00:00:13: Hallo, ich bin Tom Andrew, geburtige Engländer.

00:00:17: Aber seit über zwanzig Jahren in Hamburg zu Hause!

00:00:22: Ich habe im Tafelhaus Seven Oceans so viel gearbeitet.

00:00:27: Meine letzte Gastdrohstelle, wo Christian kennengelernt war, war in Herlin als Metra und jetzt seit einigen Jahren bei Testop-Weinhandlung, wo ich mich

00:00:39: um unseren

00:00:41: Top-Privatkunden und Gastronomie betrieben kümmern.

00:00:47: Also mit Christian zusammen zu arbeiten hat mir persönlich sehr viel Spaß gemacht, weil ich mag seinen trockenen Humor.

00:00:57: Da haben wir recht oft unser Späßchen gehabt was auch besonders in Erinnerung geblieben ist für mich zum Beispiel ein private Weihnachtsfeier gemacht eines Jahres, nur W-Zwei beim Currywurstladen mit einem Bierchen.

00:01:15: Oder dass er von mir ausgeschenkt einen Ruschott Premier Crew vom Ramone aus dem Becher im Burger Laden mitprobieren dürfte... Was ich sagen will ist es wirklich schön so jemand der überhaupt nicht abgehoben ist aber trotzdem ein solcher reich an Wissen und Geschmack für Wein hat.

00:01:44: Und wie gesagt, ein trockenen Humorchen macht es sehr viel Spaß mit so jemandem zusammenzuarbeiten.

00:01:52: Danke Christian dass du damals zu mir gekommen bist im Helin und die Jahre mit mir diesen tollen Service gemacht hast Zudem gebracht das, was es heutzutage ist.

00:02:08: Ähm ja... Danke dir und viel Spaß noch!

00:02:13: Bis dann

00:02:40: ey!

00:02:42: uns führt es heute nach Hamburg in eines der, ich finde, faszinierendsten Hotels

00:02:48: unserer Republik.

00:02:49: Ins Hotel vier Jahre Zeit und dort gibt es ein Restaurant das wie kaum ein anderes von so vielen Seiten so unglaublich positiv besprochen wird.

00:02:57: Das Restaurant Herlin!

00:02:58: Und der Sommelier, der Chef über man sagt, eine hunderttausend Plaschen ist Christian

00:03:03: Scholz.

00:03:04: Geboren und aufgewachsenen Osnabrück hat er seine Ausbildung im Harz gemacht, war an der Villa Rothschild um später nach Osnabyrk als anfänglich Kommis-Sommie später als Chefsommie zurückzukehren.

00:03:17: Bevor er zwischendurch mal nach London zum ersten Blumental und dann ins Restaurant Herlin wechselte, wenn ich ganz ehrlich bin und finde das kommt in dem Gespräch sehr gut rüber, verkörpert er für mich die Person wie ich mir einen drei Sterne Sommie vorstelle!

00:03:32: Nicht ohne Grund gehört er zu den topfünfzig besten Sommies.

00:03:34: Deutschland wurde von der FHS bzw FAZ zum Somme jedes Jahres also Liebling des Jahres gewählt und begeistert einfach jeden Tag seine Gäste aufs

00:03:42: Neue.

00:03:43: Bevor wir gleich ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich ganz herzlich bei der Schlumberger-Gruppe.

00:03:47: Und zu denen gehört das Handelshaus von Siorini

00:03:50: –

00:03:51: Schlumbergernatürlich, Segnitz und das Privatkundenportal Bremer Weinkollekt dafür bedanken!

00:03:56: Dass sie an unserer Seite sind, dass sie uns unterstützen, dass Sie dieses Format ermöglichen und... ...dass er heute hier ist.

00:04:02: Herzlich willkommen lieber Christian Schulz!

00:04:11: Wir haben Kapazität für bis zu hunderttausend Flaschen.

00:04:14: Das variiert natürlich immer so ein ganz kleines bisschen, gerade jetzt zur Weihnachtszeit.

00:04:21: Vorweihnachtszeit ab Mitte Oktober-November stoppen wir noch mal ein bisschen auf, sodass wir dann unter dem Strich auf hundert tausend vielleicht sogar ein bisschen mehr Flasche kommen und im Laufe des Jahres schwankt das aber ganz klein.

00:04:34: Aber grundsätzlich ist eigentlich immer genug im Keller.

00:04:38: Ist es aber fürs gesamte Haus oder ist es nur fürs Hellen?

00:04:41: ist fürs gesamte Haus.

00:04:43: Wir haben nur ein kleines Beispiel jetzt in der Wohnhalle, das ist da so und das Herzstück vom Hotel.

00:04:53: Da kannst du eine Art Afternoon-Tier einnehmen.

00:04:56: Und

00:04:58: da

00:04:58: haben wir nur für Dezember eine Palette Champagner für Tee Kaffee Kuchen am Nachmittag und Gläser dazu.

00:05:09: Es ist schon recht viel Durchsatz!

00:05:11: Und du bist für alles verantwortlich?

00:05:13: Also machst du alles mit, bist du... das haben wir nicht wie fürs ganze Haus.

00:05:17: Fürs ganze Haus!

00:05:17: Ich bin grundsätzlich vom Dienstag bis Samstag immer abends im Herding-Restaurant aber kümmern mich halt nachmittags auch ins ganze Haus.

00:05:25: Wir

00:05:25: haben für das Grillrestaurant und Nikky Nein noch mal jemals Leute die sich selber um die Weine kümmern.

00:05:34: Da ist es im Prinzip so dass sich die Mitarbeiter da auch Sachen selber aussuchen können.

00:05:39: Ich möchte einfach nur wissen, dass es ist.

00:05:41: Einmal probieren und dann ist das auch in Ordnung.

00:05:45: also die Mitarbeiter sollen ja auch das verkaufen weil sie selber aussuchen.

00:05:49: ich glaube das gibt noch mal so ein bisschen extra Motivation und so eine Eigenverantwortung ist glaube ich auch immer ganzes ganz nett.

00:05:55: Und du hast für jedes Outlet denn ne eigene Weinkarte?

00:05:57: Die Du gestaltest.

00:05:58: oder ist die Weinkart vom Herrlin überhältlich?

00:06:01: Die ist überall erhältlich Nick hinein und Grillrestaurant, die haben nochmal so einen kleinen Ausfall aus der großen Weinkarte.

00:06:08: Aber die ist halt auch immer überall parat macht es aber auch zum Aktualitätsproblem.

00:06:14: also wenn du heute druckst ich sie quasi gestern schmieren nicht mehr aktuell.

00:06:18: Deshalb ist die vom Aufbau ungefähr so dass Also wenn ein Produzent in einem Jahrgang aus ist gibt es immer noch mal mindestens einen anderen Produzenten der von der Idee relativ ähnliches.

00:06:30: Gehst du da systematisch beim Einkauf vor?

00:06:32: Dass du sagst, ich möchte das gerne einkaufen aufbauen.

00:06:36: Ich nehme jetzt ab morgen Georgien und möchte Georgien intensivieren und such mir da ... Achtendreißig Weingüter und achtzehn Jahrgänge pro Weingut und versuch das in die Tiefe dann irgendwie zu verfolgen.

00:06:48: oder ist es mehr so eine Lust dass du irgendwie auf einem Weinmesse fährst und mit einmal von Georgien begeistert bist als total banales Beispiel?

00:06:59: Oder hast du einen Standard, wo du sagst das kommt automatisch mit jedem neuen Jahrgang ins Haus oder wie gehst davor?

00:07:05: Also es gibt ein paar Klassiker, wo wir auch automatisch immer die folgen Jahrgänge kaufen.

00:07:09: Es kommt aber auch genauso gut vor dass wir von Händern oder auf Messen irgendwas finden, woher noch nie was vorher gehört haben.

00:07:18: Wo wir uns aber ganz gut vorstellen können ist, dass das ins Haus passt und dass das auch die Gäste gut finden.

00:07:24: Aber ich fahre jetzt nicht auf eine Messe mit dem Hintergedanken.

00:07:27: Ich muss jetzt dreißig Winzer aus jemandem Anbaugebiet finden, mit fünf Jahrgängen und wenn das nicht klappt dann fahr' ich deprimiert nach

00:07:35: Hause.".

00:07:36: Und weine mein Bett?

00:07:37: Ja also das ist schon alles so ein bisschen intuitiv.

00:07:40: Hast du einen Schwerpunkten dabei in Karte?

00:07:42: Ja

00:07:42: es ist schon eher klassisch.

00:07:44: Klassisch heißt alte Welt und bekannte Winzer oder...?

00:07:47: Bekannte Winser, bekannten Anbaugebiete... sind relativ Rieslinglastik, was weiß man angeht.

00:07:55: Das ist das, was wir immer wieder von Gästen auch hören.

00:07:58: Oh ihr habt aber viel Rieslingen!

00:08:00: Wir haben relativ viele weiße Burgunder oder grundsätzlich relativ viele Schadenes.

00:08:09: Rot ist es schon Frankreich-Lastik?

00:08:12: Also wir hatten mal einen Gast aus London.

00:08:13: der hat das Gipfel by Wine Searcher so eine Premium Funktion, wo du deine Karte ruckel ankangst und die wird dann relativ genau aufgedröselt.

00:08:21: in Anbaugebiet auch ein Einkaufspreise und so weiter und sofort, also habe ich vorher noch nie mitbekommen.

00:08:30: Und der hat uns das dann netterweise mal ausgedruckt und da kam heraus dass von der gesamten Karte fünfzig Prozent Frankreich rot ist.

00:08:38: Das hat mich schon ein bisschen überrascht.

00:08:40: Also man guckt sich das alles an und denkt oh ja es ist relativ viel hier aber... ...das ist die Hälfte der kompletten Karten ausmacht hätte ich zum Beispiel nicht gedacht.

00:08:52: Ich finde Ron und Loire ja ganz extrem unterschiedlich.

00:08:56: Also das gerade so im gereiften Bereich, man findet ganz selten irgendwie Schatten auf die Barbe oder Hermitage oder Son Josef immer.

00:09:03: Oder ich habe an die Frauen aus dem Loire-Teil was findest du unterschätzt?

00:09:07: Weil das Bordeaux ist und das Begund begund ist.

00:09:09: und da Produzenten wie Romier oder Loire und immer eine relativ sicher Bank sind es klar aber...

00:09:16: Ja, also nördlicher Rohn ist glaube ich ein ganz guter Punkt.

00:09:19: Das bauen wir immer mal wieder in die Wandel-Lattung ein ob weiß oder rot.

00:09:23: aktuell machen mit zum Beispiel der Christoph von Gänselebergang auf der Karte mit Pekanusten so ein bisschen Gelber Beete und Zitrusrüchten.

00:09:32: Und also oftmals denkt man ja dann an was Süßes sei es Spiellese, Riesling oder sowas aus dem Soutern.

00:09:41: Und wie haben jetzt zum Beispiel uns für Kon Drüge entschieden?

00:09:46: Genau, also Rheinsortik wie und eh nicht ganz so ölig oder schwer von Mein Gut Niro.

00:09:51: Und das sind halt Sachen die da kann man auch mal einen Gast mit eher klassischen Sachen trotzdem noch überraschen.

00:09:57: Dass du hast du halt in den Abendstartest ohne gleich wieder so eine Zuckerattacke.

00:10:03: quasi

00:10:03: Findest du schwierig am Anfang gleichen edelsüßen restsüßen Wein zu nehmen?

00:10:08: Oder war es jetzt einfach aufgrund des ganzen...

00:10:10: Ich bin ein Liesenfreund von Süßwein Aber du hast grad bei der Weinbegleitung sechs Weine, glissen Champagner vorher und dann mindestens zwei mal süß.

00:10:22: Wenn du Käse machst drei Mal Süß das heißt theoretisch bestimmen die die Weinbeleitung aus fünfzig Prozent süß waren Und ich glaube dass es dann über den Abend vielleicht ein bisschen vieles guten.

00:10:33: Ich finde Süßwein ist eine komplett mittlerweile unterschätzte Gattung oder etwas was total vernachlässigt wird.

00:10:40: und gerade auch wenn man eine Weinrunde hat Es gibt nichts Schöneres als am Schluss, irgendwie was edlerstüchstes zu trinken.

00:10:48: Wie beim Dessert du hast eine Praline am Schluss und du trinkst vor allen Dingen nicht weiter?

00:10:52: Du bist satt!

00:10:53: Wir haben das Thema schon öfters auch untereinander besprochen.

00:10:57: Tisch vier Gäste, halbe Flasche Süßwein.

00:11:01: von alleine wird es eigentlich nie gemacht.

00:11:05: Dieses Tief zum Schluss ist vielleicht auch so ein Stückchen gehört mit dem Programm.

00:11:10: Aber von alleine wird niemand eine Flasche.

00:11:14: Ich kann es an einer Hand abzählen, ich bin jetzt acht Jahre im Herlin.

00:11:17: Ich kannst dann eine Hand abzählen, wo Gäste gesagt haben zum Schluss noch mal ein Flesch in Süßwein und dann eher nochmal eine Flrasche Rot oder mal ne Flaschen Weiß aber süß schwierig zumindest.

00:11:28: Und wir hatten's auch schon einmal in der Rheinbegleitung da hatte Christoph ne Ente im Hauptgang mit Orangensauce ein bisschen Ingwer.

00:11:38: Wie ist denn das?

00:11:39: Und da hat mir eine gereifte Spieltlese von der Mosel gemacht.

00:11:43: Hat super funktioniert, aber es gab schon auch ein bisschen Gesprächsbedarf bei dem einen oder anderen Töch und unter dem Strich gibt's halt was die Gäste gerne möchten und nicht das wo man denkt.

00:11:56: Mensch das passt am besten.

00:11:58: oder würde deiner Meinung nach gut funktionieren?

00:12:01: wenn man sagt ich hätte gern Glas Rotwein dann gibt's dann halt unter dem strich Glas Rot Wein.

00:12:05: und wenn jemand zu dir kommt Die Weinbegleitung sieht es, sag ich in die Weinbekleidung.

00:12:09: Aber gerne mit Grauburgunde?

00:12:14: Ja, das ist das kleinste Problem.

00:12:17: Es gibt ja Graubugunde und es gibt Graubuggunde.

00:12:22: Wir haben ja zum Glück alles im Haus.

00:12:25: Und das ist auch was, was man immer wieder losbekommt.

00:12:27: Also es ist jetzt nicht so dass man ein Glas verkauft und dann bleiben fünf in der Flasche.

00:12:32: Aber du bist ja nicht so star, dass du sagst das ist meine Handschrift.

00:12:35: Das ist meine Philosophie und ich bestimme was hier getrunken wird.

00:12:38: Sondern du bist schon gestern orientiert und versuche sich darauf einzulassen.

00:12:42: Wir

00:12:42: geben Vorschläge.

00:12:43: Ja Also find's schon gut wenn ihr genommen wird wie sie gedacht ist.

00:12:47: aber wenn jetzt ein Gast sagt ich hätte gerne weiß Wein zum Hauptgang oder kein süß Wein Ja dann Ist es keinen Beinbruch.

00:12:57: Es gibt auch Gäste sagen Ich trink keine Weißweine sondern nur Rotwein.

00:13:02: Ich meine, wir haben... ...fünfhundert Positionen Rotwand auf der Karte.

00:13:05: Da werde ich mal fünf oder sechs verschiedene Rote zum Haupt- oder zum Menü finden.

00:13:11: Ist zwar nicht die Regel aber... ...ich glaube das sollte kein Problem sein!

00:13:17: Wie viel Wein habt ihr offen?

00:13:19: Bei dem Glas?

00:13:20: Also jetzt inklusiv der Weihbegleitung und so weiter?

00:13:22: Inklusive Weihnegleitung.

00:13:24: Und die zwanzig?

00:13:27: Ja, zwanzzig verschiedenen.

00:13:28: Wir machen ein bisschen was mit Korraber.

00:13:32: Wo wir... Wer Meinung sind, das sind Produzenten oder vielleicht auch mal Jahrgänge.

00:13:41: Wo man sich nicht gleich eine ganze Flasche organisieren muss und auch mal einen Gas probieren kann und ja... Das machen wir dann gut.

00:13:46: aber da haben wir gerade vier-fünf verschiedene und dann pro Gang ein Wein aus der Weinbegleitung und dann noch ein bisschen was im Grillrestaurant, wo wir auch zurückgerüst drauf haben.

00:14:00: Die haben zum Beispiel aktuell Riesengrussgewächs Altenberg von der Sahar Jahrgang zwanzig.

00:14:07: Das kann man auch ohne Probleme bei uns servieren, das ist ja ein Tipptoppwein.

00:14:11: Wann wird denn Wein bei dir in Süßwein?

00:14:13: Also es ist schon Kabinen-Süßweine oder... Nö

00:14:15: ich hab's in der Karte, aber Ausleser!

00:14:18: Ja also Spätlese steht noch unter der normalen Weißwein-Kategorie und ab aus Lese habe ich dann SüßWein.

00:14:29: Gibt es gewisse Wein-Style, wo du sagst da möchte ich mich total drauf konzentrieren oder die möchte ich nicht missen.

00:14:34: und wer hier wo du sagt brauche ich nicht kein weg?

00:14:36: Ich bin wie gesagt finde ich süßwein halt echt spannend.

00:14:39: Und das ist auch für mich so ein Schlückchen deutscher Weinkültung weil gerade diese Kombination aus teilweise noch moderater ist.

00:14:45: Süße und wenig Alkohol und sind eine ganz angenehme Säure Struktur.

00:14:49: Das zählst du meiner Meinung nach aktuell wenn überhaupt nur noch an der Mose zum Beispiel Mose bisschen nahe vielleicht.

00:14:59: Also so diese bekannten Geschichten, also sonst aber auch nirgendswo.

00:15:04: Die Sachen sind unfassbar gut verträglich zu speisen gerade wenn es ein bisschen in die schärfere Richtung geht.

00:15:10: Weil wir haben hier unten das Nicky-Nein Restaurant was so ein bisschen asiatisch-permanisch angehaucht ist und dann dazu so einen Schlüggchen Riesling mit Reis.

00:15:20: Süße passt perfekt und das ist auch etwas was ich immer wieder auf die Karte schreiben würde wo man auch Nicht müde wird davon zu erzählen, glaube ich.

00:15:29: Wo ich so ein bisschen... Was sich nicht hundert Prozent oder was sich nicht unbedingt braucht ist in dieser extrem konzentrierten Rot-Weißweine Die mit vierzehn, vierzenhalb, fünfzehn Prozent Alkohol, wo man dann relativ schnell satt wird nach einem Glas.

00:15:49: Aber auch da gibt es Gäste die sagen das ist genau das was sie gerne hätten.

00:15:53: Also da haben wir sicherlich auch ein bisschen Auswahl aber nicht in der Bandbreitung was ich auf der Karte nicht missen wollen würde.

00:16:00: Und das war diese Stilrichtung, wo man dann auch meiner Meinung nach ganz gut mit Jahrgängen spielen kann.

00:16:08: Also man kann überlegen ob man fünf aufeinander folgende Bordeaux-Jahrgänge auf der Karter braucht oder fünf Jahrgänger Süßwein.

00:16:20: Das ergibt's halt.

00:16:21: Ja in meiner Meinung her schon sind wir mal noch ein bisschen jahrgangstiefer und tiefer aufgebaut.

00:16:27: Findest du es bei einer Weikart interessanter, also auch wenn du selber irgendwo essen gehst?

00:16:31: Wenn die in die Breite oder in die Tiefe

00:16:32: geht.

00:16:34: Lieber tiefer weil ich glaube breiter kann schnell beliebig sein.

00:16:38: Also auch zusammengewölft und nach dem Motorrad das habe ich im Katalog gefunden, warum eigentlich nicht.

00:16:44: Und tiefer finde ich sieht man so ein bisschen auch die Handschrift oder ob man sich mit jemandem auseinandersetzt oder nicht.

00:16:50: Was ist für dich Tiefe?

00:16:52: Also sind das Jahrgänge, ist es die Präsentation eines Winzes oder eine Rebsortenkonzentration.

00:16:59: Ich glaube

00:16:59: zum bisschen mix aus allem.

00:17:01: also Jahrgangstiefe kann spannend sein.

00:17:08: ich finde aber auch eine Auswahl von einer Rebsorte mit verschiedenen Produzenten mit verschiedener Handschrift auch spannend.

00:17:15: Wie

00:17:15: muss da eine Karte aufgebaut sein?

00:17:17: Also ganz klassisch, dass du sagst ich habe Gebiete.

00:17:19: Ich hab Winzer...

