00:00:00: Und das war für mich eine ganz große Umstellung.

00:00:03: Herzlich willkommen zu Sommelier, die interessantesten Weinkellner unserer Zeit.

00:00:08: Grüßter Dank geht an diese fantastischen Menschen, die ich in der Schweiz hatte.

00:00:13: Ich bin ja mit meiner Sommelier-Ausbildung.

00:00:17: Ich habe die abgeschlossen, bin ich mit meinen zwei Taschen wieder in die Schweiz.

00:00:23: Ich habe gesagt, hallo, hier bin ich.

00:00:25: Die haben mir im Schweizer Hof gesagt, super, hier, du bist Chef Sommelier.

00:00:29: Meine heutige Gästin ist Marie-Kristin Baunach.

00:00:33: Eiswürfel im Wein finde ich schwierig.

00:00:37: Eigentlich schon in meinem ersten Praktikum.

00:00:40: Ich fand Melanie Wagner mein erstes Praktikum im Schwarzen Adler in Oberbergen gemacht.

00:00:44: Und ich fand Melanie Wagner so beeindruckend, wie akkurat sie dieses Thema gelebt hat, wie sehr sie da drin war, mit was für einer akribischen Genauigkeit sie ... Ich hab da in der Praktikumswoche, Dichtungsringe der Kühlschränke mit der Zahnbürste geputzt.

00:01:05: Und jeder andere hätte wahrscheinlich gesagt so, nee.

00:01:09: Und ich hab gedacht so, wow, die macht das so genau.

00:01:11: Die ist so perfektioniert in dem, was sie macht.

00:01:14: Selbst wenn es um solche Kleinigkeiten wie das auch mal machen geht, das hat mich sehr beeindruckt.

00:01:21: Das steht dann immer in dieser Schublade, in dieser Leichenschublade.

00:01:25: Und dann wartet man halt einfach auch, dass da der richtige Tag oder der richtige Gast dafür kommt.

00:01:32: Roter Weltlinie ist zum Beispiel ein Thema, was ich immer gern wieder aufgreif in meinen Wallenbegleitungen, weil es einfach für die Leute so überraschend ist, dass es noch was anderes, das außer den grünen Weltlinie gibt.

00:01:45: Es ist genauso wie der blaue Silvaner, der ja eigentlich nur eine Unterart, also in Anführungsstrichen nur eine Unterart vom normalen Silvaner ist, grüner Silvaner.

00:01:55: Es ist für die Leute halt was überraschendes.

00:01:58: Und ich sag auch immer, Somelge sein ist ein bisschen wie wenn man Führerschein gemacht hat.

00:02:02: Man hat zwar die Lizenz und das ist auch auf dem Papier dann geprüft, aber deshalb ist man ja nicht routiniert oder erfahren und das kommt ja auch erst mit der Zeit.

00:02:14: Ich würde gerne sagen, dass das vollkommen legitim ist.

00:02:24: Aber tatsächlich bin ich da auch ein bisschen von der allgemeinen Meinung befangen.

00:02:30: Ja, Wine-Service ist brutal wichtig.

00:02:32: Also auch, was du gesagt hast mit der Temperatur.

00:02:35: Ich hatte ein Erlebnis in einem Restaurant.

00:02:40: Das würde ich, glaube ich, nie wieder vergessen.

00:02:42: Und seitdem habe ich kontinuierlich Angst vorzuwarmen im Rotwein.

00:02:46: Es war damals noch zwei Sterne.

00:02:50: Wir waren Kottasseur gesessen.

00:02:52: Wunderbar.

00:02:53: Blick aufs Meer.

00:02:55: Erste Reihe an den Felsklippen.

00:02:56: Phänomenal.

00:02:58: mittlerweile auch mit drei Sternen ausgezeichnet dieses Restaurant.

00:03:02: Und Feinbegleitung, alles tipptopp, gekühlt, wunderbar.

