00:00:00: Hi, ich bin Leon, Küchenschiff im Restaurant Tim Rau und mittlerweile auch schon seit über 10 Jahren mit dabei.

00:00:18: 2015 habe ich mir eine Ausbildung im Restaurant Tim Rau angefangen und da lerne ich natürlich auch Raphael relativ schnell kennen.

00:00:25: Ich denke er müsste damals noch Komi oder Demichiff Drang gewesen sein, hatte aber schon zu seiner Zeit eine große Leidenschaft für Wein.

00:00:32: Hat allerdings noch ein paar Jahre gedauert bis wir enger zueinander gefunden haben.

00:00:37: Als ich dann mit den Jahren einige Positionen der Küche aufgestiegen bin, intensivierte sich somit nicht nur unsere Zusammenarbeit, sondern es baute sich auch eine Freundschaft zwischen uns auf.

00:00:47: Was ich an Raphael schätze, dass sie sich nicht nur unheimlich viel Zeit für unsere Gäste nimmt und auf diese besonders gut eingehen kann, sondern nimmt sie auch einfach viel Zeit für seine Kollegen und seine Kolleginnen.

00:00:58: Wenn wir mal Thema zum Fragen Wein haben oder Thema zum Fragen Gastkontakt oder rund um das Thema Restaurant, was wir in der Küche manchmal auch einfach nicht so mitbekommen.

00:01:10: Oder wir fragen ihn halt auch immer nach einer Empfehlung, wenn wir ein Wein brauchen für zu Hause, für einen Sonntagmittag, Sonntagabend.

00:01:17: Dabei trifft er einfach immer den richtigen Nerv und den richtigen Geschmack und gerade bei mir finde ich immer sehr beeindruckend.

00:01:23: Er weiß immer ganz genau mittlerweile, was mir gut schmeckt und woran ich Spaß habe.

00:01:28: Es ist mal was Klassisches, es ist mal was Verrücktes oder Spannendes.

00:01:31: Ich finde eine Empfehlung von Raphael machen einfach immer und fast bei viel Spaß zu trinken.

00:01:35: Es macht es natürlich mit ihm zusammen, guten Wein zu trinken und dabei was sehr Gutes zu essen.

00:01:43: Sei es irgendwie im Restaurant, wenn wir mal zusammen essen gehen.

00:01:46: Oder sei es bei einem privaten Event, wenn wir zu Hause kochen, ich bringe ein bisschen was zu essen mit.

00:01:51: Raphael bringt Wein mit und dabei tauschen wir uns einfach über den Genuss beim Essen und Trinken aus.

00:01:57: Diese Austauschen ist nicht immer nur informativ, sondern macht auch einfach unheimlich viel Spaß.

00:02:02: Gerade weil wir einfach eine ganz ähnliche Vorstellung von neben haben, was Gutes und was uns einfach Spaß macht.

00:02:09: Ähnlich ist das bei der Arbeit im Restaurant zwischen der Küche und dem Service.

00:02:13: Wenn wir zum Beispiel in der Küche neue Gerichte kreieren, weiß er eigentlich immer ziemlich schnell,

00:02:18: welcher Wein dazu passen könnte.

00:02:20: Er hat irgendwie immer so zwei, drei Sachen, die er dann mitbringt zum Probeessen.

00:02:24: Er hat aber glaube ich immer schon eine ziemlich direkte Vorstellung, wie der Wein zum Essen passen soll

00:02:30: und wie er miteinander harmonieren soll.

00:02:33: Und ich versuche ihn aber auch immer so ein bisschen in den Prozess mit einzubinden,

00:02:36: nämlich immer einen Löffel von der neuen Soße gebe, oder einfach andere Komponenten,

00:02:40: sodass er schon mal eine Idee hat, in welche Richtung es geben soll.

00:02:43: Ich habe mal ganz davon abgesehen, dass Raphael nicht nur ein großartiger Gastgeber und Sommelier ist,

00:02:47: ist dann mit den Jahren auch einfach ein guter Freund geworden.

00:02:50: Genau gesagt, irgendwie ein Sportsfreund, denn wir teilen neben der Leidenschaft zur Gastronomie auch das Hobby des Laufens.

00:02:56: Gehen wir hin und wieder mal gemeinsam joggen und bestreiten mal mehr, mal weniger ambitionierte Wettkämpfe,

00:03:02: sei es in 10 Kilometern laufen, halbmarathon oder ein ganzer Marathon.

00:03:07: Ja, dabei versuchen wir uns gegenseitig immer so ein bisschen zu motivieren, uns Richtung Zielinie zu pushen.

00:03:13: Und während des Laufens kommt dann aber immer wieder das Thema des Genusses auf

00:03:19: und wir überlegen uns, womit wir uns nach dem nächsten langen Lauf kulinarisch belohnen können.

00:03:24: Ganz viel Spaß beim Zuhören.

00:03:48: Herzlich Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier, die interessantesten Weinkähler unserer Zeit.

00:03:54: Wir sind dank unseres heutigen Gastes in der Bundeshauptstadt in Berlin und einem der,

00:03:58: ich denke, bekanntesten Restaurants Deutschlands und dass es nicht despektilig gemeint einer der bunten Hunde der Kochwelt ist.

00:04:04: Tim Rauer, im Restaurant Tim Rauer.

00:04:06: Und daneben zu bestehen, also neben diesem Charakterkopf Tim Rauer, dafür braucht man Charakter und das hat er.

00:04:12: Ich freue mich auf Raphael Reichert, den Sommelier des Restaurants Tim Rauer.

00:04:17: Ich finde es großartig ist, seit zwölf Jahren in dem Restaurant und hat sich dank seiner Kompetenz,

00:04:23: seiner Leidenschaft, seiner Beständigkeit zum Chef Sommelier hochgearbeitet.

00:04:26: Und er hat Charakter.

00:04:28: Und das merkt man eigentlich schon fast beim ersten Wort.

00:04:30: Es ist nicht nur die Stimme, die ein fast erstarren lässt, es ist nicht nur die Geradlinigkeit in der Wortführung.

00:04:35: Es ist die Substanz, die vielen kleinen Nuancen, die zwischen den Sätzen fallen und die unfassbar viel tiefsten haben.

00:04:43: Deswegen hat es so viel Spaß gemacht mit Raphael, der nun nebenbei bemerkt,

00:04:47: Vice-Präsident der Jury bei der World Best Sommelier Selection war, zu sprechen.

00:04:52: Ihn zu fordern, manchmal ein bisschen zu provozieren, mit ihm zu lachen und zu erfahren, wie er die Welt des Weines sieht.

00:05:00: Und bevor wir gleich ins Gespräch einsteigen, habe ich noch ein Hinweis in eigener Sache.

00:05:04: Nicht wenige von euch, die den Podcast regelmäßig hören, wissen natürlich,

00:05:08: dass wir immer diese kleinen Werbeeinblendungen haben, die ihr fast ein eigener Podcast sind,

00:05:12: die immer fünf Minuten dauern, wo wir versuchen, Weine und Produzenten aus der Schlumbergergruppe zu präsentieren, darzustellen,

00:05:19: um wenig zu erklären, auch ein bisschen Wismitt auf dem Weg zu geben.

00:05:22: Und wir haben nicht wenige Zuschriften, Anregungen, einfach die Bitte erhalten, das ein wenig ausführlicher zu gestalten.

00:05:29: Also über die Weingüte, über die Produzenten, über die besonderen Weine der Schlumbergergruppe zu reden.

00:05:34: Und deswegen gibt es ein neues Podcast-Format.

00:05:37: Und das schon bald. Am 2. September gibt es die erste Folge von "Sommelier und Tour".

00:05:43: Und im Rahmen dieses Podcast präsentieren wir Produzenten aus der Schlumbergergruppe.

00:05:47: Wir beginnen mit der Säckkehlerei Schlumberger aus Wien am Dienstag und dann immer wieder Dienstags eine neue Folge.

00:05:56: Es ist ein bisschen anders als bei diesem Podcast. Wir wollten das Format ein wenig komprimieren,

00:06:00: also keinen drei, vier Stunden Format machen, sondern eine Stunde, manchmal eine halbe Stunde

00:06:05: und teilen einem Weingut auf auf zwei Wochen.

00:06:08: Es gibt in der ersten Woche eine kleine Vorstellungsrunde, eine etwas kürzere Folge, manchmal geht die, ja wie gesagt, 30 Minuten.

00:06:14: Jetzt in dem Fall ist es direkt ein bisschen länger geworden, also wir sind bei 50 Minuten.

00:06:18: Und in der Woche danach gibt es eine etwas intensivere Vorstellung des Weingutes der Produzenten.

00:06:23: Also ich würde mich freuen, wenn ihr dabei seid, wenn ihr mal rein hört.

00:06:26: Ab Dienstag überall, wo es Podcast gibt, also bei Apple Podcast, bei Spotify, bei Deezer, bei RTL Plus, bei YouTube.

00:06:33: Wenn ihr Freude beim hören habt und mir vielleicht ein teils Feedback gebt.

00:06:36: Vielen Dank dafür, weil wir gerade beim Danke sind, auch ein großes Dankeschön an die Schlumberger-Gruppe.

00:06:41: Mit den Handelshäusern Segnetz, Konzio Vini, Schlumberger und der Privatkundenportal Brema war ein Kollekt dafür,

00:06:48: dass sie dieses Projekt unterstützen, begleiten und auch wirtschaftlich fundieren.

00:06:53: Denn danke Ihnen, ist er heute hier.

00:06:55: Herzlich willkommen, lieber Raphael Reichardt!

00:07:00: Ich habe mich bei dir echt gewundert, ich bin geboren in Heidelberg.

00:07:04: Und dann aber die Ausbildung im Travelsharm, also im Kurhaus in Bins hat die Ostseeurlauben Wurz verhaftet?

00:07:11: Oder wie kommen wir nach Bins?

00:07:13: Tatsächlich überhaupt keinen Bezug zur Ostsee gehabt.

00:07:17: Ich bin kurz vor der Wende in Heidelberg geboren und meine Eltern sind nach der Wende einfach mit mir als damals noch einzig im Kind

00:07:26: in den Osten nach ein Stückchen außerhalb von Berlin nach Brandenburg gekommen,

00:07:32: mit der Aussicht dort beruflich fortfahren zu können als gut ausgebildete Mediziner im Westen.

00:07:39: Und dann bin ich in Rand Berlin aufgewachsen und bin damit eigentlich in meiner ganzen Genese,

00:07:46: auch wenn das die echten Berliner nicht gerne hören, eigentlich Berliner,

00:07:50: habe dann in Berlin irgendwie alle wichtigen Entwicklungen eines Kindes und Jugendlichen durchgemacht

00:07:56: und bin dann tatsächlich nach dem Abitur, nachdem in Berlin irgendwie von der Ausbildung nichts so richtig gepasst hat, weggegangen.

00:08:05: Und dann war Rügen bzw. Travelsharm eine gute Idee über einen entfernten Kontakt, der gesagt hat, du, dann geh doch weg.

00:08:14: Das war damals die beste Idee, auszuziehen, alleine zu stehen und Rügen war auch schön, aber tatsächlich eine Zufallsgeburt.

00:08:21: Ist ja witzig, berührt natürlich meinen Herz, weil ich im Binz aufgewachsen bin und der Kurplatz sozusagen meine Kindheit und Jugend war,

00:08:29: wie uns da regelmäßig irgendwie getroffen haben und ich da meine intensiven ersten Alkoholkontakte hatte,

00:08:34: was nicht unbedingt rumreich ist, aber daher habe ich ein ewig eingebranntes Bild vom Kurhaus.

00:08:40: Wow, ich habe die Erinnerungen, habe ich natürlich auch an Exzesse auf dem Kurplatz, aber grundsätzlich hatte ich,

00:08:50: bevor ich zum Bewerbungsgespräch mit einem Zug sehr lange übers Land in Mecklenburg-Vorpommern gefahren bin,

00:08:57: keinerlei Bezug zu diesem Ort und wusste irgendwie auch nur theoretisch, dass es diesen Ort gibt.

00:09:03: Und habe dann dreieinhalb Jahre dort eine gute Zeit gehabt, aber doch Berlin auch immer wieder sehr vermisst ehrlicherweise.

00:09:09: Das glaube ich, weil du ja da wirklich, ich meine, du hast viele Leute drum herum, aber es ist ein Dorf.

00:09:13: Eigentlich ist nichts anderes als ein Dorf.

00:09:15: Es ist im Sommer ein sehr volles Dorf und man hat keine Zeit, weil man da oben, also zumindest zu meinen Ausbildungszeiten,

00:09:22: noch viele Stunden, viele Tage wenig frei gearbeitet hat und man im Sommer von der Schönheit relativ wenig hat

00:09:29: und im Winter besteht der Ort halt nur noch aus Gastronomen, die sich Langweilen und Überstunden abbauen

00:09:35: und man dann im Bistro Cappuccino hängt und abends Pizza ist und fast Bier trinkt

00:09:41: und viel mehr gab es nicht zu tun und im Sommer für die schönen Seiten der Insel hatte ich wenig Zeit.

00:09:47: Ist das aber nicht witzig, dass niemand es wirklich geschafft hat, dort eine kultige Weinkultur in irgendeiner Form zu etablieren.

00:09:55: Gut, es gibt das Monte Vino, es gab Stefanie Döhring und mit dem Weinlade, die haben es relativ cool geschafft,

00:10:02: aber eigentlich ist der Ort doch irgendwie präsigniert, dass man da eine richtig absolute Smucks gab es mal,

00:10:07: aber eine richtig absolute coole Weinbarheit mit Champagner rauf und runter.

00:10:12: Gab es eigentlich nie wirklich, oder?

00:10:14: Man hat halt, glaube ich, im Gegensatz zu Sylt, die ja nun sozusagen immer wieder das Vergleichspondent sind,

00:10:20: einfach es nie geschafft, diese Kaufkraft dahin zu locken

00:10:25: und ich habe 2009 angefangen zu lernen und hatte während meiner Ausbildungszeit immer wieder Gäste

00:10:31: aus den sogenannten alten Bundesländern, die mir gesagt haben, na wir sind jetzt zum ersten Mal hier im Osten

00:10:36: und na wir sind ja überrascht, hier ist es ja doch schöner und die Leute sind wirklich netter als wir dachten

00:10:41: und das war über 20 Jahre nach der Wende

00:10:46: und ich glaube, dass da einfach noch viel viel viel Zeit vergeht, bis sich das etabliert hat

00:10:51: und dass dann die Menschen, die kommen und sagen, na die ist ja nicht Sylt, wir gehen nach Rügen,

00:10:56: die etablieren sowas nicht, die kommen dahin und erwarten, ich kann genauso shoppen, essen, trinken, machen, tun,

00:11:03: kommen dahin und sehen, es gibt die Infrastruktur nicht und sagen sich dann im Jahr drauf, na ja gut, dann halt doch wieder Sylt

00:11:09: und daran krank, glaube ich, das System damals schon bis heute

00:11:13: und man hat das irgendwie verpasst.

00:11:15: Weil ich total schade finde, weil das Umfeld eigentlich so wunderschön ist,

00:11:18: man kann eben außer Baden am Strand hängen so viel Natur eigentlich genießen.

00:11:22: Bist du mal von der Mauer gesprungen?

00:11:24: Von welcher Mauer?

00:11:26: Beim Kurplatz, da gibt es ja eine Mauer oben, das war für uns so siemte, achte Klasse, war das so

00:11:31: das crazy Ding, dass wir oben von der Mauer gesprungen, ich glaube es sind vier oder fünf Meter hoch,

00:11:35: also es ist wirklich mega bescheuert da runter zu springen, aber mit genügend...

00:11:39: In den Sand?

00:11:40: Leichtsinnigkeit und ja in den Sand runter.

00:11:42: Da ist der weich gefallener, ich hatte sich eigentlich nie jemand irgendwie Knochen gebrochen,

00:11:46: aber das war dann unsere Winterbeschäftigung von der Mauer, jeder einmal irgendwie.

00:11:50: Das tatsächlich nicht, ich bin von der Seebrücke gesprungen

00:11:53: und das war für mich schon Mutrobe genug, also das hat gereicht.

00:11:58: Also niemanden bitte anregen nachzumachen, das war, wenn ich da heutzutage mit meinen 50 Jahren da oben stehe,

00:12:04: denke ich, ey wie bescheid warst du damals?

00:12:06: Was war da in der Luft, dass wir so was Krankes gemacht haben?

00:12:10: Erinnere ich mich dran, war damals noch wilde Zeit, aber was ich total interessant bei dir auch fand

00:12:17: und wo ich finde, dass das als Sommelier viel zu wenig Beachtung findet,

00:12:23: du hast ja eine Ausbildung als Barkeeper auch gemacht.

00:12:26: Genau, ich habe ganz klassisch Hotelfachmann tatsächlich gelernt

00:12:31: und habe in den ersten Wochen meiner Ausbildung relativ schnell gemerkt,

00:12:35: dass alles, was dieses Vorwort Hotel hat, vielleicht außer Hoteldirektor irgendwann,

00:12:40: weil ich immer davon geträumt habe, mit einem sehr teuren Anzug über die Gänge zu gleiten,

00:12:45: das ganze Personal zu kennen und die Stammgäste begrüßen zu dürfen,

00:12:50: hat irgendwie alles andere mir ich überhaupt nicht erfüllt und mir keinen Spaß gemacht.

00:12:55: Alles was Zimmer verkaufen, Zimmer reinigen, Marketing und so weiter war, war nie mein Ding,

00:13:00: aber alles was mit Kulinarik und Gastronomie zu tun hat, war voll mein Ding

00:13:05: und da war dann trotzdem mit Anfang 20 der Frühstücksdienst mit den Zeiten einfach schon allein deshalb nicht so mein Ding,

00:13:14: aber abends, wenn man dann wach wurde, ab 9.30 Uhr in einer vollen Bar zu stehen,

00:13:19: das war schon zu Ausbildungszeiten irgendwie cool

00:13:22: und dann hat sich das irgendwie ergeben, dass wir bartechnisch personell knapp waren

00:13:27: und ich konnte schon in den Ausläufern meiner noch Ausbildung die Bar leitenderweise mit übernehmen

00:13:33: und habe dann einfach, als die Ausbildung fertig war, gesagt, dann machst du das jetzt professionell

00:13:38: und habe ein Barschein gemacht und dann im Zuge dessen da die Bar übernommen

00:13:43: und habe da das erste Mal lange vorm Wein gelernt, mich mit Getränken auseinanderzusetzen,

00:13:49: Sensorik zu schulen und zu sehen, dass Trinken und Alkohol nicht nur für Kopfschmerzen am nächsten Morgen gut ist.

00:13:56: Und was ist für dich so die große Herausforderung da wirklich die Klassiker zu leben?

00:14:00: Also man hätten die Killer Sunrise, was auch immer, Pinacolada und das in Perfektion auszuleben

00:14:07: oder da neue Kreation dem ganzen einen Stempel aufzudrücken.

00:14:11: Gibt es da eine Philosophie? Also was ist davon auch übriggeblieben in deiner jetzigen Tätigkeit?

00:14:15: Naja, das Witzige ist, dass damals auf Rügen war, wie gesagt, 2010/11 auf Rügen.

00:14:23: Sprechen wir nicht von der Bar-Szene oder Bar-Affinen-Konnessören wie heute in Berlin Mitte,

00:14:30: sondern wir sprechen von Menschen, die da Urlaub machen

00:14:33: und die man in den meisten Fällen mit einer großen Ananas-Dekoration eher überzeugen konnte

00:14:38: als mit einem perfekt gemixten, trockenen Drink.

00:14:42: Von daher habe ich relativ schnell dar gelernt, du musst gar nicht so viel machen,

00:14:47: du musst nur eine gute Geschichte erzählen und das reicht für die meisten schon.

00:14:50: Und das hat da funktioniert und ich habe damals viel kreativ gearbeitet, würde man wahrscheinlich euphemistisch sagen,

00:14:58: aber realistischerweise habe ich mich einfach ausprobiert, hatte da die Möglichkeiten,

00:15:02: hatte einen ganz guten Baukasten an Spirituosen, Säften, Sirupen, Likern und so weiter

00:15:07: und habe einfach probiert und das was die Leute mögen mochten war gut

00:15:10: und das was sie nicht mochten habe ich halt irgendwie nicht in Rechnung gestellt

00:15:14: und das war toll, das war gut, weil ich dort frei arbeiten konnte.

00:15:18: Heutzutage würde ich das wahrscheinlich, wenn es ein Mitarbeiter von mir wäre,

00:15:23: etwas anders betrachten von außen, für mich damals war es aber perfekt und geblieben.

00:15:29: Bis jetzt in meine Tätigkeit heute ist, dass ich das Handwerk mal gelernt habe,

00:15:33: dass ich gelernt habe wie ein Cocktail funktioniert

00:15:36: und dass ich und das überrascht meine lieben Kolleginnen und Kollegen immer wieder

00:15:41: an einem Samstagabend, wenn die letzten Gäste im Gehen befindlich sind,

00:15:45: einfach irgendwie noch mal einen Shaker von hinten holen

00:15:48: und aus dem Steg greifen Negroni machen kann

00:15:50: und da kriege ich doch manchmal verwunderte Blicke, woher kannst du so was

00:15:54: und es hat mir nie geschadet, aber in meiner jetzigen Tätigkeit

00:15:58: brauche ich es nicht, weil wir es bei uns im Restaurant nicht servieren,

00:16:01: weil wir einfach keinen Personal dafür haben

00:16:03: und wenn du Drinks anbietest, dann musst du halt auch Drinks anbieten,

00:16:07: die eine gleichbleibende Qualität haben

00:16:09: und wenn du dann sagst, na heute ist aber Stefan nicht da,

00:16:12: deswegen gibt es nur schlechte Negronis, das funktioniert auf unserem Niveau dann halt auch nicht.

00:16:16: Was macht einen guten Drink aus? Also was muss derjenige können, der eben da sein muss,

00:16:21: damit das klar die gleichbleibende Qualität, aber was macht ein Cocktail aus?

00:16:26: Wie setzt man den zusammen oder wie gestaltet man den?

00:16:30: Was ist dabei wichtig?

00:16:31: Mir ist extrem wichtig, dass es eine Balance hat.

00:16:34: Das gilt im Übrigen auch, wenn wir später Richtung eigentlichem Thema Wein kommen,

00:16:39: da ja genauso, aber ich will keinen Drink haben, der nur sauer ist

00:16:43: und auch wenn ich ein Sauer trinke, ich möchte nichts haben,

00:16:46: was nur Säure besteht oder ich möchte, dass eine Pinacolada nicht nur süß ist.

00:16:50: Die Balance ist wichtig und ich glaube, um diese Balance zu finden,

00:16:53: zu erkennen und beim Drink zu kreieren, brauchst du eine gewisse kulinarische,

00:16:58: sensorische Kompetenz und die muss man einfach schulen und lernen

00:17:02: und dann ist es perfekt und ein Negroni besteht in der Theorie aus drei sehr einfachen Zutaten,

00:17:07: aber wenn wir 100 Menschen einen Negroni selbst mit den drei exakt selben Zutaten machen lassen,

00:17:12: sind trotzdem wahrscheinlich nur fünf gut, weil einfach das Verhältnis dann im Zweifelsfall den Unterschied macht

00:17:19: und das macht, glaube ich, den guten bis sehr guten Barmann aus im Unterschied zu jemanden,

00:17:24: der einfach nur einen Rezeptbuch befolgt und sagt, aber hier steht doch 4Cl.

00:17:27: Auch wenn ich mit Rezeptarbeiter schmecke, sind diese Negroni unterschiedlich?

00:17:31: Ich würde behaupten, dass man diesen kleinen Touch merkt

00:17:37: und es gibt diese Kleinigkeit, wo du den Drink nachprobierst und den Löffel reinhältst

00:17:43: und merkst, so ein Müh mehr muss noch, weil er ist einfach noch nicht perfekt auf den Punkt

00:17:48: und diesen Punkt erreichst du nicht, wenn du einfach nur einen Buch befolgt.

00:17:53: Es gab in Berlin mal eine Bar, die mich sehr beeindruckt hat am Rosenthaler Platz,

00:18:00: die jeden Drink gemixt haben ohne Eis, alle Zutaten vermischt haben

00:18:06: und dann mit einem sehr, sehr kleinen Löffel der Barmann den Drink probiert hat, nachjustiert hat,

00:18:12: noch mal probiert hat und wenn er perfekt war, ihn dann geshaked und in den Glas gemacht hat.

00:18:18: Die hatten so 12, 13 Sinsinsplätze, nur aus dem Zweifelsfall eine Viertelstunde auf den Drink gewartet oder länger,

00:18:24: aber das, was die Jungs und Mädels da gemacht haben, war jeder Drink war die pure Perfektion.

00:18:30: Und das schmeckt man?

00:18:33: Das hat mich, so was beeindruckt mich, dieses fast schon pedantisch-perfektionistische und das ist cool.

00:18:43: Ich finde bei uns und wenn wir sagen, wir machen Drinks, dann muss das genau auf dem Niveau persieren,

00:18:49: weil alles andere, was wir bei uns im Restaurant machen, hat auch diesen Anspruch

00:18:53: und wenn du das dann bei einem Teil nachlässt, dann bist du dir selber einfach nicht mehr treu.

00:18:59: Das ist beim Wein genauso. Also, dass die Weine genauso selektiert werden von dir, von euch selektiert werden,

00:19:05: wie du die Drinks betrachtest, dass du sagst, ich habe nur und zu 100% absolute perfekte Weine auf der Karte

00:19:12: und jeder ist im absoluten Pick seiner Trinkphase und kann nicht mit bestem Gewissen servieren

00:19:20: oder ist es da, wer die Weinkarte mit 1200 Positionen so umfangreich ist, manchmal so,

00:19:25: dass man halt damit spielen muss, manche halt auch trotzdem ein bisschen liegen lassen muss und so weiter.

00:19:31: Das ist natürlich eine ausgesprochen gut gestellte, provokante Frage an der Stelle

00:19:36: und mir ist das Wort "perfekt Trinkreif" natürlich nicht entgangen.

00:19:41: Es ist glaube ich so, dass wenn wir beide uns zu zweit, die wir uns beide mit Wein beschäftigen,

00:19:47: schon unterhalten, welcher Wein ist wann perfekt Trinkreif,

00:19:50: werden wir uns nicht einig werden und wenn wir uns über den perfekten Wein unterhalten,

00:19:54: werden wir uns wahrscheinlich auch zumindest unterschiedlich Ansichten haben

00:19:58: und das bei 50 Gästen in fünf Servissen die Woche auf ein Monat aufs Jahr

00:20:03: ist natürlich eine große Anzahl und große Spielbreite.

00:20:06: Ich möchte schon von den Sachen, die ich habe überzeugt sein

00:20:11: und was ich tue ist jede Flasche, die ich serviere, insbesondere die Sachen,

00:20:15: die wir in der Begleitung oder offen Glasweise servieren, kosten und schauen,

00:20:20: ob der Wein so ist, wie ich ihn mir vorstelle

00:20:23: und ob Wein, den wir jetzt aufmachen aus einem 22er-Jahrgang,

00:20:28: der noch jung ist, der frisch ist, der vielleicht noch ein bisschen vibrierend ist,

00:20:32: ob der nun Trinkreif ist oder in acht Jahren besser wäre,

00:20:35: ist da in dem Fall ja nicht unbedingt die Fragestellung.

00:20:39: Aber ich möchte sicher gehen, dass die Flasche, die ich öffne per se in perfektem Zustand ist,

00:20:44: für das, was es ist und das tun wir tatsächlich bei jeder Flasche.

00:20:48: Und ich möchte, dass das, was ich serviere, mich überzeugt

00:20:52: und ich sage, das ist jetzt in der Sekunde perfekt genossen zu werden.

00:20:56: Auch wenn es Gäste gibt, die das dann anders sehen und sagen,

00:20:59: es ist zu jung, es ist zu reif, es ist zu warm, es ist zu kalt,

00:21:02: dann wird man sich irgendwie einig.

00:21:04: Aber ich muss davon überzeugt sein, wir müssen davon überzeugt sein,

00:21:07: sonst funktioniert es natürlich nicht.

00:21:09: Ich glaube, es kann man bei verschiedenen Gebieten, bei verschiedenen Rebsorten

00:21:11: auch ganz gut prognostizieren, also von diesen über 1.000 Positionen,

00:21:14: die ihr auf der Karte habt, gibt es wahrscheinlich gewisse klassische Sachen,

00:21:17: wo man sagen kann, okay, der ist jetzt fünf Jahre, zehn Jahre alt

00:21:20: und der hat genau dieses Trinkfenster.

00:21:23: Welche Rebsorten, welche Gebiete, welche Weine, welche Winzer überraschen dich immer wieder,

00:21:27: wo du sagst, ich habe eine Wundertüte und eigentlich weiß ich nicht, was ich aufmache?

00:21:31: Es ist ja so, dass auch da, um da nochmal ein Stück vorher einzugreifen,

00:21:38: der nicht jeder möchte, ja, wir können uns mit Sicherheit einig sein,

00:21:43: dass Mitte 90er Jahre Bordeaux von einem guten Haus jetzt ziemlich lecker schmecken wird.

00:21:48: Aber es gibt halt trotzdem auch viele Menschen, die wollen halt bewusst,

00:21:52: was sehr junges trinken oder sie möchten bewusst was sehr altes trinken

00:21:56: und dass auch da, glaube ich, der optimale Zeitpunkt sehr, sehr im Auge des Betrachters steht

00:22:01: und im Auge des Genießenden steht.

00:22:04: Mich persönlich überraschen tatsächlich häufig Sachen,

00:22:08: die, wir hatten mal eine Phase, da hatten wir 30 Jahre alten Weißen Bogunder,

00:22:14: der irgendwie eigentlich nur zu uns kam, damit die Palette voll ist

00:22:18: und die Idee war, wir schütten es einfach weg, weil der Wein ist tot

00:22:21: und es waren 60 Flaschen vermeintlich oxidierter Mörso

00:22:27: und wir haben gesagt, na gut, bevor wir jetzt 60 Flaschen Mörso,

00:22:30: wir einfach da haben, wegschütten, dann können wir wenigstens mal eine Spaßes halber probieren

00:22:35: und zur Not machen wir eine Soße draus

00:22:37: und von den 60 Flaschen waren 58 so geil, dass wir das Zeug einfach alles selber getrunken haben

00:22:42: und das kommt immer wieder vor und dann höre ich

00:22:46: und ich arbeite sehr, sehr gerne mit Reifenweinen

00:22:49: und ich höre jeden Abend von Gästen, die aussagen, was ein Weißer, der ist 8 Jahre alt,

00:22:53: der ist 10 Jahre alt, der ist 20 Jahre alt, das kann doch nicht mehr sein

00:22:57: und so was schmeckt noch

00:22:59: und ich finde gerade diese Idee,

00:23:03: das trockene Weißweine, die musst du jung trinken, die musst du frisch trinken

00:23:08: und vielleicht in unserer Bubble ist das nicht so, aber darüber hinaus halt schon

00:23:12: und dass man jetzt irgendwie gelernt hat, na ja, guten Riesling, großes Gewächs,

00:23:16: kann auch mit 5, 6 Jahren noch gut sein

00:23:18: und das verkauft sich von alleine auf der Karte

00:23:20: aber was ein Reifer Mörso, der mal 15, 20 Jahre alt ist,

00:23:26: das bestellen die Gäste schon deutlich zurückhaltender

00:23:29: als ein großes Gewächs aus dem Anfang der 10er Jahre.

00:23:32: Aber akzeptieren Sie es, wenn du es zum Beispiel glasweise ausschängst

00:23:35: und du damit begeisterst und versuchst das irgendwo zu vermitteln,

00:23:38: können Sie das dann greifen

00:23:40: oder sind die Aromen dann dermaßen artfremd geworden,

00:23:45: dass so dieses normale, ich finde halt ein Weißwein, der reif ist,

00:23:49: wirkt dann mehr wie ein Rotwein.

00:23:51: Das ist eine Geschmackstypizität von Aromen, Charakteristik,

00:23:54: von der gesamten Säurestruktur

00:23:57: und man muss die Gäste darauf immer ein bisschen einordenglasweise, geht das?

00:24:01: Bei uns ist es so, dass wir im Rahmen der Weinbegleitung

00:24:04: die Gäste halt bevor oder in der Sekunde, wo sie es bestellen,

00:24:07: darauf hinweisen, dass wir eine Begleitung servieren,

00:24:11: die aufs Essen eingeht und die von Gang zu Gang aufs Gericht eingeht

00:24:15: und dass wir uns eine gewisse Offenheit gegenüber Wein

00:24:18: und auch anderen Alkoholischen Getränken erbitten,

00:24:22: weil sonst weder der Gast noch derjenige, der es serviert,

00:24:26: Freude daran haben wird

00:24:28: und deswegen sind die Gäste entweder sehr, sehr offen

00:24:32: und freuen sich darüber, dass sie mal die Gelegenheit haben,

00:24:35: so was zu bekommen

00:24:37: und der andere Teil sind Menschen, die sehr, sehr unerfahren sind,

00:24:40: die die Weinkarte in die Hand bekommen, die vielen Seiten sehen

00:24:44: und sagen, oh Gott, ich weiß gar nicht, was ich machen soll,

00:24:46: da können sie einfach aussuchen

00:24:48: und dann geht es auf eine Weinbegleitung hinaus

00:24:50: und das sind häufig Menschen, die mit so was noch nie Kontakt hatten

00:24:53: und dann in so einer Euphorie des Moments

00:24:56: und in einer Begeisterungsfähigkeit sind,

00:25:00: dass wir sie an die Hand nehmen können

00:25:02: und sagen, guck mal, so was gibt es übrigens auch,

00:25:05: so was schmeckt so und so

00:25:07: und wir haben uns dabei das und das gedacht

00:25:09: und du die Menschen damit begeisterst,

00:25:11: weil sie einfach noch nie Kontakt damit hatten.