00:17:21: Also wir haben das zum Beispiel so gemacht, dass wir die Karte nach Rebsorten sortiert haben.

00:17:29: Nee, nach Amorgebieten-Pardon und innerhalb des Amorgebiets nach ReBSORTEN und dann nach Prädikaten.

00:17:36: also jetzt oben steht z.B.

00:17:39: normaler Weißburgunner von XY, dann weißburgunne Ortswein Dann war es beginnend großgewechselt.

00:17:45: So quasi von unten nach oben sortiert und die Jahrgänge immer absteigend.

00:17:52: Und wenn mir der Meinung sind, da ist ein Produzent, der so ein bisschen an deinem Stängensmerkmal hat aus einer Region dann schreiben wir den nochmal extra drunter.

00:18:00: Also wir haben jetzt im Burgund zum Beispiel bis in Von Romani und unten runter weil wir halt der Meinung sein dass das aus diesem Ausnahmedorf noch mal eine Ausnahmeproduzentin ist steht unten drunter noch mal Leroy mit all ihren Weinen, die wir auf der Karte haben.

00:18:17: Ist wenn du selber essen gehst?

00:18:18: Die Weinkarte oder der... ...Sommi, der Weinkerlner für dich ausschlaggebend oder wichtiger Präsenter?

00:18:26: Ja ich glaube der... Der Sommi.

00:18:29: also als allererstes beschäftigt man sich ja mit der Kater aber dann unter dem Strich kommt man dann oft die Idee Oder auch zu dem Schloß also meiner Meinung nach zumindest dass das der Kollege, der dort arbeitet sicherlich das Menü am besten kennt und dann sagt man einfach nur eine grobe Richtung die man sich ganz gut vorstellen könnte.

00:18:48: Und dann lasse ich mir meistens dann was empfehlen

00:18:52: wenn du selber ein Wein trinken gehst bist du da auch klassisch oder sind dafür dich irgendwelche Trends wichtig dass du da argumentativ dann später auch unterwegs sein kannst?

00:19:04: Das ergibt sich ja meistens aus dem Gespräch.

00:19:06: also man ist ja mit mehreren unterwegs Da gibt es ja immer so verschiedene Optionen, verschiedene Ideen.

00:19:13: Dann hätte der eine gerne davon und der nächste davon.

00:19:16: Und dann hat man selber auch noch eine Idee oder irgendwas.

00:19:19: Und in dem Sprich kommt's entweder zum Kompromiss... Oder man geht den einfachen Weg und jeder bestellt sich das Flaschen.

00:19:25: Man trinkt das dann zu dritt aus?

00:19:27: Gibt es irgendein Trend, der dich fasziniert, wo du sagst, dass könnte irgendwann Klassiker werden und bei mir auf die Weinkarte kommen?

00:19:35: Ne aktuell glaube ich nicht.

00:19:36: Also ich finde grundsätzlich diese Idee oder Richtung, dass die Weine so ein bisschen fein niedriger und eleganter werden.

00:19:44: Sehr sehr gut!

00:19:44: Aber das hat sich ja mit der Rheilischen fast durchgesetzt ist eigentlich keine Idee eines Trends mehr sondern es hat sicher schon hatt' sie schon etabliert.

00:19:52: Und... Ja, grundsätzlich bin ich eher im Freund dieser Art von Wein.

00:19:56: Dass

00:19:57: die eher elegante sind und trinkfreudiger und gar nicht mehr so imposant und so laut und so fett und Holz überladen, alkoholastig

00:20:03: usw.,

00:20:04: sondern eher nur hossierten differenziert?

00:20:06: Genau!

00:20:07: Weil das hat auch meistens zu den Gerichten meiner Meinung nach besser passt.

00:20:10: Und oftmals ist man ja auch bei diesen extrem konzentrierten Weinen schon relativ schnell satt und hat dann wenig Lust auf ein zweites Glas.

00:20:20: Was hältst du so von Trends, wo man zum Beispiel einen Wein in Whiskey fass packt?

00:20:27: Habe ich bisher einmal probiert.

00:20:31: Komischerweise ergibt es andersrum für mich mehr sind wenn man Whisky ins Wein fass packt.

00:20:41: Ich glaube, da ist der Wein von Aromatik zu fragil vielleicht als das er sowas dann aushält.

00:20:49: So eine Klatsche kommt.

00:20:50: Ich kann es mir nicht vorstellen ehrlich gesagt.

00:20:52: Also wer so was eher trennt, der dich schmunzeln lässt oder?

00:20:56: Sicherlich eine Idee und wenn man's sich probiert, kann man sie nicht wissen.

00:21:00: aber ich kanns mir zumindest nicht vorstellen.

00:21:03: Nein, das ist immer... also ich finde es auch mal gut und wichtig, wenn wir eine gewisse Offenheit hatten.

00:21:06: Wenn man für sich selber Versucht auch nicht zu Start zu sein und ich zu Kopf starten einfach Sachen mal probiert.

00:21:13: Und dann passt oder passt nicht, also ist noch Kunst oder kann es weg?

00:21:18: Ja so gehen wir meistens an Proben ran wenn wir haben eine Austahl an Händler mit dem zusammenarbeiten die auch relativ genau wissen was wo nach besuchen und wonach wir halt auch nicht suchen.

00:21:34: Es sind immer wieder Überraschungen dabei.

00:21:41: Das Letzt, wonach wir immer fragen ist die Liste wo alles draufsteht.

00:21:45: Weil ich glaube du fängst relativ schnell vorher schon angehen Urteil zu bilden.

00:21:49: wenn du siehst dann wine A es die und die Qualitätsstufe zu dem und den Preis Wein B so und so und Wein C ist dann so und So um Und dann hast du da meistens schon also keine Meinung vorgebildet aber zumindest schon mal in der Richtung im Kopf und Es kommt ja auch durchaus mal vor dass du Line A als stärker einschätzt, als Line C zum Beispiel.

00:22:15: Und ob du die gleiche Einschätzung hast und alles vorherweist – das weiß ich zum Beispiel nicht!

00:22:20: Sind bei der Auswahl für dich verschiedene Parameter neben dem Wein, neben der Qualität, neben dem Geschmack, neben den Verkaufbarkeit oder dem Preis wichtig wie

00:22:30: z.B.,

00:22:31: ob der Wein biologisch oder biodynamisch ausgebaut wurde?

00:22:34: Ob es da einen ethischen Hintergrund gibt ob es eine politische Ausrichtung gibt oder ist sowas für dich nicht von der Relevanz?

00:22:41: und sagst, für mich steht rein der Wein.

00:22:42: Und der Geschmack des Weines oder eben die Verkaufbarkeit?

00:22:46: Also ich glaube an erster Stelle steht mir schon Qualität und Geschmacks des Reines diese biologisch hergestellt.

00:22:57: Ich glaube schon dass da mittlerweile neun von zehn weinen mittlerweile auf dem Niveau sind wo man sagt das auch noch Leben im Weinberg dass das mittlerweile alles auf einem relativ vernünftigen Standort

00:23:09: ist.

00:23:10: Diese politische Geschichte?

00:23:14: Ich frage mich dann halt, was kann der Winzer dafür wenn irgendjemand ein paar Stufen weiter oben irgendwas entscheidet, wo man nicht mit einverstanden ist.

00:23:25: Das hat ja nicht viel damit.

00:23:28: Also was kann Napa Valley zum Beispiel dafür, dass aktuell Sachen entschieden werden, wo ich persönlich z.B.

00:23:34: nicht mit Einverstanden wäre?

00:23:39: Ich glaube, das ist noch in dem Rahmen, wo ich sage.

00:23:41: Das hat auf einer Reinkarte nicht viel zu suchen.

00:23:45: Also so eine Einsicht und so eine Meinung hat offener Reinkarten nicht viel to suchen.

00:23:50: Siehst du dich selber als dabei mehr oder weniger treibende Kraft?

00:23:54: Oder als jemand der das Ganze mit unterstützt begleitet und da eben auch ne Stimme und Meinung hat?

00:23:59: also... Finde ich fast wie bei einer Wahl, wo man sagt, jede Stimme zählt Dein deiner Einkaufsdynamik ist dafür ja verantwortlich auf irgendwas.

00:24:10: Und gerade eben doch dein Name, der Name eures Restaurants.

00:24:14: Ob hier jemand irgendeine Präsenz bekommt oder nicht?

00:24:18: Nee das glaube ich nicht!

00:24:21: Wir haben ja wie gesagt unser Programm... Ich will nicht sagen wir halten ein Staat dran fest aber wir merken es auch immer wieder dass Gäste sagen jetzt mal bei dem Beispiel zu bleiben Mensch gut finden müsst nicht.

00:24:37: Lecker ist es trotzdem, so nach dem Motto.

00:24:41: Und mir hast du lange das in einem bestimmten Rahmen bleibt finde ich das ehrlich gesagt ziemlich ähnlich

00:24:50: Wenn man da so eine gewisse Affinität zu hat.

00:24:53: also sprich von mir aus biodynamisch.

00:24:54: Also es ist ja vor den Topweingütern den den zwei Prozent der bewusst produzierenden Weingüter die es auf der Welt gibt die händisch arbeiten, die nachhaltige Weine produzieren.

00:25:07: Sind ja mehr oder weniger neunzig Prozent biologisch-pierdynamisch wie du eben doch gerade gesagt hast, neun von zehn?

00:25:14: Wer soll die Auswahl treffen?

00:25:15: Sind es die Weintrinker?

00:25:19: Wir Sommies?

00:25:19: sind es die Weinhändler?

00:25:22: also wer sollte versuchen das mehr oder Weniger mit seiner Dynamik und seiner Einkaufspolitik zu unterstützen?

00:25:29: Ja ich glaube da können schon viel Sommie Jesner eine Rolle einnehmen.

00:25:34: Weil unter dem Strich sind es ja, ist ein Zürich quasi ein Vermittler zwischen Händlern und Gast mehr oder weniger weil wir sagen zum Beispiel im Händler das läuft ganz gut bei uns, kannst du das vielleicht organisieren für uns?

00:25:51: Also so gehen die z.B.

00:25:53: mit vielen Händlers an.

00:25:55: also wir haben das mal probiert oder gehört.

00:25:58: ich finde gerade niemanden der das importiert ist das was für euch könnte euch da mal umschauen, umhören.

00:26:06: Und auf der anderen Seite stehen wir dann halt auch am Gast und sagen Mensch wie haben das denn das mal gesehen?

00:26:13: Aus dem und dem Grund passt es gerade wunderbar vielleicht zum Menü oder zu dem was sie sich da vorgestellt haben.

00:26:20: Das ist ja schon so eine Art Vermittlerrolle und da kann man sicherlich also jetzt keinen riesen Einfluss nehmen aber zumindest mal in eine gewisse Richtung stupsen Wo vielleicht dann auch Gäste unter dem Strich selber dann mal auf die Suche gehen und sagen, Mensch das hat uns gut gefallen.

00:26:33: Gibt es ja noch was anderes?

00:26:35: Weil empfindest du den Zombie selber als Auf dem Höhepunkt in der Karriere.

00:26:39: also ist es wenn man wie Du in drei Stellenrestaurant arbeitet oder im mehreren Drei-Stellen-Restaurants Was du dir auch zu schreiben hast Oder Ist Es Wenn Man irgendein Titel erreicht oder kann man das gar nicht so Sagen oder Ist man Dann Fertig?

00:26:52: Muss Man sich Selber irgendwie neu definieren?

00:26:55: Boah ist eine gute Frage.

00:26:56: ich glaubt, wenn man anfängt auch so ein bisschen gelassener zu werden.

00:27:04: Also ich krieg das ja immer mal wieder mit dass auch viele jüngere Kollegen oft beweisen möchten wie viel sie über was genau wissen was ja auch unfassbar wichtiger Teil ist.

00:27:17: aber vielleicht geht es auch gerade in dem Augenblick am Gast nicht darum zum Beispiel Und so ein bisschen Atmosphäre und Vertrauen, auch das richtige Timing schaffen.

00:27:29: Das geht halt meistens nur über Erfahrung und viele viele Abende abends im Restaurant.

00:27:37: Ich muss auch dazu sagen oftmals habe ich viele Kollegen erlebt die mir am meisten imponiert haben, die im Restaurant nie die lautesten gewesen sind sondern immer die, die halt mehr oder weniger zur richtigen Zeit im richtigen Ort waren ... das richtige Gespräch geführt haben, zum Beispiel.

00:27:57: Also Kommunikation ist alles?

00:27:58: Ja,

00:27:59: Kommunikations alt auch zur richtigen Zeit in der richtigen Dosierung und halt auch das Richtige daraus schließen was ein Gast dir gerade erzählt hat.

00:28:09: also wir fragen hier nicht oder ich frage z.B.

00:28:11: nicht explizit in welcher was möchte man trinken sondern immer so ein bisschen mit Spielraum welche Richtung was darf es nicht sein manchmal vielleicht auch nach einem bestimmten Anlass?

00:28:22: Und wenn man sich das dann alles so anhört und die richtigen Schlüsseln rauszieht, und dann das richtige Hinsch stellt, wo der Gast sagt Mensch, da habe ich gesucht.

00:28:32: Das wusste ich ja noch gar nicht.

00:28:34: Ich glaube es ist ein bisschen was richtig genau auf meinem

00:28:37: Amt!

00:28:38: Ich glaube aber dass dieser Umstand wie du ihn skizzierst unglaublich viel Souveränität und ganz viel Wissen voraussetzt weil du mehr oder wieder die gesamte Fahrpalette sehen musst aus der du auswählen kannst.

00:28:51: Und wenn du das nicht hast, bist du wahrscheinlich sehr eindimensional bzw.

00:28:54: kannst es gar nicht, dich da irgendwie reinzunörden um das zu verstehen.

00:28:59: Deswegen brauchst du auch immer so ein Stück weit Erfahrung weil es sind ja oft mal Situationen am Tisch die lassen sich ja dann meistens nur über eine gewisse Berufserfahrung lösen und man muss ja auch schon recht viel verschiedene Weinstile zum Beispiel probiert haben um einen Wein zu finden der so passt wie der Gast ihn jetzt gerne hätte den er selber geschrieben hat.

00:29:21: Also die wenigsten Gäste sagen ja, ich hätte gerne jetzt um ein Beispiel zu nennen.

00:29:27: Souvenir Blanc von der Loire, sondern die sagen halt... Ich hätte gern einen spritzigen frischen Beiß rein ohne Holz, ohne dies und das.

00:29:37: Und dann kommt man halt unter dem Strich.

00:29:38: jetzt vielleicht.

00:29:39: jetzt ist es ein relativ gängiges Beispiel aber so ungefähr läuft das ja meistens dann in einem Abend auf.

00:30:02: Es war neunzehntsechsen-siebzig.

00:30:03: Unglaubt mir, die Geschichte es war!

00:30:05: Als einige britische Master auf Wine mit dem göttlichen Ernst von Männern... ...die zuviel Bordonen zu wenig Demut getrunken haben, feierlich verkündeten Pinotage hat keine Zukunft.

00:30:14: Die selbe Sorte in deren Ehrenmann gerade auf der anderen Seite der Erde auf einem Weingut am Fuß des Simonsburg den ersten Pinotagerosee der Weingeschichte in eine Flasche goss Der Mann, der das Tat hieß Michael Spadtsperling.

00:30:30: Er war Deutsche Er hatte keinen Universitätsabschluss in Önologie und er störte sich an den Meinungen britischer Master of Wine ungefähr so wie der Simonsburg, sich am Cupwind stört.

00:30:41: Also gar nicht!

00:30:42: Und die Briten haben mit ihrer Meinung ungefähr so recht behalten wie Mark Twain mit seiner Todesmeldung.

00:30:47: Die Nachricht war stark

00:30:48: übertrieben.

00:30:49: Fünfzig Jahre später sitzt der Delheim Pinot Tash Rosé, zwei tausend sechsund zwanzig in meinem Glas atmen Granatapfel und weiht sich... ...und fragt mich Ob die Master of Wine ihn jemals probiert haben?

00:31:02: Wahrscheinlich nicht.

00:31:04: Es geht bei dem Wein mehr um eine Geschichte, es geht um den Spatz der dem Berg baute.

00:31:08: und um daheim zu verstehen muss man zunicht verstehen wie absurd die ganze Geschichte ist was wenn man es recht betrachtet ein klassisches Zeichen für eine große Geschichte ist.

00:31:24: und nannte ihn Delheim, Delis Heim zu Ehren seiner Frau.

00:31:31: Okay sind wir ehrlich das ist nicht der kreativste Weinkaufnahme der Geschichte aber er ist herzlich!

00:31:37: Er pflanzte Reben auf den Rat.

00:31:39: befreundet der Winzer ließ die ersten Beton-Tanks von italienischen Kriegsgefangenen im Bauen – die Ironie des Schicksals – dass gute Weine selbst im Krieg ihre Baumeister finden um begann bescheidene Weine zu machen.

00:31:52: Dann im April-Nasenfünfzig stieg ein zwanzigjähriger deutscher Namens Michael Sperlich von einem Schiff namens Winchester Castle in der Tafelbuch von Bord.

00:32:01: In der Tasche sehen von Sterling Im Kopf kein Winzerwissen, keine Ausbildung, keine Ahnung!

00:32:07: Spatz.

00:32:07: Wir wissen es bedeutet Haus Sperling auf Deutsch Als ob der Name das Schicksal bereits kannte kam als Crescent zu hoheisen und begann sich selbst das Weinmachen beizubringen.

00:32:17: Keine Bücher, keine Schulen Nur Try and Error Die Natur des Simonsburg und der kühle Pragmatismus eines Mannes, den die Kriegsjahre gelehrt hatten.

00:32:26: Das Probleme keine Gründe sind aufzuhören!

00:32:28: Was dann folgte?

00:32:30: Also, in nineteenfünfzehntig machte Spatz Wehrer Reinhards ein Heiratsantrag mit einem Glas seines Pinotaschen Ahn im Garten von Delheim.

00:32:37: Kommen zwei Wochen nach dem ersten Treffen.

00:32:40: Wirklich zwei

00:32:41: Wochen?!

00:32:42: Ich würde sagen Herr Spatz war entschlossen... ...und sie heirateten.

00:32:46: Aber es war nicht alles rosig.

00:32:47: Zum Beispiel, in den letzten Jahren inspezierte er ein Fermentationstank von oben!

00:32:51: Das Gerüst bricht Spatzfeld und hunderte Galonen Pinotage schließen dem Berg hinunter wie ein purporner Fluss ohne Gewissen.

00:32:59: Doch wie sagt man so schön, was uns nicht kaputt macht?

00:33:01: Stärkt uns.

00:33:02: Und in den Neunensechzig beschließt er über ein Mittagessen aus Sauerkraut und Würstchen mit seinen Freunden Sidley Beck und Franz Malan das südafrikanische Weinrecht zu revolutionieren!

00:33:12: Das Ergebnis ist das, ob du es glaubst oder nicht, Wine of Organsystem von neunzehnundneinzipzig, dass erstmals geografisch herkommt auf die Etikettenprachte... ...und Südafrikas Weinwelt.

00:33:22: aus dem Kollektiven egal woher herausriss.

00:33:26: Gründete er die Stelle Bosch Wine Route, die heute über zweihundert Mitglieder zählt und damals drei hatte.

00:33:33: Weil drei reichten!

00:33:34: Wenn man entschlossen ist... Und neunzigzechsundsechzig machte er während britische Experten Pinotage den Todenteil ausstellten Den ersten Pinotagerosé der Weingeschichte.

00:33:43: Spatz Sperling starb.

00:33:44: zwei tausend siebzehn mit eighty-seven Jahren.

00:33:46: Sein Sohn Victor und sein Tochter Nora führt es gut Heute weiter.

00:33:50: Und die Reben stehen noch.

00:33:51: Und sind wir ehrlich?

00:33:52: Der Delleheim Pinotages Rosé twotausend sechzezwanzig ist kein Wein, der die Weinwelt erschüttert.

00:33:56: Das will er auch gar nicht.

00:33:57: Er will auf dem Tisch stehen, wenn die Sonne noch warm ist und das Gespräch

00:34:01: besser

00:34:16: wird!

00:34:22: Und ja, dieser Wein ist klassisch trocken.

00:34:27: Und die Säure trägt ihn!

00:34:29: Mit einer Lebendigkeit, die man als Frische bezeichnet Wenn man präzise sein will und als Freude wenn man ehrlich sein will.

00:34:36: Ein Hauchmuskat Ja es ist ein kleiner Muskatanteil in dieser Kühe Der eine aromatische Würze hinzufügt wie der richtige Satz am Ende des richtigen Absatzes.

