00:00:00: Mein Name ist Sebastian Borthäuser, sommelier, Wein-Schreiber, Wein-Trinker, Autor, Journalist

00:00:19: und Weinsachenmacher.

00:00:22: Ich habe Billy vor fast 20 Jahren kennengelernt.

00:00:24: Ich kam gerade aus China zurück nach Deutschland und brauchte dringend einen Job, weil ich völlig bleiter war.

00:00:30: Da würde eine neue Sache aufmachen, ganz heißes Ding in Düsseldorf mit Kunst und

00:00:34: einem Haufen alter Kollegen und Kumpels.

00:00:36: Und zum jungen Borschen der wirklich Billy hieß.

00:00:39: War ja ungewöhnlich damals so eine Name.

00:00:42: Billy war eingestellt als sommelierend, auch die Stelle der Restaurant-Oleitung war bereits

00:00:45: vergeben.

00:00:46: Das machte damals Andreas Gruda, die heute Restaurants und Führungskräfte coachte.

00:00:50: Ich sollte Probeammer halten und danach bastelte man mir eine Stelle, denn Billy im Fall der

00:00:55: Geschäftsleitung mich so voneinzustellen.

00:00:56: Die Zeit dort war ein Riesenschaulauf mit Promis und heiße Society, Gala, bunte und

00:01:02: Rolling Stones, Aftershowparties und wir hatten Riesenspaß.

00:01:05: Billy war weintechnisch damals viel weiter als ich, der kam ja aus ganz anderen Häusern

00:01:09: und hatte die ganze große Klassik schon drauf, damals mit Anfang 20.

00:01:14: Ich war damals schon viel älter und war weiter gereist, hatte mehr gesehen was Essen angeht.

00:01:19: Das war mal nie ein Wettkampf oder so, das hat sich immer gegenseitig befruchtet und

00:01:24: war bestimmt deshalb auch ein Teil des Erfolgs des Laden damals, dieses zwanglos beschwingte

00:01:29: und trotzdem Hochprofessionelle.

00:01:30: Damals konnte Billy noch ein Zorn-Teufel sein, aber immer aus den Gründen, aus denen er

00:01:36: es heute auch nicht mehr ist.

00:01:38: Er konnte das einfach nicht verstehen, wenn jemand die ganze Sache nicht genauso ernst nimmt

00:01:42: wie er.

00:01:43: Ich kenne wenige Leute, die Gastroso-durch-und-durchverkörper, denn Billy ist ja Wirtshauskind.

00:01:47: Und so ein Fuckit, das gab's einfach nicht.

00:01:51: Billy ist sonst jemand, der eigentlich alles immer geteilt hat, seinen Wissen, Kontakte,

00:01:55: der die Leute miteinander verbindet, der immer überall ein gutes Wort für jemanden

00:01:59: einlegt und letztlich will, dass alles immer besser wird für alle.

00:02:03: Und natürlich für sich, denn das Nobelhard gibt's ja eigentlich nur, damit er sicher

00:02:07: sein kann ordentliches Personalessen zu kriegen.

00:02:09: Der ganze Rest drumherum ist ja zufälliges Beiberg.

00:02:12: Aber im Ernst, gelernt habe ich von Billy die Sachen nicht nur einmal zu Ende zu denken,

00:02:17: sondern das dreimal mit allen zu erwartenden Möglichkeiten durchzugehen.

00:02:21: Dies voraussehende, weitläufig planende ist sicherlich wesentlicher Teil seines Naturels,

00:02:29: aber auch schnell richtige Entscheidungen zu treffen.

00:02:31: Man spricht Sätze, die man sofort drucken kann und serviert nebenbei ganz bezaubernden

00:02:35: Weinen, denn das dürfen wir bei den ganzen kaufwännischen und der medialen Person nicht

00:02:40: vergessen.

00:02:41: Billy ist einer der besten Stimulgiers, die ich kenne und besten Freunde sowieso.

00:02:46: Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Somelier, die interessantesten

00:03:14: Wunsch hängt in unserer Zeit.

00:03:15: Who the fuck ist Billy Wagner?

00:03:17: Mit einem ähnlichen Ausspruch, nämlich Who the fuck ist Paul Bocuse, eröffnete Billy

00:03:21: Wagner 2015 seinen Nobelhardenschmutzig in der Berliner Friedrichstraße.

00:03:26: Und es gibt wohl kaum einen in der deutschen Gastronomie-Landschaft, der Billy Wagner nicht

00:03:31: kennt.

00:03:32: Billy ist Kult und das nicht, weil er besonders schräg ist.

00:03:35: Gut, er ist ungewöhnlich, aber er fällt durch seine Tätigkeit, seine Leistung, seine Ideen,

00:03:39: sein Engagement und seine Art, Politik zu machen auf.

00:03:42: Sein gastronomischer Lebensweg begann nach seiner Ausbildung im Restaurant Essig-Pretlern

00:03:46: ein Stern in Nürnberg, gefolgt vom Restaurant Zutraub in Grävenbruch, im Restaurant Ventage,

00:03:51: wo er als Sommelier tätig war, im Monkeys Plaza in Düsseldorf, wo er ebenfalls als Chefsommelier

00:03:55: tätig war, dann nach dem legendären Rutz, welchem er als Sommelier und Restaurantmanager

00:04:00: diente und ab 2015 eröffnete er das Nobelhardenschmutzig.

00:04:05: Ausgezeichnet mehrfach als bester Sommelier vom Falster von den Berliner Meisterkirchen,

00:04:09: vom Rolling Pin, Meister der Weine vom Port Colinear, Gastronomischer in der Wartor,

00:04:13: von dem Berliner Meisterkirchen und verschiedener Auszeichnungen für seine verschiedenen Beinkarten,

00:04:19: die er begleitend ins Leben gerufen hat.

00:04:21: Und es ist mir eine Riesenfreude, ihn hier heute bei mir zu Gast zu haben.

00:04:24: Herzlich willkommen, lieber Billy Wagner!

00:04:27: Eins habe ich noch vergessen.

00:04:31: Billy ist ein Macher.

00:04:36: Und bevor wir gleich ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich aufs allerherzlichste bei

00:04:40: unserem Begleiter, bei unserem Supporter, beim Weingut de la Rousset aufs allerherzlichste

00:04:45: bedanken.

00:04:46: Es gibt Weingüter in dieser Weinwelt, die muss man als Sommelier einfach kennen.

00:04:50: Völlig oder pfängig davon, ob man sie mag, ob man den Stil mag, ob man die Charakteristik

00:04:54: mag, wenn man Schatteldrinoset oder die Familie de la Rousset in seiner persönlichen Erfahrungsbibliothek

00:04:59: nicht vorweisen kann, fehlt eine ganz große Wissenskomponente, die mehr als eine Sommeliergrundlage

00:05:04: darstellt.

00:05:05: In diesem Fall ist kaum ein Weingut, steht so simbildlich für einen der berühmtesten

00:05:09: Weine aus dem Loire-Tal, aus Frankreich, dem Füy Fümeen.

00:05:13: Und wenn man sich nur ein kleines bisschen mit der Geschichte beschäftigt und sieht,

00:05:17: dass bereits 1787, der aus einer reichen Baguets-Familie stammende, kommt Edmonde Lafond, von Madame

00:05:23: Sophie, der elegeteam Tochter von Ludwig XV, das größte und bedeutendste Weingut in Püli

00:05:29: du Loire erwart.

00:05:30: Nicht nur eine Anekdote besagt, dass die Weisweine dieses Weingutes zu den bevorzugtesten von

00:05:36: Napollon gehörten.

00:05:37: 1937 erhielten sie die Ursprungsbezeichnung AOC, Appellation en Gine-Cotrolet.

00:05:42: Ein weiterer großer Meilenstein in der Geschichte der Château du Nusée und damit in Verbindung

00:05:47: des Püfümees bzw.

00:05:50: Gesamtenscentres war 1972.

00:05:53: Als seine Abkommenlinge von Comte-Lafond, der Baron Patrick de La Rousset das Gut übernahm,

00:05:58: als erster Hauptberuflicher und Vollausgebild der Winzer in seiner Familie war er innerhalb

00:06:04: kürzester Zeit in der Lage, die Weine seines Hauses zu absoluten Weltruf zu führen und

00:06:09: die Weine und damit Püfümees für jeden Gourmet-Tempel oder jeden Weinginniß ab unentbehrlich

00:06:16: werden zu lassen.

00:06:17: Mittlerweile ist de La Rousset auf dem gesamten Globus ein Synonym für die feinsten und außergewöhnlichsten

00:06:23: Weine aus dem Loire-Tal.

00:06:24: Schon sein, in Anführungszeichen normaler, Püfümees setzt absolute Maßstäbe für die Appellation.

00:06:31: Die Krönung seiner Arbeit auf Château du Nusée ist aber sicherlich sein Baron de El, der

00:06:36: seit 1972 produziert und nur in ganz besonderen Jahren abgefüllt wird.

00:06:41: Und da mich diese Weine schon seit vielen, vielen Jahren ein Jahrzehnten begleiten, freue

00:06:45: ich mich umso mehr, Baron de La Rousset heute an unserer Seite zu wissen und bedanke mich

00:06:50: ganz herzlich für die Begleitung und die Unterstützung.

00:06:53: Und ein großes Dankeschön auch dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Segnetz.

00:06:58: Wir kennen uns lange.

00:07:02: Das weißt du vielleicht gar nicht mehr.

00:07:03: Ich habe mal Probe gearbeitet im Restaurant Dieter Müller.

00:07:09: Darauf wollte ich hinaus.

00:07:10: Und das war 2003 im November.

00:07:19: Ich weiß.

00:07:20: Erinnere ich mich total daran.

00:07:21: Und was ich halt so spektakulär eigentlich daran fand und es sind so zwei Sachen, die

00:07:28: mich mit dir verbunden haben, welches bewundert habe und die dich einfach auszeichnen zum

00:07:32: ein, dass du gesagt hast, das ist nicht mein Laden.

00:07:35: Also das war ja in dem Sinn auch eine Gegenseitigkeit.

00:07:38: Wir haben ein ganz so offenes Gespräch, hat man selten mit einem Probearbeiten gehabt.

00:07:43: Aber du hast auch ganz klar gesagt, das ist nicht meine Show.

00:07:45: Ich finde das cool.

00:07:46: Ich finde das vor allen Dingen nach dem Essigbreedlein eine super Chance.

00:07:51: Aber es ist absolut nicht mein Stil.

00:07:52: Es sind nicht meine Leute.

00:07:55: Und dass du aber danach herausresortierend die Verbindung gehalten hast.

00:08:00: Also du bist nicht rausgegangen und hast gesagt, was für Arschlöcher.

00:08:03: Sondern wir haben ja danach eigentlich sukzessiv mit ein paar Jahren Unterbrechung nie den

00:08:10: Kontakt verloren.

00:08:11: Also woher sich dann im Handel war oder wenn wir uns irgendwie auf der Messe oder sonst

00:08:14: irgendwo gesehen haben.

00:08:15: Als ich im Handel war und du im Monkeys warst, warst du unfassbar offen für Beratung, für

00:08:24: zuarbeit und hat es da auch niemals arrogant gelebt.

00:08:28: Wir hatten uns das nächste Mal so ein nächstes Tab war dann, wo wir sehr, sehr eng miteinander

00:08:34: waren, waren im Ruts beim Herrn Müller damals schon.

00:08:40: Das war auch und ich fand das so spektakulär.

00:08:43: Ich habe mich dann auch immer wieder mal am Abend zusammengestaltet.

00:08:45: Ich weiß nicht, ob dich daran noch erinnert.

00:08:47: Stimmt.

00:08:48: Sind Sommi hier abend.

00:08:49: Stimmt, Sommi hier abend.

00:08:50: Genau.

00:08:51: Und dann habe ich den Abend irgendwie so eröffnet.

00:08:52: Ich bin Billy Wagner Fan und die Messe hat gejubelt.

00:08:56: Also es war so witzig und das war einem doch das ganze Herzen.

00:08:59: Also ich war damals und bin dann eigentlich immer noch Billy Wagner Fan.

00:09:03: Weil ich finde es eigentlich sehr interessant, wie du bist, wie du auch über die Jahre bist

00:09:10: und wie du dich nie verändert hast eigentlich da.

00:09:13: Ich frage mich immer, ist das oder soll das?

00:09:17: Also bist du so oder möchtest du so sein?

00:09:20: Also wenn es jetzt auf den Weingeschmack geht, der hat sich natürlich schon weiter

00:09:26: entwickelt.

00:09:27: Aber was da glaube ich immer dahinter war, oder die besondere Sachen halt irgendwie

00:09:37: suchen oder besondere Geschmäcker irgendwie finden oder das nicht alles so uniform und

00:09:41: so weiter schmeckt oder so.

00:09:43: Ich als Person hoffe, dass ich mich auch weiterentwickelt habe.

00:09:46: Also ich weiß, dass ich mich weiterentwickelt habe.

00:09:49: Allein schon durch meine Frau habe ich mich weiterentwickelt.

00:09:52: Aber auch als Mensch bin ich halt jetzt 42 und keine 22 mehr.

00:09:59: Und dadurch natürlich auch älter geworden und auch ein bisschen reifer und so.

00:10:07: Dass ich natürlich gerne so die Leute denken, sich immer irgendwas bei mir.

00:10:14: Das ist aber meist gar nicht so tief bzw. ist gar nicht so bewusst gemeint da irgendwie

00:10:22: jemanden auf die Füße zu treten oder so.

00:10:25: Aber das sind halt Sachen, die mir vor die Flinte kommen oder die ich denke, die muss

00:10:29: man aussprechen und das tue ich halt einfach so.

00:10:32: Also auch im Restaurant tue ich das halt einfach, dass ich die Sachen halt einfach ausspreche.

00:10:38: Gleichzeitig passieren dann auch Sachen, die vielleicht, wenn man sich danach, wenn man

00:10:45: sich mal ganz genau überdenken würde, vielleicht nicht so sagen würde.

00:10:49: Aber das gehört ja irgendwie mit dazu, gerade wenn man so im Restaurant steht.

00:10:53: Und das bin halt dann nicht irgendwie so ein bisschen manchmal unberhelfend in der sozialen

00:10:57: Kommunikation.

00:10:58: Du sagst, die Leute denken sich was bei dir.

00:11:01: Aber ich finde, du regst die Leute auch zum Denken an.

00:11:04: Also zum Mitdenken, zum Nachdenken.

00:11:07: Du bist dir auch ins Denken mit ein.

00:11:09: Und damit meine ich nicht nur deine Statements, die ja durchaus sehr fundamentiert sind, die

00:11:16: sehr durchdacht sind, die sehr ... ich mag deine Eloquenz.

00:11:22: Also du hast für mich so ein bisschen diese Adenauer Eloquenz, die hat es ja geschafft

00:11:26: im Volksmund zu reden.

00:11:29: Also nicht möglichst viele Fremdwörter zu benutzen, sondern verständlich zu reden.

00:11:33: Und die Sachen, die mit eurer Moniumwandlung, die ihr jetzt vollzogen habt, die ist ja auch

00:11:39: sehr durchdacht und was sich eigentlich viele gewünscht haben.

00:11:42: Und in der Art, wie du es vermittelst, schaffst du es, dass jeder versteht?

00:11:47: Die Louisa, die die ganzen Texte schreibt, die sagt immer, ich bin viel zu lang und viel

00:11:51: zu ausführlich und so weiter.

00:11:53: Und ich will es halt immer bis zum ... bis es auch der Letzte verstanden hat im Prinzip.

00:11:58: Und da wäre vielleicht auch manchmal ... also zum Beispiel auch auf der Homepage schreiben

00:12:03: wir natürlich wahnsinnig viele lange Texte und so.

00:12:06: Aber irgendwie glaube ich, dass dann die Chance einfach besteht, dass die Leute besseren

00:12:11: Abend haben, weil sie sich im Prinzip vorher schon ein bisschen wissen, was sie prinzwieblos

00:12:15: ist.

00:12:16: Und da habe ich halt so ein bisschen so diesen Erklärbär-Modus, alles dann bis aufs Haar

00:12:22: kleinste zu kommunizieren.

00:12:23: Wechselt das auch der Unterschied zu Micha und mir.

00:12:26: Also Micha erklärt immer nie was.

00:12:27: Und der erwartet immer, dass alle das dann so halt die Sonne nehmen, wie sie es nehmen.

00:12:32: Und wenn sie es halt falsch nehmen, nehmen sie es halt falsch.

00:12:35: Und mir ist es dann halt schon wichtig, dass die Leute es richtig nehmen.

00:12:39: Und dass sie dadurch halt auch ja informiert sind und dann auch nichts falsches Denken

00:12:48: in den Anführungszeichen.

00:12:49: Oder zumindest, sie können ja was denken, was sie wollen, aber sie sollen zumindest

00:12:53: die richtige Grundlage dafür haben, nämlich so wie es ist und dadurch halt diese langen

00:12:59: oder sehr ausführlichen Statements oder so.

00:13:03: Das ist aber was du schaffst.

00:13:04: Also du schaffst es dich mit einer sehr eigenen und sehr ausdruckstarken Persönlichkeit in

00:13:09: ein System einzuordnen.

00:13:10: Das hast du damals im Monkey schon.

00:13:12: Also davor weiß ich es nicht, wie du warst, was du warst, ob du genauso warst.

00:13:16: Da war ja unser Punkt, wo wir uns kennengelernt haben.

00:13:19: Du hast es dann später im Ruts geschafft, dich mit deiner eigenen Charakteristik und

00:13:24: Persönlichkeit also nicht nur was zu schaffen, was dort blieb und was auch nachhaltig ist.

00:13:29: Und du schaffst es jetzt aber eben auch mit einem Nobelhard, dich da einzuordnen.

00:13:34: Sowohl in Mecher Schiefer als eine Bühne zu geben, eben aber auch nur in dem Rahmen,

00:13:39: wie er selber möchte, zur Geltung kommen zu lassen.

00:13:42: Aber trotzdem, also dann, wenn es einer Bühne bedarf oder eines Darstellers, dann bist

00:13:47: du da, ohne dich in den Vordergrund zu drängen, letztlich auch mit deiner Gesamtkonstellation

00:13:52: mit den Weinen.

00:13:53: Also du gehst ja schon als der Sommi, aber du sagst ganz klar, wir haben andere Sommis

00:13:57: bei uns, die ...

00:13:58: Sommietheem.

00:13:59: Oder ein Sommietheem, ja.

00:14:00: Genau, weil es natürlich viel zu groß ist der Laden, viel zu viele Menschen sind und

00:14:05: dann brauchst du halt mehrere Leute, die halt auch gewisse unterschiedliche Erfahrungen

00:14:09: haben, aber brauchst du ja mehr Leute, die das dann machen.

00:14:12: Wie viele sind das da, die sich aktiv richtig 80 Prozent um den Wein kümmern?

00:14:18: Also drei, es ist die Eleanor, es ist die Greda und es ist der Steve.

00:14:23: So, die kümmern sich im Prinzip so um das Ganze.

00:14:26: Und ich störe halt bzw. habe sicher auch eine Meinung oder kann auch eine Entscheidung

00:14:30: treffen, wenn Steve nicht da ist, aber ansonsten machen die das eigentlich so von der ganzen

00:14:37: Organisation so.

00:14:38: Also unnatürlich, wenn ich Station habe, dann mache ich natürlich auch meine Station

00:14:43: und dann mache ich da auch nicht auch den Wein so.

00:14:45: Also das passiert nämlich auch.

00:14:46: Aber generell die ganze Arbeit, die an so einem Weinkeller mit 1750 Positionen irgendwie

00:14:52: dran hängt, das Ganze finden von gewissen Sachen oder wiederfinden oder nicht verlieren

00:14:58: von bestimmten Positionen, das machen die eigentlich alles.

00:15:03: Also auch das Aufräumen, das Fairräumen, das Umräumen, das war ja der, sehen ja die

00:15:12: Leute immer alle gar nicht, aber das ist ja der Großteil der Aufgabe eigentlich so,

00:15:16: dass man überhaupt erstmal eine Logistik im Prinzip dafür geschaffen hat und auch eine

00:15:21: Bewusstheit hat, wann man was bestellt und wann muss man was bestellen um was zu bekommen

00:15:25: und so weiter.

00:15:26: Und dass die ganze Arbeit machen im Prinzip Steve mit den beiden Damen.

00:15:32: Um runtergebrochen, wie viel, also ihr habt um die 40 Towers, glaube ich, wenn ihr gut

00:15:38: ausgelastet seid.

00:15:39: Ja, das war ja früher so, dann hatten wir maximal 40, aber jetzt hatten wir zum Beispiel am

00:15:44: Samstag hatten wir 60 und letzte Woche hat wir 72.

00:15:53: Wow, da wird die ein paar von Inmit belegt.

00:15:55: Also Inmit.

00:15:56: Da wird, na ja, es ist halt dann, wenn halt manche Plätze dann zweimal belegt und dadurch

00:16:02: entsteht natürlich dann auch ein Wechsel und die Leute bleiben kürzer und müssen auch

00:16:07: weniger bezahlen als früher, das war ja so ein bisschen der Ansatz.

00:16:10: Also du kaufst ja normalerweise die Zeit eigentlich in so einem Laden.

00:16:14: Dass du halt dann da sitzen kannst und dann wird dir halt irgendwie Entertainment im

00:16:18: Form von Tellern, Essen, Getränken, Service, was auch immer angeboten und so.

00:16:23: Und du sitzt dann da halt und dann nach zwei Stunden 15, also eigentlich schon nach einer

00:16:30: Stunde, anderthalb ist das Essen halt auch noch vorbei, weil das Essen halt vorbei ist.

00:16:34: Also die Teller sind groß genug, es gibt weniger Teller und dann kommst du halt auf diese doch

00:16:41: am Wochenende schon hohen Coverzahlen.

00:16:44: Aber was auch gut ist, da wird auch mehr getrunken.

00:16:46: Wo hast du die Inspiration dafür?

00:16:47: Also letztlich ist das ja für mich gespiegelt nichts anderes als das Grundamerikanische System.

00:16:52: Also zum einen von der Aufstellung der Sommys, du hast einen Wine Director, was du ja im

00:16:55: Prinzip bist oder einen Chef Sommys.

00:16:57: Auf der anderen Seite hast du dann das Team darunter, aber eben auch vom Turnover oder

00:17:01: von den Umschlagzahlen ist ja so, dass du rein auf Effizienz heraus gedacht bist.

00:17:09: Also weg in dem Sinne, wir sind schön und kennen uns die Haare hin zum, was müssen wir

00:17:13: eigentlich leisten und was ist eigentlich so der Grund, warum Leute zu uns kommen und

00:17:17: was möchte ich damit bespielen.

00:17:18: Also es ist ja sehr zeitgemäß, woher kommt das?

00:17:22: Also als wir aufgemacht haben 2015, da habe ich das alleine gemacht.

00:17:27: So, da habe ich dann, also neben der normalen Arbeit, die man so mit Emails und keine Ahnung

00:17:34: mehr, was und Gespräch mit der Steuerberaterin und Buchhaltung und so weiter macht, habe

00:17:40: ich halt den Wein nebenbei, habe ich den Wein alleine gemacht, so.

00:17:44: Und irgendwann hat die Jule damals gesagt, wir brauchen noch jemanden im Service, der

00:17:49: auch ein bisschen Wein verstand hat und dann haben wir den Johannes Schellhorn eingestellt.

00:17:53: Und ...

00:17:54: Was ja schon ein großes Raunen ausgelöst hat damals, also ihr ja schon ...

00:17:58: Weiß ich gar nicht, aber es war zumindest, also der Johannes, der war fit und der war

00:18:03: jung und der konnte mich gut händeln und ich konnte den Johannes glaube ich ganz gut

00:18:09: händeln und auf jeden Fall hatten wir dann zwei Leute, die sich halt mit diesem Thema

00:18:13: auseinandergesetzt haben, so.

00:18:14: Das war natürlich auch für mich dann eine gewisse Bequeme, weil ich halt dann nicht mehr

00:18:18: jeden dreimal die Woche, wenn irgendwelche Weine kamen, die auch noch alle verräumen mussten

00:18:23: gewisserweise so.

00:18:24: Gleichzeitig hatten wir damals auch 450 Positionen vielleicht oder so oder 500.

00:18:32: Das ist natürlich eine ganz andere Logistik dahinter als jetzt mit 1750, weil der Platz

00:18:38: ist genau der gleiche geblieben.

00:18:39: Ja.

00:18:40: Und also wir haben ein bisschen angebaut, indem wir ein paar Sachen ausgelagert haben oder

00:18:46: so.

00:18:47: Aber im Endeffekt ist der Platz der gleiche geblieben und das bedarf natürlich einfach

00:18:53: einer ganz anderen ...

00:18:54: Es bedarf einfach mehr Leute, die das auch machen.

00:18:58: Also das ist dann der Hinsicht auch erstmal teuer, weil du halt Leute hast, die das dann

00:19:01: halt auch irgendwie verkaufen müssen bzw. auch verräumen müssen und so weiter.

00:19:05: Ja.

00:19:06: Und dafür habt ihr jetzt auch eigentlich eine relativ spannende Auszeichnung bekommen.

00:19:10: Beste Weinkarte in Deutschland.

00:19:11: Aber zumindest Claudia, die ja mit dem Jury-Team war, attestierte, dass es nicht wegen des

00:19:16: Umfangs war oder nicht wegen der Größe, sondern wegen der eigentlich sehr intelligenten

00:19:21: Auswahl, die ihr getroffen habt.

00:19:25: Also dass ihr da sehr linien treu in der Auswahl seid und da eben sehr tief sind nicht und

00:19:31: und das finde ich dann eben so außergewöhnlich, dass als Privatunternehmen, also ihr seid

00:19:36: ja kein Teil in einem großen Hotel, sondern ihr habt es ja richtig händisch von null

00:19:39: aufgebaut.

00:19:40: Nein, die Steuerberaterin ist auch immer nicht so glücklich damit, dass da ...

00:19:44: Was ich aber nicht verstehe.

00:19:46: Ja, warum?

00:19:47: Es liegt dort und es wird ja nicht günstiger.

00:19:48: Also beim Wein ist ja für mich so ein Leben keine Ahnung.

00:19:50: Ja, aber es fehlt da davon Konto, ne?

00:19:52: Und wenn die jetzt die Einkommensteuer bezahlt werden muss und die Gewerbesteuer und so

00:19:57: weiter, dann schaut man schon manchmal auch ein bisschen knapp aus von der Liquidität,

00:20:02: wie das halt so ist.

00:20:03: Gerade wenn dann der was schickt und da musst du was bestellen und da möchtest du noch was

00:20:08: und so und dann hast du natürlich auch bei 1750 Positionen hast du ja auch nicht nur

00:20:14: drei, vier Sachen, die du im Jahr kaufst, sondern hast da eigentlich so 40, 50 Sachen, die

00:20:18: du im Jahr kaufst.

00:20:19: Und dann wird sie dann natürlich auch in der Allokation drin bleiben bzw. du brauchst

00:20:24: natürlich auch die Weine in gewisser Weise, weil sie werden ja dann doch getrunken bzw.

00:20:29: dann sind es halt häufig so Sachen, die es halt auch nicht häufig gibt bzw. da kriegst

00:20:35: ihr eh nur sechs oder zwölf Flaschen, wenn du Glück hast, 18 und dann hast du halt so

00:20:40: eine Vielzahl an unterschiedlichen Produzentinnen und dann leppert sich das halt einfach alles

00:20:47: so, ne?

00:20:48: Auch in der Kohle einfach so, ne?

00:20:49: Wie viel ist da von Gästewunsch und wie viel ist Team oder Billywunsch von der Auswahl

00:20:55: der Weine?

00:20:56: Also wie wichtig sind deine Gäste dir?

00:20:59: Ja super wichtig, aber die müssen sich halt an das, ja die müssen sich halt, die müssen

00:21:07: halt das trinken, was ich sage, also, oder was wir einkaufen in gewisser Weise, ne?

00:21:11: Also das ist ja Teil der, das ist ja überall so, würde ich sagen, ne?

00:21:16: Also ja.

00:21:17: Und also wir haben jetzt keinen Grauburgunder auf der Karte, zumindest ist nicht den typischen

00:21:23: Grauburgunder auf der Karte, ganz bewusst auch nicht, sonst könnten wir den auch fünfmal

00:21:26: im Abend verkaufen.

00:21:27: Aus oder warum?

00:21:28: Also um die Leute umzuherziehen oder will du das scheiße, findest du?

00:21:31: Also wir haben Grauburgunder auf der Karte, aber halt nicht den typischen Grauburgunder,

00:21:37: den man, den du halt auch in ganz vielen Unternehmen einfach brauchst, das ist doch gar keine Grauburgunder

00:21:44: Bashing, soll es jetzt sein, aber du, ich will halt nicht fünfmal am Abend Belligin von

00:21:51: Michael Jackson spielen, sondern es soll halt auch für uns ein bisschen interessant sein

00:21:56: und dann ist es halt am einfachsten, gewisse Sachen einfach nicht zu haben.

00:21:59: Und damit machen wir uns das Leben natürlich ein bisschen schwer, weil wir halt immer darum

00:22:03: herumschiffen müssen, also, wer kennt das nicht, bitte mit wenig Säure den Wein und

00:22:08: so weiter, ne?

00:22:09: Und ein bisschen fruchtiger und ein bisschen weicher und so, ne?

00:22:11: Dass er nicht im Magen krummelt und alles und das gibt es ja auch woanders und also

00:22:19: gibt diesen Wein Geschmack gibt es auch woanders und vielleicht sogar noch so, dass er auch

00:22:24: mir oder dem Steve oder der Greta oder der Elena im Prinzip gefallen so, ne?

00:22:30: Und ja, also der Gast darf da ja keine, also der Gast darf in der Beziehung keine Rolle

00:22:39: spielen.

00:22:40: Aber natürlich für den Gast was haben und du musst auch für die unterschiedlichen

00:22:44: Gäste Wünsche für den Gast was haben, das finde ich schon sehr, sehr entscheidend.

00:22:48: Also da und da können wir ja auf verschiedensten Ebenen den Gast auch irgendwie gut beraten

00:22:54: bedienen und so.

00:22:55: Und da geht es überhaupt nicht um mich, sondern geht es erstmal in erster Linie um den Gast.

00:22:59: Aber die Auswahl von dem, was ich da jetzt mir nun ins Zimmer hänge, die muss natürlich

00:23:08: ich treffen zu 100 Prozent und ich würde sagen wir, also haben keine Kompromisskäufer

00:23:20: auf der Karte.

00:23:21: Wie ich jetzt einmal so behaupten, natürlich verkaufen wir Dondonia, weil es ein weicher

00:23:28: Spanier ist mit ein bisschen Reife so, ne?

00:23:30: Und natürlich haben wir auch Bordeaux, der irgendwas kostet, aber jetzt nicht von den

00:23:38: Blue Chips, sondern von zwei, drei vielleicht etwas spannenderen Weingütern und natürlich

00:23:46: haben wir auch einen deutschen Riesling da aus dem großen Gewächsbereich oder wir haben

00:23:49: natürlich auch was aus dem Jura oder aus dem Savoir oder Orange oder keine Ahnung was

00:23:54: da, ne?

00:23:55: Und das ist ja immer so, dass man sich immer so ein bisschen auf die Karte hat und dann

00:24:02: dann ist es so, dass man sich immer so ein bisschen auf die Karte hat und dann ist es

00:24:08: so, dass man sich immer so ein bisschen auf die Karte hat und dann ist es so, dass man

00:24:13: sich immer so ein bisschen auf die Karte hat und dann ist es so, dass man sich immer so

00:24:18: ein bisschen auf die Karte hat und dann ist es so, dass man sich immer so ein bisschen

00:24:22: auf die Karte hat und dann ist es so, dass man sich immer so ein bisschen auf die Karte

00:24:29: hat und dann ist es so, dass man sich immer so ein bisschen auf die Karte hat und dann

00:24:35: ist es so, dass man sich immer so ein bisschen auf die Karte hat und dann ist es so, dass

00:24:40: man sich immer so ein bisschen auf die Karte hat und dann ist es so, dass man sich immer

00:24:45: so ein bisschen auf die Karte hat und dann ist es so, dass man sich immer so ein bisschen

00:24:49: nicht, dass ein Hofgut Falkenstein oder eine Aulerde vom Philipp Wittmann oder so jetzt

00:24:57: provozierende Weine sind. Natürlich gibt es auch aus Rhein-Hessen ...

00:25:03: Aber Falkenstein würde ich schon, dass der ... also es ist kein ...

00:25:07: Ja natürlich, kein Kulikchin.

