00:00:13: Mein Name ist Stefan Gass.

00:00:14: Ich bin Somini-Restaurant-Schwarzwarstube vom Hotel Traubelturmbach und arbeite seit ca.

00:00:18: thirty-fünf Jahren in diesem Restaurant.

00:00:21: Ilka habe ich kennengelernt, im Jahr zwei tausend neunzehnt.

00:00:24: Damals hat sie in unserem Hausgas-Restaurant gearbeitet und eines Tages stand sie in der Schwarzwarstube und wollte mich sprechen.

00:00:31: Und wollte einfach mehr über Wein wissen und hat mich dann gefragt, wie sie das am besten machen kann und Nach einem längeren Gespräch hat sich dann den Schoßen dann den Iakas-Sommelier zu machen.

00:00:45: Aber als ich da vor mir hatte und so dieses Funkelen in den Augen gesehen habe, bin ich tatsächlich ein paar Tage später dann zu ihr gegangen.

00:00:53: Also bin ich dann in das Hausgas-Restaurant gegangen, was quasi auf der andere Seite der Straße ist bei uns und habe sie besucht und sagte zu ihr, weißt du, ich könnte mir sehr, sehr gut vorstellen, wenn du als Kommissommelier in der Spasshochstube anfängst.

00:01:09: Montag später war es tatsächlich so, dann hat sie dann für über vier Jahre dann in der Schwarzer Stube gearbeitet.

00:01:18: Die Ilke ist extrem leidenschaftlich dabei.

00:01:21: Das muss man wirklich sagen, also wissbegierig und vor allem auch ihr Wissen weiterzugeben.

00:01:28: Also das ist auch eine ganz große Begabung von ihr.

00:01:34: Sie ist wirklich mit Schulungen ganz nah an den Mitarbeiter gewesen, hat sie einfach begeistert für das Thema Wein und also das ist wirklich ganz ganz besonders bei ihr.

00:01:49: Ilka ist auch eine exzellente Köchin und fand sie backt unheimlich gerne.

00:01:54: Also sie hat uns immer wieder verwöhnt mit Kuren, die sie dann nach den zwei freien Tagen mitgebracht hat.

00:02:01: Also das muss man sagen, also auch dafür hat sie wirklich ein Händchen.

00:02:05: Ja, mit Ilka hatten wir wirklich eine wunderbare Zeit.

00:02:10: Wir haben viele gemeinsame Reisen gemacht, Weinreisen, Messen besucht.

00:02:15: Und ab und zu mal hat sie mich sogar auch beim Mon-Bike herausgefordert.

00:02:20: Also auch da war sie mit extrem viel Elan und Ausdauer dabei.

00:02:25: Also da musste ich mich dabei so wirklich richtig anstrengen.

00:02:29: Ja, ich war schon ein bisschen traurig, als sie dann nach vierenhalb Jahren gegangen ist, aber ich habe dann gemerkt, es war der richtige Zeitpunkt, die Ilka hat neue Herausforderungen gesucht, ist dann ins Ausland gegangen, ist jetzt wieder zurück nach Deutschland und hat, glaube ich, jetzt auch den richtigen Betrieb gefunden, wo sie sich wunderbar weiterentwickeln kann, wo sie auch mal wirklich auch als Chef da ist und mit einem großartigen Weinkeller mit einem wirklich breiten Spektrum, einem extrem spannenden Weine mit Jahrgangstiefen und vor allem auch ein ganz, ganz tolles Publikum in München.

00:03:10: Also ich wünsche wirklich der IKA ein großartiger Weg für diesen wunderbaren Beruf.

00:03:18: Und wer weiß, vielleicht werden uns unsere Wege ja irgendwann nochmal kreuzen.

00:03:23: Also, alles Gute.

00:03:48: Herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier, die interessantesten Weinkeller unserer Zeit.

00:03:55: Und diese Folge zeigt mir ganz klar, dass das Leben manchmal anders spielt, als man es plant.

00:03:58: Denn ursprünglich hatten wir geplant, diese Folge vor über einem Monat aufzunehmen.

00:04:03: Also dann, als Ilker Seidner und Norris F. Konrad gerade im Tantris anfingen, diese großartige Position zu begleiten.

00:04:11: Die Technik hat uns damals einen Strich durch die Rechnung gemacht und nach dieser anfänglichen Begeisterung, ja, wir präsentieren die neuen Sommelys, haben wir uns überlegt, nein, es ist besser, einfach ein Monat zu warten und uns ganz entspannt auf diese Folge zu freuen.

00:04:25: Und so haben wir sie heute hier, Eger Seidner und Norris F. Conrad aus dem Tantris in München.

00:04:32: Beides keine unbeschriebenen Blätter, zumindest in einer europäischen Zommelhehlandschaft.

00:04:37: Eger stand unter anderem viele, viele Jahre dem großartigen Stefan Gass in der Schwarzwaldstube, Traube-Thombach im Bayers-Bronze-Seite, war kurzzeitig im Restaurant Jan später im Eichemiss und ist jetzt im Tantris und an der Seite von Noricef Konrad, der als Assistent-Zommelier auf der MS Europa die Welt bereist hat, im Programm von Andrea Cabinada einiges darsch absolviert hat, in The Jane in Antwerpen Herz-Zommelier war und nun zusammen mit Elka Weinmündchen auf den Kopf stellt.

00:05:10: Und bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich ganz herzlich bei unserem Partner.

00:05:13: bei der Schlumberger-Gruppe mit den Handelshäusern Segnetz, Concio Vini, Schlumberger und natürlich dem Privatkunden-Portal Bremer Weinkolleg aufs allerherzigste dafür bedanken, dass Sie dieses Projekt möglich machen.

00:05:26: Denn dank Ihnen sind Sie beide heute hier.

00:05:28: Herzlich willkommen, liebe Ilka Seidner und Norris F Koran!

00:05:34: Ich bin wirklich froh, dass Wir uns jetzt erst zusammenfinden, weil wir hatten das ja ganz ursprünglich mal vor, ich glaube, drei Wochen geplade, als sie direkt angefangen haben.

00:05:43: Und danktechnischer, man muss wirklich sagen danktechnischer Situation mussten wir uns verschieben.

00:05:50: Jetzt seid ihr ungefähr ein Monat im Tantris und wahrscheinlich ein bisschen gesetzt und ich glaube, das ist für das Format, für den Podcast wesentlich zuträglicher, oder?

00:05:59: Was denkt ihr?

00:06:01: Ja, auf jeden Fall.

00:06:02: Also, ich glaube, die letzten Wochen waren sehr busy.

00:06:05: Alle Computer stehen, alle Mikrofone laufen.

00:06:09: Und wir sind jetzt auch ein bisschen entspannter nach der ganzen Zeit und ein bisschen mehr gesettelt, würde ich sagen, von unserer Seite aus.

00:06:15: Man ist dann immer so in dieser News-Phase oder man möchte dann so, jetzt möchte ich die Eindrücke mitnehmen.

00:06:21: Deswegen dachte ich, werde der Gedanke damals ganz, ganz spannend, euch direkt am Artwagen mitzunehmen.

00:06:27: Aber ihr hättet wahrscheinlich noch gar nicht so ein richtiges Gefühl für dieses komplexe System Tantris gehabt.

00:06:34: Habt ihr das jetzt schon oder seid ihr angekommen?

00:06:37: Oder wie lange wird das ungefähr dauern bis ihr sagen könnt?

00:06:40: Jetzt sind wir richtig vollwertig da.

00:06:43: Ich glaube das ganze so pauschal gar nicht sagen.

00:06:48: Ich finde es unglaublich spannend, was man innerhalb von einem Monat schon mitbekommen hat, was man auch mitbekommen von Gäste Seite.

00:06:55: Aber letztlich, ich glaube, das war so spannend, dass beim Tandriss du kommst eigentlich morgens rein und du weißt nicht, was ich erwarte.

00:07:01: Also es ist so unglaublich ambivalent und das nur von Service Seite.

00:07:06: Wir sprechen jetzt natürlich auch, wir nehmen das auf im November.

00:07:09: Vor Weihnachtszeit, wir haben Events, da flattert quasi jeden Tag eine neue Anfrage rein.

00:07:15: Das ist schon teilweise sehr, sehr, sehr spannend.

00:07:18: Und mit den ganzen Backoffice arbeiten, da muss man glaube ich erstmal reinkommen.

00:07:23: Und da wird sich teils über Zeit erst zeigen, was noch dazu kommen kann.

00:07:27: Und ich finde es sehr sehr wichtig, ich finde es sehr spannend, dass wir es nach einem Monat machen, wo wir beide so ein bisschen Fuß fassen konnten.

00:07:36: weil es war eine, glaube ich, sehr wichtige und intensive Zeit für Elker und mich.

00:07:39: Was

00:07:39: ist die größte Herausforderung?

00:07:40: Sind es die Gäste, die ja im Tantris in München speziell sind?

00:07:44: Ist es die Weinkarte, die ja schon in gewissen Bereichen legendär und ganz, ganz eigen sortiert oder etabliert ist?

00:07:52: Sind es die Vorsommeljes, die euch vielleicht irgendwie zu schaffen machen, wenn man immer daran irgendwie gespiegelt gemessen wird?

00:07:58: Oder sind es die Besitzer, die Familie Eichbauer, die am herausforderndsten ist, weil sie doch ganz klare Vorstellungen hat?

00:08:05: Was war für euch der Punkt, wo ihr sagt, dann musste ich erst mal klarkommen?

00:08:10: Nicht zusammenarbeit mit Ilka.

00:08:16: Man muss sich erst mal einspielen.

00:08:19: Ich glaube, jeder hat da seine Vorgehensweisen oder seine Einstellungen.

00:08:27: Ich glaube, in vielen Teilen spiegeln die sich.

00:08:29: In manchen Teilen hat jeder mal andere Meinung.

00:08:32: Aber, ja, ich finde, es läuft jetzt eigentlich schon ganz gut, muss ich zugeben, so von der Aufteilung.

00:08:37: Erst mal Verantwortung, wer macht was, an welchen Tag und wie teilen wir uns auf?

00:08:44: Auch allein, wenn so viele Gäste kommen, allein mit der Menge muss man zugeben.

00:08:48: Das ist was, da braucht man erst mal ein bisschen Zeit, weil halt einfach sehr, sehr viele Gäste kommen.

00:08:54: Und wie du es nur gesagt hast, du weißt nie, was an dem Tag kommt.

00:08:58: Es kann sein, dass an dem Tag jeder Tisch irgendwelche verrückten Flaschen trinkt und du rennst und es kann sein, dass ein Tag jemand der Großteil Weinperil nimmt und alkoholfrei und wir fahren aber noch und dann ist es mal ein bisschen entspannter, aber das ist wirklich selten.

00:09:13: Ja, das war natürlich auch absoluter Scherz.

00:09:17: Ich bin Ilke und ich, wir haben uns sehr, sehr schnell gefunden.

00:09:22: was was Service auch ging und es ging echt fixer als erwartet, dass man sich so gut eigentlich auch versteht, was glaube ich am Anfang sehr herausfordernd war.

00:09:31: Es ist wirklich sehr viel Arbeitslast, was im Service und nach dem Service und zur Vorbereitung des Service gemacht werden muss.

00:09:38: Und wir wollen das natürlich gleichmäßig aufteilen und haben dann so ein Rotationssystem geschaffen, dass jede Woche jemand eine andere Verantwortung hat.

00:09:47: Sprich, wir machen eine Woche lang das Allercard-Restaurant und eine Woche lang Office.

00:09:52: Und der, der die Woche davor dann im Mini-Restaurant ist, macht dann die ganzen Miesen und Plastarbeiten.

00:09:57: Und sich daran dann anzufinden und zu schauen, wie macht der andere seine Arbeit, worauf liegt der andere?

00:10:04: Das war, glaube ich, das das größte, dass man da einen gemeinsamen Nenner findet.

00:10:09: Aber sonst, wie Ilke sagte, bin ich auch unglaublich zufrieden schon, wie wir das Ganze angehen.

00:10:15: Ja, ich finde vor allem auch, wenn man auf Zusammenarbeit schaut, ich glaube, der große Vorteil des Ganzen war, dass wir in den wichtigen Punkten... eigentlich bisher immer einer Meinung waren.

00:10:25: Und wir auch das, was wir ändern wollen, gemeinsam ändern wollen, da die selbe Vorstellung haben, die selbe Erfahrung.

00:10:31: Du hast gerade gefragt, was sind Schwierigkeiten, allein einfach mal sich... Man muss sich an den Keller gewöhnen.

00:10:37: und wir sind zum Beispiel heute Nachmittag, haben wir noch ein Großprojekt und sortieren unseren Tageskeller neu.

00:10:43: Ordnen das alles nach unserer Vorstellung, so wie wir es wollen, damit wir einfach die Weine auch finden und damit wir einen vollen Überblick haben.

00:10:50: Und da haben wir jetzt die letzten Wochen so ein bisschen die Zeit aufgewendet, da uns ein klares Konzept zu überlegen, genau zu überlegen, wie machen wir es.

00:10:59: Und zwar ohne, so wurde es immer gemacht, sondern wie wollen wir es machen.

00:11:02: Und ich glaube, da einen Weg zu gehen und da sich sehr einig zu sein, dass du das Beste, was du haben kannst in dem Fall.

00:11:11: Seid ihr bei dieser Neukoordination oder Neuplanung des Weinkellers der Abfolge seid ihr da vorgeprägt?

00:11:19: Also ihr habt der legendäre Station beide, auf die ihr verweisen könnt.

00:11:23: Haben die euch irgendwie da inspiriert und ihr versucht das mehr oder weniger in dieses Haustandriss zu etablieren?

00:11:29: oder seid ihr jetzt komplett eigen kreativ und versucht was ganz ganz neues und kreatives zu innovieren?

00:11:36: Na, ich glaube, du kannst dich von deinen Vorerfahrungen niemals so wirklich emanzipieren.

00:11:41: Also alles, was du mindestens einmal gesehen hast und verstanden hast, das kommt dir in ein Erfahrungsschatz mit rein.

00:11:47: Und ich glaube, das ist halt genau das, was Ilka gesagt hat, was so spannend ist.

00:11:51: Weil Ilka hatte davor ja schon riesen Weinkeller, mit denen sie arbeiten durfte.

00:11:56: Ich hatte immer sehr, sehr punktuelle und präzise Weinkeller, die sich auf einzelne Flaschen konzentriert haben.

00:12:03: Und ich glaube einfach, wenn es um solche Systeme geht, ist es einfach spannend, Alles mal zusammenzuwerfen und dann zu schauen was funktioniert am besten.

00:12:13: wollen wir jetzt etwas was wirklich bulletproof ist und wo jede position fix geschrieben ist?

00:12:18: oder wollen wir etwas was vielleicht etwas visueller ist, wo mal ein zweimal genauer nachschauen kann aber dafür intuitiver arbeiten kann.

00:12:27: Und das ist glaube ich so eine ganz ganz wichtige kombination.

00:12:30: Beispielsweise den Tagesweinkeller, den wir jetzt umstellen.

00:12:33: Das ist natürlich auch ein Showroom, der steht bei uns mitten im Restaurant.

00:12:36: Das sollte natürlich auch visuell sehr, sehr schön aussehen, aber sollte auch für Elka und mich einfach zum schnellen Arbeiten gedacht sein.

00:12:43: Man nimmt die Flasche auf, geht rein, holt sie gekühlt raus, ist am Gast.

00:12:47: Das ist ja etwas ganz anderes als jetzt im Keller oder im Außenlager, wo ich Position wirklich zum lagern lasse.

00:12:53: Weil daher muss es natürlich dann wirklich penibel aufgeschrieben sein, dass jeder alles zu jeder Zeit finden kann.

00:12:59: Das heißt, es sind zwei Unterschiede Konzepte, die wir jetzt gerade ausarbeiten, was vorher unter einem Reiter gelaufen ist, was wir als im Moment nicht mehr zeitgemäß sehen bzw.

00:13:11: nicht mehr mit, wir sind jetzt zwei Leute im Sommelier Team, vorher war das Sommelier Team immer größer, was wir jetzt einfach zu zweit besser stemmen können.

00:13:20: Wie macht ihr das?

00:13:20: Wie plant ihr so was?

00:13:21: Jetzt zieh euch dann abends bei drei Flaschen Wein hin und wer zuerst aufgibt hat verloren und der andere bestimmte.

00:13:27: oder schreibt ihr das zusammen, macht ihr da jedes mal ein Konzept, weil so ure geplant läuft es ja bei den wenigsten.

00:13:33: Meistens ist es ja wie du sagst, dass es halt einen Chef, ein Headsummei gibt, der dann irgendwie seine Commies anweist und sagt, du räumst die Kisten aus, ihr könnt euch da reinteilen.

00:13:43: Wie kann man sich vorstellen, wenn ihr so was... planen, weil es ist ja auch Zeit, die in einem ohnehin relativ knappen Tag, in einer Tagesplanung sehr, sehr viel frisst.

00:13:55: Ja, das ist tatsächlich, das ist das, was ich auch meinte mit.

00:13:57: Ich bin froh, dass wir da so einer Meinung sind in vielen Dingen, weil ich glaube, es könnte uns noch viel mehr Zeit rauben, wenn wir da so unterschiedliche Vorstellungen hätten.

00:14:04: Grundsätzlich nutzen wir immer die Zeit dazwischen.

00:14:07: Also wir haben morgens unsere ein, zwei Stunden, die wir vor Service beginnen haben.

00:14:11: Wir haben Nachmittags nochmal unsere Ein, zwei Stunden und abends.

00:14:15: Und durch diese Aufgabenteilung, glaube ich, geht es halt auch darum, dass wir uns gegenseitig in dem Sinn vertrauen.

00:14:22: Und dann ist es eine gemeinsame Entscheidung, aber auch, okay, wir wollen es ungefähr so machen, der eine arbeitet es dann aus.

00:14:28: Und dann checkt man es, bevor es fertig ist nochmal, hey, wärst du glücklich, wenn wir es so und so machen.

00:14:33: Also wir machen quasi immer die Vorbesprechung gemeinsam.

00:14:35: Also zum Beispiel haben wir über die Weinkarte geguckt und geguckt, okay, welche Positionen wollen wir tendenziell eher abverkaufen?

00:14:42: Wo wollen wir vielleicht was dazu kaufen?

00:14:46: Da einfach mal gemeinsame Basis ist das natürlich was, da muss man gemeinsam drüber schauen.

00:14:50: Und dann, wenn wir jetzt genau auf die Weinkellerplanung gucken zum Beispiel, hatten wir uns besprochen, wo soll was liegen?

00:14:56: Bei welchen Temperaturen?

00:14:57: Das war quasi die grobe Basis.

00:15:00: Und dann habe ich mich mal mit der Karte rangesetzt und habe gesagt, okay, ich plane es jetzt einfach mal durch.

00:15:04: Ich gucke jetzt einfach mal, welcher Wein bekommt quasi welchen Platz.

00:15:07: Und eben unter dem Aspekt, wir haben ja vorher besprochen, wo wollen wir mehr kaufen?

00:15:11: Wo brauchen wir dann eben noch Platz?

00:15:13: Wo muss ich Sachen freilassen, damit das quasi reinpasst?

00:15:16: Und dann habe ich quasi diese Planung fertig gemacht.

00:15:19: Noris hat sich im Keller drum gekümmert.

00:15:20: Das ist alles, was wir neu geholt haben, quasi, dann an seinem Platz kommt.

00:15:25: Und so hat quasi jeder an dem Teil seinen Fokus gehabt.

00:15:29: Und dann am Ende haben wir uns noch mal besprochen, hey, das war jetzt der Fakt.

00:15:32: Nur gesagt mir, hey, ich habe das und das und das und das jetzt dahin gemacht.

00:15:35: Und ich habe gesagt, hey, ich hätte es jetzt so fertig geplant, passt das.

00:15:38: Und ich glaube, darum geht es, dass man sich gegenseitig in den Sachen dann auch aufeinander verlässt, aber halt die wichtigen Grundentscheidungen gemeinsam vorher trifft.

00:15:47: Passt dir vom Stil beide zueinander?

00:15:49: Also welcher Stil, welcher Weinstil?

00:15:52: würde zu euch jeweils passen.

00:15:55: Habt ihr da gleiche Ansätze oder seid ihr total unterschiedlich?

00:15:57: Grundsätzlich schätze ich von dem, was wir bis jetzt verkostet haben.

00:16:01: Ich meine, man lernt sich ja da immer noch kennen.

00:16:03: Also ich würde jetzt sagen, ich war letztens mal ganz froh.

00:16:06: Noris hat mir mal gesagt, hey, zweihundert Euro, welche Flasche würde ich am wenigsten Pinot Noir rot bestellen.

00:16:12: Und ich bin dann so ein bisschen durchs Restaurant gelaufen und irgendwann kam der Moment, hey, ich weiß genau, was er nehmen wird.

00:16:17: Und dann war ich so happy, dass ich ihn tatsächlich dann dem Moment mal... Erraten konnte, weil man merkt, okay, man lernt sich langsam kennen.

00:16:24: Aber das würde ich jetzt noch nicht in jedem Bereich sagen können.

00:16:28: Aber ich glaube, tastingtechnisch, wenn wir bis jetzt mal gucken, okay, was hat uns gefallen?

00:16:32: Die waren auch bei der Van der Terrell Roadshow gemeinsam.

00:16:35: Da waren wir sehr der Koch, also in einer Einstellung.

00:16:37: Also ich persönlich mag sehr... pure Weine, sehr geradlinige Weine.

00:16:43: Ich mag Säure, Mineralität.

00:16:45: Ich mag's nicht, wenn's zu fett ist vom Stil her.

00:16:47: Ich bin aber extrem offen, also auch Natural Wine oder was jetzt nicht.

00:16:51: Natural, Natural.

00:16:52: Aber wenn's sauber ist, wenn's gut ist, bin ich offen für alles.

00:16:56: Ich glaub, davon kann sich kein Zombie lösen von Säure, Mineralität, Herkunft und Klarheit.

00:17:03: Das war ganz lustig, weil ich war jetzt gestern, war ich in Salzburg und durfte ... paar deutsche Weine vorstellen und vor allem auch deutsche Rieslinge und dann ging es halt auf der Messe um den Unterschied zwischen deutschen und der österreichischen Rieslinge und was sich da bewegt.

00:17:20: Und es war ganz cool zu sehen, dass die Leute, die in der Branche gearbeitet haben, die wollten diese klareren Stile und Stile, die vielleicht mal ein bisschen mehr Ecken und Kanten haben, aber die Konsumenten, die wollten halt ein bisschen mehr Komfort.

00:17:35: Und ich glaube, Sommys stehen generell sehr, sehr gerne auf Säure.

00:17:38: Und ich glaube, da gehe ich mit Ilka.cor.

00:17:41: Das, was wirklich lustig ist, bezüglich der Flaschen-Story, die Ilka gesagt hatte.

00:17:47: Eine Position über die wir vorher gesprochen hatten und ich hatte gesagt, ich weiß nicht, ob ich das Geld dafür aufbringen würde und bezahlen würde.

