zuzugten werden.

02:07:35: Das ist jetzt um Celeria aus dem Trio Agile von ... ... von ...

02:07:49: Was würde so was kosten?

02:07:50: Weil es ist ja gar nicht das Produkt der Preis, sondern ... ... im Jahr zwanzig.

02:07:53: Und solange am Dory-Ager also ... Das

02:07:55: ist eine gute Frage!

02:07:57: Ich glaube, dass haben wir noch nie ein Messbau gemacht.

02:07:59: Ah,

02:07:59: das wäre schon teuer

02:08:00: oder?!

02:08:01: Denke ich ja...

02:08:03: Das Aroma ist krass!

02:08:04: Also es ist wirklich irgendwie alt, sondern es rückt immer noch frisch.

02:08:08: Ja du machst ja dadurch eins.

02:08:12: Es wird dir am Salzteig gebacken.

02:08:15: Da war erstmal der schwierige Weg dahinten die richtige Salzung.

02:08:20: einen richtigen Teig herzustellen, der dann auch nicht noch nachträglich die Feuchtigkeit zu sehr zieht.

02:08:26: Das war am Anfang so unser Problem, da haben wir relativ hohen Verlust gehabt logischerweise und... Dann haben sie das sehr gut hinbekommen.

02:08:36: Und dann entsteht ja Folgendes Du siehst es ja, der Rest sieht's nicht Das ist ja minimalistisch

02:08:44: Es war aber kein Großer.

02:08:46: Doch, nein!

02:08:47: Das ist ein Großer Wow!

02:08:49: Und jetzt ist der Walnuss groß.

02:08:51: Das war so ein ganz normaler Sellerie.

02:08:54: Also mal

02:08:55: größer und jetzt ist es mal noch größer?

02:08:56: Genau!

02:08:58: Und so zieht sich das ja zusammen.

02:08:59: auch der Salzteig, das wird dann immer komprimierter über den Zeitraum und somit geht ja alles in den Sellerien.

02:09:09: Es wird kleiner, es wird kompakter, es werden intensiver... ...und durch den Salzteig hast du ja auch nur sowas leicht salziges.

02:09:19: Aber du holst das Maximum an Aroma raus.

02:09:21: Ewig auf der Zunge.

02:09:23: Ja, es hält ewig an.

02:09:24: Heftig!

02:09:24: Karate genauso.

02:09:25: Rote Bete auch.

02:09:27: Und so zieht sich das bei uns durch und das ist unsere Stilistik.

02:09:31: Neue deutsche Küche mit Einflüssen die von außen mitkommen außerhalb unserer Region aber extrem regional.

02:09:43: Das was machbar aus?

02:09:44: Wir würden nie sagen wir sind ein hundertprozentige Regio Betrieb.

02:09:48: Dafür brauchst du auch Produzenten vor deiner Haustür, um das durchzuziehen.

02:09:52: Aber wir sind auf einem sehr guten Weg noch mehr zu machen...

02:09:56: Das Bewusstsein Leben zu kommunizieren?

02:09:57: Das finde ich halt das Wichtige der Räume.

02:09:58: Das machen wir sehr intensiver.

02:09:59: Guck mal!

02:10:01: In unserem Heimatort in Hunnsübel wird ein Feld mit Gemüse angepflanzt und mit gewissen Kräutern für uns was betreut wird wo glaube ich dreißig verschiedene Gemüsesorten sind plus das was wir selber machen.

02:10:18: Ich finde es sehr krass, also in der Kombination mit dem Rosé habe ich es gerade probiert.

02:10:21: Witzigerweise hat er durch die Würze von dem Sellerie und durch eben nicht die Säure, die er nicht hat, hat er mehr Säuren und wirkt mit allem noch frischer und solls dir aufreiben oder?

02:10:32: Im Reiben bist du ganz groß.

02:10:34: Und es

02:10:34: ist

02:10:36: eine ganz andere Wahrnehmung als bei den zitronigen Aroma... ...und er kann bestehen!