00:25:09: Ja, aber für mich ist es nicht provozierend, sondern für mich ist es ein ganz typischer

00:25:15: Geschmack, der auf Schiefer beruht und der halt besonders kark oder trocken oder also

00:25:23: wenig süß, wenig fruchtig im Prinzip ist, aber es ist trotzdem noch riesling auf Schiefer

00:25:29: und das ist jetzt kein ... es ist jetzt nicht Free Jazz, sondern das ist eine gelernte Musikart,

00:25:36: die wir da irgendwie bespielen. Und natürlich gibt es den 100fach langweiliger oder langweilig

00:25:43: und das ist halt so, wie er finde ich, sein sollte. Also die ...

00:25:48: ... Herausarbeitung der Qualität, also genauso wie mit Philipp sein Wein, die sind dann,

00:25:53: das ist jetzt auch nicht provozierend und vom Moorstein gibt es wahrscheinlich mittlerweile

00:25:57: 15.000 Flaschen oder so, keine Ahnung, wie viel der da macht, aber ...

00:26:03: ... aber das ist jetzt kein provozierender Weingeschmack und das haben wir ja auch

00:26:09: und das muss auch, finde ich, ein Restaurant, wie wir es jetzt haben, das auch liefern in

00:26:15: der Hinsicht, dass da ... dass das halt auch einfach dann gut ist, so wie es da ist,

00:26:22: so, ne? Also ich finde zum Beispiel, dass Ernst, die sind da sehr, sehr viel provozierender

00:26:26: in der Wein-Kartengestaltung und sind da wesentlich weniger auf die Gäste zu geschnitten.

00:26:33: Also wir sind da ja dann schon eher brav, in dem ... also bei uns gibt es natürlich wilde

00:26:38: Trinkungen, klar, und aber wir haben eigentlich für jeden Trinker, jede Trinkerin, irgendwas

00:26:47: gemein dabei, so. - Ich weiß, 750 muss dir auch, also muss jeder was sehen. - Also muss ja was dabei sein,

00:26:52: ganz genau. Und natürlich gibt es immer wieder Leute, die sagen, das ist alles scheiße,

00:26:55: was wir haben. Logisch, die gibt es ja immer, also egal, welche Karte du gerne guckst oder so,

00:27:00: also das ist halt so, ne? - Bring your own bottle, mögt ihr das oder ist das Quatsch? - Ne,

00:27:05: können sie machen. - Cockle, was kostest du bei euch? - Je nachdem, wie gut die Flasche ist. - Okay.

00:27:09: Wie viel du davon abbekommst. - Nee, nee, nee, nee, nicht wie viel ich davon abbekomme,

00:27:14: ich trinke nicht während der Arbeit, aber wie besser die Flasche, desto weniger cockelt. - Okay.

00:27:20: Also es hat letztens jemand Domain L'Roi, Allégouté 2014 mitgebracht, es hat schon mal jemanden 90er

00:27:29: Marc Romit gebracht, es hat auch mal jemanden Hochzeitswein mitgebracht, ein grauburgunder Kabinetttrockner,

00:27:37: der zehn Jahre alt war. - Secute also da. - Und das ist dann auch in Ordnung, es war die letzte Flasche

00:27:42: und die haben sie auch nur zur Hälfte getrunken, aber es war halt die letzte Flasche von dem 12er

00:27:47: Karton, die sie zu Hochzeiten hatte. Und das ist dann ja auch nett und so, aber es wollte auch schon jemand,

00:27:52: und nichts gegen Markus Schneider jetzt, aber vielleicht doch gegen Markus Schneider, nichts gegen Markus Schneider,

00:28:00: aber gegen den Vier der Weine oder den Kettung. - Kettung, Magnum, aktueller Jahrgang, also vorher noch zu Wein und Glas gerannt

00:28:07: und dann dafür, weiß ich nicht, was der kostet, 50 Euro, 60 Euro in eine Flasche Kettung gekauft

00:28:12: und dann die mit zu uns gebracht und dann diese ganze Flasche zu zweit auch noch, also schütten sich jeder,

00:28:19: ein Dreiviertel Liter Souvignon aus der Pfalz rein, im aktuellen Jahrgang, also das hat richtig Geld gekostet.

00:28:27: Weil da muss ich ja dann wieder sagen, also natürlich mache ich die auf und das ist gar kein Problem

00:28:32: und ich seh wirklich auch so, wie die haben wollen, aber dann geht ja den Leuten so ein richtiges Erlebnis auch noch mal flöten,

00:28:39: weil das ist ja dann auch, also das ist ja dann wie Coca Cola saufen oder wie Augustina am Oktoberfest sich so drei Maßere einstellen,

00:28:47: da geht es ja auch nicht um Geschmack, da geht es dann um den Rausch wahrscheinlich viel mehr oder um die Stimmung oder sowas,

00:28:52: aber da geht es ja nicht um diesen Geschmack, also das fand ich dann so ein bisschen albernd und das kostet dann halt auch natürlich.

00:28:58: Oder wenn manchmal die Leute so kräftige, dicke, modern gemachte Spanier bringen sie ab und zu mal mit und so,

00:29:04: das ist auch alles in Ordnung, sollen sie auch alle machen. Die Problematik ist halt, das haben wir mittlerweile gelernt

00:29:10: oder beziehungsweise, das haben wir relativ schnell gelernt, dass wir die Leute vorher fragen, ob sie sich unserem Urteil aussetzen wollen

00:29:16: oder meinem Urteil viel mehr, weil normalerweise ist man ja freundlich so und aber da sagt man ja jemanden, der vielleicht was Gutes mag

00:29:26: oder der das gut findet, ergreift man ihn ja schon in seiner Persönlichkeit an.

00:29:31: Das muss man dann auch wissen und wollen beziehungsweise, das fragen wir ganz genau vorher ab, ob denn unsere ehrliche Meinung gewünscht ist

00:29:41: oder meine oder Steve ist dann in Endeffekt und dann wird diese, ja dann muss man sich halt ja aussetzen, wenn man das will.

00:29:51: Also dadurch nehmen wir natürlich auch ein bisschen Feuer raus aus der ganzen Situation, aber im Endeffekt sagst du natürlich den Leuten,

00:29:57: die haben auch manchmal leider noch nicht so entwickelten Geschmack, sagen wir mal.

00:30:02: Sehr gut formuliert, also es war immer, in der Tat, mein ganz großes Problem.

00:30:06: Viele fragen ja nach der Meinung oder fragen auch nach der Meinung, wenn sie weinen aus dem eigenen Keller, wenn sie irgendwo zu Besuch sind,

00:30:12: also auch irgendwo ein Gutes oder sonstiges, was man davon hält.

00:30:15: Und ich habe das auch mal versucht abzufragen oder eben zu avisieren, dass wenn ich meine Meinung darüber zum Besten gebe,

00:30:23: die dann eben auch manchmal schmerzlich ist, um wenige können damit umgehen.

00:30:27: Das muss man klären einfach.

00:30:29: Und der andere will ja die ehrliche Meinung haben, gleichzeitig ist aber diese Überraschung dann, wenn man selber fest daran glaubt

00:30:39: und dann fragt man jemanden, der Ahnung hat und natürlich bist du nicht allwissensilvio und ich sowieso nicht

00:30:46: und wir alle haben auch einen eigenen Geschmack und da gibt es, also das sind, aber im Endeffekt,

00:30:55: man beschäftigt sich ja mit einer Thematik und es ist ja wie jemand, der was über Musik versteht

00:31:01: und wenn er dann sagt, die Biedel sind scheiße, dann sind die Biedel scheiße.

00:31:06: Ob die Biedel sind scheiße sind oder nicht.

00:31:08: Da gibt es genug Leute, die das anders sehen.

00:31:10: Wenn man es verargumentieren kann, also wenn man einfach sagen kann, okay, ab dem von mir aus auch ab der Phase sind die Scheiße.

00:31:15: Also keine Ahnung, wie man bei Ois sagt, ab der Phase, wo sie ins Tiergearbe geändert haben, wurden sie halt schlecht oder wie auch immer.

00:31:22: Dann finde ich, wenn es ein Argument dabei gibt, dann ist es Fundamentierten.

00:31:26: Dann ist es ein Spiel zwischen Meinung und eben Fundamentierten Wissen und dann macht es Sinn.

00:31:33: Auf der anderen Seite interessiert mich natürlich, wenn wir, jetzt haben wir Markus,

00:31:36: mal gerade durch den Kakao gezogen, bleiben wir einfach dabei, nicht eben, dass wir nicht die nächste Tür aufmachen.

00:31:42: Was magst du nicht und was bewunderst du bei dem?

00:31:46: Weil ich finde, also ich finde den Weg, den er gemacht hat.

00:31:50: Sensationell.

00:31:51: Genau, also er hat so ein, also ein Konzeptwein gut ins Leben gemacht.

00:31:55: Ja, ja, das ist ja, also wir geht es ja nicht um das Unternehmerische oder um die Größe des, oder die Außenwirkung für den deutschen Rotwein überhaupt.

00:32:06: Und also das ist ja sensationell im Prinzip, also nicht im Prinzip, das ist sensationell.

00:32:13: Das sind völlig gut gemachte Weine, die natürlich in ihrer Menge an Flaschen, die dahinter stehen, auch in der Hinsicht funktionieren müssen.

00:32:24: So, und das ist halt dann natürlich auf Kosten so ein bisschen auch das Geschmacks, beziehungsweise nicht Kosten des Geschmacks,

00:32:30: dass das schlechter Wein ist, nein, das gar kein schlechter Wein, das ist sogar sehr guter Wein,

00:32:35: weil das ja eine riesen Menge dahinter steht, die dann auch noch schmeckt, also, aber es muss halt möglichst vielen Leuten schmecken.

00:32:42: Und das ist halt der Punkt, wo ich dann sage, na ja, das ist dann halt ein bisschen langweilig vielleicht,

00:32:47: dass mir als Heavy User von Dingen, die ich in meinen Mund reinstecke, wo ich mir, wo ich ganz genau aufpasse,

00:33:00: was schütt ich mir eigentlich in die Birne, weil das halt einfach Nervengift ist.

00:33:06: Wir sind immer am Hang des Alkoholismus und da muss ich das dann halt nicht haben.

00:33:13: Und deswegen bin ich da total, deswegen trinke ich das halt auch nicht, nicht dass du trotz, habe ich letztens mal irgendwo,

00:33:19: ich habe mal irgendwas von ihm getrunken und das war guter Wein, also das ist gar keine Frage, also da geht es nicht darum.

00:33:27: Und ich kann auch jedes Restaurant verstehen, die das auf der Karte hat,

00:33:32: weil es vielleicht kein Wein-Kellner, Kellnerin irgendwie so im klassischen Sinne hat und dann läuft das halt einfach.

00:33:37: Das ist mein Dank bei dafür. Ich finde diese Gratwanderung ist einfach großartig, man sagt auf der einen Seite habe ich

00:33:43: ein Wissen und ein Verständnis für authentische Wein, auf der anderen Seite respektiere ich trotz dem anderen Wein,

00:33:48: so lange es nicht irgendwie aus dem Märchen Sekt ist, also, ein Ruhkennel und sonstiges, das finde ich eigentlich,

00:33:53: also, damit eben auch den Geschmack der Gäste zu respektieren, die vielleicht nicht so tief in dieser Wein-Szene drin sind

00:33:59: und das irgendwie vielleicht nur anders greifen können, weil du sagst, heavy-user, wann trinkst du Wein?

00:34:04: Also, nicht degustieren oder nicht irgendwie, du versuchst ihn zu analysieren, sondern aktivist trinken.

00:34:10: Gestern Abend zum Beispiel. Gestern Abend habe ich Wein getrunken.

00:34:15: Dann in Gesellschaft alleine zum Feierabend, zum Runter oder gibt es einen Anlass für dich oder einen perfekten Moment, wo du ...

00:34:23: Also, wenn ich alleine ins Restaurant gehe, was ich leidenschaftlich gerne tue, weil ...

00:34:30: Was ist das Beste? Also, es ist nicht die Kommunikats ... ich finde nicht schlimmer als Geschäftsessen.

00:34:34: Ich hatte jetzt vor drei Monaten Geschäftsessen, ganz tollen Restaurant in Köln, ich fand das schade,

00:34:39: weil ich halt in der Kommunikation war und mich die Essen gar nicht widmen konnte.

00:34:42: Und von dem her, aber was ist dein Grund, warum du ist das Gleiche?

00:34:45: Normalerweise gehe ich mit Freunden essen, also ich gehe jetzt nicht ... also, Geschäftsessen habe ich jetzt selten, würde ich sagen,

00:34:50: ich gehe ja mit Freunden essen oder ich gehe mit meiner Frau essen und natürlich ist das toll, wenn ich mit Freunden und meiner Frau essen gehe.

00:34:56: Aber ich bin grundsätzlich ein großer Freund des auch Alleineessen-Genes.

00:35:00: Sich alleine hinsetzen und dann da was trinken oder was essen und so weiter, das mache ich schon sehr, sehr gerne.

00:35:07: Ich bin halt dann an, ja, muss da da auf keinen Rücksicht nehmen und das finde ich schon auch persönlich erstmal sehr, sehr schön.

00:35:16: Und da trinke ich natürlich alleine, so, dann, weil ich aber bin in einer Gesellschaft im Restaurant, weil da sind dann noch andere Menschen.

00:35:23: Aber so alleine trinken, ich glaube, ich trinke nicht mal ein Bier alleine.

00:35:30: Also ich bin da, also ich trinke ab und zu mal nach der Arbeit ein Bier, aber sehr selten eher alkoholfreies.

00:35:43: Einfach weil es was Trockenes ist und nicht süßes, limonadiges, so, ne?

00:35:52: Also ich mag zum Beispiel das Neumarkter Lamspreu alkoholfrei, das finde ich eigentlich ganz, ganz schön.

00:36:02: Weil das halt wirklich so ein, ist jetzt auch nicht so ein pale-eliger Stil.

00:36:08: Und so und das ist dann Bier, was ich auch immer, also das ist halt Bier, aber ohne Alkohol so, ne?

00:36:13: Und ja, also alleine trinke ich, also wenn ich in der Bar gehe, was ich auch ab und zu mal tue, dann kenne ich aber normalerweise den Barbetreiber oder die Betreiberin oder so.

00:36:26: Und dann trinke ich da vielleicht auch wieder alleine, ja, aber da ist man auch wieder in Gesellschaft in gewisser Weise.

00:36:32: Oder man ist an einem Ort, das man vielleicht nicht alleine trinken muss, so halt nur, ne?

00:36:38: Aber alleine trinke ich eigentlich nie, sondern immer irgendwie mit meiner Frau oder mit Freunden oder beruflich, wenn wir irgendwo essen sind, weil wir da hingehen wollen müssen

00:36:52: und ich da halt irgendwas mir denke, mir erhoffe, dass ich da irgendwas mitnehme oder so, dann, ne?

00:36:58: Wegen des Genusses oder wegen des Geschmacks, in Gesellschaft schmeckt es besser?

00:37:05: Nö, nö, nö, nicht in Gesellschaft schmeckt es besser, sondern ich trinke, weil ich den Geschmack mag.

00:37:10: Ja, aber warum du nicht alleine trinkst und aber in Gesellschaft und dann wieder konträr, warum du alleine essen gehst, aber...

00:37:17: Naja, also alleine trinken, was heißt, also wann ist man denn alleine, wenn man daheim ist?

00:37:23: Also ich glaub, ich weiß gar nicht, wann ich mir meine Flasche aufgemacht habe, alleine.

00:37:30: Also wüsste ich jetzt, also es bestimmt schon passiert, aber wüsste ich gar nicht, wann ich das mal gemacht habe.

00:37:42: Also ich will nicht betrunken werden, ja, aber natürlich betrunken, logisch.

00:37:48: Und das ist natürlich in Gesellschaft viel schöner, weil dann der Redeflus oder die Stimmung oder, ne?

00:37:58: Oder auch die Erschöpftheit oder so bisschen einsetzt oder so, ne? Also ich, ja, aber ich...

00:38:07: Was ist feindlich?

00:38:08: Aber du hast gerade immer noch gefragt, wie alleine essen, ja, alleine essen ist ja auch was anderes als trinken, oder nicht?

00:38:15: Wenn man so ist, das ist ja...

00:38:17: Nee, finde ich nicht.

00:38:18: Also deine Welt ist deine Welt, aber ich finde, Essen ist eh nicht wie trinken, man muss sich drin fallen lassen können

00:38:25: und den einzelnen Prozessen am Gaumen, in der Entwicklung, das Spiel zwischen Riechen und Schmecken.

00:38:31: Ja, weil du ist ja aus einer gewissen Notwendigkeit heraus, weil du Hunger hast, ne?

00:38:35: Ja.

00:38:36: So, aber trinken muss ich jetzt nicht, ich kann auch Wasser trinken und dann tue ich das, ne?

00:38:42: Also da bin ich nicht mehr drustig, so, ne? Also da trink ich jetzt auch kein Alkohol erstmal per se, ne?

00:38:47: Beim Essen ist es da doch eher was anderes, ne?

00:38:50: Ja, da ist es aber auch, dass ich könnte auch Weißbrot von der Ecke irgendwie in den Kanten knappern,

00:38:56: das würde auch reichen, so wie Wasser auch reichen würde und für mich ist der Alkohol oder der Wein

00:39:03: diese zusätzliche Kultur gut, wie eben auch im Restaurant das Benut, der Meergeschmack, die Meeraufwendung,

00:39:10: mehr Strapazen auch für mich das zu essen, eigentlich auch dann so der, der Meer wert sind dabei.

00:39:17: Ich nehme ja viele Sachen dann auch mehr zu mir, an Geschmack oder an Zucker oder was auch immer,

00:39:22: was ich normalerweise nicht bräuchte, so wie ich sonst beim Wein den Alkohol zu mir nehme, den ich nicht bräuchte.

00:39:29: Ja, aber das ist, ja, man, aber so wichtig ist mir der Wein nicht.

00:39:35: Also, ich alleine dann da was trinke. Ich weiß gar nicht, wann ich alleine mal mir eine Flasche...

00:39:44: Also, ich habe schon eine Flasche aufgemacht und die alleine getrunken und meine Frau hat nichts getrunken,

00:39:51: das passiert schon, da bin ich aber auch...

00:39:54: Trotzdem in Gesellschaft.

00:39:55: Ja, trotzdem in Gesellschaft, ne? Das passiert schon, aber dass ich jetzt alleine vom Fernseher...

00:40:01: Also, ich binche irgendein so ein Netflix-Ding und hau mir eine Pulle...

00:40:11: Also, auch kein Schnaps oder kein Bier rein.

00:40:17: Ich trinke nicht, das passt für mich auch nicht zusammen, sondern das ist, wenn dann im Restaurant

00:40:22: oder das ist dann mit Freunden beim Essen und dann darf das auch großzügig und viel und so weiter sein und alles, ne?

00:40:30: Aber, ja...

00:40:32: Gibts für dich ein Leben ohne Wein?

00:40:34: Ne, ne, ne, glaube ich nicht. Also, ich habe ja, bevor wir uns kennengelernt haben, habe ich 1,5 Jahre Zivildienst in Chicago gemacht.

00:40:52: In Chicago?

00:40:53: In Chicago, genau.

00:40:54: Warum?

00:40:55: Das war der andere Dienst im Ausland.

00:40:57: Oder wie war die Frage, genau wie?

00:40:59: Genau, der andere Dienst im Ausland und es war halt so ein...

00:41:03: Also, damals war das ja noch verpflichtend, dass man den Zivildienst machen musste oder den Militärdienst zu Bundesjahr gehen.

00:41:11: Und da war ich in einem Museum beschäftigt und dort war der German Intern bei der Holocaust Memorial Foundation of Illinois.

00:41:23: Wie krass ist das denn?

00:41:24: Und habe dort mit Aktionsdünnezeichen Friedensdienst, ein anderer Zombiellege, den Jan Huggel, den habe ich damals dort kennengelernt.

00:41:36: Und, also auch ganz unabhängig und schon vor Wein auf einer ganz anderen Ebene im Prinzip kennengelernt.

00:41:43: Und da war ja, bei mir war da damals schon Wein im Fokus, weil ich davor im Essigbreedlein ein Jahr gearbeitet hatte.

00:41:57: Und dieses sich mit Wein beschäftigen war dann auch in Chicago der Fall, dass ich halt zu den örtlichen Weinhändlerinnen gegangen bin.

00:42:12: Und dann dort bei Verkostungenteil genommen habe oder da hat halt dann Tischpräsentation, Ecol 41, irgendwie so erinnere ich mich noch.

00:42:23: Oder manchmal war mal auf einer Washington State Verkostung mit 20 jungen, damals sehr jungen Winzerinnen da.

00:42:31: Und so was halt habe ich halt gemacht oder habe halt mich mit diesem Thema auseinandergesetzt oder da halt auch weiter probiert.

00:42:39: Oder bin auch damals in dieser Zeit in Chicago einmal zu den Niagara Falls gefahren, geflogen und einmal auch nach Kalifornien, nach Napa Valley.

00:42:55: Und habe mir das einfach mal angeguckt, so was, wenn man da eh schon lebt, dann war das jetzt auch nicht so ein wahnsinnst trip, also wie jetzt aus Deutschland da irgendwie hinzufahren und so.

00:43:05: Und da hat sich die Weinleidenschaft oder so, also ging da auch weiter so.

00:43:11: Und demnach, ich würde jetzt kein Restaurant mehr machen, dann wäre es sicher auch so, dass ich natürlich trotzdem mich über das Getränk informiere, weil es mich interessiert.

00:43:28: Weil man dadurch natürlich auch immer wieder einen Zugang an Orte bekommt, die man sonst eben nicht bekommt.

00:43:36: Also das sage ich immer so blöd, aber man kann irgendwie auf Burgen und Schlössern in der Toskana rumhängen oder halt in Restaurants und auf Weingütern.

00:43:49: Und das zweite ist irgendwie auch schön so, ne?

00:43:52: Und man kriegt dadurch nochmal einen ganz anderen Blick auf Kultur, Historie, Geografie, aktuelle Zeitgeschehen.

00:44:05: Also wir waren jetzt in Kreta und haben da so einen total Verrückten kennengelernt, der mal bei Franz Keller gearbeitet hat Ende der 80er Jahre.

00:44:16: Und seit '92 oder '93 da unten Wein macht, das ist schon kommerziell, aber irgendwie muss jetzt nicht davon jedes Jahr leben und so.

00:44:27: Und das ist halt besonders so ein Typen kennenzulernen, der so in seiner komplett eigenen Welt eigentlich lebt.

00:44:35: Und das wäre ja nicht so, wenn wir jetzt einfach nur nach Kreta fahren würden und uns dort irgendeinen Alters-Schloss angucken.

00:44:43: Oder irgendeinen Grabstein oder irgendwie so oder am Strand die ganze Zeit liegen oder so.

00:44:49: Und das würde dann alles wegfallen von dem Ort, an dem man irgendwie ist.

00:44:54: Und das ist dann halt schon immer cool.

00:44:56: Und Wein ist ja dann nur eins, aber wir haben uns dann auch jetzt auf Kreta, auch so so 'ner Käserei, haben uns die mal angeguckt irgendwie so.

00:45:05: Wie die halt Schafskäse machen und so oder Väterkäse machen.

00:45:08: Und das ist halt auch irgendwie ganz schick so.

00:45:12: Das macht dann auch so ein bisschen Entertainment oder so ein bisschen Freizeitbeschäftigung.

00:45:17: Und man macht dann was und man lernt da den Ort nochmal ganz anders kennen.

00:45:21: Und ich finde das Interessante dabei, diese stetige Begeisterung zu erhalten, die viele auch andere Lebensgeschichten uns damit liefern.

00:45:31: Also wie eben mit diesem Winzer, wir haben vorhin ganz kurz über, es war in Gutwalter, Sahle und Strutt geredet.

00:45:36: Also wie begeistert wir eigentlich sind, was für ein Job der macht, wie durchdacht dieser Job ist.

00:45:40: Und obwohl der eben total tiny ist und total für viele gar nicht greifbar ist, das so durchdacht und so tiefsinnig.

00:45:47: Und das operisiert uns dann eben auch so im täglichen Sein und schaffen und machen und tun.

00:45:53: Was ist Wein für dich?

00:45:56: Wenn das ein ein Wort kleiden müsste.

00:46:00: Ein veredeltes landwirtschaftliches Produkt.

00:46:04: So nüchtern?

00:46:06: Wow!

00:46:08: Weil der Bauer oder die Bäuerin, also der Winzer im Endeffekt, der ein cleverer Vogel ist, der es schafft,

00:46:18: für die über die Veredelung ein Vielfaches von dem zu erzielen, als was der eigentliche Kilo oder zwei Kilo Trauben wert sind.

00:46:29: Sehr interessanter Ansatz.

00:46:31: Ganz nüchtern.

00:46:33: Es gibt für dich was Vergleichbares mit Wein?

00:46:35: Also wo du sagst, wirst du die Bier, was dir auch tief in dem Thema drin, einer der ersten, die Bierkultur auch gelebt haben, damals schon im Rutz?

00:46:45: Naja, das kam irgendwie mehr so aus dieser Sache heraus.

00:46:50: Also auch im Monkeys haben wir das, da das Sebastian und ich hatten wir schon immer ganz klare Vorstellungen,

00:46:55: dass sich nicht nur auf den Wein beschränken darf, sondern dass sich das auf alle Spirituosen oder auch auf alle anderen Getränke,

00:47:05: also muss man jetzt mal so als Beispiel Martini auschenken oder gibt es da noch einen anderen Wermut, der vielleicht sogar besser schmeckt?

00:47:14: Also man kann schon in der Diskussion, also man kann auf jeden Fall sagen, wir brauchen Wermut in so einem Restaurant

00:47:20: und dann fragt man sich, ist das jetzt der beste Wermut und damals haben wir das schon für uns so ein, also ein Fragerkatalog einfach mal aufgestellt,

00:47:28: ist das jetzt die beste Cola, die wir da haben oder gibt es eigentlich noch eine andere oder trinken wir die Cola nur aus Gewohnheit, die Coca Cola

00:47:39: oder gibt es eigentlich schmeckt die Premium Cola eigentlich viel viel besser oder so?

00:47:43: Und so, dass eigentlich bei jedem getränkt durchdekliniert und ich finde, das ist auch unsere Aufgabe.

00:47:48: Der Steve hat letztens einen spektakulären Pastis, Rangel, Kart mit Jahrgang aus der Schweiz.

00:47:57: Ich jetzt richtig bin und so, der schmeckt spektakulär, wenn man das mal probiert gegen so ein Rica oder so, das ist ein Welten, die da sind.

00:48:06: Sagt man ja mit Wermut schon teilweise was, da teilweise an Kulturkuchen.

00:48:09: Genau, und das ist, wenn man sich dann mit dem Geschmack befasst, weil man sich auch so ein Kosmosaufbau oder so ein Maßstab vergleicht und so weiter,

00:48:17: dann ist das meine Aufgabe, unsere Aufgabe und dann interessiert mich das natürlich auch, das herauszufinden, wie so das so gut ist, was da dahinter steckt

00:48:27: und auch mich auch mit meinem Geschmack auseinanderzusetzen.

00:48:32: Also im Endeffekt das Wissen über Wein ist ja dann auch mal ein bisschen Selbstschutz, dass man sich halt gute Sachen in die Birne knallt und eben nicht nur,

00:48:41: ja, das war halt weiß, was man da, ne?

00:48:44: Hast du einen Alltagswein? Würde du gerade in die Birne knallt, sagst?

00:48:47: Champagner.

00:48:48: Okay, gut hinterher.

00:48:50: Jetzt hört sich arrogant an, aber wir haben eine riesen Champagnakarte mit über 220 Champagnas auf der Karte und dadurch probieren wir extrem viel Champagnas

00:49:05: und dadurch, dass wir halt mit so vielen eher kleinen Weingütern arbeiten und wo es teilweise wirklich auch dann nur 12 Flaschen gibt oder so von einem Wein,

00:49:19: brauchen wir auch diese Vielzahl, um überhaupt die Menge an unterschiedlichen Champagnas, die wir so im Jahr brauchen, abzudecken.

00:49:27: Oder wie wichtig ist dabei für dich die Größe, gerade in der Champagne gibt es ja auf der einen Seite schon Produzenten, die um die drei teilweise 60 Millionen Flaschen produzieren pro Jahr.

00:49:37: Ist das für dich, wo du sagst, nein, diese bitte nicht?

00:49:41: Oder also müssen gewollt kleine Produzenten sein oder sagst du, ja, manchmal haben die dort einen gewissen Prestigebereich, ja auch durchaus interessante Sachen, die sich darauf konzentrieren.

00:49:51: Also ist die Größe für dich irgendwie relevant? Entdeckst du da einen gewissen Kommerziellen Geschmack, der bei 3 Millionen oder 6 Millionen oder 60 Millionen Flaschen durchaus gegeben sein muss,

00:49:59: wenn wir auch eine gewisse Qualitätsnormung haben möchte oder sagst du, nein, da gibt es auch leckere Sachen?

00:50:05: Mein Freund Hans Martin hat mir letztens ein Glas, kommt der Champagner, ich weiß nicht, was das für ein Jahrgang war, sieben, glaube ich,

00:50:13: das ist der Jagdkolle Jahrgang, der gerade verkauft hat, ich weiß es nicht, sieben, glaube ich, war es, eingeschenkt und das war ein spektakuläres Glas.

00:50:19: Also muss ich wirklich sagen, das war richtig, richtig gut, ne, so, es hat mir richtig gut gefallen.

00:50:24: Ich habe vor 4 Tagen, habe ich ein Glas Klo de Ambonnet getrunken, ein Glas, doch ein Glas, es war ein ganzes Glas und ich habe das Blind eingeschenkt bekommen und das war sehr guter Champagner, also es war wirklich sehr guter Champagner,

00:50:43: als ich dann gehört habe, wie teuer der eigentlich ist, also ich weiß natürlich, wie teuer der ist, aber als ich dann gehört habe, was es eigentlich ist, habe ich gesagt, also das ist ja aber so viel wert, es ist auch nicht,

00:50:52: das ist dann dieser, weiß ich nicht, kostet die Flasche 2000 Euro, 1000 Euro oder so, keine Ahnung, das ist natürlich im Einkauf, also Absurz sowas, das finde ich langweilig dann im Endeffekt.

00:51:03: Aber ich finde, und das ist der gesprächende Punkt, also gerade Champagner, gerade die Champagner, durch diese extremen Stellschrauben, die gedreht werden können, können dort Winzer und Winzerinnen ein extrem krass Charaktervolles Getränk machen.

00:51:25: Und mir persönlich, also ich mag Reifen Champagner à la Talon sehr, gleichzeitig finde ich aber auch Georges Laval, Cumier, richtig gut, ich mag diese Weinigkeit bei Benoit Lahé, ich finde die Kernigkeit bei Cassette Baud, super.

00:51:51: Also da wirklich viel an, also diese Vielfalt, die dann das Einzelte Champagnerthema hat und das muss ich wirklich sagen, das ist dann was, was wir, das gab es früher so nicht in meinem Rader, also ich habe mal bei einer Traube gearbeitet und in der Traube hat mir auch eine riesen Champagnerkarte, Revenbruch, genau, riesen Champagnerkarte, ich glaube 400 Position, aber halt alles eher in diesem klassischen,

00:52:20: Hefelager, Süße, Bröt, vielleicht mal extra Bröt, selten Bröt Natur und das ist alles ein Geschmacksfokus, Welt und so weiter.

00:52:34: Und ich finde es, da hat die Champagner gerade in den letzten 15, 20 Jahren extrem aufgeholt und einen ganz neuen, diversen Geschmack auch mit geprägt, finde ich und das finde ich einfach super spannend und das schmeckt mir persönlich sehr.

00:52:52: Und jetzt mal auf die Ursprungsfrage zurückzukommen, die großen Produzenten kannst du überhaupt nichts mit anfangen?

00:52:57: Oder sagst du, du hast eine gewisse Akzeptanz, nicht du Prästischbereich?