00:17:57: Und wie wir damit verfahren, weil wir ja den Plan gemacht haben, was wollen wir abverkaufen und was wollen wir halten und dementsprechend ist dann dieses kleine Rätselfilker.

00:18:07: entstanden.

00:18:08: ich bin generell im service gerne dass ich irgendwie so kleine rätsel beziehungsweise so kleine aufgaben stelle einfach nur aus juxtandolerei.

00:18:18: Was natürlich irgendwie den anderen auch zum denken anredet anregt oder auch gerne mal einfach zeigt wie man zu weinen steht.

00:18:26: ... um ganz, ganz indiskret ... ... seine Meinung quasi ... ... einfach mal zu präsentieren.

00:18:31: Was meins Weinstil angeht, ... ... ich bin da genau d'accord.

00:18:34: Ich stehe aber auch sehr, sehr gerne ... ... auf etwas mehr Frucht ... ... und vor allem auch auf Reife, ... ... was in Weine angeht.

00:18:44: Trinkst eigentlich persönlich viel zu jung, ... ... aber wenn ich mal gereifte Weine probiere, ... ... dann bin ich eigentlich immer im siebten Himmel.

00:18:50: Und sonst denke ich schon, dass das Elka und ich sehr gleich ins Ziel fahren.

00:18:54: Ich finde

00:18:54: diese Konstellation, die ihr bei euch habt, unglaublich spannend, weil ich wüsste kein anderes Haus in Deutschland, wo das so stark gegeben ist, dass zwei Fachleute auf Augenhöhe ein solches Haus begleiten, dann wiederum prägen.

00:19:09: Also eine Grundkonstellation letztlich des Tandres war ja immer, dass die Sommys eine ganz, ganz starke Ausstrahlung auch haben nach außen.

00:19:16: Und da sehr eigendynamisch die Gäste begleiten.

00:19:24: Und in einer Zeit, wo Sommys eigentlich mehr und mehr reduziert werden, von denen deutschen Sternerestaurants haben nur sechzig Prozent überhaupt noch ein Sommi und dreißig davon überhaupt ein eigenständigen Sommi.

00:19:37: Also die meisten haben eine Doppelverantwortung als Metre.

00:19:41: Hat man es bei euch anders gedacht und hat... Wahrscheinlich auch aufgrund der Größe des Restaurants, aber eben auch wegen der Konstellation, wegen dem Weinschwerpunkt, der bei euch gelebt wird.

00:19:51: Diese Idee der Doppelspitze irgendwie eingeführt, das finde ich unfassbar, das finde ich großartig.

00:19:57: Ja, also das Tantris hat das ganze ja quasi damals nach dem Monat schon angefangen im Servicebereich, also mit Maxi und Jenny, die im Restaurant Tantris im Endeffekt die Servicedoppelspitze gebildet haben.

00:20:11: Und ich glaube, es war dann auch einfach ein Fazit dessen, dass halt genau dieser Aufgabenbereich Wein hier so riesig ist und es einfach so viele Gäste gibt, die einfach auch zum Teil nur wegen des Weines kommen, die kommen natürlich auch wegen der Küche.

00:20:27: Aber es gibt auch einige Gäste, die wirklich kommen, weil sie halt sagen, hey.

00:20:31: Diese Weinkarte.

00:20:32: Und ich glaube, Doppelspitze ist natürlich immer so ein Thema, funktioniert es, funktioniert es nicht.

00:20:38: Ich glaube, es funktioniert vor allem im Tandriss deswegen, weil es so viel ist, weil wirklich so viel zu machen ist und weil es nicht quasi... zu wenig Aufgaben gibt, dass sich zwei Leute um eine Aufgabe streiten würden, sondern so, dass wir es wirklich sehen und mit, hey, ich bin froh, dass der andere da ist und dass wir uns diese Aufgaben aufteilen, weil alleine wäre es auch einfach zu viel.

00:20:58: Und allein Präsentation am Gast, wenn wir uns angucken, natürlich, es gibt das Restaurant Andres mit zwei Sternen, es gibt das DNA, also das Allerkart mit einem Stern.

00:21:07: Und dann würde man im ersten Moment denken, ja, okay, also das zwei Sterne braucht auf jeden Fall ein Sommerlier und ein Stern, ja, wahrscheinlich schon, aber vielleicht auch nicht.

00:21:15: Wenn man aber genauer reinschaut, dann ist das DNA kleiner als das Restaurant Andres, ist aber aller Kart.

00:21:20: Und dadurch, dass es aller Kart ist, sind die Gäste natürlich viel mehr auf Flaschen.

00:21:24: Und viel mehr auf, hey, ich such mir was passendes raus, ich esse eh nicht so viel verschiedenes, ich kann mir eine Flasche und dann brauchen die Beratung.

00:21:31: Während das große Restaurant einfach auch zu groß ist, dass da auch so viele Leute sind, die Hilfe brauchen, die jetzt nicht einfach den einfachen Weg gehen.

00:21:39: Also Wine pairing ist natürlich gefragt, aber ist nicht immer die Wahl Nummer eins bei den meisten Gästen.

00:21:44: Und ich glaube dadurch, das könnte einfach eine Person nicht an allen Gästen repräsentieren, allein das Haus.

00:21:50: Du möchtest dir jemanden, der dahinter steht und der auch erklärt, hey, das wollen wir machen.

00:21:54: Und der das quasi auch besser machen kann als ein Kommi, einfach nur, der sich darum kümmert.

00:22:00: Wie teilt ihr das auf, wenn ihr es aufteilt?

00:22:02: Also ihr sagt ja, dass ihr die Aufgaben abwechselnd bespielt ist, dann heute jemand im DNA-Denburg, jemand im Menürestaurant und nächste Woche tauscht ihr?

00:22:13: Wie ist es grundsätzlich?

00:22:14: Habt ihr Stationen?

00:22:15: Habt ihr dann da auch verschiedene Arbeitsbereiche?

00:22:18: Einer ist der Runner, der die ganze Zeit die Flaschen holt und der andere ist nach draußen und der Kleines da für den Abend?

00:22:24: Oder wie gestaltet ihr das?

00:22:27: Also so wie es der Norris im Endeffekt vorhin mal auch angeschnitten hat.

00:22:32: Also wir teilen uns das wirklich, ich würde sagen, auf, aber auch pro Woche.

00:22:37: Das heißt, einer kümmert sich in einer Woche komplett um das.

00:22:41: DNA macht aber dann vor allem abends, wenn natürlich nochmal mehr Gäste sind, immer eine kleine Station aus dem großen Restaurant mit.

00:22:49: Das ist dann die Station C, so nennen wir die.

00:22:51: Und der andere kümmert sich quasi um das große Restaurant und um die restlichen zwei Stationen, die noch übrig sind.

00:22:58: Und da arbeiten wir nebeneinander.

00:23:00: Also das ginge gar nicht, dass da einer sich eine alles aufnimmt und der andere alles holt.

00:23:05: Geht zeitlich nicht, sondern wir arbeiten nebeneinander.

00:23:08: Und wenn wir merken, hey, bei dem Brennzgrad, da sind Tische, die warten, die haben die Weinkarte und du siehst der Rentgrad E, dann schaust du natürlich zum anderen mal rüber und sagst, hey, brauchst du Hilfe oder du freckst dich zwischen drin.

00:23:19: das Service immer, hey, wie läuft's?

00:23:20: Kann man irgendwas machen?

00:23:22: Oder ich geh jetzt gleich in den Keller runter, kann ich dir was mitbringen?

00:23:25: Eher ein nebeneinander miteinander arbeiten, würde ich sagen.

00:23:28: Ist in dem Fall.

00:23:30: Zum Thema der Doppelspitze dadurch ... dass man einfach zwei Leute hat, die auch durchgängig, auch mit den bürokratischen Aufgaben des Omis zu tun haben, also Lagerbestände etc.

00:23:42: pp, kann man sich natürlich auch einfach komplett drauf verlassen, dass auch wenn man... fast räumlich getrennt ist zwischen Menü und dem Alakard Restaurant.

00:23:52: Unser Alakard Restaurant ist wesentlich weiter hinten im Tantris gelegen.

00:23:56: Da kann man nicht so schnell reinschauen, aber man kann sich komplett darauf verlassen, dass der Service da läuft.

00:24:02: Man muss ja auch dazu sagen, nur weil es ein Einsterner ist, die Küche, die wir da reservieren, ist ja trotzdem pure Klassik, pure Poesie und wahnsinnig schön.

00:24:12: Und da kann man auch mal Gäste haben, die sagen, ja, ich möchte jetzt in Grundkrühglasweise.

00:24:16: Und da kann man dann wirklich sagen, okay, der ist im besten Händen.

00:24:19: Ich muss mir jetzt nicht irgendwie die Handen machen, falls ein Comedy zu mir kommt.

00:24:23: Ich sage, ich brauche ein Konkru Glasweise, sondern kann sagen, okay, Ilka oder Noris, die wissen schon, was sie machen.

00:24:28: Und von dem her ist es einfach im Service unglaublich hilfreich, zwei Leute zu haben mit gleicher Verantwortung, gleicher Entscheidungsgewalt und Entscheidungskraft.

00:24:37: Und im Backoffice genauso.

00:24:39: Also es gibt ja überall Punkte, die einem besser oder schlechter liegen.

00:24:44: Und dementsprechend, wenn man sein Ego zur Seite nimmt, dem anderen Respekt erweist und im Durchgängidialog ist und auch einfach offen ist für neue Ideen, kann eine Doppelspitze, glaube ich, sehr, sehr gut laufen.

00:24:56: Ich glaube, man muss sich so ein bisschen von dieser Angst entfernen, dass das Restaurantleitung oder Management nur aus einer Person besteht und die ist dann quasi überall im Service und drohend, drohend am Gast, das funktioniert ja nicht mehr.

00:25:13: die die Leute wollen nicht nur eine Kontaktperson am Gast haben oder die Gäste wollen nicht mehr eine Kontaktperson.

00:25:18: Sie wollen das Team kennenlernen.

00:25:19: Sie wollen verschiedene Persönlichkeiten am Gast.

00:25:22: Und ich glaube, das ist einfach dann unsere ganz, ganz starke Stärke bei uns.

00:25:26: Wir haben einen Stationsleiter, aber auch generell neben dem Stationsleiter stellt die Restaurantleiter-Reitleitung die Sommys.

00:25:34: Jeder stellt quasi Gänge ein oder teils werden auch einzelne Weine zur Weinbegleitung von der Restaurantleitung erklärt.

00:25:42: Ich glaube, das gibt einen unglaublich charmanten Dynamik mit dem Gast und der Gast hat die Möglichkeit einfach viel, viel mehr Leute und viel, viel mehr Persönlichkeiten zu gesehen im Laufe seines Besuches.

00:25:53: Das ist natürlich ein riesen Vorteil, aber die... Friseur-Situation wird die damit nicht außer Kraft gesetzt, die ganz ganz viele Gäste in irgendeiner Form wertschätzen.

00:26:02: Also sprich, wenn ich zum Friseur gehe, möchte ich ja eigentlich sagen, so wie immer und möchte nicht jedes Mal mein Stil komplett von vornherein neu erklären.

00:26:10: Was ja viele Sommys, die ja eine gewisse Größe oder Klasse haben, eigentlich auch um als Kernkompetenz hatten, dass sie einen Gast wiedererkannt haben, reinkamen und gesehen haben.

00:26:20: Mensch, der trinkt, keine Ahnung, begründ krank Grüh oder Riesling Gutswein aus der Literflasche.

00:26:25: Der kann das wie immer genießen.

00:26:28: Wie geht ihr damit um?

00:26:30: Das ist eigentlich nicht mehr diesen Stamm oder Kern zum Ehe gibt, die Vertrauenspersonen, die eigentlich mein eigenes Weinleben besser kennt als ich selber.

00:26:38: Wir stellen uns halt am Gast vor und stellen auch gegeneinander vor.

00:26:42: Wenn ich jetzt beispielsweise einen Gast habe, dann ist es ja ganz klar, dass wenn die Ilka jetzt vorne im Menü-Restaurant ist, dass ich zum Gast gehe und sage, das ist die Ilka.

00:26:53: Die Ilka ist eine coole Socke und die macht genau das gleiche wie ich.

00:26:56: Sie ist gebrieft und schießt einfach los.

00:26:59: Wenn es jetzt junge Leute sind, dann wahrscheinlich auch genau in dem Wortlaut.

00:27:05: Aber alternativ... denke ich schon, dass wir einfach im Dialog bzw.

00:27:11: durch die gängigen Austausch sind, was Gäste betrifft und Stammgäste vor allem, was getrunken wurde.

00:27:16: Das wird auch klar notiert.

00:27:18: und dann sind wir eigentlich davon gelöst, dass man das alles im Kopf halten muss, sondern können zur Not immer wieder nachschauen, was wird getrunken.

00:27:26: Und das ersetzt das quasi diese reine Kopfaufgabe und ermöglicht uns dann quasi direkt auf den Gast zuzugehen und zu sagen, hey, ich weiß ganz genau, was du trinkst, du kannst mir vertrauen.

00:27:38: Wir machen das jetzt zusammen.

00:27:39: Ich

00:27:39: sehe das genau.

00:27:40: vor allem auch, wir notieren uns das ja noch mal zusätzlich, wenn jetzt irgendwie besondere, wenn es jetzt wirklich mal Gäste sind, die zum Beispiel noch keine Stammgäste sind, aber der sagt... Mir an einem Tag ganz klar, hey, das sind das Mager und er kann das überhaupt nicht leiden.

00:27:53: Und der hat was probiert und hat gesagt, nee, das ist es nicht.

00:27:56: Oder wenn es halt jemand wirklich ist, der Spezielles, dann notieren wir solche Sachen alle einfach nochmal.

00:28:02: noch mal fest, dass du dich quasi in einem Monat, wenn du wiederkommst, wirklich auch dran erinnern kannst.

00:28:07: Und halt der Austausch untereinander.

00:28:08: Also wie ich es nur gerade gesagt hat.

00:28:10: Gegenseitig vorstellen, gegenseitig den Stammgästen würden wir auch immer gemeinsam vorgestellt.

00:28:15: Also die ersten Male, die ersten Wochen oder ersten Monate, bis mal alle da waren, hat das immer unsere Restaurantleitung übernommen.

00:28:23: Hey, die haben uns zwei mit hingenommen.

00:28:24: Das ist der Norris, das ist die Ilka.

00:28:26: Und dann geht es eigentlich von vornherein los, weil die Stammgäste, die sind super offen, die haben mit ganz, ganz offenen Armen, sind die uns halt gegengekommen und haben sich gefreut, dass wir da sind.

00:28:37: Und ich glaube, wenn du dann da mit offenen Armen zurückkommst, sag ich mal so, dann vertrauen die dir das ja sehr schnell.

00:28:43: Also, so war jetzt die Erfahrung, die ich jetzt hier, so wie ich es jetzt bis jetzt wahrgenommen habe.

00:29:02: Wenn du aus dem Hause Falkenberg eine Flasche jetzt noch des Sinnen.

00:29:06: Zum Beispiel Ingwer-Bitter-Orangenschale oder Himbeer mit Minze in der Hand hältst.

00:29:11: Kommen diese aus einem Haus, das älter ist als die Vereinigten Staaten.

00:29:15: Ja, Falkenberg wurde siebzehnhundertsechsten achtzig vom Peter-Josef Falkenberg, einem Holländer mit Visionen gegründet.

00:29:23: Und der gute Peter-Josef hat nicht nur Wein gemacht, er hat den deutschen Wein quasi für die Welt erfunden.

00:29:28: Siebzehundertsechsten achtzig schon Kisten nach Englanden Amerika verschifft.

00:29:32: Als sie meistens doch dachten, Wein käme nur aus Frankreich.

00:29:36: Und nur falls du denkst, liebfrauenmich sah ein siebziger jahre kitsch, bist du komplett falsch.

00:29:41: Falkenberg hat ein achtzehntundzeinzig als erster liebfrauenmich exportiert und damit Geschichte geschrieben.

00:29:47: Sogar Queen Victoria hat sich daran erfreut.

00:29:49: und heute, zweihundertneinunddreißig jahre später gehört immer noch neunzig Prozent des legendären liebfrauenkirchenstücks der Familie.

00:29:58: Das ist quasi der heilige Grahl des Rieslings direkt neben der Kirchen Worms.

00:30:03: Aber jetzt kommt's!

00:30:04: Die gleichen Leute, die seit Jahrhunderten weltweite Weinstandards setzen, haben sich mal gedacht, lass uns mal was richtig Freches machen.

00:30:12: Und deshalb gibt's jetzt, it's not a sin.

00:30:15: Ein et alkoholisierter Riesling, der dir erlaubt, schon um elf Uhr morgens zu sündigen.

00:30:20: Und das ohne, dass dich jemand schief anguckt.

00:30:22: Du wunderst dich über den Namen?

00:30:24: It's not a sin, weil Genuss keine Sünde ist.

00:30:28: Auch nicht, wenn du Autofahren musst oder einfach keinen Kater willst.

00:30:31: Heute haben wir die Varianten Ingwer-Bitter-Orangenschale und Himbeer mit Minze.

00:30:36: Feikenberg hat die Geschmackspalette konsequent erweitert, weil eine Sünder alleine nicht gereicht hat.

00:30:41: Nimm die bitte zuerst die Ingwer-Bitter-Orangenschale.

00:30:45: Erster Schluck, BAM!

00:30:46: Der Ingwer zieht ihr in die Wache wie ein kleiner asiatischer Boxer.

00:30:50: Und dann kommt die Bitter-Orangenschale und sagt, ruhig, Brauna, ich mach das weich.

00:30:55: Schmeckst du die Rieslingbasis?

00:30:57: Natürlich, das ist ein echter deutscher Riesling, nur dass der Alkohol sanft herausmassiert wurde.

00:31:02: Barcum-Distellation, ganz fein, damit die Aromen erhalten bleiben.

00:31:07: Du denkst, Alkoholfrei schmeckt immer wie Traubensaft mit Reue?

00:31:10: Nee, falsch.

00:31:12: Hier sind nur natürliche Aromen drin, also Kein Chemiebaukasten, alles sauber clean.

00:31:18: Und dann wechseln wir zum Himbeer Minze.

00:31:21: Schenk ein, los.

00:31:22: Und natürlich hältst du zuerst das Glas in das Licht.

00:31:25: Siehst du dieses zarte Rosa?

00:31:28: Komm, lass mich kitschig werden und sagen, als hätte jemand einen Sommerabend in die Flasche gesperrt.

00:31:33: Und dann wirst du neugierig und riechst dran.

00:31:36: Das machen wir beiden Leute so.

00:31:37: Und die Himbeere explodiert förmlich.

00:31:39: Ganz frisch vom Strauch.

00:31:41: Und dann diese kühle Minze, die in der Nase kitzelt.

00:31:43: Du musst fast niesen vor Freude, oder?

00:31:47: Erster Schluck.

00:31:47: Himbeere tanzen sich auf der Zunge.

00:31:48: Süß, aber nicht klebrig.

00:31:50: Achtunddreißig Gramm Restzucker.

00:31:51: Das fühlt sich echt an wie ein Himbergus.

00:31:54: Und dann kommt die Mänze.

00:31:56: Ganz hinten, ganz frech.

00:31:57: Als wollte sie sagen, hey, ich bin die coole Schwester.

00:32:01: Spürst du es, Moussel?

00:32:02: Die ist feine Prickeln, das sie über die Zunge rollt.

00:32:04: Das ist kein billiger Sprudel.

00:32:06: Das ist Champagnerniveau ohne Reue.

00:32:09: Stell dir vor, du sitzt auf der Terrasse, die Sonne scheint.

00:32:11: Du trinkst das

00:32:12: Eis

00:32:13: kalt.

00:32:14: Niemand kann dir was.

00:32:14: Weil, null, zero Prozent Alkohol.

00:32:17: Und du fragst dich, warum das so genial schmeckt.

00:32:21: Weil sie zuerst einen richtig tollen Riesling hält und dann den Alkohol rausziehen.

00:32:24: Die Aromen bleiben, der Charakter bleibt, nur der Kater fliegt raus.

00:32:28: Du kannst das pur trinken, auf Eis mit Minzblatt garnieren oder heimlich in die Wasserflasche vom Chef kippen.

00:32:34: Und niemand merkt's.

00:32:35: Und natürlich findest du das auch in Sterne-Restaurants nicht nur bei Tante Gertrud.

00:32:39: Du denkst, das sei was für Schwangere oder Autofahrer?

00:32:42: Nein!

00:32:42: Das ist für alle, die Genuss wollen, ohne am nächsten Tag zu leiden.

00:32:47: Die Flasche sieht aus wie ein Parfum.

00:32:50: Schwarz, Goldschrift, du stellst sie ins Regal und denkst Boah, ich hab Stilen.

00:32:55: Du öffnest sie und denkst Moment, das ist ja gar kein Wein mehr, das ist ein Event.

00:33:02: Die Ingwer-Version macht wach, Himbeer Minze macht happy, zusammen hast du ein praktisches Du, das dein Leben verbessert.

00:33:08: Du kannst es zum Brunch trinken, zum Grillen, zum Netflix-Abend und immer fühlst du dich wie ein Rockstar ohne Reue.

00:33:14: Falkenberg können nicht nur seit Jahrhunderten großartige Riesling verkaufen, nein.

00:33:19: Sie erfinden die Party neu, Alkoholfrei.

00:33:22: Und du riechst noch einmal dran, Himbeerminze.

00:33:24: Riechst du das?

00:33:25: Als würde dein Garten direkt ins Glas spucken, im positivsten Sinne.

00:33:29: Und die Kombination aus Ingwer und bitter-orangen Schale ist wie ein Sonnenaufgang in Thailand.

00:33:36: Falkmerk hat siebzehnhundertsechzeig angefangen, die Welt mit deutschen Wein zu beglücken.

00:33:41: Und macht es zweitausendfünfundzwanzig immer noch.

00:33:44: Nur jetzt auch ohne Prumille.

00:33:46: Das ist kein Ersatz, das ist eine Verbesserung.

00:33:48: Genuss, zwei Punkt Null.

00:33:50: Falkenberg sagt, Sünde war gestern, heute heißt es, it's not a sin und du bist mittendrin.

00:33:57: Vielen Dank für diese großartige Idee, für dieses tolle Produkt im Hause Falkenberg und natürlich dem deutschen Repräsentanten, dem Handelshaus Segnetz.

00:34:05: Ihr

00:34:14: habt relativ viel über die Backgroundarbeit gesprochen.

00:34:17: Bei Künstlern ist es ja so, dass Ninzig Prozent ist Proben und Üben und zehn Prozent ist dann die eigentliche Performance.

00:34:23: Wie sieht das bei Sommeys aus?

00:34:25: Wie viel Zeit nimmt die Backgroundarbeit in Anspruch und wie viel Zeit Performance habt ihr draußen?