02:10:41: Das finde ich eben so spannend.

02:10:42: Also er hat diese Dipotenz um da ... eine Präsenz zu zeigen.

02:10:46: Rosé ist für mich ein Wein, den man wenig erklärt kann,... ... den man fühlen muss und das ist so ein Rosé,... ... dem man einfach wunderbar anfühlen kann... ... also die Dramaturie auf der Zunge!

02:10:55: Wie empfindest du es?

02:10:58: Das wird kompakter, komplexer finde ich.

02:11:02: Nicht nur die Säure sondern finde... ... wo vorhin ein bisschen dann verpufft ist.

02:11:08: Weißt du was ich meine?

02:11:09: Also von einem Aromen irgendwann mal weg war.

02:11:12: Bleibt er jetzt länger im Mund Aber kombiniert das sehr gut mit dem Sellerie-Aroma, was genau so lange im Mund bleibt.

02:11:22: Ich finde du hast jetzt dieses bärige fruchtbetonte Säuerliche aber trotzdem auch dieses knackig intensive von Selleri und beides hält.

02:11:31: Beides ist noch da.

02:11:33: Er ist erstaunlich für dich lange auf der Zunge, aber er wirkt nicht überfinolisch oder wirklich zu präsent.

02:11:38: Super

02:11:38: entspannt!

02:11:39: Er macht nichts satt.

02:11:40: Das find ich also toll.

02:11:44: Sehr schön Rosé Aber ich finde es halt auch gut, ne?

02:11:47: Du hast ja trotzdem eine Bandbreite.

02:11:49: Ich finde es doch immer mal schön, dass einige super kompakt kräftig ausbauen.

02:11:58: Probieren wir den Spätburgunder Rosé von Matthias Schuh aus dem Parikfas.

02:12:02: Geiler Speisebildlau.

02:12:04: Das macht schon Spaß!

02:12:05: Genau das Gegenteil von dem... Auch von der Farbe und von der Intensität.

02:12:11: aber ich find den zum Beispiel sehr sehr geil zu Fleisch gerichten, wo es ein bisschen kompakter intensiver wird.

02:12:19: Wurde aber trotzdem, du brauchst Kraft, brauchst aber auch eine fruchtige Frische und willst mal nicht in deinen Rotweinregal greifen sondern sagst hey ich mache einfach mal was anderes.

02:12:30: ist es Sommer, ich mach einen Rosé dazu der aber mit Power kommt.

02:12:34: oder Blonde Noir vom Martin weiß von Schwarz auch sowas wenn ich sie jetzt mal aufs Sack.

02:12:41: und unsere Heimat Sachsenbezieher hast du schon zwei coole Sachen die In die komplett andere Richtung gehen.

02:12:50: Von fruchtig, frisch eher zu kräftige Powervolle Roussées.

02:12:54: Oder?

02:12:54: Bist

02:12:55: du ja Rosé-Tüber als magst Du Rosés im Generellen oder... ...oder eher schwierig also bei dir eher so ein Zeitprodukt?

02:13:04: Mal mit Ja!

02:13:07: Aber ich würde mir den eher weniger gezielt bestellen.

02:13:11: Ich glaube das ist bei mir Stimmung sehr fänglich.

02:13:12: Die Flasche

02:13:12: Rosée würdest du nicht trinken?

02:13:14: Doch.

02:13:14: Wird es schon.

02:13:15: Okay.

02:13:16: Das kann gerade nur so, ich wollte dir nichts im Mund legen.

02:13:18: Nee, ich glaub' ich würde.

02:13:20: Bei mir ist das stimmungsabhängig.

02:13:22: Ist gar nicht so, dass du einen Weinstier hast, der zu deiner Persönlichkeit passt?

02:13:28: Ja ich mag schon druckvolle Weine Kraftbetonte.

02:13:33: Wie kann man Druck

02:13:34: aber auch

02:13:34: übersetzen?