00:53:02: Natürlich, natürlich, also wenn denn das ein, ich habe, wir waren, ich war ja in Kreta letztes Jahr und da waren wir davor in einem Restaurant in Athen, so waren wir zu viert und die hatten eine komische Weinkarte, aber die waren ein Champagner gehabt von Philipp Ponat,

00:53:25: Blonde Blanc, glaube ich, war das und ich glaube, ich habe sieben Gläser von diesen relativ süßen, aber perfekt gemachten oder gerade an dem Tag super shining, so, aber häufig sind halt dann der Tankstellen Geschmack, so der Tankstellen Champagner Geschmack, so,

00:53:50: ist dann halt auch nicht gut, oder? Also ich finde da, finde ich, nee, schmeckt mir dann nicht und natürlich trinke ich auch, ja, wie gesagt, also so, dieser kommt der Champagner von Taitinga, der war wirklich sensationell oder ich habe letztens mal, irgendwo habe ich mal Kristall auch getrunken und mein Glas und das war richtig gut, also das ist ohne Frage,

00:54:14: aber das sind dann auch Sachen, die kosten 300 Euro und ich gebe so viel gebe ich dann selten aus für Wein, also im Einkauf 300 Euro, oder 200 Euro, was das kostet und der Champagner, den ich dann häufig trinke, kostet im Einkauf vielleicht 50 bis 110, maximal, maximal, also eher zweistellig nur und da gibt es dann halt, ja, also das schmeckt mir nicht so gut,

00:54:43: also das schmeckt mir einfach mehr erstmal so, weil es diverser ist, also ich habe nichts gegen die und es ist ja immer eine Leistung auch dann große Mengen zu produzieren und dies auch in der gleichbleibenden Qualität hinzukriegen und so und das ist ja auch eine Leistung, das ist auch toll und aber da ist dann halt auch Champagner mehr so ein Lifestyle getränkt und bei den Sachen, die wir dann halt so ausschenken, ist eher das so ein Handwerkskunst, wie halt auch,

00:55:12: ein Hofgut Falkenstein anders schmeckt als ein Martin Mühlen von der Mosel jetzt mal so als Beispiel und das finde ich dann halt interessanter und da finde ich jetzt den Haus Klosterwerk von Markus Molitor, das ist eine völlig gute Wein, aber es ist natürlich nicht die Tiefe und Qualität an Diversität,

00:55:33: an tollem, feinen Geschmack, wie das vielleicht bei seiner Niedermeninger Herr Rimmerk ausläset, drei Sterne oder zwei Sterne oder sowas, und das so ja, ja.

00:55:44: Hast du Grenzen nach oben oder nach unten beim Wein, also wenn du ein Wein angeboten bekommst, der 2,90 Euro kostet auf der einen Seite, auf der anderen Seite ein Wein, wenn du weg gehst und bestellst dir was von der Karte für 100.000 Euro.

00:55:58: Den Kloambo-Nee habe ich nicht selber bezahlt, wurde mir ein Glas geklatscht.

00:56:03: Also stellst du, da gibt es ja gar nicht einmal, aber selber, wo du sagst, also ab dem Bereich ist es für mich so irrational, dass ich das auch gar nicht unterstützen möchte, also von dem her, diese ethischen mentalen Grenzen, wo du sagst, dann ist es Quatsch.

00:56:17: Im Jahr 2016 war ich im Saisonessen und das war damals eines der besten Restaurants der USA, ich glaube die hatten das teuerste Menü der USA und die haben eine lokale Küche gemacht und dort habe ich eine Flasche 89er Andre Beaufort am Bonnet getrunken für 800 Tacken.

00:56:46: Und das war das teuerste, was ich im Restaurant bestellt hatte.

00:56:49: Aber das habe ich nur deshalb bestellt, weil ich den Wein zum damaligen Zeitpunkt noch nirgends wo gesehen hatte, noch nirgends wo getrunken hatte und ich aber schon viel darüber gelesen hatte und lustigerweise hat danach der Heuger-Schwarz, also wie die Kultur, den es angefangen zu importieren.

00:57:08: Und wir haben dann auch diesen Ambonnet gekauft, genau den gleichen Wein und das ist ein großer Champagner gewesen, der ist toll zum trinken so.

00:57:21: Also wenn ich was bestelle, dann ist es immer so, was mich interessiert, von dem habe ich schon lange nicht mehr getrunken oder will ich mal trinken, wie es jetzt so schmeckt nach X Jahren oder ich trink dann halt auch nach Besonderheit, nach dem Motto, oh das habe ich hier noch nie gesehen.

00:57:48: Oder, oh das ist aber günstig für das, was es ist.

00:57:55: Ich trinke nie die gleiche Flasche zweimal hintereinander und dann kommt der Preis, je nachdem anhand dessen, was ich an dem heutigen Abend oder Mittag bereit bin dafür zu bezahlen irgendwie.

00:58:14: Also wir waren bei Vincent Kling und da haben wir zwei Flaschen vom Lasseck getrunken, weil ich das schon lange nicht mehr getrunken hatte und ich das halt dann probieren wollte so.

00:58:25: Oder ich war im Futterroll in Paris vor drei Wochen und da haben wir eine Flasche Olivier Oreo getrunken, sensationell einen Champagner, den der Sommel, die dekantiert hat, großartig und eine Flasche Pierre Bourgère,

00:58:54: weil man die halt sonst nirgendswo kriegt und dann trinke ich das halt, weil mich das halt interessiert.

00:59:00: Das sind die Gründe weshalb ich dann das bestelle und dann ist halt der Preis je nachdem.

00:59:06: Wenn wir jetzt meine Frau und ich in eine Pasta in die Osteria Sippi gehen, dann bestellen wir jetzt keine Flasche, die kostet 250 Euro.

00:59:13: Aber bestellen dann vielleicht, wenn ich Lust habe, ein Dolcetto oder kann auch mal ein Barolo sein, aber dann halt für 400 Euro, was da auch schon super viel ist eigentlich so.

00:59:23: Also das ist mir dann schon immer alles wert.

00:59:26: Also die Frage nach unten übrigt sich ja mehr oder weniger, weil du gesagt hast, dass du sehr darauf achtest, was du in deinem Körper reinkippst, dass es kein Gift ist, in dem Sie relativ beim Bein relativ schnell sein können.

00:59:35: Ich trinke nie, also ich trinke beruflich, trinke ich Riesling, Gutswein so, weil ich das mal muss, weil ich da was, weil ich den halt Wissen muss, wie der schmeckt oder weil ich das verkaufe oder so.

00:59:51: Aber privat trinke ich das nie.

00:59:55: [Lautes Lachen]

01:00:04: [Lautes Lachen]

01:00:09: Einen ganz besonderen Wein, eine Verbindung zwischen den Welten haben wir als ganz besondere Empfehlung heute herausgesucht.

01:00:16: In 2021, Breide Alte Bianco de la Venezia aus dem Hause Livant, ständige Anwärter für Dreigleser beim Gamble Rosso, ist dieser Wein ein Geschmackswunder.

01:00:25: Spielen kann er 10 bis 15 Jahre lagern, geprägt von einem unfassbaren Farbspiel, einem leichten Strohgeld mit goldenen Reflexen, herrlichen Steinobstaromen,

01:00:33: mit leichten weißen Blüten, einer feinen Säure und einem kernmineralischen Abgang, sanft, saftig, langanhalten.

01:00:39: Stieg dieser Sinn bildlich für das Schaffen der Familie Livant, der Verbindung zwischen den Welten auf der einen Seite sehr traditionell fundiert.

01:00:46: Seit über 50 Jahren erzeugt man hier die außergewöhnlichsten Weine aus dem Collio und das mit teilweise sehr modernen und sehr zeitgeistigen Ansätzen.

01:00:54: Die Verbindung der Rebsortenwelten, Chardonnay und Sauvignon auf der einen Seite, Piccolit und Moscato Giallo auf der anderen Seite.

01:01:01: Das heißt, wir haben ein Geschmacksfundament und wunderbare Kopfduftaromen. Es ist einer der krank Grue Weine aus dem Hause Livant.

01:01:07: Die Trauben für diese Queue wachsen im Weinberg, reidet bei Routars in der Gemeinde Rolécna del Collio im östlichen Friau auf lehmhaltigen Mergelböden, ozeanischen Ursprungs.

01:01:17: Die Weinlese erfolgt natürlich ausschließlich manuell. Für die Dauer von 8 Stunden kaltmatzeriert wird der Most anschließend abgezogen.

01:01:23: Die dann folgende Gehrung findet vollständig den französischen Bariks aus der Allier-Eiche statt, bei einer kontrollierten Temperatur von 14 bis 16 Grad.

01:01:30: Im Anschluss darf der Wein in denselben Fässern für 8 Monate bei konstanter Temperatur seine perfekte Reife finden.

01:01:37: Wird anschließend kivitiert und über einen langen Zeitraum im Flaschenlager gelagert, bevor er in den Verkauf kommt.

01:01:43: Ideal wird dieser Wein bei 12 bis 15 Grad in möglichst großen Gläsern zu recht kräftigen Speisen, Hauptgängen oder zu Käsen serviert.

01:01:51: Ein Geschmackserlebnis ohnegleichen. Vielen Dank dem Familienwein Gut-Livon für diesen besonderen Wein für dieses Geschmackserlebnis.

01:02:08: Wenn du in ein Restaurant gehst und du bekommst die Weinkarte und die ist exorbitant hochkalkuliert, ärgert dich das oder sagst du, hey, jeder muss leben, ich bin selber selbstständig.

01:02:22: Es gibt ja viele, die sich daran stören. Aber viele haben ja einen Grund dafür, wenn sie es selbst mal, keine Ahnung, mal 8 kalkulieren.

01:02:28: Der Betriebsentscheidung finde ich in dem Sinne. Für mich da war ich aber dann noch wesentlich jünger.

01:02:34: Gab es mal auch ein Erlebnis in Berliner Restaurant, wo mal 8 kalkuliert wurde und ich habe mich damals, es hat mir so den Abend zerstört.

01:02:42: Das fand ich eigentlich so in dem Sinne schade. Es ist manchmal so schwierig, finde ich, darüber auch zu urteilen.

01:02:50: Und dann mehr oder weniger auch in deren Betriebsentscheidung einzugreifen, was man ja also sehr fast überkriegt.

01:02:57: 2016, bei diesem Erlebnis im Saison, 5-6 Tage später, waren wir in der French Laundry essen.

01:03:09: Johannes hat damals bei uns gearbeitet und dann habe ich zugelegt, Johannes, guck mal, ob die Kartoffel in der French Laundry offen ist, ob die online steht und so weiter.

01:03:19: Und dann haben wir die auf dem Rechner aufgemacht und dann guckten wir so die Preise an und dachten so, das geht doch eigentlich.

01:03:29: Bis uns dann aufgefallen ist, nach der 10. Seite, das sind ja alles nur halbe Flaschen.

01:03:35: Und wieder so, ui, das ist aber ganz schön teuer.

01:03:41: Und dann war, glaube ich, der günstigste Wein, den du kaufen konntest, waren irgendwie 120 Dollar.

01:03:47: Das war der günstigste, den die auf der Karte hatten.

01:03:55: Da habe ich getrunken, eine Flasche, 96er Valentini Weiß, die sehr toll war.

01:04:05: So finde ich also verhältnismäßig kleines Geld, nämlich 450 Dollar.

01:04:10: Also für diese, der günstigste Wein geht bei 120 Dollar los.

01:04:15: Und dann trinken wir einen 20 Jahre alten Valentini Weiß für 450.

01:04:21: Das war irgendwie, da musst du halt dann, es ist ja deine Entscheidung, dahin zu gehen.

01:04:26: Und dann musst du das halt mitnehmen, wie das halt ist.

01:04:29: Beziehungsweise, du stellst dich dann ja auch schon darauf ein, dass das halt so ist, wie es ist.

01:04:34: Und dann kann man sich dann, finde ich, auch nicht beschweren, dass man nicht das genötige Kleingeld hat dafür.

01:04:40: Was denn dann nicht das genötige Kleingeld von Sieb dafür hat, was das Ganze dann halt möglich macht oder nicht möglich macht.

01:04:51: Und ich pass dann halt meinen, also das ist ja das Gute.

01:04:56: Bei mir, ich bin ja nie festgelegt, ob ich jetzt ein Weiß, Rot oder Schaumwein trinke, sondern ich gucke das an, was mir eigentlich am meisten interessiert.

01:05:05: Und wenn ich jetzt ins Grill Royal ins Grill Royal gehe, dann trinke ich mir schon ein Meist Rotwein, weil es auch irgendwie mit dem Fleisch und so weiter.

01:05:13: Aber dann gucke ich halt auch da, was interessiert mich und dann ist der Preis passend für heute oder halt nicht.

01:05:21: Und dann ja also ärgern ich mich da eigentlich nicht, weil es ist halt dann so, wie es halt ist.

01:05:26: Und ja, der Hans-Marty zum Beispiel vom Adler, der kalkuliert ja sehr potent, sagen wir mal so.

01:05:33: Und wenn er das auch durchdrücken kann und wenn das Leute bezahlen und wenn das halt deren Kost ist, den sie halt haben müssen, dass das Unternehmen positiv läuft, dann ist es halt so.

01:05:46: War die Außenansicht jemals wichtig für dich bei deiner eigenen Kalkulation, dem Nouglat, wo du gesagt hast, keine Ahnung, es sollte vertretbar sein, sollte für irgendjemand fair sein.

01:05:55: Das hat nicht rein betriebswirtschaftlich, wo du sagst, jetzt sind wir zahlen 2,50 Euro Miete im Monat und 3 Euro habe ich noch Personalkosten und darum muss der Wein so was, sonst ist es noch eine Gefühlsache, wie du kalkulierst.

01:06:11: Also ich will dir die Worte jetzt nicht im Mund sehen, wenn ich mich jetzt jetzt darf.

01:06:14: Es ist überhaupt keine Gefühlsache, wir kalkulieren nach einer ganz klaren Formel und Schema und dann...

01:06:22: Halt durch, also...

01:06:24: Ja, und dann passen wir den Wein nach oben oder nach unten an.

01:06:30: Also ich habe zum Beispiel gesehen, ich war im Gereal jetzt essen und da wird der 95er, Vignia, Tondonia, Granreserva, wie sagt man, Rosso, nee, nicht...

01:06:48: Husch, nee, wer ist spanische Wortespray?

01:06:51: Tinto.

01:06:52: Tinto, Trio, danke, der Mann hat Ahnung von Wein. Tinto, genau, die haben das für 650 Euro auf der Karte.

01:07:03: Bei uns gibt es das für 330 jetzt so gefühlt, vielleicht auch 350 oder so, da bin ich so, boah, wir sind wirklich günstig.

01:07:11: Da dachte ich jetzt wirklich so, da muss ich da mal ein bisschen hoch gehen oder so, aber per se kalkulieren wir alles gleich durch und haben dann...

01:07:21: Gucken uns an, müssen wir mit dem Wein Geld verdienen, weil wir davon 120 Klaschen gekauft haben oder so, ist es ein Wein, wo wir einfach ein bisschen mehr verlangen können, weil...

01:07:34: Der selten ist?

01:07:35: Selten oder kennt keiner und gibt jetzt kein, nicht so ein Reference, das man jetzt sagen kann, okay, der Robert Weirisling kostet den Nassan, sie war so und so viel oder so, und auch manchmal kalkuliere ich dann auch...

01:07:56: Sie haben zum Beispiel was von Orélie LeCanc kaufen können, Champagner, für viel zu viel Geld, aber wir haben es auf der Karte und das habe ich zum Beispiel so kalkuliert, wie ich dachte, was das...

01:08:11: Also was ich cool fänden würde, was ich dafür bezahlen würde. Hätte ich das jetzt in die normale Kalkulation gepackt, wäre der Wein wahrscheinlich bei 500 Euro gelandet.

01:08:22: So und so liegt er halt bei 320 und das ist glaube ich so international, wenn man das irgendwo sieht, dann das bestellt eh nur jemand, der wirklich genau weiß, was er da bestellt und da finde ich es dann cool, wenn der das zu einem Kurs kriegt, dass der sagt, das ist jetzt richtig geil, da habe ich Bock drauf und dann bestellen die Leute das auch und da verdiene ich jetzt erstmal weniger dran, also da verdiene ich vielleicht jetzt ne Hunderter,

01:08:46: weil ich glaube, wir haben mal 80 Euro dafür gezahlt oder so, weil wir halt nicht direkt oder so über drei Ecken, wie das manchmal so ist und so was gekauft haben und wenn so was ist, dann entscheide ich dann natürlich auch, was ich so gefühlt, was nimmt man dafür und das sind ja dann Sachen, die man dann, wenn man die über drei Ecken kauft, dann will man die ja haben und dann will man die des Leute, des Erlebnis haben, das bei uns zu trinken und dann kalkuliere ich das so, dass das dann auch cool für die ist, würde ich sagen.

01:09:15: Wie wichtig ist für dich das Food-Matching dabei? Also du hast ja doch einen relativ auch sehr präsenten, durch den sehr starken Foodbereich, also der ja sehr anerkannt ist bei euch, Partner im Laden mit Micha, ist das wichtig, wenn du Weinempfehlungen aussprichst oder ist der Gast an primärer Stelle, also der Geschmack des Gastes, das war jetzt ein bisschen verdoktert irgendwie, aber du weißt, was ich meine.

01:09:40: Also berücksichtigt du, was zu essen gibt oder ist es erstmal egal?

01:09:44: Das ist mein Erlebnis von...

01:09:46: Was kommt auf die Aufgabenstellung des Gastes drauf an und das merke ich immer wieder, da überfordere ich den Gast erstmal total, weil ich den Gast vor die Wahl stelle, möchten sie entscheiden, was wir trinken?

01:10:02: Also soll ich ihnen helfen, das zu finden, was ihnen gefällt oder möchten sie, dass es mit den Gängen passt?

01:10:12: Was ist die größere Herausforderung für dich?

01:10:15: Nein, also beides ist völlig egal.

01:10:18: Was macht mehr Spaß?

01:10:20: Das kommt dann... also die Getränkebegleitung ist natürlich in der Hinsicht fix und da weiß ich genau, was geht am Abend, weil wir das uns ausgedacht haben, weil wir das... ja, nicht nur ausgedacht, sondern wir haben das...

01:10:38: Ausgewürfelt.

01:10:40: Ausgewürfelt, genau, so haben wir das ausgewürfelt.

01:10:42: Nein, wir haben das Essen ja im Mund gehabt und haben dann das Getränk dazu geschüttet. Das ist die Regel bei uns im Nudelhardt und Schmutzig.

01:10:52: Also wir nehmen nicht... also viele Sommelis machen das ja so, dass sie essen und dann tun sie aufessen und runterschlucken und schütteln dann den Wein hinterher oder vorher oder so.

01:11:05: Und das ist natürlich auch... das kann passen, nicht passen und so, aber ich sehe das Getränk als Teil des... was auf dem Teller im Prinzip ist.

01:11:14: So, und wenn man sich das dann halt anschaut und dann halt das im Mund schüttet und dann alles zusammen und dann gibt es halt... ja, ein Maßstab, das ist besser, schlechter schmeckt, das ist alkoholisch schmeckt, das ist süß schmeckt, das ist wie Feitklapp im Mund ist, was ja auch geil sein kann.

01:11:32: Das ist superharmonisch ist und so weiter, aber es passiert halt irgendwas.

01:11:36: Und das ist halt eine andere Aufgabenstellung vom Gast her, weil er sagt, er möchte dann dieses Erlebnis haben, dass das besonders gut im Prinzip ist.

01:11:44: Und das finde ich super, wenn er Gast das machen will.

01:11:48: Gleichzeitig trinke ich nie Weinbegleitung, nie.

01:11:52: Ich trinke immer eine Flasche, weil ich halt eigentlich eine Flasche trinken will, weil ich mal...

01:11:56: weil mir ja auch gerade, wenn ich an einem Laden bin, wo es gute Weine gibt, dann weiß ich eigentlich schon, was ich gerne selber probieren will, weil ich halt das probieren will und so weiter und so fort.

01:12:07: Und gleichzeitig ist natürlich das Gespräch mit dem Gast jetzt darüber zu reden, was wollen sie eigentlich heute Abend.

01:12:13: Und ihn dann auch so ein bisschen natürlich will er was passendes haben, aber das ist ja auch eh illusorisch, dass es zu allen Gängen passt.

01:12:21: So, dafür sind die Gänge viel zu unterschiedlich und dafür sind die Geschmäcker viel zu... des Essen zu divers und deswegen brauchen wir da ja auch mehrere Weine und deswegen... oder mehrere Getränke.

01:12:35: Und die... wenn der Gast dann halt auch in den Fokus genommen wird, was möchten sie denn heute Abend trinken?

01:12:43: Rot, weiß, klassisch, wild, mit Tannin, ohne Tannin.

01:12:47: Gibt es eine Region, die sie gerne trinken wollen?

01:12:50: Also das ist ja schon eine Frage, wo ich dann versuche oder wo jeder im Nobelhard und Schmutzig versucht, das genauso auch zu machen, um den Gasten in die Verantwortung zu nehmen.

01:13:00: Und wenn der Gast sagt, schenken sie mir ein Lieblingswein ein, dann weiß ich gar nicht, was ich machen soll, weil ich habe kein Lieblingswein, so, oder so, oder so.

01:13:07: Sondern schenken sie mir ein, was ich denken, was jetzt gut heute wäre.

01:13:12: Ja, gut heute wäre ja, was gut heute wäre.

01:13:15: Wir müssen schon das bisschen irgendwie... wollen sie was Wildes trinken? Wollen sie gefordert werden mit dem Wein?

01:13:23: Sollts einfach nur funktionieren? Wollen sie ein bekanntes Geschmacksmuster haben?

01:13:28: Oder wollen sie ein unbekanntes Geschmacksmuster haben?

01:13:31: Und sind sie überhaupt bereit dafür, sich darauf einzulassen? Also, dass wir sie als Gast in den Fokus setzen?

01:13:37: Und das überfordert viele Gäste.

01:13:39: Total. Gleichzeitig ist das trotzdem die Ansage, dass wir das so machen, weil alles andere würde für mich gar nicht gehen.

01:13:45: Weil ich genauso erwarte vom Gast, wenn ich ihm sage, das gibt es jetzt zum Essen, dann ist das das, was es zum Essen gibt.

01:13:55: Dann gibt es auch nichts anderes. Fertig.

01:13:57: Und da können wir natürlich Sachen auslassen.

01:14:00: Er muss nicht alles trinken, er kann alles probieren und so weiter.

01:14:03: Das ist alles gar kein Thema.

01:14:05: Aber ich mach dann nicht... es gibt dann nicht zehn verschiedene Optionen.

01:14:10: So wie das viele andere... sagen wir mal so... wie ich das so... wie das viele andere Prinzip machen.

01:14:16: Sondern da bin ich sehr, sehr strikt.

01:14:19: My way, oh hi way.

01:14:20: Yes, genau.

01:14:21: Ja, ja, das ist dann halt... aber gleichzeitig ist es ja auch ungewohnt für den Gast, dass er...

01:14:28: Also, ganz häufig fragen die Gäste, empfehlen sie mir doch mal was?

01:14:33: Und sag ich so, empfehlen? Ich kann überhaupt nichts empfehlen.

01:14:36: Also empfehlen tue ich überhaupt nicht.

01:14:39: Also empfehlen... was soll ich ihnen empfehlen? Wir kennen uns doch gar nicht.

01:14:43: Also Silvio würde ich jetzt was empfehlen.

01:14:46: So, weil ich dich... also wir kennen uns jetzt auch nicht wahnsinnig gut, aber die könnte ich was empfehlen, wo ich denke, da hätte ich...

01:14:52: ich weiß, was der schon mal in seinem Leben getrunken hat oder ich... das ist was anderes.

01:14:56: Aber da sitzt jemand vor mir, den kenne ich gar nicht, wie soll ich denn dem was empfehlen?

01:15:00: Ich kann meiner Frau was empfehlen, was sie trinken soll.

01:15:02: Das kann ich hier sehr, sehr gut empfehlen sogar, aber nicht jemanden, den ich... also im besten Falle gar nicht kenne.

01:15:08: So, dem kann ich aber helfen, das Richtige zu finden für den Moment.

01:15:13: Sehr interessante Ansätze.

01:15:14: Und das finde ich viel, viel wichtiger und das setzt auch den Gast nochmal anders in den Fokus, als das...

01:15:20: wenn ich das so sagen darf, andere im Prinzip tun.

01:15:23: Dann mache ich mir das Leben komplett schwierig, schwierig, weil es viel einfacher wäre, ich empfehle ihn jetzt einfach irgendwas.

01:15:30: Aber wenn meine Empfehlung jetzt ein Gös von Cantignon ist, ich will aber gar keinen sauer Bier trinken.

01:15:40: Also meine Empfehlung auch beschissen.

01:15:42: Also, man muss... ich möchte ja, dass der Gast dann einen tollen Abend hat mit dem Getränk, ist ja auch gefährlich, wie ich gerade schon gesagt habe.

01:15:53: Und das muss dann halt auch lieber besser und gut sein.

01:15:59: Und die Leute sollen ja auch nichts trinken, was sie nur aus Alibi trinken oder nur also aus Verlegenheit oder aus Gruppenzwang oder sozialer Situationen,

01:16:09: was halt in sich reinschütten, sondern sie sollen trinken, weil sie besoffen werden wollen oder weil sie einen guten Geschmack im Mund haben wollen,

01:16:18: der ihnen was gibt, was sie vielleicht vorher noch nicht so getrunken haben und was ihnen was bereichern, das ist irgendwie so.

01:16:26: Wenn du mit Freunden essen gehst, suchst du den Wein für dich oder für die Freunde aus?

01:16:30: Also wenn du jetzt keine Ahnung, vorgesehen trill Royal, der Wein aus der Karte war der für dich oder war der für die Freunde

01:16:35: oder versuchst du einen Kompromiss zu finden oder bist du kompromisslos?

01:16:38: Ne, ich frage immer, was wollt ihr trinken?

01:16:42: Die meisten sagen, such du aus.

01:16:45: Ja klar, also such du aus, logisch.

01:16:49: Es trinken alle mit normalerweise, was ich dann auch bestelle oder was ich halt bestellen soll und so.

01:16:55: Natürlich reden wir über Preis.

01:16:59: Wenn ich dann unbedingt was trinken will und dann stelle ich es alleine und dann trinken wir es halt zusammen oder so, dann bezahl ich es auch alleine.

01:17:07: Aber ich frage natürlich, was trinken wir denn heute?

01:17:10: Rot, weiß, beides.

01:17:12: Trinken wir Schaumwein? Also was wollten wir trinken?

01:17:15: Also ziehst die anderen schon mit den anderen.

01:17:18: Ja voll, genau das gleiche wie beim, wenn die anderen sagen, egal, was weiß es erst und ich so, okay, dann mal was weiß es als erstes mal.

01:17:24: Und dann suche ich halt was mich interessiert aus, also nicht für die anderen.

01:17:28: Warum kein Weinmenü interessiert dich der Entertainment-Part seitens des Sonnies in diesem Restaurant?

01:17:34: Nicht der ja durchaus höher und wertiger ist, als wenn du jetzt dir selber eine Flasche aussuchst und sagst, der soll seinen Engagement haben anderen.

01:17:41: Ja, also was ich schon mache ist, wenn man in einem Lokal ist, wo ich weiß, da arbeitet ein sehr guter Kollege oder eine sehr gute Kollegin,

01:17:54: was ich schon mache ist, ich bestelle trotzdem meine Flasche und sage aber, schenke mir einfach zwei, drei Sachen noch nebenbei ein, was du denkst, was ich unbedingt mal probieren soll.

01:18:04: Und dabei kommen super Sachen raus.

01:18:06: Wo man auch so die Kombi hat, die man wahrscheinlich einheißen.

01:18:09: Ja, gar nicht nur die Kombi, sondern auch irgendwie, ich war mal und das war wirklich spektakulär, auch auf dieser Reise nach Kalifornien, mein Gott, schon wieder jetzt,

01:18:18: da waren wir im Benu essen und der Sommerli war spektakulär.

01:18:21: Der war super, geiler Typ.

01:18:23: Asiate und Asiate und der war total ruhig und ganz wissend, der sich gefreut über die zwei Flaschen Wein, die wir bestellt haben und dann über genau diese Aussage auch.

01:18:38: Mach doch nochmal zwei Sachen irgendwie mit dazu, was wir trinken sollen.

01:18:42: Und dann servierte der ein, habe ich nie mehr irgendwo gesehen, ein Kirschbier, also auch aus Belgien, irgendeine Spezialfüllungsnummer, was ich dann auch danach versucht habe zu finden, aber ich das nicht ringgekriegt habe.

01:19:00: Und das war sensationell als Getränk und war absolut hervorragend mit diesem Gang.

01:19:07: Das war wirklich grandiose Kombination.

01:19:09: Und das finde ich ja dann super.

01:19:11: Und natürlich hast du, wenn du sechs Weine hast oder sechs Getränke hast zu sechs Gängen oder irgendwie so, das kann nicht alles der Godshot sein.

01:19:21: Das ist auch logisch.

01:19:23: Und wenn er da jetzt was hat, wo er, ach, da haben wir halt noch eine Flasche und danach wechseln wir auf den, der ist auch super, aber weißt du, wie das manchmal dann ist, dann muss man halt, der ist auch gut der Wein,

01:19:35: aber der ist natürlich groß gerade so, und dann gibt es halt davon und dann nimmt man das halt und dann ist es toll.

01:19:41: So, und das finde ich ja dann schon cool, aber ich lasse mir da selten eine Getränkebegleitung aufröseln und dann, ne, da gibt es zu viele Sachen, die mich dann auch langweilen oder die dann nicht das Kriterium erfüllen.

01:19:59: Ich trinke, weil es was Besonderes für mich ist.

01:20:03: Macht ganz viel Sinn.

01:20:04: Die Frage, die von ein bisschen unterging, die mich auch bei dir begeistert ist, ob es ein Getränk gibt, was dem Wein ähnlich gleichebenwürdig ist, bist da ja sehr neugierig.

01:20:15: Also eine gemeinsame Bekannte von uns hat mir ja von dir eine Flasche Kirschwein damals mitgebracht.

01:20:22: Also da warst du schon, wo doch keiner dran gedacht hat. Würdest du das alles mit Wein gleichsetzen oder ist das schon?

01:20:29: Jetzt kommt ja genau, Punkt, was ich vor uns gesagt habe, Wein ist ein veredeltes landwirtschaftliches Getränk und wir im Nobelhard und Schmutzig setzen uns für eine bessere gute Landwirtschaft ein.

01:20:41: Und Wein hat was Tolles, weil sie per se die Chance hat auf ne sehr diverse Landwirtschaft erstmal. Häufig ist es nicht.

01:20:53: Also an der Mode steht alles voller Reben, aber wenig drumherum sage ich jetzt mal so.

01:21:01: Oder nur bei manchen steht wirklich, es ist ne Biodiversität und so weiter da.

01:21:07: Und dieses veredeln ist ja was erstmal superwichtiges, weil der Bauer die Bäuerin dadurch eine viel höhere Wertschätzung erfahren kann und einen viel besseren Schnitt auf die Fläche macht.

01:21:22: Also wenn man das Konzept, was der Winzer, die Winzerin hat auf andere Früchte umlegen könnte, dann ist die Landwirtschaft, die dann das Produkt hat, auch viel besser.

01:21:35: Also wir kaufen super viel Siedre vom Stefan Vetter, weil der gut ist.

01:21:43: Aber wir verkaufen ihn auch, weil das ein wichtiger Beitrag ist, dass er die Landwirtschaft machen kann, die er da macht.

01:21:52: Dass die alten Sorten erhalten bleiben, dass die Menschen, die noch irgendwo da so ein Apfelbaum oder so ein Quittenbaum rumstehen haben, richtiges Auskommen dafür haben, dass der nicht auf irgendeiner auf den Gedanken kommt, den tun wir jetzt einfach fällen, weil die Quitten braucht eh kein Mensch mehr.

01:22:09: Die fallen nur runter, vergammeln, da ist die ganzen Fliegen, die da rumfliegen und so gibt es jetzt sogar einen Grund, den Baum zu schneiden, den Baum zu pflegen in gewisser Weise und daraus dann ein hochwertiges, edles Getränk zu machen, was dann irgendwie 20 Euro im Laden kostet oder so.

01:22:29: Und das ist ja eigentlich super und deswegen ist das ganze Thema, was mich also persönlich total am meisten seit Jahren im Prinzip interessiert, ist dieses ganze Obstweinthema, wo wir noch nicht mal ansatzweise an dem angekommen sind, was da eigentlich möglich ist.

01:22:48: Also wenn du tot bist und ich auch tot bin, dann ist er nochmal 30, 40 Jahre ins Land gezogen und dann können wir ja mal über, ich würde mal sagen, 50, 60 Jahre sprechen, eine andere Historie.

01:23:00: Und dann fängt es wahrscheinlich erstmal richtig an, spannend zu werden.

01:23:04: Also wir haben zum Beispiel, ich war letztes Jahr in Kyoto auf diesem Noma-Ding und die Mäß, so was als Gast, als Gast, wenn mit dem Vijay dahin geflogen, frag nicht wieso.

01:23:20: Es war großartig, aber es war irrsinniger Trip, mit Vijay irgendwo hinzufahren ist großartig, kann ich jedem empfehlen.

01:23:29: Und da waren wir in dem Noma-Essen, weil wir das halt sehen wollten und der Vijay gesagt hat, der hat da ein Tisch und ich kann damit an den Tisch ran und dann haben wir das halt gemacht, völlig absurd, aber haben wir halt gemacht, war auch echt teuer.

