00:00:13: Hallo, ich heiße Barbara Huber und komme aus dem badischen Malterdingen und führe zusammen mit meinem Sohn Julian das Weingut Bernhard Huber.

00:00:22: Wir bewirtschaften circa achtundzwanzig Hektaripfläche und davon sind circa sechzig Prozent spätverkunder und knapp dreißig Prozent Chardonnays.

00:00:31: Unser Weingut haben mein Mann und ich im Jahre und wir durften Evangelos Patas schon in den neunziger Jahren als sehr engagierten Sommelier kennenlernen und habe ihn mit seiner charmanten Art und seiner Leidenschaft für Wein sehr schützen gelernt.

00:00:49: In seiner Zeit in Delis haben wir einige schöne Weine-Events erleben dürfen und es gab auch tolle Weinreisen ins Begrund, die Evangelos perfekt organisiert hatte.

00:00:59: Ich finde es auch toll, wer sich um junge Menschen kümmert, die sich für Wein interessieren und er in seiner begeisterten Art viel Wissen darum nahebringt.

00:01:09: Es hat mich auch sehr berührt, als ich zum Abschiedsfest von Evangelos vom Delis mit vielen anderen Wegbegleiter eingeladen wurde.

00:01:19: Das Ganze war eine Überraschung für ihn, die sein Nachfolger Herr Lutz für ihn ausgedacht hatte.

00:01:24: Es war so eine tolle Wertschätzung ihm gegenüber und Evangelos war kurze Zeit auch sprachlos, was sehr selten vorkommt.

00:01:34: Auch privat haben wir eine sehr nahe Verbindung, auch wenn wir uns nicht oft sehen.

00:01:39: Wir haben beide unsere Partner verloren und haben uns in dieser Zeit mit sehr wertvollen Gesprächen gegenseitig unterstützt.

00:01:48: Ich habe ihn auch sehr bewundert, dass er sich eine Auszeit nach dem Deliz genommen hat, um sich für circa sechs Wochen auf den Jakobsweg zu begeben.

00:01:57: um für sich seinen neuen Weg danach zu finden.

00:02:01: Nun kümmert er sich noch um sein Weingeschäft in Detttingen und um seine beiden tollen Kinder und ich freue mich auch sehr für ihn, dass er wieder eine neue Partnerin gefunden hat.

00:02:12: Ich hoffe, dass er uns noch sehr lange als begeisternder Weinbotschafter erhalten bleibt und sich unsere Wege immer mal wieder kreuzen werden und wünsche ihm auf diesem Wege alles Liebe und alles Gute.

00:02:48: Herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier, die interessantesten Weinkellner unserer Zeit.

00:02:54: Und der Weinkellner, der Sommelier, den wir heute zu Gast haben, ist eines der absoluten Urgesteine der deutschen Sommlerie.

00:03:02: Evangelos Patas, geboren in Brüssel, Ausbildungs im Koch, mehrere Stationen in Stuttgart, fand er seine absolute Erfüllung im Restaurant Deliz in Stuttgart, wo er die Position des Sommeliers seinerzeit von Frank-Kämmer übernahm.

00:03:16: Und so richtig aufmerksam wurde man auf Evangelos durch seine Auszeichnung zum Zombie jedes Jahres.

00:03:23: Das ist ganz spannend, denn bis dahin hatte man das Gefühl, es gäbe einen Muster.

00:03:28: Man hatte das Gefühl, dass wenn jemand einen bestimmten oder verschiedene Wettbewerbe in einer Kombination gewonnen hat, hatte er die Möglichkeit, als Zombie jedes Jahres vom Gomio ausgelubt zu werden.

00:03:40: Und Evangelos Patas war meines Wissens einer der ersten.

00:03:44: der nur aufgrund seiner Qualifikation und seiner ganz besonderen eigenen Art zum Sommel des Jahres des Gummio.

00:03:52: Und falls du ihn während seiner zehnjährigen Restaurant-Festel in Stuttgart oder seiner zwanzig Jahre im Delizien, die ihr erleben konntest, kannst du ihn heute erleben.

00:03:59: Und ja, er ist genau so, wie du ihn heute erlebst.

00:04:02: So voller Herz, so voller Leidenschaft, so voller Intositiasmus, so voller Weinliebe.

00:04:08: Mein ganz besonderer Tipp ist, lasst dich drauf ein, auf diese Gedanken, auf die Gefühlsfeld von Evangelos.

00:04:14: Es ist absolut einzigartig und es ist so wundervoll, Menschen, Gäste, den Wein so zu sehen und so zu erleben.

00:04:23: Und genau dann wirst du merken, es ist niemand wie Evangelos, der ist einzigartig.

00:04:29: Bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich ganz herzlich bei der Schlumbergergruppe, zu denen die Handelshäuser Konzio Vini, Segnetz, Schlumberger und das Privatkundenportal Bremer Weinkollekt gehören, Gedanken.

00:04:41: Denn Sie machen dieses Projekt möglich.

00:04:42: Sie unterstützen uns wirtschaftlich und händisch und sind einfach an unserer Seite.

00:04:46: Vielen lieben Dank dafür.

00:04:48: Denn dank Ihnen ist er heute hier.

00:04:51: Herzlich willkommen lieber Evangelos Pada!

00:05:02: Neun Uhr zeichnen wir auf.

00:05:04: Beste Zeit für ein Rotwein, oder?

00:05:07: Ja, wir sind früh für den Roten, für den Weißen zum Maubachen, aber ja, aber wir sind auch Profis, und wir können auch gerne Rotweine probieren, in den verschiedenen Weinmessen, wo wir gehen.

00:05:26: ... ist ihn natürlich auch teilweise auch ... ... manchmal ... ... anmuss, auch schon um diese Zeit ... ... auf Wein zu probieren, ... ... obwohl ich sehr gerne lieber ... ... gegen zehn, elf anfange, ... ... spätestens zehn, ... ... wie die Pro Wein natürlich, ... ... aber ja, also wir sind auch lange dabei ... ... und deshalb sind wir wohl in der Lage, ... ... auch um neun ... ... an Hohlwein zu probieren ... ... und irgendwie in einer Form zu beschreiben, ja.

00:05:50: Zehn

00:05:50: Uhr sagt man ja, wäre die beste Zeit, ... ... wenn man schon präsent im Tag ist, ... ... aber noch nicht vom Tag so vereinnahmt, dass man die ... die Weine eben nicht mehr nimmt oder dass die Geschmackspapillen zu belegt sind.

00:06:02: Und ich habe die Erfahrung gemacht, dass das in der Tat stimmt.

00:06:05: Also ich probiere Weine.

00:06:07: morgens eigentlich am liebsten.

00:06:09: Neun Uhr ist ungewöhnlich und dann eben so ein... Aber ich finde, das sind FreshMaker, den wir uns vorgenommen haben.

00:06:14: Ja, auf jeden Fall.

00:06:15: Ich habe den kurz vorgekostet auf Kork natürlich auch getestet und ich hatte schon mal den ersten Eindruck gehabt.

00:06:22: Ja, mit einer sehr, sehr schönen Frische, eine tolle Saftigkeit am Gorn und das ist genau der Art von Weinen, die auch in dieser Zeit lecker zu probieren sind.

00:06:32: Also ich bin auch seit halb sieben schon auf.

00:06:35: Also ich habe... mich schon praktisch auch geschmacklich, entwickelt, Wasser getrunken.

00:06:44: Also ich bin jetzt bereit, um ein Wein wahrzunehmen.

00:06:48: Es ist natürlich auch wichtig, dass man an eine gewisse Zeit... Deshalb ist es immer sehr schwierig, wenn man auch... Der Arm davor, richtig, ich würde sagen, ein bisschen übertrieben hat.

00:06:59: Und dann am nächsten Tag dann noch fit sein muss, ist es ein bisschen schwierig, deshalb gerade weinmessen, wie die Proveien, wo es auch sehr früh losgeht.

00:07:10: Und dann über den ganzen Tag ist es wichtig, dass man auch gerade morgens sehr viel vornehmt.

00:07:18: Und da bin ich auch so wie du.

00:07:20: Ich probiere sehr gerne morgens, sehr gut sogar.

00:07:23: und die ersten Eindrücke, die ich habe, des Tages, und kann ich da den Wein noch besser einschätzen.

00:07:30: Kennst du Umbrien?

00:07:31: Also, kennst du Lungarotti-Umbrien?

00:07:33: Also, wir haben den in den Jahr-Zwei-Zwanziger-Rubesco von Lungarotti im Glas aus Umbrien.

00:07:40: Für mich, seitdem ich den kennengelernt habe, eine kontinuierliche, konstante Überraschung, der sehr viel Fundamentszeit und für mich schon sinnbildlich verkörpert, was Umbrien darstellt.

00:07:56: Du hattest ihn schon mal im Glas oder ist es für dich ein Erstkontakt?

00:07:59: Ich habe den jetzt im Glas.

00:08:00: und ja, Lungahoti, ich war schon dort sogar.

00:08:05: Ich habe mir mal gut... Oh wow!

00:08:06: Ja, ich habe mir mal, aber das war sicherlich Anfang der Neunzigerjahren, Mitte der Neunzigerjahren.

00:08:11: Da waren wir im Urlaub mit meiner Frau und wir haben Lungahoti besucht.

00:08:15: Und das hat mich schon damals, seine Rubesco, auch mich sehr, sehr gefallen.

00:08:20: Und an muss man sagen, wenn man was von Umbrien hat auf der Wandkarte damals, das war sicherlich Holm-Garotti und Antinori im San Salvador de la Salla später.

00:08:28: Holm-Garotti ist sicherlich ein Pionier in Umbrien und deshalb Schapo, was er macht.

00:08:36: Und gerade auch preislich, die Preistation für Heldings finde ich auch sehr spannend bei Holm-Garotti.

00:08:43: Und auch... Muss man sehen, wo oben liegt Toscana, Lazium, alles in der Nähe, der Anfluss des Meeres, diese Kühle und dann die tolle Lage, gerade für den Robesco, ein bisschen höher gelegen.

00:08:58: Das sind natürlich wunderschöne Grundvorsetzungen und Weine, die richtig... Druck haben, Frische haben und auch Frucht haben.

00:09:08: Und Sangiovese findet sich auch hier auch gut wieder, finde ich auch durch seine Art.

00:09:17: Also nun gar heute schätze ich sehr.

00:09:18: Das

00:09:19: ist für mich eine Art von Wein, die richtig Charakterstruktur hat.

00:09:23: Also ich mag diese Gerbigkeit am Gaumen, ich mag die animierende Charakteristik, aber eben auch zugleich das Erfüllende, wo man sagt, Sangiovese wird so eigeninterpretiert.

00:09:34: Dass man das Gefühl hat, er kann nicht aus dem Norden, aus der Toskana, aus irgendeiner anderen Region kommen, es ist irgendwas ganz Eigenes.

00:09:42: Die wenigsten haben umrühren irgendwie auf den Schirm.

00:09:45: Vielleicht weil es nicht unbedingt eines der größten Gebiete ist mit dreizehntausend Hektar, vielleicht auch weil es eigentlich erst angefangen hat in diesem internationalen Segment.

00:09:56: inmitten der sechziger Jahre eine Präsenz zu bekommen und da ist Lunger Rottel schon in gewisser Weise mitverantwortlich, die ja dafür gesorgt haben, dass Torciano überhaupt erst die DOC wurde, und die eben auch den Tourismus mehr oder weniger in diese Regionen geholt haben, mit unter anderem im Olivenmuseum, Weinmuseum und somit zum auch Vinovirenzentrum oder zum Genusszentrum eigentlich dieser Weinbauregion wurden.

00:10:26: Und damit eben auch demonstrierten wie stark das einhergeht, also Kultur, Tourismus, Wein, das intensiv zu leben, also das nur ein toller Wein manchmal nicht ausreicht.

00:10:38: Nein, und wie schon gesagt, Lugarotti ist ein Pionier und hat unglaubliche Arbeit geleistet, Vorarbeit geleistet und er tut es immer noch.

00:10:48: Er hat auch animiert, auch andere Winzer wie Antinoche dort zu investieren und auch da schöne Wände zu machen.

00:10:59: Und kleine Winzer, das kommt, aber tatsächlich ist es so eine Region, dass man nicht praktisch auf dem Schirm hat.

00:11:10: Und das finde ich auch toll, dass wir solche Weine auch immer zu Verkostung schicksten, dass wir darüber reden und vielleicht den anderen wieder bewegt.

00:11:18: Okay, gut, da probiere ich es mal aus.

00:11:21: Die haben darüber geredet, es gefällt mir, es macht das Ganze sehr spannend und die Art und Weise, und wenn ich jetzt den Wein probiere.

00:11:36: Ja, ich finde eine unglaubliche Saftigkeit, hat ein bisschen was von Feilchen, finde ich, von Kirschen, ein bisschen Blutorange.

00:11:50: Die Tanine sind präsent.

00:11:53: Aber nicht erstregierend, die sind gut eingebunden.

00:11:58: Das ist unglaublich saftig.

00:12:01: Das sind die besten Lagen, so was ich heiße für den Robesco aus dem Zwei- und Sechs-Jähr-Jahr, deshalb heißt er wohl so.

00:12:08: Und das ist ein Wein, der mich Spaß macht.

00:12:13: ihm nicht so platzieren als eine ganz große Italiener, das wäre gelogen, aber ich glaube, er kostet auch um die neunzehn Euro oder weniger, oder für die Gastronomie vielleicht sogar weniger, ein Verbraucher gegen die neunzehn Euro.

00:12:26: und ich glaube, das ist eine tolle Bargain für mich, um italienische Weine aus Ubrin zu genießen, also auch in Verbindung von Speisen, mit Speisen würde ich sagen, eine gebraten Kalbsleber, venezianische Art, also mit Zwiebel, wunderschön, wird dazu gut passen.

00:12:49: und eine gute Pasta Gericht mit schönen Tomaten, ein bisschen Kaper und ein bisschen Tomaten drin, Basilikum, das wird immer auch eine gute Purring werden.

00:13:00: Das ist für mich auch eine tolle Geneinheit um diese Preiskategorie, war eine für den Ausschank.

00:13:07: Gerade in Betrieben, die Weine mit Niveau suchen, solche Weine angeboten zu bekommen.

00:13:15: Der Ausbau im Holz, das hier sehr gekonnt ist, also man spürt keine zu grossen oder übertriebenen Ausbau im Holz, ist alles... Basiert auf die Frucht, diese kirchige Note, diese Bietemandel Komponente, diese Saftigkeit, Fanetenine.

00:13:34: Er hat Druck am Graum.

00:13:35: Er macht Spaß.

00:13:36: Er hat einen wunderschönen Trinkfluss, glaube ich, und macht auch Spaß auf dem zweiten Glas.

00:13:42: Ist das bei dir immer der Fall, dass du automatisch die Speisekomponente parallel mitlaufen lässt, wenn du Wein probierst?

00:13:49: Oder bist du in erster Linie derjenige, der den Wein versucht zu katalogisieren, zu kategorisieren, zu bewerten, einzuordnen, zu memorieren?

00:14:00: Wie probierst du Weine?

00:14:02: Weil es war jetzt schon sehr, sehr überraschend, dass du ganz konkret verschiedene Gerichte gleich tituliert hast und die und schon eigentlich schmackhaft beschrieben hast.

00:14:16: Weißt du, Weihnacht hat doch eine Sprache, eine gewisse Poesie und es ist so bei mir irgendwie in einer Form.

00:14:26: Aber ich habe immer den Eindruck, gleich mit Speisen zu verbinden, den Wein wie vorzustellen, wie er sich, ich werde sagen, kombinieren könnte.

00:14:36: Das ist irgendwie eine Gedanke, die mich sofort im Sinn kommt.

00:14:40: Aber ich nehme natürlich auch sehr gerne den Wein erstmal wahr, ich versuche den.

00:14:47: Ich glaube, es ist nicht möglich, eine Wein- und Speisenkombination Pairings zu ersetzen, wenn man erstmal den Ausdruck der Sinn, der dahintersteckt.

00:15:00: Ich glaube, jede Winzer, wenn er einen Wein macht, hat er was vor Augen, weiß, wie er den ausbauen möchte, welches Ideal für diese Wein hat.

00:15:12: Und ich glaube, das ist wichtig, dass man sich auseinandersetzt, glaube ich.

00:15:18: Wenn man diese Wand probiert, man merkt, das ist eine solide Geschichte, aber ihr seht es auch im Mittelsegment von der Qualität her.

00:15:29: Ein Segment, der mir auch sehr wichtig ist.

00:15:35: für die Gastronomie und die zwölf, vierzehn, sechszehn Euro kaufen kann.

00:15:38: Und die richtig Spaß machen, die sind wichtige Faktoren, um wirtschaftlich zu bestehen.

00:15:42: Ich glaube, man kann nicht nur Weine, die über hunderte Euro kosten, im Ankauf faszinieren.

00:15:47: Man braucht solche Weine, die viel Spaß machen, Mittelpreissegment.

00:15:51: Und dann kategorisiere ich, ich beschreibe immer meine Weine sehr stark vorher.

00:15:57: Ich nehme mich viel Zeit, ich schreibe alles auf.

00:16:00: Ich schreibe alles auf und ich benote auch meine Weine.

00:16:06: Ich frage mich ja, wie viele Punkte wirst du hier diese Wein geben?

00:16:09: Ich würde sagen, dass zwischen fünfzehn und sechzehn Punkte auf zwanzig würde ihm geben.

00:16:14: Das ist eine gute Note für ein Wein, der für den Endverbrauch einer Zähne kostet.

00:16:21: Das ist mir sehr wichtig, weil ich finde mich auch wieder, gerade wenn ich dann meine Notizen danach nachlesen, wenn eine gewisse Zeit vergangen ist und dann schaue ich danach, wie ich ihm den Wein beschrieben habe, wie ich ihm benötigt habe.

00:16:35: Wir probieren so viele Weine und so viele tolle Weine, so viele auch gute Weine.

00:16:41: Und ich glaube, das ist so wichtig.

00:16:42: Ich kann es nur für mich reden, dass ich alle Weine aufschreibe und dann mich die Zeit widme, dass er auch den Winzer verdient, dass er den Wein auch verdient.

00:16:53: Auch wenn er es nicht so toll ist, aber umtrotzdem tue ich mich die Zeit nehmen und dann automatisch auch den Wein auch so beschreiben, dass ich mich dann eine Auswirkung von Wein und Sprechsamonie gehe, weil ich jetzt auch liebe, Weine mit Essen zu genießen und weil ich ja auch liebe, diese Verbindung, diese Perfektion in Verbindung mit Essen und Wein.

00:17:21: Es hat mich natürlich auch im Deli sehr geholfen.

00:17:24: Es hat auch viel auch damit zu tun, dass ich auch in meiner Schulzeit, in meiner Lehre auch bin, auch als Koch ausgebildet und somit kann ich auch viele Dinge auch im Kopf auch irgendwie kreieren oder mich vorstellen.

00:17:42: Bist du ein erster Linie Nasen oder Mundtrinker?

00:17:46: Also man muss natürlich beides und beides bewerten, aber ist für dich das reizvolle, faszinierende, das spannende eher die Aromatik eines Weins, wie er sich entwickelt, wie man ihn da beschreiben kann?

00:17:56: Oder ist es die Gostatorik, welche Struktur, welche Charakteristik, welche Tiefe, welche animierende Entwicklungsfähigkeiten Wein hat?

00:18:04: Wo siehst du da deine eigene Präferenz?

00:18:06: Ich, wenn ich ein Wein betrachte, ich betrachte erstmal den Wein klar und auf die Farbe und die Art, wie er sich da präsentiert im Glas, lasse mich wenig beeinflussen.

00:18:17: und trotzdem habe ich erstmal eine Grundsatz, eine erste Meinung, aber ich lasse mich gerne... an den erstmal in der Nase auch überzeugen, weil ich glaube an einen guten Wein muss auch in der Nase auch präsent sein.

00:18:33: Nun ist es auch so, man muss auch an sich auch ein bisschen mit den Wein vorher auseinandersetzen.

00:18:38: Wenn ich einen Traumzwanziger hätte in Glas, dass er in der Nase nicht so entwickelt, das ist für mich dann eine klare Anzeichen.

00:18:48: Also ich erwarte, wenn ich die Flasche anschaue, dass die Aromatik da ist.

00:18:53: Wenn die fehlt, dann frage ich mich auch, warum.

00:18:55: Dann schaue ich mich aufs Etikett und dann merke ich, okay, gut, der war nicht zu jung, er hat sich noch nicht aromatisch entwickelt und so weiter.

00:19:02: Aber um deine Frage zu beantworten, sehr gerne.

00:19:05: Ich rieche Weine, die mich in der Nase sehr gut gefallen.

00:19:09: Natürlich auch hervorrufen eine gewisse Erwartung am Gaum.

00:19:13: Also, dass ich ganz klar, wie oft redet, wird ein Mensch in der Nase super am Gaum, eher flach, eher ausdruckslos oder nicht die Qualität hervorbringen, dass man in der Nase schon riechen konnte.

00:19:26: Das ist auch da danach für mich auch wichtig, dass der Wein, nachdem ihm in der Nase wahrgenommen hat.

00:19:34: auch von der Aromen beschrieben haben, dass sie den Wein wieder finden, die ich erhofft habe im Glas und das ist auch da, da tue ich mich auch sehr viel Zeit nehmen und auch seine Komplexität.

00:19:46: Ich habe hier mit diesem Wein zum Beispiel ein Wein vor Augen, die für mich so ein Wein der Spaß machen soll.

00:19:52: Ein Wein, der auch mal abends vor dem Fernseher oder bei Musik hören einfach gut trinken kann, wenn man da kein Wein, der hundert Hörer gekostet aufmachen zu möchte und trotzdem ein Glas Wein möchte.

00:20:05: Das ist ein Wein, der begleitet den Armen schön und auch Gespräche schön und lässt sich auch gut verbinden mit Speisen.

00:20:13: Also, beiden sind mir sehr wichtig.

00:20:15: Eine schöne Nase ist natürlich, aber am Gaumen soll auch der Wein darstellen, was man die Erwartungen entspricht.

00:20:21: Und dann kann man auch sich überraschen lassen.

00:20:24: Also, ich habe auch Wein probiert.

00:20:26: die in der Nase vielleicht nicht so ansprechend war und am Gaum sich komplett geöffnet haben.

00:20:31: Da bin ich offen genug, um zu sehen, dass ich mich da vielleicht durch eine mangelhafte, ja, positive Erfahrung in der Nase am Gaum dann auf einmal mehr besser gefällt wie in der Nase.

00:20:46: Das ist auch manchmal auch oft so oder umgekehrt.

00:20:49: Teilst du meine Meinung, dass es Menschen gibt, die eher riechen und Menschen, die eher schmecken?

00:20:55: Ja, auf jeden Fall.

00:20:59: Man muss sich vorstellen, wenn man am Gast ist und der Wein anschenkt.

00:21:05: der Gast es wahrnimmt und errichterbekomisch.

00:21:13: Ich komme gar nicht klar mit dem Geruch am Gaum.

00:21:17: Das ist natürlich auch für Gäste teilweise auch schwierig.

00:21:21: Weine, die in der Nase nicht so schön sind, nicht so offen sind, nicht so klar definierbar sind, auch genüsslich, denen sie wahrzunehmen.

00:21:34: Ja, ich teile in Deiner Meinung, dass ich etappe mich auch immer wieder, auch selber, wenn ich da zu viel Gewichtung in der Nase stelle und dann vielleicht am Gaum dann mich überraschen lasse.