02:13:37: Die schon mit Kraftintensität... Also die eine Kraft haben, eine Intensität haben, die lange dort bleiben, die aber jetzt nicht so die frische Woche sind sondern so schöne, kräftige, gereifte Rieslinge wo du also ich trink trotzdem lieben gerne Chardonnay und alles wollen jetzt nicht Rieslingen als Ober.

02:13:57: Aber das sind so Sachen.

02:14:00: dass mag ich wenn du trotzdem dann noch so eine schöne Mineralik hast aber auch viel Intensität und Power.

02:14:07: aber ich trinke trotzdem alle dem auch gerne frische Weine weil ich sage Du hast jeden Tag ne andere Stimmung.

02:14:15: weißt du?

02:14:16: Kannst du es anführen mit einem Wein übersetzen?

02:14:18: Könntest du heute, morgen, als wir uns gesehen haben sofort sagen was für ein Wein.

02:14:23: Du fühlst es gerade oder möchtest du als Ergänzung zum Frühstück haben möchtes?

02:14:29: Also ich würde

02:14:29: jetzt z.B von Schloss Goudier Goldloch Riesling GG-II-Sebzen trinken.

02:14:35: Ich kann ja heute Abend aber anders sein.

02:14:37: Du könntest das dann auch mit der Antwort bekleiden.

02:14:39: Ich sag mal wenn's heut... Wir gehen mal davon aus.

02:14:41: hoffentlich wirds heute ein richtiger knackiger schwerer Abendservice richtig zu tun haben und du hast Bock auf was frisches, leichtes.

02:14:52: Würde ich mir zum Beispiel auch vom Weingut Kniewitz den Guts-Riesling aufmachen?

02:14:58: Das ist ein super unkomplizierter geiler frischer Riesling und wir machen jetzt noch unsere Hauseditionen mit dem Weingutt Kniewicz diesen Sommer.

02:15:06: So das meine ich ja.

02:15:09: ne du hast ja dein Mann kennst ja denke ich selber du bist ausgebrannt Du hast wirklich einen harten Arbeitstag und hast

02:15:16: vielleicht... Du brauchst fast den Vitalisieren des.

02:15:17: Dann hast du ja vielleicht über einen Tag gedacht, heute werde ich mir eigentlich aufgrund von dem Tag eine Flasche Shambos verdient.

02:15:24: Oder einen geilen Chardonnay oder was weiß ich?

02:15:27: Was ich mir vielleicht schon ein bisschen wegelegt habe damit es reift und besser wird.

02:15:32: Und dann kommst du nach Hause oder gehst hier in den Feierabend setz dich nochmal hin und sagst dir, ich bin durch!

02:15:38: Ich will lieber etwas... Ich will nicht mehr nachdenken.

02:15:41: Ich will was Frisches, was mir Spaß macht und fertig.

02:15:44: Das meine ich mit Situationen und Gefühlsabhängig.

02:15:48: Total!

02:15:49: Welcher Wein wäre dein Leben bis jetzt?

02:15:53: Da ist eine Strafefrage...

02:15:54: Ich weiß.

02:15:54: Bist ja nichts zum Spaß hier.

02:15:57: Wir haben schon ein Wein Bier probiert und das in Kombination daher....

02:16:00: Ich bin auf alle Fälle weiß.

02:16:02: Du

02:16:02: bist weiß.

02:16:02: Wärst du alter Junge?

02:16:05: Also wärst du knackig frisch gerade abgefüllt oder währst du fünf bis zehn Jahre?

02:16:09: Wärst du fifty Jahre, hundert Jahre?

02:16:12: Also bist du so erhaben.

02:16:13: Bist du so ganz rotiniert, bist du schon ein bisschen morbide oder bist eben so knackig frisch und immer wieder eine andere Idee im Kopf und einmal durchdrehen und alle werden nervös wenn sie dich sehen?

02:16:24: Oder bist du strukturiert und tief aber trotzdem mit einer Lebendigkeit?