01:23:42: Warum absurd? Wegen des Preises oder wegen der...

01:23:44: Ja, wir sind Freitag hingeflogen und Dienstag zurück. Also das ist jetzt ja nicht so mit Nachhaltigkeit, also die Ehrlichkeit habe ich jetzt mal.

01:23:53: Gleichzeitig haben wir dort wahnsinnig ein ganz tolles Erlebnis gehabt, auf ganz vielen Ebenen, ein großartige Weinbar, so einen Typen kennengelernt und wir waren in diesem Hypräessen und es war ein wunderbarer Trip, den wir da erlebt hatten.

01:24:11: Es ist wirklich ganz, ganz, ganz toll. Auf jeden Fall, aber auf dieser Reise habe ich das erste Mal einen Zitruswein getrunken.

01:24:19: Ein Zitruswein hatte ich noch nie. Siehst du? Und macht eigentlich Sinn.

01:24:24: Eigentlich. Es hat so viel Säure, dass so viel Scheißpitternis drin. Das muss doch geil sein im Mund und Wilderfuck gibt es nicht aus Sizilien oder Kalabrien oder keine Ahnung wo Zitrusrüchter aus Europa herkommen.

01:24:38: Wieso gibt es das hier nicht? Und das habe ich noch nie gesehen und diesen Gedanken, dass da so ein Japaner, Hirotakeoka, der hat mal eine Rone Wein gemacht, also so ein total verrückter, der hat ein San Josef Wein gemacht, ist dann da zurückgegangen und macht jetzt Zitruswein.

01:24:55: Kann sein das aufgrund der pH-Schwierigkeit oder der Säureschwierigkeit?

01:24:59: Mäß hat gesagt, also die Sommelierin vom Noma, coole Frau und die hatte irgendwie so fünf, sechs Sachen von ihm probiert und da war nicht alles gut.

01:25:12: Da waren auch manche Sachen, die waren untrinkbar. Also von der Bitterkeit oder von der Säure, ich weiß es nicht genau.

01:25:18: Und das, was ich da probiert habe, war spektakulär. Also das habe ich natürlich dann auch hier dem Herbert König erzählt und lustigerweise hat der jetzt aus Mandarinen, aus Bosnien 300 Kilo, hat der jetzt irgendwie 30, 40 Liter, ist im Glasballon reif vor sich hin, Zitruswein gemacht.

01:25:47: Ist ja irre. Keine Ahnung wie das schmeckt, keine Ahnung ob ihm das jetzt gelungen ist oder nicht. Die Mandarinen müssen spektakulär gewesen sein, also er war total zufrieden mit dem, was er da halt bekommen hat, ein Rohmaterial, der hat nicht die Mandarinen selber angebaut, sondern irgendwie ein, ich weiß nicht, Schwübschwager meinte er, glaube ich, so, irgendwie so hat er daran und das ist doch geil.

01:26:10: Also was du da dann eigentlich in der Landwirtschaft noch bewirken kannst, weil du, das bezahlen die Leute ja auch, weil es Alkohol ist oder so, und weil da Verrückte sind, die das dann weiterveredeln und weil die eben nicht von oben nach unten rechnen müssen und damit dann die Produzentin, der Bauer, so ein Rohstofflieferant ist,

01:26:38: sondern weil die ja richtige, das sind ja künstler oder Visionäre. Ja, die machen da was ganz ganz Besonderes und das finde ich halt total krass, weil die dann auch der Region nochmal einen ganz anderen Stempel geben oder eine ganz andere Möglichkeit dazu geben, wie man so ein Ort im Prinzip verstehen kann.

01:26:59: Und jetzt nur über dieses Zitrusbeispiel und mit die Kirsche damals bei von Frederiks da genau das gleiche oder auch der Herbert hier mit seinem Kirschnat, das ist ein ganz großes Projekt und toll, weil es, und der ist der Einzige, der sowas macht oder es gibt zwei, die das machen oder drei vielleicht, aber da ist noch so viel Potenzial.

01:27:23: Mankeys, weil wir das gerade hatten vor jetzt fast, 15 Jahren, 20 Jahren, genau. Was haben wir mittags immer verkauft? Sebastian und ich, Eric Baudolet, weil mittags haben die Leute nix getrunken, weil sie ins Büro mussten. Also haben wir ihn Zitre hingestellt, dem Pro-Rais-Kranit auch aus der Magnum bei Weinarten kauft.

01:27:50: Ist ja auch nicht günstig. Also, es hat mit Leuten getrunken und es hat wenig im Alkohol und damals war das das einzige Getränk dieser Qualität. Also fand ich zumindest, es gab nichts, was ansatzweise vergleichbar war.

01:28:08: Heutzutage gibt es also Hunderte von Getränken mittlerweile. Für dich, wenn du es aufnimmst, die Story oder ist es der Geschmack oder ist es ein Symbiose aus allem oder was, was zählt für dich da warum?

01:28:23: Was mir für mich zählt ist dem Gast, dem Möglichkeit zu verstehen, wieso das jetzt wichtig ist, was er da trinkt, was er eigentlich mit seinem Geld dann auch auslöst, weil häufig ist es natürlich so, dass ein billiges Getränk auch eine billige Landwirtschaft im Fokus setzt.

01:28:39: Und gerade bei Bier und Zitre sind eher Getränke, die eher günstig sind, wo einfach nicht so viel Zeit, Energie, Aufwand reingesteckt wird und dann kostet das Getränk halt auch nur 4 oder 5 Euro oder ein Bier.

01:28:53: Ich weiß nicht, ein Sternbohr, was kostet das? Ich weiß nicht. Ist das Bier? Ja, genau. Und dann trinken dann die Leute und die lösen dann natürlich auch damit irgendwas aus.

01:29:07: Das ist halt so Alkohol eigentlich mehr. Und wenn sie aber natürlich jetzt vom Jan und der Nicole Kempke ein Bier trinken, was mit Trauben vergoren ist vom Julien Renard, was 2 Jahre im Holzfass liegt und dann jetzt hoffentlich irgendwann mal irgendwann gefüllt wird, das ist ja sowas Besonderes.

01:29:30: Das gibt natürlich dieser ganzen Kategorie gleich eine ganz andere Bedeutung und das löst natürlich auch was in der Landwirtschaft aus, weil du natürlich dann auch ein ganz anderes Grundprodukt brauchst, was dann da wie das halt hergestellt ist, mit welchem Aufwand das da ist.

01:29:48: Also die Küche im Nobelhard funktioniert ja nur, weil wir Menschen gefunden haben, die – wollen wir mal das Beispiel Jens und Jule – die machen uns Erdbeeren. Und die haben mit uns herausgefunden, wie können wir die Saison möglichst lange ziehen?

01:30:10: Und gleichzeitig haben die mit uns Sorten herausgefunden, die sie anbauen, die nicht dafür geeignet sind, dass sie von Freiburg nach Berlin geschickt werden, dass sie diesen Transport überleben, sondern die sind dafür ausgesucht, dass sie im Direct Trade an uns kommen, 3-mal die Woche und einfach ein großartiges Erdbeereroma, wenn du die Erdbeere reinbeißt, dass du das kriegst.

01:30:37: Und das machen wir mit unserem Geld beziehungsweise, das lösen wir damit im Prinzip aus, dass die Leute zu uns kommen, wir das Geld nehmen und dann im Prinzip diese Erdbeere überhaupt erst möglich machen.

01:30:50: Und genauso ist es ja mit dem Bier oder mit dem Sideren ganz, ganz genauso, dass du – weiß ich nicht, der Siderer hat damals ja schon 24 Euro gekostet, 25?

01:31:01: In der normalen Flasche aber.

01:31:03: In der normalen Flasche, in der normalen Flasche, zwei Ewi Champagner. Und was halt sonst ein Siderer gekostet, 5 Euro maximal so gefühlt. Und natürlich, das nimmst du in Mund und du merkst ein Geschmackblender, dass du da was, das musst du dir nicht schmecken, aber du merkst, dass da was Feines dahinter ist.

01:31:22: Und der Eric Bordeaux, der hat das halt schon als Erster, oder ja, als Erster wahrscheinlich, nicht nur wahrscheinlich, sondern als Erster herausgefunden, okay, wir können mit dem, was wir hier haben, was ganz, ganz Besonderes machen, was einzigartig ist.

01:31:41: Wenn wir die gleiche Qualität ansetzen, wie als wenn ich jetzt hier so ein Montraché, ne, und so weiter.

01:31:50: Und teilweise ist der auch aufwandt, vielleicht nicht im Obstgarten, aber im Keller, der gleiche, als wenn du eben Wein machst.

01:31:57: Wahrscheinlich, ganz genau.

01:31:59: Es ist, wenn du siehst, wie manche Destillateur Piggies sind, wenn sie Birnen verarbeiten und was sie da alles rausschneiden, eventuell oder wann das gelesen ist und so weiter, dann hat das natürlich eine Auswirkung auf deinen Endresultat.

01:32:17: Und das kostet halt, dass da jemand sich hinstellt und das halt macht, das Raust schneiden von ein paar komischen Stellen und so weiter, oder wie, so stehst du an so einem Sortiertisch und dann stehen da so acht Hände und dann picken die da alles raus.

01:32:31: Das macht ja einen Aufwand und das kostet halt dann was.

01:32:34: Und wenn man das halt auch auf andere Produkte überlegt, dann ist es ja großartig.

01:32:39: Ja, oder Rababa. Also, Rababa sackt eigentlich ein großartiges Thema, gibt es da da nicht so viel, aber das ist, oder häufig ist dann so ein bisschen weisspüligmäßig gemacht, aber das ist auch ein geiles Thema, einfach aus was man da wachen kann.

01:32:55: Und das meine ich, vor zehn Jahren, 15 Jahren gab es das alles noch gar nicht.

01:33:01: In den letzten zehn Jahren kenne ich fünf sensationelle Quittensiedre, die, also meiner Meinung nach ist die Quitte in 20 Jahren der Schaumwein, den wir uns alle reingknallen, weil das arg ist das billig, wie gibt es davon so viel Gutes und C ist natürlich perfekt für Säure und pH-Werte im Getränk.

01:33:23: Du hast drei Sommys. Letztlich ist ja jeder bei euch im Service-Team mündig.

01:33:29: Kriegen die erst mal ein Brainwash, wenn die bei euch anfangen. Also, die fangen ja natürlich gezielt an bei euch, weil sie sagen, okay, da habe ich eine andere Art des Arbeitens, aber sie sind ja alle eben auch zur Kommunikation berufen gezwungen, genötigt.

01:33:41: Wie schaffst du das? Also, aus diesen auch teilweise, du bist ja schon der der Frontman mehr oder weniger, aber deine Backgrounds sind ja nicht weniger präsent, wertig, kommunikativ.

01:33:53: Wie gehst du daran?

01:33:55: Die Leute müssen erstmal das Kellnern lernen, wie das bei uns läuft.

01:34:05: Dadurch diese räumliche Aufteilung mit der Theke und so ist da viel anders.

01:34:10: Dass sie das erstmal verstehen, dass sie da wissen, worauf es kommt an.

01:34:14: Das ist also erstmal die Basis, dass das Ganze irgendwie gut funktioniert.

01:34:20: Und dann der nächste Schritt ist im Prinzip sich, je nachdem wie viel Erfahrung du halt hast, also sowohl mit dem Gästekontakt, als auch mit den Weinen oder den Getränken im Allgemeinen.

01:34:36: Je nachdem wie gut du weißt, was da ist, ist ja auch immer so eine Sache von zu wissen, was da ist und so, kommt das dann halt schneller oder langsamer.

01:34:50: Also, die Getränkebegleitung ist in der Hinsicht, also die macht der Steve bei uns, beziehungsweise ich helf hier und da und mal, wenn der gerade nicht da ist.

01:35:08: Wir haben geöffnet fünf Tage, aber wir arbeiten nur vier Tage und manchmal ist der Steve nicht da an einem Tag und dann kommt aber ein neuer Gang und dann muss der vielleicht am Tag vorher probiert werden, der Gang, beziehungsweise am Tag selber auch erst.

01:35:26: Und dann müssen wir halt was Neues finden dazu und dann ist ja nicht nur das Probieren an sich, sondern auch die Kalkulation.

01:35:31: Und das macht dann halt ich, wenn er nicht da ist.

01:35:35: Per se macht das eher und wir haben und ich habe mir das ganze am Anfang angeguckt, wie er das macht.

01:35:42: Du hast dir angeguckt, wie er das macht.

01:35:47: Ja, wie er das macht. Also, wie sicher ist er in dem, wie ich das gerne haben will.

01:35:53: Ah, okay, okay. Ich dachte jetzt, dass du, wenn du die Sachen neu raussuchst, versuchst es so zu machen, wie er das macht.

01:35:59: Nein, nein, nein, nein, sondern, sondern, sondern, sondern, also, wie, was ich schon mal jetzt gesagt hatte ist, das Essen im Mund und getränkt drauf und dann, wie sicher ist er da, schmecken wir beide da genau das Gleiche.

01:36:10: Das ist ja immer so ein Maßstab auch.

01:36:12: Ist es jetzt gut, ist es nicht gut, könnte das besser sein, ist er nach der ersten, denkt er, das ist gut?

01:36:19: Und ich so, es ist aber gar nicht gut. Also, das ist kein guter Geschmack, finde ich. Aber vielleicht ist es ja für ihn guter Geschmack. Aber vielleicht kennt er ja noch gar nicht den, den, was besseren Geschmack im Prinzip bedeutet.

01:36:29: Und, also, bei Steve jetzt zum Beispiel, das ging super schnell und er war da ganz, ganz fix dabei und hat das super gemacht.

01:36:37: Und, oder kann das auch, weil er das auch, der hat das schon, weiß ich nicht, Steve ist ja seit 15 Jahren, also der, im Game, ja, ja, im Game oder 10 Jahren oder so, im Game, also der ist da auch griffsicher, der weiß, wenn das jetzt nicht funktioniert und dann merkt er auch, dass das nicht funktioniert und er weiß auch, was daran nicht funktioniert und ist dann in der zweiten oder dritten Flasche,

01:37:03: je nachdem, wie wir Schatz er dann braucht, aber ist dann auch dabei, also hat dann was gefunden, weil er sieht, okay, zu viel Alkohol oder es, es, oder es, man schmeckt das Essen gar nicht mehr oder man schmeckt den Wein gar nicht mehr oder es wird bitter, also häufig wird es ja immer alkoholisch, irgendwie, finde ich.

01:37:24: Und das darf halt nicht passieren, dass es alkoholisch im Prinzip wird, irgendwie. Und das hast du halt manchmal, ne? Und da musst du halt eine neue Position finden, die dann das halt erfüllt.

01:37:35: Und das hat er zum Beispiel, das macht er wahnsinnig gut und, was habe ich in den Faden verloren?

01:37:42: Du, dass du ihn erstmal gebrieft hast oder geschaut hast, wie er das gerade er genau.

01:37:50: Die Weinempfehlungen an sich, die macht ja jeder für sich selber. Gleichzeitig achte ich natürlich darauf, okay, wir lassen zum Beispiel immer beide probieren, also Mann und Frau.

01:38:02: Ich, ach, wir haben auch darüber gesprochen, wenn Wein Maus hat, wir gehen dann damit um, ne? Soll der Gast jetzt den Mauswein trinken oder soll der Gast nicht den Mauswein trinken und ich bezahl die Mausflasche, sag ich jetzt mal so, ne?

01:38:22: Und einfach so paar grundsätzliche Dinge, wie wir damit vorgehen, also wie wir auch die Gäste möchten sie Wein für sich oder möchten sie Wein fürs Essen, so ist die Frage.

01:38:33: Also diese ganzen Sachen haben wir halt besprochen natürlich, ne? Aber was dann dabei rauskommt, das ist natürlich bei jedem erstmal immer Science.

01:38:42: Beziehungsweise, bei Steve weiß ich, dass der da, ne? Dass das die richtige Richtung geht und so, dass der das super macht, dass der da mit den Leuten kann oder dass der die Leute auch versteht und so weiter.

01:38:55: Wenn jetzt aber jemand noch jünger ist, aber da noch nicht so viel Erfahrung am Gast hat, gerade auch in Verbindung mit so einer riesen Weinkarte, da gucken wir natürlich schon dann erstmal, dass er die Getränkebegleitung gemacht wird.

01:39:09: Und dass dann die Flaschen von jemand anders kommen und wenn dann jemand eine Flasche will, dann muss man dann, man muss als Steve oder ich hingehen an den Tisch, je nachdem wer halt da ist oder wie viel Zeit alt auch ist und so weiter, aber einer von uns beiden macht das dann.

01:39:25: Und dann kommt es so nach und nach, dass dann die Person, die dann auch länger da ist, dann auch ein bisschen besser weiß, was unten im Keller ist, was kann man dann verkaufen.

01:39:36: Ist es jetzt ein Gast, wo es gut ist, Label zu verkaufen oder ist es ein, also ich verkaufe nie Label, das heißt Label bestellen immer alle.

01:39:52: Ich habe nie eine einzige Flasche Label verkauft, noch nie, genau, weil ich weiß, es bestellt irgendeinen Hans bestellt das, es ist immer so.

01:40:03: Und es ist natürlich einfach Label zu verkaufen, dann ist aber der Wein auch weg und deswegen muss man da schon so ein bisschen gucken, wie geht man eigentlich damit ran.

01:40:12: Gerade wenn dann unten noch ein bisschen, jetzt mach ich jetzt, Marsch Blanc da ist oder so und dann, dafür sind irgendwie gefühlt 70 Flaschen da, aber den Wein zu verkaufen, der nur drei Flaschen da ist oder sechs oder so, ist schon okay, wenn man das macht, wenn es dann auch der Gast dann wirklich weiß, was er da eigentlich trinkt.

01:40:36: Beziehungsweise, wenn er auch versteht, was da eigentlich dann eher hingestellt bekommt.

01:40:44: Und ist dann der Preis auch richtig für den Gast, sind das jetzt Gäste, die vielleicht eher ein bisschen konservativer sind vom Look and Feel oder die vielleicht eher ein bisschen klassischer trinken.

01:40:57: Und dann komme ich mit Bruno Duchen um die Ecke, aus dem Cote Rusillon, schmeckt halt nicht wie Cote Rusillon, also, und dann ist das halt was ganz anderes, als was der Gast da eigentlich erwartet.

01:41:14: Erwartet er das, dass das so hellroser schmeckt und so leicht und bisschen wild und funky und blass und auch noch 13,5 Alkohol hat und kein Holz hat oder will er eigentlich Cote Rusillon, da will er was mit Muckis haben oder so und mit Struktur und Kraft und Farbe und so weiter und dann da auch zu gucken.

01:41:35: Und das kommt halt erst nur mit der Zeit, das kannst du nicht, also nicht bei tausend, sieben Mal Position, ne?

01:41:41: So und das kommt dann mit der Zeit und dann kriegen die Leute auch die Zeit dafür, das zu langsam da reinzuwachsen in das Thema.

01:41:51: Und in der ganzen Zeit, das ist ja das Coole eigentlich, sie können ja alles probieren.

01:41:56: Also wer bei mir fragt, ob er was probieren darf, der hat schon verloren.

01:42:00: Es muss jeder probieren, also ich trinke nicht während der Arbeit, die anderen sollen auch nicht trinken, aber sie müssen probieren.

01:42:10: Z.B. wenn was offen darum steht, dann erwarte ich nicht, dass derjenige fragt, kann er das probieren, sondern dass er es probiert und auch dass er, wenn er nicht weiß, was er da probiert, dass er fragt.

01:42:24: Also ich trage das jetzt niemanden hinterher, ich erwarte schon auch, dass die Leute einzeln, ihr wissen selber sich aneignen, dass sie selber Interesse daran haben müssen, ansonsten geht's auch nicht.

01:42:37: Das ist ja auch den Unterschied zwischen so einem Weintypi und so einem Kellnertypi.

01:42:44: Also die Kellnertypi sind super, aber die trinken auch gerne Champagner und die trinken auch gerne Weißwein und Rotwein und haben vielleicht auch eine Ahnung von dem und dem und dem.

01:42:52: Aber denen ist es doch eigentlich scheißegal, was sie trinken, irgendwie sage ich jetzt mal so blöd.

01:42:56: Und der Weintypi, der ist halt nochmal, der muss, das hört jetzt nicht um 5 Uhr nach der Arbeit auf, sondern dann musste halt mehr machen im Prinzip, um das Ganze auch für dich zu verstehen, was jetzt da nun dahinter ist und die Jahrgänge und der.

01:43:16: Und was haben denn die da gemacht und wieso schmeckt das jetzt so und hin und her?

01:43:21: Und gleichzeitig muss man das fragen, aber man muss es halt selber initiieren meiner Meinung nach.

01:43:26: Warst du im angestellten Verhältnis ein anderer Sommelier als jetzt in der Selbstständigkeit?

01:43:31: Ne.

01:43:32: Also du hast nicht anders empfohlen, du hast nicht anders gelebt, nicht anders eingekauft.

01:43:36: Na ja, im Rutsch habe ich schon anders eingekauft wegen Karsten Schmidt.

01:43:40: Ja, los, du hast jetzt ja von dem, dass du da Verpflichtung, Verbindung hast, aber du hättest nicht anders.

01:43:44: Du warst ja damals auch schon relativ...

01:43:46: Also für die Verbindung mit Karsten Schmidt waren wir ja schon sehr, sehr provokanten in den Eilen und so.

01:43:51: Ja, auch in einer Kommunikation, dass du gesagt hast, also deine Karte ohne Bordeaux gemacht hast und so weiter.

01:43:55: Ja, genau, genau, genau.

01:43:56: Warum eigentlich?

01:43:57: Ja, weil...

01:43:59: Wolltest du provozieren? Gab es für dich wirklich einen Grund dabei?

01:44:01: Ne, ja, das ist ein bisschen so dieses graube Gunderding.

01:44:04: Ja.

01:44:05: Und erst mal, es war halt immer bei Karsten, dass es halt zu viel bestand, zu viel bestand, zu viel bestand und so, ne?

01:44:12: Und auch okay, ne? Also gar nicht die...

01:44:15: Und Bordeaux, da hast du sieben Weine liegen und die kosten alle, machen ein Dreiviertel der Karte aus.

01:44:21: Da kriege ich noch 20 andere Positionen, die weniger kosten einfach.

01:44:24: Also jetzt von diesen Blue Chips oder so, ne?

01:44:26: So, und das... also das tut mich halt nicht.

01:44:29: Findest du die Scheiße?

01:44:30: Nein, ich trinke gerne Bordeaux, wirklich.

01:44:32: Okay.

01:44:33: Ich trinke gerne Bordeaux, aber da hab ich mich nicht interessiert.

01:44:35: Es ist auch kein Erlebnis für einen Gast jetzt, ein 96er.

01:44:38: Also natürlich ist es ein Erlebnis für einen Gast, ein 85er Leo Will das Kast zu trinken.

01:44:43: Ja, das ist ein Wahnsinnserlebnis, das ist ein ganz großer Wein.

01:44:46: Ich hab das hab ich nicht trugen, ein 61 Leo Will das Kast.

01:44:49: Alter Schwede war das gut.

01:44:50: Das war, also das war ein Wein, der hat geschmeckt wie...

01:44:57: Nein, nicht zweifach, aber 1996, so hat er geschmeckt, das war 30 Jahre älter oder 35 Jahre älter.

01:45:06: Und das war groß, ich mag das auch, also das ist ein Kack, ne?

01:45:10: Aber ist es jetzt ein Erlebnis, bei mir eine Flasche Bordeaux zu trinken aus diesem Blue Chip Bereich?

01:45:21: Ja.

01:45:22: Das war damals schon das Bewusstsein, dass du gesagt hast, wow.

01:45:25: Ja, ich hab gar keine Interesse dran.

01:45:27: Also wir haben ja jetzt Bordeaux, wir verkaufen Lepouille, Domaine Jogaré und Bel Air Marquis Alger.

01:45:41: Die sind drei Produzenten.

01:45:43: Die sind drei?

01:45:44: Ja.

01:45:45: Ah, genau, das sind die drei Bordeaux.

01:45:47: Ah, und wir haben das ganz Freakiges, Castelvienier oder so heißen die, ich weiß, warum haben die noch den Namen?

01:45:56: Mein Französisch ist "Grotten Schlecht".

01:45:59: Biodenamisch seit 1964.

01:46:03: Im Bordeaux, das für was heißt das?

01:46:05: Im Bordeaux, ja.

01:46:06: Zu der Zeit und damit auch noch was von Kalt und Vötterisch war.

01:46:08: Merlot ohne Schwerfe gefüllt, wir haben da jetzt nur einen Jahrgang gekauft, 11 gibt's da, ich weiß gar nicht, ob es da was Jüngeres gibt,

01:46:16: zumindest Weinsearcher kennt das nur so ganz rar.

01:46:21: Und das haben wir in Belgien bei Wouter von Terre-Van gekauft und das ist großartig.

01:46:27: Also das ist nicht, das ist so, aber das hat ja nichts mit dieser bling-bling.

01:46:31: Wir sitzen auf Cheval Blanc und hauen uns ein Paul-Yackel-Lamrhein oder so, Attitüde zu tun oder so.

01:46:44: Wir waren letztes Jahr mal in der Champagne und da gab's in einem Restaurant Glasweise-Iquem

01:46:53: und da haben wir mal zwei Gläser bestellt, weil ich das schon ewig nicht mehr getrunken hatte, aus deinem Magnum, war relativ jung,

01:47:00: 10 oder 15, ja, 10 oder 15 war's, glaube ich, und das ist schon geil, das mag ich auch, das ist cool,

01:47:07: sehr, sehr guter Wein, muss ich wirklich sagen, aber ich mache jetzt nicht diese teuer Nummer,

01:47:16: jeder weiß, dass Iquem teuer ist, also, ne? Ja, das ist gut, aber sehr guter Wein, aber das ist kein Erlebnis,

01:47:25: was ich dem Gast vermitteln will, so von dem Gefühl her, würde ich jetzt sagen, das ist nicht, ja, genau.

01:47:34: Wie lang hat's gedauert, bist du?

01:47:37: da war es wo du bist und bist du selber das Gefühl hattest ich bin sommeri oder ich bin weinbefugt oder ich habe die Erfahrung

01:47:44: also wofigen das bei dir an hast du dich im monkey schon also nach dem du

01:47:50: drei Jahre dich mit weinintensiv beschäftigt hast oder war es dann im

01:47:55: rutsch so zwischendurch eine traube oder

01:47:58: Wann warst du für dich selber einigermaßen kann man hört nie auf zu lernen das ist logisch aber

01:48:03: warst du für dich selber einigermaßen fertig oder warste konstig als

01:48:07: potent beschreiben

01:48:11: auf augenhöhe mit denen auch wissen den gästen in düsseldorf

01:48:16: oder berlin der azzubi

01:48:23: wo ich mein auto so reparatur hümmbringe hat mehr ahnung von dem auto was ich fahre

01:48:33: aber

01:48:35: obwohl der am zweiten leerjahr wahrscheinlich erst ist als ich von diesem auto

01:48:39: also

01:48:42: dieses gefühl hatte ich schon immer dass ich da jetzt nichts

01:48:47: was sich verändert hat ist die qualität der empfehlungen

01:48:51: zu wissen was der gast meint und

01:48:54: einfach schon tausende von situationen erlebt zu haben

01:48:58: und auch fehler die man gemacht hat

01:49:02: von wegen geschmacklich

01:49:04: falsch eingeschätzt falsch verstanden

01:49:07: nicht richtig nachgefragt also die meisten fragen ja nicht also

01:49:10: wenn mir was passiert das ist irgendwie nicht klappt oder so dann habe ich nicht richtig nachgefragt

01:49:16: dann habe ich nicht richtig zugehört oder ich habe nicht

01:49:19: ähm

01:49:21: ich habe zuvor schnell waren einer richtung obwohl ich hätte

01:49:24: eine andere richtung gehen müssen

01:49:27: und so es passiert schon

01:49:29: man war ja auch nicht immer zuhört oder weil man nicht richtig die fragen stellt oder weil man zu früh aufhört die richtigen fragen zu stellen und so

01:49:35: aber

01:49:40: sicher ist es so dass mich in der zeit im monkeys oder sagen wir mal so ich habe klaudia sterng gearbeitet und da hatte ich auch eine station von 70

01:49:48: 70

01:49:52: 70 gästen und da

01:49:56: da

01:49:58: hat

01:50:00: haben die sommel schäfte ron und habe ich natürlich trotzdem die wein empfehlung gemacht

01:50:04: vielleicht ist nicht für jeden jeden gast aber für

01:50:08: 95 prozent aller gäste oder

01:50:12: 99 prozent aller gäste

01:50:14: der musste halt die weinkarte kennen oder musste die mir halt angetrunken haben oder so oder

01:50:18: musste wissen was da ist oder habe auch die sachen ja verräumt wusste also was da ist

01:50:23: der da auch 500 positionen glaube ich 1000 1000 ja ja große karte große karte halt ja

01:50:28: und auch interessanterweise natürlich auch ganz anders als

01:50:32: die traube vorher und auch das essig bret dann vorher das war auch der grund was habe ich dahin wollte

01:50:37: weil das so anders ist

01:50:40: halt

01:50:40: als er in der traube war ich mit sieben tischen in der scheiße

01:50:44: und dort hatte ich 70 gäste und da

01:50:48: also ich habe es nicht geraucht nebenbei aber hätte ich meinen rauchen können nebenbei also also es ist eine ans andere

01:50:53: servicekultur aber es ist auch ein ganz anderes wein leben und so und

01:50:57: da

01:51:00: natürlich hatte ich da von tutten und lasen keine ahnung aber

01:51:03: hatte trotzdem mehr als die meisten gäste ahnung so und natürlich habe ich heutzutage immer noch

01:51:10: keine ahnung von vielen dingen weil ich ja dann auch nur das kenne also

01:51:17: also

01:51:19: also das ist das blitz und ich kenne nicht nur das aber ich

01:51:21: ich habe mich nicht so einem kosmos oder in einer glase

01:51:25: der genau und dann

01:51:27: ähm

01:51:28: ich bin immer wieder

01:51:29: erstaunt

01:51:31: wenn du

01:51:31: auf französische weinkarten guckst auf amerikanische weinkarten auf japanische weinkarten auf spanische weinkarten auf israelienische weinkarten guckst

01:51:39: was da alles drauf ist was ich noch nie gehört habe

01:51:42: irre mannzenabe irre irmenburgunder weingut 50 hektar wird nicht in deutschland verkauft wurde noch nie in deutschland verkauft so ungefähr

01:51:50: machen aber sehr passablen bla bla bla so was ne so und so ne und

01:51:55: ähm

01:51:58: so und

01:52:00: ich da hatte ich ja auch da habe ich ja auch schon wein empfohlen und ich bin ja im monkeys angetreten als komis sommer je

01:52:08: weil ich gar nicht wollte gar nicht die entscheidungskraft da jetzt haben so ne aber dann kam da halt niemand

01:52:14: und dann war ich aber der sonnel je

01:52:16: habe ich mir das halt genommen oder habe das halt zu meinem gemacht im prinzip oder zu

01:52:21: irgendwann kam er dann sebastian bordhäuser und dann haben wir das zu unserem im prinzip gemacht und das war ein mega

01:52:27: kongeniales team also da es hat auch sehr viel sehr viel spaß gemacht genau richtig ja und auch gerade weil er älter war und oder ist

01:52:33: und

01:52:35: war ja

01:52:36: ist immer noch älter

01:52:38: genau

01:52:39: und

01:52:40: und und das

01:52:41: natürlich hat er ein bisschen mehr restauror leitung gemacht und so und ich habe ein bisschen mehr wein gemacht aber am endeffekt

01:52:46: haben wir das irgendwie zusammen gemacht

01:52:48: ja, weil es ja auch zwei restaurants war, ich war der frei reih war der frei zuständig genau ja und dann und dann haben wir halt

01:52:54: auch die sachen alle zusammen probiert und

01:52:56: und so ne und

01:52:58: und da wusste ich natürlich da habe ich da habe ich zum beispiel

01:53:06: was damals noch nicht gut war bestimmt waren diese

01:53:10: begleitungen

01:53:12: weil ich damals zum beispiel noch nicht

01:53:15: das essen so probiert habe mit den getränken wie ich sie heute das mache

01:53:21: so

01:53:23: das kam erst im

01:53:24: von der geschmackserfahrung oder vom abfolge wie du sagst dass man beides im munt haben muss und dann mit einer gleiche und so weiter okay

01:53:31: das habe ich noch nicht gemacht ne

01:53:34: das habe ich noch nicht gemacht da habe ich mehr nach

01:53:36: Theorie probiert

01:53:38: also

01:53:40: das war schon häufig richtig denke ich aber auch häufig wahrscheinlich nicht so ne und