00:03:07: Und dann kam der Rotwein zur Taube.

00:03:10: Und dieser Rotwein stand bei sechsundzwanzig Grad und der frischen Meeresbrise von draußen auf der Savante und war einfach Glühwein.

00:03:20: Ich hatte mal einen wahnsinnig tollen Moment bei Toru mit den Glasbrüdern.

00:03:26: Die hatten auch einen Genmeischarm mit geröstetem Reis und haben mir das eben begleitend serviert und ich fand das so unglaublich toll, diesen feinen Bitternoten mit dem gerösteten, dass man es wieder angefangen hat, das aufzugreifen.

00:03:40: Ich liebe zum Beispiel, wenn man so einen Berggräuter Tee hat und dann gibt es diese ätherische frische Note, was die Zunge auch so ein bisschen kühl.

00:03:51: werden lässt, wodurch wir eine Haptik schaffen, was ich eigentlich durch Zucker oder Alkohol schaffe.

00:03:58: Und da einfach durch diese ätherischen Öle nochmal ein anderes Mundgefühl sich herstellt.

00:04:03: Oder wenn ich Schwarztee habe und ich kriege eine Tanninstruktur mit rein, wenn wir so einen Genmai-Char haben mit geröstetem Reis, dass man dann so ein bisschen diese Röstaromen auch nachfühlt oder nachschmeckt, wie wenn ich was im Holz ausgebaut habe.

00:04:19: Ich mochte zum Beispiel total gerne im Storchstadt Blauschimmel, also Fundambeer mit Kirschen und einem trockenen Lampusko dazu von der Anarubrecht.

00:04:33: Oder auch Steffi Hehen, Klassiker, gereifter Spätleser aus dem Rheingau zu Trüffel, Kartoffelkiste mit Madeira-Sauce.

00:04:46: Ich glaube, das ist auch auf die... Intensität, wie fühle ich mich damit beschäftigt?

00:04:53: Oder was ich damit vorhab?

00:04:57: Kommt es auch darauf an, wie tief ich... also wie genau ich das dann weiß?

00:05:01: Also wenn Wein jetzt nur mein Hobby wäre, dann wäre es nicht schlimm, wenn ich sagen würde, ich lasse die und die Region aus, weil sie mich nicht interessiert.

00:05:13: Aber nachdem ich professionell sein möchte und auch meinen Job richtig gut machen möchte, muss ich ja auch in Randbereichen Firmen sein, die vielleicht jetzt nicht in meinem alltäglichen Gebrauch stattfinden.

00:05:28: Oder dann wenigstens auch so offen sein und sagen, ah gut, das ist jetzt ein Thema.

00:05:34: Georgische Weine habe ich nicht auf der Karte, habe ich mich nicht so mit beschäftigt, aber hey, ich kann mich da reinfuchsen.

00:05:40: Also da geht es ja auch viel um Initiative oder wie viel möchte ich mitbekommen von meiner Umwelt.

00:05:48: Aber was viele nicht auf dem Schirm haben, ist, dass Schassler auch teilweise eben diesem Namen zugeschrieben wird, was im Burgund neben Macron gibt.

00:05:59: Es gibt ein kleines Dörfchen, was Schassler heißt.

00:06:02: Die schreiben sich das ganz groß auf die Fahne, dass der Schassler von dort kommt.

00:06:05: Sehr ähnlich wie mit dem Morio in der Steiermark.

00:06:09: Und auch in der Champagne ist Chasta eine zugelassenen Rebsorte für die Champagnerproduktion.

00:06:17: In der Loa gibt es eine eigene Appellation dafür und es hat zwar nicht diesen großen Ruf, aber es wird schon sehr weit verbreitet.

00:06:27: Es funktioniert aber auch zu unglaublich vielen Sachen gut.