00:21:52: Da bin ich auch in Deiner Meinung, dass es gibt Verkoster, die sich eher an den Geschmack orientieren.

00:22:00: Richts war nicht so gut, aber geschmacklich kann ich dann wunderbar auch mit solchen Rhythmen trüffeln gehen.

00:22:06: Also wenn ich eine sehr gereiften natürlich Wein habe, so wie du wir hatten auch im Delis, also Bordeaux aus der Siebzigerjahre, nahrfünf und siebzeh, acht und sieb hinneun und siebzig, das sind natürlich auch Weiner, die in der Nase... Die haben eine Entwicklung in der Nase.

00:22:31: Die auch nicht jede kennt, also wer probiert schon heute auch genau, fünfundsieb, siebzechsundsieb, achtundsiebzeh oder neunundsiebzig.

00:22:40: Und da sind natürlich auch weine, die in der Nase sehr anspruchsvoll sind, aber auch am Gaumen danach auch sehr, sehr spannend.

00:22:49: auch Terziere nach oben, die sich wunderbar entwickelt haben und dann in Verbindung mit Speisen gerade mit schwarzer Trüffel oder sehr lecker sind.

00:23:00: Deshalb ist es, ihr versteht, dass vieles zu manches auch, er sich den Geschmack zum Bruch zu nehmen und dann eher viel mehr Gewichtung auch.

00:23:11: am Geschmack haben.

00:23:12: und dann die Gäste vielleicht auch vorab.

00:23:15: Ja, erricht zwar nicht so gut, aber sie werden sehen am Raum und wenn sie den richtig drauf grauen, sie werden sehen, seine Entwicklung.

00:23:23: Und dann kann man auch den Gast dann auch begleiten dann und dann auch immer ein bisschen so eine Hilfestellung stellen.

00:23:31: Es gibt somit jetzt natürlich auch viel mehr Gewichtung in der Nase stellen, aber ich Ich nehme beide als sehr wichtig war.

00:23:41: Dazu gehört aber auch viel Erfahrung, das für sich selber einordnen zu können.

00:23:45: Du bist ja mehr oder weniger einer der alten Hasen.

00:23:48: Ich hoffe, das ist nicht zu dispektierlich gemeint, wenn ich das so sagen möchte, sondern eher anerkennend.

00:23:56: Wenn du jetzt in deine letzten, sagen wir, dreißig, vierzig Jahre, die du ja schon in dem Beruf bist, rückblickst, was waren für dich so die prägenden Dinge?

00:24:08: Waren Sachen, die du unglaublich gewertschätzt hast und Sachen, die du vielleicht eher kritisch betrachtest oder die du vielleicht irgendwie anders gemacht hättest.

00:24:18: Klar ist positiv wahrscheinlich das Deliz, verschiedene Stationen, deine Auszeichnung als Tommy des Jahres.

00:24:24: Da hast du ja wirklich sehr viele tolle Sachen mitgenommen.

00:24:28: Aber ja, was war für dich positiv?

00:24:31: Was war negativ?

00:24:32: Worauf, was würdest du vielleicht anders machen?

00:24:36: Negativ, würde ich sagen, die jungen Jahre in der Gastronomie, die leider, wo man in der Sommelierie ganz allein unterwegs war.

00:24:49: Das war für mich die Zeit, wo wenig Zusammenhalt war in den verschiedenen Im Team.

00:25:00: damals war der Oberkeler, der Oberkeler, und man musste quasi hinsitzen oder an Terminen haben, mit ihm reden zu dürfen als Gummy und solche Sachen.

00:25:11: Die haben natürlich auch mit dort auch sehr geprägte Negativen sind, weil der Sommelier war immer für sich selbst unterwegs.

00:25:21: und ungern auch kommuniziert hat, denn das waren ganz komische Zeiten, wo ich gesagt habe, wenn ich irgendwann auch etwas zu sagen hätten, darf ich dir das ändern.

00:25:33: Ich würde junge Leute ganz anderes ranbringen und das war auch mein größter Wunsch, auch immer das schaffen zu können.

00:25:42: Und nachdem ich, wie es Präsident Sommelier in Deutschland wurde, mit Alpenhasen, wie Markus Delmonego, Christian Bale, Christian Frenz und Fritz Keller, den im Vorstand waren, das war unser... Ja, unsere Gedanken, wie können wir dann die jungen, der Berufsfamilie noch attraktive machen?

00:26:11: Und es hat sich Gott sei Dank entwickelt, dass ihr die negative seid, dass meine Jugend...

00:26:15: Deine Jugend waren so ungefähr die achtziger, Anfang

00:26:17: der neunziger

00:26:17: Jahre, als du angefangen hast,

00:26:20: dich

00:26:20: mit dem Beruf auseinanderzusetzen, langsam zu beschäftigen.

00:26:22: Du bist, ich glaube, das darf ich verraten, Jahrgang, zweiundsechzig.

00:26:25: Genau.

00:26:26: Also

00:26:26: du hast eine Zeit mitbekommen, die... Also viele nur aus Geschichten kennen, hast auch das für dich so interessant.

00:26:34: Du bist ja in Brüssel geboren.

00:26:35: Ja.

00:26:36: Und deine Eltern kommen aus Rodos, also griechischen Ursprungs sozusagen.

00:26:41: Und hast ja, du hast es gerade schon anklingen lassen, eine Kochausbildung anfänglich gemacht und bist dann aber in den Service gewechselt.

00:26:49: Ja.

00:26:51: Es war sehr schön, ich bin in eine Tollhotelfachschule gegangen, in Brüssel.

00:26:57: Und da gab es die Möglichkeit, auch in diesen sieben Jahren, wo ich dort war, also man konnte praktisch als diese Schule, diese Ausbildung, als erst mal als ... Bis zum Abitur folgen, also das ist was ganz Spezielles in Belgien, diese Art von Schuhen.

00:27:17: Also ich konnte auch praktisch auch jahrelang beides ausprobieren und das hat mir auch natürlich sehr geholfen, warum ich jetzt für den Service gewechselt habe, weil ich auch die Küche so sehr liebe.

00:27:35: Ich liebe kochen.

00:27:36: Ich könnte den ganzen Tag am Herd stehen.

00:27:39: Und kochen habe ich mich dann entschieden, nichts zu machen, weil ich wollte nicht derjenige sein, der später sagt, okay, wenn ich nach Hause komme, ich habe keinen Bock mehr, eine Pfanne in der Hand zu nehmen.

00:27:49: Ich will nicht kochen für dich.

00:27:51: Bitte lass uns essen gehen oder so.

00:27:53: Ich habe die Küche zu sehr.

00:27:56: geschätzt und so.

00:27:57: Ich liebe die Küche so sehr.

00:27:58: Ich wollte das nicht zum Lass werden lassen.

00:28:00: Im Gegenteil habe ich eher dann als Tool dann erkannt.

00:28:06: Da kannst du Küche, Kenntnisse, Küchen, deine Küchausbildung als Mittel zum Zweck nehmen.

00:28:15: Und deshalb dachte ich, dann gehe im Service, obwohl ich in meinen Jugend auch sehr schüchtern war.

00:28:20: Ich war auch sehr zurückhaltend.

00:28:24: Ah, und das habe ich alles gelernt.

00:28:29: Und als ich in London war, in der Conte Deportment, da habe ich die Möglichkeit gehabt, da mit der Summelrie mich auseinanderzusetzen.

00:28:41: Ich kam dort als Demischöfder, ganz klassisch für den Service.

00:28:46: Und dann wurde gesucht, erst mal eine Summelie, weil wir hatten noch keine Summelie.

00:28:54: Franzose gemeldet für den Job und dann wurde gefragt, ob ich jemandem Kommissommelier sein möchte.

00:28:59: Und dann habe ich meine Hand gehoben.

00:29:01: und dann dachte ich, ja, das wäre doch gemöhnlich.

00:29:04: Das war so.

00:29:05: Wir saßen in einem Tisch alle zwanzig, alle zwanzig, der Mannschaft, der Brigade und auf einmal wurde entschieden vor der Leitung, dass wir ein Kommissommelier brauchen, weil wir auch gerne einen Stamm gehabt hätten und es gehört halt dazu an Sommelier zu haben.

00:29:23: Und dann, ja, ich springe in dem Zug und dann lasse mich überraschen.

00:29:29: Allein war der Sommelier, war eine sehr offene Person, er hat mich dann auch gut begleitet und das war meine Anfänge mit Wein und auch die Möglichkeit.

00:29:42: Ich habe dort in den Vierundachtzig begonnen.

00:29:46: Man kann sich vorstellen, welche Jahrgänge in der Achtzigerjahre tatsächlich gekommen sind und danach in der Neunziger.

00:29:52: Aber in der Achtzigerjahre waren natürlich zweiundachtzig, dreiundachtzig, fünfundachtzig auch sehr spannend.

00:30:00: Und dann konnten wir auch diese Jahrgänge davor natürlich, weil wir hatten auch ein Vankeller, die auch großartig war, aber klassisch für England mit viel Bordose und viel Burgunde.

00:30:14: Und da konnten wir großartige, also die neunundsiebziger, sechsundsieb, fünfundsiebzig, ähm, ähm, ähm, so groß waren noch, jugendlich waren, großartige waren, probieren, und dann ging es bis die sechsige Jahre natürlich mit, einundsechzig oder sogar bis neunundfünfzig zurück.

00:30:32: Es war damals aber schon so, dass der... Somiposten, wie du es gerade erwähnt hast, komplett autark und wahnsinnig separiert war und man kaum mit den anderen im Service Team kommuniziert haben.

00:30:46: Was ja jetzt mittlerweile und da seid ihr ja schon mit verantwortlich, also zum einen aus eurer Generation, als eben auch in deinem Schaffen in der Somio Union, dass man liberaler wird, dass man offener wird, dass man auch die anderen Service Leute versucht zu schuhen, zu begleiten, mit denen zusammenarbeitet.

00:31:04: dass man nicht der heilige Glasgeist ist oder der heilige Flaschengeist, sondern man eben auch mit aktiv am Service teilnimmt und sich am Tisch anders engagiert, als nur um den Wein oder maximal das Wasser, was die Spirituosen kümmert.

00:31:21: Also da hat sich, glaube ich, vier getan und ich glaube damit ist man dann auch mehr ein Teil vom Team geworden.

00:31:27: Aber damals war das ganz anders, oder?

00:31:28: In den achtziger Jahren.

00:31:30: Da habt ihr ja kaum miteinander geredet.

00:31:32: Also unter...

00:31:34: Ja, es war leider so.

00:31:36: Du warst vollkommen recht.

00:31:38: Wir standen da ziemlich allein auf unserem Posten.

00:31:42: Vielleicht haben wir das auch so gewollt.

00:31:44: Es war auch eine ganz komische, wenn ich heute die Brigade sehe, da geht mein Herz auf, wie alles zusammengreift.

00:31:54: Das war längst nicht so.

00:31:56: Das war auch diese ewige Ehrige belästige Kampf zwischen Küchen und Service.

00:32:03: Es war innerhalb der Mannschaft in der Brigade auch zwischen Komi und Schövderan, so nach dem Motto.

00:32:11: Man war weit weg oder von Captain oder von Oberkenner sowieso.

00:32:17: Bevor du den Nobelkenner angesprochen hast, musst du erst mal mit deinem Schövderan.

00:32:21: Es gab so eine Hierarchie, die damals, muss man sagen.

00:32:25: auch unterstrichen wurde, auch auch gepflegt wurde.

00:32:28: Also mein Respekt ist alles.

00:32:30: und dann schaust du, wie ich ein bisschen dich zureich finde.

00:32:37: Ziemlich alleine.

00:32:39: Das war für mich gerade, weil ich sehr emotional bin.

00:32:44: Es hat mich gefehlt.

00:32:45: Es hat mir ein bisschen die Liebe zueinander gefehlt, diese Zusammenarbeit.

00:32:50: Umso mehr freue ich mich, dass es heute komplett anders ist, dass die zusammenarbeitliche Küchenservice endlich Funktioniert, würde ich sagen.

00:33:01: Dass man miteinander ausgeht, dass man miteinander Weinreise macht.

00:33:05: Und deshalb war unsere Arbeit in der Sommelunion gerade das so wichtig.

00:33:10: Dass man die junge Leute auch mit diesem Geist auf den Weg schickt und das Gastronomie eigentlich nur funktionieren kann.

00:33:20: Eine einfache Gastronomie auch.

00:33:23: Aber die Sterngastronomie sowieso, dass nur gut funktionieren kann.

00:33:27: Wenn man miteinander arbeitet, wenn man alle zusammenfunktionieren, das ist mir sehr wichtig.

00:33:52: Warum versteht niemand Silvana?

00:33:55: Ich verstehe es nicht.

00:33:56: Vielleicht versteht niemand Silvana, weil er keine Pose hat.

00:34:00: Er spricht leise, ohne das Bedürfnis Eindruck zu machen.

00:34:04: Er verlangt vom Weintrinker, sich auf Nuancen einzulassen.

00:34:09: die sich erst nach und nach zeigen und das in der heutigen Zeit.

00:34:13: in einer Welt, die Lautstärke mit Charakter verwechselt, wirkt seine Zurückhaltung eher wie ein Rätsel.

00:34:20: Silvaner ist kein Wein, der sich selber erklärt.

00:34:22: Er möchte, er lebt, nicht entschlüsselt werden.

00:34:26: Und wer sich die Zeit nimmt, wem wirklich hört, merkt, dass seine Schönheit gerade in dieser Weigerung liegt.

00:34:33: In der Weigerung verstanden zu werden.

00:34:36: Und wenn man Silvana erleben, wenn man ihn verstehen möchte, dann Mit einem Jahrzehntzwanziger Silvana Rödel sehr trocken von einem der absoluten Ausnahmeproduzenten für Silvana aus dem Hause Weltner.

00:34:49: Du kennst das.

00:34:50: Manche Weine führen ihren Nachname im Etikett.

00:34:53: Andere tragen ihre Herkunft in der Stimme.

00:34:56: Der Rödel sehr.

00:34:56: Silvana trocken von Weltner macht beides.

00:35:01: Schon beim ersten Ansätzen klingt er wie jemand, der sich mit Käuper aufgewärmt hat.

00:35:07: Bevor er die Bühne betritt, nicht laut?

00:35:09: Nicht leise, sondern genau mit der Gelassenheit, die entsteht, wenn man weiß, worum man herkommt und warum man da bleiben will.

00:35:18: Und komm, wir beide schauen ihm heute beim Sprechen zu.

00:35:20: Woher kommt diese Ruhe, diese messerschafe Gelassenheit?

00:35:25: Was tut das Weingut dafür?

00:35:27: Und was lässt es bewusst bleiben?

00:35:30: Das Weingut Weltner sitzt in Rödelsee, im Westen des Steigerwalds.

00:35:35: Gesunde Böden mit vitalen Reben sind die Grundlage unseres Tunes.

00:35:39: Im Fokus steht bei uns ganz klar Silvana mit sechzig Prozent Anbaufläche.

00:35:44: So, Paul Weltner.

00:35:45: Er setzt auf Handarbeit, auf Herkunft vor Lautstärke und auf eine Rebsorte, die hier so selbstverständlich ist, wie der Boxbeutel in der Speisekammer.

00:35:55: Paul Weltner führt den Familienbetrieb.

00:35:57: VdP Mitglied seit three ninety-nine in vierter Generation.

00:36:02: Der Verband fasst die Welt der DNA an einem Satz.

00:36:05: Der Ausbau im Keller darf nicht den Kern der Herkunft verwischen.

00:36:10: Das ist nicht Purismus aus Prinzip, sondern eine ganz klare Arbeitsregel.

00:36:15: Was der Boden sagt, darf der Keller nicht übertönen.

00:36:23: Käuper mit Schilfsangstein, Dolomit und tonigen Mergel.

00:36:26: Das sind nicht nur Eckdaten, das ist die Klangfarbe, die später im Glas liegt.

00:36:31: Rödelsees, eines der klassischen Silvanerdörfer Frankens.

00:36:35: Und Weltner gilt als ältestes Weingut am Ort.

00:36:40: Und doch ist die heutige Handschrift gleich wohl unerhört frisch.

00:36:45: Naturnahe Anbau, sensible Laubarbeit, präzise Lese und im Keller ein leiser Ton.

00:36:51: Und dann der Silvana.

00:36:52: kein Logo, sondern Programm.

00:36:55: Sylvaner ist eine uralte Kreuzung aus Traminer und österreiches Schweiß.

00:37:00: Erstmals, sixteenhundertneunundfünfzig in Franken erwähnt.

00:37:04: Und doch wirkt er bis heute wie ein Geheimnis.

00:37:07: Er spiegelt wie kaum eine andere Rebsorte sein Terror.

00:37:11: So unverstellt.

00:37:13: So authentisch wieder.

00:37:15: Kalkige Böden geben ihm tiefe Muschelkalk-Eleganz.

00:37:18: Käuper Ruhe.

00:37:21: Historisch war er der Wein der Gärtner, der Arbeiter, der Stillen.

00:37:26: Und genau darin liegt seine Würde.

00:37:29: Silvana fordert keinen Applaus.

00:37:31: Er lädt zum Zuhören ein.

00:37:33: Wer ihn versteht, erkennt, dass Zurückhaltung manchmal die höchste Form von Ausdruck ist.

00:37:39: Und das größte Problem bei Silvana ist, dass er keine Fehler verzeiht.

00:37:43: Nahezu jeden Weinbergs, jeden Kellerfehler, schmeckt man ihn an.

00:37:48: Und dank der akribischen Arbeit vom Paul-Weltner gibt es eben Weine wie den Rödelseer Ortswein.

00:37:54: Er selber sieht den Wein nicht als Lagenmonolog, sondern als klingende Summe der besten Rödelseer-Parzellen.

00:38:03: Käufer in Variation.

00:38:05: Gipskäufer als Leitmotiv.

00:38:07: Blasensandstein Dolomit.

00:38:09: Südwestliche bis westliche Exposition.

00:38:12: Schutz durch Schwalenberg, Waldsaum in einer Höhenlage von ca.

00:38:16: dreihundertfünfzig Meter.

00:38:18: Abgeschirmte warme Nischen, lange Ausreife ohne Überhitzung, einzigartig für diese Rebsorte.

00:38:25: Und das Jahr vierundzwanzig.

00:38:27: Ausreichen Niederschläge im Vegetationsverlauf, stabile Reife, optimistische Erdeprognosen.

00:38:32: Trotz der zum Teil heftigen, wir erinnern uns, frühe Frostschäden waren die Aussichten gut.

00:38:38: Und es konnten Weinen entstehen wie der Zwei-Tausen-Vierundzwanziger Rödelseer Silvana.

00:38:43: Es gibt ein Weltenerbild, das finde ich hängen bleibt.

00:38:47: Der

00:38:47: VDP-Orzwein ist wie ein sehr, sehr guter Punk-Rock-Song.

00:38:52: Er packt dich nicht, weil er laut ist, sondern weil er bleibt.

00:38:56: Der Lagensewarder ist dann eher wie ein Jazz-Stück.

00:38:59: Feiner, leiser, verspielter.

00:39:01: Und ich finde, das ist mehr als eine Metaphe.

00:39:04: Es ist die Betriebsanweisung für das, was ein Orzwein kann.

00:39:08: Er spielt das Thema so klar, dass du die Improvisation später verstehst.

00:39:13: Heute ist der Rödelseer-Zwanziger das Thema.

00:39:17: Morgen darf die hohe Leite solieren.

00:39:19: Wer beides hört er kennt, das ist ein Haus, das seine Partitur kennt.

00:39:26: Vielen Dank für diese großartigen Silvaner, dem Weingut Weltner und auch dem deutschen Repräsentanten, dem Handelshaus Segnetz.

00:39:33: Man hat mittlerweile realisiert in den letzten zehn, fünfzehn Jahren, dass Ingastronomie eine gewisse Herzlichkeit gelebt werden sollte, weil das ja das ist, warum die Gäste dann oftmals in ein Restaurant gehen, um diese Herzlichkeit zu spüren.

00:39:55: Und die kann ich, wenn ich gerade streit mit irgendeinem Koch oder mit irgendeinem Kollegen hatte, vielleicht nicht irgendwie so aktiv leben, diese Herzlichkeit, sondern dann gehe ich eher missmutig.

00:40:04: an den tisch durchs restaurant.

00:40:06: also neben dessen dass es eine personalknappheit gibt und deswegen alle irgendwie ein bisschen mehr mit anfassen müssen und eben auch übergreifend anfassen müssen ist es glaube ich eben auch dieses bewusstsein um gast geben also warum und wie man eigentlich gast gibt warum sich das so entwickelt hatten.

00:40:22: dafür habt ihr Anfang der zwei tausender die türen geöffnet.

00:40:27: also das ist so ein punkt wo du sagst juhutes haben wir geschafft und toll dass sich das geändert hat.

00:40:32: gibt es andere sachen wo du sagst das wäre schön wenn sich das entweder ändern würde oder wenn man sich dessen erst mal bewusst wird.

00:40:40: ja also ich werde sagen man könnte auch hier auch immer alles besser machen.

00:40:48: Man könnte auch in die Richtung, wir haben, ich meine, der Gedankeausdorsch gefordert.

00:40:53: Wir haben den Sommelier College praktisch kreiert, praktisch auf den Weg gebracht.

00:41:02: Wir haben die Wichtigkeit des Sommelier und seiner Berufung dargestellt, was ist wirklich ein Sommelier, was soll er können oder nicht können.

00:41:11: Das sind die Dinge, die natürlich auch sehr wichtig waren.

00:41:15: Aber es gibt, ich glaube, ein Sommelier, sondern auch, und das ist vielleicht, was sich immer noch unbedingt auch die junge Sommelier auf dem Weg bleiben soll.

00:41:27: bleibt neugierig, bleibt neugierig, sucht danach, versucht auch, euch nicht zu fokussieren auf nur bestimmte Anbaugebiete, sondern versuchen auch immer ein Herz für alles zu haben, dass man auch diese Welt so groß ist, seine Vielschichtigkeit, die Anbaugebiete, die Regionen, die klimatische Bedingungen sind so unterschiedlich und es gibt so viele Weine auf dieser Welt.

00:41:56: Deshalb, dass ich, was ich vielleicht auch mehr auf dem Weg sagen möchte, dass man auf jeden Fall diese Neugierigkeit nicht verliert, dass man füreinander da ist und auch den einen bewegt.

00:42:13: Und ich finde es gut, dass man endlich verstanden wurde, dass ... Dass nur diesem Weg, also die Zusammenhalt, das Herzlichkeit im Service gepflegt werden wird, weil das spürt doch der Gast, wenn er in ein Restaurant geht, ob Spannung im Service ist, ob nicht alles auf Stationen fest gefahren ist, also nach dem Motto, ja, es ist nicht mein Station, aber die Servietten da vorne liegt seit drei Minuten auf dem Boden, ich habe es gesehen, ich habe es nicht aufgehoben.

00:42:47: natürlich auch beim Gast wahrgenommen wird und merken, dass es hier funktioniert, wenn man in einem Hotel wie Baha'is geht und merkt von der Rezeption bis im Restaurant, alle sich mit dem Gast beschäftigen und dann ... Spätestens einen halben Tag war es ungefähr jeden Namen bereits als Gast.

00:43:11: Ich finde es großartig, wie der Gastronomie übertrieben wird, aber auch in kleineren Restaurants, wo man das auch wahrgenommen hat.

