00:00:12: Hier ist der Tim Steinbrecher vom Restaurant ATM aus Frankfurt.

00:00:16: Ja, erstmal vielen Dank, dass ich die große Ehre habe, über den wundervollen K ein paar Wort zu verlieren.

00:00:23: Das ist gar nicht so einfach, das auf ein oder zwei Minuten zu reduzieren.

00:00:28: Ich glaube, wir kennen uns jetzt über zwanzig Jahre.

00:00:31: Ich bin damals während seiner Zeit in der Ente in Wiesbaden schon kennengelernt und muss wirklich sagen, man hat mich fasziniert.

00:00:42: an das Thema Weine herangegangen ist, wie er die Weine präsentiert hat, wie er am Gast war, was für ein unfassbares, leichtes Fachwissen dahinter steckt.

00:00:54: Und das immer mit so einer spielerischen Art verbunden.

00:00:57: Da können wir schon den Hut vorziehen.

00:01:00: Ja, uns haben in den letzten, ja, ich glaube so gut zwanzig Jahren wirklich viele, viele gemeinsame Momente verbunden.

00:01:08: Sein das Reisen in die USA gewesen.

00:01:11: Ich glaube, er ist immer noch traumatisiert, was das Gericht des Seeiegels angeht, weil es das in einer Häufigkeit teilweise serviert wurde, dass er die Hände über den Kopf zusammengeschlagen hat und gesagt, oh Gott, das will er nicht schon wieder.

00:01:26: Ich kann es nicht mehr sehen.

00:01:29: Und vergessen auch unsere Pionierarbeit damals in China, als wir deutsche Weine nach China exportiert haben und in zahllosen Städten und Regionen und Provinzen Weinklubs aufgebaut haben.

00:01:43: Da haben wir eine wunderbare Tradition immer gepflegt, wir beide.

00:01:46: Und wenn wir morgens so gegen acht in Peking gelandet sind, sind wir erstmal in so einen ganz kleinen Streetfood-Suppenladen gegangen, haben eine Suppe geschlürft, ein eiskaltes Bierchen dazu getrunken und dann die Pläne für die anstehenden Termine geschmiedet.

00:02:05: Er merkt man einfach auch dieses Bodenständige, dieses Reale, was der Kai über all die Jahrzehnte beibehalten hat, ist einfach faszinierend.

00:02:15: Und ich bin wirklich stolz darauf, ihn als sehr, sehr guten Freund titulieren zu dürfen, aber auch gleichzeitig als mein Mentor.

00:02:24: Er hat eigentlich dafür gesorgt, dass diese Weinleidenschaft auch in mir gewachsen ist und weiterhin wächst.

00:02:32: Jedes Tasting, jede Probe, mit ihm oder jedes Essen gehen, ist einfach ein Erlebnis immer.

00:02:39: Ich glaube, er verbindet wie kaum ein Zweiter, diese unfassbare Gabe, Essen und Trinken so geil miteinander zu kombinieren und das so spielerisch leicht aussehen zu lassen, das ist faszinierend.

00:02:52: Also das ist Christian Keim Lehrbuch, das ist Christian Keiner Theorie, das ist gelebte Praxis und das ist sehr geil.

00:03:01: Also... Ich ziehe den imaginären Hut wirklich und freue mich auf viele, viele weitere unvergessliche Momente zusammen.

00:03:12: Und vielleicht sogar heute Mittag schon.

00:03:14: Ich bin nämlich gerade auf dem Weg ins frische Paradies.

00:03:16: Ich habe ihm jetzt nicht gesagt, dass ich heute Mittag vorbeikomme, weil Freitag ist immer der Beerdot-Tanz.

00:03:21: Aber ich bin mir sicher, in der guten halben Stunde haben wir das nächste Tasting für uns.

00:03:28: Also, Grüße und bis ganz bald.

00:03:30: Ciao aus Frankfurt.

00:03:54: Herzlich Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommi, die interessantesten Weinkenner unserer Zeit.

00:04:00: Und selten haben wir eine eigentlich auch solche Folge innerhalb eines Hauses.

00:04:04: Also letzte Woche hatten wir dankenswerterweise Rudolf Knickenberg einen der ersten Sommis in Deutschland und einer der großen Sommis der Ente zu Gast.

00:04:13: Und diese Woche bleiben wir in der Ente und haben Kai Schadner, einen der absoluten Kult-Sommis unseres Landes.

00:04:20: Er war zwölf Jahre in der Ente, kuratierte einen der größten und außergewöhnlichsten Weinkarten.

00:04:24: Aber natürlich, somit ist er hier die Auszeichnung für die Weinkarte des Jahres.

00:04:29: Und nach dem Ausscheiden aus der Ente war er allgegenwärtig.

00:04:32: Er referierte, er moderierte, er begleitete die Weinabteilung des Frische Paradies.

00:04:37: Er berät Weingüter und ist eigentlich, ja, wie ich sagte, allgegenwärtig.

00:04:41: Und heute ist er hier.

00:04:42: Und bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich ganz herzlich und besonders bei der Schlumberger-Gruppe.

00:04:47: Die wiederum setzt sich zusammen aus den verschiedenen Handelshäusern Segnetz, dann haben wir Konzi Jovini, wir haben Schlumberger und das Privatkundenportal Bremer Weinkolleg.

00:04:55: Bedanken dafür, dass Sie dieses Projekt unterstützen, begleiten, ein Teil dessen sind und dafür sorgen, dass wir allwöchentlich einen besonderen Fachmann Zommi, Zommi & Fran präsentieren dürfen.

00:05:08: So wie ihn.

00:05:09: Denn heute ist er hier.

00:05:10: Ich freue mich sehr auf ihn.

00:05:12: Einen der großartigsten Sommys Deutschland.

00:05:14: Herzlich willkommen lieber Kai Schatter!

00:05:22: Sommi Ende, kochtuell, war das der Höhepunkt einer Karriere und danach ging es bergab?

00:05:28: Nein, also bergab ging es auf keinen Fall.

00:05:31: Das war im Endeffekt der Ziel der Plattform.

00:05:33: Also ich bin im Endeffekt nach einer Weile dann Sommi jedes Jahres geworden.

00:05:37: Mein Kollege Ragschan Zuley ist es ja... Auch in den Jahren geworden und ein paar andere bedeutende Freunde.

00:05:45: Und dann war ich mal an der Reihe.

00:05:49: Und im Endeffekt hat es mit dem Kochtuell natürlich dann noch so ein bisschen das ...

00:05:56: Ja,

00:05:56: das war dann sehr populär.

00:05:58: Das hat dann Spaß gemacht auch mit Christina und mit Hendrik.

00:06:02: Und das hat das Ganze halt irgendwie auf einen anderen Bekanntheitsgrad gebracht.

00:06:06: Wir waren natürlich oft, bei Veranstaltungen, wir waren oft eingeladen.

00:06:11: viel bei großen Weinproben, bei denen du vielleicht sonst nicht dabei gewesen wärst.

00:06:15: Und im Endeffekt war das der Anfang für eine sehr, sehr interessante Zeit.

00:06:23: War das

00:06:24: wirklich der Anfang deiner Karriere?

00:06:25: Also war die Ende dein Start?

00:06:27: Also du hast Restaurantformen gelähnt und dann anfassen?

00:06:29: Ja, in der Ende.

00:06:30: Ich war ja, hab ja, um drei, neunzig angefangen.

00:06:34: Und habe dann natürlich doch hier unter Auszeichen bekommen, auch für die größte Weinkarte oder für die schönste Weinkarte und alles.

00:06:40: Wie

00:06:40: viel Position hatte dir?

00:06:41: War der einen der größten?

00:06:43: Neben, glaube ich, Kaufmann-Traube damals?

00:06:45: Genau, wir waren also vor der Traube noch die Einzige vom Wine Spectator mit dem Grand Award.

00:06:50: Und dann kamen nach fünf, sechs, sieben Jahren dann die Traube und dann kamen noch zwei oder drei andere.

00:06:55: Aber im Endeffekt hatten wir auf der Karte, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller,

00:07:02: im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller,

00:07:04: im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller, im Keller Hier wüten und arbeiten.

00:07:25: Sechseinhalb Tagerohre gehabt damals und um die ganzen Weinen auch zu beschreiben und sie dann auch abends noch mal zu kurz zu kommentieren und auch die verschiedenen Flaschenqualitäten, die man ja bei alten Beinen hat.

00:07:36: Ja, haben wir dann natürlich immer, habe ich dann immer noch ein, zwei Stunden bei einer Kanathe gesessen und habe das dann alles noch mal... noch beschrieben.

00:07:44: Wie hast du es damals gemacht?

00:07:45: Hattest du ein Lehrmeister?

00:07:46: Hattest du jemanden, der dich an die Hand genommen hat?

00:07:49: oder hast du da gesessen und hast einen Stift am Bücher?

00:07:51: Internet gab es ja noch nicht.

00:07:53: Es gab keinen.

00:07:54: Also es war ja wirklich mit Büchern und irgendwie Hörnsagen.

00:07:58: Also ich hab jetzt... Ich habe die Tage mal wieder meinen Weinkeller aufgeräumt und da habe ich mal wieder von meinem letzten Ausflügen nach Kalifornien und Südafrika und alles habe ich dann so meine Unterlagen gesehen und ich habe damals wirklich akribisch meine fünfzig Lieblingsweingüder aufgeschrieben mit allen möglichen Hektarangaben und Rebsortenangaben und wer wann in welche Funktion da war und habe das wirklich dann so versucht vor Ort dann auch zu nutzen.

00:08:26: Ich habe da wirklich am Tag zwei, drei Stunden verbracht, nur um Notizen zu machen, nicht nur Weinbeschreibungen, sondern auch Informationen über die Weingüter.

00:08:37: Das war unheimlich interessant und hat mir sehr viel gebracht, weil ich musste relativ schnell lernen.

00:08:45: Mein großer Traum war immer, in die Ente zu gehen.

00:08:48: Als ich die Sommelierfachschule gemacht habe, gab es für mich nur eine Adresse.

00:08:51: Ich habe mich im ersten halben Jahr praktisch und dann habe ich meine Zusage bekommen, während der Sommelierfachschule und wollte da ganz normal als Kommissommelier anfangen.

00:09:02: Und wie das halt so ist, wir hatten ja in der Ende immer drei bis vier Sommeliers.

00:09:07: ging dann die anderen so pöpö weg und also nicht wegen mir, sondern aus anderen Gründen.

00:09:14: Und dann war ich nach zwei Monaten erst mal übergangsweise Chef-Sommelier.

00:09:18: Wahnsinn.

00:09:19: Und das ist so wie beim Fußball, also wie dann habe ich mich einigermaßen gut geschlagen, habe dann halt in der Zeit wirklich ... versucht jeden Wein, den ich neu entdeckt habe, beziehungsweise noch nicht vorher verkostet habe, dann an dem Tag probiert habe, dann halt für den zweiten Einsatz dann halt so zu beschreiben, dass ich halt noch genauer auf die verschiedenen Aromen und die Zubereitungen eingehen kann und auch auf die Gäste natürlich.

00:09:43: Und so ging das dann, dass ich am Tag so eine bis zu hundert verschiedene Weine beschrieben habe.

00:09:49: Und wir hatten ja damals Sektionen wie Ja, Petrus, Mutant, Palmeer, Ikem, Mutant, Rothschild mit bis zu vierzig verschiedenen Jahrgängen, La Fittlatur.

00:10:01: Und da hast du ruckzuckt an vierhundert Positionen nur mit diesen sechs, sieben Beingüdern.

00:10:05: Romani Conti, Leroy, das waren also insgesamt auch hundert Weineauftakte, hundert verschiedene.

00:10:10: Und es war halt so, dass wir da die Weine zu einem guten Kurs verkaufen konnten.

00:10:15: Also, wir haben La Tache damals für zweihundertneunzig bis dreihundertneunzig D-Mark verkauft und hatten uns da Nichts Schlimmes dabei gedacht, weil es immer noch viel Geld war, aber ein paar Gleichzüge heute natürlich sehr, sehr knapp bemissen war.

00:10:30: Also die Preise sind ja explodiert und dementsprechend war das Gott sei Dank die Zeit, dass ich die Wein auch probieren konnte und ich habe da fast jeden Wein auf der Karte zwei bis drei Mal in der Zeit probieren können, manchmal sogar öfters.

00:10:42: Ist irgendwas kleben geblieben?

00:10:44: Also sagst du bei irgendeinem Wein, einem Erlebnis, einer Situation?

00:10:49: Es hat mich damals total geflasht, es war so ultra krass, war besonders schön, besonders schrecklich oder wie auch immer, was dich nachhaltig beeindruckt hat und vielleicht sogar geformt hat.

00:10:58: Also gerade diese Situation vorm einen Jahr dann in Summen laden, wenn du auch relativ jung warst und neu und frisch.

00:11:06: Also was nicht am meisten beeindruckt hat, war natürlich die Jahrgangsunterschiede.

00:11:09: Also ich sag mal, es gab forty-fünf und sechziger, die waren Blut.

00:11:15: Dort jung die Weine, die haben geschmeckt, wie wenn sie gerade fünf, sechs, sieben, acht Jahre alt waren.

00:11:20: Und andere Jahrgänge, die natürlich dann irgendwie schwächer waren, die waren in der gleichen Zeit schon müde und waren dann nicht mehr so präsent.

00:11:28: Also das ist das Wichtigste gewesen, dass man ein Gefühl bekommt für die Jahrgänge.

00:11:31: Mehr als heute?

00:11:32: Also waren die Jahrgänge noch gravierend unterschiedlicher als auf jeden Fall?

00:11:37: Zum Beispiel einer der Weine, die mich total abgeholt haben.

00:11:41: Einer der drei Vierweine war ein Siebziger Petrus in der Magnum.

00:11:49: Danach gab es drei Katastrophenjahre, das war im Endeffekt ... Nicht der Redewerter Petrus draufzuschreiben und auch sieben, siebzig und achten, siebzig, neun und siebzig war nicht annähernd so gut wie damals der Siebziger.

00:12:01: Das war so einer der Jahrgänge.

00:12:03: Wir kennen die Serie auch bei Lafidro Tilt.

00:12:05: Wir kennen die Serie auch bei Mutant.

00:12:07: Also es war leider nicht annähernd überall so eine gute konsequente Leistung bei Chateau Margot auch nicht.

00:12:14: Und deswegen muss man nicht nur die Jahrgänge raussuchen, in denen das Chateau nicht inform war, sondern man muss natürlich auch wissen, okay, was passt jetzt.

00:12:22: Cabernet, Cabernet Franc, Merlot, was passt besser in den Jahrgang und werden in dem Jahr alles gemeistert.

00:12:27: Also auch in den Achtziger Jahren hat es dann ja deutlich zugenommen, die Qualität.

00:12:32: Aber wie gesagt, gerade mal die Siebziger und die Sechziger Jahre, da waren erstens sehr wenig sehr, sehr gute Jahrgänge.

00:12:37: Und noch dazu hatten sich viele Chateaubesitzer so ein kleines bisschen ausgeruht auf den alten, ja aus den alten Bewertungen und haben dann nicht alles investiert, was man hätte machen müssen, um die Qualität.

00:12:50: top zu halten.

00:12:51: Also

00:12:51: bist du in der Meinung, dass nicht unbedingt die Jahrgänge konstanter geworden sind, aufgrund von einer Klimaveränderung oder was auch immer, sondern dass schon die Professionalität der einzelnen Weingrüter zugenommen hat in den letzten dreißig Jahren.

00:13:02: Ganz stark.

00:13:03: Also gerade mal, ich bin ja, darf ich das öfter mal bei Raritätenproben mit machen, mit Armin Diel und wir hatten jetzt gerade fünfenachtziger und da hatten wir auch wieder vierunddreißig.

00:13:15: Ja, die besten Vierentreißig des Jahrgangs.

00:13:17: Und das sieht man, er fünfundnachtig war definitiv noch ein Übergangsjahr.

00:13:21: Im nächsten Jahr machen wir sechsenachtig.

00:13:24: Und das sieht man, dass von Fünfundnachtig auf sechsenachtig die Qualität unabhängig vom Jahrgang, der etwas straffer und etwas langlebiger war, deutlich zugenommen hat.

00:13:32: Ihr macht diese Harithetenproben für Entverbraucher, für Kollegen oder für wen macht ihr die?

00:13:39: Also er hat ja so einen Blog, der auch mit Wein reisen und macht ja immer, wir hatten letztes Romanikon Tee bis zu dreiundfünfzig zurück und wir hatten ja, also es ist im Endeffekt für alle buchbar, ja, also für Gastronomen und für Endverbraucher.

00:13:54: Es ist halt nicht ganz bereißwert, aber es ist halt, wer das noch nicht mitgemacht hat, wer halt mal Zum Beispiel jetzt nächstes Jahr diese Le Pen Probe, vierzehn Jahrgänge in der Magnum von Le Pen.

00:14:04: Das sind natürlich Sachen, die wird es so oft in Deutschland nicht mehr geben und dementsprechend kostet das sein Geld.

00:14:10: Aber es ist auch extrem informativ und für jeden, der das mal erlebt hat, bestimmt ein absoluter Highlight.

00:14:16: Ohne Frage, wie macht man sowas?

00:14:18: Also sowohl von deiner Seite als durchführende als auch von Verkosterseite.

00:14:23: Also die dann wahrscheinlich, was wird die Le Pen Probe kosten?

00:14:26: Da bist du schon bei Achtneuen dabei, oder?

00:14:28: Ich hab den genau einen Preis noch nicht, aber ich denke mal, es wird auf jeden Fall knapp fünf oder etwas mehr sein.

00:14:35: Man muss davon ausgehen, dass jeder ... der die Probe jeder drei bis vier ZL bekommt.

00:14:42: Also das bedeutet mal vierzehn ist es dann eine ordentliche Menge an Wein, aber es ist halt so, dass der Wein dann hat doch gerecht aufgeteilt wird und die Personanzahl hat an die Flasche größe sich dann halt praktisch wendet.

00:14:55: Und wie kann man sich dem dann zuwenden?

00:14:56: Das schenkt ihr dann alles mit einmal aus, schenkt es nach und nach aus.

00:14:59: Wie moderierst du das Ganze?

00:15:01: Wie begleitest du das?

00:15:02: Du machst ja Peigreise.

00:15:03: Ja, tut vorwiegend

00:15:04: der Amendeel oder Special Guest, also in dem Fall Die Besitzer, die dabei sind, das ist natürlich dann nochmal eine hochwertigere Geschichte, wenn der Besitzer selbst noch etwas dazu sagt.

00:15:16: Und wir hinter den Kulissen sind mehrere Someliers, die dann die Weine doppelt begantieren, also praktisch vom Depot drin, die Flasche sauber machen und dann wieder zurück in die Flasche und dementsprechend halt immer mit einem Abstand so von ein bis zwei Stunden zur Verkostung, dass er nicht zu viel Luft bekommt, aber trotzdem, dass jeder Wein gleich behandelt wird.

00:15:36: Und dann werden die ausgeschenkt in kleine Gläser.

00:15:39: Jeder bekommt immer ein frisches Glas eingesetzt.

00:15:41: Also wir brauchen da an dem Tag so, ja, fünfzigmal.

00:15:44: Er hat dreißig, also so um die fifteenhundert Gläser ungefähr, die werden alle angeliefert und wieder abgeholt und dann werden die eingeschenkt und immer Jahrgangsweise oder Doppeljahrgangsweise dann serviert, dass man dann halt praktisch immer so einen kleinen Flight hat von ein, zwei, drei, vier, fünf verschiedenen Weinen, je nachdem und dann halt auch in der Halbzeit einmal den Tisch räumt und dann die zweiten, der zweite große Flight kommt.

00:16:07: Ist das eine Möglichkeit, den Wein wirklich komplett zu verstehen oder den Stil des Hauses komplett zu verstehen?

00:16:12: oder wäre es sinnvoller, jetzt aus deiner Erfahrung heraus sich eine Flasche zu kaufen oder zwei Flaschen zu kaufen, mit einem zweiten Freund hinzusetzen und den Wein auch in seiner Entwicklung in der Flasche dann jetzt nicht wahrzunehmen oder zu diskutieren oder wie auch immer?

00:16:26: Wo findest du, hat man das größere Learning?

00:16:29: Also ich... Ich finde beide sehr gut.

00:16:32: Ich finde auch sehr gut, einmal den Jahrgang auseinanderzunehmen und sagen, wir nehmen jetzt mal die besten zwanzig und tun dann noch vielleicht noch zwei, drei Piraten von der, ich sag jetzt mal von der anderen Seite rein.

00:16:43: Melobetote Wein in einem Carbonä-Jahrgang oder andersrum.

00:16:46: Aber man kann den Jahrgang tisten oder man kann halt wirklich dann das Wein gut in verschiedenen Jahrgängen verkosten.

00:16:53: aber du hast vollkommen recht.

00:16:54: idealerweise, das mache ich eigentlich auch immer so.

00:16:57: Wir haben jetzt auch vor Weihnachten wieder mit acht Freunden gemacht, haben wir dann halt alle möglichen großen Wein auf den Tisch gestellt und haben die dann wirklich auch systematisch probiert, Spaß gehabt zum Essen verglichen und dann nochmal nachprobiert und dann einfach meiner Meinung nach einen sehr, sehr großen Effekt aus.

00:17:16: Ja, aus nicht gerade preiswerten, aber trotzdem bezahlbaren Flaschen, die man sich dann teilt mit Freunden und wenn wieder am Ende vom Tag dann eine Flasche war.

00:17:26: mitbringt und die dann auch dringt, dann ist ja alles.

00:17:29: und wenn alles so weit gut ist, dann macht das ein Riesenspaß und du hast natürlich schon die Möglichkeit über den ganzen Abend oder während dem Abend, dessen die Wein auch mal zu verfolgen, wenn man sich dann am Tisch hat.

00:17:37: Das ist schon das Ideale.

00:17:39: Das empfehle ich übrigens auch allen jungen Nachwuchsomelis.

00:17:45: Du kennst dich da besser aus mit Käseauswahl, mit allem Drum und Dran, der sage ich, Leute, das ist alles Theorie.

00:17:49: Ihr müsst selbst hinsetzen und müsst auch wirklich fair sein, welcher Wein ist als erstes leer, welcher hat am besten geschmeckt, weil du trinkst den Wein ja aus Spaß und nicht, weil jetzt irgendjemand sagt, es muss so sein, dass der Wein da und dazu passt.

00:18:00: Ich das für dich das Credo in der Weinbewertung, welcher Wein zuerst leer ist.

00:18:03: Es gab ja so einige Publikationen.

00:18:05: Ich finde fast eher so um die zweitausend rum, die mehrum, glaube ich, war da, dass die gesagt haben, die Flaschen, die zuerst leer sind, kriegen die beste Bewertung von uns oder kriegen irgendwie eine besondere Anerkennung oder wie auch immer.

00:18:18: Ich das für dich das Credo, also... Trinkbare Weine zu machen.

00:18:21: Oder man fährst du ja mautsperr.

00:18:23: Und wenn du gerade in Richtung, keine Ahnung, Bordeaux gehst, junger Jahrgang, ist das nicht unbedingt trinkbar?

00:18:30: Das ist nicht das Hauptbedeum.

00:18:33: Also ich meine, meiner Meinung nach ist es so, dass viele Weine einfach zu hochwertig hergestellt werden, dass sie auch für den Verbraucher im Endeffekt zu schwierig zu verstehen sind.

00:18:45: Also hochwertig bedeutet, man kann die Weine auch ewig lang auf ins holz legen man kann sie noch so reduktiv ausbauen man kann sie noch in der bei der lese auch noch die halbe die bären halbieren man kann alles machen aber im endeffekt ist es ja so dass der wein immer noch zum trinken da ist ja und wir uns dann in superlattiefen drüber erhalten ob das jetzt mal ein wein ist dem man nach zehn jahren perfekt trinken kann oder ob es einer ist, der jetzt auf dem Tisch steht und leer gedrungen wird.

00:19:13: Ich bin zum Beispiel auch kein Freund, wenn alle großen Gewächse in Deutschland, die gerade ihre Bewertung bekommen haben, dann auf den Tisch gestellt werden und die im Endeffekt die Hälfte aller Winzer oder Gastronomen sich dann irgendwie um die Flaschen schlagen.

00:19:26: Weil eigentlich gehören die Weine fünf bis acht Jahre weggelegt und dann werden sie ordnungsgemäß noch mal neu bewertet.

00:19:32: Aber es ist ja wie bei allem, das wird dann praktisch.

00:19:34: Man muss das alles dann gleich im Mund haben und dann muss man gleich seine Meinung dazu abgeben.

00:19:39: Ich bin aber wie gesagt der Meinung, dass halt weine getrunken werden sollen.

00:19:42: Und wenn der eine oder andere, ich sage jetzt mal biodynamische Wein zum Beispiel, sowas von intellektuell daherkommt, dass mir praktisch am Gaumen jetzt aktuell gerade überhaupt nicht mundet, dann würde ich ihn jetzt auch gerade an dem Abend nicht leertrinken wollen.

00:19:57: Dann versuche ich es am zweiten Tag.

00:19:59: Oder vielleicht am dritten, aber vielleicht ist es dann auch noch nicht die Phase für den Wein.

00:20:03: Und das hat jetzt aber nichts damit zu tun, dass jetzt jeder Wein easy drinking sein soll, sondern man muss fährst zu sich sein und sagen, wow, der Wein passt, der Wein schmeckt und der schmeckt mir persönlich heute.

00:20:13: Und jetzt hat aber nichts mit easy drinking, indem sie nicht zu tun.

00:20:17: Und wie bewertest du denn?

00:20:18: Also bewertest du, fließt das in deine Bewertung ein, dass du ein Wein trinkbar oder nicht trinkbar findest, oder gehst du da mit anderen Parameter vor?

00:20:25: Du hast ja auch lange für ein Gourmet bewertet, Rheingau.

00:20:28: Also siehst du da Strukturcharakteristik, Handschrift des Winzers, Gebietstypizität, Rebshauten-Typizität oder hast du da anderen Parameter, wenn du dem Wein irgendeine Punktzahl gibst?

00:20:38: Das ist was ich vorhin gesagt habe.

00:20:39: Also ich versuche halt schon die Weine mit zwei, drei Setzen zu beschreiben und nicht nur mit englischen Punkten.

00:20:43: Das schütze, dass jeder denkt er müsste.

00:20:45: Punkte geben und fühlt sich da keine Ahnung, wie der Star oder der Papst.

00:20:50: erst recht, weil wir bei manchen Fachheften ja jetzt nur noch zwischen fünfe, neunzig und zwischen hundert Punkten uns bewegen.

00:20:56: Finde ich also ziemlich lächerlich.

00:21:00: Was ja auch übrigens nachprobend zeigen, wenn man sie blind probiert, dass die Weine dann irgendwie teilweise komplett woanders landen.

00:21:05: Aber gut, das ist ein anderes Thema.

00:21:08: Ich bin der Meinung, dass Weine Gerade mal ein Beispiel Rheingau.

00:21:13: Wir haben im Rheingau, ich sag mal, zwanzig, dreißig, vierzig, sehr gute Weingüder, die aber im Endeffekt fast jeder eine andere Handschrift hat.

00:21:21: Das bedeutet, ich kann jetzt nicht langlebige Weine und biodynamische Weine und... steil lagen weine mit mit anderen vergleichen die komplett anders ausgebaut oder auch gewachsen sind.