02:16:30: So würde ich jetzt an diese Frage rangehen, da ich es im Prinzip aufbaue und auflöse und aufschlüssel als würde ich einen Wein für eine Speise sehlen Da geh ich ja auch hin, möchte ich erstmal weiß roten.

02:16:39: Möchte ich jung oder alt?

02:16:40: Möchtig!

02:16:41: Ja, ich hab's.

02:16:42: Okay.

02:16:45: Wir haben es alle klick-klick-clicked.

02:16:49: Heimatland... Gut.

02:16:50: Was bist du?

02:16:51: Strafefrauge.

02:16:54: Also.. Ich würde sagen Chardonnay Air von Repolz wegen tiefer Langlebigkeit und Konstanz.

02:17:06: trotz alledem Bin ich aber, weil ich ja auch Ecken und Kanten habe.

02:17:10: Und nicht Mr Perfect, weil den gibt es nicht.

02:17:15: Würde ich mich manchmal als so jetzt nicht auf einen direkten Wein beschränken sondern eher wie so ein jung-wilden Weißbein.

02:17:28: Der so Ecken oder Kanten hat bis sich ist eigentlich noch so wie frisch abgefüllt der braucht noch Ruhe aber trotzdem ist er voll da.

02:17:39: Weil

02:17:39: ihr kennt die Substanz, aber trotzdem ist ja noch unwirsch.

02:17:42: Ja.

02:17:43: Bisschen nett!

02:17:44: Und dann Müller-Togger?

02:17:46: Oh, genau sein.

02:17:47: Ist ganz gut.

02:17:48: Nee, aber weißt du was ich mein?

02:17:51: Ich glaube das trifft es ganz gut weil wir sind zwar trotzdem haben viel Erfahrung arbeiten viel rammen viel Opfern viel Aber wir sind trotzdem aktiv bis sich geben nicht auf Es geht immer weiter und tragen das aber auch positiv nach außen.

02:18:11: Ich meine wir sind Inhaber, glaubst du nicht immer so Liebling?

02:18:16: Das gehört glaube ich auch mit dazu.

02:18:17: aber wenn ich mir unser Team hernehme sind wir glaube ich trotz alledem zwei sehr coole jung gebliebene und lockere Chefs die zwar Qualität möchten aber das auch gut einschätzen können was bei jedem einzelnen geht.

02:18:37: und wir sind jetzt solche Stehen aus Hesselfurzern

02:18:39: Und ihr habt euch da wunderbar rein und hoch gearbeitet bzw.

02:18:42: euch eine eigene Identität aufgebaut?

02:18:43: Rückblickend, was würdest du deinem achtzehnjährigen Ich im Bezug auf Wein raten?

02:18:47: Trink so viel Wein wie geht umsoviel wie möglich darüber zu lernen.

02:18:51: Ja.

02:18:52: Learning by drinking.

02:18:53: Ganz ganz wichtiger Satz!

02:18:54: Was ist Wein für dich?

02:18:56: Wein ist für mich schon ein wichtiger Punkt weil er mich einfach geprägt hat und mir dieses Thema Wein mir auch in Richtung vorgegeben hat.

02:19:09: Wo will ich hin?

02:19:10: Was will ich machen, mein logisch hatste Ziele auch als Unternehmerkind.

02:19:14: Aber ich glaube das Beste was mir passiert ist in die Weinregion nach Dresden zu gehen.

02:19:19: wurde der Berge vor der Haustür hast Ich aus meinem Wohnungsfenster geguckt habe und hab den Weinbergen gesehen Und ich war kein einfacher sechzehnjähriger wo ich dort angekommen bin.

02:19:28: und ich glaub wir sind Ja haben ein geiles Team gehabt einen Wein begeistertes team und die haben mich wirklich dahin gebracht mich offen Also mich dafür zu öffnen, mich damit zu beschäftigen.

02:19:44: Eine Leidenschaft innerhalb von einem viertel halben Jahr zu entwickeln eigentlich von dem Vierteljahr Weil wir uns dort gegenseitig gepusht haben und mir das einen supergeilen Weg auferlegt hat.