01:53:45: nach Theorie probiert ja wir haben da jetzt

01:53:48: viele kräuter drin dann

01:53:51: machen wir eine mini to salon oder sowas ne oder sowas in der richtung ne

01:53:54: oder da war ich natürlich auch noch viel

01:53:57: breitgefächert da in dem was ich verkaufe also damals haben wir so sehr und mini to salon und

01:54:04: die ganze fruchtigen stahltank ausgebauten

01:54:07: souvenirs verkauft das haben wir jetzt heutzutage zum beispiel im nobel hat gar nicht auf der karte also nicht ein einzigen

01:54:12: und

01:54:14: also haben zu fingen auf der karte aber halt nicht diese

01:54:16: zwei dämen kommen ins restaurant wollen sich eine flasche souvenirs

01:54:21: der marcus schneider der souvenirs sowas ne das haben wir jetzt nicht auf der karte so ne und

01:54:27: das

01:54:30: das war damals noch nicht so gefestigt da haben wir halt alles verkauft und das ist ja auch das was dann bei jungen souvenirs

01:54:37: souvenirs halt so ist die sind dann noch sehr viel

01:54:41: breiter in der

01:54:43: Was möglich ist und es gibt noch keine handschrift es gibt noch keine keine philosophie keine ideologie

01:54:47: ja und das wird ja dann erst später mit den jahren kommt das ja erst dass man dann halt so

01:54:52: Sachen probiert wenn man sachen

01:54:55: begreift die

01:54:58: wirklich ja da begreift man halt auf einmal sachen also ich

01:55:01: ich weiß noch die

01:55:04: die erste am fohrer die ich bei peter

01:55:07: kühn

01:55:09: aus dem fast probiert habe es waren

01:55:11: Meilenstein an

01:55:13: Entwicklung in gewisser Weise so

01:55:15: An was überhaupt mit deutschem riesling möglich ist so ne

01:55:20: Das muss ja 26 gewesen sein so ne so und

01:55:27: Und und und das ist jetzt heutzutage natürlich noch viel viel

01:55:31: Definierter geworden und das ist auch der unterschied zwischen nem älteren

01:55:38: Somelie und dem jüngeren

01:55:41: Gleichzeitig ist der jüngere natürlich immer häufig viel viel offener für neue entdeckungen und so weiter

01:55:47: Und das versuchen wir uns natürlich schon im noble hardwood schmutzig so ein bisschen zu bewahren

01:55:51: Dass wir da halt sehr sehr offen sind einfach dass wir immer wieder neues probieren dass wir ich sehe irgendwas oder

01:55:57: Stiefsee irgendwas oder oder was halt ganz häufig passiert

01:56:01: Richard le Roire hat

01:56:04: Jetzt ist das letzte was passiert ist Richard le Roire hat jetzt ein kellermeister eingestellt und der kellermeister hat in 22 den ersten wein gemacht

01:56:11: So das habe ich mir der Sebastian bohrthäuser erzählt

01:56:14: Ich habe das maxim erzählt von von minikultur

01:56:20: Minikultur hat le Roire

01:56:22: Nimmn Nachricht geschrieben

01:56:24: Und jetzt importieren die das ab september sowas ne das sind ja dann das ist ja schon mal oder

01:56:30: Oder hier der der der son von allys und olivier demur die machen wein jetzt ne der macht jetzt wein hat so zwei

01:56:36: Pinos auf den mark gebracht in 22 das erste mal verkauft

01:56:41: Wie heißen sie hier unten weinfrohre das finde ich interessant sowas

01:56:46: Und diese diese offenheit behalten wir uns natürlich so und da da da und nochmal deine

01:56:51: so diesen kreis zu spannen mit den sommel geht's und so dass das das

01:56:56: Da haben wir oder ich habe da schon eine ganz klare vorstellung was wir den kaufen oder dass wir nicht kaufen

01:57:04: und die

01:57:06: Anderen wachsen da so ein bisschen halt rein und ran und je nachdem wie viel die erfahrung ist

01:57:11: Geht das schneller oder langsamer so

01:57:15: Wer dich geprägt also hattest du jemals ein vorbild hattest du ein zielvater oder

01:57:19: der iwan jakeer

01:57:23: Vom essigbretler genialer kollege hat sich

01:57:26: sehr sehr ausgiebig

01:57:29: In diesem einem jahr um mich

01:57:32: Was nur ein jahr da ich dachte es wäre ne ne ne um ein jahr und einmal drei monate

01:57:36: nach der amerikadzeit

01:57:39: und

01:57:41: gekümmert würde ich sagen also

01:57:44: der

01:57:46: der frankilde brand

01:57:49: Ich habe keine ahnung was der macht wo der jetzt ist oder zuletzt war der in

01:57:53: In weiden

01:57:57: Ja aber das ist ja auch schon ewig her oder nicht da

01:57:59: Da muss ich noch mal nachfragen

01:58:02: Er möge sich werden ich habe es in der händen nummer ich glaube ich schreibe mal der frankilde brand

01:58:05: der war in der traube war ganz genau

01:58:09: Und da habe ich ganz schön gelitten warum

01:58:13: Also nicht also die traube halt

01:58:15: Auch ein anstrengendes plaster war nicht

01:58:18: Für mich war die traube

01:58:20: Ohne alvira kaufmann waren

01:58:22: Die blume im keller

01:58:24: Ich war das war schon

01:58:26: kompliziert sagen wir es mal so gleichzeitig wahnsinnig lehrreich und ich habe mich dann ja durchgebissen und

01:58:32: Da bin da auch ein bisschen

01:58:35: angeeckt mit alvira

01:58:39: Und aber habe natürlich wahnsinnig viel gelernt aber auch wahnsinnig eine ganz andere weinwelt halt auch

01:58:45: gesehen was es halt abseits des essig pretleins im prinzip so gibt und so und deswegen hat der frank

01:58:51: Das darf man jetzt wahrscheinlich auch sagen einfach der hat jeden samstag irgendeine flasche alten mosleriesling aus dem keller geholt der

01:58:58: So voll war mit irgendeem scheiß

01:59:00: Das

01:59:02: Das haben wir dann während der arbeit nach der arbeit während der arbeit wie auch immer so flasche mosleriesling im prinzip getrunken am samstag

01:59:09: Und dann trinkste halt

01:59:11: weiß ich nicht

01:59:14: 97 97 silicon

01:59:18: Spätlese sabor garausch das war 2004 das hatte so einen tollen vanilleton

01:59:24: Erinner ich mich noch oder oder er trinkte so alte grünhäuser aus den 80ern oder so ein damals war das alles noch bezahlbar so ein

01:59:31: Egonmüller

01:59:34: Unverschämt günstig und ja genau ja schon teuer aber aus heutiger sicht oder auch schon vor zehn jahren aus der sicht

01:59:40: Ja mehr 2012 glaube ich zugemacht was mit dem keller eigentlich passiert weiß das satibis und so haben sie ja damals schon

01:59:47: rausverkauft entsprechend

01:59:50: und

01:59:53: Das war natürlich schon ein geschenk das alles mal so zu probieren im prinzip und so und

02:00:00: Wie viele flaschen polrogé magnum vintage getrunken habe oder probiert habe das ist ja auch toll oder so

02:00:06: Und und das sind ja dann auch so erfahrungen die man halt irgendwie macht über seine

02:00:10: Über die orte wo man halt im prinzip arbeitet deswegen hat frank da auch schon eine ganze menge

02:00:15: Bewirkt ja

02:00:19: Oder auch dann natürlich hier die weinkarte im

02:00:25: Inventage die auch dann ganz anders gepolt war wo es auch halt

02:00:29: konsumweine gab

02:00:32: oder marcus schneider damals als

02:00:35: Newcomer dann hatten angefangen 4 3

02:00:39: ungefähr roundabout ja genau und und und da hatte das weingut übernommen irgendwie so oder

02:00:44: Vielleicht war es auch schon kurz ein bisschen vorher aber auf jeden fall

02:00:46: Nein nicht 4 3. Ich habe 5 dort gearbeitet das heißt das muss schon genau es muss so 1 2

02:00:54: 1000 also so 2000 so in diesem ganzen dreh und und dann war das halt so ein neues weingut und das war halt

02:00:59: Gut gemacht darin zu liegen und dann war also unser haus riesling im prinzip junges weingut und so und

02:01:04: Und solche weine gab es vorher überhaupt nicht und da gab es halt weine zum trinken auch so

02:01:08: tell maurik ist baza

02:01:11: wer deck der decho

02:01:14: der der

02:01:16: fruchtig ist und der halt in so einer weinbar dann halt auch über den tisch läuft oder so

02:01:20: Ich weiß nicht was hat das damals gekostet 96 oder so ungefähr ja wahrscheinlich

02:01:25: Ein verkauf oder so und solche sachen halt auch und das ist und dieses ganze in verbindung dann auch mit der eigenen mit dem eigenen interesse

02:01:33: hat dann auch

02:01:35: Zudem geführt was ich da jetzt im mund halt für mich

02:01:37: mag oder nicht mag oder so

02:01:40: Wo hat es angefangen also kommst du aus der gastrofamilie du kommst also dem ort wo du groß geworden bist war ja weinbar aus letzt mal vor 300 jahren also seit dem

02:01:48: Ist ja ja kein kein weinbar mehr also nach der weblos glaube ich ist da und

02:01:52: nix mehr

02:01:54: Wie meinst du das wo wo war das was in deinem heimatort gab es ja auch mal weinbar aber vor vor 300 jahren

02:01:59: Also da ja ja so mit weider wirklich

02:02:02: Zumindest hatte ich das mal gelesen altem dokumentation und aber ich glaube das ist nicht so dein

02:02:08: Dein video für das game oder gastro gehen oder also meine eltern haben gastronomie gemacht meine großeltern haben gastronomie gemacht so alte gastrofamilie

02:02:17: wow

02:02:18: Und ich bin im restaurant groß geworden restaurant der knipe restaurant restaurant und da ja also

02:02:24: Gut also papa hat immer gut bürgerliche küche gekocht und das war eine gasstätte eine bessere so

02:02:33: Na da für dich auch klar dass du und da gibt es da gab es nie da gab es wein aber jetzt nicht so wie wir das ansatzweise irgendwie

02:02:46: Gepflegt hätten oder so

02:02:48: Im herzlugspark wo ich meine ausbildung gemacht habe

02:02:52: In herzlogen au rach da gab es auch wein auf der karte

02:02:55: Ganze menge zu gar aber das war halt eher so fränkischer wein weiß wein rotwein bis symbol

02:03:01: bisschen barondell und so so sachen die man halt irgendwie in den 90er noch verkauft hat

02:03:06: Hast du das eigentlich mal wieder getrunken barondell

02:03:11: Lange nicht also das letzte mal als ich den getrunken habe war in der tat 2004

02:03:16: Er hat schon 20 Jahre

02:03:20: So wenn wir so gerade so ein ich habe wieder nämlich letztens schon gedacht

02:03:24: Ich schmeckt das eigentlich heute das habe ich schon ewig nicht mehr gesehen und ich habe es dann irgendwo

02:03:29: In frankreich auf einer weinkarte zu gammel gesehen aber sehr viel geld aber ich habe es ja nicht bestellt aber

02:03:34: Ich würde es aber gern mal wenn es gibt ja so manchmal die auch diese

02:03:40: Diese blue ships wein oder diese evergreen so wie auch mal das nennen möchte es

02:03:44: Hier sind auch damals die gewisse dasernsprechung hatten eignen

02:03:47: Tasten eigenen geschmacken eigene charakterist die hat kein anderer weinharten von dem

02:03:51: Herr haben die schon eine dasernsprechung sind wahrscheinlich auch diesen oftmals

02:03:56: Ubeteuerten preis dann irgendwo werden das finde ich dann wiederum

02:04:01: Gar nicht so un

02:04:03: Unrelevant also da ich finde so dieses bashing dieser dieser klasse

02:04:07: Ich habe gar nicht so nein du hast auch nicht gebäscht aber so ein allgemeiner ist es erst was man ja immer sagen kann

02:04:12: Alle scheiße aber ist

02:04:13: Die ist nicht mehr nehmen

02:04:14: halt eigene weine die man durchaus finde ich als tomi auch kennen sollte

02:04:18: Ja, auf jeden fall

02:04:19: Also gewisse klassiker zumindest um die kommunikation auch mit dem gast zu gehen sollte man sich daran bewusst sein und

02:04:23: Da ein argument entweder auch ein gegene argument

02:04:26: Oder eine darausentwicklung ist man sagt das war ist vielleicht die weinwelt von x y und

02:04:31: Unseres anders genau ganz genau

02:04:34: Und das gab es damals schon

02:04:37: Und aber da hatte ich noch nicht nichts mit wein am am am hot

02:04:40: Das finde ich natürlich super interessant dass billy mich fragt wann ich das letzte mal ein baron der el getrunken habe

02:05:04: Und ja eigentlich ist es vier zu lange her und ja ich hatte niemals ein baron der el der mich irgendwie

02:05:09: Enttäuscht nicht zufrieden gestellt oder gar begeistert hat es ist ein monument in dieser weinwelt welches baron patrick lancet dort auf schaden nusee

02:05:19: Seit 1972 seit seiner übernahme des weingutes er schaffen hat das spannende für mich dabei ist dass er es geschafft hat

02:05:27: Einen typischen püffi mei zu produzieren ein sinnbild für diese appellation für den zauberion blanc und für die sehr

02:05:35: einzigartige charakteristik der weine aus dem hause ist baron lancet

02:05:40: Ich finde es so erstaunlich wenn man sich überlegt dass es eigentlich nur 1000 hektar

02:05:44: Reepfläche sind die diesen weltweit berühmten weinem porpring und ich kann mir keine gut selektierte weinkarte vorstellen

02:05:51: Auf der nicht zumindest ein püffi mei zu finden ist das schaden nusee hat 17 prozent der reepfläche

02:05:57: 165 hektar und aus den besten lagen in den besten jahrgängen wird der baron der el produziert

02:06:03: Natürlich aus sonny en blanc der name püffi mei bildet sich aus der am rechten loire ufer gelegenen stadt

02:06:09: Püssioloire und dem attribut fümei für rauch dieses verweist auf die durch den kalk und feuersteinboden

02:06:16: Typischen geschmack des weines oder auch auf die farbe der bären die während der reife mit einer rauchfarbenen grauen schicht überzogen sind

02:06:24: Das besondere ist die philosophie der winzer dort in der region sie sagen nicht wie produzieren ein sonny en blanc

02:06:30: Sie haben die überzeugung wir produzieren ein püffi mei und der sonny en blanc ist nur das sprachwort des bodens

02:06:36: Für unsere interpretation der appellation der reepsorte und unserer handschrift und einer der wortführer

02:06:43: Einer der verantwortlichen für den erfolg von püffi mei ist ohne frage patrick de la set

02:06:48: Denn bis dato bis 1972 war der so sehr immer der namhafte wein aus der region überall in paris wurden noch so sehr getrunken bis zum jahr 1972

02:06:57: Seit über 50 jahren gibt es diesen paradewein nun und wenn ihr ihn noch nie im glas hattet dann habt ihr jetzt einen neuen eintrag in eurer absoluten weinwunschliste

02:07:07: Ich weiß noch wie der herr wolf der wolf es war so ein älterer herr der hat davor ganz lange im schwarzen adler in

02:07:28: Erlangen nicht in erlangen in nirnberg genau gearbeitet

02:07:38: Aber die waren auf gleicher auf augenhöhe im essig predlein glaube ich irgendwie so was war so ne

02:07:42: Ja das essig das war so ein klassisches sehr sehr gutes restrecher und der weiß ich noch ganz genau

02:07:49: Der hat mir irgendwann mal hier probiert das mal weiß ich so

02:07:53: Boah ist das bitter das war halt irgendein bordeaux

02:07:56: Ja das war das erste mal dass ich so bewusst wein so getrunken habe

02:08:02: Der so ein bisschen besser war in der ausbildung zweites war ja oder so ne

02:08:09: War das dein weinmoment wie bitte war das dein weinmoment also

02:08:14: Das war ein weinmoment wo ich gemerkt habe das ist was besseres aber das schmeckt mir nicht oder beziehungsweise der geschmack ist ja noch gar nicht darauf ausgelegt und man fängt halt mit fruchtigen rieslingen an

02:08:26: In deutschland oder zum damaligen zeitpunkt wie man mit deutschen rieslingen entsprechend an

02:08:32: Vielleicht auch mit restzucker die dann auch einfach sind zu verstehen weil sie halt süße in gewisserweise haben oder weil man jetzt keine

02:08:41: Vorbgägung hat wie das eine generation vor uns oder vor mir war

02:08:48: Das süße schlecht ist weil das die oma mal getrunken hat den krötenfühl oder so ne

02:08:54: Und diese diese diese diese

02:08:59: Ja dieses das gab es nicht irgendwie so und das war nicht auf meinem kosmos und das fing dann halt erst

02:09:08: eigentlich im esikbreedlein an 2001 im februar angefangen und da fing das dann erst an

02:09:20: Das ist meine erste weinreise gegen zum paul Fürst mit dem iwan zusammen und

02:09:27: Dann auf irgendwelche weinproben das erste mal gefahren und so weiter und und und ja genau

02:09:33: Du bist dann aber auch immer ein treuersehler also verstehst du es aber auch

02:09:37: Menschen anzunehmen und die lange nicht begleiten zu lassen sei es peter jacob kühn mit seinen rieslingen wurde ja

02:09:44: Von Anfang an auch deren stil verfechtet oder vertreten hast und dabei geblieben ist

02:09:50: Martin kössler hast ja auch sehr sehr lange begleitet und war es da auch jemand der

02:09:54: Die argumente sehr gut aufnehmen konnte und daraus eine eigene philosophie denn sich bilden konnte und

02:10:00: Also was verlieren sie schon mal sachen so über die

02:10:04: Ja

02:10:06: Klar wenn sich die noch entwickeln oder eben auch menschen entwickeln genau oder auch woanders hin entwickeln oder man selber

02:10:12: Sich woanders hin entwickelt das ist halt auch das

02:10:14: Geschäftsbeziehung die die dann halt auch mal verändern in gewisser weise

02:10:18: Lustigerweise hat mich am samstag hat mich hatten so ein studierenden tisch also wir bieten immer zwei gästen finde ich eine super idee

02:10:27: Am danke also für alle anderen das heißt wir bieten zwei gästen am abend die chancen an

02:10:33: Für 100 euro mit all in zu

02:10:36: Essen und das sind dann menschen die in ausbildung sind das heißt die essen die

02:10:41: sechs gänge bei uns kriegen dazu

02:10:43: vier weine oder vier getränke ein apparitiv ein schnapps in kaffee zahlen die 100 euro so dann machen wir zwei tisch oder

02:10:51: zwei plätze am abend dafür frei

02:10:53: Und das ist man halt auch die jungen leute die sich sowas wech nicht leisten können im prinzipiosen restaurant so weiter holt so und

02:11:00: Da hat mich der eine gefragt wir haben im haupgang

02:11:03: gerade so ein gang mit hun und

02:11:06: und

02:11:09: hun mit

02:11:10: Eisauce und so ein salat mit so

02:11:12: essig

02:11:14: Apfelessig abgespritzt

02:11:16: und da servieren wir vom marcus molitor eine bernd kastler lie 15 haben wir dazu jetzt serviert

02:11:22: und dann fragt er mich so

02:11:25: Wieso wird das servieren das passt ja sonst nicht so richtig ins ins programm und sage ich so wie meinen sie das

02:11:32: und es war jetzt so ein junger kerl

02:11:34: Architektur student

02:11:36: Hat also so von dem was er so gesprochen hat

02:11:40: Schon so ein bisschen

02:11:41: Bissle ahnung für seinen alter und ich sage also kannte zumindest ein paar sachen oder kannte sie von namen her oder

02:11:46: wusste dass die mediope in den abrützen liegt und so aber häufig kennen dann halt solche leute

02:11:52: Dann eher so die die die neueren frickige sachen weil die sich dann in diesem neueren frickigen

02:11:58: zumindest in berlin ja genau genau so ein bisschen

02:12:01: Beschäftigen und so obwohl der kam aus achen aber ne aber und dann

02:12:07: Kannte er natürlich schon so ein paar paar sachen die das fand ich schon auch sehr beeindruckend erst mal so für sein alter

02:12:12: Auf jeden fall fragte wie kommen wir schenken wir den marcus molitor aus

02:12:15: wenn wir den marcus

02:12:17: Also weil ich marcus molitor schon 20 jahre aus schenke und weil ich kauf jetzt nicht den claus haus glusterberg aber

02:12:24: Wenn man in einer rinscher anruft dann gibt es ja auch mal was älteres oder

02:12:27: Bei mir auch in christ gibt es auch immer was älteres also 5 6 7 8 jahre alt und dann sind es schon gute rieslinge

02:12:35: zwar gespritzt und alles und jetzt nicht der der vielleicht

02:12:38: Gleiche weinstil wie das in clemenswursch oder in torsten melzheimer an der musel machen würde

02:12:45: Aber es hat trotzdem seine berechtigung als wein meiner meinung auch so und

02:12:49: Und es gibt halt auch gäste die sowas so ein geschmack auch mögen

02:12:54: Und denen wir dann natürlich auch diesen wein auch anbieten wollen weil sie halt diesen wein vielleicht auch haben möchten

02:13:01: Oder diesen geschmack gerne haben möchten und dann ist es halt eine sehr gute wahl in dieser in diesem framework

02:13:08: Was halt marcus macht

02:13:10: Und deswegen verkaufen wir das halt auch und weil ich das halt auch schon ewig verkaufe also das

02:13:15: Also und der marcus molitor ist ja immer noch total verrückt mit seinen 400 weinen pro jahr

02:13:22: Und so weiter und das ist ja

02:13:25: Genau

02:13:27: 70 macht der projahr 70 verschiedene weine

02:13:29: Also gefühlt 1000

02:13:31: Und dann ja das

02:13:35: Oder auch philip bitmann oder so ne ich kaufe jetzt mal vom philip verkaufe ich seit ich hab die

02:13:41: westhofener riesling

02:13:44: Der ersten jahrgang den ich verkauft habe war 97 so im

02:13:48: Essigbreedlein damals noch habe ich nicht ausgesucht oder die waren ausgesucht beziehungsweise der andre köter oder wie auch immer

02:13:55: Kam halt über kössler und ulbricht und seitdem kenne ich das weingut halt und

02:13:59: war auch schon das letzte mal bestimmt vor zehn jahren bei ihm auf dem weingut aber

02:14:03: Alterverbundenheit und die rieslinge sind halt schon gut also

02:14:09: Also das verkaufe ich schon gerne und

02:14:13: Das ist teurer riesling manchmal brauchst du auch wenn du dann ausländische gäste hast dann brauchst du halt auch mal ne flasche für

02:14:18: 250 euro kostet reifer deutscher riesling und dann ist das halt auch ne bank wenn du so ein 14 amor stein

02:14:24: Irgendwie aus schenkst und so weiter also das ist dann auch sehr sehr guter wein

02:14:28: Ich glaube nicht was das was haben wir

02:14:30: Wir haben ja ich habe eine flasche letztens getrunken brunnenhäuschen 14

02:14:33: Spektakulär war wein also ein großartiges

02:14:36: Weinteil wahnsinnig gut

02:14:39: Und und und das hat dann auch seine berechtigung und so weiter dass die weine eigene klasse haben also ich hab molito oder wittmann ist

02:14:46: Ich hab ja auch gefragt weil wir gerade bei deinem laden waren eben das konzept gerade bei den studenten finde ich

02:14:52: Spektakulär und es ist eben doch was in deinen konzept zeitgeistigkeit oder eben dieses weiterdenken

02:14:56: Jetzt auch mit eurer umstellung mit dem neuen menu dass ihr reduziert er werdet dass ihr konzentrierter werdet dass ihr mehr

02:15:03: Menge auf dem teller hat dass man eben doch wieder essen kann in dem sinn was ich bei euch auch immer

02:15:08: außergewöhnlich fand war die platten sammlung

02:15:11: Also dass du ein amt mit musik kuratierst und begleitest und dann nicht einfach

02:15:18: Nur das radio aufträgt oder irgendeine dauer playlist oder jemand der es fremd zusammengestellt hat sondern selber da jeden amt gestaltet ist

02:15:24: Machst du das richtig bewusst also lebst du

02:15:27: Diese musik an dem aben bewusst oder ist das dass du sagst wir fangen wir mit demo an

02:15:32: naja also

02:15:35: Wir haben mittlerweile zu große platten sammlung wie das immer so ist ne platten ist es genauso wie mit wein und dann immer zu viel natürlich

02:15:44: Man kauft ja auch immer wieder wenn man hört da was oder da war es und so weiter und so weiter

02:15:48: ähm

02:15:50: Jetzt kommt ja auch immer wieder ihr kommt ja auch jedes jahr neuer scheiß raus und muss man ja auch wieder kaufen ne

02:15:54: das ist ja so dramatisch ne

02:15:56: ähm

02:15:59: und

02:16:01: ja also

02:16:03: Wir machen vor dem abendservice die playlist

02:16:06: Weil das sonst zu lange dauern

02:16:08: Ihr legt die richtig fest also ihr sagt okay, okay

02:16:10: Ja, wir legt das würde sonst am anfang haben wir das mal ausprobiert aber das da stehst du dann da und dann suchst du ewig die sachen und dann

02:16:16: findest du nichts und dann

02:16:19: Ja das ist schon besser man sucht das vorher aus oder dann legt jemand was falsches auf

02:16:24: Ja, die stimmung macht

02:16:26: Ja oder irgendwie komisch und so das muss dann schon auch irgendwie in die stimmung passen oder so ne

02:16:30: Und muss auch in den moment passen also

02:16:32: Wir legen jetzt nicht an der world um sieben auf sage ich jetzt mal aber vielleicht um 23 uhr ne so

02:16:38: Und das ist so vom einbarem als beispiel und das muss schon in die stimmung auch entsprechend irgendwie passen

02:16:44: Und das ist halt gut dass man sich vorher da so ein bisschen gedankt macht

02:16:47: Also wir fangen ganz häufig mit so ein bisschen experimentalsachen an

02:16:50: Die so ein bisschen auch fordernder sind und so

02:16:52: Für den

02:16:54: Hörer oder die hörerin

02:16:55: Das gute ist halt immer dass man auch nicht die ganze platte hören muss

02:16:58: Also du bist dann halt auch 45 minuten an

02:17:00: Was ganz tollen oder an was nicht so tollen

02:17:04: Gewunden also wir spielen nicht nur songs sondern halt immer die ganze platte

02:17:08: Du musst ja auch ein eine schweißen vorher bei uns essen so als gedanke

02:17:13: und

02:17:16: Das ist natürlich auch in den letzten jahren so ein bisschen

02:17:19: Also wir haben eine ganze menge menschen in unserem

02:17:23: Mikrocosmos noble heart die

02:17:26: Sehr viel mehr von musik verstehen als wir oder ich

02:17:29: Und davon profitieren wir natürlich total

02:17:32: Also das heißt die bring platten mit oder die

02:17:35: Das ist bei einem kaufen wir platten zum beispiel auch

02:17:38: Wenn man so ein abo

02:17:40: wird da ganz

02:17:42: tolle

02:17:42: ungewöhnliche

02:17:44: Ganz ungewöhnliche

02:17:47: Ja dinge bei bei bei raus oder ja platten aber sehr witzig ja ja und und das macht dann halt jochen also von muting the noise

02:17:55: Unser platten dealer des vertrauens

02:17:58: Hallo lieber jochen

02:18:01: Und jochen war schon drei vier mal bei uns essen

02:18:04: Und die arbeiten glaub zu fünf zu sechs da oben in der bücherstraße und jochen

02:18:12: Schickt mal drei monate nichts

02:18:16: Dann aber gleich drei platten so

02:18:19: Und kann auch mal sein dass im monat eine platte kommt je nachdem wie es so eben vor die flinte kommt und so ne

02:18:26: Manchmal bringt sie man vorbei wie schicken sie es aber auch einfach nur

02:18:30: Und dann telefonieren wir noch mal ganz kurz das wir wissen was haben wir da eigentlich gekauft wie beim wein

02:18:35: dass wir so

02:18:38: Ne was sind das für ein typ oder so oder was hatten der davor gemacht oder

02:18:42: Ist das jetzt gerade nur so ein side project und eigentlich spielt er mit dem und die sind die oder so oder

02:18:48: Dann ist gerade so eine tolle japan compilation von

02:18:52: So einem typen der heißt

02:18:57: Tokio berlin

02:18:59: heißt der glaub ich und das großartige musik ist so musik aus japan in den 90er jahren

02:19:06: und das ist halt cool weil die leute die

02:19:10: Mögen es vielleicht nicht wie beim wein

02:19:14: Aber sie hören was was sie was die auch ein bisschen was nicht einfach nur so

02:19:19: Was dich auch wach macht und wo man sagt wo bin ich hier

02:19:22: Ja, ja, ist ja so oder so oder soll das so sein? Wir haben schon so einen griechen

02:19:28: Als wir jetzt in der arthên waren war mir einem grandiosen plattenladen under flow records

02:19:34: Und da habe ich so ein paar sachen gekauft von so griechischen künstlerinnen und das ist alles großartige musik

02:19:40: Also das sind so ein bisschen auch field recordings und das sind so geräusche eher

02:19:45: Und dann sind manchmal schon manchmal gäste die so sagen

02:19:49: Siehre platte das hängt die oder nee das muss so sein

02:19:54: Das ist kunst

02:19:57: Genau

02:20:00: Ist aber bald vorbei wir sind schon am ende der zweiten seite

02:20:05: Und ah ja

02:20:09: Und dann zeigt man ihnen das natürlich und dann gibt man ihn vielleicht auch ein bisschen a reference was wir da eigentlich gerade hören

02:20:15: und

02:20:17: Muss ich dann auch nicht gefallen aber

02:20:19: Sie merken ah ja ist jetzt anders als wie wo anders plattenleden sind auch wie vino tecken finde ich so ein bisschen

02:20:25: Ja, ja, genau. Also das ist total gibt es viele parallel

02:20:27: Naja der

02:20:28: der disjockey oder der dj

02:20:30: Ist ja ganz ähnlich wie der sommel je meiner meinung nach also wir haben da ja schon was

02:20:36: Gemeinschaftlich ist wir sind beide im mittelpunkt

02:20:38: des geschehens wenn es um die getränke oder die musikausweil ist

02:20:42: Man muss wünsche abwehren

02:20:45: Da auch was muss mit abwehren man kuratiert für andere eine reise ein trip

02:20:51: Ein rausch was auch immer so und während die anderen sich auch dem rausch befinden so oder wie auch immer

02:20:58: Und da haben wir ja natürlich schon was was ganz ähnlich ist dass die leute evergreens auch mal sich freuen aber auch

02:21:05: Natürlich mein guter freund christian hat letzten sinn am interview gesagt er möchte dass die leute

02:21:12: musik hören die sie

02:21:15: Noch nie gehört haben

02:21:17: und

02:21:18: Ich habe noch nie so darüber nachgedacht gehabt obwohl ich seine musik sehr sehr schätze die er so auflegt aber

02:21:23: Weil christian ist ganz schrecklich der legt immer sachen auf die kennt noch keiner

02:21:27: Oder die sind ganz neu und es passiert halt ganz häufig dass du es wirklich

02:21:32: Das erste mal was hörst und das ist eigentlich auch schön also ein ton oder eine musik folges erst mal hörst du?

