00:00:00: Mein Name ist Vera Latzel. Ich arbeite seit 2011 mit Vasson, zuerst bei ihm im Restaurant

00:00:18: und seit 2019 im Weinhandel. Ich habe Vasson kennengelernt, als ich vor gut 14 Jahren als

00:00:25: kleines Licht bei ihm im Serviceteam angefangen habe. Ich kann mit Fugge und Recht behaupten,

00:00:31: dass ich damals wirklich gar keine Ahnung hatte von Wein. Ich kam aus der Hotellerie, wo aktiver

00:00:37: Weinverkauf eigentlich gar nicht stattfand. Wir haben am Tisch serviert, was die Gäste in der

00:00:41: Karte angetippt haben, ohne genau zu wissen, was wir da eigentlich ins Glas einschenken.

00:00:45: Es wurde auch wieder geschult, noch irgendwie motiviert, sich da weiter mit zu beschäftigen.

00:00:51: Das änderte sich bei mir dann schlagartig, als ich im Lemosonie anfing. Auf einmal war da diese

00:00:59: riesengroße französische Weinwelt mit 1000 Namen, die mir nicht sagten und Rebsorten,

00:01:05: die ich nicht kannte. Da bin ich immer noch sehr dankbar, dass Vasson mich damals an die

00:01:09: Hand genommen hat und wirklich Schritt für Schritt erklärt hat, sich Zeit genommen hat,

00:01:15: egal welche blöde Frage von mir kam, er hat immer alles beantwortet und uns vor allen Dingen auch

00:01:23: immer angehalten, sehr viel zu probieren, um zu erkennen, wie Weine sich verändern,

00:01:29: wie das ein Pinot noir aus dem Elsass anders schmeckt als einer aus dem Burgund.

00:01:35: Ich habe alles, was ich über Weine heute weiß, von Vasson gelernt und bin ihm sehr, sehr dankbar dafür.

00:01:45: Wow, was für ein Mensch, was für ein Gastronom, was für ein Gast. Erst einmal herzlich willkommen

00:02:11: zu einer neuen Ausgabe von Sommé, die interessantesten Weinkeller unserer Zeit und heute begrüße

00:02:17: mir Vasson Moussigné aus dem Kölner Limoussigné, ehemals zwei Sternerestaurant, jetzt Tagespistro

00:02:23: und einer der absoluten, man kann schon sagen, Kultgastronomen, nicht nur in Köln, nicht nur in

00:02:28: Deutschland, weiter über ihn aus. Und das kann ich dir sagen, ich war richtig gespannt auf dieses

00:02:34: Gespräch, denn im Vorgespräch hat Vasson gemeint, er sieht Sommés, zumindest in Deutschland, komplett

00:02:40: kritisch und was er dazu sagt, was seine Meinung ist, wie er Sommés in Deutschland sieht, auf seine

00:02:47: Meinung, auf seine Gedanken, auf seine kritische Betrachtung, war und bin ich sowas von gespannt.

00:02:53: Und wenn sich jemand ein Bild machen kann, wenn jemand eine Meinung haben kann, dann er. Denn

00:02:59: was er erreicht hat, nicht nur in der Gästebetreuung als Kölner, als Gastronom, sondern auch von

00:03:05: Weinseite, ist einzigartig. Auch wenn er es selber nicht gerne hört, es gibt kaum einen Gastronom

00:03:10: in Deutschland, der so viel Wein liebe, so viel Authentizität, auch so viel Eigensinn ausstrahlt,

00:03:15: wie Vasson. Und bevor wir gleich ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich aufs allerherzlichste

00:03:20: bei der Schlumberger Gruppe, mit den Handelshäusern Segnetz, Schlumberger, Konservini und natürlich

00:03:27: dem Privatkundenbrotthal, Bremer Weincolleg für die händische und auch für die wirtschaftliche

00:03:31: Unterstützung ganz, ganz herzlich bedanken. Denn dank Ihnen, ist er heute hier. Herzlich

00:03:36: willkommen, lieber Vosson Moussiree! Ich bewundere dich ungemein, weil du unglaublich

00:03:43: meinungsfest bist. Du hast eine Meinung, du hast eine Autorität und ich frage mich so oft,

00:03:48: hattest du ein Vorbild? Nein, Vorbild ist übertrieben. Ich denke, jeder

00:03:56: wäre gut beraten, wenn er authentisch bleibt und nicht so oft lügen würde.

00:04:01: Da was gibt es so viele auch schlaue Sätze, die du sagst. Also wenn man sich ein bisschen

00:04:09: mit dir beschäftigt, wenn man das ein oder andere Interview liest oder vielleicht auch

00:04:12: hört, du scheinst so, das kann ja nicht alles intuitiv sein. Es sind ja so viele Sachen,

00:04:18: die man nachvollziehen kann und die extrem interessant sind und ja eben sehr meinungsfest.

00:04:25: Woher kommt das? Bist das alles du? Ja, auf alle Fälle. Ja, aber Silvio Mann sollte

00:04:32: wirklich die Sache da lassen, wo sie ist. Also ich bin keiner, der durch die Straße

00:04:38: läuft mit breiter Brust und sagt, einfach habt ihr gesehen, alles was wir geleistet haben

00:04:42: und was wir sind und wir haben gar nichts geleistet, wir sind nur wir und wir nehmen

00:04:47: mit Lilian den täglichen Kampf an, weiter existieren zu dürfen in diese ganz, ganz

00:04:53: schwierige wirtschaftliche Lage, den wir alle im Moment durchmachen. Und mein Lebensmotor

00:04:59: war immer der gleiche, das Glück gehört keiner. Du stehst morgen auf, dir bei dir ist alles

00:05:04: gut und es ist alles perfekt und dann kriegst du in einen anderen Tag drei, vier, fünf Schläge

00:05:09: auf die Rübe und du weißt gar nicht warum, was denn passiert. Nichts ist passiert, das

00:05:14: tägliche Leben ist so und du musst einfach versuchen das Beste draus zu machen und es

00:05:20: gibt viele Sachen, die mich ärgern, die mich tierisch ärgern und wie unseren Beruf sich

00:05:24: entwickelt hat. Aber ich kann es nicht ändern, ich kann mich nur dagegen wehren und ich kann

00:05:30: einfach nur sagen, macht wir das gut hält, aber lasst mich bitte meine Sphäre so wie

00:05:37: sie ist und ich will so weiter leben, wie ich bis jetzt weiter gelebt habe, mit meiner

00:05:41: Werte. War der Beruf einmal anders, also zurückgedacht in die Anfangszeit, als du in Köln begonnen

00:05:48: hast vor 36 Jahren. 38. 38, Entschuldigung. Alles kein Problem. War es da anders, waren

00:05:56: die Gäste anders, waren die Leute, waren die Mitarbeiter, waren die Köche, waren die,

00:06:00: war das Finanzamt anders, war es anders? Also man darf eins nicht vergessen Silvio. Du

00:06:07: hast einen Punkt, der ist null und du hast einen anderen Punkt, auf der anderen Seite

00:06:10: da ist hundert. Das ist mein Alter und wenn du älter wirst und dann, wenn du älter wirst,

00:06:17: ist wie eine Nussschale, das reibt sich von innen. Das heißt, du empfindest die Sachen

00:06:22: nicht mehr so, wie du die empfunden hast mit 30, 40, sogar 50, sondern du siehst die

00:06:28: Sache anders. Was natürlich war das anders, wir waren wesentlich lockerer, entspannter,

00:06:35: es gab nicht so viel Druck, es gab nicht so viel Konkurrenz. Wir waren vielleicht in

00:06:40: 5 Restaurants, die eine gewisse Bedeutung hatten und dann hat es angefangen, dass jeder,

00:06:47: der ein Fuß von der anderen setzen könnte, gedacht hat, wenn ich mich jetzt selbstständig

00:06:52: mache, da muss ich in dieser Reihenfolge meinen ersten Stern bekommen, dann 18.ingoemio

00:06:57: und dann 3f oder 4f ein Feinschmecker und dann möchte ich sofort mein zweiten Stern

00:07:02: haben und diese Wettbewerberei gab es nicht so intensiv, wenn du überlegst und da weißt

00:07:10: du besser, als ich, wie Hart Dieter Müller gekämpft hat, um seinen 3. Stern zu bekommen,

00:07:16: den er schon 5, 6 Jahren vorher hoch verdient hätte und heutzutage scheint mir das Ganze

00:07:22: wesentlich einfacher zu sein. Ist die Qualität nicht besser geworden im Allgemeinen, also

00:07:26: dass durch dieses vielleicht auch Transparenz sich allgemein die Qualität entwickelt hat

00:07:32: und deswegen mehrere Restaurants auf gleichen Niveau sind als früher, wo man sich vielleicht

00:07:38: selber entwickeln musste und vielleicht auch nicht so gut abgucken konnte oder ein Stil

00:07:45: irgendwie, ja ich will nicht sagen kopieren konnte, aber...

00:07:49: Aber du hast jetzt gerade 2 wahre Worte in deinem Satz gesagt, du hast erst mal, konnte

00:07:56: man nicht kopieren, in der Tat gab es kein Internet, es gab sehr, sehr wenige Fachzeitschriften

00:08:01: und es ist heutzutage so, dass viele, viele, viele Kollegen gar keinen eigenen Stil haben,

00:08:09: sondern die kommen perfekt nach. Es ist einfach so, da braucht nur ein gigantischer, genialer

00:08:16: Mensch wie Ferran Adria zu sein, der sein Espuma und unmolekularküche entwickelt hat

00:08:22: und dann müssen alle das Gleiche machen, egal ob die große oder klein sind und dann bist

00:08:27: du im Schwarzwald und ist auf einmal eine gebratene und danach pochierte und danach fermentierte

00:08:33: Forellenfilet mit einem tannensprossen Schaum oben drüber. Das ist irrsinnig, das ist irre,

00:08:40: das ist wahnsinnig. Ich habe vor kurzem mit meiner Frau in ein Restaurant mit 2 Sternen

00:08:45: im Elsass gesessen und dann hat uns der Küchenchef ein Bachseibling in Bienenwachs begossen,

00:08:54: oben drüber serviert und hat das als ein Signature Gericht. Ich habe ein Gefahr, ob er uns veräppelt

00:09:00: wird, ich habe gesagt, das ist ja von Steuereck, warum sagst du, das ist dein Gericht, aber

00:09:05: so ist unsere Welt heute, das wird unglaublich viel kopiert, unglaublich viel angepasst

00:09:10: und ich denke nicht, dass es die Qualität der Küche steigen lässt, sondern du isst

00:09:17: in Berlin, London, Paris, Köln und Dresden ähnliche Küche, wenn du die Augen zu machst,

00:09:25: weißt du nicht, wo du bist, das ist das Problem, was wir heute haben. Wo siehst du dich selber

00:09:29: innerhalb der Gastronomie? Bist du Unternehmer, Gastronom, Matre, Sonnyi, was bist du? Du hast

00:09:37: vielleicht noch jede Menge vergessen, der beste Lover, Silvio, ich bin Gastgeber, ich habe

00:09:44: diesen Beruf ganz hart gelernt wie du und ich bin zu Dienst, meine Gäste und ich muss

00:09:49: gucken, dass alles so gut es geht, reibungslos läuft und ich bin, also manchmal, wie ich

00:09:55: sage es ja nochmal, diese Eigenwerbung, die viele Kollegen vorne wie hinten für sich

00:10:02: machen, fasziniert mich manchmal, das ist ein, wir leben in eine Welt voller Ego und das

00:10:10: sind Narzisten überall und das ist, es ist phänomenal, wir sind Gastgeber, der Gast

00:10:15: füttert unsere Gasse, wenn er nicht mehr kommt, kannst du so gut in deine Kochjacke

00:10:19: oder mit deinem Anzug oder Smoking aussehen, da crepierst du, das war's, das sollten alle

00:10:25: wissen, es ist nicht, weil du tatuiert mit ein bisschen Bartansatz und den tollsten Ringe

00:10:31: an den Finger zeig oder am Arm, dass du etwas Besseres bist, wir sind Gastgeber, nicht mehr,

00:10:38: nicht weniger.

00:10:39: Was ist Wein in dem ganzen Prozedere für dich, ist es ein Tool, ist es eine Leidenschaft,

00:10:47: ist es eine Grundlage oder ist es manchmal überbewertet, wie siehst du selber Wein?

00:10:52: Wein wird nie überbewertet sein, Wein wird nie ein Tool sein, Wein ist für mich, bitte

00:10:59: an alle, die uns jetzt zuhören, ich spreche jetzt nur für mich, also es ist keine Lektion,

00:11:06: den ich geben möchte, ich darf die sowieso nicht geben, ich bin gar kein Pädagog, sondern

00:11:10: Wein ist Leidenschaft, Wein ist lebendig, Wein ist launig und Wein ist eine reine Geschmackssache,

00:11:18: was du magst, muss ich nicht unbedingt mögen und deine Überzeugung von Weingüter sind

00:11:24: nicht unbedingt meine Überzeugung, aber jeder sollte seine Meinung darüber haben, aber

00:11:29: es sollte einfach wissen, dass der Wein von den Winzer gemacht wird, von der Natur und

00:11:34: nicht von den Sommelier und nicht von den Kellner und nicht von den Kösche, sondern wir

00:11:37: sind nur ganz bescheidene Vermittler dazwischen.

00:11:40: Wie kann man das bestmöglich transportieren, also indem man die Geschichte von den Winzer

00:11:44: erzählt oder indem man selber irgendwie versucht, kreativ zu sein, wie findest du für dich selber

00:11:50: in einer Bistro-Atmosphäre Wein perfekt präsentiert oder braucht man die gar nicht präsentieren,

00:11:56: weil das ja alles ohnehin übertrieben ist und der Wein für sich selber sprechen sollte?

00:12:01: Also ich würde erstmal sagen, dass wir bei uns versuchen, immer den Gast nicht zu überfordern,

00:12:09: bitte denk dran, du hast immer dir gegenüber vielleicht 1% von den Leuten, die davon in

00:12:15: die Tiefe verstehen und die 99% möchten einfach Spaß an etwas Schönes trinken, etwas entdecken

00:12:21: und wir sprechen die Versuren, die wir zu sprechen, die gleiche Sprache wie unsere Gäste, also

00:12:26: wir versuchen die nicht zu überfordern und ich finde einfach Wein ist gut, Essen ist

00:12:31: gut, aber man sollte es da lassen, wo ihr siehst, das heißt man sollte das nicht sakralisieren

00:12:35: und einfach den Gast sagen, nehmen Sie Ihren Glas, gehen Sie erstmal in Kölner Dom und

00:12:39: kommen Sie zurück, also irgendwo hört der Spaß auf, das ist in Ordnung so.

00:12:44: Aber die Mehrwertigkeit vom Wein kann man die irgendwie darstellen, bei der Küche ist

00:12:47: es ja relativ einfach, weil ich versuche mit verschiedenen Garmethoden oder sonstigen

00:12:52: die Wertigkeit eines Gerichtes entweder darzustellen oder eben zu verändern, geht sowas beim Wein

00:12:58: auch, also gibt es verschiedene Gläser, Tools, sonstiges um den Wein besonders elegant zu

00:13:03: präsentieren oder mehrwertig in einem Restaurant ein Bistrot darzustellen?

00:13:07: Natürlich spielt die ganze Accessoire drum herum, spielt eine Rolle, das fängt von den Gläser

00:13:16: an und geht weiter zu, was wir sehr gerne machen, wir dekantieren unglaublich gerne

00:13:21: Weisweine, weil die auch Luft brauchen, wir scheuen uns nicht im Sommer den Gast zu sein,

00:13:26: seine Flasche Rotwein, tun wir in einem Kübeln mit kalten Wasser, nicht mit Eis, mit kalten

00:13:31: Wasser, damit er bei dem 16 Grad bleibt, damit er mehr Spaß hat, aber es ist Wein braucht

00:13:36: Zuneigung, Wein braucht Pflege, aber ich bleibe dabei, man muss nicht alles sakralisieren,

00:13:42: also ich sehe teilweise ihre geworden, was alles da passiert, da verstehe ich so nichts

00:13:47: mehr, wenn die sprechen von ihren vertikale Horizontale, von ihren Jahrgangtiefen, das

00:13:53: möchte der Gast nicht schon wenig hören, der Gast will entspannen, der Gast möchte

00:13:57: verstehen, was er trinkt, aber will nicht überfordert werden.

00:14:01: Was ist dir persönlich besonders wichtig, also sind es die Gläser, ist es der Service

00:14:06: als solches, ist es das Nachschenken oder findest du manche Sachen übertrieben und manche Sachen

00:14:11: notwendig?

00:14:12: Also für mich ist wichtig und loben, wenn wir Gäste den passenden Wein bringen, was wir

00:14:20: für sein Gericht am besten passen, der vertraut uns und wenn er uns beim Vorbeilaufen einfach

00:14:27: mal ganz kurz winkt, sagen kann, tolle Wein, vielen Dank dafür und für mich ist es wichtig,

00:14:32: dass auch ein Gast, der bereit ist für ein Menü 150 Euro zu bezahlen, für einen Hauptgang

00:14:38: 58 Euro, dass man immer ein Glas Wein für 8 Euro hinstellen, der kann sagen, mein lieber

00:14:43: Mann, da sette ich nicht dazu erwartet und der schmeckt ganz toll, das ist auch eine

00:14:48: Leistung, die wir bringen müssen, der Wein muss nicht immer teuer sein, Wein ist etwas

00:14:55: großartiges, emotionsvoll, aber es muss nicht immer als Mehrwert gesehen werden und dann

00:15:00: die Rechnung wird knallen und dann werden die Kasse wieder voll und nein, überhaupt

00:15:05: nicht, man kann viel Spaß mit ganz normaler Weine haben.

00:15:08: Und sind diese Weine für 8 Euro dann immer deine Lieblingsweine, sind das Weine, die

00:15:13: ich irgendwo fasziniert habe, sind das Weine über die du gelesen hast oder wie wählst

00:15:17: du diese Weine aus?

00:15:19: Also ist es so, Silvio, dass wir seit 20 Jahren neben unseren kleinen Unternehmen ein Weinhandel

00:15:27: gegründet haben, weil ich mich einfach von dieser großen Importeur und Wiederverkäufe

00:15:32: distanzieren wollte, da hast du überall die gleiche Weinkarte, die gleichen Namen, es

00:15:37: endet sich nur an den Preis was und da ist einfach für mich kein Arbeit getan, sondern

00:15:41: ich importiere meine Weine komplett allein und wir pflegen es mit kleinen Winzerfamilien

00:15:47: zu arbeiten, die überwiegend biodynamisch arbeiten und die in komplett verkanten Ecken

00:15:55: Frankreich sind, das heißt wo wir die Möglichkeit haben den Kunden einen kleinen Reisetraum

00:16:01: damit zu geben und ihm zu sagen, wo er ist, wo was gerade dafür ein Klima ist und was

00:16:07: der Wein an Mehrwert mit sich bringt und dann hast du ein Fundus an solche Weine, die

00:16:13: groterartig sind, die sauber sind, die emotionsvoll sind, aber die 45 bis 50 Euro kosten können,

00:16:20: pro Flasche und dann hast du viel Spaß damit.

00:16:23: Wenn du sagst, kleine Regionen, welche Regionen es unterbewertet, gibt es eine Region, die

00:16:27: man noch entdecken sollte, die vielleicht der ein oder anderen, die auf dem Schirm hat?

00:16:31: Also entdecken kann man heute nicht mehr, aber du kannst Betriebe entdecken, die eben

00:16:36: anders arbeiten, alleine Mitte in ein Meer von industrielle, ergestellte Weine, ja zum

00:16:45: Beispiel das, das gesamte Gebiet von Oxerois, gegenüber von Chablis, diese ganze Sainte-Brie

00:16:52: ist ein großartiger Gegner, ich bin sehr viel präsent in Südwestrankreich, Bershorakkaor,

00:16:59: wir sind an der Militeraniküste, in der gesamte Russion wirklich sehr, sehr gut bestückt

00:17:06: und zum Beispiel ein Gegner wie Jurentson kann unfassbar viel Spaß, sondern ist sehr

00:17:12: vielfaltig auch, du hast von Trocken bis Süß und du kannst damit unglaublich viel erreichen,

00:17:19: arbeiten.