00:25:13: Und es gibt diesen kleinen oder manchmal auch größeren Schlag

00:25:18: von Menschen, die von sich glauben, denken, empfinden,

00:25:22: sie wären Weinkende

00:25:24: und sie möchten gerne bei uns trotzdem,

00:25:27: das heißt trotzdem, sie möchten die Begleitung trinken,

00:25:30: die aber nicht die Offenheit besitzen, das hinzunehmen,

00:25:33: was wir uns dabei gedacht haben,

00:25:35: weil sie eigentlich davon ausgehen,

00:25:37: die Weinbegleitung ist siebenmal ihr Lieblingswein,

00:25:40: nur mit einer lustigen Geschichte dazu erzählt.

00:25:42: Diese Menschen, da führt es häufig dazu,

00:25:45: dass man einfach nicht zusammenkommt

00:25:47: und jemand, der am liebsten Grauburgunner trocken

00:25:50: und einen kräftigen Syrat trinkt,

00:25:52: der wird bei uns in der Begleitung

00:25:54: nicht fünf trockene Grauburgunner

00:25:56: und zwei kräftige Syras serviert bekommen,

00:25:58: sondern halt im Zweifel siebenmal was anderes,

00:26:01: was ihm im Zweifel nicht entspricht oder gefällt.

00:26:03: Da haben wir schon das Problem

00:26:05: und da haben wir schon auch Berührungsängste

00:26:07: bis hin zu Kritik mit Weinen, die wir servieren,

00:26:11: weil der Gast einfach nicht versteht

00:26:13: oder nicht verstehen will oder nicht die Offenheit hat,

00:26:16: wo es irgendwie dann auch immer schade ist,

00:26:18: weil ich mir denke, du hast doch die Möglichkeit,

00:26:20: nach deinem Gusto zu wählen

00:26:22: und wir haben die Dinge, die du magst ja im Keller.

00:26:25: Und dann ist es uns beiden mehr geholfen,

00:26:28: aber von der Sache her,

00:26:30: grundsätzlich haben wir wenig Probleme.

00:26:34: Das ist interessant, weil ich glaube,

00:26:37: es ist letztlich nur ein Lernprozess.

00:26:39: Also, wie kann man das formulieren?

00:26:42: Den Glauben in die Vorauswahl

00:26:46: einer Geschmackssituation mussten oder sollten

00:26:51: oder konnten die Gäste ja bei Menü auch erst vor 20, 30 Jahren lernen,

00:26:55: als man noch eine Allerkartkarte nebenher hatte

00:26:58: und man sich das selber zusammenbasteln konnte.

00:27:00: Und ähnliche Situationen haben wir letztlich auch mit den Weinen Menüs,

00:27:03: dass der Gast auf der einen Seite

00:27:06: natürlich ein Mitsprache recht gerne haben will

00:27:09: und ganz viel Vertrauen braucht, um sich darauf einzulassen,

00:27:12: dass letztlich dann als Erfüllung dann zu nehmen

00:27:14: und auch als solches zu werden

00:27:16: und als vielleicht auch sogar Lerneffekt dabei zu werden.

00:27:18: Also, ich glaube, den Schritt müssen wir dann mehr

00:27:20: oder weniger mit den Gästen auch gehen.

00:27:22: Gibt es bei euch gar keine Variationsmöglichkeiten,

00:27:24: dass wenn ich sage, okay,

00:27:26: ich hätte aber gerne ein, zwei verschiedene Lugane eingebaut?

00:27:29: Is my way a highway bei euch?

00:27:32: Also, ehrlicherweise muss ich da relativ wenig sagen,

00:27:37: der Gast kommt

00:27:39: und der Gast möchte natürlich einen tollen Abend haben

00:27:41: und ich versuche schon, den Gast erstmal

00:27:43: von meiner Idee und meiner Konzeption zu überzeugen

00:27:47: und ich versuche dem Gast schon

00:27:49: erstmal zu vermitteln das

00:27:51: und vor allen Dingen, was wir uns dabei gedacht haben,

00:27:53: Dinge zu tun.

00:27:55: Ich habe aber trotzdem immer die Möglichkeit,

00:27:57: dem Gast das zu servieren,

00:27:59: was er gerne möchte,

00:28:01: einfach aufgrund dessen, dass ich so eine große Bandbreite

00:28:03: auch im Keller habe,

00:28:05: mit der ich spielen kann.

00:28:07: Aber was der Gast in der Situation ja möchte

00:28:10: und was mir dann auch teilweise schwerfällt,

00:28:12: ihm zu geben ist,

00:28:14: der Gast möchte gerne zu einem Gericht,

00:28:16: wo ich einen holzbetonten,

00:28:18: üppigen, exotischen, fetten,

00:28:21: sauvignon blanc serviere,

00:28:23: möchte der Gast von mir aber hören,

00:28:25: dass ein zarter Weißburg-Under aus dem 24. Jahrgang

00:28:28: mindestens genau so eine gute Idee ist

00:28:30: und dass ich ihn dazu beglückwünsche,

00:28:32: dass er meine Weinbegleitung abändert,

00:28:34: hinsichtlich dessen, dass er jetzt

00:28:36: einen Weißburg-Under hat und der eigentlich grandios

00:28:38: zum Gang passt.

00:28:40: Und da habe ich teilweise ehrlicherweise

00:28:42: ein kleines Ego-Problem,

00:28:44: dass ich zugeben muss.

00:28:46: Ich habe mir was dabei gedacht, es ist mein Job,

00:28:48: ich mache den ganzen Tag nichts anderes.

00:28:50: Warum? Ich würde doch auch nicht in deinen Job

00:28:52: kommen und in der Fahrradwerkstatt erklären,

00:28:54: dass die Klingel aber auf der anderen Seite

00:28:56: an Sattel montiert werden muss,

00:28:58: weil da ist sie viel praktischer.

00:29:00: Und das ist tatsächlich was, da bin ich,

00:29:02: da werde ich auch, ehrlich gesagt,

00:29:04: hinter den Kulissen schnell zickt.

00:29:06: Ich finde die aber gar nicht so verkehrt,

00:29:08: weil du dir im Prinzip Gedanken machst,

00:29:10: dass versuchst irgendwo zu kuratieren,

00:29:12: eine gewisse Dramaturgie auch mit einzubauen,

00:29:14: die ja dann letztlich zerstört wird.

00:29:16: Auch wenn man nur ein Wein letztlich dabei austauscht,

00:29:19: was hat bei dir Prämisse?

00:29:21: Es ist immer diese reine, intensive,

00:29:23: konzentrierte Kombination

00:29:25: von verschiedenen Aromen,

00:29:27: verschiedenen Geschmackskulturen,

00:29:29: verschiedenen Intensitäten,

00:29:31: die du versuchst, pro Gang mit einem Wein abzustimmen.

00:29:33: Oder ist es auch die Dramaturgie dabei,

00:29:36: dass du sagst, ich habe verschiedene

00:29:38: Länder, Jahrgänge,

00:29:40: Winzerstile und das versuchst,

00:29:42: damit zu erzählen?

00:29:44: Ehrlich gesagt beides.

00:29:46: Also wenn wir jetzt über die schiere Weinbegleitung,

00:29:49: sprich zu jedem Gang der Menüfolge

00:29:51: ein korrespondientes Glas sprechen,

00:29:53: dann ist mein erster Aspekt immer,

00:29:55: was passiert auf dem Teller,

00:29:57: was muss in meiner Interpretation

00:29:59: auf dem Glas passieren,

00:30:01: damit wir da eine coole Harmonie haben.

00:30:03: Wenn ich das dann aber für das gesamte Menü

00:30:05: runterschreibe und merke,

00:30:07: ok, ich habe jetzt fünfmal

00:30:09: Riesling aus Rheinhessen gemacht

00:30:11: und davon sind drei Rests süß,

00:30:13: dann werde ich das natürlich

00:30:15: abgewandeln und versuche schon,

00:30:17: den Gast an die Hand zu nehmen

00:30:19: und ihn auch auf eine Reise mitzunehmen

00:30:21: und das ist am Ende des Tages,

00:30:23: soll er ja auch was Neues kennenlernen.

00:30:25: Ich versuche immer,

00:30:27: ein, zwei Sachen mit dabei zu haben,

00:30:29: die Gäste bestenfalls noch nicht kennen,

00:30:31: die sie noch nicht gesehen haben,

00:30:33: vielleicht auch Weinstile zu servieren,

00:30:35: die für die nicht ultraerfahrenen Trinker

00:30:37: vielleicht auch ungewöhnlich sind.

00:30:39: Ich versuche auch immer,

00:30:41: ein, zwei Weine mit reinzunehmen,

00:30:43: die so ein bisschen charming sind,

00:30:45: dass der Gast auch das Gefühl hat,

00:30:47: ah, guck mal, jetzt ist mal wieder einer,

00:30:49: und ich versuche immer,

00:30:51: mindestens ein Highlight zu setzen,

00:30:53: wo man sagt, oh, davon mache ich ein Foto

00:30:55: und ich erinnere mich nächstes Jahr noch

00:30:57: im Restaurant Timraue damals,

00:30:59: weißt du, noch in der Begleitung,

00:31:01: da hatten wir ja das oder das.

00:31:03: Und dann gibt es noch die andere Variante,

00:31:05: wenn wir uns jetzt unterhalten,

00:31:07: ich möchte gern zwei Flaschen über mein Menü trinken,

00:31:09: dann ist es natürlich ein völlig anderer Ansatz

00:31:11: und dann bin ich ja,

00:31:13: dann können wir über alles sprechen,

00:31:15: was sozusagen persönliche Präferenz eingeht

00:31:17: und das Gast entspricht,

00:31:19: aber wenn es darum geht,

00:31:21: ich möchte deine Interpretation zum Menü haben,

00:31:23: dann ist meine Interpretation zum Menü

00:31:25: eben auch mein Ausdruck

00:31:27: von Stil

00:31:29: und Interessenlage

00:31:31: und so weiter und so fort

00:31:33: und wenn jemand zu uns ins Restaurant kommt,

00:31:35: sagt er ja auch nicht, ich hätte gern dreirig Gänge

00:31:37: von Timraue, aber die anderen beiden

00:31:39: würden wir gerne von McDonalds noch haben.

00:31:41: Und deswegen

00:31:43: denke ich mir dann, dann kann ich mir auch rausnehmen

00:31:45: und dann kann ich nur sagen,

00:31:47: wenn du das Essen so möchtest,

00:31:49: dann kriegst du die Interpretation meinerseits.

00:31:51: Wenn du jetzt die Gesamtheit des Abends nimmst,

00:31:53: wo kriegst du den Gast mehr

00:31:55: mit einer Weinbegleitung,

00:31:57: wo du alle 20 Minuten,

00:31:59: alle 30, 40 Minuten den Gast in der Ansprache hast,

00:32:01: ihn von dir von deinen Gedanken überzeugen kann

00:32:03: oder bei einer Flaschenauswahl,

00:32:05: wo du im Vorfeld

00:32:07: viel abfragen musst,

00:32:09: auch mit viel Wissen

00:32:11: oder mit viel Detailtreue

00:32:13: glänzen kannst darfst musst.

00:32:15: Wo kommt der Gast dir näher oder du ihm näher?

00:32:17: Das ist sehr unterschiedlich.

00:32:19: Wenn wir davon ausgehen, dass der Gast ein Gast ist,

00:32:21: der die Offenheit und das Interesse hat

00:32:23: sich für Wein

00:32:25: und die Idee zu öffnen,

00:32:27: dann in jedem Fall mit der Weinbegleitung.

00:32:29: Weil der war, so zu sagen,

00:32:31: bestenfalls in den letzten 6 Monaten

00:32:33: mehrfach so oder so ähnlich essen

00:32:35: und hat eine Weinbegleitung

00:32:37: in verschiedenen Restaurants genossen

00:32:39: und dann auch festgestellt, dass es unterschiedliche

00:32:41: Stile und Ansätze und Ideen gibt

00:32:43: und dann kann er

00:32:45: auch so ein bisschen verstehen,

00:32:47: was wir uns dabei gedacht haben

00:32:49: und ich denke, dass an vielerlei Hinsicht

00:32:51: man damit die Gerichte nochmal

00:32:53: bestenfalls ergänzt.

00:32:55: Aber dieses Gespräch

00:32:57: mit dem, also jeden Tag

00:32:59: allen Gästen ausschließlich

00:33:01: Weinbegleitung servieren,

00:33:03: wäre mir auch am Ende des Tages zu langweilig.

00:33:05: Ich liebe es auch mit Gästen

00:33:07: in dem Moment aus der Vielzahl

00:33:09: zu wählen, was in dem Moment

00:33:11: für den Abend, für den Menschen,

00:33:13: für die Situation das Perfekte ist

00:33:15: und das ist für teilweise

00:33:17: schon dazu, dass man die Gäste

00:33:19: nochmal ganz anders begeistern kann,

00:33:21: weil man halt doch nochmal freier

00:33:23: spielen kann und jemand, der sagt,

00:33:25: wir hatten gestern Abend das und das

00:33:27: und wir wollen so was ähnliches

00:33:29: und dann was zu holen, was der Mensch nicht kennt,

00:33:31: was so ähnlich ist

00:33:33: und trotzdem funktioniert und Spaß macht

00:33:35: und dann auch noch am Ende

00:33:37: zufrieden stellt. Das ist schon

00:33:39: eine Aufgabe, die sehr cool ist,

00:33:41: weil es viel mehr mit Menschen lesen

00:33:43: und verstehen zu tun hat, als

00:33:45: Tisch 4 eine Weinbegleitung

00:33:47: zu servieren, die am Ende des Tages

00:33:49: an Tisch 7 im Zweifelsfall genauso ist

00:33:51: und sich nur dadurch verändert, dass die

00:33:53: Interaktion mit den Menschen eine andere ist.

00:33:55: Aber der Gast, der mir ganz bewusst sagt,

00:33:57: ich mag das, ich möchte das

00:33:59: und von mir dann das

00:34:01: bekommt, das macht schon richtig viel Spaß.

00:34:03: Und was ich bei euch beeindruckend finde,

00:34:05: ist, dass ihr die Weinkarte anschaut,

00:34:07: dass ihr eine außergewöhnlich umfangreiche

00:34:09: Auswahl an halben Flaschen habt,

00:34:11: eine Situation, die eigentlich

00:34:13: das Ende der 90er ganz gravierend

00:34:15: gehabt hat, dann irgendwie 2.5 hab ich das

00:34:17: geführt oder 2.10 hörte die komplett

00:34:19: auf, weil halt sehr viel Glasweise

00:34:21: zugenommen hat und eure Karte war die

00:34:23: erste, wo ich das richtig ausfühlte.

00:34:25: Also, wo man selbst ein Lemoschi, glaube ich,

00:34:27: 2.18 in halben Flasche

00:34:29: findet und damit kann man ja auch

00:34:31: wunderbar spielen und das zusammenstellen.

00:34:33: Es ist cool, dass du

00:34:35: das so hervorhebst, weil

00:34:37: es tatsächlich was mit dem ich

00:34:39: nach Covid angefangen habe,

00:34:41: weil ich selber

00:34:43: habe häufig die Situation in Restaurants

00:34:45: erlebt, dass ich Gast bin, ich bestelle

00:34:47: mir aus der Weinkarte

00:34:49: eine Flasche, irgendwas

00:34:51: Weiß oder Champagner oder

00:34:53: auch Rot egal. Ich bestelle mir eine Flasche,

00:34:55: die mir Spaß macht,

00:34:57: bestenfalls was Exzellentes

00:34:59: und man ist dann nach einer Flasche noch nicht

00:35:01: ganz durch und denkt sich, na jetzt

00:35:03: noch ein Glas, aber dann

00:35:05: ist die Glasweise Auswahl halt häufig

00:35:07: so, dass sie dann

00:35:09: Schwierigkeiten hat an das Trinkniveau

00:35:11: der Flasche anzuknüpfen

00:35:13: und auch aus

00:35:15: nachvollziehbaren Gründen und dann

00:35:17: würde ich mir häufig wünschen oder habe ich

00:35:19: mir häufig gewünscht, dass man dann sagen kann,

00:35:21: na gut, wir haben jetzt was Exzellentes getrunken,

00:35:23: jetzt noch eine halbe Flasche von was anderem

00:35:25: Grandiosen, die schaffe ich noch,

00:35:27: die schaffen wir noch oder wir nehmen

00:35:29: 3 halbe Flaschen können 2 Charaktere

00:35:31: bestellen, die aber richtig gut sind

00:35:33: und die von der Qualität besser sind

00:35:35: als das, was die Kolleginnen und Kollegen

00:35:37: Glasweise anbieten können und wollen,

00:35:39: dann ist das, dann ist das

00:35:41: eine gute Lösung und wir haben unglaublichen

00:35:43: Erfolg damit. Die Leute

00:35:45: bestellen teilweise 2, 3, 4

00:35:47: halbe Flaschen anstelle 2 ganze Flaschen

00:35:49: zu stellen und freuen sich extrem,

00:35:51: dass sie eine breite

00:35:53: Auswahl genießen können

00:35:55: und ich gehe meinen ganzen

00:35:57: Händlern und Winzern schon immer

00:35:59: auf den Keks mit dem Wunsch, ich brauche

00:36:01: mehr halbe Flaschen, damit wir diese

00:36:03: Liste aufrechterhalten können und es gibt

00:36:05: halt viele Winzer und Anbaugebiete,

00:36:07: die immer weniger Halbflaschen

00:36:09: füllen, weil halt der Markt dafür nicht

00:36:11: mehr so da ist und

00:36:13: deswegen bin ich da stetig auf der Suche

00:36:15: danach, neue

00:36:17: neue Positionen zu finden, um die

00:36:19: Liste immer schön lang und groß zu halten.

00:36:21: Wie sieht es da mit dem Reifeverhalten aus,

00:36:23: weil das seinerzeit der große Kritikpunkt war,

00:36:25: das Weine in der halben Flasche

00:36:27: unrealistisch schneller

00:36:29: reifen, jetzt im Gegenzug

00:36:31: in Magnum, Double Magnum, Zähler reifen

00:36:33: sie natürlich extrem langsam,

00:36:35: aber im Halbflaschensegment hatte man

00:36:37: oftmals das Problem, dass man die Reife

00:36:39: kaum irgendwie prognostizieren

00:36:41: beziehungsweise einschätzen konnte,

00:36:43: hast du da Erfahrungen zu? Ja, das

00:36:45: ist ja genau auch ein Vorteil

00:36:47: dessen, dass die Sachen halt

00:36:49: dann schon früher, wie wir es eingangs

00:36:51: hatten, Trinkreifer sind und dass wenn

00:36:53: ich jetzt ein Mörsor

00:36:55: in der Halben aus 18

00:36:57: einschenke, dass der halt einfach

00:36:59: von seinem Zustand her

00:37:01: schon ein Stückchen weiter ist, als aus der 075

00:37:03: war und in Zeiten, wo es

00:37:05: immer schwieriger ist, Reife

00:37:07: Sachen zu bekommen oder zu kalkulieren

00:37:09: und wir einfach viel

00:37:11: auch sehr, sehr jung trinken, ist die Halbflasche

00:37:13: halt eine coole Gelegenheit,

00:37:15: da auch Sachen zu haben, die dann

00:37:17: halt ein bisschen schneller trinkreif sind

00:37:19: und insofern, ich würde das

00:37:21: für meine persönliche Situation und unsere

00:37:23: Gäste in keinem Fall negativ

00:37:25: sondern sehr, sehr positiv bewerten,

00:37:27: dass das so ist und gerade auch

00:37:29: etwas üppigere

00:37:31: Rotwein-Stilistiken

00:37:33: oder klassische Bordos oder so

00:37:35: die in den Halbflaschen

00:37:37: die machen halt jetzt schon viel, viel früher

00:37:39: Spaß als in den ganzen

00:37:41: oder sogar Doppelflaschen. Die Erfahrung

00:37:43: habe ich teilweise auch gemacht, man muss halt als

00:37:45: Sommi aufmerksam sein in der letztlichen

00:37:47: Karten- und Flaschenpflege, dass man Auge

00:37:49: hat und einfach das Bewusstsein darum lebt

00:37:51: und daher rausresortieren, dann auch gezielt

00:37:53: empfehlen kann. Bist du selber

00:37:55: ein Halbflaschen, ein Flaschen oder ein Weiminütrinker

00:37:57: wenn du irgendwo essen gehst?

00:37:59: Ehrlicherweise

00:38:01: bin ich Flaschentrinker

00:38:03: und

00:38:05: dann kommt häufig

00:38:07: der Punkt, dass die Halbflasche hinterher

00:38:09: zum drüberstreuen, dann meistens

00:38:11: noch hinterherkommt, wenn es was

00:38:13: gibt, was

00:38:15: entsprechend passt, funktioniert und mir Freude macht

00:38:17: einfach dem geschuldet, dass

00:38:19: ich relativ

00:38:21: selten Glasweise Sachen gibt,

00:38:23: die mich dann ansprechen

00:38:25: ehrlicherweise

00:38:27: und ich den Coravain, der

00:38:29: natürlich jetzt als Argument

00:38:31: zählen kann, also das System

00:38:33: mit einer Nadel den Korken

00:38:35: zu durchstechen, Gas

00:38:37: in die Flasche zu machen und den Wein rauszunehmen

00:38:39: und den Wein

00:38:41: bei geschlossener Flasche zu konservieren,

00:38:43: das ist eine Möglichkeit mit der viele

00:38:45: andere Restaurants, wir auch

00:38:47: aber wenig arbeiten, um

00:38:49: Sachen auszuschenken, wo man die Flasche

00:38:51: vielleicht nicht ganz ausschenken

00:38:53: möchte.

00:38:55: Da bin ich aber, ich mag dieses System nicht

00:38:57: weil ich finde, es sieht total unwürdig aus

00:38:59: wie das daraus tröpfelt

00:39:01: und ich mag das Gefühl den Korken

00:39:03: zu ziehen, eine Flasche aufzumachen

00:39:05: und einfach zu wissen, okay, wir trinken

00:39:07: jetzt eine Flasche Wein und nicht

00:39:09: wir tröpfeln uns jetzt 100 Milliliter

00:39:11: in ein Glas

00:39:13: und deswegen bin ich eher Flaschentrinker

00:39:15: und es gibt

00:39:17: ein paar Restaurants, wo ich

00:39:19: die Weinbegleitung gerne parallel trinke

00:39:21: weil ich das was die Kollegen machen

00:39:23: unglaublich spannend finde

00:39:25: und ich ist immer sehr inspirierend empfinde

00:39:27: aber von der Grundsache her

00:39:29: tatsächlich, wenn ich essen bin privat

00:39:31: dann einfach eine Flasche

00:39:33: und was trinken, was mir gut tut

00:39:35: und dazu was essen, was

00:39:37: die Menschen dann in den Restaurants servieren

00:39:39: und das ist mir eigentlich am allerliebsten

00:39:43: [Muskatelle]

00:39:45: [Muskatelle]

00:39:47: [Muskatelle]

00:39:49: [Muskatelle]

00:39:51: [Muskatelle]

00:39:53: [Muskatelle]

00:39:55: [Muskatelle]

00:39:57: Würdest du es mir glauben, wenn ich dir erzähle

00:39:59: dass eine der anspruchsvollsten

00:40:01: Rebsorten dieser Weinwelt

00:40:03: Muskatelle ist?

00:40:05: Ja, richtig gehört, Muskatelle

00:40:07: ein der ältesten bekannten

00:40:09: Rebsorten dieser Weinwelt

00:40:11: zu bis weit in die Antike reichen

00:40:13: die wahrscheinlich durch die Römer

00:40:15: aus Griechenland oder Kleinasien

00:40:17: nach Europa kam, die im Mittelalter

00:40:19: einer der populärsten Rebsorten war

00:40:21: und leider unter der Mischung

00:40:23: aus enormen Anspruch an den Winzer

00:40:25: und ihrer unglaublichen Attraktivität leidet

00:40:27: also Anspruch

00:40:29: die Rebe verlangt warme Lagen

00:40:31: ist anfällig für Krankheiten und bringt

00:40:33: erstaunlich geringe Erträger

00:40:35: und Anspruch auch an den Winzer

00:40:37: will der schaffen muss hinter diesem

00:40:39: attraktiven Fruchtkleid

00:40:41: dem Wein Substanz, Struktur und Tiefe

00:40:43: zu verleihen

00:40:45: letztlich ist ein absoluter Schatz

00:40:47: sowohl für Sommys als auch für Weinliebhaber

00:40:49: weil der Wein einfach alles hat was wir uns

00:40:51: im Augenblick heutzutage wünschen

00:40:53: Leichtigkeit, Attraktivität, Aromatik

00:40:55: und wenn der Winzer es vermag

00:40:57: Struktur, Tiefe und eine ganz eigene

00:40:59: Authentizität

00:41:01: er kann sogar ein Spiegel der Region sein

00:41:03: wenn der Winzer es kann

00:41:05: und einer der es kann

00:41:07: wahrscheinlich wie kaum ein anderer kann

00:41:09: ist das Weingut Groß

00:41:11: gegründet 1907

00:41:13: in Ratsch an der Weinstraße

00:41:15: ist das Weingut Groß ein Süd-Diamarker-Mythos

00:41:17: getragen von Perfektion

00:41:19: und zugleich und das finde ich ganz wichtig

00:41:21: Kontinuität

00:41:23: seit 2018 lenken die 6. Generation

00:41:25: Martina und Johannes Groß das Haus

00:41:27: während ihre Schwester und ihr Bruder

00:41:29: die Außenposten unter

00:41:31: Groß und Groß fliegen

00:41:33: das reicht aus um zu spüren

00:41:35: und der Betrieb schreibt keine Geschichte

00:41:37: er lebt sie

00:41:39: 50 Hektar umfasst das Weingut

00:41:41: und ein Großteil der Weinberge

00:41:43: sind über 50 Jahre alt

00:41:45: und wenn wir jetzt Muskateller nehmen

00:41:47: wir nehmen die Süd-Diamarker

00:41:49: und nehmen dort eine der außergewöhnlichsten Lagen

00:41:51: die Rietperz

00:41:53: also eine der klassischen Lagen des Hauses

00:41:55: jenen Weinbergen auf schiefer

00:41:57: Sand und Sandsteinboden

00:41:59: die zu den ersten Gehören

00:42:01: welche durch die STK-Klassifikation geprägt wurden

00:42:03: diese Lage

00:42:05: ist durchaus historisch bedeutsam

00:42:07: also auch in der Neuzeit wenn man so möchte

00:42:09: es war eine der ersten Lagen

00:42:11: die von der STK-Klassifizierung

00:42:13: also STK-steirische Terroaren, Klassikweingüter

00:42:15: anerkannt und geprägt wurde

00:42:17: und die Weine

00:42:19: aus dieser Riede, aus diesem besonderen Ort

00:42:21: sind definitiv nicht modisch

00:42:23: sondern implantieren in sich

00:42:25: das was wir mit einem außergewöhnlichem Wein in Verbindung bringen

00:42:27: ein Kraftvollen Charakter

00:42:29: eine Unüberhörbarkeit

00:42:31: und eine aromatische Klarheit

00:42:33: und so schaffen es Martina und Johannes

00:42:35: das Erbe des Pioniers, Aluys Groß

00:42:37: weiterzuentwickeln

00:42:39: mit Vorsicht und definitiv nicht mit Pathos

00:42:41: ein Wein mit Substanz

00:42:43: und das er das hat

00:42:45: dafür steht, dass ich

00:42:47: einen 2021er empfehle

00:42:49: ein 2021er

00:42:51: Muscatella aus dem Hause groß

00:42:53: also kein Jahrgangsaktuellen

00:42:55: kein frischen Fruchtigen

00:42:57: Ausladen überdimensionierten Muscatella

00:42:59: Nein!

00:43:01: Einer der das erste Fruchtgleit abstreifen durfte

00:43:03: und jetzt aus der Substanz

00:43:05: herausbrillieren darf

00:43:07: und ja, Muscatella kann reifen

00:43:09: Hast du schon mal eingegreift Muscatella getrunken?

00:43:11: Dann

00:43:13: wenn er seine Struktur präsentieren kann

00:43:15: dann wenn er zum perfekten Speisebegleiter wird

00:43:17: dann wenn er eben so viel mehr hat

00:43:19: als viele mit Muscatella assoziieren

00:43:21: und sie schaffen es

00:43:23: durch den Muscatella die Südsteiermark

00:43:25: sprechen zu lassen

00:43:27: dass aufgrund des Engagements

00:43:29: einiger Weingüter wie unter anderem groß

00:43:31: eine unfassbare Renaissance

00:43:33: in den letzten 15 Jahren erlebt hat

00:43:35: mit einem einzigartigen Klima

00:43:37: im Wechselspiel aus warmen Einflüssen

00:43:39: aus die Mittelmeer und Kühlströmungen aus den Alpen

00:43:41: extrem starken Tag Nachtschwenkung

00:43:43: und weinen

00:43:45: wenn es denn der Wintervermarkt

00:43:47: sowohl frischer als auch eine wahnsinnige Spannung

00:43:49: in sich tragen

00:43:51: 2500 Hektar und ich weiß

00:43:53: wenn viele Südsteiermark hören haben sie automatisch

00:43:55: Sauvignon blanc als Leitzorte im Sinn

00:43:57: aber vielleicht auch nur deshalb

00:43:59: weil sich einige nicht an den Muscatella ran trauen

00:44:01: diese spätreifende

00:44:03: überempfindliche Rebsorte

00:44:05: die interpretiert werden möchte

00:44:07: und inszenieren eine Interpretation dieser Rebsorte

00:44:09: die nicht süß, nicht flach

00:44:11: oder stereotyp ist

00:44:13: die spontan und doch geplant wirkt

00:44:15: Edelstahl 12 Volumenprozent

00:44:17: 6,6 Gramm Säure

00:44:19: 2,4 Gramm Restzucker

00:44:21: und eine Aromatik die sowohl

00:44:23: als auch den Entdecker befriedigt

00:44:25: Blütenarom ganz viel Kräuter

00:44:27: Perfekt als entweder Apparativ oder Speisebegleiter

00:44:29: am grauen purem Mineralität

00:44:31: eine seidige aber frische Textur

00:44:33: und lang

00:44:35: richtig lang

00:44:37: ein Wein der Forderung stellt ohne laut zu sein

00:44:39: ein stiller Dialog

00:44:41: kein Monolog

00:44:43: er sagt hier ist Österreich

00:44:45: hier ist die Südsteiermark

00:44:47: nicht inszeniert sondern echt

00:44:49: wer ihn einschenkt

00:44:51: er will keine Debatte starten

00:44:53: sondern einen Moment öffnen

00:44:55: mit Präzision nicht mit Eifer

00:44:57: und genau darin liegt seine Faszination

00:44:59: er ist ein Wein

00:45:01: der anwesend sein will

00:45:03: nicht aufdringlich

00:45:05: er flüstert statt zu schreien

00:45:07: und er bleibt in Erinnerung

00:45:09: und wenn man diesen Wein probiert

00:45:11: dann kann man einfach nur Dank sagen

00:45:13: dass man erleben darf

00:45:15: dass diese Nischenrebsorte, Muskateller

00:45:17: diese verkannte Rebsorte, Muskateller

00:45:19: wird

00:45:21: dieser Weines Benchmark

00:45:23: für die Rebsorte, für die Region

00:45:25: für Österreich

00:45:27: vielen Dank der Familie Groß

00:45:29: und natürlich dem deutschen Importeur

00:45:31: dem Handelshaus Schlumberger

00:45:33: welche Kollegen haben dich begeistert

00:45:43: inspiriert

00:45:45: beinrückt

00:45:47: wenn ich von Berlin spreche

00:45:49: dann in jedem Fall

00:45:51: ist die Weinbegleitung bei den Kollegen

00:45:53: im Nobleheart und Schmutzig

00:45:55: jedes mal so anders

00:45:57: so provokant und dadurch

00:45:59: für zumindest glaube ich

00:46:01: das so lesen zu können

00:46:03: als Kollege

00:46:05: ich liebe die Art und Weise wie provoziert wird

00:46:07: und das macht mir jedes mal Spaß

00:46:09: weil ich mir bei jedem Charakter der serviert wird denke

00:46:11: ich kann mir genau vorstellen

00:46:13: worüber sich Menschen hier jetzt

00:46:15: gerne beschweren würden

00:46:17: und ich fühle es so witzig

00:46:19: dass ihr mit genau diesen Dingen spielt

00:46:21: ich hatte mal eine Begleitung

00:46:23: da hatte ich im zweiten Gang

00:46:25: ich weiß ehrlich gesagt leider nicht mehr was es gab

00:46:27: aber ich hatte

00:46:29: einen irgendeinen sehr

00:46:31: Stalligen, üppigen Rotwein

00:46:33: direkt zum zweiten Gang

00:46:35: und dachte mir das ist witzig

00:46:37: die Verbindung war grandios

00:46:39: aber ich kann mir gut vorstellen

00:46:41: dass nicht jeder der hierher kommt

00:46:43: dass er seine Freude haben wird

00:46:45: und allein für diesen Gang

00:46:47: habe ich es schon geliebt

00:46:49: und es ist immer spannend

00:46:51: und es ist eine sehr andere

00:46:53: Wein-Stilistik die da serviert wird

00:46:55: das macht mir immer Spaß

00:46:57: da was kennenzulernen

00:46:59: und bei meinem lieben lieben Kollegen

00:47:01: Felix

00:47:03: im Toulouse Lotrec

00:47:05: der teilweise einen ähnlichen

00:47:07: aber sehr sehr intellektuellen Ansatz hat

00:47:09: Sachen zu wählen

00:47:11: die unfassbar gut sind

00:47:13: aber von denen man noch nie was gehört hat

00:47:15: und das ist ziemlich cool

00:47:17: und der hat am Ende immer noch was

00:47:19: Konservatives was mich persönlich glücklich macht

00:47:21: offen und das sind immer gute Abende

00:47:23: begeistert dich dann mehr der Wein

00:47:25: als solches oder die Kombinationen zu den Speisen

00:47:27: also wie sehr achtest du wenn du selber essen gehst

00:47:29: auf das Match

00:47:31: das kommt sehr drauf an

00:47:33: wenn ich natürlich in einem Restaurant sitze

00:47:35: und bewusst eine Weinbegleitung bestelle

00:47:37: dann ist es glaube ich auch so ein bisschen

00:47:39: in der Krankheit dass man dann schon sagt

00:47:41: naja gut dann schenk mal ein

00:47:43: dann wollen wir doch mal sehen

00:47:45: ob es wirklich so gut passt wie du denkst

00:47:47: wenn ich jetzt aber in irgendeinem Restaurant sitze

00:47:49: und ich bestelle mir was was mir selber gefällt

00:47:51: und mich glücklich macht

00:47:53: und das Essen ist dazu

00:47:55: dann bin ich da relativ entspannt

00:47:57: und dann habe ich da auch keine Probleme damit

00:47:59: sozusagen mich am Teller vorbei zu trinken

00:48:01: und wenn dann mal am Gaumen was besonders gut passt

00:48:03: dann freue ich mich da drüber

00:48:05: aber wenn es nicht so ist

00:48:07: dann wäre es kein Problem

00:48:09: sondern dann freue ich mich über was Gutes zu essen

00:48:11: und würde mir die Kompetenz zutrauen

00:48:13: mich da auch dran vorbei zu trinken

00:48:15: wenn das nicht funktioniert

00:48:17: also da bin ich tatsächlich

00:48:19: dann eher der Flaschentrinker

00:48:21: und genieße nebenbei

00:48:23: gab es für dich mal eine Weinspeisenkombination

00:48:25: die dich total geflasht hat

00:48:27: wo du heute noch gerne dran zurückdenkst

00:48:29: oder die für dich irgendwie

00:48:31: so ein absoluter

00:48:33: Referenzpunkt ist

00:48:35: grundsätzlich natürlich

00:48:37: ganz ganz viele in meinem Leben

00:48:39: ich kann mich an eine

00:48:41: lustige Situation erinnern

00:48:43: wo wir hier bei mir privat

00:48:45: in einer kleinen Freunderunde gekocht haben

00:48:47: und wo wir einen lustigen Abend hatten

00:48:49: und irgendwie drauf gekommen sind

00:48:51: wir kaufen immer Wein bei Auktionen

00:48:53: und wir kaufen immer hier und wir kaufen da

00:48:55: und wir sammeln irgendwie unsere Flaschen

00:48:57: aber lass uns doch mal die Flaschen aufmachen

00:48:59: und wir haben relativ viel zusammengetragen

00:49:01: und haben dann überlegt was wir dazu machen

00:49:03: ich bin 89 geboren

00:49:05: ich hatte aus dem Geburtstag eine Flasche Chateauicam

00:49:07: und hab irgendwie gesagt komm jetzt machen wir die mal in der Runde auf