00:34:31: Also die Performancezeit ist ja mehr oder weniger festgelegt durch die Öffnungszeiten des Restaurants im Großen und Ganzen.

00:34:37: Aber wie viel mehr Kram habt ihr im Hintergrund noch zu machen?

00:34:40: Ach ja, also ich sag mal, ich glaub... Wie du es gerade gesagt hast, anhand dessen, dass die Restaurantöffnungszeiten ja das schon vorgeben, ist die Performancezeit natürlich die größte.

00:34:50: Also ich meine, Sommelier zeigt sich ja erst wirklich am Gast, auch wenn er, wie er mit den Flaschen umgeht, wie er die Empfehlungen macht, dass er wirklich auf den Gast hört und nicht das verkauft, was er denkt, sondern das, was wirklich jetzt dem Gast

00:35:02: gefällt.

00:35:03: Ich sag mal so, das ist das, was natürlich unser Tag eigentlich zum großen Teil ausmacht.

00:35:08: Wobei natürlich vor allem bei großen Gruppen und so weiter, die Vorbereitungszeit schon wichtig ist, weil wie wir es vorhin mal kurz hatten, dass Nouris gesagt hat, hey und da kommt jeden Tag eine neue Veranstaltung und Weihnachtszeit und wir machen das Event und das Event.

00:35:21: Da geht es natürlich um Planung im Voraus, da bekommen wir ein Budget, da bekommen wir das Menu vorgegeben, aber dann müssen wir auch die die entsprechenden Weine im Endeffekt setzen.

00:35:29: Und das ist natürlich schon Zeit, würde ich sagen, die relativ viel auffahnt.

00:35:36: nimmt aktuell, wie die Zeitaufwand braucht, dass die Weine auch wirklich alle da sind, wenn die Gäste kommen, dass wir nicht irgendwie, wir haben sie zwar, aber sie sind quasi im falschen Outlet.

00:35:45: Das bringt uns ja dann nicht.

00:35:46: Also, das sind Sachen, die brauchen gerade aktuell noch sehr viel Zeit.

00:35:51: Planung wird immer Zeit brauchen.

00:35:54: Aber ja, es geht um Effektivität im hinten raus, würde ich sagen.

00:35:58: Also, die Präzision im alles genau führen und wenn alles einmal jetzt so strukturiert ist, dass man sich quasi darauf verlassen kann, es gibt eine klare Regel, was passiert, wenn der Wein kommt, wo wird er quasi in den Keller geladen und wie wird im Tageskeller verfahren, damit wir quasi da keine Unstimmigkeiten haben und fünfzigtausendmal noch mal alles nachchecken müssen, ob es wirklich so ist, wie wir es gerade in unserem System haben.

00:36:23: Ich glaube, wenn diese ganzen Fehler, wenn das Ganze einmal so gemacht ist, dass wir da eine hundertprozentige Übersicht

00:36:29: haben, ...

00:36:31: dann nimmt diese Backarbeit noch mal ein bisschen ... ... ein bisschen an Zeit ... ... Zeit ab, würde ich sagen.

00:36:37: Aber ... ... du brauchst sie natürlich, also ... ... Vorbereitung für solche Events und so weiter, ... ... es braucht immer Zeit.

00:36:43: Aber hält sich das die Waage, ... ... ist es immer gleich gewichtet, also ... ... fünf Stunden ... ... Service gleich fünf Stunden Vorbereitung ... ... oder ist es ein zwei Stunden Vorbereitung ... ... oder wie bei Künstlern zehn Prozent Service ... ... und der Rest ist Vorbereitung?

00:36:55: Oder kann man das gar nicht so für allgemein an?

00:36:57: Kann man glaube ich nicht.

00:36:58: Also ich sage in der Gastronomie, gerade jetzt hier zehn Stunden vom Tag gehören pur dem Gast.

00:37:05: Und für mich ist auch ganz ganz wichtig, du bist als Sommelier in der Position, du musst dich mindestens das der Anspruch selbst finanzieren, deine Position selbst finanzieren, aber auch natürlich für die Profitabilität des Ladens arbeiten.

00:37:19: Das heißt, wir starten mit dem Apparativ.

00:37:23: fahren fort übern Service und enden beim Digitiv oder noch besser beim After-Dinner-Cocktail an der Bar.

00:37:30: Und bis dahin muss man den Gast begleiten.

00:37:32: Bis dahin muss er einfach die ganze Zeit in den Händen liegen.

00:37:35: ... die ihr vertrauen können.

00:37:38: Und das klappt natürlich nicht, ... ... wenn du nebenbei noch immer wieder ... ... zurück ins Office rennst und sagst, ... ... okay, jetzt habe ich in der Zwischenzeit ... ... noch die Möglichkeit, ... ... drei Mails zu schreiben.

00:37:46: Das geht sich meistens zeitlich erst gar nicht aus, ... ... aber allein das Gedankengut zu haben, ... ... okay, ich bin jetzt rein für ein Gaster ... ... und der Gast verdient es, ... ... nicht nur guten Service zu haben, ... ... sondern auch in der Zwischenzeit ... ... die freie Sekunde, die ich habe, ... ... im sauberen Restaurant zu sitzen.

00:38:02: Das heißt, zwischendurch natürlich auch zu sorgen, dass die Atmosphäre stimmt.

00:38:08: Und mit der Vorbereitung, ganz klassisch natürlich vor dem Service, haben wir vom Abend-Service immer eine Stunde Vorbereitung, wo ein Amisom Plus macht, der andere ist im Office.

00:38:18: Zum Morgen machen wir es genau so.

00:38:20: Und Dienstags ist eigentlich unser kompletter Office-Tag, wo wir auch geschlossen haben, wo wir dann einfach Bestände checken, Inventuren machen, Teilventuren.

00:38:30: Events besprechen, größere Projekte, die wir planen, exklusiv Besuche zu winzern, Kontakt.

00:38:38: Und da geht einfach der ganze Dienstag dabei drauf, wo wir sagen, da kümmern wir uns wirklich nur um das, was wirklich gemacht werden muss.

00:38:48: Wo kann von eurem Bewusstsein, von eurem Gefühl ein Zombie wirklich brillieren?

00:38:52: Ist es in der Weinansprache, in der Kommunikation oder ist es im Service?

00:38:56: Also für mich ist das Wichtigste definitiv, der Service am Gast und den Gast zu lesen und dem Gast das Gefühl zu geben, ihm, auch wenn man quasi gerade keine Zeit hat, dem Gast das Gefühl zu geben, ich habe jetzt die Zeit für dich, ich berate dich jetzt, bis wir genau das gefunden haben, was du gerne möchtest.

00:39:16: Und dann im Endeffekt natürlich den Wein auch so zu servieren in der Temperatur, wie der Gast sich das wünscht.

00:39:22: Ich bin kein großer Fan von zu viel Show, also ich decantiere gerne, aber nur wenn es auch nötig ist, ich mag den Wein nie zu viel nehmen.

00:39:30: Also ich bin da oft jemand, der da eher mal ein bisschen vorsichtig ist mit, decantiere ich den Wein jetzt oder nicht, weil ich es auch mag, wenn der weint sich ein bisschen im Glas entwickeln kann.

00:39:40: Also wenn man ihn zuvor schnell dekantiert, dann kann man halt auch dem Gast ein bisschen an ein Erlebnis nehmen, weil man halt ihm genau eine gewisse Entwicklungszeit im Glas quasi nimmt.

00:39:52: Während auf der anderen Seite natürlich manche Weine das auf jeden Fall brauchen.

00:39:56: Also da bin ich wirklich jemand, der versucht... den Gast zu lesen.

00:40:00: Was möchte der Gast?

00:40:01: Was möchte der Gast von dem Wein?

00:40:03: Und wie bringe ich jetzt den Wein in genau der Form, wie er sich das vorstellt an den Gast oder an zu ihm hin?

00:40:10: Finde ich total spannend, weil ich eine ganz ganz andere Meinung habe.

00:40:13: Also ich bin eher jemand, der eher forscht beim Lüften, beim Diggantieren, beim Karafieren ist und versucht den Wein schon weiterzubringen.

00:40:23: als viele es sonst machen oder mögen, wenn ich immer das Gefühl habe, oder kannst du mich total gerne korrigieren, dass der Wein wirklich nur eine Chance hat, um sich zu präsentieren.

00:40:34: Das ist der Moment, wo der Gast den Weins erst mal bewusst probiert.

00:40:38: Und selten rekonstruiert er seine Meinung über den Wein.

00:40:41: Und die Weine haben dann trotzdem noch so viele Potenzialen, so viele Möglichkeiten, wenn es nicht unbedingt ein neunzehnhundert, dreißiger Blablabla ist, sich zu entwickeln und noch so viele Tiefe zu zeigen.

00:40:51: Aber diesen ersten Moment, wenn der Gast den Wein bekommt, dann muss der Wein absolut perfekt sein und darf nicht verschlossen sein.

00:40:57: Ja, also verschlossen sollte auf keinen Fall sein.

00:41:00: Aber ich finde, es kommt auch das ist wieder so eine ganz persönliche Sache des Gastes.

00:41:05: Weil es gibt ja die Gäste, die Du merkst das ja auch direkt, die einen Wein bestellen, weil sie sich auskennen, weil sie diesen Wein, weil sie genau wissen, was sie jetzt erwartet, blöd gesagt.

00:41:17: Und sie sich vielleicht nur noch um den Jahrgang kümmern, okay, was würden sie mir jetzt im Fall fehlen, was präsentiert sich besser.

00:41:23: Und das sind auch Gäste und Weine auch.

00:41:27: über die ich mich über den Abend hinweg immer wieder und wieder mit den Gästen unterhalten und mir sagen, guck mal, jetzt hat sich das so entwickelt und jetzt heißt das und das passiert.

00:41:37: Also bei solchen Gästen, genau in solchen Fällen bin ich da extrem vorsichtig.

00:41:41: Wenn ich jetzt einen Gast habe, bei dem ich weiß, der ist von sich aus, so wie du es gerade besprochen hast, der wird den einmal probieren und dann schmeckt er oder schmeckt er nicht, dann bringe ich den Wein vielleicht einen kleinen Schritt, dann bringe ich ihn vielleicht diesen Schritt weiter und sage, okay, er soll jetzt einfach schon alles, alles im ersten Schluck präsentieren.

00:42:00: Ich glaube, das ist eine individuelle Sache.

00:42:01: Wie gesagt, das ist jetzt so mein persönliches, weil ich es persönlich auch so wollen würde.

00:42:06: Vor allem bei gereiften Weinen finde ich es oft vorsichtig.

00:42:09: Da tut es mir oft zu leid, wenn jemand, allein wenn es aus den Achtzigern ist oder was, der hat ein Glas und der schwenkt es und schwenkt es und schwenkt es, weil dann kann man Wein halt leicht auch killen in der Reife, sag ich mal so.

00:42:20: Aber bei verschlossenen Weinen auf jeden Fall, wenn er verschlossen ist, lieber Luft geben, aber halt Ich weg dann immer ab, genau.

00:42:26: Okay, ich möchte diese Entwicklung dem Gast noch zeigen.

00:42:29: Ich verstehe da ein Aspekt.

00:42:31: Aber ich glaube, das ist, wie gesagt, auch was Individus.

00:42:34: Welcher Gast ist es jetzt?

00:42:35: Ich glaube, das ist Teil des Ganzen in einer gewissen Weise.

00:42:39: Was ist für euch Servicesstätik?

00:42:40: Also ihr habt ja ganz, ganz viel im Tantris selber.

00:42:42: Ihr habt aber auch schon ganz, ganz viel erlebt.

00:42:44: Habt ganz viel bei Zombies, die ihr begleitet habt oder wo ihr Kommis wart, erlebt.

00:42:51: Wo kriegt ihr eine Gänsehaut?

00:42:52: Also bei irgendeiner Art des Service, wie es jemand macht, bei irgendein Umgang mit irgendeinem Tool, was ist für euch einfach schön im Service, was ihr selber gerne lebt, übernehmen wollt und was ihr großartig findet?

00:43:05: Persönlicher Service.

00:43:07: Es ist sehr selten geworden, dass man in ein Restaurant geht und sieht, wie neunzehn Tische bespielt werden.

00:43:22: und nicht Schema F gefahren wird.

00:43:24: Da gab es einen sehr guten Artikel damals vom Sebastian Borthäuser über Worthülsen im Service, dass teils heutzutage im Service es auf der Kippe ist zwischen Klassik und Moderne, dass man aber nicht ganz genau weiß, wie man sich verhalten soll.

00:43:43: Also, man beginnt ja quasi mit Standards.

00:43:45: Dafür gibt es Standards im Restaurant, dass man quasi mit einem Gast Pointblank beginnt.

00:43:50: Man beginnt mit den Standards und zeigt ihm, ich weiß, wie man arbeitet, ich weiß, wie man professionell arbeiten kann.

00:43:56: Aber über dem Laufe des Abends oder des Mittags kann man sich ja kennenlernen.

00:44:01: Man lernt kennen, möchte der Gast jetzt einen perfekten Service, möchte er immer von rechts eingesetzt haben, möchte er dieses stuhe steife und nur komponenten bernend?

00:44:12: möchte er vielleicht nur jahrgangstiefe beziehungsweise bodeninformationen?

00:44:16: oder gelaufen man eine geschichte über die frau vom winz erzählen?

00:44:20: oder ja ich glaube wenn man sich darauf so ein bisschen einlässt und so ein bisschen versucht zu verstehen wer sitzt da vor mir und wie kann ich den abend für ihn begleiten und das schafft auf all seine Tische umzuwälzen und quasi keinem Tisch nur den klassischen Standard Service zu machen.

00:44:40: Und man als Gast die Möglichkeit hat, das wirklich mitzuerleben, dann ist es mit das Schönste der Welt und da kriege ich auch immer Gänsehaut, wenn mir das wieder fährt.

00:44:50: Wo ich sage, wow, das ist jetzt gerade ein Erlebnis und das Erlebnis ist nur für mich so gemacht und das versuche ich auch weiter zu geben.

00:44:57: Das habe ich ganz extrem in Antwerpen kennenlernen dürfen.

00:45:01: wo wirklich, wo wir teils am Anfang eine Tabelle durchgesprochen haben, was es für verschiedene Servicearten und für Gäste Typizitäten gibt und dass man sich so langsam nähern kann, niemals zu forschen, niemals zu schnell, sondern wirklich langsam aber sicher auf die Art des Service einzugehen, die der Gast eigentlich gerade möchte oder unterbewusst gerade errichtet.

00:45:23: ... signalisiert, dass er es möchte.

00:45:25: Man kann es natürlich auf die Spitze treiben wie das Eleven Medicine Park, ... ... dass man eine eigene Abteilung dafür hat, ... ... die den Gast dann quasi recherchiert ... ... und kleine, kleine ... ... ja, Anekdoten aus dem Leben des Gastes ... ... beziehungsweise kleine Geschenke zum Abschluss macht.

00:45:42: Aber ich glaube, das ist in Europa, ... ... im Veranlass in Europa, ... ... wollen wir authentischen Service, ... ... der gelebt ist ... ... und nicht der quasi vorher inszeniert wird.

00:45:52: Und dementsprechend finde ich auch einfach ganz, ganz wichtig im Service, dass man sagt, man hat High Pressure, man hat Zeitdruck, weil Unterdruck wird man meistens, zumindest für mich persönlich, in solchen Momenten kreativer und irgendwie auch feinfühliger.

00:46:08: Ja,

00:46:09: sehe ich absolut genauso.

00:46:10: Also ich habe das, so wie du es jetzt gerade von meleven medicine im ganz extremen Fall, hatten wir das ja auch im Eichemisten.

00:46:17: Das war ein personalisierter Service, da hatte Ein, ich sag jetzt mal Kellner, weil da wurde kein Riesenunterschied gemacht, ob jetzt Sommelier oder Kellner oder normaler Service am Gast, hatte ein oder zwei Tische, um die er sich gekümmert hat und quasi auch nur um diese Tische.

00:46:34: Und das war, persönlich ja ging es gar nicht.

00:46:39: Und auf eine andere Art natürlich, habe ich das damals auch in der Schwanzzeitstube gehabt, weil der Service, den Stefan und ich da gemacht haben, war immer ausgelegt auf... persönlich den perfekten Wein am Gas, die perfekte Art, nie steif oder steif, wenn sie es möchten, aber im Endeffekt immer mit einer Lockerheit, weil Gäste kommen, kommen in drei Sterne und haben erst mal so ein bisschen Respekt.

00:47:02: in manchen Fällen, wenn sie es nicht immer machen und wissen nicht genau, oh, wird es jetzt hier ein total steifer Abend.

00:47:08: und ja, und einfach diese Lockerheit zu bringen.

00:47:11: Und das sehe ich jetzt hier im Tandres oft, wenn Gäste kommen und sagen, ah ja, eigentlich hätten sie gerne Wein pairing, aber sie... Sie mögen einfach keinen Rotwein, also eigentlich können sie es ja gar nicht machen.

00:47:20: und dann sagst du, hey, natürlich können wir das machen.

00:47:22: Wir haben doch nicht, natürlich haben wir uns einen Pairing überlegt, aber vielleicht ist ja unser Pairing das wir uns überlegt haben, nicht das Perfekte für sie.

00:47:30: Erzählen Sie doch mal, was wir so gern machen und dann bauen wir einfach was... Personalisiert für sie.

00:47:36: Und das ist dann der Moment, wo du einfach wirklich siehst, wie auf einmal dieses Lächeln der Gäste kommen und wie sie erleichtert sind und wie sie öffnen und so richtig relaxen.

00:47:45: Und ich glaube, das ist das Ziel, was wir erreichen sollen.

00:47:47: Der Gast soll entspannt im Restaurant sein, sich perfekt verstanden und umsorgt fühlen und soll sich wohlfühlen, ohne sich Gedanken zu machen.

00:47:56: Ja, und zu dem Thema einfach die Dogmatik rauszunehmen.

00:48:00: Gleiche Dogmatik mit Temperatur oder mit Belüftung vom Wein.

00:48:06: Dogmatik mit Ein- und Aushebgesetzen.

00:48:11: Du darfst dich halt nicht auf Dinge verlassen, die in der Theorie funktionieren.

00:48:16: Das ist, glaube ich, ganz, ganz wichtig.

00:48:19: Du musst immer spontan und flexibel agieren können.

00:48:22: Wenn der Wein sich heute nicht so zeigt wie gestern, dann kein Stress, schenkt den Gästen ein, gläst ihn ein und dann gibt es ihm ein bisschen Luft.

00:48:31: Oder wenn der Gast zu spät kommt und komplett durchtrenkt ist, dann gibt ihm ein bisschen Zeit, dass er erstmal ankommt, erstmal was trinkt und nicht direkt... vom Regen in die Traufe zur Tisch kommt.

00:48:44: Also ich glaube, ganz, ganz wichtig, einfach ein bisschen flexibler zu sein und auch in Zeiten, wo wir über Reservierungslots und Timeslots brechen, vielleicht nicht ganz so verstärkt in Deutschland, aber ich bin der festen Überzeugung, dass wir bald noch kommen, einfach aufgrund des Überlebensinstinkts der Gastronomie, dass man da einfach versucht, so ein bisschen das aufzubrechen, zugänglicher zu machen.

00:49:07: Hattet ihr selber schon mal einen... außergewöhnlichen oder schönsten Servicemoment.

00:49:12: Das ist immer ganz schwer mit superlativem zu arbeiten, wenn natürlich jeder Abend immer eine Besonderheit hat, viele Gäste eine Besonderheit haben.

00:49:19: Aber egal, ob selber im Restaurant als Zombie oder wenn ihr mal zu Gast wart, wo ihr sagt, wow, das finde ich prägend.

00:49:29: Das ist bei mir in Erinnerung geblieben.

00:49:31: Das hat mich unglaublich bewegt.

00:49:34: Na, ich ist hundert Prozent sofort.

00:49:37: Da muss ich nicht lange nachdenken.

00:49:40: Das ist wunderbar, weil

00:49:43: für mich, ich überlegte grad eh länger als du.

00:49:48: Ja, es ist lustig, weil ich lange nicht mehr dran gedacht hatte.

00:49:53: Aber ich hatte die große Freude Anfang des Jahres in New York, beim Thomas Keller arbeiten zu dürfen im PC.

00:50:00: Und danach, nach meiner Arbeitszeit, durfte ich dort auch essen.

00:50:05: Und natürlich die besten Essen und Abende in meinem Leben hatte ich immer mit guter Gesellschaft.

00:50:12: Aber da war man zu zweit, ein sehr enger Freund und ehemaliger Arbeitskollege von mir.

00:50:19: Und wir haben uns hingesetzt.

00:50:20: Und ich weiß gar nicht, was passiert ist.

00:50:23: Aber nach knapp vier Stunden waren wir elf Gänge weiter und glücklich.

00:50:31: Kein Gang über dem man diskutieren konnte oder wo man sagt, es ist... versalzen, zu kalt oder nicht gut gemacht.

00:50:40: Es gab kein Moment, an den das Glas leer war.

00:50:43: Es war kein Moment, wo du eine Frage hattest.

00:50:46: Jeder Chef der Rang, das muss man dazu sagen im PC, ist mindestens seit sechs Jahren da.

00:50:52: Das heißt, die hatten einfach die Ausstrahlung von Restaurantleitern hier in Europa, konnten jede Frage beantworten, haben den Tisch gelesen, wussten ganz genau, wo es jetzt als nächstes hin so gehen soll.

00:51:05: Ob du jetzt zum Dessert ein Süßwein möchtest oder so wie in dem Fall ein Pitcher Negroni.

00:51:10: Das war einfach von Anfang an bis Ende perfekt und einfach total unkomplizierte Küche auf Weltklasse-Niveau mit Ausblick in den Central Park.

00:51:21: Das war für mich so in der Phase noch nie gewesener Service.

00:51:28: Also wo wirklich die Zeit schmilzt und du denkst... Du hast den Ganzen auf die ganze Aufmerksamkeit, auf dein Gespräch, auf dein Gegenüber, auf das Essen, auf den Wein, aber musst dich um nichts anderes kümmern.

00:51:40: Du weißt ganz genau, wenn du vom Tisch aufstehst, musst keine Sorge haben, dass der Gan jetzt plötzlich kommt.

00:51:47: Wenn das Glas leer ist, musst du keine Sorge haben, zu verdursten.

00:51:51: Das war einfach für mich ein Arm moment.

00:51:54: Und das war von Professionalität und Sensibilität am Gast sowie mit der Qualität der Küche unübertroffen.

00:52:01: unübertroffen.

00:52:04: Ich finde es gerade spannend, wie du das sagst, weil bei mir, also ich kann tatsächlich, wenn ich jetzt, ich könnte jetzt ad hoc keinen Moment, wo ich jetzt der Gast war, sagen, der... der mir jetzt so explizit ganz fix im Kopf geblieben ist.

00:52:19: Aber ich habe da einen Moment, damals war ich, also das war, als ich damals mit meinem Freund überlegt hatte, wo gehen wir hin?