00:21:35: deswegen muss man da halt ein kleines bisschen auch die zukunft des weines die ganze die säure struktur des terroir und alles halt ein kleines bisschen mit mit einbeziehen und sich dann seine meinung machen passt der wein gut zum essen passt allgemein in die gastro?

00:21:51: ist es ein wein der in Strauß jetzt schaffen oder ein Gutsauschenken gut ankommt, ist er eher in zwei oder drei Sterne Restaurants aufgehoben, gehört er gleich getrunken, gehört er nach fünf oder nach acht Jahren getrunken.

00:22:01: Das sind alle so Faktoren.

00:22:03: Da habe ich überall meine Küstel bei den Weinbeschreibungen, bei manchen Weingütern ist es ja von vornherein so gegeben.

00:22:09: Da brauchen wir ja gar keine Romane schreiben, weil das ist ja klar, dass die Einstellung des Winzers erst mal überall ist und der Ausbaustil dementsprechend zu acht oder neunzig Prozent ähnlich ist.

00:22:21: Dann kann man sich immer überlegen, wie kommen die Lagen raus, welche Lagen sind bei dem Weingut am interessantesten, welche sind zugekauft oder welche sind gepachtet und sind vielleicht jetzt nicht so ideal für den Winzer vom Ausbau her oder vom Aufwand.

00:22:38: Das sieht man ja auch im Piedmont.

00:22:42: Kein Winzer, der einen guten Barolo macht, macht normalerweise auch einen guten Barbaresco.

00:22:45: Das ist oft genau das Gegensehre.

00:22:48: Du kannst nicht überall gleich gut arbeiten und dementsprechend musst du die Weine halt so bewerten und musst halt auch immer wieder versuchen, da für dich die richtige Handschrift zu entdecken.

00:23:00: Bist du versaut?

00:23:03: Also mein Bein trinkt.

00:23:07: Kannst du noch mal Wein trinken oder bist du jemand, der das immer ratet?

00:23:11: Da bin ich ganz gut drin.

00:23:13: Weil ich bin nämlich genau nicht derjenige, der da nicht eingeladen wird zum Geburtstag, weil dann der Herr Schadner denkt, er müsste jetzt irgendwie ... in zweiundachtziger Latour bekommen und die anderen trinken irgendwie Schorler oder so irgendwas.

00:23:27: Also, es ist schon so, da ist jeder, der mich einlädt, dass er weiß, wenn man zu, ich hab hier ein lecker Trinkwein für die Runde und dann schmeckt der mir auch.

00:23:36: Also, ich bin der Letzte, der sagt, nee, der hat jetzt, der Jahrgang war nicht so gut, den trink ich nicht oder so.

00:23:40: Hast du Mindestanspruch, wo du sagst, das soll das Mindest sein?

00:23:43: Also, keine Ahnung, preislich von unten nach oben, also wo ist oben die Grenze, wo ist unten die Grenze?

00:23:48: Oder qualitativ, dass du sagst, ich trink nichts und da... Ich sag mal Kubi A, also du wie das oder was auch immer, also der Liter oder...

00:23:56: Also ich, Literweine sind zum Beispiel abgesehen davon, dass sie immer selten hergestellt werden.

00:24:01: Es sind manchmal, da gibt es ein paar Produzenten, das ist immer ganz witzig, die sind dafür schon fast bekannt, dass sie einen ordentlichen Liter auf die Flasche bringen und so was.

00:24:12: muss man auch mal zu Hause haben.

00:24:14: Wie gesagt, man trinkt auch mal ein Wein Schorle oder man trinkt auch mal ein Wein im Sommer, wenn man jetzt nicht unbedingt jetzt ein großes Gewächs trinken möchte oder eine hochwertige Lage.

00:24:26: Das gehört auf jeden Fall dazu.

00:24:27: Und ich bin auch der Meinung, dass wenn die Weine ehrlich und gut gemacht sind, dann sind sie für mich eher zu trinken, als wenn ich große Markenweine habe, die halt wirklich stark platziert werden in den supermärkten oder in den discounten und die dann natürlich doch achtzig prozent der der der laufkundschaft abgraben.

00:24:48: aber da sind halt schon weiner dabei.

00:24:50: die sind eigentlich für mich ja nicht fehlerhaft aber sind eigentlich schwer trinkbar.

00:24:54: dann würde ich lieber komplett auf weiß als ich bei vielen dieser Produkte und ich kenne da doch einige die auch die weine testen und die haben mir dann geben wir immer so ein feedback da gibt es auch einige in deutschland die das den job haben dass die die weine vortesten müssen und dann halt entscheiden wie die dann platziert werden.

00:25:10: und da gibt es immer so feedbacks dass man sagt wow jetzt ist man gerade mal hier und da viel basiert oder durch corona hat man die und die problematik.

00:25:17: und Da gibt es einige Winzer, die ihren Weinpreiswäder loswerden möchten, weil sie vielleicht ein bisschen Aufschub haben im Keller und einfach ein neues Etikett drauf machen.

00:25:27: Also, es gibt da verschiedene Tendenzen und wichtig ist für mich, dass der Wein ehrlich und sauber hergestellt ist und nicht manipuliert ist und praktisch mit irgendeinem Etikett versehen, dann im Marketing ganz, ganz weit vorne an der Kasse steht und durch den Preis dann irgendwie, ja.

00:25:44: Hast du einen Hausstandard?

00:25:46: Also hast du einen Stallartwein zu Hause, wo du sagst?

00:25:48: ... täglicher Begleiter oder variierst du?

00:25:51: Gut, meine ... ... Winzernachbarn im Rheingau, also da ... ... das ist ganz klar, ob das jetzt ... ... Spreizer ist oder jung oder ... ... da gibt's also einige Winzer, ... ... die für mich natürlich so meine Daily-Weine sind und ... ... aber auch in Rheinhessen, je nachdem, ... ... gibt's Weingüter.

00:26:10: Da hab ich immer ... ... beim Hochmann zum Beispiel, das sind immer so Weine, ... ... die hab ich immer im Kühlschrank, weil ... Das sind so die Standardweine im Untergrundbereich, im Einschiecksbereich und das kann auch extrem hochwertig werden dann im GG-Bereich oder bei den ersten Tagen.

00:26:25: Aber es ist schon so, dass es vorwiegend deutsche Weine sind, die halt bei mir in der Umgebung angebaut werden.

00:26:30: Ab und zu mal ein badischer Graubrohender von meinem alten Lehrbetrieb von Keller in Oberbergen, wo ich meine Sommelier-Paktüben gemacht habe.

00:26:39: Und ja, das sind so die.

00:26:40: oder Weingut Seeger in Heidelberg, das ist eigentlich so mein Lieblingsweingut in Baden.

00:26:44: Was ist Wein für dich?

00:26:45: Was Wein ist für mich?

00:26:47: Also gut, natürlich ist für mich Wein erstmal super interessant vom Beruf.

00:26:52: Ich meine, ehrlich gesagt, ich habe die früheste Möglichkeit gehabt über die Sommelierfachschule.

00:26:59: Sommelier zu werden staatlich geprüft.

00:27:02: Einer der ersten überhaupt, oder?

00:27:03: Richtig, ja.

00:27:05: Wir waren im ersten Kurs.

00:27:06: Ich habe sogar noch ein Jahr lang in Frankreich verbracht bzw.

00:27:10: eine Saison, weil... Frau Müller und Fritz Keller, die Schule noch nicht so schnell die Sommelierfachschule so schnell einrichten konnten, in Verbindung mit dem Oberschulle und dem Karlsruhe, dass wir dann noch mal leider ein Jahr etwas anderes machen mussten.

00:27:26: Also wir hatten schon glaube ich sechs Anmeldungen, da war ich auch dabei.

00:27:29: Dafür bin ich aber dann wunderbar untergekommen in Südfrankreich, in Chateau ESA, das hat das auch gut getan, habe da schon als... Dritter Sommelier gearbeitet und habe da halt dann doch sehr stark die französischen Weine kennengelernt, gerade auch die südfranzösischen, die auch viel, viel bedeutender sind als die meisten Russisten, die wir eigentlich als Deutsche kennen.

00:27:49: Gerade mal die Bandolweine, die unten in der Ecke ausgeschenkt werden, bis jetzt Pibernord oder Prado ist.

00:27:55: Das war also unglaublich, auch die Jahrgangstiefe bis zu dreißigvierzig Jahre.

00:28:00: Das war toll, das war spannend, also ich hab das nicht bereut, bin dann aber zurück, wie gesagt, als dann der Kurs definitiv gestartet ist und wir waren damals über zwanzig.

00:28:08: Das war damals der erste und auch der größte Kurs, leider.

00:28:11: Mit Hendrik, der Zweiter danach, waren dann nur noch zehn und so ging das so langsam runter.

00:28:16: Weil natürlich, klar, staatlich geprüft, dass somit lieb bedeutet, man muss ja auch fast eineinhalb Jahre schauen, wie man ... über die Runden kommen, den Anführungszeichen, dass man nebenher noch hier und da noch ein bisschen jobbt oder auch Geld verdient, weil das hat natürlich auch schon ein bisschen was gekostet mit dem Weinbaubraktikum zusammen.

00:28:34: Das wird man ja auch nur als Praktikant bezahlt.

00:28:39: Aber es war eine tolle Zeit.

00:28:40: Ich würde den Kurs auch niemals missen wollen, weil ich der Meinung bin, dass man als Sommelier schon gut ein bis anderthalb Jahre braucht, um dann in der Thematik drin zu sein und auch wirklich ... ein Restaurant und den Weinkeller dann halt den Dänzchen auch ein bisschen ... ... führen zu können, gerade mal den Weinkeller.

00:28:59: War aber nicht die Frage.

00:29:00: Was ist Wein für dich?

00:29:01: Die Frage war ... Also ... ... Wein ist ein Dänzchen natürlich ... ... nicht alles, aber vieles für mich.

00:29:08: Also ich hab auch Gott sei Dank privat leben, ohne ... ... ohne Wein, ja.

00:29:12: Aber es ist halt so, dass ich natürlich fast alle Aktivitäten, ob das jetzt Moderation sind, ob das jetzt verschiedene Freundschaften sind, die über den Wein gekommen sind, ob das Urlaub, ob das Reisen sind.

00:29:23: Es ist natürlich extrem viel mit Wein verbunden.

00:29:28: Aber deswegen nehme ich mir trotzdem ab und zu mal Pausen und bin mal froh, wenn ich zwei oder drei Wochen lang jetzt keine weine in denen mengen trinken muss oder verkosten muss.

00:29:39: also trinken tun wir sie sowieso also ich jedenfalls nicht aber verkosten und Deswegen ist Wein zwar fast mein ganzes Leben sozusagen, aber Gott sei Dank habe ich auch ein relativ normales Privatleben mit anderen Hobbys, mit Sport und allen drum und dran.

00:29:55: Oder Musik oder Konzerte und so, da muss ich also im Endeffekt, das muss ich nicht alles um Wein drehen, aber es ist schon verdammt wichtig.

00:30:02: Könnst du Wein einem Wort geben?

00:30:04: Schwer, schwer.

00:30:05: Also da tue ich immer schwer mit so... Ich bin auch der Meinung, dass... dass wir in der Thematik Wein zurzeit sehr, sehr viele verschiedene Wege gehen.

00:30:16: Also ich kann jetzt nicht sagen, wir haben jetzt seit einer Phase da trinken, sagen wir mal, dreißig, vierzig Prozent der Jugendliche gar kein Wein.

00:30:26: Dementsprechend mussten wir aufpassen, dass wir da jetzt nicht das Thema Wein so wichtig macht, dass es an manchen Menschen vorbeigeht.

00:30:35: Für uns als Sormelis ist es natürlich extrem wichtig, für Gastronomie ist es sehr wichtig, für Weinliebhabersammler, alles drum und dran.

00:30:41: Aber Es soll immer noch im Endeffekt Spaß machen und es soll auch irgendwo, man soll über Wein lernen können und mit Wein irgendwie groß werden können, aber es ist nicht so, dass das Wein alles ist.

00:30:56: Also ich kenne viele Leute, die jetzt haben alles abgebrochen, alle möglichen Jobs und das sind jetzt in der Weinbranche.

00:31:02: Also ich bin mal gespannt, ob die alle noch in zehn, fünfzehn Jahren noch dabei sind, weil das waren alles Leute, die halt sehr, sehr gut.

00:31:09: guten Firmen waren und die halt jetzt gedacht haben, sie müssten sich mehr Wein spezialisieren.

00:31:15: und ich bin ein bisschen vorsichtig, weil ich glaube, dass wir so ein kleines bisschen übertreiben gerade und dass es auch viel zu viele Weingüter gibt, die denken, sie müssten jetzt in der neuen Generation alles anderes machen.

00:31:26: Also es ist schwer, wie gesagt für mich persönlich und für Sommeliers allgemein ist natürlich der Wein ist fast schon das halbe Leben oder vielleicht sogar schon mehr, weil alles damit zusammenhängt.

00:31:42: Findest du, man sollte Wein vereinfachen?

00:31:43: Also wenn ich jetzt in die Buchhandlung gehe, wenn es überhaupt noch Weinbücher gibt, dann sind das welche, die sagen, Wein ist einfach, Easy Wein, Wein saufen, was auch immer.

00:31:51: Also diese wirklichen Fachbücher oder Fachlexikas sind wahrscheinlich wegen dem Internet oder warum auch immer, wenn sich keiner mehr die Mühe machen möchte oder es nicht mehr bezahlt wird.

00:31:59: Gibt es kaum noch, das ist alles easy und einfach?

00:32:02: Findest du... Das gerade gut, oder du kommst ja mehr oder weniger, wie ich auch aus einer anderen Generation, wo man halt schon versucht hat, mit Tiefgang im Wein zu arbeiten, wo man versucht hat, die Hektarzahlen bei den Weingütern zu kennen und, und, und, also wo man ganz andere Akribie und Tiepsenlichkeit letztlich dem Wein gegenüber aufgebracht hat.

00:32:21: Was findest du ist da ein guter Trend?

00:32:22: Weil jetzt gerade hab ich rausgehört, also wir sollten nicht mit Verkompliziertheit an den jungen Leuten vorbeiarbeiten.

00:32:28: Sollen wir alles einfacher und easy und Schnickschlag machen?

00:32:32: Ja, das ist ja, was ich meine mit, dass der Wein sich in verschiedene Richtungen entwickelt.

00:32:38: Ich bin da meinerseits jeder halt in seinem Maße Wein kennenlernen soll, wie er das persönlich gut findet.

00:32:44: Also ich merke halt immer mehr, dass sehr, sehr viele junge Leute auf mich zukommen und sagen, wie kann man das relativ schnell lernen?

00:32:54: Das ist halt, wir beide haben ja lange in der Gastdroge gearbeitet und haben wirklich an vielen, vielen Gästen gestanden und haben uns viel unterhalten und haben wirklich auch nachgefragt und auch in schönen Gesprächen auch rausbekommen, was jetzt die Gäste am liebsten trinken.

00:33:12: Jetzt gerade mal durch Einzelhandel oder Wein-Läden kann man das teilweise auch fortführen, aber wir müssen uns im Klaren sein, dass seit achtzig bis neunzig Prozent der Weine auf dem Markt nur durch das Etikett und durch den Preis gekauft werden.

00:33:26: Und das ist halt so eine Sache.

00:33:28: Das kannst du nicht von heute auf morgen in die Köpfe der Leute bringen.

00:33:32: Erstmal müssen sie das nötige Kleingeld haben, um eine oder andere Weine zu kaufen, die wir vorhin genannt haben.

00:33:38: Also gerade mal in Bordeaux-Bereich oder in Piedmont oder hier nach dem Burgund.

00:33:43: Und dann für mich das Wichtigste ist, dass man rausbekommt, was die Weinliebhaber, welchen Weinstil sie mögen.

00:33:52: Also ich habe so das Gefühl, dass der Weinstil sich immer mehr vereinfacht.

00:33:56: aktuell und das halt... Ja, dass halt Rebsorten wie Grauburgunde oder Primitivo irgendwie so ein Überflug bekommen, nur weil man denkt, das kriegt man überall angeboten, das kann nicht schlecht sein.

00:34:07: Also ich glaube, wir waren schon mal deutlich besser in der Weinqualität in Deutschland.

00:34:12: Ich bin der Meinung, dass wir vor fünf bis zehn Jahren deutlich näher am Kunden waren, als wir es jetzt sind, weil halt doch... Viele denken, sie kaufen, sie haben Weinahnung und kaufen dann aber trotzdem Weine, die in der Werbung stark sind oder im Marketing stark sind.

00:34:32: Wenige beschäftigen sich wirklich mit superinteressanten Wein, die jetzt vielleicht nicht überall präsent sind, sondern die halt einfach, denen das Marketing halt fehlt, weil halt einfach kleine Spitzenwinzer keine Budget haben für Marketing.

00:34:46: und die wenigsten.

00:34:48: Gehen in Top Restaurants und bekommen es davon den Sommelier empfohlen und haben die Chance, dann mit einem Sommelier über verschiedene Weine zu reden.

00:34:54: Das gehört einfach dazu.

00:34:55: Und das hat sich ein bisschen verschlechtert, meiner Meinung nach, die letzten Jahre.

00:35:17: Für nicht wenige Falskenner ist die Mittelharte einen der wichtigsten Gebiete in der Fals.

00:35:22: Um diesen zu verstehen, kann man entweder von Norden nach Süden oder Süden nach Norden wandern.

00:35:26: Oder man beschäftigt sich mit einem der wichtigsten Weingüter der Region.

00:35:31: Dem Weingut Dr.

00:35:32: Birkley-Wolf.

00:35:34: Und natürlich sollten wir dann auch exemplarisch einen Wein im Glas haben.

00:35:37: Diesmal keinen Riesling oder keinen reinen Riesling.

00:35:39: Ich würde dir einen Zwei-Tausen-Dreinzwanziger Blanc aus dem Haus Dr.

00:35:44: Birkley-Wolf aus der Falz empfehlen.

00:35:46: Also zurück zum Weingut zu diesem Bollwerk der deutschen Weintradition.

00:35:50: Das wie ein alter Eichenbaum fest in der Falz verwurzelt ist.

00:35:55: Wann das begann?

00:35:57: Also die Geschichte beginnt im Jahr ... ... als Bernhard Birkelin, ein Vorfall der Familie, die Grundlagen legte.

00:36:05: Sein Renaissance aus dem Jahr ... ... steht noch heute als Zeuge jener Zeit.

00:36:10: Im neunzehnten Jahrhundert, dann wuchs dieses großartige Weingut unter Albert Birkelin ... ... zu einem der Führenden der Region und wurde neben ... ... Wassermann Jordan und von Buhl ... ... bekannt als eines der drei großen Bees der Falz.

00:36:25: Und ist heute das größte familiengeführte Weingut Deutschlands in Wachheim situiert und seit Generationen in Familienhand.

00:36:34: In den neunzehnzebziger Jahren übernahm Jutta Birkland die Leitung, führte es gut in dieser Zeit des Wandels mit Bedacht und Vision.

00:36:42: Heute führt Bettina Birkland von Guratze in der nächsten Generation das Erbefort mit dem Fokus auf Qualität, der das gut zu einem der besten Deutschlands macht.

00:36:52: Ja, ich weiß es sagen viele von sich.

00:36:54: dieses Weingut beweist ist.

00:36:56: Und das sind vielelei Hinsicht.

00:36:58: Seit dem Jahr, seit dem Jahr, seit dem Jahr, seit dem Jahr, seit dem Jahr, seit dem Jahr, seit dem Jahr, seit dem Jahr, seit dem Jahr, seit dem Jahr, seit dem Jahr, seit dem Jahr, seit dem Jahr, seit dem Jahr, seit dem Jahr, seit dem Jahr, seit dem Jahr, seit dem Jahr, seit dem Jahr, seit dem Jahr, seit dem Jahr, In der biodynamischen, wie die Kultur, wird die Kraftquelle, aus der die Rebe ihrer Energie schöpft, zu einer Einheit.

00:37:23: Dies bedeutet, Präparate wie Hornmels, Kräuter und Quarzkristallen, um dem Boden zu vitalisieren, Biodiversität zu fördern und Nachhaltigkeit zu gewährleisten.

00:37:34: Ohne synthetische Mittel.

00:37:36: Mit Fokus auf langsame, natürliche Prozesse.

00:37:40: Das Gut klassifiziert seine Lagen nach bogundischen Vorbilden, das schon seit über als Kronkrüh, Prämerkrüh, Bilage und Estate.

00:37:50: Großartige Lagen wie das Forst der Küchenstück, Pechstein, der Reiterfahrt, einige sehr stark vom Basalt, vom Kalk oder vom Sandstein geprägt, produzieren Rieslinge von Weltklasse, oft mit einhundert Punkten bewertet.

00:38:06: Dr.

00:38:06: Bökelm Wolf ist wie ein alter Wächter der Fals, dessen Wurzeln tief in die Geschichte reichen und dessen Früchte Die Harmonie von Mensch und Naturverkörpern.

00:38:16: Das Gut hat Preise und Zahl.

00:38:18: Egal vom Falster, vom War-Inspektäter von James Suckling.

00:38:22: Und es war Hoflieferern, inspirierte Generationen.

00:38:25: Und für den vorhin erwähnten Blanc-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus-Aus.

00:38:32: Und wollen wir diese Queue aus Riesling, Sauvignon Blanche, Heurebe, nur wenn sie der preisliche Einstiegsbereich ist, wirklich als Einstiegswein bezeichnen?

00:38:44: Ich glaube nicht.

00:38:45: Denn ein Wein mit so viel Raffiness, mit so viel Finess.

00:38:49: Mit so viel geschmacklicher Faszination, mit diesem leicht fruchtbetonten Stil, der an Äpfel, an Böhne, an Mirabellen erinnert.

00:38:56: Mit dieser leichten, vanilligen Nase, diesem saftigen Gaumen, dieser lebhaften Säure und dieser harmonischen Struktur haben wir einen Felser, der dort anfängt, wo andere aufhören.

00:39:07: Also rein qualitativ betrachtet und einfach eines ausstrahlt.

00:39:10: Pure Weinlos.

00:39:12: Vielen Dank für dieses großartige Weinerlebnis, dem außergewöhnlichen Weingut.

00:39:18: Und natürlich dem deutschen Repräsentanten, dem Handelshaus Schlumberger.

00:39:32: Und wir waren, also wir als Weinempfehler waren vor fünf, zehn Jahren besser oder die Weine waren besser in ihrer Qualität?

00:39:38: Nee, die Kunden waren auch Aufnahmebereiter.

00:39:42: Ich bin der Meinung, es ist viel früher, man hat früher viel ... viel öfters Restaurants besucht und sich mit Fachpersonal ausgetauft.

00:39:51: Das hat alles ein kleines bisschen, ist ein bisschen anders geworden.

00:39:55: und erstens geht man aktuell nicht mehr so oft essen habe ich das Gefühl.

00:39:59: und zweitens ist es halt so dass viele Leute die sich es dann halt doch leisten können in hochwertigen Restaurants essen zu können, dass die halt dann auch Nicht immer jeden Ratschlag aufnehmen, sondern halt gerne ihre zehn Weine, die sie im Kopf haben, bestellen, weil die kennen sie und da haben sie gute Erfahrungen.

00:40:16: Und das haben sie auch schon mal mit ihrem Freund oder mit ihrem Kumpel getrunken.

00:40:19: Und da spielt manchmal Geld keine Rolle.

00:40:22: Aber ob das jetzt die Weiterentwicklung ist, weiß ich ja nicht unbedingt.

00:40:25: Lässt du dich selber beraten, wenn du ins Restaurant gehst?

00:40:27: Also, wenn du ins Homey ist oder wenn jemand ist, der sich für Wein interessiert dort in diesem Restaurant, nimmst du deren Rat an oder schaffst die Karte an, kennst du ja ohnehin sehr viel.

00:40:36: Alles kann man nie kennen, gehst du dann nach deinem Gusto vor?

00:40:41: Ja, also wenn die Weinkarte gut geschrieben ist und wenn die Jacke nicht stimmen und wenn die Winzer und die Lagen stimmen, was ja nicht immer der Fall ist bei Weinkarten, also wenn jetzt jetzt erstmal gehen wir voraus, dass man halt wenn mal fünfhundert Weine auf der Karte hat, dass da halt dann auch der Großteil der Weine dann so an den Tisch gebracht wird, wie es gestern übrigens auch zweimal nicht der Fall war bei mir, aber das ist ein anderes Thema, dann kann man natürlich schon mal davon ausgehen, dass man gewisse Weine entdeckt, die einen sehr interessieren.

00:41:09: Und dann kann man ja vielleicht nochmal mit dem Sommelier nochmal ein paar Eckdaten über verschiedene Ideen austauen.

00:41:15: Das sind die immer ganz spannend, weil er die Weine meistens dann halt doch von den Münzer vielleicht besser kennt und auch die Jahrgangsentwicklung und sagt Mensch.

00:41:25: Der Achtzehner ist zurzeit offener als der Sechzehner und der Zwanziger ist noch verschlossen.

00:41:29: und dann nehmen wir den und den und der gibt zurzeit zu den Gericht am meisten her und da höre ich dann auch keinen nochmal nach dem Rad und verlass mich dann auch meistens dann auf den Zominier.

00:41:43: Und wenn du in der Restaurantaus suchst, ist für dich die Weinkarte so glaube ich rauszuhören, schon wichtiger als der Zominier und die Küche?

00:41:51: Ja, so fairerweise.

00:41:53: lese ich eigentlich immer erst die Weinkarte und entscheide dann, jetzt zum Beispiel in Dresden freue ich mich natürlich, wenn ich jetzt Weine von zum Beispiel jetzt von Schwarz oder von Zimmerlinge auf der Karte habe oder von guten Weingüdern.

00:42:14: und dann freue ich mich, dass der Wein auf der Karte ist und mit einem guten Jahrgang und vielleicht einigermaßen gepreist.

00:42:20: Und dann suche ich mir auch gerne mal dann Fisch oder Fleisch oder andere Sachen oder Vegetarisch oder dazu aus, weil ich denke, das könnte gut passen.

00:42:28: Also der Weg ist mir oft der Liebere, weil halt doch viele Restaurants auf der Restaur, auf der Speisekarte doch relativ alles abdecken.

00:42:38: Und dementsprechend kann man sich dann auch ein bisschen nach dem Main orientieren.

00:42:42: Dann

00:42:42: gab es mal einen Kollegen, der dich ... beeindruckt hat.

00:42:44: Also der, der dich fasziniert hat, wo du sagst, von dem hätte ich auch Coca Cola getrunken.

00:42:50: Ich glaube, dass Stefan Gass so ein Sommelier ist, der

00:42:55: Ja,

00:42:56: es war ganz witzig.

00:42:57: Wir hatten ja nacheinander, haben uns beide bei Gomio getroffen, einmal hat er die Weinkarte und ich den Sommelier bekommen und einmal er den Sommelier und ich die Weinkarte.

00:43:06: Deswegen lachen wir immer, wenn wir uns sehen, weil es halt schon selten ist, dass halt zwei Teilnehmer dann im gleichen Buch stehen, zweimal nacheinander.

00:43:15: Aber er ist schon immer jemand gewesen, der halt am Gast sensationell gut war, ein tolles Auftreten hat, ein tolles Wissen natürlich auch sehr, sehr... Frankreich bezogen, das hat mir schon immer Spaß gemacht, da ich ja schon ein sehr, sehr großer Frankreich-Fan bin.