00:17:20: Wir haben hier ein große Hype mit Jura, das ist einfach so, sobald das bei uns im Restaurant

00:17:26: jemand eine Flasche Labé bestellte, wissen wir schon, das ist ein Sommelier und geht

00:17:29: davon aus, 99,9%, ja er ist Sommelier, alle schwören im Moment nur durch dem Jura, es

00:17:36: ist so, in ein, zwei Jahren wird es wieder vorbei sein, dann sind wir vielleicht mal in Südfrankreich

00:17:42: wieder, oder an der Rhône, also ich lasse mich von keine Mode beeinflusst, ich lasse mich

00:17:49: von der Arbeit von den Winzer und ich bin immer dankbar, wenn die mir ihre Weine anvertrauen,

00:17:54: den wir dann in ganz Deutschland vertreiben und wir sind damit sehr, sehr glücklich.

00:17:59: Siehst du den Wein eher singulär als singuläres Erlebnis oder denkst du dann eher, ich möchte

00:18:04: fast sagen, französisch und siehst die Kombination zu deinen Speisen, also lebt ein Wein für

00:18:09: sich selber oder braucht er manchmal, die Würze, die Ergänzung der Speise, um sich komplett

00:18:14: zu fühlen?

00:18:15: Nein, dafür fehlt mir wirklich die Intelligenz um sowas zu beantworten.

00:18:18: Ich kann dir nur sagen, Silvio, dass ich, du hast ein Teller, ein Hauptgang, ein Steinbutt,

00:18:24: mit einer wunderbaren Beurblanzauce und eine Beilage, gib dir mal 10 Minuten das zu essen,

00:18:30: aber gegenüber hast du ein Glas, 0,2, von einem wunderbaren Burgunder oder von mir aus, von

00:18:36: einem Juranson oder ein weißer Bergerak, du wirst aber eine Viertelstunde, 20 Minuten

00:18:40: brauchen, den zu trinken, wenn du vernünftig bist, dann ist dein Gang schon längst fertig,

00:18:45: der Wein ist immer noch da, der Wein ist für sich selbst sehr, sehr wichtig, er muss

00:18:49: nicht unbedingt immer wieder begleiten sein, sondern ich liebe den Wein und trinke ihn

00:18:54: für sich selbst und nicht für den Gang.

00:18:57: Siehst du aber die Speise, durch den Wein bereichert oder ist jedes für sich selber

00:19:04: komplett in der Tat eigenständig?

00:19:06: Nein, es gibt auch Sachen, die komplett kollidieren und gar nicht gehen, das ist richtig, also

00:19:11: natürlich wird der Wein aufgewertet mit einem Speisen, der genau dazu passt, wenn du

00:19:19: ein Rotwein mit Tannin, mit einem pochierten Fisch ist, dann wird es schon problematisch,

00:19:24: dann musst du der eine erst erledigen und der andere dann angehen oder umgekehrt, aber

00:19:28: ja natürlich, aber ich komme nochmal zu was ich gesagt habe, man dürfte es nicht alles

00:19:34: sakralisieren, der Kunde wird überfordert und dann irgendwann, die Welt besteht nicht

00:19:37: nur aus Somelier oder wie nennt ihr euch immer Soms, Entschuldigung, Soms, sondern die Welt

00:19:43: ist Bestück von Leuten, die sparsam und wenn wir das Ganze ein bisschen mehr lockern würde,

00:19:48: vielleicht würden wir weniger Schwund an Wein trinken haben.

00:19:50: Soms siehst du eher kritisch, oder?

00:19:53: Oh, das macht mich, ich hab jetzt schon Pickel, das macht mich wahnsinnig, Somelier, das ist

00:19:59: ein Satz, den ich beim Sternefresser gelesen habe, liebe Grüße von ihr aus, ich finde

00:20:04: die einfach großartig, das ist so die Synthese von dieser Beruf, Somelier ist nicht anders

00:20:12: als ein Kellner der ein Porzellanalogie entwickelt hat, ich finde es großartig, das passt so

00:20:17: sehr gut, ich liebe Somelier, aber die sollten bescheiden bleiben, die sollten aufhören

00:20:21: zu glauben, dass die die Welt vom Weinmachen entwickelt haben, im Moment sind wir voll

00:20:27: in der Phase von Sponti, wenn kein Kunde versteht was Sponti ist, ist es sein Problem, da soll

00:20:32: wir mal ein Verlesen lernen, Sponti ist diese spontane Gehrung, das ist so lächerlich,

00:20:36: da bleibt doch alle normal und hört auf zu glauben, nur ihr wird den Wein retten, ihr

00:20:42: wird gar nicht retten, ihr wird den Wein vielleicht weiter vorantreiben können, aber

00:20:47: der Wein macht ihr nicht, sondern der Wein machen die Winzer, bin ich radiert bei dir

00:20:52: jetzt?

00:20:53: Nein, ganz wunderbar, also ich mag Menschen mit Meinung und diese Meinung irgendwo transportieren,

00:20:58: wenn ich frag mich aber dabei, sind es in der Tat die Somelys, sind es die Menschen, die

00:21:03: sich dazu gemacht haben und sich selber mehr oder weniger auf ein Podest stellen oder werden

00:21:07: sie von anderen auf ein Podest gehoben und müssen damit irgendwo umgehen, also sei es

00:21:13: von der Presse oder sei es von Gästen, weil wenn du Somelys bist, irgendwo erfolgreich

00:21:18: bist, du wirst dir Hufier, du wirst dir präsentiert und du musst ja irgendwo manchmal auch genau

00:21:24: diesen dann entsprechen, also ist das dann nicht irgendwo eine Spirale, die sich entwickelt?

00:21:28: Das mag sein, ich war noch nicht Somelier in meinem Leben, geschweifelt von einem großen

00:21:33: Restaurant, sondern ganz normal, ich weiß jetzt, wie ich kann dir nur sagen, dass die Attraktivität

00:21:39: unseren Beruf, ich spreche jetzt zum Service, Somelier, auch wenn die nicht gerne hören,

00:21:43: gehören zum Service, Leute, ist recht unattraktiv, das ist Teller tragen, Teller abräumen, eindecken,

00:21:50: annonsieren, früher konnte man noch transchieren, flambieren, das gibt es nicht mehr, also

00:21:58: derjenige, der dieses Darrolle im Service übernimmt, das war früher der Oberkannter, das ist ja

00:22:02: der Somelier, er entscheidet über Leben und Tod, was seine Weinkarte angeht und ich glaube

00:22:12: nicht, dass dein Podcast mich sehr viel Freude da bringen wird, aber es ist wirklich meine

00:22:17: feste Überzeugung, die Bescheidenheit ist das Unterschrift von ein guter Sommelier und

00:22:23: wir haben vielleicht, ich kenne nicht alle, lass mich mal fünf Stück in Deutschland kennen,

00:22:28: die großartig sind und dann müssen wir wirklich heftig nachdenken.

00:22:32: Findest du es besser, wenn es mehr Teller mit Weinverantwortung gibt, also wenn jeder

00:22:37: im Service diese Aufgabe eines Sommles übernehmen würde und gleichermaßen?

00:22:42: Das ist ganz wichtig Silvio, ich finde einfach, nimm mal unseren kleinen Bistro, mein wichtigster

00:22:49: Aufgabe ist, wenn neue Mitarbeiter kommen, ist einfach, dass die jede Frage von jeder

00:22:54: Gastbeantwortung können, das heißt, die müssen einfach wissen, ein Gast ist gerade am Essen,

00:22:59: der Moissonier ist in einer Ecke, Frau Moissonier ist links rechts und mein Restaurantleit drin

00:23:03: ist gerade in der Küche, er möchte aber verdammt nochmal jetzt sein Wein haben, dann muss jeder

00:23:07: in der Lage sein, wenn sie mich fragen, ich würde ihnen dazu das und das empfehlen aus

00:23:11: dieser Gegend, weil der Wein so dazu schmeckt, passt da, wenn das nicht der Fall ist und der

00:23:16: arme Kellner, Kellnerin, ich muss erst mal unseren Sommelier fragen, mein Lieber, man

00:23:21: lass uns da damit hinruhig, will jetzt ein Wein haben, also entscheide, was kann ich denn trinken?

00:23:25: Das ist eben die Rolle von den Servicemitarbeiterinnen oder Mitarbeiter, er muss in der Lage sein,

00:23:30: alles zu beantworten, ich brauche kein Sommelier, der Sommelier wird meistens, wenn er nicht gut

00:23:35: arbeitet, versuchen mir den Wein auszudrücken, den er sowieso aus seinem Keller loswerden möchte,

00:23:40: ich habe selten, Silvio, ganz selten eine perfekte Empfehlung von einem Sommelier in

00:23:46: ein Restaurant bekommen, das ist immer, was er möchte und nicht was ich möchte.

00:23:50: Was war einmal so eine Weinspeisenkombination, die dich absolut nachhaltig beeindruckt hat,

00:23:56: also hast du da ein konkretes Beispiel, wo du sagst wow und daran denke ich nachts, wenn ich nicht

00:24:02: alt schlafen kann? Also ich werde Ihnen diese Sendung, Silvio, keine Name nennen, aber derjenige wird

00:24:11: dich erkennen und die Guten werden ihm erkennen. Es gab beim Joarim Wissler ein phänomenal Sommelier,

00:24:18: der jetzt an der Mosel in einem drei-Stern-Restaurant arbeitet, der mir ein Weißenermitage zu ein

00:24:27: Rotbarben Gericht von Wissler empfohlen hat und der Wein natürlich kostete er was, aber ich wollte

00:24:32: auch, dass er was kostet. Der Wein war phänomenal dazu. Das vergiss du einfach nicht. Und dieser

00:24:39: Mensch gehört für mich vielleicht zu den besten, wenn es nicht der Beste ist in Deutschland,

00:24:45: dass sie die Bescheiden hat in sich selbst, dass sich jemand, der sich hinter den Wein stellt,

00:24:50: dass sich jemand, der sich hinter dem Gas stellt, sagt einfach, ich tue mein Bestes,

00:24:54: damit sie glücklich werden. Das ist für mich ein Supersommelier, dass sich jemand,

00:24:57: dass er dieser Name verdient. Gehe ich völlig d'accord. Ich glaube, es gibt auch wenige Sommeliers,

00:25:03: die so offen ausgesprochen, ständig hochgelobt werden und das zu Recht. Den kennst du doch,

00:25:10: oder? Und außerhalb der Branche, die ihn nicht kennen oder die ihn nicht von ihm begeistert sind.

00:25:18: Ich liebe ihn, weil das sich jemand, der unglaublich an sich gearbeitet hat. Der hat nicht für, der

00:25:26: hat an sich gearbeitet und er ist erwachsen geworden und das sind ganz, ganz toller Fachmann.

00:25:30: Nicht nur Fachmann, sondern auch ein intuitives Talent, denn wenn man Sachen mit ihm blind probiert,

00:25:35: es gibt wenige Menschen, die ich erlebt habe, die Weine so präzise blind erkennen können,

00:25:42: damit aber nicht angeben, sondern es einfach umschreiben und es mit einer Eleganz umschreiben.

00:25:47: Was ich aber, was du erwähnt hast, total spannend finde, ist, was ich nicht verstehe, warum

00:25:53: Weisweine aus der nördlichen Rhon, also losgelöst vom Contriö, so unglaublich unterschätzt

00:26:00: sind oder auch von der südlichen Rhon, also teilweise Weisweine, die unglaublich reifen

00:26:05: können, die eine ganz eigene Komplexität haben, aber kaum jemand hat gereifte, ermitage gereifte

00:26:11: Schatten auf die Park, gereifte Saint-Joseph-Blanc auf dem Schirm. Warum ist das so? Also warum

00:26:18: kommen manche Weine so stark aufs Tablet und werden hochgelobt und werden überall präsentiert

00:26:24: und andere sind überhaupt keine Anerkennung? Ja, aber man muss auch dazu sagen, dass jahrzehntelang

00:26:33: südliche wie nördliche Rhon von den Rotweinen geprägt waren, ob es Begrossermittage, Kornas,

00:26:39: Schatten auf die Park, Gigondas, nur die Rotweine, die daraus gekommen sind, die Weisweine waren

00:26:46: im Grunde genommen Nischengeschäfte und zunehmend kommt es raus, weil der Weiswein-Konsum weltweit

00:26:53: steigt, die Leute lieben Weisweine, die taninhaltigen Rotweine haben weniger Chancen und die Winzer

00:27:00: zunehmen Pflanzen, Marsan, Russan, Vionier. Ich habe vor kurzem ein ganz toller Artikel über

00:27:08: den Weißen Saint-Pérez gelesen, das sind Weine, die unglaublich subtil sind und sehr gut und das

00:27:15: kommt, es wird zunehmend kommen, aber die Menge ist immer noch nicht ausreichend und das ist immer

00:27:22: noch ein klein Nischengeschäft, aber das wird kommen, ich bin überzeugt davon, das wird noch kommen.

00:27:26: Wie bildest du dich weiter? Also ist es Literatur, ist es Internet, sind es Winzerreisen, dass du

00:27:33: neue Inspirationen bekommst, neue Weinküter entdeckst, dich von Weinen überzeugen lässt? Also ist

00:27:40: es so, dass wir nützen mit meiner Frau Liliane jeden knappen Urlaub, die wir haben, jede Wochenende,

00:27:47: den wir für uns nehmen können. Es ist immer Wein in den Gegend, wo wir hingehen, weil überall,

00:27:53: wo es Wein gibt, gibt es Kultur. Es ist einfach nicht zu ändern, gutes Essen, gute Weine, nette

00:27:58: Menschen. Anders habe ich nie erlebt und wir reisen sehr viel, wir gehen, wir machen Termine,

00:28:04: wir gehen zu den Winzer und ich, wenn wir dürfen, lassen wir uns Zeit mit dem Winzer und nicht

00:28:09: sauge die Information. Jeder Winzer spricht mit Leidenschaft über sein Terroir, seine Ängste,

00:28:16: seine Vindifizierungsverfahren, seine Unterschiede zwischen Terracotta und Holzfässer und er lässt

00:28:25: ich probieren, erklär dir, warum es so ist und geht mit dir in den Reben und erklär dir, wie die

00:28:31: Natur im Moment arbeitet und warum ist Biodiversität so wichtig, das bildet mich aus. Ich sauge die

00:28:37: Informationen von Fachleute und versuche das in meinen Fachjaggen umzuschreiben und gebe

00:28:44: diese Informationen an meine Kunden weiter, wenn die es hören möchten. Darf ich bei dir selber mal

00:28:49: den Wunsch, ein Weingut zu führen, zu leiten, zu eröffnen, Wein selber zu produzieren? Ich bin so was

00:28:54: von faul und und ich würde das zum dreimal bücken, da muss ich schon mal, da habe ich drei

00:29:01: Frauen im Kranken geschrieben. Nein, das ist, es ist ein harter Beruf, das ist wirklich, wenn ich höre

00:29:08: von den Leuten, die bei uns im Weingeschäft kommen, mein Sohn führt einen Weinandel mit mir und er hat

00:29:13: gleichzeitig ein Weinladen. Das Leute maulen bei deinem Flasche Wein 25 Euro kostet. Ich sage,

00:29:20: wer verdammt noch mal, was soll der Winzer denn verdienen? Wie soll das gehen? Meine Mutter lebt

00:29:26: in Südfrankreich, die ist zarte 87, lebt bei meinem Bruder, der ein großes Winzer rausgekauft hat,

00:29:31: hat ja so ein kleinen Apartment da drin und die erzählen mir voll stolz, dass sie aus den Kubitäne,

00:29:37: also aus der Tetrapak von den Nachbarn ein Rosé für einen Euro den Liter trinken. Das gibt es doch,

00:29:43: wie soll man da überhaupt Wein erzielen? Das ist doch nicht normal. Diese Menschen müssen und dürfen

00:29:51: leben, das heißt, Qualität hat seinen Preis und das müsste der Kunde einfach verinnerlichen, das ist

00:29:57: wichtig. Ich bin sicher, wenn du an das Weinviertel denkst, denkst du sofort an Weißwein. Vielleicht

00:30:19: zum Einstücken wenig wissen. Das Weinviertel erstreckt sich über knapp 14.000 Hektar und ist

00:30:25: damit die größte zusammenhängende Weinbauregion in Österreich. Die Grenzen reichen vom südlichen

00:30:32: Donauufer zur tschechischen und slovakischen Grenze, sodass sich das Gebiet als Nordostwinkel

00:30:38: nieder Österreichs offenbart. Kannst du dir das ungefähr so bildlich vorstellen? Total spannend,

00:30:44: finde ich, sind beim Weinviertel die klimatischen Daten. Wir haben 500 bis 600 Milliliter Jahres in

00:30:50: der Schlag. Damit gilt das Weinviertel als eine trockensten Weinregion Mitteleuropas. Und die

00:30:55: Jahresmitteltemperatur beträgt zum Beispiel ein Retz 10 Grad. Und genau das finde ich spannend,

00:31:01: weil trotzdem zwischen 1900 und 2000 Sonnenstunden registriert werden. Ein der höchsten Sonnenschein

00:31:08: dauern Österreichs. Also, klimatisch gehört das Weinviertel zum panonischen Kontinentalenraum.

00:31:13: Wir haben hier 87 Frosttage. Hast du das gehört? Drei Monate Frost. Noch kurz an Top, weil das

00:31:21: nicht unwichtig. Über allem, wie der charakteristische Weinvierteler Wind. Ein trockner Nordföhn,

00:31:27: der den Pilzdruck minimiert und die Reben zu erstaunlicher Widerstandskraft zwingt. Die Landschaft

00:31:33: wurde auf einer bis zu 10 Meter mächtigen Lüsticke, die sich über Molasse und Schotterlagen

00:31:38: legt. Darunter breiten sich varistische Granit, Gneis und glimmerschiefer Gesteine aus. Die

00:31:46: zusammen mit kahlreichen Schottern den Wein eine kühle Mineralität verleihen. Kleiner Fanfekt,

00:31:52: denn Wein ist auch Geschichte. Unterhalb der Weinstraßen statt Retz. Er streckt sich auf 25

00:31:57: Kilometer Europas größtes Kellerlabyrinth mit konstanten Reife Temperaturen zwischen 8 und 12

00:32:03: Grad. 25 Kilometer. Wahnsinn. Und wieder zurück zum Ursprung. Also, wenn du an 2 Viertel denkst,

00:32:11: denkst du an Weißwein. Dann passt mal auf. Es gibt in Retz den Parabluiberg. Und dieser wird

00:32:18: von der Familie Fiedesser gepflegt. Und die Familie Fiedesser hat darauf Zürer gepflanzt. Und wenn man

00:32:24: so ein Zürer hat, dann ist immer die Frage, macht das wirklich Sinn? Also es gibt so großartige

00:32:30: Zürers im nördlichen Rhonedal im Ermentage, in Australien, in Kalifornien. Aber wenn man es schafft,

00:32:36: einen so eigenen Zürer, eine so eigene Rebsorten der Predation in die Flasche zu füllen, dann ist

00:32:42: das mehr als spannend. Dann ist das Faszination. Also, der Fiedesser Parablui Riedenwein Zürer 2019

00:32:48: ist für mich absolut kein gewöhnlicher Wein, sondern ich würde mal sagen ein Schelm im Glas.

00:32:54: Der Zwischenmineralität, ein samtiger Wurzeltanz. Wann genau die ersten Zürer reben? In den

00:33:00: Granitschollen, der riehde Sonnenleitengepflanzt wurden, bleibt absolut ein Geheimnis der Familie.

00:33:05: Keine gesicherten Informationen sind vorhanden. Und umstößlich ist aber, dass im Dezember 2021

00:33:12: die erste, reinsortige Parabluis-Zürer-Edition der Öffentlichkeit präsentiert wurde. Der beste

00:33:19: Rotwein, den ich je im Keller hatte, rief Norbert Fiedesser aus. Als die Flasche sanft knisternd den

00:33:25: Korkenpreis gab, bin kürzester Zeitzeichnete der Pfeilstaff den 2019er mit 91 Punkten aus.