00:52:26: Wir wollten ins Ausland, wollten Kopenhagen oder Stockholm und wir wussten nicht genau, wohin.

00:52:31: Und ich bin damals im Eichelmisten Proberbeiten gewesen, eigentlich nur, weil damals die Nina Jensen der Herz-Sommel jeder war und ich gesagt habe, hey, ich möchte noch mal jemanden... Ich möchte noch mal so jemanden wie sie, wo ich noch mal ein bisschen was anderes sehen kann in einem anderen Land, wo du noch mal was lernen kannst, ein großes Vorbild in dem Fall.

00:52:51: Und ich war damals aber sehr kritisch, weil der Eichelmist mit seiner Art der Küche, ich habe die französische Küche, wie ich es aus der Schwarze Stube kannte, geliebt, den klassischen Service, die klassische Art.

00:53:01: Und der Eichelmist war so ganz anders und es war so okay, ich weiß nicht, ob das der richtige Ort sein wird, aber ich ... Guck's mir mal an, weil ich würde es vielleicht bereuen, wenn ich es mir nicht mal angeschaut hätte.

00:53:11: Und ich war dann damals da Proberarbeiten und ich war absolut geflasht von der Persönlichkeit, genau von dem, was du gerade eigentlich so ein bisschen beschrieben hast, dass dieses Team jeder wusste alles.

00:53:26: Ich hab damals erkannt, dass ich noch nie ein so gut geführtes Restaurant einfach von der Restaurantleitung ausgesehen hab, die Jeden der Mitarbeiter die Sicherheit gibt, der jeden der Mitarbeiter Briefing Schulen gibt, über Wein, über jeden einzelnen Teller, wo der hergestellt wurde, wie der hergestellt wurde, welche Möbel, wie wann gekauft wurden, die zu jeder einzelnen Kleinigkeit eine Geschichte hatten, die ja ihre Teller selbst gemacht haben damals im Eichhemisten.

00:53:55: Da wurden Teller immer geschaffen für einen bestimmten Gang.

00:54:01: Das war was, ich hab's damals überhaupt nicht erwartet, weil ich, wie gesagt, so kritisch rangegangen bin, aber ich war dann so geflasht von dieser Persönlichkeit, des Restaurants, von dieser Individualität, auch wenn die Küche so ganz anders war, dass es mich damals tatsächlich einfach überzeugt hat, dass das ein Ort ist, wo ich arbeiten möchte.

00:54:19: Und das war was, was ich nicht erwartet hatten, was glaube ich dementsprechend für mich mit als, als, ja, als klarstem Kopf geblieben ist.

00:54:28: Großartig.

00:54:29: Findet ihr in einem Restaurant, wie dem Euren, ist der Weinservice oder die Weinauswahl das Primäre, das Prägende, das, was euch erstmal vielleicht auch so am Herzen liegt oder wo ihr euch in dieser Findung, in der Findung eures Weges drauf stürzt?

00:54:44: Ja, der Weinkeller und die Weinauswahl ist natürlich immer der Initiator, das ist aus Engelschild.

00:54:50: Das sagt natürlich, dass die Weinauswahl sagt natürlich auch Bände.

00:54:54: Nicht nur vom Zombie, sondern auch vom Restaurant-Style.

00:55:00: Aber das, was dich wirklich hält, ist der Service.

00:55:02: Es ist ja auch ganz leicht.

00:55:05: Gute Küche kann schlechten Service nicht rausreißen, aber ein guter Service kann über einen Küchenverpaar.

00:55:12: easy lachen dementsprechend genauso.

00:55:15: das ist ja auch in langlebigkeit.

00:55:17: wenn der service nicht zu uns passen würde beziehungsweise wenn der service nicht stimmt dann interessiert es mich auch nicht dass ich konti und le roi verkaufen kann auf einer fast täglichen basis.

00:55:28: Wir verbringen hier mehr zeit oder die meisten in der gastomie ab einem bestimmten level verbringen auf der arbeit mehr zeit als im eigenen wohnzimmer was wir auch.

00:55:37: irgendwie alle mögen, wir haben alle Hummeln im Hintern und wollen alle verkaufen und in Leuten unsere Philosophie und Interpretation der Gastfreundschaft zeigen.

00:55:46: Aber letztlich... Das muss stimmen, so wie Ilja gesagt hat.

00:55:50: Es muss sich jeder sicher fühlen im Restaurant.

00:55:52: Für mich ist ganz wichtig, dass jeder weiß, dass es um etwas geht.

00:55:56: Egal ob du jetzt ein Geldgeber hast oder ein familiengeführtes Restaurant.

00:56:00: Es muss irgendwie der gleiche Anspruch halten.

00:56:02: Und wenn dieser Anspruch, wenn ich merke, dass meine Kollegen, den ich haben und ich ihnen selbst mit viel Mühe nicht weitergeben kann, da ist für mich eigentlich... Alles, alles im Restaurant, da vergeht bei mir die Magie verloren.

00:56:19: Weil für mich ist die Magie, dass man mit einem Team eine Linie fährt, eine Idee hat und diese Philosophie so angastbringt möchte.

00:56:43: Ich sitze hier mit einem Glas Babbage, Pino Noir, und ich frage mich ernsthaft, warum ich überhaupt noch Wasser trinke.

00:56:54: Ich liebe Pino Noir.

00:56:56: Und dieser Wein ist Pino Noir pur.

00:56:58: Schon allein in der Farbe.

00:56:59: Dieser Wein ist rot.

00:57:02: Sehr rot.

00:57:03: So rot, dass selbst meine Sparkassen neidisch werden könnte.

00:57:06: Babbage Wines.

00:57:07: Eine Familie, die seit nineteenhundertsechzehn in Neuseeland Wein macht.

00:57:11: Also sprich in einer Zeit, als der Rest der Welt noch dachte Neuseeland seinen neuen Anhängse von Australien, das Peter Jackson zufällig später entdeckt hat.

00:57:18: Joseph Babbage, kroatischer Einwanderer, hat damals einfach mal Reben in die Erde gestecken gedacht.

00:57:25: Wenn schon Krieg, dann wenigstens mit guten Tropfen.

00:57:27: Und dieser im Jahr ist jetzt der Beweis, dass der Mann nicht nur visionär war, sondern auch noch Postum recht hatte.

00:57:36: Dieser Wein ist nämlich verdammt großartig.

00:57:38: Dieser Tropfen, oh ja, ist wie ein alter Freund, der plötzlich auftaucht und sagt, Hey, lass es mal wieder was Verrücktes machen.

00:57:46: Aber elegant Verrückt.

00:57:47: Nicht so wie deine letzten Urlaube.

00:57:49: Ja, Joseph Babbage dachte damals, Neuseeland, super, perfekt, da gibt's Schafe und Platz für Reben.

00:57:55: Was könnte da noch schiefgehen?

00:57:58: Und nichts ging schief.

00:57:58: Im Gegenteil, Joseph pflanzte seine ersten Reben in Henderson, Oakland und legte damit den Grundstein für eines der ältesten Familienweingüter Neuseelands.

00:58:10: Stell dir mal vor, nineteen Hundertsechzehn, während nahezu gesamte Europa im Krieg versang, buddlte Joseph Löcher für Pino Noir.

00:58:19: Das ist ja nicht Priorität sitzen.

00:58:20: Heute über einhundert Jahre später leitet die dritte Generation David, Joe und Jeff Babbage das Gut.

00:58:29: Und sie tun es mit der Präzision eines Schweizer Urwerks.

00:58:33: Nur mit mehr Sonne und weniger Käse.

00:58:35: Die Großartigkeit von Babbage!

00:58:37: Nun, sie waren Pioniere.

00:58:38: Als erste Neuseeland exportierten sie die Weine in die Welt.

00:58:43: Und das schon in den neunzehnundachtziger Jahren als der Rest der Welt noch dachte Kiwi Wein sehr etwas mit Früchten.

00:58:50: Ihe Sauvignon Blanc revolutionierte die globale Weinwelt.

00:58:53: Erinnerst du dich an den Catspear on a Gooseberry Geschmack?

00:58:57: Babbage hat es perfektioniert.

00:58:59: Aber bei diesem Pinot Noir geht er anders, viel eleganter vor.

00:59:02: Der Zwei-Tausen-Dreien-Zwanziger Pinot Noir Y-Makers Reserve stammt aus ausgewählten Parzellen im Marlboro und Hawks Bay.

00:59:11: Wo der Boden so fruchtbar ist, dass selbst ich der Gärten an Haas neidisch würde.

00:59:17: Mal Büro für die Frische.

00:59:19: Hawks Bay für die Tiefe.

00:59:20: Das ist wie ein Duett zwischen einem so braunen und einem Bars.

00:59:23: Nur ohne Opernhaus.

00:59:25: Babbage Philosophie.

00:59:26: Nachhaltigkeit vorweg.

00:59:27: Sie sind zertifiziert nach Sustainable Wine-Growing New Zealand.

00:59:31: Was bedeutet, sie pflanzen nicht nur Reben, sondern auch Bäume und schützen Bienen.

00:59:36: Weil

00:59:37: er will schon Wein ohne Summen.

00:59:38: Ihr Erfolg?

00:59:40: Über einhundert goldene Dain in den letzten Jahren, inklusive Trophäen bei der International Wine Challenge.

00:59:47: Das ist wie Oscars, nur dass man sie trinken kann.

00:59:49: Joseph Babbage kam neunzehnundelf nach Neuseeland.

00:59:52: Flur vor dem ersten Weltkrieg und baute sein Gute auf Gamdaegersland, wo früher Kauri Harz gegraben wurde.

00:59:59: Daher der Name Kampfield, ihr erster Wein.

01:00:03: Stell dir vor, ein Kroat in der Wildnis sehr Wein macht.

01:00:06: Während seinen Nachbarn scharfe Hüten, das ist Material für einen Film, in dem ich den skeptischen Nachbarn spielen könnte.

01:00:14: Der Y-Makers Reserve ist eine Umarsch an die Winzer selbst.

01:00:19: Handverlesen, sanft gepresst, zehn Monate in französischen Eichenfässern gereift, nicht zu viel Holz, damit der Pinot Noir nicht wie ein Möbelstück schmeckt.

01:00:28: Arom, typisch, rote Kirsche, Himbeere, ein Hauch von Erdbeere und der lieg zum Tierengewürzen wie Zimt und Nelke als Würde der Wein flüstern.

01:00:36: Ich bin fruchtig, aber ich habe auch Tiefgang-Buddy.

01:00:41: Am Gaumen seide ich.

01:00:42: Mit Feintaninen, die nicht beißen, sondern kitzeln.

01:00:45: Und einer Säure, die den Schluck endlos macht.

01:00:48: Perfekt für jemanden für mich, der immer zu schnell trinkt.

01:00:51: Babbage-Großartigkeit liegt in der Kontinuität.

01:00:53: Drei Generationen, die nie verkauft haben.

01:00:56: Im Gegensatz zu manchen Weingütern, die ihre Besitzer schneller wechseln, als ich meine Socken.

01:01:01: Ihr erster kommerzieller Wein.

01:01:05: Aber sie evolvierten zu Premium-Tropfen und in den letzten Jahren gewann sie die erste Goldmedaille für neuseeländischen Wein in London.

01:01:14: BAM!

01:01:14: Weltbühne.

01:01:15: Babbage besitzt über vierhundert Hektar.

01:01:18: Diversifiziert über Region.

01:01:20: Um Risiken zu minimieren.

01:01:22: Klug wie ein Schachspieler, der immer zwei Züge vorausdenkt.

01:01:26: Epinonor ist begründisch inspiriert, aber mit neuseeländischem Twist.

01:01:31: Heller, frischer, weniger erdig.

01:01:33: Als würde begründ Urlaub in den Antiproden machen.

01:01:35: Babbage war Vorreiter bei den Screwcaps in den zweitausender Jahren, um Cork-Fehler zu vermeiden.

01:01:41: Revolutionär und heute Standard, weil niemand Wein mag, der nach nassen Hunden schmeckt.

01:01:45: Und neben all den Innovationen und dem Forschergeist ist ihr gut nach wie vor Familien geführt, wie erwähnt, keine Konzernseele.

01:01:54: Daher die Authentizität, die man schmeckt und nicht nur liest.

01:01:58: Und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Babbage, und dieser Ist nicht nur Wein.

01:02:11: Er ist eine Zeitreise von Josef Schaufel bis zu deinem Glas.

01:02:13: Mit Humor und Herz.

01:02:13: Danke, Babel Schwein.

01:02:14: Und danke dem deutschen Porteur, dem Handelshaus Schlumberger.

01:02:28: Ein idealer Arbeitsplatz ist ja, was heutzutage noch wichtiger ist als vor zehn, zwanzig, dreißig Jahren.

01:02:34: Und viele versuchen das ja in irgendeiner Form zu modifizieren, gerade eben auch in dieser Neufindung der Gastronomie, wo man versucht.

01:02:41: das Personal nochmal anders zu begleiten, anders zu treten, anderes Fundament zu bieten.

01:02:45: Welche Parameter sind für euch sehr wichtig beim Arbeitsplatz?

01:02:49: Wie sieht für euch ein idealer Arbeitsplatz aus?

01:02:51: Also als erste Basis ist es erstmal das Team.

01:02:55: Das Wichtigste sind immer die Leute, mit denen du arbeitest, weil mit denen verbringst du diese ganze Zeit und mit denen muss es einfach funktionieren, mit denen muss es stimmen.

01:03:06: gelacht werden, auch wenn es viel Zeit ist, muss ich die Zeit lang kurz anfühlen.

01:03:11: Also Zeit vergeht schnell, wenn man das so sagen darf, aber jetzt positiv gemeint.

01:03:18: Das ist so mal die die Basis, in dem Zusammenhang auch, dass du dich aufeinander verlassen kannst.

01:03:23: Also so wie jetzt nur ich uns aufeinander verlassen, so dass du dich eben auch auf den Service verlassen kannst und dass du weißt, hey okay, im Notfall können die mal was hier benehmen und da.

01:03:33: und das ist nicht jeder geht seinen eigenen Stiefel und jeder arbeitet für sich, sondern das Miteinander.

01:03:41: Und dann natürlich, dass du dich auf eine gewisse Weise für Ja, wirklich auch frei fühlst in dem, was du machst, dass du dich nicht an Regeln gebunden fühlst, die du nicht bist, sondern dass du einfach du selbst sein kannst im Service, am Gast, dass dir quasi nicht irgendwo das Gefühl gegeben wird, aber du darfst das jetzt nicht so machen, obwohl das sich jetzt für dich richtig anfühlt.

01:04:03: ... das so natürlich das Basis und dann ... ... idealer Arbeitsplatz.

01:04:08: Also wenn du sowas wie idealer Arbeitsplatz ... ... dann ist es für dich auch allein ... ... für das Wohl von allen.

01:04:14: allein auch ... ... wird gesagt, das Personalessen.

01:04:16: Dass alle glücklich sind, dass du da ... ... ein bisschen die Zeit gemeinsam verbringst, dass du auch ... ... außerhalb von nur im Service mal mit den anderen Kollegen ... ... zusammensitzt und mal ... ... entspannt in der Pause ... ... ein Moment quatscht und was Gutes hast am Teller, ... ... was der Energie ... gibt für den Tag, weil du weißt, der Tag wird noch lang.

01:04:37: Und dann natürlich Gäste, die einfach so, wie ich es jetzt hier auch erlebe, also es war für mich was, was ganz, ganz positiv war, dass du dich von den Gästen so aufgenommen fühlst und auch Gäste hast, die dir vertrauen, dass du einfach Platz hast, wo du das Gefühl auch hast.

01:04:55: Die Leute, die akzeptieren dich da an dem Punkt, wo du bist, also auch die Gäste, die freuen sich darüber, dass du da bist und die freuen sich darüber, Beratung zu haben.

01:05:02: Das ist natürlich immer eine individuelle Sache, weil Gäste variieren jeden Abend.

01:05:07: Aber ich glaube grundsätzlich hast du da natürlich trotzdem mal an dem einen Ort mal mehr das oder mal mehr das, wo es natürlich auch allein der Stil und alles in einem mal gibt.

01:05:20: Ja, das sind, glaube ich, so für mich die wichtigsten Parameter, die mir gerade einfallen.

01:05:24: Ich finde einen Buch ganz, ganz wichtig und ganz interessant, den du angesprochen hast, der auch verdachlässigt wird.

01:05:29: Aber wenn man da spiegelt in verschiedener, andere Branchen, die uns auch begleiten, wo es da intensiv gelebt wird, das Personal essen.

01:05:37: Und man, also ich habe das zumindest in meiner... Karriere dann irgendwo erleben dürfen den lokalen wo es kein Personal essen gab oder ein schlechtes Personal essen war dieser Familiengedanke ganz anders gegeben als wenn man einmal am tag irgendwo zusammen am tischas und sich ausgetauscht hat.

01:05:52: letztlich ist ja so eine so eine Arbeitsfamilie wie eine Familie und wenn ich eine Familie habe wo ich am tischets und mich in gewissen Rhythmus oder Ton aus miteinander austausche hat man weniger Spannung hat ein ganz anderes verständnis füreinander und kann sich auch ganz anders bereichern.

01:06:05: also das ist ein punkt den glaube ich viele die es nicht so intensiv leben oder praktizieren, wahrscheinlich sowohl in der Familie als auch im Betrieb durchaus aufnehmen dürfen, gab es bei eurem Personal Essen?

01:06:15: Wein?

01:06:16: Nein.

01:06:17: In Zukunft?

01:06:18: Sofort nein.

01:06:20: Bei Winzer gibt es ja oft Wein und die setzen sich mittags hin und machen deine Schulung draus.

01:06:26: Daher weiß ich nicht, ob das so superabwegig ist oder im gewissen Rahmen durchaus eine interessante Sache wäre.

01:06:33: Du musst mit Thema Alkoholwein trotzdem auf eine gewisse Art, finde ich, vorsichtig sein.

01:06:38: Deswegen bin ich jetzt dann nicht unbedingt der größte Fan, glaube ich, Wein beim Personalessen zu servieren.

01:06:43: Aber was wir eigentlich so ein bisschen etabliert haben, immer ist vorleitster Tag der Woche, Freitagabend, dass man mit dem Team nach dem Service noch ein kleines Blindtasting macht oder noch eine Flasche öffnet.

01:06:56: wenn jemand Geburtstag hat, immer noch eine Flasche Champagner aufgemacht wird und gemeinsam ein Glas getrunken wird auf denjenigen, nach dem Service, wenn du quasi auch entspannt bist und wenn, ja, oder wo man einfach dann nochmal gemeinsam sitzt und was gemeinsam trinkt oder letzter Tag, eine Woche.

01:07:13: Das finde ich in dem Fall auf jeden Fall was Wichtiges und was Schönes.

01:07:17: Ich glaube, das ist jetzt einfach eine persönliche Sache, weil ich einfach da beim Service, während des Service immer vorsichtig bin, ich würde auch den, weil ich buche auch immer beim, also... Ich hab immer einen Spooky im Backoffice, das haben wir uns gemeinsam etabliert.

01:07:29: Also übernommen ist so gesagt, du brauchst was, du kannst das nicht trinken, du trinkst am Gast genug schon, wenn du deine Probeschlücke immer hast.

01:07:37: Da bin ich einfach schon immer so gewesen, dass

01:07:39: ich da immer

01:07:40: mich zurückhalte bei solchen Sachen.

01:07:43: Wir hatten bei uns immer, wenn es Silvester war oder Weihnachten, wenn wir Weihnachten arbeiten mussten, das da dann mal Rotwein auf dem Tisch stand beim Personalessen.

01:07:55: Dementsprechend sei ich in Zukunft vielleicht auch hier.

01:08:00: Aber ich bin der ganz, ganz festen Überzeugung.

01:08:02: Ich glaube, das merkt jeder, der dann letztlich bestimmte Stunden oder auf einem bestimmten Anspruch arbeitet, geht sich Alkohol eigentlich unter der Woche sehr, sehr, sehr schwierig aus.

01:08:12: Man merkt das einfach, dass der Körper auch die Ruhephasen braucht und man merkt jeden Schluck Alkohol, den man am Abend getrunken hat, wo es am nächsten Morgen dann wieder losgeht.

01:08:23: Für mich ist deswegen so schön, dass man sich den Freitag dann zum Blindtasting hält, dass man sagt, man bringt das Team weiter voran, hat aber auch die Möglichkeit, einfach mal kurz recapted Woche zu machen und auf dem letzten Tag noch mal quasi anzustoßen.

01:08:40: Und Samstag, dass man dann einfach einmal noch zusammenkommt und die ganze Woche abschließt.

01:08:45: Aber unter der Woche ist für mich auch ganz, ganz schwierig beim Personalessen vielleicht bei besonderen Anlässen.

01:08:54: Aber sonst, denke ich, machen wir hier einen ganz anderen Service, wenn jeder angesunken ist.

01:08:58: Das

01:08:59: geht wahrscheinlich auch nicht ums Angetrunken.

01:09:01: Ich versuch da mit eigentlich auch nur diesen Gedanken der Kommunikation der Kulturs.

01:09:05: Es muss ja auch kein Glas Wein sein.

01:09:08: Vielleicht versuche ich einfach auch nur ein bisschen gegen dieses übliche oder heutzutage übliche Alkohol-Bashing vorzugehen und sagen, es ist doch eine gewisse Kultur.

01:09:15: Und es gibt gewisse Bereiche wie zum Beispiel bei den Winzern, die ja teilweise auch sehr anstrengende Sachen haben, wo es in dem Sinne funktioniert.

01:09:23: Aber ... einfach nur dieses als Gedankenansatz mit auf dem Weg zu geben.

01:09:28: Verstehe aber natürlich auch total euren Ansatz, dir sagt, wir machen hier einen Hochleistungssport und du kannst keine Marathon laufen, wenn du vorher anderthalb Flaschen Chevrolet Blanc im Kopf hast.

01:09:38: Also da ist es nicht so mit dir.

01:09:40: Aber wann trinkt ihr bei?

01:09:41: Ist ein sehr

01:09:41: guter Vergleich.

01:09:43: Ja, ja.

01:09:43: Aber was ich tatsächlich

01:09:44: ganz kurz in dem Zusammenhang, was ich da toll finde, auch noch mal als kleiner Anekdote, was wir im Eichemist immer hatten, wir hatten nie Wein.

01:09:51: Also wir hatten letzten Tag der Woche, gab es immer noch mal Wein für alle.

01:09:54: im Endeffekt, damit du quasi abends nochmal zusammensitzen, nochmal ein gemeinsames Personal essen, nach dem Service, wo die Küche noch mal was gekocht hat.

01:10:01: Aber während der Woche gab es immer, das hat unsere Nolo, also für die Know-and-Low-Alkoholik, die hat quasi immer Wasserkäfe und Kombucha für das ganze Team gemacht, manchmal Eistee.

01:10:11: Und da standen die Gro... die großen Keraffen für alle da und jeder konnte sich quasi Wasser nehmen, aber konnte sich auch so was nehmen.