00:49:09: und dazu hatten wir

00:49:11: diesen 3 Sterneklassiker

00:49:13: nachgebaut mit

00:49:15: Stopfleber, Räucher, Al

00:49:17: und das war

00:49:19: tatsächlich eine unfassbare Verbindung

00:49:21: in seinem eigenen Wohnzimmer zu sitzen

00:49:23: im T-Shirt und das Gefühl zu haben

00:49:25: man ist gerade underdressed

00:49:27: für den Moment

00:49:29: obwohl man gerade eben noch vor 3 Minuten

00:49:31: sozusagen mit Freunden selber in der Küche angerichtet hat

00:49:33: und den Wein selber aufgemacht hat

00:49:35: und irgendwie das Glas ist gut

00:49:37: aber es ist irgendwie

00:49:39: die ganze Situation ist eigentlich ein Abendessen

00:49:41: mit Freunden im eigenen Wohnzimmer

00:49:43: aber dieser Moment überhebt sich

00:49:45: gerade so über alles

00:49:47: weil er ist so magisch

00:49:49: weil die Verbindung ist so perfekt

00:49:51: und der ganze Moment ist so viel größer

00:49:53: als alles was drum rum passiert

00:49:55: und genau das war eigentlich so die Magie

00:49:57: und der Zauber an diesem Moment

00:49:59: das sind schon so Momente

00:50:01: da denke ich unfassbar gerne dran

00:50:03: und wenn ich den Wein jetzt servieren würde

00:50:05: oder im Menü ausschenken würde

00:50:07: dann wäre das immer gut

00:50:09: und der Wein ist immer gut

00:50:11: aber dieser eine Moment in dieser Runde

00:50:13: in der Sekunde

00:50:15: das war schon magisch

00:50:17: und daran erinnere ich mich unfassbar gerne zurück

00:50:19: weil es so unerwartet war

00:50:21: ein Address fällt mir auf

00:50:23: für dich ist angemessene Kleidung im Restaurant

00:50:25: unglaublich wichtig

00:50:27: meinst du jetzt den Gast

00:50:29: oder meinst du mich

00:50:31: oder uns als Mitarbeiter

00:50:33: grundsätzlich hätte ich gedacht

00:50:35: dass du das auch auf den Gast spiegelst

00:50:37: also dass du findest

00:50:39: dass man in einem Restaurant

00:50:41: sowohl angemessen gekleidet sein sollte

00:50:43: ich glaube beim Service Angestellten

00:50:45: sollte es zum Gesamtkonzept passen

00:50:47: und auch wenn man ein T-Shirt anhat

00:50:49: dann passt es natürlich in dieses Lokal

00:50:51: sollte darauf auch kuratiert werden

00:50:53: dass der Gast dieses Gesamtempfinden dabei hat

00:50:55: auch wenn es zu seinen Tag ist

00:50:57: T-Shirt ist dann solltest du da reinpassen

00:50:59: aber ich glaube du legst auch im Augenberg

00:51:01: letztlich auf das Erscheinungsbild

00:51:03: nicht nur immer dieses übliche Puffer

00:51:05: was teilweise überdimensioniert sein kann

00:51:07: was manchmal auch Störner für den Nebentisch sein kann

00:51:09: nicht nur

00:51:11: für den Partner am Tisch

00:51:13: oder für jemanden selber

00:51:15: aber eben auch auf die Kleidung

00:51:17: dass du ein Augenmerk darauf legst

00:51:19: und es vielleicht nicht

00:51:21: missbilligst

00:51:23: wenn du dich daran erfräust

00:51:25: wenn jemand sich eben auch mit seiner Kleidung

00:51:27: dem Restaurant entsprechend darstellt

00:51:29: beziehungsweise sich vielleicht auch so auf den Abend einstimmt

00:51:31: ja es ist natürlich ein sehr sehr

00:51:35: zweischneidiges Schwert

00:51:37: gerade in Berlin

00:51:39: feine Gradwanderung gerade in Berlin

00:51:41: und gerade in einem Restaurant wie bei uns

00:51:43: was doch auch stark frequentiert wird

00:51:45: von zum Beispiel auch jungen Kollegen

00:51:47: die die Ausbildung fertig gemacht haben

00:51:49: gerade Koch gelernt haben

00:51:51: die drei Teile kommen wollen

00:51:53: und das ist auch glaube ich nicht der Ansatz

00:51:55: ich hatte schon Restaurantbesuche

00:51:57: ich erinnere mich an einen legendären

00:51:59: wunderschönen Restaurantbesuch

00:52:01: den ich hatte in Rom im August

00:52:03: im Hochsommer

00:52:05: und dass die Ansage des Restaurants war

00:52:07: als Herr mit langen Hosen

00:52:09: und Schakett

00:52:11: was mich persönlich nicht betrifft

00:52:13: weil ich sowieso so in das Restaurant gegangen wäre

00:52:15: mit drei Sternen

00:52:17: aber ich mir vorstellen kann, dass es Touristen gibt

00:52:19: die tagsüber 40 Grad

00:52:21: dann am Abend sich in eine lange Hose

00:52:23: und ein Schakett zu quälen

00:52:25: und ich möchte dem Gast weiß Gott nicht vorschreiben

00:52:27: wie er zu uns zu kommen hat

00:52:29: solange das Gewissen geflogenheiten entspricht

00:52:31: ich mag einfach das Gefühl

00:52:33: selber für mich

00:52:35: aber auch das Gefühl am Gast zu sehen

00:52:37: dass ich das Gefühl habe

00:52:39: ihr habt euch gerade auf diesen Abend vorbereitet

00:52:41: und das ist für euch was, auf das ihr euch freut

00:52:43: und jemand der im Büro

00:52:45: sechs Tage die Woche im Anzug mit Krawatte rumläuft

00:52:47: der muss bei uns nicht mit Krawatte sitzen

00:52:49: sondern der soll sich gerade bei uns so wohl fühlen

00:52:51: und wenn man da

00:52:53: sich hinsetzt und sagt heute ist mir

00:52:55: wenn ich ein Abend mit meiner Frau privat erlebe

00:52:57: im T-Shirt lieber, dann ist das okay

00:52:59: aber ich mag dieses Gefühl dem Menschen anzusehen

00:53:01: wir haben uns gerade

00:53:03: im Hotel nochmal überlegt

00:53:05: wie wir jetzt da hinkommen

00:53:07: und wir freuen uns auf den Abend

00:53:09: und wir freuen uns auf die Situation

00:53:11: und wir haben uns darauf vorbereitet

00:53:13: und das beginnt halt auch manchmal mit so Äußerlichkeiten

00:53:15: wie mit welcher

00:53:17: Kleidung komme ich rein

00:53:19: und natürlich sollte

00:53:21: die Oberflächlichkeit an der Stelle

00:53:23: nicht überwiegen und keinen Ausschlag geben

00:53:25: aber sie ist Anzeichen dafür

00:53:27: häufig ob ich das Gefühl habe

00:53:29: der Gast hat weiß wo er hingeht

00:53:31: weiß worauf er sich gerade einlässt

00:53:33: weiß was uns erwartet und ich mag

00:53:35: einfach dass wir bereiten uns

00:53:37: auf die Gäste vor

00:53:39: und dann mag ich es auch wenn ich das Gefühl habe

00:53:41: der Gast bereitet sich auch auf uns vor

00:53:43: ich würde auch nicht zu Freunden

00:53:45: nach Hause zur Dinnerparty gehen

00:53:47: und sagen ich komme heute im Schlafanzug

00:53:49: sondern würde auch sagen aus Respekt vor euch

00:53:51: ich bereite mich vor

00:53:53: und ich würde vorher vielleicht nochmal

00:53:55: irgendwie ein Kamm in die Hand nehmen

00:53:57: und ich mag das bei uns im Restaurant auch

00:53:59: und ich schätze das wenn es nicht so ist

00:54:01: dann sind wir 2025 in Berlin

00:54:03: und da ist bekanntermaßen alles erlaubt

00:54:05: aber grundsätzlicherweise

00:54:07: finde ich es schön

00:54:09: weil ich finde es präsentiert

00:54:11: oder es bewegt

00:54:13: auch so eine gewisse Grundeinstellung

00:54:15: gegenüber dem Restaurantbesuch einfach

00:54:17: aber du sagst es

00:54:19: du sagst es so provokant

00:54:21: als wäre das bei dir als würdest du das anders sehen

00:54:23: überhaupt nicht, also ich bin da grundsätzlich bei dir

00:54:25: ich finde es auch immer bedauerlich

00:54:27: ich finde es nicht ärgerlich

00:54:29: weil da habe ich eine gewisse Grundtoleranz dabei

00:54:31: aber bedauerlich wenn jemand zum Beispiel in der Oper geht

00:54:33: und da

00:54:35: selbst in Jogginghosen habe ich das schon gesehen

00:54:37: fand das eigentlich immer so schade

00:54:39: und es hat für mich auch so mit Grundeinstimmung

00:54:41: mit Vorbereitung

00:54:43: den ganzen Tag auf den Opern

00:54:45: oder eben auch Restaurantbesuch freuen

00:54:47: sich dann anziehen

00:54:49: die Zeit davor ist ja auch unglaublich

00:54:51: wie die von mir uns auch schon Glas Wein trinken

00:54:53: und ich fand halt teilweise

00:54:55: also auch diese Norm und Form

00:54:57: damit auch einzuhalten

00:54:59: und das Ganze zu zelebrieren

00:55:01: man kommt auf eine ganz andere Ebene

00:55:03: andere Grundstimmung

00:55:05: fand es auch teilweise interessant

00:55:07: Ende der 90er Anfang 2000

00:55:09: habe ich es in Amerika noch erlebt

00:55:11: dass du einen Krawattenservice hattest

00:55:13: also dass wenn du keine Krawatte dabei hattest

00:55:15: wurdest du halt ein simple Reh gebeten

00:55:17: kommst dir aus einer großen Auswahl

00:55:19: Krawatten kannst du in die Krawatte aussuchen

00:55:21: um da in dieses Restaurant mit Krawatte zu gehen

00:55:23: ob das heute noch zeitgemäß ist

00:55:25: beziehungsweise würde es sich daran ja stören

00:55:27: dass die meisten keinen Hemd anhaben

00:55:29: und damit Krawatte wäre es natürlich so komisch

00:55:31: also ich versuch das andere zu tolerieren

00:55:33: oder toleriere natürlich auch das andere

00:55:35: aber finde es gut

00:55:37: dass diese

00:55:39: diese Norm, dieser Stil

00:55:41: diese Etikett

00:55:43: irgendwo gewahrt und beibehalten wird

00:55:45: weil es ist eine gewisse Art

00:55:47: Kleidungskultur ist auch eine gewisse Kultur

00:55:49: und das ist ganz schnell

00:55:51: sich mit etwas nicht zu beschäftigen

00:55:53: ist zur Seite zu tun

00:55:55: und es bezieht sich ja auf allem

00:55:57: dann auch im Restaurant

00:55:59: ich meine du kannst dein Wein auch mit Strohhalm aus der Flasche trinken