00:43:30: Und er hat wirklich Weingüder empfohlen, die keiner gekannt hat und Lagen, die keiner gekannt hat.

00:43:36: Und ich habe mich da eigentlich blind drauf verlassen.

00:43:38: Frankreich dein mehr oder weniger dein favorisiertes Land und wahrscheinlich auch weil dich das damals in der Ende extrem geprägt hat bzw.

00:43:46: ihr ja in der Zeit hauptsächlich Italien, Spanien, Frankreich, vielleicht Deutschland.

00:43:53: Kaum Österreich wahrscheinlich auf der Karte hatte.

00:43:55: Heutzutage sollte ein Zommel hier natürlich teilweise Mexiko oder Thailand kennen.

00:43:59: Australien, Kalifornien, die Weihwelt ist größer geworden.

00:44:02: Wo glaubst du oder kann man das überhaupt so sagen?

00:44:06: brauchte ein Sony mehr Wissen, mehr Erfahrung, mehr Tiefe, mehr Komplexität.

00:44:10: War es zu eurer Zeit damals, als ihr sehr konzentriert und fokussiert im Sache reingang seid und halt jeden Jahrgang komplett auseinandergenommen habt?

00:44:18: Oder ist es in der heutigen Zeit, wo man die ganze Welt kennen muss und am besten eben auch jeden der... ...hundert-achtzigtausend Winzer?

00:44:28: Das ist natürlich eine extrem komplexe Frage.

00:44:31: Ich hab da auf... Ganz spezielle Meinungen dazu.

00:44:35: Ich mag spezielle Meinungen.

00:44:38: Ich bin der Meinung, dass wir so in den neunzigern Jahren, wann wäre so ein verrücktes Team an Sommeliers, die irgendwie die Reise angetreten hat und versucht hat, in den Restaurants mehr zu bewegen.

00:44:54: Was damals aber auch nur so, so fünfzehn, zwanzig Leute waren.

00:44:59: Das ist genau auf die Sache, auf die ich jetzt kommen möchte.

00:45:01: Also ich war ja damals fünfundachtig, als ich die Lehre begonnen habe, für den Ninzehn und Fünfundachtig.

00:45:05: Und ich habe den Ninzehn und achtundachtig mehr geschworen.

00:45:08: Ich will mehr mit Wein machen, weil es kann nicht sein, dass in einem Romantik-Hotel Die Familie an Weihnachten immer nur eine Flasche Rosé oder zwei Flaschen Rosé zu einem fünf oder sechs Gang Menü trinken.

00:45:20: Das ist mir immer aufgefallen, dass halt ich war damals viel auf Schiffen unterwegs und privat praktisch mit meinen Eltern, die waren Tanzlehrer in ihrer Freizeit, haben da auf dem Schiff ihre Shows gehabt und da habe ich natürlich kennengelernt Restaurants, Büffets, Menüs, Weinbegleit und das war natürlich für mich der erste.

00:45:42: Grund als homilie zu werden.

00:45:44: und jetzt auf die frage zurückzukommen.

00:45:47: Es war halt damals in dem ersten kurs und dann parallel dazu wenn man jetzt zum beispiel an paula poshtenkt halt somalis oder christina fischer die die Schule nicht mehr gebraucht haben, natürlich, sondern die halt einfach schon bekannt waren, aber im Endeffekt noch ein größer und Bekanntheitsgrad erfahren haben, als wir dann aus der ersten Schule kamen und die IAK-Geschichten angefangen haben mit Insomiliers und da war das dann schon so, sagen wir mal, mal fourneunzig, fünfneunzig war das schon eine sehr gute Entwicklung.

00:46:18: Und ich bin der Meinung, wir waren damals halt nur zwanzig oder fünf zwanzig, die halt auch in den Medien bekannt waren und die in den verschiedenen Weinhüften auch als Chirur dabei waren.

00:46:29: Und ich glaube, dass damals halt das Ganze überschaubarer war und vielleicht auch ein kleines bisschen Restaurant bezogener.

00:46:35: Also ich bin mal der Meinung, dass gerade mal Hendrik, Cristina, Stefan, ja, dass sie alle praktisch sehr lange in ihren Restaurants waren oder ich auch damals über zehn Jahre in der Ente.

00:46:50: Und dass wir damals halt doch auch so eine gewisse Bewegung hatten und dass wir auch viele Stammkunden hatten, so wie bei dir im Restaurant damals, dass halt wirklich Leute kommen, weil sie sagen tolles Essen, tolle Weinkarte und halt auch Bekannte.

00:47:09: Freunde, die einem die Weine empfehlen und Someliers und dementsprechend, ich glaube, das hat sich ein kleines bisschen geändert.

00:47:14: In dem Sinne, dass halt doch viele Someliers mittlerweile nicht mehr ganz so langjährig in den Top Restaurants arbeiten und öfters wechseln, was manchmal gut ist, aber halt für eine... Schöne Weinkarte und einen guten Weinkeller aufzubauen, ist es mir manchmal zu wenig.

00:47:31: Es ist auch so, dass sehr viele Sommeliers nach fünf, sechs, sieben Jahren komplett den Job wechseln.

00:47:38: Ich habe das Gefühl, nicht mehr so hundertprozentig den Überblick zu haben, wie ein Deutschland jetzt gerade in welchen Restaurants arbeitet.

00:47:47: kann interessant und schön sein aber ich bin der meinung dass es halt so eine gewisse lange lange lange jährige keller aufbau halt ja grundwichtig ist in guten restaurants.

00:47:57: und ja auf die frage halt wir waren nur zwanzig heute sind es viel mehr aber es ist wie gesagt Es ist ein bisschen Lifestyle geworden, habe ich das Gefühl.

00:48:15: Also viele wollen da mitbischen in der Thematik, sind auch extrem begabt und extrem intelligent und können vielleicht auch wahnsinnig gut die Weine beschreiben oder haben Talent im Einkauf, alles drum und dran.

00:48:29: Aber ich habe das Gefühl, wir sind so eine Übergangssituation.

00:48:32: Wir haben über dreieinundfünfzig Sterne Restaurants mittlerweile in Deutschland.

00:48:36: Da kann auch nicht überall in Somalia sein.

00:48:38: Und andererseits will der Somalia oder muss der Somalia auch irgendwo Geld verdienen, um seine Reisen oder um andere Tätigkeiten wahrzunehmen.

00:48:46: Also das ist immer so ein Geben und Nehmen.

00:48:48: Und das ist gerade so ein kleines bisschen schwierig, weil doch einige Restaurants, glaube ich, gerade nicht hundertprozentig wissen, welchen Weg es geht und wie es alles mit Genuss und mit Essen weitergeht in Deutschland.

00:49:01: Hoffentlich nach vorne, aber ich glaube, dass da immer so von Jahr zu Jahr geschaut wird und das ist ein bisschen kritisch.

00:49:08: Also, da hoffe ich mal, dass da ein kleines bisschen mehr Tiefe wieder reinkommt und person... Ja, dass der Person länger bezogen in den Restaurants arbeiten.

00:49:20: Wart ihr damals wissen, oder ist der Sommelier heute?

00:49:22: Also, wann war es anspruchsvoller?

00:49:24: Wann ist es anspruchsvoller?

00:49:26: In der globalen Welt heute oder in eurer extrem fokussierten Welt damals?

00:49:30: Das ist jetzt

00:49:30: wie gesagt der zweite Schritt der Antwort.

00:49:33: Es ist so, dass wir damals... sehr stark Europa auf den Weinkarten hatten, ja natürlich Frankreich, Italien, Spanien.

00:49:42: Wir waren auch damals schon natürlich total verrückt, Deutschland bekannter zu machen.

00:49:48: Wir waren damals auf meiner Meinung nach schon weiter mit Deutschland, als wir es heute sind.

00:49:52: Sieht man ja auch an den allgemeinen Zahlen, dass er von fünfzig auf vierzig Prozent wieder der deutsche Weinungssetz zurückgeht in Deutschland.

00:50:00: Dann kam die Zeit mit den Exoten in Anführungszeichen.

00:50:05: Du warst selbst lange Zeit in Kalifornien.

00:50:08: Du könntest dich dort auch sehr gut aus.

00:50:10: Du weißt ja, dass es da ganz, ganz phänomenale Weine gibt.

00:50:14: Aber wir müssten die erst mal nach Deutschland bekommen.

00:50:17: Ich habe damals eine kleine Übersäkade gehabt mit hundert Positionen.

00:50:21: War damals, glaube ich, drei, neunzig, vier, neunzig.

00:50:23: Einer der ersten, der wirklich auch nach Rebsorten versucht hat, das Ganze ein kleines bisschen in den Vordergrund zu stellen.

00:50:30: mit Glasweisenweinen, die dann halt praktisch mal immer gechanged haben und die dann auch wirklich dann mal zum probieren waren, auch hochwertige Weine.

00:50:37: Und dann haben wir angefangen natürlich auch mit Südafrika, mit Übersiders von Österreich gesagt.

00:50:42: Österreich ist natürlich auch parallel entstanden, auch ein riesen Hype geworden.

00:50:49: Mittlerweile aber leider auch ein teurer Hype.

00:50:51: Also viele Meingüter, die sind so ein kleines bisschen in ihrer Ja, in ihrer Führungsrolle erstarrt und sind qualitativ nicht immer so, wie es gerade die Preise verlangen.

00:51:03: Und die Überseegeschichte, die war damals halt sehr, sehr spannend.

00:51:07: Aber ich habe das immer nur so begleitend betreut, weil meine Augenmerk immer auf Europa lag und ich habe dann nach sieben, acht Jahren diese Überseegeschichte wieder zurückgefahren.

00:51:16: Also gerade in der Zeit, der viele angefangen haben mit Chile, mit Argentinien.

00:51:24: habe ich dann oder Uruguay habe ich das dann angefangen wieder zurückzufahren weil er doch ich gemerkt habe dass ich deutlich besser an die weine kommen mit meinen kontakten über die weinhändler und auch die weine besser zur küsche passen und auch die weine individueller ausgereift sind und die individuelle individuelle ja gans betont sind und mir auch persönlich mehr spaß machen und mehr bringen.

00:51:47: also da habe ich das wieder zurückgefahren.

00:51:49: ich bin der mann das der sommelier sich schon irgendwo entscheiden sollte in welche Richtung er geht.

00:51:56: Aber ich bin zum Beispiel jetzt nicht ein Freund davon, dass man sagt, man nimmt jetzt Bordeaux komplett von der Karte, weil jetzt zum Beispiel nur noch die Loire interessant ist oder weil jetzt das Burgenland oder andere Regionen jetzt super interessant sind oder Jura.

00:52:14: und das finde ich, da machen sie es einiges so sehr sehr leicht, dass praktisch den Kunden mittlerweile schon so ein bisschen delegieren, welche vier, fünf Anbaugebiete der Welt zu trinken sind.

00:52:26: Aber andererseits bin ich nicht der Meinung, dass man alle vierzig oder fünfzig Anbaugebiete der Welt auf der Karte sammeln muss.

00:52:34: Also ich glaube, eine gute aussertierende Auswahl mit, ja, ich sag jetzt mal, drei, vier, fünfhundert Positionen ist absolut ausreichend, um die Stärken der Sominiers darzustellen.

00:52:45: Bittest du dich immer noch fort?

00:52:47: Also lernst du noch?

00:52:48: Bist du es weintentäglich?

00:52:51: Ich meine noch, ja, ja, ja.

00:52:52: Ich muss noch sagen, wo ich noch dabei bin, bei welchen Bewertungen.

00:52:59: Es ist halt schon so, dass wir, ich habe um die zwanzig Moderation im Jahr.

00:53:04: Du bist ja selbst auch beim Brunschlüschen öfters dabei.

00:53:07: und wenn dann halt mal so eine Geschichte kommt, wie jetzt Raritäten Italien bis einundfünfzig zurück, ich meine, Gottes Willen, wer hat das alles im Kopf?

00:53:15: Du musst natürlich schon auf die Jahrgänge eingehen.

00:53:17: Du musst wissen, in welcher Verfassung waren die Winzer damals, die haben also öfters mal den Fall, dass wir alte Geierweine bekommen, da weißt du, oder dass wir alte klassische Brunellos oder Barolos bekommen oder Tavolas.

00:53:29: Die kennst du ja im Endeffekt.

00:53:31: Also jeder von uns hat schon mal in raun Mengen verschiedene Jahrgänge.

00:53:34: Tinanello, Mascettos, Azicaya und keine Ahnung was probiert.

00:53:37: Das ist ja im Endeffekt relativ easy.

00:53:40: zu dem, was man halt probieren muss oder verlesen muss, wenn man eine Raritätenprobe hat, die dann teilweise bis in die fünftiger Jahre geht.

00:53:52: Da muss man ja schon einige Hintergründe nochmal erlesen.

00:53:56: Was man nicht immer im Kopf hat.

00:53:58: Das ist

00:53:58: ein gutes Medium, was du empfehlen würdest.

00:54:00: Also, gibt es da irgendeine Plattform, gibt es irgendwelchen Bücher oder sonstiges, wo du sagst, das ist etwas, wo auch ich mich gut aufgehoben fühle und wo ich auch noch was lerne?

00:54:09: Also, ich bin einerseits relativ altmodisch und hab da noch meine, meine Weinwälzer, die ich immer als Nachschlagwerk nutze, also von Chance the Serbians oder von Broadband oder jetzt diese klassischen Weltweinführer, da hast du praktisch komprimiert.

00:54:26: eine Seite auf einen Weingut und dann hast du dann praktisch die Möglichkeit, auf der Information im Netz oder auch bei manchen Weinhändlern, die ja euphorisch versuchen, ihre Weine zu verkaufen, dann natürlich nochmal so ein paar Insiderinformationen rauszukriegen.

00:54:40: Also gerade mal, wieviel Flaschen es da gibt oder wieviel Punkte der Wein bekommen hat oder in welcher Phase er wann, wie geschmeckt hat.

00:54:48: Das kriegst du dann teilweise.

00:54:49: ganz witzigerweise über das Internet raus, über hochwertige Weinhändler, die natürlich dann teilweise seitenweise euphorisch über diese Weine schreiben.

00:55:00: Und du musst dir dann bei der Moderation auch ein kleines bisschen dann halt euphorisch die Weine beschreiben, dass der Gast und der Kunde da mitgenommen wird.

00:55:10: Und hoffen, dass er wirklich noch so gut schmeckt und jetzt nicht irgendwie drei oder vier Jahre zu spät aufgemacht würde.

00:55:15: Gibt

00:55:15: es ein Restaurant, was dich interessiert, wo du gerne noch mal arbeiten würdest, sei es für ein Tag oder eine Woche oder ein Monat oder ein Stasch oder überhaupt?

00:55:21: Also hast du da eins, wo du total neugierig wärst, wie die Abläufe sind, mit der Karte einfach arbeiten würdest, die Kollegen begleiten, die Küche, was auch immer?

00:55:31: Also ich kann mir zurzeit... kein klassisches alakat restaurant vorständig also was natürlich immer war ich auch persönlich sehr sehr oft ist halt das ikarus.

00:55:42: das ist für mich immer noch ein restaurant.

00:55:45: war ich auch bei andrikowa damals den ich auch von keller kannte und roland drittel damals also noch gekocht hat oder jetzt auch missie klein.

00:55:54: Wir waren da öfter auch mit Karl-Heinz Wolf und mit Eckhardt Witzigmann, mit dem ich auch eine Woche in China war.

00:55:59: Zum Beispiel ist es auch ein guter Bekannter von mir und meinem Weinhandel, den ich damals gehabt habe.

00:56:07: Icarus ist ein Restaurant, das finde ich enorm spannend, weil doch jeden Monat ein neuer Koch kommt und jedes Monat ein neues Konzept.

00:56:16: Die Weinkarte ist verrückt in dem Sinne, dass sie auch ausgefallene Weine hat.

00:56:23: So wie z.B.

00:56:23: Krankel, Gratglasweise oder Weine von Lyche Belair, die aus ein paar Tagen Morashiti, den halt das Glas dann teilweise auch über hundert Euro kosten, was teilweise wahnsinnig ist, aber auch Gott sei Dank noch andere Alternativen auf der normalen Weinkarte haben, die Spaß machen und die Insider-Tipps sind.

00:56:41: Das ganze Ambiente dort fand ich halt immer sehr, sehr gut.

00:56:43: Also ich war da, glaube ich, bei acht oder neun Proben, inklusive Fischack, oder wir hatten auch alle möglichen Burgunder, wie gesagt, dort gehabt über Karlheinz-Wolff damals und das hat mir immer am meisten Spaß gemacht.

00:56:56: Ja, aber ob ich da jetzt arbeiten wollte und könnte, weiß ich nicht, also könnte ich bestimmt, aber... Ich weiß nicht, ob es für mich auf Dauer so spannend ist, dass ich jetzt ein Restaurant lang irgendwie zwei oder drei Jahre begleiten würde.

00:57:10: Aber zumindest hat der Laden nicht beeindruckt.

00:57:11: Gab es sonst mal ein Weinladen, wie ein Weinbau oder ein Weinladen, wo du sagst, die Auswahl oder wie sie machen oder wie sie zelebrieren?

00:57:19: Hast du ein Lieblingsweinladen?

00:57:20: Ja,

00:57:21: also mein Lieblingsweinladen, ab damals auch für meine Tipps abgegeben, für verschiedene Weinführer oder für für Weinbarführer.

00:57:34: und das ist im Endeffekt der Geißel.

00:57:38: in München war schon immer der, die Weinbar, die mich abgeholt hat.

00:57:43: Gut, da gibt es verschiedene Cordobars.

00:57:45: Es gibt verschiedene Weinbars, die wirklich spektakulären Ruf haben in Deutschland und die sie auch verdient haben und die auch hart arbeiten und wirklich sehr, sehr viel investieren.

00:57:57: Es gibt sehr viele gute Weinbars.

00:57:59: Es gibt aber auch mittlerweile sehr viele Weinbars, die halt so ein bisschen Lallifare machen mit kleinen Portionen, mit Tapas, mit durchschnittlichen Wein und die praktisch so auf diesen Weinbar-Image rumreiten.

00:58:10: Also sagen wir mal so, da finde ich es auch gerade die letzte Zeit gibt es wenig sehr, sehr gute Newcomer in der Weinbar-Szene.

00:58:16: Allgemein

00:58:16: die Weinbar-Szene als solches gibt es wenig Entwicklung.

00:58:19: auch, finde ich, finde ich ein bisschen schade.

00:58:21: Ich fand auch vor

00:58:21: mir...

00:58:22: Zehn, fünfzehn Jahren war da noch mal ein ganz anderer Drive, eine ganz andere Lebendigkeit.

00:58:26: Es haben andere Sachen aufgemacht, als im Augenblick.

00:58:29: Oder vielleicht kriegt es auch nicht mehr so mit, aber ...

00:58:31: Nee, ein bisschen.

00:58:32: Ja, genau.

00:58:32: Ich weiß nicht, ich hab die endressten Weinwaren, die ich jetzt die Tage noch mal eingiffen habe.

00:58:38: Viel zu wenig.

00:58:39: Also, es gibt Weinkotopas, gibt's noch?

00:58:40: Ein gerade Beug, riefes Weinfein.

00:58:43: Aber

00:58:44: sonst eigentlich, wir hatten ja Zeiten, da hatten wir hier fünf, sechs Weinbars.

00:58:47: Also, da gab's schon richtig viele und ... Leider immer weniger, obwohl das Interesse da ist, habe ich das Gefühl.

00:58:53: Also die Leute gehen trotzdem gerne in Weinbaas, wollen einfach nur gerne Wein trinken und gar nicht das große Menü dazu essen, was damals ja auch ein Beweggrund für mich war, die Weinbar aufzumachen, dass man halt nicht immer ein Menü essen muss, um eine tolle Flasche Wein zu trinken, sondern manchmal einfach auch ein bisschen Käse reicht und ich weiß nicht warum.

00:59:13: Warum da gerade die Luft so ein bisschen raus ist, also selbst in Hamburg oder München.

00:59:17: Es gibt einige, es gibt auch ein paar, die jetzt gerade aufgemacht haben, aber diese Lebendigkeit ist da nicht mehr irgendwie nicht mehr so drin.

00:59:25: Bist du eher Kombinierer oder eher Trinker?

00:59:27: Also wenn du jetzt in den Restaurant gehst, wenn du in den Weinbar gehst, brauchst du was zu essen dazu, dann nimmst du den Wein als solches und als Solist.

00:59:33: Also... Das ist ganz witzig, weil ich habe ja dadurch, dass ich relativ viel in Amerika oder in China war, auch über meinen Wein, über den Riesling-Namen, den ich da hatte in China.

00:59:45: Ich bin ja damals über den Klaus Schlattner nach China gekommen, als Mr.

00:59:50: Riesling sozusagen und habe da doch einige Container rüber verschifft und einige Winzer mitgenommen.

00:59:59: In der Zeit haben wir damals auch ... mit einem Freund von mir eine Weinbar in Frankfurt geplant.

01:00:06: Und die haben wir jetzt praktisch, oder habe ich so ein kleines bisschen auch beratend hinten dran aufgemacht, ist auch sehr erfolgreich, ist auch von heute auf morgen auf die bestgewählte Weinbeine in Frankfurt.

01:00:20: Das Daily Grape.

01:00:22: Und da gehe ich natürlich gerne mal hin und probiere mit ihm neue Weine.

01:00:28: Er stellt mir was vor, er sagt, hier probiere mal das Gericht dazu.

01:00:32: Und das ist wichtig.

01:00:33: Also ich gehe jetzt nicht unbedingt in die Weinbar wie in ein Bistro, bin ich der Meinung.

01:00:38: Und das ist die Sache, die ist jetzt ein kleines bisschen vermischt.

01:00:42: Also Gräfer-Weihnacht, du hast jetzt vorhin gesagt, gerade Ball, die haben jetzt zum Beispiel gerade so eine Winterterrasse offen.

01:00:46: Das finde ich ganz witzig.

01:00:47: mal sehen, ob das bei den Temperaturen irgendwie interessant ist.

01:00:50: Aber da geht man natürlich im Sommer hin, man geht natürlich raus, man setzt sich auf die Straße an einen schönen Tisch und kriegt dann halt eine Karte mit verschiedenen Weinen und dann ist es so ein Mittelding zwischen Weinbar und Bistro, sag ich das mal.

01:01:03: Also eine richtige Weinbar ist eigentlich schon so, dass man halt eine deutlich größere, deutlich mehr Wert legt auf die Weine, aber wiederum nicht nur Käse und Oliven und Schinkenbrett dazu serviert, sondern halt auch ein kleines Bistchen, vielleicht auch zwei, drei warme Gerichte dazu anbietet, die vielleicht auch von der Saison her passen oder regional sind oder die auch mal interessant sind, dass man einfach Produkte nimmt, die auch dann zum Wein passen, also zu dem speziellen Wein, den man dann dazu auch ausschränkt.

01:01:33: Das finde ich halt immer ganz spannend.

01:01:35: Ich würde aber jetzt niemals in eine Weinbar gehen, wie jetzt in ein Restaurant, dass ich sage, jetzt erwarten mich mehrere Gänge und ich suche was dazu aus, sondern ich gehe eigentlich vorwiegend wegen dem Wein.

01:01:47: Also in Frankfurt haben wir schon Einige gute Weinbars, leider haben auch schon wieder welche zugemacht, weil viele stellen sich das auch vor, dass er jeden Tag voll ist mit Weinliebhabern.

01:01:56: Das ist leider auch nicht so.

01:01:58: Da muss man schon ein bisschen Bewerbung machen und muss auch schon ein bisschen in der richtigen Umgebung sein.

01:02:03: Und man muss auch Leute abholen, die nicht unbedingt nur wegen der Weinbar kommen, sondern wegen der guten Atmosphäre oder wegen der guten Location.

01:02:09: Man muss da wirklich ein kleines bisschen offen sein.

01:02:13: Aber auf die Frage zurückzukommen, also Weinbar.

01:02:18: Kleinigkeiten von mir aus, auch nur gut gemachten Salat oder gutes Brot, kann man auf jeden Fall, sollte man auf jeden Fall sich mehr um die Weine kümmern.

01:02:29: Und wenn alles ideal ist, dann natürlich noch was Schönes zu essen.

01:02:34: Aber du

01:02:35: trinkst du lieber oder kombinierst du lieber?

01:02:39: Ja, also kommt darauf an.

01:02:43: Manchmal haben wir schon zwei, drei Termine am Abend, dass wir sagen, wir haben ein paar Winzer dabei und wir gehen mal rum, dann kannst du teilweise nur trinken.

01:02:50: Dann machst du, dann hast du ein Winzer da jetzt zum Beispiel.

01:02:55: aus dem Burgund oder aus von der Loire, der dem zeigst du dann Frankfurt und du hast ein paar Freunde dabei, da kannst du jetzt nicht überall anfangen.

01:03:02: Noch mal zwei, drei Gänge dazu oder wir gehen in die Winebank zum Beispiel, dann hast du dann auch nur die Weine dazu.

01:03:08: Aber idealerweise wäre es halt schon gut, wenn man am Abend dann natürlich irgendwo etwas auch kombiniert und nicht nur trinkt.

01:03:14: Die

01:03:14: Frage war vielleicht eher so, wie wird man dem Wein gerechter, wenn man ihn fordert mit einer Speise oder wenn man ihn kompletten nüchtern und neutral probiert.

01:03:23: Also wenn man ihn versucht, nicht mit irgendwas zu beeinflussen, sei es durch die Süße, die Säure, die Salzigkeit des Gerichts, verändern sich Weine ja schon gravierend.

01:03:32: Und wie kann man ein Wein komplexer oder möglichst komplett erfahren, mit oder ohne Speise?

01:03:38: Tja, da habe ich also jemanden, der macht das auch sehr gut, der heißt Silvia Nietzsche, der macht auch bei dem Gourmet-Festivals im Endeffekt auch eine sehr, sehr gute Ansprache zu dem Wein in Verbindung mit dem Essen und wir legen da Bespeidewähr drauf.

01:03:53: dass wir die Weine vorher probieren und dass wir sie während dem Essen probieren und dass man teilweise dann sogar, wenn noch was im Glas sein sollte, bei den Verkostungen, dass wir dann halt auch danach nochmal nachtrinken, weil das auch nicht so unwichtig ist.

01:04:08: Wie gesagt, wie gesagt.

01:04:08: Nachtrinken ist immer gut.

01:04:09: Nachtrinken ist immer gut, weil bei manchen Gerichten doch so eine gewisse Tiefe im Gericht ist, dass der Wein sich dann erst wenn an der weile am an der luft ist Perfekt dazu entwickelt.

01:04:24: also es gibt ja viele die sagen der letzte schlug in der flasche war der beste.

01:04:28: das hat aber glaube ich eher was mit dem alkoholkonsum zu tun dass wenn man dann halt schon eine dreiviertel flasche getrunken hat dass sie einem dann immer besser schmeckt.

01:04:35: aber wenn man jetzt mal wirklich sensorisch an die sache ran geht und du weißt ja wir kriegen ja bei den proben auch immer nur fünf sechs sieben zehle Die muss man sich eintalen.