01:10:17: Und das hat auch alle glücklich gemacht, weil es halt einfach nochmal was anderes war, nochmal ein anderer Geschmack, sag ich mal.

01:10:24: Das war schon was, aber dafür haben wir halt gerade aktuell keine Zeit, das so zu machen, weil da halt kein Einzelner ist, der sowas für alle produzieren kann.

01:10:33: Glaub ich, aber sowas ist manchmal einfach so ein Gedanke, weil du es eben vor mit dem Personalessen angesprochen hast, wo man sagt, okay, man kann eine andere Wertstellung aussprechen oder eben das einfach als andere.

01:10:41: zu nehmen, nochmal selber auch Genuss zu kommunizieren, sich auszutauschen oder eben auch aus dem Alltag vielleicht die Gespräche rauszulösen, sich da ein bisschen zu fokussieren für den Abend oder oder oder und dem Ganzen dann, wie du es auch gerade gesagt hast, nochmal eine Besonderheit zu geben und nicht nur Wasser zu trinken oder Limo oder Cola oder oder wie auch immer, aber vielleicht darf ich zurück zur Frage, wann trinkt ihr Wein?

01:11:04: und ist es dann immer High-End-Kron-Krüh-Klasse?

01:11:08: oder ist es ein Alltagswein, die nicht... gehabt und sagt, heute ist freier Tag, heute ballern oder wie, wie lebt ihr das?

01:11:15: Also Silvio, sollen wir mal gleich den gleichen Hang zum Bein machen.

01:11:20: Total gerne.

01:11:20: Dass wir

01:11:20: ihn gleich noch kosten.

01:11:22: Auf zum Wein, auf zum Glück.

01:11:23: Das ist immer so.

01:11:23: eine Frage natürlich, womit kann ich euch neugierig machen, begeisternd und ich dachte, dass das eine sichere Bank ist.

01:11:29: Also es wäre natürlich etwas einfaches, irgendwie was Französisches und Tantris zu schicken oder ein deutschen Wein.

01:11:34: Aber ihr habt natürlich allein durch die Gegebenheit, dass ihr ein torskanisches Weingut mehr oder weniger in der Tantris-Familie hier habt, ja auch die Situation, dass ihr da eine gewisse Verbindung habt.

01:11:43: Deswegen dachte ich, schicke ich euch ein Wein aus der Toskana.

01:11:46: Ja, weißt du ein bisschen was über das Weingut?

01:11:48: Oder kannst du uns ein bisschen was erzählen?

01:11:49: Also es ist ein Weingut, das gehört zur Vittorio Moretti-Familie, die verschiedene Weingüter begleitet.

01:11:57: Und in dem Sieben und neunzig dieses Weingut in der Nördlichen Marama gegründet hat.

01:12:03: Es wurde wie in der Maremma teilweise in Bulgarie üblich auf moderne, auf Weltriebsorten größtenteils gesetzt, also das bezangte Weser als als heimische Riebsorte angebaut, aber auch surat, merlot, cabernet, sauvignon.

01:12:16: und es wird dort mit einer extremen Akribie gearbeitet.

01:12:21: Francesca Moretti, die Tochter des Besitzers, betreibt dieses Weingut.

01:12:25: Das Interessante bei dem Weingut ist, dass es von Vordereien als weibliches Weingut ausgelegt wird.

01:12:31: Also, dass dieses Femminine und dieses feinfühlige und dieses tiefsinnige, was man oftmals mit diesen Femminiencharakterzügen gleichsetzt, dass das in diesem Weingut etabliert wurde.

01:12:40: Dreinhalb Hektar gibt es im Ganzen, hundert sind mit Wein bespielt.

01:12:44: Man arbeitet biodynamisch.

01:12:45: Meine werden teilweise quittiert.

01:12:48: Jetzt sind in dem Fall reinsordlich ausgebaut.

01:12:50: Das ist ein reinsordiger Merlot.

01:12:53: Also auch eine relativ provokante Geschichte, weil Merlot natürlich eine Rebsorte ist, die schon extrem polarisiert und vielleicht kritisch betrachtet werden kann.

01:13:03: Vielleicht auch in einer Idealisierung.

01:13:06: Kann halt

01:13:07: oft ein bisschen... einfacher wirken, auf einer Art, wenn man sich Merlot hat.

01:13:11: Merlot hat halt auch dieses fruchtige Empfokus, sag ich mal.

01:13:15: Finde ich, hat dieser Wein auch.

01:13:16: Damit ist er in seiner Art sehr seriös.

01:13:18: Die Justines

01:13:18: hast du auf jeden Fall hier.

01:13:21: Und das ist für mich ein Wein, der ganz, ganz viele Sachen in sich vereint.

01:13:25: Also der auf der einen Seite so dieses... Die Region ist fünfzehn bis fanzig Kilometer vom tyränischen Meer entfernt.

01:13:32: Also du hast auf der einen Seite hast du diese Küsten hier, auf der anderen Seite hast du schon die Prägung vom Landesinneren.

01:13:37: Du hast eine Kombination von Ton- und Kalkbüten, also du hast eine gewisse Klarheit, aber eben auch dieses richtig gehaltvolle, stoffige, saftige.

01:13:45: Der Wein hat eine tolle Fruchtpräsenz, aber die haben nur mit Großmachholz gearbeitet, wo sie den Wein um die zehn Monate in sechshundert Liter Fässern haben, aber natürlich diese Typizität der Marremma.

01:13:57: und der Toskana zu leben und ich finde dieses Aromenbild einfach sehr, sehr außergewöhnlich.

01:14:03: Und das ist für mich ein Wein, also unter dem Merlos.

01:14:06: Zählt er ähnlich wie Schäfer Merlo, Duckhorn Merlo.

01:14:08: Ich würde jetzt natürlich nicht die ganz großen dort mit ins Boot werfen, weil die noch natürlich noch mal eine ganz andere Preisliga sind im vierstelligen Bereich.

01:14:17: Zählt er aber schon zu dem außergewöhnlichen Beispiel für einen Merlo.

01:14:21: Was ich daran mag, ist die Rebsortentypizität, ist die Aromate.

01:14:26: Ja, ich meine, es ist ja nicht der Fehler, das mehr los, dass die Weine davon so einfach sind.

01:14:32: Also ich glaube, das liegt ja auch immer an der Interpretation und an der Vision des Winters, wenn wir uns jetzt andere Rebsorten angucken.

01:14:39: und deswegen finde ich eigentlich diese Entwicklung in der Weinwelt auch so spannend, die Rückgesehenung auf autochrone Rebsorten.

01:14:50: Du kannst viel aus dem Silvaner machen, du kannst viel aus dem Melo machen.

01:14:57: Es ist ja immer die Handschrift des Winsters, die bei solchen vermutlich sehr einfachen Rebsorten federführend ist, was für ein Wein dahinterher rauskommt.

01:15:08: Und jede Rebsorte und jeder Weinstil hat letztlich irgendwo seine Bedeutung.

01:15:14: Ich finde es ganz, ganz wichtig, dass man das niemals verteufelt.

01:15:17: Es hat seine Daseinsberechtigung.

01:15:20: Und wenn nicht für uns, dann einfach für andere.

01:15:24: Für mich ist halt nur ganz wichtig und ich glaube, das hast du gerade perfekt geschrieben.

01:15:27: Also erstmal sehr, sehr schöne Beschreibung, fand ich sehr gut.

01:15:30: dass der Wein trotzdem mit Anspruch gemacht ist und trotzdem mit einer Idee und nicht einfach angebaut, gekältet und fertig.

01:15:38: Das ist für mich immer das Wichtigste hinter dem Wein und danach suche ich mir auch eigentlich immer meine Weingeschichte bzw.

01:15:44: Weinbegleitung aus, dass es wirklich hier um ein lebendiges Produkt geht und kein industrielles Lebensmittel.

01:15:52: Absolut.

01:15:53: Ich finde, es ist in seiner Art so typisch, aber es hat, was ich mag, daran ist, es hat für.

01:15:59: Es hat natürlich die Typizität von Merlot, aber es hat eine schöne Griffigkeit, eine Kräuterigkeit, eine dunkle Würze, würde ich sagen.

01:16:06: Also ein bisschen was Rauchiges im Hintergrund, was dem Ganzen mehr Komplexität gewinnen ist.

01:16:14: Also wenn man da an die Gäste denkt, ich glaube, es ist super zugänglich, aber jetzt nicht einfach.

01:16:20: Weißt du was ich meine?

01:16:21: Wenn man es jetzt auf eine einfache Art ausdrücken

01:16:23: möchte.

01:16:23: Was ja manchmal ein größtes Lob für ein Wein ist oder für jede Art der Kunst, wenn man sagt, es ist so zugänglich, dass es nicht schräg ist, dass man kein Studium dafür braucht, um es zu verstehen.

01:16:34: Aber es ist nicht belanglos, sondern hat eine ganz eigene Klasse und eine eigene Tivizität, eine eigene Charakteristik.

01:16:40: Also wenn man das erreicht, egal in welcher Ebene des produzierends man ist, ist man ja... Ziemlich weit oben, oder toll sie mich da?

01:16:48: Ja, weil du natürlich sehr viele Leute abholst damit, würde ich sagen.

01:16:51: Das ist ja genau das, was im Endeffekt... Ja.

01:16:55: Du hast die, die jetzt genau das wollen.

01:16:59: Die holst du damit ab, weil das ist genau das.

01:17:02: was man sich so erwartet, sag ich mal.

01:17:04: Aber du hast auch die, die kritisch rangehen und sagen, boah, es ist ja eigentlich nicht einfach nur einfach gesteckt, es ist nicht nur fruchtig, sondern schau mal, was da alles noch drunter an Schichten legt.

01:17:12: Und es hat Komplexität und man kann sich damit gut auseinandersetzen und es hat eine Spannung.

01:17:18: Absolut wie du sagst.

01:17:19: Also das ist, glaube ich, auch ein sehr, sehr cooler Vergleich mit der Kunst.

01:17:23: Machen wir das mal ganz einfach, die Mona Lisa.

01:17:27: Ich kann mir das Bild angucken und ich kann sagen, es ist ein schönes Bild und es gefällt mir, aber ich kann dir nicht genau sagen, warum das Bild so schön ist, wo ein Kunstkritiker dir ganz genau erklären könnte, warum es einfach das perfekte Bild ist, aufgrund der Perspektive, aufgrund des Stiles und genauso das ist ja mit Wein.

01:17:49: Ein Weingenießer, der muss ja nicht alles am Wein erkennen können.

01:17:52: Er muss nur hinterher sein Schluss ziehen, gefällt mir, gefällt mir nicht so profan, wie es klingt.

01:17:58: Aber genauso profan ist es mit der Kunst oder mit der Architektur auch.

01:18:03: Ich kann nur sagen, mir gefällt es, ich schaue es gerne an.

01:18:06: Und das Gleiche soll für den Konsumenten ja auch sein.

01:18:09: Und alles, was danach kommt, ist quasi extra.

01:18:12: Ich finde das manchmal interessant so eine Rebsorte, eigentlich so eine Welt-Rebsorte.

01:18:16: Das ist ja die... Zweit meist eingebaute Rebsorte in der Welt, wie Merlot, auch in so einem Gebiet wie der Toscana zu finden, abgesehen davon, dass natürlich die Marama sich darauf spezialisiert hat, diese internationalen Rebsorten bei sich willkommen zu heißen, weil es den Gästen relativ einfach macht mit dieser Grundlage, was sie kennen, die Individualität und die Typizität eines Gebietes oder die Handschrift eines Winzers zu interpretieren.

01:18:42: Daher Also bin ich ein großer Fan von dem, was ihr erwähnt habt, dass autoktore Rebsorte unbedingt gepflegt werden sollten, eine gewisse Daseinsberechtigung haben, aber manchmal hilft es, um Brücken zu bauen.

01:18:55: Um Brückenbauen ist glaube ich gerade in der Weinwelt ganz ganz wichtig, Rebsorte zu haben, die greifbar ist oder die man kennt.

01:19:03: Ich finde es total spannend euch beide jetzt rein vom Gedanklichen zu betrachten.

01:19:08: Und wie unterschiedlich ihr an den Wein reingegangen seid.

01:19:11: Also es nur ist mehr über diese Ebene des fast Imaginären.

01:19:16: Da spricht es mit Kunst, mit einer Rebsorte und so weiter zu vergleichen.

01:19:20: Da gibt es bei Meloja so schöne Geschichten, die man erzählen kann, warum der Name so ist, dass es eine Kreuzung von Cabernet-Fraun-Madelineur ist und so weiter, womit man den Gast unterhalten, manchmal auch langweilen kann.

01:19:32: Und Eker ist dann mehr von dieser, direkt auf diese sensorische Richtung gegangen und hat versucht den Wein.

01:19:38: dem Gast nahezulegen oder jetzt in dem Familien nahezulegen.

01:19:42: Und wie man den empfinden könnte, unterscheidet euch das grundsätzlich, dass Noris du eher der faktische und der sachliche bist.

01:19:50: Und Ega, du die emotionale und fühlende und schmeckende, oder war das jetzt nur so ein Eindruck von mir?

01:19:56: Also ich glaube, das war ein Demsen jetzt.

01:19:58: Also was ich tatsächlich für mich so ein bisschen das Regel habe, ich gebe dem Gast nie Aromen vor am Gau, also am Tisch.

01:20:05: Oder sehr, sehr selten.

01:20:06: Ich sag vielleicht mal so was wie Viognier.

01:20:08: Er bringt oft dieses aprikose Reife.

01:20:10: Aber ich würde dem Gast niemals sagen, wie er ein Wein schmeckt.

01:20:13: Das ist zu meiner Regel.

01:20:15: Der Gast muss sich das selber bauen.

01:20:16: Warum?

01:20:17: Wenn ich... Möchtest du ihn nicht beeinflussen, oder?

01:20:20: Ich möchte ihn nicht beeinflussen, wenn er mich fragt, natürlich.

01:20:22: Aber ich möchte ihm eigentlich eher versuchen, den Wein mit einem Gefühl nahezubringen.

01:20:26: Also, ich beschreibe gerne so ein bisschen, wo sind wir, warum sind wir so?

01:20:30: Was sind da für Einflüsse?

01:20:32: Also, jetzt nicht total nerdy, sondern einfach, was beeinflusst das?

01:20:35: Ich versuch, die Gäste quasi mit dem, was ich sage, an den Ort zu bringen.

01:20:40: Also, wenn ich jetzt einen Wein vorstelle, versuche ich immer, Sie sozusagen dahin zu beamen und ein bisschen das Gefühl zu geben, Sie sind jetzt, wenn wir jetzt beim Kondreus sind, Sie sind jetzt an der nördlichen Rhone und Sie stehen da jetzt an den Steil hängen und Sie merken den Mistral, der da durchfegt und dann haben Sie einen Vionier im Glas, der einfach genau diesen Schmelz und dieses Gefühl und die Kombination aus Granit, Wind, Wärme zusammenbringen sozusagen.

01:21:06: Also das ist für mich immer was... Ja, was ich gern mag.

01:21:09: Ich glaube, wenn ich jetzt ein Wein bekommen, den ich nicht selbst vorstelle, sondern den ich einfach probiere, dann bin ich da immer eher ein bisschen analytisch.

01:21:16: Im Sinne von ich schaue sehr auf Struktur, weil für mich entscheidet sich oft so ein bisschen, ob ich einen Wein mag, wie er strukturiert ist.

01:21:23: Also ob ich erstmal natürlich auch bei mir schmeckt, aber dann auch, ob er für mich genug Länge hat, ob für mich was fehlt.

01:21:33: oder was es für mich ausmacht.

01:21:35: Ich glaube, da bin ich, wenn ich das erste Mal selbst in Wein probiere, wenn ich immer eher ein bisschen struktureller, immer ein bisschen mehr analytischer, wenn ich am Gast da eigentlich eine ganz andere Schiene gehe tatsächlich.

01:21:46: Wenn du dir Wein betrachtest, guckst du danach, was er nicht hat oder schaust du danach, was er hat?

01:21:51: Also versuchst du das, das komplett zu sehen?

01:21:53: Nein, nein, nein, ich versuch das eigentlich immer positiv zu.

01:21:55: Also was heißt, ich schaue immer, was, was kommt mir, was, was... was nämlich war.

01:22:00: Also in dem Fall, wie gesagt, hätte ich eher habe ich erst diese Fruchtigkeit und diesen Punkt, aber dann war für mich positiv, hey aber es hat nicht nur diese Komponente, sondern du merkst im Hintergrund, hat es einfach die Struktur, es hat Tannin, es hat Griffigkeit, hat was Kräuteren, es hat was Rauchiges und vor allem auch... Man merkt es ja automatisch.

01:22:18: dann und dann merke ich, okay, aber der Wein, der behält diese Struktur und der hat tatsächlich, führt mehr Lob, wo man oft denkt, der hat vielleicht, von meinem Lob erwartet man sich ja oft einfach im Winemaking, dass er auch nicht so viel Tannin hat, aber hey, du merkst den auch lange und du merkst diese Struktur und dann eher unter dem Aspekt.

01:22:34: Also ich guck eher, was ich, was ich tue.

01:22:36: Wenn ich natürlich taste und wirklich mir den Wein anschaue und ich bin auf einer Messe und ich überlege, okay, was mag ich mehr, dann gucke ich halt wirklich, okay.

01:22:45: Wo gefällt mir jetzt einfach das Finish besser?

01:22:47: Wo ist es, gucke ich vielleicht ein bisschen kritischer?

01:22:49: Aber ich bin da sehr auf, was erzählt mir der Wein, wird gesagt in dem Moment, was nämlich war.

01:22:58: Wie gehst du mit Enttäuschungen um?

01:22:59: Also wenn du den jetzt super scheiße finden würdest, den Wein, hättest du es mir jetzt gesagt oder hättest du es einfach umschrieben?

01:23:06: Ich würde es nur, also das kommt natürlich immer drauf an, wenn da jetzt ein Winter vor mir steht, der... Wo ich jetzt irgendwie nix kaputt war.

01:23:13: Ich bin ein Versuch immer ganz ehrlich zu sein, tatsächlich.

01:23:16: Aber natürlich, wenn mir jetzt was nicht gefällt, dann versuche ich es schon auf eine nette Art, zumindest zu sagen.

01:23:22: Aber ich habe immer für mich schon die Vorgabe, dass ich keinen

01:23:25: Anlieg.

01:23:27: in dem Sinn.

01:23:28: Jetzt bei dir würde ich jetzt ganz offen sagen, wenn ich es nicht mag.

01:23:30: Also ich glaube, für mich ist das jetzt ein Wein, den ich echt, ich finde den sehr saftig, ich mag ihn gerade.

01:23:36: Ich glaube, es wäre jetzt kein Wein, den ich mir jetzt fix für den Keller kaufen möchte, einfach vom Stil her, weil er für mich vom Stil her vielleicht ein bisschen zu sehr in die Frucht geht, aber es ist was persönliches, wo ich einfach sage, ich mag es vielleicht ein bisschen kager, ein bisschen leiser von der Art her.

01:23:51: Aber ich finde ihn sehr balanciert.

01:23:53: Ich mag ihn, also ich finde ihn gut, wenn ich jetzt unter dem Aspekt sehe.

01:23:59: Also ich sage schon offen, wenn ich was, ich bin da ganz, ich versuch da immer sehr ehrlich zu sein, aber es halt auch auf eine nette Art und wirklich auf eine klare verständliche Art und nicht irgendwie auf eine sehr, also was kann ja oft sehr individuell sein und deswegen sage ich, okay, persönlich für mich vielleicht... möchte ich lieber den und den Stil, aber das heißt nicht, dass der Wein jetzt schlecht ist oder besser als ein anderes.

01:24:26: Wie arbeitest du mit Kritik?

01:24:27: noch ist, weil das ja manchmal auch eine eigentlich eine Branchenkrankheit in jeglicher Richtung ist, sprich, dass wir manchmal vor Winzern stehen, um eine Meinung gebeten werden, nur ganz ganz punktuell... Manchmal vielleicht auch gar nicht die Kompetenz haben, aber unsere Meinung dann zum besten geben müssen.

01:24:43: Jetzt will der Winzer vielleicht auf der einen Seite etwas hören, womit er arbeiten kann.

01:24:47: Auf der anderen Seite muss man dann ja auch trotzdem höflich sein.

01:24:50: Anders wenn wir als Fachleute im Restaurant sind, Kollege kommt es überambitioniert, schenkt uns irgendwas ein, was wir total schrecklich finden, kann man das sagen.

01:24:58: und eben im Gegenzug, das ist jetzt eine dritte Frage, entschuldige die Fülle, wenn ein Gast dir gegenüber sitzt, du bist total begeistert und der sagt und begründet es vielleicht sogar falsch, den mag ich aufgrund dessen nicht.

01:25:11: Also keine Ahnung, knochentrockner Weiner sagt, der ist mir zu süß.

01:25:14: Wie gehst du allgemein mit Kritik in jeglicher Richtung, auf jeglicher Ebene um?

01:25:18: Ja, wenn wir jetzt darüber sprechen mit den Verkostungen, wie ich verkoste, wie andere verkosten, denke ich erstmal, wir somit verkosten meistens immer nach, was macht den Wein aus?

01:25:31: Und die Winzer sind eher die, die sagen, was fehlt dem Wein, weil die Winzer einfach am Handwerk sind und das Produkt selber kreieren.

01:25:38: Wenn mir ein Winzer ein Wein einschenkt, mit dem ich nicht arbeiten kann, dann sage ich das, dass es halt nicht ins Konzept passt.

01:25:46: Wenn der Weinsteel eines Winsterns vielleicht zu anders ist für die Stil, den ich anbieten kann, dann sage ich das auch.

01:25:54: Wenn er mir persönlich nicht schmeckt, dann ist meine persönliche Empfindung und dann kann man das gut begründet niederliegen, indem man einfach sagt, das ist vielleicht ein bisschen zu simpel für mich oder... Wenn der Wein grob fehlerhaft ist, kann man es glaube ich auch einfach mal sagen.

01:26:11: Also ich hatte es tatsächlich auch bei Winzer besuchen, dass mir Winzer... bewusst dann Wein hingestellt haben, der fehlerhaft war, um nur zu checken, wie man drauf reagiert.

01:26:21: Das war beispielsweise beim André von Naboso war es so.

01:26:25: Der hat mir dann drei Wein hingestellt und hat gewartet, ob ich zu jedem sage, das ist super.

01:26:30: Ich finde, man musste einfach klipp und klar sprechen.

01:26:34: Natürlich niemals irgendwie im beleidigen Ton.

01:26:36: Es ist natürlich auch immer eine Art von Beherzschätzung.

01:26:38: Der Winzer arbeitet ganzes Jahr an dem Wein.

01:26:41: Dementsprechend kamen nicht in dieser Position als Taumelges.

01:26:44: der Sommelier und keine Argenbeinkritiker das Ganze auseinander nehmen, aber man kann einfach persönlich sagen, okay, das passt nicht zu mir.

