00:00:00: Hallo, Franz Weninger hier, Winzer aus Horitzschorn und Balf, also Burngland und Chopron.

00:00:19: Wir machen Blaufränke schon vom Mint auf verschiedenen Böden.

00:00:22: Was Markus und Stefan so gut können ist einfach, na ja, erstmals in Österreich, er scherzt

00:00:31: beiseite, aber was sie gut können ist einfach die Professionalität gebat mit einem Wohlfüllfaktor.

00:00:38: Also sie haben neben dem Weinwissen und das ist wirklich tief, also egal welchen Wein

00:00:44: man auf der Karte aussucht, sie werden immer was dazu wissen und über den Winzer was sagen

00:00:49: können, aber neben dieser Professionalität schaffen es beide, dass man sich wohlfühlt.

00:00:53: Man ist freundlich aufgenommen, es ist gemütlich, nicht gestresst, ja, das ist auch wirklich super.

00:01:01: Und sie können auch Party feiern, also ich kann mir erinnern, dass man abends in Graves,

00:01:05: was später geworden ist, es ist wild geworden und wir haben auf den Tischen getanzt und sind

00:01:12: sogar noch fortgegangen, aber selbst da sind sie am nächsten Tag wieder aufgestanden und waren

00:01:17: so professionell wie immer.

00:01:41: Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier, die interessantesten Munchenke

00:01:47: unserer Zeit. Unsere heutigen Gäste sind eine neue, sind eine komplett neu definierte

00:01:52: Interpretation von Sommelier. Sie kommen aus Wien bzw. aus der Steiermark, überrollen regelrecht

00:01:58: seit acht Jahren Deutschland bzw. München und sind das konnengeniale Duo aus dem Gasthaus Walz,

00:02:04: bestehen zum einen aus Markus Hörschler, der im Jahre 1990 in der Wiener Neustadt geboren,

00:02:09: an der Tourismuschule in Semmering seinen Handwerk gelernt, auf den Cayman Island,

00:02:13: das karibische Weinleben ausgelebt hat, Mitglied im Sommelier-Team des Restaurant Hibiscus in

00:02:18: London war, Chef Sommelier im Sophie-Tay München und Sommelier und Betriebsleiter in Graves Weinbar

00:02:24: in München, wo er dem meisten erstmals richtig aktiv einschenkte und München zeigte, welche

00:02:29: Vinovielmöglichkeit diese Stadt hat, der andere, Stefan Grabler, 1992 in der Südsteiermark geboren,

00:02:36: Wirtschaftsschule Murek, gefolgt von verschiedenen Praktika in London und in Hamburg,

00:02:40: vor etwas über zehn Jahren tätig im Restaurant V in Berlin, erlebte er einen der damals

00:02:44: kultigsten Weinbars in Deutschland, die Cordoba in Berlin, die er zwei Jahre lang begleitete und war

00:02:49: vom Jahre 2016 bis zum Jahr 2022, Sommelier und Betriebsleiter in der Graves Weinbar in München,

00:02:55: bevor er 2022 zusammen mit Markus das Gasthaus Walz in München eröffnete.

00:03:01: Die Jungs ticken einfach anders, die Jungs sind einfach anders, die Jungs sehen Wein anders.

00:03:05: Und ich bin froh, dass sie heute hier sind, bei mir, bei Sommelier, die interessantesten Münchenke unserer Zeit.

00:03:10: Herzlich willkommen, lieber Markus Hösler und Stefan Grabler.

00:03:14: Wenn man an Sherry denkt, wenn man an Keres denkt, denkt man automatisch an das Haus Emilio Lustau.

00:03:25: Doch kaum jemand weiß eigentlich, wie geschichtsreich die Historie von Emilio Lustau ist.

00:03:30: Die Ursprünge von Emilio Lustau gehen auf das Jahr 1896 zurück, als José Ruiz Bedejo,

00:03:36: ein Sekretär des Gerichtshofs in seiner Freizeit begann, die Reben der Familie Nuestra-Sinora de la Esperanza zu kultivieren.

00:03:43: Die ersten Produkte wurden dann an größere Sherry-Produzenten verkauft, eine der ansetzt sie nach wie vor

00:03:48: beweisen, wie traditionsbewusst das Haus Lustau ist.

00:03:51: Denn als einer der wenigen führen sie die Tradition der Allmars-Senister oder Stockkeeper weiter fort.

00:03:57: 1931 er warb seine Tochter Maria Ruiz Bedejo Alberti, ein kleines Weingut in der Nähe des Zentrums von Keres de la Frontera

00:04:05: und verlegte alle bereits vorhandenen Soleiras dorthin, was letztlich das Fundament des Weingutes ist.

00:04:11: In den 40er Jahren verlegte Marias Ehemann Emilio Lustau Ortega das Weingut in den alten Stadtteil Santiago,

00:04:19: im historischen Viertel von Keres de la Frontera.

00:04:22: Dort in den historischen Gebäuden, die ein Teil der historischen maurischen Stadtmauern waren, begann er langsam das Geschäft zu erweitern.

00:04:29: Immer noch als Allmars-Senister.

00:04:31: 1945 hört Emilio Lustau auf, Allmars-Senister zu sein und begann, seine eigenen Marken zu vermarkten.

00:04:38: Einige von ihnen waren Papirosa, Carana, Escua Trila, Empéradis, Orgenia und Chin de de Loro.

00:04:44: 1950 begann das Unternehmen seine eigenen Sherry Weine zu exportieren und in der Leitung von deren

00:04:49: Rafael Balau oder Lustau zu einem der innovativsten Unternehmen in Keres.

00:04:54: Die 80er Jahre waren ein erstaunlich erfolgreiches Jahrzehnt, indem sich die Sammlung von Lustauwein stark entwickelte.

00:05:01: Die Soleira Familiarie nahm gestalt an.

00:05:04: Die ersten Allmars-Senisterabfüllung entstand 1981 und Lustau begann die Vintage-Serie 1989 aufzulegen.

00:05:12: 1988 unternahm Lustau einen weiteren innovativen Schritt, indem sie ein neues Flaschen-Design für ihre Weine einführten.

00:05:19: Die elegante dunkle Flasche mit den besonderen Schultern ist exklusiv für das Unternehmen

00:05:24: und unterscheidet Lustau von allen anderen Weingütern in Keres.

00:05:27: 1990 gab es eine weitere gravierende Veränderung bei Lustau.

00:05:32: Als es mit einem der bedeutendsten Wein- und Spiritosen-Handelshäusern fusionierte,

00:05:37: dem Familienunternehmen Luis Caballero.

00:05:39: Das war ein Meilenstein der Geschichte von Lustau und bedeutete eine wichtige finanzielle Unterstützung

00:05:44: und die Möglichkeit, weitere Expansionen und Entwicklung.

00:05:47: Im Jahr 2000 er warb Lustau sechs Bodega-Gebäude aus dem 19. Jahrhundert im Zentrum von Keres.

00:05:53: Diese malerischen Gebäude wurden in ihrem ursprünglichen Glanz restauriert

00:05:57: und beherbergen heute die wichtigsten, alternen Fässer von Lustau.

00:06:01: Und heute?

00:06:02: Heute gehört die Bodega Lustau zu den absoluten Benchmark-Produzenten für hochwertige Weine aus Keres.

00:06:08: Lustau wurde während all der Jahre immer wieder mit Medaillen und Trophäen regelrecht überhäuft.

00:06:14: Wurde zum wichtigsten spanischen Weingut 2011 gekürt, zum besten Cherry-Produzenten 2014 und 2016

00:06:22: und mehrfach als erstes Weingut in der Geschichte von Keres für ihre Konsistenz und Qualität ausgezeichnet.

00:06:29: Lustau ist das einzige Weingut, das in jeder der drei Städte des Cherry-3X Beine produzieren.

00:06:35: Verrest, der La Frontera, El Poeto, de Santa Maria und San Luca, de Barameda.

00:06:39: Die einzigartige Kombination aus 3000 Sonnenstunden pro Jahr, 600 Liter Wasserpupadratmeter und dem unglaublichen,

00:06:48: als Alvariza-Bekannten Kalksteinhügeln sind verantwortlich dafür, dass hier Weine entstehen, die unvergleichlich und unverkennbar sind.

00:06:55: Und dass die Rebsorten Palomino, Pedro Rymnes und Moskadel sich einzigartig entwickeln können.

00:07:01: Und daher ein ganz großes Dankeschön, dem Hause Lustau für diese einzigartigen Cherry-Qualitäten,

00:07:07: für diese Besonderheiten der Weinwelt und für die Unterstützung der heutigen Podcast-Episode von Sommi,

00:07:13: die interessantesten Mundschenke unserer Zeit.

00:07:15: Und auch ein großes Dankeschön, dem deutschen Vertreter, dem Handelshaus Schlumberger.

00:07:19: Ich beneide euch, also nicht unbedingt die Champagner, die ihr eingeschränkt habt,

00:07:25: sondern ihr seid ja damals vor jetzt, ich glaube, acht Jahren mit einmal da gewesen und ihr habt ja alles abgeräumt.

00:07:35: Also egal, ob Social Media-Like oder allgemein von der Präsenz, ihr habt ja die komplette Stadt überrollt, oder?

00:07:41: Also ich renne mich da gern zurück, es ist wirklich fast acht Jahre her, es war 2016.

00:07:46: Und Markus und ich waren, hatten den Laden, also es grape-Stemmerz noch nicht auf

00:07:52: und wir sind auf irgendeine Verkostung gelaufen und da Markus so, alter München ist bereit für eine Weinbar.

00:07:58: Und ich so, alter, ich hoffe, wir sind in drei Jahren Sitzmotsamm und sagen, du hast recht gehabt.

00:08:04: Und jetzt sind wir acht Jahre später da und ich muss sagen, er hat recht gehabt.

00:08:08: Ja, München war zu damaligen Zeit einfach weinmäßig noch derart unterentwickelt

00:08:15: und wir Österreicher sind ja bekannt für Entwicklungshilfe.

00:08:18: Und ja.

00:08:21: Es gibt auch Berliner Kollegen, die ein bisschen Entwicklungshilfe geleistet haben in Sachen Weinbar.

00:08:26: Ja, die machen das auch super, ja.

00:08:30: Und dann habt ihr euch einfach entschlossene Weinbar aufzumachen oder wie seid ihr ins Grapes gekommen?

00:08:34: Also ins Grapes war so, Stefan war damals noch in Hamburg, oder?

00:08:40: Ist das richtig?

00:08:41: Stefan war in Hamburg, ich war schon in München, ich war damals Somerle im Soffedal für eineinhalb Jahre,

00:08:47: da ich weiter ins richtige Ausland wollte, also nicht Deutschland, sondern wirklich weit weg

00:08:54: und habe mir so erhofft, dass ich durch die Kettenhodells den Sprung wegschaffe.

00:09:00: Und dann kam von einer Winzerin die Nachricht, dass ein neues Weinprojekt aufmachen soll in München

00:09:09: und die suchen noch Betriebsleiter.

00:09:12: Und Stefan und ich haben uns damals beide beworben auf den Job.

00:09:15: Sie haben ja das, sagen wir mal, Großkoscherte, das große Mal von damals noch Stefan bevorzugt.

00:09:23: Er ist ja auch schon ruhiger geworden, ganz aber...

00:09:26: Also dann hast du ihn erzogen, oder?

00:09:28: Ne, wir haben uns gegenseitig erzogen, sagen wir mal, und sind auch älter und Erwachsener geworden.

00:09:34: Und ich wurde dann gefragt, ob ich nichts an Stellvertreter werden will und zu demaligen Zeit

00:09:39: hatte ich Bock auf alle Fälle was zu öffnen, was Neues zu schaffen.

00:09:44: Und mir war auch klar, dass München einfach einen frischen Wind braucht in Sachen Wein, Weinbars.

00:09:49: Und wir hatten so den gleichen Ansatzpunkt von Gastronomie, von Gastgeber-Tum und Wein

00:09:56: und auch den gleichen Weingeschmack.

00:09:58: Und da habe ich gesagt, let's go.

00:10:04: Es kann natürlich immer schiefgehen.

00:10:06: Die ersten paar Wochen waren ein bisschen angespanntert.

00:10:10: Es war schon uns beiden, turbulent.

00:10:11: Es war eine Eröffnungsphase.

00:10:12: Jeder war gestresst, jeder war angespannter, nervös.

00:10:15: Und nach ein paar Wochen haben wir uns dann quasi plennend verstanden.

00:10:19: Und so ging das los im Grips vor acht Jahren.

00:10:22: Kann ich die euch schon vorher?

00:10:24: Nein.

00:10:26: Ich weiß noch, ich war einmal bei Gerhard Retter oben, bei Wein am Serd, das Gerhard heißt das, glaube ich.

00:10:31: Und da habe ich ihn gesehen oder da haben wir uns kurz unterhalten beim Bier, aber das war es schon.

00:10:37: Warst sofort verliebt und seitdem seid ihr unseres Kanäles?

00:10:39: Absolut, absolut.

00:10:41: In den steilischen Dialekt, unfassbar.

00:10:43: Was macht ihr in der Steiermark, dass da so viele Beinnasen herkommen?

00:10:50: Also kriegt ihr es im Kindergarten schon?

00:10:52: Ne, ich habe keine Ahnung.

00:10:56: Ich glaube, dass wir in dem Tourismus Bundesland, was die Steiermark ist, einfach sehr interessiert

00:11:05: an Gastronomie, an Gastfreundschaft, an hohen Servicegedanken haben.

00:11:11: Und einfach die Gastronomie sehr schätzen und sehr lieben.

00:11:15: Und wir haben auch sehr, sehr gute Schulen in der Steiermark.

00:11:18: Also meine Wenigkeit hat Markus und auch wie die Schlöge fahrschmeich immer, dass er in der sogenannten Knödelakademie war.

00:11:27: Weil ich halt so eine bisschen eine schlechtere Hauswirtschaftsschule besucht habe und die beiden halt absolut ein Superstar-Internat waren.

00:11:37: Und ja, keine Ahnung, ich glaube die Steiermark ist gastronomisch einfach sehr interessant.

00:11:45: Und dementsprechend kommt auch viele Exportprodukte dabei raus.

00:11:50: Was ist euer Geheimnis?

00:11:52: Also könnt ihr das nachvollziehen, warum ihr so viel schneller, so viel erfolgreicher, so viel anerkanter, so viel präsenter und keine Ahnung.

00:12:02: Das fand ich mal mehr Likes bekommt bei irgendwas und das irgendwie die Werten zu wollen, aber es ist ja schon signifikant.

00:12:08: Also das hätte ich jetzt nicht so gesagt, wenn du das sagst, das freut mich natürlich.

00:12:13: Stefan und ich haben uns auch schon mal darüber unterhalten.

00:12:18: Ich glaube einfach, dass uns das wie vorher schon angesprochen, das Gastgeber-Tum und diese lockere, leichte, flipsige Art natürlich weiter hilft.

00:12:29: Wir sind im Ausland, die Deutschen sind gerne in Österreich auf Urlaub.

00:12:35: Sie verbinden das glaube ich im Unterbewusstsein auch teilweise mit Urlaub, wenn sie bei uns reinspazieren.

00:12:39: Und Servus, Kresse, ich habe Däre, wie geht's?

00:12:43: Kleine Umarmung bei Gästen, die wir natürlich schon länger kennen.

00:12:47: Bei Mädels aber Bus ist natürlich, das ist wie Urlaubs Gefühl.

00:12:52: Und wir sind stets professionell, aber haben natürlich eine gewisse Fresse, wie man im Deutschen sagt.

00:12:58: Die gut ankommt.

00:13:00: Und die Leute finden uns sympathisch, wir sind keine unguten Leid im Gegendal.

00:13:05: Wir schauen auf unsere Leid, auf unsere Gäste, auf unser Team.

00:13:09: Ich glaube bei uns im Süden vor allem in Berlin kann ich es nicht sagen, weil ich erst ein paar Mal in Berlin war, aber in München die Deutschen lieben Österreicher.

00:13:20: Ist aber auch mehr oder weniger also eure Art, eure etwas lockere Art auch so ein bisschen im Grenzgang, oder?

00:13:27: Also man kann ja da auch ganz schnell über die Stränge reinbeweichen.

00:13:31: Ja, aber das ist immer der Vorteil bei Markus und mir willkommen beide aus der Sterne gestern und wie wir an beide es klären.

00:13:35: Sowohl entspannt locker, aber auch trotzdem immer.

00:13:41: Und das ist uns sehr wichtig auch bei unseren Mitarbeitern immer professionell zu sein.

00:13:45: Es ist in der Gastro extrem wichtig, dass du, wenn Gast reinkommt innerhalb von Millisekunden abschätzt, okay, wie kommt der rein?

00:13:55: Was hat der für eine Erwartung an den Abend?

00:13:58: Wie will er angesprochen werden, will er gesitzt werden, will er gedutzt werden?

00:14:02: Und das ist natürlich, du sagst absolut richtig, das ist ein Grenzgang den wir machen.

00:14:07: Aber ich sage mal so, ohne dass es überheblich klingen soll, ich glaube, dass wir da auch jetzt mit unserem doch fortgeschrittenen Alter einfach ein ganz gutes Fingerspitzengefühl dafür haben, wie wir mit den Gästen reden können.

00:14:23: Ohne dass wir das irgendwie bis zum Gatnau ausreizen oder übertreiben.

00:14:29: Ich sag mal so, das ist vor allem mir sicher früher das eine oder andere Mal passiert.

00:14:35: Aber wie Markus sagt, man wird älter, man hinterfragt seine eigenen Daten ein bisschen mehr und wird dementsprechend auch ein bisschen ruhiger Gott sei Dank.

00:14:46: Das heißt älter, ihr seid 30 und 31 oder?

00:14:49: Also vielen Dank, du bist aber falsch informiert.

00:14:53: Ich bin mittlerweile 33 und Stefan wird jetzt 32 im September.

00:15:01: Also noch immer jung, gebe ich dir recht.

00:15:05: Aber meiner erhabenen Sichter seid ihr.

00:15:07: Das mag so.

00:15:09: Aber akkuproalter, schafft ihr es mit eurer Art?

00:15:13: Der Weinbranche wird ja immer so dieses grauhaarige Alte mehr oder wie gar zugeschrieben, schafft ihr es mehr junge Leute anzusprechen?

00:15:20: Also das war so ein Durchschnittsalter sowohl im Graves als auch im Walz?

00:15:23: Also im Graves ist das Durchschnitt auch das sicher, sicher niedriger gewesen.

00:15:27: Da haben wir schon so 25.

00:15:29: Ja, da haben wir so vom Azubi bis hin zum einfach etablierten Weintrinker alles dabei gehabt im Graves, was man auch dazu sagen muss.

00:15:39: Das war eine Late Night Location.

00:15:42: Da haben teilweise bis 5, 6 in der Früh offen gehabt, die Gastros bewirrte.

00:15:47: Wir haben den Frühstücksteam, weil wir im Graves im Codina Hotel waren.

00:15:51: Da gab es ab 7 Frühstück und da haben wir dem Frühstücksteam den Schlüftel übergeben und gesagt, für Spaß.

00:15:57: Schönen Frühstückservice.

00:16:00: Und das sieht im gleichen Raum?

00:16:02: Ja, das wusste ich nicht.

00:16:04: Das Graves war eigentlich ein 24/7 Betrieb.

00:16:09: Um 7 ging es Frühstück los, das Frühstück ging bis Mittag, dann war Mittag bis Nachmittag.

00:16:14: Das war halt so eine Hotel-Bah-Betrieb und um 18 Uhr haben wir das Graves aufgemacht.

00:16:20: Das ging dann so in den ersten Jahren, so 2016, 2017, 2018.

00:16:26: Das ging schon immer so bis 4, 5 in der Früh, da lasse es 6.

00:16:31: Das sieht natürlich auch jüngere Leute an.

00:16:35: Es war eine geile Zeit und wir hatten dann die Chance durch die vielen Gastronomen, die zu uns kamen,

00:16:42: natürlich auch viele zu kennen.

00:16:45: Uns kennen mittlerweile viele oder fast alle Gastronome den München.

00:16:50: Einfach coole Beziehungen, coole Kontakte, egal wo wir essen gehen, wir kennen die Leute eigentlich dahinter.

00:16:57: Es waren wichtige Jahre für uns, sagen wir mal, zum Starten im München.

00:17:01: Ihr habt aber auch viele coole Sachen und Aktionen ins Leben gerufen, wie mit der Champagnergeschichte damals.

00:17:07: Mit wie naturell?

00:17:09: Unter anderem ja.

00:17:12: Ziemlich am Anfang, da waren wir in Hochkarate Dicke Somelés aus Deutschland und Österreich her.

00:17:19: Wir hatten das noch mal kassen.

00:17:21: Ich habe auch gerade darüber nachgedacht, deswegen habe ich Champagnergeschichte genannt.

00:17:25: Jeder hat seine Champagner bebringt dürfen und es wurde dann ausgewertet und es fand ich eigentlich spektakulär.

00:17:32: Es war wie eine Champagner Europameisterschaft.

00:17:35: Es war so im Battle immer blind verkostet alles natürlich, ein Champagner gegen den anderen.

00:17:42: Justin hat damals gewonnen, weiß ich noch.

00:17:46: Mit Sapiens, gell?

00:17:48: Ich glaube, dass unsere Champagner heute gewinnen würde.

00:17:51: Was trinken wir?

00:17:53: Wir trinken von Emmanuel Bourgete, 2.16 Les Hottes Chardonnay.

00:17:57: Sehr schön.

00:17:58: Da haben wir ein Flaschel davon bekommen und die haben wir aufgekalkt und gesagt, wenn wir mal einen Moment zu zweit haben, ich wollte jetzt was sagen, dann trinken wir das.

00:18:09: Ich bin eine Zuschauer von dem ihr mir genießt.

00:18:12: Für heute ist das perfekt.

00:18:14: Sehr cool.

00:18:15: Woher habt ihr diese Ideen?

00:18:17: Mit dem Champagner-Event habt ihr irgendein Vorbild?

00:18:21: Um ehrlich, ohne dich unterbrechen zu wollen, aber um da auch ehrlich zu sein, das war null unsere Idee.

00:18:28: Wir waren gerade ein Hipperspot frisch aufgemacht, alle sind zu uns geströmt in der Stadt.

00:18:34: Damals Jürgen Franke, der Chef von Minnaturale kam auf uns zu und hat uns die Idee vorgeschlagen, ob wir das nicht dem Grabs machen wollen.

00:18:41: Mit richtigen Top-Formelisten, nicht uns beiden Pfosten.

00:18:46: Wir waren Gastgeber und damals noch 24 und 25.

00:18:50: Da kamen Billy Wagner und Co. Gerdretter, ein paar Menschen, also waren coole Leute da.

00:18:57: Das war aber nicht unsere Idee.

00:19:00: Wir haben es ausgeführt, wir waren Gastgeber und haben das ganze Geschmiss im Laden.

00:19:04: Aber ich habe ihr Vorbilder in der Weinbranche, wo ihr sagt, so wie dies machen, finde ich es gar nicht so schlecht.

00:19:12: Wie schon angesprochen, Österreicher sind natürlich mit dabei.

00:19:18: Aber ich glaube, wir gehen auch unseren eigenen Weg in Sachen.

00:19:22: Wir sind nicht Berlin, coole Hippers Berlin, wir sind München, wir sind Gastgeber.

00:19:28: Das klingt immer blöd, aber wir sind Dienstleister für unsere Gäste.

00:19:34: Ich glaube, wir haben jetzt nicht unbedingt Vorbilder, oder?

00:19:38: Würde ich auch so sehen, was Markus um hier bei uns im eigenen Laden immer wichtig ist.

00:19:44: Wir wollen halt nicht so dogmatisch sein.

00:19:47: Ich habe oft in der Gastro das Gefühl, dass jeder irgendwie noch cooler sein wird wie der andere.

00:19:51: Und dass jeder irgendwie den noch neueren Scheiß auf den Markt bringen will, wie der andere.

00:19:58: Aber uns ist wichtig, dass die Leute hier eine geile Zeit haben.

00:20:02: Die sollen am 18 Uhr hier reinkommen, sollen einen coolen Abend verbringen.

00:20:07: Sollen, wenn sie das wollen, von uns eine Flasche Wein empfohlen bekommen, die uns schmeckt.

00:20:12: Aber ohne dass wir da irgendwie belehrend oder, keine Ahnung, wie ich sagen soll,

00:20:19: dieses dogmatische Sommelier denken, was ist natürlich auch in unserer Generation,

00:20:24: weil wir halt so gerade die Generation Sommeliers sind, die irgendwie gerade cool sind, wenn ich so sagen soll.

00:20:31: Aber das haben wir nicht.

00:20:34: Wir sind Kerner und das sind wir extrem stolz darauf.