00:43:18: Bei Gastronomie, die Zukunft, die Gastronomie, sie auch dran messen.

00:43:21: glaubt mir.

00:43:22: Es geht nicht nur nicht mehr jetzt um Geld oder Freizeit.

00:43:26: Es geht auch darum, wie ich mich dann weiterentwickelt kann, welche Liebe ich empfangen kann, welche Aufmerksamkeit ich bekommen kann, wie man mich auch in die Arme nimmt.

00:43:39: Und ich glaube, da sollen wir auch schon, dass es dabei bleibt, wird sich sogar noch besser.

00:43:46: Aber

00:43:47: vielleicht zurück zur Ursprungsfrage.

00:43:49: Was

00:43:49: würdest du ändern?

00:43:54: Noch mehr Zusammenhalt, noch mehr Weinreise miteinander, noch mehr Zeit unter anderem.

00:44:05: Und deshalb habe ich auch diese Weinreisen, die ich seit vielen Jahren mache, auch der Ursprung meiner Gedanke für diese Weinreise, weil gerade das voneinander lernen.

00:44:17: die Kommunikation der Insomnia zu stärken, auch hier verschiedene Meinungen, ein bisschen wie deinem Podcast.

00:44:23: Also ein bisschen mal hören, was der andere zu diesem Thema sagt und wie ihr das wahrnimmt und wie ich das wahrnehme.

00:44:30: Einfach mal Diese Verbindung.

00:44:33: Ich würde auch versuchen, noch mehr Zusammenhalt zu schaffen und auch, dass wir dann noch mehr schmelzen zueinander.

00:44:43: Und ich glaube, durch die Sommelier-Schulen, die entstanden sind, gibt es endlich mal die Möglichkeit auch... Also geprüft zu werden und auch eine Abschluss zu haben.

00:44:59: Das war sehr wichtig, dass man auch anerkannt wird, dass es ja eine Profession mittlerweile gibt.

00:45:05: Die IAK geprüft ist schon mal sehr wichtig.

00:45:07: Ist es wichtig, dass man einen Abschluss hat?

00:45:09: Also es gibt ja sehr viele Kollegen, die keinen Abschluss haben und trotzdem recht erfolgreich sind.

00:45:15: Aber du findest es wichtig, dass man IAK geprüft ist oder irgendeine Art der Zertifizierung hat.

00:45:24: Das wollte ich nicht unbedingt unterstreichen.

00:45:26: Wenn ich denke, Someliers wie Marcos de Mollego, Paula Borges, die Jürgen Fendt, Nathalie Lump, Petro Sanfors, Alfred Furcht, Frank Kammer, Ben Kreis, wir haben alle, es gab keinen Abschluss.

00:45:39: Und die sind alle so groß geworden.

00:45:41: Aber ist es schön, durch diese Abschlüsse haben wir jetzt auch geschaffen, dass Somelier nicht nur ein Teil sondern eine Profession geworden ist, dass man das im Mittelpunkt gestellt hat.

00:45:55: Ob das wichtig ist, dass ich ein guter Gastgeber bin und ein guter Sommelier bin, dass ich wie beide d'accord.

00:46:01: Es ist nicht wichtig, auf keinen Fall.

00:46:04: Es gibt genügend, ich habe gar geprüfte Sommeliers, die leider für mich nicht diese Ausstrahlung, die sie mir wünschen, einfach haben.

00:46:13: Und andere, die gar keine, so wie ich oder viele andere, die eben, wie Halb-Frenzel, Christina Fischer, Leute, die ihre die ihre Zeit geprägt haben in der Ente oder in Köln, einfach Gasslichkeit gelebt haben und dann machen.

00:46:30: Das hat gezeigt, dass es einen Abschluss nicht so wichtig ist.

00:46:34: Aber mit der Abschluss ist natürlich in Deutschland jetzt die Möglichkeit, dass man, was in der Hand hat, dass man weiß, man wurde auch dort hingebracht, dann bekommt das somit auch eine Wahrnehmung als Abschluss.

00:46:49: Das war wichtig, aber alles andere bin ich bei dir.

00:46:53: Erfahrung, Weiterentwicklung, diese Hunger und diese Lernenwunsch, diese Neugierigkeit sind viel wichtiger.

00:47:02: Du warst ja über dreißig Jahre in der Gastronomie, aktiv in der Gastronomie, als somnietätig, bist damit aber einer der wenigen, die diese lange Strecke hingelegt haben.

00:47:10: Was glaubst du, woran liegt das, dass viele Kollegen, nachdem sie vielleicht zwei, drei, vier, fünf Jahre in ihrem Beruf sehr erfolgreich wurden, teilweise sehr viel Anerkennung erfahren haben, mit einmal dann doch den Beruf wechseln?

00:47:24: Ja, und das bedauere ich sehr natürlich, weil wir verlieren auch mass Top-Sommeliers, die Weinhändler werden, weil wir vielleicht in die Gastronomie verpasst haben, auch diese... Die Attraktivität, die zwar da war, auch zu bauen.

00:47:41: Weißt du, teilweise haben wir nur am Wochenende gearbeitet, wir haben keine Familien zu zelebrieren können.

00:47:53: Das wurde praktisch nicht im Mittelpunkt gestellt, was heute anders ist.

00:47:59: Aber damals, als die Sominions verlassen haben, das war auch so, dass Ja, dass erst mal zu wenig verdient wurde, kann man sagen, also ein Somali hat maximal, damals zwischen zweitausend, zweitausend, fünfhundert Netto verdient, was ein guter Lohn ist.

00:48:21: Aber wenn ich denke, wie die Stunden, die die Arbeit dahinter steckt, das ist natürlich auch gegenüber anderer Berufe oder anderen Möglichkeit, die hat ja also im Handel zu arbeiten, anders sind dann die Arbeitszeiten natürlich, haben eine Rolle gespielt.

00:48:41: Ja, diese Attraktivität, die andere Berufe hinaus macht vielleicht, damit wir verpasst, eine Zeit lang das anzupassen, diese Wichtigkeit.

00:48:51: Deshalb ja im Deliz war eine der Erste, die auf vier Tage die Woche umgestellt haben, gleich nach Corona, weil ich wusste, Wenn es so weitergehen soll, wenn ich an mein Koch halten möchte, dann möchte ich eins im Schränken, Zeit, Ausgleich, ja, das sehr auch, weil ich aber auch selber muss ich sagen, auch gelitten, auch mit meiner Familie, weißt du, ist es so, dass ich die, ja... Die Kindheit, meine Kinder, fast verpasst hat.

00:49:25: Das hat mich sehr mitgenommen.

00:49:27: Ich habe gerade die Kurve gekriegt mit dem Deliz, aber ich hatte Glück.

00:49:32: Aber wie viele anderen die Familie hatten, ihre Kinder zu selten gesehen haben, darunter gelieht haben, innerlich.

00:49:40: Und deshalb viele haben sich entschieden.

00:49:43: Ja, Sommelier, ja, weil ja, aber meine Familie ist auch wichtig.

00:49:48: Ich möchte mich auch fokussieren auf meine Familie, weil nicht vergessen, die Familie ist auch Der Grund, warum ich das auch backen kann, mental.

00:49:58: Wenn ich keine Familie habe, wenn ich keinen Mensch habe, der mich umarmer, um Kraft gibt, um ein Zuversicht gibt, dann wird es auch schwierig.

00:50:08: Der Druck ist enorm, als Sommelier gerade in zwei, drei Sterne Restaurants, wo das Sommelier sehr stark im Mittelpunkt steht.

00:50:18: Da ist der Druck sehr hoch.

00:50:20: Was meinst du mit Druck?

00:50:22: Also, was ist da das, was einen dazu schaffen macht?

00:50:25: Ist es die Erwartungshaltung der Gäste?

00:50:28: Ist es der Verkaufsdruck, den man hat?

00:50:30: Oder ist es der Leistungsdruck, damit man die Bewertung hält?

00:50:34: Also, welchen Druck meinst du da konkret, den man in einem ein, zwei, drei Sternenrestaurant oder vielleicht in einem renommierten Restaurant hat?

00:50:41: Ja, also deshalb, wenn du in einem zwei, drei Sternenrestaurant oder sehr... Bekanntes, dass du auch arbeitest.

00:50:50: Wo die Sommelierie sehr stark im Mittelpunkt steht, so wie im Deliz, dann bist du natürlich auch die Wattung der Gäste sehr groß.

00:51:01: ist der Druck, dass du alles wissen musst, praktisch da, dass du über alles Bescheid wissen musst.

00:51:07: Das ist natürlich ein Druck, der einen begleitet, ständig, wo man sich fragt, wie kann ich mich immer besser, wie kann ich mich immer weiter entwickeln, das ist zwar eine Selbstverständlichkeit, aber auch gleichzeitig einen Druck.

00:51:21: Der Verkaufsdruck, die Erwartung natürlich immer in dir steckt, ist natürlich groß und das müsst du auch wahrnehmen.

00:51:30: Das musst du auch zurückgeben, wenn du da, wenn man dir einen Wankeler übergibt mit dreihundert, vierhundert, sechshundert, achthundert Positionen.

00:51:41: hast, das ist natürlich auch das Verwalten einer gewissen Druck und macht zwar Spaß einerseits, aber auch immer im Hinterkopf, du musst auch diese Erwartung erfüllen, du musst auch diese Erwartung auf wahrnehmen bzw.

00:51:57: zurückgeben und auch alles dafür tun.

00:52:00: Das natürlich gibt auch sehr viel Druck.

00:52:04: Deshalb, umso wichtiger ist, dass man seine Ausgleich findet.

00:52:09: dass man die Familie mehr im Mittelpunkt lässt.

00:52:14: Und das haben wir endlich ein bisschen verstanden, dass man in der Gastronomie mehr Luft, mehr Raum für seine eigene Persönlichkeit, für die Familie wichtig ist.

00:52:29: Und das haben wir endlich verstanden.

00:52:31: Und man versucht die Gastronomie.

00:52:34: Weißt du, ich habe immer gesagt, Meine Zeit als jungen Mann hat mich immer erzählt, der Gast ist König.

00:52:42: Und ich widerspreche das.

00:52:44: Vielleicht mache ich mich bei vielen unbeliebt gerade, aber ich widerspreche das.

00:52:49: Wir sind die Könige.

00:52:51: Also die im Service, die in der Küche.

00:52:54: Wir sollen im Mittelpunkt stellen.

00:52:55: Warum?

00:52:56: Weil wenn wir glücklich sind, wenn wir füreinander da sind, wenn wir viel viel Spaß bei der Arbeit haben und füreinander sorgen.

00:53:05: Dann sind wir doch glücklich.

00:53:06: Wir arbeiten gerne und da spürt der Gast.

00:53:08: Und automatisch wird der Gast einfach glücklich gemacht.

00:53:15: Und deshalb, dass man uns immer zurückgestellt hat, fand ich falsch.

00:53:22: Und das hat auch mit der Entwicklung auch mir recht gegeben.

00:53:26: Jetzt versucht man das Ganze umzudrehen, uns eine gewisse... Freude zu vermitteln, eine gewisse Ausgleich zu vermitteln.

00:53:35: Und das spürt dort die Gäste.

00:53:36: Und man hat, ich kann mich erinnern, in meiner Jugend, uns praktisch ans Gesicht schon gemerkt, wie angespannt wir sind.

00:53:45: Geht es Ihnen gut?

00:53:46: Weil Sie sehen ein bisschen angespannt aus, was ist mit Ihnen los?

00:53:50: Sie kennen Sie doch anders, Sie lachen immer und so weiter und so fort.

00:53:54: Das sind die Dinge, die vielleicht auch sicherlich anders geworden sind.

00:53:58: Gott sei Dank.

00:54:00: Ja, genau.

00:54:00: Das ist diese Erwartung.

00:54:03: Wenn du das Bild spielst mit uns als Königin, welche Position hat dann der Gast?

00:54:08: Ist er der Kaiser oder ist er der Angestellte im weitesten Sinne?

00:54:12: Nee, der Gast ist mein Gast.

00:54:16: Und so ist das.

00:54:17: Wenn ich jemand einlade zu mir, lade ich ihn auch ein.

00:54:22: Das heißt, das ist für mich eine gewisse Selbstverständlichkeit.

00:54:27: Also, wenn ich jemand bei mir zu Hause als Gast habe, ich möchte ihn offrieren, ich möchte ihm glücklich machen.

00:54:34: Und das ist dann mein Aufgabe.

00:54:35: Der Gast ist der Gast.

00:54:37: Ich meine, es gibt nichts Größeres, wenn ich als Position, wie Sie, Rachel, gerade gemeint habe, als Gast zu sein, bei einer Familie.

00:54:47: Wenn man das Gefühl hat in einem Restaurant, du merkst, dass alles greift zueinander, dass alle füreinander da sind, Es ist kein Betrieb mehr.

00:54:59: Das ist eine Familie, die gerade am Werken sind, dass sie miteinander toll funktionieren.

00:55:06: Und dann, wenn du als Gast so eine Gasslichkeit empfangen kannst, der braucht so nicht Kaiser sein.

00:55:14: oder der Gast ist ein automatischer Mittelpunkt.

00:55:18: Der rückt den Mittelpunkt, weil sie als Gastgeber den Mittelpunkt stellen.

00:55:24: Was nutzt mir, wenn ich jemanden einlade, die gerne nicht sehen möchte, zu Hause und dann benehme ich vielleicht auch so?

00:55:32: Weißt du, er fühlt sich da unwohl, er fühlt sich da, soll ich wieder gehen und solche Gespräche laufen zu Lehrer oder eine gewisse Aggressivität in der Luft.

00:55:42: So kann ich kein Gast an zu Hause bieten.

00:55:45: Im Restaurant ist es genauso.

00:55:46: Du hast die Situation angesprochen, dass wir natürlich auf der einen Seite viel Druck haben, dass wir teilweise Familie Opfer bringen müssen.

00:55:54: Andere Berufsgruppen wie zum Beispiel bei der Polizei, wie in der Pflege oder zu bestimmten Zeiten als Verkäufer muss sich diese gleichen Opfer bringen.

00:56:06: Warum?

00:56:07: ist ein Polizist, dreißigvierzig Jahre als Polizist tätig und wechselt nicht nach ein, zwei Jahren aus diesem Beruf heraus.

00:56:14: Passiert natürlich auch, aber es hat nicht so diese kontinuierliche Regelmäßigkeit.

00:56:18: Wie eben bei unseren Beruf.

00:56:19: ist es da der Mangel an Alternativen?

00:56:21: oder haben wir so viele Alternativen oder... Ich meine, die haben auch Druck, die haben auch Stress, die haben auch lange Arbeitszeiten, die haben auch Wochenendarbeit, die haben Abendsarbeit.

00:56:30: Die haben im Prinzip all das neben auch einer, nicht um die superoptimalen Bezahlung, was wir auch haben.

00:56:35: Sind wir zu weich?

00:56:37: Nein, aber auch die, weil sie Silvio haben ja ein Problem, wenn du siehst wie die Manger in der Pflege.

00:56:44: Es will keiner mehr die Pflege machen, weil die Arbeit zu hart ist.

00:56:47: Die Polizisten.

00:56:48: Das ist ein schlechtes Beispiel.

00:56:49: Nein,

00:56:50: nein.

00:56:52: Das war genau richtig.

00:56:54: Das war auch ein Polizist, bist auch begeistert dabei.

00:56:57: Du willst auch für die Gesellschaft was tun.

00:56:59: Auch da gibt es auch Mangel an Personal, die wechseln als vielleicht Security irgendwo, wo sie vielleicht fast das Doppelte verdienen, wo die mehr Freizeit für sich haben.

00:57:14: Ich glaube, ich möchte nicht verurteilen Leute, die uns verlassen haben, weil ich das ganz genau verstehe.

00:57:25: Ich verstehe, wie die heute endlich mal zur Ruhe kommen.

00:57:33: Und das ist ein wunderbares Gefühl.

00:57:37: Ich spüre es jetzt auch.

00:57:39: Ich bin seit Jahrzehnten nicht mehr tätig.

00:57:43: Und ich genieße diese Momente, wo ich mein Tag anders gestalten kann, wo ich anderen Ziele, Weinreise organisieren kann, wie ich mehr Zeit habe für meine Begeisterung.

00:57:56: Und trotzdem ist es mir schade, weil wir haben Leute verloren.

00:58:01: Vielleicht, weil wir das nicht früh anerkannt haben.

00:58:07: Das mal ist es so.

00:58:10: Geld ist zwar wichtig, dass man auch gut verdient, aber manchmal haben wir jetzt verpasst, jemand in die Armen zu nehmen.

00:58:19: und einfach zu drücken, Mensch, du hast einen Wahnsinnschub heute getan, oder mal eine gewisse Anerkennung, mal zur Seite nehmen und dann einfach liebevoll miteinander umzugehen.

00:58:33: Das haben wir verpasst und dann haben wir Alternative gesucht, sicherlich war Corona für uns alle, ... eine Knackpunkt viele haben, um zu überleben überhaupt ganz andere ... ... Nebentätigkeit gemacht, wo sie sich heute wiederfindet, wo sie einfach ... auch erlebt haben, wenn ich denke an Schöpfrezeptionisten, die heute in großen Firmen arbeiten, an der Rezeption und dort ihre Qualität ausspielen können.

00:59:08: Also heutzutage, wenn du in Top-Firmen gehst und wenn einer aus der Gastronomie die entgegen kommt, ja, was darf ich ihnen anbieten?

00:59:17: Ja, Ante, ja, was für Ante, ja.

00:59:19: Wie hätten Darjeeling wird, Assam, wie eben das oder das?

00:59:22: Und man merkt, da entsteht eine eine gewisse nur Hau dahinten, die die Großunternehmen auch davon profitieren oder Köche den Kantinen gehen oder Kenner, die im Restaurants von Großunternehmen wie das Christopherus bei Bosn zum Beispiel.

00:59:41: Das sind

00:59:41: wir wieder bei dem Punkt, dass wir die Situation haben, dass die Leute abwandern.

00:59:44: Was wir ja nicht wollen, wie können wir es verhindern?

00:59:47: oder warum?

00:59:48: Wandern die Leute ab.

00:59:49: Also, dass sie abwandert, das wissen wir ja.

00:59:51: Das merken wir ja.

00:59:52: Also, dass jemand kaum länger als zehn, fünfzehn Jahre alt ist, wo wir doch eigentlich sagen, es ist eine der schönsten Brüfe, eine der erfüllendsten Brüfe, dass man sich mal in den Abend, dass man mal Anerkennung zeigt, wäre so ein Punkt.

01:00:04: Hattest du erwähnt?

01:00:05: Was könnte man sonst besser, optimaler gestalten?

01:00:08: Was könnte man anders als in den Siebziger, Achtziger, Neunziger Jahren gestalten?

01:00:13: Was sind die größten Knackpunkte bei uns im Beruf?

01:00:16: Warum die Leute nach einer gewissen Zeit oder die Fachmenschen nach einer gewissen Zeit nicht mehr in diesem eigentlich so wunderschönen Beruf tätig sein wollen?

01:00:24: Also ein Punkt, der sehr wichtig wäre, dass ist die Freiheit.

01:00:28: Also es heißt, es ist oft so, dass der Sommelier zum Beispiel, wenn eine Anfrage an eine Weinreise teilnehmen möchte, weil es so spannend ist, nicht

01:00:42: mitfliegen

01:00:43: kann oder mitfahren kann, weil ich selbst die Arbeitszeit, der Betrieb ist zum Beispiel nicht im Urlaub und es geht nicht, ohne sie geht nicht weiter so nach dem Motto.

01:00:54: Und dann ist es natürlich auch bitter, wenn man als Sommelier fahren muss, Ich kann nirgendswo, ich bin immer gebunden an unserer Ferien.

01:01:02: Ich würde gerne das an der Andere Weinreise machen, das vielleicht zu ändern.

01:01:07: Und dann ist es okay gut.

01:01:09: Es ist auch unsere Verantwortung, die die Möglichkeit zu geben, als Sommelier die Weite zu bilden, dir die Möglichkeit auch zu geben, außerhalb unserer Betriebsferien auch teilweise zwei, drei, vier Weinreise zu machen im Jahr, die dir sehr wichtig sind.

01:01:24: Das könnte man auch.

01:01:26: Miteinander auch ermöglichen in der Mannschaft, wenn zum Beispiel die Weinkarte gut geordnet ist und jede Wein findet, dass man die Weinempfehlung im Vorab so gut erklärt, dass der Schöpfer oder der Oberkern auch klarkommen kann, wenn du nicht da bist.

01:01:44: Das sind auch die Pflichten, die man hätte sowieso als Omelier, aber als Betrieb, dass man das Verständnis auch zeigt, okay, gut, du willst nach USA Du bist endlich meine Argentinien und du hast die Möglichkeit.

01:01:59: Das möchte ich dir geben, das möchte ich nicht auf dem Weg stellen.

01:02:03: Und wie oft habe ich die Summaries geschrieben, würde ich so gerne bei einer Reise mit mir machen.

01:02:10: Und dann die Antwort war, du immer gelöstest, tut mir leid, wir müssen arbeiten, wir müssen das, wir müssen das.

01:02:15: Und dann fand ich immer schade, dass es so ist.

01:02:20: dass er nicht zum Schiff gehen kann und sich nicht mal trauen kann.

01:02:24: Anfalls zum Schiff gehen kann er, ich würde gerne eine tolle Weihnachtszeit da nehmen.

01:02:29: Es ist nicht so wichtig, weil ich wollte immer dorthin, dass ich nicht kann.

01:02:32: Und das sind natürlich Dinge, die auch attraktive wären, wenn wir das so machen würden.

01:02:37: Also du plädierst dafür, dass ein Zornelje drei bis vier Mal im Jahr freigestellt wird.

01:02:43: bezahlt oder unbezahlt freigestellt wird, um eine Weinreise auch außerhalb seines Urlaubs zu machen und sich dort vorzubilden.

01:02:50: Das wird auf jeden Fall auch die Attraktivität.

01:02:53: Also erstmal das Wort Fortbildung ist da, es kommt auch den Betrieb doch zu gut.

01:02:58: Wer bezahlt diese Weinreisen,

01:03:00: also

01:03:01: bezahlt der Zombie oder bezahlt das der Betrieb?

01:03:04: Ich bin dafür, dass er betrieb das Zeit, weil das sind die Dinge, die ich für sehr wichtig halte.

01:03:11: Als Inhaber, ich finde es eine Selbstverständlichkeit, wenn mein Mann als Sommer je zu mir kommt, die würde gerne mit mir bin.

01:03:19: Nicht vergessen, das ist zwar für ihn eine Reise, wo er selber davon was hat, aber er gibt auch viel Opfer.

01:03:27: In dieser Zeit ist er nicht zu Hause, er ist nicht bei seiner Familie.

01:03:30: Damit zeigt er, dass ich auch sich entwickeln möchte.

01:03:33: Und für mich, was es gibt Schöneres zu wissen, dass mein Sommelier oder mein Kommissommelier oder der Mann, die gerne unterstützen möchte in diese Richtung, so viel Hunger hat, so viel Neugierigkeit, so viel Wille hat, solche Weinhäuser zu unternehmen.

01:03:46: Und ich glaube, das wäre eine tolle Sache, wenn man da mehr selbstbewusst sein als Inhaber oder als Chef.

01:03:53: Hätte in diese Richtung, du bist mir das Wert, deshalb gehst du und du bist mir das als Wert, weil ich dann dafür zahle.

01:04:01: Und damit kann ich auch zeigen, wie wertvoll ich bin für ihn.