00:56:01: kannst du durchaus

00:56:03: aber du kannst ihn auch kultiviert genießen

00:56:05: und zelebrieren

00:56:07: ja ich finde an der Stelle

00:56:09: für den einen ist ein Anzug und Krawatte

00:56:11: halt sozusagen

00:56:13: drunter gehe ich nicht vor die Tür

00:56:15: und für den anderen ist es ein Kostüm

00:56:17: und ich glaube wenn wir in ein Restaurant gehen

00:56:19: wo wir uns entspannen wollen

00:56:21: und ich spreche jetzt nicht von

00:56:23: ich habe ein Geschäftstermin, sondern ich spreche von

00:56:25: ich gehe mit Freunden, Partner

00:56:27: oder irgendwie privat in ein Restaurant

00:56:29: dann möchte ich mich nicht kostümieren müssen

00:56:31: aber ich möchte trotzdem

00:56:33: meinem Gegenüber auch nicht das Gefühl geben

00:56:35: du eigentlich ist es mir auch egal was hier passiert

00:56:37: und das kommunizieren wir halt viel

00:56:39: über solche Dinge

00:56:41: und es gibt so viel Farben

00:56:43: und Formen und Ideen wie man das

00:56:45: kommunizieren kann und da ist natürlich

00:56:47: ein konservative Anzug

00:56:49: Krawatte, Abendkleid oder irgendwas

00:56:51: fällt bei uns in Berlin auch bei uns

00:56:53: im Restaurant immer

00:56:55: eher auf als oh wow

00:56:57: die sind aber overdressed heute Abend

00:56:59: also wenn ich Herren sehe, die mit

00:57:01: Frag und Fliege bei uns reinkommen

00:57:03: und Lack schon, dann ist der erste Moment

00:57:05: immer oh der spielt heute Abend

00:57:07: für seine Frau James Bond, aber dann siehst du den Leuten

00:57:09: dann denkst du dem zweiten Moment

00:57:11: das ist total geil, dass ihr euch die Mühe gemacht habt

00:57:13: und vielleicht ist das für euch heute

00:57:15: die Date Night und ihr wollt

00:57:17: bewusst overdressed sein

00:57:19: für einander und für den Moment und das ist total cool

00:57:21: und das mag ich total gerne

00:57:23: und dann gibt es diesen anderen Schlagmensch

00:57:25: die standesgemäß so essen gehen

00:57:27: die gerne auch klassische Michelin-Gäste sind

00:57:29: mit über 70 Jahren

00:57:31: die natürlich mit Anzug

00:57:33: und Krawatte in so ein Restaurant gehen als Herr

00:57:35: und die dann nach dem zweiten Gang

00:57:37: merken, eigentlich hier brauch ich das gar nicht

00:57:39: und wenn dann der magische Momentkopf

00:57:41: wo nachgang 2 der Krawattenknoten

00:57:43: gelöst wird und der erste Knopf geht

00:57:45: so ein bisschen verschmitzt auf

00:57:47: und nachgang 4 legt man sogar frecherweise

00:57:49: das Schaket ab, das sind eigentlich die

00:57:51: schönsten Momente wenn du den Leuten anmerkst

00:57:53: ihr fühlt euch hier gerade wohl

00:57:55: und ihr entspannt euch, also diese

00:57:57: diese Kleidung transportiert ja auch

00:57:59: wenn man dafür die feinen Antennen hat

00:58:01: und dafür ein Interesse hat ja auch noch

00:58:03: viel mehr als nur

00:58:05: die Etikette und sozusagen

00:58:07: das Bild auf dem Foto, sondern die Art und Weise

00:58:09: wie man damit umgeht

00:58:11: zeigt ja ganz viel noch mehr

00:58:13: und das macht eigentlich auch Spaß

00:58:15: das glaube ich und das ist natürlich auch ein Zeugnis dafür

00:58:17: dass die Gäste entspannen und sich dann so ein wenig heimisch

00:58:19: fühlen beziehungsweise sich dann angekommen

00:58:21: fühlen und dann nach und nach

00:58:23: ich finde es nicht so verkehrt

00:58:25: sich auch manchmal kostimieren zu müssen

00:58:27: wenn der entsprechende Rahmen ist

00:58:29: vorgibt, wenn ich zu einem Ball gehe

00:58:31: dann ziehe ich mir hier auch

00:58:33: eine Frage an oder ziehe mir

00:58:35: eine Fliege um und möchte das

00:58:37: Gesamterlebnis damit unterstützen

00:58:39: und leben und kommen da

00:58:41: selbst in der Krawatte bin ich teilweise

00:58:43: deplatziert, kommen da eben nicht mit

00:58:45: mit Jeans an

00:58:47: warum sollte man das im Restaurant

00:58:49: nicht machen

00:58:51: die Frage an der Stelle ist

00:58:53: ja

00:58:55: ich verstehe was du meinst

00:58:57: die Frage an der Stelle ist ja

00:58:59: sind wir als Sterne-Restaurant

00:59:01: im Jahr 2025

00:59:03: sind wir ein Restaurant

00:59:05: wo du hingehst um satt zu werden

00:59:07: mit ein bisschen ambitionierteren Preisen

00:59:09: und vielleicht ein 2-3

00:59:11: spannenden Geschmackskomposition

00:59:13: und oder sind wir

00:59:15: eine Location

00:59:17: für was außergewöhnliches

00:59:19: wo du gegebenenfalls

00:59:21: auch als Mensch der dahin gehst

00:59:23: bereit bist außergewöhnliche

00:59:25: bleiben wir mal beim Zitat

00:59:27: Kostüme zu tragen

00:59:29: oder machen wir uns damit

00:59:31: mehr als wir eigentlich sind

00:59:33: oder bauen damit sogar eine Hemmschwelle auf

00:59:35: weil ich möchte ja auch Menschen die

00:59:37: vielleicht noch nicht so ein Draht dazu haben

00:59:39: die Möglichkeit geben zu uns zu kommen

00:59:41: und wenn ich da übers Kostümieren

00:59:43: noch eine höhere Schwelle aufbaue

00:59:45: dass der Mensch der noch nie so essen war

00:59:47: sich im Vorfeld schon fragt

00:59:49: oh Gott, soll ich jetzt erst die äußere Gabel

00:59:51: nehmen oder die innere

00:59:53: und was ist es wenn das dann Dessert oder es sich erst Käse

00:59:55: und welchen Wein muss ich denn nehmen

00:59:57: und das ist mit so viel Unsicherheiten verbunden

00:59:59: und wenn du dann auch noch

01:00:01: eine Hemmschwelle über

01:00:03: einen Dresscode aufbaust und ich erlebe

01:00:05: bei uns im Restaurant wie oft wir E-Mails bekommen

01:00:07: mit wie unser Dresscode wäre

01:00:09: und man den Menschen dann sagt

01:00:11: dass sie im Prinzip so kommen können

01:00:13: wie sie sich für den Anlass angemessen wohlfühlen

01:00:15: dass man damit schon

01:00:17: eine erste Hemmschwelle abbaut

01:00:19: und das dann sozusagen, wenn wir so essen gehen

01:00:21: dann machen wir uns für die Situation schick

01:00:23: aber nicht weil wir eine Regel befolgen

01:00:25: sondern weil wir das selber so wollen

01:00:27: und ich glaube

01:00:29: dass wir eher daran arbeiten müssen

01:00:31: in unserer Branche

01:00:33: Hemmschwellen abzubauen

01:00:35: als präzentiösisch

01:00:37: Hemmschwellen aufzubauen

01:00:39: wie siehst du es bei deinem Weinservice

01:00:41: also bist du da genauso

01:00:43: Form bedacht

01:00:45: und versuchst in einem gewissen

01:00:47: Ablauf kultiviert zu präsentieren

01:00:49: oder bist du da auch

01:00:51: casual und

01:00:53: situationsorientiert

01:00:55: Ich glaube ich bin in vielen

01:00:59: Dingen sehr, sehr konservativ

01:01:01: und ich mag

01:01:03: die eher klassische Ansicht

01:01:05: ich mag die klassischen Appellationen

01:01:07: ich mag die klassische Kleidung

01:01:09: das macht mir persönlich alles Spaß

01:01:11: ich sehe aber

01:01:13: häufig gerade im Umgang

01:01:15: mit unerfahreneren Gästen

01:01:17: das mehr casual auf den Gas

01:01:19: zuzugehen, offener zu sein

01:01:21: lockerer zu sein

01:01:23: und den Wein einfach

01:01:25: aufzumachen und dabei zu reden

01:01:27: und nicht wegzugehen vom Tisch

01:01:29: nicht ein großes Geheimnis drum zu machen

01:01:31: für den Gast die Sache viel viel erlebbarer

01:01:33: und viel viel greifbarer macht

01:01:35: ich kann natürlich

01:01:37: wenn der Gast, wenn ich das Gefühl habe

01:01:39: das braucht, das kann ich den

01:01:41: konservativen klassischen Sommelier mimen

01:01:43: aber ich habe das Gefühl

01:01:45: in Berlin heutzutage

01:01:47: ist es von den

01:01:49: vielen Menschen

01:01:51: finden es viel cooler, offener

01:01:53: und netter wenn man ehrlich redet

01:01:55: und wenn man Menschen gerade unerfahren

01:01:57: und Menschen sagt, trink einfach den Riesling

01:01:59: und warum? Weil der einfach geil ist

01:02:01: der schmeckt einfach gut

01:02:03: der ist frisch, der ist geilsäure betont

01:02:05: der macht dir Spaß

01:02:07: und das heute an so einem Sommerabend

01:02:09: einfach genau das Richtige für dich ist

01:02:11: anstelle den Gästen irgendwas über

01:02:13: pH-Werte oder Restzuckerwerte zu erzählen

01:02:15: das überfordert den Menschen

01:02:17: da habe ich persönlich auch gar keine Lust

01:02:19: mich damit auseinanderzusetzen

01:02:21: und es baut nur noch mehr eine Hürde auf

01:02:23: anstelle einfach zu sagen, du wenn ich jetzt hier sitzen würde

01:02:25: ich würde genau den Wein auch trinken

01:02:27: und der macht einfach Spaß zu trinken

01:02:29: und ja, wie soll ich das Glas anfassen

01:02:31: nimmst einfach an Stil, schwenkst, trinkst

01:02:33: und hab Spaß und das funktioniert

01:02:35: und in den allermeisten Fällen viel viel viel besser

01:02:37: was dir ein Großteil deiner Karriere in dem Unternehmen tätig

01:02:39: oder bist ein Großteil

01:02:41: nicht wahr ist, soll keine Gündigung sein

01:02:43: bist ein Großteil deiner Karriere in diesem Unternehmen tätig

01:02:45: gibt es irgendwie mal ein Lokal wo du saß

01:02:47: es wird mich wahnsinnig reizen

01:02:49: also ist es so ein

01:02:51: Dreisterner in Paris, in Monaco wo du sagst

01:02:53: da würde ich gerne mal diese klassische Nummer schwingen

01:02:55: oder doch eher das wo du sagst

01:02:57: da komme ich in kurzen Hosen und Badeschlappen

01:02:59: also gibt es irgendein Lokal was dich

01:03:01: reizen würde für ein Tag mal tätig zu sein

01:03:05: ja, dann auf jeden Fall

01:03:07: dann auf jeden Fall so

01:03:09: so ein richtiger ultrakonservativer

01:03:11: Dreisterner

01:03:13: die Restaurants

01:03:15: wo man auf Instagram

01:03:17: dann so kurzes Snippet sieht

01:03:19: wo Menschen im Frag

01:03:21: mit Silbertablet

01:03:23: und das ist schon, das wäre schon was

01:03:25: das würde mich unglaublich reizen das mal zu sehen

01:03:27: und mal zu machen

01:03:29: so 1, 2, 3 Tage

01:03:31: in so einem

01:03:33: ultrakonservativen Dreisterner

01:03:35: wo du schon als Kellner in Affront

01:03:37: begehst wenn so ein Tropfen

01:03:39: aus der Wasserflasche auf die Tischdecke geht

01:03:41: das würde ich schon gerne mal sehen

01:03:43: einfach nur um dann glaube ich zurückzukommen

01:03:45: und zu sagen

01:03:47: wenn die eine Flasche

01:03:49: Mutant aufmachen ist der Wein

01:03:51: im Glas trotzdem derselbe Wein

01:03:53: wie wenn ich einen Mutant aufmache

01:03:55: und bei mir dürfen die Gäste dabei Lachen und Spaß haben

01:03:57: ich glaube es würde mich erden

01:03:59: dass ich merke das was ich wie wir das angehen

01:04:01: ist eine Art und Weise

01:04:03: eine Interpretation die für den Gast glaube ich

01:04:05: will kommen

01:04:07: also der Gast fühlt sich schneller und einfacher will kommen

01:04:09: und das ist total wichtig

01:04:11: trotzdem würde ich es unfassbar gerne mal sehen

01:04:13: und mal so eine Materialschlacht

01:04:15: an Porzellan und Glas

01:04:17: und den Käsewagen, den Teewagen

01:04:19: den Brotwagen, den sonst was Wagen

01:04:21: und 40 Praktikanten

01:04:23: die noch 3 Stunden lang

01:04:25: irgendwelche Sachen sauber machen

01:04:27: die du nur gebraucht hast um irgendwas zu präsentieren

01:04:29: und das würde ich schon gern mal sehen

01:04:31: so ein Laden wo selbst der Spülern frag an hat

01:04:33: also das stehe ich mir auch wahnsinnig

01:04:35: also reizt vor, interessant vor

01:04:37: und ich glaube schon dass der Mutant

01:04:39: den man dort aufmacht

01:04:41: dass der anders wahrgenommen wird, dass der anders schmeckt

01:04:43: also allein auch wegen der Grundhaltung

01:04:45: und der Grundeinstellung

01:04:47: die man in dem Augen blickt

01:04:49: dort in dem Restaurant aufgrund der vielleicht auch sterilen

01:04:51: oder stilistischen Situationen

01:04:53: dem Wein gegenüber hat

01:04:55: und sich anders darauf einlassen kann

01:04:57: ich glaube es ist nicht, dass der anders schmeckt

01:04:59: ich glaube für dich und mich

01:05:01: und für Menschen die

01:05:03: die einen gewissen Erfahrungswert haben

01:05:05: was

01:05:07: Gast sein in verschiedenen

01:05:09: an Stilen von Restaurants angeht

01:05:11: ja, aber in der Wahrnehmung

01:05:13: des einen Menschen der zum 10. Hochzeitstag

01:05:15: das erste mal in seinem Leben

01:05:17: in so ein Restaurant geht, denke ich nicht

01:05:19: weil der das Weinglas

01:05:21: anheben alleine

01:05:23: mit so viel Angst verbunden ist

01:05:25: darf ich jetzt mit meiner Frau wie zu Hause

01:05:27: am Tisch das Glas anstoßen

01:05:29: darf ich ihr quer über meinen

01:05:31: 7 Meter Durchmesser großen runden Tisch

01:05:33: mit bodentiefen Tischdecken

01:05:35: den Küsschen zuhauchen oder ist das schon unangemessen

01:05:37: darf ich wenn sie mir

01:05:39: einen Spaß macht, darüber lachen

01:05:41: oder nicht und bei uns sitzt du einfach

01:05:43: an einem Tisch

01:05:45: du trinkst ein Wein, auf den hast du vielleicht lange gespart

01:05:47: auf den hast du dich gefreut

01:05:49: und auf deine Hochzeit nicht mehr getrunken

01:05:51: du kriegst den ehrlich serviert

01:05:53: und du kannst dich auf den Wein, auf den Moment

01:05:55: und auf deine Begleitung einlassen

01:05:57: und du hast nicht das Gefühl du musst

01:05:59: noch so viel deiner Aufmerksamkeit

01:06:01: und deiner Konzentration abgeben

01:06:03: an die Räumlichkeiten

01:06:05: und das Etablissement

01:06:07: ich erleb das

01:06:09: häufig wenn ich essen gehe

01:06:11: meine Frau hat nichts mit Gastronomie zu tun

01:06:13: hat einen völlig anderen

01:06:15: Beruf, es interessiert sich

01:06:17: für das Thema auch nur so weit wie ich sie mitnehme

01:06:19: und wäre glaube ich

01:06:21: wenn sie mich nicht geheiratet hätte

01:06:23: nie in ihrem Leben in ein Sternerestaurant gegangen

01:06:25: oder hätte einen Wein für mehr als 12 Euro getrunken

01:06:27: und wenn wir zusammen

01:06:29: gerade unsere ersten Besuche

01:06:31: in Restaurants mit 2-3 Sternen

01:06:33: waren immer so, dass ich

01:06:35: ganz viel geguckt habe, neugierig war

01:06:37: Erfahrung, sammeln, mitnehmen wollte

01:06:39: und lernen wollte

01:06:41: und sie ganz ganz stark gehemmt war von

01:06:43: oh Gott mach ich das so richtig

01:06:45: sag mir mal wie das ist

01:06:47: begleite mich mal Richtung Klo

01:06:49: weil ich weiß gar nicht wo ich hin muss

01:06:51: und das ganz ganz viel mit Sorge

01:06:53: zu tun hatte

01:06:55: und ich weiß wie ich mich im Restaurant bewege

01:06:57: weil ich es tagtäglich tue

01:06:59: und ich weiß grundsätzlich was ich anziehe

01:07:01: oder wie ich ein Wein bestelle

01:07:03: weil ich es tagtäglich tue

01:07:05: ein Mensch der das aber nicht tut

01:07:07: und wie gesagt das sehe ich an ihr immer wieder

01:07:09: der hat schon Schwierigkeiten

01:07:11: in den ersten Besuchen klar zu formulieren

01:07:13: was ich damit Kohlensäure oder Ohne möchte

01:07:15: und hat immer Angst was falsch zu machen

01:07:17: und diese Hürde die muss man den Gänsten

01:07:19: nehmen und dann kann man so viel

01:07:21: mehr Freude entfalten

01:07:23: und dann schmeckt auch der Mutant

01:07:25: um zum Ausgangsbild zurückzukommen

01:07:27: bei mir besser als in Paris

01:07:29: man kann doch eigentlich in einem Restaurant

01:07:31: wenn du die normalen Norm einhältst

01:07:33: nichts falsch machen oder

01:07:35: man kann irgendwas falsch machen

01:07:37: also mir fällt nichts ein was man in einem Sternenrestaurant

01:07:39: wenn ich zu euch kommen würde

01:07:41: und ich falsch mache würde sagst

01:07:43: das war jetzt ja total durch

01:07:45: richtig, offiziell auf dem Papier

01:07:47: ist das wenn wir uns sozusagen

01:07:49: an gesellschaftliche Regeln und Norm halten

01:07:51: korrekt

01:07:53: es ist aber und das kann ich

01:07:55: von hinter den Kulissen sagen

01:07:57: relativ

01:07:59: einfach

01:08:01: ein Fan

01:08:03: oder die das Personal

01:08:05: zu deinen Fans zu machen

01:08:07: es ist aber auch relativ einfach

01:08:09: dass sie dich auf jeden Fall

01:08:11: für den Rest des Restaurants Besuchs hassen werden

01:08:13: und da spreche ich nicht

01:08:15: und das möchte ich ganz exklusiv auskoppeln

01:08:17: von reinkommen und direkt

01:08:19: 200 Euro Trinkgeld geben und sagen

01:08:21: guck mal, dass wir einen geilen Abend haben

01:08:23: überhaupt nicht, ich würde es komplett vom Geld loslösen

01:08:25: aber die Art und Weise

01:08:27: wie du schon beim Betreten des Restaurants

01:08:29: vielleicht schon mit der E-Mail

01:08:31: mit der du eine Anfrage stellst

01:08:33: das Restaurant kontaktierst

01:08:35: die Mitarbeiter kontaktierst

01:08:37: direkt voll

01:08:39: mit dem umgehst für das die Mitarbeiter

01:08:41: in der Küche seit 10 Uhr morgens

01:08:43: arbeiten und sich Mühe dabei geben

01:08:45: wie man die Zusammenstellung

01:08:47: der Gerichte der Menüfolge angeht

01:08:49: wie man die

01:08:51: angebotenen Weine, Gläser, Tische

01:08:53: Tischdecken, Tischdekorationen

01:08:55: und so weiter

01:08:57: darauf eingeht wie man Interesse zeigt

01:08:59: oder eben nicht

01:09:01: da kann man schon zwischenmenschlich

01:09:03: eine ganze Menge falsch machen

01:09:05: dann kriegst du dasselbe Essen

01:09:07: und trotzdem spuckt dir keiner in die Suppe

01:09:09: zumindest bei uns nicht, weiß nicht wie es woanders ist

01:09:11: aber es ist trotzdem so

01:09:13: dass es schon am Ende des Abends

01:09:15: Gäste gibt wo ich sage

01:09:17: Ey mit denen hat es richtig Bock gemacht

01:09:19: und das andere Gäste gibt wo ich mir denke

01:09:21: ja hoffentlich kommen die jetzt erst mal so schnell

01:09:23: nicht wieder und ich glaube das ist auch normal

01:09:25: Ich meine aber wenn man die Grundnormen einhält

01:09:27: also wenn ich mich menschlich jemandem gegenüber

01:09:29: vernünftig mach man ja also

01:09:31: glaube ich ja zumindest sollte man es überall machen

01:09:33: mit einer Verkäuferin oder einem Busfahrer

01:09:35: wo man einsteigt, dass man zumindest einen guten Tag sagt

01:09:37: und auf Wiedersehen

01:09:39: und Anstandsformen fliegt

01:09:41: aber wenn ich das alles einhalte

01:09:43: um auch diese Grundangst so ein bisschen zu nehmen

01:09:45: dann bist du schon ganz ganz weit

01:09:47: auf der Seite von wir mögen dich

01:09:49: weil das ist halt leider

01:09:51: es ist leider einfach nicht immer so

01:09:53: und ich meine es gibt

01:09:55: wenn ich an den Tisch gehe

01:09:57: oder auch egal wer an den Tisch geht

01:09:59: und wir präsentieren ein Gericht

01:10:01: oder selbst nur es kommt

01:10:03: die Azubine und bringt dir Besteck

01:10:05: für den nächsten Gang

01:10:07: dann ist es ein Unterschied

01:10:09: ob du dem Menschen dabei in die Augen guckst

01:10:11: ich bedankst und sagst oh ich freue mich auf den nächsten Gang

01:10:13: oder ob du nebenbei an deinem Handy bist

01:10:15: und bei Instagram grad durch deine Videos swipes

01:10:17: und deine Partnerin neben dran sitzt

01:10:19: an ihrem eigenen Handy

01:10:21: und die ganze Ausstrahlung zeigt

01:10:23: mir ist völlig egal was jetzt gleich von Gang kommt

01:10:25: mir ist völlig egal was jetzt gleich

01:10:27: was hier der Mitarbeiter am Tisch tut

01:10:29: denn all diese Dinge

01:10:31: und ich denke mir

01:10:33: du kommst doch hierher weil du uns erleben möchtest

01:10:35: weil du unser Essen erleben möchtest

01:10:37: weil du dich da drauf freust

01:10:39: und schon allein diese Kleinigkeit ist so was

01:10:41: wo ich mir denke dann brauch ich mir doch jetzt keine Mühe geben

01:10:43: dann ist doch egal

01:10:45: wie wir jetzt unser Gericht anrichten

01:10:47: weil du guckst es dir sowieso nicht richtig an

01:10:49: weil du hast ja die eine Hand am Handy

01:10:51: und mit der anderen Hand löffelst da halt irgendwas

01:10:53: was grade kommt

01:10:55: beim Weinservice selber was würdest du total gerne machen

01:10:57: also beim händischen bei gar nicht so dieses

01:10:59: kommunikative

01:11:01: sondern wie soll denn Wein

01:11:03: absolut perfekt gehändelt werden

01:11:05: was würdest du gerne machen und was machst du davon

01:11:07: was ist dir wichtig

01:11:09: mir ist sowohl als Gast als auch aus Someli

01:11:11: extrem wichtig die Frage

01:11:13: nach dem Probierschluck

01:11:15: wie der Wein temperiert werden darf

01:11:17: das ist was was wir

01:11:19: all unseren Mitarbeitern

01:11:21: oder ich all unseren Mitarbeitern

01:11:23: die Weinservice machen einträchter

01:11:25: Weine serviert

01:11:27: eine Flasche serviert

01:11:29: fragt bitte die Leute wie sie das trinken möchten

01:11:31: und fragt bitte die Menschen ob sie den Weiswein pauschal

01:11:33: immer ins Eis gestellt haben möchten

01:11:35: oder ob sie ihn vielleicht lieber nur Kühlschrank

01:11:37: halt trinken möchten oder womöglich

01:11:39: sogar ganz verwegende ihn ein bisschen wärmer bevorzugen

01:11:41: fragt die Gäste

01:11:43: ob sie mit den Gläsern einverstanden sind

01:11:45: fragt die Gäste

01:11:47: wie sie den Wein im Verlauf

01:11:49: des Abends zelebriert haben möchten

01:11:51: und das finde ich wichtig

01:11:53: im Bezug auf Flaschenweinservice

01:11:55: ich finde es

01:11:57: hat sich sehr gut etabliert

01:11:59: aber vielleicht ist das auch wieder Berlin

01:12:01: und die Offenheit aber

01:12:03: wenn ein Zweiertisch von einem

01:12:05: ganz offensichtlich

01:12:07: einem Pärchen

01:12:09: oder wie auch immer

01:12:11: gemeinsam sich für ein Wein entscheidet

01:12:13: lasst doch beide Menschen den Wein probieren

01:12:15: warum soll denn jetzt einer von beiden

01:12:17: klassischerweise immer der Herr den Wein probieren

01:12:19: vielleicht hat er gar keine Ahnung und trinkt nur Bier

01:12:21: oder in den meisten Fällen

01:12:23: wenn ich zwei probier schlucke einschenke

01:12:25: merke ich, dass sich die zweite Person

01:12:27: dann konservativerweise

01:12:29: leider immer die Frau extrem darüber freut

01:12:31: dass sie sozusagen Anteil haben darf

01:12:33: und wenn das dann kommentiert wird

01:12:35: sage ich immer naja aber ihr trinkt ja die Flasche

01:12:37: auch zusammen und was bringt es denn wenn er die Flasche jetzt mag

01:12:39: und dir schmeckt sie gar nicht

01:12:41: und das sind so Dinge die ich finde

01:12:43: die einen aufmerksamen

01:12:45: Wein-Service am Tisch ganz ganz wichtig machen

01:12:47: und die einen aufmerksamen Wein-Service am Tisch

01:12:49: auch irgendwie dann menschlich

01:12:51: und sympathisch machen

01:12:53: was das Rest angeht

01:12:55: ist mir einfach wichtig dass ich das Gefühl hab

01:12:57: der Mensch der den Wein präsentiert

01:12:59: hat grundsätzlich irgendwie eine Ahnung davon

01:13:01: und findest du vom Händling selber

01:13:03: dass irgendwas unter dem Tisch gefallen ist

01:13:05: was du vermisst und was du

01:13:07: im klassischen ganz gerne sehen würdest

01:13:09: eigentlich nicht

01:13:11: weil das was da in dem Fall

01:13:13: ja irgendwie das Wichtige ist

01:13:15: ist dass der

01:13:17: Genuss des Gastes von der Flasche

01:13:19: die er bestellt hat

01:13:21: zu 100 Prozent

01:13:23: funktioniert und das funktioniert

01:13:25: das dafür brauche ich kein

01:13:27: kein Theaterstück das finde ich

01:13:29: beim Wein-Service also sowas wie

01:13:31: du spielst jetzt wahrscheinlich auf so ein

01:13:33: Karafieren über einer Kerze an

01:13:35: oder auf den Korken

01:13:37: zweimal mit einer Papierserviette abwischen

01:13:39: oder den Korken

01:13:41: zu präsentieren oder so

01:13:43: das tue ich nicht

01:13:45: finde ich auch als Gast irgendwie

01:13:47: nicht notwendig

01:13:49: ich finde aber die Art und Weise wie der

01:13:51: Wein dann präsentiert wird

01:13:53: also wie er dann sehr weird wird im Verlauf

01:13:55: die ist mir viel wichtiger weil den viel größeren

01:13:57: auch einen Fluss auf mein Genuss empfinden hat

01:13:59: wie sieht's da mit der Kommunikation aus

01:14:01: also wir haben eine Flasche Wein

01:14:03: suchst du die Kommunikation

01:14:05: im Nachgang auch noch zu dem Gast

01:14:07: dass du

01:14:09: versuchst wie er sich entwickelt hat

01:14:11: noch Informationen dann dazu zu dem Wein

01:14:13: mit auf dem Weg gibst

01:14:15: Alternativempfehlung

01:14:17: für spätere Leben mit

01:14:19: vermittelt oder

01:14:21: sobald die Flasche verkauf geöffnet

01:14:23: eingeschenkt ist und alle glücklich sind

01:14:25: dann nur noch diese reine

01:14:27: Einschenk-Situation

01:14:29: das ist grundsätzlich sehr unterschiedlich

01:14:31: das kommt immer so ein bisschen drauf an

01:14:33: wie ich das Gefühl hatte

01:14:35: beim Beratungs-Entscheidungs-Vorgang

01:14:37: eingebunden worden zu sein

01:14:39: und

01:14:41: dass wenn ich da eingebunden war

01:14:43: oder der Gast womöglich sagt

01:14:45: naja so, wir trinken gern das und das

01:14:47: mach uns mal was ähnliches auf

01:14:49: was wir nicht kennen bis Summe X

01:14:51: und ich mach was auf und Schenks ein

01:14:53: dann gehe ich schon im Verlauf des Abends

01:14:55: immer wieder darauf ein und frag und wie entwickelt er sich

01:14:57: wie kommen sie damit klar

01:14:59: wie hat ihnen die Verbindung gerade jetzt mit dem letzten Gang gefallen