01:26:54: Und ich glaube, das ist ganz wichtig, sie beizuhalten, auch zur Authentizität wegen.

01:26:58: Bezüglich der Gäste, am Gast ist für mich immer ganz, ganz wichtig, was kann ich tun?

01:27:04: oder wie gehe ich in Service, dass der Gast hinterher glücklich rausgeht.

01:27:07: Wenn ich sage, Er hat mir beschrieben, dass er genau dieses aromatische Profil eines mehr los haben möchte.

01:27:13: Mir aber hinterher sagt, ja, aber der ist mir zu erbberig.

01:27:15: Dann weiß ich ja, der Fehler ist auf seiner Seite.

01:27:18: Aber der Gast geht ja nicht glücklich raus.

01:27:20: Wenn ich sage, ja, aber sie haben mir gesagt, sie wollen erbbernoten.

01:27:23: Und hier sind pure Erbbernoten.

01:27:24: Da geht der Gast nicht glücklich raus und ich habe keinen guten Service.

01:27:28: Da gibt es ja immer die Barriere.

01:27:30: Dann ist es ja meine Aufgabe, dass ich sage, okay, Ich versuche das Ganze jetzt irgendwie zu lenken, dass ich sage, okay, passt, dann machen wir einen anderen Wein, dann machen wir vielleicht drei Gläser von dem, was sie ausgesucht haben, zum Hauptgang, wenn es eine Partie von drei Leuten sind, dass ich trotzdem versuch, den Wein in den Unlauf zu bringen, dass ich dem Wein vielleicht noch ein bisschen mehr Temperatur oder mit ein bisschen mehr Luft die Chance gebe, dass ich es über den Abend noch mal versuche, an einem Zeitpunkt, wo er vielleicht ein bisschen mehr Vertrauen in mich hat.

01:27:59: Also

01:27:59: Kritik.

01:28:01: An meine Empfehlung, beziehungsweise auch Kritik am Wein im Restaurant, ist immer eine Aufgabe an mich.

01:28:06: Und das muss ich lösen, so dass der Gast hinterher glücklich ist.

01:28:10: Weil sonst kommst du wirklich, sonst kannst du nur verlieren.

01:28:13: Und wenn es dann heißt, dass du die Flasche zurücknimmst und sagst, du schenkst den Glasweise aus, dann ist es so.

01:28:19: Das ist genau das Gleiche, wenn ich ein Wein öffne, der agrilektiv ist und es kann sein, dass ich den Schleicher vom Jungjahrgang nicht entdecke.

01:28:31: Was natürlich mega selten ist, aber sicher auch schon in den letzten sechs Jahren einmal vorgekommen ist, dann kann ich ja auch nach dreißig Minuten mir die Blöße geben und kann sagen, das tut mir super leid.

01:28:42: Nimm mir die Flasche runter.

01:28:43: Ich schaue, dass ich noch irgendwas anderes ausschenke, dass ich den Tisch wieder zurückhole, das Vertrauen wieder zurück erwinne.

01:28:49: Da muss man ja einfach ganz ehrlich sagen.

01:28:52: Wie schon gesagt, die zehn Stunden gehören dem Gast und nicht mir.

01:28:56: Es geht nicht darum, dass ich die Weine, die ich mag, dem Gast näherbringen.

01:29:00: Es geht nicht darum, dass ich Freunde oder befreundete Winzer näherbringen, sondern es geht darum, dass hinterher der Gast rausgeht und sagt, wow, das war ein schöner Abend und danke für ein Service.

01:29:10: Ich glaube, das größte Kompliment, was er kriegen kann, ist, wenn der Gast hinterher die Hand gibt und sagt, hey, tschüss, oder dass er sagt, hey, wo ist der Noris oder wo ist die Ilka?

01:29:18: Ich würde mich noch bedanken, bevor ich weggehe.

01:29:20: Und ich glaube, das ist dann letztlich die Idee davon, dass du dich selbst dann einfach daraus nimmst.

01:29:25: Und bei Kritik ist es generell so.

01:29:27: Ich glaube, so sollt jeder einfach damit umgehen.

01:29:29: Ja, vor allem noch mal zu dem.

01:29:31: Nur weil

01:29:31: du lebst ja in einer Gesellschaft und jeder, der im gesellschaftlichen Gefüge ist, ist nicht unantastbar und hat auch keiner das Recht dazu.

01:29:43: Ja, zu dem Thema auch nochmal, ich glaube vor allem von Kritik können wir ja auch extrem profitieren und den Gast dann danach nochmal mehr abholen.

01:29:50: Also, weil wir können von dem Gast nicht erwarten, dass er uns perfekt beschreiben kann, was er möchte.

01:29:55: Im Endeffekt ist ja unsere Sache, das zu lesen.

01:29:58: Wenn du jetzt die Situation hast, so wie du es gerade gesagt hast vorhin, Silvio, mit Knochen, trockener Wein, aber der Gast findet es zu fruchtig, dann musst du im Endeffekt halt vielleicht nochmal eine Frage nachfragen und sagen, das ist wahrscheinlich... können sie in die Richtung sein, das sind das, was sie dann stört.

01:30:11: Und dann sagt der Gast vielleicht, ja, voll, ja, stimmt, jetzt verstehe ich es.

01:30:15: Und dann kannst du ja daraus auch lesen, okay, also ich glaube, das ist eher das Problem vom Gast.

01:30:20: Und dann kannst du, also es ist eine bestimmte Komponente, es ist die Reife der Frucht, ist das was auch immer.

01:30:25: Und dann kannst du ja mit dem zweiten Wein umso mehr punkten, wenn du dem Gast dann das Gefühl gibt, hey, der hat noch einmal was nachgefragt.

01:30:31: Und jetzt bringt er mir genau das, was ich jetzt eigentlich, jetzt hat er es verstanden und bringt mir genau das Richtige.

01:30:36: Damit kannst du ja den Gast noch mal mehr gewinnen.

01:30:38: Mein Offen ausschenken können wir immer noch flaschen.

01:30:40: Immer zurücknehmen und dann gucken, den Gast glücklich zu machen.

01:30:45: Gerade davor, gerade aufgrund dessen auch, weil ich davon ausgehen muss, dass der Gast nichts überweint.

01:30:49: Genau.

01:30:50: Ich

01:30:50: kann ja nicht davon

01:30:50: ausgehen, dass er

01:30:51: eine gewisse Grundbildung hat, sondern dass er einfach aus dem Gefühl und aus dem Nichtempfinden heraus... Also das

01:30:57: mache ich immer.

01:30:57: Wenn ein Gast mir sagt, ihm schmeckt er nicht und dann sagt er irgendwie, sagt er mir was und ich weiß okay, das passt jetzt nicht ganz, dann versuche ich zu verstehen.

01:31:06: Was meint der Gast jetzt damit mit dem, was er mir sagt?

01:31:09: Also, was stört ihn eigentlich, wenn es nicht das ist, was ist?

01:31:13: Und das, was er sagt, kann es eigentlich nicht sein.

01:31:15: Und es ist immer was, was du dann findest, wo du sagst, okay, es ist bestimmt der Part in dem Wein.

01:31:21: So wie wenn ein Gast sagt, er mag keinen Chardonnay und sagt aber, er trinkt immer einen Chablis, also jetzt mal ganz einfach gesagt und dann denkst du, okay, wahrscheinlich mag der Gast einfach nur kein Holzfass.

01:31:30: Allein von so einer einfachen Beschreibung von vornherein, wo du manchmal sagst,

01:31:33: okay,

01:31:34: der Gast erwartet sich halt das, aber weiß halt nicht, was den Unterschied macht.

01:31:41: Gibt es bei euch eine, das ist ja immer so eine Frage, dann letztlich auch der Grundbildung, die man als Fachmann haben sollte, wo ihr selber sagt, das empfinde ich bei einem Zombie angemessen, wenn er diese Bildung habt.

01:31:54: Ihr macht ja beide WSIT, es gibt verschiedene Erfahrungsbereiche, die ihr bespielt habt, andere haben gar nichts.

01:32:01: Also ab wann kann man selber sagen, man ist ein Zombie?

01:32:03: Habt ihr dann Gefühl für oder eine Empfehlung?

01:32:07: Sobald du anfängst, neugierig zu sein.

01:32:10: und diese Neugier mit Wissen füllen kannst.

01:32:13: Ich bin der ganz festen Überzeugung, vor allem in Europa, vor allem weil ich sie in Amerika auch anders mitbekommen habe.

01:32:19: Also in Amerika können die Sommeliers wahrscheinlich zehnmal mehr über deutsche Weinbauregionen sagen, als in der Großteil von Sommeliers hier bei uns in Europa.

01:32:29: Man hat einfach den Grund, weil sie die Region noch nie gesehen haben.

01:32:31: Sie haben wahrscheinlich noch nie mit dem Winzer persönlich im Weinkeller gestanden.

01:32:38: Ich glaube, einfach in Europa haben wir das ganz, ganz große Glück.

01:32:40: Das war ein so kulturelles und so ein kulturelles Erbe.

01:32:43: Und dass du dementsprechend die Möglichkeit hast, viel näher damit in Kontakt zu treten.

01:32:47: Und dadurch kannst du dich quasi als Leie, nur durch Winterbesuche, kannst du dich zum Experten der Mosel etablieren, weil du jede Woche die Möglichkeit hast, und aufgrund der kurzen Distanz zu verkosten.

01:33:02: Was heißt es schon, Sommelier zu sein?

01:33:06: Wenn du nicht ein Expertengebiet hast und über andere Gebiete kannst du immer lernen, dementsprechend, ich glaube einfach, wenn du fundiertes Wissen hast und mindestens einen Fokuspunkt hast und natürlich die Neugiere dahinter, dann bist du in Sommelier.

01:33:22: Und wenn du dann das Ganze erklärbar und nahbar am Gast überlegen kannst, dann ist für mich eigentlich alles gegeben.

01:33:46: Meine Damen und Herren, darf ich vorstellen, Petra-swei-tausend-zweiundzwanzig aus der Marama-Toskana quasi, der Fred Astaire unter den Rotwein.

01:33:56: Reif, charismatisch, noch nach zwanzig Jahren noch frisch wie aus dem Fass.

01:34:01: Und ich kann dir sehr gerne erklären, warum.

01:34:04: Dafür muss ich jedoch dreißig Jahre zurückgehen.

01:34:08: Das war ein Gut Petra, wurde von Vitorio Moretti gegründet.

01:34:12: Ja, genau, dem Vitorio Moretti, der in der Francia Corta mit Bella Vista schon Schaumweine macht, die selbst Prosecco trinke, aber auch absolute Champagnerliebhaber zum Schweigen bringt.

01:34:22: Und Vitorio hat eine Idee.

01:34:24: Jetzt baue ich in der Wildmaremma einen Supertasken, der Bordeaux alt aussehen lässt.

01:34:29: Und weil Visionen und Erfolg allein nicht glücklich machen, hat er gleich noch den Stararchitekten Mario Botta engagiert.

01:34:37: Der Schweizer, der normalerweise Kirchenmuseum baut, meinte... Wein?

01:34:42: Klar.

01:34:42: Mache ich euch eine kathletrale, nur aus Stein, Zylinder und purer Genialität.

01:34:47: Das Ergebnis ist ein weingutes Aussicht wie ein Ufo, das friedlich auf einem Hügel gelandet ist.

01:34:52: Nur, dass aus diesem Ufo statt Aliens pure Eleganz kommt.

01:34:56: Der Bau wurde im Jahr two-thausend drei eingeweiht und ist bis heute wahrscheinlich die photogenste Kellerer Italians.

01:35:02: Selbst Google Earth macht dort ein extra Screenshot.

01:35:06: Und du findest es auf dem Etikett.

01:35:07: Francesca Moretti, Vitorios Tochter, leitet das Ganze.

01:35:10: Eine Frau, die mit zwanzig schon wusste, dass Merlot besser ist als Medizin zu studieren.

01:35:15: Die Lage, weil die Kornier reisenhaltige Böden, mehr Blick, das tyränische Meer, nur einen Katzensprung entfernen.

01:35:22: Die Reben haben praktisch Steilsluft-Inhalation.

01:35:25: Und das rund um die Uhr.

01:35:27: Die Trauben für den Petra.

01:35:29: Sechzig Prozent Cabernet-Somion.

01:35:32: Dreißig Prozent Merlot.

01:35:36: Das ist das doskanische Pendant zum heiligen Dreieck.

01:35:40: Alles bio, alles nachhaltig.

01:35:42: Äquilitas zertifiziert.

01:35:44: Petra ist quasi das weingute, sogar Greta Thunberg ein Gläschen gönnen würde.

01:35:47: Doch es ist noch ein Baby.

01:35:50: Aber jetzt schon so selbstbewusst, dass er selbst seinem großen Bruder, die Zunge rausstreckt.

01:35:58: Die Farbe... Ein tiefes Rubinrot mit violettem Rand.

01:36:02: Es sieht so aus, als hätte jemand einen Sonnenuntergang in die Flasche gegossen.

01:36:06: Die Nase?

01:36:07: Erst Kaffee, dann Lakritz, dann plötzlich mediterrane Makia.

01:36:12: Als würde George Clooney nach einem Nespresse durch Rosmarin laufen.

01:36:15: Und dann kommen balsamische Noten, Minze, ein Horokka Elliptus, der Wein riecht, als hätte er Urlaub auf Sardinien gemacht.

01:36:24: Am Gaumen Voluminös.

01:36:27: Mächtig, aber nicht plump.

01:36:29: Wie ein Bodybuilder am Seitenhemd.

01:36:31: Die Tannine samt weich, aber mit Grip.

01:36:33: Sie umarm dich und lassen dich trotzdem noch atmen.

01:36:36: Und dann diese Frische.

01:36:38: Dank der Meeresprise.

01:36:40: So knackig, dass selbst ein Zwei-Tausend-Zwei-Nzwanziger aus der warmen Marämmer kühle Eleganz zeigt.

01:36:46: Mineralität.

01:36:47: Natürlich.

01:36:48: Der eisenhaltige Boden sagt Hallo.

01:36:52: Schmeckt nach Blut und Erde.

01:36:53: Aber auf die gute Ort.

01:36:55: Und dann der Abgang.

01:36:57: Endlos.

01:36:57: Komplex.

01:36:58: und einem Nachhalt erlängerdaut als so manche Beziehung.

01:37:02: Vittorio Moretti sagte einmal, ich wollte einen Wein, der die Seele der Maremma einfängt.

01:37:08: Mischen kompliziert, würde ich sagen.

01:37:10: Die Kellerei arbeitet komplett mit Gravitation.

01:37:13: Kein Pumpen, alles wie es vor der Leine und selbst der Wein will er nicht mehr weg.

01:37:16: Der zentrale Zylinder vom Bord da ist thirty-fünf Meter in den Berg gebohrt.

01:37:22: Dort reifen die Barriksen einer Art unterirdischer Kathedrale.

01:37:25: Oben auf den Dach kommen die Trauben an.

01:37:27: Unten kommt der fertige Wein raus, wie bei Apple.

01:37:29: Nur mit mehr Seele.

01:37:31: Die Krülagen heißen Potentik, Quercigorbe, Cola Al Quico.

01:37:34: Klingt ein bisschen wie eine Anwaltskanzlei für Supertaskens.

01:37:37: Und Petra ist der Chef aller drei.

01:37:39: Der Asamblaschkönig, der die besten Teile nimmt und sagt, jetzt mache mir Kunst.

01:37:45: Zwei-tausend-zwein-zwanzig war ein warmer Jahrgang.

01:37:48: Aber dank der Meeresprise kein Marmeladen-Disaster, sondern pure Konzentration mit Frische.

01:37:54: Du fragst mich nach dem Trinkfenster?

01:37:56: Ich würde sagen von sofort bis ungefähr zwei tausendfünfhörzig.

01:38:00: Also genug Zeit, um es den Kindern zu vererben.

01:38:03: Du fragst mich nach dem Preis?

01:38:05: Sagen wir mal, er kostet so viel wie ein guter Friseurbesuch.

01:38:08: Nur dass der Effekt länger hält.

01:38:10: Und wer Petra trinkt, trinkt Geschichte.

01:38:12: Etruskische Hügel.

01:38:14: Napoleonische Prinzessenvergangenheit.

01:38:16: Schweizer Präzision und Lombadischen Wahnsinn.

01:38:20: Elisabeth Bonaparte hat hier schon im neunzehnten Jahrhundert reben.

01:38:23: Petra ist quasi die Wiedergeburt dieses Traumes.

01:38:26: Nur mit bessere Architektur.

01:38:28: Francesca Moretti sagt, Petra ist kein Wein, Petra ist ein Ort.

01:38:32: Und das stimmt.

01:38:33: Ein Ort, den man trinken kann.

01:38:35: Und wenn der Korken plopp macht, bist du mit einmal in der Maremma, egal ob du gerade bei drei Grad und Regenwetter vielleicht im Buchsterhude sitzt.

01:38:45: Petra ist nicht einfach ein Supertaskern.

01:38:47: Petra ist der superlativ unter den Supertaskerns.

01:38:51: Wenn dieser Wein sprechen könnte, würde er mit tiefer Stimme und Schweizer Akzent sagen, entspann dich.

01:38:58: Ich hab alles im Griff.

01:39:00: Das Fazit, meine sehr verehrten Damen und Herren, der Petra, ist nicht nur ein Wein, er ist ein Erlebnis.

01:39:07: Eine Reise, ein kleiner Urlaub im Glas.

01:39:09: Und jetzt entschuldigen Sie mich, ich muss noch eine Flasche öffnen.

01:39:12: Allein.

01:39:13: Rein aus beruflichen Gründen natürlich.

01:39:16: Vielen Dank.

01:39:17: Der Familie Moretti, dem Weingut Petra.

01:39:20: und im deutschen Importeur dem Handelshaus Konzi Ovini.

01:39:34: Storytelling ist eine wahnsinnig wichtige Geschichte.

01:39:36: Storytelling sollte man auch niemals verlieren, auch bei allen Wissensebenen, die man bespielt.

01:39:41: Weil man dann... nüchtern und langweilig wird.

01:39:44: Ja,

01:39:44: tatsächlich sehe ich mich da selber auch unter dem Aspekt damals.

01:39:47: Also als ich damals angefangen habe quasi mit Wein, also ich habe bis ich zweiundzwanzig war, einundzwanzig war, kein einziges Schluck Wein getrunken und habe damals eigentlich aus Interesse, weil ich mehr in die Sterne gastro wollte, weil ich das erste Mal eine Erfahrung in der gehobenen Gastronomie hatte, mich damals in der Traube beworben, war dann eben im Silberberg, also im Hausgastrestaurant, hatte da Also hatte da das erste Mal Wein probiert, weil ich gesagt habe, ich möchte aber verstehen, was ich den Gästen verkaufen möchte.

01:40:15: Und

01:40:15: habe mich da wirklich On Point Eins in Wein verliebt und wollte mehr lernen und habe dann erst mal für mich beschlossen, ich fahre jetzt einfach immer zu Weingütern.

01:40:23: Ich schaue mir das an, ich fahre da jetzt hin, ich möchte die Regionen sehen und habe mir überlegt, wie lerne ich mehr und habe dann Somnikus angefangen.

01:40:29: Aber in dem Zusammenhang, ich habe noch keinen festen Somnikus fertig gehabt.

01:40:34: Und der Stefan, also mein damaliger Headsommier, kam auf mich zu.

01:40:38: Damals kannte er mich quasi nicht, aber er hat meine Neugiere gesehen, weil ich damals zu ihm hingegangen bin und gefragt habe, ich möchte über Wein lernen.

01:40:44: Ich fange jetzt schon an, in die Regionen zu reisen, aber ich habe mit denen den Kurs überlegt, was er davon hält.

01:40:49: Und da kam dann ein, zwei Tage später und hat mir angeboten,

01:40:51: hey, das

01:40:52: Brennen, was ich in deinen Augen sehe, hast du nicht Lust, bei mir als Kommisommier zu

01:40:56: starten.

01:40:57: Und ich glaube, wenn du dann in dem Moment, wenn er damals nicht dieses Vertrauen und einfach genau dieses Vertrauen in, hey, du siehst dieses Brennen, die Begeisterung, das Interesse in der Person, wenn ich das damals nicht so gehabt hätte, dann hätte ich das natürlich für mich selbst gemacht, aber es hilft die auch.

01:41:12: Und ich glaube, dieser Moment, ich meine, ich habe damals schon das Comedy-Sommerjahr gearbeitet, da habe ich meinen Kurs noch nicht fertig gehabt.

01:41:17: Also deswegen, genau wie es Nury sagt, ich glaube, das ist ein gutes Beispiel dafür, dass man einfach diese Passion und dieses Interesse und diese Freude an dem Produkt haben muss und die halt dann auch am Gast zeigen möchte.

01:41:31: Kannst

01:41:32: du ihm jetzt wichtig, könnt ihr Wein in ein Wort pressen?

01:41:35: Was ist Wein für euch?

01:41:39: Ein Lebensstil.

01:41:40: Ja, ich wollte Lebensgefühl oder Lebensstil auch sagen.

01:41:43: Kann ich nicht nur nachvollziehen, sondern teile ich zu einhundert Prozent.

01:41:46: Wein begeistert zu sein, ist es einer, aber wie erklärt ihr einem Nichtweintrinker, warum Wein so faszinierend, so großartig ist?

01:41:54: Boah, ich habe das schon tatsächlich sehr

01:41:55: oft gemacht.

01:41:56: Ich finde es ganz lustig, weil Ilka und ich...

01:42:00: Ja,

01:42:01: wer

01:42:01: soll anfangen?

01:42:02: Ja, wir haben beide gleiche Antworten, ja.

01:42:04: Ja, mach du mal, mach du mal, Doris.

01:42:07: Eine komplexe Frage, aber ich weiß nicht, warum wir jetzt sofort Antwort dazu finden, aber für mich ist einfach diese unglaublich spannende Kombination aus diesem interkulturellen.

01:42:21: Du hast die Historie mit dabei, du hast Kultur mit dabei, du hast Geografie mit dabei, du hast Konzepte, Lebenskonzepte, Philosophie mit dabei und du hast halt immer eine persönliche Note.

01:42:32: Und wenn ich Wein beschreiben müsste, dann würde ich erstmal anfangen bei der Nullkomma-Eins-Prozent der Produktion.

01:42:39: Abseits der Massenproduktion bei denen wirklich handwerklichen Produkten.

01:42:44: dass dieser Unterschied von industriellen Produkten und handgemachten Lebensmittel so groß und so fassbar ist und so tiefgründig selbst in dieser marginalen Ebene.

01:42:59: Das ist für mich einfach faszinierend.

01:43:00: und das, was einfach jeder verstehen kann, wenn er es mal probiert hat und wenn er offen rangeht.

01:43:06: letztlich glaube ich, dass das Ilka das Gleiche sagen kann, also ich kann bis heute sagen, dass Wein und die Gastronomie mein Leben redifiniert hat, geändert hat, mich bei vielen Dingen wesentlich bewusster erkennen lässt bzw.