00:33:32: Ein Ritterschlag für das mutige Unterfangen in Österreich. Die Trauben stammen aus der

00:33:37: Einzellage Sonnenleiten am Fuße des Parablui Berges. Der, von Windmühlen und Morschen

00:33:44: Trockensteinenmauern bewacht, mit seinem Gemisch aus verwitterten Granite und Kneis den unverwechselbaren

00:33:50: Stempel aufdrückt. Diese Urgesteins-Verwitterungsböden sind so durchlüftet und kark, dass sie den Wurzeln

00:33:56: nur das nötigste zuflüstern. Ein Umstand, der dem Wein seine Kühle steinigem naturalitiert

00:34:01: verleiht. Handlese, Meischezut, spontane Gierung. Bis Januar 2023 gebrauchten 600 Liter Fässern,

00:34:09: damit die Filigranität der Rebsort erhalten bleibt. Und im Gegensatz zu manchen opulenten

00:34:14: Roten aus Österreich behält der Parablui Syrah eine knackige Frische, während er zugleich

00:34:20: mit seiner kräftig dunklen Frucht seiner Pfeffrigenwürze kokettiert. Im Prinzip ist

00:34:25: er ein wilder Gentleman, der es versteht, mit seinem schelmischen Augenzwinkern zu verführen.

00:34:30: Was für ein Geschmackserlebnis und ein Riesentageschön der Familie Fidesse. In den frühen Nullerjahren

00:34:35: erklärt es sich Sophie Fidesse, ursprünglich auf Marketing spezialisiert dazu bereit,

00:34:39: das Faminierebe in die Zukunft zu führen. 2007 stellte man den gesamten Betrieb auf

00:34:45: biologische, wenige Jahre später auf biodynamische Bewirtschaftung um, um jenen leisen Dialog

00:34:52: zwischen Kosmos und Rebstock zu fördern. Während anderen Ortsgründer Ferdlina und

00:34:56: Riesling das Sagen hatten, keimte bei den Fidesers die Idee ausgerechnet Syrah jene

00:35:02: Kühne Diva der Rhon in den steinigen Böden des Weinviertels zu zähmen.

00:35:07: Vielen Dank für den Mut, der Familie Fidesse und dem deutschen Importeur, dem Handelshaus

00:35:12: Schlumberger.

00:35:13: Was ist für dich ein vernünftiger Preis, also sowohl im unteren als auch im oberen Bereich,

00:35:27: also sollte man einen Wein unter 5 oder 10 Euro anbieten oder über, es gibt es Preise,

00:35:34: die völlig übertrieben sind, wo du sagst, sowas möchte ich auf keinen Fall für Wein

00:35:38: ausgeben.

00:35:39: Sprichst du jetzt für der Kunde oder sprichst du jetzt für der Kollege?

00:35:43: Ich spreche für dich entweder also im Kundenpreis.

00:35:48: Im Kundenpreis, das da bei uns sind auf der Karte, sind die Anfangsweine, die Preise hatte

00:35:55: Weine ab 35 Euro, die Flasche.

00:35:58: Und nach oben gibt es dafür dich Grenzen, wo du sagst, das würde ich auf keinen Fall,

00:36:04: also zum Beispiel bei mir in der Weinbar, habe ich ganz klar gesagt, ich möchte Weine

00:36:08: in dem und dem Preisrahmen nicht anbieten, zum einen welle ich nicht die Atmosphäre

00:36:12: dafür habe in der Weinbar, um diesen Wein in der Besonderheit zu zelebrieren, ich habe

00:36:16: auch nicht die Möglichkeit, das irgendwie vorzubereiten und daher hatte ich damals ganz

00:36:20: klar Grenzen nach oben, wo ich gesagt habe, das möchte ich nicht anbieten.

00:36:24: Das ethische oder was auch immer spekulative einfach mal aus und vorgenommen, gibt es

00:36:30: sowas für dich, wo du sagst, ich habe nach oben Grenzen oder sagst du, manche Weine kosten

00:36:35: einfach das Geld und der Markt gibt das her und genau das möchte ich auch zelebrieren.

00:36:39: Auch da lasse ich den Gast entscheiden, aber sagen wir so, bei uns hört der Spaß auf

00:36:48: für den Kunden beim 120, 140 Euro die Flasche, alles was da oben geht, passiert vielleicht

00:36:55: mal, einmal in Quartal, dass jemand kommt, sein Unternehmen verkauft hat und möchte

00:37:01: eben eine Flasche für 800 Euro haben, ich habe vielleicht eine so, aber mehr nicht.

00:37:05: Findest du die Weine geben das her, kann man das rechtfertigen, also ist es die Besonderheit,

00:37:09: ist es der Wein als solches oder ist es doch dann manchmal der Name der da, das ganze

00:37:14: branded?

00:37:15: Also ich würde es nicht bezahlen, ich würde es auch nicht bestellen und ich würde nicht

00:37:21: das, weil ich das dekadent finde oder einfach nur damit zu tun, das entspricht nicht meine

00:37:28: Wünsche.

00:37:29: Ich lasse die anderen leben so wie die wollen, das macht mir nicht aus, solange die nicht

00:37:33: provozieren, dann ist es in Ordnung, aber natürlich macht die, die Marke und ich habe

00:37:41: einen Kunde, der ab und zu zu uns kommt, der möchte nur Weine trinken, wenn da auf der

00:37:45: Etikette steht, Premier Grand-Cruis-Classé, wenn das nicht drauf steht, wie der ist nicht

00:37:49: scharm, das ist, es ist okay, der hat das Geld, der tut niemand weh, er will es trinken, ihm

00:37:56: ist es egal, ich glaube ich würde ihm die Flasche umfüllen mit was anderes, er würde gar nichts

00:38:02: merken, aber er ist glücklich damit, das ist sein Ding, dann ist es in Ordnung, aber

00:38:06: die Marke spielt eine enorme Rolle, keine Rede, wenn ich teilweise sehe, was Kunden

00:38:13: für Namen bei uns erwarten auf der Karte, die wir nicht haben, dann sage ich mir einfach

00:38:18: du da Eiswürfel drin und dann hast du den gleichen Effekt, dann ist es okay, es ist so,

00:38:23: die Marke spielt eine große Rolle, aber es wird immer so sein, es ist leider so.

00:38:29: Was ist für dich ein Wohlfühlpreis, wenn du selber Wein kaufst, in welchem du, im Restaurant

00:38:35: meinst du, allgemein auf dem Markt, im Restaurant kommt dir immer so diese kalkulative Faktor

00:38:40: dazu, wo man nicht weiß, wie das Restaurant das ansitzt, aber so, wenn du in einen Laden

00:38:45: gehst und sagst, ich kaufe mir eine Flasche Wein, wir sind im Urlaub mit meiner Frau zusammen,

00:38:49: wo orientierst du dich selber und hast ein gutes Gefühl dabei?

00:38:52: Also es ist ja unterschiedlich je nach Region, aber ich bin bereit von 15 bis 40 Euro auszugeben

00:39:01: für eine Flasche Wein, wenn es zu tief drunter ist, werde ich schon Probleme haben, also

00:39:05: unter 10 Euro fange ich einmal dazu grübeln, was ist da passiert, weil der Händler muss

00:39:11: auch sein Geld verdienen und wenn man zusammenrechnet, die Flasche, die Etikette, der Kapsel

00:39:19: oben drüber, die Steuern, die Arbeiter sag ich mir mal nochmal, wie hat er sein Wein

00:39:24: gemacht?

00:39:25: Trinkst du Wein um Wein zu trinken oder trinkst du Wein um Wein zu analysieren?

00:39:28: Also wenn du ein Läschen vor dir hast, versuchst du den Wein zu verstehen oder lehnst du dich

00:39:34: zurück und lässt dich inspirieren wie von Musik?

00:39:37: Also weder noch, ich gebe mir ununbewusst 30 Sekunden um den Wein zu riechen, zu probieren,

00:39:47: zu trinken und dann weiß ich, ob der Wein mir Spaß machen wird oder nicht und dann ist

00:39:51: es gut.

00:39:52: Und dann ist es gut, der Wein muss einfach ausgewogen sein, er muss mir Spaß machen

00:39:58: und er muss die Gegend, wo er kommt, spiegeln, sonst habe ich ein Problem.

00:40:04: Ist es für dich etwas Selbstverständliches oder ist es immer ein Highlight?

00:40:08: Also trinkst du jeden Tag Wein, mittagsabend oder ist es dann immer ein Fest, wo du sagst,

00:40:13: jetzt öffne ich die Flasche, weil Sonntag ist?

00:40:15: Also ich habe vor kurzem diese Frage beantwortet und ich habe mir direkt einen Kohlenschlag

00:40:19: bekommen.

00:40:20: Deswegen bin ich sehr vorsichtig.

00:40:21: Ich hatte aber die Geschichte ganz schnell, ich war in einer Reha-Klinik, nach einem Unfall,

00:40:26: den ich hatte und der Chefart beim Aufnahme hat mich als letzte Frage gestellt, musst

00:40:31: von ihr trinken sie Alkohol, da ist ja klar, was trinken sie denn Wein, wie oft, jeden

00:40:36: Tag, wie viel, Habeflasche.

00:40:38: Dann habe ich diese ganzen Übungen gemacht, Therapie, Fliegentherapie, Tanztherapie, Maltherapie,

00:40:45: Liegentherapie, Kusttherapie, die sind total baller, alle so viel, die sind und die fühlen

00:40:50: sich wohl dabei.

00:40:51: Als ich raus war, gehe ich zu meinem Hausärztin und ich habe den Bericht bekommen von meiner

00:40:57: Reha-Klinik und sie sagte mir, was von ihr, Sie haben das perfekt gemacht.

00:41:01: Sie haben jeden Morgen pünktlich aufgestanden, Zahnseide gemacht, Bett bezogen, gefrühstückt,

00:41:05: nicht randaliert, alle Therapie mitgemacht, es ist ja wunderbar, aber sagt sie, es gibt

00:41:10: ein Problem.

00:41:11: Da steht unten ein Satz, der Patient Morsonnier hat ein Alkoholproblem, da stand ich da mit

00:41:16: meinen Zarten 64 Jahren, ich bin doch kein Alkoholiker, ha, Herr Morsonnier, wenn Sie

00:41:21: zugeben, dass Sie jeden Tag Wein trinken, dann haben Sie ein Alkoholproblem und irgendwann

00:41:26: Wochen später hat mir ein Arzt erklärt, Herr Morsonnier, ich werde deinen Trauma auflösen.

00:41:31: Die Auflösung ist folgende, der Patient Morsonnier hat erst ein Alkoholproblem, wenn er mehr

00:41:38: trinkt als der Arzt und dann sage ich, ja, ich trinke jeden Abend Wein, ich versuche,

00:41:47: mich zu besänftigen, nicht zu viel zu trinken, aber ich genieße mein Feierabend, nahm eine

00:41:53: Dusche, fang an mit Willilian zu kochen, mit einem Glas Weiß war nicht nennen, da ist

00:41:57: sogar mein Küchendiesel, ohne das koche ich nicht.

00:42:00: Wer hat dich vom Wein überzeugt, also gibt es jemanden, der dich inspiriert hat, geprägt

00:42:05: hat und dir gesagt hat, was Wein ist, oder ist das deine französische Prägung, dass

00:42:09: euch das mit ins Bett gelegt wird?

00:42:12: Nein, als Orda Sidio, muss ich euch alle ein bisschen aufklären, was Franzose eingeht.

00:42:17: Der Franzose ist vom Geburt her der beste Ässer, der beste Trinker, der beste Liebhaber,

00:42:21: von den drei stimmt gar nichts, das ist schon mal so.

00:42:25: Wir leben mit Wein, das ist richtig, aber das heißt nicht, dass wir da besser sind,

00:42:29: auf gar keinen Fall.

00:42:30: Frankreich ist begnadet durch unglaublich viele Mikroklima und das ist unsere Stärke,

00:42:35: wir haben glaube ich nirgendwo weltweit so viele Rebsorten wie in Frankreich, aber das

00:42:40: ist nicht, weil der Franzose intelligenter ist, es ist einfach gegeben und das nehmen

00:42:43: wir mit, das ist wichtig und auf deine Frage zurückzukommen, ja, es gibt einen Mensch,

00:42:49: der mir mein Wein Erziehung beigebracht hat, das ist gleichzeitig der Mensch, der den

00:43:00: Wein gekeltert hat, erzeugt hat, der mich fürs Leben geprägt hat, das ist Marc Dampé,

00:43:07: das ist ein Winzer aus dem Elsass, er ist 67, das ist ein der Pionier der Biodinamie im

00:43:14: Elsass.

00:43:15: Ich würde sagen, dass 95% von was ich über die Biodinamie weiß und verstehe, da verdanke

00:43:22: ich ihnen.

00:43:23: Das ist ein Korrifet, das ist ein hochintelligenter Mann und das ist jemand, der die Natur liebt

00:43:28: und der bringt dir bei, warum man die Natur lieben sollte.

00:43:32: Marc Dampé hat mein Leben geprägt und geändert.

00:43:35: Und wie hat er dich inspiriert?

00:43:37: Hat er dir bestimmte Weine gezeigt und die zusammen mit dir verkostet und dich darauf

00:43:41: fokussiert oder war es in der Tat, dass er dir die Reben näher gebracht hat, die Vegetation

00:43:46: im Weinberg?

00:43:47: Wie hat er dich vom Wein überzeugt von dem, was dann letztlich im Glas ist?

00:43:53: Also Marc hat mir erstmal beigebracht, wie man Wein richtig erzeugt.

00:44:01: Marc hat mir beigebracht, dass die Rebsorte, nehmen wir Riesling, total zweitrangig ist.

00:44:10: Im interessiert es nicht, ob es Riesling, Grauburgunder, Weisburgunder ist, sondern das Terror interessiert

00:44:17: ihm.

00:44:18: Und es passiert regelmäßig, wenn wir Weinproben machen bei uns mit Marc Dampé, wenn wir Kollegen

00:44:25: Weine von Dampé verkaufen, dass sie einfach sind, das ist niemals im Leben ein Riesling,

00:44:29: aber doch, der Riesling ist nur der Ehemann von diesem Terror, der ist da und der fügt

00:44:38: sich an.

00:44:39: Und das ist ganz toll, deswegen finde ich einfach nicht gut, wenn eine Kundin oder ein Kunde

00:44:46: uns sagt, ich mag kein Souvignon, ich mag kein Chardonnay, ich mag kein Riesling und

00:44:49: geschweige von Bino Noir.

00:44:52: Ich finde es einfach, dass sie dumm, weil die Rebe ist nur ein Träger, das Terror ist

00:44:58: das Allerwichtigste.

00:44:59: Wenn du ein Riesling aus der Mosel probiert und ein Riesling aus dem Rheingau, die werden

00:45:03: für dich anders schmecken, und deswegen ist es ein dummer Pauschal zu sagen, ich mag

00:45:09: dieser Traubensorte nicht.

00:45:10: Das ist nicht gut, man sollte da andere Werte auflegen, dafür sollte ein Summelier gut

00:45:15: sein, ohne zu belehren zu sein, den Kunden zu erklären, ich lass ihnen was probieren

00:45:20: und sie werden niemals darauf kommen, was es ist, wenn es ihnen nicht schmeckt, ist

00:45:24: es mein Problem, ich nehme die Flasche zurück und das kann Marc, Marc hat mir auch der

00:45:32: Gemichtersatz beigebracht, warum der Gemichtersatz so wichtig ist, weil das sieht nicht anders

00:45:37: als Biodiversität.

00:45:38: Ein Terroir, ein Parzelle mit einem Gemichtersatz wird viel weniger anfällig sein an Krankheiten

00:45:50: als ein ektaren langen Riesling-Gepflankte Weinberg.

00:45:56: Es macht alle Sinn, die Alten früher so klug gearbeitet, ohne Internet, ohne Fachliteratur,

00:46:05: weil die einfach geguckt haben, die haben beobachtet, die haben sich hingesetzt und

00:46:10: die haben entschieden.

00:46:12: Wir waren mal vor Jahrzehnten bei einer Winzerin im Elsass und das Küchenfenster war offen

00:46:18: und da ging ein Alter mit einem Stock an den Fenster vorbei, der ist Charles und dann fragte

00:46:23: die Winzerin Charles, Charles, komm mal zurück, sag mal, da oben möchte ich gerne Muskatelöp

00:46:28: pflanzen, dann sagt Charles, das geht nicht, aber Charles, warum geht das nicht, ich kann

00:46:32: es dir nicht sagen, aber es geht nicht, das weiß ich schon, dann geht Charles weiter.

00:46:35: Ein Jahr später habe ich die Winzerin nochmal getroffen und ich sag, hast du jetzt dein Muskatelöp

00:46:39: pflanzt und direkt wieder abgerissen, es geht in der Tat nicht, es ist so, die Leute haben

00:46:44: kein Fachwissen gehabt, die haben einfach analysiert, die haben geguckt, die haben beobachtet

00:46:49: und die haben die Natur respektiert, die haben die Biodiversität gelassen, so wie sie war

00:46:55: und alle haben miteinander gelebt und das war ein schöner Welt ohne Industrie, ohne Reichstum

00:47:02: und ohne, es muss unbedingt rentabel sein, also pflanz, pflanz, pflanz, alles was es geht,

00:47:08: das ist scheißegal.

00:47:09: Gibt es ein anderes Getränk, was sich ähnlich fasziniert, sind es vielleicht spirituosen,

00:47:13: sind es das Lade, sind es Sake, ist es Zitre, ist es Poiré, ist es ...

00:47:19: Ich bin ein sehr einfachen strukturierter Mann, Silvio, ich bin Wein verliebt und ich

00:47:27: werde es bleiben.

00:47:28: Also wenn wir zum Beispiel unterwegs sind und man fragt mich, ob ich ein Glas Champagne

00:47:33: und ein Glas Wein haben möchte, ich sag sofort, beides sind Weine, aber ich würde lieber ein

00:47:36: Glas Wein trinken, das ist, für mich ist Wein einfach Entspannung, das Ende meiner

00:47:43: Arbeitstag, das ist mein Urlaub, das ist mein Glücksmoment mit meiner Frau abends, das

00:47:49: ist, also ich wäre tot unglücklich, wenn ich eine Partnerin hätte, die mir jeden Tag sagen

00:47:55: würde, so warst du ein Glas und dann nicht Schluss jetzt, ja, da, ich würde es machen,

00:47:59: das ist aber Wein ist gesellig, Wein ist Freude, Wein ist zum Teilen, Wein, man redet, wenn

00:48:07: man Wein trinkt, Wein ist, Wein ist alles.

00:48:10: Welcher Wein wärst du, wenn du ein Wein wärst?

00:48:15: Ich werde, ich wäre gern ein wunderbaren Gammé aus Morgung, aber ein alter Gammé.

00:48:25: Großartig.

00:48:26: Alter Gammé, ja, also alter Gammé, weil das ist ein ganz schwierige Sache für den Gammé,

00:48:34: der wächst auf ein Granitboden, der muss da durchkommen, es sind lange Wege für die

00:48:39: Wurzeln, bis die an Mineralien kommen, er arbeitet unfassbar viel und wenn man einen guten Winzer

00:48:45: hin oder einen guten Winzer erwischt, dann hat man einen phänomenalen guter Wein, der

00:48:50: trinkbar ist, der nicht überfordert und der viel Freude hinterlässt.

00:48:54: Magst du Weine lieber jung oder gereift?

00:48:58: Beides.

00:48:59: Ich liebe gereiften Beaujolais, also Morgon, Moulinvent, das sind subtile Weine bis geht

00:49:07: nicht mehr und ich liebe Moselrißling und ich liebe Grauburgunder von Franz Keller.

00:49:17: Ich bin ein großer deutscher Weinliebhaber, ich sammle die für mich privat.