00:06:30: Wir haben zum Beispiel einen vegetarischen Gang mit Kolrabi und Kolrabi und Vanille, die haben sich einfach unglaublich gern und der Räubusch hat so diese perfekte Note zwischen Nussigkeit und Fruchtigkeit, was der Kohlrabi auch hat.

00:06:44: Ich habe einmal dieses schwerwiegende Säurethema, was bei Gästen immer wieder aufkommt.

00:06:51: Das kann ich damit schon mal gleich direkt ausschalten.

00:06:56: Ich meine, jeder hat diesen alten Trick schon gehört, dass wenn der Schaumherr nicht mehr sprudelt, dass man da ein bisschen Zucker reinmacht.

00:07:04: Ist das dann auch schon kriminell oder sind das Ammenmärchen aus dem Wirtshaus?

00:07:11: vielleicht auch einfach mal dieses Gericht oder alles so ein bisschen runterholt.

00:07:15: Ich brauche ja nicht immer einen draufsetzen mit meinem Wein, sondern es ist auch teilweise schön, dass der Wein einfach mal schmeichelnd ist oder alles so ein bisschen puffert und verbindet.

00:07:26: Als ich das erste Mal einen Schluck von einem Chateau-Champignon bat, das war doch gereift.

00:07:34: Ich weiß nicht mehr, welcher Jahrgang.

00:07:36: Aber da war noch ein bisschen Wein mit Depot unten drin und das habe ich zum Probieren bekommen und das hat mich tatsächlich so angefixt, dass Leute das großartig finden, dass ich mich da reingegraben habe in das Thema und auch wusste, dass ich da weitermachen will.

00:07:51: Also wirklich alles aufgießen und aufbrühen, was da unterwegs ist.

00:07:56: Ich habe einen Rosinen-Sirup-T gemacht.

00:07:59: Also das war tatsächlich dann auch leicht gesüßt zu einem Zitronen-Rosinen-Dissert.

00:08:06: Ja, der Riesling ist natürlich aufregender im Vergleich zu einem Chasslar.

00:08:12: Wenn man jetzt die erste Aromatik hat von der Säureentwicklung und es gibt auch nur super wenige, wo ich sage, dass ich wirklich Lust habe, gereiften Chasslar zu trinken.

00:08:24: Und ich finde Tee tatsächlich auch fast schöner in Speisenbegleitungen, wie dass ich mir so die Zeit nehme und eine Tasse Tee trink.

00:08:35: Wertigkeit erlangt Dinge ja durch Achtsamkeit.

00:08:40: Das ist, glaube ich, wie wenn man mit Freunden, so jeder Mensch an sich alleine ist schon perfekt, der Wein und das Gericht.

00:08:48: Und es gibt aber so Freunde oder so Kombinationen, was nochmal eine ganz eigene Dynamik oder eine Lebendigkeit auslöst.

00:08:56: Und ich glaube, dass es Wein und Essen sind einfach coole Freunde.

00:09:01: Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Sommelie, die interessantesten Weinkenner unserer Zeit, auf dieser Plattform oder überall, wo es Podcast gibt.

00:09:10: Versetzen und dann habe ich vielleicht auch den richtigen Wein dazu, aber dass ich den mit Absicht so ausdünnen las, ist jetzt ja schade eigentlich, weil wir versuchen, dass wir Kraft, Intensität, dass jeder spricht von Mineralität und wenn dann Eiswürfel da reinkommen.

00:09:31: Das macht es nicht besser.

00:09:33: Dieser Ausgabe Sommi, die interessantesten Weinkellner unserer Zeit, wird unterstützt und begleitet von dem Weingüter in Springfontein und Montitoua aus Südafrika, dem Weingut Dr.

00:09:45: Bücklin-Wolf aus der Falz und von unserem Partner, der Schlumbergergruppe.

00:09:51: Vielen lieben Dank dafür.

00:09:53: Dann hat man so eine entwaffnende Ehrlichkeit, was oft hilft, da das Eis zu brechen.