01:04:42: wir haben da drei vier fünf verschiedene weine auf dem auf dem tisch und dann ist es immer spannend den leuten zu sagen Tut mir ein Gefallen, behaltet die Gespräche bei mit euren Nachbarn, aber konzentriert euch Moment auf die Weine und probiert sie nochmal zum Essen, weil ich finde immer schade, wenn wir fünf Weine haben, die jetzt alle, ich sage jetzt mal, eine hohe Bewertung haben und alle auch ihren Preis haben und wir neigen oft dazu, zu sagen, ja, der gefällt mir, der gefällt mir nicht.

01:05:09: Das finde ich immer so ein bisschen schwierig.

01:05:13: weil es immer so eine Aussage ist, wie wenn es einer erwarten würde, dass man sagt, ja, von den fünf gefallen mir drei und zwei gefallen mir nicht.

01:05:21: Das ist nicht die Aufgabe.

01:05:21: Die Aufgabe ist zu verstehen, was ist es für ein Wein?

01:05:25: Was hat der Sommelier oder was der Redner gerade über die Weine erzählt?

01:05:30: Kann ich das nachvollziehen?

01:05:32: Finde ich das gut?

01:05:33: Schmeckt es mir persönlich oder bin ich komplett kontra?

01:05:36: Das sehe ich auch bei allen Weinproben bei Winzern.

01:05:41: Kunden sich sofort entscheiden und sagen ja oder nein, das ist für mich zu einfach.

01:05:47: Und deswegen sage ich immer, probier die Weine und lasst bitte nicht die Nummer drei stehen, nur weil er am Anfang sagt, der passt da oder der schmeckt mir persönlich nicht.

01:05:55: Vielleicht ist es der, der am besten zum Essen passt.

01:05:59: Und das ist oft so, dass es dann halt, wenn die Weine jetzt einmal mal ein Holz haben oder Kraft oder Fülle oder vielleicht auch eine leichte Reife, dass die Weine dann teilweise sensationell zu gewissen Soßen passen oder zu gewissen Beilagen oder zu gewissen Zubereitungsarten, die man vorher nicht auf dem Schirm hat.

01:06:19: Und das finde ich immer schade, wenn man diesen Moment verpasst und dann sich einfach nur festlegt und sagt, nein, vor den fünf Weinen möchte ich nur die zwei Weine dringen, weil die anderen drei.

01:06:28: schmecken wir von Grund auf nicht.

01:06:30: Wenn sie abends persönlich schmecken, weil der Stiel ganz anders ist, ist es was anderes, aber es ist immer so eine Vorverurteilung und das möchte ich eigentlich nicht gerne haben.

01:06:39: Und das haben wir beide, glaube ich, auch schon oft erlebt bei gewissen Moderationen und haben da, glaube ich, auch ganz guten Feedback bekommen.

01:06:47: Ganz gutes Feedback.

01:06:48: Was ja, glaube ich, auch unsere Kunst ist, die Leute dann zu greifen, die Gäste an die Hand zu nehmen, zu begleiten, deren Augen zu öffnen, deren Bewusstsein zu öffnen und auch deren Sensibilitäten, wenig zu schärfen.

01:06:59: Das ist, glaube ich, auch unser Job.

01:07:01: Also wir sollten wirklich einerseits den Kunden abholen, Aber ihn auch nicht überfordern.

01:07:07: Und das ist genau der Punkt.

01:07:08: Also wenn ich jetzt merke, dass man mit einer Truppe bei Samen ist, die vielleicht jetzt nicht so richtig Weihnachten ist, dann kann ich denen jetzt nicht über verschiedene Jahrgänge von einem Riesling von der Mosel erzählen, sondern ich muss im Endeffekt erst mal auf die Rebsäude eingehen, ich muss auf den Ausbau eingehen, ich muss auf die Typizität des Winzers eingehen, also auf die Stilistik.

01:07:30: Das bringt jetzt den Leuten nichts, wenn ich denen was über das Terroir oder über die einzelnen Steine erzähle.

01:07:35: Und du musst die Leute alle so ein kleines bisschen versuchen, am richtigen Punkt abzuholen, was natürlich bei so einer großen Moderation schwer ist.

01:07:42: Weil da gibt es teilweise Laien, die aus von Sponsorhäusern kommen, die das erste Mal auf einer Weinbrube sind, die das Festival zum Beispiel mit unterstützen und andere, die sind schon seit achtzehn Jahren bei zehn Verantwortung dabei.

01:07:54: Da musst du halt immer den richtigen Weg finden.

01:07:57: Auch den Zwischenweg zwischen Unterhaltung und die Geschichte, die ich zum Fünfzigtausendsten Mal erzählen, das ist eigentlich das Spannende dabei.

01:08:20: Wenn es ein Trend Thema in dieser Weimwelt gibt, das seit zehn Jahren existiert und mindestens noch zehn oder zwanzig Jahre anhält, dann ist es definitiv Sekt.

01:08:29: Und man vergisst dabei ganz schnell, dass es nicht nur im deutschen Sekt geht, sondern auch um Sekt zum Beispiel aus Österreich.

01:08:35: Lass mich mal ganz woanders anfangen.

01:08:37: Stell dir vor, du gleitest auf einem Boot, Die blaue Donau hinunter oder wind die Melodien eines vergessenen Walzers drehen, vermischt mit dem Duft von blühenden Weinbergen, die sich an die Hügel wie ihn schmiegen wie liebende in der Dämmerung.

01:08:52: Ja, sägt es kitschig, sägt es wunderschön, aber sägt hat auch eine gewisse Klasse.

01:08:57: Zumindest wenn es einer dieser absoluten Qualitätssäkte wie der grüne Feldlin aus dem Hause Schlumberger aus Bienen ist.

01:09:02: Da schmeckt man was der Unterschied zwischen einem billigen Sprudel und einem solchen Alexier, einem solchen funkelnden Zaubertrank.

01:09:09: Nein, eines Qualitätssektes ist, der sich in das Herz Österreichs entführt, wo Reben wie alte Komponisten Noten aus der Erde herauskomponieren und Traubengeheimnisse der Alpen flüstern.

01:09:21: Um die Schlumberger Säckellerei zu verstehen, also diesem legendären Haus, das wie ein Funke aus dem neunzehnten Jahrhundert entzündet wurde, muss man in die Ursprünge eintauchen.

01:09:30: Und es war das Jahr, als Robert Alvin Schlumberger in Stuttgart geboren wurde.

01:09:35: Ein Mann mit Abenteuergeist, der in der Champagne Frankreichs lernte, wie man Wein zum Tanzen bringt.

01:09:42: Bei Rueiner, dem ältesten Champagner Haus, doch die Liebe rief und auch einer Schiffsreise traf er Sophie Kirchner aus Wien.

01:09:51: Und für sie ließ er Frankreich hinter sich.

01:09:58: Sein Unternehmen mietete Weinberge und produzierte in den ersten österreichischen Sekt.

01:10:05: Also wirklich den allerersten, der nach traditionellen Methoden als der Flaschengehung wieder Champagner hergestellt wurde.

01:10:11: Stell dir vor, er war der Pionier, der den hoflieferanten Titel von Kaiser Franz Josef erhielt und den Adelstitel von Goldek.

01:10:21: Ja, du hast richtig gehört, es war ein Deutscher, der österreichssekt Revolution anführte.

01:10:27: Und heute?

01:10:28: Trunnt das Haus in Wien-Döbling.

01:10:30: Mit Kellerwelten, die sich dreihundert Meter tief in den Berg graben.

01:10:34: Ein Labyrinth aus Geschichte, wo Millionen von Flaschen reifen.

01:10:38: Die Familie Schlumberger führt es weiter in der Tradition der Methode traditionell.

01:10:42: Handgeliesene Trauben, zweite Gehrung in der Flasche, Monate langes Rütteln und Dekorgieren.

01:10:48: Schlumberger ist wie ein Wiener Kaffeehaus.

01:10:50: Elegant, traditionsreich, aber mit einem Schuss Innovation.

01:10:55: Sie produzieren biozertifizierte Sekt.

01:10:58: Setzen auf Nachhaltigkeit mit Solar-Energie und biodynamischen Praktiken.

01:11:02: Und ein Zeug, das dafür ist ihr Juwel, der grüne Feldliner brüht.

01:11:06: Einhundert Prozent grüner Feldliner, brüht, trocken, mit zwölf Volumen Prozent.

01:11:10: Und wenn man diesen Sekt probiert, dann weiß man, warum sie die Hoflieferanten für Queen Elizabeth II.

01:11:16: waren.

01:11:17: Ja, sie revolutionierten den Sekt in der Donaumonarchie.

01:11:20: Und es ging von Wien hinaus in die Welt.

01:11:24: Kommen wir zum Helden, der Rebsort grüner Feldliner.

01:11:27: Österreichs Kronio wird, die ein Drittel der Weinberge bedeckt.

01:11:31: Der Ursprung?

01:11:32: Eine natürliche Kreuzung mit Traminer.

01:11:34: Wahrscheinlich aus Niederösterreich.

01:11:36: Definitiv kein Verwandter zu anderen Verlinern trotz des Namens.

01:11:39: Sein Charakter?

01:11:41: Hohl Säure.

01:11:42: Dieses typische weiß-pfeffrige Aroma.

01:11:45: Zitrus grüner Apfel, also perfekt versagt.

01:11:48: Kräuter wie Dilp, Petersilie.

01:11:50: Und die frische, leichtherbe Charakteristik, die Arom tanzen lässt.

01:11:55: Ja, grüner Verliners, wie ein Tänzer.

01:11:57: leicht füßig pfeffrig, mit Säure, die wie ein Wirbelwind erfrischt.

01:12:02: Er ist der österreichische Alleskönner, von trocken bis süß, von unkompliziert zu höchst anspruchsvoll.

01:12:09: Und aber gerade beim Sekt zeigt er, wie viel Tiefe und wie viel Eigenständigkeit in ihm steckt.

01:12:15: Und es bedarf der Hand, die dieses herauszuarbeiten vermarkt.

01:12:20: Vielen Dank dafür, der Schlumberger Sektkehlerei und dem deutschen Impoteur, dem Handelshaus Schlumberger.

01:12:36: Wenn du sagst, er schmeckt mir nicht und beurteilen und charakterisieren, ich hab was vorbereitet.

01:12:40: Ich hab mich echt total gefreut, als ich hörte, du kommst nach Dresden, wir können diesen Podcast aufnehmen.

01:12:44: Hab das schon gedanklich, fünf oder zehn Weine im Sinn gehabt, die wir zueinander probieren.

01:12:50: Jetzt ist ja eine Phase, wo alle ein bisschen weniger Alkohol trinken, du und ich auch.

01:12:54: Deswegen haben wir uns auf Alkohol frei.

01:12:57: Also

01:12:57: nicht geeinigt, ich hab dich eigentlich wer nicht gefragt.

01:13:00: Und hab das vorbereitet.

01:13:02: Ist ja mehr oder weniger ein gewisser Trend, bevor ich die Frage darstelle, vielleicht ist Trend für dich wichtig?

01:13:10: Also bist du Trendresistent, bist du Trendsenter?

01:13:13: Setter, schaust du, wo Trends irgendwie entstehen?

01:13:15: oder findest du Trends als solches notwendig für die Branche, dass man immer wieder was Neues zu erzählen hat?

01:13:22: Oder gibt es einen Trend, den du absolut lächerlich findest?

01:13:24: Also deine Meinung zu Trend, umso wie ein

01:13:26: Prinzip eher der klassische Sommelier, der aus einer Zeit kommt, in der... die Weine, wie sie, zwanzig, dreißig, vierzig Jahre oder teilweise auch über mehrere Jahrzehnte dann halt hergestellt wird, sehr, sehr hoch schätzt.

01:13:41: und auch die Kultur, die Weinkultur ist sehr hoch schätzt.

01:13:44: Deswegen bin ich jetzt nicht derjenige, der alle drei oder vier Jahre das Rad neu erfinden möchte und jedes Mal eine neue Rebsort oder neue Ausbaustil irgendwie hochloggt.

01:13:54: Ich bin aber auch natürlich offen für interessante Gastronomie-Trends in der Verbindung mit Wein dazu.

01:14:02: Gerade mal, ich als Dänemark oder Ferre-Insel-Fan oder Kopenhagen-Fan habe da natürlich viele Restaurants, die haben ganz andere Weine als wir hier teilweise in Frankfurt oder auch je nach dem Süddehol oder München.

01:14:17: Jeder hat seine eigene Richtung.

01:14:19: Ich bin aber der Meinung, dass Stiles auch mit Gewalt populär gemacht wird, nur um praktisch etwas geschrieben zu haben und etwas neuen Trend einzuleiten.

01:14:31: Also ich glaube jetzt nicht, dass, auch wenn wir Neuerungen in der Weinbranche brauchen, aber ich glaube jetzt nicht, dass wir alle fünf, sechs Jahre irgendwie komplett was Neues erfinden müssen, ob das jetzt mit weniger Alkohol oder mit halb so viel Alkohol ist oder ob das Rebsorten sind, die jetzt komplett, ja.

01:14:53: die hier Deutschland eigentlich überhaupt nichts zu suchen haben.

01:14:56: Andere, die natürlich Blima technisch interessant sind.

01:14:59: Aber es wird sehr, sehr viel geschrieben und wird relativ wenig umgesetzt, muss ich ehrlich sagen.

01:15:04: Und deswegen bin ich da immer vorsichtig mit Trend und bin immer noch derjenige, der klassische Bordos und klassische Burgunda und klassische Rohnmeiner lieber trinkt, als dass sich jetzt irgendwelche Fantasie, Rebsorten oder auch Pilsresistente, Neuzüchtungen hochlobt, was alles irgendwo seinen Sinn hat, aber was er leider nicht immer und ewig schmecken wird.

01:15:26: Beziehweise ist ja, finde ich, ein spannender Trend zurück zur Klassik.

01:15:30: Also sich auch wieder auf diese eigentlich traditionellen Gebiete zu berufen, also auch das Bekund wieder als Wert zu schätzen.

01:15:35: Gut, jetzt in Zombie-Kreisen wird ja ohnehin gehyped bis zum Umfallen.

01:15:38: Aber einfach die Loire ist ja ein absolutes Trendgebiet geworden.

01:15:42: Mehr oder wie Gespeuge Lé wurde als Trendgebiet.

01:15:44: Wieder Emport gehoben, Pierre Montt.

01:15:46: Wird man sich wieder bewusst, dass Barolo doch was einzigartiges ist, den Jocher.

01:15:50: Dass die was Besonderes hat.

01:15:50: Also daher ist ja dort auch ein gewisser Trend.

01:15:53: Das, was wir jetzt im Glas haben, ist auch ein Trend alkoholfreier Wein.

01:15:56: Magst du?

01:15:57: Magst du nicht?

01:15:57: Hast du mal was Gutes probiert?

01:16:01: Wie stehst du denn zu?

01:16:02: Ich habe wenig Gutes probiert.

01:16:03: Also wir müssen ja auch bei uns im Weihnachten.

01:16:09: Ja, wir müssen ja viel probieren und wir kriegen auch viel geschickt.

01:16:12: Ehm, achtzig Prozent ist eigentlich von der Nase für mich einfach schon extrem schwer.

01:16:17: Das gefällt mir ja schon mal sehr gut.

01:16:20: Ich bin auch der Meinung, das war jetzt nicht unbedingt mit aller Gewalt, ähm, Wein, äh, entalgolisieren sollte.

01:16:27: Ich bin auch nicht derjenige, wenn ich kein Fleisch esse, dass ich jetzt mir eine, ähm, eine Soja Frickertelle in die Pfanne haue.

01:16:32: Also, äh, es gibt immer so Sachen.

01:16:34: Ich... Ich sehe auch nicht ein, dass ich jetzt einen abendlangen, alkoholfreien Wein trinken sollte.

01:16:39: Das ist im Endeffekt eine Sache, da trinke ich ein, zwei Glas und dann sage ich, okay, mir reicht das.

01:16:44: Aber zum Anstoßen in der Gruppe, in der Familie, keine Ahnung, kann man sowas mal machen.

01:16:50: Aber ich sehe noch lange keine gute Entwicklung, in dem Sinne, dass die Qualitäten seriöse werden.

01:16:56: Entweder sie sind viel zu süß, oder sie sind halt extrem hohe Preise, oder sie sind auf T-Basis, was ja dann schon wieder so ein Bild von dem Wein weggeht.

01:17:05: Und es ist eigentlich, auch wenn jeden Tag irgendwo einer schreibt, er hat die Lösung entdeckt.

01:17:10: Ich habe wirklich leider noch nichts getrunken.

01:17:13: Alkoholfrei, dass ich sage, wow, da möchte ich mich jetzt mal irgendwie zwei Tage mit zurückziehen.

01:17:18: Und da macht auch für mich Lager oder Jahrgang überhaupt keinen Sinn.

01:17:21: Da blädieren ja auch einige Winzer dafür.

01:17:24: Das ist für mich alles keinen Vergleich zu meinen.

01:17:27: Dann lieber etwas auf Saftbasis.

01:17:30: Und aber da auch bitte nicht so süß, weil auch die ganzen Produkte, die auf dem Markt sind, in der Gastronomie sind doch sehr, sehr süßen.

01:17:37: Teilweise über hundert Gramm Zuckerbrotliter und das ist für mich auch keine Alternative.

01:17:42: Bei dem zum Beispiel mag ich, dass er nicht so süß ist.

01:17:44: Also wenn man den am Gaumen hat, man hat diesen schönen Säurezug, man hat die Geradlinigkeit, man hat eine gewisse Frische mit dabei.

01:17:50: Er hat was animierendes.

01:17:53: Das ist Riesling als Rebsorte, kombiniert aber mit Himbeer und Gartenminze.

01:17:59: Um so eine gewisse Frische mit reinzubringen, ich finde den Nachgeschmack ganz, ganz spannend.

01:18:04: Auf jeden Fall, also das ist einer meiner wenigen positiv bewerteten alkoholfreien Geschichten und ich finde auch die heran, heran ist ganz gut, dass man halt den Rieslingen in Verbindung mit jetzt mit Fruchtaromen bringt, weil du brauchst definitiv irgendein Geschmacksträger bei der ganzen Geschichte und nur die Süße kann es nicht sein, wenn halt der Alkohol rausfällt, dann ist es halt schon mal ein sehr sehr großer Part und Man kann auch den Riesling meiner Meinung nach ganz gut erkennen.

01:18:37: Also das ist auch so ein Ding nicht bei allen Alkoholfreien Wein, er kenne ich auch nur einigermaßen die Rebsorte deswegen.

01:18:43: Ich finde es ja spannend, weil er auf der einen Seite aromatisiert ist und eben auch eigentlich mit fast Rieslingfremden aromatisiert wurde, sprich hier wäre.

01:18:51: Minze kann man mit viel Fantasie in manchen Rieslingen finden.

01:18:55: Aber hier wurde die Rebsorte, finde ich, ergänzt, bleibt sich aber selber treu.

01:18:59: Das finde ich da eigentlich ganz spannend, kann mir vorstellen.

01:19:03: dass der durchaus auch in verschiedenen Gläsern, in verschiedenen Temperaturen zu speisen und so weiter.

01:19:10: Da habe ich schon ausprobiert, sehr viel Spaß macht.

01:19:12: Also finde ich ein ganz, ganz positives Beispiel.

01:19:15: Und für mich auch so ein Beispiel, wo es einem leichter fällt, Abstand vom alkoholfreien Wein zu nehmen, zumindest in der Vergleichbarkeit, dass man nicht wie früher hingeht und sagt, der Sekt ist fast in Japania, dass man jetzt sagt, es ist fast ein Wein, sondern es sind eigenständiges Produkten.

01:19:30: Ich finde dann, wenn man sich selber loslösen kann, dann bekommt der Wein oder der entalkalysierte Weineschance, wenn man ihn als eigenes Geschmacks-Exemplar irgendwie nehmen kann und Freude daran bekommt und gar nicht irgendwie versucht ein Ersatzprodukt zu finden.

01:19:43: Vollkommen richtig.

01:19:44: Also ich finde, er hat sogar Zug, er hat Länge.

01:19:47: Das ist das, was ich bei den meisten vermisse.

01:19:49: Also er hat auch wirklich auch einen guten Abgang sogar.

01:19:54: Also das ist das, was er wirklich oft fehlt.

01:19:57: Und das ist ein Produkt, das kann man auch theoretisch zusammen in einem Menü bauen mit Alkohol.

01:20:04: Das ist ja immer mein Problem, wenn wir eine Probe machen und wir haben zehn Weine stehen und haben dann noch fünf Alkoholfreie, du kannst halt innerhalb von zehn Minuten kannst du den Gaumen nicht auf den Alkohol freien.

01:20:17: Das bedeutet, wenn man jetzt Wochen und Monate, der dann kein Alkohol trinkt aus gewissen Gründen, dann ist es einfach so, dass man sich klein bisschen dran gewöhnt.

01:20:28: Wenn du aber jetzt jemanden hast, der sagt, ich trinkt Montag und Dienst, da kein Alkohol, weil ich den Rest der Woche zu viel.

01:20:36: trinken muss oder bei veranstaltungen oder bei keine ahnung was bin oder mit freunden oder wix bin und so dann kann ich jetzt montag dienstreck nicht sagen ahura das ist der ideale ersatz weil du brauchst einfach da eine phase um dich an den geschmack zu gewöhnen.

01:20:48: also du kannst es auch nicht in der gleichen stunde an tisch probieren und an der meinung abgeben.

01:20:52: es ist wirklich sehr schwer und das ist wie bei veganen nachgebauten gerichten ich sage mal bei lax oder bei rindfleisch.

01:21:00: das ist meiner meiner nach nicht annähernd der geschmack von dem original etwa der.

01:21:06: ich verzichte auf das original und ist von mir aus mehr Gemüse und andere dinge die auch sehr gut sind.

01:21:12: aber ich muss jetzt nicht unbedingt die nachgebastelte variante haben und das Alkoholfrei ist noch dazu österreich zum beispiel ist es ja fast die müssen es ja glaube ich teilweise außer land bringen um ent zu Alkoholisieren und zahlen da glaube ich ein bis zwei euro.

01:21:28: also es ist ja definitiv noch teurer als den wein herzustellen und das Verstehen auch viele nicht.

01:21:34: Also das ist ja schon mal ein Wein gewesen und dann wird der Alkohol entzogen.

01:21:37: Also natürlich ist es dann teurer, obwohl kein Alkohol drin ist.

01:21:41: Es ist zwar nicht immer logisch, aber es ist klar, weil es ist ein Arbeitsschritt mehr.

01:21:45: Und das Grundprodukt sollte eigentlich schon wertiges sein.

01:21:47: Also man sollte ja nicht den billigsten Wein nehmen, die man sonst nicht irgendwie verabastelt bekommen, sondern man sollte ja ein wertiges Grundprodukt, weil dem werden ja ein Fünftel wird ja weggenommen mit dem Alkohol.

01:21:56: und weit darüber hinaus, teilweise mit verschiedenen Aromenstoffen und so weiter, die ja dann aufhördampfen, sei es bei der Vakuum-Distellation oder was auch immer.

01:22:04: Also es wird dir im Wein schon viel entzogen und das, was dann übrig bleiben sollte, das sollte schon eine gewisse Potenzensubstanz haben.

01:22:09: Aber dennoch hast du vorhin gesagt, die Sachen sind zu teuer, oder war das nur exemplarisch oder auf einzelne bezogen?

01:22:17: Die Alkoholfreienbrote?

01:22:17: Mhm, genau.

01:22:19: Also die guten, die ich jetzt probiert hab, die sind alle irgendwo zwischen fünfzehn und zwanzig.

01:22:23: Und das ist zu teuer für ein Qualitätsprodukt?

01:22:26: Es kommt drauf an.

01:22:26: Also ich meine, wenn wir davon reden, dass wir in Deutschland drei bis vier Euro nur ausgeben im Schnitt für einen Flasche Wein, wenn man jetzt alle verkauften Weine einrechnet, dann ist natürlich über zehn Euro für einen alkoholfreien Wein natürlich schon relativ viel, weil es gibt da im Preis-Weltabendsegment, glaube ich, kaum was sehr gutes.

01:22:48: es gibt mittlerweile einzelne winzer die der verrückte dinger anstellen für leute die vielleicht gar kein alkohol trinken dürfen.

01:22:57: das ist vielleicht auch ein markt der dass man sagt wow da gibt es zehn produzenten die machen was ganz verrückt ist was ganz besonderes.

01:23:02: die will ich unbedingt bei mir im keller haben weil ich darf kein alkohol trinken.

01:23:06: aber dieser normale null acht fünf zehn waren der der der wird halt dann automatisch auf zehn oder auf zwölf Euro hochgesetzt.

01:23:15: Wenn man davon ausgelassen, Guts-Rieslingen oder ein Guts-Weiß-Gurgunder irgendwie acht oder neun Euro kostet, dann kostet der alkoholfreie automatisch elf oder zwölf oder dreizehn beim Persekten.

01:23:24: Es ist teilweise auch noch etwas teurer.

01:23:27: Und dann ist es schon relativ viel Geld, wenn man, wie gesagt, den Vergleich zum allgemeinen Weindurchschnittspreis hat.

01:23:34: Und eine alkoholfreie Sache verdient diesen wirtschaftlichen Aufwand nicht.

01:23:38: Also es gibt auch teilweise Säfte, die hundertfünfzig Euro kosten.

01:23:42: Und das gibt ja teilweise, teilweise Kreation oder sonstiges, die im zweiständigen Bereich dann irgendwo sind.

01:23:47: Würdest du sowas ausgeben für einen Getränk ohne Alkohol?

01:23:51: Wir kriegen ja immer mal was zu probieren.

01:23:52: Wir haben ja auch alle möglichen Wasser damals zu probieren.

01:23:54: Wir kriegen die irgendwo mal zwischen dreißig und zwischen vierzig Euro gekostet haben.

01:23:58: Also da kann man sich jetzt auch die Gedanken machen, ob ich jetzt unbedingt

01:24:03: Wasser aus island braucht.

01:24:04: eure wasserbrauch und wie gesagt das kannst du auf den ferienzel kannst aus dem wasserhahn besser trinken als das was us-stars in ihrer plastikflasche darum tragen.

01:24:13: aber ich persönlich würde jetzt nicht mehr als fünfzehn oder ja fünfzehn oder also zwanzig ist für mich dann relativ viel.

01:24:22: wenn ich jetzt zum beispiel ein hochwertiges t-produkt habe was flaschengärung hat oder wenn ich jetzt zum beispiel auch diesen Champagnerbirne hab die, die wirklich auch interessant ist, die aber auch dann teuer ist.

01:24:33: Mit einer Flaschengärung, da merkst du halt schon, dass das ganze Produkt viel mehr tiefer, viel mehr, viel mehr dichter hat und jetzt nicht nur von der Süße und von der Kohlensäure lebt.

01:24:42: Findest du so ein... Ich kann auf jeden Fall etwas mehr Geld ausgeben, aber ich persönlich investiere das Leben in meinen Weinkeller.

01:24:48: Findest du, wenn man so ein alkoholfreies Produkt hat, vielleicht so als letzte alkoholfreie Frage, ich hab mit bei uns dann, ich heiße gerne, da reinverweißen, Dass man diese genauso beschreiben kann, wie ein Wein, oder ist man da dann irgendwo limitiert, wer die Entwicklung des Produktes limitiert ist?

01:25:06: Ja, wie gesagt, ich habe vorhin erwähnt, dass es mit Jahrgang und mit Lagen ja auch im Gespräch ist.

