00:00:12: Hallo, mein Name ist Alexander Hermann und ich freue mich sehr, dass natürlich Anja und Hauke in diesem Podcast sind und vielleicht zwei, drei Worte dazu.

00:00:21: Zunächst ist es so, ich finde das Wichtigste in einem Restaurant sind drei Dinge.

00:00:25: Perfektion, Emotion und Persönlichkeit.

00:00:28: Und jetzt breche ich das mal auf den Wein runter.

00:00:29: Natürlich ist Anja und Hauke, was die Perfektion bei einer Weinbegleitung, Getränke, angeht für mich absolute Spitzenklasse.

00:00:37: Das ist schon mal ganz klar.

00:00:38: Aber für mich viel wichtiger ist, dass beide so eine ganz spezielle Persönlichkeit haben.

00:00:42: Also Hauke zum Beispiel, der hat ja schon einen sehr speziellen, aber sehr spitzen für mich sehr, sehr schönen Humor, der gut zu seiner Persönlichkeit.

00:00:51: passt.

00:00:52: Und ich muss es so sagen, ja von hundert Gästen sagt vielleicht einer mal so, Entschuldigung, aber bitte, aber was erzählt er da und wie?

00:00:59: Aber lieber habe ich das Risiko, dass einer mal sagt, na ja, also das ist grenzwertig, als dass neunundneunzig sich nicht amisieren.

00:01:06: Und das ist nämlich seine Stärke.

00:01:08: Er ist zwischen genial und fatal in seiner Persönlichkeit und zu neunundneunzig Prozent immer dann großartig dabei.

00:01:15: Und das finde ich so wahnsinnig schön und bereichern.

00:01:18: Also vielen Dank über Hauke und Anja zum Beispiel.

00:01:20: Auch ihre Persönlichkeit, wenn die bei einem Gast ist, dann erzählt die mit so einer Souveränität, da geht es um ihre Stimme, da geht es um ihre Aura, da geht es darum, wie sie hinkommt.

00:01:30: Sie ist im Grunde wirklich bei der Präsentation zu allem, was sie sagt, eine... Persönlichkeit, die ist wirklich, die hat dann eine Souveränität, die sie ausstrahlt und die nimmt dich dann natürlich als Gast maximal ein.

00:01:46: Und genau aus diesen beiden Situationen raus, Hauke wie Anja, entsteht für mich das wichtigste Emotion.

00:01:53: Denn über die Persönlichkeit und die Perfektion wird diese Emotion im Glas und natürlich im Herzen unserer Gäste und so weiter nicht nur aktiviert, sondern dann wird auch gefeiert.

00:02:03: Und das ist das, was ich an beiden so unfassbar schätze, abgesehen davon, dass es ja nur fachlich betrachtet.

00:02:10: Ohne die beiden kann ich quasi gar nicht mehr.

00:02:12: Ich finde, die gehören zu uns.

00:02:14: Wir sind Teil einer goldenen Generation, wie ich das immer ganz gerne so nenne.

00:02:18: Und ich bin wirklich der größte Fan von Anja und Hauke.

00:02:22: Ja, und jetzt viel Spaß natürlich beim Podcast.

00:02:47: Herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Somly, die interessantesten Weinkähler unserer Zeit.

00:02:53: Wir reisen nach Würsberg.

00:02:55: Wir reisen in ein Restaurant, was übernommen wurde.

00:02:59: Also ganz, ganz weit oben

00:03:01: als,

00:03:01: wie kann man das fairerweise formulieren?

00:03:03: Als

00:03:04: Schirmherr,

00:03:05: als Ideengeber, als Inspirator, als Fundament, als Bühne, als Backbone, als Qualitätssicherung.

00:03:13: Über all dem schwebt Alexander

00:03:15: Herrmann.

00:03:16: Wie auch immer er ist da, er hat Großes geschaffen und hat es übergeben.

00:03:21: Ja, wenn man so ein Intro wie das eben von Alexander erhält, gleich ist das eigentlich fast eine Gehaltserhöhung.

00:03:25: Also das ist Anerkennung pur und das kann er.

00:03:28: Er kennt Talente und wahrscheinlich hat er deshalb sein Familienwerk in die Hände von Tobias Betz, der uns dankenswerterweise am Schluss noch ein nicht minder anerkennendes Finale zur Verfügung stellt hat und vom Weinseite Anja Kirchfenning und Hauke Helmke gelegt hat.

00:03:46: Und diese beiden durfte ich treffen und ihre Mission ist klar.

00:03:50: Franken pur.

00:03:51: Sprich, während anderes Homilie-Karten aussehen wie geopolitische Atlanten, trinkt man hier Muschelkalk, Käuper und Urgestein.

00:03:59: Nicht als terroristisch, sondern als Bekenntnis.

00:04:02: Wir sind zu Hause und das ist spektakulär genug.

00:04:05: Und natürlich haben viele im Sinn.

00:04:07: Was?

00:04:07: Nur Franken?

00:04:08: Ist es nicht ein bisschen eng?

00:04:10: Nein, es ist präzise.

00:04:13: Und davon haben sie mich überzeugt, denn was braucht man wirklich, wenn man erzählen will?

00:04:17: Man braucht keine Vielfalt, Lautstärke, man braucht Klarheit.

00:04:20: Und diese Klarheit findet man in Würsberg.

00:04:23: In jedem Glas, egal ob mit oder ohne Alkohol.

00:04:25: Und ich glaube, da musst du mir recht geben.

00:04:27: Nicht selten sitzt man in einem Spitzenrestaurant und blättert in der Weinkarte und hat das Gefühl, man sei im Duty-Free-Shop von Frankfurt.

00:04:34: Man ließ Bordeaux, man ließ Burgurt, man ließ Barossa und irgendwie ist in einem Restaurant alles gleich.

00:04:39: Die Globalisierung schmeckt nach Sauvignon Blanc.

00:04:43: Und dann kommt man nach Würsberg.

00:04:45: und werden viele Sommieres da draußen noch den zehnten Ordenschwein aus Georgien öffnen?

00:04:49: nimmt man hier

00:04:50: an einem

00:04:50: fränkischen Riesling und denkt, vielleicht ist das, was die Welt gerade braucht, gar kein neues Getränk, sondern ein neuer Blick auf das, was direkt

00:05:02: vor

00:05:02: ihr geht.

00:05:04: Ich fand es spannend, ich finde das Gespräch spannend, ich finde die Bodenständigkeit, die Bodenhaftung, die beide richtig bewusst leben eigentlich total spannend.

00:05:12: Ich hoffe, ich kann mich damit begeistern.

00:05:14: Und bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich ganz herzlich bei unserem Partner, bei der Schlumberger Gruppe, mit den Handelshäusern Segnetz, Konseo Vini, Schlumberger und dem Privatkundenportal Bremer Weinkolleg für die händische und wirtschaftliche

00:05:29: Unterstützung.

00:05:30: Ganz herzlich bedanken.

00:05:31: Denn dank Ihnen ist dieses Projekt möglich und auch unser Partner-Podcast, unser Schwestern-Podcast.

00:05:37: Denn einmal in der Woche am Dienstag stellen wir im zwei Wochen Rhythmus Ein Weingut der Schlumbergergruppe vor.

00:05:44: Gerade aktuell Isole Olena.

00:05:47: Das Kultweingut aus dem Chianti.

00:05:50: Vielleicht können wir dich damit begeistern.

00:05:51: Immer Dienstags und überall, wo es Podcast gibt.

00:05:55: Und Dienstag ist vor dem Freitag und heute ist Freitag und heute sind sie hier.

00:05:58: Herzlich willkommen, liebe ...

00:06:00: Anja Kirchfennige

00:06:01: und Rauge

00:06:01: Helmke!

00:06:05: Ihr habt eine reinfränkische Weinkarte.

00:06:07: Komplett Franken.

00:06:09: Ja.

00:06:10: Ist das Freut oder Leid?

00:06:13: Ne Freude.

00:06:14: Grosse Freude.

00:06:15: Ja, hundert

00:06:16: Prozent Freude.

00:06:17: Schafft das nicht manchmal kritische Situation im Restaurant, wenn so der typische, nennt man ruhig Primitivotrinker, Bordeaux-Trinker, Überseetrinker reinkommt, außer Domina gibt es ja keine dumpfgefabigen Weinen in Franken, oder?

00:06:32: Doch, gerade wenn die Dorsen gibt es inzwischen noch.

00:06:34: Und blaufränkisch ja auch, der kann ja auch gerne ein bisschen dunkler sein.

00:06:38: Sprich, man muss nur ein bisschen suchen und das Schöne ist halt, man ist denn doch immer relativ schnell bei seinen Winzern und kann da vorbeischauen und muss nicht tagelang planen, die Reise

00:06:52: zu

00:06:54: schaffen.

00:06:55: Aber sind das dann für die Gäste selber immer Kompromisse?

00:06:58: Also wo man sagt, okay, den haben sie nicht.

00:06:59: Na gut, dann trinke ich mal in Kavanee Dorsal, weil sie kein Chiraz aus Australien oder kein... Kraftvollen Cabernet aus Südspanien haben, oder kann man die dann wirklich mit den Wein begeistern und sie darauf einstimmen?

00:07:16: Also ich glaube, man muss ganz anders anfangen, weil unsere grenzlose Heimatphilosophie in der Küche ja schon vor dem eigentlichen Abendservice am Tisch losgeht mit einer kleinen Tour behind the scenes, bei der die Gäste schon mal herangeführt werden auf das, wie wir arbeiten, also dass wir unsere eigene Philosophie der Edelprodukte haben, dass wir ganz viele Schätze finden regional und dann auch noch mal im Future Lab weiterverarbeiten, die es nirgends wo so auf der Welt gibt.

00:07:48: Und das macht was mit den Leuten.

00:07:49: Also es kann man auch beobachten, dass einfach sich die Einstellung verändert und dass die Gäste, die wir haben, glücklicherweise auch total offen sind und auch sehr schnell verstehen, worum es bei uns im Restaurant Aura geht, nämlich unsere Heimat erleben und schmecken.

00:08:09: Und dadurch, dass die Weinkarte eingebettet ist in so eine tolle Philosophie, die auch so eigenständig ist, glaube ich ruckelt es nicht.

00:08:18: Also es ist dann nicht ungelenk, sondern wir haben ja ganz viel früher, vor ungefähr fünf Jahren schon angefangen, die Weinkarte zu verändern, weil wir gemerkt haben, eigentlich ist es eher unbequem, diese klassische Weinkarte zu führen.

00:08:33: in einem Restaurant, was sich gerade so zuspitzt auf eine rein regionale Küche.

00:08:39: Und ja, genau.

00:08:41: Deswegen haben wir Glück und wissen es sehr zu schätzen, dass wir Gäste haben, die da offen sind und sich sehr anstecken lassen mit unserer Begeisterung.

00:08:51: Also

00:08:51: habt ihr diese

00:08:51: Situation, dass jemand unbedingt seinen Chiraz aus Australien haben möchte, eigentlich selten?

00:08:57: Gar nicht wahrscheinlich nicht, aber eher selten.

00:08:59: Ja, eher selten.

00:09:00: Also klar, ab und zu kommt er.

00:09:03: Aber dann ist ja auch immer das Schöne, dass man ihm auch mal was Neues präsentieren kann und ihn da vielleicht so ein bisschen die Augen öffnen kann, weil es ist ja doch auch ein bisschen wärmer geworden in Deutschland in den letzten Jahren.

00:09:17: Das stimmt.

00:09:18: Ist bei euch im Restaurant der allgemeine Weinkonsum auch überwiegend weißweinlastig, so wie letztlich Franken auch ist, oder ist das... völlig unbestimmt und manchmal, wenn es das Menü hergibt, dann trotzdem Rotwein geprägt?

00:09:33: oder wie versucht ihr das abzustimmen?

00:09:36: Also die Weinbeleitung, da setzen wir uns tatsächlich immer hin zu dritt.

00:09:41: Anja, die Bohren, so Restaurantleiterin und ich, und probieren das Essen und die fränkischen Weinwälte zu.

00:09:49: Und tatsächlich ist aber so, dass wir in der Regel einen Rotwein zum Hauptgang haben und der Rest sehr weiß Wein geprägt ist.

00:09:56: Aber auch einfach weil es in der Regel das passendere Getränk ist.

00:09:59: Wer

00:09:59: ist der Bestimme bei den Wein?

00:10:01: Also wer sucht die Voraus?

00:10:03: Und wer hat dann letztlich das letzte Wort?

00:10:06: Gibt es da bei euch eine Hierarchie?

00:10:07: Weil die Konstellation und das ja auch ist interessant.

00:10:10: Warum wir heute zwei Gäste haben statt sonst immer nur Eingast?

00:10:12: Eingast ist ja, dass ihr mehr oder weniger zwei Weinpersönlichkeiten bei euch im Restaurant hat.

00:10:19: Soweit ich das weiß, hat Anja das ja viele viele Jahre begleitet und du, Hauke hast das übernommen.

00:10:26: Gibt es da ein Bestimmer?

00:10:28: Ja, ja.

00:10:31: Am Ende muss man ein Kompromiss finden und meistens wird das Lasten mir zugeschoben,

00:10:39: ich

00:10:40: darf die Entscheidung treffen.

00:10:41: Was ja auch eine schöne Aufgabe ist.

00:10:44: Ja, auf jeden Fall.

00:10:46: Das Schöne ist bei uns, dass wir... also diese Hierarchie nie auskarteln müssen, sondern dass wir uns gut verstehen und alle auch dasselbe Ziel vor Augen haben.

00:10:56: Und ich finde es eigentlich gerade spannend, wenn es mal Diskussionen gibt, also wenn einfach der Gang herausfordert, das finde ich viel schöner als wenn man gleich, wenn man den Gang liest allein auf der Karte, dass man sich denkt, ah ja, wir nehmen wieder den und den Riesling.

00:11:16: Also das finde ich eigentlich gerade das Schöne, dass man auch in so einem Dreier gespannt darüber nachdenken kann und bin umso mehr froh, dass auch der Hauke, der natürlich zu den Winzern fährt und einfach die Bindungen stärkt und für uns auch immer mal was Neues mitbringt, gerade von den Best of Gold Verkostungen zum Beispiel, was er da so entdeckt.

00:11:35: Und natürlich gibt es auch so alte Schätze, die ich immer gerne in der Weinbegleitung sehe.

00:11:39: Das weiß auch der Hauke, also er bereitet das super vor.

00:11:43: Und dann würde ich sagen, so diese grobe Vorauswahl und auch, dass man mal drüber spricht, das machen immer der Hauke und ich zusammen.

00:11:51: Und ja, glücklicherweise haben wir noch die Deporer als Zündlein auf der Waage.

00:11:56: Wie denkt ihr bei so einer Zusammenstellung von einem Weimedi?

00:12:00: Denkt ihr, klar, Grundlage, es muss zum Gang irgendwie passen, aber in zweiter Ebene... Denkt ihr an eine interessante Zusammenstellung des Weidenmenus?

00:12:11: Denkt ihr im Sinne des Gastes, was die Gäste faszinieren könnte?

00:12:15: Oder sucht ihr ausschließlich Weinaus, die euch irgendwie begeistern, faszinieren, inspirieren, die ihr irgendwie gerade schräg oder außergewöhnlich findet?

00:12:25: Die Mischung macht's, finde ich.

00:12:28: Also es sollte immer Silvana dabei sein.

00:12:30: Es sollte immer gerne ein Boxbeutel dabei sein, auch wenn das mit jedem Menü ein bisschen schwerer wird.

00:12:38: dann auch gerne so ein bisschen was verrückt ist, wenn es denn passt.

00:12:45: Aber jetzt nicht nur verrückt und aber auch nicht nur normal sozusagen.

00:12:50: Also wirklich, ich finde immer der Wein kann noch das Gewürz zum Essen sein und dann ist einfach die Suche nach dem passenden unser Ziel und die Küche ist so verrückt, dass man da auch ab und zu wirklich ein genauso verrückten Wein dazu

00:13:07: brüht.

00:13:11: Ich finde auch, man kann das natürlich vorher groß planen, dass man jetzt bestimmte Namen lesen möchte in der Weinbegleitung oder Trauben oder, dass man einfach so eine klassische Dynamik auch drin hat, aber letztendlich entscheidet immer der Teller.

00:13:28: Also wir können da uns auf den Kopf stellen, wenn wir uns einbilden, wir hätten gern den und den Wein, weil er gereift ist und in der Magnumflasche kommt und super toll ist.

00:13:37: Im Endeffekt lassen wir uns überstimmen von dem, was auch am Teller ist und vielleicht auch, gerade weil du das voll mit dem Rotwein gemeint hast, wir hätten ja immer gerne mal zwei, drei Rotweine auch in der Begleitung, aber der Rotwein wird dann oftmals einfach ausgestochen von irgendwelchen verrückten Naturweinen und gerade das finde ich auch schön, dass man das so zeigen kann.

00:13:58: Also wir hatten auch eigentlich fast zufällig mal eine Weinbegleitung wie nur aus Naturwein bestand.

00:14:04: Das haben aber die Gäste gar nicht so gemerkt, weil wir es nicht kommuniziert haben.

00:14:09: Also es fand ich ganz cool, weil ich glaube, wenn man es vorher sagen würde, dann hätten auch einige Angst.

00:14:14: Aber das hat sich so ganz natürlich ergeben.

00:14:16: Oder wir hatten ein Frühlingsmenü, was ich persönlich total geliebt habe.

00:14:21: Das haben wir mit acht Silvanern begleitet, die aber so unterschiedlich waren, dass du auch nichts vermisst hast.

00:14:26: Und da lassen wir uns auch fallen, wenn wir mal so was durchziehen wollen oder wenn sich es auch so ein bisschen ergibt, wenn man im Flow ist und dann passiert sowas, das finde ich am schönsten.

00:14:38: Also ihr habt nicht dieses Grundrezept, dass ihr sagt, es muss mindestens... Gut, Silvana muss dabei sein.

00:14:43: Im Boxportrezept habt ihr ja gerade gesagt, aber darüber hinaus, es müssen jedes Mal verschiedene Rebsorten sein oder wir wollen die verschiedenen Unterregionen in Franken ansprechen oder es muss was gereiftes mit dabei sein.

00:14:55: oder versucht ihr da schon immer ein gleiches Schema zu verfolgen, wo ihr sagt, Damit wird für uns in unserem Sinn in das beiden Menü interessant.

00:15:04: Also ich, das passiert dir von allein.

00:15:07: Das wir jetzt nicht nur Zwei-Zwanziger ausschenken wollen in einem Menü, finde ich, ist schon normal.

00:15:13: Und dann machen wir vielleicht auch gezielt Flaschen auf, die halt einen anderen Jahrgang haben, bis wir da was Bepasstendes gefunden haben.

00:15:24: Und Rebsorten sind wir eigentlich frei, dann nehmen wir alles.

00:15:28: und unter Region Es ist schön, wenn alle dabei sind, aber es muss auch nicht sein.

00:15:36: Das sind wir ganz offen.

00:15:38: Ich fand den Gedanken, weil Anja gerade sagte, mit dem Naturwein, dass es keiner gemerkt hat, eigentlich sehr interessant, dass jemand mal gesagt hat, ein Naturwein ist dann richtig gut, wenn man nicht merkt, dass ein Naturwein ist.

00:15:49: Daher, das spiegelt oftmals in vielen Bereichen, also wo ein Naturwein nicht erst seit ein, zwei Jahren gelebt wird, sondern schon seit... seit Jahrzehnten teilweise, also dass die eine Natürlichkeit dann letztlich in ihrer Natürlichkeit gefunden haben, die auch für jeden, der nicht so freaky veranlagt ist, verständlich ist, also extremen gibt es zwar immer, aber ja, das so als als kleinen Nachgedanken, ist dann jedes mal ein Besuch bei euch, automatischen Franken-Seminar?

00:16:21: Also, man wird auf jeden Fall die Regionen ganz anders zu schätzen wissen, Und im besten Fall erkennen, wie vielseitig das ist, was man hier auch erleben kann.

00:16:35: Und wir sind keine Missionare und keine Botschafter für Franken.

00:16:41: Aber ja, wir sind stolz auf unsere Heimat und wollen, dass die Heimat stolz ist auf uns.

00:16:47: Was sind die größten Frankenmüten, die so einen Normalweintrinker wie ich vielleicht irgendwie im Sinn hat?