00:20:40: Und ja, die Leute sollen eine coole Zeit haben, ob der jetzt ein Grüner Redliner aus dem Kante für 45 Euro trinkt

00:20:47: oder den ersten Burgunter für ein paar Hundert Euro.

00:20:52: Das ist uns wurscht.

00:20:54: Wie hat euch geprägt? Also habt ihr gastronomischen Ziehfahrt?

00:20:59: Ja, mich hat Gerhard schon, muss ich schon sagen. Also Gerhard Retter war schon so.

00:21:03: Mein Onkel und Gerhard kennen sich noch aus irgendeiner damaligen Zeit, Jahre 1800 Schnee.

00:21:10: Und ich bin mit 17 das erste Mal für einen Sommerpraktikum an Lützinssee gekommen.

00:21:15: Und Gerhard ist kurz davor aus Berlin, aus dem Adlern wieder mit seiner damaligen Frau in den Norden zurück.

00:21:23: Und er hat mir schon so mitgegeben, dass es in der Gastro wichtig ist, dass du in erster Linie bis du Dienst leist

00:21:31: und in erster Linie hast du dafür zu sorgen, dass es den Gästen gut geht.

00:21:36: Natürlich hat sich die Zeit auch ein bisschen weiterentwickelt

00:21:40: und gerade so das Thema Personal und so weiter ist wichtiger und präsenter denn je.

00:21:46: Aber für mich ist schon Gerhard so eine Leitfigur immer gewesen.

00:21:51: Gerade in meinen Anfangszeiten habe ich ihn oft um Rat gefragt und wie ich was machen soll

00:21:56: und bin ich ihm immer noch dankbar dafür.

00:21:58: Du hast ja damals echt noch Windeln drang, wie du zu ihm bist das erste Mal, oder?

00:22:02: Dass du nicht einmal Alkohol trinken Nerven, oder?

00:22:04: Das war echt heb ausgeschaut, wirklich meine Güte.

00:22:08: Aber ja, sag schon, 17, 13 Jahre her.

00:22:13: Also auch welche langartige Präsenz er hat, finde ich auch sehr interessant.

00:22:19: Definitiv, er ist ja noch immer in Altermunde und wird von vielen Leuten mittlerweile gebucht.

00:22:25: Er ist noch immer einer der Gastgeber in Deutschland, obwohl da keiner mehr ist, aber er wird noch immer damit identifiziert.

00:22:32: Er breit wieder mitstreit aber euch im München.

00:22:34: Daher ist das Projekt so.

00:22:35: Wir hoffen, wir hoffen.

00:22:36: Wir hoffen es.

00:22:37: Der WD ist schon mittlerweile verarscht von uns, aber wir hoffen natürlich, dass das bald mal eröffnet wird.

00:22:42: Ich frage mich, was ist er, fährt ich mit Stuttgart 21 oder?

00:22:45: Er ist ja ein Kneipe.

00:22:47: Ich habe in letzter Woche auf eine Verkostung getroffen und er meinte,

00:22:50: jetzt ist die Entscheidung gefallen, dass er öffnet wird.

00:22:53: Aber er freut sich natürlich auf, wenn es wieder losgeht und wenn er wieder am Gast stehen kann.

00:23:00: Das ist ja auch das, was ihm Spaß macht.

00:23:03: Das ist schon mein Gastro-Zifat.

00:23:07: Markus war natürlich viel internationaler unterwegs.

00:23:09: Ich war in England.

00:23:10: Ich war Bayer im Ausland, also auf den Cammen Islands.

00:23:14: Als Kleinfeldiener hat sich das steuerlich auch nicht wirklich ausgewirkt bei mir.

00:23:20: Ich war mit meiner jetzigen Frau damals schon in der Karibik für ein Jahr.

00:23:24: Da wurde es uns tatsächlich zu langweilig.

00:23:27: Wir waren heiß, wie Frittenfett, wie man es so schön sagt.

00:23:32: Wir wollten Gas geben und Karriere.

00:23:34: Wir sind danach weiter und wollten New York arbeiten.

00:23:37: Aber das hat sich dann leider zwecks Visum nicht ergeben.

00:23:40: Dann sind wir in die Sterne Gastrom in London für zwei Jahre.

00:23:45: Bis dahin, also da war ich, glaube ich, 22 bis dahin war Wein natürlich eine schöne Nebensache.

00:23:51: Ich hatte schon mein Somelio Österreich, etc.

00:23:54: Ganz kurz, da muss ich einhaken für alle Zuhörer.

00:23:58: Somelio Österreich ist eine Ausbildung, wo du ungefähr die vier österreichischen Weißfein-Ribs fährst,

00:24:05: auswendig lernst und weißt, dass Grüner Wirtliner im Wiener Umfeld angebaut wird.

00:24:13: So viel Blattesgrüß ist.

00:24:19: Genau, so viel Dattes zum Somelio Österreich.

00:24:22: Dann hat Margot das kleine Ahnung von Wein.

00:24:24: Vier Weißfein-Ribs-Oaten kennt.

00:24:26: Absolut. Man weiß, bis was abgeht in Österreich, aber man weiß noch nicht viel und international gar nichts.

00:24:32: Dann hatte ich einen wirklich fantastischen Chef-Somelien in London, Franzose.

00:24:38: Die sind dort wirklich weit verbreitet.

00:24:41: Zumindest bis zum Brexit.

00:24:43: Dort habe ich einiges gelernen in den zwei Jahren.

00:24:48: Ich habe richtig feu gegeben.

00:24:50: Der hat mir Stoff gegeben, Gas gegeben.

00:24:52: Der hat mich aber auch sehr gefördert gleichzeitig.

00:24:55: Da bin ich in die Naturwahnwelt reingesprungen und kam dann in Deutschland an.

00:25:00: Es ist höchste der Gefühle, weil hier vielleicht was nicht filtriert war.

00:25:09: Das war ein kurzer Schockmoment für mich.

00:25:13: In London wurde nur Natur reingesoffen.

00:25:16: In London ist Paris, New York und Co.

00:25:19: Sie sind an vorderster Front mit Trends.

00:25:23: Deswegen war ich ein bisschen erschüttert.

00:25:26: Ich kannte mich natürlich in der deutschen Weinwelt gar nicht aus.

00:25:29: Ich musste mich dann erstmal reinfinden, Fußfasten in Deutschland oder im Süden Deutschlands.

00:25:35: Kurz danach kam das Angebot von Graves, was ich damals kurz lang angenommen habe.

00:25:41: Der Rest ist jetzt Geschichte.

00:25:44: Gerade in London ist für jemand, der anfängt sich mit dem Thema zu beschäftigen,

00:25:49: einen der absoluten Hotspots.

00:25:51: Die Proben, die dort stattfinden, die Energie, die dort ist, die Möglichkeiten.

00:25:56: Auch unterschiedliche Traditionen der Weinbasis.

00:25:58: Ich glaube, es gibt kaum einen Ort, der London das Wasser reichen kann.

00:26:03: Deswegen, Stefan, ich will versuchen, jedes Jahr, alle zwei Jahre mal nach London zu fliegen.

00:26:10: Ich habe jetzt nichts mit unserem Konzept hier zu tun, aber London ist so weit voraus,

00:26:15: dem deutschen Gastronomiemarkt sowieso.

00:26:17: Das pulsiert auch so wenig London.

00:26:19: Einfach mal neue Konzepte zu sehen, was geht ab gastronomisch in London.

00:26:23: Weintechnisch, dadurch, dass sie quasi, ich fange jetzt nicht mit Schaum an,

00:26:27: aber quasi keinen Wein produzieren, da oben, haben die Zugröfe auf jeden Weinmarkt,

00:26:33: ziehen sich dort alles raus, fette Allokationen.

00:26:36: Also in London bekommt man alles.

00:26:38: Wie bereiten die euch für so eine Reise vor?

00:26:40: Also schaut ihr dann tausend Insta-Hats durch?

00:26:43: Markus bucht den Flug, ich buch das Hotel und dann sind wir dort.

00:26:48: Echt? So easy?

00:26:50: Nein, also gar nicht so groß.

00:26:52: Letztes Mal haben wir uns schon eingelesen, haben wir schon geschaut, was interessiert uns.

00:26:58: Und da waren wir im Noble Rod.

00:27:01: Das war extrem, da war ich noch nie.

00:27:05: Aber Instagram ist da immer noch Nummer 1, Research Medium.

00:27:14: Absolut.

00:27:16: Und jetzt ist, also wir machen das jährlich, wir sind jetzt diese Jahr zum Beispiel in zwei Wochen in Österreich unterwegs

00:27:21: und haben jetzt schon fünf Gasthäuser gebucht.

00:27:24: Also wir wollen da immer up to date bleiben und auch mal andere Konzepte,

00:27:27: andere herangehensweise an das Gasthausgeschehen uns anschauen.

00:27:33: Und sind jetzt dann von Tirol bis Wien unterwegs, vier Tage lang.

00:27:38: Und wir wollen halt nie stehen bleiben.

00:27:41: Wir wollen Leute kennenlernen, wir wollen uns Konzepte ansehen,

00:27:44: vielleicht auch was in unseren Laden bringen, jetzt nichts abschauen oder so,

00:27:48: aber einfach weitere Ideen offen bleiben, wir gehen mit unserem Küchen- und Zuschöpfen essen.

00:27:54: Ich glaube, das ist sehr, sehr wichtiger.

00:27:58: [Musik]

00:28:14: Die Weine aus Südtirol, die Weine aus dem Trentino sind in ihrer Art so besonders,

00:28:19: so unbeschreiblich, so unvergleichlich, so italienisch, aber zugleich auch unitalienisch.

00:28:24: Es sind Weine, die man nur schwierig beschreiben kann, die man einfach erleben muss,

00:28:28: so wie die Weine vom Castell-Firmian.

00:28:30: Und dort, ein der Reserverqualitäten, ein Lagrein, demso nebenher erwähnt,

00:28:35: Sieger der Mundus Vini, best auf Show Trentino Red 2024,

00:28:40: dem Wein, der in der Lufthansa First Class Launch in München ausgeschenkt wird,

00:28:44: kann man durchaus als einen extrem typischen, aber zugleich imposanten Vertreter des Lagrein bezeichnen.

00:28:51: Die Lagrein ist eines der großartigen Rebsorten, die die meisten gar nicht auf ihrem Geschmacksschirm haben.

00:28:55: Eine Rebsorte, die nicht nur aus Südtirol stammt, sondern dort zu meist zu finden ist,

00:29:00: die man fast als Autoktoren bezeichnen könnte.

00:29:02: Der Name leit sich sehr wahrscheinlich vom Wallelagarin ein Südtirol ab.

00:29:05: Ungemäß einer DNA-Analyse entstammt sie vermutlich aus einer natürlichen Kreuzung

00:29:10: zwischen Shiava Gentil und Tiroldigo.

00:29:12: Und es ist eine Rebsorte mit Tradition.

00:29:15: Die früheste Erwähnung einer Sorte Lagrein, einem Dokument aus Grieß bei Bootsen, ist aus dem Jahre 1380

00:29:22: und bezieht sich aber witzigerweise auf einen Weißwein.

00:29:25: Und bis ins 18. Jahrhundert war mit Lagrein meistens ein Weißwein gemein.

00:29:28: Jedoch weiß man nicht, ob sich das da wirklich um diese Rebsorte Lagrein

00:29:32: oder vielleicht auch um den Traminer oder den Lagarino Bianco gehandelt haben könnte.

00:29:36: 227 Hektar sind mit dieser Rebsorte in Südtirol bestockt.

00:29:40: Und was man für karaktervolle, blaubärige, fruchtpräsente, feinwürzige, geschmackvolle, tiefsinnige Weine daraus erzeugen kann,

00:29:48: das demonstriert auf imposante Weise das Castel Filmian mit ihrem 2020er Lagrein-Reservoir.

00:29:55: Das Besondere und deswegen mag ich diesen Lagrein-Reservoir vom Castel Filmian,

00:29:59: er ist stetig genussbereit.

00:30:01: Er hat keine großen Schwankungen oder Entwicklungsphasen.

00:30:04: Man kann ihn jetzt bereits mit vier Jahren reifen oder gerne auch in fünf oder zehn Jahren,

00:30:09: sowohl als Speisebegleiter als auch als Solis genießen, ein Wein, der beeindruckt, aber nicht Geschmacksleben

00:30:13: und ein typischer Südtiroler. Großartig.

00:30:17: Man kann euren gemeinsamen Weg ja eigentlich fast dritteln.

00:30:30: Also auch deinerseits gab es das Grape, dann gibt es das Walz jetzt.

00:30:33: Und zwischendrin hat ihr auch noch eine wahnsinnig intensive Phase, durch eure Pop-ups.

00:30:38: Ja, das intensiv trifft es glaube ich ganz gut.

00:30:42: Wir sind ja aus dem Grape raus, ohne Location, ohne Personal, ohne Küchenchef.

00:30:53: Wir waren arbeitslos mein Lieber, wir waren wirklich arbeitslos gemeldet.

00:30:57: Für uns versichert zu sein, natürlich nichts verdient, wir waren einmal gesperrt drei Monate lang.

00:31:03: Aber wir waren arbeitslos, ja.

00:31:05: Wir haben dann natürlich die Vorhaben, euch selbstständig zu machen oder wusstet ihr erst mal?

00:31:08: Ja natürlich, es war schon alles geplant. Die Firma war schon gegründet, also wir haben, wir sind mit Ende März raus aus dem Grape,

00:31:14: die Firma haben wir im Februar gegründet, aber wir haben uns erst selbst im Juni eingestellt,

00:31:21: weil wir wollten natürlich kostensparen, weil eine Firma, die nicht zu dient mit zwei Geschäftsführern,

00:31:28: kannst du ausrechnen, wie das läuft.

00:31:31: Wie lange das geht ja.

00:31:33: Ne und dann haben wir gesagt, okay, wir haben damit gerechnet, dass dieses Corona-Gastro-Sterben,

00:31:42: was so groß angekündigt wurde von allen unterschiedlichen Seiten, dass das irgendwann passiert und dass wir ein Laden finden und dass wir irgendwann vier Wände haben.

00:31:51: Aber das war wirklich, das war 22, da war nichts davon zu spüren.

00:31:58: Die Gastro war voll, alle waren super drauf, geringe Mehrwertsteuer, wie auch immer.

00:32:05: Wir haben keinen Laden gefunden und dann haben wir gesagt, okay, wir müssen irgendwas machen, damit das nicht bevor es schon losgeht, schon zu Ende ist.

00:32:14: Und dann sind wir über den Sommer, waren wir in der Steiermark vier Wochen, haben Liquid Live bei Caroline und H.O.,

00:32:24: also Kühlingilod und man von Spanien ein Wochenende gemacht, haben hier in München bei Weinforore, die unsere Geschäftspartner sind,

00:32:34: haben so einen kleinen Heurigen gemacht und haben damit unserem Küchenchef, den wir im Mai oder Juni, 22 eingestellt haben,

00:32:44: haben da einfach alles mitgenommen und zusammengesetzt und überlegt, hey, was können wir machen, damit wir ein bisschen Flieder verdienen und damit wir auch die Lust an dem Ganzen nicht verlieren.

00:32:58: Und das ist ja in der Gastro, wenn du nichts aufhast und wenn du nichts machst, vergiss dich ja jeder.

00:33:03: Und das geht relativ schnell gerade in der Tat München.

00:33:07: Ja, das ist Bum. Du wirst nicht mehr in die Verkostungen einklaren, du bist bei den ganzen Abenden nicht mehr dabei, die Leute haben dich nicht mehr im Schirm, du bist irgendwann, bist du niemand.

00:33:20: Ja, deswegen wussten wir auch, wir wussten schon am Mitte des Sommers, wussten wir dann schon, okay, wir haben eine Location, die ist unterschrieben,

00:33:31: aber die Location bekommen wir erst zu Januar und dann muss noch umgebaut werden.

00:33:37: Also wir mussten noch mehr als ein halbes Jahr überbrücken und wie Stefan gesagt hat, ich schupfe nochmal zurück am Anfang des Sommers.

00:33:44: Große Shoutouts zu alle Winzer, die uns unterstützt haben in der Phase mit Location, mit Weinen etc.

00:33:53: und auch unseren Küchenschrift, der damals unser hänziger Mitarbeiter war mit uns beiden.

00:33:58: Ich weiß noch erst, das erste Mal hat er eine Bestellung abgegeben, um Misumblass zu haben.

00:34:05: Das war eine Pfanne, ein Topf, eine Herdplatte, eine Mobile, das war wirklich eine lächerliche Bestellung,

00:34:14: er wollte natürlich auch Kosten sparen am Anfang und dann step by step, also spätestens beim ersten Pop-Up in der Pfalz, beim Mein Gott Andres in Deidersheim,

00:34:21: haben wir schon gemerkt, wir brauchen alles, wir sind sofort wieder zum Metrographen, alles mal Zehen eingekauft und haben dort dann in den ersten drei Tagen 1.200 Leute durchgeboxt.

00:34:32: Also es war wirklich ein fantastischer Start in die Selbstständigkeit mit dem ersten Projekt

00:34:37: und durch die weiteren geilen Winzer, wie Temenz und Kühling, Badenfeld etc. haben wir den Sommer gut übertaucht und haben dann...

00:34:47: Da waren ja auch viele mehr, es haben ja auch viele geschrieben, wenn ihr nichts findet, hier haben wir eine kleine Küche,

00:34:53: kocht es eine Woche, das war einfach ein geiler Support.

00:34:58: Ist aber schon Arbeit auf der Schleise, oder?

00:35:00: Also Pop-Up im Allgemeinen.

00:35:03: Definitiv, auch psychisch. Es war kein leichter Sommer auch psychisch für uns, weil wir wussten nicht, wie geht es weiter.

00:35:12: Meine Frau war zum damaligen Zeitpunkt Hochschwanger, also ich musste wieder nach Hause kommen, das war jetzt nicht so okay,

00:35:18: ich fliege mal Vogel, komme ich am Jahr wieder zurück, sondern die war Hochschwanger.

00:35:23: Deswegen, wir mussten was planend haben, dann Gott sei Dank durch Kontakte wieder mal, wie es immer so ist.

00:35:29: Vitamin B haben wir einen Laden gefunden, der gerade zu war, für die nächsten 4-5 Monate,

00:35:35: und das war genau bis zu dem Zeitpunkt, wo wir unseren Laden bekommen haben, also unser Gast aus Wald,

00:35:39: wo wir jetzt endgültig angekommen sind, und das war natürlich ein enormes Glück, um auch unseren Küchenchef zu halten.

00:35:48: Dann konnten wir step by step Mitarbeiter einstellen und finden, und das war die wichtigste Phase in der Selbstständigkeit oder in der Gründung.

00:35:56: Wie wichtig war in der Phase noch ein, also schon ein Arbeitsmedium, aber habt ihr es so idealisiert gelebt, wie zuvor im Greater AIDS im Wald?

00:36:06: Noch mehr, weil wenn du dann, dann hatten wir diese Pop-Up Locations für 4 Monate,

00:36:11: und natürlich waren alle scharf drauf, was machen die jetzt auf, so die machen endlich auf, was machen sie auf,

00:36:17: und wenn du dann irgendwie rum spaßt oder auch nicht 100% ablieferst, und Markus und ich haben immer gesagt,

00:36:26: die Weinkarte muss pfeifen, egal wie, wir müssen gucken, wir müssen schauen, dass der Weinkoller gesteckt voll ist bis obenhin,

00:36:36: dass das auch eine Weinkarte ist, die imponiert, die auch, obwohl wir nur ein Pop-Up waren, die direkt einlädt,

00:36:43: und sagen, hey, oh krass, die haben das auf der Karte, die haben das auf der Karte,

00:36:47: da müssen wir jetzt die nächsten 4 Monate schauen, dass wir 10-mal hingehen, Backhändel und Korn und Blu essen,

00:36:53: und den Weinkiller leer saufen.

00:36:55: Das war ja auch um dann nochmal zurückzukommen, Stefan hat es eh schon angesprochen,

00:37:00: aber ohne unsere Geschäftspartner von Weinfraurer, dem Weinhandel, hätte man das nie machen können.

00:37:07: Wir hatten zu dem Zeitpunkt vom Pop-Up, und das war im September 22,

00:37:12: hatten wir schon ein sechstelligen Keller, im Keller liegen, und das wäre natürlich mit unseren Eigenmitteln nicht gegangen von der Firma aus,

00:37:20: also die haben da im Bezip vorgestreckt, wir haben ja schon über 18 Monate lang Wein eingekauft in in und aus Land,

00:37:27: mit der weißen Voraussicht, dass wir, wenn wir aufsperren, in der Bomben Weinkarte da haben müssen,

00:37:34: und das geht ohne am Geilen-Geschäftspartner, funktioniert das halt nicht, weil wenn die Firma nichts verdient,

00:37:39: dann können wir für Wein auch nichts ausgehen, logischerweise.

00:37:41: Habt ihr zu Grape-Zeiten anders eingekauft als zu Wald-Zeiten?

00:37:46: Also in Selbstständigkeit kauft man mit dem anderen Bewusstsein an, einen als im Angestellten-Feldens, oder hat sich da bei uns zu ändern?

00:37:53: Das ist eine gute Frage. Grape war unsere Spielwiese, es gab quasi, wenn ich das so raus sagen darf, es gab quasi kein Budget,

00:38:03: wir machen dürfen, was wir wollen, und mit dem Alter von damals, 24, 25 war das natürlich Jackpot,

00:38:11: es war Lotto, wir haben den noch nie jetzt Kohle und Ointreck rausgeschmissen, aber wir haben viel Wilde und Breite eingekauft,

00:38:17: jetzt kaufen wir viel Fokussierte ein. Wir wissen, was wir wollen, wir probieren natürlich viel Neues auch aus,

00:38:24: und haben auch jetzt mittlerweile in unserem Sommelier-Team, wenn ich das so sagen darf, einfach geile junge Leute mit dabei,

00:38:31: die uns natürlich auch wieder neue Weine zeigen, oder wir auf Empfehlung von denen neue Weine bestellen,

00:38:40: und ich glaube die Weine-Karte ist jetzt deutlich geiler, weil zu damaliger Zeit im Craves viel Fokussierter, ja, bitte.

00:38:51: Ich wollte dich nicht unterbrechen, Entschuldige.

00:38:53: Nein, nein, das war eben ein Schlusswort.

00:38:55: Ja, ja. Sommelier-Team heißt, wie viele Leute seid ihr, oder wie viel Sommelier ist beschäftigt ihr?

00:39:00: Also wir sind mittlerweile im gesamten Team 13 Festangestellte mit uns beiden.

00:39:08: Oh, 50 Plätze.

00:39:10: Genau, genau.

00:39:12: Höre.

00:39:13: Ja, es sind 5 sehr intensive Tage, also wir haben Donnerstag bis Montag geöffnet, Dienstag, Mittwoch, Ruhetage,

00:39:21: und Samstag, Sonntag zusätzlich noch Mittags geöffnet, die restlichen Tage, Abend,

00:39:26: und da braucht man natürlich auch genügend Manpower, um das zu schupfen.

00:39:33: Und im Serviceteam sind wir jetzt zu 6, und haben mittlerweile mit uns beiden Zimmer 4 Sommeliers.

00:39:42: Wow.

00:39:44: Ja, es ist halt, Markus macht groß das den Wein-Einkauf, und wir haben halt nicht mehr die Zeit,

00:39:52: dass wir dann im Keller rumräumen und die Weinkarte schreiben,

00:39:56: so sind einfach andere Aufgaben, die wir erledigen müssen, und wir wollen natürlich auch Verantwortung

00:40:04: an unsere Mitarbeiter übertragen, weil die einfach Bock drauf haben.

00:40:08: So, es ist wichtig, dass die Warnwirtschaft passt, es ist wichtig, dass der Keller immer tiptop ausschaut,

00:40:14: es ist wichtig, dass die Weinkarte aktuell ist, und das schafft eine Person nicht.

00:40:19: Wir haben hier abends 70 Leute, und die fordern. Es ist extrem geil, und es ist super, super schön,

00:40:29: aber das geht nur, wenn wir ein geiles Team haben. Und das haben wir, Gott sei Dank.

00:40:34: Seid ihr relativ, ich sag mal gebunden dort im Wald, ihr werdet wahrscheinlich nach ein oder fünf Jahren

00:40:40: euch nicht verändern, aber wenn ihr noch mal eine Chance hättet, irgendwo als Sommelier tätig zu sein,

00:40:45: sei es auch nur für einen Tag oder für eine Woche, um das System zu verstehen,

00:40:48: oder um in dem schrägen oder bodenständigen Laden tätig zu sein, was wäre euer Traumladen?

00:40:53: Ich habe meinen eigenen Traumladen vor der Haustür, ich arbeite in meinem eigenen Traumladen,

00:40:59: das klingt komisch, aber ich gehe hier, ich bin fast jeden Tag hier, und ich liebe es.