00:49:22: Welche Weine sammelst du da, sind das ausschließlich Rieslinge und Pinot Noir oder hast du da auch

00:49:28: deinen Augenmerk links und rechts der üblichen Rebsorten geworfen oder üblichen Gebiete?

00:49:32: Frankensylvane finde ich sehr gut, die Bergschlossberg von Breuer als normale und Magnumflasche, wenn

00:49:41: man bereit ist, mit welche zu verkaufen, die habe ich aber eine ganze Sammlung davon

00:49:45: und ich liebe diese Weine.

00:49:47: Wenn wir zum Beispiel Bergschlossberg nehmen, hat der sein optimales Trinkfenster oder kann

00:49:52: man das gar nicht sagen, der ist jederzeit präsent?

00:49:54: Also ich bin immer wieder überrascht, wenn ich sehe, dass diese Weine mit 11% Alkohol

00:49:58: aus der Magnumflasche, dass die Zwölfer im Moment noch so jung, juvenil und voll in der

00:50:05: Pubertät sind, sage ich mir einfach, es ist großartig, hoffentlich verpasst ich ihm nicht.

00:50:09: Sollte man sich auf den Wein konzentrieren oder soll ein der Wein inspirieren?

00:50:13: Also für mich ist Wein lebensnotwendig, mir ist es eigentlich egal, ich will Freude

00:50:20: haben.

00:50:21: Das Risiko habe, dass ich mit mir an einem Tisch Wein freudige Menschen habe, dann kann

00:50:30: es wirklich ganz böse ändern, dann wird die Freude immer größer und Wein ist zum Verschenken,

00:50:36: Wein ist zum Aufmachen, zum Verschenken und zum Überraschen und zum Teilen.

00:50:41: Also es gibt nichts Schlimmeres als allein vor dem Fernseher mit niemandem mit ein Glas

00:50:45: Wein zu sitzen, das ist ja Öde, sondern Wein ist gesellig.

00:50:48: Wenn du Wein verschenkst, verschenkst du deinen Geschmack oder versuchst du die Person, der

00:50:54: du den Wein schenkst zu sehen und zu interpretieren?

00:50:57: Nein, ich versuche zu überraschen, das ist wichtig, dass derjenige die Flasche entgegen

00:51:04: nimmt, sagt einfach, das habe ich noch nie probiert oder würde ich unglaublich gerne

00:51:10: probieren und wollen wir die jetzt schon aufmachen und es ist wie ein Kind, der seinen Weihnachtsgeschenk

00:51:18: entgegen nimmt.

00:51:19: Das finde ich das schönste, wenn man einen Wein geschenkt bekommt und den direkt öffnet.

00:51:23: Also wenn man dem Wein dann zusammen zelebriert und nicht erst in einen Schambränenkühlschrank

00:51:27: liegt oder in den Keller liegt und dann irgendwann Jahre später darüber nachsinniert, wer den

00:51:32: Wein wohl mitgebracht hat, sondern wenn man den direkt aufmacht und die Geschichte damit

00:51:37: erlebt und den Moment einfach und dann einfach auch erfährt, warum dieser Wein mitgebracht

00:51:43: wurde und was den Wein so besonders macht.

00:51:46: Kann man Wein mit etwas anderem kombinieren, sei es mit Kunst, mit Musik oder sonstigen?

00:51:51: Also findest du sowas reizvoll, wenn du ein bestimmtes Musikstück zu Wein auflegst?

00:51:56: Ja, also ich finde schon, dass Musik eine ganz große Rolle spielt mit Wein, dass es

00:52:02: beide sind kleine Kunstwerke und beide können sich ergänzen auf alle Fälle.

00:52:08: Machst du das gezielt?

00:52:10: Also suchst du ein Wein aus und sagst dazu möchte ich Bach, Beethoven, Chopin oder wen auch

00:52:15: immer hören oder ist das dann eher so zufällig, dass du sagst, zu diesem Wein begeistert

00:52:22: mich die Musik und das Instrument?

00:52:25: Nein, so künstlerisch bin ich gar nicht begabt und so sinnlich bin ich auch nicht begabt.

00:52:31: Aber es ist so, dass für deine Zuhörer würde ich gerne mal ein Stück empfehlen, was die

00:52:37: gar nicht erwarten und zwar ich bin ein großer durch mein Alter, ein großer großer Fan von

00:52:42: David Gilmour, das ist ein Mitglied von Pink Floyd und ich habe ein Stück von David

00:52:49: Gilmour gehört, den niemand erwarten würde und zwar das ist Le Pêcheur de Perle, also

00:52:56: das ist von Bizet, das ist sehr klassisch und der dieser Stück mit einem trocken Gitarre

00:53:03: sagt man auf Französisch, das auch so auf Deutsch, also kein Elektro-Gitarre, ein Akustik-Gitarre.

00:53:09: Ja und im Rücken von ihm war seine Tochter mit einem Cello und beide haben dieser klassische

00:53:16: Stück gespielt und er hat gesungen, ich verspreche dir du zitterst am ganzen Körper, wenn du das

00:53:24: siehst, so schön dieser Stück ist, von David Gilmour, der wirklich diese komplette Generation

00:53:31: geprägt hat mit sein Musik, die mit klassischer Musik nichts zu tun hat und das ist Phänomen,

00:53:36: um dazu, dazu trinkst du einen wunderbaren Elsesser von Marc Dampé, ist sein gemichter

00:53:44: Satz Rodelsberg, das passt perfekt. Und den dann Jahrgangsaktuell oder? Nein, nein, mit

00:53:51: Reife, aber das ist ein Wein der jetzt da ist, aber wir haben 2008, 2010, 2015 mit Tim,

00:54:03: mit meinem Sohn probiert und das ist so großartig. Also ich brauche nichts dazu, ich brauche

00:54:09: gar nichts, ich brauche höchstens jemand, mir gegenüber, der mich bestätigt, dass dieser

00:54:13: Wein phänomenal gut ist, weißt du? Marc hat ein Wein vor Jahren gehabt, ein Gewürztamin

00:54:22: ergroßer gewächst und Parker hat ihm dafür 100 Punkte gegeben, das erste was Marc gemacht

00:54:29: hat, der hat uns alle angeschrieben, alle Importeur und hat gesagt, ich will dieser

00:54:33: Wein sofort wieder haben, bei mir, ich möchte nichts damit spekuliert wird, wer sich nicht

00:54:36: dran hält, bekommt kein Wein mehr von mir und Jahr für Jahr verschenkt er an seine

00:54:41: Freunde, ein oder zwei Flaschen von dieser Wein, das ist die Philosophie von Marc.

00:54:46: Toll. Ja. Großartiger Gedanke, also eben auch das so dann durchzuführen und so. Das ist

00:54:52: ein Gedanke. Er ist so, er ist so. Gibt es etwas, was du mit Wein niemals tun würdest?

00:54:59: Oh, da bald da ich immer tue, was ich will, wenn ich den Wein trinke, fehlt mir, ja

00:55:08: ich würde niemals Wein aus der Flasche trinken. Ich würde es sicherweise auch nicht, ich habe

00:55:11: das noch nie gemacht. Ne, musst du nicht so. Einige haben das so, das ist so ein wenig,

00:55:15: manchmal auch lustig und da interessante Bilder zu machen. Nein. Aber ich würde, ich

00:55:20: habe da eine Hemmschwelle, da sprichst du mir in der Tat aus der Seele, ich könnte Wein

00:55:24: nicht aus der Flasche trinken. Ja, das ist das gleiche, was mich auch sehr stört, sind

00:55:29: Menschen am Tisch, die ihren Glas oben, wo die Lippen normalerweise kommen, anfassen

00:55:35: und trinken, da habe ich auch große Schmerzen. Ich sage mir einfach, ein Stil ist da, um

00:55:39: angefasst zu werden und pack eure Gläser am Stil, bitte. Und sonst Eiswürfel? Für dich

00:55:45: ein Thema, kein Thema. Stört dich das, wenn ein Gast das erbittet, er wünscht und du

00:55:51: sagst, das ist Gästeglück? Nein, ich habe so lange, dass der Gast mich nicht beschimpft,

00:55:56: beleidigt oder meine Frau oder meine Kellnerin angreift, da habe ich keine Schmerzen, er

00:56:01: muss diese Brühe trinken, ich nicht. Aber meistens sind es Leute, die aus bessere Verhältnisse

00:56:09: kommen, die das machen. Leute, die daran gewöhnen sind, auf Mallorca vornein zu feiern

00:56:12: und Golf zu spielen, das ist immer das Gleiche. Das sind immer die gleiche Sorte von Menschen.

00:56:18: Wenn die meinen, das muss so sein, dann sollen die ihren Schwimmbad machen, wenn die damit

00:56:22: glücklich sind, ist das okay. Ich kann es nicht ändern. Aber ich bin Gastgebäude und ich bin

00:56:26: nicht darum, alles zu verbieten. Es gibt Sachen, die ich grundsätzlich nicht machen würde,

00:56:29: aber da habe ich, ich habe da keine Schmerzen. Dass das gleiche, wenn ein Gast sagt, ich will

00:56:33: meinen Entrückung durchschauen, dann ist es okay, der hat seine Gründe. Er wird dann

00:56:37: verwiesen, warum er seinen Entrückung nicht Englisch oder Medium haben möchte. Er respektiert

00:56:41: das, das ist in Ordnung. Ich fand diese 80er Bewegung von Kösche, die gesagt haben, der

00:56:50: erste, der bei mir am Tisch Salz oder Pfeffer verlangt, fliegt raus oder ein Fleisch durchfliegt

00:56:56: auch raus. Ich finde es einfach dumm, das, das, warum? Dass jeder, jeder so wie er das

00:57:03: mag, so lange, dass er den anderen nicht stört und respektiert. Dann ist es in Ordnung. Aber

00:57:08: was hat denn ein Koch damit zu tun, dass sein Stück Fleisch durchgebraten wird, weil

00:57:13: der Kunde das so haben will? Wo ist das, er muss das doch nicht selber essen. Also das

00:57:17: ist doch kein Problem.

00:57:18: Siehst du da nicht den künstlerischen Aspekt, dass ein Koch sagt, ich inszeniere dieses Gericht

00:57:23: und so wie ein, ein Gast nicht in ein, keine Ahnung, in ein Konzert geht und sagt singen,

00:57:29: bitte so, möchte ich auch nicht, dass ein Gast zu mir ins Restaurant kommt und sagt,

00:57:35: ich möchte mein, mein Gericht, meine Interpretation des Fleisches so genießen.

00:57:41: Weißt du, Silvio, so ein Podcast kann nicht immer politisch korrekt laufen. Dann manchmal

00:57:48: muss man Sachen sagen und die sage ich auch. Dann du wirst, du kannst das hinterher abschneiden

00:57:52: wenn du weißt. Aber ich sage einfach, lech mich am Arsch. Wir sind weder Künstler noch

00:57:59: irgendetwas, sondern macht euren Job, guck mal, dass er so gut es geht gemacht wird.

00:58:05: Lass so ein Mensch mit Durchsalzpfeffer sein, was weiß ich, ein zwischen 500 sein. Lass

00:58:12: ihm doch so, wie er ist, wenn er damit Spaß hat. Das ist okay. Es wird problematisch,

00:58:17: wenn er anfängt bei der Bestellung zusammen zu sagen, die ihren Koch, er möchte mir die

00:58:19: Soße dazumachen, die Beilage dazumachen und er soll das vielleicht von der Rückseite

00:58:23: anfangen zu braten und dann die Vorseite hinterher. Dann würde ich ihn dann wissen,

00:58:27: sie verstehen sie auch und gehen sie nach Hause. Hier arbeiten wir, wir, wir, das meinen.

00:58:30: Aber den Moment, wo diese Divas in der Küche glauben, nur so, wie die wollen, wird es gemacht

00:58:39: und der Rest soll verrecken, das ist ein Spiegelbild voll, was ich hier vor Kurzem im Internet

00:58:44: gesehen habe. Da ist ein Koch abgebildet in weißen Montur, in seine Küche perfekt beleuchtet,

00:58:50: clean, wie es jetzt geht, nicht mehr geht und dann gekreuzte Arme. Dann kommt ein Bahner

00:58:56: unter sein Bauchgürtel und da steht drauf, Götter tragen weiß und dann anderen tragen

00:59:03: Teller und nicht einfach, wir packen das ganze zusammen in ein Karton, wir schmeißen das

00:59:08: im Reihen mit ein paar Steine drüber, lasst die alle verschwinden und fangen wir wieder

00:59:13: von vornherein einfach, was unseren Beruf ist, Dienstleister. Ich werde gehasst.

00:59:19: Überhaupt gar nicht, ich finde das in der Tat wirklich toll und letztlich Gastronomie

00:59:23: ist ein Gemeinschaftsprojekt von denen, die servieren, die die Gäste inspirieren, ihnen

00:59:30: schönen Momente verschaffen und diejenigen, die die Speisen bereiten und ich finde, nur

00:59:35: miteinander kann man etwas Großartiges erschaffen. Gab es für dich mal einen anderen Beruf, den

00:59:42: du gerne ergriffen hast, weil du ja seitdem du vier bist eigentlich Gastronomen werden

00:59:47: wolltest, aber den Wunsch, dass du sagst, ich möchte Fotograf oder Lehrer oder was auch

00:59:53: immer werden? Also dieser Beruf war in der Tat meine Rettung,

00:59:59: meine Hoffnung und die Möglichkeit etwas anderes zu machen, ohne kontrolliert zu werden, das

01:00:05: war wichtig. Aber wenn du mich jetzt fragst, ja, ich bin zwar viel zu alt dafür, aber

01:00:14: ich wäre jetzt gerne Schauspieler, aber es ist zu spät Silvio, alte Säcke werden

01:00:20: ich gefragt, die brauchen etwas frisches Fleisch, gut aussehen, es ist vorbei, ist egal, das

01:00:25: wird einfach am Theater. Am Theater oder Film? Was würdest du da filmen?

01:00:31: Weil Theater musst du lernen und lernen kann ich nicht, ich kann einfach einen Text

01:00:36: nicht lernen, ich bin schlecht, ich bin intuitiv, ich bin aus dem Bauch heraus und das ist,

01:00:43: das ist was, was ich kann. Das heißt einfach, wenn wir zum Beispiel Pressemarbeit haben wegen

01:00:52: unseren Buch zum Beispiel, an der sehr sehr viel mit der Presse zu tun gab, die Journalisten

01:00:56: wollen mir immer im Vorab die Fragen schicken, ich hab gesagt, bitte nicht, dann bin ich so

01:01:02: fokussiert aus was ich nicht sagen dürfte, dass es einfach nicht gut wird. Ich lass mich

01:01:07: immer roh überraschen. Hoch lebe der alkoholfreie Wein. Ja, ich mein es wirklich, hoch lebe

01:01:30: der alkoholfreie Wein. Und ja, ich weiß, du fragst dich, ob ich vielleicht schon getrunken

01:01:34: habe? Nein, habe ich nicht, aber es gibt eine Überproduktion in Deutschland, weil allgemein

01:01:39: weniger Alkohol getrunken wird, dessen sind wir uns bewusst, das ist klar. Aber es heißt

01:01:43: ja nicht, dass wir keinen Wein trinken, sondern dass viele einfach nur kein Alkohol

01:01:46: trinken wollen. Und als alkoholfreie Wein eine ganz tolle Alternative, weil Wein nunmal

01:01:51: das Grundprodukt ist, das dann entsprechend endalkolisiert wird. Durch das Interesse

01:01:56: seitens des Konsumenten steigert sich das Interesse des Produzenten und egal ob bei

01:02:01: alkoholfreiem Bier, bei E-Autos oder was auch immer, haben wir gesehen, dass durch einen

01:02:04: zunehmenden Absatz die Entwicklungsfreude steigt. Die Motivation für die Produzenten. Neue

01:02:09: Technik, neue Produkte, neue Philosophien zu entwickeln. Und letztlich, das musst du zugeben,

01:02:15: hat auch der Trend der letzten Jahre gezeigt, dass in diesem Bereich nicht nur unglaublich

01:02:19: viel passiert ist, sondern auch unglaublich viel möglich ist. Somit kann ich nur für

01:02:22: allen Ebenen appellieren, gebt diesem Weinsegment, bitte immer wieder eine Chance. Auch wenn

01:02:28: er zuletzt 1995 probierte alkoholfreie Wein, die er nicht geschmeckt hat, versuche es noch

01:02:32: mal. Es ist wahnsinnig viel passiert und ich bin sicher, alkoholfreie Wein ist auch für

01:02:36: dich ein Mysterium. Aber wenn man es versteht, wird mit einmal auch der alkoholfreie Wein

01:02:41: nichts Künstliches, sondern einfach eine wunderbare genussvolle Alternative. Denn natürlich

01:02:47: gibt es immer wieder Situationen, wo man einfach keinen Wein im traditionellen Sinne trinken

01:02:52: kann, darf oder möchte. Also mein Tipp dabei ist, ihn als ganz eigene Genusssparte zu betrachten,

01:02:58: ihn zu entdecken und ihn auch genauso zu genießen, also nicht wie Wasser, nicht wie Limo, sondern

01:03:03: wie Wein zu trinken, dran zu riechen, die Entwicklung zu betrachten. Gerne ihn auch zelebrieren,

01:03:09: mit einem entsprechenden Glas, mit verschiedenen Temperaturen und auf Wertigkeit zu setzen.

01:03:15: Mit dem Bewusstsein alkoholfreier Wein darf auch etwas kosten, weil wie in der Küche

01:03:20: kann der Wein nur so gut sein wie die schlechteste seiner Zutaten. Und man darf nicht vergessen,

01:03:26: es gibt einige Arbeitsschritte mehr, nämlich das Entalkolisieren. Das klingt natürlich

01:03:31: erstmal mystisch und viele fragen sich, wieso was passiert, wie man Wein entalkolisieren

01:03:35: kann. Und das harmonischste Verfahren ist die Vakuum-Distillation. Und das ist ein Distillationsverfahren,

01:03:41: das klingt erstmal schlimmer, als es eigentlich ist, bei dem der Druck in der Apparatur durch

01:03:46: Vakuum so weit abgesenkt wird, dass die Siedetemperaturen der Komponenten deutlich unter jenen

01:03:51: bei Normaldruck liegen. Dadurch verdampft insbesondere Alkohol oder andere niedrig siedende

01:03:57: Stoffe bei bereits 30 bis 40 Grad, während hitzeempfindliche Aromamoleküle weitgehend

01:04:03: erhalten bleiben. Im klassischen Aufbaustrümmt die Flüssigkeit als dünner Film über beheizte

01:04:08: Flächen, was dem Wärmeeintrag minimiert und eine schonende Verdampfung fördert. Ist

01:04:14: soweit logisch, oder? Ich könnte es jetzt noch technischer auflösen, aber ich glaube,

01:04:19: das System ist soweit klar. Und einer dieser Weinen, die so produziert wurden, ist der

01:04:24: 2023er Riesling Zero aus dem Haus Biberunge, aus dem Rheingau, mit dem eigentlich, finde

01:04:30: ich, super Namen dieser Tür. Und das zeigte einfach auch, dass die Winzer sich richtig

01:04:35: Gedanken machen, wie kann man dieses Geschmacksfeld neu definieren, wie kann man dem Riesling

01:04:40: eine ganz eigene Identität geben, wie kann man diese Rebsorte trotzdem Leben durchblicken

01:04:45: lassen, sowohl die Handschrift des Winzers, als auch des Gebietes, als eben noch dieser

01:04:49: Rebsorte spiegeln. Ein Riesling, der nichts von der Fülle, von der Lebendigkeit, von

01:04:53: der Klarheit vermissen lässt, der eine spürbare Struktur hat und sich keineswegs hinter klassischen

01:05:00: vergorenen Vertretern verstecken muss, der mit 35 Gramm Restzucker durchaus eine spürbare

01:05:07: Süße, aber auch eine perfekte Balance mit der Säure hat. Der Kühl über die Zunge läuft

01:05:11: und sich auf großartige Weise im Glas verändert. Ja, hinter diesem Wein steht das Weingut

01:05:17: Biberunge in Österreich-Winkel, ein Haus, das du schnell mit dem Begriff Naturnahenverbindung

01:05:22: bringst. Gegründet wurde das Weingut vom Biberunge selbst und getragen von der Expertise seines

01:05:27: Partners Markus Bonsels, hat sich das Weingut in den vergangenen Jahren als Vorreiter nachhaltiger

01:05:32: Bewirtschaftung etabliert. Seit der Mitgliedschaft bei Farron Green bekräftigen sie ihr Bekenntnis

01:05:38: zu reduzierter Bodenbearbeitung, gezierter Zwischenbegrünung und Verzicht auf synthetische

01:05:43: Maßnahmen, die deinen Anspruch an einen Naturwein absolut entsprechen.