01:04:05: Also das ist das.

01:04:08: Und vielleicht bin ich auch dankbar und dann bleibe ich halt zwanzig Jahre, dreißig Jahre in einem Betrieb, weil ich diese Wertschung spüre und erfahre.

01:04:17: Ist sowas kalkulierbar?

01:04:19: Denn werde ich jetzt zum Beispiel eine Weinreise über drei, vier Tage von mir aus an die oder die Falsrechne.

01:04:24: Wenn ich da low-budget bin mit Anreiseabreise, bin ich bei drei bis fünfhundert Euro mit Übernachtung, mit ein bisschen Essen gehen und dann auch nicht mal irgendwie im Sternestaurant, einfach so um die Grundkosten zu decken und eine Transportmöglichkeit zwischen den einzelnen Weingüter.

01:04:38: Wenn ich das mit Frankreich kalkuliere, bin ich zwischen fünfhundert und tausend Euro und für drei, vier Tage, wenn ich da unterwegs bin mit Anreiseabreise.

01:04:46: Bei Amerika oder Argentinien bin ich zwischen ein und dreitausend Euro ungefähr.

01:04:51: Mit Flug und den entsprechenden Gegebenheiten dort.

01:04:56: Wenn ich sowas dann hochrechne, kostet mich das als Betrieb.

01:04:58: Zehntausend Euro extra.

01:05:00: Ist das kalkulierbar?

01:05:01: Also ist sowas...

01:05:03: Es ist natürlich schwierig und deshalb habe ich auch in den Weinreise, die jetzt machen, gerade das im Fokus gestellt.

01:05:10: Gerade das, mir war klar, dass ich das aus dieser Gewichtung rausnehmen möchte.

01:05:16: Und die Weinreise, die ich gerade die organisiert habe, der Primus war, dass wir unsere eigene Anreise zahlen und alles anderen von den Weingütern, die besucht werden, übernommen wird.

01:05:28: Also zum Beispiel, Im Juni werde ich mit sechs in Sommelier nach Bordeaux fliegen.

01:05:40: Und dann werden wir auch von der Concelle-Grand-Cruise-Klasse praktisch auch eingeladen.

01:05:46: Übernachtung, Essen und alles für Kostüm.

01:05:49: Das nimmt natürlich viel Kosten dann weg.

01:05:52: Und deshalb gerade das habe ich erkannt und ich habe auch eine Lösung gefunden, wie kann ich den Betrieb entlasten und doch eigene Verantwortung dann auch übernehme als Sommelier und sage okay, der Flug zahl ich selber, alles andere wird bezahlt, am Ordnungsstelle von den verschiedenen Weingüter, weil in einer Gemeinschaft können Sie die Kosten ganz anderes umlegen.

01:06:17: natürlich und dann schaffen die, wenn zwanzig dreißig Weingüter in dieser Weile als involviert sind, da können die die Kosten ganz anders kalkulieren.

01:06:25: natürlich, dass sie die Dinge, die auch möglich sind und das habe ich erkannt und das habe ich auf den Weg gebracht.

01:06:32: Und ich versuche, Sommeliers mitzunehmen, die auch durch diese Möglichkeiten wenig selbst einzuzahlen oder dass der Betrieb zu viel Einzahl auch, dass sie die mitkommen können.

01:06:45: Ich gebe zu, ich gebe die recht, wenn ich zehn Tausende Euro zahlen muss als Gasgeber als Inhaber.

01:06:51: Schöpf ist viel Geld, klar, aber damit ... Könnte ich persönlich sehr gut umgehen.

01:07:01: Es

01:07:01: gibt ja auch verschiedene Betriebe, die genau das praktizieren, die zumindest in einem gewissen Rahmen, ähnlich wie in der Industrie, wo du deine Weiterbildung ja auch bezahlt bekommst.

01:07:09: Wenn du einen Seminar für zwei, drei Tage hast, kostet dich das ja auch so viel und bekommst es ja dann auch bezahlt.

01:07:14: Also Weinreisen wäre zu einen Punkten, eine kontinuierliche Weiterbildung dadurch, auch Fahrten zur Provein zum Beispiel, auf der anderen Seite.

01:07:22: Wenn man einen Freizeitausgleich in gewisser Weise hat oder zumindest eine gewisse Akzeptanz auch für Familie, jahre Verpflichtung, wenn man halt der Opa seinen achtzigsten Geburtstag hat oder irgendjemand heiratet, dass man daran teilnehmen kann, also dass man eine, wie man heutzutage so schön sagt, Work-Life-Balance in gewisser Weise hat, das wäre eine Möglichkeit.

01:07:43: Auf jeden Fall.

01:07:43: Was?

01:07:44: Könnte man noch als Betrieb dann irgendwo bewerkstelligen?

01:07:47: Muss man mehr bewerkstelligen?

01:07:48: Oder sind wir dann schon eine Situation, wo wir sagen können, wir sind mit der Industrie vergleichbar?

01:07:55: Müssen wir uns überhaupt mit der Industrie vergleichen?

01:07:58: Mit der Industrie vergleichen nur in eine gewisse Art.

01:08:03: Industrie hat auch eine gewisse... Kälte, ein bisschen Kühle, die wir hier als Gastronom nicht haben, das brauchen wir.

01:08:13: Wir wollen diese Kontakt, diese Liebe, diese Wärme um uns, diese Gäste um uns.

01:08:19: Wie du schon vorher gesagt hast, ich glaube, wir haben eine schönste Beruf für diese Welt.

01:08:26: Und wenn ich ... wieder geboren würde.

01:08:30: Ich würde genau das wiederwählen.

01:08:32: Ich würde vielleicht anders machen.

01:08:34: Ich würde mehr reisen, mehr auch die Möglichkeit geben.

01:08:40: auch neue Länder kennenzulernen, neue Gedanke wahrzunehmen, neue Kultur und Tradition kennenzulernen.

01:08:47: Und übrigens, was man machen könnte, und das ist ein kleines Tipp, das ich schon längst auch damals in Stuttgart gemacht habe, ist zu ermöglichen, dass man Austausch macht, zum Beispiel.

01:09:00: Wie funktioniert ein Restaurant Drei Sterne in Frankreich, wenn in La Tour d'Argent geht oder so, wo ich dann fünfzehn Tage dort als Gast-Sommelier arbeiten darf, dass man die Kontakten miteinander Gastronomen pflegt, wo man das ermöglichen kann, dass ich einmal im Jahr oder alle zwei Jahre mal diese Gast genießen kann und in einen Betrieb gehen kann, wo eine großartige Weinkarte, eine großartige wo man in Spanier anders arbeitet wie in Frankreich oder in Deutschland, mal das kennenlernen.

01:09:39: Ich war zum Beispiel in der Masau-Karlogen-Stuhlgarte bei Jean-Pierre Hommeier, drei Sterne, und ich habe eine Woche lang meinen Betrieb verlassen.

01:09:51: Der Florian Gardner war der Sohn von Gerhard Gardner, mein Oberkinder, und hat mir gesagt, super, gehe ich hin, komme zurück mit ein paar Ideen, und dann können wir das vielleicht umsetzen.

01:10:04: und ich bin dort hingegangen für eine Woche.

01:10:07: und das erste was mir Piero mehr zu mir sagte war, weißt du, wir spielen hier nicht die ganzen Tagkarten, wir arbeiten hier hart.

01:10:18: Vor vornherein wurde mir sofort klargestellt, dass hier hart gearbeitet wird, das war mir auch klar, drei Sterne.

01:10:27: Aber das habe ich auch sehr genossen, weil ich habe viele Dinge mitgebracht, wie Café Kona am Tisch, wie Tee am Tisch zu machen, also die hatten Wagen für alles.

01:10:39: Die haben transchiert, wenn die den Tee genommen haben, die haben sechs, sieben, acht verschiedene loosen Tee gehabt.

01:10:45: Und die haben Evian in einem Topf gekocht und dann unseren Tee davon im Gas zelebriert.

01:10:49: Und Kaffee Kona gemacht, das habe ich alles gebracht, auch eine Erdbeer Romanof am Tisch zu machen und solche Dinge.

01:10:57: Also nach meinem Rückkehr kam ich mit ein paar Ideen und das ist ja auch der Sinn der Sache, von solchen Austausch.

01:11:04: Das wäre vielleicht auch eine Idee attraktiv zu machen und zu sagen, okay, wenn du bei mir bei mir bleibt, dann könnte ich für solche Austausche sorgen.

01:11:11: Das ist eine tolle Möglichkeit, eine Arbeitsplätze wertvoll zu machen.

01:11:33: Wenn wir ins Ahrtal einrollen, sehen wir Linksschiefe, wir sehen Rechtsschiefe und dazwischen sehen wir einen Fluss, der so aussieht, als habe ich einen geheimen Pakt mit der Thermodynamik geschlossen.

01:11:44: Und mittendrin ist dort ein Familienname, der länger auf Etiketten steht.

01:11:48: als manche Rebschule existiert.

01:11:52: Nelles, seit fourteenhundertneunundsiebzig, urkundlich erwähnt.

01:11:57: Damals hieß Pino noch nicht Noir.

01:11:59: Kellertechnik war eher Waden und Beten.

01:12:02: Doch heute steht in Heimersheim ein Betrieb, der die Traditionszahl nicht wie Abzeichen trägt, sondern wie ein Auftrag.

01:12:12: Ruhig, präzise, artypisch.

01:12:16: Das Interessante ist, dass ganz viele, also alle, die sich irgendwie mit Spätburgunder mit Pino Nor beschäftigen,

01:12:23: empfinden,

01:12:23: dass die Großartigkeit der Ahrweine nicht annähernd ausreichend gewertschätzt werden.

01:12:29: Und dafür verantwortlich zeichnet sich unter anderem das Weingut Nellis.

01:12:33: Und bevor ich dir den Zwei-Tausen-Zwei-Zwanziger Ruber-Spätburgunder trocken empfehlen möchte, bevor wir ins Glas schauen, kurz der wichtigste Kontext in drei Setzen.

01:12:44: Also im Prinzip A-Kompakt, damit wir alle auf derselben Felsformation stehen.

01:12:48: Erstens, die A ist Deutschlands Rotwein-dominanteses Anbaugebiet.

01:12:53: Rund neunundsiebzig Prozent rote Trauben.

01:12:56: Zwei Drittel Spätbeugunder.

01:12:58: Zweitens, das Tal arbeitet mit Steinlagen, Schiefer und Grauwacke.

01:13:03: Handarbeit ist Normalfall.

01:13:05: Drittens, die Region versteht Spätbeugunder nicht als Trostpreis des Nordens, sondern als Kernkompetenz.

01:13:12: So steht's nüchtern in den Verbandsprofilen und so schmeckst du's im Glas.

01:13:17: Jetzt aber, Ruber, zwei tausendzweiundzwanzig.

01:13:20: Ein Wein, der klingt wie eine Figur aus, fände sie Roman.

01:13:25: Und doch das Gegenteil davon ist.

01:13:29: VdP Gutzwein mit klarer Aussage.

01:13:33: Ruber steht lateinisch für Rubinrot und ist nichts anderes als Nelles Einstieg in die Haustylistik

01:13:38: des Spätbegunders.

01:13:40: Zwölf-Einhalb-Volumenprozent, Ausbau im alten Holzfass, also keine Fassakrobatik, keine Trophäenröstung, altes Holz als Resonanzkörper nicht als Solist, fast sechshundert Jahre Familienkronik in Kurzform, Eintrag in Zins verzeichnet, vierzehnhundertneunundsiebzig, Heimersheim als Basis, die A als Bühne.

01:14:03: Was annelles Historie auffällt, ist der Mangel an Tammtamm.

01:14:08: Man findet Fakten, Verordnungen, Kontinuitäten und die konsequente Einordnung in die VDP-Systematik der Herkunft.

01:14:17: Nellis ist Gründungsmitglied des VDPA im Jahr nineteen-vier-neunzig.

01:14:22: Im Verbandsprofil formuliert Philipp Nellis Trocken, was das Haus besonders macht, ist neben unter anderem der Basalspezifika mancher Lagen und eine eigenständige Barrik, Nomen Sklatur bei allen Wein.

01:14:37: Das Entscheidende für den Ruber, die Herkunfts-Hirarchie, ist nicht die Chor, sondern Leitplanke.

01:14:42: Gutswein heißt hier klar, sauber, ahnah.

01:14:45: Modernisierung ist bei Nellis kein Sprung eher ein Seiltanz über Generationen.

01:14:51: Man schärft Selektionen im Weinberg, begrenzt Erträge, arbeitet mit Holz als Textur statt als Geschmacksgeber und hält den Fokus auf Spätbründer.

01:15:00: Als Leitmotiv des Hauses.

01:15:03: Das die A. Dem Haus, die Grundlage liefert, ist völlig klar.

01:15:07: Dass aber Nellis daraus eine eigenständige Tonalität zieht, ist die eigentliche Genialität und Geschichte.

01:15:14: Frag zehn Profis, was ein guter Gutswein leisten muss und du bekommst zwölf Antworten.

01:15:18: Bei Nellis ist die Haus-DNA erstaunlich eindeutig.

01:15:22: Kühle, Klarheit, Körnung.

01:15:25: Gutswein heißt hier definitiv.

01:15:27: kein Abstrich an Charakter oder Qualität, nur größere Herkunftsfläche.

01:15:32: Und?

01:15:33: Reduzierte Fassambition.

01:15:37: Der Ruber ist damit kein Vorzimmer, sondern eine Eingangshalle.

01:15:40: Hier prüfst du, ob die Ballon stimmt, ob das Tannin feinkönig ist, ob die A-Spricht und das ohne Mikrofon.

01:15:47: Genauso positioniert das Weingut diesen Wein

01:15:51: als dillistische

01:15:52: Referenz des Hauses bewusst zugänglich, doch ohne Simplifizierung.

01:15:58: Und du spielst die A. Ich meine, wir sprechen über ein Tal, das wie eine natürliche Windtrompete geformt ist.

01:16:04: Schlank, steil, wärmespeichernde Felsen, nächtliche Abkühlung, Handarbeit als Produktionsstandard.

01:16:10: Das Makro-Klimaprofitiert von Südlagen und wärme Inseln.

01:16:14: Das Mese- und Flusslauf.

01:16:16: Das Mikro im Bodenmusser, zwischen dem Wohnschiefer, Grauwacke, Löslehm.

01:16:22: Je nachdem, wo du den Spaten ansetzt.

01:16:25: Spätbegründer thront hier nichts zufällig.

01:16:28: Er bekommt solagespeicherte Wärme im Stein und kühle Nächte aus dem Tal.

01:16:34: Ja, bei Nelles bekommt man Gutsweine, die funktionieren, bevor sie faszinieren.

01:16:41: Und dann faszinieren, weil sie funktionieren.

01:16:43: Das ist eine Art Ernsthaftigkeit, die du im Blindbrum immer wieder erkennst.

01:16:49: Wenn nach drei Minuten die Säurelinie übernimmt und die Frucht nicht ermühtet.

01:16:53: Das ist mehr als ein Wein.

01:16:55: Das ist Herkunft, das ist ein Spätbegründer, das ist ein A-Erlebnis.

01:16:59: Vielen lieben Dank für dieses großartige Erlebnis dem Weingut Nellissen Heimersheim und dem Repräsentanten für dieses Weingut, dem Handelshaus Schlumberger.

01:17:19: Wenn ich diese Situation hätte, also das was wir gerade aufgezählt haben, dann bleiben Dinge über die in der Branche kaum geredet wird wie Teilweise Überforderungen, Burnout, Stress-Syndrome, Depressionen, etc.

01:17:33: bleiben aus.

01:17:34: Also ich komme darauf, wer wir im Vorgespräch darüber uns ausgetauscht haben, dass das halt leider verschiedene Gegebenheiten sind, die eigentlich niemals zur Sprache kommen, die aber sechzig-siebzig Prozent der Kollegen durchaus betreffen.

01:17:49: Ja, auf jeden Fall.

01:17:50: Es ist eine Möglichkeit, das zu verhindern, Silvio, dass man, wenn ich diese Gegebenheit, diese Work Balance einführe bei mir, wie auch immer, man muss auch die Möglichkeit haben, man muss auch die finanzielle Möglichkeit haben.

01:18:06: Aber wenn ich merke, dass hier alles getan wird, dass es mir gut geht oder als Mitarbeiter es mir gut geht, Eine Sache, die sicherlich dazu beiträgt, dass sie vielleicht gesund und ohne Burnout und ohne, ja, ich würde sagen, psychologischen Rückarbeiten kann wichtig, aber es ist nicht alles.

01:18:29: Man muss auch als Chef und gehört zu den Job, als Job, als sommelier das und das zu können, aber es gibt auch einen Job als Chef, einen Betrieb, genau da hinzuschauen.

01:18:44: Der Engländer würde sagen, beyond deine Gedanke, hinter der Linie, dem Mann, der vor mir steht, einfach besser wahrnehmen, was betrifft er.

01:18:59: Wie geht es ihm, wenn ich gelesen habe, dass er vielleicht nicht zusammen jedes Jahr gewählt wurde, obwohl alle erwartet haben, dass er wird, dass er vielleicht eine tiefe Enttäuschung erlebt hat, dass ich mal zur Seite nehme, immer stärker, dass ich auch diese Momente auch mit Teamteile, wenn ich gehört habe, sein Großvater ist gestorben und seine Eltern ist gestorben, das macht die Zeit sich dafür nehmen, dass man auch gerade diese Empfindung, diese Liebe, man wird natürlich als Chef heutzutage ein bisschen zum Psychologen und das könnte dazu beitragen, dass natürlich auch beitragen kann, dass es Um das zu vermeiden, wenn jemand natürlich schwer betroffen ist, ist es dann, man muss auch sagen, können eventuell, wenn mir jemand sehr stark am Herzen liegt, auch zu sagen, ja, nehm dich mal eine Auszeit.

01:19:52: Wir werden schon zurechtkommen.

01:19:56: Das ist vielleicht natürlich eine sehr grossige Geschichte, die natürlich nicht so wenige Betrieb sich leisten können, jemanden aus dem Betrieb zu nehmen für zwei, drei Monate, dass er wieder zu Recht hier findet.

01:20:11: Aber wenn jemand mir so viel zurück gibt, jeden Tag, so viel Liebe, so viel harte Arbeit, so viel Anstrengung und schaut, dass mein Betrieb erfolgreich wird, dann ist mir so jemand auch sehr wichtig.

01:20:26: Wie das natürlich regel, das ist natürlich ein internen Betrieb, der man nur in der Gemeinschaft auch erledigen kann, also in der Mannschaft.

01:20:36: Man kann nicht ein Top-Sommelier, also ich kann mir vorstellen, wie ersetzt sich Stefan Gass, wenn zum Beispiel Stefan auf einmal drei Wochen, drei Monate ausfallen würde.

01:20:47: und trotzdem es kann passieren, er kann auch mal krank werden.

01:20:50: Was dann, wie mache ich das?

01:20:52: Es wird nur über den Kollektiven geregelt, alles zusammen und das ist möglich.

01:20:57: Wenn man die Kollektivität in die Gastronomie im Mittelbuch stellt, da könnte man auch solche Momente aufgreifen, auch vermeiden, dass man, wenn man merkt, dass jemand gerade seine Grenze gestoßen ist, einfach helfen kann.

01:21:13: Das ist wichtig.

01:21:14: Und dann hat man wahrscheinlich auch eine ganz andere Form der Kontinuität innerhalb auch der Restaurants, dass die Sommel nicht ganz so häufig auch unter den innerhalb der Restaurants wechselt.

01:21:23: Was findest du grundsätzlich besser, weil du ja beides gemacht hast?

01:21:26: Du hattest ein relativ lebhafte Sommel je Jugend oder Weinjugend.

01:21:31: wo du relativ häufig gewechselt hast, nicht zu häufig,

01:21:35: aber du

01:21:35: stochst schon kontinuierlich und dann mit dem Deliz hattest du ja zwanzig Jahre einen Arbeitsplatz.

01:21:41: Findest du es spannender, als Somie öfter zu wechseln, verschiedene Betriebe kennenzulernen, verschiedene Weinkarten aufzubauen oder lieber kontinuierlich, wie einige Kollegen dann eben dreißig Jahre in einem Betrieb sind?

01:21:54: Ja, ich möchte diese Kollegen natürlich kritisieren.

01:21:59: Schapo und den Betrieb, das so ein Mann so lange natürlich halten kann.

01:22:05: Aber ich würde auf jeden Fall raten, mindestens ein bis zwei Jahren pro Betrieb zu bleiben und in jungen Jahren öfter zu wechseln.

01:22:15: Ich habe es genossen, als ich nach London gegangen bin, nach Berlin, auf die Messe Europa.

01:22:20: Ich habe da endlich mal auch die Möglichkeit gehabt.

01:22:27: Neue Kulturen, neue Menschen, neue Arbeitsweise kennenzulernen.

01:22:30: Und das ist mir, glaube ich, in der Jungen ist auch dafür da, um Erfahrung zu sammeln.

01:22:35: Und das ist sehr wichtig.

01:22:36: Ich hätte nach hinein, ich war sehr glücklich im Fessel, auch in Degeloch, aber ich war dort zehn Jahren, wenn ich heute zurückdenke, Ich war vielleicht vier oder sechs Jahre zu lang dort.

01:22:50: Ich hätte vielleicht mal Basandos noch ausprobiert.

01:22:54: Ich war sehr ruhig dort.

01:22:55: Ich wurde auch sehr gut aufgehoben.

01:23:00: Aber ich würde heute anders machen, vielleicht in meine Jugend zu wechseln.

01:23:05: Das Deliz mit zwanzig Jahren, weil da bin ich angekommen in einen Ort, wo alles zusammenkommt, was ich von der Gastronomie mir wünsche.

01:23:18: Erstmal ein Ort, wo ich und Herr Gutscher zusammen spät mit der Andra Seninger, Hettinger unglaublich gut gearbeitet habe, da das Gefühl gehabt, ich genieße die Gastronomie als Arbeitnehmer, als Sommelier, als eine Perfektion.

01:23:40: Also, wenn ich dann mit Herrn Gutscher geredet habe, wir haben nicht nur über was würdest du dazu servieren, sondern wir haben über alles geredet.

01:23:49: Über wie es mir geht, wie es ihm geht, über politische Dinge, über kulturellische Dinge.

01:23:57: Wir haben uns... Ja, wir waren füreinander da und das war, ich habe es nicht so gekannt davor, wie ich schon sagte davor, wie.

01:24:05: ich habe eher diese klassische Brigade in Stilistik kennengelernt und dann auch einmal im Deliz habe ich das genossen, dass wir Es gibt, wer ist wichtig, wer ist nicht wichtig.

01:24:18: Es sind zwei Personen, die listätig und die sind genau, ohne der andere geht es nicht.

01:24:23: Und so wirst du dort aufgenommen, praktisch auch irgendwie in eine Form wahrgenommen.

01:24:32: Und das hat mir unglaublich gefallen, diese... diese Ort zu arbeiten, mit so viel Liebe und so viel Kommunikation und die Wandkarte natürlich.

01:24:46: von meiner Zeit von Frankemar aufgebaut.

01:24:49: Die Wandkarte ist natürlich gigantisch und ich konnte auch viele Weinen, die noch nie probiert haben, dort auch probieren dürfen und Gutscher mit einem Gasgeber oder einem Schöpfer, der sehr viel Verständnis für Weinen hatte, dann konnte ich natürlich dort auch mich weiterentwickeln und auch meine Wünsche auch äußern.