00:41:07: Wir haben so gute Gäste, so eine gute Energie, die im Laden ist, es ist extrem positiv.

00:41:16: Und das muss man wirklich auch mal ansprechen, weil natürlich wir sprechen hauptsächlich von unserem geilen Team,

00:41:22: und das ist auch gut so, das muss auch so sein, oder das sollte auch in den meisten Betrieben so sein,

00:41:27: aber wir haben einfach geile Gäste, und in jeder Stadt, und viele werden jetzt über München schimpfen,

00:41:33: aber in jeder Stadt gibt es auch Schlöcher, aber wir haben wirklich geile Gäste,

00:41:38: und das würde ich jetzt mal in 99% unterschreiben, und das macht uns die Arbeit natürlich auch viel einfacher.

00:41:43: Die kommen zu uns, die wollen einen geilen Abend haben, die kommen natürlich mit einer hohen Erhaltungswartung,

00:41:48: und die muss erfüllt werden, deswegen ...

00:41:51: Erwartungswartung.

00:41:52: Ah, was er will gesagt?

00:41:53: Erhaltungswartung.

00:41:54: Ich bin der Techniker, da ist der Techniker rausgekommen.

00:41:59: Und die muss erfüllt werden, und das Tag für Tag, und dafür brauchen wir einfach einen Bomben-Team.

00:42:08: Ein kleines Dash in normalen Kioto oder in Tuscana eine Woche, oder ...

00:42:14: Ich glaube, ich würde, wenn dann, würde ich gerne mit Ben Müller mal einen Abend verbringen auf Sylt.

00:42:20: Ah, nice, ja.

00:42:21: Ich glaube, wenn man mich jetzt fragt, wo ich somit ehemalig mal eine Gastschichter absolvieren würde,

00:42:30: dann eventuell da oben.

00:42:33: Einmal klassiker Schießen.

00:42:36: Ja, einfach eine coole ... ich weiß nicht, ich war letztes Jahr bei dem Essen im Sommer.

00:42:43: Und einfach auch ein lustiger Laden, Urik Eingricht, Super Essen, Mörder Weinkarte.

00:42:51: Und ja, ist, glaube ich ...

00:42:56: Aber ja, wie gesagt, sonst ...

00:42:59: Ich bin halt wirklich gern hier.

00:43:02: Was ja eigentlich das Schönste ist.

00:43:04: Gegen mir damals wird sichererweise in der Weinbar genauso.

00:43:06: Dass ich das Gefühl hatte, ich brauch nichts anderes, ich bin hier einfach.

00:43:10: Also man baut sich mehr oder weniger seinen Schloss.

00:43:13: Und das ist irgendwie auch ganklinglos, aber wenn man das schafft,

00:43:16: und wenn man das auch so freigeistig leben kann, ist das ja eigentlich das ideale.

00:43:21: Gerade weil man halt eine Selbstständigkeit nicht nur für eine oder zwei Jahre plant,

00:43:26: ich kann mir nicht schlimmer vorstellen, als wenn ich einen Job hätte,

00:43:29: wo ich fünf Tage dafür arbeite, sich zwei Tage leben kann.

00:43:33: Also daher ist man ja gerade in der Selbstständigkeit auch immer auch selber daran schuld,

00:43:37: wie gut oder schlecht das Ganze ist.

00:43:40: Ja, und Markus und mir ist unsere Familie, ist uns super, super wichtig.

00:43:45: Und wir haben gesagt, wir können keinen Betrieb aufbauen, der nur davon lebt,

00:43:50: dass wir beide fünf Tage die Woche drin stehen.

00:43:54: Das funktioniert nicht, das ist nur nachhaltig.

00:43:57: Und Markus hat Eingrenz davon gesprochen, dass wir nächste Woche ein bisschen in Österreich unterwegs sind.

00:44:03: Da machen den Laden unsere Mädels und die Jungs im Service.

00:44:08: Und wir haben so großes Vertrauen in die nach fast zwei Jahren oder anderthalb Jahren,

00:44:12: dass sie das mit der Hingabe, mit der Leidenschaft machen, mit der wir im Laden stehen,

00:44:18: dass die uns hier absolut würdig nicht nur vertreten,

00:44:22: sondern das wahrscheinlich sogar besser machen, wenn wir da sind.

00:44:25: Das Vertrauen, also das zu schenken, ist ja auch ein Geschenk für Mitarbeiter.

00:44:29: Und das geben zu können, also zeichnet dann ja auch jemanden aus, sagt Familie.

00:44:35: Es ist natürlich auch ein Ausgleich, aber habt ihr sonst noch einen Ausgleich?

00:44:37: Irgenden Hobby-Sport, mal die Gänne Mangas oder Singteilung?

00:44:42: Wir sind nicht unbedingt die großen Sportler, wenn wir betreiben beide Sport,

00:44:47: aber jetzt nicht unbedingt auf den Maße, dass es wirklich förderlich wäre für den Körper,

00:44:52: sondern wir bilden uns halt durch die einmal in der Woche Tennis

00:44:56: und laufen gehen, und dann werden wir uns ein, dass wir Sport machen.

00:44:59: Ich bin großer Tennis-Fetischist.

00:45:02: Spielen oder schauen?

00:45:04: Soohl als auch, aber eher schauen.

00:45:07: Also ich spiele so wirklich, ich spiele einmal die Woche, wenn es hoch kommt.

00:45:14: Und das auch wirklich mit viel Freude, aber ich glaube wenig Qualität.

00:45:22: Aber das ist so Kopf aus, Stunde am Tennisplatz, ein bisschen schwitzen, dann noch mal Weißbiertrinken.

00:45:32: Und das ist sicher mein körperlicher Ausgleich.

00:45:37: Aber wo trinken, gab es für euch mal einen Laden, der euch nachhaltig beeindruckt hat?

00:45:41: Also ein Weinbar oder ein Weinladen oder ein Gasthaus?

00:45:46: Ja, ich streiche das, was die Töller aus, was die Töller aus der Aufbau haben, ist schon sehr, sehr geil.

00:45:56: Stefan und ich gehen jetzt, ich würde sagen logisch manche sagen, okay, nicht so ihr Ding,

00:46:02: aber für uns ist es logisch, wir gehen halt seit zwei Jahren pausenlos, privat oder geschäftlich,

00:46:08: ist mittlerweile eh quasi dasselbe.

00:46:11: Wir gehen mal Gasthäuser essen und das ist unsere große Leidenschaft, Liebe und das Interesse.

00:46:17: Auch mehr als gerne Gastro.

00:46:19: Ja, weil mehr Geschmack ist oder weil...

00:46:24: Es ist ehrlicher, es ist ehrlicher, also wir gehen jetzt in keine Gasthäuser, wo die Weinkarte nicht gut ist, muss ich ganz ehrlich sagen.

00:46:30: Also wir suchen uns die schon ganz speziell aus, aber davon gibt es ja Gott sei Dank genügend mittlerweile in...

00:46:35: ich spreche hauptsächlich von Österreich und die Auswahl ist groß und auch jetzt bei dem kommenden Trip haben wir wieder Top-Betriebe rausgesucht

00:46:43: und es gibt weiterhin für die nächsten Reisen wieder neue Betriebe und neue Geschäftsmodelle, die wir uns nicht kennen.

00:46:51: Und Sterne macht Spaß, also ich persönlich suche mir dann schon immer Leidenaus, die mich auch vom Service

00:47:01: und der Emotion von dem Erlebnis Flächen nicht nur von der Küche, weil Sterneküche oder Top-Küche können viele,

00:47:09: aber dieses Gesamtpaket können wenige.

00:47:12: So wie es Französ war.

00:47:14: Genau, zum Beispiel auch ein paar andere Läden und muss jetzt nicht drei Sterne sein, aber von eins bis drei findet man einige Top-Läden,

00:47:22: wo man beides haben kann, wo man Top-Erlebnis haben kann mit einer Top-Küche, Top-Service und Emotion dahinter.

00:47:30: Und sowas begeistert uns halt mehr und dann im besten Fall noch ein Gasthaus mit einer bodenständigen Küche.

00:47:36: Ein geiles Bockhändel oder irgendwas gebackenes mit Beischall, also ein Beischall und einer geilen Meinkarten.

00:47:47: Und dann hast du schon gewonnen.

00:47:49: Was wir heute haben, find ihr das so ein Gasthaus, der bessere Ort für Wein ist, als jetzt ein Restaurant in der Weinbar,

00:47:57: weil Wein dort natürlich ergriffen wird?

00:48:00: Ich sag mal so, in einem Gasthaus kann es das vielleicht ein bisschen besser kalkulieren, als in einem Sternerestaurant.

00:48:07: In einem Sternerestaurant ist es halt so, dass du natürlich andere Warn-Einsätze hast und in der Regel andere Personalkosten hast.

00:48:17: Und dann muss halt beim Wein immer ein bisschen mehr hängen bleiben.

00:48:22: Aber ich glaube, dass Gasthaus mit den relativ preiswerten Speisepreisen verleitet eher dazu, dass man eine dritte oder eine vierte Flasche trinkt, wie in einem Sternerestaurant.

00:48:35: Ich glaube auch, dass in einem Gasthaus vielleicht oftmals die Stimmung ein bisschen ausgelassener und ein bisschen lockerer ist,

00:48:41: dass man sich auch mal bedrinkt.

00:48:45: Und das darf auch passieren.

00:48:48: In einem Sterneland denkt man sich, ich zahle nicht so viel Geld und ich will sie irgendwie auch noch wissen am nächsten Tag

00:48:57: und will es vielleicht auch ein bisschen mehr wertschätzen, wie in Gasthausbesuch.

00:49:03: Aber ich glaube, dass so eine lockere, gemütliche Gasthausstimmung schon trinkanimierender ist, wie ein Sternerestaurant.

00:49:13: Wo man sich benehmen muss, also dass man aufrechtsitzen muss.

00:49:18: Ja, das ist ja schade, dass das so so. Und mein Gott, dann gibt es da ja auch eine Entwicklung, dass die Sternegastaurant sich verjüngt und ein bisschen lockerer wird und heimeliger wird.

00:49:32: Und ja, was?

00:49:35: Man trinkt ihr Wein.

00:49:37: Wenn jetzt nicht irgendwie die Gestierenprobe, wenn ihr nicht gerade ein Podcast aufnehmen und eine Plastischampagne aufhört,

00:49:44: also wann habt ihr so einen Moment für Wein?

00:49:48: Wir sind Gott sei Dank, Entschuldigung Stefan, wir sind Gott sei Dank beide ein weniger flüssiger wie früher noch unterwegs.

00:49:57: Also so Graves Zeiten haben wir es uns schon quasi täglich gegeben.

00:50:01: Wir hatten auch ein sehr durstiges Team und sind dann oft nach der Arbeit noch weitergezogen.

00:50:06: Aber wir sind angesprochen, wir werden auch älter.

00:50:10: Die Weinkeller daheim sind gut gefühlt von beiden.

00:50:14: Und wir genießen dann halt im Privatleben hauptsächlich Wein mit Frau oder Freunden etc.

00:50:21: Oder fahren irgendwo zu Winzern.

00:50:23: Ist natürlich seltener wie früher und schießt uns dort die Birne weg, wie man auf guter Österreicher sagt.

00:50:29: Also wie Markus sagt, ich glaube der Konsum in der Arbeit ist exorbitant weniger geworden mit dem eigenen Laden.

00:50:39: Das war im Graves schon, gerade so mit Feierabendbier und dann hier noch in Club und dann noch in Club.

00:50:44: Natürlich waren wir jünger und konnten das alles ein bisschen besser wegstecken.

00:50:50: Aber was man auch dazu sagen muss, ist, das wollten die Leute früher von uns.

00:50:56: Die waren halt um zwei in der Früh im Graves und haben gesagt, jetzt trinken wir noch Floschen und trinkts Meat und Donauklernzbier und Dutnerklernzbier.

00:51:07: Und da hat man auch vielleicht noch nicht das Selbstbewusstsein zu sagen,

00:51:12: Freunde der Nacht, hey, das ist unsere Arbeit, so ich will das auch in 20 Jahren noch machen.

00:51:16: Und ich kann mich jetzt mit euch hier nicht wegschießen.

00:51:21: [Musik]

00:51:33: Hi, ich bin der Tobi.

00:51:35: Wir haben das Brothers Restaurant, mein Bruder Markus, der Ingo Hyln und ich betreiben das.

00:51:43: Und es sind natürlich gut mit Stefan und Markus befreundet.

00:51:48: Sie kommen zu uns essen, wir gehen bei denen essen und es ist eine sehr schöne Verbindung.

00:51:53: Ich bin froh, dass ich die beiden kennen.

00:51:56: Ja, Markus, eher der Naturweinhängs, sag ich jetzt mal, der Stefan eher der kommissionelle Weintrinker.

00:52:06: Das ist immer so ein bisschen der Unterschied beim Weintrinken.

00:52:10: Der Markus war früher schlimmer beim Naturwein, also da muss das glaube ich richtig trüb sein.

00:52:16: Und der Stefan trinkt auch gerne mal einen gereiften kommissionellen Bordeaux mit mir.

00:52:20: Also das heißt, es gleicht sich ganz gut aus und ergänzt sich sehr gut.

00:52:24: Wenn wir nämlich dann zusammen alle trinken, dann ist die perfekte Menge an Naturweinen und kommissionellen Beinen in den jeweiligen Dinnern mit drin.

00:52:35: Ja, man kann auch ganz viel Spaß mit denen haben.

00:52:38: Also natürlich sind sie fachlich hochkompetent und sehr erfolgreich mit ihrem Laden,

00:52:42: der in München definitiv gefehlt hat, der so nicht vorhanden war.

00:52:47: Also da haben die eine Marktlücke getroffen und Spaß kann man mit denen auch haben,

00:52:52: ob das, weil ich nicht in der Wachau ist, wo dann einer der beiden auf der Toilette einschläft und nicht wiederkommt,

00:52:59: oder in London ist, wo einer der beiden dann auch mal im Krankenhaus landet, bei einem Jungstrip.

00:53:08: Ja, die Details erspare ich euch jetzt mal, aber das ist auf jeden Fall eine lustige Truppe.

00:53:16: Und ich freue mich, die beiden wiederzusehen. Bis dann.

00:53:19: Ich kann mich an eine Szene erinnern.

00:53:21: Das war Gastronom aus Baden-Württemberg.

00:53:26: Und das ist ein guter Bekannter von mir, den kenne ich aus meiner Berlinszeit schon.

00:53:31: Und der war an der Bar, hat eine Flasche Wein bestellt und hat gesagt,

00:53:34: er bestellt die Flasche Wein nur dann, wenn ich mit trinke.

00:53:38: Und das ist so, das ist jetzt sechs Jahre her und das ist so ein Moment für mich gewesen.

00:53:44: Und ich dachte so, hopp mal da vorhin, der Nacht.

00:53:46: Also irgendwas ist schon falsch.

00:53:49: Du gehst niemals in deinem Leben, würdest du zu deinem Bankberater gehen

00:53:53: oder zu seinem Versicherungsangestellten, würdest du sagen, hey, ich schließe das Konto nur ab,

00:53:59: wenn du die Flasche Wein nicht mehr trinkst.

00:54:01: Das ist meine Arbeit und das ist das, was ich gerne mache und was ich liebe.

00:54:05: Und die Gastro hat sicher einen Konsumverhalten, was ein bisschen beängstigend ist.

00:54:12: Aber ich kann doch nicht, dass keiner auch das Glück von dem Gast davon abhängt machen,

00:54:17: dass ich mir dann eine Flasche Wein reinfeuere.

00:54:20: Und das war echt so, wie gesagt, das geht nicht.

00:54:24: So wenn ich das die nächsten Jahre machen will, dann kann ich nicht jeden anderen mit trinken.

00:54:28: Und das gibt es hier im Wald.

00:54:30: Das hat sich irgendwie auch so ergeben.

00:54:32: Die Gäste fordern das auch nicht.

00:54:34: Vielleicht sind in der Weinbar die Gäste auch ein bisschen vorschau.

00:54:38: Oder denken sich, ja, weil es ja nicht bar ist, trinkt der Barmitarbeiter einfach eh immer mit,

00:54:43: weil er eh immer blau ist.

00:54:45: Oder weil er es halt letzte Woche auch so lustig war, kann er diese Woche wieder machen.

00:54:50: Und meine Frau trinkt auch sehr, sehr gerne Wein und auch in raun Mengen.

00:54:56: Und sie sagt, ja.

00:54:58: Und dann kommt ein Durst, wenn man da abends sagt, gell?

00:55:01: Und sie sagt so, hey Stefan, ich schätze deine Arbeit sehr.

00:55:04: Und ich liebe, dass du das machst.

00:55:06: Aber Dienstag, Mittwoch, wenn ich dann abends zu Hause bin, dann will sie auch mit mir trinken.

00:55:11: Und dann kann ich in der Arbeit nicht fünf Tage die Woche trinken und dann zu Hause wieder.

00:55:15: Und dann geht das halt relativ schnell, dass das ungesund wird.

00:55:18: Und da muss ich schon sagen, bevor ich die Flasche Wein mit meiner Frau zu Hause schon,

00:55:24: wie der schnapp seiner Bar mit irgendeinem Gast.

00:55:27: Ja, verstehe ich total.

00:55:28: Ohne das Respekt los zu meinen.

00:55:30: Also war bei mir auch relativ, oder ich habe es konsequent geliebt,

00:55:34: dass ich nie mit Gästen getrunken habe.

00:55:36: Weil ich hatte es deshalb konsequent, weil wenn du mit dem eintrinkst,

00:55:40: muss du auch mit dem anderen trinken.

00:55:42: Ja, ja, das sind ja alles sofort neidisch, wenn du...

00:55:44: Genau, mit dem und egal, welche Flasche es ist, aber wie auch immer.

00:55:46: Und dann eben auch die Frage waren, fängst du an.

00:55:48: Wir haben halt bei uns schon um drei aufgemacht.

00:55:50: Wenn du schon den ersten Tee dastehen hast, dann ist das nicht unbedingt lustig.

00:55:54: Da haben wir Ende des Abends oder auch langer Strecke.

00:55:56: Und es ist halt so die Gratwanderung von, es ist lustig, bis es wird lächerlich.

00:56:03: Also auch im Zuge der Jahre ist halt relativ schnell.

00:56:07: Und das finde ich halt so krass, dass irgendwann kommt ein Punkt,

00:56:12: wo es eben nicht mehr lustig ist, dass der wird trinkt, sondern wo man Mitleid hat.

00:56:17: Ja, ja. Und das geht, glaube ich, ziemlich schnell.

00:56:21: Und wie kennen natürlich jeder kennt, ein Kollegen mit einem ständig roten Schädel

00:56:27: oder einer großen Nase, meistens schon im älteren Alter unterwegs,

00:56:34: wir gehoben einen Alter unterwegs und wir müssen da schon in die Zukunft auch schauen.

00:56:39: Es waren enorm geile Jahre in Graves, da haben wir pausenlos mitgedrunken,

00:56:46: vor allem in der Anfangszeit. Und auf das haben wir jetzt keinen Bock mehr.

00:56:50: Also, wie gesagt, hier in der Schluckgalle oder mal da ein Feier mit Bier, aber das war es dann auch schon.

00:56:56: Ja, ich finde es auch schön, wenn man den Jungen feiert.

00:56:59: Also wenn man da voll mit, also das Auskostet auch, dass man jung ist

00:57:03: und dass man diese Erfahrungen auch sammeln kann und diese Erkenntnis,

00:57:06: die ihr dann auch irgendwo habt, dann auch bewusst legen kann.

00:57:10: Ja, aber dann in so einer Zeit habe ich schon immer die ehrliche Freundschaft zu Markus geschätzt,

00:57:19: der auch immer gesagt hat, hey Stefan, schau her, das und das,

00:57:22: weil es vielleicht ein Ticken too much, und dann muss man schon auch selbstkritisch

00:57:27: auch mal seine Arbeit hinterfragen und ob man die immer so machen kann,

00:57:33: auch wenn man mal nichts drunken hat. Das gehört dann schon dazu.

00:57:39: Und was natürlich jetzt bei uns dazu kommt, jetzt haben wir einen eigenen Laden

00:57:44: und jetzt müssen wir Vorbildfunktionen sein.

00:57:47: Und die Gastro ist, glaube ich, in der ärgsten Krise seit, keine Ahnung, 40 Jahren.

00:57:53: Und wir kriegen keinen Nachwuchs und wir schimpfen, dass die jungen Leute nicht mehr 70 Stunden arbeiten wollen.

00:58:00: Und in der Zeit gilt es halt irgendwie auch den Beruf des Sommeliers oder auch des Kellners,

00:58:05: um die sexy und attraktiv darzustellen. Und wenn du dann nur besoffen und da bar hängst,

00:58:10: dann wird das halt irgendwann nix.

00:58:14: Ich finde, dass ihr dann im Allgemeinen diesen Beruf attraktiv darzustellen,

00:58:19: den Spaßfaktor trotzdem zu demonstrieren, also auch ohne den Beinen nachhand,

00:58:24: dass ihr da eine tolle Vorbildfunktion innerhalb der Branche auch habt.

00:58:28: Ja, ich will uns jetzt nichts höherheben wie notwendig.

00:58:32: Wir trinken schon auch gerne mal was und sind auch gerne angesoffen.

00:58:35: Aber wir sind einfach ruhiger geworden und wollen es nicht mehr übertreiben in der Arbeit.

00:58:40: Wenn ihr was probiert, dann Alltagswein. Also wenn ihr zu Hause trinkt,

00:58:43: oder habt ihr, sagt ihr, wenn dann dann schon richtig und dann muss es der Wix Y sein?

00:58:48: Habt ihr einen Alltagswein?

00:58:50: Also ich weiß in Stefan sein Alltagswein, weil er in der quasi in den Beingarten gezeugt worden ist.

00:58:57: Also Kalk und Kreide von den Themen ist quasi immer zu Hause bei den Krabblas.

00:59:04: Immer, immer, immer.

00:59:06: Wird dann einfach so mal aufgemacht oder mit Freunden etc.

00:59:10: Beim Entwicklung entspannten, meine Frau trinkt auch noch nicht so lange nach der Schwangerschaft.

00:59:16: Und die kann sich auch nicht mehr abschießen,

00:59:19: beziehungsweise wenn wir zu Hause mit unserem Sohn sind,

00:59:21: schießt man es auch nicht mehr ab, außer wir haben mal Freunde da und es wird länger.

00:59:24: Aber sonst trinken wir vielleicht amt zwar Flaschen in der Woche und dann reise ich meistens schon was gescheites Hafe.

00:59:30: Sammelt ihr privat auch Wein?

00:59:33: Ja, wir haben gut was zu Hause, aber es ist nicht so, dass da 10.000 Flaschen rum liegen.

00:59:40: Ich finde den Ausdruck vielleicht sammeln falsch, aber wir kaufen viel für den Genuss,

00:59:45: auch für den zukünftigen Genuss, aber jetzt nicht, um Wein zu sammeln.

00:59:50: Das kann man mit Briefmacken machen, aber mit Wein nicht.

00:59:54: Wenn ja und Wein muss auch getrunken werden, wie Markus sagt, so, das könnte ja auch aufgerissen.

01:00:00: Klar, ein paar Sachen zaußen, so man sagt, das ziehen wir jetzt nicht jeden Tag auf,

01:00:04: weil es einfach ein bisschen was wert ist.

01:00:07: Aber ich sehe jetzt Wein für mich privat, null, als Kapitalanlage oder so,

01:00:14: dass ich sage, oh mein Gott, ich kauf mir da jetzt 60 Flaschen von N'Bougain Blanc,

01:00:19: damit ich da zwei Flaschen vom Gronkh rühre, so irgendwas kriege, damit es dann liegen bleiben kann.

01:00:24: Ich finde das das Schönste ist, wenn du coole Flaschen Wein zu Hause hast, die Freude machen.

01:00:30: Die Freude machen, egal ob mit der Frau auf der Couch oder mit Freunden am Bracon.

01:00:35: Das ist ja eigentlich das, was auch das, was wir hier im Laden ja auch wollen.

01:00:39: Wir wollen, dass die Leute eine gute Zeit mit Wein haben und nicht, dass sie irgendwie,

01:00:44: keine Ahnung, dass das so zu einem extremen Business wird.

01:00:49: Wobei wir im Laden, wenn ich da kurz einschalten darf, im Laden, denkt man schon auch ein bisschen in die Zukunft.

01:00:55: Also wir haben jetzt auch schon angefangen, einen Reifekeller aufzubauen seit Tag eins

01:01:00: und es wird natürlich immer nach Gefühl entschieden, was da reinkommt

01:01:04: oder legen jetzt auch schon einige Flaschen drin für die Zukunft.