00:16:53: Oh, das muss das Nordlicht beantworten.

00:17:00: Also als ich gekommen bin, da war mir schon klar, dass es nur Frankenwein geben wird und da musste ich natürlich auch darüber nachdenken, ob mir das passt.

00:17:10: Und für mich war die größte Frage, gibt es im trockenen Franken Süßwein?

00:17:14: Ja.

00:17:15: Und das dann auch in einer Menge, dass wir das hier in diesem doch echt großen zwei Steinerestaurant-Menü lang mit demselben machen können und dann ja auch über Jahre hinweg.

00:17:25: Und ja, sie gibt es.

00:17:27: Es gibt ein paar wirkliche herausragende Winzer, die die Keller voll mit gereiften Süßweine fangen.

00:17:34: Was ist Süßwein für dich?

00:17:35: Ist das Spätlese, Auslese-Rest-Süße oder auch Edel-Süße-Weine?

00:17:39: Also

00:17:40: Edel-Süße-Weine.

00:17:42: Also

00:17:42: Bärnauslese, Trockenbärnauslese, Eiswein.

00:17:45: Genau, die.

00:17:47: Gibt's

00:17:48: die Körbeine?

00:17:52: Ja, es gibt einen fränkischen Produzenten, der macht eine Art Portwein.

00:17:57: Wir haben sogar einen Sherry von Nicole Roth gefunden.

00:18:00: Also, wenn man lang genug sucht, dann machen die verrückten Franken tatsächlich auch wirklich alles so ein bisschen.

00:18:07: Was muss man im Allgemeinen über Franken wissen?

00:18:09: Also, die Größe klar.

00:18:11: Sechstausend, zweihundert Hektar, glaube ich, ungefähr.

00:18:14: Es gibt um die dreitausend Produzenten oder Weingüter, eingeschriebene Weingüter, aber darüber hinaus.

00:18:22: Was nützt einem, damit man dieses Weinland anders versteht?

00:18:29: Also eigentlich ist Franken ja ganz schön zu lernen mit seinen drei Begreichen und seinen drei grundsätzlich unterschiedlichen Bodenarten.

00:18:38: Wenn man das einmal verstanden hat, finde ich, dann erklären sich die Weine auch schön von alleine.

00:18:47: Das ist Gipskäufer und Kalkstein.

00:18:52: Genau, also wir haben im Bereich Bürgstadt den Bunsenstein, dann um Würzburg herum den Muschelkalk und um Epofen am Steigerwald den Kuiperboden.

00:19:06: Und tatsächlich wächst ja überall, auch wenn auf den Bunsenstein tatsächlich nur ein bisschen Sivana.

00:19:13: und diese drei Sivana, wenn man die mal nebeneinander probiert, unterscheiden sich schon immer ganz arg grundsätzlich.

00:19:20: und dementsprechend sollte man sich damit einmal befassen und dann erschließt sich einem so das Anbaugebiet von alleine.

00:19:32: Ich glaube, dass Silvana ja auch eine ganz, ganz dankbare Rebsorte, weil sie mit den einzelnen Böden ja komplett unterschiedliche Ausprägungen hat.

00:19:39: Ist das nur Silvana oder ist das bei anderen Rebsorten genauso intensiv zu finden?

00:19:48: Ja, in der Riesling haben wir ja auch recht viel.

00:19:49: Da finde ich es auch.

00:19:51: Aber da leigt man halt auch gleich zum Vergleich mit den anderen Anbauregionen.

00:19:57: Und dann sind die fränkischen Rieslinge wieder ineinander so ähnlich, dass man den Unterschied zu den anderen Regionen sieht, aber in der Region nicht.

00:20:06: Und beim Silvana finde ich, das ist spannend, weil wir halt wirklich viel Silvana haben und ein bisschen was, was auch drum ist.

00:20:14: Ist Silvana im Allgemeinen eher schwer mit Speisen, also mit aromatischen Speisen zu kombinieren?

00:20:21: recht zarte oder im Vergleich zu manchen Duftrebsorten.

00:20:27: Möge man böse sagen, ausdruckslose Rebsorte ist?

00:20:30: Oder ist es ein dankbarer Begleiter, welchen gutes Fundament für die Speisen ist?

00:20:34: Du musst aufpassen, wie du über mein Lieblings-Silvaner sprichst.

00:20:37: War das wertvoll?

00:20:38: Also ich wollte keine... keine Suggestieffrage stellen.

00:20:41: Nein, das war überhaupt nicht.

00:20:42: Also es...

00:20:46: Ich glaube, ganz im Gegenteil, der Silvana hat sich total gemacht und hat... so viele Facetten, die er abbilden kann.

00:20:53: Er kann natürlich fein und leicht, aber er kann auch laut und er kann Natur unendlich gut, er kann süß, er kann jung, er kann sehr reif, er kann natürlich ein total unkomplizierter Shoppenwein sein, aber er kann auch einer von den ganz großen sein.

00:21:13: und gerade die Traube finde ich zeigt nicht nur die Region, sondern zeigt auch die Entwicklung von Frankenweinen.

00:21:20: so toll, weil es einfach was ist, was man total ernst nehmen muss.

00:21:25: Und für mich ist das schönste Beispiel eigentlich Österreich mit einem grünen Weltliner, die ganz klar sagen, das ist der beste Wein, den du hier trinken kannst und das Marketing stimmt.

00:21:36: Und das ist für mich das einzige, was dem Silvaner fehlt, eine ganz klare Botschaft für ihn.

00:21:45: Hättest du eine Werbebotschaft für Silvana, wenn du das in einen Satz packen müsstest?

00:21:51: Silvana kann.

00:21:52: Schön.

00:21:55: Ich muss ehrlich gesagt gestehen, dass ich mich ganz, ganz lange mit Silvana überhaupt nicht anfreunden konnte, weil ich ihn nicht verstanden habe.

00:22:03: Weil

00:22:04: ich niemanden hatte, der es mir erklärt und ich damals, als ich diese Weitsichtigkeit noch nicht hatte, nicht die Sensibilität hatte, um diese Rebsorte in ihrer Vielschichtigkeit anzufühlen.

00:22:15: Und es gab zwei, drei ganz interessante Momente, wo ich sagte, wow.

00:22:20: Und ja, eigentlich kann genau das keine andere Rebsorte.

00:22:23: Und das, finde ich, macht diese Rebsorte so einzigartig.

00:22:26: Das klingt schon viel besser.

00:22:29: Können wir uns einigen, super.

00:22:32: Hat sich der Silvaner so gravierend verändert in den letzten zwanzig, dreißig Jahren?

00:22:37: Oder haben sich die Weintrinker verändert, wer eher schon eine ganz andere Akzeptanz hat?

00:22:42: Als vor zwanzig Jahren, also als ich.

00:22:44: die ich noch nicht verstanden habe.

00:22:46: Das ist natürlich für uns bei den schweren Themen.

00:22:48: Also ich bin jetzt, wie alt bin ich jetzt?

00:22:50: Ich bin jetzt schon noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch noch.

00:23:14: Und dementsprechend fehlt mir da so ein bisschen die Weitsicht, was so früher war, aber ich finde, dass wir viele junge Winzer haben, die jetzt auch hier in Franken so langsam die Weingüte übernehmen dürfen und dementsprechend ein neuer Wind weht, was natürlich dann auch auf die Qualität und ähnliches schlägt nach oben und dementsprechend wird es, glaube ich, einfach alles ein bisschen besser.

00:23:44: Und wenn ihr so alte Jahrgänge probiert, ihr habt ja teilweise auch Vertikalen auf der Karte, öffnet ältere Flaschen für Weimenüs oder für Gäste, sind die Weine dann so grundlegend anders?

00:23:57: Oder kann man da schon die Parallelen zu den dann frischen Jahrgängen sehen und finden?

00:24:03: Ich war vor zwei Monaten bei Wishings und durfte mich einmal durch den Improverberg probieren, Jahrgangstechnisch.

00:24:12: Und ich finde, dass man eher den Jahrgang merkt, als die Qualität, die da schwanken würde.

00:24:21: Also natürlich gibt es Jahrgangsschwankungen, aber es sind alles sehr, sehr gute Weine, die alle ihren eigenen Charakter am Ende auf die Straße bringen.

00:24:30: Und das wurscht ja ein schönes Haus für, weil die ja alleine ihre Handschriften eine unglaubliche Konstanz in den letzten Jahrzehnten eigentlich hinlegen.

00:24:39: Ja.

00:24:40: Tolles Beispiel dafür.

00:24:41: Gibt es für euch ein Wein, der unglaublich schwer zu kombinieren ist im Weinmenü?

00:24:47: Also wo ihr sagt, woher ihr?

00:24:49: Würden gerne mal wieder auf die Karte nehmen, aber eigentlich ist der ist der für uns zu krass oder zu ungewöhnlich oder zu hasch oder zu brav?

00:25:00: Es gibt ein paar Weine, die machen wir bei jedem Probekochen auf und am Ende sehen wir, dass sie wieder daneben stehen, weil sie nicht gepasst haben.

00:25:10: Aber Da ich sie beim nächsten Mal auch wieder aufmachen möchte, habe ich sie mir noch nicht so gemerkt, welche.

00:25:17: Aber so bestimmte Ribsorten, wo du immer zugreifst und wo du sagst, eigentlich passen die nicht?

00:25:20: Entweder zu unserer Küche oder aufgrund der Weincharakteristik?

00:25:25: Nee.

00:25:26: Nivelle Ribsorten bin ich eigentlich ganz offen.

00:25:28: Da nehme ich alles mit, was ich

00:25:30: so kriegen

00:25:30: kann.

00:25:33: Was muss man in Franken gesehen haben, wenn ich weinmäßig unterwegs bin und sage, ich habe jetzt so ein, zwei, drei Tage Zeit und möchte mich... mit der Region vertraut machen.

00:25:44: Also finale klar bei euch, aber davor die drei Tage.

00:25:49: Also ich glaube, dass man natürlich nicht an den an den großen vorbeikommt, wie jetzt nem Sebastian Fürst oder auch nem Weingut am Stein.

00:25:59: Da würde ich auf jeden Fall anhalten und mir auch Zeit einplanen.

00:26:06: Ich würde auch zu Traditionshäusern nicht aussparen wie ein Weingutwürsching, dass man einfach einen ganz coolen Querschnitt bekommt von Tradition, Moderne, die große Klassik.

00:26:17: Und würde dann aber auch noch versuchen, jemanden abzuklappern wie den Rudi Mai oder den Uli Lukat.

00:26:26: Und wenn ich dann noch Zeit habe, dann muss ich zu irgendeinem Freak fahren, also zum Beispiel zum Stefan Vetter oder zum Krämer.

00:26:36: Das würde ich machen.

00:26:37: Ich weiß nicht, wo der Hauke noch anhält.

00:26:41: Der Hauke fährt auf jeden Fall auch noch nach Völkach und klappert da ab.

00:26:46: Also alles, was so in Erschandorf unterwegs ist und alles, was dann in Völkach ist, also Max Müller, dem Ersten, die beiden Sauerweingüter, die sich ja quasi auf der gleichen Straße befinden gegenüber voneinander.

00:27:08: Und Ilbhofen finde ich auch wunderschön.

00:27:11: Da kann man sich auch ruhig ein bisschen Zeit nehmen und See statt angucken, die ja komplett zurückgebaut ist.

00:27:16: Also die Stadtmauer steht noch, das Pflaster ist noch Kopfsteinpflaster.

00:27:22: Das ist einfach ein Wohlfühlort, finde ich.

00:27:25: Wäre so meine nächste Frage

00:27:26: gewesen.

00:27:27: Also welche

00:27:27: Orte sollte man unbedingt sehen als Ort oder als Weinort?

00:27:33: Ich würde auf jeden Fall nach Sommerhausen.

00:27:36: Ja, das ist niedlicher.

00:27:36: Das ist schon malerisch.

00:27:38: Ja.

00:27:39: Und guten Schaumwein gibt's auch.

00:27:42: Und Würzburg selber?

00:27:44: Auch, aber das ist halt, also das man nicht allein unterwegs, aber hat auch seine schönen Ecken und die Spitheler sind ja auch immer im Besuch wert.

00:27:55: Ist die, ich finde

00:27:56: auch die, ich finde auch die Landschaft um Bürgstadt ist.

00:28:01: unglaublich.

00:28:02: Also da würde ich jetzt gar nicht sagen, da muss man in eine Stadt.

00:28:05: Aber ich finde allein, wenn man fährt von Richtung Würzburg nach Bürgstadt, wie sich die Landschaft verändert, wie man auch allein optisch sieht, wie sich die Böden verändern, also wie man einfach in diesen Bunz an Stein fährt, das war für mich schon wunderschön jedes Mal.

00:28:24: Macht ihr euch bei der Auswahl der Weihgüter?

00:28:26: welche Gedanken im Vorfeld, also geht es da weiter reichend über biologisch, biodynamisch, ethische Ansätze der Weingüter, wie

00:28:35: global

00:28:36: regional die sind, ob die zu eurem Stil, der Küchenphilosophie oder der Hausphilosophie muss man ja eigentlich sagen, passen oder zählen rein die Weine und wenn die euch überzeugen, kommen die automatisch auf die Karte.

00:28:50: Es zählt der Geschmack des Leins.

00:28:54: Es schadet natürlich nie.

00:28:56: wenn man einen guten Kontakt hat zum Erzeuger.

00:28:59: Und mir fällt es leichter auch, die Weine einzuschätzen, wenn ich weiß, wo kommen die her und wer macht die und mit welchen Gedanken.

00:29:12: Und es ist kein Ausschlusskriterium, aber wenn uns die Erzeuger sympathisch sind, schadet es nicht.

00:29:22: finde ich auch mal ganz also ganz angenehm wenn man die dann umso emotionaler vertreten kann oder die weine anders besprechen kann wenn man Also liebe menschen hinter hat oder enthousiastische menschen oder engagierte menschen irgendeiner Form.

00:29:36: wie kann man winzer bereichern?

00:29:37: also ihr habt ja in dem Sinne keinen soweit ich weiß kein handel zwischen geschaltet sondern arbeit ausschließlich direkt mit den produzenten zusammen.

00:29:45: Und daher ist immer so der Gedanke, wie kann man dem Winzern dienlich sein, wenn man nimmt von ihnen ja die Weine, man nimmt von ihnen die Informationen.

00:29:54: Und natürlich... hat man Handel, also von dem her ist man ja dienlich, aber darüber hinaus gibt ihr den Winzern Feedback, arbeitet ihr mit denen, versucht ihr Wünsche zu äußern, dass ihr sagt, ich hätte gerne Weine, die ein dreißig Gramm Meereszucker haben oder übertrieben formuliert.

00:30:11: Oder ich würde es toll finden, wenn ihr biologisch, biodynamisch werdet oder, oder, oder, oder seid.

00:30:18: Also ist das eine Einbahnstraße vom Winzer zu euch?

00:30:21: Ne, auf gar keinen Fall.

00:30:23: Also wir ... haben ganz verschiedene Beispiele dafür.

00:30:26: Ich würde mal anfangen mit, wir hatten vor ein paar Jahren vor, dass wir Champagner eigentlich weitestgehend verbannen und uns hat aber der passende Schaumwein gefehlt, der einfach, ich sage jetzt mal von der Reife vom Qualitätsanspruch, vom Geschmacksbild diesen fränkischen Schaumwein auch so darstellen kann.

00:30:48: und Da war für mich einfach der Gamechanger auch in der Zusammenarbeit mit Martin Steinmann vom Weihgutschloß Sommerhausen, der uns das erst mal ermöglicht hat, weil er eben ein Sekt über fünfzig Monate auf der Hefe liegen lässt und dann für uns auch in dem Sinne so modifiziert, dass er das ist, was wir uns wünschen von dem Starter für den Abend.

00:31:09: Und also das war ein Meilenstein in jedem Fall.

00:31:13: Und andersrum haben wir aber auch mal einen Dinner gemacht für alle Winzer, haben die eingeladen ins Aura.

00:31:19: haben einfach gezeigt, wie wir arbeiten und was wir hier überhaupt machen und haben seitdem davon unglaublich profitiert, weil natürlich die Winzer und Winzerinnen auch verstanden haben, dass wir nur Franken nehmen.

00:31:34: Also wir sind auch angewiesen auf enge Zusammenarbeit und eben gerade auch die Momente, dass die Winzer von sich aus überlegen, ah, das ist wirklich was Außergewöhnliches, das könnte was fürs Aura sein oder dass auch die Winzer verstehen für uns in Weine interessant, wenn die schon mal ein paar Jahre erlebt haben im Keller.

00:31:55: Und also das war einfach auch so ein toller Moment zu erleben, dass die Winzer verstanden haben, okay, bei uns geht es einfach darum, dass man das Beste von der Region zeigt.

00:32:07: Und seitdem sind natürlich auch die Ideen, was sie haben, total cool, oder dass sie einfach mal was machen, was sie sonst nie machen würden.

00:32:17: Das gefällt mir sehr gut.

00:32:18: Also es ist keine Einbahnstraße, es geht auch nur dadurch, dass man sich gegenseitig austauscht, besucht,

00:32:26: spricht

00:32:27: und das auch Gott sei Dank über die Jahre eine tolle Eigentynamik angenommen hat, ne?

00:32:50: Drei Orte,

00:32:52: drei Charaktere und ein Riesling, der weiß, wer er ist.

00:32:57: Ich finde manchmal wirkt Rhein-Hessen wie eine Netflix-Serie mit viel zu viel Hauptrollen.

00:33:01: Es gibt zu viele Dörfer,

00:33:03: So unglaublich viele Hänge und viele Meinungen darüber, was echter Riesling ist.

00:33:08: Und doch mittendrin.

00:33:10: In diesem Gesamtkonstrukt gibt es drei Figuren, die selbstbewusst auftreten, als hätten sie ein eigenes Drehbuch.

00:33:16: Nackenheim, Nierstein und Oppenheim.

00:33:19: Drei Orte, drei Orte, zwei in drei Kapitel, in einem Buch, mit Herkunft und Charakter.

00:33:26: Alle drei aus dem gleichen Weingut.

00:33:29: Kühling, Gilott,

00:33:30: alle.

00:33:31: Mit der gleichen Handschrift, aber jeder mit seiner eigenen Emporte.

00:33:34: Beginnen wir in Nackenheim, dem eleganten Gentleman am Roten Hang.

00:33:40: Er trägt Schiefer wie andere Leute Kashmir.

00:33:43: Unaufgeregt aber Stilbewusst.

00:33:45: Hier entstehen Reben auf rotliegendem.

00:33:47: Das ist jener eisenhaltige Tonschiefer, der aussieht, als hätte die Erde einen Glastonfelder verschüttet.

00:33:53: Er speichert Wärme, reflektiert Licht und schenkt dem Riesling jene salzig mineralische Strafheit, die selbst nicht eine Physiker romantisch macht.

00:34:03: Ein Nackenheimer Ortzwein ist kein Wein zum Nebenbeitrinken.

00:34:07: Er ist präzise, fokussiert, mit Zitrus und Weißen für sich in der Nase und einer Säure, die sagt, ich trage keine Socken, dafür aber Rückgrat.

00:34:15: Caroline Spanier-Gilott nennt Nackenheimer gerne den Feingeist am Roten Hang.

00:34:21: Eine Lage, die von Licht lebt.

00:34:23: Aber nie in die Sonne fällt.

00:34:26: Hier ist alles kontrollierte Spannung.

00:34:29: Kühlenächte.

00:34:30: Warme Tage.

00:34:31: Schiefer.

00:34:32: Der knackt wie eine frisch gebackene Salzgruste.

00:34:35: Die Rebenwurzeln tief, weil sie müssen.

00:34:37: Der Boden gibt

00:34:38: nichts

00:34:39: freiwillig her und das Ergebnis ein rieslinger Schmeichel, sondern dirigiert.

00:34:43: Er tanzt nicht, er geht.

00:34:45: Aufrecht und präzise.

00:34:47: Mit jener fast britischen Zurückhaltung, die er am Gaumen plötzlich explodiert.

00:34:51: Wer Nackenheim ein Mensch wäre.

00:34:53: Wäre er jener Freund, der beim Dinner nie laut wird, aber alles weiß, was zählt.

00:34:59: Okay, wir bleiben bei den Ortsweinen.

00:35:00: Auf nach Nierstein.

00:35:01: Die Rampensaum mit Schieferstopp oder den Fingernägeln.