01:25:12: Und das ist vielleicht, was ich auch empfehlen würde, wenn jemand nach Argentinen geht und nach Ungarn oder nach Slowenien geht oder nach Griechenland geht, wenn er zurückkommt und hast du was entdeckt, ja, ja, Schöpfer, ja, komm!

01:25:28: Das wird doch nett, kauft doch zwei, drei Weine dazu, dass du das auch deinen Gästen mitteilen kannst, wie toll es war.

01:25:36: Da kannst du die Weinkarte ein bisschen prägen und auch vielleicht mal ... Okay, man kann nicht alles auf der Weinkarte aufnehmen.

01:25:45: Es gibt Betriebe, die sind regional konzentriert.

01:25:48: Aber wenn man eine internationale Weinkarte hat, ist solche Momente natürlich sehr schön.

01:25:52: Und wir hatten eine internationale Weinkarte mit Wein aus Libanon oder Basantra Wein auf der Karte, Portweine, ich meine.

01:26:02: In den weiten Sechseriehjahren Bordeaux, aber auch in Griechenland, Ungarn.

01:26:08: Das war natürlich eine Wandkarte, die sehr vielfältig war und das hat natürlich sehr viel Spaß gemacht.

01:26:13: Und das kann man auch natürlich als Schöpfer auch pflegen, auch fördern und auch damit auch wieder den Sommelierer ein Stück glücklicher machen.

01:26:26: Wenn du die verschiedenen Stationen deiner Karriere siehst, eben auch das verschiedene Auf- und Ab, wo findest du selber, sowohl bei dir als auch vielleicht bei Kollegen, ist ein Zombie auf dem Höhepunkt in der Karriere?

01:26:37: Kann man das überhaupt so zeitlich eingrenzen oder ist man die ganze Zeit ständig im Höhepflug?

01:26:43: Also du wurdest ein Zombie des Jahres, du hast... Großartige, neben deiner eigentlichen Tätigkeiten, großartige Sachen wie das Weinprogramm auf der MS Europe oder bei Star Allianz zusammengestellt, du hast Seminare gemacht, du hast Weinreisen, du warst bei der Sommelier Union, Vizepräsident usw.

01:27:01: Gibt es für dich einen Höhepunkt, wo du sagst?

01:27:03: Da war ich ganz weit oben.

01:27:06: Ich war nicht, ja, da hast du recht.

01:27:08: Ich glaube, der Höhepunkt definiert man... Man soll es nicht so definieren, was ist ein Höhepunkt.

01:27:17: Erst mal an der Höhepunkt definieren, was ist ... Ich wurde erst einmal jedes Jahr, ehrlich gesagt, überrascht.

01:27:26: Ich wusste, ich wurde in einem sehr kleinen Kreis dann mit aufgenommen, die in Frage kommen, sind nach hinein.

01:27:37: Aber ich auch erfahren, es geht nicht nur um das Know-how, um deine Fachwissen.

01:27:44: Es ging auch um deine Art und Weise, wie du Wein am Tisch präsentierst, wie du Wein zelebriert am Tisch, wie du den Gast dann aufnimmst.

01:27:54: Und das machen wir wichtig, weil das ist gerade das, was ich gesucht habe, dass man gerade diese Punkt, wenn man mich als Sommelier des Jahres irgendwie wahrnimmt, dass er, ja, ich kenne andere und ich kenne jede Lage auf diese Welt auswendig.

01:28:11: Warum sind die nicht Sommelier des Jahres?

01:28:13: Das soll nicht dran gemessen werden.

01:28:15: Ich glaube, einer guten Sommelier ist auch erst mal ein Gastgeber, dass er mal die Leute in die Arme nehmen, die Gäste auffängt.

01:28:27: Ich tue ich die Gäste auch praktisch wahrnehmen, die ranken.

01:28:32: Wir haben zwei, drei Minuten Zeit.

01:28:34: Gäste, die ich kenne, klar.

01:28:35: Ich kenne ihre Gewohnheiten.

01:28:37: Aber wenn jemand noch nie da war, Ich bin ein bisschen wie Udo Walz.

01:28:44: Er wurde gefragt, Sie wissen ganz genau, was Ihre Kundschaft möchte.

01:28:48: Wie schaffen Sie das?

01:28:50: Dann sagt er, ja, ich schaue auf Ihre Schuhe, auf Ihre Handtasche, auf Ihrem Collier, Ohringe, welche Brille die haben, ob die man schädtelt.

01:29:00: Also er nimmt den Gast wahr als Mensch erst mal.

01:29:03: Und dann kann er auch diese Gast praktisch scannen.

01:29:08: in positiven Sinn und seine Erinnerliche besser wahrnehmen.

01:29:14: Und ich, der Lies hat die sechs in achtzehn gessen und jede einzige Gast habe ich auch immer anders wahrgenommen.

01:29:23: Und das gehört für mich auch zu einer Höhepunkt, wenn man das kann.

01:29:27: Wenn man das kann, wenn man so weit gekommen ist, dass man als Mensch auf einen tollen Ebene erreicht hat, dass man dann sagt, das kann ich gut.

01:29:37: Das ist, was ich immer von mir erwartet habe, das ist meine Höhepunkt, wo ich sagen kann, ich bin ein guter Gastgeber geworden, um das zu werden.

01:29:46: ist natürlich ein viele Jahre und viele Erfahrungen notwendig, aber auch viel Wille, viel Arbeit an sich selbst und das habe ich auch gemacht.

01:29:55: Und das Sommer jedes Jahres hat natürlich eine persönliche Höhepunkt, die das unterstrichen hat, aber für mich war es nur eine Bestätigung für was ich tue und das ich ganz genau weiß, es hört nicht da auf, es geht immer weiter.

01:30:12: Ich meine eine kontilliche Ausbildung, eine kreatürliche Arbeit an sich selbst bringt immer neue Höhepunkte in seinem Leben.

01:30:29: Das Elise war eine Höhepunkte, als ich ankam und als ich so mit ihr des Jahres wurde.

01:30:34: Aber ich muss mich jetzt neue Höhepunkte suchen, die mir genauso viel Freude machen, genauso stolz machen.

01:30:46: Wenn

01:30:46: dein Leben ein Wein wäre, welcher wäre es?

01:30:50: Weil es ja schon ein ganz starkes Auf und Ab ist und ganz spannend ist von vielen ganz unterschiedlichen Ausrichtungen geprägt ist.

01:30:57: Aber was für einen Wein wäre dein Leben?

01:31:01: Wahrscheinlich ein Küwe.

01:31:02: Und warum?

01:31:03: Aber die Küwe ist, ob sie zusammenpasst oder nicht, die meinen Küwe im Sinn von Rebsorten.

01:31:09: Wichtigkeit.

01:31:09: Die würde gerne ein Riesling sein, weil ein Riesling finde ich unglaublich spannend, lagefähig, hat verschiedene Facetten, entwickelt sich in der Jugend wie im Alter unglaublich anders, hat eine tolle Frucht, eine tolle Saftigkeit.

01:31:26: Ich liebe Riesling, ich wäre auch gerne ... Und auch, warum nicht, viele sagen, plus ganz Sauvignon Blanc, da sehe ich auch so, ein Sauvignon Blanc ist blumig, hat verschiedene Facetten, kann auch sehr blumig.

01:31:41: Und ich bin so ein Typ, ich bin sehr emotional.

01:31:44: Und Sauvignon Blanc hatte auch diese Möglichkeit an Chardonnay auch, weil Chardonnay kann unglaublich komplex sein.

01:31:55: Tiefgründig, wenn man natürlich auch einen Kortonschallenmann von Bruno Dimartre mal probiert haben, da weiß man, wie toll ein Schadone sein kann.

01:32:11: Deshalb kann Schadone unglaublich komplex sein.

01:32:19: Aber auch gerne.

01:32:21: Es ist natürlich ein Wahnsinns-Gewick, also ich weiß nicht, wie ich es so finde.

01:32:26: Aber bei Rot, ich bin sehr gerne der Spätburner, weil der Spätburner ist sehr fein, sehr emotional, sehr fragil.

01:32:43: Es gibt keine Rebsorten.

01:32:44: Der Fragil ist wie Spätbogner, nicht nur in Weinberg, sondern auch im Ausbau.

01:32:51: Das ist etwas ganz Besonderes, Spätbogner sehr gerne.

01:32:55: Ich liebe Sira.

01:32:56: Sira hat eine unglaubliche Würze, Struktur, Tiefkomplexität, die sehr spannend sein kann.

01:33:06: Also ich erinnere mich gerne ... An Zira, die ich mir diesmal aufgemacht habe, wie er von GIGAL oder auch London von ihm probiert hat und sagt, wie toll Zira auch sein kann in seiner Entwicklung, sehr spannend kann, hat unglaublich viele Facetten.

01:33:31: Man an Zira, an Shiraz aus Australien oder aus der hohen Tal nehmen, das ist natürlich... Was ganz anderes, auch unglaubliche Facetten.

01:33:40: Das gefällt mir an einen Wein, wenn viele Facetten hat, weil ich aber auch viele Facetten.

01:33:45: Ich war mal zwar sehr scheu, aber ich habe mich entwickelt.

01:33:51: Ich habe die Facetten mir erkannt, die auch mir zeigt, der Mann, der mich heute bin, sehr offen.

01:34:02: Aber weißt du, die Frage war zwar berechtigt.

01:34:10: Ich liebe Bordeaux und das ist ganz klar.

01:34:15: Aber wenn einer mir sagt, Was könnte man besser machen?

01:34:19: Ich sage, bleibt neugierig.

01:34:21: Als Sommelier ist es... Deshalb würde ich auch, wenn ich eine neuen Rebsorte, eine Rebsorte anderen schätzen würde, auch bereit sein, auch mit zu unilifizieren damit.

01:34:33: Aber die Rebsorte, die ich genannt bin, bin ich gerne für ihre Eigenschaften, die sie mit sich bringen.

01:34:41: wie der Spiegel bisschen, äh, welch bin ich.

01:34:44: Find ich total spannend.

01:34:45: Also das zum einen als Geweh und als so ungewöhnliche Geweh zu betrachten.

01:34:49: Was wir ja letztlich auch sind und was ich eben auch sehr schön finde ist, bleibt neugierig.

01:34:53: Was man oft in der Jugend ist und manche einer wird es im Alter immer weniger.

01:34:58: Gratisjugendliche find ich toll.

01:34:59: Was würdest du deinem achtzehnjährigen Ich im Bezug auf Wein raten?

01:35:05: Ich werde ihm auch raten, nicht, ähm, zwar zu wissen, was Wahn groß gemacht hat, die Baugebiete, die auch natürlich ihre Historie hinter sich haben, aber sie nicht zu verschließen.

01:35:20: Ob das jetzt mein Geschmack und die Richtung entspricht, das ist was anderes.

01:35:26: Das hat damit nichts zu tun.

01:35:27: Meine Neugierigkeit soll mich auch dazu treiben, um mich zu entwickeln, um mich in eine Welt, ich glaube, der Horizont eines Sommelier soll nicht geradeaus sein, sondern viel mehr so breit wie möglich.

01:35:42: und viele zum Beispiel sagen ja.

01:35:45: Mit Sacki kann ich wenig anfangen zum Beispiel.

01:35:50: Ja, aber dann schlage ich vor, gehe mal zu meinem guten Freund Nagaya in Düsseldorf und lasse dich mal ein wenig mit Sacki begleiten.

01:35:59: Und dann wirst du auch mal Sacki anders wahrnehmen.

01:36:04: Klar, ich hatte keinen ... Sake in der Liste, aber ich habe zum Beispiel mal im Sommer von Fukuju mal eine Yuzu Sake, das ist ein Lecker im Premium Bereich, mit einer Awazaki Sparkling von Fukuju gemischt.

01:36:23: Also diese Yuzu Sake als Lecker könnte sogar süß sein, weil er sehr geprägt von dieser Yuzu Aroma, aber ich habe den praktisch als Sommer Die Royal verkauft.

01:36:35: z.B.

01:36:36: sind usually good aufgegossen mit Sparkling Sacki.

01:36:41: Und die Leute, die waren begeistert.

01:36:46: So habe ich Sacki nicht wahrgenommen.

01:36:48: Wie toll, wie frisch, wie aromatisch es war.

01:36:51: Oder mein geliebte Griecheland, wenn es sagt Griecheland.

01:36:57: Aber die letzten zehn, fünfzehn Jahre haben gezeigt, dass das Griechen eine unglaubliche Entwicklung, eine meine Schönte Weinspeise und Fehlungen war, Rezina.

01:37:11: Ich hatte meine Weinreise, die Tee of the Pine, Rezina von Kehris, in der Nähe von Drama in Griechenland, Rebsort, hundert Prozent Assyrtiko.

01:37:23: Und dann, ich hatte Thymian, ich hatte Rosmarin, aber viel Ingwer wahrgenommen.

01:37:29: Und dann kam zurück.

01:37:30: und dann habe ich gesagt, du André, könntest du mal ein Vorspeise, wo Ingwer zu einer Artsewitsche mit Inversut und Citrus.

01:37:38: Und ich habe Blin verkostet lassen, den Tee auf der Beine von Kechris an Redzina.

01:37:45: Und die Leute waren sie.

01:37:46: Das ist das, das hat sie noch nie probiert.

01:37:48: Das sind die Dinge, die als sommelier auch notwendig sind, diese Neugierigkeit.

01:37:56: Und dann immer, wenn ich an der Provein bin und viele kleine, kleine, tiefe junge Leute, wir sind drei Tage da.

01:38:03: Und ich habe immer geschworen, halb Tage tust du deine Programmen widmen, deine Winze besuchen, deine Freunde besuchen, aber eine halbe Tag bleibt eine Neugierigkeit übrig.

01:38:17: Und dann habe ich mich immer Gebiete ausgesucht, wo ich dann zwei, drei, vier Stunden, also am letzten Tag oder am zweiten Tag, gesagt habe, die besuche Israel.

01:38:28: Liebanon oder wo ich wenig Ahnung, Tschechien, Ungarn, wo ich außer die Süßweine kenne, vielleicht da mehr tun und mehr versuchen zu verstehen oder Gebiete, die gerade im Kommen sind, wie gesagt, dass man die dann besucht, die Chance nutzen, weil die Provinien bietet auch, es muss nicht Provinien sein, jeder Messe internationalen Niveau bietet das, aber ... die Möglichkeit an zu nutzen sei nicht einfach zu gezielen, sondern ein Stück für sich zu behalten und sagen, okay, das probiere ich mal, dann gehe ich mal durch und die Proven bietet, dass man vielleicht, wenn man Israel geht, dass man verschiedene Weingüter aus verschiedenen Regionen Israel, Golanhe oder, oder, oder, dass man einfach sagen kann, wow, jetzt habe ich ein breiteres Wissen über das Thema, jetzt kann mich eine breitere Meinung bilden und was ich immer getan habe in der Provenz.

01:39:26: Ich habe mich also immer Zeit genommen.

01:39:28: um eine Neugierigkeit zu befriedigen.

01:39:31: Also dein Tipp an deinen achtzehnjährigen Evangelos wäre neugierig bleiben?

01:39:36: Ja, genau.

01:39:36: Immer.

01:39:38: Hört nicht da die Grenze.

01:39:40: Es war heute da definiert, aber geh immer ein Schritt weiter.

01:39:45: Frag nach.

01:39:48: Sei fordern nicht nur zu dir, aber zu den anderen.

01:39:51: Versuch dann die Leute, die die Szene prägen, auch mal zu fragen.

01:39:58: Wie würdest du das machen?

01:40:01: Wie schaff ich das, auf dem Niveau zu kommen?

01:40:04: Und gerade das, wenn man einen gewissen Niveau anstrebt, wenn man seinen Beruf richtig, wie sprachen vorher, von Höhepunkt.

01:40:13: Eine Höhepunkt ist es auch, zu sagen, nach zwanzig, dreißig Jahren zu sagen, wow, ich glaube, ich habe mich so weit entwickelt, wie es gern gehabt hätte, als achtzehnjährige.

01:40:24: Und das ist auch eine Höhepunkt in einer Form.

01:40:27: dass man zufrieden über sich selbst und dann dass man einfach dieser Hunger immer hatten, um weiterzukommen.

01:40:34: Und das ist sein neugierig, gefroren, sehr frech.

01:40:38: Die Möglichkeit gibt es heute.

01:40:40: Die Möglichkeit hatte ich nicht mit achtzehn, zwanzig, zwanzig in den achtziger Jahren.

01:40:45: Es gab nicht so große Weinmessen.

01:40:46: Man musste immer Wein reißen.

01:40:48: Ich rede, Joel Penis ist ein guter Freund von mir und er hat mich seine Zeit im Gala erzielen, wo er über das Wochenende Loire gefahren ist.

01:40:56: Die... Tausend Kilometer gefahren ist und nur mal an der Loire zu sein, war ein der Erste, den Sancers oder les Pouilles-Fumées nach Deutschland gebracht hat, weil er diese Wanderer die Neugierigkeit hatten, an das zu tun.

01:41:12: Heutzutage gibt es natürlich andere Möglichkeiten, die wesentlich günstiger sind, auf eine Messe zu gehen und da seine Neugierigkeit zu genießen oder diese Durst auch zu stillen.

01:41:27: Man an Jungen sommerlier soll immer Durst haben, nicht nur Trinken, sondern Durst nach und nach.

01:41:33: Bei den Erfahrungen, die du gemacht hast oder die du sammeln durftest, gibt es einen Ritual um den Wein oder um den Wein-Service, was dich entweder beeindruckt hat oder was du nicht missen möchtest, wo du sagst, da sollte man mehr Fokus darauf ausrichten.

01:41:46: Ich kann mir erinnern, als wir damals eine Weinflasche aufgemacht haben, dass die Gäste hingeschaut haben.

01:41:54: Jetzt machte Summeli eine Weinflasche auf.

01:41:56: Es gab keine Schraubversuche, es gab nur Korken und man hat das auch als Gastselebrit und dann hat man das auch als Summeli-Selebrit.

01:42:05: Und dann die Dekantierung natürlich, das war auch mit Kerzen damals und wie man das macht.

01:42:09: Und das hat heutzutage schon die Gäste nicht mal hin.

01:42:13: Das Ganze hatte ein bisschen an seinen ein bisschen verloren.

01:42:17: Ich finde es schade, aber ich finde es unglaublich wichtig.

01:42:24: Ich würde es nicht missen, diese Celebration um den Wein.

01:42:31: Ich finde auch sehr wichtig, wenn ich ein Wein verkoste, ich drehe mich immer zum Gast.

01:42:37: Ich will auch zeigen, dass er auch mich sieht, wie ich sein Wahn wahrnehme, wie meine Auge leuchten, wie er mich wahrnimmt in dieser Verkostungsmoment und dann kann auch ihr indirekt auch sein Wein auch.

01:42:54: Allein beim Hinschauen, praktisch sich vorstellen, wow, er ist so glücklich, so zufrieden, er freut sich schon.

01:43:01: Dann habe ich den Wein angeschaut, sie haben sich so gefreut.

01:43:06: Ich habe sogar mal in die Hände geklatscht, wenn ich einen Wein aufgemacht habe.

01:43:13: Ein Sechsundsiebzig Kuliz der Raum von Jolie.

01:43:15: Dann haben wir mich praktisch so gefreut, dann hat es mich auch angesehen.

01:43:22: wie ich so glücklich war.

01:43:25: Und da sind die Dinge, diese emotionelle Momente, die ich gerne auch teile, auch mit dem Gast.

01:43:31: Das gehört auch für mich zum Wein zu zelebrieren, diese Momente.

01:43:38: Klar, dass man, wenn man eine gereifte Champagne vielleicht auch karaffiert, weiß, man karaffiert, da sind die Dinge, die auch heutzutage Diese Gedanke hatten man in den Achtzigerjahren gar nicht, dass man manchen Weine, die karaffieren, weiß, meine, karaffieren, war keine Gangung gäbe.

01:44:03: Diese Erkenntnisse sind auch mit der Zeit gekommen.

01:44:06: Unsere Mut wurde belohnt, da solche Weine tatsächlich im Mittelpunkt zu stellen.

01:44:13: Und ich glaube, die Celebrierung, Weinaufmachen, Weincelebrieren am Tisch hat viele Facetten.

01:44:19: Es liegt auch ein bisschen an uns, dass nicht in Vergessenheit auch kehren, sondern dass man den Gast auch Teil nimmt, dass man auch mit ihm Teil haben lässt.

01:44:35: Das sind die Momente, die sicherlich auch diese Celebrierung ausmachen.

01:44:39: Ja, vielleicht auch, dass man ... So was profan ist ein Anführungszeichen wie ein Flaschenöffner nicht als einfach hinnimmt, sondern nicht unbedingt eine Show oder das übertrieben, sondern es einfach genießt und auch den Moment genießt und nicht diese Lockerheit, dass man einfach mal so eben die Flasche aufmacht.

01:44:57: Nein, dass man den Augenblick und damit auch intensiviert.

01:45:02: dass der Gast es vielleicht in dem Augenblick auch genießt, dass seine Flasche, seine besondere Flasche geöffnet wird, man sich darüber austauschen kann, kommunizieren kann und nicht alles irgendwie belanglos werden lässt.

01:45:15: Jetzt sind das Weintrinker, die vom Wein zu überzeugen.

01:45:18: Das ist ein einfaches.

01:45:20: Aber wie kannst du einen Nichtweintrinker erklären, warum Wein so faszinierend ist?

01:45:27: Ja, indem ich, glaube ich, durch meine Begeisterung immer anstecke.

01:45:33: Ich kann ihm den Teil haben lassen, wenn ich zum Beispiel alte Wein aufgemacht habe.

01:45:41: Ich habe mich immer sehr viel Zeit genommen, den Kork rauszuziehen.

01:45:46: Ich habe oft im Deliz diese Öffnung mit einem langen Korkenzieher, der weit hinaus in den Kork gegangen ist.

01:46:00: Man sagt, der Korkenzieher soll nicht den Kork zerbrechen oder durchgehen nach unten.

01:46:11: aber manchmal bei älteren Weinen ist es auch wichtig, dass er Stabilität kriegt, dass sie nichts erbröseln ineinander, weil alte Weinen natürlich ... und dass sich dann ganz langsam und teilweise zwischen jedem Bewegung, jede Drehung, die ich gemacht habe, um den Kork rauszuziehen, auch zehn, fünf bis zehn Sekunden gewartet haben, um den Kork wieder ... eine gewisse Ruhe zu überlassen.

01:46:36: Und dann fragte mich, warum haben sie diese Pause gemacht?

01:46:40: Warum haben sie gewartet?

01:46:42: Ja, gerade, stell sie mal vor, der Koch war vierzig, fünfzig Jahre lang in dieser Flasche.

01:46:47: Ich zieh ihn jetzt raus und eratmet wieder auf.

01:46:51: Und behutsam gehe ich mit Dimo mal so ein bisschen wie ein Mensch.

01:46:56: Und ich habe oft Wein beschrieben wie ein Mensch.

01:46:59: Ich glaube, Wein hat viele Gefühle für eine Seele.

01:47:04: Weißt du?

01:47:04: Und wenn man diese Seele berührt, dann wird man auch in der Lage sein, sich hineinzuversetzen.

01:47:14: Wie fühlt sich ein Kork, wenn er rausgezogen wird nach dreißig Jahren?

01:47:18: Wie kann ich damit mit ihm umgehen?