01:01:07: Aber das würde ich jetzt auch nicht, dass Sammeln bewerten, sondern einfach als Zukunft denken

01:01:14: und dann auf die Karte hauen, damit die Gäste, Gastonomen und Co. einfach eine geile Weinkarte

01:01:20: und auch ein bisschen gereifter haben.

01:01:22: Wenn ihr euch gegenseitig beschreiben müsstet, welcher Wein wäre der andere?

01:01:27: Oh mein Gott, das ist so richtige Hochzeitsfrage.

01:01:31: Viele haben schon immer gedacht, dass Markus und ich zusammen sind.

01:01:36: Wahrscheinlich ist nicht so, wir sind beides ja happy, verheiratet.

01:01:39: Was auch nicht heißt, aber ich will es kennen.

01:01:43: Macht die Inlation viel anderer nicht kaputt.

01:01:46: Der hat doch doch, muss ich im Keim ersticken.

01:01:49: Okay, Markus, welcher Wein wärst du?

01:01:52: Den anderen nicht zu?

01:01:54: Also mich selbst?

01:01:57: Oh mein Gott, das finde ich schon gerne.

01:01:59: Da würde ich mich nicht in die Hochzeitsmodalitäten reinkommen.

01:02:02: Ach so, ja, ist gut.

01:02:04: Ah, was?

01:02:07: Es ist schwierig die Frage.

01:02:09: Ich beschreib Markus mal. Markus wäre an drei Tagen, die war, wäre Markus,

01:02:15: irgendein Bocholi von Metra, weil er an drei Tagen irgendwie immer noch

01:02:20: ein bisschen in seiner Naturweinwelt in London lebt, wäre an drei Tagen

01:02:25: die Woche richtig, richtig geiler, guter, plafrenkisch, vom Moritz aktuell

01:02:32: und an einem Tag der Woche wäre eine Kombination aus Syrah, Pinoas,

01:02:38: Bugund und Champagner.

01:02:41: Soll ich jetzt fragen, welcher der eine Tag ist, wenn er frei hat?

01:02:45: Immer Sonntag, Tag des Herrn.

01:02:49: Sehr schön.

01:02:51: Ich mache das ein bisschen tiefgründiger nach Karakler.

01:02:54: Ich fand das schon ganz schön tiefgründig.

01:02:56: Stefan, ich würde ihn als Karvenefrau beschreiben, den Stefan,

01:03:00: weil einerseits kann er ein sehr feiner, eleganter Herr sein

01:03:04: und drei Stunden später mit genügend Alkohol im Kopf kann er richtig

01:03:09: bäuerlich mit Ecken und Kanten sein und auf die Schnauze haben.

01:03:14: Und das kann Karvenefrau teilweise von der gleichen Flasche in unterschiedlichen

01:03:19: Abständen oder unterschiedliche Karvenefraus natürlich.

01:03:24: Aber Loa oder?

01:03:26: Ja, ich würde es Loa sagen.

01:03:28: Ich trinke quasi Karvenefraus.

01:03:30: Gibt es doch gute Karvenefraus?

01:03:32: Ja, es gibt natürlich ein paar Ausnahmen, aber Winzermäßig,

01:03:38: aber ich bin an der Loa unterwegs.

01:03:41: Wenn man sich im Wald auf ganz Europa, das ist der einzige Grenze,

01:03:46: die wir uns setzen ist Europa.

01:03:48: Aber da seid ihr auch ganz schön freigeistig.

01:03:50: Also ihr habt ja auch so Slowenien und solche Sachen.

01:03:52: Also ihr versucht es ja nicht auf dieses Kern Europa zu beschränken.

01:03:55: Alles was schmeckt.

01:03:57: Hauptsache, es kommt nicht aus über sie.

01:03:59: Weil?

01:04:01: Hat das ethische Gründe oder hat das, wer ihr denkt in Europa,

01:04:05: gibt es genügend Guggenwein?

01:04:07: Ja, wir denken halt auch kuschentechnisch von unserem Konzept so.

01:04:12: Und von den Gastors Gedanken.

01:04:14: Also wir haben jetzt keine Wüsten-Erdäpfel aus Dubai da.

01:04:19: Jetzt brauche ich auch keine fetten Kavane aus Napa Valley auf der Karte.

01:04:25: Das ist ja wirklich ein ganz einfacher Ursprungsgedanke,

01:04:29: wie wir unser Konzept geschrieben haben,

01:04:31: kuschentechnisch und es soll nichts dogmatisch sein bei uns,

01:04:35: kuschentechnisch wollen wir einfach regional sein,

01:04:38: seasonal sein und beim Wein wollen wir auch regionaler in Sachen alte Welt denken.

01:04:45: Okay.

01:04:47: Obwohl es viele Winzer gibt, die wir gerne auf der Karte hätten von der neuen Welt,

01:04:51: aber wir haben einfach gesagt, wir bleiben in der alten Welt.

01:04:53: Ist aber auch keine persönliche Aversion, dass ihr sagt,

01:04:56: keine Ahnung, Südamerika ist Schrot oder Ostkain?

01:04:58: Ganz und gar nicht.

01:04:59: Nein, okay.

01:05:00: Ich liebe Kalifornien und ich hätte so gerne richtig geile Kavane,

01:05:05: weil die einfach geil reif werden, weil das immer cool ist,

01:05:08: weil die in den seltensten Fällen sind, die nach 20, 30 Jahren oxidiert.

01:05:13: Das pfeift immer, das sind herausragende Weine.

01:05:16: Aber hier haben wir halt gesagt.

01:05:20: Ich bin dann eher so naturwannmäßig in kühleren Ecken in Australien

01:05:25: und auch ein bisschen Südamerika unterwegs.

01:05:27: Was ich privat auch gerne mal trink, aber ich brauche es jetzt nicht

01:05:30: auf unserer Wahl 2 in Karte.

01:05:32: Wo endet bei euch die Grenze?

01:05:34: Also ist das nur alte Welt, keine Ahnung, Burg und Bordeaux, Österreich,

01:05:37: Tralala oder ist es auch Ungarn, Bulgarien?

01:05:41: Wir sprechen von Europa.

01:05:44: Also dann Gesamt Europa.

01:05:46: Genau.

01:05:47: Wenn es cool ist, dass es Ungarn gibt, kommt es auf die Karte,

01:05:50: wie die Sachen vom Verweninger.

01:05:52: Wenn es cool ist, dass es Verwening gibt, wie das ganze Zeug vom Großmichi,

01:05:55: kommt es auf die Karte.

01:05:57: Wenn es irgendwas Total Wichtiges aus Bulgarien geben sollte,

01:06:01: was ich noch nicht trinken habe, kommt es genau auf die Karte.

01:06:04: Ja.

01:06:05: Gibt es cooles aus Bulgarien?

01:06:07: Ich habe noch nie was gefunden.

01:06:10: Also ich hätte auch so wussten, dass es schon wirklich schwierig.

01:06:13: Leider ja, aber ich glaube, wir kennen das teilweise noch nicht.

01:06:16: Also ich halte die Weinzene im Allgemeinen, auch Weinbasen und so weiter,

01:06:19: schon für, also wahnsinnig am Aufblühen seit 5 oder 7 Jahren,

01:06:23: was man dort hört mitbekommen, aber so steht und fällt oftmals entweder

01:06:27: mit eigenen Reisen, was die Wenigsten tun, oder mit Importeuren.

01:06:32: Und darauf konzentriert fokussieren sich die Wenigsten.

01:06:36: Und dann hat man oftmals, glaube ich, das Problem,

01:06:38: dass wenn du Sachen aus Ungarn, Bulgarien, Rumänien, etc. bekommst

01:06:43: und du hast Top-Sachen, sind die halt preislich im mittleren,

01:06:47: zweistelligen Bereich.

01:06:48: Und da überlegen wir sich viele, trinke ich dann doch lieber

01:06:51: ein österreicher, ein Franzosen, Spanier, Italiener, Portugiesen, etc.

01:06:57: oder nämlich das.

01:07:00: Und dazu, also ich persönlich finde, oftmals ist es beim Wein,

01:07:05: so dass man den Wein richtig greifen kann, wenn man ihn versteht,

01:07:09: wenn man manchmal auch den Hintergrund hat.

01:07:11: Man kann den Wein zwar fühlen und fühlen, ob ein Gut tut oder nicht.

01:07:14: Aber so die ganze Tiefe, wie bei der Kunst auch.

01:07:17: Also manchmal sagt man auch, na, iwe Höhlenmalerei,

01:07:19: bis jemand sagt Picasso und sagt, ah,

01:07:21: und so ist es beim Wein ja manchmal auch, dass man dann versteht,

01:07:23: was so der Lebensweg des Weines ist.

01:07:26: Und da fehlt uns, glaube ich, das Wissen um Ungarn-Bürgereien, etc.

01:07:31: Definitiv, da bin ich bei dir.

01:07:33: Aber man, man entwickelt sich auch mit dem Alter,

01:07:35: man wird engstehner, würde ich jetzt nicht sagen,

01:07:38: aber man, der Geschmack wird sagen, normal,

01:07:42: ich nehme jetzt mal wieder das Wort "fokussierter" her.

01:07:45: Man trinkt auch privat.

01:07:47: Also ich merke es bei mir, ich habe früher auch Wild, zu Graves zeigen,

01:07:50: auch Wild privat eingekauft.

01:07:52: Das wird auch alles, sagen wir mal, das grenzt sich alles auf ein paar Regionen ein.

01:07:56: Und dann vielleicht noch ein paar Winds aus anderen Regionen,

01:07:59: natürlich, die grandios sind.

01:08:01: Aber dadurch, dass auch bei uns, sagen wir mal, der Konsum weniger wird,

01:08:05: konzentriert sich halt auf das, was man wirklich liebt

01:08:08: und was man gern trinkt.

01:08:10: Und das sind halt die paar Regionen auf der Welt.

01:08:12: Und das ist bei uns auf der Weinquart und so, oder privat auch so.

01:08:16: Wird man dann fokussierter?

01:08:20: Oder hat man mehr in Sicherheitsdenken, dass man sagt,

01:08:24: wenn ich dann heute Wein trinke, dann muss es, oder darf es kein Risiko sein?

01:08:29: Oder würde man einfach verborder, oder kriegt man mehr Scheu-Klappen?

01:08:33: Ich glaube, es ist eine Kombination aus allem, was du erwähnt hast gerade.

01:08:38: Also Scheu-Klappen sind jetzt übertrieben,

01:08:42: sind jetzt noch keine 70 Jahre alt.

01:08:45: Zusammen schon, fast.

01:08:48: Zusammen, fast, ja.

01:08:50: Ich glaube, es ist eine gute Kombination aus, man will wieder klassischer werden,

01:08:56: aber es muss eine gute Kombination sein aus Natur.

01:09:01: Dann natürlich Biodün und wie es hergestellt ist,

01:09:05: das ist natürlich auch wichtig, auch wenn wir es nicht bei allen Brunnen

01:09:08: sind, die wir haben unterschreiben können, das wissen wir.

01:09:11: Also der Herstellungsprozess ist uns wichtig.

01:09:14: Dann natürlich, man hat die Baarehepsorten, und wenn man in die Weinwelt reinwachst,

01:09:18: dann kannst du wahrscheinlich auch unterschreiben,

01:09:21: mit jungenweise Burgund, Rohen, Piemont, für uns Zilp,

01:09:28: Kurgenlander-Vorläufele mit dazu.

01:09:31: Wenn du unsere Weinquarte mal angeschaut hast,

01:09:34: ist ein großer Fokus auf Blaufrank, weil es für uns,

01:09:37: es ist wirklich kein Spaß oder Übertreibung mitunter die größte Rebsorte ist.

01:09:41: Es hat so ein enormes Potenzial, was die Welt,

01:09:44: sage ich mal, Gott sei Dank, noch nicht erkannt hat,

01:09:47: weil sonst wären die Preise nicht dort, wo sie jetzt sind,

01:09:50: sondern viel weiter um.

01:09:52: Mal schauen, ob sich das ändert, aber wir sind in der Arbeit dran,

01:09:55: dass Blaufrank ist noch bekannter wird.

01:09:58: Und die Gäste haben wir, also wir verkaufen viel guten Blaufrank ist.

01:10:04: Das ist wirklich nicht wenig, was wir an Blaufrank-Bestellungen haben.

01:10:09: Das muss uns mal werden nachmachen, und das sind wir einfach stolz drauf.

01:10:13: Deswegen hat Burgund dann auch auf alle Fälle mit dazu.

01:10:16: Ist das Burgundland oder denkst du, diese Rebsorte würde analog im Baden-Württemberg

01:10:23: schon ähnliches erbringen?

01:10:25: Hu, hu, hu, hu, ganz dünnes Eis daher.

01:10:28: Ich breche gern ein, also von dem her.

01:10:31: Das ist eine tale Frage, es ist ja mehr oder weniger eine,

01:10:35: ihr ewent dir die Rebsorte, aber ist es die Rebsorte

01:10:39: oder ist es die Kombination aus Burgundland und...

01:10:41: Es ist die Kombination aus der Rebsorte, genau, Rebsorte, Region und Winzer.

01:10:48: Das ist aber gut, das ist quasi überall so.

01:10:51: Und ich hab das...

01:10:53: Und gibt es genauso scheiß Winzer und...

01:10:55: Ich hab das leider nur gefährliches Halbwissen,

01:10:58: aber ich glaube ja schon, dass wir uns jetzt mit dem Lämmberger vergleichen,

01:11:02: dass das ein bisschen anderes gehen, oder Genmaterial,

01:11:06: oder es andere Klone sind, oder?

01:11:08: Das sind ja nicht...

01:11:09: Es sind andere Klone, das zum einen, zum anderen,

01:11:11: aber es gibt ja auch einige, die blau-fränkisch gezielt anpflanzen,

01:11:15: sei es in der Falsse, sei es, keine Ahnung, hier in Sachsen,

01:11:17: sei es im Baden-Württemberg.

01:11:19: Daher versucht man da schon, da einfach die Frage,

01:11:24: wie blau-fränkisch-Fans, wie interpretiert ihr das oder wie seht ihr das?

01:11:29: Ich glaube, dass wir da auch vielleicht den blau-fränkischen über einen ganz,

01:11:33: ganz leicht ungesunden Nationalstolz haben.

01:11:37: Aber die Rebsorte ist so groß, ich kann mir schon auch vorstellen,

01:11:42: dass das, wenn das vom richtigen Winter in einer anderen Region angebaut werden würde,

01:11:48: dass das ähnlich grandiose Qualitäten erzeugen könnte.

01:11:53: Definitiv, definitiv, aber wir sind uns noch nicht sicher,

01:11:56: weil wir haben, wenn wir es jetzt vergleichen wollen,

01:11:59: und wir haben schon viel auch probiert zu Grape-Zeiten von Nemberger und Co,

01:12:03: da auch blau-fränkisch gibt es ja auch in Deutschland,

01:12:08: wenn man es mit den Größen aus unserer Heimat vergleichen,

01:12:11: kommt es einfach noch nicht an.

01:12:13: Aber vielleicht haben wir auch nicht das Richtige probiert.

01:12:15: Ich lasse das einfach so im Raum stehen.

01:12:17: Ja, die auch, wo man auch, ich finde es uningroßartig,

01:12:20: dass man eure Karte online einsehen kann.

01:12:22: Ich finde es zu schade, wenn das nicht der Fall ist.

01:12:24: Also daher, man muss ja auch nicht immer supertagesaktuell sein,

01:12:28: aber dass man einfach schon...

01:12:30: Das funktioniert auch gar nicht.

01:12:31: Wir haben mittlerweile, wir haben 1200 Positionen drauf.

01:12:34: Ich habe es vor Kurzem gezählt, 1200 Positionen drauf,

01:12:37: und es sind tagtäglich 5 bis 12 bis 15 Positionen aus.

01:12:43: Es kommen wöchentlich wieder 10 bis 100 neue Positionen drauf.

01:12:48: Es würde gar nicht funktionieren.

01:12:51: Außer es sitzt wer täglich an der Weinkarte

01:12:54: und datet sie ab und ladet sie hoch,

01:12:56: aber das wollen wir nicht und das können wir nicht.

01:12:59: Aber sie ist online, das ist uns auch sehr wichtig,

01:13:02: weil wenn man am Anfang gesagt, wie wir öffnet haben

01:13:04: und die Website geschrieben haben,

01:13:07: okay, wie sind wir privat unterwegs,

01:13:09: und wenn wir essen gehen,

01:13:11: wir wollen immer die Weinkarte online sehen.

01:13:13: Und wenn nicht, schreiben wir dann im Somelier oder dem Restaurant

01:13:16: oder der Weinbau und wollen die Weinkarte haben.

01:13:20: Wie finde ich auch vernünftig unterwegs?

01:13:22: Wie hast du das früher gemanagt, Silvia?

01:13:24: Ich habe sie leider nicht online gehabt.

01:13:26: Ich fand das aber auch selber schade,

01:13:28: aber mehr oder weniger aus dem Hintergedanken heraus,

01:13:32: weil ich es technisch nicht lösen konnte,

01:13:35: die einigermaßen aktuell zu haben.

01:13:37: Aber ich fand es schade und finde es gut, wenn es jemand macht.

01:13:41: Weil ich, also wie Marco schon sagt,

01:13:43: dass wir irgendwann unterwegs sind.

01:13:45: Und ich hatte einmal das Beispiel,

01:13:48: warum ich die Weinkarte anfordere,

01:13:53: sodass wir unterbüchst,

01:13:55: so wenn ich im Restaurant sitze, würde ich sie eh bekommen.

01:13:58: Und dann immer sage ich, hey, du, als Gastronom hast du doch

01:14:02: in der Regel keinen Nachteil davon, wenn deine Karte online ist.

01:14:07: Klar hast du immer schwarze Schafe dabei,

01:14:09: die dir irgendwas aus dem Keller klauen wollen.

01:14:11: Ja, aber auf der anderen Seite ist es auch schön,

01:14:14: wenn die Sachen getrunken werden.

01:14:16: Bei mir war es noch nicht mal die Angst vor Rosinenpicker.

01:14:19: Da ist ja manchmal auch das Spiel dabei,

01:14:21: oder da haben wir die Karte mit einer anderen Aufmerksamkeit gelesen.

01:14:24: Ich glaube, da stehen für mich auch die Leute,

01:14:27: die dann wirklich die Flasche vom Keller klauen.

01:14:31: Die sind auch schon prominente Beispiele in Deutschland.

01:14:36: Ist ja ein aktives Thema.

01:14:39: Aber ich habe auch zum Stefan am Anfang gesagt,

01:14:42: weil er meinte, so, mal das wirklich machen,

01:14:44: und ich habe gesagt, du Stefan,

01:14:46: das sind solche Füchse heutzutage, die das planen,

01:14:48: die planen das akkurat, die kommen auch zu uns ins Restaurant,

01:14:50: schauen sich die Weinkarte an, egal ob das online ist oder nicht.

01:14:53: Wenn sie das wollen, dann werden sie das auch machen,

01:14:57: egal ob das online ist oder nicht.

01:14:59: Und auch zu Grape-Zeiten hat man schon online mit DRC drauf.

01:15:02: Und es kann natürlich immer passieren.

01:15:06: Aber ich glaube, das wird die Leute jetzt nicht abhalten,

01:15:08: wenn sie nicht online ist.

01:15:10: Ist eure Karte langweiliger geworden?

01:15:13: Und wart ihr früher wilder, wenn ihr sagt, ihr seid fokussierter?

01:15:17: Oder hat es einfach nur eine andere Qualität?

01:15:20: Ich will euch nichts im Mund legen.

01:15:22: Wir waren impulsiver, würde ich mal sagen.

01:15:24: Also wir haben Sachen probiert und sofort gesagt,

01:15:26: okay, ab auf die Karte, das ist geil.

01:15:28: Auch wenn es nur eine Position ist.

01:15:30: Und wir sind mittlerweile einfach der Überzeugung,

01:15:33: wir müssen hinter dem Haus stehen, hinter dem Winzer stehen.

01:15:36: Ich brauche jetzt auch keine Lügen verbreiten.

01:15:38: Wir kennen auch nicht jeden Winzer persönlich.

01:15:40: Als Deutschland Österreich kennen wir jeden persönlich,

01:15:43: aber aus Frankreich, Italien nicht.

01:15:46: Aber wir wollen hinter dem Haus stehen

01:15:48: und nicht nur eine Position auf die Karte nehmen.

01:15:51: Natürlich, es kommt hier und davor, wenn man von Rahn Winzern

01:15:54: jetzt genau eine Position an Angeboten bekommt,

01:15:57: dann nehmen wir die auch.

01:15:59: Aber sonst, du kennst uns unsere Mein Karte,

01:16:01: ist das schon mittlerweile nach eineinhalb Jahren eine Tiefe da,

01:16:04: die wir weiterhin aufbauen wollen.

01:16:06: Das heißt jetzt bei Blau Frankisch,

01:16:08: das heißt jetzt bei Winzern, Hebsorten spezifisch,

01:16:12: Regions spezifisch, wir wollen die einfach,

01:16:15: wir wollen den Gästen eine Tiefe geben.

01:16:18: Und das suchen auch wir, wenn wir essen gehen.

01:16:21: Ich will sehen, dass der Winzer hinter dem

01:16:23: reinen, grutzlosen Südbrunnenland stehen

01:16:25: und acht Jahrgänge per Wolf und acht Jahrgänge

01:16:27: Eisenberg drauf hat, weil er einfach die Weinegalphäe

01:16:29: und das Haus und den Winzer.

01:16:31: Und das ist eigentlich jetzt unsere Philosophie.

01:16:33: Und früher haben wir eigentlich Wild auf die Karte gehauchen.

01:16:36: Das ist geil, das ist Natur, das ist funky

01:16:39: oder auch klassisch beides.

01:16:41: Ja, und was wir jetzt schon machen,

01:16:43: weil es unsere eigene Kohle ist,

01:16:45: wir hinter Frank schon jeden Wein okay macht das bei uns Sinn.

01:16:49: So macht es Sinn, irgendeinen Natur,

01:16:54: keine Ahnung, wo es meische Vergoren ist,

01:16:57: aus Sizilien für 300 Euro auf die Karten,

01:17:00: ey man.

01:17:02: Das macht...

01:17:04: Brechst du da einen Einkauf von mir an?

01:17:06: Oder...

01:17:07: Scheiße, nachtschuldige, na na na.

01:17:09: Weil da haben wir es auf der Karte, ne?

01:17:11: Wir haben Markus und ich schätzlichen hin und wieder,

01:17:15: dass so der eine fragt, den anderen hakt so,

01:17:17: was ist die größte Leiche bei uns im Weinkeller,

01:17:20: die du eingekauft hast oder die ich eingekauft habe

01:17:23: und ich kann da leichter scheißen aktuell,

01:17:29: weil Markus den Einkauf macht,

01:17:31: das heißt, von mir gibt es relativ wenig Leichen.

01:17:33: Markus hat ein sehr, sehr gutes Weingut,

01:17:36: Gabriel Bini aus dem südlichen Italien eingekauft

01:17:42: und das Zeug ist halt teuer, es f*ck.

01:17:45: Und das ist, ich glaube, das einzige Weingut,

01:17:48: von dem wir noch nicht eine einzige Frischung haben.

01:17:50: Das ist jetzt auch mal auch reißen können.

01:17:52: Ich schaffe es selber mal.

01:17:54: Aber ja, an alle Gäste, die jetzt vielleicht mal zuhören

01:17:57: in der Zukunft, zauft es mal.

01:17:58: Das ist super, trinkt's jetzt.

01:18:00: Ich krieg's von Stefan auch an Rapat.

01:18:03: Ja, also...

01:18:04: Und ein kleines Smiley auf die Rechnung.

01:18:07: Ja, unter bleibt das Probeschluckl auch in der Flasche,

01:18:10: weil ich's nicht kostet für die Einmarschaft.

01:18:12: *lacht*

01:18:14: Warum hat keiner Sizilien auf der Uhr?

01:18:33: Also selbst auf italienischen Weinkarten findet man

01:18:35: ganz, ganz selten Sizilien.

01:18:37: Das größte italienische Weinanbaugebiet,

01:18:39: wobei ich so einen sehr interessanten Amisand finde,

01:18:41: das je nachdem, wo man recherchiert,

01:18:43: die Angaben über die Größe des Weinbaugebietes

01:18:45: wahnsinnig schwanken.

01:18:47: Ich hab Informationen gefunden, wo es mit 150.000 Hektar,

01:18:50: also weitaus größer als die Rebfläche in Deutschland,

01:18:52: verschieden sagen 112.000 Hektar,

01:18:54: die für mich glaubwürdigste Quelle,

01:18:56: skizzierte die Anbaufläche so um die 100.000 Hektar,

01:19:00: wenn man die Daten aus dem Jahre 2022 nimmt.