02:21:38: Ein track ein track also der spielt dann der spiel tecno

02:21:44: So ne und

02:21:46: Der spielt dann da was was noch keiner gehört hat oder was gerade

02:21:51: Was noch nicht veröffentlicht ist was neu ist sagen wir so ne oder was noch gar nicht veröffentlicht ist

02:21:56: Und so und das ist halt schon auch ein ganz besonderer moment was zu hören was man noch nie

02:22:03: Gehört hat und es ist ja genauso wie bei uns du trinkst was

02:22:08: also

02:22:12: Der peter jakob kühlen am vorgeriesling der war ja eine sehr große erdeckung für mich aber ich erinner mich noch

02:22:20: Ich war beim ube schiefer eingeladen

02:22:24: Sitze in welgersdorf wir hatten einen großartigen abend wir sind alle nachts

02:22:31: Spät ins bed um drei würde ich sagen haben viele weine probiert zwar lustig und so

02:22:41: Und am nächsten morgen bin ich aufgestanden so gleich betröppelt ein bisschen

02:22:47: Kopf und so wie man das manchmal so hat

02:22:50: und gehe an diesen tisch zurück

02:22:52: und

02:22:54: nahm eine nase von diesem

02:22:56: Also roch in das glas rein wo der grafner

02:23:00: Break ich weiß nicht mehr welches ja das war drin war

02:23:04: und das roch nach

02:23:08: Aprikosen-Marmelade im süßesten allerdings das war ein wunderbares gefühl so was hab ich so nie der weine war am tagfeuer

02:23:15: okay da war so eine kleine also so eine

02:23:20: winzige fitze in diesem glas gestanden das waren

02:23:24: So kann orangewein schmecken alter schwede

02:23:27: Wie gut kann das denn sein ne und das hatte ich bis damals auch noch nicht so richtig

02:23:32: es gab es ja doch nicht so richtig ne so vom

02:23:34: Ich hatte ein paar sachen von radikon schon mal probiert aber das war alles immer sehr grob irgendwie so in meinem

02:23:38: in meinem gefühl so aus Anfang der 2000er oder Ende der 90er und das war ein ein ein wahnsinnswein

02:23:46: der mir

02:23:49: getrunken gleich morgens

02:23:51: Also so diesen letzten schluck in der schmecken auch nach aprikose

02:23:53: und

02:23:55: interessanterweise das was noch in der flasche drin war hat ganz anders geschmecken aber da war halt so viel luft dran gekommen

02:24:00: an diesen kleinen stück normalerweise kippen die weine um ja natürlich wenn sie dann so luft kriegen und so und das war dargestanden wie eine eins

02:24:06: Also völlig wahnsinn so und und dieses dieser moment man hat was ganz neues

02:24:12: das ist ja beim dj oder bei uns und das ist ja wegen ist das auch so

02:24:16: deswegen ist der dj wir haben nur einen platten spieler

02:24:19: so zentral auch als wichtiges

02:24:26: in einer einrichtungsgegenstand in gewisserweise

02:24:29: Und deswegen ist das auch so wichtig im prinzip fürs restaurant und es macht ja die stimmung hast du ein perfekte

02:24:35: hast du eine perfekte weinmusik oder perfektes weineninstrument du sagst das reflektiert wein

02:24:39: ist natürlich das zu globalisieren ist unglaublich schwer

02:24:42: wenn du sagst jetzt wenn es ein instrument sein muss also zu weinen passt immer klavier oder guitar oder

02:24:47: jazz oder

02:24:49: die platte oder wenn du wenn du selber ein weinstimmung bist was legst du dir auch

02:24:56: ich versuche immer musik zu hören die ich noch nicht so

02:24:58: häufig gehört habe

02:25:00: macht dich das nicht nervös wenn du jetzt du dann irgendwas neues hast dass du in diesem neuen

02:25:04: in diesem neuen gefühl bist

02:25:06: und dann den wein genießt dass du dann so zwiespältig bist zwischen den eigentlich beiden empfindungen die du hast

02:25:12: nein ich weiß glaube ich überfordern

02:25:14: befordern? okay, nein, ich bin auch älter

02:25:17: nein überfordern nicht

02:25:22: also ich brauche

02:25:26: auch

02:25:28: also beim wein

02:25:30: bin ich schneller sehr viel schneller

02:25:32: merke ob es gut ist oder nicht

02:25:35: beim bei der musik

02:25:37: höre ich die ersten zwei drei mal auch was ganz anderes als ich dann beim dritten vierten fünften mal höre

02:25:44: also bin ich nicht so aufmerksam

02:25:48: würdest du auch nicht miteinander abstimmen wo du sagst das

02:25:52: nein, okay, höre was mich hat gerade interessiert

02:25:54: also ich habe jetzt gerade

02:25:57: für mich entdeckt dass my analog journal

02:26:00: auf youtube beziehungsweise soundcloud

02:26:04: und die spielen immer so thematische musik

02:26:07: psycho delig rock 70er jahre türkai

02:26:11: klick

02:26:15: westafrika

02:26:17: 1985 bis 94

02:26:20: ist ja krass

02:26:22: tokyo disco

02:26:24: 70er jahre

02:26:26: oder so

02:26:28: my analog journal

02:26:30: großartig

02:26:32: da sind immer alles irgendwie so djs

02:26:34: die haben auch irgendwie so

02:26:36: background haben

02:26:38: so wie ich das mir jetzt angelesen habe

02:26:40: bitte korrigiert mich wenn ich das alles falsch sage

02:26:42: die sich dann in einem thema irgendwie ein bisschen verlieren

02:26:44: und dann halt

02:26:46: aus dieser era

02:26:48: so Sachen spielen

02:26:50: genau das ist halt großartig

02:26:52: man könnte es mit weinen auch dass man sagt

02:26:54: keine ahnung moroshie

02:26:56: ja aber das ist ein teurer

02:26:58: also beim musik die gibt es ja immer

02:27:00: die kann man ja mehrfach

02:27:02: insofern ist

02:27:04: hast du versucht nicht nur

02:27:06: 1975 tokyo

02:27:08: das darzustellen

02:27:10: also dieses gefürcht darzustellen

02:27:12: dass man den weinen darstellen könnte mit einer musikfolge

02:27:16: weißt du ich meine

02:27:18: also ich versuche mit diesen emotionen

02:27:20: nicht mal bei dem weinen oder das ist so philosophisch

02:27:22: habe wenn ich keine ahnung

02:27:24: wie in der sonne

02:27:28: monitor talala trinke

02:27:30: und dann das mit

02:27:32: versuche die perfekte musikfolge dazu

02:27:34: herauszusuchen wo ich sage

02:27:36: die machen ja das was man

02:27:38: was man damals gespielt hat

02:27:40: als thematischen hintergrund

02:27:42: die machen das was man als thematischen hintergrund

02:27:44: das machen wir ja dauernd

02:27:46: also wir

02:27:48: machen eine probe

02:27:50: zu einem bestimmten thema

02:27:52: bergweine

02:27:54: riesling

02:27:56: süß

02:27:58: mindestens 20 jahre alt

02:28:00: das ist ja das was die im prinzip machen

02:28:02: finde ich jetzt so im ersten

02:28:04: habe ich noch nicht darüber nachgedacht

02:28:06: aber es kommen jetzt gerade so

02:28:08: das machen wir ja dauernd

02:28:10: dass wir pimentprobe machen

02:28:12: wir haben ja noch 5 barolos trinken

02:28:14: von unterschiedlichen produzenten

02:28:16: die unterschiedlich arbeiten

02:28:18: um besser zu verstehen

02:28:20: was der unterschiedlich ist

02:28:22: sehr launger und barolo ist

02:28:24: irgendwie sowas

02:28:26: und das machen die

02:28:30: im prinzip damit

02:28:32: die perren es ja jetzt ja nicht

02:28:34: zu irgendwas anderem sondern die gehen ja

02:28:36: einfach nur dazu her und spielen

02:28:38: eine bestimmte era

02:28:40: die nicht total sind

02:28:42: also gerade für Menschen die noch nicht so lange trinken

02:28:44: oder probieren

02:28:46: dass die

02:28:48: also

02:28:50: diese flasche

02:28:52: riesling die der frankilde brand

02:28:54: 2004

02:28:56: jeden samstag

02:28:58: aufgemacht hat

02:29:00: über ich weiß nicht 40 wochen

02:29:02: das macht halt irgendwas

02:29:04: du hast halt ein radar im kopf

02:29:06: wie das zeug schmeckt

02:29:08: wie die jahrgänge sind

02:29:10: was alter riesling eigentlich heißt

02:29:12: ich erinnere mich noch ganz genau

02:29:14: der johannes der pink

02:29:16: hat bei uns angefangen und er kam als österreich

02:29:18: natürlich hat er schon mal einen deutschen riesling getrunken

02:29:20: aber der hatte

02:29:22: der damaligen zeitpunkt da war er ja erst 25

02:29:24: oder so

02:29:26: vielleicht noch junger

02:29:28: der hatte halt doch nicht so viel

02:29:30: erfahrung mit deutschen rieslingen

02:29:32: und dann probierte er was und sagt das ist 4 jahre alt

02:29:34: nicht so ne ne ne nicht 4 jahre alt

02:29:36: das ist 25 jahre alt

02:29:38: was so alt

02:29:40: weil er einfach diesen geschmacklichen kosmos gar nicht verstand

02:29:42: und so ist das ja mit diesem thema auch

02:29:44: man beschäftigt sich dann damit

02:29:46: und gerade dieses türkai-ding ist großartig

02:29:48: weil das alles total

02:29:50: theatralisch ist

02:29:52: und trotzdem auch total funky

02:29:54: und dann verstehst du nicht was die da singen

02:29:56: oder so aber es ist halt schon geiler groove

02:29:58: der da irgendwie dahinter ist

02:30:00: und wenn man das hört

02:30:02: tut man was für sein gehör

02:30:04: zunge tut

02:30:06: wenn man trainiert ist

02:30:08: und dann halt auch seine bewusstsein erweitert

02:30:10: und so weiter

02:30:12: darüber auch noch ein bisschen wertigkeit zu verstehen

02:30:14: da gibt es natürlich auch

02:30:16: super viel kitsch

02:30:18: in diesem türkai ist auch schon ein bisschen kitschig

02:30:20: aber da sind auch so ein paar sachen dabei

02:30:22: die sind wirklich cool

02:30:24: genau das ist halt ein song

02:30:26: hat halt dann irgendein typ in den 70er jahren

02:30:28: aufgenommen

02:30:30: und dann googlst du den typen mal

02:30:32: und dann siehst du der hat halt alles gerissen

02:30:34: was man reißen konnte

02:30:36: in seinen 50-60 jahren von leben

02:30:38: und so als in der türkai

02:30:40: und es ist halt schon cool so was dann mal irgendwie zu

02:30:42: also zu lernen oder zu sehen

02:30:44: oder zu kennen oder so

02:30:46: du hast gerade erwähnt

02:30:48: dieses erlebenes mit der apricosemarmelade

02:30:50: mit dem Wein von peter jagockim

02:30:52: mit dem orangebein

02:30:54: wenn ihr ein weinmenu vorbereitet

02:30:56: kalkuliert ihr das mit ein

02:30:58: wie der wein getreated werden muss

02:31:00: die weine vorher auf oder

02:31:02: sucht ihr bewusst weine auf die

02:31:04: alle menüe aufziehen könnt ihr sofort präsent sind

02:31:06: oder ist das

02:31:08: egal

02:31:10: wir haben jetzt einen wein ausgeschenkt

02:31:12: haben wir 24 klaschen gekauft

02:31:14: modesto von

02:31:16: Giovanni di Montici

02:31:18: das ist sardinien

02:31:20: so muskat mit schalenkontakt

02:31:22: 20 21

02:31:24: jetzt gar nicht so viel schalenkontakt hat

02:31:26: aber der ist zumindest schon ein bisschen auf der schale

02:31:28: also auf jeden fall haben wir den aufgezogen

02:31:30: probiert

02:31:32: das ist ganz komisch

02:31:34: bis jetzt super

02:31:36: wir haben den dekantiert zurück in die flasche gegeben

02:31:38: stehen lassen am nächsten tag probiert immer noch nicht

02:31:40: haben wir die flasche irgendwie vergessen

02:31:42: und dann haben wir sie 10 15 tage später probiert

02:31:44: boah war das gut

02:31:46: dann haben wir den wein

02:31:48: mit 15 tagen

02:31:50: aufgemacht

02:31:52: um ihn dann zu diesem einen gang dazu zu senden

02:31:54: also ja

02:31:56: machen so genaue sachen

02:31:58: wenn wir luft dran geben müssen

02:32:00: dann geben wir luft dran

02:32:02: also indem wir sie dekantieren oder so

02:32:04: oder wenn wir das depot weg machen wollen

02:32:06: oder wie auch immer, je nachdem was die situation halt ist

02:32:08: wir gucken ganz stark

02:32:10: nach temperatur

02:32:12: das ist ganz wichtig bei mir

02:32:14: und da der norm entsprechen oder völlig gegen norm

02:32:16: wie du

02:32:18: und steht auch

02:32:20: weisweine zu kalt

02:32:22: weisweine schon so wie die leute das gewohnt sind

02:32:24: aber auch rotwein immer zu kalt

02:32:26: rosee

02:32:28: kommt auf den rosee drauf an

02:32:30: aber durchaus temperiert und bei

02:32:32: kommt auf den rosee drauf an

02:32:34: also wenn das dem rosee steht

02:32:36: weil er eher so ein bisschen rotfrüchtiger ist

02:32:38: oder halt so ein bisschen

02:32:40: auch schon saftiger, fruchtiger, naturiger

02:32:42: ist und ein bisschen mehr kälte

02:32:44: steht dann ist gut

02:32:46: wenn es jetzt so ein dominellerisant rosee ist

02:32:48: den man eher wärmer trinkt

02:32:50: weil er ja ein richtiger

02:32:52: so ein von der haptige irgendwie ist

02:32:54: oder so

02:32:56: dann eher ein bisschen wärmer

02:32:58: was ist mit champagne

02:33:00: du als champagnefreak würdest du champagne

02:33:02: konsequent nur kalt serviert oder manchmal

02:33:04: auch mit

02:33:06: ich war ja vor 3 Wochen

02:33:08: im Futterroll und da hatten wir diese flasche

02:33:10: Olivier

02:33:16: Orio

02:33:18: wird natürlich verkauft

02:33:20: das ist in deutschland

02:33:22: und ist im weingut was ich nie kaufe

02:33:24: und der sommelier hat gesagt das müsst ihr nehmen

02:33:26: und der steht dann so da

02:33:28: und decantiert das so

02:33:30: ohne zu fragen

02:33:32: ich dachte so cooler Typ

02:33:34: top sommelier kann man sich auf jeden fall verlassen

02:33:36: auf den also muss man einfach mal so sagen

02:33:38: hat seinen Namen jetzt nicht mehr im Kopf

02:33:40: decantiert den

02:33:42: sagst du

02:33:44: oh you decantinkt das champagne

02:33:46: oh ja, that's very nice

02:33:48: ok, gut

02:33:50: und er hat schon gemerkt

02:33:52: dass wir da jetzt keinen

02:33:54: man merkt ja wenn das ein Kollege ist

02:33:56: oder so und das hat er auch gemerkt

02:33:58: würde ich jetzt mal mal so behaupten

02:34:00: an der Bestellung die wir so hatten und so weiter

02:34:02: und

02:34:04: das war großartig

02:34:06: diesen Wein zu decantieren

02:34:08: also der war

02:34:10: natürlich geht die Kulse auch ein bisschen flöten

02:34:12: aber der war dann richtig aufgemacht

02:34:14: und hat dann diese geile

02:34:16: Oxynote

02:34:18: und nullapflich

02:34:20: also wirklich ganz hervorragend

02:34:22: und

02:34:24: also wenn es dem Wein zutreffend ist

02:34:26: ja alles alles mögliche machen was geht

02:34:28: also wir haben, wir arbeiten ja mit

02:34:30: den Gläsern

02:34:32: den Ex-Glasern von Kurt Salto

02:34:34: und den neuen Gläsern von Kurt Salto

02:34:36: also mit Josefine Hütte zusammen

02:34:38: und wir haben ja beide im Haus

02:34:40: und wir gucken uns schon genau an

02:34:42: ob der Wein besser im Salto steht

02:34:44: oder im Josefines Glas steht

02:34:46: um das

02:34:48: bestmögliche Erlebnis

02:34:50: klammer auf

02:34:52: dass der Gast nicht so viel Meckert klammer zu

02:34:54: zu ermöglicht

02:34:56: wie wichtig ist das Glas für dich dabei?

02:34:58: also ist das her

02:35:00: kann den Wein entblößen?

02:35:02: der hat das gehört, hat gesagt

02:35:04: das Glas ist das

02:35:06: der Orchestersaal des Meins

02:35:08: schön was sage ich oder?

02:35:10: da habe ich ja auch ein...

02:35:12: ich finde

02:35:14: ja absolut

02:35:16: ich finde

02:35:18: das Glas ist wie eine Box

02:35:20: wie eine Musikbox

02:35:22: und du kannst mit der guten Musikbox

02:35:24: mit dem gesugten

02:35:26: Soundsystem

02:35:28: ganz viel rausholen, verstecken

02:35:30: körperlich machen, das Getränk

02:35:32: wie auch immer

02:35:34: also deswegen bin ich da total

02:35:36: was Gerhard sagt, ist genau richtig

02:35:38: das Glas ist super wichtig

02:35:40: auch

02:35:42: nur Mundgeblasensglas

02:35:44: und

02:35:46: mittlerweile

02:35:48: mittlerweile sind die Gläser

02:35:50: ja so teuer geworden

02:35:52: dass wenn ein Gast die zerteppert

02:35:54: und er trinkt jetzt nicht

02:35:56: exorbitant viel

02:35:58: dann berechnen

02:36:00: wir eben noch das Glas

02:36:02: ok, Epoll oder 50/50

02:36:04: nein, unser Eingangereinkaufspreis

02:36:06: ist 30€ so, die kostet ja mittlerweile

02:36:08: 25€ oder so

02:36:10: für Josephine Hütte, Salto

02:36:12: irgendwie so was in der Dreh

02:36:14: und das ist ja...

02:36:16: also der trinkt ein Mensch für 80€

02:36:18: eine Flasche Wein

02:36:20: und dann verdiene ich daran

02:36:22: vielleicht 40€

02:36:24: oder 45€ oder so

02:36:26: und dann macht er ein Glas für 25€ kaputt

02:36:28: also das muss man sich dann schon...

02:36:30: also früher haben wir das nicht gemacht

02:36:32: aber da haben die Gläser halt auch

02:36:34: was hat ein Saltouniversal gekostet, 14€

02:36:36: so ungefähr

02:36:38: das ist ok, das ist halt dann mal so

02:36:40: aber bei 25€

02:36:42: also das geht halt nicht

02:36:44: wir machen ja schon so viel kaputt

02:36:46: und wenn ein Gast auch noch weiter das kaputt macht

02:36:48: und dann hat mich das auch immer so geärgert

02:36:50: dass dann die Gäste so teppert sind

02:36:52: dieses Glas kaputt zu machen

02:36:54: weil sie

02:36:56: denken sind daheim

02:36:58: wo sie irgendwie so ein Schirmschirmel

02:37:00: Gläser haben

02:37:02: und die wissen ja also häufig gar nicht

02:37:04: was das Glas kaputt hat

02:37:06: deswegen haben wir da auch so was geschrieben

02:37:08: in der Weinkarte

02:37:10: und auch lustig geschrieben glaube ich

02:37:12: und verlangen das auch

02:37:14: der Herr Handels macht das auch

02:37:16: ist ja eigentlich sehr vernünftig

02:37:18: also in dem Sinne ist ja

02:37:20: wenn ich irgendwo was Fremdes kaputt mache

02:37:22: und man kann es ja nur so weit kalkulieren

02:37:24: wenn man mit ein kalkulieren würde

02:37:26: dass das Glas kaputt geht

02:37:28: dann wäre es ja auch um direkt an der Handel gegenüber

02:37:30: als Gast

02:37:32: finde ich also

02:37:34: sehr guter Gedanke und sehr

02:37:36: sehr gute Verfahrensweise

02:37:38: im Ernst hat ein Gast ein Stuhl kaputt gemacht

02:37:40: oh wie in das

02:37:42: hat ein Gast ein Stuhl kaputt gemacht

02:37:44: und dann hat das Ernst

02:37:46: in Rechnung geschickt für den Stuhl

02:37:48: ja gut dafür gibt es Versicherungen also von dem her

02:37:50: war auch nicht schlecht

02:37:52: von dem auch vernünftiger Gedanke

02:37:54: was brauchst du sonst noch an Tools

02:37:56: also du hast ein Dekant, du hast gute Gläser

02:37:58: klar Kellnermesser aber hast du sonst noch

02:38:00: ein Gospielzeug was du oder

02:38:02: ich bin ein großer Freund des Durons

02:38:04: ja

02:38:06: gerade für alte Sachen oder so

02:38:08: oder wenn die halt korken

02:38:10: ein bisschen sehr feucht sind oder so

02:38:12: ne

02:38:14: ich habe ein einfaches Kellnermesser

02:38:18: ganz normal

02:38:20: also wirklich

02:38:22: ich mach auch mit komischen Kellnermesser

02:38:24: die Beinflasche auf

02:38:28: ich brauch

02:38:30: Weinglas

02:38:32: aber kein Temperaturspieler rein

02:38:34: ich nehme auch einen Topf

02:38:36: wenn es keine Karte geben würde

02:38:38: wenn man halt Luft dran geben muss oder so

02:38:40: natürlich ist es ein bisschen einfacher

02:38:42: wenn man zurückdekantiert

02:38:44: oder so

02:38:46: wenn man sagt 2 mal Luft ist vielleicht noch besser

02:38:48: oder man hat ja gar nicht so viele Karaffen

02:38:50: wenn man dann so einen offenen Wein hat

02:38:52: dann muss man ja doppeltekantieren

02:38:54: ich brauch da nichts

02:38:56: [Musik]

02:38:58: [Musik]

02:39:00: [Musik]

02:39:02: [Musik]

02:39:04: [Musik]

02:39:06: [Musik]

02:39:08: [Musik]

02:39:10: [Musik]

02:39:12: als nächste Empfehlung

02:39:14: haben wir etwas ganz besonderes herausgesucht

02:39:16: etwas womit wir

02:39:18: Sommys uns natürlich auch auskennen dürfen

02:39:20: nein müssen

02:39:22: einen echten Arschete Balsamico de Modena

02:39:24: Balsamico 5 Gold Medaillen

02:39:26: in der Traditionsflasche

02:39:28: aus dem Hause Giuseppe Giusti

02:39:30: die älteste Essigmanufaktur Italians

02:39:32: und das seit 1605

02:39:34: mehr als 400 Jahre Erfahrung

02:39:36: Nohau und Tradition

02:39:38: vereint diese Essigmanufaktur

02:39:40: mit einer modern und nachhaltigen Firmphilosophie

02:39:42: und im Einklang mit der Natur

02:39:44: auf der Basis eines alten Rezeptes

02:39:46: entstehen dort die Spitzen Balsamico Essige

02:39:48: die entscheidend von der Reife dauerabhängig sind

02:39:50: im Holz der antiken Fässer

02:39:52: die seit jeher zur Essigreifung eingesetzt werden

02:39:54: liegt das Geheimnis des Balsam Essex

02:39:56: es dauert Jahrzehnte

02:39:58: wenn nicht Jahrhunderte

02:40:00: bis sich das Holz und der Most

02:40:02: gegenseitig vervollkommen sind

02:40:04: es werden mehr als 600 Fässer aus dem 18.19 Jahrhundert verwendet

02:40:06: die das unverwechselbare Giusti Aroma prägen

02:40:08: über die Jahre hinweg sind auch

02:40:10: andere Essigspezialitäten entstanden

02:40:12: ganz und gar im Stil des Hauses

02:40:14: heute nach 17 Generationen

02:40:16: setzen Claudio und Francesca

02:40:18: gemeinsam mit Luciano die Erfolgsgeschichte

02:40:20: dieses einzigartigen Produkts

02:40:22: das erheblich die Bekanntheit Modenas

02:40:24: der ganzen Region

02:40:26: und ihrer Bewohner geprägt hat

02:40:28: mit Hingabe und Begeisterung fort

02:40:30: so wie bei diesem Balsamico

02:40:32: 5 Goldmedaillen

02:40:34: die Banderossa ist der ganze Stolz der Giusti Essigmacher Kunst

02:40:36: und erinnert an die Tradition

02:40:38: der wertvollen persönlichen Geschenke

02:40:40: von Onkel Giusti

02:40:42: die nur den engsten Familienmitgliedern vorbehalten waren

02:40:44: der Balsamico 5 Goldmedaillen

02:40:46: in der Traditionsflasche reif 20 Jahre

02:40:48: in Artikenholzfässern aus dem 18.19. Jahrhundert

02:40:50: das Ergebnis ist ein bemerkenswerter Balsamico

02:40:52: mit einer unverwechselbaren Komplexität

02:40:54: und aromatischen Fülle

02:40:56: Aromen von Pflaumen, Schwarzkirchen

02:40:58: und der schön würzigen Holznote

02:41:00: der alten Fässer

02:41:02: doch was macht einen Argeto Balsamico

02:41:04: dem Modena so besonders

02:41:06: der Säuregehalt muss mindestens 6% betragen

02:41:08: und diese Säure darf ausschließlich aus Wein

02:41:10: und nicht aus anderen pflanzlichen Rohstoffen stammen

02:41:12: der einzige Zusatz ist Karamell

02:41:14: um die Farbe zu stabilisieren

02:41:16: und er darf ausschließlich aus den Provinzen

02:41:18: Modena oder Regio Emilia

02:41:20: herstammen

02:41:22: der Argeto Balsamico traditionale

02:41:24: dem Modena darf nur aus eingedickten Traubensaft hergestellt werden

02:41:26: die Trauben hierfür

02:41:28: dürfen nur aus den beiden genannten Regionen stammen

02:41:30: er darf nur verkauft werden

02:41:32: wenn ein Konsortium von Herstellern

02:41:34: in Modena den Verkauf

02:41:36: nach strengen Qualitäts- und Geschmacksprüfungen

02:41:38: reingegeben hat

02:41:40: der Most wird von spät gelesenen weißen Trebiano

02:41:42: und 5 weiteren weißen Rebsorten

02:41:44: oder Lamproskotrauben durch kochen eingedickt

02:41:46: sodass er nur noch 30 bis 70%

02:41:48: seines ursprünglichen Volumensaufweiß

02:41:50: dabei findet kein alkoholisches Gerungsstab

02:41:52: der Syrup wird gefiltert

02:41:54: und ihm wird ein Anteil

02:41:56: mindestens 10 Jahre alten Balsamico

02:41:58: sowie ein 12%iger Anteil

02:42:00: frischen Weines zur Vergährung zugesetzt

02:42:02: anschließend wird das Erzeugnis

02:42:04: in verschiedenen Holzfässern gelagert

02:42:06: der Prozess kann viele Jahre dauern

02:42:08: und der Essig wird durch Verdunstung des Wassers

02:42:10: im Holzfass immer konzentrierter

02:42:12: die älter der Essig, desto dickflüssiger wird er

02:42:14: die Reihenfolge der Holzarten

02:42:16: Eiche, Edelkastanie, Vogelkirsche,

02:42:18: Esche und Maulbeere bieten dabei eine wichtige Rolle

02:42:20: es muss stets Luft in den Fässern bleiben

02:42:22: und die Fässer werden durch die Lagerung

02:42:24: auf Dachböden starken Temperaturschwankungen ausgesetzt

02:42:26: die große Hitze im Sommer

02:42:28: sorgt für eine weitere Reduzierung

02:42:30: und die Kälte im Winter des Trubstoffer ausfallen

02:42:32: stets wird dem Jüngeren

02:42:34: ein Anteil des älteren Essigs beigefügt

02:42:36: aufgrund der Rezikulierung

02:42:38: und der jahrelangen Eindigung bleibt am Ende

02:42:40: noch eine relativ kleine Menge übrig

02:42:42: der Herstellungsprozess des echten Balsamico

02:42:44: ist sehr störoanfällig

02:42:46: die Bakterienkultur, die für die Femmitation verantwortlich ist

02:42:48: kann durch Insekten oder durch Infektionen

02:42:50: mit anderen Bakterien zerstört werden

02:42:52: so kann die Herstellung des Balsam Essigs

02:42:54: für längere Zeit unterbrochen werden

02:42:56: da alle infizierten Fässer entleert und sterilisiert werden müssen

02:42:58: das sind die Randfakten, aber es sind nur Fakten

02:43:00: den wahren Zauber des Geschmacks

02:43:02: eines Balsamicos aus dem Haus Josephus

02:43:04: die kann man nicht erklären

02:43:06: den muss man fühlen, den muss man schmecken

02:43:08: und dann weiß man, warum sie so besonders sind

02:43:10: diese Aceto Balsamico di Modena

02:43:12: machst du ohnehin einige Sachen pragmatisch

02:43:24: also solche Geschichten

02:43:26: die du vor einigen Jahren gemacht hast

02:43:28: wie zum Beispiel

02:43:30: wie macht man eine Flasche ohne Kellnermesser auf

02:43:32: also die auf YouTube

02:43:34: oder die Dönergeschichte etc

02:43:36: ist sowas

02:43:38: gut schlecht kontraproduktiv

02:43:40: egal, man darf den Wein nicht zu ernst nehmen

02:43:42: oder ist es

02:43:44: warum so was

02:43:46: oder ist es einfach nur

02:43:48: aus dem Geige heraus

02:43:50: die How to open a bottle of wine

02:43:52: mit Schuhe

02:43:54: Geschichte war ein Probedreh

02:43:56: für

02:43:58: Weiß damals

02:44:00: und die Yasmin

02:44:02: hat gesagt, wir machen eine Flasche Wein mit dem Schuh auf

02:44:04: und dann hat sie schon mal gemacht

02:44:06: ich so, nee

02:44:08: dann lass uns bei Willi treffen

02:44:10: und in der damals noch in der Colova

02:44:12: und dann lass uns das da irgendwie ausprobieren

02:44:14: und

02:44:16: dann haben wir halt das geschossen

02:44:18: oder sie haben das halt geschossen

02:44:20: und ich habe mich da ganz gut angestellt

02:44:22: und dann haben wir noch

02:44:24: zwei weitere oder drei weitere, vier weitere Sachen

02:44:26: noch gemacht miteinander

02:44:28: und dann hat sich das auch wieder verlaufen

02:44:30: aber

02:44:32: das war dann halt super so

02:44:34: und das ist halt so entstanden

02:44:36: oder auch dieser Dönertasting

02:44:38: ist halt aus entstanden

02:44:40: aus einer Situation heraus

02:44:42: der Per Mäuling

02:44:44: und die Cavita Milu

02:44:46: haben Kebaptistan gemacht

02:44:48: und brauchten ein bisschen Werbung

02:44:50: und dann haben sie halt ein Video gemacht mit mir

02:44:52: und

02:44:54: wie ich halt Döner und Wein verkoste

02:44:56: das haben sie halt damals noch nirgends wo gesehen

02:44:58: und dann haben sie gefragt, Willi, wannst du das machen

02:45:00: und ich so, klar, mach mal das

02:45:02: und dann habe ich halt selber gar keine Ahnung gehabt

02:45:04: was funktioniert da eigentlich dazu

02:45:06: und habe halt einfach so ein Querbeet genommen

02:45:08: also spanischen Rotwein

02:45:10: und Siedre

02:45:12: und Schaumwein

02:45:14: und was weißes, also halt so Bugunder

02:45:16: und Riesling und haben halt einfach mal probiert

02:45:18: und dann haben wir uns halt an den Kottie auch gesetzt

02:45:20: und dann ist das ganze Material

02:45:22: war dann irgendwie ewig lange in der Schublade

02:45:24: wurde nie so richtig eigentlich benutzt

02:45:26: und dann habe ich halt so per gesagt

02:45:28: jetzt kommt her, ich organisiere jemanden

02:45:30: der das schneidet

02:45:32: und setzt und so weiter

02:45:34: und der vielleicht auch nochmal 2-3

02:45:36: Querschüsse macht und so

02:45:38: und das ist ein lustiges Ding

02:45:40: und das war dann ja auch ein lustiges Ding

02:45:42: weil das hat so auch noch keiner gemacht

02:45:44: und das ist halt durch Zufall entstanden

02:45:46: und die geben den Wein Thema

02:45:48: ja, das ist ja auch so ein bisschen

02:45:50: dieses Ent-

02:45:52: Mystifizieren

02:45:54: das ist ja auch das was die Claudia Stern

02:45:56: damals mit dem Vintage so raus

02:45:58: aus diesen Sterne Restaurants

02:46:00: und rein ins Leben

02:46:02: und das war ja auch das was sich das Vintage

02:46:04: damals so großartig gemacht hat

02:46:06: so Wein-Nahbar gemacht

02:46:08: in gewisser Weise, ja auch du

02:46:10: weißt du, da kommt es aus so 3 Sterne-Ding

02:46:12: mit 27 Kellnerinnen

02:46:14: und den größten Käsewagen

02:46:16: der Welt

02:46:18: und macht dann so eine Weinbar auf

02:46:20: weiße so ganz

02:46:22: casual und nah am Kunden

02:46:24: und dann den Vermittlungsgedanken

02:46:26: irgendwie so hoch im Kurs und so

02:46:28: und das ist ja

02:46:30: läuft ja alles in das

02:46:32: gleiche Thema rein

02:46:34: dass die Leute keine Angst haben

02:46:36: guten Flasche Wein zu trinken

02:46:38: oder das natürlich auch ihr Geld

02:46:40: was sie da einsetzen für guten Geschmack

02:46:42: auch einen besseren Output hat

02:46:44: als wenn sie sich irgendwie beim Rewe

02:46:46: so ein

02:46:48: so ein ja

02:46:50: so ein alkoholisches Getränk kaufe

02:46:52: findest du man sollte mehr Out of the Box denken

02:46:54: also dass man so was mehr machen sollte

02:46:56: weil mit Döner probieren

02:46:58: wenn man was wenn ein was ein ein fällt

02:47:00: sollen wir das machen auf jeden Fall

02:47:02: also das ist

02:47:04: wenn einem so was vor die Flinte kommt

02:47:06: oder so dann

02:47:08: alles machen sollte man irgendwas nicht machen

02:47:10: also gibt es bei dir Grenzen mit Wein

02:47:12: wo du sagst es ist ja dann doch ein landwirtschaftliches Produkt

02:47:14: wo jemand sehr viel Engagement

02:47:16: an den Tag gelegt hat

02:47:18: oder wo ja doch eine gewisse Euphorie

02:47:20: ist oder eine gewisse Emotionalität

02:47:22: und das gehört sich nicht

02:47:24: oder denkst du soweit nicht

02:47:26: also mir ist es wichtig wenn jemand

02:47:28: eine Weinschorle bestellt dass wir nicht rümpfen

02:47:30: mir ist es wichtig

02:47:32: dass wir wenn jemand

02:47:34: Eis in seinen Wein bestellt

02:47:36: dass wir nicht rümpfen oder so

02:47:38: sondern das soll er halt machen

02:47:40: wie dann?