01:05:49: Genau hier in den Heilgarten der Spitzenlagen erfolgt die für eine alkoholfreien Weinwand beachte

01:05:55: Handlese für den Disserteur Riesling Zero 2023. Im Keller klassische temperaturkontrollierte

01:06:02: Gehrung bei 16 bis 18 Grad. Und nach Abschluss der Gehrung folgt der entscheidende Schritt,

01:06:07: die schonende Endalkolisierung und der Vakuum bei niedrigen Temperaturen. Und ich finde beim

01:06:15: Zero Riesling Disserteur 2023 vom Weingut Biberunge, merkt man, das ist mehr als ein Trettprodukt ist.

01:06:22: Das ist keine Phase, sondern das ist eine ganz eigene Zukunft des Weines bedeutet. Und dieser

01:06:28: Wein finde ich ist ein absolut perfektes Beispiel dafür, dass man mit natürlicher Bewirtschaftung

01:06:33: moderner Kellertechnik ein alkoholfreien Wein erschaffen kann, der nicht nur als vollwertiger

01:06:40: Vertreter seiner Rebsorte wahrgenommen wird, sondern mit dem man auch seine Gäste verwöhnen,

01:06:45: faszinieren, inspirieren kann und sich selber auch. Vielen lieben Dank für diesen großartigen

01:06:51: alkoholfreien Wein dem Hause Biberunge und dem deutschen Vertreter dem Handelshaus Schlumberger.

01:07:03: Jetzt hast du ja seit 38 Jahren dein Lokal. Hättest du gerne mal in einem anderen Lokal gearbeitet,

01:07:12: also hatt ich irgendein Restaurant so inspiriert, dass du gerne dort als Mähtre, als was auch immer

01:07:20: angefangen hättest? Nein, das hier ist in Gänsefüßchen gedacht. Das hier ist mein Werk,

01:07:28: das ist mein Leben, das ist was ich haben wollte und das so, wo ich es haben wollte. Und

01:07:33: wenn es mir nicht gefällt, weißt du, du hast manchmal, wenn du in dein Schlafzimmer reinkommst,

01:07:37: ist dein Bett rot bezogen, das war jetzt nicht langsam, die Schnauze voll von rot. Ich würde

01:07:41: das gerne rot-weiß in den FC-Farben haben. Und wenn es mir nicht mehr gefällt, dann machen wir

01:07:47: das zweichterne Restaurant zunahmen, dafür ein Tagesbistrohr auf. Was du ja letztlich getan hast,

01:07:52: also daher hast du es ja nach deinen Vorstellungen mit Hintergrund und Hintergedanken und das

01:07:58: eben sehr wohl überlegt, genauso umgestaltet. Ja, aber dass da da auch andere Gründe sind. Das

01:08:05: hat auch gesundheitliche Gründe und Erschöpfungsgründe. Das heißt einfach, du hast doch auch in

01:08:09: diese Gastronomie gearbeitet. Es ist unglaublich anstrengend, das reibt und gemeint, du bist,

01:08:18: irgendwann hast du die Kraft nicht mehr dafür, das musst du erkennen. Und dann habe ich gesagt,

01:08:23: glaub mir, es ist nicht einfach nur ein Tagesbistrohr zu haben, es muss alles bezahlt werden. Wir

01:08:27: müssen Umsatz generieren und die Abendumsätze fehlen, also müssen die irgendwo an das geholt

01:08:33: werden. Das haben wir mit unserem Haus aus gut hinbekommen. Aber du musst einfach die

01:08:40: Realität erkennen, dass du kannst diese Hochleistung, Sport nicht dein Leben lang machen, das geht

01:08:47: nicht. Und irgendwann hast du auch keine Lust mehr. Immer wieder das gleiche Ritual. Jeden Tag

01:08:52: das gleiche. Und weh, wenn du nicht lachst und weh, wenn du Augen rendert und weh, wenn du lustlos

01:09:00: wird. Da kommen die Gäste und sagen, was ist denn los mit ihnen? Warum gucken sie denn so Böse? Was

01:09:04: denn passiert da? Das tut mir leid, ich habe mich vergessen. Ich lache sofort wieder. Irgendwann

01:09:09: bist du nicht mehr. Ich kann das mehr als nachvollziehen. Ich habe ja meine Weinbar vor 1,5, 2

01:09:14: Jahren auch abgegeben oder beziehungsweise in andere Hände gegeben und mit genau den gleichen

01:09:19: Hintergedanken, da ich gesagt habe, ich gehe jeden Tag total gerne in die Weinbar. Ich mag das,

01:09:24: habe das fast 20 Jahre dort gelebt und ich wollte aber niemals den Tag erleben, wo ich nicht gerne

01:09:30: hingehe und wo ich das nicht mit Liebe und mit voller Freude, also jeden Tag voller Freude

01:09:35: das Geschäft aufsperre. Und ich habe auch gesagt, ich war damals 50, habe gesagt, ich möchte nicht

01:09:41: mit 60 dort stehen und sagen, ich kann nicht mehr. Und dem genau dem gleichen Zeitpunkt habe ich für

01:09:47: mich auch entschieden, mit den gleichen Gedanken, die du eben auch hattest. Es ist sinnvoller, es

01:09:53: umzustrukturieren, also mein Leben umzustrukturieren. Daher kann ich das sehr nachvollziehen. Es ist

01:09:57: natürlich etwas Einfacheres, wahrscheinlich eine Weinbar in andere Hände zu geben, als ein

01:10:02: 2-Sterne-Restaurant ein Bistro umzumünzen und das mit einer ähnlichen Leidenschaft dann weiter

01:10:08: zu leben und das dann wahrscheinlich auch verargumentieren zu müssen. Ich glaube, da wird

01:10:12: man dann auch relativ schnell müde, immer wieder zu erklären, warum man das gemacht hat. Ja,

01:10:18: das ist richtig. Aber wie gesagt, jeder sollte auf sein Körper hören und jeder sollte auf seine

01:10:23: Seele hören und das ist ganz wichtig. Und das ist eine Herausforderung. Herausforderung ist ein

01:10:30: bisschen die Würze auf den Fisch oder auf das Fleisch. Das heißt, du musst gucken, dass du die

01:10:34: richtige Mischung erwischt. Wie kann man junge Gastronomen, junge Menschen am besten inspirieren?

01:10:40: Also du hast ja einige Menschen geformt, geprägt, sehr stark inspiriert. Gibt es für dich so diese

01:10:51: Herangehensweise, dass du sagst, wenn jemand diesen Beruf ergreifen möchte, darauf sollte er achten,

01:10:57: das wäre wichtig. Was ist dir persönlich wichtig, wenn jemand komplett neu gerade nach der Ausbildung

01:11:03: bei dir anfängt? Erstmal müsste er das, weil es wird immer schwieriger, Leute an der Ausbildung zu

01:11:09: bekommen. Das ist unglaublich schwer. Aber er muss unsere Philosophie verstehen, akzeptieren und

01:11:17: sich anpassen und er muss bereit sein, mit Lust und große Freude mit uns zu lernen. Das ist

01:11:26: wichtig. Ich glaube nicht, dass es immer die jungen Leute, die nicht gut sind, sondern wir

01:11:31: Gastronomen, Arbeitgeber, müssen dafür sorgen, dass die jungen Leute auch etwas lernen. Auf

01:11:37: Verantwortung übernehmen und auch Perspektiven entwickeln können. Ich sage nochmal, das ist

01:11:42: ein der langweiligste Job, denn es gibt Teile abräumen, Teile eindecken, polieren, Bodensauber

01:11:49: machen. Das sieht da so was von überhaupt nicht mehr aktuell. Also müssen die irgendwie eine

01:11:53: Perspektive haben und zu wissen, da werde ich da was lernen. Da kann ich ein Vervorwärtskorb. Oder

01:11:59: ich vielleicht kann ich auch Verantwortung übernehmen. Es ist die Sache der Arbeitgeber,

01:12:03: die jungen Leute das zu beizubringen. Aber ich würde jeder jungen Mensch, der bei uns,

01:12:08: an welchen Sprechen normal ist, an welchen Sprechen nur für mich, ich würde jeder jungen

01:12:13: Menschen bei mir arbeiten oder anfängt, die Werte unseren Unternehmen zu geben. Das erste ist

01:12:18: der Respekt. Das ist extrem wichtig. Und das zweite ist die Bescheidenheit. Wenn das, das ist

01:12:24: einfach zu hören, aber das ist schwer umzusetzen. Wenn das klappt, dann ist der Erfolg ohne Probleme

01:12:30: da, ohne Probleme. Nicht umsonst bleiben die Leute bei uns ziemlich lang, weil die Perspektive haben

01:12:37: und die können sich entwickeln, die können ihre, ihre Duftnote hinterlassen, die können ihren Stil.

01:12:42: Jeder kann sich im Restaurant vom Stil her so entwickeln, wie er möchte. Er muss nur diese

01:12:49: beide Worte nicht vergessen. Respekt und Bescheidenheit. Das ist ganz wichtig. Respekt wovor? Respekt vorm

01:12:56: Gast, Respekt vor der Arbeit, Respekt vor der Aufgabe, vor euch? Respekt vor allem, Silvio,

01:13:03: geh raus auf der Straße und guck mal, wo das Wort Respekt ist. Die Leute schmeißen alles auf

01:13:07: der Boden. Die Leute brüllen sich an, wenn du auf den Fahrrad geht. Die Leute trinken aus der

01:13:15: Flasche auf der Straße, die essen ihre verdammten Gyros beim Laufen und die sind mit ihren Handy

01:13:21: permanent beschäftigt, weil man kommuniziert nur noch mit Handy und nicht mehr von Mensch zu Mensch.

01:13:25: Und das ist Respektlosigkeit für mich. Respekt ist einfach, ein Gast anzupacken, so dass der Kunde

01:13:32: das Gefühl hat, ich wird hier ernst genommen. Das ist wichtig. Und das Lernen und das Weiterentwickeln

01:13:39: der jungen Menschen, sollten die das eigenverantwortlich machen oder ist das dann eure Aufgabe, die Aufgabe des

01:13:45: Arbeitgebers, sich mit denen hinzusetzen, die zu Schulen, die zu trainieren? Das ist das ist

01:13:52: unsere Aufgabe von den Arbeitgeber. Das ist ganz wichtig. Aber ich habe den Fall gerade gehabt. Ich

01:13:57: habe eine junge Dame, die bei uns eine Lehre angefangen hat als Restaurantverfrau. Von der

01:14:02: erste Stunde an habe ich schon gespürt, dass ich mich nicht wohlfühle, nicht sie, sondern ich fühlte

01:14:08: mich nicht wohl, weil ich gesehen habe, dass diese Leidenschaft fehlte, diese Wille manchmal sich ein

01:14:17: bisschen weh zu tun fehlte und die, auf Franzi, ich sage mal, der Jagd, die sich durchspeisen zu

01:14:27: wollen. Und ich habe mich nicht vertan. Mein innerer Thermometer hat mir recht gegeben. Sie ist eine Woche

01:14:32: geblieben und ist nicht mehr gekommen. Es ist so. Das ist ein Geschäft von nehmen und geben. Du

01:14:41: musst das Gefühl haben, derjenige, der dir gegenüber steht, ist Informationshungrig, der will

01:14:46: lernen. Dann bringen wir ihm was bei. Aber es muss auch gegenüber auch Wille da sein zu lernen. Das

01:14:54: ist wichtig. Was glaubst du, wie lange braucht man, um ein guter Kellner, vielleicht ein guter

01:14:58: Zommelier, ein guter Gastronom zu sein? Mit der Ausbildung ist das ja nicht abgeschlossen,

01:15:03: sondern es ist ja ein langer Weg, die man muss die Gäste lesen können. Man muss sich selber

01:15:08: entwickeln können. Man muss selber ein gewisses Dending auch haben. Ist das nach fünf Jahren,

01:15:12: nach zehn Jahren, bist du fertig? Nein, fertig ist man sowieso nicht. Das ist der große Vorteil.

01:15:17: Aber ich würde sagen, es sind da die Mitarbeiter bei uns sehr frei sind im Restaurant. Das heißt also,

01:15:25: die wirklich die... Ab dem Moment, wo ich weiß, die können ein Gericht komplett alleine erklären.

01:15:31: Die können alle Fragen beantworten, was der Gast haben möchte. Und die sind einigermaßen mit

01:15:36: unserer 45 Position Weinkarte fit. Dann lasse ich die los. Aber ich würde sagen, einmal die Woche

01:15:47: setzen wir uns zusammen und dann gehen wir die Punkte nahe, wo ich das Gefühl habe,

01:15:51: da muss nachgearbeitet werden. Wer ist nur Silvio? Die Frage, das ist vielleicht mal die entscheidende

01:15:57: Frage von einem Gast oder eine Kundin, die da sitzt und sagt, "Können Sie mir beim Wein helfen?

01:16:06: Ich kenne mich da nicht so gut aus." Das ist Tür und Tor offen für eine Katastrophe,

01:16:12: wenn derjenige nicht geschuld ist. Weil du darfst an seinen Portmone an seine Kreditkarte nicht

01:16:18: rangehen. Das heißt, du musst eine gewisse Sprarahme entwickeln, wo du den Kunden klar machst. Gib mir bitte

01:16:25: eine Richtung, ohne dass seine Kunden merken, der will aber sparen mit uns. Also gibt es gewisse

01:16:33: Fragen, die wir entwickelt haben und wo ich das Gefühl habe, der Gast versteht, was ich meine.

01:16:38: Möchten Sie lieber ein Weißweinarm, der etwas frisch und knackig ist? Oder wollen Sie lieber

01:16:44: ein Wein mit ein bisschen mehr Bums? Frisch und knackig wird heißen 45 bis 65 Euro, bin ich

01:16:50: glücklich. Mit Bums heißt, du kannst ruhig Gas geben, du wirst mir nicht weh tun. Und das ist diese

01:16:55: Sprache müssen die jungen Leute lernen. Die müssen lernen, ihren Gast zu verstehen, wie du

01:17:00: sagst, lesen. Aber wir müssen immer sehr diplomatisch und sehr fair bleiben. Und das lernt man

01:17:08: im Laufe der Zeit. Das ist ganz wichtig. Wenn du ein Zweiertisch mit Wein begleitet und das

01:17:13: Glas Rotwein kostet 15 bis 20 Euro, das tut ganz schnell weh. Und dafür musst du gerade

01:17:20: stehen. Und es ist uns am Anfang sehr häufig passiert, dass die Leute danach geschrieben

01:17:25: haben und haben gesagt, es war wunderbar. Aber bitte nächstes Mal würde ich mich freuen, wenn sie mir

01:17:29: sagen, dass der Wein 20 Euro kostet. Und das ist legitim. Und das ist eine Sprache, die gelernt

01:17:34: werden muss. Und das können leider Gottes meistens nur erwachsene, ältere, geschulte Menschen wissen,

01:17:43: weil die genug Schläge bekommen haben. Ich mag den Gedanken mit Respekt. Wie findest du? Sollte

01:17:50: ein, vielleicht auch ein junger Mensch oder auch jemand in unserem Alter ein Winzer gegenüber

01:17:55: treten. Wie kann er dem Winzer hilfreich, vielleicht sogar inspirierend gegenüberstehen, ohne

01:18:03: vielleicht bevormunden zu sein, aber manchmal auch mit seiner Erfahrung irgendwie dientig zu

01:18:06: sein, welches oftmals schade findet, dass viele unserer Kollegen glauben, sie haben den Wein

01:18:13: erfunden, glauben dem Winzer erzählen zu müssen, was er falsch gemacht hat. Auf der anderen Seite

01:18:18: hat er natürlich auch sehr, sehr viel Erfahrung. Der Kellner, der Sommelier, der Gastronom hat

01:18:23: viele Weine probiert, auch vielleicht viel mehr Weine als der Winzer und kann aber mit seinen

01:18:26: Gedanken den Winzer auch wiederum bereichern. Ich weiß da immer nicht, was richtig oder was falsch

01:18:31: ist, was deine Meinung dazu. Also ich würde sagen, das Wichtigste ist einfach an jeder sein Beruf.

01:18:36: Der Wein wird vom Winzer gemacht und nicht vom Sommelier. Es gibt vieles Sommelier, die haben

01:18:41: das Gefühl, die müssten den Winzer zeigen, dass sie sich mal auskennen. Ich sage es nochmal,

01:18:45: also Spontiv war der Letzte und jetzt kommt der Übernächste. Das ist flüchtige Säure. Jetzt

01:18:51: auf einmal, wir sprechen alle nur noch von flüchtige Säure. Die Dreiviertel davon weiß gar nicht,

01:18:55: worum es geht, aber jeder Wein, der ausgewertet wird, sagt einfach, oh, der ist aber eine leichte

01:19:00: flüchtige Säure. Einfach nur die Schnauze halten. Manchmal kommt es damit besser durch. Ich würde

01:19:05: mich den Winzer gegenüber stellen und erklären sie mir doch bitte ihren Arbeit. Was soll ich meine

01:19:09: Kunden erzählen? Wie ist die Philosophie von ihrem Arbeit, von ihrem Wein? Warum ist der Wein so?

01:19:14: Und dann muss man auch den Menschen einmal klar sagen, dieser Wein ist einfach für meine Begriffe

01:19:21: einfach nicht ausgewogen genug. Der ist entweder zu jung, er braucht mehr Luft oder er ist zu kühl

01:19:28: gelagert von uns. Ein Wein, der mit 6 Grad serviert wird, kann sich überhaupt nicht entfalten. Aber

01:19:34: man kann da fragend vorwärtskommen, aber belehren. Also nein, auf alle Weise. Jeder sollte seine Rolle

01:19:41: behalten. Das ist ganz, ganz wichtig. Hör bitte den Winzer zu. Und wenn du bedenken sagst, aber auf

01:19:48: eine Art und Weise, wie du mit deinen Partnerinnen oder mit deinen Eltern sprechen würdest, den du

01:19:54: nicht beleidigen möchtest, sondern einfach sagen, liegt es an mir, dass ich das empfinde. Und der

01:20:00: Winzer will dir das erklären, worum es geht. Ich wäre mal sehr gespannt zu wissen, wie viele

01:20:10: Winzer was von unseren Sommelier halten. Das wird mich höchst interessieren. Ich weiß schon,

01:20:16: was sie sagen würden. Ich weiß, dass es ungefähr aussehen würde, aber dass die Sommelier das

01:20:20: manchmal auch hören, dass viele Winzer, sinnabhängig von diese Leute, die verkaufen. Aber

01:20:27: letztendlich, was denken die denn überhaupt diese Menschen? Da wird mich schon sehr interessieren.

01:20:31: Also bei uns in unserem Bistro oder Restaurant früher gab es nie die Position von einem Sommelier.