01:25:13: Und da tue ich mir halt wirklich schwer, weil ich kann mir nicht vorstellen, dass ich das als Sommelier rausschmecken könnte, ob das jetzt in der Lage südlich oder östlich von dem Hang ist, was ist für ein Alkoholfeuerweines?

01:25:28: Ich glaube, dass da einfach die Bayeromen so dominant sind und dass ich das nicht rausschmecken würde.

01:25:37: Und ich kann mir auch nicht vorstellen, also man kann es punktuell einsetzen in einem Restaurant zum Beispiel, so ein Gängen finde ich ganz spannend, gerade als auch das Produkt, was wir jetzt im Glas haben.

01:25:49: Das macht Spaß, da kann man bestimmt auch wunderbar dazu kochen, aber allgemein wie gesagt weglegen oder irgendwie jemanden versuchen dazu mit zu begeistern ist es glaube ich nur der macht nur Sinn im absoluten hochwertigen Weinhandel und in der Gastronomie, dass man diese Produkte dann punktuell einbaut.

01:26:12: Und das ist auch wirklich für die, die dann sagen, sie dürfen nichts trinken, dass sie dann halt auch immer ein schönes Glas dafür haben, dass die auch ein Apparativglas haben, was so aussieht, dass man sich immer mit einem kleinen Wasserbächer kommen muss, sondern dass man dann auch eine gewisse Glaskultur begleitet.

01:26:28: Aber ich glaube auch, dass man limitiert ist, in der Möglichkeit diese Sachen zu beschreiben.

01:26:32: Ich habe ja vorhin versucht, Das hier zu beschreiben, ich finde, das ist von den Aromen und von seiner vollen Zugdiener hat und auch die Balance, die er hat, finde ich das extrem hochwertig.

01:26:45: Aber bei den meisten geht mir halt nach, wie gesagt, mit Kohlensäure und Metzuse, dann halt die Aromen aus, weil es halt doch eine sehr, sehr gestresste Variante eines Weines ist, der dann praktisch in seine... Also so was kann man mit zum Gaskirma oder Graf bestimmt auch... mit anderen Produkten herstellen, als mit Wein, den man dann entalgolisiert.

01:27:07: Also mittlerweile kann man ja die verrücktesten Sachen nachbasteln, das ist ja auch so ein gewisser Möchtergern-Drent, dass man versucht aus Nicht-Drauben-Produkten-Weinen nachzubasteln.

01:27:17: Ich weiß nicht, ob das schon mal gehört ist oder...

01:27:20: Man hat so eine Schadulatur nachbasteln können, also dass man die Schadulatur hat, man nachstellen kann, also den einzelnen Parametern zusammensetzen, aber... ist da noch an die Grenzen gestoßen.

01:27:31: Du hattest vorhin Ragschan Zuleh erwähnt, dass er ja auch in deiner Zeit zum Zobel des Jahres wurde.

01:27:38: Der hatte ja einen richtigen, krassen Stil, also Weine zu beschreiben und hat da aus dem Glas Weine Blumenwiese gemacht und war einzigartig.

01:27:48: In seiner Zeit, während seiner Zeit, hast du ein Stil?

01:27:50: Also wie beschreibst du weiter?

01:27:52: Also ich bin in der Mitte vorsichtig.

01:27:53: Ich bin ja mehr auch da der traditionelle.

01:27:56: Ragschan hat mich Teilweise wahnsinnig gemacht.

01:28:00: Du musst dir wissen, ich habe ja damals auch mehrere Sommeliers gehabt.

01:28:05: Du hast ja auch nicht immer allein.

01:28:07: Wir waren ja vier oder fünf Sommeliers im Team.

01:28:10: Und da waren Zipilla Habs, da war Daniel Meyer, da war Claudio Fusco, da war der ... Jeder hat seinen eigenen Charakter gehabt und jeder dem anderen mal zugehört, wie er den Wein beschrieben hat.

01:28:24: Bei Rakschan haben wir uns angeguckt und der Rakschan hat sich immer von hinten angefangen.

01:28:30: Und dann hat er auch die Leute immer gefragt, ob sie wissen, wo er herkommt.

01:28:33: und irgendwie haben die Leute dann zwanzig Länder genannt und er, nein, da komme ich, nein.

01:28:37: Und so hat das beim Wein auch immer gesagt, was meinen sie nach, was riecht der Wein?

01:28:41: Die armen Gäste mussten dann immer fünf, sechs Sachen von sich geben und dann hat er dann praktisch so angefangen mit der Beschreibung, ist dann drauf eingegangen, aber er hat so ein Spiel daraus gemacht.

01:28:51: Und ich muss dann ein bisschen aufpassen.

01:28:52: Also, ich meine, Radschaden ist ein absolut genialer...

01:28:55: Megasome, großartig.

01:28:56: Also soll jetzt auch nicht negativ erscheinen.

01:28:58: Also als völlig extremes Gegenbeispiel, letztlich zu...

01:29:02: Du hast die Idee, er hat auch gesagt, er hat früher Fahrräder verkauft und alles so Sachen.

01:29:05: Also, ich meine, und er ist Künstler.

01:29:07: Also, er hat sich da immer als Künstler gesehen und er ist ja jetzt auch von seinem... Also, er ist als Lanzmann jetzt nicht unbedingt zum Wein trinken geboren, ja.

01:29:14: Und dementsprechend hat er immer gesagt, er trinkt gar kein Wein.

01:29:16: Er riecht nur und so hätten wir uns immer so ein bisschen an der Nase rumgeführt.

01:29:20: Aber er hatte natürlich dann auch die Weine probiert und er kam dann immer mit, auch als wir beim Hofmann essen waren, also in der Dassau-Milie war, kam er dann immer mit fünf Weinen und hat die dann immer aufgebaut.

01:29:30: Und dann sag ich, Rackstand, das ist schön, aber das kannst du nicht an jeden Tisch machen.

01:29:34: Ja, ich meine, du musst da schon kleines bisschen mit deinen Ausdrücken die Weine beschreiben.

01:29:38: Also du kannst dem Kunden vielleicht schon mal die Auswahl lassen und sagen, das und das und das ist interessant zu dem Gericht.

01:29:43: Aber das macht den guten Sommelier nicht aus.

01:29:45: Du musst schon auf dem Punkt irgendwo versuchen zu erkennen, was der was der kunde mag und das beschreiben und dann halt auch ein wein bringen der dann mithalten kann und nicht so eine so eine so eine offene tege dahin stellen.

01:29:58: ja und ich bin immer der meinung wenn man dann anfängt jetzt rollt zum quer alle möglichen Frucht und Blütenaromen und Sekundär und Primär und Tärzearomen, die dann irgendwie alle im Wald nur noch mit Pilzen, mit Steinen und mit Leder und mit Lack und so was zu verbinden sind.

01:30:17: Also ich finde es immer schwer, dass man dann alles, was einem einfällt, dann irgendwo in den Wein hineininterpretiert.

01:30:23: Also mir kommt es oft so vor, dass da doch einige Künstler halt am Gast sind, die dann halt den Wein... Ja, sehr, sehr verliebte Beschreiben, aber im Endeffekt nicht.

01:30:34: Also ich bin nicht mehr der Typ, der aufs Wesentliche geht.

01:30:37: Bei mir sind es von mir aus die Gerbstoffe, von mir aus ist es jetzt gerade mal diese Primärsekundär- oder Tercärphase.

01:30:46: Wie ich es gesagt habe, also wenn ich jetzt eine Premierphase habe bei einem Wein, das vorhin Buschellé gesagt, ich kann jetzt keine Moulin-Avent, irgendwelche Zedernholz oder Tappagnoten andichten, das ist ganz klar, dass der Wein halt sieben verschiedene rote Beeren erhoben hat von mir aus.

01:30:59: Aber da bringt es auch keinem Kunden was, wenn ich jetzt diese Beeren im Einzelnen aufzähle und dann auch anfangen irgendwie so lyrische Zettel um rumzubasteln.

01:31:09: Also... Ich finde, man sollte klar sagen, das ist rotbärig, das hat die und die Säure, das hat die und die Tiefe und das sind das Terror und die und die Essensbegleitung oder Langlebigkeit, die nach dem oder Zustand aktuell vom Alter her, das ist viel besser auf den Punkt zu bringen, als wenn man da jetzt anfängt, siebzehn verschiedene Kräuter aus dem Gewürzgarten zu nennen.

01:31:32: Gibt

01:31:32: es Worte, die dich aufregen?

01:31:33: Also, wenn du irgendeine Weihbeschreibung Wort hörst, wo du sagst, Grisplack hat man ja früher mal gesagt.

01:31:39: Ja, es ist so ein Trend, das halt auch jeder nach Mineralik fragt, wo er da verdenkt, Leute, ich meine, wir haben jetzt keine Kalksteinböden, wo die ganzen Meinen angebaut werden oder keine.

01:31:48: Also jeder versucht da irgendwie so was Witziges aufzunehmen und oder oder, was weiß ich, gibt's so viele.

01:31:55: Terror und Bödenaden, die mittlerweile auch in den Namen übergehen, den Namen des Weines übergehen, wo ich einfach denke, das ist so ein bisschen Mogeln, dass man einfach versucht, da mit so ein paar Schlacht ausdrücken, dann halt den Weinkonsum, gerade mal an der Kasse im Supermarkt dann zu verkaufen.

01:32:12: Also mittlerweile hat jeder irgendwas mit Granit oder mit Muschelkalk oder keine Ahnung, was auf der Flasche stehen.

01:32:19: Was für mich jetzt nicht der erste Hingucker sein sollte, sondern Die Rebseite der Winzer, die Region und dann, okay, da kann man hinten drauf immer noch sagen, wir sind in der Region, wir haben die und die Böden und das ist der Wein aus der Lage, die ist nur aus dem Boden.

01:32:33: Aber ich finde es wird mittlerweile alles so ein kleines bisschen zu sehr vereinfacht dargestellt, um den Kunden, gerade mal mit diesem Wort Mineralik oder Mineralität oder je nachdem, man kann sich darüber streiten, welche Werte wirklich benutzt werden sollten.

01:32:48: Weiß noch keiner.

01:32:49: Ich hab's mehrfach gefragt.

01:32:50: Es kann keiner sagen, wie es wirklich heißt, im Dünn steht beides nicht.

01:32:54: Also, ähm, und da wird... Und das ist mir all dann auch zu einfach, dass man also fünf, sechs Bezeichnungen da einfach immer.

01:33:01: So, der eine macht ja seine sieben verschiedenen Beerenaromen, wie gesagt, in einem Satz.

01:33:06: Und der andere, der kommt dann nur mit drei, vier ausdrücken.

01:33:08: Und das ist halt immer so dieses Spiel, das man halt versucht, ein kleines bisschen auf den Punkt zu kommen und zu sagen, wow.

01:33:13: Das ist ein Bordeaux.

01:33:14: Dann kannst du alle möglichen Aromen beschreiben.

01:33:16: Wenn du aber keine Gerabstoffe oder wenn du Hierarchistamin Probleme hast, dann kannst du gleich damit aufhören.

01:33:21: Dann brauchst du demjenigen auch nicht die neunten Aromen vom Böbertsgarten nennen und Rosmarin und Tapak und keine Ahnung und Leder und Pferderhaut.

01:33:31: Das bringt alles nichts.

01:33:32: Du musst auf den Punkt bringen, dass der Wein Erst sechs Jahre alt ist, dass er aus dem Poyac kommt und da so eine gewisse Tanninstruktur hat.

01:33:39: Und eine gewisse Gerbigkeit, die einer mag oder die einer nicht mag, aber die halt vielleicht verdammt gut zu dem Essen gerade passt.

01:33:45: Und da musst du eher darauf hingehen als jetzt diese endlose Beschreibung von der Rom.

01:33:49: Worauf muss man noch gehen als Zombie?

01:33:51: Also beschreiben ist das eine, egal wie sie es machen, wie wichtig ist für dich der Service?

01:33:54: Also wenn du selber im Restaurant bist oder... Du hast früher als Chefsommi, worauf hast du geachtet?

01:34:00: Was war essentiell?

01:34:02: Was findest du totaler Quatsch?

01:34:04: Was ist heute vielleicht anders, was du gut findest, was du nicht gut findest, was damals nicht gab?

01:34:09: Und was sollte man mehr machen aus?

01:34:10: Und damit gibt

01:34:10: es Sachen, wie man diese ganze Gläserkultur hat ja auch durch unser beide Einsatz auch ein bisschen mehr.

01:34:19: Erfolg im Restaurant.

01:34:21: Du hast selber eine Klasse hier mit Stilz gemacht.

01:34:22: Ich hab's

01:34:22: seit mit Sebastian Georgi und Christian Frenz.

01:34:27: Ist auch schon über zwanzig Jahre alt.

01:34:30: Man überlege.

01:34:35: Also die Gläser, die Temperatur ist ganz wichtig.

01:34:37: Es ist leider so, dass fast alle Rotweine immer noch viel zu warm serviert werden.

01:34:44: Karafieren und dekantieren wird manchmal halt komplett falsch verstanden.

01:34:47: Das bedeutet, manche Weißweine brauchen Luft, manche Rotweine brauchen überhaupt keine Luft.

01:34:52: Die sollte man natürlich nur vom Depot trennen und nicht irgendeine Stunde lang in die Karapher tun.

01:34:58: Das ist halt so eine Sache, das ist eine gewisse Erfahrung.

01:35:00: Und da hat, ich sage jetzt mal, seitdem es halt Corona gibt, haben halt viele Restaurants da keine Erfahrung mit.

01:35:08: Dann wird halt fröhlich gezapft, wochenlang an einer Flasche.

01:35:12: Idealerweise wird die dann auch mal nach drei, vier Tagen gewechselt, aber ich will damit sagen, da fehlt dann halt auch so ein kleines bisschen der Verstand, dass man jetzt mal sagt, man hat jetzt ein Zweiundachtziger Barolo, der braucht halt, der muss vom Depot getrennt werden, weil damals halt Gott sei Dank Depot noch der Fall war, ja, in Gegensatz zu vielmals in Amerika kommt oder irgendwo in die überhaupt kein Depot haben möchten, ja.

01:35:34: Aber damals war das Gott sei Dank so, dass er jeder Winzer gesagt hat, um langlebig zu sein, muss er mindestens mal die Truppschiffe drin haben.

01:35:41: Da hat auch keiner darüber gesprochen, ob das jetzt fiftriert oder nicht filtriert, abgefüllt ist, sowieso heute teilweise auf den Etiketten stehen, sondern das war einfach normal, um dass die Beine einen gewissen Alte haben.

01:35:51: Die werden dann übrigens dann vor dem Service, dann auch nochmal zwei, drei Tage, wenn die vorgestellt sind, auch nochmal geschüttelt.

01:35:56: Dass das die Pose nochmal in der Flasche verteilt und dann wieder absetzen lassen, dass man halt beim dekantieren dann wieder alle Drupstoffe unten hat.

01:36:06: Aber das ist vom Geschmack ja sehr interessant.

01:36:08: Kannst du nur natürlich jetzt beim Aller-Card-Service nicht machen.

01:36:11: Aber es ist so, wie gesagt, am Tisch immer so eine Sache.

01:36:14: Man muss halt so viele Gefühle haben, wie der Kunde, wie er drauf ist, sind das Freunde, das ist das Familie, das ist das Geschäftspartner, möchte er auf dem Putz hauen, möchte er sagen, wie viel er kennt, möchte er sagen, möchte er nicht sagen, dass er keine Ahnung hat oder möchte er nur, wie gesagt, große Namen bestellen.

01:36:30: Das sind so Sachen, das ist für mich als Someli extrem wichtig.

01:36:34: Du musst jetzt nicht ein Knaller nach dem anderen auf den Tisch stellen, du musst auch irgendwo so eine Art Film aufbauen.

01:36:45: Du darfst jetzt nicht immer nur von dem einfachen nach oben gehen, du darfst aber auch nicht von dem leichten zu dem schweren gehen.

01:36:52: Du musst zwar ein kleines bisschen versuchen, was aufzubauen, aber du kannst jetzt nicht in... als letzten mein den den den den besten bringen.

01:36:59: du musst das ja schon wenn du dann zehn meine hast.

01:37:01: du musst schon versuchen kleines christian auch.

01:37:04: ja die aufmerksamkeit der kunden und auch die man darf sie auch nicht zu über überfordern meine mal nach und es ist auch nicht so dass man immer nur mit teuren mein gewinnen kann.

01:37:14: also ich bin schon der meinung jetzt nicht dieser ganz klassische ja Dass man sagt, man bringt jetzt da irgendwie so ein Rachenputzer mal zwischen rein, sondern du hast dann immer mal die Möglichkeit in einem gewissen Menü zu sagen, ich baue jetzt komplett anderen Weinstil ein, der den Glauben wieder so ein bisschen frischer macht, ohne dass es jetzt in dem Fall der teuerste Wein ist, oder ohne dass es jetzt ein Elbling von der Mosel sein muss oder so was anderes, ist halt schon so, das ist ein... Dass du damit spielst und dass du nachher auch ein Gleides bisschen Schwung in diese Weinbegleitung trinkst.

01:37:44: Und jetzt hörst du selber, woran erkennst du einen guten Service?

01:37:46: Also was lässt dich hier, lässt deine Augen aufbitzen?

01:37:48: Klar, lese auf der einen Seite, geraten auf der anderen Seite, die ordentlich einsetzen.

01:37:51: Korra war für uns zu quatsch.

01:37:53: Da herüber hinaus, also was

01:37:54: ist... Ich find, Korva, weil bei Weinbarst zum Beispiel gut, wenn jetzt nicht jeder in der Flasche Wein bestellt und so ist.

01:37:59: Schön, dass

01:37:59: sie gerade noch richtig gerückt haben.

01:38:01: Nicht, dass sie mit dem Gedanken da irgendwie rausgehen.

01:38:03: Ich will damit nur sagen, dass Korva auch nicht das Ein- und das Alle ist.

01:38:06: Und ich finde es einfach traurig, wenn halt einige Steinerestaurants in Deutschland mittlerweile sich so eine Luxusweinkarte aufbauen mit Glasweisenbeinen für ... ... zweihundertfünfzig bis drehundertfünfzig Euro.

01:38:19: Ich... Ich bin da kein Freund davon.

01:38:22: Aber findest du es besser, die Flaschen jetzt angenommen?

01:38:24: Ich hab eine hochwertige... Karte mit Glasweißenweinen, findest du es besser, die Weine aufzumachen und dann aus dem Glas, aus der Flasche auszuschenken und dann in Kauf zu nehmen, dass die Flasche sich natürlich dann entsprechend entwickelt und der erste Gast einen anderen Wein bekommt als der letzte Gast, bzw.

01:38:40: wenn ich der letzte Gast bin, dann aus der neuen Flasche einen anderen Wein bekommen und der Wein sich anders entwickelt?

01:38:45: und damit man zum einen natürlich kritisch umgehen kann, zum anderen natürlich auch wohl wollen, wenn man einfach zeigt, der Wein entwickelt sich und es passiert was?

01:38:52: oder bist du eher der Freund von Korrava, wo man und sagt, okay, alle haben die Zahlen den gleichen Preis, alle haben das gleiche Recht, alle kriegen gleiche Qualität.

01:38:59: Was ja letztlich auch immer vorgibt.

01:39:01: Das hast du gut erklärt, das hat beides eine Berechtigung.

01:39:05: Was ist deine Meinung?

01:39:05: Was magst du lieber?

01:39:06: Was willst du in deiner Weinbar leben?

01:39:08: Wir haben vorhin über die Weinbar gesprochen, die Weinbar werde ich einen guten ... Weinbar Besitzer oder Mitarbeiter ab, dann ziehen die doch in der Lage, mal eine Magnung, guten Bordeaux oder Barole an einem Abend auszuschränken, wenn da im Schnitt, zwanzig, dreißig, vierzig Leute reinkommen.

01:39:23: Und das ist ja auch der Sinn von der Weinbar.

01:39:24: Das ist das, was ich vorhin versucht habe zu erklären, dass ich ja nicht nur wegen dem Essen reingehe und sage, ich will deswegen die drei offene Weine dazu probieren, sondern... Du lässt dich ja so ein kleines bisschen leiten auch und das ist ja wie in einem kleinen Weinladen und leider gibt es immer weniger, so ein richtiger Weinladen, der kann auch mal ein paar Einzelflaschen verkaufen, weil er seine Kunden kennt.

01:39:45: Und so kannst du auch in einer guten Weinbar... Sag mal, du hast mittags die Probe gehabt.

01:39:51: Mein Gott, wir gehen öfters mal irgendwo hin und haben dann ein Chatou Béchuel dabei oder Olivelle Flay vor der irgendwelche.

01:39:56: So, dann haben die da Weine, dann kauft der gleich noch zwei Kisten von einem irgendeinem Pouligny Morachet.

01:40:02: Und dann hat er die Probeflaschen mittags und dann lässt er das praktisch in diesen Service mit eingehen.

01:40:07: Das bedeutet, die Leute hier mal probieren will aber schon mal sein neuen Pouligny Morachet zeigen.

01:40:12: Dann lässt er dir aber den Nachbar-Tisch noch probieren und im Endeffekt, wenn der Service fair ist, dann hast du deine Pauschale von, keine Ahnung, acht Euro bei Begleitung und hast da sechs oder sieben oder acht tolle Weine probiert, alle mit null Komma eins und das ist eigentlich für mich die ideale Weinbar.

01:40:27: Und ganz im Notfall, wenn der Laden mal zu macht für zwei Tage und du hast abends gut gearbeitet, dann hast du halt auch eine Servicemannschaft mit fünf Leuten und zwei Küchen.

01:40:35: Dann kannst du halt auch mal noch zwei halbe Flaschen dann noch in der Runde trinken.

01:40:39: Also ich finde, das ist zweit von der Abrechnerei nicht ganz so einfach, also von der Bürokratie.

01:40:46: Aber ich finde, eine gute Weinbar auch in Piedmont und in der Toskana zeichnet so was aus, dass ich da nie reingehe und hundertprozentig weiß, was ich bekomme.

01:40:52: Aber

01:40:53: größtetsig wäre dann schon, um auf den Punkt zurückzukommen, Korken raus, das ist interessant für dich.

01:40:57: Wenn man da nicht irgendwie mit einer Dusche dort arbeitet, sondern...

01:41:01: Wir hatten es gleich Ende Ende, wir hatten sechs und ein halb Tage Woche praktisch, und der halbe Tag war praktisch nur mit Gastronomen.

01:41:06: Da waren also ganz große Stars da, also ob das jetzt die Mughleute war oder eines Bistros oder ob der... Steinbach, Gerdner Stern, da waren also viele Gastronomen da, die natürlich immer damals schon große Weine gedrungen haben.

01:41:21: Und wir konnten uns damals erlauben, halt zum Beispiel kontinuierlich E-Camp-Glasweise aufzuäumen.

01:41:28: So ein E-Camp, der geht ja auch nicht in zwei Tagen kaputt.

01:41:31: Wir haben natürlich auch Maschinen gehabt in Anfangszeichen, um jetzt mal die Flaschen ordnungsgemäß.

01:41:36: zuzumachen aber wir haben damals halt auch mal sazikaya glasweise ausgeschenkt weil es halt noch nichts gekostet hat.

01:41:41: ja wir hatten die möglichkeit für unter hundert d mark sieben gänger auszuschenken mit hochwertigen weinen und das über die ganze woche.

01:41:50: also werden allein zehn verschiedene dessen weine inklusive werden auslesen auslesen trocken werden auslesen.

01:41:56: so tern und und Und deswegen ist es natürlich einfach gewesen, wenn du ist natürlich ein Restaurant hast, dann mal mal ein zweiter an.

01:42:03: der Restaurant hast nur vier Tage offen.

01:42:05: Dann hast du natürlich ein Problem.

01:42:07: Das ist so wie wenn du dann deine Soßen, sagen wir mal, theoretisch irgendwann nach einer neuen Zeit dann neu ansetzen musst.

01:42:12: Du kannst jetzt auch nicht tagelang Misson Blass haben.

01:42:16: Du musst ja auch dann gleich ein bisschen die Weine dann halt dann halt in Anführungszeichen.

01:42:25: entsorgen oder halt über die freien tage irgendwie privat trinken je nachdem also aber

01:42:32: glaube aber dass man das ganz gut menschen kann.

01:42:33: also wenn man ja wenn

01:42:35: man sich gerade fünfzig weine auf hat aber es gibt halt viele die die geben mittlerweile sehr sehr stark an mit.

01:42:40: ich habe so und so viel meine glasshäuse und das ist sagen wir mal jetzt kein argument für mich in der weinbar zu gehen.

01:42:46: also in der guten weinbar ist derjenige der arbeitet immer in der lage etwas aufzumachen, was vielleicht offiziell lichtglasweise ist.

01:42:55: Also ich glaube, das ist so ein kleines bisschen Fingerspitzengefühl.

01:42:57: Und das sollte man allgemein so ein kleines bisschen südeuropäischer denken, dass man in Spanien, in Italien, wie gesagt, und in Frankreich da doch regelmäßig nicht immer.

01:43:08: Nicht immer.

01:43:09: Es gibt aus viele diesen Totalstur in den Weinbars, aber dass man doch da Fahrentdeckung machen kann.

01:43:14: mit Weine, die jetzt nicht ganz klar definiert auf der Glasweisenkarte stehen.

01:43:18: Gibt

01:43:19: es ein Tool, was du vermisst oder wo du sagst, schade, dass es nicht mehr allgegenwärtig ist?

01:43:23: Du wolltest jetzt etwas, was gerade erst erfunden wurde so scheinbar vor fünf Jahren, also was wir früher noch mit einem Spangenkorkenzieher und einem normalen Korkenzieher irgendwie händisch lösen mussten.

01:43:33: Aber gibt es irgendwas, was viele nicht auf dem Schirm haben, womit du arbeitest?

01:43:38: Du hast mir eine Sache beigebracht, die fand ich total spannend.

01:43:44: Und da habe ich eigentlich damals vor, keine Ahnung, zwanzig Jahren erst gemerkt, wie extrem akribisch du mit den Dingen umgehst und das keiner darauf achtet.

01:43:52: Nämlich weil man eine Weimprobe macht und den Korken rauszieht und man steckt den Korken wieder drauf.

01:44:02: Und da sind natürlich die ganzen Bakterien, die dann irgendwie sich oben auf den Korken ansammeln, die entweder in den Wein reinfallen.

01:44:09: Das kann teilweise stark Verunreinigung geben, etc.

01:44:11: Aber dann keines drüber nach.

01:44:13: Du hast da drüber nachgedacht.

01:44:14: Und das fand ich damals eigentlich schon sehr, sehr prägen und sehr gut und habe seitdem eigentlich immer darauf geachtet.

01:44:19: Gab es irgendwas, womit du immer gearbeitet hast, was keiner nimmt oder irgendeine Sache, die ... die du vermisst.

01:44:26: Allein an Tools, an Werkzeugen.

01:44:28: Ihr braucht eigentlich nichts, außer Katermesse und Glas.

01:44:31: Ein Handdruck

01:44:31: mit heißem Wasser zum Beispiel.

01:44:33: Okay.

01:44:34: Also...

01:44:35: Warum, um den Faschenholz sauber zu machen,

01:44:37: oder?

01:44:37: Nee, um den Kork praktisch ein bisschen elastischer zu machen.

01:44:45: Du musst ein heißes Wasser nehmen, einfach mit der Kaffee-Maschine, die einen Topf nehmen und einen Tunken.