00:35:04: Ist definitiv nicht weniger berühmt, aber temperamentvoller.

00:35:08: Ein bisschen lauter, ein bisschen sonnenverliebter.

00:35:11: Die mediterrane Kursine im Kreis der rein hessischen Aristokratie.

00:35:16: Auch hier rot liegendes Schieferhanglage.

00:35:21: Aber die Exposition ist steiler, die Sonne direkter, die Weine sinnlicher.

00:35:25: Während Nackenheim nach Präzision riecht, duftet Niersteiner versprechen.

00:35:29: Citrus, Aprikose, Kräuter, ein Anflug von Rauch.

00:35:33: Alles ein bisschen wärmer, alles ein bisschen großzügiger, wie ein Dirigent, der den Tagstock noch mal zur Seite legt.

00:35:39: Der Niersteiner Ortswein von Kühlingi Lot ist der extrovertierte Bruder.

00:35:44: Er sagt, ich kann Mineralität, ich mag auch Frucht.

00:35:48: Er hat Muskeln, aber tanzt auf den Zähnen.

00:35:50: In ihm steckt die Energie des Petental, des Ölbergs, der Hanglagen, die aussehen, als hätte man den rein ins Mittelmeer geschoben.

00:35:59: Hier wird der Begriff Terror zur Showbühne, Tonschiefer, Quarz, Eiseneinschlüsse.

00:36:04: Das ist kein Boden, das ist ein Bühnen im Bild.

00:36:06: Der Wein reagiert darauf, wie ein Schauspieler auf gutes Licht.

00:36:10: Er glänzt.

00:36:11: Im Glas ist Nierstein heller, saftiger, mit reifer Fruchten einem Hauch rauch.

00:36:16: Die Säure vibriert.

00:36:18: Aber sie beißt nicht.

00:36:19: Er ist wie ein Sommertag im Wind, lebendig, aber nie schwitzig.

00:36:23: Und wenn Nierstein ein Mensch wäre, dann wäre er der Freund, der beim Weinabend sagt, ich bestell schon mal die zweite Flasche, man weiß ja nie.

00:36:32: Und dann gibt es noch Oppenheim, dem Philosoph im Lehmstiefel, ein bisschen südlicher, weicher im Ton, mehr kalk, weniger schiefer, ein Ortswein, der spricht, bevor er brilliert.

00:36:43: Hier herrscht Kalkmärgel, hell, Bröckelig, fast mediterran.

00:36:48: Das Licht ist anders.

00:36:48: Die Sonne bleibt länger am Boden und die Weine wirken runder, feiner, nachdenklicher.

00:36:54: Während

00:36:55: Nierstellend singt und Nackenheim dirigiert, reflektiert Oppenheim.

00:37:00: Der Oppenheimer Ortzwein ist leiser.

00:37:02: Er schmeckt nach Birne in der Riegel,

00:37:04: nach Weißen für sich

00:37:05: und einem

00:37:06: Hauchbiosch.

00:37:08: Er hat wenig Zitrus, mehr Tiefe, im Mund wirkt er cremig, aber nicht träger.

00:37:12: Ein Wein, der sich Zeit nimmt, um den Satz zu beenden.

00:37:16: Caroline Spaniagilott nennt ihn die komplentative Seite rein Hessens.

00:37:21: Und das stimmt.

00:37:22: Oppenheim ist der Moment, in dem die Diskussion am Tisch kurz innehält.

00:37:27: Wer jemand bemerkt,

00:37:28: das hat was

00:37:29: Bogundisches.

00:37:30: Und wenn Oppenheim ein Mensch wäre, wäre er der, der beim Weinabend plötzlich etwas Philosophisches sagt.

00:37:37: Und recht hat.

00:37:38: Geografie macht Geschmack.

00:37:40: Aber es bedarf auch der Menschen, die das erkennen und herausarbeiten.

00:37:44: Und das sind konginiale Menschen wie Karolin Spanier Gillott.

00:37:48: Die Zwei-Tausend-Zwei, das zweihundert Jahre alte Weingut am berühmten Roten Hang übernahm.

00:37:55: Welches ist im Jahr neunzehnt-siebzig?

00:37:56: Aus der Verbindung von Roland Gillott?

00:37:58: und Gabi Kühling entstand und nicht zuletzt durch ihr schaffen, durch ihr wirken, durch ihre Philosophie zu den eigenständigsten Betrieben der gesamten Weinwelt gehört.

00:38:08: Vielen lieben Dank, liebe Caroline, dass du uns wein, dass du uns riesling, dass du uns reinhessen, dass du uns die Ortsweine so verständlich, so greifbar, so authentisch machst.

00:38:18: Und noch ein ganz großes Dankeschön dem deutschen Vertreter dem Handelshaus Schlumberger.

00:38:34: Gibt es für euch einen Ratschlag, wie man am besten mit einem Winzer kommuniziert?

00:38:37: Weil da ja viele Entweder Schwierigkeiten haben oder weit über ihre Grenzen hinaus schießen.

00:38:44: Also teilweise sogar übergriffig sind in ihrer Darstellung, Ermeidung oder ihrer Betrachtung der Weine.

00:38:49: Wie kann man dem Winzer wirklich helfen, dass man aus seiner eigenen Praxis spricht und sagt, ja, die Weine funktionieren oder funktionieren nicht für mich?

00:38:57: Also grundsätzlich geht es mir einfach darum, dass man jetzt nicht in eine Bewertung kommt.

00:39:04: Weil, ich sag mal, die Winzer, mit denen wir arbeiten, die wissen, was wir machen und brauchen nicht uns für Tipps.

00:39:15: Genau wie es andersrum auch wäre, wenn Gast zu uns kommt, dem unser Stil nicht gefällt.

00:39:22: Es ist ja einfach okay.

00:39:24: Also ich glaube immer, die Einstellung ist, dass wir nichts Besseres suchen, sondern im Zweifel was anderes.

00:39:35: Also ich persönlich mir nicht anmaßen würde jetzt dem Winzer zu sagen, er sollte es doch mal so und so probieren, weil er ist der Profi und ich kann das anerkennen, was er macht und kann trotzdem herausfinden, dass es in dem Moment nicht das ist, was wir brauchen.

00:39:53: Und deswegen, also wir kommunizieren freundschaftlich und auf Augenhöhe und sind eher fürchtig vor dem, was sie leisten.

00:40:02: Ich finde auch, der Winzer ist der einzige, der von vorne bis hinten sein Lebensmitteljahr begleitet.

00:40:08: Also im Anbau übers Jahr in der Ernte, in der Verarbeitung und im Verkauf.

00:40:13: Und das ist einfach eine Frage von Respekt.

00:40:17: Und genauso erleben wir, dass man uns mit Respekt begegnet.

00:40:22: Und das ist eigentlich schön.

00:40:24: Also wir haben einfach tolle Leute in der Region.

00:40:30: Und ich finde... weiterführend sehr engagierte leute.

00:40:34: also es gibt ja ganz ganz viele trends in der weinwelt.

00:40:38: wenn man genau hinschaut fanden die in franken teilweise schon statt.

00:40:43: also egal ob das das fermentieren in eiern ist ob das natural weine sind ob das holzausbau ist oder oder oder oder der gewisse art von reduktion was jetzt Fünf Jahre lang, ein mega Trend war irgendwo.

00:40:58: Hat man das bei irgendeinem Winzer gefunden, der es in irgendeiner Form und Art und Weise schon gelebte Ausprobiert hat.

00:41:04: Deswegen finde ich Franken nach außen wirkt das manchmal so ein bisschen und da will ich euch nicht zu nahe treten und verschlafen.

00:41:10: Aber es ist eigentlich ein super trendiges Gebiet.

00:41:14: Ja, das sehen wir ziemlich genau so.

00:41:17: Eigentlich haben wir alles, was wir brauchen vor der Haustür und dementsprechend fällt es uns auch so leicht, nicht zu weit in die Fände zu schweichen.

00:41:23: Ist Trend für euch wichtig?

00:41:25: Also, dass ein Winzer immer mal was Neues hat, also diese übliche Frage, die ja auch Gäste manchmal uns gegenüber haben, wenn sie ins Restaurant kommen, was habt ihr Neues?

00:41:32: Wollt ihr was Neues haben oder mögt ihr bei den Winzern lieber die Beständigkeit?

00:41:37: Nee, wir sind immer offen für Neues.

00:41:40: Gerne auch, dass wir vielleicht mit die ersten sind, die es probieren und dann... vielleicht auch gleich mit auf die Weinkarte schreiben, weil natürlich müssen auch wir schauen, dass wir nicht zu den Verschlafen in Franken waren, sondern immer mit am Puls der Zeit

00:41:59: erleben.

00:41:59: Gibt es einen Trend, der gerade stattfindet, von dem noch kaum jemand noch was gehört hat in Franken, wo man sagt, doch, das können wir.

00:42:08: Nichts, was mir so direkt auffällt.

00:42:12: Also, es gibt so einzelne Winzer.

00:42:17: die jetzt ein bisschen ihre Statelistik noch wieder anpassen, auch da das Schloss am Haus und vorne mit dabei, dass jetzt der Sohn mit eingestiegen und bringt seine ganz eigene Art noch mal mit, was die Weine angeht und so.

00:42:32: Bleibt es einfach spannend und man muss immer gucken, dass man in Kommunikation mit den Winzern bleibt.

00:42:38: Sie finden ja auch eigentlich das Spannende.

00:42:39: Das sind gerade die Generationswechsel, die passieren und dass man die auch so... Menschlich natürlich miterleben kann durch die Freundschaften, aber auch im Wein, wie die sich schon zeigen und das macht mir einfach gerade Spaß.

00:42:57: Also gibt es ja einige prominente Beispiele, also sei es das Weingut Maximüller I oder eben das Hausfürst oder so, wo man das Gefühl hat, durch den Generationswechsel wird das Weingut nochmal eine ganz, ganz neue Ära getragen.

00:43:09: Daher ist das, finde ich, immer ein ganz spannender und schöner Ansatz.

00:43:13: Das ist wahrscheinlich auch ein Kombination mit Klimawandel, der ja allgegenwärtig ist, oft besprochen ist.

00:43:18: Spielt ihr den Agenfranken?

00:43:20: Also gibt es noch diese typischen, wie man in den achtziger Jahren gesagt hat, Steinweine, die so ganz knorrig sind und so ganz karg und so ganz reduziert?

00:43:29: Ja, die gibt es noch.

00:43:33: Aber immer seltene.

00:43:34: Und meistens dann auch mal ein bisschen Flaschenreife, dass sie da ihre Karkheit verlieren.

00:43:43: und der Würzburger Stein an sich ist aber ja immer noch eine wunderschöne Lage.

00:43:47: und vielleicht ist das nicht mehr die Lage, wo diese knochigen Kagenweine herkommen, sondern jetzt eher die etwas Breitschuld-Riegerin-Vertreter.

00:43:57: und da muss man halt auch in Franken so langsam in die kühleren Seitentheller schauen.

00:44:04: Aber historisch hätte ich gedacht, dass dieser Name Steinwein, also es gibt zwar diesen Steinwein vom Würzburger Stein, aber dass man damit den Frankenwein in der Gänze verglichen hat, dass der immer ein bisschen Kaga, ein bisschen Säurelassiker, ein bisschen Kerniger, ein bisschen Sprüder in seiner Art ist.

00:44:18: oder täusche ich mich da?

00:44:23: Also ich finde der Würzburger Stein, also der hat ja einen ganz großen, also ist ja recht groß mit seinen vierzig Hektern.

00:44:33: gehört aber halt auch eigentlich nur dem jügespital den bürgerspital und dem staatlichen hofkeller die sich da halt recht gut eingearbeitet haben und die jetzt auch nicht in die betrug gekommen werden zu sagen wir müssen mal ein paar hektar weinberg los werden.

00:44:52: dementsprechend wird es wo so bleiben und für mich sind deren weine eher eher schöne tischweine zum trinken wo Man jetzt auch nicht ganz so viel nachdenken muss.

00:45:05: und dann gibt es aber Vertreter, die vielleicht auch die Reduktion ein bisschen mit reingebracht haben und so das Karge wieder in den Vordergrund gerückt haben.

00:45:16: Welcher Stil passt am besten zu eurer Persönlichkeit?

00:45:20: Ich bin sehr zurückhaltend.

00:45:23: Dementsprechend was schönes, leises, aber lange Nachhalt.

00:45:27: Anja, welcher Wein wärst du, wenn du ein Wein wärst?

00:45:33: Ja,

00:45:34: ich glaube schon.

00:45:36: Obwohl ich natürlich noch jugendlich frisch bin, würde ich eher sagen, man braucht ein bisschen was gereiftes, mit ordentlich Fleisch auf den Rippen und so ein Molega.

00:45:47: Ein Maul voll.

00:45:50: Kann man ein Wein überhaupt in ein Wort kleiden?

00:45:52: Hättet ihr ein Wort, wo ihr sagt, das ist Wein für mich?

00:45:56: Ein Inspiration.

00:45:58: Cool.

00:45:59: Würde ich glaube ich sagen, einfach weil es... immer wieder spannend ist, was neu zu probieren, was neu zu sehen.

00:46:06: Ich finde es auch immer wieder spannend, die Menschen dahinter kennenzulernen und die Passion der Menschen.

00:46:14: Keine leichte Frage.

00:46:15: Es ist wirklich nicht, weil es ja wirklich so ein buntes Feld und so ein weites Feld ist.

00:46:21: Freude.

00:46:22: Ach schön.

00:46:23: Ich finde es total spannend.

00:46:25: Ich habe ja jetzt schon einigen Kollegen diese Frage gestellt und Neun, neunzig Prozent haben eine unterschiedliche Antwort dazu.

00:46:32: Also es gibt ganz selten bis nie Doppelungen und das finde ich eigentlich toll, dass jeder so sein eigenes Bild vom Wein hat und seine eigene Interpretation vom Wein.

00:46:41: Was würdet ihr euch am achtzehnjährigen ich in Bezug auf Wein raten?

00:46:48: Also bei Anja ist das ja jetzt zwei Jahre her.

00:46:51: Bei Hoke war es ein bisschen schwieriger auf Hannover, da gibt es viel zu erzählen.

00:46:54: Es wird ein halbes Buch, aber so grundsätzlich, wo würdet ihr sagen, Wenn ich jetzt mein achtzehnjähriges Ich kennenlernen würde, den Tipp würde ich Ihnen geben.

00:47:06: Geh lieber in den Weinkeller deiner Eltern als in den Supermarkt.

00:47:12: Super.

00:47:15: Schön.

00:47:17: Wo war ich denn mit achtzehn?

00:47:18: Da war ich fast fertig mit der Ausbildung.

00:47:20: Da durfte ich schon immer in den Weinkeller runterlaufen, um den Wein zu holen.

00:47:27: Vielleicht hätte ich da schon anfangen sollen zu lernen.

00:47:32: Also, ich finde, sich direkt mit der Materie zu beschäftigen und zu lernen und zu gucken, warum ist das alles so unterschiedlich?

00:47:42: Das hat für mich irgendwann so spannend gemacht.

00:47:44: Und dann fiel mir auch lernen leichter.

00:47:47: Ich war jetzt nie der Schüler, der in die Schule gegangen ist und der Spaß hatte, sondern ich war immer der, der da war, weil er halt hin musste.

00:47:54: Und irgendwann kam das Thema Wein dazu.

00:47:57: Und dann habe ich gemerkt, ach so.

00:48:00: Ach so, geht das mit dem Lernen.

00:48:03: Und das hab ich dann am Ende auch Summier geworden, weil das Wissen sich so von alleine vermehrt hat

00:48:11: im Kopf.

00:48:12: Und war das Lernen, also das reine Lernen, ich nehme mir ein Buch oder ich suche eine Seite im Internet das Wichtigere oder das Probieren dabei?

00:48:19: Also schon die Kombination aus beiden ist klar, aber für dich selber so prägnant, was hat dich weitergebracht?

00:48:24: ... immer wieder zu probieren, Fragen zu stellen ... ... oder richtig zu lesen und das selber ... ... aufzuschlüsseln.

00:48:31: Beides.

00:48:31: Also, wir hatten eine Weinreise im Baareis, ... ... es muss so seit Jahrzehnten gewesen sein.

00:48:37: Also, wir haben ein bisschen durch Frankreich gefahren ... ... und in Italien geendet.

00:48:41: Und ... ... ich bin zurück in Schwarzwald gefahren und ... ... ich wusste eine Woche später nicht mehr, ... ... wo wir waren.

00:48:47: Und dann habe ich mir den großen ... ... Johnson und die große Weinschule gekauft ... ... und habe das einfach einmal ... ... alles, was für mich spannend war, durchgelesen.

00:48:56: Inzwischen auch dann das ganze Buch mehrfach und hatte da einfach Spaß dran und habe dann mit Kollegen halt abends auch immer eine Flasche Wein getrunken und ich finde die Mischung macht es, also das Trinken und das Verstehen.

00:49:14: Weil das alleine hat so seine Gefahren, dementsprechend gehört es für mich zusammen.

00:49:23: Bildet ihr euch noch weiter?

00:49:24: Also es ist ja insofern eine schwierige Frage, weil ihr ja die Informationen relativ direkt von den Winzern bekommt und dort, vielleicht ist man da, hat man das Gefühl, man ist so ein bisschen einseitig, also lernt ihr trotzdem über die große weite Weinwelt und wenn ja, wie macht ihr das?

00:49:44: Habt ihr da irgendein Medium, was ihr empfehlen würdet, irgendeine Sache, wo ihr ständig stöbert oder reicht euch Franken?

00:49:55: So klassisch lernen ist für mich immer eher im Frühjahr und dann, weil einfach weniger los ist in der Gastronomie, so wie ich das in meiner Gastronomie, die ich so kennengelernt habe.

00:50:10: Und dann geht es halt auch viel so nebenbei im Podcast hören.

00:50:15: Das finde ich auch immer schön, weil man dann auch nochmal den Kollegen sozusagen über die Schulter geschauen kann, was die so über Wein denken und machen und fühlen.

00:50:25: Literatur irgendwas, was du gerne und regelmäßig außer Johnson liest oder Fachzeitschriften oder Social Media Kanäle, denen du folgst, wo du sagst, das würde ich empfehlen, diesen coolen Jungs oder wissensreich.

00:50:41: Ja, das spielt sich schon immer mal was in den Algorithmus, aber was jetzt genau habe ich nicht auf dem Schirm.

00:50:50: Und so Bücher und so auch gar nicht, dass du...

00:50:53: Nee, ich schaue schon immer, welche Bücher gerade so aktuell rauskommen und kaufe sie mir dann auch ganz fleißig.

00:51:00: Sprich, da habe ich auch schon eine kleine Bibliothek, aber da geht es auch mehr ums Sammeln, als ums direkt lesen.

00:51:06: Aber ich finde auch, bei Wissen muss man manchmal einfach nur wissen, wo es steht.

00:51:11: Wenn es spannend wird, dann muss man das Buch rausholen und reinschauen.

00:51:16: Ich war jetzt in Südtirol und durfte da ein bisschen meinen probieren.

00:51:22: Und habe da natürlich dann auch erst mal vorher kurz nochmal das Wissen aktualisiert, dass ich da auch mit meinem sehr fränkischen Weinschlag jetzt nicht ganz unwissend dastehe.

00:51:34: Finde ich auch wichtig.

00:51:34: Also wenn man so eine Reise antritt und Reisen bildet ja, aber man braucht eine Grundbildung dafür, um es nochmal anders zu verstehen, finde ich eine ganz großartige Sache.

00:51:43: Gibt es eine Weinregion, wo ihr unbedingt empfiehlt, außer Franken hinzufahren, die euch selber geprägt hat oder begleitet hat?

00:51:51: Für mich ganz klar Baden.

00:51:53: Das war im Schwarzwald dann die Region, wo wir innerhalb von einer Stunde hingefahren sind und meistens war der Schwarzwald noch im Winterschlaf und dort schon der Frühling so im Start und dann ist das halt einfach wunderschön.

00:52:10: Und mein Zommelgepraktikum habe ich dann auch mal Gräfler Land gemacht, also ich finde schon Baden ist so für mich.

00:52:17: meine erste Weinheim hat eigentlich gewesen.

00:52:20: Bevor es fragend wurde, hast du eine Region, Anja, wo du sagst, wenn ich da bin, bin ich glücklich?