01:47:20: Und dann sind die Momente, wo ich mich zahlt genommen habe, wo auch den Nichtweintrinker auch erklärt haben.

01:47:29: Und es ist auch wichtig, Ich warne auch junge Leute, die gerade in diesem Beruf einsteigen, dass es wichtigere Leute gibt als andere, Weintrinker oder Nichtweintrinker.

01:47:44: Heute kommt der Stammgast, er trinkt immer Angelus, Petrus, Tra-la-li, Tra-la-la, die große Weine.

01:47:51: Und dann kommt der Junge ... Ja, die gerade zum ersten Mal in einem Sternrestaurant kommen, er freut sich und wow, ich habe es gespart, ich habe mich gefreut, ich komme mit meinen Freunden und meiner Frau zum ersten Mal in einem Sternrestaurant.

01:48:05: nie sehr genau so wichtig oder vielleicht wichtiger sogar wie Silvio, weil, weißt du, derjenige, der vielleicht zehnmal schon im Delize war.

01:48:13: weiß wie gut ich bin oder nicht, er kann mich einschätzen.

01:48:17: Aber jemand, wo ich die Möglichkeit habe zu zeigen, wer ich bin, auf was unser Beruf ausmacht, das ist für mich eine tolle Erfahrung.

01:48:26: Jemand zu gewinnen, macht mich viel mehr Spaß als zum dreißigste Mal jemand, der zu mir kommt und da klarteile ich mit ihm seine Freude.

01:48:38: Aber ihm darzustellen, als als wichtiger Person, also mit ihm kann ich mich natürlich über Wein ganz anders unterhalten.

01:48:48: Aber wenn ich eine unerfahrerende Gastart, den ich Wein trinke, ist, es ist doch eine tolle Aufgabe, den Wein zu vermitteln, den Wein liebevoll zu präsentieren und diese Angst vom Wein wegzunehmen, das ist natürlich für mich auch eine tolle Erfahrung.

01:49:05: Manchmal ist das auch die weitaus schwierigere Herausforderung.

01:49:10: Wenn man jemanden, der ein Wein Novice ist, der sich gerade erst mit Wein beschäftigt, so langsam einführt, wenn man sich dann auch so seiner Verantwortung bewusst sein muss.

01:49:18: Also wie man ihn ran führt, welche ganz besonderen Momente man erzeugen kann, damit seine Weinliebe entdeckt wird.

01:49:28: Kannst du dich noch an dein allerersten Moment, deinen ersten Weinmoment erinnern, wann du gemerkt hast, was Wein ausmacht und warum Wein so besonders ist?

01:49:40: Sicherlich in London, wo ich mal ... Ja, es war ein toller Moment, wo an der Nono-Fünfziger-Motoren aufgemacht wurde für einen Topcast und ich durfte damals auch davon lieben und riechen, diesen Moment mit dem sommelier zu teilen.

01:50:04: Das war für mich ... ehrenhaft sei.

01:50:08: Ich habe mich so klein gefühlt, so geerrt gefühlt, ob ich den Wein verstanden habe.

01:50:14: Ich weiß es nicht.

01:50:16: Ich habe aber dieser Moment auch in verschiedenen Art und Weise.

01:50:20: auch genossen, dass ich einfach, ich habe eine ganz große Jahrgänge in dieser Welt und dann probierst du das, dann versuchst, um dir das zu erklären, warum es so groß ist und dann nehmst du Waren.

01:50:33: Das war auch ein toller Moment, wo ich sage, wow, das ist großartig und so möchte ich weitermachen.

01:50:45: So nach dem Motto dieser Momente, die die unvergesslich machen, wo du zum ersten Mal Kontakt mit Wein kommst.

01:50:55: Natürlich am Anfang nicht alle Weine haben mich gefallen.

01:50:59: Gerade, weißt du, ich kam aus einer Familie, wo Wein ging.

01:51:04: Gar keine Rede war.

01:51:05: Wir haben zu Hause Limonade, Apfels aufgetrunken.

01:51:10: Wir haben gar keinen Wein getrunken.

01:51:12: Und weil mein Vater mal Wein getrunken hat, hat er sogar selber Hezina getrunken, der mit Limonade gemischt hat.

01:51:18: Also in Griechenland wird oft Hezina.

01:51:21: Man muss auch vorwissen, dass früher Rezina bis weit in den siebziger Jahren, nachziger Jahren sogar mit sieben Prozent Hartz natürlich belegt wurde.

01:51:34: Und das hat natürlich den Mann so geprägt, dass er untrinkbar und genießbar war.

01:51:39: So machen das auch.

01:51:41: Und dann habe ich mal, Papa, was machst du gerade?

01:51:43: Du tust Limonade in den Rezina.

01:51:45: Ja, nur so schmeckt er.

01:51:46: So nach dem Motor.

01:51:47: Heute Rezina ist komplett anders.

01:51:49: sie mal sind ein Prozent erlaubt und viel Arbeit mit Null Komma drei, mit Null Komma vier, mit Null Komma fünf Prozent.

01:51:57: Nur ein bisschen diese Hauch, diese Behorn, diese Würze, die da durchkommen, diese Rohnsmann, diese Ingwernote.

01:52:03: Gibt es sonst irgendwelche Weinmüten, wo du sagst, die sind völlig falsch?

01:52:06: Also damit sollte man aufräumen.

01:52:08: Ja, also vielleicht neu, wenn Mütchen, die man aufhören soll, dass man vielleicht diese neuen Naturweins oder Orangewein einfach zuverbannen, dass die einfach nicht dazu gehören oder dass sie einfach zu schwierig sind.

01:52:32: Ich finde es ganz gut, dass sie die gibt und erweitern wieder diese Orison, die vorher gemeint haben, weiter, weil in anderen Augen andere Mieten, wo ich sagen würde, dass nur Rotweins in bestimmte Gerichte passen und nur Weißweins in bestimmte Gerichte.

01:52:53: Weil ich wurde auch konfrontiert als Sommelier sehr, aber ich weiß, die machen das super, aber die trinken nur Rotwein.

01:53:01: Was machst du denn?

01:53:04: Du hast einen fünf oder sechs Gang Menü, wo die erste vier ginge nur mit Fischen, mit Flusskrebsen, mit Jakobsmuscheln.

01:53:12: Ja, gerade bei dem Menü kommt der Gast und fragt mich jetzt eine Rotwandbegleitung dazu.

01:53:21: Und das ist Forderung und dazu Wissen.

01:53:24: Und dann nicht zu belehren und zu sagen, das ist doch eine Nogo.

01:53:28: Das können Sie auch nicht machen und dann mit dem zu diskutieren.

01:53:32: Dann ist es auch diese Mythen, wo ich sage, es geht.

01:53:36: Es liegt an dir.

01:53:37: Versucht, einen Weg zu finden.

01:53:40: Es ist nicht einfach.

01:53:41: Klar, du warst nicht vorbereitet, aber du hast dir jetzt die Chance ein bisschen vielleicht einen Wein, der normalerweise bei achtzehn Grad servieren würde.

01:53:50: Dann, wenn du den auf zwölf kühlst, dann hat er eine ganz andere Aromatik.

01:53:55: Dann kommen die Tanninen nicht so in Vordergrund, sondern eher die Frucht und so kann ich vielleicht auch spielen.

01:54:00: Oder sagt okay, du gehst zum Küchenchef und du sagst ja, weißt du zum Beur blanc.

01:54:05: Gippe ein bisschen Jü dazu, dann könntest du vielleicht umstatt deine Beblancen an den Beruf machen.

01:54:11: Und auf einmal hast du einen Weg gefunden, viel einfacher wäre natürlich, wenn die Leute sind, ich trinke nur Weißweine und du hast eine gegrillte Handtrikot, eine wunderbare Handtrikot, wo ein Lamm, der genial ist, mein Poyac passen würde, der du Liebe voll vorbereitet hast.

01:54:32: und kommt auf einmal eine Trink- Ich trink kein Chardonnay, ich trink kein Schöner Blanc, ich trinke nur Riesling.

01:54:40: Und dann schließt du da.

01:54:42: Ich schließ nur da und dann, okay, ich habe noch eine Rüstaromen, ich habe eine Berginengratat, ich habe ein Trüffelschuh dazu.

01:54:49: Und dann, ja, geh mal heim und geh mal in den Wankel und versuch mal eine gereifte Rieslinge aufzumachen.

01:54:56: Und das würde funktionieren, weil gereifte Rieslinge bringen viele Facetten mit sich, die auch, wo die Säure, wo anderes dargestellt wird, wo viel weicher, viel zugänglicher der Kommunikation nach oben und vielleicht da eine Chance mal auch die Verbindung zu suchen.

01:55:11: Da sind Mythen, wo ich sage, die müsste man damit aufhören, dass es keine Logos sind.

01:55:21: Es ist irgendwie in einer Form alles zugelassen.

01:55:42: Wenn dich jemand bittet, die Quintessenz von Stellenbosch Kavani in fünfzehn Minuten zu erklären.

01:55:47: Und du bekommst keine Powerpoint, nur ein Glas.

01:55:50: Nimm ein Mehrlust, kann man nicht so wie auch in den Jahr.

01:55:53: Der wirkt wie diese Person im Verkostungsraum, die leise spricht, aber alle hören zu.

01:55:59: Nicht weil er laut kann, sondern weil er lang kann.

01:56:03: Linie, Ruhe, Maritima, Puls und eine Familie Gronik, die seit dem achzehnten Jahrhundert denselben Hof bewirtschaftet.

01:56:12: Das ist kein Bühnnebel, das ist Küstenluft.

01:56:14: Forstbähligten Reichweite.

01:56:17: Die Süd-Ostwinde sortieren die Temperatur.

01:56:20: Und auf Merlust wird seit siebzehnhundert sechsundfünfzig in der achten Mybrood Generation weingemacht.

01:56:27: Der Hof liegt fünfzehn Kilometer südlich von Stellenbosch, also weit genug im Binnenland, um Struktur zu bekommen und nah genug an der Forzb, um den kühlen Arten des Meeres mitzunehmen.

01:56:38: Historisch wird Merlust nicht als Legende verkauft, sondern wir Inventarliste.

01:56:44: Manor House.

01:56:46: Klassischer Keller.

01:56:47: Rosengarten, Taubenhaus, Vogelreservat.

01:56:51: Die Art von Ort, an dem man versteht, warum Weine Geduld entwickeln dürfen.

01:56:57: Seit siebzehntundundsechstenfünfzig gehört der Besitz zur Mayberg Family.

01:57:02: Heute leitet ihn Haynes Mayberg.

01:57:05: Das Weingut selbst nennt sich Nationales Denkmal des siebzehnten Jahrhunderts.

01:57:10: Und doch ist nichts musikal.

01:57:12: Merlis ist lebender Kanon.

01:57:14: Die Meilensteinen ließ man in der eigenen Chronik wie Kapitel überschriften.

01:57:18: In den späten neunzehnten siebziger Jahren gewinnt der moderne Merlis Cabernet auf Anhiebtrophäen.

01:57:45: Zeit statt Effekte.

01:57:47: Reifel statt Mode.

01:57:49: Langstrecke statt Kurzschluss.

01:57:51: Das klingt bescheiden, aber es ist eine Wahrheit.

01:57:53: ziemlich ambitioniert.

01:57:55: Zurück zum Meerlust.

01:57:57: kamer nächstes Mal wieder in den Jahr.

01:57:59: Kein Blackbox Wine.

01:58:01: Das offizielle Datenblatt macht die Keller-Party-Tour auf.

01:58:04: Alkohol, Föhrzehn-Kommer-Vier-Acht.

01:58:06: pH, Drei-Kommer-Fünf-Fünf.

01:58:07: Gesamtheure, Fünf-Kommer-Sieben.

01:58:09: Rest sogar zwei-Kommer-Fünf-Drei.

01:58:10: Dunkle, rote Frucht.

01:58:12: Dazu diese maritime Salinität, die wie ein feines Eche durch die Kabernennase zieht.

01:58:19: Auf der Zunge strukturierte Fülle, reife Blaubeeren, elegante Tannine und dunkle Schokolade Lackritz empfindet.

01:58:28: Offiziell prognostiziertes reife Potenzial spielen fünfzehn Jahre.

01:58:33: Das ist angenehm unterdralisch und für Sommys maximal brauchbar.

01:58:38: Man möchte fast meinen, dass so ein Wein fast nur in Stelmboss entstehen kann.

01:58:42: diesem klimatischen Paradoxon auf zwei Beinen, heiß und trocken im Sommer, aber mit einem maritime Sicherheitsnetz aus der Force Bay.

01:58:52: Die Südostwinde, gerne Cape Doctor genannt, schieben kühle Luft und manchmal Nebel herein, senken tagsüber den Stress, heben nachts die Erholung.

01:59:00: Für Cabernet heißt das ausgedehnte Reife präzisere Aromenbildung, Tanninarchitektur mit Fuge statt Beton.

01:59:08: und genau deshalb ist Cabernet so wie noch die Leitrebe des Bezirks.

01:59:12: Klar, hilft bei der Betrachtung der Einzigartigkeit der Blick auf die Geologie.

01:59:18: Granitverwitterung.

01:59:19: Teilweise Sandstein und Schiefer.

01:59:22: Lehm, Schotterlagen.

01:59:23: Verleihen dem Wein Körper und Griff.

01:59:26: Und genau in dieser Schnittmenge operiert Merlost.

01:59:29: Merlost, der Namesprogramm.

01:59:32: Keine Poesie, sondern Topografie im Glas.

01:59:35: Also, wenn man den Merlost- Eigentlich nicht möglich, aber rein hypothetisch.

01:59:43: Dann so.

01:59:44: Marie-Thima Ernst trifft granitische Geduld.

01:59:47: Die Säure hält die Frucht auf Linie.

01:59:49: Das Tannin hat Körnung statt Kante.

01:59:52: Und die Eiche, im Übrigen zwölf Monate französischer Eiche, macht was sie soll.

01:59:56: Textur ohne Ansage.

01:59:58: Wer Stellenboschkaber nicht so wie ich erklären will, braucht keine Leser-Pointe.

02:00:04: Dieses Glas reicht.

02:00:05: Und wenn man fragt... Warum die Nase seilt sich zwingt hat?

02:00:09: Sag einfach, wegen des See-Tanks und der Austern der False Bay.

02:00:14: Zumindest war das Nico Maybergs Antwort, als er in Carbonis erstmal reinsortlich abfüllte und jede Menge Trophäen national abräumte.

02:00:23: Vielen Dank für diesen Mut, vielen Dank für dieses Weinerlebnis, dem Hause Merlust und dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.

02:00:42: Manchmal muss man einfach auch nur über den eigenen Horizont heraus denken und einfach andere, vielleicht auch Wege gehen.

02:00:47: Gibt es für dich aber Weine, die unkombinierbar sind?

02:00:51: Also hast du Weine, wo du sagst, die sind unglaublich schwer mit Speisen zu kombinieren und wenn ja, warum?

02:00:57: Ja, zum Beispiel, wir können über Sherry reden.

02:01:01: Sherries sind auch oft in den... In den Köpfe von den Menschen, wenn man in den Andalusien geht, da trinkt man Sania zum Austern oder zum Jackelsburg eigentlich sensationell.

02:01:20: Aber Sherries werden bei uns in Wahrnehmung eher als operativ serviert.

02:01:25: Und das auch für den Leuten auch schwer kombinierbar sein.

02:01:30: zu erklären, dass ich eine Sherry jetzt vorgesehen habe.

02:01:34: Oder eine Vangeona, das ist natürlich, wenn die Ideal zum Steinpilze passen oder zur Conte passen natürlich, die auch sehr, sehr schwer kombinierbar sind.

02:01:49: diese Weine sind natürlich sehr spezielle Weine, die ich nicht allgemein auch.

02:01:58: Auch eine Orange Wein kann auch lecker als aperitiv wirken, durch seine Nachigkeit, seine Würze, seine spezielle Entwicklung auch sehr spannend sein kann.

02:02:14: Aber ich habe irgendwie, das ist mir nicht böse, aber ich habe nie den Eindruck, dass ein Wein keine Berechtigung hätten.

02:02:23: Ich finde, jede Wahl hat eine Berechtigung.

02:02:26: Weißt du, ich wurde auch oft gefragt, Menschen, die haben so alte Warn im Deliz, sind die überhaupt gut?

02:02:31: Dann sage ich, ja, die sind noch sehr schön zu trinken, die lassen sich, die sind natürlich an ihrer Höhepunkt und vielleicht schon mal auf dem Weg dorthin, wo man sanke jetzt müssen, die getrunken waren.

02:02:45: Und dann, das lag auch an mir, die praktisch auch im Gespräch mit Herrn Gutscher, ohne mit Herrn Drassettinger, einfach diese Weine auch möglich zu machen.

02:02:58: Und dann diese Weine, die normale, was sie keine Berechtigung mehr hätten, einfach doch eine gewisse Schönheit zu verleihen, eine gewisse Darberechtigung.

02:03:10: Ich glaube, jederzeit auf dieser Welt ist wie jeder Mensch auf dieser Welt sie bio, verdient ein Partner.

02:03:16: Wir haben alle unsere Swimming irgendwo.

02:03:18: Wir haben irgendwo alle eine Frau, die zu uns passt oder an manche zu mir passt oder egal.

02:03:24: Aber wir haben diese Möglichkeit.

02:03:30: Wie müssen wir nur danach suchen?

02:03:32: Bei

02:03:32: manchen ist es aber ein bisschen schwieriger, also wahrscheinlich bei den Menschen, wie bei dem Wein.

02:03:36: Interessanterweise, die Beispiele, die du erwähnt hast, also ich gab Vangeant oder Sherry oder einen Orange Wein, empfände ich als absolut geniale Speisebegleiter, also schwierig, finde ich, kann man super kombinieren, ganz, ganz vielen verschiedenen Sachen, wenn ich gewisse Grundkonstanten habe.

02:03:52: Ich hätte mich eher persönlich damit schwergetannt, wenn ich so einen richtig rustikalen Derbentan annehme, weil der halt so den ganzen Gaumen so dermaßen krass auskleidet, dass die Speisen ähnlich grandig sein müssen oder eben sehr charmant und mit viel Süße oder Charme dann irgendwie ausgestattet sein müssen oder was relativ, ich sag mal, Charakterloses.

02:04:12: also wenn du so ein ganz ganz super mega leichten frischen Sommerwein hast will der eigentlich ganz schwer gegen Speisen ankämpfen kann oder die irgendwie harmonisch begleiten sondern immer nur als Fundament gehen kann also ich hätte da wahrscheinlich eine andere Richtung gedacht.

02:04:29: aber das finde ich macht diese Weinwelt auch total spannend.

02:04:32: es gibt keine richtigen kein falsch jeder hat unterschiedliche ansichten und das finde ich macht das ganze total spannend.

02:04:36: was ich bei dir so bewundere Ist deine Bildsprache, gibt es für dich Wörter, die du besonders gerne verwendest und manche, die du ungern oder nie verwendest oder auch gar nicht gerne hörst?

02:04:48: Katzenpisse.

02:04:50: Ich finde das unmöglich, wenn man als Sommelier zu einem Gast ein Sovinion beschreibt, das Katzenpisse.

02:05:00: Also damit habe ich meine Schwierigkeit.

02:05:02: Ich hatte eine Katze.

02:05:03: Ich weiß, wie Katzenpisse schmeckt.

02:05:05: Riecht, pardon.

02:05:06: Das ist... Riecht, pardon.

02:05:11: Und ich finde es... eine Sache der Unmöglichkeit, wennst du beschreiben, wie es schon in die Richtung geht.

02:05:16: Aber wie würdest du es beschreiben?

02:05:18: Weil viele sehen ja schon die Parallele und auch wenn du so viel darstellt, sagt ja der eine oder andere, ja, kann ich mir so vorstellen, geht in diese Richtung.

02:05:25: Teilweise sind ja auch gleiche Moleküle in beiden Gegebenheiten vorhanden, sodass man da parallel entziehen kann.

02:05:33: Welche Worte findest du dabei, dass man ein Wein vielleicht nicht unbedingt nur schön beschreibt, sondern manchmal auch ein bisschen kritisch?

02:05:39: Ja, wenn ich kritisch an Weinen beschreiben sollte, dann ich würde versuchen, Adjektive zu finden, die ein bisschen wie modrig, wo auch die Gast was damit anfangen kann, wo auch sie, wer hat schon eine, also wenn einer den Wein beschreibt, wie ein Lederzattel.

02:06:05: Wer hat schon eine Lede, das hat ja vor allem Pferd gehochen, oder wie gesagt, wie der Beispiel von Katzenpissen, das ist so Adjektiven, die schwer zu übergreifen sind.

02:06:15: Wenn ich einen Sauvignon Blau beschreibe, ich denke an Buxbaum, ich denke an Basilikumblättern, ich gerne an Pfirsich.

02:06:24: Solche Aromatik, die der Gast damit umgehen kann.

02:06:26: Also um deine Frage zu machen, die Bildsprache, die ich nutze, ist eine Sprache.

02:06:33: die erstmal nachvollziehbar ist, der nicht derbe ist.

02:06:37: Es ist mir sehr wichtig, dass ich nicht derbe oder fast tulos rede.

02:06:45: Ich glaube, ich bin unterwegs.

02:06:51: sehr gerne mit einer Sprache, die einfach schön ist, die einfach auch ... Ich kann Weine beschreiben, die mir weniger gefallen, trotzdem.

02:07:03: Und wenn ein Wein mir nicht so gut gefällt, ich suche danach immer trotzdem seine negative Punkte dazu, über das Tanin zum Beispiel, wenn ich den Tanin beschreibe und dann sagen würde, diese Tanin ... hat so viele Tanine, dass er die Zähne ausreist, dass er gar nicht mehr, also das finde ich, ich kann auch Tanine anders beschreiben.

02:07:30: Das ist ein Tanin, der sehr pälsig ist.

02:07:32: Das ist ein Tanin, der auch ihre Zunge belegt.

02:07:36: Da kann ich damit besser umgehen.

02:07:38: Ich weiß, was du meinst, aber eine Sprache des Meines ist für mich auch eine Kultursprache.

02:07:45: Es ist mal Poesie auch ein bisschen und ich kann auch Weine irgendwie.

02:07:51: und deshalb, es ist, wäre auch mein Wunsch, dass man auch Weine auch beschreibt, nicht nur nach Aprikos oder für sich oder saftig, sondern dass man auch Weine auch mit mit Bilder darstellen, wo der Gast auch gute, ich weiß, das ist sehr Inspirierung, aber auch fordernd.

02:08:13: Zum Beispiel, ich mache bei uns in Detttingen, wo ich wohne, eine Veranstaltung mit Musik.

02:08:20: Und wie ich suche, weine aus, der bestimmte Musikstücke passt.

02:08:27: Wir haben mit Matthias Beck einen besten Musiker hier, er baut Musikinstrumenten, Blasinstrumenten.

02:08:34: Und wenn ich einen Riesen zum Beispiel beschreibe mit der Präkose für sich, dann kann damit wenig anfangen.

02:08:41: Was für ein Musik soll nach Präkose schmecken?

02:08:44: Aber wenn ich ihm dann den Wein beschreibe, stellen wir vor, er ist so frisch wie eine Welle, die auf einen einen Felsen knallt, dann hat er ein Bild vor sich.

02:08:55: Da kann er diese Spritzigkeit, diese Frische, die auf einen hinzukommt, wenn dieser Well auf ihn zukommt, gut nachvollziehen.

02:09:03: Da kann er auch seine Musik auch entsprechen.