01:44:50: Dann halt um den Hals, ein, zwei Minuten.

01:44:53: Und dann kannst du auch mal... Jetzt mit dem Durant zum Beispiel, kannst du dann relativ leicht den Korken rauskriegen gegen's Hass, so dem, wenn er jetzt ganz hart und stabil unbewegt oder unbehandelt, also mit der gleichen Temperatur jetzt halt in der Flasche steckt.

01:45:09: Also super.

01:45:11: Dazu musst du natürlich idealerweise die Kapsel vorher wegmachen, wenn wir jetzt, wir reden jetzt über Haritheden und das machen wir auch nicht das Mal.

01:45:20: Ja, das ist auf jeden Fall eine Geschichte, da habe ich, glaube ich, Ich sag jetzt mal, forty-fünf, sieben, vierzig, neun und fünftiger in der Ende damals aufbekommen.

01:45:29: Super.

01:45:30: Das ist eigentlich eine Kleinigkeit.

01:45:32: Wir haben nie gesehen.

01:45:33: Ja, doch.

01:45:34: Reißt das Wasser um die Flasche, um den Kork rum.

01:45:38: Ja.

01:45:39: Stark.

01:45:39: Also das muss... Macht ja auch Sinn.

01:45:40: Also macht ja auch Sinn.

01:45:41: Ich will

01:45:41: es aber mal bei irgendeinem klassischen, keine Ahnung, alten Kianti, der zwanzig, dreißig Jahre alt ist, der nicht groß wert ist oder sowas.

01:45:48: Wenn du einen hast, der viel wert ist natürlich auch, aber manchmal ist es so, dass es halt einfach... Ja, dass man den Korkgeburt des Wilders ist, bestimmt der Kork, aber manche Weingüter, die hohwertigen Weingüter, da kannst du ja sogar das Glück haben, dass sie nach dreißig Jahren neue Korken haben.

01:46:03: Je nachdem, wo der Keller her ist, dass sie umgekorkt worden sind.

01:46:07: Aber wenn du mal wirklich so einen alten verstaubten Barole oder einen Toscana-Wein hast, irgendwo bei einem Freund im Keller, der den angeboten hat, dann einfach, dann kriegst du wahrscheinlich den Kork gar nicht raus, dann einfach mal versuchen mit so einem ganz heißen Handtuch, einfach nur ein, zwei Minuten.

01:46:19: Also ruhig einmal drum und dann nochmal heiß machen und nochmal drum und dann ist der Kork deutlich...

01:46:24: Lassischer.

01:46:25: Ist lassischer.

01:46:26: Wahnsinn.

01:46:26: Schade, dass solche Sachen normalerweise nicht weitergetragen werden.

01:46:28: Deswegen, wie mit dem Korkenverkehr drum reinstecken, finde ich es ganz, ganz gut, dass man darüber redet und dass man... Ach, es ist halt schade.

01:46:35: Wir

01:46:35: haben halt so viele Proben gehabt jetzt und wir haben halt so viele tolle Weine vorprobiert.

01:46:39: Und wenn ich die Weine vorprobiere, bin ich halt auch mit Garantie sagen, dass sie so im Glas beim Kunden sind.

01:46:44: Und so, wie du es erklärt hast.

01:46:48: Es gibt so viele neutral einen Handkorgen, die du praktisch jeden Tag abdämpfen kannst.

01:46:54: Die einfach trocknen, die abdämpfen kannst.

01:46:57: Da kosten so zwei, drei Hundert Korgen, kosten da keine Ahnung, zehn oder zwanzig Euro.

01:47:02: Die dämpfst du immer mal aus, lässt die trocknen, dann kannst du bei allen Weinen, die du glasweise ausschängst, neutrale Korgen.

01:47:08: Du kannst dir den Korg immer noch aufheben, wenn du ihn mal einer sehen möchtest.

01:47:11: Aber den andersrum reinzustecken, das ist komplett Wahnsinn.

01:47:15: Ja, wie gesagt und dann hast du natürlich noch die Möglichkeit gehabt, früher mit der berühmten Hebamme oder mit den Zangen.

01:47:21: Da werden ja leider viele weine gefälscht.

01:47:23: Die sind mittlerweile so gut, dass sie praktisch die Kork noch nicht mal berühren, also praktisch jetzt irgendwie angratzen.

01:47:31: Aber das ist ja leider auch so, dass da viel Unsinn mitgetrieben wird.

01:47:34: Also das ist mehr beides selbst.

01:47:36: Sieht neulich mal wieder ein alten Zassikaya direkt aus.

01:47:40: aus Turin bekommen, über Freunde von über große Viertändler.

01:47:46: Und da war dann so ein schöner Lip-Patron-Cock drin, in einem neunzehngen Sasekaya-Fall.

01:47:52: Ist das irre?

01:47:53: Ja.

01:47:54: Wow.

01:47:55: Sonst haben so ein Press-Cock, wie mal so eine Penner-Glückheit.

01:48:00: Wie kann man so was machen?

01:48:01: Also warum nimmt man da nicht mal einen ordentlichen Corken?

01:48:04: Nein,

01:48:05: das war einfach ein bisschen...

01:48:06: Ja, ja, das ist klar.

01:48:07: Aber derjenige, der ist Pälsch, der macht sich ja schon einen gewissen Aufwand mit dem.

01:48:12: Und warum haut er da eben so einen Korken rein?

01:48:14: Es gibt's ja Tante.

01:48:15: Weil ich weiß, dass man manchmal auch eine gepälschte Plasche hat und dann steht er auf dem Korken an Reagang.

01:48:20: Das ist halt die Frage.

01:48:21: Ich meine, wenn du so was als Weinhändler verkaufst und machst das irgendwo hinten in deinem Räumchen, wär's halt schon besser, wenn keiner mehr kommt und sagt, was war da mit.

01:48:28: Also, ich meine, das sind wahrscheinlich alles Leute gewesen.

01:48:31: die den halt was was ich über ebay oder keine ahnung welcher kontakte dann verkauft haben

01:48:36: doch keine erfahrung dann also dann von beiden seiten sowohl dies über ebay kaufen als auch die anderen

01:48:41: die die die sachen verkauft hat nie wieder siehst.

01:48:43: also die hat sich nicht die mühe gemacht normalen neutralen ich sage jetzt mal neun und dreißig millimeter cork rein zu hauen oder ein sieben vierziger oder keine ahnung was die teilweise haben.

01:48:53: die sasekayas Sondern das war wirklich so ein kleiner, der war praktisch so hoch wie breit.

01:48:58: Der war gerade so dick, dass der nichts ausgelaufen ist.

01:49:00: Und da war natürlich die Originalkapsel oben drauf.

01:49:02: Was

01:49:02: schätzt du, wie viel Prozent der hochwertigen Weine dieser allgemeinen, keine Ahnung, nicht unbedingt über ein seriös Auktionshaus und allgemeinen auf dem Markt sind, sind Fälschungen?

01:49:13: Ist das ein Präsentsthema, oder?

01:49:14: Ja, ganz schlimm ist natürlich, wenn du gerade mal... Das ist auch...

01:49:19: Ja,

01:49:19: man hat ja auch viel gelesen, ob das jetzt in China ist oder ob das in Italien ist.

01:49:23: Da kommen ja dann noch mal Etiketten auf dem Markt mit Schreibfehlern drin.

01:49:27: Gerade mal dem Französischen mit Axan Graf oder Axan Degue oder Axans hier.

01:49:32: Kornflex kann ja auch nicht jeder so perfekt mit umgehen.

01:49:36: Und wenn du halt dann mal irgendwie so denkst, du müsstest da irgendwie so einen speziellen Wein, der einen schönen Namen hat, nachmachen und vergisst dann halt die ganzen Axans, dann ist es halt schon ein bisschen peinlich.

01:49:44: Also ich kriege ja auch täglich englische Weine angeboten.

01:49:46: Ich kriege immer Bilder.

01:49:47: Mein ganzes Handy ist voll der Bilder von irgendwelchen Petrusflaschen und Lipeur und Sherbet Blanc und alles.

01:49:52: Du musst natürlich schon aufpassen, wo die Weine herkommen und am besten hast du dann noch den Beleg, wann sie gekauft worden sind und halt auch noch die Garantie in welchem Keller sie gelegen sind.

01:50:03: Zwei nachtzehn Sherbet Blanc wurden allein in China mehr verkauft, als je produziert wurden.

01:50:07: Richtig, es wurden auch Jahrgänge Petrusverkauf, die gab's niemals.

01:50:10: Also das ist halt so eine Sache, die müsste man halt auch als Fälscher da irgendwie wissen.

01:50:14: oder mal nachlesen.

01:50:15: Da müsste man bei so einem großen News Johnson schenken, dass die wenigstens wissen, welche Jahrgänge auf dem Markt sind.

01:50:20: Das ist dann natürlich mehr als peinlich, aber ansonsten kann ich nur sagen, dass ich in China viele Weine gesehen habe.

01:50:27: die nicht unbedingt vertrauenswürdig aussahen.

01:50:30: Weil ich, ehrlich gesagt, vor Ort keinen einzigen Getrunken habe, der gefälscht war.

01:50:37: Du immer sollte ein Wein investieren.

01:50:39: Findest du das eine spannende Sache, eine interessante Sache?

01:50:41: Oder findest du das damit, die die Unberührtheit des Beines verloren geht?

01:50:47: Also dieses schöne Genussvolle, wenn es rein zum Kommerzobjekt wird?

01:50:53: Also... Es ist eine schwierige Sache.

01:50:56: In meiner Meinung nach ist sie die großen Schüpe mit den preisentwicklungen schon seit Ewigkeiten vorbei.

01:51:01: Hat man das nicht in den Siebenundzig bei Bordeaux auch schon gesagt?

01:51:03: Ja, gut, also ich habe angefangen, ähm, zu investieren.

01:51:10: Da hat das ganze noch fünfzehn Mark gekostet in der Granreserver, heute kostet er sechzig bis siebzig Euro.

01:51:14: Ähm, das ist auch so ein Talent geworden, dass man eine Granreserver ist, oder dass man sie auch einmal teuer verkauft.

01:51:21: So wie Potwein, auch ein Trend geworden ist, der früher relativ preiswert war als Vintage-Sport, dass jetzt jeder Vintage-Sport, der auf den Markt kommt, irgendwie gleich automatisch hundert Euro kosten muss, egal wie er schmeckt, also auch ganz interessant, weil wir über Trends gesprochen haben.

01:51:37: Es ist so, dass halt, ich habe viel in den Achtzigerjahren investiert, ich habe damals noch Latour, Lafitte, ja damals auch angefangen mit... ... mit Tinanello für dreißentausend Leere, die erste Fläche.

01:51:50: Und warst

01:51:50: dann aber für dich selber, um den Übrang später zu konsumieren oder rein?

01:51:53: Ganz bewusst, dass du sagst und verkauf ich irgendwann, wenn ich mal ... ... neunfünfzig Jahre bin, fünfundsechzehn, und habe mein altes Ruhe-Sitz damit gesichert.

01:52:02: Also ich habe die Hälfte der Weine ... ... komplett nach fünf Jahren verkauft ... ... und habe da, glaube ich, den größten Reingewinn gemacht.

01:52:10: Also da habe ich ... achkistenwein damals gekauft.

01:52:15: das war das waren alles große namen und die hatten damals ja eine entwicklung von drei vierhundert prozent und die hätten jetzt wenn ich jetzt verkaufen würde hätten die wahrscheinlich tausend prozent.

01:52:24: aber wir reden über eine laufzeit von dreißig bis fünf dreißig jahren.

01:52:29: damals war das halt ganz interessant.

01:52:32: da habe ich auch gesagt okay rein raus und habe dann teil behalten und ein teil weiter verkauft.

01:52:36: also das macht immer am meisten spaß und am meisten sind dass man wenn man jetzt irgendwie nicht gerade eine Original Holzkiste verkaufen muss, weil die im Mehrwert ist, als einzuflaschen.

01:52:46: Wenn man zu Schlausen kauft, sie so mal mal fünfzehn oder achtzehn oder sowas flaschen von einer Sorte, dann verkauft man die Zwölferkiste und die anderen sind dann irgendwie die allerweise bezahlt.

01:53:11: Ich schenke dir total gerne das Bild, bei dem du dir vorstellen kannst, wie du auf rotem Staub, der wie pulverisierter Rubin unter deinen Zehnen knüscht, während der Wind durch uralte Eukalyptusbäume flüsterten Geschichten von vergangenen Regenfällen trägt.

01:53:25: Jetzt wissen wir, es geht um Australien.

01:53:26: Und natürlich stellen wir uns dann auch vor, wie in der Ferne, ein Kängur über die Hügel hüpft.

01:53:31: Und natürlich haben wir, um das Bild komplett zu machen, eine Flasche Wein in der Hand.

01:53:36: Nehmen wir einen, im Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr, den Jahr dass wir ein Phoenix aus dem neunzehnten Jahrhundert aufferstanden ist, bereits im Jahr eighteenhundert neunundvierzig zu finden sind.

01:53:58: Also da, als der abenteuerlustige Brauer Samuel Smith aus dem regnerischen Dorseten England mit seiner Familie auf dem Schiff China über Tosende Wellen segelte, getrieben von den Träumen, die größer waren als das Great Barrier Reef, landete in Angerstown.

01:54:14: Im Barossa Valley und pflanzte seine ersten Reben Nicht bei Tageslicht, sondern im Schein des Mondes, weil er tagsüber als Gärtner arbeitete, um zu überleben und nachts seine Vision zum Leben erweckte.

01:54:28: Ich finde es total spannend zu überlegen, wo der Ursprung des Wortes, wie zum Beispiel der Name des Weingutes herkommen könnte, weil das oftmals eine Geschichte in sich selber ist.

01:54:39: Und nehmen wir zum Beispiel Alumba.

01:54:41: Ein Wort aus dem Sprachschatz der Paramount Aborigines steht für All And Around.

01:54:46: und wurde zu einem Reich, das sich ausdehnt wie die Wurzeln einer alten Rebe.

01:54:51: Heute leitet die Hillsmith Family in sechster Generation dieses Imperiums, feiert einhundertfünfundsiebzig Jahre Unabhängigkeit, umberührt von Konzernketten, die Weine wie Massenware stampfen.

01:55:04: Diese Familie sind die Hüter alter Reben.

01:55:08: Du glaubst nicht, einige Schierastöcke datieren wirklich zurück bis zum Jahre eighteenhundertfünfzig, also wirklich älter als Der Eifelturm oder die Freiheitstatue.

01:55:18: Und ja, Lumber trinken so viele im Bereich weiter.

01:55:20: Sie schufen zum Beispiel den Old Weinschater.

01:55:23: Also, um diese Greisenreben zu schützen.

01:55:24: Sie besitzen eine eigene Küfferei und das schon seit nineteen Hundert acht.

01:55:29: Wo Fässer aus französischer und amerikanischer Eiche handgefertigt werden.

01:55:32: Als ob jeder Splitter eine eigene Geschichte flüstert.

01:55:36: Ja, Lumber ist wie ein alter Buschmann, der mit moderner Technik jongliert.

01:55:41: Was das heißt?

01:55:43: Also, sie pionierten Vionien aus Dreien.

01:55:45: Und das seit den neunzeltachtiger Jahren.

01:55:47: Retteten die Sorte fast vor dem Ausstärmen und mischten sie in ihrem Chiras für einen Hauch von Magie.

01:55:54: Ihre Philosophie?

01:55:55: Nachhaltigkeit pur.

01:55:57: Organische Anbaumenthoden, Wildhefenfermentation, Solarenergie und Wasserrecycling.

01:56:02: Natürlich sind ihre Weine vegan also komplett frei von tierischen Klärmitteln wie Fischblase.

01:56:08: Und um zurück auf den Wein zu kommen, der Zwei-Tausen-Ninze-Nach-Why-Series-Ski-Ras, von ihr Lumber ist genau ein Kind dieser Tradition.

01:56:17: Vier-Ninzig-Prozent-Ski-Ras.

01:56:18: Sechs-Prozent-Vionier.

01:56:19: Co-fermentiert für Floralität.

01:56:22: Greifend Eichenfässer für sechs bis fünf Monate.

01:56:24: Aus Trauben quer durch Süd-Australien geerntet.

01:56:27: Why symbolisiert ihr Lumber?

01:56:29: Youth yesterday.

01:56:31: Und yet to become.

01:56:32: Ein Wein, der jung und allzugleich ist.

01:56:34: Unkompliziert und doch wie ein Billabon.

01:56:37: Und ihr Lumber selber ist wie ein Uralter, DJ Redoo, dessen Klang durch Generationen halt, vibriert mit der Energie der Erde.

01:56:45: Sie haben die Preise geerntet wie Trauben im Herbst.

01:56:49: Der Wai Shiraz, Gewand Gold bei Vinaigum International Wine Contest.

01:56:54: Und Jalumba selber sammelte insgesamt fünf Hall of Fame-Auszeichnungen.

01:56:59: Und schnell dir vor, du besuchst die Baumschule, wo neue Reben gezüchtet werden, wie junge Koalas.

01:57:05: Jalumba experimentiert mit Biodiversität, pflanzt Deckpflanzen zwischen den Reben, um den Boden lebendig zu halten.

01:57:12: Ja, Jalumba war eines der Weingüter, die das Barossa-Welle, also den König oder den australischen Weinregion, richtig groß gemacht haben.

01:57:20: Und wenn man sich überlegt, dass diese Weinregion Von Siedlern, die vor Verfolgung flohnen, und ihre Reben, wie heilige Samen mitbrachten, in der sie in der Hügel gegründet wurden, merkt man, wie eng verwoben Lumber mit dem Barossa-Welle ist.

01:57:35: Also dieses Gebiet, das wie ein Mosaiege aus Kontrasten daher schreitet.

01:57:40: Rote Böden aus Ton und Sand, die das Wasser festhalten, wie ein Kameel seine Vorräte.

01:57:45: Tiefe fruchtbare Täler für opulente Weine.

01:57:48: Und gravelierte Hügel für Eleganz.

01:57:51: Das Klima?

01:57:52: wie die Terranpur, heiße Sommer, wo die Sonne die Trauben backt wie Kekse, kühle Nächte die Säure bewahren und Winterregen, der die Erde nähert.

01:58:01: Das Barossa selber hat dreiunddreißig der einundsechzig blöden Südostrains.

01:58:05: Ein Patchwork aus San-Lehm-Ton, das genau Shiraz wie diesen zu Iconen macht.

01:58:11: Und Shiraz nimmt sechzig Prozent der Anbaufläche ein.

01:58:14: Einige der Reben, wie die von ihr Lumber sind, die ältesten der Welt.

01:58:18: Reblosfrei dank Quarantäne.

01:58:21: Ein großes Dankeschön an Jan Lumba, für nicht nur aber auch Weine wie den Zwei-Tausend-Ninzehner Y-Series Shiraz, der zeigt wie eigenständig wie großartig Australien sein kann.

01:58:31: Und natürlich ein nicht minder großes Dankeschön an den deutschen Importeur, dem Handelshaus Segnetz.

01:58:46: Das ist aber nicht bei jedem Wein so.

01:58:48: und ich glaube auch kaum, dass man heute, wenn man jetzt statt der Latur kauft, der im Schnitt tausend Euro kostet die Flasche, dass man da jetzt in fünf Jahren tausend dreihundert Euro dafür kriegt.

01:58:56: Also ich glaube erstens mal ist ab einer gewissen Preis, ab einem gewissen Niveau ist der Einkauf und der Verkauf geht dann halt sehr weit auseinander.

01:59:05: Das ist so wie mit Neuwagen und mit Gebrauchtwagen.

01:59:09: Du musst dann erstmal investieren und du musst natürlich dann auch erstmal Ja, du musst auch erst mal, wenn du viel kaufst, dann auch kleinere Jahrgänge kaufen.

01:59:16: Du kannst jetzt nicht nur Rosinen auspicken, also als Privatmenschon, bloß wenn du das im größeren Betreibst und Subscription zum Beispiel betreibst, dann musst du wissen, dass du halt auch mal so ein einundzwanziger Bordeaux oder ein siebzehender Bordeaux kaufen musst und nicht nur dann die großen Jahrgänge drumherum.

01:59:33: Und dann hast du schon wieder die nächsten Probleme, weil wir wissen ja alle, dass einige Bordeaux Jahrgänge noch nicht mal zu sechzig-siebzig Prozent verkauft sind in den Chatos.

01:59:42: Das bedeutet, die können die dann irgendwie nach zehn, nach Jahren, als auch der ist jetzt doch so toll geworden, obwohl wir keine Sonne hatten damals.

01:59:48: Dort, obwohl die Lese durchgängig regenbar ist, ist er doch so toll geworden.

01:59:53: Das kann ja mal passieren.

01:59:54: Das ist in Deutschland auch so.

01:59:55: Manchen Jahrgängen, die klein gehalten worden sind, die sich jetzt entwickelt haben.

01:59:58: Aber auf Dauer ist es kein Verkaufsargument und dann kannst du halt auch als Weinhändler oder wenn du da viel investierst, auch mal ein, zwei Jahrgänge gehörig drauf legt.

02:00:10: Und deswegen würde ich jetzt Aktuell bei den Marken.

02:00:14: Ich glaube, dass mir mit den Markenpreisen sehr hoch sind.

02:00:16: Also Marke bedeutet jetzt auch gerade mal Champagner und Bordeaux.

02:00:20: Bei Burgund kann ich ja weniger von Marken reden, weil die Weingüter ja so klein sind, dass sie am Endeffekt eher so Insider-Weingüter sind, aber jetzt nicht umbinden, als Marke auftreten können.

02:00:34: Die werden ja eher unter dem Tisch oder unter der Hand gehandelt.

02:00:38: Aber bei die großen Marken, ich sage jetzt mal, Auch so Sachen wie Opus One oder so, die dann auf Einschlag dann oder Heizzeller, die dann auf Einschlag vier, fünfhundert Euro kosten.

02:00:50: Ich glaube, da ist halt schon lange das Ende der Fahnenstange.

02:00:53: Also das will man vielleicht mal haben, um jemandem was Gutes zu tun oder einem Sammler was zu schenken oder vielleicht mal selbst ein, zwei vielleicht einem Keller zu haben.

02:01:01: Aber ich glaube kaum, dass man jetzt sagt, mit drei Kisten Opus One für sechstausend.

02:01:06: Die Kiste für sechstausend Dollar kann ich dann irgendwann mal gewinnen machen, ja?

02:01:10: Und bei Rothschild ist es genauso, bei Latour ist es ganz schwierig zur Zeit.

02:01:15: Ich glaube, wir sind ja schon... Also man muss wirklich die richtigen Weine finden und man muss Jahrgänge finden, wie jetzt Zweiundzwanzig zum Beispiel, in Bordeaux, wenn man da noch dran kommt und ein gutes Angebot hat, kann man zuschlagen, wenn man da nicht irgendwie so ein Beikauf da tätigen muss.

02:01:32: Was hast du die Erfahrungen, die du hast?

02:01:34: Extremes Learning.

02:01:36: Was würdest du deinem achtzehnjährigen Ich über Wein raten?

02:01:40: Tja, es kommt drauf an, als achtzehnjähriger, wie war ich nicht da jetzt Interesse ab?

02:01:45: Du selber.

02:01:46: Also, wo du damals standst, als du achtzehn warst und was hättest du besser machen können oder war alles so perfekt in Sachen Wein?

02:01:52: Also, ich bin der Meinung, dass ich alles, was ich bis dahin schon immer in Weinkehleinschaft putze, danke beiden Eltern, sehr, sehr schönen Gewölbekehler.

02:02:01: der über zweieinhalb Jahre alt ist.

02:02:03: Und ich habe damals schon jeden Cent, den ich mehr hatte, in meinen Weinkeller gesteckt und muss sagen, dass sowohl Piedmont als auch Jocha als auch Bordeaux und halt auch die Deutschen meine, die ich hatte, dass im Endeffekt jeder Wein, den ich jetzt nach Lamm gedrungen habe, immer noch erstaunlich gut war und sich teilweise verbessert hat.

02:02:22: Im Gegensatz zu dem, was teilweise auf dem Markt ist, das ist ganz geneh.

02:02:25: weniger Weinhändler, die wirklich perfekte Weine auf dem Markt bringen können.

02:02:30: Und wenn du dann mit achtzehn dann noch die Möglichkeit hast zu sagen, ich leg mir da jedes Jahr was weg.

02:02:37: Ich kann mir das irgendwie erlauben.

02:02:39: Ich keine Ahnung, ich brauche nicht oder ich trinke weniger Wein, als dass ich den weglege oder ich gebe mein Geld nicht irgendwie nur fürs Skifahren oder fürs Urlaub machen aus oder fürs Auto oder je nachdem.

02:02:50: Es kommt immer darauf an, welche Hobbys oder Interessen hat.

02:02:54: Aber dann würde ich dem Unglas sagen, Irgendwann muss man sich mal entscheiden, es wird sich bestimmt noch mal ändern, aber irgendwie muss man sich entscheiden, bin ich jetzt mehr der Carpané-Typ, der Melodyp, der Pinot Noir-Typ, bin ich mehr der Syratyp?

02:03:08: und dann würde ich halt mehr in den Regionen und die Ecken, die ich gut finde und die ich vielleicht auch schon mal besucht habe oder die ich auch besser kennen, dann halt einfach sagen, da ist verschiedene Produzenten in den Keller legen, gute, neue Produzenten, junge Produzenten.

02:03:25: Und dann halt auf unabhängig von den Marktwerten einfach mal halt, mir da so einen kleinen Keller aufzubauen.

02:03:32: Aber man muss natürlich wissen, in welche Richtung es geht.

02:03:34: Ich meine, du musst es nicht mal wissen, ob du Weiß oder Rotwein magst.

02:03:36: Du musst natürlich schon wissen, was ich eben gesagt habe, welche Region man bevorzugt.

02:03:41: Und es ist nicht, wäre nicht das erste Mal, dass ein Bordeaux-Trinker mit sechstzig zum Burgunder Liebhaber wird oder ein Burgunder Liebhaber mit vierzig zum Bordeaux-Liebhaber.

02:03:50: Also deswegen ist es immer so eine Sache.

02:03:53: Und man muss halt auch offen sein zu den zu den Produzenten.

02:03:56: man muss wirklich sagen wow dem traue ich was zu der kommt aus dem haus x y der kann was ja.

02:04:03: Und der gibt dir ein Ratschlag.

02:04:05: oder du kennst winzer oder kellermeister die halt wandern und die halt sagen wir wollen uns hier was aufbauen.

02:04:12: Dann finde ich sowas gehört immer in keller so ein bisschen geheimtipp.

02:04:16: Weil nur große Magen reinzulegen und nur irgendwie da jetzt teuer gel dafür zu bezahlen das halte ich für übertrieben und.

02:04:25: Das würde ich mir als achtzehnjähriger auch nicht leisten können.

02:04:27: Damals, wieder damals noch, dass ich das heute in den Sinne machen könnte, dass ich sage, ich will mir jetzt nur große Namen reinlegen.

02:04:33: Was hättest du denn anders gemacht?

02:04:34: Also eher Auslandserfahrung?

02:04:36: Hättest du ein Laden zwischen der Ente gemacht?

02:04:39: Hättest du so... Du

02:04:40: meinst jetzt so

02:04:40: allgemacht?

02:04:40: Nein, rein, rein, genau.

02:04:42: Bei dir selber.