02:19:54: und eine Mega-Leidenschaft wo selbst meine elfjährige Tochter mittlerweile sagt hey Papa Kannst können auch mal zusammen.

02:20:04: dann wenn ich mal darf bringen wir was bei Fünfzehn jähriger Neffi zu mir kommt und sagt, hey, geht Laudius?

02:20:12: In der Küche habe ich ja schon viel gelernt.

02:20:14: Also da macht bei uns ein Pass mit am Wochenende.

02:20:16: Da macht es Sensor zum Beispiel.

02:20:18: Oh!

02:20:18: Befifftzen!

02:20:19: Fünfzend!

02:20:20: Krass!

02:20:20: Wir haben einen mega Aushilfen-Team im jungen Bereich.

02:20:23: Der hat zu mir gesagt, laudius ist es an der Zeit... Ähm, also er wird jetzt Sechzehn.

02:20:29: Fängst mal an wir ein bisschen was über Weinsort lernen.

02:20:32: Und ich glaube das ist dann schon cool weil auch das Team merkt dass es eine Leidenschaft von mir ist und eine Liebe.

02:20:40: Und ich, das auch unkompliziert allen Versuch mitzugeben.

02:20:44: Deswegen Wein trinken ist ja Spaß machen und unkompliciert sein.

02:20:48: Deswegen haben wir unsere vier Käsehochserie angelehnt an die Kinder.

02:20:52: Wenn sie mal alle fast achtzehn sind dann macht man mal ein großes Gewächs.

02:20:56: Das sollen alles Weine sein Flasche auf.

02:21:00: Sie dürfen Ecken haben und Kanten haben aber am Ende müssen sie Freude bereiten.

02:21:04: Das ist unsere Anführungsstrichel in Kinderweinserie dass was sich immer widerspiegeln will Es kann Ecken haben, alles hat Ecken und kann.

02:21:12: Aber man kann Spaß Freude einfach mit was haben.

02:21:17: Und bei mir ist halt Wein.

02:21:18: Ich habe mein eigenes Weinkeller zu Hause.

02:21:21: Wenn du ein Weinbuch schreiben müsstest worüber würde es handeln?

02:21:24: Also ich würde glaube ich ein Weinbuch drüberschreiben was... ...was man über die Jahre erlebt hat und wie jemand an das Thema Weintrinken rangehen sollte.

02:21:36: Wie man da drüber was lernen kann ohne dass es zur Verkopft ist sondern eher vielleicht mit ein bisschen witz.

02:21:44: freute aber input so dass jeder auch sagt alles klar das an dem buch will ich dran bleiben da kann ich was mitnehmen.

02:21:51: aber es ist jetzt nicht so, dass sich gleich bei seite fünf zuschlag und keine lusten haben.

02:21:56: Wer ist digital oder analog?

02:21:58: Beides.

02:21:58: Kombiprojekt oder einfach beides erhältlich?

02:22:00: also wer wäre ergänzt durch Digitalisierung?

02:22:03: du hast trotzdem was in der Hand?

02:22:06: Das ist eine gute Frage.

02:22:09: So als Bandel meinst du.

02:22:12: wird wahrscheinlich dann nicht jeder nehmen, denke ich.

02:22:16: Ich würde es getrennt machen!

02:22:18: Aber ich bin eh so ein Typ und ich habe auch gern was in der Hand.

02:22:22: Also ich hab auch gerne von Weinhändler was in die Hand.

02:22:23: Wie

02:22:24: ist deine Empfehlung wie man Wein lernen sollte?

02:22:26: Wieso soll man sich den Wein nähern außer jetzt im Spaß dass man Spaß beim Trinken hat... also gibt's für dich eine Abfolge wäre ich hätte zum Beispiel ganz klassisch um das so in die Richtung zu leiten immer gesagt versucht die Rebsorten zu verstehen und dann bekommt er Weingesicht.

02:22:40: Was wäre dein Weg, was wäre deine Empfehlung?