01:20:37: Das gibt es nicht. Sondern jeder muss in der Lage sein, erwachsen, vernünftig Fragen zu

01:20:45: beantworten und Wein zu verstehen. Und wenn ich bei einem Winzer bin oder wenn du bei einem Winzer

01:20:50: bist, Entschuldigung, ist es da für dich der Weingarten, der dich am meisten interessiert oder

01:20:57: ist es das Handwerk im Keller, was dich fasziniert, was dir die meisten Informationen über den Winzer

01:21:03: vermittelt? Also da ich Gott sei Dank ein paar Kilometer Erfahrung hinter mir habe, was die

01:21:10: Arbeit in den Reben angeht von zuhören und von gucken, ich möchte erstmal die Reben sehen. Ich

01:21:15: möchte einfach verstehen, warum ist nur Gras drin? Warum laufen Hühner oder Ziegen im Winter

01:21:23: dadurch? Warum wird es so geschnitten? Warum wird es, wie nennt man das auf Deutsch? Wenn eine Frau ihre

01:21:33: Haare innen flechtet, sagt man da so? Ein Zopfmacht. Ein Zopfmacht. Es gibt zunehmend Winzer gerade

01:21:39: im Beginn, die nicht mehr schneiden, sondern die zopfen. Die möchte die Reben nicht mehr verletzen

01:21:45: und die haben festgestellt dadurch, dass die Anfälligkeit an Pilze viel weniger geworden ist. Und

01:21:51: das will ich sehen. Ich möchte sehen, ist der Boden so, dass es biodynamisch verarbeitet wird? Oder

01:21:59: ist der Boden schwarz und komplett tot, weil nur noch mit Pestizide gearbeitet wird und mit chemischem

01:22:06: Mittel. Und erst danach interessiert mich der Wein im Keller, aber zuerst ist immer die Rebe. Und

01:22:12: ich will das Terroir verstehen und ich will, was im Untergrund ist an Gestein oder an Kalk oder

01:22:22: ein Granit oder ein Blauschiefer, das interessiert mich sehr. Danach erst den Weinkeller. Hast du

01:22:27: da persönlich Vorlieben? Also Sachen, die dich besonders inspirieren? Also gibt es da bestimmte

01:22:31: Regionen? Gibt es bestimmte Rebsorten, die dich ansprechen oder gewisse Weinstile?

01:22:39: Allgemein alle, Silviöse. Ich habe keine große Vorliebe. Aber zum Beispiel, was ich faszinieren finde,

01:22:47: ich komme nochmal zurück auf was ich am Anfang gesagt habe, aus der Gegend von Sambri. Dort,

01:22:53: vielleicht wissen nicht alle, aber es gibt zum Beispiel fünf Sorten Sauvignon. Es gibt

01:22:57: Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris, Sauvignon Jaun, Sauvignon Rose und Sauvignon Noir. Und dass

01:23:02: alle fünf völlig unterschiedlich sind und dass in diesem Oxeroir-Gebiet Sauvignon Gris und Sauvignon

01:23:09: Rose geplant werden, das fasziniert mich zu tief, weil die sind völlig anders als die wenig Kilometer

01:23:16: entfernten Sensären und Pujifummi weißer Sauvignon. Das ist faszinierend, ja. Und die Weine, die du dort

01:23:24: erhältst, versuchst du mit denen zu spielen. Also versuchst du, wenn du die Weine selber trinkst,

01:23:31: wenn du die servierst, immer in dem Schema zu servieren, wie man es urtüblicherweise kennt,

01:23:39: also sprich kühl, vielleicht im kleinen Glas, oder versuchst du die Weine zu fordern oder einfach

01:23:44: auch ein wenig extravaganter, mal bei Raumtemperatur zu servieren, vielleicht im großen Glas. Oder

01:23:51: ist das zu verkopft? Also wie experimentell bist du beim Wein im Allgemeinen? Ich bin gar nicht

01:23:57: experimentell, sondern ich lasse den Wein sprechen. Das ist viel wichtiger, aber der größte Kampf für

01:24:02: uns ist einfach, Gäste klar zu machen, dass du ein normaler Lugana oder Soave oder Chablis beim

01:24:10: 6 Grad trinken kannst, wenn es dir Spaß macht, ist es okay. Aber dass ein Weiswein, der Qualität hat,

01:24:18: der viel zu erzählen hat, beim 10 bis 12 Grad viel besser schmecken wird, das ist unseren täglichen

01:24:25: harter Kampf. Es ist unglaublich schwierig, den Kunden klar zu machen, dass ein Wein nicht

01:24:31: eisgekühlt werden muss, sondern auch wenn wir mit meiner Frau unterwegs sind im Restaurant eine

01:24:35: Flasche Weiswein trinken, ich muss betteln, damit die meine Flasche aus dem Eiskübel raus sind. Das

01:24:41: Ding ist sowas von kalt, das tötet den Wein, das ist einfach so zugesetzt, dass der dir gar

01:24:48: nichts mehr bringt und ich finde es einfach schade, sonst zelebriere ich den Wein. Ob er 45 Euro

01:24:56: kostet oder 150 Euro, genau gleich. Für mich ist Wein etwas lebendiges, großartig und der

01:25:03: Winzer, der es sauber gekältet hat und erzeugt hat, hat es verdient, dass man sein Kind, sein

01:25:10: Produkt so gut behandelt, dass der Kunde damit Spaß haben wird. Wie stehst du Rosewein gegenüber,

01:25:16: die ich persönlich relativ oft unterschätzt finde und sowohl gereift als auch jung, teilweise

01:25:22: wahnsinnig komplex finde und es schade finde, wenn die einfach nur als Trinkwein genommen werden

01:25:27: und das Potenzial gar nicht oft nicht erkannt wird. Wie ist deine Meinung dazu? Also ich hatte

01:25:32: versprochen, keinen Name zu nennen, das werde ich jetzt tun. Vor 15 Jahren hat mir ein sehr geschätzter

01:25:40: Kollege, jemanden, den ich wirklich in meinen Herzen trage, weil es ist ein großer, großer

01:25:45: Professioneller, das ist Miguel Calero. Er war noch Gasgeber in Vendôme und hat mir gesagt,

01:25:51: "Wann sind wir? Ich glaube, du bist der einzige Zwei-Stern-Restaurant, der Rosewein im Menü anbietet

01:25:57: und ich finde das ganz toll und ich finde es auch ganz toll. Rose ist ein Wein, der einen Mehrwert

01:26:05: verdient und Rose ist etwas anderes als Eis gekühlt mit Eiswürfel oder was weiß ich, serviert wird,

01:26:12: sondern Rose hat sehr viel zu erzählen. Es gibt natürlich die Terrassen Rose, dann ist es okay,

01:26:16: aber wir haben zum Beispiel, wir importieren ein großartiger Weingut aus Bandol und dieser Bandol

01:26:24: Rose ist für mich vielleicht der größte Rose, den wir in Frankreich haben und das ist ein Gastronomie

01:26:30: Rose. Er passt unglaublich gut in ein Menüfolge und die Leute freuen sich, deutsche Weine zu trinken,

01:26:36: man muss dieser Wein sehr ernst nehmen. Wie gesagt, du kannst schneiden, wenn du nicht magst,

01:26:45: wir sind nicht mit Miraval, wir sind mit richtigen Rose unterwegs, also es ist keine Sache,

01:26:52: wo du Eiswürfel rein schmeißen soll, sondern das ist großartig, ich bin von solchen Weinen absolut

01:26:58: fasziniert, die sind facettenreich. Du kannst also gerne mit Namen arbeiten, von dem her, ich bin

01:27:03: da ganz offen und ich finde das manchmal ganz gut, wenn man mit Namen arbeitet, denn wenn man nicht

01:27:07: diese Erfahrung beziehungsweise manchmal die Namen von dir erfahren kann, von wem sonst. Ja,

01:27:13: ich möchte niemand beleidigen, ich will niemand beleidigen, das steht mir nicht zu und in jeder

01:27:19: Flasche steckt so oder so Arbeit, also man muss das auch respektieren, das ist wichtig, aber das

01:27:25: ist nicht mein Welt, ich bin weit entfernt von diesem Mainstream, sagt man das, leider kein

01:27:31: deutscher Wort für mich, das ist nicht mein Welt, ich bin gegen einfache Sachen war ich immer,

01:27:37: das ist einfach nicht mein Welt. Ich habe grundsätzlich auch eine gewisse Bewunderung für

01:27:42: diese Weine, die Mainstream sind, weil da auch ein Konzept hinter steht, weil auch ein gewisses

01:27:46: Marketing hinter steht, weil die teilweise eine Daseinsberechtigung haben, auch wenn sie nicht

01:27:51: meine Welt sind, auch wenn sie manchmal ein Negativbeispiel darstellen, ist es für uns die

01:27:57: Chance dagegen zu arbeiten und sich dann auf andere Sachen zu fokussieren, aber wie du sagst,

01:28:02: auch da steckt Arbeit hinter und auch da hat sich jemand Gedanken drum gemacht und sie zeigen

01:28:07: manchmal so die andere Seite, die Darkseid auf Weinen sozusagen. Aber ich habe die große

01:28:14: Chance, dass ich im Quartal eine Weinprobe veranstalte bei uns im Unternehmen und da kommen so die

01:28:21: 130 Gäste und sind für zweieinhalb Stunden nur für uns da und ich erkläre den, ich lasse

01:28:29: ihm Weine probieren, die gerade Rosé, die maschinell erzeugt worden sind und ich sage, probieren

01:28:36: sie den Wein und sagen sie mir, ob sie den so perfekt finden. Die Antwort kommt meistens raus,

01:28:42: ja so stellen wir uns Rosé vor. Probieren sie jetzt nochmal und wenn sie die Getrunken haben,

01:28:47: alle die einen leichten Metallgeschmack spüren, sagen mir bitte Bescheid. Du kannst davon davon

01:28:55: ausgehen, dass über 50 Prozent der Leute sagen stimmt, das ist ein bisschen was metallisch im

01:29:00: Abgang, dann sage ich dir erklären warum und zwar, dass wird maschinell geerntet, das heißt,

01:29:04: das Traubengut wird hinten im Belter geschmissen, irgendwann platzen die Trauben und irgendwann

01:29:10: von deren zu oxidieren. Diese Oxidation kannst du mit Schwefel nicht mehr korrigieren, dieser

01:29:15: Metallgeschmack wird immer da bleiben. Wenn aber ein Winzer manuell arbeitet, das dauert länger,

01:29:21: aber der Traubengut ist perfekt, dadurch wird der Wein zwei, drei Euro teurer, aber dann weißt

01:29:28: ihr warum ihr das bezahlt, weil der Wein einfach perfekter ist und er ist einfach sauber und das

01:29:32: muss man einfach honorieren und ich glaube diese schrittweise bei den Kunden bringt immer ein

01:29:39: Mehrwert und die Leute kapieren das und die vergessen es auch nicht. Manchmal muss man die

01:29:43: Sachen einfach erklären und erklären was das besondere letztlich dabei ist und dass man,

01:29:49: weil wir gerade bei dem Thema Rosé waren, so wenig aus, aus dem normalen Rahmen denken muss und

01:29:56: dann großartige Erlebnisse hat. Gibt es andere Weinarten, Weinstile, wo du sagst, die finden

01:30:02: viel zu wenig Beachtung, wenn so vor fünf oder zehn Jahren hat man dieses Bewusstsein bekommen,

01:30:07: dass man Schaumwein, dass man Champagner, dass man Cremon nicht unbedingt nur am Anfang trinken

01:30:12: kann, sondern den auch durchs Menü trinken kann, am Ende trinken kann, inmitten einer Weinbegleitung

01:30:17: genießen kann. Welche Sachen hältst du für komplett unterschätzt? Sind es Süßweine, sind

01:30:22: es Schaumweine, sind es neben Roséwein noch andere Weine? Wir haben im Moment einen absoluten

01:30:27: Hype, also die letzten zehn Jahren, was Naturweine angeht. Es ist sehr zwischbaldig, weil ich habe

01:30:36: meine Meinung stark revidiert. Und zwar, ganz am Anfang habe ich immer gesagt, ich kann so was

01:30:44: nicht riechen und nicht trinken. Das kann ich immer noch nicht, weil ich würde sagen, dass der

01:30:49: Großteil der Naturweine sind dermaßen voll zu gestoppt mit Bakterien, dass du die gar nicht

01:30:54: trinken kannst. Aber was ich sehr, sehr gut finde bei der Naturweine ist einfach, dass es junge

01:31:00: Leute motiviert, Wein zu trinken und allein dafür würde ich die Naturweine feiern. Ich werde die

01:31:07: nicht trinken, ich werde die nicht verkaufen, aber ich werde die feiern. Sagen wir mal, wenn es die

01:31:12: Lösung ist, um junge Leute wieder an Wein trinken zu bewegen ist, dann macht bitte weiter Naturweine.

01:31:18: Aber ich fürchte, dass es bald eine krachende Ende haben wird, weil es ist selten einfach die Spuren

01:31:25: nicht. Wir haben keine lange Zeit, was die Naturweine angeht, um zu wissen, wie halten die auf die

01:31:33: Strecke. 10 Prozent davon sind gigantische Weine. Der Rest ist, wie gesagt, dermaßen zugemült mit

01:31:41: Bakterien, dass du die nicht riechen und trinken kannst. Aber es ist schön, dass es die gibt,

01:31:46: weil junge Leute damit animiert werden. Das finde ich eine ganz großartige Sache, aber ich finde es

01:31:53: auch spannend zu betrachten, dass man dieses Thema Naturwein vielleicht gar nicht so stark separieren

01:31:59: sollte, weil es ja sehr, sehr viele Weine gibt, die nicht als solches dargestellt werden, die aber

01:32:05: durchaus als Naturweine bezeichnet werden könnten, wenn man es ganz streng nimmt. Es gibt ja auch

01:32:10: keine gesetzliche Definition, egal wo auf der Welt dafür, wo man sagt, dann ist es ein Naturwein,

01:32:15: dann ist es kein Naturwein. Und für mich hat mal jemand, etwas fand ich damals oder finde ich

01:32:21: immer noch sehr schlaues gesagt, dann wenn man nicht merkt, es ist ein Naturwein, dann ist es ein

01:32:25: guter Naturwein. Also wenn du nicht dieses Plakative hast, dass du sagst, der stinkt aber nach

01:32:31: irgendwie dem letzten Keller, den der Winzer seit zehn Jahren nicht betreten hat und dann ist es

01:32:36: faszinierend, weil es ist provokant, sondern wenn es diese Naturlichkeit, was ja der Name Naturwein

01:32:41: schon sagt, wenn es diese Naturlichkeit lebt, dass ich mich natürlich wohl mit dem Wein fühle. Also

01:32:47: wenn ich dem Wein trinke und ich merke, der Wein tut mir etwas Gutes und ist natürlich produziert,

01:32:54: dann ist es ein guter Naturwein. Das ist richtig. So ist es. Sie ist zu altes Säcke, haben eine

01:33:01: gleiche Meinung. Haben sich langsam davon überzeugen können, aber es ist natürlich auch ein langer,

01:33:06: schräger Weg da gewesen und oftmals sind es die provokanten Sachen, die einen auf etwas

01:33:11: aufmerksam machen, aber man verkennt dann dabei, dass es, weil wir ja gerade in Frankreich sind

01:33:16: beziehungsweise viel darüber geredet haben, dass es in Frankreich so viele Gegner in Andalua,

01:33:19: teilweise in Bourjollet, teilweise im Jura, in südwestlichen Frankreich so viele Gegnern gibt,

01:33:24: diese Art von Wein schon seit Jahrzehnten, seit den teilweise 70er, 80er Jahren produzieren und nicht

01:33:30: seitdem Instagram modern geworden ist und man das rauf und runter irgendwie postet oder manche

01:33:36: Weine in vierstelligen Betrag dann irgendwo aufrufen, weil sie besonders selten sind oder

01:33:40: jeder diese irgendwo mal probiert haben muss. Es gibt diese Natürlichkeit der Weine schon seit sehr

01:33:45: langer Zeit und auch die Pflege darum. Das ist etwas großartiges und damit glaube ich ist auch jetzt

01:33:51: red ich mehr als du. Das ist eigentlich schrecklich, weil du ja mal im Gas bist. Nein. Aber damit ist

01:33:55: auch diese Frage außer Kraft gesetzt, ob diese Weine halten können. Natürlich können sie halten,

01:34:00: wenn sie gut gemacht und natürlich gemacht sind. Nur diese künstlich irgendwie allein gelassen,

01:34:05: so wie Kinder, die du irgendwo alleine lässt und sagst er zieht dich mal selber, die haben etwas

01:34:09: extravagantes, etwas provokantes, sie sind irgendwo amüsant, aber irgendwann sind sie verloren und

01:34:15: so sind diese Weine auch manchmal verloren. Aber sanft begleitete Kinder sind wie sanft begleitete

01:34:19: Weine etwas großartiges mit viel Potential. Wir haben wirklich zu kämpfen gegen Klischees,

01:34:28: gegen Vorurteile und von, es war immer so. Es ist einfach so, das war immer so und der Wein darf

01:34:35: aus dieser Region nicht mehr als 450 Euro kosten. Es ist unglaublich schwierig, es ist ermüden und

01:34:43: es ist unfair. Und zwar, es gibt ein gegen Frankreich, wo wir im Moment stark investieren, weil wir

01:34:50: unglaublich überzeugt sind davon, dass sie die Gegend von Müskadee und das sind, es sind Winzer da,

01:35:00: die parzellenweise vinifizieren, die nicht mehr nur im Glastank unterirdisch vinifizieren, sondern

01:35:09: teilweise in Terracotta Gefäße, teilweise in Fässer vinifizieren und die machen Weine,

01:35:18: die sind großartig. Wir haben vor 15 Jahren die Weine von Jerome Bretaudou importiert. Jerome ist

01:35:25: dieses Jahr als Winzer des Jahres beim Larvue du Vende France, das ist unseren Wienum oder unseren

01:35:31: Falsterwein oder egal was in Frankreich. Ich habe sogar Leute aus Frankreich auf unsere Website bestellt

01:35:37: haben, weil die Weine innerhalb von einer Nacht nicht mehr gefunden haben und die Weine von Jerome

01:35:42: sind so subtil, die sind so entwickelungsfähig. Ich habe vor kurzem ein 20er von ihm probiert,

01:35:48: das war ein Offenbarung. Das sind Weine, die so viel zu erzählen haben, das sind teilweise Gabro

01:35:55: unter Böden, das heißt also, das sind vulkanartige Gesteine, das sind Weine, die phänomenal gut

01:36:03: sind. Und dann habe ich einen jungen Winzer neu im Programm auch, der mir gesagt hat, ich kann

01:36:08: nicht mehr als dieser Preis nehmen, das wird sonst nicht verkauft. Und ich finde einfach,

01:36:12: wenn du den Wein probierst, du hast mehr Spaß, also wenn du in Sancère geht oder in irgendeine

01:36:19: Appellation, in Chablis, das sind Weine, die sind so emotionsvoll, aber die müssen begleitet werden,

01:36:26: begleitet von uns, von Fachleuten, um den Leuten klarzumachen. Müskade war das Gesöff an der Theke

01:36:33: mit einem Austern, das ist vorbei, das sind Weine, die unfassbar viel zu erzählen haben,

01:36:38: sehr mineralisch mit nicht so viel Alkohol, aber unendlich elegant. Und das ist ein total

01:36:45: Unterschätzenecke Frankreich, das wird kommen. Aber dann sind die alle wieder zu spät.

01:36:50: Müskadesen teilweise ganz großartige Weine, die sich in den letzten Jahren wahnsinnig entwickelt

01:36:55: haben, ganz eigene Identitäten, vor allen Dingen auch in dem Zeitgeist, sehr präsent sind. Aufgrund

01:37:00: der Differenziertheit, der Feingliedrigkeit, der Frische auch der Weine und der Authentizität,

01:37:06: der Unverkennbarkeit, dass man sagen kann, diese Art von Weine gibt es sonst nirgends auf der Welt,

01:37:11: sondern eigentlich nur dort. Und da gibt es teilweise sowohl eigentlich fast in jedem Land,

01:37:17: ganz spezielle kleine Entdeckungen, die ganz großartig sein können, die besonders sein können.