00:34:55: Das Ergebnis ist eine Textur, die rund ist ohne Schlaf zu sein.

00:34:59: Leicht oder leer zu sein und der Abgang ist frisch sauber!

00:35:01: Mit jenem dezenten

00:35:03: Nachhalt von Rotem Berner

00:35:04: sagt noch ein Glas bitte... Und nein das

00:35:08: ist keine Frage.

00:35:09: Vielen Dank für dieses so besondere Rosé-Erlebnis dass nach wie vor in der gleichen Art und Weise gelebt wird dem Hause Dellheim und natürlich den deutschen Importeur dem Handelshaus Schlumberger.

00:35:30: Ist Lernen für dich mehr Learning by Drinking?

00:35:32: oder ist es Bücherwölzen?

00:35:34: Oder durchs Internetgärmchen?

00:35:35: Boah,

00:35:35: das ist glaube ich Fünfzig-Fünfzig.

00:35:37: Ich bereite mich aktuell auf Mesonie Prüfung vor und dann habe ich jetzt noch Theorie und Testin und ungefähr fünfzig-fünfzig würde ich sagen ja.

00:35:47: Und beim Theoretischen, wo bildest du dich da weiter?

00:35:50: Gibt es da verschiedene Medien, wo du sagst das ist für mich verlässlich und das sollte jeder irgendwie zur Rate ziehen.

00:35:57: Ich benutze viel gilt zum... Es ist so eine Vereinigung ich glaube damals in den USA aus Kalifornien entstanden.

00:36:04: Da gibt's ein Jahresbeitrag, ich glaube das sind siebzig Dollar oder achtzig Dollar um den Dreh und da ist eigentlich so jede gängige Weinregion der Welt mehr oder weniger gut beschrieben, mit so einer Produzentenauswahl.

00:36:25: So ein bisschen Jahrgangskarakteristiken.

00:36:30: Die machen auch viele Videos zu bestimmten Regionen und die sind da schon sehr, sehr up-to-date.

00:36:36: Da steckt jede Menge Arbeit dahinter.

00:36:40: Also wenn man, glaube ich, hauptberuflich als für mich unterwegs ist, ist diese Seite schon ein großer Benefit.

00:36:50: Die Kante habe ich abonniert, die kommt einmal.

00:36:53: Ich weiß gar nicht wie oft sie kommt.

00:36:54: Ich gucke zwölfmal pro Monat pro Jahr?

00:36:58: Ja, ich gucke einmal pro Monate.

00:37:00: Denn da bleibt man immer relativ gut auf aktuellem Stand und dann tauscht man sich halt untereinander auch in den Außen.

00:37:13: Social Media ein Thema.

00:37:15: also versuchst du über Social Media dich weiterzubilden oder irgendwie Trends abzugreifen oder... Ich

00:37:20: hab gehört das soll ganz gut sein Aber ich habe damit ehrlich gesagt nichts am

00:37:23: Hut.

00:37:25: Ja,

00:37:26: aber vielleicht ist das auch nicht die allerbeste Entscheidung, aber irgendwie hab' ich da nie einen Zugang zugefunden?

00:37:33: Also finde ich in dem Sinne man hat halt Entscheidungen und entscheidet sich selber eben auch für ein Konsumweg wenn man so möchte.

00:37:41: und wahrscheinlich hast du mehr Lebenszeit als andere, die dürfen bis abends durchwühlen und versuchen irgendwas aufzugreifen und dann letztlich auch den gleichen Personen immer folgen.

00:37:49: Und die gleiche Zeit kann man ja im Büchern verbringen und da einfach lesen sich informieren oder auf webseiten.

00:37:56: Ich fahre jetzt mal mit der Bahn zur Arbeit, wenn man in der U-Bahn sich ein bisschen umguckt... Jetzt mal wieder bei dem neunten von zehn Köpfen gucken nach unten und das einzige was mich bewegt ist der rechte Daumen.

00:38:10: Weiß nicht ob es das sein soll?

00:38:12: Keine Ahnung!

00:38:14: Aber das ist zum Glück eine persönliche Entscheidung.

00:38:16: Find ich aber gut.

00:38:17: Also finde ich ganz interessant.

00:38:18: Gab's mal Weinbücher die dich...?

00:38:20: beeindruckt haben.

00:38:21: Wo du sagst, das ist für mich unglaublich prägend gewesen?

00:38:26: Ja

00:38:26: in Zeitburgen die von Jesper Maros.

00:38:30: Ich glaube es sind achthundert Seiten begunden von oben bis unten.

00:38:35: und jedes mal wenn man denkt Mensch... Man kennt sich vielleicht ein bisschen bisschen aus.

00:38:41: also wirklich nur eine Idee.

00:38:44: und dann guckt man in das Buch und sieht man ach mir vielleicht doch nicht.

00:38:49: Das war ja so unfassbar spannend!

00:38:51: Also das ist halt so.

00:38:53: Eigentlich der Grund, warum Warnesgebiet so fasziniert ist steht auf diesen vielleicht achtehundert Seiten.

00:39:00: Das schon absolut verrückt.

00:39:02: Ich habe es da ja noch nicht gelesen von dem Jahr.

00:39:03: Ja,

00:39:03: das lohnt sich.

00:39:04: Kommt

00:39:04: das bei mir auf die To-do Liste?

00:39:06: Ja guck dir das mal an.

00:39:08: also das steht wirklich alles drin.

00:39:09: oder auch skizziert welcher Produzent wo welche Parzelle hat.

00:39:16: Welche welche Produzent aus welchem Spin-off damals entstanden ist und

00:39:21: Ja,

00:39:23: welcher Wein wie gemacht wurde und wieviel Hektar von was.

00:39:25: Und das ist schon absolut verrückt!

00:39:27: Also auch sehr viel Detailarbeit.

00:39:30: Wahrscheinlich wenn du dort vor Ort bist und dass sie es in die Weingärten siehst dann hast du noch mal eine ganz andere Affinität dazu beziehungsweise ein ganz anderes Bewusstsein dafür.

00:39:39: viele sagen ja man versteht Begrund erst dann wenn man dort wirklich gewesen ist.

00:39:43: Wie wichtig sind Weinreisen für dich?

00:39:45: Weil Hamburg ist jetzt nicht unbedingt Weinkehrengebiet, wenn man so möchte.

00:39:48: Da

00:39:49: musst

00:39:49: du ja schon immer viel Aufwand auf dich nehmen um irgendwie an die Mosel zu kommen in die Riocha zu kommen oder ins Bordeaux.

00:39:57: Machst du das noch?

00:39:58: Oder fehlt da die Zeit manchmal?

00:39:59: Ja,

00:40:00: das macht es nicht einfacher wirklich und nicht mehr so regelmäßig wie früher.

00:40:06: also jetzt sind ein zwei Trips nach dieses Jahr geplant.

00:40:11: aber

00:40:12: weil wir es auch gerade kurz von begunden hatten Und wir sind übers Schablis eingereist und das war ein paar Tage nach dieser ordentlichen Frostgeschichte dort.

00:40:28: Man hat eigentlich nur auf dem Braunweinwerk geschaut, also man liest in Jahrgangsberichten, dass er etwas kühlern hatte.

00:40:36: Ein bisschen was ist hervor.

00:40:39: Das ließ sich relativ nüchtern.

00:40:41: und wenn man dann davor steht und sieht was das für Ausmaße hat, es ist nochmal eine andere Dimension.

00:40:47: Und wenn man überlegt, Chassane Moraché hat keine Tausend Einwohner.

00:40:54: Wahrscheinlich noch nicht mal ein Bäcker aber er hat teilweise siebenstätige Landpreise pro Hektar.

00:41:00: Also das ist so eine unfassbare Dispanance was es halt auch so faszinierend macht.

00:41:06: also mein Erkenntnprinzip einen großen Weinberg daran dass jemand hervorsteht und sich fotografieren Dückwald-Faszination auch.

00:41:18: Welche Weinregion muss man gesehen haben?

00:41:20: Deine Meinung nach, als wenn man sagt, ich bin ein interessierter Weinträger von mir

00:41:23: etc.,

00:41:25: gibt es so die Top drei der Weinregionen, wo unbedingt mal hätte sein müssen?

00:41:30: Ja

00:41:31: also für mich ist per Grund wahrscheinlich nörgische Rohn und Mosel.

00:41:37: Also weil man auch... Ich finde an der Mosel Wenn man sich das anguckt, wie unfassbar steil es ist was da für Arbeitsstunden pro Jahr drinstecken um mein so zu machen Bier ist.

00:41:50: Das kann man sich im Prinzip wenn man nicht viel damit ermutet eigentlich überhaupt gar nicht vorstellen.

00:41:54: und wenn man dann überlegt dass man von einem hochfertigen Produzenten eine Flasche Kalbinette teilweise für fünfzehn Euro bekommt Kann man sich nicht vorstellen dass ich das rechnen soll.

00:42:06: das ist ja so viele Handarbeiter drinnen.

00:42:10: Ja, und ich bin oft der Meinung dafür ist es eigentlich fast noch eine Spur zu günstig.

00:42:14: Würde ich diese vorteilen?

00:42:15: Also sagt doch jeder!

00:42:17: Eigentlich das große Ganze nicht.

00:42:18: Ich finde bei der Mosel ist Interessante.

00:42:19: Gibt ja viele Weinbaugebiete die diese Vorzeige lagen haben also die Steilhänge zeigen und dann im Hinterland wird dann so der ganze normaler Wein produziert.

00:42:29: einer Mosel sind ja nicht so als in der sechzig Prozent sind steil lagen.

00:42:33: Achst schon verrückt.

00:42:33: Und dann eben für die Preise, die dort aufgerufen werden ist wahrscheinlich auch so ein Problem.

00:42:37: Warum es derzeit so ein starkes Wintersterben an der Mose gibt und viele prognostizieren, dass in den nächsten zehn Jahren fünfzig Prozent der Weingüter aufgegeben werden?

00:42:45: Ja!

00:42:45: Das ist wieder dieser Punkt.

00:42:47: also das ist nach wie vor meiner Meinung nach deutsche Reinkultur.

00:42:53: Kann

00:42:53: man sowas im Restaurant vermitteln?

00:42:55: Also warum ein Wein so besonders ist außer Weingeschmack?

00:42:58: oder gibt's irgendwelche Weinggeschichten, die du besonders gerne erzählst?

00:43:04: Also wir zählen zum Beispiel halt auch, wir machen recht regelmäßig Mosel-Rieslinger in der Weinbegleitung.

00:43:12: Und dann hat sich mir zum Beispiel auch ein, zweimal eine Geschichte.

00:43:15: das sind es dort im Frühjahr regnet und da muss Weinschnitt gemacht werden oder muss irgendwie in den Berg gearbeitet werden, dass sich die Arbeiter festbinden müssen wie beim Bergsteigen damit sie nicht abrutschen, dass es da nichts runter geht.

00:43:30: zum Beispiel.

00:43:31: Also so ein Lasserschiefer bei ordentlich Neigung wird halb schnell mal rutschig.

00:43:38: Und das ist halt nicht das, was man sich normalerweise vorstellt unter dem Weinberg.

00:43:42: Heftig

00:43:42: oder?

00:43:43: Wenn man genau das einmal erlebt oder eben auch sieht... Das finde ich total krass und es gibt pro Jahr sieben bis zehn tödliche Unfälle in Weinbergen.

00:43:52: Das ist zum Beispiel nicht das was man dann irgendwo liest

00:43:56: z.B.,

00:43:56: da ist ja schon auch einen Punkt der schneller hinten runter fällt.

00:44:01: Aber wenn man sich das anguckt, kann man sich denken.

00:44:03: Oha!

00:44:04: Ich hätte jetzt mit mehr gerechnet zum Beispiel.

00:44:06: Das ist

00:44:07: ja schon teilweise... Also ich weiß nicht wie man vorweist, dass ich für viele hundert Jahre auf die Diö komme und da was zu pflanzen.

00:44:14: Das war schon teilweise verrückt.

00:44:17: Die Weine geben einem recht warum das dann irgendwann Sinn macht?

00:44:19: Und warum die weinen eben so besonders werden aufgrund des Bodens

00:44:22: etc.,

00:44:23: des Klimas der Besonderheit der Weine, die da entstehen oder auch der Winzer, die sie interpretieren wissen.

00:44:28: aber es Bedarf hier Kraft und viel Engagement dem Weinberg die Trauben abzuregen, die man dann später braucht.

00:44:35: Ja

00:44:35: halt auch Konstanz es muss ja jedes Jahr Ost-Neue.

00:44:39: Es reicht ja nicht wenn man das jetzt drei vier fünf Jahre macht Sondern das macht man ein ganzes Winzer Leben um jedes Jahr.

00:44:46: Und wenn's dann jetzt einfach mal blöd gesagt zur falschen Zeit Die falsche Temperatur hat Dann ist quasi mindestens ein Jahr zum Beispiel komplett.

00:44:54: für die Katzen Ist sie hellig manchmal schon?

00:44:57: Nicht ganz ohne.

00:44:58: Weil

00:44:58: du gerade den Frost erwähnt hast, man macht ja dann wenn die Blüten erfroren sind Bestandserhaltung und muss den Weinberg genauso fliegen.

00:45:05: aber man weiß von vornherein dass man nichts ernten wird.

00:45:09: Und das ist schon relativ hartes los.

00:45:11: Ähnliche

00:45:12: Arbeit zu anderem Attrag.

00:45:16: Gibt es sonst irgendein Ansatz?

00:45:17: Also neben dem Aufwand, neben der Besonderheit der Lagen.

00:45:20: Wie du zum Beispiel einen Nichtweintrinker erklären würdest warum Wein so besonders ist oder eine eigene Ausstrahlung oder eine eigenen Charakteristik hat im Vergleich zu anderen Getränken?

00:45:29: Das

00:45:29: ging eigentlich... Ich bin ans Thema Wein gekommen.

00:45:33: In den Jahr zwei Tausend Zehn habe ich in der Villa Rothschild angefangen zur Arbeit.

00:45:38: Das war im Königstein und das ist ein Königsteim quasi die Vorort von Frankfurt östlichsten Regionen vom Rengau.

00:45:51: Mein Damen und Herren, das Hohenei hat mich irgendwann mal mitgenommen zum Winzer und mein erster Winserbesuch war Gunther Künschler.

00:46:02: Das war kurz nach der Ernte- Jahrzehntausend.

00:46:08: Und dann sind wir so ein bisschen durch den Keller gegangen.

00:46:11: Der ist da quasi hat sich da bestimmte Stunde Zeit genommen und da haben wir verschiedene Sachen probiert.

00:46:21: Einmal gerade komplett frisch gepresster Riesling muss, also auch wie unfassbar lecker eigentlich so frisch gepresster Trauben musste ist.

00:46:29: Hat ja nicht viel damit zu tun mit den Traubensaft, denen dann irgendwann im Supermarkt findest.

00:46:38: Das haben wir einmal probiert Pisten gerade, der grad frisch auf der Flasche gewesen ist und dann fünf Jahre gereift er.

00:46:49: Und da hat immer so ein paar Sätze dazu erzählt, hat auch so'n bisschen Business von Aromate gesprochen oder erzählt und das hatte er erzählt und hab mich da gerochen und oha!

00:46:58: Das stimmt ja alles.

00:47:00: Und dann kam irgendwie eins zum anderen.

00:47:03: Und auch grade diese Geschichte, wenn ich halt für mich halt so interessant bin, so n bisschen mit jemandem drüber spricht, der jetzt nicht ganz viel damit zu tun hat.

00:47:14: Also erstens kannst du eigentlich ein Jahresverlauf relativ gut erzählen.

00:47:20: Mit dem Ergebnis, was du in der Flasche hast.

00:47:21: also das hast du mit einem nicht wie einen anderen getränken.

00:47:25: Ich glaube ob es im Sommer dreißig Grad war und nicht geregnet hat ist Whisky nicht ganz so interessant wie ein Wein zum Beispiel Und man kann halt auch ohne dass man viel Erfahrung hat relativ leicht Aromatik aus dem Wein raus riechen, egal ob rot oder weiß.

00:47:48: Also man kommt bei einem knackigen Sohnjubelung schnell auf die Idee von irgendwie so frisch geschnittenem grünen Gras ohne dass man viel Erfahrung braucht.

00:48:00: also man riecht dran und das habe ich schon mal irgendwo gerochen und wenn man dann noch mehr richtige Richtung stupst Dann kriegt man gar nicht recht schnell die Verbindung dazu.

00:48:08: Und ja das ist schon schon recht faszinierend daran Wir kriegen das ja auch mit, wir machen hier auch Atten zu mal eine Weinprobe.

00:48:17: Und dann lasst mir die Gäste immer vorher so ein bisschen sagen, wo nachricht das denn für euch?

00:48:25: Also am Anfang ist es oft so, dass man, ah das habe ich schon einmal irgendwo gerochen, aber ich kann's nicht zuordnen.

00:48:31: und wenn man dann so ein bissel eine grobe Kategorie gibt, dann wirds halt unter dem Strich auch immer genauer.

00:48:38: Hattest du erwähnt, dass es nicht unbedingt ein Jahr widerspiegelt?

00:48:41: Gibt es irgendein Getränk, das ähnlich faszinierend ist für dich wie Wein?

00:48:46: oder ist Wein da komplett einzigartig.

00:48:48: Es

00:48:48: ist schon komplett einziggartig, die Sache ist noch so ein Thema weil es da aber unfassbar viel kulturelle Hintergründe gibt, die man hier so... Dort ist ja zum Beispiel die Lage.

00:49:04: von der Sagebrauerei wird oftmals ausgesucht, je nachdem welches Wasser wo verfügbar ist.

00:49:13: Das ist ja eine komplett andere Voraussetzung als hier was wie es hier mit rein gemacht wird.

00:49:20: aber auch das ist zum Beispiel erstens technisch sehr, sehr spannend kombinierbar weil es da z.B.

00:49:25: auch viel über Temperaturen geht.

00:49:27: also du kannst sagen bei dreißig Grad servieren oder fünfundreißig genauso gut wie bei zehn elf zwölf und Du hast ein Rotz und zwei komplett verschiedene Ergebnisse.

00:49:41: Was

00:49:41: ja ähnlich beim Wein ist, als ob du jetzt einen rot-wein-, weiß-weinen-Rosee-Wein bei fünf Grad servierst oder sieben Grad oder bei dreißig

00:49:49: Grad

00:49:50: bestimmt dir mehr oder weniger das Geschmack spielt.

00:49:52: Wie wichtig es bei dir im Allgemeinen der Weinservice?

00:49:54: Weil ihr seid ja zumindest in der Außenwahrnehmung relativ klarsches Haus.

00:49:59: Und da vermutet man so ganz klassischen Service.

00:50:02: Machst du den auch klassisch oder bist du da eher... Ja schon

00:50:05: ein bisschen.

00:50:05: ein bisschen lockerer zu sein in einem gewissen Rahmen, wo es halt auch noch passt.

00:50:10: Also... Es ist ja oftmals so ein Thema, dass so eine Art Restaurant in so einer Art Hotel das schon alles relativ formell ist und dass da alle mit Anzug- und Abendkleidchen sitzen und sich gegenseitig angucken aber wenig reden oder alles relativ ruhig ist.

00:50:28: Das ist ja genau so eine art Atmosphäre die wir eigentlich nicht versuchen zu erzeugen, sondern wenn du halt abends essen gehst dann ist es ja eher ein schöner Anders und diese Leute sollen sich wohlfühlen.

00:50:43: Sollen Spaß haben und so informieren wir uns auch mal ein bisschen lauter reden oder lachen das ist ja alles kein Problem.

00:50:49: Wir gucken halt immer dass wir zur richtigen Zeit am richtigen Ort sind.

00:50:52: Wenn jetzt einen Gast mal also oftmals wenn jetzt Gäste alleine reisen Es ist die zeit die wir im Tisch verbringen um mit vielfaches höher zum Beispiel als bei man zu zwei, zu drei, zu vier unterwegs ist.

00:51:07: Und unter dem Strich ist das eigentlich eine relativ lockere Entspannteratmosphäre und es ist auch das... Wir haben ja schon etliche Gäste die sagen, dass es jetzt für jede Premiere auf diese Art ist umzugehen und dann will sie so eine Art Resimil ziehen.

00:51:23: am Ende Mensch Das ist ja alles ein bisschen lockerer und entspannter als wir uns das vorgestellt haben und wenn das immer noch mit einer gewissen Professionalität verknüpft ist Ist das glaube ich ein gelungener Abend.

00:51:35: Und vom Service selber, wo würdest du sagen?