02:04:44: Das Problem ist ja, ich wollte eigentlich ja nur als Kommissor Melien die Ende.

02:04:47: Das hatte ich auf einen gesagt und im Endeffekt ist es halt so, dass ich dann

02:04:51: auf fest klickt ist.

02:04:53: Ich bin dann natürlich auch... Dann hast du dann wie gesagt die eine oder andere Auszeichnung, dann habe ich mal einen riesigen Förderpreis bekommen, dann gehst du ja auch nicht direkt danach, das bedeutet... Auch das Kochduell habe ich zum Beispiel noch in der Zeit gemacht.

02:05:10: Ich wollte damals halt in die Ende, ich habe den Keller gehabt, ich habe mir den auch, es war wahnsinnig viel vorhanden.

02:05:16: Wir hatten ja wie gesagt eine tolle Auswahl und ich habe das denke ich mal auch sehr, sehr gut ergänzt.

02:05:23: Aber ich habe in dem Moment jetzt nicht unbedingt dringlich ein anderes Restaurant gesehen, das ich danach machen möchte.

02:05:30: Ich war bei Franz Keller oft.

02:05:32: Als ich im Weinbaupraktikum war, war ich halt oft im Restaurant abends.

02:05:36: Wir hatten ja damals schon auch sehr, sehr große Importeur, also wahnsinnig... viel Auswahl mit den Importeurweinen vom Weingut Keller gehabt, der hat ja damals die Bodrosenburgund mit unter anderem nach Deutschland gebracht und das war für mich eigentlich die Offenbarung in Verbindung mit der Ende zusammen, die beiden Betriebe.

02:05:57: Da waren sehr, sehr schöne Keller und das war sehr, sehr, ja, eine gute Auswahl, gute Leute, gute Menschen und gute Stimmung.

02:06:05: und ich wollte jetzt nicht unbedingt.

02:06:10: ich war ja schon in Frankreich gewesen bei Chateau ESA, das war ja auch zwei Sterne, die hatten auch um die achthundert Beine auf der Karte, aber das war jetzt nichts gewesen für mich mehr als zwei Jahre zu arbeiten.

02:06:18: Also ich wollte auch nicht unbedingt jetzt nach Sylt, da gehe ich lieber privat hin.

02:06:22: oder ich wollte jetzt nicht unbedingt nach Amerika, da gehe ich auch lieber privat hin, dass ich irgendwo im Ausland gearbeitet hätte nach Chateau ESA und nach der Ende, das habe ich jetzt in dem Sinne nicht in Erwägung gezogen.

02:06:35: Ich habe lange Zeit, super viel Spaß gehabt.

02:06:38: Ich hätte auch ewig weiterarbeiten können in der Ende.

02:06:41: Teilweise ist schon praktisch, kriegt man ja schon in der Branche so ein kleines Lischen, wird schon gebunkelt, guck mal, wie lang bist du jetzt eigentlich schon da, wie wenn man irgendwie keine Ahnung auf dem Parkplatz stehen würde und nicht Geld eingeworfen hat oder sowas.

02:06:54: Also ich finde es einfach so ein bisschen schwierig, weil gerade auch bei Franz Keller war es halt so, dass die führenden Zormeliers Jetzt Gott sei Dank ja auch mit Melanie jemand schon seit zwanzig Jahren oder seit fünf zwanzig Jahren im Restaurant sein kann, wie der Hubert und Christian damals und als Sommelier tätig waren.

02:07:15: Und die sich nicht schämen muss dafür, dass man praktisch in einem guten Restaurant so einen Job hat.

02:07:20: Wir haben Freunde bei Stefan Gas gesprochen.

02:07:22: Also, Jürgen Fendt war auch ewig im Barreis.

02:07:25: Also, ich finde es keine Schande, dass man da in einem hochwertigen Restaurant mit einer tollen Weinkarte länger als zehn Jahre arbeitet und dementsprechend habe ich das nie so gesehen.

02:07:37: und natürlich ist es irgendwann mit Familie, mit Haus, ich wohne im Rheingau, ich hab Familie und da willst du natürlich jetzt auch nicht jeden Abend bis um halb eins im Restaurant stehen, das ist mir ganz klar.

02:07:54: Und dann in Verbindung mit den ganzen Moderationen.

02:07:57: Ich bin ja auch viel im Wein-Ausbau tätig.

02:08:00: Ich habe ja um die zehn, fünfzehn Weingüter, die ich auch betreue, vom Ausbau her und auch von der Vermarktung.

02:08:08: Und das macht natürlich dann in Verbindung auch sehr viel Spaß.

02:08:11: Wenn dein Lieben Wein wäre, welcher Wein wäre es?

02:08:14: Naja, ich würde mich idealerweise mit einem Shadow-Marco vergleichen.

02:08:19: Welches Jahr?

02:08:20: Vielleicht sechsten-achtzig.

02:08:21: Okay, Wein.

02:08:23: Ja, von der Struktur des Weines, von der Vielschichtigkeit, hoffentlich auch von der Langlebigkeit und von der ja vielleicht auch Zugänglichkeit ist es eigentlich das Ideal.

02:08:37: Also nicht gleich im ersten Jahr aufziehen und trotzdem irgendwie relativ schnell erkennen, dass der Wein die und die Struktur hat und die und die Fähigkeiten hat.

02:08:50: und daran glauben und auch ein kleines bisschen normal, ja, an Tiefe gewinnen.

02:08:56: Gibt es eine Person, mit der du gerne mal ein Glas Wein trinken würdest?

02:08:59: Also, wo dich die Person als solches interessiert, mit dem du dich einfach über Wein austauschen möchtest, wo du glaubst, entweder was zu erfahren oder selber dich präsentieren zu können, es ja manchmal auch schön, dem was zu vermitteln oder über ein ganz anderes Thema zu wählen?

02:09:13: Ja, wir haben dir Gott sei Dank so ein bisschen das Glück, dass wir in der Ende doch sehr, sehr viele... Staatsgäste hatten und Prominente und ich habe ja doch schon relativ viele Leute kennengelernt und wir haben ja damals auch über das Sportstudio auch alle möglichen Sportler bei uns gehabt, die immer abends, samstagsabends bei uns gefeiert haben.

02:09:35: Also ich bin doch ein kleines bisschen verwöhnt in dem Sinne, dass ich mit dem einen oder anderen

02:09:40: schon glas rein getrunken hörst.

02:09:41: Ich habe

02:09:42: nach zum halb zwei dann nochmal irgendwie so ein Absäger drängen konnte.

02:09:46: Also einer der Personen die mich sehr sehr beeindruckt haben war zum Beispiel Mario Ardorf,

02:09:53: der Mein Gipaber auch, also Mario Gipaber auch

02:09:56: ein eigenes Reingut hat oder hat praktisch auch, sagen wir mal, mit finanziert.

02:10:00: Und das werde ich nie vergessen, also wir dann zwei Flaschen hatten, wir waren bei Ernest Bistro und er war bei der alten Opa, der seine Ja, sein Abend gehabt und sein Egaler und wir haben ihn da nach eingeladen und war auch mehrfach damals mit uns und dann war mir da nicht immer schöner Wein mitgebracht.

02:10:20: und dann haben wir, ja, dann haben wir halt ein Biomonteaser und ein unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unteren, unter.

02:10:34: Kai, ich weiß nicht, ich will nicht so viel Wein trinken, aber lass uns doch den Italiener gleich trinken.

02:10:39: Und da haben wir dann so ein sechziger Barolo von Mascarello aufgemacht in der ganz verrückten Flaschenform.

02:10:46: Ich weiß nicht, was das war, das war neun Liter.

02:10:47: Das war irgendwie so eine spezielle Flasche, eine ganz crazy Flabbeer.

02:10:51: Und Mario Aldo wollte den sechzenachtigerer Mission, der dann irgendwie, keine Ahnung, auch nicht so schlecht war.

02:10:57: Wir waren ja kurz dank des Sechs und dann hat er dann gesagt, Ich spiele nicht so viel Trinken und dann haben wir dann zwei, dann haben wir dann angefangen und haben den Barolo getrunken und dann haben wir dann wirklich so ein kleines bisschen über Italien oder über das Wein-Business und das hat in der NBA schon angefangen damals und das ist einer von ganz vielen tollen Menschen, die zu Besuch waren und die regelmäßig auch da waren und mit denen ich Spaß hatte.

02:11:23: Du hast bestimmt auch wahnsinnig viele Leute kennengelernt, die jetzt allein in deiner Restauranttätigkeit von denen du beeindruckt warst.

02:11:32: Aber es gibt wirklich ganz wenige, wo man sagt, du hörst wirklich jedes Wort, also genau was du bist total geflächt.

02:11:41: Also jetzt ziehst du auf der Weinbranche, aber zur Weinbranche.

02:11:43: zum Beispiel waren es die Montabis.

02:11:46: Die hatten damals waren damals zu Gast.

02:11:50: Und wir waren damals die ersten, weil wir Opus One gesagt haben.

02:11:53: Wir waren die ersten, die damals Opus One auf der Karte hatten.

02:11:57: Und du weißt bestimmt, dass Opus One eigentlich erst seit fünfundachtzig nach Deutschland importiert wurde.

02:12:03: Und wir hatten aber damals über Wodatz schon die ersten Jahrgänge bekommen.

02:12:08: Also wir hatten schon achtzig und einundachtzig.

02:12:11: Und Ich meine sogar die ersten halb gelebelten neunundsiebziger, die dann praktisch aus dem Markt gekommen sind.

02:12:18: Die gab es aber bis in den nachtzigneun in Amerika.

02:12:22: Der Weinkiller wurde ja viel später gebaut.

02:12:23: Er wurde in den ersten nachten nachtzigneun nachtzig gebaut.

02:12:25: Und das wurde ja damals bei Montervé ausgebaut.

02:12:28: Und das werden dann auch so ein unglaublicher beeindruckend als dann die beiden Brüder.

02:12:36: Und da wieder bei mir standen und All die alten Weine gesehen haben dieses Hipster kaum noch im Keller haben.

02:12:43: Auf ihn haben wir dann wirklich ein paar Flaschen getauscht und habe dann halt neuen Weinen bekommen, neue Jahrgänge in etwas höheren Quantität und habe dann ein paar Alte abgegeben.

02:12:53: Wobei fairerweise die alten Weinen noch nicht so.

02:12:57: Perfekt waren jetzt wie ab den Jahrgängen, neunzig zum Beispiel.

02:13:01: Aber das war dann halt auch so eine, die haben mich dann auch gegen besucht, als ich in Kalifornien war, war ich dann auch auf dem Winzerfest, bei denen auf dem mexikanischen Winzerfest, da haben wir auf Strohballen, dann auch so diese Reservegeschichten getrunken und mexikanisches Chili dazu.

02:13:13: Das sind so Sachen, die flächen dich halt schon total, ja so.

02:13:18: Es gibt halt schon so Momente, die da schon sehr viel Spaß machen.

02:13:21: Ich finde, aber wenn du es eben sagt, das ist wirklich eine große Chance in unserer Branche.

02:13:25: Persönlichkeiten kennenzulernen, die man sonst wahrscheinlich nie kennenlernen würde.

02:13:29: Und es gab bei mir auch einige Menschen, wo ich immer das Gefühl hatte, die haben in der Tat eine ganz eigene Aura.

02:13:34: Keine Ahnung, einen der wenigen, die mich allein durch die Präsenz erstahlen lassen.

02:13:39: Zum Beispiel Nick Noldy oder Bone von YouTube.

02:13:43: Da hat man allein schon den Raum gefühlt.

02:13:45: Mein Bone ist doch kleiner als ich.

02:13:47: Allein durch diese Präsenz haben die, fand ich, sehr ergreifend.

02:13:52: Wenn man das schön in unserem Beruf, es wird ja so viel gebäscht und so viel drauf rumgeritten, aber schöner einfach herausarbeiten kann, auch wenn man die in Anführungszeit nur bedient oder begleitet, sich mit denen austauscht, mit denen redet, hat man trotzdem eine gewisse Verbindung oder eben eine schöne Erinnerung an manche einen Abend, an manche eine Sache oder wenn man deren Leben einfach auch bereicher konnte.

02:14:14: Das würde ich ganz weit außen vorstellen, haben wir wirklich einzigartig in unserem Beruf.

02:14:19: solche Menschen kennenzulernen und diese eben auch zu erleben, vor allem auch dann eben meist in der privaten Seite zu erleben, was man ja auch ganz selten hat.

02:14:26: Also das, glaube ich, ist was.

02:14:29: Wirklich.

02:14:29: Ja, das hat auch nur so eine ebenise Sinn.

02:14:32: Ich finde es teilweise toll, wie wir nie vergessen, wie Franz Beckenbauer, als wir diesen Fußballclub hatten, wir hatten einmal im Jahr dann so ein Fußballstammtisch.

02:14:41: Und damals wurde noch geraucht und dann haben wir dann eben den Aschenbischer gewechselt und es gab keinen Aschenbischer, der vom Tisch ging, ohne dass es sich bedankt hat.

02:14:48: Also das ist so ein unglaublich gewesen.

02:14:52: Er hat immer seinen Weinchen getrunken, er hat auch nie eine extra Geschichte gebraucht.

02:14:55: Also viele, die wollen ja dann irgendwie was Besonderes haben.

02:15:00: Fritz Walder zum Beispiel hat gemalt, eine Allergie gegen den deutschen Sektor.

02:15:03: Ich soll ihm doch bitte ein Glas Champagner geben und dann hat er aber sein ein oder zwei Glas Champagner gehabt und da war er zufrieden.

02:15:09: Also ich meine, das ist nicht so, dass er jetzt herkommt und sagt, ich will jetzt irgendwie einen teuren Wein, sondern der wollte aber nur.

02:15:14: Damals war der Sektor nicht auf dem Mivo, da hatte man halt der Uwe Seeler und wie gesagt der Beckenbauer, die waren die da, die haben dann halt auch... Spaß gehabt, an dem was sie trinken und wollten jetzt so wie du mich vorhin gefragt hast, sie wollten jetzt nicht irgendwie ab dem Niveau irgendwie ein teuer und Wein trinken, sondern die haben auch ihr Bierchen zum, ich sag jetzt mal zum Amis-Göl getrunken oder zur Vorspeise, wenn es irgendwie was aus dem Hamburgerischen Raum gab, haben wir Bierchen getrunken und danach haben wir halt ihren Chateau, Karn im Auen, Schiskur oder was wir damals hatten.

02:15:45: Also damals ein grundsolider hochwertiger Margot und hat jeder seinen Weinchen getrunken und war zufrieden und hat sich tausendmal bedanken.

02:15:52: und hatte auch Anstand gehabt.

02:15:54: Das finde ich also so toll, dass halt viele, viele von den Größen auch wirklich Anstand haben und jetzt nicht dann so tun, wie wenn sie, wie wenn niemand an sie rankommen würde.

02:16:04: Hatt ich dummerweise auch nie Ausfälle.

02:16:06: Also ich hatte nie, wenn man wirklich von Größen spricht, also nicht B oder C Varianten oder D oder wie auch immer, sondern jemand, der ziemlich weit vorne ... Dann war immer ein ganz angenehmer Zeitgenosse.

02:16:18: Kann ich niemals irgendwas Negatives berichten.

02:16:21: Im deutschen Weinbau, dann in der deutschen Weinzene, würdest du da jemanden?

02:16:26: Das ist natürlich bei so vielen immer ganz schwierig.

02:16:28: An der Liste lebt immer von den nicht genannten, aber jemanden aus dem Vorstellen, wo du sagst, das hat mich beeindruckt, den seinen Lebensweg, was der für den deutschen Wein getan hat oder allgemein für die Weinwelt.

02:16:38: Du hast jetzt auch schon einige genannt, auch einige, die dich begleitet haben.

02:16:42: Gibt es jemanden, den du sehr wertschätzt für das Wasser geschaffen hat oder was er getan hat?

02:16:47: Es gibt wirklich so viele große Menschen, also aus dem Stehgreif, jetzt gerade mal, wenn man zum Beispiel, kommt immer darauf an, jetzt du kannst ja auf Rieslingen beziehen, du kannst auf Spätburg oder wenn man jetzt gerade mal zum Beispiel auf Spätburg und da geht, dann ist es halt schon unglaublich, was Bernhard Thuber oder Paul Fürst oder auch, ja, Was so jetzt der Weiner Nägler und auch im Spätbogunderbereich, im Pino-Bereich, was da geleistet wurde, das ist wirklich ein Quantensprung.

02:17:25: oder auch die Familie Knipser.

02:17:27: oder gibt es also so viele Winzer, die vor dem ziehe ich wirklich genut, weil die halt wirklich auf Einschlag eine extreme Qualität geliefert haben, also innerhalb von fünf, sechs, sieben, acht Jahren haben die verstanden.

02:17:43: Von acht und achtzig hat man ja noch kein richtiges Holz einsetzen können.

02:17:46: Also ich könnte viele Winzer, die hatten acht und achtzig neun, achtzig noch Riesenprobleme.

02:17:50: Und jetzt, was da in der Zeit entstanden ist, da gibt es also sehr, sehr viele.

02:17:54: für mich, wie gesagt, sind viele große Namen, aber viele, die halt wirklich dann auch mit dieser Rebsorte zum Beispiel in Verbindung zu bringen sind.

02:18:02: Beim Riesling sind es ja noch viel, viel mehr.

02:18:04: Und als Lebenswerke oder als Winzer an sich gibt es natürlich jetzt extrem... erfolgreiche Menschen, die ihr Wein gut sich vergrößert haben, die auf dem Markt gekommen sind, die sich angestellter angestellter.

02:18:20: Man muss ja immer unterscheiden, ob das halt dann praktisch immer der Qualität des Wein ist, jetzt gut tut oder ob man einfach sagt, man hat gewisse Aufmerksamkeit, man hat zum Beispiel Erfolg in Amerika, man hat Erfolg in Asien.

02:18:31: Es gibt ja viele, die den Riesensprung gemacht haben in einer Generation, zum Beispiel auch beim Riesling, wenn ich jetzt Sehe, mein Nachbar weder Jakob Kühn, der Bernhard ist jetzt dran, er hat jetzt extrem hohe Bewertungen.

02:18:48: Ja, Herr Peter hat im Endeffekt früher sehr, sehr viel auf und ab gehabt und hat dann praktisch innerhalb von einer Generation ein Wahnsinns-Qualitäts-orientiertes Weingut aufgebaut.

02:19:01: Umstil nur definiert, bitte.

02:19:04: Und das habe ich immer auf dem... So auf dem Weg war mit verschiedenen Verschlüssen, mit verschiedenen Indikaten, mit verschiedenen Flaschenformen.

02:19:11: Umstellung auf Biodynamie und so.

02:19:14: Ich will damit sagen, das ist mittlerweile ein Weingut, die teilen die Flaschen zu.

02:19:17: Und es war halt auf lange Zeit in den Anfang der neunziger Jahre durch ein Feinschmecker entdeckt damals.

02:19:23: Und da war es im Endeffekt ein ganz klassischer Rheingauer Winzer mit acht, sieben, acht D-Marx-Weinen.

02:19:30: Und mittlerweile halt ... Beachtung weltweit, also so wie wir es eigentlich im Burgund gewohnt sind.

02:19:36: Da gibt es in Rieslingen natürlich auch in ganz Deutschland gibt es Wahnsinnsvorbilder, ob du an die Mose gehst, ob du in die Pfalz gehst.

02:19:43: Also was da teilweise erreicht wurde, ist fast schon beängstigend, aber man muss natürlich auch sagen, also sehr, sehr erfolgreich, aber teilweise ist natürlich auch gezwungen, um zu denken, weil leider halt doch relativ viel Wein auf dem Markt ist.

02:20:01: und nur über die Qualität zu gehen, setzt natürlich voraus, dass weltweit dann auch die finanzielle Möglichkeit ist, die Weine dann halt auch zu kaufen.

02:20:10: Also ich meine, wir können jetzt nicht nur mit GGs mit fünfzig Euro Plus arbeiten, wir müssen halt auch ein kleines bisschen darauf achten, dass die halt auch immer gerade in der Gastronomie versuchen, die Weine halt auch, wenn sie gut sind, unter hundert Euro zu halten und das ist halt immer schwerer und dementsprechend trifft es halt immer auf eine... immer kleinere Fangemeinde und deswegen muss mal gucken, dass was sich kult und zwischen regelmäßigen Verkauf und halt auch zwischen Gewinn am Jahresende halt so ein kleines bisschen den Weg findet.

02:20:39: Und vielleicht auch nicht nur auf dem VDP zu setzen.

02:20:42: Das ist natürlich ein unglaublich wichtiges Zugpferd in Deutschland, teilweise natürlich auch sehr preisprägend, sehr imageprägend, großartig was die machen, aber es gibt halt noch zehntausend fünfhundert andere Winzer neben diesen Zwei-hundert Weingüter, die wir dort eben organisiert haben.

02:20:56: Und da heißt es, glaube ich, und ist auch so ein bisschen unsere Aufgabe, fördern und fordern.

02:21:01: Also, dass man auf der einen Seite, die versucht natürlich auch zu unterstützen, zu begleiten, vielleicht auch mit eigenen Erfahrungen, so wenig mit auf den Weg zu bringen, zu spiegeln, zu reflektieren, natürlich dann auch kaufen und diese Weine verkaufen und aber eben auch ganz klar fordern und sagen, das und das kann ich mir vorstellen, da könnt ihr gut oder das könnt ihr nicht so gut und sich da austauschen.

02:21:22: Vollkommen richtig.

02:21:23: So sehr wir die Winzer des VdB's kennen und wie wir die Qualität schätzen.

02:21:28: Großartig, ja.

02:21:29: Also es sollte jetzt auch nicht anderweitig anderswo

02:21:31: sein.

02:21:31: Ja, aber es ist wirklich so.

02:21:32: Ich meine, es kann auch nicht sein, dass wir über zuhundert VdB-Betriebe haben und so wie bei den Steinerestaurants, also je mehr, umso für mich zu schwerer.

02:21:43: Also ich meine, allein im Rheingau um über zwanzig VdB-Betriebe.

02:21:47: Es sind und waren aber über zuhundert.

02:21:48: Also es hat sich nicht gravierend verändert.

02:21:50: Es fallen immer ein paar weg, ein paar kommen dazu.

02:21:52: Also von dem her ist es nicht evolutionär.

02:21:54: Es kommt immer etwas zu, wie bei den schönen Restaurants, was ich vorhin gesagt habe.

02:21:57: Also, sagen wir mal, jedes Jahr kommen so um die vier, fünf, sechs Prozent dazu.

02:22:01: Das ist

02:22:01: aber schon krass.

02:22:02: Steine Restaurants, ein schwieriges Thema, finde ich.

02:22:05: Und

02:22:06: wir ziehen ja auch ganz anders orientiert.

02:22:08: Also in manchen Restaurants hast du ja Weinkarten, die praktisch vom Weinhindler geprägt sind.

02:22:11: Das ist ja der neueste Schrei, dass man halt praktisch sich vom Weinhindler sozusagen den Keller vorlegen lässt und dann im Endeffekt ... da eine schöne Karte hinstellt, aber das kannst du ja auch als Profi lesen, das weißt du genau, du gehst da auch hin und weißt genau, aha, da steckt der hinten dran und da steckt der hinten dran.

02:22:29: Das ist dann natürlich auch für den Wein Liebhaber irgendwann mal langweilig, wenn er jetzt zum sechsten Mal den gleichen Winter auf der Karte sieht.

02:22:36: Aber es ist natürlich ein Mittel, so wie mit den Marken aus dem Ausland, was ich vorhin gesagt habe, dass du natürlich die großen Dinger auf die Weinkappen bringst, das geht nicht nur über Qualität, das muss halt auch ein kleines bisschen über, ja.

02:22:50: Wien-Win-Situation sein mit dem Restaurant.

02:22:54: Das ist die nächste Frage.

02:22:55: Wenn ich halt jetzt sehe, dass halt, wie gesagt, die meisten, die meisten großen Gewächse in den Restaurants, hundert, dreizehundert, vierzehundert, fünfzig Euro kosten, frage ich mich halt, ob das regelmäßig wirklich so umgeschlagen wird.

02:23:08: Und da habe ich ein kleines bisschen Angst.

02:23:09: Und du hast ja gesagt, meine VDP ist ja Es gibt ja mittlerweile sehr viele Weingüter, die nicht in den VDP aufgenommen werden aus taktischen Gründen und nicht nur aus qualitativen Gründen.

02:23:21: Wir wissen ja, dass jedes Anbaugebiet eine eigene Beschränkung hat und dementsprechend bei manchen dürfen nur so viele rein, bei dem anderen muss wie gesagt einer raus, wenn einer reinkommt und und und.

02:23:31: Also das war der jeder so ein kleines bisschen anders.

02:23:35: Formuliert.

02:23:36: und es gibt viele winzer die im endeffekt auf einem auch auf einem sehr hohen niveau und auch teilweise sehr mag so marketing orientiert arbeiten die vielleicht aktuell Bekannter oder halt irgendwie erfolgreicher im regal stehen.

02:23:51: Nicht alle kennen den den adler.

02:23:54: und ich will mal sagen die jungen die jungen weintrinker können kennen den adler eigentlich fast gar nicht.

02:23:59: weil halt doch da auch ein kleines bisschen das Kleingeld und auch ein kleines bisschen die Erfahrung zählt.

02:24:03: und mittlerweile wird halt doch sehr viel auch über andere Werbemittel erreicht, über Brüche, über verrückte Etiketten, über irgendwie, ich sag immer, Hundkatze, Mausetiketten, die dann halt teilweise, sagen wir mal, so junge Leute dann an die Regale führt.

02:24:20: und da kannst du halt jetzt mit irgendwelchen Auszeichnungen und VDP aufkappen, kannst du halt jetzt nicht punkten, wenn du halt dann in einem gewissen Preisegment arbeiten.

02:24:30: Das fehlt manchmal nicht das Kleingeld oder die Erfahrung, sondern es fehlt manchmal, finde ich, bei jüngeren Menschen, die Kultur will zu Hause kaum noch gelebten geprägt wird.

02:24:38: Also wenn man zu Hause beim Abendessen die wenigsten trinkt Eier und Glaswein.

02:24:42: So was sollte vielleicht irgendwie noch wieder zurückkommen, initiiert werden, gefördert, geprägt werden.

02:24:47: Du sagst, du hast... Angst, wenn du ein GG auf der Karte mit hundertdreißighundertvierzig Euro siehst, wenn die sich nicht verkaufen, dann irgendwann kaputt gehen oder weil das image zerstörend ist.

02:24:58: oder warum also warum macht ihr es so?

02:25:01: Eigentlich sollten es ja die besten Weine des Weingutes der Region des Landes sein und da sind hundertdreißighundertvierzig Euro auf einer Weinkarte ja eigentlich nicht unbedingt das teuerste.

02:25:11: Ja, also gut, es geht ja noch viel höher.

02:25:13: Ich meine, wir müssen uns da nichts vormachen, dass die Top-Ten bei den VDW-Betrieben im Einkauf mittlerweile schon über hundert Euro kosten.

02:25:21: Aber so im Allgemeinen, also ich will jetzt den Beigut Schlag mich tot aus Baden und die haben ihr Weißburg-Hunder großes gewechseln.

02:25:27: Er kostet nicht vierzig Euro auf der Karte.

02:25:29: Sollte er zwanzig Jahre haltbar sein oder fünfzehn zwanzig Jahre haltbar sein?