01:37:23: Höre mir bitte kurz zu. Es geht um Poesie. Und das ist beim Wein nicht unerheblich. Also Poesie ist

01:37:49: eine Form der Dichtung, die Sprache in verdichtete und oft gereimte oder rhythmische Strukturen

01:37:56: übersetzt. So der Duden. Um Gedanken und Gefühle prägnant auszudrücken. Sie bedient sich dabei

01:38:03: mit Haferenglangenmustern und Wortwahl, um im Leser Bilder und Emotionen zu wecken. Durch diese

01:38:09: komprimierte Kraft schafft Poesie eine besondere Intensität, die im Alltag verborgene Bedeutung

01:38:14: sichtbar macht. Natürlich ist Wein Poesie und der Gipfel von Wein und Poesie ist ein Rosé. Stimmst

01:38:22: mir zu? Also lasst mich bitte so rangehen. Wein wird nicht selten als eine formkünstlerischen

01:38:28: Ausdrucks gekennzeichnet. Stimmt oder stimmt nicht? Die, wie Poesie, mit Nuancen, Rhythmus und

01:38:34: Sinnenseindrücken spielt, um im Mund Emotionen zu wecken. Ein Rosé gilt hier als der Gipfel dieser

01:38:41: Verbindung. Weil seine zarte Lachsfarbe, die feinlitrige Aromatik von oftmals roten Bärenblüten,

01:38:47: sowie seine lebendige elegante Struktur, die Leichtigkeit und Präzision eines wohlgesetzten

01:38:54: Verses verkörpert. Ich brauche ja nicht um den heißen Brei herumreden, natürlich habe ich ein

01:38:59: Rosé konkret im Sinn. Den 2024er Rosa del Rosa aus dem Hause Spirino. Ein Rosate aus dem Piedmont.

01:39:06: Dieser Rosé steht symbolisch für jenes pointierte Zusammenspiel von Substanz und

01:39:12: Grazia, das sowohl im Gedicht als auch im Glas höchste voller Endung findet. Lass

01:39:17: mich das weiterführen. Im Herzen des Montferrato. Da, wo sich sanfte Morenen käme, an Kalkhalt

01:39:24: die Geschichten schmiegen. Schönes Bild, oder? Liegt die Properietta Spirino, gegründet 1999

01:39:30: vom Paolo und seinem Sohn Luca de Marchi. Gemeinsam haben sie ein altes Erbe aufleben lassen.

01:39:37: Eins war das Castello di Lesona. Im 14. Jahrhundert sitzt der Spirino-Dynastie, der Ärzte dem Wein

01:39:45: seine erste Legende schrieben. Nach Jahrzehnten des Schweigens, als die Rebfläche auf 2,5 Hektar

01:39:52: schrumpften, führte Vater und Sohn die Ländereien in ein neues Licht, pflanzen alte Rebsorten wieder

01:39:58: aus und erneuerten den Kanavese und Lesona-Doc mit einer Vision aus Nebiolo, hier Spanner genannt,

01:40:06: und Vespolina den zarten Rosik zu kreieren, der die leuchtende Seite des Piemont zeigen soll.

01:40:12: Wenn man den Boden brührt, spürt man den Feinsanz, der einst im Urmeer lag, und darunter das rauere

01:40:20: Fragment von alpidenen Granit, das von dem Gletscher des Monte Rosaier getragen wurde.

01:40:26: pH-Werte von 4,5 bis 5,5 so niedrig wie kaum anderswo, Zeugen von der Säure, der Stelle,

01:40:34: die in jedem Wein jene salzige mineralische Spur hinterlassen, die man bei Spirino als

01:40:39: unverkennbares Erkennungszeichen wahrnehmen kann. In dieser Symbiose aus Sand und Kalk reifen

01:40:46: die Nebiolo- und Vespolina-Trauben deren Schalen beim kurzen Meisterstand ihre zarte

01:40:51: rosa Farbe abgeben, bevor sie in die Stahltanks entweichen. Sechs Monate ruht der Wein zur

01:40:58: Relie, also die Edelstahltanks auf der Feinhefe, ohne Schönung und doch klar wie ein Gebirgsbach.

01:41:04: Das klingt wieder philosophisch, aber es ist in der Tat so, wenn man die bei dem Glas hat,

01:41:08: man hat das Gefühl, die Frische eines Gebirgsbares zu riechen, natürlich auch auf der einen Seite

01:41:13: diese ganz feinen Pfingstrosen, diese lebendige Zartflorale, aber die Klarheit. Zeichnet diesen

01:41:19: Wein aus und macht ihn so unfassbar besonders, ungeschürt, ungefiltert, lebendig. Und ich weiß

01:41:26: nicht, ob ich diesen Wein als Floral, als Fruchtig, als Kräutrich, als Würzig bezeichnen würde. Er ist

01:41:31: so vieleblich, so formbar mit dem richtigen Glas, mit der richtigen Temperatur, mit der richtigen

01:41:36: Speise, dass es ein Erlebnis wird, ein Erlebnis für die Sinne, eine neue Definition des Roses und

01:41:42: Poesie. Ein großes Dankeschön für diesen Hauch Poesie, der Propeietta Sperino aus dem Clermont und

01:41:49: dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Konsio Vini.

01:41:53: Weil du Bewertungen erwähnt hast, sind Bewertungen für dich in irgendeiner Form wichtig, hilfreich,

01:42:09: sind sie eher der große Schmerz der Weinwelt oder der Gastronomiewelt, wie stehst du dazu, weil

01:42:16: ihr ja natürlich auch viele Bewertungen erhalten habt, aber manchmal, dass natürlich dann auch zur

01:42:21: Last wird oder eben auch beschwerlich wird, da jeden Tag mitzugt. Es ist so, wo bleiben wir bei

01:42:28: unsere Weinwelt, unsere Weinimport. Es bestätigt uns, wenn so ein Vinservigerum brettet oder

01:42:37: Julienauru im Bergerat gerade als Aufsteiger des Jahres gewählt wird. Was schmerzt denn einfach

01:42:44: diese, ich kann es sagen, ich bin so frei, diese Rattenkollege, Importeur, die einfach sehen,

01:42:52: der hat eine super Bewertung bekommen, dann schreiben wir den an, ob er eventuell mit uns

01:42:56: arbeiten möchte und dann sind diese Winzer so fair und nehmen mit mir Kontakt auf und sagen,

01:43:02: pass mal auf, ich habe von denen, von denen und von denen eine Anfrage, was soll ich machen,

01:43:06: wenn es so, dann ich bin auch fair und sage den Winzer, das ist dein Geschäft, du musst

01:43:11: wirtschaftlich überleben, also entscheidest du, was du machst, ich kann dir nur sagen, wenn du bei

01:43:15: denen Wein platziert, dann bin ich raus, meistens bleiben die bei uns. Das ist der Fluch von den

01:43:21: Bewertungen, du fühlst dich bestätigt, du bist die schönste Frau Deutschlands, Ura, das habe ich

01:43:26: immer gewusst, aber dann auf einmal kommen zehn Typen und wollen diese Frau schamieren und das ist

01:43:32: eben der Fluch von diese Bewertung, wie ich dazu stehe, ich brauche die nicht, um meine Arbeit

01:43:38: zu tun. Meine Arbeit ist ein Beispiel, ich bin Schnüffler, ich muss die Winzer finden, die mich

01:43:43: interessieren und ich mache das alleine. Hältst du sie aber trotzdem für die Winzer selber für

01:43:50: wichtig? Einfach, also viele Weintester haben mir den großen Vorteil, dass sie global oder

01:43:57: dass sie national verkosten und eben nicht nur in diesem einen Dorf, was vielleicht manchmal ein

01:44:02: Winzer macht und haben dadurch einen anderen Überblick und können ein anderes Qualitätsniveau

01:44:06: vielleicht in dem Wein erkennen und das dann entsprechend ausloben. Auf der anderen Seite ist

01:44:11: sowas natürlich dann, es ist auch ein Geschäft in gewisser Weise, sowohl von einem als auch von

01:44:17: der anderen Seite. Daher bin ich da so ein bisschen gespalten, ich finde Bewertung auf der einen Seite

01:44:21: sehr hilfreich, weil sie vielen Winzern einfach auch zeigen, vielleicht wo sie stehen oder welche

01:44:27: Wertigkeit sie mit ihren Wein einer globalen oder nationalen Betrachtung haben. Auf der anderen

01:44:33: Seite können sie natürlich auch verunsichern und können eigentlich auch den intuitiven Stil verunsichern.

01:44:37: Weißt du was ich damit meine oder? Nein, natürlich weiß ich was du damit meinst, aber die

01:44:42: Leute, die Beurteilung bewerten, haben die schon in einem Weinkeller gearbeitet, haben die schon

01:44:47: ein Wein gekältet, vinifiziert. Also ich nehme drei Leute, die ich sehr schätze, weil ich finde einfach

01:44:53: ihre Beurteilung immer sehr gut. Das ist einmal Ulrich Sauter, dann habe ich Stefan Reinhardt

01:44:58: und dann habe ich der Kollege, der für die FAZ ab und zu schreibt. Ich habe seinen Namen nicht

01:45:04: in meinem Kopf und ich finde einfach diese Leute arbeiten sehr gut. Stefan Reinhardt schreibt regelmäßig

01:45:10: damals für Parker. Das hat schon Hand und Fuß, was er sagt. Also das ist sich jemand, der wirklich

01:45:15: extrem spitzt ist in seine Bewertung und ich mag den gerne, aber es gibt sehr viele, die bewerten

01:45:22: und haben noch nie in ein Weinkeller gearbeitet, wissen gar nicht wie es ist. Also ich finde einfach

01:45:27: für Bewerten musst du schon wissen, was da überhaupt für Schmerzen sind und wie der Wein

01:45:33: gemacht ist und wo der gemeint gemacht ist. Also ich bin sehr züchspaltig für so was. Ganz ehrlich,

01:45:39: das ist wichtig. Aber grundsätzlich findest du es schon interessant oder gut, dass es Menschen gibt,

01:45:45: die sich intensiv damit beschäftigen und letztlich auch die Arbeit der Winzer publizieren, anerkennen

01:45:51: in einer gewissen Art und Form und Weise. Auf alle Fälle, ich finde es schon sehr wichtig, dass man

01:45:56: über Wein spricht. Das ist ganz entscheidend. Das ist wichtig, dass Journalisten über Weingebiete,

01:46:05: Weinregionen sprechen, damit die Leute interessiert sind und diese Weine probieren wollen. Ich habe

01:46:10: ein Problem mit negativen Kritik. Das ist immer mein Ding, das war immer so. Weil es ja oftmals nicht

01:46:15: wertschätzend ist beziehungsweise man nicht versucht zu verstehen, sondern einfach nur eine Meinung

01:46:21: laut Rausposition. Ich bin da auch gespalten und wahrscheinlich ist das unser beider Problem,

01:46:28: da wir nicht mehr 20 sind mit sozialen Medien. Es ist ein Zeitzeugnis, das sozial medial wie

01:46:38: Instagram oder sonstiges zu publizieren. Aber oftmals ist es eben nicht fundiert oder ernsthaft

01:46:43: gemeint. Wie kann man damit umgehen? Also wie kann man mit Weinempfehlungen, Weinpräsentationen,

01:46:49: Weinbewertungen im Social Media, was ja relativ schnell ist, teilweise unfundiert ist? Kann man

01:46:55: das ernst nehmen? Nimmst du sowas ernst? Lässt du dich davon inspirieren oder magst du das gar nicht?

01:47:00: Ich nehme alles ernst. Aber was ich nicht bewerten oder verstehen kann, lasse ich einfach anderen

01:47:07: Leute machen, weil das ist einfach nicht mein Welt. Ich bin ein Mensch der Kommunikation und nicht

01:47:13: Kommunikationsscheiben, sondern Kommunikationssprechen. Ich war immer ein Schwarzer und ich möchte es

01:47:18: bleiben und ich spreche gern Augen im Augen mit allen, die es wissen möchten. Ich bin da so ein

01:47:23: bisschen gespalten in diesem Instagram Rausch, den man dann letztlich irgendwo hat, wo man teilweise

01:47:29: auch Ideen bekommt, die man selber vielleicht so nicht hatte, aber man zwischen schwarz und weiß

01:47:35: relativ stark immer unterscheiden muss. Also jeder glaubt, eine Meinung zu haben. Manchmal fragt man

01:47:41: sich, wer hat dich um deine Meinung gebeten, aber es ist, was ist gut, was ist nicht gut dabei?

01:47:46: Also mich wird Social Media, Instagram, Facebook oder TikTok oder alle, wie die heißen, nie bewegen,

01:47:54: ein Wein zu kaufen oder zu probieren, ganz ehrlich. Es gibt für mich Kriterien, die sehr wichtig sind,

01:48:01: wenn ich einen Ecke nicht kenne, einen Wein nicht kenne und einen Wein probieren möchte. Das ist

01:48:06: zuerst die Optik. Die Etikette ist für mich extrem wichtig und dann beschäftige ich mich mit

01:48:13: dieses Produkt und versuche mal per Internet zu wissen, was andere darüber geschrieben haben

01:48:20: oder denken und die Website von den Winzer, wie sie aufgebaut, wie erklärt er seine Arbeit, warum

01:48:26: ist es so? Aber für mich ist diese optische Blick das erste, ganz wichtig, sehr, sehr wichtig. Wie

01:48:36: oft haben wir Weine gehabt, die sehr gut waren und die Etikette war wirklich unter alles so und

01:48:42: das verkaufst du eben nicht. Interessant, weil das Etikett missachten ja viele, also viele, die sowohl

01:48:49: von der Weinprobierenden als auch von der Weinproduzierenden Seite sind und daher finde ich

01:48:53: super interessant, dass du sagst, es auch getränkt mit, also dass man die Flasche vor sich stehen hat

01:48:59: und das Etikett auch einordnet. Nicht nur das Silvio, ich glaube, es ist ganz wichtig, dass wenn du

01:49:07: eine Flasche Wein bestellst, mich ärgert es immer im Restaurant, dass diese Flasche Wein 10 Meter

01:49:12: von mir entfernt bleibt. Ich möchte die Flasche sehen, ich möchte die Flasche umdrehen, schauen,

01:49:18: wie viel Prozent Alkohol hat er, hat der Winzer eine Information hinten geschrieben über den Boden,

01:49:23: über die Klima, das Klima, über, es sind ethische Informationen auf eine Weinflasche, die der

01:49:30: Konsument gerne lesen möchte. Also wenn der Wein dekantiert ist, bitte stell mal, wer es nur für

01:49:35: 10 Minuten die Flasche in meine Nähe, damit ich die sehen kann. Das ist wichtig, ich möchte einfach

01:49:41: diese Information lesen. Die Flasche ist für der Kunde gemacht, er muss die anfassen können,

01:49:47: schauen können, wer hat das gemacht, warum, wieso, weshalb. Und das ist wichtig, lasst die Flasche

01:49:53: in der Nähe der Kunde. Das ist für mich ganz, ganz wichtig, viel wichtiger als ein Insta auftritt.

01:49:59: Wie sieht für dich dann eine perfekte Präsentation der Flasche aus? Also was sollte der Mitarbeiter

01:50:05: der Kellner über den Wein transportieren, seine eigenen Eindrücke, die das wissen, was er da

01:50:11: darüber hat, über den Boden, über die Art, wie der Wein gemacht ist. Es kommt natürlich immer auf

01:50:16: den individuellen Gast drauf an, aber grundsätzlich betrachtet, wie lange sollte so eine Weinpräsentation

01:50:21: aussehen, damit der Gast unterhalten wird, der Mehrwert, den man im Restaurant letztlich aufbringt,

01:50:27: auch damit gerechtfertigt ist und man einen, einen Intro für diesen Wein bekommt, dass man ihn

01:50:32: genießen kann, verstehen kann. Ja, das hängt erst von der Konstellation an. Wenn ich mit jemanden

01:50:40: in einem Restaurant sitze und möchte mich mit ihm unterhalten, dann möchte ich so wenig wie

01:50:44: möglich unterbrechen werden. Wenn ich aber, wie es so oft in drei Sterne Restaurants passiert,

01:50:50: ein alter Sack bin mit einer jüngeren Dame und wir haben uns sehr wenig zu erzählen,

01:50:55: dann bin ich froh, wenn jemand überhaupt mit uns redet. Also an der Wein Kellner vielleicht

01:51:00: mal ein bisschen mehr zu tun, um den Leuten zu unterhalten. Das ist wichtig. Aber letztendlich

01:51:06: sollte er die Fragen beantworten, die ich ihm stelle oder der kann einfach einen Anstoß geben und

01:51:13: sagen, der Wein kommt von der südliche Rhon. Dort sind die Böden übersät mit Geröllgestein, die den

01:51:22: ganzen Tag Sonne speichern und abends wieder in den Boden geben. Daher ist der Wein etwas reifer,

01:51:28: runder, alkoholreicher. Dann ist es gut und wenn der Kunde die nächste Frage stellt,

01:51:33: dann sollen er die beantworten. Aber wie gesagt, ich war nie gut beim Zuhören in der Schule. Also

01:51:40: ich möchte auch da irgendwann eine gewisse Ruhe haben. Aber ich denke von der Konstellation an und

01:51:45: dann habe ich natürlich den Hang, dass ich, wenn ein Essen fünf Stunden dauert, dann trinke ich zwei

01:51:50: Flaschen mit meiner Frau, dann sind wir beide dermaßen knülle. Das ist einfach kein Spaß mehr

01:51:54: macht und nein, ich will einfach den Moment genießen, aber ich möchte auch entscheiden, wann

01:52:01: stehe ich hier auf und wann gehe ich nach Hause und ich möchte nur drei Gänge essen, weil ich einfach

01:52:06: diese acht Gänge mit meinem Alter nicht mehr verkraften kann und nein, ich bin so glücklich wie

01:52:12: ich bin. Ich will authentisch essen, ich will irgendwo Produkte essen, die sehr gut sind und ich

01:52:20: möchte ein Wein entdecken, aber nicht so, dass ich eine Stunde jemandem einen Tisch habe, der mir

01:52:27: über den Wein baller wird. Wie groß ist eine optimale Weinkarte für dich? Eher 45 Position? Es gibt

01:52:33: teilweise Weinkarten mit 3000 Position. In einem Restaurant, worüber freust du dich? Sind es 100,

01:52:38: sind 200, sind es 10 Positionen, die gut ausgewählt sind? Ich liebe Weinkarten, ich liebe durch zu

01:52:45: blättern, ich liebe Sachen gereif zu sehen, aber ich liebe es auch mit meiner Frau irgendwann

01:52:51: widersprechen zu dürfen. Also das heißt, ich will damit zehn Minuten beschäftigt sein, dann ist es

01:52:57: gut. Das ist mein Welt, deswegen kann ich verstehen, dass Gäste damit teilweise überfordert werden,

01:53:05: das ist nicht, weil du 3000 Position hat, dass du ein Stern mehr bekommen wird, sondern es vielleicht

01:53:12: überforderst du auch langsam alle, das ist das Problem. Aber unsere Welt der, es hat vielleicht

01:53:17: mit einer Frage nicht zu tun, unsere Welt der Weinkeller hat dich auch unglaublich entickelt.

01:53:21: Früher war das Gang und Gebe, dass man Jahrgänge gelagert hat und reifen gelassen hat. Heutzutage

01:53:28: durch unsere steuerliche Belastung können wir uns das kaum noch erlauben, deswegen würde ich mal

01:53:35: gern gespannt wissen, wie viele von den Flaschen da unten liegen und es passiert regelmäßig,

01:53:41: wenn du ein Wein gefunden, der dir gefällt, der ist gerade nicht da. Klar sicher, das ist passiert

01:53:47: überall, aber also mich, mich fasziniert es nicht mehr, eine dicke Weinkarte zu bekommen. Neben

01:53:53: Weinkarte gibt es ja auch Wein-Leben, gab es mal ein Weinladen, der dich total begeistert und

01:53:58: inspiriert hat auf deinen Reisen? Ja, weil ich, weil ich gelernt habe in dieser Weinladen,

01:54:05: denn gibt es nicht mehr, weil die sich einfach übernommen haben, aber das war Boulevard de la Madeleine

01:54:11: in Paris, das war La Vigne. La Vigne war für mich der Becken für Entdeckung und das war,

01:54:18: das ist genau was mich fasziniert. Ich will, ich will kein Bordeaux, ich will kein großer Burgonda

01:54:24: sehen, sondern ich will außergewöhnliche Winzer aus Ecken Frankreich, die darauf warten,

01:54:32: entdeckt zu werden und geholfen zu werden, weil die Weine außerordentlich gut schmecken. Das,

01:54:39: das ist was für mich fasziniert. Und La Vigne war so ein Laden, der, der war permanent voll,

01:54:45: das war eine Fundgrube und ich war stundenlang da drin, das war so schön, das machte wirklich

01:54:51: Spaß, schade. Wo hat es bei dir angefangen, deine gastronomische Laufbahn, bei der Hotelfachschule

01:54:56: in Straßburg seinerzeit soweit? Ja, aber ich war ein Lümmel, mich interessierte Wein so gut wie

01:55:03: gar nicht. Ich war dann im Restaurant Meld, in Berlin, mit zwei Michelin-Sternen. Ich war total

01:55:08: überfordert mit diese gigantische tolle Weinkarte. Dann war ich beim Franz-Skeller in Köln als Obekannter,

01:55:16: da hatte ich es angefangen zu kitzeln, weil ich war verantwortlich für die Weine. Ich sagte, wenn

01:55:19: ich schon, dann muss ich was verstehen davon. Und das hat da angefangen und hat seinen Lauf genommen.