02:09:06: Dann wählt er Vivaldi oder Verdi oder Chopin oder irgendwas.

02:09:10: Dann weiß er in welche Richtung es geht.

02:09:12: Und das ist ein guter Beispiel, um die Sprache des Wands auch darzustellen.

02:09:18: Es ist auch wichtig, dass der Gast auch mit darum, wo er vertraut ist, auch beschreibst und wo er auch nachvollziehen kann.

02:09:28: Die Sprache des Wahns ist auch wie unser Horizont auch endlos und man sollte sich auch damit auseinandersetzen, weil durch meinen Auswahl, meinem Vokabular kann ich auch so viel bewegen und so viele Emotionen auslösen bei einem Gast, den man nicht vermuten würde.

02:09:49: Die Grenze eines Menschen ist gleich mit der Grenze seiner Sprache und ähnlich ist es wie beim Wein.

02:09:55: Also viele... die Weihbeschreibungen in irgendeiner Form praktizieren, versuchen entweder möglichst radikal zu sein oder versuchen... Unkreativ dabei zu sein.

02:10:08: und ich mag deine Ansätze, dass du versuchst dich in dein Gegenüber rein zu versetzen auch gewisse Grenzen kennst.

02:10:14: zum Beispiel wie du eben sagst, dass Fikarien nicht ins Restaurant gehören und eine Fikalsprache da vielleicht auch nicht rein gehört.

02:10:22: Und deswegen muss ich ein Souvenir und Blanc nicht unbedingt mit Katzenpibie beschreiben, sondern da gibt es eben auch andere Parallelen.

02:10:28: Und es ist eine Frage der Kreativitäten, das ist ja eigentlich eben auch eine Grundlage unseres Berufes, dass wir in dem Vermittel von Emotionen und von Wahrnehmungen einfach kreativ sein sollten.

02:10:40: Und ich finde das in der Parallele mit der Musik total spannend, weil ich finde, Wein und Musik zu kombinieren, dazu gehört enorm viel Sensibilität.

02:10:50: Viele können es nicht.

02:10:52: Mit Speisen ist es noch ein bisschen einfacher, finde ich, weil du Sachen ... Abgleichen kannst wahrnimmst, aber beim akustischen und geschmacklichen hast du zwei total unterschiedliche Ebenen, die du aufeinander einordnen musst.

02:11:04: Und dafür brauche es, glaube ich, ein gewisses Maß an Kreativität, Sensibilität, Einfühlungsvermögen oder beziehungsweise vielleicht auch Weitsichtigkeit, vielleicht auch Verrücktheit, also vielleicht auch total unterschiedliche.

02:11:17: Und man muss eben dabei wahrscheinlich auch lernen, mit Enttäuschung des Gegenüber umzugehen, weil das vielleicht ... vom Gegenüber nicht wahrgenommen wird, ... ... weil der eine andere Form der Sensibilität hat.

02:11:29: Wie gehst du mit Weinenttäuschung um, ... ... also wenn du jetzt beim Weingutzbesuch bist ... ... und du kommst mit Wein überhaupt nicht klar, ... ... welche Ratschläge gibst du dem Winzer, ... ... wenn du im Restaurant bist ... ... und ein Zombie hat dir Weine empfohlen, ... ... die du überhaupt nicht einordnen kannst, ... ... wo du vielleicht auch gar nicht so empfindest, ... ... dass die passen.

02:11:49: Wie reagierst du?

02:11:50: Schluckst du es einfach runter?

02:11:52: Versuchst du in den Diskurs zu gehen?

02:11:54: Versuchst du Ratschläge zu geben?

02:11:57: Wie gehst du damit um?

02:11:58: Sowohl beim Winzer als auch beim Kollegen?

02:12:01: Also zum Beispiel, ich finde eine gewisse Ehrlichkeit ist sehr wichtig.

02:12:06: Das erwartet doch ein Winzer, wenn ich zu ihm gehe.

02:12:09: Er nimmt sich Zeit für mich.

02:12:11: Das schätze ich immer sehr.

02:12:13: Also auch an dieser Stelle.

02:12:14: Einen großen lieben Dank an alle Winzer.

02:12:18: an allen, die uns die Möglichkeit geben, diese Momente mit denen teilweise privat, teilweise in kleinen Gruppen zu genießen und an Wahnsinnsproben teilnehmen zu dürfen.

02:12:30: Also, danke schön.

02:12:31: Man

02:12:31: darf nicht vergessen, es ist ja auch immer ein Riesenzeitauffand für den Winzer.

02:12:35: Also, ich habe manchmal ein schlechtes Gewissen, wenn ich auf dem Weihgut fahre.

02:12:38: und nimmt der Winzer sich drei, vier Stunden Zeit, also einen halben normalen Arbeitstag, meistens nicht bei Winzern, aber um die Weinberge zu zeigen, um den Keller zu zeigen, um Verkostung zu begleiten und selbst wenn es der Winzer nicht selber ist ein Mitarbeiter, also diesen dann auch wiederum wirtschaftlichen Geld wert gegenzurechnen und vielleicht... Ist man noch nicht mal kundetessen sondern einfach nur interessierter neugieriger?

02:12:59: das ist schon wahnsinn.

02:13:00: das ist schon eine enormer aufteil.

02:13:02: ich glaube nicht das winzer das entsprechend gegen kalkulieren.

02:13:05: also daher möchte ich das unterstreiche und finde es toll das ist erwähnt dass es enorm ist dass so viele winzer sich so viel zeit nehmen um letztlich eben auch unsere weinbibliothek zu erweitern und uns im wein zu bilden.

02:13:18: also daher toll.

02:13:19: danke für den gedanken.

02:13:20: Ja, gerne, weil das ist eine Sache, die man vielleicht auch öfters erwähnen sollte.

02:13:29: umso erstaunlich, wenn ein Winzer die nicht kennt zum Beispiel und du telefonierst mit ihm und du machst einen Terminaus und dann du rätest mit ihm am Telefon und die Art und Weise, wie du selber dich auch präsentierst, wie du selber dann die Interesse zeigen, seine Gedanken unterstreifen, was er gerade tut und er spannend findet, das würdest du gerne persönlich mal erleben, wenn ich das natürlich spüre, auch durchs Telefon.

02:14:00: Ich habe jemanden, die ich zwar nicht kenne und ich wüsste nicht, dass da unter Arbeit oder es ist ein junger Mann, der gerade ist, und sich interessiert über ein Wein und ich normalerweise nur Top-Sommeliers empfange, dann finde ich als so ein Winzer auch interessant, man solche junge Leute zu begeistern, der Zugang zu meiner Weine zu schaffen, dass ich als Top-Winzer nicht nur die Top-Sommeliers sehr als gute Kunde, potenzielle Kunde, oder mit denen unterhalte ich mich gerne, oder ich gerne in Weinberg oder gerne vier Stunden mit denen verbringen, sondern durch Interesse.

02:14:39: Und dann entwickel ich auf einmal mit dem Summeli einen tollen, ich kann mich erinnern, ich war einmal bei Egon Müller.

02:14:47: Und wir kamen da rein, damals mit Florian Gardner und Irene Kuhner, damals mit Irene Goldbach.

02:14:53: Und ja, wir kannten uns noch nicht, wir haben ein paar Kabinett von ihnen und natürlich sehr nett, sehr gut, wir waren begeistert und wir waren dem Oseln.

02:15:02: Okay, gut, dann gehen wir zum Egon Müller und er hat uns erstmal empfangen, ja, im Foyer praktisch, also an der Garderobe und da haben wir erstmal den ersten Wein und dann haben wir angefangen miteinander zu reden.

02:15:16: Und dann haben wir seine Weine so beschrieben.

02:15:18: Und dann hat er gespürt, was ist hier los?

02:15:22: Ich habe Leute, die nicht nur zu mir kommen, der hat sich Zeit auch, sich über mich zu informieren.

02:15:29: Weil ja bin ich woher komme, meine Familie, meine Geschichte.

02:15:33: Und auf einmal ging die Tür auf.

02:15:36: Und dann sind wir zum Schluss gelandet im Salon mit Weine, die waren zwanzig Jahre alt.

02:15:42: Und wir haben uns auch empfohlen.

02:15:44: Und deshalb, ich glaube auch, wenn Sommelier ist, natürlich Winzer besuchen, die soll auch diese Winzer auch von vornherein natürlich auch begären in eine Form, dass sie sich mit denen auseinandersetzen, wo der Winzer merkt, okay, er kommt zu mir, er hat sich aber auch Zeit genommen.

02:16:03: Es ist interessant, paar Fakten zu lernen.

02:16:06: Ich habe gelesen, das und das, oder das und das, und das ist Wow, er hat sich Zeit genommen.

02:16:11: Also ich nehme mir auch Zeit.

02:16:12: Das ist eine Nehmung geben, glaube ich.

02:16:15: Und der Sommelier erwartet auch eine gewisse Ehrlichkeit.

02:16:18: Wenn man über diese Weine, und wenn man diese Weine zum Beispiel lobt, ist es gut.

02:16:24: Aber wenn man sagt, okay, ich glaube schon, man könnte den Wein besser machen.

02:16:28: Und diese Gedanke tue ich gerne mit den Winzen auch.

02:16:32: Trübe diskutieren.

02:16:34: Und teilweise nehmen sie das genau von, die können sie ja selber gut vorstellen, dass du recht, ähm, ähm, tut sich schwer, die Säure oder Gapstoff, ja, könnten wir das anders machen.

02:16:45: Oder in Quebebereich, wo ihr sagt, Mensch, könntest du die vorstellen, noch zehn Prozent von dem Hand zu geben.

02:16:51: Wow, das ist aber eine tolle Gedanke.

02:16:53: Und das habe ich nie gedacht.

02:16:55: Ich probier es mal, weil ich habe die Repsorte in Weinberg.

02:16:58: Und dann auf einmal kreiert man eine Stimmung, eine eine Diskussion, die nicht nur basiert ist auf guter, der nicht gut, sondern viel tiefer geht.

02:17:16: und für ein Winzer es gibt es nicht schöneres.

02:17:19: mit jemandem, der sich zu unterhalten wie seine Weine mal war, ganz anders wahrnehmen wie einen Besucher, der gerade im Urlaub ist und schon im Shop kommt und sechs Flaschen von dem kaufen geht, damit es ist nicht das gleiche mit uns.

02:17:45: Das ist schon großartig.

02:17:46: Mit Kollegen, wenn ich zum Beispiel im Restaurant gehe und mich fragt, wie war dann die Begleitung, dann bin ich auch ehrlich.

02:17:54: Und ich möchte es auch unbedingt begründen, wenn ich sage, wenn man einen guten Beispiel, also ich habe, entschuldige, aber ich habe noch keinen, Rose Champagner, der mich so Perfekt pass wie eine Ritzling Auslese zum Erdbeeren.

02:18:11: bekommen habe.

02:18:12: Obwohl, wenn du in die Champagne gehst, wird da die Rosé Champagne oft zum rote Früchte empfehlen, empfohlen, im Dessertbereich zum Beispiel, dann würde ich sagen, hier fehlt mir ein bisschen die Süße, diese Verbindung zum Nachtisch, dass wir ihm sagen oder ich finde, der war zu kräftig zu dem Gang und so weiter und so fort und ich habe es immer auch gesagt, weißt du, zu den Gästen und ich war immer sehr dankbar, wenn einem nicht kritisiert war.

02:18:41: Also nicht nur Kollegen, sondern auch Gäste.

02:18:44: Das tut mir leid, aber ich komme nicht klar damit.

02:18:48: Ich habe es nicht einfach in die Schublade gesteckt, ich habe zugehört.

02:18:52: Und dann habe ich mich gedacht, Mensch, dass ich die zweite Reklamation, die innerhalb einer Woche habe, manche habe es vergöttert und manche nicht.

02:19:00: Und dann habe ich gesagt, ja, denkt nicht nur an die Achtundneinzig Prozent, sondern denkt auch an die zwei Prozent.

02:19:07: Die haben auch ihre Berechtigung.

02:19:09: Und dann habe ich oft gedacht gemacht, okay, dann wechselst du einfach den Wein.

02:19:14: Es ist so schwierig.

02:19:15: Die Leute kommen ja nicht klar damit.

02:19:17: Es ist zu viel Diskussion darüber.

02:19:20: Ich möchte keine Diskussion starten in einem Tisch.

02:19:25: Wo es darum geht, ich bin der Besserwisser und du weniger.

02:19:28: Ich weiß von was ich rede, weil ich die Küche kenne.

02:19:30: Solche Diskussionen bringen oft ins Leere und teilweise zum unangenehmen Wahrnehmung von Sommelier.

02:19:38: Manchmal muss ein Sommelier sich selbst revidieren, weißt du?

02:19:41: Und dann sagt okay, gut.

02:19:43: Ich denke, es passt.

02:19:44: aber, wenn vierzehn Prozent meine Gäste finden zu und passen, Dann, ich bleib nicht bestehen auf meine Empfehlung, dann wechsel ich halt.

02:19:52: Und dann muss man auch die Größe auch haben.

02:19:55: Auch haben als Sommelier, als Kollege.

02:19:58: Wenn andere Kollege kommt, einkommen und dann die Weinempfehlung nehmen und dann da und da ihre Meinung austauschen und dann sag ich, ja, du, das war nicht so top.

02:20:08: Aber umso schöner, wenn die sagen, wow, das war grandios.

02:20:12: Deshalb, wenn ich zu Kollegen gehe, tu ich gerne an die Weinempfehlung nehmen.

02:20:18: die Weinbegleitung nehmen, weil die haben sich so viele Gedanken darüber gemacht, die kennen die Küche auch besser, die Gerichte, die Zutaten und können sie das besser anschätzen.

02:20:27: Aber wiederum, es lässt mich auch die Freiheit zu sagen, du, das hat gepasst und das nicht.

02:20:32: Das ist wichtig und das erwartet doch ein Kollege von uns, oder?

02:20:35: Also, dass man ehrlich zu ihm ist.

02:20:37: Ich finde es relativ schwierig, weil wir auf der einen Seite eine Meinung haben müssen, eine Meinung haben sollten.

02:20:43: Und jeder natürlich auch gerne möchte, wenn man den Wein probiert, egal beim Produzenten oder beim Kollegen, dass man seine Meinung dabei zum Besten geht.

02:20:51: Und diesen Sprung zwischen Höflichkeit, Ehrlichkeit, zwischen Meinungsfestigkeit, zwischen Erfahrung, zwischen eigener Betrachtungsweise.

02:20:59: dass damit abzugleichen, dass man trotzdem höflich ist, Respektor ist und damit umgeht.

02:21:04: Das finde ich manchmal recht schwer.

02:21:07: Aber wir können in unserem Beruf allein in der Weinwelt, allein durch diese Einflussnahme, die wir manchmal auch auf die Winzer haben, indem wir versuchen, Inspiration zu geben oder eben auch zu begleiten, zu reflektieren, einige Sachen bewegen, also auch innerhalb der Weinwelt einige Sachen bewegen.

02:21:24: Und ich glaube, es haben die letzten zwanzig Jahre gezeigt.

02:21:26: dass da auch vieles von unserer Seite her initiiert wurde.

02:21:31: Wie kann man einen Trend gründen?

02:21:33: Sind wir als Zombies dafür verantwortlich, einen Trend zu gründen?

02:21:37: Ist sowas überhaupt wichtig?

02:21:38: Und welche Trends findest du selber gut oder welche lassen dich eher schmunzeln?

02:21:44: Also jetzt so einer der letzten Trends war ja der Natural Wine Trend, der ja ganz klar von Weinliebhabern initiiert und befeuert wurde.

02:21:52: Egal ob jetzt professionell oder privat.

02:21:55: und dadurch eben so richtig aufblühen konnte, obwohl es eben diese Situation der Wein-Sparte schon seit dreißigvierzig Jahren gibt, ist die ja seit zehn, fünfzehn Jahren jetzt richtig aufgepoppt, ist ein Trend.

02:22:06: Hast du Meinung zu Trends?

02:22:08: Hast du Trends begründet?

02:22:10: Findest du Trends lustig oder findest du es eher überbewertet?

02:22:14: Trends sind geboren, weil die gefragt werden und da muss man mit Trends auch umgehen.

02:22:19: Das ist ein Punkt.

02:22:22: Die entstehen, wenn sich Winzern in der Turweine entschieden haben.

02:22:31: Gerade diese Trends sind bei uns momentan sehr stark unterwegs.

02:22:38: Ich finde, Trends ... können und sollen auch existieren, weil die Eröffnung die Horizont weiter.

02:22:47: Ich kann mich erinnern, dass eine Verkostung im Stuttgart den Namen der Sommelier ist, den Winz auf die Nerven gegangen ist.

02:23:04: Wir waren hundert Leute.

02:23:06: Und dann stand ein Winzer vorne und sprach über seine Weine.

02:23:11: und dann, den besagte Sommelier wird sich vielleicht erkennen, wenn ihr dein Podcast auch hört, dann hatte gefragt, sind ihre Weine bio?

02:23:22: Dann sagt Winzer, ich verstehe Ihre Frage nicht.

02:23:26: Ja,

02:23:27: das war in Englisch alles.

02:23:29: Er war aus Italien und sagte, ja, sind ihre Weine bio?

02:23:36: Und dann sagt er, ich verstehe Ihre Frage nicht.

02:23:38: Und dann weißt du, hundert Leute stehen da, der Sommelier da, ich habe eine Bio, weil es ihm wichtig war, zu wissen.

02:23:45: Und der Sommelier, der Winzer da, irgendwie, was ist hier los, was passiert gerade, gibt es, die werden sich nicht, aber halt, also irgendwie auch, ja, aggressiv wird, genauer werden, nein.

02:23:57: Und dann, als der dritte Mal gefragt hat, dann, ich weiß, was ich meinen.

02:24:02: Aber ich liebe meine Weine doch.

02:24:04: Ich liebe meine Weinberge.

02:24:06: Ich liebe natürlich Bio, weil ich lebe davon.

02:24:10: Schon damals waren Leute, die einfach klarmachen wollten, dass die Bio-Arbeiten unizugehört haben, sie bekommen haben, weil eine gewisse Selbstverständlichkeit war, dass wir alle... Unsere Erde, unsere Terror, unsere Weine, unsere Umgebung, unsere Region respektieren wollen.

02:24:31: Wir haben damals ganz anders gearbeitet als Winzer.

02:24:35: Wir haben nicht diese Mittel, die heutzutage die Böden belasten, die einfach auch teilweise zugrunde bringen, um bestimmte Weine vorzubringen, die momentan zwar in sind, aber morgen nicht mehr existieren werden, weil die Weinbergen dran sterben.

02:24:54: über Phrygisilie, Perpestisilie und dass man auf einmal, dass die Winzer einfach auf die Idee kommen, ihr möchtet diese wichtige Hintergedanke, Naturweine zumal, wie es mal Magen macht worden ist, in Gang und Gebe war, als Trend, aber die haben ja immer existiert.

02:25:10: Auch den Schwein haben auch irgendwie in einer Form immer existiert.

02:25:14: Und deshalb ist es auch wichtig, dass diese Trends existieren, um gerade dieser Gedanke, wie immer eine Ursprung haben, praktisch auch lebhaft zu machen.

02:25:25: und auch ihre Möglichkeit unter Egypt zu, diese Weine sind spannend.

02:25:31: Und ich finde auch mit Trends wie Primitivo zum Beispiel.

02:25:35: Also es gibt seit Jahren diesem Primitiv wo, wenn auch bei mir jemand in der Weinhandung haben sie ein Primitiv wo und so weiter, ja habe ich, ich habe den, aber es ist auch in meinem Macht bzw.

02:25:50: in meinem Pflicht so lieber ein Primitiv wo auszuwählen, der meinem Forschung entspricht.

02:25:57: Ich muss nicht alles mitmachen.

02:25:58: Da hast du vollkommen recht.

02:26:00: Man muss auch eine Meinung auch vertreten und nicht alle Trends mitmachen.

02:26:04: Aber bewusste Trends, die Wir wollen Spanen machen, bewusste Trends, die alles Bessern machen, die Kommunikation, die dieser Orison erwarten, die positiven sind, sind für mich wichtige Trends.

02:26:20: Sollten wir uns dabei engagieren, diese Trends auszulösen oder nehmen wir uns dazu wichtig?

02:26:28: Nachzugehen war wichtig, dass du das nochmal erwähnst.

02:26:32: Ich glaube, man muss auch respektvoll mit allem gehen.

02:26:35: Und wir sollen uns nicht zu wichtig nehmen.

02:26:39: Wir werden auch gerne zugehört.

02:26:41: Wir werden auch teilweise auch respektiert.

02:26:46: Aber ich möchte auch nicht den Entrogramm.

02:26:50: Und das waren jede Winzer, es zu tun, ihre Identität zu verlieren.

02:26:56: So gerade im Sektbereich hörst du oft von Winzer, ja, es ist momentan sehr wichtig, das zu machen, zum Beispiel alkoholfrei.

02:27:10: Das ist auch ein Trend, der gerade ist, oder?

02:27:13: Soll jede Winzer jetzt, wenn er überleben möchte, dass ich ihm dann empfehle, was du weißt, mach doch alkoholfrei, das will doch jeder.

02:27:21: Dann sagt er zu mir, ja weißt du, was ist mir gelöst?

02:27:23: Es tut mir leid, aber damit kann ich nicht leben.

02:27:26: Ich finde, nichts dabei.

02:27:29: Weine zu machen, dann Alkohol zu entziehen, die sind für mich leblos, die haben keine Seele mehr, denen fehlt alles.

02:27:35: Damit kann ich nicht leben.

02:27:37: Und deshalb, da muss man auch irgendwie in einer Form alles respektieren.

02:27:44: Und trotzdem erwarten auch die Winzer von uns, dass wir diese Gedanke nicht aufgeben.

02:27:50: Vielleicht mal, da du zum Beispiel, wenn du eine QW hast, Hast du schon mal gedacht, statt den Schöner als QW zu nehmen, einen reinsortigen Schöner zu machen?

02:28:06: Habe ich nicht.

02:28:08: Das wäre eine Gedanke.

02:28:09: Dann macht das mal zu Li oder Willi Bovar mit seiner Weine in den Salimachten und so weiter, dass sie in Holzhaus bauen, sind Schönerblau und so weiter.

02:28:21: Und dann, ja, das wäre doch eine Idee, die könnte ich mal machen.

02:28:24: Das ist sehr willkommen bei die Winzer, mal diese Anstoß, oder wir kommen in eine Zeit, wo es einen Klimawandel gibt.

02:28:37: Und als man sagt, du warst selber gerade bei uns in Württemberg.

02:28:43: Dass man sagt, okay gut, der Trollinger ist eine wichtige Geräpser dieser Schöße, dieser Liebe und dazu Kulturgut, dazu gehört.

02:28:50: Aber die Bernd sprucht wahnsinnig gute Lage, um an gute Trollinger zu werden.

02:28:55: Dass man sich vielleicht überlegt, es wird wärmer, macht der Sinn, dass wir mehr Syrah hier pflanzen oder vielleicht sogar Danar oder sogar eine Frau mehr einpflanzen, macht der Sinn.

02:29:05: Man kann darüber diskutieren mit dem Winzer, weil die Möglichkeit wird sich ergeben.

02:29:10: Früher oder später, dass man solche Repsoren, die eine Reife brauchen, großartig zu werden, auch zu pflanzen.

02:29:17: Und dann in die Skutiergärme mit Winzer.

02:29:19: Und manche Winzer finden diese Idee sicherlich spannend.