00:52:27: Also ganz viele.

00:52:29: Es gibt wenig hässliche, also die sind eigentlich

00:52:32: alle

00:52:33: immer schön.

00:52:34: Letztlich durch diese Weinkultur ja auch.

00:52:37: Genau, ich finde schon auch, dass es letztes Zusammenhang gibt, überall wo Wein wächst, ist es auch gleich liebevoll.

00:52:43: Und da muss ich sagen... Also lang habe ich gesagt, dass wenn unsere Weinkarte wieder international wird, dann erweitere ich um Österreich.

00:52:52: Aber muss auch inzwischen sagen, dass mir gerade so in der letzten Zeit die Pfalz so sehr ans Herz gewachsen ist, was natürlich auch kein Geheimtipp ist, aber also da ist Wohlfühlen auch nicht schwer.

00:53:06: Finde ich auch.

00:53:07: In Österreich selber hast du da Favoriten bei den Gebieten?

00:53:13: Wir haben letztes Jahr so eine kleine Tour bis in die Steiermark gemacht und da haben wir auch so viel entdeckt, was man sonst vielleicht von außerhalb gar nicht so sehen würde und fand eigentlich das beeindruckende, dass auch jede Region für sich dort so speziell ist.

00:53:36: gerade auch die Idee von, dass man das zeigt, was man eben lokal produziert, jetzt egal ob Wein oder Lebensmittel, dass man das nochmal so highlightet, das fand ich total spannend.

00:53:48: Also eigentlich so ein ganz anderes Selbstverständnis auch.

00:53:51: Aber eigentlich ja, was ihr im Aura auch macht, oder?

00:53:54: Dass ihr versucht dem Ganzen eine Geschichte, einen Gesicht zu geben, eine Philosophie zu leben und das mit einer ganz anderen Tiefsinnigkeit letztlich zu verfolgen und nach außen zu tragen.

00:54:05: Ja, total.

00:54:06: Also ich sehe da auch viele Parallelen und vielleicht ist es mein Set einfach noch nicht so weit.

00:54:14: Ich weiß auch nicht, vielleicht ist es auch deutsch, dass man nicht so stolz sein sollte auf das, was man macht, weil es schnell in Angeben ausufert und das wollen wir auch gar nicht, sondern wir wollen eigentlich ja die Vielfalt und die Großartigkeit der Erzeuger zeigen.

00:54:36: und sind dafür Plattform und freuen uns natürlich damit auch kreativ zu arbeiten.

00:54:41: und so ist es auf dem Teller, aber so ist es natürlich auch mit dem Wein.

00:54:45: Sich auch der, weil du gerade angeben meintest, sich einfach der Einzigartigkeit... bewusst werden, die man vielleicht selber hat und dir, das sind wir wieder bei Franken, Franken ja ohne Frage hat.

00:54:57: Also ganz vieles finde ich ganz interessant.

00:54:58: bei den Gesprächspartnern, die ich in der Vergangenheit hatte, erwähnten, dass, wenn es ein Weinbaugebiet in Deutschland gibt, was komplett unter dem Radar fliegt, ist es auf der einen Seite aber, auf der anderen Seite ganz ganz viele haben gesagt Franken und das finde ich eigentlich ganz spannend, weil jeder

00:55:15: hat es

00:55:16: richtig allgegenwärtig.

00:55:19: Aber dieser vielen Facetten wird sich eigentlich kaum jemand bewusst.

00:55:23: Ja, ich glaube, das gerne.

00:55:25: Also ich erlebe es auch so, ne?

00:55:27: Und selbst die Franken an sich sind zwiegespalten, ne?

00:55:37: Also es gibt ganz viele, die das so erkennen als einfach maximal trendbewusst und zukunftsfähig und leidenschaftlich, aber es gibt natürlich genauso viele, die aus der Region kommen und sagen, Frankenwein trinken wir nicht, weil sie einfach geprägt sind von alten Denkweisen und Vorurteilen.

00:55:57: Und ich habe immer das Gefühl, die Liebhaber werden mehr glücklicherweise und vielleicht werden auch die Antifranken bekehrt.

00:56:09: Ja, aber muss es wahrscheinlich einfach nach außen auch tragen, wo ihr einen ganz großen Anteil dran habt?

00:56:16: Social Media ist ja ein riesiges Thema.

00:56:18: Hauke erwähnte gerade den Algorithmus, ist das für euch wichtig?

00:56:22: Also zum einen für Weininspiration, für Austausch, für Selbstpublikation, für Darstellung.

00:56:30: Also nutzt ihr Social Media?

00:56:33: Welche Kanäle nutzt ihr da?

00:56:35: Wie

00:56:35: präsentiert ihr euch da?

00:56:37: Losgelöst jetzt vom Hotel-Restaurant selber?

00:56:41: Also ich habe ein Instagram-Account, den ich mal mehr und mal weniger bespiele.

00:56:47: Aber das ist auch meiner und ich ... ... der von Post Hotel.

00:56:52: Und sonst bin ich bei so Schmiggia eher ziemlich ruhig, weil ich auch ... ... für mich einfach mal festgestellt habe, dass ... ... was ich vor zehn Jahren gut fand, jetzt gar nicht mehr gut finde.

00:57:04: Und dass man das da aber immer noch finden kann, wenn man möchte.

00:57:08: Stimmt.

00:57:10: Habe ich für mich entschieden, dass man ... ... kurzfristige Sachen ... gerade wenn Instagram die Story packen kann, aber so langfristig irgendwas, was man dann in zehn Jahren gar nicht mehr sehen möchte, das kommt bei mir einfach nicht mehr raus, so zu sagen.

00:57:29: Also eine bewusste Entscheidung, dieses Medium ganz bewusst zu handhaben?

00:57:35: Ja genau.

00:57:35: Findest du, aber man hat als Sommi auch eine gewisse Verantwortung zum Publizieren in irgendeiner Form?

00:57:42: Oder findet ihr, man hat als Sommi eine gewisse Verantwortung als... zu publizieren in irgendeiner Form, um das Wissen auch weiterzutragen, sei es über Social Media oder sei es über Schreiben oder irgendwo was Lustiges erzählen.

00:57:58: Ich finde immer, also wenn man da mal so ein bisschen zuhört und dann so denkt, ja ist aber nur die halbe Wahrheit, die du da jetzt gerade in die Welt herausgesprochen hast, also ich finde der Faktencheck fehlt da meistens.

00:58:12: Und es gibt, glaube ich, Menschen, die können ... besser überweinduzieren als ich und dementsprechend ... ... überlass ich denen das.

00:58:22: Also ich habe auch ein eher ambivalentes ... ... Verhältnis zu Social Media und ... ... nutze das sehr dosiert, ... ... habe eigentlich ... ... privat aufgehört, zu posten und ... ... auch dieses ... ... endlose Scrolling habe ich mir ... ... glücklicherweise abtrainiert, ... ... weil mich das nicht ... ... also es erfüllt mich nicht ... eher im Gegenteil.

00:58:47: Und was ich aber mache, ist dann ganz gezielt mal losgehen und einfach mich umschauen.

00:58:54: Also wem ich zum Beispiel sehr gerne und sehr aufgeschlossene Folge, auch wenn sie es glaube ich nicht weiß, ist Berbel Ring.

00:59:01: Weil ich finde es einfach schön, wenn die da kocht und weinert zu trinkt und was erzählt.

00:59:05: Das schaue ich mir unglaublich gerne an.

00:59:07: Also Berbel, liebe Grüße an der Stelle, mach weiter so.

00:59:10: Oder auch jemand, den man öfter sieht und hört, wie den Guide Retter.

00:59:14: Das schaue ich mir einfach gerne an, weil es mich total unterhält.

00:59:18: Und insofern finde ich es wichtig, dass es auch schillernde Figuren gibt und charismatische Gastgeber und Erzähler, die das auch online machen, um eben gerade auch eine Generation abzuholen,

00:59:32: aus

00:59:33: der wir vielleicht nicht mehr ganz entspringen, hauke.

00:59:38: Haukeheitlich.

00:59:40: Und

00:59:43: finde es total schön, dass es es gibt.

00:59:45: Es ist glaube ich nicht mein Medium.

00:59:47: Also ich lasse mich total in den Band ziehen, wenn wir woanders essen sind, in tollen Restaurants und da lasse ich mich total gerne auch entführen und erlebe so gerne andere Gastgeber und Sommeliers muss ich sagen und habe das aber lieber sozusagen unter uns als online, deswegen mache ich viel zu wenig Social Media.

01:00:13: Lasse es aber nicht aus, dass wir, egal wo wir sind, auf welcher Messe wir sprechen, wem wir begegnen, in welcher Presse wir erscheinen, immer wieder zu erzählen, dass wir für Franken stehen, dass wir Frankenwein lieben, dass wir so viel mehr Aufmerksamkeit dafür brauchen, weil es so eine tolle Region ist.

01:00:31: und also da werde ich nicht müde.

01:00:34: da noch mehr Botschaften zu verstreuen.

01:00:37: Was ja auch wichtig ist, also da nicht zu ermüden, sondern das fast mantraartig dann zu wiederholen, weil es halt viele noch nicht gehört haben oder sich dessen bewusst sind, dass die Regionen, wie viele Regionen natürlich einzigartig sind, aber dann trotzdem so ein Alleinstellungsmerkmal in vielen Bereichen hat und nicht zuletzt dank des Silvaners in irgendeiner Form, weil du grad das Essengehen erwähntest, vielleicht auch bei euch im Restaurant, für euch, Was ist euch wichtiger?

01:01:05: Ist es die Weinkarte oder die Weimpräsentation?

01:01:09: Eigentlich die Präsentation am Ende, weil dadurch, dass wir ja alle Winzer den doch gefühlt persönlich kennen, können wir natürlich, wenn wir mit der Flasche Wein am Tisch stehen, nochmal ein bisschen mehr erzählen und meistens frage ich auch, den Gast einfach, wenn er sich jetzt mit Frank nicht so gut auskennt, was er denn sonst trinkt, gehe kurz ins Kühlhaus und komme mit zwei Flaschen wieder und präsentiere die dann einfach, weil wenn ich die Flasche in der Hand habe, mir der Besuch im Weingut wieder einfällt und ich dann viel tiefer gehen, die Fragen beantworten kann, als wenn ich es nur schwarz auf weiß in der Weinkarte vor mir sehe.

01:01:49: Das ist manchmal ein bisschen unemotional und natürlich... Schränke ich mich selbst in mein Ausfall, sozusagen auch ein, wenn ich mit zwei Flaschen wieder raus bin und nicht noch überlegen muss, auf welcher Seite denn jetzt die nächste Empfehlung stehen könnte.

01:02:03: Bei der Weinberatung oder bei der Weinansprache gibt es da gewisse Sachen, die für dich dann vielleicht wichtig sind, wo du sagst, so finde ich eine Weinansprache wirklich super, toll gelungen.

01:02:17: Und abhängig davon, dass natürlich jeder Gast individuell haben möchte.

01:02:21: Worauf achtest du da?

01:02:22: Das... Ich, mein Gast am Ende, glücklich mache.

01:02:25: Also wenn der Gast sagt, er möchte was halb Trockenes trinken, dann brauche ich nicht mit was Trocknermonier gekommen.

01:02:31: Also mir geht es einfach darum, dass der Gast am Ende das hat, was er möchte.

01:02:36: Und wenn er fünfzig Euro ausgeben möchte, dann ist das für mich auch vollkommen fein.

01:02:39: Wenn er mehr ausgeben möchte, darf er auch gerne wiederkommen.

01:02:45: Und dementsprechend ist einfach für mich wichtig, dass man das auf Augenhöhe mit dem Gast bespricht.

01:02:52: Wo der Wunsch ist.

01:02:53: Bei der Erklärung der Weine?

01:02:54: Hast du da Parameter, wo du drauf achtest, dass du sagst, ich möchte immer, zwanzig Prozent wissen, zehn Prozent Emotionen, dreißig Prozent Erfahrung,

01:03:02: etc.,

01:03:02: jetzt überspitzt formuliert, mit auf dem Weg geben.

01:03:05: oder

01:03:06: kommt

01:03:07: das dann auch immer auf die Situation drauf an?

01:03:11: Das kommt für mich ganz stark auf die Situation an.

01:03:14: Klar, wenn wir die Weinbeleitung ansagen, erzählen wir mal eine kleine Geschichte zu dem Wein.

01:03:20: Aber auch da variiere ich, sprich, Ich erzähle jetzt nicht an fünf Tischen, die nehmen einander sitzen fünfmal genau das gleiche, sondern immer ein bisschen was unterschiedliches.

01:03:31: Und da kristallisiert sich aber relativ schnell am Abend raus, welcher Gast möchte wissen haben und welcher möchte unterhalten werden.

01:03:39: Ist dabei eine Weinbegleitung für dich der höhere Anspruch, mit dem Gast zu kommunizieren, oder ist es, wenn die Flaschenweise trinken?

01:03:48: In der Regel trinken sie ja ein.

01:03:51: Wenn ich einen guten Tag zwei Flaschen Wein spreche, dann nehme ich mir dann vielleicht für den einzelnen Wein mehr Zeit.

01:04:00: Und bei der Weinmitleidung darf ich ja acht Mal am Tisch reden und dementsprechend muss ich es da auch manchmal ein bisschen kurz halten, weil natürlich die Küche auch ihr Essen servieren möchte.

01:04:12: Ist es bei euch immer nur Wein oder habt ihr eine Getränkebegleitung und serviert auch ... Kokteals mit drin oder spirituosen oder Alternative getränke oder zwischendurch mal was alkoholfreies.

01:04:23: oder seid ihr bei der weinen begleitung wie dynamisch und sagt beim weinen

01:04:27: wir hatten das ja vorhin schon dass wir das gar nicht so genau planen können.

01:04:31: aber wenn wir uns natürlich was wünschen dürfen ist es schon dass ein getränk in die begleitung fest einfließt was nicht wein ist.

01:04:40: also zum beispiel irgendein bier das mag ich gerne weil Frank natürlich trotzdem auch noch andere Seiten zu entdecken hat und dann gerade irgendein verrücktes Craft Beer.

01:04:51: Mir viel Spaß macht zwischendurch, weil es auch so eine Erfrischung ist und genauso kann es aber auch ein cooler Cocktail aus dem Future Lab sein, der mit dem Gericht zusammen entsteht.

01:05:02: Also das mag ich auch, das haben wir jetzt gerade zum Beispiel, der kam im Dessert zu uns jetzt erstmal natürlich schriftlich gelesen mit Erdbeere und Zitrone, aber als sehr fresh und sehr eigentlich wie ein kleinerer Gang, so ein bisschen wie ein Prede sehr, aber sollte schon eigenständig stehen.

01:05:23: und dann habe ich gedacht eigentlich hätte ich gerne was wie Necrony, aber mit Erdbeere, was einfach als Getränk quasi das Gericht zusammenfasst und dann macht der Aron und das Future Lab eben genau das.

01:05:35: Und also da könnte ich ausflippen, das ist liebe ich.

01:05:37: Und das macht mir so viel Spaß, wenn zwischendurch was kommt, was man einfach überhaupt nicht erwartet.

01:05:43: Und das mag ich und was wir auch anbieten seit, würde ich sagen, zwei Jahren, was total gut ankommt, ist eine dynamische Begleitung.

01:05:52: Das heißt, die Hälfte der Gänge wird mit Wein begleitet oder eben mit alkoholischen Getränken.

01:05:58: Und die andere Hälfte wird mit den alkoholfreien Getränken aus dem Future Lab begleitet.

01:06:03: Und das ist inzwischen ein Riesenting.

01:06:05: Also die Leute lieben das und unterstützen unseren Prozess des Wachstums in der Sache alkoholfreie Getränke.

01:06:13: Und ja, das macht mir auch viel Spaß.

01:06:17: Jetzt habt ihr eine halbe Biernation bei euch vor der Tür mit Bambett beziehungsweise der Bierstraße.

01:06:25: Du hast es gerade erwähnt, dass es das gibt, aber ein übergeordnetes Thema, dass ihr versucht diese Kultur bei euch auch zu spiegeln und habt ihr eine Riesenbierkarte mit Achtundertpositionen.

01:06:34: oder ist es denn trotzdem eine Randerscheinung und wird gelegentlich aufgenommen?

01:06:41: Wir dürfen da nicht so eintauchen, weil wir das erste Haus der Kulmbacher Brauerei sind.

01:06:50: Wir stehen in einer engen, wertschätzenden Zusammenarbeit mit der Brauerei und haben die überall im Haus und haben als winzig kleines Schlupfloch und Kreativpause eben manchmal im Aura das eine oder andere auswärtige Craft Beer von einer der vielen fränkischen Brauereien, die es noch gibt.

01:07:11: Da ist dann auch alles erlaubt.

01:07:12: Da gibt es auch vielen.

01:07:13: Also ich finde es zum einen gut, dass ihr diese Partnerschaft dann auch zumindest den neunzig Prozent konsequent einhaltet und das ganz aktiv lebt.

01:07:20: Aber eben auch den Blick dann über die Brauereigrenzen wagt.

01:07:25: Ich glaube,

01:07:26: Franken und Bier ist was, was es sich auf alle Fälle lohnt, zu entdecken für alle interessierte Somies, Fachleute oder private Genießer.

01:07:35: Weil diese Vielfalt ist ja unglaublich.

01:07:38: Ja, total cool.

01:07:39: Also

01:07:39: auch.

01:07:42: Verrückt und wirklich schön zu entdecken.

01:07:46: Und das sind Hauke und Aaron auch immer dabei, dass sie ganz viel zum Probieren mitdrinken.

01:07:51: Beim aktiven Bier trinken.

01:07:55: Ist es da genauso problematisch?

01:07:56: Also ein fränkische Winzer gab es, ich glaube, im Jahr zwei tausendsechzehn, drei tausend siebenhundert, mittlerweile gibt es zwei tausend siebenhundert, also tausend sind in zehn Jahren gestorben.

01:08:05: Ist es bei den Brauereien genauso, dass die ganz krass vom Markt verschwinden?

01:08:10: Ja, die klassischen Brauereien und auch Brauereigaststätten, die es mir ja denn doch in jedem Ort gibt und jeder Ort hat sein eigenes Bier, das wird schon weniger.

01:08:23: Also gerade die Gaststätten dazu haben alle wirklich Probleme und dementsprechend, da müssen wir mal schauen, wo das so hingeht.

01:08:31: Das stirbt eine ganze Kultur, ne?

01:08:33: Also ich hab mal gehört, weil die Omis, die früher umbezahlt die Kartoffeln geschält haben und die Klöße gerollt haben jetzt sind mittlerweile eben weniger werden und der Generationswechsel also ganz wenig stattfindet, dass da richtig, also ein Gasthofsterben im Gange ist.

01:08:50: Ja, die Frage ist halt, ist es richtig, wenn die Omi den Klos ohne Bezahlung rollt, weil am Ende wird er ja verkauft.

01:08:59: Und klar sprechen wir dann über den Preis.

01:09:03: Aber am Ende würden wir es auch nicht umsonst machen.

01:09:08: Und dementsprechend muss es sich, also für mich finde ich schon, es muss sich für alle, die beteiligt sind am Ende auch

01:09:16: lohnt.

01:09:18: Also das glaube ich ohne Frage, das war nur so einer der Begründungen, warum erst mittlerweile immer unrentabler wird so ein Gasthaus zu betreiben oder... dort sein Auskommen zu finden, weil die unbezahlten Familien, internen Arbeitskräfte mit einmal nicht mehr da sind oder weniger werden oder wegwandern oder wie auch immer, aber schade.

01:09:41: Es hat sich da im Allgemeinen Veränderung auch in einer Preiskultur ergeben, weil soweit ich das in Erinnerung habe, war es ja unverschämt günstig, wenn man so in diese Gasthäuser Bier trinken ging oder Essen ging.

01:09:54: Also ich glaube, das ist also... ein grundlegendes Problem und eine Mischung aus allem.

01:10:00: Also die Omas verschwinden, die die Knögel umsonst machen.

01:10:04: Aber diese kleinen Gaststätten am Land sind ja auch so ein bisschen Diener des Dorfes.

01:10:13: Also, der Wirt kann das Bier nicht um zehn Cent teurer machen, weil dann kommen die Leute nicht mehr.