01:55:25: Warum Deutschland? Also warum nach Straßburg Deutschland? Gab es da ein Angebot, was großartig

01:55:31: war oder was die Liebe, die dich hierher gezogen hat oder was hat dich an Deutschland inspiriert?

01:55:36: Es ist alles zusammengekommen. Was mich an Deutschland inspiriert hat, ist, was ihr alle

01:55:40: Deutschen nicht versteht und nicht sieht. Deutschland ist ein großartiges Land, wo jeder,

01:55:49: der morgen aufsteht, sein Aufgabe nachgeht, er vollgaben kann. Aber nein, der Deutsche sagt am

01:55:54: liebsten, es ist eine Scheiße hier, es ist alles langweilig, es ist alles teuer, es ist alles,

01:56:00: es ist gar nicht wahr. Deutschland ist ein Land, wo jeder, der tüchtig ist, immer noch großen Erfolg

01:56:06: feiern kann. Und das habe ich sofort verstanden. Ich komme aus einem Land, wo es nur elitär geführt

01:56:13: wird. In Deutschland kann derjenige, der auch in der Schule gescheitert ist, auch großen Erfolg

01:56:19: feiern kann. Und das war mir von vornherein klar. Ich habe Deutschland immer gemacht und ich habe die

01:56:24: deutsche Sprache immer geliebt und ich bin hier. Deutschland hat mir alles gegeben. Es hat mir meine

01:56:30: Ehe gegeben, meine beiden Kinder, mein Erfolg, mein wirtschaftlichen Erfolg. Ich bin glücklich hier.

01:56:35: Ein Journalist hat mich mal irgendwann gefragt, was ist der Unterschied zwischen Deutschland und

01:56:42: Franzose? Dann habe ich gesagt, es ist ganz einfach. Der Deutsche, der steht morgen auf, mault und geht

01:56:48: zur Arbeit. Und der Franzose, der steht morgen auf, mault und legt sich wieder hin. Es ist so. Deutschland

01:56:58: ist nicht jeden Tag rosig, Deutschland ist nicht jeden Tag spaßig. Aber du kannst noch was bewegen

01:57:03: in Deutschland, glaubt mir. Ihr geht nach Frankreich in Urlaub, Spanien, Italien, Österreich und sagt,

01:57:09: meine Gott, ist das toll hier. Klar, ihr habt Geld in der Tasche, ihr habt keine Sorge, ihr habt nur

01:57:15: Einzimsinn. Wo gehen wir heute essen? Wo gehen wir spazieren? Welchen Museen? Wenn ich so jeden

01:57:20: Tag in Deutschland leben würde, würde es mir auch noch mehr gefallen. Aber wenn du in Frankreich

01:57:24: lebst und die Tatsache des täglichen Leben erfährst, dass du teilweise sechs Monaten wartest, um ein

01:57:30: Telefonanschluss zu bekommen, weil alle faule Säcke sind oder total besoffen in dein Ecke und keine

01:57:35: Lust haben zum Arbeiten, dann sagst du nicht mehr, warst du ein tolles Land? Nein, es ist, du musst

01:57:41: die Sachen nüchtern, betrachten. Deutschland macht schon Spaß und wir haben tolle Weine in

01:57:46: Deutschland. Sag sofort ja, Silvio, sag sofort ja. Ich bin beeindruckt, ich bin beeindruckt sowohl von

01:57:52: dieser Betrachtungsweise als eben auch von dir stetig gelebten Demut. Also was du, was ich am

01:57:58: Anfang schon sagte, du hast eine Meinung, du stehst zu deiner Meinung, du gibst deine Meinung

01:58:03: auch zum Besten, was vielen anderen auch hilft, auch wenn es streitbar ist. Also auch wenn man sagt,

01:58:07: ich bin vielleicht nicht der Meinung, man kann ja einer anderen Meinung sein, aber zumindest hat

01:58:12: man damit einen Diskussionspunkt, woran man sich entweder stoßen kann oder eben dem beiflichten

01:58:17: kann, aber es regt zum Nachdenken an. Und deine Betrachtungsweise über Deutschland finde ich

01:58:21: absolut großartig und total begeisternd und eben auch der deutsche Wein ist großartig, ist

01:58:26: einzigartig. Ja, aber ich bin, weißt du, wir haben gerade ein Buch rausgebracht, Silvio, und das

01:58:33: ist ein großer Erfolg, wir haben schon 20.000 Stück davon verkauft, wir sind bei der Spassviertel

01:58:37: Sellerliste, das ist sehr viel, unsere Geschichte in Deutschland, ein Tisch am Fenster und überall,

01:58:44: wo ich eine kleine Bühne bekomme, ob es drei nach neun ist oder das rote Sofa oder die

01:58:51: ganzen Artikel, die ich schreibe, wo es über uns geschrieben wird, da habe ich immer versucht,

01:59:00: die deutsche Position zu verteidigen. Ich finde zum Beispiel extrem schade, dass man die Götte

01:59:09: Sprache nicht besser schützt, man hat uns das SZ weggenommen, es wird in jede zweite Satz ein

01:59:15: englisches Wort reingeschnissen, es wird, wir haben eine Sprache in Deutschland verdockt nochmal,

01:59:20: lass uns die doch nützen, unsere Kinder müssen das lernen, es ist eine Sprache, wo Menschen

01:59:26: ihren Leben riskiert haben, damit sie fortlebt. Und eine zweite Sache regt mich tierisch auf,

01:59:33: ich bin 1973 zum ersten Mal nach Deutschland gekommen als Austauschschüler in Sinsich am Rhein

01:59:42: und bin bei der Schreiner Familie gelandet, das war eine furchtbare Familie, die waren so streng

01:59:50: und so böse und so schlimm und ich habe abends um 17.30 Uhr müssen wir am Tisch Platz nehmen und

01:59:58: dann habe ich ein Holzbrett bekommen mit ein Stück Wurst, ein Stück Käse, ein bisschen Butter,

02:00:04: Graubrot und ein Glas Limonade. Ich habe geweint, ich habe geweint, meine Mutter angerufen und

02:00:11: dann habe ich gesagt, Mama, die essen kalt und um 17.30 Uhr hier, dann hat meine Mutter gesagt,

02:00:15: du musst dadurch, das ist eben so. Und heutzutage, zwischendurch sehe ich um 18 Uhr auf den Straßen

02:00:22: von Köln, überall Fahrräder unterwegs, mit bestellten Pizza, Gyros, Salami, was weiß ich und

02:00:29: das ist das deutsche Abendbrot geworden. Ich finde, wenn ich Politiker wäre, würde ich alles im

02:00:35: Gang setzen, dass diese verdammte deutsche Abendbrot bei der UNESCO geschützt wird, damit unseren

02:00:41: Ur-Einkel wissen, früher in Deutschland hat man so gegessen. Und das ist wichtig, das ist ein

02:00:47: Stück Kultur, gut Deutschland und der musste einfach geschützt werden. Zwischendurch finde ich

02:00:52: das deutsche Abendbrot eine großartige Sache. Wenn es zelebriert wird und wenn es, ich glaube,

02:00:56: da gibt es aber Parallelen auch zu eurer Art, also in Frankreich, da schuldige ich dich jetzt noch

02:01:01: nach Frankreich stecke, aber nach der französischen Tischkultur ist es Kommunikation, es ist

02:01:06: beieinandersitzen und es ist sich austauschen, es ist reden und der große Nachteil eben bei diesem

02:01:11: Lieferservice, der letztlich herrscht, dass jeder für sich alleine ist oder oftmals für sich

02:01:17: alleine ist und man nicht an einem Tisch ist und sich vom Fernseher, vom Internet oder vom Spielen,

02:01:22: was auch immer, aber man sitzt nicht mehr beieinander, man kommuniziert nicht mehr und das

02:01:28: ist, glaube ich, eigentlich eher das, was noch trauriger ist, neben dessen, dass man nicht selber

02:01:33: kocht oder nicht das Essen zelebriert, was ja es wird zum Stoff wechseln und es ist nicht mehr der

02:01:39: Genuss, den man eigentlich damit auch mit Graubrot, auch mit guter Wurst oder mit gutem Käse letztens

02:01:44: zelebrieren kann. Und das ist Tradition, das muss man einfach so sehen. Es ist deutsche Tradition.

02:01:49: Nicht nur deutsche, also ihr macht das vielleicht anders als in Deutschland, aber am Tisch sitzen

02:01:55: und Familie genießen, Menschen genießen, Interaktion, das ist erstrebenswert und vielleicht ein Ziel so was

02:02:04: wieder aufzuleben. Also mir war das persönlich auch mal sehr, sehr wichtig, dass man am Tisch

02:02:08: zusammenkommt und sich dort austauscht und ja, zusammenkocht, also so wie du es auch jeden

02:02:12: Abend zelebrierst. Gibt es für dich noch Wünsche, Ziele, Aufgaben, die du vorhast, weil du ja so viel

02:02:19: schon erreicht hast? Wir haben gar nicht erreicht Silvio, das ist totaler Quatsch. Du warst in der

02:02:27: absoluten Spitze der deutschen Gastronomie, du bist einer der bekanntesten Gastronomen, die es in

02:02:32: Deutschland gibt. Ihr habt eines der bekanntesten Bücher geschrieben, die es derzeit oder überhaupt

02:02:38: in der Gastronomie-Landschaft gibt. Also wenn du nicht viel erreicht hast, wer dann? Also ich mag

02:02:45: diese Demut, ich mag auch das, dass du tiefstapelst, aber es hat auch damit nichts zu tun. Es hat damit

02:02:52: zu tun, dass wir Rückschläge haben, wir alle anderen und du stehst von heute auf morgen wieder

02:02:57: da und musst einfach gucken, dass es vorwärts geht, dass es einfach erwirtschaftet wird, dass es

02:03:03: einfach Geld verdient wird, dass alles bezahlt werden muss und wir müssen gucken, dass wir unsere

02:03:08: Rente zusammen stemmen, dass es unsere Kinder auch, wenn die erwachsen sind, das sind und bleiben

02:03:13: unsere Kinder auch eine vernünftige Zukunft aufgebaut bekommen, dass das alles ist eine tägliche

02:03:20: Herausforderung. Ich glaube, was Liliane und der Moissonier bezeichnet, ist einfach, wir sind beide

02:03:28: von zu Hause abgehauen. Liliane, es waren elf Kinder, da gab es gar nichts zu essen, sie musste

02:03:35: weg und bei mir war das ein Vater, der ein absoluten Despot war und er wollte immer überleben und

02:03:41: tot entscheiden und wir wollten partout nie da zurück, also es ist eine Flucht nach vorne und das ist in

02:03:48: der Seele drin und das wird immer so bleiben und wir haben das nie gemacht, um Erfolg zu haben oder

02:03:54: wir wollten einfach überleben und das wollen wir heute immer noch, es ist nun mal so, das darf

02:03:58: man nicht vergessen, wir können auf gut Deutsch gesagt nicht unseren Arsch auf ein Stuhl setzen und

02:04:04: sagen einfach so und jetzt, da kommt wieder die nächste Jodhbotschaft, glaubt mir und die Kollegen,

02:04:09: die selbstständig sind, die jetzt zuhören werden, vollkommen verstehen, was ich jetzt sage. Es ist

02:04:15: ein harter Kampf jeden Tag. Lieber Silvio, zum Schluss sage ich, was ich immer sage, weil ich es

02:04:23: meine, das Leben ist doch schön, oder? Das Leben ist großartig, also das Leben ist großartig und ich

02:04:30: finde auch, dass wir in unserem Beruf eine Situation, eine Position haben, die einfach großartig

02:04:36: ist, weil wir mit schönen Dingen zu tun haben, weil wir mit schönen Momenten, auch neben dem Stress,

02:04:40: auch neben den ganzen wirtschaftlichen Druck, den du erwähnt hast, etwas haben, was bereichernd ist

02:04:46: und ich möchte mich nicht jeden Tag mit Zahlen beschäftigen und auch wenn ich raus gerade aus dem

02:04:51: Beruf so aktiv bin, ist es schön, sich damit zu beschäftigen und mit schönen Dingen wie Wein,

02:04:56: wie Gastronomie und mit Menschen zu beschäftigen. Mit Menschen vor allen Dingen ist richtig,

02:05:00: genau, ja, es gibt unfassbare, tolle Menschen, die noch zu entdecken sind in unserer Nähe. Das ist

02:05:07: wichtig. Ja, Silvio, alle, die mit meiner Denkweise nicht anverstanden sind, die können alle ihre

02:05:15: Meinung auf info@lemoissonier.de. Das schneide ich sehr gerne rein. Beantwortest du jede Nachricht?

02:05:25: Also jede Nachricht? Ja, die Ernst gemeint ist ja. Also wenn ich merke, da ist jemand, der

02:05:32: redet nur einen Stüß und dann lasse ich den so mit links liegen, sonst ja klar, natürlich sicher. Und

02:05:39: ich lasse mich auch gerne belehren. Wenn einer mit konstruktiven Argumenten kommt, dann bin ich

02:05:45: gerne dabei. Es ist eben, diese Interaktion ist eben die Energie, die wir alle brauchen und das bringt

02:05:53: mich so oder so weiter und das ist wichtig. Das ist ganz wichtig. Finde ich auch gut. Also dann

02:05:59: darüber nachdenken. Man hat ja einen Stil, wenn man einen Stil hat, wenn man sich Gedanken

02:06:04: meistens darum gemacht hat und manchmal verrent man sich auch. Und wenn jemand eine konstruktive

02:06:08: Meinung hat, finde ich das auch sehr, sehr gut, wenn er die äußert und einem hilft,

02:06:12: nochmal über seine Position nachzudenken. Das ist richtig, aber das Wichtigste, glaube ich, ist,

02:06:17: lass einfach den anderen so leben, wie er es am liebsten tust. Und das ist ganz, ganz wichtig.

02:06:25: Und solange du den nicht stört und er dich nicht stört, dann ist es in Ordnung. Dann ist es okay,

02:06:30: dass du musst nicht sein Bett, sein Tisch und seine Zahnbürste teilen.

02:06:34: Respekt und Demut. Das liebt Wasser. Das liebt er wie kaum ein anderer. Und das aber mit Aufrichtigkeit,

02:06:49: ja, mit Autorität, mit Geradlinigkeit, mit einer unglaublichen, nicht nur Weinliebe,

02:06:55: Gästeliebe, gastrosophischer Liebe. Er betracht die Dinge realistisch und ich glaube,

02:07:00: da gehst du mit mir konform. Er ist einzigartig. Danke lieber, warum es auch so unser Gast war.

02:07:05: Diese zwei Stunden vergingen so unglaublich schnell. Und dieses kleine Zeitzeugnis,

02:07:11: deine Schaffens, dein Seins, deiner großartigen Leistung, die du so selbstverständlich spielst,

02:07:17: weil du es bist. Hiermit festzuhalten war eine große Ehre und Freude für uns. Danke,

02:07:22: dass du uns deine Zeit geschenkt hast, deine Worten, deine Gedanken. Und natürlich auch

02:07:26: ein Riesen-Dage schön einfach an dich fürs dabei sein, fürs zuhören, fürs mitfühlen, fürs Feedback

02:07:33: geben, fürs Anregungen geben. Mich würde wirklich mal interessieren, ob jemand wirklich schon alle

02:07:40: Folgen gehört hat. Sei so lieb und schreib mir. Ich meine, alles zusammengenommen während das

02:07:45: jetzt fast 80 Folgen über 180 Stunden Zombies, 180 Stunden Podcast, 7,5 Tage am Stück gehört.

02:07:53: Durch das Feedback auf Instagram, durch die Erwähnung teilweise über E-Mails, merke ich,

02:07:59: dass einige ziemlich dicht bei uns sind. Also ganz, ganz lieben Dank dafür. Und noch ein ganz

02:08:03: großes Dankeschön an die Schlumberger-Gruppe, an die Häuser Schlumberger, Segnetz, Konzio Vini

02:08:09: und an das Privatkundenportal Bremerweinkollekt. Dafür, dass ihr, dass sie uns zur Seite stehen,

02:08:16: uns begleiten, uns unterstützt, händisch und finanziell. Und dieses Podcast-Format

02:08:22: eigentlich erst möglich macht. Denn danke Ihnen, ist nach dem Freitag vor dem Freitag,

02:08:27: ist nach dem Podcast vor dem Podcast und ich freue mich auf die kommende Woche,

02:08:32: freue mich auf den kommenden Freitag. Freut mich nach Wansom Moussignet auf

02:08:35: eine neue Somniere und auf meine nächste Gäste aus dem Aquarium Wolfsburg, Anna-Helene Herpers.

02:08:53: Bonjour, ich bin Jennifer Himmel, Inhaberin vom Lede Dienzbach im Weingutkünstler in

02:09:00: Hochheim. Wie habe ich Wansom kennengelernt? Über einen gemeinsamen Freund Franz Keller.

02:09:06: Franz hatte mir damals erzählt, du musst unbedingt mit mir nach Köln fahren, da gibt es ein Unikat,

02:09:11: le Moussignet, da müssen wir hinfahren. Gesagt, getan. Und so habe ich ungefähr vor 10 Jahren

02:09:17: Wansom kennengelernt. Umo und Yule kann ich dazu nur sagen, im positiven Sinne, wirklich von der

02:09:23: ersten Sekunde die Tür aufgemacht, direkt nach Frankreich versetzt gefühlt und dann kommt

02:09:29: auch noch dieser Gastgeber um die Ecke. Nicht nur äußerlich wirklich charakteristisch mit seiner

02:09:36: Fliege, sondern auch von seinem Charme, seiner Direktheit. Und ich als Halbnormandin habe leider

02:09:42: nicht diesen französischen Akson, den ich mir sehr, sehr wünschen würde. Was ich an Wansom sehr

02:09:47: schätze, ist wirklich diese Direktheit und das zu kombinieren mit diesem Charme. Auch dieses

02:09:54: verschmitzte, ja wirklich immer das passende Wort dabei und einfach, dass er sich treu bleibt.

02:10:03: Das finde ich einfach heutzutage ja unverwechselbar und ich habe ihn von der ersten Sekunde mich

02:10:12: einfach wohl gefühlt. Ein Stück Frankreich in Köln und seitdem begleitet eigentlich Wansom uns

02:10:18: auch im Restaurant mit seiner tollen Weinauswahl, die Affinität wirklich herausragende kleine

02:10:25: Weingüter zu finden, hat mich auch direkt beeindruckt und deshalb sind auch einige Weine vom

02:10:31: Le Moissonier auf unserer Karte. Ja und ich muss einfach sagen, man kann seinem Charme nicht

02:10:37: widerstehen und ich sage einfach nur Chin Chin. Wassau ist eine Reise wert. Gemeinsam mit seiner

02:10:44: Frau Lillian, was sie dort 30 Jahre wirklich auf die Beine gestellt haben, ist unverkennbar für

02:10:50: unser Land, muss ich wirklich sagen. Und ich als Halbfranzösin kann nur sagen Schapo und mach weiter so.

02:11:01: .