00:51:37: Das ist meine Handschrift.

00:51:39: Daran kann man mich erkennen dass mach ich besonders oder... ...das ist mir persönlich sehr wichtig.

00:51:45: Ich glaub es ist so'n gesunder Mix aus allem.

00:51:48: Also ich hab's um gibt nichts Schlimmeres als ein näheres Glas zum Beispiel also Weinbegleitung ist die Idee in Null Komma Eins.

00:51:56: wenn das Gas jetzt aber ausgedrunden ist und da ist noch die Hälfte auf dem Teller dann Ja, wird er sich halt nochmal nachgeschenkt ohne dass es dann am Ende auf der Rechnung steht.

00:52:07: Also wenn das alles in einem bestimmten Rahmen ist sind wir da immer sehr, sehr Gast zugewandt.

00:52:15: Ich bin jetzt kein großer Freund von unserer frühe Was-Wurg-Gange und gebe das zu... Wenn du mit rechts angeschänkt hast, weil die linke Hand strengen auf dem Rücken, dass man die bloß nicht sieht Das machen wir jetzt so auch nicht mehr.

00:52:30: Kannst auch mal, wenn du Wenn zwei Gäste nebeneinander sitzen und du kommst an den Eingass von der linken Seite besser ran als von der rechten, dann machen wir auch mal von der Linkenseite ein Service.

00:52:44: So wie es halt am Ende im Augenblick am wenigsten stört oder den Gast nicht beeinträchtigt aber wo er am wenigstens mitbekommt.

00:52:53: Und beim Wein-Service selber hast du da gewisse Dinge die du selbst entweder schön findest wenn du im Restaurant bist oder die du unbedingt lebst, vielleicht sogar irgendwelche versteckte Situationen die man so gar nicht mitbekommt.

00:53:09: Weil dekantieren ist klar das machen alle und ganz gerne.

00:53:12: oder lüften als solches oder mit einer Portweinzange arbeiten sowas gibt es auch immer mal wieder aber irgendwas wo man sagen kann Mensch achtet da ein bisschen mehr drauf.

00:53:22: Ja also ich finde das ist gleich noch eine kleine Marotte.

00:53:25: Ich bin jetzt schlimmer als so dieses Standy-Wildeln Wenn das so unsauber geschnitten ist, also wenn es eher abgeknabbert aussieht als abgeschnitten.

00:53:35: Das ist eine kleine Eigenrate.

00:53:40: Also das triggert mich jetzt nicht aber ich sehe das dann halt in.

00:53:44: der Achmenschade hat nicht geklappt weil wir oftmals da wenn die Flasche leer ist machen wir dass die Kapsel wieder drauf und die Flrasche sieht quasi ungeöffnet aus und es sieht auch schön für den Gast aus.

00:53:57: Und ich guck halt auch immer, dass der Gerätor aufgeräumt ist.

00:54:00: Dass da kein Problem draufsteht oder dass der Korken dahin gehört.

00:54:05: Ja das ist so eine kleine Eigenart.

00:54:08: Gibt es irgendwas was du vermisst?

00:54:11: Weil ich fand zum Beispiel eine Lichtinszenierung unter den Dekanter zu stellen.

00:54:15: Also, dass man so eine unterschiedliche Beleuchtung für den Dekanter hat und dann der Wein sich unterschiedlich in verschiedenen Farben präsentiert.

00:54:22: In dem Augenblick oder über den Abend wenn es die Karaffe auf einem Gerät oder am Tisch steht... Und man hat immer wieder eine unterschiedliche Wahrnehmigung für den Wein als man empfindet ihn anders.

00:54:31: und den Unterschied war das jetzt sind totaler Spieler rein, nicht abgedreht wahrscheinlich aber ich fand das für mich selber signifikant wie ein Wein in dieser ersten Präsenz sich verändern kann, wenn ich ihn blau ausleuchte oder grün ausleuchtet und rot ausleuchen.

00:54:48: Und wie man sich selber dort darauf einstellen kann.

00:54:50: Das ist so eine abgedrehte Art von Weinservice.

00:54:52: aber für dich irgendwas wo du sagst, wenn es sowas gäbe dann wäre das total spannend?

00:54:58: Ja also wir überlegen schon länger dass wir zum Beispiel einer Weinbegleitung anbieten mit nur einem Bein Steil den präsentiert also die Hälfte der Flasche.

00:55:14: Kommt in die Karaffe, die andere Hälfe kommt ein bisschen aufs Eis dann hast du verschiedene Gäse so dass du unter dem Strich einen Wein trinkst aber auch fünf sechs verschiedene Art und Weisen.

00:55:27: das ist eine Idee wo wir gerade noch so ein bisschen am Tüftel sind.

00:55:30: wir haben noch nicht die perfekte Rebsorte gefunden.

00:55:33: Und ja aber das ist so eine Idee die wir jetzt irgendwann nochmal so ein bißchen intensiver angehen

00:55:39: möchten Großartig.

00:55:41: Also ich hatte immer so eine Weimprobe in der Weinbar, wo ein Weid in drei verschiedenen Temperaturphasen serviert wird also bei fünf Grad, bei normaler Temperaturen, also sechzehn Grad und bei dreißig Grad Und du hast eine komplett unterschiedliche Wahrnehmung.

00:55:53: wenn das damit Kiesen kombiniert hast wird es so crazy!

00:55:56: Also ist natürlich eine totale Mishandlung sowohl bei fünf als auch bei Dreißig grad den Wein zu servieren.

00:56:01: aber Allein dieser Aha-Moment für den Gast und dann eben auch die... Wenn der Wein sich dann temperaturmäßig dem Normalzustand anpasst, ist das teilweise verrückt.

00:56:11: Also da finde ich manchmal jetzt mit den dreißig Grad schon sehr gewagt.

00:56:14: aber sollte man auch ein bisschen mehr mit allen möglichen Elementen, die man hat spielten um den Wein noch mal eine andere Präsenz?

00:56:20: Das macht mir im Prinzip gar nicht aktuell.

00:56:22: also gerade wenn es um Weinbegleitung geht wird ein Wein serviert auf eine Art wo wir halt am Ende sind.

00:56:30: so präsentierte er sich am besten.

00:56:32: Aber es gibt sicherlich noch viele andere Möglichkeiten, um den gleichen Wein in einem anderen Zustand zu zeigen oder im anderen Stadium.

00:56:42: Es reicht ja schon mindestens ein anderer Rahmen ist.

00:56:44: also wie viel macht ein Glas größer aus?

00:56:48: Oder wie viel Imput hat das wenn die Oberfläche sich verändert und da kann man sicherlich ein bisschen was mit anspielen.

00:56:55: ich finde dieses glas Thema obwohl jeder von uns dass irgendwie theoretisch durchspielen kann ... fasziniert es dann trotzdem immer wieder aufs Neue, wenn du sagst ich probiere ein Zyra-Glas und dann im Riesling-Glass.

00:57:07: Und logisch verändert das rein von der Physik, von der Chemie, von allen verschiedenen Gegebenheiten den Wein und die Wahrnehmung... aber wenn man's dann erlebt hat dass immer wieder.

00:57:17: also da kann ich nur zu animieren das mehr auszuprobieren und bitte immer ein zweites Klasse dazu nehmen für sich selber Zuhause wenn man Wein trinkt.

00:57:23: Wir haben halt auch hier eine Relative Klassischer Glas-Serie auf Arbeit.

00:57:29: Was habt ihr?

00:57:31: Wir arbeiten mit der Classic Select Serie von Zwiesig, ich glaube die heißt mittlerweile anders.

00:57:36: Sie ist ein ganz kleines bisschen kantiger von der Form ist.

00:57:41: Unfassbar fein und dünn aber halt stadierer als sie vielleicht aussehen Und auch viele Gäste sind halt überraschbar leicht zum Glas.

00:57:51: Ist das dein Lieblingsglas oder hast du zu Hause andere Gläser?

00:57:55: Ich mochte die schon immer, also schon bevor ich hier in Hamburg angefangen habe war das eines meiner Lieblingsgläser.

00:58:01: Ich mag Josephine Hütte von der Sensorik sehr gerne.

00:58:05: da bin ich am Anfang nicht zurecht gekommen aber sie hat sich das dann so ein bisschen entwickelt.

00:58:11: Also grundsätzlich haben glaube ich alle gewesen seine Vor- und Nachteile.

00:58:14: Man

00:58:15: muss sich selber irgendwie nur vergegenwärtigen oder vor Augen halten Und ich finde es ähnlich wie früher bei der analogen Fotografie die verschiedenen Firmen Der eine hat ein Blaustich, der anderen einen Grüßstich und wenn man das bei den Gläsern einordnen kann.

00:58:27: Das sind die Gläser relativ treu dann kann man sie einfach als Werkzeug- und als Hilfsmittel nutzen und bewusst einsetzen.

00:58:34: Funktioniert alles ziemlich gut.

00:58:36: also es ist... Wir sind sehr zufrieden damit wo man halt immer so ein bisschen mit schaut auch das nicht so.

00:58:42: Themen habe ich mich früher nie groß mit beschäftigt.

00:58:45: aber du hast immer diese so eine Art Mäusebisse oben am Rand von dem Glas.

00:58:50: Wo man immer denkt Mensch hat da jetzt einer reingebissen.

00:58:53: Aber ich hatte mich da jetzt vor ein paar Wochen mit unserem Differenten unterhalten und er hat uns zum Beispiel den Tipp gegeben, dass man dem Wasserdruck von der Spülmaschine adjustiert.

00:59:04: Weil wenn es zu hoch ist, fangen die Gläser anzuspringen.

00:59:08: Und wenn sie quasi landen auf der Kante, dann springen immer so ein paar Chips.

00:59:11: aber ja, wenn's im Glas angesprungen ist, dann kannst du das ja schon nicht mehr benutzen.

00:59:17: Wenn man das da so ein Stück weiter minimieren kann, dann hilft das auch noch.

00:59:21: Großartige Idee!

00:59:21: Ich

00:59:22: bin so nie draufgekommen, aber wenn man drüber nachdenkt ergibt das sogar Sinn.

00:59:26: Auch zu Hause?

00:59:27: Wenn man die Spülmaschinen direkt nach dem Spülen öffnet verhindert es dass die Gläser erblinden in einer gewissen Form und weiß also es resultiert ja aus den früheren Zeiten als die Spümaschinen noch nicht selber aufgegangen sind.

00:59:38: dann waren die Gläsern die man manchmal nachts in die Spühlmaschine getan haben dann vier fünf Stunden in der Spül Maschine reagiert mit den ganzen Chemikarien und dadurch kam dieser Grauschleier manche Gläser eben umbrauchbar gemacht hat.

00:59:52: Wenn du das Rotweinglas am Abend nicht nochmal kurz ausgespült hast, sondern dass du am nächsten Tag dann irgendwann bleibt und mal ein bisschen was hängen.

01:00:01: Aber grundsätzlich ist das schon ein spannendes Thema.

01:00:03: Durchaus!

01:00:03: Und viel zu wenig gespielt also auch viel zu wenige darüber kommunizierten.

01:00:06: Das sind manchmal selbst solche Sachen.

01:00:08: Also diese handwerklichen Sachen da ist ja jeder Weintrinker, jeder Gast mit Vertrauten so etwas manchmal am Tisch zu erwähnen finde ich auch bereichernd.

01:00:18: Das holt einen so manchmal zurück und ja unterhält auf der anderen Weise.

01:00:22: Unterhaltung ist ein wichtiges Thema.

01:00:23: gibt es für dich irgendeine digitale Situation, Lösung die du dir im Restaurant vorstellen könntest wo du sagen würdest wenn sowas weiter gespielt wird dann wäre das super.

01:00:33: also

01:00:33: ich kommt im restaurant an sich kann nichts mehr ehrlich sagt aktuell nicht vorstellen.

01:00:40: wir hatten jetzt eins zwei mal eine situation Und Gast eine Seite von der Reinkarte fotografiert hat, hatte es bei ChatGPT hochgeladen und er sagt dann Mensch du kennst ja meine Vorlieben lassen das trinke ich gerne.

01:00:53: Was soll ich von dieser Seite aus nehmen?

01:00:56: Also auch grundsätzlich oft die Idee muss man auch erstmal gucken.

01:00:59: dass man einen Chatbot fragt welche Flasche man nehmen soll finde ich auch recht interessant.

01:01:04: also wenn man auch darüber nachdenkt da gibt es dadurch auch Sinn weil er wahrscheinlich nicht das erste Mal sein ChatGpt damit füttert aber Das nimmt ja auch so ein bisschen den persönlichen Kontakt zu dem Abend dann noch weg.

01:01:20: Deswegen, ich glaube aktuell... Nee, kann ich mir nicht vorstellen!

01:01:27: Dann vielleicht eher im Handel dass man da vielleicht vorher einen zwei Parameter durchgibt?

01:01:33: Vielleicht nicht nur was der weinkönnen soll oder muss oder in welcher Range er sich abspielen darf sondern auch zu welchem Anlass das man sagt Mensch, das und das ist der Plan Das soll es zu essen geben.

01:01:45: So viele Gäste sind da, mit dem man den verschiedenen Rahmen vielleicht und wenn daraus dann vielleicht zwei drei Empfehlungen entstehen das ist vielleicht, das kann ich mir eher vorstellen als eine komplette Unterstützung im Restaurant.

01:02:01: Gibt es für dich irgendwelche digitalen Lösungen die du dir vom Handelsseite wünschen würdest oder sagen würdest?

01:02:08: Vorhanden wäre also losgelöst vom digitalen Job und so weiter, wo man einfach Zeit spart um das zu bestellen.

01:02:15: Also unser Bestellprozess aktuell läuft ehrlich gesagt so.

01:02:20: Entweder gehe ich mit dem wir haben jemanden der kümmert sich nur um die Beinbestellung fürs Hotel.

01:02:26: Wir gehen dann quasi rum und sage ich hätte gerne das und das und dass und das Und dann gucken uns das an und er holt Angebote zum Beispiel ein und dann wird bestellt in einen gepflegt.

01:02:38: Oftmals ist das aber aktuell, so dass wir Neuentdeckungen läuft immer über eine Idee von Lieferanten zum Beispiel oder Winzer stellt sich vor und dann wird es eigentlich recht klassisch aktuell über SAP ausgelöst.

01:02:58: Also es ist jetzt nicht so, dass wir z.B auf Händler XY, dass die Homepage gehen, dass sie Kundenkonto haben und uns dann die Sachen aussuchen Sondern es läuft meistens voll automatisch über irgendwelche Warnwirtschaftsprogramme.

01:03:13: Und da bin ich auch nicht weiter drin, ist auch nur was ich gerne hätte und die Beschaffung und die Pflege das übernimmt dann in die Einkaufserbleidung.

01:03:39: Lass uns zusammen einen echten Underdog Helden zerlegen!

01:03:43: Die Joseph-Drois-Réserve de Vaudant.

01:03:46: Endlich mal ein Bugunder, der kein überteuerter Krongrüßenob aus der Krute Bohnen ist.

01:03:51: Denn mit Eichenfässermuskeln und Preischeldrot, sondern einen Villarschabli, der dich mit einem schiefen Grinsen ansieht und sagt ich bin nur Schaden hier aus dem Norden des Bugunds!

01:04:00: Aber warte bis du mich trinkst dann wirst Du salzig mineralisch Erröten vor purem Glück.

01:04:05: Und wenn du bist eben noch gedacht dass das sein Wein?

01:04:07: Dann liegst du falsch Denn dieser Tropfen ist eine Zeitmaschine in die Uhrzeit der Erde.

01:04:12: Verpackt in eine Flasche mit dem Etikett eines Hauses, das weiß dass man Terror nicht übermalt

01:04:16: sondern

01:04:17: übersetzt!

01:04:18: Und das sind ein Jahr wie es im Jahr hat, ein heißes verrücktes Jahr begonnen.

01:04:21: Eines der wärmsten überhaupt, was diesen Wein zu etwas Besonderem gemacht hat.

01:04:25: Reif, aromatisch

01:04:26: generös

01:04:27: aber mit dieser typischen Chapli Kante Die sagt Ich bin immer noch Chaplie nur mit noch mehr Saft.

01:04:35: Und Schablis ist nicht das, was die meisten denken.

01:04:37: Ist es kein leichter Weißfein für den Sommer?

01:04:39: Es ist der nördlichste Zipfel des Begunns!

01:04:42: Im Prinzip ein dramatischer Kreis aus Hügeln wo der Wind pfeift und die Reben kämpfen müssen... ...und hier im Schablirägiert der Camaridgenboden dieses weiß graue Kalkstein-Gestein vollgepackt mit Millionen winziger Fossilien und Meerestieren aus einer Zeit als hier noch ein urzeitliches Meerschwappte.

01:05:00: Also vor

01:05:02: Lass mich zählen

01:05:03: vielleicht hundert Millionen Jahren.

01:05:05: Und genau das ist Geologie, die schmeckbar wird.

01:05:08: Diese

01:05:08: salzig-flintige ausdanschalenartige Mineralität, die Schablis zu Schablima eben kein Baratou Chardonnay aus Übersee sondern ein Wein der wie ein kühlermineralischer Schlag ins Gesicht wirkt.

01:05:20: Erfrischend lebendig und fast elektrisch!

01:05:23: Und wer ist dafür verantwortlich?

01:05:24: Die Droans.

01:05:25: Ja genau die Droanfamilie, die das Schabli quasi wiederbelebt hat Maison-Joseph Dron, wurde in den Boden gegründet und zwar von Joseph Dron.

01:05:34: Der – und das wissen die wenigsten im Prinzip aus dem Schablis kamen.

01:05:37: Aber der wahre Held dieser Geschichte ist Robert Dron Denn in den neunzehntsechstiger Jahren als die Chablisweinwerke nach der Rieblos Katastrophe des neunzig Jahrhunderts größtenteils verlassen und verwildert da lagen hat er das Potenzial erkannt.

01:05:48: Er war einer der ersten, der massiv investiert hat.

01:05:50: In den Neunzehn Sechzig auf die Familie fast vierzig Hektar fernste neu und baute den Ruf wieder

01:05:55: auf.

01:05:56: Heute leiten die Vier Urenkel Philippe, Laurent und Frédéric sowie Veronique-Bars-Dran als innologen Weimäkerin dieses legendäre Weingut.

01:06:06: Ja!

01:06:06: Und Veronique macht die Weine mit dieser ruhigen präzisener Handschrift.

01:06:10: Die Théroir Atmenstadt Kellertrix

01:06:13: Das Weinguth

01:06:13: hat seit den späten achtziger Jahren organische Bewirtschaftung Seit den neunzigern Jahren Mit biodynamischen Elementen Keinen Greenwashing.

01:06:20: das ist Charakter weniger Eingriffe mehr Respekt vor dem Boden.

01:06:23: Und dann der Mulande Vaudant Dieser alte Wassermühler aus dem achtien Jahrhundert direkt am Fluss Direkt bei den Grands-Cruces, seit dem Jahr ist der Schablis der Namen de Roir-Voudon.

01:06:33: Als Umarscher an genau diesen Ort!

01:06:36: Die Reserfte Voudon kommt ausschließlich von eigenen Weinbergen die eingeklemmt zwischen Prämiergrühlagen wie Montetournier und Montemilieu.

01:06:43: Das ist kein Anonymer-Villagefein.

01:06:45: das ist ein Wein mit Adresse Ganz nah dran an die großen aber bezahlbar und zugänglich.

01:06:50: Ja dieser Wein ist ein absolut perfekter Einstieg in echte Schablisse ohne Kompromisse preislich fair zu gänglich jung optimal zu trinken zwischen zwei und sechs Jahren?

01:07:00: Mit einem Potenzial von acht bis fünfzehn Jahren.

01:07:02: Und mit genügend Komplexität, um Kenner zu begeistern!

01:07:07: Es ist der Comedian, der nicht brüllt

01:07:08: sondern mit Timing punktet.

01:07:10: Witzig mineralisch nie langweilig.

01:07:12: Ideal natürlich so ausstern.

01:07:14: Gegrillten Fisch.

01:07:15: Ziegenkäse-Sushi Ja sogar zu einem cremige Risotto.

01:07:18: dieser Wein hat Potential.

01:07:19: Er schneidet durchs Fett wie ein scharfes Messerdurchbutter Honige aggressiv zu werden.

01:07:24: Auf Josef Droher Auf Robert, der die Reben gerettet hat auf ihre Unique.

01:07:29: Die sie zum Sprechen bringt!

01:07:30: Auf den Chima-Ritkenboden, der seit Uhrzeiten Muscheln sammelt... ...dieses später in Wein verwandeln.