01:10:22: Und ich glaube, dieses Sterben der Gasthäuser ist auch dadurch bedingt, dass die zu lange einfach sich ein bisschen angepasst haben an das, was vielleicht die Leute aus der Region da außen rum auch erwarten und dann irgendwann der Preisdruck und der Kostendruck von unten so groß wurde, dass man das nicht mehr halten kann, also zumindest nicht so, dass es noch Sinn macht.

01:10:44: Und also ich glaube, das ist ein ganz großes Problem der Landgastronomie.

01:10:52: und der gesteigerten Kosten, die es außen rum gibt, dass man die nicht mehr eins zu eins umsetzen kann und das auf einmal der Schweinebraten nicht mehr neun Euro kosten muss, sondern vierzehn.

01:11:03: Und wir verstehen das, weil wir auch wissen, was dahinter steckt, aber ich glaube jetzt alle, die seit zwanzig Jahren ihren Schweinebraten um neun Euro essen, kommen nicht mehr.

01:11:13: und dieses Problem der Landgasthöfe im Kleinen lässt sich ja auch jetzt mal transparent machen auf die gesamte Gastronomie.

01:11:26: Deswegen muss jeder schauen, was bleibt, aber wir unterstützen die Brauereien, wo wir nur können und selbst wenn es dann hauptsächlich privat ist.

01:11:34: Mit Eigenkonsum, wo es geht.

01:11:38: Ist alkoholfreies

01:11:39: Bier

01:11:39: für euch ein Thema oder alkoholfreier Wein?

01:11:41: Also diese Entwicklung, die es dort gibt, gibt es sowas überhaupt in den fränkischen Brauereien?

01:11:45: oder machen die ihr Ding, wie sie es schon immer machen?

01:11:49: Fünf Fragen in einer, sorry.

01:11:51: Also alkoholfreies Bier gibt es und auch trinkbar.

01:11:57: Und alkoholfreier Wein, den gibt es natürlich auch, aber ich finde, das ist nicht die Lösung des alkoholfreien Getränkes.

01:12:23: Der Alp Sanzet Rosé Apfelzeile ist eines der zeitgemäßesten Getränke überhaupt.

01:12:31: Warum?

01:12:32: Weil diese Low Alkoholgetränke, die wohl charmantesten Realisten unter dem berauschen Genussmittel sind.

01:12:37: Sie wissen wann genug ist und machen daraus einen Tugend.

01:12:40: Sie spiegeln eine Zeit, in der Menschen nicht mehr fliehen wollen, sondern bewusst anwesend bleiben.

01:12:46: Beim Gespräch, beim Geschmack, beim Leben.

01:12:49: Während früher der Alkohol das Ziel war, ist ja heute nur noch der Rahmen für Aroma, für Texture und für eine gewisse Leichtigkeit.

01:12:57: Technisch brillant hergestellt, sensorisch komplex, und gesellschaftlich salonfähig beweisen, diese Getränke, das verzicht kein Verlust des, sondern Stil.

01:13:07: Kurz gesagt, der neue Zeitgeist trinkt nicht weniger Freude, nur präziser dosierte Lebenslust.

01:13:14: Und Cider ist da perfekt.

01:13:15: Er ist im Grunde genau das, was passiert, wenn ein Apfel beschließt, Wein zu werden.

01:13:21: Und dabei die gute Laune behält.

01:13:23: Technisch gesehen ist Cider ein Fagona Apfelsaft, also Apfelwein.

01:13:26: Doch zwischen Russikal-Most und Pfeim-Zeider liegt ein ganzes Universum aus Stil, Druck und Balance.

01:13:34: In seiner besten Form gleich Zeider dem Champagner des Nordens.

01:13:38: Gehrung per Lasch-Pinnesse, aber mit Obstgartenaroma statt Rebepartos.

01:13:45: Wenn wir alle wissen, dass dieses Getränk aus Regionen wie der Normandie Britanie Südenglern Asturien stammt, wo die Äpfel mehr Platz hatten als Trauben, und wie eine Kultur des Pressens und Vergehrens und Reifens entwickelte, die heute wiederentdeckten, als Gegenbewegung zur Uniformgetränke weggesehen wird.

01:14:02: Cider steht damit für die Rückkehr des Handwerks.

01:14:05: Nicht industriell entkernt, sondern handverlesen, vergoren,

01:14:10: begleitet.

01:14:11: Und genau hier beginnt die Geschichte von Alp Sanzet Rosé-Apfel Cider.

01:14:16: Jener italienischen Interpretation, die das Alpine Obst neu denkt.

01:14:22: Südtirol?

01:14:23: Trentino, Dolomiten, Regionen, in denen der Apfel so selbstverständlich wächst, wie die Rebener Fals.

01:14:29: Über sechstausend Obstbauernfamilien liefern hier Früchte von Höhenlagen zwischen vierhundert und eintausend Meter.

01:14:38: Das Klima ist ein Spagat aus Alpinekühlen, Nechnum, Mediterranten, ideal, um Zucker, Säure und Aroma im Balance zu bringen.

01:14:46: Während Weinreben im Kalkwurz und reifen hier Äpfel auf mineralischen Böden, die dem Saft jene frische Spannung geben, die später im Glas perlt.

01:14:56: Und Alpe versteht es diese Stoffe in eine neue Sprache zu übersetzen.

01:14:59: Kein Most, kein Spritz, sondern Apfelsider mit Methode.

01:15:03: Das Team arbeitet nach dem Schamadverfahren, also einer zweiten Gehrung im Drucktank.

01:15:09: Genau wie beim Prosec und nur eben mit Apfelstattklehrer.

01:15:12: Und um ehrlich zu sein, das Ergebnis ist so viel spannender.

01:15:16: Feine, anhaltende Perlage.

01:15:18: Cremiger Schaum, nullklebrige Süße.

01:15:22: Und weil Südtiro gerne experimentiert, fährt Alpel sein Zeiger Rosé.

01:15:27: Nicht mit Farbstoffen, sondern mit rotfleischigen Äpfel und Bernaroma.

01:15:32: Und das sieht man im Glas.

01:15:33: Ein zartes Rose.

01:15:35: Das aussieht

01:15:36: wie das Abendlicht zwischen den Obstbäumen.

01:15:40: Und deshalb der Name Sanzeit Rosé.

01:15:43: Ja, er hat Alkohol, aber nur acht Volumenprozent, also genügend Struktur für Seriosität.

01:15:48: Aber leicht genug für den Nachmittag zum Beispiel.

01:15:51: Damit ist der Cider eine Alternative zum klassischen Apparativ.

01:15:55: Kein Widerspruch zum Wein, sondern eine Ergänzung vor allem für jene, die genuss wollen und das ohne gleich Dreigänge später vom Stuhl zu

01:16:03: gleiten.

01:16:04: Und Zombies entdecken Cider gerade als absolut geniales Pairing weg soll.

01:16:10: Weil ein Getränk wie der Apple-Apple-Cider kann die Spannung zwischen zwei congenialen Weinen halten ohne abzufallen und weit darüber hinaus begeistern und wirklich wie eine Kuriosität.

01:16:22: in einer Welt, in der alles fermentiert, vergoren oder distilliert werden muss, wirkt Zeider plötzlich wie der ehrlichste aller Trends.

01:16:30: Denn er tut

01:16:30: nur so, als wäre einfach,

01:16:32: ist dabei aber

01:16:33: hoch komplex.

01:16:34: Apple ist kein Startup mit Hipsterhood, sondern eine Marke mit Charakter.

01:16:39: Hinter ihr stehen sechstausend Obstbauernfamilien aus Südtirol und im Trentino.

01:16:44: Jede Frucht wird per Hand gelesen.

01:16:47: Die Herkunft Italien, genau gesagt Südtirol mit alpinen Charakter, mediterraner Leichtigkeit in einer Portion Bergluft.

01:16:55: Die Marke beschreibt es selbst an steilen Hängen und engen Tälern.

01:17:00: Alpe entstanden in Dolomiten verkörpert die ursprüngliche Kraft und natürliche Reinheit dieser Orte.

01:17:07: Und dann Die Richtung.

01:17:10: Der Unexplored Face of Abritivo.

01:17:13: Kein Zuckerzusatz.

01:17:14: Keine Aromtricks.

01:17:15: Nur Fruchthefelzeit.

01:17:17: Das macht Alpels Handset Rosé.

01:17:19: Nicht nur handwerklich sauber, sondern ehrlich im besten Sinne.

01:17:23: Er ist, wenn man so will, wie das Kameleon im Abritivglas.

01:17:27: Schamant genug für die Bar.

01:17:29: Präzise genug für den Weinkenner.

01:17:31: Und genau das macht ihn so zeitgemäß.

01:17:34: Weil er beides kann.

01:17:35: Leichtigkeit und Anspruch.

01:17:38: Vielen Dank dem Hause Appel aus Südtirol und dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.

01:17:54: Hat ich da noch nie was fasziniert?

01:17:56: oder gab es schon mal einen, wo du sagst, könnte ich mich durchaus mit anfreunden?

01:18:01: Also es gibt schon immer mal so den einen oder anderen, wo man so denkt, ja geht in eine interessante Richtung, aber so richtig fasziniert hat mich tatsächlich, wenn es nur um... Den Wein geht, der entalkulisiert worden ist, nichts.

01:18:18: Klar, Jörg Geiger mit seinen Sachen, die er so macht, das sind schon spannende Dinge dabei.

01:18:27: Und ich finde, es gibt auch inzwischen alkoholfreie Spirituosen, also halt Hydrolate, die spannend sind, aber jetzt nur aus der Traube, was alkoholfreies machen, da finde ich es meistens etwas schwierig.

01:18:43: Funktionieren die Brut und Schuljungen.

01:18:46: Ich wollte nur sagen, wir sind ja im Futurelip auch immer dabei, das auszuprobieren, bzw.

01:18:52: ich würde sagen, es ist ein Weg des Voranscheiterns.

01:18:56: Wir haben angefangen, Weine zu entalkulisieren vor drei Jahren und dann habe ich nämlich gedacht, es ist ja logisch, dass die Weine, die alkoholfreien Weine, die man so im Markt erlebt, nicht die beste Qualität sind, weil keiner würde ja seinen besten Wein entalkulisieren und verkaufen.

01:19:17: Deswegen haben wir angefangen, die schönsten Weine und die besten Jahrgänge zu entalkulisieren.

01:19:23: Habt ihr das selber gemacht?

01:19:25: Ja, nur um festzustellen, dass es immer schlimmer wird und einfach... Die ganze Seele vom Wein letztendlich rausgefiltert wird in den Brand, der dabei entsteht, mit dem wir leider nichts machen dürfen, aber wir haben also Köstlichkeiten da produziert und die Weine einfach überhaupt keinen Spaß machen und haben dann die Herangehensweise Stück für Stück verändert.

01:19:50: Also haben diesen entalkulisierten Wein als Baustein gesehen und nochmal angereichert um verschiedene Hydrolate z.B.

01:20:00: entalgolisierter Silvaner, der bekommt dann noch Muschelschalen, Hydrolat und Stein und Holz und bekommt auch noch die Frucht, die für ihn steht, z.B.

01:20:12: ein bisschen Birne als Baustein.

01:20:16: oder man macht das Getränk ein bisschen voluminöser durch Kompucher und baut sich den Wein in den einzelnen Bestandteilen zusammen, als alkoholfreies Getränk.

01:20:28: Und das ist inzwischen sehr schön, also das machen wir, wir haben quasi als Basic einen entalkulisierten Süßwein, wir haben einen entalkulisierten Rotwein und einen Weißwein.

01:20:38: Und Hammer war ansonsten die alkoholfreien Getränke komplett anders aufgebaut.

01:20:43: Wie entalkulisiert ihr den Wein selber?

01:20:46: Macht ihr es per Vakuum, Distillation oder?

01:20:49: Oder ist das ein geheimnisses Hauses, was wir nicht verraten wollen?

01:20:53: Nächstes ist ein Rotationsverdampfer, also es geht im Vakuum.

01:20:57: Ja, krass.

01:20:59: Ich dachte in der Tat immer, das wäre der Schlüssel, dass die Winzer aufgrund dessen, weil sie nicht die hochwertigsten

01:21:07: Trauben,

01:21:08: die hochwertigsten Weine entalkylisieren, mehr oder weniger... dem Wein nicht genügend Kraft mit auf den Weg geben, dass er als entalkolisierter Wein, wenn ihm etwas genommen wird, immer noch faszinierend ist.

01:21:23: Aber wenn ihr die Erkenntnis gemacht habt, dass das dann nicht unbedingt besser ist, ist es natürlich spannend.

01:21:30: Also es bringt bei mir eine Welt durcheinander.

01:21:34: Also ich hatte auch diese Idee, dass wir einfach mit den Winzern dahingehend enger zusammenarbeiten sollen.

01:21:40: und dann als wir alle winzer eingeladen hatten zu uns war auch ein thema was ich gerne besprochen hätte eben entalkylisierter wein oder generell zu die herangehensweise für einen alkoholfreien speisenbegleiter.

01:21:55: und also was soll ich sagen die winzer hatten da überhaupt kein bok und ich verstehe das auch weil die natürlich ihr produkt was sie also ihr lebensmittel was sehr liebevoll produziert haben eigentlich kaputt machen.

01:22:11: Weil dem Wein, dem wird er alles genommen durch dieses Entalkulisieren.

01:22:14: Also er hat einfach keine Freude mehr und auch keine Inspiration, wie es der Hauke sagen würde.

01:22:19: Und deswegen waren die total vielleicht auch nicht bereit, muss man sagen.

01:22:28: Auch wirtschaftlich gesehen entalkulisieren sie den Wein aufwendig und müssen ihn eigentlich günstiger verkaufen als den Wein.

01:22:35: Also es ist vorne und hinten nicht stimmig.

01:22:38: Und Inzwischen hat sich das auch entwickelt und einige haben eigene Ideen, wie man das machen könnte oder was man da nochmal verändern kann.

01:22:50: Aber wir für uns haben eigentlich entschieden, dass wir weggehen von einer vorgefertigten Lösung und selber was erfinden.

01:22:59: Super interessant.

01:23:01: Ich hätte auch mal gedacht, dass man ein anderes Bewusstsein für diesen diesen alkoholfreien Wein bekommt, wenn man ihn auch gar nicht mit Wein vergleicht, sondern wenn man ihn als eigenständiges Produkt nimmt.

01:23:16: Und hätte auch, war immer der Meinung, dass die Winzer da teilweise auch umdenken sollten können, wie auch immer, das ist natürlich auch übergriffig so was zu prognostizieren.

01:23:29: Und allein von Anbeginn, wenn der Wein produziert wird, In diesem alkoholfreien Segment denken, ähnlich wie wenn ich einen Schaumwein produziere, ja auch andere Grundtrauben produziere oder anderes Grundtraubematerial.

01:23:43: Und das dann da heraus dann trotzdem etwas Akzeptables entstehen kann.

01:23:48: Ich verstehe total den Ansatz, wenn man sagt, es tut weh, dem Wein dann den Alkohol zu entziehen oder das Endprodukt zu verformen.

01:23:55: Aber das machen wir ja auch mit jedem Produkt in der Küche irgendwo.

01:23:58: Sonst müssten wir alle nur total essen.

01:24:01: Ich habe immer, aber das Gefühl ist schon, du hast es eigentlich selber schon beantwortet, weil du formuliert hast ein akzeptables Getränk und wer, also pumpt jetzt sein Herzblut jetzt als Weinbauer in sein Lebensmittel und sagt dann, dass er ein akzeptables Getränk hat.

01:24:20: Also, ich glaube, vielleicht dauert es einfach noch oder man muss wirklich das Mindset auch verändern von den Leuten.

01:24:32: dass man weggeht von, wir brauchen einen Ersatz hinzu, wir brauchen mehr Genuss auch in diesem alkoholfreien Bereich.

01:24:41: Interessant auf alle Fälle, glaube ich, der Weg, also wie es sich entwickelt.

01:24:45: Ich finde, da hat sich auch schon einiges getan.

01:24:48: Und vielleicht, ich fand es immer ganz interessant, dass da trotz allem zu unterstützen in einer gewissen Form und Weise und dafür eine Ansprache zu finden.

01:24:57: Aber, ja, da muss, glaube ich, jeder seinen Weg und seine Interpretation.

01:25:01: finden.

01:25:02: Aber wo Ansprache?

01:25:03: gibt es bei euch Weinwörter, die ihr total schrecklich und welche ihr total gut findet?

01:25:08: Naja, ich würde anfangen mit spannend und interessant.

01:25:13: Ja, das ist typisch interessant, genau, die kleine Schwester.

01:25:17: Aber es stimmt, ja?

01:25:19: Ja, und auch die Floskel, ich hätte gern einen schönen Wein.

01:25:21: Da bin ich schon immer früher bei meinem Sommelier auf, also früher habe ich das auch selbst noch gesagt und da hat er mich immer gefragt, was soll denn schön sein, die Flasche?

01:25:31: Der Inhalt?

01:25:31: Die Winzerin?

01:25:33: Ja, so.

01:25:34: Klar, man versteht schon, was der Mensch möchte, aber ich weiß so.

01:25:37: Ich hätte gerne einen schönen Wein.

01:25:40: Und gibt es Worte, die ihr total feiert?

01:25:41: Wo ihr eigentlich diese gar nicht oft genug in irgendwelchen Weinansprachen mit einbauen könntet?

01:25:48: Oder die ihr interessant oder spannend oder schön findet?

01:25:53: All die drei Worten nochmal aufzugreifen.

01:25:56: Also ich muss sagen, ich liebe das einfach, wenn man in Bildern spricht.

01:25:59: Das mag ich sehr.

01:26:00: Ich mag es, wenn das Gäste machen, um mir zu beschreiben, was sie wollen.

01:26:05: Zum Beispiel hat jemand mal gesagt, er möchte ein Rotwein, der ihn umarmt.

01:26:11: Und das ist sowas liebe ich.

01:26:14: Und dann, wenn der Wein erlaubt und der Gast erlaubt, kann ich auch so über Wein sprechen.

01:26:22: Und das finde ich schön.

01:26:23: Das macht.

01:26:25: irgendwie war, ich find's gut.

01:26:27: Es hilft total, also wir sind ja in diesem Wein-Thema und stellen uns ja ganz oft

01:26:32: vor,

01:26:33: wie man Wein eigentlich wunderbar beschreiben kann, aber ich find, wenn man so aus seiner Komfortzone mal rausgeht und etwas anderes beschreibt, mir fällt es total schwer, Musik zu beschreiben.

01:26:42: Wenn ich aus dem Konzert komme und jemand fragt mich, ja wie war das Konzert?

01:26:46: und so weiter und erzähl mal und beschreibts mir intensiv, du kannst das so gut mitworten, kann ich das total schwer?

01:26:53: Und so stelle ich mir halt immer die Situation des Gastes vor.

01:26:55: Deswegen finde ich so diese Brücke hin zu einer Situation oder einem Gefühl, was man erleben möchte, wenn man ihm da den Weg ebnet, dass er das kann, darf oder vielleicht sogar sollte, oft mehr als hilfreich.

01:27:09: Gibt es da prominente Metapher, die man da immer ganz gut nehmen kann?

01:27:13: Also manche beschreiben ja mit Fußball immer ganz lebendig, was ich manchmal schwierig finde, wenn ich jeder so Fußball integriert ist oder mit Schauspieler, mit Sängern, dass man versucht da irgendwie eine Metapher zu finden.

01:27:26: Habt ihr da

01:27:27: irgendein

01:27:28: Gefühl oder macht ihr es gar nicht?

01:27:30: Im Fußballthema bin ich auch so gar nicht drin.

01:27:32: Ich bin sehr im Weintema drin.

01:27:34: Das hat das, was mich so wirklich immer interessiert.

01:27:37: und dementsprechend Nee, man muss einfach, ich hole den Gast ja immer da ab, wo er sonst trinkt sozusagen und empfieh ihn dann nach Franken und übersetzt sozusagen seinen Weingeschmack auf Frankisch.

01:27:53: Das ist so für mich immer der zielführendste Weg.

01:27:58: Also keine Metapher?

01:28:00: Nee,

01:28:01: keine.

01:28:01: Beim Weinservice selber, was ist da bei euch?

01:28:05: Wichtig, worauf achtet ihr?

01:28:06: Habt ihr irgendwelche Prozedere, irgendwelche Tools, die ihr einzigartig einsetzt oder ob die ihr nicht verzichten möchtet, die für euch essentiell sind?