01:43:22: bewusster erleben lässt, wo ich einfach sage, das ist quasi der Thron des Genusses, weil Wein eigentlich alles mit Mit mit einschließt die die Essenskultur die Trinkultur und.

01:43:40: Ja, jede jede Gesellschaftsschicht auch mitnehmen kann.

01:43:44: Sei es jetzt Someliers die Feuer oder Weinhändler wenn ich an Berlin denke Weinhändler die Feuer Rapper waren oder sei es.

01:43:51: Investmentbänker die jetzt Wein produzieren in ihrer Einöde und komplett nach dem Tun Kalender leben.

01:43:58: Das ist ich glaube es gibt kein Produkt auf der Welt das das schaffen könnte außer Wein.

01:44:03: Ja.

01:44:04: Tatsächlich hätte ich auch so geantwortet.

01:44:07: Und ich sehe es jedes Mal aufs Neue mit meiner Familie, weil ich bin da der Einzige, der auf einmal... Keiner war in der Gastruh, ich bin der erste in der Gastruh, der ist auf einmal für so ein Thema so brennt.

01:44:17: Meine Eltern hatten damit nie was zu tun, meine Schwiegereltern auch nicht und im Endeffekt jedes Mal sind sie aber so gebannt, weil sie wollen dann darüber was wissen und dann zeige ich ihnen Produkte und sie trinken normalerweise ihren billigen Wein vorher und dann bring ich mal was mit und erzähle die Geschichte und auf einmal sagen sie, hey bestellen mir was mit und verstehen auf einmal, warum das Produkt so anders ist.

01:44:42: verstehen den Hintergrund und verstehen die Menschen und sehen das Ganze.

01:44:45: Und ich glaube, das ist das schönste Beispiel, wo man sieht, dass es einfach ein Produkt ist, das irgendwie jeden auf eine Art verzaubern kann.

01:44:56: Egal

01:44:57: ob du

01:44:58: daran gewohnt bist oder nicht.

01:44:59: Ich glaube, das ist unsere große Aufgabe dabei auch, das zu entkrampfen.

01:45:03: Es gab ja viele... viele Jahre, wo vermeintliche Experten versucht haben, das irgendwie zu stilisieren oder eben zu überextrahieren oder sich selber manchmal auch unwissend damit versucht haben, abzuschirmen, indem sie da einen riesen Geheimnis draus gemacht haben, wodurch Geschichten öffnen wir es und mit Geschichten verbinden wir es und schaffen es, da auch ein Gefühl für aufzubauen.

01:45:27: Manchmal eben auch, finde ich, mit Metaphern, das mögen ja manche ganz gerne, so wie Norris das vorhin aufgegriffen hat, als ich eben diese Brücke hin zur Kunst gespielt habe, habt ihr da selber auch Metapher, die ihr total gerne nehmt, also sei es Richtung Fußball, Autos, Kind, Kunst, Gesellschaft, Theater, Musik oder womit spielt ihr ganz gerne?

01:45:46: Welche Wortbilder habt ihr ganz gerne?

01:45:48: Also ich habe vor allem in der Gastronomie, ja auch alles.

01:45:52: Ich glaube in der Gastro, vor allem mit dem Service allein, weil ich habe oft das meine Familie oder Freunde mich fragen, boah, aber wirst du so viel Geld für so ein Essen ausgeben und weinen?

01:46:03: und dann erkläre ich auf diesen Vergleich mit dem Theater und dass du eben nicht einfach nur essen gehst, weil du nicht einfach nur essen gehst, weil du was zum Essen brauchst, sondern weil du quasi eine Art Theater besuchst, wo alles um dich rum spielt, wo du eine Art Performance hast, wo aber gleichzeitig das Essen, das Getränk und alles irgendwie zusammenspielt.

01:46:26: Ich glaube, das ist die Metapher, die ich am häufigsten benutze tatsächlich in dem Zusammenhang.

01:46:32: Ja,

01:46:36: sonst ist es halt auch ganz easy gesprochen, wenn man sagt ja dieser Weines Champions League beispielsweise, ganz easy.

01:46:43: Oder wenn man es mit bestimmten Kunstwerken vergleicht, ich spreche auch teilweise auch gerne von Epochen, sprich Sturm und Drang oder Barock, mag ich sehr gerne als Mittagfand unter.

01:46:55: die sich die Leute das Ganze so ein bisschen bildlicher vorstellen können, aber auch andersherum.

01:47:00: Also ich nutze in meinem privaten Leben auch gerne Bezeichnung von von Cronkrieg für besondere Erlebnisse oder Momente.

01:47:09: Also es geht baldzeitig, das ist das Schöne mit dabei.

01:47:12: Metaphern, Metaphern oder das sind ja, das sind ja letztlich einfach nur, ist einfach nur eine Möglichkeit, ein sehr komplexes Thema, sehr leicht fassbar zu machen.

01:47:22: Und sei es jetzt, wenn wir die Metapher von Speedos und Bikini verwenden, wenn wir über ein Rosé aus der Provence sprechen, genauso kann man einfach sagen, dass das Wein ganz, ganz easy eigentlich in jede Promche und jedes Schiene übertragen werden kann.

01:47:39: Dementsprechend ist eigentlich der Kreativität beim Metaphern, glaube ich, keine Grenzen gesetzt und es gibt keine falschen Vergleiche.

01:47:46: Ja.

01:47:46: Sehr großartig, finde ich.

01:47:47: Also ganz klar würde ich total unterstreichen, finde ich ganz großartig.

01:47:50: Gibt es Beinwörter, die ihr immer gebraucht oder die ihr niemals hören könnt oder die ihr völlig deplatziert findet, wenn ihr die irgendwie hört?

01:47:59: Also es gibt ja so was Witziges auch mit Mineralität und Minerale.

01:48:02: Keiner weiß, wie es richtig ausgesprochen wird.

01:48:04: Beide steht nicht im Duden und viele hören sich dran.

01:48:07: Es wird teilweise überstrabaziert.

01:48:09: Und da wollen wir nicht nur Salzigkeiten, Terroinen nehmen.

01:48:11: Also habt ihr da irgendwie Most Loved or Most Hated Wörter, die ihr ganz weit oben auf die Liste schreiben würdet oder wo ihr euch gegenseitig mit immer hochzieht, dass der andere das sagt?

01:48:21: Was mir immer ein bisschen weh tut, ist lecker.

01:48:25: Wenn ein Wein einfach nur lecker ist.

01:48:27: Also das ist auch, was ich akzeptiere, ist mittlerweile mehr.

01:48:30: Ich glaube, das ist so ein bisschen meine Schule, weil das der Fander, weil es immer auch sein Problem damit gehabt hat.

01:48:34: Weil ich meine, das ist nicht nur lecker, da ist einfach so viel dahinter.

01:48:37: Und man darf es aber auch niemanden böse nehmen, weil ein Gast für ein Gast das glücklichste ist, wenn ein Wein lecker ist.

01:48:42: Aber das ist immer was, das piekst mich immer einmal, weil ich mir immer denke, da ist so viel dahinter.

01:48:48: Es ist einfach so viel mehr, als dieser eine Begriff einfach nur sagt.

01:48:55: Aber... Ja, das wäre jetzt so ein Begriff, der mir einfach im Kopf einfällt, der mir immer ein bisschen... der mich einmal piekst, wenn ich ihn höre.

01:49:03: Und bist du dann genauso empfindlich dabei, wenn ein Gast zum Beispiel sagt, für mich gibt es nur einen Credo, schmeckt mir oder schmeckt mir nicht?

01:49:10: Weil das ja mehr oder weniger das Gleiche so auf dieses essentielle heruntergebrochen ist.

01:49:15: Deswegen sage ich ja...

01:49:15: Das ist ja eigentlich dann auch eine Verbanalisierung ist.

01:49:17: Deswegen sage ich jetzt, ich akzeptiere es da, aber ich glaube, das ist wirklich so was, was ich halt von vornherein... gelernt habe.

01:49:24: Also damals, wenn ich in meiner Anfangszeit, wenn ich da so eine Wein gesagt habe, der Wein ist lecker, dann hätte ich da, hätte ich nicht bekommen, aber einmal mit einem bösen Blick gestraft und ich hätte nie wieder was sagen dürfen.

01:49:36: Und ich glaube, also auch eine positive Art, ja.

01:49:38: Und ich glaube, das hat sich bei mir einfach eingebrannt, dass ich immer dahinter schauen möchte.

01:49:42: Und ich glaube, das habe ich einfach oft, wenn ich es höre, ich nehme es auch keinem Gast böse und ich würde auch niemanden da verbessern.

01:49:48: Und ich freue mich darüber, wenn der Wein demjenigen schmeckt.

01:49:51: Und deswegen, das ist eher was Persönliches, was einfach mir ein Begriff ist, mit dem ich mich schwer tue.

01:49:58: Aber ich akzeptiere ihn bei jedem Gast, weil ich verstehe ihn und das ist das Allerwichtigste eigentlich.

01:50:04: Der Wein muss einfach nur schmecken.

01:50:06: für den Gast.

01:50:07: Und Lieblingswörter, hast du da irgendwas, wo du sagst, da freue ich mich, wenn ich die irgendwo noch mit platzieren kann und das ist für mich der Gipfel und das größte Krede oder?

01:50:17: Nein, ich kann das nicht so banalisieren.

01:50:18: Ich glaube, ich benutze Gratlinik oder puristisch oder solche Beine, die mir wirklich oft gefallen, sehr gerne.

01:50:26: Ich glaube, wenn ich es beschreiben möchte,

01:50:28: ich

01:50:28: benutze auch gerne zur Beschreibung grundsätzlich die Erstmal die Unterteilung in hell oder dunkel oder rote oder dunkelfruchtig, wenn man sich sowas sagt, also wirklich einfach, dass ich mir mal so banalisiert einmal, geht er in die Richtung, geht er in die Richtung, sagt.

01:50:42: Aber ich bin tatsächlich bei so Begriffen wie mineralisch auch sehr, sehr offen, weil auch wenn du es nicht erklären kannst, ich habe mich extrem mit Bodenstrukturen auseinandergesetzt.

01:50:50: Ich war damals in Südafrika bei Jordans und der war Geologe und hatten mit mir das alles und gesagt, es gibt es aber halt einfach nichts.

01:50:58: Und natürlich kannst du es dir nicht erklären, aber du kannst das Terror an die Herkunft trotzdem schmecken und du schmeckst, ob es auf ein schiefer Boden oder ob es auf Kreikstein gewachsen ist.

01:51:05: Und egal, ob man das erklären kann oder nicht, für mich ist das eine gewisse Mineralität.

01:51:11: Wie auch immer.

01:51:12: Ich weiß auch, dass es das nicht... offiziell wirklich erklärbar gibt, aber es ist für mich einfach ein Fakt.

01:51:21: Deswegen ist das schon was, was ich akzeptiere oder was ich auch oft benutze.

01:51:25: Ich würde die Frage nochmal ganz kurz aufheben und vielleicht gleich Norris noch mal stellen, aber auf dieses Thema Mineralität nochmal eingehen, weil das gerade ein Thema ist, was finde ich so in gewisser Weise Hochkorten, was ich total affig finde, weil es wieder so eine Situation ist, wo man irgendein Thema nimmt und das ein bisschen unendlicher aus.

01:51:43: Also auslutscht.

01:51:44: Weil es mehr oder weniger einen Bericht von einem Geologen gibt, der sagt, man kann diese Elemente nicht im Wein schmecken.

01:51:50: Das hat man auch vor zehn oder fünfzehn Jahren schon festgestellt, dass man kein Schiefer herausschmecken kann.

01:51:55: Aber es gibt verschiedene Gegebenheiten, die ein Schiefer aufgrund des Wasserhaushaltes, des Wasserspeichers, des Temperaturspeichers in einer Rebsorte unterschiedlich betont innerhalb einer Lage.

01:52:11: wo verschiedene Aromelemente innerhalb dieser Rebsorte betont werden, verschiedene Moleküle herausgearbeitet werden, die später vom Winzer dann betont werden können, warum ein Weide aus einer Lage auf eine bestimmte Weise schmeckt und somit werden eben auch verschiedene, auch salzig schmeckende Elemente herausgelöst, die ich durchaus als Mineralität bezeichnen kann.

01:52:31: Aber es hat niemand gesagt, dass ich Granit jetzt unbedingt auf der Zunge schmecken.

01:52:36: Und wenn ich am Granitsteinsch lecke, dann unbedingt den Weißburg-Gunder aus dem XY-Hang dann irgendwo heraus schmecken kann.

01:52:44: Also ich glaube, das ist eine total unterschiedliche Betrachtung der verschiedenen Ansichtsweisen.

01:52:48: Und jeder versucht es in einem Rahmen von Clickbaiting für sich selber nochmal auszukosten und sich daran hochzu.

01:52:54: Das ist aber der allgemeinen Sache nicht dienlich.

01:52:57: Aber Geologie ist wichtig, Mineralität ist wichtig und das ist eine gegebene Sache, also eine naturgegebene Sache.

01:53:03: Das sind ein Wein aus einem Impüfer Kronensberg.

01:53:06: Anders schmeckt als einer ein dritten Heimatärchen.

01:53:09: Ja voll, ich denke mal immer zurück an die Zeit, als ich bei Klaus-Peter Keller gearbeitet habe in der Abzerde.

01:53:16: Und die Abzerde hat so einen hohen Aktiv-Kalk-Anteil, dass die Blätter sich einfach im Frühjahr gelb färben, weil sie können.

01:53:23: erstes einen Eisenanteil im Boden, also Eisen, der nicht aufgenommen werden kann, weil Eisen nur einzelne bestimmte molekulare Form aufgenommen werden kann.

01:53:32: Jetzt mal ganz, wenn man wirklich mal da dieb reinschaut.

01:53:35: Und dann... Irgendwann, wenn sich das quasi vom Wetter her und so weiter ändert, dann kann das Eisen aufgenommen werden.

01:53:41: Und auf einmal verändert sich die Farbe und es wird grün.

01:53:45: Aber es kann mir doch keiner erzählen, dass das nicht auch einen Einfluss auf die Aromatik und auf die Reife der Trauben hat.

01:53:50: Und ich glaube, man schmeckt nicht den Boden, aber man schmeckt die Verhältnisse, in denen es gewachsen ist und die Umstände und Wasserhaus hat.

01:54:00: Und das, was du gerade gesagt hast, das ist für mich immer noch ein Naturprodukt, das hat einen Einfluss.

01:54:05: Ja, ich finde halt manchmal so unsere Aufgabe da einfach auch das Ganze so ein bisschen aus diesem Social Media fünf Wörter herausgeballert und jeder versucht seinen Senf noch dazu zu geben, das so ein bisschen zu relativieren und zu sagen, guckt mal bitte dahinter und versucht mal einen zweiten Gedanken daran zu verschwenden.

01:54:27: Ich finde es auch ganz lustig, dass ich es jetzt beide angesprochen habe, weil wir sprechen über Mineralität.

01:54:34: und aber Da muss ja sonst jemand mal erklären, warum bei jedem Datenschied von Winzern die Bodenstrukturen dastehen, warum wir die ganze Zeit darüber sprechen, ob es aus Kalk oder Granit wächst.

01:54:48: Es ist schon, glaube ich, ein maßgeblicher Unterschied.

01:54:50: Und wenn es in der Struktur diesen maßgeblichen Unterschied gibt, warum soll es den dann nicht im Geschmack geben?

01:54:56: Ich meine, es hat ja wohl auch einen Grund, warum das teuerste Theorat, das ist Romani Conti, drei verschiedene Bodentypizitäten hat und hundert Meter weiter schmeckt es dann komplett anders.

01:55:09: und wirklich da sind wir bei meinen Lieblingsvokabeln.

01:55:13: Ich finde eigentlich immer Kristallin oder klar finde ich immer sehr, sehr spannend, weil es wirklich auch für mich von Qualität zeugt, wenn die Aromen sehr, sehr einzeln identifizierbar sind.

01:55:25: Und das ist halt bei mir im Bugund, gerade bei hochpreisigen oder hochklassigen Bugundangütern sehr, sehr spannend.

01:55:33: Bei Riesling finde ich sehr, sehr spannend und immer sehr, sehr klar.

01:55:36: Deswegen ist auch blind für Kosten so spannend, weil du mit solchen klaren Aromatensäcken arbeiten möchtest oder kannst.

01:55:44: Und das finde ich dementsprechend spannend, als Vokabular zu verwenden.

01:55:47: Und als Hassvokabular finde ich, glaube ich, bei jedem Sommelier Naturwein.

01:55:53: Ja, stimmt.

01:55:54: In beide Richtungen.

01:55:55: Ich trinke nur Naturwein oder das ist ja hoffentlich kein Naturwein.

01:56:00: Da denke ich mir, ich schau auf die Uhr, wie viel Zeit haben sie mitgebracht?

01:56:05: Oder lass ich es einfach mal stehen, weil das ist ja auch inzwischen, und ich merke immer diesen großen Unterschied zwischen Österreich, zwischen Belgien, aber auch beispielsweise jetzt, wo ich in der Schweiz war, drei verschiedene Länder und jeder hat eine andere Auffassung von Naturwein.

01:56:23: So, sei es, ist es jetzt ein Schalenkontaktwein, es ist ein Wein, der mit wenig Zutun im Keller gemacht wurde, ist es ein, ich weiß nicht, was meinst du damit?

01:56:35: Und da ist auch die Frage, okay, wenn jemand sagt, ich trinke einen Turwein rauszufinden.

01:56:41: Wie ist deine Definition davon?

01:56:43: Aber ich glaube, gerade wenn wir über Vokabular sprechen, was zu häufig verwendet wird, ist das, glaube ich, auf Nummer eins.

01:56:51: Und vor allem jetzt auch nach Covid, wo die Leute selbst weingekauft haben und selber auf Instagram mal was gelesen haben, ist es, glaube ich, im Moment eins der Vokabularen, die... Die mich nicht zur Weißgut bringen, aber die mich oft hinterfragen lassen.

01:57:06: Wie beschreiben wir Wein eigentlich?

01:57:08: Und was hat das für wahnsinnige, bös gesagt Konsequenzen, wenn so Vokabeln dann plötzlich einfach in Volksmund geraten?

01:57:18: Weil es kann ein Wein auf oder abwerten.

01:57:20: und nur mit einem Wort, ohne dass er probiert wurde, wird schon bei manchen Gästen, die die... Ja, wird die Erwartung runter oder hochgeschraubt oder einfach falsch gelenkt.

01:57:32: Und das finde ich an diesem Wort einfach sehr, sehr, sehr schwierig für etwas, was eigentlich in der heutigen Zeit natürlich sein sollte.

01:57:40: Ja.

01:57:41: Gibt es sonst einen Weinmütter, der euch aufregt, wo ihr sagt, nicht drüber nachgedacht?

01:57:47: Rotwein, Rotwein zu warm.

01:57:49: Ja.

01:57:50: Also Rotwein ... Niemals gekühlt trinken ist so eine Geschichte, ganz old-school.

01:57:56: Klassische Pairings, ich finde ihr spannender das Pairing.

01:58:00: Und je durchdachter das pairing, desto besser kann es erklärt werden.

01:58:05: Aber scheitert dann trotzdem einfach mal bei vielen Menschen an dem Grundverständnis von Wein.

01:58:10: Und da sind wir wieder beim Thema Naturwein oder beziehungsweise Publikation.

01:58:16: Wenn ich in der Sz oder im Fallstaff lese, oh ja, das passt perfekt zu gebratenem Fisch.

01:58:21: Und jetzt wird es plötzlich zum Steak serviert.

01:58:25: ist, glaube ich, als Konsument mein ganzer Glaubenssatz zerstört.

01:58:27: Und wenn ich da nicht offen bin, dann ist es sehr, sehr schwierig, das zu durchbrechen.

01:58:31: Und nun, manche Gäste sind offen dafür, sei es dann beispielsweise auch mit Sauerbier, sei es dann wirklich mit Schalenkontaktwein, sei es dann mit gespriteten Wein.

01:58:42: Das sind einfach so Weinmythose, die die Weinmyten, die die Menschen damals irgendwie aufgegriffen haben und sich nur sehr, sehr schwer von lösen können.

01:58:50: Auch grundsätzlich Süßwein.

01:58:52: Also das ist ja auch oft so ein Punkt, wo Gäste sagen, sie mögen es nicht und dann probieren sie es in Stellen fest.

01:58:56: Oh, aber der ist ja richtig gut, weil man dann erklären muss, es kommt halt immer auch auf Säurestruktur an und ob ein Wein wirklich süß süß, pappig süß wirkt oder nicht.

01:59:07: Und für mich zum Thema tatsächlich auch, was ich auch womit ich echt struggle, wenn es zu kalt ist, also wenn Champagner eis, eis, kalt ist oder auch Weißwein, so eis, eis, kalt, wenn da die Temperatur nicht trotzdem, sie soll jetzt nicht warm sein, aber einfach nicht so totgekühlt wird, wenn man es so sagen darf, damit der Wein sich auch so ein bisschen präsentieren kann.

01:59:29: Du bist leider in der falschen Stadt, oder?

01:59:32: Kommt drauf an, kommt

01:59:33: drauf an.

01:59:36: Ich versteh es, ich versteh es, aber es kommt drauf an, weil die Gäste

01:59:39: vertrauen

01:59:40: einem dann doch.

01:59:42: Ich hab's schlimmer erwartet, tatsächlich.

01:59:46: Nein, nein, das war auch jetzt, du bist wahrscheinlich am richtigen Ort in der Stadt.

01:59:49: Das ist aber natürlich auch schön, wenn man da, nicht schön, wenn man da schwarz-weiß denkt.

01:59:53: Gab's für euch mal ein Wein, wo ihr sagt, der ist unkombinierbar?

01:59:57: Also, hat euch ein Wein mal an die Grenze gebracht?

01:59:59: Ja, aber nur weil das Glas immer leer war, bevor der Gang weg war.

02:00:05: Also, nur aus dem Grund, dass es zu lecker war, dass die Leute das die ganze Zeit aufgetrunken haben und zum drittenal nachgeschenkt hast.

02:00:12: Weißt du noch, was es war?

02:00:13: Das

02:00:13: war nicht kombinierbar.

02:00:15: Blaufränkisch von Wachtawisler.

02:00:17: Rheiburg, zwei, sechzehn.

02:00:19: Kann man leider nachvollziehen.

02:00:20: Kann man nachvollziehen.

02:00:21: Absolutes Geschoss.

02:00:22: Mit wem würdet ihr gern mal ein Wein trinken?

02:00:24: Julia

02:00:24: Wachtawisler.

02:00:27: Okay.

02:00:28: Nein, das war jetzt zu schnell und im Kontext gesagt.

02:00:33: Das ist eine schwierige Frage.

02:00:35: Hm.

02:00:36: Also egal, ob Tod oder Wende.

02:00:37: Das

02:00:37: ist eine schwierige Frage.

02:00:38: Einfach mit Freunden.