01:07:35: Er trinkt diesen Wein mit diesem ganz leichten Grinsen.

01:07:38: Das uns sagt

01:07:40: ich habe Schablis

01:07:41: jetzt endlich verstanden.

01:07:43: Ein großes Dankeschön an die Mission Josef Droha und natürlich an den deutschen Importeur Anas Handelshaus Schlumberger.

01:08:00: Welche Aufgaben sollte ein Händler haben?

01:08:02: Also sollte er über das Weingut informieren?

01:08:04: Sollte er da In dieser Sache Digitalisierung?

01:08:07: sollte er da Filme haben über das Weingut, über dem Wein, dass man sich da informieren kann.

01:08:11: Oder ist eher eine reine Zwischenstation und diese Informationen sollten alle vom Winzer selber kommen?

01:08:17: Man sollte sich dort durcharbeiten.

01:08:19: Ja also ich mach das meistens selber, dass ich mich dann über den Winzer informiere auch.

01:08:24: Es ist ja oftmals so, dass ein Händler ... mit einem Winzer, zum Beispiel vor Walgutorf-Besuch und dann wissen wir vorher welcher Winzer kommt.

01:08:33: Und da gucke ich mir vorher schon mal an was der Winzer so macht oder welche Art von Wein, welche Handschrift... Ich glaube Händler für mich ist das Wichtigste dass ein Händer ungefähr weiß was wir suchen also auch welcher Suche wir sind oder was wir nicht gebrauchen können.

01:08:53: zb im besten Flexibilität finde ich immer ziemlich gut.

01:08:58: Also wir haben hier auch mit Sitz in Hamburg jemandem, da können wir eigentlich immer anrufen und sagen Mensch ich brauch das und was und was.

01:09:06: Und entweder sagt der Mensch habe ich da kein Problem oder hab' ich grad nicht da?

01:09:10: Ich höre mich aber mal um.

01:09:13: Also so dieses Reinhänder-Geschäft, so ich hab die Weine da und alles andere interessiert mich nicht.

01:09:19: Ich glaub', dass gibt's so auch nicht mehr.

01:09:21: Die sind da auch deutlich flexibler.

01:09:23: Wir wurden dann auch gastrobezogen oder nicht fokussiert.

01:09:31: Die wissen teilweise schon, was ein Restaurant gerade braucht oder auch nicht.

01:09:36: Wenn du den Wein jetzt bekommst und du hast so ein klassisches Händler- oder Winzergespräch, das die sich bei dir vorstellen, dann hast du ja Grundinformationen.

01:09:46: Und diese multiplizierst du in eine gewisse Art und Weise, dass es eben deine Handschrift ist am Tisch, das du im Wein erklärst.

01:09:54: Gibt es da bestimmte ... Entweder Information oder Wörter, die du total gerne benutzt.

01:10:00: Oder ein Stil wie du einen Wein beschreibst damit es für den Gast an dem Abend ein Erlebnis wird und er sich in den Wein reinfühlen kann.

01:10:08: Also hast du Lieblingswörter?

01:10:09: Hast du nicht Lieblins- oder hast Du Wörtern, die überhaupt nicht hören kannst?

01:10:14: Ich versuche immer relativ bildliche Sprache zu benutzen also jetzt nicht irgendwelche Wörther die so... Also wenn man nicht viel mit Wein im Hut hört hat, kann man ja mit verschiedenen Begriffen nicht als für viel anfangen.

01:10:27: Das sind halt Sachen die ich versuche zu vermeiden, sondern eher so ein bisschen... Ja, so ein bi- Ich hätte auch Sprache zu benutzen.

01:10:33: also wenn man von einem saftigen frischen Weißwein spricht dann kann man sich schon vorstellen dass der vielleicht eine Spur mehr Säure hat.

01:10:40: zum Beispiel oder bei Rotwein mit eher so feinem runden Tanien

01:10:47: z.B.,

01:10:52: bist ein würzigerer Art.

01:10:53: und solche Geschichten halt, dass man Sachen oder dass man den Wein grundsätzlich in eine bestimmte Richtung beschreiben kann.

01:11:02: Und

01:11:02: bei Metaphern was funktioniert da?

01:11:05: Am besten ist es Fußball-Sinz Autos, sind Schauspieler Musikstücke Theaterinszenierung um dem Wein so mehr oder weniger einen Gesicht zu schenken oder die Wahrnehmung zu eröffnen weil das manchmal Gäste mehr trifft als wenn man rein anonym über den Wein reden würde.

01:11:24: Habe ich jetzt so noch nicht benutzt, sondern wahrscheinlich wäre es am ehesten ein Musikstück mit einer gewissen Melodie und deutlich versetzten Reiche?

01:11:36: Findest du, man kann Wein mit sowas wie Musik oder Film- oder Bücher kombinieren?

01:11:42: Wenn man das vergleicht und man hat zum Beispiel einen Musikstuck was sich in einem Wein wiedergespiegelt finde, schmeckt der Wein dazu anders oder ist es an den Hahn herbeigezogen?

01:11:53: Also ich finde ein Wein hat schon so eine Art Rhythmus oder Dynamik.

01:11:56: Oder vielleicht auch ein Stück Lautstärke und sowieso Struktur.

01:12:00: also das kann man schon viel mit Musik vergleichen aber das habe ich jetzt abends noch nicht... Also so hab' ich einen Wein doch nie erzählt ehrlich gesagt oder noch nie so über einen Wein geredet.

01:12:13: wenn man beiden mit Autos mich vergleicht dann gleich setzt Ja, dann geht es ja oftmals über Pristische oder Leiste.

01:12:20: Das weiß ich nicht.

01:12:22: Es sind ja so zwei Punkte, die ich jetzt bei Rhein nicht ganz so spannend finde.

01:12:27: Aber letztlich auch eine Gegemheit mit der du jeden Tag arbeiten musst.

01:12:31: sprich pristisch beim Wein störtest dich?

01:12:35: Oder findest du es gut dass manche Weine sich in ihrer Wertigkeit Multiplizieren, sobald sie irgendwie auf dem Markt sind.

01:12:43: Also findest du es gut wenn man Menschen in Wein investiert und sagt part of the business oder eher schwierig?

01:12:51: Ist jährlich Part des Geschäfts aber dafür ist es meiner

01:12:55: Meinung nach

01:12:56: nicht gemacht.

01:12:58: Ja

01:12:58: also eine Flasche ist dafür da dass man sie irgendwann mal trämmt.

01:13:02: Also muss nicht heute dann bei uns sein, aber in drei vier fünf Jahren oder was weiß ich je nachdem immer hat.

01:13:06: der meinung ist da ist sie gerade perfekt.

01:13:09: Aber Handel oder Spekulation, das ist ja dann schon eher Spekulation.

01:13:16: Wenn ich eigentlich sage Schade weil wie gesagt dafür ist es eigentlich nicht gedacht, ursprünglich zumindest.

01:13:22: aber auf der anderen Seite kann ich mir auch nicht vorstellen dass ohne funktionierenden Zweitmarkt viele Allokationsbunden gut funktionieren werden.

01:13:34: zum Beispiel also Viele sagen zwar finde ich überhaupt nicht gut oder auch viele, viele Produzenten sprechen ja auch darüber.

01:13:41: Aber... Ich

01:13:43: glaube wäre oftmals die Nachfrage aus dem Zeitpunkt nicht so wie sie ist hätte man offen aufm Erstmarkt sicherlich auch Probleme.

01:13:51: also wahrscheinlich geht das eine oder das andere nicht.

01:13:54: wo mag ich dass eine mich ganz so gut finde?

01:13:57: Hast du selber einen Bucket List mit Wein die du irgendwann mal trinken möchtest?

01:14:00: oder ist es bei dir alles situativ gesteuert und du möchtes dem anlass entsprechend den wein auswählen.

01:14:07: Ja, schon anders entsprechen aber man hat ja schon immer so ein paar sachen im kopf.

01:14:11: oder wo man sich das unfassbar gut vorstellt.

01:14:16: zum beispiel ja so holy grail.

01:14:19: für mich ist musini von leroir.

01:14:21: ob man da jemals dran kommt es ist eine andere frage.

01:14:26: oder vom egon mühler.

01:14:28: so eine gereifte tba würde ich auch gerne probieren.

01:14:36: Wir haben ja das Glück, dass wir hier offen relativ großen Weinkeller zugreifen können.

01:14:44: Und man muss auch sagen wie gesagt am Anfang gesagt da ist ein bisschen was im Keller so laut Einkauf dreht sich der Keller eins Komma acht Mal pro Jahr.

01:14:56: Lass es schon schon eine sehr große Art mehr und dementsprechend viel wird auch probiert weil das ist so ein Anspruch der mir haben.

01:15:04: jede Flasche die Angast geht wird vorher probiert Und so kommt man halt auch in die Versuchung, dass man sehr viele verschiedene Weine probiert über das er ein hinweg.

01:15:16: Aber so richtig trinken, trinken.

01:15:18: Ja, hätte ich gerne einmal einen Flasche im Musigny von Leroy.

01:15:23: Wie sieht es bei dir aus?

01:15:24: Wenn du jetzt dein Auto verkaufst und du kaufst dir ... Müsst nicht von Leroir.

01:15:29: Würdest du den dann singulär probieren oder würdest du ihn kombinieren?

01:15:34: Ich

01:15:36: glaube so wie er ist!

01:15:38: Ja ja nur um zu kommen wirklich so groß ist wie man sich das vorstellt.

01:15:44: Für mich gibt es persönlich gar nicht so diese bucket list, wo ich sage die muss ich unbedingt probieren weil die weinwälder irgendwie so groß is.

01:15:50: aber für mich gibt's eine Liste von weinen die schon mal getrunken habe und entweder kombiniert haben an einem Wein bei irgendeiner Weimprobe oder nur ein Schlückchen getrunke habe oder sie eben kombinierte habe.

01:16:04: dann eher die Wunschliste diese nochmal zu probieren und diese noch mal neu zu definieren.

01:16:13: Und das resultiert manchmal auch aus einer Phase heraus, aus den keine Ahnung Anfang der zweitausender Jahre wo ich ein anderes Weinbewusstsein hatte eine andere Weinerfahrung.

01:16:22: Ich würde jetzt gerne bei manchen Wein die ich wahrscheinlich so gar nicht mehr bekomme einfach erleben wie ich sie jetzt war in dem fünfzigfünfzig.

01:16:30: Fijax zum Beispiel war damals für mich so einer der absoluten Augenöffner wie Bordeaux sein kann, klassisch sein kann.

01:16:39: Und sowas würde ich total gerne nochmal probieren.

01:16:42: oder neunziger Kristall fand ich damals ganz großartig außergewöhnlich und würde den heute noch mal probieren um einfach zu sehen ob ich dem Wein noch so wertschätze ist natürlich dann auch immer eine verzögerte Situation weil der Wein sich natürlich weiterentwickelt hat als wir damals und ich wüsste keinen Wein von Fijac Der war wieder in der fünfundsiebziger.

01:17:04: Also selbst wenn ich es dann jetzt auch mit dieser Zeitverzögerung dann probiere, also sprich, in fünf, zwanzig Jahre später glaube ich nicht dass ein zweitausender Fijak oder zwei tausend Zweierfijaks ähnlich ist wie der fünfundsiebziger damals war weil der Stil sich natürlich verändert hat.

01:17:19: Also sowas würde mich total reizen, wenn ich von einer Baguetteliste spreche und ich würde das persönlich dann auch singulär probieren.

01:17:27: Ich würde den Wein nicht kombinieren, ich würde kein Mündchen dazu servieren sondern das ist für mich dann irgendwie immer so eine Spielerei wo ich sage Das eine ergänzt das andere, aber man nimmt dem anderen auch irgendwie was an Präsenz und an Tiefe.

01:17:42: Kann total deplatziert sein diese Aussage, aber ich empfinde es persönlich so.

01:17:45: Es wird mehr durch die Kombination von beiden, aber das Singuläre geht verloren.

01:17:51: Machst du den Notizen zu jedem Wein?

01:17:53: Immer weniger!

01:17:54: Ich hab's ganz oft und ganz lange gemacht, ich rate auch jedem dazu, weil Notizen zumachen... weil man sich irgendwann darauf berufen kann.

01:18:04: Jetzt im Zuge der Digitalisierung und KI wird es noch einfacher, denn früher habe ich die ganzen Weihnotizen dann irgendwann ins Regal gestellt und dann in die blaue Tonne geworfen.

01:18:13: Dann nach zehn Jahren, weil ich sie sowieso nicht gelesen habe.

01:18:16: aber ich finde es total spannend das jetzt nochmal aufzunehmen und eben weiter zu entwickeln.

01:18:21: also weihnotiz sind finde ich persönlich auch wichtig wenn man große Proben hat.

01:18:26: Wenn du jetzt keine Ahnung hundert Weine, hundfünfzig Weine probierst Du wirst irgendwann am Schluss automatisch unaufmerksam.

01:18:33: Wenn du aber Notizen hast, hältst dich selber munter und eigentlich auch konstant bei der Probenaufmerksamkeit als wenn du dann irgendwann abschaltest und sagst ja hab ich jetzt keinen Sinn mehr für oder keine Aufmerksamkeit für?

01:18:50: Arbeitst du mit Notizen oder bist du eher jemanden der durchprobiert sich das irgendwann...

01:18:54: Ja schon also auch nicht mehr so intensiv wie früher.

01:18:59: Aber bei mir ist es zum Beispiel so, wenn ich mir den Notiz durchlässt.

01:19:03: Ich habe dann auch immer das Datum dazu und teilweise auch noch den Ort wo das probiert wurde.

01:19:09: Und ich kann mich besser daran erinnern, wenn nicht die Notiz lesen.

01:19:14: Das war ja da und da!

01:19:15: Dann hab' ich oftmals bessere Verknüpfungen zu dem Bein an sich.

01:19:21: Also... Säuben medium plus oder medium minus hilft mir nicht so viel wie Datum und Tag und Ort von der Probe zum Beispiel.

01:19:34: Also ich kann das dann besser wieder aufrufen.

01:19:36: also gefühlt zumindest, ob es so

01:19:41: ist.

01:19:42: glaube ich mit fast jeder Art von sinnlicher Empfindung so, dass man diese sinnlichen Rahmenbedingungen schafft in irgendeiner Form.

01:19:49: Dass man das dann rekonstruieren kann und wenn man das rein nüchternen und faktische einfach sieht, dass die Emotionen nicht wach rufen können.

01:19:58: Also geht mir genauso, dass ich versuche, das Emotionalen hier zu schreiben um den Wein irgendwann zu rekonstruitrieren und nicht in einer Geschmackslänge oder in der Ausstrahlung zu definieren.

01:20:07: Gar nicht,

01:20:07: gar nicht.

01:20:08: Also bei mir funktioniert es zumindest nicht.

01:20:10: bestimmt Kollegen die sich das genauso machen für dieses genau richtig aber ich krieg das.

01:20:16: Hast du eine immer gleiche abfolge beim weinen probieren?

01:20:18: also dass du sagst ja ich schau nach der farbe habe finde auch krass unterschätzt.

01:20:22: also es sagt

01:20:24: schon ein bisschen aus total.

01:20:25: und wenn man sich weiterentwickelt hat dann vernachlässigt Man oft finde ich die Farbe, aber allein die Rebsortenausstrahlung kommt durch die Farben oder man kann viel über die Rebelsorte durch die farbe interpretieren.

01:20:39: Die Machart des Weines, Reifen des Weine und so weiter.

01:20:44: Und es wirkt immer so ein bisschen synobistisch wenn du die Farb erst lange anschaust oder die Weinlange anschaust.

01:20:49: Die Farbe interpretierst, aber man sollte das mehr machen, finde

01:20:54: Also ich hab da schon relativ feste Abfolger, also ich guck sie immer zuerst an.

01:20:59: Also egal was es ist, ich gucke immer an... Was passiert damit?

01:21:04: Dann lasse sich die so ein bisschen am Glas umlaufen und guckt mir an was da passiert bis runterläuft wie schnell und wie dick.

01:21:13: Aber das klingt halt alles so ein ganz kleines bisschen verrückt aber sagt halt auch etwas über den Wein aus zum Beispiel.

01:21:19: Und dann fange ich eigentlich aus an zu zu riechen und analysiert das alles für mich.

01:21:28: Das ist halt so eine recht feste Vorgabe von... Also es gibt so einen Verkostungskritten, da halte ich mich schon relativ stark dran.

01:21:37: wenn man immer wieder das Gleiche macht dann immer ist es halt auch ein Automatismus.

01:21:41: also wahrscheinlich ob ich möchte oder nicht im Unterbürosenten würde ich jetzt auch wie während Abenden gelassen Wein trinken würde ich's wahrscheinlich genauso machen wie bei einer Probe.

01:21:51: also zumindest Nicht die Analyse, aber soll sich die Herrwand gehen zu weisen.

01:21:57: Und wenn man das halt immer wieder genauso auf die gleiche Art und Weise macht dann für mich kann ich den Wein so am besten erschließen.

01:22:05: Gibt einem auch eine gewisse Sicherheit finde ich in der

01:22:07: Probefolge?

01:22:07: Ja, so rotiert ist es

01:22:08: ganz gut.

01:22:10: Und hat auch ne gewisse Geschwindigkeiten ja...

01:22:12: Wie viel Zeit nimmst du dir für ein Wein?

01:22:13: Fünf Minuten!

01:22:14: Also wenn ich da so methodisch rangehe bei Proben Wissen weniger als fünf Minuten.

01:22:21: Was ja schon viel ist eigentlich, oder?

01:22:24: Wenn du sagst wie vier-fünf Minuten das ist schon Pferd den Wein gegenüber

01:22:29: Aber man quatscht dann auch ein bisschen Winzer noch drüber.

01:22:32: Ja also wenn ich brauche jetzt nicht Hundertfünfzig Weine am Tag auf einer Messe abraten zum Beispiel Das ist ja dann wie Abhaken zum nächsten Abharken zum nächsten.

01:22:43: Sondern macht sich ja vorher so ein bisschen Gedanken.

01:22:45: da würde ich gern hingehen dass um das würde ich gerne probieren und Wenn ich dann nur von Stand zu Stand hätte, dann bringt mir das persönlich nicht fürchterlich viel den Betrieb und dem Schrig wahrscheinlich auch nicht.

01:22:57: Und der Winzer, der denn da steht, er denkt auch mehr als der Nister.

01:23:00: Also für mich hat es ehrlich gesagt nur Nachteile.

01:23:03: Deswegen am Tag die man ein bisschen weniger durch die halbe Halle sprinten und sich pro Winzer ein bisschen mehr Zeit lassen haben, glaube ich alle mehr davon.

01:23:14: Wie

01:23:15: viele Weine hältst du für dich selber?

01:23:16: Für Ideal wenn du auf einer Messe bist?

01:23:18: Zwarzig Produzenten vielleicht am Tag.

01:23:22: So schwer das immer in Zahlen zu packen weil es natürlich auch mal eine Frage der Dynamik ist der Messe.

01:23:27: welches Angebot habe ich?

01:23:29: wie interessant sind die ganzen Produzentin?

01:23:31: aber zwanzig ist schon ne umfangreiche Zahl aber durchaus realisierbar ja finde

01:23:36: ich gut und ich finde aber auch Wenn man zu viel macht, ich könnte mich zum Beispiel nicht mehr an den ersten Weiner erinnern.

01:23:46: Wenn ich mich dadurch vor hundert andere davor probiert habe.

01:23:50: Also spätestens

01:23:51: nach

01:23:51: dem Hundertsten weiß ich von dem Ersten nicht mehr viel ehrlich gesagt und das ergibt halt auch wenig Sinn.

01:23:56: also wo ist da der Hintergrund?

01:23:57: Wenn dich was enttäuscht... Kannst du das kommunizieren?

01:24:00: Also wenn du sagst, jetzt spreche ich nicht mehr in der Vorstellung.

01:24:03: Der Wein ist einfach schlecht gemacht, er ist fehlerhaft oder sonstiges würdest du da die Kommunikation zum Winzer oder zum Anbieter suchen

01:24:11: oder

01:24:12: gehst du darüber weg?

01:24:13: ja wie kann man sowas machen?

01:24:14: weil da tue ich manchmal schwer, wenn ich jetzt rein rieche und sage was haben die denn da gemacht?

01:24:18: Kann man fragen was habt ihr denn da gemacht?

01:24:20: oder... Also

01:24:20: wenn ich mir nicht sicher bin ob der Wein ein Fehler hat oder nicht dann Dann frage ich irgendwie, muss der so oder habt ihr den schon mal probiert?

01:24:29: Sondern soll das so sein.