01:15:01: da könnte ich mir vorstellen das war besonders gut

01:15:03: dann schon

01:15:05: wenn ich aber an den Tisch komme und ein Gast sagt

01:15:07: ich hätte gern den Wein aus dem Jahrgang so und so

01:15:09: wenn ich das Gefühl hab der weiß genau was er tut

01:15:11: und was er will

01:15:13: dann halte ich mich da mit Belehrungen auch zurück

01:15:15: oder mit Gesprächen

01:15:17: außer ich hab das Gefühl der Gast möchte

01:15:19: gerne darüber reden

01:15:21: und dann kommt man manchmal in ganz tolle Gespräche

01:15:23: und dann kommt man manchmal zu

01:15:25: ganz faszinierenden Menschen die dann irgendwie erzählen

01:15:27: dass sie diesen Wein seit

01:15:29: 30 Jahren sammeln und genau den Jahrgang

01:15:31: irgendwie noch nicht getrunken haben oder so

01:15:33: das ist teilweise cool

01:15:35: aber da gibt es keine pauschale Antwort

01:15:37: das entscheide ich immer von

01:15:39: von Tisch zu Tisch von Gast zu Gast

01:15:41: aber wir haben mit 50 Gästen

01:15:43: und dann halt irgendwie 20

01:15:45: plus minus Tischen

01:15:47: gibt es ja auch relativ wenig Möglichkeit

01:15:49: dem einen Tisch der jetzt ganz gut bestellt hat

01:15:51: zu entfliehen weil das Restaurant

01:15:53: relativ klein ist das heißt ich laufe dem Gast

01:15:55: ja sozusagen jede Minute

01:15:57: immer wieder am Tisch vorbei

01:15:59: das heißt wenn es Interesse geben würde

01:16:01: miteinander zu kommunizieren

01:16:03: dann besteht jederzeit die Möglichkeit

01:16:05: dass ich jederzeit ansprechbar bin

01:16:07: und ich nicht in einem riesigen Tagungssaal

01:16:09: dann am anderen Ende des Saals

01:16:11: bin und nie wieder in die Nähe des Tisches komme

01:16:13: also von daher das wenn gewünscht

01:16:15: geht das immer gerne

01:16:17: wenn nicht gewünscht dann nicht

01:16:19: aber es gibt häufig gestern sagen

01:16:21: wir sind zufrieden mit unserer Flasche

01:16:23: und dann eine Stunde später

01:16:25: kommen die Kollegen zu mir und sagen

01:16:27: du Raphael Tisch 7 die würden dich gerne nochmal sprechen

01:16:29: die fanden die erste Flasche toll

01:16:31: sie wollen mit dir über die zweite reden

01:16:33: wie die Reise weitergehen darf ist immer cool

01:16:35: Du hast gerade so mit X erwähnt

01:16:37: gibt es für dich Grenzen

01:16:39: wo du sagst für meine Restaurantkarte

01:16:41: sollte in Wein

01:16:43: diese Mindestqualität haben

01:16:45: und ich würde nicht unter dem Preis

01:16:47: einkaufen

01:16:49: aus verschiedenen Gründen zum einen in die Richtung

01:16:51: aber eben noch nach oben

01:16:53: wenn ich es finde interessant

01:16:55: also zum einen find ich es großartiges eurer Karte online ist

01:16:57: und finde es aber auf eurer Karte

01:16:59: auch total spannend

01:17:01: dass es sehr preisbewusste Weine

01:17:03: auf der einen Seite gibt

01:17:05: aber eben auch preisbewusste auf der anderen Seite

01:17:07: also dass ihr jegliche Richtung spielt

01:17:09: und es gibt großartige Weine

01:17:11: keine Ahnung aus einem Älterst

01:17:13: die du super

01:17:15: super

01:17:17: wie sagt man das, hilf mir bitte

01:17:19: wenn ich jetzt sage fair kalkuliert

01:17:21: klingt es immer so deplatziert

01:17:23: jemand gegenüber und wem gegenüber ist es fair

01:17:25: wenn der Wein günstig oder nicht günstig ist

01:17:27: wenn ich sage günstig kalkuliert

01:17:29: stimmt es auch nicht

01:17:31: sondern irgendwie angemessen

01:17:33: wo ich sage für ein Kleintaler gibt es was zu trinken

01:17:35: klingt das billig

01:17:37: wenn ich sage ich weiß nicht wie ich das wertschätzend

01:17:39: erwähnen kann

01:17:41: dass ich mich gefreut habe

01:17:43: dass es großartige Weine zum Beispiel

01:17:45: es war mein erster Blick aus dem Älters

01:17:47: finde

01:17:49: wo ich finde dass man großartigen Wein

01:17:51: für ein Kleintaler bekommt

01:17:53: witzig dass du das fragst

01:17:55: und in deiner Ausgangsfrage grade eben gesagt hast

01:17:57: gibt es

01:17:59: wenn wir darüber sprechen

01:18:01: Weine die Summe X

01:18:03: und Qualität nicht unterstreiten dürfen

01:18:05: und du

01:18:07: Preis und Qualität auf eine Stufe gestellt hast

01:18:09: und sozusagen als

01:18:11: gleichwertig verwendet hast

01:18:13: und da muss ich natürlich vehement einschreiten

01:18:15: und muss sagen es gibt viele Weine die wir kaufen

01:18:17: für

01:18:19: kleines Geld, faires Geld

01:18:21: ich finde übrigens fair kalkuliert

01:18:23: es ist für alle Seiten ein guter Ausdruck

01:18:25: wir wissen alle

01:18:27: dass das was wir als Gastronom machen

01:18:29: dass wir das nicht

01:18:31: ausschließlich als Hobby machen

01:18:33: sondern dass wir alle

01:18:35: auch wirtschaftliche Unternehmen sind

01:18:37: und Geld verdienen wollen und müssen

01:18:39: und das ist dem Gast natürlich auch klar

01:18:41: trotzdem gibt es eine Art und Weise wie man

01:18:43: finde ich seine Sachen kalkuliert

01:18:45: und ich finde da

01:18:47: muss es einen Mittelweg geben

01:18:49: zwischen natürlich will ich Geld verdienen

01:18:51: aber natürlich will ich auch dass der Gast

01:18:53: sagt naja gut eine Flasche können wir

01:18:55: aber wenn die leer ist bleiben wir bei Leitungswasser

01:18:57: weil eine zweite können wir uns nicht leisten

01:18:59: das ist kacke

01:19:01: insofern versuche ich natürlich Sachen anzubieten

01:19:03: die so kalkuliert sind

01:19:05: dass auch der Gast daran Freude hat

01:19:07: und der Gast sich animiert fühlt

01:19:09: eine zweite Flasche zu bestellen

01:19:11: oder wenn gerade wenn wir vom unteren

01:19:13: Preissegment sprechen

01:19:15: also meine günstigste Halbflasche kostet 24 Euro

01:19:17: und ich finde das einfach wichtig

01:19:19: dass jemand der noch nie so essen war

01:19:21: und überhaupt

01:19:23: vielleicht nicht so viel Geld für Wein

01:19:25: normalerweise ausgeben kann oder will

01:19:27: bei uns das Gefühl hat ich kann trotzdem

01:19:29: eine Flasche Wein bestellen

01:19:31: die geschlossen an den Tisch kommt

01:19:33: vom sommelier präsentiert und geöffnet wird

01:19:35: ich habe einen vollwertigen Wein Service

01:19:37: mit meiner ganz eigenen Flasche

01:19:39: und das kostet mich nicht

01:19:41: erwartungsgemäß 400 Euro

01:19:43: sondern für 20 Euro kriege ich den ganzen

01:19:45: Tanz und Service

01:19:47: wenn ich das möchte an mein Tisch

01:19:49: eine Flasche für 24 Euro auf der Karte

01:19:51: wie krass ist das denn

01:19:53: aber eine halbe, 0,37

01:19:55: man hat andere Erwartungen

01:19:57: man hat letztlich, also es ist da

01:19:59: wow, cool

01:20:01: genau und ich möchte auch das nicht

01:20:03: wenn der sommelier mit Krawatta an den Tisch kommt

01:20:05: dann wird es automatisch vierstellig

01:20:07: das ist leider

01:20:09: leider selten der Fall

01:20:11: und das muss auch nicht so sein

01:20:13: ich finde

01:20:15: meine Empfehlung ist den richtigen Wein

01:20:17: um Menschen in der Situation zu finden

01:20:19: und der ist nicht bei allen immer

01:20:21: mit einem vierstelligen Preisschild ausgezeichnet

01:20:23: und deswegen

01:20:25: und die Weinkarte besteht ja auch nicht nur

01:20:27: aus Sachen die ich persönlich privat gerne trinke

01:20:29: oder die der Chef oder die Chefin gerne mögen

01:20:31: weil sonst würden wir sehr viel weniger Wein

01:20:33: verkaufen

01:20:35: sondern die Weinkarte soll ja ein Überblick

01:20:37: über die Regionen und Stile sein

01:20:39: die ich für relevant

01:20:41: bei uns im Restaurant empfinde

01:20:43: und da ist es auch nur richtig

01:20:45: verschiedene Preisstufen anzubieten

01:20:47: und wenn ich ein Weingut habe

01:20:49: wo ich finde

01:20:51: die großen Gewächse sind grandios

01:20:53: gibt es für mich keinen Grund zu sagen

01:20:55: ich nehme nicht den Gutsrißling

01:20:57: auch auf die Karte

01:20:59: dann kann doch der Gast

01:21:01: der das Weingut kennenlernen möchte

01:21:03: und vielleicht nicht bereit ist

01:21:05: dreistellig für einen Riesling auszugeben

01:21:07: auch für 50 Euro oder so ein Ortswein trinken

01:21:09: und hat trotzdem

01:21:11: ein super Wein von einem Winzer

01:21:13: oder ein Weingut

01:21:15: was ich mag von der Stilistik

01:21:17: die ich fürs Restaurant als passend empfinde

01:21:19: und er hat trotzdem einen guten Wein im Glas

01:21:21: und nicht nur zu sagen

01:21:23: wir sind ein Sternerestaurant

01:21:25: bei uns geht es nur mit großes Gewächs aufwärts los

01:21:27: und jede Flasche muss so und so

01:21:29: mehr XY kosten

01:21:31: nach oben hin gibt es natürlich

01:21:33: wie in vielen

01:21:35: Bereichen des Lebens kein Limit

01:21:37: aber das sind dann eher

01:21:39: repräsentative Sachen

01:21:41: die ausgesprochen selten bestellt werden

01:21:43: und die dann auch von Menschen bestellt werden

01:21:45: für die der Impact

01:21:47: dieser einen Flasche auf die Monatsabrechnung

01:21:49: deutlich weniger geringer ist

01:21:51: als der der für 24 Euro

01:21:53: eine kleine Flasche bestellt

01:21:55: ist das für dich dann jedes Mal ein Fest

01:21:57: wenn eine Flasche im 5-stelligen Bereich bestellt wird

01:21:59: macht das was mit dir oder

01:22:01: ist es einfach was hättet eines Berufes

01:22:03: und du nimmst es dann schon mit

01:22:05: also 5-stellige Flaschen um ganz ehrlich zu sein

01:22:07: das ist, weiß ich nicht wann das letzte mal passiert

01:22:09: das ist tatsächlich was besonderes

01:22:11: aber 4-stellige Flaschen

01:22:13: schon und da ist es

01:22:15: sehr sehr unterschiedlich

01:22:17: weil es gibt einmal den Menschen der bestellt die 4-stellige Flasche

01:22:19: weil er

01:22:21: exakt diesen Wein jetzt trinken möchte

01:22:23: und sagt komm heute ist der Tag der Tage

01:22:25: und ich setz mich damit auseinander

01:22:27: und ich möchte genau diesen

01:22:29: einen Tropfen jetzt genießen

01:22:31: das sind Menschen die sozusagen

01:22:33: von ihrer Herangehensweise an das Getränk

01:22:35: Wein mir ähnlich sind

01:22:37: deswegen viel Freude machen

01:22:39: es gibt aber auch die Leute die die Weinkarte aufmachen

01:22:41: nicht richtig gucken und sagen

01:22:43: oh hier gibt es einen Mouton

01:22:45: ich nehme den Mouton was kostet Mouton

01:22:47: 1500 okay ich nehme Mouton

01:22:49: und den ist es völlig egal

01:22:51: die setzen sich nicht mit dem Wein auseinander

01:22:53: die trinken 3/4 der Flasche

01:22:55: und gehen dann wieder und es ist einfach so

01:22:57: eine weitere von denen

01:22:59: und dann denke ich mir in den Momenten immer

01:23:01: das ist so unfassbar schade

01:23:03: dass die Flasche jetzt offen und verkauft ist

01:23:05: für 5000 verkauft

01:23:07: weil dem Menschen wäre es auch egal gewesen

01:23:09: und dann hätte wenigstens noch so einen Aufschlag genommen

01:23:11: der dann weil es so schade ist

01:23:13: dass diese eine Flasche die es jetzt nicht mehr gibt

01:23:15: weg ist. Kann man Wein idealisieren

01:23:17: also insofern beim probieren

01:23:19: oder optimieren

01:23:21: also sind da bestimmte Gegebenheiten

01:23:23: ganz ganz wichtig

01:23:25: vorhin hatten wir das Parfait schon mal angesprochen

01:23:27: aber allgemein es ist Lichter wichtig

01:23:29: ist die Raumfarbetemperatur

01:23:31: und grundsätzlich ist die

01:23:33: in einem Restaurant ja schon ganz ganz gut

01:23:35: wenn man genießen möchte

01:23:37: sich auf die Sache einlassen möchte

01:23:39: als wenn man zu Hause beim Kochen nebenher trinkt

01:23:41: also Punkt 1

01:23:43: es gibt nichts schöneres als am freien Tag

01:23:45: zu Hause zu kochen und nebenbei schon mal

01:23:47: ein Glas guten Wein zu trinken

01:23:49: das würde ich als absolutes

01:23:51: pro Argument für

01:23:53: Weingenuss sehen

01:23:55: aber ich glaube um deine Eingangsfrage

01:23:57: einzugehen jeder der schon mal

01:23:59: irgendwie mit einem Blick aufs Meer

01:24:01: einen mäßigen bis

01:24:03: mittelprächtigen Rosewein

01:24:05: getrunken hat

01:24:07: aus mäßigen bis schlechten Weinglesern

01:24:09: aber dabei ein Sonnenuntergang sieht

01:24:11: und sieht wie die Abendsonne

01:24:13: im Rosewein glitzert und sich denkt

01:24:15: das ist wirklich gerade der beste Wein

01:24:17: des Lebens und sich dann

01:24:19: im angetrunkenen Zustand

01:24:21: davon 12 Flaschen nach Hause bestellt

01:24:23: und an einem grauen Novembertag glaubt

01:24:25: bei einem Teller schlecht gekochter Nudeln

01:24:27: dieses Sehnsuchtsgefühl wieder

01:24:29: hervorzuholen und dann merkt der Rose

01:24:31: ist saumies ich glaube jeder

01:24:33: der wird betonen oder wird bestätigen

01:24:35: dass damit auch viel die Situation

01:24:37: natürlich den Wein macht

01:24:39: und die Situation davor

01:24:41: sind auch glaube ich

01:24:43: Menschen die sich damit professioneller auseinandersetzen

01:24:45: wie wir nicht gefeit und mir geht das teilweise auch so

01:24:47: dass ich im Urlaub Sachen trinke

01:24:49: und dann nach Deutschland mir bestelle

01:24:51: und denke das wird der neue Superstar

01:24:53: in der Weinbegleitung und ich probiere den

01:24:55: aus einem guten Glas

01:24:57: mit neutralem Licht

01:24:59: und sozusagen im neutralen Gaumen merke

01:25:01: was hast denn dir da im Urlaub

01:25:03: was hat dich da geritten das so gut zu finden

01:25:05: aber das ist ja irgendwie auch schön

01:25:07: dass es die Weine so kaschiert

01:25:09: oder dass es die Weine dann auch so zauberhaft

01:25:11: macht in den einzelnen Situationen

01:25:13: aber um einfach sozusagen

01:25:15: zu verkosten ob ein Wein in Frage kommt

01:25:17: wie die Qualität ist oder irgendwas

01:25:19: setze ich mich

01:25:21: ehrlich gesagt einfach bei mir ins Restaurant

01:25:23: an einem Tisch mit einer weißen Decke

01:25:25: und probiere den Wein aus 4-5 verschiedenen

01:25:27: Gläsern und

01:25:29: schau was der Wein tut

01:25:31: und meistens dann lasse ich die Flasche

01:25:33: nur mit dem Korken drin über Nacht stehen

01:25:35: und probiere es am nächsten Tag nochmal nach

01:25:37: und die guten Weine

01:25:39: die relevanten Weine werden am Tag später

01:25:41: bestenfalls besser

01:25:43: oder anders geworden sein und dann

01:25:45: dann habe ich da eine Entscheidung

01:25:47: wie wichtig ist das Glas für dich dabei

01:25:49: extrem wichtig

01:25:51: extrem wichtig

01:25:53: ich bin glaube ich absoluter

01:25:55: Glasfetischist

01:25:57: und liebe es

01:25:59: für jede einzelne

01:26:01: Occasion, für jeden Wein

01:26:03: für jeden Stil

01:26:05: ein eigenes ein anderes Glas zu haben

01:26:07: und wir haben bei uns

01:26:09: wenn ich

01:26:11: Weine für die Begleitung gefunden habe

01:26:13: die in Frage kommt probieren wir die Weine

01:26:15: aus verschiedenen Gläsern um zu entscheiden

01:26:17: der Wein ist es schon mal aber

01:26:19: welches Glas präsentiert diese

01:26:21: oder jene

01:26:23: Facette des Weins am besten

01:26:25: um diesen oder jenen

01:26:27: Aspekt des Gangs am besten zu begleiten

01:26:29: und es gibt

01:26:31: es ist schon so, dass ich in Restaurants

01:26:33: mit guten Weinkarten gucke ob es vernünftige Gläser gibt

01:26:35: sonst im Zweifelsfall davon

01:26:37: Abstand nehme, bestimmte Weine zu bestellen

01:26:39: wenn ich mir denke ich kriege nicht das Glas

01:26:41: aus dem ich das gerne trinken würde da

01:26:43: muss ich gestehen wenn ich leider

01:26:45: sehr sehr snobby was das Thema angeht

01:26:47: wir haben seit vielen vielen Jahren

01:26:49: im Restaurant

01:26:51: Ich mag

01:26:53: natürlich ist Haptik ganz wichtig

01:26:55: ich mag das nicht wenn sich so ein Glas

01:26:57: anfühlt als hätte so wie so ein Ikea

01:26:59: Glas mit so einem dicken Stil

01:27:01: aber ich finde auch dass der

01:27:03: Kälch funktionieren muss und es gibt

01:27:05: einfach so ich finde es gibt super

01:27:07: Allround Gläser die funktionieren die auch

01:27:09: für Gastronomien dies jetzt nicht wie wir

01:27:11: sich ermöglichen können

01:27:13: sich verschiedene Glasstile zu haben

01:27:15: aber ich glaube

01:27:17: dass da auch gerade einfachere Gastronomien

01:27:19: dass da zu wenig

01:27:21: Wert drauf gelegt wird zu wenig geschult wird

01:27:23: und dass man da das Weinglas

01:27:25: einfach achja scheiße wir brauchen

01:27:27: Besteck und Teller und was brauchen wir noch

01:27:29: achja wir müssen ja auch noch Weingläser kaufen

01:27:31: da bringst du dann aus der Metro nochmal

01:27:33: 60 Weingläser mit und dann gibt es halt 30

01:27:35: Weiß und 30 Rotweingläser

01:27:37: und man hat aber einen guten Weinhändler

01:27:39: der einem vielleicht coole Sachen verkauft hat

01:27:41: aber auf das Thema Weinglas achtet

01:27:43: dann im Zweifelsfall keine und das ist teilweise

01:27:45: nicht wir sind da in der glücklichen

01:27:47: Situation dass wir seit vielen vielen

01:27:49: Jahren Partner mit Schott und Zwiesel sind

01:27:51: Bist du der Brand Jünger also gibt es

01:27:53: gewisse privat nein beruflich ja

01:27:55: wir sind Partner von Schott und

01:27:57: Zwiesel und wir hatten letztes Jahr

01:27:59: mit einem Chef eine eigene

01:28:01: Glas Serie gemacht

01:28:03: wo wir Stile definiert haben

01:28:05: die sozusagen

01:28:07: im normalen Portfolio nicht so richtig

01:28:09: vorhanden waren und Stile die uns irgendwie

01:28:11: fehlen und das natürlich cool wenn du

01:28:13: da jemand hast wo du so freispielen

01:28:15: kannst aber privat

01:28:17: benutze ich verschiedenste Gläser die mir

01:28:19: Spaß machen und da bin ich

01:28:21: da bin ich entspannt dass es mir eigentlich

01:28:23: auch wurscht Hauptsache es erfüllt

01:28:25: gewisse Basisanforderungen

01:28:27: an Weingenos

01:28:29: da bestimmte Marken

01:28:31: oder hast du da möglichst viele verschiedene

01:28:33: zuhause und

01:28:35: genießt es immer wieder ein anderes Glas zu nehmen

01:28:37: ich habe da verhältnismäßig viele

01:28:39: zuhause und ich versuche immer wieder

01:28:41: gerne neue probieren immer wieder gerne

01:28:43: neue aus und ich bin da

01:28:45: bin da relativ offen und ich würde auch

01:28:47: vielen Gläsern vor

01:28:49: oder Nachteile zuschreiben

01:28:51: und

01:28:53: jetzt nicht sagen bei einem das ist

01:28:55: das Glas was für alle perfekt ist

01:28:57: versuchst du mit dem Glas den Weinen

01:28:59: eine möglichst

01:29:01: von dir gern gesehene

01:29:03: Situation zu

01:29:05: drängend zwängen ihn zu formen

01:29:07: oder versuchst du ihn frei zu spielen

01:29:11: kommt drauf an

01:29:13: wenn es um den

01:29:15: Bereich Wein Begleitung geht

01:29:17: dann versuche ich mit dem Glas den Wein

01:29:19: die Facette zu entlocken die ich

01:29:21: für den Gang gerade brauche

01:29:23: um den einzelnen Charakter so optimal

01:29:25: wie möglich dann auch auf den Gang eingehen

01:29:27: zu lassen und wenn ich irgendwas habe

01:29:29: mit einer sehr

01:29:31: intensiven Säure

01:29:33: und der Gang würde aber den Wein

01:29:35: mark die Exotik den Körper den Schmelz

01:29:37: des Weins aber die Säure ist ein bisschen zu krass

01:29:39: würde ich versuchen mit dem Glas die Säure

01:29:41: so ein bisschen raus zu

01:29:43: dämpfen und würden Glas wählen

01:29:45: was so ein bisschen mehr die Cremigkeit des Weins

01:29:47: bevor hervorhebt

01:29:49: und damit

01:29:51: dann praktisch besser auf den Gang eingeht

01:29:53: möchte ich aber einfach nur

01:29:55: also es gibt häufig die Situation

01:29:57: dass wir Weine haben die in der Begleitung

01:29:59: in einem Glas sind wenn der Gast das aber

01:30:01: als Flasche über den Arm trinkt

01:30:03: würde ich ein anderes Glas wählen

01:30:05: ist hier so eine gewisse Art formen

01:30:07: das möchte ich dir nicht in den Mund legen

01:30:09: sondern möchte ich selber formulieren

01:30:11: so eine Art von Deformation für den Wein

01:30:13: dass man ihn

01:30:15: versucht dann ja irgendwo

01:30:17: in der bestimmten Art

01:30:19: zu zeigen ist das nur

01:30:21: das Glas was du dafür nutzt

01:30:23: oder sind es auch andere Sachen wie

01:30:25: Oxidation Situation Temperaturen etc

01:30:27: also dass du ein Weißwein bei

01:30:31: 19 Grad servierst

01:30:33: übertrieben formuliert um

01:30:35: auf jeden Fall

01:30:37: das ist tatsächlich was mit dem ich

01:30:39: gerade in der Begleitung sehr viel arbeite

01:30:41: dass ich Weißweine

01:30:43: bewusst wärmer serviere

01:30:45: das ist zum Beispiel auch einer der

01:30:47: Punkte der

01:30:49: unerfahreneren Weintrinkern

01:30:51: oder

01:30:53: sehr klar definierten

01:30:55: immer so Weintrinkern mit klar definierten

01:30:57: Präferenzen sehr schwer fällt

01:30:59: Weine zu trinken

01:31:01: die tendenziell

01:31:03: die Weißweine und in der Wahrnehmung

01:31:05: des Gastes für kalt zu trinkende

01:31:07: Weißweine sind

01:31:09: die wärmer zu servieren

01:31:11: also ich temperiere die häufig bei mir

01:31:13: im Rotweinschambräer so auf 16 Grad

01:31:15: weil ich einfach finde

01:31:17: wenn der Wein zu kalt ist

01:31:19: und du hast ein warmes Gericht dazu

01:31:21: dass das Mundgefühl häufig sehr unharmonisch ist

01:31:23: und wenn wir Gerichte servieren

01:31:25: mit warmen Börblons zum Beispiel

01:31:27: und dazu ein weinservierenden Weißwein

01:31:29: der vom Eis kommt

01:31:31: und fast das Gefühl hat

01:31:33: die cremige fettige Börblon

01:31:35: gerinnt fast bei dem kalten Wein

01:31:37: und da ist der Wein

01:31:39: je wärmer er wird

01:31:41: desto näher ist er von der Temperatur

01:31:43: und dann auch Textur am Gericht

01:31:45: und desto harmonischer

01:31:47: und runter wird am Ende des Tages auch das Mundgefühl

01:31:49: und das macht

01:31:51: das ist das was mir dann auch am meisten Spaß macht

01:31:53: das erfordert aber teilweise

01:31:55: eine gewisse Moderation am Gast

01:31:57: aber der offene und interessierte Gast

01:31:59: der hat da richtig Freude dran

01:32:01: der eher

01:32:03: konservativere Gast hat da teilweise

01:32:05: seine Schwierigkeiten mit

01:32:07: die Welt verändert sich

01:32:25: um mit ihr die Rituale des Genießens

01:32:29: ja früher war der Wein

01:32:31: beinahe unangefochten an der Spitze jeder Tafel

01:32:33: bei nicht wenigen aus verschiedenen Gründen

01:32:35: wächst heute die Sehnsucht nach Alternativen

01:32:37: die nicht weniger Anspruch, Tiefe

01:32:39: und einfach Geschmacksfreude besitzen

01:32:41: und es hat sich einiges getan

01:32:43: alkoholfrei bedeutet längst nicht mehr

01:32:45: Verzicht

01:32:47: sondern die Möglichkeit Momente zu teilen

01:32:49: ohne Grenzen zu setzen

01:32:51: ja und in diesen neuen eigentlich Kapitel der Trinkkultur

01:32:53: tritt Alpel

01:32:55: und dort explizit der Golden Times auf dem Plan

01:32:57: er ist kein Ersatz, er ist kein Emitag

01:32:59: er ist eine eigene Stimme geboren

01:33:01: aus den Höhen Südtirols

01:33:03: und das besondere dabei

01:33:05: finde ich, dass dieses Getränk

01:33:07: sich nicht aufdrängt

01:33:09: es begleitet

01:33:11: es tritt nicht in Konkurrenz mit dem Wein

01:33:13: es versucht keine Alternative zu sein

01:33:15: sondern es ist eine ganz neue Spur

01:33:17: eine neue Geschmacksdefinition

01:33:19: wer Alpel Golden Times im Glas schenkt

01:33:21: schenkt keinen Ersatz

01:33:23: sondern eine andere Form

01:33:25: von Gegenwart ein

01:33:27: und genau darin liegt sein Wert

01:33:29: es ist ein Getränk, das unsere Zeit versteht

01:33:31: die in vielen Bereichen des alkoholfreien

01:33:33: doch so fragier ist, so suchend

01:33:35: und doch so voller Möglichkeiten

01:33:37: ok, was ist Alpel

01:33:39: ich denke man muss die Dolomiten gesehen haben

01:33:41: um Alpel zu verstehen

01:33:43: die Apfelgärten Südtirols

01:33:45: sind nicht bloß Obstbau

01:33:47: sie sind ein kulturelles Fundament

01:33:49: Generationen von Bauernfamilien

01:33:51: haben diese Terrassen geformt, gepflegt

01:33:53: und die Zukunft getragen

01:33:55: heute sind es über 6000 Obstbauernfamilien

01:33:57: aus Südtirol und im Trentino

01:33:59: die gemeinsam Alpetragen

01:34:01: und diesem Projekt eine Kraftverlein

01:34:03: die weit über eine Marke hinausgeht

01:34:05: aus dieser kollektiven Arbeit

01:34:07: heraus entstand

01:34:09: VOG Products

01:34:11: eine Kooperative, die die Frucht

01:34:13: der Region bündelt, veredelt

01:34:15: und im Produkten von der internationalen

01:34:17: Rang verwandelt

01:34:19: find your Golden Times laut das Motto

01:34:21: klingt wie ein Marketing Ansatz

01:34:23: aber ist eine

01:34:25: eigentlich Darstellung, die die Frucht

01:34:27: selbst zur Hauptdarstellerin macht

01:34:29: also Golden Times ist nicht aus einem

01:34:31: Trend geboren, sondern aus der Überzeugung

01:34:33: dass auch alcoholfreier Genuss

01:34:35: eine Würde haben muss

01:34:37: in der Gastronomie, wo jedes Detail zielt

01:34:39: wäre ein halber Schritt nichts wert

01:34:41: und so wird der Apfel zur Essenz

01:34:43: fermentiert, klar präzise

01:34:45: mit einer Perlage

01:34:47: die er an Bergluft erinnert als an Limonade

01:34:49: also

01:34:51: Golden Times Alkoholfrei

01:34:53: ist offiziell ein alkoholfreies

01:34:55: schäumendes Getränk auf Apfelbasis

01:34:57: mit 0,0 Volumenprozent

01:34:59: und damit unterscheidet er sich

01:35:01: fundamental von den endalkolysierten

01:35:03: Weinen, er ist kein Versuch etwas

01:35:05: wegzunehmen, sondern der Entschluss

01:35:07: etwas Neues entstehen zu lassen

01:35:09: die Basis, Hanferlisen, Äpfel aus

01:35:11: Südtiro und dem Trentino, gesammelt

01:35:13: von eben diesen über 6000 Familien

01:35:15: die ihre Ernte

01:35:17: in diese kollektive Vision

01:35:19: einbringen. Das Verfahren

01:35:21: einfach und radikal zugleich

01:35:23: der Saft wird fermentiert

01:35:25: um Aromen und Struktur zu gewinnen

01:35:27: jedoch ohne Alkoholbildung

01:35:29: anschließend wird Kohlensäure zugesetzt

01:35:31: um eine feine kontrollierte Perlage

01:35:33: zu erzeugen. Wichtig

01:35:35: ist der Unterschied zu den

01:35:37: alkoholhaltigen Varianten. Ja, da gibt es

01:35:39: auch welche, ich würde auch gleich noch eins ansprechen

01:35:41: aber ich möchte dich nicht verzetteln. Also

01:35:43: während diese Alkoholhaltigen

01:35:45: nach der Schamadmethode mit Doppeldagehrung

01:35:47: auskommen, ganz ohne Zucker

01:35:49: oder CO2-Zusatz

01:35:51: enthält die alkoholfreie

01:35:53: Version ihre Perlage durch

01:35:55: präzise Zugabe von Kohlensäure

01:35:57: aber in beiden Fällen bleibt

01:35:59: die Philosophie dieselbe. Natürlich

01:36:01: Reinheit, Transparenz

01:36:03: Es werden keine

01:36:05: und das finde ich ganz wichtig, keine

01:36:07: weiteren Zucker hinzugefügt

01:36:09: eine Seltenheit in diesem Segment

01:36:11: das oft mit süße Arbeit

01:36:13: um fehlende Struktur zu verdecken

01:36:15: und das Ergebnis ist analytisch klar

01:36:17: 0,0 Vol.

01:36:19: Kein Zucker-Zusatz

01:36:21: kein Blatt von Aromen

01:36:23: und das schmeckt man, man kann ihn servieren

01:36:25: und probieren, verkosten

01:36:27: und genießen wie ein Wein

01:36:29: er verändert seine Struktur

01:36:31: seine Substanz mit verschiedenen Gläsern

01:36:33: mit verschiedenen Temperaturen und ja, er definiert sich

01:36:35: über die Feindüftigkeit der Äpfel

01:36:37: über die zarten Floralen

01:36:39: Anklänge

01:36:41: So wie in der Nase, wirkt auch am Gaumen

01:36:43: ganz klar, ganz präzise, ganz präsent

01:36:45: auf keinen Fall aggressiv

01:36:47: und die Musage, unglaublich fein

01:36:49: streichelt sie den Gaumen

01:36:51: und trägt die Frucht in die Länge funktional

01:36:53: geht später auch, das finde ich so wichtig, als Bindeglied hin zu den Speisen.

01:36:57: Ein Getränk, das wunderbar leicht ist, ohne banal zu wirken. Es ist frisch ohne flach zu sein.

01:37:02: Und ich bin sicher, es wird sich begeistern. Aber ich habe es vorhin kurz angesprochen.

01:37:07: Nebenher bemerkt kein Alpel, nicht nur alkoholfrei, nicht minder zeitgeistig sind sie mit ihren

01:37:13: Zeitern, der nicht ohne, aber mit einer bekömmlich geringen Menge von 8 Volumen prozent Alkohol wahnsinnig

01:37:19: bekömmlich ist. Im Sinn habe ich hier den San Cedro See von Alpel. Sie ist einfach als die

01:37:24: sommerliche Schwester des Golden Time. Ein Getränk, das aus den selben Höhenlaken stammt,

01:37:29: aber eine andere Farbe und eine komplett andere Stimmung in sich trägt. Wohltuend. Erfrischend,

01:37:34: lebendig, zart. Man hat das Gefühl, als würde man die Abendämmerung ins Glas saubern. Probier's

01:37:40: und ich bin sicher, du wirst begeistert sein. Apfel auf diese Weise so klar definiert, so

01:37:45: appetitlich zu genießen. Ein Riesen Dankeschön für dieses tolle Geschmacks, für dieses tolle

01:37:50: Getränk-Erlebnis, VRG-Products bzw. dem Hause Alpel und natürlich dem deutschen Importeur, dem

01:37:56: Hanelshaus Schlumberger. Hättest du den Wein dann, wenn du ihn temperiert servieren würdest, parallel

01:38:12: nochmal bei der zu erwartenden Wunschtemperatur des Gastes da, dass du den dann, wenn er sagt, der

01:38:19: ist mir viel zu warm, ich will ihn so nicht trinken, eine Diskussion aufkommt, vielleicht eine

01:38:23: Disharmonie. Du sagst, okay, ich kann aber bei fünf Grad bringen und wir gucken beide, was

01:38:27: ihnen lieber ist. Oder ist das dann zu viel auffahnden eigentlich, völlig unrealistisch?

01:38:32: Nee, theoretisch ist sowas möglich. Es gibt auch die Situation, dass wir uns zum Endeffekt auch,

01:38:41: dass wir beide Seiten befriedigen, dass wir sagen, okay, unsere Interpretation ist die und die,

01:38:46: aber wir haben jetzt verstanden Sie bevorzugens Erkhalt, dann werde ich alle weiteren Weine,

01:38:52: die wir Ihnen servieren in einer kleinen Karaffe, schon mal ins Eis vorbereiten. Der Hinweis meiner

01:38:57: seits sei gegeben, dass es in unserer Interpretation nicht die optimale Verbindung, aber wenn Sie das

01:39:02: so bevorzugen und Ihnen das dann am Ende mehr Freude macht, dann ist es halt so. Also das ist

01:39:07: schon möglich, das machen wir auch, aber es ist natürlich immer schöner, wenn ich das Gefühl

01:39:13: habe, dass es irgendwie einen Sinn ergibt und das ist ja so, dass in den meisten Fällen der Gast dann

01:39:18: auch sagt, also ich muss Ihnen wirklich nochmal sagen, die Weinbegleitung in Gang 2, der Weißwein,

01:39:23: der ein bisschen wärmer war, also war jetzt nicht mein Fall, würde ich zu Hause nicht so trinken,

01:39:28: aber in der Verbindung war es wirklich perfekt. Und wenn das kommt und wir uns dann einigen können,

01:39:32: sagen, ich würde den gleichen gern zum Abschluss das Abends nochmal ein Glas von trinken, aber

01:39:35: können Sie es mir ins Eis stellen, dann ist es dann würde ich jederzeit sagen, ja natürlich und

01:39:39: wenn ich die Flasche daheim als Flasche trinke, würde ich sie auch nicht warm trinken, aber

01:39:43: für den Gang ist es einfach unserer Ansicht nach erfordert und das funktioniert meistens sehr,

01:39:48: sehr gut. Also man kommt da dann schon ins Gespräch und da kann man dann hier und da auch Gäste

01:39:53: nochmal davon überzeugen, dass man sich wirklich was dabei gedacht hat und wenn man nur die Geschichte

01:39:58: erzählt, man hätte sich was dabei gedacht und es aromatisch nicht funktioniert, es ist natürlich

01:40:02: Quatsch, aber wenn es wirklich so ist, dass man sich was dabei gedacht hat und der Gast das

01:40:07: sensorisch verstehen kann, dann ist es am Ende des Tages auch relativ einfach, die Menschen abzuholen

01:40:12: und dann ist es nur eine Sache von verstehe ich, aber gefällt mir nicht und dann ist es auch okay.

01:40:17: Gibt es für dich aber Grenzen, die du nicht machen würdest? Also wenn da ein Gastwunsch existent ist

01:40:22: und du sagst, geht für mich ethisch überhaupt nicht, mache ich nicht, macht der Komi oder macht

01:40:26: er Führung oder irgendwie oder bei uns im Restaurant nicht oder also hast du da Befindlichkeiten oder

01:40:32: nimmst du dich da so weit zurück, dass du sagst du, ich biete was an, du bezahlst und gut ist.

01:40:39: Ich habe da Befindlichkeiten, ich habe da eine sehr deutliche Meinung und ich habe da eine sehr klare

01:40:47: Interessenlage, aber am Ende des Tages kommen wir auch da wieder leider darauf zurück, wir sind

01:40:52: wirtschaftliche Unternehmen und was bringt es mir denn, den Gast jetzt zu belehren? Der kommt

01:40:57: auch nicht um zu mir in die Schule zu gehen und wenn der Meinung ist, er trinkt seinen Morasche

01:41:01: für tausende Euro jeden Abend auf Eiswürfeln und mit dem Spritz als Zitrone, dann kann ich mich

01:41:07: auf den Kopf stellen und kann sagen, ja, er kann sagen, das halte ich für schwachsinn, dann werde ich

01:41:12: die Flasche halt nicht verkaufen und dann ist es am Ende des Tages auch so, wie ich die Flasche

01:41:15: jetzt verkaufe oder nicht und es gibt Flaschen, wo also wenn ich nur zwei Flaschen von dem Betreffenden

01:41:22: Wein im Haus habe und der Gast hat die erste auf Eis mit Zitrone getrunken und bestellt eine zweite

01:41:27: Flasche, dann würde ich mir erlauben dem Gast zu sagen, dass der Wein leider ausgetrunken ist,

01:41:31: aber wenn der Gast irgendeinen in Anführungszeichen Wein, Standard Wein, den ich viel da habe,

01:41:37: halt nun mal auf Eis trinkt oder ein Rotwein mit Cola mischen will, dann muss das halt tun,

01:41:41: dann kann ich dazu eine Meinung haben, aber am Ende des Tages ist mein Beruf halt in erster Linie

01:41:46: ein Kellnerberuf und der Wunsch des Gastes sei zu erfüllen und beim Essen sind wir da ein bisschen

01:41:53: vehementer, weil da die Gerichte klar definierte Aromenbilder sind und da sind wir schon so,

01:41:59: dass wir die Gerichte exakt so servieren, wie sie erdacht sind und dass wir nicht noch ein

01:42:04: bisschen Senfappar servieren oder dass wir sagen, wir nehmen den Gang aber mit der Soße das nicht,

01:42:09: aber beim Wein die Grundsatzdiskussion aufzumachen, ob nun Alter Bordeaux mit Cola eine gute

01:42:16: oder schlechte Idee ist, das ist ziemlich mühsig und dann ist es halt so. Ich finde die Formulieren

01:42:21: bei euch auf der Karte auch sehr, sehr interessant, dass ihr nicht auf alle allergischen oder

01:42:27: Befindlichkeiten Rücksicht nehmen könnt und es finde ich also sehr vernunftsgeprägt. Was ich

01:42:34: auch sehr, sehr interessant finde, ist, dass ihr 24 Uhr zumacht, also dass es nicht dieses Open End

01:42:39: ist, wie ich es aus meinen frühen Sternezeiten kennen, sondern dass ihr da eine gewisse Konsequenz

01:42:45: habt. Lebt ihr das auch konsequent, also 24 wird es nicht ausgemacht und die Leute können ins Berg

01:42:50: eingehen oder wie macht ihr das? Ja, also vielleicht ein ganz kurzer Satz zu dem Allergienthema. Das

01:43:00: Allergient, wir sind was grundsätzlich, wir haben drei verschiedene Menüs, eins davon ist 100% vegan,

01:43:05: das heißt, wir können auf fast alles eingehen, es gibt aber einfach gewisse Dinge, wenn mir jemand

01:43:09: sagt, er kann keine Karotten in irgendeiner Form nicht mal verkocht genießen, dann kann ich ihm

01:43:14: halt nichts machen, weil Karotten in jeder Grundsauce irgendwo drin sind und natürlich ist der beim

01:43:20: Italiener gegenüber auch eine Pasta und da sind genauso Karotten drin, aber wir haben halt die

01:43:26: Überzeugung, dass wenn wir das so machen, dann kommunizieren wir das zu 100%, aber auf die

01:43:32: allermeisten Allergien versuchen wir natürlich einzugehen und das ist ein Thema, was uns sehr,

01:43:37: sehr häufig im Alltag beschäftigt und was auch eher zunimmt, aber nur der Vollständigkeit halber.

01:43:43: Also grundsätzlich versuchen wir auf fast alles einzugehen, es gibt wirklich so drei, vier

01:43:46: Schlagworte, da ist es einfach nicht möglich, aber grundsätzlich sind wir da. Gut, dass du es

01:43:52: erklärst, weil ich es anders wahrgenommen hätte und das aber auch durchaus respektabel finde und

01:43:56: eben einfach, wenn man eine klare Aussage tätigt, dann finde ich es gut, dass man die tätigt,

01:44:01: weil der andere gegenüber dann damit arbeiten kann und gegebenenfalls anfragen kann, aber es

01:44:07: ist ein Statement, also es ist besser als so wischi-waschi und wir versuchen und dann ist es doch

01:44:11: nix. Letztlich versucht ihr etwas darzustellen, müsst ihr eben auch für diese Qualität dann

01:44:15: irgendwo gerade stehen und wenn das in dem Rahmen nicht möglich ist, ist es halt nicht möglich.

01:44:18: Da hast du recht, aber das sind also die Liste von Dingen, wo es wirklich ein absolutes No-Go ist,

01:44:23: die ist wirklich mini, mini, kurz, also da die aller, aller meisten Dinge können wir ganz

01:44:27: entspannt abfedern und gehen da auch super gerne drauf ein, es sind wirklich nur eine Handvoll

01:44:32: Sachen, wo es einfach nicht geht oder keinen sinn ergebtenen Gast drei Stunden mit an Tisch

01:44:38: zu setzen, dafür, dass er ein, das sehr essen kann, weil alle anderen Gerichte irgendwie,

01:44:42: weiß ich nicht, Zwiebeln enthalten oder irgendwas, das ist halt einfach so. Jetzt habe ich leider

01:44:47: deine zweiten Halbsatzfrage vergessen, was du noch gesagt hast. 24 Uhr bergkain schnell schaffen,

01:44:52: also Ladenschluss, Ladenschlusszeiten, die halt früher sehr coolant behandelt wurden und jetzt...

01:44:58: Der Vorteil ist, wir sind in, also auf dem Papier Berlin-Kreuzberg, aber relativ nah an

01:45:04: Berlin-Mitte und wir sind in Berlin und wir sind ein Restaurant und wir sind kein Hotel

01:45:08: und wir haben keine angeschlossene Bar. Das heißt, wenn du bei uns ein Apparativ hattest,

01:45:13: ein Menü hattest, Wein oder auch alkoholfrei hattest und dein Kaffee getrunken hast,

01:45:19: dann ist bei uns auch das, was wir anbieten, irgendwo erschöpft. Das heißt, jeder der dann

01:45:26: noch Lust hat, was zu tun ist in einer der faszinierenden Städte des Planeten und kann

01:45:33: was erleben und jeder, der müde ist und ins Hotel will, kann ins Hotel und jeder,

01:45:38: der noch ein Cocktail möchte, kriegt von uns je nachdem, wen man fragt, sehr unterschiedliche

01:45:44: Empfehlungen für einen Absackerplatz und wir können all das bieten und wir bestellen gerne

01:45:49: ein Taxi, aber wir sind nicht der Laden, wo man bis vier Uhr morgens mit Espresso

01:45:53: Martinis Party macht, weil wir weder Espresso Martinis noch Party im Gastraum machen. Das heißt,

01:45:58: das ist wie den Punkt, dass ich als Restaurantleiter Menschen um 0 Uhr oder 0 Uhr 30 bitten muss

01:46:06: zu gehen. Das kommt irgendwie alle drei Monate mal vor, weil in den meisten Fällen ist es so,

01:46:11: dass der Gast um elf sagt, wir würden jetzt die Pralinen, Kaffee und Schnaps nehmen und dann die

01:46:16: Rechnung und ein zügiges Taxi, weil wir haben noch einen Platz in der Bar oder wir wollen noch

01:46:20: feiern gehen oder wir müssen uns noch im Hotel umziehen, weil wir gehen dann dahin weiter oder

01:46:24: unser Flug geht morgen um sieben und wir müssen eh ins Hotel. Also von daher ist das bei uns

01:46:29: tatsächlich überhaupt kein großes Thema. Sollen wir mal ein Schlöckchen trinken nebenbei?

01:46:34: Du ist ja nicht mehr. Mehr als aufzugt. Aufzulockern, genau. Und das müssen aufzulockern. Sollen wir mal

01:46:41: mit was sprudeln am Anfang? Das ist eine so tolle Idee. Magst du sprudeln, bist du ein Sprudel? Also,

01:46:45: es gibt ja kaum einen Zominier, der eigentlich doch ein, zwei kenne ich, aber sonst im Groß- und

01:46:49: Ganzen sind ja eigentlich alles Sprudelvernaten. Ich weiß nicht, woran das liegt, ob es die

01:46:54: Komplexität ist, ob es die Freakigkeit dabei ist, aber viele lieben Sprudel. Also wie ist es bei dir?

01:47:04: Magst du sprudeln? Da muss ich leider jetzt sagen, ich liebe das, was es tut in der Funktion am Gast,

01:47:15: aber persönlich privat trinke ich, wenn dann nur den Sprudel, wo mich der Weiner hinter interessiert,

01:47:21: aber so zum Absacken hinten raus, noch eine Flasche, Sekt oder Champagner oder irgendwas,

01:47:27: das ist überhaupt nicht mein Ding. Wenn ich zu Hause bin und was zu feiern habe oder an

01:47:31: meinem Geburtstag, mache ich mir aber tatsächlich eher ein Stillwein auf, der mich begeistert,

01:47:36: als mehr was mit Kohlensohre zu servieren. Ich habe schon grandiose große Schaumeweine getrunken und

01:47:43: dann ist es meistens so, dass mich der Wein hinter den Kohlener der Kohlensohre mehr begeistert,

01:47:48: als die Kohlensohre selber und dass ich eher dann durch viel schwenken die Kohlensohre wegnecke,

01:47:53: um an den Wein ranzukommen oder dass ich sehr reife Schaumeweine mag, die einfach weniger

01:47:58: Bubbles haben. Also dieses klassische Bubbly-Fan, das da passt, ich wirklich nicht rein. Findest du

01:48:05: aber, dass Schaumeweine etwas anderes mit Menschen machen als Stillweine? Also dass die Stimmung

01:48:09: eine andere ist, dass die Gemütsveränderung durchaus unterschiedlich ist, als wenn man

01:48:15: Weinentriege, eigentlich sagt man ja, Alkohol ist immer das selbe, es ist Alkohol und es macht

01:48:20: was halt mit den Menschen, aber ich habe das Gefühl, dass ein Schaumewein Menschen auf

01:48:25: eine andere Art verändern als Stillweine. 100 Prozent, aber ich würde auch sagen,

01:48:31: dass Bier einen anders betrunken macht als das Gin Tonics tun und dass Sake einen total

01:48:37: lustigen Rausch hat und dass schwere Rotweine anders wirken als frische Kabinetts. Also warum

01:48:44: auch immer das so ist und dass es irgendwie chemisch ja trotzdem wahrscheinlich das Gleiche

01:48:47: ist, aber es hat eine andere Wirkung. Also auf mich und auch auf die Art und Weise,

01:48:52: wie ich Menschen erlebe. Und was macht Schaumewein mit dir? Macht es auch gigerich und lustig oder

01:48:57: ist das, ist es da anders? Ja, grundsätzlich schon, aber ich trinke tatsächlich sehr selten so viel

01:49:04: Schaumewein, dass ich da hinkomme, sondern ich winkt dann meistens nach einem Glas ab oder ich

01:49:10: trinke wirklich reife, intellektuelle Sachen, mit denen ich mich sehr lange auseinandersetze. Also

01:49:17: dass ich jetzt einfach mal zwei Fläschchen Rosé trinke, einfach nur weil ich Lust habe auf

01:49:22: eiskalte Bubbles. Das passiert bei mir eigentlich nie. Okay, wann trinkst du Wein generell? Also

01:49:28: beim Kochen haben wir jetzt schon mal Häkchen dran, das hattest du positiv attestiert, dann feiern. Beim

01:49:34: Kochen liebe ich, dann gerne sowieso, jetzt wir sind im August, der Urlaub steht an natürlich im

01:49:42: Urlaub sozusagen rund um die Uhr, aber in der normalen standardisierten Arbeitswoche eigentlich

01:49:51: am allerliebsten Sonntag, Montag an den Freienabenden einfach zu Hause und dann wirklich einfach was,

01:49:58: was, was mir gefällt, was mir Freude macht, was mich runterbringt und was mich entspannt und da

01:50:03: trinke ich auch in einem sehr kleinen, abgesteckten Rahmen von Dingen, die mir Freude machen. Da

01:50:12: trinke ich ehrlicherweise selten Sachen, die irgendwie, die neu, die hip, die innen sind. Die

01:50:17: trinke ich dann, wenn ich selber essen bin oder die trinke ich dann, wenn ich irgendwo bei Verkostungen

01:50:21: bin. Aber dass ich mir jetzt an dem Montagabend am freien Tag mal einen georgischen, am vornen

01:50:27: Wein aufmache, weil ich muss es mal probieren, das passiert nicht, sondern da trinke ich dann

01:50:31: wirklich was, wovon ich weiß, dass es mir gefällt. Und es ist dann aber auch kein Gutswein und kein

01:50:36: Literwein, sondern es ist dann schon was Besonderes oder kannst du auch daran Freude haben? Ehrlicherweise,

01:50:41: nee, ehrlicherweise, es ist dann trinke ich dann schon gerne, exzellent. Was ja auch Sinn macht,

01:50:46: weil es ja dann doch der Moment ist, wo man sich da reinarbeiten möchte und die Zeit,

01:50:51: die man dafür nicht opfert, aber die man sich selber schenkt und warum sollte es dann eben auch

01:50:55: nichts, nichts geschenkt und das ist dann immer bogut, bogut, bodo oder was sind deine Vorlieben?

01:51:00: Ist es auch loha, ist es auch Italien, ist es auch neue Welt? Also es ist weiß tatsächlich,

01:51:06: ehrlicherweise, Großteil, größtenteilig begund oder begunder Stil von woanders, wenn ich mal

01:51:15: einen verrückten Tag hab. Ansonsten habe ich momentan gerade einen großen, großen Freude an

01:51:22: diesen ganzen vulkanischen Sachen. Sizilien, also Sachen vom Etna oder von den Kanaren oder von

01:51:29: den Azoren oder so, das macht mir viel Spaß gerade zu trinken, das trinke ich auch privat gerne.

01:51:34: Und rot, super, super gerne, pirmont, nebioli, bodo, dann reif, das ist aber auch was, was man

01:51:46: jetzt nicht mit jedem trinken kann, weil es kommt dann schon auch so ein bisschen darauf an, wie die

01:51:51: Gesellschaft ist und ein weißer Bogunder, der mir Freude macht, schmeckt meistens auch

01:51:56: unerfahreneren Trinkern ganz gut, aber einen alter Bordeaux, der dann schon so ein bisschen spezieller

01:52:04: wird in seiner Aromausprägung, das ist jetzt nichts, was man jetzt unerfahrenen Trinkern

01:52:09: unbedingt immer zumuten kann und will. Und da ich, ich trinke gerne mit Freunden, Familie,

01:52:15: Wein, aber dann bringe ich die Sachen mit und dann versuche ich schon, dass irgendwie dann alle

01:52:22: auch Freude daran haben, auch wenn jetzt nicht jeder einschätzen kann und meistens auch nicht soll,

01:52:26: was es tatsächlich ist. Wann findest du, wird die Prägung eines Geschmacks, den ja meistens jemand

01:52:34: so als Grundgeschmack, glaub ich zumindest, innehat, wann wird das gesetzt, wird das durch

01:52:41: Vorbilder irgendwann mal gesetzt, wird das in der, ich sag mal, frühkindlichen Prägung, also wenn man

01:52:47: mit Wein anfängt irgendwo gesetzt, also sprich, was das Umfeld dort trinkt und konsumiert, solange es

01:52:54: etwas Begeisterungswürdiges ist, oder herarbeitet man sich das selber? Ich glaube von allem ein

01:53:01: bisschen, also was ich bei mir beobachtet habe und jetzt bei jungen Kolleginnen und Kollegen immer

01:53:08: wieder sehe, ist, dass man kommt häufig von, also auf Wein häufig irgendwie von Süße und dann geht

01:53:16: die Süße irgendwann zurück und es kommt Extrakt und irgendwann kommt man dann dahin, dass man auch

01:53:21: trocken lecker findet, so was zumindest bei mir und so ist es häufig auch, dass wenn ich Menschen

01:53:27: versuche für Wein zu begeistern, dass wir dann mit so was Kabinettikem oder so anfangen, was irgendwie

01:53:33: so eine, im positivsten Sinne des Wortes Trinkigkeit von der Sprite hat und dann gehen, nehmen wir

01:53:40: irgendwann die Süße ein bisschen raus und arbeiten dafür mit was, was viel Holzdruck und viel

01:53:44: Extrakt hat und was nach viel riecht und schmeckt und dann irgendwann kann man auch die zarteren,

01:53:50: feineren, trockneren Sachen verstehen und kommt dahin. Aber grundsätzlich merke ich auch bei mir,

01:53:56: meine Begrundliebe ist auch durch meinen ehemaligen Restaurant leider mir sozusagen in die kulinarische

01:54:05: Wiege gelegt und ich habe sie bis heute und ich merke, dass bei meinen jungen Kolleginnen und

01:54:12: Kollegen, wenn die essen gehen, dann schicken die mir Weinkarten und sagen, Raffael geht,

01:54:15: sagen wir mal was aus dem Burgund, wir mögen ja Burgund und egal wie da die Trinkerfahrung

01:54:21: oder irgendwas ist, aber die haben von mir mal gelernt, wenn du einen guten Wein trinken willst,

01:54:25: dann musst du halt Burgund trinken und deswegen ist das irgendwie, das ist einerseits irgendwie

01:54:30: schön und andererseits denke ich mir, ihr hättet mit einem mit einem gut gemachten Ortswein,

01:54:36: Rieslingen von einem vernünftigen Produzenten, der die Hälfte kostet, vielleicht am Ende des

01:54:40: Tages sogar mehr Trinkfreude, aber ich kann mich an meine eigene Zeit erinnern, es verbindet einen

01:54:47: mit viel Stolz in einem Restaurant zu sitzen und irgendein Burgunder zu bestellen und zu wissen,

01:54:52: man hat gerade was sozusagen Gutes gemacht. Wann fing das bei dir an? Also wann hast du

01:54:56: bewusst Wein getrunken? Gab es da so ein Schlüsselerlebnis, wo du, wo sich das Tor für dich

01:55:01: geöffnet hat oder wie ging das bei dir los? Na ich komme aus einem sehr weinaffinen Haushalt,

01:55:06: also seitdem ich, seitdem es mich gibt und ich denken kann, haben meine Eltern immer Wein getrunken,

01:55:11: aber auf keinste Art und Weise analytisch, so wie wir das jetzt angehen, sondern einfach nur

01:55:18: genussvoll gerne Wein getrunken, aber eine sehr gleiche Stilistik und auch immer eher um einfach

01:55:27: lecker ein, zwei Fläschchen Wein zu trinken, weil man halt gerne Wein als sozusagen sein

01:55:32: go-to Getränk definiert hatte und dann bin ich in die Ausbildung und da habe ich so ein bisschen,

01:55:39: aber da auf im Kurhaus war jetzt, wir hatten zwar Wein, wir hatten auch eine Weinkarte,

01:55:45: aber das war jetzt nicht unser Hauptaugenmerk, ehrlicherweise und ich habe dann erst in Berlin,

01:55:50: als ich dachte, du warst Barchef auf Rügen und du hast irgendwie den Azubi Cup der von

01:55:57: Mecklenburg-Vorpommern gewonnen und sonst war es und du bist jetzt hier jemand und dann habe

01:56:04: ich gedacht, jetzt kommst du nach Berlin und jetzt räumst du die Hauptstadt auf und die

01:56:07: haben alle nur auf dich gewartet, sehr schnell gemerkt, dass alles, was ich vermeintlich konnte

01:56:11: und wusste, gar nichts war und habe dann ziemlich von Null angefangen und habe dann erst in Berlin

01:56:18: angefangen, Wein trinken und verstehen zu lernen und habe mich dann ganz einfach und Schnöde

01:56:23: reingetrunken und bin sozusagen seit 15 Jahren dabei. Was war deine erste Liebe, also deine erste

01:56:30: Weinliebe, was hat dich als erstes begeistert, kannst du das noch irgendwie einordnen beziffern?