01:19:02: Was jedoch Fakt ist, es ist das größte italienische

01:19:06: Weinanbaugebiet.

01:19:07: Was ich aber interessant fand,

01:19:09: ist, dass in der Tat nur ein Viertel der dort produzierten

01:19:12: Weine auf Sizilien abgefüllt werden

01:19:14: und als zircianischer Wein verkauft werden.

01:19:16: Und das, wo die Bedingungen doch so optimal auf dieser

01:19:19: Insel für sehr hochwertige Weine sind.

01:19:21: Und dass das möglich ist,

01:19:23: dass großartige Weine auf Sizilien entstehen können,

01:19:26: dafür steht das Haus Feudorancho.

01:19:28: Bei Feudorancho werden natürlich qualitativ

01:19:31: sehr hochwertige Weine erzeugt.

01:19:33: Und das überrascht nicht selten zu vergleichsweise

01:19:36: sehr günstigen Preisen.

01:19:38: Natürlich umfasst die Palette der angebauten Rebsorten.

01:19:40: Traditionelle Rebsorten wie Anzornica,

01:19:42: Crélo, Nirodavola, aber eben auch Modernisten.

01:19:45: Internationale Rebsorten wie den Cabernet Sauvignon Charonnet,

01:19:48: Merlot oder Syrah.

01:19:50: Besonders auffällig bei Feudorancho sind die künstlerischen

01:19:54: Etiketten, die jede Flasche zielen.

01:19:56: Sie erinnern an die mediterrane Fliesenkunst

01:19:59: und lassen den Anspruch erkennen, den diese Weine erheben.

01:20:03: Und somit kann ich nur die Qualität der Weine,

01:20:06: sondern können diese auf allen Ebenen als Kunstwerk betrachtet werden.

01:20:10: Die Weine aus dem Hause Feudorancho stehen auch bei Kritikern

01:20:13: sehr hoch im Kurs.

01:20:15: Seit der Gründung 2001 hat das Unternehmen jede

01:20:17: Jahr zahlreiche Auszeichnungen erhalten. Darunter beispielsweise mehrere bei der Berliner Wine

01:20:22: Trophy, der Secure Woman's Wine Awards, des Modus Vini oder des Internationalen Wine Challenge.

01:20:27: Erfortzugeben ist dabei, dass die Preise an alle Erzeugnisse von Föde Orangio gehen und nicht

01:20:34: nur an die absoluten Topweine. Nicht zuletzt dadurch lässt sich der Anspruch des Herstellers an

01:20:39: exzellente Qualitäten erkennen. Moderne Weinbautechnologie trifft auf Tradition und ein perfektes

01:20:47: Beispiel. Für die Besonderheit der Weine aus dem Hause Föde Orangio ist der Canto d'Odo Reserve

01:20:53: aus dem Jahre 2021. Hier wird die zyzeianische Weinwelt mit der großen Weiten verbunden.

01:20:58: Schon ins Etiquette des Canto d'Odo vermittelt, was wir gleich erwarten dürfen. Dieser opulente

01:21:04: Rotwein ist eine Symphonie. Diese Küwe vereint die autoktonale Rebsorte Nero Davola mit dem

01:21:10: internationalen Klassiker Cabernet Sauvignon. Der Nero Davola durfte für acht Monate in

01:21:14: französischer Eiche der Cabernet Sauvignon für zwölf Monate in Bariksreifen, bevor sie

01:21:19: miteinander vermiert wurden. Eine perfekte Kombination, denn wir haben auf der einen Seite

01:21:24: einen Strukturgeber, der demweilen eine gewisse Ernsthaftigkeit, ein Fundament zugesteht,

01:21:28: auf das der Nero Davola mit seinen Aromen an wildbären Kirschen, Zedernholz wunderbar bauen

01:21:33: und uns faszinieren und begeistern kann. Und ja, das kann dieser 2021er Cando d'Odo Reserve aus dem

01:21:39: Hause Föde Arancho aus Zizilien. Und auf Föde Arancho legt man sehr viel Wert darauf,

01:21:45: die zizianische Heimat zu schützen, um die Zukunft des Weimbaues in dieser Region zu sichern.

01:21:50: Bereits ein Jahr nach der Gründung wurde das Unternehmen für sein Umweltmanagement zertifiziert.

01:21:55: Weinanbau kann nur dann nachhaltig sein, wenn sich die gesamte Produktion auf dieses Verfahren

01:22:02: einlässt. Konkret zeigen sich diese Maßnahmen in den verschiedenen Produktionen Schritten.

01:22:05: Wasser ist ein knappes Gut im Süden Zizilien. Föde Arancho hat ein System zur Wasserspeicherung

01:22:11: installiert, das aus sieben künstlichen Sehen mit einem Fassungsvermögen von 900.000 Kubikmetern

01:22:17: besteht. Das bedeutet, dass das Unternehmen auf keinerlei künstliche Bewässerung angewiesen

01:22:22: ist. Die Rebstöcke profitieren vielmehr von einer Tropfenbewässerung, die Wasser mit modernster

01:22:27: Computertechnik zu den Standorten mit Bedarf bringen. Eine biologische Kläranlage kümmert sich

01:22:32: zudem um die Abwässer. In den Kellern benötigen die Winzer zur Reinigung oftmals warmes Wasser.

01:22:37: Dieses erzeugt Föde Arancho mit Sonnenkollektoren und einer Photovoltaikanlage. Ein wichtiger

01:22:42: Punkt für den nachhaltigen Weinbau ist auch die Frage der Schädlingsbekämpfung. Das Gut setzen

01:22:47: auf Nützlinge oder Pheromone. Die sogenannte Verwirrmethode, die Insekten an der Fortpflanzung

01:22:52: hindern soll. Zudem kümmert sich das Team rund um das zyzehantische Anwesen und die heimische

01:22:57: Flora und Fauna. Die Tufsteinbrüche von Föde Arancho wurden gerettet und die Arbeiter bemühen sich

01:23:03: darum die Errosionsteroise zu verhindern. Das alles nützt nicht nur der Umwelt, sondern trägt

01:23:07: auch dazu bei, dass die Reben beste Bedingungen vorfinden und die Weine einen unverkennbaren

01:23:13: Geschmack entwickeln. In den 90er Jahren gab es eine komplette Umwandlung im zyzehantischen

01:23:18: Weinbau. Eine europaweite Anerkennung und einen absoluten Aufschwung für diese Weine.

01:23:23: Und genau hier beginnt die Geschichte von Föde Arancho. Natürlich wurde das Weingut nicht

01:23:29: zufällig in Sambuca-Digigi aufgebaut. Es entstand nach dem Vorbild eines klassischen

01:23:34: zyzehantischen Anwesen. Dem Bario hier eine Kellerei im Mitten von Weinbergen durch die

01:23:39: Nähe zu Afrika, welches nur wenige 100 Kilometer entfernt liegt. Kann man sich vorstellen,

01:23:45: dass sie ziehen sich auf keinen Fall über zu wenig Sonnenstunden beschweren kann. Um so

01:23:50: spannender ist es, hier ein Weingut zu etablieren, das auf nachhaltige Produktion setzt. Wassermangel

01:23:55: ist ein großes Thema aufzuziehen und so machen zwei weitere Faktoren. Das riesige Anwesen

01:24:01: im Tal von Agri-Gent zu etwas ganz besonderen. Die Reben treffen auf optimale Bodenverhältnisse.

01:24:08: Lebensort dafür, dass die Rebstöcke sowohl Feuchtigkeit speichern, als auch auf Nährstoffe

01:24:13: zurückgreifen können. Auf einer Rebfläche von ca. 600 Hektar baut Föde Arancho seinen

01:24:19: nachhaltigen Weine an. Pro Hektar wachsen hier nur etwa 4500 Reben. Neben dem Terroir ist es die

01:24:25: Pflege und der Ausbau in den hochmodernen Kellern, die die hohe Qualität dieser zyzehantischen

01:24:31: Weine ausmachen. Der namhafte Önologe Carlotta Rostadella gibt seinen Wein einen ganz eigenen

01:24:36: Charakter und vermarkt es die Besonderheit der zyzehantischen Weine ins Glas zu zaubern.

01:24:42: Und diese begeistert vielen Dank dafür. Und noch ein ganz großes Dankeschön dem Handelshaus Segnetz.

01:24:48: Wie wichtig ist für euch Weinservice im Laden? Also Gläser, Tiganitieren, Karafiren, Blabla, Blabla.

01:25:06: Wenn ich das beantworten darf, ist so dieses große Zelebrieren und dieses Ewigzeitnehmen,

01:25:16: das machen wir eigentlich gar nicht mehr. So was schon wichtig ist natürlich die Gläserwahl.

01:25:21: Wir arbeiten ausschließlich mit Zalt da, also bei den Karaffen. Und jetzt muss schon ein

01:25:31: scheiß Glattel da sein. Es muss die Karaffen da sein, wenn es der Wein braucht. Es muss

01:25:35: dekantiert werden, wenn es die Bohr hat. Das gehört schon alles dazu. Aber das ist jetzt alle so Devot.

01:25:42: Aber uns ist schon wichtig, es werden schon Gläser oft auch avioniert. Wir haben alles

01:25:52: dafür gute Settings, aber ich glaube es macht uns nicht, dass es so bessere oder schlechter in

01:25:56: Someli ist, um das jetzt so zu zelebrieren. Wir sind Gott sei Dank ein Laden. Es brennt bei uns am

01:26:04: Abend oder Mittags. Wir haben oft gar nicht die Zeit. Es kommt natürlich immer ein Someli oder

01:26:10: einer von uns an den Tisch und dann gibt es eine Weinamfehlung. Die Weinkarte wird quasi

01:26:15: nie aufgeschlagen, muss ich ehrlich sehen, außer von ein paar Fricks. Die meisten sagen,

01:26:18: ey, du bring uns was. Und was witzig anzusehen ist in den letzten Jahren, wie sich, ich spreche

01:26:26: jetzt nur von Stefan und mir, aber wie sich das auseinander entwickelt. Jeder schätzt,

01:26:31: weil eine anders einbrauchen, die jetzt Luft brauchen, die keine Luft. Das ist eine enorme

01:26:36: Gefühlsach und da würde ich in Stefan auch nie reinsprechen. Auch sehr wird mich mal fragen,

01:26:40: aber der hat genug Erfahrung, dass er das so managt, wie er das meint und ich genauso. Und

01:26:46: unsere Leute auch, also wenn ich unseren Mitarbeitern auch zuschauen, wie sie Weine

01:26:50: karafieren oder welchen Wein sie karafieren, dekandieren, berüften, dann finde ich das super.

01:26:56: Die sollen das selbst entscheiden. Dem Wein will es jetzt nicht schaden, er ist aus die 40er-Jahre

01:27:01: und braucht jetzt keine Luft und wir stürzen in die Karaffe rein, aber sonst schadet das

01:27:06: eigentlich den Wein nicht, jetzt sagen wir mal, in den meisten Fällen. Und ich finde das eine schöne

01:27:13: Sache. Das muss jeder selber entscheiden. Bei uns im Team natürlich die Mitarbeiter fragen uns

01:27:17: öfters, aber der Stefan will mich jetzt nicht fragen, ob man es braucht, das Luft oder nicht.

01:27:21: Bei uns wird jeder Wein probiert und danach wird eingeschätzt, okay, karafieren wir jetzt den Wein

01:27:29: oder nicht? Oder braucht man jetzt die Poto-Glese oder die Kunde-Glese? Ich glaube das bringt die

01:27:34: Beleidigung zu wenig, die kann man so wenig belüften, ich nehme es an, das ist der offizielle

01:27:38: Ausdruck dafür. Ich glaube das zu wenig belüftet wird in der Gastronomie. Keine Ahnung, aber ich

01:27:43: würde jedes deutsche große Gewächs eigentlich immer eine Karaffe hauen, also das ist halt schon

01:27:48: ein bisschen reifer. Ich glaube, dass den Wein in der Gastrotendenziell zu wenig Luft gegeben wird,

01:27:54: wie zu wenig. Bin ich ganz wohl bei dir. Ich glaube das hat auch mal praktischere Gründe insofern,

01:28:00: dass viele nicht die Möglichkeit haben, dickanter zu kühlen. Also weil sie keine Eiskühle haben oder

01:28:05: keine Ahnung, keinen Platz im Kühlschrank und eine Flasche lässt sich eher wegstellen. Wer für mich

01:28:10: eine Begründung darin, vielleicht noch nicht mal die Wissenssache, aber ja, ich finde auch, dass

01:28:14: viel, viel, viel zu wenig belüftet kapiert wird. Und ich finde das schon auch immer, keine Ahnung,

01:28:22: also ich belüft halt extrem gern, weil ich mir dann halt wirklich so, dann muss ich mir

01:28:26: vier Minuten am Tisch Zeit nehmen und kann runterkommen und bin dann halt nur bei dem einen

01:28:32: Gast oder an dem einen Tisch und das ist auch so eine Wertschätzung dem Gast gegenüber, finde ich,

01:28:39: so dann nehme ich mir nur die Zeit für ihn und egal ob das, ich mache das auch nur preisabhängig,

01:28:45: so ich mache, ich sage nicht so okay, die Flasche kostet 100 Euro und das muss jetzt

01:28:52: belüftet werden oder die Flasche kostet 40 Euro und das ist ja so bullig, das braucht es nicht.

01:28:57: Aber ich glaube, dass es oft einfach dem fehlenden Wissen von Personal geschuldet ist oder auch dem

01:29:07: nicht verhandenen Wunsch von den Gästen, dass es gemacht wird.

01:29:13: Aber um auf deine Frage zurückzukommen, wir haben jetzt keine Anakonda oder

01:29:20: Cobra-Kraften von diversen Produzenten und die hatten ein eigenes Regal bei uns, also den Platz

01:29:27: haben wir nicht, wir sind da schon pragmatischer und haben so Liter-Quetsch-Kraften, die belüften

01:29:33: und ja, das Thema ist enorm wichtig, finde ich und wir haben alles da an Hardware und auch in Know-How,

01:29:42: also ich glaube, die Gäste werden gut von uns beraten. Zu Hause bin ich eher ein Sloks-Fan,

01:29:50: muss ich ehrlich sagen, also zu Hause karafiert, dekantiere ich jetzt nicht zu viel, weil ich

01:29:55: einfach weiß, okay, wenn wir mal am Abend saufen mit Freunden, dann wären C5678 Flaschen,

01:30:00: dann weiß ich meistens schon, was ich aufreie, bevor die kommen und die Zeit gebe ich dem

01:30:06: Weihnachten lieber in der Flasche, außer ich brauche schnell Luft und die meistentwicklung

01:30:12: passiert eben klar. Aber ja, komplexes Thema mit viel Gefühl.

01:30:17: Finde ich, wie eben vorhin erwähnt, oftmals vernachlässigt, ja, mir geht es genauso zu Hause,

01:30:22: karafiere ich auch viel, viel weniger und ich liebe es auch zu Hause mit die Sachen schon vorzunehmen

01:30:27: und vorher oder morgens aufzumachen und da eine vorzubereiten und sich damit eben auch auf den

01:30:33: Abend zu freuen, das kann man dann auch noch mal zelebrieren. Also da bin ich komplett und total

01:30:37: und oft haben wir oft haben wir auch die Zeit nicht, also wir haben ja Gott sei Dank auch ein

01:30:43: paar Gäste die durch die Online-Weinkarte abchecken, okay, ich will jetzt ein Wein trinken und ich weiß,

01:30:51: der braucht Luft, der hat auch die gewisse Ahnung von dem Wein dann oder von dem Produkt und weiß,

01:30:58: okay Jungs, bitte ich kenn euch oder ihr kennt mich, ich komme, reist den Wein bitte auf und das

01:31:03: machen wir natürlich auch, wir wollen, dass der Gast dann die perfekte Experience hat mit dem Wein

01:31:07: und reißen die dann auch ein paar Stunden früher auf, also das ist bei uns auch kein Problem.

01:31:11: Aber auch wenn man es karafiert, ist er sehr, sehr stark drin.

01:31:15: Bitte?

01:31:16: Tim Rauer ist das sehr stark drin, der schreibt immer vorher, was er haben will,

01:31:20: das wird aufgerissen, hat er wirklich einen perfekten Wein, der ist echt, echt smart.

01:31:23: So Grape Staten schon immer, ja. Macht ja auch Sinn. Also die vier Minuten extra,

01:31:32: in denen man sich mit den Gast austauschen kann, das ist also ein solches On-Top,

01:31:36: was man, also man muss die Zeit dann auch nutzen, muss in die Kommunikation gehen,

01:31:41: was über den Wein erzählen, was keine Ahnung zum Wetter oder was auch immer, aber

01:31:45: da einfach die Mehrheit kann.

01:31:48: Ja, es ist dann ja, wie du sagst, es ist dann auch völlig egal, worüber du redest, so, es ist so,

01:31:53: ich finde das schon immer, immer cool, dass man einfach sagt, hey dann kann hinter mir die Welt

01:31:59: untergehen, aber es ist für mich was wichtiger, dass der Wein nicht geraffen kommt.

01:32:04: Ja.

01:32:05: Was würdet ihr sofort wegschmeißen, wenn ich es euch schenken würde an Weinturls, Thermometer,

01:32:14: an Weinturls? Auf alle Fälle bitte hau mich.

01:32:17: Wirklich, du hast wirklich einen Punkt, der mir getroffen,

01:32:22: dieses, weil wir hatten zu Grape Staten auch schon Gast,

01:32:26: den Namen erwähne ich natürlich nicht, aber der kam immer mit seinem Thermometer und das hat mich

01:32:32: wirklich mit der Zeit in Rage gebracht, weil ich mir denke, mein Lieber weiterher, ich habe die

01:32:38: Temperatur im Griff, alles in Ordnung, aber das ist ein Ding, das würde ich wirklich,

01:32:43: das würde ich wegschmeißen oder irgendwie den A schieben, wenn ich das so sagen darf.

01:32:46: Flapsig.

01:32:48: What the chicken.

01:32:50: Das wird nicht benötigt, definitiv nicht benötigt.

01:32:54: Ich würde dieses, ein komische, diesen Aufsatz für eine Karaffe, wo es dann den Wein durchschießt

01:33:02: und ja irgendwie den Schwefel absorbieren soll, das würde ich dir um die Ohren werfen.

01:33:06: Da gibt es so ein Ding.

01:33:08: Kenne ich gar nicht.

01:33:10: Kenntest du das?

01:33:11: Nee.

01:33:11: Gott sei Dank nicht.

01:33:12: Ja, das ist so eine Bauchel, so eine bauchelige Karaffe.

01:33:15: Ja, also eine Bauchel, ich glaube, du steckst doch zuerst auf den Flaschenhals und haust dann das

01:33:22: irgendwie in die Karaffe und das soll irgendwie den Schwefel reduzieren und somit bekömmlicher

01:33:28: sein und dem Kater am nächsten Tag vorbeugen.

01:33:31: Ist ja irre.

01:33:32: Sachen gibt es.

01:33:35: Oder den Totenkopfkaraffe.

01:33:40: Weil die so viel Ausbüchtbuchtungen hat, dass es mir Overfleck gibt.

01:33:43: Wir haben hier tatsächlich eine, ich sage es sehr formal, eine Penis-Karaffe.

01:33:48: Die habe ich mir mal eingebildet.

01:33:51: Die ist auch wirklich sehr schön, wird leider nicht benutzt.

01:33:54: Aber die würde ich auf keinen Fall wegschmeißen.

01:33:57: Sonst diese Drop-Stops finde ich in der Gastronomie wirklich lächerlich, also ohne

01:34:03: jetzt irgendeinen Kollegen anzugreifen.

01:34:05: Aber sie werden auch in der Gastronomie häufig genutzt.

01:34:09: Und ich denke, für Verkostungen sind sie wirklich geil.

01:34:12: Für Verkostungen macht es schon Sinn, wenn du jetzt gleichzeitig irgendwie 20 Leuten einschenkst.

01:34:17: Aber in der Gastronomie hat das nichts verloren.

01:34:19: Meines Erachtens.

01:34:21: Das ist da weniger um die Einschenkqualität.

01:34:24: Also sprich, dass man nicht dropft, sondern bei Korken, wenn der Schmierreste oder Kliberreste

01:34:30: noch am Rand des Flaschenhalzes sind, dass die überspült sind.

01:34:33: Ja, dann nämlich eine Servette.

01:34:36: Also wenn ich gereifte Weine aufmache, jetzt mit einem Weinfeder oder mit einem Korkentier

01:34:43: oder mit einem Duront, dann wische ich dann natürlich auch mit der Servette in den Flaschenhalz

01:34:48: rein und dann ist das auch erledigt.

01:34:49: Ja, aber das ist schon richtig.

01:34:51: Und dann bin ich vielleicht pragmatischer.

01:34:52: Ja, ja, das ist ja ja.

01:34:54: So lernt uns.

01:34:57: Gibt es für euch ein Thema neben die oder gibt es für euch ein Getränk, was ihr mit Weinen

01:35:03: vergleichen würdet?

01:35:04: Also ihr trinkt auch kein Bier.

01:35:06: Heb ihr das mit Wein auf eine Stufe oder sagt ihr, Wein ist einzigartig?

01:35:12: Oder Tea oder Cola, Zero oder was auch immer?

01:35:17: Ich muss sagen, Bier ist uns natürlich wichtig und da speichere ich jetzt nicht das Wirt,

01:35:23: aber als alkoholliebender Mensch leben wir Bier, sei es jetzt zum Starten, egal wo wir

01:35:31: essen gehen, es gibt immer ein Bier zum Starten, es gibt immer ein Bier zwischendurch, es gibt

01:35:35: immer ein Bier danach.

01:35:36: Also Bier ist schon wichtig.

01:35:38: Also, ja, man hat weit nicht die Emotionalität wie es kein Wein hat.

01:35:42: Das ist halt ein Durstlöscher und man trinkt's halt, weil man halt Bock auf irgendwas, was

01:35:48: Serves oder auch man darf ja den Gesundheitsaspekt beim Bier niemals vergessen.

01:35:53: Bier ist japanisch und ist sehr, sehr gut für den Bauch.

01:35:56: Gerade beim erhöhten Weinkonsum, der viel Säure hat, ist natürlich ein Bier.

01:36:01: Ich kann mir immer gut dem Ehepartner erklären, dass man irgendwie nur dringt, damit das

01:36:07: Basis gegen die drei Floschen Wein wirkt, den man da vordrungen hat.

01:36:11: Aber ich finde Wein ist so einzigartig und auch mit der Entwicklung, die eine Flasche

01:36:16: Wein auch macht, während du sie trinkst.

01:36:18: Also ich wüsste nicht, welchen Tea, das ich da trinken müsste, dass ich da die gleichen

01:36:23: Emotionen habe wie beim Wein.

01:36:27: Gibst du euch ein Liebes-Ohne-Wein?

01:36:30: Boah.

01:36:31: Ich esse extrem gern und ich trinke extrem gern und ich koche extrem gern.

01:36:37: Und das ohne Wein wäre sicher ähnlich amüsant, aber ...

01:36:42: Es gibt ja die Beispiele, die dann auf einmal eine Allergie entwickeln.

01:36:46: Gegen Stoffe im Wein oder gegen Alkohol.

01:36:53: Und die Leute, mit denen habe ich wirklich mit, leider sind das arme Schweine.

01:36:57: Und jetzt ...

01:36:58: Wir haben Echtholz-Tische, aus Eiche, da kloppt ich da drauf.

01:37:01: Und hoffe natürlich, dass mir das nie wieder erfahren muss oder uns nie wieder erfahren

01:37:06: wird.

01:37:07: Aber es ist ... natürlich, es gibt alkoholische Getränke, die mich auch reizen und ich auch

01:37:13: gern mal trink.

01:37:14: Aber die Emotion, die Wein für mich hat, das hat kein anderes Gedanke.

01:37:20: Hm.

01:37:21: Vielleicht ...

01:37:22: Was du gerade erwähnt hast mit Allergien-Om, also sprich, wenn jemand reinkommt, sagt,

01:37:27: "Ich habe eine Insidermin-Intoleranz oder ich habe eine Schwef-Ellergie."

01:37:30: Oder "Könnt ihr dem begegnen?

01:37:32: Versucht ihr mit ihm zu arbeiten?"

01:37:33: Oder gibt es da ...

01:37:34: Tunt natürlich, aber diese Personen weißt dann meistens auch durch die eigene Allergie

01:37:40: oder ... weißt diese Personen meistens auch schon, was er trinken kann oder welche Erzeugnisse

01:37:47: besser fehlen sind.

01:37:48: Gut werden, keine fehlen sein.

01:37:50: Ist ja schon ein großes Thema und gerade ...

01:37:52: Ein Wein ...

01:37:53: Definitiv.

01:37:54: Wie geht die da vor?

01:37:56: Aber ...