01:24:31: Und dann heißt es hat man die Session mal woanders probieren und dann zusammen ja aus dem in dem Jahr habe ich das schon malprobiert.

01:24:36: Das hab ich anders in Erinnerung.

01:24:38: und dann kommt man irgendwie ins Gespräch und dann fangen die Linzer hier oder die Hände oder Linzer je nachdem probieren dass selber nochmal und wenn sie dann sagen Jojo der ist so ein Mensch halb ich über ganz anderes.

01:24:50: oder hatte ich früher mal probierten da hatte ich das an als im Kopf Was habt ihr denn da gemacht?

01:24:55: oder was habt ihr den anders gemacht?

01:24:56: Also einfach nur versuchen zu verstehen warum es nicht mehr so ist wie's mal gewesen sein könnte, oder wie gewesen ist.

01:25:04: Und oft sagen die dann auch oh ich mach mal eine andere Flasche auf und gucken wir uns das mal an.

01:25:10: Entweder ist sie dann so wie man sich das vorher schon vorgestellt hat oder sie ist halt genauso je nachdem.

01:25:16: also es gibt dann... Das wird meistens in der Situation gelöst aber Oftmals sucht man dann oder versuche ich das Gespräch so zu suchen.

01:25:23: Entweder habe ich das schon mal anders in Erinnerung gehabt, oder ich verwechselte es gerade irgendwie sowas.

01:25:29: Aber ich versuch schon rauszukriegen oder zu verstehen warum ist jetzt so wie man sich eigentlich gar nicht vorgestellt hat.

01:25:37: Ich

01:25:37: finde manchmal aber schwierig denn auch die Situation bis bei einer Probe alle probieren lustig und man selber hat das Gefühl der Weinhard Kork Ob man es anspricht, ob man es nicht anspringt.

01:25:47: Ob man versucht jemanden damit zu konfrontieren oder nicht.

01:25:51: Das erfordert sehr viel Souveränität in dem Augenblick.

01:25:54: Vor allem würde ich das nie machen.

01:25:58: Wenn das schon vorgekommen ist jetzt dann nicht sonderlich häufig aber es ist schon vorbekommen und dann ist das immer im Dialog gewesen nie vornan.

01:26:07: Das wäre glaube ich auch unfair.

01:26:09: Auch den anderen die liebe!

01:26:11: Also entweder sagt man damit ja, was ist denn da das falsch?

01:26:15: Dass sie das nicht merken?

01:26:16: oder die denken, was hat ein Problem.

01:26:18: Das ist doch alles gut und ich glaube, da kannst du nur nicht gut aus der Sache rausgehen.

01:26:24: Aber wenn man so Zeit am Stand steht oder zu dritt und man sich darüber unterhält ganz normal dann das ist ja auch nie... Es ist einfach nur eine Informationsgeschichte.

01:26:33: also man möchte es ja eigentlich nur verstehen oder wissen.

01:26:36: Das hat ja nichts damit zu tun dass man sich versuchten, vor Grund zu spielen oder irgendwas.

01:26:41: Das liegt einem ja in der Regel fern.

01:26:43: Und letztlich kann man davon lernen.

01:26:44: weißt du wie das bei dir anfing?

01:26:46: Also wann dein erster Weinmoment war wo du gesagt hast wow das ist Wein jetzt bist ihr nicht gerade eine Weinregion aufgewachsen?

01:26:54: Ja das

01:26:54: war tatsächlich in der Villa Rothschild.

01:26:57: Ah okay.

01:26:57: Ähm... ...zwei-tausend, zwartehousenzehn

01:27:01: und da hatten vierer Tisch bestellt zweiundachtzig Laphit Und das war halt, also es ist auf der einen Seite schon verrückt dass man schon relativ weit oben eingestiegen ist aber.

01:27:18: Also da man sich vorstellt oder ich habe mir dann halt vorgestellt du trinkst jetzt ein Wein der knapp dreißig Jahre alt ist, hat aber überhaupt nicht nach dreißzig Jahren geschmeckt sondern immer noch, also jetzt nicht jubelig.

01:27:29: aber man stellt sich hervor und man trinkt den dreißiger als Getränk kann das noch frisch sein, hat das noch Säure so nach dem Motto und es hat halt noch alles gehabt was man sich von einem Bein vorgestellt hat.

01:27:44: Und bei Weißwein war halt mehr Räslingregionen relativ viele Räslinge probiert und da hat auch immer mal wieder was Süßes zwischendurch und wir hatten damals vom Gomio die Weinprobe.

01:27:59: also als sie da die Jagungsgeschichten gemacht haben, die Jagungprobe im Hotel Und da ist ja immer die Hälfte von der Flasche zurückgekommen.

01:28:10: Als gerade Mose, Saruwa und Nartag gewesen ist musste ich arbeiten.

01:28:16: Da haben wir halt immer mal wieder ein Schlüggchen probiert und die waren halt alles so... Waren halt immer Kabinettchen und spielte hier so eine Auslässe dabei.

01:28:24: Und dann habe ich so zwei oder zwanzig verschiedene Kabinettschen probieren und es war alles unfassbar lecker und irgendwie kam das eine zum anderen.

01:28:32: Dann hat man angefangen sich damit aus dem Lande zu setzen, sich damit zu beschäftigen.

01:28:36: Der hat, wie gesagt der Kollege nicht zum Winzer mitgenommen und dann hat das auch noch alle Synergiemaster so erzählt wurde.

01:28:43: Und dann war's soweit.

01:28:44: Hat es zum Vorbild?

01:28:45: Also hatte ich jemand geprägt?

01:28:49: Ja, der Sven Ötze.

01:28:51: Das war mein erster Schiffsomelier damals im Lavin aus Nr.

01:28:55: Brück.

01:28:56: Und das war halt immer ein super entsprüngter Typ, der Ortengast unfassbar gut gelesen hat also sehr hart mit dem Gast geredet und wusste dann, was er trinken möchte.

01:29:08: Das habe ich immer nicht verstanden wie das klappt.

01:29:11: Aber er hat halt die richtigen Schlüsseln rausgezogen und auf eine sehr unbezinsöse Art rüber gebracht.

01:29:19: Er war in einem drei Stehnerestaurant im unfassbar guten Weinkenner damals.

01:29:23: Und er hatte alles da gehabt, was man so braucht oder wahrscheinlich auch was man nicht braucht – in der Jahrgangstiefe wo man heute sagt ist sowas überhaupt noch möglich also nach dem Motto.

01:29:35: hoch bis zu sechs Liter Formaten, große gereifte Produkte.

01:29:39: Also wirklich alles was man sich so vorstellt.

01:29:42: Nun ein kleines Reispiel, wir hatten eine Neunzig Natasch damals auf der Karte für unter siebenhundert Euro.

01:29:50: Das waren halt alle Sachen.

01:29:51: also man hätte mit allem spielen können aber grundsätzlich war er sehr entspannt und bodenständig.

01:29:58: Er hat nie nach Namen geguckt sondern immer nur nach Qualität und das habe ich eigentlich von ihm damals gelernt.

01:30:05: ja

01:30:05: Was ist für dich eine ideale Karte?

01:30:07: Also wären es eher so um die hundert Positionen, die wohl selektiert oder wären es acht Tausend Positionen.

01:30:11: Ich

01:30:11: finde kleinere aber ausgesuchte Karte fast spannender als so ein Riesenumfang reicher weil das dann halt sehr schnell beliebig wirken kann.

01:30:21: also tausend Fünfhundert haben wir aktuell jetzt auch nicht mehr bewegen uns immer so tausende plus minus also mal ein bisschen weniger Mal ein bisschen mehr.

01:30:29: Aber

01:30:30: wir waren bei Ich meine sogar knapp an die zweitausend verschiedene Weine.

01:30:37: Aber das, finde ich, hat dann immer so ein bisschen... kommt denn schnell ins Bediebebüro?

01:30:43: Also bevor man irgendwas vergisst, dann nehme ich lieber alles nach dem Motor und dann find' ich so eine bisschen kompaktere Karte dafür ausgesucht.

01:30:52: Fast interessanter!

01:30:53: Wie viele Position hättet ihr diese Kompakte?

01:30:57: So zwischen siebenhundert und achthundert Positionen Kann man wirklich sehr, sehr gut mitarbeiten.

01:31:04: Die Frage ist natürlich letztlich auch was braucht man dann übers Jahr?

01:31:06: Und wenn du sagst es ihr eins Komma acht Mal euren Keller oder den Bestand dreht

01:31:11: sehr viel

01:31:11: ja im generellen betrachtet Dann ist das natürlich ohnehin schon.

01:31:14: also dann gibt es wenig is lieber

01:31:17: Zum Glück gar nicht.

01:31:18: Also ich kann eigentlich sagen alles was wir im Keller haben habe ich schon niesens einmal probiert und Wir gucken halt auch schon dass sich das alles Dass sich das alle dreht Ich hab den keiner ja damals zwei tausend Achtzehn übernommen Und dann haben wir das ja von da eigentlich in eine bestimmte Richtung weiterentwickelt, wo wir selber sagen, Mensch, ist das auch was wir uns selber ganz gut vorstellen können.

01:31:44: Ja, zum Glück verkauft sich das alles selbst.

01:31:47: Wir hatten irgendwann mal eine sechstieter Flasche, die Cam zu einem recht guten Kurs machen können und es war dann zum Beispiel ein Projekt, das haben wir über Weihnachten verkauft, über Cororbo.

01:31:59: Aber das sind halt auch Sachen... Hätte ich früher auch nicht gedacht, dass so was möglich ist.

01:32:05: Aber

01:32:06: oh gut!

01:32:07: Mit der sechs Liter Flasche A-Fünf-CL oder...

01:32:10: Nee wir haben hundert Milliliter gewohnt?

01:32:12: Weniger Teilweise warst du wahrscheinlich bis... Ah okay, aber bis die aufgebraucht ist das natürlich auch

01:32:18: eine Spannungsstrecke.

01:32:19: Keine Woche?

01:32:20: Das war über die Weihnachtszeit, da hatten wir ein Mittagsabendsservice also quasi sechs mal sechs Service an drei Tagen und dann haben wir noch Stockmänner gebrauchten Weil die Flasche leer war.

01:32:32: super.

01:32:33: Ich kann mich noch ganz gut daran erinnern, also wenn du bei Bündnis Korra System

01:32:37: benutzt

01:32:38: und Du drückst zu lange auf den Knopf.

01:32:41: Also je je länger du druckst desto mehr Gas kommt ja quasi in die flaschen.

01:32:45: Und wenn dann irgendwann der Platz ausgeht Dann sucht sich das Gas dem Weg des geringsten Widerstands?

01:32:51: Und dass rein dem Augenblick der Korken

01:32:53: okay

01:32:54: unter ist dann Kannst du dir vorstellen, was passiert ist?

01:32:57: Und das war der Augenblick.

01:32:59: Seitdem haben wir das nie wieder am Tisch gemacht.

01:33:02: Wow!

01:33:02: Mit Korrawer machen wir es dann immer... Wir haben so ein Hochschuss und somit ist es, wenn du ins Restaurant reinkommst, links, quasi direkt am Schwammerer.

01:33:11: Das ist jetzt der Platz wo wir die Korrawaweine vorbereiten.

01:33:15: Sonst haben wir uns immer auf dem Geredorn gemacht bis zu diesem Abend.

01:33:20: Christoph dreht Regeln durchs Restaurant.

01:33:23: und fragt dann halt wie der Abendverdorfen ist, ob alles schick war oder was gut war.

01:33:28: Und selbstverständlich war er an dem Augenblick eintisch weiter als er das passiert ist.

01:33:33: Aber es gehört dazu.

01:33:35: Das wie gesagt, dass passiert einmal nicht noch ein zweites Mal.

01:33:39: Sehr krass!

01:33:40: Das kann ich mir richtig bildlich vorstellen.

01:33:44: vergisst du nicht, also

01:33:45: es

01:33:46: bleibt mehr als ein lacher über.

01:33:48: Und sowas macht so ne Restaurant ja manchmal auch greifbar menschlich.

01:33:51: Ich hatte natürlich um den weine wahrscheinlich da überall und ich habe das natürlich auch ein sehr schlechtes Beispiel ausgesucht, das ganze klebrige.

01:33:59: Das ist wie es ist niedlich alles an die Tablete

01:34:02: aber sind so die...ich finde die Momente dieses Weinleben dann irgendwie spannend machen.

01:34:07: könnte man sagen Es gäbe einen Wein, der dein Leben spiegeln würde?

01:34:10: oder was für ein Wein wärst du.

01:34:12: Oder welche Rebsorte wärst Du?

01:34:14: Wenn Du das spieglen müsst, das könntest Du dürftest.

01:34:17: Boah!

01:34:17: Gute Frage.

01:34:18: Das Aussuchen müsste wahrscheinlich so etwas wie ein Spätbegründer... Also den wird ja immer bescheinigt vielleicht nicht die allerlauteste Rebsort zu sein sondern ein bisschen facettenreicher mit eher so'n bisschen Ausdruck und Kiefer.

01:34:33: Wär es ein Spätebegründe oder Pino-Noir?

01:34:35: Also, wärst du Burgund?

01:34:36: Wärst Du Oregon?

01:34:37: Wäst Du Deutschland?

01:34:39: Österreich?

01:34:39: Auch

01:34:39: wenn ich es mir aussuchen dürfte.

01:34:41: Burgund!

01:34:41: Ja das ist eigentlich schon die... Das gefällt mir schon ziemlich gut.

01:34:45: Also auch gerade was die Bandbreite angeht ja.

01:34:48: Werst Du gereift oder wärst Du jugendlich?

01:34:49: Aber dann wäre ich gereift.

01:34:51: Wahrscheinlich zehn plus eher fünfzehn plus.

01:34:54: Fünfzehn Plus vielleicht sogar eher jugendig.

01:34:57: magst du es lieber gereift zu trinken?

01:34:59: oder lieber Jugendlichter auch?

01:35:01: Kommt immer, glaube ich ganz drauf an auf den Anders.

01:35:04: Also wenn man jetzt in der Runde sitzt finde ich so die ganz klein bisschen Frucht betonteren Weine oftmals interessanter oder spannender weil er auch ein Stück weit flexibler als die etwas gereichteren Geschichten.

01:35:19: aber wenn's jetzt um Essen geht oder wenn man das mit dem Wein kombiniert dann können auch die gereiften Sachen sehr interessant sein.

01:35:30: Gab

01:35:30: es für dich mal ein Wein, der unkombinierbar war?

01:35:32: Wir hatten mal Luis Parto einen Bargarspumante aus fourneunzig.

01:35:42: Also war unfassbar interessant weil er noch sehr viel Italien hat und viel Säure wie man sich halt so Bargar vorstellt.

01:35:52: viel nach Rose und Teer und Sauerkirchen Und dazu halt unfassbar viel Tannin und sehr, sehr viel Säure.

01:35:58: Da hatten wir uns gedacht, Mensch das kann ja ganz gut.

01:36:00: da war ich noch in der Bib.

01:36:03: Wir hatten zu dem Zeitpunkt so wacholder geräucherte Tauge mit bisschen Kürbis und schwarzen Trüffeln.

01:36:12: Da habe ich jemanden, wenn ein Gericht dazu passen könnte dann finde ich das.

01:36:17: aber deshalb war dann unter dem Strich alles ziemlich metallisch und unharmonisch und dann hab' ich es auch gegeben.

01:36:24: Das war unfassbar spannend, aber leider habe ich den Gang nicht gefunden.

01:36:29: Gibt es bestimmt?

01:36:31: Ich weiß es halt nicht.

01:36:32: und bei dir?

01:36:33: Der Weinserb ist großartig.

01:36:34: Also dieser Schaum... Super!

01:36:37: Nicht als Vier-Ninz-Sieger war später mal probiert und ich finde die Struktur, die Bagger dort eben

01:36:42: auch

01:36:43: untermalt von der Kohlensäure eigentlich total.

01:36:47: Ich habe manchmal ein Problem mit zu süßen Wein, wenn ich nicht in die Dessertrichtung gehe.

01:36:53: Und die dann irgendwo einzusetzen weil du es ja irgendwie ausbalancieren musst und du hattest einen sehr schönen Gegenpult zu finden solltest und da tue ich mich auf der einen Seite schwer, auf der anderen Seite möchte ich gar nicht akzeptieren dass man immer nur zum Desserte diese Weine servieren sollte.

01:37:09: also klar Käse geht auch Wenn du irgendwie eine intensiv fettige Geschichte Speiser hast, dann geht das auch aber.

01:37:18: Also da finde ich manchmal nicht wirklich ein Gegenpaar zu und mag das probieren.

01:37:23: Und da finde Ich auch man kann ganz ganz wenig theoretisch inszenieren oder konstruieren.

01:37:30: Man muss es probieren!

01:37:31: Man muss sich auf den Wein denn auch geschmacklich einlassen und ihn dann manchmal auch... Das find ich interessant gar nicht so mit irgendwie zwei CL sondern auch trinken den Wein in seiner Entwicklung wahrnehmen, was manchmal auch total unterschätzt wird.

01:37:44: Also

01:37:44: versuchen wir auch mal so ein bisschen ran zu gehen.

01:37:46: wenn wir jetzt für die Weinbegleitungssachen aussuchen dann ist es ja recht oft so dass wir im Vorfeld schon wissen in welche Richtung gegangen werden sollen.

01:37:55: also kennen ungefähr die Hauptkomponenten zwei drei Parts die dazu sind.

01:37:59: Wir wissen halt nicht in welcher Form welcher Zustand oder welche Machart aber wir kennen das Grundprodukt plus die die sage ich mal die Zuspiele und die so ist ein Idee.

01:38:13: Und dann fangen wir schon relativ früh an Sachen raus zu suchen, also im Prinzip läuft das bei uns immer so.

01:38:19: Also am liebsten versuche ich es einzugrenzen und ich sage das vielleicht nicht unbedingt, dass vielleicht nicht mehr unbedingt.

01:38:25: Dann kommen wir auf den Pferd von vier fünf sechs verschiedenen Weinen und dann wird probiert und dann haben wir bisher eigentlich mal was gefunden wo wir alle mitzufrieden sind.

01:38:52: Es gibt in der Tat Weine die

01:38:54: flüstern

01:38:55: Die möchten, dass man ihnen zuhört.

01:38:56: Und dann gibt es auf der anderen Seite Weine die schreien!

01:38:58: Die laut sind und intensiv sind... ...und dann gibt's genau solche Weine wie den Cloméret Rosée-Wedderflüstert von der Domainsort noch schreit, sondern einfach da ist.

01:39:09: So wie eigentlich der wächst ja in der Nähe des Mittelmeers auf wie das Mittelmeer selbst still unendlich um mit der ruhigen Überzeugung einer Wahrheit, die irgendwie keine Erklärung braucht.

01:39:19: Wenn du mit diesem Wein einen leichten Rosé-Sommerflöts suchst, also ein jener wehrlosen professionellischen Rosés die Visionenkreme riechen und dabei so viel Charakter haben wie eine Grußkarte, bist dir komplett falsch.

01:39:30: Fangen wir einfach dort an wo alle guten Geschichten beginnen!

01:39:32: Mit einem Traum, mit einem verrückten Elsässer... ...Achzehnhundertsechsundneunzig während halb Europa noch dabei war die Konsequenz in der Reblos-Kanastrophe zu bejammern, packte Marcel Ott agronom Visionär und offenkundliche Immun gegen die praktisch Vernunft seiner Zeit, seine Koffer und machte sich auf die Suche nach einem perfekten Terroir.

01:39:53: Und man stelle sich vor Frankreich lichten Trümmern!

01:39:55: Die Weinberge in der Dastone sind vernichtet... ...und dieser älzische Ingenieur reist durch das Land wie ein Detektiv, den er nach einem Mörder sucht.

01:40:03: Was erfand war genau das Gegenteil Das Leben selbst, aufgetürmt an der Mittelmeerküste.

01:40:08: Und Ninzehundertzwölf kaufte er sein erstes Gut Das Chateau des Hell, und das ist der eigentliche Knotenpunkt unserer Geschichte verliebt er sich in ein altes vom Binnen Diktinermönchen.

01:40:20: Im achtzenden Jahrhundert erbaute es anwesend weniger als dreißig Meter vom Mittelmeer entfernt eingebitten einen hundert vierund siebzig Hektar Naturschutzgebiet.

01:40:30: Die Mönche hatten damals ein gutes Gespürverlage was man von München erwarten kann.

01:40:35: Sie wählten ihre Klöster stets nach jenem untrücklichen Gespüre guten Wein und die Paradies keinen Unterschied

01:40:43: zieht.