01:56:36: Ganz genau, in Berlin-Kreuzberg im asiatischen Restaurant teilweise Sonntag und Montag an zwei

01:56:47: aufeinander folgenden Abend einen zilligen Riesling-Kabinett zu scharfen asiatischem Essen.

01:56:54: Mir gell damals noch für um die 50 Euro auf der Karte, zwei Flaschen auch mal drei, weil es wenig

01:57:00: Alkohol hatte, eiskalt und am nächsten Tag wieder hin, Schweinebauch und Huhn mit scharfer Soße

01:57:07: und direkt wieder zilligen Kabinett und das habe ich relativ viel und lang gemacht und da habe

01:57:12: ich gemerkt, okay cool, das macht Spaß Wein zu bestellen, das macht Spaß Wein zu trinken und

01:57:17: das ist das, was ich meine, es kam über die Süße und dann habe ich sukzessive gemerkt, okay, es

01:57:24: gibt auch noch andere Dinge. Aber auch über das Gefühl, über das Lebensgefühl, was man dabei

01:57:28: hat, also ich finde es so interessant, dass du eben genau das geziert hast, es macht Spaß nicht

01:57:33: nur Wein zu trinken, das kann man über viele verschiedene Ebenen definieren, aber es macht

01:57:37: auch Spaß Wein zu bestellen und es macht auch Spaß, keine Ahnung, Wein eingeschenkt zu bekommen,

01:57:41: mit Freunden Wein zu genießen und dieses Element Wein einfach zu feiern und leben zu lassen und

01:57:48: sich selber dadurch zu feiern und leben zu lassen. Auf jeden Fall, es ist am Ende des Tages immer,

01:57:54: immer auch ein Lebensgefühl, was vermittelt wird und es ist ein sehr situatives Gefühl und es ist

01:58:00: nicht einfach nur ein Getränk, was bestenfalls, also bestenfalls ist nicht einfach nur ein Getränk,

01:58:05: was betrunken macht, sondern es ist häufig tatsächlich so, dass ich fast schon enttäuscht

01:58:10: bin, wenn man eine Flasche getrunken hat und sich denkt, ich würde jetzt gerne noch vier Flaschen

01:58:15: trinken, aber es geht einfach nicht, weil das Zeug halt leider Gottes auch Alkohol hat. Also

01:58:20: bei mir ist es häufig so, dass es mich eigentlich ärgert oder ich es fast schade finde, dass die

01:58:26: Sachen Alkohol haben, weil es eigentlich cool wäre, wenn du, wenn du an einem Abend zwölf Flaschen Wein

01:58:32: bestellen und trinken könntest. Und es scheitert dann am Ende daran, dass man dann unfassbar

01:58:36: betrunken aus irgendwelchen Lokalitäten poltern und das will man jetzt auch nicht ständig.

01:58:41: Das stimmt in der Tat. Aber jetzt schauen wir jetzt, ich wusste es ehrlich gesagt nicht, dass du

01:58:45: eine, ich will nicht sagen Aversion, aber keine Vorliebe für Schaumwein pflegst. Deswegen hätte ich

01:58:49: gedacht, dass wir einen Schaumwein trinken und dann vielleicht einen, der nicht so diese übliche

01:58:53: Champagnerrichtung schlägt, obwohl er es in gewisser Weise natürlich auch tut. Aber wurde ich

01:58:59: eines besseren Belehrte? Ich hoffe, du hast trotzdem irgendwie so ein bisschen Spaß daran,

01:59:02: weil ich finde, dass Francia Corta ist komplett unterbelichtet. Warum auch immer? Also es werden

01:59:09: mehr Kawa serviert als Francia Corta. Warum auch immer? Und teilweise gibt es eben so viele

01:59:13: Parallelen hin zur Champagne, aufgrund der Rebsortencharakteristik. Wir haben hier 86%

01:59:18: Schaden, die 30% Pinot Noir, ein bisschen Pinot Blanc. Es ist eine Kombination aus 60

01:59:24: verschiedenen Parzellen. Also diese gesamte Champagnergedanke ist dort implantiert,

01:59:28: witzigerweise wurde für dieses Projekt Rechercheavor von Dom Prenion engagiert oder ehemals Dom

01:59:34: Prenion engagiert, der das Ganze begleitet und dem ganzen neuen Zeitgeist aufdrückt. Und man versucht

01:59:39: mit diesem Schaumwein eben auch diesen Zeitgeist zu leben, dass man weniger Hefe-Standzeit hat,

01:59:46: dass man ganz ganz früh liest, dass man versucht diese Lebendigkeit, die Frische zu transportieren,

01:59:51: aber natürlich die Qualität trotzdem im Auge behält, also sprich 30 Jahre alte Rebanlage hat.

01:59:54: Und somit finde ich Schaumwein eigensymbolisiert. Kann ich kann ich alles verstehen, ich glaube,

02:00:00: dass Franca Cortas Hauptproblem ist, Prosecco. Und das natürlich der Trinker immer bei Italien,

02:00:12: Schaumwein denkt Arn Prosecco und der ist für die einen Menschen sehr positiv konnotiert und

02:00:16: für die anderen Menschen extrem negativ konnotiert und dass man da nicht so richtig offen ist,

02:00:21: was neu ist zu probieren. Wir erleben jetzt die letzten Jahre, dass der deutsche Sekt immer mehr

02:00:28: ein positives Image kriegt und ich denke, dass dann auch so Sachen wie Franca Cortas sukzessive

02:00:34: mehr Aufmerksamkeit bekommen werden. Das hat natürlich auch was mit der Preisgestaltung in

02:00:37: der Champagne zu tun und auch damit, dass man so ein bisschen auch natürlich immer guckt,

02:00:43: dass man den Alternativen zu den großen bekannten Klassikern findet und da wird Franca Cortas

02:00:49: seinen Platz haben und finden. Aber nichtsdestotrotz ist es schon so, zumindest bei uns, dass der

02:00:56: Gast in der allerersten Linie mal nach Champagner fragt und dass der Gast, der glaubt oder dass

02:01:04: die Menschen am allerliebsten Champagner trinken wollen und man dann für ein deutschen Sekt muss

02:01:09: man schon eine Empfehlung aussprechen oder dass der Gast halt den deutschen Sekt nur deshalb

02:01:14: bestellt, weil er vermeintlich das günstige Produkt ist und trotzdem Bubbles und die Wirkung hat.

02:01:18: Aber den Franca Cortas als vergleichbare Größe, wie jetzt auch gerade probiert, einzupreisen in

02:01:28: den Gedanken, es ist so ähnlich wie Champagner und es steht dem in nichts nach. Es ist halt nur

02:01:32: eine andere Idee. Das dauert, glaube ich. Könntest du dem ein eigenes Geschmacksbild abgewinnen,

02:01:39: dass du sagst, aufgrund dessen könnte ich Italien einordnen oder aufgrund dessen wäre es eben

02:01:45: für mich, von mir aus auch blind probiert, kein Champagner. Also hast du irgendwelche Elemente

02:01:50: in diesem Schaumwein, wo du sagst, das ist explizit und das ist so anders oder kann man das so

02:01:57: gar nicht einordnen, wenn man selber gar nicht die Geschmackserfahrung vielleicht bei Franca Corta hat?

02:02:01: Also ich finde jetzt in diesem speziellen Fall und in diesem Grundprodukt besonders bemerkenswert,

02:02:09: dass es, es hat eine frische, es hat eine Trinkigkeit, aber es hat eine verhältnismäßig

02:02:14: zurückhaltende Säurestruktur, die dort häufig doch die Champagner noch deutlich präsenter haben.

02:02:20: Und ich empfinde es dadurch als fast, ich glaube es hat fünf Gramm Dosage, fast als ein Hauch süß,

02:02:27: aber das ist mein fast knobtes, wenn überhaupt, dann nur Brotnatur getränke. Das ist das einzige,

02:02:37: was ich finde, was mir sozusagen auffällt und rausfällt aus dem, aus dem restlichen Bild.

02:02:45: Ansonsten finde ich es ehrlich gesagt richtig gut. Ich finde es hat eine tolle Nase, es hat

02:02:50: eine tolle Wirtsigkeit, es hat eine supergute Frische und eine sehr, sehr angenehme Perlage. Also es

02:02:55: ist nicht so, dass man sagen würde, es steht demnach und es kann kein Champagner sein, weil.

02:02:59: Ist sowas für dich eher ein Speisebegleiter eher was zum Singulären trinken? Weil ich finde

02:03:06: es interessant, dass Champagner, bleiben wir bei dem Beispiel, ein toller Rounder ist, teilweise

02:03:12: ähnliche Potenzen hat, wie ein restsüßer Kabinett manche Sachen bezwingen kann, begleiten kann

02:03:19: und da malen kann, was bei euch wahrscheinlich mit eurer sehr ausdruckstarken Küche natürlich

02:03:24: auch mal ein riesen Thema ist und da ist Champagner manchmal eine Allzweckwaffe. Glaubst du so einer

02:03:30: kann das auch? Ja, also die Kompetenzen, die ein Champagner hat, hat er ja nicht quasi seiner

02:03:42: Appellation, sondern die hat er ja einfach aufgrund dessen, dass er die frischer, dass er die

02:03:47: Perlage hat, dass er aber trotzdem tiefgründig ist, dass er Öppigkeit hat, dass er trotzdem irgendwie

02:03:53: Präzision hat, dass er eine Hefigkeit haben kann, dass er eine Salzigkeit transportieren kann und das

02:03:59: kann ja ein Franschakord da auch, das kann der Champagner nicht nur deshalb, weil der Champagner

02:04:04: auf dem Etikett steht, also die Frage ist ja eher, die wir uns stellen sollten, kann hochwertiger,

02:04:09: wichtig hochwertiger Schaumwein, Speisebegleiter sein und dann ja, auf jeden Fall kann er das,

02:04:14: kann sowas auch ein guter Apparativ sein, ja natürlich und ich gehe davon aus, dass das,

02:04:22: was wir jetzt gerade trinken, wahrscheinlich tendenziell eher als Apparativo verwendet wird

02:04:27: und das gilt aber ja für die, für Champagner auch, also ich arbeite immer mal gerne mit Champagner

02:04:35: auch in der Begleitung, Glasweise, aber es ist halt dann teilweise vom Handling her immer ein

02:04:44: bisschen schwierig, genug Menge zu kriegen, die Sachen so zu konservieren, dass sie am nächsten

02:04:49: Tag noch funktionieren, die Kohlensäure darf nicht im Vordergrund stehen muss, trotzdem sich

02:04:54: irgendwie harmonisch einbinden und das ist teilweise alles vom Handling her schwieriger,

02:04:59: deswegen weicht man dann häufig auf ab Champagner nur zum Start aus, was aber glaube ich eigentlich

02:05:06: schade ums Produkt ist, weil es hätte mehr Möglichkeiten. Wenn man da noch gar nicht in

02:05:10: dieser Situation ist, noch gar nicht mit der Aufmerksamkeit dabei, um das in der Gänze

02:05:13: wahrzunehmen und auch zu deklinieren zu können und es manchmal dort auch gar nicht die Aufmerksamkeit

02:05:20: vom Seiten des Service bekommt. Was für ein Glas hast du jetzt für den Bella Vista genommen?

02:05:25: Ich habe jetzt tatsächlich, weil ich das als Verkostungsglas sehr mag, von der Josefin Hütte

02:05:34: das Bordeauxglas genommen und dem kann er entsprechen oder hat das schwer zu atmen?

02:05:41: Nein, finde ich supergute. Nee, gar nicht. Er hat bei weitem genug Struktur, Textur und Körper, um

02:05:51: das Glas auszufüllen und ich würde sowieso grundsätzlich generell und immer von der

02:05:57: Champagnerflöte Abstand nehmen und versuche das auch bei uns den Gästen immer wieder anzuraten,

02:06:02: merke aber, dass da nicht jeder das so sieht und also unsere offenen Schaumweine servieren

02:06:10: wir aus definierten Gläsern. Aber wenn Gäste bei uns flaschenweise Schaumweine bestellen,

02:06:16: dann fragen wir sie, ob sie die Weine gerne aus dem Weinglas servieren haben möchten oder ob sie

02:06:22: lieber ein klassischer, eine Champagnerflöte bevorzugen und da ist der Schnitt so, ich würde

02:06:27: sagen, 3 zu 5 von Menschen, die sagen, was auch immer sie empfehlen oder die sehr klar und deutlich

02:06:34: wissen, sie möchten ein Weinglas dafür haben und das teilweise auch sehr genau definieren können.

02:06:38: Gerade im Segment von sehr weinigen, rareren Champagnanen ist das häufig der Fall, aber

02:06:46: der klassische Ruiner Blonde Blonde zum Apparitivtrinker, der guckt ein häufig sehr verwundert an,

02:06:52: welche Sinnhaftigkeit denn in größerer Kälche haben soll und das doch ein Champagner am besten

02:06:57: aus einem Champagnerglas und das man auch und das ist auch ein legitimes Argument, einfach für

02:07:02: die Optik und für den Moment zum Feiern, zum Anstoßen gerne eine Champagnerflöte hätte.

02:07:07: Spielst du da auch mit der Temperatur oder ist das dann no go? Also sollte Champagner oder eben

02:07:12: Schaumwein oder eben Francia Corta, sollte der immer kühl sein oder ist es hier mal interessant und

02:07:18: witzig da auf die 16 Grad zu gehen? Ich habe es tatsächlich schon gemacht, aber das ist mit

02:07:24: Sicherheit nur für Menschen, die wirklich sehr offen sind und sehr intellektuell herangehensweise

02:07:31: anders Thema haben, die Weine. Also ich habe, wir sind Brandinvestor von der Maison Krog, das heißt,

02:07:39: ich habe einen sehr engen Draht zu Champagner Krog und ich habe das Glück, dass es glaube ich

02:07:44: wenig Menschen gibt, die schon so viel von Krog probieren konnten in diesem Land wie ich und

02:07:49: da funktioniert es tatsächlich so, dass wenn die Flaschen teilweise ein, zwei Wochen offen waren

02:07:56: und nur mit dem Korken verschlossen sind, keine Kohlensäure mehr haben und sie dann Rotwein

02:08:02: temperiert aus dem großen Glas zu trinken und man wirklich nur noch den Wein dahinter trinkt,

02:08:07: das macht mir unfassbar viel Spaß, aber das ist jetzt nichts, was ich im Restaurantalltag

02:08:12: Menschen so anbieten würde, sondern das ist wirklich was Freakiges, was ich mit einer

02:08:17: Hand voll Freunden und Kollegen mache, die ähnlich analytische herangehensweise an das

02:08:23: Thema haben, sensorisch wie ich, aber das ist jetzt nichts, was im Alltag harmoniert. Wir haben

02:08:28: es so zweimal im Jahr, dass Gäste uns bitten, Champagner zu karafieren und das sind dann

02:08:32: meistens schon Ultrafreaks. Es ist dann aber, dass die Gäste dich bitten, nicht, dass du es empfiehlst,

02:08:36: weil du es selber so empfindest? Na es ist so, dass ich das bei manchen Sachen empfinde, aber das

02:08:42: schon die Empfehlung, Weiswein zu karafieren, häufig bei vielen Gästen auf Verwunderung

02:08:47: stößt und wenn man das beim Champagner noch machen würde, das noch mehr dazu führt und ich

02:08:51: möchte, wenn ich so eine Empfehlung ausspreche, versuche ich auch nicht fast knobbt und intellektuell

02:08:57: zu sein und dem Gast das Gefühl zu geben, jetzt hast du hier was bestellten, hast keine Ahnung

02:09:01: davon, sondern wenn, dann mache ich das wirklich nur im Sinne von, die Erfahrung hat gezeigt,

02:09:06: der Wein profitiert extrem davon und das versteht der Gast beim Rotwein ja, beim Weiswein

02:09:11: mit ein bisschen Erklärung meistens falls. Beim Champagner ist es schon sehr, sehr, sehr nischig

02:09:17: und deswegen kommt es dann vom Gast aus und man kommt dann in herrliche nördige Gespräche. Wenn du

02:09:24: diese Situation hast, dass du den Schaumwein zwei Wochen offen stehen lässt, den bei Rotweintemperatur

02:09:28: im großen Glas servierst, bist du dann ein Suchender, versuchst du etwas in dem Wein zu finden oder

02:09:33: lehnst du dich zurück und lässt erzählen? Auf eine Art beides, aber von der Sache her bin ich

02:09:41: glaube ich eher auf der Suche danach zu verstehen, was der Wein mir zeigen kann, was er vorher,

02:09:49: ob seiner frische Perlage und so weiter noch versteckt hat und ich komme dann immer tiefer

02:09:56: rein und verstehe die Weine immer besser. Gibt es für dich noch ein Wein, wo die Worte fehlen?

02:10:00: Nee, es ist nicht der einzelne Wein, es sind manchmal die Situationen, es ist selten so,

02:10:06: dass ich sage, da weiß ich nichts zu sagen, sondern es ist eher so, dass die Situation der

02:10:12: Moment, man ist manchmal extrem positiv überrascht und manchmal auch extrem enttäuscht und dass

02:10:18: die Worte fehlen, das kann auch manchmal andersrum sein, dass man was trinkt mit großer Emotion

02:10:25: und sich wochenmonatelang darauf freut, heute mache ich es auf, heute mache ich es auf,

02:10:29: heute ist der Tag und man temperiert es, man hat dazu eingekauft, man will kochen,

02:10:34: man will das Gerät den Wein mit dem oder dem Gericht haben oder man will dort und

02:10:38: dort essen gehen und hat die Flasche vorbestellt und alles läuft perfekt und dann machst du es

02:10:43: auf und es ist die letzte Flasche, sie korkt, sie ist oxidiert und ich habe mal an einem sehr

02:10:48: denkwürdigen Weihnachten in einer noch ziemlich kleinen Wohnung als noch ziemlich kleiner,

02:10:52: ich glaube damals Demichev eine Flasche Cronkrü aus dem Burgund, was ich bei einer Auktion

02:10:57: gekauft hatte, unter Tränen in den Ausguss gelehrt, weil die Flasche komplett oxidiert war,

02:11:01: an Heiligabend und das ist ein Erlebnis, das werde ich nicht vergessen und das schwebt mir

02:11:09: bis heute nach und sowas macht einen dann schon manchmal ein bisschen sprachlos und dann wird

02:11:14: man halt doch immer wieder drauf, man besinnt sich darauf, es ist nicht kalkulierbar, es ist

02:11:19: einfach nicht wie ein auf eine CD gebranntes Musikstück, was immer gleich klingt, wenn du es in

02:11:24: den CD-Player legst, sondern es ist ein organisches Produkt, was sich verändert und mit dem man

02:11:30: ganz viel richtig aber auch ganz viel falsch machen kann und das war ein sehr sehr trauriger

02:11:35: Heiliger Abend an dem in der Sekunde. Interessanterweise habe ich diese Frage rein positiv belegt, aber du

02:11:41: kannst so perfekt verargumentieren, dass man es ihm doch anderweitig betrachten kann, das klingt

02:11:46: jetzt so und da möchte ich dir das nicht in den Mund legen, sondern einfach nur erfahren, du bist

02:11:50: Korktrinker oder ist Schrauber für dich auch okay? Ach, das ist mir wurscht. Okay. Es ist

02:11:58: natürlich, ich meine, wenn man an den Tisch geht und der Gast bestellt eine für sein persönliches

02:12:03: Empfinden hochpreisige Flasche, Wein ist es natürlich irgendwie romantischer und das sind

02:12:08: wir ja alle irgendwo Weinromantiker, wenn dann die Flasche entkorkt wird und der Korken kommt schön

02:12:13: raus, hat vielleicht so ein bisschen schon Wein aufgenommen, so eine leichte Reife am Korken,

02:12:17: oder man hat so einen schönen Schaumwein, Pilzkorken, so wie der, den ich jetzt hier vor mir hab,

02:12:23: das ist alles, das sieht alles hübsch aus und ist alles nett, aber am Ende des Tages, wenn es

02:12:28: ein Schrauber hat und der Wein funktioniert, dann ist mir das auch wurscht, also ich werde nicht

02:12:31: ein Wein nicht kaufen, nur weil er ein Schrauber hat oder umgekehrt. Gibt es für dich persönliche

02:12:35: Betrachtung beim Reifeverhalten, dass ein Schrauber dann doch anders reift oder sich anders

02:12:40: entwickelt? Ja. Und das ist vorteilig nachhaltig. Ich verstehe schon die Argumentation pro Schrauber

02:12:45: und ich argumentiere die Argumentation pro Kork und wenn es Weine gibt, gerade Weine, die eher im

02:12:50: Endverbraucher oder eher in einem zügig zu trinkenden Segment sind, wo Menschen zu ihrem Lieblingswinster

02:12:58: fahren und den Gutswein Weißburg unter kaufen und es gibt jetzt halt grad 24, die holen da von 36

02:13:03: Flaschen und legen die sich hin und trinken die immer, dann wollen die halt nicht, dass der in einem

02:13:07: halben Jahr anders schmeckt, weil der im Korken gereift ist, sondern die wollen halt, dass der

02:13:11: Schrauber die Stilistik bewahrt und wenn sie dann in einem halben Jahr später wieder hinfahren,

02:13:16: gibt es halt 25 und der hat auch ein Schrauber und der schmeckt genauso und der einfach nur

02:13:21: Weintrinkende möchte ja sich jetzt auch nicht mit Jahrgangsunterschieden im Zweifelsfall auseinandersetzen

02:13:26: und ich möchte halt mein Wein von meinem Winzer und der schmeckt dann immer gleich und das ist

02:13:30: gut und dann ist es auch nachvollziehbar und der Kork erfordert natürlich auch ein gewisses

02:13:35: Handling, was Lagerung, was Öffnen angeht und so weiter und so fort und da, das muss man halt

02:13:42: bedenken, der ist natürlich auch immer einen gewisses Risiko, aber es gibt schon so Sachen,

02:13:48: wo ich mich wundere, ich warte mal aus Australien und so ein High End Ultra Shiraz für paar hundert

02:13:56: Dollar und da steht auf der Flasche und die Flasche hat ein Schrauber und da steht auf der

02:14:01: Flasche drauf, man möge doch den Wein, bevor man ihn aufmacht, die Flasche richtig kräftig

02:14:05: schütteln, damit der Wein Luft bekommt und dann den Schrauber aufmachen und das mag alles

02:14:09: irgendwie, das mag alles irgendwie Sinn ergeben, sensorisch und der Wein war auch echt gut,

02:14:14: aber es nimmt dem Ganzen eine gewisse Romantik, das muss man ganz einfach so sagen, das ist schon so.

02:14:18: Gibt es für dich irgendwas anderes, was du ähnlich intensiv feiercelebrierst, genießt,

02:14:23: wie eben Wein, ihr sagt ja auch Getränkebegleitung, du hast vorhin erwähnt, Wein und Getränke,

02:14:29: also lebst du irgendwas außer vielleicht Sage, also es ist ja bei euch auch ein riesen Thema,

02:14:34: sonst noch irgendwas, was genauso viel Präsenz in deinem Wein leben bekommt? Du nimmst mir jetzt

02:14:39: natürlich, du nimmst mir jetzt natürlich das Wort, also Sake ist in jedem Fall, ne, Sake auf jeden Fall,

02:14:45: Sake ist, Sake ist halt, wenn man sozusagen den, den Schrank nach Narnia aufmacht, dann gibt es

02:14:53: sozusagen nehmendran noch einen zweiten Schrank und das ist Sake und das ist, das ist unfassbar

02:14:59: faszinierend, ich war jetzt Anfang des Jahres, hatte ich das Glück, das erste Mal nach Japan fahren zu

02:15:04: können und dort das vor Ort erleben zu können auf einer kleinen Sake Tour und das war, das war

02:15:11: beeindruckend und das hat mich noch viel mehr mit diesem Getränk irgendwie verbunden. Das macht

02:15:17: unglaublich viel Spaß, aber ich muss dir ehrlich sagen, einfach privat ein gutes Fasbier zu trinken

02:15:24: und nicht drüber nachzudenken, ist schon auch unglaublich herrlich. Machst du dir privaten Sake auf?

02:15:29: Ja. Ja, oh wow, ne ganze Fasche, selber, allein trinken. Ja, auf jeden Fall, da ist es natürlich

02:15:37: dann die richtige Begleitung zu finden, die da auch Freude dran hat, ist in unseren Breiten

02:15:43: schwieriger als bei Wein, aber ich finde oder hab die Erfahrung gemacht, dass Sake sich deutlich

02:15:49: besser offen hält oder mir fehlt einfach die sensorische Erfahrung das einzuschätzen, aber

02:15:54: ich habe das Gefühl, denn Sake kann ich auch sozusagen Sonntag aufmachen, Montag weiter trinken

02:15:59: und das Wochenende drauf trinke ich den Rest und der verzeiht mir das. Das würde jetzt bei einem

02:16:03: entsprechenden Wein nicht unbedingt funktionieren, aber ja, ich trinke das sehr gerne. Es gibt auch

02:16:09: durchaus zwei, drei Restaurants in der Stadt, in denen ich sehr, sehr gerne Sake trinke, weil die

02:16:13: spannende Sake-Auswahl haben und ich arbeite in meinen Begleitungen eigentlich immer mit mindestens

02:16:19: einem Sake in der Begleitung, weil ich finde, dass das einfach heutzutage zur Welt der Getränke

02:16:24: dazugehört und deswegen haben wir auch, weil wir da immer wieder auch Gäste hatten, die das nicht

02:16:28: so sehen, ganz bewusst unsere Weinbegleitung in Getränkebegleitung umgetauft und gesagt, es ist

02:16:34: eine Begleitung verschiedener alkoholischer Getränke, wir schenken momentan auch ein Bier in der

02:16:38: Begleitung aus und gehen da einfach den Weg, dass wir die verschiedensten alkoholischen Getränke

02:16:45: damit mit unserem Essen kombinieren und mir und vielen anderen macht das Spaß und vielen,

02:16:52: die meisten Gäste sind da total offen dafür.

02:17:12: Lieblingsweißwein von Sommys. Also ich denke, 80 % geben dem Riesling natürlich Bugund an.

02:17:18: Interessante ist, wenn man von Bugund redet, meinten die meisten automatisch Haronee,

02:17:23: was total erquatsche ist. Es gibt eine zweite, weiße, große Rebsorte im Bugund, die viele gar

02:17:29: nicht auf dem Schirm haben, die aber zeitgemäße gar nicht sein könnte. Aligothé. Ja, dieses Urgestein

02:17:34: des Bugunds Aligothé ist mittlerweile so unfassbar präsent geworden, weil sie Winzer geschafft

02:17:40: haben, den zu interpretieren. Ja, Urgestein. Stammt wahrscheinlich aus dem 17. Jahrhundert ist

02:17:45: wahrscheinlich eine Kreuzung aus G.S. Blanc-Pinonor und ja, stand immer im Schatten des großen

02:17:51: Chardonnets, weil sie immer nur auf den Rand lagen, dort wo Chardonnets Reifte gepflanzt wurde und

02:17:56: eigentlich nur einmal einen wirklich großen Auftritt hatte, nämlich dann, wenn er während

02:18:02: offizieller Empfänge mit cremende Kassis, ich will nicht sagen verfeinert, dann eigentlich verpanscht,

02:18:06: die Leute damals sagten trinkbar gemacht wurde, bekannt als Kier und benannt nach der Person,

02:18:12: die dieses Getränk eigentlich salon oder hochfähig gemacht hat. Felice Kier. Bürgermeister von

02:18:18: Dijon, von 1945 bis 1968 servierte nicht selten dieses für viele symbol-bugundischer Lebensart

02:18:26: bei offiziellen Empfängen und nein, es war nicht seine Erfindung, er hat es im Prinzip nur populär

02:18:30: gemacht und aber auch ein wenig dafür gesorgt, dass diese Rebsorte Aligothé nicht ernst genommen

02:18:34: wurde, was schade ist. Diese frühreifende, sehr anspruchsvolle Rebsorte und das ist ihr Vorteil,

02:18:41: behält die Frische, die Säurestruktur, auch in warmen Jahren und ergibt Crystaline klare

02:18:47: Terrorweine. Ich glaube, eben bei der Aussage warme Jahre hat es kurz Klick gemacht oder Klimawandel. Man

02:18:55: kann sagen Aligothé ist der Gewinner des Klimawandels und seit einigen Jahrzehnten verstehen

02:19:00: Winzer diese Rebsorte, wissen sie zu interpretieren und erzeugen teilweise Weine mit Präzision und

02:19:06: Spannung, genau dann, wenn der Schaden hier einfach zu breit, zu fett, zu opulent wird. Und sinnbildlich

02:19:12: dafür sind Winzer wie die Maison-Joseph-Drois. Ein Weingut, das genau so sinnbildlich für es

02:19:18: begunsteht, wie die Enggassen, die Pflastersteine im Bohnen. Es begann im Jahr 1880. Ein junger

02:19:25: Mann kaum älter als 22 Jahren wagte sein Bohn ein Weinhaus zu eröffnen. Sein Name, Joseph. Kein

02:19:33: vermögenem Rücken. Nur eine Idee, ein Wille, ein klares Gefühl für Eleganz und Präzision. Das war

02:19:40: der Anfang. Diese Urzähne, auch wenn ich jetzt gerade ein bisschen traumatisch darstelle, hat

02:19:44: nichts Lautes und doch war es der Beginn einer Bewegung, die begund neu ordnete. Unter anderem

02:19:50: dann als Maurice Droor, 1921, im Klo de Mouch-Reben kaufte. Eine damals noch überhaupt nicht gefeierte

02:19:57: Parzelle. Und Maurice sah was Andere nicht sahen. Er machte daraus ein Filet-Stück, ein Weinberg,

02:20:02: der heute synonym für das Haus geworden ist. Dann kam Robert Droor, Mitte des 20. Jahrhunderten

02:20:09: führte die Maison in eine komplett neue Dimension. Er vergrößerte den Besitz, brachte die besten

02:20:14: Lagen vom Bohn bis Chapli ins Haus. Chapli war damals komplett am Boden zerstört, von Reblouse von Kriegen.

02:20:21: Robert sah die Zukunft dort, dort wo andere Resignationen sahen. Ja, Droor war immer einen Schritt

02:20:28: voraus und die Liste der Innovation ist unzählig. Unter anderem war Robert einer der Ersten, der

02:20:33: eine Frau an die Spitze der Kellerarbeit stellte. Laurent Chouba, ab 1976, Inologin des Hauses,

02:20:41: wie fast drei Jahrzehnte prägend, Mitte der 70er Jahre, eine Frau als Inologin. Verrückt. Das war

02:20:47: ein stiller, aber mächtiger Bruch mit Konvention. Es gibt Geschichten, die man nicht besser erfinden

02:20:53: könnte. Und dann die vierte Generation. Heute stehen Philippe Vérunique, Laurent und Frédéric

02:20:57: Laurent an der Spitze. Jeder mit einem klaren Aufgaben fällt Philippe in den Weinbergen,

02:21:01: der Hüter des Bodens, Vérunique die Inologin, geprägt von ihrer Ausbildung Dijon und natürlich

02:21:07: Arbeitserfahrungen in Oregon die Hüterin des Deals. Laurent, der Brückenbauern Übersee und

02:21:13: Frédéric, der Strategie. Präsident des Hauses lenkt die Geschicke im Bohm. Gemeinsam bilden sie

02:21:19: ein Gefläch, das sich absolut perfekt ergänzt. Kein Einzelner überragt den anderen. Es ist ein

02:21:24: Familienchor, in dem jede Stimme gewicht hat. Und unfassbar viel Substanz. Es gibt Worte, die

02:21:31: hohe Klingen, wenn sie bloß als Schlagwort gebraucht werden. Bei Droin ist es anders. Dreifahrer respekt

02:21:38: nennen sie es. Respekt vor dem Terroir, vor den Reben und vor dem Wein. In der 1980er war es Philippe

02:21:46: Droin, der die entscheidende Wende vollzog. Chemie raus, Natur rein. Biodynamie lange bevor es Mode

02:21:52: wurde. Keine halben Wege. Pferdeflug, Kompost, Begrünung, Präparate. Nicht als Dogma, sondern als

02:21:59: Konsequenz. Heute stehen auf vielen Parzellen 12.500 Stöcke pro Hektar. Dicht. Fast wie

02:22:07: im Burgund des 19. Jahrhunderts. Das hier "Eleganz" nicht Kraft, nicht Holz, nicht Lärm. Eleganz.