02:29:23: Und aber manchen auch zu Recht dann sagen, nein, ich bleibe bei Riesling oder ich bleibe bei dieser Repsorte.

02:29:31: Dafür lebe ich, dafür identifiziere ich mich.

02:29:34: Und das ist mir sehr wichtig, dass jede von uns

02:29:43: Wenn man da ja auch voneinander lernt, was ich eben ganz großartig finde, zum einen kann der Winzer es immer damit abgleichen, ist sowas überhaupt realisierbar.

02:29:53: In dieser Region, mit diesem Böden, mit diesem Klima erkennt natürlich seine Weinbergen ganz anders.

02:29:57: Wir als Zombies oder wir als Weinfachleute haben eine andere globale Betrachtung, weil wir halt irgendwo in der Welt umherreisen bzw.

02:30:05: andere Sachen probieren können, dürfen müssen.

02:30:07: als ein Winzer der... oftmals seinen Schwerpunkt bei den eigenen Weinweller, die eben öfters probieren muss, sieht und sucht oder zumindest innerhalb der Region.

02:30:16: Und wenn man da eine Kommunikationsebene finden kann, finde ich das ganz, ganz toll und finde ich das super.

02:30:21: Und für die Winzer eine schöne Chance, einfach auch von unserem Wissen zu profitieren und von unserer Erfahrung.

02:30:27: Weil es ist ja manchmal schade, finde ich, dass die Erfahrung, die wir haben oder das Wissen, was wir über teilweise Jahrzehnte wie in deinem Fall aufgebaut wird, wird das dann irgendwann nicht mehr weitergegeben wird.

02:30:39: Buch schreiben finde ich da eine ganz spannende Sache.

02:30:41: Hattest du mal darüber nachgedacht, ein Buch zu schreiben?

02:30:44: und wenn ja oder nein, worüber würde dein Buch handeln, also worüber würdest du ein schreiben wollen, egal ob es realisiert wird oder nicht.

02:30:55: Sag mal, so Buschheim ist es natürlich eine sehr spannende Sache.

02:30:59: Ich lese auch gerne Bücher von Kollegen wie von Paula Borsch oder Christina Fischer.

02:31:05: Die sind bei mir in meiner Regale und die habe ich gelesen, wie die mit dieser Weinen Speisempfüllung gegangen sind.

02:31:12: Ja, das wäre sicherlich, aber du warst selber.

02:31:15: Es hat sehr viel Zeit zu tun.

02:31:19: und sehr viel Engagement zu tun.

02:31:22: Und ja, das wäre vielleicht die Zeit auch, wo ich nachdenken soll, auch eventuell ein Buch über Wein zu schreiben.

02:31:33: Aber ja, ich rede lieber darüber.

02:31:37: Klar, ich rede mit jungen Leuten darüber, mit Winzer lieber darüber, was ich aber sehr gerne machen würde, zum Beispiel.

02:31:45: Und das habe ich versucht beim Fr.

02:31:47: L.P.

02:31:48: dass unsere Sommeliewelt eher ihre, vielleicht auch eine gute Geschäftsidee auch für dich, das war toll, dass man eine Weinseminar fürs Winzen machen.

02:32:03: Die Weinsprache.

02:32:05: Und oft kämpfen die Winzer selber mit Mitarbeitern, die vorne, die zwar gut sind, auch wenn die dann die Weine auch erst mal beschreiben sollen.

02:32:16: Zweitens.

02:32:17: Ja, wenn jemand zum was soll ich den essen, ja, dann oft steht auf die Flaschen, das kennst du, wunderbar zu Geflügel zum Fisch und zum Rotfleisch, ja wunderbar, das ist eine tolle Beschreibung, zum was diese mal alles passen kann, aber nicht genau.

02:32:36: Und das wäre doch eine Lücke, die wir gerne schließen würden.

02:32:40: um Winzer eines Seminars zu bilden, wo auch um die Wandsprache geht.

02:32:46: und zweitens über die Speisarmonie, dass man auch da den Zugang zu unserer Sprache findet lässt und auch unsere Gedanke besser verstehen und auch uns da auf eine Ebene treffen würde.

02:33:01: Das ist eine tolle Sache, die momentan nicht existiert.

02:33:05: Ist ein total spannender Gedanke, also ich finde es ist auch total schade, dass es kein Buch über Weihensprache gibt.

02:33:11: Ich weiß, dass Toni van der Brücke mal vor hatte, Anfang der zweitausender Jahre ein Weihenbuch über Weihensprache zu schreiben.

02:33:20: Er hat es aber niemals getan, was ich sehr schade fand.

02:33:23: Den Gedanken, den du hast, finde ich superinteressant und super schön.

02:33:27: Aber würde ich dann sagen, ist es dann nicht sinnvoller, wenn man Fachleute dazu nimmt, die das ohnehin schon ständig machen, also mit Sprache umgehen, sprich wir Sommies oder teilweise Weinhändler und versucht deren Sprache, deren Erfahrung zu nutzen, anstatt dass man Winzer noch eine Kernkompetenz neben Social Media, neben Marketing, neben Buchhaltung, neben draußen im Weinberg und im Keller, also wo sie eigentlich schon fünf bis sechs Shops haben.

02:33:56: dann auch noch den der Philosophen oder der Weinenansprache noch mit anzugedeihen.

02:34:01: Also ich verstehe deinen Gedanken, aber da wäre es doch besser, wenn man das outsourzt und den Leuten übergibt, die das Ganze können oder nicht.

02:34:08: Ja, es ist zwar, ich will auch die Aufgabe des Sommeliers nie wegstehen oder so, aber bis jetzt ehrlich gesagt, Silvio, ich habe nur Winzer.

02:34:20: Erlebt, wenn die Mädchen Komplimente gemacht haben, wie stolz du die Weine beschreibst in Evangelos.

02:34:27: Also, ich hätte nicht gedacht, dass meine Weine so schmecken oder deine Fantasie, deine Wortwahl so beflügeln.

02:34:34: Ich hätte nicht gedacht, ich finde es so toll.

02:34:37: Ich wünsche mir, ich könnte es.

02:34:40: Oft sagen sie mir die Leute und manchmal ist es gerade das, was sie ganz so gerne tun.

02:34:46: Außer Marketing, außer Social Media und Dinge, die ungern tun.

02:34:51: Endlich mal was zu tun, die Spaß macht.

02:34:54: Aber Weinansprache ist ja nichts, was man von heute auf morgen schnell lernt, sondern das ist etwas, was man fühlen muss und was meistens eben auch eine gewisse Erfahrung mit sich bringen muss.

02:35:02: Und ich glaube nicht, dass du sowas aus einem kurzen Minar herauslösen kannst, wo du sagst, okay, nimm dir fünf Fruchtwörter, vier Atmosphärewörter und füge die zusammen und dann hast du eine Weinansprache.

02:35:16: Genau das kann gerade im Augenblick Schercipti und die machen das super.

02:35:20: Aber diese Emotionen, die du hast, resultiert ja meistens aus einer zehn, zwanzig, dreißigjährigen Erfahrung im Umgang mit der Sprache.

02:35:27: Nicht im Weinwissen, sondern im Umgang mit der Sprache heraus.

02:35:31: Und darum bist du so einzigartig und genial, wie du bist.

02:35:34: Aber ... ich glaube nicht, dass man das in kurzer Zeit in einem Seminar lernen kann.

02:35:39: Also, super Gedanke, aber ...

02:35:42: Aber die Aufgabe

02:35:43: ...

02:35:45: Aber die Aufgabe wäre doch, das anzuschnosen.

02:35:48: Allein das ... Die Neugier.

02:35:49: und dann es liegt immer noch an den Winzau oder derjenige, die Interesse hätten, weiterzumachen, ob er einen Sinn dran sieht.

02:35:58: Aber die Möglichkeit, das gar nicht zu bieten, finde ich halt schade.

02:36:03: Unsere Wissen, wie die vorher gesagt, zu teilen, mit dem.

02:36:06: Und dann einfach sagen, Mensch, wow, die erste Seminar, klar, man muss auch ... mit Langsamung gehen, mit Worten, dann natürlich die man nutzt, auch, dass sie auch greifbar sind, dass sie auch verständlich sind und dann sagt, das gefällt mir, dass ich meine Weile mit so beschreiben möchte.

02:36:23: Und das gehört eine gewisse Erfahrung natürlich.

02:36:26: Und dann bin ich bereit, diese Zeit zu investieren.

02:36:28: Genau.

02:36:29: Ich glaube, es kann nicht schaden, also bilden und wissen kann sowieso nie schaden.

02:36:33: Und wenn man sich dafür interessiert und da rein denkt, nicht zuletzt dafür, Dass man den anderen nochmal, also den Wein beschreibt und den das professionell macht, nochmal ganz anders wertschätzt und nochmal ganz anders versteht und auch differenzieren kann.

02:36:46: Wer ja nicht jeder, der irgendwie Wein beschreibt, passt automatisch zu mir.

02:36:50: Jemand, der die Weine von Joachim Heger beschreibt, passt vielleicht nicht zu jemanden, der irgendwelche urstilischen Atreweine beschreibt.

02:36:58: Also von dem her wird da auch jeder mehr oder weniger seinen Weinbetrachter finden und... dass dann nochmal anders herauslösen können, wenn er eine Grundbildung darin hat.

02:37:10: Also von dem her, der Gedanke ist auf alle Fälle gut.

02:37:13: Aber ich finde es trotzdem spannender, sich dann auf die Herkunft der Fachleute zu berufen, die das ganze professionell ausleben und machen.

02:37:21: Du hast ja schon unglaublich viel in deinem Leben bewegt, begleitet, hast sehr intensiv gelebt.

02:37:28: Gibt es für dich so als abschließende Frage noch Wünsche, Ziele, Gedanken, was du... vor hast, was du planst, was du denkst?

02:37:38: Ziele, ich habe mich entschieden, jetzt für meine Zukunft, meine Ziele, konnte mich neu verlieben und ich konnte nach dem Tod meine Frau einen Weg finden, einen Ausweg finden.

02:37:56: Und ich habe mich entschieden, diese Begeisterung, die seit vierzig Jahren mit mir gerne ein Teil von mir war und ein bisschen zu verdrängen und der Teil, wo ich zu wenig geachtet habe, meine Person unglücklich zu sein und Dinge zu betrachten, die wir wenig Zeit haben, als Ziel zu betrachten.

02:38:22: Wir haben uns ein Haus gekauft in Südfrankreich, jetzt in Minervois.

02:38:28: Ja, genau, in L'Alivinière, der einzige Krüte ist mir nach Washington, wir haben dort was gekauft und mit in den Weinbergen, wo ich natürlich Ruhe, Liebe, Wein natürlich auch, aber Menschen, Traditionen, französische Küche, französische Märkte, diese ganze Lebensstil, die diese Welt mit sich bringt, einfach endlich mal tief.

02:38:58: kennenlernen.

02:38:58: Und das ist mein Ziel.

02:39:01: Mein Ziel ist jetzt, als Traumsechzigjährige mir zu sagen, Joel Peelen wieder, hat mich geschrieben vor kurz, er ist gerade in Asien und er war sehr emotional in seinem Brief.

02:39:14: Er hat die Märkte in Asien beschrieben, wie Menschen zu Verzweifungen gegangen sind, Weinhänder unernut.

02:39:22: Und der kompletten Weinmarkt bricht zusammen, wo in Asien, in Hongkong, so wo in Singapur, es ist eine Katastrophe um viele.

02:39:31: Und dann relativiert sein Aussagen seit, weißt du, Wein.

02:39:36: ist wie in einer Regenbogen, es ist nur ein Teil der Farbe, es ist nur ein kleines Teil.

02:39:44: Und Wein, sollen wir auch betrachtet, in jungen Jahren ist es schwierig, man gehört viele Erfahrungen dazu, Wein, unsere Begeisterung für Wein, und unser Beruf bleibt nur ein Teil unserer... Und jetzt ist es für mich die Zeit, die andere Teile, die noch nie so kennengelernt habe, mal kennenzulernen, der andere Evangelos kennenzulernen, mit mir steckt und seit vielen Jahren der Sehnsucht nach mir hat, einfach zuzulassen.

02:40:18: Und der Weg dorthin und der Jacobsweg, die ich gemacht habe, gerade vielleicht auch Das noch anzusprechen.

02:40:28: Gerade die, die in große Schwierigkeiten sind im Gedanken oder Burnout leiden und die wissen, wie es weitergeht.

02:40:35: Gerade die Akkusweg hat mir wahnsinnig geholfen, diese Ruhe, diese sichtigen Dinge zu verstehen, zu begreifen.

02:40:46: Weißt du, ich hätte die Möglichkeit, Ja, ich habe meine Frau verloren, bleib jetzt allein.

02:40:53: Wir waren vierzig Jahre freiratet.

02:40:56: Wir waren sehr glücklich miteinander.

02:40:58: Ich konnte mir nicht vorstellen, dass es jemanden kennenlernen würde, die mich noch mal so glücklich machen würde.

02:41:04: Und die habe ich gefunden, weil ich es auch wollte.

02:41:08: Und das hat Jakobsweg für mich gemacht.

02:41:10: Zurück ist Jakobsweg ein Beruf.

02:41:14: Die Jakobsweg kann dir dann auch bewegen.

02:41:19: diese Druck, die du hast, anders zu bewerten.

02:41:23: Und auf einmal, wenn du das kannst, weil du dann Ruhe dafür gefunden hast, um das zu begreifen, dann kann du auch die Druck auf einmal in eine ganz andere Schublade schieben, wo die gerade steckt.

02:41:36: Nicht in die erste Schublade, sondern in der vierte.

02:41:39: Ich kann mir vorstellen, wie ich mal war.

02:41:43: Alle Gäste auf einmal kamen und darum da empfehlen.

02:41:47: Ich bin nicht in Panik geraten, aber ich war nervös.

02:41:51: Ich habe die Reservierungslichte gesehen, die kommen mal ein und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, und, gibt es eine Reihenfolge.

02:42:07: Auch da kannst du den Druck anders verleihen.

02:42:10: Ich kann mich erinnern an eine Situation, die damals in der Hotelfachschule hatten.

02:42:20: In der Küche, ja, weil Druck in der Küche, du kennst das, ganz anders war.

02:42:25: und damals diese Zeit, die siebziger Jahre, das war nicht so einfach, man hat auch mal in den Hintern einbekommen und da hat man auch in den Ohren einbekommen von meinen Küchenchefern, das war noch mal damals, so wurde dir die Härte der Küche beigebracht und ich war in einem Posten, wo ich Antrimitier war.

02:42:47: Und ich musste alles Suppen machen, alle Gemüsebeileige machen, Krebsfankkuchen backen und viele andere Dinge.

02:42:57: Und ich sollte es auch tun mit meinen Kollegen.

02:43:00: Und dieser Kollege war krank an dem Tag.

02:43:02: Und ich stand da allein an den Posten und ich habe da was angefangen, da was angefangen, da was angefangen.

02:43:09: Und zum Schluss wurde es immer später und ich hatte keinen Miesenplatz fertig.

02:43:14: Und kam, die Küche zu mir, packt mich am Hals und steckt mich in eine Topspüle und hat meine Aufgabe, die erledigen, musste bis zwölf Uhr auf anderen Schulter verteilt.

02:43:26: Und er kam und ich war befreit von diesem Druck so nach dem Motto, wow, jetzt bin ich weg und ich habe den Druck nicht mehr, wie soll das für mich erledigen?

02:43:36: Nach hinein.

02:43:36: Ich habe mich unglaublich schlecht gefühlt.

02:43:43: Also meinen Kollegen im Stich gelassen, die selber praktisch im Jü waren, die müssten jetzt meine Aufgabe erledigen.

02:43:52: und dann kam der Küchenchef zu mir und sagte, was hast du da falsch gemacht?

02:43:57: Dann ja, du hättest mir rufen sollen.

02:44:01: Du hättest mir sagen, Chef, Hand hoch.

02:44:04: Ich komme nicht mehr klar, sie machen das, das und das, und ich mach das und das und das.

02:44:08: Und gemeinsam wären wir aus der Situation rausgekommen.

02:44:12: Damit will ich sagen, Druck spüren, Druck ausziehen, kann wunderbar ausgeglichen werden, wenn man bereit ist diese Gedanke aufzugrafen.

02:44:22: Man ist nicht allein.

02:44:24: Man kann auch Dinge miteinander überwältigen und gemeinsam klären, gemeinsam lösen.

02:44:31: Und das hat mich auch, dass ich durch den Jagdsweg auch noch mitteilen kann, dass man, dass viele Dinge, die man für wichtig oder ja, würde ich sagen, so wichtig waren, dass die keine Kernausweg mehr haben, doch nachzudenken, weil es gibt immer eine Ausweg.

02:44:55: Und dass ich die Erkenntnisse, die ich dort in Jakosweg auch gemacht habe, und ich hatte mein Problem war, dass ich nicht mehr allein sein wollte, dass ich nicht mehr diese Einsamkeit ertragen konnte.

02:45:07: Und ich habe mir gesagt, wenn du das nicht willst, Evangelist, dann musst du auch dein Herz öffnen, noch einmal.

02:45:13: Und dass sie die Richtige getroffen haben, dass sie die richtige Frau, die ich hätte nicht gedacht, dass sie zweimal gesegnet werden könnte, bin ich aber.

02:45:24: mich wieder glücklich gemacht haben.

02:45:26: Und das lag auch an mir.

02:45:28: Und viele Dinge liegen noch an uns, wie es weitergeht.

02:45:32: Manchmal muss man es auch verstehen und auch spüren von sich aus, seine Seele, seine Innere auch dazu lassen, dass die paar Dinge, die ich erdrücken oder dich wehtun oder die ich bremse auch.

02:45:49: auch nicht mehr existieren.

02:45:51: Es ist ein Lagenweg, es gehört viel Erfahrung, aber vielleicht mit meinen Worten, die ich gerade erzählt habe, werde ich auch Leute dafür ermuten, auch an ihre Probleme zu arbeiten und die nur zu schlucken und nach dem Motto, es ist halt so in der Gastronomie, es ist der falsche Weg, es ist eben nicht halt so in der Gastronomie.

02:46:13: Und es soll auch anders werden.

02:46:21: Ich musste so richtig bei dem Gespräch erkennen, wie zeitlos alte Schule ist.

02:46:27: Dass gerade diese Form von Höflichkeit, von einer gewissen Art von Demut, von Wertschätzung eigentlich immer bestand hat und gerade vielleicht in der heutigen Zeit.

02:46:38: Und vielleicht erinnerst du dich noch vor zwei Stunden, also am Anfang vom Podcast hat Barbara Huber über Evangelos Patas geredet und das mit einer Wertschätzung die von der Herzen kommen.

02:46:47: Diese Art von Herz, was er im Podcast auch so oft angesprochen hat, was er seinen Gästen geschenkt hat, was er zu seinem Lebensmotto gemacht hat.

02:46:55: Und was du gleich im Abspann von der großartigen Nancy Großmann noch einmal gespiegelt bekommst.

02:47:00: Vielen Dank lieber Evangelos.

02:47:01: Nicht nur, dass du unser Gast warst, sondern auch für deinen Weg für die letzten dreißigvierzig Jahre, in denen du Menschen bereichert hast, in denen du Gäste glücklich gemacht hast, in denen du einfach so warst.

02:47:11: Wie du bist.

02:47:12: Und in diesem Atemzug natürlich auch ein großes Dankeschön an die Schlumbergergruppe.

02:47:16: Mit den Handelshäusern Segnetz, Consiobini, Schlumberger und dem Privatkundenportal Bremer Weinkollekt.

02:47:22: Dafür, dass wir jede Woche einen neuen Gast haben dürfen.

02:47:25: Dafür, dass sie uns unterstützen, dass sie uns begleiten, dass sie an unserer Seite sind und dass sie dieses Format mitrealisieren.

02:47:32: Dass sie Sommys wie Evangelos eine Bühne bieten, präsent schenken.

02:47:36: und ihn wieder greifbar machen.

02:47:38: Für alle, die ihn mal erlebt haben, die ihn nicht erlebt haben, die von ihm gehört haben, die ihn kennenlernen möchten.

02:47:44: Und vielleicht nicht in seinen Weinladen einkehren können.

02:47:47: Er ist nicht mehr im Restaurant, aber ein Stück von ihm bleibt durch diesen Podcast.

02:47:51: Vielen lieben Dank dafür.

02:47:53: Noch danke dafür, dass wir unser zweites Podcastprojekt ins Leben rufen durften.

02:47:57: Sommi und Tour.

02:47:59: Und diese und nächste Woche haben wir Shadumukran im Interview.

02:48:04: Patrick Honeff aus Honeff.

02:48:05: kann man schon sagen, revolutioniert die georgische Weinwelt, war mit mir im Gespräch und ich habe so viel Neues über Georgien gelernt.

02:48:14: Diese Woche ist das Featured, nächste Woche das Showcase und vielleicht schaffst du es rein zu hören.

02:48:19: Jeden Dienstag, Sommelier und Tour und jeden Freitag, Sommelier, die interessantesten Weinkenner unserer Zeit.

02:48:28: Und so heißt es auch, nach dem Podcast ist vor dem Podcast.

02:48:32: Nach dem Freitag ist vor dem Freitag und nach Evangelos Patas Reisen wir in den Nord nach Hamburg zu einem ganz anderen Typus von Sommelier.

02:48:41: Warum?

02:48:42: Das erzählen wir euch nächste Woche.

02:48:44: Denn vom Weinladen in Hamburg ist meine Gästein Stephanie Döhring.

02:49:01: Hallo, mein Name ist Nancy Großmann und ich darf als Sommelier im Kril Royal in Berlin arbeiten.

02:49:06: Heute darf ich ein paar Worte über jemanden sagen, der mich und so viele andere tief inspiriert hat.

02:49:12: Evangelos Patas.

02:49:13: Und ich muss ehrlich sagen, das ist für mich eine ganz große Ehre.

02:49:16: Denn Effangeloss ist jemand, der seit so vielen Jahren mit einer Leidenschaft für die Sommelierie brennt, wie ich so selten erlebt habe.

02:49:23: Ein Mensch, der nicht einfach nur Wissen weitergibt, sondern Begeisterung.

02:49:28: Der Räumenschaft, in den Menschen sich begegnen, voneinander lernen und miteinander wachsen können.

02:49:33: Für ihn geht es nie nur um Weine oder um fachliches.

02:49:37: Es geht um Herz, um Zusammenhalt und um das, was uns in diesem Beruf wirklich verbindet.

02:49:42: Die Liebe zu unserem Handwerk und die Freude daran.

02:49:45: gemeinsam immer ein Stück besser zu werden.

02:49:48: Ich durfte das in den letzten Jahren mehrmals erleben.

02:49:50: Auf unseren Reisen nach Frankreich, Griechenland, Österreich und Portugal.

02:49:55: Und jedes Mal war ich berührt davon, wie viel Hingabe, Sorgfalt und Herzblut Effangeloss in alles steckt.

02:50:02: Wie er plant, organisiert, motiviert und dabei nie das Wesentlichen aus den Augen verliert.

02:50:07: Die Menschen.

02:50:09: Lieber Effangeloss, danke für dein Vertrauen.

02:50:12: für deine Wärme, für deine Leidenschaft und dafür, dass du uns immer wieder zeigst, was es wirklich bedeutet, Zommelier zu sein.

02:50:18: Mit Kopf, mit Herz und mit Seele.

02:50:21: Tausend Dank für alles, was du tust und vor allem für den Menschen, der du bist.