01:37:57: Aber ich muss sagen, wir haben dieses ... dieses Vorkommnis, haben wir quasi ...

01:38:03: Okay.

01:38:04: Mir fällt jetzt kein Beispiel, ob ich es sagen könnte, wie wir da jetzt reagiert hätten.

01:38:08: Wir hatten es echt oft.

01:38:10: Wirklich?

01:38:11: Ja.

01:38:12: Also keine Ahnung, ob das die Malbegegnisse war.

01:38:14: Aber es gibt ja ... es gibt ja keinen Histerminfrennwein, oder?

01:38:17: Ne.

01:38:18: Aber es gibt reduzierte Weine, also weise welche Bewandte oder Histerminarmeweine, wobei

01:38:23: der Produktionsstand darauf geachtet wird und so weiter, dass sich keine Histermine

01:38:26: reisetzen beziehungsweise.

01:38:27: Kannst du ja das anhand der Schalendichte auch letztlich ableiten, wie histermineblaske

01:38:33: die Weine sind.

01:38:35: Anhand teilweise der Meisterstandszeit, das Alter des Weines und so weiter.

01:38:40: Und da ...

01:38:41: Ja, das ist ... also bei uns hat das keine Relevanz, Gott sei Dank.

01:38:44: Also in Sachen Allergien, in Speisen, haben wir natürlich einiges.

01:38:51: Aber damit können wir gut arbeiten und unsere Küche ist auch sehr offen.

01:38:55: Da haben wir keine Probleme, aber mit Histermin oder allergienigen Gedanken kommen wir quasi

01:39:03: in die Inbührung.

01:39:04: Hm.

01:39:05: Next step für euch nach dem Walz, wenn es ihn danach gibt, wäre Weingut.

01:39:10: Also wollt ihr mal Winzer fern?

01:39:12: Nee.

01:39:13: Also wir haben schon mal probiert zu Coronazeiten.

01:39:16: Echt?

01:39:17: Sehr gut fein angebaut, oder?

01:39:18: Also All-in?

01:39:19: Nein, also ...

01:39:20: Nein, also ...

01:39:21: Wir haben gepflanzt.

01:39:22: Ja, wir haben gepflanzt.

01:39:23: Wir haben selbst gepflanzt und war andere Projekte gemacht, das hat Spaß gemacht.

01:39:30: Aber ich würde sagen, wenn wir was können, dann ist es ganz darum, mir und dabei sollten

01:39:36: wir auch bleiben und mal schauen, wie es sich entwickelt.

01:39:41: Wir werden jetzt sicher kein Kettensystem hier aufbauen mit Walz, aber wir haben schon

01:39:48: ein paar andere Projekte auch im Kopf, im Hinterkopf für die nächsten Jahre, Jahrzehnte.

01:39:52: Aber unser großes Ziel ist, das Walz für lange Zeit zu etablieren und auch als Klassiker

01:40:00: irgendwann zu etablieren, dass die Leute nach München kommen und dass die Münchner

01:40:04: schon zu den Gästen oder zu den Touristen sagen, wenn es ein klassisches Essen, ein

01:40:10: österreichisches Essen wollt, ein Bombenweinkarten, da geht es ins Walz.

01:40:14: Das ist Gott sei Dank jetzt schon so, aber unser großes Ziel ist natürlich, das Klassiker

01:40:20: in München zu etablieren.

01:40:21: Das nach zwei Jahren schon.

01:40:23: Also da ...

01:40:24: Also wie sich das auch entwickelt haben, also ich glaube, vor dem Jahr hattet ihr noch

01:40:27: eine Weinkarte mit Achtandpositionen, jetzt ist es schon 1200.

01:40:30: Dann die Präsenz im Allgemeinen, das ist eine tolle ...

01:40:35: Obwohl wir wirklich ... wir sind ruhiger geworden und wir können nicht mehr so viel

01:40:40: unterwegs sein wie früher.

01:40:41: Also ich glaube, wir sind präsent und die Leute reden über uns und auch wenn Gäste

01:40:48: jetzt egal wo unterwegs sind, um zu uns kommen und sagen, wir reden dort über euch, mal

01:40:53: ich spreche über Walz, wenn es nach Münchenfahrts geht, ins Walz, das macht uns natürlich stolz

01:40:57: und sehr glücklich, aber das soll in 20 Jahren noch immer so sein.

01:41:01: Also wir wollen jetzt keinen Laden erschaffen haben, der in 10 Jahren wieder zu ist.

01:41:05: Das ist nicht unser Ziel, schnelles Geld und dann die Putze verkaufen und weiter ...

01:41:11: andere Projekte ...

01:41:12: auch wenn wir dann vielleicht nicht mehr ...

01:41:14: Nein, also wir haben mit denen ein Projekt im Kopf und die werden wir auch vielleicht

01:41:18: irgendwann oder hoffentlich irgendwann umsetzen, aber noch nicht morgen.

01:41:23: Nix unterschrieben.

01:41:25: Gab es oder gibt es für euch die ...

01:41:30: "Wants in a lifetime" war ein Speisenkombination?

01:41:33: Wo ihr sagt, wow, das hat sich bei mir eingebrannt oder das empfehlen wir bei uns immer?

01:41:40: Natürlich muss ich wirklich gestehen, ich komme ja auch aus dem Zweig und wir haben uns in

01:41:46: der Zeit geholfen, ich war bei Clot Poussie, das war ...

01:41:49: oder es wieder in zwei Sterne kocht und das war damals das Restaurant Hibiskus und der

01:41:55: damals auch sehr junge Chefs, so wie ich aus Frankreich, hat sich enorm Gedanken macht

01:41:59: und viel mit Naturwannen gearbeitet und aber auch klassisch war eine gute Kombi auf der

01:42:04: Weinkarte und die Weinbegleitungen waren bombastisch und die haben auch quasi alle

01:42:11: Gäste genommen, also ich habe auch sehr viel mitgenommen, gelernt.

01:42:15: Und mir ist eine Kombination im Kopf geblieben, das war eine Makrele, nur gebeizt, das war

01:42:22: damals Sommerzeit mit perfekten, gereiften und süßen Erdbeeren aus Südfrankreich und

01:42:29: da hatten wir einen ... ja und das war gebeizt und es war eine leichte Winigrett mit dabei,

01:42:37: sehr seuerlich und dazu haben wir serviert, haben wir selbst gerade auf der Karte, der

01:42:42: haben wir es leider ein bisschen früh gegeben auf der Rosé Cantamania aus Russia, das war

01:42:49: damals, es werden das gewesen sein, 2010 oder so, 2011 der Jahrgang und das war Grinach-Blanc,

01:42:56: Grinach-Gree, Grinach-Noir zur damaligen Zeit und das war so eine bombastische Kombination,

01:43:02: die habe ich mir gemerkt. Aber sonst empfehle ich auch allen Gästen, die zu uns kommen, um

01:43:08: diese Frage stellen, sage ich, was habt ihr Bock? Ihr könnt auch gerne eine Flasche Rotwand

01:43:13: trinken und fünf Fischgänge essen bei uns, es ist egal, wenn ihr darauf Bock habt und ich war

01:43:18: jetzt auch wieder mit meiner Freundin Südtiro und guter Essen beim befreundeten Sommelier

01:43:22: und ich habe vorhin eine Flasche Parolo bestellt, weil ich einfach drauf Bock hatte und ich

01:43:27: wusste nicht, was zum Essen gibt, es ist mir wirklich egal, aber es gibt solche Sommeliers

01:43:31: und solche Sommeliers oder solche Gäste und solche Gäste und es gibt auch bei uns Weinbegleitungen,

01:43:37: die sind wahrscheinlich nicht vergleichbar mit hoch überlegten Sterne-Weinbegleitungen,

01:43:42: aber es ist bei uns auch möglich, wir empfehlen meistens eine Flasche bzw. sie werden meistens

01:43:47: Flaschen bestellt bei uns, darüber sind wir natürlich glücklich, aber wir sind beide

01:43:53: keine Weinbegleitungsfans. Und wir sind auch nicht der klassische Laden, das man jetzt herkommt,

01:43:59: man kann bei uns aus der Speisekarte immer vier oder fünf Gänge aussuchen, wenn man das will,

01:44:03: wir sind nicht der klassische Laden, wo man sich jetzt rein setzt, fünf Gänge ist und dazu

01:44:10: auf das Gericht perfekt abgestimmte Weine kriegt, das ist nicht unser steckend Pferd,

01:44:18: auf keinen Fall. Was ich hatte, was mich nachhaltig beeindruckt hat, war beim Marco Franzelin,

01:44:26: wo er bei einem drei-stelligen Restaurant war. Wendom? Kamenada? Wendom, genau. Wendom,

01:44:33: da war ich mit meiner Frau und das war im zweiten Gang oder so, da gab es ein gekochtes Ei,

01:44:43: wachsweich gekocht und dann war es in so einer Whisky-Sahnesauce mit Kavia oben drauf und

01:44:49: der hat wirklich vier ZL Whisky dazu serviert, ich war danach halt blau, aber es war sehr gut.

01:44:56: Das war wirklich... Kann ich mir das sehr gut vorstellen. Also auch vom Gaum gerest,

01:45:03: das war ein guter Gefühl. Ja, auch so mit der Cremigkeit vom Ei und so, aber danach war ich halt...

01:45:09: Das ist ein kleiner Genickschuss. Dicht.

01:45:12: *Klopfen*

01:45:15: Als Sommys beschäftigen wir uns eigentlich viel zu selten mit Spirituosen, mit dieser ganz

01:45:33: eigenen Geschmackswelt und wenn man einmal darin eintaucht, sich von diesen verschiedenen

01:45:38: Aromen, diesen ganz besonderen Aromen faszinierend begeistern lässt, dann kann man davon nicht

01:45:43: mehr lassen und eines der Produkte, die mich persönlich wahnsinnig begeistert haben, war aus dem

01:45:48: Hause Emil Lustau, der Brandy Solera Grand Reservoir, Feine Selection. Seine ganz eigene Reife erhielt

01:45:55: dieser Brandy durch seine im Durchschnitt 15-jährige Lagerzeit in amerikanischen Eichenholzfässern

01:46:02: und zwar denen, die zuvor 40 bis 50 Jahre für Olorossa und Pedro Remnes verwendet wurden.

01:46:07: Erhält diese leicht nussige, die schokoladige, die ausladende Charakteristik durch den Olorossa

01:46:13: und den intensiven tiefen Nachgeschmack. Die Fruchtaromen an Feigen, an Rosinen, an Datteln erinnern,

01:46:19: diesen wahnsinnig langen Abgang durch den Pedro Remnes. 40 Volumenprozent, ein pH-Wert von 3,9.

01:46:26: 0,3 Prozent Gesamtzäure ist das nicht nur ein Genusselement, sondern auch ein absolut perfekter Speisebegleiter.

01:46:33: Zu Schokolade, zu Käsen, ja selbst zum geschmorten Rindfleisch. Ein Brandy mit einer ganz eigenen Klasse und Qualität.

01:46:40: Doch was macht eigentlich ein spanischen Brandy aus? Spanien ist das Land mit der wahrscheinlich längsten

01:46:46: Brandy-Tradition Europas und der größte Brandy-Produzent der Welt. 90 Prozent der spanischen Brandys

01:46:52: kommen aus der Region des Heres de la Frontera, an der Atlantik-Küste. Dieses Erzeugnis ist seit 1987

01:46:58: unter der Bezeichnung Brandy de la Frontera geschützt und seine Herstellung wird nach strengen Kriterien überwacht.

01:47:05: Es handelt sich um den einzigen Brandy weltweit mit einer von der EU zugelassenen Herkunftsbezeichnung.

01:47:11: Bei spanischen Brandys kommt ein besonderes Distillationsverfahren zur Anwendung.

01:47:15: Dabei werden zwei völlig verschiedene Dessilate verwendet.

01:47:18: "Olanders und Distillatorsch" bestehen zu 60 bis 65 Prozent aus Alkohol und Können als eigentliche Träger des Brandy-Aromers bezeichnet werden.

01:47:27: Die Distillatorsch haben ein Alkoholgehalt von 84 bis 86 Prozent, sind aromatisch eher neutral und sorgen in Kombination

01:47:34: mit den eigentlichen Arom-Trägern für einen leichteren und feineren Geschmack.

01:47:38: Von ganz besonderer Bedeutung ist beim spanischen Brandy das Verfahren der Lagerung und der Alterung,

01:47:44: das sogenannte Solära-Verfahren, das man so bei der Herstellung von Cognac oder Weimrand nicht kennt.

01:47:50: Zumeist lagerte Brandy infestern aus amerikanischer weißer Steineiche, die zuvor bereits zur Sherry-Produktion diente.

01:47:57: Dem Solära-Verfahren ist eine jahrgangsweise Lagerung unbekannt.

01:48:00: Vielmehr haben die jeweiligen Distillate im Laufe ihrer Reifeperiode eine bestimmte Anzahl von Fassreihen zu durchwandern.

01:48:08: Nach dem ersten Jahr wird hierbei nur ein Teil der junge Distillate entnommen und in einem Fass der zweiten Reihe gefüllt,

01:48:14: aus dem man wiederum ein Teil in ein Fass der dritten Reihe gepumpt hat.

01:48:18: Die Fässer der ersten Reihe werden mit frischen, völlig ungealterten Distillaten aufgefüllt.

01:48:23: Nur das Distillat aus der letzten Reihe dient zur Herstellung des endgültigen Brandys.

01:48:27: Je nach Produkt kann die Anzahl der Solära-Stufen unterschiedlich sein.

01:48:31: Von hochwertigsten Brandy zum Beispiel ist ein zwölfstufiges Solära-Verfahren bekannt.

01:48:36: Ergebnis dieses aufwendigen Systems ist es, dass über ein Langzeitraum eine gleichbleibende Qualität gewährleistet ist.

01:48:43: Das Solära-Verfahren findet seinen Abschluss mit der Mischung der Orlandas und des Dylators.

01:48:48: In einer erneuten, zum Teil mehrere Monate oder manchmal auch jahreandauernden Lagerung.

01:48:53: Der Trinkstärkenalkylgehalt bei Brandy-Dichrers ist ein Alkoholgehalt von 36 bis 45 Volumenprozent und wird durch den Zusatz von Wasser erreicht.

01:49:02: Unser Brandy Solära-Graserver gilt als die höchste gute Klasse und für diesen sind mindestens 36 Monate Lagerzeit vorgeschrieben.

01:49:11: Jetzt kann man sich vorstellen, was für ein besonderes Produkt der Special Selection durch seine 15-jährige Lagerung ist.

01:49:18: Und das spürt man, wenn man ihn einmal in der Nase oder auf der Zunge hatte.

01:49:22: Ein Weinbrand, ein Brandy ohne Gleichen.

01:49:25: Wie bist du so drauf?

01:49:37: Grundsätzlich bin ich in allen Dingen total anders.

01:49:40: Bei Weinbar war es so, dass wir Flaschenfrequenz hatten von 0,5 Prozent.

01:49:46: Es waren 90,5 Prozent bei Glasweisebegleitung.

01:49:49: Wir haben uns 7 verschiedene Sommnierungs- oder 10 Weine aus Österreich probiert.

01:49:59: Wir lebten mehr von diesem Beinerlebnis.

01:50:05: Einen Wein nach dem anderen, niemals den gleichen Wein.

01:50:09: Wir haben auch sehr intensiv gelebt.

01:50:12: Wir haben nur Käse gehabt.

01:50:15: Das war ein Gesemenüm mit 3, 4 Gängen.

01:50:19: Und dazu 12 verschiedene Weine, wo man mit spielen konnte.

01:50:23: Ich habe das sehr gerne und sehr ausführlich gelebt, wenn man da auch einen intensiveren Kontakt zu den Gästen hatte.

01:50:29: Die Weine erklären konnte, sich austauschen konnte.

01:50:31: Es gab immer ein bisschen Arbeitsintensiverwahl, wenn man eine Flasche aufgerissen hätte.

01:50:35: Das war auch ein kleiner Laden.

01:50:37: Wenn ich selber weggehe, bin ich leider wie ganz viele von unseren Kollegen.

01:50:44: Ich mag das selten, eine Weimbegleitung zu nehmen.

01:50:50: Lass mir gerne das ein oder andere empfehlen, was man beim Gläschen probieren kann.

01:50:55: Aber ich finde in der Flasche meine Ruhe, dass ich die Entwicklung sehen kann, wie der Wein sich langsam öffnet.

01:51:06: Und das mag ich eigentlich.

01:51:08: Mir ist es, wenn ich selber essen gehe, egal ob der Wein zum Essen passt oder nicht.

01:51:12: Ich such das Wein ehrlich zu 100%.

01:51:15: Ich bestelle auch das, worauf ich jetzt total gerade Lust habe.

01:51:20: Total egal, was es dazu Essen gibt.

01:51:23: Irgendwie, wenn man selber den Wein faszinieren findet, die speisen.

01:51:26: Es gibt natürlich ein paar Kontrapunkte, die sich dann beißen.

01:51:29: Das versuche ich zu vermeiden.

01:51:30: Aber ich bin da auch nicht so der Freak, wo ich das extrem ausleben muss.

01:51:36: Und ich habe auch, und ich hoffe, das klingt nicht irgendwie snobbistisch arrogant, bei Weimbegleitungen zu oft Enttäuschungen erlebt.

01:51:43: Und bei der Flasche habe ich dann weniger Enttäuschungen, welche ich dann erlebe, was ich oder weiß, was ich bestelle.

01:51:48: Ja, weil wir alle wissen, das ist gar nicht, gar nicht böse gemeint.

01:51:51: Auch nicht gegen irgendeinen Kollegen oder so.

01:51:54: Aber in der Weimbegleitung hast du in der Regel einen Wein, der sehr, sehr gut ist.

01:52:00: Das ist leider meistens irgendwie zum Hauptgang irgendwas, was cool ist.

01:52:04: Aber wenn du Sechsgänge hast, hast du drei Weine, die dich null interessieren, die dich null abholen, die irgendwie schon ganz lustig zum Essen sind.

01:52:13: Aber in der Weimbegleitung verdient der Gastronom halt immer Geld damit.

01:52:18: Aber es ist nicht so, dass das der absolut perfekten Matchwein ist.

01:52:23: Ich finde es manchmal auch schade, wenn man als Kollege hinkommt, dann bekommt man ein anderes Treatment letztlich, als wenn man als Gast hinkommt.

01:52:31: Sprich, Wein wird eingeschränkt, die meisten sagen, ihr kennt es ja sowieso.

01:52:35: Und man hat nicht so diese Erklärung, das zelebrieren und so weiter.

01:52:38: Und das finde ich manchmal ein bisschen schade.

01:52:41: Also, weil ich in der Weimbegleitung jetzt so kurz hatte, was ich richtig genial fand, war, es gibt hier in der Nähe in der Tat eine Weinbar, der Janek, das Herr der 10.

01:52:52: Und der hat extrem spannende Sachen aus Portugal, Spanien und so weiter und hat dann acht, neun Weiner ausgeschenkt, wo ich einen von kannte und hat es super erklärt.

01:53:04: Und das war richtig, richtig gut. Also da hatte ich mal wieder richtig Spaß an der Weimbegleitung.

01:53:09: Cool. Ja, ich habe auch ganz selten, dass ich mal wirklich...

01:53:15: Es gibt auch nicht viele Someles, wo ich echt sage, denen ich nicht so vertraue, dass ich sage, hey, schenkt mir zu jedem Gang was ein, was du trinken würdest, ohne dass ich danach das Gefühl habe, dass ich irgendwie verarscht wurde oder so.

01:53:29: Gibt es einen Kollegen, dem du von der Haus hast? Warst du schon mal begeistert? Allgemein von der Arbeit?

01:53:35: Ja, wie gesagt, ich finde das, was Marco überall macht, finde ich schon sehr gut, sehr anders.

01:53:48: René Antrag in Wien.

01:53:51: Stimmt.

01:53:53: Er hat uns auch schon oft ein Kläschen einfach so hingestellt und wir waren schon das öfteren Bein und einfach so ein Kläschen hingestellt zum Gang.

01:54:00: Und ja, also es gibt viele, viele Somelierkollegen, die nicht vertraue.

01:54:04: Aber ich weiß ja auch, dass die selbst, wenn sie essen gehen, eine Flasche bestellen.

01:54:09: Und dann bestelle ich lieber eine geile Flasche Wein mit meiner Frau, wenn ich jetzt zweit essen gehe und dann vielleicht noch zwei, drei Kläser dazu.

01:54:15: Oder zwei Flaschen wie auch immer.

01:54:18: Und bin halt 100% happy, weil die viele Freizeit haben wir in der Gastromee eher alle nicht.

01:54:24: Und wenn ich dann essen gehe, will ich natürlich auch weintechnisch super happy sein.

01:54:28: Das muss beweifen.

01:54:31: Gibt es ein Weintraum für euch?

01:54:33: Also, dass ihr sagt, den Wein möchte ich irgendwann in meinem Leben unbedingt einmal trinken?

01:54:37: Ich würde echt gern mal was von Auré-Jay probieren, aber irgendwie habe ich zu arme Freunde oder der Laden verdient zu wenig Kohle, dass ich das irgendwie erleisten könnte.

01:54:49: Also, wenn es irgendwer hört, deine Flasche Auré-Jay-Jetz-Haus hat, ich würde für ein paar Hundert Euro ein Klärtel abkaufen.

01:54:56: Wir hätten Auré-Jay auf der Karte, klingt ähnlich.

01:55:00: Das klingt gleiche.

01:55:04: Auré-Jay.

01:55:07: Nein, da haben wir schon öfters darüber gesprochen, Stefan, nicht, weil wir hatten auch Gast in Graves, der das schon getrunken hat.

01:55:15: Uns würde es einfach mal interessieren.

01:55:17: Also, ich weiß nicht, ob uns diese Flasche umblasen würde, aber ich würde es einfach gerne mal probieren aus Someli.

01:55:23: Ich glaube, gerade bei solchen Wein ist ja oftmals so, dass je weniger man erwartet, umso mehr bekommt man.

01:55:28: Also, wenn man seine eigene Erwartungshaltung so wahnsinnig hoch schraubt, was sehr viele haben, wenn sie XY trinken, das kann der Wein oftmals gar nicht leisten.

01:55:36: Aber ich habe schon so eine hohe Erwartung an das Wein gut so. Das kann nicht so gut sein, dass ich mich das noch flasche.

01:55:42: Das weiß ich jetzt schon.

01:55:44: Und das ist irgendwie Schade, aber mich würde einfach mal was interessieren.

01:55:50: Welchen Ausbaustil präferiert ihr grundsätzlich? Also einmal Natural Wine? Das durfte ich ja schon lernen.

01:56:00: Ich finde schon großes Holz immer geil. Ich finde großes Holz ist immer so sehr elegant, ein bisschen Mikrooxidation, aber es ist ja nicht so eingesperrt wie im Stall.

01:56:14: Aber wenn ich was präferieren müsste, würde ich vielleicht das große Holz nehmen, aber ich finde, jeder Wein braucht seine Umgebung, ob das ein Betoner ist oder ein Stalldank oder ein kleines Holz.

01:56:29: Das müsste Winzer entscheiden, aber ich liebe großes Holz.

01:56:35: Welche Region?

01:56:38: Ich bin eigentlich ein großer Fan von Beton, muss ich sagen.

01:56:43: Weil es behält auf diese Kühle und diese Frische und diese Frucht.

01:56:49: Ich spreche eigentlich hauptsächlich von Rot, weil ich auf Sprudeln und Rot trinke eher weniger weiß.

01:56:58: Beton und natürlich großes Holz, das ist schon eher das, was ich gerne trinke oder bevorzuge. Und auch wenn ich es probiere direkt im Keller, wenn ich meistens fläschte oder mehr fläschte, wir haben Drehausbauten.

01:57:14: Wahnsinn, dass es jetzt erst seit 10 Jahren wieder so richtig an Boke geworden ist.

01:57:18: Also ich hatte das Gefühl, dass komplett aus dem Keller verbannt wurde und jetzt wieder reingemauert wurde und wieder ein Thema ist.

01:57:25: Bei vielen Winzer, die wir auch schon lange trinken, ist es schon immer so oder schon lange wieder so.

01:57:31: Aber ja, bin ich bei dir.

01:57:33: Und wenn ich jetzt von unserer Heimat spreche, da ist natürlich auch alles umgerüstet worden auf kleines Holz und Parik und neues Holz.

01:57:41: Aber jetzt müssen wir nicht zufrieden der Vergangenheit schwenken.

01:57:45: Es hat sich gerade so dann wieder viel geändert und die Winzer, die wir gerne trinken, arbeiten egal.

01:57:50: Oder arbeiten dann richtig.

01:57:54: Ja, ich finde, das kann man so.