02:22:43: Also ich habe ja bei uns wirklich sehr viele auch aus dem Freundeskreis.

02:22:47: Freunde sind Stammgastkreis die dann irgendwann gesagt haben kommen wir eröffnen uns.

02:22:51: dafür kannst du was beibringen hab ich dir immer so ran geführt dass sich gesorgt hat bist auf.

02:22:58: Wir starten jetzt mit etwas frischen halbtrocken steigern und uns beim nächsten Wein machen mal was schönes trocken ist Auch frisch leicht unkompliziert.

02:23:08: Dann habe ich das immer weiter gesteigert und aufgebaut.

02:23:11: bestes beispiel ist nach unserem unser also der charon damit uns die gesamten aufeinander macht.

02:23:20: Er hat kein weingedrungen seit dem dabei uns ist und dann auch Bock drauf bekommen haben gesagt hey los,

02:23:27: machen wir

02:23:28: so klar ich habe das doch schon angeboten für dich ran der feiert es ohne ende.

02:23:36: den hab ich bei dem habe ich genauso aufgebaut plus da ging's ein bisschen schneller weil man ihn auch rangeführt haben in veranstaltung Da hat er halt auch mal schon ein großes Gewächs.

02:23:44: Aber wenn du das systematisch langsam aufbaust, das steigerst finde ich führt mir jemanden am besten ran

02:23:51: und zeigs was Qualität ist.

02:23:52: Qualität können die Leute schmecken, egal welche Erfahrungen sie haben.

02:23:56: also nicht so dass sich jetzt einen einfach teuren Wein habe.

02:23:58: und ich muss sofort sagen Industrie wird am Anfang immer gewinnen, weil Industrie lecker gemacht ist.

02:24:02: und da mag man lecker aber man soll langsam aufbauten.

02:24:04: dann sagt man irgendwann das Qualität kannst jeder spüren und damit kannst Du Leute überzeugt und eigentlich auch zeigen was das besondere Wein ist warum es großartig ist.

02:24:12: Ja manche heute Abend habe ich wieder eine Weinverkostung.

02:24:15: Parallel laufen, da mache ich das nicht anders.

02:24:19: Da gibt es starten wir mit der Basis aber dann mache ich drei auf einmal ums direkt zeigen zu können.

02:24:25: Basis, goldene Mitte, High End.

02:24:29: Egal ob jetzt Chardonnay oder Weißbergunder oder Riesling, das ist voll konversiert bei Rotwein.

02:24:33: Aber dass man wirklich das auch ein bisschen spürbar macht.

02:24:37: Dass sie wirklich merken wie sind die Steigerungen?

02:24:39: Wie entwickelt sich was wo steckt ... was drin.

02:24:43: An Qualität und also Qualitätsunterschieden.

02:24:47: Sonst merken sie es ja gar nicht.

02:24:50: Gestern, ich gestern mit gestern erst das Thema gehabt.

02:24:54: Acht Personen haben wir noch Gläserverkostung.

02:24:58: Also Weine während Menü.

02:25:01: die wollten wissen ist es wirklich so ein großer Unterschied... ...in welchem Klaus der Wein ist?

02:25:07: War super spannend!

02:25:09: Verliehen unterschätzt ihr?

02:25:11: Ja.

02:25:12: Ich gebe den aber recht.

02:25:13: manche sagen Für mich ist es super wichtig.

02:25:18: Aber ich gebe den Recht, dass bei manchen Sachen so minimalistische Unterschiede sind also zum Beispiel auch das was ich gestern eingeschenkt habe.

02:25:29: Das ist in dem kleinen extrem spürbar war.

02:25:32: vom kleinen zum Burgunder aber von Bordeaux zum Burgunter sind's nur Angst wo wir sagen das ist besser.

02:25:43: Aber selbst der hat zu Hause oder sich mit dem Thema Wein und Whiskey auseinandersetzt, wie die Gäste gestern.

02:25:49: Die sagen eh aber Claudius das ist so ein kleiner Unterschied dass der kaum spürbar ist.