02:22:14: Es klingt wie ein einfaches Wort und doch ist das Schwierigste aller Tugenden im Wein. Naja und

02:22:19: fragt die Zombies, warum Burgund ihr Lieblingsweines. Darum. Eleganz. Und dieses spiegelt sich im

02:22:25: 2022er Alligothee. Die Trauben stammen aus verschiedenen Teilen im Burgund. Otkotebun,

02:22:31: Otkotni, Kutschallonee. Lagen die oft höher gelegen sind. Kühler mit Böden aus Kalk und Leben. Wer hier

02:22:38: fühlt sich der Alligothee wohl? Kein komplizierter Kellerprozess. Es geht um Präzision. Weniger

02:22:44: Intervention, mehr Vertrauen in die Rebe. Und das spiegelt der Wein. Ein Erlebnis und vielleicht

02:22:49: sogar eine neue Definition des Burgunds. Vielen lieben Dank der Maison-Joseph Droin. Und im

02:22:54: deutschen Putte dem Handelshaus Schlumberger. Den sage trinkst du zu Hause europäisch oder

02:23:09: japanisch? Also in welcher Servierform genießt du ihn? Wenn europäisch bedeutet in einem Weinglas dann

02:23:17: europäisch, obwohl ich in Japan kennengelernt habe, das aus den kleinen Schalen zu trinken,

02:23:23: deutlich mehr sensorisch hergibt, als man im ersten Moment denken möchte,

02:23:29: wenn man von schicken Gläsern kommt. Aber ich trinke ihn zu Hause aus dem Weinglas und

02:23:33: ich trinke ihn auch temperiert wie Wein. Und ich trinke ihn auch zum Essen wie Wein. Das waren

02:23:39: die beiden Elemente. Also hauptsächlich Temperatur und Serviergefäß in welcher Form man das

02:23:44: entsprechen. Was gibst du für eine Sage aus, weil ich glaube da herrschen oftmals eben auch die

02:23:50: Vorstellungsgrenzen bzw. ist das so die natürliche Hürde auch eine Offenbarung für Sage zu haben,

02:23:55: wer viele dazu günstig dran gehen. Kann das so sein? Und was ist für dich so eine normale und

02:24:00: geführte Grenze, wo du sagst, da ist es vernünftig, auch für mich vernünftig. Natürlich gibt es auch

02:24:04: Grenzen nach oben und unten. Ja leider ist es halt so, dass wenn man in, also zumindest hier in

02:24:10: Berlin gibt es sehr sehr viele asiatische Supermärkte und wenn man da halt unten ins Regal

02:24:15: greift und einen Sage rausnimmt, dann kommt der A nicht aus Japan und B ist der sensorisch nicht

02:24:21: so, dass es eine Werbung für das Getränk Sage ist. Da muss man leider ein bisschen mehr Geld

02:24:26: ausgeben und wenn ich Sage trinke, dann trinke ich japanischen Premium Sage und bis auf tatsächlich

02:24:32: eine Ausnahme. Und dann muss man da leider schon für die 07er Flasche schon irgendwie 40, 50 Euro

02:24:41: rechnen. Ich sehe aber an mir selber, dass ich bereit bin, mehr Geld pro Flasche für einen

02:24:47: exzellenten Wein auszugeben und dass bei Sage bei mir schneller eine Grenze erreicht ist, wo ich

02:24:53: sage, okay, ab hier ist es mir fürs Preis-Genuss-Verhältnis zu teuer. Das liegt aber glaube ich an meiner

02:25:00: noch nicht so großen Trinkerfahrung für Sage. Ich habe schon Sachen getrunken, die deutlich

02:25:04: teurer waren, die unfassbar grandios waren, aber ich glaube für im Restaurant oder auch für Privat,

02:25:10: die jetzt zu kaufen, das würde ich eher nicht tun. Ich habe zwei, drei Charaktere im Restaurant,

02:25:15: die relativ teuer sind. Wenn wir die ab und zu verkaufen, die zu probieren, ist immer toll. Aber

02:25:20: das tue ich dann eher nicht. Da bin ich beim Wein deutlich mehr bereit, für eine Flasche zu

02:25:25: investieren, wenn ich für einen eigenen Genuss. Kann man das für den Ungegütten vielleicht so

02:25:31: runterbrechen, dass es beim Sage ähnlich wie beim Vodka ist, dass es nicht um die Frage der

02:25:37: Geschmacksintensität und der Fülle der Aromen, sondern um die Reinheit geht und um so reiner es

02:25:42: schmeckt, um so klarer, um so kristalliner, um so geschmackswertiger ist es oder ist die Ansicht

02:25:48: falsch? Ich glaube, das ist eine sehr konservative Ansicht. Also ich habe in Japan gelernt, dass

02:25:55: sozusagen in der japanischen Sicht die Perfektion des Sake, die Aromeneutralität ist und die Klarheit,

02:26:01: so wie du das gerade formuliert hast. Ich habe aber auch bei vielen Brauereien in Japan gelernt,

02:26:07: die genau nach was anderem suchen und die versuchen, aromatisch anspruchsvolle Sachen zu

02:26:13: machen, üppige Sachen zu machen, die mit Kohlensohre arbeiten. Das ist übrigens was, was bei uns

02:26:17: fantastisch funktioniert. Sparkling-Sake, also flaschenvergorene Sake mit Kohlensohre. Das ist

02:26:23: ein extrem erfolgreiches Produkt bei uns auf der Karte. Oder Sake mit Restzucker oder Sake mit

02:26:32: Holzausbau oder so. Und dass da auch man versucht, den Sake mehr und mehr auch zu spielen, was sozusagen

02:26:38: aus Reis noch machbar ist und eben wegzugehen von diesem sehr konservativen, möglichst puristischen

02:26:46: Bild. Wenn ich jetzt inspirierter von bin, wo kaufe ich am besten Sake? Also gibt es für dich einen Laden,

02:26:51: wo du sagst, das kann ich empfehlen, sollte man allgemeinen Laden gehen, sollte man sich online

02:26:55: bestellen, wenn dann in Deutschland oder soll man direkten Kontakten nach Japan suchen oder was

02:27:01: ist dein Empfehlung? Jetzt erstmals in Kontakt mit Sake irgendwie zu erfahren bzw. auszuleben.

02:27:08: Ich arbeite tatsächlich mit unserem Sakehändler schon seit Tag 1 sehr erfolgreich zusammen. Das

02:27:16: ist Ueno Gourmet, mit dem ich auch Anfang des Jahres in Japan war. Er ist Deutscher und sie ist

02:27:25: Japanerin. Das heißt, sie hat den absoluten Einblick schon immer und sie ist mit Sicherheit die beste

02:27:31: deutschsprachige, hat die beste Sensorik, was Sake in Deutschland angeht, deutschsprachig. Und die

02:27:39: haben auch einen ganz, ganz tollen Online-Shop, Japan-Gourmet.com, wo man auch so Sake-Einsteiger,

02:27:45: Tasting-Packages kaufen kann, wo man teilweise auch so 300 Milliliter Flaschen, einfach zwei,

02:27:51: drei Charaktere mal probieren kann, auch Sachen, die nicht unfassbar teuer sind. Die haben

02:27:55: ausschließlich Produkte, die sie direkt aus Japan importieren von kleinen Produzenten und mit denen

02:28:02: sie seit vielen, vielen Jahren arbeiten. Und da kriegt man online auch einen tollen Überblick,

02:28:07: man kriegt erklärt was es, man kriegt so ein bisschen so eine Guide Line an die Hand, was

02:28:12: ist eigentlich Sake, wie wird es gemacht und so weiter. Und da kann man super gut einkaufen. Und

02:28:17: da hat man eine unfassbar tolle Auswahl in allen Preiskategorien. Also da kaufe ich total gerne

02:28:23: und in einem Restaurant, ich bin in Berlin ganz gerne in einem Sushi-Laden im Prenzlauer Berg und

02:28:31: die importieren so eine handvolle Sake selber. Die haben auch nicht so richtig eine Karte,

02:28:34: da muss man sich das zeigen lassen. Und da kann man immer ganz spannende Sachen entdecken,

02:28:39: teilweise ohne westliche Schrift drauf. Und man muss dann einfach sich darauf verlassen,

02:28:43: dass es taugt. Und da hatte ich schon zwei, drei richtig geile Sake-Erlebnisse von einfach

02:28:48: total unbekannten Sachen. Das ist auch ziemlich cool. Das ist das Restaurant Sazaya im Prenzlauer Berg.

02:28:53: Sazaya im Prenzlauer Berg. Genauso ein Sushi, relativ klassisches konservatives Sushi-Restaurant

02:29:00: im Prenzlauer Berg. Ziemlich cool. Richtig gut. Hast du sonst irgendwie mal ein Weinladen gehabt,

02:29:04: den du absolut begeisternd fand? Also sei es Weinbar oder Weinladen, wo du sagst,

02:29:09: hier wird meine Weinsele gespiegelt? Unterschiedlich. Aber mein absoluter Lieblings-Weinladen ist,

02:29:19: ich habe bei meiner Familie ein kleines Ferienhaus in einem Stückchen südlich von Rom in einem

02:29:26: kleinen Ort am Meer. Und ein Ort weiter gibt es einen kleinen Weinladen, der ist, also wenn man

02:29:33: vom Strand Strammschrittes läuft, ist man in, ich schätze, 60 Sekunden mit den Knien im Wasser.

02:29:39: Man sitzt in einer kleinen Seitenstraße direkt vom Platz weg, wo die ganzen Bars sind,

02:29:46: mitten in einer Einkaufsstraße, schreckend über ein Fischladen. Und in diesem Weinladen gibt es

02:29:51: fast alles, was ich liebe. Eine kleine Auswahl, so ein bisschen Antipasti dazu. Und man bestellt

02:29:59: sich, eine Handvoll Antipasti setzt sich in der Abendsonne draußen auf die belebte Straße, hat

02:30:04: noch Sand an den Füßen und der Wein, den man sich aus dem Regal genommen hat, wird runtergekühlt

02:30:08: und einem aus, wie ich betonen möchte, für Süditalien sehr guten Gläsern serviert. Und man

02:30:16: zahlt dann den Ladenpreis plus, ich glaube, ein Fünfer-Aufschlag oder ein Zehneraufschlag. Und

02:30:20: wenn man und da zu sitzen und da Wein zu trinken, ist mit Sicherheit für mich einer der schönsten

02:30:28: Momente im Jahr und einer der schönsten Orte. Und da gibt es all die Dinge, die in Deutschland

02:30:34: schwer zu kriegen sind, stehen dort im Regal und man kann sie einfach trinken und dazu ein paar

02:30:39: Oliven und ein bisschen schinken. Das ist für mich einer meiner absoluten Sehnsuchtsorte. Wo kann

02:30:45: ich buchen? Also das klingt so perfekt. Ist es die Umgebung? Ist es die Auswahl? Oder ist es der Mensch?

02:30:53: Oder ist es ein Somersorium von allem, wo du sagst, aufgrund dessen ist es dieser Ort?

02:30:58: Na es ist natürlich. Ich meine, wenn ich dort bin, bin ich sozusagen nicht nur räumlich,

02:31:05: sondern auch geistig, relativ weit weg von der Arbeit im Urlaub. Es ist die Mischung aus,

02:31:12: die Kinder können schinken essen, haben eine gute Zeit und die Auswahl dessen, was sie an

02:31:19: Weinem laden haben, ist grandios. Es ist die Mischung aus süditalienischem Lebensgefühl von man

02:31:26: sitzt zum Apparativo draußen und man kann das aber nicht nur mit einem lokalen Weißwein, der

02:31:32: so eine so eine halbbräunliche Farbe hat und aus der Karaffe kommt, sondern paaren mit exzellenten

02:31:40: Wein aus den spannendsten Regionen Europas und das ganze zusammengenommen, gepaart mit einem

02:31:46: sehr, sehr attraktiven Preisgefüge macht es traumhaft. Was ist Wein für dich, wenn du es in

02:31:52: einen Wort pressen müsstest? Emotion. Stark. Noch ein Leben ohne Wein, wer das für dich denkbar,

02:32:01: wer das für dich erfüllend? Könntest du dir irgendetwas anderes beruflich vorstellen als

02:32:05: Somie? Heißt, ich mache was anderes, weil ich kann nie wieder Wein trinken oder kann ich auch

02:32:11: einen anderen Beruf machen und trotzdem Wein trinken. Vielleicht separiert in zwei Teile,

02:32:16: wer für dich ein genussvolles Leben ohne Wein denkbar? Ja, grundsätzlich schon. Also, ich

02:32:24: möchte das natürlich nicht, aber die Welt bietet ja sozusagen Genuss, wenn ich, wenn ich

02:32:30: weiterhin, wenn ich weiterhin gut essen kann, dann würde ich mich damit irgendwie, also wenn

02:32:38: jetzt morgen die Diagnose kommt, Raphael, du darfst den Rest deines Lebens kein Alkohol mehr trinken,

02:32:42: weil dann, du kannst aber den Rest deines Lebens weiterhin schinken und Käse essen, dann würde

02:32:47: ich sagen, okay, I'll take it. Wenn die Aussage, wenn die Aussage ist, Raphael, du kannst nie

02:32:52: wieder genießen und du musst nur noch Graubrot mit schlechter Butter essen, das wäre auf jeden

02:32:56: Fall deutlich schwieriger zu verarbeiten, weil ich einfach unabhängig vom Wein, ich liebe und

02:33:05: lebe für Genuss und wenn ich, wenn ich mit Kollegen beim Personalessen sitze, dann können wir 35

02:33:12: Minuten lang darüber diskutieren, bis streiten, wo in Berlin ist das beste Eis oder die beste

02:33:17: Pizza gibt und da geht es nicht um Weinkarten oder darum, welches Prümerkrieg aus Mörso uns das

02:33:22: liebste ist, sondern da geht es schlicht und ergreifend darum, wer macht den besten Teig und

02:33:27: wo sind die Produkte auf der Pizza besser und es gibt wenig, wenig Dinge, die ich einfach nur

02:33:32: esse ohne zu oder trinke, ohne mir zu überlegen, ist das jetzt gut und wenn ich eine Apfelschorle

02:33:37: trinke, dann möchte ich, dass sie excellent ist und dann möchte ich, dass ich sie genießen kann

02:33:42: und einfach nur irgendeine Apfelschorle trinken, macht mir keinen Spaß. Insofern, ohne Genuss auf

02:33:49: gar keinen Fall, ohne Wein, hart aber möglich. Aber ist die Situation, wie du sie gerade skizziert

02:33:55: hast, nicht großartig und außergewöhnlich, sprich, dass man beim Personalessen, also auf

02:33:58: Arbeit ist, da wo andere über, was auch immer reden und ihr redet trotzdem über Genuss,

02:34:04: geht danach in den Abendservice und redet weiter über Genuss. Also es ist ja eigentlich pure

02:34:09: Leidenschaft, das ist ja komplette Lebenserfüllung, dass du genau das in deinem privaten auch

02:34:13: lebst, ohne Verkopf nördig zu sein, sondern einfach welches Spaß macht, so wie es zumindest

02:34:17: rausklingt. Ich glaube wirklich, dass wir da im Restaurant es geschafft haben, Menschen zu

02:34:24: vereinen, die mit uns, bei uns arbeiten, weil sie genau das tun und lieben und die, wenn

02:34:32: sie beim Personalessen sitzen und man über Themen redet, natürlich geht es auch mal

02:34:38: um Fußball und natürlich geht es auch mal irgendwie darum, wie jetzt Celebrity X und

02:34:43: Celebrity Y was tun, aber die Hauptzeit reden wir über Essen, über Trinken, über Restaurants,

02:34:50: über Bars und das sind einfach von uns allen, das eint uns alle und das ist alles ein Interesse

02:34:54: und ich glaube, bei uns zu arbeiten und kein Interesse für Genuss zu haben, welcher Art

02:35:01: auch immer, ist sehr, sehr schwierig und ich finde, ich habe vor längerem angefangen

02:35:07: in Bewerbungsgesprächen, egal für welche Position, potenzielle Mitarbeiter zu fragen,

02:35:13: ob sie sie nach, es ist heutzutage nicht mehr zeitgemäß Leute abzufragen, du bewirbst

02:35:19: dich bei uns als Azubi, was weißt du denn schon über Champagner, das ist vollkommen

02:35:23: Aquatsch und das ist auch glaube ich nicht mehr zeitgemäß, aber ich frag sie einfach

02:35:26: nur, was ist dein Lieblingsessen und dein Lieblingsrest oder dein Lieblingsrestaurant

02:35:30: und ich war noch nie Sterne essen und dann ist meine Antwort immer, darum geht es doch

02:35:34: nicht, wo hast du am besten gegessen und wenn jemand sagt, der Döner bei mir unten im

02:35:39: U-Bahnhof ist der beste und ich frage, warum und der Mensch mir sagen kann, weil ich finde,

02:35:43: die Chili-Sauce ist so gut wie keine andere in der Stadt, dann habe ich das Gefühl, der

02:35:48: Mensch hat sich zumindest schon mal damit auseinander gesetzt, was Essen ist und jemand,

02:35:53: der dann sagt, habe ich nicht, weiß ich nicht, kann ich nicht, ich gehe halt zu Lidl und

02:35:56: holen mir ein Toastbrot, dann ist das irgendwie eine Ansicht, mit der ich sehr schwer umgehen

02:36:01: kann, weil den Menschen werde ich für das, was wir tun, nämlich den absoluten Genuss

02:36:06: in aller Hinsicht nicht begeistern können und das ist was, was mir wichtig ist und das

02:36:11: liebe ich an den Menschen, mit denen ich arbeiten darf.

02:36:14: Eindruckn und Gänsehaut, also da sehr, sehr, sehr interessanter herangehensweise und eigentlich

02:36:19: so war und so tief sind ich dabei.

02:36:21: Was wärst du aus der Formel, also wenn du heute umschulen dürftest, wenn ich mich umschulen

02:36:27: durfte?

02:36:28: Wenn ich heute umschulen dürfte, dann wird's wahrscheinlich zeitlich eng, aber mein Plan

02:36:33: damals so bis fünf Minuten vor dem Abi war eigentlich Medizin zu studieren, aber das

02:36:39: ist nichts geworden, also ich komme aus einer Medizinerfamilie und da war irgendwie so

02:36:42: der Gedanke, na klar wirst du irgendwann Arzt und läufst mit einem weißen Kittel über

02:36:47: die Gänge und wirst von allen respektiert, aber das ist nicht geworden und im Nachhinein

02:36:51: bin ich glaube ich in meinem Freundeskreis einer der wenigen Menschen, die einen Job

02:36:55: machen, den sie nicht nur machen, um ihren Urlaub zu finanzieren, sondern den ich auch

02:37:00: wirklich gerne und mit Passion mache und insofern bin ich ganz froh, dass es am Ende des Tages

02:37:04: vielleicht dann doch nicht so geworden ist, sondern ich jetzt das mache, was irgendwie

02:37:08: ursprünglich mal sozusagen ein Hobby war.

02:37:11: Und welche Wein wirst du, wenn du Wein wirst?

02:37:13: Das sieht mich wirklich, weil du so viele Facetten, aber trotzdem sehr straight bist

02:37:20: und da wirst du total witzig sind.

02:37:24: Ich wäre, vielleicht können wir es zusammenbauen, aber ich wäre auf jeden Fall, ich möchte

02:37:31: schon gerne gemocht werden, ich bin auch harmoniebedürftig, also ich wäre nichts.

02:37:36: Ich bin auf jeden Fall kein Savagnar aus dem Jura, weil das ist zu provokant, ich wäre

02:37:41: auf jeden Fall was, was eher schmeichelhaft ist, ich wäre auf jeden Fall was, was eher

02:37:47: generös ist von einer Grundidee, glaube ich, und ich wäre trotzdem was, was irgendwie,

02:37:55: was komplex und ambitioniert ist, das heißt, auch wenn das vielleicht jetzt zu naheliegend

02:38:00: ist, aber ich wäre ein Prömerkrieg aus dem Begrund.

02:38:02: Ich hätte eher die richtige Bordeaux gesteckt und dann aber so mid-age, also gar nicht so

02:38:06: so reif und stinkig, sondern mit Anspruch, mit Charakter, mit Autorität, mit einer sehr,

02:38:12: sehr guten Struktur dabei, mit Ausdruck, mit Nachhaltigkeit, mit einer gewissen konservativen

02:38:19: Art, aber trotzdem eben auch einer gewissen Freigeistigkeit von dem her liegen mir wahrscheinlich

02:38:25: auch wohl total auseinander, liegen gar nicht so auseinander.

02:38:28: Na, wahrscheinlich, wahrscheinlich ist das so.

02:38:32: Zum Schluss ein Riesling, ja gerne, ich habe jetzt gerade noch mal den Franschakorter

02:38:40: nachgeschenkt, den würde ich noch mal nachprobieren, aber ansonsten, ansonsten gerne.

02:38:46: Passt Riesling auf Sake, oder was kann man auf Sake trinken?

02:38:48: Oder schauen wir ihn doch, also ich finde, das ist für mich so ein Todmachgetränk, weil

02:38:56: es frisst andere Getränke und man hat immer so die Vorstellung, man hat wie so eine

02:39:03: weiße Ebene danach, weil es diese Kleid im Geschmacksbild hat, aber alles andere wirkt

02:39:07: für mich nach Sake, probiert zu bunt, zu schillern, zu laut, zu expressiv, zu provokant,

02:39:14: zu mundbeeinflussend, oder da fehlt mir jetzt das Wort, aber einfach zu viel.

02:39:19: Und Riesling finde ich kann das, ein Riesling hat die Möglichkeit mit Frische, mit Lebendigkeit,

02:39:25: mit Struktur und mit dieser fast erhabenen Feinsinnigkeit auf den Sake zu folgen und

02:39:35: den auch so ein bisschen weiterzuentwickeln, wenn es denn nicht so dieser...

02:39:38: Bist du Riesling-Jünger?

02:39:39: Du klingst so.

02:39:40: Gar nicht.

02:39:41: Also wenn ich es wirklich runterbrechen würde müsste, was ich wirklich total gerne mag,

02:39:46: bin ich bei dir im Bugunderteam, da Riesen-Fan sowohl weiß als auch rot, aber sonst bin ich

02:39:51: total offen und egal ob Loa, Bordeaux, Italien, Spanien, Deutschland, Riesling großartig,

02:39:57: aber ich bin überhaupt nicht vernördet in irgendeine Richtung, weil ich vielen Dingen

02:40:01: sehr viel Offenheit entgegenbringe, auch vielen Preisebenen sehr viel Offenheit entgegenbringe.

02:40:07: Ja, verstehe ich.

02:40:08: Und ich versuche mich immer ganz, ganz weit rauszunehmen und jedem getränkt jedem Wein

02:40:14: eine ganz nüchterne Betrachtung zu schenken und habe ganz, ganz selten in der Tat für

02:40:19: mich selber auch die Möglichkeiten, meine Vorlieben, meine persönlichen Befindlichkeiten

02:40:24: auszuleben, weil ich viel zu oft im Betrachten bin.

02:40:27: Und dann, wenn du anfängst ein persönliches zu leben, schuldige vielleicht so als Nachsatz,

02:40:32: persönliches zu leben, dann fängst du an zu werten und das möchte ich eigentlich immer

02:40:35: ganz, ganz oft, oft außen vorlassen.

02:40:37: Hm, verstehe ich.

02:40:39: Ich habe ja immer bei mir sozusagen so diesen, diesen Zwiespalt zwischen einerseits will

02:40:45: ich ja Weine jetzt beruflich einkaufen und verkaufen, die Menschen glücklich machen,

02:40:52: mit denen ich Geld verdienen kann, die irgendwie, die, die harmonieren, die zum Essen passen

02:40:56: und überhaupt, aber andererseits möchte ich natürlich auch Weine auf einer Weinkarte

02:40:59: kuratieren, haben, die auch irgendwo für mich stehen und die auch mir Spaß machen.

02:41:05: Und da ist es schon so, dass das ganze Feld deutscher Riesling, gerade im trockenen Bereich,

02:41:13: ich weiß, dass es super wichtig, das zu haben, ich verkaufe das auch sehr gut, das macht

02:41:18: mir auch viel Spaß, das zu verkaufen, aber dass ich in einem Restaurant auf einer guten

02:41:23: Weinkarte in deutschen Riesling bestelle, passiert zweimal im Jahr, weil ich ehrlicherweise,

02:41:32: wenn ich Wein trinke, mich immer und das war ja vorhin auch mit diesem, mit der Aussage

02:41:38: der Emotionen und allem, was ich so von Wein erzählt habe, Wein hat für mich immer was

02:41:42: mit Fernweh zu tun und in einem Novembertag hier in Berlin zu sitzen und ein Glas Wein

02:41:49: zu trinken und ich denke mich dann weg nach Andi Mosel ist irgendwie für mich im Kopf

02:41:56: und das ist nur in meinem Kopf, hat eine andere Emotion als sich wegzudenken nach Sizilien,

02:42:02: wo es immer noch schön ist, wo es irgendwie im Kopf ist da 365 Tage Sommer und Strand

02:42:08: und das natürlich auch nicht so und Anna Loa scheint auch nicht häufiger die Sonne als

02:42:12: irgendwie als einer Pfalz, aber trotzdem für mich emotional denke ich mir irgendwie möchte

02:42:17: ich jetzt was trinken von einem Winzer, der nicht meine Muttersprache spricht, weil ich

02:42:21: möchte irgendwie weg, im Glas weg und das ist auch wenn ich zwei Tage Urlaub habe, dann

02:42:27: muss ich irgendwo hin, wo der Supermarkt anders aussieht als bei mir zu Hause und eine andere

02:42:31: Sprache gesprochen wird als meine Nachbarn hier und ich muss immer weg, weg, weg und

02:42:36: das muss ich auch nicht versuche, auch beim Wein trinken immer dem zu inflihen und deswegen

02:42:41: mag ich Etiketten, wo nicht deutsche Wörter draufstehen und deswegen bestelle ich relativ

02:42:45: selten für mich selber deutsche Weine und deswegen verkaufe ich sie aber trotzdem sehr

02:42:50: gerne, weil natürlich viele Menschen das genau andersrum sehen und das ist ja auch ganz

02:42:55: toll und deswegen ist es immer ein sehr zweischneidiges Schwert.

02:42:57: Wenn ich Wein emotional trinke, ist das für mich eine gerade aus der Situation entstehende

02:43:03: Emotion und ich muss mein Gefühl dann komplett mit dem Wein spiegeln, weiß ich ob man das

02:43:09: nachvollziehen kann, also dass ich dann halt, ich fühle jetzt hier keine Ahnung, kräftig

02:43:12: mineralisch frisch und genau dieser Wein muss da rauf kommen und dann komme ich auch

02:43:17: von Wein zu Wein, also dann kenne ich auch, dann komme ich dann wie so ein warte Sinneswort

02:43:21: ist, ich finde es auch doof, dass Wein Alkohol hat, das kann ich von vorne unterstreichen,

02:43:25: aber in wie so einen Rausch, wo ich sagen möchte, ich möchte mich geschmacklich immer weiter

02:43:28: treiben und dann ist mir egal was da draufsteht, sondern ich möchte dann so meine Geschmack

02:43:32: ... mein Geschmacks-Fanatismus kann man eigentlich schon sagen, immer weiterspielen, weiter treiben

02:43:38: und daher dann eben auch die Situation, wenn ich sage, danach käme für mich Riesling,

02:43:44: rein vom Gefühl her, von der Wahrnehmung, wo ich sage, ich mache nochmal ein neues

02:43:47: Tor auf, ich bin nochmal in der neuen Welt und ich kann mich da ...

02:43:49: Das kann ich insofern verstehen, als dass du ja beim Sake häufig zumindest relativ

02:43:54: zurückhaltende Säurestruktur hast und dass du beim Riesling dann, glaube ich, nachdem

02:43:57: du das Gefühl hast, du hast mit viel Textur und Umami den Mund so ausgekleidet, dass

02:44:02: du dann was brauchst, was mit einer knackigen Säure, mit viel grünem Apfel, zumindest so

02:44:07: wie jetzt in dem Fall vor uns, einmal so da drüber geht und dagegen geht und so ein

02:44:12: bisschen wie den Mund einmal ausspült, das kann ich durchaus verstehen.

02:44:16: Da ist aber dann ein Hinweis für dich, dann solltest du mal das Thema Sparkling-Sake

02:44:23: dir anschauen.

02:44:24: Ich weiß nicht, ob du die Gelegenheit Sparkling-Sake zeringst.

02:44:29: Das ist für mich diese Lösung auch dahingehend alle Kritiker irgendwie zu besemptigen, sich

02:44:37: daran stören, dass Sake halt keine Säure hat, wenn man damit natürlich eine zusätzliche

02:44:42: Ebene eingebaut hat und das ganze Facettenreicher gestalten kann und somit eben auch diese Welt

02:44:49: für manche eröffnen kann, die vorher immer ein bisschen kritisch waren.

02:44:53: Und es ist eine Geschmacksvierfalt, die großartig ist.

02:45:01: Ich habe immer das Gefühl, wenn ich die probiere, ich kann sie nicht greifen, das sind Weine

02:45:05: für mich, die wie so Nebel sind, also ich habe beim Nebel, du fühlst dir die Feuchtigkeiten,

02:45:11: so fühle ich dort auch die Kohlensäure mehr als Sparkling, ich fühle was, aber ich kann

02:45:16: das mit diesem Aroma nicht in Worte kleiden, ich kann das nicht beschreiben, wie beim

02:45:20: Nebel auch, da kannst du ja nicht beschreiben, ich sehe irgendwie die Farbe oder das und

02:45:24: so und so fühle ich mich bei Sparkling Sake.

02:45:26: Deswegen verwirrt es mich und fasziniert mich trotzdem, aber ist toll.

02:45:31: Ich habe bei Sparkling Sake tatsächlich das Gefühl, dass das der Sake-Charakter ist,

02:45:38: mit dem ich Sake-unerfahrene Gäste am ehesten abholen kann, also wir haben ja eine recht

02:45:43: präsente Sake-Auswahl auch auf der Weinkarte und da ist es schon so, dass es dann immer

02:45:48: mal Gäste gibt, die gegen Ende des Abends dann sagen, wir würden zum Abschluss noch

02:45:51: ein Sake trinken, was können wir denn da empfehlen oder was können wir denn da machen und da

02:45:58: ist es dann schon so, dass der Sparkling Sake für unerfahrene Gäste am ehesten ankommt

02:46:04: und es am ehesten mit so Begrifflichkeiten wie Lecker beschrieben wird als eher intellektuelle

02:46:10: trockene Sachen, mit denen sich dann doch unerfahrene Gäste eher schwerer tun, ehrlicherweise.

02:46:14: Das tut mir jetzt gerade richtig gut, dass du mir den zusprichst, also daher vielen Dank

02:46:18: dafür, mit den Ausführungen, jetzt fühle ich mich wohl, also auf zum Riesling.

02:46:23: Sehr gut, ja perfekt, aber es ist insofern ganz witzig, dass wir jetzt sozusagen einen

02:46:29: Schaumwein und einen deutschen Riesling von der Mosel trinken, weil das genau die beiden

02:46:34: Sachen sind, die ich, wenn du mir zehn geschickt hättest und gesagt hättest, welche zwei willst

02:46:38: probieren, die beiden wären es auf jeden Fall nicht gewesen, insofern ist es ganz cool,

02:46:43: dass ich die Chance habe und ich verspreche die hiermit hoch und heilig, ich werde sie

02:46:47: heute Abend beide die Reste trinken und mich damit auseinandersetzen und an dich denken.

02:46:52: Sehr, sehr gerne, toll, ich finde die auch großartig, ich finde, Grünhaus ist für mich

02:46:57: so ein tolles Weingut, weil sie so wunderbar fundiert und traditionell sind und ich finde

02:47:02: es eigentlich super schade, dass man eben Mosel, dass man so die Mosel eigentlich fast nur

02:47:08: noch komplett sieht und die Ruhr da fast außen vorlässt bzw. die Saar teilweise außen vorlässt

02:47:15: und das gar nicht separiert, obwohl die Klimasituation teilweise so unterschiedlich sind.

02:47:19: Das stimmt, obwohl die Saar mit zwei, drei sehr prominenten Vertretern ja immer wieder

02:47:30: für sich schreit und dann auch immer wieder in die Welt hinaus schreit, wir sind übrigens

02:47:33: nicht die Mosel und wenn man an so Beispiele wie Egon Müller oder van Volksem oder so

02:47:41: denkt oder auch von Othegrafen, die so laut und präsent sind und immer wieder schreien,

02:47:46: wir sind Saar Riesling, wir sind Saar Riesling, wir sind nicht Mosel, das tun sie und du hast

02:47:53: schon recht, das passiert an der Ruhr weniger, das Gefühl habe ich tatsächlich auch ja.