01:57:57: Das ist nur ganz kurz nochmal dieses ganze, was gerade gut ist oder cool ist, so in so einer schnellen wegen Zeit, die wir leben, die gab es halt auch noch nie.

01:58:07: So vor, keine Ahnung, vor 10 Jahren haben die ganzen großen Gewechsel alle einen Spitz Restzucker gehabt.

01:58:14: Jetzt wird wieder alles ganz trocken.

01:58:16: Jetzt wird wieder ein bisschen mit Holz gearbeitet, Beriesling.

01:58:19: Es verändert sich so vieles so schnell.

01:58:23: Und ich finde das beim Wein schon auch erschreckend.

01:58:28: Du weißt ja, wie krass schnell das alles geht.

01:58:33: Teilweise glaube ich auch die Informationen so intensiv verfügbar sind, also auch für die Weine.

01:58:39: Und dann ist ein Weinstil gerade erfolgreich und viele versuchen dem dann oder finden das gut, versuchen das nachzuhaben.

01:58:46: Absolut.

01:58:48: Absolut.

01:58:49: Absolut nicht mehr so beständig.

01:58:51: Früher wusste man, was man in seinem Dorf macht.

01:58:53: Man hat das immer gemacht und das hat man weiter gemacht.

01:58:56: Ich glaube, ich gab es nicht so extrem entgegen.

01:58:59: Ja, gebe ich dir recht auch so.

01:59:01: Ich nenne es mal buggundischen Schaddonenstil, denn irgendwie in Deutschland jeder kopieren wollte.

01:59:09: Es hat ein bisschen neues Holz, ein bisschen Reduktion und wir bauen den Wein dann halt so hin, weil sich das gerade gut verkauft.

01:59:20: Könnt ihr die Zukunft prognostizieren, dass ihr sagt, dahin entwickelt?

01:59:24: Hoffentlich nicht.

01:59:26: Ich bin froh, dass ich alle auf Qualität am Ende des Tages fokussieren und einfach schauen.

01:59:54: Dass es möglichst nachhaltig produziert ist, ohne dabei irgendwie dogmatisch Natur, Naturale zu arbeiten.

02:00:09: Und auch vielleicht so ein bisschen die Vergangenheit wieder einspielen lassen, sich auch vielleicht wieder darauf besinnen, für was die Region mal gestanden hat, was irgendwie vor 50 Jahren mal gut war oder auch gut funktioniert hat.

02:00:24: Das finde ich halt immer irgendwie spannend, weil ich halt bei uns im Laden aktuell sehe, so dass dieses bodenständige, klassische, auch vielleicht ein bisschen altbackene,

02:00:36: dass das vielleicht auch gerade der Weg zum Erfolg ist.

02:00:44: Das geführe ich auch. Also das zum einen das Bewusstsein in Richtung natürlich Natur, Nah, Biologe, spieldynamisch, Naturbewusst,

02:00:52: sich auf die Sachen besinnen, wo der Wein eigentlich herkommt und das man auch an morgen denkt.

02:00:57: Und dass man sich nachdem man jetzt irgendwie die ganze Welt abgerissen hat, dann irgendwie auf das besinnt, was die eigentliche Tradition ist oder was die Kernkompetenz der letzten 300 Jahre war.

02:01:09: Und das versucht der aktiv zu leben. Was ich sehr gut finde, welche Region außer Österreichs unterbewertet.

02:01:21: Ich hab Österreich aus, ich könnte auch Österreich mit reinnehmen, aber es war mir relativ klar, dass ihr natürlich sagt Österreich ist unterbewertet.

02:01:29: Es sind viele Regionen unterbewertet. Zum Beispiel was wir lieben und die Familie lieben und den Winter leben, ist Michi Kroos in Slowenien.

02:01:43: Slowenien haben natürlich viele Someles am Schirm und es gibt Top-Erzeugnisse, aber so im Allgemeinen, sprichst du von unserer Bubble oder sprichst du von der Allgemeinen?

02:01:56: Allgemein. Und ich würde es allgemein.

02:01:58: Ja, dann können wir einige Regionen mit reinnehmen, aber Slowenien gehört mir und da völlig viele dazu.

02:02:05: Ich finde es leichter zu sagen, welche Regionen sind aktuell extrem überbewertet, weil wenn man sagt, das Piemont wird immer teurer, das Poghunt wird immer teurer,

02:02:16: Champagne wird immer teurer und alles andere ist halt so im hohen Mittelfeld.

02:02:26: Aber hältst du Champagne ab hier Montse d'Araf für überbewertet, weil es so teuer ist oder überbewertet, weil die Qualität nicht dem Image entspricht?

02:02:41: Ich finde es halt schade, dass das ganze Zeug am Zweitmarkt halt für Preise verschärbert wird, die halt Gleises gestört sind.

02:02:50: Und das ist das, was mich so ein bisschen stört daran.

02:02:54: Das sind ja die fünf Ausnahmen.

02:02:56: Ja, ja.

02:02:57: Das sind ja die fünf, wenn ich jetzt vom Piemont spreche und da kenne ich mich, würde ich mal sagen, nicht schlecht aus.

02:03:01: Das sind diese fünf Namen im Piemont, die halt am Markt oder am Zweitmarkt dann drei bis sieben Euro kosten, die Bulle oder die Flasche.

02:03:12: Und der Rest, wenn du dort bist, das ist alles bezahlbar. Also ich glaube, Piemont würde ich da jetzt noch nicht in die Rechnung mit reinnehmen, mit Poghunt.

02:03:22: Und ich spreche jetzt hauptsächlich von Poghunt, weil wir trinken auch wirklich viel Champagne privat und das ist alles noch leistbar.

02:03:31: Bis wieder mal diese drei bis fünf Namen, die wir alle gerne trinken, auch wenn es nicht oft ist, weil wir es uns nicht leisten können.

02:03:38: Aber sonst, es gibt so geile Erzeugnisse von kleinen Produzenten in der Champagne, die halt 30 bis 50 Euro kosten, die für uns...

02:03:45: Natürlich, für die breite Masse ist 50 Euro viel für eine Flasche Wein, aber für uns ist halt unsere Passion, unsere Liebe.

02:03:53: Das ist 50 Euro für mich jetzt alles noch im Rahmen.

02:03:56: Aber in Poghunt macht es halt wirklich weniger Spaß.

02:03:59: Und wenn wir das mit früheren Zeiten in der Weinbauer, in Crabes vergleichen, hatten wir regelmäßig Poghunt Blancs auf der Karte,

02:04:07: Glasweise für, keine Ahnung, 7, 8 Euro das Glas und die Flasche hat gekostet, keine Ahnung, 14, 15, 16 Euro.

02:04:16: Mittlerweile unter 20 Euro findest du keinen anständigen Bougon Blommer.

02:04:20: Und da merke ich halt, wo die Region hingeht, wenn es bei den Kleinen schon so ausschweift, von Bremée und Cronkübra,

02:04:27: man kann nicht reden, aber auch die Village, also die Village-Weine bei uns aus Chambol und Co. kosten alles 150 Euro aufwärts.

02:04:35: Und das ist nur Village.

02:04:37: Und wer leistet sich das noch?

02:04:39: Und letztlich hat sich das auch nicht so gravierend verändert vor 10, 15 oder 20 Jahren.

02:04:46: Also die Weine sind teilweise differenzierter und schon manchmal auch moderner geworden, aber sauberer, fokussierender, fruchtgetragener,

02:04:55: früher trinkbarer.

02:04:57: Findet ihr, dass es Regionen gibt in der europäischen Weinwelt,

02:05:03: oder dass man teilweise Alternativen in anderen Regionen finden kann, die günstiger sind,

02:05:10: oder seid jeder Meinung, wer Bougon trinken möchte, trinkt halt Bougon oder wer Piermont und die Violo trinken möchte, der muss halt das Geld dafür bezahlen.

02:05:23: Es gibt aus jeder Region, gibt es auch Top-Beispiele aus anderen Regionen, die natürlich viel preiswerter sind.

02:05:32: Konkrete Beispiele musste ich mir jetzt kurz überlegen, aber ich habe jetzt nur die beiden Regionen gedacht und es gibt natürlich vergleichbares.

02:05:40: Aber dieses andauernde Vergleichenfall mit diesem Bougon, das kotzt uns eh schon alle an.

02:05:47: Und wenn man dieses Bougondische Charakter vergleichen, das hat Bougon geschafft,

02:05:57: dass sich jede Region mit Bougon vergleichen will, das ist eine Alleinstellung, das gibt es quasi nicht mehr in der Welt.

02:06:04: Und den Stil kann man ja auch kopieren, wenn man guter Winzer ist, kann man diesen Stil ja schon sehr nahe nachmachen, wenn man es möchte.

02:06:14: Zumindest ist es in Blind-Tasting, es nicht herauskommt, zumindest in der ganzen auch reife Phase.

02:06:21: Und das sind nicht nur die üblichen reduktiven Noten, sondern eben da weit darüber hinaus, viele, viele andere.

02:06:28: Genau, genau, genau.

02:06:30: Das kann man ganz greifen kann.

02:06:32: Seht ihr darin eure Aufregung, die günstigere Lösung zu präsentieren?

02:06:38: Ja, ich habe die trotzdem bei mir abgeschaut.

02:06:41: Wir haben mich natürlich auch auf der Karte, aber ich bin auch immer ehrlich, auch wenn Gäste und wir haben einfach einen enormen,

02:06:48: oder die Gäste haben einen enormen Fokus auf Österreich bei uns.

02:06:52: Und das kann man ihnen auch nicht verübeln, weil sie kommen zu zwei Österreicher in ein österreichisches Gasthaus.

02:06:58: Da kann man sich schon denken, dass man Österreich trinken will.

02:07:02: Oft geht es um Riesling und wir haben natürlich auch Riesling-Gewächse aus Österreich auf der Karte,

02:07:09: aber wenn dann Leute, ich bin auch immer ehrlich, ich sage, wenn Riesling, es gibt natürlich geile Erzeugnisse aus Österreich,

02:07:17: aber dann trinkt es deutschen Riesling.

02:07:19: Wenn man schon in Deutschland sind und wir haben eine Top-Reisling-Weinkarte aus Deutschland,

02:07:24: dann trinkt es doch bitte einen deutschen Riesling.

02:07:27: Aber ich würde halt dann vielleicht weg von der Rebsorte gehen, weil die Rebsorte ist zweitrangig.

02:07:35: Also in erster Stelle ist der Geschmack, finde ich.

02:07:39: Und dann kommt irgendwann die Rebsorte, irgendwann im Hintergrund nach Winz und Co.

02:07:43: Und trinkt es einen geilen Vermint, was auch natürlich den Ursprung hat in unserer Region,

02:07:49: sei es in Burgenland, sei es in Ungarn natürlich, in Slowenien und Co., wo man Vermint überall findet.

02:07:55: Das sind so, wo man Leute noch immer überraschen kann.

02:07:58: Natürlich in unserer Bubble nicht mehr, aber in unserer Gästewelt kann man Leute damit überraschen.

02:08:04: Und wir haben natürlich auch einige geile Weine aus der Rebsorte Wirtliner, die fantastisch sind.

02:08:10: Winzer von A bis Z.

02:08:15: Aber ich würde jetzt nicht unbedingt auf eine Rebsorte gehen, dass man die jetzt unbedingt vergleichen sollte oder muss.

02:08:21: Es klingelt wieder.

02:08:23: Alles gut.

02:08:25: Ja.

02:08:27: Was darf man mit Weinen gar nicht tun?

02:08:31: Also seid ihr da doch Martin und sagt, bei uns wird der Rotwein niemals kalt serviert oder der Weißwein niemals warm?

02:08:39: Oder würden Bordonen niemals in großen oder kleinen Gläsern oder wie auch immer?

02:08:46: Oder irgendwas bei ihnen niemals auf der Rückbank fliegen oder was?

02:08:50: Bei uns im Laden gibt es nichts, was ein Gast mit seinem Wein nicht machen darf.

02:08:58: Das ist seine Flasche. Wenn er die Flasche kauft und er will Eissüffel in seinen Bogunder drin, dann kriegt er Eissüffel.

02:09:03: Das ist natürlich, würde ich das privaten Spass machen.

02:09:08: Er kriegt aber kein Saltogasl.

02:09:10: Ja, genau das ist nicht.

02:09:12: Aber das würde ich privat nicht machen.

02:09:15: Wir können immer eine Empfehlung aussprechen, wie wir es trinken würden oder ob wir es belüften würden oder in welchem Glas wir servieren würden.

02:09:23: Aber wenn ein Gast zu mir sagt, er will diesen Roten auf Eissüffel und dann schluss Cola drauf, dann soll er das doch, wenn er das Happy macht, dann wenn er dann rausgelegt wird, ich habe einen geilen Abend.

02:09:34: Ja, dann soll er das. Ich würde es nicht machen, aber ab zu ihm.

02:09:42: Ich denke auch, dass man da nicht über Vormunden teilweise sein sollte, sondern einfach auch.

02:09:46: Das ist auch nicht meine Aufgabe.

02:09:48: Als Gastronom nicht meine Aufgabe, einem Gast irgendwie zu erklären, wie er bei uns was zu machen hat.

02:09:57: Das steht uns an der Zuhur. Der kauft die Flasche, sie gehört ihm.

02:10:05: Wenn er sie aus der Flasche trinken will, kann er das genauso tun, wenn er sie aus einem Wasserglaschen trinken will.

02:10:10: Weil du gerade Flasche trinken gesagt hast, habt ihr ein schönstes und schlimmstes Sommelierlebnis?

02:10:18: Also eines, was euch total glücklich gemacht hat und eines, wo ihr gesagt habt, ich wechsle den Job?

02:10:28: Was ich natürlich immer cool finde ist, wenn Gäste zu uns reinkommen und sagen, sie wollen das und das trinken, weil sie das von zu Hause kennen und dann uns fragen,

02:10:38: oder haben wir eine Empfehlung, was alternativ sehr gute, was sie vielleicht nicht können.

02:10:43: Wir bringen dann was und die gehen raus und sagen, das war ein Erlebnis und das war cool und das hat uns Spaß gemacht.

02:10:51: Das finde ich schon immer schön, egal was es für ein Wein ist. Markus hat gerade von Formint gesprochen.

02:10:58: Und wenn einer sagt zu ihr, er will irgendwas in so eine Weißburg- oder Grauburgunterrichtung,

02:11:04: aus sich habe eine alternative Empfehlung und dann bringe ich Formint und alles ein "Hey Formint", das ist doch immer süß aus Ungarn, Tokai, keine Ahnung.

02:11:12: Man sagt, hey, aber es gibt seit fünf Jahren oder seit zehn Jahren in Österreich Winter, die das wirklich sehr geil, trocken, trinkig machen,

02:11:20: ohne dass er so eine pappige Süße hat und dann lasse ich das kosten und das ist halt begeistert, das finde ich halt immer geil.

02:11:28: So diesen Überraschungsmoment oder auch diesen neuen Entdeckungsmoment zu schaffen.

02:11:35: Ich würde der Somelé-Erfahrungstechnisch eher raus aus dem Reströgen und die Reisen, die wir erlebt haben, die Reisen, die Leute, die wir kennengelernt haben,

02:11:46: die Weine, die wir gesoffen haben, das Essen, was wir gegessen haben, auf den Weinreisen, uns haben schon Gäste geschrieben, können wir da mal mitfahren.

02:11:55: Aber das ist natürlich auch der Vorteil an der Gastronomie und an der Somelé-Szene, in unserer, wieder mal, Bubble, man hat halt die Chance zu allen Weingütern der Welt zu fahren.

02:12:06: Also egal, wo wir hinwollen, wir kommen dorthin, sei es jetzt über Kontakte oder weil uns die Leute selbst persönlich kennen, es ist egal.

02:12:14: Und die Reisen sind einfach immer geil.

02:12:16: Und diese Erfahrungen machen halt nur wir in der Szene. Wir bekommen einen Einblick und die Persönlichkeit und die Ehrlichkeit hinter dem Winzer.

02:12:26: Und das macht mich eigentlich mit in meinem Beruf am glücklichsten, diese Reisen.

02:12:32: Findest du, dass wir anders reisen oder könnten Weinfreaks oder Winzer genauso reisen?

02:12:40: Also Winzer sowieso. Winzer sind nach uns die nächsten Profis, die halt noch mehr vertragen wie wir.

02:12:48: Also Winzer würde ich jetzt auf alle Fälle gleichstellen mit uns, mit uns Freaks in der Gastronomie.

02:12:54: Privatleute können natürlich auch so reisen.

02:12:59: Viele auch Gäste von uns, die engagieren sich in dem Segment sehr viel, sind viel unterwegs, kennen auch viele Winzer persönlich,

02:13:07: haben das nötige Kleingeld und auch die Erfahrung durch die letzten Jahre, um Wein richtig einschätzen zu können.

02:13:14: Also die Schaus hat jeder. Aber natürlich uns fällt alles leichter.

02:13:18: Wir haben die richtigen Leute dabei. Wir kennen die richtigen Leute.

02:13:22: Die richtigen Leute kennen uns durch unser Restaurant, durch unsere Bar zuvor.

02:13:28: Das ist halt der Vorteil. Jeder spricht immer nur vom Nachteln in der Gastronomie und das macht mich krank.

02:13:33: Ich habe jetzt neulich wieder ein Bericht gesehen oder mit Tim Rauer, die neue ausgestrahlte Sendung auf Amazon,

02:13:42: das wirklich ein geiles Format ist. Und einer der Küche hat gesagt, er wird seinen Sohn wieder niemals in die Gastronomie stecken,

02:13:49: niemals das wieder verhindern. Und sowas macht mich wirklich krank.

02:13:53: Weil die Gastronomie hat zu viele geile Seiten, so viel Positives.

02:13:56: Ich war auf der ganzen Welt durch meinen Beruf unterwegs und habe so viele geile Leute kennengelernt.

02:14:01: Ich habe in Restaurants gespeist, die sich andere Leute nicht mal vorstellen können oder kennen.

02:14:09: Ich habe andere, natürlich andere freie Tage, ich habe andere Reisen.

02:14:15: Mir ist Kulinarik viel wichtiger. Mir ist die Qualität der Produkte wichtiger, weil ich natürlich auch in dem Segment arbeite.

02:14:21: Also die Gastronomie hat zu viele Vorteile. Und jeder, der das immer nur runterbricht auf die Arbeitsstunden,

02:14:27: dass man an dem Scheiß, Entschuldigung, an dem Scheißwochen arbeiten muss, da bekomme ich Kabeln.

02:14:33: Also da werde ich krank, wie man merkt. Und deswegen, junge Leute motivieren, auch wenn man jetzt komplett von der Frage abweichen.

02:14:40: Aber die Gastronomie hat so viele positive Seiten. Und eines der Segmenten oder einer der positiven Seiten ist,

02:14:47: natürlich auch sind die Reisen und die Möglichkeiten, die man aus Somalia oder die man aus Gastronomie hat in dieser Szene.

02:14:56: Also ich halte auch, wie jeder unterscheiden.

02:14:59: Für Sprache mit deinen Worten gibt es so viele andere Jobs, wo du auch am Wochenende arbeiten musst.

02:15:05: Da ist Krankenschwestern, Polizisten, bla bla bla. Und was ich da ganz, ganz doll hervorheben würde, ist dieser positive Vibe.

02:15:13: Also den man hat. Weil man verschafft ja schöne Momente.

02:15:18: Und man denkt den ganzen Tag natürlich auch neben dem Arbeitsaufwand, dem Stress und sonstigen, denkt positiv.

02:15:24: Und das bringt so eine positive Grundstimmung ins Leben.

02:15:29: Und daher finde ich das eigentlich, ja, finde ich das absolut bemerkend.

02:15:35: Ich kann es noch dreimal wiederholen und noch andere Aspekte mit reinbringen, aber auch sei es jetzt die Kontakte, die jeder von uns hat.

02:15:43: Stefan hat sein Zahnarzt von unserem Laden hier. Ich bin, meine Frauen, ich bin auf der Wohnung suchen.

02:15:52: Ich bin wieder zu einem Markt, der durchs Wald kommt.

02:15:56: So heißt es, egal in welcher Branche man, wenn sucht oder benötigt, wenn braucht, man kennt wen.

02:16:03: Und wo kann man da schon sagen, in welcher Branche?

02:16:06: In der Gastronomie kommen wir genau zusammen.

02:16:09: Ich war dankbarerweise jetzt gerade bei einer Bogenlandreise und da waren aus allen fünf Kontinenten waren,

02:16:15: Sommys dabei und mit einem hat sich so das Gesamtnetzwerk, also Dank, vielen Dank Österreich Weimarke Ting,

02:16:23: mit dem ganzen Weltsoge gezogen. Also etliche Leute aus Japan, aus Australien, aus,

02:16:30: und das ist eigentlich so ein Fakt, der das ganze Leben letztlich prägt.

02:16:36: Und somit hat man, egal wo man hinfährt, immer irgendjemand, den man irgendwo hermerkante,

02:16:40: oder mit dem man irgendwie eine Probe hatte, eine Reise hatte, ein Abend hatte, etc.

02:16:45: Und das finde ich eigentlich sehr schön.

02:16:47: Das ist eine sehr verbindende Branche und Wein ist da schon ein sehr cooles Medium uns alle irgendwie zusammenzubringen.

02:16:55: Schlimmstes Erlebnis? Habt ihr da was?

02:16:57: Ich muss sagen, ich habe jetzt kein schlimmstes Erlebnis, aber für mich so die schlimmste,

02:17:07: ich will auch nicht gar nichts an Erfahrung, aber was für mich der schlimmste ist, was ich in der Gastro erfahren habe,

02:17:12: ist, dass ich für eine Flasche Wein im Restaurant zahlen muss, wenn die quakt und irgendwie älter wie zehn Jahre alt ist.

02:17:22: So dass ich als Gast dafür bestraft werde, eine Flasche Wein zu bestellen,

02:17:29: und nur weil die quakt muss ich die zahlen, ohne dass sie trinkbar ist.

02:17:34: Da kriege ich Kretze, wirklich, da kriege ich Durchfall.

02:17:39: War das in der Weinkarte ausgezeichnet? Also war das auch reingeschrieben?

02:17:43: Ja, geschrieben, in der ersten Seite. Herzlich willkommen, bla bla bla.

02:17:49: Und nur, dass wir Bescheid wissen, alle Weine, die älter wie zehn Jahre sind, tragen sie als Gast die volle Verantwortung dafür,

02:17:55: ob das gut ist oder nicht.

02:17:58: Und das finde ich irgendwie, das wieder strebt meinem Gastgeber, Tum.

02:18:03: Ich kann jeden verstehen, der das macht, aus wirtschaftlicher Sicht, weil es natürlich viel Kohle ist,

02:18:07: dem Keller liegt und so weiter.

02:18:10: Ich verstehe es nicht.

02:18:12: Aber ich, wie erwartet, kriege ich Durchfall.

02:18:14: Wisst ihr, wie das rechtlich ist? Also habt ihr eine Ahnung, wie es mit dem Cock-Bahn rechtlich ist?

02:18:18: Wenn du es jetzt wirklich runterbrechen würdest und das wäre halt keine Ahnung, bla bla krank, rüfe 50.000 Euro?

02:18:24: Also ich glaube, dass ein Gastronom einem Gast nichts verkaufen darf, was nicht genießbar ist.

02:18:29: Na, es kommt darauf an, wer die Flasche ausgesucht hat, wer die Händisch ausgesucht hat.

02:18:36: Und derjenige, der sie sozusagen aus dem Regal genommen hat, wenn sie so ein System hat, wo der Gast sich selber die Flasche aus dem Regal nimmt.

02:18:43: Also es gibt ja manche Vino-Täken, wo du hingehst, nimmst die Flasche und sagst, hier mach auch, dann hast du dir selber ganz bewusst diese cockige Flasche ausgesucht.

02:18:52: Beziehungsweise im Weinhandel, wenn du jetzt über deinem Händler.

02:18:55: Dann hat derjenige, der die Kiste verpackt hat, diese cockige Flasche für dich ausgesucht und ist damit schuld.

02:19:01: Oder eben der Winzer hat die Flasche, ja, ja, ist rechtlich fundiert.

02:19:07: Oder der Winzer hat halt die Flasche ausgesucht, fest die an und man packt die in deine Kiste.

02:19:12: Damit ist derjenige, der die Flasche händisch angefasst hat.

02:19:15: Schuld.

02:19:16: Wer jetzt in gastronomischer Sicht eine andere Sache, wenn der Gastronom sagen würde, es ist die letzte Flasche,

02:19:22: er muss dich aber darauf hinweisen.

02:19:23: Damit hat er keine Wahlmöglichkeit zwischen den verschiedenen Flaschen und sagt, das Risiko tragen sie in dem Sinne.

02:19:30: Also wie es dort in der Karte ausgeschrieben war, da haben die es ja ausgeschlossen, das ist eine Möglichkeit.