02:25:58: Aber ich weiß was die meinen.

02:26:00: Der näht am Ende vom Tisch saß hat wiederum gesagt ja ich würde schon sagen es ist ein bisschen mehr.

02:26:04: Das sind wir dann wieder bei dem Thema.

02:26:07: Geschmäcker sind unterschiedlich.

02:26:09: Aber in Optimum rauszuholen auch mitten im Glas da musst du schön drauf achten.

02:26:13: also wir Das ist ja unsere Aufgabe.

02:26:16: Ich habe zu ihm gesagt, deswegen mache ich das und Sie sind Chirurg!

02:26:19: Ich

02:26:26: würde mich freuen wenn man nur annähernd mitbekommen könnte wie unfassbar viel Energie nicht nur in diesem Unternehmen, diesen Haus oder dem Restaurant in eurer Familie sondern auch in dir Claudio steckt.

02:26:38: Zum Teil hat man es gar nicht mitbekommen weil einfach die Zeit nicht gereicht hat Wie komplex ihr agiert.

02:26:43: Ihr produziert Bier mit Weinhefen Also Chardonnay-Bier, Rieslingbier und das ist nur ein kleiner Baustein in all dem was ihr einfach anders, was ihr besonders... ...was ihr so außergewöhnlich macht.

02:26:54: Und das im Erzgebirge, im Mitteldeutschland!

02:26:59: Wie sagt man zu einem großartigen Restaurant?

02:27:01: Es ist eine Reise wert!

02:27:02: Euch zu erleben ist eine reise wert.

02:27:04: Vielen Dank dass du uns deine Zeit geschenkt hast, dass du unsere Ideen geschenkst hast.

02:27:08: Dass du deinen Lebensweg und deine Inspiration mit uns geteilt hast.

02:27:12: Das war großartig dich als Gast gehabt zu haben.

02:27:15: Und noch ein ganz großes Dankeschön an euch fürs Zuhören, fürs Bei uns sein für's Mitführen, fürs Kommentieren, fürs Liken.

02:27:22: Fürs... und da würde ich mich sehr drüber freuen folgen und bewerten!

02:27:26: Gerade so diese kleine Klick auf das Folgen-Button bringt uns unglaublich viel.

02:27:30: Jede fünf Sterne Bewertung hilft uns ungemein dieses Format in die Präsenz zu bringen.

02:27:35: Falls du es schon getan hast, ganz herzlichen Dank dafür, falls nicht, nimm dir die Minute.

02:27:40: Ich wäre super dankbar dafür.

02:27:42: Und natürlich auch ein ganz großes Dankeschön an die Schlumberger-Gruppe.

02:27:46: Mit der Handelshäuse an Konziobini segnet's Schlumberga und dem Privatkundenportal Bremer Weinkolleg, dass sich die gesamten Weine der Schlumbergegruppe in sich bündelt und für dich als Privatgenießenden zu extrem interessanten Preisen anbietet.

02:28:01: Dank Ihnen darf dieses Format bestehen!

02:28:04: Dank Ihnen können wir sagen, nach dem Podcast ist vor dem Podcast.

02:28:07: Nach dem Freitag ist vor den Freitagen und nach Claudius Unger aus Aue reisen wir in die Nähe von Oehring!

02:28:13: Und erfahren von keinem Geringeren als Max Jone was er demnächst vorher hat, was ihn antreibt, was ihm bewegt... ...und was ihn inspiriert.

02:28:21: Also noch einmal gerne Bewerten nicht vergessen und nächste Woche wieder einschalten bei Sommi.

02:28:25: Die interessantesten Weikkennner unserer

02:28:27: Zeit.

02:28:45: der kleine Franzose, der sich vor ungefähr zwanzig Jahren in Deutschland verlaufen hat und vor neunzehn Jahren an den Nahen verlauchen hat.

02:28:55: Mann von Caroline Diel die hübscheste Winzerin der Welt.

02:29:00: Silvio Claudius danke für die Einladung.