01:28:18: Also für mich spielt, wenn man jetzt mal von der Weinbegleitung ausgeht, ist für mich einfach total wichtig, dass wir die Weine immer in einer perfekten Temperatur und eigentlich nach Möglichkeit auch im perfekten Lüftungszustand an den Gast bringen, was natürlich schwierig ist, bei uns trinken.

01:28:38: Einfach so viele Gäste im Abend, auch die Weinbegleitung, also man ist schon beschäftigt, den Wein überhaupt hinzubringen, aber das ist so für mich eigentlich das Kunststück auch an der Sache, dass man da auch die Vielfalt hat im Wein, dass jeder Wein unterschiedlich temperiert ist, genauso wie er sein sollte und man auch ein Gefühl dafür hat, wie lang der im Glas stehen sollte oder in der Karaffe schon vorher sein sollte.

01:29:04: Das finde ich wichtig.

01:29:06: Und deswegen ist unser Tool, würde ich sagen, einfach die temperierte Rotweinkammer zum einen, aber auch sämtliche Karaffen, die wir so im Einsatz haben über den Abend.

01:29:21: Ihr habt verschiedene Karaffen?

01:29:23: Die?

01:29:24: Also verschiedene Karaffenformen?

01:29:25: Oder habt ihr da eine Standardform?

01:29:27: Ja.

01:29:28: Okay.

01:29:30: Eine etwas breitere, dass man ein bisschen schneller mit der Oxidation geht und der Temperatur und eine schöne Schmale, dass zwar Luft reinkommt, aber alles andere dann vielleicht noch nicht verfliegt, was der Wein mitbringt.

01:29:47: Macht ihr doppelt kein Ding, dass ihr raus aus der Flasche rein die Flasche oder eher weniger willst, nicht so elegant ist?

01:29:53: Nee, das machen wir eigentlich nicht.

01:29:56: Und so von einer Karaffe in die andere so hin und her, also nicht in die Flasche zurück?

01:29:59: dass man versucht, gerade Silvana hat ja manchmal sehr viel Potenzial zur Entwicklung, was selten ausgekostet wird, oder?

01:30:08: Beim Probekoch machen wir das schon mal, da erinnert mich noch an ein paar wunderschöne Situationen, wo ich denn auch angestarrt worden bin, was macht er denn jetzt und wo will er denn jetzt mit dem Wein hin?

01:30:20: Aber so im Restaurant eher über die Zeit als über die Kraft

01:30:26: sozusagen.

01:30:27: Sollte es irgendwelche Hilfsmittel, die euch dienen, nützen?

01:30:31: Ein gutes Kälnermesser.

01:30:34: Und ein Zangkorkenzieher für die alten Jahrgänge haben wir auch.

01:30:38: Das ist auch ganz gut.

01:30:40: Und unsere Mundgeblasene Gläser, die sind inzwischen auch ein kleiner stolzer Punkt in unserem Restaurant.

01:30:48: Habt ihr ausschließlich Mundgeblasene Gläser?

01:30:53: Ja.

01:30:54: In diesem Restaurant haben wir Mundgeblasene.

01:30:56: Von welchen Produzenten?

01:30:59: Ja, von Zwieze.

01:31:01: Welche Serie?

01:31:03: Also als, ich sage jetzt mal, Standard-Serie ist es the first und dann haben wir aber die neue, diese Hybrid-Serie.

01:31:12: Da ist quasi ein Teil des Glases, es ist mundgeblasen und der andere Teil ist maschinengefertigt und dadurch sind die haltbarer.

01:31:18: Die sind so schön.

01:31:19: Der

01:31:19: Stiel wird angesetzt, genau, der wird im Nachdenken, der ist maschinengefertigt.

01:31:24: Und bei The First habt ihr da die komplette Kollektion mit sechzehn Gläsern.

01:31:27: oder habt ihr da eure Lieblingsgläser ausgesucht?

01:31:29: und die Exemplare stattführen im Restaurant?

01:31:32: Lieblingsgläser ausgesucht, wir haben das Champagnerglas, das große Rotweinglas, das kleine Bugunderglas und ein mittelgroßes Weißweinglas.

01:31:45: Also

01:31:45: fünf verschiedene.

01:31:47: Reicht euch das oder hättet ihr gerne mehr?

01:31:49: Es mangelt am Platz,

01:31:50: wir

01:31:51: könnten.

01:31:54: Ja, auf das Problem, das stimmt.

01:31:56: Falls jemand von Zwiesel zuhört, wir sind bereit.

01:32:03: Aber ist sowas reizvoll, diese komplette Kollektion mit sechzehn Gläsern zu haben, total wertfrei die Frage?

01:32:08: Oder verwirrt sowas eher nur?

01:32:10: Und man weiß selber manchmal bei so vielen Gläsern nicht, wo vorn und wo hinten ist.

01:32:15: Also manchmal habe ich halt lieber sechzehnmal ein Glas als sechzehnmal... Ein verschiedenes Glas, weil natürlich brauche ich ja, wenn ich eine Gruppe habe, auch einfach ein bisschen Stückzahl und spätestens dann wird es halt vom Platz irgendwann eng und dementsprechend.

01:32:33: wenn ich mit der Auswahl, die wir hier jetzt haben und auch mit den zwei Linien, da kommt dann ja auch noch mal ein bisschen Varianz rein.

01:32:38: Schon sehr, sehr glücklich.

01:32:40: Und

01:32:40: nehmt ihr für ein Bugunder das Bugunderglas oder spielt ihr da und versucht den Wein teilweise zu verformen oder umzugestalten oder euren Vorstellungen zu entsprechen oder interkatapultieren oder reduzieren mittels des Glases?

01:32:54: Nämlich mal spiele ich da ein bisschen mit dem Gäste Geschmack.

01:32:59: was frisch ist möchte dann eher das engere Glas und was breitere das möchte er.

01:33:04: das breitere Glas einfach um den wein dem gast sozusagen zu zu präsentieren wie er sich ihn wünschen.

01:33:10: das macht ja teilweise visuell.

01:33:11: also abgesehen davon dass den wein ja verformt visuell ganz viel aus.

01:33:15: dass dieser visuelle eindruck macht ja schon ganz viel aus dass der gast dieses ahl lieben ist dann schon hat ja breites glas das muss ein breiter wein sein und sich selber so gestiert, wie der Wein dann schmecken möchte.

01:33:28: Ihr habt einen Rotweinschamprer oder einen Rotwein-Klima-Schrank?

01:33:32: Ja, er ist begehbar.

01:33:34: Sehr gut.

01:33:36: Welche Temperatur ist dir eingestellt?

01:33:37: Du,

01:33:38: vierzehn Grad.

01:33:39: Was ja in dem Sinn schon mutig ist, aber bis die Flasche am Tisch ist und bis man einschenkt und dann im Glas finde ich vierzehn Grad eigentlich schon recht optimal.

01:33:48: Aber viele Gäste erschrecken,

01:33:49: oder?

01:33:50: Ja, viele Gäste erschrecken, aber das ist halt Raumtemperatur, wie man in der Kälertemperatur von früher, als dann noch nicht die Heizung drin stand.

01:33:59: Und dementsprechend auch die Temperatur, die der Wein klassisch vielleicht mal hatte.

01:34:04: Und für mich ist ein kalter Wein nicht das Problem, sondern eher ein zu warmer, weil Wein runterkühlen auf die Temperatur, die er denn haben soll.

01:34:15: Das ist alles viel schwieriger als... kurz zu warten, dass dann wärmer wird und vor allem im Glas, ja dann eh

01:34:23: kein Problem.

01:34:24: Sich temperiert.

01:34:25: Ich

01:34:25: muss auch sagen, ganz viele Gäste freuen sich da.

01:34:27: Also es sind positiv überrascht und für uns ist dieser Rotwein, also diese Kammer sag ich jetzt mal, das wird dem nicht gerecht, es ist wunderschön und verglasst und na also sehr elegant.

01:34:41: Aber dieses Rotweinkabinett ist eben für uns so vielfach essentiell zum einstehen, alle unsere Schätze drin.

01:34:49: Zum anderen ist es aber auch die Verbindung von einem Restaurant ins andere, wenn wir unterm Service was voneinander brauchen.

01:34:59: Unser Restaurant ist ja halbwegs zweigeteilt und es ist immer viel los, Gott sei Dank, sodass man nicht so viel Zeit hat, sich zwischendurch zu treffen.

01:35:10: um mal kurz was zu besprechen und dieses Rotweinkabinett ist wirklich so, dass der kleine Berührungspunkt von den Teams zueinander und deswegen, also ich möchte es nicht missen, super.

01:35:22: Und die Weißweine habt ihr da auch einen separaten Kühlort für, wo ihr die zusammen kühlt?

01:35:29: oder habt ihr da verschiedene Klimazonen?

01:35:31: oder wie agiert ihr bei den Weißweinen, wo ja Kühlung manchmal noch ein größeres Thema ist?

01:35:36: Nee, die sind alle zusammen im Kühlhaus bei sieben

01:35:40: Grad.

01:35:41: Also eher gastfreundliche Temperatur.

01:35:45: Bei sieben ist eigentlich auch schon recht mutig.

01:35:48: Also mutig temperiert, dass man sagt man wird dem Wein gerecht und bis er dann im Glas ist und sich dann ein wenig entwickelt, hat er auch so um die zehn Grad ungefähr.

01:35:59: Ja, toll.

01:36:01: Wo geht bei euch die Altersgrenze?

01:36:04: Also von wo bis wo?

01:36:05: Klar, aktuell hier in den Zwanzig, aber wie weit kann man bei euch zurückdrinken?

01:36:10: Zu zwölf, zehn, elf, haben wir auf jeden Fall noch.

01:36:15: Wir haben auf jeden Fall noch Süßweinau aus vier und neunzig, das haben wir auf jeden Fall noch.

01:36:18: Also so.

01:36:21: Aber trocken, trocken und weiß ist so.

01:36:25: Also haben wir noch ein bisschen was aus.

01:36:26: zwei tausend sechs vereinzelte Flaschen.

01:36:29: Und dann geht es so wirklich wieder los, im Jahr

01:36:32: Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr

01:36:36: Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr

01:36:46: Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr Jahr

01:36:56: Jahr.

01:36:57: Die haben ihre eigene Reihe sozusagen im Weinkeller unten.

01:37:00: Steht die oder liegt die?

01:37:03: In dem Fall stehen sie.

01:37:07: Und im Kühlhaus haben sie auch ihre eigene Facht.

01:37:11: Das ist auch gut so, weil da kommen auch nur Boxbeutel rein.

01:37:15: Das heißt auch, wenn es vielleicht immer weniger werden, muss man dann halt einfach weiter suchen.

01:37:21: Sollte immer in der Weinbegleitung dabei sein.

01:37:24: Ihr vorhin erwähnt, dass ich glaube, dreißig Prozent waren es früher mal, jetzt sind es, glaube ich, sogar nur noch zwanzig Prozent.

01:37:29: Warum habt ihr da ein Gefühl für, warum Winzer umstellen vom Boxbeutel weg?

01:37:34: Es war ja die Identifikation für die Region schlechthin.

01:37:38: Ist das Handling oder Produktionsknappheit oder die Produktknappheit?

01:37:43: Ja, es ist so ein bisschen, glaube ich, die Mischung aus allem.

01:37:46: Also Corona hat den Boxbeutel gar nicht gut, weil da ja dann auch kein Glas.

01:37:52: Also die Glasbläser rennen wir dann auch im Druck und haben dann gesagt, naja, wir machen jetzt erstmal die normalen Flaschen.

01:37:59: Und dann, wenn wir die mal haben, dann fangen wir mal mit dem Boxbeutel an.

01:38:03: Und das US-Spital und das Bürgerspital haben dann ja nochmal ihre eigenen Prägungen auf der Außenseite.

01:38:09: Und die Franken haben sich ja auch überlegt, dass sie vielleicht einen neuen Boxbeutel wollen.

01:38:14: Sprich, es gibt jetzt auch zwei Flaschenformen davon.

01:38:18: Und dementsprechend hat es in den Jahren ein bisschen gedauert, bis dann überhaupt mal ein Boxbeutel produziert worden ist.

01:38:25: Und wenn ich als Winzer einen Versandkarton pack und der Mensch halt zwölf Flaschen Wein bestellt und eine davon ist ein Boxbeutel, dann brauche ich zwei Pakete.

01:38:35: Das in Zeiten von, wir kaufen nicht mehr in Kofferraum voll Wein, sondern wir bestellen uns zwölf Flaschen beim Winzer, halt auch so seine ganz eigene Herausforderung dann hat.

01:38:45: Was haltet ihr von dem neuen Box-Beutel von dem PS, von Herrn Schmidt?

01:38:50: Ist es etwas, was eine Weiterentwicklung ist?

01:38:53: Ich glaube, es hat der Franken gespalten, oder?

01:38:55: So in der Außenwahrnehmung schien das immer so, dass das nicht wirklich mit Applaus und Jubelschreie von vielen aufgenommen wurde.

01:39:04: Also mit dem PS kam ja auch die Entscheidung, dass... Alle Weine im Boxbottel gefüllt werden dürfen.

01:39:12: Davor waren es nur trockene Lagenweine oder edelsüße Weine.

01:39:18: und dementsprechend war die GWF unsere große Winzergenossenschaft hier in Franken die ersten die den neuen Boxbottel mit Füllung auf den Markt gebracht haben und das hat halt bei vielen Winzern für so einen kleinen Aufschrei gesorgt weil das natürlich nicht das ist was sie dann im Boxbeutel hätten sie ihn wohl.

01:39:42: War ja eigentlich immer so ein Indikator für eine gute Qualität, also dass man die besten Qualitäten eigentlich immer in diese Flaschenform gebracht hat.

01:39:50: Ja.

01:39:51: Und ist es eine Umstellung aufgrund des Weinstiles, dass viele Winzer davon jetzt Abstand nehmen und nicht an diese Tradition festhalten?

01:39:58: Oder ist es in der Tat aufgrund dieser Geschichte?

01:40:01: Es gibt ja so einige Winzer, die sich teilweise ja schon internationalisiert haben oder ihren Weinstil wenig mit verschiedenen Rebsorten internationaler gemacht haben, dann passt ein Boxbeutel nicht mehr, keine Ahnung, Schaden in den Boxbeutel gibt es ja nicht ganz so viele.

01:40:18: Oder ist es in der Tat der Unmut über die Gesamtsituation?

01:40:22: Also ich glaube, es

01:40:24: ist eine

01:40:24: Frage des Stils, also wie man sich selber präsentiert oder sieht, es ist vielleicht auch eine Frage der Generation.

01:40:34: weil man habe ich den Eindruck, es geht darum, dass man auch international ankommt und dann vielleicht komischerweise die Idee kommt, dass der Boxbeutel nicht der Weg dafür ist.

01:40:47: Und ich finde es schön, wenn es alles gibt.

01:40:51: Ich finde es auch schön, wenn der Boxbeutel bleibt und habe das selber Anfang des Jahres in New York erlebt, was der Boxbeutel mit Menschen macht, die die Flasche noch nie gesehen haben.

01:41:01: Wir haben das Buch präsentiert und ich habe mir Weine schicken lassen was unheimlich aufwendig war.

01:41:08: Jeder der das schon mal gemacht hat, dass er versucht hat nach amerika.

01:41:11: Katastrophe.

01:41:13: Also furchtbar.

01:41:14: Naja.

01:41:15: Ende vom Lied.

01:41:16: Also wir hatten uns ein Boxbeutel dabei.

01:41:18: Alles war super und die Leute haben das total gefeiert.

01:41:22: Und deswegen würde ich mir wünschen, dass der Boxbeutel egal ob PS oder Oldschool.

01:41:29: bleibt und sein darf und dass das nicht so ein staubiges Image hat, sondern eben gerade das, was wir vorhin auch schon hatten, dass es einfach eine Herkunftsschichte ist, auf die man auch stolz ist.

01:41:44: Und ich finde es sonst immer ganz schön zu beobachten.

01:41:47: Ganz viele von der jüngeren Generation nehmen den kantigen Boxbeutel und andere klassische Häuser bleiben bei der kurvigen Version.

01:41:58: Und ich finde beides gut.

01:42:01: Letztendlich zählt der Inhalt und verstehen natürlich auch die elegante Schlägelflasche.

01:42:08: Und so dass du mach ich alles gern auf und probier auch alles gern.

01:42:13: Und man hat eine schöne Geschichte zu erzählen.

01:42:15: Also auch wenn ihr sie wahrscheinlich schon geführt eine halbe Million Mal erzählt habt, warum der Boxboyde Boxboyde heißt und warum die Flaschenform so ist, ist ja dann trotzdem immer so ein... tul dann letztlich auch, wie man den Gast unterhalten oder eben auf Franken auch so wie ich einstimmen kann.

01:42:30: Das finde ich eigentlich so schön.

01:42:34: Letztlich leben wir auch ein bisschen vom Geschichten erzählen.

01:42:37: Gibt es irgendeine Geschichte um den Wein, die ihr gerne erzählt, die vielleicht nicht so allgegenwärtig oder präsent ist?

01:42:44: Nee, das kommt dann eher um... Ich erzähle dann Liebe über den Winzer und was den so besonders macht, als über den Wein im Allgemeinen.

01:42:53: Und da eine amüsante Geschichte irgendwie mal über im Winzer.

01:42:57: Nicht, dass sie dich da im Nachhinein dann aus dem Programm nimmt, aber die du erzählen darfst.

01:43:04: Wir haben zurzeit einen wunderschönen, orange Waler von Manfred Rote auf der Karte.

01:43:11: Gelernter Koch.

01:43:13: Und für Manfred war dann immer der Wein, dass

01:43:17: die

01:43:18: Reingabe das nächste Gewürz, was nicht mit dem Topf landet.

01:43:22: Manfred ist nach Georgien gefahren und hat sich das mit den anderen vorn mal da angeguckt und hat selbst über sich gesagt, dass er sehr demütig wiedergekommen ist und dass Europa mal drüber nachdenken sollte, ob sie wirklich die alte Welt sind oder ob das nicht eher in anderen Bereichen ist und dass wir die Zwischenstufe sind.

01:43:41: Schöner Gedanke auch dabei, auch diese Demut, diese Erfürchtigkeit in sich aufzunehmen und darüber nachzudenken, ob wir wirklich die große Weihnaktion sind.

01:43:51: und spannend, was in Georgien gerade passiert oder allgemein Armenien-Georgien in der gesamten Großregion dort.

01:43:58: Hast du die Geschichte, Alia, wo du sagst?

01:44:00: Da komme ich jetzt mal die Tränchen, wenn ich daran denke.

01:44:05: Also es gibt sehr viele emotionale Geschichten rund um unsere Winzer, die ich erzählen könnte, aber ich erzähle lieber eine lustige und zwar, die erzähle ich auch ganz gerne den Gästen, gerade wenn es einfach darum geht, dass es sehr elitär sein könnte, nämlich das Wein gut fürst.

01:44:25: Und da ist es ja auch immer schwer an gereifte Weine zu kommen und die sind natürlich super gefragt.

01:44:31: Und deswegen glauben die Leute oft, dass die auch sehr abgehoben sind oder haben so Berührungsängste.

01:44:39: und dann erzähle ich immer ganz gerne, dass ich mal für ein Event Wein gebraucht habe vom Sebastian und gefühlt wochenlang.

01:44:47: haben wir aneinander vorbeitelefoniert.

01:44:49: Hauptsächlich deswegen, weil ich so schlechten Empfang habe mit O-Too.

01:44:53: Und dann war das so nett, weil er hat mir einen Kongstar-Pre-Pay-Tarif empfohlen, wo er super Empfang hat.

01:45:00: Und er zahlt nur zehn, neun und neunzig.

01:45:05: Und es war so nett, weil das so für alle, finde ich, auch immer gleich zeigt.

01:45:10: Wo da das Herz schlägt und dass es eigentlich auch ganz normale Leute sind, die einfach richtig guten Wein machen und damit überall auf der Welt gut ankommen.

01:45:18: Aber ja, also ... das fand ich ganz schön.

01:45:22: Herzlich.

01:45:22: Also so richtig aus dem Leben gegriffen und genauso was verbindet.

01:45:27: Ja.

01:45:28: Hattet ihr mal einen Servicemoment, wo ihr ... total ergriffen oder gerührt wart oder schockiert oder ... entweder bei euch selber oder bei

01:45:36: ...