02:19:34: Aber grundsätzlich wird es nirgendswo...

02:19:36: Ja.

02:19:37: Entschuldigung, das ist ein Unterbrech bei uns.

02:19:40: Alles gut.

02:19:41: Dieses Know-how ist gut zu hören oder auch mal wichtig zu hören.

02:19:45: Aber bei uns hat das keine Relevanz.

02:19:47: Wenn der Wein nicht in Ordnung ist, dann wird er nicht an Gas gehen.

02:19:51: Natürlich passiert es einmal, dass wir vielleicht ein Quark-Schleicher überschmecken und der Gast dann rauf kommt,

02:19:56: dann wird die Flasche über zurückgenommen.

02:19:58: Es kommt kein Gast, er muss eine Flasche trinken bzw. sie bezahlen die nicht federfrei.

02:20:05: Bin ich ganz toll bei dir.

02:20:08: Das Beispiel ist ja einfach, ich finde es manchmal ganz gut, wenn man die andere Seite oder die Möglichkeiten auch kennt,

02:20:13: wenn man entspannter in die Kommunikation gehen kann, auch wenn man dann die Möglichkeit hat, das dann rückwirkend zu reklamieren.

02:20:19: Also sprich das, wenn du es bei deinem Händler reklamieren möchtest und der sagt, ne, geht nicht,

02:20:24: hast du die Möglichkeit, das zu verargumentieren.

02:20:26: Und das finde ich manchmal in dem Sinne ganz gut.

02:20:29: Man reklamiert natürlich nicht jede Flasche.

02:20:31: Oft bleibt man drauf sitzen.

02:20:33: Manchmal ist es natürlich auch für die Chemie zwischen den einzelnen Geschäftsbeziehungen, zum Winzer oder zum Händler.

02:20:40: Logisch, dass man nicht jede Flasche reklamiert.

02:20:43: Aber es hilft manchmal einfach die Ableutung.

02:20:47: Es ist eine Grauzone.

02:20:49: Total.

02:20:50: Auch wenn es manchmal schleicher sind, das bringt nichts, den Gast den Wein trinken zu lassen,

02:20:53: der die ganze Zeit überlegt hat er hat er nicht, hat er nicht.

02:20:56: Aber es gibt immer andere Möglichkeiten, den Wein doch an den Mann zu bringen, wenn er sich wirklich getäuscht hat oder eine Lösung zu finden.

02:21:06: Soll ich dir mal sagen, wie wir das machen?

02:21:09: Sobald, natürlich sobald Gast, hast du auf leise geschwunden?

02:21:14: Habe ich ja.

02:21:15: Kein Problem.

02:21:17: Sobald Gast bei uns vermutet, dass er quarkt, dann probiert natürlich einer von uns, dann probiert vielleicht noch ein zweiter von uns.

02:21:25: Und wenn wir sagen, nein, der quarkt nicht, dann wird er dennoch zurückgenommen.

02:21:32: Es gibt nichts Schlimmeres, wenn du, und das weiß ich aus eigener Erfahrung, wenn du glaubst, der Wein hat einen Fehler, dann ist es meistens auch so.

02:21:42: Natürlich haben wir oft mehr Erfahrung als Gäste.

02:21:45: Aber wenn es jetzt, sagen wir mal, ist egal, egal was für ein Wein.

02:21:51: Ein einfacher Wein mit Korkis und ich rieche rein und denke, der hat ein bisschen Reduktion oder was auch immer, das quarkt nicht.

02:21:57: Dann sage ich, du, der Weiteherr, das quarkt nicht, das ist fehlerfrei, dann sagen die meisten, eh, okay, passt.

02:22:04: Aber falls man da wirklich mal länger diskutiert und die sich nicht sicher sind, an neue Flasche.

02:22:10: Es hilft keinem und vor allem uns am wenigsten, wenn der Gast mit einem Scheißgefühl rausgeht, der kommt nicht mehr.

02:22:18: Es kann ja auch immer sein, dass ihm der Wein einfach wirklich nicht schmeckt.

02:22:22: Und ohne da jetzt im Gast unterstellen zu wollen, aber dann sagt er halt, ja, ich weiß nicht, und vielleicht quarkt er.

02:22:29: Und wenn er nicht happy damit ist, dann kriegt er halt eine neue Flasche.

02:22:33: Ich finde nichts nerviger, wie den Gast, der dann irgendwie rumdiskutiert, ja, trink's halt, und wenn es nicht schmeckt, keine Ahnung.

02:22:47: Das wieder strebt irgendwie meinem Gastgeber da sein.

02:22:53: Bin ich ganz so bei dir und man erzieht den Gast an mehr oder weniger auch zur Ehrlichkeit.

02:22:57: Also, ich kann ja auch sagen, habe ich voll daneben gegriffen, finde ich, bei irgendwie eine Lösung oder, oder, oder.

02:23:01: Das darf jeder sagen.

02:23:03: So, es kann auch sein, dass wir Scheiße empfohlen haben.

02:23:06: Ja.

02:23:07: Am Ende des Tages, wir verkaufen es klarerweise weiter oder wir saufen es selber.

02:23:12: Es ist jetzt kein Schaden da.

02:23:14: Also, natürlich, wenn die Flasche jetzt 1500 MHz kostet, dann tut's weh, aber der Gast, der solche Weine bestellt, der wird dann wiederkommen und wird nochmal so eine Flasche bestellen.

02:23:27: Also, ich bin da wirklich, wir sind da sehr offen im Thema.

02:23:31: Wir wollen nicht, dass Gäste unglücklich ausgehen, nur damit wir jetzt 2000 Euro Umsatz oder mehr Umsatz haben.

02:23:39: Das bringt uns langfristig, nachhaltig nichts.

02:23:44: Ja, sehe ich genauso.

02:23:47: Jetzt haben wir gerade gesagt, wie schön der Beruf ist, aber habt ihr jemals den Wunsch gehabt, irgendwas anderes beruflich auszuüben?

02:23:55: Also, wurde einer von uns abgeladen.

02:23:57: Ich wurde wirklich früh eine Gastro gebracht. Früh ist für mich so mit 13 Jahren, weil mir ist schon klar, das ist das, was ich machen will.

02:24:09: Ich war lange auf der Fußballstrecke, aber mir war da noch irgendwann bewusst, ich bin nicht gut genug und das war auch eine gute, oder eine sehr reife Entscheidung in dem damaligen Alter.

02:24:20: Aber seitdem ich wirklich in der Gastro bin und ich habe, wie Stefan schon gesagt hat, eine Top-Ausbildung genossen für die Gastro, bin ich in dem Zweig und weiß auch, dass ich nicht mehr weg will.

02:24:32: Also, ich hatte schon immer wieder so die romantische Vorstellung, vielleicht mal irgendwo ein Meingut zu gründen und Wein zu machen, das kann ich ja noch immer machen.

02:24:43: Aber es ist erst mal auf Eis gelegt für die nächsten Jahre, Jahrzehnte.

02:24:47: In welchem Gebiet wäre das?

02:24:49: Wenn du einen Traum hättest, also losgelöst von Kohle, also Preiewahl überall. Ich bezahl's dir, Schatz.

02:24:59: Der Schatz war in einem wichtig, das hat mich noch mal angeschaut.

02:25:02: Ich schüpf. Ich muss tatsächlich sagen an einem nördlichen Rom.

02:25:14: Cool.

02:25:16: Welche Appellation?

02:25:18: Das ist ...

02:25:20: Puh.

02:25:22: Jetzt.

02:25:24: Welche Gips sind da?

02:25:26: Komm.

02:25:28: Nein, nein.

02:25:30: Ich würde schon sagen mal dieses flintige, aber gleichzeitig diese Eleganz von Kutrudi würde ich schon wahrscheinlich befahrt, oder Konas.

02:25:40: Obwohl wie schon vorangesprochen, Piedmont, einer meiner großen Lieben ist, ist es mir da einfach zu triest und zu traurig im Winter.

02:25:51: Deswegen würde ich dann eher nach Süden Frankreich, wenn man dann spricht ja von Süden und Naron auch schon.

02:25:59: Ich glaube, ich ist mal psychischer eher gut aufgehoben.

02:26:04: In Südfrankreich wie in Piedmont.

02:26:07: Ja.

02:26:09: Was ist interessanterweise, wenn Piedmont auf viele überschätzen oder total idealisieren, wenn man da mit einigen, vielleicht nicht mit den Windseln, sondern mit den Weimwerksarbeitern redet, dann sagen die Schuens, das mache ich mal ganz schön einsam hier.

02:26:23: Ich bin mit dem Auto jetzt gerade von München nach Südfrankreich gewesen und habe auch durch Piedmont gefahren.

02:26:31: Also so richtig, richtig sexy ist das da nicht.

02:26:35: Das ist zwar romantisch und süß und alles, aber dass du das ganze Jahr verbringst im November und so, wenn es da im Dezember, wenn es da herregnet und herschieft die ganze Zeit.

02:26:47: Und neblich ist es endauend.

02:26:50: Man fordert schon ein niedliches Nest, aber...

02:26:52: So viel saufen kann es glaube ich gar nicht.

02:26:55: Ja, ja, bin ich bei dir.

02:26:58: Was wärst du gerne geworden außer Sommi oder Gastronomen, Stefan?

02:27:02: Ich... also was immer, was mein Wunsch gewesen wäre die letzten Jahre ist, dass ich irgendwas Handwerkliches gelernt hätte.

02:27:15: Irgendwas, was dich so richtig, keine Ahnung, schreien, hätte ich extrem Bock drauf.

02:27:21: So irgendwas mit Hordes.

02:27:22: Dischler hast du?

02:27:23: Ja, Dischler in Österreich, genau.

02:27:26: Aber ich hab den Beruf auch nie gearbeitet und es gibt auch aktuell nichts, was mich so sehr reizen würde wie die Gastronomie.

02:27:35: Weil ich geh halt jeden Tag heim und bin... ich bin halt glücklich, so das macht mich einfach happy, was ich mache.

02:27:41: Und das ist glaube ich das größte Zeichen dafür oder das schönste Zeichen dafür, dass aktuell alles richtig läuft.

02:27:50: Von dem her mache ich mir relativ wenig Gedanken, ja absolut.

02:27:54: Und Dischler, das musst du halt lernen, das kann ich halt nicht.

02:27:59: Auch wenn ich es mir romantisch und hübsch vorstelle, aber ich bin kein Dischler.

02:28:04: Und von dem her muss ich erst mal mit mir Schlaf vorleben, in den nächsten Jahren auch.

02:28:10: Ich glaube es gibt schlimmere Situationen.

02:28:14: Absolut, absolut, absolut.

02:28:16: Zwei Fragen, eine vergesse ich nämlich immer oder irgendwie passt die nie rein, aber ich finde bei euch beiden, da passt die mega rein.

02:28:23: Was sind eure Lieblingsblumen?

02:28:25: Was?

02:28:29: Weil wir gerade bei Beziehungen mit dem Hörschler waren.

02:28:32: Was sind eure Lieblingsblumen?

02:28:34: Also meine Lieblingsblumen ist eine helle-blaue Hot-Tensie.

02:28:38: Okay.

02:28:40: Ich bin da richtig.

02:28:42: Ich kenne sie mit Blumen gar nicht aus, der ist absoluter...

02:28:46: Das würde ich jetzt nicht unterscheiden.

02:28:48: Aber ich bin da auch eher oldschool-klassisch getrieben, weil meine Mutter...

02:28:53: Kaktus.

02:28:54: Meine Mutter liebt Tulpen und wir hatten immer viel Tulpen zu Hause deswegen.

02:29:00: Die einerseits Unaufgeregtheit und die farbenbrachte Tulpe finde ich ganz geil.

02:29:06: Ich glaube, wenn man einmal im Kölkenhof bei Amsterdam war, da ist...

02:29:11: Also die Filme hat ein Tulpen.

02:29:13: Also absurd, da war ich schon, aber...

02:29:16: Habe andere Gründe.

02:29:18: Aber...

02:29:20: Habt ihr auch Ziele und Wünsche?

02:29:23: Also was sind eure so...

02:29:24: Außer, dass es demweils gut geht, was ihr vorhin skizziert habt, dass es der Benchmark-Laden in München wird.

02:29:31: Gibt es irgendwas, was ihr gerne noch erreichen möchtet?

02:29:35: Miteinander, unneinander?

02:29:38: Tut, ich finde schon, dass dieses Miteinander muss oder sollte bleiben, weil...

02:29:44: Ich glaube, auch der Erfolg, der uns die letzten Jahre wieder fahre, ist einfach auch darauf zurückzuführen, dass wir zu zweit sind.

02:29:53: Und ich...

02:29:54: Method jeder Gastronom leite alleine sich durchkämpfen muss.

02:29:59: Also unsere Stärke ist auf alle Fälle, dass wir zu zweit sind und das soll auch so bleiben,

02:30:04: dass vielleicht noch weitere Projekte umgesetzt werden, ohne jetzt eine riesen Firma zu werden und alles nur größer, größer, schneller, schneller, mehr, mehr.

02:30:14: Sondern einfach weiter mit dem Anspruch und dieser Idee, die wir haben vom Wald,

02:30:22: vielleicht auch in den nächsten Laden, in den nächsten Leben, auch wieder...

02:30:26: Oder sich widerspiegelt.

02:30:29: Und wir einfach ein geiles Leben haben mit unserer Familie, aber auch mit unseren Geschäften im Spail.

02:30:36: Aber sonst, ich glaube, wir haben die letzten Jahre gut Gas gegeben und wir sind noch keine Mitte 30.

02:30:43: Also wir sind happy.

02:30:45: Ich bin ein zufriedener Mensch, kann ich mal sagen.

02:30:54: Ja, das ist so. Ich habe viele, viele Ziele, aber am Ende des Tages will ich, dass...

02:31:00: Dass es für meinem Geschäft immer gut geht, vor allem, aber will ich, dass hier Leute arbeiten, die hier arbeiten wollen.

02:31:11: Und dass sie, egal, wenn sie gehen, wenn sie kündigen, wie auch immer, dass sie sagen, hey, ihr habt hier was geschaffen,

02:31:20: was absolut uniques, ihr schafft ein Arbeitsumfeld für Leute, dass sie sich immer wertgeschätzt fühlen, dass sie sich immer aufgehoben fühlen.

02:31:31: Und dass hier keiner arbeitet, der sich irgendwie unwohl fühlt oder zu schlecht bezahlt oder zu wenig Verantwortung,

02:31:43: einfach, dass das mit unserem Team zusammen immer sehr gesund ist.

02:31:49: Und dass Markus und ich nicht irgendwie die Idee kriegen, dass wir mehr Kohle rausholen wollen und dann irgendwie alle nochmal 10 Stunden mehr arbeiten müssen, wie immer.

02:32:00: Ich finde, also ihr mit euch beiden habt ein wahnsinniges Geschenk.

02:32:06: Ich habe jetzt mit einigen Sommies geredet und die ich auch schon einigen in den letzten Jahrzehnten kennengelernt ist.

02:32:12: Die haben alle immer ein ganz massives Problem. Sie sind alleine. Sie sind halt so in dem Restaurant alleine.

02:32:19: Dann haben sie vielleicht ein Kommissormee, der natürlich einen anderen Wissenstand hat, einen anderen Erfahrungstand.

02:32:23: Sie können sich niemals mit irgendjemandem austauschen, haben niemand oder ganz selten jemand auf Augenhöhe.

02:32:29: Und dass ihr euch habt und miteinander und auch gerne streiten könnt oder eben auch einer Meinung sein könnt oder euch hoppen könnt oder wie auch immer.

02:32:38: Das ist schon ein wahnsinniges Geschenk und da hoffe ich echt, dass das ganz, ganz, ganz lange erhalten bleibt.

02:32:44: Und scheißegal, dass einer beim Rolling Pin 16 der andere 23 ist, ist immer einer vor einer anderen.

02:32:50: Das ist total wurscht. Total Bumpe.

02:32:53: Und das geht es bei uns auch, auch Null, auch viele Fragen und sie machen das zusammen.

02:32:58: Und warum funktioniert das so gut und warum funktioniert es bei anderen nicht so gut.

02:33:02: Und dann sagen wir immer so, wir sind dem anderen nixzneidig.

02:33:06: So, keine Ahnung, wir haben so eine geile Weinkarte, weil der Markus jeden Tag beim Scheißen zu Hause googelt, was er noch irgendwie auf die Karte nehmen will.

02:33:15: Und das rechn ich ihm hoch an und das, aber neid, das ist der Tod.

02:33:22: Wenn du dann irgendwie sagst, du bist da besser und du bist da besser und hin und her.

02:33:29: Und am Ende des Tages haben wir eine Firma zusammen und die muss funktionieren.

02:33:34: Wir müssen beide Bock drauf haben, wir müssen beide Spaß, Spaß haben und das ist das Wichtigste.

02:33:39: Damit muss ich ehrlich sagen, hätte ich nicht gerechnet.

02:33:47: Ich hätte mir wesentlich mehr Frechheit, wesentlich mehr impulsive Äußerungen, aber auch wesentlich mehr unbedarftes erwartet,

02:33:53: als ich mir dieses Gespräch vorgestellt habe und ich bin sehr positiv überrascht, wie viel Besonnenheit, wie viel Bedacht, wie viel Erfahrung, wie viel Ernsthaftigkeit

02:34:02: Stefan und Markus in ihrem Schaffen, in ihrem Berufsbild sehen, mit wie viel Liebe sie den Gästen begegnen, wie viel Aufmerksamkeit und auch eher Furcht sie dem Wein gegenüber bringen.

02:34:11: Dank dieser etwas über zwei Stunden habe ich ein komplett neues Bild von den Jungs bekommen, aber eines nicht verloren.

02:34:16: Die absolute Überzeugung, dass dies eine neue Generation von Sommys, dass diese Jungs einfach cool sind, dass diese Jungs sie selber sind, dass sie wahnsinnig authentisch sind und dass man so eine neue und neu definierte Art von Gas geben, leben und zelebrieren kann.

02:34:30: Vielleicht ist es der österreichische Weg, Gäste willkommen zu heißen, aber vielleicht ist es auch einfach eine neue Generation.

02:34:35: Vielen Dank dafür, vielen Dank für eure Offenheit, vielen Dank für eure Zeit, vielen Dank für eure Gedanken, vielen Dank für eure Inspiration.

02:34:41: Und noch ein Riesen Dankeschön der Schlummbägergruppe mit den Handelshäusern Segnet, Schlummbäger, Konseo Vini und dem Privatkundenportal Bremer Weincolleg für die händische und wirtschaftliche Unterstützung.

02:34:51: Dank ihnen ist dieses Format möglich, so erfolgreich und mittlerweile ein fester Bestandteil in der Winoviel-Protkastwelt.

02:34:59: Und natürlich auch ein großes Dankeschön an euch fürs Zuhören, fürs Liken, fürs Folgen, fürs Teilen, fürs Kommentieren, fürs E-Mail-Senten, fürs Fragenstellen, fürs Anregungen geben.

02:35:09: Einfach für euch. Vielen, vielen Dank.

02:35:11: Und wie es so schön heißt, nach dem Podcast ist vor dem Podcast.

02:35:14: Und ich freue mich auf die nächste Woche, auf Freitag, auf unseren nächsten Gast, auf den Chef der Sommyschule Berlin, auf Jürgen Hammer.

02:35:25: Ein großes Dankeschön dem Castel Femian, unseren zweiten Begleiter-Unterstützer für den Support dieser Episode von "Sommyschul, die interessantesten Mundschenke unserer Zeit".

02:35:34: Seit 1904 kältert Metzokorona Wein im Herzen der Dolomiten.

02:35:38: Metzokorona ist dabei nicht nur der Name der Kellerei, sondern auch der eines beschaulichen Trentiner Dorfes.

02:35:45: In über 100 Jahren entwickelte dort Generationen von Winzerfamilien ein ganz besonderes Gespür für diese Region.

02:35:52: Castel Femian greift auf diese lange Tradition zurück.

02:35:56: Gegenwart wird dabei aber niemals außer Acht gelassen.

02:35:59: Aus Tradition modern ist vielmehr das Credo der Kellermeister auf Castel Femian.

02:36:03: Und das galt wohl auch für das Adelsgeschlecht für Femian.

02:36:06: 1480 errichteten sie Burg Femian als moderne Befestigungsanlage und sind damit die Schutzpatrone und Namensgeber der Weine von Castel Femian.

02:36:16: Metzokorona, die Heimat von Castel Femian, befindet sich ganz im Norden des Trentino.

02:36:20: Um ins nördliche Südtirol zu gelangen, muss man der Adice nur einige Kilometer flussaufwärts folgen.

02:36:25: Der Enor is Castel Femian ein waschechtes italienisches Gut.

02:36:29: Die Riefflächen von Castel Femian erstrecken sich bis zur Küste des Gardasees,

02:36:33: somit spiegeln die Weine des Hauses die komplette Bandbreite von Alpinen und Submediteranen klimavieder.

02:36:40: Doch das erklärt nur in Ansätzen, erklärt nur teilweise die großartige Vielfalt dieser Weine.

02:36:46: Die Weine von Castel Femian bringen ihre ganz eigene Interpretation des Trentino ins Glas.

02:36:50: Dieser beeindruckenden Landschaft mit sehr langer Weinbaustradition geprägt von den hohen Bergen, den Terrassenanlagen bis hin zur Ebene des Gardasees.

02:36:58: Jeder Wein des Castel steht für eine bestimmte Rebsorte und somit für ein einzigartiges Terror, ein besonderes Mikrokliemer

02:37:05: und eine ganz eigene Interpretation in der Rotaliana Hochebene, welche der schönste Weingarten Europas genannt wird,

02:37:11: haben die Weine Castel Femians ihre Heimat gefunden. Der Name nimmt Bezug auf das Gleichnamige Schloss, wie gesagt aus dem Jahre 1480.

02:37:20: Und ganz besonders bemerkenswert sind die einzigartigen Reserveine des Weingutes, die liebevoll als Bergweine bezeichnet werden

02:37:27: und eine Art von Alpinen Geschmackscharakter in sich tragen, den man nicht beschreiben kann, den man einfach erleben muss.

02:37:33: Und nicht wenige sagen, wenn man die Weine vom Castel Femian nicht kennt, kennt man die Weine des Trentino nicht.

02:37:38: Vielen Dank für diese besonderen Weine und vielen Dank für die Unterstützung dieser Podcast-Episode

02:37:43: und auch ein großes Dankeschön dem deutschen Vertreter der Weine des Castel Femians, den Handelshaus Segnetz.

02:37:49: [Musik]

02:38:07: Lieber Silvio, ich bin der Christoph Wachter vom Deingot Wachter Wiesler aus dem Südburgenjahr vom Eisenberg.

02:38:15: Du willst wissen, wie ich die Walzburschen kennengelernt habe.

02:38:21: Da muss ich dir schon ein bisschen enttäuschen, dass Schulter an waren wahrscheinlich die vielen gemeinsamen Flaschen.

02:38:27: An diesem besagten ersten Abend auf alle Fälle hat sich sehr schnell eine Freundschaft mit den beiden entwickelt

02:38:35: und ich glaube, uns verbindet die große Liebe für gute Flaschenweine und mit Sicherheit auch allen voran die Liebe zum Blaufränk ist.

02:38:47: Muss sie zwar leisten, muss sie geleistet haben in Grapes, muss sie jetzt da gerade machen im Walz.

02:38:54: Was da passiert, ist fantastisch der Fakt des simples Gratlinengesessen auf dem Tisch.

02:39:02: Das ist eine perfekte Weinkarten. Viel besser geht es nicht, genau das, was ich zuzeit sehr gerne aufsuche und auch ganz weit liebe.

02:39:13: Vielleicht eine kleine Anekdote, kann ich mir erinnern, aber mit dem enttammen unterwegs.

02:39:18: Wir sind in München, zwei Abende hinter anderem bei Grapes und die Burschen haben jeden Tag, also aufeinander,

02:39:28: ich durfte jeden Tag mein Sarkot dort vergessen und sie haben beides mal sehr gut darauf aufgepasst, wie beide zurückkriegt.

02:39:38: Das kann passieren, wie gesagt, einfach gute Gastgeber, gute Freunde, gute Typen, der nicht alles alles guter wünscht.

02:39:47: Der einzige Nachteil ist einfach die Distanz, die zwischen uns liegt, das Südburgenland und München sind doch nicht einen Katzensprung voneinander.

02:39:56: Aber ich freue mich, dass wir ein sehr baldiges Video sehen.

02:39:59: Vielleicht tut sich sogar irgendwann mal ein kleines Popup im Südburgenland auf, wäre natürlich sehr cool.

02:40:04: Ja, großartig!

02:40:06: So, und jetzt tut mir wieder vom Traktor.

02:40:08: Ciao!

02:40:10: [Musik]