02:47:58: Obwohl es ja großartige Weingüter gibt, wie eben Maxmann Grünhaus, wusstest du, dass

02:48:02: die gleiche Klimasituation wie in Dänemark ist, wenn du die Feuchtigkeit nimmst, wenn

02:48:06: du die Durchschnittstemperatur nimmst, wenn du teilweise die Frosttage nimmst und das

02:48:11: erklärt für mich auch so den Stil, warum dieser Stil so wunderbar anders, eben sowohl

02:48:14: tun, anders ist als an der Mosel, warum die Weine präziser klarer, der Riesling kann

02:48:22: hier für mich in seiner eigentlich fast altertümlichen Art und Form und Weise prälieren und Grünhaus

02:48:28: ist da ja so eines, nicht zuletzt mit dem Etikett, eines der Häuser, die es schaffen, das eben

02:48:33: auch darzustellen und diese Tradition irgendwo zu leben und Wein nehmen, einem friegigen

02:48:37: Schregen und so weiter ist für mich immer ganz viel Tradition.

02:48:40: Auf jeden Fall, es ist auf jeden Fall so ein Etikett, was wenn man sowas unseren Gästen

02:48:47: aus Übersee zeigt, das finden die immer richtig cool, da haben die richtig das Gefühl, jetzt

02:48:51: sind sie mitten in Deutschland angekommen und jetzt gibt es wirklich mal die ernsthaften

02:48:55: deutschen Sachen, das finden die immer richtig gut.

02:48:58: Wobei da witzig ist, dass sich mit nach wie vor, wir haben 2025, Riesling ist immer noch

02:49:05: am Gast, am unerfahrenen Gast muss man sagen, ein sehr zweischneidiges Schwert, es ist

02:49:10: immer noch so, dass international gerade US-amerikanische Gäste, wenn du den Riesling anbietest, ist immer

02:49:16: noch abgewunken wird mit "Nein, nein, Riesling mögen wir nicht, Riesling ist uns zu süß"

02:49:20: und man dann mit so was wie dem, was wir jetzt gerade probieren, mit dieser Frische, man die

02:49:24: Leute natürlich extrem überzeugen kann und sie das richtig cool finden und die haben

02:49:28: halt irgendwo in USA mal gelernt, wir mögen "Chablis" und "Sancère", weil das ist trocken

02:49:32: und weiß und wir hassen Riesling, weil der ist süß und man kann da häufig die Leute,

02:49:37: das kostet 2-3 Sätze, aber wenn man bereit ist und die Zeit hat, dann ist das total cool,

02:49:42: die Leute genau von sowas zu überzeugen und wenn man den gleichen eher unerfahrenen Gast

02:49:47: auf deutscher Seite hat und dem den Riesling empfiehlt, ist das Argument gegen Riesling

02:49:51: immer "Nein, wir mögen kein Riesling, weil der hat viel zu viel Säure, wir mögen ja

02:49:54: keine Säure" und es ist so witzig, wie unterschiedlich die Wahrnehmung auf sozusagen den beiden Seiten

02:49:59: des Atlantik ist und wie wir das kommunizieren und kommunizieren müssen, das macht tatsächlich

02:50:07: Spaß und man kann dann mit einem gut gemachten Riesling am Ende irgendwie dann doch alle

02:50:11: immer an einen Tisch setzen und uns einigen, ja das ist dann doch schon was, was wir irgendwie

02:50:14: alle mögen.

02:50:15: Habt ihr mehr ausländische oder außerstädtische Gäste oder seid ihr im Berliner Restaurant?

02:50:23: Weil ihr habt ja den Forder, ich weiß gar nicht ob das ein Forder, ein Nachteil ist, dass

02:50:27: das Restaurant selber so einen prominenten Namen trägt, natürlich wird es wahrscheinlich

02:50:31: auf der einen Seite fürs Marketing gar nicht schlecht sein, auf der anderen Seite wird ihr

02:50:34: wahrscheinlich mit so unfassbar viele Vorurteilen jeden Tag konfrontiert, dass es wahrscheinlich

02:50:40: manchmal auch keinen Spaß macht, aber so vom Gästeklientel ist das habt ihr?

02:50:46: Einerseits haben wir natürlich die Vorteile, andererseits haben wir natürlich, meine Tim

02:50:51: Rauer hat die wahrscheinlich was Essen, Trinken, Kochen und so weiter angeht, wahrscheinlich

02:50:57: die größte Fanbase im deutschsprachigen Raum, ich weiß nicht ob irgendjemanden gibt, der

02:51:02: so präsent ist in den Medien was Essen und Trinken angeht wie der Chef, d.h. da gibt's

02:51:10: einfach Steuern auch nicht, ja gut, stimmt, aber der hat kein Stern, d.h. die Leute werden

02:51:15: da nicht in ein Restaurant mit einem Stern gelockt, aber d.h. wir haben viele Menschen

02:51:20: die Fans von der Fernsee oder Medienpersönlichkeit Tim Raul sind, aber noch nie so essen waren

02:51:28: und dann zu uns kommen und die ganz, ganz vielen nicht kennen und da sind wir dann wieder

02:51:32: ganz beim Angang unseres Gesprächs, dass man den Menschen auch abholen und viel erklären

02:51:37: muss und auch viel im Kopf bestehende Hürden einreißen muss und die Leute ein bisschen

02:51:43: an die Hand nehmen muss, das ist natürlich unser großes Plus, aber wir sind grundsätzlich

02:51:48: ein international sehr etabliertes Restaurant, d.h. wir haben schon auch sehr viele internationale

02:51:52: Gäste und das macht schon Spaß, Leute zu bedienen, die irgendwie aus Brasilien hergeflogen

02:51:58: sind, drei Tage Berlin und dann zwei Tage Paris und dann vier Tage Madrid und dann irgendwie

02:52:03: noch, weiß ich nicht, so eine Europa-Rundtour machen und da gehört Restaurant Tim Raul in

02:52:07: Berlin dazu, das ist schon cool mit solchen Gästen dann auch Umgang zu haben.

02:52:12: Sind die Art anders als die Ur-Berliner?

02:52:14: Also der kultivierte Ur-Berliner, der ich glaube Oste oder West, also der auch im Anzug

02:52:21: zu euch kommt, sondern der, der eine gewisse Weißigkeit, eine gewisse Erfahrung hat und

02:52:24: so weiter, da meine ich nicht den, der an der Currywurst Buse steht und sich davon Grund

02:52:30: ernährt, merkt man eine andere Herangehensweise oder merkt ihr das im Umgang mit den Gästen

02:52:39: im Restaurant?

02:52:40: Ja schon, ich meine der Gast der Berliner ist der und so Essen geht, der wird es schon

02:52:46: seit über einem Jahrzehnt machen und der wird schon bei uns gewesen sein und der hat

02:52:50: eine sehr klare Erwartungshaltung und der Gast, der aus Brasilien hergeflogen kommt,

02:52:55: hat auch eine große Erwartungshaltung, aber am Ende des Tages war der irgendwie gestern

02:53:00: in Paris und hatte drei Sterne, ist morgen in München und hat drei Sterne und ist über

02:53:06: morgen in Nizza und hat drei Sterne und die, die, das ist schon bei dem Berliner Gast egal

02:53:14: wie weit der gereist ist, egal wie erfahren der ist, egal wie wohlhabend der ist und so

02:53:19: weiter und so fort, der hat schon die Erwartungshaltung, da vor 15 Jahren war ich schon bei euch, da

02:53:24: war das richtig geil gewesen und jetzt muss das wieder richtig gut werden und das ist

02:53:28: schon, das ist schon was, das darf man, das muss man auch ehrlich so sagen und da ist

02:53:33: schon, die Erwartungshaltung ist dann noch größer und vor allen Dingen auch noch ehrlicher

02:53:38: und direkter und das Feedback ist noch deutlicher in die eine oder in die andere Richtung, habe

02:53:44: ich das Gefühl.

02:53:45: Seid ihr im Berliner Restaurant oder seid ihr im Weltrestaurant?

02:53:48: Ihr seid ja jetzt auf der, auf der, auf der Liste von, von den besten, 50 besten Restaurants

02:53:55: und damit habt ihr natürlich auch eine gewisse Vergleichbarkeit, aber würd ich jetzt in 30

02:53:59: von denen essen gehen, könnte man bei euch das Berliner, das deutsche Restaurant herausschmecken?

02:54:04: Tatsächlich haben wir vor, ich glaube drei Jahren unsere Menüstruktur umgestellt, also

02:54:11: leider sind wir nicht mehr unter den 50 besten, wir sind jetzt unter den Platz 58, aber immer

02:54:17: noch relativ weit oben zum Glück und sehr stolz darauf, aber wir haben vor drei Jahren ein

02:54:22: bisschen umgestellt und haben unser, wir waren ja früher ein asiatisches Restaurant in

02:54:27: Berlin und wir haben umgestellt, wir haben jetzt ein rein Berliner Menü, wo wir also

02:54:31: Berliner Aromen präsentieren und dazu uns auch entschieden, eine rein deutsche Weinbegleitung

02:54:36: zu machen, also in dem Fall bewusst auch nur eine Weinbegleitung und die und damit wollen

02:54:43: wir eben genau das, dass die Menschen, die von außerhalb kommen, dass wir ihnen so diesen

02:54:48: Taste of Berlin mal einmal nahe bringen können und ihnen präsentieren können, wofür eigentlich

02:54:52: unsere Hauptstadt so steht und da arbeiten, es gibt ein Hühnerfrikassee, es gibt Sauerkraut,

02:54:59: es gibt eine Hachse, es gibt ganz viele Sachen, die irgendwie so, es gibt ein Bienenstich im Dessert,

02:55:07: es sind einfach Berliner Aromen, wir haben unseren Königsberger Klops und das ist natürlich

02:55:11: für Menschen, die von außerhalb kommen, sehr ungewohnt und die kennen die Aromenbilder nicht

02:55:16: und es ist cool eine Geschichte dazu zu erzählen, der Berliner Gast kennt das aber alles und der

02:55:20: guckt mich halt an und sagt, jetzt soll ich hier 300 Euro für ein Menü bezahlen und ich kriege

02:55:24: Frickassee und ein Klops, da kann ich bei Oma für Oma haben und da ist natürlich, da muss man

02:55:29: anders argumentieren und das sind Gespräche, die wir relativ oft führen, insofern ist der Berliner

02:55:36: Gast glaube ich noch schwerer zu begeistern. Was war es für dich bei der World Best Summary

02:55:40: Selection dabei zu sein, was ja in Deutschland finde ich kaum präsent ist leider und diese

02:55:47: internationale Präsenz des Sommys einfach noch mal ganz anders darstellt, wie kamst du da hin,

02:55:53: wie wurde studiert, wie, was muss man dafür machen, für den etwas unerfahrenen?

02:56:00: Es ist im Endeffekt ein Gremium aus Sommeliers weltweit, wir treffen uns einmal im Jahr für eine

02:56:08: große Probe und sozusagen das Ziel dieser Probe ist, dass wir Weine verkosten, aber entgegen allen

02:56:16: anderen Proben eben nicht blind, sondern extrem transparent, ich sehe die Flasche, ich sehe

02:56:20: das Design, ich habe eine Präsentation, in der mir der Winzer sagt, was habe ich mir bei dem Wein

02:56:26: gedacht, ich sehe Fotos, ich sehe Videos, ich sehe alles erklärt, das heißt ich weiß, bevor ich den

02:56:30: Wein probiere, alles über diesen Wein und entscheide dann, schreibe dann meinen Text zu dem Wein und

02:56:36: entscheide dann final über einen Button, soll der Wein auf die Liste ja oder nein und das macht

02:56:42: man, machen wir über einen ganzen Tag mit ganz unterschiedlichen Wein aus unterschiedlichen

02:56:46: Appellationen, Trauben und so weiter, eigentlich weltweit und das machten wir alle, wir sind ein

02:56:51: Gremium von ungefähr 50 Sommeliers und am Ende entsteht eine Liste von Wein, wo der Großteil

02:56:58: gesagt hat, ja, Empfehlung nach oben und ein Teil von Wein, wo wir gesagt haben, kommt nicht auf die

02:57:03: Liste und dann wird eine Liste released, auf die kann jeder zugreifen und kann sagen, was empfehlen,

02:57:11: denn die vermeintlich besten Sommeliers der Welt auf dieser Liste für Weine und kann die kaufen

02:57:16: oder kann die für mein Restaurant nehmen oder irgendwas und das ist der Gedanke und die Grundidee

02:57:22: waren, Experten Gremium zusammenzustellen von Leuten, die halt wirklich viel Wein probieren und

02:57:26: nicht zu sagen, das sind jetzt nur Berliner oder das sind jetzt nur Deutsche oder das sind nur

02:57:30: Europäer, sonst zu sagen, wir wollen die Leute aus der ganzen Welt und da ist halt die 50 Bestliste

02:57:36: ein gutes Gremium, um Sommeliers zu rekrutieren und im Zuge dessen bin ich seit jetzt im dritten

02:57:41: Jahr Teil dieser Tastinggruppe und es ist mittlerweile wie ein Klassentreffen einmal im Jahr

02:57:47: und es ist unfassbar cool mitzukriegen, dass die Kollegen in Tokio dieselben Schwierigkeiten mit

02:57:53: Händlern haben, wie ich in Berlin oder dass die Kollegen in Buenos Aires irgendwie genauso die

02:58:00: gleichen Diskussion mit Gästen haben zum Thema XY und am Ende sitzen wir alle zusammen, trinken

02:58:06: Wein und reden über Essen und trinken und darüber, wie es auf der Welt gerade aussieht und es ist

02:58:11: ein unfassbar tolles Gremium und eine unfassbar geile visionäre Idee gewesen, Sommeliers zusammen

02:58:19: zu führen und da irgendwie was entstehen zu lassen und ja, es ist eine große Ehre, Teil dessen zu sein

02:58:25: und immer immer alles genauso wie das, was du machst, ein Schritt dahin zu zeigen, dass auch der

02:58:31: Sommelier irgendwie was auszusagen hat und dass wir irgendwie auch einen Forum brauchen, um das,

02:58:36: was wir tun, irgendwie in die Welt rauszuschreien. Und das Ganze wurde initiiert von William Reid,

02:58:41: der auch diese Top 50 Bestliste ins Leben gerufen hat? Exakt, genau, es ist ein britisches Verlagshaus

02:58:47: und die machen das und die die lancieren diese Liste und du kannst dich als Winzer Betrieb kann

02:58:54: du eine Flasche einsenden, das kostet natürlich eine gewisse Vieh, die Flasche dahin zu schicken und

02:59:00: dann füllst du deine Tabelle aus mit allen Details, die da irgendwie wichtig sind über dein Wein und

02:59:04: kannst da Fotos, Videos und so weiter hochladen, dann probiert diese Gruppe den Wein und wenn der

02:59:10: und dann entscheiden wir ja oder nein und dann kommt der Wein am Ende auf die Liste ja oder nein

02:59:15: und dann können eben praktisch User diese Liste, ich glaube im Abo oder irgendwie wie genau das

02:59:21: funktioniert, auf jeden Fall kann man die auf diese Liste zugreifen und kann dann sehen, was die

02:59:26: Empfehlungen des Jahres 24 jetzt ergeben haben oder ja so ist die Idee. Schön, spannende Sache,

02:59:34: spannende Sache und lohnt sich einfach irgendwie transportiert und publiziert zu werden, weil es

02:59:38: da ja dann es zum ein die Idee ist, die Möglichkeit eben auch die Zombies zu präsentieren, dann eben

02:59:44: auch besondere Weinen in irgendeiner Form zu präsentieren. Gab es für dich da Umstellung,

02:59:49: dieser Umstellung von der asiatischen hin zur Berliner Küche, so als Kern oder als Oberthema,

02:59:54: Umwandlung in der Weinphilosophie, weil so rieslingt wie jetzt dieser, den wir im Glas haben,

03:00:01: würde ja glaube ich sowohl zum einen als auch zum anderen passen, oder? Ja, auf jeden Fall,

03:00:06: aber im Zuge dessen, dass wir entschieden haben wir wollen mehr auch unsere Berliner Identität

03:00:11: rausholen und ich auch mich selber so ein bisschen unter Druck gesetzt habe mit der Großspurigen

03:00:15: Aussage, ich mache eine rein deutsche Begleitung dazu, habe ich mich auch aus den vorhin genannten

03:00:20: Gründen so ein bisschen aus meiner Komfortzone rausgebewegt und gesagt, okay ich werde mich

03:00:25: jetzt mehr auch mit deutschen Produzenten, deutschen Produkten und so weiter auseinandersetzen,

03:00:30: die jetzt sozusagen von meiner Grundemotion nicht mein erstes Go-to wären und habe seitdem auch die

03:00:37: deutschen Teil der Weinkarte stärker ausgebaut und mehr auch spannende und super tolle deutsche

03:00:44: Winzer Persönlichkeiten kennenlernen dürfen, deren Weine ich jetzt serviere und das ist cool und

03:00:51: ich habe einfach jetzt auch mehr da wieder so in Deutschland Bezug und auch beim Bereich Spirituosen

03:00:57: und so weiter und sofort auch immer mehr geguckt, dass wir mehr Deutsch haben, dass wir halt nicht

03:01:01: ein Obstbrand aus dem Elsass ausschenken, sondern dass wir halt sagen wir sind Berliner, dann können

03:01:06: wir doch auch Produkte von regional machen, dann können wir doch auch ein Saft aus Brandenburg

03:01:10: servieren und dass wir immer mehr auch darauf gehen, dass wir halt uns auch da besinnen auf das,

03:01:15: was eigentlich bei uns und um uns herum passiert. Nicht für alles und nicht für immer, aber sozusagen

03:01:21: dass wir da mehr und mehr auch mal gucken, was bei uns so geht und das ist schon eine Umstellung für

03:01:27: mich gewesen, weil mein Blick eben wie gesagt eigentlich immer der ist, erstmal sozusagen

03:01:32: Deutschland verlassen und dann anfangen zu gucken, was es so gibt. Wenn ich dir jetzt in dem Fall

03:01:36: mitgebracht hätte, wir hätten uns getroffen Raphael und du würdest gesetzt dem Fall, was höchst

03:01:41: unwahrscheinlich ist, das Haus nicht kennen. Wie würdest du dich so ein Wein nähern? Also wie

03:01:44: betrachtest du Wein? Ist die Farbe für dich wichtig, ist die Kette für dich wichtig, ist die grüne

03:01:48: Flasche für dich wichtig, ist es wichtig, ob es ein Schrauber ist? Ne, das hat man schon geklärt,

03:01:51: Schrauber oder Korken. Gehst du zuerst rein von der Aromatik oder über die Gustatorik an den

03:01:59: Wein ran, versuchst du die erste Wahrnehmung irgendwie zu charakterisieren oder zählt für dich

03:02:05: der Aftertaste, die Entwicklung des Weines, der Nachgeschmack. Was ist für dich Wein, wo es

03:02:13: Wein für dich wichtig, wie schmeckst du Wein? Also das Etikett ist für mich und da muss man

03:02:20: einfach jetzt auch mal ganz ehrlich sein und da können wir Sommeliers im Halle sagen, wir sind

03:02:24: Profis und wir trinken aus schwarzen Gläsern und am besten alles blind und so, das ist doch Quatsch.

03:02:28: Am Ende des Tages serviere ich auch lieber ein Wein mit einem schönen Etikett am Gast als

03:02:32: ein Wein oder Etikett billig aussieht oder sich bei jedem Mal in Kühler legen, von der Flasche löst

03:02:39: oder irgendwas und wenn ich in einem Weinladen stehe und ich gucke irgendwas an, was ich nicht

03:02:43: kenne, greife ich auch eher zur Flasche, die ein schönes Etikett halten in meiner Wahrnehmung als

03:02:47: zur Flasche, wo das Etikett hässlich ist, da würde ich einfach an der Stelle auch gerne mal ehrlich

03:02:52: sein, aber unabhängig davon, wenn ich den Wein jetzt, ich bin sehr, ich brieche sehr gerne und

03:02:59: bin, das ist tatsächlich immer so die erste und wenn das nicht gut riecht oder störend riecht,

03:03:04: dann habe ich eigentlich schon gar keine Lust weiter zu machen oder es zumindest spannend riecht

03:03:07: und dann ist es so, dass für mich das Verkosten ist das eine, ich bin immer relativ schnell in

03:03:14: einem ersten Urteil den Wein einmal zu riechen, im Mund zu nehmen, zu probieren, auszuspucken und

03:03:19: dann kann ich die relativ schnell sagen, okay, finde ich gut oder tut bei mir gar nichts, aber es

03:03:25: ist schon so, dass ich dann wie vorhin schon gesagt, dann noch einen Tag später den Rest der Flasche

03:03:31: nochmal probiere und schon versuche, dem ganz eine zweite Chance zu geben und ich finde, dass der

03:03:35: Wein, der Wein muss das überleben können, also je nach Stil, aber in den meisten Fällen am nächsten

03:03:42: Tag nochmal zu performen und sich ein bisschen gewandelt zu haben und da, wenn der Wein das

03:03:49: nicht kann oder er sich nicht zum Guten hin entwickelt, dann finde ich das Teil meistens

03:03:53: falsch schwierig, aber ansonsten bin ich da immer eher sehr schnell in der ersten Tendenz und dann

03:04:00: in der zweiten Tendenz bestätigt sich das hoffentlich oder halt auch nicht. Bei dem jetzt siehst du

03:04:05: die Rebshorte, siehst du den Winzenau, siehst du das Gebiet, wenn du rein riechst? Auf jeden Fall

03:04:11: den Schiefer, das war sozusagen die erste, diese, diese, diese, diese Stinkigkeit, das war das erste,

03:04:19: was mir, was mir aufgefallen ist, aber sobald man es dann trinkt, der grüne Apfel, die frische, die,

03:04:24: die, die Präzision und auch die Salzigkeit, dann ist es schon auch viel Traube, dann ist es schon

03:04:30: auch viel Terroir und dann finde ich es auch ehrlich gesagt richtig gut. Ist für dich eher ein Solis und Speisebegleiter?

03:04:35: Ich glaube, das höchste Kompliment, was ich aussprechen könnte für egal, welchen Wein wäre,

03:04:42: es ist ein geiler Speisebegleiter, den ich sogar alleine trinken würde und das ist auf jeden Fall

03:04:51: ein Speisebegleiter, würde mir aber auch als Flasche Spaß machen. Aber es ist auf jeden Fall was,

03:04:56: was mit Essen super gut funktioniert, weil man, wenn man da mit was arbeitet, was vielleicht Säure hat,

03:05:01: wenn man damit was arbeitet, was Salz hat, dann, dann und damit so ein bisschen noch die, die Exotik,

03:05:06: die der Wein hat, rauskitzelt, dann kann das schon richtig geil funktionieren und dann, dann ist das

03:05:10: super gut, weil dann kriegt es Textur, dann kriegt es Schmelz, dann kriegt es Creme und dann, dann ist

03:05:15: es auch wirklich, wirklich gut und ich habe ihn vor Beginn unsere Aufnahme aus dem Kühlschrank

03:05:20: genommen und den meisten Menschen wäre jetzt zu warm, aber ich finde ihn jetzt so beigeschätzt mal so

03:05:25: 16, 17 Grad, ehrlich gesagt, gerade richtig gut. Ich finde, dass eigentlich schön, dass er jetzt

03:05:31: es schon brillieren kann, aber ich glaube, die eigentliche Kompetenz, die eigentliche Stärke des

03:05:36: Weines kommt wahrscheinlich erst in 10, 15 Jahren zum Tragen. Also, dass er da die, die Aromen tiefer

03:05:42: eigentlich erst raus spielen kann. Ja, ja. Das ist ja oft so, aber dann ist halt immer die Frage,

03:05:48: leider Gottes macht es halt auch jetzt schon Spaß zu trinken. Wenn ich privat, wenn ich privat Wein

03:05:53: kaufe, dann bin ich ehrlich gesagt dazu übergegangen, immer mindestens zwei Flaschen zu kaufen, dann

03:05:59: kann ich nämlich eine aus Neugier, ich schon jetzt trinken und bei der anderen weiß ich dann ungefähr,

03:06:03: wie lange ich noch warten kann, darf oder muss bis der, bis ich die zweite Flasche trinke, weil

03:06:09: schon zu oft erlebt, man kauft eine Flasche, macht sie dann doch auf und denkt sich, wow, richtig

03:06:14: geil, aber der wäre in 10 Jahren noch besser gewesen und dann ärgert man sich, wenn man es nicht mehr

03:06:19: kaufen kann, deswegen immer, immer lieber, immer lieber eine zweite. Dokumentierst du oder kannst

03:06:24: du das alles memorieren? Also, hast du dein Büchlein, dein schwarzes Büchlein, wo du es reinschreibst,

03:06:28: hast du dann eine Online-Lösung oder bleibt das ohnehin gerade nicht bei einer Probe, wo du ohnehin

03:06:33: tausend Weine probierst, sondern zu Hause, wenn du eine Flasche trinkst, kannst du dich an den Wein

03:06:37: noch drei, vier, fünf Jahre zurückerinnern? Bei einer Probe schreibe ich mit, beziehungsweise mache

03:06:45: mir ganz schneude Fotos mit dem Handy und arbeite danach, aber bei Sachen, die ich privat getrunken

03:06:52: habe, die Sachen, die mich begeistern, merke ich mir, da kann ich dir auch genau den, was ich dazu

03:06:58: gegessen habe, in welcher Situation, welchen Jahrgang und welche Lage und welchen irgendwas,

03:07:02: das weiß ich ganz genau, das vergesse ich auch nicht, warum auch immer mein Hirn das tut und die

03:07:08: Sachen, die ich vergesse, die waren es einfach nicht wert, sie zu erinnern, ehrlich gesagt. Und

03:07:12: das ist, das funktioniert für mich fantastisch. Also, es ist selten so, dass ich auf dem Handy

03:07:16: Fotos finde von vor neun Jahren und mir denke, oh, stimmt, da waren wir da essen, ah, da hatten wir

03:07:20: ja den, der war richtig gut, das passiert nicht. Und dann, ich weiß noch, wir waren da und haben

03:07:24: den und den Wein getrunken, aber ich weiß nicht mehr, was ich dazu gegessen habe, ich gucke

03:07:27: mein Handy und es geht mir leider eins zu eins genauso. Also wirklich, ja, genau. Ich habe

03:07:32: mir an die Weine erinnern, egal wo wir waren, aber manchmal verschwimmt es mit dem Essen,

03:07:36: manchmal auch die Gespräche, hoffentlich selten die Begleitung, aber die Weine, die sind immer

03:07:42: präsent und auch in der, in der Entwicklung, also über den Abend, darüber hinaus, das finde ich,

03:07:47: finde ich spannend, also das macht Spaß. Ja, beim ganz genauso. Hast du noch Ziel oder Wünsche,

03:07:54: irgendwas, was du dir persönlich vorgenommen hast, was du erreichen möchtest, was du machen

03:07:59: möchtest, konkrete Vorhaben oder alles im Lot? Grundsätzlich alles im Lot, aber irgendwann muss

03:08:08: man sich ja trotzdem die Frage stellen, will man sozusagen mit Anfang 60 noch am Tisch stehen

03:08:14: und Wein empfehlen oder was ist sozusagen der nächste Schritt und ich glaube, das Perspektivisch,

03:08:19: das was ich kann und was ich mir über die letzten Jahre angetrunken, an sozusagen gekellnet und in

03:08:27: Gesprächen mit Gästen mir angebahnt habe, da irgendwann in eine Funktion zu gehen, wo man

03:08:33: vielleicht jüngere Kollegen mehr und mehr Schultbetriebe diese Kompetenz vermittelt,

03:08:40: dass sowas vielleicht perspektivisch was für mich wäre. Ich glaube, ich bin nicht der Typ,

03:08:44: der für eine dauerhafte Selbstständigkeit gemacht ist, stand heute zumindest würde ich das nicht

03:08:49: behaupten, aber dann eher zu sagen, man unterstützt Leute, die eine Selbstständigkeit haben und denen

03:08:57: vielleicht gewisse Dinge fehlen oder einen Blick auf was fehlt und dafür habe ich einfach den Job

03:09:01: so viele Jahre schon gemacht, dass ich, wenn ich ein Backoffice irgendwo sehe, kann ich dir genau

03:09:07: sagen, wo, wenn ihr im Stress seid, wo es gleich was runterfällt und die Kompetenz irgendwann weiter

03:09:15: zu geben und da Leuten zu helfen und zu schulen. Ich glaube, das wäre was, was mir extrem viel

03:09:20: Spaß machen könnte, weil man dann den Bezug zur Praxis nicht verliert, aber trotzdem irgendwann

03:09:25: nicht mehr jeden Abend im Abendservice steht. Man hat irgendwie das Gefühl in jedem Wortschreck

03:09:36: der Charakter. In jedem Wort steckt Rückgrat, in jedem Satz steckt eine Meinung. Das hat richtig

03:09:42: Spaß gemacht. Danke Raphael. Danke, dass du unser Gast warst. Danke, dass du es begleitet hast. Danke,

03:09:47: ja auch für diese manchmal polarisierenden Aussagen, die aber ganz viel Sinn machen. Also gerade diese

03:09:53: Gedanken mit der Weinbegleitung. Ja, warum soll man sie hin und her basteln? Warum soll man sie nicht

03:09:58: einfach so nehmen und vielleicht sogar gezwungen immer so doof, aber genötigt sein, neue Weine

03:10:02: zu probieren von seinem eigenen Geschmacksmuster, vielleicht einfach so wie die Abstand zu nehmen.

03:10:06: Interessant. Und wie gesagt, ich finde es gut, wenn man eine Meinung hat, um diese eben nach

03:10:10: außen zu trinken. Und das kannst du, das machst du. Ein toller Gast. Hat Spaß gemacht. Vielen Dank

03:10:15: dafür. Ja, und abschließend vielleicht noch ganz kurz erneut die kleine Erwähnung zu unserem

03:10:20: neuen Podcast-Format, "Sommelier und Tour". Wir beginnen mit der Schlumberger Säckellerei. Haben

03:10:26: die großartige Orogedie, also die Kellermeisterin von Schlumberger bei uns zu Gast. Man erfährt

03:10:31: neben dieser wahnsinnig charmanten Art, die sie hat ganz, ganz viel über Säckellerei und wie ein

03:10:36: Kellermeister Säckellerei sieht. Ich habe viel gelernt und ich habe ganz viele Gedankenansätze mit

03:10:41: auf den Weg bekommen. Es hat Spaß gemacht. Also ab Dienstag, den 2. September, jeden Dienstag. In der

03:10:49: ersten Woche gibt es das "Feet Red", also die Kurzvorstellung, wenn man so möchte. Und in der

03:10:53: zweiten Woche gibt es das im Prinzip Showcase, also die längere Variante. So haben wir pro Monat

03:10:59: 2 Weingüter, die wir präsentieren können. Und ich hoffe, dass ihr richtig Spaß damit hat. Und

03:11:04: natürlich hoffe ich nicht minder, dass du nicht abwandert, also dass du auch hier bleibst, hier

03:11:07: bei dem Podcast. "Sommelier, die interessantesten Weinkänder unserer Zeit", dem wir dank der

03:11:11: Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern Konzio Vini, Schlumberger, Segnitz und der Privatkontenportal

03:11:16: Bremer Weinkollek auch nächste Woche weiterführen können. Und da haben wir einen Gast aus Hamburg,

03:11:21: aus dem Hegel in Hamburg. Hoch sympathisch, das verspreche ich dir. Es ist der großartige Leonard

03:11:26: Dink. Mein Name ist Jörn Dreißigerke, von Dreißigerke aus Rhein-Hessen, genau gesagt aus

03:11:45: Bechtheim. Raphael kenne ich schon unheimlich lang, damals noch als Kommi "Sommelier ohne André

03:11:50: Massion", gar im Restaurant Tüm Rauhe, die Position hat er ja dann übernommen. Und ich

03:11:54: finde ganz, ganz großartig ausgebaut. Raphael hat einen ganz eigenen Stil, hat eine geniale

03:12:00: Karte, setzt sehr viel auf einen eigenständigen Stil, sehr viel auf Zeit und Reife. Was uns

03:12:07: eben ja sehr verbindet, Raphael war bei uns in seiner Zeit Praktikant beziehungsweise,

03:12:13: hat seinen "Sommelier-Praktikum" bei uns gemacht, hat, glaube ich, auch einen sehr

03:12:17: engen Bezug zu uns und zum Weingut, hat gesehen, wie wir arbeiten, hat mitgearbeitet. Wir gehen

03:12:22: dadurch sehr, sehr gut und schätzen ihn sehr oder ich vor allem auch, einfach weil er ein

03:12:26: großartiger Mensch ist, ein guter Typ ist und eben jemand, mit dem man sehr, sehr viel

03:12:32: philosophieren kann, der immer wieder für eine Überraschung gut ist. Wenn ich bei Raphael

03:12:36: im Restaurant bin, nehme ich immer die Weinbekleidung, weil ich weiß, ich kriege was, was außergewöhnlich

03:12:41: ist, was ich noch nicht probiert habe oder eben einen Jahrgang, den ich schon lange nicht

03:12:45: probiert habe, einfach weil er da sehr fokussiert ist. Er macht für mich einen ganz, ganz tollen

03:12:52: Job als "Sommelier" und hat halt eben vor allem ganz, ganz wichtig, seine eigene Handschrift,

03:12:57: viel Passion, viel Leidenschaft und genau das macht ihn aus.

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