01:45:37: wenn ihr auswärts irgendwo genießen wart?

01:45:40: Gott sei Dank hatte ich schon mehrere sehr emotionale kulinarische Erlebnisse, an denen nicht zuletzt guter Wein auch einen gewissen, eine gewisse Schuld dran hatte.

01:45:55: Aber ich würde sagen, es gab ein tolles Mittagessen in Kopenhagen beim Schönemanns und die machen ausschließlich Aquavitbegleitung, das war ein Erlebnis.

01:46:10: der beste Lunch meines Lebens.

01:46:12: Wir waren, der Tobi war dabei, der Yoshi, unser Food Scout und der Chef und ich.

01:46:18: Und wir sollten abends ins Alchemist gehen und wollten eigentlich nur was kleines Mittag essen.

01:46:23: Auf jeden Fall, dieser Lunch ging von elf bis sechzehn Uhr.

01:46:26: Und wir waren kurz vor Freundschaftstätos danach.

01:46:29: Also es war einfach legendär.

01:46:32: Es war einer der schönsten Tage meines Lebens.

01:46:35: Und ich glaube, das kann nur Gastronomie, wenn es gut gemacht ist.

01:46:40: Glaub ich, ja.

01:46:41: Glaub ich.

01:46:42: Wart ihr nach Normarche wissen oder habt ihr einen Termin?

01:46:45: Ja, natürlich.

01:46:46: Das

01:46:46: ist ja ein Flash.

01:46:48: Also, das hat mich total geflasht.

01:46:50: Wir sind quasi direkt weiter.

01:46:51: Also, wir haben nicht so viel Aquavit getrunken.

01:46:53: Es war alles in Maßen.

01:46:55: Aber wir waren auf jeden Fall schon gut im Flow und hatten einen unfassbaren Abend.

01:47:02: Unfassbar.

01:47:04: Ich habe noch Wochen davon geträumt.

01:47:05: Es war einfach flashy und verrückt.

01:47:09: Und super.

01:47:10: Unbedingt machen.

01:47:11: Geht alle hin.

01:47:14: Toll.

01:47:14: Also ich finde die weitreichenden Gedanken, die dort gelebt werden, sehr großartig.

01:47:19: Weiß bei der Rolling Pin Convention konnte ich diesen kurzen Workshop oder mehr die Präsentation miterleben und wie die teilweise über die Grenzen hinausdenken.

01:47:30: Also auch in Richtung Ressourcen, in Richtung, keine Ahnung, Lebensmittelknappheit auf der Welt

01:47:35: ist es

01:47:36: unglaublich.

01:47:37: Also es ist ein sehr, sehr komplexes Gedankenmuster, was dort gelebt wird und das einmal so greifen zu können.

01:47:45: Es gibt, glaube ich, teilweise auch interessante Präsentationen auf YouTube.

01:47:48: Ist sehr faszinierend und das Restaurant selber muss ja wirklich ein Erlebnis sein, ja.

01:47:55: Ja, ich finde eigentlich, also total kann ich alles genauso unterschreiben.

01:48:01: Ich finde die Kunst ist, dass das, was er macht, ist total politisch und sehr verkopft.

01:48:08: Aber wenn man da ist, ist das Essen einfach so geil.

01:48:11: Also es schmeckt überragend und natürlich kann man sich da reinsteigern.

01:48:16: Aber man kann es auch einfach als Form von Kunst und Kultur genießen und richtig Spaß dabei haben, obwohl es vielleicht auch manchmal schwere Kosten ist, weil es kulinarisch ist wirklich überragend.

01:48:33: Also es macht einfach Spaß.

01:48:35: und ist total nachhaltig auf ganz viele Weisen.

01:48:37: Ich

01:48:39: finde, die Kunst dabei, wenn man so ein Restaurant besucht bei uns selber, ist das Gleiche, was wir manchmal von unseren Gästen erwünschen, verlangen, dass wir sagen, macht euch doch einfach mal locker.

01:48:48: Also, dass man sich selber so locker macht und sagt, ich lass mich dort einfach inspirieren, versuche nicht zu werten.

01:48:54: Ja.

01:48:54: Und das scheinst du ja eben dort, vielleicht wegen des Aquavits in einen Quatsch, dort so erlieben, erliebt zu haben, dass du dich einfach drin fein lassen konntest und auf diese Reise hast mitnehmen lassen.

01:49:05: Ja, und auch unvoreingenommen.

01:49:07: Also wir sind eigentlich nach Kopenhagen, um ins Noma zu gehen, haben wir auch gemacht.

01:49:12: Aber es war einfach der Fokus so auf diesem Noma-Moment.

01:49:16: Und dann haben wir gedacht, was machen wir dann am zweiten Tag?

01:49:20: Und ich wollte unbedingt ins Archimist, weil ich schon mal Rasmus Moog vorher sprechen hab, hören.

01:49:25: Und dann, die anderen hatten überhaupt keinen Bock.

01:49:27: Also, nicht überhaupt keinen Bock.

01:49:28: Aber es war, sie waren jetzt nicht so, yay, wir dürfen auch dahin, sondern ja, dann machen wir das halt noch.

01:49:34: Und ich glaube, dass vielleicht auch deswegen, weil wir von der Erwartungshaltung eher neutral waren und neugierig natürlich, dass es so ohne Druck und ohne... Es sollte so und so sein, war, dass es uns nochmal ganz anders abgeholt hat.

01:50:13: Sauvignon Blanc.

01:50:15: Nein, bitte nicht weglaufen.

01:50:16: Es ist doch Sauvignon Blanc.

01:50:19: Also ich habe konkret einen im Sinn, den Sauvignon Blanc von der Kellerei Kalt dann, im Jahr zwanzig.

01:50:25: Und ja, ich weiß, Sauvignon Blanc polarisiert.

01:50:27: Entweder hast oder liebt man ihn.

01:50:29: Er ist einem selten egal.

01:50:31: Aber vielleicht hilft er eine Glossüberpräzision, wofür?

01:50:34: und die Frage, warum fünfhundert neunzig Südtiroler nie genug Feinhefe haben.

01:50:41: Also zuerst Sauvignon Blanc, die Rebshorte, die so aussieht, als wäre sie mit Lineal und Föhn im Weinberg erzogen worden.

01:50:47: Schnur gerade...

01:50:48: Duftbewusst

01:50:49: und selten unaddressed.

01:50:51: Sie stammt aus dem lower Ahrteil, vermutlich aus der Gegend um Saint-Saint, schenetisch verwandt mit Cabernet-Front, was erklärt, warum sie so viel Charakter hat und von sich aus selbst nie zu laut wird.

01:51:01: Ein Saint-Néon-Blanc selbst liegt kühle Nächte und heiße Tage, am besten dort, wo die Alpen die Sonne treffen.

01:51:09: Seine physiologische Reife liegt früh, weshalb er in Südtirol zwischen dreihundert und sieben Meter Höhe ideal aufgehoben ist.

01:51:15: Dort bekommt er Spannung statt Sonnenbrand.

01:51:18: Im Keller zeigt er sich gerne reduktiv, sprich wenig Sauerstoff, viel Edelstahl.

01:51:24: Temperaturen zwischen fünfzehn und achtzehn Grad bei einer Gehrtauer von idealerweise drei Wochen, um die Facetten den Aromenbildern herauszuarbeiten.

01:51:35: Wie bei diesen zwei Tausend vierundzwanziger Sonia und Blanc von der Kellerei kaltern.

01:51:40: Danach vier Monate feine Hilfe lager damit die Säure nicht gleich vom Stuhl

01:51:43: kippt.

01:51:44: Wer jetzt Holz nehmen würde, riskiert Tropenurlaub im Glas.

01:51:47: Wer wie die Kellereikaltern beim Edelstahl bleibt, bewahrt die Rasierklingen im Aroma.

01:51:53: Ein idealer Sauvignon Blanc wie dieser ist wie ein Dirigent.

01:51:56: Kein Lautsprecher.

01:51:58: Aber wer, das Orchester, spricht der Boden, das Klima und die Hefe, spielt nicht wie bei diesen.

01:52:04: im Jahr ist der Sauvignon Blanc von der Kellereikaltern synchron.

01:52:08: Dann haben wir dieses Sauvignon Blanc... wie sie wir sie auf keinen Fall mögen.

01:52:13: Auf Kalk bekommt er Kühle, auf schiefer Glanz, auf Porfühe, Energie.

01:52:18: Das ist die Geologie als Aromendesign, was dieses Exemplar

01:52:23: so außergewöhnlich

01:52:24: macht.

01:52:24: Und zeigt, dass kein anderer Weißwein es schafft, gleichzeitig so glasklar und aromatisch zu sein, ohne ins Kitschige zu kippen.

01:52:31: Sauvignon Blanc, die Etchel-Tabelle unter den Rebsorten, strukturiert, aber aufregend.

01:52:37: Und in Südtirol bringt er das Kunststück fertig.

01:52:39: Französische Präzision mit italienischer Eleganz zu kombinieren und liefert damit die charmanteste Alpenübersetzung des Begriffs Terroir.

01:52:49: Und am Ende, wenn du ihn trinkst, denkst du nicht an Kellertechnik, Pyrazine oder pH-Werte.

01:52:56: Du denkst, so schmeckt Ordnung, wenn sie dich entspannt.

01:53:00: Herzlich Willkommen in Kaltern.

01:53:02: einer Kooperative, die seit über hundert Jahren beweist.

01:53:06: Das gemeinschaftliches Arbeit nicht zwangsläufig nach Kantine-Kaffee schmecken muss.

01:53:11: Hier produzieren fünfundundneinzig Winzerfamilien Wein.

01:53:15: Und zwar nicht, weil sie alle den gleichen Hut tragen, sondern weil sie dieselbe Idee haben.

01:53:21: Qualität ist keine Meinung.

01:53:24: Eine Geschichte, die fast nach einer Südtiroler Sitcom klingt.

01:53:27: Vier Kellereien, ein See, viel Stolz.

01:53:30: Die erste Kellerei genossenschaft Kaltern, sozusagen Staffel eins.

01:53:32: Danach geht es weiter.

01:53:33: Das heißt, die erste Kellerei genossenschaft Kaltern gegründet, die neue Kellerei genossenschaft Kaltern gegründet, und die neue Kellerei genossenschaft Kaltern gegründet, und die neue Kellerei genossenschaft Kaltern gegründet, und die neue Kellerei genossenschaft Kaltern gegründet, und die neue Kellerei genossenschaft Kaltern gegründet, und die neue Kellerei genossenschaft Kaltern gegründet, und die neue Kellerei genossenschaft Kaltern gegründet, und die neue Kellerei genossenschaft Kaltern gegründet, und die neue Kellerei genossenschaft Kaltern gegründet, und die neue Kellerei genossenschaft Kaltern gegründet, und die neue Kellerei genossenschaft Kaltern gegründet, und die neue Kellerei genossenschaft Kaltern gegründet, und die neue Kellerei genoss.

01:54:06: Und dann, die große Finalfolge.

01:54:07: Das ist kein Marketingplot, sondern die wohl seriöseste Liebeserklärung an das Wort Zusammenarbeit.

01:54:13: Seit der Erfindung des Schraubverschlusses.

01:54:15: Und was diese Leute hier geschaffen haben, ist bemerkenswert.

01:54:18: Sie haben das Konzept Genossenschaft aus der Ecke der Liederflaschen und Busreisegruppen geholt und in die Liga... der Qualitätsmaßstäbe befördert.

01:54:28: Und das mit den Südtirol, wo das Weimbaualphabet aus Alpine trifft, mediterran besteht.

01:54:35: Okay, um es zu verstehen, stell dir die Weinberge rundum kalt an wie eine riesige Freiluft-Orgel vor.

01:54:41: Die tiefen Töne liegen ungefähr über zweihundertfünfzig Metern am See, wo der Boden nach Kalk duftet und die Luftmilch nach Mittag.

01:54:50: Und die hohen Töne spielen sich bei siebenhundert Meter ab.

01:54:53: Dort zerscht die Nachtluft durch die Reben, wie ein Eis auch durch den Zommi-Kurs.

01:54:58: Das Zusammenspiel dieser Lagen ergibt das, was Fachleute Spannung nennen.

01:55:03: Und normale Menschen einfach,

01:55:04: wow.

01:55:05: Und natürlich die Böden.

01:55:06: Ein geologisches Buffet.

01:55:08: Kalk, proführ, Mergel.

01:55:11: Und wer will, darf noch ein bisschen Sand und gelegentlich Schiefer dazu nehmen.

01:55:14: Und fast wie ein Heimkehrer kommt der Sauvignon Blauer Ende des neunzehnten Jahrhunderts nach Südtirol.

01:55:19: Vermutlich aus der Steiermark vielleicht.

01:55:21: aus Frankreich.

01:55:22: Wahrscheinlich aus pure Neugier.

01:55:24: Seitdem hat er hier Wurzeln geschlagen.

01:55:26: Warum?

01:55:28: Weil Südtiroin das bietet, was er liebt.

01:55:29: Sonne am Tag, Kälte in der Nacht, Mineralität am Boden, Ordnung im Keller.

01:55:33: Oder wie ein Winzer einmal sagte, der Sauvignon Blanc ist wie ein Tourist mit

01:55:38: guten Geschmack.

01:55:40: Er bleibt nur dort, wo es wirklich schön ist.

01:55:43: Danke für dieses tolle Sauvignon Blanc-Erlebnis der Kälerei Kaltern und dem Deutschen Importeur.

01:55:49: dem Hanelshaus Schlumberger.

01:56:01: Wie gewichtig war da die Getränkebegleitung, die euch serviert wurde?

01:56:06: Hatte das überhaupt einen singulären Stellenwert oder war es einfach nur ein teils Gesamterlebnis neben dem visuell, dem akustischen, was man dort hat, dass ihr es in dem Sinne als Bereicherung genommen habt?

01:56:18: Oder war das dort auch sowas, wo du sagst als Fachfrau?

01:56:22: Wow, das fand ich besonders.

01:56:25: Ja.

01:56:26: Ich muss sagen, dass einfach das Gesamtkonstrukt dieses Erlebnisses dort so eine Reizüberflutung auch ist, dass man es wahrscheinlich gar nicht so feinfühlig wahrnehmen kann.

01:56:38: Aber das Konzept ist ja, du hast eine klassische Weinbegleitung, dann hast du eine Premium-Weinbegleitung, die dann auch meiner Erinnerung nach vielstellig kostet und du hast eine alkoholfreibegleitung und wir haben quasi jedes einmal genommen.

01:56:57: Alles hat mich erfüllt.

01:56:58: Also ich kann jetzt gar nicht sagen, natürlich diese Premium Weinbegleitung mit den großen Etiketten.

01:57:04: Das ist schon mal schön, wenn man da wirklich Weine probieren kann, die du sonst ja offen nie erlebt.

01:57:09: Natürlich macht es Spaß.

01:57:10: Aber ich glaube, an so einem Abend ist es immer das Gesamterlebnis und wir hatten eine unglaubliche Gastgeberin.

01:57:20: Und haben das einfach alles genossen, genauso wie es war, ohne zu werden.

01:57:26: Also deine große Empfehlung Archimist.

01:57:28: Unter anderem.

01:57:29: Großartig.

01:57:32: Aber wenn du gerade vom Premiumweinbegleitung

01:57:34: sprichst,

01:57:36: wie weit kann man fränkischen Weinen rein wertmäßig drehen?

01:57:41: Also wo seht ihr selber die Grenze?

01:57:42: oder wo ist bei euch die Grenze?

01:57:44: oder gibt es da überhaupt eine Grenze in irgendeiner Form?

01:57:50: Oder hat sich ja auch preislich einiges getan, was total wertungsfrei ist?

01:57:55: Also ich klar, wir haben jetzt keine Prämiegrüße aus dem Bordeaux.

01:58:01: Dementsprechend hat das irgendwo seinen Deckel und das, was da jetzt freistechnisch neu auf den Markt gekommen ist, muss jetzt ja auch noch ein bisschen im Keller liegen, bis man das dann mal in eine Weinbegleitung reinnehmen könnte.

01:58:16: Aber ihr würdet auch die hochwertigen Weine mit in die Weinbegleitung reinnehmen.

01:58:19: Also ein Pinos im dreistelligen Bereich, kein Problem.

01:58:23: Ja, da gibt es eher immer das Problem der Verfügbarkeit, sprich, wir sind nicht bereit, jetzt schon die Hundert-Achzig-Flaschen in den Keller zu legen und in zehn Jahren wieder rauszuholen, weil das vom Chef so nicht gewünscht ist.

01:58:43: und dementsprechend, wenn uns der Herr Fürst die zehn Jahre in den Keller legt, dann wären wir dafür bereit.

01:58:50: Und so ist da gerade noch so unser Deckel, weil natürlich sind die dann meistens eher vergriffen.

01:58:58: Und wir müssen dann eine andere Lösung finden, aber ein bisschen was gibt's immer und dementsprechend ist auch alles auf der Karte.

01:59:08: Wo geht's bei euch preislich auf der Karte los?

01:59:10: und wo endet das?

01:59:12: Los geht's so bei fünfzig, sechzig Euro.

01:59:17: Und Enden tut es aktuell in der Champagne mit einer im fünfundneunziger Crew-Kollektion.

01:59:26: Ich glaube, es ist mal wieder gar nicht, weil das ist so uninteressant.

01:59:35: Also das ist endet

01:59:36: hoch.

01:59:37: Ja.

01:59:37: Und

01:59:37: beim fräkischen Wein, wo habt ihr da eure Grenze?

01:59:43: Da sind wir so weit, irgendwo, da sind wir beim Kreuzelwarner.

01:59:49: Der kostet, ähm, aktuell, äh, hundert neun neunzig Euro.

01:59:55: Die schön gereiften Jahrgänge.

01:59:57: Toll aber auch das, oder toll auch, dass sich der fränkische Wein so entwickelt hat, dass man das nehmen kann.

02:00:03: Also, dass er dieses Wertigkeitsempfinden auch nach außen transportiert und die Weine so einzigartig sind, dass sie dem gerecht werden.

02:00:13: Ja, ja, und es gibt ja vor allen Dingen den auch immer mal so den einen oder anderen Gast, der, äh, vorbeikommt und sagt, ähm, Naja, ich geh jetzt zur Sterne essen, jetzt möchte ich auch weintechnisch wirklich was erleben.

02:00:26: Und für den ist sowas dann auch immer wirklich eine kleine Offenbarung.

02:00:33: Gerade auch für vielleicht nicht so franken treue Trinker, die das komplett neu entdecken und sich da neu inspirieren lassen, kann das eine total spannende Geschichte sein.

02:00:46: Wie erklärt ihr einem Nichtweintrinker, warum Wein so faszinierend ist?

02:00:51: ein bisschen mit einer Flasche Wein.

02:00:56: Ich,

02:00:57: für mich,

02:00:58: sind halt wirklich die Geschichten dahinter immer das Faszinierende und die Menschen und dass man halt, wie ich das letzte Mal gesagt, schon mit der Nase und der Zunge auf der ganzen Welt unterwegs gewesen sein kann, nur weil man eine Flasche Wein trinkt, die halt nicht hier aus der Region kommt, sondern halt von woanders.

02:01:19: Und der Gast, sozusagen, denn auch, oder man dabei immer die Menschen kennenlernen, die es gemacht haben, weil ja Wein als klassisch, also wenn man klassischen Wein trinkt, immer auch so ein bisschen die Region widerspiegelt.

02:01:38: Was denkst du an ja?

02:01:39: Wie kann man einen Nichtweintrinker erklären, warum man selber so in diesem Thema gefangen ist und sich davon so begeistern lässt?

02:01:50: Also ich glaube, dass Das Besondere bei Wein ist, dass jeder Gelegenheit und jeder Mensch auch seinen ganz eigenen Wein findet und so ein bisschen wie jeder auch eine Sportart finden wird, die ihm perfekt passt, wenn er danach schaut.

02:02:15: Also das kann was sein wie Schach, aber der nächste will mal Rattern laufen.

02:02:19: Und genau so ist es auch beim Wein, dass man ... mal anfängt mit ... ... in jungen Jahren ... ... restzüßen Weinen, oder?

02:02:29: Und ... ... irgendeinen Blubberwasser und sich dann ... ... entwickelt.

02:02:33: Und manche vielleicht auch nicht.

02:02:34: Manche bleiben auch da.