02:47:42: und wenn er

02:47:44: Auri Bono Chateau Neuf

02:47:46: mit

02:47:48: Fajibouté

02:47:50: von Leroy trinken will

02:47:52: weil er einen sehr guten Rose haben will

02:47:54: muss er halt bezahlen

02:47:56: dann kriegt er das

02:47:58: das könnte ich mir so interessant vorstellen

02:48:00: das dürfte funktionieren

02:48:02: genau genau das könnte

02:48:04: auch eine interessante Kombination sein

02:48:06: und das

02:48:08: mir wascht also wirklich wenn der Gast das bezahlt

02:48:10: und wenn er das will

02:48:12: dann kriegt er das

02:48:14: also

02:48:16: Temperatur weil wir das ja vorhin mal hatten

02:48:18: das ist natürlich schon immer

02:48:20: ein Knackpunkt weil viele sagen

02:48:22: das ist schon kalt oder so

02:48:24: da sag ich dann

02:48:26: lass uns halt stehen da wird er warm von alleine

02:48:28: aber natürlich serviere ich den erstmal

02:48:30: auf der Temperatur wie ich denke

02:48:32: er den kommen sollte so und dann

02:48:34: können wir uns immer noch mal ran tasten

02:48:36: aber wenn er es dann halt warm trinken will

02:48:38: dann soll er es warm trinken

02:48:40: und wenn er den Chablis auf Eis haben will

02:48:42: dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:48:44: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:48:46: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:48:48: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:48:50: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:48:52: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:48:54: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:48:56: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:48:58: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:49:00: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:49:02: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:49:04: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:49:06: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:49:08: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:49:10: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:49:12: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:49:14: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:49:16: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:49:18: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:49:20: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:49:22: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:49:24: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:49:26: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:49:28: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:49:30: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:49:32: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:49:34: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:49:36: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:49:38: und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis

02:49:40: also du hast nicht gemerkt

02:49:42: wie krass

02:49:44: also das war so unterschiedlich

02:49:46: völlig Wahnsinn

02:49:48: und wenn das der bei der Gast will

02:49:50: dann kriegt er das halt auf 24 Grad

02:49:52: wir haben in der Bar angeboten

02:49:54: dem Wein auf 3 verschiedenen Temperaturebenen

02:49:56: also als Tasting angeboten

02:49:58: auf 3 verschiedenen Temperaturebenen

02:50:00: bei 2 Grad

02:50:02: das merkt man auch, wie kastrierend das eigentlich für den Wein ist

02:50:04: bei 14 Grad

02:50:06: und bei 40 Grad

02:50:08: richtig krass

02:50:10: also hast du ja zum einen gemerkt

02:50:12: also wie gravierend

02:50:14: Rot und Weiß Wein, also je nach Wahl

02:50:16: und es ist ein solches Erlebens

02:50:18: sollte jeder mal für sich machen

02:50:20: und es ist ein richtiges Erlebens

02:50:22: also es ist einfach was man machen kann

02:50:24: um einfach Wein zu verstehen

02:50:26: oder um Wein ein bisschen greifen zu können

02:50:28: solche Extreme

02:50:30: also dann auch zu merken was das für ein Quatsch ist

02:50:32: dem Wein eigentlich so eiskalt zu trinken

02:50:34: dann ist es ein Erfrischungsgetränk

02:50:36: und es gibt so viele Zitren

02:50:38: die meisten Weine der Welt

02:50:40: die sollten auf Eis getrunken werden

02:50:42: sollten dann auch funktionieren können

02:50:44: also ein guter Wein sollte bei jeder Temperatur

02:50:46: funktionieren können

02:50:48: dann eine gewisse Präsenz haben

02:50:50: die Temperatur

02:50:52: ich sag zu den Leuten

02:50:54: bei uns im Restaurant immer naja

02:50:56: wenn sie eine Cola auf 20 Grad trinken

02:50:58: schmeckt die halt so

02:51:00: und wenn sie die auf 2 Grad trinken

02:51:02: schmeckt die halt wesentlich besser

02:51:04: dass die Leute überhaupt mal drauf auf diesen Gedanken

02:51:06: ja alle recht

02:51:08: also die Cola auf 2 Grad

02:51:10: super

02:51:12: aber auf 20 eher

02:51:14: am besten noch abgestanden

02:51:16: aus der großen 2 Liter Bombe

02:51:18: sehr unangenehm

02:51:20: gibt es für dich ein Zeitpunkt wo Wein gar nicht passt

02:51:22: eine Situation oder wo du sagst

02:51:24: da wird ich nicht Wein trinken wollen

02:51:26: naja da wo es kein guten Wein gibt

02:51:28: da sollte man kein Wein trinken

02:51:30: gab es für dich mal ein Laden

02:51:32: der dich richtig mega beeindruckt

02:51:34: also ein Weinladen

02:51:36: ein Weingeschäft an der Vino-Tek die dich extrem beeindruckt hat

02:51:38: wo du gesagt hast woher

02:51:40: was ist das

02:51:42: keine Ahnung

02:51:44: ein Weingeschäft also oder

02:51:46: eine Weinbar oder wo du mal warst

02:51:48: wo du sagst hier würde ich wenn das in

02:51:50: meinem Kiezwehr jede Woche hängen

02:51:52: oder so eine Weinbar würde ich gerne mal machen wollen

02:51:54: wenn ich

02:51:56: selber eine Weinbar mache

02:51:58: oder das inspiriert mich oder nämlich so viele Gedanken

02:52:00: mit so ein Weinladen oder

02:52:02: irgendein Weinladen wo du sagst

02:52:04: es war mein alltime favorite

02:52:06: also jetzt in Kyoto

02:52:10: wo wir waren

02:52:12: das DePri

02:52:14: eine französische Küche

02:52:16: eine sensationelle Wandkarte

02:52:18: kann es hervorragend sein

02:52:20: sensationell wegen der Größe oder wegen der Auswahl

02:52:22: wegen der Ausfall

02:52:24: Ausfall ist dir egal

02:52:26: größer ist dir egal

02:52:28: im richtigen Leben weiter

02:52:30: muss die richtigen Dinge müssen drauf sein

02:52:32: kannst auch nur mit 10 Weinen

02:52:34: handieren ist auch wenn sie richtigen Sachen sind

02:52:36: also

02:52:38: reicht halt normalerweise nicht aber

02:52:40: es ist auch ausreichend

02:52:42: ich brauche keine großen Weingarten

02:52:44: wenn sie richtigen Dinge sind aber mit der großen Weingarten ist halt einfacher

02:52:46: auch für viele Leute die richtigen Dinge

02:52:48: wenn ich in der Vorstellung hatte

02:52:50: hat er auch viele unterschiedliche

02:52:52: Erfahrungshorizonte

02:52:54: und

02:52:56: jeden

02:52:58: braucht auch zu unterschiedlichen Zeitpunkten

02:53:00: unterschiedliche Dinge wahrscheinlich und so weiter

02:53:02: und die hatten dann was eine sehr sehr gute Weingarten

02:53:04: aber auch in Kyoto

02:53:06: ich weiß nicht wie der Laden heißt

02:53:08: der Gernot Kölnmann war da letztens auch

02:53:14: in dem

02:53:16: Sommermagazin

02:53:18: vom letzten Jahr von der FLE

02:53:20: hat der Vigil Sabre einen ganz ganz tollen Artikel

02:53:22: über diese Reise

02:53:24: also von uns beiden im Prinzip geschrieben

02:53:26: und da ist der Name auch drin

02:53:28: und der Typ

02:53:30: das waren 6

02:53:32: Plätze

02:53:34: er hatte nur eine kleine Blume

02:53:36: am Rückbuffet

02:53:38: als Dekoration beschäftigt

02:53:40: und der da alleine gestanden

02:53:42: und hat da Wein serviert

02:53:44: und vielleicht konnte man das noch auf 8 Plätze erhöhen

02:53:46: den ganze Familie sozusagen

02:53:50: richtig genau

02:53:52: und dann hatte der noch

02:53:54: im hinteren Bereich noch einen größeren Tisch

02:53:56: wo man halt nur 6 Leute dran setzen konnte

02:53:58: und das war's

02:54:00: und das war eigentlich ein ganz hervorragendes

02:54:02: Erlebnis

02:54:04: weil wie das halt in Japan so ist

02:54:06: der hatte keine Weinkarte

02:54:08: sondern der kam dann so mit

02:54:10: immer 3, 4 Flaschen jeweils an

02:54:12: und hat dir halt was zu einem Thema hingestellt

02:54:14: also du hast gesagt du willst Rotwein trinken

02:54:16: oder du willst Champagner trinken

02:54:18: oder

02:54:20: brauchst du jetzt was Leichtes oder so

02:54:22: und dann kam der halt mit den Flaschen

02:54:24: und dann hast du da halt was ausgewählt

02:54:26: aus diesen 3, 4 Flaschen die dann da dahinter waren

02:54:28: und das war sehr, sehr besonders

02:54:30: weil das auch ganz, das waren sehr gute Weine

02:54:32: die er ausgewählt hatte, alles

02:54:34: europäische, japanische

02:54:36: europäische alles

02:54:38: ja ja, nur europäische Weine dort getrunken

02:54:40: und das war sehr, sehr besonders

02:54:42: ich weiß nicht ob er auch japanische Weine hat

02:54:44: oder so, keine Ahnung weiß ich nicht

02:54:46: aber das was wir da getrunken haben waren

02:54:48: europäische Sachen

02:54:50: und das war sehr besonders

02:54:52: und das war ein sehr toller Laden

02:54:54: ich muss sagen, also während Kyoto ist

02:54:56: muss da unbedingt hin oder so

02:54:58: das war der Roll wo ich jetzt war

02:55:00: in Paris war ein Superladen

02:55:02: es hat mir sehr gut gefallen

02:55:04: mit dieser Eiscreme und so

02:55:06: den die da machen ist ein Eiscreme-Laden

02:55:08: und die machen Weine dazu

02:55:10: Wow, Eiscreme und Weine ist so

02:55:12: also das ist nicht unbedingt, das passt oder so

02:55:14: aber die verkaufen halt Eiscreme

02:55:16: auch so Eisbecher

02:55:18: aber jetzt nicht so wie Eisdiele

02:55:20: in

02:55:22: Konstanz 1994

02:55:24: mit so Sahne obendrauf

02:55:26: und Streusel und so

02:55:28: und die machen das schon sehr, sehr viel aufwärts

02:55:30: ist ja Claudias neues Konzept, Claudia Stern

02:55:32: ihr hättet jetzt gerade ein Laden vor zwei Wochen, das er aufgemacht in Köln

02:55:34: bei Sicht da im Vorderhaus

02:55:36: Eiscreme und Wein und Freikosten

02:55:38: so weiter, dann ja

02:55:40: vielleicht ist das danach auch inspiriert

02:55:42: aber ich hatte dazu noch nichts gehört

02:55:44: und der Laden

02:55:46: gibt es seit irgendwie anderthalb, zwei Jahren oder so

02:55:48: in den ganz Paris-Rent dahin bzw. die Gastroszene

02:55:50: Renta hin so ein bisschen

02:55:52: korobarmäßig wie das so

02:55:54: vor ja

02:55:56: so was sieben, zehn Jahren im Prinzip der Fall war

02:55:58: und das ist ein cooles Konzept, coole Weinkarte

02:56:02: coole Typen

02:56:04: die da arbeiten und so

02:56:06: das hat mir noch sehr gut gefallen

02:56:08: ja, was ist denn noch

02:56:12: so

02:56:14: Michael Steggers Hackney Road

02:56:20: in London

02:56:22: toll, mag ich

02:56:24: wahnsinnig teuer, weiter schlechter als London

02:56:26: aber cooler Laden

02:56:28: so

02:56:30: sehr gut gefallen

02:56:32: war ich jetzt im Kopf magen irgendwo

02:56:36: sind es dann die Weine oder sind es die Personen

02:56:38: die in solchen ledendig beeindrucken

02:56:40: oder ist es gesamt

02:56:42: gesamt würde ich sagen, aber natürlich immer die Weinkarte

02:56:44: also was ist halt drauf

02:56:46: was haben wir für einen Auswahl

02:56:48: auch Sachen die ich da nicht kenne

02:56:50: die ich interessant finde

02:56:52: oder die man nicht so häufig

02:56:54: zu probieren kriegt oder zu kaufen kriegt

02:56:56: oder so in Deutschland

02:56:58: oder so, das interessiert mich dann halt

02:57:00: also wie ich schon gesagt habe, ich trink dann halt immer das was ich nicht kenne

02:57:02: oder was ich nicht bekomme

02:57:04: oder was ich nicht so häufig im Glas habe

02:57:06: weil

02:57:08: wer weiß wann man es wieder bekommt

02:57:10: im Prinzip

02:57:12: wer weiß wann man es wieder bekommt

02:57:14: und dann ist es ja häufig so

02:57:16: dass man halt solche Sachen einfach nie mehr wieder trinkt

02:57:18: also meine Güte

02:57:20: ja

02:57:22: wenn du ein Tag

02:57:24: schon als würdest du

02:57:26: ständig dort arbeiten irgendwo arbeiten könntest

02:57:28: du hättest ein Stasch

02:57:30: für einen Tag aber so eine volle Verantwortung

02:57:32: und welches lokal

02:57:34: welche Örtlichkeit wäre das

02:57:36: das würde ich gerne einmal sehen

02:57:38: oder einfach die Abläufe kennenlernen

02:57:40: oder gucken wie die funktionieren

02:57:42: oder da Mäuschen spielen

02:57:44: oder da einen kompletten Überblick haben

02:57:46: gibt es einen Laden der dich total interessiert

02:57:48: tschöa

02:58:02: ähm

02:58:04: weiß ich nicht

02:58:06: kann ich gar nicht so genau sagen

02:58:08: was mich da irgendwie interessieren würde

02:58:10: also ich bin ja immer mehr auf der Gastseite

02:58:12: wie man ja merkt ich

02:58:14: ich gehe viel essen

02:58:16: und schaue mir viele Sachen an und so

02:58:18: um da auch ein bisschen ab zum Date zu bleiben

02:58:20: was das Kolleginnen im Prinzip so auf der Werksmache

02:58:22: da habe ich für dich aber keinen den Wunsch wo du sagtest

02:58:24: ich möchte mal auf die andere Seite

02:58:26: ja

02:58:28: also

02:58:30: vor 10 Jahren

02:58:32: wäre das sicher das Buch der Chefs Table gewesen

02:58:34: weil das so ein bisschen

02:58:36: auch Vorbereitung im Prinzip fürs Nogelhard war

02:58:38: weil die auch ein Tegengestaurant haben

02:58:40: war damals das erste glaub ich

02:58:42: also was ihr so einer der ersten

02:58:44: genau genau

02:58:46: genau oder

02:58:48: auch so ein interessantes Tegenkonzept und so weiter

02:58:50: auch gewagt damals weil ja alle immer ihren eigenen Tischen

02:58:52: ihren eigenen Private Spot haben wollen

02:58:54: dann setzt ihr die Leute nebeneinander

02:58:56: genau und so und das hat mich interessiert

02:58:58: das interessiert mich dann herweg

02:59:00: und deswegen was mich momentan so ein bisschen interessiert sind so

02:59:02: sind so ein Mann

02:59:04: Bars

02:59:06: oder ein Frau Bars

02:59:08: wie Dotton Kyoto

02:59:10: das finde ich interessant

02:59:12: ein anderes Konzept man hat keine Leute

02:59:14: oder wenig Leute drum herum

02:59:16: ich war jetzt in

02:59:18: Valencia

02:59:20: in einem grandiosen Weinbar

02:59:22: Terrava

02:59:24: oder Terravon

02:59:26: und das war auch super

02:59:28: der Chef der arbeitet nur alleine dort

02:59:30: großartig

02:59:32: hier im

02:59:34: in Bilbao gibt es das Kork

02:59:36: auch so ein ganz kleiner Laden

02:59:38: super Weinkarte

02:59:40: die waren so 2 dort gearbeitet

02:59:42: aber auch ganz klein

02:59:44: mal so kleine Tappas und dann gibt es halt eine großartige

02:59:46: Weinkarte da

02:59:48: ganz kleiner Laden super cooles Konzept

02:59:50: das interessiert mich so ein bisschen

02:59:52: weil es ist man hat ja sonst immer so ne gewisse

02:59:54: Größe und man setzt natürlich immer auf

02:59:56: mehr Umsatz durch mehr Menschen

02:59:58: die dann im Restaurant sitzen

03:00:00: hat aber immer die Down-Seite

03:00:02: mit der Menschen an Menge

03:00:04: die da arbeiten weil das muss du dann auch bezahlen

03:00:06: und interessant wäre es ja eigentlich

03:00:08: so ein bisschen zu gucken wie

03:00:10: wie viel Menschen schafft man

03:00:12: alleine

03:00:14: und

03:00:16: so als

03:00:18: wo halt dann auch nur 5 oder 10 Leute

03:00:20: sitzen können

03:00:22: und man hat auch diesen engen Kontakt

03:00:24: mit den Leuten, man hat das Gespräch

03:00:26: und diese Verkaufsabsicht

03:00:28: und dann auch so ein interessanten Abend

03:00:30: zu gestalten mit einer interessanten Flasche

03:00:32: Glasweise wie auch immer

03:00:34: dann halt da irgendwas zu machen

03:00:36: wie viele Plätze hattet ihr?

03:00:38: wir hatten 25 und was war das?

03:00:40: 25 hat das auch schon wieder groß, aber das ist klein

03:00:42: aber eigentlich

03:00:44: nochmal, wie viele Leute habt ihr gearbeitet? 3, 4

03:00:46: es war unterschiedlich, also ich hab

03:00:48: allein angefangen einfach mit der Idee

03:00:50: am Anfang einigermaßen wirtschaftlich zu halten

03:00:52: ich finde dieses ein Mann-Konzept

03:00:54: extrem interessant was du sagst

03:00:56: aber es ist halt wenn du es

03:00:58: mit den allgemeinen Grundkosten

03:01:00: mitte und so weiter brauchst du ja

03:01:02: einen Pro-Kopf-Umsatz von 150 Euro

03:01:04: pro Person, damit du einigermaßen

03:01:06: du selber eben auch nicht mal selbst mit

03:01:08: Mindestlohn funktionieren kannst

03:01:10: also damals ich hab einzeln angefangen

03:01:12: die ersten ein zwei Jahre hab ich das auch

03:01:14: ziemlich alleine gemacht, dann kam jemand in der Küche dazu

03:01:16: zwischenzeitlich waren es 7 Leute

03:01:18: also daher war es dann schon recht umfangreich

03:01:20: am Schluss waren dann 4 Leute

03:01:22: also daher

03:01:24: waren auf und ab

03:01:26: so ein mehraufwand am Personal

03:01:28: bringt natürlich auch immer die

03:01:30: Erwartung an den Umsatz

03:01:32: wir hatten eigentlich versucht den Umsatz

03:01:34: niemals zu pushen, in dem Sinne

03:01:36: immer diese Beratungsleistung zum Vordergrund

03:01:38: zu sehen und den Gast im Vordergrund

03:01:40: zu sehen, aber es kommt dann halt wenn du

03:01:42: viele Leute hast, wenn du sagst

03:01:44: Arbeit muss verteilt werden und so weiter

03:01:46: merkst du am Monatsänder einfach auch

03:01:48: was da halt dann hängen bleibt und so weiter

03:01:50: und das größte Kostenblock

03:01:52: immer ist die Lohnkosten

03:01:54: und

03:01:56: dann musst du auch mit jeder Person die du dann mehr hast

03:01:58: automatisch 30, 40.000 Euro

03:02:00: mehr Umsatz im Jahr

03:02:02: generieren die dann halt das ganze irgendwo

03:02:04: spiegeln oder wiedergeben, mindestens

03:02:06: ganz genau, ganz genau, und aber trotzdem wenn ich das

03:02:08: aber da sind wir völlig recht die Betriebskosten

03:02:10: die dürfen das natürlich nicht alles aufreßen

03:02:12: aber interessant

03:02:14: ich fand es irgendwie als Konzept

03:02:16: ein paar Mal erlebt hatte

03:02:18: ganz interessant wie das so

03:02:20: solche Läden siehst du dann

03:02:22: oder fragst du dich

03:02:24: hier in Berlin habt ihr 50 Millionen geführte Läden

03:02:26: und wenn ich da durch Berlin fahre

03:02:28: frage ich mich immer wie funktioniert das

03:02:30: also geht bei dir diese betriebswirtschaftliche

03:02:32: Seite auch mal mit einher

03:02:34: oder ist das deren Bier

03:02:36: das ist jetzt erstmal deren Bier

03:02:38: aber natürlich wäre es interessant zu wissen

03:02:40: wie lohnt sich das eigentlich

03:02:42: also bei dem

03:02:44: Laden jetzt in Valencia

03:02:46: die haben vier Tage auf

03:02:48: für den fünften Tag macht er

03:02:50: eine Beschaffung so wie mir das erzählt hat

03:02:52: aber er macht natürlich alles alleine

03:02:54: putzen

03:02:56: aufräumen, auffüllen

03:02:58: essen zu bereiten

03:03:00: also der hat auch nur

03:03:02: drei Plätze oder also drei Plätze gatscht

03:03:04: der hat nur drei Tische oder vier Tische

03:03:06: maximal, ne

03:03:08: und da kann das auch dann schon

03:03:10: funktionieren, aber halt auch eine ganz schöne

03:03:12: krasse Aufgabe wenn man dann

03:03:14: an vier Tagen

03:03:16: bist du dann richtig

03:03:18: auch stark in den Fokus

03:03:20: und viel wird von dir

03:03:22: als Person auch abgegriffen so

03:03:24: also von Energietestellung

03:03:26: und

03:03:28: also aber das ist irgendwie

03:03:30: fühlt sich das interessant an

03:03:32: und das ist aber ein interessantes Konzept

03:03:36: auch so, weil es halt auch sonst

03:03:38: immer anders ist, ne

03:03:40: einfach ein größer gedachtes

03:03:42: find's bei euch wahnsinnig interessant

03:03:44: dass ihr so offen mit einem, auch mit Zahlen umgeben

03:03:46: also dass ihr

03:03:48: da versucht einfach eure Situation noch zu vermitteln

03:03:50: und

03:03:52: Leute einfach an euch teilhaben und lernen lasst

03:03:54: bist du selber mehr analoger digital

03:03:56: wie meinst du?

03:03:58: Buch oder ebook

03:04:00: Weinkarte oder iPad-Karte

03:04:02: Weinkarte

03:04:04: Aufziehuhr oder

03:04:06: digital, Weinkarte

03:04:08: also ich hab, wo war ich denn jetzt hier

03:04:10: also genau im

03:04:12: ich war am Alchemist

03:04:14: essen, da haben wir so nur so

03:04:16: nur so ein elektronisches Ding

03:04:18: das geht, das ist aber trotzdem

03:04:20: das war vielleicht die beste

03:04:22: Karte ihrer Art, die ich so erlebt hatte

03:04:24: bis jetzt

03:04:26: die schlechteste

03:04:28: Weinkarte online

03:04:30: bei diesem kleinen Laden

03:04:32: in Sizilien

03:04:34: bei Frank Konellissen im Ort

03:04:36: dieser Evergreen

03:04:38: der da unten ist, so eine Pizzeria

03:04:40: das war eine Katastrophe

03:04:42: diese Weinkarte

03:04:44: also du musstest es dann runterladen

03:04:46: und dann

03:04:48: war das so, das war scheiße

03:04:50: formatiert

03:04:52: das hab mich verrückt gemacht

03:04:54: weil du immer wieder rausgeflogen bist, da musst du wieder rein

03:04:56: dann musst du wieder runter, wo du dann

03:04:58: was musstest du wissen, wo du bist

03:05:00: also da bist du auf jeden Fall analog

03:05:02: also ich mag Karte zum Blättern

03:05:04: genau

03:05:06: lieber Film oder lieber Buch

03:05:08: Film

03:05:10: Film? Ach

03:05:12: welche Genre?

03:05:14: Entspannung

03:05:16: Entspannung oder Lernen?

03:05:18: Entspannung

03:05:20: welche Region ist total

03:05:22: unterbewertet in der Welt? Also gibt es eine Weinregion

03:05:24: wo du sagst, Leute haben doch mehr

03:05:26: ein Fokus drauf

03:05:28: das neue Jura

03:05:32: ich war in Paris

03:05:34: und dann haben wir auch dort was getrunken

03:05:36: von so einem

03:05:38: gefühlt

03:05:40: von so einem J.B. Becker

03:05:42: aus

03:05:44: aus dem

03:05:46: Savoir

03:05:48: 2008

03:05:50: das hat auch geschmeckt wie Riesling

03:05:52: also wenn du das blindengestellt hattest

03:05:54: also jetzt uns

03:05:56: hättest du gedacht, dass es Riesling

03:05:58: aus dem Weingau so gefühlt

03:06:00: habe ich auch dem Somelier gesagt

03:06:02: kann ja total nachvollziehen

03:06:04: wie schmeckt das immer so?

03:06:06: sagt er so ja, also dieses Weingut schmeckt immer so

03:06:08: aha, okay

03:06:10: habe ich so noch nicht getrunken gehabt

03:06:12: also aus der Region

03:06:14: fehlt mir auch noch ganz viel

03:06:16: wird ja auch gerade erst so ein bisschen wieder entdeckt

03:06:18: mit ganz vielen jungen Leuten

03:06:20: aber interessant ist natürlich auch so

03:06:22: was machen dort eigentlich so die Oldschooler

03:06:24: und das war halt die Catwin, das siehst du

03:06:26: das schaut aus wie

03:06:28: die Titi Primm

03:06:30: ja, das schaut ja noch gut aus

03:06:32: wer hat denn so ein ganz hässliches Etikett

03:06:34: in

03:06:36: ja so altmodisch und hässlich

03:06:38: also es ist wirklich

03:06:40: ein hässliches Etikett

03:06:42: Wahnsinn, also

03:06:44: aber großartiger Wein

03:06:46: die hatten auch nur der jüngste Wein

03:06:48: war auf der Karte 14

03:06:50: und ich habe ja diesen Achtal getrunken

03:06:52: und das war

03:06:54: Killer

03:06:56: ich habe da noch durch die Weingarze geguckt

03:06:58: das war so ein Restaurant wo man

03:07:00: sehr, sehr, sehr, sehr viel Geld

03:07:02: für Wein ausgeben kann

03:07:04: und

03:07:06: da muss man natürlich auch Sachen finden

03:07:08: die irgendwie

03:07:10: preislich zu allem passen

03:07:12: und

03:07:14: gefühlt haben wir den

03:07:16: mit den günstigsten Weißweinen getrunken

03:07:18: oder nicht gefühlt aber es war halt ein etwas günstigerer

03:07:20: Weißwein eher so bei 120 oder 30 Euro

03:07:22: das gekostet

03:07:24: das war schon ziemlich cool

03:07:26: also es hat mir gut

03:07:28: ich habe dann gefragt, ich kenne das nicht

03:07:30: ist es, wie schmeckt das

03:07:32: und dann hat er gesagt, das ist klassisch

03:07:34: und es ist saftig

03:07:36: und ist das alt, habe ich gefragt

03:07:38: also ja es schmeckt schon alt aber nicht unangenehm

03:07:40: und ich habe gedacht, wo will man es einfach machen

03:07:42: und dann fand ich halt interessant

03:07:44: dann kommt diese Flasche an den Ding

03:07:46: das schaut aus

03:07:48: wie so eine Flasche nur andersrum

03:07:50: von Katheuse-Hufberg

03:07:52: das ist ein komisches Design auch

03:07:54: und diese Farbzusammenstellung

03:07:56: das ist schon wieder fast absurd

03:07:58: und das hat mir sehr gut gefallen

03:08:00: ich weiß auch nicht wie es Weingut heißt

03:08:02: gerade habe ich wieder vergessen

03:08:04: ich habe es schon in zwei Leuten gezeigt

03:08:06: die das ein bisschen kennen sollten

03:08:08: die kannten es auch nicht aber ja

03:08:10: ohne Hinterstau nicht, dass du so viele Namen noch präsent hast

03:08:12: also was keine Ahnung was du in der French Launty getrunken hast

03:08:14: was du da aufzuhalten

03:08:16: aber das weißt du ja auch

03:08:18: wenn du das weißt du ja auch an gewissen Momenten

03:08:20: eigentlich ja und witzigerweise kann ich mir mehr an die Weine erinnern

03:08:22: also keine Ahnung was ich

03:08:24: 2003 bei Ducas getrunken habe

03:08:26: das war von dem also da

03:08:28: genau genau

03:08:30: aber was das erst gab weiß ich nicht mehr

03:08:32: das weiß man schon immer

03:08:34: also finde ich zumindest

03:08:36: ich weiss ja auch selber

03:08:38: wenn du dann Leute hast

03:08:40: die du auch in einem gleichen Rahmen triffst

03:08:42: nämlich bei dir im Restaurant

03:08:44: was die das letzte mal vorletzte mal getrunken haben

03:08:46: oder hast du schon immer so eine

03:08:48: eine gewisse Idee

03:08:50: oder so

03:08:52: oder du hast den das und das erzählt

03:08:54: das war letztens jemand da

03:08:58: der meinte also

03:09:00: bei ihnen habe ich

03:09:02: den schlechtesten Wein

03:09:04: in jemals in einem Restaurant getrunken

03:09:06: wow

03:09:08: das ist ja

03:09:10: das ist doch mal toll das kommt dem Mensch

03:09:12: das finde ich doch mal toll

03:09:14: was war das denn wenn ich sie mal so fragen darf

03:09:16: und es war irgendein Zitre

03:09:18: von Stefan Fetter

03:09:20: der machte kein Zitre

03:09:22: und er fand das ganz ekelhaft

03:09:24: und schrecklich und so weiter

03:09:26: und schon irgendwie ewig hier vielleicht war das auch einer der ersten Jahrgänger

03:09:28: und war so ein bisschen rougher auch vielleicht

03:09:30: aber das finde ich ein sehr sehr schönes Kompliment

03:09:32: dass ich dafür verantwortlich bin

03:09:34: das ist ja ein Weinerlebnis hatte

03:09:36: ein Weinerlebnis hatte

03:09:38: was so schlecht war was ihn so beeindruckt hat

03:09:40: und das ist ja dann auch

03:09:42: dann wieder so ein bisschen wie Theater

03:09:44: das muss ja nicht immer nur gut sein

03:09:46: kann auch mal richtig auf den Sack gehen

03:09:48: total und da ist er wieder gekommen

03:09:50: also von dem her selbst bestimmt nicht nur wegen dem Essen wieder gekommen