01:40:44: Marcel Ott übernahm dieses Erbe nicht um es zu verwalten, sondern um es vollendend!

01:40:48: Im einhundert- dreißigsten Jubiläumsjahr der Domainsort sind Jean-François Ott in vierter Generation an demselben Ort umgeben von Schieferfelsen und Meersalz – und führt fort was sein Großvater begann Den ernsthaftesten Rosé der Welt zu machen.

01:41:05: Ja, der welt seit zwei tausend vier ist das haustalter röderer kollektion jener champagne.

01:41:10: dynastik ja dass wissen um eleganz quasi in die DNA eingebrannt ist.

01:41:14: ein zusammenschluss Der weniger nach übernahme richt als nach einer natürlichen koalition gleich gesinnt.

01:41:21: der besessene five hundert fünfzig arbeit stunden projekte und so eine industrie.

01:41:25: blubber brause kommt mit fünfzig arbeiten stunden Projekte

01:41:29: aus.

01:41:30: Hier flückt man von Hand, sortiert mit der Geduld einen Schweizer Urmacher und die Weinbergel bekommen keine Chemie.

01:41:34: Nur Kupfer, Schwefel und menschliche Aufmerksamkeit!

01:41:37: Bio zertifiziert seit dem Jahr zwei-tausend-zweiundzwanzig.

01:41:39: Biodynamisch inspiriert seid immer.

01:41:42: Um den Klomiri zu verstehen muss man das Tiroir verstehen... Und das ist in diesem Fall so ungewöhnlich Das es einem kurz die Sprache verschlegt.

01:41:51: Die Weinberge liegen buchstäblich am Meer.

01:41:54: Nicht nah am Meer?

01:41:55: In jedem großzügigen Sinne?

01:41:56: Mit dem Immobiliemagler arbeiten?

01:41:58: Nein weniger als dreißig Meter von der Küstenlinie entfernt.

01:42:03: Der

01:42:04: Boden ist schiefer und quatsch ohne einen einzigen Tropfen Kalk, eine geologische Seltenheit in der Provence die dem Wein jene kannte gefasst asketische Mineralität verleiht und ihm wiederum von einem seiner samtweicheren Nachbarn unterscheidet wie die Klinge von einem Löffel.

01:42:21: Der Meeresprüngebe zieht täglich durch die Reben wie ein unsichtbarer Kellner der Salz nachreicht ohne zu fragen.

01:42:28: Das Ergebnis ist eine Salinität, die keine Weinbauintervention imitieren könnte.

01:42:33: Sie ist geologisch, meteorologisch und unausweichlich!

01:42:36: Der Mistral dieser nordronanische Verrückte, der durch die Provenz fähig als hätte er eine Rechnung zu begleichen, gehält die Luftfeuchtigkeit nieder- und die Trauben gesund.

01:42:46: Dazu Sonne, provostialische Sonne ,die keiner Halbheiten kennt.

01:42:49: Wie auch immer es geht um den Wein und das erste was dir auffällt ist die Farbe.

01:42:53: Und genau das ist bei einem Rosé keine Kleinigkeit.

01:42:56: Denn die Weinwelt hatten in den letzten Jahren einen stillen Krieg ausgefochten über die Frage, wie blass ein Rosé sein darf und vorher aufhört überhaupt noch

01:43:03: Farbe zu

01:43:04: haben!

01:43:05: Der Club Mirée-Klub-Mirée-Sieb-Krieg nimmt an diesem Krieg nicht teil.

01:43:08: Er scheint in einem leuchtenseitigartigen schimmernden Hellroser mit goldenen Reflexen Die Farbe des Meeres In jene Moment kurz vor Sonnenuntergang wenn das Licht entscheidet alles nochmal schöner zu machen bevor es geht.

01:43:22: Keine Blässe, um der blässebilden einfach Natur.

01:43:26: und so gerne ich es willte kann Ich Einfach nicht anfangen Nase und Gaumen zu beschreiben weil dann werde ich Nicht Fertig.

01:43:31: Dieser Wein das ist Das Wesentliche Besteht Aus Grenage Als Hauptrebsorte.

01:43:36: Diese Rebsorte bringt Fülle und Textur wird Ergänzt Durch Sensor für die Weichheit Und Die leichte Blumlichkeit Die Den Otto seh ihre unverwechselbare Seidigkeit Verleihen und Einen Anteil Rohl also Wermantino der die aromatische Frische und die Salinität unterstreicht, als wäre er der so fleur des Meeren.

01:43:56: René-Ot entwarf schon neunzehntunderteißig diese kurvenreiche Flasche inspiriert von einer römischen Amphore und der Anmut der provonzialischen Landschaft.

01:44:05: ein Behälter, den ich zufällig an eine weibliche Silhouette erinnert Und der heute noch so aussieht wie am ersten Tag.

01:44:13: Manche Dinge werden entworfen dann irgendwann renoviert oder vergessen und manche werden für immer wahr.

01:44:19: Um es auf den Punkt zu bringen, der zweitausendfünfundzwanziger Klo-Miré ist das was Großartigkeit

01:44:23: im besten

01:44:23: Sinne sein kann.

01:44:25: Sofort zugänglich und trotzdem tiefgründig frisch und trotzdem komplex leicht und trotzdem unvergesslich.

01:44:32: Vielen Dank für dieses unglaubliche Roséerlebnis.

01:44:34: Nein!

01:44:35: Für die neue Definition des Rosés Der Domainsort Und dem deutschen Importeur Dem Handelshaus Schlumberger.

01:44:51: Wann trinkst du Wein?

01:44:52: Nur selten vor zwölf Aber sonst?

01:44:55: Keine Scheiße immer

01:44:56: Nachtzeit oder Tagzeit

01:44:58: selten vor zwölf mittags und es kommt auch mal vor, dass ich jetzt nachmittags kümmer mich auch um.

01:45:07: wenn ich jetzt am mittag mit an die weinkarte setze und ein bisschen aktualisiere das ist ein prinzip mit täglicher arme dann manchmal steht da auf dem schübchen riesen noch neben dran nur so ein bisschen

01:45:21: Im Thema zu bleiben.

01:45:22: ist es dann immer wenn du wein trinkst ein besonderer Wein?

01:45:25: oder ist das manchmal einfach auch ganz bewusst?

01:45:27: dieses downgrading dass du sagst, das könnte Alltagswein sein.

01:45:32: Könnte Liederwein seien könnten was auch immer Gutswein Sein.

01:45:35: wir arbeiten auf viel mit Guts Weinen also Guts und Ortsweins ist im Prinzip Da sind wir auch relativ strikt.

01:45:42: Also wenn beim Winzer die Basis quasi nicht passt, warum sollten wir dann an die Einzellagen rangehen?

01:45:50: Das ist ja im Prinzip die Visitenkarte und die muss halt sitzen egal in welcher Range du schaust.

01:45:56: Deshalb habe ich absolut kein Problem mit dem gut gemachten Guts oder Orts rein!

01:46:02: Und wenn du zu Hause denen Flasche aufmachst, suchst du das Besondere oder ist es denn einfach Entspannungssituationen kochen?

01:46:08: Freunde da haben und dann ist die Qualität gar nicht so super ausschlaggebend oder wichtig.

01:46:15: Ab einem gewissen Grundlevel natürlich.

01:46:17: Ja, also zum hause trinke ich eher wenig Alkohol eigentlich gesagt.

01:46:21: Also ich habe einen ganzen Tag damit zu tun und spätestens ab vierzehn-fünfzehn Uhr auf Armeid.

01:46:29: Und da muss man immer so ein bisschen gucken, dass man da halt auch mal einen Päuschen einjagt.

01:46:33: Also am Wochenende ist mindestens ein Tag immer komplett aktuell relativ oft samstag Sonntag-Montag gar kein Alkohol und halt unter der Woche wird halt probiert und die Probestücke nachmittags in der Vorbereitung werden immer ausgespuckt und abends am Tisch dann nicht... Aber ich glaube wenn man das hochhechnet, kommt er am Tag ein Glas Wein zusammen was getrunken wird und das ist glaube ich in einem vernünftigen Rahmen.

01:47:03: Aber da muss er auch schon gucken, dass es halt auch im Rahmen bleibt weil mag grad Prüfungsvorbereitung, da probiert man sehr viel Wein dann haben wir nachmittags immer also ich hab am tach immer so zwanzig fünfundzwanzig Weine die probiert werden Und wissen was geht halt immer durch?

01:47:19: Auch wenn du sagst du spuckst es aus Unterstrich irgendwas läuft immer runter Was ja auch nicht das Problem is So lange man halt will ich darum kümmert.

01:47:29: Gibt es jemand mit dem du gern ein Glas Wein trinken würdest?

01:47:33: Bin nicht mehr jemand in der Ausfluchtung, ist doch wie jemand ein berühmtes... Ich glaube Jo Gelöw, der soll mal ein bisschen erzählen über die Stimmung aus den Brassischen.

01:47:41: Man hörte immer nur, wie pumbastisch gut er gewesen sein soll.

01:47:45: Aber von so einem Protagonisten hätte ich gerne mal einen tieferen Einblick.

01:47:50: Mit wem würdest du gerne

01:47:51: sprechen?

01:47:52: ist schwierig, weil ich wahrscheinlich eher historisch gehen würde.

01:47:56: Und so jemand wie Briaça war, fand ich total spannend.

01:48:00: oder Auguste Iscoffier was deren Antrieb war, was der Motivationen war und in deren Zeit die Dinge betrachtet und gewertet haben.

01:48:11: So etwas würde mich interessieren.

01:48:12: Ich wäre dann wahrscheinlich kulinarisch unterwegs und würde da jemand suchen, mich dann irgendwie kulinarisch bereichert.

01:48:20: Und daraus aus der Kulinarik würde ich wahrscheinlich mit irgendeinem Schriftsteller, sei es irgendjemand wie Mark Twain zum Beispiel, finde ich total spannend um zu sehen wie die Weine betrachten beschreiben oder einen Komponisten, keine Ahnung Bach oder also wie die weinen sehen, ob sie da genauso in ihrer Denkweise genauso sensibel sind, wie Sie Musik betrachtet haben und das finde Sehr interessant.

01:48:48: Gibt es für dich irgendwelche Vorhaben, um den Wein herum?

01:48:52: Also du machst die Prüfung aber irgendwie das du publizieren möchtest.

01:48:55: Möchtest du mal ein Buch schreiben, möchtes du mal keine Ahnung eine Fernsehshow oder wie auch immer dass du dein Weinwiss nach außen trägst und das andere mitteilst?

01:49:03: Nein ich glaube da ist gerade nichts geplant und also... Quatschen.

01:49:08: Ich habe ja ein paar Summaries auf Arbeit mit dem Simifilm Austausch und die Fragen auch immer viel, dann quatsche ich mir auch mal viel drüber und das ist so glaube ich die Art wie ich die Sachen weitergebe.

01:49:20: aber sowas wie Fernsehshows ist ne, das ist glaube ich nicht so meins.

01:49:24: Weinbücher gibt es glaube ich auch schon recht viele, vernünftige.

01:49:27: Ich glaube dass passt alles.

01:49:29: Welche

01:49:29: Verbist du?

01:49:30: Also gibt es irgendein Weinbuch, wo du sagst das wäre schön wenn's darüber im Buch geben würde und weiß natürlich man kann den Markt nicht abscannen.

01:49:36: Vielleicht gibts das schon aber was wäre für dich eine Bereicherung?

01:49:40: Wo habe ich noch nichts groß gefunden?

01:49:42: Ich glaube es gibt sehr viele sehr detaillierte Bücher über so die großen klassischen Weinbaugebiete Frankreichs.

01:49:51: Aber wenn man mal guckt wie vielhundert Jahre oder ist noch mehr Es gibt schon einen Bau im Rheingau zum Beispiel oder auch an der Mosel, aber da habe ich noch nicht so ein detailliertes oder ausführliches Buch gefunden.

01:50:07: Das würde ich, glaube ich mal ganz spannend finden.

01:50:08: also gerade wie viele Geschichten kann Kloster Eberbach zum Beispiel erzählen von bis... Ja!

01:50:14: Und das ist sicherlich nicht das einzige Weingut was sich... Das ist sicher durch das Pristis oder das eines der historischsten Aber es ist ja nur ein Beispiel von der ganzen Region und da gibt's bestimmt auch ein bisschen mehr.

01:50:30: Und das würde ich glaube, ganz interessant finden.

01:50:32: Das fällt immer so ein bisschen hinten runter.

01:50:34: man redet immer nur für den großen Vier-Fünf aus Frankreich und im Prinzip warst du dann auch ehrlich gesagt alles andere.

01:50:42: wird dann zusammengefasst.

01:50:44: Also die ganzen Geschichten, die dort letztlich auch... also wenn du Kloster Eberbach nimmst oder keine Ahnung, viele traditionelle Weingüter oder selbst moderne Weingüter erleben ja jeden Tag unglaubliche spannende Geschichten mit Menschen, die da sind, die einkehren, wenn immer ein Weinberg neu angelegt wird welche Hindernisse gibt es dort?

01:51:05: Welche behördlichen Gänge und manchmal sehr bunte Geschichten im Probring?

01:51:11: oder wenn irgendwelche Namen, warum gibt es diese Namen?

01:51:14: Von den Weinlagen von den Weinen.

01:51:17: Da wird viel zu wenig erzählt also auch von Seiten der Weingüter.

01:51:20: das finde ich manchmal auch sehr interessant weil dass für uns ja natürlich auch das Futter manchmal ist was wir dann nutzen können um den Wein am Tisch genau interessanter und unterhaltsamer zu gestalten.

01:51:30: Es gab dieser Punkt mit Geschichten.

01:51:33: Das muss er noch nicht mal erzählen.

01:51:34: warum ist Weinlage XY so besonders oder im Vergleich zu... A, B ist so viel besser oder anders.

01:51:42: Sondern wie gesagt einfach mal kurios Geschichten von diesem Winzer oder irgendein lustiger Besuch von diesen oder... Wie kommt der Name zustande?

01:51:53: Ja also einfach nur Geschichten vom Winzer finde ich teilweise oder stelle ich mir fast noch spannender vor als pure Beschreibung von irgendwelchen Lagen.

01:52:02: aber vielleicht kommt das ja.

01:52:08: Wir kriegen es auf Arbeit immer wieder mit.

01:52:12: Ich weiß nicht, ob das noch Runderschätzung ist oder ob das einfach nur grundsätzlich ein Thema von isst trinke ich nicht so gerne aber haben bei der Wahlmöglichkeit immer wieder, ob's irgendwas gibt was sie überhaupt nicht gern trinken.

01:52:23: damit wird dann vielleicht eine Alternative finden falls diese Art von Wein gerade dabei sein sollte.

01:52:28: und das was wir noch am häufigsten hören ist ja nicht so.

01:52:32: gänne rießt und ich mag keine Säure zum Beispiel oder ich vertrag keine Saison.

01:52:37: Manchmal höre ich bei Rotwein und da machen wir recht regelmäßig Spickbogner oder Pinot Noirs, dass da die Farbe noch zu hell ist.

01:52:44: Und das ist ja kein richtiger RotweIN.

01:52:47: Das sind so Sachen... Ja, ich weiß nicht ob das Unterschätzung ist aber das ist einfach so.

01:52:53: Ist manchmal ein bisschen schade

01:52:55: vielleicht?

01:52:55: Auch wenn man die in den Schwarzen Bläsern einschenkt und die Farben eben nicht sieht, dass man eine ganz andere Wahrnehmung für den Wein aufbaut als... Man muss

01:53:02: auch dazu sagen ganz viele Sagen unter dem Strich sie probieren.

01:53:06: Also entweder sind sie dann bestätigt und sagen, ich mag es lieber ein bisschen kräftiger oder sie sind positiv überrascht.

01:53:13: Aber damit kann man ja dann arbeiten.

01:53:15: also wenn man dann sagt mich so gerne weil aus dieser in diesem Grund und einem wird probiert und man ist immer noch der Meinung nicht so gerne Dann ist das ja absolut okay.

01:53:26: aber ja so von vornherein kategorisch ausschließen Das finde ich manchmal ein bisschen schade Sehr, sehr selten.

01:53:34: Was

01:53:34: ich auch finde ist dass Roséwein komplett unterschätzt ist.

01:53:37: Weil das eine Weingattung ist... Ja es

01:53:40: spielt bei uns gar kein Thema.

01:53:41: Überhaupt gar nicht?

01:53:44: Also wir haben zwei oder drei Sachen vielleicht auf vier.

01:53:48: Aber

01:53:49: das ist ne Glasweise Geschichte die wir in der Wohnhalle viel machen auf Terrassen aber

01:53:56: so

01:53:57: ganz wenig.

01:53:58: Wir haben's auch mal wieder probiert und haben auch abends mal dessen.

01:54:01: also Seriös klingt jetzt ein bisschen blöd, aber ein bisschen hochwertigere Geschichten.

01:54:09: Ich weiß wie ich es ausdrücken soll.

01:54:11: Also nicht diesen klassischen Rosebohne- und Erdbeer- und Blattminze dazukommen im Landschüss sondern schon so ein bisschen mit Anspruch sagen wir mal so.

01:54:20: Hat auch nicht funktioniert!

01:54:22: Wir hatten das mal den Tundunja Rose Reserver der war dann natürlich sofort weg aber das ist vielleicht eine Ausnahmeerscheinung Aber oftmals wird vielleicht auch Rosé noch verknüpft mit relativ einfach gut zu trinken bei Sonneaufterrasen.

01:54:41: Das ist so diese Rosé-Verbindung, die man vielleicht noch hat.

01:54:43: Interessanterweise bei Schaumwein nicht oder?

01:54:46: Also da hat man eine Akzeptanz dafür und die sind natürlich dann auch preisintensiver.

01:54:50: Da baut man ein anderes Bewusstsein dafür auf und man probiert die Roséweinde noch anders.

01:54:55: Ja, das ist... Wundert auch so ein bisschen Lieferanten, die in Süden wie im Norden zu tun haben.

01:55:04: Die haben dann auch ja paar Mädchen öfters mitbekommen.

01:55:06: aber so in München ist das aktuell schon ein großes Thema.

01:55:11: Aber das ist entweder hier nun nicht angekommen oder es ist schon hier heran vorbei.

01:55:17: Bei euch in den Achtzigern jetzt ist München bei euch schon durchgegessen.

01:55:21: Ich finde aber gerade Rosé ist auch ein Symptomiethema gerade, dass viele Sommies sich auf Rosés konzentrieren, spezialisieren versuchen die wahrzunehmen.

01:55:31: Weil du halt eben das Spiel mit den Temperaturen hast und dich natürlich darauf einlassen kannst.

01:55:35: Und ich finde eine ganz eigene Art hat zu den Speisen zu kombinieren weil du eine gewisse Potenz hast aber trotzdem eine gewissen Sensibilität mit den Gläsern spielen kannst.

01:55:46: Daher hatte ich auch gedacht, dass ich dir ein Roseh antue.

01:55:49: Weil ich da fast mitgerechnet habe, das nicht so dein Daily Drink ist und einen Riesling oder Champagner zu schicken oder im Begundern.

01:55:56: Das fand ich so direkt davor.

01:55:57: Fast zu profanen!

01:55:58: Und ich wollte dich da ein bisschen herausfordern... ...und der Madonna Rosé von Markowicz?

01:56:04: Von der Johanna Markowitz?

01:56:05: Das ist im Prinzip die Tochter von Gerd

01:56:06: Markowitz?!

01:56:08: Ihre Antwort auf den südfranzösischen Rosé und zum einen neben dem eigentlich im Winemaking.

01:56:13: Und den Dingen, die man da erwartet ist beim Rosé ja die Farbe mit der größten Herausforderung also wo man so die Grenze auch gar nicht mehr weiß wann ist das wirklich schon fast Weißwein?

01:56:23: Wann ist Rosé, wann ist schon Rotwein und vor allen Dingen auch eine gleichbleibende Farbe?

01:56:28: über die Jahre hinzubekommen dass man diesen Wiedererkennungswert hat.

01:56:33: Es meinte mal ein Champagnerproduzent, das es allein beim Rosé um die neuntausend achtnacht Farbgradationen gibt, die man unterscheiden kann.

01:56:43: Und manchmal ist das pro Liter sind es hundert Milliliter die Farbe so gravieren verändern, dass ich mit einem eine ganz andere Farberscheidung habe.

01:56:51: Also die Farben ist eine riesige Herausforderung.

01:56:52: und da eben auch diese Wahrnehmung wann ist irgendwas schön?