02:29:02: was für eine Ehre Claudius dass du an mich gedacht hast.

02:29:06: das ist echt toll und berührt mich sehr sehr sehr und ich glaube damit ihr versteht warum es mich berührt muss ich glaube ich die erste Begegnungen die erste, das erste Treffen erklären.

02:29:18: Weil eigentlich ist nicht so lange her Claudius ich glaube das sind zwei drei Jahre du weißt es besser weil eigentlich das ist alles gut dass den Preis für VDP Weinkonzept gewonnen hast.

02:29:28: an der Mainzer Weinbörse und beim Mittagessen hatte ich eine Pause bin ich zu euch also eigentlich zu Moritz Christian Blas von Hotel Stadt Kassel und wir haben zusammen gegessen und da warst du mit deiner lieben Frau die ich sehr liebe by the way und fragt das niemanden Und wie ich spreche immer bin, wurde ich vorgestellt und habe euch gesagt, mit euch will ich nicht reden.

02:29:51: Weil seitdem ihr einen Preis gewonnen habt kommt der nicht an meinem Stand um Weine zu probieren.

02:29:56: Ja!

02:29:56: Ich provoziere gerne aber ich glaube du wirst es auch gern provoziert weil kaum wird die Pause fertig bis du mit Madame seid hier zu mir gekommen und wir haben eine verrückte Probe erlebt.

02:30:09: mein Stand war voll Und ich habe, glaube ich, zwanzig Proben gleichzeitig geführt.

02:30:13: Aber ihr hattet Geduld!

02:30:14: Wir haben viel gelad, wir haben viel ausgetauscht und daraus kam erst mal eine Bekanntschaft was sich innerhalb drei Minuten in Freundschafts sich verwandelt hat.

02:30:25: Ich war schon zwei-drei Mal bei euch im Haus und das kann ich nur jedem empfehlen.

02:30:29: Das ist natürlich eine lange Reise aber wenn man dort isst... also wir sind Teil der Familie und das ist echt dein Bruder, deine Mama, deine Schwiegerin, deine Frau, deine Kinder.

02:30:41: Alles sind da.

02:30:42: Und heutzutage ist diese Menschenbegegnung einfach eine... Das tut einfach gut!

02:30:47: Es ist ne Gabel von euch und deswegen noch mehr.

02:30:50: Danke, danke, danke dass ich heute das betonen darf.

02:30:54: Du wirst es nicht machen Claudius.

02:30:56: Ich glaube es ist wichtig zu sehen Dass es noch so was gibt und das Wein bringt die Leute zusammen und Wein ist nicht nur Alkohol.

02:31:03: Heutzutag ist es nicht einfach

02:31:06: aber

02:31:07: Ich freue mich immer, dich zu sehen.

02:31:08: Deine Familie zu sehen und deine Frau.

02:31:10: Und ich freue mich auch immer auf deinen Nachrichten mitten in der Nacht nach deinem Service wo du einfach eine Sprana-Richt hinterlässt.

02:31:22: Es bringt mich immer zum Lachen, zum Genießen weil du erzählst was du gegessen hast getrunken hast wie die Kunden die Gäste reagiert haben und das ist immer toll!

02:31:30: Aber es gibt immer noch ein kleines Problem bei unserer Freundschaft.

02:31:33: Ich glaube, ich war drei oder viermal bei euch und du warst noch nicht einmal bei uns.

02:31:37: Deswegen Claudius!

02:31:38: Ich mach's erst genau so bei der Weinbörse damals... ...ich rede nicht mehr mit dir solange du oder ihr nicht den Weg

02:31:46: zu

02:31:46: uns

02:31:46: findet.".

02:31:47: Ich wünsche Euch viel Spaß bei der Aufnahme, viel Spaß beim tollen Podcast.

02:31:52: Silvio Danke auch dafür.

02:31:54: das ist toll dass es noch Leute gibt die ja austauschen um für Wein noch

02:31:58: brennen.

02:32:00: Vielen Dank, bis bald.

02:32:01: Ciao!