03:09:52: und das ist insgesamt ein Leben

03:09:54: so wolltest du selber Winzer werden

03:09:56: also gabs für dich mal ein Wunsch selber Wein zertönen

03:09:58: nein nein ich kann Flaschen öffnen und mehr nicht

03:10:00: und wenn du erst müsstest in welcher Region wäre es dann

03:10:02: also wo würdest du gesetzt dem Fall

03:10:04: du könntest dürftest

03:10:06: du kriegst ein Weingut vererbt

03:10:08: wo dürfte das sein

03:10:10: also oder die Frage anders zu formulieren

03:10:12: welchem Weinstil würdest du gerne

03:10:14: bis in die Tiefe verstehen wollen

03:10:16: was man ja meistens als Winzer

03:10:18: in einem Prozess am besten kann

03:10:20: ja

03:10:22: Champagner

03:10:24: ja wahrscheinlich

03:10:26: das ist halt irgendwie schon ein schönes

03:10:28: hast du ein schönes und ein schreckliches

03:10:30: Sommier

03:10:32: ja wahrscheinlich

03:10:34: das ist halt irgendwie schon ein schönes

03:10:36: hast du ein schönes

03:10:38: und ein schreckliches Sommierlebnis

03:10:40: also eins wo du sagst

03:10:42: ich wechseln beruf und eins wo du sagst

03:10:44: ich laufe

03:10:46: meine frauen ich

03:10:48: wir waren mal in einem Restaurant essen

03:10:50: und dann setzte sich

03:10:52: der Sonne die

03:10:54: mit zum tisch

03:10:56: ungebeten

03:10:58: es war so unangenehm

03:11:00: es war

03:11:02: es war so fraglich

03:11:04: was macht der hier eigentlich

03:11:06: der Tranker mit aus unserem Wein

03:11:08: was

03:11:10: stellte noch anderen Wein mit dazu

03:11:12: wir haben das Essen dann bekommen

03:11:14: und dann haben wir

03:11:16: ja ja und dann haben wir die Rechnung

03:11:18: bestellt und haben das Essen stehen lassen

03:11:20: und haben das bezahlt

03:11:22: ich hatte Bargeld Gott sei dank dabei

03:11:24: und dann es war

03:11:26: Wahnsinn

03:11:28: wir sind dann aus diesem Restaurant geflüchtet

03:11:30: und

03:11:34: ich wusste gar nicht wie uns wieder fahren ist

03:11:36: weil es so eine

03:11:38: übergriffige

03:11:40: ja das war

03:11:42: sehr besonders

03:11:44: sehr besonders war das

03:11:46: und besonders vielleicht

03:11:54: naja es sind ja so diese Momente von

03:11:56: besonderer näher zu einer bestimmten

03:12:02: Sache

03:12:04: der Max

03:12:12: ist der

03:12:14: einer der Somelis

03:12:16: in Nummer

03:12:18: der mit der Mäß das irgendwie macht

03:12:20: und

03:12:24: der hat ein wahnsinnig guten Job gemacht

03:12:26: ganz junger Kerl

03:12:28: aus London

03:12:30: fragte ich ihn sowieso

03:12:32: er arbeitet

03:12:34: weil er den Wein

03:12:36: in London sehr schwierig ist

03:12:38: Wein

03:12:40: die ich nicht mag

03:12:42: ich hab so ein bla bla bla

03:12:44: und der hat das ganz ganz ganz toll gemacht

03:12:46: das war zu eines der letzten

03:12:48: Erlebnisse aber auch den Typ da im Vorderroll

03:12:50: der das großartig gemacht

03:12:52: was der dazu für Getränke

03:12:54: wie der das auch gemacht hat

03:12:56: in welcher Performance stärker

03:12:58: wie er das so kommuniziert hat oder so

03:13:00: diese Leute da im Libri

03:13:02: die waren super

03:13:04: der hat das auch in

03:13:06: Dings war großartig

03:13:08: der

03:13:12: der Mormet

03:13:14: im

03:13:16: Ejebari

03:13:20: sensationeller Typ

03:13:22: großartige Weinkarte

03:13:24: viel zu billig kalkuliert alles

03:13:26: wahnsinn

03:13:28: eine Ruhe

03:13:30: eine Wistentat

03:13:32: sein eigenen Stil

03:13:34: und auch 3 Stunden Thomas

03:13:36: Taiwart aushalten

03:13:38: sensationell

03:13:40: weil Thomas ist ein anstrengender Gast

03:13:42: also ich liebe Thomas

03:13:44: ich liebe dich

03:13:46: aber Thomas kann den Sommel

03:13:48: die schon immer so ein bisschen hervorladen

03:13:50: oder zur Weißblut

03:13:52: vielleicht auch bringen

03:13:54: aber Thomas echt viel weiß

03:13:56: das muss man mir dazu sagen

03:13:58: da hat er echt schon viel getrunken

03:14:00: und das hat Mormet echt

03:14:02: richtig gut gemacht

03:14:04: was sind denn so Erlebnisse

03:14:06: die mir so

03:14:08: so positiverseits einfallen

03:14:10: magst du selber dich mit

03:14:12: oder welche Gäste magst du lieber

03:14:14: die wissen nur ihr Unwissenden

03:14:16: also die so richtig mit dir auf Augenhöhe

03:14:18: und versuchen die Challenge

03:14:20: und diskutieren und tralla

03:14:22: was du entjungen von kannst

03:14:24: mir sind alle Gäste recht

03:14:32: ich mag es

03:14:36: aber ich fordere dich mehr

03:14:38: also welche

03:14:40: ich finde Profis so langweilig

03:14:42: mehr oder weniger

03:14:46: ist es meistens so

03:14:48: dass du mit 3-4 Gedankenzügen

03:14:50: die zufrieden stellen kannst

03:14:52: ja aber du musst ja dann auch

03:14:54: da muss man dann natürlich auch schon

03:14:56: was servierst du

03:14:58: ist es jetzt der Jahrgang

03:15:00: oder ist der Jahrgang eigentlich

03:15:02: aber das ist ja alles Textbuch was man da lebt

03:15:04: das ist dann so

03:15:06: wenn du das mal klar

03:15:08: ich bin dann ja auch

03:15:10: zum Beispiel der Sebastian Borthäuser

03:15:12: der war jetzt bei uns Essen

03:15:14: und der Sebastian Borthäuser

03:15:16: hat

03:15:18: für die ganze Zeit

03:15:20: sagen zu können

03:15:22: 3 Weine getrunken

03:15:24: die er noch nicht im Glas hatte

03:15:26: ich kannte

03:15:28: ein glaube ich von der Kantaschon

03:15:30: da war er so noch nicht getrunken gehabt

03:15:32: und

03:15:34: das finde ich dann natürlich schon toll

03:15:36: so jemanden

03:15:38: der Sebastian hat schon Ahnung von Wein

03:15:40: sehr zugaben

03:15:42: und

03:15:44: so jemanden auch ein paar Neuigkeiten

03:15:46: also ich freue mich auch wenn

03:15:48: Kollegen kommen

03:15:50: und

03:15:52: da klärt man ja auch immer

03:15:54: weil hier auch so viel selber

03:15:56: probieren und trinken

03:15:58: und auch selber ein Interesse haben

03:16:00: und die wissen ja selbst am besten

03:16:02: was sie eigentlich trinken so

03:16:04: oder was sie so kennen

03:16:06: was sie auch selber interessiert

03:16:08: und dann ist natürlich auch trotzdem interessant

03:16:10: wenn

03:16:12: dann jemand da sitzt

03:16:14: und

03:16:16: den wird dann was Neues zeigen kann

03:16:18: so eine bestimmten

03:16:20: Art und Weise

03:16:22: oder du zeigst ihnen eine Kombination

03:16:24: die besonders cool ist

03:16:26: oder du bezeigst ihm

03:16:28: ein bisschen Weinstiel den er noch nicht kannte

03:16:30: hier wir waren

03:16:32: auf

03:16:34: wir waren in Sardinien

03:16:36: und haben dort

03:16:38: kennst du Malvasia, die Bosa

03:16:40: ich kannte das vorher nicht

03:16:42: ist in Deutschland auch kaum präsent?

03:16:44: Nein, genau

03:16:46: da gibt es einen Produzenten

03:16:48: der das richtig richtig gut macht

03:16:50: und

03:16:54: das schmeckte wie

03:16:56: Overnoir oxidiert

03:16:58: das ist Overnoir aus Italien

03:17:00: also jetzt nicht die fruchtigen

03:17:02: Weißweine

03:17:04: sondern halt das Oxizeug

03:17:06: was er in den kleinen Flaschen so weiter macht

03:17:08: und das war ja

03:17:10: so irregut, das habe ich total geflasht

03:17:12: und das habe ich natürlich dann

03:17:14: musste jeder trinken

03:17:16: und so

03:17:18: und dann hat man ja immer so Momente

03:17:20: weil man halt selber was Neues entdeckt hat

03:17:22: oder hier

03:17:24: als wir auf Sizilien waren

03:17:26: haben wir von Debatsoli

03:17:28: diesen

03:17:30: Schaumwein, diesen oxidierten

03:17:32: genau

03:17:34: Scherry, der sprudelt

03:17:36: geiles Zeug

03:17:38: wild

03:17:40: und wir waren dort

03:17:42: essen bei Kobid Esmarow

03:17:44: der hat da so eine Sommer-Saison gemacht

03:17:46: vor letztes Jahr

03:17:48: in so einem kleinen Beachclub

03:17:50: irgendwie und dann war das

03:17:52: der teuerste

03:17:54: sprudelnde Wein, net muslitalianische

03:17:56: Weine und ich habe das dann

03:17:58: die sommerliere gefragt

03:18:00: wie schmeckt denn das

03:18:02: es hat irgendwas erzählt

03:18:04: es hat dann ganz anders geschmeckt aber egal

03:18:06: und dann haben wir das getrunken

03:18:08: und das haben wir an einer Geschwindigkeit ausgetrunken

03:18:10: habe ich sofort Pascal

03:18:12: geschrieben

03:18:14: von Wörner Torell

03:18:16: oder nee, nicht Pascal, das war noch

03:18:18: Jose, das haben wir auch Jose

03:18:20: habt ihr das?

03:18:22: und dann sagt er ja, ich sag so

03:18:24: wieso kenne ich das nicht

03:18:26: also wir geben so viel Geld bei euch aus

03:18:28: das ist doch ein Wein für uns

03:18:30: und so weiter, dann haben wir bestimmt

03:18:32: 180 Flaschen verkauft

03:18:34: und dann ist halt auch das neu

03:18:36: und jeder der musste das dann trinken

03:18:38: und dann sitzen die Leute

03:18:40: vor dir und sagen sie, wir haben Champagner

03:18:42: oder das und das

03:18:44: oder wir haben Sherry der sprudelt

03:18:46: und so

03:18:48: und das interessiert mich dann ja auch

03:18:50: irgendwie so ein bisschen so

03:18:52: was wärst du, wärst du könnenst von mir?

03:18:54: Tja, Psyutherapie

03:19:02: Identität

03:19:04: ich weiß nicht, denn ist das Kindwagn

03:19:06: was ist Billy Wagner

03:19:08: ohne das Nobelhard und Schmutzig

03:19:10: Billy Wagner ist dann in erster Linie

03:19:12: erst bald Ehemann

03:19:14: ich hoffe ein ab und zu guter

03:19:16: Tja, keine Ahnung, weiß ich nicht

03:19:22: aber du hast nicht den heimlichen Wunsch

03:19:24: mal Fotograf, Designer, Tala la Musiker

03:19:26: nein, ich will das machen

03:19:28: ich bin, ich habe

03:19:30: ich habe das gemacht, was meine Eltern gemacht haben

03:19:32: und war da bis jetzt

03:19:34: auch immer sehr glücklich

03:19:36: und fand auch

03:19:38: diese Auszeit, die ich mir mal genommen habe

03:19:40: von 1,5 Jahren Zivildienst

03:19:42: wo ich nichts mit Gastronomie gemacht habe

03:19:44: sondern wo ich im Museum gearbeitet habe

03:19:46: als der deutsche Intern

03:19:48: sehr bereichernd

03:19:50: und hat mir sehr viel Spaß gemacht

03:19:52: und fand auch, dass ich das ganz ok gemacht habe

03:19:54: also für meine Begriffe

03:19:56: zumindest so

03:19:58: bin aber total happy

03:20:00: mit dem was ich mache

03:20:02: also das Nobelhard und Schmutzig gibt es ja

03:20:04: deshalb, dass ich einen Platz habe

03:20:06: wo ich sein kann

03:20:08: und wo ich

03:20:10: sein kann

03:20:12: und wo ich so sein kann wie ich bin

03:20:14: gibt es ja Wünsche noch für?

03:20:16: Wünsche, Ziele

03:20:18: wo du sagst,

03:20:20: ihr habt ja schon unfassbar viel

03:20:22: erreicht geschafft

03:20:24: das in eigentlich kurzer Zeit

03:20:26: aber habt ihr noch

03:20:28: oder du persönlich als Person oder Gedanken

03:20:30: oder Franchisekonzept aus dem Nobelhard

03:20:32: oder weltweit Nobelhard

03:20:34: wir waren auf der 50 Bestveranstaltung

03:20:36: wir waren auf der 50 Bestveranstaltung

03:20:38: in Anwerpen

03:20:40: und da ist das Noma

03:20:44: zum besten Restaurant

03:20:46: der Welt gekürt worden

03:20:48: also das 2.0 Nomen

03:20:50: und René Recipit

03:20:52: meinte auf der Bühne

03:20:54: die sind zwar das beste Restaurant der Welt

03:20:56: aber

03:20:58: eigentlich wollen sie der beste Workplace der Welt werden

03:21:00: ob das jetzt

03:21:04: also ob sie das jetzt sind

03:21:06: oder wie auch immer

03:21:08: das ist Lassermann-Reingestell sein

03:21:10: das Gedanke, gut aber einfach zu haben

03:21:12: aber das Gedanke hat, und das finde ich eigentlich

03:21:14: ganz schön auch für die Gäste

03:21:16: dass sie

03:21:18: einen Moment erleben

03:21:20: der ganz besonders ist

03:21:22: dass sie im Mittelpunkt stehen

03:21:24: sondern eben das auch

03:21:26: Gast und Produzentin

03:21:28: mit

03:21:30: zu dem Triangle

03:21:32: das das halt irgendwie zusammenhört

03:21:34: dass das halt irgendwie zusammenhört

03:21:36: also wir beide

03:21:38: kommen noch aus einer Gastronomie

03:21:40: da wurde viel auf dem Rücken von uns aus getragen

03:21:42: dass wir

03:21:44: dass diese Gastronomie

03:21:46: überhaupt so möglich ist

03:21:48: also mit

03:21:50: 65-70 Stunden

03:21:52: Wochen und so weiter

03:21:54: und da

03:21:56: haben wir oder da wurde

03:22:00: natürlich auch viel verbrannte Erde

03:22:02: hinterlassen

03:22:04: bei ganz vielen Menschen

03:22:06: und da sich ein bisschen

03:22:08: zu fragen wie man das eigentlich in der Zukunft

03:22:10: besser machen kann

03:22:12: weil eigentlich ist ja Gastronomie was ganz ganz tolles

03:22:14: weil man ja

03:22:16: sehr sinnvolle Aufgabe macht

03:22:18: auch Kochen ist eine ganz sinnvolle Aufgabe

03:22:20: finde ich

03:22:22: ist ein Handwerk

03:22:24: man arbeitet

03:22:26: mit

03:22:28: mit seinem Mund

03:22:30: man arbeitet mit seinen Händen

03:22:32: man schafft was

03:22:34: man kreiert

03:22:36: einen tollen Moment für Menschen

03:22:38: auch der Kellner

03:22:40: kreiert ja einen tollen Moment für Menschen

03:22:42: und das wird halt häufig von den Downsides

03:22:44: der

03:22:46: Gastronomie so ein bisschen aufgefressen

03:22:48: mit zu viel Arbeit

03:22:50: mit dem zu stark kuchsenden Chef

03:22:52: mit

03:22:54: Überforderung

03:22:56: von Mitarbeiterinnen

03:22:58: mit Gästen

03:23:00: weil sie es nicht können

03:23:02: mit den Gästen weil sie keine Anleitung

03:23:04: entsprechend bekommen und so weiter

03:23:06: und das finde ich irgendwie interessant

03:23:08: zu gucken wie das eigentlich mit einer sehr guten Gastronomie

03:23:10: auch funktionabel

03:23:12: ist für alle Beteiligten

03:23:14: also nicht nur dass der Gast ein schönes Erlebnis hat

03:23:16: sondern dass der Mitarbeiter

03:23:18: die Mitarbeiterin auch nicht ausgenutzt wird

03:23:20: oder auf der im Rücken alles ausgetragen wird

03:23:22: und natürlich auch

03:23:24: dass man Lebensmittel verarbeitet

03:23:26: die

03:23:28: einen guten Fußabdruck

03:23:30: oder die irgendwie eine Region

03:23:32: also gerade jetzt wo wir hier sind

03:23:34: in Ostdeutschland

03:23:36: oder ob uns herum ist ja so

03:23:38: das ehemalige Osten

03:23:40: wie wir da ein Landstrich

03:23:42: eigentlich prägen

03:23:44: oder dadurch eine Bereicherung

03:23:46: auch Leute motivieren

03:23:48: genau dass das Brandenburg

03:23:50: eigentlich sexy sein kann

03:23:52: und

03:23:54: das finde ich eigentlich

03:23:56: auch irgendwie interessant

03:23:58: im Kopf zu haben und das ist

03:24:00: wenn man das

03:24:02: im Kopf hat

03:24:04: dann ist das bei

03:24:06: wenn ich das im Kopf habe

03:24:08: das ist einfach eine Fortführung

03:24:10: des Gedanken

03:24:12: wir arbeiten, wir wollen den Produzenten

03:24:14: in den Fokus stellen

03:24:16: und wir wollen gute Lebensmittel haben

03:24:18: wir wollen der Region

03:24:20: ein Gesicht verleihen bla bla bla so was

03:24:22: und dann ist das nochmal so eine weiterer Gedachterei

03:24:24: und mal schauen was da in fünf Jahren bei rauskommt

03:24:26: oder wenn wir uns damit beschäftigen

03:24:28: entsteht dann ja auch automatisch irgendwas

03:24:30: und das finde ich persönlich

03:24:32: momentan oder auch schon seit 2-3 Jahren

03:24:34: einfach sehr sehr interessant

03:24:36: sich damit auch zu beschäftigen

03:24:38: gerade unter dem Deckmantel

03:24:40: dass wir haben alle keine Mitarbeiterinnen mehr

03:24:42: es gibt keine Kellnerinnen mehr

03:24:44: es gibt keine Köchenden mehr

03:24:46: es

03:24:48: oder zu wenig

03:24:50: oder wie schafft man eigentlich

03:24:52: als Unternehmer, Unternehmerinnen

03:24:54: das irgendwie interessant darzustellen

03:24:56: ich glaube

03:24:58: also wenn man die Gastronomie sich als solches betrachtet

03:25:00: sind wir aus dieser Dienstleistungs-Situation

03:25:02: herausgetreten

03:25:04: und versuchen Glück zu vermitteln

03:25:06: dann sollten die Mitarbeiter auch nicht mehr die Dienstleister

03:25:08: sein, sondern sollten selber glücklich sein

03:25:10: um Glück vermitteln zu können

03:25:12: so kann man Glück dann leben

03:25:14: manchmal weitergedacht

03:25:16: happy, happy guest

03:25:18: happy Mitarbeiter, happy guest

03:25:20: happy Erlebnis so, blödes

03:25:22: und dann das ist halt auch

03:25:24: ja, ist auch richtig so

03:25:26: und das macht, das ist interessant

03:25:28: sich damit zu beschäftigen

03:25:30: weil es auch abseits nochmal ist

03:25:32: also die Frieda

03:25:34: für die Gemeinschaft ist ein Verein, den wir mal

03:25:36: guckegründet haben

03:25:38: die hat man zumindest gesagt, Billy vielleicht ist auch irgendwann jetzt vorbei

03:25:40: mit dem Thema "Protalokal"

03:25:42: und

03:25:44: das ist so ein bisschen auch der

03:25:46: der Ansatz eigentlich

03:25:48: zu gucken was kommt eigentlich dann danach

03:25:50: und auch das was wir jetzt

03:25:52: mit Nobelhard 2.0, also mit dem

03:25:54: bei der Konzeptumstellung und so gemacht haben

03:25:56: ist ja auch so ein bisschen so eine Demokratisierung

03:25:58: für die Leute

03:26:00: nicht nur die bei uns arbeiten, sondern auch die zu uns kommen

03:26:02: das gehört irgendwie alles irgendwie

03:26:04: schwingt das so alles so miteinander zusammen

03:26:06: aber man sollte sich schon verändern

03:26:08: also es ist wichtig, dass man sich verändert

03:26:10: würde keinen Sinn machen

03:26:12: das Konzept was du vor

03:26:14: 10 Jahren ins Leben gerufen hast, dass dann

03:26:16: so, weil du sagst es läuft

03:26:18: du suchst immer die Weiterentwicklung

03:26:20: und möchtest dich da auch dann

03:26:22: ja gleichzeitig, also ich suche auch, dass es weiterhin so bleibt

03:26:24: also wenn jetzt der Markt

03:26:26: nicht gesagt hätte

03:26:28: du lieber Billy Wagner

03:26:30: das ist so teuer was du machst

03:26:32: dann hätte ich das jetzt nicht umgestellt

03:26:34: also es ist schon so, dass der Markt mir gesagt hat

03:26:36: du Billy Wagner, das ist so teuer, ich komme nicht mehr

03:26:38: und dann stehst du halt da

03:26:40: musst halt was Neues dir aus den Fingern saugen

03:26:42: im Prinzip und dann ist das

03:26:44: natürlich eine Anpassung die auch

03:26:46: rechtfertigt ist meiner Meinung nach

03:26:48: die auch natürlich

03:26:50: unseren Job

03:26:52: also

03:26:54: ich glaube

03:26:56: das Nobelhard und schmutzig, das ist total

03:26:58: was ich mir Gastronomie vorstelle

03:27:00: ich weiß aber auch, ich könnte

03:27:02: andere Gastronomie machen

03:27:04: also ein anderes Konzept

03:27:08: im Prinzip mir aus den Fingern saugen

03:27:10: beziehungsweise ist es auch kein Saugen

03:27:12: sondern halt ein anderes Konzept machen

03:27:14: an einem anderen Standort mit einer anderen Idee

03:27:16: und so weiter

03:27:18: die ich vielleicht auch gut finde

03:27:20: oder wo man sicher Sachen dann wiederfinde

03:27:22: die man jetzt auch da hat

03:27:24: aber ich glaube ich bin da schon

03:27:26: ich würde jetzt auch mal mehrere Sachen machen könnte

03:27:28: würde ich jetzt mal so behaupten

03:27:30: weil ich einen gastronomischen Verständnis habe

03:27:32: wenn ich das so sagen darf

03:27:34: dafür mache ich

03:27:36: dafür bin ich im Restaurant groß geworden

03:27:38: [Musik]

03:27:40: ich war richtig gespannt

03:27:46: auf das Gespräch

03:27:48: ich habe mich Tage in einem Wochen darauf gefreut

03:27:50: und nachdem wir schon den einen oder anderen Zominier bei uns zu Gas wissen durften

03:27:52: war ich auf die Person

03:27:54: die Gedanken und auf das Gespräch mit Billy Wagner

03:27:56: richtig gespannt

03:27:58: und es hat sich gelohnt

03:28:00: es war ein tolles Gespräch

03:28:02: es war eine gute Stimmung, es war ein guter Flo

03:28:04: es waren tolle Gedanken

03:28:06: und ich durfte Billy, den ich jetzt mittlerweile schon seit

03:28:08: über 25 Jahren kennen nochmal ganz neu kennenlernen

03:28:10: vielen Dank für deine Zeit lieber Billy Wagner

03:28:12: und noch ein großes Dankeschön

03:28:14: für die wirtschaftliche und die händische Unterstützung

03:28:16: unserem Partner

03:28:18: der Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern

03:28:20: Schlumberger segnetz von Sio Vini

03:28:22: und der Sio-Wartkonten-Portal Bremer Weinkollekt

03:28:24: dank ihnen ist dieses Projekt möglich

03:28:26: vielen Dank dafür

03:28:28: und natürlich auch ein großes Dankeschön an euch

03:28:30: fürs Zuhören, fürs Liken, fürs Kommentieren

03:28:32: fürs Begleiten auf den sozialen Medien

03:28:34: für die Treue, manchmal auch für die Geduld

03:28:36: für die eine etwas längere Folge

03:28:38: einfach vielen lieben Dank

03:28:40: und wie es so schön heißt, nach dem Podcast

03:28:42: ist vor dem Podcast

03:28:44: nachdem ich diese Folge heute großartig fand

03:28:46: freue ich mich ungemein auf unseren nächsten Gas

03:28:48: auf die nächste Folge

03:28:50: "Darf ich begrüßen, Maximilian Willen?"

03:28:52: [Musik]

03:28:54: [Musik]

03:28:56: ein ganz großes Dankeschön

03:28:58: unserem zweiten supporter

03:29:00: Begleiter-Unterstützer

03:29:02: dem Hause Livon aus dem berühmten

03:29:04: Koliogebiet, dort wo eins das Meer war

03:29:06: prägt heute Fleisch genannte Sedimentsgestein

03:29:08: das Koliogebiet an der Grenze zu Slowenien

03:29:10: auf einer Höhe von 250 Meter

03:29:12: aus sanften Hügeln

03:29:14: den gut bewässerten Böden

03:29:16: mit einem Reichtum an mineralischen

03:29:18: Salzenwurzeln entsteht mit Respekt

03:29:20: auf die lokale antike Tradition

03:29:22: authentische Weine aus einheimischen

03:29:24: Rebsorten.

03:29:26: 1964, er war Bdorino Livon

03:29:28: hier den ersten Weinberg

03:29:30: inzwischen wird das gleichnamige Gut

03:29:32: in dritter Familiengeneration geführt

03:29:34: die geflügelte Frau des russischen Künstlers

03:29:36: Erke, eines der Mitbegründer des Artdeko

03:29:38: kriegt als Symbol für eleganz und

03:29:40: Finesse das Logo der Weine

03:29:42: von Livon und bildet ein schwungvolles

03:29:44: See, das emblematisch

03:29:46: für das Anbaugebiet Kolio verweist.

03:29:48: In den 80er Jahren entwickelten die Brüder

03:29:50: Valneo und Tonino Livon das Konzept

03:29:52: ihre Weine strategisch nach 2 Linien

03:29:54: auszurichten. Die Grüß mit

03:29:56: Limitierterzeugung aus den Weinbergen

03:29:58: mit dem besten Voraussetzungen und die klassische Linie

03:30:00: für das mittler- und gehobene Markzimmer

03:30:02: für die Umsetzung tätigt die Familie

03:30:04: Investition in die Weinberge

03:30:06: errichtete Kellereien um den unterschiedlichen

03:30:08: Ansprüchen an die Weinbereitung gerecht

03:30:10: zu werden. Vier Güter sind

03:30:12: heute ein Teil der Livongruppe

03:30:14: wobei die Tnuta von Calto in das Stammgut

03:30:16: und eingeschlossen ist. Das Herzstück

03:30:18: das Gut Livon Kolio ist geprägt

03:30:20: von seinen Merge- und Sandsteinbögen. Ideal

03:30:22: um außergewöhnliche Weiß

03:30:24: und auch Rotweine die sinnbildlich für

03:30:26: diese Region stehen zu erzeugen. Am Fusse

03:30:28: des Kolios gehen die Böden in Kies

03:30:30: und Sand über. Hier findet sich die Villa

03:30:32: Chiopris die auf einem Dolomit massiv liegt.

03:30:34: Der Kies fungiert als natürlich

03:30:36: Temperaturregulator der den Stress

03:30:38: von den Rebenen und so besonders

03:30:40: aromatische Trauben ermöglicht.

03:30:42: Und ebenfalls außergewöhnliche Weine

03:30:44: werden auf Borgo Salgentino in der Toscana

03:30:46: erzeugt. Borgo Salgentino liegt

03:30:48: im mitten der berühmten Chianti-Region.

03:30:50: Die Hügel aus Kalkschiefer sowie

03:30:52: die starken Temperaturschwankung zwischen

03:30:54: Tag und Nacht geben den gleichnamigen

03:30:56: Wein aus der Sonjuvesetraube

03:30:58: ihr unverwechselbares Aroma, welches

03:31:00: ihnen eine weltweite Bekanntheit verschabt hat

03:31:02: und auf keinen Fall geht es die umbrischen

03:31:04: Weine der Fattoria Colsanto

03:31:06: zu vergessen. Die Fattoria Colsanto

03:31:08: liegt in Montefalco, wo die regionalen

03:31:10: Weine Sacrantino und Montefalco

03:31:12: Rosso erzeugt werden. Auch wenn diese

03:31:14: Region erst vor kurzem in der

03:31:16: Weinwelt aufgetaucht ist, bauten

03:31:18: bereits die Trusca hier Wein an.

03:31:20: Die alkalischen Lebenböden sorgen hierbei

03:31:22: für den charakteristischen Säuregehalt

03:31:24: der Weine aus dieser Region.

03:31:26: Und sie sind alle zusammen

03:31:28: Sinnbild für das nun schon über 50-jährige

03:31:30: Streben der Familie Livon

03:31:32: und für die italienische Weinkultur.

03:31:34: Vielen Dank für die Weine und für die

03:31:36: Unterstützung unseres Podcastsformat.

03:31:38: Ein großes Dankeschön dem deutschen

03:31:40: Vertreter, dem deutschen Importeur dieser

03:31:42: Weine, dem Handelshaus Conziio Vini.

03:32:06: Ich bin Ivan Jakir.

03:32:08: Jahrgang 67

03:32:10: bin Kroatian aus

03:32:12: Dalmatia, Neven und Split.

03:32:14: Bin ich seit

03:32:16: 99 Restaurantleiter

03:32:18: und Sommelier in Essibrädlein,

03:32:20: Nürnberg.

03:32:22: Billy Wagner kenne ich seit 25

03:32:24: Jahre.

03:32:26: Der Billy hatte bei mir angefangen

03:32:28: 2000 in Essibrädlein und glaube

03:32:30: in zwei Mal hatte bei uns so

03:32:32: einmal ein Jahr und dann nochmal glaube

03:32:34: ich, sechs Monate nach der seine Zivildienst

03:32:36: in Amerika gearbeitet.

03:32:38: Ja, in dieser Zeit

03:32:40: also Billy war

03:32:42: sehr interessiert

03:32:44: Thema Wein.

03:32:46: Wir haben in dieser Zeit in Essibrädlein

03:32:48: sechs verschiedene

03:32:50: Weine gehabt zu unserer

03:32:52: Weimenenü und wir haben

03:32:54: das einfach erwartet.

03:32:56: Immer mehr, mehr, mehrere Weine,

03:32:58: teure Weine und das war überhaupt

03:33:00: kein Problem.

03:33:02: Jede Tag, also

03:33:04: Weine probiert bis bitter

03:33:06: Ende.

03:33:08: Und das war dann in dieser Zeit,

03:33:10: habe ich ein paar Weine gehabt,

03:33:12: auf Weinbegleitung, die haben

03:33:14: über 40

03:33:16: D-Mache diese Zeit gekostet, 0,1

03:33:18: und das war richtig viel Geld.

03:33:20: Ja, aber mit Billy habe ich das

03:33:22: geschafft.

03:33:24: Ja, das war ein sehr,

03:33:26: sehr netter Kollege und ein

03:33:28: sehr, sehr guter Mann.

03:33:30: Ich habe jetzt zwei Geschichten über Billy.

03:33:32: Eine, die habe ich in

03:33:34: eine japanische Reisegruppe gehabt bei uns.

03:33:36: Gut, der Reisegruppe

03:33:38: hat wahrscheinlich Mittag drei Gänge gehabt

03:33:40: und etwas Wasser dazu.

03:33:42: Vielleicht 30 Leute haben die drei, vier

03:33:44: Gläser Wein gehabt.

03:33:46: Aber Billy hat geschafft,

03:33:48: bei dieser Gruppe

03:33:50: paar Kochbücher zu verkaufen

03:33:52: von Essibrädlein.

03:33:54: Das waren einfach

03:33:56: ein Kochbuch mit sechs, sieben

03:33:58: also waren die meisten Fotos von

03:34:00: Niemberg oder von Gemüse.

03:34:02: Aber ist egal, er hatte das geschafft

03:34:04: und hat das verkauft.

03:34:06: Das war einmalig.

03:34:08: Also das finde ich einmalig.

03:34:10: Die zweite Geschichte über Billy

03:34:12: ist irgendwann

03:34:14: aus Berlin kurz nach Niemberg

03:34:16: gekommen, der wollte seine

03:34:18: Eltern besuchen.

03:34:20: Er ist kurz in Essig gekommen

03:34:22: und da hatte ich gesehen,

03:34:24: ich habe diesen Stress

03:34:26: und irgendjemand war krank

03:34:28: und wir haben diesen Tag aus der Haus.

03:34:30: Da hatte ich gesagt, alles ok,

03:34:32: ich komme gleich.

03:34:34: Der ist irgendwo gegangen,

03:34:36: hat sich ein Händ gekauft

03:34:38: und der hatte diesen Tag mit mir gearbeitet.

03:34:40: Hatte mir einfach geholfen.

03:34:42: Das finde ich so was großartig.

03:34:44: Das könnte nur, wenn ich Leute so was

03:34:46: tue.

03:34:48: [Musik]