02:02:35: Und auch das hat seine Daseinsberichtigung.

02:02:39: Und manche brauchen zu ganz ausgefallen, wie gesagt.

02:02:41: Also jeder Mensch findet ... ... den perfekten Wein für sich.

02:02:45: Und andersherum ... ... gibt es auch einfach Momente, die den Wein machen.

02:02:51: Und auch das ist ein ... Kunststück, was glaube ich sonst kein Getränk oder Lebensmittel.

02:02:56: so kann, diese Vielschichtigkeit in sich und diese unterschiedlichen Facetten, die derselbe Wein zeigen kann, je nachdem zu welcher Gelegenheit er kommt und zu welchem Essen.

02:03:12: Wie schwer war bei euch die Übergabe von einem zu mehr in den nächsten?

02:03:16: War das

02:03:17: fließend, war das unproblematisch oder seid ihr beide noch auf Augenhöhe?

02:03:22: Ich hoffe ja, Hauke.

02:03:23: Nein,

02:03:23: das war eine Fragenfrage.

02:03:25: Entschuldigung, ich werde mir gerade das bewusst.

02:03:28: Nein,

02:03:28: also es war ja, ich bin seit jetzt bald neun Jahren im Haus und vorher gab es sehr viele Wechsel.

02:03:36: Vorher gab es auch eine ganz tolle Konstante mit der Eva Herrmann, muss man sagen, die da schon die Weichen gestellt hat für das, was wir jetzt machen.

02:03:43: Für

02:03:43: den pränkischen Weichen war da ja schon eine absolute Führsprecherin, hat das ja schon die Zeit geebnet.

02:03:49: Wo es noch nicht und wo war und auch die Küche noch anders war und sie hat diese Konnexion zu den Winzern so.

02:03:56: Also sie hat eigentlich uns den Weg geebnet und hatte da schon eine richtig gute Idee dahingehend.

02:04:02: und dann gab es eben viele Wechsel.

02:04:04: und so muss ich sagen, es sah auch die Weinkarte aus.

02:04:07: und dann war mein Langzeitprojekt bevor der Haukel kam eigentlich aufräumen und auch ein Stück weit abverkaufen und.

02:04:16: kennenlernen natürlich von dem, wie es hier läuft, was die Gäste wollen, um dann schlussendlich auch rauszufinden, was wir wollen.

02:04:26: Das war dann quasi eigentlich schon soweit, dass wir eine neue Weinkarte konzipiert hatten.

02:04:31: Da habe ich mir auch Hilfe geholt, habe das mit der Berbel Ring zusammengemacht, war dann zusammen mit dem Chef bei verschiedenen Weinhändlern und bei einem speziell haben wir unglaublich viel Wein probiert, waren dann am Ende nicht schlauer als vorher.

02:04:46: und haben uns angeschaut und haben gesagt, irgendwie, also wir haben tolle Weine getrunken, aber es irgendwie passt der Schuh nicht und es ist nicht, erfüllt uns nicht und kamen dann glücklicherweise eigentlich beide auf die Idee, dass es jetzt Zeit ist, dass wir die Weinkarte komplett verwerfen und vielleicht sind wir soweit, dass wir jetzt nur noch Franken machen, weil sie einfach in der Zeit auch die Küche so verändert hat.

02:05:14: und dann Ja, war das mutig, würde ich sagen, und glücklicherweise total gut angenommen, nicht nur vom Chef, der Vertrauen hatte, sondern eben von den Gästen, die das so... Ja, das hat sich total organisch angefühlt, es war einfach gut.

02:05:31: Und dann kam der Hauke genau im richtigen Moment und konnte diese Idee eigentlich mit Leben füllen.

02:05:39: Und... Also ich hoffe, liebe Hocke, von meiner Seite aus sind wir auf Augenhöhe und ich schätze das sehr, dass du diese Idee weiter spinnst.

02:05:53: Seid ihr auf dem Höhepunkt?

02:05:54: Ja.

02:05:55: Hast du ein schuldiger Hocke?

02:05:58: Ja, ich wollte Anja noch kurz zustimmen.

02:06:01: Ich finde auch, dass wir auf Augenhöhe sind.

02:06:05: Klar, bevor ich da war, hat Anja den kompletten Weineinkauf gemacht.

02:06:09: Inzwischen... hat sie sich da komplett rausgezogen und ich darf mit allen kommunizieren.

02:06:16: Aber das ist ja auch das Schöne, dass ich da wirklich dann die freie Hand habe.

02:06:21: Und wie auch bei der Beleitung weiß ich natürlich, in welchen Positionen Anja hängt und die ich vielleicht nicht einfach so von der Karte streiche,

02:06:33: aber

02:06:35: ein bisschen Wandel passiert dann doch bei jedem Kartenleuschreiben.

02:06:40: Seid ihr auf dem Höhepunkt eurer Entwicklung, diesen Konzept, oder seht ihr da noch Ziele, in welche Richtung ihr euch entwickeln möchtet?

02:06:48: Ich glaube, wir sind weder am Höhepunkt noch am Ende.

02:06:50: Also ich glaube, wir sind auf einem guten Weg und haben immer noch ausgeschöpfte Möglichkeiten, weil es sich immer noch frisch anfühlt.

02:07:01: Also wir machen das wie lange?

02:07:02: Drei Jahre?

02:07:03: Wahrscheinlich vier Jahre und sind in der Partnerschaft mit den Erzeugern auf einem sehr guten Weg, aber haben natürlich immer noch auch Projekte, die ich gerne angehen würde, mit zum Beispiel eigenen Weinen und mehr auch im Weingut eher mit reinschauen als mitarbeiten, also einfach auch ein Stück weit zurückzugeben.

02:07:31: Und wir sind, also jetzt mal von Tobi und mir zu sprechen, wir sind Wir stellen uns eigentlich fast wöchentlich die Frage, ob das unser Weg ist und kommen glücklicherweise auch immer zum Jahr, also dass wir mit dieser fränkischen DNA auch in der Weinkarte, dass es für uns sich gut anfühlt.

02:07:53: Also wir sind das super kritisch auch uns selbst gegenüber und haben wenig Gegenwind von Gästen, also daher rührt es nicht, sondern einfach, auch so aus dem eigenen Anspruch, ist es noch passend für uns, sollen wir das so machen?

02:08:07: Was sollen wir verändern?

02:08:09: Einfach, weil wir es so sind, dass wir immer gerne auch Sachen verändern.

02:08:12: Und muss sagen, dass wir uns da glücklicherweise eben begegnen, dass wir glücklich damit sind und auch dabei bleiben und die Geschichte noch nicht zu Ende erzählt ist.

02:08:26: Wie sieht,

02:08:27: wenn wir gerade bei Ideen und Hinterfragen sind, der optimale Arbeitsplatz für einen Zommelier aus?

02:08:34: Ich finde, die Frage hast du eigentlich auf der Bühne von der Holding Pin schon ganz gut beantwortet.

02:08:42: Die Zeiten mit der Porzellanalogie des Sommiers sind rum.

02:08:46: Sprich, wir dürfen auch Teller in die Hand nehmen, auch Wasserflaschen.

02:08:54: Und dann finde ich, braucht es nur nette Gäste, gute Kollegen um einen rum und alles andere findet sich von selbst.

02:09:05: Mit wem würdet ihr gerne mal einen Wein trinken?

02:09:07: Also ich würde dann, wenn ich es mehr aussuchen kann, obwohl es so naheliegend ist, zu den Störleins fahren und hoffen, dass der Armin mit mir anstößt und seinen privaten Weinkeller aufmacht, weil da gibt es noch drei Flaschen, zwei Tausend Elferweiß per Grund, da groß ist Gewächs.

02:09:25: Und die gibt es sonst nögens wo mehr also.

02:09:28: Herrlich.

02:09:30: Und bei so einem geselligen Abend, worüber würdest du mit ihm reden?

02:09:33: Also ist es dann auch Wein oder habt ihr andere Verbindungen oder würdest

02:09:39: du... Man muss dazu sagen, der ist wie ein Bonus-Opa bzw.

02:09:43: die ganze Familie ist wie Bonus-Familie.

02:09:48: Schön.

02:09:48: Deswegen, da wird wirklich viel geplappert, aber ich mag es auch, wie er über Wein spricht und obwohl er jetzt an die Achtzig geht und auch mindestens sechzig Jahre im Weingut ist, Erzählt er den Wein so bodenständig und nahbar und überhaupt nicht abgehoben oder verkopft und das liebe ich.

02:10:14: Also er würde, glaube ich, den Wein besprechen mit mir genauso wie mit einem Azubi oder einem richtigen Weinkenner, der total freaky unterwegs ist und das finde ich schön.

02:10:29: Hast du nun Wunsch, Weinpartner Hoke?

02:10:34: Nee, eigentlich tatsächlich glaube ich gar nicht.

02:10:36: Kein Problem.

02:10:38: Ich bin da immer dankbar, wenn die Menschen einfach gerne mit mir weint.

02:10:42: Also ich trinke unfassbar ungern alleine Wein.

02:10:45: Ich finde, du brauchst dazu einfach jemand Zweiten.

02:10:51: Aber da bin ich dann auch offen für jeden, der sich da mit mir hinsetzt.

02:10:57: Wenn ihr Weimbuch schreiben.

02:10:58: War eine Einladung.

02:10:59: Ja, genau heute.

02:11:01: Habe ich gerade notiert.

02:11:02: Ich bin gerade im Terminkalender.

02:11:07: Wenn ihr ein Weihbuch schreiben müsstet, bei Publizieren finde ich manchmal auch ganz interessant, oder man sammelt ja auch viel Wissen an.

02:11:14: Worüber würde es handeln?

02:11:15: Also wahrscheinlich beide über Franken, vielleicht sogar.

02:11:19: Aber worüber explizite?

02:11:21: Was würdet ihr gerne erzählen?

02:11:24: Dann vielleicht tatsächlich wirklich so ein bisschen... Also ja, Frank ganz klar und dann so ein bisschen in die drei Bereiche gegliedert und da so ein paar Highlight Winzer rausgegriffen, ein paar Highlight Weine nochmal tiefer beschrieben und dann vielleicht auch noch den Joschi mit ins Boot holen und ein paar Lieferanten für den festen Bestandteil mit dazu nehmen.

02:11:52: Also für was zu essen.

02:11:54: Also wieder die Geschichten und die Geschichten hinter den Menschen und damit wissen vermitteln.

02:11:59: Ja.

02:12:02: Hast du einen Weinbuchwunsch an, ja?

02:12:06: Naja, nachdem wir jetzt schon viel darüber gesprochen haben, glaube ich, mein Buch heißt Fifty Shades of Silvana.

02:12:16: Und es ist so ein Deep Dive über die verschiedenen Facetten und Macharten, Stylistiken.

02:12:26: Auch ganz verschiedenen Spielarten von Silvana, vielleicht im Zusammenhang mit den Winzern.

02:12:33: Und wie die die Traube leben.

02:12:35: Schon auch sehr persönlich würde ich es, glaube ich, sehen.

02:12:40: Es gibt, glaube ich, keinen Buch über Silvana, oder?

02:12:42: Täusch ich mich.

02:12:45: Na zumindest noch nicht so ein Tolles, wie ich mir das jetzt gerade

02:12:47: vor mir schiebe.

02:12:48: Genau, was ich gerade sage, damit hast du eine Aufgabe.

02:12:52: Habt ihr sonst noch Ziele und Wünsche, so als abschließende Frage, wo

02:12:55: ihr sagt,

02:12:57: das haben wir uns ganz fest vorgenommen, dahin geht unsere Reise?

02:13:00: Ja, wir wollen ganz gerne den dritten Stern haben.

02:13:03: Es ist hier im Haus, glaube ich, allgegenwärtig und möchten damit unserer Weinexpertise natürlich auch nicht der Stolperstein sein.

02:13:12: Ja, also ich glaube, unsere Philosophie heißt Grenzlose Heimat.

02:13:18: und nachdem ich, also nachdem das bei uns ja eh ein Guss ist Küche und Service, muss ich da immer auch über die Küche nachdenken und über das komplette Haus eigentlich und wünsche mir, dass die grenzlose Heimat noch nicht auserzählt ist und dass wir das Restaurant der Zukunft werden in Sachen Gasterlebnis, dass wir tolle Leute weiterhin behalten und bekommen, so wie wir bisher gesegnet waren, wie der Hauke, die in Corona zu uns geschwebt sind, aus dem Nichts.

02:14:03: Ja, dass wir weiter die Möglichkeit haben zu gestalten, was nur möglich ist durch viele Gäste und tolle Gäste.

02:14:11: Und genauso ist es mit dem Personal.

02:14:14: Und das ist so mein, das würde ich mir wünschen.

02:14:19: Und natürlich gibt es Auszeichnungen, die man auf dem Weg dahin gerne mitnimmt.

02:14:25: Wobei man auch sagen muss, wir sind ja total verwöhnte Rotzlöffel.

02:14:28: Ja, wir haben ja wirklich jetzt in letzter Zeit auch abgeräumt.

02:14:32: und fühlen uns total gewertschätzt von der Branche und von den Menschen außen rum.

02:14:45: Man hat wirklich das Gefühl, als würde in eurem Haus Regionalität neu definiert werden, als würde die Weinwelt einen neuen Herzschlag

02:14:52: bekommen.

02:14:53: Dank eurer Konsequenz, dank eurem Konzept kann man erleben, wie Herkunft kein Marketingbegriff, sondern ein Konzept, eine Überzeugung ist.

02:15:02: Dass man um Tiroir ernst zu nehmen, keine Weltreise ins Glas braucht,

02:15:05: sondern nur

02:15:06: oder vielleicht ganz besonders mutzonee.

02:15:09: Danke, dass ihr mir den Vorhang für Franken aufgehalten habt.

02:15:13: Eine der definitiv großartigsten Weinregionen, die wir in Deutschland haben.

02:15:16: Und dass ihr jeden Tag zeigt, dass die Zukunft des Weines nicht globaler sein muss, sondern präziser.

02:15:22: Und dass das manchmal durchaus mehr Aufwand bedeutet, mehr Überzeugungsarbeit, mehr Tiefgang, mehr Tiefsinn, mehr eigene Begeisterung.

02:15:32: Und die lebt ihr.

02:15:32: Und das merkt man, das ist großartig.

02:15:35: Vielen Dank.

02:15:36: dass ihr unsere Gäste wart.

02:15:37: Und noch ein ganz großes Dankeschön

02:15:41: an die Schlumbergergruppe.

02:15:42: Mit den Handelshäusern Segnetz von Siovini

02:15:44: Schlumberger

02:15:45: und den Privatkundenportal Bremer Weinkolle.

02:15:48: Dafür, dass Sie dieses Projekt begleiten und dass wir dank Ihnen auch nächste Woche wieder sagen können, nach dem Podcast ist vor dem Podcast, nach dem Freitag ist vor dem Freitag und wir haben, ich habe es letzte Woche schon angekündigt, nächste Woche eine neue Rubrik,

02:16:03: eine neue Sparte.

02:16:05: weil wir einfach das Wissen der Sommys auch auskosten oder einfach zeigen möchten, weil es manchmal einen zweiten dritten Gedanken für eine Region bedarf, für eine Rebsorte bedarf, für eine Machart bedarf.

02:16:16: und wer kann das besser erklären als Sommys?

02:16:18: Deswegen

02:16:19: haben wir einmal im Monat einen Deep Dive.

02:16:21: Mit einem der Sommys, die bei uns schon mal zu Gast waren.

02:16:24: Nicht deswegen, weil wir nicht genügend Sommys haben, sondern weil uns das Gespräch damals so begeistert hat, dass wir sie gerne noch mal ans

02:16:29: Mikrofon bitten würden.

02:16:31: und einfach gemerkt

02:16:32: haben, dass da so viel Wissen ist, so viel Fundament, so viel

02:16:35: Tiefe.

02:16:36: Und da bietet die Weinwelt unendliche Themen.

02:16:39: Ich freue mich auf das unglaublich spannende Thema Wachau.

02:16:42: Und ich freue mich auf die kommende Woche auf meinen Besuch im Berlin in der Bar Freundschaft.

02:16:48: Und freue mich sehr auf

02:16:49: Johann Scherr!

02:17:04: Mein Name ist Tobias Belz.

02:17:06: Ich bin Kükenchef und Geschäftsführer für das Restaurant Aura bei Alexander Hammer und Tobias Belz.

02:17:12: Und ja.

02:17:13: Wir werden immer wieder als Team des Jahres ausgezeichnet und da darf ich als Koch mit zwei wunderbaren Menschen an der Seite arbeiten und es ist der liebe Hauke und die liebe Angel.

02:17:26: Und es macht einfach wahnsinnig Spaß für mich, wenn Leidenschaft sich eben am Pass

02:17:32: nicht

02:17:33: kreuzt,

02:17:34: sondern verlängert.

02:17:36: Und das ist, glaube ich, der Unterschied oftmals von vielen anderen Teams zu unserem.

02:17:42: Es ist eben nicht so, dass es einen Küchen- und Serviceteam gibt, sondern tatsächlich ein Team des grenzenlose Heimatfeier.

02:17:51: Und das ist auch die Stärke dieser beiden, die natürlich international auch vieles probiert haben, vieles verkostet haben, vieles verstanden haben.

02:18:01: Aber trotzdem den Fokus aus Franken und der Welt quasi den Blick einfach anders herum

02:18:07: wagen,

02:18:09: Und eben schauen, was können unsere fränkischen Weine und Pinzer und Pinzerinnen und welche Getränke können wir noch dazu kombinieren, um einfach was völlig autarkes zu haben.

02:18:21: Was, was so einfach Terroir beschreibt, wo man vielleicht niemals anders bekommen könnte.

02:18:28: Und ein Produktverstecken ist, und das ist eben für mich ganz, ganz,

02:18:31: ganz besonders,

02:18:33: dass sie eben nicht nur die besten Weine der Welt, Nehmen und sagen, das habe ich hier gelesen, das habe ich da gelesen, sondern tatsächlich auch ein Schritt weitergehend und mit den Produzenten, in dem Fall den Winzerinnen und Winzern wirklich jeden extra Meter gehen.

02:18:50: Zu schauen, was können wir, was können wir lernen von der Welt und wie können wir aus unserer Sicht der Dinge perfekte Lebensmittel kreieren und in dem Fall drängen.

02:19:01: Und deswegen bin ich unheimlich stolz.

02:19:05: Anja und Hauke sind wirklich Wegbereiter der Zukunft und perfekte Botschafter für unsere grenzenlose Heimat.

02:19:16: Freaks to Table, ein Verein, den wir gemeinsam gegründet haben, wird es auch eigentlich auch ganz gut treffen.

02:19:21: Das sind

02:19:22: Freaks

02:19:23: par excellence.

02:19:24: Und da bin ich echt stolz und dankbar, solche Menschen an der Seite zu haben, die immer bereit sind.

02:19:31: den extra Schritt zu geben, sich nicht das Leben leicht zu machen, sondern einfach stückweit auch andere mit auf den Weg zu nehmen.

02:19:39: Und andere, meine ich in dem Fall, und das ist als Sommeline Deck besonders schön, die Winzer und Winzerinnen, die auch zu begleiten, die auch ein Stück weit

02:19:49: zu feiern,

02:19:50: die auch ein Stück weit zu huldigen für ihre Arbeit, jede Enttrag.

02:19:54: Und das muss man schon sagen, Produzenten da draußen, haben es gerade echt nicht leicht.

02:19:59: Und der Winzer sowieso, der See, der quasi wirklich vom Anbau bis zur Vermarktung alles in eigener Regie.

02:20:08: Dafür brauchen die Leute auch solche, wie Anja und Hauke, die diese eben auch feiern und diese Winzer und Winzerinnen auch wirklich tagtäglich ins Licht rücken.

02:20:21: Und deswegen finde ich perfekte Menschen für perfekte Lebensmittel.

02:20:27: Und ja, mir macht es einfach Spaß, immer wieder auch Neues zu entdecken.

02:20:32: Und wenn Sie mir auch diese Weine zu

02:20:34: meinem Essen erklären,

02:20:36: ist es so wunderbar bereichernd.

02:20:39: Also,

02:20:39: ich glaube, ich könnte auch nicht die beiden Menschen kennenlernen.

02:20:42: Ich mag die ganz besonders

02:20:44: und

02:20:45: schätze sie als Kollegen, wie als Menschen.