02:25:33: dann ist doch eigentlich nicht schlimm, wenn man versucht, ein gewisses Image auf der Karte darzustellen, wenn es einigermaßen überschaubar kalkuliert ist und so weiter.

02:25:41: Wenn das so ist, auf jeden Fall, ich bin der Letzte, der sagt, der und der Wein, da muss jetzt in den nächsten drei Jahren gedrungen werden, wenn es ein gutes Jahr ist und wenn der Wein ... Ohne Probleme, zehn bis fünfzehn Jahre Potenzial hat, aber es muss natürlich auch wirtschaftlich sein.

02:25:55: Ich bin es auch gut, wenn verschiedene Jahrgänger auf der Karte sind.

02:25:57: Aber du musst als Restaurant die schon entscheiden, weil die meisten Eigen ja dazu mit zehn GGs anzufangen.

02:26:03: Dann hast du fünf, dann hast du zwanzig und wenn du sie ja fortführst, dann hast du irgendwann mal die Frage, okay, wird es auch in der Regelmäßigkeit getrunken?

02:26:10: oder oder versuche ich meine Weinkarte aufzubauen, indem ich jetzt da halt ein bisschen investiere und dann irgendwann mal jemand sagt, wow, du hast der sechs Jahrgänger vom gleichen Wein XY.

02:26:20: Toll und wir trinken den ältesten, der ist am teuersten und du hast jedes Jahr deine zehn Prozent drauf.

02:26:24: Also alles gut, aber am Ende vom Tag muss halt.

02:26:30: gibt es auch Familien, da kann der Familienvater, sag ich das mal, oder irgendwelche jüngeren Leute, da können die halt zu viert jetzt nicht fünf oder sechshundert Euro zahlen, wenn sie jetzt mal ein, zwei Flaschen Wein getrunken haben und dann halt doch ein hundert Euro Menü.

02:26:41: Also es ist halt, es ist allgemein die Frage, für wen die Restaurants in der Liga halt noch gemacht sind, ob man dann wirklich pro Kopf mit hundertfünfzig oder zweieinhalb Euro, ob da eine gewisse Schicht komplett ausgegrenzt ist, oder ob man dann nur noch Wein liebhaber oder Freaks in das Restaurant kriegt oder wirklich Foodies oder auch Weintouristen, die dann höchstens hinpillen kann.

02:27:07: Das ist ja legitim, aber es ist halt auch so, dass in einfachen Restaurants auf die Weinkarte einfach mal vier, da mal fünf kalkuliert werden.

02:27:15: Und dementsprechend ist es halt sehr, sehr wenig kundenfreundlich.

02:27:19: Will ich damit grob sagen, leg mich jetzt bitte nicht auf diesen Hundertdreisig Euro

02:27:24: fest.

02:27:24: Ich wollte

02:27:25: es nur.

02:27:25: Im Rheingau ist es so, dass wenn du jetzt von einem guten Weingut, ein gutes GG trinkst, dass wir da irgendwo diese Regel haben, dass es zwischen achtzig und fünfundneinzig Euro kostet, weil es halt in der Region ist.

02:27:36: In der Mosel wird es auch so sein und in der Pfalz, aber sobald du natürlich international orientiert bist als Restaurant, musst du natürlich auch andere Preise nehmen.

02:27:45: Das ist ja auch, wenn du nach London gehst oder nach Peking oder nach New York, hast du natürlich auch deine Faktor XY, weil die Kosten drumherum auch so groß sind.

02:27:55: War einfach nur die Überlegung oder die Nachfrage, ob du der Meinung bist, dass Restaurateur der Überzeugung sind, wenn der GG draufsteht, dass die automatisch ... Über hundert Euro kosten müssten oder eben nicht, also daher mehr oder weniger die direkte Nachfrage.

02:28:09: Siehst du irgendeine Zukunft für den Weinhandel, für den Weinbau, für die Weinsituation, für die Restauration?

02:28:16: Es gibt ja einige Sachen, die du doch schon recht kritisch betrachtest.

02:28:20: Was fehlt, was müsste sein, wohin geht die Entwicklung

02:28:24: per Spärzchen?

02:28:25: Du hast vorhin gesagt, es ist wichtig, dass auch Wein am Tisch getrunken wird in der Familie.

02:28:30: Ich war auch öfter zum Austausch in Frankreich und auch in Italien.

02:28:35: Es ist einfach so, dass du halt regelmäßig, das muss jetzt nicht viel sein, aber dass du regelmäßig auch unter der Woche deine Flasche Wein auf den Tisch stehen hast.

02:28:42: Das bedeutet, dass es jetzt nicht nur zum runden Geburtstag oder keine Ahnung kann, der Erna kommt oder ich weiß nicht was.

02:28:49: Das ist im Endeffekt normal, dass man halt eine Flasche Wein sowie die Butter aus dem Kühlschrank oder aus dem Brotfangkeller nimmt und hinstellt.

02:28:56: Und dass da halt praktisch jeder dringt, was er möchte, ob das jetzt ein halbes Glas ist, ob das ein Glas ist oder zwei Glas.

02:29:01: Und das auch unter der Woche.

02:29:02: Und ich sehe halt immer in Deutschland, es ist halt schon zu sehr, sehr fokussiert.

02:29:08: Ich glaube halt, John, dass das allgemein viel Wein getrunken wird, der Und mit Freunden ja bei Events ganz stark.

02:29:17: Das ist der Trend sowieso, dass du mittlerweile alles als Event verkaufen kannst.

02:29:20: Ich sehe aber die Angst, ich habe die Angst der regelmäßigen Weinkonsum in einem gut bürgelischen hochwertigen Restaurant.

02:29:26: Ja, also ich sehe jetzt nicht unbedingt Frankfurt Innenstadt in einem Bistrom mit, keine Ahnung, italienischer Küche.

02:29:31: Ein Problem, dass da jemand jetzt kein Wein mehr trinkt oder kein, kein Spritz oder keine Ahnung was.

02:29:37: Aber ich sehe die, ich habe halt die Angst, dass halt Jetzt auch gerade mal mit der allgemeinen Preisanpassung, das hat doch viele im Restaurant jetzt vielleicht den Tisch das Tief weglassen oder vielleicht den Apparativ schon zu Hause getrunken haben oder in der Runde zu sechst, dann halt vielleicht doch nur zwei statt drei Flaschen trinken, weil das halt einfach so auf Dauer natürlich irgendwie ein Faktor ist.

02:30:02: Am Ende vom Tag muss er einer die Rechnung bezahlen und ich kriege das ja auch regelmäßig mit.

02:30:08: Das sehen wir auch alles, das hängt jetzt nichts damit zusammen.

02:30:11: Wir sehen es ja, wenn eine Einladung ist mit All Ingle bei irgendwelchen Veranstaltungen, da wird genauso viel getrunken wie vorher.

02:30:17: Wir müssen uns da nichts vormachen.

02:30:18: Es dreht sich definitiv um die Karpulation.

02:30:22: Was kann der Gastronom anders machen?

02:30:24: Kann er sich anders verkaufen?

02:30:25: Versucht er vielleicht mehr den Gewinn auf die Flasche zu schlagen statt nur den Multiplikator?

02:30:31: Am Ende ist es halt so, dass der Deutsche vielleicht nicht ganz so weinorientiert in die Gastronomie geht.

02:30:37: wie der Spanier, wie der Franzose oder wie der Italiener.

02:30:40: Es ist halt so, dass wir halt ganz andere Werte haben in Deutschland.

02:30:43: Also wir sind halt mehr Immobilien und Autofixiert und Familien und von mir ist auch Schmuck und Kunst.

02:30:50: Und bei uns ist das Thema Wein jetzt nicht unbedingt einer oder Kulturessen gehen, in dem Sinne jetzt nicht unbedingt in den Top Ten anzufinden.

02:30:58: Aber

02:30:59: kann ich so unterbrechen, dass diese zwei Parameter, also diese häusliche Weinkultur zu pflegen und vielleicht die Gastronomie, einfach mal sich Gedanken über Preise zu machen, die Hauptbaustellen werden.

02:31:12: Ja, gut.

02:31:12: Weiß nicht, ob man das vergleichen kann, das häusliche und das gastronomische.

02:31:16: Allgemein so habe ich das rausgehört, oder habe ich das falsch rausgehört?

02:31:19: Nein,

02:31:19: ich meine, das eine ist wirklich der Umgang mit Alkohol, mit Wein, mit Kultur.

02:31:25: Für mich ist Wein mehr Kultur als Alkohol in dem Sinne.

02:31:29: Es gibt ja alle möglichen Mixgedränke sinnlos.

02:31:34: Beim Skifahren in sich reingepfiffen, ein Anführungszeichen und dann sagt man beim Wein irgendwie, wir müssen auf ein Alkohol achten.

02:31:41: Also das ist für mich ja kein Grund.

02:31:44: Also so viel Schnetscans und die ganzen Firmen, die Erfolgreise mit ihren Umsätzen kann man ja keiner erzählen, dass irgendjemand darauf achtet weniger Alkohol zu trinken.

02:31:51: Es liegt definitiv an dem Image Wein, an dem Kultur.

02:31:57: Thema Wein.

02:31:59: und ob das jetzt

02:32:00: so eingestaubt ist oder wie mag ich das?

02:32:03: Mit Image.

02:32:04: Ich weiß es nicht.

02:32:09: Es ist irgendwie so eine Entwicklung drin, dass man sieht es ja auch beim Bier, dass jetzt mittlerweile jede dritte Flasche im Endeffekt aus dem Ausland kommt und jede dritte Flasche noch als Biermix getränkt auf dem Markt kommt.

02:32:23: Also diese ganzen klassischen Mein Gott, in Bamberg oder wie sie alle heißen, die ganzen Brauereien, die sind ja alle am Existenzminimum vom Umsatz, weil die einfach dieses, das ist mittlerweile halt so irgendwie so ein Imageproblem, habe ich das Gefühl.

02:32:38: Also gerade mal Bier, Wein in der alten Form ist irgendwie nicht so innen wie jetzt.

02:32:46: alles, was daraus andere entstehen kann, Mixgedränge oder wie gesagt alle möglichen Weinhaltigen, Getränke, die jetzt irgendwie hergestellt wurden.

02:32:57: Wir fehlten da langsam die Ideen, was da alles auf dem Markt ist.

02:33:00: Aber auch wenn man in der Runde zusammensitzt und du hast Kinder dabei, die sind jetzt alle so, acht, zehn, neun, zehn, zwanzig, ein, zwanzig, dann hast du natürlich, wenn die Freunde dabei sind, dann trinken die gern mal ein Glas Wein mit, aber ich bin fest davon überzeugt, dass sie zwei, drei Tage komplett ohne Wein auskommen.

02:33:17: Also was ja nicht schlimm ist, in dem Sinne, dass sie ja noch jung sind, aber ich glaube, das ist halt... dass sie auch andere Getränke gehen und die halt meiner Meinung nach nicht unbedingt viel interessanter oder sinnvoller sind.

02:33:30: Alkoholische Getränke.

02:33:31: Ist ja dann wiederum das Vermitteln, also dass man es einfach in der Familie vermitteln sollte oder allgemein eben auch in der Restauration.

02:33:36: Genau.

02:33:37: Auch für Jugendliche attraktiv machen, also erklären oder eben auch die Ansprache da ein bisschen moderner gestalten und nicht dieses alles trokratisch, wie wir es vielleicht irgendwie vor drei Jahren praktiziert haben.

02:33:49: Du selber bist ja extremst... Verbindlich sag ich mal, also zwölf Jahre Ende, dann frische Paradies ganz, ganz lange irgendwas von dir zu erwarten, also planst du irgendwas in der Zukunft, was irgendwelche vorhaben oder irgendwas vorauf zu dich freust oder...

02:34:03: Also ich schreib keinen Buch, du musst keine Angst haben.

02:34:06: Kam schon mal der Gedanke, also wer eigentlich so reingau und wer sollte da nicht ein Buch schreiben, wenn du?

02:34:13: Oder nein, wer könnte ein Buch schreiben, wenn...

02:34:15: Kannst du andere Themen über die ich ein Buch schreiben werde?

02:34:17: Was mehr das?

02:34:20: über die letzten fünfzehn Jahre im Endeffekt sehr, sehr viel catering betreut.

02:34:25: Ja.

02:34:26: Beziehungsweise betreut bedeutet ich habe fast komplett alle Kürscher zusammengetragen, alle Serviceleute, habe komplett das ganze Food organisiert, habe da so auch vor allem schon bis zu zwei, dreihundert Leuten schon gemacht, also das... Koch auch selbst sehr schon seit über zehn Jahren eigentlich regelmäßig bei Veranstaltung, bei Freunden, bei Firmen, bei Unternehmen, die schon seit Ewigkeiten kennen.

02:34:49: Und

02:34:49: das Film Buchwert?

02:34:50: Und da wäre es für mich also jetzt unabhängig von den, sagen wir mal, die Ende allein wäre schon Buchwert, weil da ist so viel passiert in der Zeit, also allein war bei Freunden die ganzen unsere ganzen Gäste angesprochen haben, wie die uns Spaß gemacht haben, die ganzen Prominenten und die ganzen Geschichten und was wir da alles gemacht haben.

02:35:11: Inklusive mit irgendwelchen Enten im Entenkeller, mit Otto Walkes damals oder so Geschichten, die alle irgendwo niedriggeschrieben sind, glaube ich von Herrn Wodatz.

02:35:20: Also ich würde da lieber etwas schreiben über meine... Meine verrücktesten Fünfzig oder Hundert Catering-Veranstaltungen in der ganzen Europa.

02:35:30: Das wäre so eine Sache, da habe ich schon oft mit einem meiner besten Freunde, dem Sanson übrigens auch eine Winsellehre jetzt gemacht hat und wir haben viel zusammen auf die Beine gebracht und ich sage mal, Da sind so viele verrückte und so viele wahnsinnige Geschichten passiert.

02:35:52: Also jetzt, Gott sei Dank, teuer, teuer nichts Schlimmes in dem Sinne, aber halt auch also schlimm in dem Sinne, dass jetzt keine Unfälle passiert sind oder irgendwie jemand bei irgendeiner Vorführung irgendwo gestürzt ist oder so, weil wir haben ja teilweise auch dann so Rahmenprogramm dabei gehabt.

02:36:11: Aber wir haben teilweise die verrücktesten Kirche gehabt, die dann halt komplett ihre wahre vergessen haben oder den flug verpasst haben oder wir alle möglichen Varianten gab.

02:36:19: da wie wir jetzt jemanden wohin kriegen war auf einmal der eine koche in der camea in frankfurt gestanden hätte weil die camea nach bonn gesollt und in einer stolette steinbutt geschickt werden soll.

02:36:30: lauter so geschichten und aber auch tolle geschichten in dem seine die halt dass wir verrückte locations genutzt haben ich sage mal im labor vom brenner reiz ziegler damals ein zehngangen menu geschickt haben ja also praktisch hochwertiges Zehn-Gang-Menü mit allen möglichen Krustentieren, was also damals niemand einer erwartet hätte oder auf Mallorca bei der Familie Schwarzkopf im Weingut wahnsinnige Sachen unternommen haben.

02:37:00: Allein darüber würde ich gerne ein Buch schreiben, aber im Endeffekt jetzt halt nur in dem Sinne, dass ich das Ganze nochmal aufsauge und praktisch auf Blatt Papier niederbringe.

02:37:10: Nicht, dass es jetzt jemand unbedingt im Handel kaufen soll, sondern das interessiert er jetzt in dem Sinne keiner.

02:37:15: Aber ich glaube, so um die tausende Leute, die kenne ich, die überall dabei gewesen sind insgesamt, die letzten zehn, fünfzehn Jahre, die hätten wahrscheinlich immer forester Augen, wenn wir unsere ganzen Top-Hundert-Aktivitäten dort zusammenbringen würden.

02:37:27: Aber jetzt Spaß beiseite.

02:37:30: Also Buch ist nichts für mich, Prinzipiell, ich glaube eher Ich werde hier und da vielleicht noch versuchen, meine Erfahrung als Sommelier und auch gerade mal bei den Weinbars so ein kleines bisschen zur Geltung kommen zu lassen.

02:37:48: Also ich glaube, dass ein gewisser Trend jetzt mal langsam vorbei ist.

02:37:53: Ich glaube, dass jetzt jeder mal irgendwie gucken muss, wie weit mache ich ein gewisses Business.

02:37:59: Habe ich da Lust dazu, habe ich da Lust dazu, das zehn Jahre zu machen?

02:38:02: oder habe ich da Lust dazu, das mal Übergangsweise zu machen?

02:38:05: Und ich glaube, dass man viele Geschichten vereinfachen kann, dass man viel mit Küche und mit Wein bewegen kann, was außerhalb des Restaurants stattfindet.

02:38:15: Also nicht unbedingt Catering allein, sondern so, wie ich es gesagt habe, Events.

02:38:20: Events ist der Trend, dass jeder große Firma denkt, sie müsste ihre Kunden oder ihren Mitarbeitern.

02:38:27: Ich sag mal, das fängt beim Gänse-Essen an, dass ich im Endeffekt jetzt auch leider nicht mehr sehen kann oder was halt wirklich so ein Trend ist, dass man dann halt irgendwie die Wein proben, die sind ja jetzt auch schon alle tausendmal gemacht bei den Winzern.

02:38:39: Also du musst es auch nicht unbedingt ganz verrückte Sachen machen, aber du kannst vieles auf die Beine stellen, wenn du dich drum kümmerst und nicht immer nur so eine Lallifarifaheinschund draus machst.

02:38:51: Also mit wenig Mitteln und mit... schon mit hochwertigen Produkten, aber man muss jetzt nicht überall da so auf den Putz hauen.

02:38:59: Man kann mit weniger teilweise mehr erreichen und man kann da vielleicht ein bisschen auch die Leute mehr dann wieder zum Wein bringen.

02:39:05: Gerade mal mit einer hochwertigen Küche und dann auch vielleicht wieder mehr ins Restaurant rein, ohne dass jemand sagt, um Gottes Willen die haben nur Humor und Champagner, das können wir uns nicht leisten.

02:39:14: Also du kannst Humor und Champagner oder muss es kein Humor sein, es können auch andere hochwertige, grussten Tiere sein, du kannst die auch.

02:39:20: Volksnah in dem Sinne zu bereiten, dass man sagt, man macht sowas mal im Weinberg an der langen Tafel oder sowas.

02:39:26: Weißt du, also ich mein, dann zahlt halt jeder sein Obelus von von von acht Euro für ein Glas Champagner und von fünfzehn Euro für so ein Krustentier ein Topf, weil es halt gut gemacht ist und weil es halt preiswert und ohne großen Aufwand gemacht ist, ohne dass er jetzt diese ganzen Kosten im Hintergrund hat, die ein Restaurant hat.

02:39:43: Und da werde ich auf jeden Fall mit einem oder anderen winzern.

02:39:47: wahrscheinlich ein bisschen mehr auf die Beine stellen und vielleicht auch Sachen weinbar noch mal mehr angreifen.

02:39:53: Also da habe ich so ein bisschen ein paar Themen, die interessant sind.

02:39:56: Aber ich bin so eigentlich ganz gut ausgelastet in dem Sinne, dass ich mit Moderation und mit Veranstaltung, mit meinen Events allgemein doch ganz gut unterwegs bin und auch mir die Mischung auch großen Spaß macht.

02:40:14: Also in dem Sinne jetzt... Auch bei den Weingütern natürlich.

02:40:20: Viel für die Entwicklung in dem Sinne zu tun habe.

02:40:25: Das hat wir wirklich konstruktiv darüber reden.

02:40:27: Was wird auf dem Markt gebraucht?

02:40:28: Was ist qualitätsmäßig?

02:40:33: der nächste Schreibt?

02:40:34: Brauchen wir die Rebsorten XY?

02:40:35: Was machen wir mit den Rebsorten, die aktuell ohne jetzt Namen, sondern die weniger gebürtigt werden als andere?

02:40:42: Sollen wir nur noch... Rätsorte mit wenig Säure anbauen und da gibt es ja so riesen, riesen, riesen Fragen gerade, wie viel Wein verträgt der Markt und und und.

02:40:52: Tatsache, es gibt einige Produzenten, die haben sehr viel Erfolg aktuell, weil sie halt auf einem gewissen Weg sind und jeder kann sich einen Weg suchen, der erfolgreich ist, aber es dürfen halt nicht alle auf dem einen Weg.

02:41:08: Laufen, da muss man halt schon ein kleines bisschen auch mal über den Tellerrand gucken und halt auch in sein Dorf gucken, in seine nächste Stadt gucken oder ins Ausland gucken, was allgemein gefragt ist.

02:41:17: Und da bin ich auch so ein kleines bisschen mit dabei, dass halt jeder auch ein kleines bisschen da halt auch überzeugt ist von dem, was er tut und wir da irgendwie den gemeinsamen Weg gehen.

02:41:33: Wenn jemand einen solch alten Stil leben kann, ohne wirklich all zu sein.

02:41:37: Also wenn jemand dieses Fundament, diese Tiefe, diese... Komplexität im gesamten Wissen, aber eben doch in der eigenen Überzeugung hat.

02:41:46: Dann hat er eine eigene Größe.

02:41:47: Und das verliert man nicht.

02:41:49: Also ich finde Kai war nicht nur zwölf Jahre lang einer der größten Zormes in Deutschland.

02:41:55: Man spürt es,

02:41:56: er ist

02:41:56: es noch.

02:41:57: Und aus ihm spricht, das klingt so ein bisschen altbacken, so ist es gar nicht gemeint.

02:42:02: Es klingt weise, es klingt, aha, und es klingt so nach dem Wunsch, dass es mehr davon gebe.

02:42:08: Es gibt wenige Sommys, auch noch in den aktuellen Restaurants, die sind wie Kai.

02:42:12: Die beraten, die begleiten und die einfach wissen, was sie tun.

02:42:16: Vielen Dank für deinen Tiefsinn, für dieses ganz besondere Gespräch.

02:42:19: Dass du uns, auch wenn es nur zweieinhalb Stunden sind, an deinem unglaublichen Erfahrungsschatz ein wenig erst teilhaben lassen.

02:42:25: Danke, dass du unser Gast warst, lieber Kai.

02:42:27: Und noch ein ganz großes Dankeschön an die Schlumbergergruppe.

02:42:30: Mit den Handelshäusern Segnetz, Conzio Vini, Schlumberger und den Privatkundenportal Bremer Weincollect.

02:42:38: Für die wirtschaftliche, aber auch für die händische Unterstützung.

02:42:41: Dafür, was ich sagen kann, nach dem Freitag ist vor dem Freitag, nach dem Podcast ist vor dem Podcast.

02:42:47: Und nach dem Rheingau, nach Wiesbaden, nach Kaischatnachreis, sich ein wenig weiter in die Falsen, in die Südfalsen umgenaut zu sein.

02:42:53: Und treffe dort einen der absoluten Weingrößen, nicht nur unseres Landes, eigentlich der Weinwelt.

02:42:59: Wir haben wieder die Kategorie Zombie und Friends, die wir alle zwei Monate haben.

02:43:03: Und wenn wir über eine der wichtigsten Weihnationen sprechen, wenn wir über Spanien sprechen, dann haben wir eigentlich in Europa einen Synonym für spanischen Wein.

02:43:14: Und den darf ich treffen.

02:43:15: Ich freue mich sehr auf David Schwarzwälder.

02:43:31: Hier ist Andrea Spreitzer, Weingut Spreitzer aus Österreich, Winzer und im Prinzip auch Nachbar von Kai Schabner, der Kai wohnt bei uns sehr auch in Österreich.

02:43:41: Und ich kenne den Kai schon viele Jahre, ich würde sagen, dreißig Jahre plus mittlerweile.

02:43:46: Hab ihn kennengelernt, als er mit seiner Familie bei uns im alten Weinprobierzimmer saßen.

02:43:51: Ich hab ihn eigentlich für einen Appstudent gehalten.

02:43:55: Wir haben hier diese Privatunni, EBS, European Business School mit jungen schicken Menschen auf dieser Privatunni.

02:44:02: Und ich hab ihn auch für einen dieser Studenten gehalten, hab dann aber gesehen, so wie das Glas gedreht hat in seiner Hand, dachte ich, hm.

02:44:10: Der hat eine gute Ausbildung.

02:44:12: Irgendwie riecht er gut und schmeckt auch gut.

02:44:14: Und habe dann eben gecheckt, dass er der Sommelier in der Ente in Wiesbaden ist.

02:44:19: Ich habe viele tolle gemeinsame Erlebnisse mit Kai gehabt.

02:44:24: Wir sind an die Mosel gefahren, waren bei Egon Müller, Schadhof.

02:44:28: Kai hatte auch einen Preis bekommen, bestes Sommelier jedes Jahres in Deutschland.

02:44:32: Und saßen da wie ... Die Kaninchen vor der Schlange vor Egon Müller in seinem Hörersessel und der hat uns alte Weine gezeigt.

02:44:39: und Kai war da deutlich souveräner als ich, weil er einfach ein guter Typ ist, bodenständig, aber auch weiß, was er kann.

02:44:46: Und er kann wirklich eine Menge.

02:44:49: Ich war mit Kai in China.

02:44:51: Wir haben dort auch sehr viel Spaß gehabt in Shanghai, in Shenzhen.

02:44:55: Weiß ich noch, dass er dort mit tollen Expertisen und mit seiner wirklich, ich muss sagen, legendären Bodenständigkeit die er hat dort einen extrem guten Job für uns gemacht hat und Weine dort verkauft hat.

02:45:10: Er war mit Kai im Stadion in Frankfurt.

02:45:14: Ich weiß noch, es war Eintracht Frankfurt gegen Borussia Dortmund.

02:45:18: Da waren wir in der Loge von den alten bekannten Freunden Steinbrecher.

02:45:24: Die hatten damals eine Loge im Stadion.

02:45:25: Wir haben ein neunzehntzebendreißiger Wein von uns getrunken.

02:45:29: Kai hat den blind.

02:45:32: herausgefunden, dass das ein Wein aus dem dreißiger Jahren ist.

02:45:35: Die Flasche zugedeckt, er konnte nichts wissen und daran sieht man, dass der Kai ein Wein, der ja achtzig Jahre alt ist, erkannt hat.

02:45:45: Auch ein alter Riesling von uns aus dem Haus, dass er da

02:45:48: wirklich

02:45:49: eine Menge drauf hat.

02:45:50: Ja, unsere beiden Söhne haben auch zusammen Fußball gespielt, die haben sich dann abgewechselt.

02:45:55: Öfter mal im Tor waren eigentlich beides keine Tormänner.

02:45:58: Aber hatten Saison ohne Torwart gehabt und so haben der Simon und der Josh abwechselnd im Tor gespielt und haben versucht da alles zu geben.

02:46:07: Der eine immer im Sturm, der andere immer im Tor.

02:46:10: Ja, ich muss sagen, ich kenne den Kai seit Mitte der neunziger Jahre und er ist ein so guter Typ, hat ja auch zwei Kinder

02:46:20: und

02:46:21: ist gerade im Thema Kulinarik und Wein.

02:46:25: sehr aufgeschlossen, hat eine tolle Expertise und mittlerweile natürlich auch, was Essen angeht, was Katering angeht, eine Menge drauf.

02:46:34: Und ja, ich freue mich einfach für ihn und ich freue mich, dass er in meinem Freundeskreis dick drin ist.