01:56:56: Wann ist brillant, wann ist außergewöhnlich, wann untermarle ich den Stil?

01:56:59: Wenn der jetzt Puppo rot wäre würden wir eine ganze andere Wahrnehnung von dem Wein haben als wie er jetzt ist.

01:57:05: Von Rebsorten ist es blau-fränkisch mehrlot zweigelt kann rundum.

01:57:10: als Anbaugebiet finde ich gewagt Dir sowas zu servieren, aber ich fand's interessant zu hören wie du so ein Rosé beschreibst bei welcher Temperatur ihn probierst und in welchen Glas.

01:57:21: Wie du ihn wahrnimmst was du dazu probieren würdest usw.

01:57:25: Ich hab jetzt gerade einen Schlückchen eingeschaut.

01:57:30: Fängt der Richtheit auch so wunderbar warm oder kreuterwürzig und nicht mit so einer ausladen quitschig plakativen Fruchtstruktur Wenn man den jetzt, hat mir schon ein, zwei Mal in einen dunklen Glas servieren würde.

01:57:47: Ist halt auch die Frage ob man ihn als Rosé klassifiziert oder als Weißwein.

01:57:55: Der hatte schon eine sehr, sehr helle Aromatik.

01:58:00: Wie siehst du das?

01:58:01: Finde ich auch.

01:58:01: also ich finde es total spannend weil ich da selbst so was wie für sich raus rieche.

01:58:04: und dann frage ich mich wenn du zweigelt blau fränkisch mehr Loras wo kommt er für sich her?

01:58:10: Manchmal gibt es natürlich in der Konzentration der Aromelemente verschiedene Präsenzen, die du auch für sich findest.

01:58:17: Was wir wahrscheinlich damit irgendwie assoziieren aber das finde ich erst mal überraschend.

01:58:20: Ich finde von der Aromatik dass er sonst sehr treu ist und dieses leicht bärige hat so ein leichten Mandelton.

01:58:31: Hat doch so eine solche Spur Holzwürze ohne zu schwer oder klebrig zu werden.

01:58:41: Am Gaumen habe ich so eine ganz, ganz angenehme Präsent.

01:58:43: Ich finde überhaupt nicht schwer aber trotzdem präsent und in einer gewissen Form... Ist

01:58:49: sehr frische Säure ja?

01:58:51: Ja!

01:58:52: Ich mag die Nachgeschmack dabei.

01:58:54: Ich find gar nicht dass man spürt das der Treib zum Volumenprozent hat sondern dass er eine gewisse Leichtigkeit auch hat.

01:58:59: Und ich finde Tänzel so ein bisschen auf der Zunge als sowas nur aus hier des differenziertes feinlich triegs elegantes leichtes

01:59:06: Das gefällt mir gut.

01:59:07: Sehr schön vielen Dank.

01:59:08: Ich habe den jetzt nicht bei Zimmertemperatur, ich würde sagen so zehn, elf, zwölf Grad.

01:59:14: Also vorhin aus dem Kühlschrank rausgenommen.

01:59:18: Glaubt wenn es oft zu kühl ist dann maskiert das viel dieser feinen Aromatik.

01:59:24: und wie ein großer Freund von den weißen Spurspur temperierter vielleicht ist und nichts zu eiskalt.

01:59:32: also schon Panier gerne kalt Aber so lange in Urte, sobald es dann bei Weißwein mit einem Spur mehr Struktur oder Substanz geht, dann gerne.

01:59:45: Ein, zwei Grad wärmer auch.

01:59:47: Wie trinkst du das am jetzten?

01:59:48: Ich finde solche Weine temperiert total reizvoll und vor allem im großen Glas.

01:59:54: Also wenn ich sie serviere, würde ich wahrscheinlich dem Gastkundenwunsch in seiner Vorstellung entsprechen, würden Kühe servieren, würden wahrscheinlich um die acht bis zehn Grad servieren.

02:00:05: relativ schmales Glas nehmen, um die Säure noch so ein bisschen herauszuarbeiten.

02:00:10: Habe ihn aber jetzt im recht großen opulenten Glas also im Begunter-Glas im Ciabellas und habe das Gefühl dass die unterschiedlichen Rebsortencharakteristiken sich nach und nach abwechseln und ich den Wein immer wieder unterschiedlich empfinden kann und finde den Wein zum Beispiel total spannend, welch ihm eine gewisse Potenz zu spreche in der Kombination mit Speisen interessant und würde dann aber zwei verschiedene Gläser nehmen.

02:00:37: Und dann, ähnlich wie das vorhin ... Ich würde wahrscheinlich in Richtung Fisch gehen und einen sehr würzigen Fisch nehmen und würde versuchen den Wein in der Aromatik nicht zu spiegeln sondern zu ergänzen.

02:00:53: also ich hab da so im Untergrund habe ich eine ganz leichte Kräuterwürze und ich könnte mir sowas wie Rotbarbe mit einer Kräutersauce ganz banal gesagt irgendwie vorstellen.

02:01:02: Das finde ich interessant, ich könnte mir einen Schafskäse, wenn es ein Schafs- Frischkäse relativ frisch ist was den Wein so ein bisschen fordert und wo der Wein mit seiner gesamten Aromatik das ganze um Garnen unterhalten kann.

02:01:15: Das find ich total außergewöhnlich.

02:01:18: oder was ich großartig finde in Olivenöl eingelegt an die Pasti.

02:01:23: Das, finde ich, kann den Wein auch ergänzen und kompletieren.

02:01:29: Was würdest du dazu?

02:01:31: Plan andenken.

02:01:32: Ich war

02:01:32: auch als erstes bei Kese, so frisch alt.

02:01:38: Siebenkäse bis in Thymian Walton nicht dazu

02:01:41: und

02:01:42: Rotbarbe kann ich mir gut vorstellen mit einem bisschen Gewürzut vielleicht doch ein Bespurschärfe mit Chili dazu.

02:01:51: Militarane Kräuter zu die Richtung.

02:01:54: Also ich würde eher eine warme Aromatik oder warme provincialische Kräute-Aromatik wählen Genau.

02:02:04: Nicht zu schwere Soßen, nicht zu fruchtintensiv.

02:02:08: Ich finde ein Wein der auch unterschätzt wird, der sich im Zuge der Entwicklung noch mal ganz anders präsentiert.

02:02:14: und gerade brose hat ja oftmals den Nachteil dass der probiert kategorisiert wird und dann vergessen wird.

02:02:19: man trinkt ihn einfach und das ist so ein Wein die man richtig intensiv wahrnehmen kann in einer tiefen komplexitäten.

02:02:25: Geschmacksbild

02:02:27: Zweiundzwanzig, der hatte so da auch schon ein zwei Jahre auf der Flasche.

02:02:32: Super!

02:02:35: Aber auch sicherlich was wenn wir es auf die Karte schreiben dass man würde wahrscheinlich, wenn man nicht auf der Suche danach ist drüber hinwegsehen.

02:02:44: das ist sowas wo man drauf aufmerksam macht.

02:02:47: Ja also Rosé wird den mit nicht ganz zu teuer assoziiert, wenn's nicht irgendwie ein super bekannter Produzent ist.

02:02:55: und Ich finde es bei dem Rosé gut, dass der einen gewissen Preis hat.

02:03:01: Ich glaube, er liegt um die Euro oder so zwischen Euro und Euro je nach Anbieter.

02:03:05: Und natürlich hast du ein anderes Bewusstsein, eine andere Aufmerksamkeit für den Wein und lässt sich nochmal ganz anders drauf ein.

02:03:11: Der Grundwein ist ein sehr hochwertiger Wein also es könnte auch einen hochwertigen Rotwein ergeben und diesen Wunsch herauszuarbeiten daher aus etwas zu machen was erstmal gar nicht so wertig wahrgenommen würde schon mutig find ich.

02:03:25: Saffa, vielen Dank.

02:03:26: Vielleicht

02:03:26: mehr Rosé, also Wagen probieren wie auch immer.

02:03:29: Also es kann auf alle Fälle irgendwie spannend sein und ich finde beim Rosé kann man sich dann immer so die Frage stellen was Wein eigentlich für ein ist?

02:03:38: Was man möchte weil er eben mehr fragt als dass er antwortet.

02:03:43: Also wenn's ihm kein fruchtiger Drops Rosé ist aus irgendwie einem Supermarktregal Und Man bekommt auf eine ganz eigene Ebene ne Antwort das ist Wein für dich.

02:03:54: Oftmals ist eigentlich, es ist Geselligkeit.

02:03:57: Also das sind unfassbar gutes Kommunikationsmittel.

02:04:01: Es gibt immer was zu reden.

02:04:03: also setzt drei Leute an den Tisch die sich vorher vielleicht noch nie gesehen haben stellen eine Flasche Wein hin.

02:04:11: ich sage dir nach zehn Minuten geht's um diese Flaschen wenns gut läuft

02:04:17: Stimmt

02:04:17: ja Dann hast du hast Du halt offen Produkt, was sich im besten Fall unfassbar gut mit Zeit entwickeln kann.

02:04:31: Also du kannst es wahrscheinlich, wenn du das Richtige auswählst heute genauso gut trinken wie in zehn, fünfzehn Jahren, wenn die über die Umstände passen.

02:04:44: Das macht's halt auch noch mal ein bisschen außergewöhnlicher.

02:04:47: Also also auch diese Entwicklungsschritte, die eine Flasche mit sich bringt.

02:04:56: Aber ich Glaubt primär ist es halt ein unfassbar gutes Kommunikationsmittel.

02:05:00: Es schafft Erinnerung, wenn wir uns irgendwie in zehn Jahren mal wiedersehen, dann können wir uns wahrscheinlich an den Rosea erinnern

02:05:06: und vielleicht

02:05:07: nicht an die Umgebung an das Setting sondern einfach an... Das finde ich so besonders.

02:05:13: Neben deiner Prüfung neben dem was du jetzt beruflich als nächsten Meinstellner hast hast du irgendwelche großen Ziele irgendwelchen Wünsche irgendwelcher Aufgaben irgendwelches Gedanken?

02:05:24: glaube, das ist ja jetzt quasi der letzte Teil von der MS-Prüfung.

02:05:30: Das ist schon nochmal ein ordentlicher Schritt.

02:05:32: und wenn das dann erstmal geschafft ist, dann setze ich mir erst mal kurz hin und denke nach, dass es so eigentlich das was womit ich mich jetzt seit vier fünf Jahren eigentlich beschäftige und da ist für mich zumindest aktuell wenig Raum für links und rechts.

02:05:51: Wir haben auf Arbeit zum Glück sehr gut zu tun.

02:05:54: Das heißt, da ist man gut eingespannt und den Rest beschäftige mich eigentlich aktuell mit der Prüfungsvorbereitung.

02:06:03: Es finde ich aber gar nicht so unwichtig...

02:06:06: Nee, Fokus ist schon ein Punkt.

02:06:11: Man hat ja immer nach einer Prüfung so eine Art Feedback-Gespräch und nach dem Muttermensch was hat funktioniert und wo kannst du noch mal ein bisschen daran gucken?

02:06:20: Und dann haben die halt auch immer noch mal so ein paar allgemeine Hinweise.

02:06:23: Und

02:06:24: da hatte der eine Prüfer damals auch gesagt, dass Fokus halt einen Riesenpunkt ist.

02:06:30: also er kann sich nicht vorstellen das es klappt wenn man noch X Projekte nebenbei laufen hat und der sagte wenn du an Zeit nach Hause kommst egal wie lange man gearbeitet hat Das erste was du machst setzt sich auf die coach und macht ein fernseher an oder youtube oder was weiß ich.

02:06:49: Oder netflix und lässt sich aus berieseln.

02:06:51: Und er hat halt gesagt du kannst dich auf die couch schätzen aber lasst den fernsehen aus und schlags buchauf und fang an zu lesen.

02:06:59: oder mach katei kart oder mache irgendwas noch mal.

02:07:01: für eine halbe stunde dreiviertel stunde also Ich glaube der abend kann noch so lange gewesen sein.

02:07:07: für so ne halbe Stunde hat man immer nochmal luft und wenn man das halt beherzigt und auch dran bleibt dann sagt man da Irgendwann hat man es dann im Sack.

02:07:18: Und das klingt ja eigentlich ganz gut, da war ja auch viel Mythos mit dabei so nachdem oder dass ist nahezu nicht machbar oder nicht schaffbar.

02:07:30: und wenn man dann aber so relativ... Ja sind schon eher einfache Hinweise bekommt Wenn man da halt dran bleibt und ein bisschen konstanzant an Tag legt Das ist dann schon eher motivierend

02:07:42: auch.

02:07:43: Wenn man das dann geschafft hat, wenn man die Prüfung absolviert das dann sinnvoll umzusetzen, also nicht einfach weiterzumachen.

02:07:49: Dann zu gucken wo kann man den Aufwand irgendwo spiegeln?

02:07:53: Wo kann man eine Aufgabe finden die total interessant ist, die einen selber erfüllt und wo man auch nach der Prüfungssituation keine Depression bekommt.

02:08:05: Also kein Babyblues irgendwie in dem Sinne wenn da keine weitere Aufgaben mehr hat.

02:08:11: Und das finde ich immer ganz spannend, also man so versucht sich verschiedene Meilensteinen zu setzen die wahrscheinlich auch nicht zu fest bindet denn man muss davon ausgehen dass man es nicht schaffen was ja in der wenigen prüfen wo's überhaupt nicht verwerflich ist wenn man sie nicht schafft sondern einfach dann noch ein stückchen mehr weg ist wo man lernen kann wo man mehr lernen kann.

02:08:28: aber das dann einfach eben weiterentwickelt diesen meilenstein.

02:08:33: Ich habe auch schon darüber nicht nachgedacht, dass es Benzoweite ist.

02:08:41: Das ist ja eigentlich eine Grundsatzgeschichte.

02:08:44: Aktuell fühle ich mich im Restaurant sehr wohl.

02:08:47: Ich finde das gut, aber da abends ganz gerne.

02:08:50: Wir fangen am Nachmittag an gegen vierzehn und fünfzehn Uhr.

02:08:54: Dann bereiten wir uns komplett vor und dann achtunddreißig gehen die Türen auf und haben eine Schließzeit von vierundzwanzig Uhr.

02:09:02: Wenn man sich das anguckt, die Zeitgeschichte.

02:09:05: Das ist alles sehr absolut okay.

02:09:11: Wir arbeiten halt anders aber nicht so unfassbar viel mehr wie wenn man sich es immer so vorstellt oder wie es vielleicht auch mal gewesen ist.

02:09:21: Von daher macht es schon Spaß auch abends zum Restaurant zu stehen und sich mit gestern da halten.

02:09:26: Es ist ja im Prinzip keine Aufgabe.

02:09:28: Man bereitet sich abends oder man bereitet Nachmittags viele schöne Flaschen vor und redet abends mit Gästen darüber.

02:09:37: Also ich glaube es gibt Schlimmeres, wenn man sich das so vorstellt und man hat den ganzen Abend mit tollen Produkten zu tun.

02:09:47: Zu einem absolut riesen Teil nur mit netten Leuten die Bokamen gut essen zu gehen und die sie auch ein bisschen drüber austauschen möchten.

02:09:58: Ja also es macht schon Spaß.

02:09:59: unter dem Strich kann mich mehr eigentlich... Ich habe gerade nichts anderes geplant.

02:10:04: Also da wird man sich dessen bewusst, dass man eigentlich einen der schönsten Berufe hat die es gibt?

02:10:08: Das ist also der Punkt.

02:10:09: Man findet immer relativ schnell Argumente wo man sagt das ist warum alles nicht so gut ist.

02:10:15: aber wenn man sich kurz drüber nachdenkt dann ist es im Prinzip immer das gleiche Geruch und man sich eventuell überhaupt aufregen könnte und er sagt ja ich muss ja immer arm zu arbeiten oder immer solange arbeiten Aber das war ja nie eine Überraschung.

02:10:33: Aber ich finde schon, dass die positiven Sachen überwiegen... Was auch ein gewisses Umfeld ist, das erst mal geschaffen werden muss.

02:10:42: doch und damit habe ich nicht viel zu tun gehabt aber dieser Umstand musste vorher markiert werden.

02:10:52: Für mich passt das alles.

02:10:53: Ich hab vom Arbeitsplatz von der Ausstattung, das passt alles.

02:10:58: Alles was ich gerne hätte, haben wir da.

02:11:02: Im Prinzip können wir auch so gut wie alles kaufen, was wir gerne hätten.

02:11:07: Also irgendwann musst du und Sommi immer mal sagen Du brauchst jetzt nicht einen fünften Jahrgang süß Wein aus dem Sotern sondern reichen vielleicht auch ein paar weniger.

02:11:17: aber das ist ja absolut gesund Wenn du in Sommie fragst es gibt nie genug Weine auf der Karte oder im Keller.

02:11:26: Es gibt immer eben etwas was man unbedingt braucht.

02:11:29: Eigentlich brauchen wir es dann doch nicht.

02:11:31: So diese Balance, das passt schon alles so wie's ist.

02:11:40: Danke lieber Christian!

02:11:41: Genau darum machen wir dieses Format.

02:11:44: Also zum einen natürlich um diesem Berufsstand Zommi eine gewisse Erbietung zu erweisen und zeigen wie großartig dieser Beruf ist aber auch um großartige Fachmenschen wie dich greifbar zu machen.

02:11:56: du hast etliche Gäste die dich erleben die von dir begeistert sind und sie sich fragen wer steckt eigentlich dahinter?

02:12:02: Wie ist es mal mit Christian einen Weidarm zu verbringen?

02:12:05: Zwei, drei Stunden zu reden.

02:12:06: Und hier haben sie zwei, drei Stunden mit ihr geredet!

02:12:09: Danke für deine Offenheit, danke für deine Persönlichkeit, danke einfach für dich.

02:12:13: Danke dass wir mit dir hinter die Kulissen blicken durften und erleben durften wie es in einem solchen Drei-Sterne-Restaurant

02:12:19: tätig zu sein.

02:12:20: Vielen Dank, dass du unser Gast warst.

02:12:22: Noch ein ganz großes Dankeschön an die Schlumbeckergruppe dafür das Sie uns unterstützen, dass sie bei uns sind, dass Sie uns begleiten Seit über einhundertzwanzig Folgen.

02:12:30: Vielen lieben Dank dafür!

02:12:32: Und zur Schlumbergergruppe dazu gehören die Handelshäuser Segnetz, Schlumbergern Kondziowini und das Privatkundenportal Bremer Weinkollek.

02:12:40: Als privater Weinliebhaber findest du Bremerweinkolleg – die Kollektion aller drei Handelshäuser vereint.

02:12:46: Das zu sehr, sehr attraktiven Preisen.

02:12:48: Schau gerne mal vorbei und dann kann ich wieder sagen nach dem Freitag ist vor dem Freidag.

02:12:52: Nach dem Podcast ist vor den Podcasts.

02:12:54: Und nach Christian Scholz, nach Hamburg reisen wir Mitteldeutschland.

02:12:58: Und ja, wir waren viel zu selten im Mitteldeutzschland und uns trägt es nach Aue zum Blauen Engel!

02:13:03: Warum der Engel betrunken ist?

02:13:05: Und noch ganz viele andere Sachen erzählt uns einer der interessantesten Zombies aus Deutschland.

02:13:09: Kein Geringer als Claudius Unger.

02:13:24: Ich bin Jochen Dreißigacker vom Dreißigercker aus Rheinhessen.

02:13:27: ich kenne den Christian schon einige Jahre als Zombie von vier Jahreszeiten eines unserer wichtigsten Partner und eben rund um das Herrlin von Christoph Rüffer Spiel Christian eine absolut entscheidende Rolle.

02:13:40: Er hat über die Jahre eine grandiose Weinkarte aufgebaut mit ganz, ganz viel Tiefe und viel Schichtigkeit.

02:13:45: Wir dürfen auch mit einigen gereiften Einzellagen schönen Vertikalen vertreten sein.

02:13:50: Für mich eine super spannende Weinkart.

02:13:53: Das unterstreicht die Arbeit von Christian.

02:13:55: Viel Passion, Leidenschaft und Hingehabe sehr strukturiert und fasziniert.

02:14:01: für das Thema Wein macht es immer Spaß mit ihm zu probieren Und ich kann es jedem immer empfehlen, einmal im Herrlin gewesen zu sein.

02:14:07: Jeder der das kennt weiß, glaube ich, Christians Arbeit zu schätzen und für mich ein großer-decker Partner und ein ganz tolles Umleben.

02:14:15: Ich bin immer gern da, probiere immer gerne mit ihm weine uns macht immer eine große Freude.

02:14:19: Alles Liebe!