02:00:40: Freunden und Familie für mich.

02:00:41: Ich würde gern mal mit William Kelly ... mit William Kelly in der Gläschen trinken.

02:00:47: Okay.

02:00:47: Und einfach mal ganz atypisch für mich zwei Stunden die Bappen halten.

02:00:52: Krass.

02:00:53: Was würdest du für ein Wein mit ihm trinken?

02:00:56: Wahrscheinlich deutschen spätburgunder blind eingeschenkt.

02:01:01: Und worüber riecht?

02:01:02: Ich glaube, es ist einfach einfach einfach mal hören, was er zu sagen hat.

02:01:08: William Kelly, glaube ich, war damals, bevor er sich so arg dem Weinbau verschrieben hat, wesentlich zugänglicher, was seine Meinung und sein Wissen angeht.

02:01:20: Ich glaube, seitdem er sich wirklich in dieses Thema reingefuchst hat, ist es nur sehr, sehr schwer zu erkennen, was in ihm vorgeht und was er denkt und wie er über Weinbau steht.

02:01:31: Und ich würde mir das gerne echt mal anhören, wie er vor allem auch zu neuen Begunten steht.

02:01:38: Und ich glaube, es ist einfach eine super, superinteressante Person, die sehr viel Wissen in sich trägt, aber nur selten wirklich darlegt.

02:01:50: Und wenn man mal ein, zwei Videos von ihm sieht, wie er Begunnt in Die ärgste Reife trinkt, wo man jetzt nicht weiß, okay, wie steht es gerade im Glas?

02:02:00: Ist es jetzt vielleicht zu weit zu oxidiert?

02:02:03: Und er findet trotzdem irgendwie richtigen Worte und kann alles herleiten.

02:02:08: Das finde ich schon sehr spannend.

02:02:13: Krasser Gedanke finde ich sehr, sehr gut.

02:02:15: Hast du einen Spätbegründer, den du dir einschenken würdest?

02:02:18: und wenn dann um seine Meinung zu bekommen oder um seine Reaktion?

02:02:24: Na.

02:02:24: Direkten Spätbugunder wahrscheinlich nicht.

02:02:27: Ich finde generell sehr, sehr spannend, was sich in Deutschland gerade auf der Spätbugunder-Ebene tut.

02:02:31: Vor allem, was man letztes Jahr... Welche

02:02:33: Region?

02:02:34: Präferierst du da Fals?

02:02:35: Falls

02:02:35: finde ich momentan sehr spannend.

02:02:37: Falls finde ich momentan wirklich sehr, sehr spannend.

02:02:41: Baden war schon immer stark.

02:02:43: Da geht es dann eher in die kleineren Produktion, die sich jetzt ans Qualitätsniveau anpassten.

02:02:48: Aber ich glaube, was du letztes Jahr... ... ganz, ganz stark gesehen hast ... ... im Rotwein-Bereich.

02:02:54: Das ... ... mit guten Jahrgang kommen ... ... sehr, sehr viele Winzer zurecht ... ... und es war für mich so ... ... letztes Jahr auf der VDP-Verkostung ... ... so einen Moment, wo ich gesagt habe, ... ... wow, Rotwein aus Deutschland ... ... wird echt seriös und ernsthaft.

02:03:10: Und dementsprechend war es so spannend, jetzt ... ... diesen Jahr bei der VDP ... ... Verkostung, ... ... zu kosten ... ... und zu sagen, ... Da trennt sich die Spreu vom Weizen.

02:03:22: Aber ich glaube, wir sind generell in Deutschland auf einem sehr, sehr guten Weg, was einfach Qualität, was Fruchtqualität vor allem angeht.

02:03:30: Und ich bin sehr, sehr gespannt, was sich da entwickeln wird.

02:03:33: Und jetzt meine Top drei im Podcast zu nennen, ist, glaube ich, zu subjektiv.

02:03:39: Brauchst gar nicht.

02:03:40: Es ist wahrscheinlich dann eben auch ja situativ abhängig.

02:03:42: Was würdest du da im achzenjährigen Ich im Bezug auf Wein raten?

02:03:47: Wilke hat noch nicht getrunken, von dem er wieder schwer,

02:03:49: aber es war eher schwierig.

02:03:52: Ich hatte damals Leistungssport gemacht und das war irgendwie noch so ganz, wie gesagt, meine Welt hat sich auch verändert.

02:03:57: Damals habe ich Medizin studiert und habe Leistungssport gemacht.

02:04:01: Das war irgendwie noch so ein bisschen, da war Wein irgendwie kein Thema.

02:04:05: Das wäre echt schwierig zu sagen, weil in dem Alter war es so.

02:04:09: Deinem ein-zwanzigjährigen ich?

02:04:11: Eigentlich alles genauso machen, wie es gemacht hat, weil als einigundzwanzigjähriges ich hab ich angefangen, die Welt zu bereisen, also die Wahlregion zu bereisen und einfach immer weiter nachzufragen.

02:04:23: Und ja, das ist, glaube ich, vor allem für den Staat das Wichtigste.

02:04:29: Ja, ich komme aus dem Westmünzeland.

02:04:30: Ich hab mit sechzehn die Wahl zwischen Feltings und Krompacher gehabt.

02:04:34: Deswegen hab ich das gemacht.

02:04:37: Deswegen würde ich sagen, beim achtzehnjährigen ich würde ich sagen, mach genauso weiter.

02:04:43: Ich habe auch meinen ersten wirklichen Wein-Aha-Moment mit, mit ich glaube, zwanzig gehabt.

02:04:48: Oder die Knee, es war zwei neunzehn um Weihnachten, da habe ich auf dem Schiff gearbeitet.

02:04:52: Und ein Kollege von mir hat an den Tisch eine Magnumflasche Röderer Kristall verkauft.

02:04:58: Er hat mir ein Glas abgegeben.

02:04:59: Ich habe gesagt, es schmeckt echt cool.

02:05:00: Und dann kam irgendwie im Laufe der nächsten vier Monate immer mehr Interesse für das Thema.

02:05:05: Deswegen wäre ich mit achtzehn immer noch entspannt.

02:05:08: Ich glaube, was man vor allem sieht, das war mega, dass das inklusive Thema ist.

02:05:14: Das heißt, du kommst auch als Nichtwissender sehr, sehr schnell zu wissen und sehr, sehr schnell zu deinem Raum.

02:05:20: Aber das wird halt nicht gehen, hättest du nicht großartige Mentoren und Lehrmeister gehabt.

02:05:25: Wobei mir einfach der Max Weber, der Max Zankl, Tresor Wetz ganz, ganz große Rollen mitgespielt haben.

02:05:32: Und deswegen will ich meinem achtzehnjährigen ich einfach sagen, ja, bloß nicht studieren und vordern die Gastro.

02:05:40: Ihr müsst morgen ein Weimbuch schreiben.

02:05:43: Worüber handelt das?

02:05:48: Weinburg.

02:05:50: Tatsächlich wahrscheinlich die Champagne.

02:05:54: Es gibt tatsächlich entweder Wohnstrukturen oder die Champagne.

02:05:59: Wahrscheinlich wäre es damit wirklich dieses schwierige Thema Mineralität.

02:06:04: Also ich habe so meine zwei, das sind so meine zwei Lieblingsthemen, glaube ich, wenn ich so als Punkt sehe.

02:06:10: Einerseits weil ich mich sehr bald in Champ... in Champagner grundsätzlich verliebt habe, in die kleinen Winzerschampagne.

02:06:17: Ich bin da ganz extrem in die Brutnatürrichtung, ja, wie wir sommeln, die es halt sind, würde ich sagen, von der Art her.

02:06:24: Aber kleine Unterschiede wirklich durch die Regionen, durch die verschiedenen Winzer.

02:06:30: Auch da Bodenstrukturen natürlich mit dabei.

02:06:32: Wahrscheinlich wäre es ein ziemlich nördiges Buch, könnte ich mir vorstellen.

02:06:38: Ja, das wäre es, glaube ich, für mich.

02:06:40: Noris, was lese ich von dir?

02:06:43: Weine als Spiegel der Gesellschaft.

02:06:46: Ich finde es immer sehr, sehr spannend, dass das alles, was im Wein gerade im Moment aktiv gelebt wird oder im Kommen ist.

02:06:54: letztlich nur ein Spiegel der Gesellschaft, sei es jetzt einfach die Rückgesinnung an Produkt, Herkunft und Qualität, was wir im Wein zu erkennen haben, was wir vorher damals mit viel Holz und viel Fülle haben, lässt sich so ein bisschen darauf schließen, dass die Leute einfach auf streben Wohlstand hatten und das es allen gut ging und es war eine schöne Zeit.

02:07:17: Good to be alive!

02:07:18: Und dass es jetzt einfach grad länger wird, aber auch so Sachen wie Süßweine, die jetzt immer mehr out werden, woran es liegt, das finde ich immer sehr spannend.

02:07:31: Weil ja, die Weinkultur ist echt, du kannst eins zu eins die Gesellschaft an der Weinkultur ablesen.

02:07:39: In der Tat und wahrlich auch mit der Klarheit, die viele jetzt gerade proklamieren, weil das eigentlich sich viele wünschen, diese Klarheit und dieses greifbare, dieses geradlinige, die Authentizität, die Authentizität,

02:07:50: Nachhaltigkeit.

02:07:53: Stark, ja.

02:07:54: Was habe ich als letzte Frage, so als Finale von euch zu erwarten?

02:07:58: Also, habt ihr ziele Wünsche?

02:07:59: Was wollt ihr um die Krass verinnern, wo man sagt, das ist unsere Handschrift?

02:08:03: Dann kann man uns in ein, zwei, drei, zehn, zwanzig Jahren irgendwie erkennen, irgendwelche Pläne.

02:08:08: Was ist so euer großes Statement am Schluss, worauf wir uns freuen können?

02:08:14: Ich würde gerne das ganze Abseits vom Wein sehen.

02:08:19: Ich würde gerne die gastronomische Branche... so weit verändern, dass sie wieder attraktiver wird, weil so wie die Gastronomie mein Leben nachhaltig verändert hat.

02:08:32: Ich bin jeden Tag dankbar, dass ich in dieser Branche arbeiten darf, dass ich so tolle Menschen kennenlernen darf, dass ich so schöne Gespräche habe, dass man sich sowohl fühlt mit seinen Themengebieten, dass man so viel Rückhalt bekommt von der Community und dass es eigentlich echt so einfach ist, wenn ich mir teilweise überlege, Das ist natürlich jetzt Rückblickend immer leicht gesagt, aber wenn man sich überlegt, mit wie wenig Effort man sich eigentlich so schnell etablieren konnte, will ich es gerne einfach zeigen, wie einfach es sein kann, wenn man nur interessiert und neugierig ist und offen ist, den Beruf einfach mal einmal ganz kurz für ein paar Jahre lang Überhand gewinnen zu lassen und sich einfach mal treiben lassen kann.

02:09:17: Das wäre für mich ganz wichtig, dass die Branche wirklich die Aufmerksamkeit bekommt, die sie eigentlich verdient, weil jeder möchte gut essen, jeder möchte gut trinken, jeder möchte eine gute Zeit haben.

02:09:29: Wir wissen alle, was im Moment in der Welt passiert und dafür musst du nicht immer dreistellig bezahlen.

02:09:34: Du kannst einen schönen Abend, zweistellig haben.

02:09:37: Aber kannst dich wirklich einfach nach Philosophie und Interpretation von Menschen hingeben und kannst einmal kurz den Kopf abschalten.

02:09:44: Und kannst dich demhin geben, was wirklich zählt, die Miteinander.

02:09:48: Dass du weniger, weniger alleine bist, dass du weniger am Handy bist, dass du weniger in deiner Welt bist, sondern dich einfach öffnest und wieder mehr Gesellschaft lebst.

02:09:57: Und dass solche Plätze wie Bars, Kneipen und ländliche Restaurants besucht werden, um genau das zu leben.

02:10:05: Und ich glaube, das geht einfach immer, genau wie beim Wein.

02:10:08: Es geht immer von Produzenten, von unserer Seite aus, für Mitarbeiter und für Gäste.

02:10:15: Ja, absolut.

02:10:17: Und in dem Zusammenhang tatsächlich von meiner Seite

02:10:20: wird

02:10:20: für mich das A und

02:10:22: O.

02:10:23: immer sein, diesen Funken weiter zu versprühen und das Brennen und die Freude für das, was man tut und einfach zu zeigen, dass es wundervoll ist und dass man, das ist quasi, für mich ist es das Wichtigste, dass die Arbeit quasi nicht wirklich Arbeit ist, sondern das ist glaube ich das, wovon die Gastronomie lebt.

02:10:43: Es ist einfach ein Lebensstil, es ist Passion, es ist Freude für das, was man tut, sodass es sich gar nicht wie Arbeit anfühlt.

02:10:51: Und ich glaube, genau diese Freude und diese Passion, das ist mein erstes Ziel, dass ich die einfach weiter trage, dass ich die zum Gas bringe, dass ich die auch in meiner Freizeit einfach an meine Freunde, an meine Familie weitergebe, die das Ganze nicht so kennen.

02:11:08: Und ich merke, dass es ankommt.

02:11:09: Und ich glaube, das ist das... Allerwichtigste für mich, im Endeffekt ist es auch so ein bisschen das, was Noris sagt auf eine andere Art, weil natürlich, wenn wir diese Passion und dieses Brennen weiterbringen und es den Leuten zeigen und immer mehr Leute daran führen, wie man eigentlich anders auf Qualität, auf Produkte, auf Genuss setzen kann und nicht einfach nur auf, wenn man jetzt sich ganz extrem Deutschland anschaut.

02:11:36: ein schönes Auto, ein schönes Sofa, was auch immer zu Hause sieht, sondern wirklich einfach Lebensgefühl.

02:11:41: Und wenn man das rüberbringt, ich glaube, ja, so viele Leute könnten da so viel davon profitieren, genießen, ja, Passion weiterbringen.

02:12:00: Definitiv Yang und Yang.

02:12:03: Das ist das Erste, was mir in den Sinn kommt.

02:12:05: Und das Gute ist, glaube ich, dabei, dass ihr jede Woche tauscht.

02:12:08: Also, dass die eine Woche der eine mal ging und dann eine andere Woche der andere.

02:12:12: Eine tolle Kombination.

02:12:14: Ich fand das so recht ergreifend, wie eigentlich grundunterschiedlich und doch gleich hier beide sind.

02:12:19: Wie ihr an einem Strang zieht und welches Bewusstsein ihr für dieses großartige Lokal für diese Weinkarte, für die Geschichte, aber eben auch für die Zukunft habt.

02:12:27: Ich bin so sicher, wir werden noch so viel von euch hören.

02:12:30: Vielen Dank für eure Zeit.

02:12:31: Vielen Dank für dieses wirklich tolle Gespräch.

02:12:34: Ich freue mich auch, ob gleich wahrscheinlich ein Episode mit jedem von euch singulär großartig wäre, dass wir es zusammen gemacht haben, wenn man damit einen ganz eigenen Eindruck von der jetzigen Service und Weinkultur im Tantris bekommt.

02:12:48: Vielen Dank für eure Zeit.

02:12:49: Und noch ein ganz großes Dankeschön an unseren Partner, an die Schlumbergergruppe, mit den Handelshäusern Segnetz, Konziowini, Schlumberger, und den Privatkundenportal Bremer Weinkollekt.

02:13:00: Dafür, dass Sie mit Ihren Weingütern dieses Projekt schon seit fast zwei Jahren unterstützen.

02:13:05: Und noch ein Riesendangeschön natürlich an dich fürs Zuhören, für die Treue, für die Kommentare, für die Likes auf Instagram und einfach für die Unterstützung.

02:13:14: Und apropos Unterstützung, es wäre großartig, wenn du vielleicht beim Hören einfach einen Screenshot machst, das auf Instagram teilst, Und mich oder irgendjemand Markiers, der es unbedingt hören sollte.

02:13:24: Wenn du uns folgst, wenn du uns bewertest, wenn du kommentierst oder danke einfach für jedes Like, für jede Aufmerksamkeit.

02:13:31: Vielen, vielen Dank, dass du an unserer Seite bist.

02:13:34: Denn nicht nur dank der Schlumbergergruppe, sondern auch dank dir geht es nächste Woche weiter.

02:13:39: Und nächste Woche haben wir wieder einen Deep Dive, mit dem haben wir ja vor circa einem Monat angefangen.

02:13:45: Mit damals Johannes Schellhorn und der Wahau.

02:13:48: Diesmal geht es in ein richtig spannendes und eigentlich total verkanntes Thema.

02:13:53: Es geht nach Kalifornien.

02:13:55: Ich durfte dort mal leben.

02:13:56: Ich habe meinen Herz dort gelassen.

02:13:57: Ich liebe dieses Weinland.

02:13:58: Ich finde diese Weine großartig und ich finde es oftmals nicht im ausreichenden Maße gewürdigt und betrachtet.

02:14:06: Das Thema habe aber nicht ich mir ausgesucht, sondern einer der besten Zombies in Deutschland.

02:14:11: Und das ist kein geringerer als Florian Richter mit seinem Wunschthema im Diebdive Kalifornien.

02:14:37: Hi, this is Tresor Vets, somnier at Bar Misera in Antwerp, wine consultant and founder of Clip d'Amis.

02:14:44: First heard about Norris through Maximilian Zankl, when they were both working together at Obauer in Austria.

02:14:51: At that time I was the head somnier at Jane in Antwerp, two Michelin star restaurants.

02:14:56: that was also mentioned in the world's fifty bests.

02:15:00: Norris was looking to travel and grow, and Maximilian suggested that he'd come to the Jane.

02:15:06: Von dem Moment, dass Norris gekommen ist, war es klar, dass er nicht nur noch ein junger Profi war.

02:15:10: Norris hat Energie, Curiosity und ein starkes Gefühl der Präzision gebracht.

02:15:15: Wir haben zusammen gearbeitet.

02:15:16: Wir haben versucht, ein Team zu bauen, das dynamisch, fun und open war, aber auch immer weltweit eine Erleichterung.

02:15:24: Norris hat eine sehr große Rolle gemacht.

02:15:26: Er war in den Wein- und nonalkotischen Bergen sehr engagiert, immer fragtig, immer seine Ideen vorzunehmen.

02:15:33: Aber leider, nach meinen zehn Jahren bei Jane, Norris und ich waren mit unseren verschiedenen Betten, und Norris ging an, um den Uechelin-Programm zu joinen, und ging an, weiter zu entwickeln, und seine Kraft zu entwickeln.

02:15:45: Ich habe mit Norris den Betten gefolgt, und es war sehr inspirierend, zu sehen, wie er sich gegründet hat und mit einer klaren Identität mit dem, was er macht.

02:15:54: Und das ist warum ich sehr stolz bin, dass ich Norris introducee, jemanden, der wirklich Dettikation, Erwärmung und Kreativität in Hospital

02:16:03: T. Cheers.

02:16:07: Ja, bevor wir dann zum Ende kommen, hätte ich noch eine Frage an dich, Silvio.

02:16:13: In all deinen Gesprächen und Podcastpartner hat sich deine Idee von Wein oder Meinung über Gastronomie verändert.

02:16:22: Ich glaube, dafür ist diese zeitliche Abfolge viel zu kurz.

02:16:26: Also ich mache diese Podcastgeschichte seit anderthalb zwei Jahren, bin davor aber schon seit dreißig Jahren in der Gastronomie und habe dieses ganz extremer Auf- und Abmitgemacht von totaler... Freakiger Verbissenheit bis zu einer gewissen Oberflächlichkeit.

02:16:40: Und ich glaube, meine große Erkenntnis, sowohl jetzt in diesen fast hundert Folgen, die wir haben als eben auch in den letzten dreißig Jahren, ist dieses einfach sein lassen und versuchen den anderen einfach nur aufzupangen, zu begleiten.

02:16:56: und dafür ein Fundament schaffen, dass er selber brillieren und sich selber präsentieren kann.

02:17:01: Also sowohl im Restaurant, der Gast, sei es am Tisch, bei einer Verabredung, beim Geschäftsessen, wenn er sich selber im Wein weiterentwickeln möchte, als eben auch jetzt bei dem Podcast.

02:17:11: Und da eben auch mit den Wein-Themen.

02:17:14: Für mich ist es jetzt noch krasser und noch intensiver geworden, weil ich ja selber nach meiner doch relativ langen Zeit in der Weinbranche eine Meinung habe, eine Überzeugung, ein Statement.

02:17:24: und dann aber eigentlich auch nur so Experten wie euch gegenüber sitze und natürlich deren Meinung so stark respektieren muss, wie ich Beine eben auch anerkenne.

02:17:34: Und manchmal ist das teilweise völlig konträr und dann ist es das spannende, da einen Zwischenweg zu finden und zu sagen auf dieser erfahrenen Ebene, die wir beide bespielen, versuchen wir keine Lösung zu finden, sondern einander zu akzeptieren, dass jeder in seiner Ebene und auf seiner Seite komplett recht hat.

02:17:52: Und dass es eben beim Wein kein richtig und kein falsch gibt.

02:17:55: Um das vielleicht auf einen Punkt herunterzubrechen, wenn wir diese Ebene nehmen, wir haben handwerkliche Weine, wir haben gutgemachte Weine, wir haben keine reinen Industrieprodukte, gibt es kein richtig und kein falsch, sondern Individualität.

02:18:08: Und das ist wahrscheinlich meine Erkenntnis.

02:18:11: Ich hätte es in einen Satz eigentlich nur pressen können, aber ich habe selber den Weg gebraucht, um da hinzufinden.

02:18:16: Cool.

02:18:18: Beantwortet das deine Frage?

02:18:19: Also bist du damit?

02:18:23: Ja, ich denke schon.

02:18:24: Ich denke schon, dass man das dogmatisch rausnimmt.

02:18:29: Absolut.

02:18:29: Ja.

02:18:30: Akzeptanz.

02:18:30: Keine Richtung, kein Fallsprüpp.

02:18:31: Das ist die richtige Form.

02:18:33: Perfekt.

02:18:34: Danke dir, viel Offenheit.

02:18:36: Und vor allem genau diese Individualität, die du sagst.

02:18:39: Das ist genau das.

02:18:41: Und das ist für uns manchmal das Schwierige.

02:18:45: Jeder erwartet von uns, dass wir eine Meinung haben.

02:18:48: Sei es Produzenten, Kollegen, Mitarbeiter, der Chef oder der Gast.

02:18:54: Und diese Meinung aber punktuell nicht zu plakativ und vor allen Dingen nicht zu übertönen, zu platzieren, ist eben diese Menschenkenntnis, was ganz, ganz viele immer ansprechen, wenige beherrschen.

02:19:09: Was heutzutage, wenn du laut bist, bist du schnell auffällig und bist schneller erfolgreich, aber vielleicht nicht langfristig erfolgreich und das dann mit der entsprechenden Harmonie und zum eigenen Typus passend.

02:19:23: auch zu platzieren und zu leben.

02:19:24: Das ist, glaube ich, das ganz große Kunst dabei.